## PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGIKAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK OTAK-OTAK IKAN SAPU-SAPU
(Liposarcus pardalis)
Nurjanah 1 , RR Nitibaskara 2 dan E Madiah 3

## Abstrak
Otak-otak  merupakan  modifikasi  produk  olahan  antara  baso  dan  kamaboko  yang  sudah populer  di  Indonesia,  khususnya  Pulau  Jawa.    Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan konsentrasi  maizena  dan  formula  yang  terbaik  pada  pembuatan  otak-otak  dari  ikan  sapu-sapu. Jenis bahan pengikat yang digunakan adalah tepung terigu, tapioka, dan campuran dengan maizena dengan  konsentrasi  total  2,5  %.    Karakteristik  produk  diuji  secara  indrawi  dengan  skala  hedonik dan komposisi gizi.  Konsentrasi  maizena  yang paling disukai adalah ¼ bagian dan formula yang dipilih adalah bahan pengikat tapioka yang dicampur maizena.  Nilai uji proksimat formula terpilih adalah kadar protein 15,49 %; abu 3,11 %; lemak 0,34 % dan karbohidrat 10,665 %.
Kata Kunci :  ikan sapu-sapu, maizena, organoleptik, otak-otak, proksimat.

## PENDAHULUAN
Indonesia  sebagai  negara  kepulauan  yang  beriklim  tropis  memiliki keanekaragaman hayati yang sangat berlimpah.  Sumberdaya hayati yang dimiliki Indonesia sangat beragam baik dalam hal jenis maupun potensinya.  Luas perairan Indonesia diperkirakan sekitar 5,8 juta km 2 termasuk ZEE dengan panjang pantai 81.000  km.  Luas  perairan  umum  Indonesia  13,7  juta  ha  dan  potensi  produksi lestari  (MSY)  900.000  ton/tahun  dengan  pemanfaatan  400.000  ton  (45  %)  pada tahun 2001 (Dahuri, 2003).
Berbagai  jenis  biota  hasil  perairan  telah  dimanfaatkan  untuk  memenuhi kebutuhan  protein  dan  sekaligus  untuk  mencerdaskan  bangsa.    Namun  konsumsi hasil  perikanan  masyarakat  Indonesia  masih  relatif  rendah  yaitu  21,7 kg/kapita/tahun,  oleh  sebab  itu  DKP  mentargetkan  pada  tahun  2005  tingkat konsumsi  masyarakat  akan  hasil  perikanan  dapat  meningkat  menjadi  30 kg/kapita/tahun (Dahuri, 2003).
Rendahnya  nilai  tingkat  konsumsi  hasil  perikanan  masyarakat  Indonesia disebabkan  karena  nilai  tersebut  merupakan  angka  rata-rata,  sehingga  tidak mencerminkan  keadaan  yang  sebenarnya.    Sebagaimana  diketahui  untuk  wilayah tertentu  konsumsi  ikannya  sangat  tinggi    bahkan  bisa  mencapai  1kg/kapita/hari,
1 Staf Pengajar Departemen Teknologi Hasil Perairan FPIK IPB
2 Staf Pengajar Departemen Teknologi Hasil Perairan FPIK IPB 3 Alumni Departemen Teknologi Hasil Perairan FPIK IPB
sementara  wilayah  lainnya  bisa  tidak  mengkonsumsi  ikan  sama  sekali  terutama untuk  populasi  yang  bermukim  jauh  dari  pantai,  karena  tidak  tersedianya  ikan segar  di  daerah  tersebut  atau  dengan  kata  lain  distribusi  hasil  perikanan  tidak merata.
Populasi  yang    bermukim    dekat    pantai  terkadang  juga  kurang mengkonsumsi  ikan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  beberapa  hal  diantaranya    tidak praktis  dalam  preparasi,  bau  amis,  harga  relatif  mahal  sehingga  tidak  terjangkau, adanya  tabu  makan  ikan  karena  dapat  menyebabkan  cacingan,  kurangnya diversifikasi  produk  olahan  siap  saji,  kurangnya  pengetahuan  tentang  gizi  dan manfaat  hasil  perikanan  untuk  kesehatan,  dan  adanya  trauma  alergi  makan  ikan serta belum optimalnya pemanfaatan hasil perikanan.
Salah  satu  contoh  komoditi  perikanan  yang  belum  dimanfaatkan  secara optimal  adalah  ikan  sapu-sapu  ( Liposarcus  pardalis ).    Ikan  sapu-sapu  ini  bagi sebagian besar petani dianggap sebagai hama, karena merupakan kompetitor bagi ikan  budidaya  baik  dalam  habitat  maupun  makanan,  juga  merusak  sarang pemijahan  ikan  lain  di  sekitarnya.    Kemampuan  adaptasinya  tinggi  dengan mekanisme  reproduksinya  yang  baik  sehingga  mampu  bertahan  hidup  dan mendominasi perairan tawar yang dihuni (Prihardhyanto, 1995).
Ikan  sapu-sapu  berasal  dari  Amerika  Selatan,    yaitu  Argentina  Utara. Keberadaan  ikan  ini  di  perairan  Indonesia  mungkin  disebabkan  ada  penggemar dan pembudidaya  ikan  hias  yang tidak  sengaja melepas  ke perairan umum.  Saat ini di perairan umum, seperti sungai di Jakarta dan Bogor banyak ditemukan ikan sapu-sapu yang belum dimanfaatkan.
Berdasarkan  hal  tersebut,  maka  untuk  meningkatkan  konsumsi  ikan  perlu diciptakan  berbagai  produk  olahan  yang  siap  saji  dengan  harga  yang  terjangkau. Untuk  itu  perlu  dilakukan  diversifikasi,  baik  berupa  produk  akhir  maupun penggunaan  bahan  baku.    Salah  satu  contoh  produk  olahan  tradisional  adalah otak-otak.
Otak-otak  merupakan  modifikasi  produk  olahan  antara  baso  dan kamaboko.  Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya yang enak dan cara pengolahannya  yang cukup sederhana.  Pengolahan otak-otak
dilakukan  dengan  cara  pengukusan,  pemanggangan,  dan  penggorengan. Umumnya  ikan  yang biasa digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan  laut. Pembuatan  otak-otak  tidak  jauh  berbeda  dengan  pembuatan  makanan  yang berbahan dasar surimi, seperti baso, nugget, sosis, empek-empek, dan lain-lain.
Untuk  meningkatkan  konsumsi  hasil  perikanan,  maka  perlu  dilakukan penelitian tentang  kemungkinan pemanfaatan  ikan sapu-sapu sebagai  bahan baku pembuat  otak-otak.    Karena    ikan  sapu-sapu    belum  diketahui  sifat  fungsional proteinnya,  maka  dicoba    untuk  membuat  otak-otak  dengan  penambahan  bahan pengikat dari tepung tapioka, terigu,dan maizena.
Tujuan  penelitian  ini  adalah    menentukan  konsentrasi  tepung  maizena terbaik  untuk  membentuk  tekstur  otak-otak,    serta  mencari  formula  bahan pengikat  terbaik terhadap karakteristik fisik otak-otak yang dihasilkan.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  sapu-sapu yang diperoleh dari sungai Bebanteng , Darmaga Bogor.   Panjang  ikan  berkisar antara 20-50 cm dengan berat utuh berkisar antara 200-450 gram per ekor dengan rendemen 20-30 %.  Bahan tambahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bumbu  dan  tepung.    Bumbu  yang  ditambahkan  adalah  bawang  merah,  bawang putih,  merica,  gula,  santan,  dan  garam.    Sedangkan  tepung  yang  ditambahkan terdiri  dari  tepung  tapioka,  terigu,  dan  maizena.    Bahan  kimia  yang  diperlukan adalah bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  alat-alat  untuk  proses pengolahan  dan  alat-alat  untuk  analisis  proksimat.    Alat-alat  untuk  proses pengolahan  otak-otak  adalah  pisau,  talanan,  timbangan,  baskom,  wajan,  grinder, food  processor, sendok,  panggangan,  dan  lain-lain.    Sedangkan  alat-alat  untuk analisis proksimat terdiri dari cawan porselin, pipet, erlenmeyer, buret, gelas ukur, soxhlet, tabung kjeldahl, kjedhal sistem, desikator, tungku pengabuan, dan oven.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  penelitian  pendahuluan  dan  lanjutan.    Pada penelitian  pendahuluan  dilakukan  percobaan  untuk  menentukan  konsentrasi tepung  maizena  yang  ditambahkan  pada tepung  tapioka  dan  terigu.    Berdasarkan pengalaman  tradisional  di  Pandeglang  yang  menggunakan  ikan  laut  dalam pembuatan  otak-otak  biasanya  ditambahkan  tepung  tapioka  2,5  %  sebagai pengikat.    Pada  penelitian  pendahuluan  ini  dicoba  dengan  penambahan  tepung maizena  sebanyak  1/4  dan  1/5  bagian  dari  2,5  %  tepung  tapioka  dan  terigu.  Uji indrawi  (penampakan,  warna,  tekstur,  aroma,  rasa)  terhadap  produk  yang dihasilkan  dipilih  penggunaan  konsentrasi  maizena  1/4  bagian  baik  pada  tepung tapioka maupun tepung terigu.
Penelitian  lanjutan  bertujuan  untuk  menentukan  formula  bahan  pengikat yang paling baik dari hasil penelitian pendahuluan.  Formula bahan pengikat yang digunakan  terdiri  dari  4  yaitu  tepung  tapioka,  tepung  tapioka  campur  maizena, tepung  terigu,  tepung  terigu  campur  maizena.    Untuk  keempat  formula  ini menggunakan  total  bahan  pengikat  2,5  %.    Diagram alir  proses  pembuatan  otak- otak dapat dilihat pada Gambar 1.

## Pengamatan

## Uji indrawi
Uji  indrawi  yang  dilakukan  terhadap  otak-otak  adalah  uji  kesukaan  atau ketidaksukaan  dengan  menggunakan  skala  hedonik.    Parameter  yang  diuji meliputi:  penampakan,  warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa.    Uji  hedonik  dilakukan oleh  20  orang  panelis  semi  terlatih,  untuk  mengetahui  daya  terimanya  terhadap otak-otak (Soekarto, 1985).

## Analisis proksimat
Analisis  yang  dilakukan  terdiri  dari  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  dan kadar  lemak.    Sedangkan  kadar  karbohidrat  dihitung  dengan  cara by  difference (AOAC, 1984).
Ikan segar Pemiletan, Pencucian, Penirisan Pengadonan Penggilingan Penyiangan Pemotongan Pemanggangan Pencetakan/Pembungkusan Otak-otak Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Otak-otak Bumbu, Santan Terigu  2,5 %
Terigu + Maizena
Tapioka  2,5 % Tapioka + Maizena

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji sensori
Uji  sensori  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  meliputi  penampakan, warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa.    Dalam  uji  hedonik  panelis  diminta  tanggapan pribadinya  tentang  kesukaan  atau  ketidak  sukaannya.    Pada  penelitian  ini digunakan 9 skala hedonik dari amat suka sampai amat sangat tidak suka.

## Penampakan
Aspek  yang  dinilai  adalah  suka  tidaknya  panelis  pada  penampakan  otak- otak  yang  diuji.    Nilai  organoleptik  penampakan  berkisar  antara  5,075-6,800. Nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada formula otak-otak yang menggunakan ikan dengan  bahan  pengikat  tepung  tapioka,  sedangkan  nilai  rata-rata  terendah diperoleh pada formula otak-otak dengan bahan pengikat terigu campur maizena.
Hasil uji Kruskal Wallis untuk penampakan menunjukkan perbedaan yang nyata,  nilai  P  <  0,05.    Setelah  dilakukan  uji  lanjut Multple  Comparison ,  hanya perlakuan pada formula pembuatan otak-otak ikan dengan  bahan pengikat tepung tapioka  dan  tapioka  campur  maizena  yang  tidak  berbeda  nyata.    Sedangkan formula  yang  lain  menghasilkan  produk dengan  nilai  penampakan  yang  berbeda. Dengan  demikian  dapat  dikatakan  bahwa  dari  penilaian  terhadap  penampakan maka  formula  pembuatan  otak-otak  yang  disukai  adalah  tepung  tapioka  dan tepung tapioka campur maizena.

## Warna
Hasil  uji  indrawi  dengan  skala  hedonik  terhadap  warna  berkisar  antara 5,626-6,700.    Nilai  rata-rata  warna  otak-otak  tertinggi  diperoleh  dari  formula pembuatan otak-otak ikan dengan bahan  pengikat tepung tapioka dan nilai warna otak-otak  terendah  dihasilkan  dari  formula  dengan  bahan  pengikat  dari  terigu campur maizena.  Dengan uji Kruskal Wallis menunjukkan perbedaan yang nyata, nilai    P  <  0,05.    Formula  otak-otak  menggunakan  bahan  pengikat  terigu  dan tapioka  dapat  dikatakan  paling  disukai,  karena  menghasilkan  produk  tidak berbeda  nyata  nilai  warnanya.    Dari  ke  4  formula  yang  diuji  dapat  disimpulkan
bahwa  penambahan  tepung  maizena  menyebabkan  timbulnya  warna  yang  tidak disukai,  sedangkan  formula  yang  hanya  menggunakan  tepung  terigu  dan  tapioka ternyata lebih disukai.
Warna pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber diantaranya adalah adanya pigmen, pengaruh panas pada gula (karamel), adanya reaksi antara gula  dan  asam  amino  (Maillard), dan  adanya  pencampuran  bahan  lain  (Winarno, 1997).
Formula  yang  dicampur  dengan  tepung  maizena  menyebabkan  terjadinya perubahan  warna  produk  yang  tidak  disukai,  sedangkan  pembentukan  warna akibat  faktor  lainnya  lebih  disukai  yaitu  terjadinya  reaksi  Maillard  dan  proses karamelisasi  yang  dapat  terjadi  pada  ke  4  formula  yang  diuji  karena  adanya komponen  asam  amino,  gula,  serta  pengaruh  suhu  tinggi  pada  proses pemanggangan.

## Tekstur
Hasil  pengujian  indrawi  dengan  skala  hedonik  terhadap  tekstur  otak-otak berkisar antara 5,007-7,025.  Nilai tekstur tertinggi diperoleh pada produk dengan formula  yang  menggunakan  bahan  pengikat  tepung  tapioka  dan  yang  terendah adalah    pada  produk  dengan  tepung  terigu  campur  maizena.    Formula  bahan pengikat  yang  menggunakan  tepung  tapioka  dan  tapioka  campur  maizena  lebih disukai,  karena  tekstur  yang  dihasilkan  cukup  kenyal.    Dari  ke  4  formula  otak- otak  yang  diuji  untuk  parameter  teksturnya,  penggunaan  tepung  terigu  adalah yang  paling  tidak  disukai  meskipun  telah  dicampur  dengan  maizena.    Hal  ini disebabkan karena tekstur yang berbentuk kurang  kenyal.  Karena komposisi dari berbagai  pati-patian  dalam  pembentukan  kekenyalan  sangat  ditentukan  oleh proporsi  amilosa  dan  amilopektin.    Sebagaimana  diketahui  terigu  mengandung amilosa  25  %  dan  amilopektin  75  %  (Wilson,  1960),  maizena  mengandung amilosa  24  %  dan  amilopektin  76  %  (Inglet,  1974),  sedangkan  tapioka mengandung amilosa 17 % dan amilopektin 83 %.
Pembentukan tekstur yang kenyal ini disebabkan oleh peranan amilopektin yang  mempunyai  sifat  sangat  jernih,  pasta  dari  amilopektin  pada  suhu  normal
tidak  mudah  menggumpal  dan  kembali  memjadi  keras,  memiliki  daya  perekat yang  tinggi  (Tjokroadikoesoemo  dan  Subiyanto,  1986).    Demikian  juga  dengan proses gelatinisasi yang dijelaskan oleh Harper (1981), bahwa naiknya kekentalan dihubungkan  dengan  amilosa  yang  keluar  dari  granula  yang  juga  merupakan fungsi dari suhu.

## Aroma
Hasil  uji  indrawi  untuk  aroma  otak-otak  yang  dihasilkan  berkisar  antara 5,925-6,650.    Dari  uji  Kruskal  Wallis  menunjukkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan aroma yang disebabkan oleh penggunaan ke 4 jenis formula bahan pengikat  yang digunakan.   Secara  deskriptif  penerimaan  panelis  terhadap  aroma otak-otak  yang diuji adalah netral sampai suka.
Perbedaan  formula  bahan  pengikat  tidak  menyebabkan  perbedaan  aroma, karena  aroma  disebabkan  oleh  adanya  komponen  volatil  yang  terbentuk  pada proses  pemanasan  (pemanggangan)  dari  bahan  utama  dan  bumbu-bumbu.  Dalam hal ini karena untuk ke 4 formula menggunakan bahan utama, bumbu, dan proses pemasakan yang sama.
Aroma yang muncul disebabkan oleh bumbu-bumbu seperti bawang putih yang  memberikan  aroma  dan  bau  yang  kuat  berasal  dari  minyak  volatil  yang mengandung  komponen  sulfur  (Maatz,  1976).    Bawang  merah  juga  mempunyai aroma yang kuat dari minyak volatil (Wibowo, 1991).  Komponen volatil ini akan muncul  bila  sel  pecah  sehingga  terjadi  reaksi  antara  enzim  liase  dan  komponen flavor seperti metil dan turunan propil (Lewis, 1984).

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  penting  dalam  menentukan  keputusan    bagi konsumen  untuk  menerima  atau  menolak  suatu  makanan.    Meskipun  parameter lain  nilainya  baik,  jika  rasa  tidak  enak  atau  tidak  disukai,  maka  produk  akan ditolak.  Ada 4 jenis rasa dasar  yang dikenali  yaitu: manis, asin, asam, dan pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan perpaduan dari rasa dasar (Soekarto, 1985).
Hasil  uji  hedonik  rasa  dari  ke  4  formula  otak-otak  yang  dibuat  berkisar antara  5,775-6,450;  dengan  penerimaan  panelis  netral  sampai  suka.    Hasil  uji Kruskal  Wallis  terhadap  rasa  dari  ke  4  formula    tidak  menunjukkan  perbedaan rasa.    Hal  ini  berarti  penggunaan  ke  4  formula  tersebut  tidak  berpengaruh  pada rasa produk.
Rasa yang ditimbulkan dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya adalah  penambahan  bumbu  (garam,  bawang  putih,  bawang  merah,  merica,  gula, dan santan).  Pada penelitian  ini penambahan  jenis dan  konsentrasi bumbu untuk ke 4 formula adalah sama.

## Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  dilakukan  untuk  mengetahui  komposisi  gizi  bahan utama  (daging  ikan  sapu-sapu)  dan  produk  otak-otak  yang  dipilih  yaitu  formula yang  menggunakan  bahan  pengikat  tepung  tapioka  campur  maizena  berdasarkan nilai elastisitas.  Komposisi gizi daging ikan sapu-sapu dan produk otak-otak yang dipilih disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1.  Komposisi gizi bahan baku dan produk otak-otak yang dipilih (%)
Ikan sapu-sapu Produk otak-otak yang dipilih Komponen Basis basah Basis kering Basis basah Basis kering Air 83,16 - 70,41 - Abu 2,51 14,90 3,11 10,51 Protein 11,97 71,11 15,49 52,32 Lemak 0,03 0,18 0,34 1,15 Karbohidrat 2,33 13,84 10,66 38,02
Dari  Tabel  1  dapat  diketahui  bahwa  otak-otak  yang  dipilih  mempunyai komposisi  gizi  sebagai berikut:  kadar air 70,41 %; abu 3,11 %; protein 15,49 %; lemak  0,34  %  dan  karbohidrat  10,66  %.    Jika  dibandingkan  dengan  komposisi bahan  utama    yang  digunakan  (ikan  sapu-sapu), maka tampak  adanya  penurunan kadar air dan meningkatnya komponen yang lain.  Peningkatan komponen protein dan  abu  pada  basis  basah  semata-mata  disebabkan  oleh  menurunnya  kadar  air (proporsional).    Hal  ini  terbukti  dengan  perhitungan  basis  kering  yang  ternyata
kadar abu dan  protein setelah dihitung sama-sama basis kering malah mengalami penurunan.    Komponen  yang  sebenarnya  mengalami  peningkatan  adalah  kadar lemak dan karbohidrat.
Meningkatnya  kadar  lemak  disebabkan  oleh  penambahan  santan, sedangkan  peningkatan  karbohidrat  disebabkan  oleh  adanya  penambahan  bahan pengikat untuk semua formula sebesar 2,5 %.  Penambahan 2,5 % bahan pengikat dengan kadar air relatif kecil (8-12 %, kadar air tepung secara umum), sedangkan bahan utama ikan sapu-sapu mempunyai kadar air 83,16 %.
Penurunan  kadar  air    otak-otak  disebabkan  oleh  proses  pencampuran bahan  baku  (daging  ikan  sapu-sapu)  yang  mempunyai  kadar  air  cukup  tinggi dicampur dengan  bahan  pengikat  yaitu  tepung  tapioka,  terigu, dan  maizena  yang mempunyai kadar air relatif rendah (8-12) %.  Selain itu penurunan kadar air  juga disebabkan oleh proses penguapan pada saat pemanggangan.
Penurunan  kadar protein  dan  abu pada produk  otak-otak  dibanding  bahan baku pada basis kering dapat disebabkan oleh hilangnya protein dan mineral yang larut air pada proses pencucian dan penggilingan.
Secara umum komposisi otak-otak dari ikan sapu-sapu cukup baik, karena mengandung protein cukup tinggi yaitu 15,49 % (basis basah) dan 53,32 % (basis kering) serta karbohidrat 10,66 % (basis basah) dan 38,02 % (basis kering).
Dengan  demikian  otak-otak  sebagai  salah  satu  diversifikasi  produk  dapat dijadikan sebagai produk camilan sumber protein dan karbohidrat.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa :
Produk  otak-otak  yang  dihasilkan  diterima  panelis  secara  indrawi  terhadap penampakan, tekstur, aroma, dan rasa. Nilai rata-rata penampakan 5,150 – 6,800; warna        5,  625  –  6,700;    tekstur  5,025  –  7,025;      aroma  5,925  –  6,650      dan rasa 5,625 – 6,450.
Komposisi  gizi  otak-otak  ikan  sapu-sapu  terpilih  adalah  kadar  protein 15,485 ; air 70,41 %; abu 3,11 %; lemak 0,34 %, dan karbohidrat 10,66 %.
Untuk  melengkapi  data  dan  informasi  tentang  otak-otak  serta  untuk mendapatkan  produk  yang  lebih  baik,  maka  disarankan  untuk  melakukan penelitian  lebih  lanjut  terhadap  umur  simpan  produk  dan  penggunaan  pengemas dengan meperhatikan perlakuan suhu dan waktu pemasakan yang optimal.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis AOAC. Washington.
Dahuri,  R.  2003.  Pengembangan  Potensi  Industri  Sumberdaya  Kelautan  untuk Kesejahteraan  Masyarakat  Pesisir.  Disampaikan  pada  Diskusi  dengan  DPP- PAN, 24 September. Jakarta.
Harper, JM. 1981. Extrution Texturization of Food. Food Technology. March.
Inglet, GE. 1974. Wheat Prduction and Utilization. The AVI Publ. Co. Inc. Westport. Connecticut.
Lewis, YS. 1984. Spices and Herbs for the Food Industry. Food Trade, Orpington England.
Matz, SA. 1976. Snack Food Technology. The AVI Publ. Company. Inc. Westport. Connecticut.
Prihardhyanto, A. 1995. Beberapa Aspek Biologi Ikan Sapu-sapu ( Hypostomus sp dan Lyposarcus pardalis) Suatu Tinjauan Ringkas. FMIPA. UI. Depok.
Ranggana,  S.  1986.  Hand  of    Analysis  and  Quality  Control  for  Fruit  and Vegetable Product. Mc Graw Hill Publ. Co. Ltd. New Delhi.
Soekarto,  ST.  1985.  Penilaian  Organoleptik  untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Tjokroadikoesoemo dan  Subiyanto P. 1986. HVS dan Industri Ubi Kayu Lainnya.
PT. Gramedia. Jakarta.
Wibowo, S. 1991. Budidaya Bawang, Bawang Merah, Bawang Putih dan Bawang Bombay. Penebar Swadaya. Jakarta.
Wilson, GD. 1960. Sausage Products: Factor Effecting Quality Control Apllied. Science Publisher. Ltd. London.
Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia. Jakarta.