Dharmakarya: Jurnal Aplikasi Ipteks untuk Masyarakat ISSN 1410 - 5675 eISSN 2614-2392

## PEMBUATAN MINUMAN ISOTONIK DAN SUSU COKLAT SEBAGAI OLAHAN BUAH KELAPA DI DESA BALE KECAMATAN TANANTOVEA
Jaya Hardi, Ruslan, Abd. Rahman Razak dan Ahmad Ridhay 1 Jurusan Kimia Fakultas MIPA Universitas Tadulako, Palu, Indonesia E-mail: jr.hardi0803@gmail.com
ABSTRAK. Desa Bale merupakan salah satu daerah yang terletak di Kabupaten Donggala, Sulawesi Tengah. Penduduk di Desa Bale umumnya sebagai petani kelapa. Pembuatan produk olahan kelapa yang inovatif masih sangat kurang di Desa Bale. Minuman isotonik dan susu coklat santan kelapa dapat menjadi produk olahan baru bagi masyarakat setempat. Tujuan kegiatan ini adalah untuk menambah keterampilan masyarakat di desa Bale dalam mengolah air kelapa tua dan santan kelapa menjadi produk yang menarik dan memiliki nilai jual yang menjanjikan. Metode yang digunakan pada kegiatan ini adalah penyuluhan yang diikuti dengan demonstrasi. Hasil dari kegiatan yang dilakukan adalah keterampilan masyarakat mitra di desa Bale bertambah dalam membuat minuman isotonik dan susu coklat santan kelapa dengan menggunakan metode yang sederhana dan murah. Hasil pengukuran tingkat kepuasan menunjukkan bahwa 80% peserta atau mitra sangat puas terhadap pelaksanaan kegiatan pengabdian. Masyarakat mitra siap untuk mengembangkan produk olahan hasil pelatihan dalam bentuk produk yang siap dipasarkan.
Kata kunci: Minuman isotonik; Susu coklat, Santan Kelapa, Desa Bale
ABSTRACT. Bale Village is one of the areas located in Donggala Regency, Central Sulawesi. The people in Bale Village are generally coconut farmers. The manufacture of innovative coconut products is still lacking in Bale Village. Isotonic drinks and coconut milk chocolate milk can be new processed products for the local community. The purpose of this activity is to increase the skills of the people in Bale village in processing old coconut water and coconut milk into attractive products and have promising selling values. The method used in this activity is counseling followed by demonstration. The result of the activities carried out is that the skills of the partner community in Bale village are increasing to making isotonic drinks and coconut milk chocolate using a simple and inexpensive method. The results of measuring the level of satisfaction show that 80% of participants or partners are very satisfied with the implementation of service activities. Partner communities are ready to develop processed products resulting from training in the form of products that are ready to be marketed.
Keywords : Isotonic drink; Chocolate milk; Coconut cream, Bale Village

## PENDAHULUAN
Desa Bale merupakan salah satu daerah yang ada di Kecamatan Tanantovea Kabupaten Donggala dengan luas 55,8 km 2 . Masyarakat di Kecamatan Tanantovea umumnya memiliki pekerjaan berkebun dengan hasil perkebunan terbesar adalah perkebunan kelapa. Pada tahun 2016, jumlah produksi kelapa mencapai 496 ton (BPS Kab. Donggala, 2017) . Pengolahan hasil panen kelapa di desa Bale masih terpaku pada pembuatan kopra dan minyak kelapa, sementara limbah buah kelapa, seperti air kelapa tua hanya terbuang percuma.
Masyarakat di Desa Bale memerlukan pem- binaan untuk mengolah kelapa menjadi beberapa jenis produk olahan fungsional. Salah satu yang dapat menjadi solusi untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan membuat olahan kelapa, seperti minuman isotonik dari air kelapa tua dan susu coklat santan kelapa.
Metode pembuatan susu coklat santan kelapa dan minuman isotonik telah digunakan sebagai media pembelajaran pada beberapa matakuliah di tingkat Fakultas MIPA Universitas Tadulako (Hardi et al ., 2021a; Hardi & Syamsuddin, 2020) . Senyawa kimia dalam santan kelapa menyerupai susu sapi (Syaputra et
al ., 2015) . Santan kelapa memiliki kandungan lemak,
air, dan protein ( Barlina et al ., 2020; Kumolontang,
2015) namun kelezatannya tidak bisa dinikmati setiap saat oleh setiap orang,karena umur simpan kelapa muda terbatas dan sulitnya distribusi. Salahsatu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan danmempermudah distribusi adalah melalui proses pengeringan, misalnyadengan spray drier. Bahan pangan yang dikeringkan dengan spray drierharus berupa suspensi dan hasil akhir bentuk serbuk. Penelitian dilakukandengan mengeringkan campuran air kelapa dan daging buah kelapa mudadengan spray drier. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruhperbandingan antara air kelapa dan daging buah kelapa muda terhadapmutu serbuk minuman kelapa selama penyimpanan.
Penelitian disusunsecara faktorial dalam rancangan acak lengkap. Faktor A, kematangan airkelapa: (A1. Kadar lemak dan protein pada santan kelapa tersebut dapat menjadi alternatif pengganti susu hewani (Hayati et al ., 2015) . Santan kelapa telah digunakan sebagai subtitusi pada susu full cream dan mampu meningkatkan nilai gizi susu (Nursakinah et al. , 2016) . Sementara itu, air kelapa tua yang banyak terbuang memiliki kandungan mineral yang cukup lengkap (Az-zahra et al ., 2019) . Langkong et al. (2018) juga melaporkan bahwa air kelapa dapat diolah secara sederhana untuk menghasilkan
minuman isotonik. Minuman dapat dimanfaatkan sebagai pengganti cairan tubuh yang hilang selama aktivitas fisik (Langkong et al. , 2018) . Hasil olahan kelapa, seperti es krim dan susu santan kelapa serta minuman isotonik air kelapa dapat menjadi produk baru bagi masyarakat di Desa Bale. Hasil dari pendampingan ini dapat menjadi peluang usaha baru bagi petani kelapa di Desa Bale, Kecamatan Tanantovea, Sulawesi Tengah.

## METODE
Kegiatan pengabdian yang dilakukan meng- gunakan metode pelatihan berupa penyuluhan tentang substansi kegiatan dan dilanjutkan dengan demonstrasi pembuatan produk olahan kelapa. Pengabdian dilaksanakan pada tanggal 9 Oktober 2021 di Dusun V Desa Bale, Kecamatan Tanantovea, Kabupaten Donggala, Sulawesi Tengah.
Pengabdian dilaksanakan melalui beberapa tahapan, meliputi penyiapan alat dan bahan kegiatan, pembuatan santan kelapa, pembuatan susu coklat santan kelapa, pembuatan minuman isotonik, dan diskusi hasil pelatihan.
Tahapan pembuatan susu coklat santan kelapa adalah diawali dengan pembuatan santan kelapa dengan perbandingan air dan kelapa parut (1:1). Santan kemudian ditambahkan gula pasir dan coklat bubuk, selanjutnya dipanaskan hingga mendidih. Hasil pendidihan merupakan produk susu coklat santan kelapa (Hardi & Syamsuddin, 2020). Tahapan pembuatan minuman isotonik, meliputi penyaringan air kelapa tua kemudian ditambahkan dengan gula 10%, selanjutnya dipanas-kan hingga mendidih (Modifikasi metode Az-zahra et al . (2019)). Minuman isotonik didinginkan sebelum dicicipi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Survey lokasi dilakukan sebagai tahap awal pelaksanaan pengabdian. Hasil survey menunjukkan bahwa desa Bale yang terletak di lereng pegunungan dan dilewati satu sungai besar memiliki tanaman kelapa yang subur. Pemanfaatan kelapa oleh masyarakat hanya sebatas pada penjualan langsung atau diolah menjadi kopra. Didusun V Desa Bale, sebelumnya telah terdapat penyuluhan dan pelatihan pemgolahan buah kelapa, seperti pembuatan VCO (Hardi et al ., 2021b). Hal tersebut mendorong untuk kembali melakukan penyuluhan dan pelatihan dalam pembuatan produk olahan kelapa yang lebih inovatif dengan tujuan menambah keterampilan masyarakat setempat.
Pembuatan susu coklat santan kelapa dan minuman isotonik menjadi hal yang baru bagi masyarakat di desa Bale. Penyuluhan menjadi langkah berikutnya pada pengabdian yang dilakukan (Gambar 1). Materi penyuluhan meliputi manfaat
buah kelapa dan jenis-jenis produk olahan kelapa. Penjelasan lebih mendalam dilakukan pada tahapan kerja pembuatan susu coklat dan minuman isotonik.
Gambar 1. Penyuluhan produk olahan kelapa
Gambar 2. Demonstrasi pembuatan produk
Tahapan pelatihan berikutnya adalah demon- strasi pembuatan susu coklat dan minuman isotonik (Gambar 2). Tahapan pembuatan susu coklat memanfaatkan kelapa parut dengan tingkat kematangan tua sedang karena memiliki kandungan santan yang lebih banyak dan kadar protein yang lebih tinggi (Cahya & Susanto, 2014). Proses pemanasan santan bersama dengan gula dan bubuk coklat dilakukan dengan menggunakan nyala api yang sedang agar santan tidak mengalami kerusakan. Sementara pada pembuatan minuman isotonik menggunakan air kelapa tua sebagai upaya pemanfaatan air kelapa tua yang umumnya terbuang percuma. Dalam air kelapa tua memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi, utamanya kalium hingga 772,4 mg/L dan magnesium 70,6 mg/L (Barlina, 2007). Air kelapa tua disaring dari kotoran dan ditingkatkan kemanisannya menggunakan gula 10%. Mikroorganisme patogen dimatikan melalui pendidihan.
Gambar 3. Produk olahan minuman isotonik (A) dan susu coklat (B)
Produk susu dan minuman isotonik disajikan dalam keadaan dingin (Gambar 3). Respon dari masyarakat mitra sangat positif pada produk yang diperkenalkan.
Tingkat kepuasan dari para peserta kegiatan pengabdian didapatkan dari hasil survey yang telah dilakukan. Hasil survey menunjukkan bahwa semua peserta sangat puas dengan seluruh rangkaian pengabdian baik dari pelaksanaan, pelayanan, dan jawaban dari tim pengabdi (Gambar 4). Secara rinci diuraikan bahwa 80% peserta sangat puas dengan proses jalannya pengabdian, 90% sangat puas terhadap layanan dari tim pengabdi, dan 95% sangat puas terhadap jawaban tim pengabdi dari pertanyaan- pertanyaan peserta atau masyarakat (Tabel 1).

## Tabel 1. Tingkat kepuasan peserta pengabdian
No Pertanyaan Sangat Puas Puas Tidak Puas 1 Kepuasan dengan kegiatan pengabdian 80% 20% 0% 2 Kepuasan dengan pelayanan Tim Pengabdi 90% 10% 0% 3 Kepuasan dengan jawaban Tim Pengabdi terhadap pertanyaan peserta 95% 5% 0%

## Gambar 4. Kurva tingkat kepuasan peserta
Antusiasme peserta pengabdian sangat tinggi sehingga sangat berpotensi untuk dikembangkan dalam bentuk produk rumahan yang siap dipasarkan.

## SIMPULAN
Pelaksanaan kegiatan pengabdian berhasil diterima dengan baik oleh masyarakat mitra. Kelompok mitra atau masyarakat di dusun V Desa Bale memberikan respons yang sangat positif terhadap seluruh tahapan kegiatan pengabdian yang dibuktikan dengan tingginya persentase hasil survey kepuasaan, yaitu 80% sangat puas terhadap tahapan pelaksanaan pengabdian, 90% sangat puas terhadap pelayanan dari tim pengabdi, dan 95% sangat puas terhadap jawaban atau penjelasan tim pengabdi. Produk olahan yang ditawarkan memiliki rasa dan aroma yang disukai oleh peserta atau mitra, namun perlu pendampingan lanjut hingga pada proses pemasaran.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Pimpinan Universitas Tadulako dan Fakultas MIPA UNTAD yang telah memberikan Hibah Pengabdian Tahun 2021.

## DAFTAR PUSTAKA
Az-zahra, N. I., Giyarto, G., & Maryanto, M.
(2019). Karakteristik Minuman Isotonik Berbahan Baku Air Kelapa Dan Madu Pada Penyimpanan Dingin. Berkala Ilmiah Pertanian , 2 (1), 1–5. https://doi.org/10.19184/ bip.v2i1.15773
Barlina, R. (2007). Potensi Kelapa Sebagai Sumber
Gizi Alternatif untuk Mengatasi Rawan Pangan. Buletin Palma , 32 , 68–80.
Barlina, R., Karouw, S., Hutapea, R., & Towaha, J. (2020). Pengaruh Perbandingan Air Kelapa Dan Penambahan Daging Kelapa Muda Serta Lama Penyimpanan Terhadap Serbuk Minuman Kelapa. Jurnal  Penelitian Tanaman Industri , 13 (2), 73–80. https://doi. org/10.21082/jlittri.v13n2.2007.73-80 BPS Kab. Donggala. (2017). Kecamatan Tanantovea dalam Angka 2016 . BPS Kab. Donggala. Cahya, F., & Susanto, W. H. (2014). Pengaruh Pohon Pasca Sadap Dan Kematangan Buah Kelapa Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik Pasta Santan. Jurnal  Pangan dan Agroindustri , 2 (4), 249–258. Hardi, J., Amar, A. A., & Ys, H. (2021a). Penuntun Praktikum  Kimia  Bahan  Makanan . Jurusan Kimia FMIPA Universitas Tadulako, Palu. Hardi, J., Syaiful, B., & Buheli, R. A. P. (2021b). Pembuatan VCO memanfaatkan bonggol nanas sebagai sumber bromelin di Desa Bale Kabupaten Donggala Provinsi Sulawesi Tengah. Transformasi:  Jurnal  Pengabdian Masyarakat , 17 (1), 117–125. https://doi. org/10.20414/transformasi.v17i1.2959
Hardi, J., & Syamsuddin. (2020). Penuntun Praktikum Teknologi Pangan . Jurusan Kimia FMIPA Universitas Tadulako, Pau. Hayati, H. R., Nugrahani, R. A., & Satibi, L. (2015). Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Rendemen Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk (Coconut Milk Powder). PROSIDING SEMNASTEK 2015 , Article 0. https://jurnal.umj.ac.id/index.php/semnastek/ article/view/443 Kumolontang, N. P. (2015). Pengaruh Penggunaan Santan Kelapa Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas “Cookies Santang”. Jurnal
Penelitian  Teknologi  Industri , 7 (2), 70–80. https://doi.org/10.33749/jpti.v7i2.4803
Langkong, J., Sukendar, N. k, & Ihsan, Z. (2018).
Studi Pembuatan Minuman Isotonik Berbahan

## Baku Air Kelapa Tua (Cocos Nicifera L)
Dan Ekstrak Belimbing Wuluh (Avverhoa Bilimbi L) Menggunakan Metode Sterilisasi Non-Thermalselama Penyimpanan. Canrea Journal:  Food  Technology,  Nutritions,  and Culinary Journal , 1 (1), 53–62. https://doi. org/10.20956/canrea.v1i1.22 Nursakinah, Zaini, M., & Nazaruddin. (2016). Pengaruh Rasio Santan Kelapa Dan Susu Full Cream Terhadap Nilai Gizi Dan Organoleptik Es Krim. In Artikel  Penelitian . Universitas Mataram.
Syaputra, A., Pato, U., & Rossi, E. (2015). Variasi Penambahan Sukrosa Terhadap Mutu Cocoghurt Menggunakan Enterococcus faecalis UP-11 Yang Diisolasi Dari Tempoyak.
Jom Faperta , 2 (1).