## LAMA WAKTU FERMENTASI DAN KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN TEPUNG TAPE SINGKONG ( Manihot utilissima )

## MENGANDUNG DEKSTRIN, SERTA APLIKASINYA PADA PEMBUATAN PRODUK PANGAN
Long Time Fermentation and Yeast Concentration on Making Tape Flour Cassava (Manihot utilissima) Contains Dextrin, and its Application on Making Food Products
Anto Susanto 1) , Erick Radwitya 2) , Khairul Muttaqin 3)
1) Program Studi Agroindustri Politeknik Negeri Ketapang . 2). Program Studi Teknik Elektro Politeknik  Negeri Ketapang
3) Program Studi Teknik Pertambangan Politeknik Negeri Ketapang

## ABSTRACT
Fresh cassava can not be stored for long, while the shelf life is only between 4-5 days. At the time of harvest, cassava plants are sometimes not able to provide a lot of benefits for farmers, especially farmers in the district of Ketapang because in addition to tubers easily damaged, the selling  price  is  very  low.  To  overcome  these  problems,  it  is  necessary  to  process  the  cassava into  a variety of  processed  products.  Processed  cassava  in  addition  can  extend its shelfability can  also  provide  a  large  enough  profit  for  farmers.  One  of  them  is  the  manufacture  of  high cassava tape flour tape made through the process of fermentation. The results of the research on  the  duration  of  fermentation  and  yeast  concentration  on  the  manufacture  of  cassava  flour (Manihot  utilissima)  contain  dextrin,  as  well  as  its  application  in  the  manufacture  of  food products, showing that: (1). The best fermentation period range in the manufacture of cassava flour  tape  contains  dextrin  for  25  hours;  (2).  The  best  yeast  tape  concentration  on  the manufacture  of  cassava  tape  flour  contains  2%  dextrin;  (3).  At  2%  yeast  tape  concentration with  a  25-hour  fermentation  period  resulted  in  physico-chemical  properties  of  cassava  tape flour  containing  dextrin,  such  as  the  value  of  dextrin  content  of  9.897%;  Sugar  reduction 13.453%; Water content 8.8%; Ash content of 1.6%; Total acid 1.96%; PH value 5.2; And yield of 37.3%; And (4). The favorite level of brownie with the ratio of cassava flour tape containing 100%  dextrin:  0%  wheat  flour  preferably  by  panelists  with  an  average  value  of  aroma  7.04, 6.84 texture and 6.96 flavors.
Keywords : flour, cassava, dextrin, brownies

## ABSTRAK
Singkong  segar    tidak  dapat  disimpan  lama,  adapun  masa  simpannya  hanyalah  berkisar antara 4-5 hari. Pada masa panen, tanaman Singkong kadang-kadang tidak mampu memberikan keuntungan yang banyak bagi petani, khususnya petani di wilayah Kabupaten Ketapang karena disamping  umbinya  mudah  rusak,  harga  jualnyapun  sangat  rendah.  Untuk  mengatasi  masalah tersebut,  sangat  diperlukan  adanya  upaya  pengolahan  Singkong  menjadi  berbagai  macam produk  olahan.  Olahan  Singkong  selain  dapat  memperpanjang  daya  simpannya  juga  dapat memberikan  keuntungan  yang  cukup  besar  bagi  para  petani.  Salah  satunya  adalah  pembuatan tepung  tape  Singkong  tinggi  dekstrin  dibuat  melalui  proses  fermentasi.  Hasil  penelitian  pada lama  waktu  fermentasi  dan  konsentrasi  ragi  pada  pembuatan  tepung  tape  singkong  ( Manihot utilissima )  mengandung  dekstrin,  serta  aplikasinya  pada  pembuatan  produk  pangan, menunjukan  bahwa  :  (1).  Kisaran  periode  fermentasi  terbaik  pada  pembuatan  tepung  tape singkong  mengandung  dekstrin  selama  25  jam;  (2).  Konsentrasi  ragi  tape  terbaik  pada pembuatan tepung tape singkong mengandung dekstrin 2%; (3). Pada konsentrasi ragi tape 2% dengan kisaran periode fermentasi 25 jam menghasilkan sifat fisiko-kimia tepung tape singkong mengandung dekstrin, diantaranya nilai kadar dekstrin 9,897%; gula reduksi 13,453%; kadar air 8,8%; kadar abu 1,6%; total asam 1,96%; nilai pH 5,2; dan rendemen 37,3%.; dan (4). Tingkat kesukaan brownies dengan perbandingan tepung tape singkong mengandung dekstrin 100%:0%
tepung terigu lebih disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata aroma 7,04; tekstur 6,84 dan rasa 6,96.
Kata kunci : tepung, singkong, dekstrin, brownies

## PENDAHULUAN
Potensi  ubi  kayu  di  negara  Indonesia sangatlah  besar  baik  ditinjau  dari  sisi sebagai  sumber  bahan  pangan  utama,  yaitu karbohidrat  setelah  padi  dan  jagung, maupun  sebagai  bahan  pakan  dan  bahan baku  industri.  Ketela  pohon  yang  lebih sering  dikenal  dengan  sebutan  ubi  kayu merupakan salah satu produk hasil hortikultura  negara  Indonesia.  Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2011), produktivitas singkong di Indonesia mencapai 24.009.624 ton.
Singkong/ubi  kayu  di  Kabupaten Ketapang  sendiri  ketersediaannya  juga cukup  berlimpah,  harganya  terjangkau  oleh masyarakat.  Namun,  olahan  ubi  kayu  di Kabupaten  Ketapang,  khususnya  daerah penghasil  Singkong  di  Desa  Tempurukan Muara Pawan,
Ketapang
masih konvensional,  kurang  menarik  dan  belum diminati oleh konsumen. Produksi komoditas Singkong di Kabupaten Ketapang mengalami  peningkatan  pada  tahun  2012, yaitu sebesar 10.260 Ton, jika dibandingkan pada  tahun  sebelumnya,  yaitu  pada  tahun 2011 hanya sebesar 8.512 Ton.
Pada  masa  panen,  tanaman  ubi  kayu kadang-kadang  tidak  mampu  memberikan keuntungan yang banyak bagi petani, karena disamping  umbinya  mudah  rusak,  harga jualnyapun  sangat  rendah.  Untuk  mengatasi masalah  tersebut,  sangat  diperlukan  adanya upaya  pengolahan  ubi  kayu  menjadi berbagai  macam  produk  olahan. Olahan ubi kayu  selain  dapat  memperpanjang  daya simpannya juga dapat memberikan keuntungan  yang  cukup  besar  bagi  para petani. Hal ini penting dilakukan mengingat pemanfaatan    ubi  kayu    selama  ini  hanya diolah  menjadi  bahan  setengah  jadi.  Salah satu  solusi  teknologi  dengan  memanfaatkan bahan dasar ubi kayu menghasilkan berbagai  olahan  yang  menarik,  diminati
konsumen  dan  harga  tetap  terjangkau sekaligus  meningkatkan  mutu  olahan  ubi kayu. Diantaranya produk modifikasi olahan ubi kayu melalui fermentasi, untuk menghasilkan  tepung  tape  singkong  tinggi dekstrin.
Dekstrin merupakan polisakarida yang dihasilkan dari hasil hidrolisis pati (terutama amilosa)  yang  memilki  struktur  linier  yang dibentuk oleh unit D-glukosa yang dihubungkan  satu  sama  lain  oleh  ikatan α - 1,4  glikosidik  (Kusnandar,    2010).  Hidayat (2008), menyebutkan dekstrin adalah karbohidrat  yang  dibentuk  selama  hidrolisis pati menjadi gula oleh panas, asam dan atau enzim.  Dekstrin  dan  pati  memiliki  rumus umum yang sama – [Cx(H2O)y)]n - (y = x – 1).
Aplikasi pembuatan tepung tape tinggi dekstrin  pada  penelitian  ini  akan  digunakan untuk produk pangan, diantaranya pembuatan brownies . Selain itu juga, tepung tape  tinggi  dekstrin  merupakan  solusi terbaik  untuk  meningkatkan  nilai  jual singkong dan mempertahankan daya simpan singkong  dalam  bentuk  tepung  yang memiliki  kelebihan  tersendiri  yaitu  tinggi dekstrin.  Tepung  singkong  tinggi  dekstrin juga  merupakan  upaya  penganekaragaman pangan  lokal,  yang  merupakan  komoditas unggul  daerah.  Dengan  adanya  tepung  tape Singkong  tinggi  dekstrin  tersebut,  harapnya dapat  mengantikan,  atau  minimal  dapat mengurangi  ketergantungan  akan  tepung gandum  yang  di  eksport  dari  luar  negeri, yang  selama  ini  banyak  di  konsumsi  oleh masyarakat  Indonesia.  Menurut BPS (2010) dalam Zuhriani (2015), selama ini Indonesia merupakan  Negara  pengimpor  gandum terbesar  ke  empat  di  dunia  dengan  volume impor  mencapai  554  ribu  ton  pada  tahun 2008. Jika keadaan ini dibiarkan, ketergantungan  pangan  dari  luar  negeri dapat  meningkatkan  pengeluaran  devisa negara.  Selain  itu,  menyebabkan  beberapa
industri makanan berbasis terigu mengalami ketergantungan terhadap tepung terigu. Oleh karena  itu  perlu  adanya  upaya  untuk mengurangi  ketergantungan  terhadap  peng- gunaan tepung terigu yaitu dengan mengalihkan  penggunaan  tepung  terigu  ke non  terigu  (Fatkurahman,  2012;  Zuhriani, 2015).
Pembuatan brownies berbasis  tepung tape  Singkong  tinggi  dekstrin,  merupakan salah  satu  upaya  disversifikasi  pangan berbasis komoditas lokal daerah, dan hal ini sejalan  dengan  program  pemerintah  pusat, maupun pemerintah daerah tentang pemanfaatan  dan  pengembangan  komoditas lokal  di  daerahnya  masing-masing,  dalam upaya  merealisasikan  program  ketahanan pangan  dan  energi  terbarukan.  Harapannya pemanfaatan  dan  pengembangan  komoditas Singkong  tersebut  akan  meningkatkan diversifikasi  produk  olahan  pangan  yang akhirnya  berakibat  pada  naiknya  nilai ekonomis  Singkong,  dan  meningkatkan kesejahteraan petani.
Pada  penelitian  pendahuluan  dikaji berapakah  kisaran periode fer-mentasi dan konsentrasi ragi terbaik untuk menghasilkan  tepung  tape  Singkong  yang mengandung  dekstrin  tinggi.  Penelitian lanjutan  dilakukan  dalam  2  tahap  yaitu pembuatan tepung ubi kayu tinggi dekstrin (tahap  1)  dan  aplikasi  tepung  ubi  kayu tinggi  dekstrin  dalam  pembuatan  produk pangan, yaitu brownies (tahap 2).

## METODE PENELITIAN

## Lokasi dan waktu
Pelaksanaan  penelitian  dilakukan  di Laboratorium  Rekayasa  Jurusan  Teknologi Pertanian  Politeknik  Negeri  Ketapang, untuk  uji mutu hasil  penelitian dilakukan di Laboratorium  Mutu  Jurusan  Teknologi Pertanian  Politeknik  Negeri  Ketapang. Adapun waktu pelaksanaan penelitian dilakukan selama enam bulan.

## Alat dan bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan  tepung  tape  Singkong  adalah
Singkong dari Desa Tempurukan Ketapang, ragi  tape,  alat  masak  rumah  tangga,  serbet, timbangan, cabinet  dryer ,  alat  penepung, alat  mixer,  baskom,  ember,  pengaduk, sendok,  oven,  blender,  ayakan stainless steel 80 mesh ,  plastik  kemas  dan sealer . Bahan  untuk  pembuatan brownies adalah tepung  tape  Singkong  tinggi  dekstrin,  gula, tepung  terigu,  mentega,  coklat,  telur, pengemulsi.
Alat  dan  bahan  untuk  pengujian fisikokimia  yaitu  cawan  porselen,  oven, timbangan,  erlemeyer  600  ml,  gelas  ukur, labu  takar,  200  ml  larutan  H 2 SO 4 (1,25  g H 2 SO 4 pekat/100  ml  =  0,225  N  H 2 SO 4 ), labu  Kjedhal,  Soxhlet,  pendingin  balik, tanur,  desikator,  penetrometer,  sentrifuse, tabung  reaksi,  oven, waterbath ,  corong, lumpang  dan  mortal,  pipet  gondok,  kertas saring,    pH  meter,  NaOH  0,1  N, phenolptalien, larutan  I 2, 0,01 N , gelas ukur 50 ml, indikator pati dan  akuades.

## Rancangan penelitian
Rancangan penelitian Pembuatan tepung  ubi  kayu  tinggi  dekstrin  yang digunakan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua (2) faktor  yaitu  konsentrasi  (R)    ragi  tape    dan periode (P) fermentasi.  Konsentrasi (R) ragi terhadap  berat  ubi  kayu  kukus    terdiri  atas R1 = 1% (b/b); R2 = 2% (b/b); dan R3 = 3% (b/b). Periode (P)  fermentasi yang terdiri P1 = 20 jam; P2 = 25 jam; dan P3 = 30 jam.

## Proserdur kerja
Tahap  1 .  Pembuatan  tape  Singkong tinggi  dekstrin  (Rambing,  2013).  Preparasi bahan  dalam  pembuatan    ubi  kayu terfermentasi  meliputi  memilih  ubi  kayu yang  bermutu,  pengupasan  kulit,  peng- hilangan  lendir  dan  pencucian.  Ubi  kayu dikukus  setengah  matang  (15 – 20  menit) dan    didinginkan.  Selanjutnya  diinukolasi- kan  dengan  ragi  tape  sesuai  perlakuan  1%, 2%  dan  3%  dan  ditutup  dengan  serbet kering.  Proses  selanjutnya  yaitu  ubi  kayu difermentasi  selama  20,  25  dan  30  jam. Pengamatan dilakukan terhadap uji kualitatif
warna  dengan  larutan  I 2. Pada  kisaran periode  fermentasi  tersebut  diharapkan diperoleh  tepung  tinggi  dekstrin,  dengan parameter hasil pengataman sampel berwarna merah kecoklatan.
Tahap II. Pembuatan tepung Singkong  tinggi  dekstrin  (Rambing,  2013). Pada  pembuatan  tepung  Singkong  tinggi dekstrin, Singkong hasil fermentasi dikecilkan  ukurannya,  dikeringkan  dalam cabinet  dryier pada  suhu  50 0 C  selama  24 jam,  digiling,  diayak  dengan  ayakan  80 mesh  dan  dikemas.  Tepung  selanjutnya dianalisis variabel fisikokimia dan sensorinya. Variabel fisikokimia yang diamati  meliputi  :  Nilai  total  asam,  pH, kadar air, kadar abu, kadar gula menggunakan handrefraktometer, rendemen. Variabel  sensori  meliputi    :  warna,  flavour, aroma asam, dan aroma etanol.
Tahap  III .  Aplikasi  tepung  tape Singkong    tinggi  dekstrin  dalam  pembuatan produk  pangan  ( brownies )  dengan  per- bandingan terhadap tepung tapioka

## Variabel penelitian
Adapun  variabel  dan  pengukuran mutu  pada  penelitian,  meliputi  :    Uji  kuali- tatif  warna  dengan  yodium  (Sudarmadji et al., 1997);  Nilaikadar  dekrosa  ekivalen (DE), Nilai kadar gula, Kadar air (Sudarmadji et  al., 1997);  Kadar  abu (Sudarmadji et  al., 1997);  Kadar  total  asam (Jacobs,  1962;  Rambing,  2013);  Nilai  pH atau  derajat  keasaman  (Hadioetomo,  1990; Rambing,  2013);  Rendeman  (Sudarmadji et al. ,  1997);  dan  Uji  sensori    (Soekarto,1985; Rambing, 2013).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji kandungan dekstrin tape singkong
Periode  fermentasi  dan  konsentrasi ragi  tape  dalam  pembuatan  tepung  tape singkong  mengandung  dekstrin  Uji  warna yang  dilakukan  pada  tape  singkong  dengan menggunakan iodin bertujuan untuk mengetahui kandungan dekstrin yang terdapat pada tape singkong dengan
perlakuan waktu  fermentasi  dan konsentrasi ragi  yang  berbeda-beda.  Pengujian  reaksi warna  dilakukan  dengan  cara  mengamati perubahan warna yang terbentuk selama 4-5 menit.  Terbentuknya  dekstrin  akan  terlihat dari  terbentuknya  warna  merah  kecoklatan (Hidayat,2009). Hasil uji warna pada tepung tape  singkong  dengan  menggunakan  iodin dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan  hasil  uji  warna,  tepung tape  singkong  yang  mengandung  dekstrin yaitu  pada  waktu  fermentasi  25  jam  dan konsentrasi  ragi  2%  dan  waktu  fermentasi 30 jam dan konsentrasi ragi 3%. Dari kedua perlakuan tersebut pada waktu fermentasi 25 jam  dan  konsentrasi  ragi  2%  yang digunakan  untuk  membuat  tepung  tape singkong  mengandung  dekstrin,  karena dilihat  dari  segi  waktu  fermentasi  serta penggunaan ragi yang lebih efisien.
Tabel 1. Hasil pengamatan warna dekstrin pada tape singkong
Waktu (Jam) Konsentrasi ragi (%) 1 2 3 20  Coklat Coklat Coklat 25  Coklat Coklat kemerahan Coklat 30 Merah muda Merah muda Coklat kemerahan
Sumber : Data Primer, 2017
Selain  itu,  semakin  banyak  ragi  yang ditambahkan  dan  semakin  panjang  waktu fermentasi  tekstur  bahan  semakin  lembut. Tekstur  yang  lembut  akan  mempersulit dalam  pengecilan  ukuran  pada  saat  proses pembuatan tepung.

## Fisiko-kimia tepung tape singkong mengandung dekstrin

## Nilai kadar dekrosa ekivalen (DE)
Peningkatan  kadar  dekstrosa  ekivalen pada perlakuan konsentrasi 2% dengan lama fermentasi  25  jam  diduga  karena  adanya aktifitas mikrobia maksimal pada penguraian komponen bahan dalam pemecahan  karbohidrat  menjadi  senyawa gula.  Enzim  yang  semakin  banyak  akan meningkatkan aktivitas ragi dalam menghidrolisis  ubi  kayu  dan  pembentukan
dekstrin  semakin  banyak.  Penurunan  kadar dekstrosa  ekivalen pada  konsentrasi  ragi tape  2%  pada  waktu  fermentasi  30  jam diduga  karena  proses  hidrolisis  terus berjalan  sehingga  sebagian  dekstrin  yang terbentuk  telah  diubah  menjadi  glukosa lebih  lanjut.  Hasil  analisa  kadar  dekstrosa ekivalen disajikan pada Gambar 1. kandungan dekstrin tepung tape singkong.
Gambar 1. Kandungan dekstrin tepung tape singkong
Penelitian  terdahulu  yang  dilakukan Zusfahair  dan  Ningsih  (2007),  tentang pembuatan  dekstrin  dari  pati  ubi  kayu menggunakan katalis amilase hasil fraksinasi  dari Azospirillum sp. JG3 menghasilkan  produk  dengan  kadar  DE 13,3.    Maltodekstrin  adalah  hasil  hidrolisis pati  dengan  kadar  DE  kurang  dari  20 (DeMan,  1997).  Sifat  fisiko-kimia  tepung tape  mengandung  dekstrin,  disajikan  pada Gambar  2.  fisiko-kimia  tepung  tape  sing- ong mengandung dekstrin.
Kadar  gula  yang  dihasilkan  pada tepung  tape  singkong  mengandung  dekstrin akibat  proses  fermentasi  yang  berlangsung mikroba  akan  memecah  pati  menjadi komponen  gula-gula  sederhana,  sehingga kadar pati semakin lama semakin menurun. Selain itu juga aktivitas enzim amilase yang terkandung  dalam  ubi  kayu  akan  bekerja secara  optimum  dalam  menghidrolisis  pati menjadi komponen yang lebih sederhana.
Gambar 2. Sifat fisiko-kimia tepung tape singkong mengandung dekstrin
Menurut  Fauzan  (2010),  penambahan waktu fermentasi akan memberikan kesempatan  mikrobia,  enzim  atau  asam bekerja sehingga proses hidrolisis berlangsung  terus.  Periode  fermentasi  yang semakin  panjang  memungkinkan  mikrobia terus  menghidrolisis  pati  bahan  sehingga gula  sederhana  yang  terbentuk  semakin banyak. Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa  kadar  gula  reduksi  semakin  naik dengan meningkatnya konsentrasi  ragi  yang digunakan.  Hal  ini  diduga  karena  aktivitas kapang  dalam  menghidrolisis  pati  semakin meningkat  seiring  dengan  penambahan konsentrasi  ragi.  Hal  ini  menyebabkan pembentukan gula sederhana (glukosa) yang terukur  sebagai  gula  reduksi  menjadi  lebih banyak.  Hidayat et  al .  (2006)  menyatakan bahwa  perubahan  biokimia  yang  penting dalam pembuatan tape adalah hidrolisis pati menjadi  glukosa  dan  maltosa  yang  akan memberikan  rasa  manis  serta  perubahan glukosa menjadi alkohol  dan asam organik. Kapang Amylomyces  roxii dapat  meng- hidrolisis  pati  menjadi  gula  (glukosa  dan fruktosa).  Glukosa  dan  fruktosa  merupakan gula reduksi  (Desroiser, 2008).
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan  dalam  persen.  Kadar  air  dalam
0 2 4 6 8 10 Coklat Coklat kemerahan Merah muda 20 25 30 8.443 9.897 4.97 Nil ai Dek strin ( % ) Lama Fermentasi (Jam) 0 10 20 30 40 9.897 13.453 8.8 1.6  1.96 5.2 37.3 P a ra m et er Nila i Sifat Fisiko Kimia 2% Ragi dan 25 Jam Fermentasi
bahan  pangan  ikut  menentukan  kesegaran dan  daya  awet  bahan  pangan  tersebut (Winarno,  2004).  Pengujian  kadar  air  pada tepung  tape  singkong  tinggi  dekstrin menggunakan  metode  pemanasan  dengan menggunakan  oven.  Pada  penelitian  ini metode  yang  digunakan  adalah  metode dengan menggunakan oven.
Pemanasan  dilakukan  untuk  meng- hilangkan kandungan air yang terdapat pada sampel, hingga berat sampel mencapai berat konstan  yaitu  0,0002.  Pemanasan  yang dilakukan pada penelitian ini yaitu selama 3- 4 kali.
Penurunan  kadar  air  juga  dapat disebabkan  karena  terbentuknya  panas akibat  proses  fermentasi.  Pada  fermentasi lebih  dari  24  jam  terjadi  senyawa-senyawa organik  oleh  adanya  aktivitas  enzim  yang menghasilkan senyawa sederhana juga hasil lain  dari  proses  metabolisme  yaitu  H 2 O, energi dalam bentuk panas dan bahan-bahan lainnya. Panas yang terbentuk selama proses fermentasi  menyebabkan  suhu  bahan  me- ningkat  dan  air  yang  dihasilkan  akan menguap  sehingga  terjadi  penurunan  kadar air.  Semakin  lama  periode  fermentasi  maka panas  sebagai  hasil  metabolisme  meningkat dan  menyebabkan  kadar  air  semakin menurun (Medikasari et al ., 2009; Rambing, 2013).
Abu  adalah  zat  organik  sisa  hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik  atau  mineral  yang  terdapat  pada suatu  bahan  pangan.  Kandungan  abu  dan komposisinya  tergantung  pada  bahan  dan cara  pengabuannya.  Nilai  kadar  abu  pada tepung  tape  singkong  mengandung  dekstrin yaitu  1,6%.  Hal  ini  karena  tepung  tape singkong ini sebagian besar bahannya masih mengandung  komponen  bahan  anorganik yang  tinggi.  Apabila  dibandingkan  dengan komposisi  kimia  mocaf,  nilai  kadar  abu tepung  ini  cukup  tinggi.  Berdasarkan komposisi  kimianya,  kadar  abu  mocaf maksimal 0,2 %. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut (Aprilianto, 1988).
Kadar  total  asam  adalah  nilai  yang menunjukkan  total  asam  yang  terkandung dalam  suatu  bahan.  Berdasarkan  Gambar  2. sifat  fisiko-kimia  tepung  tape  singkong mengandung dekstrin, kadar total asam yang dihasilkan  pada  tepung  tape  singkong mengandung  dekstrin  dapat  dipengaruhi oleh  konsentrasi  ragi  yang  digunakan  untuk fermentasi. Pati di dalam ubi kayu dirombak menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana (glukosa)  oleh  mikroba  dan  akan  di- manfaatkan sebagai nutrisi untuk pertumbuhan, hal inilah yang akan menyebabkan  terbentuknya  total  asam  pada ubi  kayu.  Semakin  banyak  mikroba  yang tumbuh  di  dalam  ubi  kayu,  maka  hasil metabolisme  yang  berupa  asam  ini  juga akan meningkat. Asam yang dihasilkan oleh mikroba  akan  tereksresikan  keluar  sel  dan akan  terakumulasi  dalam  media  fermentasi sehingga meningkatkan keasaman (Wijayanti, 2006).
pH  adalah  ukuran  konsentrasi  ion hidrogen  dari  larutan.  Pengukuran  pH (potensial  hidrogen)  akan  mengukur  jika larutan bersifat  asam  atau basa. Jika larutan tersebut memiliki jumlah molekul asam dan basa  yang  sama,  pH  dianggap  netral. Berdasarkan pengukuran pHdengan menggunakan  pH  meter,  menunjukkan  pH tepung  tape  singkong  tinggi  dekstrin  yaitu 5,2.  Kisaran  pH  tersebut  merupakan  pH asam,  karena  semakin  rendah  nilai  pH menunjukkan tingginya keasaman dari suatu produk.  Nilai  pH  semakin  turun  dengan meningkatnya  periode  fermentasi.  Hal  ini diduga  karena  terbentuknya  asam  akibat pemecahan  pati  yang  berlangsung  terus dengan  panjangnya  periode  fermentasi. Semakin  lama  waktu  fermentasi,  pati  yang tersedia terhidolisis dan menghasilkan asam (Rambing, 2013).
Rendemen  merupakan  presentase  dari jumlah  produk  yang  dihasilkan  dengan jumlah  bahan  dasar  yang  digunakan. Rendemen  didapatkan  dari  menbandingkan berat  awal  bahan  dengan  berat  akhirnya. Sehingga dapat di ketahui kehilangan berat- nya  proses  pengolahan.  Singkong  yang digunakan  untuk  membuat  tepung  tape
singkong tinggi dekstrin yaitu 15 kg, dengan berat  akhir  (berat  tepung  yang  dihasilkan) 5,6  kg.  Sehingga  hasil  rendemen  dari pembuatan  tepung  tape  singkong  tinggi dekstrin  yaitu  37,3%.  Hal  ini  disebabkan karena  bahan  baku  awal  yaitu  ubi  kayu terfermentasi memang masih banyak mengandung air sehingga setelah pengering- an akan mempengaruhi rendemennya.
Uji  sensori  produk  brownies  berbasis tepung tape singkong mengandung dekstrin
Uji  organoleptik  merupakan  suatu pengukuran  ilmiah  dalam  mengukur  dan menganalisa  karakteristik  suatu  bahan pangan  yang  diterima  oleh  indera  peng- lihatan,  pencicipan,  penciuman,  perabaan, dan  menginterpretasikan  reaksi  dari  akibat proses  penginderaan  yang  dilakukan  oleh manusia,  juga  bisa  disebut  panelis  sebagai alat ukur.
Tingkat  kesukaan  konsumen  dapat diukur menggunakan uji organoleptik melalui  alat  indra.  Kegunaan  uji  ini diantaranya  untuk  pengembangan  produk baru  (Soekarto,  1985).  Uji  kesukaan  pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya  mengemukakan  responnya  yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan.
Metode  pengujian  mutu  organoleptik bahan  pangan  digunakan  untuk  mem- bedakan kualitas bahan pangan pada aroma, rasa  dan  tekstur  secara  langsung.  Mutu organoleptik  dari  suatu  bahan  pangan  akan mempengaruhi  diterima  atau  ditolak  bahan pangan  tersebut  oleh  konsumen  sebelum menilai kandungan gizi dari bahan pangan.

## Aroma
Aroma  adalah  reaksi  dari  makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum  konsumen  menikmati  makanan, konsumen dapat mencium makanan tersebut.  Aroma  memiliki  peranan  penting untuk  produk  makanan  karena  pengujian
terhadap  bau  atau  aroma  dapat  memberikan hasil  penilaian  terhadap  produk  tentang diterima  atau  tidaknya  produk  tersebut. Produk tersebut akan diterima oleh masyarakat  apabila  aroma  dari  produk tersebut  tidak  menyengat  atau  hambar (Kartika,  1988;  Zuhriani,  2015).  Hasil  nilai rata-rata  uji  organoleptik  aroma  pada brownies disajikan pada Gambar 3. Perbandingan tepung tape singkong mengandung  dekstrin  dengan  tepung  terigu pada  pembuatan  produk  brownies.  Hasil  uji organoleptik  terhadap  aroma  bertujuan untuk  mengetahui  tingkat  respon  panelis mengenai  kesukaannya  terhadap  brownies panggang pada masing-masing perlakuan.
Gambar 3. Grafik hasil uji organoleptik aroma brownies
Berdasarkan  Gambar  3.  dapat  di- lihat  jika  nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat pada  perbandingan  tepung  tape  singkong tinggi  dekstrin  100%:0%  tepung  terigu dengannilai rata-rata 7,04. Tingkat kesukaan panelis  terhadap  aroma  brownies  pada perlakuan  100%  tepung  tape  singkong mengandung dekstrin  berbeda nyata dengan perlakuan  lainnya.  Perbandingan  signifikasi antara  perlakuan  brownies  disajikan  pada Tabel 2.
5.8 6 6.2 6.4 6.6 6.8 7 7.2 Tepung tape singkong mengandung dekstrin 100% :
Tepung terigu 0% Tepung tape singkong mengandung dekstrin 75% : Tepung terigu 25% Tepung tape singkong mengandung dekstrin 50% : Tepung terigu 50% 7.04 6.32 6.48 N il a i Perlakuan
Tabel 2. Perbandingan signifikasi antara perlakuan brownies Perlakuan 231 (A) 321 (C) 432 (B) Rerata 7,04 6,32 6,48 A – B = 7,04 – 6,48 = 0,56 > 0,54
A – C = 7,04 – 6,32 = 0,72 > 0,57
B – C = 6,48 – 6,32 = 0,16 < 0,59

## Jadi, A ≠ B

## A ≠ C
B = C
Keterangan :
A  =  tepung  tape  singkong  mengandung  dekstrin
100% : Tepung terigu 0%
B = tepung tape singkong mengandung dekstrin 75%
: Tepung terigu 25%
C = tepung tape singkong mengandung dekstrin 50% : Tepung terigu 50%
Aroma brownies dengan perbandingan 100%:0%  lebih  disukai  karena  pada  tepung tape singkong mengandung dekstrin terdapat aroma  asam  dan  etanol.  Menurut  Rambing (2013), adanya aroma asam karena pengaruh dari  perlakuan  konsentrasi  ragi  dan  waktu fermentasi,  sedangkan  adanya  aroma  etanol karena  gula  sederhana  telah  terhidrolisis menghasilkan  alkohol.  Dengan  adanya aroma khas dari tape sehingga panelis lebih menyukai aroma brownies dengan perlakuan 100%  tepung  tape  singkong  mengandung dekstrin.

## Tekstur
Tekstur  adalah  salah  satu  sifat  bahan atau  produk  yang  dapat  dirasakan  melalui sentuhan  kulit  atau  pencicipan.  Ada  dua jenis  dasar  tekstur  yaitu,  tekstur rill dan tekstur  visual.  Hasil  nilai  rata-rata  uji organoleptik tekstur pada brownies disajikan pada  Gambar  4.  Perbandingan  tepung  tape singkong  mengandung  dekstrin  dengan tepung  terigu  pada  pembuatan  produk brownies.  Tekstur  produk  pangan  me- rupakan  salah  satu  komponen  yang  dinilai dalam uji organoleptik brownies dari tepung tape  singkong  mengandung  dekstrin  dan tepung terigu. Adapun nilai rata-rata tekstur brownies  dengan  tiga  perlakuan  yaitu  6,84, 6,44,  dan  5,96.  Dari  nilai  rata-rata  tersebut dapat  diketahui  antara  ke-tiga  perlakuan tidak jauh berbeda.
Gambar 4. Grafik hasil uji organoleptik tekstur brownies
Berdasarkan  Gambar  4.  dapat  dilihat jika  nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat  pada perbandingan tepung tape singkong mengandung  dekstrin  100%:0%  tepung terigu  dengannilai  rata-rata  6,84.  Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  brownies pada  ketiga  perlakuan  tidak  berbeda  nyata. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.
Menurut Aditya  (2011) lamanya  wak- tu  fermentasi  pada  ubi  jalar  dapat  mem- pengaruhi  tekstur  dari  cake  ubi  jalar tersebut.  Semakin  lama  waktu  fermentasi yang  digunakan  maka  tekstur  cake  ubi  jalar semakin lembut.
Tabel 3. Perbandingan signifikasi antara perlakuan brownies Perlakuan 231 (A) 321 (C) 432 (B) Rerata 6,84 6,44 5,96 A – B = 6,84 – 6,44 = 0,40 < 0,66
A – C = 6,84 – 5,96 = 0,88 < 0,96
B – C = 6,44 – 5,96 = 0,48 < 0,71
Jadi, A = B A = C
B = C
Keterangan :
A  =  tepung  tape  singkong  mengandung  dekstrin 100% : Tepung terigu 0%
B = tepung tape singkong mengandung dekstrin 75% : Tepung terigu 25%
C = tepung tape singkong mengandung dekstrin 50% : Tepung terigu 50%
Hal  tersebut  sesuai  dengan  produk brownies  dengan  penggunaan  tepung  tape
5.5 6 6.5 7 Tepung tape singkong mengandung dekstrin 100%
: Tepung terigu 0% Tepung tape singkong mengandung dekstrin 75% : Tepung terigu 25% Tepung tape singkong mengandung dekstrin 50% : Tepung terigu 50% 6.84 6.44 5.96 N il a i Perlakuan
singkong mengandung dekstrin. Pada proses pembuatan  tape  singkong  waktu  fermentasi mempengaruhi  tekstur  tepung  yang  di- hasilkan.  Sehingga  mempengaruhi  produk brownies yang dihasilkan.

## Rasa
Cita  rasa  adalah  suatu  cara  pemilihan makanan  yang  harus  dibedakan  dari  rasa makanan  tersebut.  Cita  rasa  merupakan atribut makanan yang meliputi penampakan, bau,  rasa,  tekstur  dan  suhu.  Cita  rasa merupakan  bentuk  kerjasama  dari  kelima panca indra manusia, yaitu perasa, penciuman,  perabaan,  penglihatan,  dan pendengaran.  Hasil  nilai  rata-rata  uji organoleptik  rasa  pada  brownies  disajikan pada  Gambar  5.  Perbandingan  tepung  tape singkong  mengandung  dekstrin  dengan tepung  terigu  pada  pembuatan  produk brownies.  Rasa  dinilai  dengan  adanya tanggapan  rangsangan  oleh  indra  pengecap (lidah).  Rasa  merupakan  salah  satu  faktor penting  yang  menentukan  kualitas  suatu produk, selain itu rasa dapat  mempengaruhi penilaian  konsumen  terhadap  suatu  produk. Apabila  rasa  pada  produk  terlalu  manis, asin,  ataupun  asam  maka  konsumen  tidak tertarik untuk mengkonsumsinya.
Gambar 5. Grafik Hasil Uji Organoleptik Rasa Brownies
Berdasarkan  Gambar  5.  dapat  dilihat jika  nilai  rata-rata  tertinggi  terdapat  pada
perbandingan tepung tape singkong mengandung  dekstrin  100%:0%  tepung terigu  dengan  nilai  rata-rata  6,96.  Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  brownies pada100% tepung tape singkong mengandung dekstrin  berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Perbandingan signifikasi antara perlakuan brownies Perlakuan 231 (A) 321 (C) 432 (B) Rerata 6,96 6,00 5,80 A – B = 6,96 – 6,48 = 0,96 > 0,68
A – C = 6,96 – 6,32 = 1,16 > 0,72
B – C = 6,00 – 6,32 = 0,20 < 0,74

## Jadi, A ≠ B

## A ≠ C

## B = C
Keterangan :
A  =  tepung  tape  singkong  mengandung  dekstrin 100% : Tepung terigu 0%
B = tepung tape singkong mengandung dekstrin 75%
: Tepung terigu 25%
C = tepung tape singkong mengandung dekstrin 50%
: Tepung terigu 50%
Penggunaan  tepung  tape  singkong mengandung  dekstrin  dalam  pembuatan brownies  menghasilkan  rasa  khas  tape. Menurut  Rambing,  (2013)  rasa  khas  tape diperoleh  dari  konsentrasi  ragi  serta  waktu fermentasi  dalam  pembuatan  tepung  tape singkong  mengandung  dekstrin.  Adanya rasa khas tape pada brownies menjadi salah satu alasan panelis lebih menyukai brownies dengan  penggunaan  100%  tepung  tape singkong mengandung dekstrin.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Kisaran periode fermentasi terbaik pada pembuatan tepung tape singkong mengandung dekstrin selama 25 jam.
2. Konsentrasi  ragi  tape  terbaik  pada pembuatan tepung tape singkong mengandung dekstrin 2%.
3. Pada  konsentrasi  ragi  tape  2%  dengan kisaran  periode  fermentasi  25  jam
0 1 2 3 4 5 6 7 Tepung tape singkong mengandung dekstrin 100% :
Tepung terigu 0%
Tepung tape singkong mengandung dekstrin 75% : Tepung terigu 25% Tepung tape singkong mengandung dekstrin 50% : Tepung terigu 50% 6.96 6 5.8 N il a i Perlakuan
menghasilkan  sifat  fisiko-kimia  tepung tape  singkong  mengandung  dekstrin,
diantaranya nilai kadar dekstrin 9,897%;  gula  reduksi  13,453%;  kadar air  8,8%;  kadar  abu  1,6%;  total  asam 1,96%;  nilai  pH  5,2;  dan  rendemen 37,3%.
4. Tingkat  kesukaan  brownies  dengan perbandingan  tepung  tape  singkong mengandung  dekstrin  100%:0%  tepung terigu lebih disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata aroma 7,04 , tekstur 6,84

## Saran
Perlu  adanya  penelitian  lebih  lanjut terkait  dengan  penganekaragaman  pangan, pengembangan  dan  studi  kelayakan  usaha pada  Agroindustri  berbasis  tepung  tape singkong tinggi dekstrin.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Kami  ucapkan  terima  kasih  yang sebesar-besarnya,  kepada  semua  pihak, khususnya  kepada  lembaga  penyandang dana, Ditjen Dikti, yang telah mempercayakan  kepada  kami,  dengan  dana daftar  isian  pelaksana  anggaran  (DIPA 2017).

## DAFTAR PUSTAKA
Asngad  A.  dan    Suprapti.  (2009).  Lama Fermentasi  dan  Dosis  Ragi  Yang Berbeda  Pada  Fermentasi  Gaplek Ketela  Pohon  ( Manihot  utillisima,
Pohl )  varietas  Mukibat  Terhadap
Kadar Glukosa dan Bioetanol.
Jurnal Penelitian Sains dan
Teknologi 10( 1): 1-9
Badan  Pusat  Statistik  Ketapang.  (2013).
Ketapang Dalam Angka.
Desrosier NW. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta
Fennema  O  R.  (1996).  Food  Chemistry,  In ROwen  (eds.)  Carbohydrates  (pp  167- 196). Marcel Dekker. New York
Hidayat.
(2008). Fermentasi dan Mikroorganisme Yang Terlibat. (Online).http://ptp2007.wordpress.co m/2008/06/19/fermentasidan mikroorganisme – yang terlibat diakses 14 April 2012.
Hidayat,  Saukardi  dan  M.  Hidun.  (2012).
Optimalisasi  Penurunan  Kandungan Oligosakarida Pada Pembuatan Tepung  Ubi  Jalar. Jurnal  Teknologi Pertanian.
Hidayat,  M  C  Padaga  dan  S  Suhartini. (2006). Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi, Yogyakarta.
Jacobs.  (1962).  Chemical  Analysis  of  Food and Food Products. Third Edition. D. Van Nostrand Comp. Inc.
Kusnandar,  F.,  (2010).  Kimia  Pangan Komponen  Makro.  Penerbit  Dian Rakyat, Jakarta
Medikasari, Marniza dan E Desiana. (2009). Produksi Tepung Uni Kayu Berprotein :    Suatu  Kajian  Awal  Karakteristik Berdasarkan  Lama  Fermentasi  dan Jumlah Inokulum Dengan Menggunakan  Ragi. Seminar  Hasil Penelitian  &  Pengabdian  Kepada
Masyarakat, . Unila Lampung. Hal 52-
60
Rambing  V.  (2013).  Rekayasa  Pembuatan Tepung  Singkong  Tinggi  Dekstrin,
dan Aplikasinya Pada Produk Minuman  Instan. Jurnal  Teknologi Pertanian
Retno, R. (2009). Peuyeum.(Online) http://wikipedia.org/wiki/peuyeum.co
.id. diakses 17 Mei 2012.
Santosa  A.  (2011).  Serat  Pangan  (Dietary
Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Jurnal  Magistra. 75(  3  ): 35-40
Soetanto  E.  (2008).  Tepung  Kasava  dan Olahannya. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta
Subagio  A.  (2007).  Industrialisasi  Modified Cassava  Flour  (MOCAF)  sebagai
Bahan  Baku  Industri  Pangan  untuk
Menunjang  Diversifikasi  Pangan
Pokok  Nasional.  Fakultas  Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Jember Sudarmadji S. (1996). Dasar-Dasar Mikrobiologi  Pangan.  PAU  Pangan
dan Gizi UGM. Yogyakarta
Sudarmadji  S,  B  Haryono  dan  Suhardi. (1997).  Prosedur  Analisa  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Liberty Yogyakarta  dan  PAU  Pangan  dan
Gizi UGM. Yogyakarta
Suprapti  L  M.  (2005).  Tepung  Tapioka Pembuatan  dan  Pemanfaatannya. Kanisius. Yogjakarta
Zuhriani  F.  (2015).  Kualitas  Organoleptik Brownies  Kukus  Dari  Tepung  Beras
Hitam. Skripsi. Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.  Jawa Tengah