PERLAKUAN PANAS MENDIDIH PADA PEMBUATAN MILK-TEA DALAM KEMASAN (KAJIAN PADA INDUSTRI SKALA KECIL)

## Boiling Temperature-Heat Treatment in Bottled Milk Tea Production
(A Study for Small Scale Industry)
Yoga Pratama, Setya Budi M. Abduh
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro,
Kampus UNDIP Tembalang, Semarang-50275, Indonesia Email korespondensi: yoga.pratama@undip.ac.id

## Abstract
Heating until  boiling temperature has been a food safety standard for  many Indonesian.  The purpose of this study was to evaluate the effect of several heat treatment profiles towards the thermal death time value, pH, and microbiological aspect of bottled milk tea during cold storage. The bottled milk tea products was prepared from tea extract which was added with creamer and sugar to reach a soluble solid content of  16 °Brix, and fat content of  2.9 %  (m/v). The  mixture was then heated until boiling  and  held  for  several  different  holding  times  (i.e.  unboiled;  boiled;  boiled  +  5‟  holding;  and boiled + 10‟ holding). Thermal death time value was calculated using two microbiological references, namely  Clostridium  botulinum  and  Coxiella  burnetii.  The  result  showed  that  the  heating  treatment applied  gave  a  much  higher  effect  than  pasteurization  standard,  whereas  it  did  not  reach  the sterilization level. Highest log reduction reached 1.87 and shockingly high 9.36 x 10 9 log reduction, when  calculated  using  C.  botulinum    and  C.  burnetti  as  reference,  respectively.  Higher  heating intensity caused pH increase which may be associated with the ammonia production. Microbiological growth during storage were observed in “unboiled” and “boiled” treatment which reached 6.6 x 10 3 cfu/ml  and  36  cfu/ml,  respectively,  while  the  other  treatments  did  not  show  any  growth.  “Boiled” treatment was deemed as the most optimum which gave a 5 weeks product shelf life.
Key words : thermal death time; boiling temperature; milk tea; pH; C. botulinum; C. burnetii.

## PENDAHULUAN
Proses  produksi  yang  relatif  mudah menjadi  salah  satu  alasan  banyaknya  industri pangan  skala  kecil  dan  menengah.  Hal  ini terlihat  apabila  dibandingkan  dengan  usaha manufaktur  sektor  lain  yang  membutuhkan modal,  alat  dan  keterampilan  khusus.  Fakta bahwa  setiap  orang  memiliki  dapur  di rumahnya menjadi pendorong besarnya wirausahawan  di  bidang  pangan.  Sayangnya, usaha  produksi  pangan  skala  kecil  seringkali tidak  disertai  dengan  pengetahuan  teknis  yang
baik  sehingga  dapat  mempengaruhi  mutu  dan keamanan produk yang dihasilkan.
Produksi  minuman  dalam  kemasan merupakan  contoh  usaha  pangan  yang  dapat dilakukan  dalam  skala  kecil.  Produk  siap konsumsi tanpa perlu pengolahan lanjut seperti ini membutuhkan upaya khusus agar keamanan dan  mutu  produknya  terjamin,  khususnya  dari aspek  mikrobiologisnya.  Teknik  yang  paling umum dipakai dan dikenal kefektifannya untuk menjaga  keamanan  produk  pangan  dari  sisi mikrobiologisnya  adalah  proses  pemanasan. Proses  pemanasan  berperan  dalam  membunuh
mikroba  pembusuk  dan  pathogen yang berpengaruh  negatif  para  mutu  produk.  Lebih dari  itu,  proses  pemanasan  juga  seringkali menjadi tahap proses esensial untuk mendapatkan  karakteristik  organoleptik  yang diinginkan.
Pemanasan  dengan  konsep  pasteurisasi dan  sterilisasi  pada  produksi  minuman  dalam kemasan  sudah  dikenal  luas  dan  diaplikasikan pada banyak industri pangan. Akan tetapi, pada industri  skala  kecil,  masih  banyak  produsen yang  menganut  prinsip  pemanasan  hingga  air mendidih untuk memastikan keamanan produknya.  Salah  satu  alasannya  adalah kurangnya  pengetahuan  produsen  akan  teknik pemanasan  yang  baik.  Alasan  kedua  adalah sulitnya  mengontrol  suhu  pemanasan  dengan akurat  tanpa  didukung  peralatan  proses  yang memadai, seperti umumnya pada industri kecil. Sebagai  contoh,  aplikasi  pasteurisasi,  yang menggunakan  target  suhu  di  bawah  suhu  air mendidih  (±100°C),  sulit  dijaga  konstan  dan akan cenderung melebihi suhu yang ditetapkan. Di  sisi  lain,  aplikasi  sterilisasi  yang  menuntut suhu  di  atas  suhu  air  mendidih  (±121°C)  juga tidak  dapat  dicapai  dengan  sistem  pemanasan kompor-panci biasa. Terlebih lagi konsep UHT ( ultra high temperature ) yang banyak digunakan  oleh  industri  minuman  besar, bahkan  menuntut  suhu  yang  lebih  tinggi  lagi namun dengan waktu  tahan  yang hanya dalam hitungan  detik  (Deeth  &  Datta,  2011). Tentunya  teknik  ini  tidak  relevan  untuk diaplikasikan di industri kecil.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa beberapa profil pemanasan berbasis  suhu  pemanasan  air  mendidih  dengan menghitung  nilai thermal  death  rate -nya  yang kemudian dikaitkan dengan parameter mikrobiologis  produk  yang  dihasilkan,  juga selama penyimpanannya. Produk yang menjadi
objek  penelitian  adalah  produk milk-tea dalam kemasan  (MTDK),  di  mana  teh  merupakan jenis  minuman  yang  sangat  populer  dalam budaya  Indonesia.  Sedangkan,  penambahan susu  mewakili  trend  produk  yang  berkembang sekaligus sebagai faktor penambah resiko yang perlu  diperhatikan  mengingat  susu  merupakan bahan  yang  sangat  mudah  terkontaminasi  oleh pertumbuhan  mikroba.  Hasil  penelitian  ini diharapkan  dapat  mengilustrasikan  tingkat keamanan  pangan  produk  minuman  dalam kemasan yang diproduksi pada skala kecil.

## METODOLOGI

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  meliputi  daun  teh  kering,  air, krimer  kental  manis,  gula  pasir,  bubuk  krimer nabati, botol PET, alkohol 70%.

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  B rix analyser ,  timbangan  analitik,  mikropipet, lemari laminar, inkubator, panci, kompor, kain saring, data  logger ,  alat-alat  gelas,  pH  meter (Hanna HI 8424).
Pembuatan milk-tea dalam kemasan MTDK  disiapkan  dengan  mengacu  ke metode  oleh  Pratama  (2015)  di  mana  ekstrak teh dengan konsentrasi 0.694 % (b/v) disiapkan dengan  mencampurkan  bubuk  daun  teh  kering yang  terbungkus  kain  saring  steril  dengan  air akuades. Campuran dipanaskan perlahan sembari  diaduk.  Kain  saring  diperas  dan dipisahkan  dari  ekstrak  setelah  campuran mendidih,  Secara  terpisah,  gula  dan  krimmer bubuk  dicampur  kering  dan  kemudian  segera ditambahkan  pada  ekstrak  teh  diikuti  oleh krimmer  kental  manis  sehingga  didapatkan campuran  akhir  dengan  padatan  terlarut
sebesar 16 °Brix, dan kadar lemak  sebesar 2.9 % (b/v).
Perlakuan  panas  kemudian  diberikan  ke campuran, yakni T0: tanpa pemanasan kembali, T1: pemanasan hingga mendidih, T2: pemanasan  hingga  mendidih  dan holding selama  5  menit,  dan  T3:  pemanasan  hingga mendidih  dan holding selama  10  menit.
Pengisian  secara hot-filling pada  botol  PET berukuran  250  ml  yang  sudah  disterilkan dengan  alkohol  70%  dilakukan  ketika  suhu campuran mencapai ±80°C untuk menghindari deformasi botol. Botol yang telah tertutup rapat kemudian  diberikan „shock  cooling‟ dalam  air dingin  hingga  tercapai  suhu  kamar.  MTDK kemudian disimpan pada suhu lemari pendingin 5-10 °C untuk selanjutnya dianalisa. Analisa  pertama  dilakukan  satu  hari  setelah produksi yang kemudian diulang setiap minggu selama  5  minggu  penyimpanan.  Setiap perlakuan diulang tiga kali.

## Perhitungan perlakuan panas
Profil  suhu  selama  perlakuan  panas dengan  interval  5  detik  diamati  menggunakan data  logger ,  sehingga  intensitas  panas  yang diterima  tiap  perlakuan  dapat  dihitung. Perhitungan  intensitas  panas  dimulai  ketika seluruh  bahan  dicampurkan,  yakni  setelah ekstrak  teh  mendidih  dan  bahan  kering ditambahkan, hingga akhir proses pendinginan. Akumulasi intensitas panas selama proses yang disebut  sebagai  nilai  F dihitung  dengan mengacu  pada  persamaan  1  di  bawah  ini, sedangkan  efek  pengurangan  mikroba  yang dihasilkan  ( survival  ratio )  mengacu  ke persamaan 2 (Corradini et al. , 2009).
( )     ∫ ( ) (1) ( ) ( ) ( ) (2)
Di  mana  t  merupakan  waktu  dan  T merupakan  temperature  yang  tercatat  selama proses  dalam  °C.  Sedangkan  T ref merupakan suhu  acuan  untuk  jenis  mikroba  tertentu  yang didapatkan dari literatur. Nilai D(T ref ) merupakan  waktu  yang  dibutuhkan  untuk mengurangi  populasi  mikroba  sebanyak  1  log pada  suhu  acuan.  Nilai  z  merupakan  kenaikan suhu  (dalam  °C)  yang  dibutuhkan  untuk mengurangi  nilai  D sebanyak 1 log. Baik  nilai D  dan  nilai  z  mikroba  acuan  didapatkan  dari literatur.

## Uji Total Plate Count
Uji  dilakukan  dengan  media  Nutrient agar  (Merck).  Sebanyak  20  gram  media dilarutkan  dalam  1000  ml  aquades  dan selanjutnya  disterilisasi  di  dalam  autoclave selama 15 menit pada suhu 121°C. Media agar steril  kemudian  didinginkan  hingga  suhu ±45°C  sebelum  digunakan.  Sampel  MTDK diencerkan hingga mencapai angka pengenceran yang sesuai dengan menggunakan NaCl  fisiologis  0.85%  steril.  Sebanyak  1  ml sampel  MTDK yang  sudah  diencerkan kemudian  diinokulasikan  pada  media  NA,  dan dilanjutkan  dengan  inkubasi  selama  2x24  jam pada  suhu  37°C.  Pembacaan  sampel  setelah inkubasi dilakukan mengikuti aturan pembacaan nilai TPC.

## Analisa pH
Analisa  pH  dilakukan  menggunakan  pH meter (Hanna HI 8424).

## Analisa data
Data  yang  diperoleh  kemudian  diolah secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Perhitungan nilai F (thermal death time)
Konsep  perhitungan  intensitas  panas berkembang  untuk  memastikan  keamanan pangan secara mikrobiologis dari efek pemanasan  yang  dilakukan.  Efek  pengurangan jumlah  mikroba  akibat  pemanasan  disebut sebagai thermal  deactivation ,  dimana  proses yang  sama  akan  memberikan  pengurangan yang berbeda-beda tergantung jenis bakterinya. Oleh  karena  itu,  mikroba  target  atau  acuan digunakan sebagai dasar perhitungan kecukupan intensitas panas.
Sebagai  acuan  perhitungan,  penelitian kali  ini  menggunakan  data  ketahanan  panas dua  jenis  mikroorganisme  yakni Clostridium botulinum dan Coxiella  burnetii . C.  botulinum merupakan  bakteri  yang  memiliki  spora  tahan panas  dan  biasa  digunakan  sebagai  mikroba acuan pada proses sterilisasi komersial di mana level  12 log  reduction umumnya  diinginkan.
Proses  dengan  F 121.1 =  3,  atau  dapat dideskripsikan dengan proses pada suhu acuan 121.1°C  selama  3  menit,  diyakini  dapat mencapai  target  sterilisasi  komersial  tersebut. C.  botulinum pada  media  air    memiliki  nilai D 121.1 sebesar  3.1  detik,  dan  nilai  z  sebesar 8.5°C  (Tucker  &  Featherstone,  2011).  Di  sisi lain, C.  burnetti merupakan  mikroba  pathogen penyebab  „Q-fever‟  dan  umum  digunakan sebagai mikroba acuan pada proses pasteurisasi susu  yakni  suhu  pemanasan  sebesar  72°C selama 15 detik yang telah diterima secara luas (Holsinger et  al. ,  1997).  Cerf  and  Condron (2006)  menyebutkan  bahwa C.  burnetii pada media  susu  memiliki  nilai  D 71.7 sebesar  2.21 detik dan nilai z sebesar 4.34°C.
Profil  pemanasan  berdasarkan  keempat perlakuan dapat dilihat pada Ilustrasi 1. Setelah ekstrak  teh  mendidih,  profil  pemanasan
menunjukkan  penurunan  suhu  hingga  sekitar 80°C  yang  disebabkan  oleh  penambahan bahan-bahan  kering  dan  pengadukan  untuk memastikan  kelarutannya.  Selain  perlakuan pertama yang tanpa pemanasan kembali, proses penurunan suhu ini terjadi selama kurang lebih 5  menit  sebelum  kembali  naik,  dan  campuran kembali mendidih pada kurang lebih menit ke- 10.  Titik  didih  campuran  terjadi  pada  suhu yang  bervariasi,  dari  sekitar  100°C  hingga paling tinggi mencapai 105°C. Suhu didih yang melebihi 100°C disebabkan kandungan padatan terlarut pada campuran. Asumsi bahwa tidak  ada  perubahan  suhu  selama holding di suhu  mendidih  ternyata  tidak  ditemukan selama  percobaan,  suhu  campuran  selama mendidih berfluktuasi sebesar 4-5°C.
Proses pencampuran manual menyebabkan  variasi  waktu  pemanasan.  Hal ini  ditambah  dengan  suhu  selama  proses holding (mendidih)  yang  juga  tidak  pada  suhu yang  konstan  menyebabkan  profil  pemanasan yang  dihasilkan  juga  bervariasi.  Seperti  dapat dilihat  pada  Tabel  1,  nilai  standar  deviasi  dari data  ulangan  percobaan  hingga  mencapai  50% dari  nilai  rata-rata  F-nya.  Variasi  suhu  4-5°C memberikan  pengaruh  yang  cukup  signifikan pada mikroba acuan C. burnetti yang memiliki nilai  z  sebesar  4.34°C  karena  intensitas  panas yang  diberikan  akan  berbeda  sebesar  1 log reduction (10x  lipat)  lebih  tinggi/rendah. Sedangkan  pada  mikroba  acuan C.  botulinum (Tabel  2)  yang  memiliki  nilai  z  lebih  tinggi yakni  8.5°C,  menghasilkan  standar  deviasi yang lebih kecil.
Perhitungan  nilai  F 71.7 mengacu  pada mikroba C.  burnetti seperti  dapat  dilihat  pada Tabel  1  menunjukkan  nilai  F 71.7 yang  sangat tinggi,  bahkan  pada  perlakuan  panas  yang paling  rendah  yakni  perlakuan  “tanpa mendidih”  yang  memiliki  nilai  F  sebesar  7.29
±  3.02  (x  10 7 )  detik.  Mengacu  pada  konsep pasteurisasi  susu  seperti  yang  telah  disebutkan di atas, nilai ini sangatlah berlebih. Pasteurisasi umumnya  mentargetkan  pengurangan  mikroba sebesar  6 log  reduction (Nychas  &  Panagou,
2006),  sedangkan  proses  pemanasan  terendah pada  percobaan  setara  dengan  pengurangan sebesar  3.30  x  10 7 log  reduction .  Seperti terlihat pada Ilustrasi 1, profil panas perlakuan “tanpa  mendidih”  menyisakan  panas  pada proses  ekstraksi  teh  (±100°C)  yang  menurun perlahan  hingga  suhu  80°C  sebelum  akhirnya diisikan  dalam  kemasan  dan shock  cooling .
Proses  penurunan  suhu  perlahan  ini  terjadi dalam  kurun  waktu  lebih  dari  200  detik,  yang menunjukkan  bahwa  campuran  terpapar  suhu di  atas  80°C  pada  kurun  waktu  tersebut. Kombinasi  waktu  dan  suhu  tersebut  memang jauh  lebih  besar  daripada  proses  acuan pasteurisasi  susu  yang  hanya  sebesar  72°C selama 15 detik.
Selain dihitung menggunakan C. burnetti sebagai acuan pasteurisasi susu, proses pemanasan  dalam  percobaan  juga  dihitung menggunakan C.  botulinum seperti  dapat dilihat  pada  Tabel 2.  Perhitungan  ini menunjukkan  seberapa  besar  efek  pemanasan terhadap  pengurangan  jumlah  spora  tahan panas.  Hasil  perhitungan  menunjukkan  nilai F 121.1 terendah  pada  perlakuan  “tanpa mendidih”  sebesar  0.13  ±  0.032  detik, sedangkan  yang terbesar yakni pada perlakuan “mendidih  + holding 10  menit”  dengan  nilai F 121.1 sebesar  5.81  ±  2.261  detik.  Pemanasan ini  setara  dengan  jumlah  pengurangan  spora tahan  panas  sebesar  0.04 log  reduction untuk pemanasan  dengan  intensitas  terendah  dan sebesar  1.87 log  reduction untuk  pemanasan dengan  intensitas  tertinggi.  Nilai  ini  masih belum memenuhi persyaratan sterilisasi komersial  sebesar  12 log  reduction ,  yang
mengindikasikan  kemungkinan  kontaminasi mikroba  akibat  germinasi  spora  yang  masih bertahan.

## Parameter mikrobiologis selama penyimpanan
Parameter  total  mikroba  ( total  plate count ) dari produk MTDK yang dihasilkan dari setiap perlakuan dihitung dengan menggunakan  media  Nutrient  Agar.  Seperti dapat  dilihat  pada  Ilustrasi  2,  tidak  terdapat koloni  mikroba  pada  produk  fresh  (minggu-0) dari  setiap  perlakuan.  Hal  ini  menunjukkan jumlah  mikroba  pada  produk  hasil  pemanasan berada  di  bawah  limit  deteksi  metode  yang digunakan. Hasil ini sesuai dengan perhitungan nilai F pada Tabel 1 yang menunjukkan bahwa proses  dengan  intensitas  panas  terendah  saja, yakni  “tanpa  mendidih”,  memberikan  efek pengurangan  mikroba  yang  sangat  besar  (3.30 x  10 7 log  reduction ).  Dengan  menggunakan acuan C.  burnetti ,  pengurangan  mikroba  yang besar  ini  dapat  dipahami  sebagai  pengurangan jumlah  mikroba  dalam  bentuk  sel  vegetatif. Oleh  karena  itu,  tidak  adanya  mikroba  yang tumbuh  pada  produk  fresh  mengkonfirmasi dugaan  teoritis  perhitungan  nilai  F  bahwa semua  sel  vegetatif  mikroba  telah  mati  akibat proses pemanasan.
Pengamatan  selama  penyimpanan  di suhu  dingin  menunjukkan  bahwa  MTDK dengan perlakuan “tanpa mendidih”
mengalami peningkatan jumlah mikroba setelah  satu  minggu  penyimpanan.  MTDK “tanpa  mendidih”  memiliki  jumlah  mikroba sebesar  135  koloni/ml  setelah  satu  minggu penyimpanan,  yang  kemudian  meningkat hingga  mencapai  66.000  koloni/ml  pada minggu  kelima  penyimpanan.  Di  sisi  lain, MTDK  dengan  perlakuan  “mendidih”  baru mengalami pertumbuhan mikroba pada minggu
kelima penyimpanan yakni sebesar 35 koloni/ml. Pertumbuhan mikroba tidak terdeteksi  pada  MTDK  hasil  kedua  perlakuan lainnya hingga minggu kelima penyimpanan.
MTDK  yang  memiliki  jumlah  mikroba tidak terdeteksi pada kondisi fresh, mengalami pertumbuhan  mikroba  selama  penyimpanan. Kontaminasi  lingkungan merupakan salah satu penyebab  yang  mungkin  terjadi,  namun pengamatan  pada  kondisi  fisik  botol  MTDK menunjukkan  kondisi  vakum  yang  terjaga. Produk yang diisikan dalam kondisi panas dan kemudian disimpan dingin menyebabkan botol sedikit  berubah  bentuk  akibat  tekanan  vakum, namun  ketika  dibuka  botol  kembali  pada bentuknya  semula.  Berpegang  pada  kondisi kemasan yang terjaga, maka penyebab pertumbuhan  mikroba  dapat  diduga  berasal dari  dalam  produk  MTDK  itu  sendiri  yakni berupa  adanya  spora  tahan  panas  yang kemudian bergerminasi.
Sesuai  perhitungan  pada  Tabel  2, perlakuan  pemanasan  yang  dilakukan  tidak memberikan  pengurangan  jumlah  spora  tahan panas  yang  cukup.  Pengamatan  pertumbuhan mikroba selama penyimpanan mengkonfirmasi perhitungan  teoritis  nilai  F  tersebut.  Kenaikan jumlah mikroba pada MTDK “tanpa mendidih” mengindikasikan  bahwa  pengurangan  jumlah spora  yang  hanya  sebesar  0.04 log  reduction memang  jauh  dari  cukup  untuk  mencegah kontaminasi mikroba akibat spora tahan panas. Bahan-bahan  kering  yang  ditambahan  pada MTDK,  seperti  misalnya  daun  teh  kering sebelum  diseduh  maupun  gula  dan  krimmer bubuk  memiliki  potensi  mengandung  spora, yang  dalam  kondisi yang  tepat  dapat bergerminasi.  Produk  turunan  susu  yang diproses  menjadi  bubuk  diketahui  dapat mengandung  spora  tahan  panas  (Scott et  al. , 2007).
Jumlah  mikroorganisme  merupakan salah satu parameter yang diatur dalam standar produk  pangan.  Mengacu  ke  SNI  01-3143- 1992  tentang  Minuman  Teh  dalam  Kemasan, jumlah  mikroba  ( total  plate  count )  maksimum yang  diijinkan  adalah  sebesar  200  koloni/ml. Oleh  karenanya,  dapat  dilihat  bahwa  proses pemanasan  yang  berbeda  menghasilkan  masa simpan yang berbeda pula. Produk MTDK dari perlakuan  “tanpa  mendidih”  hanya  memiliki masa  simpan  selama  1  minggu  di  lemari pendingin,  karena  pada  minggu  kedua  jumlah mikrobanya  sudah  mencapai  2500  koloni/ml. Sedangkan, ketiga perlakuan lainnya menghasilkan  produk  yang  hingga  akhir pengamatan  (minggu  kelima)  memiliki  jumlah mikroba  di  bawah  200  koloni/ml.  Dari  sisi mikrobiologisnya,  masa  simpan  produk  dari ketiga  perlakuan  ini  setidaknya  mencapai  5 minggu pada lemari pendingin.
Seperti  yang  telah  dijelaskan  di  atas, kemasan  MTDK  terjaga  selama  penyimpanan sehingga  kemungkinan  kontaminasi  selama penyimpanan adalah sangat  kecil. Akan tetapi, kontaminasi  masih  mungkin  terjadi  selama proses  pengisian  ke  dalam  botol,  di  mana proses ini dilakukan di ruang  yang tidak steril. Meskipun telah dilakukan beberapa pencegahan  seperti  halnya  dengan  teknik  hot filling, botol yang telah disterilkan, kontaminasi dari udara masih mungkin terjadi. Hal  ini  merupakan  titik  lemah  dari  industri kecil.  Pada  industri  besar,  proses  filling  dapat dilakukan  melalui  sistem  pipa  tertutup  dan dengan sistem pengisian aseptic  yang menjaga produk dari kontaminasi ulang. Dalam penelitian  ini,  potensi  kontaminasi  selama proses  pengisian  terjadi  pada  semua  perlakuan dan  dianggap  sebagai  faktor  spesifik  pada industri skala kecil. Oleh karenanya, pengaruhnya  diabaikan  dan  perbedaan  hasil
pengamatan  lebih  didasarkan  ke  akibat perbedaan  perlakuan  panas  pada  spora  tahan panas.

## Parameter pH selama penyimpanan
Selain nilai total plate count , parameter pH  juga  dapat  menjadi  indikasi  pertumbuhan mikroorganisme, seperti halnya pada perkembangan bakteri asam laktat  yang  umum ditemukan  pada  susu  (Fernandes,  2008). Bakteri  asam  laktat  menyebabkan  penurunan pH  pada  fermentasi  susu.  Akan  tetapi,  seperti dapat  dilihat  pada  Ilustrasi  3,  nilai  pH  MTDK cenderung  meningkat  selama  penyimpanan. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  tidak  ada  bakteri asam laktat yang tumbuh pada produk MTDK, sesuai  dengan  hasil  analisa  TPC  yang menunjukkan tidak ada mikroba  yang tumbuh, kecuali pada perlakuan “tanpa mendidih”.
Kenaikan  pH  bisa  disebabkan  oleh bakteri  pembusuk  penghasil  alkali/basa  pada susu  seperti  misalnya Pseudomonas  spp. dari aktivitas protease yang dihasilkannya (McPhee & Griffiths,  2011). Namun, data menunjukkan bahwa  kenaikan  pH  dialami  oleh  produk  dari semua perlakuan, tidak hanya perlakuan “tanpa mendidih”  yang  mengalami  pertumbuhan mikroba selama penyimpanan. Oleh karena itu, besar kemungkinan kenaikan pH ini disebabkan oleh reaksi kimiawi dan bukan oleh aktivitas mikroba. Kompleksitas produk menjadikan  identifikasi  reaksi  kimiawi  yang terjadi  sulit  dilakukan.  Meskipun  demikian, terlihat  dari  data  bahwa  ada  korelasi  kenaikan pH  terhadap  perlakuan  panas  yang  dilakukan. Pengamatan  pH  pada  minggu-0  dan  minggu-1 menunjukkan bahwa pH terendah dimiliki oleh perlakuan  panas  terendah yakni  “tanpa mendidih”  sedangkan  pH  tertinggi  dimiliki oleh perlakuan panas tertinggi yakni “mendidih + holding 10  menit”.  Pengamatan  pada
penyimpanan minggu berikutnya secara umum menunjukkan  peningkatan  pH  meski  tidak  ada pola khusus  apabila  dilihat dari segi  perlakuan panasnya.
Salah  satu  reaksi  yang  mungkin  terjadi adalah  reaksi  pembentukan  ammonia  yang bersifat  basa.  Produk  MTDK  mengandung protein  dari  bahan-bahan  turunan  susu  yang dicampurkan. Protein ini kemungkinan mengalami  degradasi  menjadi  amonia  akibat proses  panas  yang  dilakukan.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  oleh  Yeung et  al. (2006) yang  menunjukkan  adanya  peningkatan  kadar ammonia  secara  signifikan  pada  produk rekonstitusi  susu  formula  yang  dipanaskan. Seperti  halnya  susu  formula,  bahan  krimmer baik  yang  berbentuk  bubuk  maupun  cair  yang digunakan  pada  penelitian  ini  mengalami proses  panas  dalam  pembuatannya,  dan kemudian  ditambah  lagi  proses  panas  dalam pembuatan  MTDK.  Hal  ini  menyebabkan degradasi  protein  di  dalam  produk  tersebut semakin signifikan, yang akhirnya ditunjukkan dengan  naiknya  kadar  ammonia  sebagai  salah satu  produk  hasil  degradasi  protein.  Dugaan adanya ammonia yang terbentuk juga didukung oleh  adanya  aroma  yang  sedikit  menyengat, yang  diasosiasikan  dengan  bau  senyawa ammonia  pada  uji  organoleptik  produk  secara kualitatif.
Hasil pengamatan pH di atas memberikan  indikasi  bahwa  pemanasan  yang terlalu  lama  akan  memberikan  dampak  negatif terhadap  kualitas  produk.  Di  sisi  lain, berdasarkan  perhitungan thermal  death  time , perlakuan  pemanasan  suhu  mendidih  yang dilakukan  berada  di  antara  proses  pasteurisasi dan  sterilisasi,  yang  artinya  potensi  germinasi spora  tetap  masih  ada  meskipun  pada perlakuan pemanasan terlama. Oleh karenanya, penulis menyimpulkan bahwa pemanasan yang
paling optimal adalah pada perlakuan “mendidih”. Pengamatan mikroorganisme menunjukkan  bahwa  produk  MTDK  dengan perlakuan  tersebut  masih  memenuhi  SNI hingga minggu ke 5 pada penyimpanan dingin. Masa  simpan  5  minggu  ini  dirasa  cukup  bagi produsen  skala  kecil  untuk  memasarkan produknya walaupun untuk area distribusi yang terbatas.  Hal  ini  juga  didukung  oleh  hasil penelitian  terdahulu  dari  Pratama  (2015)  yang menunjukkan  bahwa  aroma  teh  terbaik didapatkan  pada  produk  MTDK  dengan perlakuan “mendidih”.

## KESIMPULAN
Proses  pemanasan  dengan  suhu  air mendidih memberikan efek thermal death time jauh  di  atas  proses  standar  pasteurisasi  namun tidak  mencapai  standar  sterilisasi  sehingga memungkinkan  terjadinya  germinasi  spora tahan panas. Pemanasan yang lama mengindikasikan  terjadinya  degradasi  protein yang  menghasilkan  senyawa off-flavor dan kenaikan  pH.  Pemanasan  hingga  mendidih menghasilkan  MTDK  yang  mutunya  dapat bertahan  hingga  5  minggu  dalam  lemari pendingin  dengan  perlakuan  optimal  yakni pada perlakuan “mendidih”.

## UCAPAN TERIMA KASIH

## Penulis mengucapkan terimakasih pada
Passion  tea yang  telah  menyediakan  bahan- bahan  penelitian  serta  pada  Bintang  Rizki Darmawan  dan  Prima  Dewi  Ramadhani  atas bantuan teknis selama penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Cerf,  O.,  &  Condron,  R.  2006. Coxiella burnetii and milk pasteurization: an early
application of the precautionary principle? Epidemiology  and  Infection, 134(5), 946–951.
Corradini,  M.  G.,  Normand,  M.  D.,  &  Peleg, M.  2009. Direct  Calculation  of  Survival Ratio  and  Isothermal  Time  Equivalent  in Heat  Preservation  Processes. In  R. Simpson  (Ed.),  Engineering  Aspects  of Thermal  Food  Processing.  Boca  Raton: CRC Press.
Deeth,  H.  C.,  &  Datta,  N.  2011. Ultra-High Temperature  Treatment  (UHT):  Heating Systems. In J. W. Fuquay, P. F. Fox, & P. L. H. McSweeney (Eds.), Encyclopedia of Dairy Sciences. (2nd ed., pp. 2:699–707). Oxford: Elsevier Ltd.
Fernandes,  R.  (Ed.).  2008. Microbiology Handbook Dairy Products. Surrey: Leatherhead Publishing.
Holsinger,  V.  H.,  Rajkowski,  K.  T.,  &  Stabel, J. R. 1997. Milk pasteurisation and safety: a  brief  history  and  update. Revue Scientifique  et  Technique  (International Office of Epizootics), 16(2), 441–451.
McPhee,  J.  D.,  &  Griffiths,  M.  W.  2011.
Pseudomonas spp. In J. W. Fuquay, P. F. Fox,  &  P.  L.  H.  McSweeney  (Eds.), Encyclopedia of Dairy Sciences. (2nd ed., pp. 4:379–383). Oxford: Elsevier Ltd. Nychas,  G.-J.  E.,  &  Panagou,  E.  2006.
Microbiological  spoilage  of  foods  and beverages.  In  David  Kilcast  &  P. Subramaniam  (Eds.),  Food  and  Beverage Stability  and  Shelf  Life.  (pp.  3–28).
Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
Pratama,  Y.  2015.  Sifat  fisik  dan  karakteristik organoleptik  minuman  milk-tea  dalam kemasan  dengan  perlakuan  panas  di  atas suhu  pasteurisasi:  studi  untuk  industri pangan  skala  kecil.  In  Y.  Pranoto,  R.  E.
Masithoh,  &  A.  D.  Nugrahini  (Eds.), The 1st National Student Seminar on Agricultural Technology 2015 The
Synergy  of  Agricultural  Technology, Needs  and  Environmental  Sustainability.
Yogyakarta.
Scott,  S.  A.,  Brooks,  J.  D.,  Rakonjac,  J.,
Walker,  K.  M.  R.,  &  Flint,  S.  H.  2007.
The  formation  of  thermophilic  spores during  the  manufacture  of  whole  milk powder. International  Journal  of  Dairy
Technology, 60(2), 109–117. Tucker, G., & Featherstone, S. 2011. Essentials of Thermal Processing. West Sussex: John Wiley & Sons Ltd.
Yeung, C.-Y., Lee, H.-C., Lin, S.-P., Yang, Y.- C., Huang, F.-Y., & Chuang, C.-K. 2006.
Negative effect of heat sterilization on the free  amino  acid  concentrations  in  infant formula. European  Journal  of  Clinical Nutrition, 60(1), 136–141.
Tabel 1. Perhitungan intensitas panas dengan acuan C. burnetti (suhu acuan 71.7°C, D 71.7 : 2.21 detik, z: 4.34°C)
Perlakuan F 71.7 rata-rata (detik) Log reduction Tanpa mendidih 7.29 ± 3.02 (x 10 7 ) 3.30 x 10 7 Mendidih 5.80 ± 2.29 (x 10 8 ) 2.62 x 10 8 Mendidih + holding 5' 2.15 ± 1.14 (x 10 9 ) 9.71 x 10 8 Mendidih + holding 10' 2.07 ± 1.94 (x 10 10 ) 9.36 x 10 9
Tabel 2. Perhitungan intensitas panas dengan acuan C. botulinum (suhu acuan 121.1°C, D 121.1 : 2.21 detik, z: 8.5°C)
Perlakuan F 121.1 rata-rata (detik) Log reduction Tanpa mendidih 0.13 ± 0.032 0.04 Mendidih 0.81 ± 0.226 0.26 Mendidih + holding 5' 1.96 ± 0.448 0.63 Mendidih + holding 10' 5.81 ± 2.261 1.87
Gambar 1. Profil pemanasan MTDK (A) tanpa mendidih; (B) mendidih; (C) mendidih + holding 5’; dan (D) mendidih + holding 10’
0 20 40 60 80 100 120 0 200 400 600 T emper atur (° C) Waktu (detik) 0 20 40 60 80 100 120 0 300 600 900 1200 1500 1800 T emper atur (° C) Waktu (detik) 0 20 40 60 80 100 120 0 500 1000 1500 2000 T emper atur (° C) Waktu (detik) 0 20 40 60 80 100 120 0 550 1100 1650 2200 T emper atur (° C) Waktu (detik) 135 2500 28000 31000 66000 36 1 10 100 1000 10000 100000 Minggu-0 Minggu-1 Minggu-2 Minggu-3 Minggu-4 Minggu-5 ko lo n i/ m l tanpa mendidih mendidih mendidih + holding 5' mendidih + holding 10'
B A D C
Gambar 3. Perubahan pH produk MTDK selama penyimpanan dingin
6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7.0 7.1 7.2 7.3 Minggu-0 Minggu-1 Minggu-2 Minggu-3 Minggu-4 Minggu-5 pH tanpa mendidih mendidih mendidih + holding 5'
mendidih + holding 10'