## KARAKTERISTIK MORFOLOGI DAN KIMIAWI BEBERAPA VARIETAS UBI KAYU MANIS ASAL KECAMATAN PALAS, KABUPATEN LAMPUNG SELATAN BERDASARKAN UMUR PANEN YANG BERBEDA
Morphology and Chemical Characteristics of Some Cassava Types Grown in South Lampung Based on Different Age of Harvest
- Siti Nurdjanah 1 ) * , Susilawati Susilawati 1) , Udin Hasanudin 1 ) , Ayu Anitasari 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung Jalan Prof. Dr. Ir. Sumantri Brojonegoro No. 1, Bandar Lampung, Lampung, 35145
* Korespondensi Penulis: siti.nurdjanah@fp.unila.ac.id -

## ABSTRACT
Most  of  cassava  grown  in  Palas,  South  Lampung  District  is  sweet  type  cassava  (Manihot esculenta  Crantz)  utilized  as  raw  materials  for  cassava-based  snack  production.  However,  their characteristic  had  never  been  reported.  The  aims  of  the  research  were  to  determine  the  effect  of varieties, harvesting age, and interaction between varieties and the harvesting age on morphology and chemical  characteristics  of  sweet  type  cassava  planted  in  Palas  District,  South  Lampung.  The experiment  was  factorial  and  arranged  in  a  Complete  Randomized  Block  Design  (CRBD)  with  two factors and four replications. The first factor was cassava variety, i.e., manalagi (V1) , mentega (V2), and krembi (V3). The second factor was the harvest age (U) i.e., 7-8 months (U1) and 8-9 months (U2). Morphology  data  were  reported  descriptively,  while  data  for  other  characteristics  were  tested  for homogeneity and additivity using Barlett and Tuckey test, then subjected to ANOVA, and further tested using Duncan test at the level of 5%. The results showed that the variety and harvest age significantly affected  of  water  content,  starch  yield,  starch  content,  amylose,  and  amylopectin.  There  was  a significant interaction between varieties and age of harvest on moisture content, starch yield, and starch content, but there was no significant interaction effect on amylose and amylopectin. The highest value of moisture content was  found in manalagi aged at 7-8 months (67.28% wb), the highest value of starch yield  was found in manalagi age at 8-9 months of (16.34%), the highest value of starch content was found  in mentega aged  at  8-9  of  months  (17.52  %  wb),  the  highest  value  of  amylose  was  found  in mentega aged at 8-9 of month (10.35% db), the highest value of amylopectin was found in krembi aged at  7-8  of  month  (92.78%  db).  Overall, krembi,  manalagi, and mentega can  be  categorized  as  low- amylose cassava which has potential to be developed as raw material for crispy cassava-based snack.
Keywords : harvesting age, krembi, low-amylose cassava, manalagi, mentega

## PENDAHULUAN
Ubi kayu ( Manihot esculenta Crantz) atau  dikenal  sebagai  ketela  pohon  dapat tumbuh  hampir  di  semua  daerah  dan menjadi  salah  satu  tanaman  pokok  selain padi  dan  jagung.  Ubi  kayu  di  Provinsi Lampung  memiliki  produktivitas  tinggi. Menurut luas panen ubi  kayu di  Indonesia tahun 2019 seluas 0,63 juta hektar dengan produksi 16,35 juta ton (Sinar Tani, 2020). Lampung  Selatan  merupakan  salah  satu wilayah  yang  memiliki  potensi  ubi  kayu dengan  luas  lahan  panen  sebesar  9.718  ha dengan  produksi  210.175  ton.  Palas
merupakan  salah  satu  Kecamatan  yang berada  di  Kabupaten  Lampung  Selatan yang  memiliki    luas  panen  tanaman  ubi kayu  sebesar  16  ha  dengan  produksi  377 ton (Dinas TPH dan Perkebunan Kabupaten Lampung  Selatan  (2017)).  Ubi  kayu  yang ditanam di Kecamatan Palas sebagian besar ubi kayu jenis manis, yang juga disebut ubi konsumsi. Ubi kayu jenis manis adalah ubi kayu  yang  dapat  dikonsumsi  setelah mengalami pengolahan dengan  kadar HCN rendah sebesar 0,04% atau 40 mg HCN/kg ubi kayu (Ginting, 2002; Yuningsih, 2009).
Beberapa  varietas  ubi  kayu  jenis  manis
yang  berada  di  Kecamatan  Palas  meliputi ubi  kayu  manalagi,  mentega,  dan  krembi. Petani  di  Kecamatan  Palas  umumnya memanfaatkan    ketiga  varietas  tersebut pada  umur  panen  7-9  bulan    untuk pengolahan  makanan  berupa  keripik, kelanting,  dan  tape.  Namun  ubi  kayu varietas  tersebut  hingga  saat  ini  belum pernah didata secara rinci tentang morfologi dan kandungan  kimianya.
Sifat  fisikokimia  ubi  kayu  dapat dipengaruhi  oleh  varietas  dan  umur  panen (Moorthy, 2002). Ubi kayu memiliki waktu pemanenan  yang  berbeda-beda  setiap varietasnya  (Rubatzky  &  Yamaguchi, 1998).  Perbedaan  umur  panen  akan menghasilkan  sifat  fisiko-kimia  ubi  kayu yang berbeda. Menurut Wang et al . (2010) umur panen, varietas dan kondisi pascapanen  akan    menghasilkan  sifat fisikokimia  yang  berbeda.  Perbedaan karakteristik  fisiko-kimia  dari  bahan  akan menyebabkan perbedaan sifat fungsionalnya  (Copelan et  al .,  2009; Nwokocha et al. , 2012).
Sifat  fungsional  adalah  bagaimana suatu  bahan  mengalami  perubahan  secara fisik  dan  kimia  selama  persiapan  dan pemasakan  sehingga  mempengaruhi  sifat produk  akhir.  Perbedaan  sifat  fungsional disebabkan  oleh  perbedaan  sifat  kimia maupun  sifat  fisik,  seperti  ukuran  granula pati yang dianalisis menggunakan scanning electron  microscope (SEM),  dan  warna yang dideteksi meggunakan color difference  meter (CDM).  Hal  tersebut diakibatkan  oleh  perbedaan  varietas  dan umur  panen  sehingga  dapat  menghasilkan ketidak-konsistenan  kualitas  bahan  baku. Kualitas  bahan  baku  yang  tidak  konsisten akan  berdampak  pada  perbedaan  kualitas produk  akhir  yang  dihasilkan  (data  belum dipublikasi). Sifat fisik dan kimia ubi kayu perlu  diketahui  karena  sifat  fisiko-kimia sangat penting dalam pengolahan  makanan (Syamsir et  al .,  2011).    Oleh  karena  itu perlu  dilakukan  kajian  tentang  pengaruh varietas dan umur panen terhadap karakteristik  seperti  sifat  morfologi  dan
sifat  kimiawi  ubi  kayu  manis  varietas manalagi, mentega dan krembi.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat    utama  yang  digunakan adalah blender merek Phillips,  oven merk Memmert,  desikator,  timbangan  digital Merk  Shimadzu,  Erlenmeyer  merk  Pyrex 250  mL,  Soxhlet  dan  mikro  Kjeldahl aparatus,  spektrofotometer  UV-Vis  merk Genesys  10S  Thermo  Scientific.  Bahan yang digunakan adalah ubi kayu ( Manihot esculenta Crantz)  segar  varietas  mentega, manalagi  dan  krembi  dengan  umur  7-8 bulan  dan  8-9  bulan  yang  dipanen  dari Kecamatan  Palas,  Kabupaten  Lampung Selatan,  akuades,  H 2 SO 4 ,  NaOH,  HCl, kertas  saring,  etanol,  asam  asetat,  larutan iod, enzim α-amilase, enzim α- glukoamilase, AgNO 3 ,  HNO 3 , K-tiosianat, amilosa murni, dan indikator ferri.

## Tahapan Penelitian
Ubi kayu dipanen pada rentang umur yaitu  7-8  dan  8-9  bulan  pada  hari  yang sama.  Ubi  kayu  tersebut  adalah  ubi  kayu manis  varietas  manalagi,  mentega,  dan krembi yang ditanam di lokasi perkebunan Kecamatan  Palas,  Kabupaten  Lampung Selatan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  metode rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) faktorial 2 faktor dan 4 kali ulangan.  Faktor I terdiri dari 3 taraf dan faktor II terdiri dari 2 taraf. Faktor pertama merupakan varietas ubi kayu (V) yaitu manalagi (V1), mentega (V2)  dan  krembi  (V3). Faktor  kedua merupakan  umur  panen  (U)  yang  terdiri dari 2 taraf  yaitu taraf 7-8 bulan (U1) dan taraf 8-9 bulan (U2).
Data  morfologi  disajikan  dalam bentuk deskriptif sedangkan data kandungan kimia diuji kesamaan ragamnya dengan  uji  Bartlett  dan  aditivitas  model diuji  dengan  uji  Tuckey.  Analisis  sidik
ragam  digunakan  untuk  mendapatkan penduga  ragam  galat  dan  uji  signifikan untuk  mengetahui  pengaruh  perlakuan, kemudian  diolah  lebih  lanjut  dengan  uji Beda Nyata Duncan pada taraf 5 %.

## Metode Analisis
Variabel yang diamati untuk karakter morfologi  ubi  kayu  manis  berupa  warna pada pucuk daun dan daun dewasa, panjang lobus  daun,  warna  dan  panjang  tangkai daun,  warna  batang,  warna  umbi,  warna daun muda, warna daun dewasa, pigmentasi tangkai daun, warna kulit umbi, dan  warna  daging  umbi.  Data  mengenai karakter  morfologi  ubi  kayu  diperoleh secara manual dengan pengamatan langsung  secara  visual  dan  pengukuran dimensi  secara  manual  menggunakan penggaris,  kemudian  disajikan  secara deskriptif.
Analisis kandungan kimiawi ubi kayu segar  meliputi  kadar  air (AOAC  925.09., 2005),  kadar  HCN  (AOAC,  1984),  kadar pati  ubi  kayu  menggunakan  metode hidrolisis enzim, dilanjutkan dengan kuantifikasi  gula  menggunakan  metode fenol  asam  sulfat  (DuBois et  al .,  1956). Selanjutnya  kadar  pati  dihitung  dengan rumus  0,9  ×  kadar  gula,  kadar  rendemen pati  berdasarkan  Nurdjanah et  al .  (2008), kadar amilosa berdasarkan Aliawati, 2003), amilopektin  dengan  metode  pengurangan dengan  kadar  amilosa  pada  kadar  pati (100%).
Preparasi  sampel  pada  pengujian kadar  air,  HCN  dan  rendemen  pati dilakukan segera setelah ubi kayu dipanen dan  ditransportasikan  ke  laboratorium. Penentuan  variabel  lainnya  dilakukan setelah ubi kayu utuh, bebas dari luka atau lecet,  dicuci  sampai  bebas  kotoran menggunakan air mengalir, disimpan pada suhu  20℃,  RH  90%  selama  24  jam. Penyimpanan ini dilakukan karena keterbatasan  kemampuan  menganalisis sampel pada hari yang sama. Ubi kayu yang akan  dianalisis,  dikupas  dan  dicuci  lagi sampai tidak ada kotoran  yang menempel,
kemudian dihancurkan menggunakan blender tanpa penambahan air.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik  Morfologi  Ubi  Kayu Manis
Ubi  kayu    memiliki  banyak  varietas dan  setiap  varietas  memiliki  morfologi yang  berbeda-beda.  Morfologi  ubi  kayu diperlukan  untuk  mengetahui  ciri-ciri visual yang tampak dari tanaman ubi kayu, sehingga dapat digunakan untuk membedakan varietas satu dengan lainnya, serta dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan kimianya.
Sebagai  contoh  warna  umbi  kuning  atau kekuningan  mengandung  β-karoten  yang lebih  tinggi  (data  belum  dipublikasi). Karakteristik morfologi yang diperoleh dari tanaman  ubi  kayu  yang  berada  di Kabupaten  Palas,  Kabupaten  Lampung Selatan berupa ubi kayu varietas manalagi, mentega  dan  krembi  ditunjukkan  pada Tabel 1 .
Warna  daun  muda  (pucuk)  ketiga varietas  umbi  menunjukkan  perbedaan yaitu  hijau  muda,  hijau  tua  dan  merah keunguan  masing-masing  untuk  manalagi, mentega  dan  krembi.  Akan  tetapi  warna daun  setelah  tua  berubah  menjadi  hijau terang  untuk  manalagi  dan  mentega, sedangkan untuk krembi daun tua berubah menjadi  hijau  gelap.  Selain  mengandung klorofil,  daun  ubi  kayu  juga  dilaporkan mengandung berbagai komponen polifenol yang  berpotensi  dijadikan  sumber  pangan fungsional (Laya & Koubala, 2020)
Perbedaan lain yang dominan adalah warna umbi yaitu putih untuk manalagi dan krembi,  warna  kuning  untuk  mentega. Warna kuning ini mengindikasikan kandungan  β-karoten  pada  umbi  ubi  kayu mentega. Umbi ubi kayu berwarna kuning memiliki  potensi  dikembangkan  sebagai sumber  kandungan  β-karoten  sekaligus juga  untuk  bahan  pewarna  makanan (Ayetigbo et al ., 2018).

## Karakteritik Kimiawi Ubi Kayu Kadar Air Ubi Kayu Manis
Umur  panen  dan  varietas  ubi  kayu berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar air. Gambar 1 menunjukkan kadar air pada tiga  varietas  ubi  kayu  yaitu  manalagi, mentega  dan  krembi.  Ubi  kayu  dengan umur  panen  yang  berbeda  akan  memiliki kadar air yang berbeda. Perbedaan kadar air setiap  varietas  disebabkan  oleh  genetika setiap tanaman dalam penyerapan air pada ubi kayu tersebut (Nugraha et al ., 2015).
Ubi  kayu  yang  memiliki  kadar  air tertinggi  terdapat  pada  ubi  kayu  manalagi umur panen 7-8 bulan sebesar 67,27%. Ubi kayu  yang  memiliki  kadar  air  terendah terdapat pada ubi kayu krembi umur panen 8-9 bulan sebesar 62,12%. Semua varietas ubi kayu (manalagi, mentega  dan krembi) pada umur panen 7-8 bulan memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan umur panen 8-9 bulan. Hal ini disebabkan oleh granula pati dan komponen-komponen non-pati  lain  yang  terdapat  di  ubi  kayu semakin bertambah, sehingga
Tabel  1 .  Karakteristik  morfologi  tiga  varietas  ubi  kayu  manis  asal  Kecamatan  Palas,  Kabupaten  Lampung Selatan berdasarkan umur panen yang berbeda
Karakteristik Varietas Manalagi Mentega Krembi Pucuk daun
Berwarna hijau muda
Berwarna hijau tua Berwarna merah keunguan Daun dewasa Berwarna hijau terang dengan panjang lobus ± 22 cm dan lebar lobus ± 6,5 cm Berwarna hijau terang dengan panjang lobus ± 25 cm dan lebar lobus ± 6 cm Berwarna hijau gelap dengan panjang lobus ± 23,5 cm dan lebar lobus ± 5,5 cm Tangkai daun Berwarna hijau kekuningan dengan panjang ± 30 cm Berwarna merah dengan panjang ± 32 cm Berwarna ungu dengan panjang ± 33 cm Batang Berwarna  hijau tua dan dapat membentuk cabang di bagian atas Berwarna abu-abu dan tidak dapat membentuk cabang di bagian atas Berwarna  coklat gelap dan tidak dapat membentuk cabang di bagian atas
Daging umbi
Warna daging umbi putih Warna daging umbi kuning Warna daging umbi putih
menyebabkan  kadar  air  ubi  kayu  semakin menurun.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Susilawati et  al .  (2008),  bahwa  ubi  kayu Kasetsart yang ditanam pada kondisi tanah berbeda  dengan  umur  panen  7-10  bulan menunjukkan  bahwa  semakin  tua  umur panen  maka  kandungan  air  pada  ubi  kayu semakin  menurun,  baik  untuk  ubi  kayu yang  ditanam  di  lokasi  dengan  tanah lempung  berpasir  halus  maupun  ubi  kayu yang  ditanam  di  tanah  lempung  berpasir sedang.
Gambar  1 .  Kadar  air  ubi  kayu  varietas  manalagi (V1),  mentega  (V2),  krembi  (V3)  dan umur  panen  7-8  bulan  (U1), 8-9  bulan (U2)
* ) Keterangan:  notasi  yang  berbeda  menunjukkan adanya beda nyata pada α = 5%

## Kadar HCN Ubi Kayu Manis
Ubi kayu manalagi yang dipanen dari Kecamatan  Palas  memiliki  kadar  HCN sebesar 21,2-23,6 ppm. Hasil tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Roja (2009),  yang  melaporkan  bahwa  ubi  kayu manalagi  dengan  umur  panen  7-10  bulan memiliki  kadar  HCN  19,5  ppm.  Ubi  kayu mentega  yang  berada  di  Kecamatan  Palas dengan  umur  panen  7-9  bulan  memiliki kadar  HCN  sebesar  27,7  ppm.  Hasil tersebut lebih rendah dibandingkan kandungan  HCN  ubi  kayu  mentega  yang dilaporkan  oleh  Ginting  (2002)  dan Yuningsih  (2009)  yaitu  sebesar  40  ppm. Ubi kayu krembi yang berada di Kecamatan Palas  dengan  umur  panen  7-9  bulan
memiliki  kadar  HCN  sebesar  21  ppm ( Tabel  2 ).  Hasil  tersebut  sesuai  dengan hasil  penelitian  yang  dilakukan  Soetanto (2001),  bahwa  ubi  kayu  segar  memiliki kadar  HCN  terendah  sebesar  20  ppm. Semua  varietas  ubi  kayu  dengan  umur panen  7-8  bulan  dan  8-9  bulan  di Kecamatan  Palas  memiliki  kadar  HCN kurang  dari  40  ppm.  Prabawati  (2011) menyatakan  bahwa  ubi  kayu  manis merupakan  ubi  kayu  dengan  kadar  HCN kurang  dari  40  ppm  sehingga  aman  untuk dikosumsi.
Tabel  2 .  Kadar  HCN  ubi  kayu  manis  varietas manalagi, mentega dan krembi Perlakuan (Varietas ubi kayu) Kadar HCN (ppm) Manalagi (7-8 bulan) (V1U1) 23,6b Manalagi (8-9 bulan) (V1U2) 21,3c Mentega (7-8 bulan) (V2U1) 27,7a Mentega (8-9 bulan) (V2U2) 27,7a Krembi (7-8 bulan) (V3U1) 21,5c Krembi (8-9 bulan) (V3U2) 21,4c
Keterangan:  notasi  yang  berbeda  menunjukkan adanya beda nyata pada α = 5%

## Rendemen Pati Ubi Kayu Manis
Hasil uji lanjut Duncan dengan taraf 5%  ( Gambar  2 )  menunjukkan  bahwa terdapat  interaksi  yang  nyata  antara varietas ubi kayu dan umur panen terhadap rendemen  pati.  Perbedaan  banyaknya rendemen  setiap  varietas  disebabkan  oleh genetika  setiap  tanaman  ubi  kayu  tersebut (Nugraha et  al .,  2015).  Ubi  kayu  dengan umur  panen  8-9  bulan  memiliki  kadar rendemen  pati    tertinggi  terdapat  pada  ubi kayu manalagi dan terendah pada ubi kayu krembi.  Rendemen  pati    yang  dihasilkan pada  ubi  kayu  mentega  Kecamatan  Palas lebih  kecil  (14,75-15,85%)  dengan  umur panen  7-9  bulan  dibandingkan  dengan penelitian Nurhasan & Pramudyanto (1996) yang memiliki rendemen pati sebesar 19 %. Rendemen pati ubi kayu manalagi memiliki kadar rendemen pati sebesar 12,39-16,34% dengan  umur  panen  7-9  bulan.  Ubi  kayu krembi  memiliki    rendemen  pati  sebesar
67,28a 63,26e 64,70c 64,18d 66,10b 62,12f 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 V1U1 V1U2 V2U1 V2U2 V3U1 V3U2 Kad ar air ( %) Varietas ubi kayu dan umur panen
(10,07-14,86%)  dengan  umur  panen  7-9 bulan.  Menurut  Chairu  &  Sofnie  (2006) turunnya rendemen pati tersebut disebabkan  oleh  hilangnya  pati  saat pemisahan  pati  dari slurry pada  tahap ekstraksi  pati.  Hal  ini  disebabkan  oleh masih  terikatnya  sebagian  pati  pada onggok. Besarnya persen randemen ini juga dapat  dipengaruhi  oleh  adanya  proses penghancuran ubi kayu menjadi bubur/suspensi  berisi  pati  dan  komponen dinding sel. Proses pengecilan ukuran atau penghancuran menyebabkan partikel- partikel yang terbentuk akan semakin kecil dan terjadi penambahan kecepatan perputaran (sentrifugal) dari alat penghancur, sehingga pati akan lebih cepat mengendap.
Gambar 2 . Rendemen pati berdasarkan varietas ubi kayu  yaitu  manalagi  (V1),  mentega (V2), krembi (V3) dan umur panen 7-8 bulan (U1), 8-9 bulan (U2)
* ) Keterangan:  notasi  yang  berbeda  menunjukkan adanya beda nyata pada α = 5%

## Kadar Pati Ubi Kayu Manis
Kadar pati dipengaruhi secara sangat nyata  oleh  umur  panen,  varietas  ubi  kayu dan interaksi antara kedua faktor. Hasil uji lanjut  Duncan  dengan  taraf  5%  bahwa setiap  varietas  ubi  kayu  (manalagi, mentega, dan krembi) memiliki persentase kadar  pati  yang  berbeda.  Hal  ini  diduga bahwa  setiap  varietas  memiliki  genetik yang tidak sama, sehingga akan mempengaruhi sintesis pati. Proses sintesis pati pada ubi kayu terjadi di kloroplas atau amiloplas.  Komponen  dasar  granula  pati
terdiri  dari    dua  poliglukan,  yaitu  amilosa dan amilopektin. Struktur molekul amilosa relatif sederhana, terdiri dari glukosa residu dihubungkan  melalui  ikatan  α-(1,4)  ke rantai panjang dengan beberapa cabang α- (1,6).  Amilopektin  adalah  komponen utama, memiliki struktur dasar yang sama, tetapi  memiliki  rantai  yang  jauh  lebih pendek  dan  banyak  memiliki  rantai bercabang α-(1,6) (Bertoft, 2017). Pembentukan pati terjadi melalui glukosa- 1-fosfat  di  kloroplas  dan  plastid    dengan ATP  melalui  bantuan  enzim  AGPase (EC:2.7.7.27) akan tebentuk ADP-Glukosa dengan pyrofosfat. Kemudian ADP- Glukosa  disintesis  menjadi  ADP  dengan bantuan  enzim starch  syntases (EC:
2.4.1.21  dan  EC:2.4.1.242).    Pada  awal pertumbuhan  sintesis  amilopektin  akan lebih tinggi dibandingkan dengan amilosa, namun  selama  penuaan  ubi  kayu    kedua polimer  baik  amilosa  dan  amilopektin disintesis secara simultan. Molekul amilopektin  disintesis  dari  ADP  dengan menggunakan  enzim  kompleks  berupa enzim starch-branching  enzyme (EC:
2.4.1.18),  sedangkan    molekul  amilosa disintesis  oleh  GBSS  ( Granule-Bound Starch  Synthase )  yang  terdapat  pada molekul amilopektin dengan bantuan enzim de-branching  enzymes (EC:  3.2.1.68) (Mitsui et al ., 2010; Bull et al ., 2018).
Ubi  kayu  umur  panen  7-8  bulan memiliki  kadar  pati  yang  lebih  rendah dibandingkan  umur  panen  8-9  bulan ( Gambar  3 ).  Tinggi  dan  rendahnya  kadar pati  diduga  disebabkan  oleh  kecepatan sintesis  pati  pada  ubi  kayu  yang  berbeda setiap  varietasnya  dengan  umur  panen tertentu. Hal ini sesuai dengan penelitian Li et al . (2016) bahwa varietas F01 pada masa pembesaran  pati  (180±5  hari  setelah tanam/HST)  memiliki  aktivitas  AGPase yang  lebih  reaktif  dalam  mendegradasi glukosa1-fosfat  menjadi  ADP-Glukosa dibandingkan  pada  varietas  H124,  namun pada umur (240 ±5 HST) aktivitas AGPase menurun  pada  varietas  F01  dan  varietas H124  meningkat.  Hal  ini  membuktikan
12,39c 16,34a 14,41b 15,85a 10,07d 14,86b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 V1U1 V1U2 V2U1 V2U2 V3U1 V3U2 R en d em en p ati (%) Varietas ubi kayu dan umur panen
bahwa setiap varietas memiliki waktu atau umur tanam yang berbeda dalam pembentukan pati.
Gambar  3 .  Kadar  pati  berdasarkan  varietas  ubi kayu  yaitu  manalagi  (V1),  mentega (V2), krembi (V3) dan umur panen 7-8 bulan (U1), 8-9 bulan (U2)
* ) Keterangan:  notasi  yang  berbeda  menunjukkan adanya beda nyata pada α = 5%

## Kadar Amilosa dan Amilopektin Ubi Kayu Manis
Hasil uji lanjut Duncan dengan taraf 5%  menunjukkan  interaksi antara  varietas ubi  kayu  dan  umur  panen  terhadap  kadar amilosa  dan  amilopektin  berbeda  nyata ( Gambar  4 dan 5 ).  Ubi  kayu  mentega memiliki  kadar  amilosa  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  ubi  kayu  manalagi dan krembi. Hal ini diduga genetik pada ubi kayu mentega dalam pembentukan molekul amilosa lebih cepat dibandingkan manalagi dan  krembi.  Ubi  kayu  yang  dipanen  umur 8-9  bulan  memiliki  kadar  amilosa  yang lebih tinggi yaitu 9,25% basis kering (nilai ini adalah rata-rata 4 kali pengukuran dari ketiga  varietas  ubi  kayu  umur  panen  8-9 bulan).  Umur  panen  7-8  bulan  memiliki kadar  amilosa  sebesar  7,79%  basis  kering (nilai  rata  rata  4  kali  pengukuran  amilosa ketiga  varietas  ubi  kayu  umur  panen  7-8 bulan). Hal ini diduga dengan bertambahnya umur panen maka pembentukan granula pati dengan rantai α- 1,4  D  glikosida  dengan  rantai  linier  yang panjang  lebih  dominan  dibandingkan dengan  rantai  α-1,4  D  glikosida  dengan cabang  α-1,6  D  glikosida.  Hal  ini  juga
diduga  pada  usia  panen  8-9  bulan  ativitas enzim starch-branching  enzyme (EC:
2.4.1.18) lebih tinggi dibandingkan usia 7-
8  bulan.    Hal  ini  sesuai  dengan  penelitin Vandeputte et  al. (2003);  Mitsui et  al . (2010)  dan  Bull et  al .  (2018)  yang menyatakan bahwa pada awal pembentukan  pati,  amilopektin  lebih dominan sedangkan ke arah penuaan maka sintesis amilosa yang lebih dominan.
Gambar 4 . Kadar amilosa berdasarkan varietas ubi kayu  yaitu  manalagi  (V1),  mentega (V2), krembi (V3) dan umur panen 7-8 bulan (U1), 8-9 bulan (U2)
* ) Keterangan:  notasi  yang  berbeda  menunjukkan adanya beda nyata pada α = 5%
Kadar  amilosa  dapat  dipengaruhi oleh varietas dari ubi kayu dan umur panen. Kadar  amilosa  tertinggi  terdapat  pada  ubi kayu  mentega  umur  panen  8-9  bulan sebesar  10,35%.  Kadar  amilosa  yang dihasilkan dari ubi kayu mentega, manalagi, dan krembi pada umur panen 7-9 bulan di Kecamatan Palas termasuk dalam kategori  rendah  ( Gambar  4 ).    Menurut Triwitono et  al .  (2017),  kategori  kadar amilosa rendah 10-20%, 20-25% dikategorikan sedang, dan 25-30% dikategorikan  tinggi.  Menurut  Krogars (2003), amilosa sebagai penyusun pati yang memiliki  persentase  sebesar  15-30%, sedangkan  hasil  analisis  kadar  amilosa tertinggi  hanya  sebesar  10,35%.  Tinggi rendahnya  kadar  amilosa  disebabkan  oleh keaktifan  enzim de-branching dalam mensintesis  amilosa.  Semakin  panjang rantai  α-1,4  D-glikosida  yang  terkandung
12,97e 16,48b 15,67c 17,52a 13,97d 16,74b 0 5 10 15 20 V1U1 V1U2 V2U1 V2U2 V3U1 V3U2 Kad ar p ati (%) Varietas ubi kayu dan umur panen 7,55d 9,16b 8,59bc
10,35a
7,22d 8,23c 0 2 4 6 8 10 12 V1U1 V1U2 V2U1 V2U2 V3U1 V3U2 Kad ar a m ilo sa (%) Varietas ubi kayu  dan umur panen
pada  pati  maka  semakin  tinggi  kadar amilosa  di  dalamnya  (Vandeputte et  al., 2003).
Gambar 5 . Kadar amilopektin berdasarkan varietas ubi kayu yaitu manalagi (V1), mentega (V2), krembi (V3) dan umur panen 7-8 bulan (U1), 8-9 bulan (U2)
* ) Keterangan:  notasi  yang  berbeda  menunjukkan adanya beda nyata pada α = 5%
Gambar  5 menunjukkan  bahwa kandungan  amilopektin  dipengaruhi  oleh interaksi  antara  umur  panen  dan  varietas ubi kayu.  Kadar amilopektin tertinggi yaitu ubi kayu varietas krembi yang dipanen pada umur 7-8 bulan sebesar 92,78% (bk), akan tetapi  nilai  ini  tidak  berbeda nyata dengan varietas manalagi yang dipanen pada umur 7-8 bulan sebesar 92,45% (bk).  Kandungan amilopektin  terendah  terdapat  pada  ubi kayu  varietas  mentega  umur  panen  8-9 bulan  sebesar  89,65%  (bk).    Tinggi rendahnya rasio amilosa dan amilopektin di dalam  pati  berpengaruh  penting  dalam aplikasi  produk  yang  dihasilkan.  Pati dengan kandungan amilosa tinggi memiliki kemampuan menyerap air dan mengembang  lebih  besar  karena  amilosa memiliki  kemampuan  membentuk  ikatan hidrogen  yang  lebih  besar  daripada amilopektin.  Ubi  kayu  dengan  kandungan amilosa  lebih  rendah  lebih  cocok  untuk digunakan  pada  produk  yang  tidak menghendaki sineresis maupun retrogradasi  selama  penyimpanan.  Toae et al .  (2019)  menyatakan  bahwa  gel  pati  ubi kayu yang bebas amilosa tidak mengalami sineresis  setelah  penyimpanan  dan freeze-
thaw berulang selama 4 minggu. Nurdjanah et al . (2020) melaporkan bahwa tepung ubi kayu  rendah  amilosa  varietas  mentega menghasilkan  produk  kelanting  yang sangat  renyah.  Menurut  Hartati  &  Prana (2003),  pati  dengan  kadar  amilosa  tinggi banyak  digunakan  untuk  berbagai  produk seperti  pada biodegradable  film yang berfungsi  sebagai  substrat  enzim  maupun sebagai  pengikat  dalam  pembuatan  tablet, sedangkan  pati free  amylose sangat diperlukan untuk bahan baku makanan bayi dan  kertas  film  dan  baik  digunaan  untuk pembuat roti dan kue.
Pati  alami  memiliki  kandungan amilopektin  lebih  banyak  dibandingkan amilosa. Kadar amilopektin didapatkan dari selisih kadar pati total (100%) dan amilosa. Ubi  kayu  varietas  krembi  memiliki  kadar amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan dengan  ubi  kayu  manalagi  dan  mentega. Hal  ini  diduga  karena  setiap  varietas memiliki  proses  metabolisme  tersendiri dalam mensintesis amilopektin pada tanaman  sehingga  setiap  varietas  berbeda. Ubi  kayu  dengan  umur  panen  7-8  bulan memiliki  kadar  amilopektin  yang  lebih tinggi dibandingkan dengan umur panen 8- 9 bulan.
Hal tersebut diduga starch- branching  enzyme (EC:  2.4.1.18)  dalam mensintesis  amilopektin  sudah  optimum pada umur 7-9 bulan namun pada saat umur 8-9 bulan enzim telah mengalami kejenuhan  sehingga de-branching  enzyme lebih  reaktif  dalam  mensintesis  amilosa. Menurut Glicksman (1969), apabila sintesis amilopektin  telah  mengalami  kejenuhan, maka GBSS ( granule-bound starch synthase )  yang  terdapat  pada  molekul amilopektin  dengan  bantuan  enzim de- branching  enzymes (EC:  3.2.1.68) akan diubah  menjadi  amilosa.  Hal  ini  sesuai dengan  hasil  penelitian  Susilawati et  al .
(2008)  bahwa  ubi  kayu  Kasesart  memiliki kadar amilopektin pada umur panen 7 bulan sebesar  87,93%  dan  pada  umur  9  bulan menurun menjadi 79,74%. Hal ini membuktikan bahwa umur panen
92,45a
90,84c 91,41bc 89,65d 92,78a 91,77b 87 88 89 90 91 92 93 94 V1U1 V1U2 V2U1 V2U2 V3U1 V3U2 Kad ar am ilo p ek tin ( %) Varietas ubi kayu  dan umur panen
mempengaruhi rasio amilosa dan amilopektin ubi kayu.
Amilosa  dan  amilopektin  memiliki peran  yang  dominan  terhadap  sifat fungsional  pati.  Sebagai  contoh,  suspensi pati  yang  dipanaskan,  akan  menyebabkan kedua molekul ini mengalami pembengkakan.    Hal  ini  terjadi  karena perombakan  amilosa  dan  amilopektin menjadi  butiran spherocrystalline sambil mempertahankan  tingkat  integritas  dan identitas masing-masing. Perbedaan kandungan  amilosa  dengan  amilopektin juga menyebabkan perbedaan sifat reologi. Ketika amilosa lepas ke dalam larutan, akan terjadi  ikatan  hidrogen  dengan  mudah sehingga akan terbentuk gel yang kaku dan buram.  Sebaliknya,  struktur  amilopektin yang  bercabang  membatasi  terbentuknya ikatan hidrogen sehingga larutan tetap cair dan  jernih  setelah  pemanasan  (Moore, 1984).

## KESIMPULAN
Varietas ubi kayu dan umur panen ubi kayu  varietas  manis  (manalagi,  mentega dan  krembi)  yang  ditanam  di  Kecamatan Palas,  Lampung  Selatan  menghasilkan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  air, rendemen  pati,  kadar  pati,  amilosa  dan amilopektin  serta  terdapat  interaksi  yang nyata  antara  varietas  dan  umur  panen terhadap  kadar  air,  rendemen  pati,  dan kadar  pati,  namun  tidak  tedapat  interaksi pada  kadar  abu,  amilosa  dan  amilopektin. Nilai tertinggi pada kadar air terdapat pada ubi  kayu  manalagi  umur  7-8  bulan (67,28%),  rendemen  pati  pada  ubi  kayu manalagi  umur 8-9 bulan sebesar 16,34%, kadar pati pada ubi kayu mentega umur 8-9 bulan  sebesar  17,52%,  amilosa  pada  ubi kayu  mentega  umur  8-9  bulan  sebesar 10,35%, amilopektin  pada varietas  krembi umur 7-8 bulan sebesar 92,78%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  ditujukan
kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat,
Universitas  Lampung  atas  dana  yang diberikan  untuk  melakukan  penelitian  ini melalui DIPA-BLU Tahun Anggaran 2019 .

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1984. Official  Methods  of  Analysis. Association of Official Analytical
Chemists . 14 th Edition, ArSlington.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis. 18th
Edition, Association of Official Analytical Chemists . 18 th Edition,
Washington DC.
Aliawati,  G.  2003.  Teknik  analisis  kadar amilosa  dalam  beras. Buletin  Teknik Pertanian, 8 (2): 82-84.
Ayetigbo, O., Latif, S., Abass, A., and Müller, J.  2018.  Comparing  characteristics  of root,  flour  and  starch  of  biofortified yellow-flesh  and  white-flesh  cassava variants, and sustainability considerations: A Review. Sustainability , 10: 3089.
Bertoft,  E.  2017.  Understanding  starch structure: Recent progress. Agronomy , 7 (56): 1-29.
Bull,  S.E.,  Seung,  D.,  Chanez,  C.,  Mehta,  D., Kuon, J.E., Truernit,  E.,  Hochmuth,  A., Zurkirchen, I., Zeeman, S.C., Gruissem, W.,  and  Vanderschuren,  H.  2018. Accelerated  ex  situ  breeding  of  GBSS- and  PTST1-edited  cassava  for  modified starch. Sci. Adv ., 4: 1-12.
Chairu dan Sofnie, M. 2006. Isolasi Glukomanan  dari  dua  jenis  araceae: Talas ( Colacasia esculenta L.) dan iles- iles  ( Amorphophallus campanulatus Blumei). J.  Berita  Biologi, 8  (3):  171- 178.
Copeland, L., Jaroslav, B., Hayfa, S., and Mary, C.T.  2009.  From  and  functionality  of starch. Food Hydrocoll., 23: 1527-1534.
Dinas  Tanaman  Pangan,  Hortikultura,  dan
Perkebunan Kabupaten Lampung Selatan.  2017. Angka  Tetap  Kabupaten Lampung Selatan Tahun 2017 . Lampung. 32 hlm.
DuBois  M.,  Gilles,  K.A.,    Hamilton,  J.K., Rebers,  P.A.,  and  Smith,  F.    1956. Colorimetric  method  for  determination of  sugars  and  related  substances.
Analytical Chemistry ,  28 (3): 350-356.
Ginting,  E.  2002.  Teknologi  penanganan pascapanen  dan  pengolahan  ubi  kayu menjadi produk antara untuk mendukung agroindustri. Bul., Palawija , 4: 67-83.
Glicksman,  M.  1969. Gum  Technology  in  the Food  Industry. Academic  Press,  New York.
Hidayat,  B.,  Kalsum,  N.,  dan  Surfiana.  2009. Karakterisasi tepung ubi kayu modifikasi yang  diproses  menggunakan  metode pragelatinisasi parsial. Jurnal Teknologi Industri  dan  Hasil  Pertanian, 14  (2): 148-159.
Hartati,  N.S.,  dan  Prana,  T.K.  2003.  Analisis kadar  pati  dan  serat  kasar  tepung beberapa  kultivar  talas  ( Colocasia esculenta  L.  Schott ). Jurnal  Natur Indonesia, 6 (1): 29-33.
Krogars,  K.  2003.  “Aqueous  Based  Amylose Rich  Maize  Starch  Solution  and Dispersion:  A  Study  on  Free  Film  and Coatings”. Disertation. Faculty of Science, University of Helsinki, Helsinki. pp 70.
Laya, A., and Koubala, B. 2020. Polyphenols in cassava  leaves  ( Manihot  esculenta Crantz) and their stability in antioxidant potential  after  in  vitro  gastrointestinal digestion. Heliyon , 6 (3): e03567.
Li, Y., Zhao, J., Wu, S., Fan, X., Luo, X., and
Chen,  B.  2016.  Characters  related  to higher  starch  accumulation  in  cassava storage  roots. Scientific  Reports, 6 (19823): 1-17. (doi: 10.1038/srep19823).
Mitsui,T., Itoh, K., Hori, H., and Ito, H. 2010. Biosynthesis  and  degradation  of  starch. Bull.  Facul.  Agrich.  Niigata  Univ., 62 (2): 49-73.
Moore, C.O. 1984.  Application of starches in foods. In Whistler, R. L., BeMiller, J. N., Paschall, E. F (Ed) Starch Chemistry and Technology . Academic Press, New York, pp: 575-590.
Moorthy,  S.N.  2002.  Physicochemical  and functional  properties  of  tropical  tuber starches: A Review . Starch – Starke, 54
(12): 559-592.
Nugraha,  H.,  Suryanto,  A.,  dan  Nugroho,  A. 2015.  Kajian  potensi  produktivitas  ubi kayu  ( Manihot  esculenta  Crantz )  di
Kabupaten Pati. Jurnal Produksi
Tanaman, 3 (8): 673-682.
Nurdjanah,  S.,  Susilawati,  dan  Maya,  R.S. 2008.  Prediksi  kadar  pati  ubi  kayu ( Manihot esculenta ) pada berbagai umur panen menggunakan penetrometer. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Hasil Pertanian, 12 (2): 65-73.
Nurdjanah,  S.,  Susilawati,  Nawansih,  O.,  dan Nurbaiti.  2020.  Physico-chemical  and sensory  properties  of  kelanting  made from  high  quality  cassava  flour. International  Coference  of  Sustainable Agriculture  and  Biosystem  2019.    IOP Conf.  Series:  Earth  and  Environmental Science, 515 (2020) 012066.
Nurhasan  dan  Pramudyanto.  1996. Buku
Panduan Teknologi Pengendalian Dampak Lingkungan Industri Tapioka di Indonesia . Bapedal.
Nwokocha,  C.R.,  Owu  D.U.,  McLaren  M., Murray  J.,  Delgoda  R.,  Thaxter  K., McCalla  G.,  and    Young,  L.  2012. Possible  mechanisms  of  action  of  the aqueous  extract  of Artocarpus  altilis (bread  fruit)  leaves  in  producing hypotension  in  normotensive  Sprague- Dawley  Rats. Pharmaceutical  Biology, 50 (9): 1096-1102.
Prabawati,  S.  2011. Manfaat  Singkong.  Balai Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen  Pertanian  Bogor, Jawa Barat.
Roja,  A.  2009. Ubi  Kayu:  Varietas  dan Teknologi  Budidaya .  Balai  Pengkajian Teknologi  Pertanian  Sumatera  Barat, Padang.
Rubatzky,  V.E.,  and  Yamaguchi,  M.  1998. Sayuran  Dunia;  Prinsip.  Produksi  dan Gizi Jilid 1 . Institut Teknologi Bandung, Bandung. pp 163-177.
Rukmana.  1997. Ubi  Jalar-Budidaya  dan Pasca Panen . Kanisius, Yogyakarta.
Sinar Tani. 2020.  Ubi Kayu yang Hasilkan 102 Ton Ha, Cocok untuk Pangan Alternatif
Saat  Pandemi  Covied  19.  Edisi  4  Juni 2020.
Soetanto.  2001. Pengolahan  Singkong .  Balai Pustaka dan Media Wiyata, Jakarta.
Susilawati,  Nurdjanah,  S.,  dan  Putri,  S.  2008. Karakteristik  sifat  fisik  dan  kimia  ubi Kayu  ( Manihot  esculenta )  berdasarkan lokasi  penanaman  dan  umur  panen berbeda. Jurnal  Teknologi  Industri  dan Hasil Pertanian, 13 (2): 59-72.
Syamsir,  E.,  Hariyadi,  P.,  Fardiaz,  D., Andarwulan, N. dan Kusnandar, F. 2011. Karakteristik  tapioka  dari  lima  varietas ubi kayu ( Manihot utilisima Crantz) asal Lampung. Jurnal  Agriteknologi, 5  (1): 93-105.
Toae,  R.,  Sriroth,  K.,  Rojanaridpiched,  C., Vichukit, V., Chotineeranat, S., Wansuksri,  R.,  Chatakanonda,  P.  and Piyachomkwan,  K.  2019.  Outstanding characteristics  of  Thai  non-GM  bred waxy  cassava  starches  compared  with normal  cassava  starch,  waxy  cereal starches and stabilized cassava starches. Plants (Basel, Switzerland), 8 (11). doi: 10.3390/plants8110447
Triwitono,  Marsono,  P.Y.,  Murdiati,  A.,  dan Marseno, W. 2017. Isolasi dan karakterisasi  sifat  pati  kacang  hijau ( Vigna  radiata  L .)  beberapa  varietas lokal  Indonesia. Agritech ,  37  (2):  192- 198.
Vandeputte, G.E., Vermeylena, R., Geeromsb, J.,  and  Delcoura,  J.A.  2003.  Rice starches.  I.  Structural  aspects  provide insight  into  crystallinity  characteristics and gelatinisation behaviour of granular starch. Journal of Cereal Science , 38 (1): 43-52.
Wang,  L.,  Xie,  B.,  Shi,  J.,  Xue,  S.,  Deng,  Q., Wei, Y. and Tian, B. 2010.
Physicochemical properties and structure of  starches  from  Chinese  rice  cultivars.
Food Hydrocoll., 24 (2-3): 208-216.
Yuningsih. 2009. Perlakuan penurunan kandungan sianida ubi kayu untuk pakan ternak. Penelitian  Pertanian  Tanaman Pangan, 28 (1): 58-61.