## Arwana Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan
Pengembangan savory granola bar terfortifikasi konsentrat protein ikan sebagai ready-to-eat food tinggi protein [Development of fish protein concentrate-fortified savory granola bar as a ready-to-eat food high in protein]
Reni Tri Cahyani 1* , Hasmini 1 , Laode Muhammad Hazairin Nadia 2
1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Borneo Tarakan, Tarakan, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Halu Oleo, Kendari, Indonesia
ABSTRACT ú People  of  productive  age  with  high  activity  tend  to  skip  breakfast  often.  Therefore,  it  is  necessary  to develop ready-to-eat foods high in protein for breakfast replacement that are practical and easy to consume. This study aims to develop a savory granola bar fortified with fish protein concentrate from Indo-Pacific Tarpon as a ready-to-eat food high in protein for breakfast replacement. The study comprised four savory granola bar formulations (Control, F1, F2,  and  F3).  The  quality  parameters  included  chemical  composition  (moisture,  ash,  fat,  protein,  and  carbohydrate content),  total  energy,  and  Nutrition  Adequacy  Rate  (RDA).  The  results  showed  a  significant  difference  between formulations in the chemical composition of the savory granola bars fortified with fish protein concentrate from Indo- Pacific  Tarpon  (P<0.05).  The  savory  granola  bars  fortified  with  fish  protein  concentrate  from  Indo-Pacific  Tarpon contained  a  moisture  content  of  9.58-12.75%,  ash  of  4.18-4.48%,  protein  of  69.72-70.21%,  fat  of  1.03-126%,  and carbohydrates of 11.92-15.01%. They contained a total energy of 337.82-350.07 kcal/100 g, which was lower than the total calories of commercial granola bars (542.31 kcal/100g). Adding fish protein concentrate from Indo-Pacific Tarpon can increase the protein content and total energy in savory granola bars and meet 12-20% of the RDA of productive age. They can be used as a ready-to-eat food substitute for breakfast.
Key words ú Chemical composition, energy total, productive age, RDA
ABSTRAK ú Masyarakat usia produktif dengan aktivitas tinggi memiliki kecenderungan sering melewatkan sarapan pagi. Oleh karena itu, perlu dikembangkan ready to eat food tinggi protein pengganti sarapan yang praktis dan mudah untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan savory granola bar terfortifikasi konsentrat protein ikan Bulan-bulan sebagai ready-to-eat food tinggi protein pengganti sarapan. Penelitian terdiri dari empat formulasi savory granola bar (Kontrol, F1, F2 dan F3). Parameter mutu terdiri dari komposisi kimia (kadar air, abu, lemak, protein,  dan  karbohidrat),  total  energi  dan  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar formulasi terhadap komposisi kimia savory granola bar terfortifikasi konsentrat protein ikan Bulan-bulan (P<0,05). Savory granola bar terfortifikasi konsentrat protein ikan Bulan-bulan mengandung kadar air sebesar 9,58-12,75%; abu sebesar 4,18-4,48%; protein sebesar 69,72-70,21%; lemak sebesar 1,03-1,26% dan karbohidrat sebesar 11,92-15,01%. Savory granola bar terfortifikasi konsentrat protein ikan Bulan-bulan mengandung total energi sebesar 337,82-350,07 kkal/100 g lebih rendah dari total kalori granola bar komersial (542,31 kkal/100g). Penambahan  konsentrat  protein  ikan  Bulan-bulan  dapat  meningkatkan  kandungan  protein  dan  total  energi  pada savory granola bar serta memenuhi 12-20% AKG usia produktif. Savory granola bar terfortifikasi konsentrat protein ikan Bulan-bulan berpotensi digunakan sebagai ready-to-eat food pengganti sarapan.
Kata kunci ú Komposisi kimia, total energi, usia produktif, AKG
Received ú 5 Maret 2024, Accepted ú 3 April 2024, Published ú 7 Mei 2024. *Koresponden ú Reni Tri Cahyani, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Borneo Tarakan, Tarakan, Indonesia. Email: renitri_c@borneo.ac.id Kutipan ú Cahyani,  R.T.,  Hasmini,  H.,  Nadia,  L.M.H.  (2024).  Pengembangan  savory  granola  bar  terfortifikasi konsentrat protein ikan sebagai ready-to-eat food tinggi protein. Arwana: Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan, 6(1), 31-37.
p-ISSN (Media Cetak) ú 2657-0254 e-ISSN (Media Online) ú 2797-3530
© 2024 Oleh authors. Arwana: Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan . Artikel ini bersifat open access yang  didistribusikan  di  bawah  syarat  dan  ketentuan Creative  Commons  Attribution-ShareAlike  4.0  International License .

## PENDAHULUAN
Seiring  perubahan  dan  perkembangan  zaman,  gaya hidup masyarakat mengalami transformasi dari gaya
hidup  tradisional  menjadi  gaya  hidup  modern  yang lebih  maju  dalam  segala  hal.  Hal  ini  secara  tidak langsung mempengaruhi perilaku dan pola konsumsi masyarakat  yang  ingin  serba  cepat  dan  praktis.
Cahyani et al ., (2024)|Arwana ú Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan ú 6(1), 31-37
Selain  itu,  pergeseran  perilaku  dan  pola  konsumsi juga dipengaruhi oleh tingginya aktivitas masyarakat terutama pada usia produktif (Ufrida & Hariyanto,  2022) .  Masyarakat  usia  produktif cenderung senang mengkonsumsi makanan cepat saji yang  memiliki  karakteristik  tinggi  kalori  tetapi rendah  protein  sehingga  memberikan  asupan  gizi yang tidak seimbang bagi tubuh. Protein adalah zat gizi  penting  karena  dapat  berperan  sebagai  sumber energi,  zat  pembangun  dan  pengatur  serta  dapat membentuk building block dalam menjaga tubuh dari serangan  penyakit.  Pola  konsumsi  tinggi  protein dapat  meningkatkan  status  gizi  dan  kualitas kesehatan masyarakat (Mustakim et al., 2021) .
Masyarakat  usia  produktif  dengan  aktivitas  tinggi juga  memiliki  kecenderungan  sering  melewatkan sarapan pagi. Padahal, sarapan pagi berperan dalam pemenuhan  15-30%  gizi  harian  yang  diperlukan untuk  melakukan  aktivitas  berfikir  dan  bekerja secara  optimal.  Melewatkan  sarapan  pagi  dapat meningkatkan  resiko  kematian  akibat  penyakit jantung (Rong et  al.,  2019) .  Selain  itu,  makanan seperti  kue,  makanan  ringan  dan  jajanan  yang digoreng  seringkali  dipilih  oleh  masyarakat  usia produktif  untuk  dikonsumsi  sebelum  memulai aktivitas pagi. Menu sarapan tersebut dianggap tidak memiliki  gizi  yang  seimbang  karena  tinggi  kalori yang  berasal  dari  karbohidrat  dan  lemak,  tetapi rendah  kandungan  protein.  Oleh  karena  itu,  perlu dikembangkan  ready  to  eat  food  tinggi  protein pengganti  sarapan  yang  praktis  dan  mudah  untuk dikonsumsi.
Ready-to-eat food merupakan solusi bagi masyarakat yang memiliki gaya hidup sibuk karena ready-to-eat food menawarkan cara yang mudah dan cepat dalam mengkonsumsi  makanan  dan  menjadi  populer  di kalangan konsumen dalam beberapa tahun terakhir (Baishya et al., 2023) . Ready-to-eat food merupakan bentuk  makanan  olahan  yang  penyajiannya  tidak diperlukan  persiapan  tambahan  atau  dengan  kata lain  makanan  tersebut  dapat  langsung  dimakan. Pergeseran  gaya  hidup  praktis  dan  higenis  menjadi salah  satu  sebab  munculnya  preferensi  konsumen dalam  pembelian  ready-to-eat  food (Anusha et  al., 2020) .  Salah  satu  jenis  produk  ready-to-eat  food adalah  granola  bar.  Granola  bar  merupakan  snack bar berbasis granola yang cukup popular sebagai on- the-go  food  karena  praktis  untuk  dikonsumsi. Namun, granola bar memiliki kandungan karbohidrat  dan  lemak  yang  tinggi  sehingga  perlu dimodifikasi  untuk  mendapatkan  gizi  yang  lebih
seimbang.  Ready-to-eat  food  tinggi  protein  dapat dikembangkan melalui fortifikasi konsentrat protein ikan pada produk granola bar.
Konsentrat  protein  ikan  adalah  ekstrak  protein dalam  bentuk  kering  yang  diperoleh  dari  proses penghilangan  lemak  dan  air.  Konsentrat  protein banyak digunakan untuk fortifikasi atau pengkayaan produk pangan yang rendah protein (Rieuwpassa & Cahyono,  2019) .  Ikan  Bulan-bulan  ( Megalops cyprinoides)  berpotensi  digunakan  sebagai  bahan baku  dalam  pembuatan  konsentrat  protein  ikan karena  memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi. Kandungan  protein  ikan  Bulan-bulan  segar  sebesar 21,43% (Cahyani et  al.,  2020) .  Beberapa  riset sebelumnya  telah  melaporkan  aplikasi  konsentrat protein ikan pada produk pangan diantaranya inklusi konsentrat protein dari residu pengolahan ikan pada cereal bar (Souza et al., 2017) , fortifikasi konsentrat protein ikan nila pada roti manis (Defira et al., 2019) , fortifikasi  konsentrat  protein  ikan  pada  cereal  bar (Vitorino et  al.,  2019) ,  dan  fortifikasi  konsentrat protein  ikan  tengiri  pada  biskuit (Loppies et  al., 2021) . Belum ditemukan penelitian yang melaporkan fortifikasi  konsentrat  protein  ikan  terutama  yang berasal  dari  ikan  Bulan-bulan  pada  produk  savory granola bar. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk  mengembangkan  savory  granola  bar terfortifikasi  konsentrat  protein  ikan  Bulan-bulan sebagai  ready-to-eat  food  tinggi  protein  pengganti sarapan.

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini diantaranya  pisau,  talenan,  baskom,  panci,  kompor gas,  ayakan  60  mesh,  termometer,  food  processor, magnetic stirrer hotplate, waterbath, neraca analitik, oven,  alat  detilasi,  ekstraktor  soxhlet,  rotary evaporator,  tanur  pengabuan,  desikator,  gelas  ukur, batang pengaduk, dan gelas beaker.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini diantaranya  daging  ikan  Bulan-bulan  ( Megalops cyprinoides),  NaHCO 3 ,  kertas  pH,  rolled  oat,  whole wheat  flour,  pumpkin  seed,  sunflower  seed, parmesan, garam, garlic powder, pasta tomat, minyak nabati, telur, aquadest, aluminium foil, kain saring, kertas  saring  whatman  41,  NaOH  1,5  N,  HNO 3 , HClO 4 ,  HCl,  diethyl  ether,  Na 2 SO 4 ,  H 2 SO 4 Pekat, H 2 SO 4 0,1  N,  H 3 BO 3 4%,  NaOH  40%,  tablet  katalis
Cahyani et al ., (2024)|Arwana ú Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan ú 6(1), 31-37
kjedahl, mixed indicator, percloric acid, glukosa, dan anthrone reagent.

## Metode Produksi Konsentrat Protein Ikan
Produksi  konsentrat  protein  menggunakan  cook- dried method mengacu pada Park et al. (2016) dengan modifikasi.  Daging  ikan  ditimbang  sebanyak  200 gram  dan  dihaluskan  menggunakan  food  processor. Daging  ikan  direndam  dengan  NaHCO 3 1%  dengan perbandingan  1  :  3  dan  diaduk  selama  15  menit. Residu  dipisahkan,  dicuci  dengan  aquadest  dan dipress. Residu dipanaskan dengan aquadest dengan perbandingan  1  :  3  pada  suhu  80 o C  dengan pengadukan menggunakan hotplate stirrer selama 20 menit.  Residu  dikeringkan  dengan  oven  suhu  60 0 C. Hasil pengeringan ditepungkan dengan menggunakan dishmill dan diayak dengan ayakan 60 mesh.
Produksi Savory Granola Bar Produksi savory granola bar mengacu pada Ahmad et al.  (2017) dengan  modifikasi.  Kacangan-kacangan ditumbuk kasar secara terpisah kemudian dicampurkan.  Aglutinasi  granola  dengan  cara mencampurkan  semua  bahan  kering  dengan  telur, pasta  tomat  dan  minyak  nabati  dan  diaduk  hingga merata. Campuran kemudian dicetak dengan loyang yang  telah  dialasi  dengan  baking  paper  kemudian diratakan dengan rolling pin dan di oven dengan suhu 160 0 C  selama  20  menit.  Setelah  dingin,  adonan dipotong  bentuk  persegi  panjang  dengan  berat sekitar  25  g.  Formulasi  savory  granola  bar  tersaji pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Savory Granola Bar Bahan Formulasi (g) Kontrol  F1 F2 F3 Konsentrat protein ikan 0 10 15 20 Rolled oat 10 10 10 10 Whole wheat flour 30 20 15 10 Garbanzo flour 15 15 15 15 Pumpkin seed 5 5 5 5 Sunflower seed 5 5 5 5 Parmesan 6 6 6 6 Garam 1 1 1 1 Garlic powder 1 1 1 1 Pasta tomat 2 2 2 2 Minyak nabati 5 5 5 5 Telur 20 20 20 20 TOTAL 100 100 100 100
Keterangan:  Penambahan  0%  konsentrat  protein  ikan  (kontrol), penambahan 10% konsentrat protein ikan (F1), penambahan 15% konsentrat protein ikan (F2), penambahan 20% konsentrat protein ikan (F3)

## Penentuan Komposisi Kimia
Penentuan komposisi kimia meliputi kadar air (BSN, 2006a), kadar abu (BSN, 2006b), kadar lemak (BSN, 2006c),  kadar  protein  (BSN,  2006d),  dan  kadar karbohidrat (Oiso & Yamaguchi, 1985) .

## Penentuan Total Energi dan Angka Kecukupan Gizi
Penentuan  total  energi  dan  Angka  Kecukupan  Gizi berdasarkan  hasil  analisis  protein,  lemak  dan karbohidrat  yang  didapat  serta  dibandingkan hasilnya  dengan  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik  Indonesia  Nomor  28  Tahun  2019  tentang Angka  Kecukupan  Gizi  yang  Dianjurkan  untuk Masyarakat Indonesia.

## Analisis Data
Data  komposisi  kimia  dianalisis  dengan  ANOVA. Program  yang  digunakan  untuk  menganalisis  data tersebut  menggunakan  program  SPSS  25.0.  Total energi dan Angka Kecukupan Gizi dianalisis secara deskriptif dan disajikan pada tabel.

## HASIL

## Komposisi Kimia
Berdasarkan  data  komposisi  kimia  savory  granola bar  terfortifikasi  konsentrat  protein  ikan  Bulan- bulan  pada  Tabel  2,  kadar  air  tertinggi  pada formulasi  F1  sebesar  11,82±0,01%  dan  kadar  air terendah  pada  formulasi  F3  sebesar  9,58±0,01%, sedangkan pada kontrol sebesar 12,75±0,01%.
Kadar  abu  tertinggi  pada  formulasi  F1  sebesar 4,48±0,01% dan kadar abu terendah pada formulasi F3  sebesar  4,18±0,01%,  sedangkan  pada  kontrol sebesar  4,36±0,01%.  Kadar  lemak  tertinggi  pada formulasi  F1  sebesar  1,18±0,01%.  dan  kadar  lemak terendah  pada  formulasi  F3  sebesar  1,03%±0,01%, sedangkan  pada  kontrol  sebesar  1,26±0,01%.  Kadar protein  tertinggi  pada  formulasi  F3  sebesar 70,21±0,01%  dan  kadar  protein  terendah  pada formulasi  F1  sebesar  69,88±0,02%,  sedangkan  pada kontrol  sebesar  69,72±0,01%.  Kadar  karbohidrat tertinggi pada formulasi F3 sebesar 15,01±0,01% dan kadar  karbohidrat  terendah  pada  formulasi  F1 sebesar  12,39±0,01%,  sedangkan  pada  kontrol sebesar  11,92%±0,01%.  Hasil  analisis  ANOVA menunjukkan  bahwa  ada  perbedaan  nyata  antar formulasi  sehingga  perbedaan  proporsi  konsentrat protein  ikan  Bulan-bulan  dapat  mempengaruhi komposisi kimia pada savory granola bar (P<0.05).
Cahyani et al ., (2024)|Arwana ú Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan ú 6(1), 31-37
Tabel 2. Komposisi kimia savory granola bar terfortifikasi konsentrat protein ikan
Keterangan: Penambahan 0% konsentrat protein ikan (kontrol), penambahan 10% konsentrat protein ikan (F1), penambahan 15% konsentrat protein ikan (F2), penambahan 20% konsentrat protein ikan (F3)

## Total Energi dan Angka Kecukupan Gizi
Berdasarkan data total energi dan Angka Kecukupan Gizi  (AKG)  savory  granola  bar  terfortifikasi konsentrat  protein  ikan  Bulan-bulan  pada  Tabel  3, total  energi  tertinggi  pada  formulasi  F3  sebesar 350,07  kkal/100g  dan  total  energi  terendah  pada
formulasi  F1  sebesar  339,62  kkal/100g,  sedangkan pada  kontrol  sebesar  337,82  kkal/100g.  Sementara itu,  pemenuhan  AKG  usia  produktif  tertinggi terdapat pada formulasi F3 sebesar 13,21-19,45% dan terendah  pada  formulasi  F1  sebesar  12,83-18,87%, sedangkan pada kontrol sebesar 12,75-18,76%.
Tabel 3. Total energi dan AKG savory granola bar terfortifikasi konsentrat protein ikan Formulasi Energi dari protein (kkal/100g) Energi dari lemak (kkal/100g) Energi dari karbohidrat (kkal/100g) Energi total (kkal/100g) Pemenuhan  AKG usia produktif (%) Kontrol 278,86 11,29 47,66 337,82 12,75-18,76 F1 279,50 10,57 49,54 339,62 12,82-18,87 F2 280,50 10,12 51,98 342,61 12,93-19,03 F3 280,82 9,23 60,02 350,07 13,21-19,45 Komersial 61,54 311,54 169,23 542,31 20,46-30,13
Keterangan: Penambahan 0% konsentrat protein ikan (kontrol), penambahan 10% konsentrat protein ikan (F1), penambahan 15% konsentrat protein ikan (F2), penambahan 20% konsentrat protein ikan (F3)

## PEMBAHASAN
Komposisi  kimia  akan  menentukan  karakteristik mutu  pada  suatu  produk  pangan.  Komposisi  kimia pada  produk  pangan  diantaranya  kadar  air,  abu, lemak,  protein  dan  karbohidrat.  Kadar  air merupakan  kriteria  penting  dalam  produk  pangan karena  dapat  mempengaruhi  ketahanannya  selama penyimpanan.  Data  pada  Tabel  2,  menunjukkan bahwa  savory  granola  bar  terfortifikasi  konsentrat protein  ikan  Bulan-bulan  memiliki  kadar  air  cukup rendah  yaitu  sekitar  9-12%.  Nilai  tersebut  lebih rendah  dibandingkan  hasil  penelitian  dari Sauza et al.  (2017) ,  yang  melaporkan  bahwa  sereal  bar terfortifikasi  4,5%  konsentrat  protein  ikan  lele memiliki  kadar  air  sebesar  21,54%.  Sementara  itu, Mardiyah et  al.  (2022) melaporkan  kadar  air  lebih rendah  pada  snack  bar  tersubtitusi  25%  ikan  teri yaitu  sebesar  8,27%,  dibandingkan  pada  penelitian ini. Perbedaan kadar air tersebut diduga disebabkan perbedaan  kadar  air  dari  bahan-bahan  yang digunakan dalam formulasi sehingga mempengaruhi kadar  air  pada  produk  akhir.  Namun  demikian, menurut Arzaqina et  al.  (2021) ,  snack  bar  dapat digolongkan  ke  dalam  Intermediate  Moisture  Food yang  umumnya  memiliki  kadar  air  antara  10-40%. Perbedaan  kandungan  air  pada  snack  bar  dapat
mempengaruhi  karakteristik  sensori  dan  umur simpan pada produk.
Kadar  abu  adalah  parameter  yang  dapat menunjukkan total mineral yang terdapat pada suatu bahan  pangan.  Data  pada  Tabel  2,  menunjukkan bahwa  savory  granola  bar  terfortifikasi  konsentrat protein  ikan  Bulan-bulan  memiliki  kadar  abu berkisar  antara  4-5%.  Perbedaan  kadar  abu  antar formulasi  diduga  disebabkan  karena  penambahan whole wheat flour yang merupakan bahan yang kaya akan  mineral  sehingga  peningkatan  proporsinya dalam  formulasi  dapat  meningkatkan  kadar  abu pada  produk.  Menurut Calinoiu  &  Vodnar  (2018) , whole wheat flour mengandung mineral diantaranya besi sebesar 4 mg, seng sebesar 2,9 mg, magnesium sebesar 124 mg dan natrium sebesar 5 mg. Sementara itu, konsentrat protein ikan yang diproduksi melalui proses  perebusan  diduga  menyebabkan  kandungan mineral  rendah  sehingga  peningkatan  proporsinya dalam  formulasi  tidak  berkontribusi  terhadap peningkatan  kadar  abu  pada  produk.  Menurut Cahyani et  al.  (2022) ,  proses  perebusan  dapat menyebabkan  hilangnya  sejumlah  mineral  pada bahan karena berdifusi dalam air rebusan.
Lemak  merupakan  parameter  penting  dalam pengolahan pangan, karena hasil degradasinya dapat
Formulasi Kadar air Kadar abu Lemak Protein Karbohidrat Kontrol 12,75±0,01 4,36±0,01 1,26±0,01 69,72±0,01 11,92±0,01 F1 11,82±0,01 4,48±0,01 1,18±0,01 69,89±0,02 12,39±0,01 F2 11,75±0,01 4,25±0,01 1,13±0,01 70,13±0,01 13.00±0,01 F3 9,58±0,01 4,18±0,01 1,03±0,01 70,21±0,01 15,01±0,01
Cahyani et al ., (2024)|Arwana ú Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan ú 6(1), 31-37
menghasilkan  senyawa  pembentuk  flavor  sehingga dapat  mempengaruhi  citarasa  pada  produk  pangan olahan.  Data  pada  Tabel  2,  menunjukkan  bahwa savory  granola  bar  terfortifikasi  konsentrat  protein ikan Bulan-bulan memiliki kadar lemak sekitar 1-2%. Kandungan lemak dilaporkan lebih tinggi pada sereal bar  terfortifikasi  konsentrat  protein  ikan  lele  yaitu sebesar  10,45% (Vitorino et  al.,  2019) .  Kandungan lemak  yang  lebih  tinggi  juga  dilaporkan  yaitu  pada snack  bar  terfortifikasi  hidrolisat  protein  hasil samping  ikan  lele  sebesar  9,61%.  Banyaknya  kadar lemak  sangat  mempengaruhi  total  kalori  pada produk  snack  bar.  Total  kalori  yang  lebih  rendah merupakan  salah  satu  pertimbangan  konsumen karena diet tinggi lemak sangat beresiko menderita penyakit  diabetes  dan  jenis  kanker  tertentu (Zulaikha et al., 2021) .
Protein  merupakan  komponen  gizi  yang  diperlukan oleh  tubuh  dalam  jumlah  besar  dan  memiliki  nilai penting bagi kesehatan. Tercukupinya asupan protein pada tubuh dapat menunjukkan status gizi yang baik (Cahyani et  al.,  2023) .  Data  pada  Tabel  2, menujukkan bahwa savory granola bar terfortifikasi konsentrat protein ikan Bulan-bulan memiliki kadar protein cukup tinggi yaitu sebesar 69-71%. Perbedaan kadar  protein  antar  formulasi  diduga  disebabkan karena  konsentrat  protein  ikan  yang  ditambahkan mengandung  protein  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  whole  wheat  flour  sehingga  peningkatan proporsinya  pada  formulasi  dapat  meningkatkan kadar  protein  pada  produk.  Hal  tersebut  sejalan dengan  penelitian Abidin et  al.  (2020) yang menyatakan bahwa penambahan tempe kacang koro tinggi protein dalam formulasi dapat meningkatkan nilai  protein  pada  produk  energy  bar.  Menurut Darawati et  al.  (2021) ,  ikan  merupakan  sumber protein  utama  yang  dapat  melengkapi  komposisi asam  amino  pangan  lokal  seperti  serealia  dan kacang-kacangan  sehingga  dapat  menghasilkan diversifikasi  produk  pangan  dengan  skor  protein minimal 75. Menurut Muslimin et al. (2022) , proses produksi  bahan  baku  ikan  menjadi  konsentrat protein ikan dapat menghilangkan komponen lemak dan  air  pada  bahan  sehingga  menghasilkan  bahan tinggi  protein  dan  sesuai  untuk  ditambahkan  pada produk pangan yang mengandung protein rendah.
Karbohidrat  merupakan  sumber  utama  penghasil energi  bagi  tubuh,  dan  menyumbangkan  energi sebesar  4  kkal/g.  Data  pada  Tabel  2,  menunjukkan bahwa  savory  granola  bar  terfortifikasi  konsentrat protein ikan Bulan-bulan memiliki kadar karbohidrat
berkisar  antara  12-15%.  Kandungan  karbohidrat dilaporkan  lebih  tinggi  pada  food  bar  terfortifikasi 25%  tepung  ikan  tenggiri  yaitu  sebesar  47,44% (Darawati et al., 2021). Kandungan karbohidrat yang lebih  tinggi  juga  dilaporkan  yaitu  pada  snack  bar terfortifikasi  25%  tepung  ikan  teri  sebesar  55,60%. Tingginya  kadar  karbohidrat  pada  penelitian tersebut  dapat  disebabkan  oleh  penggunaan  bahan- bahan yang tinggi karbohidrat pada formulasi snack bar (Mardiyah et al., 2022) . Menurut Ferrer-Cascales et  al.  (2018),  terdapat  hubungan  antara  konsumsi sarapan  dan  komposisi  pada  hasil  kesehatan. Konsumsi karbohidrat dalam kadar tinggi yang tidak diimbangi dengan makanan lain dapat menyebabkan ketidakcukupan  diet.  Konsumsi  karbohidrat  dalam kadar  tinggi  juga  dikaitkan  dengan  kondisi  depresi berat dan stres oksidatif pada manusia.
Total  energi  atau  kalori  adalah  jumlah  energi potensial  pada  suatu  makanan  yang  dibutuhkan tubuh untuk melakukan aktivitas metabolisme, fisik dan  mental  setiap  harinya.  Konsumsi  karbohidrat, lemak  dan  protein  akan  menghasilkan  akumulasi energi dalam tubuh (Santya et al., 2019) . Data pada Tabel  2,  menunjukkan  bahwa  penambahan konsentrat  protein  ikan  Bulan-bulan  dapat meningkatkan total energi pada pada produk savory granola  bar.  Savory  granola  bar  terfortifikasi konsentrat  protein  ikan  Bulan-bulan  sebesar  20% memberikan  kontribusi  total  energi  tertinggi  yaitu 350,07 kkal/100g dengan komposisi kimia diantaranya  kadar  air  sebesar  9,58%;  abu  sebesar 4,18%; protein sebesar 70,21%; lemak sebesar 1,03% dan karbohidrat sebesar 15,01%.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu ukuran rata-rata  asupan  zat  gizi  esensial  yang  dibutuhkan setiap hari bagi semua orang dalam upaya mencapai tingkat kesehatan yang memadai. Sebagai makanan pengganti sarapan, savory granola bar terfortifikasi konsentrat  protein  ikan  Bulan-bulan  dapat memenuhi 12-20% AKG usia produktif (19-64 tahun). Menurut  Kemenkes  (2019),  AKG  total  energi  usia produktif pada laki-laki berturut-turut sebesar 2.650 kkal  (19-29  tahun);  2.550  kkal  (30-49  tahun);  dan 2.150 kkal (50-64 tahun). Sementara itu, AKG total energi usia produktif pada perempuan berturut-turut sebesar  2.250  kkal  (19-29  tahun);  2.150  kkal  (30-49 tahun);  dan  1.800  kkal  (50-64  tahun).  Jika dibandingkan  dengan  produk  komersial,  produk komersial  memiliki  kalori  yang  lebih  tinggi  yang berasal dari kandungan lemak dan karbohidrat. Hal ini  disebabkan  penambahan  bahan-bahan  tinggi
Cahyani et al ., (2024)|Arwana ú Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan ú 6(1), 31-37
lemak dan karbohidrat seperti kacang almond, madu, sirup  beras,  dan  lain-lain,  Selain  itu,  produk komersial memberikan energi dari protein yang lebih rendah  dibanding  savory  granola  bar  terfortifikasi konsentrat  protein  ikan  Bulan-bulan  yaitu  sebesar 61,54  kkal/100g.  Menurut Vitorino et  al.  (2019) , perbedaan  kadar  protein  pada  sereal  bar  dapat dikaitkan  dengan  perbedaan  penggunaan  bahan dalam formulasi. Asriasih et al. (2020) , menambahkan  bahwa  produk  snack  bar  yang  telah beredar di pasaran cenderung memiliki kadar protein yang lebih rendah dibanding dengan kadar lemak dan karbohidratnya.  Hal  tersebut  disebabkan  karena komposisi  bahan-bahan  yang  digunakan  memiliki jumlah protein yang lebih rendah.

## KESIMPULAN
Penambahan  konsentrat  protein  ikan  Bulan-bulan dapat  meningkatkan  kandungan  protein  dan  total energi pada savory granola bar serta memenuhi 12- 20%  AKG  usia  produktif.  Savory  granola  bar terfortifikasi  konsentrat  protein  ikan  Bulan-bulan berpotensi  digunakan  sebagai  ready-to-eat  food pengganti sarapan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terimakasih  kami  sampaikan  kepada Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian  kepada Masyarakat  (LPPM)  Universitas  Borneo  Tarakan yang  telah  mendanai  penelitian  ini  melalui  Hibah Riset Kompetensi Dosen UBT Tahun 2023.

## DAFTAR PUSTAKA
Abidin, Z.N.A., Zin, M.Z., Abdullah, M.A.A., Rusli, N.D., dan Zainol, M.K. (2020). Physicochemical properties and sensory acceptance of Canavalia ensiformis tempeh energy  bar. Food  Research,  4(5),  1637-1645. doi: 10.26656/fr.2017.4(5).150
Ahmad,  A.,  Irfan,  U.,  Amir,  R.M.,  &  Abbasi,  K.S.  (2017). Development of high energy cereal and nut granola bar. International  Journal  Of  Agriculture  And Biological Sciences, 10, 13-20. doi: 10.5281/zenodo.2574522
Anusha,  A.C.S.,  Tunung,  R.,  Kavita,  C.,  Ribka,  A.,  & Chandrika, M. (2020). Ready-to-eat food consumption  practices,  food  safety  knowledge  and relation to gender and education level of consumers in  Kuala  Lumpur,  Malaysia. Food  Research,  4(5),
1537-1544. doi: 10.26656/fr.2017.4(5).037
Arzaqina, A.A., Ilmi, I.M.B., & Nasrullah, N. (2021). Snack bar  suweg  (Amorphophallus  campanulatus  B)  dan kacang  merah  (Phaseolus  vulgaris  L)  sebagai camilan  sumber  serat  pangan. Nutri-Sains:  Jurnal
Gizi,  Pangan  dan  Aplikasinya,  5(2),  93-104. doi: 10.21580/ns.2021.5.2.6303
Asriasih,  D.N.,  Purbowati,  & Anugrah,  R.M.  (2020).  Nilai gizi  snack  bar  tepung  campuran  (tepung  mocaf  & tepung  kacang  merah)  dan  snack  bar  komersial. Jurnal  Gizi  dan  Kesehatan,  12(27),  21-28. doi: 0.35473/jgk.v12i27.57
Baishya,  H.,  Goswami,  R.,  &  Gogoi,  L.J.  (2023).
Development  of  ready-to-eat  functional  food prepared  from  seeded  banana  bhimkol  (Musa balbisiana  Colla)  and  black  rice  (Oryza  sativa  l.). Journal  Of  Applied  Biology  &  Biotechnology,  11(1), 183-187. doi: 10.7324/jabb.2023.110111 BSN. (2006a). Penentuan Kadar Air Produk Perikanan SNI No.  01-2354.2-2006.  Jakarta,  Badan  Standarisasi
Nasional. BSN.  (2006b). Penentuan  Kadar  Abu  Produk  Perikanan SNI No. 01-2354.1-2006. Jakarta, Badan Standarisasi Nasional. BSN.  (2006c). Penentuan  Kadar  Lemak  Total  Produk Perikanan SNI No. 01-2354.3-2006. Jakarta : Badan
Standarisasi Nasional. BSN. (2006d). Penentuan Kadar Protein Produk Perikanan SNI No. 01-2354.4-2006. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Cahyani, R.T., Bija, S., & Sugi, L.T.N. (2020). Karakteristik ikan  bulan-bulan  (megalops  cyprinoides)  dan potensinya sebagai tepung ikan. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(2), 182-191. doi: 10.35891/tp.v11i2.2030 Cahyani,  R.T.,  Maudi,  S.E.,  Hasmini,  &  Nadia,  L.M.H. (2023). Application of foam-mat drying technology on production  of  indo-pacific  tarpon  (megalops cyprinoides)  flavor  enhancer. Jambura  Fish Processing Journal 5(1), 1-14. doi: 10.37905/jfpj.v5i1.14053
Cahyani,  R.T.,  Serliana,  Hutapea,  T.P.H.,    Alawiyah,  T., Yulam,  Laga,  A.,  Hildayani,  S.Z.  (2022).  Chemical composition  of  bio  calcium  powders  from  pressure- cooked  indo-pacific  tarpon  (Megalops  cyprinoides) bone  from  Tarakan,  North  Kalimantan,  Indonesia. AACL Bioflux 15(3), 1461-1469.
Calinoiu,  L.F.,  &  Vodnar,  D.C.  (2018).  Whole  grains  and phenolic acids: a review on bioactivity, functionality, health  benefits  and  bioavailability. Nutrients,  10 (1615), 1-31. doi: 10.3390/nu10111615 Darawati,  M.,  Yunianto,  A.E.,  Doloksaribu,  T.H.,  & Chandradewi,  A.A.S.P.  (2021).  Formulasi  food  bar berbasis pangan lokal tinggi asam amino ensensial untuk anak balita stunting . Aceh Nutrition Journal, 6(2), 163-172. doi: 10.30867/action.v6i2.480 Defira,  R.,  &  Desmelati,  D.  (2019).  Pengaruh  fortifikasi konsentrat protein ikan nila (oreochromis niloticus) pada roti manis. Jurnal agroindustri halal, 5(2), 122- 131. doi: 10.30997/jah.v5i2.1840 Ferrer-Cascales,  R.,  Sanchez-SanSegundo,  M.,  Ruiz- Robledillo,  N.,  Albaladejo-Blazquez,  N.,  Laguna- Perez, A., & Zaragoza-Marti, A. (2018). Eat or Skip Breakfast? The Important Role of Breakfast Quality for  Health-Related  Quality  of  Life,  Stress  and Depression in Spanish Adolescents. Int. J. Environ. Res.  Public  Health,  15(1781),  1-10. doi: 10.3390/ijerph15081781
Kemenkes  RI.  (2019). Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik  Indonesia  Nomor  28  Tahun  2019  tentang
Cahyani et al ., (2024)|Arwana ú Jurnal Ilmiah Program Studi Perairan ú 6(1), 31-37
Angka  Kecukupan  Gizi  yang  Dianjurkan  untuk Masyarakat  Indonesia.  Jakarta,  Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Loppies,  C.R.M.,  Soukotta,  D.,  &  Gaspersz,  F.F.  (2021). Komposisi gizi biskuit dengan substitusi konsentrat protein  ikan  (kpi). Prosiding  Simposium  Nasional Kelautan dan Perikanan, 8, 359-368.
Mardiyah,  U.,  Jamil,  S.N.A.,  Muqsith,  A.,  &  Rodiyah,  S.
(2022).  Analisis  sensori  dan  nilai  gizi  snack  bar substitusi tepung ikan teri (stolephorus sp.) sebagai alternatif makanan selingan. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 13(2), 155-161. doi: 10.35316/jsapi.v13i2.2225
Muslimin,  I.,  Syahrul,  &  Metusalach.  (2022).  Effect  of preparation  treatments  on  the  physico-chemical characteristics of nile tilapia (Oreochromis niloticus) protein  concentrate. International  Journal  of Environment,  Agriculture  and  Biotechnology,  7(1), 61-67. doi: 10.22161/ijeab.71.8
Mustakim, Efendi, R., & Sofiany, I.R. (2021). Pola konsumsi pangan  penduduk  usia  produktif  pada  masa pandemi  covid-19. Ikesma:  Jurnal  Ilmu  Kesehatan Masyarakat, 17(1), 1-12. doi: 10.19184/ikesma.v0i0.27203
Oiso,  T.,  &  Yamaguchi,  K.  (1985). Manual  for  Food Composition  Analysis.  Tokyo,  Southeast  Asian Medical Information Center.
Park, S.H., Lee, H.J., Yoon, I.S., Lee, G., Kim, J., & Heu, M.S.  (2016).  Protein  functionality  of  concentrates prepared  from  yellowfin  tuna  (Thunnus  albacares) roe by cook-dried process. Food Sci. Biotechnol, 25(6), 1569-1575. doi: 10.1007/s10068-016-0242-0
Rieuwpassaa,  J.,  &  Cahyono,  E.  (2019).  Karakteristik fisiko-kimia        konsentrat        protein  ikan  sunglir
(Elagatis bipinnulatus). Jurnal Mipa Unsrat Online, 8(3), 164-167. doi: 10.35799/jmuo.8.3.2019.26189 Rong, S., Snetselaar, L.G., Xu, G., Sun, Y., Liu, B., Wallace, R.B.,  &  Bao,  W.  (2019).  Association  of  skipping breakfast  with  cardiovascular  and  all-cause mortality. Journal  of  The  American  College  of Cardiology, 73(16), 2025-2032. doi: 10.1016/j.jacc.2019.01.065
Santya,  T.,  Suharyanto,  C.E.,  Simanjutak,  P.,  & Alfandianto,  A.  (2019).  Sistem  pakar  menentukan maksimal kalori harian berbasis mobile. Innovation in  Research  of  Informatics,  1(2),  70-77. doi: 10.37058/innovatics.v1i2.920
Souza, M.L.R.D., Vitorino, K.C., Chambo, A.P.S., Coradini, M.F.,  Mikcha,  J.G.,  Gasparino,  E.,  &  Goncalves,  A. (2017). Inclusion of protein concentrates from marine and  freshwater  fish  processing  residues  in  cereal bars. International  Journal  of  Latest  Research  in Science and Technology, 6(2), 1-4.
Ufrida, K., & Harianto, S. (2022). Konsumerisme makanan siap  saji  sebagai  gaya  hidup  remaja  di  kota surabaya: studi kasus siswi sma muhammadiyah 4 kota surabaya . Jurnal Analisa Sosiologi, 11(1), 137 - 156. doi: 10.20961/jas.v11i1.57134
Vitorino,  K.C.,  Chambo,  A.P.S.,  Coradini,  M.F.,  Matiucci, M.A.,  Michka,  J.M.G.,  Goes,  E.S.D.R.,  Goncalves, A.A., & Souza, M.L.R.D. (2019). Cereal bars flavored with fish protein concentrate from different species. Journal of Aquatic Food Product Technology, 29(1), 1- 8. doi: 10.1080/10498850.2019.1694615 Zulaikha, Y., Yao, S., Chang, Y. (2021). Physicochemical and Functional Properties of Snack Bars Enriched with Tilapia (Oreochromis niloticus) By-product Powders. Foods 10 (1908), 1-15. doi: 10.3390/foods10081908