Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:10 –1 9                          p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sabtu & Suryatni: Efek lama pengasapan ……………

## EFEK LAMA PENGASAPAN TERHADAP pH, KOLESTEROl, BAKTERI
Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus PRODUK SE’I SAPI (PENAMBAHAN ANGKAK DAN SIMPAN DINGIN)
EFFECT OF SMOKING TIME ON pH, CHOLESTEROL, BACTERIA Staphylococcus aureus and Bacillus cereus BEEF SE’I PRODUCTS (ADDITION OF RED YEAST RICE AND COLD STORAGE)
Bastari Sabtu,  Ni Putu Febri Suryatni
Fakultas Peternakan Universitas Nusa Cendana. Jl. Adisucipto Kupang-NTT Email : sabtu62@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan  mengkaji  se’i  sapi  ( Rotenesse  smoked  beef )  yang  diberi  ekstrak  angkak  2%  dan diproses dengan lama pengasapan berbeda serta disimpan selama 5 hari. Digunakan rancangan acak lengkap 5 perlakuan  dengan 5 ulangan.  Ke 5 perlakuan adalah:  lama pengasapan 45  menit, 50  menit,  55 menit, 60 menit  dan  65  menit.  Materi  penelitian  yang  digunakan  adalah  otot  bagian  paha  ( Musculus  biceps  femoris ) sapi Bali (BF). Sei dikemas dengan plastik polyethylene dan disimpan pada suhu refrigerator. Variabel yang diukur,  pH,    kadar  kolesterol  total  dan Staphylococcus  aureus serta Bacillus  cereus se’i . Data  dianalisis menggunakan  analisis  varian  dengan  menggunakan  program  SPSS.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin  lama  proses  pengasapan,  diperoleh  adanya  penurunan  nilai  pH  dan  kandungan  kolesterol  produk, namun diperoleh kandungan total bakteri S. Aureus dan B. Cereus produk yang sama (tidak ada perubahan) Kesimpulan, lama pengasapan 55 menit merupakan pilihan terbaik ditinjau dari nilai pH 4,54 dan kandungan kolesterol 55,4 mg/dl  dan dengan total bakteri S. aureus dan B. cereus (10 4 cfu/g) pada produk se’i sapi yang ditambahkan  angkak  dan  penyimpanan  dingin,  maka  produk  se’i  masih  layak  untuk  dikonsumsi  sesuai standar Food and Environmental Hygiene Department, meskipun  menurut Standar Nasional Indonesia sudah dikategorikan tidak layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci : Lama pengasapan, ekstrak angkak, se’i sapi

## ABSTRACT
The aim of this study is to examine beef se’i ( Rotenesse smoked beef ) adding red yeast rice 2% extract and processed at different smoking times and stored for 5 days. Completely randomized design 5 treatments with  5  replicates  was  used  in  the  study.  The  5  treatments  were:  45  minutes,  50  minutes,  55  minutes,  60 minutes and 65  minutes of  smoking. The research  material used  were  muscle of the  leg ( Musculus biceps femoris ) Bali cattle (BF). Se’i was packed with plastic polyethylene and stored at refrigerator temperature. Measured  variables  were:  pH, total cholesterol  levels and Staphylococcus aureus and Bacillus  cereus se’i. Data were analyzed using analysis of variance using the SPSS program. The results showed that the longer the  smoking  process,  the  more  decreased  pH  value  and  cholesterol  content  of  the  product,  but  the  total content of S. Aureus and B. Cereus bacteria were similar. The conclusion is that 55 minutes of smoking was the best choice in as it performed pH 4.54 and cholesterol content of 55.4 mg/dl and with a total of S. aureus and B. cereus bacteria (10 4 cfu/g) in beef se'i products that are added red yeast rice and cold storage, the se'i products  are  still  suitable  for  consumption  according  to the  Food  and  Environmental  Hygiene  Department standards,  even  though  according  to  the  Indonesian  National  Standards  it  is  categorized  as  unfit  for consumption.
Key words: smoking time, Red yeast rice extract, beef Se’i
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:10 –1 9                          p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sabtu & Suryatni: Efek lama pengasapan ……………

## PENDAHULUAN
Pengolahan secara organik lebih menekankan  pada  penggunaan  bahan  alami yang berasal dari alam dan tidak menggunakan bahan  sintetis.  Bahan-bahan  alami  telah diketahui  secara  ilmiah  tidak  menimbulkan efek samping yang lebih besar terhadap produk yang dihasilkan, sedangkan penggunaan bahan sintetik akan meninggalkan residu di dalamnya (Pathak et al ., 2003; Magkos et al ., 2006). Se’i atau daging se’i   ( Rotenesse smoked meat )  adalah    produk  daging  khas  masyarakat kota  Kupang,    berwarna  merah  cerah  dengan rasa  dan  aroma  yang  khas,    berbentuk  persegi berukuran  3  x  3  cm  dan  memanjang,  di  asapi dengan menggunakan arang kayu kusambi/kesambi  ( Schleichera  oleosa ).  Se’i dibuat  dengan  menggunakan  bahan  kimia sintetis yaitu garam sendawa atau saltpeter atau potassium  nitrat  (KNO 3 ),  yang  berfungsi sebagai  pembentuk  warna  dan  citarasa  khas pada daging sekaligus sebagai bahan pengawet. Penggunaan yang berlebihan akan menghasilkan  residu  pada  produk  daging  dan jika  dikonsumsi  akan  kurang  baik  bagi kesehatan.  De  Gonzales et  al .  (2012) melaporkan bahwa  residu nitrit dan atau  nitrat pada berbagai produk daging curing konvensional lebih tinggi dibandingkan dengan kategori  daging  yang  tanpa  diproses curing atau organik.
Penggunaan  angkak  di  dalam  pembuatan se’i  diharapkan    mampu  menggantikan  peran potassium  nitrat tanpa mengurangi  kualitasnya sei  yang  dihasilkan.  Pigmen  angkak  beras merah  dapat  menggantikan  peran  nitrat  atau nitrit  pada  olahan  daging curing dan  pada pengolahan  daging,  penggunaan  pigmen angkak  akan  bersinergi  dengan    nitrit  atau nitrat  di  dalam  menghasilkan  warna  merah yang  lebih  baik  (Seafast  Centre,  2012). Angkak  merupakan  hasil  fermentasi  beras dengan  ragi Monascus ,  penggunaannya  pada daging  dengan  konsentrasi  yang  sesuai,  maka akan  dihasilkan  produk  daging  yang  cukup
aman  untuk  dikonsumsi.    Ragi monascus mengandung mycotoksin berupa citrinin yang bersifat toksik.  Radu et al . (2011) melaporkan bahwa  konsentrasi  3  ppm    ragi Monascus adalah  konsentarsi  aman  untuk  digunakan  di dalam  bahan  baku  makanan.  Ramadhan et  al . (2013)  menyimpulkan  penggunaan  1,5% ekstrak angkak pada curing kornet daging sapi per  bobot  daging      memberikan  hasil  terbaik terhadap  sifat  fisik  (pH,  WHC  dan  kadar  air) dan jumlah mikroorganisme pada penyimpanan 0  hari,  Sedangkan  penelitian  Indriati  dan Andayani  (2012)  menyimpulkan  dosis  angkak yang  disarankan  adalah  sebesar  0,5%  sudah dapat  digunakan  untuk  menurunkan  jumlah bakteri dan 1% dapat menghambat pertumbuhan  kapang  pada  terasi  udang. Tisnadjaja et  al .  (2012)  melaporkan  bahwa senyawa  angkak  seperti  monakolin  K  dan beberapa  bentuk  monakolin  lainnya,  mampu menurunkan  kandungan  kolesterol  atau  yang biasa  disebut  dengan  hipokolesterolemik. Monakolin  K  mempunyai  sifat  seperti lovastatin  yang  bekerja  sebagai  penurun kolesterol.
Proses pengasapan mempengaruhi kualitas produk  daging  yang  dihasilkan,  pengasapan daging  bertujuan  untuk  mengurangi  kadar  air permukaan daging sehingga permukaan daging tampak  lebih  kering.  Metode  pengasapan tradisional  biasanya  dilakukan  dengan  cara menempatkan  daging  di  dalam  suatu  ruangan dengan  menggunakan  panas  yang  dihasilkan dari  pembakaran  kayu  dengan  lama  dan temperatur  tertentu.  Dalam  skala  industri, pengasapan  daging  biasa  dilakukan  selama  30 menit  pada  temperatur    65-75ºC  (Ciecierska dan  Obiedzinski,  2007).  Stabilitas  pigmen angkak sangat dipengaruhi lama dan temperatur  pemanasan.  Pada  temperatur  tinggi dan    pemanasan  yang  semakin  lama,  pigmen angkak  akan  banyak  yang  hilang  dan  akan mengurangi  fungsi  dan  peran  angkak  itu sendiri.  Jenie et  al .  (1997)  melaporkan
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:10 –1 9                          p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sabtu & Suryatni: Efek lama pengasapan ……………
stabilitas zat warna pigmen angkak dipengaruhi  suhu,  lama  pemanasan,  sinar matahari, oksidator serta pH asam. Berdasarkan hal tersebut maka telah dilakukan penelitian  yang  berkaitan  penggunaan  ekstrak angkak di dalam pembuatan daging se’i.
Tujuan  penelitian    mengkaji  se’i  sapi ( Rotenesse  smoked  beef )  yang  diberi  ekstrak
angkak  2%  dan  diproses  dengan  lama pengasapan  berbeda  serta  disimpan  selama  5 hari  pada  penyimpanan  dingin    terhadap  nilai pH,  kadar  kolesterol  total  dan kandungan bakteri  pathogen  ( Staphylococcus  aureus  dan Bacillus cereus )

## METODE PENELITIAN
Materi dan lokasi  penelitian Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah  daging  sapi  Bali  pada  otot bagian  paha  (otot Biceps  femoris) ,  Angkak beras  merah,  garam  dapur,  saltpeter  (KNO 3 ) dan  ketumbar  serta  arang  kayu  kusambi ( Shcleichera  oleosa ),  Bahan  untuk  uji kolesterol,  dan  bahan  untuk  uji  bakteri S. aureus dan B. cereus. Penelitian  dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil ternak (THT) Fapet  Undana,  Laboratorium  mikrobiologi Faperta  Undana  dan  Laboratorium  Chem-mix Pratama Bantul Yogyakarta selama 6 bulan.

## Rancangan penelitian
Penelitian  ini  merupakan  penelitian lanjutan  (kedua)  dari  penelitian  pertama. Ekstrak  angkak  yang  akan  digunakan  pada tahap  penelitian  kedua  (lanjutan)  adalah sebanyak  2%  (hasil  terbaik  pada  penelitian sebelumnya)  dengan  tambahan  bumbu  garam sebanyak 2% dan ketumbar 1%. Penyimpanan dilakukan  selama  5  hari  (hasil  terbaik  pada penelitian  sebelumnya).  Perlakuan  pengasapan adalah  sebagai  berikut  :.  Lama  pengasapan  45 menit,  50 menit,  55 menit  60 menit, dan  65 menit
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  5  kali  ulangan.  Suhu pengasapan pada daerah daging berkisar 70ºC - 80°C,  dengan  jarak  pengasapan  75  cm  dari sumber bara api. Alasan suhu pengasapan tidak digunakan sebagai perlakuan dikarenakan suhu pengasapan yang sulit dikontrol apalagi belum adanya  alat  pengasapan  yang  menggunakan bahan bakar kayu.

## Pelaksanaan penelitian
Proses pembuatan ekstrak angkak merah . Pembuatan  ekstrak  angkak  mengacu  pada prosedur  pembuatan  ekstrak  angkak  menurut Ramadhan et  al .,  (2013),  akan  tetapi  lebih disederhanakan.  Prosedur  yang  dilakukan adalah angkak merah  ditimbang sebanyak 2% dari  berat  daging,  kemudian  angkak  merah diblender  hingga  halus,  bubuk  angkak  yang sudah dihaluskan, dicampur aquades (1 : 4) dan dipanaskan pada suhu 100ºC selama 1 jam dan selama  pemanasan  larutan  terus  diaduk. Setelah  itu,  larutan  dipisahkan  antara  endapan angkak  dengan  ekstrak  angkak  dengan saringan  kain  sebanyak  2  lapisan,  filtrat endapan didiamkan selama ± 30 menit. Larutan disaring  kembali  dengan  menggunakan  2 lapisan saringan kain, Hasil pembuatan ekstrak angkak menghasilkan warna coklat kemerahan. ekstrak  angkak  yang  ditambahkan  ke  dalam irisan daging sesuai dengan perlakuan.

## Proses pembuatan daging se’i
a)  Daging  sapi  dari  otot  paha  terutama  otot Biceps femoris ditimbang, dikeluarkan jaringan ikat  dan  lemaknya,  ditimbang  kembali,  dicuci bersih,  ditiriskan  selama  30  menit.  Daging diiris memanjang dengan arah pisau
berlawanan  arah  dengan  serat  daging,  b) daging ditimbang untuk menentukan banyaknya  ekstrak  angkak,  garam,  dan ketumbar yang akan diberikan sesuai perlakuan terbaik  dari  penelitian  pertama  (pemberian ekstrak  angkak  dengan  lama  penyimpanan terlama  yaitu  ekstrak  angkak  2%  dengan  lama penyimpanan 5 hari). Daging dicampur dengan
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:10 –1 9                          p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sabtu & Suryatni: Efek lama pengasapan ……………
bahan-bahan  yang  telah  disiapkan,  kemudian dibungkus  ke  dalam  kantong  plastik  yang berlubang,  ditempatkan  diatas  wadah  plastik, kemudian  diperam  selama  24  jam  pada  suhu 5°C  (suhu  Refrigerator),  c)  daging  diasapi dengan  menggunakan  drum  pengasap  yang seluruh  dinding  atas  dan  jeruji  besi  dilapisi aluminium  foil,  ditutup  dengan  daun  kesambi segar  dan    pengasapan  dengan  menggunakan bara    kayu  kusambi  sesuai  dengan  perlakuan lama  pengasapan.  Pengasapan  dilakukan  per perlakuan  agar  tidak  tercampur  dan  sumber asap yaitu bara api dibuat seseragam mungkin, baik banyaknya dan ketebalannya. Daging se’i yang  sudah  diasapi  di  dinginkan  selama  ±  30 menit,  kemudian  ditimbang  untuk  mengetahui penyusutannya.  Daging  se’i  dipotong-potong memanjang  dan  dimasukan  ke  dalam  plastik, ditutup  rapat  dan  segera  disimpan    didalam refrigerator.

## Variabel yang diukur :
Variabel  yang  diukur  pada  penelitian  ini meliputi  :  pH,  kandungan  kolesterol  total daging se’i dan bakteri pathogen S. aureus dan B. cereus

## Pengukuran variabel
Pengukuran  dilakukan  setelah  daging  se’i selesai dibuat dan disimpan selama 5 hari pada
penyimpanan dingin.  Secara rinci, pengukuran variabel disajikan dibawah ini.
1)  pH  daging  se’i  sapi,  diukur  dengan menggunakan  pH  meter  daging  merk Hanna , caranya  daging  yang  sudah  diasapi  ditusuk langsung  ke  beberapa  bagian  daging  se’i  yang kemudian diambil rata-ratanya. Pembacaan pH daging  dilihat  dari  angka  yang  ditunjukkan pada  mesin  digitalnya  Pengujian  kadar kolesterol total daging se’I, 2) kadar kolesterol total ditentukan berdasarkan metode Liebermen-Burchard (Astuti , 1997) mengguna- kan  spektrofotometer  merk  Spectronic  21 dengan  panjang  gelombang  680  nm,  3) pengujian  total  koloni  bakteri Staphylococcus aureus dan Bacillus  cereus dengan  cara mengambil 1 gram sampel daging se’i sebagai media biakan menggunakan BP agar dan MSA untuk S.  aureus ,  serta  MYP  agar  untuk B. aereus (BPOM  RI,  2008) . Pengujian  mikroba hanya  dilakukan  untuk  bakteri  gram  positif sedangkan  untuk  bakteri  gram  negatif  sudah dilakukan pada penelitian tahap pertama.

## Analisis data
Data  pH,  kolesterol  total  dan  mikrobial dianalisa  dengan  Analisis  Varian,.  Jika  ada perbedaan  perlakuan  dilakukan  uji  Duncan. Semua  data  dianalisis  dengan  menggunakan program SPSS ( Statistical Product and Service Solusions ) versi 17 (SPSS Statistics 17.0 Brief Guide,2007)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH dan kadar kolesterol total se’i sapi Rata-rata  nilai  pH  dan  kadar  kolesterol total se’i sapi yang telah ditambahkan  ekstrak angkak  2%  dan  diproses  dengan    lama pengasapan  berbeda  dan  disimpan  selama  5 hari  pada  penyimpanan  dingin,  disajikan  pada Tabel 1.

## pH  se’i sapi
Rata-rata  nilai  pH  se’i  sapi  yang dihasilkan berkisar antara 4,07 – 5,54. Nilai pH tersebut  berada  pada  kondisi  yang  bersifat
asam. Tabel 1 disajikan rerata nilai pH sei sapi yang diasapi dengan lama pengasapan berbeda.
Hasil  analisis  statistik  menunjukan    lama pengasapan berbeda (P<0,05) terhadap pH se’i sapi.  Perbedaan  perlakuan  terlihat  pada  lama pengasapan 45 menit yang berbeda dibandingkan    lama  pengasapan  55  menit,  60 menit  dan  65  menit,  demikian  juga  dengan lama  pengasapan  50  menit,  berbeda  dengan lama pengasapan 55 menit dan 60 menit.
Nilai pH cenderung mengalami penurunan dengan  semakin  lamanya  pengasapan    yaitu pada  pengasapan  55  menit,  60  menit  dan  65
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:10 –1 9                          p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sabtu & Suryatni: Efek lama pengasapan ……………
menit  dibandingkan  dengan  lama  pengasapan 45  menit  dan  50  menit,  sedangkan  nilai  pH terendah  dicapai  pada  lama  pengasapan  60 menit.  Nilai  pH  memiliki  arti  yang  penting pada  suatu  bahan  pangan  terutama  daging karena berkaitan dengan aktivitas pertumbuhan mikroba  di  dalam  daging.  Pada  pH  tinggi, aktivitas  mikroba  akan  semakin  tinggi  dan sebaliknya,  apabila  pH  rendah  aktivitas mikroba  akan  semakin  rendah.  Pada  kondisi
keasaman  yang  rendah  pertumbuhan  mikroba akan terhambat. Mikroorganisme akan tumbuh dengan  sangat  baik  pada  pH  sekitar  7  dengan kisaran antara 6.6 – 7,5) dan pertumbuhan akan terhambat  apabila  pH  dibawah  4.  Kebanyakan pH  akhir  daging  sekitar  5,6  keatas,  pada kondisi  ini  cocok  untuk  pertumbuhan  bakteri terutama  jamur  dan  pembusukan  ragi  (FSIS- PHV. 2011).
Tabel 1. Rerata ± SD  pH, kolesterol total  (mg/dl), total koloni Staphycoccus aureus dan Bacillus cereus (log  cfu/g)  se’i  sapi  yang  ditambahkan  angkak  2%,  diproses  dengan  lama pengasapan 45, 50, 55, 60, 65 menit dan disimpan selama 5 hari Variabel Lama pengasapan (menit) 45                  50                  55                 60                  65            Pvalue pH Kolesterol (mg/dl) Staphylococcus aureus (log cfu/g) 5,32±0,20 c 4,99±0,12 bc 4,54±0,43 a 4,54±0,43 a 4,65±0,48 ab 0.000 62,6±9,53 a 61,0±5,39 ab 55,4±8,80 abc 50,7±7,24 bc 47,8±8,08 c 0.035 4.2139±0.05  4.2015±0.12  4.2339±0.06  4.1980±0.04  4.1558±0.05   0.536 Bacillus cereus (log cfu/g) 4.1606±0.06  4.2251±0.05  4.2151±0.09  4.2091±0,02  4.2128±0.05   0.475
Superscripts ( a,b,c ) yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan (P<0,01 )
Adanya  perbedaan  diantara  pH  tersebut dikarenakan  semakin  lama  pengasapan  akan meningkatkan  pelepasan  air  daging  yang semakin  tinggi.  Kadar  air  daging  se’i  yang semakin rendah menyebabkan pH daging  akan semakin rendah. Keasaman akan meningkatkan ion-ion hidrogen dan melepaskan hidroksida.
Nilai pH cenderung mengalami penurunan dikarenakan  pada  kondisi  lama  pengasapan yang semakin lama memungkinkan temperatur daging akan semakin meningkat. Meningkatnya temperatur internal daging akan mendesak jaringan otot daging melepaskan air daging,  sehingga  keadaan  daging  menjadi kering  terutama  permukaan  daging.  Semakin rendahnya  kandungan  air  akan  meningkatkan ion-ion  hidrogen  di  dalam  daging  sehingga daging  lebih  bersifat  asam.  pH  berhubungan dengan  kelarutan  air  di  dalam  suatu  bahan pangan,  kelarutan  air  rendah  maka  akan bersifat  alkali  (FSIS-PHV,  2011).  Adanya interaksi  antara  senyawa  polifenol  yang terkandung  di  dalam  ketumbar  dan  garam
menyebabkan  pH  produk  se’i  menjadi  rendah dan rendahnya pH akan menekan pertumbuhan bakteri  selama  penyimpanan  dingin  sebelum dilakukan proses pengasapan.

## Kadar kolesterol total daging se’i sapi
Rata-rata persentase  kadar  kolesterol total se’i  sapi  (Tabel  1)  yang  diberi  ekstrak  angkak sebanyak 2% sebagai pengganti peran saltpeter dan yang disimpan selama 5 hari. Hasil analisis statistik  menunjukkan  adanya  pengaruh  lama pengasapan  terhadap  kandungan  kolesterol total daging sei sapi (P<0,05).  Perbedaan rata- rata  kandungan  kolesterol  totalnya  terlihat antara  lama  pengasapan  45  menit  dengan  50 menit,  55  menit,  60  menit  dan  65  serta  antara lama  pengasapan  50  menit,  55  menit  dengan lama  pengasapan  65  menit  (Tabel.  1) Perbedaan  lama  pengasapan  terlihat  setelah diasapi selama 45 menit dan setelah diasapi 60 menit. Secara keseluruhan, ada kecenderungan kolesterol menurun dengan semakin meningkatnya  lama  pengasapan    dan  terlihat
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:10 –1 9                          p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sabtu & Suryatni: Efek lama pengasapan ……………
rataan terendah terdapat pada lama pengasapan 65 menit, meskipun tidak berbeda dibandingkan  dengan  rata  rata  kolesterol  pada lama pengasapan 60 menit.
Kolesterol  dalam  jumlah  berlebihan  di dalam  tubuh  akan  merugikan  kesehatan. Umumnya,  daging  mengandung  kolesterol yang  cukup  tinggi,  sehingga  akan  berdampak buruk apabila terlalu berlebihan mengkonsumsi daging.  Upaya  meminimalisir  kandungan kolesterol  banyak  dilakukan  diantaranya menambahkan  bahan-bahan  tambahan  tertentu ke  dalam  daging.  Angkak  merupakan  salah satu  bahan  yang  mampu  menurunkan  kadar kolesterol  daging.  Kandungan  Monacolin  K yang biasa disebut juga dengan lovastatin dapat menurunkan  kolesterol  darah,  Monacolin  K tersebut  dapat  menghambat  enzim  3-hidroksi- 3-metilglutaril  coenzim  A  reduktase  (HMG Co-A)  (Pattanagul et  al .,  2007).  Angkak  telah diketahui  dapat  menurunkan  kandungan kolesterol selain pembentuk warna aditif alami. Sebagai bahan pangan suplemen, angkak dapat mengontrol  pembentukan  serum  kolesterol. (Baranova et al ., 2004; Pattanagul et al ., 2007).
Adanya kecenderungan menurunnya kadar kolesterol  total  dikarenakan  daging  atau produk  daging  banyak  dipengaruhi  berbagai faktor  antara  lain  jenis  daging,  potongan daging  dan  perlakuan  terhadap  daging  seperti perebusan,  penggorengan  dan  lain  sebagainya (Weiss et  al .,  2010).  Lama  pengasapan  cara tradisonal  untuk berbagai daging babi,  daging loin  cured  masak  adalah  berkisar  3  jam  45 menit dan 3 jam untuk sosis daging segar yang dimasak setengah
matang (medium) (Ciecierska dan Obiedzinski,  2007).
Semakin lama pengasapan  (60 menit – 65 menit)    menyebabkan  semakin  banyak  lemak daging yang mencair dan larut bersama air dan kemudian keluar dari dalam daging. Menurunnya kadar lemak diduga menyebabkan kadar kolesterol total juga menurun. Selain itu, semakin  meningkatnya  lama  pengasapan terjadi  denaturasi  protein  daging  dan  hal  ini terjadi  akibat  interaksi  antara  protein  dengan komponen  asap,  diikuti  dengan  terjadinya lipolisis.  Meningkatkan  suhu  internal  daging
dengan semakin lama pengasapan menyebabkan  proses  proteolisis  berlanjut  dan pelepasan air semakin meningkat, pelepasan air yang  meningkat  akan  dikuti  kolesterol  yang semakin  menurun  dan  permukaan    produk tampak kering.
Kolesterol  adalah  bagian  dari  komponen lemak  yang  dibutuhkan  tubuh  akan  tetapi berdampak  buruk  apabila  kadarnya  berlebihan terutama  di  dalam  darah.  Di  dalam  darah kolesterol  terikat  pada  protein  atau  lipoprotein yang  menyatu  dalam  lemak  di  dalam  darah. Ada 2 tipe lipoprotein yaitu LDL (low density lipoprotein) dan HDL (high density lipoprotein) LDL yang biasanya disebut lemak jahat  dan  akan  berbahaya  jika  mendeposit  di dalam  aliran  darah.  Secara  normal  kandungan kolesterol berkisar antara 150 -250 mg per 100 ml darah (Healthlibrary, 1999).
Total  bakteri Staphycoccus  aureus dan Bacillus cereus pada daging se’i sapi Rata-rata  total  bakteri S.  aureus dan B. cereus pada se’i sapi  yang telah diberi ekstrak angkak  sebanyak  2%  dan  diproses  dengan lama  pengasapan  berbeda  serta  disimpan dengan  lama  penyimpanan  5  hari,  disaji  pada Tabel 1 berikut ini.

## Staphylococcus aureus
Hasil  penelitian  yang  dilakukan  terhadap se’i  sapi  yang  telah  diberi  ekstrak  angkak  2% dengan lama pengasapan berbeda dan disimpan selama 5 hari menunjukkan adanya pertumbuhan  bakteri  tersebut,  seperti  terdapat dalam Tabel 1.
Hasil pengujian statistik menunjukkan  sei sapi yang diberi ekstrak angkak 2% yang diberi perlakuan  lama  pengasapan  45  menit,  50 menit,  55  menit,  60  menit    dan  65  menit  dan disimpan  selama  5  hari  memberikan  pengaruh yang tidak berbeda (P > 0.05) terhadap jumlah koloni  bakteri S.  aureus .  Keadaan  ini mengindikasikan  bahwa  perbedaan  lama pengasapan  memberikan  jumlah  yang  relatif sama  terhadap  pertumbuhan  jumlah  koloni bakteri S. aureus .  Meskipun tidak berbeda, ada kecenderungan jumlah bakteri tersebut
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:10 –1 9                          p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sabtu & Suryatni: Efek lama pengasapan ……………
semakin  menurun  dengan  semakin  lamanya pengasapan. Rata-rata  koloni bakteri S. aereus terendah  terdapat  pada  lama  pengasapan  65 menit.  Salah  satu  bakteri  pathogen  yang  biasa mengkontaminasi  daging  adalah  bakteri S. aureus. Bakteri micrococci ini termasuk dalam golongan bakteri gram positif dan keberadaannya  dapat  menyebabkan  keracunan pada  daging.  Bakteri  ini,  tidak  membentuk spora,    bakteri  fakultatif    anaerobik memproduksi Staphylococcal enterotoxin (SE), Banyak ditemukan di tanah, air dan udara juga ditemukan di hidung dan kulit manusia (FSIS - PHV, 2011)
Hasil    yang  diperoleh,  membuktikan bahwa  faktor  lamanya  pengasapan  dan  peran ekstrak  angkak  yang  dapat  menghambat pertumbuhan  bakteri  tersebut.  Pertumbuhan dan  daya  tahan S.  aereus tergantung  dari temperatur  lingkungan,  aktivitas  air  (aw),  pH, oksigen dan  komposisi bahan pangan. Kisaran temperatur    pertumbuhan  bakteri  tersebut adalah  7ºC  –  45°C  dan  optimumnya  37°C, akan  mati  selama  pasteurisasi  dan  pemasakan. Kisaran pH untuk bertumbuh antara 4,2  –  9,3 (tergantung  dari  kondisi  asam)  dengan  nilai pH  optimum  antara  6  –  7  (Steward,  2003, FSIS-PHV, 2011).
Hasil yang diperoleh juga mengindikasikan bahwa daging telah terkontaminasi  bakteri  pathogen,  meskipun keberadaannya  belum  diketahui  sebelumnya, apakah  bersumber  dari  daging  segar,  saat penanganan daging, saat pengolahan atau pada saat  penyimpanan  di  dalam  refrigerator.  Jika dihubungkan  dengan  nilai  pH  daging  sei  yang diperoleh  yaitu  berkisar  4.29  -  5,32,  maka selama  penyimpanan  bakteri  tersebut  terus bertumbuh.  Hasil  penelitian  Ananou et  al . (2010) , pada  sosis  fermentasi  rendah  asam yang diberi perlakuan enterocin AS-48 dengan tekanan hidrostatik tinggi menunjukkan bahwa pertumbuhan S.  aereus terus  meningkat selama  penyimpanan.  Peningkatan  terjadi setelah hari ke 4 setelah periode lag yaitu dari 2,83 ke 5,79 log unit pada akhir pematangan. Berdasarkan  jumlah  koloni  bakteri S. aureus yang  tumbuh  pada  daging  se’i  sampai
pada  lama  pengasapan  65  menit,  masih  di ambang  batas  yang  disarankan  untuk  layak untuk  dikonsumsi.  Ambang  batas  bakteri S. aureus yang  masih  layak    untuk  dikonsumsi. Menurut  Food  and  Environmental  Hygiene Department  (2014)  adalah  20  -  <10 4 , Apabila bakteri  tersebut  lebih  tinggi  dari  10 5 per  gram di  dalam  makanan,  maka  organisme  tersebut mulai  memproduksi  racun.    Sementara  hasil penelitian  yang  diperoleh,  jumlah  bakteri S. aureus masih  berkisar  10 4 ,  sehingga  masih layak  untuk  dikonsumsi.  Meningkatnya pertumbuhan  bakteri  ini,  diakibatkan  antara lain  lamanya  penyimpanan  dingin,  Bakteri Staphylococcus tahan dan dapat bertahan hidup pada  kondisi  penyimpanan  beku  dengan kisaran  temperatur  -  20°C    dan  akan  menurun pada  temperatur  -10°  sampai  0°C  (Stewart, 2003).

## Bacillus cereus
Hasil  penelitian  se’i  sapi  yang  telah ditambahkan  ekstrak  angkak  dan  disimpan selama  5  hari  menunjukkan    sei  sapi  yang dihasilkan  mengandung  koloni  bekteri B. cereus .  Dan  rata-rata  koloni  bakteri B.  cereus yang  terdapat  pada    se’i  sapi  disajikan  pada Tabel 1.
Hasil  pengujian  statistik  menunjukkan perlakuan  lama  pengasapan  tidak  berbeda nyata  (P>0,05)  terhadap  jumlah  koloni  bekteri B. cereus . Keadaan ini mengindikasikan bahwa faktor lama pengasapan 45 menit, 50 menit, 55 menit,  60  menit  dan  65  menit  tidak  berbeda. Meskipun tidak berbeda antara perlakuan, akan tetapi  ada  kecenderungan  lama  pengasapan  45 menit mengandung jumlah koloni bakteri yang relatif  rendah  dibandingkan  perlakuan  lama pemanasan  lainnya. Pemberian  ekstrak angkak sebanyak 2% mampu
menghambat pertumbuhan  mikroba  pathogen  terutama B. cereus dan  lama  pengasapan  selama  65  menit belum  mampu  menurunkan  jumlah  bakteri tersebut.
Bakteri B. cereus , digolongkan  ke dalam bakteri  gram  positif  dan  merupakan  bakteri fakultatif  aerobik.  Bacillus  cereus  adalah bakteri  pathogen  yang    dapat  menyebabkan
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:10 –1 9                          p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sabtu & Suryatni: Efek lama pengasapan ……………
keracunan  pada  makanan  manusia. B.  cereus merupakan
bakteri mesopilik yang menghasilkan  endospora  yang  tahan  terhadap panas, tumbuh pada temperatur dengan kisaran 10°C – 48°C dengan  temperatur optimal 28°C –  35°C.  Bakteri  ini  banyak  terdapat  di  tanah dan  pada  industri  makanan  seperti  produk makanan  herbal,  susu  dan  sayuran  (Schneider et al ., 2004). Keberadaan bakteri B. cereus sampai lama pengasapan  65  menit,  masih  tetap  ada,  namun demikian  pertumbuhan  koloni  yang  tumbuh masih  dibawah  standar  300  koloni.  Selama pengasapan dengan temperatur sedang (70°C – 80°C),  pertumbuhan  bakteri B.  cereus masih tetap berlangsung, meskipun banyak yang mati pada  saat  pengasapan.  Bakteri B.  cereus tahan terhadap  panas  pada  temperatur  pengasapan. Menurut  Food  and  Environmental  Hygiene Department  (2014) Spora dari B. cereus tahan terhadap  panas  dan  dan  dapat  bertahan  pada temperatur  pemasakan.  Pertumbuhan  optimal dari bakteri tersebut antara 30° - 37°C.
Hasil  penelitian  Abostate et  al .  (2006) menunjukkan  produk  daging luncheon ,  ayam
luncheon dan  potongan  ayam  mengandung B. cereus (cfu/g) sebanyak 1,66 x 10 5 ,  7,53 x 10 4 dan  1,4  x  10 4 .  Penggunaan  Gamma  irradiasi sampai  2  mega  tidak  memberikan  efek terhadap  racun B.  cereus .  Hasil  penelitian Guven et al ., 2005 melaporkan bahwa rata-rata B.  cereus (cfu/g)  daging  dan  produk  daging yaitu  pada  daging  sapi  sebesar  8,00  x  10 3 , daging  segar  1,05  x  10 4 , Soudjouk 1,4  x  10 5 dan pastrami 5,00 x 10 4 . Hasil penelitian ini menunjukkan rata-rata bakteri B.  cereus masih  dibawah  hasil penelitian yang pernah dilakukan baik terhadap daging maupun produk daging yang dikonsumsi,  yaitu  10 4 sehingga  dalam  kisaran ini,    hasil  penelitian  yang  diperoleh  masih layak untuk dikonsumsi. Food and Environmental  Hygiene  Department.  (2014) menyatakan  jumlah B.  cereus lebih  besar  dari 10 6 per  gram  dalam  makanan  akan  berpotensi mengganggu  kesehatan  manusia.  Pada  kisaran 10 5 – 10 8 , bakteri tersebut mulai menghasilkan racun
.

## KESIMPULAN
Lama  pengasapan  55  menit  merupakan pilihan  terbaik  ditinjau  dari  nilai  pH  4,54  dan kandungan kolesterol 55,4 mg/dl  dengan total bakteri S.  aureus dan B.  cereus (10 4 cfu/g) pada  produk  se’i  sapi  yang  ditambahkan angkak  dan  penyimpanan  dingin.  Produk  se’i masih layak untuk dikonsumsi menurut standar Food  and  Environmental  Hygiene  Department (FEHD),  meskipun  menurut  Standar  Nasional
Indonesia  sudah  dikategorikan  tidak  layak untuk dikonsumsi.
Disarankan  produk  se’i  sapi  hasil penelitian  yang  ditambahkan  angkak  dan disimpan  pada  suhu  dingin  24  jam  sebelum pengasapan  dan  5  hari  sesudah  proses pengasapan dapat digunakan sebagai acuan/dasar pada prosesing secara komersial.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  ditujukan  pada Kemenristek-Dikti  yang  telah  mendanai Penelitian  Hibah  Bersaing  Tahap  2    dan  yang
berkaitan  langsung  dengan  penulisan    artikel tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Ananou  S,  Garriga  M,  Jofré  A,  Aymerich  T, Gálvez  A,  Maqueda  M,  Martínez-Bueno M,  Valdivia  E.  2010. Combined  effect  of enterocin  AS-48  and  high  hydrostatic
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:10 –1 9                          p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sabtu & Suryatni: Efek lama pengasapan ……………
pressure  to  control  food-borne  pathogens inoculated  in  low  acid  fermented sausages. Meat Science 84 : 594–600 Abostate  MAM,  Zahran  DA,  Hifnawi  HNE. 2006. Incidence  of Bacillus  cereus in some  meat  products  and  the  effect  of Gamma  radiation  on  its  toxin(s). Int.  J.
Agri. Biol., Vol. 8, No. 1.
Astuti RD. 1997. Pemanfaatan Limbah Kepala Ikan Lemuru (SardinellaLongiceps) Untuk Menaikkan  Kandungan  Asam  Lemak Omega-3 Telur Ayam. UGM. Yogyakarta.
Baranova  M,  Mal’a  P,  Burdova  O,  Hadbavny M,  Sabalova  G.  2004,  Effect  of  natural pigment  of Monascus  purpureus on  the organoleptic  characters  of  processed cheeses. Bull.  Vet.  Inst.  Pulawy 48  :  59- 62. BPOM RI. 2008. Pengujian mikrobiologi pangan. InfoPOM, vol. 9, no. 2 Maret 2008. ISSN: 1829-9334
Ciecierska M,  Obiedzinski M, 2007. Influence of  smoking  process  on  polycyclic aromatic  hydrocarbons  content  in  meat products. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 6(4) :17-28.
De   on  le   M  ,  Osburn  WN,  Hardin  MD, Longnecker  M,  Garg  HK,    Bryan  NS, Keeton  JT.  2012.  Survey  of  Residual Nitrite  and  Nitrate  in  Conventional  and Organic/Natural/Uncured/Indirectly Cured Meats  Available  at  Retail  in  the  United States, J.  of  Agric.  Food  Chemistry 60 :3981−3990.
Food and Environmental Hygiene Department. 2014.  Microbiological  Guidelines  for Food. For ready-to-eat food in general and specific food items. 1 - 38.
FSIS-PHV.  2011.  Overview  of  Food Microbiology.  Entry  training  for  PHV, Food Safety International StandarS-Public HealthVeterinarian. 1 – 37.
Guven K, Mutlu MB, Avci O. 2005. Incidence and  characterization  of  Bacillus  cereus  in meat  and  meat  products  consumed  in Turkey. J. of Food Safety , 26 : 30 – 40.
Healthlibrary, 1999 . A Complete Handbook of Nature Cure. http://www.healthlibrary.com /reading/ncure/index.htm (2 of 2). Indriati N, dan Andayani F. 2012. Pemanfaatan Angkak  Sebagai  Pewarni  Alami  Pada Terasi  Udang. JPB  Perikanan, 7  (1)    : 11–20.
Jenle  BSL,  Janty  KDM,  Fardlaz  S.  1997. Produksi  Konsentrat  Bubuk  Pigmen Angkak  dari  Monascus  purpureus  Serta Stabilitasnya  Selama. Buletin  Teknol  dan Industri Pangan. 8 (2) : 39 – 46 Magkos  F,    Arvaniti  F,    Zampelas  A.  2006. Organic Food: Buying More Safety or  Just  Peace  of  Mind?  A  Critical  Review  of the  Literature, Critical  Reviews  in  Food Science and Nutrition , 46 : 23–56, Pathak  PK,    Chander  M,  Biswas  AK.  2003. Organic Meat: an Overview, Asian-Aust.
J. Anim. Sci . 16 (8) : 1230-1237. Pattanagul  P,  Pinthong  R,  Phianmongkhol  A, Leksawasdi  N.  2007.   Review  of  Angkak Production (Monascus purpureus), Chiang Mai J. Sci . 2007; 34(3) : 319-328.
Radu  N,  Kourkoutas  Y,  Ferdes  M.  2011.
Physical-Chemical Properties of Monascus  Metabolites  Proceeding  of  the 4rd  International  Symposium  “ ew Research  In  Biotechnology”    USAMV Bucharest, Romania, 2011. Biotechnology Scientific Bulletin , series F, :  82 – 91. Ramadhan  AF,  Radiati  LE,  Thohari  I.  2013. Tingkat  Penggunaan  Ekstrak  Angkak (Monascus  purpureus)  Sebagai  Curing Alternatif  Dengan  Metode  Curing  Basah
Terhadap Kualitas Kornet Daging Sapi, : 1
- 7.
Schneider  KR,  Paris  ME,  Goodrich  RM,
Cookingham T. 2004. Preventing
Foodborne  illness  :  Bacillus  cereus  and Bacillus antharacis. University of Florida.
Seafast Center. 2012, Merah Angkak. Pewarna Alami Untuk Pangan , Seafast Center, : 10
– 19.
SPSS  Statistics  17.0  Brief  Guide,  2007. https://sites.hks.harvard.edu
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:10 –1 9                          p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sabtu & Suryatni: Efek lama pengasapan ……………
Stewart CM. 2003. Staphylococcus aureus and staphylococcal  enterotoxins.  Ch  12
In: Hocking AD (ed) Foodborne microorganisms of public health
significance. 6th ed, Australian Institute of Food  Science  and  Technology (NSW Branch), Sydney, : 359–380 Tisnadjaja D,  Irawan H, Bustanussalam. 2012. Pengkajian  Aktivitas  Antioksidan  Dari Beras  merah  Hasil  Fermentasi  (Angkak) ,
Prosiding  Seminar  Nasional XV,  Kimia dalam  Pembangunan, Pusat  Penelitian
Bioteknologi  –  LIPI,  Bogor,  6  September 2012. p : 403 – 410.
Weiss  J,  Gibis  M.,    Schuh  V,  Salminen  H. 2010 . Advances  in  ingredient  and processing  systems  for  meat  and  meat products. Review . Meat Science 86 : 196–
213
.