FS. Volume 14. No. 1, Juni 2024                                                 p-ISSN:1693-3710 ; e-ISSN: 2541-1187 Terakreditasi: Sinta 4                                           Available online at: http://fishscientiae.ulm.ac.id/index.php/fs

## THE EFFECT OF DIFFERENT LENGTH OF COOKING TIMES ON THE QUALITY OF SOFT STORY MILKFISH (Chanos chanos Forsk)
Juhana Suhanda 1 , Purnomo 1 , Yusfira Diniharianti 1 , Tri Dekayanti 2 , Rabiatul Adawyah 1
1 Fakultas Perikanan & Ilmu Kelautan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan ULM, Jalan A. Yani Km 36,5 Simpang Empat, Banjarbaru Kalimantan Selatan, Indonesia
2 Fakultas Perikanan & Kelautan Program Studi Sosial Ekonomi Perikanan ULM, Jalan A. Yani Km 36,5 Simpang Empat, Banjarbaru Kalimantan Selatan, Indonesia

## Fish Scientiae

## Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Kelautan

## ARTICLE INFO

## ABSTRACT
Article history: Received 2024-06-11 Revised 2023-06-15 Accepted 2024-06-26
Milkfish is one of the commodities of choice in fisheries as a supply for the community. The taste is delicious and savory,  making  people  like  to  consume  it.  On  the  other hand,  the  price  is  also  affordable  for  various  levels  of society. This fish is classified as having high protein with low fat content. However, the large number of spines on milkfish makes it less likely to like this fish. According to Susanto  (2010),  in  modern  processing  milkfish  is processed by cooking it in an autoclave pan. The aim of this  research  is  to  determine  the  best  presentation  of cooking time for soft spiny milkfish, as well as the effect of cooking time on chemical and organoleptic quality. The design used in this research was a completely randomized design  (CRD)  with  4  treatments  and  3  replications.  The test parameters in this study were organoleptic tests, total plates, water content, and protein content to determine the organoleptic results, water content, and protein content in different soft spiny  milkfish  pindangs. The treatments in this  study  consisted  of  treatment  O  (boiled  30  minutes), treatment A (cooked 60 minutes), treatment B (cooked 90 minutes),  treatment C  (cooked 120 minutes). The results of this research are that the length of cooking time affects the  quality  of  the  soft  spiny  milkfish  pindang  both chemically (water and protein content) and organoleptically.  And  the  soft  spiny  milkfish  pindang which  the  panelists  liked  the  most  was  in  treatment  C (cooked for 120 minutes).

## Keywords:
saraba nyaman restaurant, freshwater fish, profit, business feasibility
*) Corresponding Author:
e - m ail: yusfira.diniharianti@gmail.com
Some right reserved by: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Cite this as:

## Research Article

## 1. PENDAHULUAN
Bandeng menjadi salah satu komoditas pilihan dalam perikanan sebagai pasokan  bagi  masyarakat.  Rasa  enak  dan gurih, membuat masyarakat gemar mengkonsumsinya.  Di  sisi  lain,  harganya juga  terjangkau  oleh  berbagai  lapisan masyarakat.  Ikan  ini  tergolong  memiliki protein  yang  tinggi  dengan  kadar  lemak rendah. Namun,  dengan  banyaknya  duri pada  bandeng  membuat  sebagai  kurang menyukai  ikan  ini.  Astawan  (2004) menyampaikan  bahwa    salah  satu  upaya mengatasi  hambatan  ini  adalah  dengan mengolahnya secara duri lunak.
Secara modern, pindang ikan bandeng diolah menggunakan panci autoclave untuk memasak  (Susanto,  2010). Autoclave merupakan  suatu  bejana  tertutup  yang memiliki uap dengan tekanan tinggi. Suhu pada autoclave 115 ˚C -125 ˚C  dan  tekanan uap 1-3 atm.
Menurut Kariada (2010), durasi masak berbeda bisa mempengaruhi nilai organoleptik  dan  proksimat  pada  ikan. Adanya penelitian ini, maka akan dilakukan  pemasakan  pada  ikan  bandeng untuk  diketahui  waktu  yang  tepat  agar mendapatkan hasil duri lunak ikan bandeng yang mudah dikonsumsi.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1.Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Universitas Lambung
Mangkurat di Banjarbaru.

## 2.2. Alat dan Bahan
1. Alat-alat pada penelitian ini, yaitu: autoclave,  daun  pisang,  pisau, timbangan,  baskom,  rak  besi, wadah plastik, kompor gas, saringan,  cobek,  kulkas,  piring,
score sheet , cawan petri, timbangan analitik, cawan porselin,  oven,  dan  stopwatch,
desikator, timbangan analitik, penjepit,  alat  destruksi kjedahl berukuran  250  ml,  alat  destilasi uap,  labu  destruksi  250  ml,  labu ukur 100 ml, corong, pipet volume 25 ml, pipet tetes, erlenmeyer 250 ml,  gelas  ukur    50  ml,  gelas  ukur 100  ml,  burret  50  ml,  batang pengaduk, kertas saring
spektrofotometer,  erlenmeyer  100 ml, dan labu ukur 50 ml.
2. Sedangkan  bahan  yang  digunakan yaitu ikan bandeng, bawang merah putih, jahe, kunyit, serai, lengkuas, ketumbar,  kemiri,  daun  pisang, besek,  garam,  NH 4 OH,  NaOH, H 2 SO 4 , H 2 O 2 , H 3 BO 3 , HCl, natrium-thiosulfat, aquades.

## 2.3. Analisis Data
Prosedur  kerja  pengolahan  pindang ikan bandeng duri lunak, yaitu:
1) Proses penyiangan dilakukan dengan pembungan  isi  perut  ikan  bandeng. Isi  perut  ikan  diambil  dengan  cara
membuka operkulum secara perlahan. Kemudian, dengan menggunakan  jari  tangan  isi  perut diambil  dengan  insang  yang  cukup cuci bersih. 2) Ikan yang tersiangi dicuci
menggunakan  air  bersih  mengalir, sehingga kotoran hilang, lalu tempatkan  ke  dalam  ember  untuk pelumuran bumbu.
3) Pelumuran bumbu menggunakan
bahan sebagai berikut: bawang putih, bawang  merah,  jahe,  ketumbar, kunyit  dan  garam  dihaluskan  dengan menggunakan  cobek.  Pada  dasar autoclave  direndam  dalam  air  jahe maupun  serai  yang  pada  saat  proses pemasakan.
4) Masukkan  air  ke  autoclave . Bumbui
ikan  dan  simpan  pada  daun  pisang untuk dimasak ke autoclave .
Penyusunan  berlapis  hingga  penuh. Jika  lapisan  dasar  kepala  dalam  satu sisi,  maka  lapisan  diatas  harus  sisi berlawanan, agar ikan teratur rapi.
5) Autoclave ditutup  rapat.  Lalu  di  stel api  kompor  pada  suhu  121 ˚C  dengan tekanan 1,5 atm dalam durasi waktu 60 menit, 90 menit, dan 120 menit.
6) Lakukan  diamkan  selama  setengah jam  untuk  kemudian  diangkat  satu persatu  ke  atas  rak  besi  untuk dianginkan pada suhu ruangan.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) melalui empat perlakuan serta tiga ulangan. Perlakuan  tersebut,  yaitu:  O  (direbus menggunakan  panci  selama  30  menit),  A (dimasak  menggunakan  autoclave  selama 60  menit),  B  (dimasak  menggunakan autoclave selama 90 menit) dan C (dimasak menggunakan autoclave selama 120 menit).

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Uji Organoleptik
3.1.1. Kenampakan
Gambar 3.1. Persentase Kesukaan Panelis Pada Kenampakan Pindang Ikan
Bandeng ( Chanos chanos Forsk)

## Duri Lunak
Pada  Gambar  3.1  terlihat  persentase kesukaan pada kenampakan yang tertinggi pada  perlakuan  B  (dimasak  90  menit), diikuti  perlakuan  C  (dimasak  120  menit), lalu  perlakuan  A  (dimasak  60  menit),  dan nilai  terendah  yaitu  pada  perlakuan  O (direbus 30 menit).
Hasil uji tanda spesifikasi kenampakan  pindang  ikan  bandeng  duri lunak diperoleh pada perlakuan B-A, C-A, dan C-B diperoleh nilai X² Hitung < dari X² Tabel 1% yang berarti antar perlakuan tidak berbeda  nyata.  Sedang  perlakuan  A-O,  B- O, dan C-O diperoleh nilai X² Hitung > dari X²  Tabel  5%  dan  X²  Tabel  1%,  dapat diartikan  antara  perlakuan  berbeda  sangat nyata. Sehingga kenampakan pada pindang ikan bandeng duri lunak berbeda berpengaruh sangat nyata.
Menurut Kurniasih (2017), pemasakan yang  lebih  lama  akan    mengakibatkan peningkatan  nilai    organoleptik    terhadap tekstur, kenampakan, bau hingga peningkatan
organoleptik terhadap
parameter.
3.1.2.Warna
Gambar 3.2. Persentase Kesukaan Panelis
Pada
Warna Pindang Ikan Bandeng
( Chanos chanos Forsk) Duri

## Lunak
Pada  Gambar  3.2  terlihat  persentase kesukaan  pada  warna  tertinggi  perlakuan  C (dimasak  120  menit),  diikuti  perlakuan  B (dimasak  90  menit),  lalu  perlakuan  A (dimasak  60  menit),  dan  nilai  terendah  yaitu pada perlakuan O (direbus 30 menit).
Hasil uji tanda spesifikasi warna pindang ikan bandeng duri lunak pada perlakuan B-A, C-A, dan C-B diperoleh nilai X² Hitung < dari X²  Tabel  1%  berarti  antar  perlakuan  tidak berbeda  nyata.  Sedang  pada  perlakuan  A-O, B-O, dan C-O diperoleh nilai X² Hitung > dari X² Tabel 5% dan X² Tabel 1%, berarti antara perlakuan  berbeda  sangat  nyata.  Sehingga
0 40 60 50 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 O A B C K E S U K A A N P A N E L IS ( % ) PERLAKUAN 0 15 45 50 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 O A B C ke suka an pa ne li s (% ) Perlakuan
warna pada pindang ikan bandeng duri lunak berbeda berpengaruh sangat nyata.
Panas  yang  berasal  dari  pengukusan menyebabkan  perubahan  kulit  dan  daging. Lawrie  (2003)  mengatakan  bahwa  secara alami  suhu  pemasakan  berpengaruh  pada konversi pigmen. Winarno et al. (1980) yaitu terhadap warna pigmen bahan  pangan.

## 3.1.3. Aroma
Gambar 3. Persentase Kesukaan Panelis Pada Aroma Pindang Ikan Bandeng ( Chanos chanos Forsk) Duri Lunak
Pada  Gambar  3  terlihat  persentase kesukaan  panelis  yang  tertinggi  pada perlakuan  A  (dimasak  60  menit)  dan perlakuan  C  (dimasak  120  menit),  lalu perlakuan B (dimasak 90 menit), dan nilai terendah  yaitu  pada  perlakuan  O  (direbus 30 menit).
Hasil  uji  tanda  spesifikasi  aroma pindang  ikan  bandeng  duri  lunak  pada perlakuan C-A diperoleh nilai X² Hitung < dari  X²  Tabel  5%,  yang  berarti  antara perlakuan  tidak  berbeda  nyata.  Sedang
pada perlakuan B-A dan C-B diperoleh X² Hitung > dari X² Tabel 5% < X² Tabel 1% yang berarti perlakuan berbeda nyata, serta perlakuan  A-O,  B-O,  dan  C-O  diperoleh nilai X² Hitung > dari X² Tabel 1% berarti antar  perlakuan  berbeda  sangat  nyata. Sehingga  aroma  pada  pindang  ikan bandeng  duri  lunak  berbeda  berpengaruh sangat nyata.
Pindang  yang  baik  menurut  mutu dikatakan  Wibowo  (2000)  adalah  bau spesifik seperti ikan rebus, yaitu: segar dan gurih.  Melalui  penelitian,  didapatkan penilaian  melalui rasa enak dan harum  bau akan memenuhi kriteria mutu ikan pindang.

## 3.1.4. Tekstur
Gambar 3.4. Persentase Kesukaan Panelis Pada
Tekstur Pindang Ikan Bandeng ( Chanos chanos Forsk) Duri Lunak
Pada  Gambar  3.4  terlihat  persentase kesukaan  panelis  pada  tekstur  yang tertinggi  pada  perlakuan  A  (dimasak  60 menit),  diikuti  perlakuan  C  (dimasak  120 menit),  lalu  perlakuan  B  (dimasak  90 menit),  dan  nilai  terendah  yaitu  pada perlakuan O (direbus 30 menit).
0 45 15 45 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 O A B C K E S U K A A N P A N E L IS ( % ) PERLAKUAN 5 45 30 40 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 O A B C ke suka an pa ne li s (% ) Perlakuan
Hasil  uji  tanda  spesifikasi  tekstur pindang  ikan  bandeng  duri  lunak  pada perlakuan  B-A,  C-A,  dan  C-B  diperoleh nilai X² Hitung < dari X² Tabel 1% berarti antar  perlakuan  tidak  berbeda  nyata. Sedang pada perlakuan A-O, B-O, dan C-O diperoleh  nilai  X²  Hitung  >  dari  X²  Tabel 5%  dan  X²  Tabel  1%,  berarti  antara perlakuan  berbeda  sangat  nyata.  Sehingga tekstur  pada  pindang  ikan  bandeng  duri lunak berbeda berpengaruh sangat nyata.
Semakin  lama  pemasakan,  bertambah tinggi  pula  tekstur  pindang  dari  ikan bandeng. Anshori et al . (2004) menjelaskan bahwa  proses  pemasakan  ikan  berasal melalui uap panas yang lama dan tertutup, akan melunakkan tulang pada ikan.

## 3.1.5. Rasa
Gambar 3.5. Persentase Kesukaan Panelis Pada Rasa Pindang Ikan Bandeng ( Chanos chanos Forsk) Duri Lunak
Pada  Gambar  3.5  terlihat  persentase kesukaan  panelis  pada  rasa  yang  tertinggi pada  perlakuan  B  (dimasak  90  menit), diikuti  perlakuan  C  (dimasak  120  menit),
lalu  perlakuan  A  (dimasak  60  menit),  dan nilai  terendah  yaitu  pada  perlakuan  O (direbus 30 menit).
Hasil uji tanda spesifikasi rasa pindang ikan bandeng duri lunak pada perlakuan B- A, C-A, dan C-B diperoleh nilai X² Hitung < dari X² Tabel 1% berarti antar perlakuan tidak berbeda nyata. Sedang pada perlakuan  A-O,  B-O,  dan  C-O  diperoleh nilai X² Hitung > dari X² Tabel 5% dan X² Tabel 1%, berarti antara perlakuan berbeda sangat  nyata.  Sehingga  rasa  pada  pindang ikan bandeng duri lunak berbeda
berpengaruh sangat nyata. Semakin lama pemasakan
mempengaruhi tingkat kesukaan rasa pada pada  pindang  ikan  bandeng  duri  lunak. Adanya  pelumuran    bumbu  membuat  rasa ikan ini disukai, hal tersebut menyebabkan bumbu semakin meresap dikarenakan lama waktu pemasakan.
3.2. Uji Kimiawi 3.2.1 Uji Kadar Air 0 45 65 50 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 O A B C K E S U K A A N P A N E L IS ( % ) PERLAKUAN
Gambar 3.6. Rerata Kadar Air Pindang Ikan Bandeng ( Chanos chanos Forsk) Duri Lunak
Pada  Gambar  3.6  terlihat  kadar  air yang memiliki persentase tertinggi dimulai dari  perlakuan  C  (dimasak  120  menit), diikuti perlakuan O (direbus 30 menit), lalu perlakuan perlakuan A (dimasak 60 menit), dan  nilai  terendah  yaitu  pada  perlakuan  B (dimasak 90 menit).
Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman (ANOVA)  kadar  air  pada  Tabel  4.17 menunjukkan bahwa nilai F hitung (6,43) > F  Tabel  5%  (4,07)  dan  F  tabel  1%  (7,59) berarti  pindang  ikan  bandeng  duri  lunak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein atau menerima H 1 dan menolak H 0 .
Pada proses pemasakan pada autoclave mengalami  kenaikan  kadar  air, hal  ini  disebabkan  uap  air  pada autoclave terperangkap  sehingga  semakin  lama pemasakan  maka  semakin  banyak  uap  air yang  menempel  dengan  ikan  bandeng. Menurut  penelitian  Dewi et  al. (2019), dengan  uap  air  sebagai  penghantar  panas pada  pengukusan.  Proses  ini  dimulai
dengan diletakkannya ikan ke dalam wadah di atas air mendidih (tanpa menyentuh).

## 3.2.2 Uji Kadar Protein
Gambar 3.7. Rerata Kadar Protein Pindang Ikan Bandeng ( Chanos chanos Forsk) Duri
Lunak
Pada Gambar 3.7 terlihat kadar protein yang memiliki persentase tertinggi dimulai dari  perlakuan  A  (dimasak  60  menit), diikuti perlakuan O (direbus 30 menit), lalu perlakuan perlakuan B (dimasak 90 menit), dan  nilai  terendah  yaitu  pada  perlakuan  C (dimasak 120 menit).
Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman (ANOVA)  kadar  protein  pada  Tabel  4.20 menunjukkan bahwa nilai F hitung (18,22) > F Tabel 5% (4,07) dan F tabel 1% (7,59) berarti  pindang  ikan  bandeng  duri  lunak berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar protein atau menerima H 1 dan menolak H 0 . Dalam  pemasakan  melalui  panas uap, menyebabkan hidrolisa protein. Protein  ikan  kehilangan  sifat,  sehingga menurunnya  kelarutan  protein.  Menurut
65.09 62.18 62.12 67.08 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 O A B C K A D A R A IR ( % ) Perlakuan 34,34 34.97 32.79 29.43 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 O A B C K A D A R P R O T E IN Perlakuan
Ramandani et al.( 2000), suhu tinggi dalam pemanasan akan memicu denaturasi protein yang mengakibatkan ikatan protein rusak. Pada akhirnya, aktivitas biologi dan kelarutan berkurang, sehingga cepat mengendap.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1.  Kesimpulan
1. Lama  waktu  pemasakan  berpengaruh pada kualitas pindang ikan bandeng duri lunak baik secara kimiawi (kadar air dan protein) dan organoleptik.
2. Pindang  ikan  bandeng  duri  lunak  yang paling  disukai  panelis  yaitu  pada perlakuan  C  (dimasak  120  menit). Berdasarkan uji tanda bahwa A, B, dan C tidak berbeda nyata, jika dilihat secara statistik  disimpulkan  bahwa  perlakuan C  sudah  menghasilkan  produk  pindang ikan bandeng duri lunak yang terbaik

## DAFTAR PUSTAKA
Anshori,    M.    Ferryanto,    B.    Krisna,    K. Rulisilo,
P. 2004. Low Temperatur    Pressure    Cooker (LTPC)  Alat  Pengolah      Bandeng Presto  yang      Murah  tanpa Merusak      Rasa      Asli  dan Kandungan  Protein.  Universitas Negeri Semarang. Semarang. PKMT. Astawan,  M.  2004.  Ikan  yang  Sedap  dan Bergizi. Tiga Serangkai, hal. 45.
Dewi, E. N., Purnamayati, L., & Kurniasih,
R.  A.  (2019).  Karakteristik  mutu ikan  bandeng  (Chanos  chanos
Forsk.) dengan berbagai
pengolahan. Jurnal
Pengolahan Hasil  Perikanan  Indonesia, 22(1):
41-49.
Kariada, N., Sunyoto, T.M., dan Aryadi, W. 2010. Uji Kualitas Bandeng Presto dengan Alat Low Temperatur High Pressure  Cooker (LTHPC).  Jurnal
Sains dan Teknologi, 8(2): 18-25. Kurniasih,  R.  A.  (2017).  Karakteristik Kimia,  Fisik,  dan  Sensori  Ikan Bandeng  Presto  dengan  Lama Pemasakan  yang  Berbeda. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 1(2): 13-20. Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press. Jakarta. 348 hal. Ramandani, L dan Purwadi. 2000. Qualit of Pasteurized Milk Using Microwave. Universitas Brawijaya. Malang. Susanto,  E.  2010.  Pengolahan  Bandeng ( Channos  channos Forsk)  Duri Lunak.  Seri  Materi  Penyuluhan Bagi Masyarakat Pesisir. Universitas Diponegoro. Semarang. Wibowo,  S.  2000.  Pembuatan  Bakso  Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno et  al. 1980. Pengantar  Teknologi Pangan. Jakarta: PT.Gramedia.
.