Copyright © 2022 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Karakteristik Fisikokimia dan Kapasitas Antioksidan
Kopi Liberika dari Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi
[Physicochemical Characteristics and Antioxidant Capacity of Liberica Coffee from Tanjung Jabung Barat Regency, Jambi]
Dirayati Hanifah 1) , Dian Herawati 1,2) , dan Nuri Andarwulan 1,2) *
1) Depertemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor, Indonesia
2) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center-LPPM, IPB University, Indonesia
Diterima 10 Desember 2021 / Disetujui 26 Mei 2022

## ABSTRACT
Liberica coffee is one of the coffee species in commercial trade in Indonesia. The coffee is produced in  Tanjung  Jabung  Barat  Regency,  Jambi,  Indonesia  which  distributed  into  5  sub-districts  (Betara,  Bram Itam,  Kuala  Betara,  Pengabuan,  Senyerang).  Information  about  liberica  coffee  from  Jambi  is  still  limited, thus more exploration is needed. The objectives of this study were to characterize the morphology of the leaf  and  fruit,  the  physicochemical  characteristics  which  include  the  dimension  (length, width,  thickness), mass,  bulk  density,  colour  (L*,  a*,  b*),  moisture  contents,  TSS  (total  soluble  solids),  pH,  and  antioxidant capacity (DPPH IC 50 , FRAP) of green and roasted (commercial level) liberica coffee from the above 5 sub- districts.  The  studies  showed  that  liberica  coffee  from  5  sub-districts  in  Tanjung  Jabung  Barat  Rgency, Jambi  had  various  leaf  and  fruit  appearances  which  were  characterized  by  various  size  and  colour  of coffee  cherries.  Green  coffee  from  different  sub-districts  owned  various  physicochemical  (width,  volume, mass,  bulk  density,  moisture  content,  TSS)  and  antioxidant  capacity  of  green  coffee.  Green  coffee  from Betara  and  Pengabuan  were  associated  with  high  TSS,  L*  and  b*  value,  while  green  coffee  from  Bram Itam  and  Senyerang  were  associated  with  high  mass,  moisture  content  and  a*  value.  The  highest  anti- oxidant  capacity  was  produced  by  green  coffee  from  Betara  and  Kuala  Betara  (DPPH  IC 50 ).  Meanwhile, roasted  coffee  produced  from  green  coffee  from  the  5  sub-districts  with  similar  roasting  level  (similar  L*) produced  similar  a*,  b*  value,  mass  and  TSS.  However,  physicochemical  characteristics  (length,  width, volume, bulk density, moisture content) and antioxidant capacity of these roasted beans varied.
Keywords: antioxidant capacity, Jambi, liberika, physicochemical

## ABSTRAK
1
Kopi  liberika  merupakan  salah  satu  spesies  kopi  yang  diperdagangkan  di  Indonesia.  Salah  satu daerah  penghasil  kopi  liberika  di  Indonesia  adalah  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat,  Jambi,  yang tersebar di lima Kecamatan (Betara, Bram Itam, Kuala Betara, Pengabuan, Senyerang). Informasi terkait karakteristik kopi liberika dari Jambi masih terbatas, sehingga perlu dieksplorasi lebih lanjut. Penelitian ini bertujuan mengkarakterisasi morfologi daun dan buah kopi, sifat fisikokimia (panjang, lebar, tebal, volume, berat  biji,  densitas  kamba,  warna  (L*,  a*,  b*),  kadar  air,  TPT  (total  padatan  terlarut),  pH),  dan  kapasitas antioksidan (DPPH IC 50 , FRAP) kopi liberika dari 5 Kecamatan di Kabupaten Tanjung Jabung Barat dalam bentuk  kopi  biji  dan  kopi  sangrai  (tingkat  komersil).  Hasil  penelitian  menunjukkan  tanaman  kopi  liberika dari 5  Kecamatan memiliki  karakteristik  daun  dan buah  yang  beragam  yang  ditandai  dengan keragaman warna dan ukuran ceri kopi masak. Perbedaan wilayah tanam di 5 Kecamatan menghasilkan karakteristik fisikokimia  (lebar,  volume,  berat  biji,  densitas  kamba,  warna,  kadar  air,  TPT)  dan  kapasitas  antioksidan kopi biji yang beragam. Kopi biji Betara dan Pengabuan diasosiasikan dengan TPT, nilai L*, dan b* yang tinggi, sedangkan kopi biji Bram Itam dan Senyerang diasosiasikan dengan berat biji, kadar air, dan nilai a*  yang  tinggi.  Kapasitas  antioksidan  tertinggi  dihasilkan  oleh  kopi  biji  Betara  dan  Kuala  Betara  (DPPH IC 50 ). Sementara kopi sangrai pada tingkat sangrai sama (L* sama) dari 5 Kecamatan menghasilkan nilai a*,  b*,  berat  biji,  dan  TPT  yang  seragam  dari  hasilnya  yang  beragam  pada  kopi  bijinya,  namun  dengan karakteristik  fisikokimia  (panjang,  lebar,  volume,  densitas  kamba,  kadar  air),  dan  kapasitas  antioksidan yang beragam.
Kata kunci: fisikokimia, Jambi, kapasitas antioksidan , liberika
*Penulis Korespondensi: E-mail: andarwulan@apps.ipb.ac.id

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  penghasil  kopi terbesar  ke  empat  dunia  (ICO,  2021a).  Terdapat  4 spesies  kopi  yang  telah  diperdagangkan  di  Indone- sia yakni kopi arabika, robusta, liberika, dan ekselsa. Kopi  arabika  dan  robusta  merupakan  spesies  kopi yang mendominasi perdagangan kopi dunia dengan kontribusinya  masing-masing  59  dan  41%  (ICO, 2021b),  sedangkan  kopi  liberika  dan  ekselsa  hanya menyumbang  1-2%  (Wingtens,  2004).  Rendahnya kontribusi  kopi  liberika  dalam  perdagangan  kopi dunia  juga  tercermin  pada  rendahnya  informasi  ter- kait  karakteristik  fisikokimia,  sensori,  hingga  sifat fungsionalnya.
Indonesia  merupakan  salah  satu  negara  peng- hasil  kopi  liberika  di  Asia  (Wingtens,  2004).  Salah satu kopi liberika Indonesia yang telah memiliki indi- kasi  geografis  (IG)  sebagai  identitas  produk  ber- dasarkan ciri khas dan kualitas produk asal geogra- fisnya  adalah  kopi  liberika  tungkal  Jambi.  Kopi  libe- rika  tungkal  Jambi  merupakan  varietas  kopi  liberika tungkal  komposit  (libtukom)  yang  dibudidayakankan di  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat,  Jambi,  yang diproses  dengan  proses  olah  madu  dan  olah  basah oleh kelompok Masyarakat Peduli Indikasi Geografis Indonesia  (MPIG)  di  2  Kecamatan  (Betara,  Bram Itam)  (MPIG  kopi  Liberika  tungkal  Jambi  2015). Namun  demikian  budidaya  kopi  liberika  di  Kabu- paten Tanjung Jabung Barat sendiri telah tersebar di 5  Kecamatan  (Betara,  Bram  Itam,  Kuala  Betara, Pengabuan, Senyerang) dengan proses olah kering. Perbedaan  wilayah  budidaya  dilaporkan  sebelum- nya  berkorelasi  terhadap  karakteristik  senyawa  bio- aktif  hingga  karakteristik  sensori  kopi  arabika (Barbosa et  al., 2019;  Sualeh et  al., 2020).  Perbe- daan  wilayah  budidaya  biasanya  menggambarkan perbedaan  curah  hujan,  suhu,  kelembaban  hingga komposisi tanah, yang mana  beberapa faktor terse- but  telah  dilaporkan  sebelumnya  berkorelasi  terha- dap  kualitas  akhir  dari  kopi  biji  (Sunarharum et  al., 2014).  Upaya  mengetahui  kualitas  kopi  yang  baik dapat  diketahui  melalui  karakteristik  awal  kopi  biji- nya.  Namun,  kopi  dikomersilkan  dalam  bentuk  kopi sangrai, sehingga  informasi terkait karakteristik kopi sangrai  disamping  kopi  bijinya  perlu  diteliti  untuk identifikasi  keunggulannya  dibandingkan  dengan kopi  varietas  dan  spesies  lain.  Selain  itu,  karak- teristik  kopi  liberika  yang  diperdagangkan  dengan label  kopi  liberika  dari  Kabupaten  Tanjung  Jabung Barat perlu  diketahui dengan baik karena budidaya- nya di beberapa wilayah.
Karakteristik  fisik  dan  kimia  menjadi  salah  satu parameter awal dalam menentukan kualitas biji kopi di  samping  karakteristik  sensorinya  (Cortés et  al., 2020).  Saat  ini,  kopi  dikonsumsi  tidak  hanya  atas pertimbangan  karakteristik  sensorinya  saja,  namun juga  atas  sifat  fungsionalnya.  Salah  satu  sifat
fungsional  kopi  karena  adanya  kapasitas  antioksi- dan  yang  bermanfaat  untuk  kesehatan  (Herawati et al., 2019).  Oleh  sebab  itu  penelitian  ini  bertujuan mengkaji  karakteristik  daun  dan  buah  ceri  kopi, fisikokimia,  dan  kapasitas  antioksidan  kopi  liberika dalam  bentuk  kopi  biji  dan  kopi  sangrai  (tingkat komersil)  sebagai  gambaran  tingkat  sangrai  komer- sil  kopi  liberika  dari  5  Kecamatan  di  Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini meliputi  daun,  buah  ceri  kopi,  dan  kopi  biji  liberika yang  diperoleh  dari  petani  dan  pengolah  kopi  biji dari  5  Kecamatan  yakni  Betara  (Desa  Mekar  Jaya), Bram  Itam  (Desa  Bram  Itam  raya),  Kuala  Betara (Desa  Suak  Labu),  Pengabuan  (Desa  Karya  Maju), dan Senyerang (Desa Sungai Landak) di Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi. Kopi biji yang diguna- kan merupakan kopi olah kering (Tabel 1). Sebagian kopi  biji  kemudian  disangrai  dengan roaster kapasi- tas  1  kg  (Garuda  Mechinary,  Malang,  Indonesia) pada  tingkat  sangrai  komersil.  Tingkat  sangrai  ko- mersil  merupakan  tingkat  sangrai  kopi  liberika  yang diperoleh di pasaran, yang diukur berdasarkan para- meter warna pada nilai L* (kecerahan) 37,92-39,95.

## Pengamatan  karakteristik  daun  dan  buah  kopi liberika
Pengamatan  karakteristik  daun  dan  buah  ceri kopi dilakukan secara langsung di kebun kopi rakyat dari  lima  Kecamatan  (Betara,  Bram  Itam,  Kuala Betara,  Pengabuan,  Senyerang)  di  Kabupaten  Tan- jung  Jabung  Barat,  Jambi.  Pengamatan  dilakukan dengan melihat karakteristik bentuk dan warna daun serta buah ceri kopi.

## Analisis dimensi, densitas kamba, dan berat biji
Analisis dimensi dilakukan pada buah ceri kopi, kopi  biji,  dan  kopi  sangrai,  sedangkan  analisis  den- sitas  kamba  dan  berat  biji  dilakukan  pada  kopi  biji dan  kopi  sangrai  (Ismail et  al., 2014).  Analisis  di- mensi dilakukan dengan jangka sorong 0-150 mm x 0,05  (Tricle  Brand,  China) meliputi  dimensi  panjang (p), lebar (l), tebal (t), dan volume (v) dengan rumus:
Analisis densitas kamba dilakukan dengan me- nimbang  biji  kopi  ke  dalam  gelas  ukur  volume  100 mL. Analisis berat biji dilakukan dengan menimbang 100  biji  kopi,  sehingga  diperoleh  rerata  massa  per bijinya. Analisis dimensi ceri kopi dilakukan pada n= 9, sedangkan kopi biji dan kopi sangrai pada n= 100.
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 33(1): 39-51 Th. 2022
https://doi.org/10.6066/jtip.2022.33.1.39
Analisis  densitas  kamba  dan  berat  biji  diulang sebanyak 3 kali.
Analisis kadar air dan warna (AOAC, 2012; Bicho et al., 2014 dengan modifikasi)
Analisis  kadar  air  dan  warna  dilakukan  pada kopi biji dan kopi sangrai bubuk  yang  diperoleh dari hasil  penggilingan  dengan  penggiling  kopi  (Eureka EMG50,  Itali).  Analisis  kadar  air  dengan  metode gravimetrik  menggunakan  oven  (UN  55,  Memmert GmbH+  Co.KG,  Jerman)  pada  suhu  105°C  yang dinyatakan  dalam  g/100  g.  Analisis  warna  menggu- nakan chromameter (Minolta  CR-400,  Jepang) de- ngan  metode  CIE  L*a*b*  dan  iluminasi  D65.  Para- meter  warna  ditunjukkan  dengan  nilai  L*  sebagai indikator  tingkat  kecerahan  dengan  rentang  nilai  0 (hitam) hingga 100 (putih), a* sebagai indikator war- na kemerahan (+) dan kehijauan (-), serta b* dinya- takan  dengan  spektrum  warna  kekuningan  (+)  dan kebiruan  (-).  Analisis  kadar  air  dan  warna  diulang sebanyak 3 kali.
Ekstraksi sampel (Herawati et al., 2018) Sebanyak 5 g bubuk kopi ditambah dengan 100 mL  aquades  mendidih,  kemudian  dipanaskan  de- ngan hot  plate  stirrer (C-MAG  HS  7, IKA,  Malaysia) pada  suhu  95°C  disertai  pengadukan  dengan mag- netic stirrer selama 1 menit, dilanjutkan pendinginan pada  es bath selama  2  menit,  kemudian  disaring dengan  Whatman  No.1  (Merck,  Jerman)  hingga  di- peroleh  seduhan  kopi.  Ekstraksi  dilakukan  seba- nyak 3 kali ulangan.
Analisis  TPT  dan  pH  seduhan  kopi  (Herawati et al., 2018)
Analisis awal seduhan kopi biji dan kopi sangrai meliputi analisis TPT (total padatan terlarut) dengan
refractometer (QA  Supplies  LLC,  USA)  yang  dinya- takan sebagai g/100 mL dan analisis pH dengan pH meter  (AD1000,  Adwa  Instrument  Inc.,  Hungaria). Analisis  TPT  dan  pH  seduhan  diulang  sebanyak  3 kali.
Analisis  kapasitas  antioksidan  metode  DPPH (Vignoli et al., 2011)
Seduhan  kopi  diencerkan  dengan  lima  kon- setrasi berbeda (2-8 mg/mL). Sebanyak 1 mL buffer asetat (pH 5,5) yang dibuat dari asam asetat glasial dan sodium asetat (Merck, Jerman), 1 mL etanol p.a (Merck, Jerman), dan 0,5 mL DPPH (Sigma Aldrich, USA)  dalam  etanol  p.a  250  µM  dicampur  ke  dalam tabung  uji.  Setiap  10  µL  seri  pengenceran  sampel ditambah  pada  tabung  uji,  dihomogenkan  serta  di- reaksikan selama 5 menit. Blanko direaksikan tanpa menambahkan  reagent  DPPH  dan  sampel  pada tabung  uji,  sedangkan  kontrol  positif  dibuat  tanpa penambahan  seduhan  kopi.  Absorbansi  sampel diukur  dengan spectrophotometer (Shimadzu,  UV- Vis  2450,  Jepang)  pada  panjang  gelombang  517 nm. Kemampuan sampel dalam menurunkan radikal DPPH  dihitung  dengan  kemampuan  penghambatan (IA%) dan nilai IC 50 didefinisikan dengan konsentrasi sampel yang mampu menghasilkan 50% IA. Perhitu- ngan IA% dihitung dengan persamaan:

## ( )
Analisis  diulang  sebanyak  3  kali.  Larutan  pemban- ding  nilai  IC 50 yang  digunakan  merupakan  larutan asam  askorbat  dan  5CQA  (Sigma  Aldrich,  USA) dengan 5 konsentrasi berbeda, masing-masing pada konsentrasi  0,1-0,5  mg/mL  (R 2 =  0,9941)  serta  0,2- 1,0 mg/mL (R 2 = 0,9936).
Tabel 1. Budidaya dan proses pengeringan kopi liberika di Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi Table 1. Planting condition and drying process of liberica coffee in Tanjung Jabung Barat District, Jambi
Wilayah (Region) Ketinggian (mdpl) (m dpl) ( Height from Sea Level (asl) (m asl) Naungan ( Shading ) Sortasi ( Sortation ) Pengeringan ( Cherry Drying ) Betara 5 Pinang ( Betel palm tree )
Manual , perambangan ( floating ) 40 hari, penjemuran di rumah jemur ( 40 days, greenhouse solar drying ) Bram Itam 3 Pinang ( Betel palm tree ) Manual , perambangan ( floating) 25-30 hari, penjemuran di rumah jemur ( 25-30 days, greenhouse solar drying ) Kuala Betara 5 Pinang, Kelapa ( Betel palm tree , Coconut tree ) -* 15-30 hari, penjemuran di rumah jemur ( 15-30 days, greenhouse solar drying ) Pengabuang 5 Pinang, Kelapa ( Betel palm tree , Coconut tree ) -* 15-30 hari, penjemuran luar ruangan ( 15-30 days, open-air sun drying ) Senyerang 5 Pinang ( Betel palm tree ) -* 30 hari, penjemuran luar ruangan ( 30 days, open-air sun drying )
Keterangan:*= Tanpa tahap sortasi Note: *= No sortation

## Analisis kapasitas antioksidan metode FRAP
Pereaksi  FRAP  dibuat  dengan  mencampur  2,5 mL tripyridyltriazine (TPTZ)  10  mM  dengan  HCl  40 mM;  2,5  mL  FeCl 3 .6H 2 O  20  mM  (Sigma  Aldrich, USA);  dan  25  mL  buffer  asetat  0,3  mM  (pH  3,6), kemudian  diinkubasi  pada  suhu  37°C  selama  30 menit.  Analisis  dilakukan  dengan  mencampur  900 µL  pereaksi  FRAP  (Vignoli et al., 2011)    dengan  90 µL  air  destilata  dan  10  µL  seduhan  kopi,  kemudian diinkubasi selama 30 menit pada suhu 37°C. Absor- bansi  sampel  diukur  pada  panjang  gelombang  595 nm.  Perhitungan  dilakukan  dengan  kurva  standar trolox  (Sigma  Aldrich,  USA)  pada  5  konsentrasi 0,10-0,45  mg/mL  (R 2 =  0,9929)  yang  diulang  seba- nyak 3 kali. Analisis metode FRAP diulang sebanyak 3  kali,  dengan  hasil  analisis  dinyatakan  dalam  g TEAC/100 g bk (basis kering).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  daun  dan  buah  ceri  kopi  liberika dari Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi
Pengamatan  tanaman  kopi  liberika  dari  lima Kecamatan  di  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat, Jambi  menunjukkan  bahwa  varietas  kopi  libtukom yang dibudidayakan di wilayah tersebut memiliki ke- ragaman tanaman yang tinggi pada setiap lahannya. Hal  ini  akibat  karakter  tanaman  kopi  liberika  yang menyerbuk  silang,  sehingga  benih  yang  terbentuk merupakan  hasil  persarian  dengan  pohon  lainnya (MPIG  kopi  Liberika  tungkal  Jambi,  2015).  Keraga- man tanaman yang dihasilkan pada setiap lahannya sangat bergantung pada jumlah pohon dalam setiap lahan kopi.
Keragaman  kopi  libtukom  secara  umum  dapat dibedakan  berdasarkan  daun  dan  buah  ceri  kopi. Kopi  libtukom  memiliki  bentuk  daun  dan  warna  ceri kopi  masak  yang  beragam.  Menurut  (MPIG  kopi Liberika  tungkal  Jambi,  2015)  bahwa  secara  umum kopi  libtukom  memiliki  beragam  bentuk  daun  yakni sedang  ujung  runcing,  besar  sempit  ujung  runcing, seukuran daun nangka ujung runcing, sedang ujung runcing,  keriting.  Berdasarkan  karakter  buah  ceri
kopi masaknya, terdapat tiga warna ceri kopi masak yakni  ceri  kopi  masak  merah,  ceri  kopi  masak oranye,  dan  ceri  kopi  masak  kuning  yang  dapat  di- peroleh dari pohon berbeda pada setiap kebun kopi dari  lima  Kecamatan  di  Kabupaten  Tanjung  Jabung Barat, Jambi (Gambar 1). Hal ini menunjukkan bah- wa  kopi  libtukom  menghasilkan  variasi  tanaman yang  beragam  pada  setiap  lahan. Kopi  liberika  dila- porkan  (Ismail et  al., 2014)  secara  umum  memiliki ceri  kopi  masak  berwarna  oranye,  sedangkan Martono et al. (2017) melaporkan bahwa kopi liberi- ka  varietas  liberoid  1  dan  2  memiliki  karakteristik warna  ceri  kopi  masak  merah,  oranye,  dan  merah kekuningan.  Keragaman  karakteristik  tanaman  kopi dapat  disebabkan  oleh  adanya  perbedaan  genotip maupun  kondisi  lingkungan  pertumbuhan  (Martono et al., 2017).
Karaketristik  fisikokimia  ceri  kopi  dan  kopi  biji liberika  dari  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat,

## Jambi
Ceri kopi liberika dari lima Kecamatan di Kabu- paten  Tanjung  Jabung  Barat  memiliki  ukuran  pan- jang  18,92-24,41  mm,  lebar  17,66-22,77  mm,  tebal 16,64-20,73 mm, dan volume 4004,00×10 -9 -7402,45 ×10 -9 m 3 , sedangkan berdasarkan kopi bijinya memi- liki  ukuran  panjang  9,50-9,82  mm,  lebar  6,10-6,63 mm,  tebal  3,36-3,72  mm,  dan  volume  404,16×10 -9 - 495,85×10 -9 m 3 (Tabel  2).  Ceri  kopi  liberika  dari Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat  memiliki  ukuran tebal dan  volume maksimal  yang lebih besar diban- ding  ceri  kopi  liberika  dari  Malaysia  masing-masing tebal  (24,18  mm)  dan  volume  (6000×10 -9 m 3 ), namun  berdasarkan  kopi  bijinya  memiliki  ukuran (panjang,  lebar,  tebal,  volume)  yang  lebih  kecil dibanding  kopi  liberika  dari  Malaysia  (Ismail et  al., 2014). Hal ini menunjukkan bahwa kopi liberika dari Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat  memiliki kulit  dan daging buah kopi yang cenderung lebih tebal diban- ding  kulit  dan  daging  buah  kopi  liberika  dari Malaysia  (Ismail et  al., 2014),  yang  ditunjukkan dengan rerata volume ceri kopi liberika yang menyu- sut hingga 90% dibanding kopi bijinya (Tabel 2).
Gambar 1. Ceri kopi liberika masak dari Kabupaten Tanjung Jabung Barat Figure 1. Liberica coffee cherry from Tanjung Jabung Barat District
Tabel 2.  Karakteristik  fisikokimia  kopi  liberika  dari  lima  Kecamatan  di  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat,

## Jambi
Table 2. Physicochemical characteristics of liberica coffee from five regions in Tanjung Jabung Barat District, Jambi
Parameter Kecamatan ( Region ) Min- maks. ( Min.- max .) Rerata** ( Mean ) Betara Bram Itam Kuala Betara Pengabuan Senyerang Ceri kopi: ( Coffee cherry ) Dimensi: ( Dimension ) Panjang ( Lenght ) (mm) 20.40± 1.78 a 18.92± 3.12 a 23.34± 0.96 bc 21.54± 2.66 ab 24.41± 3.76 c 18.92- 23.34 2.72± 3.21 Lebar ( Width ) (mm) 18.80± 2.09 ab 17.66± 3.44 a 22.77± 1.53 c 18.93± 1.82 ab 20.61± 2.96 bc 17.66- 22.77 19.75± 2.96 Tebal ( Thickness ) (mm) 17.72± 1.45 ab 16.64± 3.20 a 20.73± 1.48 c 18.09± 1.81 ab 19.47± 2.27 bc 16.64- 20.73 18.53± 2.50 Volume × 10 -9 (m 3 ) 4624.52± 1117.14 a 4004.00± 1965.77 a 7402.45± 1175.77 b 5063.81± 1573.39 a 6839.54± 2456.93 b 4004- 7402 5583.86± 2116.98 Kopi biji ( Green coffee )
Warna: ( Colour ) L* 63.94± 0.02 d 58.50± 0.02 a 62.75± 0.00 c 64.05± 0.01 e 58.64± 0.00 b 58.50- 64.05 61.58± 2.79 b a* 2.69± 0.01 d 2.17± 0.00 c 2.05± 0.01 b 1.00± 0.01 a 3.59± 0.01 e 1.00- 3.59 2.30± 0.95 a b* 20.51± 0.01 e 19.08± 0.01 b 18.92± 0.01 a 20.14± 0.01 d 19.25± 0.01 c 18.92- 20.51 19.58± 0.70 b Dimensi: ( Dimension :) Panjang ( Length ) (mm) 9.72± 1.51 a 9.50± 1.08 a 9.59± 1.34 a 9.30± 1.18 a 9.82± 1.67 a 9.30- 9.82 9.59± 0.20 a Lebar ( Width ) (mm) 6.52± 0.68 b 6.47± 0.55 b 6.63± 0.74 b 6.10± 0.60 a 6.58± 0.73 b 6.10- 6.63 6.46± 0.21 a Tebal ( Thickness ) (mm) 3.46± 0.48 a 3.72± 0.50 a 3.66± 0.58 a 3.36± 0.46 a 3.50± 0.60 a 3.36- 3.72 3.54± 0.15 a Volume × 10 -9 (m 3 ) 466.39± 133.42 b 481.94± 109.70 b 495.85± 159.37 b 404.16± 115.78 a 478.43± 144.20 b 404.16- 495.85 465.35± 35.78 a Berat biji (g/100 biji) (( Mass (g/100 beans )) 21.73± 0.08 a 24.28± 0.33 b 23.76± 0.56 b 21.92± 0.43 a 24.28± 0.17 b 21.73- 24.28 23.20± 1.27 b Densitas kamba (kg/m 3 ) ( Bulk density ( kg/m 3 )) 616.27± 22.98 a 669.09± 8.91 cd 630.70± 11.35 ab 681.16± 8.97 d 647.12± 6.09 bc 616.27- 681.16 648.87± 26.28 b Kadar air (g/100 g) ( Moisture content (g/100 g) ) 10.32± 0.05 b 11.11± 0.02 d 10.49± 0.09 c 9.47± 0.10 a 11.28± 0.12 e 9.47- 11.28 10.53± 0.72 b Kopi sangria ( Roasted coffee )
Warna: ( Colour :) L* 39.38± 1.24 a 39.05± 1.16 a 39.48± 0.53 a 39.38± 1.42 a 39.12± 0.24 a 39.05- 39.48 39.28± 0.19 a a* 10.71± 0.29 a 10.26± 0.37 a 10.87± 0.27 a 10.44± 0.18 a 10.56± 0.27 a 10.26- 10.87 10.57± 0.23 b b* 17.42± 1.34 a 16.95± 0.88 a 17.97± 0.78 a 16.99± 1.06 a 16.57± 2.06 a 16.57- 17.97 17.18± 0.53 a Dimensi: ( Dimension )
Panjang ( Length ) (mm) 10.72± 1.36 b 10.83± 1.49 b 10.30± 1.57 a 10.93± 1.14 b 10.70± 1.34 b 10.30- 10.93 10.70± 0.24 b
Lebar ( Width) ( mm ) 7.77± 0.85 b 7.57± 0.99 b 7.27± 0.92 a 7.78± 0.68 b 7.33± 0.82 a 7.33- 7.78 7.54± 0.24 b Tebal ( Thickness ) (mm) 4.41± 0.61 a 4.53± 0.65 a 4.54± 0.69 a 4.56± 0.55 a 4.43± 0.72 a 4.41- 4.56 4.49± 0.07 b Volume × 10 -9 (m 3 ) 784.62± 235.86 ab 789.17± 227.43 ab 726.84± 233.78 a 820.51± 202.18 b 733.61± 200.55 a 726.84- 829.51 770.95± 39.73 b Berat biji (g/100 biji) (Mass (g/100 beans )) 20.98± 0.90 a 21.57± 0.82 a 22.02± 0.66 a 20.95± 0.28 a 21.29± 0.53 a 20.95- 22.02 21.36± 1.27 a Densitas kamba (kg/m 3 ) ( Bulk density ( kg/m 3 )) 363.34± 8.86 b 358.00± 5.12 b 346.76± 5.58 a 365.05± 4.19 b 367.65± 0.79 b 346.76- 367.65 360.16± 8.28 a Kadar air (g/100 g) ( Moisture content (g/100 g) ) 1.02± 0.05 a 1.37± 0.13 b 1.42± 0.09 bc 1.63± 0.16 c 1.64± 0.17 c 1.02- 1.64 1.42± 0.25 a
Keterangan: Data  merupakan  rataan  ±  standar  deviasi;  angka  dengan  huruf  yang  sama  pada  baris  yang  sama  menyatakan perlakuan tidak berpengaruh terhadap respon melalui pengujian ANOVA dengan  uji lanjut Duncan ( p ≤ , 5 ; **Data rerata kopi ceri, kopi biji, dan kopi sangrai merupakan rataan lima Kecamatan ± standar deviasi yang menggambarkan kopi dari Jambi;  angka  dengan  huruf  yang  sama  pada  kolom  rerata  kopi  biji  dan  kopi  sangrai  menyatakan  penyangraian  tidak berpengaruh dengan uji beda (t- test ) pada taraf 5%
Note: Data are mean ± standard deviation; values with the same superscript letter at the same row are not significantly different according  to  ANOVA  followed  by  Duncan  test  (p≤0.05);  **Mean  values  are  calculated  from  samples  from  five  regions  in Jambi;  The  same  superscript  letter  in  the  same  column  of  means  of  green  coffee  and  roasted  coffee  is  not  significantly different according to t-test result at 5% level
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 33(1): 39-51 Th. 2022
Kopi  liberika  dari  Kabupaten  Tanjung  Jabung Barat  memilik  ukuran  ceri kopi  lebih  panjang  diban- ding  ceri  kopi  arabika  (12-18  mm)  dan  robusta  (16- 18  mm),  namun  memiliki  ukuran  kopi  biji  kisaran spesies  arabika  dan  robusta  masing-masing  9,8- 10,4 mm  dan  8,53  mm (panjang);  6,4-7,51  mm  dan 6,8  mm  (lebar);  3,7-4,27  mm  dan  3,79  mm  (tebal) (Sualeh  dan  Dawid,  2013;  Vionita et  al., 2019; Hidayat et  al., 2020).  Ukuran  biji  berkorelasi  ter- hadap  nilai  jual  kopi.  Kopi  biji  dengan  ukuran  biji lebih  besar  dapat  menghasilkan  kopi  dengan  nilai jual  yang  lebih  tinggi,  meskipun  ukuran  biji    tidak berkorelasi  terhadap  karakteristik  sensori  maupun kandungan  senyawanya  (Cheng et  al .,  2016). Perbedaan  wilayah tanam menghasilkan perbedaan ukuran  panjang,  lebar,  tebal,  dan  volume  pada  ceri kopi ( p <0,05) antar kecamatan, meskipun berdasar- kan ukuran panjang dan tebal kopi biji tidak menun- jukkan  adanya  perbedaan  nyata  ( p >0,05)  antar kecamatan.  Kopi  biji  dengan  ukuran  lebar  dan volume  terkecil  dihasilkan  dari  Kecamatan  Penga- buan,  sedangkan  kopi  biji  dari  empat  Kecamatan lain  menghasilkan  ukuran  lebar  dan  volume  yang sama. Menurut Cheng et al. (2016) dan Mengistu et al. (2020) bahwa perbedaan kondisi lingkungan dan karakteristik  tanah  berkorelasi  terhadap  keragaman ukuran  kopi  biji,  namun  (Cortés et  al., 2020)  mela- porkan  bahwa  perbedaan  lingkungan  pertumbuhan (ketinggian) tanaman kopi tidak berkorelasi terhadap ukuran kopi biji.
Dimensi,  densitas  kamba,  berat  biji,  serta warna  merupakan  beberapa  indikator  fisik  yang dapat  digunakan  dalam  menentukan  kualitas  awal kopi  (Mengistu et  al., 2020).  Tabel  2  menunjukkan bahwa  karakteristik fisik  (densitas  kamba,  berat  biji, warna) kopi liberika dari Kabupaten Tanjung Jabung Barat  menunjukkan  hasil  berbeda  nyata  ( p <0,05) antar  Kecamatan.  Kopi  biji  liberika  dari  Kabupaten Tanjung  Jabung  Barat  (Gambar  2)  memiliki  karak- teristik  fisik  berupa  densitas  kamba  (616,27-681,16 kg/m 3 ) kisaran dan berat biji (21,73-24,28 g/100 biji) yang  lebih  rendah  dibanding  kopi  biji  liberika  dari Malaysia  masing-masing  677,79  kg/m 3 (densitas kamba) dan 25,72 g/100 biji (berat biji) (Ismail et al., 2014),  namun  kopi  liberika  dari  Kabupaten  Tanjung
Jabung  Barat  memiliki  densitas  kamba  yang  lebih rendah dibanding kopi arabika  dan robusta masing- masing  690 dan  720  kg/m 3 ,  serta  berat  biji  yang lebih  tinggi  dibanding  kopi  robusta  (16-21,32  g/100 biji) (Bicho et al., 2014; Hidayat et al., 2020). Berda- sarkan  karakteristik  warna  kopi  biji  dari  Kabupetan Tanjung Jabung Barat memiliki nilai L* (58,50-64,05) yang  lebih  rendah  dan  nilai  b*  (18,92-20,51)  yang lebih  tinggi  dibandingkan  spesies  kopi  arabika  dan robusta  penelitian  sebelumnya  (Bicho et  al., 2014). Berdasarkan  karakteristik  warnanya,  kopi  liberika dari  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat  cenderung memiliki  karakteristik  warna  kopi  biji  yang  lebih gelap  dan  lebih  kekuningan  dibanding  spesies robusta  dan  arabika.  Warna  kopi  biji  menjadi  salah satu  indikator  kualitas  serta  optimalisasi  proses pengeringan kopi (Dong et al., 2017).
Kadar  air  menjadi  salah  satu  faktor  penting dalam  menentukan  kualitas  kopi  selama  penyim- panan (Hameed et al., 2018). Kadar air kopi biji dari 5  Kecamatan  yakni  9,47-11,28  g/100g  (Tabel  2), yang  sesuai  dengan  syarat  mutu  kopi  biji  menurut Permentan  No.  52/Permentan/OT.140/9/2012  yakni kadar  air maksimal  12,5 g/100  g. Secara  umum ka- dar  air  kopi  yang  baik  yakni  8-12,5 g/100  g  (Gloess et  al., 2014),  sedangkan  menurut  (de  Melo  Pereira et  al., 2019)  yakni  10-12  g/100  g.  Kadar  air  terlalu rendah  tidak  mampu  memfasilitasi  terjadinya  reaksi kimia  tertentu  saat  penyangraian  serta  menghasil- kan kopi biji yang keras, sedangkan kadar air terlalu tinggi  dapat  memicu  pertumbuhan  kapang  selama penyimpanan  serta  memicu  terjadinya case  harde- ning pada permukaan biji (Bicho et al., 2014; Gloess et  al., 2014;  Herawati et  al., 2018).  Oleh  sebab  itu kadar  air  menjadi  salah  satu  parameter  penting dalam menentukan kualitas kopi biji.
Tabel 3 menyajikan TPT (total padatan terlarut) dan pH seduhan kopi liberika. TPT seduhan kopi biji Bram  Itam  (1,53±0,06  g/100  mL)  lebih  rendah  dan berbeda  nyata  dengan  ke  empat  Kecamatan  lain ( p <0,05),  namun  kopi  liberika  dari  Kabupaten Tanjung  Jabung  Barat  memiliki  TPT  seduhan  lebih tinggi  dibanding  seduhan  kopi  robusta  Lampung penelitian  (Herawati et  al., 2018)  dengan  metode ekstraksi serupa.
Gambar 2.  Kopi biji  liberika dari  lima Kecamatan: Betara (A),  Bram Itam (B), Kuala  Betara  (C), Pengabuan (D), Senyerang (E)
Figure 2.   Green liberica coffee beans from five regions in Jambi: Betara Region (A), Bram Itam (B) Kuala Betara (C), Pengabuan (D), Senyerang (E)
Tabel 3.   Total  padatan  terlarut  (TPT)  dan  pH  kopi liberika dari lima Kecamatan di Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi
Table 3.  Total soluble solid (TSS) and pH of liberica coffee from five regions in Tanjung Jabung Barat District, Jambi
Sampel ( Sample ) TPT ( TSS ) pH Kopi biji ( Green coffee ) Betara 1.90±0.10 b 5.80±0.06 a Bram Itam 1.53±0.06 a 5.80±0.03 a Kuala Betara 1.90±0.10 b 5.91±0.03 a Pengabuan 1.90±0.00 b 5.86±0.61 a Senyerang 1.87±0.06 b 5.64±0.15 a Min-maks. ( Min-Max ) 1.53-1.90 5.64-5.91 Rerata* ( Mean ) 1.82±0.16 a 5.80±0.10 b Kopi sangria ( Roasted coffee ) Betara 1.73±0.06 a 5.19±0.05 a Bram Itam 1.80±0.10 a 5.22±0.02 a Kuala Betara 1.77±0.06 a 5.23±0.04 a Pengabuan 1.77±0.06 a 5.17±0.04 a Senyerang 1.80±0.00 a 5.25±0.14 a Min-maks. ( Min-Max ) 1.73-1.80 5.17-5.25 Rerata* ( Mean ) 1.77±0.03 a 5.21±0.03 a
Keterangan: Data rataan ± standar deviasi; angka dengan huruf  sama  pada  kolom  sama  menyatakan  perlakuan tidak  berpengaruh  terhadap  respon  melalui  pengujian ANOVA  dengan  uji  lanjut  Duncan  ( p ≤ , 5 ;  *D rerata dari kopi biji dan kopi sangrai merupakan rataan dari  lima  Kecamatan  ±  standar  deviasi  yang  meng- gambarkan kopi dari Jambi; angka dengan huruf yang sama  pada  kolom  rerata  kopi  biji  dan  kopi  sangrai menyatakan  penyangraian  tidak  berpengaruh  dengan uji beda (t- test ) pada taraf 5%
Note: Data are mean ± standard deviation: values with the same  superscript  letter  at  the  same  column  are  not significantly different  according  to  ANOVA  followed  by Duncan  test  (p≤0.05).  *Mean  values  are  calculated from  samples  from  five  regions  in  Jambi.  The  same superscript  letter  in  the  same  column  of  means  of green  coffee  and  roasted  coffee  is  not  significantly different according to t-test result at 5% level
TPT  menunjukkan  perbandingan  masa  terlarut seduhan  terhadap  total  masa  seduhannya,  yang perbedaan nilai TPTnya diduga berkorelasi terhadap perbedaan  komposisi  kimia  kopi  (Cordoba et  al., 2020),  selain  itu  struktur  mikro  pada  biji  dilaporkan berkorelasi  terhadap  efektivitas  ekstraksi  padatan
terlarutnya  sehingga  berpengaruh  terhadap  TPT seduhan  (Rao et  al., 2020).  Seduhan  kopi  biji  dari lima  Kecamatan  menunjukkan  pH  yang  tidak  ber- beda  nyata  ( p >0,05)  yakni  kisaran  5,64-5,91.  Data tersebut menunjukkan bahwa nilai pH seduhan kopi liberika  dari  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat  lebih tinggi dibanding dengan seduhan kopi arabika (4,60- 4,92)  dan  robusta  (4,47-5,03)  (Jeszka-Skowron et al., 2016).
Karakteristik  fisikokimia  kopi  dari  lima  Keca- matan  cenderung  beragam.  Perbedaan  lingkungan pertumbuhan  dilaporkan  (Cheng et  al., 2016;  dos Santos  Scholz et  al., 2018;  Mengistu et  al., 2020; Tassew et al., 2021) berkorelasi terhadap karakteris- tik fisik dan kimia kopi biji. Sementara itu, perbedaan asal  kopi  tidak  hanya  menunjukkan  adanya  per- bedaan kondisi geografis budidaya tanaman kopinya seperti  suhu,  kelembapan,  curah  hujan,  ketinggian, keberadaan  naungan,  dan  karakteristik  tanah, namun  juga  adanya  perbedaan  kondisi  pengeri- ngan  atau  pengolahan  ceri  kopi  menjadi  kopi  biji, yang beberapa faktor tersebut menurut Sunarharum et  al. (2014);  Tassew et  al. (2021);  dan  Dong et  al. (2017)  berkorelasi  terhadap  karakteristik  dari  biji. Pada  penelitian  ini  perbedaan  lokasi  digambarkan dengan adanya perbedaan ketinggian pertumbuhan, jenis  naungan  hingga  kondisi  pengeringan  kopi (Tabel  1),  selain  itu  tingginya  variasi  tanaman  kopi liberika  di  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat  diduga berkontribusi  terhadap  keragaman  karakteristik fisikokimianya.

## Karakteristik  fisikokimia  kopi  sangrai  liberika dari Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi
Penyangraian  menjadi  salah  satu  proses  pen- ting  guna  menghasilkan  cita  rasa  kopi  yang  khas, sehingga  mampu  meningkatkan  kualitasnya  (Ayseli et  al., 2021).  Konsumsi  kopi  biasa  dilakukan  dalam bentuk seduhan kopi sangrainya. Tabel 2 dan 3 me- nunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  nyata  pada dimensi  panjang,  lebar,  volume,  densitas  kamba, dan  kadar  air  ( p <0,05)  pada  kopi  sangrai  liberika dari  lima  Kecamatan  (Gambar  3).  Sementara  itu, pada  parameter  warna  (L*,  a*,  b*),  tebal,  berat  biji, TPT,  serta  pH  menunjukkan  tidak  ada  perbedaan nyata ( p >0,05).
Gambar 3.  Kopi  sangrai  liberika  dari  lima  Kecamatan  Betara  (A),  Bram  Itam  (B),  Kuala  Betara  (C), Pengabuan (D), Senyerang (E)
Figure 3.   Roasted  liberica  coffee  beans  from  five  regions  in  Jambi:  Betara  (A),  Bram  Itam  (B),  Kuala Betara (C), Pengabuan (D), Senyerang (E)
Densitas kamba Berat biji Kadar air L* a* b* TPT pH KB1_1 KB1_2 KB1_3 KB3_1 KB3_2 KB3_3 KB2_1 KB2_2 KB2_3 KB4_1 KB4_2 KB4_3 KB5_1 KB5_2 KB5_3 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 -3 -2 -1 0
1 2 3 4 F2 (21 .85 %) F1 (51.28 %) Active variables Active observations Mass Moisture content
Penyangraian  pada  tingkat  sangrai  yang  sama mampu  menghasilkan  tingkat  kecerahan  (L*)  yang sama  pada  biji  dari  lima  Kecamatan.  Tingkat  kece- rahan  (L*)  dan  berat  biji  pada  kopi  sangrai  dapat digunakan  sebagai  prediksi  tingkat  sangrai  kopi (Giungato et  al., 2017).  Samanya  tingkat  sangrai kopi  tidak  hanya  ditunjukkan  dengan  nilai  L*  yang sama, namun juga nilai a* dan b* yang sama. Bicho et  al. (2012)  melaporkan  bahwa  kopi  arabika  dan robusta  dengan  tingkat  sangrai  sama  mampu menghasilkan nilai L*, a*, dan b* yang sama. Hal ini menunjukkan  adanya  kesamaan  karakteristik  akhir kopi yang dihasilkan akibat adanya degradasi klorofil dan  karotenoid  serta  terbentuknya  pigmen  coklat (melanoidin)  yang  merupakan  produk  akhir  dari reaksi  maillard  yang  terbentuk  akibat  proses  pe- nyangraian (Fadai et al., 2017).
Tabel  2  dan  3  menunjukkan  bahwa  penyang- raian  berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik  fisi- kokimia (dimensi, warna, masa biji, densitas kamba, kadar air, dan pH) kopi ( p <0,05), namun tidak mem- berikan pengaruh nyata terhadap nilai TPT ( p >0,05). Pada  kopi  sangrai  terjadi  penurunan  kadar  air, densitas  kamba,  serta  berat  biji,  namun  diperoleh kenaikan  volume  biji  kopinya.  Hal  ini  akibat  adanya penguapan komponen air, pelepasan gas CO 2 , serta adanya  kehilangan  komponen  lain  yang  dapat menurunkan  massa  dan  densitasnya  (Fadai et  al., 2017).  Kenaikan  volume  terjadi  karena  adanya  ke- naikan  tekanan  internal  biji  akibat  akumulasi  senya- wa  volatil  dan  CO 2 pada  rongga  biji,  disertai  peru- bahan  kondisi  biji  dari glassy pada  kondisi  lebih elastis pada  suhu  transisi  gelas  sehingga  dapat menaikkan  volume  biji  (Hu et  al., 2020).  Pada proses  penyangraian  juga  terjadi  degradasi  karbo-
hidrat dalam kopi biji seperti sukrosa, arabinosa, dan eritrosa  yang  dapat  menghasilkan  komponen  asam alifatik  yang  berkontribusi  dalam  menurunkan  pH pada  kopi  sangrai D v š et  al., 2019),  selain  itu penyangraian  mampu  merusak  matrik  sel  pada  biji, sehingga menghasilkan struktur mikro biji yang lebih porous yang diduga mampu meningkatkan efektivias ekstraksi  senyawa  asam  pada  kopi  sangrai  diban- ding  kopi  bijinya  (Rao et  al., 2020).  Hal  ini  diduga menyebabkan penurunan pH seduhan kopi sangrai.
Pengelompokan kopi biji liberika dari Kabupaten Tanjung  Jabung  Barat,  Jambi  berdasarkan karakteristik fisikokimia
Pengelompokan kopi  biji  dan  kopi  sangrai  dari Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat  berdasarkan karakteristik  fisikokimia  meliputi  densitas  kamba, berat  biji,  kadar  air,  warna,  pH,  dan  TPT  dengan principal  component  analysis (PCA).  Gambar  4 menunjukkan  total  PC  menyumbang  73,13% (51,28%  PC1;  21,85%  PC2)  dari  total  keragaman pada  sampel  kopi  biji.  Hasil  analisis  PCA  menun- jukkan  bahwa  keberadaan  kopi  biji  dari  lima  Keca- matan dari Kabupaten Tanjung Jabung Barat cende- rung  menyebar  berdasarkan  karakteristik  fisikoki- mianya,  namun  PC1  kopi  biji  dari  lima  Kecamatan dapat  memisahkan  berdasarkan  karakteristik  fisiko- kimianya  yakni  kopi  biji  Betara  dan  Pengabuan berada  pada  posisi  PC1  positif  yang  diasosiasikan dengan  tingginya  TPT  seduhan  dan  warna  (L*  dan b*)  kopi  biji,  sedangkan  kopi  biji  Bram  Itam  dan Senyerang  berada  pada  posisi  PC1  negatif  yang diasosiasikan  dengan  tingginya  berat  biji,  kadar  air, dan  warna  (a*),  serta  kopi  biji  Kuala  Betara  berada pada posisi tengah PC.
Gambar 4.   Biplot PCA karakteristik fisikokimia kopi biji  liberika (KB) dari  lima Kecamatan Betara (1), Bram Itam (2), Kuala Betara (3), Pengabuan (4), Senyerang (5)
Figure 4.   Biplot  PCA  of  green  liberica  coffee  bean  physicochemical  characteristics  from  five  regions Betara (1), Bram Itam (2), Kuala Betara (3), Pengabuan (4), Senyerang (5)
Bulk density
Bean weight Bulk density Moisture content Densitas kamba Berat biji Kadar air L* a* b* TPT pH KS1_1 KS1_2 KS1_3 KS3_1 KS3_2 KS3_3 KS2_1 KS2_2 KS2_3 KS4_1 KS4_2 KS4_3 KS5_1 KS5_2 KS5_3 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 -4 -3 -2 -1
0 1 2 3 4 5 F2 (1 8 .8 3 % ) F1 (35.11 %) Active variables
Active observations
Mass Moisture content
Perbedaan  asal  kopi  telah  dilaporkan  dapat mengelompokkan  kopi  arabika  berdasarkan  karak- teristik fisikokimia dan sensori (dos Santos Scholz et al., 2018),  namun  perbedaan  asal  kopi  pada  pene- litian  lain  (di  Donfrancesco et  al., 2019;  Badmos et al., 2020)  tidak  mampu  mengelompokkan  kopi  ber- dasarkan  karakteristik  kimia  dan  sensori  pada  kopi arabika. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan asal kopi  bersifat  kompleks  sehingga  diduga  mampu menghasilkan  respon  pengelompokan  yang  bera- gam.
Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar air berkore- lasi  positif  dengan  berat  biji  (0,81)  dan  warna  biji pada nilai a* (0,80), namun berkorelasi negatif pada nilai  L*  dan  b*  masing-masing  -0,89  dan  -0,64 ( p <0,05), sedangkan terhadap densitas kamba tidak memiliki korelasi ( p >0,05). Menurut de Oliveira et al. (2015) bahwa tingginya kadar air biji mampu meng- hasilkan  berat  biji  yang  tinggi.  Sementara  itu,  ting- kat kecerahan (L*) tidak hanya berkorelasi terhadap kadar  air  dan  berat  bijinya,  namun  juga  berkorelasi terhadap a* (-0,56) dan b* (0,68) (Tabel 4).
Kopi  biji  dengan  nilai  L*  rendah  dan  a*  tinggi diduga  dihasilkan  akibat  adanya  oksidasi  enzim polyphenol oxidase (PPO) yang dapat menghasilkan orto-kuinon dan produk polimerisasi berwarna coke- lat  akibat  proses  pengeringan  (seperti  waktu  pe- ngeringan  kopi  yang  lebih  lama  serta  adanya  pa- paran  sinar  UV  saat pengeringan  dengan  sinar  ma- tahari) (Mazzafera dan Robinson, 2000).
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  kopi  sangrai liberika  dari  lima  Kecamatan  di  Kabupaten  Tanjung Jabung  Barat  tidak  dapat  dikelompokkan  dengan baik berdasarkan karakteristik fisikokimianya. Hal ini ditunjukkan  dengan  nilai  total  PC  kopi  sangrainya yakni  53,94  (35,11%  PC1;  18,83%  PC2)  yang  cen- derung  rendah,  serta  ditandai  dengan  keberadaan sampel kopi sangrai dari lima Kecamatan yang cen- derung  menyebar  pada  tengah  PC.  Hal  ini  akibat adanya keseragaman karakteristik (warna, berat biji, dan TPT)  yang dihasilkan dari kopi lima Kecamatan setelah  proses  sangrai  (tingkat  komersil)  pada  kopi bijinya.

## Tabel 4. Korelasi pearson karakteristik fisikokimia kopi biji

## Table 4. Pearson correlation of coffee bean physicochemical characteristics
Variabel ( Variable ) Densitas Kamba ( Bulk Density ) Berat Biji ( Mass ) Kadar Air ( Moisture Content ) L* a* b* Densitas kamba ( Bulk density ) 1 0.10 -0.18 -0.23 -0.49 -0.12 Berat biji ( Mass ) 1 0.81 -0.85 0,44 -0.91 Kadar air ( Moisture content ) 1 -0.89 0.80 -0.64 L* 1 -0.56 0.68 a* 1 -0.21
b*
1
Keterangan: Angka bercetak tebal menunjukkan signifikansi 5%
Note: values with the boldline are significantly 5%
Gambar 5.   Biplot  PCA  karakteristik  fisikokimia  kopi  sangrai  liberika  (KS)  dari  lima  Kecamatan  Betara  (1), Bram Itam (2), Kuala Betara (3), Pengabuan (4), Senyerang (5)
Figure 5.   Biplot  PCA  of  roasted  liberica  coffee  bean  physicochemical  characteristics  from  five  regions Betara (1) Bram Itam (2), Kuala Betara (3), Pengabuan (4), Senyerang (5)
Bulk density
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 33(1): 39-51 Th. 2022
https://doi.org/10.6066/jtip.2022.33.1.39
Kapasitas antioksidan kopi liberika dari Kabupa- ten Tanjung Jabung Barat, Jambi
Kapasitas antioksidan (FRAP) kopi biji dan kopi sangrai  dari  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat masing-masing  berkisar  15,35-18,22  g  TEAC/100g bk  dan  15,24-18,41  g  TEAC/100g  bk,  sedangkan kapasitas antioksidan (DPPH IC 50 ) kopi biji dan kopi sangrainya  masing-masing  9,62-5,48  mg/mL  serta 9,21-12,07  mg/mL.  Perbedaan  wilayah  menghasil- kan  kapasitas  antioksidan  pada  kopi  biji  dan  kopi sangrai  dari  lima  Kecamatan  di  Kabupaten  Tanjung Jabung  Barat  yang  berbeda  nyata  ( p <0,05)  (Tabel 5). Perbedaan  wilayah tanam juga dilaporkan pene- litian  sebelumnya  (Sualeh et  al., 2020)  menghasil- kan  perbedaan  kapasitas  antioksidan  kopi  biji  dan kopi sangrai.
Kapasitas  antioksidan  (FRAP)  kopi  biji  liberika dari Kuala Betara tidak berbeda dengan Pengabuan, Senyerang, dan Betara, sedangkan pada kopi sang- rainya  bahwa  kopi  Betara  menghasilkan  kapasitas antioksidan  berbeda  dari  tiga  Kecamatan  tersebut. Kapasitas  antioksidan  (DPPH  IC 50 )  tertinggi  dihasil- kan oleh kopi biji Betara dan Kuala Betara, sedang- kan  kapasitas  tertinggi  pada  kopi  sangrainya  diper- oleh dari kopi sangrai Betara dan Pengabuan. Tabel 5  menunjukkan  bahwa  kopi  biji  memiliki  kapasitas antioksidan  yang  lebih  lemah  30  dan  14  kali  diban- ding  asam  askorbat  dan  5CQA  ( 5-O-Caffeoylquinic acid ),  sedangkan  kopi  sangrai  memiliki  kapasitas
antioksidan  yang  lebih  lemah  26  dan  11  kali  diban- ding  asam  askorbat  dan  5CQA.  Asam  askorbat biasa  digunakan  sebagai  pembanding  kapasitas antioksidan  metode  DPPH  IC 50 ,  sedangkan  senya- wa  5CQA  dilaporkan  merupakan  senyawa  fenolik utama  pada  kopi  yang  memiliki  kapasitas  antioksi- dan  dengan  mekanisme  HAT  (donor  hidrogen)  dan SET (transfer elektron) T š v ć et al., 2017).
Hasil  analisis  kapasitas  antioksidan  metode FRAP  dan  DPPH  IC 50 menghasilkan  respon  yang berbeda  terhadap  kopi  biji  dan  kopi  sangrai  dari  5 Kecamatan  (Tabel  5).  Hal  ini  diduga  akibat  adanya perbedaan  peredaman  radikal  antara  pengujian FRAP  dan  DPPH.  Pengukuran  kapasitas  antioksi- dan  metode  FRAP  berdasarkan  reduksi  Fe  dari Fe 3+ -TPTZ  menjadi  Fe 2+ -TPTZ,  yang  mekanisme peredaman  radikal  bebas  diukur  melalui  transfer elektron,  sedangkan  kapasitas  antioksidan  metode pengujian  DPPH  berdasarkan  donor  hidrogen  anti- oksidan  pada  DPPH  radikal  menjadi  DPPH  non radikal,  DPPH  dapat  menerima  baik  hidrogen  mau- pun elektron untuk menjadi stabil, sehingga menun- jukkan  bahwa  mekanisme peredamannya  berdasar- kan  dapat  melalui  mekanisme  donor  hidrogen  atau transfer elektron (Liang dan Kitts, 2014; Shahidi dan Zhong,  2015).  Hal  ini  menunjukkan  adanya  dugaan perbedaan  senyawa  yang  berperan  sebagai  anti- oksidan dalam kedua pengukuran metode tersebut.
Tabel 5.   Kapasitas antioksidan kopi liberika di lima Kecamatan di Kabupaten Tanjung Jabung Barat, Jambi Table 5.   Antioxidant capacity of liberica coffee from five regions in Tanjung Jabung Barat District, Jambi
Sampel ( Sample ) FRAP (g TEAC/ 100 g bk) DPPH IC 50 (mg/mL) Asam askorbat ( Ascorbic acid ) -* 0.41±0.02 5CQA -* 0.93±0.03 Kopi biji ( Green coffee ) Betara 17.16±1.48 b 9.62±0.51 a Bram Itam 15.35±0.23 a 15.23±0.90 b Kuala Betara 18.22±0.36 b 10.90±0.43 a Pengabuan 18.00±1.14 b 15.48±0.59 b Senyerang 17.91±1.12 b 14.12±1.47 b Min-maks. ( Min-max ) 15.35-18.22 9.62-15.48 Rerata** ( Mean ) 17.33±1.17 a 12.91±2.84 a Kopi sangrai ( Roasted coffee ) Betara 15.24±0.88 a 9.21±0.61 a Bram Itam 16.58±0.35 ab 12.07±0.38 c Kuala Betara 17.05±1.35 bc 10.65±0.70 b Pengabuan 18.41±0.22 c 9.93±0.34 ab Senyerang 17.82±1.04 bc 11.00±0.82 bc Min-maks. ( Min-max ) 15.24-18.41 9.21-12.07 Rerata** ( Mean ) 17.02±1.22 a 10.57±1.08 a
Keterangan:  Data  rataan  ± standar  deviasi;  angka  dengan  huruf  sama  pada  kolom  sama  menyatakan  perlakuan  tidak berpengaruh terhadap respon melalui pengujian ANOVA dengan uji lanjut Duncan ( p ≤ , 5); * Tidak ada data; ** Data rerata kopi biji dan kopi sangrai merupakan data rataan lima kecamatan ± standar deviasi yang menggambarkan kopi dari  Jambi;  angka  dengan  huruf  yang  sama  pada  kolom  rerata  menyatakan  penyangraian  tidak  berpengaruh terhadap uji beda (t- test ) pada taraf 5% Note:  Data  are  mean ±  standard  deviation:  values  with  the  same  superscript  letter  at  the  same  column  are  not significantly different according to ANOVA followed by Duncan test (p ≤0.05); *No data available; **Mean values are calculated  from  samples  from  five  regions  in  Jambi.  The  same  superscript  letter  in  the  same  column  of  means  of green coffee and roasted coffee is not significantly different according to t-test result at 5% level
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 33(1): 39-51 Th. 2022
Penyangraian  (tingkat  komersil)  tidak  berpe- ngaruh  nyata  terhadap  kapasitas  antioksidan  meto- de FRAP dan DPPH IC 50 pada kopi liberika ( p >0,05). Pengaruh  penyangraian  terhadap  kapasitas  anti- oksidan  pada  kopi  masih  menjadi  perdebatan. Kurniawan et  al. (2017)  melaporkan  bahwa  pe- nyangraian  mampu  menurunkan  kapasitas  antioksi- dan  pada  kopi  biji  arabika  dan  robusta.  Acidri et  al. (2020)  dan  Schouten et al. (2021)  melaporkan  bah- wa kopi sangrai menghasilkan kapasitas antioksidan yang  lebih  aktif  dibanding  kopi  biji  arabika  dan robusta, sementara itu (Muñoz et al., 2020) melapor- kan bahwa tidak ada pengaruh penyangraian terha- dap  kapasitas  antioksidan  dari  kopi  arabika.  Perbe- daan  tersebut  diduga  dipengaruhi  oleh  perbedaan karakteristik  kopi  biji,  profil  sangrai  hingga  metode ekstraksi yang digunakan.

## KESIMPULAN
Kopi  liberika  dari  Kabupaten  Tanjung  Jabung Barat,  yang  tersebar  di  lima  Kecamatan  yakni Betara,  Bram  Itam,  Kuala  Betara,  Pengabuan,  dan Senyerang  memiliki  karakteristik  daun  dan  ceri  kopi yang  beragam,  dengan  warna  ceri  kopi  masak merah,  oranye,  dan  kuning.  Perbedaan  wilayah  ta- nam  di  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat  mengha- silkan  kopi  biji  liberika  dengan  karakteristik  fisiko- kimia  (lebar,  volume,  warna,  berat  biji,  densitas kamba,  kadar  air,  TPT) dan  kapasitas  antioksidan yang  berbeda  ( p <0,05).  Kapasitas  antioksidan (DPPH IC 50 ) tertinggi dihasilkan oleh kopi biji Betara dan Kuala Betara. Berdasarkan karakteristik fisikoki- mianya  bahwa  kopi  biji  dari  Betara  dan  Pengabuan diasosiasikan  dengan  TPT,  L*,  dan  b*  yang  tinggi, sedangkan  kopi  biji  dari  Bram  Itam  dan  Senyerang diasosiasikan  dengan  berat  biji,  kadar  air,  dan  nilai a* yang tinggi, serta kopi biji dari Kuala Betara tidak memiliki  karakteristik  fisikokimia  yang  menonjol. Kopi  sangrai  pada  tingkat  sangrai  sama  (L*  sama) dari  lima  Kecamatan  di  Kabupaten  Tanjung  Jabung Barat  menghasilkan  nilai  a*,  b*,  berat  biji,  dan  TPT yang seragam ( p >0,05) dari hasil karakterisasi pada kopi bijinya yang beragam.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Kementrian  Riset  dan  Teknologi/Badan  Riset  dan Inovasi  Nasional  yang  telah  mendanai  penelitian  ini dalam  skema  Penelitian  Dasar  Unggul  Perguruan Tinggi  (PDUPT)  [nomor  4016/IT3.L1/PN/2020,  12 Mei 2020].

## DAFTAR PUSTAKA
Acidri R, Sawai Y, Sugimoto Y, Handa T, Sasagawa D,  Masunaga  T,  Yamamoto  S,  Nishihara  E. 2020. Phytochemical profile and antioxidant ca- pacity of coffee plant organs compared to green and roasted coffee beans. Antioxidants 9: 1-17. https://doi.org/10.3390/antiox9020093
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists. 2012.  Official  method  of  analysis  of  the Association of official analytical of chemist, 19th Edition  Volume  II.  The  Association  of  Official Analytical Chemist, Inc, Gaithersburg (US).
Ayseli  MT,  Kelebek  H,  Selli  S.  2021.  Elucidation  of aroma-active compounds and chlorogenic acids of Turkish coffee brewed from medium and dark roasted Coffea arabica beans. Food Chem 338: 127821. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.202 0.127821
Badmos  S,  Fu  M,  Granato  D,  Kuhnert  N.  2020. Classification  of  Brazilian  roasted  coffees  from different geographical origins and farming prac- tices  based  on  chlorogenic  acid  profiles.  Food Res  Int  134:  109218. https://doi.org/10.1016/j. foodres.2020.109218
Barbosa  MDSG,  Scholz  MBDS,  Kitzberger  CSG, Benassi  MDT.  2019.  Correlation  between  the composition of green Arabica coffee beans and the sensory quality of coffee brews. Food Chem 292: 275-280. https://doi.org/10.1016/j.food chem.2019.04.072
Bicho NC, Leitão AE, Ramalho JC, Lidon FC. 2014. Application  of  colour  parameters  for  assessing the quality of arabica and robusta green coffee. Emir  J  Food  Agric  26:  9-17. https://doi.org/10. 1016/j.foodchem.2019.04.072
Bicho NC, Leitão AE, Ramalho JC, Lidon FC. 2012. Use  of  colour  parameters  for  roasted  coffee assessment.  Food  Sci  Technol  32:  436-442. https://doi.org/10.1590/S0101-20612012005000 068
Cheng  B,  Furtado  A,  Smyth  HE,  Henry  RJ.  2016. Influence  of  genotype  and  environment  on coffee quality. Trends Food Sci Technol 57: 20- 30. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.09.003
Cordoba  N,  Fernandez-Alduenda  M,  Moreno  FL, Ruiz  Y.  2020.  Coffee  extraction:  A  review  of parameters  and  their  influence  on  the  physico- chemical  characteristics  and  flavour  of  coffee brews.  Trends  Food  Sci  Technol  96:  45-60. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.12.004
Cortés  FM,  Pérez  SJA,  Servín  JR,  Morales  RV. 2020.  Relationship  between  physico-chemical properties  in  the  coffee  beans  and  the  cup quality  attributes  of  coffee  from  the  state  of
https://doi.org/10.6066/jtip.2022.33.1.39
Chiapas, Mexico. Int Food Res J 27: 754-761. de  Melo  Pereira  GV,  de  Carvalho  Neto  DP,  Júnior AIM,  Vásquez  ZS,  Medeiros  ABP,  Vanden- berghe  LPS,  Soccol  CR.  2019.  Exploring  the impacts  of  postharvest  processing  on  the  aro- ma formation of coffee beans – A review. Food Chem  272:  441-452. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2018.08.061
de  Oliveira  APLR,  Corrêa  PC,  Reis  EL,  de  Oliveira GHH.  2015.  Comparative  study  of  the  physical and  chemical  characteristics  of  coffee  and sensorial  analysis  by  principal  components. Food  Anal  Methods  8:  1303-1314. https://doi. org/10.1007/s12161-014-0007-4
di  Donfrancesco  B,  Guzman  NG,  Chambers  E. 2019.  Similarities  and  differences  in  sensory properties  of  high  quality  Arabica  coffee  in  a small  region  of  Colombia.  Food  Res  Int  116: 645-651. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018. 08.090
D v š  P,  P říz    J,  Kří      J      9   The  effect  of coffee beans roasting on its chemical composi- tion. Potravinarstvo Slovak J Food Sci 13: 344- 350. https://doi.org/10.5219/1062
Dong W,  Hu  R,  Chu Z,  Zhao  J,  Tan  L. 2017.  Effect of different drying techniques on bioactive com- ponents,  fatty  acid  composition,  and  volatile profile  of  robusta  coffee  beans.  Food  Chem 234: 121-130. https://doi.org/10.1016/j.food chem.2017.04.156
dos  Santos  Scholz  MB,  Kitzberger  CSG,  Prudencio SH,  dos  Santos  Ferreira  da  Silva  RS.  2018. The  typicity  of  coffees  from  different  terroirs determined  by  groups  of  physico-chemical  and sensory  variables  and  multiple  factor  analysis. Food  Res  Int  114:  72-80.  . https://doi.org/10. 1016/j.foodres.2018.07.058
Fadai  NT,  Melrose  J,  Please  CP,  Schulman  A, Gorder  RAV.  2017.  A  heat  and  mass  transfer study  of  coffee  bean  roasting.  Int  J  Heat  Mass Transf  104:  787 –799. https://doi.org/10.1016/j. ijheatmasstransfer.2016.08.083
Giungato  P,  Laiola  E,  Nicolardi  V.  2017.  Evaluation of industrial roasting degree of coffee beans by using electronic nose and a stepwise backward selection  of  predictors.  Food  Anal  Methods  10: 3424-3433. https://doi.org/10.1007/s12161-017-
0909-z
Gloess  AN,  Vietri  A,  Wieland  F,  Smrke  S,  Schön- bächler  B,    López  JAS,  Petrozzi  S,  Bongers  S, Koziorowski T, Yeretziana C. 2014. Evidence of different flavour formation dynamics by roasting coffee  from  different  origins:  On-line  analysis with  PTR-ToF-MS.  Int  J  Mass  Spectrom  365- 366:  324-337. https://doi.org/10.1016/j.ijms.20 14.02.010
Hameed  A,  Hussain  SA,  Ijaz  MU,  Ullah  S,  Pasha  I, Suleria HAR. 2018. Farm to consumer: Factors affecting  the  organoleptic  characteristics  of coffee.  II:  Postharvest  processing  factors. Compr  Rev  Food  Sci  Food  Saf  17:  1184-1237. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12365
Herawati  D,  Giriwono  PE,  Dewi  FNA,  Kashiwagi  T,
Andarwulan  N.  2018.  Critical  roasting  level determines  bioactive  content  and  antioxidant activity  of  Robusta  coffee  beans.  Food  Sci Biotechnol  28:  7-14. https://doi.org/10.1007/s1 0068-018-0442-x
Herawati  D,  Giriwono  PE,  Dewi  FNA,  Kashiwagi  T, Andarwulan  N.  2019.  Antioxidant,  anti- α-gluco- sidase  and  anti-glycation  activities  of  coffee brew  from  Robusta  coffee  beans  roasted  at different levels. Int Food Res J 26: 1305-1313.
Hidayat  DD,  Indriati  A,  Andriansyah  CE,  Rahayu- ningtyas  A,  Sudaryanto  A.  2020.  Changes  of some  engineering  properties  of  coffee  beans due to roasting process. Asian J Appl Sci 8: 12- 21. https://doi.org/10.24203/ajas.v8i1.6055
Hu G, Peng X, Gao Y, Huang Y, Li X, Su H, Qiu M. 2020. Effect of roasting degree of coffee beans on  sensory  evaluation:  Research  from  the perspective of major chemical ingredients. Food Chem  331:  127329. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2020.127329
[ICO]  International  Coffee  Organization.  2021a. Coffee  production  by  exporting  countries. https://www.ico.org/prices/po-production.pdf. [11 Maret 2020].
[ICO]  International  Coffee  Organization.  2021b. Word  coffee  consumption.  https://www.ico.org /prices/new-consumption-table.pdf.  [11  Maret 2020].
Ismail  I,  Anuar  MS,  Shamsudin  R.  2014.  Physical properties  of  Liberica  coffee  ( Coffea  liberica ) berries and beans.  Pertanika J Sci Technol 22: 65 –79.
Jeszka-Skowron M, Sentkowska , Py zyń    K, D Peña  MP.  2016.  Chlorogenic  acids,  caffeine content  and  antioxidant  properties  of  green coffee  extracts:  Influence  of  green  coffee  bean preparation.  Eur  Food  Res  Technol  242:  1403- 1409. https://doi.org/10.1007/s00217-016-2643- y
Kurniawan MF, Andarwulan N, Wulandari N, Rafi M. 2017. Metabolomic approach for understanding phenolic  compounds  and  melanoidin  roles  on antioxidant  activity  of  Indonesia  robusta  and arabica coffee extracts. Food Sci Biotechnol 26: 1475-1480. https://doi.org/10.1007/s10068-017- 0228-6
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 33(1): 39-51 Th. 2022
Liang  N,  Kitts  DD.  2014.  Antioxidant  property  of coffee  components:  Assessment  of  methods that  define  mechanisms  of  action.  Molecules 19:  19180-19208. https://doi.org/10.3390/mole cules191119180
Martono B. 2017. Performance of this selected main tree  of  Liberoid  coffee  in  the  peatland  of Kepulauan  Meranti,  Riau.  J  Wetlands  Environ Manag  5:  32-36. https://doi.org/10.20527/jwem. v5i1.126
Mazzafera  P,  Robinson  SP.  2000.  Characterization of polyphenol oxidase in coffee. Phytochem 55: 285-296. https://doi.org/10.1016/S0031-9422(0 0)00332-0.
Mengistu  MW,  Workie  MA,  Mohammed  AS.  2020. Physical  and  cup  quality  attributes  of  arabica coffee  ( Coffea  arabica L . )  varieties  grown  in highlands  of  Amhara  Region,  Northwestern Ethiopia. Int J Agron 2020: 6420363. https://doi. org/10.1155/2020/6420363
MPIG  kopi  Liberika  tungkal  Jambi.  2015.  Buku persyaratan  indikasi  geografis  kopi  Liberika tungkal Jambi bagian dari Sertifikat IG No. ID G 000 000 032.
Muñoz  AE,  Hernández  SS,  Tolosa  AR,  Burillo  SP, Herrera  MO.  2020.  Evaluation  of  differences  in the  antioxidant  capacity  and  phenolic  com- pounds  of  green  and  roasted  coffee  and  their relationship with sensory properties.  LWT-Food Sci  Technol  128:  1 –9. https://doi.org/10.1016/j. lwt.2020.109457
[Permentan  RI]  Perundangan  Pertanian.  2012. Nomor  52/Permentan/OT.140/9/2012  tentang pedoman penanganan pascapanen kopi. http://perundangan.pertanian.go.id. [07 Juni 2019].
Rao  NZ,  Fuller  M,  Grim  MD.  2020.  Physiochemical characteristics  of  hot  and  cold  brew  coffee chemistry:  The  effects  of  roast  level  and  bre- wing  temperature  on  compound  extraction. Foods  9:  1 –12. https://doi.org/10.3390/foods9 070902
Schouten  MA,  Tappi  S,  Angelino  S,  Cortese  M, Caprioli  G,  Vittori  S,  Romani  S.  2021.  Acry- lamide  formation  and  antioxidant  activity  in
coffee during roasting-A systematic study. Food Chem  343:  128514. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2020.128514
Shahidi  F,  Zhong  Y.  2015.  Measurement  of antioxidant activity. J Funct Foods 18: 757-781. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.01.047
Sualeh  A,  Tolessa  K,  Mohammed  A.  2020.  Bioche- mical  composition  of  green  and  roasted  coffee beans  and  their  association  with  coffee  quality from  different  districts  of  Southwest  Ethiopia. Heliyon  6:  e05812. https://doi.org/10.1016/j.heli yon.2020.e05812
Sualeh  A,  Dawid  J.  2013.  Relationship  of  fruit  and bean sizes and processing methods on the con- version ratios of Arabica coffee ( Coffea arabica ) cultivars. Time J Agr Vet Sci 2: 70-74.
Sunarharum  WB,  Williams  DJ,  Smyth  HE.  2014.
Complexity  of  coffee  flavor:  A  compositional and sensory perspective. Food Res Int 62: 315- 325. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.02. 030
Tassew AA, Yadessa GB, Bote AD, Obso TK. 2021. Influence  of  location,  elevation  gradients,  pro- cessing methods, and soil  quality on the physi- cal  and  cup  quality  of  coffee  in  the  Kafa  Bio- sphere  Reserve  of  SW  Ethiopia.  Heliyon  7: e07790. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e 07790
T š v ć  J,  M    v ć  S,  M    v ć  JMD,  M j v ć  M,
M      v ć  D      7   Antioxidative  mechanisms in  chlorogenic  acid.  Food  Chem  237:  390-398. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.05.080
Vionita  S,  Kardhinata  EH,  Damanik  RI.  2021.
Morphology  identification  and  description  of coffee  plants  ( Coffea  sp )  in  Karo  District.  IOP Conf Series: Earth Environ Sci 782: 1-6. https:// doi.org/10.1088/1755-1315/782/4/042051 .
Vignoli  JA,  Bassoli  DG,  Benassi  MT.  2011.  Antioxi- dant  activity,  polyphenols,  caffeine  and  mela- noidins  in  soluble  coffee:  The  influence  of  pro- cessing  conditions  and  raw  material.  Food Chem  124:  863-868.  . https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2010.07.008
Wingtens JN. 2004. The coffee plant. 1-24.  WILEY- VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim.