## UJI DAYA ANTIBAKTERI ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DARI KEFIR dengan Inokulum Ragi Tape TERHADAP Escherichia coli
Agung Setia Ningsih 1) , Christina Nugroho Ekowati 2) , Sumardi 2) , Salman Farisi 2)
1,2 FMIPA Biologi Universitas Lampung Email: ecoli.lacto@gmail.com
Diterima : 15 Oktober 2018. Disetujui: 22 Novemver 2018. Dipublikasikan: 29 Desember 2018

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya antibakteri yang dihasilkan oleh isolat bakteri  asam  laktat  dari  kefir  susu  sapi  dan  susu  kedelai  terhadap Escherichia  coli. Penelitian ini dilakukan dalam empat tahapan yaitu isolasi dan identifikasi BAL kefir, produksi  zat  antibakteri  dari  isolat,  menguji  daya  hambat  isolat  antibakteri  BAL terhadap Escherichia coli .  Hasil  penelitian  menunjukan  Keenam  Isolat  bakteri  asam laktat  dari  kefir  susu  kedelai  dan  kefir  susu  sapi  mampu  menghambat  pertumbuhan Escherichia  coli dalam  kondisi  asam  dan  netral . Dalam  kondisi  asam  luas  zona hambat  KE1-KE3  berturut-turut  adalah  3,51;  2,93;  2,66  dan  SA1-SA3  adalah  1,83; 2,46;  2,46.  Dalam  kondisi  netral  zona  hambat  KE1-KE3  berturut-turut  adalah  1,59; 2,33; 1,99 dan SA1-SA2 adalah 1,49; 2,49; 2,39.
Kata kunci : Kefir, Bakteri Asam Laktat, Antibakteri, Bacillus sp., Escherichia coli.

## Abstract
This study aimed to determine the antibacterial power produced by isolates of lactic acid bacteria from kefir of cow's milk and soy milk on Escherichia coli. This research was  conducted  in  four  stages,  namely  isolation  and  identification  of  kefir  BAL, antibacterial  substance  production  from  isolates,  testing  the  inhibition  of  BAL antibacterial  isolates  against  Escherichia  coli.  The  results  showed  that  the  sixth lactic acid bacterial isolate from soybean kefir and cow's milk kefir was able to inhibit the growth of Escherichia coli in acidic and neutral conditions. In acidic conditions, the KE1-KE3 inhibition zone is 3.51; 2.93; 2,66 and SA1-SA3 are 1,83; 2.46; 2.46. In the  neutral  condition  of  the  KE1-KE3  inhibitory  zone,  respectively  1.59;  2.33;  1,99 and SA1-SA2 are 1,49; 2.49; 2.39.
Keywords : Kefir, Bakteri Asam Laktat, Antibakteri, Bacillus sp., Escherichia coli.

## PENDAHULUAN
Kefir merupakan produk fermentasi dari susu hewani atau susu kedelai menggunakan starter  berupa  butir  atau  biji  kefir  (kefir grain /kefir granule )  yang  terdiri  dari  berbagai kumpulan  bakteri  asam  laktat  seperti Lactobacilli,  Streptococcus sp. ,  Lactococcus ,  dan beberapa  jenis  ragi/khamir  nonpatogen.  Bakteri  asam  laktat  menghasilkan  senyawa-
http://ejournal.radenintan.ac.id/index.php/biosfer/index
senyawa asam laktat dan asam asetat (asam organik) yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri  lain.  Senyawa-senyawa  lain  diantaranya  H 2 O 2 ,  diasetil  dan  bakteriosin  dalam jumlah  yang  relatif  sedikit  dibandingkan  dengan  produksi  asam  organik,  sehingga  BAL dapat dimanfaatkan sebagai senyawa antibakteri (Fatmadewi, 2018; Kusmiati, 2002).
Kefir  menghasilkan  zat  antibakteri  berupa  asam  laktat,  asam  asetat,  hidrogen peroksida,  diasetil,  asetaldehid,  karbondioksida,  alkohol,  dan  bakteriosin.  Efek  dari  zat antibakteri dapat mempengaruhi bagian-bagian vital sel seperti membran sel, enzim-enzim, dan  protein  struktural  (Widodo,  2003).  Pelczar  dan  Chan  menyatakan  bahwa  cara  kerja senyawa  antibakteri  dalam  melakukan  efeknya  terhadap  mikroorganisme  yaitu  dengan merusak  dinding  sel,  mengubah  permeabilitas  membran  sel,  kerusakan  sitoplasma, menghambat kerja enzim serta menghambat sintesis asam nukleat protein (Dewi, 2009).
Rachmawati et  al. menjelaskan  bahwa  BAL  yang  berasal  dari  asinan  sawi  mampu menghambat  pertumbuhan Escherichia  coli dan Staphylococcus  aureus (Siregar,  2018). Lindawati et  al. menyatakan  bahwa  susu  fermentasi  mampu  menghambat  pertumbuhan bakteri patogen Gram positif dan Gram negatif secara in vitro (Halim & Zubaidah, 2013) . Berdasarkan  hasil  penelitian  sebelumnya  kefir  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri patogen  bakteri  seperti Staphylococcus  aureus dan Propionibacterium  acnes (Lestari  & Hartati, 2017). Menurut penelitian Sujaya et al pada ragi tape terdapat bakteri asam laktat (BAL) antara lain Pediococcus pentosaceus, Enterococcus faecium, Lactobacillus curvatus, Weissella  confusa,  dan  Weissella  paramesenteroides yang  berfungsi  dalam  pembentukan asam  laktat  dari  laktosa  (La  Sinurat,  Ekowati,  Sumardi,  &  Farisi,  2019).  Untuk  itu  perlu dilakukan  penelitian  uji  daya  antibakteri  isolat  bakteri  asam  laktat  (BAL)  dari  kefir  susu kedelai dan kefir susu sapi terhadap Escherichia coli.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Januari  sampai  dengan  bulan  Maret  2018  di Laboratorium  Mikrobiologi  Jurusan  Biologi  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam, Universitas Lampung. Penenlitian ini mengguakan beberapa pahan, yaitu kefir susu kedelai  dan  kefir  susu  sapi,  MRSA  ( De  Man  Rogosa  and  Sharpe  Agar ,  MRS Broth ( De Man Rogosa and Sharpe Broth ), NA ( Nutrient Agar), alkohol, aquades, isolat Escherichia coli koleksi Laboratorium Mikrobiologi FMIPA Unila.
http://ejournal.radenintan.ac.id/index.php/biosfer/index
Langkah  penelitian  ini  terdiri  dari:  (1) Isolasi  BAL  dari  kefir ,  dilakukan  dengan metode streak  plate kuadran.  Satu  ose  kefir  susu  sapi  dan  susu  kedelai  dengan  inokulum ragi  tape  digoreskan  pada  permukaan  media  MRS  agar.  Kemudian  dilakukan  inkubasi selama  24  jam  pada  suhu  37 0 C.  Setelah  24  jam  diidentifikasi  koloni  bakteri  meliputi bentuk,  warna,  dan  margin  bakteri.  Serta  dilakukan  uji  motilitas,  uji  katalase,  dan pengecatan  Gram  dan  spora;  (2) Preparasi  Antibakteri,  s atu  ose  isolat  yang  berumur  24 jam  diinokulasikan  dalam  10  ml  MRSB  dan  diinkubasi  pada shaker selama  18-  24  jam. Selanjutnya  kultur  ini  sebagai  starter.  Sebanyak  10  ml  starter  diinokulasikan  ke  dalam  90 ml  MRSB,  kemudian  diinkubasi  pada shaker selama  24  jam.  Sebanyak  50  ml  kultur disentrifugasi  dengan  kecepatan  10.000  suhu  4 0 C  selama  15  menit.  Supernatan  yang dihasilkan sebagai  ekstrak  kasar  antibakteri  asam.  Sebanyak  50  ml  kultur  pH  dinetralkan menggunakan  NaOH  1  M  hingga  dicapai  pH  7.  Kemudian  kultur  disentrifugasi  dengan kecepatan 10.000 rpm pada suhu 4 0 C selama 15 menit. Supernatan yang dihasilkan sebagai ekstrak  kasar  antibakteri  yang  sudah  dinetralkan.  (3) Uji  daya  hambat  Antibakteri , antibakteri yang digunakan meliputi antibakteri tanpa penetralan dan antibakteri yang sudah dinetralkan. Uji aktivitas antibakteri dilakukan menggunakan metode sumur agar ( agar well difusion ).  Satu ml  suspensi E.coli diinokulasikan  pada  cawan  petri  steril,  kemudian ditambahkan  NA  sebanyak  25  ml  kemudian  dihomogenkan  dan  dibiarkan  memadat. Setelah  padatdibuat  dua  lubang  sumur  pada  setiap  cawannya  dengan  diameter  7  mm menggunakan  tip  pipet  1  ml  steril  diinokulasikan  Ekstrak  kasar  antibakteri  pada  sumur sebanyak  100  µl,  perlakuan  yang  sama  terhadap  ekstrak  antibakteri  netral.  Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37 0 C selama 24 jam. Zona jernih yang terbentuk di sekitar sumuran menunjukan daya hambat antibakteri BAL terhadap bakteri uji; (4) Perhitungan luas zona hambat antibakteri BAL, l uas zona hambat ditentukan dengan bantuan plastik kaku yang digunakan  untuk  menjiplak  zona  jernih  yang  terbentuk,  selanjutnya  plastik  dipotong  dan ditimbang.  Luas  zona  hambat  diketahui  dengan  mengkoversikan  berat  masing  –  masing plastik kaku berukuran 1 𝑐𝑚 2 dan dikurangi dengan luas lingkaran sumur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakter Isolat  Bakteri  Asam  Laktat  Kefir  Susu  Kedelai  Dan  Kefir  Susu  Sapi Secara Morfologi Dan Fisiologi
http://ejournal.radenintan.ac.id/index.php/biosfer/index
Dari hasil isolasi BAL kefir ditemukan tiga dari isolat kefir susu kedelai dan tiga dari isolat kefir susu sapi yang memiliki karakter berbeda (Tabel 1).

## Tabel 1.
Morfologi Koloni BAL, Bentuk Sel dan Sifat Fisiologis
Dari Kefir Susu Kedelai dan Kefir Susu Sapi
Isolat  Warna  Bentuk Elevasi Margin Bentuk Sel Gram Spora Katalase  Motilitas KE1 Putih Circular  Raised Entire Basil Positif Negatif  - - KE2 Putih Circular  Raised Undulate  Basil Positif Negatif  - - KE3 Putih Circular  Convex  Entire Kokus Positif Negatif  - - SA1 Putih Circular  Raised Undulate  Basil Positif Negatif  - - SA2 Putih Circular  Convex  Entire Basil Positif Negatif  - - SA3 Putih Circular  Raised Entire Kokus Positif Negatif  - -
Keterangan:
 KE menandakan isolat BAL kedelai
 SA menandakan isolat BAL sapi
Fauzan,  2009  menyatakan  bahwa  bakteri  yang  memproduksi  asam  laktat termasuk  ke  dalam  golongan  bakteri  Gram-positif,  sebagian  besar  bersifat  katalase negatif, tidak membentuk spora, berbentuk  batang dan  kokus. Golongan  bakteri  asam laktat ini dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen.

## B. Indeks Daya Hambat Antibakteri Isolat BAL Kefir Terhadap Escherichia coli
Hasil  uji senyawa antibakteri  keenam  isolat  terhadap Escherichia coli terbentuk zona  jernih  disekitar  sumuran  yang  berisi  ekstrak  kasar  antibaketeri  kefir.  Dari  hasil tersebut  membuktikan  bahwa  ekstrak  kasar  antibakteri  mampu  menghambat pertumbuhan Escherichia  coli .  Pada  kefir  susu  kedelai  isolat  KE1  memiliki kemampaun  daya  hambat  terbesar  pada Escherichia  coli sedangkan  pada  isolat  BAL dari  kefir  susu  sapi  SA2  yang  memiliki  kemampuan  daya  hambat  terbesar  pada Escherichia  coli (Gambar  1).  Besarnya  daya  hambat  dapat  diketahui  dengan  zona jernih  yang  terbentuk  disekitar  sumuran.  semakin  besar  zona  jernih  yang  terbentuk maka semakin besar aktivitas penghambatan. Hal ini sesuai penelitian Khikmah (2015)
http://ejournal.radenintan.ac.id/index.php/biosfer/index
terdapat  aktivitas  antibakteri  dari  susu  fermentasi  komersial  terhadap  bakteri  gram negatif ( S. thypii dan E.coli ) .
Gambar 1. Indeks Daya Hambat Antibakteri BAL Kefir Terhadap Escherichia coli
Berdasarkan Gambar 1. diketahui bahwa terdapat perbedaan indeks daya hambat yang  dihasilkan  dari  isolat  BAL  kefir  susu  kedelai  dan  BAL  kefir  susu  sapi.  Zona hambat  terbentuk  dalam  kondisi  asam  maupun  kondisi  yang  dinetralkan.  Hal  ini menunjukan  tidak  hanya  asam  organik  yang  terdapat  dalam  ekstrak  antibakteri  tetapi ada  senyawa  lain  seperti  hidrogen  peroksida  yang  mampu  menghambat  pertumbuhan bakteri. Dalam kondisi asam antibakteri yang berperan adalah asam organik, hidrogen peroksida,  diasetil,  asetaldehid,  karbondioksida,  alkohol,  dan  bakteriosin.  Menurut Alokomi et  al (2000) asam  organik  yang dihasilkan menyebabkan penurunan pH dan menyebabkan sitoplasma sel menjadi asam, mengacaukan potensial transmembran dan menghambat  transport  substrat.  Asam  organik  mampu  menghambat  pertumbuhan bakteri  uji  karena  asam  organik  menganggu  keseimbangan  asam-basa,  penambahan proton serta produksi energi di sel. Hal ini berakitbat transpor nutrisi pada dinding sel terganggu dan berakibat kematian sel.
Sementara  dalam  kondisi  netral  zona  hambat  yang  terbentuk  lebih  kecil  dari antibakteri  yang  asam  dikarenakan  antibakteri  telah  dinetralkan  dengan  menambah NaOH 1 M sampai pH 7. Antibakteri yang berperan menghambat pertumbuhan bakteri
3,51±1,46 1,83±0,36 2,93±0,91 2,46±1,00 2,66±0,41 2,46±0,61 1± 0 1,59±0,11 1,49±0,25 2,33±0,60 2,49±0,86 1,99±0,30 2,39±0,73 1 ± 0 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Kontrol KE1 SA1 KE2 SA2 KE3 SA3 Lu a s Z o n a H a m b a t (c m 2 ) Isolat BAL Kondisi Asam Kondisi Netral
uji dalam kondisi netral adalah antibakteri non asam sperti hidrogen peroksida, diasetil, asetoin,  reuterin,  reutericylin,  antifungal  pepides  dan  bakteriosin  (Ghanbari,  2013). Bakteriosin  bersifat  bakterisidal  dengan  menganggu  potensial  membran  sehingga proses  masuknya  nutrisi  ke  dalam  sel  terganggu  dan  sel  tidak  dapat  berespirasi  yang menyebabkan  sel  tidak  mampu  bertahan.  Sedangkan  hidrogen  peroksida  menganggu keseimbangan permebilitas membran dengan menghambat transpor anion dalam sel.
Berdasarkan  hasil  analisis  statistika  menggunakan  one  way  ANOVA,  α=  0,05 menunjukan  kemampuan  isolat  BAL  kefir  tidak  memiliki  perbedaan  nyata  (p>0,05) terhadap Escherichia  coli .  Dan  jika  dilihat  dari  rata  –  rata  kedua  kelompok  tersebut antara  isolat  BAL  kefir  susu  kedalai  dan  isolat  BAL  kefir  dari  susu  sapi,  rata  –  rata terbesar  secara  umum  adalah  isolat  BAL  kefir  susu  kedelai.  Hal  ini  disebabkan kandungan  karbohidrat  susu  kedelai  lebih  tinggi  dibanding  susu  sapi.  Menurut  Aman dan Hardjo (1973) kandungan karbohidrat susu kedelai dalam 100ml sebanyak 5gram dan  susu  sapi  sebanyak  4,3  gram.  Hidrolisa  karbohidrat  baik  oleh  asam  atau  enzim akan  menyebabkan  menurunnya  pH  sehingga  semakin  banyak  karbohidrat  yang dihirolisis akan semakin rendah pH akan menyebabkan aktivitas antibakteri akan lebih tinggi.  Hasil  ini  bahwa  antibakteri  dari  kefir  susu  kacang  hijau  lebih  tinggi dibandingkan dengan kefir susu sapi (Wijaningsih, 2008).

## KESIMPULAN
Isolat  BAL  dari  kefir  susu  sapi  dan  susu  kedelai  memiliki  kemampuan  antibakteri terhadap Escherichia  coli .  Isolat  KE1  memiliki  kemampaun  terbesar  menghambat  bakteri Escherichia  coli dalam  kondisi  asam  dan  isolat  SA2  memiliki  kemampaun  terbesar menghambat bakteri Escherichia coli dalam kondisi netral.
Saran, perlu dilakukan pengujian antibakteri terhadap spesies bakteri yang lain.

## DAFTAR PUSTAKA
Dewi,  R.  C.  (2009). Uji  Aktivitas  Antijamur  Ekstrak  Buah  Pare  Belut  (Trichosanthes anguina L.) . Universitas Negeri Sebelas Maret.
Fatmadewi,  L.  (2018). Isolasi  Bakteri  Asam  Laktat  dari  Usus  Sapi  (Bos  taurus)  serta Kemampuan dalam Menghambat Pertumbuhan Eschericia coli dan Shigella sp .
http://ejournal.radenintan.ac.id/index.php/biosfer/index
Halim, C. N., & Zubaidah, E. (2013). Studi kemampuan probiotik isolat bakteri asam laktat penghasil  eksopolisakarida  tinggi  asal  sawi  asin  (Brassica  juncea). Jurnal  Pangan dan Agroindustri , 1 (1), 129–137.
Hendarrmin,  L.  A.  (t.t.). Efek  hambat  berbagai  pasta  gigi  terhadap  pertumbuhan  bakteri Streptococcus mutans .
Kusmiati,  M.  A.  (2002).  Aktivitas  bakteriosin  dari  bakteri  Leuconostoc  mesenteroides Pbac1 pada berbagai media. Makara Kesehatan , 6 (1), 1–6.
La  Sinurat,  R.,  Ekowati,  C.  N.,  Sumardi,  S.,  &  Farisi,  S.  (2019).  Karakteristik  kefir  Susu Sapi  Dengan  Inokulum  Ragi  Tape. Jurnal  ilmiah  peternakan  terpadu , 6 (2),  111– 116.
Lestari,  P.  B.,  &  Hartati,  T.  W.  (2017). Mikrobiologi  Berbasis  Inkuiry .  Penerbit  Gunung Samudera [Grup Penerbit PT Book Mart Indonesia].
Santosa, R. (t.t.). Efek Ekstrak Etanol Biji Kakao (Theobroma Cacao) Sebagai Antibakteri Terhadap Propionibacterium Acnes Secara In Vitro .
Siregar,  R.  F.  (2018). Kemampuan  Bakteri  Asam  Laktat  dari  Feses  Orangutan  Sumatera (Pongo  abelii)  dan  Monyet  Ekor  Panjang  (Macaca  fascicularis)  dalam Menghambat Beberapa Bakteri Patogen Pencernaan Hewan Primata in Vitro .
Widodo, W. (2003). Bioteknologi Industri Susu. Cetakan ke-1. Yogyakarta: Lacticia Press. p , 114 .
Wijaningsih, W. (2008). Aktivitas Antibakteri In Vitro Dan Sifat Kimia Kefir Susu Kacang Hijau  (Vigna  Radiata)  Oleh  Pengaruh  Jumlah  Starter  Dan  Lama  Fermentasi  In Vitro  Antibacterial  Activity  And  Chemichalproperties  Of  Mungbean  Milk  Kefir (Vigna  Radiata)  As  Affected  By  Cultures  Concentration  Andfermentation  Time . Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro.