p-ISSN: 0853 - 7658 e-ISSN: 2721-3757 https://ppnp.e-journal.id/lutjanus_PPNP
Modifikasi Chao Belut Sawah ( Monopterus albus) sebagai Pangan Fungsional
Modification of Chao’s Eel (Monopterus albus) as Functional Food
Dandy Darmawan 1 , Nurfitriani Usdayana Attahmid 2* , Reta 2
1 MahasiswaProgram Studi Agroindustri, Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan,
2 Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan, Sulawesi Selatan
Article history: Received Mei 20 , 2021 Accepted Juni 23, 2021
Keyword: Chao, Eel, Fermentation, Functional Food
. *Corresponding Author:
nurfitriani.poltekpangkep@gmail. com
Abstrak: Chao  belut  merupakan  produk  hasil  fermentasi  yang memanfaatkan penguraian  senyawa  dari  bahan  protein  kompleks  yang diubah  menjadi  senyawa-senyawa  yang  lebih  sederhana  dengan  bantuan enzim dari dalam tubuh  ikan itu sendiri dan penambahan  mikroorganisme (bakteri  asam  laktat)  yang  berlangsung  dalam  keadaan  terkontrol  atau diatur. Penelit ian  ini bertujuan untuk  menganalisa  kandungan  kimia  dan nilai organoleptik chao belut. Metode  yang  digunakan  dalam  penelit ian ini  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  menggunakan perbandingan  jumlah  ragi  yang  diberikan  yaitu  0,5%,  1%  dan  1,5% dengan  waktu  fermentasi  6  hari.  Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan formula  A2  dengan konsentrasi ragi 1% dengan  waktu  fermentasi  6  hari, yang  ditentukan  berdasarkan  tingkat  penerimaan  panelis  melalui  uji hedonik  yang  memiliki  nilai  rata-rata  yang  tinggi  yaitu  4  atau  suka berdasarkan  ujia  hedonik  yang  meliputi  warna,  rasa,  tekstur,  dan  aroma. Formulasi terbaik kadar air sebesar 53,82 %, protein sebesar 18,84 %, dan lemak sebesar 27,37%.
, Abstract: Chao’s  eel  is  a  product  of  fermentation  that  utilizes  the breakdown of compounds from complex protein materials (from the fish's body)  which  are  converted  into  simpler  compounds  with  the  help  of enzymes from  within the fish's body  and  the  addition  of  microorganisms (lactic  acid  bacteria)  which  take  place  in  a  state  of  controlled  or regulated.  This  study  aims  to  analyze  the  chemical  content  and organoleptic  of  chao’s  eel.  The    method   used    in   this   study   was    a randomized  block  design  (RBD)  using  a  ratio  of  the  amount  of  yeast given, namely  0.5%,  1%  and  1.5%  with  a  fermentation  time  of  6  days. Each  treatment was repeated 2 times to get 6 units. The  organoleptic  test results  showed  the  A2  formula  with  a  yeast concentration of 1% with a fermentation time of 6 days, which was determined based on the level of panelist  acceptance  through  the  hedonic  test  which  has  a  high  average value of 4 or likes based on the hedonic test  which includes color, taste, texture,  and  aroma.  The  best  formulation  of  water  content  is 53.82%, protein is 18.84%, and fat is27.37%.

## PENDAHULUAN
Pangan  fungsional  diartikan  sebagai  pangan  yang  mengandung  lebih  banyak  bahan fungsional yang memberikan manfaat kesehatan yang optimal dan mengurangi resiko penyakit. Syarat produk makanan diterima harus memenuhi dua kiteria penting yaitu sifat sensoris dan nutrisinya. Pangan fungsional mencangkup fungsi pangan ketiga, yaitu memberikan manfaat tambahan terhadap kesehatan (Mosca et al . 2015; Maina, 2018). Adanya senyawa bioaktif yang terkandung  dalam  makanan  sebagai  konstituen  alami  yang  berpotensi  memberikan  manfaat melebihi nilai gizi dasar produk. Senyawa bioaktif yang bersumber dari laut efektif dilakukan pengembangan sebagai makanan fungsional (Lordan et al . 2011).
Kabupaten  Soppeng  merupakan  salah  satu  kabupaten  di  Sulawesi  Selatan  yang memiliki daerah pertanian yang luas yang merupakan salah satu ekosistem pertumbuhan belut. Pengolahan belut di kabupaten soppeng baru sebatas belut goreng. Pengolahan hasil   perikanan merupakan   salah   satu   contoh   kegiatan      industri      yaitu menciptakan    nilai   tambah bagi    komoditi    perikanan    melalui   produk olahan   dalam   bentuk   setengah   jadi   maupun barang   jadi   yang   bahan bakunya berasal  dari  hasil  perikanan.  Usaha-usaha  pengembangan perikanan  yang  mengarah  pada  kegiatan  industri  salah  satunya  dengan  mengolah  hasil perikanan menjadi produk olahan makanan untuk masyarakat.
Chao  adalah  produk  fermentasi  tradisional  Kabupaten  Pangkajene  Kepulauan (Pangkep)  Sulawesi  Selatan  yang  menggunakan  ikan  dan  nasi  sebagai  bahan  baku  utama. Proses pembuatan produk fermentasi ikan tradisional chao, bahan bakunya  adalah ikan, garam dan  nasi  sebagai  sumber  karbohidrat  (Matti  and  Kumalasari,  2017).  Produk  fermentasi  dari ikan serupa juga terdapat di Kalimantan Selatan yaitu ronto, menggunakan bahan baku udang yang difermentasi menggunakan garam dengan perbandingan 7:1, dan difermentasi selama 2 hari, selanjutnya ditambah dengan nasi dan fermentasi dilanjutkan sampai 18 hari (Khairina et al ., 2017). Produk fermentasi ikan di Cina Selatan yang disebut suanyu yang dibuat dari ikan air  tawar  utuh  atau  potongan  ikan  yang  dicampur  nasi  atau  serealia  lain,  garam  dan  bumbu yang difermentasi secara spontan (Wang et al ., 2017). Di Jepang terdapat produk fermentasi ikan dengan garam dan nasi yang disebut aji- no-susu (Kuda et al ., 2009), sedang di Thailand terdapat produk fermentasi ikan yang dikenal dengan naman plaa-som (Saithong et al ., 2010). Fermentasi makanan tradisional yang berbahan baku ikan pada umumnya diproduksi turun temurun dan berlangsung secara spontan melibatkan mikroorganisme yang berasal dari bahan baku yang digunakan. Oleh karenanya konsistensi dan kualitas produk yang dihasilkan bervariasi tergantung jenis dan kualitas ikan, kadar garam, sumber karbohidrat dan bahan lain yang  digunakan  serta  kondisi  dan  cara  fermentasinya.  Pengolahan  ikan  dengan  metode fermentasi pada pembuatan Chao bukan hanya dapat dilakukan untuk memperbaiki gizi dan dan  daya  cerna  namun  diharapakan  juga  dapat  meningkatkan  nilai  fungsioanl  dari  chao tersebut, oleh karena itu dalam penelitian ini dikaji tentang Penggunaan belut sebagai bahan baku pembuatan Chao ditinjau dari perubahan sifat kimiawi dan sensori chao belut.

## METODE Waktu dan Tempat
Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Agustus  tahun  2020  di  Laboratorium  Politeknik Pertanian Negeri Pangkep yang berlokasi di Jalan poros makassar Pare- Pare Km 83.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  membuat  Chao  Belut  yaitu  pisau,  nampan, sendok, botol, timbangan, baskom dan plastik wrap.
Bahan  yang  digunakan  yaitu  daging  belut,  ragi,  nasi  putih,  garam  dan  pewarna makanan.

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK) dengan menggunakan perbandingan jumlah ragi yang diberikan yaitu 0,5%,  1%  dan 1,5%     dengan waktu  fermentasi 6 hari. Masing-masing perlakuan diulang 2 kali sehingga mendapatkan 6 unit rancanagan penelitian Faktor jumlah ragi (A) terdiri dari: A1 : 0,5% A2 : 1% A3 : 1,5%

## Prosedur Kerja
Belut dibersihkan  dengan  dipisahkan  tulang  dan  isi  perutnya  lalu  dibilas dengan air  bersih  dan  ditiriskan.  Belut  ditambahkan  garam  20%  dan  difermentasi  dalam  wadah tertutup  dalam  waktu  3  hari.  Kemudian  nasi  dan  ragi  dicampur  0,5%,  1%,  1,5%  dan difermentasi selama 2 hari. Belut  yang  sudah  difermentasi  dengan  garam  dicampur  dengan nasi  yang telah difermentasi. Kemudian    Chao    ditambahkan    pewarna    makanan    secara merata    lalu dimasukkan dalam wadah botol kemasan dan diamkan selama 6 hari agar raginya bekerja sehingga menjadi lembek. Setelah 6 hari chao belut siap dimasak dan dikomsumsi.

## Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  keragamannya  untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan terhadap parameter kadar air, protein dan kadar lemak. Analisis uji lanjut menggunakan uji beda  jarak  berganda  Duncan  untuk  mengetahui  adanya  perbedaan  antar  perlakuan  yang diterapkan. Analisis data dilakukan dengan menggunakan software SPSS.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil analisa komposisi kimia Chao Belut
Komposisi Kimia A1 A2 A3 Air (%) 52.72 53.66 53.82 Protein (%) 18.16 18.84 18.05 Lemak (%) 26.84 27.37 26.31

## Kadar Air
Nilai  rata-rata  dari  semua  perlakuan  (Tabel  1)  diperoleh  kadar  air  tertinggi  pada sampel  A3  (53,82%),  sedangkan yang  terendah  kadar  air  yaitu  perlakuan  A1  (52,72%). Kandungan air menunjukkan semakin sedikit konsentrasi ragi yang ditambahkan maka makin sedikit  kandungan  air yang  dihasilkan.  Kandungan  air  yang  sedikit  membuat  chao menjadi sangat  kental  dan  belut  belum  hancur  sepenuhnya  karna  konsentrasi  ragi  yang  rendah sedangkan  kandungan  air  yang  tinggi  membuat  produk  cepat  mengalami  penurunan  mutu.
Dandy Darmawan et al.,/ Lutjanus 26 (1), 38-44 (2021)
Menurut Sahratullah et al ., (2017 ) kadar air berpengaruh terhadap kadar air produk fermentasi disebabkan oleh jumlah substrat yang diubah sangat tinggi.
Kadar  air  merupakan  parameter  mutu  suatu  produk,  kandungan  air  dalam  bahan makanan  mempengaruhi  daya  tahan  bahan  makanan  terhadap  serangan  mikroba  yang dinyatakan  dengan  aw  (jumlah  air bebas  yang dapat digunakan oleh  mikroorganisme untuk pertumbuhannya), sehingga mempengaruhi umur simpannya (Winarno, 2008).
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam  terhadap  kadar  air  diperoleh  nilai  signifikan (0.000<0,05)  dimana  P<0.05  (P=0.000)  selanjutnya  akan  dilakukan  uji tukey karena  nilai signifikan yang berbeda 0.05, uji tukey menunjukkan dimana pada setiap subset sampel yang berada pada subset yang sama maka dinyatakan hasilnya tidak berbeda nyata sedangakan yang berada  di  setiap  subset  itu    dinyatakan    berbeda    nyata    sehingga    formulasi    pada   sampel berbeda nyata dengan sampel lainnya.

## Kadar Protein
Nilai rata-rata dari semua perlakuan (Tabel 1) kadar protein tinggi yaitu terdapat pada A2  (18,84%)  dengan  konsentrasi  ragi  1%  pada  waktu    fermentasi    6    hari    dikarnakan fermentasi  belut  dan  nasi  sudah tercampur  secara  menyeluruh  sedangkan  yang  terendah pada  A3  (18,05%) dengan  konsentrasi  ragi  1,5%  ragi  dalam  waktu  6  hari,  konsentrasi ragi  yang tinggi membuat fermentasi lebih cepat dan kandungan air yang banyak sehingga kandungan  mutu  produk  cepat  mengalami  penurunan.  Menurut  Maharani et  al .  (2016) penyebab  terjadinya  penurunan  kadar  protein  akibat  fermentasi  adalah  jamur Rhizopus oligosporus bersifat  proteolitik  dan  ini  penting  dalam  pemutusan protein. Jamur ini akan mendegradasi  protein  selama  fermentasi  menjadi  peptide  dan  seterusnya  menjadi  senyawa NH3  dan  N2  yang  hilang  melalui  penguapan.  Dengan  semakin  lama  fermentasi      berarti semakin      lama      kesempatan      jamur      mendegradasi      protein,  sehingga  protein  yang terdegradasipun  semakin  banyak,  akibatnya  protein  semakin  menurun.  Protein  akan terdegradasi   atau   dihidrolisis   selama   proses fermentasi penelitian
Berdasarkan  hasil    analisis    sidik    ragam    terhadap    kadar  protein  diperoleh  nilai signifikan (0.000<0,05) dimana P<0.05 (P=0.000) selanjutnya akan dilakukan uji tukey karena nilai signifikan yang berbeda 0.05, uji tukey menunjukkan dimana pada setiap subset sampel yang berada pada subset yang sama maka dinyatakan hasilnya tidak berbeda nyata sedangakan yang  berada  di  setiap  subset  itu  dinyatakan  berbeda  nyata  sehingga  formulasi  pada  sampel berbeda nyata dengan sampel lainnya.

## Kadar Lemak
Nilai  rata-rata  dari  semua  perlakuan  (Tabel  1)  menunjukan  bahwa  nilai  kadar  lemak tertinggi  pada A2 (27,37%) dengan konsentrasi 1% ragi dengan waktu 6 hari dan kandungan lemak  terendah  pada  A3  (26,31%)  pada  konsentrasi  ragi  1,5%.  Dakare et  al .  (2011) mengungkapkan bahwa peningkatan lemak selama proses fermentasi dapat disebabkan pula oleh  penggunaan  karbohidrat  oleh  mikroorganisme  untuk  dikonversi  menjadi  asam  lemak. Hal  ini  yang  menyebabkan  peningkatan  lemak  selama  proses  fermentasi  pemecahan  lemak menjadi menjadi lemak yang lebih sederhana.
Berdasarkan  hasil    analisis    sidik    ragam    terhadap    kadar  protein  diperoleh  nilai signifikan  (0.000<0,05)  dimana  P<0.05  (P=0.000)    selanjutnya  akan  dilakukan  uji  tukey karena nilai signifikan yang berbeda 0.05, uji tukey menunjukkan dimana pada setiap subset sampel  yang  berada  pada  subset  yang  sama  maka  dinyatakan  hasilnya  tidak  berbeda  nyata sedangakan yang berada di setiap subset itu dinyatakan berbeda nyata sehingga formulasi pada sampel berbeda nyata dengan sampel lainnya.

## Sifat Organoleptik
Uji  organoleptik  merupakan  pengujian  terhadap  bahan  makanan  berdasarkan kesukaan dan kemauan serta penerimaan bahan baku sebagai bahan tambahan pangan. Dalam penilaian bahan pangan, sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk berdasarkan sifat indrawi. Sifat organoleptik yang diamati pada penelitian ini adalah visual, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan secara keseluruhan.Pengambilan nilai melalui uji skoring dengan panelis sebanyak 31 orang. Metode pengujian yang digunakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) dengan  skala  1-5  yaitu  (1)  sangat  tidak  suka,  (2)  tidak  suka,  (3)  cukup  suka,  (4)  suka,  (5) sangat suka.
Gambar 1. Hasil penilaian panelis terhadap nilai organoleptic chao belut

## Aroma
Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan  kualitas  suatu  bahan  pangan,  seseorang  yang  menghadapi  makanan  baru,  maka  selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan menjadi perhatian  utamanya, sesudah bau diterima maka  penentuan  selanjutnya  adalah  cita  rasa  disamping  teksturnya.  Berdasarkan  hasil  uji organoleptik  yang  dilakukan  pada  chao  belut,  rata-  rata  panelis  memberikan  nilai  suka tertinggi pada  A2 (3,30%) konsentrasi ragi 1%. Panelis netral terhadap aroma produk chao belut A1 (2,68%) konsentrasi 0,5% yang memiliki aroma yang masih sangat menyengat khas produk fermentasi (aroma tape). Sedangkan pada A3 panelis memberikan respon cukup suka dengan nilai 2,82% dengan konsentrasi ragi 1,5%.
Nilai aroma chao belut menunjukan tren peningkatan (Gambar 1), hal ini disebabkan oleh penggunaan konsentrasi garam lebih tinggi ketika proses fermentasi menghasilkan aroma pada produk fermentasi tidak kuat. Aktifitas enzim yang tahan garam ini yang mendegradasi protein sehingga terbentuk flavour dan aroma (Marantika et al. , 2020)
0 1 2 3 4 Aroma Rasa Tesktur Warna A1 A2 A3

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  paling  penting  dalam  menentukan  keputusan  bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun produk pangan. Berdasarkan hasil  uji  organoleptik  yang  dilakukan  (Gambar  1),  panelis  memberikan  respon  A1  dengan perlakuan tambahan ragi 0,5% yang nilainya 2,37%, rata-rata panelis  memberikan  nilai  rasa tertinggi  pada  A2  (3,43%)  dengan  konsentrasi  ragi 1%  karena  rasa  perlakuan  A2  sudah seimbang    antara  belut    dan   nasi.    Panelis  memberikan  nilai  cukup  suka  pada  A3 dengan konsentrasi ragi 1,5%.
Molekul air yang keluar dari tubuh ikan bercampur dengan larutan garam di permukaan tubuh  ikan  sehingga  menghasilkan  rasa  asin  di  produk  chao.  Sedangkan  rasa  asin  di  dalam daging disebabkan oleh penetrasi garam ke dalam daging dan sel-sel otot daging ikan. Rasa asam yang terbentuk disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang memproduksi asam laktat dan asam-asam organic lainnya. Garam menyebabkan meningkatnya konsistensi daging ikan, memberi  nilai gizi dan cita rasa, serta  mengendalikan  keasaman dan  kebasaan daging ikan (Matti dan Kumalasari, 2017).

## Tekstur
Tekstur  makanan  sangat  ditentukan  oleh  kandungan  air,  lemak,  protein  dan karbohidrat.  Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan  yang  dapat  diamati  dengan  mulut  (pada waktu  digigit  dikuyah  dan  ditelan)  ataupun  perabaan  dengan  jari.  Berdasarkan  hasil  uji organoleptik  yang  dilakukan (Gambar 1),  panelis  memberikan respon A1 perlakuan 0,5% ragi agak suka dengan nilai 2,95% rata-rata panelis memberikan nilai tertinggi pada (3,43%) konsentrasi ragi 1% pada perlakuan A2 karena belut sudah menyatu dengan nasi dan memiliki tekstur  yang  tidak  terlalu  kental  maupun  encer.  Panelis  memberikan  respon  A3  dengan perlakuan 1,5% ragi agak suka dengan nilai agak suka.
Peningkatan nilai kesukaan terhadap tekstur chao belut dipengaruhi oleh penggunaan garam, nasi dan ragi yang diberikan sehingga menyebabkan tekstur ikan menjadi tidak terlalu kental  maupun  encer  dikarenakan  kadar  air  yang  rendah.  Selain  itu  perubahan  tekstur  pada bekasam ikan kurisi ini juga diakibatkan oleh adanya garam yang menarik keluar air dari dalam daging ikan karena proses osmosis (Marantika et al. , 2020).

## Warna
Warna  merupakan  sensori  pertama  yang  dapat  dilihat  langsung  oleh  panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh  panelis.  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  yang  dilakukan  (Gambar  1),  panelis memberikan respon  A1  cukup   suka  dengan  nilai  3,23%,   sedangkan  pada   A2  panelis memberikan  respon  suka  dan  pada  A3  panelis  memberikan  respon  cukup  suka.  Rata-rata panelis  memberikan  nilai  tertinggi  pada  (3,71%)  dengan  perlakuan  tambahan  ragi  1%. Panelis  menyukai  A2  dikarekan  warna  yang  merata  sebab belut dan nasi sudah tercampur rata.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  karakteristik  kimia  dan  organoleptik  chao  belut  yang  dihasilkan  pada penelitian ini maka dapat disimpulkan bahwa konsentrasi  terbaik dalam pembuatan chao belut diperoleh pada sampel A2 yaitu konsentrasi  penggunaan ragi 1% dengan lama fermentasi 6 hari.  Diperlukan  penelitian  yang  lebih  mendalam  mengenai  penggunaan  ragi  dan  waktu fermentasi  yang  optimum  untuk  menghasilkan  chao  belut  dengan  karakteristik  sesuai kebutuhan konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
Dakare,  MA.,  Ameh  DA,  Agbaji  AS.  2011. Biochemical  Assessment  of  “Daddawa‟  Food Seasoning  Produced  by  Fermentation  of  Pawpaw  (Carica  papaya)  Seeds .  Pakistan Journal of Nutrition. 10(3):220-223
Khairina,  R.,  Utami,  T.,  Raharjo,  S.,  &  Cahyanto,  M.  N.  2017.Changes  in  sensory, physicochemical and microbiologicalproperties of ronto during fermentation. Pakistan Journal of Nutrition, 16(8), 629–637.
Kuda, T., Tanibe, R., Mori, M., Take, H., Michihata, T., Yano,T., Takahashi, H., & Kimura, B. 2009. Microbialand chemical properties of aji-no-susu, a traditional fermented fish with rice product in the Noto Peninsula,Japan. Fisheries Science, 75(6), 1499–1506
Lordan  S,  Ross  RP,  Stanton  C.  2011.  Marine  bioactives  as  functional  food  ingredients: Potential to reduce the incidence of chronic disease. Marine Drugs. 9:1056–1100.
Maina,  JW. 2018.  Analysis  of  the  Factors  that  Determine  Food  Acceptability.  The  Pharma Innovation Journal, 7(5), 253-257.
Maharani AY, Hidayati NR, Handayani S, Astuti DE, Nopida R, Fachrurazi S. 2016. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein Tempe Biji Durian. Florea. Vol 3, No 2.
Marantika NA, Haryati S, Sudjatinah. 2020. Konsentrasi Garam Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Organoleptik Bekasam Ikan Kurisi (Nemipterus nemathophorus). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. 15 (1) (2020) 40-46
Matti, A., & Kumalasari, T. (2017). Karakteristik Ikan Tembang ( Sardinella gibbosa ) sebagai Bahan Baku Pembuatan Produk Fermentasi Chao. Jurnal Galung Tropika, 6(2),72–80.
Mosca,  AC.,  Van,  DVF., Bult,  JH.,  Boekel,  MA.,  Stieger,  M.  2015.  Taste  Enhancement  in Food  Gels:    Effect  of  Fracture  Properties  on  oral  Breakdown,  Bolus  Formation  and Sweetness Intensity. Food Hydrocolloids, 43, 794-802.
Sahratullah , Jekti DSD, Zulkifli L. 2017. Pengaruh Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air, Glukosa Dan Organoleptik Pada Tape Sukun. Jurnal Pijar Mipa, 12(2), 95–101
Saithong,  P.,  Panthavee,  W.,  Boonyaratanakornkit,  M.,  Sikkhamondhol,  C.  2010.  Use  of  a starter  culture  oflactic  acid  bacteria  in  plaa-som,  a  Thai  fermented  fish.Journal  of Bioscience and Bioengineering, 110(5), 553–557.
Wang,  W.,  Xia,  W., Gao,  P.,  Xu,  Y.,  &  Jiang,  Q. 2017. Proteolysis  during  fermentation  of Suanyu as a traditional fermented fish product of China. International Journal of Food Properties, 20(1), S166–S176.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.