## Abstract
Background  &  Objective : Quality  of  the  food  is  oriented  towards  customer  satisfaction  that  having  regard  among things like food appearance, taste and variety menu. This study aims to identify factors that associated with satisfaction to the food management for convicted criminal in Prison Class IIA Palu . Material and Methods : This type of research is a cross sectional study. Total population in this study is 422 convicted criminals and the number of samples is 81 convicted criminals by using simple random sampling technique. Data were analyzed by descriptive univariate and bi- variate analysis, at the level of trust 95% (p <0.05). Results : Respondents assessed the appearance of food that was not good at 24.69%, the taste of food was not good at 14.81%, and the menu variation was not good at 18.51%. This means that the appearance of food, taste of food, and the variety of menus provided include good and satisfaction ratings on the  giving  of  food  including  satisfaction,  namely,  88.88%.  Fisher's  Exact  test  results  showed  that  the  appearance  of food associated with satisfaction the food service (ρ = 0.006), the taste of food associated with satisfaction the food ser- vice (ρ = 0.000), and variety od menus associated with satisfaction the food service (ρ = 0.009). Conclusion: The better quality of the food that provided to the convicted criminals, the more satisfied also for the food service.
Keywords : Food service, Appearance of food, Taste of food, Variety of menus

## Abstrak
Latar  Belakang  &  Tujuan : Kualitas penyelenggaraan makanan diorientasikan kepada kepuasan konsumen dengan memperhatikan berbagai hal antara lain penampilan makanan, cita rasa dan variasi menu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  faktor  yang  berhubungan  dengan  kepuasan  narapidana  terhadap  penyelenggaraan  makanan  di  Lembaga Pemasyarakatan Kelas IIA Palu . Bahan  dan  Metode  : Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian Cross Sec- tional . Jumlah populasi yaitu 422 narapidana dan jumlah sampel yaitu 81 narapidana dengan menggunakan teknik Sim- ple  Random  Sampling .  Data  dianalisis  secara  deskriptif  yaitu  analisis  univariat  dan  bivariat,  pada  taraf  kepercayaan 95%  (p<0,05) . Hasil  : Responden  menilai  penampilan  makanan  yang  kurang  baik  yaitu  24,69%,  cita  rasa  makanan yang kurang baik yaitu 14,81%, dan variasi menu yang kurang baik yaitu 18,51%. Hal ini berarti bahwa penampilan makanan, citarasa makanan, dan variasi menu yang disediakan termasuk baik dan penilaian kepuasan terhadap penye- lenggaraan makanan termasuk puas yaitu, 88,88%. Penelitian menunjukkan bahwa penampilan makanan berhubungan dengan kepuasan penyelenggaraan  makanan (ρ=0,006),  cita  rasa  makanan berhubungan dengan kepuasan penyeleng- garaan  makanan  (ρ=0,000),  dan  variasi  menu  berhubungan  dengan  kepuasan  penyelenggaraan  makanan  (ρ=0,009).  . Kesimpulan  : Semakin  baik  mutu  makanan  yang  disediakan  untuk  narapidana,  maka  semakin  puas  pula  terhadap penyelenggaraan makanan.
Kata Kunci : Penyelenggaraan makanan, penampilan makanan, citarasa makanan, dan variasi menu
*Korespondensi: Telp: +62 822-9205-6162,  Email : bloomandi10@gmail.com
Artikel Penelitian
Diterima: 11 November 2018; Revisi: 12 Desember 2018; Diterbitkan: 31 Desember 2018
http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/ghidza/index
p-ISSN : 2615-2851 dan e-ISSN : 2622-7622

## PENYELENGGARAAN MAKANAN DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN KELAS IIA PALU

## Food Service In Prison Class IIA Palu
Oksandi* 1 , Nurdin Rahman 1 , Adhar Arifuddin 2
1. Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Tadulako, Indonesia
2. Program Studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Tadulako, Indonesia

## 1. PENDAHULUAN
Upaya agar kebutuhan zat gizi seseorang dapat di- peroleh  secara  optimal  adalah  dengan  diadakannya penyelenggaraan makanan yang dikelola dengan men- erapkan disiplin-disiplin ilmu seperti ilmu gizi, mana-
jemen,  dietetika,  serta  dilakukan  dengan  menerapkan prinsip  efisiensi  dan  efektivitas  karena  tujuan  dari penyelenggaraan  makanan  adalah  menghasilkan  ma- kanan  yang  berkualitas  baik  dan  sesuai  kebutuhan (Mukrie,1990)
Kualitas  penyelenggaraan  makan  diorientasikan kepada  kepuasan  konsumen  dengan  memperhatikan berbagai hal antara lain penampilan makanan, cita rasa makanan,  kebutuhan  alat,  ketepatan  waktu  dalam menghidangkan  makanan  serta  sikap  dan  perilaku petugas  dalam  menghidangkan  makanan  yang  secara langsung  maupun  tidak  langsung  bisa  mempengaruhi selera makan konsumen (Suryawati, 2004).
Penyelenggaraan makanan di Lembaga Pemasyara- katan  Kelas  IIA  Palu  dilaksanakan  oleh  para  warga binaan,  dimana  keterampilan  memasak  diperoleh  dari sesama narapidana  yang sebelumnya bertugas sebagai pengelola  makanan. Menurut persyaratan pelaksanaan makanan  institusi,  pengelolaan  makanan  harus  dil- aksanakan  oleh  petugas  yang  berpengalaman  dan mempunyai  keahlian  dibidang  masak-memasak,  se- hingga mutu dan cita rasa makanan terjamin.  Namun petugas pengelola makanan dilakukan oleh narapidana dengan kemampuan memasak alamiah, ini menyebab- kan makanan yang dihasilkan sangat sederhana dengan mutu  dan  cita  rasa  makanan  yang  kurang  terjamin. Tentu  saja  hal  ini  menyebabkan  para  narapidana  ku- rang berselera dengan makanan yang sudah dimasak.
Hal  diatas juga  didukung dengan hasil  wawancara yang  dilakukan  terhadap  10  narapidana  mengenai menu makanan yang disediakan, 7 narapidana menga- takan bosan terhadap menu makanan yang disediakan. Kebosanan terhadap makanan yang disediakan karena menu  yang  disediakan  sederhana  dan  rasa  makanan yang kurang enak. Kebosanan terhadap makanan dapat berpengaruh  terhadap  daya  terima  makanan  narapi- dana  dan  mempengaruhi  asupan  zat  gizi  para  narapi- dana (Marwato,2010).
Berdasarkan  latar  belakang  yang  telah  diuraikan, maka  peneliti  tertarik  untuk  meneliti  mengenai  faktor yang  berhubungan  dengan  kepuasan  narapidana  ter- hadap  penyelenggaraan  makanan  di  Lembaga  Pema- yarakatan Kelas IIA Palu.

## 2.   BAHAN DAN METODE

## 2.1 Jenis Penelitian
Jenis  penelitian  ini  menggunakan  metode survey analitik dengan pendekatan cross sectional , yakni un- tuk melihat hubungan antara penampilan makanan, ci- tarasa makanan dan variasi menu dengan kepuasan na- rapidana  terhadap  penyelenggaraan  makanan  di  Lem- baga  Pemasyarakatan  Kelas  IIA  secara  simultan (bersamaan)
2.2 Lokasi dan waktu penelitian Lokasi penelitian dilakukan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas IIA Palu, dilakukan pada bulan September - Oktober 2016

## 2.3 Populasi dan sampel
Populasi  pada  penelitian  ini  adalah  narapidana  di Lembaga Pemayarakatan Kelas IIA Palu sebanyak 422 orang  dan  jumlah  sampel  dalam  penelitian  ini sebanyak  81  responden  dengan  menggunakan  teknik Simple  Random Sampling.
2.4 Analisis Data
Analisis  univariat  dan  bivariat,  pada  taraf  ke- percayaan 95% (p<0,05)

## C. HASIL
Tabel 1 menunjukkan bahwa berdasarkan hasil ana- lisis  menggunakan  uji Fisher’s  Exact yang  dilakukan
terhadap  penampilan  makanan,  citarasa  makanan  dan variasi  menu  dengan  kepuasan  penyelenggaraan  ma- kanan  didapatkan  hasil  yaitu  penampilan  makanan berhubungan  dengan  kepuasan  penyelenggaraan  ma- kanan  dengan  nilai  ρ  =  0,006,  citarasa  makanan berhubungan  dengan  kepuasan  penyelenggaraan  ma- kanan dengan nilai ρ = 0,000 dan variasi menu berhub- ungan  dengan  kepuasan  penyelenggaraan  makanan dengan nilai ρ = 0,009

## D. PEMBAHASAN Penampilan Makanan
Berdasarkan  hasil  analisis  menggunakan  uji Fisher’s  Exact yang  dilakukan  terhadap  penampilan makanan dengan kepuasan narapidana terhadap penye- lenggaraan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Ke- las IIA Palu, didapatkan hasil nilai ρ = 0,006 sehingga ρ <  0,05  maka  Ho pada  penelitian ini ditolak, artinya bahwa    ada  hubungan  penampilan  makanan  dengan kepuasan  narapidana  terhadap  penyelenggaraan  ma- kanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas IIA Palu.
Penampilan  makanan  sangat  mempengaruhi penerimaan  makanan.  Hal  ini  karena  variasi  warna yang baik akan meningkatkan selera makan sehinggga meningkatkan  penerimaan  makanan.  Selain  aspek warna,  aspek  besar  porsi  dan  bentuk  makanan  sangat mempengaruhi  selera  makan.  Apabila  makanan  terse- but  terlalu  besar  atau  terlalu  kecil  akan  sangat mempengaruhi terhadap penerimaan makanan. Sehing- ga besar porsi yang sesuai akan berpengaruh terhadap penerimaan makanan. Begitu juga dengan bentuk ma- kanan  yang  disajikan,  semakin  beragam  bentuk  dan potongan  makanan  akan  semakin  menambah  selera makan.  Selera  makan  yang  baik  menunjukkan  bahwa konsumen  puas  terhadap  pelayanan  makanan  yang disediakan oleh pihak penyelenggara (Wood, 1988).
Penelitian  ini  sejalan  dengan    penelitian  sebe- lumnya pada pasien di rumah sakit militer Turki yang menemukan adanya  hubungan antara  penampilan  ma- kanan dengan kepuasan pasien terhadap pelayanan ma- kanan  yang  disajikan  rumah  sakit  (ρ value 0,014  < 0,05) (Sahin,2006). Warna makanan yang menarik pa- da  waktu  penyajian  makanan  atau  kombinasi  warna yang  menarik  antara  lauk  hewani,  lauk  nabati,  dan sayuran akan meningkatkan kepuasan (Asrina, 2012).
Citarasa Makanan Berdasarkan  hasil  analisis  menggunakan  uji Fisher’s  Exact yang  dilakukan  terhadap  citarasa  ma- kanan  dengan  kepuasan  narapidana  terhadap  penye- lenggaraan makanan di Lembaga Pemasyarakatan Ke- las IIA Palu, didapatkan hasil nilai ρ = 0,000 sehingga ρ <  0,05  maka  Ho pada  penelitian ini ditolak, artinya bahwa  ada hubungan citarasa makanan dengan kepua- san  narapidana  terhadap penyelenggaraan  makanan di Lembaga Pemasyarakatan Kelas IIA Palu.
Penilaian  terhadap  citarasa  makanan  di- pengaruhi  oleh  indera  penciuman,  indera  pengecapan dan  indera  penglihatan.  Makanan  yang  memiliki  cita- rasa  yang  baik  adalah  makanan  yang  penampilannya menarik  dan  memiliki  rasa  yang  baik  juga  (Santoso, 2004).  Rasa  makanan  dapat  mempengaruhi  selera makan konsumen. Selera makan ini akan berpengaruh terhadap daya terima makanan konsumen. Jadi, apabila selera  makan  baik,  daya  terima  makanpun  menjadi baik.  Juga  sebaliknya,  apabila  selera  makan  kurang
baik, maka daya terimapun menjadi kurang baik. Daya terima  makan  menunjukkan  kepuasan  terhadap  ma- kanan  yang  disediakan.  Jadi,  apabila  daya  terima makan baik, maka konsumen merasa puas terhadap pe- layanan  makan.  Juga  sebaliknya,  apabila  daya  terima makan  kurang  baik,  maka  konsumen  merasa  kurang puas terhadap pelayanan makan (Khan, 1987). Tingkat pelayanan yang pasti dan memuaskan akan meningkat- kan kepuasan konsumen (Yoestini, 2007).
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  dengan penelitian  sebelumnya,  yang  menyatakan  bahwa  cita- rasa  makanan  berhubungan  dengan  kepuasan  pasien diruang penyakit dalam ruang bersalin RSUD Mandau Duri dengan nilai ρ value 0,000 < 0,05(Ernalia, 2014). Hal  yang  sama  juga  didapatkan  penelitian  lainnya yang menyatakan penilaian rasa makanan yang kurang mempengaruhi  kepuasan  siswa  terhadap  makanan yang  disediakan  pihak  penyelenggara  makanan,  di- mana  mayoritas  siswa  menunjukkan  tidak  puas (Ode, 2013). Variasi Menu Berdasarkan  hasil  analisis  menggunakan  uji Fisher’s  Exact yang  dilakukan  terhadap  variasi  menu dengan  kepuasan  narapidana  terhadap  penyeleng- garaan  makanan  di  Lembaga  Pemasyarakatan  Kelas IIA Palu, didapatkan hasil nilai ρ = 0,009 sehingga ρ < 0,05 maka Ho pada penelitian ini ditolak, artinya bah- wa   ada  hubungan variasi  menu dengan kepuasan na- rapidana  terhadap  penyelenggaraan  makanan  di  Lem- baga Pemasyarakatan Kelas IIA Palu.
Variasi  menu  atau  hidangan  merupakan  salah satu  faktor  yang  menentukan  tingkat  penerimaan  ma- kanan konsumen. Variasi menu akan merangsang sel- era makan, makanan bervariasi akan menambah gairah untuk makan, akibatnya makanan yang disajikan akan dapat dihabiskan (Moehyi,1992).
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  dengan penelitian sebelumnya, yang menyatakan bahwa varia- si menu berhubungan dengan kepuasan konsumen yai- tu  dengan  ρ value 0,001  <  0,05 (Purba,  2013). Penelitian  ini  juga  sejalan  dengan  penelitian  lainnya yang menyatakan variasi makanan akan meningkatkan
kepuasan  pasien  terhadap  pelayanan  makanan  rumah sakit (Chung, 2007).

## E. KESIMPULAN
Penampilan makanan, citarasa makanan dan variasi menu  berhubungan  dengan  kepuasan  narapidana  ter- hadap  penyelenggaraan  makanan.  Adapun  saran  yang dapat  diberikan  pada  penelitian  ini  yaitu  diharapkan kepada  pihak  penyelenggara  pelayanan  makanan  di Lembaga  Pemasyarakatan Kelas IIA  Palu tetap  mem- pertahankan  bahkan  lebih  meningkatkan  pelayanan makanan  yang  disediakan  dengan  cara  melakukan pelatihan kepada pengelola makanan tentang cara pen- golahan  makanan  yang  baik  dan  memperhatikan  hy- giene sanitasi pengolahan makanan, sehingga diharap- kan  asupan  makan  narapidana  terpenuhi  melalui  ma- kanan yang baik.

## F. DAFTAR PUSTAKA
Asrina,  2012,  ‘ Gambaran  Tingkat  Kepuasan  Siswa Terhadap Mutu Hidangan di Asrama SMA Negeri 2 Tinggimoncong (Sekolah Andalan Sulsel) Kabu- paten Gowa Provinsi Sulsel’ , Skripsi, Universitas Hasanuddin, Makassar. Chung,  S,  H,  Yeom,  H,  S,  &  Sohn,  C,  M,  2007, The Improvement of Hospital Food Service in Quality and  Costumer  Satisfication  by  Using  6 - sigma Strategy ,  Journal  of  Korean  Diet  Assoc,  vol.  13, no. 4, page 331-344.
Ernalia,  Y,  2014, Faktor - Faktor  yang  Berhubungan dengan Kepuasan Pasien Di Ruang Penyakit Da- lam  dan  Ruang  Bersalin  Terhadap  Pelayanan Makanan  Pasien  Di  RSUD  Mandau  Duri , Jurnal Gizi, vol. 3, no. 1, hal 36-47. Khan,  Mahmood,  1987, Food  Service  Operation ,  An Avi Book, New York. Marwati,  2010, Keamanan  Pangan  dan  Penyeleng- garaan  Makanan ,  [http://staff.uny.ac.id/sites/ default/files/Keamanan%20Pangan.pdf].
Moehyi, S, 1992, Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga , Bhratara, Jakarta.
Tabel 1 Hubungan Penampilan Makanan, Citarasa Makanan dan Variasi Menu Dengan Kepuasan Narapi- dana di Lembaga Pemayarakatan Kelas IIA Palu
Kepuasan Penyelenggaraan Makanan Total Ρ Kurang Puas Puas n % n % Penampilan Makanan Kurang Baik 6 30,0 14 70,0 20 0,006 Baik 3 4,9 58 95,1 61 Citarasa Makanan Kurang Baik 6 50,0 6 50,0 12 0,000 0,009 Baik 3 4,3 66 95,7 69 Variasi Menu Kurang Baik 5 33,3 10 66,7 15 Baik 4 6,1 62 93,9 66
Mukrie,  N,  A,  Ginting,  Iskari,  N,  Augustina,  H,  & Ningsi,  B,  1990, Manajemen  Pelayanan  Gizi  In- stitusi Dasar , Akademi Gizi, Depkes RI, Jakarta. Ode,  W,  A,  Djunaidi,  M,  D,  &  Yustini,  2013, Gam- baran  Tingkat  Kepuasan,  Siswa  terhadap  Mutu Hidangan  pada  Penyelenggaraan  Makanan  di Sekolah Polisi Negara (SPN) Batua Polda Sulses Tahun 2013 , Jurnal Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, vol. 3, no. 2. Purba,  R,  B,  Grace,  K,  &  Alfa  C,  L,  2013, ‘Faktor - Faktor  yang  Berhubungan  dengan  Tingkat Kepuasan Pasien pada Penyelenggaraan di BLU IRINA C Rumah Sakit Umum Pusat Prof. DR. R.D Kandau  Manado’, Skripsi, Fakultas  Kesehatan Masyarakat Sam Ratulangi Manado, Manado.
Sahin,  B,  Cesim,  D,  Abdul,  K,  T,  &  Yusuf  C,  2006, Factors Affecting Satisfaction Level with the Food Services  in  a  Military  Hospital .  Journal  Medical
System, vol 30, no. 5, page 381-387.
Santoso, S, & Anne, L, R, 2004. Kesehatan dan Gizi,
PT. Rineka Cipta, Jakarta. Suryawati,  C,  2004, Kepuasan  Pasien  Rumah  Sakit
(Tinajauan  Teoritis  dan  Penerapannya  Pada Penelitian , Jurnal Manajemen Pelayanan
Kesehatan, vol. 7, no. 4, hal. 189-194. Wood, L, & West, B, B, 1988, Foodservice In Institu- tions  Sixth  Edition ,  Macmilian  Publishing  Com- pany, New York.
Yoestini,  Bayu,  H,  M,  Rini,  N,  &  Mustofa,  K,  2007, Analisis Pengaruh Kualitas Produk  dan Kualitas Layanan  terhadap  Kepuasan  Konsumen  (Studi Kasus  pada  Perumahan  Puri  Mediterania  Sema- rang) ,  Jurnal  Studi  Manajemen  dan  Organisasi, vol. 4, no. 2, hal. 92.