Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095

## FORMULASI  PENAMBAHAN  PATI  JAGUNG  PADA KUKIS  MOCAF (Modified Cassava Flour) VEGAN DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG KELOR
[Formulation of Corn Starch Addition in Vegan Mocaf (Modified Cassava Flour) Cookies with Moringa Flour Fortification]
Rini Nofrida 1)* , Nurul Aulia Shafira 2) , Ahmad Alamsyah 1)
1) Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *Email: rininofrida@unram.ac.id

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of the addition of corn starch concentration on the  characteristics of mocaf vegan cookies with Moringa flour fortification. This study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments in the form of the effect of adding corn starch, namely P0 (0%), P1 (15%), P2 (20%), P3 (25%), P4 (30%) which were repeated 3 times to obtain 15 experimental units. Parameters tested were moisture content, ash content, protein content, texture, organoleptic tests and then nutrient content and % Nutrition Adequacy Rate (RDA) in the best formula based on the Organoleptic tests . The analysis was carried out using analysis of variance at the 5% level using Co-Stat. There is a significant difference, a further test was carried out using the Honest Significant Difference  ( HSD)  test.  The  results  showed  that  the  addition  of  corn  starch  had  significantly  different effects  on moisture content, ash content, physical quality of texture, organoleptic texture (hedonic  and  scoring),  and had no significant  effect  on  protein  content  on  mocaf  vegan  cookies  with  moringa  flour  fortification.  The  higher  the addition of corn starch causes a decrease in the water content and the resulting texture increases. The best treatment at  P2  produced  cookies  with  the  best  texture  with  a  texture  test  result  of  16.39  N;  with  a  crunchy  texture  and organoleptically  liked  by  panelists;  with  a  water  content  of  2.4%,  ash  content  of  1.75%,  protein  content  of 2.85%.
Keywords : Cookies, Corn Strach, Mocaf, Moringa Flour, Vegan

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  konsentrasi  pati  jagung  terhadap karakteristik  kukis  mocaf  vegan  dengan  fortifikasi  tepung  kelor.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan  berupa  pengaruh  penambahan  pati  jagung  yaitu  P0  (0%),  P1  (15%),  P2 (20%), P3 (25%), P4 (30%) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter yang diuji  adalah  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  uji  tekstur,  organoleptic  serta %  Angka Kecukupan  Gizi  (AKG) pada  formula  terbaik  berdasarkan  uji  tekstur  dan  organoleptik.  Analisis  yang  dilakukan  menggunakan  analisis keragaman  (Analiysis  of  Variance)  pada  taraf  5%  dengan  menggunakan  Co-Stat.  Apabila  terdapat  beda  nyata, dilakukan  uji  lanjut  menggunakan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ).  Hasil  penelitian  menunjukkan  penambahan  pati jagung  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  mutu  fisik  tekstur,  dan organoleptik  tekstur  (hedonik),  serta  memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap  kadar  protein pada  kukis  mocaf  vegan  dengan  fortifikasi  tepung  kelor.  Semakin  tinggi  penambahan  pati  jagung  meyebabkan penurunan  terhadap  kadar  air  dan  tekstur  yang  dihasilkan  meningkat.  Perlakuan  terbaik  pada  P2  menghasilkan kukis  dengan  tekstur  terbaik  dengan  hasil  uji  tekstur  sebesar  16,39  N;  dengan  tekstur  yang  renyah  dan disukai panelis  secara  organoleptic;  dengan  dengan  kadar  air  sebesar  2,4%,  kadar  abu  sebesar  1,75%,  kadar  protein sebesar 2,85%.
Kata Kunci: Kukis, Mocaf, Pati Jagung, Tepung Kelor, Vegan
Copyright © 2024 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https:// creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095

## PENDAHULUAN
Menurut  SNI 2973:2022 tentang Biskuit, kukis merupakan biskuit yang terbuat dari adonan lunak, renyah dan bila dipatahkan penampangnya tampak bertekstur kurang padat. Kukis merupakan salah satu  jenis kue kering yang diminati masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering termasuk cukup di Indonesia, terutama di pulau Lombok khususnya di kota mataram. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2022) terjadi peningkatan pengeluaran perkapita seminggu untuk produk kue kering dan biskuit di kota Mataram dari tahun 2018-2021. Pada tahun 2018 sebesar 2.122 rupiah/kapita/minggu naik menjadi 3.462 rupiah/kapita/minggu pada tahun 2021.
Umumnya  pembuatan  kukis  menggunakan  bahan  baku  dari  tepung  terigu.  Tepung  terigu merupakan  bahan  baku  untuk  pembuatan  kukis  yang  berasal  dari  biji  gandum  dengan  permintaan yang meningkat setiap tahunnya. Namun, Permintaan ini tidak diimbangi dengan ketersediaan bahan baku  yang  tidak  bisa  dikembangkan  di  Indonesia  sehingga  Indonesia  harus melakukan  impor gandum.  Setiap  tahunnya  volume  impor  gandum  di  Indonesia  rata-rata  sekitar  10  juta  ton  atau senilai  lebih  dari  48,9  miliar  rupiah,  bahkan  di  tahun  2023  mencapai  10,59  juta  ton  dengan  nilai 60,32 miliar rupiah (Badan Pusat Statistik, 2023). Selain itu, tepung terigu juga mengandung protein yang  disebut  gluten  yang  jika  dikonsumsi  dalam  jumlah  yang  berlebihan  akan  berdampak  negatif bagi tubuh. Hal ini dapat membuat tubuh tidak dapat menyerap zat gizi dengan maksimal (Massytah et  al,  2019).  Gluten  juga  tidak  dapat  dikonsumsi  oleh  penderita  intoleransi  gluten  dan Autism Spectrum Disorder (ASD) agar tidak timbul dampak buruk pada tubuh.
Salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan  untuk  mengatasi  masalah  tersebut  yaitu  dengan mengganti tepung terigu sebagai bahan baku dalam pembuatan kukis dengan menggunakan mocaf ( Modified  Cassava  Flour).  Mocaf  merupakan  tepung  dari  ubi  kayu  yang  diproses  melalui  proses fermentasi. Mocaf memiliki kandungan serat yang tinggi hingga mencapai 12%, angka ini sebanding dengan  serat  dari  tepung  gandum  utuh  ( whole  grain-wheat  flour).  Mocaf  memiliki  perbedaan kandungan zat gizi dengan tepung terigu, perbedaan  zat  gizi  yang  signifikan  adalah mocaf tidak mengandung  gluten  (zat  yang  hanya terkandung  pada  tepung  terigu).  Berdasarkan  Rahman et al., (2021)  menyebutkan  bahwa  mocaf  memiliki  kandungan  protein  sebesar  1,2%  sementara  tepung terigu protein rendah memiliki kandungan protein sebesar 8%. Mocaf juga memiliki kandungan pati sebesar  87,3%,  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  tepung  terigu  yang  memiliki  kandungan protein sebesar 60-68% (Rini et al., 2022). Dalam pembuatan produk pangan berbahan baku terigu, mocaf dapat menggantikan penggunaan terigu tipe III (tepung terigu protein rendah) (Parwati et al, 2021),  sehingga  mocaf  sangat  cocok  untuk  menggantikan  terigu  dalam  pembuatan  kukis yang biasanya menggunakan tepung terigu protein rendah sebagai bahan baku.
Penelitian  ini  juga melakukan penambahan tepung daun kelor pada kukis . Kelor digunakan untuk  penambahan  kandungan  gizi  dari  kukis yang  dihasilkan.  Tepung  daun  kelor  memiliki kandungan  gizi  yang  tinggi  sehingga  dapat  dijadikan  sebagai  alternatif  bahan  yang  dapat ditambahkan (fortifikasi) ke   berbagai olahan pangan untuk meningkatkan nilai gizi (Valdivié-Navarro et al., 2019). Tepung daun kelor memiliki kadar air sebesar 10,96%, kadar protein kasar 24,14%, kadar serat  kasar  11,44%,  kadar lemak  6,11%  dan  kadar abu  9,45% (Kantja  et  al.,  2022).  Penambahan tepung tepung daun kelor dapat meningkatkan kualitas dari biskuit, karena memiliki kandungan zat gizi  mikro  yang  tinggi  (Aminah, 2015).  Berdasarkan  penelitian  Augustyn  et  al.  (2017),  mengenai pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap karakteristik karakteristik organoleptik dan kimia biskuit didapatkan hasil formula terbaik yaitu 100% mocaf +  3% tepung daun kelor mengahasilkan biskuit  dengan  karakteristik  terbaik  yaitu  dengan  kadar  air  2,74%,  kadar  abu  1,41%,  kadar  serat 2,20%, kadar lemak 11,52%, kadar protein 10,12%, dan kadar vitamin C 0,25%.
Formulasi  pembuatan  kukis ini  tidak  menggunakan  gula  pasir,  tetapi  menggunakan  gula semut  (aren)  sehingga  rendah  sukrosa.  Kukis  pada  penelitian  ini  juga  tidak  menggunakan penambahan telur dan  susu, karena kukis yang dihasilkan penelitian ini adalah kukis vegan (nabati). Hal  ini  dikarenakan  penggunaan  telur  dapat  mengakibatkan  alergen  pada  beberapa  orang, kemudian  penggunaan  susu  juga  mengandung  laktosa  yang  tidak  dapat  diterima  oleh  penderita
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
laktosa intoleran. Oleh karena itu, perlu adanya bahan penolong pengganti telur dan susu yaitu pati sebagai  pembentuk  adonan  untuk  memperbaiki sifat  fisik  dan  nutrisi  dari  kukis  yang  dihasilkan. Penggunaaan pati yang cukup dalam pembuatan kukis dapat membentuk suatu adonan yang lembut dan  kompak.  Sehingga dalam  pembuatan  kukis  perlu  ditambahkan  bahan  pangan  lainnya  yang mengandung pati untuk memperbaiki karakteristik dari produk kukis seperti penambahan pati jagung.
Pati jagung atau yang biasa dikenal dengan nama maizena adalah bahan pangan yang biasa dikonsumsi  oleh  masyarakat  di  Indonesia.  Pada  pemanfaatannya,  pati  jagung  biasanya  digunakan sebagai bahan pembantu dalam pembuatan cake dan kukis, tapi selalu untuk mendapatkan tekstur sempurna,  jarang  digunakan  sebagai  bahan  baku  utama.  Pati  jagung  berperan  sebagai  bahan pengikat yang menghasilkan kukis dengan tekstur yang renyah (Utomo et al., 2017). Menurut Harzau &  Estiasih  (2013),  pati jagung  mengandung  74-76%  amilopektin  dan  24-26%  amilosa.  Amilopektin yang  tinggi  pada  pati  jagung  memiliki  kemampuan  perekat  sehingga  menjadikan  struktur  kukis dihasilkan menjadi kokoh.
Berdasarkan penelitian Diniyah et al. (2019) mengenai karakteristik kukis green tea berbahan tepung  premiks  mocaf  75%  dan  tepung  pati  jagung  25%  adalah  formulasi  terbaik  dengan kandungan kadar air sebesar 8.55%, kadar protein 2,11%, kadar lemak 1,80%, kadar abu 0,76%, dan  kadar  karbohidrat  86,75%  dengan  karakteristik  kekerasan  0,07  (g/mm).  Kemudian  pada penelitian Utomo et al. (2017) mengenai penambahan pati  jagung pada pembuatan biskuit gluten free  casein  free  dengan  bahan  baku  tepung  pisang  goroho,  didapatkan  perlakuan  terbaik  yaitu dengan  penambahan  20%  pati  jagung,  menghasilkan  biskuit  dengan  kadar  air  3,58%,  kandungan karbohidrat 69,09%, protein 2,81%, lemak 22,89%,  serat kasar 0,40%, kadar abu 1,63% dan nilai kalori 439,61 kal. Berdasarkan percobaan pendahuluan penambahan pati jagung pada kukis mocaf vegan  dengan  fortifikasi  kelor  dengan  perlakuan  P0  (0%  pati  jagung)  dan  P3  (25%  pati  jagung), menghasilkan  kukis  dengan  penambahan  pati  jagung  memiliki  karakteristik  yang  lebih  baik dibandingkan dengan kukis tanpa penambahan pati jagung.  Penelitian ini sangat penting dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui jumlah penambahan pati jagung untuk meningkatkan karakteristik kukis vegan  tanpa  penambahan  gula  pasir,  telur,  susu  dan  bahan  hewani  lainnya.  Kukis  yang dihasilkan diharapkan dapat menjadi rekomendasi kukis non gluten, vegan dan rendah sukrosa yang memiliki  tekstur  terbaik,  kandungan  gizi  dan  organoleptik  tekstur  terbaik.  Berdasarkan  uraian tersebut, maka perlu dilakukan penelitian mengenai “ Formulasi Penambahan Pati Jagung  pada Kukis Mocaf ( Modified Cassava Flour) Vegan dengan Fortifikasi Tepung Kelor”.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  ubi  kayu  varietas  mentega,  pati  jagung (Bola  Deli),  tepung  kelor  (Harkat  Makmur),  margarin,  gula  semut,  vanilli,  akuades,  H 2 SO 4 ,  buffer fosfat pH 6, NH 4 OH, CH 3 COOH,  NaOH 0,275 N, K 2 SO 4 , HCl,  H 2 C2O 4 ,  HCl 0,325 M, AgNO 3 , indikator merah metil, etanol 96%, etanol 78%, CaCl 2 , HNO 3 , dan H 2 O 2 30%.
Alat yang digunakan  dalam penelitian ini adalah mixer, oven, sendok, baskom, cetakan kukis, sarung  tangan  plastik, cabinet  dryer,  ayakan  80  mesh,  kertas  roti,  kuas  dan  wadah.  Alat  yang digunakan  untuk  analisis  yaitu  oven,  desikator,  gelas  ukur,  label,  tanur,  labu  ukur,  timbangan analitik, pipet ukur, enlemeyer, cawan porselin, pipet tetes dan texture analyzer.

## Metode
Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimental  yang  dilaksanakan  di Laboratorium. Rancangan  percobaan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu penambahan konsentrasi pati jagung yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh  15  unit  percobaan.  Faktor  perlakuan  meliputi penambahan  konsentrasi  pati  jagung  yaitu P0: Pati Jagung (0%), P1:Pati Jagung (15%), P2:Pati Jagung (20%), P3:Pati jagung (25%), P4: Pati
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
Jagung  (30%).  Data  hasil  pengamatan  dianalisis  dengan  analisis  keragaman  ( Analysis  of Variance)  pada  taraf  nyata  5%.  Apabila  terdapat  perbedaan  yang  nyata  pada  hasil  pengamatan akan dilakukan uji lanjut Beda Nyata  Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Selanjutnya dilakukan pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, tekstur dengan menggunakan tekstur analiyzer dan uji skoring tekstur secara organoleptik.

## Pembuatan mocaf (Badriani et al, 2020 yang dimodifikasi)
Langkah pertama yaitu proses sortasi ubi kayu. Ubi kayu yang digunakan adalah    berwarna putih, segar, dan tidak memiliki bercak-bercak hitam (busuk). Kemudian ubi kayu dikupas dan dicuci dengan  air  bersih.  Selanjutnya,  ubi  kayu  diiris  tipis  dengan  ketebalan  0,3  cm  dan  difermentasi dengan  1  gram starter BIMO-CF  dalam  1 liter  air  selama  24 jam.  Kemudian,  chips  ubi  kayu  dicuci kembali, lalu dikeringkan menggunakan cabinet dryer selama 24 jam pada suhu 60ºC. Chips ubi kayu yang sudah kering digiling menggunakan mesin penepung, kemudian diayak menggunakan saringan 80 mesh.

## Pembuatan Kukis (Sinaga, 2019 yang dimodifikasi)
Bahan-bahan  disiapkan  yaitu  gula  semut,  margarin,  vanilli,  mocaf,  tepung  kelor  dan  pati jagung. Gula semut sebanyak 400 gram, margarin dengan berat 500 gram dicampur menggunakan mixer dengan kecepatan  110 rpm selama 2 menit. Setelah tercampur, tambahan kan bahan lainnya ke  dalam  adonan  yaitu  mocaf  500  gram,  tepung  kelor  sebesar  3%  dari  jumlah  mocaf  yang digunakan, pati jagung (sesuai perlakuan) dan vanilla 5 gram menggunakan mixer dengan kecepatan 110 rpm  selama  kurang lebih 1 menit sampai  adonan  tercampur merata. Setelah merata, adonan dicetak  di  atas  loyang  dengan  berat  7  g  dan  dipanggang  dengan  menggunakan  oven  selama  30 menit pada suhu 150ºC.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Pengaruh penambahan pati jagung terhadap kadar air kukis mocaf vegan dengan fortifikasi kelor dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Pengaruh  Penambahan  Pati  Jagung  Terhadap  Kadar Air  Kukis Mocaf  Vegan  dengan Fortifikasi Kelor
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  pati  jagung  berpengaruh  nyata terhadap kadar air kukis mocaf vegan dengan fortifikasi kelor. Hasil analisis kadar air kukis berkisar antara 1,53% – 3,32%. Hal ini disebabkan karena penambahan pati jagung yang semakin banyak, sehingga  mengurangi  kadar  air  didalam  bahan.  Bahan  kering  yang  di  dalam  adonan  meningkat yang  mengakibatkan  kadar  air  kukis menurun.  Selain  itu  juga,  kadar  air  tepung  pati jagung  lebih kecil yaitu  8,32%  dibandingkan  dengan  mocaf  sebesar  15,84%.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Diniyah  et  al.  (2019)  menunjukkan  hasil  kadar  air  tepung  premiks  (mocaf-pati  jagung)  semakin menurun seiring penambahan pati jagung. Menurut penelitian Utomo et al. (2017), kadar air biskuit tepung  pisang  goroho  dengan  penambahan  pati  jagung  mengalami  penurunan dari  5,06%  sampai
4 3 2 1 0 3,32a 2,44ab  2,4ab 1,95ab 1,53b P0 (0%)  P1 (15%) P2 (20%) P3 (25%) P4 (30%) Penambahan Pati jagung K ada r A ir ( % )
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
3,58%. Kandungan air pada pati jagung cukup rendah sehingga menghasilkan produk yang renyah. Berdasarkan  SNI 2973:2022 tentang Biskuit, nilai  kadar air kukis maksimal 5%. Berdasarkan hasil analisa  kadar  air  di  dalam  kukis  mocaf  vegan  dengan  fortifikasi  kelor,  semua  perlakuan  sudah memenuhi syarat standar mutu kue kering.

## Kadar Abu
Kadar abu  yaitu  sisa  bahan anorganik  yang  tertinggal  ketika  suatu  sampel  bahan  makanan dibakar sempurna. Pengaruh penambahan pati jagung terhadap kadar abu kukis mocaf vegan dengan fortifikasi kelor dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Pengaruh  Penambahan  Pati  Jagung  terhadap  Kadar  Abu  Kukis Mocaf  Vegan  dengan Fortifikasi Kelor
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  pati  jagung  memberikan  pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu kukis mocaf vegan dengan fortifikasi kelor. Terjadi peningkatan kadar abu seiring meningkatnya jumlah pati jagung yang ditambahkan. Peningkatan ini disebabkan karena kadar abu  pati  jagung  yang lebih tinggi  daripada  kadar abu mocaf.  Mocaf  memiliki  kadar  abu  sebesar 0,70%  dan  kadar abu  pati  jagung  sebesar  1,4%,  sehingga  semakin tinggi  penambahan  pati  jagung, semakin tinggi kadar abu pada kukis. Hal  tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan Tarigan et al.  (2019).  Aini  (2013)  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  penambahan  pati  jagung  pada  produk crackers maka semakin tinggi kadar abu yang terkandung pada produk. Berdasarkan  SNI 2973:2022 tentang  Biskuit,  kadar  abu  kukis maksimal 2%. Berdasarkan hasil analisis kukis mocaf  vegan  dengan fortifikasi kelor pada semua perlakuan memenuhi syarat standar syarat mutu  kadar abu kukis karena rata-rata setiap perlakuan memiliki kadar abu kurang dari 2%.

## Kadar Protein
Pengaruh  penambahan  pati  jagung  terhadap  kadar  protein  kukis  mocaf  vegan  dengan fortifikasi kelor dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Pengaruh Penambahan Pati Jagung Terhadap Kadar Protein Kukis Mocaf Vegan dengan Fortifikasi Kelor
Gambar 3 menunjukkan bahwa penambahan pati  jagung memberikan pengaruh yang tidak
2.5 2 1.5 1 0.5 0
1,75b  1,84b 1,98a
1,41d 1,59c P0 (0%) P1 P2 P3 P4 (15%)    (20%)    (25%)    (30%) Penambahan Pati jagung K ada r A bu (%) 3 2.5 2 1.5
1 2,87 2,83 2,85 2,81 2,82
P0 (0%) P1 P2 P3 P4 (15%)    (20%)    (25%)    (30%) Penambahan Pati jagung K ada r P rot ei n ( % )
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
berbeda  nyata  terhadap  kadar  protein  kukis  mocaf  vegan  dengan  fortifikasi  kelor  berkisar  antara 2,82%  -  2,87%.  Hal  ini ini  disebabkan  rendahnya  protein  pada  pati  jagung  yaitu  0,26  %  (USDA, 2001),  sehingga  penambahan  pati  jagung  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  protein  kukis.  Selain itu,  tidak  adanya  penambahan  bahan  lain  seperti  telur  dan  susu  dapat  menjadi  penyebab  kadar protein  kukis  yang  dihasilkan  rendah.  Namun  dengan  penambahan  kelor  sedikit  meningkatkan kandungan  protein  kukis  jika  dibandingkan  dengan  kukis  vegan  yang  tanpa  penambahan  kelor. Menurut  Utomo  et  al.  (2017),  pati  jagung  memiliki  sedikit  kandungan  protein  sehingga  biskuit tepung pisang goroho yang dihasilkan memiliki kandungan protein yang rendah.

## Tekstur
Pengaruh penambahan pati jagung terhadap tekstur kukis mocaf vegan dengan fortifikasi kelor dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.  Pengaruh  Penambahan  Pati  Jagung  Terhadap  Tekstur  Kukis  Mocaf  Vegan  dengan Fortifikasi Kelor
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  penambahan  pati  jagung  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  (signifikan)  terhadap  tekstur  kukis.  Semakin  tinggi  penambahan  pati  jagung menghasilkan tekstur kukis yang semakin renyah, kokoh dan tidak beremah. Kemudian, sebaliknya semakin  sedikit  penambahan  pati  jagung,  tekstur  kukis  yang  dihasilkan  lembut,  mudah  patah  dan lebih beremah. Hal ini disebabkan karena sifat dari pati jagung yang berperan sebagai bahan pengikat yang  menghasilkan  tekstur  renyah  pada  kukis  (Utomo  et  al.,  2017).  Pati  jagung  mengandung amilopektin  sebesar  74-76%  dan  amilosa  sebesar  24-26%.  Menurut  (Harzau  &  Estiasih,  2013) struktur kukis yang kokoh dihasilkan dari amilopektin yang memiliki kemampuan perekat. Pati jagung mempunyai  kandungan  amilopektin  tinggi  yang  berfungsi  untuk  memberikan  tekstur  yang  lebih kokoh  pada  biskuit.  Selain  itu,  molekul  pati  jagung  memiliki  ukuran  molekul  rantai  lurus  yang cenderung rendah (400 satuan glukosa), sehingga memiliki kecenderungan mengalami retrogradasi yang  cukup  besar  (deMan,  1997)  sehingga  menyebabkan  tekstur  produk  yang  dihasilkan  menjadi semakin keras.
Menurut  Prinyawiwatkul  et  al.  (1997)  dalam  Rasyda  (2016),  tekstur  produk  pangan dipengaruhi oleh kemampuan produk tersebut untuk untuk mengikat air. Hal ini didukung juga oleh Arby  et  al.  (2015)  dalam  Rasyda  (2016)  juga  menyatakan  bahwa  tekstur  sangat  dipengaruhi  oleh kandungan kadar air produk, dimana semakin rendah kadar air suatu bahan maka semakin kompak dan padat tekstur produk yang dihasilkan.

## Organoleptik Tekstur
Pengaruh penambahan pati jagung terhadap uji skoring tekstur kukis mocaf vegan dengan fortifikasi kelor dapat dilihat pada Gambar 5.
20 15 10 5 0 13,8d 15,53c 16,39bc 17,37b 19,03a
P0 (0%)    P1 P2 P3 P4 (15%)  (20%)  (25%)  (30%) Penambahan Pati jagung T eks tur ( N )
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar 5.  Pengaruh  Penambahan  Pati  Jagung  Terhadap  Tekstur  Secara  Skoring  Kukis  Mocaf Vegan dengan Fortifikasi Kelor
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  berdasarkan  uji  skoring  tekstur,  diperoleh  hasil  bahwa penambahan  pati  jagung  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  mutu  tekstur  kukis secara organoleptik skoring. Hasil uji skoring atribut mutu tekstur rata-rata panelis memberikan nilai tekstur pada produk kukis berkisar antara 2,4 N - 4,15 N (agak keras – renyah). Uji skoring pada kukis mocaf vegan dengan fortifikasi kelor sejalan dengan kadar air pada kukis mocaf vegan dengan fortifikasi kelor, pada uji kadar air didapatkan bahwa semakin banyak penambahan pati jagung maka menyebabkan kadar air menurun dan tekstur kukis yang dihasilkan semakin renyah, kokoh dan tidak beremah,  karena  kadar  air  yang  semakin  rendah  mempengaruhi  tekstur  menjadi  sangat  renyah. Kemudian,  sebaliknya  semakin  sedikit  penambahan  pati  jagung,  tekstur  kukis  yang  dihasilkan lembut,  mudah  patah  dan  lebih  beremah.  Sesuai  dengan  penelitian  Aliyi  (2020)  bahwa  kadar  air yang  terdapat  pada  kukis  sangat  mempengaruhi  kekerasan  tekstur.  Hal  ini  disebabkan  karena penambahan pati jagung memberikan kerenyahan yang baik karena pati jagung mengandung pati sebesar 85,79% yang terdiri dari 75% amilopektin dan 25% amilosa.
Pati jagung memiliki kemampuan untuk mengikat air sehingga meningkatkan kecendrungan terjadinya retrogradasi produk. Retrogradasi adalah peristiwa terbentuknya kembali struktur kristal pada  pati  yang  telah  mengalami  gelatinisasi.  Selama  penyimpanan,  suhu  di  sekitar  gel  pati  akan semakin  menurun,  sehingga  molekul  amilosa  yang  berada  di  luar  granula  pati  akan  cenderung berikatan  satu  sama  lain  melalui  ikatan  intermolekuler  serta  berikatan  dengan  cabang  molekul amilopektin  yang  berada  di  tepi  luar  granula  pati.  Hal  ini  menyebabkan  butir-butir  pati  yang mengembang akan  tergabung kembali dan membentuk mikrokristal yang kemudian mengendap dan menyebabkan pengkerutan struktur gel sehingga gel menjadi semakin keras (Aini, 2013).

## Angka Kecukupan gizi (AKG)
Formulasi terbaik yang didapatkan dari hasil organoleptik adalah pada penambahan tepung pati jagung sebanyak 20% dari jumlah tepung mocaf yang digunakan. Hasil uji Angka kecukupan Gizi formula  terbaik  (P2)  untuk  kukis  mocaf  vegan  dengan  fortifikasi  kelor  dapat  diuraikan  sebagai berikut:
Kandungan Gizi Kukis vegan mocaf kelor AKG per sajian (100 gram) Anak 4-6 tahun (25 g) Dewasa 19-50 tahun (65 g) Kadar Protein 2,85 % 11,4 % 4,4 %
Berdasarkan AKG 2019, kebutuhan protein harian untuk anak usia 4-6 tahun adalah 25 gram. Kandungan protein kukis mocaf vegan dengan fortifikasi kelor dengan penambahan 3% tepung daun porang  dan  20%  tepung  pati  jagung  adalah  2,85%  yang  mampu  memenuhi  11,4%  kebutuhan protein harian untuk anak usia 4-5 tahun. Sedangkan kebutuhan protein harian orang dewasa 19-50
5
4 3,85 ab 4,1 a 4,15 a 3,3 b 3 2,4 c
2 1 0 P0 (0%)  P1 (15%)  P2 (20%)  P3 (25%)  P4 (30%) Penambahan Pati Jagung O rga nol ept ik T eks tu r
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446 Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
tahun  adalah  65  gram,  kukis  mocaf  vegan  dengan  fortifikasi  kelor  mampu  memenuhi  4,4% kebutuhan protein harian orang dewasa berumur 19-50 tahun. Hal ini berarti, dengan pemberian dua kali sajian kukis mocaf vegan dengan fortifikasi kelor dengan penambahan 3% tepung kelor dan 20% tepung pati jagung sebagai makanan selingan yaitu pagi dan sore sudah memenuhi angka kebutuhan gizi protein sebesar 22,8% bagi anak 4-6 tahun dan sebesar 8,8% bagi orang dewasa berumur 19-50 tahun.
Menurut Zakaria et al. (2013), produk makanan dapat dijadikan sebagai sumber zat gizi jika dapat memenuhi minimal 10 % dari total kebutuhan gizi sehari.  Dari penjelasan diatas maka kukis mocaf  vegan  dengan  fortifikasi  kelor  dengan  penambahan  3%  tepung  kelor  dan  20%  tepung  pati jagung  dapat  direkomendasikan  sebagai  makanan  selingan  sumber  zat  gizi  anak  4-6  tahun  untuk membantu  pemenuhan  kebutuhan  protein  harian.  Sedangkan  bagi  orang  dewasa  berumur  19-50 tahun, kukis mocaf vegan dengan fortifikasi kelor formulasi terbaik dapat dijadikan makanan selingan yang menunjang pemenuhan keutuhan protein harian.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  data,  analisis  statistik  dan  pembahasan,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa Penambahan  pati  jagung  dapat  meningkatkan  karakteristik  kukis vegan  tanpa  penambahan  gula pasir, telur, susu dan bahan hewani lainya yang dihasilkan. Perlakuan terbaik pada P2 yaitu dengan penambahan 3% tepung kelor dan 20% tepung pati jagung. Perlakuan ini menghasilkan karakteristik kukis mocaf vegan dengan fortifikasi kelor karakteristik tekstur terbaik yaitu sebesar 16,39 N, tekstur yang  renyah  dan  disukai  panelis  secara  organoleptik  dengan  kadar  air  sebesar  2,4%,  kadar  abu sebesar 1,75%, kadar protein sebesar 2,85%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini, N. 2013. Teknologi Fermentasi pada Tepung Jagung. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Aliyi,  F.  2020.  Pengaruh  Pembuatan  kukis  Dengan  Substitusi  Tepung  Pisang  Kepok Terhadap  Daya Terima Organoleptik, Mutu Kimia (Kadar Air, Abu) dan Umur Simpan. Skripsi Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietika. Poltekkes Kemenkes Bengkulu. Bengkulu.
Aminah, S., Ramdhan, T., & Yanis, M. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor ( Moringa oleifera). Buletin  Pertanian  Perkotaan, 5(2), 35-44.
Arby,  A.,  Desmelati  &  Sumarto.  2015.  Pengaruh  Penggunaan  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea batatas) terhadap Mutu Nugget Cumi-Cumi (Lologo sp.). Jurnal Online Mahasiswa Universitas Riau, 2(1), 1 – 13.
Augustyn, G. H., Tuhumury, H. C. D., & Dahoklory, M. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor  ( Moringa  oleifera)  Terhadap  Karakteristik  Organoleptik  dan  Kimia  Biskuit  Mocaf (Modified Cassava Flour). AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 52-58.
Badan  Pusat  Statistik.  2022.  Rata-rata  pengeluaran  perkapita  seminggu  menurut  kelompok makanan  minuman  jadi  per  kabupaten/kota  (rupiah/kapita/minggu).  Badan  Pusat  Statistik Indonesia.
Badan Pusat Statistik. (2024, March 21). Impor Biji Gandum dan Meslin menurut Negara Asal Utama, 2017-2023  -  Tabel  Statistik.  Badan  Pusat  Statistik  Indonesia.  Retrieved  May  17,  2024,  from https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/MjAxNiMx/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut- negara-asal-utama--2017-2022.html.
Badan Standar Nasional. 2022. SNI 2973:2022 Biskuit. Badan Standar Nasional Indonesia.
Badriani,  Fadilah,  R.,  &  Sukainah,  A.  2020.  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Mocaf  dalam Pembuatan Kasippi  Sebagai  Upaya  Peningkatan  Mutu  Makanan  Tradisional  Khas  Mandar. Jurnal
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol. 10 No. 1 Mei 2024 ISSN: 2443-1095
Pendidikan Teknologi Pertanian, 6, 187 – 199.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB
Diniyah, N., Wahyu, F., & Subagio, A. 2019. Karakteristik Tepung Premix Berbahan Mocaf (Modiffied Cassava  Flour)  dan  pati jagung  pada  Pembuatan  Kukis  Green  Tea. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 7 (3), 25-36.
Harzau, H., & Estiasih, T. 2013. Karakteristik cookies Umbi Inferior Uwi Putih (kajian proporsi tepung uwi: pati jagung dan penambahan margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1, 138-147.
Kantja, I. N., Nopriani, U., & Pangli, M. 2022. Uji Kandungan Nutrisi Tepung Daun Kelor ( Moringa oleifera L) sebagai Pakan Ternak. Jurnal Riset Rumpun Ilmu Hewani, 1(1), 01-07
Massytah  H.  A.,  Ekawati, I. G.  A.,  &  Wisaniyas, N. W. 2019. Perbandingan Mocaf Dengan Tepung Kacang  Merah  dalam  Pembuatan Brownies  Kukus Gluten  Free  Casein  Free. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8 (1), 1-7.
Parwati,  N.  K.  D.,  Masdarini,  L.,  &  Ariani,  R.P.  2021.  Optimalisasi  Penggunaan  Jagung  Ungu  dan Tepung  Mocaf  (Modified  Cassava  Flour)  dalam  Pembuatan  Tortilla  Chips. Jurnal  Kuliner, 1(2), 112-121.
Prinyawiwatkul, W., Mc Wather, K. H., Beuchat, L. R. & Philips, R. D. 1997. Optimizing Acceptualy of Chicken Nuggets Containing Fermented Cowpea and Peanut Flours. J. Food Sci. 62 (4), 889- 893.
Rahman, M.H.R., Ariani, R.P., & Masdarini, L. 2021. Substitusi Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Butter Cookies Kelapa. Jurnal Kuliner, 1(2), 89-97.
Rasyda,  R.  Z.,  2016. Pengaruh  Proporsi  Mocaf  dan  Tepung  Porang  Terhadap  Mutu  Nugget  Ikan Tenggiri. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram.
Sinaga,  L.H.  2019.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung  Komposit  (Tepung  Terigu  dan  Tepung  Mocaf/
Modified  Cassava  Flour)  dengan  Penambahan  Puree  Bit  Merah  (Beta  vulgaris  L.).  Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas HKBP Nommensen.
Tarigan,  N.,  &  Meiyasa,  F.  2019.  Peranan  Kalium  Hidroksida  (KOH)  Terhadap  Mutu  Karaginan Eucheuma cottonii di Indonesia. AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 2(2), 131.
Utomo,  L.  I. V.  A.,  Nurali, I.  E.,  & Ludong,  I.  M.,  2017.  Pengaruh  Penambahan  pati  jagung  Pada Pembuatan  Biskuit  Gluten  Free  Casein  Free  Berbahan  Baku  Tepung  Pisang Goroho  (Musa Acuminate). Cocos, 1(2).
USDA. 2001. Refrigerator and Freeze Storage Chart. U.S. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition National Science Teachers Association, Washington, D.C.
Valdivié-Navarro, M., Martinez-Aguilar, Y., Mesa-Fleitas, O., Botello-Leon, A., Betancur Hurtado, C., & Velazquez-Marti, B. (2020). Review of Moringa oleifera  as  forage  meal  (leaves  plus stems) intended for the feeding of non-  ruminant  animals. Animal  Feed  Science and Technology, 260(2), 114338.
Zakaria,  Abdullah,  T.,  Retno,  S.L.,  &  Rudy,  H.  2013.  Pemanfaatan  Tepung  kelor  dalam  Formulasi Pembuatan Makanan Tambahan untuk Balita Kurang Gizi. Media Gizi Pangan, 15, 1-6.