Kualitas  Fisikokimia  Naget  Ayam  yang  Menggunakan  Filer Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus B1)
(Physicochemical  Quality  of  Chicken  Nugget  Using  Suweg

## (Amorphophallus campanulatus B1) Flour as Filler)
Jajang Gumilar, Obin Rachmawan, dan Winda Nurdyanti Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membandingkan  kualitas  fisikokimia  naget  ayam  yang menggunakan  tepung  tapioka  dengan  naget  ayam  yang  menggunakan  tepung  suweg. Kualitas fisik didasarkan pada daya ikat air, susut masak, dan keempukan, sedangkan untuk kualitas  kimia  didasarkan  pada  kadar  air,  kadar  protein,  serta  kadar  lemak. Penelitian  ini dilakukan  secara  eksperimen  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  degan  empat  perlakuan tingkat  penggunaan  tepung  Suweg  yaitu P 1 =  10%,  P 2 =  15%,  P 3 =  20%,  P 4 =  25%,  dan kontrol P 0 = 10% tepung Tapioka, masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penggunaan tepung  Suweg berpengaruh nyata (P<0,05)  terhadap kualitas  fisiko  kimia  naget  ayam. Penggunaan tepung  Suweg  sebanyak 10%  memiliki  kualitas  fisikokimia  yang  tidak  berbeda  dengan  kontrol  yaitu daya  ikat  air 61,99%;  susut  masak  1,94%;  keempukan  102,92  mm/g/10  detik;  kadar  air  62,22%;  kadar protein 22,86; dan kadar lemak 7,05%.
Kata kunci: Kualitas fisikokimia, Naget ayam, tepung Amorphophallus campanulatus

## Abstract
This study aims was to compare the physicochemical quality of chicken nugget that using tapioca flour with chicken nugget that using Suweg flour. The physical qualities were based on water holding capacity, cooking shrinkage, and tenderness, while the chemical qualities were based on moisture content, protein content, and fat levels. The research was conducted in Completely Randomized Design experiment  with four treatments of Suweg flour  usage levels as P1 = 10%, P2 = 15%, P3 = 20%, P4 = 25%, and as control was P0 = 10% Tapioca flour.  Each  treatment  was  repeated  four  times.  The  results  showed  that  the  use  of  Suweg flour had significant effect (P <0.05) on chicken nugget physicochemical quality. The use of  Suweg  flour  as  much  as  10%  had  not  had  significant  effect  to  controls.  The physicochemical qualities content were 61.99% water holding capacity; cooking shrinkage 1.94%;  tenderness  102.92    mm/g/10  seconds;  water  content  of  62.22%;  protein  levels 22.86, and 7.05% fat content.
Keywords: physicochemical quality, chicken nugget, Amorphophallus campanulatus flour

## Pendahuluan
Naget merupakan produk  olahan  ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran  daging  ayam  giling  yang  diberi  bahan pelapis  dengan  atau  tanpa  penambahan  bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI, 2002). Sejalan dengan perkembangan    ilmu  dan  teknologi  maka  naget juga dapat  dibuat  dari berbagai  jenis  daging seperti daging  ayam, daging  sapi, dan  daging ikan. Pembuatan naget memerlukan bahan pengisi (filler) yang mampu mengikat sejumlah air, tetapi mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Bahan  yang  biasa  dipakai  menjadi  filler dapat berupa  tepung  yang  memiliki  pati  dengan karbohidrat yang tinggi.
Tepung tapioka  merupakan  jenis  tepung yang  biasa  digunakan  dalam  pembuatan naget ayam. Penggunaan tepung tapioka yang ditambahkan  idealnya  sebanyak  10%  dari  berat daging (Wibowo, 2001). Tepung tapioka mengandung  karbohidrat  sebesar  86,9%,  protein 0,5%,  lemak  0,3%,  dan  air  11,54%,  sedangkan ukuran  granulanya sebesar  17  µm  (Helmi,  2001). Tepung  suweg  mempunyai karakteristik  yang hampir  sama  dengan  tepung  tapioka  dengan kandungan  karbohidrat sebesar  87,32%, serat pangan 13,71%,  protein 7,56%, air 4,98%, kadar lemak  0,29% (Didah,  2005),  dan ukuran  granula patinya sebesar 13,44 µm (Didah dkk ,2008).
Pati berfungsi untuk menaikkan daya ikat air,  dengan  demikian  pati  dapat  menahan  air selama  proses  pemanasan  dan  pengolahan
berlangsung, sehingga granula pati akan mengembang  ketika  pati  dipanaskan  selama proses  pengolahan  dan  daya  tarik  menarik  antar molekul  pati  dalam  granula  pati  tidak  dapat bergerak  bebas  lagi,  peristiwa  ini  disebut  dengan gelatinisasi,  yaitu  mengembangnya  granula  pati dan  tidak  dapat  kembali  ke  keadaan  semula (Winarno, 1984). Produk emulsi dengan daya ikat air  yang  tinggi  akan  memiliki  nilai  susut  masak yang  rendah  karena  kehilangan  air  dan  nutrisi lebih  sedikit  sehingga  akan  menghasilkan  nilai kekenyalan yang tinggi (Soeparno, 1998).
Pati  terdiri  dari  dua  fraksi  yang  dapat dipisahkan  dengan  air  panas,  yaitu  fraksi  terlarut disebut  amilosa  dan  fraksi  tidak  terlarut  disebut amilopektin.  Amilosa  mempunyai  struktur  lurus sedangkan  amilopektin  mempunyai  struktur  yang bercabang. Perbandingan kandungan antara amilosa dan amilopektin berperan dalam membentuk  produk  olahan.  Semakin  besar kandungan  amilopektin  atau  semakin  kecil kandungan  amilosa  bahan  yang  digunakan,  maka semakin lekat produk olahannya (Winarno, 1984). Tepung  tapioka  mengandung  kadar  amilosa sebanyak 17,41% dan kadar amilopektin sebanyak 82,13%  (Helmi,  2001)  sedangkan tepung  suweg mengandung kadar amilosa sebanyak 15,92% dan amilopektin sebanyak 84,08% (Didah dkk, 2008). Ditinjau  dari  sifat  fisikokimia  suweg  memiliki potensi digunakan untuk bahan pengental maupun bahan  pengisi,  karena  memiliki  kandungan amilosa yang rendah dan viskositas puncak tinggi (Richana dkk, 2004).
Penambahan  pati  sebagai filler dapat berpengaruh  terhadap sifat  fisik  maupun sifat kimia naget. Dimana  penggunaan  komponen  non daging  pada  produk  olahan  daging  dapat meningkatkan  kualitas  produk  dan  menyebabkan produk  tersebut  lebih  sehat  (Baranowska,  et  al., 2004). Standar  kualitas  kimia  naget  diantaranya adalah  kadar  air  maksimal  60%,  protein  minimal 12%,  dan  lemak  maksimal  20%  (SNI  No.  01- 6683-2002).  Penelitian  ini  bertujuan  untuk membandingkan  kualitas  fisik  dan  kualitas  kimia naget  ayam  yang  menggunakan  tepung  tapioka dengan  naget  ayam  yang  menggunakan  tepung suweg.
Metode
Penelitian ini dilakukan secara
eksperimen di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan dan Laboratorium Kimia Makanan Ternak, Fapet, Unpad. Rancangan  yang  digunakan  adalah  rancangan
acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan yaitu tingkat  penggunaan tepung tapioka  10% sebagai kontrol,  dan penggunaan  tepung  suweg  (10%, 15%,  20%,  25%). Masing-masing  perlakuan diulang  sebanyak  empat  kali. Pengaruh  antar perlakuan terhadap parameter yang diuji dianalisis menggunakan  sidik  ragam,  sedangkan  untuk mengetahui  perbedaan  antar  satuan  perlakuan dilakukan Uji Dunnett (Gasperz, 1991).
Sampel  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah naget ayam dengan bahan  utama daging  ayam  broiler strain  Hybro yang  diperoleh dari peternak  di daerah  Jatinangor Kecamatan Jatinangor Kabupaten Sumedang dan Suweg yang diperoleh dari petani Kecamatan Cisitu Kabupaten Sumedang.  Bahan  tambahannya  berupa  bumbu- bumbu  yang  digunakan  yaitu  garam,  merica bubuk,  pala  bubuk,  bawang  putih, penyedap,  es batu,  tepung  panir,  dan telur. Pembuatan  bahan pengisi  (filler) tepung  Suweg dilakukan  dengan metode pengeringan (Didah, 2005) yang dimodifikasi,  sedangkan proses  pembuatan Naget ayam menggunakan  tahapan  yang  dilakukan  oleh Amertaningtyas, dkk., 2001.
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah  sifat fisikokimia naget.  Sifat fisik yang diukur  meliputi: daya  ikat  air  (%),  susut  masak (%),  dan keempukan (mm/g/10  detik), sedangkan sifat  kimia  yang  diukur  adalah:  kadar  air  (%), protein (%), dan lemak (%). Pengukuran daya ikat air  menggunakan metode Hamm, Pengukuran susut  masak  dilakukan  dengan prosedur  kerja mengacu kepada Soeparno, 1998. Uji keempukan dilakukan  secara  objektif  dengan  menggunakan alat  pengukur  penetrometer  dengan    prosedur kerja mengacu  kepada Muchtadi  dan  Sugiyono, 1992. Uji kualitas fisik dilaksanakan di Laboratorium  Teknologi  Pengolahan  Produk Peternakan,  Fapet,  Unpad.  Pengukuran kadar  air, protein dan lemak menggunakan analisis proksimat berdasarkan metode AOAC, 1995.

## Hasil dan Pembahasan
Kualitas Fisik Naget Ayam yang Menggunakan Filer Tepung Suweg (Amorphophallus Campanulatus B1)
Berdasarkan hasil pengujian, kualitas fisik naget  ayam  dengan  menggunakan  filer  tepung Suweg (Amorphophallus Campanulatus B1) dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Daya  ikat  air  pada nugget ayam dengan penggunaan tepung suweg 10% (P 1 ) tidak  berbeda  nyata (P  >  0.05) dengan penggunaan tepung tapioka 10% (P 0 ) dikarenakan kandungan  karbohidrat yang dimiliki oleh tepung
tapioka  dan  tepung  suweg  hampir  sama  yaitu 86,9% dan 87,32%. Selain itu, ukuran granula pati dari  tepung  suweg  dan  tepung  tapioka  tidak berbeda jauh  yaitu  sebesar  13, 44  μm  dan  granula tepung tapioka sebesar 17 μm sehingga kemampuan  untuk  menyerap  airnya  pun  sama. Semakin  besar  volume  granula  pati  yang terkandung dalam tepung maka ikatan hidrogennya pun meningkat. Pada proses gelatinisasi  terjadi  perusakan  ikatan  hidrogen. Ikatan hidrogen ini berfungsi untuk mempertahankan  struktur  integritas  granula. Terdapatnya  gugus  hidroksil  yang  bebas  akan menyerap molekul air sehingga selanjutnya terjadi pembengkakan  granula  pati  (Didah  dkk,  2008). Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Winarno  (1984) bahwa  jumlah  gugus  hidroksil  dari  molekul  pati yang  sangat  besar  menyebabkan  kemampuan menyerap air juga besar.
Penggunaan tepung suweg 15% (P 2 ), 20% (P 3 ) dan 25% (P 4 ) berbeda nyata ( P< 0.05) lebih rendah jika dibandingkan dengan dengan penggunaan tepung tapioka 10% (P 0 ) dikarenakan seiring  dengan meningkatnya  penggunaan  tingkat konsentrasi  tepung suweg,  maka proporsi  protein dalam nugget ayam  semakin  rendah  sehingga dengan menurunnya kadar protein akan menurunkan  daya  ikat  air.  Protein  berfungsi sebagai  bahan  pengikat  dalam  proses  emulsi  dan sebagai  pengikat  atau  penahan  air.  Hal  ini  sesuai dengan  Lukman  (1995)  bahwa  semakin  banyak tepung yang ditambahkan ke dalam adonan maka kadar protein akan semakin sedikit sehingga daya ikat airnya pun menurun.
Susut  masak  pada nugget ayam  dengan penggunaan  tepung  suweg  10%  (P 1 ),  15%  (P 2 ), dan  20%  (P 3 )  tidak  berbeda  nyata  (P  >  0.05) dengan  penggunaan  tepung  tapioka  10%  (P 0 ) dikarenakan kandungan karbohidrat tepung tapioka  dan  tepung  suweg  tidak  berbeda  jauh, yaitu  86,9%  dan  87,32%.  Selain  itu,  kandungan protein  yang  terdapat  dalam  tepung  suweg  lebih tinggi  dari  tepung  tapioka,  yaitu  sebesar  7,56% sedangkan  tapioka  sebesar  0,5%.  Semakin  besar kandungan  protein  dalam  suatu  adonan,  maka kemampuan  untuk  mengikat air  akan  meningkat sehingga  sampai  dengan  penggunaan  tepung suweg  20%  tidak  berbeda  nyata  dengan penggunaan tepung tapioka 10%..
Penggunaan  tepung  suweg  25%  (P 4 ) berbeda  nyata  (  P  <  0.05)  lebih  rendah  jika dibandingkan  dengan  penggunaan  tepung  tapioka 10% (P 0 ) dikarenakan semakin banyak
konsentrasi tepung yang digunakan dalam adonan maka  akan  menurunkan  proporsi  protein  dalam adonan sehingga daya ikat air oleh protein daging akan  menurun  dengan  menurunnya  daya  ikat  air maka akan menyebabkan susut masak meningkat. Susut  masak  yang  tinggi  akan  menyebabkan kandungan  nutrisi  yang  terdapat  didalam nugget akan  berkurang  sehingga  dengan  susut  masak yang  semakin  tinggi  akan  menghasilkan nugget yang  memiliki  kualitas  yang  menurun.  Hal  ini sejalan  dengan  pendapat  Soeparno  (1998)  bahwa daging  dengan  susut  masak  yang  lebih  rendah mempunyai  kualitas  yang  relatif  lebih  baik daripada  daging  dengan  susut  masak  lebih  besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.
Keempukan  pada nugget ayam  dengan penggunaan  tingkat  konsentrasi  tepung  tapioka 10%  yang  digunakan  sebagai  kontrol  tidak berbeda  nyata  (P  >  0.05)  dengan  penggunaan tingkat  konsentrasi  tepung  suweg  10%  (P 1 ).  Hal tersebut  dikarenakan  kandungan  amilopektin tepung  suweg  tidak  berbeda  jauh  dengan  tepung tapioka.  Tepung  suweg  mengandung  amilopektin sebanyak  84,08%.  Sedangkan  tepung  tapioka mengandung amilopektin sebesar 82,13%. Kandungan  amilopektin  mempengaruhi  proses gelatinisasi  yang  akhirnya  akan  mempengaruhi keempukan,  tidak  berbeda  jauhnya  kandungan amilopektin  menyebabkan  proses  gelatinisasi dalam  meningkatkan  keempukan  juga  sama. Gelatinisasi  adalah  peristiwa  hilangnya  sifat birefringent granula  pati  akibat  penambahan  air secara berlebihan dan pemanasan pada waktu dan suhu  tertentu  sehingga  granula  membengkak  dan tidak  dapat  kembali  pada  kondisi  semula (irreversible) (Didah dkk, 2008).
Pada  penggunaan  tingkat  konsentrasi tepung  suweg  15%  (P 2 ),  20%  (P 3 )  dan  25%  (P 4 ) berbeda  nyata  (  P  <  0.05)  lebih  rendah  jika dibandingkan dengan penggunaan tingkat konsentrasi  tepung  tapioka  10%  (P 0 ).  Hal  ini dikarenakan  penambahan  tepung  pada  adonan nugget akan  menyebabkan  penurunan  proporsi protein dalam adonan nugget. Kandungan protein dalam  adonan  berpengaruh  terhadap  kemampuan menyerap  air  sehingga nugget yang  dihasilkan tidak keras. Hal ini sesuai dengan Lukman (1995), semakin  banyak  tepung  yang  ditambahkan  ke dalam  adonan  maka  proporsi  protein  akan semakin  sedikit  sehingga  keempukan  akan menurun.
Tabel 1. Kualitas Fisik Naget Ayam dengan Berbagai  Perlakuan.
Parameter Perlakuan P 0 P 1 P 2 P 3 P 4 Daya Ikat Air (%) 62.94 61.99 NS 61.05 S 59.31 S 57.84 S Susut Masak (%) 1,84 1,94 NS 1,79 NS 2,31 NS 3,08 S Keempukan (%) 107,02 102,92 NS 95,78 S 88,38 S 83,32 S
Tabel 2. Kualitas Kimia Naget Ayam dengan Berbagai  Perlakuan.
Parameter Perlakuan P 0 P 1 P 2 P 3 P 4 Kadar air (%) 63.09 62.22 NS 61.25 S 59.50 S 57.99 S Kadar Protein (%) 23.41 22.86 NS 22.80 NS 19.12 S 18.61 S Kadar Lemak (%) 7.13 7.05 NS 6.22 S 5.78 S 5.36 S Keterangan: P 0 = Nugget dengan penambahan Tepung Tapioka 10 % P 1 = Nugget dengan penambahan Tepung Suweg 10 % P 2 = Nugget dengan penambahan Tepung Suweg 15 % P 3 = Nugget dengan penambahan Tepung Suweg 20 % P 4 = Nugget dengan penambahan Tepung Suweg 25% NS = Tidak berbeda nyata S = Berbeda nyata
Meningkatnya jumlah tepung yang ditambahkan  maka  kadar  amilosa  juga  akan meningkat,  kadar  amilosa  yang  tinggi  akan menyebabkan keempukan nugget menurun. Amilopektin  berpengaruh  terhadap  keempukan nugget yang  dihasilkan.  Hal  ini  sesuai  dengan Winarno  (1984)  bahwa  semakin  kecil  kandungan amilosa, atau semakin tinggi kandungan amilopektin produk yang dihasilkan akan semakin kenyal.
Kualitas Kimia Naget Ayam yang Menggunakan Filer Tepung Suweg (Amorphophallus
Campanulatus B1)
Kualitas kimia  berkorelasi  langsung dengan kualitas fisik naget. Standar kulaitas naget ditunjukkan  didalam  SNI  No. 01-6683-2002 tentang Naget Ayam. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  naget  yang  memenuhi standar kualitas kimia sesuai dengan SNI tersebut adalah  P1  dan  P2  untuk kadar  air,  serta  semua perlakuan  untuk  kadar  protein  dan  kadar  lemak. Hasil  perhitungan  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  yang  nyata  (P<0.05) antara perlakuan dengan kontrol.
Kadar air naget ayam yang menggunakan tepung suweg 10% tidak berbeda nyata (P > 0.05) dibandingkan  dengan  kontrol,  sedangkan  naget yang  menggunakan tepung suweg lebih dari 15%
menunjukkan  berbeda  nyata  (P  <  0.05)  lebih rendah  dibandingkan  dengan  kontrol.  Hal  ini sejalan  dengan  pendapat  Whistler  dan  Daniel, 1985 yang menyatakan bahwa konsentrasi tepung dan  jenis  tepung  yang  digunakan  ternyata berpengaruh terhadap kadar air “chicken nugget”. Perbedaan  kadar  air  dapat  disebabkan  karena perbedaan  komposisi  kadar  air  tepung  suweg sebesar  4,98%  dan  kadar  air  tepung  tapioka sebesar  14,81%  (Marsudi,  2009).  Semakin  tinggi penggunaan tepung suweg pada naget ayam maka kadar  air  naget  tersebut  akan  semakin  rendah. Penggunaan  tepung  suweg  sampai  dengan  15% memiliki  kadar  protein  yang  tidak  berbeda  nyata (P  >  0.05) dibandingkan  dengan  kontrol, sedangkan  penggunaan  tepung  suweg  lebih  dari 20%  menunjukkan  kadar  protein  yang  berbeda nyata  (P  <  0.05)    lebih  rendah.  Kadar  protein dalam  naget  berkorelasi  dengan  kadar  air  nugget. Protein  daging  berperan  dalam  pengikatan  air daging.    Kadar  protein  daging  yang  tinggi menyebabkan meningkatnya kemampuan menahan  air  daging  sehingga  menurunkan kandungan air bebas, dan sebaliknya  (Kartikasari, 2005).
Komposisi  lemak  pada  naget  hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  penggunanaan tepung  suweg  sebanyak  10%  (P1)  tidak  berbeda nyata  (P  >0.05)  dibandingkan  dengan  kontrol,
sedangkan  penggunaan  tepung  suweg  diatas  15% sesuai  dengan  perlakuan  menunjukkan  nilai  yang berbeda nyata (P < 0.05) lebih kecil dibandingkan dengan  kontrol.    rendahnya kadar  air  dan tingginya  kadar  protein  dan  lemak  dipengaruhi oleh daging yang digunakan (Bhattacharyya et al. 2007),  selain  itu  kadar  karbohidrat  tidak  tercerna (serat  kasar)    nugget    memiliki  korelasi  dengan kadar lemak.

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  tersebut maka  dapat  disimpulkan  bahwa,  penggunaan tepung  Suweg  berpengaruh  terhadap  sifat  fisiko kimia  nugget  ayam.  Penggunaan  tepung  Suweg sebanyak  10%  pada  pembuatan  naget  ayam memiliki  sifat  fisiko  kimia  yang  sama  dengan kontrol (daya  ikat  air  61,99%; susut  masak 1,94%; keempukan  102,92  mm/g/10  detik; kadar air 62,22%; kadar protein 22,86; dan kadar lemak 7,05%).

## Daftar Pustaka
Amertaningtyas,  D.H.  Purnomo,  dan  Siswanto.  2001. Kualitas  Nugget  Daging  Ayam  Broiler  dan Ayam  Petelur  Afkir  Dengan  Menggunakan Tapioka  dan  Tapioka  Modifikasi  Serta  Lama Pengukusan  yang  Berbeda. Biosain Vol.  1  No. 1. Hal 98-99, 101-102.
[AOAC]    Association  of  Official  Analytical  and Chemists.  1995. Official  Methods  of  Analysis the 16 th ed.  Virginia: Inc. Arlington.
Didah Nur  Faridah.  2005. Kajian  Sifat  Fungsional Umbi  Suweg  (Amorphophallus  campanulatus B1)  secara  In  Vivo  Pada  Manusia.  Laporan Akhir  Penelitian  Dosen  Muda.  Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor.  Bogor.  Hal 10, 17-18.
Didah  Nur  Faridah,  D.R.  Adawiyah  dan  E.  Pramurti.
2008. Pangan Fungsional dari Umbi Suweg dan Garut  :  Kajian  Daya  Hipokolesterolemik  dan Indeks  Glisemiknya. Laporan  Hibah  Bersaing.
Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian  Kepada Masyarakat  Institut  Pertanian  Bogor.  Bogor. Hal 66, 77.
Gaspersz,  V.  1991. Teknik  Analisis  dalam  Penelitian Percobaan  jilid  1.  Tarsito  Bandung.  Hal  :  62- 68, 136-140.
Helmi Harris. 2001. Kemungkinan Penggunaan Edible Film  dari  Pati  Tapioka  untuk  Pengemas Lempuk. Jurnal  Ilmu-ilmu Pertanian  Indonesia Volume  3. Fakultas  Pertanian  Universitas Bengkulu. Bengkulu.
Lukman,  H.  1995. Perbedaan  Karakteristik  Daging,
Karkas  dan  Sifat  Olahannya  Antara  Itik  Afkir dan  Ayam  Petelur  Afkir.  Disertasi.  Program Pascasarjana IPB. Bogor. Hal 25.
Marsudi.  F. 2009. Kajian  Sifat  Fisiko-Kimia  Dan Organoleptik “Chicken Nugget” Dengan Variasi  Tepung Sukun (Artocarpus Communis). Fakultas  Fakultas  Teknologi  Pertanian  INTAN Yogyakarta.
Muchtadi,  T.R.  dan  Sugiyono.  1992. Petunjuk Laboratorium  Bahan  Pangan.  Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Pusat  Antar Universitas  Pangan  Dan  Gizi.  Institut  Pertanian Bogor. Hal : 35, 37 dan 55.
Nur  Richana  dan  Titi  Chandra  Sunarti. 2004.
Karakterisasi    Sifat  Fisikokimiatepung  Umbi Dan Tepung Pati Dari  Umbi Ganyong, Suweg, Ubikelapa  Dan  Gembili. J.Pascapanen  1(1) 2004:  29-37.  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas
Peternakan Universitas Gadjah Mada. University  Press.  Yogyakarta.  Hal  249 – 255,
289 – 312. Standar Nasional Indonesia. 2002. SNI No. 01-6683- 2002. Naget Ayam (Chicken Nugget). Badan Satandarisasi Nasional. Jakarta
Wibowo,  S.  2001. Pembuatan  Bakso  Ikan  dan  Bakso Daging. Penebar Swadaya . Jakarta.
Winarno. F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT  Gramedia  Pustaka  Utama.  Jakarta.  Hal  27- 33.