## Karakteristik Fisikokimia Tepung dari 20 Genotipe Baru Ubi
Kayu

## Physicochemical Properties of Flour from 20 of New Various of Cassava Genotypes
Septian Palma Ariany 1 , Y. Aris Purwanto 2 , Slamet Budijanto 3 , dan Nurul Khumaida 4
1 Program Studi Teknologi Pasca Panen, Sekolah Pascasarjana, IPB
2 Departemen Teknik dan Mekanisasi Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
3 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
4 Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, IPB
Email: arispurwanto@gmail.com
Diterima : 7 Agustus  2017
Revisi : 20 September 2017                Disetujui :   5 Februari 2018

## A R T I K E L

## ABSTRAK
Sifat  fisikokimia  tepung  ubi  kayu  berbeda  antara  satu  genotipe  dengan  genotipe  yang lainnya, sehingga  perlu  dilakukan karakterisasi.  Penelitian ini  bertujuan  untuk  mendapatkan genotipe yang sesuai dengan tujuan pengolahan ubi kayu skala industri, agar dapat menjadi acuan  khususnya  bagi  pemulia.  Analisis  fisikokimia  dilakukan  dengan  analisis  fisik  meliputi analisis karakteristik pasta, analisis kimia dan rendemen tepung ubi kayu. Berdasarkan hasil karakteristik  fisikokimianya  maka  genotipe  ubi  kayu  yang  dapat  direkomendasikan  untuk bahan  baku  industri  pangan  antara  lain  V2D0/Ratim,  varian  Ratim  (V2D1-522,  V2D1-323), varian Jame (V1D1-322, V1D1-532), varian Malang-4 (V4D1-222, V4D1-133), Adira-4 (V5D1- 121),  varian  Adira-4  (V5D2-13)  dan  varian  UJ-5  (V3D1-423)    dengan  keunggulan  sifat fisikokimia yaitu HCN rendah (0,15 −0,24 ppm), amilosa tinggi (29−31 persen), kandungan pati tinggi (86 persen), pati sedang (73 −78 persen), rendemen tinggi (25−29 persen) dan memiliki viskositas setback tinggi (1012 −1017 cP). Genotipe V5D0/Adira-4, varian Adira-4 (V5D1-211, V5D2-333),  dan  varian  Malang-4  (V4D1-222),  V3D0/UJ-5,  varian  UJ-5  (V3D4-111), V4D0/Malang-4),  varian  Malang-4  (V4D1-132,  V4D3-113,  V4D2-122),  V5D0/Adira-4,  dan varian  Adira-4  (V5D1-211,  V5D2-333,  V5D1-13)  dengan  keunggulan  sifat  fisikokimia  HCN tinggi (0,89 −1,52 ppm), memiliki kadar amilosa rendah (23 persen) dan kandungan pati tinggi (80 −89 persen) dapat direkomendasikan untuk industri non pangan.
kata kunci: tepung ubi kayu, Manihot esculenta, genotipe, fisikokimia

## ABSTRACT
The  physicochemical  properties  of  cassava  flour  differ  from  one  genotype  to  another, therefore it needs to be characterized. This study aims to obtain the genotype that is suitable for the purpose of industrial-scale cassava processing, in order to be a reference, especially for  breeders.  The  physicochemical  analysis  was  performed  by  physical  analysis  including analysis  of  paste  characteristics,  chemical  analysis,  and  cassava  flour  yield.  Based  on  the results of  physicochemical  analysis, cassava  genotypes that can  be recommended for food industry raw materials include V2D0 / Ratim, variant of Ratim (V2D1-522, V2D1-323), Jame variant (V1D1-322, V1D1-532), Malang-4 variant (V4D1-222, V4D1-133), Adira-4 (V5D1-121), Adira-4  variant  (V5D2-13)  and  UJ-5  variant  (V3D1-423)  with  superior  physicochemical properties ie low HCN (0.15 −0.24 ppm), high amylose (29−31 percent), high starch content (86 percent), medium starch (73 −78 percent), high yield (25−29 percent) and high viscosity

## I. PENDAHULUAN
bi  kayu  ( Manihot  esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber karbohidrat yang berpotensi besar dikembangkan  dalam  mendukung  program diversifikasi pangan.
FAO (2013) menyatakan  ubi  kayu  menjadi  sumber karbohidrat non beras tertinggi kedua dunia setelah  jagung.  Ubi  kayu  merupakan komoditas agroindustri yang sangat potensial  untuk  dijadikan  bahan  baku berbagai industri diantaranya industri pangan,  pakan,  farmasi,  dan  kertas (Rahmiati, dkk., 2016).
Produksi  ubi  kayu  Indonesia  setiap tahunnya semakin meningkat. Pada periode 2009 −2012,  produksi  ubi  kayu  berkisar antara  22,039  juta  ton –  24,177  juta  ton. Tahun  2014  tercatat  produksi  ubi  kayu mencapai  24,56  juta  ton  (BPS,  2014). Rasulu,  dkk.,  (2012)  melaporkan  dalam bidang  industri    pangan,  produk  ubi  kayu telah  dikembangkan  secara  komersial. Salah  satunya  dalam  bentuk  tepung  yang digunakan sebagai bahan campuran dalam industri mie kering dan industri roti.
Di  Afrika,  Cina  dan  Thailand  pati  ubi kayu  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku dalam berbagai industri diantaranya sebagai  bahan  tambahan  pangan  ( food ingredien ), bahan baku untuk memproduksi pemanis, obat-obatan, kertas, tekstil, perekat, dan sebagai bahan baku pembuatan  etanol  untuk  produksi biofuel (Subagyo, 2006).
Sifat  fisik  dan  kimia  ubi  kayu  sangat penting  untuk  peningkatan  kualitas  hasil panen dan pengembangan produk ubi kayu. Karakterisasi  sifat  fisik  dan  kimia  ubi  kayu salah satunya ditentukan oleh sifat pati yang
merupakan komponen utama dari ubi kayu. Ubi kayu memiliki periode pemanenan, dan varietas yang beragam, akibatnya ubi kayu yang dihasilkan memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda (Moorthy, 2002). Perbedaan  sifat  fisik  dan  kimia  ini menyebabkan  sifat  fungsionalnya  pun berbeda
sehingga mengakibatkan ketidakkonsistenan  bahan  baku.  Hal  ini akan  berdampak  pada  perbedaan  produk akhir yang dihasilkan (Syamsir, dkk., 2011).
Dari penelitian Rahmiati (2015) diperoleh hasil karakterisasi sifat fisikokimia beberapa genotipe ubi kayu hasil pemuliaan yaitu  genotipe  U3,  U10  dan  V4D0 berpotensi  sebagai  bahan  baku  industri pangan  (keripik)  sedangkan  genotipe  U3, U7,  U9,  U10,  V2D0  dan  V5D0  dapat diaplikasikan pada industri non pangan, hal ini diharapkan dapat mendukung ketersediaan  data  karakterisasi  ubi  kayu. Sifat  fisikokimia  tepung  ubi  kayu  berbeda antara satu genotipe dengan genotipe yang lainnya  (Singh,  dkk.,  2003)  sehingga  perlu dilakukan pengkarakterisasian. Tujuan penelitian  ini  untuk  mengkarakterisasi  dan menganalisis    sifat  fisikokimia  tepung  dari beberapa  genotipe  stabil  ubi  kayu,  serta sebagai umpan balik bagi pemulia tanaman ( plant breeder ) untuk mendapatkan genotipe  yang  sesuai  dengan  tujuan pengolahannya.

## II.  METODOLOGI

## 2.1. Prosedur Penelitian
Bahan  penelitian  yang  digunakan meliputi  20  genotipe  ubi  kayu  yaitu  16 genotipe  stabil  dan  4  genotipe  asal  yaitu (V2D0/Ratim,  V3D0/UJ-5,  V4D0/Malang-4, dan  V5D0/Adira-4).  Genotipe  ubi  kayu diperoleh dari kebun percobaan Cikabayan

## U

## U
setback  (1012 −1017 cP). Genotype V5D0 / Adira-4, Adira-4 variant (V5D1-211, V5D2-333), and Malang-4 variant (V4D1-222), V3D0 / UJ-5, UJ-5 variant (V3D4-111), V4D0 / Malang-4), Malang-4  variant  (V4D1-132,  V4D3-113,  V4D2-122),  V5D0  /  Adira-4,  and  Adira-4  variant (V5D1-211,  V5D2-333,  V5D1-13)  High  HCN  physicochemical  (0.89 −1.52  ppm),  have  low amylose content (23 percent) and high starch content (80 −89 percent) can be recommended for non-food industries. (V5D1-211, V5D2-333), and Malang-4 variant (V4D1-222), V3D0 / UJ- 5, UJ-5 variant (V3D4-111), V4D0 / Malang-4), Malang-4 variant (V4D1-132, V4D3-113, V4D2- 122),  V5D0  /  Adira-4,  and  Adira-4  variant  (V5D1-211,  V5D2-333,  V5D1-13)  High  HCN physicochemical  (0.89 −1.52  ppm),  have  low  amylose  content  (23  percent)  and  high  starch content (80 −89 percent) can be recommended for non-food industries. keywords: cassava flour, Manihot esculenta, genotype, physicochemical
IPB. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yaitu tahap pendahuluan dan tahap utama.
Ubi kayu yang berasal dari 20 genotipe hasil pemuliaan, diolah menjadi tepung ubi kayu, berdasarkan metode Rahmiati (2015) yaitu dilakukan dengan cara umbi ubi kayu yang telah dikupas, dicuci bersih dengan air mengalir.  Selanjutnya  diiris  menggunakan slicer menjadi  irisan  tipis  ( chips )  dengan ketebalan  1 −2  mm.  Irisan  yang  diperoleh kemudian  dikeringkan  dalam cabinet  dryer selama  ±8  jam  pada  suhu  60 o C.  Setelah kering  chips  ubi  kayu  digiling  dengan menggunakan  alat  penepung  ( disk  mill ). Hasil dari
penggilingan diayak menggunakan ayakan ukuran 100 mesh. Analisis fisik meliputi analisis karakteristik  pasta  ( pasting  properties ) dengan menggunakan rapid visco analyzer (RVA)  (AACC,  2009).  Sedangkan  analisis kimia  yang  dilakukan  meliputi  kadar  air (AOAC,  2006),  total  pati  (Rahmiati,  2015), kadar  amilosa  (AOAC,  1995),  kadar amilopektin,  kadar  HCN/asam  sianida
(Eugene, dkk., 2012), dan rendemen tepung (Ginting, dkk., 2009).

## 2.2. Analisis Data
Analisis  data  dilakukan  menggunakan analisis deskriptif. Sampel dianalisis dua kali pengulangan. Rata-rata dan standar deviasi setiap  analisis  ditentukan  menggunakan microsoft excel.

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN

## 2.1. Karakteristik Genotipe Asal
Karakteristik  genotipe  asal  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah varietas  nasional:  Malang-4  (HCN  >100 ppm,  pahit),  Adira-4  (HCN  ±68  ppm,  agak pahit), varietas introduksi dari Thailand: UJ- 5 (HCN >100 ppm, pahit) dan genotipe lokal dari  Halmahera  Utara:  Jame-jame  (manis) dan Ratim (manis) (Khumaida, dkk., 2012). Varian  ubi  kayu  yang  dikembangkan memiliki  tingkat  produktivitas  tinggi  ( high yielding ) dengan kandungan pati yang tinggi ( high  starch  content )  diharapkan  dapat
Tabel 1. Komposisi Kimia dan Rendemen 20 Genotip Ubi Kayu
Genotip Kadar Air (BK%) Pati (BK%) Amilosa (BK%) Amilopektin (BK%) HCN (ppm) Rendemen (BK%) V2D0-311/313  7,23±0,23  90,44 ± 2,46  31,69 ± 1,08  64,70 ± 2,93 0,29 ± 0,07  29,11 ± 0,88 V3D0-411/432  7,24±0,41  84,42 ± 10,64  27,39 ± 1,31  57,64 ± 7,57 0,39 ± 0,04  24,66 ± 0,97 V4D0-432 7,34±0,11  84,61 ± 8,41  24,87 ± 1,19  59,75 ± 9,37 0,43 ± 0,10  24,67 ± 2,83 V5D0-213 7,47±0,1 83,42 ± 6,56  23,79 ± 1,97  61,14 ± 3,88 1,01 ± 0,03  24,49 ± 0,34 V1D1-322 5,92±0,87  84,93 ± 3,37  30,84 ± 2,22  52,63 ± 0,02 0,23 ± 0,01  24,84 ± 5,44 V1D1-532 5,99±0,74  88,66 ± 5,90  29,47 ± 1,55  54,19 ± 8,68 0,22 ±0,01  23,57±0,73 V2D1-323 (1)  5,73±0,85  73,06 ± 7,24  29,37 ± 2,36  43,63 ± 12,29  0,30± 0,07  24,49 ± 1,19 V2D1-522 5,84±0,32  87,37 ± 4,66  29,67 ± 1,72  53,07 ± 11,64  0,27 ± 0,01  26,25 ± 2,38 V3D1-423 (2)  6,14±1,20  78,82 ± 4,14  25,74 ± 2,63  47,12 ± 6,39 0,91± 0,06  29,03 ± 0,34 V3D4-111 7,21±0,30  89,44 ± 7,21  26,20 ± 2,25  63,24 ± 2,22 0,87 ± 0,01  26,14 ± 1,93 V4D1-133 (3)  7,24±0,53  78,70 ± 11,90  25,48 ± 4,91 53,22± 7,53 1,07 ± 0,01  26,65 ± 1,90 V4D1-132 7,04±0,15  81,80 ± 7,79  25,28 ± 2,40  56,52 ± 3,70 0,87 ± 0,02  24,02 ± 0,34 V4D3-113 6,60±1,39  87,79 ± 5,92  27,73 ± 2,46  61,50 ± 4,87 0,27±0,02 25,69±0,90 V4D1-222 7,10±0,22  74,35 ± 6,42  23,82 ± 2,98  50,53 ± 0,38 1,13 ± 0,12  26,79 ± 0,63 V4D2-122 8,13±0,18  80,09 ± 12,19  26,91 ± 5,02  52,82 ± 1,04 1,19± 0,37  23,19 ± 1,72 V5D1-211 (4)  7,58±0,08  80,24 ± 5,70  23,29 ± 3,59  57,51 ± 0,75 0,89± 0,11  21,61± 2,25 V5D2-13 6,58±0,53  73,97 ± 9,87  24,73 ± 4,26  49,24 ± 3,65 0,76 ± 0,15  25,65 ± 3,78 V5D2-333 7,02±0,11  81,42 ± 9,06  23,09 ± 4,99  58,33 ± 5,00 1,52 ± 0,08  24,26 ± 1,72 V5D1-121 6,79±0,99  78,62 ± 2,78  27,53 ± 1,70  50,60 ± 1,46 0,51± 0,24  26,14 ± 1,91 V5D1-13 6,49±0,68  85,29 ± 4,51  28,51 ± 2,08  55,36 ± 1,53 0,41 ± 0,04  24,35±1,39 Keterangan:
- Tetua (V2D0-311/313=Ratim; V3D0-411/432=UJ-5; V4D0-432=Malang-4; V5D0-213=Adira-4)
- Varian (V2D1-323 (1) = Varian Ratim; V3D1-423 (2) = Varian UJ-5; V4D1-133 (3) = Varian Malang- 4; V5D1-211 (4) = Varian Adira-4; V1D1-322 varian Jame
mendukung  ketersediaan  bahan  baku industri berbasis ubi kayu.

## 2.2. Karakterisasi  Kimia  dan  Rendemen Tepung 20 Genotipe Ubi Kayu
Dari  Tabel  1,  dapat  dilihat  bahwa terdapat perbedaan komposisi kimia dari 20 genotipe  ubi  kayu.  Perbedaan  genotipe bahan  baku  tepung  ubi  kayu  berpengaruh terhadap  sifat  fisikokimia  tepung  yang dihasilkan.  Mengacu  pada  SNI  01-2997- 1996 tentang tepung ubi kayu, kadar air dari 20 genotipe tersebut sesuai dengan standar yaitu maksimal kadar air 12 persen. Menurut Amin  (2006)  penurunan  kadar  air  pada pembuatan  tepung  ubi  kayu  dipengaruhi oleh proses pengepresan dan pengeringan, karena dengan proses pengeringan diharapkan  semakin  mempermudah  peng- uapan  air.  Hal  yang  sama  dinyatakan  oleh Rasulu,  dkk.  (2012)  bahwa  semakin  lama waktu pemanasan maka pemecahan
komponen-komponen bahan semakin meningkat yang berakibat jumlah air terikat yang terbebaskan semakin banyak.
Kandungan  amilosa  umumnya  lebih tinggi  dibandingkan  amilopektin,  berkisar 20 −30  persen.  Rasio  amilosa  dan amilopektin  dalam  granula  pati  sangat penting  dan  sering  dijadikan  sebagai parameter dalam pemilihan sumber pati dan untuk diaplikasikan dalam proses pengolahan pangan agar memberikan sifat fungsional  yang  diinginkan,  seperti  yang ditunjukkan pada 5 genotipe ubi kayu  yaitu V2D0/Ratim,  varian  Ratim  (V2D1-522, V2D1-323)  dan  varian  Jame  (V1D1-322, V1D1-532) sebagai bahan pembuatan mie. Hal  ini  disebabkan,  rasio  amilosa  dan amilopektin akan berpengaruh pada kemampuan  pasta  pati  dalam  membentuk gel,  mengentalkan  atau  membentuk  film (Kusnandar,  2010).  Kandungan  HCN  yang tinggi  (>100  ppm)  dapat  menyebabkan keracunan  pada  konsumen  (mual,  pusing, muntah),  bahkan  kematian.  HCN  dapat dikurangi/dihilangkan selama proses pengolahan  karena  sifatnya  yang  mudah larut  dalam  air  dan  menguap  pada  suhu 25,7 o C (Ginting,  dkk., 2009). Standar mutu tepung ubi  kayu menetapkan  kadar maksimum HCN 40 ppm (BSN, 1996). Jika dibandingkan,  secara  umum  tepung  ubi kayu  yang  dihasilkan  telah  memenuhi
persyaratan  tersebut  (Tabel  1).  Sehingga dengan kandungan HCN rendah (0,15 −0,24 ppm) dan memiliki amilosa yang tinggi pada genotipe V2D0/Ratim, varian Ratim (V2D1- 522,  V2D1-323)  dan  varian  Jame  (V1D1- 322,  V1D1-532)  berpotensi  dikembangkan untuk  industri  pengolahan  mie  berbahan dasar tepung ubi kayu.

## 2.3. Karakteristik  Fisik  Tepung  20 Genotipe Ubi Kayu
Berdasarkan  data  pada  Tabel  2 menunjukkan  viskositas  puncak  tepung  20 genotipe  tersebut  berkisar  antara  3133  cP hingga 5703 cP.
Hasil  karakteristik  pasta  tepung  ubi kayu  (Tabel  2)  genotipe  V2D0-311/313 (Ratim)  dan  V5D2-333  (varian  Adira-4) menunjukkan kecenderungan ketidakstabilan  pada  proses  pemasanan, hal ini terlihat dari rendahnya nilai viskositas breakdown yang  dimilikinya  pada  suhu tinggi  (Tabel  2).  Kestabilan  pasta  pati selama  pengolahan  baik  pada  suhu  tinggi maupun  rendah  ditunjukkan  dengan  nilai viskositas breakdown dan setback -nya (Maulani,  dkk.,  2012).  Pati  dengan  profil tersebut  tidak  cocok  untuk  diaplikasikan sebagai pengental pada produk yang harus disterilkan  atau  pada  produk  dengan pengolahan suhu tinggi.
Viskositas setback diperoleh dari selisih antara  viskositas  akhir  dengan trough . Semakin tinggi nilai setback maka semakin tinggi pula kecenderungan untuk membentuk gel selama pendinginan. Viskositas akhir merupakan parameter yang menunjukkan kemampuan pati untuk membentuk  pasta  kental  atau  gel  setelah proses  pemanasan  dan  pendinginan  serta ketahanan pasta terhadap gaya geser yang terjadi  selama  pengadukan  (Kusnandar, 2010).
Tepung  ubi  kayu  genotipe  V2D0- 311/313  (Ratim)  dan  V2D1-522  (varian Ratim) memiliki nilai viskositas setback yang tinggi  berbanding  lurus  dengan  tingginya nilai  viskositas  akhirnya.  Ini  menunjukkan pati  cenderung  lebih  mudah  mengalami retrogradasi,  sehingga  semakin  tinggi kecenderungan  membentuk  gel  selama pendinginan.  Sifat  ini  dapat  diaplikasikan
Karakteristik Fisikokimia Tepung dari 20 Genotipe Baru Ubi Kayu Septian Palma Ariany, Y. Aris Purwanto, Slamet Budijanto, dan Nurul Khumaida
pada  produk  es  krim  dan  yogurt.  Nilai viskositas  balik  yang  tinggi  menunjukkan bahwa gel cenderung mengeras pada akhir proses pemasakan, sehingga produk olahannya  tidak  mudah  hancur  (Munarso, 2004).  Semakin  tinggi  nilai setback maka semakin  tinggi  pula  kecenderungan  untuk membentuk gel selama pendinginan (Susilawati,  dkk.,  2008).  Viskositas  puncak diukur pada saat granula pati pecah akibat pemanasan setelah mengalami gelatinisasi (Ginting, dkk., 2009).
Ubi  kayu  dapat  dimanfaatkan  untuk berbagai keperluan industri pangan dan non pangan  berdasarkan  karakter  fisik  dan kimianya.  Kusnandar  (2006)  melaporkan karakter ubi kayu yang sesuai untuk industri pangan dan non pangan memiliki karakter: (i) kadar pati tinggi; (ii) viskositas stabil; (iii) tahan terhadap pemanasan suhu tinggi; (iv) tahan  pada  kondisi  asam;  dan  (v)  tidak mudah mengalami sineresis maupun
retrogradasi.  Oleh  karena  itu  pemilihan varietas ubi kayu menjadi penting disesuaikan untuk peruntukannya.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa tingginya kandungan amilosa (29 −31 persen)  pada  genotipe  ubi  kayu  yang dikembangkan  (Tabel  1),  maka  dapat diaplikasikan  sebagai  bahan  pembuatan mie seperti genotipe V2D0-311/313 (Ratim), V1D1-322 (varian Jame), V1D1-532 (varian Jame),  V2D1-522  (varian  Ratim),  dan V2D1-323 (varian Ratim). Hal ini dikarenakan  tepung  dengan  kandungan amilosa  tinggi,  memiliki  banyak  gugus hidroksil  dengan  ikatan  hidrogen  pada strukturnya sehingga mempunyai kemampuan menyerap air
dan mengembang lebih baik juga bersifat kurang rekat  dan  kering  sehingga  memberikan karakter/tekstur  gel  yang  kompak  dari untaian mie yang dihasilkan. Rahmiati, dkk . (2016)  menjelaskan  tinggi  rendahnya  rasio
Tabel 2 . Karakteristik Pasta Tepung 20 Genotipe Ubi Kayu
Genotip Suhu pasting ( o C) Viskositas puncak (cP) Viskositas breakdown (cP) Viskositas akhir (cP) Viskositas setback (cP) V2D0-311/313 70,8 4863 3165 2718 1012 V3D0-411/432 71,3 4140 3268 1328 456 V4D0-432 69,65 5371 3912 1903 805 V5D0-213 69,65 4990 3347 2439 796 V1D1-322 68,85 5274 3567 2721 883 V1D1-532 71,5 4801 3231 2637 897 V2D1-323 (1) 71,1 5138 3488 2641 943 V2D1-522 70,8 4933 3371 2656 1017 V3D1-423 (2) 69,6 5354 4140 2585 928 V3D4-111 70 4667 3801 1396 530 V4D1-133 (3) 68,45 4825 3241 2464 880 V4D1-132 69,2 5135 3511 2513 889 V4D3-113 70,85 4895 3348 2467 742 V4D1-222 68,4 4763 3253 2374 864 V4D2-122 71,5 5703 4723 2570 846 V5D1-211 (4) 68,8 5204 3492 2590 935 V5D2-13 68,8 5141 3435 2564 1009 V5D2-333 71,4 3133 2396 877 6 V5D1-121 69,25 5118 3351 1956 889 V5D1-13 70,05 5018 3332 2490 884 Keterangan: - Tetua (V2D0-311/313=Ratim; V3D0-411/432=UJ-5; V4D0-432=Malang-4; V5D0- 213=Adira-4)
- Varian (V2D1-323 (1) = Varian Ratim; V3D1-423 (2) = Varian UJ-5; V4D1-133 (3) = Varian
Malang-4; V5D1-211 (4) = Varian Adira-4; V1D1-322 varian Jame
amilosa  dan  amilopektin  di  dalam  pati memberi pengaruh besar pada produk yang dihasilkan.  Kusnandar  (2010)  melaporkan penggunaan sumber pati sebagai pembentuk  gel  atau  pembentuk  film memerlukan  jenis  pati  yang  mengandung amilosa lebih tinggi untuk membentuk ikatan hidrogen  pada  saat  pasta  pati  dihasilkan sehingga  pati  dengan  kadar  amilosa  tinggi umumnya  diaplikasikan  dalam  pembuatan gel atau pembentuk film pada biodegradable  film ,  pembuatan  kapsul, pembuatan  soun,  bihun  dan  mie.  Pati dengan  kandungan  amilosa  sekitar  25 −30 persen umumnya dapat memberikan karakter gel yang kompak dalam pembuatan  mie  (Abidin,  dkk.,  2009). Tingginya  kandungan  amilosa  pada  suatu tepung  akan  mempengaruhi  tingginya  nilai viskositas  akhirnya  (Lin,  dkk.,  2011), sehingga  membentuk  gel  yang  mudah mengalami sineresis (keluarnya cairan dari suatu  gel  pati)  pada  saat  didinginkan  dan disimpan.  Pati  dengan  kondisi  demikian tidak cocok untuk diaplikasikan pada produk yang disimpan dalam kondisi dingin seperti es krim, kue keju dan sebagainya.
Genotipe  dengan  amilosa  rendah seperti  V5D0-213  (Adira-4),  V4D1-222 (varian Malang-4), V5D1-211 (varian Adira- 4),  dan  V5D2-333  (varian  Adira-4)  dapat diaplikasikan  pada  pembuatan  kertas,  lem dan  bahan  pengental.  Hal  ini  dikarenakan kadar  amilosa  rendah  cenderung  bersifat lengket.  Hidayat,  dkk . (2007)  melaporkan semakin  kecil  kadar  amilosa  atau  semakin
tinggi amilopektin maka memiliki
kekentalan  yang  lebih  tinggi,  bersifat  rekat dan basah.  Hasil karakteristik pasta tepung ubi  kayu  genotipe  V2D0-311/313  (Ratim) dan V5D2-333 (varian Adira-4) menunjukkan kencendurangan ketidakstabilan  pada  proses  pemanasan, hal ini terlihat dari rendahnya nilai viskositas breakdown yang  dimilikinya  pada  suhu tinggi (Tabel 2), pati dengan profil tersebut tidak  cocok  untuk  diaplikasikan  sebagai pengental pada produk yang harus disterilkan  atau  pada  produk  dengan pengolahan  suhu  tinggi.  Sejalan  dengan hasil studi Maulani, dkk. (2012) melaporkan kestabilan  pasta  pati  selama  pengolahan baik  pada  suhu  tinggi  maupun  rendah ditunjukkan dengan nilai viskositas breakdown dan setback nya. Semakin tinggi nilai setback maka  semakin  tinggi  pula kecenderungan  untuk  membentuk  gel selama  pendinginan  (Susilawati,  dkk., 2008). Viskositas setback merupakan suatu parameter  yang  dipakai  untuk  melihat kecenderungan  retrogradasi  dan  sinersis suatu pasta pati (Rahmiati, 2015; Maulani, dkk., 2012).  Viskositas setback diperoleh dari  selisih  antara  viskositas  akhir  dengan trough .  Semakin  tinggi  nilai setback maka semakin  tinggi  pula  kecenderungan  untuk membentuk gel selama pendinginan (Kusnandar, 2010).
Genotipe  V2D0-311/313  (Ratim)  dan V2D1-522  (varian  Ratim)  memiliki  nilai viskositas setback yang  tinggi  berbanding lurus  dengan  tingginya  nilai  viskositas
Tabel 3 . Karakteristik Pati dan Aplikasinya Karakteristik pati yang dihasilkan Aplikasi Dapat  terdispersi  dalam  air  dingin,  HCN  ≤40 mg/kg. Makanan  bayi, food  powder ,  salad
dressing , cake mixes, pudding
Viskositas stabil terhadap suhu tinggi, proses pengadukan,  kondisi  asam,  dan    HCN  ≤40
mg/kg. Suun,  makanan  kaleng  yang  diproses pada suhu tinggi, pie filling , sup
Tidak mudah mengalami retrogradasi, viskositas stabil, HCN ≤40 mg/kg. Produk yang dibekukan Viskositas rendah, dan HCN ≤40 mg/kg
Amilosa tinggi (25 −30%),  dan HCN ≤40 mg/kg Produk confectionery (permen/gum) Mie Tahan  panas,  pengadukan,  dan  asam  serta kecenderungan retrogradasi rendah.
Saus, makanan beku Pati (min ±80% bk dan 20 −35% bb), dan HCN (100 mg/kg, rasa pahit). Bioetanol
Pati (min ±75% bk dan ≥25% bb), HCN (≥50 mg/kg, rasa pahit) dan rendemen (25-30%).
Tepung tapioka/pati
Sumber: (Kusnandar, 2006; Ginting, dkk., 2011; BSN, 2011)
Formatted: Space Before:  6 pt
akhirnya  ini  menunjukkan  pati  cenderung lebih  mudah  mengalami  retrogradasi  yaitu pembentukan  ikatan-ikatan  hidrogen  yang terbentuk  antara  gugus  hidroksil  pada molekul-molekul  amilosa  dan  amilopektin sehingga  membentuk  tekstur  yang  rigid (keras), sehingga semakin tinggi kecenderungan  membentuk  gel  selama pendinginan.  Maka  dapat  diaplikasikan pada  produk  es  krim  dan  yogurt.  Nilai viskositas  balik  yang  tinggi  menunjukkan bahwa gel cenderung mengeras pada akhir proses pemasakan, sehingga produk olahannya  tidak  mudah  hancur  (Munarso, 2004).  Rangkuman  penelitian  mengenai karakteristik  pati  dan  aplikasinya  pada industri disajikan dalam Tabel 3.
Kandungan  pati  yang  tinggi  serta  rasa pahit  dalam  ubi  kayu  memungkinkan  ubi kayu  menjadi  bahan  baku  pembuatan
bioetanol  karena  kandungan  patinya  yang tinggi  merupakan  substrat  yang  baik  untuk menghasilkan  glukosa  sebagai  produk antara  pada  pembuatan  etanol.  Dari  20 genotipe  yang  dikembangkan  (Tabel  1)  10 genotipe  memiliki  kadar  pati  tinggi  (80 −89 persen) dengan  rasa  pahit  sehingga genotipe  ini  potensial  untuk  bahan  baku pembuatan  bioetanol  yaitu  V3D0-411/432 (UJ-5),  V4D0-432  (Malang-4),  V5D0-213 (Adira-4),  V3D4-111  (varian  UJ-5),  V4D1- 132  (varian  Malang-4),  V4D3-113  (varian Malang-4),  V4D2-122  (varian  Malang-4), V5D1-211  (varian  Adira-4),  V5D2-333 (varian  Adira-4),  V5D1-13  (varian  Adira-4). Hasil penelitian ini sejalan dengan Masniah dan  Yusuf  (2013)  menunjukkan  varietas unggul  ubi  kayu  dengan  kadar  pati  tinggi serta  kadar  HCN  (100  mg/kg,  rasa  pahit)

## Tabel 4. Karakteristik Fisikokimia Tepung 20 Genotipe Ubi Kayu dan Aplikasinya
Genotipe ubi kayu Karakter fisikokimia tepung ubi kayu Rekomendasi aplikasi Industri pangan:  V2D0/Ratim
 varian Ratim (V2D1-522, V2D1-323)  varian Jame (V1D1-322, V1D1- 532)  HCN rendah (0,15 − 0.24 ppm),  Amilosa tinggi (29 − 31%) Mie  V2D0/Ratim  varian Ratim (V2D1-522)  HCN rendah (0,5 − 0,24 ppm),  Viskositas setback tinggi (1012 − 1017cP) Filler es krim dan yogurt
 varian  Malang-4  (V4D1-222, V4D1-133),
 Adira-4 (V5D1-121),
 varian Adira-4 (V5D2-13)
 varian UJ-5 (V3D1-423)
 HCN tinggi (0,51 − 1,13 ppm)  Pati sedang (73 − 78%)  Rendemen tinggi (25 − 29%) Tepung tapioca Industri non pangan:  V5D0/Adira-4,
 varian Adira-4 (V5D1-211, V5D2-333)
 varian Malang-4 (V4D1-222)  HCN tinggi (0,89 − 1,52 ppm)  Kadar amilosa rendah (23%)
Kertas, lem dan bahan pengental
 V3D0/UJ-5
 varian UJ-5 (V3D4-111)
 V4D0/Malang-4
 varian  Malang-4  (V4D1-132,
V4D3-113, V4D2-122)
 V5D0/Adira-4
 varian Adira-4 (V5D1-211, V5D2-333, V5D1-13)  HCN tinggi (0,39 − 1,52 ppm)  Pati tinggi (80 − 89%) Bioetanol
sangat  sesuai  untuk  bahan  baku  bioetanol seperti varietas Adira-4, Malang-4 dan UJ-5 masing-masing  memiliki  kadar  pati  25 −30 persen, 25 −32 persen, dan 20−30 persen.
Selain sebagai pembuatan bioetanol, 3 genotipe yang dikembangkan (Tabel 1) jenis pahit  dengan  kandungan  pati  sedang (73 −78 persen) dan rendemen tinggi (25−29 persen) dapat digunakan untuk bahan baku industri  tepung  tapioka  yaitu    V3D1-423 (varian UJ-5), V4D1-133 (varian Malang-4), V5D1-121 (Adira-4). Untuk keperluan industri tepung tapioka, umbi dengan kadar HCN  tinggi  tidak  menjadi  masalah  karena bahan  racun  tersebut  akan  hilang  selama pemrosesan menjadi tepung.
Ginting  dan  Noerwijati  (2008);  BSN (2011) melaporkan varietas dengan produktivitas  dan  kadar  pati  tinggi  (±75 persen  berat  kering  (bk) dan  ≥25  persen berat  basah  (bb))  serta  kandungan  HCN (≥50 mg/kg umbi segar, rasa pahit) seperti UJ-5, UJ-3, Adira-4, Malang-4, dan Malang- 6 sesuai untuk bahan baku industri tepung dan pati. Hal yang sama dilaporkan Ginting (2009)  melaporkan  7  klon  ubi  kayu  koleksi plasma  nutfah  (Balitkabi,  2008)  yaitu  MLG 10052,  MLG  10098,  MLG  10131,  MLG 10144, MLG 10200, MLG 10222, dan MLG 10231  memiliki  rendemen  tepung  (25 −30 persen  bk)  berpotensi  digunakan  untuk industri  pengolahan  tepung  ubi  kayu. Perbedaan  sifat  fisikokimia  20  genotipe tepung  ubi  kayu  menyebabkan  sifat fungsionalnya  pun  berbeda,  sehingga berdampak  pada  perbedaan  produk  akhir yang dihasilkan seperti pada Tabel 4.

## IV.  KESIMPULAN
G enotipe ubi kayu yang dapat
direkomendasikan untuk bahan baku industri  pangan  antara  lain  V2D0/Ratim, varian Ratim (V2D1-522, V2D1-323), varian Jame (V1D1-322, V1D1-532), varian
Malang-4  (V4D1-222,  V4D1-133),  Adira-4 (V5D1-121),  varian  Adira-4  (V5D2-13)  dan varian UJ-5 (V3D1-423)
dengan
keunggulan  sifat  fisikokimia  yaitu  HCN rendah  (0,15 −0,24  ppm),  memiliki  amilosa tinggi  (29 −31  persen),  memiliki  kandungan pati tinggi (86 persen), pati sedang (73 −78 persen),  rendemen  tinggi  (25 −29  persen)
dan  memiliki  viskositas setback tinggi (1012 −1017  cP).  Genotipe  V5D0/Adira-4, varian Adira-4 (V5D1-211, V5D2-333),  dan varian  Malang-4  (V4D1-222),  V3D0/UJ-5, varian  UJ-5  (V3D4-111),  V4D0/Malang-4), varian  Malang-4  (V4D1-132,  V4D3-113, V4D2-122), V5D0/Adira-4, dan varian Adira- 4 (V5D1-211, V5D2-333, V5D1-13) dengan keunggulan  sifat  fisikokimia  HCN  tinggi (0,89 −1,52  ppm),  memiliki  kadar  amilosa rendah (23 persen) dan memiliki kandungan pati tinggi (80 − 89 persen) dapat direkomendasikan untuk industri non pangan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih disampaikan kepada Direktorat Riset
dan
Pengembangan
Masyarakat  (DRPM)  Kemenristekdikti  atas Hibah  Kerjasama  Luar  Negeri  dan  Publikasi Internasional (KLNPI) tahun 2016.

## DAFTAR PUSTAKA
[AACC]  American  Association  for  Clinical Chemistry.  2009. AACC  International Approved  Methods  of  Analysis  (Method 32-40.61-02.01). 11th edn. AACC Internatioal. St. Paul MN
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemyst.  1995. Official  Method  of Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical  of  Chemist. Whasington.  DC: AOAC.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemyst.  2006. Official  Method  of Analytical  of  The  Association  of  Official Analytical  of  Chemist .  Whasington.  DC: AOAC.
Amin H. 2006. Improvement of Quality And Self Life  of  Kasoami,  a  Traditional  Cassava Based  Food  from  South  East  Sulawesi. Forum Pascasarjana 29(4): 301-319.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  1996. Standar Mutu Tepung Singkong . SNI 01-
2997-1996. Jakarta.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2011.
Tapioka. SNI 3451:2011.
http://www.bsn.go.id.        [8 Mei 2017].
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2014.  Data  Luas Panen, Produktivitas, dan Produksi Tanaman Ubi Kayu Indonesia.
http://www.bps.go.id. [6 Januari 2015].
Abidin  A  Z.  Devi  C,  dan  Adeline.  2013. Development  of  Wet  Noodles  Based  on
Cassava Flour . J. Eng. Technol. Scie . 45 (1):97 −111.
Balitkabi.  2008. Deskripsi  Varietas  Unggul Kacang-Kacangan  dan  Umbi-Umbian . Balitkabi. Malang. 171p.
Eugene  W,  Rodger  B,  Andrew  D,  Lenore  S. 2012. Standar Methods for the Examination  of  Water  and  Wastewater 22nd  Edition.  American  Public  Health Association. America.
FAO (2013). Save and Grow: Cassava. A Guide to  Sustainable  Produk  Intensification . Food  and  Agriculture Organization  of the United Nations (FAO), Rome. Ginting  E,  Sundari  T,  Triwiyono  B,  Triadmojo. 2011.  Identifikasi  Klon/Varietas  Unggul Ubikayu untuk Bahan Baku Etanol. Jurnal Penelitian  Pertanian  Tanaman  Pangan . (in press)
Ginting,  E.  dan  K.  Noerwijati.  2008.  Identifikasi 15  Klon  Plasma  Nutfah  Ubikayu  Untuk Bahan Pangan dan Bahan Baku Industri. Agritek 16(3):418 −424.
Ginting,  E.  T.  Sundari,  dan  N.  Saleh.  2009. Ubikayu  sebagai  Bahan  Baku  Industri Bioetanol. Buletin Palawija 17:1 −10. Hidayat BA, Ahza B, Sugiyono. 2007. Karakterisasi  Tepung  Ubi  Jalar  ( Ipomea batatas L)  Varietas  Shiroyutaka  Serta Kajian  Potensi  Penggunaanya  Sebagai Sumber  Pangan  Karbohidrat  Alternatif. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan 18(1) : 32 −39.
Khumaida  N,  Suwarto  dan  Ardie  SW.  2012. Pengembangan varietas ubi kayu berkadar  HCN  rendah  tahan  kekeringan atau  lahan  masam  untuk  mendukung program  ketahanan  pangan.  Laporan Penelitian  Pengembangan  Ubi  kayu  di Halmahera. Tidak dipublikasikan.
Kusnandar,  F.  2006.  Modifikasi  Pati  dan Aplikasinya  pada  Industri  Pangan. Food Review Indonesia Vol 1 (3): 26 −31. Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat.
Lin, Q.L, Xiao, H.X, Fu, X.J, Tian, W, Li, L.H, Yu, F.X. 2011. Physico-chemical Properties of Flour, Starch and Modified Starch of Two Rice  Varieties. Agricultural  Science  in China 10(6): 960 −968.
Masniah  dan  Yusuf.  2013.  Potensi  ubi  kayu sebagai  Pangan  Fungsional. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang  dan  Umbi. Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP). Nusa Tenggara Timur.
Maulani  RH,  Fardiaz  D,  Kusnandar  F,  Sunarti TC.  2012.  Sifat  Fungsional  Pati  Garut Hasil  Hidroksipropilasi  dan  Taut  Silang. J.Teknol dan Industri Pangan . 2(1):60 −67.
Moorthy  NS.  2002.  Physicochemical  and Functional  Properties  of  Tropical  Tuber Starches : A Review. Starch . 54:559 −592.
Munarso  dan  Joni  S.  2004.  Perubahan  Sifat Fisikokimia dan Fungsional Tepung Beras Akibat  Proses  Modifikasi  Ikat-Silang.
J.Pascapanen 1(1):  22 −28.  Balai  Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor (ID). Rahmiati MT. 2015. Karakterisasi sifat
Fisikokimia Tepung dan Keripik Beberapa Genotipe  Ubi  Kayu  Kayu  (Manihot esculenta Crantz) Hasil Pemuliaan . [Tesis].  Bogor  (ID):  Institut  Pertanian Bogor. Rahmiati  MT,  Purwanto  AY,  Budijanto  S. Khumaida  N.  2016.  Sifat  Fisikokimia
Tepung  dari  10  Genotipe  Ubi  Kayu ( Manihot esculenta Crantz) hasil pemuliaan. Agritek. Vol 36, No 4.
Rasulu  H,  Yuwono  SS,  Kusnandi  J.  2012.
Karakteristik Tepung Ubi Kayu Terfermentasi sebagai Bahan Pembuatan
Sagukasbi. Jurnal  Teknologi  Pertanian Vol. 13 No. 1: 1 −7.
Subagyo.  2006.  Pengembangan  Tepung  Ubi kayu  sebagai  Bahan  Industri  Pangan. Seminar  Rusnas  Diversifikasi  Pangan
Pokok Industrialisasi Diversifikasi Pangan Berbasis
Potensi pangan Lokal . Kementrian  Ristek  dan  Seafast  Center. IPB. Serpong.
Susilawati,  Nurdjanah  S,  Putri  S.  2008. Karakteristik  Sifat  Fisik  dan  Kimia  Ubi Kayu  (Manihot  esculenta)  Berdasarkan Lokasi  Penanaman  dan  Umur  Panen Berbeda. Jurnal  Teknologi  Industri  dan Hasil Pertanian Volume 13 (2) : 59 −72.
Syamsir  E,  Hariyadi  P,  Fardaiz  D,  Maulida  N, Kusnandar F. 2011. Karakteristik Tapioka dari  Lima  Varietas  Ubi  Kayu  ( Manihot utilisima Crantz)  Asal  Lampung. Jurnal Agriteknologi 5(1):93 −105.
Singh J, Singh N, Sharma TR, Saxena SK. 2003. Physicochemical, Rheological and Cookie Making  Properties  of  Corn  and  Potato Flours. Food Chemistry. 83 : 387 −393.

## BIODATA PENULIS
Septian Palma Ariany , dilahirkan di Probolinggo  tanggal  15  September  1989. Menyelesaikan  pendidikan  S1  di  Program Studi  Agroteknologi,  Universitas  Tadulako pada tahun 2013. Program magister ditempuh di
Teknologi Pascapanen, Sekolah Pascasarjana, IPB tahun 2014. Email: septianpalmaariany@gmail.com.
Y.  Aris  Purwanto ,  dilahirkan  di  Magetan tanggal 7 Maret 1964. Menyelesaikan pendidikan S1 ditempuh di Departemen Teknik Mekanisasi dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.  Program Master dan program doktor  dtempuh  di University  of  Tokyo , Jepang. Email: arispurwanto@gmail.com
Slamet  Budijanto ,  dilahirkan  di  Madiun tanggal 2 Mei 1961. Menyelesaikan pendidikan  S1  ditempuh  di  Departemen  llmu dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknologi Pertanian, IPB. Program Master dan program doktor ditempuh di Tohoku University , Jepang. Email: slamet.budijanto@gmail.com.
Nurul Khumaida , dilahirkan di Malang tanggal 19  Juli  1965.  Pendidikan  S1  ditempuh  di Departemen  Budidaya  Pertanian,  Fakultas Pertanian,  IPB.  Program  Master  ditempuh  di Departemen  Agronomi,  Fakultas  Pertanian, IPB  dan program doktor dtempuh di University of Tokyo , Jepang. Email: nkhumaida@yahoo.com