Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Potensi daging buah pisang dan kulit pisang (Musaceae) untuk peningkatan kualitas roti dan kue
Potential of banana pulp and banana peel (Musaceae) to improve the quality of bread and cake
Fransisca Krista Arinta 1 , Franciscus Sinung Pranata 1 , Yuliana Reni Swasti 1
1 Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta *E-mail korespondensi: sinung.pranata@uajy.ac.id
Informasi Artikel: Dikirim: 12/01/2021; disetujui: 20/07/2021; diterbitkan: 20/09/2021

## ABSTRACT
Banana  is  a  plant  that  grows  in  a  several  countries,  particularly  in  Indonesia.  Since banana  is  susceptible  to  mechanical  damage  and  has  a  short  shelf  life,  thus  banana need  to  be  processed  into  flour.  Dietary  fiber,  starch,  vitamins,  minerals,  and antioxidants can all  be contained in banana flesh and skin. The aim of  this Literature Review  is  to  evaluate  the  potential  of  banana  pulp  and  banana  peels  to  improve  the quality  of  bread  and  cakes.  The  Literature  Review  examines  and  evaluates  research findings related to the potential of banana flesh and banana peels to improve the quality of  bread  and  cakes  using  a  narrative  method.  The  best  increase  in  fiber  content  in banana  peel  flour  on  cukke  cake  was  8.5%  when  bread  and  cake  products  with  fruit pulp  and  banana  peel  flour  were  combined.  The  best  sensory  properties  were  5,63  ± 1.15% for flavor, 6,29 ± 0,86% for texture, 5,25±1,33% for color, and 5,63±1,12% for overall, especially muffin products (banana pulp and banana peel). The best outcome of raising bread volume on  Mantou banana  flesh  was 6,77±0,63  mL/g 1 .  To  maintain  the sensory and physical properties of bread and cakes, banana flour (including flesh and peel) can be applied to food products at a concentration of 10-15%.
Keywords : banana flesh, banana peel, fiber, bread, cake

## ABSTRAK
Pisang  merupakan  tanaman  yang  dapat  dijumpai  di  beberapa  negara  terutama  di Indonesia.  Buah  pisang  rentan  terhadap  kerusakan  mekanis  dan  daya  simpan  rendah, sehingga  perlu  diolah  menjadi  tepung.  Daging  buah  pisang  dan  kulitnya,  memiliki kandungan  serat  pangan,  pati,  vitamin,  mineral  dan  antioksidan.  Tujuan Literature Review ini untuk mengevaluasi  mengenai potensi daging buah pisang dan kulit pisang untuk  peningkatan  kualitas  roti  dan  kue.  Penelitian Literature  Review menggunakan metode naratif  yang  mengkaji dan  menganalisis hasil  penelitian  terkait  potensi  daging buah pisang dan kulit pisang untuk peningkatan kualitas roti dan kue . Produk roti dan kue  dengan  penambahan  tepung  daging  buah  maupun  kulit  pisang  memberikan  hasil peningkatan kandungan serat terbaik pada tepung kulit pisang pada bolu cukke sebesar 8,5%.  Hasil  terbaik  pada  sifat  sensori  rasa  sebesar  5,63±1,15%,  tekstur  sebesar 6,29±0,86%,  warna  sebesar  5,25±1,33%  dan  keseluruhan  sebesar  5,63±1,12%  yaitu produk muffin daging buah dan kulit pisang. Hasil terbaik peningkatan volume roti pada Mantou daging buah pisang  sebesar  6,77±0,63 mL/g 1 %.  Tepung pisang (daging buah maupun  kulit)  dapat  diaplikasikan  pada  produk  pangan  dengan  konsentrasi  10-15% untuk menjaga sifat sensori dan fisik roti dan kue.
Kata Kunci: daging buah pisang, kulit pisang, serat, roti, kue

## PENDAHULUAN
Produk bakery yang  dikenal  luas  dan sudah menjadi bagian konsumsi sehari – hari masyarakat  antara  lain  roti  dan  kue. Pembuatan roti dan kue menggunakan bahan dasar  tepung  gandum.  Warna  tepung  putih berasal dari pengolahan biji-biji gandum utuh yang  diproses,  sehingga  menyebabkan  zat gizi  yang  terkandung  akan  menurun (Baba et al ., 2015).
Saat  ini    kebutuhan  manusia  akan pangan yang berkualitas tinggi dan sehat atau disebut pangan fungsional mengalami peningkatan  (Baba et  al .,  2015).  Salah  satu bahan  pangan yang  berpotensi  untuk digunakan adalah pisang. Pemanfaatan daging  buah  maupun  kulit  pisang  sebagai substitusi  tepung  gandum  diharapkan  dapat memberikan nilai gizi tambahan pada produk makanan (Salih et al. , 2017).
Daging  buah  pisang  mentah  memiliki kandungan pati yang tinggi, sedangkan untuk daging  buah  pisang  matang  memiliki kandungan gula yang tinggi untuk memberikan  cita  rasa  yang  manis  pada produk  makanan  (Salih et  al .,  2017).  Pisang (Musaceae) sebagai sumber energi yang kaya akan  karbohidrat  sebesar  22-32%  dari  bobot daging  buah.  Selain  itu,  daging  pisang  kaya akan  vitamin  A,  B6  dan  C  juga  mineral khususnya  kalium,  magnesium,  fosfor  dan folat  (Adebayo-Oyetoro,  Ogundipe  dan Adeeko,  2016).  Kulit  pisang  menyumbang 47-50%  dari  berat  total  daging  buah  pisang, namun  penggunaan  kulit  pisang  di  industri pangan  belum  banyak  dilakukan,  biasanya hanya  dimanfaatkan  sebagai  pakan  ternak maupun  pupuk  (Gomes,  Ferreira  dan Pimental, 2016).
Menurut statistik FAO, Asia merupakan  penghasil  pisang  terbesar  yaitu 54,4%  dari  produksi  dunia  dan  rata-rata konsumsi  pisang  sebesar  12  kg  per  kapita (Khoozani,  Birch  dan  Bekhit,  2020),  namun dari total produksi, sekitar 40% hilang hanya pada  masa  pascapanen  (Gomes,  Feerira, Pimentel,  2016).  Pengolahan  pisang  (daging buah maupun kulitnya) menjadi tepung dapat meningkatkan  masa  simpan  (Hardisari  dan
Amaliawati,  2016).  Tujuan  dari  penulisan Literature Review ini adalah untuk mengevaluasi  mengenai potensi daging buah pisang  dan  kulit  pisang  untuk  peningkatan kualitas roti dan kue terhadap kualitas kimia, sensori dan fisik .

## ISI

## 1. Roti dan kue
Produk bakery telah dikonsumsi secara luas seperti produk roti dan kue (Malik et al. , 2006).  Roti  adalah  adonan  yang  dipanggang hasil dari campuran tepung, garam, gula, ragi dan air serta bahan tambahan lainnya seperti lemak,  susu,  telur,  dan  bahan  yang  dapat ditambahkan  (Adebayo-Oyetoro,  Ogundipe dan  Adeeko,  2016),  sedangkan  kue  adalah produk  makanan  manis  yang  mengandung lebih banyak gula (Malik et al ., 2006). Proses pembuatan  roti  terdiri  dari  pencampuran bahan, menguleni menjadi adonan, mengistirahatkan adonan untuk proses fermentasi  ( proofing ),  pembentukan  adonan dan  pemanggangan  (Baba et  al .,  2015). Pembuatan  kue dilakukan dengan  mengocok mentega  dan  gula  untuk  menghasilkan  busa ringan, penambahan susu bubuk skim, tepung terigu,  telur,  soda  kue, baking  powder , penambahan  air,  lalu  formulasi  adonan  cair, kemudian  adonan cair  ditempatkan di  dalam wadah dan dioven (Malik et al ., 2006).
2. Pisang dan kandungan zat gizi pisang

## 2.1 Jenis pisang
Di  berbagai  negara  terdapat  beragam varietas  tumbuhan  pisang,  yang  sebagian tumbuh di daerah tropis Asia,  IndoMalaysia, Australia  dan  diseluruh  negara  tropis  dan subtropis  seperti  Brazil,  India,  Filipina,  dan Thailand  (Imam  dan  Akter,  2011).  Pisang umumnya terdiri dari sejumlah spesies dalam genus Musa dari famili Musaceae (Khoozani, Birch dan Bekhit, 2020). Genus Musa dibagi menjadi  4  bagian  berdasarkan  jumlah kromosom  yaitu Eumusa,  Rhodochlamys, Australimusa dan Callimusa . Emusa merupakan  bagian  terbesar  dan  paling  luas penyebaran.  Beberapa  spesies  dari Emusa adalah Musa  acuminata Colla  atau Musa cavendishii , Musa  paradisiaca dan Musa
sapientum ,  sedangkan  untuk Australimus salah satu spesiesnya adalah Musa troglodytarum L.  yaitu  Pisang  Fe’i  (Pereira dan Maraschin, 2015).
2.2. Daging buah pisang dan kulit pisang Daging buah dan kulit pisang mengandung mineral berupa natrium, kalium,  kalsium,  zink,  mangan,  rubidium, tembaga,  fosfor,  magnesium  dan  besi. Kandungan mineral yang paling tinggi adalah kalium  (Khoozani,  Birch  dan  Bekhit,  2020). Selain  itu  juga  terdapat  kandungan  vitamin C,  B, A, dan E (Khoozani Birch dan Bekhit, 2019).  Kandungan  serat  pangan pada  pisang berupa lignin, selulosa (Moniharapon, Picauly  dan  Lelmalaya,  2018),  pektin  (0,7- 1,2%)  (Mohapatra,  Mishra  dan Sutar,  2010), hemiselulosa  (Segundo et  al., 2017 ) ,  inulin sekitar  ±  1g/100g    dan  frukto-oligosarida (FOS)  (Hardisari  dan  Amaliawati,  2016). Kulit  pisang  memiliki  kadar  serat  pada bagian  lignin  (6-12%),  selulosa  (7,6-9,6%) pektin  (10-21%),  dan  hemiselulosa  (6,4- 9,4%) (Mohapatra, Mishra dan Sutar, 2010).
3. Tepung pisang (daging buah dan kulit)

## 3.1. Pra perlakuan pembuatan tepung pisang
Daging  buah  pisang  dan  kulit  pisang dapat  dimanfaatkan  dan  diolah  menjadi tepung  untuk  bahan  pangan,  sehingga  dapat meningkatkan  masa  simpan  (Hardisari  dan Amaliawati, 2016). Sebelum proses pengeringan  pisang,  perlakuan  awal  yang
dapat  dilakukan  untuk  mengurangi  reaksi pencokelatan  pada  tepung  yaitu  dilakukan proses  pemanasan,  melakukan  perendaman kulit  pisang  dengan  menggunakan  natrium metabisulfit,  asam  sitrat,  asam  askorbat sebagai inhibitor pencokelatan kimia (Tabel 1).
Proses  pemanasan  pada  pisang  efektif dapat menghambat pencokelatan pada pisang, namun pemberian perlakuan gabungan  antara  metabisulfit  dan  asam askorbat  merupakan  metode  yang  paling efektif  (Guessan,  Kouadio  dan  Gonnety, 2018).  Asam  askorbat  mereduksi  kembali o- kuinon  yang  terbentuk  menjadi  senyawa difenol  dan  asam  askorbat  akan  melepaskan 2  molekul  hidrogennya  dengan  membentuk dehidroasam askorbat. Terbentuknya senyawa  fenol  kembali  akan  menyebabkan pembentukan  melanin  dari  kuinon  tidak berlangsung (Mardiah, 2011)
Mekanisme  natrium  metabisulfit  yaitu inhibisi searah reaksi enzimatik, dan pembentukan produk tambahan antara sulfite dan  o-kuinon,  sehingga  membalikan  arah reaksi  enzimatik  (Wardhani , Yuliana  dan Dewi,  2016).  Daging  buah  pisang  yang masih mentah (kulit pisang hijau) menghasilkan  warna  tepung  kuning  pucat (cream) dan matang (kuning) memiliki warna tepung cokelat muda  (Alkarkhi et al ., 2011). Kulit  pisang  menghasilkan  warna  tepung kecokelatan (Aryani, Mu'awanah dan
Widyantara, 2020).
Tabel 1. Indeks pencokelatan pada pemberian perlakuan pisang
Perlakuan Konsentrasi (mg/100 g) Indeks Pencokelatan Sumber Kontrol 0 43,3 ± 0,5 5 Guessan Kouadio dan Gonnety, 2018 Metabisulfit dan asam askorbat 5 : 50 9,5 ± 1,2 2 7 : 50 4,9 ± 0,7 1 Pemanasan 60°C; 35 menit + asam sitrat dan asam askorbat 40 : 50 13, 9 ± 0,7 4 50 : 50 11, 8 ± 0,1 3
Keterangan: Angka superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (α = 5%)

## 3.2. Pembuatan tepung pisang (daging buah dan kulit)
Tabel 2. Hasil Tepung dengan Metode Oven dan Freeze Drying Parameter Metode Oven Metode Freeze Drying Sumber Kelembaban 5,09 g/100g 1 5,27 g/100g 1 Khoozani et al ., 2020 Karbohidrat 84,62 g/100g 1 84,61 g/100g 1 Protein 4,17 g/100g 1 3,97 g/100g 1 Indeks Pencokelatan 105,41± 3,59 2 53± 1,09 1 Vu, Scarlett dan Vuong, 2017 Keterangan:  Angka superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (α = 5%)
Proses  pembuatan  tepung  dengan metode  oven  dilakukan  dengan  cara  pisang (daging  buah  maupun  kulit)  dicuci  terlebih dahulu,  lalu  ditiriskan  dan  dicelupkan  ke dalam  senyawa  atau  dilakukan  pemanasan untuk  mengurangi  pencokelatan.  Daging buah  maupun  kulit  pisang      di  potongan setebal 2 mm (Khoozani et al. , 2020). Pisang dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu  suhu  60°C  selama  24  jam,  selanjutnya hasil  yang  sudah  kering  digiling  dan  diayak (Alkarkhi et al ., 2011).
Metode freeze drying dilakukan dengan tahapan  pisang  (daging  buah  dan  kulitnya) dicuci  terlebih  dahulu,  dicelupkan  ke  dalam senyawa  atau  dilakukan  pemanasan  untuk mengurangi  pencokelatan.  Pisang   dipotong- potong  lalu  diletakkan  diatas  nampan stainless dan ditempatkan di  dalam air blast freezer pada  suhu  -30°C  selama  4  jam kemudian dipindahkan ke dalam freeze-dryer dan  dikeringkan  selama  48  jam.  Pisang  lalu digiling  dan  diayak  (Khoozani,  Birch  dan Bekhit,  2020). Produk tepung  pisang
menunjukkan  kandungan  gizi  yang    tidak berbeda jauh antara metode oven dan metode freeze  drying .  Hasil  indeks  pencokelatan pada tepung menunjukkan bahwa penggunaan  metode freeze  drying memiliki hasil  indeks  pencokelatan  yang  lebih  rendah dibandingkan  dengan  metode  oven  (Vu, Scarlett dan Vuong, 2017).

## 4. Kandungan  gizi  pada  tepung  daging buah pisang dan kulit pisang
Pisang  sebagai  buah  klimaterik  akan mengalami proses pematangan seperti perubahan  warna  kulit,  pati  yang  dikonversi menjadi  gula,  hilangnya  rasa  getir  dan perubahan  komposisi  gizi    (Adi,  Oduro  dan Tortoe,  2019).  Namun  tahap  pematangan tidak  mempengaruhi  kandungan  kimia  dari jenis  pisang  secara  konsisten  (Emaga et  al ., 2008).  Beberapa  komposisi  kandungan  gizi tepung  daging  buah  dan  kulit  pisang disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kandungan gizi tepung daging buah dan kulit pisang
Parameter Daging Buah Kulit Buah Sumber Mentah Matang  Mentah  Matang Serat Pangan (%) 15,5 18,99 43,68 50,84 Ramli et al ., 2009 Pati Resisten (%) 52,88 12,19 8,57 2,58 Kalsium (mg/100g) 140 16,8 50 43,3 Salih et al. , 2017
Kalium (mg/100g)
376,6 316,6 303,3 300 Vitamin C (mg/100g) 0,09 0,09 0,09 0,18 Total Gula (%) 3,21 13 4 15 Flavonoid (mg CE/100g) 281,18 196,45 389,33 225,01
Tepung  pisang  dapat  diolah  dengan menggunakan pisang yang masih mentah dan matang. Tepung pisang mentah mengandung pati  resisten  dan  vitamin  yang  lebih  tinggi
dibandingkan dengan  tepung pisang  matang, sehingga  akan  memberikan  keuntungan terkait  komponen  yang  tidak  dapat  dicerna seperti  pati  resisten.  Tepung  pisang  matang
memiliki  kandungan  gula  yang  tinggi dibandingkan dengan  tepung pisang  mentah, sehingga  dapat  memberikan  cita  rasa  yang manis  pada  produk  makanan  (Salih et  al ., 2017).  Serat  pangan  atau dietary  fiber merupakan  karbohidrat  (polisakarida)  dan lignin  yang  tidak  dapat  dihidrolisis  oleh enzim  pencernaan  manusia,  sehingga  akan
sampai di  usus besar  (kolon) dalam  keadaan utuh  (Aryani,  Mu'awanah  dan  Widyantara, 2020).  Menurut Institute  of  Medicine menyarankan  asupan  serat  harian  untuk masyarakat berdasarkan kategori umur berkisar  antara  19  gram  hingga 38  gram  per hari  (Quagliani  dan  Felt-Gunderson,  2017) (Tabel 4).
Tabel 4. Rekomendasi asupan serat harian oleh Insitute of Medicine Umur (tahun) Serat Pangan DRI (g/d) Anak-anak 1-3 19 4-8 25 Wanita 9-13 26 14-18 26 19-50 25 50+ 21 Laki-Laki 9-13 31 14-18 38 19-50 38 50+ 30 Keterangan : DRI : Dietary Reference Intake (Referensi asupan Diet) *Asupan yang mencukupi untuk serat yaitu 14 g/1000 kcal asupan per hari
4.1. Serat  pangan  tidak  larut  pada  daging buah dan kulit pisang
Selulosa  merupakan  komponen  dinding sel utama pada tumbuhan dengan rantai linier tidak  bercabang  polimer  glukosa  dengan ikatan β-1,4 glikosidik. Hemiselulosa merupakan  polisakarida  dinding  sel  yang larut oleh larutan alkali setelah menyerap air dan  polisakarida  pektin  dan  memiliki  gugus glukosa  dengan  ikatan  β-1,4  glikosidik namun  berbeda  dengan  selulosa  karena memiliki  ukuran  yang  lebih  kecil  dan memiliki  variasi  gula  serta  umumnya bercabang.  Lignin  merupakan  dinding  sel non  karbohidrat.  Kompleks  polimer  fenil propana ikatan silang (Dhingra et al ., 2012). Serat  pangan  tidak  larut  dalam  saluran pencernaan  manusia  tidak  akan  larut  dalam air  dan  tidak  membentuk  gel.  Serat  tidak larut  akan  meningkatkan  massa  feses, ekskresi  asam  empedu  dan  menurunkan waktu  transit  pada  usus,  serta  mengurangi potensi zat sitotoksik melalui penenceran zat di  dalam  usus  besar.  Serat  makanan  tidak larut  lebih  banyak  terdapat  dalam  makanan dibandingkan  dengan  serat  pangan  larut (Mudgil, 2017).
4.2. Serat  pangan  tidak  larut  pada  daging buah dan kulit pisang Pektin merupakan kelompok polisakarida  kompleks  dengan  asam  D- galakturonat  penysusun  utamanya  (Dhingra et  al .,  2012).  FOS  tersusun  atas  2-10  unit monomer  fruktosa  dengan  ikatan  β-(2-1) glikosidik dan satu monomer glukosa dengan ikatan  α-(2-1)  glikosidik  pada  ujungnya (Yuliana,  Kusdiyantini  dan  Izzati,  2014). Inulin merupakan polisakarida yang mengandung  glukosa,  fruktosa,  sukrosa  dan polisakarida  (Hardisari  dan  Amaliawati, 2016).  Salah  satu  serat  pangan  yang  juga penting dalam pisang yaitu pati resisten yang merupakan  fraksi  pati  yang  dapat  mengatur luminal  pencernaan  yang  secara  khusus mengatur  proses  pencernaan  menjadi  lebih lambat  karena  tahan  terhadap  hidrolisis enzim di pencernaan  (Segundo et  al. ,  2017). Tepung pisang memiliki  pati resisten tipe II yang  akan  diubah  menjadi  pati  resisten  tipe III  selama  proses  pemanggangan  atau pendinginan (Segundo et al ., 2020).
Serat  pangan  larut  bersifat  prebiotik akan  melewati  proses  pencernaan  di  dalam usus  halus,  sehingga  mudah  difermentasi
oleh  mikroflora  usus  besar  menghasilkan asam  lemak  rantai  pendek  (SCFA).  Serat larut yang telah larut air dapat memiliki efek viskositas  yang  akan  membentuk  gel  kental, menyebabkan  penurunan  respon  glikemik  . Selain  itu,  membantu  dalam  meningkatkan waktu  transit,  sehingga  penyerapan  glukosa menjadi lebih lambat (Mudgil, 2017).
5. Pengaruh  penambahan  tepung  pisang (daging buah dan kulit) pada pengujian  kimia,  sensori,  dan  fisik produk roti dan kue
5.1. Pengaruh  penambahan  tepung  pisang (daging buah dan kulit) pada pengujian kimia produk roti dan kue Pengaruh  penambahan  tepung  pisang (daging  maupun  kulit)  terhadap  kandungan nutrisi disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh penambahan tepung pisang terhadap sifat kimia roti dan kue
Tepung Produk Kadar (%) Total Serat Pangan (g/100 g atau %) Pati Resisten (%) Polifeno l (mg GA /100 g) Sumber Daging buah dan Kulit Roti Pang- gang 0 10,20±0,70 3 NT NT Gomes, Ferreira dan Pimentel, 2016 10 12,86±0,83 2 NT NT 20 17,03±0,92 1 NT NT Muffin 0 3,86 2 0,67 2 NT Soto-Maldonado, Concha-Olmos dan Zuniga-Hasen, 2020 50 9,48 1 0,98 1 NT Daging Buah Brown- ies
0 6,1 2
NT NT Moniharapon, Picauly dan Lelmalaya, 2018 25 7,6 1 NT NT 50 7,7 1 NT NT 75 7,8 1 NT NT Sponge Cake 0 0,28 3 NT 20,26 3 Segundo et al ., 2017 20 0,56 2 NT 49,08 2 40 0,81 1 NT 77,70 1 Kulit Bolu cukke 0 12,46 2 NT NT Manjilala, Ekariskawati dan Ipa, 2019 10 20,96 1 NT NT
Keterangan:  Angka superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (α=5%).
Penggunaan  tepung  daging  buah  dan kulit pisang belum  matang   pada produk roti panggang  meningkatkan  kadar  serat  pangan produk roti panggang sebesar 6,83% dibandingkan  kontrol  (Gomes,  Ferreira  dan Pimentel,  2016),  sedangkan  untuk  produk muffin dengan  menggunakan  tepung  daging buah  dan  kulit  pisang  terlalu  matang mengalami  peningkatan  sebesar  5,62%  dan pati  resisten  sebesar  0,31  %    dibandingkan dengan  kontrol  (Soto-Maldonado,  Concha- Olmos dan Zuniga-Hansen, 2020). Penggunaan  tepung  daging  buah  pisang
matang  meningkatkan  kadar  serat  pangan pada produk brownies sebesar 1,7%
(Moniharapon,  Picauly  dan  Lelmalaya, 2018), sedangkan untuk  produk sponge cake sebesar  0,53%  (Segundo et  al. ,  2017). Penggunaan  tepung  pisang  matang  akan meningkatkan  kadar  total  gula  pada  produk karena  karbohidrat  yang  terkandung  dalam buah  pisang  akan  terhidrolisis  menjadi  gula sederhana (Moniharapon, Picauly dan Lelmalaya,  2018).  Penggunaan  tepung  kulit pisang  meningkatkan  kadar  serat  pangan produk bolu cukke sebesar 8,5%
dibandingkan kontrol (Manjilala,
Ekarisakawati dan Ipa, 2019).
Konsumsi  produk  diperlukan  untuk memenuhi  kebutuhan  serat  per  hari  wanita pada masing- masing produk yaitu untuk roti panggang  sebesar  1,5  potong muffin 5 potong, brownies 3  potong, sponge  cake 25 potong dan bolu cukke 1 potong.  Kebutuhan serat  per  hari  pria    untuk  roti  panggang sebesar  2  potong, muffin 8  potong  potong. brownies 5  potong, sponge  cake 38  potong. dan  bolu  cukke  sebesar  2  potong.    Hal  ini
disesuaikan  dengan  rekomendasi    asupan serat  harian  untuk  wanita  sebesar  25  g/hari dan  pria  sebesar  38  g/hari  (Quagliani  dan Felt-Gunderson, 2017).
5.2. Pengaruh  penambahan  tepung  pisang (daging buah dan kulit) pada pengujian sensori produk roti dan kue Pengaruh  penambahan  tepung  pisang (daging  maupun  kulit)  terhadap  kandungan nutrisi disajikan pada Tabel 6
Tabel 6. Pengaruh penambahan tepung pisang terhadap sifat sensori roti dan kue
Te- pung Produk (%) Nilai Kesukaa n Rasa Tekstur War- na Keseluruh -an Sumber Daging buah dan Kulit Roti Pang- gang 0 1 -9 7,93±1,09 1 7,91±1,15 1 NT 8,17±1,02 1 Gomes, Ferreira dan Pimentel, 2016 10 7,96±1,24 1 8.00±1,53 1 NT 8.10±1,02 1 20 7,73±1,41 1 7,79±1,34 1 NT 7.79±1,34 1
Lanjutan Tabel 6. Pengaruh penambahan tepung pisang terhadap sifat sensori roti dan kue
Te- pung Produk (%) Nilai Kesuka- an Rasa Tekstur War- na Keseluruh- an Sumber Daging buah dan Kulit Muffin 0 1-6 5,21±1,08  5,08±1,13 6,42±1, 07 6,27±0,92 Soto- Maldonado, Concha- Olmos dan Zuniga- Hansen, 2020 50 5,63±1,15  6,29±0,86 5,25±1, 33 5,63±1,12 Daging Buah Brown- ies 0 2,46 1
2,66 1 3,13 1 2,60 1 Moniharapo, Picauly dan Lelmalaya, 2018 25 2,66 1 3,30 1 3,03 1 3,16 2 50 2,33 1 2,53 12 2,83 1 2,30 1 75 2,30 1 2,03 2
3,0 1
2,13 1 Sponge Cake
0
1 -9 7,49 1 7,24 1
NT 7,65 1
Segundo et al. , 2017 20 NT NT NT NT 40 5,71 2 6,17 2 NT 5,64 2 Kulit Bolu cukke 0 NT NT NT NT Manjilala, Ekariskawati dan Ipa, 2019 10 NT NT NT NT
Keterangan:  Angka superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (α = 5%).
Berdasarkan hasil sensori yang diperoleh  (Tabel  6),  menunjukkan  hasil  rasa dan  tekstur  produk  roti  panggang    dengan penambahan  tepung  daging  buah  dan  kulit pisang  hijau  memiliki    hasil  sensori  tekstur rasa  dan  kesukaan  keseluruhan    yang  dapat
diterima  serta  disukai  seperti  produk  roti kontrol karena menunjukkan nilai penerimaan  yang  tidak  beda  signifikan (Gomes,  Ferreira  dan  Pimentel,  2016).  Hasil sensori muffin memiliki rasa dan tektur yang lebih  disukai  dibandingkan  dengan  kontrol
dengan  nilai  hedonik  perlakuan sangat  suka, namun  untuk  kesukaan  keseluruhan  lebih rendah  dibanding  kontrol  (Soto-Maldonado, Concha-Olmos  dan  Zuniga-Hansen,  2020). Hasil  sensori brownies memiliki  rasa  pada perlakuan  penambahan  tepung  daging  buah pisang  dan  kontrol  menunjukkan  hasil  yang tidak berpengaruh nyata yang secara deskriptif  memiliki  rasa  yang  agak  enak. Tekstur brownies dengan penambahan tepung  daging  buah  pisang  menunjukkan hasil  yang  agak  lembut  dan  kesukaan keseluruhan  yang  diterima  (Moniharapon, Picauly dan Lelmalaya, 2018).
Pengaruh  penambahan  tepung  kulit pisang  terhadap  sensori  tektur  bolu  cukke dapat diterima konsumen dan tidak menunjukkan  perbedaan  kesukaan  terhadap bolu  cukke  perlakuan  yang  memiliki  tekstur lembut,  semakin  tinggi  penambahan  tepung kulit pisang maka tingkat kesukaan rasa akan semakin  menurun  (Manjilala,  Ekariskawati dan  Ipa,  2019).  Pengaruh  penambahan tepung  daging  buah  maupun  kulit  pisang akan memberikan warna yang semakin gelap pada  semua  produk  dibandingkan  dengan tanpa  penambahan  tepung  pisang.  Namun untuk  produk brownies tidak  berpengaruh nyata  dalam  perubahan  warna  karena  dalam pembuatan brownies menggunakan  cokelat bubuk (Moniharapon, Picauly dan Lelmalaya, 2018).
Pengaruh  penambahan  tepung  daging buah  maupun  kulit  pisang  memberikan  efek tekstur  beberapa  produk  menjadi  lebih  keras (Loong  dan  Wong,  2018).  Hal  tersebut disebabkan  karena  proses  gelatinisasi  yang tidak sempurna dan kapasitas penyerapan air yang  lebih  tinggi,  sehingga  mendorong ketersediaan  air  untuk  proses  gelatinisasi menjadi  rendah  (Segundo et  al .,  2020). Perubahan  warna  menjadi  lebih  gelap  pada produk  dipengaruhi  gula  yang  lebih  tinggi dalam  tepung  pisang.  Kandungan  gula  akan memicu  terjadinya  reaksi Maillard serta karamelisasi  karena penggunaan suhu tinggi, sehingga  berpengaruh  pada  bagian  luar  kue dan  roti  selama  proses  pemanggangan
(Segundo et al ., 2017). Selain itu, disebabkan proses  enzimatik  dari  tepung  pisang  yaitu oksidasi  dengan  udara  yang  dikatalisis  oleh enzim  fenol  oksidasi  atau polifenol  oksidase (PPO)  (Aryani,  Mu'awanah dan  Widyantara, 2020).
5.2 Pengaruh  penambahan  tepung  pisang (daging buah dan kulit) pada pengujian fisik produk roti dan kue Serat  yang  terkandung  pada  tepung pisang  akan  memengaruhi  struktur  roti  dan kue  terutama  jumlah  gluten  yang  ada. Adonan  tidak  dapat  membentuk  jaringan yang akan memberikan pengaruh mengembang. Selain itu, tidak dapat mempertahankan  bentuk  seperti  pada  roti tanpa  penambahan  tepung  pisang  (Gomes, Ferreira  dan  Pimentel,  2016)  dan  kue dibandingkan  kontrol  tanpa  menggunakan tepung  pisang  (Tabel  7)  (Segundo et  al ., 2017).
Semakin banyak konsentrasi penambahan  tepung  pisang  (daging  buah maupun kulit) akan menurunkan volume dari produk  roti  dan  kue  dibandingkan  dengan hasil  kontrol  dengan  tepung  gandum. Penambahan tepung daging buah pisang pada produk mantou memiliki hasil yang meningkat pada perlakuan tepung pisang 130 dan  tepung  pisang  130 coffe .  Hal  ini  terjadi karena perlakuan yang dilakukan menggunakan  tepung  daging  buah  pisang dengan  konsentrasi  yang  sama,  namun berbeda pada perlakuan penggunaan air yaitu penambahan air sebanyak 130% dan perlakuan  penambahan    kopi  sebagai penyedap  alami  dan  pewarna  pada  produk mantou (chinese steam bread ) (Tabel 3).
Penambahan air yang berlebih pada roti sebesar  3-4%  akan  melunakkan  remah  roti yang  dikukus  (Loong  dan  Wong,  2018). Presentase  subtitusi  tepung  pisang  yang digunakan  10-15%  untuk  menjaga  daya terima  produk  (Martinez-Castano et  al ., 2020).  Oleh  karena  itu,  penggunaan  tepung pisang  hanya  digunakan  sebagai  substitusi atau pengurangan dari tepung gandum.
Tabel 7. Pengaruh penambahan tepung pisang terhadap volume roti dan kue Jenis Tepung Jenis Roti Volume Sumber Daging buah pisang dan kulit Roti Pang- gang Kontrol 6,99±0,32 L/kg 1 Gomes, Ferreira dan Pimentel, 2016 (10%) 5,46±0,31 L/kg 2
(20%)
4,14±0,12 L/kg 3 Daging buah pisang Mantou (Chi- nese Steam Bread ) Kontrol 6,15±0,73 mL/g 1 Loong dan Wong, 2018 (TP100) 5,98±0,47 mL/g 1 (TP130) 6,77±0,63 mL/g 1 (TP130 Coffe ) 6,49±0,49 mL/g 1 Sponge Cake Kontrol 4,08 cm 3 /g 1 Segundo et al ., 2017 (15%) 3,94 -3,02 cm 3 /g 1
(30%) 3,34-2,61 cm 3 /g 2 Kulit Pisang Kue Kontrol 2,35 ± 0,163cm 3 /g 1
Turker et al. , 2016 (5%) 2,41  ± 0,015 cm 3 /g 1
(10%) 2,29 ± 0,107 cm 3 /g 12 (15%) 2,10  ±  0,109 cm 3 /g 23 (20%) 1,91  ±  0,108  cm 3 /g 3
Keterangan : TP : tepung pisang Keterangan:  Angka superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (α = 5%)
Secara keseluruhan tepung kulit pisang mengandung  lebih  banyak  serat  pangan dibandingkan  dengan  tepung  daging  buah pisang  (Khoozani,  Birch  dan  Bekhit,  2019). Penggunaan  kulit  pisang  dalam  tepung  akan memberikan  pengaruh  sensori  produk  yang lebih gelap dan memberikan rasa yang sepat dibandingkan  dengan  tepung  pisang  tanpa kulit  (De  Gouveia  dan  Zandonadi,  2013). Penggunaan  tepung  pisang  (daging  maupun kulit)  dengan  tingkat  pematangan  yang berbeda  tidak  mempengaruhi  hasil  serat pangan  pada  varietas  secara  konsisten (Emaga et  al .,  2008).  Secara  keseluruhan dapat  direkomendasikan  penggunaan  tepung pisang  daging  buah  dan  kulit  pisang  untuk diaplikasikan  pada  produk  roti  dan  kue, sehingga dapat memberikan peningkatan gizi terutama serat pangan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  studi  literatur  dari beberapa  sumber  dapat  diketahui  bahwa daging buah pisang dan kulitnya dapat diolah menjadi  tepung  pisang  sebagai  substitusi tepung gandum, sehingga dapat diaplikasikan pada  berbagai  macam  produk  pangan
terutama roti dan kue yang dapat meningkatkan nilai gizi. Penambahan tepung pisang  (daging  buah  maupun  kulit)  dengan konsentrasi  yang  semakin  tinggi  akan menurunkan  kualitas  roti  dan  kue.  Tepung pisang  (daging  buah  maupun  kulit)  dapat diaplikasikan  pada  produk  pangan  dengan konsentrasi  10-15%  untuk  menjaga  sifat sensori dan fisik roti dan kue.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan kontribusi dalam penyusunan Literatur  review ini,  sehingga Literature  Review ini  dapat  tersusun  dengan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebayo-Oyetoro,  A.  O.,  Ogundipe,  O.  O.,
&  Adeeko,  K.  N.  (2016).  Quality assessment and nmconsumer acceptability  of  bread  from  wheat  and fermented  banana  flour. Food  Science
& Nutrition , 4 (3), 364–369.
https://doi.org/10.1002/fsn3.298
Adi,  D.  D.,  Oduro,  I.  N.,  &  Tortoe,  C.
(2019).  Physicochemical  changes  in
plantain during normal storage ripening. Scientific  African , 6 ,  e00164. https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2019.e00 164 2468-2276/
Alkarkhi,  A.  F.,  bin Ramli,  S.,  Yong,  Y.  S., &  Easa,  A.  M.  (2011).  Comparing physicochemical  properties  of  banana pulp  and  peel  flours  prepared  from green  and  ripe  fruits. Food  Chemistry , 129 (2),
312–318. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201
1.04.060
Aryani,  T.,  Mu’awanah,  I.  A.  U.,  &
Widyantara,  A.  B.  (2020).  Kajian fitokimia  dan  proksimat  tepung  kulit pisang musa sapientum  dan  uji organoleptik pada donat. Gizi Indonesia , 43 (1), 1–10. https://doi.org/10.36457/gizindo.v43i1.
285
Baba,  M.  D.,  Manga,  T.  A.,  Daniel,  C.,  & Danrangi, J. (2015). Sensory evaluation of  toasted  bread  fortified  with  banana flour:  A  preliminary  study. American Journal of Food Science and Nutrition ,
2 (2), 9–12.
De  Gouveia,  P.  F.,  &  Zandonadi,  R.  P. (2013). Green banana: New alternative for  gluten-free  products. Agro  Food Industry Hi-Tech , 24 (3), 49–52. Dhingra,  D.,  Michael,  M.,  Rajput,  H.,  & Patil,  R.  T.  (2012).  Dietary  fibre  in foods:  A  review. Journal  of  Food Science  and  Technology , 49 (3),  255– 266. https://doi.org/10.1007/s13197- 011-0365-5
Emaga,  T.  H.,  Robert,  C.,  Ronkart,  S.  N., Wathelet,  B.,  &  Paquot,  M.  (2008). Dietary  fibre  components  and  pectin chemical  features  of  peels  during ripening  in  banana  and  plantain varieties. Bioresource Technology , 99 (10), 4346–4354. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2007. 08.030
Fatemeh,  S.  R.,  Saifullah,  R.,  Abbas,  F.  M. A.,  &  Azhar,  M.  E.  (2012).  Total phenolics,  flavonoids  and  antioxidant activity of banana pulp and peel flours: Influence  of  variety  and  stage  of
ripeness. International  Food  Research Journal , 19 (3), 1041.
Gomes,  A.  A.  B.,  Ferreira,  M.  E.,  & Pimentel,  T.  C.  (2016).  Bread  with flour obtained  from  green banana  with its  peel  as  partial  substitute  for  wheat flour: Physical, chemical and microbiological characteristics and acceptance. International Food Research Journal , 23 (5), 2214–2222.
Guessan, A., A., Kouadio, O. K., & Gonnety, J.,  T.  (2018). Effect  of  chemical  and thermal treatments on browning Inhibition of senescent plantain ( musa paradisiaca  )  puree  for  semolinas preparation, . 8 (4), 75–84. https://doi.org/10.5923/j.ajb.20180804. 02 Hardisari,  R.,  &  Amaliawati,  N.  (2016). Manfaat prebiotik tepung pisang kepok (musa paradisiaca formatypica) terhadap pertumbuhan probiotik lactobacillus  casei  secara  in  vitro. Jurnal  Teknologi  Laboratorium , 5 (2), 64–67.
Imam,  M.  Z.,  &  Akter,  S.  (2011).  Musa paradisiaca  l.  And  musa  sapientum  l.: A  phytochemical  and  pharmacological review.
Journal of Applied
Pharmaceutical Science , 1 (5), 14–20.
Khoozani, A.  A., Birch, J., &  Bekhit, A. E.- D.  A.  (2019).  Production,  application and  health  effects  of  banana  pulp  and peel flour in the food industry. Journal of  Food  Science  and  Technology , 56 (2),
548–559.
https://doi.org/10.1007/s13197-018- 03562-z
Khoozani, A.  A., Birch, J., &  Bekhit, A. E.- D.  A.  (2020).  Textural  properties  and characteristics  of  whole  green  banana flour produced by air-oven and freeze- drying  processing. Journal  of  Food Measurement and Characterization , 1– 10. https://doi.org/10.1007/s11694- 020-00402-7
Khoozani,  A.,  Kebede,  B.,  Birch,  J.,  & Bekhit,  A.  E.-D.  A.  (2020).  The  effect of bread fortification with whole green banana  flour  on  its  physicochemical,
nutritional  and  in  vitro  digestibility.
Foods , 9 (2),
1–11. https://doi.org/10.3390/foods9020152
Loong, C.  Y.  L.,  &  Wong, C.  Y.  H.  (2018).
Chinese  steamed  bread  fortified  with green  banana  flour. Food  Research , 2 (4),
320–330. https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(4).0
58
Malik, S., Khanam, T., Ashwal, L., Gururani, P.,  &  Rathi,  N.  (2006).  Pomace:  A potential  ingredient  of  cake  making  a review  paper. The  Pharma  Innovation Journal , 8 (5), 7.
Manjilala,  M.,  Ekariskawati,  E.,  &  Ipa,  A. (2019).  Daya  terima  bolu  cukke substitusi  tepung  kulit  pisang  dan tepung  tempe  pada  balita  gizi  kurang. Media  Gizi  Pangan , 26 (1),  71–77. https://doi.org/10.32382/mgp.v26i1.43 0
Mardiah,  E.  (2011).  Mekanisme  inhibisi enzim  polifenol  oksidase  pada  sari buah  markisa  dengan  sistein  dan  asam askorbat. Jurnal Riset Kimia , 4 (2), 32– 37.
https://doi.org/10.25077/jrk.v4i2.126
Martinez-Castano,  M.,  Lopera-Idarraga,  J., Pazmiño-Arteaga,  J.,  &  Gallardo- Cabrera,  C.  (2020).  Evaluation  of  the behaviour  of  unripe  banana  flour  with non-conventional flours in the production  of  gluten-free  bread. Food Science  and  Technology  International , 26 (2),
160–172. https://doi.org/10.1177/1082013219873
246
Mohapatra,  D.,  Mishra,  S.,  &  Sutar,  N.
(2010). Banana  and  its  by-product utilisation: An overview . Moniharapon,  E.,  Picauly,  P.,  &  Lelmalaya, L.  (2018).  Kajian  sifat  kimia  dan organoleptik  brownies  pisang  tongka langit. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian , 7 (2), 60–63. https://doi.org/10.30598/jagritekno.201
8.7.2.60
Mudgil,  D.  (2017).  The  interaction  between insoluble  and  soluble  fiber.  In Dietary fiber for the prevention of
cardiovascular  disease (pp.  35–59). Elsevier.
Pereira, A., & Maraschin, M. (2015). Banana (musa  spp)  from  peel  to  pulp: Ethnopharmacology, source of bioactive  compounds  and  its  relevance for human health. Journal of Ethnopharmacology , 160 (1),  149–163. https://doi.org/10.1016/j.jep.2014.11.00 8
Quagliani,  D.,  &  Felt-Gunderson,  P.  (2017). Closing  america’s  fiber  intake  gap: Communication  strategies  from  a  food and fiber summit. American Journal of Lifestyle  Medicine , 11 (1),  80–85. https://doi.org/10.1177/1559827615588 079
Ramli,  S.,  Alkarkhi,  A.  F.,  Shin  Yong,  Y., Min-Tze,  L.,  &  Easa,  A.  M.  (2009). Effect of banana pulp and peel flour on physicochemical properties and in vitro starch  digestibility  of  yellow  alkaline noodles. International Journal of Food Sciences and  Nutrition , 60 ((S4)),  326– 340.
https://doi.org/10.1080/0963748090318 3503
Salih,  Z.  A.,  Siddeeg,  A.,  Taha,  R.  T., Bushra,  M.,  Ammar,  A.-F.,  &  Ali,  A. O. (2017). Physicochemical and functional  properties  of  pulp  and  peel flour  of  dried  green  and  ripe  banana (cavendish). International  Journal  of Research  in  Agricultural  Sciences ,
4 (6), 348–353.
Segundo,  C.,  Giménez,  A.,  Lobo,  M., Iturriaga,  L.,  &  Samman,  N.  (2020). Formulation  and  attributes  of  gluten- free  cakes  of  andean  corn  improved with  green banana  flour. Food Science and  Technology  International , 26 (2), 95–104.
https://doi.org/10.1177/1082013219860 361
Segundo,  C.,  Román,  L.,  Gómez,  M.,  & Martínez,  M.  M.  (2017).  Mechanically fractionated  flour  isolated  from  green bananas  (m.  Cavendishii  var.  Nanica) as  a  tool  to  increase  the  dietary  fiber and  phytochemical  bioactivity  of  layer
and  sponge  cakes. Food  Chemistry ,
219 , 240–248. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201
6.09.143
Segundo, C., Román, L., Lobo, M., Martinez,
M.  M.,  &  Gómez,  M.  (2017).  Ripe banana flour as a source of antioxidants in layer and sponge cakes. Plant Foods for  Human  Nutrition , 72 (4),  365–371. https://doi.org/10.1007/s11130-017- 0630-5
Soto-Maldonado,  C.,  Concha-Olmos,  J.,  &
Zúniga-Hansen,  M.  E.  (2020).  The effect  of  enzymatically  treated  ripe banana flour on the sensory quality and glycemic  response  of  banana-wheat flour  composite  muffins. Journal  of Food  Science  and  Technology , 57 (1), 3621–3627. https://doi.org/10.1007/s13197-020- 04394-6 Turker,  B.,  Savlak,  N.,  &  Kaşıkcı,  M.  B. (2016).  Effect  of  green  banana  peel flour substitution on physical characteristics  of  gluten-free  cakes.
Current  Research  in  Nutrition  and Food Science Journal , 4 (S2), 197–204. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.4.Sp ecial-Issue-October.25 Vu,  H.  T.,  Scarlett,  C.  J.,  &  Vuong,  Q.  V. (2017). Effects of drying conditions on physicochemical and antioxidant
properties  of  banana  (musa  cavendish) peels. Drying Technology , 35 (9), 1–34.
https://doi.org/10.1080/07373937.2016. 1233884
Wardhani, D. H., Yuliana, A. E., & Dewi, A. S. (2016). Natrium metabisulfit sebagai anti-browning  agent  pada  pencoklatan enzimatik rebung ori (bambusa arundinacea). Jurnal Aplikasi Teknologi  Pangan , 5 (4),  140–145. https://doi.org/10.17728/jatp.202
Yuliana,  R.,  Kusdiyantini,  E.,  &  Izzati,  M. (2014). Potensi tepung umbi dahlia dan ekstrak  inulin  dahlia  sebagai  sumber karbon dalam produksi
fruktooligosakarida  (fos)  oleh  khamir kluyveromyces  marxianus  ducc-y-003. Bioma:  Berkala  Ilmiah  Biologi , 16 (1),
39–49.
https://doi.org/10.14710/bioma.16.1.39
-49