## PENGARUH VARIASI KONSENTRASI GULA TERHADAP DERAJAT KEASAMAN DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN KOMBUCHA DAUN KAKAO (Theobroma cacao L.)

## EFFECT OF SUGAR CONCENTRATION VARIATIONS ON ACIDITY AND ANTIOXIDANT
ACTIVITY OF COCOA LEAVES (Theobroma cacao L.) KOMBUCHA
Sartika G. P. 1
1 Program Studi Pendidikan Biologi , Fakultas FKIP Universitas Sembilanbelas November Kolaka, Indonesia *Email: sartikagunawanputri@gmail.com
Diterima: 17 Mei 2022. Disetujui: 28 Juni 2022. Dipublikasikan: 10 Agustus 2022
Abstrak: Kakao  merupakan  salah  satu  komoditas  perkebunan  yang  memiliki  peran  cukup  penting  bagi perekonomian  Indonesia.  Daun  kakao  yang  diperoleh  dari  hasil  pemangkasan  dari  perkebunan  kakao  belum dimanfaatkan  secara  maksimal  padahal  dapat  digunakan  dalam  pembuatan  teh  kombucha.  Kombucha  memiliki khasiat  yang  sangat  berguna  bagi  tubuh  manusia,  salah  satunya  yaitu  sebagai  antioksidan.  Tujuan  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  variasi  konsentrasi  gula  terhadap  derajat  keasaman  (pH)  dan  aktivitas antioksidan kombucha daun kakao (Theobroma cacao. L). Metode yang digunakan dalam pembuatan teh kombucha daun  kakao  adalah  sama  dengan  metode  teh  hijau.  Kombucha  daun  kakao  difermentasi  selama  14  hari  dengan variasi  konsentrasi  gula  7,5%,  10%  dan  20%  (b/v).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  derajat  keasaman  (pH) yang dimiliki oleh kombucha daun kakao dengan konsentrasi gula 7,5%, 10% dan 20% (b/v) secara berturut-turut adalah  6,72;  6,71;  dan  6,63  serta  aktivitas  antioksidan  tertinggi  dan  terendah  berturut-turut  adalah  6,23  pada konsentrasi  gula 10% dan 5,49  pada  konsentrasi  gula  20%. Kombucha  daun  kakao dengan  konsentrasi  gula 10% yang difermentasi selama 14 hari memiliki nilai pH optimal dan aktivitas antioksidan tertinggi.
Kata Kunci : Kombucha, Daun kakao, Antioksidan, Fermentasi, SCOBY
Abstract: Cocoa is  one  of the plantation commodities that has an essential role in the Indonesian economy.  The utilization  of  cocoa  leaves  obtained  from  pruning  from  cocoa  plantations  is  not  optimal,  even  though  the  cocoa leaves can use in making kombucha tea. Kombucha has beneficial properties for the human body, one of which is an antioxidant. This study aimed to determine the effect of variations in sugar concentration on the acidity (pH) and antioxidant  activity  of  cocoa  leaves  (Theobroma  cacao.  L)  kombucha.  The  method  used  in  making  cocoa  leaf kombucha tea is the same as green tea. Kombucha of cocoa leaves was fermented for 14 days with various sugar concentrations  of  7.5%,  10%  and  20% (w/v). The study  showed that  the acidity  (pH)  of  cocoa leaves  kombucha with  sugar  concentrations  of  7.5%,  10%  and  20%  (w/v)  was  6.72;  6.71;  and  6.63,  and  the  highest  and  lowest antioxidant activity were 6.23 at 10% sugar concentration and 5.49 at 20% sugar concentration, respectively. Cocoa leaves  kombucha  with  a  sugar  concentration  of  10%  fermented  for  14  days  had  the  optimal  pH  value  and  the highest antioxidant activity .
Keywords : Kombucha, Cocoa leaf, Antioxidant, Fermentation, SCOBY

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah satu  negara  dengan keanekaragaman  hayati  yang  tinggi  dan  terkenal sebagai negara yang memiliki hutan terluas ketiga di dunia  dengan  hutan  tropis  dan  hutan  hujan  (rain forest)  di  Kalimantan  dan  Papua.  Di  antara  sekian banyak  flora  yang  tumbuh  di  Indonesia,  ribuan tanaman  dikenal  sebagai  tanaman  berkhasiat  obat dan  digunakan  oleh  masyarakat  untuk  mengobati berbagai  penyakit.  Penggunaan  obat-obatan  alami atau  obat-obatan  tradisional  pada  saat  ini  mulai dilirik  kembali  oleh  negara-negara  di  seluruh  dunia. Kakao  merupakan  salah  satu  komoditas  perkebunan yang  peranannya  cukup  penting  bagi  perekonomian nasional  [1].  Salah  satu  daerah  penghasil  kakao terbesar  di  Indonesia  khususnya  di  Sulawesi Tenggara adalah Kolaka [2].
Daun  kakao  yang  diperoleh  dari  hasil pemangkasan  dari  perkebunan  kakao  belum dimanfaatkan  secara  maksimal yaitu  hanya dimanfaatkan  sebagai  pakan  ternak  [3].  Selain  itu, pengolahan  kakao  sejauh  ini  masih  berfokus  pada buah dan kulit buahnya saja. Padahal, jika dilihat dari kandungan  gizinya,  daun  kakao  memiliki  potensi untuk diolah menjadi produk yang memiliki manfaat lain dan bernilai ekonomi tinggi, salah satunya yaitu menjadi produk pangan [4] seperti Kombucha.
Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi cairan teh dan gula. Fermentasi kombucha berlangsung  dengan  bantuan  aktivitas  simbiotik bakteri  dan  khamir.  Kombucha  memiliki  khasiat yang  sangat  berguna  bagi  tubuh  manusia.  Beberapa manfaat  dari  kombucha  antara  lain  sebagai antioksidan,  antibakteri,  memperbaiki  mikroflora usus, meningkatkan ketahanan tubuh dan
menurunkan  tekanan  darah  [5].  Khasiat  tersebut salah  satunya  karena  adanya  kandungan  senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan. Semakin tinggi  senyawa  fenolik  yang  terkandung,  maka semakin  tinggi  pula aktivitas  antioksidannya. Proses fermentasi  oleh  bakteri  dan  khamir  akan meningkatkan  jumlah  fenol  di  dalam  teh  sehingga meningkatkan aktivitas antioksidannya.
Hasil  penelitian  [6]  menyebutkan  bahwa  daun kakao  memiliki  komponen  yang  sama  dengan  daun teh.  Adapun  menurut  penelitian  [7]  daun  kakao mengandung  senyawa  polifenol  yang  berfungsi sebagai  antioksidan  yang  terdiri  atas  gallic  acid (GA), epigallocatechin gallate (EGCG), epigallocatechin  (EGC),  epicatechin  gallate  (ECG), dan  epicatechin  (EC).  Jumlah  dari  masing-masing senyawa tersebut  dipengaruhi oleh umur daun. Pada daun  muda  kakao  (pucuk  daun  ditambah  3  daun  di bawahnya)  mengandung  kafein  2,24%  dan  total polifenol 19,0% dengan total katekin 9,75% dari total polifenol.  Pada  daun  tua  (daun  nomor  lima  sampai dengan delapan) mengandung kafein 1,33% dan total polifenol 28,4% dengan total katekin 5,25% dari total polifenol  [3].  Selain  itu,  daun  kakao    juga mengandung  theine  sebesar  2,24%  pada  daun  muda dan 1,33% pada daun tua [4].
Penelitian  [8]  telah  melakukan  fermentasi kombucha  dengan  berbagai  daun  yang  mengandung banyak fenol,  di antaranya  daun  salam, daun  kakao, daun  jambu,  daun  sirih,  daun  kopi  dan  daun  teh. Namun,  belum  ada  yang  melakukan  penelitian  dan pengkajian  lebih  lanjut  mengenai  optimalisasi fermentasi teh kombucha daun kakao.
Dengan  demikian,  penulis  tertarik  untuk  melakukan penelitian  lebih  lanjut  mengenai  pengaruh  variasi konsentrasi  gula  terhadap  aktivitas  antioksidan  teh kombucha  daun  kakao  (Theobroma  cacao  L.) sehingga  manfaatnya  dapat  diperoleh  dengan maksimal.

## METODE PENELITIAN Preparasi Sampel
Sampel  segar  daun  kakao  muda  diambil sebanyak  84  lembar  dari  perkebunan  coklat  Kolaka. Selanjutnya,  sampel  dicuci  dengan  air  mengalir hingga bersih lalu dikeringanginkan [9].

## Pembuatan Teh Kombucha
Tahapan  pembuatan  kombucha  daun  kakao diawali  dengan  penyediaan  rebusan  daun    coklat. Daun  kakao  disiapkan  sebanyak  84  lembar  daun kakao dan direbus dalam 7,2 L air hingga air rebusan tersisa  2,4  L.  Air  rebusan  kemudian  disaring  dan dibagi  3  bagian  untuk  3  kali  pengulangan  lalu ditambahkan  gula  7,5%  (b/v)  dan  dilarutkan.  Hal yang  sama  dilakukan  untuk  penambahan  gula  10% (b/v)  dan  gula  20%  (b/v)  untuk  3  kali  pengulangan. Air  rebusan  daun  kakao  yang  telah  ditambahkan gula,  selanjutnya  dipanaskan  hingga  mendidih selama  10  menit  dan  dimasukkan  ke  dalam bioreaktor  (stoples  kaca).  Air  rebusan  kemudian didinginkan  hingga  suhu  ±250C,  kemudian
ditambahkan dengan starter kombucha yang berumur 7  hari  sebanyak  10%  (v/v)  dan  1  keping  SCOBY. Bioreaktor selanjutnya ditutup dengan kain kasa dan difermentasi  secara  statis  selama  14  hari  pada  suhu ruang  dan  tidak  boleh  terkena  sinar  matahari langsung.

## Analisis Derajat Keasaman (pH)
Analisis derajat keasaman (pH) kombucha daun kakao  diukur  menggunakan  pH  meter  yang dikalibrasi  dengan  buffer  pH  4  dan  pH  7  sebelum digunakan untuk mengukur pH sampel.

## Analisis Aktivitas Antioksidan
Analisis aktivitas antioksidan dilakukan dengan melakukan  reaksi  sampel  uji  yaitu  ekstrak  daun kakao  dengan  pereaksi  radikal  bebas  DPPH  [10]. Prinsip  analisis  adalah  dengan  mengamati  model reaksi  aktivitas  antioksidan,  dengan  mereaksikan larutan uji sampel fraksi yang mengandung senyawa antioksidan  dengan  senyawa  radikal  bebas  berupa pereaksi  DPPH  [11].  Pengamatan  dilakukan  dengan mengamati  penurunan  konsentrasi  DPPH  berupa penurunan  nilai  absorbansi  pada  instrument Spektrofotometri  UV-Vis  dengan  menggunakan vitamin C sebagai pembanding.

## Analisis Data
Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan menggunakan ANOVA selang kepercayaan 5%. Bila data  tidak  ada  interaksi,  namun  disalah  satu  faktor perlakuan  terdapat  beda  nyata  maka  dilakukan  uji BNT 5%. Jika terdapat interaksi antara kedua faktor maka  dilanjutkan  uji  DMRT  (Duncan’s  Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan  metode  Zeleny.  Data  pada  penelitian ini  berupa  variabel  numerik  lebih  dari  2  kelompok tidak  berpasangan  sehingga  menggunakan  uji  One Way  ANOVA  jika  distribusi  normal.  Jika  distribusi data  tidak  normal  maka  menggunakan  uji nonparametik yakni uji Kruskal-Wallis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut:
(a) (b)                       (c)
Gambar 1. Hasil fermentasi kombucha daun kakao setelah 14 hari (a) konsentrasi gula 7,5% (b) konsentrasi gula 10% (c) konsentrasi gula 20%
Tabel 1. Hasil uji derajat keasaman dan uji antioksidan fermentasi kombucha daun kakao setelah 14 hari berdasarkan variasi konsentrasi gula
N o. Parameter Uji/Sampel Satua n Hasil Uji Baku Mutu 1. Kimia Derajat Keasaman (pH) Gula 7,5% - 6,75 6,5-8,5 Gula 10% - 6,71 6,5-8,5 Gula 20% - 6,63 6,5-8,5 2. Antioksidan Inhibition Concentration (IC 50 ) Gula 7,5% mg/L 6,18 Antioksidan sangat kuat Gula 10% mg/L 6,23 Antioksidan sangat kuat Gula 20% mg/L 5,49 Antioksidan sangat kuat Vitamin C (pembanding) mg/L 7,99 Antioksidan sangat kuat
Gambar 1.  menunjukkan  bahwa  fementasi kombucha  daun  kakao  selama  14  hari  dengan konsentrasi  gula  10%  membentuk  lapisan  SCOBY yang lebih tebal dibandingkan konsentrasi 7,5% dan 20%.  Adapun  pada  tabel  1.  menunjukkan  bahwa fermentasi  kombucha  daun  kakao  selama  14  hari dengan  variasi  konsentrasi  gula tidak ada  perbedaan nilai  pH  secara  signifikan,  namun  aktivitas antioksidannya cukup berbeda signifikan.

## Pembahasan
Penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh  [12] menunjukkan  bahwa  lama  fermentasi  kombucha daun  kakao  yang  menunjukkan aktivitas  antioksidan yang  optimal  adalah  selama  14  hari.  Selanjutnya, berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, ternyata variasi konsentrasi gula juga mempengaruhi aktivitas antioksidan  dan  derajat  keasaman  (pH)  kombucha daun kakao..

## Derajat  Keasaman  (pH)  pada  Kombucha  Daun Kakao (Theobroma cacao L.
Derajat keasaman atau yang disebut pH (power of  hydrogen)  memiliki  arti  ukuran  kekuatan  suatu asam.  Nilai  pH  menyatakan  tingkat  asam  atau  basa suatu larutan. Pengukuran pH pada proses fermentasi sangat  penting  untuk  dilakukan  karena  pH  yang optimum  harus  dipertahankan  selama  proses fermentasi  dan  dalam  hal  ini  pH  kombucha  harus baik untuk sistem pencernaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi kombucha  daun  kakao  konsentrasi  gula  7,5% memiliki derajat  keasaman  yang tertinggi  yaitu 6,72 dan  derajat  keasaman  terendah  dimiliki  oleh konsentrasi  gula  20%.  Urutan  derajat  keasaman kombucha  daun  kakao  dengan  variasi  konsentrasi gula  dari  yang  tertinggi  sampai  terendah  adalah kombucha  daun  kakao  gula  7,5%,  10%  dan  20%
(b/v).  Meskipun  demikian,  berdasarkan  hasil  uji statistik,  derajat  keasaman  pada  masing-masing perlakuan  adalah  relatif  sama.  Pada  penelitian- penelitian  sebelumnya  menyatakan  bahwa  pH  yang rendah  selama  proses  fermentasi  kombucha  karena adanya gula yang dimanfaatkan oleh simbion bakteri dan yeast sebagai  sumber  energi  dan  sebagian  lagi melalui tahapan metabolik lebih lanjut menjadi asam organik. Nilai pH yang rendah disebabkan oleh asam organik  tersebut  yang  membuat  kadar  asam kombucha semakin meningkat.
Derajat  keasaman  (pH)  yang  dimiliki  oleh kombucha daun kakao dengan konsentrasi gula 7,5%, 10% dan 20% (b/v) secara  berturut-turut  6,72;  6,71; dan  6,63.  Nilai  tersebut  menunjukkan  bahwa kombucha  tersebut  aman  untuk  dikonsumsi  atau tidak  membahayakan  saluran  pencernaan  karena memiliki  pH  yang  dalam  batas  aman  untuk kombucha.  Nilai  pH  kombucha  yang  aman  untuk dikonsumsi  adalah  tidak  boleh  kurang  dari  3,0.  Jika pH kombucha dibawah nilai tersebut, maka sebelum dikonsumsi  harus  dilakukan  pengenceran  terlebih dahulu.

## Aktivitas  antioksidan  pada  Kombucha  Daun Kakao (Theobroma cacao L.)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi kombucha  daun  kakao  konsentrasi  gula  10% memiliki  aktivitas  antioksidan  tertinggi  yaitu  6,23 dan  aktivitas  antioksidan  terendah  dimiliki  oleh konsentrasi  gula  20%.  Urutan  aktivitas  antioksidan kombucha  daun  kakao  dengan  variasi  konsentrasi gula  dari  yang  tertinggi  sampai  terendah  adalah kombucha  daun  kakao  gula  10%,  7,5%  dan  20% (b/v). Namun, seluruh kombucha daun kakao dengan variasi  konsentrasi  tersebut  memiliki  aktivitas antioksidan  tergolong  sangat  kuat  (nilai  IC 50 <50 sangat  kuat,  kuat  (50-100),  sedang  (100-150),  dan lemah  (151-200)).  Semakin  rendah  nilai  IC 50 maka semakin tinggi aktivitas antioksidan. Jika dibandingkan pula dengan vitamin C, maka aktivitas antioksidan  kombucha  daun  kakao  tergolong  sangat kuat,  sehingga  baik  untuk  memelihara  daya  tahan tubuh.
Sari,  dkk  [13]  menjelaskan  bahwa  selama proses  fermentasi  kombucha,  aktivitas  bakteri  dan yeast merombak  glukosa  dengan  membentuk senyawa  baru  seperti  asam-asam  organik,  vitamin, dan  alkohol  yang  rendah.  Aktivitas  antioksidan menurun  akibat  pengaruh  suasana  asam  karena senyawa  fenolik  menjadi  semakin  stabil  dan  sulit melepaskan  proton  yang  mampu  berikatan  dengan DPPH  [14].  Oleh  sebab  itu,  konsentrasi  gula  yang terlalu  tinggi  pada  kombucha  daun  kakao menyebabkan semakin rendah aktivitas antioksidannya. Penentuan teh kombucha daun kakao yang  memberikan  aktivitas  antioksidan  optimal didasarkan  pada  pH  yang  aman  untuk  dikonsumsi dan  persentase  penangkapan  radikal  DPPH  atau aktivitas antioksidannya.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  diperoleh, maka  dapat  disimpulkan  bahwa  pH  optimal  dan aktivitas  antioksidan  tertinggi  dari  teh  kombucha daun  kakao  dengan  fermentasi  selama  14  hari didapatkan pada konsentrasi gula 10%.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Direktorat  Jenderal  Perkebunan.  2019.  Statistik Perkebunan  Indonesia  2018-2020.  Sekretariat Direktorat  Jenderal  Perkebunan  Kementerian Pertanian. Jakarta.
[2] Ikram,  Laode  M.B.,  Ratna  S.  (2019).  Strategi Keberlangsungan  Hidup  Masyarakat  Petani Coklat  (Studi  Di  Kelurahan  Induha  Kecamatan Latambaga Kabupaten Kolaka).
[3] Supriyanto,  Darmadji  P.  dan  Susanti  I.  Studi Pembuatan  Teh  Daun  Tanaman  Kakao (Theobroma  cacao  L.)  Sebagai  Minuman Penyegar.  (2014). J  Agritech ,  34(4):  422-429. https://doi.org/10.22146/agritech.9437
[4] Ratnaningrum, S. P. (2018). Pengaruh Suhu dan
Lama  Pelayuan  terhadap  Mutu  Teh  Hijau  Daun Kakao  (Theobroma  cacao  L.).  Artikel  Ilmiah
Fakultas  Teknologi  Pangan  dan  Agroindustri
Universitas mataram: 1-14. http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/6214
[5] Suhardini,    Prasis    N.,    dan    Elok    Zubaidah.
(2016).    Studi    Aktivitas    Antioksidan Kombucha    Dari  Berbagai  Jenis  Daun  Selama Fermentasi. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri ,  4 (1). 221-229.
[6] Yang, X., Y. Wang, K. Li, J. Li, C. Li, X. Shi, P. Leung,  C.  Yea  dan  H.  Song.  (2011).  Cocoa  tea (Camellia  ptilophylla  Chang),  a  Natural
Decaffeinated Species of Tea –
Recommendations  On  The  Proper  Way  of Preparation  For  Consumption. Journal  of Functional Foods , 3(4). 305–312.
[7] Osman, H., R. Nasarudin dan S. L. Lee. (2004). Extracts of Cocoa (Theobroma cacao L.) Leaves and  Their  Antioxidation  Potential. Journal  of Food Chemistry , 86. 41-46.
[8] Wistiana,  Duwi  dan  Zubaidah,  Elok  (2015). Karakteristik kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha  dari  Berbagai  Daun  Tinggi  Fenol Selama  Fermentasi. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 3(4). 1446-1457.
[9] Pratama,  B.Y.,  Y.  Alen  &  A.  Bakhtiar.  (2013). Uji  Antioksidan  dan  Penelitian  Olganoleptik Empat  Varietas  Teh  Daun  Gambir  (Uncaria gambir  [Hunter]  Roxb), Proseding  Paper, Semnas ,  TOI.  XLIV,  Fakultas  Farmasi, Universitas Andalas Padang.
[10] Khaerah.  A  dan  Akbar.  F.  (2019).  Aktivitas Antioksidan  Teh  Kombucha  dari  Beberapa Varian  Teh  yang  Berbeda. Prosiding  Seminar Nasional LP2M . Universitas Negeri Makassar.
[11] Khaerah.A.,  dkk.  (2020).  Perbandingan  Total Mikroba  Kombucha  dengan  Variasi  Jenis  Teh
dan  Lama  Fermentasi. Jurnal  Bionature ,  21. 26-34.
[12] Hidayana,  V.  dan  A.E.  Kusuma  (2017).  Uji Aktivitas  Antioksidan  Teh  Kombucha  Daun Coklat  (Theobroma  Cacao.  L)  Berdasarkan Lama  Fermentasi. Jurnal  Farmasi  Higea ,  9(2). 103-107.
[13] Sari,  R.,  Y.R  Bintari,  dan  D.S.  Damayanti. (2022).  Pengaruh  Variasi  Konsentrasi  Sukrosa Terhadap  Derajat  Keasaman  Dan  Total  Bakteri Asam  Laktat  Kombucha  Daun  Sirsak  (Annona muricata  L.). Jurnal  Kedokteran  Komunitas , 10(1). 2-7.
[14] Nurhayati,  N.,  S.  Yuwanti,  dan  A.  Urbahillah. (2020).  Karakteristik  Fisikokimia  dan  Sensori Kombucha Cascara (Kulit Kopi Ranum). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 31(1). 38-49.