## KAJIAN KUALITAS FISIK DAN KIMIA EFFERVESCENT TEH HITAM
( Quality Assessment Of Physical And Chemical on Black Tea Effervescent)
Sudaryati 1) , Murtiningsih 1) dan Belinda S 2)
*) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim **) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294

## Abstract
Black  tea  (black  tea/fermented  tea)  is  the  result  of  refined  tea  leaves  and  shoots that are experiencing stage of fermentation. The problems that often arise in the making of tea powder is reconstituted at the time of deposition of the occurrence, therefore needs to be added fillers that serve to prevent the deposition of the Dekstrin. The basic formula is Effervescent reaction between the acid with bicarbonate compounds produces carbon dioxide.  The  purpose  of  this  research  was  to  determine  the  influence  of  the  addition  of Dekstrin and the proportions of citric acid: sodium bicarbonate Effervescent powder Tea against  the  resulting  experimental  design  in  this  study  using  a  complete  Randomized Design  are  arranged  in  a  factorial  with  two  factors  with  3  times  the  Deuteronomy  The first  factor  is  the  addition  of  Dekstrin  (6%,  8%,  10%)  and  the  second  factor  is  the proportion of citric acid: sodium bicarbonate (1: 1; 1: 1.5; 1: 2). The results showed that the best treatment is present on the Effervescent tea with addition of Dekstrin 10%  and the  proportion  of  citric  acid:  sodium  bicarbonate  1:  2.  The  Effervescent  produces Moisture  2,3170%,  99,9217%,  Solubility  Power  a  Total  of  2.56%  Acid,  Total  dissolved solids  9,5180%  and  5,2521%,  CO2  Levels  with  a  value  of  organoleptik  a  sense  of  124, scent scum 105,5 110 and appearance
Keyword : effervescent, black tea, dextrine

## Abstrak
Teh hitam (black tea/fermented tea) merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami  tahap  fermentasi.  Permasalahan  yang  sering  timbul  pada  pembuatan  bubuk teh  adalah  terjadinya  pengendapan  pada  saat  dilarutkan,  oleh  karena  itu  perlu ditambahkan bahan pengisi yang berfungsi untuk mencegah pengendapan yaitu Dekstrin. Dasar  formula  Effervescent  adalah  reaksi  antara  senyawa  asam  dengan  bikarbonat menghasilkan karbondioksida.
Tujuan dari  penelitian  ini untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  Dekstrin  dan proporsi  Asam  Sitrat  :  Natrium  Bikarbonat  terhadap  serbuk  Effervescent  Teh  yang dihasilkan  Rancangan  percobaan  dalam  penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor  pertama  adalah  penambahan  Dekstrin  (6%,  8%,  10%)  dan  faktor  kedua  adalah proporsi Asam Sitrat : Natrium Bikarbonat ( 1:1 ; 1:1,5 ; 1:2).
Kata kunci : efervesen, teh hitam, dekstrin

## PENDAHULUAN
Teh  hitam  ( black  tea/fermented tea )  merupakan  hasil  olahan  pucuk daun  teh  yang  mengalami  tahap fermentasi.  Pada  proses  fermentasi teh tidak digunakan mikrobia sebagai
sumber  enzim,  tetapi  dilakukan  oleh enzim polifenol aksidase yang terdapat  dalam  daun  teh  itu  sendiri. Proses  fermentasi  yang  dilakukan oleh  enzim  polifenol  oksidase  pada pembuatan teh hitam akan
mengakibatkan pembentukan senyawa  teaflavin  melalui  berbagai tingkatan reaksi,  yang akhirnya akan diperoleh  teaflavin  dan  teaflavin gallat. Ekstrak teh hitam memberikan dampak yang positif, diduga senyawa teaflavin dan teaflavin galat pada  teh  hitam  berperan  sebagai antioksidan. (Astuti, 2001)
Sejalan  dengan  perkembangan peradaban  manusia  yang  menuntut produk  makanan  ataupun  minuman yang  inovatif,  higienis  dan  praktis, maka  banyak  perusahaan  minuman terkemuka  di  Indonesia  berlomba- lomba  dalam  menciptakan  produk inovasi  dari  teh  yang  menarik  hati konsumen,  mulai  dari  memadukan rasa  teh  dengan  aroma  melati, menambahkan  berbagai  rasa  buah dalam  menunjang  rasa  teh,  hingga mengolah  teh  menjadi  minuman ringan berkarbonasi, serta memberikan  kemasan  atau  bentuk penyajian yang mudah dan praktis, Effervescent didefinisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan gelembung gas sebagai  hasil  reaksi  kimia  dalam larutan. Gas yang dihasilkan umumnya  adalah  karbondioksida (CO 2 ). Effervescent
sebenarnya sudah  cukup  lama  dikembangkan untuk produk-produk farmasi, biasanya  sebagai  suplemen  kalsium dan  vitamin  C.  Contoh  dari  produk Effervescen t dipasaran adalah Redoxon,  Caxon  F,  Supradyn,  Extra
Jos, Fit Up, Ca-Sandoz dan sebagainya. (Pulungan, 2004) Effervescent teh  diciptakan  sebagai minuman  ringan  yang  mempunyai khasiat  antioksidan  dan  rasa  soda dalam  bentuk  serbuk Effervescent yang  lebih  praktis  dan  mudah dibawa.
Beberapa  faktor  yang  perlu diperhatikan
pada pembuatan
Effervescent dalam  bentuk  serbuk adalah  penambahan  bahan  pengisi ( filler ), yang digunakan untuk memadatkan  ekstrak  bahan  menjadi serbuk Effervescent. Pada  proses pembuatan Effervescent diperlukan bahan  pengisi  yang  larut  dalam  air. (Dadan, 2003 ) Dekstrin digunakan sebagai bahan pengisi karena Dekstrin adalah turunan  karbohidrat  yang  biasa digunakan  sebagai  bahan  pengisi ( fille r) dalam pembuatan Effervescent .  Dekstrin  digunakan sebanyak  5%  sampai  10%  dalam proses pembuatan Effervescent , tetapi  konsentrasi  yang  digunakan tergantung  dari  bahan  utama  dan bahan  dasar  yang  dipergunakan. (Prihatanti,  1992).  Dekstrin  lebih larut dalam air dingin maupun panas (Smith,  1991),  selain  itu  Dekstrin juga berfungsi sebagai bahan pencegah  pengendapan  pada  produk bubuk  kering  dan  sebagai  bahan pendispersi (Pulungan, 2004) Faktor lain yang perlu diperhatikan adalah formulasi sumber  asam  dan  sumber  karbonat yang  merupakan  reaksi Effervescent yang berfungsi untuk menghancurkan serbuk dan menghasilkan  gas  karbondioksida pada saat serbuk Effervescent dilarutkan dalam air, sehingga dihasilkannya rasa soda pada minuman Effervescent (Pulungan, 2004).  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah mengetahui perlakuan kombinasi yang terbaik dalam
pembuatan Effervescent Teh  dengan penambahan  dekstrin  dan  proporsi asam  sitrat  :  natrium  bikarbonat sehingga  memperoleh Effervescent teh  yang  memiliki  kualitas  secara fisik,  kimia dan organoleptik  disukai konsumen

## METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN-BAHAN
Bahan  baku  yang  dipergunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Teh hitam  ( black  tea ),  Na-bikarbonat, Asam Sitrat. Bahan yang dipergunakan  untuk  analisa  adalah dekstrin,  tween  80,  dan  sukrosa.
Aquades ,  indigokarmin,  KMnO 4 , gelatina, NaCl, kaolin.
B. METODE PENELITIAN
a. Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) yang disusun secara faktorial dengan
2  dan  diulang  sebanyak  3  kali.  Data yang  diperoleh  dianalisa  dengan menggunakan  analisis  ragam  Uji Duncan  (DMRT)  taraf  kepercayaan
5%  untuk    mengetahui  adanya perbedaan diantara perlakuan. Variabel berubah :  Faktor I perlakuan penambahan  dekstrin,  yang terdiri  atas:  D1    =    6    % (b/v), D2  =  8  %  (b/v), dan
D3  =  10 % (b/v)
 Faktor  II  perlakuan  proporsi (Asam sitrat : Natrium bikarbonat)  yang  terdiri  atas:
N1  =  (1 : 1), N2  = (1 : 1,5) dan N3  = (1 : 2)
Parameter yang diamati :
1. Pada bahan baku teh hitam
- Kadar  Tanin  (Sudarmadji, 1997)
2. Parameter  yang  diamati  pada produk Effervescent adalah :
- Kadar  Air  dengan  metode oven (Sudarmadji, 1997)
- Daya  kelarutan  (Yuwono, 2001)
- Total padatan terlarut
- Total Asam
- Kadar CO 2 (Vogel, 1979)
3. Uji Organoleptik
4. Parameter  yang  diamati  pada produk Effervescent Teh  terbaik :
- Kadar  Tanin  (Sudarmadji,
1997)
b. Prosedur Penelitian
1. Persiapan teh hitam
2. Penyeduhan  teh  hitam  dengan air  bersuhu  90  C,  1  :  5  (b/v) selama 30 menit
3. Penyaringan  seduhan  teh  untuk memisahkan air dengan ampasnya dan menganalisa kadar tannin ekstrak teh
4. Penambahan  Dekstrin  6%,  8%, 10%  (b/v)  dan  Tween  80 sebanyak  2%  (v/v)    ke  dalam ekstrak teh 5. Pencampuran dengan menggunakan  alat Mixer hingga dihasilkan larutan yang homogeny
6. Pengeringan selama 6 jam dengan suhu 60  C 7. Pengecilan ukuran untuk menghasilkan bubuk The
8. Penambahan  gula  halus  1  :  10 (b/b),  Na  bikarbonat  dan  Asam sitrat  (1:1,  1:1.5,  1:2)  dari jumlah bubuk teh
9. Pencampuran hingga homogen
10. Analisa Kadar Air bubuk
Effervescent Teh 11. Pengemasan
12. Analisa Daya larut, Total padatan terlarut, Total asam, dan kadar  CO 2 serta  Kadar  Tanin pada produk terbaik

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisa  Bahan  Awal  (Ekstrak Teh)
Pada  pembuatan Effervescent
Teh  ini  dilakukan  analisa  Tanin terhadap  ekstrak  teh.  Hasil  analisa ekstrak  teh  hitam  dapat  dilihat  pada Tabel  1.  Berdasarkan  Tabel  1dapat
dilihat bahwa ekstrak teh hitam yang dipergunakan dalam pembuatan Effervescent Teh  memiliki  kadar Tanin sebesar 5,6%. Menurut Varnam  (1994),  kandungan  Tanin pada  daun  teh  hitam  kering  sebesar 20-30%  dari  seluruh  beratnya  dan pada  filtrat  (ekstrak)  teh  hitam dengan  pengenceran  satu  banding sepuluh kandungan Tanin didalamnya  berkisar  2-3%  dari seluruh  volume  filtrat  (ekstrak)  teh hitam. Tabel 1. Kadar Tanin ekstrak teh hitam Jenis Kadar Tanin (%) ekstrak teh Hitam 5,6 Keterangan :  ekstraksi dilakukan dengan rasio daun teh hitam kering dan air (1: 5) B. HASIL ANALISA EFFERVESCENT TEH HITAM 1. Kadar Air Hasil analisa kadar air Effervescent Teh  dengan  perlakuan penambahan  Dekstrin  dan  proporsi
Asam  Sitrat  :  Na.Bikarbonat  dapat dilihat  pada  Tabel  2  dan  Gambar  1. Pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa kadar  air  berkisar  antara  1,5753%  – 3,0208%. Kadar air tertinggi dihasilkan pada perlakuan penambahan  Dekstrin  10%  dan proporsi  Asam  Sitrat  :  Natrium Bikarbonat  1:1,  sedangkan  kadar  air terendah  dihasilkan  pada  perlakuan penambahan Dekstrin 6% dan proporsi  Asam  Sitrat  :  Natrium Bikarbonat 1:2.
Tabel 2. Pengaruh penambahan dekstrin dan proporsi As. Sitrat : Na. Bikarbonat terhadap kadar air Effervescent Teh Perlakuan Kadar air Notasi DMRT Dekstrin(%)  As. Sitrat : Na. Bikarbonat (%) 5% 6 1   :   1 2,2314 d 0,0485 1   :   1,5 1,8234 b 0,0449 1   :   2 1,5753 a - 8 1   :   1 2,5821 f 0,0507 1   :   1,5 2,3040 e 0,0494 1   :   2 1,9175 c 0,0471 10 1   :   1 3,0208 g 0,0513 1   :   1,5 2,6088 f 0,0510 1   :   2 2,3170 e 0,0501
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 6 8 10 Penambahan Dek strin (%) K ad ar A ir (%) Proporsi As. Sitrat : Na. Bikarbonat 1 : 1 Proporsi As. Sitrat : Na. Bikarbonat 1 : 1,5 Proporsi As. Sitrat : Na. Bikarbonat 1 : 2
Gambar 1. Hubungan perlakuan penambahan Dekstrin dan proporsi Asam Sitrat : Natrium Bikarbonat terhadap Kadar Air Effervescent Teh
Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan dekstrin  dan  semakin  besar  proporsi asam  sitrat,  maka  semakin  besar kadar  air Effervescent teh  yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena dekstrin  dan asam  sitrat,  mempunyai sifat  dapat  mengikat  air,  sedangkan natrium  bikarbonat  tidak  bersifat mengikat  air.  Penambahan  asam sitrat yang lebih besar akan menghasilkan produk dengan kandungan  air  yang  lebih  besar, akibat  aktifitas  asam  sitrat  terhadap udara  sekitarnya,  sehingga  uap  air yang terserap sudah cukup menimbulkan reaksi dengan Natrium Bikarbonat menghasilkan air, sehingga semakin tinggi penambahan dekstrin  dan  proporsi  asam  sitrat maka semakin besar air yang terikat.
Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Lachman  (1986)  yang  menyatakan bahwa  kelembaban  udara  selama pembuatan  produk  sudah  cukup untuk memulai aktifitas Effervescent.
C. Daya Kelarutan Hasil analisis ragam menunjukan  bahwa  antara  perlakuan penambahan  dekstrin  dan  proporsi asam  sitrat  :  Na.  Bikarbonat  terjadi interaksi  yang  nyata  terhadap  Daya Kelarutan Effervescent Teh  yang dihasilkan.  Demikian  juga  masing- masing  perlakuan  terjadi  pengaruh yang  nyata.  Hasil  analisa  daya kelarutan Effervescent Teh  dengan perlakuan  penambahan  Dekstrin  dan proporsi Asam Sitrat : Na.Bikarbonat dapat  dilihat  pada  Tabel  3  dan Gambar 2.
Tabel 3. Pengaruh penambahan dekstrin dan proporsi As. Sitrat : Na.   Bikarbonat terhadap daya kelarutan Effervescent Teh (1 gram dalam 30 mililiter air)
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata 99.5 99.6 99.7 99.8 99.9 100.0 6 8 10 Penambahan Dekstrin (%) D aya K el ar u tan ( %) Proporsi As. Sitrat : Na. Bikarbonat 1 : 1 Proporsi As. Sitrat : Na. Bikarbonat 1 : 1,5 Proporsi As. Sitrat : Na. Bikarbonat 1 : 2
Gambar 6. Hubungan perlakuan penambahan Dekstrin dan proporsi Asam Sitrat : Natrium Bikarbonat terhadap Daya Kelarutan Effervescent Teh
Pada  Tabel  5.  menunjukkan bahwa  daya  kelarutan Effervescent Teh  berkisar  antara  99,6805%  -
99,9217%.  Daya  Kelarutan  tertinggi dihasilkan pada perlakuan penambahan  Dekstrin  10%  dan proporsi Asam Sitrat : Na. Bikarbonat 1   :    2, Daya Kelarutan terendah  dihasilkan  pada  perlakuan penambahan Dekstrin 6% dan proporsi  Asam  Sitrat  :  Natrium Bikarbonat 1 : 1. Pada Gambar 6. menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi penambahan  Dekstrin  dan  semakin besar  proporsi  Natrium  Bikarbonat maka  semakin  besar  pula  daya kelarutan Effervescent Teh.  Hal  ini disebabkan  karena  Dekstrin  dan
Natrium Bikarbonat mempunyai sifat Perlakuan Daya Kelarutan Notasi DMRT Dekstrin(%) As. Sitrat : Na. Bikarbonat (%) 5% 6 1   :   1 99,6805 a - 1   :   1,5 99,7100 b 0,0052 1   :   2 99,7320 c 0,0055 8 1   :   1 99,8074 d 0,0056 1   :   1,5 99,8261 e 0,0057 1   :   2 99,8519 f 0,0058 10 1   :   1 99,9006 g 0,0059 1   :   1,5 99,9196 h 0,0059 1   :   2 99,9217 i 0,0060
mudah  larut  di  dalam  air,  sehingga semakin tinggi penambahan Dekstrin dan  proporsi  Natrium  Bikarbonat semakin  besar  menyebabkan  daya kelarutan Effervescent Teh meningkat. Pulungan  (2004)  menyatakan bahwa  Dekstrin  mudah  larut  dalam air,  lebih  cepat  terdispersi,  tidak kental  dan  lebih  stabil  daripada  pati, sebagai  bahan  pengisi  bahan  pangan yang  aktif  seperti  bahan flavor , pewarna dan rempah yang memerlukan sifat mudah larut ketika ditambahkan  air.  Pulungan  juga menyatakan bahwa Natrium bikarbonat  bersifat  larut  sempurna dalam  air  dan  akan  terlarut  dalam larutan dingin dan asam secara cepat dan melepaskan CO 2.
D. Total Asam Hasil analisis ragam (Lampiran  6.)  menunjukan  bahwa antara perlakuan penambahan Dekstrin  dan  proporsi  Asam  Sitrat  : Na. Bikarbonat tidak terjadi interaksi yang  nyata  terhadap  Total  Asam Effervescent Teh  yang  dihasilkan. Demikian  juga  dengan  perlakuan penambahan  Dekstrin  tidak  terjadi pengaruh nyata terhadap Total Asam Effervescent Teh,  tetapi  terdapat pengaruh  nyata  pada  perlakuan proporsi  Asam  Sitrat  :  Natrium Bikarbonat  terhadap  Total  Asam Effervescent Teh.  Hasil  rata-rata Total  asam Effervescent Teh  dengan penambahan  Dekstrin  dan  proporsi Asam  sitrat  :  Natrium  bikarbonat dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7. Tabel 6. Pengaruh penambahan Dekstrin Terhadap Total Asam Effervescent Teh Perlakuan Rata -rata Notasi Dekstrin (%) Kadar Asam (%) 6 3.20 tn 8 3.20 tn 10 3.60 tn Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Tabel 6. menunjukkan bahwa penambahan Dekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total asam Effervescent Teh. Hal  ini  disebabkan  bahwa  Dekstrin tidak  mempunyai  kandungan  asam dan bersifat netral. Tabel 7. Pengaruh proporsi As. Sitrat : Na. Bikarbonat terhadap Total Asam Effervescent Teh (1 gram dalam 100 mililiter air)
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Perlakuan
Rata –rata
DMRT Notasi As. Sitrat : Na. Bikarbonat Kadar Asam (%) 5% 1 : 1 4.26 0.82 c 1 : 1,5 3.41 0.78 b 1 : 2 2.34 - a
Tabel  7  menunjukkan  bahwa rata-rata total asam Effervescent Teh berkisar antara 2,34% - 4,26%. Total Asam tertingi terletak pada perlakuan  proporsi  Asam  Sitrat  :
Natrium  Bikatbonat  1  :  1.  Hal  ini terjadi  karena  jumlah  Asam  sitrat yaitu  asidulan  yang  dipergunakan dalam  pembuatan Effervescent teh yang terdapat pada proporsi ini besar sehingga  total  asamnya  pun  akan semakin  meningkat.  Winarno,  2002, menyatakan  bahwa  Asam  Sitrat adalah  salah  satu  asidulan  yaitu senyawa yang bersifat asam E. Total Padatan Terlarut
Hasil  rata-rata  Total  padatan
terlarut Effervescent Teh  dengan penambahan  Dekstrin  dan  proporsi
Asam  sitrat  :  Natrium  bikarbonat dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9. Pada Tabel 8. menunjukkan bahwa rata-rata total padatan terlarut Effervescent Teh  berkisar  antara 6,2901%-9,2955%.  Nilai  rata-rata tertinggi  terletak  pada  perlakuan penambahan  Dekstrin  10%.  Hal  ini terjadi  karena  dekstrin  merupakan bahan  yang  mempunyai  sifat  mudah larut, sehingga semakin tinggi penambahan  dekstrin  menyebabkan total  padatan  terlarut Effervescent Teh  meningkat.  Hal  ini  didukung oleh Warsiki,dkk (1995) yang berpendapat  bahwa  Dekstrin  akan meningkatkan  rendemen,  densitas dan total padatan terlarut. Tabel 8. Pengaruh penambahan Dekstrin terhadap Total Padatan terlarut Effervescent Teh (1 gram dalam 10 mililiter air) Perlakuan Total Padatan DMRT Notasi Dekstrin (%) Terlarut (%) 5% 6 6.2901 - a 8 7.9601 0.8096 b 10 9.2955 0.8505 c Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Tabel 9. Pengaruh proporsi As. Sitrat : Na.  Bikarbonat terhadap Total Padatan terlarut Effervescent Teh (1 gram dalam 10 mililiter air)
Tabel 9. menunjukkan bahwa proporsi  Asam  sitrat  :  Natrium bikarbonat  tidak  berpengaruh  nyata, hal  ini  disebabkan  karena  jumlah asam  sitrat  dan  natrium  bikarbonat yang ditambahkan adalah tetap untuk tiap-tiap perlakuannya. F. Kadar CO 2 Hasil analisis ragam (Lampiran  8.)  menunjukan  bahwa antara perlakuan
penambahan Dekstrin  dan  proporsi  Asam  Sitrat  : Na. Bikarbonat tidak terjadi interaksi yang  nyata  terhadap  Kadar  CO 2 Effervescent Teh  yang  dihasilkan. Sedang perlakuan penambahan Dekstrin  tidak  berpengaruh  nyata, Perlakuan Total Padatan Notasi As. Sitrat : Na. Bikarbonat Terlarut (%) 1 : 1 7.6258 tn 1 : 1,5 7.9598 tn 1 : 2 8.1822 tn
tetapi  terdapat  pengaruh  yang  nyata pada perlakuan proporsi  Asam  Sitrat : Na.Bikarbonat terhadap Kadar CO 2
Effervescent Teh.  Hasil  rata-rata
Kadar  CO 2 Effervescent Teh  dengan
penambahan  Dekstrin  dan  proporsi Asam  sitrat  :  Natrium  bikarbonat dapat  dilihat  pada  Tabel  10  dan Tabel 11.
Tabel 10. Pengaruh penambahan Dekstrin terhadap Kadar CO 2 Effervescent Teh (1 gram dalam 30 mililiter air)
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Tabel 11. Pengaruh proporsi As. Sitrat : Na. Bikarbonat terhadap Kadar CO 2 Effervescent Teh (1 gram dalam 30 mililiter air)
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada  Tabel  11  menunjukkan bahwa rata-rata Kadar CO 2
Effervescent Teh  berkisar  antara
3,9947%  -  5,2467%.  Kadar  CO 2 terbesar  dihasilkan  pada  perlakuan proporsi  Asam  Sitrat  :  Natrium Bikarbonat  1      :      2,  yaitu  sebesar 3,9947%.  Hal  ini  terjadi  karena
Natrium Bikarbonat
merupakan garam karbonat kering yang  mampu menghasilkan  CO 2 jika  bereaksi dengan  asam  di  dalam  air,  sehingga semakin banyaknya Natrium Bikarbonat  yang  ditambahkan  akan semakin  banyak  pula  gas  CO 2 yang dilepaskan. Pulungan  (2004)  menyatakan bahwa Natrium Bikarbonat merupakan  sumber  karbonat  yang akan  larut  dalam  larutan  dingin  dan asam  secara  cepat  dan  segera melepaskan CO 2 . Reaksi antara asam
sitrat dengan sodium bikarbonat pada produk
Effervescent dijabarkan seperti berikut : H 3 C 6 H 5 O 7 .H 2 O + 3NaHCO 3 Na 3 C 6 H 5 O 7 +    4H 2 O    +    3CO 2 Asam  sitrat                                  Sodium  bikarbonat Sodium  sitrat                                Air Karbondioksida
(Ansel, 1990)

## G. Uji Organoleptik

## 1. Rasa
Dari  hasil  analisis  Friedman (Lampiran  9)  menunjukkan  bahwa penambahan  Dekstrin  dan  proporsi Asam  Sitrat  :  Natrium  Bikarbonat tidak  berbeda  nyata  terhadap  tingkat kesukaan rasa Effervescent Teh yang diseduh.  Jumlah  rangking  kesukaan terhadap  rasa Effervescent Teh  yang diseduh dapat dilihat pada Tabel 12.
Perlakuan Rata –rata Notasi Dekstrin (%) CO 2 (%) 6 4,6635 tn 8 4,6728 tn 10 4,7324 tn Perlakuan Rata -rata DMRT Notasi As. Sitrat : Na. Bikarbonat CO 2 (%) 5% 1   :   1 3,9947 - A 1   :   1,5 4,8272 0.1764 B 1   :   2 5,2467 0.1853 C
Tabel 12. Nilai jumlah rangking terhadap rasa Effervescent Teh Perlakuan Jumlah Rangking Dekstrin(%)  As. Sitrat : Na. Bikarbonat 6 1   :   1 70,5 1   :   1,5 79,5 1   :   2 107,5 8 1   :   1 82 1   :   1,5 121 1   :   2 125,5 10 1   :   1 88 1   :   1,5 104 1   :   2 124 Pada  Tabel  12.  menunjukkan bahwa  setiap  taraf  perlakuan,  yaitu penambahan  Dekstrin  dan  proporsi Asam  Sitrat  :  Natrium  Bikarbonat memberikan jumlah rangking kesukaan  rasa  yang  tidak  berbeda nyata  atau  panelis  memberikan penilaian  yang  hampir  sama  tiap perlakuan. Perlakuan penambahan Dekstrin  8%  dan  proporsi  Asam Sitrat  :  Natrium  Bikarbonat  1      :      2 merupakan  perlakuan  yang  memiliki rangking  kesukaan  yang  tertinggi (125,5).  Hal  ini  karena  produk dengan  penambahan  Dekstrin  8% dan  proporsi  Asam  Sitrat  :  Natrium Bikarbonat 1   :   2 memberikan rasa
manis  yang  pas  dan  soda  yang  kuat. Rasa  soda  yang  diakibatkan  oleh reaksi  antara  Asam  Sitrat  dan Natrium  Bikarbonat,  dengan  jumlah Natrium  Bikarbonat  yang  lebih banyak  akan  memberikan  rasa  soda yang lebih terasa.
2. Aroma Dari  hasil  analisis  Friedman (Lampiran  10)  menunjukkan  bahwa penambahan  Dekstrin  dan  proporsi Asam  Sitrat  :  Natrium  Bikarbonat tidak  berbeda  nyata  terhadap  tingkat kesukaan  aroma Effervescent Teh yang  diseduh.  Jumlah  rangking kesukaan terhadap aroma Effervescent Teh  yang diseduh dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Nilai jumlah rangking terhadap aroma Effervescent Teh Perlakuan Jumlah Rangking Dekstrin(%)  As. Sitrat : Na. Bikarbonat 6 1   :   1 86,5 1   :   1,5 87,5 1   :   2 112 8 1   :   1 81 1   :   1,5 104 1   :   2 113,5 10 1   :   1 104 1   :   1,5 98,5 1   :   2 110
Pada  Tabel  13.  menunjukkan bahwa  setiap  taraf  perlakuan,  yaitu penambahan  Dekstrin  dan  proporsi Asam  Sitrat  :  Natrium  Bikarbonat memberikan jumlah rangking kesukaan  aroma  yang  tidak  berbeda nyata  atau  panelis  memberikan penilaian  yang  hampir  sama  tiap perlakuan. Perlakuan penambahan Dekstrin  8%  dan  proporsi  Asam Sitrat  :  Natrium  Bikarbonat  1      :      2 merupakan  perlakuan  yang  memiliki rangking  kesukaan  aroma  yang tertinggi (113,5). Hal ini dikarenakan produk dengan penambahan Dekstrin 8%  dan  proporsi  Asam  Sitrat  :
Natrium  Bikarbonat  1      :      2
memberikan  aroma  khas  dari  Teh yang  disukai  Panelis  dan  hasil  dari reaksi  formulasi  Asam  Sitrat  : Natrium Bikarbonat tidak menimbulkan  aroma  atau  tidak berbau. 3. Kenampakan buih pada seduhan
Dari  hasil  analisis  Friedman (Lampiran  11)  menunjukkan  bahwa penambahan  Dekstrin  dan  proporsi Asam  Sitrat  :  Natrium  Bikarbonat tidak  berbeda  nyata  terhadap  tingkat kesukaan kenampakan pada Effervescent Teh  yang  diseduh.
Jumlah  rangking  kesukaan  terhadap kenampakan Effervescent Teh  yang diseduh dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Nilai jumlah rangking terhadap kenampakan pada seduhan Effervescent Teh Perlakuan Jumlah Rangking Dekstrin(%)  As. Sitrat : Na. Bikarbonat 6 1   :   1 100,5 1   :   1,5 121,5 1   :   2 100 8 1   :   1 68,5 1   :   1,5 84,5 1   :   2 98 10 1   :   1 94,5 1   :   1,5 125 1   :   2 105,5
Pada  Tabel  14.  menunjukkan bahwa  setiap  taraf  perlakuan,  yaitu penambahan  Dekstrin  dan  proporsi Asam  Sitrat  :  Natrium  Bikarbonat memberikan jumlah rangking kesukaan  kenampakan  pada  seduhan yang tidak berbeda nyata atau panelis memberikan  penilaian  yang  hampir sama tiap perlakuan. Perlakuan penambahan Dekstrin  10%  dan  proporsi  Asam Sitrat : Natrium Bikarbonat 1   :   1,5 merupakan  perlakuan  yang  memiliki
rangking  kesukaan  yang  tertinggi (125).  Hal  ini  dikarenakan  produk dengan  penambahan  Dekstrin  10% dan  proporsi  Asam  Sitrat  :  Natrium Bikarbonat  1      :      1,5  selain menyebabkan  produk  cepat  larut juga memberikan buih dari CO 2 yang sesuai  dengan  selera  panelis  (tidak berlebih  atau  kurang).  Hal  ini didukung  oleh  pernyataan  Pulungan (2004)  menyatakan  bahwa  Dekstrin mudah  larut  dalam  air,  Mohrle
(1989) menyatakan bahwa
karbondioksida yang dihasilkan dalam  reaksi Effervescent berperan penting dalam mempercepat
kelarutan di dalam air.

## KESIMPULAN
Perlakuan  terbaik  diperoleh dari kombinasi penambahan Dekstrin 10 %  dan  proporsi  Asam  Sitrat  : Natrium  Bikarbonat  1  :  2.  Perlakuan tersebut  menghasilkan  Kadar  Air 2,3170%, Daya Kelarutan 99,9217%, Total  Asam  2,56%,  Total  Padatan Terlarut    9,5180%  dan  Kadar  CO 2
5,2521%.
DAFTAR PUSTAKA Astuti, M., 2001. Makanan Fungsional dan Dampaknya Bagi Kesehatan : Potensi Antioksidan  Pada  Teh , dalam  seminar  On  Tea  and Health. Surabaya Dadan, R., 2003. Mengenali Teknologi Tablet Effervescent (http  :  // www.pikiran- rakyat.co.id ,  diakses  7  Juni 2006)
Lachman,  L.,  Lieberman,  H.A.  and Kanig,  J.K.  1986.  The
Theory  and  Practice  of Industrial  Pharmacy.  4th edition,  Lea  and  Febiger, Philadelphia, USA
Nazaruddin  dan  B.  P.  Farry,  1993. Teh  Pembudidayaan  dan Pengolahannya . Cetakan I. PT. Penebar Swadaya.
Jakarta Prihatanti, H., 1992. Mencari Amylum  Untuk  Eksipien Tablet .  Skripsi.  Jurusan
Farmasi  Fakultas  MIPA Institut Teknologi Bandung. Bandung Pulungan,  H.,  Suprayodi  dan  B. Yudha,  2004. Effervescent
Tanaman  Obat .  Trubus Agrisarana. Surabaya
Smith. J., 1991. Food Additif User’s Handbook .  Blackie  and
Sons, Ltd. New York Varnam,  H.A  and  J.P.Sutherland, 1994. Beverages : Technology, Chemistry, and Microbiology . Chapman  and  Hall.  New York Vogel,  1979, Textbook  of  Makro and Semimakro Qualitative Inorganic Analisis .  Longman  Group Limited, London Warsiki,E.E,  Hambali,  Sunarmani dan  M.Z.Nasution,  1995. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Rancangan Produk Tepung  Instan  Sari  Buah Nenas. Skripsi. IPB. Bandung Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta