## Kualitas Kimia dan Mikrobiologis Daging Ayam Broiler Pada Pasar Tradisional Kota Ambon
Isye Jean Liur Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas pattimura, Ambon, Indonesia Email : isye.jean@gmail.com

## Abstrak
Daging  ayam  mudah  mengalami  kerusakan  diakibatkan  oleh  kandungan  air  yang  tinggi  serta  kandungan vitamin dan mineral. Selain itu, juga diakibatkan oleh adanya pertumbuhan mikroba maupun  lingkungan yang tercemar pada saat pemotongan ternak maupun pemasaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia dan mikrobiologi daging ayam broiler di pasar tradisional Kota Ambon. Pengambilan sampel dilakukan pada dua pasar tradisional yang berbeda sebanyak 6 sampel. Masing-masing pasar diambil 3 sampel sebagai ulangan. Pengamatan yang dilakukan meliputi analisa kimia yaitu kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat (AOAC, 2012) dan analisa mikrobiologi meliputi Total plate count (TPC), Coliform , E.Coli , Salmonella dan Staphylococus aeureus .  Data  terkait  kandungan  kimia  dianalisis  dengan  rancangan  acak  lengkap  pola  searah  sedangkan mikrobiologi diuraikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa data kualitas kimia daging ayam tergolong  normal  sedangkan  kualitas  mikrobiologi  daging  ayam  broiler  tergolong  baik,  karena  kandungannya masih dibawah ambang batas maksimum kadar SNI. Kesimpulan yang diperoleh bahwa daging ayam broiler di pasar tradisional Kota Ambon layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci : Daging ayam broiler, Kualitas kimia, Kualitas mikrobiologi, Pasar tradisional

## Abstract
Chicken meat is easily damaged due to high water content, vitamin and mineral content. The meat can also be contaminatedby microbial growth originating from livestock, pollution from the environment both at the time of slaughtering and during marketing. This study aimed to determine the chemical and microbiological quality of broiler chicken meat in the traditional market of Ambon City. Samples were taken from two different traditional markets, each6 samples  with 3 replications. We conducted chemical analysis including water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content and microbiological analysis including Total plate count (TPC), Coliform, E-Coli,  Salmonella  and  Staphylococus  aeureus.  Data  related  to  chemical  content  were  analyzed  with  a  complete randomized pattern in the same direction while microbiology was described descriptively. The results  showed that the broiler chicken meat was bellow the maximum threshold level of SNI in terms of its chemical and microbiological quality.Thus, the meat in Ambon City tradisional market is suitable for human consumption.

## Keywords: Broiler chicken meat, Chemical quality, Microbiological quality, Traditional markets

## Pendahuluan
Seiring dengan pertumbuhan penduduk Indonesia khususnya  Kota  Ambon,  meningkat  pula  konsumsi protein  hewani.  Salah  satu  sumber  protein  hewani yang  baik  adalah  daging.  Konsumsi  daging  dapat beragam  diantarnya yang sering dikonsumsi daging ayam,  sapi,  kambing  dan  domba.  Daging  ayam merupakan  sumber  protein  hewani  yang  sangat bermanfaat  bagi  tubuh  karena  kandungan  asam amino  yang  mudah  dicerna,  daging  ayam  juga memiliki banyak kandungan gizi diantarnya vitamin dan mineral.
Ayam  broiler  merupakan  ras  unggulan  yang memiliki produktivitas yang tinggi dalam waktu yang relatif singkat terutama sebagai penghasil daging.Ayam  broiler  juga  dapat  dengan  mudah ditemukan  di  berbagai  pasar.  Dengan  berbagai keunggulan  yang  dimiliki  menjadikan  ayam  broiler sebagai penghasil daging yang paling banyak diminati oleh masyarakat.
Selain memiliki banyak keunggulan diatas, daging ayam juga mudah mengalami kerusakan yang dapat menyebabkan penurunan kualitas dari daging ayam tersebut.
Copyright (c) 2020 Al-Hayat: Journal of Biology and Applied Biology
Kualitas  daging  ayam  meliputi  kualitas  fisik, biologi  maupun  kimia  dan  dapat  diterima  oleh konsumen. Kerusakan secara kimia dapat disebabkan oleh  tingginya  kandungan  air,  vitamin  dan  mineral. Sedangkan secara biologi disebabkan oleh pertumbuhan  mikroba  dan  lingkungan  yang tercemar. Selain itu, Suhu penyimpanan daging ayam dan  kadar  air  yang  tinggi  juga  merupakan  faktor pendukung  aktivitas  dan  pertumbuhan  mikroba (Elfrida et al, 2012).
Bahan pangan asal hewan  termasuk diantaranya daging ayam,dengan pengolahan dan perlakuan yang kurang  baik  dapat  menyebabkan  pertumbuhan mikroba patogen seperti bakteri. Bakteri selain dapat menyebabkan  kerusakan  pada  bahan  pangan  juga dapat  menyebabkan  penyakit  bagi  konsumen. Adanya  kontaminasi  bakteri  pada  bahan  pangan mengindikasikan  sanitasi  para  pekerja  mapupun peralatan  yang  digunakan  tidak  bersih,  sehingga perlu  penanganan  khusus  dan  sanitasi  yang  baik untuk menghindari tercemarnya bahan pangan oleh bakteri. Bakteri yang dapat mencemari bahan pangan dan menjadi penyebab  penyakit diantaranya adalah Coliform,  E.Coli,  Salmonella dan Staphylococus aeureus . Bakteri dapat menyebabkan bahan pangan berbau busuk  dan  timbulnya  lendir,  semakin  lama  waktu penanganan,  semakin  banyak  terjadi  kontaminasi oleh bakteri. Selain itu kontaminasi juga dapat terjadi akibat  penggunaan  air  yang  tidak  bersih,  peralatan yang  tidak  higienis  maupun  lingkungan  yang tercemar.  Bakteri Coliform dan E.Coli merupakan bakteri  yang  sering  ditemukan  mencemari  produk pangan  termasuk  daging.  Bakteri  ini  dapat menyebebkan  penyakit  diare  dan  membahayakan keselamatan  manusia.  Penyakit  diare  merupakan salah  satu  penyakit  yang  sering  ditemui  hampir  di seluruh  wilayah  Indonesia.  Besarnya  penyebaran penyakit  ini,  menunjukan  tingkat  cemaran  yang masih  tinggi.  Bakteri salmonella merupakan bakteri gram  negatif  sebagai  penyebab  food  borne  disease dan  menyebabkan  salmonellosis  yang  menggangu saluran  pencernaan  manusia  dan  mengakibatkan kematian. Selain itu infeksi oleh salmonella juga dapat menyebabkan demam tiphoid pada manusia. Sekitar 11-20juta orang diseluruh  dunia terinfeksi penyakit ini  dan  sekitar  161.000  meninggal  dunia  (WHO, 2017).
Kota  Ambon  sebagai  Ibukota  Provinsi  Maluku merupakan  pusat  pelabuhan,  pariwisata  dan pendidikan di Maluku. Selain itu Ambon juga terkenal dengan  pangan  tradisionalnya  yaitu  sagu.  Untuk memenuhi  kebutuhan  akan  protein    khususnya dagingayam  di  Kota  Ambon,  sebagian  dipasok  dari luar daerah dan sebagian berasal dari para peternak dalam  pulau  Ambon,  yang  kemudian  disalurkan  ke para  penjual  di  pasar,  toko-toko  maupun  swalayan.
Pendistribusian  dan penyimpanan daging dilakukan dengan  sarana  penyimpanannya  yang  sudah  baik, namun  kontaminasi  dan  kerusakan  tidak  dapat dihindari.  Sehingga  perlu  dilakukan  identifikasi adanya cemaran mikroba atau tidak yang terkandung dalam  bahan  pangan  serta  olahannya  yang berpengaruh terhadap kesehatan manusia.
Pendistribusian  daging  dilakukan  pada  berbagai lokasi  penjualan  yang  berbeda,  diantarnya  pasar tradisonal.  Pasar  Tradisional  merupakan  tempat berkumpulnya  para  penjual  dari  berbagai  wilayah dengan  area  yang  sempit,  bau  dan  kotor.  Selain  itu, lokasi  penjualan  yang  berdekatan  antara  para pedagang  yang  menjual  komoditas  lainnya  juga merupakan  faktor  yang  dapat  menyebabkan terjadinya  kontaminasi  pada  produk  pangan  yang dipasarkan.
Berdasarkan  hal  tersebut  di  atas,  maka  perlu untuk  dilakukan  penelitian  tentang  kualitas  kimia dan  mikrobiologi  daging  ayam  yang  beredar  pada pasar tradisional di kota Ambon.

## Materi Dan Metode

## Bahan dan Alat
Daging  ayam,  aquades,  plastik  steril, coolbox , tablet  kjeldhal,  H 2 SO 4 ,  NaOH,  H 3 BO 3 ,  HCL  25  %, indikator phenolphthalein, petroleum eter, aquades, zat  anti  buih,  asbes,  alkohol  70%, pepton  water . Pemanas kjeldhal, labu kjeldhal, alat destilasi, buret, tanur  pengabuan, stomacher ,  cawan  porselen, penjepit,  timbangan  analitik,  soxhlet,  erlenmeyer, pendingin balik (kondensor), tabung durham, kertas saring,  spatula,  oven,  desikator,  botol  timbang, timbangan,  beaker  gelas,  cawan,  gunting,  pisau, saringan, refrigerator,  blender,water-bath , Warner- bratzler  meat  shear , autoklaf , laminar  air , thermometer,  tabung  reaksi,  petridish,  kaca  5  mm, foodscan,  besi  pemberat  35kg dan  perangkatnya, incubator, ipet, pemanas,, bunsen vortex, penghitung koloni,  jarum  inokulasi  (ose)  serta  alat  penunjang mikrobiologi lainnya.

## Pelaksanaan Penelitian
Daging  ayam  ras  bagian  dada  diambil  secara sampling dari lokasi  pasar tradisional yang berbeda sebanyak  6  sampel.  Bagian  dada  merupakan  salah satu bagian yang digemari masyarakat saat membeli daging  ayam.  Masing-masing  6  sampel  berasal  dari pasar tradisional yang berada di kota Ambon.
Pasar  Tradisional  dipilih  dengan  pertimbangan menjadi  lokasi  yang  lebih  sering  dikunjungi masyarakat untuk membeli bahan pangan termasuk daging  ayam  dan  adanya  jasa  pemotongan  sebagai salah  satu  faktor  kontaminasi.  Teknik  pengambilan
sampel  yang  digunakan  adalah simple  random sampling.
Sampel  diambil  pada  pagi  hari  untuk  mencegah terjadinya
peningkatan kontaminasi apabila dibiarkan  terlalu  lama  di  tempat  penjualan. Selanjutnya  sampel  daging  tersebut  dimasukan  ke dalam  plastik  steril  yang  diberi  label  per  masing- masing  sampel  dengan  lokasi  yang  berbeda  dan dimasukkan ke dalam coolbox , kemudian dibawa ke laboratorium untuk selanjutnya  dilakukan pengujian kimia maupun mikrobiologi daging ayam broiler.

## Variabel Penelitian
Pengamatan  yang  dilakukan  pada  daging  ayam yaitu  analisa  proksimat  meliputi  kadar  air,  kadar protein,  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat  (AOAC, 2012) dan  analisa  mikrobiologi  meliputi Total plate count  (TPC),  Coliform,  E.Coli,  Salmonela  dan Staphylococus  aeureus. Pengujian  di  lakukan  di Laboratorium  Balai  Riset  dan  Standarisasi  Industri (Baristand) Ambon.

## Rancangan Penelitian dan Analisis Data
Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak lengkap  pola  searah.  Data  yang  tidak  memenuhi kaidah statistik diuraikan secara deskriptif.

## Hasil Dan Pembahasan

## Kualitas Kimia
Kualitas  Kimia  daging  berhubungan  erat  dengan kandungan  gizi  dari  daging  itu  sendiri.  Kandungan gizi  yang  tinggi  pada  daging  mejadikannya  produk yang  sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh,  namun kandungan  gizi  yang  tinggi  juga  dapat  berpengaruh terhadap kerusakan bahan pangan. Komposisi kimia daging berbeda jumlahnya tergantung spesie, gentik, umur,  karkas,  penyimpanan,  jenis  kelamin,  nutrisi maupun proses penanganan dari ternak.
Kandungan  gizi  bahan  pangan  berhubungan dengan  kualitas  bahan  pangan  itu  sendiri.  Kualitas kimia daging dipengaruhi oleh kadar air, kadar lemak, dan kadar protein (Prasetyo dkk, 2013).
Kualitas  kimia  daging  ayam  broiler  pada penelitian  ini  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Rerata hasil pengujian komposisi kimia daging ayam broiler yang  dijual  di  pasar  tradisional  Kota  Ambon,  dapat disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Rerata Komposisi Kimia Daging Ayam broiler pada pasar tradisional di Kota Ambon
Parameter Pasar Tradisional Rerata Pasar A Pasar B Air 71.27 abc 65.48 c 68.37 Abu 0.78 a 0.71 a 0.74 Lemak 3.74 a 3.20 a 3.47 Protein 22.27 a 21.66 a 21.96 Karbohidrat 2.24 a 2.80 a 2.52
Ket  : a,b,c Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang sama  menunjukan  perbedaan  yang  nyata (P<0.05)  (different  superscripts  at  the  same row indicate significant differences (P<0.05)
ns berbeda tidak nyata (non significant).

## Kadar Air
Hasil  analisis  statistik  terhadap  kadar  air menunjukkan  terdapat  perbedaan  yang  signifikan pada  lokasi  yang  berbeda.  Kadar  air  bahan  pangan dipengaruhi oleh kelembapan udara (RH) disekitarnya.  Kadar  air  bahan  pangan  juga  dapat berpengaruh  terhadap  daya  awet  bahan  pangan. Semakin  tinggi  nilai  kadar  air  suatu  bahan  pangan, maka  dapat  menjadi  media  yang  baik  untuk berkembangnya mikroba (Kemenkes RI, 2012).

## Gambar 1. Diagram Kadar Air
Data  hasil  penelitian  pada  Gambar  1  diatas menunjukkan  bahwa  kadar  air  daging  ayam  broiler pada lokasi pasar A sebesar 71.27% lebih tinggi dari pasar B sebesar 65.48%. data hasil penelitian ini lebih rendah dari kadar air yang dilaporkan oleh Soeparno (2011), sebesar 75%. Hal ini diduga karena terjadinya penguapan  air  akibat  suhu  lingkungan  yang  tinggi. Menurut  Masyitah  et  al  (2016),  pemanasan  dapat menyebabkan  melemahnya dinding sel serabut  otot daging  sehingga  menyebabkan  keluarnya  air  bebas yang mengakibatkan terjadinya penurunan kadar air daging. Selain itu, kurangnya  aktivitas mikroba juga dapat  menjadi  penyebab  berkurangnya  kadar  air daging. Puspitasari et al (2013), menyatakan bahwa, pada fase pertumbuhan mikroba, akan menghasilkan
60 70 80 A B Pasar Tradisional Kadar Air
Copyright (c) 2020 Al-Hayat: Journal of Biology and Applied Biology
senyawa  yang  mengandung  air.  sehingga  semakin lama  waktu  penyimpanan,  dapat  menyebabkan terurainya  zat  makanan  menjadi  air  dan  dapat meningkatkan  jumlah  kadar  air  dalam  suatu  bahan pangan.  Berdasarkan  hal  tersebut,  dapat  dikatakan bahwa  daging  ayam  mentah  yang  ada  di  pasar tradisonal Kota Ambon tidak mengalami penyimpanan  yang  lama  sehingga  masih  tergolong segar.

## Kadar Abu
Kadar  abu  menggambarkan  kandungan  mineral pada suatu bahan pangan.
Gambar 2. Diagram Kadar Abu Data  hasil  penelitian  menunjukan  tidak  terdapat perbedaan yang signifikan terhadap kadar abu daging pada lokasi yang berbeda. Kadar abu yang diperoleh pada  pasar  A  sebesar  0,78%  dan  pasar  B  sebesar 0,71%.  Menurut  Tamzil  (2014),  daging  ayam  segar mengandung  kadar  abu  sebesar  1,14%.  Kadar  abu merupakan  faktor  penentu  kandungan  gizi  yang berhubungan  dengan  kandungan  mineral  pada daging  ayam.  Kadar  abu  dapat  bertambah  seiring pertambahan  umur  ternak.  Seperti  dikatakan  oleh Qurniawan et al (2016), seiring meningkatnya umur ayam  broiler,  maka  kadar  abu  juga  mengalami peningkatan.  Jumlah  kadar  abu  juga  berhubungan dengan  tingkat  konsumsi  ternak.  Semakin  tinggi tingkat konsumsinya maka semakin tinggi juga kadar abu  yang  dimiliki.  Jumlah  kadar  abu  juga  berbeda- beda  berdasarkan  spesies,  umur  maupun  jenis kelamin  ternak.  Dengan  demikian  dapat  dikatakan bahwa  daging  ayam  pada  pasar  tradisional  Kota Ambon masih tergolong segar.

## Kadar Lemak
Daging ayam mengandung banyak komponen gizi yang  berbeda  jumlahnya  termasuk  kadar  lemak. Lemak  turut  berperan  penting  dalam  menjaga kesehatan dan metabolisme tubuh, namun beberapa jenis  lemak  seperti  lemak  jenuh  dan  trans  perlu dijauhi karena dapat membahayakan kesehatan.
Gambar 3. Diagram Kadar Lemak Data  penelitian  menunjukkan  kandungan  lemak ayam  tertinggi  sebesar  3,74%  berasal  dari  pasar  A, sedangkan  pasar  B  sebesar  3,20%.  Hasil  analisis statistik  menunjukkan  tidak  terdapat  perbedaan signifikan  terhadap  kandungan  lemak  daging  ayam pada pasar tradisional Kota Ambon. Data kadar lemak ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar lemak menurut Soeparno (2011) sebesar 2,5%.
Perbedaan  kadar  lemak  daging  diduga  karena berbedanya  daya  cerna  beberpa  asam  amino  pada protein  daging.  Menurut  Gregory  (2010),  kualitas kimia  daging  dipengaruhi  oleh  pencernaan  nutrisi dan  metabolisme  dari  ternak.  Selain    itu,  semakin bertambah umur ternak, maka kadar lemak juga akan semakin meningkat. Kadar lemak juga berhubungan dengan  bobot  ternak,  semakin  besar  bobot  ayam, semakin besar juga kadar lemaknya.
Kadar  lemak  juga  berkorelasi  negatif  dengan kadar  protein  daging.  Semakin  rendah  kadar  lemak daging maka semakin tinggi kadar protein daging dan sebaliknya (Hartono et al, 2013).

## Kadar Protein
Protein  merupakan  senywa  organik  yang  terdiri dari unsur C, N, H dan O juga S dan P (Asti dan Sukesi, 2013). Komponen utama protein adalah  asam-asam amino yang membentuk rantai panjang yang terdiri dari asam amino esensial dan non esensial.
Data hasil penelitian menunjukkan kadar protein daging  ayam  pada  pasar  A  sebesar  22,27%  lebih tinggi  dari  pasar  B  sebesar  21,66%.  Rata-rata kandungan  protein  sebesar  21,96%.  Menurut Soeparno (2011), kandungan protein daging berkisar antara  19%  sampai  22%.  Kandungan  protein  pada penelitian  masih  dalam  kisaran  tersebut,  sehingga dianggap normal.
0.6 0.8 A B Pasar Tradisional Kadar Abu 2 3 4 A B Pasar Tradisional Kadar Lemak
21 22 23 A B Pasar Tradisional
Hasil  anasilis  statistik  menunjukkan  tidak terdapat perbedaan yang significant terhadap protein daging ayam pada lokasi yang berbeda.
Jumlah kandungan protein daging ayam berbeda tergantung pakan yang dikonsumsi. Menurut Liu et al (2015),  Jumlah  protein  tergantung  jumlah  pakan yang dikonsumsi ternak. Selain itu kadar protein yang tinggi  juga  berhubungan  dengan  bobot  ternak, semakin besar bobot ternak menunjukkan konsumsi protein  yang  besar.  Dimana  bobot  badan  ayam berhubungan  dengan  konsumsi  protein  yang menentukan  dseposisi  protein  daging  ayam  (Rotiah et al, 2019).

## Kadar Karbohidrat
Pada  umumnya  daging  ayam  bukan  merupakan sumber  karbohidrat  karena  memiliki  kandungan karbohidrat  sebesar  1%.  Namun,  karbohidrat berperab dalam karakteristik daging seperti tekstur dan rasa daging ayam.
Gambar 5. Diagram Kadar Karbohidrat Data  hasil  penelitian  menunjukan  kadar karbohidrat pada pasa A sebesar 2,24% dan pasar B sebesar  2,80%.  Namun,  hasil  analisis  statistik terhadap kandungan karbohidrat menunjukkan tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  pada  pasar tradisional  yang  berbeda.  Rerata  kandungan karbohidrat  daging  yang  diperoleh  adalah  2,52%. Data ini lebih tinggi dari kandungan karbohidrat yang dilaporkan oleh Soeparno (2011) sebesar 1,2%.  Hal ini  diduga  karena  adanya  perbedaan  kemampuan daya  cernasehingga  menyebabkan  perbedaan komposisi kimia antara jenis ternak (Gregory, 2010).

## Kualitas Mikrobiologis
Mikroba  merupakan  makhluk  hidup  yang berukuran sangat kecil dengan skala mikron sehingga tidak  dapat  dilihat  secara  kasat  mata  tetapi  hanya dapat  dilihat  dengan  bantuan  alat  pembesar  atau mikroskop. Bakteri merupakan mikroba yang dapat mengkontaminasi  bahan  pangan  atau  manusia.
Bakteri  yang  dapat  menyebabkan  penyakit  disebut bakteri pathogen.
Tingkat  cemaran  mikroba  pada  daging  ayam dapat  terjadi  setelah  proses  penyembelihan    atau pada saat berada di tempat penjualan dan berkontak dengan  pisau,  alas  pemotong  daging  maupun peralatan  lainnya  yang  digunakan  oleh  pedagang. Selain  itu,  faktor  suhu  dan  lama  penyimpanan  juga menjadi penyebab pertumbuhan bakteri (Elfrida et al, 2012).
Bakteri yang mncemari produk pangan termasuk daging ayam, akan menyebabkan timbulnya berbagai penyakit apabila dikonsumsi tanpa penanganan yang baik. Kualitas mikroba pada penelitian meliputi tingkat cemaran  terhadap Total  Bakteri  (TPC),  Coliform, E.coli, Salmonella dan Staphylococcus aeureus , seperti disajikan pada Tabel 2.
Tabel  2.        RerataKualitas  Mikrobilogi  Daging  Ayam
Pada Pasar Tradisional di Kota Ambon Parameter Pasar A B TPC (cfu/g) 2,5x10 3 11,38x10 3 Coliform (cfu/g) < 3 < 3 E-Coli (cfu/g) < 2 < 2 Salmonella (cfu/g) negatif negatif Staphylococcus Aureus (cfu/g) 0 0

## Total Plate Count (TPC)
Data  penelitian  menunjukkan  angka  TPC  daging ayam  pada  pasar  yang  berbeda  berkisar  antara  2,5 x10 3 cfu/g- 11,38x10 3 cfu/g.
Data  tersebut  menunjukkan  kemungkinan tercemarnya daging ayam oleh bakteri yang terdapat pada  lingkungan,  kontak  dengan  peralatan  yang digunakan  pedagang  maupun  pembeli  serta  suuh pnyimpanan.
Dilihat dari data cemaran TPC,  pasar  B  memiliki tingkat  cemaran  yang  tinggi  dibanding  pasar  A sebesar  11,38x10 3 cfu/g.  Ditinjau  dari  segi  sanitasi, diduga  karena  adanya  jasa  pemotongan  daging, dimana  para  pekerjanya  tidak  memakai  sarung tangan sehingga kontaminasi bakteri dapat terjadi.
Namun demikian, hasil penelitian kandungan TPC pada  daging  ayam  broiler  ini  masih  dibawah  batas standar SNI (2009) yaitu  1x10 6 cfu/g. Hal ini diduga karena daging ayam pada pasar tersebut ketika dibeli masih  dalam  keadaan  segar  karena  baru  dipotong sehingga  jumlah  bakteri  yang  tumbuh  juga  masih sedikit.  Selain  itu,  kebutuhan  masyarakat  akan konsumsi  daging  ayam  juga  meningkat  sehingga peluang tidak habisnya daging ayam yang dijual juga
0 5 A B Pasar Tradisional Kadar Karbohidrat
Copyright (c) 2020 Al-Hayat: Journal of Biology and Applied Biology
sangat  kecil.  Dengan  demikian,  daging  ayam  yang dijual  di  pasar  tradisional  Kota  Ambon  masih  layak dan aman untuk dikonsumsi.

## Coliform
Bakteri  Coliform  merupakan  salah  satu  bakteri penyebab penyakit, yang dapat dideteksi bersamaan dengan  bakteri  E.  Coli.  Data  hasil  analisis  statistik menunjukan  cemaran  coliform  pada  lokasi  pasar yang berbeda sebesar < 3cfu/g. Hal ini diduga karena tingkat sanitasi dari para pekerja maupun peralatan yang  digunakan  tergolong  tidak  bersih.  Sehingga menyebabkan  bakteri  dapat  berkembang  dengan cepat.  Kontaminasi  juga  dapat  terjadi  melalui  air maupun udara. Data yang diperoleh masih di bawah batas  maksimum  standar  yang  ditetapkan  oleh  SNI (2009)  yaitu  1x10 2 .  Rendahnya  tingkat  cemaran coliform ini menunjukkan bahwa daging ayam  pada lokasi pasar tradisional tersebut masih segar, dimana daging  setelah  dipotong  kemudian  dibeli  dan selanjutnya  dianalisis  sehingga  tingkat  cemaran bakteri  Coliform  masih  sedikit.  Faktor  waktu  juga berperan dalam peningkatan jumlah bakteri. Semakin lama  daging  disimpan,  bakteri  yang  ada  walaupun dalam  jumlah  yang  sedikit  dapat  melakukan pembelahan sehingga jumlahnya akan meningkat dan melewati  batas  maksimum  yang  ditetapkan. Berdasarkan  hal  tersebut,  data  yang  diperoleh menunjukkan bahwa daging ayam tersebut tergolong aman untuk dikonsumsi.

## Eschericia coli (E. Coli)
Infeksi  yang  disebabkan  oleh  bakteri  E.Coli menyebabkan  penyakit  diare.  Penyakit  diare  di Indonesia  merupakan  salah  satu  endemic  yng berbahaya.  Jika  kontaminsi  E.Coli  berlanjut  dapat menyebabkan  kerusakan  sel  pada  pembuluh  darah yang menyebabkan diare disertai dengan darah dan berujung  pada  kematian.  Data  Kementerian Kesehatan  RI  (2018),  menunjukkan  bahwa  tingkat kematian  di  Indonesia  akibat  cemaran  E.Coli  masih cukup  tinggi,  dimana  terjadi  peningkatan  sebesar 4,76% dari tahun 2017.
Data  hasil  penelitian  menunjukkan  tingkat cemaran  E.  coli  pada  daging  ayam  broiler  di  pasar tradisional  di  Kota  Ambon  sebesar  <2  cfu/g. Kontaminasi  bakteri  pada  penyembelihan  hewan dapat  terjadi  diduga  karena  penggunaan  air  yang tidak  bersih.  Dimana  kemungkinan  air  yang digunakan  sudah  tercemar,  selain  itu  para  pekerja tidak  memakai  pakaian  khusus  maupun  sarung tangan,  tetapi  menggunakan  pakaian  sehari-hari. Peralatan  yang  digunakan  saat  pemotongan  juga tidak  diperhatikan  kebersihannya,  pisau  atau  alat pemotong  apabila  terkontaminasi  dengan  bakteri,
maka  bakteri  juga  dapat  masuk  ke  dalam  daging. Tidak tersedianya tempat pembuangan juga menjadi faktor terjadinya kontaminasi. Fasilitas sanitasi yang tidak  memenui  syarat  dapat  menjadi  penyebab tercemarnya  bahan  pangan  oleh  bakteri  e.  Coli (Kurniadi,  2013).  Selain  itu,  mengkonsumsi  daging mentah  juga  dapat  terinfeksi  oleh  bakteri  E.Coli, seperti  dikemukakan  oleh  Afshari,  et  al  (2018) bahwa, daging unggas yang dikonsumsi tanpa proses pengolahan  yang  sempurna  dapat  menjadi  media yang baik untuk menyebabkan terjadinya penularan penyakit. Secara umum bakteri akan mati pada suhu pemanasan yang tinggi.
Namun  demikian  data  hasil  penelitian  ini  masih tergolong  rendah  dibandingkan  standar  SNI  (2009) sebesar 1x10 1 CPU/g. Sehingga daging ayam ini masih aman untuk dikonsumsi.

## Salmonella
Infeksi  bahan  pangan  oleh  bakteri  salmonella merupakan  masalah  besar  dan  telah  ditemukan  di banyak  pustaka  terkait  pencemarannya  yang  dapat menimbulkan  penyakit  (Momani  et  al.,  2018). Menurut  penelitian  Setiowati  et  al  (2011),  sampel daging  ayam  dari  pasar  tradisional  di  Indonesia, sebesar  10,06%  positif  tercemar  Salmonella. Dilanjutkan oleh penelitian yang dilakukan oleh Nida et al (2016) menunjukkan bahwa sebesar 44% terjadi kontaminasi daging ayam oleh Salmonella pada lokasi pasaryang terbuka. Kontaminasi pada daging unggas, ditunjukkan  untuk  mendeteksi  adanya  bakeri salmonella  (Rouger  et  al.,  2017).  Kontaminasi  ini umumnya bersumber dari saluran pencernaan ternak saat  proses  pemotongan.  Kontaminasi  dapat  terjadi akibat  penanganan  yang  tidak  baik.  Selain  itu, perlakuan  ternak  sebelum  pemotongan  akan berpengaruh terhadap jumlah mikroba yang terdapat dalam  daging.  Menurut  Aksakal  (2010)  dan  Bakara (2014), terjadinya kontaminasi oleh Salmonella pada ayam  berasal  dari  peternakan  yang  terinfeksi.  Data hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  tidak terdapatnya  cemaran Salmonella pada  pasar tradisonal di Kota Ambon. Hasil penelitian ini sesuai dengan  standar  SNI  yang  menunjukkan  tingkat cemaran  mikroba  adalah  negative.  Sehingga  dapat dijelaskan bahwa sampel daging ayam terbebas dari cemaran salmonella sehingga aman untuk dikonsumsi.

## Staphylococcus Aeureus
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada sampel daging  ayam  tidak  ditemukannya  adanya  jumlah cemaran S. aeureu s pada lokasi pasar yang berbeda. Menurut  SNI  (2009),  maksimum  tingkat  cemaran S. aureus sebesar  maksimum  1  x  10 2 cfu/g.  Sedangkan
nilai cemaran S. aureus pada lokasi pasar tradisional yang  berbeda  adalah  0  cfu/g  yang  menandakan bahwa  tingkat  sanitasi  yang  diterapkan  pada  pasar tradisional tersebut dinilai higienis.
Adanya cemaran S. aeureus umumnya mengindikasikn  kontaminasi  scara  lgusung  dari pekerja  yang  tidak  higienis. S.  aeureus dapat ditemukan  pada  udang,  ikan  dan  moluska  lainnya (Beleneva  2011).  Selain  itu  juga  dapat  ditemukan pada  tanah,  air  dan  udara.  Keberadaan  S.  Aeureus juga  berhubungan  erat  dengan  sanitasi  lingkungan, para  pekerja  dan  peralatan  yang  digunakan  dalam pengolahan.  Perkembangan  mikroba  dalam  produk unggas  dipengaruhi  oleh  lingkungan  yang  kotor. Sehingga dapat memudahkan terjadinya kontaminasi dari lingkungan pada produk pangan apabila proses pemotongan  sampai  ditangan  konsumen  tidak melalui prosedur sanitasi dan higienis yang benar.
Tidak ditemukan adanya cemaran S. aeureus pada daging  ayam  menunjukkan  bahwa  faktor  sanitasi pada  tempat  penjualan  tergolong  baik,  selain  itu sampel  daging  yang  diambil  juga  masih  segar sehingga  peluang  tercemar  sangat  sedikit.  Hal  ini menandakan  bahwa  daging  ayam  pada  pasar tradisional  di  Kota  Ambon  bebas  dari  cemaran staphylococcus aeureus dan aman untuk dikonsumsi.

## Kesimpulan Dan Saran
Kesimpulan Kandungan Kimia dan Mikrobiologi daging ayam yang terdapat di pasar tradisional Kota Ambon masih tergolong  aman  dikonsumsi.  Tingkat  cemaran mikroba  termasuk  dalam  kategori  rendah,  dimana dibawah  standar  yang  ditentukan  oleh  SNI.  Hal tersebut dapat disebabkan karena proses penanganan  daging  ayam  broiler  masih  tergolong baik  dan  daging  ayam  yang  dijual  masih  tergolong segar.
Saran Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  terhadap kualitas  fisik  dan  organoleptik  daging  ayam  broiler pada pasar tradisional di Kota Ambon.

## Daftar Pustaka
Afshari,  A.,  Baratpoul  A.,  Khanzade  S.,  Jamshidi  A (2018). Salmonella Enteriditis and Salmonella Typhimorium  Identification  in Poultry Carcasses. Iran J. Microbiology 10(1):45-50.
Aksakal, A.2010. Anlysis of whole cell protein profile of  salmonella  serovars  isolated  from  chicken,
turkey  and  sheep  faeces  by  SDSpage. Veternarni Medicina. 55 (6); 259-263.
[AOAC]  Association  Official  Analtycal  Chemistry. 2012.  Officiial  Method  of  Analysis,  18 th Ed. Maryland (US); AOAC International.
Asti  M  dan  Sukesi  W.  2013.  Biokimia.  Penerbit Pustaka Kesehatan. Yogyakarta.
Bakara,  V. F. S. 2014.  Analisis Bakteri Salmonella Sp. Pada  Daging  Ayam  Potong  Yang  Dipasarkan Pada  Pasar  Tradisonal  Dan  Pasar  Modern  Di Kota  Medan.  Jurnal  Peternakan  Integratif 3(1):71-83. Beleneva  IA.  2011.  Incidence  And  Characteristic  Of Staphylococus Aureus And Listeria
Monocytogene  From  The  Japan  And  South China Seas. Mar Pollut Bull 62:328-387
Elfrida, T. P S., Pramesti D., N. Kariada. ariada. 2012. Pengaruh  Suhu  Dan  Waktu  Penyimpanan Terhadap  Pertumbuhan  Bakteri  Dan  Fungi Ikan Bandeng. Journal Life Sci 1(2).
Gregory NG. 2010. How Climatic Change Could Affect Met Quality Food Res. Int 34 (70 : 1866-1873. Doi : 10.1016/ J. Foodres. 2017.05.018.
Hartono,  Iriyani  N  dan  Santosa.  2013.  Penggunaan Pakan  Fungsional  Terhadap  Daya  Ikat  air, Susut  Masak  dan  Keempukan  Daging  Ayam Broiler. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(1): 10-19.
Kemeterian  Kesehatan  RI.  2012.  Kumpulan  Modul Kursus  Hygiene  Sanitasi  Makanan  dan Minuman.  Sub  Direktorat  sanitasi  Makanan dan  bahan  Pangan  Direktorat  Penyehatan Lingkungan Direktorat PP dan PL Kementerian Kesehatan RI. Jakarta.
Kementerian  Kesehatan  RI.  2018.  Profil  Kesehatan Indonesia.  Kurniawan  R,  Yudianto,  B. Hardhana,  Tanti  S.  Editor.  Kementerian Kesehatan RI. Jakarta. ISBN 978-602-656-446-
4.
Kurniadi, Y. 2013. Faktor Kontaminasi Bakteri E-Coli
Pada  Makanan  Jajanan  Di  Lingkungan  Kantin Sekolah Dasar Wilayah Kecamatn Banmgkinan.  Jurnal  ilmu  Lingkungan  2013:7 (1). Liu, S. K., Niu Z. Y., Min Y. N., Wang Z. P., Zang J., He Z.
F., Li H. L., Sun T. T., and Liu F. Z. 2015. Effects of Dietary Crude Protein on The GrowthPerformance,  Carcass,  Characteristics
Copyright (c) 2020 Al-Hayat: Journal of Biology and Applied Biology
and  Serum  Biochemical  indexes  of  Lueyang black-bones  Chickens  from  Seven  to  Twelve weeks  of  age.  Brazillian  Journal  of  Poultry Science 17 (1), 103-108.
Masyitah, Arief, I. I dan T. Suryati. 2016. Kandungan Gizi  Dan  Organoleptik  Sie  Reuboh  Dengan Penambahan Cuka Aren Dan Daun Jeruk Purut (Citrus  Hystrix)  Pada  Konsentrasi  Yang Berbeda.  Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi Hasil Peternakan. 4 (1).
Momani  W.  A.,  Janakat  S  dan  Khatabeh  M.  2018. Bacterial Contamination of Table Eggs Sold in Jordania  Markets.  Pakistan  Journal  of Nutrition. 17(1):1520.
Nida  H.,  Moh  OAK,  Ahmad  R,  Nurul  dan  Saimima. 2016. Analysis of Salmonella Contamination in Poultry  Meat  at  Varios  Retailing,  Diferent Storage  Temperatures  and  Carcass  Cuts. International  Journal  of  Poultry  Science. 15(3):111-120.
Prasetyo,H. Masdiana Ch Padaga , Manik Eirry Sawitri. 2013. Kajian Kualitas Fisiko Kimia Daging Sapi Di  Pasar  Kota  Malang.  Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Hasil Ternak, 8(2) Hal 1- 8.
Qurniawan  A.,  Arief  I.  I.,  dan  Afnan  R.  2016. Performans  Produksi  Ayam  pedaging  Pada Lingkungan  pemeliharaan  pada  ketinggian yang  berbeda  di  Sulawesi  Selatan  .  Jurnal Veteriner 17(4), 622-633
Rotiah,  Widiastuti  dan  Sunarti  D.  2019.  Relative weight of small intestine and lympoid organ of finisher  period  Broiler  chicken  at  different rearing  temperatures.  Journal  of  Animal Research Applied Sciences 1(1), 6-10.
Rouger  A.,  Tresse  O  and  Zagorec  M.  2017.  Bacterial Contaminants  of  Poultry  Meat:  Sources, Species  and  Dynamics.  Microorganisms  5 (50):1-16.  doi:  10.339/microorganisms5030 05.
Setiowati, W. E., E. N. Adoni, dan Wahyuningsih. 2011.
Mikroba,  Residu  Antibiotika  Sulfa  dan Pestisida pada Bahan Asal Hewan di Propinsi Bali, NTB dan NTT tahun 1996-2002. Makalah Workshop Nasional.
Soeparno. 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan
5. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia. 2009. Batas Maksimum Cemaran  Mikroba  Dalam  Pangan.  Badan Standarisasi Nasional.
Tamzil,  M.  H.  2014.  Stres  panas  pada  Unggas: Metabolisme, Akibat dan Upaya
Penanggulangannya. Wartazoo 24 (2) : 58-66.
World  Health  Organization.  2017.  Background  Doc: The  Diagnosis,  Treatment  and  Prevention  of Typhoid Fever. Geneva, Switzerland.