## Bulletin of Applied Animal Research
https://www.ejournal.unper.ac.id/index.php/BAAR Vol 5(1):41-47, Februari 2023
Pengaruh Lama Fermentasi Daun Salak Menggunakan Aspergillus Niger Terhadap Kualitas Fisik, pH Dan Bahan Kering (BK) Sebagai Pakan Ternak Domba
Wisnu Hamdani Azizi 1* , Putri Dian Wulansari 2 , Firgian Ardigurnita 3*
1,2,3 Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Perjuangan Tasikmalaya, Jalan Peta No. 177 Kota Tasikmalaya, Kode Pos 46115, Indonesia *Corresponding E-mail : wisnucms14@gmail.com

## ABSTRAK
Masalah  kecukupan  pakan  ternak  domba  sering  terjadi  di  negara  berkembang  terutama Indonesia, Bagi peternak domba lokal yang sangat masih tergantung dengan bahan pakan lokal sering mendapati  kesulitan  untuk  berkelanjutan  ketersediaannya  pakan  hijauan,  maka  peternak  perlu pengetahuan  terhadap  potensi  limbah  tanaman  menjadi  fermentasi.  Daun  salak  segar  mengandung Protein  Kasar  9,91%,  Lemak  Kasar  2,23%,  dan  Serat  Kasar  22,9%.  Fermentasi  berfungsi  sebagai pengolahan untuk mengawetkan bahan dan cara untuk mengurangi zat racun yang terkandung dalam bahan pakan, fermentasi juga  dapat menghasilakan  bau aroma yang lebih disukai  dari bahan  yang tidak difermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi pada daun salak  menggunakan Aspergillus  niger terhadap  warna,  aroma,  tekstur,  pH,  bahan  kering  (BK). Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan Aspergillus niger dengan level 2%, 2%, 2% dan 2, 4, 6, 8 hari. Hasil penelitian ini menunjukan fermentasi daun salak menggunakan Aspergillus niger 2% dengan lama fermentasi 2, 4, 6 dan 8 hari dapat merubah karakteristik fisik daun salak baik dari warna, aroma, dan tekstur. Fermentasi daun salak menggunakan Aspergillus niger 2% dengan lama fermentasi 2, 4, 6 dan 8 hari menghasilkan nilai terbaik pH 5.38, BK 58.50%.
Kata kunci : Aspergillus niger , Daun salak, Fermentasi.

## ABSTRACT
The  problem  of  adequacy  of  sheep  feed  often  occurs  in  developing  countries,  especially Indonesia. For local sheep farmers who still rely heavily on local feed ingredients, it is often difficult to maintain the availability of forage feed, so farmers  need knowledge  about  the  potential  of  plant waste to be fermented. Fresh salak leaves contain 9.91% crude protein, 2.23% crude fat and 22.9% crude  fiber.  Fermentation  serves  as  a  treatment  to  preserve  ingredients  and  a  way  to  reduce  toxic substances contained in feed ingredients, fermentation can also produce a more favorable aroma than unfermented materials. This study aims to determine the effect of long fermentation of salak leaves using Aspergillus niger on color, aroma, texture, pH, dry matter (BK). The treatment in this study was the addition of Aspergillus niger at levels of 2%, 2%, 2% and 2, 4, 6, 8 days. The results of this study indicate that fermentation of salak leaves using Aspergillus niger 2% with a fermentation time of 2, 4, 6 and 8  days can change the  physical characteristics of  salak leaves in terms  of color, aroma, and texture. Fermentation of salak leaves using Aspergillus niger 2% with fermentation time of 2, 4, 6 and 8 days resulted in the best pH value of 5.38, BK 58.50%.
Keywords : Aspergillus niger, Fermentation, Salak leaves.

## PENDAHULUAN
Masalah  kecukupan  pakan  ternak  domba sering terjadi di negara berkembang terutama Indonesia,  Bagi  peternak  domba  lokal  yang sangat masih tergantung dengan bahan pakan lokal  sering  mendapati  kesulitan  untuk berkelanjutan ketersediaannya pakan hijauan. Maka dari itu perlu mengantisipasi kurangnya bahan pakan lokal untuk memenuhi kebutuhan nutriennya, maka peternak perlu pengetahuan terhadap  potensi  limbah  tanaman  menjadi fermentasi.
Daun  salak  segar  mengandung  Protein Kasar 9,91%, Lemak Kasar 2,23%, dan Serat Kasar  22,9%  (Djaafar  et  al,  2016).  Jika dibandingkan  dengan  pakan  ternak  biasa konsumsi  ternak  ruminansia  yaitu  rumput gajah  pada  umur  70  hari  dengan  kandungan PK 10%, Lemak 2,4% dan Serat Kasar 31,4% maka daun salak memiliki kadar protein kasar dan  lemak  yang  hampir  sama  dengan  kadar serat  kasar  lebih  rendah.  Indonesia  adalah negara tropis  yang akan  kaya  dengan  buah  – buahan, yaitu buah salak merupakan salah satu jenis buah tropis yang dihasilkan di Indonesia dan  dapat  diperoleh  sepanjang  tahun. Berdasarkan  data  yang  dikeluarkan  oleh Badan  Pusat  Statistik  provinsi  Jawa  Barat pada tahun 2022, produksi salak di jawa barat mencapai 314.601 pada tahun 2022.
Salah  satu  cara  yang  dapat  dilakukan untuk  meningkatkan  kualitas  nutrisi  dapat melalui  biofermentasi  atau  biodelignifikasi. Fermentasi  berfungsi  sebagai  pengolahan untuk  mengawetkan  bahan  dan  cara  untuk
mengurangi  zat  racun  yang  terkandung  dalam bahan  pakan  (Sari  dan  Purwadari,  2004), Fermentasi juga dapat menghasilakan bau aroma yang  lebih  disukai  dari  bahan  yang  tidak difermentasi (Mirwandhono, Bachari dan Situmorang, 2006).
Oleh  karena itu  uraian  di  atas  maka  penulis tertarik  untuk  mengetahui  pengaruh  lama fermentasi  daun  salak  terhadap  kualitas  fisik sebagai pakan ternak domba.

## MATERI DAN METODE
Penelitian daun salak dengan menggunakan Aspergillus  niger dilaksanakan  di  Inkubator Pertanian  Universitas  Perjuangan  Tasikmalaya. Penelitian ini dilaksanakan selama 2, 4, 6, 8 hari dimulai pada tanggal 7 Juni sampai 14 Agustus 2022.  Dalam  penelitian  ini  menggunakan  1kg pada  setiap  perlakuan.  Perlakuan  meliputi penambahan Aspergillus niger dengan level 2% dan  2,  4,  6,  8  hari.  pengambilan  data  dalam penelitian  kali  ini  yaitu  mengambil  sampel masing-masing  dari  perlakuan  dan  ulangan. Total sampel 16 sampel yang akan dilakukan uji kualitas  fisik,  pH  dan  Bahan  Kering  (BK) Variabel yang diamati dalam penelitian ini terdiri atas  kualitas  fisik  yang  meliputi  warna,  aroma dan tekstur, pH dan bahan kering (BK) : 1.  Uji Kualitas Fisik
Dilakukan  menggunakn  20  panelis  terlatih, uji yang dilakukan adalah uji skoring (soekarto, 1985). Selanjutnya data yang diperoleh ditransformasikan ke skala numerik dengan cara sebagai berikut :
a.  Aroma
Nilai 5 untuk aroma tidak berbau
Nilai 4 untuk aroma apek
Nilai 3 untuk aroma asam Nilai 2 untuk aroma keasaman Nilai 1 untuk aroma sedikit asam b.  Warna
Nilai 5 untuk warna hitam Nilai 4 untuk warna coklat muda Nilai 3 untuk warna coklat Nilai 2 untuk warna coklat kehitaman Nilai 1 untuk warna coklat kekuningan c.  Tekstur
Nilai 5 untuk tekstur halus Nilai 4 untuk tekstur sangat halus Nilai 3 untuk tekstur kasar Nilai 2 untuk tekstur agak kasar Nilai 1 untuk tekstur sangat kasar 2.  Penetapan Derajat Keasaman (pH)
Prosedur  pengukuran  menurut  petunjuk AOAC  (2005),  pH  meter  distandarisasi menggunakan  buffer  pada  pH  4  dan  pH  7 selanjutnya  suhu  di  set  pada  suhu  tersebut, elektroda di bilas dan dikeringkan dengan tisu kemudian  di  celupkan  ke  dalam  sample tunggu hingga menunjukan suatu angka. 3.  Bahan Kering (BK)
Dilakukan analisis proksimat bahan kering (BK)  menurut  (AOAC)  (2005).  Prosedur dihitung menggunakan rumus :
Kadar BK (%) = (C+A)/(B-A)  × 100% Keterangan :
A  = Berat cawan
B  = Berat cawan + berat sampel
C  = Berat cawan + berat sampel setelah oven
BK = Bahan Kering
4.  Analisis yang dipakai
Data yang diperoleh akan ditabulasi dengan menggunakan program Microsoft Excel, kemudian  dianalisa  statistik  menggunakan analisis ragam (ANOVA) dari Rancangan Acak Lengkap  (RAL).  Selanjutnya  untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dengan menggunakan Uji  Jarak  Berganda  Duncan  (Steel  and  Torrie, 2003).  Adapun  model  matematika  sebagai berikut :
Yĳ= µ + πi + βij
Keterangan :
Yij  =  nilai  pengantar  pada  perlakuan  ke-I  dan
ulangan ke-j
µ   = nilai rata – rata umum πi   = pengaruh perlakuan i
βij  =  kesalahan  (galat)  percobaan  pada perlakuan
i = 1,2,3 dan 4
j = 1,2 dan 3
5.  Rancangan Percobaan yang dipakai Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ),  dengan  menggunakan  4  perlakuan  dan  4  kali ulangan.  Perlakuan  yang  diberikan  dalam penelitian ini sebagai berikut :
T0= Daun Salak + 2% Aspergillus niger T1= Daun Salak + 2% Aspergillus niger T2= Daun Salak + 2% Aspergillus niger T3= Daun Salak + 2% Aspergillus niger
6.  Kriteria penentu hipotesis
Kriteria  penentuan  hipotesis  ini  ditentukan dengan :
H0  =    Tidak  terdapat  pengaruh  penambahan Aspergillus niger terhadap kualitas fisik, maka H1 ditolak.
H1= Terdapat pengaruh penambahan Aspergillus niger terhadap kualitas fisik, maka H0 ditolak.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Kualitas Fisik
Karakteristik  fisik  hasil  fermentasi merupakan kriteria yang menunjukkan kualitas  fisik.  Parameter  yang  diamati  dalam penelitian  ini  meliputi  warna,  aroma  dan tekstur.  Kualitas  fisik  daun  salak  perlakuan mengunakan  Aspergillus  niger  dengan  level 2% dapat dilihat pada tabel 1 .
Tabel 1 Nilai Rataan kualitas fisik daun salak.
Perlakuan Parameter T0 (2 hari) T1 (4 hari) T2 (6 hari) T3 (8 hari) Warna 3.89 ± 0.20 3.79 ± 0.40 3.86 ± 0.15 3.91 ± 0.30 Aroma 3.35 ± 0.19 3.21 ± 0.30 3.38 ± 0.32 3.36 ± 0.47 Tekstur 3.21 ± 0.19 3.29 ±0.13 3.35 ± 0.27 3.53 ± 0.27
Keterangan :  pada tabel  yang sama memberikan tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
a.  Warna
Pengujian  kualitas  fisik  warna  dilakukan dengan pengamatan sampel dengan menggunakan penglihatan panelis. Umumnya warna fermentasi yang baik adalah hijau atau kecoklatan.  Data  pada  Tabel  1.  Menunjukan bahwa lama waktu fermentasi daun salak yang berbeda  menggunakan Aspergillus  niger menghasilkan nilai warna tertinggi adalah T3
(8 hari fermentasi) dengan skor 3.91 mengasilkan warna cokelat kehijauan, sedangkan nilai untuk terendah adalah T1 (4 hari fermentasi)  dengan  skor  3.79  menghasilkan warna cokelat.
Fathul  dan  Tantalo  (2014),  menyatakan bahwa  proses  fermentasi  akan  mengalami perubahan  yang  disebabkan  karena  proses respirasi  anaerob  yang  masih  berlangsung selama  masa  oksigen  tersedia  dan  suhu  yang mengakibatkan  warna  dan  terkstur  berubah. Apabila  tempratur  tidak  terkendali  maka  pakan fermentasi  akan  berwarna  cokelat  tua  hingga hitam,  hal  ini  menyebabkan  turunnya  nilai nutrient  pada  pakan.  Abdelhadi et  al .,  (2005), menyatakan  bahwa  fermentasi  yang  baik memiliki warna yang tidak jauh berbeda dengan warna bahan bakunya.
b.  Aroma
Pengujian karakteristik fisik aroma fermentasi daun salak menggunakan Aspergillus niger  dengan  lama  waktu  fermentasi  berbeda didapatkan tidak berpengaruh nyata. Dilihat pada tabel  1.  Nilai  rata-rata  tertinggi  Pada  perlakuan T2 (6 hari fermentasi) dengan skor 3.38 memiliki aroma  sedikit  asam  dibandingkan  dengan perlakuan  lainnya,  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  T1  (4  hari  fermentasi)  dengan  nilai 3.21  Aroma  asam  fermentasi  pakan  disebabkan karena  pada  proses  fermentasi  terjadinya penguraian  nutrient  khususnya  karbohidrat menjadi  asam  organik.  Kurnianingtyas et  al ., (2012),  aroma  dihasilkan  selama  proses fermentasi disebabkan dalam proses pembuatan bakteri anaerob aktif bekerja menghasilkan asam
organik.  Terbentuknya  asam  pada  waktu fermentasi  mengakibatkan  penurunan  pH, keadaan  ini  menghambat  proses  respirasi, proteolisi,  dan  mencegah  aktifnya  bakteri Clostridia. Pada perlakuan fermentasi berbeda didapatkan  hasil  sedikit  asam.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Aglazziyah, et  al .,(2020) bahwa  aroma  asam  yang  dihasilkan  dari proses  fermentasi  dikarenakan  kandungan asam laktat yang terdapat pada substrat.

## c.  Tekstur
Berdasarkan  hasil  dari  uji  karakteristik fisik  tekstur  yang  terdapat  pada  tabel  1. Menunjukkan bahwa lama fermentasi berbeda memiliki  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap tekstur pakan fermentasi. Perlakuan terbaik pada T2 (6 hari ) memiliki tekstur yang baik, yaitu agak halus dan tidak lunak. Namun pada  perlakuan  ini  memiliki  nilai  tertinggi terdapat pada perlakuan T2 dengan nilai 3.53, sedangkan nilai terendah 3.21. Hal ini sesuai dengan Raldi et al ., (2015) menyatakan bahwa tekstur  fermentasi  yang  baik  adalah  sesuai dengan  bahan  awal  dan  tidak  terlalu  lunak. Tekstur  padat  dan  keras  dihasilkan  karena penurunan  pH  yang  cepat  pada  proses fermentasi  sehingga  menekan  pertumbuhan mikroba  pembusuk.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Macaulay  (2004),  tekstur  silase dipengaruhi  oleh  kadar  air  pada  bahan  awal fermentasi,  silase  kadar  air  yang  tinggi (≥80%)  akan  adanya  tekstur  berlendir  dan lunak,  sedangkan  silase  berkadar  air  rendah (≤30%) mempunyai tekstur kering.

## 2.  Nilai pH
Hasil  analisis  terhadap  nilai  pH  fermentasi daun salak perlakuan menggunakan Aspergillus niger  dengan  lama  waktu  berbeda  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Nilai Rataan pH fermentasi daun salak
Perlakuan Parameter T0 (2 hari) T1 (4 hari) T2 (6 hari) T3 (8 hari) pH 5.38 ± 0.10 5.45 ± 0.03 5.44 ± 0.03 5.38 ± 0.06
Keterangan  :  pada  tabel  yang  sama  menunjukkan  tidak berpengaruh nyata (P>0,05).
Data    pada  Tabel  2  menunjukan  bahwa pemberian  level Aspergillus  niger yang  sama dan lama fermentasi berbeda memberikan tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  nilai  pH fermentasi daun salak.
Hasil analisis terhadap pH fermentasi daun salak menggunakan Aspergillus niger menunjukkan  Perlakuan  T1  (4  hari  fermentasi) merupakan  nilai  tertinggi  yaitu  sebesar  5,45, sedangkan pada perlakuan T0 (2 hari) dan T3 (8 hari)  dengan  pemberian Aspergillus  niger 2% menunjukkan nilai terendah yaitu 5.38. Menyatakan bahwa pertumbuhan bakteri paling baik  pada  kondisi  pH awal  netral.  Nurdianto et al ., (2015), menambahkan kebanyakan mikroorganisme tumbuh dengan baik pada pH 7 sedangkan  pada  pH  <  3,7  yang  dapat  tumbuh hanya  bakteri  asam  laktat,  kapang  dan  khamir. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Yumas  dan Rosniati (2014) selama fermentasi  akan terjadi penurunan derajat keasaman (pH) sampai hari ke tiga dan terjadi peningkatan sedikit demi sedikit. Hal ini sesuai dengan Zahera (2015) menyatakan
bahwa nilai pH berkategori buruk membuktikan  asam  laktat  yang  dihasilkan belum  maksimal,  BAL  mampu  tumbuh dengan baik pada pH 3,2-4,2.

## 3.  Bahan Kering (BK)
Hasil    analisis  bahan  kering  (BK) fermentasi daun salak menggunakan Aspergillus  niger di  lama  fermentasi  yang berbeda dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 3 Nilai Rataan Bahan Kering (BK)
Perlakuan Parameter T0 (2 hari) T1 (4 hari) T2 (6 hari) T3 (8 hari) Bahan Kering (BK) 58.50 ± 4.36 62.25 ± 1.26 59.50 ± 6.45 58.50 ± 6.45
Keterangan :  pada tabel yang sama menunjukan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) .
Data pada Tabel 4. Menunjukkan bahwa kandungan fermentasi daun salak menggunakan Aspergillus niger dengan lama fermentasi yang berbeda mengalami perubahan  yang  tidak  berpengaruh  nyata untuk nilai tertinggi pada perlakuan T1 62.25 sedangkan  nilai  terendah  pada  perlakuan  T0 (2 hari) dan T3 (8 hari). Hal ini sesuai  dengan Imsya et  al .,  (2014),  bahwa  menurunnya kandungan  BK  terjadi  karena  adanya perombakan  oleh  mikroorganisme  (bakteri dan jamur) yang digunakan untuk pertumbuhannya  dan  dalam  fermentasi  akan terjadi  peningkatan  kadar  air  dalam  substrat karena  penguraian  BK  oleh  bakteri  yang digunakan  sebagai  sumber  energi  untuk pembentukan  sel  baru.  Mairizal  (2009) menyatakan bahwa peningkatan bahan kering pada proses fermentasi tepung kulit singkong
disebabkan  bertambahnya  masa  sel Aspergillus niger yang berbentuk dalam substrat lebih besar dibandingkan  dengan  substrat  yang  tersedia untuk  metabolism Aspergillus  niger didalam tepung kulit ubi kayu.
Peningkatan  kadar  bahan  kering  campuran onggok  dan  tepung  limbah  daun  singkong terfermentasi disebabkan oleh aktivitas Aspergillus  niger dalam  menyerap  air  untuk pertumbuhannya, sehingga semakin lama waktu fermentasi  kondisi  substrat  semakin  kering (Hilakore et al ., 2008).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian disimpukan 1.  Pada  Fermentasi  daun  salak  menggunakan Aspergillus niger 2% dengan lama fermentasi  2,  4,  6  dan  8  hari  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kualitas  fisik daun  salak  baik  dari  warna,  aroma,  dan tekstur.
2.  Fermentasi daun salak menggunakan Aspergillus niger 2% dengan lama fermentasi  2,  4,  6  dan  8  hari  menghasilkan nilai terbaik pH 5.38, BK 58.50%.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2005.  Official  Methods  Of  Analysis.
Association Of Official Analytical Chemists : Washington.
Azmi,  Z.,  Saniman  dan  Ishak.  2016.  Sistem
Menghitung  pH  Air  pada  Tambak  Ikan Berbasis Mikrokontroller. Jurnal
SAINTIKOM.  2(15)  :  101-108.  ISSN  : 1978-6603.
Abelhadi,  L.O.,  F.J.  Santini,  and  G.A.
Gagliostro.  2005.  Corn  silase  of  high
moisture  corn  supplements  for  beef heifers grazing temperate pasture effects on  performance  ruminal  fermentation and in situ pasture digestion. Anim. Feed Sci. Technol. 118:63-78.
Badan  Pusat  Statistik.  2022.  Produksi  buah- buahan di Jawa Barat. https://jabar.bps.go.id/indicator/157/298
/1/produksi-buah-buahan-menurut- jenis.html Dompeipen,  E.J  dan  R.P.  Dewa.  2015.
Pengaruh  Waktu  dan  PH  Fermentasi dalam  Produksi  Bioetanol  dari  Rumput Laut  Eucheuma  cottonii  Menggunakan Asosiasi  Mikroba.  Jurnal  Masalah BIAM. 2(11) : 63-75.
Darmadi,  A.A.K,  Hartana  A.  “  catatan penelitian  perbungaan  salak  Bali  ”.
Skripsi: Jurusan Geofisika dan Meteorologi IPB, 2006.
Ferdaus, F., M.O. Wijayanti., E.S. Retnoningtyas dan  W.  Irawati.  2008.  Pengaruh  pH, Konsentrasi Substrat, Penambahan Kalium Karbonat dan Waktu Fermentasi Terhadap Perolehan  Asam  Laktat  dari  Kulit  Pisang. Jurnal Widya Teknik. 1(7) : 1-14.
Gunawan, E.R., D. Suhendra dan D. Hermanto.
2013.
Optimalisasi Integrasi Sapi,Jagung,dan Rumput Laut (Pijar) pada Teknologi  Pengolahan  Pakan  Ternak Berbasis  Limbah  Pertanian  Jagung  – Rumput  Laut  Guna  Mendukung  Program Bumi Sejuta Sapi (BSS) di Nusa Tenggara Barat. Buletin Peternakan. 3(37) : 157-164. ISSN : 0126-4400.