## STUDI PENERAPAN TEKNOLOGI SOLAR TUNNEL DRYING PADA PROSES PRODUKSI TIWUL INSTAN
Fifi Sutanto Darmadi dan Kristina Ananingsih Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang

## ABSTRACT
Instant  Tiwul,  food  made  from  dried  cassava  is  one  form  of  the  modernisation  of traditional food. With the liberalization of the global trade, and the fact that the consumers are  more  and  more  demanding  on  standardized  processing  and  product,  production  for instant  Tiwul  with  Open-Air  Sun  Drying  can  not  perform  to  produce  a  quality  product  in general  as  well  methodically.  This  research  aimed  at  giving  a  real  illustration  of implementation of solar tunnel drying technology specifically for instant Tiwul processing. Effects of drying methods (Open-Air Sun Drying, Solar Tunnel Drying and Cabinet Drying) and pre drying treatment - hot water blanching to process- and product quality parameters were analysed in this research. The research result showed Solar Tunnel Drying had given a  tendency  the  best  process-  and  product  quality  parameters  and  remembering  Solar Tunnel  Drying  as  an  environmental  friendly  technology,  therefore  its  implementation  for instant Tiwul production is recommended.
Keywords: Drying Technology, Open-Air Sun Drying, Solar Tunnel Drying, hot water blanching and instant Tiwul

## PENDAHULUAN
Penganekaragaman pangan
(diversifikasi  pangan)  sangat  penting untuk  terus  digiatkan  di  Indonesia, mengingat  potensi  sumber  daya  alamnya yang  memadai.  Diversifikasi  pangan merupakan  langkah  yang  tepat  untuk memecahkan pemenuhan kebutuhan
pangan khususnya makanan pokok sumber  karbohidrat  sebagai  pengganti beras.  Pangan  sumber  karbohidrat  dapat berasal  dari  serealia  ataupun  umbi- umbian,  salah  satunya  adalah  singkong. Menurut  klasifikasi  biologi  singkong dikenal  dengan  nama  ilmiah Manihot esculenta Crantz yang merupakan golongan keluarga atau famili
Euphorbiaceae . Kandungan gizi singkong dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Singkong Komponen gizi  Unit   Komposisi tiap 100 gram Air gram 59.68 Kalori kkal 160 Protein gram 1.36 Lemak gram 0.28 Abu gram 0.62 Karbohidrat gram 38.06 Serat gram 1.8 Gula gram 1.70 Sumber: USDA (2003) Tiwul, menurut Ensiklopedia
Nasional  (1991)  adalah  makanan  dari gaplek  singkong  yang  ditumbuk  atau dihaluskan  kemudian  dikukus,  menjadi salah  satu  pilihan  untuk  penganeka- ragaman pangan. Modernisasi Tiwul  juga telah  dilakukan  di  beberapa  daerah  di
Pulau Jawa dengan pengembangan produk Tiwul Instan yang memungkinkan penyajian  yang  jauh  lebih  praktis  dan umur  simpan  yang  panjang.  Proses pengeringan
diperlukan dalam pengolahan  Tiwul  Instan.  Pengeringan bertujuan  memperpanjang  umur  simpan dengan mengurangi kadar air bahan untuk menghambat  pertumbuhan  mikroba  dan aktivitas enzim.
Di  dalam  singkong  terkandung racun yang dikenal dengan nama cyanogenic  glucosides , linamarin dan lotaustralin .  Semua  senyawa    tersebut kemudian  diubah  menjadi  HCN  dengan adanya  enzim  linamarase,  yang  terdapat secara  alami  di  dalam  singkong.  Adanya HCN  yang  terkonsumsi  oleh  manusia akan  menyebabkan  terjadinya  alergi (O’Hair, 1995). Beberapa teknik
pengolahan  dengan  pemanasan  dapat dipergunakan untuk menghilangkan HCN dalam  singkong.  Proses  penghancuran dan  penghalusan  produk  segar  yang kemudian  diikuti  dengan drying akan menghilangkan HCN sebesar 95% cyanogen .  Metode  ini  adalah  metode yang efektif untuk menghilangkan cyanogen (Nambisan, 2007).
Blanching merupakan  perlakuan pemanasan  dalam  air  mendidih  atau  uap panas.  Hampir  sebagian  besar  sayuran harus di- blanching sebelum proses pengeringan  untuk  inaktivasi  enzim penyebab
browning , mengurangi mikroorganisme  di  permukaan  bahan, membuat  sayuran  menjadi  lebih  mudah untuk  direhidrasi  (Fellows,  2000)  dan mempersingkat waktu pengeringan
(Wagner et  al ., 1995). Hot  water blanching lebih  banyak  menghilangkan nilai  gizi  tetapi  lebih  mempersingkat waktu blanching dibandingkan  dengan
menggunakan steam  blanching (Wagner et al., 1995).
Adanya kecenderungan tuntutan mutu produk dan proses terstandarisasi semakin meluas  pada  era  perdagangan  bebas global  ini.  Keamanan  pangan  yang merupakan persyaratan utama dan terpenting  dari  seluruh  parameter  mutu pangan  yang  ada  sehingga  sangat  vital bagi  industri  dan  bisnis  pangan.  Proses pengeringan ala open-air sun drying pada pengolahan  Tiwul  Instan  yang  tidak sempurna  menghasilkan  produk  yang berkualitas rendah dan tidak aman dengan warnanya  yang  kecoklatan  dan  ada bercak-bercak kehitaman yang mengindikasi  masih  adanya  asam  sianida atau  cemaran  jamur.  Perbaikan  kualitas produk,  minimasi  kerugian,  reduksi waktu  pengeringan  dan  waktu  bekerja tentunya  hanya  dapat  direalisasi  dengan penerapan metode pengeringan yang tepat guna.  Teknologi  pengeringan  yang  dapat diterapkan dalam pembuatan Tiwul Instan adalah Solar  Tunnel  Drying dan Cabinet Drying. Solar Tunnel Drying (STD) adalah  sebuah  teknologi  pengeringan dengan    sederhana  tenaga  matahari  dan berbentuk terowongan, yang pada awalnya dikembangkan di Jerman. Pengembangan teknologi tersebut memungkinkan  sebuah  alternatif  alat pengering  tepat guna yang  ramah lingkungan, memungkinkan produksi yang  murah  dan  berkualitas  dan  juga mempertimbangkan persyaratan cara bekerja  yang  baik  (Muehlbauer  and Esper,  2001;  Hensel  and  Esper,  2002; Innotech  Booklet).  Konstruksi  Solar Tunnel  Dryer  dapat  dilihat  pada  Gambar 1.
Gambar 1: Konstruksi S olar Tunnel Dryer
Contoh spesifikasi Solar Tunnel Dryer dapat dilihat dari STD tipe TGR/10 sebagai berikut:
Berat : ± 450 kg Ukuran (p x l) : 18 x 2 m Luas bagian kolektor : 16 m2 Luas bagian pengeringan : 20 m2 Tenaga yang dibutuhkan : 12 volt / 50 watt Kecepatan udara rata-rata : 400 – 1200 m3/jam Suhu rata-rata : 30 – 80°C Kapasitas pengeringan : 250 – 300kg bahan mentah Selama proses pengeringan
dengan  STD,  produk-produk  terlindungi dari  pengaruh  perubahan  cuaca,  insekta, burung, dan debu. Di siang hari pada suhu terkendali  sekitar  60 o C  di drying  area akan  dapat  membunuh  insekta-insekta yang  mungkin  terikut,  misalnya.sewaktu pengisian  bahan  baku.  Jika  memang diperlukan dapat juga dicapai suhu diatas 80 o C  di drying  area dengan  penghentian sementara aliran udara, yang cukup untuk membunuh mikroorganisme patogen. (Muehlbauer and Esper, 2001; Hensel and
Esper, 2002; Sutanto-Darmadi, 2005) Pengeringan  Tiwul  Instan  juga dapat  dilakukan  dengan  metode Cabinet
Drying
yaitu pengeringan dengan menggunakan trays atau  rak  untuk menampung  produk  yang  selanjutnya diberi aliran udara panas untuk mengeringkan produk. Aliran udara panas melewati permukaan bahan pangan dilakukan  dengan  kecepatan  yang  tinggi untuk  menjamin  efisiensi  proses  karena adanya  perpindahan  panas  dan  massa  air (Singh,  2000).  Suhu  pengeringan  yang biasa digunakan untuk pengeringan bahan pangan  antara  60-70°C. Fan digunakan untuk mengontrol sirkulasi udara (Safriet, 1995).  Konstruksi Cabinet  Dryer dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2:   Konstruksi Cabinet Dryer
Spesifikasi Cabinet Dryer yang digunakan dalam penelitian ini : Power S Cord : tiga kawat (dengan kabel yag diambungkan ke tanah) Motor : ½ HP W/230 Vac /50/60 Hz Heating : Tubular Type 230 Vac / 1000W Exhaust System : Exh Fan (main hole intake ½ inch) Batasan waktu penyimpanan
produk  pangan  dapat  diketahui  dengan menentukan  umur  simpannya.  Umur simpan  merupakan  batas  kisaran  waktu sejak  makanan  atau  minuman  selesai diolah/diproduksi  hingga  sampai  ke konsumen
dalam kondisi
baik (Winarno,1993; Labuza,1979).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui  secara  empirik  pengaruh metode  pengeringan  ( Open-Air  Sun Drying (SD), Solar Tunnel  Drying (STD) dan Cabinet  Drying (CD)  dengan  suhu 60°C)  dan  dan  perlakuan  awal  sebelum pengeringan hot  water  blanching ( non blanching ,  suhu  50,  65  dan  80°C)  pada pengolahan tiwul instan terhadap
paramater  proses:  laju-  dan  waktu
pengeringan  serta  mutu  produk:  sensoris, kadar air,
kandungan amilosa, kemampuan  rehidrasi,  cemaran  kapang dan umur simpan.

## BAHAN DAN METODE Desain  Penelitian  Pengolahan  Produk Tiwul Instan
Penelitian  dilakukan    dengan  pentahapan sesuai dengan Gambar 3. Suhu dan waktu blanching yang digunakan mengacu pada hasil  penelitian  pendahuluan  yaitu  50 o C, 65 o C  dan  80 o C  selama  3  menit.  Setelah perlakuan blanching ,  singkong    segera dikeringkan dengan metode Open-Air Sun Drying (SD), Solar Tunnel  Drying (STD) dan Cabinet  Drying (CD)  pada  suhu 60 o C.
Gambar 1: Desain Penelitian
Pengeringan  tahap  pertama  ini  akan menghasilkan  gaplek  singkong  yang kemudian digiling menjadi Tepung
Singkong  (TS)  dan  diuji  kadar  air, kandungan  amilosa,  dan  kandungan sianida.  TS  kemudian  dicampur  dengan air  dan  lalu  dikukus  di  atas  air  mendidih selama  ±  7  menit.  Setelah  pengukusan kemudian  dilanjutkan  dengan  tahap pengeringan  kedua.  Pengeringan  tahap kedua  juga  dilakukan  dengan  ketiga metode  pengeringan  tersebut.  Selama tahap pengeringan dilakukan penimbangan berat sampel untuk mendapatkan  data  dalam  pembuatan fungsi kadar air terhadap waktu dan -laju pengeringan.  Tiwul  Instan  Kering  (TIK) yang  dihasilkan  akan  diujikan  kapasitas rehidrasi,  kadar  air,  kandungan  amilosa, kandungan  sianida,  cemaran  kapang,  dan sensorisnya. Pengujian sensoris dilakukan juga  untuk  Tiwul  Instan  Siap  Konsumsi (TISK).  Penyimpanan  28hari  ASLT dilakukan  hanya  pada  TIK  dengan perlakuan  blanching  yang  terbaik  dari
hasil  sebelumnya.  Selama  penyimpanan 28  hari  ASLT  diambil  7  titik  pengujian untuk  mengetahui  perubahan  kandungan sianida,  -aktivitas  air-,  -cemaran  kapang. Pengujian  sensoris  dilakukan  pada  TIK dengan umur simpan 28 hari ASLT. Data pengujian kadar air TIK selama penyimpanan diperlukan untuk memprediksi umur simpan produk dengan batasan kadar air 10%.

## Model  Laju  Pengeringan  dan  Waktu Pengeringan
Untuk  mendapatkan  laju-  dan  waktu pengeringan, dilakukan pengukuran
periodis  berat  sampel  ( m t )  selama pengeringan.  Hasil  pengukuran  berat dimasukan  dalam  Rumus  (1/2)  yang merupakan  hasil  interpolasi  dibawah  ini untuk mendapatkan kadar air sampel pada waktu t( y t ). Sebelum pengeringan dilakukan  pengukuran  kadar  air  pada sampel ( y 0 ) dengan metode
thermogravimetri.
t y t y y y m m m m 0 %) 0 ( %) 0 ( 0 = − − = = Rumus (1)
) ( . ) ( %) 0 ( 0 0 %) 0 ( = = − − = y y t t m m y m m y Rumus (2) ( ) %) 0 ( 0 %) 0 ( 0 . = = +       − = y y t t m y m m y m Rumus (3)
Keterangan: m 0 = massa sampel pada t = 0 jam (gr) m t =  massa  sampel  pada t =  tertentu  atau  pada  saat  kadar  air  yang  diinginkan (gr) m (y=0%) = massa sampel pada saat kadar air 0% (gr) y 0 = kadar air sampel pada saat t = 0 (%)
y t = kadar air sampel t (%)
t = waktu pengeringan (jam)
Untuk  mendapatkan  model  kadar  air terhadap  waktu,  data y t disimulasikan dengan nonlinear regression menggunakan SPSS  11.5  for  Windows dengan  fungsi  model  eksponensial  (lihat Rumus (2)). Hasil simulasi akan memberikan  nilai  konstanta  1  ( K 1 ),
konstanta 2 ( K 2 ) dan determinasi koefisien  (R 2 ).  Model  fungsi  kadar  air
terhadap  waktu  yang  didapatkan  untuk masing-masing perlakuan kemudian diturunkan  untuk  mendapatkan  model fungsi  laju  pengeringannya  (lihat  Rumus 3).  Waktu  pengeringan  ( t(y =7%))  untuk mendapatkan produk TS dan TIK dengan kadar  air  7%  untuk  masing-masing perlakuan didapatkan dengan perhitungan Rumus (4) menjadi Rumus (6).
( ) t K K t y ⋅ ⋅ = 2 1 exp ) ( Rumus (4) ( ) t K K K dt t dy ⋅ ⋅ ⋅ = 2 1 2 exp ) (
Rumus (5)
( ) ( ) 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 ln 7 ln %) 7 ( ln ) ( ln ) ( ln ) ( ln exp ln ) ( ln exp ) ( K K y t K K t y y t t K K t y t K K t y t K K t y − = = => − = => ⋅ + = => ⋅ ⋅ = => ⋅ ⋅ = Rumus (6) Keterangan :
t = waktu pengeringan (jam) y(t) = fungsi kadar air terhadap waktu t (%)
dt t dy ) ( = fungsi laju pengeringan (%/jam)
K 1
= konstanta 1
K 2 = konstanta 2

## Analisa Mutu Produk
Dalam  pengujian  mutu  produk  dilakukan analisa  kadar  air  (Sudarmadji  et  al.,
1989), analisa kadar amilosa (Apriyantono  et  al.,  1989),  analisa  kadar sianida (Kakes, 1998), pengujian Cemaran  Kapang  (SNI  19-2897-1992), pengujian kapasitas rehidrasi (Holtz et al., 2003), pengujian aktivitas air dengan alat Rotronic  HygroPalm  Aw-meter  yang mempunyai range Aw antara 0,000-1,000, serta pengujian sensoris.
Penyimpanan Accelerated  Shelf  Life Test (ASLT)
Produk Tiwul Instan  yang sudah dikemas kemudian  disimpan  selama  28  hari  pada suhu  40 o C  dan  kelembaban  udara  80%. Parameter  mutu  produk  akhir  yang diujikan selama 7 titik waktu penyimpanan  ASLT  adalah  kadar  air, aktivitas  air,  kandungan  sianida  dan cemaran  kapang.  Uji  sensoris  dilakukan pada  produk  dengan  umur  simpan  ASLT 28 hari. Dengan menggunakan persamaan Arhennius  pada  penyimpanan  ASLT,
maka  pada  kondisi  normal  (suhu  kamar) umur  simpan  bahan  pangan  dapat diketahui  dengan  perhitungan  dibawah ini:
Q δ T/10 = ts (T1)/ts (T2)
dimana : Q δ T/10   = faktor percepatan ts (T1)  =  masa  kadaluarsa  jika disimpan pada suhu TºC ts (T2)  =  masa  kadaluarsa  jika disimpan pada suhu T + 10ºC
Q10 yang akan digunakan dalam prediksi umur  simpan  adalah  4,  karena  produk Tiwul  Instan  termasuk  produk  kering yang tidak mudah teroksidasi.

## Analisa Data
Analisa  perbedaan  hasil  pengujian  mutu produk  antar  perlakuan  serta  selama penyimpanan  diolah  dengan Two  Way Analysis  of  Varians  (ANOVA) pada tingkat  kepercayaan  95%    dengan  piranti lunak SPSS for Windows.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar air, Waktu dan Laju

## Pengeringan
Kadar  air  tepung  singkong  dan  tiwul instan  kering  dapat  dilihat  pada  Tabel  2 dan  3,  sedangkan  waktu  pengeringan pada  kadar  air  7  %  dan  fungsi  kadar  air serta  laju  pengeringan  terhadap  waktu pada  pengeringan  tahap  pertama  dan tahap  kedua  dapat  dilihat  pada  Tabel  4 dan  5.Adanya solar  collector pada  STD menyebabkan  suhu  area  pengeringan lebih  tinggi  sehingga  waktu  pengeringan paling  cepat.  Pada  metode  SD  suhu pengeringan  bergantung  pada  panas  sinar matahari,  sehingga  waktu  pengeringan paling lama. CD waktu lebih lama karena belum adanya sistem sirkulasi udara yang baik.  Pada  tahap  pengeringan  pertama, semakin  tinggi  suhu blanching waktu pengeringan semakin lama, karena gelatinasi pati singkong akan
menyebabkan  ikatan  molekul  yang  lebih rapat  sehingga  memperlambat  proses pengeringan.  Pada  tahap  pengeringan kedua,  semakin  tinggi  suhu blanching , semakin cepat pengeringan tiwul menjadi tiwul  instan.  Hal  ini  karena  gelatinasi telah  terjadi  saat  proses  pengukusan, sehingga blanching pada  suhu  80 o C dengan  struktur  pori  yang  lebih  besar mengalami pengeringan tercepat.

## Mutu Produk
Tabel 2: Kadar Air Sampel Sebelum Pengeringan dan Tepung Singkong Kadar Air Sebelum Pengeringan (%) Kadar Air Tepung Singkong (%) Pengeringan Perlakuan STD SD CD STD SD CD Blanching 80 Blanching 65 Blanching 50 Non Blanching 76,78 ± 0,34 73,30 ± 0,17 76,67 ± 0,34 58,95 ± 0,33 84,85 ± 0,33 75,68 ± 0,30 84,66 ± 0,24 74,71 ± 0,28 85,00 ± 0,36 73,20 ± 0,20 75,27 ± 0,43 50,30 ± 0,33 7,43 ± 0,28 7,45 ± 0,22 7,50 ± 0,27 7,63 ± 0,19 7,42 ± 0,34 7,57 ± 0,18 7,61 ± 0,30 7,42 ± 0,34 7,38 ± 0,12 7,43 ± 0,25 7,37 ± 0,25 7,66 ± 0,12

## Tabel 3: Kadar Air Tiwul dan Tiwul Instan Kering
Kadar Air Tiwul (%) Kadar Air Tiwul Instan Kering (%) Pengeringan Perlakuan STD SD CD STD SD CD Blanching 80 Blanching 65 Blanching 50 Non Blanching 43,34 ± 0,38 47,94 ± 0,23 48,09 ± 0,18 41,57 ± 0,44 39,00 ± 0,63 42,34 ± 0,64 47,70 ± 0,56 45,71 ± 0,33 41,57 ± 0,33 42,34 ± 0,49 47,70 ± 0,13 39,00 ± 0,34 7,41 ± 0,26 7,35 ± 0,29 7,64 ± 0,19 7,44 ± 0,08 7,70 ± 0,16 7,13 ± 0,17 7,63 ± 0,18 7,60 ± 0,18 7,33 ± 0,25 7,36 ± 0,22 7,41 ± 0,31 7,33 ± 0,14
Keterangan: STD: Solar Tunnel  Drying, SD: Open-Air Sun Drying , CD: Cabinet Drying.
Tabel 4: Fungsi Kadar Air dan – Laju Pengeringan terhadap Waktu pada Pengeringan Tahap Pertama
Perlakuan Fungsi Kadar Air terhadap Waktu (y(t)) R 2 Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu (y’(t)) Waktu  pada kadar air 7% (t(y=7%)) (jam) STD 80 STD 65 STD 50 STD K SD 80 SD 65 SD 50 SD K CD 80 CD 65 CD 50 CD K 73,114 exp (-0,798t) 71,797 exp (-0,857t) 72,509 exp (-0,849t) 58,243 exp (-1,376t) 80,606 exp (-0,414t) 72,195 exp (-0,435t) 83,142 exp (-0,387t) 71,694 exp (-0,409t) 82,715 exp (-0,357t) 73,280 exp (-0,414t) 70,734 exp (-0,489t) 50,395 exp (-0,670t) 0,98099 0,99474 0,96766 0,99133 0,97313 0,97376 0,99514 0,98317 0,99199 0,99032 0,97876 0,99877 -58,345 exp (-0,798t) -61,529 exp (-0,857t) -61,570 exp (-0,849t) -80,129 exp (-1,376t) -33,377 exp (-0,414t) -31,401 exp (-0,435t) -32,143 exp (-0,387t) -29,303 exp (-0,409t) -29,540 exp (-0,357t) -30,357 exp (-0,414t) -34,597 exp (-0,489t) -33,740 exp (-0,670t) 2,9 2,7 2,8 1,5 5,9 5,4 6,4 5,7 6,9 5,7 4,7 2,9

## Tabel 5: Fungsi Kadar Air dan – Laju Pengeringan terhadap Waktu pada Pengeringan Tahap Kedua
Perlakuan Fungsi Kadar Air terhadap Waktu (y(t)) R 2 Fungsi Laju Pengeringan terhadap Waktu (y’(t)) Waktu  pada kadar air 7% (t(y=7%)) (jam) STD 80 STD 65 STD 50 STD K SD 80 SD 65 SD 50 SD K CD 80 CD 65 CD 50 CD K 42,232 exp (-0,706t) 45,898 exp (-0,639t) 46,800 exp (-0,482t) 43,403 exp (-0,305t) 39,420 exp (-0,341t) 42,944 exp (-0,366t) 48,900 exp (-0,313t) 42,239 exp (-0,490t) 41,895 exp (-0,596t) 42,148 exp (-0,366t) 48,203 exp (-0,303t) 39,715 exp (-0,340t) 0,98746 0,98211 0,98371 0,94318 0,95246 0,98419 0,96941 0,94591 0,99741 0,99131 0,97978 0,99579 -29,828 exp (-0,706t) -29,341 exp (-0,639t) -22,562 exp (-0,482t) -13,248 exp (-0,305t) -13,457 exp (-0,341t) -15,721 exp (-0,366t) -15,317 exp (-0,313t) -20,681 exp (-0,490t) -24,981 exp (-0,596t) -15,432 exp (-0,366t) -14,591 exp (-0,303t) -13,522 exp (-0,340t) 2,5 2,9 3,9 6,0 5,1 5,0 6,2 3,7 3,0 4,9 6,4 5,1

## Kandungan Amilosa
Tabel 6: Kandungan Amilosa pada Tepung Singkong
Perlakuan Kandungan Amilosa (%) STD SD CD Blanching 80 o C Blanching 65 o C Blanching 50 o C Non Blanching 24,92 ± 0,15 a1 27,10 ± 2,07 a2 29,02 ± 1,40 a3 35,44 ± 0,35 a4 24,26 ± 0,76 b1 27,08 ± 0,89 b2 27,74 ± 1,52 b3 34,70 ± 0,97 b4 23,79 ± 0,87 c1 25,26 ± 0,30 c2
27,38 ± 0,26 c3 31,68 ± 0,88 c4

## Tabel 7 : Kandungan Amilosa pada Tiwul Instan Kering
Perlakuan Kandungan Amilosa (%) STD SD CD Blanching 80 o C Blanching 65 o C Blanching 50 o C Non Blanching 20,92 ± 0,68 a1
23,92 ± 0,86 a2 27,40 ± 0,21 a3
30,75 ± 0,66 a4
19,87 ± 0,33 b1
23,37 ± 0,21 b2 25,31 ± 0,24 b3
29,15 ± 1,14 b4 17,59 ± 0,21 c1 21,83 ± 0,10 c2
24,07 ± 0,38 c3 26,17 ± 0,21 c4 Penurunan jumlah amilosa diharapkan karena tekstur produk menjadi lebih  lekat  dan  kenyal.  Proses blanching dan  pengeringan  tahapan  pertama  dan kedua  menurunkan  kandungan  amilosa. Penurunan  lebih  besar  pada  proses blanching . Blanching dengan  panas  yang
lebih tinggi (80 o C) menurunkan
kandungan  amilosa  lebih  besar,  karena amilosa larut dalam air panas dan  proses gelatinasi  yang  menurunkan  jumlah amilosa  (ikatan  intermolekuler  rusak  dan produk mengikat banyak air).

## Sianida
Tabel 8: Kandungan Sianida pada Tepung Singkong
Perlakuan Kandungan Sianida (ppm) STD SD CD Blanching 80 o C Blanching 65 o C Blanching 50 o C Non Blanching 0,92 ± 0,10 a1
1,13 ± 0,15 a2 1,64 ± 0,18 a3
2,72 ± 0,15 a4
1,59 ± 0,22 b1
2,09 ± 0,33 b2 2,90 ± 0,32 b3
4,56 ± 0,13 b4 1,12 ± 0,19 c1 1,41 ± 0,19 c2 2,04 ± 0,23 c3
3,61 ± 0,45 c4

## Tabel 9: Kandungan Sianida pada Tiwul Instan Kering
Perlakuan Kandungan Sianida (ppm) STD SD CD Blanching 80 o C
Blanching 65 o C
Blanching 50 o C Non Blanching 0,75 ± 0,08 a1 0,92 ± 0,12 a2 1,34 ± 0,15 a3 2,21 ± 0,12 a4 1,30 ± 0,18 b1 1,70 ± 0,27 b2 2,36 ± 0,26 b3 3,72 ± 0,11 b4 0,91 ± 0,15 c1
1,14 ± 0,14 c2 1,66 ± 0,19 c3 2,94 ± 0,37 c4
Proses blanching dan pengeringan tahap  pertama  dan  kedua  menurunkan kandungan sianida. Blanching memberikan  penurunan  yang  lebih  tinggi dibandingkan tahap pengeringan. Blanching dengan  suhu  yang  lebih  tinggi memberikan  penurunan  sianida  yang
lebih  banyak,  karena  senyawa  prekursor yang  menyebabkan  terbentuknya  sianida sangat  mudah  larut  air  dan  tidak  tahan pemanasan.  Metode  STD  memberikan penurunan  sianida  tertinggi  dibandingkan metode  SD  dan  CD,  karena  suhu pengeringan yang lebih tinggi

## Cemaran Kapang
Tabel 10: Cemaran Kapang pada Tiwul Instan Kering
Perlakuan Cemaran Kapang (log CFU/g) STD SD CD Blanching 80 o C Blanching 65 o C Blanching 50 o C Non Blanching 2,90 ± 0,01 a1
3,40 ± 0,08 a2 3,49 ± 0,17 a3
3,71 ± 0,12 a4
3,12 ± 0,16 b1
3,51 ± 0,10 b2 3,67 ± 0,06 b3
3,85 ± 0,20 b4
2,89 ± 0,18 c1 2,92 ± 0,18 c2 3,19 ± 0,16 c3 3,64 ± 0,16 c4
Metode  SD  menghasilkan  produk dengan jumlah kapang yang paling tinggi, karena  pengeringan  dilakukan  di  udara terbuka.  Sedangkan  jumlah  kapang  lebih rendah pada metode STD dan CD karena adanya penutup plastik Polyethylene pada STD  dan  area  pemanasan  yang  tertutup pada CD. Semakin tinggi suhu blanching
(80 o C)  maka  jumlah  cemaran  kapang akan semakin rendah. Perlakuan blanching dapat  mematikan  kapang, karena  kapang  akan  mati  dengan  proses pemanasan  basah  dengan  menggunakan suhu  60 o C  selama  5  menit  (Fraizier  dan Dennis, 1988).

## Kemampuan Rehidrasi
Tabel 11: Kemampuan Rehidrasi Tiwul Instan Kering
Parameter Perlakuan Blanching Pengeringan STD SD CD Berat Akhir (g) 80 o C 65 o C 50 o C Non Blanching 9,88 ± 0,31 9,45 ± 0,18 9,05 ± 0,25 8,35 ± 0,24 9,29 ± 0,15 9,02 ± 0,24 8,75 ± 0,30 8,24 ± 0,22 9,58 ± 0,25 9,04 ± 0,35 8,72 ± 0,19 8,32 ± 0,24 Rehidration Capacity (g basah/g kering) 80 o C 65 o C
50 o C Non Blanching 0,98 ± 0,06 b4 0,89 ± 0,04 b3 0,81 ± 0,05 b2 0,67 ± 0,05 b1 0,86 ± 0,03 a4
0,80 ± 0,05 a3 0,75 ± 0,06 a2 0,65 ± 0,05 a1 0,92 ± 0,05 a4
0,81 ± 0,07 a3 0,74 ± 0,04 a2 0,66 ± 0,05 a1 Rehidration Rate ( ) menit 1 80 o C 65 o C
50 o C Non Blanching 0,24 ± 0,02 b4
0,22 ± 0,01 b3 0,20 ± 0,01 b2 0,17 ± 0,01 b1 0,21 ± 0,01 a4
0,20 ± 0,01 a3 0,19 ± 0,02 a2
0,16 ± 0,01 a1 0,23 ± 0,01 a4
0,20 ± 0,02 a3 0,19 ± 0,01 a2 0,17 ± 0,01 a1
Semakin  tinggi  suhu  blanching, semakin  tinggi  kemampuan  rehidrasi, karena  pori-pori  menjadi  terbuka  dan jumlah  air  yang  keluar  sel  semakin banyak (Swanson, 2003).
STD memberikan kemampuan rehidrasi terbaik karena  waktu  pengeringan  yang  singkat dan suhu yang tinggi

## Analisa Sensoris
STD  menghasilkan  Tiwul  Instan dengan  tingkat  kesukaan  dan  aroma
terbaik.  Hal  ini  terjadi  karena  waktu pengeringan  yang  cepat. Blanching suhu 80 o C  menghasilkan  tingkat  kesukaan yang  terbaik  dan  tekstur  produk  yang lebih  kenyal  (kandungan  amilosa  lebih rendah). Produk Tiwul Instan mempunyai warna kekuningan karena adanya browning non  enzimatis  saat blanching. Namun, perlakuan blanching memberikan warna yang lebih cerah dibandingkan non blanching .
Tabel 12:   Skor Rata-Rata Analisa Sensoris pada Tiwul Instan Kering pada Umur Simpan 1 Hari
Parameter Perlakuan Blanching Pengeringan STD SD CD Kesukaan 80 o C 65 o C 50 o C Non Blanching 3,00 ±   0,87 3,53 ±   1,11 3,70 ±   1,29 2,97 ±   1,30 2,93 ±   1,02 2,23 ±   0,77 3,57 ±   0,94 3,03 ±   0,67 3,23 ±   0,97 2,47 ±   1,01 3,53 ±   0,82 3,17 ±   0,99 Warna 80 o C 65 o C 50 o C Non Blanching 2,70 ±   0,60 4,27 ±   0,69 4,33 ±   0,76 1,77 ±   1,10 3,50 ±   0,78 3,30 ±   0,60 4,03 ±   0,72 2,67 ±   0,66 2,70 ±   0,84 2,40 ±   0,56 2,63 ±   0,93 2,67 ±   0,61 Aroma 80 o C 65 o C 50 o C Non Blanching 3,33 ±   0,88 2,97 ±   1,13 2,43 ±   1,25 4,33 ±   0,61 2,50 ±   0,90 2,10 ±  0,85 2,80 ±   1,00 2,60 ±   0,81 2,07 ±   0,74 2,00 ±  1,15 2,13 ±  0,94 2,30 ±   0,99
Tabel 13: Skor Rata-Rata Analisa Sensoris pada Tiwul Instan Siap Konsumsi
Parameter Perlakuan Blanching Pengeringan STD SD CD Kesukaan 80 o C 65 o C 50 o C Non Blanching 3,07 ±  0,52 2,87 ±   0,82 2,83 ±  0,65 2,93 ±  0,79 3,00 ± 0,70 2,80 ± 1,13 2,70 ± 0,75 2,90 ± 0,85 2,63 ±   0,93 2,83 ±   1,12 2,67 ±   0,80 2,70 ±  1,20 Warna 80 o C 65 o C 50 o C Non Blanching 2,80 ±   0,71 3,53 ±   0,97 2,43 ±   0,63 1,73 ±   1,36 3,23 ± 0,77 3,43 ± 0,82 2,90 ± 1,03 2,33 ± 0,76 3,17 ±   0,91 4,07 ±   1,14 3,30 ±   0,92 2,97 ±   0,67 Aroma 80 o C 65 o C 50 o C Non Blanching 3,07 ±   1,14 2,57 ±   1,07 2,77 ±   1,04 2,97 ±   1,30 2,73 ± 1,14 2,63 ± 0,72 3,03 ± 0,96 3,17 ± 1,23 2,33 ±   1,49 2,40 ±   1,00 2,63 ±   0,96 3,00 ±   1,02 Tekstur 80 o C 65 o C
50 o C Non Blanching 3,03 ± 0,96 2,47 ± 0,63 3,27 ± 1,02 3,70 ±   1,09 3,23 ± 1,22 2,37 ± 1,00 3,60 ± 0,86 3,30 ± 1,26 2,50 ± 1,11 2,87 ± 1,17 3,70 ± 0,99 3,67 ± 0,92 Rasa 80 o C 65 o C 50 o C Non Blanching 2,90 ±   0,76 2,50 ±   0,86 2,87 ±   0,73 3,07 ± 1,05 3,03 ± 0,72 2,43 ± 0,97 2,93 ± 0,69 2,97 ± 1,03 2,40 ±   0,89 2,47 ±   1,14 2,77 ±   0,97 3,20 ±   1,24

## Penyimpanan
Umur  simpan  dengan  batasan kadar  air  10%  adalah  316  hari  dengan metode  SD,  374,2  hari  dengan  STD  dan 494  hari  dengan  CD.  Kandungan  sianida selama  penyimpanan  28  hari  ASLT  tidak memberikan  perubahan  nyata  antara metode  pengeringan  dan  antara  hari penyimpanan. Tidak ada cemaran kapang selama  penyimpanan  28  hari  ASLT  pada metode STD dan CD, dan pada SD hanya pada  hari  ke-  8  ada  cemaran  kapang sebesar  1,13  ±  1,59  log  CFU/g.  Aktivitas
air  selama  penyimpanan  28  hari  ASLT menunjukkan  ada  peningkatan  nyata selama hari penyimpanan dan metode SD memberikan  aktivitas  air  yang  lebih tinggi  dibandingkan  metode  CD  dan STD. Hasil sensoris produk TIK pada hari penyimpanan ASLT ke28, kesukaan yang terbaik  diberikan  oleh  STD  dengan  rata- rata  penilaian  3,27  ±  0,83  (cukup  suka), warna terputih oleh CD dengan 3,67±0,88 (warna  cenderung  putih) dan  aroma terkuat  oleh  STD  dengan  2,90  ±  1,03 (aroma singkong cenderung sedang).
Tabel 14: Kandungan Sianida selama Penyimpanan ASLT pada TIK
Pengeringan Penyimpanan ASLT Hari ke- 0 8 12 16 20 24 28 Solar Tunnel Drying 0,61 ± 0,00 a1 0,61 ± 0,00 a1 0,63 ± 0,01 a1 0,60 ± 0,00 a1 2,59 ± 1,44 a2 0,60 ± 0,01 a1 1,13 ± 0,33 a1 Open-Air Sun Drying 0,58 ± 0,00 a1 0,60 ± 0,01 a1 0,63 ± 0,00 a1 0,61 ± 0,02 a1 3,00 ± 1,92 a2 0,60 ± 0,01 a1 1,60 ± 1,47 a1 Cabinet Drying 0,57 ± 0,00 a1 0,60 ± 0,00 a1 0,63 ± 0,01 a1 0,62 ± 0,02 a1 7,03 ± 3,54 a2 0,60 ± 0,00 a1 1,09 ± 0,38 a1

## Tabel 15. Aktivitas Air selama Penyimpanan ASLT pada TIK
Pengeringan Penyimpanan ASLT Hari ke-- 0 8 14 16 20 24 28 Solar Tunnel  Drying 0,32 ± 0,00 a12 0,34 ± 0,03 a1 0,40 ± 0,01 a2 0,45 ± 0,02 a3 0,48 ± 0,02 a34 0,50 ± 0,01 a4 0,55 ± 0,02 a5 Open-Air Sun Drying 0,60 ± 0,00 b12 0,47 ± 0,01 b1 0,49 ± 0,02 b2 0,52 ± 0,02 b3 0,56 ± 0,01 b34 0,57 ± 0,01 b4 0,60 ± 0,02 b5 Cabinet Drying 0,33 ± 0,00 a12 0,35 ± 0,02 a1 0,42 ± 0,00 a2 0,45 ± 0,04 a3 0,47 ± 0,01 a34 0,50 ± 0,01 a4 0,53 ± 0,02 a5
Tabel 16. Non Linear Regression dan Prediksi Umur Simpan dengan Q 10 =4 pada Kadar Air 10%
Pengeringan Non Linear Regression R 2 Umur Simpan ASLT x (Y=10%) (hari) Umur Simpan (hari) Solar Tunnel  Drying Y(x) = 2,4461e 0,0301x 0,9679 46,7 374,2 Open-Air Sun Drying Y(x) = 1,6314e 0,0459x 0,7735 39,5 316,0 Cabinet Drying Y (x) = 3,5881e 0,0166x 0,8343 61,7 494,0
y = 3.5881e 0.0166x R 2 = 0.8343 y = 2.4461e 0.0301x R 2 = 0.9679 y = 1.6314e 0.0459x R 2 = 0.7735 0 1 2 3 4 5 6 7 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 hari ke- k a d a r a ir ( % ) Solar Tunnel Drying Open Air Sun Drying Cabinet Drying
Expon. (Cabinet Drying)
Expon. (Solar Tunnel Drying)
Expon. (Open Air Sun
Drying)
Gambar 4: Non Linear Regression Kadar Air terhadap Hari Penyimpanan ASLT

## Tabel 17. Cemaran Kapang selama Penyimpanan ASLT pada TIK
Pengeringan Penyimpanan ASLT Hari ke- 0 8 12 16 20 24 28 Solar Tunnel  Drying 0 0 0 0 0 0 0 Open-Air Sun Drying 0 1,13 ± 1,59 0 0 0 0 0 Cabinet Drying 0 0 0 0 0 0 0

## Tabel 18. Skor Rata-Rata Analisa Sensoris pada TIK pada Penyimpanan ASLT Hari ke28
Pengeringan Aroma Warna Kesukaan Cabinet drying 2,80 ± 0,96 3,67 ± 0,88 2,97 ± 0,96 Open-Air Sun Drying 2,63 ± 1,00 1,57 ± 0,68 2,60 ± 0,90 Solar Tunnel  Drying 2,90 ± 1,03 2,57 ± 0,63 3,27 ± 0,83
Keterangan: Semakin besar skor, nilai yang diberikan semakin baik
Selama penyimpanan Aw dibawah 0,6  dan  kapang  belum  tumbuh.  Hampir semua  mikroorganisme  dapat  dihambat pada  Aw  dibawah  0,6  (Lewis,  1987). Selama  penyimpanan  kandungan  sianida relatif  konstan  karena  enzim  linamarase telah  di-inaktifkan  saat  proses blanching dan pengeringan; serta sianida mengalami penguapan pada suhu 28 o C. Hasil sensori produk setelah disimpan: tingkat kesukaan dan aroma terbaik STD (karena waktu  pengeringan  cepat)  dan  warna terputih  CD  (karena  suhu  lebih  rendah sehingga mengurangi browning ).

## SIMPULAN
Pada perlakuan blanching, kecenderungan hasil  terbaik  diberikan  oleh  blanching 80°C pada waktu, laju pengeringan tahap 2, kandungan amilosa, kandungan sianida pada  TS  dan  TIK,  cemaran  kapang kemampuan  rehidrasi  pada  TIK  dan kesukaan  TISK.  Kecenderungan  hasil terbaik antara metode pengeringan diberikan oleh STD dari waktu, laju pada kedua  tahapan  pengeringan,  kandungan sianida  pada  TS  dan  TIK,    kemampuan rehidrasi  TIK,  warna,  aroma  dari  TIK, kesukaan  TISK,  aroma  dan  kesukaan pada  TIK  umur  simpan  28  hari  ASLT. STD  memberikan  kecenderungan  hasil terbaik  yang  berimbang  dengan  CD  dari
kesukaan  pada  TIK,  perubahan  aktivitas air, dan cemaran kapang selama penyimpanan ASLT pada TIK. Hasil-hasil  terbaik  antara  perlakuan blanching dan metode pengeringan adalah sebagai berikut:
• 1,5  jam  waktu  pengeringan  tahap  1 dengan  fungsi  model  kadar  air terhadap  waktu  oleh non  blanching dan STD;
• 2,5jam  waktu  pengeringan  tahap  2 dengan  fungsi  model  kadar  air terhadap  waktu  oleh blanching 80°C dan STD;
• dy(t)/dt =  80,129  exp(-1,376 t )  fungsi model  laju  pengeringan  tahap  1  oleh non blanching dan STD;
• dy(t)/dt =-29,828  exp(-0,706 t )  fungsi model  laju  pengeringan  tahap  2  oleh non blanching dan STD;
• 23,79±0,87% kandungan amilosa pada  TS  oleh blanching 80°C  dan
CD;
• 17,59±0,21% kandungan amilosa pada  TIK  oleh blanching 80°C  dan
CD;
• 0,92±0,1ppm kandungan sianida pada TS oleh blanching 80°C dan STD;
• 0,75±0,08ppm kandungan sianida pada  TIK  oleh blanching 80°C  dan STD;
• 2,89±0,18logCFU/g  cemaran  kapang pada  TIK  oleh blanching 80°C  dan
CD;
• kemampuan rehidrasi dengan 0,24±0,02(1/menit) rehydration  rate
oleh blanching 80°C dan STD;
• kesukaan 3,70±1,29 (cenderung suka) pada  TIK  oleh blanching 50°C  dan STD;
• warna  4,33±0,76  (putih)  pada  TIK oleh blanching 50°C dan STD;
• aroma  4,33±0,61  (singkong  kuat) pada  TIK  oleh non  blanching dan STD;
• kesukaan  3,07±0,52  (cukup  suka) pada  TISK  oleh blanching 80°C  dan STD;
• warna  4,07±1,14  (putih)  pada  TISK oleh blanching 65°C dan CD;
• aroma  3,17±1,23  (singkong  sedang) pada  TISK  oleh non  blanching dan SD;
• tekstur  3,70±0,99  dan  3,70±1,09 (cenderung  kenyal)  pada  TISK  oleh blanching 50°C  –  CD  dan non blanching - STD;
• rasa  3,20±1,24  (cukup  enak)  pada TISK oleh non blanching dan CD.
Hasil  metode  pengeringan  terbaik  pada TIK  dengan  perlakuan  blanching  80°C selama penyimpanan 28hari ASLT adalah sebagai berikut:
• 494 hari prediksi umur simpan dengan batasan kadar air 10% oleh CD;
• kandungan  sianida  tidak  memberikan perubahan nyata antara metode pengeringan dan antara hari penyimpanan;
• tidak  ada  cemaran  kapang  selama penyimpanan  28  hari  ASLT  pada metode STD dan CD;
• aktivitas air menunjukkan ada peningkatan nyata antara hari penyimpanan  dan  metode  STD  dan CD  memberikan  aktivitas  air  yang lebih rendah dibandingkan SD;
• hasil  sensoris  produk  pada  hari penyimpanan  ASLT  ke28  dengan kesukaan  3,27  ±  0,83  (cukup  suka)
oleh STD, warna 3,67±0,88
(cenderung  putih)  dan  aroma  2,90  ± 1,03  (aroma  singkong  cenderung sedang).
Pada  akhirnya,  dengan  mengingat  bahwa STD  merupakan  sebuah  teknologi  tepat guna  yang  ramah  lingkungan  serta pertimbangan  akan  kemampuan  STD memberikan  kecenderungan  parameter proses  dan  mutu  produk  yang  terbaik, maka  teknologi  STD  dapat  disarankan untuk penerapannya pada produksi Tiwul Instan.

## DAFTAR PUSTAKA
Aziz,  N.  A.  08  Oktober  2005.  Energi Terbarukan. Ketika Fosil Membakar Bumi. Kompas. Harian Kompas. Banwart,  G.  J.  (2001).  Basic  Food Microbiology 2 nd Edition. Chapman & Hall. Ohio Barbosa-Cánovas,  G.  V.  and  Vega- Mercado, H. 1996. Dehydration of Foods. International Thomson Publishing. Tokyo, Toronto, Washington. Fellows,  P.  1990.  Food  Processing Technology. Ellis Horwood Limited. England.
Handoko.  2006.  Peran  Iklim  dalam Praktik  Pertanian.  In:  Revitalisasi Pertanian  dan  Dialog  Peradaban. Editor:  Jusuf  Sutanto  dan  Tim. Penerbit Buku Kompas.
Hensel,  O.  and  Esper,  A.  2002.  The Hohenheim solar tunnel dryer,  20 years  of  success,ITDG  Food Chain 31.
Imre, L. 1997. Solar Dryers. In: Industrial Drying of Foods. Edited by Baker
G.  J.  Blackie  Academic  and Profesional. Madras. Innotech Booklet. Solarer Tunneltrockner – Ausgereifte Technik für tropische und subtrophische Länder. Innotech Ingenieursgesselschaft mbH. Labuza,  T.P.  1979.  Open  Shelf  Life Dating  of  Food.  OTA  Publishing. USA. Lewis, M. J. 1987. Physical Properties of Foods and Food Processing
Systems.  Ellis  Horwood  Ltd. England.
Mastekbayeva G. A., Bhatta, C. P., Leon, M.  A,  and  Kumar,  S.  1999. Experimental Studies on a Hybrid Dryer.  Paper  presented  at  the ISES  99  Solar  World  Congress. Israel.
Muehlbauer,  W.  And  Esper,  A.  2001. Solarer Tunneltrockner für Früchte,  Gemüse  und  Gewürze. Zeitschrift erneubare Energie (2001/01). Germany. Mujumdar, A. S. 1997. Drying Fundamentals. In: Industrial Drying of Foods. Edited by Baker
G.  J.  Blackie  Academic  and
Professional. Madras.
Sari,  V.  M.  P.  2003.  Studi  Penggunaan Solar  Tunnel  Dryer  dalam  Proses Pengeringan  Cabai  Merah  Besar
Varietas Teropong (Capsicum annuum var. acuminatum) dengan
Pretreatment Perendaman. Skripsi. Program  Studi  Teknologi  Pangan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata. Semarang. Sentosa,  A.  2003.  Sifat  Fisik,  Kimia, Mikrobiologi dan Sensoris Produk Sale  Pisang  var  Ambon (Musa paradisiaca  sapientium  L) yang dikeringkan  dengan  Solar  Tunnel Dryer.  Skripsi.  Program  Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata. Semarang. Sharma, S. K., Mulvaney, S.J. and Rizvi, S.  S.  H.  (2000).  Food  Process Engineering: Theory and Laboratory  Experiments.  A  John Wiley & Sons. New York. Sudarmadji,  S.,  Raharjo  and  Supriyadi. 1997.  Analisa  Kimia  Pangan. Liberty. Yogyakarta. Sugianto,  Johanes.  2004.  Kepedulian Indofood terhadap Pangan. Diakses di www.padangekspress.com/mod.p hp?mod Supardi,  I.  and  Sukamto,  M.  1999.
Mikrobiologi  Dalam  Pengolahan dan  Keamanan  Pangan.  Penerbit
Alumni. Bandung.
Sutanto  Darmadi,  F.  and  Budianto,  R.
2005. Teknologi Pengeringan dengan  Solar  Tunnel  Dryer . Prosiding Seminar Nasional Efisiensi  dan  Konservasi  Energi 2005. Semarang.
Winarno,  F.  G.  1993.  Pangan,  Gizi,
Teknologi  dan  Konsumen.  PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno,  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno,  F.G.,  Fardiaz,  S.  and  Fardiaz,  D. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta.