## Agrokompleks Vol. 21 No. 1 Januari 2021
Manajemen alur proses produksi udang windu beku dengan metode Individual Quick Frozen di PT. Madsumaya Indo Seafood, Gresik
Management of frozen black tiger process flow with Individual Quick Frozen method at PT. Madsumaya Indo Seafood, Gresik
Siti Husnah 1 , Yuliana 2* dan Ratnawati 2
1 Alumni Prodi Agribisnis Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan
2 Prodi Agribisnis Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan *Corresponding author: hj.andiyuliana1004@gmail.com

## Abstrak
Produk  udang  beku  merupakan  produk  olahan  perikanan  yang  bernilai  ekonomis  dan  tinggi  akan  gizi, sehingga banyak permintaan akan produk udang berupa udang segar baik di dalam negeri  maupun di luar negeri.  Banyaknya  permintaan  akan  produk  udang  maka  dari  itu  cara  pengolahannya  harus  diperhatikan agar  udang  tidak  mengalami  kerusakan  dan  pembusukan  pada  saat  pemenuhan  permintaan  konsumen. Salah  satu  cara  pengolahan  yang  dapat  dilakukan  untuk  tetap  menjaga  kualitas  dan  mutu  udang  adalah metode pembekuan. Udang windu dapat diolah menjadi produk beku jenis Peeled Deveined Tail On (PDTO) dengan  metode  pembekuan  Individual  Quick  Frozen  (IQF).  Penelitian    ini    bertujuan    untuk    mengetahui manajemen    alur    proses    produksi    udang  windu    (Penaeus    monodon    Fabr.)    beku    dengan    metode Individual  Quick  Frozen  (IQF). Analisis data yang digunakan adalah analisis kualitatif. Sumber data yang digunakan  adalah  data  primer  dan  data  sekunder.  Metode  pengumpulan  data  yang  digunakan  adalah observasi,  wawancara,  partisipasi  langsung  di  lapangan,    dan  studi  pustaka.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan bahwa manajemen alur proses produksi dalam pembekuan udang windu jenis PDTO dimulai dari  penerimaan  bahan  baku,  penanganan  awal,  sortir  Head  On  (HO),  Pemotongan  Kepala  (PK), penimbangan III, pencucian III, sortir Head Less (HL), pengecekan, pencucian IV, pengupasan, pencucian V, tiris, penimbangan IV, cek akhir,  pencucian  VI,  tiris,  penimbangan  V,  perendaman,  penimbangan  VI, pembekuan dengan mesin IQF, penimbangan beku, penggelasan, pengemasan dan pelabelan sementara, penyimpanan beku, serta pelabelan dan pengepakan.
Kata kunci: alur proses, udang windu, PDTO, IQF

## Abstract
Frozen shrimp products are processed fishery products that are of economic value and high in nutrition, so there is a lot of demand for shrimp products in the form of fresh shrimp both domestically and abroad. The high demand for shrimp products must therefore be considered for processing methods so that shrimp does not experience damage and decay when fulfilling consumer demand. One method of processing that can be done to maintain the quality and quality of shrimp is the freezing method. The black tiger can be processed into frozen type Peeled Deveined Tail On (PDTO) with the Individual Quick Frozen (IQF) freezing method. This research determines the management of black tiger process flow (Penaeus monodon Fabr.) frozen with the  Individual  Quick  Frozen  (IQF)  method.  Analysis  of  the  data  used  is  qualitative  analysis.  Data  sources used  are  primary  and  secondary  data.  Data  collection  methods  used  were  observation,  interviews,  direct participation in the field and literature study. The results of this research show that the management of  the production  process  flow  in  freezing  PDTO-type  black  tiger  starts  from  the  receipt  of  raw  materials,  initial handling,  sorting  Head  On  (HO),  Cutting  Head  (PK),  weighing  III,  washing  III,  sorting  Head  Less  (HL), checking, washing IV, stripping, washing V, draining, weighing IV, final check, washing VI, draining, weighing V, soaking, weighing VI, freezing with IQF machines, freezing weighing, welding, packaging and temporary labeling, frozen storage , as well as labeling and packaging.
Keywords: Process Flow, Black Tiger, PDTO, IQF

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  yang  kaya akan  sumber  daya  kelautan  atau  dengan  kata lain  Indonesia  merupakan  negara  penghasil perikanan laut yang melimpah. Salah satu hasil perikanan yang ada di Indonesia adalah udang. Udang sendiri memiliki beragam jenis yang ada di  Indonesia  diantaranya  yaitu  jenis  udang windu  atau  dikenal  dengan  nama Black  Tiger . Udang merupakan bahan pangan yang bernilai ekonomis  dan  tinggi  akan  gizi,  sehingga banyak permintaan akan produk udang berupa udang  segar  baik  di  dalam  negeri  maupun  di luar  negeri.  Banyaknya  permintaan  akan produk udang maka dari itu cara pengolahannya harus diperhatikan  agar  udang tidak  mengalami  kerusakan  dan  pembusukan pada  saat  pemenuhan  permintaan  konsumen. Salah  satu  cara  pengolahan  yang  dapat dilakukan  untuk  tetap  menjaga  kualitas  dan mutu  udang  adalah  metode  pembekuan (Zulfikar,  2016).  Menurut  UU  RI  No.  31  Tahun 2004  pasal  20  ayat  (1)  menegaskan  bahwa proses pengolahan  ikan  dan produk  perikanan wajib memenuhi persyaratan kelayakan pengolahan  ikan,  sistem  jaminan  mutu,  dan keamanan hasil perikanan.
Pembekuan    dapat  mempertahankan  rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik dari metode  lainnya  karena  pengawetan  dengan suhu  rendah  dapat  menghambat  aktivitas mikroba,  mencegah  terjadinya  reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim  yang  dapat merusak kandungan gizi bahan pangan (Zulfikar, 2016). Ada  banyak  metode  pembekuan  yang  dapat dilakukan,  salah  satunya  yaitu  metode Individual Quick Frozen (IQF) . Menurut Hariadi (1994  dalam  Tasbih,  2017)  Pembekuan dengan IQF bertujuan agar tiap udang menjadi beku  tanpa  menempel  satu  sama  lain.  Proses pembekuan  dengan  metode  IQF  biasanya berjalan dengan cara terus menerus (continous) dan  tidak  terpotong-potong (batch process) .
Produk  yang  dihasilkan  dengan  metode IQF pun beragam, salah satunya adalah udang Windu ( Black Tiger) jenis Peeled Deveined Tail On  (PDTO) .  Banyaknya  permintaan  akan produk  udang  mengakibatkan  pengusaha saling  berlomba-lomba  dalam  memenuhi kebutuhan  konsumen  dan  membuat  usaha
dibidang  pembekuan  udang.  Salah  satunya yaitu  PT.  Madsumaya  Indo  Seafood,  Gresik, Jawa Timur adalah perusahaan yang bergerak dibidang  perikanan  yaitu  pengolahan  udang beku (Frozen  Shrimp). Perusahaan  ini mengolah  hasil  perikanan  khususnya  udang beku  yang  diekspor  ke  beberapa  negara seperti  Amerika  Serikat,  Prancis,  dan  Cina. Penelitian    ini    bertujuan    untuk    mengetahui manajemen    alur    proses  produksi    udang windu (Penaeus    monodon Fabr. ) beku dengan    metode Individual    Quick    Frozen (IQF) .

## BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian
dilaksanakan di PT. Madsumaya  Indo  Seafood,  Jl.  KIG  Raya Selatan  Kav.  C-8  No.15  Kawasan  Industri Gresik, Gresik, Jawa Timur, Indonesia.

## Sumber dan Metode Pengumpulan Data
Sumber  data  yang  digunakan  adalah  data primer dan data sekunder. Metode pengumpulan  data  dilakukan  dengan  cara observasi,  wawancara,  partisipasi  langsung  di lapangan, dan studi pustaka.

## Analisa dan Penyajian Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  secara kualitatif  dan  disajikan  dalam  bentuk  narasi untuk  memberi  gambaran  mengenai  kondisi manajemen  alur  proses  produksi  udang  windu beku dengan metode Individual  Quick  Frozen di PT. Madsumaya Indo Seafood.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Manajemen  alur  proses  produksi  adalah seni  mengatur  atau  mengelola  rangkaian tahapan  dalam  proses  produksi  sehingga menghasilkan    produk    yang    berkualitas (Intyas  dan  Abidin,  2018)  .    Adapun    sistem manajemen    alur    proses    produksi  udang windu beku jenis PDTO dengan menggunakan metode  pembekuan Individual  Quick  Frozen (IQF) yang diterapkan di PT. Madsumaya Indo Seafood,  Gresik,  Jawa  Timur  mencakup beberapa  tahap,  yang  diuraikan  secara  detail sebagai berikut.
Siti Husnah et al. | Agrokompleks Vol. 21 No.1 Edisi Januari 2021
Penerimaan  Bahan  Baku (Receiving  Raw Materials)
Bahan    baku    udang    windu (Penaeus monodon Fabr. ) diperoleh  dari supplier yang berasal  dari  berbagai  daerah  antara  lain Gresik,  Lamongan,  Pasuruan,  Pati,  dan  dari hasil  panen  mandiri  PT.  Madsumaya  Indo Seafood.  Hadiwiyoto  (1993)  menyatakan penerimaan  bahan  baku  merupakan  tahap awal  yaitu  bahan  baku  diterima  dari  nelayan maupun  pengepul  yang  membawa  ke perusahaan pengolahan perikanan.
Menurut  Wahyudi  (2003  dalam  Tasbih, 2017),  penerimaan  dan  penimbangan  adalah kegiatan  awal  dalam  pengadaan  bahan  baku, yang  dilakukan  di  industri  pengolahan  pada saat  udang  dipasok  dari supplier .  Penerimaan bahan  baku  di  PT.  Madsumaya  Indo  Seafood terdiri  atas  tiga  tahap,  yaitu  pencucian      I, sortasi      size,      dan      penimbangan      I. Pencucian      I    dilakukan      dengan      cara menempatkan  udang  yang  diterima  dari pembelian  ke  dalam  keranjang,  kemudian letakkan  ke  dalam  bak  fiber  box.  Udang  lalu dicuci hingga bersih merata dengan menggunakan air mengalir dari pipa berlubang khusus  pencucian.  Disamping  itu,  pencucian dengan  cara  menyiram  dengan  air  yang mengalir  akan  membersihkan  benda  –  benda asing  yang  melekat  pada  udang,  seperti  kayu, daun, logam atau sejenisnya, hingga bakteri.
Sortasi  size  dilakukan  dengan  cara menuangkan udang yang ada dalam keranjang ke  atas  meja  sortir,  kemudian  udang  tersebut disortir  (dipilah)  berdasarkan  ukuran/ size dan mutu  udang.  Sortasi size merupakan  sebuah kegiatan yang dilakukan untuk menyeragamkan size udang  agar  lebih  akurat sehingga  memudahkan  dalam  penentuan harga  beli  per  Kg-nya.  Penimbangan  I dilakukan  dengan  cara  meletakkan  keranjang yang  berisi  udang  ke  atas  timbangan, kemudian  mencatat  berat  timbangan  udang yang  masuk  dari supplier .  Penimbangan dilakukan  untuk  mengetahui  berat  udang  yang diterima dari supplier secara akurat.

## Penanganan Awal
Penanganan  awal  terdiri  atas  dua  tahap, yaitu  penimbangan  II  dan  pencucian  II. Penimbangan  II  dilakukan  dengan  cara meniriskan  terlebih  dahulu  udang  dari
penampungan  ke  dalam  keranjang  dan meletakkannya  di  atas  rel.  Udang  yang  ditiris, kemudian  didiamkan  selama  kurang  lebih  2 menit.  Keranjang  yang  berisi  udang  diletakkan ke atas timbangan, kemudian  mencatat  berat timbangan    udang    dan    memberikan    label size , grade dan    kode supplier ,  serta  kode nomor. Kegiatan ini dilakukan guna menyelaraskan  antara  timbangan  I  di  loket penerimaan  bahan  baku  dengan  timbangan  II di  loket  produksi  agar  tidak  terjadi  perbedaan berat atau jumlah yang diterima.
Pencucian  II  dilakukan  dengan  cara meletakkan  keranjang  yang  berisi  udang  ke atas rel, kemudian mengambil air dingin dalam fiber  box dengan  menggunakan  baskom. Udang  yang  ditempatkan  dalam  keranjang disiram  dengan  air  mengalir  sampai  semua permukaan udang tersiram air. Suhu air dalam proses  pencucian  berkisar  kurang  lebih  4°C. Menurut  Sipatuhar et  al .,  (2020)  pencegahan kerusakan  dan  pembusukan  udang  setelah pasca  panen  adalah  menjaga  suhu  dibawah 5C.
Sortir Head On (HO) Sortir Head      On      (HO) merupakan sebuah      kegiatan      yang      dilakukan      untuk menyeragamkan size udang    agar    lebih akurat  menurut  standar  produk  HO.  Udang yang tidak sesuai standar udang HO ( soft atau broken head ) akan ditempatkan pada keranjang  khusus  untuk  produk  HL  dan kemudian diproses selanjutnya ke bagian PK.

## Pemotongan Kepala (PK)
Jika  spesifikasi  udang  sesuai  atau  masuk ke dalam produk Head Less (HL) , maka proses selanjutnya  adalah  dilakukannya  Pemotongan Kepala  (PK).  Hal  ini  bertujuan  untuk menjadikan  produk  akhir  tanpa  kepala  serta menghindari  terkontaminasi  oleh  bakteri  yang diakibatkan  oleh  kotoran  udang  ke  udang lainnya.  Menurut  Purwaningsih  (1995)  Bagian kepala  merupakan  bagian  yang  sangat berpengaruh  terhadap  daya  simpan,  karena bagian kepala mengandung enzim pencernaan dan bakteri pembusuk.
Proses PK dilakukan secara manual, yaitu dengan cara memegang badan udang  dengan tangan kiri, kemudian tangan kanan memegang kepala  udang,  meletakkan  ibu  jari  pada  ruas
antara  kepala  dan  tubuh  udang,  kemudian memutar  kepala  udang  ke  arah  kanan  hingga terlepas  dari  badan  udang.  Standar  rendemen proses  PK  dari  produk  HO  menjadi  HL  adalah 65 – 67%.

## Penimbangan III
Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat  udang  yang  diterima  setelah  terjadi penyusutan    selama    proses    sebelumnya. Proses  ini  mempermudah  dalam  perhitungan rendemen  udang  produk  HO  ke  produk  HL sesuai standar yang telah ditentukan.

## Pencucian III
Pencucian  III  dilakukan  dengan  cara meletakkan  keranjang  yang  berisi  udang  ke atas rel, kemudian mengambil air dingin dalam gentong dengan menggunakan baskom. Udang yang  berada  dalam  keranjang  disiram  dengan air  mengalir  sampai  semua  permukaan  udang tersiram  air.  Standar  suhu  air  pencucian  yang baik menurut  Zulfikar  (2016)  yaitu 0-3°C  untuk agar  suhu  dingin  dan  dapat  mempertahankan mutu udang.
Sortir Head Less (HL) Sortir Head  Less  (HL) merupakan  sebuah kegiatan yang dilakukan untuk menyeragamkan size dan  mutu  udang  agar lebih  akurat  sehingga  memudahkan  dalam penentuan kualitas yang baik atau kurang baik menurut  standar  produk  HL.  Proses  sortir  HL ini  dilakukan  dengan  cara  menuangkan  udang yang  ada  dalam  keranjang  diatas  meja  sortir. Udang  tersebut  kemudian  disortir  (dipilah) berdasarkan  ukuran/ size dan  mutu  udang. Udang yang telah disortir, kemudian dimasukkan  kembali  ke  keranjang  yang  telah disiapkan.
Mutu  udang  dapat  dibagi  menjadi beberapa  tingkatan,  yaitu  1st  dapat  dikatakan sebagai  udang  segar (fresh) yang  artinya mempunyai  mutu  baik.  2nd  dapat  dikatakan sebagai  udang soft yang  artinya  kulit  udang tersebut sudah mulai lembek tapi masih dalam standar  mutu  yang  baik  atau  termasuk  udang broken back (punggung rusak) yang tidak lebih dari 3 mm. 3rd dapat dikatakan sebagai udang super soft yang  artinya  kulit  udang  sudah sangat  lembek  dan  mengalami broken  shell (kulit rusak), broken  tail (ekor  rusak), black  tail
(ekor  hitam), scar  shell (kulit  tergores), broken meat (daging  rusak), black  ring (lingkaran hitam), red head (kepala merah) dan black spot (bintik  hitam). Raw  Cook  (RC) dapat  diartikan sebagai  udang  yang    mengalami    perubahan warna    atau    biasa    disebut    dengan    istilah discolor ,    umumnya  udang  yang  termasuk  RC adalah  udang  yang  terdapat  warna  merah  di bagian tubuhnya dan bukan merupakan warna asli  dari  udang  tersebut.  Menurut  Ilyas  (1993) Setelah  memasuki  penurunan  mutu  terjadilah perubahan  warna  (diskolorasi)  dari  warna aslinya  kearah  warna  kecoklatan  dan  akhirnya warna  kehitaman,  bau  segar  udang  yang  baru ditangkap  segera  akan  hilang,  akhirnya berubah ke arah bau amoniak dan busuk.
Pengecekan (Checker) Pengecekan (checker) adalah  kegiatan pengecekan sebagai koreksi pada produk hasil sortir dengan cara memisahkan atau mengelompokkan udang berdasarkan ukuran/ size , warna, dan mutunya. Putrisila dan Sipatuhar  (2021)  nilai  organoleptic  uddang untuk  ekspor  harus  memenuhi  persyaratan mutu  udang  dengan  nilai  organoleptic  minimal 7,  dengan  spesifikasi  dan  teksturnya  utuh  dan padat,  kenampakan  cemerlang,  bau  segar sehingga udang tersebut  layak  untuk  dijadikan sebagai bahan baku

## Pencucian IV
Tahapan  ini  dilakukan  dengan  cara meletakkan  keranjang  yang  berisi  udang  ke atas  rel.  Ambil  air  dingin  dalam  gentong dengan  menggunakan  baskom.  Udang  yang berada  dalam  keranjang  disiram  dengan  air mengalir  sampai  semua  permukaan  udang tersiram  air.  Kegiatan  ini  akan  mengurangi kemungkinan  udang  terkontaminasi  oleh bakteri.  Apabila  suhu  air  pencucian  udang melebihi  batas  maksimal  yaitu  5C  maka  suhu udang  juga  akan  naik,  dan  bakteri  mudah berkembang  sehingga  mempengaruhi  mutu udang  dan  menyebabkan  kemunduran  mutu. Standar suhu air pencucian yang baik menurut Zulfikar  (2016)  yaitu  0-3°C  untuk  agar  suhu dingin  dan  dapat  mempertahankan  mutu udang.

## Pengupasan (Peeled)
Pengupasan    produk    udang    adalah kegiatan    menghilangkan    kulit    dan    kotoran usus  udang  sesuai  dengan  permintaan buyer . Dimana  udang  dikupas  menggunakan  tangan secara manual, cepat dan berhati-hati. Adapun cara  yang  dilakukan  yaitu  menuang  udang yang  ada  dalam  keranjang  ke  dalam  baskom yang telah disiapkan. Pemberian es curah pada permukaan  udang  agar  tetap  menjaga  rantai dingin  dari  pada  udang  tersebut.  Udang  yang berada  dalam  baskom  dikupas  menggunakan pisau/cus/gunting  sesuai  dengan  permintaan buyer . Produk Peeled  Deveined  Tail  On  (PDTO) adalah produk udang yang dikupas hingga ruas ke 5 dan menyisakan 1 ruas terakhir dari ekor, kemudian  dibelah  punggungnya menggunakan pisau ataupun disudet menggunakan jarum cus dan  dibersihkan  kotoran  usus  yang  ada  pada punggung  udang.  Menurut  Suryanto  dan Sipatuhar  (2020)  Proses  pengupasan  dan pencabutan  usus  dilakukan  dengan  cara melakukan  pengupasan  dengan  cara  menarik kulit udang 3 (tiga) ruas pertama, dengan cara memutar  kulit  dari  bagian  ruas  kaki  ke  arah atas  dengan  menggunakan  pisau  quit,  hingga bagian  kaki  dan  kulit  terlepas  dari  ruas  badan selanjutnya  kulit  di  ruas  4-6  (empat  sampai enam)  ditarik  dengan  hati-hati  serta  menarik ekornya.

## Pencucian V
Pencucian  V  dilakukan  dengan  cara meletakkan  keranjang  yang  berisi  udang  ke atas  rel.  Ambil  air  dingin  dalam  gentong dengan  menggunakan  baskom.  Udang  yang berada  dalam  keranjang  disiram  dengan  air mengalir  sampai  semua  permukaan  udang tersiram  air.  Setelah  pencucian  V,  dilakukan proses  penirisan  yang  dilakukan  dengan  cara meletakkan  keranjang  yang  berisi  udang  ke atas rel. Selanjutnya didiamkan selama kurang lebih  2  menit,  agar  air  yang  menempel  pada udang  dapat  berkurang  dan  menghasilkan berat yang akurat.

## Penimbangan IV
Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat  udang  yang  diterima  setelah  terjadi penyusutan  selama  proses  sebelumnya. Penimbangan  IV  dilakukan  dengan  cara
mengambil  keranjang  udang  yang  telah ditiriskan  di  atas  rel  ke  atas  timbangan. Karyawan  bagian  tally  akan  mencatat  berat timbangan  udang  dan  memberikan  label  size, grade dan kode supplier, serta kode nomor.

## Cek akhir (Grading/Final Check)
Proses    grading    dilakukan    setelah melalui  proses  pengupasan  dan  pencabutan usus udang.  Pada  saat  proses  grading  juga dilakukan    pemisahan    produk    yang rusak/broken, pengambilan kotoran yang masih melekat  pada  produk  (Misalnya  :  kaki  renang, sisa kulit, dll).

## Pencucian VI
Pencucian dilakukan dengan cara meletakkan  keranjang  yang  berisi  udang  ke atas rel. Kemudian mengambil air dingin dalam gentong dengan menggunakan baskom. Udang yang  berada    dalam    keranjang    disiram dengan    air    mengalir    sampai    semua permukaan    udang  tersiram  air.  Setelah pencucian,  dilakukan  penirisan  dengan  cara meletakkan  keranjang  yang  berisi  udang  ke atas  rel.  Kemudian  udang  didiamkan  selama kurang  lebih  2  menit,  agar  air  yang  ada  pada udang  dapat  berkurang  dan  menghasilkan berat yang akurat.

## Penimbangan V
Penimbangan  V  dilakukan  dengan  cara mengambil  keranjang  udang  yang  telah ditiriskan  di  atas  rel  ke  atas  timbangan. Karyawan tally akan mencatat berat timbangan udang  dan  memberikan  label  size,  grade  dan kode supplier, serta kode nomor.
Perendaman (Soaking) Soaking adalah  kegiatan  yang  dilakukan untuk    menambah    berat    udang    setelah terjadinya      penyusutan      pada      proses sebelumnya.      Soaking      sendiri      membantu dalam  memberikan  cita  rasa,  memperbaiki tekstur,  dan  kenampakan  pada  udang. Perendaman  yang  dilakukan  dalam  proses soaking  selama  2  hingga  3  jam  dengan tambahan  beberapa  bahan  seperti  STPP,  NP, dan  Garam  merupakan  permintaan  dari buyer dengan tingkat komposisi yang telah ditentukan.
Perendaman  dapat  dilakukan  dengan  dua cara,  yaitu  manual  dan  menggunakan  mesin. Perendaman  secara  manual,  yaitu  dapat dilakukan  dengan  cara  mengisi  air  pada fiber box .  Kemudian memasukkan  bahan tambahan seperti;  STPP,  NP  dan  Garam  sesuai  dengan komposisi  yang  ditentukan  atau  diminta  oleh buyer .  Kemudian  tambahkan  es  sebanyak rumus  yang  ditentukan.  Setelah  larutan  sudah jadi,  masukkan  udang  ke  dalam  wadah perendaman.  Untuk  perendaman  manual, dilakukan  pengadukan  untuk  memaksimalkan hasil rendaman. Soaking dengan menggunakan  mesin  dilakukan  hampir  sama dengan  cara  manual,  perbedaanya  terletak pada  pengadukan.  Apabila  menggunakan mesin  maka  tidak  perlu  lagi  dilakukan pengadukan  secara  manual  oleh  karyawan. Setelah  produk  memenuhi  spesifikasi,  lalu angkat produk untuk ke proses selanjutnya.
Penggunaan  STPP,  NP  dan  garam, dimana warna yang dihasilkan tergolong segar dengan atribut sensori yang masih menunjukkan  kualitas  ketahanan  mutu  yang baik.  Menurut  Rahmat et  al .,  (2019)  fosfat digunakan  sebagai  bahan  tambahan  pangan pada  bermacam  makanan  termasuk  daging, unggas  dan  produk  perikanan.  Melalui  reaksi kimia antar komponen makanan dengan bahan tambahan lain, fosfat akan mempengaruhi daya ikat  air,  warna,  pengawetan  dan  penanganan berbagai jenis makanan

## Penimbangan VI
Penimbangan  VI  dilakukan  dengan  cara mengambil    keranjang    udang    yang    telah ditiriskan  di  atas  rel  ke  atas  timbangan, kemudian timbang udang. Karyawan tally akan mencatat berat  timbangan udang dan memberikan  label size , grade dan  kode supplier , serta kode nomor.

## Pembekuan dengan Metode IQF
Pembekuan  dengan  menggunakan  mesin IQF adalah proses membekukan udang secara individual  atau  berpisah  –  pisah  secara  terus menerus.  Kegiatan  ini  bertujuan  untuk menghasilkan  produk  beku  dan  menjaga mutu produk  tetap  segar  dengan  menghambat pertumbuhan  bakteri  menggunakan  suhu rendah.  Pembekuan  dengan  mesin  IQF  dapat dilakukan dengan cara menyalakan mesin IQF,
kemudian  mengambil  keranjang  udang  yang telah  ditiriskan  di  atas  rel  ke  atas  conveyor mesin  IQF.  Udang  tersebut  diratakan  pada conveyor    mesin    IQF    agar    tidak    terjadi penumpukan  pada  saat  proses  pembekuan  di dalam  mesin IQF.  Setelah  diratakan,  conveyor akan perlahan bergerak masuk ke dalam mesin IQF  untuk  proses  pembekuan.  Lama  proses pembekuan  tergantung dari suhu dan kecepatan  mesin  IQF  yang  telah  ditentukan antara  1-1,5  jam  untuk  sekali  proses pembekuan.  Suhu  pusat  udang  setelah pembekuan mempunyai standar  ± 18°C.
Metode IQF merupakan pembekuan bahan dalam  waktu  singkat.  Manfaat  metode  IQF adalah  mencegah  kerusakan  karena  bakteri, menjamin penanganan yang cepat, menghasilkan  penampilan  yang  baik.  Prinsip pembekuan metode IQF adalah penghembusan udara dingin dan membekukan udang  per  ekor  tanpa  menempel  satu  sama lainnya (Ilyas, 1993).

## Penimbangan Beku
Tahapan ini dilakukan dengan cara menata keranjang di bawah ujung conveyor belt, udang beku  akan  turun  dan  masuk  ke  dalam keranjang.  Udang  yang  berada  dalam keranjang  kemudian  ditimbang  sesuai  berat yang telah ditentukan.
Pengglazingan (Glazing) Glazing merupakan  proses  penggelasan yang  bertujuan untuk memperbaiki  tekstur  dan mencegah  dehidrasi  dengan  membentuk lapisan  tipis  es  pada  permukaan  udang. Kegiatan  ini  dilakukan  dengan  cara  mengisi box dengan air dan menambahkan  es  curah, kemudian    diaduk  hingga  tercampur    rata. Langkah  selanjutnya,  mencelupkan  udang  ke dalam box yang  bersuhu  ±  3°C,  setelah pencelupan  selesai,  udang  ditiriskan  dan dikemas  dengan  plastik polybag bening. Standar  pengglazingan  dilakukan  sesuai dengan  permintaan  buyer  antara  10%  dan 20%.  Proses  pengglazingan  10%  dilakukan selama 30 detik dan 20% dilakukan selama 60 detik.
Faktor yang dapat mempengaruhi ketebalan  glazing  diantaranya  adalah  ukuran udang,  suhu  air  glazing,  suhu  udang  setelah freezing dan kecepatan conveyor berjalan. Jika
suhu  udang  lebih  tinggi  >  -18  ºC  waktu  yang dibutuhkan  untuk  membentuk  lapisan  es glazing  akan  lebih  lama,  dan  target  glazing tidak tercapai (Perdana dan Sipahutar, 2020)
Pengemasan (Packing) dan  Pelabelan (Labeling) Sementara Pengemasan      ( Packing )      sementara merupakan   kegiatan   yang   dilakukan   untuk melindungi  produk  agar  tidak  rusak  dan terkontaminasi  oleh  bakteri.  Biasanya packing sementara  dilakukan  sebelum packing jadi dikarenakan Packing  Material  (PM) belum  tiba dari supplier .
Penyimpanan Beku (Cold Storage) Penyimpanan  beku (Cold  Storage) dapat dilakukan  dengan  cara  produk  yang  sudah dikemas  dari  bagian  pengemasan  dimasukkan ke  dalam  ruang  penyimpanan  dingin (Cold Storage). Dilakukan  pencatatan  produk  yang masuk dan keluar dari dalam cold storage oleh karyawan tally.
Pelabelan (Labeling) dan  Pengepakan (Repack)
Pelabelan (labeling) merupakan   proses pemberian      label      pada      produk      berupa keterangan,  baik gambar  maupun  tulisan  yang berfungsi  sebagai  sumber  informasi  produk. Ketentuan  mengenai  pemberian  label  pada produk diatur dalam Undang – Undang Nomor 7  Tahun  1996  tentang  pangan.  Label  pangan adalah  setiap  keterangan  mengenai  pangan yang  berbentuk  gambar,  tulisan,  kombinasi keduanya,  atau  bentuk  lain  yang  disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan  pada,  atau  merupakan  bagian kemasan.  Pengepakan (Repack) adalah  suatu kegiatan  dalam  pengemasan  yang  dilakukan untuk  mengemas    produk    sesuai    dengan desain    kemasan    permintaan buyer . Pendeteksian  logam  dilakukan  pada  saat proses repack untuk mendeteksi adanya benda logam    yang    terdapat    pada    produk    akhir. Pendeteksian    logam    memiliki    peranan penting  sebagai  langkah  terakhir  penjaminan mutu  produk  bebas  bahaya  (kontaminasi) khususnya logam.

## KESIMPULAN
Manajemen  alur  proses  produksi  udang windu  ( Penaeus  monodon Fab.)  beku  dengan metode  Individual  Quick  Frozen  (IQF)  meliputi Penerimaan  Bahan  baku  berupa  pencucian  I, sortasi  size,  dan  penimbangan  I,  Penanganan Awal berupa penimbangan II dan pencucian II, Sortir  Head  On  (HO),  Pemotongan  Kepala (PK),  Penimbangan  III,  Pencucian  III,  Sortir Head  Less  (HL),  Pengecekan  (Checker), Pencucian IV, Pengupasan (Peeled), Pencucian V, Tiris, Penimbangan IV, Cek akhir (Grading/Final  Check),  Pencucian  VI,  Tiris, Penimbangan  V,  Perendaman  (Soaking), Penimbangan      VI,      Pembekuan      dengan mesin      IQF,      Penimbangan      Beku, Penggelasan (Glazing), Pengemasan (Packing) dan Pelabelan (Labeling)
Sementara, Penyimpanan  beku  (Cold  Storage),  serta Pelabelan (Labeling) dan Pengepakan (Repack).

## DAFTAR PUSTAKA
Hadiwiyoto,  S.  (1993).  Teknologi  Pengolahan
Hasil Perikanan. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Ilyas S. (1993). Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I Teknik Pendinginan Ikan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta.
Intyas,  C.A.  &  Abidin,  Z.  (2018).  Manajemen Agribisnis Perikanan. UB Press, Malang Perdana,  G.  M.  R.  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2020).
Penetapan dan Pengendalian Titik Kendali  Kritis  Histamin  pada  Pengolahan Tuna  Steak  beku (Thunnus  sp.) di  PT. Permata  Marindo  Indo  jaya  Muara  Baru- Jakarta  Utara.  Buletin  Jalanidhitah  Sarva Jivitam, 1(1)
Purwaningsih, S. (1995). Teknologi Pembekuan Udang . PT. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Putrisila,  A.,  &  Sipatuhar,  Y.H.  (2021). Kelayakan  Dasar  Pengolahan  Udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, Vol.10, No.01 (June 2021):10-23 Rahmat, A., Patadjai A.B. & Suwarjoyowirayatno. (2019). Studi
kualitas  fisika-kimia  dan  sensorik  udang
Siti Husnah et al. | Agrokompleks Vol. 21 No.1 Edisi Januari 2021
vaname  (Litopenaeus  vannamei)  dengan perlakuan soaking time sebelum pembekuan. Jurnal Fish Protech. 2(1):46- 58.
Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., Ramli, H. K., Pratama, R. B., & Panjaitan, T. F. (2020). Organoleptic  Quality  of  Whiteleg  Shrimp (Litopenaeus  vannamei) Cultivated  from Intensive  and  Traditional  Pond  at Bulukumba  District,  South  Sulawesi.  The
3 rd International  Symposium  Marine  and Fisheries (ISMF) 2020. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/564/1/012040 . Suryanto,  M.  R.,  &  Sipahutar,  Y.H.  (2020). Penerapan  GMP  dan  SSOP  pada Pengolahan  Udang  Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled  Deveined  Tail  On (PDTO)  Masak  Beku  di  Unit  Pengolahan
Ikan  Banyuwangi.  Prosiding  Seminar Kelautan  Dan  Perikanan  Ke  VII  P:  204– 222.
Tasbih, M. (2017). Proses Pengolahan Udang Beku (Frozen Shrimp) Peeled and Deveined (PD) Dengan Metoda Pembekuan Individual Quick Frozen (IQF) Pada PT. Dua Putra Utama Makmur TBK Pati Jawa Tengah. Universitas Jambi, Jambi..
Undang-Undang Republik Indonesia No. 31 Tahun 2004 Tentang Perikanan. http://www.dpr.go.id/dokjdih/document/uu/3
2.pdf . Diakses pada 21 Juli 2020.
Zulfikar,  R.(2016).  Cara  Penanganan  yang Baik  Pengolahan  Produk  Hasil  Perikanan Berupa  Udang. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan , 5(2) : 29-30.