NILAI INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI PRODUK OLAHAN SUKUN ( Artocarpus altilis )
( Glycemic Index Value of Breadfruit (Artocarpus altilis) Products )
Rakhmawati FKR 1 , Rimbawan 1 , dan Leily Amalia 1 *
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680.
* Alamat korespondensi: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680. Telp: 0251-8621258; Fax: 0251-8622276; Email: leilyamalia@yahoo.com

## ABSTRACT
A new approach based on glycemic index was suggested in choosing foods as a source of carbohydrate.  A  study  on  glycemic  index  of  selected  Indonesian  food  has  been  conducted such  as  breadfruit  which  is  a  source  of  carbohydrate.  The  objective  of  this  study  was  to analyze  glycemic  index  value  of  breadfruit  products  such  as  fried  breadfruit,  steamed breadfruit, boiled breadfruit, and breadfruit cookies. These processing was choosen based on common method of breadfruit cooking in  Indonesia. Breadfruits from Kudus  were selected. That  breadfruit  had  processed  into  four  kinds  of  breadfruit  products  namely  fried breadfruit,  steamed  breadfruit,  boiled  breadfruit,  and  breadfruit  cookies.  The  foods  were analyzed  the  nutrient  composition  of  the  four  breadfruit  products.  Six  healthy  subjects  (3 males and 3 females) with BMI between 18.5 and 22.9 kg/m 2 were selected. GI value of four breadfruit  products  determined  by  standard  method  (Miller  1996).  Measurement  of  GI  was conducted  after  approval  of  the  Ethics  Committee  (No.  LB.03.04/KE/4914/2010)  received. Proximate analysis showed that nutrient contents of the products were as follows : moisture content (wet based, wb) of breadfruit products such as fried breadfruit, steamed breadfruit, boiled  breadfruit,  and  breadfruit  cookies  were  51.01%,  71.75%,  79.91%,  and  4.24% respectively,  protein  content  (dry  based,  db)  were  1.22%,  2.11%,  3.2%,  and  3.53% respectively,  fat  content  (db)  were  20.07%,  0.61%,  0.73,  and  30.12%  respectively, carbohydrate  by  difference  content  (db)  were  73.36%,  90.30%,  90.78%,  and  64.37% respectively,  and  total  dietary  fiber  content  (db)  were  16.5%,  25.76%,  30.47%,  and  4.36% respectively.  The result showed that glycemic index of fried breadfruit, steamed breadfruit, boiled  breadfruit,  and  breadfruit  cookies  were  82,  89,  85,  and  80  respectively.  Those  four products were classified as high GI category. Statistical analysis showed that treatment did not affect the GI value.
Key words : glycemic index, steamed breadfruit, boiled breadfruit, breadfruit cookies

## PENDAHULUAN
Pengetahuan  mengenai  pangan  dan  gizi semakin  diperlukan  seiring  dengan  berkem- bangnya paradigma sehat, seperti diet, penga- turan pola hidup, maupun aktivitas fisik. Salah satu pendekatan yang saat ini berkembang dan terkait dengan pengaturan pola makan teruta- ma untuk mencegah obesitas dan penyakit Dia- betes  Mellitus  adalah  konsep  Indeks  Glikemik (IG).  Menurut  Rimbawan  dan  Siagian  (2004), konsep  ini  menekankan  pada  pentingnya  me- ngenal pangan (karbohidrat) berdasarkan kece- patan naiknya kadar glukosa darah setelah pa- ngan  tersebut  dikonsumsi.  Konsep  Indeks  Gli- kemik  memang  disusun  untuk  semua  orang, antara  lain  orang  yang  mengalami  obesitas, diabetesi, atlet, bahkan orang sehat sekalipun. Informasi  nilai  indeks  glikemik  suatu  bahan pangan  sangat  bermanfaat  untuk  memilih  pa-
ngan, terutama pangan sumber karbohidrat, di antaranya sukun.
Sukun  merupakan  salah  satu  tanaman pangan  sumber  karbohidrat  selain  beras  yang masih  belum  dimanfaatkan  secara  optimal. Menurut  Koswara  (2006),  sukun  dapat  dijadi- kan  sebagai  pangan  alternatif  karena  keber- adaannya  tidak  seiring  dengan  pangan  sumber karbohidrat  yang  biasa  dikonsumsi  masyarakat Indonesia,  yaitu  beras.  Dengan  demikian  ke- beradaan  sukun  dapat  menutupi  kekosongan beras  saat  tidak  dalam  periode  produksi.  Su- kun  dapat  dipakai  sebagai  pangan  alternatif pada  bulan-bulan  Januari,  Februari  dan  Sep- tember,  di  mana  pada  bulan-bulan  tersebut biasanya  merupakan  masa  paceklik  padi.  Mu- sim panen sukun dua kali setahun, yaitu panen raya bulan Januari - Februari dan panen susul- an pada bulan Juli - Agustus.
Produksi  sukun  di  Indonesia  terus  me- ningkat dari 35.435 ton pada tahun 2000 men- jadi  92.014  ton  pada  tahun  2007  dengan  luas panen  13.359  ha.  Wilayah  yang  merupakan sentra  produksi  sukun  saat  ini  adalah  Jawa Barat,  Jawa  Tengah,  Jawa  Timur,  DI  Yogya- karta, Kalimantan Timur, NTT, Sumatera Sela- tan, Lampung, Sulawesi Selatan dan Jambi (Di- rektorat  Jenderal  Hortikultura,  2007).  Berda- sarkan data produksi tersebut, sukun memiliki potensi  untuk  dijadikan  sumber  pangan  alter- natif pengganti nasi (Saptoning, 2010).
Beberapa  penelitian  mengenai  indeks glikemik  pangan  lokal  khususnya  buah  yang dapat  dijadikan  sumber  karbohidrat  masih sangat terbatas. Sukun merupakan salah satu produk  pangan  lokal  yang  keberadaanya  cu- kup  potensial  sehingga  diperlukan  informasi nilai indeks glikemik  berbagai produk olahan sukun  ( Artocarpus  altilis ),  seperti  sukun  go- reng, sukun  rebus, sukun  kukus,  maupun ku- kis sukun.
Tujuan  umum  penelitian  ini  untuk  me- ngetahui nilai indeks glikemik berbagai produk olahan sukun ( Artocarpus  altilis ).  Tujuan khu- sus  penelitian  ini,  antara  lain:  (1)  Mengkaji komposisi zat gizi yang terkandung pada sukun goreng,  sukun  kukus,  sukun  rebus,  dan  kukis sukun;  (2)  Mengkaji  derajat  gelatinisasi  sukun goreng,  sukun  kukus,  sukun  rebus,  dan  kukis sukun,  dan  (3)  Mengkaji  nilai  indeks  glikemik sukun  goreng,  sukun  kukus,  sukun  rebus,  dan kukis sukun

## METODE

## Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan Juli hingga September 2010. Penelitian dilaku- kan  di  beberapa  laboratorium  di  lingkungan Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi Manusia,  Institut  Pertanian  Bogor,  yaitu  Labo- ratorium  Percobaan  Pangan  yang  digunakan untuk memperoleh standar pengolahan produk sukun, Laboratorium Kimia dan Analisis Makan- an yang digunakan untuk menganalisis zat gizi produk olahan sukun, serta Teaching Cafetaria yang digunakan untuk mengukur respon gluko- sa darah subyek penelitian.

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada proses peng- olahan  sukun  menjadi  produk  olahan  sukun antara lain: bawang putih, garam, tepung teri- gu, tepung sukun, mentega, susu skim, kuning
telur, gula tepung, dan baking powder . Bahan kimia  yang  digunakan  untuk  uji  proksimat produk olahan sukun adalah air destilanta atau aquades, selenium mix, HCl (0.03 N; 0.1 M dan 6 M),  NaOH 30%, asam borat (H 3 BO 3 3%), eta- nol  95%,  aseton,  buffer  fosfat  asam  nitrat (HNO 3 ),  asam  sulfat  (H 2 SO 4 ),  pepsin,  natrium bikarbonat  (NaHCO 3 ),  hexan  dan  sodium asetat.  Bahan  yang  digunakan  untuk  uji  dera- jat  gelatinisasi  adalah  NaOH  10  M,  HCl  0.5  M, larutan  iod  0.1  N,  dan  air  destilata  atau aquades.
Peralatan  yang  digunakan  pada  proses pengolahan sukun  menjadi produk olahan, an- tara  lain  timbangan  digital,  kompor,  baskom, piring, gelas ukur, panci, panci kukus, penggo- rengan, saringan, ayakan  tepung, cetakan, lo- yang,  oven,  pisau,  dan  mangkuk.  Alat  yang digunakan untuk uji proksimat antara lain ada- lah  cawan  alumunium,  cawan  porselen,  desi- kator,  oven,  timbangan  analitik,  sudip,  tanur, labu  lemak,  labu  kjedahl,  alat  destruksi,  alat destilasi,  erlenmeyer,  labu  semprot,  corong, pompa  vakum,  kertas  saring  Whatman  40,  pi- pet volumetrik, dan soxhlet . Alat yang diguna- kan  untuk  uji  derajat  gelatinisasi  antara  lain timbangan  analitik,  blender,  pipet,  sentrifus, tabung  reaksi,  pipet  volumetrik,  dan  spektro- fotometer  optima  SP-300.  Adapun  peralatan yang digunakan untuk mengukur kadar glukosa darah  adalah  glukometer One  Touch  Glucose Blood System .

## Pemilihan Sampel dan Persiapan
Sampel sukun yang digunakan dalam pe- nelitian  ini  adalah  sukun  ( Artocarpus  altilis ) yang berasal dari perkebunan rakyat sukun Ge- bog di Kudus, Jawa Tengah. Sukun dipilih yang memiliki  umur  panen  2.5-3  bulan  (agak  ma- tang),  kulit  buah  berwarna  hijau  kekuningan, serta  kulit  mulai  mengeluarkan  getah  berupa noda-noda putih yang agak mengkilap.

## Pengolahan Sukun
Pembuatan  sukun  goreng  dilakukan  de- ngan  menggoreng  sukun  yang  telah  dilumuri bumbu  (bawang  putih  dan  garam)  selama  8 menit.  Proses  pembuatan  sukun  kukus  dilaku- kan  dengan  cara  mengukus  sukun  selama  20 menit.  Sukun  rebus  dihasilkan  dari  proses  pe- rebusan  sukun  dengan  air  selama  15  menit. Kukis  sukun  pada  penelitian  ini  diperoleh berdasarkan  penelitian  Wincy  (2001),  yaitu membuat tepung sukun terlebih dahulu, kemu- dian dilakukan pembuatan kukis sukun (tepung sukun,  tepung  terigu,  gula  tepung,  margarin, soda kue, kuning telur, garam, dan susu skim)
yang  dipanggang  pada  suhu  160 0 C  selama  5 menit  kemudian  suhunya  diturunkan  menjadi 150 0 C selama 15 menit.
Analisis Zat Gizi Sukun Goreng, Sukun Kukus, Sukun Rebus, dan Kukis Sukun
Analisis  komposisi  zat  gizi  ini  meliputi uji proksimat, yaitu analisis kadar air (Metode Oven Biasa), lemak (Metode Ekstraksi Soxhlet), protein  (Metode  Kjeldahl),  abu  (metode  ke- ring),  dan  karbohidrat  by difference ),  analisis total  serat  makanan  (metode  enzimatik),  dan pengukuran tingkat gelatinisasi (IRRI, 1978).

## Pemilihan Subyek
Pemilihan  subjek  penelitian  dilakukan secara  purposif  karena  alasan  kemudahan  da- lam  penelitian,  yaitu  6  orang  mahasiswa Institut  Pertanian  Bogor,  yaitu  terdiri  atas  3 orang perempuan dan 3 orang laki-laki, berse- dia mengikuti penelitian (tercantum dalam in- formed consent ) dan memenuhi kriteria inklusi maupun  eksklusi.  Kriteria  inklusi  subyek  yaitu berumur  18-30  tahun,  memiliki  indeks  massa tubuh  normal  antara  18.5–22.9  kg/m 2 dan sehat. Adapun kriteria eksklusi yaitu tidak me- miliki  riwayat  penyakit  DM,  tidak  sedang mengalami  gangguan  pencernaan,  tidak  men- jalani  pengobatan,  tidak  menggunakan  obat- obatan  terlarang,  serta  tidak  meminum  mi- numan beralkohol.
Pengukuran  Indeks  Glikemik  Sukun  Goreng, Sukun Kukus, Sukun Rebus, dan Kukis Sukun
Penelitian ini dilaksanakan setelah mem- peroleh  izin  dari  Komisi  Etik  Penelitian  Bio- medis  Manusia  mengenai  persetujuan  etik ( Ethical Approval ) No. LB.03.04/KE/4914/2010 tanggal  14  Juni  2010,  Badan  Penelitian  dan Pengembangan  Kesehatan  Republik  Indonesia di Jakarta.
Setiap  subyek  diminta  untuk  menjalani pengujian dengan mengkonsumsi 5 jenis perla- kuan  dalam rentang waktu lima minggu, yaitu sukun  goreng  (pada  minggu  pertama),  glukosa murni  (minggu  kedua),  sukun  kukus  (minggu ketiga),  sukun  rebus  (minggu  keempat),  dan kukis  sukun  (minggu  kelima). Untuk  menge- tahui  Indeks  Glikemik  masing-masing  produk perlakuan, setiap setelah mengonsumsi produk olahan  sukun  tersebut,  dalam  rentang  waktu dua  jam,  terhadap  subyek  dilakukan  pengam- bilan sampel darah.
Prosedur penentuan Indeks Glikemik pa- ngan  adalah  sebagai  berikut  (Miller  dalam Rimbawan & Siagian, 2004):
a. Pangan uji dan pangan acuan setara dengan 50  gram available  carbohydrate diberikan pada  subyek  penelitian  yang  telah  menja- lani puasa penuh ( overnight fasting ), kecu- ali air
b. Selama  dua  jam  pasca  pemberian  (subyek sehat)  sampel  darah  (1-2µL) finger-prick capillary  blood  samples  method berturut- turut,  diambil  pada  menit  ke-0  (sebelum pemberian), 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 se- telah pemberian pangan uji
c. Pada waktu yang berlainan (7 hari kemudi- an/seminggu), hal yang sama dilakukan de- ngan memberikan pangan acuan, 7 hari be- rikutnya  diberikan  pangan  uji  ke-2,  dan  7 hari  berikutnya  diberikan  pangan  uji  ke-3, serta 7 hari berikutnya diberikan pangan uji ke-4.
d. Kadar  glukosa  darah  (pada  setiap  waktu pengambilan  sampel)  ditebarkan  pada  dua sumbu, yaitu sumbu x (waktu dalam menit) dan sumbu y (kadar glukosa darah)
e. Indeks  glikemik  ditentukan  dengan  cara membandingkan  luas  daerah  di  bawah  kur- va ( Area Under Curve, AUC) antara pangan yang  diukur  indeks  glikemiknya  dengan  pa- ngan acuan (glukosa).

## Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil analisis kimia dan gelatinisasi kemudian  diolah  dengan  menggunakan Micro- soft  excel 2007  dan  dianalisis  secara  deskrip- tif.  Data  respon  glukosa  darah  diolah  untuk mendapatkan  nilai  indeks  glikemik.  Pengaruh pengolahan terhadap nilai indeks glikemik dia- nalisis  menggunakan  analisis  sidik  ragam  ( one way  anova )  dengan software SPSS  16.0 for windows .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi Zat Gizi Produk Olahan Sukun
Menurut Holmes (2005) dan Powell et al. (2002),  proses  pengolahan  akan  berpengaruh terhadap komposisi zat gizi produk olahannya. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan analisis  komposisi  zat  gizi  produk  olahan  su- kun,  yaitu  antara  lain  uji  proksimat  dan  total serat pangan. Hasil uji proksimat keempat pro- duk  olahan  sukun  yang  menggambarkan  peng- aruh proses pengolahan terhadap komposisi zat gizi disajikan pada Tabel 1.

## Kadar Air
Hasil uji proksimat kadar air pada keem- pat  produk  olahan  sukun  menunjukkan  bahwa
sukun  rebus  memiliki  kandungan  air  tertinggi, yaitu sebesar 79.91 persen. Sukun rebus memi- liki  kadar  air  yang  tinggi  dibandingkan  ketiga produk  lainnya  karena  sukun  rebus  dihasilkan melalui  metode  perebusan  dengan  mengguna- kan media pengantar panas adalah air. Berbe- da  halnya  dengan  kukis  sukun  yang  memiliki kandungan  air  rendah,  yaitu  4.24  persen,  me- tode  pengolahan  yang  digunakan  untuk  meng- hasilkan kukis sukun adalah melalui proses pe- manggangan.  Pada  proses  ini,  menggunakan suhu  tinggi  yang  memungkinkan  terjadinya proses  penguapan  air  secara  berlebihan  se- hingga  produk  yang  dihasilkan  berbentuk  sa- ngat padat dan memiliki tekstur keras.
Tabel 1.  Hasil  Uji  Proksimat  Produk  Olahan Sukun (b/k)
Produk Olahan Sukun Goreng Sukun Rebus Sukun Kukus Kukis Sukun Kadar Air (%) (b/b) 51.01 79.91 71.75 4.24 Kadar Abu (%) 5.35 5.30 6.98 1.98 Kadar Protein (%) 1.22 3.20 2.11 3.53 Kadar Lemak (%) 20.07 0.73 0.61 30.12 Kadar KH(%) 73.36 90.78 90.30 64.37 Kadar serat total (%) 8.08 6.97 7.38 4.17

## Kadar Protein
Hasil  analisis  kandungan  protein  produk olahan sukun  menunjukkan bahwa kukis sukun memiliki kandungan protein tertinggi di antara produk  olahan  sukun  lainnya,  yaitu  sebesar 3.53  persen.  Kandungan  protein  kukis  sukun yang lebih tinggi daripada produk olahan sukun lainnya disebabkan oleh pada proses pengolah- an  kukis  sukun  dilakukan  penambahan  marga- rin dan susu skim. Sukun goreng memiliki kan- dungan  protein  terendah,  yaitu  sebesar  1.22 persen.  Hal  ini  diduga  dikarenakan  oleh  keru- sakan protein pada sukun goreng.

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  lemak  empat  produk  olah- an sukun menunjukkan bahwa kukis sukun me- miliki  kandungan  lemak  tertinggi,  yaitu  sebe- sar  30.12 persen. Hal ini dapat dimaklumi ka- rena  pada  proses  pengolahan  kukis  sukun  di- tambahkan margarin sebesar 31.71 persen dari berat  adonan  per  takaran  saji.  Sukun  goreng juga  memiliki  kandungan  lemak  yang  tinggi (20.07%)  dikarenakan  menggunakan  media  mi- nyak  sawit  pada  proses  penggorengan.  Sukun rebus dan sukun kukus tidak terdeteksi karena kadar  air  kedua  produk  tersebut  cukup  tinggi (0.73  %  dan  0.61%)  akibat  proses  pengolahan
dengan metode perebusan dan pengukusan dan tidak adanya penambahan lemak.
Kadar Karbohidrat ( by difference )
Metode  analisis  kandungan  karbohidrat by  difference diperoleh  melalui  penghitungan 100  persen  kandungan  zat  gizi  dikurangi  pen- jumlahan  hasil  analisis  abu,  protein,  dan  le- mak. Kandungan karbohidrat terbesar pada su- kun  rebus,  yaitu  sebesar  90.78  persen.  Bahan baku  proses  pengolahan  sukun  goreng  adalah sukun  tanpa  penambahan  bahan  makanan  lain di dalamnya. Berbeda halnya dengan kukis su- kun yang memiliki kandungan karbohidrat yang lebih  rendah  dari  keempat  produk  olahan  su- kun, yaitu sebesar 64.37 persen.

## Kadar serat pangan total
Total serat pangan terdiri atas serat ka- sar  ( crude  fiber )  dan  serat  makanan  ( dietary fiber ). Hasil analisis total serat pangan menun- jukkan  bahwa  sukun  goreng  memiliki  kadar total  serat  pangan  paling  tinggi  di  antara  ke- empat  produk  olahan  sukun  lainnya,  yaitu  se- besar  8.08  persen.  Tingginya  kandungan  total serat pangan pada sukun goreng akibat proses penggorengan  diduga  karena  terjadinya  pem- bentukan kompleks karbohidrat-lemak yang su- lit  untuk  dicerna  dan  terhitung  sebagai  serat pangan (Thornburn et al , 1986). Kandungan to- tal  serat  pangan  yang  paling  rendah  di  antara keempat produk olahan sukun adalah kukis su- kun (4.17%).

## Derajat Gelatinisasi Produk Olahan Sukun
Menurut  Wooton et  al. (1971)  yang  di- maksud derajat gelatinisasi adalah rasio antara pati yang tergelatinisasi dengan total pati. De- rajat  gelatinisasi  terbesar  pada  sukun  kukus, yaitu 24.18 persen. Hal ini diduga karena pati yang terkandung dalam sukun kukus telah ter- gelatinisasi  penuh.  Selama  pemasakan,  air, dan  panas  memperbesar  ukuran  granula  pati. Diduga, sebagian besar pati sukun kukus telah mengembang seluruhnya.  Sukun goreng memi- liki derajat gelatinisasi yang paling rendah, ya- itu  sebesar  12.76  persen.  Diduga  dikarenakan oleh  kandungan  serat  kasar  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  produk  olahan  sukun  la- innya. Kandungan lemak yang relatif tinggi pa- da  sukun  goreng  dapat  menurunkan  derajat gelatinisasi.  Menurut  Harper  (1981),  lemak akan membungkus butiran pati (kompleks ami- losalipid) dan menghambat jumlah air yang da- pat diserap oleh pati sehingga nilai derajat ge- latinisasi semakin rendah.

## Indeks Glikemik Produk Olahan Sukun

## Penentuan jumlah Pangan Uji dan Acuan
Pengukuran indeks glikemik pangan dila- kukan  dengan  memberikan  pangan  uji  dengan jumlah  setara  dengan  50  gram  karbohidrat kepada  seluruh  subyek  penelitian.  Pangan  uji yang  diberikan  kepada  subyek  penelitian  dila- kukan setelah subyek mengalami puasa selama 10 jam sebelumnya ( overnight fasting ), kecua- li air putih. Jumlah produk olahan sukun  yang diberikan  kepada  subyek  ditentukan  berdasar- kan  jumlah  kandungan available  carbohydrate yang  menggambarkan  kandungan  total  karbo- hidrat yang tersedia untuk tubuh sehingga mu- dah dicerna.
Miller  (1990)  dan  Mendosa  (2006)  me- nyatakan  jumlah  karbohidrat  yang  digunakan sebagai  dasar  penentuan  jumlah  pangan  yang diberikan kepada subyek penelitian didasarkan pada  pendekatan  karbohidrat by difference yang dikurangi dengan jumlah kandungan total serat  pangan  (karbohidrat available) .  Jumlah produk  olahan  sukun  (pangan  uji)  dan  acuan yang  diberikan  kepada  subyek  penelitian  (da- lam  satuan  gram)  setara  dengan  50  gram available  carbohydrate dalam  satu  kali  kon- sumsi yang disajikan pada Tabel 2.
Jumlah porsi (g) = 50 g x 100 Kadar available carbohydrate (%b/b)
Tabel  2.  Jumlah  Pangan  Uji  dan  Acuan  yang Setara  dengan  50  gram Available
Carbohydrate (b/b) Produk Olahan KH (%b/b) Serat Pangan Total (%b/b) Available Carbohyd- rate (%b/b) Jumlah Pangan (gram) Sukun Goreng 35.94 8.08 27.85 179.53 Sukun Rebus 18.24 6.97 11.26 443.90 Sukun Kukus 25.51 7.38 18.13 275.83 Kukis Sukun 61.64 4.17 57.46 87.01 Glukosa monohidrat 100.00 50.00

## Penghitungan nilai indeks glikemik
Data  glukosa  darah  yang  diperoleh  dari hasil  pengukuran  respon  glukosa  darah  subyek penelitian pada masing-masing pangan yang di- berikan, kemudian ditebar pada sumbu koordi- nat  dengan  sumbu  X  sebagai  waktu  (menit) dan sumbu Y sebagai kadar glukosa darah. Ni- lai  indeks  glikemik  pangan  uji  dihitung  berda- sarkan rumus:
IG    =     Luas area di bawah kurva pangan uji     x   100%
Luas area di bawah kurva pangan acuan
Luas  daerah  di  bawah  kurva  dihitung  berda- sarkan hasil integral masing-masing persamaan polinom  dengan  batas  0-120.  Nilai  Indeks  Gli- kemik  masing-masing  pangan  diperoleh  dari rata-rata  nilai  IG  individu  subyek  (rata-rata dari 6 nilai IG individu).
Menurut  Miller  (2006)  dalam  Rimbawan dan  Siagian  (2004),  indeks  glikemik  glukosa murni  ditetapkan  100  dengan  glukosa  murni sebagai pangan acuan untuk penentuan indeks glikemik pangan lain. Kategori pangan menurut rentang  indeks  glikemik  dengan  glukosa  murni sebagai pangan acuan, yaitu : IG rendah (<55), IG  sedang/ intermediate (55-70),  dan  IG  tinggi (>70).
Tabel 3.   Nilai  Indeks  Glikemik  Sukun  Goreng, Sukun Kukus, Sukun Rebus, dan Kukis Sukun
Produk Olahan Indeks Glikemik (IG) Sukun goreng 82 Sukun kukus 89 Sukun rebus 85 Kukis sukun 80
Hasil  pengukuran  indeks  glikemik  me- nunjukkan bahwa sukun goreng (82), sukun re- bus  (85),  sukun  kukus  (89),  dan  kukis  sukun (80) memiliki nilai indeks glikemik pangan yang cukup  tinggi  (>70).  Hasil  analisis  ragam  ter- hadap data nilai indeks glikemik empat pangan uji  menunjukkan  bahwa  pengolahan  sukun yang  berbeda  tidak  menunjukkan  perbedaan respon glikemik (P<0.05).
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi nilai  indeks  pangan,  diantaranya  adalah  cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukur- an  partikel),  perbandingan  amilosa  dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmo- tik, kadar serat, kadar lemak dan protein, ser- ta  kadar  anti  gizi  pangan  (Rimbawan  dan Siagian,  2004).  Semua  produk  olahan  sukun termasuk ke dalam kriteria pangan dengan in- deks  glikemik  tinggi  (>70).  Hal  ini  diduga  ka- rena pati sukun merupakan pati berkadar ami- losa  rendah  atau  berkadar  amilopektin  tinggi (Manulang & Vivin dalam Wincy, 2001). Amilo- pektin merupakan polimer gula sederhana ber- cabang,  memiliki  ukuran  molekul  lebih  besar dan  terbuka.  Oleh  karena  itu,  amilopektin  le- bih  mudah  tergelatinisasi  dan  akibatnya  akan lebih  mudah  dicerna  oleh  tubuh.  Pangan  yang mudah diabsorbsi oleh tubuh dapat menyebab- kan respon glukosa darah  menjadi lebih tinggi pula.
Kukis  sukun  memiliki  nilai  indeks  glike- mik  yang  cukup  tinggi  (>70).  Indeks  glikemik yang  tinggi  pada  kukis  sukun  dapat  dimaklumi karena pati sukun termasuk dalam kriteria ber- kadar  amilosa  rendah  atau  dengan  kata  lain berkadar  amilopektin  tinggi.  Oleh  karena  itu, diduga menyebabkan komponen karbohidrat pa da  kukis  sukun  lebih  mudah  dicerna  dan  dise- rap oleh tubuh. Proses pencernaan dan penye- rapan  karbohidrat  inilah  yang  dapat  menye- babkan respon glikemik pada kukis sukun men- jadi tinggi. Dibandingkan  dengan produk olah- an  sukun  lainnya  (sukun  goreng,  sukun  kukus, dan  sukun  rebus)  nilai  indeks  glikemik  kukis sukun  paling  rendah.  Hal  ini  diduga  oleh  kan- dungan lemak (30.12%) dan protein (3.53%) pa- ling tinggi dibandingkan dengan produk olahan sukun  lainnya.  Penggunaan  margarin,  kuning telur,  dan  susu  skim  pada  kukis  sukun  yang menyebabkan  kandungan  lemak  dan  protein kukis  sukun  menjadi  paling  tinggi  di  antara produk  olahan  sukun  lainnya.  Kadar  lemak yang cukup tinggi pada kukis sukun dapat me- nurunkkan  nilai  indeks  glikemik  karena  lemak tersebut  cenderung  dapat  memperlambat  laju pengosongan lambung. Oleh karena itu, tidak- lah  heran  jika  kukis  sukun  yang  memiliki  kan- dungan lemak tinggi dibandingkan produk olah- an lainnya memiliki indeks glikemik yang lebih rendah  daripada  pangan  sejenis  berkadar  le- mak rendah (Rimbawan dan Siagian, 2004).
Indeks  glikemik  yang  tinggi  pada  sukun goreng  (82  %)  diduga  disebabkan  oleh  ukuran butiran pati sukun goreng. Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), ukuran pati mempengaruhi proses  gelatinisasi.  Ukuran  partikel  berkaitan dengan  luas  penampang  permukaan  total.  Se- makin kecil ukuran partikel, semakin besar lu- as permukaan total pangan. Menurut Snow dan O’Dea  (1981),  ukuran  butiran  pati  yang  makin kecil  mengakibatkan  mudah  terdegradasi  oleh enzim. Hal ini menyebabkan enzim mudah be- kerja.  Semakin  mudah  enzim  bekerja,  maka semakin  cepat  pencernaan  dan  penyerapan karbohidrat pati. Kadar lemak yang terkandung pada  sukun  goreng  pun  cukup  tinggi  (20.07%) dan  menempati  posisi  kedua  setelah  kukis  su- kun. Oleh karena itu, tidaklah heran jika sukun goreng  yang  memiliki  kandungan  lemak  tinggi kedua dibandingkan produk olahan lainnya me- miliki indeks glikemik kedua yang lebih rendah daripada  pangan  sejenis  berkadar  lemak rendah.
Sukun  rebus  dan  sukun  kukus  memiliki nilai indeks glikemik yang  tinggi (>70).  Hal ini diduga  pada  proses  pengolahan  sukun  rebus
menggunakan  air  dalam  jumlah  yang  besar (perebusan)  sehingga  menyebabkan  terjadinya proses  gelatinisasi  secara  lebih  cepat.  Sukun kukus  mengalami  proses  pemasakan,  air,  dan panas yang dapat memperbesar ukuran granula pati.  Beberapa  granula  terpisah  dari  molekul pati. Apabila sebagian besar granula pati telah mengembang,  maka  pati  tersebut  dinyatakan tergelatinisasi  penuh.  Menurut  Rimbawan  dan Siagian (2004), granula yang mengembang dan molekul  pati  bebas  ini  sangat  mudah  dicerna karena enzim pencerna pati di dalam usus ha- lus  mendapatkan  permukaan  yang  lebih  luas untuk kontak dengan enzim. Reaksi cepat dari enzim ini menghasilkan peningkatan kadar gula darah  yang  cepat.  Oleh  karena  itu,  sukun  ku- kus  yang  mengandung  pati  tergelatinisasi  pe- nuh  memiliki  indeks  glikemik  yang  tinggi.  Me- nurut  Thornburn et  al (1986),  indeks  glikemik yang  meningkat  disebabkan  karena  daya  kela- rutan  dan  kecernaan  pati  juga  meningkat  ka- rena proses gelatinisasi yang cepat.
Penelitian  mengenai  indeks  glikemik produk  olahan  sukun  masih  sangat  terbatas. Hasil  penelitian  Bahado et  all (2006)  dan Ramdath et al (2004) menunjukkan bahwa nilai indeks  glikemik  sukun  rebus  adalah  60  yang termasuk dalam kategori pangan dengan kadar indeks  glikemik  sedang.  Hal  ini  berbeda  de- ngan hasil penelitian yang didapatkan peneliti. Indeks glikemik sukun rebus 85 yang termasuk dalam  kategori  indeks  glikemik  pangan  tinggi. Hal  ini  diduga  karena  proses  pengolahan  dan varietas sukun  yang digunakan sebagai sampel penelitian  berbeda.  Menurut  Hariss  dan Karmas (1974), varietas tanaman yang berbeda dapat menyebabkan susunan zat gizi yang ber- beda  pula.  Keragaman  ini  diakibatkan  oleh banyaknya faktor yang saling terkait, terutama faktor  genetik,  sinar  matahari,  curah  hujan, topografi,  tanah,  lokasi,  musim,  pemupukan, dan  derajat  kemasakan.  Susunan  hasil  tanam- an pangan dari galur yang sama tetapi tumbuh pada  tempat  yang  berbeda,  sering  berbeda pula.  Hasil  penelitian  Marsono  (2001)  bahwa nilai glikemik sukun kukus adalah 90 yang ter- masuk pada kategori pangan dengan indeks gli- kemik  yang  tinggi.  Penelitian  ini  menguatkan hasil  penelitian  bahwa  indeks  glikemik  sukun kukus  tinggi  (89).  Penelitian  Marsono  (2001) menunjukkan  bahwa  indeks  glikemik  produk olahan sukun kukus tinggi, yaitu 90. Penelitian tersebut  memperkuat  hasil  penelitian  ini.  In- formasi mengenai nilai indeks glikemik produk olahan sukun dapat dilihat pada Tabel 4.

## Tabel 4.  Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Sukun dari Beberapa Penelitian
Peneliti Produk Olahan Sukun Prosedur Pengolahan Sukun Nilai Indeks Glikemik Tahun Marsono Sukun kukus Tidak dijelaskan 90 2001 Ramdath et all Sukun rebus Direbus 26 menit, dibekukan, dipanaskan kembali selama1 menit. 60 2004 Bahado et all Sukun rebus Direbus 26 menit 60 2006

## KESIMPULAN
Berbagai jenis pengolahan pangan meng- hasilkan komposisi zat gizi yang berbeda pada produk  olahan  sukun  ( Artocapus  altilis ).  Per- bedaan komposisi zat gizi produk olahan ini di- sebabkan oleh penggunaan komposisi zat yang ditambahkan  berbeda  (seperti  margarin,  mi- nyak  sawit,  telur,  dan  lain-lain),  dan  proses pengolahan yang berbeda (menggoreng, meng- ukus, merebus, dan memanggang).
Hasil  pengukuran  indeks  glikemik  me- nunjukkan  bahwa  tiap  produk  olahan  sukun dengan  proses  pengolahan  yang  berbeda  me- miliki  respon  glikemik  yang  berbeda  pula  wa- laupun berada dalam satu kategori yang sama. Produk  olahan  kukis  sukun  (80),  sukun  goreng (82),  sukun  rebus  (85),  dan  sukun  kukus  (89) berada  pada  kategori  pangan  dengan  nilai indeks glikemik yang tinggi (>70). Diduga dika- renakan  pati  sukun  termasuk  ke  dalam  pati berkadar  amilopektin  tinggi.  Hasil  analisis  ra- gam terhadap data nilai indeks glikemik empat produk  olahan  sukun  menunjukkan  bahwa pengolahan  sukun  yang  berbeda  tidak  menun- jukkan  perbedaan  respon  glikemik  yang  ber- beda (P<0.05).
Nilai  indeks  glikemik  sukun  goreng,  su- kun  kukus,  sukun  rebus,  dan  kukis  sukun  ter- masuk ke dalam kategori indeks glikemik ting- gi, sehingga tidak direkomendasikan untuk dia- betesi. Oleh karena itu, untuk menurunkan ni- lai indeks glikemik produk olahan sukun, salah satu  caranya  adalah  dengan  penambahan  le- mak dan protein. Akan tetapi, hal ini harus di- lakukan  secara  bijaksana  dan  membutuhkan penelitian  ilmiah  lebih  lanjut.  Masih  banyak berbagai  jenis  produk  olahan  sukun  lainnya yang  sering  dikonsumsi  oleh  masyarakat,  se- hingga  penelitian  mengenai  nilai  indeks  glike- mik  berbagai  produk  olahan  sukun  dapat  di- kembangkan lebih lanjut.

## DAFTAR PUSTAKA
Bahado PS, Wheatley AO, Ahmad MH, Morrison EY, & Asemota HN. 2006. Food Process- ing  Methods  Influence  the  Glycaemic
Indices  of  Some  Commonly  Eaten  West Indian  Carbohydrate-Rich  Foods. Br  J Nutr, 96, 476-481.
Harris RS & Karmas E, editor. 1989. Nutritional Evaluation  of  Food  Processing  (Achmadi S, penerjemah). Penerbit ITB, Bandung.
Holmes B. 2005. The Glycemic Index vs Mom’s Homemade Chicken and Noodles. Thought Bullets, University of Wyoming.
Koswara  S.  2006.  Sukun  sebagai  Cadangan Pangan  Alternatif.  [terhubung  berkala]. http://www.ebookpangan.com  [20  Sep- tember 2010].
Marsono Y, Wiyono P, dan Noor Z. 2002. Indeks Glikemik  Kacang-kacangan  [abstrak]. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan. XIII, 211-216.
Mendosa.  2006.  The  Glycemic  Index.  [terhu- bung  berkala]. www.mendosa.com/gi. htm. [20 Juli 2010]
Miller  JCB,  Colagiuri  S,  Crossman  S,  Allen  A, Roberts  DC,  &  Truswell  AS.  1990.  Low- Glycemic  Index  Foods  Improve  Long- Term  Glycemic  Control  in  NIDDM. Diabetes Care, 14, 95-101.
Powell  KF,  SHA  Holt,  &  JCB  Miller.  2002. International  Table  of  Glycemic  Index and  Glycemic  Load  Values.  Am  J  Clin Nutr 76(1):5-56.
Ramdath  DD,  Isaacs  RLC,  Teelucksingh  S,  & Wolever  TMS.  2004.  Glycaemic  Index  of Selected Staples Commonly Eaten in the Carribean  and  the  Effects  of  Boiling v.Crushing. Br J Nutr 91, 971-977.
Rimbawan  &  Siagian  A.  2004.  Indeks  Glikemik Pangan,  Cara  Mudah  Memilih  Pangan yang  Menyehatkan.  Penebar  Swadaya, Jakarta.
Saptoning.  2010.  Manfaat  Sukun  Sebagai  Sum- ber  Pangan  Alternatif.  [terhubung  ber-
kala]. http://www2.bbpp-lembang.info/ index.html. [9 April 2010].
Thornburn AW, Brand JC, & Truswell AS. 1986. The  Glycemic  Index  of  Food.  The  Me- dical Journal of Australia 144, 580-582.
Widowati  S.  2010.  Pangan  Sukun  (Artocarpus communis)  Sebagai  Pangan  Sumber  Kar- bohidrat  dalam  Mendukung  Diversifikasi
Konsumsi  Pangan.  [terhubung  berkala]. www.majalahpangan.com.  [13  Oktober 2010].
Wincy.  2001.  Karakteristik  Tepung  Sukun  Pra- masak  Hasil  Pengeringan  Kabinet  dan Aplikasinya untuk Substistusi Tepung Te- rigu  pada  Pembuatan  Kukis.  Skripsi Sarjana,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, IPB, Bogor.