## PENGARUH JENIS GULA DAN PENAMBAHAN SARI NANAS-WORTEL TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA, VIABILITAS BAKTERI YOGURT, SERTA ORGANOLEPTIK YOGURT NON FAT
(Effect type of sugar and pineapple carrot juice addition of physicochemical properties, viability of bacteria yogurt, and organoleptic yogurt non fat)
Caroline Wijaya a , Netty Kusumawati a* , Ira Nugerahani a
a FakultasTeknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: nettykusumawati@gmail.com

## ABSTRACT
Yogurt is a dairy products through fermentation lactic acid bacteria (LAB) by Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Isomalt has a lower caloric value can be used in  yogurt. Addition of pineapple-carrot  juice  can also be done as a natural coloring gents,  aroma and flavor enhancer in yogurt. The experimental design was a nested Randomized Block Design (RBD) with type of sugar (as the nest)  consist of sucrose and isomalt,  and pineapple-carrot  juice  addition  (as  the nested  part)  consist  of  3  levels  of 20%, 25%, and 30% with 4 replications for each treatment.  The parameters observed were pH, acidity, syneresis, total LAB and sensory (preferences of taste, color, and aroma). Data statistically analyzed by ANOVA (Analysis of Varians) at α = 5%. If there was a significant difference, then it was continued by DMRT (Duncan's Multiple Range Test) test to determine which level of treatment that showed significant differences.  Increased  concentration  of  pineapple-carrot  juice reduced  pH,  meanwhile  acidity,  syneresis,  and  viability  of  LAB  were  increased. The  best  yogurt  in  this research  were  yogurt  with  sucrose  (30% pineapple carrot  juice) with pH 4,442, acidity 34,48oSH, syneresis 1,87%, total of LAB 10,4491 log cfu/mL, consumer perception defined as neutral for  color, rather  liked  for  taste  and  aroma,  and  yogurt  with  isomalt  (25% pineapple carrot  juice) with pH  4,468, acidity  34,75oSH, syneresis  2,31%, total  of  LAB  10,2410  log  cfu/mL,  consumer  perception  defined  as rather liked for color, neutral for aroma, and rather not liked for taste.

## Keywords: type of sugar, pineapple carrot juice, yogurt

## ABSTRAK
Yogurt merupakan  hasil  olahan  susu  melalui  proses  fermentasi bakteri asam laktat  (BAL), yaitu Lactobacillus  delbrueckii ssp. bulgaricus dan Streptococcus  salivarius  ssp.  thermophilus .  Penggunaan isomalt  yang  memiliki  nilai  kalori  lebih  rendah  pada yogurt sedangkan  penambahan sari  nanas-wortel dapat  bermanfaat  sebagai  pewarna  alami,  penambah aroma dan flavor pada yogurt . Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK tersarang dua faktor, yaitu jenis gula (sebagai sarang) yang terdiri dari  sukrosa  dan isomalt,  dan penambahan  sari  nanas-wortel (sebagai  bagian yang tersarang)  yang terdiri dari 3 level yaitu 20% (v/v), 25% (v/v), dan 30% (v/v) dengan 4 kali  pengulangan  untuk  tiap perlakuan. Parameter yang diamati meliputi pH, derajat keasaman, sineresis, total BAL, dan organoleptik (kesukaan rasa,  warna,  dan  aroma).  Data  yang  diperoleh  dianalisa  secara  statistik  dengan  uji ANOVA ( Analysis  of  Varians )  pada  α  =  5%  dan  jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)  untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan beda nyata. Semakin tinggi konsentrasi  sari  nanas-wortel  maka  pH  semakin  rendah  sedangkan  derajat  keasaman,  sineresis,  dan total BAL yogurt semakin meningkat. Yogurt dengan perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah yogurt sukrosa  (sari  nanas wortel 30%) dengan pH 4,442,  derajat  keasaman  34,38 o SH,  sineresis 1,87%,  ALT
10,4491 log cfu/mL, kesukaan terhadap warna netral, aroma agak suka dan rasa agak suka, serta yogurt isomalt (sari  nanas wortel  25%) dengan  pH  4,468,  derajat  keasaman  34,75 o SH,  sineresis  2,31%,  ALT 10,2410 log cfu/mL, kesukaan terhadap warna agak suka, aroma netral dan rasa agak tidak suka.
Kata kunci : jenis gula, sari nanaswortel, yogurt

## PENDAHULUAN
Penerapan hidup sehat melalui pemilihan  makanan  dan  minuman yang berpengaruh  positif  terhadap  kesehatan semakin banyak dilakukan oleh masyarakat. Yogurt merupakan produk hasil olahan susu melalui  proses  fermentasi  oleh campuran bakteri  asam  laktat  (BAL) Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) dan Streptococcus  salivarus ssp. thermophilus (ST). Yogurt memiliki  tekstur  semisolid, keasaman,  rasa  dan  aroma  yang  khas. Konsumsi yogurt secara rutin dapat mencegah  diare,  mencegah pembentukan senyawa-senyawa karsinogenik, dan meningkatkan  imunitas sistem  pencernaan (Mardiana dan Sukmawati, 2010). Berdasarkan konsistensinya, yogurt dapat dibedakan menjadi  set yogurt ,  stirred yogurt , drinking yogurt , dan  frozen yogurt (Rahman dkk, 1992).
Nonfat yogurt dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu plain dan flavoured yogurt . Plain yogurt memiliki rasa asam dan flavor khas yogurt yang disumbangkan oleh metabolit  mikroba yogurt yang  dihasilkan selama  fermentasi  dengan kenampakan warna  putih yang merupakan warna susu sedangkan flavoured yogurt memiliki  rasa asam-manis  akibat  adanya  tambahan  gula dan memiliki flavor beragam yang merupakan kombinasi  dari  metabolit mikroba yogurt dengan  flavor  yang  ditambahkan,  serta memiliki  warna bervariasi.  Tambahan gula pada proses pembuatan flavoured yogurt rendah kalori juga berfungsi untuk meningkatkan kandungan total solid sehingga dapat diperoleh tekstur yogurt yang baik.
Tambahan gula pada proses pembuatan flavoured yogurt rendah kalori juga berfungsi untuk meningkatkan
kandungan  total  solid  sehingga dapat diperoleh tekstur yogurt yang baik. Umumnya  gula  yang digunakan sebagai pemanis  dalam flavoured yogurt adalah gula  pasir  (sukrosa), sedangkan  untuk memberikan  flavor  dan  warna  digunakan perisa  dan pewarna sintetis.  Konsumsi sukrosa dengan frekuensi tinggi dalam jangka waktu yang panjang dapat memacu terjadinya diabetes, demikian pula penggunaan  perisa  dan  pewarna  sintetis dalam  makanan beresiko  menyebabkan timbulnya penyakit.
Salah  satu  pemanis  alternatif  yang dapat menggantikan sukrosa sebagai pemanis pada pembuatan yogurt adalah isomalt.  Isomalt  termasuk dalam pemanis rendah kalori karena hanya  memiliki kalori sebesar 2 kal/g sedangkan  nilai  kalori sukrosa  sebesar  4  kal/g  (Calorie  Control, 2007). Isomalt juga tidak mudah menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah  karena  isomalt  memiliki  nilai  glikemik indeks yang rendah bila dibandingkan dengan sukrosa (GI isomalt = 2 sedangkan GI sukrosa = 69) sehingga  isomalt  aman  untuk dikonsumsi  bagi  penderita  diabetes  (Wilm, 2007).  Menurut Mitchel  (2006), keunggulan isomalt yang  lain adalah dapat difermentasi secara selektif oleh bakteri yang menguntungkan dalam pencernaan sehingga dapat menjadi prebiotik. Isomalt juga memiliki keunggulan  lebih  bila  dibandingkan  dengan pemanis  rendah  kalori  lain dengan  tingkat kemanisan  yang  jauh  lebih  tinggi.  Isomalt memiliki karakteristik  seperti  sukrosa  (dapat memberikan efek bulky ) sedangkan pemanis lain tidak.
Berdasarkan penelitian  Widjaja  (2008), sari  buah dan sayur dapat ditambahkan  ke dalam  pembuatan flavoured yogurt karena dapat memberikan  karakteristik  tertentu  dan
dapat  meningkatkan  viabilitas  LB dan ST pada yogurt ,  sehingga  dalam penelitian ini akan ditambahkan  sari  wortel ( Daucus carota )  dan  sari  nanas  ( Ananas comosus ) pada  pembuatan flavoured yogurt rendah kalori.  Menurut  Astawan  dan  Andreas (2008),  pigmen  karotenoid  juga  dapat berfungsi sebagai  prekursor vitamin A sehingga dapat memperkaya kandungan vitamin yang ada dalam yogurt , serta dapat berfungsi sebagai antioksidan yang baik bagi tubuh. Karotenoid juga dapat bersinergi dengan vitamin C dalam meningkatkan kemampuan antioksidan dalam tubuh  sehingga buah nanas dengan kandungan vitamin C tinggi dapat digunakan  untuk  membantu  meningkatkan kemampuan antikoksidan karotenoid.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan baku yang digunakan adalah susu skim “Sunlac”,  sari  nanas,  sari  wortel serta  kultur Streptococcus  thermophilus FNCC  (Food  Nutrition  Culture  Collection) 0040  dan Lactobacillus  bulgaricus FNCC 0041, sukrosa (gula pasir warna putih dengan merk  “Gulaku”) ,  isomalt  (merk  Isomalt LM), dan gel atin  tipe B  (merk Gel atine Limited Bone Edible #20 mesh).
Bahan analisa yang digunakan adalah MRS Broth (merk “Pronadisa Cat. 1215.00”) sebagai  media  untuk  peremajaan  kultur. Agar Technical (Agar No. 3 merk “oxoid LP 0013”), Pepton  from Meat  (merk  “MERCK 1.07224.1000”).  Spesifikasi  MRS Broth , Agar Technical,  dan  Pepton  from  Meat. Bahan  yang digunakan  untuk  mengukur derajat  keasaman  adalah  NaOH  0,25  N, asam oksalat 0,1N, indikator phenolphthalein 2%.  Bahan  pembantu  yang digunakan untuk analisa adalah akuades, alkohol 70%, alkohol 96%, sumbat kapas, aluminium foil, kertas coklat dan korek api.

## Peremajaan Kultur
Sebanyak 3 ose ST atau  LB diinokulasikan kedalam 5 mL media MRS agar semi sold. Dilakukan inkubasi pada 42 o C  selama 24 jam. Lalu diperoleh kultur stok.

## Pembuatan Kultur Starter BAL
Sebanyak 6 ose ST atas LB diinokulasikan  kedalam 10 mL media MRS broth . Diinkubasi pada suhu 42 o C selama 24 jam. Diperoleh kultur starter, lalu dilakukan uji ALT.

## Pembuatan Starter BAL pada Susu UHT
Sebanyka 200 mL susu Uht diinokulasikan 5% kultur murni LB atas ST dari MRS Broth . Diinkubasi pada suhu 42 o C selama 16 jam. Starter LB atas ST dengan media susu UHT dilakukan uji ALT.

## Pembuatan Sari Nanas Wortel
Nanas dan wortel masing-masing disortsi, lalu diblanching uao 80 o C selama 5 menit. Keduanya dihancurkan dengan blander kecepatan 2 selama 3 menit. Lalu keduanya dilakukan penyaringan dan diperoleh sari buah nanas dan sari buah wortel. Sari yang diperoleh dilakukan percampuran (Sari nanas : sari wortel = 3 : 2), lalu diperoleh sari nanas:wortel. Campuran sari tersebut dipasteurisasi pada suhu 72 o C±2 o C salama 30 detik.

## Pembuatan Yogurt Nanas Wortel
Susu skim bubuk 10% (b/v) dan gula 7% (b/v) : SI dilarutkan dalam air. Larutan tersebut ditambahakan dengan sari nanas:wortel dengan konsentrasi (NW 1 , NW 2 , dan NW 3 ). Campuran dilakukan pemanasa pada suhu 90 o C±2 o C, lalu pendinginan hingga suhu 70 o C±2 o C. Campuran tersebut ditambahkan gel atin 1% yag telah dilarutkan dalam air suhu 70 o C±2 o C.  Campuran dilakukan pendinginan hingga suhu 43 o C±2 o C. Starter diinokulasikan pada campuran sebesar ST 2,5% (v/v) dan LB 2,5% (v/v). Campuran di inkubasi suhu 42 o C±1 o C selama 5 jam. Yogurt yang telah set dibagi menjadi 3, pertama dilakukan uji pH, derajat  keasaman, dan ALT. Yogurt yang telah set kedua didinginkan pada suhu 5 o C±2 o C selama 24 jam, lalu dilakukan pengujian oorganoleptik (rasa, warna, dan aroma). Yogurt yang ketiga didinginkan pada suhu 5 o C±2 o C, selama 7 hari, lalu dilakukan uji sineresis.

## Pengukuran pH
Pengukuran pH menungunakan pH meter “Trans Instrument” TI-2100.

## Uji Titrasi Keasaman
Sebanyak 5 ml sampel, ditambahakan akuades 100 mL. Ditambahkan indikator pp 2% sebanyak 3 tetes. Dititrasi dengan NaOH 0,25N sampai warna merah muda stabil. Menghitung derajat keasaman dengan derajat soxhlet ( o SH), dengan rumus:
Derajat Sochlet = 𝑉𝑜𝑙 . 𝑁𝑎𝑂𝐻 ( 𝑚𝐿 ) 𝑥 100 𝑚𝐿 𝑉𝑜𝑙 . 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 ( 𝑚𝐿 )

## Perhitungan Sineresis
Sampel yogurt yang telah ditimbang, dilakukan pengambilan cairan whey yang terpisah dengan pipet tetes. Penimbangan kembali. Perhitungan % sineresis dengan rumus:
% sineresis = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100%

## Pengujian BAL Yogurt
Media MRS Agar dicairkan, kemudian didinginkan pada suhu 50 o C selama 5 menit. 0,5  mL  sampel yogurt diambil  lalu dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer yang berisi 4,5 mL pepton from meat 0,1% (pengenceran 10-1). 0,5 mL dari pengenceran 10-1  diambil dan dimasukkan ke dalam tabung  reaksi  yang  berisi  4,5  mL pepton from meat 0,1% (pengenceran 10-2). Langkah ini diulangi sampai pengenceran 10-10. Pada pengenceran 10-8-10-10, diambil  1  mL  kemudian  dimasukkan cawan petri steril ( duplo ). Media  MRS  Agar  yang sudah  didinginkan  dituang  ke  dalam masingmasing cawan petri, rotasi  angka 8, didiamkan.  Diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam. Dihitung jumlah koloni kultur yogurt .
Standar perhitungan:
1.  Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang terdapat jumlah koloni 30-
300.
2.  Beberapa  koloni  yang  bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu koloni.
3.  Suatu  deretan  (rantai)  koloni  yang terlihat  sebagai  suatu  garis  tebal dihitung sebagai satu koloni.

## Pengujian Organoleptik
Pengujian dilakukan dengan metode Hedonic Scale Scoring , dengan parameter aroma, warna, dan rasa. Pengujian dilakukan dengan 7 tingkat kesukaan, 1 (sangat tidak suka) dan 7 (sangat suka).

## Pengujian Pembotolan
Uji pembotolan dilakukan berdasarkan perlakuan terbaik menurut organolpetik, sineresis  dan ALT. Uji dilakukan dengan metode additive weighting . Menentukan nilai tak berdimensi masing-masing perlakukan dengan rumus:
Nilai tak Berdimensi = 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑘𝑎𝑛 − 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑢𝑟𝑢𝑘 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑎𝑖𝑘 − 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑢𝑟𝑢𝑘 Skor masing-masing perlakukan dijumlah dengan nilai tak berdimensi tiap parameter. Perlakuan terbaik dipilih dengan skor yang teringgi.

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah  RAK  tersarang dengan  dua  faktor, yaitu  jenis  gula  (sebagai  sarang)  dan penambahan  sari  nanas  wortel  (sebagai bagian  yang  tersarang).  Jenis  gula  yang digunakan adalah sukrosa dan  isomalt sedangkan sari nanas wortel yang ditambahkan terdiri  dari  3  level  yaitu  20%, 25%,  dan  30%,  sehingga  total  perlakuan adalah sebanyak 6  dengan masing-masing sampel diulang sebanyak 4 kali, menghasilkan 24 unit percobaan. Pengujian dilakukan pada masing-masing yogurt yang dihasilkan dari setiap sampel.  Parameter  yang  diuji  meliputi perhitungan  total  bakteri  asam laktat,  derajat keasaman,  pengukuran  pH,  sineresis  dan pengujian organoleptik  yang  meliputi  rasa, warna,  dan  aroma yogurt .  Data  yang diperoleh dari hasil pengamatan dan pengujian  dianalisa  secara  statistik dengan menggunakan  uji  ANOVA  ( Analysis  of Varians )  pada α  =  5%. Uji pembedaan dilakukan  dengan  Uji  Beda Jarak  Nyata
Duncan
( Duncan’s Multiple Range
Test /DMRT)  dengan α  =  5%. Rancangan percobaan yogurt nonfat adalah sebagai berikut:
SNW 1 = gula sukrosa, sari nanas wortel 20% SNW 2 = gula sukrosa, sari nanas wortel 25% SNW 3 = gula sukrosa, sari nanas wortel 30% INW 1 = gula isomalt, sari nanas wortel 20% INW 2 = gula isomalt, sari nanas wortel 25% INW 3 = gula isomalt, sari nanas wortel 30%

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Yogurt merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat LB dan ST (Hui, 1991). Konsumsi yogurt secara rutin antara lain dapat mencegah diare, pembentukan senyawa-senyawa karsinogenik, dan meningkatkan imunitas sistem pencernaan (Mardiana dan Sukmawati, 2010). pH merupakan derajat keasaman atau alkalinitas suatu bahan, yang dinyatakan sebagai konsentrasi H + dan memiliki kisaran nilai antara 1 sampai dengan 14 (Considine dan Considine, 1982). pH medium fermentasi setelah  ditambah  dengan  sari  nanas-wortel berkisar  6,120-6,231.  Asam  laktat  hasil
fermentasi BAL merupakan penyebab utama menurunnya pH yogurt selama fermentasi. pH yogurt akan  turun  hingga mencapai  pH  isoelektris  kasein  sehingga akan terbentuk curd pada yogurt . pH yogurt yang diberi sukrosa dengan perlakuan NW 3 tidak berbeda nyata dengan perlakuan NW 2 tetapi berbeda nyata dengan perlakuan NW 1 . pH yogurt yang diberi isomalt dengan perlakuan  NW 3 berbeda  nyata  dengan perlakuan  NW1.  Hasil  grafik  pengujian pH yogurt dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Pengujian pH Yogurt
Gula tersebut akan menambah jumlah substrat yang dapat digunakan oleh Streptococcus thermophilus (ST) dan Lactobacillus bulgaricus (LB) sehingga jumlah asam  laktat  yang  dihasilkan  semakin  tinggi seiring dengan semakin tingginya konsentrasi sari  nanas-wortel  yang  ditambahkan.  Gula yang terkandung dalam nanas yaitu glukosam  (2,32%), fruktosa (1,42%), dan sukrosa (7,89%) (Whiting,1970). Menurut
Kusumo (2010), wortel mengandung gula dalam bentuk fruktosa, sukrosa, dekstrosa, dan maltosa.
Derajat keasaman yogurt diuji dengan menggunakan metode Soxhlet Henkel ( o SH)  asam  yang  terdapat  di  dalam yogurt bervariasi  yaitu  asam  laktat  dari  hasil metabolit  BAL  selama fermentasi dan asam-asam organik yang terkandung dalam sari nanas wortel sehingga derajat keasaman yogurt tidak  dinyatakan  sebagai total  asam  laktat  melainkan  dengan  derajat Soxhlet  Henkel.  Grafik keasaman yogurt dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik Keasaman Yogurt
Derajat  keasaman yogurt yang  diberi sukrosa  dengan  perlakuan  NW 1 berbeda nyata  dengan perlakuan  NW 2 dan  NW 3 . Gambar  2.  juga  menunjukkan  bahwa derajat keasaman yogurt yang diberi isomalt dengan  perlakuan  NW 1 berbeda  nyata dengan  perlakuan  NW 2 dan  NW 3 .  Derajat keasaman  memiliki  kecenderungan dimana penambahan  sari  nanas-wortel  dengan konsentrasi tinggi (NW 2 dan NW 3 ) menyebabkan  derajat  keasaman yogurt lebih tinggi bila dibandingkan dengan yogurt dengan konsentrasi sari nanas-wortel  terendah (NW 1 ). Hal ini disebabkan karena jumlah asam-asam organik (asam  sitrat  dari  sari nanas  dan  asam  malat  dari  sari  wortel) yang terkandung  dalam yogurt lebih banyak. Asam-asam tersebut dapat mendukung  proses  fermentasi  sehingga asam  laktat  yang  dihasilkan semakin  tinggi dan menyebabkan derajat keasaman yogurt semakin meningkat.
Sineresis dapat didefinisikan  sebagai fase cair yang terlepas secara spontan dari fase gel akibat  adanya  kontraksi  pada  fase gel (Bakirci dan Kavaz, 2008). Misel kasein semula  tersebar  merata dalam susu  akibat gaya tolak menolak dari muatan misel yang sama. Adanya penurunan pH mencapai  pH isoelektris (pI) kasein (4,4-4,6) menyebabkan resultan  muatan protein  menjadi nol sehingga misel kasein akan saling bergabung membentuk curd . Penurunan pH yang melebihi pI kasein akan menyebabkan
senyawa kasein menjadi tidak stabil  dan mengakibatkan misel kaseincenderung tolak-menolak sehingga air yang terperangkap akan terlepas dan terjadi sineresis.  Grafik pengukuran sineresis pada yogurt dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik Pengukuran Sineresis Yogurt .
Yogurt dengan perlakuan SNW 1 , SNW 2 , SNW 3 berturut-turut mengalami sineresis  lebih  rendah  dan  berbeda  nyata dengan INW 1 , INW 2 , INW 3 . Isomalt memiliki kelarutan yang lebih rendah daripada sukrosa  pada suhu rendah. Penyimpanan pada suhu refrigerator (±5 o C) menyebabkan kelarutan  isomalt menjadi  lebih  rendah  dan kemampuan  pengikatan  air  oleh  isomalt menjadi  lebih  lemah  sehingga  sineresis yogurt yang  diberi  isomalt lebih tinggi daripada yogurt yang diberi sukrosa.  Uji sineresis  memiliki kecenderungan dimana semakin tinggi  penambahan  sari  nanas- wortel menyebabkan  sineresis  yang  terjadi lebih  besar  baik  untuk yogurt sukrosa  dan yogurt isomalt.  Penyimpanan pada suhu refrigerator (±5 o C) menyebabkan kelarutan isomalt menjadi lebih rendah dan kemampuan pengikatan air oleh isomalt menjadi lebih lemah sehingga sineresis yogurt yang diberi isomalt lebih tinggi daripada yogurt yang diberi sukrosa.
Viabilitas bakteri asam laktat ( Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus )  pada yogurt hasil  penelitian ini  diuji dengan menggunakan angka lempeng total (ALT). Jumlah ALT kultur starter ST berkisar 10 11 koloni/mL sedangkan  jumlah  ALT  kultur starter LB berkisar 10 5 koloni/mL dan jumlah ALT starter  susu ST dan LB  masing-masing berkisar 10 9 koloni/mL. Jumlah minimal BAL yang  harus  terdapat  dalam yogurt adalah 10 7 koloni/g  (Badan Standarisasi Nasional, 2009).  Grafik hasil pengujian total BAL yogurt terhadap perbedaan jenis gula dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik Pengujian Total BAL Yogurt Terhadap Perbedaan Jenis Gula
Semakin  banyak konsentrasi sari nanas-wortel maka semakin tinggi total BAL yogurt yang dihasilkan. Jumlah ALT yogurt yang dihasilkan berkisar 9,9922-10,4709 log cfu/mL  sehingga yogurt yang dihasilkan dengan adanya penggunaan  jenis  gula yang  berbeda  dan  penambahan  sari nanaswortel  masuk  dalam  kriteria  jumlah sel  hidup  BAL yogurt .  Salwa et al . (2004), menyatakan  bahwa adanya penambahan sari wortel pada yogurt dapat meningkatkan jumlah BAL yogurt .  Grafik peningkatan jumlah BAL selama fermentasi yogurt dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Peningkatan Jumlah BAL Selama Fermentasi Yogurt
Total  BAL yogurt selama  fermentasi lebih tinggi seiring dengan semakin tingginya  konsentrasi  sari  nanas-wortel yang  ditambahkan.  Hal  ini disebabkan karena penambahan sari nanas-wortel pada adonan yogurt menyebabkan pH adonan mendekati pH optimum ST.  pH  adonan yogurt setelah ditambah dengan sari nanas- wortel  masih  berkisar  antara  6,120-6,231 sehingga  ST  masih dapat  tumbuh  dan berkembang  dengan  cepat  (viabilitasnya masih tinggi). Konsentrasi sari nanas-wortel yang semakin tinggi mengakibatkan semakin  banyak  pula  jumlah  substrat  yang dapat dimanfaatkan oleh BAL untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH.
Sari nanas dan wortel masing-masing memiliki  pigmen karotenoid  yang  dapat menyumbangkan warna pada yogurt . Warna yogurt yang  diberi  sari  nanas-wortel ditentukan oleh wortel sebagai penyumbang warna  terbesar  sehingga  semakin  banyak sari  nanaswortel  yang  ditambahkan  maka warna yogurt akan semakin jingga. Menurut Astawan  dan  Andreas  (2008),  Wortel memiliki  pigmen  karotenoid  dalam  bentuk karoten dan xantofil (β c ryptoxanthin ). Hasil pengujian organoleptik berdasarkan kesukaan warna dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengujian Organolpetik Berdasarkan Warna
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 11 (2): 18-26, 2012.
Perlakuan  Rerata Kesukaan Notasi INW 1 4,025 a SNW 1 4,425 ab SNW 3 4,925 bc INW 3 5,038 c INW 2 5,250 c SNW 2 5,250 c Panelis paling tidak menyukai yogurt
dengan konsentrasi sari nanas-wortel terendah,  karena  warna yogurt yang  lebih pucat  bila  dibandingkan dengan yogurt lain yang ditambah sari NW 2 dan NW 3 . Yogurt memiliki  rasa  dan  flavor  khas yang  berasal  dari  interaksi  asam laktat, etanol,  diasetil, dan asetaldehid  hasil metabolit BAL selama fermentasi berlangsung.  Adanya  penambahan  gula mengakibatkan yogurt juga  memiliki  rasa manis  selain  rasa  asam.  Isomalt  memiliki tingkat  kemanisan  relatif  sebesar  0,45 sampai dengan 0,65 kali tingkat kemanisan sukrosa sehingga yogurt dengan penggunaan isomalt memiliki tingkat kemanisan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan yogurt yang menggunakan sukrosa sebagai pemanis. Hasil pengujian organoleptik berdasarkan kesukaan rasa dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengujian Organolpetik

## Berdasarkan Rasa
Perlakuan  Rerata Kesukaan Notasi INW 1 2,975 a INW 2 3,213 ab INW 3 3,575 b SNW 2 4,913 c SNW 1 5,663 d SNW 3 5,738 d
Panelis  lebih  menyukai  rasa yogurt
yang menggunakan sukrosa daripada yogurt yang menggunakan isomalt sebagai pemanis. Yogurt sukrosa memiliki rasa manis yang lebih tinggi sehingga lebih disukai oleh panelis sedangkan yogurt isomalt  lebih  tidak  manis  daripada yogurt sukrosa  sehingga panelis  tidak  menyukai yogurt isomalt.
Nanas memiliki aroma yang tajam dan kuat. Wortel memiliki aroma langu sehingga umumnya kurang disukai. Banyaknya
komponen  aroma  yang  terkandung  dalam nanas mengakibatkan  aroma  langu  pada wortel  dapat  tertutupi  sehingga aroma nanas menjadi lebih dominan pada campuran sari nanas-wortel. Hasil pengujian organoleptik berdasarkan kesukaan aroma dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Pengujian Organolpetik Berdasarkan Aroma
Perlakuan  Rerata Kesukaan Notasi INW 1 4,338 a INW 3 4,688 ab SNW 2 4,775 ab SNW 1 4,925 bc INW 2 4,963 bc SNW 3 5,438 c
Semakin tinggi konsentrasi  sari  nanas- wortel  yang ditambahkan maka akan semakin  banyak  pula  komponen  aroma pada  sari  yang  akan berinteraksi  dengan asetaldehid  dan  diasetil  sehingga  aroma yogurt menjadi lebih khas dan lebih kuat. Uji pembobotan digunakan untuk menentukan  perlakuan terbaik  dari yogurt nanas wortel yang dapat diterima konsumen. Uji pembobotan dilakukan terhadap parameter  mutu yogurt nanas  wortel,  yaitu sineresis,  ALT,  dan  organoleptik  (kesukaan terhadap  warna,  aroma,  dan  rasa)  untuk mengetahui perlakuan mana yang menghasilkan  produk  yang  masih  sesuai dengan  karakteristik yogurt secara umum dan dapat diterima oleh konsumen. Hasil pengujian  pembotolan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Pembotolan Yogurt
Perlakuan Nilai Total SNW 1 4,338 SNW 2 4,688 SNW 3 4,775 INW 1 4,925 INW 2 4,963 INW 3 5,438
Berdasarkan hasil uji pembobotan tersebut, dapat dilihat bahwa perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah perlakuan SNW 3 (0,8777) untuk yogurt yang
menggunakan sukrosa sebagai pemanis sedangkan perlakuan terbaik untuk yogurt dengan isomalt sebagai pemanis adalah perlakuan INW 2 (0,5266).

## KESIMPULAN
Perbedaan jenis gula tidak memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap pH, derajat keasaman (derajat Soxhlet Henkel/oSH), dan total BAL, tetapi memberikan  pengaruh  nyata  (α  = 0,05) terhadap sineresis yogurt dengan yogurt isomalt memberikan tingkat sineresis yang lebih tinggi  daripada yogurt sukrosa. Penambahan sari nanas-wortel memberikan pengaruh  nyata  (α  =  0,05)  terhadap  pH, derajat keasaman (derajat Soxhlet Henkel/ o SH), sineresis, dan total BAL yogurt dengan semakin tinggi konsentrasi sari nanaswortel maka pH akan semakin rendah sedangkan derajat keasaman, sineresis dan total BAL yogurt semakin tinggi.  Perlakuan terbaik dengan menggunakan uji pembobotan adalah yogurt sukrosa dengan sari nanas-wortel 30%.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. dan L.K. Andreas. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Yogurt . SNI 2981:2009.
Bakirci, I. dan A. Kavaz. 2008. An Investigation of Some Properties of
Banana
Yogurt s Made with
Commercial ABT-2 Starter Culture During Storage. International Journal of Dairy Technology Vol. 61, No 3. Considine, D. M. dan D. G. Considine. 1982.  Food and Food Production Encyclopedia. New York: Van Nostrand -Reinhold Company.
Kusumo, R. A. 2010. Sayur + Buah = Sehat. Yogyakarta: Pionir Media.
Salwa, A. A., E. A. Galal, dan N. A. Elewa. 2004. Carrot Yoghurt: Sensory, Chemical, Microbiological Properties and Consumer Acceptance. Pak. Jou. Of Nutr. 3 (6), 322-330.
Rahman, A., S. Fardiaz, W. T. Raharju, Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi  Fermentasi Susu. Bogor: Depdikbud dan Dirjen Dikti  PAU Pangan dan Gizi IPB.
Wilm, K.H. 2007. Future of Global Nutrition. http://pdf.ourfood.com/foodsafety/Foo dSafetyAndControlSystem6.pdf (11 Februari 2012).
Mitchel, H. 2006. Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology. Iowa: Blackwell Publishing.
Calorie Control Council. 2007. Reduced Calorie Sweeteners: Isomalt.
Http://www.caloriecontrol.org/isomalt.html (24 September 2011).
Widjaja, A. Y. 2008. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Penambahan Ekstrak Wortel dan Jeruk terhadap Sifat Fisikokimia, Mikrobiologis, dan Organoleptik Yogurt , Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian  UWM, Surabaya.