Media Komunikasi Hasil Penelitian Bidang Ilmu Agribisnis ISSN 2548-7027 (Print) ISSN 2541-6898 (Online) DOI 10.33087/mea.v8i2.192 (Media Agribisnis)
Publisher by : Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Batanghari

## MeA

## Strategi Standarisasi dan Sertifikasi Produk Pangan Pada Pasar Rakyat Gianyar

## Strategy For Standardization and Certification Of Food Products at Pasar Rakyat Gianyar
* Ida Ayu Made Dwi Susanti, Luh Putu Kirana Pratiwi, Ni Putu Sukanteri, dan Made Budiasa Universitas Mahasaraswati Denpasar, Kota Denpasar, Provinsi Bali
* e-mail korespondensi : dwisusanti1989@unmas.ac.id
Abstract. The  agribusiness  system  consists  of  a  production  subsystem,  a  processing  subsystem  (upstream-downstream  agro- industry), a marketing subsystem and supporting institutions. The revitalization of each agribusiness subsystem must continue to be improved due to the increasing consumer preference  for the agribusiness system (diversification), especially the subsystem of supporting institutions, namely the public market. This can also occur due to changes in consumer behavior and perceptions on the public market. This change is caused by the increasing development of technology and public communication in obtaining information. Especially, regarding the cleanliness and quality of food products. Through Interpretive Structural Modeling (ISM) analysis, a strategy for standardization and certification of food products was obtained at public Market Gianyar
Keywords: Standardization, Food, Public market Gianyar
Abstrak. Sistem agribisnis  terdiri atas subsistem produksi, subsistem pengolahan (agroindustri hulu-hilir), subsistem pemasaran dan  lembaga  penunjang.  Revitalisasi  setiap  subsistem  agribisnis  harus  terus  ditingkatkan  dikarenakan  meningkatnya  selera konsumen terhadap sistem agribisnis (diversifikasi) terutama subsistem lembaga penunjang yaitu pasar rakyat. Hal, ini dapat juga terjadi  dikarenakan  adanya  perubahan  perilaku  dan  persepsi  konsumen  terhadap  pasar  rakyat.  Perubahan  ini  disebabkan  oleh meningkatnya  perkembangan  teknologi  dan  komunikasi  masyarakat  dalam  memperoleh  informasi.  Terutama,  mengenai kebersihan dan kualitas produk pangan. Melalui, analisis Interpretive Structural Modeling (ISM) maka diperoleh sebuah strategi standarisasi dan sertifikasi produk pangan pada Pasar Rakyat Gianyar.
Kata Kunci : Standarisasi, Pangan, Pasar Rakyat Gianyar

## PENDAHULUAN
Sistem agribisnis lebih menekankan pada tiga hal yaitu dari pendekatan produksi ke pendekatan berorientasi kepada bisnis, pembangunan lintas sektoral (agroindustri hulu, agroindustri  hilir, dan lembaga jasa penunjang) dan pembangunan sistem agribisnis sebagai pembangunan wilayah (Antara, 2009). Revitalisasi setiap subsistem agribisnis harus  terus  ditingkatkan  dikarenakan  meningkatnya  selera  konsumen  terhadap  sistem  agribisnis  (diversifikasi). Kemajuan  pasar,  memaksa  para  pelaku  ekonomi  agribisnis  untuk  terus  mencari  inovasi  dan  terobosan  dalam mengembangkan sistem agribisnis.
Pasar rakyat sering diketerkaitkan dengan pasar yang memiliki kondisi fisik yang jorok, manajemen kurang teratur, dan pengemasan yang kurang hygienis. Sangat berbeda, dengan perilaku dan persepsi konsumen terhadap pasar modern yang memberi kesan bersih, rapi, ramah, professional, dan produk pertanian yang terstandarisasi. Preferensi pelanggan  menunjukkan bahwa peningkatan dalam keamanan, membersihkan dan kenyamanan dalam berbelanja dan barang publik adalah prioritas untuk mengembangkan pasar. Pasar tradisional harus tahu bahwa memiliki keuntungan khusus  dalam  harga.  Pasar  tradisional  benar-benar  memberikan  “harga  ramah”  bagi  pelanggan.  Namun  demikian, pasar tradisional perlu meningkatkan dari otoritas pengelolaan pasar, khususnya dalam mengendalikan harga, skala, standar kualitas baik, paket dan layanan (Hidayat ,2008).
Dalam  mengantisipasi  kondisi  tersebut  pemerintah  mengeluarkan  Peraturan  Presiden  No.  112  Tahun  2007 tentang  Penataan  dan  Pembinaan  Pasar  Tradisional,  Pusat  perbelanjaan,  dan  Toko  Modern  yang  bertujuan  untuk merevitalisasi pasar rakyat (Firmanzah dan Halim, 2012). Sesuai dengan Peraturan Menteri Perdagangan R.I Nomor : 56/M-DAG/PER/9/2014 istilah pasar tradisional berubah menjadi pasar rakyat dan toko modern berubah menjadi pasar swalayan.  Revitalisasi  pasar  rakyat  yang  dilakukan  oleh  pemerintah  pusat  maupun  daerah  bertujuan  untuk mengembangkan pasar rakyat menjadi pasar yang layak untuk menjual produk-produk pertanian dan pangan.
Pasar Rakyat Gianyar merupakan salah satu pasar rakyat yang telah direvitalisasi. Namun, hasil revitalisasi Pasar Rakyat Gianyar belum tertuju pada peningkatan kebersihan dan kualitas produk pangan yang dijual. Sehingga, tujuan dari penelitian ini adalah menciptakan strategi tentang standarisasi dan sertifikasi produk pangan pada Pasar Rakyat Gianyar.

## METODE PENELITIAN
Tahapan  pertama  dalam  penelitian  ini  yaitu  mentukan  objek  penelitian  yaitu  Pasar  Rakyat  Gianyar. Dilanjutkan  dengan  penetapan  perumusan  masalah  yaitu  bagaiamana  strategi  standarisasi  dan  sertifikasi  produk pangan  pada  Pasar  Rakyat  Gianyar.    Metode  pengumpulan  pada  penelitian  ini  yaitu  menggunakan    Focus  Group Discussion/FGD.  FGD  merupakan  metode  yang  mengandalkan  perolehan  data  atau  informasi  dari  interkasi  para pakar/ahli/experts berdasarkan hasil diskusi dalam suatu kelompok yang berfokus untuk bahasan dalam menyelesaikan permasalahan tertentu (Afiyanti, 2008). Atas dasar perumusan masalah diatas maka ditetapkan metode penelitiannya menggunakan metode ISM dengan menggunakan teori sistem berpikir yaitu mencakup proses berfikir dengan suatu tujuan,  hasil  akhir  dan  target  di  benaknya,  yang  mencakup  interaksi  dari  elemen,  komponen  dan  subsistem  guna membentuk  sebuah  sistem  (Eriyatno  dan  Larasati,  2012).  Karakteristik  sistem  berpikir  sangat  efektif  dalam menyelesaikan tipe masalah yang paling sulit sepeti dalam mnyelesaikan isi yang kompleks, menciptakan program, dan ditandai dengan koordinasi yang tidak effektif (Senge, 1997 dalam Suryawardani, 2014). Interpretive Structural Modeling (ISM) adalah aplikasi sistematis dari teori grafik elementer, sedemikian rupa sehingga keunggulan teoritis, konseptual,  dan  komputasinya  dimanfaatkan  untuk  menjelaskan  hubungan  konseptual  antar  elemen.  ISM  adalah representasi directed graphic (digraph) hubungan dan klasifikasi elemen persoalan yang rumit/kompleks dalam satu rangkaian terstruktur (Darmawan, 2017). Data dianalisis dengan menggunakan software Evg Version dDss Vol.1.0.01 berdasarkan konsep perbandingan berpasangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Strategi  standarisasi  dan  sertifikasi  produk  pangan  yang  akan  dijual  dipasar  merupakan  strategi  berdasarkan kebutuhan program yaitu peningkatan kualitas SDM(komponen pengelolaan pasar), standarisasi dan sertifikasi produk yang  akan  dijual  dipasar,  pembinaan  pedagang  dan  perbaikan  manajemen  pasar. Terano et.al (2015)  menyebutkan bahwa kemasan produk makanan segar, lingkungan toko dan harga produk memiliki peranan penting dalam keputusan pembelian konsumen. Program yang digunakan dalam strategi standarisasi dan sertifikasi produk yang akan dijual di pasar yaitu (a) Penyediaan ruangan khusus standarisasi dan sertifikasi produk pangan, (b) Pemberian sertifikasi produk pangan  berupa  SPP-IRT  dan  P-IRT,  (c)  Mensosialisasikan  kepada  pedagang  tentang  pentingnya  standarisasi  dan sertifikasi produk pangan.
Program  penyediaan  ruangan  khusus  standarisasi  dan  sertifikasi  produk  dilakukan  untuk  mempermudah pegawai dalam memeriksa produk atau pangan yang akan dijual kepada pengunjung. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (2020) dalam standar baku mutu pangan pada Pasar Rakyat yaitu
a. Standar  baku  mutu  pangan  meliputi  kualitas  fisik,  biologi,dan  kimiasesuai  dengan  ketentuanperaturan perundang-undangan.
b. Persyaratan kesehatan pangan
1) Produk  pangan  segar,  pangan  olahan,  pangan  siap  saji  yang  dijual  di  pasar  harus  bersertifikat/berlabel sebagai bentuk jaminan keamanan pangan dari pemerintah/lembaga yang ditunjuk.
2) Semua  bahan  olahan  dalam  kemasan  yang  diolah  menjadi  makanan  jajanan  harus  bahan  olahan  yang terdaftar di Kementerian Kesehatan/Badan Pengawas Obat dan Makanan, tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak.
3) Penggunaan  bahan  tambahan  makanan  dan  bahan  penolong  yg  digunakan  dalam  mengolah  makanan jajanan siap saji harus disimpan terpisah. Bahan makanan yg cepat rusak atau membusuk harus disimpan ditempat terpisah.
4) Makanan jajanan yang disajikan harus menggunakan tempat/alat perlengkapan yang bersih yang aman bagi kesehatan.
5) Makanan jajanan yang disajikan harus dalam keadaan terbungkus/tertutup. Pembungkus yang digunakan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari jajanan.
6) Makanan jajanan  yang  siap  disajikan  dan  telah lebih  6  (enam) jam  apabila  masih  dalam  keadaan  baik harus diolah kembali sebelum disajikan.
c. Kualitas pangan mikro biologi dan kimia (kuman dominan)
1) Tidak mengandung bahan berbahaya sesuai dengan ketentuan peraturan perundang undangan.
2) Tidak mengandung residu pestisida di atas ambang batas.
3) Makanan dalam kemasan tertutup harus disimpan dalam suhu rendah (4  – 10 0 C), tidak kadaluarsa dan berlabel jelas.
4) Sayur, buah dan minuman disimpan dalam suhu 10 0 C.
5) Produk  hewan  dan  olahan  beku  harus  disimpan  di  sarana  penyimpanan  beku  dengan  suhu  maksimum minus 18 0 C dan produk hewan dan olahan dingin harus disimpan di sarana penyimpanan dingin dengan suhu maksimum 4 0 C
6) Penyimpanan bahan makanan harus ada jarak dengan lantai, dinding dan langit-langit: jarak dengan lantai 15 cm, dengan dinding 5 cm, dengan langit-langit 60 cm.
7) Kebersihan  peralatan  makanan  ditentukan  dengan  angka  total  kuman  maksimal  100  kuman  per  cm2 permukaan dan kuman Eschericiacoli nol.
d. Pengamanan hygiene dan sanitasi pangan di pasar
1) Peningkatan pengetahuan hygiene dan sanitasi pangan bagi pembina, pengelola dan pedagang.
2) Rantai pengamanan pangan mulai dari penerimaan, penyimpanan, pengolahan, penyajian sampai dengan penjualan di pasar harus sesuai dengan persyaratan.
3) Pemeriksaan berkala terhadap cemaran (kualitatif dan kuantitatif) kimia terutama bahan berbahaya dan cemaran biologis (mikroba) baik menggunakan perangkat pemeriksaan bahan pangan dan atau makanan sederhana dan mudah dilakukan ( food security/contamination kit ) maupun pengambilan dan pengiriman sampel ke laboratorium.
4) Pemenuhan sarana dan fasilitas penjualan dan penyimpanan bahan pangan yang memenuhi persyaratan sesuai area/zona jenis pangan.
5) Perilaku pedagang terhadap pangan sesuai dengan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi pangan.
Program pemberian sertifikasi produk berupa SPP-IRT dan P-IRT untuk  memberikan perasaan aman pada pengunjung terhadap produk yang dijual. Program ini juga, mempermudah pedagang dalam mencari sertifikasi berupa SPP-IRT dan P-IRT tanpa harus ke Dinas Kesehatan Kabupaten Gianyar. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari  sumber  hayati  produk  pertanian,  perkebunan,  kehutanan,  perikanan,  peternakan,  perairan,  dan  air,  baik  yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Standarisasi yaitu penentuan dari suatu ukuran yang harus diikuti dalam memproduksi  dalam  sesuatu  atau  hal  sedangkan  sertifikat  adalah  jaminan  tertulis  yang  diberikan  oleh Lembaga/laboratorium yang telah terakreditasi untuk menyatakan bahwa barang, jasa, proses, system atau personal telah memenuhi standar yang dipersyaratkan (Peraturan BPOM No. 21, 2021).
SPP-IRT  adalah  sertifikat  produksi  pangan  industri  rumah  tangga  yang  merupakan  jaminan  tertulis  yang diberikan oleh Bupati/Walikota terhadap pangan produksi industri rumah tangga pangan (IRTP) di wilayah kerjanya yang telah memenuhi persyaratan pemberian SPP-IRT dalam rangka peredaran pangan produksi industri rumah tangga pangan (IRTP). Nomor P-IRT adalah nomor pangan produksi IRTP yang menjadi bagian tidak terpisahkan dari SPP- IRT dan wajib dicantumkan pada label pangan produksi IRTP (Badan POM RI, 2018).
Program mensosialisasikan kepada pedagang tentang pentingnya standarisasi dan sertifikasi produk pangan dilakukan  melalui  buklet.  Buklet  ini  akan  berisikan  informasi-informasi  penting  tentang  manfaat  dan  tujuan standarisasi  dan  sertifikasi  produk  pangan,  cara  melakukan  standarisasi  secara  sederhana  dan  cara  mendaftarkan produk pangan untuk memperoleh sertifikasi. standarisasi dan sertifikasi produk baik produk pangan mentah maupun yang  telah  diolah  dilakukan  untuk  meningkatkan  kualitas  produk  pangan  yang  dijual.  Sosialisasi  lebih  menitik beratkan pada prinsip penanganan pangan (Badan POM RI, 2015).
Prinsip penerimaan dan pemeriksaan pangan. Pangan yang diterima harus diperiksa kesegaran, kebersihan, kemungkinan cacat/berpenyakit (Tabel 1).
Tabel 1. Ciri-Ciri Pangan Segar
No Jenis Pangan Segar Ciri-Ciri Pangan Segar 1 Sayuran dan buah-buahan Tidak layu, warna cerah, tidak memar, tidak busuk 2 Ikan Keadaan bola mata cembung dan cemerlang serta korneanya masih bening, warna insang merah segar, terdapat lendir alami menutupi permukaan ikan, warna kulit belum pudar, sisik melekat kuat dan mengkilat, daging kenyal dan jika ditekan dengan jari tidak berbekas. 3 Telur Bersih, tidak pecah, retak atau bocor, tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit, terdapat  semacam  pelapis  zat  tepung  pada  kulit,  pemukaan  kering,  dan  bila diteropong isinya jernih dan tembus cahaya, dikocok tidak kopyor. 4 Daging Bau khas daging segar, daging sapi berwarna merah, lemaknya keras berwarna kunintg,  ototnya  berserat  halus,  daging  kerbau  berwarna  merah  tua,  lemaknya keras  berwarna  kuning,  ototnya  agak  kasar,  rasanya  agak  manis,  daging  babi berwarna merah jambu tua, lemaknya keras berwarna putih, baunya tajam, daging dari pemasok dengan wadah atau kendaraan yang berpendingin. 5 Daging Unggas Bersih  dan  lapisan  luarnya  kering,  warna  daging  dan  lemak  putih  kekuningan dengan lemak merata dibawah kulit, bau segar, tidak amis, dan tidak asam, tekstur kenyal dan jika ditekan dengan jari tidak kembali seperti semula dan daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah. 6 Tahu Tidak berlendir, padat namun tidak keras dan bau khas kedelai 7
Cincau, cendol, kolang-kaling  Tidak berlendir
Sumber : Badan POM RI, 2015
Sosialisasi tentang penyimpanan produk pangan dan pemajangan kepada pedagang dengan menitikberatkan pada prinsip penyimpangan pangan yaitu.

## Prinsip Penyimpanan Produk
1. Penyimpanan dingin antara lain untuk ikan, daging, daging unggas, pangan yang disiapkan untuk diproses lebih lanjut (contoh : bumbu giling, kelapa parut, santan) apabila pangan akan disimpan lebih dari 4 (empat) jam.
2. Penyimpanan beku antara lain untuk ikan, daging, daging unggas, pangan beku.
3. Penyimpanan di tempat sejuk dan tidak terkena matahari secara langsung antara lain digunakan untuk sayuran, buah-buahan dan pangan mentah kering.
4. Pangan siap saji yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas atau di simpan ada suhu dingin.
5. Telur yang dijual sebaiknya disimpan sekitar 4 (empat) hari sejak ditelurkan pada suhu kamar. Apabila lebih dari 4 (empat) hari diharapkan disimpan pada lemari pendingin.

## Prinsip Penyajian/Pemajangan Pangan
1) Daging dan daging unggas disajikan dalam keadaan dingin atau daging harus habis pada hari penyembelihan.
2) Pada pasar yang menjual unggas hidup dan sekaligus dapat menyembelih unggas di tempat harus memenuhi syarat yang telah ditentukan.
3) Penyajian pangan siap saji dan pangan yang disiapkan untuk proses lebih lanjut tidak boleh disimpan dalam waktu lebih dari 4 (empat) jam.

## KESIMPULAN
Strategi standarisasi dan sertifikasi produk pangan pada Pasar Rakyat Gianyar yaitu (a) Penyediaan ruangan khusus standarisasi dan sertifikasi produk, (b) Pemberian sertifikasi produk berupa SPP-IRT dan P-IRT, (c) Mensosialisasikan kepada pedagang tentang pentingnya standarisasi dan sertifikasi produk pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Antara, M. 2009. Pertanian Bangkit atau Bangkrut?. Denpasar : Arti Foundation. 249p. Afiyanti,  Y.  2008. Focus  Group  Discussion (Diskusi  Kelompok  Terfokus)  Sebagai  Metode  Pengumpulan  Data Kualitatif. Jurnal Keperawatan Indonesia. Vol. 12 (1) : 58-62.
Badan POM Republik Indonesia. 2018. Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Badan POM Republik Indonesia. 2015. Pedoman Cara Ritel Pangan Yang Baik di Pasar Tradisional.
Ida Ayu Made Dwi Susanti, Luh  Putu Kirana Pratiwi, Ni Putu Sukanteri,  dan Made Budiasa. Strategi Standarisasi dan Sertifikasi Produk Pangan Pada Pasar Rakyat Gianyar
Darmawan, D. P. 2017. Pengambilan Keputusan Terstruktur dengan Interpretative Structural Modeling . Yogyakarta : Elmatera. 126p.
Eriyatno dan Larasati. 2013. Ilmu Sistem ( Meningkatkan Mutu dan Efektivitas Manajemen) Edisi 1. Surabaya : PT Guna Widya.187p.
Firmanzah dan R.E. Halim. 2012. Strategi Revitalisasi Pasar Tradisional. In : Basri, M.C., editor. Rumah Ehonomi Rumah Budaya. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. 412p. Hidayat,  U.  2008.  Preferensi  Konsumen  :  Strategi  Pengembangan  Pasar  Tradisional. Jurnal  Bisnis  dan  Ekonomi Politik. Vol. 9 (2) : 35-45.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 17 Tahun 2020 tentang Pasar Sehat Peraturan Presiden No. 112 Tahun 2007 tentang penataan dan pembinaan pasar tradisional, pusat perbelanjaan dan toko modern.
Peraturan  Menteri  Perdagangan  Republik  Indonesia  Nomor  :  56/M-DAG/PEK/9/2014  tentang  Perubahan  Atas Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 70/M-DAG/PER/12/2013 Tentang Pedoman Penataan dan Pembinaan Pasar Tradisional, Pusat Berbelanjaan dan Toko Modern.
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 21 Tahun 2021 Tentang Penerapan sistem Jaminan Keamanan dan Mutu Pangan Olahan di Sarana Peredaran.
Suryawardani,  I  G.A.O.  2014. Tourism  Leakage  From  The  Accommodation  in  Bali.  Disertation.  Double  Degree Indonesia-Perancis. Program  Doktor  Pariwisata.  Universitas  Udayana  dan Universite  Paris  1  Pantheon Sorbonne France .  254p.
Suartha, N. 2016. Revitalisasi Pasar Tradisional Bali Berbasis Pelanggan (studi Kasus di Kabupaten Gianyar). Jakarta : PT Rajagrafindo Persada. 98p.
Terano,  Rika,  R.  B.  Yahya,  Z.  Mohamed,  dan  S.  B.  Saimin.  2015. Faktor  Influencing  Consumer  Choice  between Modern and Traditional Retailers in Malaysia. International Journal of Social Science and Humanity. Vol.  5 (6) : 509-513.