## Jurnal Abdiraja
ISSN : 2621-9379 (Online) Volume 3, Nomor 2, September 2020

## PENDAMPINGAN RAGAM PRODUK OLAHAN BERBAHAN DASAR IKAN DI DESA PAGAR BATU
Syahril 1 ), Syaiful Anwar 2 ), Moh. Kurdi 3 ) 1),2) ,2) Universitas Wiraraja
1) Email: syahril@wiraraja.ac.id
2) Email: syaifulanwar@wiraraja.ac.id
3) Email: mkurdi@wiraraja.ac.id

## ABSTRAK
Kegiatan pengabdian ini memiliki tujuan menciptakan produk olahan berbahan dasar ikan seperti sosis  dan  nugget,  memasarkan  produk  olahan  berupa  sosis  dan  nugget  kesemua  lapisan masyarakat,  menciptakan  peluang  pasar  dan  meningkatkan  nilai  tambah  serta  daya  jual  ikan. Kegiatan  pengabdian  dilaksanakan  selama  delapan  bulan  bersama  kedua  mitra,  mitra  pertama yang  berlokasi  di  desa  Pagar  Batu  Kec.  Saronggi  yaitu  KWT  “Bunga  Seroja”.  Metode  dalam kegiatan  ini  adalah  dengan  memberikan  penyuluhan  kepada  mitra  tentang  olahan  ikan  menjadi produk  yang  dapat  bersaing  dengan  membaca  peluang  pasar,  Memberikan  demonstrasi/praktek pengolahan  ikan  menjadi  makanan  (sosis  dan  nugget)  dengan  inovasi.  Melalui  Program pengabdian,  maka  yang  diharapkan  adalah  sebagai  berikut:  (1)  Terampilnya  untuk  dalam pembuatan  olahan  berbahan  dasar  ikan  dalam  kemasan  yang  menarik,  (2)    Produk    yang dihasilkan  adalah  dalam  produk sosis dan nugget dalam kemasan menarik (siap dipasarkan), (3) Peningkatan  penjualan sosis dan nugget. Proses penyampaian materi memanfaatkan alat peraga. Sedangkan  proses  praktek  memanfaatkan  teknologi  peralatan  yang  telah  diadakan.  Sementara teknik pendampingan dan arah  program pengabdian  melibatkan  kelompok mitra.  Hasil evaluasi kegiatan pengabdian menunjukkan bahwa capaian program utama dan program pengabdian pada Kelompok  Wanita  Tani  Bunga  Seroja  Desa  Pagar  Batu  Kecamatan  Saroggi  Kabupaten  Sumenep pengabdian  dapat  dilaksanakan  dan  terealisasi  dengan  baik  sesuai  dengan  rencana  dan kesepakatan  semua  pihak.    Hasil  evaluasi  tingkat  pemahaman  tentang  penguasaan  materi pengabdian  diperoleh  hasil  bahwa  masyarakat  sekitar  87  %  terjadi  peningkatan    wawasan, pengetahuan  dan  pemahaman  tentang  penerapan  ilmu  dan  teknologi    dalam  diversifikasi  produk pengolahan hasil perikanan yakni nugget dan sosis.

## Kata Kunci: Olahan ikan, Kemasan, Inovasi teknologi

## 1. Pendahuluan
Ikan  tongkol  banyak  mengandung  protein yang sangat tinggi dalam memenuhi kebutuhan gizi.  Kekayaan  kandungan  ikan  tongkol diantaranya  mineral,  omega  3,  protein  dan vitamin.  Kandungan  yang  ada  dalam  ikan tongkol  22gr  protein  dalam  setiap  100gr  ikan tongkol.  Memiliki  kandungan  omega  lebih banyak  dari  pada  ikan  tawar,  sedangkan kandungan  mineral  juga  sangat  banyak  dalam ikan  tongkol.  Iodum  yang  terkandung  dalam
ikan  tongkol  lebih  banyak  28  kali  dari  pada kandungan  ikan  tawar.  Dalam  ikan  tongkol juga  terdapat  asam  folat  dan  vitamin  bahkan kandungan gizi juga sangat banyak. Selain itu, ikan tongkol mempunyai rasa yang sangat lezat bahkan  ikan  tongkol  juga  bisa  menurunkan kadar kolestrol yang ada dalam tubuh manusia. Diversifikasi  pengolahan  ikan  tongkol  adalah dengan dibuat nugget dan sosis.
Bahan baku ikan dapat dijadikan beberapa macam  olahan  ikan,  seperti  sosis,  dendeng,

## Jurnal Abdiraja
ISSN : 2621-9379 (Online) Volume 3, Nomor 2, September 2020
nugget,  dan  abon  ikan.  Sosis  merupakan olahan  dengan  cita  rasa  yang  gurih.  Proses pembuatan  sosis  sangatlah  mudah  dan  tidak membutuhkan  waktu  yang  sangat  lama. Nungget dengan bahan baku dasar ikan adalah hasil  pengolahan  ikan  yang  disajikan  sebagai makanan  pendamping  atau  sebagai  lauk  pauk yang sudah siap di sajikan. Dengan pengolahan bahan  baku  ikan  menjadi  nugget  memiliki keuntungan,  sebab  duri  ikan  sudah  dibuang dan  yang  digunakan  hanyalah  dagingnya  saja. Sedangkan  abon  ikan  merupakan  jenis  hasil pengolahan  ikan  yang  diawetkan.  Pada dasarnya  abon  mengandung  gizi  yang  sangat baik  dan  bisa  di  konsumsi  langsung  atau dijadikan sebagai lauk pauk.
Masyarakat di Kabupaten Sumenep sebagian  besar  bekerja  di  sector  primer, banyak  peluang  komoditi  yang  dapat  digarap dan  sangat  menjanjikan,  salah  satunya  sector agribisnis.  Secara  ekonomis  hasil  produk  dari sektor primer yang diolah dengan menggunakan  agribisnis  mempunyai  nilai harga  dan  jual  yang  sangat  tinggi  jikan dibandingkan  dengan  hasil  produk  barang primer.
Hasil  produksi  yang  mempunyai  standar sangat  berdampak  terhadap  penambahan  nilai tambah yang pada akhirnya dapat memberikan nilai jual serta keuntungan. Kelompok “BUNGA  SEROJA”  merupakan  kelompok pengolahan  yang  berada  di  desa  Pagar  Batu Kecamatan  Saronggi.  Kelompok  ini  sudah mengolah  berbagai  makanan  berbahan  dasar rumput  laut.  Sedangkan  untuk  olahan  ikan mereka  masih  mengolah  hanya  sekedar  untuk lauk  sehari-hari.  Kelompok  Bunga  Seroja, merupakan  kelompok  pembudidaya  rumput laut  dan  pengolahannya  yang  sebagian  besar adalah  perempuan.  Kelompok  ini  terbentuk pada  tanggal  20  Maret  1997,  dan  sampai  saat iini  sudah  mendapat  pengesahan  dari  Gubenur
Jawa  Timur  karena  temasuk  kelompok  Utama serta  sudah  mengikuti  berbagaimacam  lomba olahan berbahan dasar rumput laut.

## Gambar 1. KWT Bunga Seroja

## 2. Metode
Kegiatan  pengabdian  dilaksanakan  di  desa Pagar  Batu  Kecamatan  Saronggi  Kabupaten Sumenep.  Pemilihan  lokasi  berdasarkan  pada daerah pesisir yang penduduknya bermata pencaharian  sebagai  nelayan    melalui  purposive Sampling.  Selain  itu,  pertimbangan  lain  karena aspek  produksi,  manajemen  serta  aspek  sosial, ekonomi, budaya dan pendidikan.
Rangkaian  kegiatan  yang  direncanakan  untuk Program pengabdian sebagai berikut:
a. Sosialisasi
Sosialisasi  dilakukan  dimaksudkan  untuk melihat kesiapan lokasi dan sasaran atau mitra sebagai potret awal daerah kegiatan.
b. Penyusunan modul pelatihan penerapan pengabdian
Modul  pelatihan  disusun  berdasarkan  atas kebutuhan  program  penerapan  pengabdian yang  meliputi,  1)  teknologi  proses  pengolahan Sosis,  dan  Nugget,  2)  teknik  pengemasan  dan 3)  analisis usaha dan promosi.
c. Penyiapan sarana dan prasarana Sarana  dan  prasarana  yang  pelu  dipersiapkan pada  kegiatan  ini  meliputi;  1)  Alat  dan  bahan pelatihan; 2) Desain kemasan dan label;

## Jurnal Abdiraja

## d. Pelaksanaan pelatihan
Pada  tahap  ini  mitra  akan  dilatih  untuk mengenal teknologi proses  pengolahan pangan berbahan  dasar  ikan,  mulai  dari  teknik penyiapan  bahan  dan  alat,  proses  pengolahan, teknik  pengemasan,  promosi  sampai  kepada perhitungan  usaha.  Peserta  yang  terlibat  pada kegiatan  ini  adalah  dua  anggota  untuk  KWT “Bunga Seroja Desa Pagar Batu Kec. Saronggi e. Pemantauan dan refleksi
Pada saat kegiatan berlangsung, setiap tahapan proses akan dilakukan pemantauan dan dicermati/dikendalikan, sesuai dengan rencana  dan tujuan  yang  telah  ditetapkan.  Bila  terjadi  suatu keadaan  yang  di  luar  perhitungan,  maka  akan segera dilakukan langkah penyesuaian dan tindakan perbaikan.
Setelah  kegiatan  dalam  satu  siklus/periode selesai,  dilakukan  refleksi  untuk  mengevaluasi apakah  proses  pada  setiap  tahapan  kegiatan  dan hasil telah sesuai dengan rencana. Kemudian tindak lanjut  apa  yang  perlu  dilakukan?  Melalui refleksi/evaluasi  ini,  anggota  untuk  KWT  “Bunga Seroja  Desa  Pagar  Batu  Kec.  Saronggi  dapat belajar  banyak  dari  pengalaman.  Perbaikan- perbaikan yang dilakukan dari hasil refleksi/evaluasi  kegiatan  ini,  akan  menjamin terlaksananya pengabdian ini secara berkesinambungan dan berkelanjutan, untuk membentuk kemandirian secara ekonomi, sehingga tercipta suatu kelompok usaha produktif.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Kegiatan  pengabdian  di  Desa  Pagar  Batu Kecamatan  Saronggi  Kabupaten  Sumenep dapat  terlaksana  dan  terealisasi  dengan  baik sesuai  dengan  perencanaan    dan  kesepakatan semua  pihak.  Program  yang  telah  dilakukan selama kegiatan pengabdian adalah memberikan  pendampingan  pemberdayaan partisipasi  aktif  kelompok  masyarakat  dengan transfer  ilmu  dan  teknologi,  penerapan  ilmu dan teknologi melalui :
a. Pemilihan bahan baku produk olahan
b. Teknik penyusunan formulasi bahan-bahan olahan hasil perikanan,
c. Teknologi  pengolahan
d. Diversifikasi pengolahan hasil perikanan
e. Pengemasan.
f. Menejemen pemasaran
Berdasarkan  hasil  kegiatan  Pengabdian, masyarakat  dapat  meningkatkan  wawasan, ketrampilan dalam penguasaan teknologi tepat guna,  peningkatan  produksi,  peningkatan pendapatan  dan  manajemen  usaha.  Bagi Universitas Wiraraja, pelaksanaan Pengabdian ini juga sebagai bentuk kemitraan. Bagi dosen pelaksana kegiatan ini merupakan salah wadah untuk  menyebarluaskan  hasil  penelitian  ke masyarakat  sebagai  perwujudan  dari  dharma ketiga dari Tri Dharma Perguruan Tinggi, yatu pengabdian kepada masyarakat.
Untuk  mengukur  tingkat  keberhasilan program  pengabdian  ini  di  lakukan  evaluasi terhadap  keseluruhan  program.  Dari  hasil evaluasi tentang tingkat pemahaman menunjukkan  bahwa  kegiatan  ini  memenuhi kriteria keberhasilan yang telah ditetapkan.
Hal  ini  dapat  dilihat  dari  kriteria keberhasilan,  yaitu:  87 % terjadi peningkatan wawasan, pengetahuan dan pemahaman tentang: pemilihan bahan baku produk olahan, teknik  penyusunan  formulasi  bahan-bahan olahan hasil perikanan, teknologi  pengolahan, diversifikasi pengolahan  hasil perikanan (berbagai  produk  dalam  bentuk  minced  : Nugget, tempura, pengemasan dan menejemen pemasaran.
Diversifikasi  Pengolahan  Hasil  Perikanan merupakan    bahan  pangan  yang  sangat  baik dan  potensial  untuk  memenuhi  kebutuhan protein  hewani  bagi  masyarakat.    Ikan mengandung  omega  3  yang  berfungsi  untuk pertumbuhan  otak  manusia.  Protein  yang dihasilkan  dari  ikan  merupakan  salah  satu faktor  penting  bagi  kesehatan  tubuh  manusia.

## Jurnal Abdiraja
ISSN : 2621-9379 (Online) Volume 3, Nomor 2, September 2020
Selain  dalam  bentuk  daging  ikan  yang langsung  dapat  dikonsumsi,  daging  ikan  juga dapat diolah menjadi nugget dan sosis. Nugget dan sosis merupakan makanan hasil perikanan favorit semua kalangan masyarakat. Mengingat  masyarakat  umumnya  menyukai makanan yang praktis dan cepat saji.
Keberagaman produk hasil olahan perikanan  menjadikan  konsumsi  ikan  di masyarakat menjadi semakin meningkat.
a. Karakteristik Produk
Bahan  baku  untuk  membuat  nugget  dan sosis  berupa  fillet  ikan.  Fillet  ikan  yang  baik untuk bahan baku pembuatan nugget dan sosis sebaiknya memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna  putih.  Untuk  menjaga  kestabilan rasa dan tidak cepat busuk, harus menggunakan  bahan  baku  yang  segar  serta bahan-bahan  pembantu  yang  berkualitas, diolah  dengan  higienis  serta  formulasi  yang standar.
b. Karakteristik Bahan
Bahan baku dalam pembuatan nugget dan sosis  adalah  fillet  ikan.  Dalam  pemilihan bahan  baku  filet,  dapat  dibuat  dari  beberapa jenis  ikan,  namun  jenis  ikan  yang  lebih  baik digunakan  ialah  ikan  tuna  dan  jenis  ikan lainnya.  Ikan  tuna  merupakan  ikan  yang sangat  digemari  oleh  konsumen.  Tingginya potensi dan kuantitas dari ikan tuna menjadikan suatu tantangan dalam mengembangkan  potensi  ikan  tuna.  Selain  itu bila  ditinjau  dari  aspek  ekonomis,  harga  jual dari  ikan  tuna  rendah  dan  belum  sebanding dengan  pembudidayaan  ikan.  Filet  ikan digunakan  dalam  pembuatan nugget  dan sosis sebagai  bahan  baku.  Pemilihan  bahan  baku dengan  menggunakan  akan  tuna  merupakan salah satu pemilihan yang tepat.
Dikatakan demikian  karena melihat  harga jual  produk segar ikan tuna dengan harga jual rendah  dan  ketersediaan  bahan  baku  yang
baik.  Dengan  karakteristik  bahan  baku  yang mudah  rusak  (busuk)  dan  harga  jual  rendah dibutuhkan  teknologi  pengolahan  yang  tepat. Salah  satu  upaya  untuk  hal  tersebut  ialah dengan  teknologi  pengolahan  ikan  berbasis surimi dalam bentuk nugget dan sosis. Dimana dengan  pengolahan  ikan  menjadi  nugget  dan sosis  dapat  meningkatkan  nilai  jual  ikan, memperpanjang  umur  simpan  ikan.  Adanya alternatif  pengolahan  ikan  tuna  menjadi produk  nugget  dan  sosis  tentunya  dapat meningkatkan  harga  jual  dari  ikan  tuna sendiri.  Bahan  penunjang  dari  produk  nugget dan sosis ialah bahan adonan yang digabungkan  dengan  bahan  baku  yaitu  fillet ikan.
c. Pemanfaatan Produk Produk nugget dan sosis merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk hasil perikanan. Biasanya nugget dan sosis dimanfaatkan  sebagai  makanan  penunjang atau  pelengkap  dari  makanan  pokok.  Hasil olahan  ini  merupakan  makanan  yang  praktis serta cepat disajikan dan kaya akan kandungan gizi  menyebabkan  produk  alahan  ini  banyak digemari  baik  dari  anak  kecil  hingga  orang dewasa.  Selain  itu  produk  ini  sifatnya  gurih sehingga  dapat  membantu  mereka  menambah nafsu  makan,  dengan  bentuk  yang  menarik membuat produk ini menarik konsumen untuk membelinya.
d. Proses Produksi
Proses  produksi  pembuatan  nugget  dan sosis  dimulai  dari  penerimaan  bahan  baku berupa fillet ikan yang masih segar, kemudian dilanjutkan  dengan  proses  penggilingan  fillet ikan  hingga  berbentuk  pasta,  pengadukan adonan  dengan  penambahan  bahan  baku lainnya, pemasakan, pencetakan menggunakan tangan  dan  sendok  atau  garpu,  penggorengan secara  deep  frying,  penirisan  di  meja

## Jurnal Abdiraja
ISSN : 2621-9379 (Online) Volume 3, Nomor 2, September 2020
penirisan,  batter,  breading,  ditusuk  dengan sumpit, pengemasan, dan pembekuan.

## 4. Simpulan
Hasil  kegiatan  pengabdian  yang  sudah dilakukan dapat terealisasi dengan baik berkat kerjsama dari semua pihak. Pelaksaan kegiatan  pengabdian  mendapatkan  respon yang  sangat  baik  sehingga  harapannya  dapat dilanjutkan  untuk  kedepannya.  Hasil  evaluasi tingkat pemahaman tentang penguasaan materi pengabdian  diperoleh  hasil  bahwa  masyarakat sekitar  87  %  terjadi  peningkatan    wawasan, pengetahuan dan pemahaman tentang penerapan  ilmu  dan  teknologi    dalam diversifikasi produk pengolahan hasil perikanan  yakni  berbagai  produk  nugget  dan sosis.

## 5. Daftar Pustaka
Hadiwiyoto,  S.,  1979.  Hasil-Hasil  Olahan Susu,  Ikan,  Daging  dan  Telur.  Liberty,
Yogyakarta.
Moeljanto,  1992.  Pengawetan  dan  Pengolahan
Hasil Perikanan. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen  Pendidikan  dan  Kebudayaan Direktorat  Jendral  Perguruan  Tinggi,
Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Singgih Wibowo dan Yunizal, 1998. Penanganan  Ikan  Segar.  Balai  Penelitian
Perikanan  Laut,  Pusat  Penelitian  dan Pengembangan,  Jakarta.  Sugiri  Elon, 1997.  Aneka  Cara  Pengolahan  Ikan.
Dinas perikanan Jawa Barat, Bandung.
Suhardi  dan  Marsono,  1982.  Penanganan Lepas  Panen  2.  Departemen  pendidikan dan Kejuruan Direktorat Menengah Kejuruan, Jakarta.
Suparno,  dkk.,  1992.  Kumpulan  Hasil-Hasil
Penelitian  Pasca  Panen  Perikanan.  Pusat
Penelitian  dan  Pengembangan  Perikanan,
Jakarta.
Suparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.