## Pengaruh Perlakuan Pendahuluan  Terhadap Sifat Kimia Tepung Umbi Suweg Yang Dihasilkan

## Indriyani, Ika Gusriani,  Mursyd
Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, Indonesia E-mail: indriyani@unja.ac.id

## ABSTRAK
Suweg  merupakan  salah  satu  jenis  tanaman  umbi-umbian  yang  banyak menghasilkan karbohidrat. Kandungan  karbohidrat yang tinggi pada umbi suweg memungkinkan  umbi  suweg  bisa  digunakan    sebagai  pengganti  tepung terigu.Permasalahannya    adalah  dihasilkan  tepung  umbi  suweg  yang  berwarna kurang cerah.Tujuan penelitian ini adalah  untuk mengetahui pengaruh berbagai macam  perlakuan  pendahuluan  terhadap  sifat  kimia  tepung  umbi  suweg  yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan  yaitu : P0 : Tanpa perlakuan, P2 : Penambahan asam askorbat 4%, P3 : Penambahan Natrium Metabisulfit 2500 ppm, P4 : Hot water Blanching suhu 100 selama  5  menit  dan  P5  :  Steam  blanching  selama  5  menit..  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa  perlakuan pendahuluan tidak  berpengaruh terhadap daya serap  air,  daya  serap  minyak  dan  kadar  asam  oksalat  tapi  berpengaruh  nyata terhadap protein
Kata kunci : Suweg,blanching, steam,tepung

## PENDAHULUAN
Suweg  (amorphophallus  campanulatus)  merupakan    salah  satu  tanaman  yang masih tumbuh liar di Indonesia yang belum banyak dibudidayakan. Diawal dan akhir musim kemarau tanaman ini untuk tumbuh dan bertunas (Kasno, dkk 2009 dalam Umar dan Rini, 2017). Umbi suweg adalah salah satu sumber karbohidrat yang berpotensi sebagai  tepung maupun pati (Richana dan sunarti, 2004).  Umbi suweg memiliki kadar pati sebesar 83,86% dengan rasio kadar amilosa: amilopektin sebesar 24,1%: 58,95% (Pramesti, dkk., 2015). Komposisi gizi kimia tepung suweg dalam 100 gram adalah karbohidrat 83,18 gram, protein 7,20 gram, 0,28 gram, 4,60 gram,  4,74  gram  (Faridah,  2005).Komposisi  lainnya  dalam  tepung  suweg  adalah kalsium  oksalat  dan  asam  oksalat.  Kalsium  oksalat  dapat  dihilangan  dengan perendaman dalam  larutan garam dan diolah menjadi tepung. Asam oksalat pada umbi  suweg  segar  bernilai  0,01  sampai  0,08%  sedangkan  tepung  suweg  berkisar 0.11- 0,21% (Yuzammi dan Handayani, 2019).
Penanganan pasca panen umbi suweg yaitu dengan diolah menjadi tepung sehingga lebih tahan lama disimpan dibandingkan disimpan dalam bentuk umbi. Penelitian Faridah (2005) menghasilkan tepung  suweg yang memiliki warna krem disebabkan  oleh  terjadinya  reaksi  pencoklatan  pada  saat  pengupasan  umbi sehingga  chips  yang  dihasilkan  tidak  berwarna  cerah.  Reaksi  pencoklatan  dapat dihambat  dengan  beberapa  proses  pengolah  yaitu  dengan  perendaman  air  atau blanching,  uap  panas  serta  bleaching  menggunakan  senyawa  kimia  antara  lain asam askorbat dan natrium metabisulfit.
Menurut  Syamsiah  (2011),  bahwa  dalam  mengurangi  atau  meminimalkan kandungan kalsium oksalat pada umbi tire (suweg) yaitu pengolahan dengan cara perebusan  dapat  menurunkan  kalsium  oksalat  sebesar  0,008  %  menjadi  0.050  % dengan kadar kalsium oksalat suweg segar sebesar 0.058 %.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menghasilkan  tepung  suweg  yang  berwarna lebih  cerah  dengan  memberikan    perlakuan  pada  umbi  suweg  untuk  dijadikan tepung berbagai macam perlakuan pendahuluan.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan utama  yang digunakan dalam pembuatan tepung yaitu umbi suweg dari desa Sungai Terap,  Kumpeh Ulu, Kab. Muaro Jambi, asam askorbat 4%, Natrium Metabisulfit  2500  ppm,  akuades.  Bahan  yang  digunakan  untuk  analisa  tepung adalah  akuades,  minyak  jagung,  katalis  campuran,  H2SO4  pekat,    H2SO4  0,3  N, indikator campuran, NaOH 40%, dan NaOH 0,3 N.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  tepung  suweg  adalah  pisau, talenan, baskom, oven, loyang, blender, alumunium foil, timbangan digital,  ayakan 60  mesh,  dan  plastik  ziplok,.  Alat  yang  digunakan  untuk  analisa  adalah  colour reader, oven, desikator, cawan, pH meter, gelas kimia 25 mL,  batang pengaduk, vortex, sentrifuse, tabung sentrifuse, tisu, labu dekstruksi, labu destilasi, destilator, pemanas listrik, labu erlenmeyer 250 mL dan 500 mL, biuret, corong, pipet, gelas ukur, neraca analitik, dan batu didih.

## Pelaksanaan Penelitian
Penelitian dilaksanakan menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan  yaitu  kontrol,  penambahan  asam  askorbat  4%,  Natrium  metabisulfit 2500 ppm, hot water blanching, steam blanching selama 5 menit. Setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga didapat 15 satuan percobaan.

## Pembuatan tepung suweg
Proses pembuatan tepung suweg dilakukan dengan cara sortasi umbi suweg yang akan digunakan, kemudian dibersihkan dari tanah yang ada dipermukaan kulit. Selanjutnya umbi suweg dikupas menggunakan pisau dan dicuci dengan air bersih.
Setelah itu, ditimbang 800 gram  umbi suweg, lalu dipotong menjadi 4 bagian dan diiris  menggunakan  slicer  dengan  ketebalan  ±1-2  mm.  Pembuatan  tepung dilakukan  dengan  5  perlakuan  yaitu  perendaman  asam  askorbat  4%,  Natrium metabisulfit  2500  ppm  direndam  selama  120  menit,  hot  water  blanching,  steam blanching selama 5 menit serta kontrol atau tanpa perlakuan langsung ditiriskan dan  dikeringkan  dalam  oven  pengering  dengan  suhu  70 0 C  selama  6-  7  jam sedangkan untuk yang direndam asam askorbat dan natrium metabisulfit selama ±12 jam.

## Parameter  yang diamati
Parameter  yang  diamati  pada  penelitian  ini  adalah  Daya  serap  air,  daya  serap minyak  (Falade  dan  Cristoper,2015),  Protein  (AOAC,  1980)  dan  Asam  oksalat (Ukpabi dan Edijoh, 1980) .

## Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisa ragam pada taraf 1%dan 5% apabila berbeda nyata dilanjutkandengan uji DNMRT pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Daya Serap Air
Daya serap air atau kapasitas penyerapan air yaitu merupakan kemampuan tepung dalam menyerap air dengan cara disentrifuge, serta menentukan jumlah air yang tersedia  untuk  proses  gelatinisasi  pati  selama  pemasakan  (Handiskawati,  2012). Hasil sidik ragam menunjukkan perlakuan dengan berbagai macam metode tidak berpengaruh  nyata  terhadap  daya  serap  air.  Berdasarkan  diagram,  dapat  dilihat bahwa  perlakuan  dengan  perendaman  natrium  metabisulfit  menghasilkan  nilai paling tinggi dengan nilai 2,17. Hal ini disebabkan oleh natrium metabisulfit yang bersifat  merusak  dinding  sel  jaringan  bahan  sehingga  absorpsi  air  oleh  bahan menjadi lebih tinggi (Rahman dan Perera, 1999). Daya serap tersebut dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1 . Grafik rata-rata daya serap air tepung suweg pada berbagai macam
perlakuan 1,09 0,99 1,12 0,90 1,02 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 Daya S er ap M in yak ( g/g) P0 = Kontrol P1 = Asam Askorbat 4% P2 = Natrium Metabisulfit 2500 ppm P3 = Hot water Blanching
P4 = Steam blanching

## Daya Serap Minyak
Kapasitas penyerapan minyak dipengaruhi kadar protein dan lemak, seperti yang dinyatakan  Aini  dkk.  (2010)  bahwa  semakin  besar  kadar  lemak  atau  protein, semakin  besar  kapasitas  penyerapan  minyak.  Hal  ini  berhubungan  dengan mekanisme  kapasitas  penyerapan  minyak  yang  disebabkan  pemerangkapan minyak secara fisik dengan gaya kapiler dan peran hidrofobisitas protein. Hal ini juga  sesuai  dengan  Sirivongpaisal  (2008)  yang  menyatakan  bahwa  kapasitas penyerapan  minyak  pada  tepung  bambara  groundnut  lebih  besar  daripada  pati bambaragroundnut karena kadar protein dan lemak yang lebih tinggi pada tepung, yang  dapat  memerangkap  lebih  banyak  minyak.  Grafik  rata-rata  daya  serap minyak tepung suweg pada berbagai macam perlakuan dapat dilihat pada Gambar 2 .
Gambar  2 . Grafik rata-rata daya serap minyak tepung suweg pada berbagai macam perlakuan
Penyerapan minyak selain terjadi karena minyak terperangkap secara fisik dalam protein  tetapi  juga  terdapatnya  ikatan  non  kovalen  seperti  atraksi  hidrofobik, eletrostastik  dan  ikatan  hidrogen  padainteraksi  lemak  protein  (Lawal,  2004). Protein  sangat  berpengaruh  terhadap  kenaikan  daya  serap  minyak.  Daya  serap minyak tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.

## Protein
Perlakuan  blanching  steam  dan  hotwater  memperlihatkan    kadar    protein    yang lebih  rendah  akibat  pada  suhu  tersebut protein  mengalami denaturasi sehingga protein yang terdeteksi pada tepung suweg menjadi rendah. Hal  ini  sesuai  dengan Jhon M. (1999)  yang  menyatakan protein  berdenaturasi  pada kisaran  suhu  antara 55-75oC,  dengan  ditemukan  efeknya  pada  tekstur,  kapasitas penyimpanan  air dan  penyusutun    umur    simpan.  Grafik  rata-  rata  protein  tepung  suweg  pada berbagai macam perlakuan pada Gambar 3 .
1,09 0,99 1,12 0,90 1,02 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 Daya S er ap M in yak ( g/g) P0 = Kontrol P1 = Asam Askorbat 4% P2 = Natrium Metabisulfit 2500 ppm P3 = Hot water Blanching P4 = Steam blanching
Gambar  3 . Grafik rata-rata protein tepung suweg pada berbagai macam

## perlakuan

## Asam Oksalat
Asam  oksalat  adalah  senyawa  kimia  yang  memiliki  nama  sistematis  asam etanadionat. Asam oksalat dapat ditemukan dalam bentuk bebas ataupun dalam bentuk  garam.  Bentuk  yang  lebih  banyak  ditemukan  adalah  bentuk  garam (Noonan  dan  Savage,  1999).  Hasil  sidik  ragam  menunjukkan  perlakuan  dengan berbagai macam metode tidak berpengaruh nyata terhadap Kadar Asam Oksalat. Metode  rebus  atau  Hot  water  blanching  memberikan  nilai  terkecil  terhadap penurunan  oksalat  yaitu  sebesar  48.60  mg/100g.  Menurut  Rosman  et  al.,  (1994) dalam  Purwanto  (2013)  menyatakan  bahwa  dari  100g  umbi  suweg (Amorphophallus campanulatus) mengandung kristal asam oksalat sebanyak 382 mg.  Penurunan kadar oksalat karena perebusan terkait dengan kelarutan oksalat yang meningkat pada suhu tinggi. Perebusan juga menyebabkan kerusakan pada kulit umbi talas dan memudahkan keluarnya oksalat terlarut dari dalam umbi ke dalam air perebus (Albihin dan Savage, 2001). Grafik rata- rataasam oksalat tepung suweg pada berbagai macam perlakuan pada Gambar 4 .
Gambar  4 . Grafik rata-rata asam oksalat tepung suweg pada berbagai macam
perlakuan
22,42 27,25 31,01 21,54 23,66 0 5 10 15 20 25 30 35 K ad ar P rot ein ( % ) P0 = Kontrol P1 = Asam Askorbat 4% P2 = Natrium Metabisulfit 2500 ppm P3 = Hot water Blanching P4 = Steam blanching 93,6 201,6 93,60 48,60 52,2 0 50 100 150 200 250 As am Ok sal at ( m g/100gr ) P0 = Kontrol P1 = Asam Askorbat 4% P2 = Natrium Metabisulfit 2500 ppm P3 = Hot water Blanching
P4 = Steam blanching

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan  maka  dapat  disimpulkan sebagai berikut:
1. Perlakuan  pendahuluan  berpengaruh  terhadap  protein  tepung  suweg  yang dihasilkan dan tidak berpengaruh terhadap daya serap air,daya serap minyak dan kadar asam oksalat.
2. Perlakuan  Natrium  metabisulfit  memberikan  hasil  yang  tertinggi  terhadap kadar protein tepung umbi suweg yang dihasilkan
Disarankan  pada  pembuatan  tepung  umbi  suweg  menggunakan  Natrium Metabisulfit 2500 ppm

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih diucapkan kepada Fakultas Pertanian dan Lembaga  Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Jambi yang telah mendanai penelitian ini melalui Proyek Penelitian Terapan Unggulan Universitas Tahun 2020

## DAFTAR PUSTAKA
Aini, N., Hariyadi, P., Muchtadi, T. R., & Andarwulan, N. (2010). Hubungan antara waktu fermentasi grits jagung putih dengan sifat gelatinisasi tepung jagung putih  yang  dipengaruhi  ukuran  partikel.  Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pertanian, 21(1), 18-24.
Albihin,  P,  B,  E.,  Savage,  G.  P.  2001.  The  Effect  of  Cooking  on  the  Location  and Concentration  of  Oxalatein  Three  Cultivars  of  New  Zealand-  grown  Oca (Oxalls Tuberose Mol). Journal of the Science of Food and Agriculture81. 1027- 1033.
Cocoyams (Xanthosoma and Colocasia spp). Technical Paper presented at the 5th Annual Conferenceof theAgricultural Society of Nigeria, Federal University of Technology, Owerri, Nigeria, 3-6 Sept.
Falade,  K.  O.,  dan  Christopher,  A.  S.  (2015).  Physical,  functional,  pasting danthermal  properties  of  flours  dan  starches  of  six  Nigerian  Rice cultivars.Food Hydrocoloids, 44, 478-490
Faridah,  Didah  Nur.  2005.  Sifat  Fisikokimia    Tepung  Suweg  (Amorphophallus campanulatus  BI)  dan  Indeks  Glikemiknya.  Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan. Vol. 16. No.3.
Handiskawati. 2012. Artikel Ilmiah Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Bonggol Pisang (Musa Paradisiaca) terhadap daya serap Airdan Daya Terima Brownies. Universitas Muhammadiyah Surakarta: Surakarta.
Jhon,  M.  1999.  Principles  of  Food  Chemistry  Third  edition.  Department  of  Food Science,University of Guelph, Ontario. 366-372.
Lawal,  O.  S.  2004.  Composition,  physicochemical  properties  and  retrogradation characteristics of native, oxidized, acetylated and acid-thinned new cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) starch. Food Chemistry 87:205- 218.
Noonan,S and Savage,G. P. 1999. Oxalate content of Food and Human Asia Fasific Journal of Clinical Nutrition.8 (1): 64-67.
Pramesti, H. A, Kusoro, S, dan Edy, C. 2015. Analisis Rasio Kadar Amilosa Atau Amilopektin  dalam  Amilum  dari  beberapa  Jenis  Umbi.  Jurnal  Ilmu  Kimia Indonesia. Vol. 4. No. 1.
Purwanto, C.,C., Ishartani, D., dan Rahadian, D. 2013. Kajian Sifat Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman Natrium Metabisulfit. Jurnal Teknosains Pangan. Vol.2. No.2.
Rahman,  M.S.,  dan  Perera, C.O.  1999.  Heat  Pump  Dehumidifier  Drying of  Food. Trends Atmosphere. International Journak of Food Properties 1(3): 197- 205.
Richana,  Nur  dan  Tuti  Chandra  Sunarti.  2004.  Karakteristik  Sifat  Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa, dan Gembili. Jurnal Pascapanen Vol. 1. No.1.
Sirivongpaisal, P. 2008. Structure and Fuctional Properties of Starch and Flour From Bambarra Groundnut. Songklanakarin Journal of Science and Technology 30 (Suppl.1), 51-56.
Sudarmadji,  S,  Bambang,  H  dan  Suhardi.  1997.  Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.
Syamsiah.  2011.  Pengaruh  Cara  Pengolahan  Umbi  Tire  (Amorphophallus  sp.) terhadap Kadar Kalsium Oksalat. Jurnal Bionature Vol. 12. No.2.
Ukpabi, U. J. & Ejidoh, J. I. 1989. Effect of Deep Oil Frying on the Oxalate Content and the Degree of Itching of
Umar,  Hafidz,  A,  H  dan  Rini,U.  2017.  Perbedaan  Sifat  Fisik,  Kimia  dan  Sensori Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus Campanulatus BI) pada Fase Dorman dan Vegetatif. Jurnal Agrosains. Vol. 5. No.2.
Yuzammi  dan  Handayani,  T.  2019.  Analysis  of  Nutrient  and  Anti-Nutrient Compositions  of  Suweg  Cultivated  in  Java.  Research  Center  for  Plant Conservation and Botanic Gardens – Indonesian Institute of Sciences.