## DAYA TERIMA KONSUMEN TERHADAP PRODUK OLAHAN MINUMAN SERBUK DARI LIMBAH BIJI
NANGKA ( Arthocarphus heterophilus )

## Consumer Acceptance of Processed Products of Powdered Drinks from Jackfruit Seed Waste
T. Makmur 1 , M. Y. Wardhana 1 , Chairuni AR 2 1 Program Studi Agribisnis, Universitas Syiah Kuala Jl. Teuku Nyak Arief Darussalam, Banda Aceh, Aceh, Indonesia23111
2 Prodi Teknik Industri Pertanian, Universitas Serambi Mekkah Jl. Unmuha, Batoh, Lueng Bata, Kota Banda Aceh, Aceh, Indonesia, 23245
* Email : tmakmur.agric@unsyiah.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian  yang  berjudul  Daya  Terima  Konsumen  Terhadap  Produk  Olahan Minuman  Serbuk  Dari  Limbah  Biji  Nangka  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  jenis  kelamin  terhadap  daya  terima  produk  olahan  minuman  serbuk dengan  pemanfaatan  tepung  biji  nangka.  Penelitian  ini  menggunakan  metode deskriptif dengan panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu siswa SMP,  siswa  SMA  dan  panelis  orang  dewasa  umum  sehingga  akan mempermudah  peneliti  dalam  melakukan  pengambilan  data.  Daya  terima panelis  yang  paling  menyukai  produk  minuman  serbuk  biji  nangka  yang dihasilkan  adalah  dari  tingkat  SMA  perempuan  (R4)  dengan  skor  4,67  (sangat suka).  Daya  terima  aroma  produk  yang  dibuat  dengan  tingkat  umur  SMA perempuan (R4) dengan skor 4,3 (suka). Daya terima rasa roti adalah dari tingkat SMP  perempuan  (R2)  dengan  skor  paling  tinggi  yaitu  4,33  (suka) . Daya  terima tekstur  produk  adalah  umur  SMP  perempuan  (R2)  dengan  skor  tertinggi  4,60 (sangat suka).
Kata kunci: limbah biji nangka, organoleptik, daya terima minuman serbuk

## ABSTRACT
The research, entitled Consumer Acceptance of Processed Products of Powdered Drinks from  Jackfruit  Seed  Waste,  aims  to  determine  the  effect  of  gender  on  the  acceptance  of powdered beverage products using jackfruit seed flour. The purpose of this study was to determine the effect of gender on the acceptability of sweet bread by using jackfruit seed flour and coconut dregs flour as a substitute for wheat flour and the effect of different age levels  on  the  acceptability  of  sweet  bread.  junior  high  school  students,  high  school students and general adult panelists so that it will be easier for researchers to collect data. The  acceptability  of  the  panelists  who  most  liked  the  color  of  the  sweet  bread  produced
was  from  the  female  high  school  level  (R4)  with  a  score  of  4.67  (very  much  like).  The acceptability of the aroma of bread made with the substitution of jackfruit seed flour and coconut pulp flour was given by a panelist from a female high school age level (R4) with a score of 4.3 (like). The acceptability of product for female junior high school age (R2) with the highest score of 4.60(very like it).
Keywords: jackfruit seed, organoleptic, acceptability powder drink

## PENDAHULUAN
Saat  ini  daya  minat  terhadap  minuman  siap  saji  semakin  meningkat  di kalangan masyarakat. Hal ini terlihat dari begitu banyaknya gerai yang menjual minuman  dengan  berbagai  varian  rasa  semakin  ramai  dijajakan.  Minuman dengan  berbagai  varian  rasa  tersebut  dijual  dengan  berbagai  variasi  harga, dimulai  dari  kisaran  Rp5.000,-  sampai  Rp25.000,-.  Fenomena  ini  tentunya sungguh  menggembirakan,  dengan  tidak  langsung  perputaran  roda perekenomian di suatu daerah akan semakin berkembang.
Meningkatnya  populasi  masyarakat  kelas  menengah  juga  memberikan dampak  yang  signifikan  bagi  perkembangan  industri  minuman  olahan  di Indonesia. Lifestyle masyarakat  menengah  di    perkotaan  yang  sibuk  dan menginginkan  kepraktisan  disertai  ekspansi  perusahaan  dan  saluran  distribusi yang luas mendorong peningkatan konsumsi produk cepat saji  seperti minuman (Wijiati & Santosa, 2015). Selama ini olahan minuman kekinian berbahan dasar buah-buahan sangat popular dan diminati terutama pada kalangan muda-mudi yang  berstatus  pelajar  atau  siswa  karena  harga  yang  terjangkau  serta  memiliki rasa yang enak.
Bahan  baku  pembuatan  produk  minuman  diimpor  dari  luar,  padahal Indonesia  sendiri  sedang  berupaya  mengurangi  produk  impor  dari  luar  demi meningkatkan  perekenomian  masyarakat.  Salah  satu  pemanfaatan  produk olahan adalah dengan memanfaatkan limbah menjadi produk sehingga bernilai ekonomis seperti limbah yang berasal dari sektor pertanian.
Salah  satu  limbah  pertanian  yang  bernilai  ekonomis  adalah  limbah  biji nangka. Potensi limbah biji nangka ( Arthocarphus heterophilus ) selama ini belum dimanfaatkan secara optimal. Masih rendahnya pemanfaatan biji nangka dalam bidang pangan yaitu hanya sekitar 10% disebabkan kurangnya minat masyarakat dalam  pengolahan  biji  nangka.  Padahal  pati  biji  nangka  dapat  dihidrolisis menjadi hidrolisat pati biji nangka dan diolah menjadi sirup glukosa. Biji nangka memiliki  banyak  kandungan  yang  bermanfaat,  antara  lain  mineral,  vitamin  A, vitamin C dan vitamin B1. Adapun kandungan mineralnya antara lain kalsium (Ca), Fosfor dan mineral lainnya seperti zat besi. Kandungan vitamin B1 pada biji nangka  merupakan  yang  tertinggi  dibanding  makanan  sumber  karbohidrat lainnya (Sunartaty et al., 2019).
Minuman berbahan dasar biji nangka merupakan jajanan baru dan belum tersegmentasi pasar pada kalangan konsumen dan jenis kelamin apa yang paling
meminati  jenis  produk  minuman  tersebut,  maka  dalam  hal  ini  penelitian bertujuan  perlu  mengetahui  pengaruh  jenis  kelamin  terhadap  daya  terima produk olahan minuman berbahan dasar tepung biji nangka.

## METODOLOGI

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Pengolahan  Hasil  Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Serambi Mekkah dan analisa dilakukan di  Laboratorium  Analisis  Pangan  Universitas  Syiah  Kuala  pada  bulan  Maret  – April 2020.

## Metode Analisis
Panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu siswa SMP, siswa SMA  dan  panelis  orang  dewasa  umum  sehingga  akan  mempermudah  peneliti dalam  melakukan  pengambilan  data.  Pada  saat  diminta  penilaian  terhadap  uji daya  terima  ini,  para  panelis  telah  memenuhi  syarat-syarat  sebagai  panelis. Kriteria panelis dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1 Kriteria Panelis
Panelis Jenis kelamin Umur panelis Jumlah panelis Panelis siswa SMP Laki-laki dan Perempuan 2-14 tahun 30 orang Panelis siswa SMA Laki-laki dan Perempuan 15-17 tahun 30 orang Panelis terlatih Laki-laki dan Perempuan 18-40 tahun 40 orang Total 100 orang
Penelitian  secara  subjektif  dilakukan  dengan  uji  organoleptik.  Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang  digunakan  adalah  uji  kesukaan/hedonik  menyatakan  suka/tidaknya terhadap  suatu  produk.  Uji  hedonik  adalah  pengujian  yang  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  daya  terima  konsumen  dengan  mempergunakan  skala hedonik.  Berdasarkan  tingkatannya,  tingkat  penerimaan  konsumen  dapat diketahui sesuai dengan Tabel 2 berikut.
Tabel 2.  Skala Hedonik Tingkat Penerimaan Konsumen Terhadap Minuman Serbuk Biji Nangka Skala hedonik Skala hedonik Skala numerik Warna Tidak Suka Kurang suka Netral Suka Sangat suka 1 2 3 4 5 Aroma Tidak Suka Kurang suka Netral Suka Sangat suka 1 2 3 4 5 Rasa Tidak Suka Kurang suka Netral Suka Sangat suka 1 2 3 4 5

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian  organoleptik  didasarkan  pada  proses  penginderaan.  Bagian indera  yang    berperan    dalam    penginderaan    adalah    mata,    telinga,  indera pencicip,  indera  pembau  dan  indera  perabaan  atau  sentuhan  (Negara  et  al., 2016). Kemampuan  alat   indera  akan memberi  kesan  yang dapat   dianalisis (Lawalata, I. Wayan Budiastra, 2014).
Kemampuan  memberikan  kesan  dapat  dibedakan  berdasarkan kemampuan alat indra memberikan  reaksi    atas    rangsangan    yang    diterima (Faridah, 2020) .  Kemampuan     tersebut   meliputi   kemampuan   mendeteksi
( detection ), mengenali ( recognition ), membedakan ( discrimination ), membandingkan  ( scalli )  dan  kemampuan  menyatakan  suka atau tidak suka (hedonik) (Nurmila et al., 2011).

## Warna
Warna adalah  parameter organoleptik yang paling pertama dinilai dalam sebuah  uji  organoleptik  hal  ini  karena warna akan  memberikan  kesan  pertama karena  menggunakan  indera  penglihatan.  Warna  yang  menarik  akan mengundang    selera    panelis    atau    konsumen    untuk    mencicipi    produk tersebut (Lamusu, 2018).
Uji  organoleptik  warna  pada  produk  minuman  serbuk  dari  limbah  biji nangka  berdasarkan  tingkat  umur  panelis  berkisar  antara  3,45  (suka)  –  4,67 (sangat suka) dengan rata-rata 4,50 (suka). Hasil uji organoleptik warna produk berdasarkan tingkat umur panelis R1 (SMP laki), R2 (SMP perempuan), R3 (SMA laki),  R4  (SMA  perempuan),  R5  (Dewasa  laki),  R6  (Dewasa  perempuan),  dapat dilihat pada gambar 1 di bawah ini:

## Gambar 1. Hasil Pengujian oleh Panelis Terhadap Warna yang Dihasilkan Berdasarkan Tingkat Umur dan Jenis Kelamin
Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis terhadap warna minuman  serbuk  dari  limbah  biji  nangka  yang  paling  tinggi  diperoleh  dari panelis  tingkat  SMA  perempuan  (R4)  dengan  skor  4,67  34  (sangat  suka) sedangkan  skor  terendah  diperoleh  dari  penilaian  panelis  tingkat  dewasa perempuan  (R6)  dengan  nilai  3,45  (biasa).  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  produk  lebih  didominasi  oleh  jenis  kelamin  perempuan  dan  penilaian yang  lebih  tinggi  dihasilkan  dari  panelis  perempuan  yang  lebih  muda.  Panelis perempuan  SMA  lebih  menyukai  warna  produk  yang  semi  kecoklatan  karena sangat  menarik,  serta  jarang  ditemui  pada  minuman  serbuk  yang  pada umumnya berwarna putih.
Secara umum warna produk yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan baku yang  digunakan.  Warna  minuman  serbuk  biji  nangka  terlihat  semi  kecoklatan. Hal ini dikarenakan pada saat penambahan maltodekstrin akan mempengaruhi warna  produk.  Warna  dasar  biji  nangka  yang  kecoklatan  dicampur  dengan warna  putih  meltadextrin  akan  membuat  produk  berwarna  semi  kecoklatan (Sunartaty et al., 2019).

## Aroma
Aroma  merupakan  faktor  yang  berperan  penting  dalam  uji  organoleptik suatu  produk  yang melibatkan  panelis. Aroma dihasilkan  oleh  senyawa  volatil dari  suatu  produk  pangan,  saat  produk  tersebut  berada  dalam  mulut  maka aroma  akan  terdeteksi  oleh  sistem  pencium  yang ada  di  hidung  (Negara  et al., 2016).  Uji  organoleptik  aroma  pada  produk  berdasarkan  tingkat  umur  panelis berkisar antara 3,20 (netral)  – 4,30 (suka) dengan rata-rata 4,33 (suka). Hasil uji organoleptik aroma produk berdasarkan tingkat umur dan jenis kelamin panelis dapat dilihat pada Gambar 2 di bawah ini:
0 1 2 3 4 5 R1 R2 R3 R4 R5 R6 sk o r p en ilai an atribut sensori warna

## Gambar 2. Hasil Pengujian oleh Panelis Terhadap Aroma yang Dihasilkan Berdasarkan Tingkat Umur dan Jenis Kelamin
Hasil  pengujian  panelis  berdasarkan  tingkat  umur  dan  jenis  kelamin terhadap  aroma  produk  yang  dihasilkan.  Dari  Gambar  2  dapat  dilihat  bahwa nilai kesukaan tertinggi terhadap aroma produk dihasilkan dari penilaian panelis SMA  perempuan  (R4)  dengan  skor  yaitu  4,30  (suka)  sedangkan  skor  terendah dihasilkan  dari  penilaian  dari  panelis  SMA  laki-laki  (R3)  dengan  nilai  sebesar 3,20 (netral). Produk yang menghasilkan aroma yang khas dihasilkan dari bahan baku yang digunakan yatu biji nangka , s edangkan rasa manis ini dihasilkan dari meltadokstrin.

## Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  penerimaan seseorang  terhadap  makanan.  Rasa  suatu  makanan  mempunyai  peranan  yang penting, sebab dengan indikator rasa konsumen dapat mengetahui dan menilai apakah makanan itu enak atau tidak, rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan (Winarno, 2004). Uji organoleptik rasa pada produk berdasarkan  tingkat  umur  panelis  berkisar  antara  2,87  (netral)  –  4,33  (suka) dengan rata-rata 3,58 (suka). Hasil pengujian terhadap rasa produk berdasarkan tingkat umur dan jenis kelamin dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil Pengujian oleh Panelis Terhadap Rasa Produk yang Dihasilkan Berdasarkan Tingkat Umur dan Jenis Kelamin
0 2 4 6 R1 R2 R3 R4 R5 R6 sk o r p en ilai an atribut sensori aroma
0 2 4 6 R1 R2 R3 R4 R5 R6 sk o r p en ilai an atribut sensori rasa
Gambar  3  memperlihatkan  bahwa  nilai  kesukaan  terhadap  rasa  produk yang  dihasilkan  diperoleh  dari  panelis  SMP  perempuan  (R2)  dengan  skor  4,33 (suka) sedangkan nilai paling rendah dihasilkan dari panelis SMP laki-laki (R1) dengan  skor  2,87  (netral).  Rasa  produk  yang  dihasilkan  adalah  manis  dengan sedikit aroma nangka yang berasal dari penggunaan biji nangka sebagai bahan tambahan pada pembuatan susu serbuk. Komponen rasa akan dipengaruhi oleh adanya  aroma  yang  dikeluarkan  oleh  produk  sehingga  rasa  produk  akan menjadi lebih enak di mulut jika memiliki aroma yang enak.
Uji  organoleptik  tekstur  pada  minuman  susu  serbuk  biji  nangka berdasarkan  tingkat  umur  panelis  berkisar  antara  3,15  (netral)  –  4,60  (sangat suka) dengan rata-rata 4,35 (suka). Hasil uji organoleptik yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Grafik 4.

## Gambar 4. Hasil Pengujian oleh Panelis Terhadap Tekstur Produk yang Dihasilkan Berdasarkan Tingkat Umur dan Jenis Kelamin
Gambar 4 memperlihatkan bahwa nilai kesukaan terhadap tekstur produk paling  tinggi  diperoleh  dari  panelis  SMP  perempuan  (R2)  dengan  skor  4,6 (sangat  suka),  sedangkan  nilai  paling  rendah  dihasilkan  dari  penilaian  panelis dewasa lakilaki (R5) dengan skor 3,15 (netral). nilai sensoris dari tekstur produk dapat dirasakan pada saat minuman diminum, pada uji organoleptik ini ternyata panelis  perempuan  lebih  detail  dalam  menilai,  hal  ini  dikarenakan  proses meminum  produk  sebagai  parameter  pengujian,  penelis  perempuan  lebih menghayati dan menikmati prosesnya dari pada panelis laki-laki.

## KESIMPULAN DAN REKOMENDASI KEBIJAKAN
Daya terima panelis SMA berjenis kelamin perempuan terhadap warna minuman susu serbuk dari limbah biji nangka adalah 4,67 (sangat suka), aroma (R4)  dengan  skor  4,3  (suka).  Sementara  itu  daya  terima  panelis  SMP  berjenis kelamin  perempuan  dengan  skor  4,33  (suka),  daya  terima  panelis  terhadap
0 1 2 3 4 5 R1 R2 R3 R4 R5 R6 Sk o r p en ilai an Atribut sensori tekstur
tekstur 4,60 (sangat suka). Secara keseluruhan minuman susu serbuk biji nangka disukai oleh panelis oleh SMA dan SMP perempuan.

## DAFTAR PUSTAKA
Faridah, A. C. A. dan A. (2020). Uji Organoleptik Dodol Jagung . JPTBT , 1 (2), 1–6. https://doi.org/10.2403/80sr16.00
Lamusu,  D.  (2018).  Uji  Organoleptik  Jalangkote  Ubi  Jalar  sebagai  upaya Diversitifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan , 3 (1), 9–15. Lawalata,  I.  Wayan  Budiastra,  B.  H.  (2014).  Peningkatan  Nilai  Gizi,  Sifat Organoleptik  Dan  Fisik  Sagu  Mutiara  Dengan  Penambahan  Buah  Kenari (Canarium ovatum) . In Jurnal Agritech (Vol. 2, Issue 1, pp. 9–16). Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S.,  &  Yusuf,  M.  (2016).  Aspek  mikrobiologis,  serta  Sensori  (Rasa, Warna,Tekstur,  Aroma)  Pada  Dua  Bentuk  Penyajian  Keju  yang  Berbeda .
Jurnal  Ilmu  Produksi  Dan  Teknologi  Hasil  Peternakan , 4 (2),  286–290. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.2.286-290
Nurmila,  Arisandy  M.Pd,  D.,  &  M.Pd,  H.  (2011).  Pemanfaatan  Limbah  Biji Nangka  (Artocarpus  Heterophyllus)  Sebagai  Bahan  Baku  Pembuatan Minuman Dan Uji Organoleptiknya. Jurnal Program Studi Pendidikan Biologi , 1–6.
Sunartaty,  R.,  Irmayanti,  &  Afwadi,  D.  M.  (2019).  The  Innovation  of  Making Powder  Milk  from  Jackruit  Waste  (Artocarpus  Heterophllus)  with Maltodextrin  Addition. Journal  of  Physics:  Conference  Series , 1232 (1). https://doi.org/10.1088/1742-6596/1232/1/012047
Wijiati,  I.,  &  Santosa,  B.  (2015).  Pengaruh  Ekonomi  Industri  Makanan  Dan Minuman  Di  Indonesia  Tahun  2009–2013. Media  Ekonomi , 23 (1),  37. https://doi.org/10.25105/me.v23i1.3295