## OPTIMASI PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, BEKATUL, DAN KACANG MERAH TERHADAP KUALITAS KIMIA COOKIES
Intan Permata Hati, Bhakti Etza Setiani * , Valentinus Priyo Bintoro
1 Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia. * Penulis Penanggungjawab : etz_16@yahoo.com

## ABSTRACT
Background: Many people like biscuit because it is tasty and practical, but biscuit that is distributed contains low fiber and protein. Therefore, local ingredients are needed to increase fiber and protein cookies. Rice bran and red beans are local ingredients that can be used as an alternative raw material for cookies, but these local ingredients have a short shelf life, so they other ingredients.
Objectives:  This  research  aimed  to  know  the  effect  of  cookies  from  composite  flour  (wheat,  bran,  and  red  beans)  on chemical  quality  cookies.  The  quality  of  the  chemicals  in  cookies  discussed  was  crude  fiber,  protein,  ash,  and antioxidant activity.
Methods: The experimental design used 4 level of Wheat Flour: BKM Flour, T1 90%: 10% (w/w), T2 85%: 15% (w/w), T3 80%: 20% (w/w), and T4 75 %: 25% (w/ w) with 5 replications. Crude fiber, protein, and ash data were analyzed with  ANOVA  (p<0.05),  if  there  is  an  effect,  then  continued  with  DMRT,  while  the  antioxidant  activity  data  were analyzed descriptively.
Results:  The  level  of  crude  fiber  cookies  in  the  T4  treatment  was  17.92%,  the  highest  protein  content  was  in  the  T4 treatment at 10.65%, the highest ash content in the T4 treatment was 2.26%, and the highest level of antioxidant activity was in the T4 treatment amounted to 81.16%
Conclusion: The results of the research that showed the best cookies were T4  (Wheat Flour 75% : Flour BKM 25%) cookies from composite flour (wheat, bran, and red bean) because it was able to increase crude fiber, protein, ash, and antioxidant activity. However, the ash content of cookies was not meet the quality requirements of cookies. Subsequent research  to  add  other  ingredients  to  ask  for  colors  in  cookies  and  to  test  antioxidant  activity  after  making  cookie products.

## Keywords: rice bran; red beans; chemical quality cookies

## ABSTRAK
Latar Belakang:  Cookies banyak disukai berbagai kalangan karena rasanya yang manis dan praktis, namun cookies yang  beredar  di  pasaran  mengandung  serat  dan  protein  rendah.  Maka  dari  itu,  dibutuhkan  bahan  lokal  untuk meningkatkan  serat  dan  protein  cookies.  Bekatul  dan  kacang  merah  merupakan  bahan  lokal  yang  dapat  dijadikan alternatif  sebagai  bahan  baku  cookies,  namun  bahan  lokal  tersebut  memiliki  masa  simpan  pendek,  sehingga  perlu dijadikan bahan setengah jadi, yaitu tepung.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung komposit terigu, bekatul, dan kacang merah  pada  kualitas  kimia  cookies.  Kualitas  kimia  pada  cookies  yang  diamati  adalah  serat  kasar,  protein,  abu,  dan aktivitas antioksidan.
Metode:  Rancangan  percobaan  menggunakan  4  perlakuan  Terigu  :  Tepung  BKM  (Bekatul  Kacang  Merah),  yaitu perlakuan 1 (T1) 90%:10% (b/b), perlakuan 2 (T2) 85%:15% (b/b), perlakuan 3 (T3) 80%:20% (b/b), dan perlakuan 4 (T4) 75%:25% (b/b). masing-masing perlakuan dilakukan 5 kali ulangan. Data serat kasar, protein, dan abu dianalisis dengan  ANOVA  (p<0,05)  jika  terdapat  pengaruh,  maka  dilanjutkan  dengan  DMRT,  sedangkan  data  aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif dengan melihat rerata.
Hasil: Kadar serat kasar cookies terdapat pada perlakuan T4 sebesar 17,92% , kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan  T4  sebesar  10,65%,  kadar  abu  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  T4  sebesar  2,26%,  dan  kadar  aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan T4 sebesar 81,16%.
Kesimpulan: Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik cookies adalah perlakuan T4 (Tepung terigu 75% :  Tepung  BKM  25%)  cookies  tepung  komposit  terigu,  bekatul,  dan  kacang  merah  karena  mampu  meningkatkan  serat kasar,  protein,  abu,  dan  aktivitas  antioksidan.  Namun,  kadar  abu  cookies  belum  memenuhi  syarat  mutu  cookies. Penelitian  selanjutnya  disarankan  untuk  menambahkan  bahan  lain  untuk  menutupi  warna  gelap  pada  cookies  yang dikarenakan cookies penelitian ini berwarna hitam, serta melakukan pengujian aktivitas antioksidan setelah pembuatan produk cookies.
Kata kunci : bekatul; kacang merah; kualitas kimia cookies
Submitted : 13 Maret 2020 Accepted : 13 Mei 2020 Volume 9, Nomor 2, Tahun 2020, Halaman 100-105 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/

## J OURNAL OF N UTRITION C OLLEGE
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X

## PENDAHULUAN
Cookies banyak  beredar  di  pasaran  dan digemari  berbagai  kalangan  karena  rasanya  yang manis  dan  praktis.  Bahan  dasar  pembuatan cookies adalah  tepung  terigu  yang  dicampur  dengan  bahan pendukung, kemudian diproses dengan pemanggangan 7 .  Perkembangan  konsumsi  rata-rata kue  kering  di  Indonesia  pada  tahun  2011  –  2015 lebih tinggi dibandingkan konsumsi kue basah, yaitu 24,22%,  sedangkan  kue  basah  sebesar  17,78% 11 . Namun, saat ini cookies yang dikonsumsi masyarakat  dan  beredar  di  pasaran  memiliki kandungan serat dan protein rendah serta kalori yang tinggi, sehingga diperlukan penambahan bahan lokal tinggi serat dan protein dalam pembuatan cookies . Kandungan serat pada cookies dapat ditingkatkan  melalui  penggunaan  salah  satu  bahan lokal, seperti bekatul. Indonesia memiliki ketersediaan  bekatul  yang  sangat  melimpah. Indonesia  dapat  memproduksi  bekatul  dari  proses penggilingan padi mencapai 4 – 6 juta ton per tahun. Bekatul  memiliki  serat  kasar  yang  tinggi,  selain  itu mengandung  protein,  asam  lemak  bebas,  mineral, serta kaya akan vitamin B1. Selain itu, bekatul juga memiliki  3  senyawa  antioksidan  yang  mampu menangkal radikal bebas dan lipid peroksidasi, yaitu tokoferol,  tokotrienol,  dan  orizanol.  Namun,  dalam pemanfaatannya  bekatul  hanya  dijadikan  pakan ternak,  padahal  bekatul  memiliki  potensi  cukup besar  apabila  dimanfaatkan  secara  optimal. Agar pemanfaatan bekatul dapat tercapai, maka diperlukan cara untuk memperpanjang masa simpan bekatul.  Tepung  bekatul  dapat  menjadi  salah  satu alternatif  dalam  pemanfaatannya  karena  mudah dicampur dengan bahan lain.
Salah  satu  bahan  lokal  yang  memiliki kandungan  protein  tinggi  adalah  kacang  merah.
Produksi  kacang  merah  di  Indonesia  pada  tahun 2014  mencapai 100.316  ton 3 .  Kacang  merah merupakan  sumber  protein  yang  sangat  bermanfaat bagi  tubuh  karena  dapat  meregenerasi  sel-sel  dalam tubuh  yang  rusak.  Kandungan  pati  dalam  kacang merah juga dapat digunakan sebagai sumber  energi. Kulit kacang merah mengandung senyawa antioksidan berupa antosianin yang dapat mencegah berbagai  penyakit.  Selain  itu,  kacang  merah  mudah ditemukan  di  pasar  tradisional  dengan  harga terjangkau.  Namun,  kacang  merah  segar  memiliki umur  simpan  pendek  dalam  bentuk  mentah, sehingga  diperlukan  cara  untuk  memperpanjang masa simpannya. Salah satunya dengan mengolahnya menjadi tepung.
Berdasarkan latar belakang tersebut, penggunaan  tepung  bekatul  dan  tepung  kacang merah dapat dijadikan alternatif sebagai bahan baku cookies tinggi  serat  dan  protein. Cookies tersebut diharapkan  dapat  dijadikan  sebagai  alternatif camilan  sehat  untuk  masyarakat,  karena  memiliki serat dan protein yang tinggi.

## METODE
Penelitian  yang  dilakukan  termasuk  dalam bidang  ilmu Food  Production. Penelitian  ini dilaksanakan  pada  bulan  Desember  2019  –  Januari 2020  di  Laboratorium  Rekayasa  Pangan  dan  Hasil Pertanian,  Laboratorium  Kimia  dan  Gizi  Pangan, Laboratorium  Fisiologi  dan  Pemuliaan  Tanaman, Laboratorium  Ilmu  dan  Nutrisi  Pakan,  serta Laboratorium  Terpadu,  Universitas  Diponegoro, Semarang.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimental  satu  faktor  dengan  4  taraf  perlakuan dengan  5  kali  pengulangan.  Taraf  perlakuan  dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Taraf Perlakuan Cookies Tepung Komposit Terigu, Bekatul, dan Kacang Merah
Bahan (g) T1 T2 T3 T4 Tepung terigu 90 85 80 75 Tepung BKM (Bekatul Kacang Merah) 10 15 20 25 Margarin 40 40 40 40 Gula halus 60 60 60 60 Garam 0,5 0,5 0,5 0,5 Susu skim 5 5 5 5 Kuning telur 16 16 16 16 Air 5 5 5 5 Baking soda 0,5 0,5 0,5 0,5
T1  (Perlakuan  1)  : tepung  terigu 90%  :  tepung BKM 10%  ;  T2  (Perlakuan 2)  :  tepung  terigu 85%  :  tepung BKM  15%  ;  T3  (Perlakuan 3)  :  tepung terigu 80% : tepung BKM 20% ; T4 (Perlakuan 4) : tepung terigu 75% : tepung BKM 25%
Pembuatan cookies dilakukan dengan pencampuran,  pengadonan, pembentukan, dan pemanggangan.  Tepung  bekatul  yang  digunakan adalah  hasil  penepungan  bekatul  yang  berasal  dari Meteseh, Semarang dan dibuat berdasarkan Mulyani
et  al. yaitu  bekatul  diayak  60  mesh  dan  disangrai selama  3  –  7  menit  pada  suhu  70 o C  –  90 o C  daun pandan, kemudian dilakukan pengayakan 80 mesh 18 . Tepung  kacang  merah  yang  digunakan  adalah  hasil penepungan  kacang  merah  yang  berasal  dari  Pasar
Damar, Semarang dan dibuat berdasarkan Irawan et al. yaitu  kacang  merah  direndam  48  jam,  dicuci, ditiriskan,  dan  dikeringkan dengan cabinet  drier pada suhu 60 o C selama ±24 jam, kemudian disangrai selama  5  menit  pada  suhu  80  –  90 o C,  ditepungkan, dan  diayak  80  mesh 9 .  Tepung  BKM  dibuat  dengan pencampuran tepung  bekatul  dan  tepung  kacang merah  dengan  rasio  1:1.  Parameter  yang  diujikan pada  penelitian  ini,  antara  lain  kadar  serat  kasar dengan  metode  ekstraksi  dengan  asam  dan  basa 4 , kadar  protein  dengan  metode Kjeldahl 13 ,  kadar  abu dengan  metode  tanur 4 ,  dan  aktivitas  antioksidan 10 dengan metode spektrofotometri.
Data hasil analisis uji serat kasar, protein dan abu cookies dianalisis  dengan  metode Analysis  of Variance (ANOVA) (p<0,05) menggunakan perangkat  lunak  pengolah  data  SPSS  versi  16.0 untuk  mengetahui  ada  tidaknya  pengaruh  antara
perlakuan.  Apabila  terdapat  pengaruh,  maka dilanjutkan  dengan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT).  Hasil  analisis  uji  aktivitas  antioksidan dianalisis secara deskriptif dengan membaca rerata.

## HASIL Kadar Serat Kasar
Hasil  analisis  kadar  serat  kasar,  protein,  dan kadar  abu cookies tepung  komposit  terigu,  bekatul, dan  kacang  merah  disajikan  pada  Tabel  2. Berdasarkan  hasil  analisis  yang  diperoleh  pada Tabel  2  menunjukkan  bahwa  kadar  serat  kasar cookies dari  tepung  komposit  terigu,  bekatul,  dan kacang  merah  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  T4 (tepung  terigu  75%  :  tepung  BKM  25%)  sebesar 17,92%,  sedangkan  kadar  serat  kasar  terendah terdapat  pada  perlakuan  T1  (tepung  terigu  90%  : tepung BKM 10%) sebesar 14,86%.
Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Serat Kasar, Protein, dan Kadar Abu Cookies Tepung Komposit Terigu, Bekatul,
dan Kacang Merah Perlakuan Serat Kasar (%) Protein (%) Kadar Abu (%) TI 14,86 ± 1,54 a 4,21 ± 1,87 a 1,78 ± 0,19 a T2 16,07 ± 0,91 ab 6,07 ± 2,33 ab 1,86 ± 0,18 a T3 17,12 ± 1,97 b 7,33 ± 2,65 b 2,12 ± 0,20 b T4 17,92 ± 1,79 b 10,65 ± 1,48 c 2,26 ± 0,17 b
Keterangan: -Superscipt huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05). T1 = 90%:10% ; T2 = 85%:15% ; T3 = 80%:20% ; T4 = 85%:25%.
Kadar  protein cookies dari  tepung  komposit terigu,  bekatul,  dan  kacang  merah  yang  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  T4  (tepung  terigu  75%  : tepung  BKM  25%)  sebesar  10,65%,  sedangkan kadar  protein  terendah  terdapat  pada  perlakuan  T1 (tepung  terigu  90%  :  tepung  BKM  10%)  sebesar 4,21%.
Kadar  abu cookies dari  tepung  komposit terigu,  bekatul,  dan  kacang  merah  yang  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  T4  (tepung  terigu  75%  : tepung BKM 25%) sebesar 2,26%, sedangkan kadar abu  terendah  terdapat  pada  perlakuan  T1  (tepung terigu 90% : tepung BKM 10%) sebesar 1,78%.

## Aktivitas Antioksidan
Hasil  analisis  aktivitas  antioksidan cookies tepung  komposit  terigu,  bekatul,  dan  kacang  merah disajikan pada Gambar 1. Berdasarkan hasil analisis yang diperoleh pada Ilustrasi 1 menunjukkan bahwa kadar  protein cookies dari  tepung  komposit  terigu, bekatul,  dan  kacang  merah  yang  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  T4  (tepung  terigu  75%  :  tepung BKM  25%)  sebesar  81,16%,  sedangkan  kadar protein terendah terdapat pada perlakuan T0 (tepung terigu 100%) sebesar 62,28%.
Gambar 1. Histogram Aktivitas Antioksidan Cookies Tepung Komposit Terigu, Bekatul, dan Kacang
Merah

## PEMBAHASAN Kadar Serat Kasar
Penambahan tepung komposit terigu, bekatul, dan kacang merah berpengaruh terhadap kadar serat kasar cookies. Semakin  tinggi  penggunaan  tepung bekatul,  maka  kadar  serat  kasar  dalam cookies semakin  tinggi.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian
Pradipta  dan  Putri yang  menyatakan  bahwa peningkatan  presentase  substitusi  tepung  bekatul
62,28 65,51
77,65 77,79 81,16 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 T0 T1 T2 T3
T4 T0 T1 T2 T3 T4 Perlakuan A k ti v ita s A n tio k sid a n ( %)
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
dalam tepung terigu pada biskuit mampu meningkatkan  serat  kasar 19 .  Bekatul  merupakan bagian  kulit  padi  yang  memiliki  serat  tinggi  yang sebagian  besar  terdiri  dari  karbohidrat,  antara  lain selulosa (8,7  – 11,4%), hemiselulosa (9,6 – 12,8%), dan lignin 15 .
Tepung kacang merah membantu peningkatan kadar  serat  kasar  pada cookies karena  lebih  tinggi dibandingkan dengan kadar serat tepung terigu, yaitu sebesar  3,93%.  Kadar  serat  kasar  tepung  kacang merah  tidak  berbeda  jauh  dengan  kadar  serat  kasar kacang  merah,  yaitu  4%  karena  dalam  proses pembuatan  tepung  kacang  merah  tidak  dilakukan pengupasan  kulit  kacang  merah.  Dinding  tanaman terdapat  kadar  serat  yang  tinggi 6 .  Dinding  tersebut terdiri  dari  2  dinding,  dinding  pertama  terdiri  dari selulosa  yang  merupakan  pembungkus  sel  dan dinding  kedua  merupakan  dinding  yang  terdiri  dari selulosa dan non selulosa.
Kadar  serat  kasar cookies berdasarkan  (SNI) 01-2973-2011,  maksimum  0,5%  (db).  Dengan demikian,  perlakuan  T1,  T2,  T3,  dan  T4 cookies tepung  komposit  terigu,  bekatul,  dan  kacang  merah melebihi  syarat  mutu cookies .  Namun,  di  dalam penelitian  ini,  pembuatan cookies tepung  komposit terigu,  bekatul,  dan  kacang  merah  bertujuan  untuk meningkatkan  serat  kasar.  Suatu  produk  dapat disebut sebagai pangan tinggi serat apabila memiliki serat sebesar 6 g per 100 g 2 . Produk cookies tepung komposit  terigu,  bekatul,  dan  kacang  merah  dapat dikatakan  sebagai  produk  tinggi  serat  karena  dalam 100  g  nya  memiliki  serat  kasar  berkisar  14,86  – 17,92%.

## Kadar Protein
Penambahan tepung komposit terigu, bekatul, dan  kacang  merah  berpengaruh  terhadap  kadar protein cookies .  Tingginya  kadar  protein  pada cookies perlakuan  T4  dibandingkan  perlakuan  T1, T2,  dan  T3  disebabkan  oleh  konsentrasi  tepung kacang  merah  dan  bekatul  yang  diberikan  lebih tinggi.  Menurut Tamrin  dan  Pujilestari yang menyatakan  bahwa  untuk  meningkatkan  kadar protein  dalam  produk  pangan  dapat  ditambahkan tepung  kacang  merah  untuk  mendampingi  tepung lain  yang  memiliki  kadar  protein  yang  rendah 22 .
Tepung  kacang  merah  memiliki  kadar  protein  yang lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  terigu,  yaitu sebesar  19,48%,  sedangkan  kandungan  protein tepung  terigu  sebesar  7  –  9%.  Tepung  bekatul  juga memiliki  kandungan  protein  yang  lebih  tinggi  dari terigu,  yaitu  10,41%,  sehingga  pemberian  tepung bekatul  pada cookies mampu  meningkatkan  kadar protein cookies. Menurut Liandani  dan  Zubaidah penambahan tepung bekatul dalam  mie instan dapat meningkatkan  kadar  protein  dibandingkan  dengan
tepung  terigu  karena  bekatul  memiliki  protein sebesar 10 – 15% 14 . Kadar  protein cookies berdasarkan  (SNI)  01- 2973-2011,  minimum  6%  (db).  Dengan  demikian, perlakuan  T1 cookies dari  tepung  komposit  terigu, bekatul,  dan  kacang  merah  tidak  memenuhi  syarat mutu cookies, sedangkan  perlakuan  T2,  T3,  dan  T4 cookies dari  tepung  komposit  terigu,  bekatul,  dan kacang  merah  memenuhi  syarat  mutu cookies . Perlakuan  T1  tidak  memenuhi  syarat  SNI  01-2973- 2011  dapat  dikarenakan  adanya  penggunaan  tepung bekatul dan tepung kacang merah yang lebih sedikit dibandingkan perlakuan T2, T3, dan T4.

## Kadar Abu
Penambahan  tepung  komposit  terigu,  bekatul, dan  kacang  merah  berpengaruh  terhadap  kadar  abu cookies. Tepung  bekatul  dan  tepung  kacang  merah memiliki  kadar  abu  yang  lebih  tinggi  dibandingkan tepung  terigu.  tepung  bekatul  memiliki  kadar  abu berkisar  5  –  6%,  sedangkan  tepung  terigu  hanya memiliki kadar abu sebesar 0,52% 17 . Tepung kacang merah organik memiliki kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu, yaitu sebesar 2,75% 1 .
Kadar  abu  yang  tinggi  dalam  tepung  bekatul dan  tepung  kacang  merah  disebabkan  besarnya mineral  dalam  tepung  tersebut,  sehingga  semakin tinggi tepung bekatul dan tepung kacang merah yang digunakan  maka  semakin  tinggi  kadar  abu  yang dihasilkan.  Selain  itu,  kadar  abu  juga  dipengaruhi oleh bahan penunjang yang digunakan dalam proses pembuatan  adonan cookies 9 .  Bahan  penunjang  yang digunakan, antara lain susu skim, margarine, garam, telur, dan baking soda.
Kadar abu cookies berdasarkan (SNI) 01-2973- 2011, maksimal 1,5% (db). Dengan demikian, kadar abu cookies dari  tepung  komposit  terigu,  bekatul, dan  kacang  merah  berada  di  atas  atau  tidak memenuhi  kadar  maksimal  syarat  mutu cookies. Kadar  abu  yang  tinggi  pada cookies akan mengakibatkan  warna  gelap  pada  produk  yang dihasilkan.  Kadar  abu  produk  pangan  menunjukkan adanya mineral di dalam produk tersebut yang dapat melemahkan struktur jaringan gluten yang terbentuk di  dalam  adonan,  jika  kadar  abu  produk  semakin tinggi,  daya  tahan  adonan  terhadap  pengembangan akan semakin menurun 21 . Aktivitas Antioksidan Perlakuan  T4 cookies memiliki  aktivitas antioksidan  tertinggi  karena  memiliki  presentase tepung bekatul dan tepung kacang merah yang lebih tinggi  dibandingkan  perlakuan  lain.  Tepung  bekatul dapat  meningkatkan  aktivitas  antioksidan  dalam cookies karena bekatul memiliki fraksi minyak yang mengandung  antioksidan,  antara  lain  -oryzanol, tokotrienol, dan tokoferol. Minyak bekatul memiliki aktivitas  antioksidan  sebesar  46,798  –  47,290% 20 .
Pembuatan  tepung  bekatul  dalam  penelitian  ini meliputi  proses  penghilangan  enzim  lipase  yang mampu  mempertahankan  nutrisi  dalam  tepung bekatul, salah satunya adalah antioksidan.
Peningkatan  presentase  tepung  kacang  merah juga  dapat  meningkatkan  aktivitas  antioksidan cookies karena  tepung  kacang  merah  memiliki aktivitas  antioksidan  cukup  tinggi.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian Wahjuningsih et  al. yang menyatakan bahwa seiring meningkatnya presentase tepung  kacang  merah  pada  sereal  tepung  beras merah  aktivitas  antioksidan  semakin  meningkat 23 . Tepung kacang merah memiliki aktivitas antioksidan sebesar 29,50% 8 . Perlakuan  T0 cookies memiliki  aktivitas antioksidan  terendah  karena  tepung  terigu  memiliki aktivitas antioksidan yang lebih rendah dibandingkan  tepung  bekatul  dan  tepung  kacang merah, yaitu sebesar 28,0%. Tepung terigu memiliki aktivitas antioksidan yang lebih rendah dibandingkan  tepung  bekatul  dan  tepung  kacang merah, namun aktivitas antioksidan cookies perlakuan T0 termasuk memiliki aktivitas antioksidan  yang  tinggi.  Sebuah  studi  menyatakan bahwa  aktivitas  antioksidan cookies tepung  terigu 100% memiliki aktivitas antioksidan yang tidak jauh berbeda  dengan  perlakuan  kontrol  dalam  penelitian ini.  Studi  yang  dilakukan  oleh Kurniawan et  al. menunjukan bahwa  perlakuan  100%  tepung  terigu pada cookies memiliki  aktivitas  antioksidan  sebesar 68,78% 12 .  Suhu  panggang  dan  waktu  panggang  roti memungkinkan  adanya  pelepasan  senyawa  ikatan fenol  tidak  larut  yang  terkonjugasi  yang  dapat meningkatkan aktivitas antioksidan 16 .

## SIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat  disimpulkan  bahwa  perlakuan  terbaik,  yaitu cookies tepung komposit terigu, bekatul, dan kacang merah  perlakuan  T4  (tepung  terigu  75%  :  tepung BKM  25%).  Tepung  bekatul  dan  tepung  kacang merah  mampu  meningkatkan  serat  kasar,  protein, abu,  dan  aktivitas  antioksidan,  namun  untuk kandungan  abu  dalam cookies tepung  komposit terigu,  bekatul,  dan  kacang  merah  masih  diluar standar yang disyaratkan.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan disarankan  untuk  menambahkan  bahan  lain  untuk menutupi  warna  gelap  dari cookies yang  dihasilkan akibat  kandungan  abu  pada cookies yang  tinggi, sehingga cookies berwarna  hitam.  Penggunaan presentase tepung BKM di level rendah, yaitu <25% direkomendasikan  untuk  penelitian  selanjutnya, sehingga  seluruh  parameter  kualitas cookies sesuai dengan SNI yang telah ditetapkan.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Astuti SD, Andarwulan N, Hariyadi P, Agustia FC.  Formulasi  dan  karakterisasi  cake  berbasis tepung  komposit  organik  kacang  merah, kedelai,  dan  jagung. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan. 2014;3(2):54–59.
2. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia.  Pengawasan  Klaim  pada  Label  dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM. 2016.
3. Badan  Pusat  Statistik.  Produksi  Tanaman Sayuran  dan  Buah-Buahan  Semusim  Jawa Tengah  2018.  [Internet].  [cited  2017  Agustus 27]. Available from: https://jateng.bps.go.id/statictable/2017/02/24/1 447/produksi-tanaman-sayuran-dan-buah-
buahan-semusim-jawa-tengah-2010-2015.html.
4. Badan  Standarisasi  Nasional.  SNI  01-2891- 1992.  Cara  Uji  Makanan  dan  Minuman. Jakarta: Dewan Standarisasi Indonesia. 1992.
5. Badan  Standarisasi  Nasional.  SNI  01-2873- 2011.  Biskuit.  Jakarta:  Dewan  Standarisasi Indonesia. 2011.
6. Beck  ME.  Ilmu  Gizi  dan  Diet,  Hubungannya dengan  Penyakit-Penyakit  untuk  Perawat  & Dokter. Yogyakarta: Andi. 2011.
7. Delima  D.  Pengaruh  substitusi  tepung  biji ketapang  ( Terminalia  cattapa L)  terhadap kualitas  cookies. Food  Science  and  Culinary Education Journal. 2013;2(2):9–15.
8. Fauziyah  A,  Marliyati  SA,  Kustiyah  L. Substitusi  tepung  kacang  merah  meningkatkan kandungan  gizi,  serat  pangan,  dan  kapasitas antioksidan  beras  analog  sorgum.  Jurnal  Gizi Pangan. 2017;12(2):147–152.
9. Irawan  FM,  Ishartani  D,  Affandi  DR. Pemanfaatan  tepung  umbi  garut  ( Maranta arundinacea L.) sebagai pengganti terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan  tepung  kacang  merah  ( Phaseolus vulgaris L). Jurnal Teknosains Pangan. 2014;3(1):3–14.
10. Irmawati I, Ansharullah A, Baco AR. Pengaruh formulasi  roti  tawar  berbasis  mocaf  dan  ubi jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas L.)  terhadap  nilai proksimat  dan  aktivitas  antioksidan. Jurnal Sains  dan  Teknologi  Pangan.  2018;3(2):1163– 1175.
11. Kementrian Pertanian. Statistik Konsumsi
Pangan.  Jakarta:  Pusat  Data  dan  Sistem Informasi  Pertanian  Kementrian  Pertanian.
2015.
12. Kurniawan  JA,  Anandito  RBK,  Siswanti  S. Karakteristik  fisik,  kimia  dan  sensori  cookies berbahan dasar tepung komposit uwi ( Dioscorea  alata ),  koro  glinding  ( Phaseolus
Copyright ©2020, P-ISSN : 2337-6236; E-ISSN : 2622-884X
lunatus )  dan  tepung  terigu. Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian. 2018;11(1):20–32.
13. Legowo, A. Analisis Pangan. Semarang: Badan Penerbit Universitas Diponegoro. 2005.
14. Liandani W, Zubaidah E. Formulasi pembuatan mie  instan  bekatul  (kajian  penambahan  tepung bekatul terhadap karakteristik
mie instan). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri. 2014; 3(1):174–185.
15. Luthfianto  D,  Noviyanti  RD,  Kurniawati  I. Karakterisasi  kandungan  zat  gizi  bekatul  pada berbagai  varietas  beras  di  surakarta.  The  6 th University Research Colloquium 2017
Universitas  Muhammadiyah  Magelang;  2017.
P. 371–376.
16. Moore J, Luther M,  Cheng Z, Yu L. Effects of baking  conditions,  dough  fermentation,  and bran  particle  size  on  antioxidant  properties  of whole-wheat  pizza  crusts.  Journal  of  Agric Food Chem. 2009;57:832–839.
17. Muchsiri  M.  Pengaruh  waktu  blanching  dan suhu  pengeringan  pada  pembuatan  tepung bekatul. Jurnal  Penelitian  Ilmu-ilmu  Teknologi Pangan. 2014.3(1):17–27.
18. Mulyani  T,  Djajati  S,  Rahayu  LD.  Pembuatan cookies bekatul (kajian proporsi tepung bekatul dan  tepung  mocaf)  dengan  penambahan
margarine. Jurnal Teknologi Pangan. 2016;9(2):1–8.
19. Pradipta IBYV,  Putri WDR. Pengaruh proporsi tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau  serta subtitusi  dengan  tepung  bekatul  dalam  biskuit.
Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 2014.3(3):793–802.
20. Purwanto  A,  Fajriyanti  AN,  D  Wahyuningtyas D.  Pengaruh  jenis  pelarut  terhadap  rendemen dan aktivitas antioksidan dalam ekstrak minyak bekatul  padi  (Rice  Bran  Oil). Journal  of Chemical Engineering. 2014;13(1):29–34. 21. Rahmah A, Hamzah F, Rahmayuni R. Penggunaan  tepung  komposit  dari  terigu, pati  sagu  dan  tepung  jagung  dalam  pembuatan roti  tawar.  Jurnal  Online  Mahasiswa  Fakultas Pertanian Universitas Riau. 2017;4(1):1–14. 22. Tamrin  R,  Pujilestari  S.  Karakteristik  bubur bayi  instan  berbahan  dasar  tepung  garut  dan tepung kacang merah. Jurnal Konversi.
2016;5(2):49–58.
23. Wahjuningsih  SB,  Septiani  AR,  Haslina  H. Organoleptik  cereal  dari  tepung  beras  merah (Oryza  nivara  Linn.)  dan tepung  kacang  merah (Phaseolus  vulgaris  Linn.). Jurnal  Litbang Provinsi Jawa Tengah. 2018;16(2):131–142.