## OPTIMASI FORMULASI BISKUIT TEPUNG JERAMI NANGKA SEBAGAI SUMBER PANGAN FUNGSIONAL (BETAKAROTEN)

## Jaka Rukmana
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : jakarukmana@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan umum dari penelitian ini adalah  untuk pencapaian  ketahanan pangan Indonesia  melalui pembangunan industri hilir  berbahan  baku  tepung  nangka,  tepung  biji  nangka,  dan  tepung  jerami  nangka.  Tujuan  khususnya  adalah  untuk melakukan  kajian  mengenai  optimasi  formulasi  biskuit  berbahan  dasar  tepung  jerami  nangka  dengan  menggunakan aplikasi  Design  Expert  metode  Mixture  D-Optimal.Penelitian  ini  dilakukan  melalui  5  tahapan.  tahap  pertama    adalah analisis  bahan  baku,  tahap  kedua  adalah  penentuan  variabel  dan  penentuan  respon,  tahap  ketiga  adalah  penentuan formulasi dengan Design Expert metode Mixture D-Optimal, tahap keempat adalah pembuatan dan pengujian respon produk , dan  tahap  kelima  adalah  penentuan  formula  terpilih  dan  pengujian  formula  terpilih.  Bahan-bahan  yang digunakan  yaitu  :  tepung  jerami  nangka,  tepung  biji  nangka,  tepung  nangka,  air,  gula  stevia,  margarin,  garam  dapur, telur,  dan  natrium  bikarbonat.  Dengan  respon  yang  akan  digunakan  adalah    kadar  vitamin  A.  Berdasarkan  hasil penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  Design  Expert  Metode  Mixture  D-Optimal  dapat  digunakan  untuk  mengoptimasi proses pembuatan biskuit tepung jerami nangka dengan nilai desirability 0,899.
Kata kunci: optimalisasi, formulasi, biskuit, tepung jerami nangka, vitamin A

## 1. Pendahuluan
Pola  konsumsi  masyarakat  saat  ini  sudah mulai  beranjak  dari  pola  konsumsi  enak  atau  tidak namun    masyarakat  sudah  mempertimbangkan  aspek gizi dari makanan yang dikonsumsinya, termasuk nilai keamanan dan manfat bagi tubuh.
Cookies menurut  SNI  01-2973-1992  yaitu biskuit  yang  dibuat  dari  adonan  lunak  berkadar  lemak tinggi,  renyah  dan  bila  dipatahkan  penampang potongannya bertekstur kurang padat. Biasanya terbuat dari  tepung  terigu  dan  memiliki  bentuk  dan  rasa  yang beraneka  ragam  (Saputra,2014).  Gandum yang merupakan bahan dasar pembuat tepung terigu sampai saat  ini  kondisinya  masih  harus  diimpor  dari  Negara lain.  Untuk mengurangi konsumsi tepung terigu maka pada  penelitian  ini  akan  dilakukan  pembuatan  produk biskuit  berbahan  dasar  tepung  jerami  nangka  yang merupakan bahan yang kaya akan betakaroten.
Produksi  buah  nangka  di  Indonesia  menurut Kementerian  Pertanian  (2015)  disajikan  pada  Gambar 1.  Produksi  buah  nangka  mengalami  fluktuasi  dari tahun 2003 sampai tahun 2013. Produksi buah  nangka mencapai 578.327 ton pada tahun 2010.  Produksi buah nangka  mengalami  peningkatan  sebesar  13,2%  pada tahun  2011  menjadi  654.808 ton  dan  pada  tahun  2012 mengalami  peningkatan  kembali  menjadi  663.930  ton. Produksi  buah  nangka  pada  tahun  2013  menurun sebesar 11,7% menjadi 586.366 ton.
Optimalisasi  formulasi  merupakan  sebuah metode untuk menentukan formula optimal berdasarkan respon yang diamati. Penentuan
optimalisasi formulasi dapat dilakukan dengan berbagai  metode  diantaranya  metode  simplex  dengan pemograman  linier  menggunalam software lindo, fasilitas solver pada  Microsoft  Excel,  dan Design Expert metode Mixture D-optimal (Wulandari, 2016). Metode Design  Expert digunakan  untuk optimalisasisi  proses. Design  Expert menyediakan beberapa  pilihan  desain  dengan  fungsinya  masing- masing,  salah  satunya  adalah Mixture  Design yang berfungsi  untuk  menemukan  formulasi  optimal  (Bas dan Boyaci, 2007 dalam Wulandari, 2016).

## 2. Metode Penelitian

## Penelitian Tahap Pertama
Analisis  yang  akan  dilakukan  adalah  analisis kadar betakaroten untuk tepung jerami nangka.
Penelitian Tahap Kedua
Bahan-bahan  yang  digunakan  sebagai  variabel berubah  yaitu  tepung  jerami  nangka  dengan  batas  atas hingga batas bawahnya 50-30%, tepung nangka dengan batas atas hingga batas bawahnya 20-10% , dan tepung biji  nangka  dengan  batas  atas  hingga  batas  bawahnya 20-10%  .  Sedangkan  untuk  variabel  tetapnya  adalah air,  gula  stevia,  margarin,  garam  dapur,  telur,  dan natrium bikarbonat.
Penelitian Tahap Ketiga Penentuan  formula  menggunakan  aplikasi Design  Expert versi  10.0 dengan  menginput  data variabel  bebas  dan  respon  yang  telah  ditentukan sebelumnya (kadar vitamin A)

## Penelitian Tahap Keempat
Produk  biskuit  tepung  jerami  nangka  akan dilakukan  pengujian  vitamin  A.  Data  hasil  pengujian Vitamin  A  akan  diinput  ke  dalam  kolom  respon  pada software  design  expert  versi  10.0  untuk  melakukan optimasi formulasi dengan metode Mixture D-Optimal. Penelitian Tahap Kelima Data hasil analisis kemudian dioptimasi dengan program Design  Expert Metode D-Optimal untuk mendapatkan  suatu  formulasi  terpilih,  formula  terpilih kemudian  akan  dilakukan  pengujian  kembali  sesuai dengan respon yang ditentukan.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Penelitian Tahap Pertama
Tabel  1. Hasil Analisis Bahan Baku Analisis Jerami Nangka Tepung Jerami Nangka Kadar Vitamin A 80IU 40,20IU

## Penelitian Tahap Kedua
Variabel  yang  digunakan  yaitu  tepung  jerami nangka,  tepung  nangka,  dan  tepung  biji  nangka. Respon  yang  digunakan  pada  produk  yaitu  respon kimia (analisis kadar vitamin A)

## Penelitian Tahap Ketiga
Berikut  ini  adalah  formulasi  biskuit  tepung jerami  nangka  hasil  rekomendasi  software  Design Expert
Tabel 2. Formulasi Biskuit Tepung Jeramni Nangka
Formulasi Tepung Jerami Nangka (%) Tepung Nangka (%) Jepung Biji Nangka (%) F1 45.501 19.399 17.100 F2 46.991 19.492 15.517 F3 44.739 17.329 19.932 F4 47.000 16.680 18.320 F5 44.745 18.431 18.824 F6 46.667 15.443 19.890 F7 48.500 17.375 16.125 F8 44.000 18.299 19.701 F9 47.000 17.871 17.029 F10 47.500 16.043 18.457 F11 46.505 17.560 17.935

## Penelitian Tahap Keempat
Berdasarkan  tabel  ANOVA  untuk  respon  kadar vitamin A biskuit tepung jerami nangka, memperlihatkan  pada  11  formulasi  yang  ditawarkan oleh  software  design  expert  versi  10.0  menyatakan perlakuan yang diberikan berpengaruh terhadap respon
yang  diteliti,  hal  ini  ditunjukan  dengan  nilai probabilitas lebih kecil dari 0,05 yaitu 0,001.
Gambar 1. Grafik Design Expert 11 Formulasi Biskuit Tepung Jerami Nangka Berdasarkan Respon Kadar Vitamin A
Warna  merah  pada  grafik  yang  terdapat  pada Gambar 1, menunjukan nilai kadar vitamin A tertinggi. Posisi  warna  merah  terletak  pada  sudut  variabel  c (komponen  tepung  nangka),  hal  ini  menunjukkan peningkatan  kadar  Vitamin  A  dipengaruhi  oleh penambahan tepung nangka.
Fokus  penelitian  yang  dilakukan  sebenarnya ingin  mengoptimalkan  penggunakaan  tepung  jerami nangka  pada  proses  pembuatan  biskuit.  Namun berdasarkan  hasil  analisis  software  design  expert  versi 10.0  terdapat  bias  dikarenakan  adanya  penambahan tepung  nangka  yang  kadar  vitamin  A  nya  lebih  besar daari  jerami  nangka.  Sebaiknya  penelitian  lanjutan tepung nangka tidak dijadikan variabel bebas.

## Penelitian Tahap Kelima
Design Expert metode Mixture D-Optimal telah merekomendasikan  1  formulasi  optimum  dengan  nilai desirability sebesar  0,899.  Nilai  ketepatan  formula tersebut  dapat  dilihat  pada  nilai desirability tersebut. . Desirability adalah  derajat  ketepatan  hasil  formulasi optimal. Semakin mendekati angka satu maka semakin tinggi nilai ketepatan formula.
Gambar 2. Grafik Desirability Formulasi Terpilih Biskuit tepung Jerami Nangka
X1=A=T.Jerami X2=B=T.Biji Nangka X3=C=T.Nangka
X1=A=T.Jerami
X2=B=T.Biji Nangka X3=C=T.Nangka
Dalam  upaya  memverifikasi  data  yang direkomendasikan  oleh  software  design  expert  versi 10.0, maka dilakukan pengujian ulang terhadap produk dengan  formula  optimum  yang  direkomendasikan software. Hasil  uji  dan perbandingan nya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Perbandingan  dan  Standar  Deviasi  Hasil Analisis Design  Expert dengan  Hasil  Analisis Laboratorium  Formulasi  Terpilih  Biskuit  Tepung
Jerami nangka Respon Design Expert Laboratorium Standar Deviasi Kadar Vitamin A 42,005IU 42.27IU 0.18
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa  Program Design Expert  versi  10.0 metode Mixture  D-Optimal dapat digunakan  untuk  menentukan  formula  optimum pembuatan suatu produk.

## Ucapan Terimakasih
Penulis  mengucapkan  terimakasih  yang  sebesar- besarnya kepada Fakultas Teknik Universitas Pasundan,  yang  telah  membiayai  seluruh  biaya penelitian  melalui  skema  Hibah  Penelitian  Fakultas Teknik Tahun 2018.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2005. Official  Methode  of  Analysis  of  The Associaton  of  Official  Analytical  Chemist. Association  of  Official  Analytical  Chemist. Washington D.C . Kementrian  Pertanian.  2015. Statistik  Produksi Hortikultura . Direktorat  Jendral  Hortikultura. Jakarta. Nugroho,  A.  2012. Pemanfaatan  Software  dalam Penelitian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Saputra,  H.  P.,  (2014). Pengaruh  Penggunaan Tepung  Koro  Benguk  (Mucuna  pruriesns)  dan Tepung  MOCAF  (Modified  Cassava  Flour) Sebagai  Substitusi  Tepung  Terigu  Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Cookies. Universitas Sebelas Maret Wulandari,  Tenri.  Ghozali,  Thomas.  Taufik,  Yusman.
2016. Optimalisasi Formulasi Minuman
Fungsional Black  Mulberry ( Morus  nigra  L ) Dengan Design  Expert Metode Mixture  D- Optimal Universitas Pasundan. Bandung.