## PKM TENTANG PENGOLAHAN NUGGET DAN KAKI NAGA IKAN PADA KELOMPOK WANITA KAUM IBU (WKI) GMIM SOLAFIDE KELURAHAN GIRIAN INDAH KECAMATAN GIRIAN KOTA BITUNG PROVINSI SULAWESI UTARA
Verly Dotulong dan Lita A. D. Y. Montolalu
Staf Pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK UNSRAT Manado. Email: verlydotulong,@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Mitra  dari  Program  Kemitraan  Masyarakat  (PKM)  ini  adalah  wainta  Kaum  Ibu  (WKI)  Jemaat GMIM  Solafide  yang  berlokasi  di  Kelurahan  Girian  Indah,  Kecamatan  Girian  Kota  Bitung  Provinsi Sulawesi  Utara.  Para  wanita  ini  tergabung  dalam  kelompok  organisasi  Gereja  yaitu  Wanita  Kaum  Ibu (WKI)  Kolom  10.  Dipilihnya  kelompok  WKI  Kolom  10  ini  dikarenakan  ada  beberapa  kepala  keluarga berprofesi  sebagai  nelayan  dan  mereka  adalah  penerima  raskin.  Yang  diikutsertakan  dalam  kegiatan kelompok PKM ini adalah 7 orang  kader  yang  adalah pengurus  WKI  Kolom  10. Masalah  yang dihadap i oleh  nelayan  di  daerah  ini  apabila  hasil  tangkapan  melimpah,  harga  ikan  akan  murah  dan  banyak  yang tersisa  tidak  laku  dijual,  diolah  seadanya  misalnya  dibakar  atau  digoreng.  Tujuan  kegiatan  ini  yaitu memanfaatkan  hasil  tangkapan  ikan  yang  melimpah,  dan  meningkatkan  keterampilan  kaum  ibu  (istri nelayan) dalam  melakukan berbagai bentuk olahan ikan  seperti  nugget ikan, dan  kaki naga ikan sebagai pangan yang kaya gizi dan digemari terutama oleh anak-anak. Metode pelaksanaan yang diterapkan pada program  ini  yaitu:  (1)  Penyuluhan  dan  pelatihan  tentang  pengolahan  nugget  dan  kaki  naga  ikan,  (2) Pendampingan  dan  (3)  Evaluasi.  Hasil  yang  dicapai  dari  kegiatan  PKM  ini  adalah  ibu -ibu  WKI  Kolom 10 (isteri nelayan) telah  memahami  manfaat  makan ikan bagi  kesehatan dan  kecerdasan  anak-anak,  cara mengolah nuget dan kaki naga ikan sebagai makanan sehat, bergizi dan mempunyai rasa yang lezat yang disukai  oleh  mitra  PKM  dari  anak-anak  hingga  orang  dewasa,  hingga  nantinya  bisa  dikembang kan sebagai  skala  usaha  rumah  tangga.  Mitra  PKM  lebih  menyukai  produk  nugget  ikan  dibandingkan  kaki naga ikan
Kata kunci: WKI, nuget ikan, kaki naga ikan.

## PENDAHULUAN
Ikan  mengandung  protein  yang  tinggi yaitu 18–20% (Suwetja, 1997), murah harganya,  mudah  diperoleh  dan  halal  untuk semua  golongan  ditinjau  dari  segi  kesehatan maupun  dari  segi  agama.  Kebutuhan  protein untuk  anak  umur  0,5–2  tahun  adalah  20 gram/hari  atau  100  gram  ikan/hari  dan kebutuhan protein untuk anak 2–5 tahun adalah 35 gram/hari atau 175 gram ikan/hari (Kebutuhan  gizi  bayi  dan  balita).  Protein  ikan mengandung  asam  amino  esensial  yaitu  asam amino  yang  tidak  bisa  disintesa  oleh  tubuh  dan harus  dimasukkan  dari  luar  tubuh  melalui asupan  makan.  Selain  protein,  ikan  juga mengandung  banyak  asam  lemak  tak  jenuh omega-3  seperti  EPA  dan  DHA  (Maarse,  1991) yang bermanfaat meningkatkan kecerdasan otak anak-anak  dan  mencegah  penyakit  jantung arteroklerosis bagi orang dewasa.
Gerakan  Memasyarakatkan  Makan  Ikan (GEMARIKAN)  adalah  salah  satu  upaya Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan  untuk meningkatkan  konsumsi  makan  ikan  bagi masyarakat  Indonesia  (Anonimous,  2007). Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 29/MEN/2006 tanggal 26 September 2006 dibentuk FORIKAN (Forum Peningkatan Konsumsi Ikan). FORIKAN bertujuan untuk mensosialisasikan dan mensinergikan program/kegiatan Program Nasional  GEMARIKAN.  Posisi  FORIKAN  ini sangat penting dalam upaya menunjang program  pemerintah  untuk  peningkatan  mutu dan diversifikasi produk olahan hasil perikanan, mengingat  pentingnya  mengkonsumsi  ikan untuk kesehatan maupun meningkatkan kecerdasan.
Kebanyakan  masyarakat  nelayan  dan pengolah  ikan  tradisional  hingga  saat  ini  masih hidup  di  bawah  garis  kemiskinan.  Hal  ini
disebabkan  karena  tingkat  pendidikan  yang rendah  dan  pekerjaan  sebagai  nelayan  maupun pengolah ikan diwariskan secara turun temurun, selain  itu  harga  ikan  olahan  tradisional  murah karena  rendahnya  mutu  dan  nutrisi,  serta pengolahannya kurang memenuhi standar sanitasi  dan  higienis  (Endang,  2013).  Oleh karena  itu  para  wanita  istri  nelayan  harus mempunyai  pengetahuan  tentang  bagaimana menangani  dan  mengolah  ikan  yang  benar disaat hasil tangkapan melimpah, serta memahami  pentingnya  memberi  makanan  yang sehat  bagi  keluarga  terutama  anak-anak  balita. Saparinto  (2011),  menyatakan  bahwa  produk- produk  perikanan  mengandung  nilai  gizi  yang tinggi  serta  tergolong  dalam  pangan  fungsional yang  baik  untuk  kesehatan.  Belakangan  ini berbagai olahan berbahan ikan mulai dikembangkan  dengan  prinsip surimi  based product atau  dikenal  dengan  produk  bernilai tambah  ( value  added  product ).  Jenis  produk tersebut  meliputi  bakso  ikan,  nugget  ikan,  kue ikan, kaki naga ikan, dan sebagainya (Purnomo, 2002;  Kumolontang  dan  Indriati,  2011;  Masita dan Sukesi, 2015).
Berdasarkan  hal-hal  di  atas  maka Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Unsrat, melalui Tim PKM dari Program Studi Teknologi  Hasil  Perikanan  melakukan  Program Kemitraan  Masyarakat  pada  Kelompok  WKI GMIM  Solafide  yang  sebagiannya  adalah  istri nelayan. Kelompok WKI Jemaat GMIM Solfide ini  berdomisili  di  Kelurahan  Girian  Indah Kecamatan  Girian,  termasuk  di  wilayah  Kota Bitung  berjarak  ±51  km  dari  kampus  Unsrat. Mitra  (WKI  Kolom  10)  terdiri  dari  15  KK dengan  jumlah  jiwa  59,  dengan  tingkat pendidikan SD 25 jiwa, SMP 15 jiwa, SLTA 14 jiwa,  sisanya  adalah  anak-anak  balita,  fasilitas pendidikan  yang  ada  yaitu:  1  TK,  1  SD  dan  1 SMP.  Penduduk  yang  berprofesi  sebagai nelayan dan penerima raskin terbanyak terdapat di  Kolom  10,  sehingga  yang  menjadi  mitra sasaran  program  ini  adalah  WKI  yang  terdapat di Kolom 10.

## METODOLOGI PELAKSANAAN
Program  Kemitraan  Masyarakat  (PKM) ini  direalisasikan  melalui  beberapa  metode pendekatan yaitu:

## 1. Penyuluhan
Penyuluhan  diberikan  kepada  kelompok WKI  yang  ada  di  Kelurahan  Girian  Indah,
Kecamatan Girian, Kota Bitung khususnya WKI Kolom  10  (istri  nelayan)  yang  bertujuan mengubah  perilaku  anggota  kelompok  ke  arah yang lebih baik menyangkut perlunya diverfsifikasi olahan ikan (nugget dan kaki naga ikan)  untuk  peningkatan  gizi  keluarga  dan  juga dapat  dikembangkan  menjadi  usaha  bisnis  di bidang  pangan  hasil  perikanan.  Kegiatan penyuluhan  dapat  dilihat  pada  dokumentasi  di bawah ini.
Gambar 1.  Dokumentasi  Kegiatan  Penyuluhan Tim  PKM  Kepada  WKI  GMIM Solafide Kolom 10.

## 2. Pelatihan
Kegiatan  selanjutnya  adalah  melakukan pelatihan  bagi  ibu-ibu  sebagai  mitra  sasaran PKM. Tujuan metode ini ialah untuk memberikan  keterampilan  dalam  menghasilkan produk olahan ikan seperti nugget ikan dan kaki naga  ikan  sebagai  bentuk  pemberdayaan kelompok mitra. Pemberdayaan dilakukan sebagai  pemecahan  masalah  prioritas  yaitu penerapan teknologi pengolahan hasil perikanan dan  diversifikasi  olahan  hasil  laut  (nugget  dan kaki naga ikan). Kegiatan Pelatihan pengolahan nugget  dan  kaki  naga  ikan  dapat  dilihat  pada Dokumentasi kegiatan di bawah ini.
Gambar 2.  Dokumentasi  kegiatan  PKM,  yaitu kegiatan pelatihan pengolahan nuget dan kaki naga ikan kepada mitra.

## 3. Pendampingan
Pendampingan dilakukan kepada kelompok  mitra  meliputi  penyuluhan  dan pelatihan pembuatan nugget ikan dan kaki naga ikan  dengan  jangka  waktu  setiap  minggu. Kegiatan  Pendampingan  kepada  Mitra  dapat dilihat pada dokumentasi di bawah ini.
Gambar 3.  Bahan-bahan untuk pembuatan nugget dan kaki naga ikan.
Gambar 4.  Dokumentasi  kegiatan  pendamping- an kepada mitra PKM.

## 4. Evaluasi.
Evaluasi  dilaksanakan  dengan  menilai tingkat  kesukaan  terhadap  produk  oleh  mitra dan  membandingkan  rasa  ikan  yang  diolah dengan  cara  sebelum  kegiatan  PKM  yaitu  ikan kering  dan  ikan  bakar  dengan  produk  olahan hasil  perikanan  sesudah  kegiatan  PKM  yaitu nugget dan kaki naga ikan ( consumer preference ).  Uji  organoleptik  tentang rasa,  bau, warna,  aroma  dan  tekstur  menggunakan  uji tingkat  kesukaan  (uji  hedonik,  SNI  01-2346-20 2006), panelis sebanyak 30 orang, menggunakan  9  skala.  Dokumentasi  evaluasi nugget  dan  kaki  naga  ikan  oleh  mitra  PKM dapat dilihat pada dokumentasi di bawah ini.
Gambar 5.  Dokumentasi  evaluasi  mitra  PKM terhadap  nugget  dan  kaki  naga  ikan hasil kegiatan PKM.

## HASIL YANG DICAPAI

## Penyuluhan
Kegiatan  penyuluhan  diawali  dengan penjelasan tentang manfaat makan ikan terutama  untuk  ibu-ibu  hamil  dan  anak-anak balita. Dalam penyuluhan ini dijelaskan tentang kandungan  gizi  ikan,  dimana  ikan  mengandung protein yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan  otak  anak  dan  asam  lemak omega  tiga  yang  sangat  bermanfaat  baik  untuk kecerdasan  anak-anak  maupun  untuk  mencegah beberapa penyakit berbahaya bagi orang dewasa seperti  tekanan  darah  tinggi  dan  jantung arteroklerosis.  Penjelasan  dilanjutkan  dengan memberikan  pengetahuan  kepada  mitra  bahwa kesegaran  ikan  merupakan  hal  prioritas  yang harus diperhatiakan karena berhubungan dengan gizi  dari  ikan  tersebut,  sehingga  penanganan ikan  segar  harus  diperhatikan  yaitu  ikan  harus ditangani  dengan  suhu  rendah  agar  komponen gizinya  tidak  rusak  dan  dapat  dimanfaatkan maksimal  oleh  konsumen.  Dijelaskan  pula bahwa  agar  supaya  bisa  meningkatkan  selera makan  ikan  maka  sangat  penting  melakukan diversifikasi olahan ikan selain untuk memperpanjang  masa  simpan,  makanan  olahan ikan juga membuat ikan digemari terutama oleh anak-anak  balita.  Beberapa  produk  olahan  ikan
yang  mempunyai  rasa  yang  gurih  dan  bentuk yang  menarik  adalah  nuget  ikan  dan  kaki  naga ikan.
Gizi dari nugget maupun kaki naga ikan tergantung  dari  jumlah  ikan  yang  digunakan dalam  adonan,  dimana  makin  banyak  jumlah ikan  dibandingkan  tepung  maka  gizi  produk akan  semakin  baik.  Perbandingan  tepung  dan ikan  yang  diajarkan  ke  kelompok  mitra  PKM ini adalah 1:4, artinya jika menggunakan tepung 100  gr  maka  ikan  yang  digunakan  adalah  400 gr.  Dijelaskan  pula  bahwa  kegiatan  PKM  ini bertujuan menggalakan masyarakat untuk makan  ikan  dalam  porsi  yang  banyak  terutama untuk  ibu-ibu  hamil  dan  anak-anak  balita mengingat  pentingnya  kandungan  protein  dan asam  lemak  omega-3  yang  adalah  komponen kimia  pangan  yang  khas  pada  ikan,  dimana lemak  ikan  banyak  mengandung  asam-asam lemak  omega  tiga  dan  enam  seperti  ETA,  EPA dan DHA (Maarse, 1991).

## Pelatihan, Pendampingan dan Evaluasi
Pelatihan  diawali  dengan  memberikan penjelasan  kembali  tentang  apa  itu  nugget  ikan dan  kaki  naga  ikan.  Nugget  ikan  merupakan produk diversifikasi pengolahan hasil perikanan yang  diadopsi  dari  luar  Indonesia,  berupa campuran  daging  ikan  lumat  dengan  tepung tapioka, bumbu-bumbu berbentuk lempeng atau empat persegi panjang yang dilapisi tepung roti atau  panir.  Perbandingan  yang  baik  yang  akan menghasilkan  nuget  dengan  tekstur  dan  rasa yang  enak.  Kaki  Naga  ikan  adalah  jenis  olahan ikan  dimana  ikan  ditambah  tepung  (tapioka, tepung  bumbu)  dibuat  pasta  dan  ditambah bumbu-bumbu  seperti  lada,  garam,  bawang bombai,  akar  kuning  dan  telur,  kemudian dibentuk  bulat  lonjong  dan  ditusuk  dengan  stik es  cream,  dikukus  kemudian  dilumuri  tepung roti dan kemudian digoreng.
Pelatihan  diberikan  kepada  mitra  PKM tentang penyiapan bahan yang memenuhi syarat sanitasi  untuk  pembuatan  kaki  naga  ikan  dan nugget  ikan  selain  lumatan  daging  ikan  seperti beberapa jenis tepung.
Tim  PKM  meragakan  cara  pembuatan nugget  dan  kaki  naga  ikan  kepada  mitra  PKM. Selanjutnya  mitra  PKM  membuat  nugget  ikan dan  kaki  naga  ikan  sesuai  dengan  apa  yang diajarkan  oleh  tim  PKM  menggunakan  bahan- bahan  yang  sudah  disediakan  didampingi  oleh tim PKM. Pendampingan dan evaluasi dilakukan  hingga  mitra  benar-benar  mengerti
dan  dapat  membuat  sendiri  nugget  dan  produk kaki naga ikan yang diajarkan oleh tim PKM.
Evaluasi  hasil  kegiatan  PKM  juga melalui  penilaian  tingkat  kesukaan  nugget  dan kaki  naga  ikan  oleh  mitra  PKM.  Nilai  Tingkat kesukaan  terhadap  nugget  dan  kaki  naga  ikan dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Tabel 1.  Tingkat  Kesukaan  Nugget  dan  Kaki  Naga Ikan.
Jenisw Sampel Parameter Rasa Aroma Warna Tekstur Nuget ikan 8,1 8,5 7,3 8.5 Kaki naga ikan 7,1 8,2 7,1 6,4
Menurut  Yulianti  dan  Andi  Khairun Mutia  (2018),  rasa  makanan  adalah  campuran dari  tanggapan  cicip,  bau  dan  trigeminal  yang diramu oleh kesan-kesan lain yaitu penglihatan, sentuhan  dan  pendengaran,  dimana  sebenarnya kenikmatan rasa makanan diwujudkan bersama- sama  oleh  kelima  indra.  Selanjutnya  dijelaskan bahwa  aroma  berasal  dari  senyawa  volatile yang  dapat  larut  dalam  air  maupun  lemak, dimana  indra  pembau  adalah  alat  untuk mengamati aroma dari sesuatu produk termasuk nugget  dan  kaki  naga  ikan.  Dijelaskan  pula bahwa  warna  adalah  parameter  pertama  untuk menentukan penerimaan suatu produk makanan, dimana  keseragaman  warna  pada  suatu  produk ditentukan  oleh  baik-tidaknya  pencampuran dalam  pengolahan  suatu  produk  (Winarno, 2004).  Tabel  di  atas  memperlihatkan  bahwa nilai  rasa,  aroma  dan  tekstur  pada  nugget  ikan lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kaki  naga ikan.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan  karena dalam pembuatan nugget ditambahkan roti yang direndam dalam susu, sedangkan kaki naga ikan tidak mengandung kedua bahan tersebut. Secara keseluruhan  masyarakat  mitra  PKM  yaitu  ibu- ibu  WKI  Kolom  10  GMIM  Solafide  Girian Indah lebih menyukai nugget ikan daripada kaki naga ikan.

## KESIMPULAN
Setelah  dilakukan  kegiatan  PKM  maka terjadi  peningkatan  pengetahuan  pada  ibu-ibu
WKI  GMIM  Kolom  10 Kelurahan  Girian  Indah Kecamatan Girian Kota Bitung yang adalah istri nelayan  tentang  manfaat  makan  ikan  bagi kesehatan  dan  bagaimana  membuat  nugget  dan kaki naga ikan sebagai makan sehat, bergizi dan mempunyai rasa yang lezat yang bisa dikembangkan  sebagai  skala  usaha  rumah tangga.  Kedua  produk  olahan  yang  dihasilkan dalam  kegiatan  PKM  ini,  mitra  PKM  lebih menyukai  nugget  ikan  dibandingkan  dengan kaki naga ikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonimous.,  2007.  Peningkatan  Peran  Sektor  Perikanan dan  Kelautan  Sebagai  Sumber  Ekonomi.  Departemen Kelautan Perikanan RI.
(BSN)  Badan  Standarisasi  Nasional  2006.  Petunjuk Pengujian  Organoleptik  dan  atau  sensori.  SNI  01 - 2346-2006. Jakarta; Badan Standarisasi Nasional.
Endang,  S.H.  2013.  Pengolahan  Ikan  Secara  Tradisional Prospek  dan  Peluang  Pengembangan.  Pusat  riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Maarse  H.  1991.  Volatile  Compounds  in  Foods  and Beverages.  Marcel  Dekker  Inc  270  Medison  Avenue, New York./ Printed In The United States of America.
Masita,  H.  I  dan  Sukesi.,  2015.  Pengaruh  Penambahan Rumput Laut terhadap Kekerasan Nugget Ikan. Jurnal Sains  dan  Seni  Its  Vol.  4,  No.1,  (2015)  2337 -3520 (2301-928X Print).
[Permentan].  Program  Diversifikasi  dan  Ketahanan Pangan  Masyarakat  Badan  Ketahanan  Pangan  Tahun Anggaran 2013. Kementerian Pertanian. Jakarta.
Poernomo,  H.S.,  2002.  Teknologi  Pengolahan  Ikan.
Departemen Kelautan dan Perikanan. Pusat Pendidikan dan Pelatihan Perikanan.
Saparinto  C,  2011.  Fishpreneurship.  Variasi  olahan produk perikanan skala industri dan rumah tangga.
Suwetja.  1997.  Biokimia  Hasil  Perikanan  Jilid  1.
Komposisi Kimia Ikan, Protein dan Lipida. Universitas  Sam  Ratulangi  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kelautan.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yulianti  dan  Andi  Khairun  Mutia.  2018.  Analisa  Kadar Protein  dan  Tingkat  Kesukaan  Nugget  Ikan  Gabus dengan  Penambahan  Tepung  Wortel  Gorontalo Agricuture  Technoloy  Journal.  Volume  1.  No.1.  P - ISSN 2614-1140, E-ISSN:2614-2848. Hal: 37-41.