Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.119 Hasil Penelitian
Copyright © 2024 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Optimasi Pencampuran Minyak Nabati Bebas Lemak Trans untuk Cokelat Isian Menggunakan Software Design Expert 13
[Blending Optimization of Free Trans Vegetable Oils for Chocolate Filling with Software Design Expert 13]
Sherly Panuju 1) , Sugiyono 1,2) *, dan Dase Hunaefi 1,2)
1) Program Studi Magister Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor, Indonesia
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor, Indonesia
Diterima 7 September 2023 / Direvisi 29 April 2024 / Disetujui 8 Mei 2024

## ABSTRACT
Restriction of trans fatty acids (TFA) in the diets due to their negative impacts on health has led to the development of various TFA-free products. Blending is one of the common methods used to obtain TFA- free fats. This study aimed to obtain optimum formula of TFA-free oil, designed by using Design Expert 13 mixture with a simplex-lattice design for chocolate filling application. There were four types of oils, namely palm oil (PO), palm olein (PL), palm kernel oil (PKO), and chemically interesterified palm oil (CIE). Analysis was performed on chemical and physical properties of the oil blends as well as the physical properties of chocolate  filling  made  from  the  oil  blends.  Commercial  partially  hydrogenated  oil  (PHO)  was  used  as  a comparison. The results showed that two out of six oil blends were recommended by the software, and both conformed to the specifications of commercial PHO, namely E (blend of 48% CIE and 52% PL) and F (blend of 33% CIE, 21% PKO, 17% PL, and 29% PO). The induction period (IP) and crystallization rate of sample E and F are lower than PHO. All chocolate fillings showed good emulsion stability (oil released <0.1%). The texture  of chocolate  fillings  F and  E  were  softer  than  PHO. Principal  component analysis and orthogonal partial least square-discriminant analysis graphs showed that all samples were located in different cluster, but  sample  F  was  closer  to  PHO  compared  to  E.  In  conclusion,  although  the  optimum  blends  obtained through  the  use  of  Design  Expert  had  similar  solid  fat  content  to  PHO,  the  chemical  and  physical characteristics of the oil blend and chocolate filling were significantly different from PHO. Therefore, there is a further need to evaluate the use of E or F blends to replace PHO.
Keywords: blending, chocolate filling, solid fat content, trans fatty acid, vegetable fat

## ABSTRAK 1
Pembatasan asam lemak trans (ALT) dalam diet karena dampak negatifnya terhadap kesehatan telah mendorong munculnya berbagai pengembangan produk bebas ALT. Pencampuran merupakan satu metode yang umum digunakan untuk memperoleh minyak bebas ALT . Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula optimal minyak nabati bebas ALT menggunakan software Design Expert 13 mixture design simplex- lattice untuk aplikasi cokelat isian. Minyak yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak sawit (PO), minyak sawit olein (PL), minyak inti sawit (PKO) dan minyak sawit yang diinteresterifikasi secara kimia (CIE) . Pengujian dilakukan terhadap sifat kimia dan fisik campuran minyak, serta sifat fisik dari cokelat isian yang dibuat  dari  campuran  minyak  tersebut.  Minyak  komersial  yang  dihidrogenasi  parsial  (PHO)  digunakan sebagai pembanding . Hasil pengujian menunjukkan bahwa dua dari enam formula campuran minyak yang direkomendasikan oleh software, memiliki kesesuaian dengan spesifikasi PHO komersial, yaitu minyak E (campuran dari CIE 48% and PL 52%) dan F (campuran dari CIE 33%, PKO 22%, PL 16%, dan PO 29%). Nilai  periode  induksi (IP)  dan  laju  kristalisasi  minyak  E  dan  F  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  PHO. Semua cokelat isian memiliki kestabilan emulsi yang baik (pemisahan minyak <0,1%) . Tekstur cokelat isian sampel E dan F lebih lunak dibanding PHO. Grafik principal component analysis dan orthogonal partial least square-discriminant analysis menunjukkan bahwa ketiga sampel berada pada klaster yang berbeda, akan tetapi  sampel  F  lebih  dekat  ke  PHO  dibandingkan  sampel  E.  Sebagai  kesimpulan,  walaupun  dengan bantuan  software  Design  Expert  dapat  dihasilkan  campuran  minyak  optimum  yang  memiliki  kemiripan kandungan lemak padatan (KLP) dengan PHO, terdapat karakteristik kimia dan fisik dari minyak nabati dan cokelat  isian  yang  berbeda  nyata.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  evaluasi  lebih  lanjut  penggunaan campuran minyak E atau F sebagai pengganti PHO dalam pembuatan cokelat isian.
Kata kunci: asam lemak trans, cokelat isian, kandungan lemak padat, lemak nabati, pencampuran
*Penulis Korespondensi: E-mail: sugiyono@apps.ipb.ac.id
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 119-129 Th. 2024

## PENDAHULUAN
Cokelat  isian  berbasis  minyak  merupakan produk  yang  dibuat  dari  campuran  satu  atau  lebih produk kakao dengan atau tanpa bahan pangan lain yang memiliki karakteristik dasar kadar minyak tidak kurang  dari  25%  dan  kadar  air  tidak  lebih  dari  2% (BPOM, 2023).  Bahan-bahan yang biasa  digunakan dalam  pembuatan  cokelat  isian  meliputi  minyak nabati, gula, cokelat bubuk, susu bubuk, whey bubuk dan bahan lainnya (Cavella et al., 2020). Umumnya, cokelat isian mengandung minyak sejumlah 30 –60% sehingga  pemilihan  jenis  minyak  harus  mempertim- bangkan  banyak  aspek,  diantaranya:  (1)  kualitas produk akhir yang ditargetkan (tekstur, umur simpan, kemungkinan  adanya  separasi  dan  migrasi  lemak, serta  adanya  sumber  lemak  lain  yang  tidak  kompa- tibel),  dan  (2)  persyaratan  nutrisi  dan  regulasi  (kan- dungan  asam  lemak  jenuh,  asam  lemak  tak  jenuh tunggal  dan  ganda  serta  lemak  trans)  (Beckett, 2009).
Asam  lemak  trans  (ALT)  merupakan  asam lemak  tak  jenuh  dengan  sedikitnya  satu  ikatan karbon-karbon  non  konjugasi  dalam  konfigurasi trans.  Berdasarkan  sumbernya,  ALT  dapat  dikate- gorikan menjadi dua yaitu: (1) ALT yang berasal dari sumber  alami  seperti  ALT  yang  terbentuk  dalam saluran  pencernaan  hewan  ruminansia  melalui  pro- ses biohidrogenasi parsial dari asam lemak tak jenuh, dan  (2)  ALT  dari  proses  industri  yang  berasal  dari minyak yang dihidrogenasi sebagian ( partially hydro- genated oil /PHO) (Bhandari et al., 2020). ALT dapat mengakibatkan obesitas, resistensi terhadap insulin, penyakit jantung koroner (PJK), kanker dan inflamasi (Pipoyan et  al., 2021).  Tikus  percobaan  yang  diberi perlakuan diet dengan tambahan 5% ALT selama 14 minggu memperlihatkan kondisi aterosklerosis, infla- masi  sitokin  dan  stres  oksidatif  (Monguchi et  al., 2017).
WHO  (2023)  merekomendasikan  batas  maksi- mum  konsumsi  ALT  tidak  lebih  dari  1%  dari  total konsumsi energi harian. Indonesia termasuk di antara beberapa negara yang belum mengeluarkan regulasi khusus terkait ALT. Hal ini mungkin disebabkan oleh masih rendahnya konsumsi minyak dan lemak pada masyarakat  Indonesia.  Data  yang  dikeluarkan  oleh Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  Kesehatan pada tahun 2014, menyebutkan bahwa di Indonesia rata-rata  konsumsi  harian  minyak,  lemak,  dan olahannya adalah 37,4 g per orang (Siswanto, 2014).
Rekomendasi  dari  WHO  tersebut  membuat produsen pangan semakin berhati-hati dalam memi- lih  minyak  nabati  yang  akan  digunakannya.  Saat ini masih  terdapat  minyak  nabati  komersial  untuk  apli- kasi cokelat isian, berbahan dasar PHO dan mengan- dung  ALT  sejumlah  12%,  yang  perlu  direformulasi. Upaya  menghilangkan  minyak  trans  masih  me- ngalami  banyak  kendala  karena  karakteristik  khas
yang  dimiliki  oleh  minyak  trans.  Keberadaan  isomer minyak  berkonfigurasi  trans  dapat  memengaruhi melting  behaviour ,  polimorfisme,  tekstur,  dan  stabi- litas  oksidatif  produk  akhir  (Yamoneka et  al., 2019). Reformulasi  campuran  minyak  nabati  harus  dilaku- kan  dengan  cermat  agar  tidak  mengubah  kualitas cokelat pasta yang dihasilkannya.
Metode penggantian PHO yang umum dilakukan di  industri  ada  tiga  yaitu:  (1)  penggunaan  minyak sawit dan turunannya, (2) pencampuran fisik dengan minyak sawit yang dihidrogenasi penuh, dan (3) pro- ses  interesterifikasi  (Bhandari et  al .,  2020).  Metode pencampuran  relatif  mudah  dilakukan  dan  dapat  di- aplikasikan pada berbagai jenis minyak untuk menca- pai  persyaratan  mutu,  konsistensi,  dan  stabilitas tertentu. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan  formula  optimal  minyak  nabati  bebas ALT  untuk  aplikasi  cokelat  isian  menggunakan software  Design  Expert  13  mixture  design  simplex- lattic. Metode simplex-lattice umum digunakan untuk melakukan optimasi formula pada berbagai komposi- si  bahan  yang  berbeda,  dan  dapat  pula  digunakan untuk  mengetahui  jumlah  uji  yang  harus  dijalankan dengan  menjaga  konsentrasi  total  tetap  konstan (Ramadhani et  al . , 2017) . Kandungan  lemak  padat (KLP) digunakan sebagai respon karena diharapkan bahwa  minyak  yang  memiliki  kemiripan  nilai  KLP akan memiliki sifat fisik yang mirip pula.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  membuat campuran  minyak  nabati  adalah  minyak  sawit/ palm oil (PO),  minyak  sawit  fraksi  olein/ palm  olein (PL), minyak  inti  sawit/ palm  kernel  oil (PKO)  dan  minyak yang  berasal  dari  proses  interesterifikasi  kimia/ chemically interesterified (CIE). PHO yang digunakan sebagai  pembanding  merupakan  PHO  komersial, berasal dari PL yang dihidrogenasi sebagian. Sampel minyak  diperoleh  dari  PT  Asianagro  Agungjaya, Jakarta, Indonesia pada tanggal 20 November 2022. Bahan  pembuat  cokelat  isian  berupa  gula  pasir, cokelat  bubuk,  susu  skim  bubuk,  lesitin  kedelai (Bunge,  Amerika  Serikat),  dan  perisa  vanila  yang dibeli dari pemasok lokal.

## Pelaksanaan penelitian
Penelitian  dibagi  menjadi  tiga  tahap  yaitu:  (1) optimasi  rasio  campuran  minyak  nabati  bebas  ALT, (2) analisis bilangan Iod (BI), komposisi asam lemak (KAL), induction  period (IP),  dan  kinetika  kristalisasi dari  campuran  optimum  dan  minyak  pembanding serta, (3) pembuatan cokelat isian dan analisis pemi- sahan  minyak  atau oil  released/ OR  dan  tekstur/ hardness dari  cokelat  isian  yang  terbuat  dari  cam- puran optimum dan minyak pembanding.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 119-129 Th. 2024

## Pembuatan campuran minyak
Campuran  optimum  diperoleh  dengan  bantuan mixture  design  simplex-lattice ( Design-Expert 13, Stat-Ease  Inc.,  Minneapolis,  Amerika  Serikat) . Campuran  minyak  untuk  analisis  kandungan  lemak padat  (KLP)  sejumlah  100  g  dibuat  sesuai  dengan Tabel  3.  Parameter  KLP  minyak  PHO  yang  diguna- kan  sebagai  pembanding  tersaji  pada  Tabel  1.  KLP dipilih sebagai acuan dalam optimasi karena diharap- kan minyak yang memiliki KLP serupa akan memiliki sifat fisik yang tidak berbeda nyata.

## Tabel 1. Spesifikasi PHO komersial
Table 1. Specification of commercial PHO
Parameter ( Parameter ) Spesifikasi (%) ( Specification (%) ) BI (IV) (g I 2 /100 g) 49 –52 KLP (SFC) 10 °C (%) 57 –66 KLP (SFC) 20 °C (%) 28 –37 KLP (SFC) 25 °C (%) 15 –20 KLP (SFC) 30 °C (%) 7 –2 KLP (SFC) 35 °C (%) 0 –6 ALT (TFA) (%) 8 –15
Keterangan: PHO= minyak yang dihidrogenasi parsial dan mengandung  asam  lemak  trans,  KLP=  kandungan lemak padat, ALT= asam lemak trans
Note:  PHO=  partially  hydrogenated  oil  that  contains  trans fat, SFC= solid fat content, TFA= trans fatty acids

## Analisis kandungan lemak padat
Metode yang digunakan adalah AOCS Cd 16b- 93  untuk non  stabilizing  oil  and  fat (AOCS,  2012) . Penangas  air  (Huber,  Italia)  digunakan  untuk mengondisikan  suhu  minyak  sebelum  dilakukan pengukuran  KLP  dengan  alat  pNMR  (Bruker  Mini- spec  mq20 Solid  Fat  Content  Analyzer ,  Jerman). Pengujian dilakukan triplo untuk setiap sampel.
Analisis bilangan Iod, komposisi asam lemak, dan indeks stabilitas minyak
Analisis  bilangan  Iod  dilakukan  berdasarkan AOCS  Cd  1b-87  (AOCS,  2012)  dengan  metode titrasi. Komposisi asam lemak dianalisis dengan alat kromatografi  gas  (Agilent  7890,  kolom  CP-Sil  88, Amerika  Serikat)  menurut  metode  AOCS  Ce  1-62 (AOCS, 2012). Bahan kimia untuk analisis antara lain pelarut  n-heptana,  metanol,  sikloheksana,  KOH, larutan Wijs, Na 2 S 2 O 3 (Merck, Jerman). Standar fatty acid methyl ester/ FAME yang digunakan berasal dari Restek  (AS).  Stabilitas  minyak  terhadap  oksidasi ditentukan  dengan  mengukur induction  period pada suhu  120  °C  menggunakan  alat  Metrohm  Rancimat Model 892 (AS) berdasarkan metode AOCS (2012). Analisis dilakukan triplo untuk setiap sampel.

## Analisis kinetika kristalisasi
Analisis  kinetika  kristalisasi  menggunakan  alat pNMR  (Bruker  Minispec  mq20 Solid  Fat  Content
Analyzer) dilakukan berdasarkan penelitian Chikhoune et al . (2020). Sampel minyak dipanaskan di atas hot plate (Thermo Scientific, Amerika Serikat) sehingga  mencapai  suhu  60  °C  selama  30  menit. Kemudian  sampel  dimasukkan  ke  tabung  NMR dengan  ketinggian  4±1  cm  dan  dipanaskan  dalam oven  (Binder,  Jerman)  bersuhu  70  °C  selama  30 menit untuk menghilangkan kristal lemak yang masih tersisa.  Tabung  yang  berisi  sampel  dipindahkan  ke penangas air (Huber, Italia) dengan suhu 20 °C. KLP diukur  setiap  dua  menit  selama  40  menit.  Analisis dilakukan duplo untuk  setiap  sampel.  Perhitungan indeks  Avrami  yang  mencakup  konstanta  laju  pem- bentukan kristal lemak ( k ) dan eksponen Avrami ( n ) dilakukan  sesuai  dengan  Persamaan  (1).  Waktu paruh kristalisasi (t 1 2 ) dihitung dengan Persamaan (2).
KLP KLP Maksimum =1-exp ( -kt n ) ……….…………..….. (1)
t 1 2 = ( In 2 k ) 1 n ………………………..……………..……. (2)

## Pembuatan cokelat isian
Bahan-bahan  pembuatan  cokelat  isian  seperti tersaji  pada  Tabel  2  dimasukkan  ke  dalam ball  mill (PD Bumi Logam, Bogor) berkapasitas maksimum 8 kg  sesuai  urutan  dimulai  dari  campuran  minyak nabati  yang  sudah  dicairkan  pada  suhu  55 –60  °C, gula, susu bubuk, cokelat bubuk, lesitin kedelai, dan perisa vanila. Campuran dihaluskan dengan ball mill selama  dua  jam  sambil  disirkulasi,  lalu  dimasukkan ke dalam wadah  plastik tertutup  berkapasitas 400 g dan  disimpan  pada  ruangan  bersuhu  15 –20  °C selama  3  jam  untuk  dilakukan  analisis  lebih  lanjut (Ratnawati, 2021). Pembuatan cokelat isian dilakukan satu ulangan.
Tabel 2.   Formulasi  cokelat  isian  (modifikasi  dari Edwards, 2009)
Table 2.   Chocolate  filling  formulation  (Edwards
2009, modified) Bahan ( Ingredients ) Berat (g) ( Weight (g) ) %(b/b) (%( w/w )) Coklat bubuk ( Cocoa powder ) 400 10.00 Lemak nabati ( Vegetable fat ) 1200 30.00 Susu bubuk skim ( Skim milk powder ) 400 10.00 Gula pasir ( Sugar ) 1982 49.55 Lesitin kedelai ( Soy lecithin ) 16 0.40 Perisa vanila ( Vanilla flavor ) 2 0.05

## Analisis stabilitas emulsi
Sampel cokelat isian disimpan pada suhu 20 °C selama  3  jam  sebelum  diuji.  Sejumlah  1  g  sampel dimasukkan  ke  dalam  tabung,  lalu  disentrifusi
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 119-129 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.119
dengan kecepatan 10.000 rpm (MiniSpin Eppendorf, Amerika Serikat) selama 15 menit (Naeli et al . , 2020), lalu  posisi  tabung  dibalikkan  untuk  mengambil minyak yang terpisah. Analisis dilakukan triplo untuk setiap sampel. Semakin banyak pemisahan minyak/ oil  released (OR)  maka  stabilitas  emulsi semakin rendah. OR dihitung dengan Persamaan (3).
Oil Released ( % ) = berat minyak yang terpisah ( g ) berat sampel cokelat pasta ( g ) ×100% ………….. (3)

## Analisis tekstur
Metode  yang  digunakan  adalah  AOCS  Cj  4-00 (AOCS, 2012) dengan alat Texture Analyzer (TA.XT ExpressC,  Stable  Micro  System,  Inggris).    Sampel dalam  gelas  piala  100  mL  yang  sudah  dikondisikan pada  suhu  ruang  selama  dua  hari,  ditusuk  dengan cone  probe (P/45C).  Analisis  dilakukan triplo untuk setiap sampel.

## Analisis data
Data  hasil  penelitian  dinyatakan  sebagai  rata- rata±standar  deviasi,  lalu  dilakukan  analisis  ragam satu arah ( One  Way  ANOVA ) dengan software IBM SPSS  27  (AS).  Jika  terdapat  perbedaan  nyata, dilakukan  uji  lanjut Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  dengan α=  0,05.  Analisis  multivariat  PCA dan  OPLS-DA  dilakukan  dengan  bantuan software SIMCA (AS).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Campuran  minyak  nabati  yang  optimal  untuk pembuatan cokelat isian
Software  Design  Mixture merekomendasikan enam  campuran  (A,  B,  C,  D,  E,  dan  F)  untuk  diuji lebih  lanjut  seperti  tersaji  pada  Tabel  3.  Parameter KLP  pada  suhu  10,  20,  25,  30,  dan  35  °C  menjadi parameter  acuan  yang  menentukan  rasio  pencam- puran.  KLP  merupakan  karakterisitik  fisik  yang menentukan  penampakan, mouthfeel , spreadability , dan  karakteristik  sensori  suatu  minyak.  KLP  juga menggambarkan  sifat  pelelehan/ melting  behaviour dan  tekstur/ hardness yang  sangat  memengaruhi fungsionalitas dari lemak atau minyak (Li et al . , 2018; Norazlina et  al . , 2022).  KLP  berhubungan  dengan posisi  asam  lemak  di  dalam  trigliserida,  derajat ketidakjenuhan,  dan  panjang  rantai  asam  lemak (Jahurul et  al., 2014).  Tabel  4  menunjukkan  bahwa campuran sampel E dan F memiliki KLP yang sesuai dengan  syarat  mutu  KLP  PHO  yang  disajikan  pada Tabel  1,  sehingga  kedua  campuran  ini  dipilih  untuk diuji pada tahap selanjutnya.
Bilangan  Iod  dan  komposisi  asam  lemak  nabati PHO, E, dan F
Bilangan  Iod (BI) menunjukkan  derajat ketidak- jenuhan dari minyak. Tabel 5 menunjukkan bahwa BI untuk ketiga sampel yang diuji berbeda nyata. Hal ini dipengaruhi oleh komponen minyak penyusunnya. BI berbanding  lurus  dengan  kandungan  asam  lemak tidak jenuh (Norazlina et al . , 2022). Komponen terbe- sar  dalam  sampel  F  adalah  PKO  dan  CIE  yang  ba- nyak mengandung asam laurat (C12:0) yang merupa- kan asam lemak jenuh rantai menengah. Kandungan PL dalam sampel E dalam jumlah yang cukup tinggi (52%)  berkontribusi  terhadap  nilai  BI  minyak  E. Minyak  PHO  terbuat  dari  minyak  sawit  fraksi  olein yang dihidrogenasi parsial sehingga memiliki BI yang paling tinggi di antara ketiganya. Hasil analisis yang tersaji pada Tabel 5  juga  menunjukkan bahwa  tidak terdapat ALT pada sampel E dan F karena dibuat dari campuran minyak bebas ALT. Minyak PHO mengan- dung 12% ALT yang berasal dari proses hidrogenasi parsial asam lemak tak jenuhnya.
Tabel 3.   Campuran minyak nabati yang direkomen- dasikan oleh software Design Expert 13 Table 3.   Recommended  oil  blend  by  software  De- sign Expert 13
Sampel
( Sample ) CIE (%) PKO (%) PL (%) PO (%) A 23.62 3.70 0.00 72.68 B 26.21 0.00 0.00 73.79 C 47.02 2.53 50.45 0.00 D 21.11 9.06 0.00 69.83 E 47.73 0.00 52.27 0.00 F 33.20 21.90 15.83 29.07
Keterangan:  CIE=  minyak  sawit  yang  diinteresterifikasi secara kimia, PKO= minyak inti sawit, PL= minyak sawit olein, PO= minyak sawit
Note: CIE= chemically interesterified palm oil, PKO= palm kernel oil, PL= palm olein, PO= palm oil

## Indeks stabilitas minyak/oil stability index (OSI)
Stabilitas oksidatif merupakan salah satu faktor penting  yang  perlu  diuji  karena  kerusakan  oksidatif dapat  memberikan  efek  negatif  terhadap  atribut sensori, kandungan nutrisi, dan penerimaan pelanggan  (Shin et  al . , 2021).  Oksidasi  terdiri  dari empat  tahap  yaitu  inisiasi,  propagasi  I,  propagasi  II dan terminasi. Tahap inisiasi biasanya cukup lambat dibandingkan tahap propagasi. Tahap ini dikenal juga dengan  istilah induction  period (IP) (Talbot,  2016; Farhoosh, 2021).
Salah  satu  alat  yang  biasa  digunakan  untuk mengukur  stabilitas  oksidatif  adalah  Rancimat  dari Metrohm.  Alat  ini  bekerja  mengevaluasi  stabilitas oksidatif  minyak  dengan  cara  memberikan  gelem- bung  udara  yang  mengandung  oksigen  kepada  mi- nyak.  Minyak  yang  teroksidasi  akan  menghasilkan komponen volatil larut air yang  dapat meningkatkan konduktivitas air. Semakin tinggi nilai IP berarti sema-
Oil Released
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 119-129 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.119
kin  tahan  suatu  minyak  terhadap  oksidasi  (Tonfack Djikeng et  al . , 2019).  Talbot  (2016)  dan  Tonfack Djikeng et  al .  (2019)  menyebutkan  bahwa  IP  dari
suatu  campuran  minyak  bergantung  kepada  KAL, kondisi penyimpanan, dan keberadaan dari senyawa prooksidan atau antioksidan.

## Tabel 4. Nilai kandungan lemak padat (KLP) sampel minyak nabati
Table 4. Solid fat content (SFC) values of oil blend samples
Sampel ( Sample ) KLP ( SFC ) 10 (%) Target 60 –70% KLP ( SFC ) 20 (%) Target 28 –37% KLP ( SFC ) 25 (%) Target 15 –20% KLP ( SFC ) 30 (%) Target 7 –12% KLP ( SFC ) 35 (%) Target 0 –6% A 56.42±0.55 27.85±0.50 17.30±0.15 9.52±0.05 3.76±0.04 B 58.44±0.12 29.92±0.05 18.72±0.21 10.33±0.13 4.52±0.17 C 59.79±0.72 32.22±0.78 19.09±0.71 8.26±0.09 0.95±0.18 D 56.69±0.16 26.25±0.02 15.54±0.19 8.27±0.03 3.29±0.10 E 61.41±0.56 32.24±0.07 19.41±0.16 8.38±0.19 1.16±0.12 F 64.51±0.12 32.92±0.13 18.10±0.05 7.88±0.04 2.43±0.17 PHO 67.59±0.38 33.72±0.43 19.30±0.24 9.56±0.22 3.44±0.34
Keterangan:  A=  campuran  minyak  interesterifikasi  kimia  (24%),  minyak  inti  sawit  (4%),  dan  minyak  sawit  (72%);  B= campuran minyak interesterifikasi kimia (26%) dan minyak oil (74%); C= campuran minyak interesterifikasi kimia (47%), minyak inti sawit (3%), dan minyak sawit olein (50%); D= campuran minyak interesterifikasi kimia (21%), minyak inti sawit (9%),  dan  minyak  sawit  (70%);  E=  campuran  minyak  interesterifikasi  kimia  (48%)  dan  minyak  sawit  olein  (52%) ; F= campuran  minyak  interesterifikasi  kimia  (33%),  minyak  inti  sawit  (22%),  minyak  sawit  olein  (16%),  dan  minyak  sawit (29%); KLP= kandungan lemak padat; PHO= minyak komersial yang dihidrogenasi parsial
Note: A= blend of chemically interesterified palm oil (24%), palm kernel oil (4%), and palm oil (72%); B= blend of chemically interesterified palm oil (26%) and palm oil (74%); C= blend of chemically interesterified palm oil (47%), palm kernel oil (3%), and  palm olein  (50%); D=  blend of chemically  interesterified  palm  oil  (21%),  palm kernel  oil  (9%),  and  palm  oil (70%); E= blend of chemically interesterified palm oil (48%) and palm olein (52%); F= blend of chemically interesterified palm  oil  (33%),  palm  kernel  oil  (22%),  palm  olein  (16%),  and  palm  oil  (29%);  SFC=  solid  fat  content; PHO=  partially hydrogenated oil
Tabel 5. Bilangan Iod, komposisi asam lemak, dan induction period sampel minyak nabati Table 5. Iodine value, fatty acid composition, and induction period of vegetable oil samples
Parameter ( Paramete r) PKO PO PL CIE PHO E F Bilangan Iod (g I 2 /100 g) ( Iodine Value (g I 2 /100 g) ) 17.21±0.03 52.64±0.04 60.14±0.04 10.14±0.03 46.40±0.02 c 36.07±0.04 b 31.03±0.18 a Komposisi asam lemak (%) ( Fatty acid composition (%) ) C8:0 3.14±0.21 0.21±0.02 0.21±0.00 0.94±0.12 1.38±0.01 C10:0 3.32±0.06 0.86±0.01 0.20±0.00 0.99±0.11 1.45±0.01 C12:0 49.75±0.11 0.16±0.00 0.19±0.00 20.31±0.06 1.72±0.01 a 14.36±1.59 b 21.61±0.07 c C14:0 16.95±0.13 0.99±0.00 0.95±0.01 10.33±0.01 1.71±0.01 5.78±0.32 7.99±0.01 C16:0 8.51±0.18 44.82±0.02 38.26±0.06 35.27±0.02 41.71±0.06 c 34.13±1.33 b 30.33±0.01 a C16:1 0.01±0.00 0.15±0.00 0.18±0.00 0.01±0.00 0.15±0.00 0.11±0.00 0.09±0.00 C18:0 2.09±0.09 4.44±0.01 4.03±0.01 20.69±0.03 7.09±0.03 a 9.91±0.38 c 7.90±0.02 b C18:1 trans 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 11.32±0.10 b 0.00±0.00 a 0.00±0.00 a C18:1 cis 13.88±0.03 39.50±0.02 44.53±0.05 10.52±0.02 31.38±0.16 c 26.57±0.97 b 23.34±0.05 a C18:2 trans 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 0.64±0.00 b 0.00±0.00 a 0.00±0.00 a C18:2 cis 2.25±0.02 9.30±0.01 11.18±0.01 1.47±0.00 3.45±0.00 a 6.73±0.19 c 5.53±0.01 b C18:3 cis 0.00±0.00 0.20±0.00 0.21±0.00 0.00±0.00 0.05±0.00 0.13±0.00 0.10±0.00 C20:0 0.06±0.04 0.33±0.00 0.32±0.00 0.27±0.00 0.29±0.00 0.24±0.01 0.20±0.00 C20:1 cis 0.05±0.04 0.12±0.00 0.15±0.00 0.06±0.01 0.08±0.00 0.09±0.00 0.08±0.00 Asam lemak jenuh (%) ( Saturated fatty acids (%) ) 83.80±0.03 50.74±0.03 43.74±0.06 87.94±0.03 52.92±0.07 a 66.37±1.17 b 70.86±0.06 c Asam lemak tak jenuh tunggal (%) ( Monounsaturated fatty acids (%) ) 13.94±0.04 39.77±0.02 44.86±0.05 10.59±0.03 42.94±0.07 c 26.77±0.97 b 23.51±0.05 a
Asam lemak tak jenuh ganda (%) ( Polyunsaturated fatty acids (%) ) 2.25±0.02 9.49±0.01 11.40±0.01 1.47±0.00 4.14±0.00 a 6.86±0.20 c 5.63±0.01 b Asam lemak trans (%) ( Trans fatty acids (%) ) 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 11.96±0.10 b 0.00±0.00 a 0.00±0.00 a Periode induksi (jam)
( Induction period (h)) 21.36±0.18 c 16.89±0.35 a 19.74±0.59 b
Keterangan: Perbedaan nyata berdasarkan hasil uji lanjut DMRT (α= 0,05) ditunjukkan oleh huruf yang berbeda dalam baris  yang  sama.  PKO=  minyak  inti  sawit,  PO=  minyak  sawit,  PL=  minyak  sawit  olein,  CIE=  minyak  sawit  yang diinteresterifikasi secara kimia, PHO= minyak komersial yang dihidrogenasi parsial, E= campuran minyak interesterifikasi kimia (48%) dan minyak sawit olein (52%), F= campuran minyak interesterifikasi kimia (33%), minyak inti sawit (22%), minyak sawit olein (16%), dan minyak sawit (29%)
Note: Significant differences based on DMRT (α= 0.05) were indicated by different superscripts following values on the same row. PKO= palm kernel oil, PO= palm oil, PL= palm olein, CIE= chemically interesterified palm oil, PHO= partially hydrogenated  oil,  E= blend  of  chemically interesterified palm  oil  (48%)  and palm  olein  (52%),  F=  blend of  chemically interesterified palm oil (33%), palm kernel oil (22%), palm olein (16%, and palm oil (29%)
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 119-129 Th. 2024
Tabel 5 menunjukkan bahwa minyak E memiliki nilai  IP  terendah  diikuti  oleh  sampel  F  dan  PHO. Diduga  hal  ini  dipengaruhi  oleh  KAL  dan  jumlah antioksidan  alami  dari  komponen  penyusunnya. Sampel  E  terbuat  dari  48%  lemak  CIE.  IP  minyak yang  telah  mengalami  proses  interesterifikasi  kimia umumnya menurun dibandingkan dengan campuran minyak  sebelum  interesterifikasi.  Hal  ini  disebabkan oleh  menurunnya  kadar  antioksidan  alami  tokoferol dan  tokotrienol  setelah  reaksi  dan  sesudah  proses deodorisasi  (Zhang et  al., 2021).  Perubahan  pada struktur  trigliserida  selama  proses  interesterifikasi berupa  perpindahan  gugus  asam  lemak  tak  jenuh dari posisi internal sn-2 menjadi posisi eksternal sn-1 dan sn-3 yang lebih mudah mengalami oksidasi, juga dapat  menyebabkan  penurunan  IP  (Naeli et  al . , 2016).Kandungan  asam  lemak  tak  jenuh  juga  ber- kontribusi terhadap rendahnya nilai IP. Jumlah asam linoleat  (C18:2)  yang  terdapat  pada  minyak  E,  1% lebih  tinggi  dibanding  minyak  F.  Shin et  al. (2021) menyebutkan bahwa asam linoleat sepuluh kali lebih cepat teroksidasi dibandingkan dengan asam oleat.
Minyak  F  lebih  unggul  dalam  hal  stabilitas oksidatif  (IP  20  jam)  dibanding  minyak  E.  Hal  ini disebabkan  oleh  komponen  utama  (46%)  minyak  F adalah  minyak  sawit  (PO  dan  PL),  serta  minyak  inti sawit  (PKO).  Stabilitas  oksidatif  minyak  tergantung pada derajat kejenuhan dan keberadaan antioksidan alami. Minyak sawit banyak mengandung karotenoid dan  vitamin  E  (tokoferol  dan  tokotrienol)  yang berfungsi  sinergis  sebagai  antioksidan  alami  yang sangat kuat (Mba et al . , 2015; Tonfack Djikeng et al . , 2019).  PO  memiliki  jumlah  asam  lemak  jenuh  dan asam lemak tidak jenuh yang hampir seimbang, dan akan  menghasilkan  kondisi  stabil  yang  optimal. Stabilitas  oksidatif  PKO  lebih  tinggi  dibandingkan dengan PO karena memiliki kandungan asam lemak tak  jenuh  yang  jauh  lebih  rendah  dibandingkan dengan PO.
Nilai IP minyak PHO paling tinggi karena terbuat dari  PL  yang  dihidrogenasi  parsial.  PHO  mengan- dung asam lemak tak jenuh dalam jumlah yang cukup tinggi yaitu sekitar 47%, PHO yang juga mengandung 12% ALT yang tersusun atas C18:1 trans dan C18:2 trans . Talbot (2016) menyebutkan bahwa C18:1 trans lebih lambat teroksidasi dibandingkan dengan C18:1 cis .

## Kinetika kristalisasi
Model  Avrami  digunakan  untuk  menggambar- kan  proses  kristalisasi  secara  kuantitatif.  Tabel  6 menunjukkan  bahwa  nilai  R 2 model  Avrami  untuk ketiga sampel cukup tinggi (R 2 >0,96). Tingginya nilai R 2 mengindikasikan kesesuaian model (Pangestu et al . , 2023).  Terdapat  perbedaan  nyata  pada  ketiga sampel  untuk  nilai  eksponen  Avrami  ( n )  dan  nilai konstanta Avrami ( k ). Nilai n menggambarkan model pertumbuhan inti kristal dan dimensi/ukuran jaringan kristal (Li et al., 2018). Nilai n 0,92 –1,6 mengindikasi- kan  model  pertumbuhan  kristal  dari  kecil  dan  bulat ( spherulitic )  menjadi  kristal  berbentuk  batang  (Zhou et  al . , 2021).  Minyak  nabati  PHO,  E,  dan  F  diduga memiliki bentuk kristal yang spherulitic karena nilai n mendekati nilai tersebut.
Laju  kristalisasi  yang  lebih  rendah  ditunjukkan oleh  semakin  rendahnya  nilai k dan  semakin tingginya  nilai t 1/2 (Zhou et  al . , 2021).  Gambar  1 menunjukkan  bahwa  minyak  F  memiliki  laju  kristali- sasi  yang  lebih  rendah,  diikuti  oleh  sampel  E  dan PHO.  Kandungan  asam  lemak  jenuh  palmitat  dan stearat  yang  lebih  tinggi  pada  minyak  E  dibanding minyak F  diduga berkontribusi terhadap  laju kristali- sasi. Menurut Müller dan Careglio (2018), kristalisasi dapat  diinisiasi  oleh  asam  lemak  yang  memiliki  titik leleh tinggi seperti asam palmitat (63 °C) dan stearat (69  °C).  Menurut  Zhang et  al .  (2021),  lemak  yang memiliki laju kristalisasi tinggi cenderung membentuk kristal β’.  Adanya  perbedaan  laju  kristalisasi  antara minyak  nabati  E,  F  dengan  PHO  perlu  diantisipasi pada  pembuatan  cokelat  isian.  Menurut  Li et  al . (2018), laju kristalisasi dapat diatur dengan mengatur suhu kristalisasi.  Pada suhu yang  lebih rendah, laju kristalisasi cenderung lebih cepat.

## Oil released (OR)
Cokelat  isian  termasuk intermediate  moisture food /IMF  yang  memiliki water  activity (a w )  sekitar 0,70 –0,85  sehingga  tidak  rentan  terhadap  pem- busukan  mikroba  karena  mikroba  umumnya  tidak dapat tumbuh pada a w di  bawah  0,95 (De Clercq et al., 2017).  Salah  satu  faktor  yang  memperpendek umur simpan cokelat isian adalah adanya pemisahan minyak/ oil  released ( OR ) selama  penyimpanan, khususnya  ketika  ALT  tidak  ada  dan  jumlah  asam lemak jenuh sedikit (Peyronel et al . , 2016).

## Tabel 6. Indeks Avrami dari minyak nabati PHO, E dan F
Table 6. Avrami Index of vegetable oil PHO, E and F
Lemak Nabati ( Vegetable Fat ) R 2 Eksponen Avrami ( n ) Konstanta Avrami ( k ) t 1/2 Kristalisasi PHO 0.98±0.01 1.13±0.01 a 0.07±0.00 c 7.50±0.31 a E 0.97±0.02 1.64±0.05 b 0.02±0.00 b 9.43±1.16 ab F 0.97±0.02 1.87±0.06 c 0.01±0.00 a 10.51±0.77 b Keterangan: Perbedaan nyata berdasarkan hasil uji lanjut DMRT (α= 0,05) ditunjukkan oleh huruf yang berbeda dalam kolom yang sama
Note: Significant differences based on DMRT (α= 0.05) were indicated by different superscripts following values on the same column
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 119-129 Th. 2024
Keterangan: PHO= minyak nabati yang berasal dari proses hidrogenasi  parsial  dan  masih  mengandung  asam lemak trans. Formula E= campuran minyak interesterifikasi  kimia  (48%)  dan  minyak  sawit  olein (52%);  Formula  F=  campuran  minyak  interesterifikasi kimia (33%), minyak inti sawit (22%), minyak sawit olein (16%), dan minyak sawit (29%)
Note:  PHO=  partially  hydrogenated  oil  that  contains  trans fat.  Formula  E=  blend  of  interesterified  oil  (48%)  and palm olein (52%); Formula F= blend of interesterified oil (33%),  palm  kernel  oil  (22%),  palm  olein  (26%),  and palm oil (29%)
Gambar 1.   Diagram  kinetika  kristalisasi  minyak  na- bati E, F, dan PHO pada suhu 20 °C
Figure 1.   Crystallization kinetics of vegetable oil E,

## F, and PHO at 20 °C
OR yang berlebihan tidak diinginkan karena jika cokelat  isian  digunakan  bersama  dengan  cokelat pelapis/ coating yang  tidak  kompatibel,  migrasi  dari OR  dapat  menimbulkan  kebocoran  lapisan  luar (Manzocco et al., 2014).
OR  pada  ketiga  cokelat  isian  tidak  memiliki perbedaan nyata (Tabel 7). Menurut Manzocco et al . (2014),  stabilitas  cokelat  pasta  akan  menurun dengan  semakin  meningkatnya  fluiditas  dari  lemak yang digunakan dalam formulasi. Jika nilai OR<10%, cokelat  dapat  dikatakan  stabil  dan  tidak  mudah terpisah minyaknya. Ketiga sampel yang diuji memi-liki OR  <1%,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  keti- ganya stabil.
KLP  pada  suhu  20 –22  °C  juga  menentukan stabilitas dan resistensi terhadap pemisahan minyak pada  suhu  ruang  (Do  Santos et  al . , 2014).  Minyak PHO, E, dan F memiliki KLP >30% pada suhu 20 °C. Hal ini diduga merupakan salah satu faktor penyebab rendahnya  OR  pada  pada  ketiga  sampel  cokelat. Selain  formulasi,  OR  juga  dipengaruhi  oleh  kondisi proses. Pendinginan minyak pada suhu lebih rendah
dan  waktu  yang  lebih  cepat  akan  menghasilkan kristal β’  yang  kecil,  halus,  dan  dapat  menstabilkan udara  dan  komponen  cair  sehingga  sangat  efektif menurunkan OR (Peyronel et al . , 2016).
Tabel 7. Oil  released dan  tekstur/ hardness cokelat isian dari minyak nabati yang berbeda
Table 7.   Oil released and texture/hardness of choco-
late filling made from different vegetable oils Minyak Nabati Oil Released (%) Tekstur/ Hardness ( Texture/Hardness )
(g) ( Vegetable Oil ) PHO 0.08±0.03 a 1362.70±71.10 a E 0.05±0.00 a 1023.20±109.59 b F 0.06±0.00 a 598.00±47.73 c
Keterangan:  Perbedaan  nyata  berdasarkan hasil  uji lanjut DMRT  (α=0,05)  ditunjukkan  oleh  huruf  yang  berbeda dalam kolom yang sama
Note:  Significant  differences  based  on  DMRT  (α=0,05) were indicated by different superscripts following values on the same column

## Tekstur
Tekstur  ( hardness )  dipengaruhi  oleh  KAL,  KLP dan  suhu  penyimpanan  (Li et  al . , 2018).  Nilai hardness untuk ketiga sampel cokelat isian yang diuji berbeda nyata ( p <0,05%). Tabel 7 menunjukkan nilai tekanan yang dibutuhkan untuk melakukan penetrasi terhadap  sampel  cokelat  isian  dengan  kedalaman satu cm  dengan probe berbentuk cone sebagai indikasi  dari  tekstur  ( hardness )  dan  diperoleh  hasil bahwa  cokelat  isian  F  memiliki  nilai hardness terendah.  Gaya  yang  dibutuhkan  untuk  melakukan penetrasi terhadap sampel cokelat F dan E adalah 44 dan  75%  dibandingkan  dengan  gaya  yang  dibutuh- kan  untuk  mempenetrasi  PHO.  Menurut  penelitian yang  dilakukan  oleh  Saghafi et  al. (2019),  lemak nabati  dengan  kandungan  asam  lemak  jenuh  yang lebih  tinggi  serta  BI  rendah  akan  memiliki  nilai hardness yang  lebih  tinggi.  Pada  penelitian  ini,  nilai asam lemak jenuh terendah dan BI tertinggi ada pada sampel F. Perbedaan  ini diduga karena  hanya 54% asam  lemak  jenuh  pada  F  yang  merupakan  asam lemak  palmitat  dan  stearat.  Pada  sampel  E,  jumlah asam lemak palmitat dan stearatnya tinggi, yaitu 67% dari  total  asam  lemak  jenuh.  Kedua  asam  lemak jenuh ini berkontribusi besar terhadap kristalisasi.
Cokelat  dari  minyak  PHO  memiliki  hardness paling tinggi. Hal  ini sejalan dengan  penelitian yang dilakukan oleh De Graef et al. (2007) bahwa minyak yang  mengandung  ALT  lebih  cepat  membentuk kristal  dan  menghasilkan  nilai  hardness  yang  lebih tinggi pada semua suhu saat pengujian dibandingkan dengan  minyak  bebas  ALT.  Keberadaan  ALT mengurangi efek dari variasi komposisi pada proses kristalisasi. Pada minyak bebas ALT, komposisi kimia menjadi  sangat  penting  dalam  menentukan  laju kristalisasi,  KLP,  dan  nilai hardness. Berdasarkan
0 5 10 15 20 25 30 0 10 20 30 40 Ka n d u n g a n L e m a k Pa d a t (% ) So lid Fa t Con te n t (% )
Waktu (menit) Time (min) PHO Formula E
Formula F
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 119-129 Th. 2024
data ini dapat disimpulkan bahwa walaupun nilai KLP ketiga  sampel  memiliki  kemiripan,  namun  ketiganya menghasilkan teksur yang berbeda secara signifikan. Hal  ini  sangat  dipengaruhi  oleh  kandungan  asam lemak  yang  terdapat  pada  minyak  yang  tentunya akan  mempengaruhi  polimorfis  dan  ukuran  kristal lemak. Pada minyak yang memiliki KLP yang serupa, hardness dipengaruhi  oleh  polimorfis  dan  ukuran kristal lemak (Saghafi et al . , 2018).

## Hasil PCA dan OPLS-DA
Perbedaan  antar  sampel  secara  keseluruhan dapat  divisualisasikan  dengan  analisis  multivariat seperti principal  component  analysis (PCA)  dan orthogonal  partial  least square-discriminant analysis (OPLS-DA). PCA merupakan metode pengelompok- kan yang tidak disupervisi, digunakan untuk memper- oleh  gambaran  tentang  variasi  sampel  tanpa  pe- ngetahuan  tentang  kelompok  data.  OPLS-DA  yang
disupervisi,  dilakukan  untuk  mengetahui  validitas PCA dalam mengelompokkan dan mengarakterisasi penanda untuk tiap kategori (Ni et al., 2022). Degree of fit (R2) dan predictive power (Q 2 ) pada model  OPLS-DA  dapat  digunakan  untuk  meng- identifikasi atribut dengan perbedaan yang signifikan. R2X  digunakan  untuk  mengevaluasi  kecocokan model,  sedangkan  R2Y  digunakan  untuk  meng- evaluasi reliabilitas dari model. Parameter ini memiliki nilai antara nol dan satu. Semakin dekat nilainya ke satu,  maka  model  semakin  dapat  diprediksi  atau diinterpretasi (Kang et al., 2022). Gambar 2 menun- jukkan bahwa nilai R2X, R2Y, dan Q 2 mendekati satu, sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  baik  PCA  dan OPLS-DA  dapat  menginterpretasikan  dan  mempre- diksikan perbedaan dengan baik. Ketiga sampel yang diuji berada pada klaster yang berbeda (Gambar 2A dan 2C), namun karakter sampel F cenderung lebih dekat ke PHO dibandingkan dengan sampel E.
Gambar 2.   Analisis principal component analysis (A) score plot dan (B) loading plot , dan orthogonal partial least square-discriminant analysis (C) score plot dan (D) loading plot dari sampel E, F, dan PHO Figure 2.   Principal component analysis (A) score plot and (B) loading plot, and Orthogonal Partial Least Square-Discriminant Analysis (C) score plot and (D) loading plot of samples E, F, and PHO
4 2 0 -2 -4 -6 t[ 2 ] -15        -10          -5           0            5          10 t[1]
0.721                    R2X[2]= 0.211 R2X ( cum ) 0.989, Q 2 ( cum ) 0.897 A 0.5 0.4 0.3 0.2
0.1 0
-0.1 -0.2 -0.3 -0.4 p [2 ] p[1] -4       -3       -2       -1        0         1        2        3 R2X[1]= 0.721                    R2X[2]= 0.211 B 4 2 0 -2 -4 -6 1 .0 0 0 1 7 * t [2 ] t[1] -15        -10          -5           0            5          10 C = = 1      = 2     = 3, R2X (cum) 0.932, Q 2 ( cum ) 0.993,
R2Y ( cum ) 0,996 D 0.4 0.3 0.2
0.1 0 -0.1 -0.2
-0.3
-0.4 -0.5 0 .8 1 3 2 6 2 * p q [2 ] 0.932337 * pq[1] -4         -3         -2         -1         0          1          2
=  = X       = Y, $M2.DA(1)= sampel E, $M2.DA(2)= sampel F, $M2.DA(3) = sampel PHO
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 119-129 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.119
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  walaupun  dengan bantuan software Design  Expert dapat  dihasilkan campuran  minyak  optimum  yang  memiliki  respon KLP yang sesuai dengan spesifikasi, namun terdapat karak-teristik  kimia  dan  fisik  dari  minyak  nabati  dan cokelat  isian  yang  akan  terpengaruh  oleh  penggan- tian ini. Hal ini perlu diantisipasi oleh perusahaan jika akan menggunakan minyak E atau F sebagai peng- ganti PHO.

## KESIMPULAN
Campuran  minyak  nabati  E  dan  F  merupakan dua  dari  enam  campuran  yang  direkomendasikan oleh  s oftware dan  memenuhi  spesifikasi  produk. Campuran  E  terbuat  dari  CIE  48%  and  PL  52%, sedangkan campuran F terbuat dari CIE 33%,  PKO 22%, PL 16%, dan PO 29%. Stabilitas oksidatif yang ditunjukkan  oleh  nilai  IP  pada  sampel  E  (18  jam), paling rendah dibandingkan IP sampel lainnya. Nilai IP sampel F dan PHO berturut-turut 20 dan 21 jam . Laju  kristalisasi  sampel  E  dan  F  lebih  rendah dibandingkan  dengan  PHO.  Seluruh  cokelat  isian memiliki kestabilan emulsi yang baik terlihat dari nilai oil released <0,1% . Hardness cokelat isian F dan E lebih  rendah  dibandingkan  PHO.  Grafik  PCA dan OPLS-DA menunjukkan bahwa ketiga sampel berada pada klaster yang  berbeda, namun karakter sampel F lebih dekat ke PHO dibandingkan sampel E. Hal ini mengindikasikan  bahwa  walaupun  dengan  bantuan software Design  Expert dapat  dihasilkan  campuran minyak  optimum  yang  memiliki  respon  KLP  yang sesuai  dengan  spesifikasi,  terdapat  karakteristik kimia  dan  fisik  dari  minyak  nabati  dan  cokelat  isian yang akan terpengaruh oleh penggantian ini. Hal ini perlu  diantisipasi  oleh  perusahaan  jika  akan  meng- gunakan minyak E atau F sebagai pengganti PHO.

## PERNYATAAN BEBAS DARI KONFLIK KEPENTINGAN
Semua penulis menyatakan bahwa isi artikel ini tidak  memiliki  konflik  kepentingan  dengan  pihak mana pun.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOCS] American  Oil  Chemists’  Society.  (2012). Official methods and recommended practices of the  American  Oil  Chemists’  Society.  USA: American Oil Chemists’ Society.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.
(2023).  Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan
Makanan  Nomor  13  Tahun  2023  tentang Kategori  Pangan.  Jakarta:  Badan  Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Beckett, S. T. (2009). Industrial chocolate manufacture and  use  4 th ed.  Wiley-Blackwell,  Oxford  (UK). https://doi.org/10.1002/9781444301588
Bhandari, S. D., Delmonte, P., Honigfort, M., Yan, W., Dionisi, F., Fleith, M., Iassonova, D., & Bergeson, L.  L.  (2020).  Regulatory  changes  affecting  the production  and  use  of  fats  and  oils:  Focus  on partially  hydrogenated  oils. Journal  of  the American Oil Chemists' Society, 97 (8), 797 –815. https://doi.org/10.1002/aocs.12366
Cavella, S., Miele, N. A., Fidaleo, M., Borriello, A., & Masi,  P.  (2020).  Evolution  of  particle  size distribution,  flow  behaviour  and  stability  during mill  ball  refining  of  a  white  chocolate  flavouring paste. LWT-Food Science and Technology, 132,
109910.  https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.1099 10
Chikhoune, A., Shashkov, M., Piligaev, A. V., Lee, J.,
Boudjellal,  A.,  &  Martini,  S.  (2020).  Isothermal crystallization  of  palm  oil ‐ based  fats  with  and without the addition of essential  oils. Journal of the American Oil Chemists' Society, 97 (8), 861 – 878. https://doi.org/10.1002/aocs.12378
De  Clercq,  N.,  Van  Coillie,  E.,  Horemans,  B.,
Duquenne, B., Vandekerckhove, M., Vlaemynck, G., De Meulenaer, B., & Devlieghere, F. (2017). Thermal humid treatment of walnuts as potential preventive measure against fungal contamination of chocolate confectionery fillings. Food Control, 73, 1144 –1148.  https://doi.org/10.1016/j.food cont.2016.10.031
De  Graef,  V.,  Foubert,  I.,  Smith,  K.W.,  Cain,  F.W., Dewettinck,  K.  (2007).  Crystallization  behavior and  texture  of  trans-containing  and  trans-free palm  oil  based  confectionery  fats. Journal  of Agricultural  and  Food  Chemistry, 55,  10258 – 10265. https://doi.org/10.1021/jf071967q
Dos Santos, M. T., Gerbaud, V., & Le Roux, G. A. C. (2014).  Solid  fat  content  of  vegetable  oils  and simulation  of  interesterification  reaction: Predictions  from  thermodynamic  approach. Journal  of  Food  Engineering,  126 ,  198 –205. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.11.012
Edwards,  W.  P.  (2009).  Caramels,  fondants  and jellies as centres and fillings. Di dalam: Talbot G, editor.  2009. Science  and  Technology  of Enrobed  and  Filled Chocolate,  Confectionery and Bakery Products. Woodhead & CRC Press, Cambridge  (UK),  123 –151.  https://doi.org/10. 1533/9781845696436.1.123
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 119-129 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.119
Farhoosh,  R.  (2021).  Initiation  and  propagation kinetics  of  inhibited  lipid  peroxidation. Scientific Reports, 11 (1), 6864. https://doi.org/10.1038/s4 1598-021-86341-9
Jahurul,  M.  H.  A.,  Zaidul,  I.  S.  M.,  Norulaini,  N.  N., Sahena,  F.,  Abedin,  M.  Z.,  Mohamed,  A.,  & Omar, A. M. (2014). Hard cocoa butter replacers from  mango  seed  fat  and  palm  stearin. Food Chemistry , 154 ,  323 –329.  https://doi.org/10. 1016/j.foodchem.2013.11.098
Kang, C., Zhang, Y., Zhang, M., Qi, J., Zhao, W., Gu,
J., Guo, W., & Li, Y. (2022). Screening of specific quantitative  peptides  of  beef  by  LC –MS/MS coupled  with  OPLS-DA. Food  Chemistry,  387 , 132932.  https://doi.org/10.1016/j.foodchem.202 2.132932
Li, Y., Zhao, J., Xie, X., Zhang, Z., Zhang, N., & Wang, Y.  (2018).  A  low  trans  margarine  fat  analog  to beef  tallow  for  healthier  formulations : Optimization  of  enzymatic  interesterification using  soybean  oil  and  fully  hydrogenated  palm oil. Food  Chemistry,  255 ,  405 –413.  https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2018.02.086
Manzocco, L., Calligaris, S., Camerin, M., Pizzale, L.,
& Nicoli, M. C. (2014). Prediction of firmness and physical  stability  of  low-fat  chocolate  spreads. Journal  of  Food  Engineering,  126 ,  120 –125. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.10.042
Mba,  O.  I.,  Dumont,  M.  J.,  &  Ngadi,  M.  (2015).
Influence  of  palm  oil,  canola  oil  and  blends  on characteristics  of  fried  plantain  crisps. British Food  Journal,  117 (6),  1793 –1807.  https://doi. org/10.1108/BFJ-04-2014-0155
Monguchi, T., Hara, T., Hasokawa, M., Nakajima, H., Mori, K., Toh, R., Irino, Y., Ishida, T., Hirata, K. I.,  &  Shinohara,  M. (2017).  Excessive  intake  of trans  fatty  acid  accelerates  atherosclerosis through  promoting  inflammation  and  oxidative stress  in  a  mouse  model  of  hyperlipidemia. Journal  of  Cardiology,  70 (2),  121 –127.  https:// doi.org/10.1016/j.jjcc.2016.12.012
Müller,  M.,  &  Careglio,  E.  (2018).  Influence  of  free fatty  acids  as  additives  on  the  crystallization kinetics  of  cocoa  butter . Journal  of  Food Research,  7 (5),  86 –97.  https://doi.org/10.5539/ jfr.v7n5p86
Naeli,  M.  H.,  Farmani,  J.,  &  Zargaraan,  A.  (2017). Rheological and physicochemical modification of trans ‐ free blends of palm stearin and soybean oil by  chemical  interesterification. Journal  of  Food Process Engineering, 40 (2), e12409. https://doi. org/10.1111/jfpe.12409
Naeli, M. H., Milani, J. M., Farmani, J., & Zargaraan,
A.  (2020).  Development  of  innovative  ethyl cellulose-hydroxypropyl methylcellulose biopolymer
oleogels as low saturation fat replacers: Physical, rheological  and  microstructural  characteristics. International Journal of Biological Macromolecules, 156 , 792 –804. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac. 2020.04.087
Ni, R., Yan, H., Tian, H., Zhan, P., & Zhang, Y. (2022).
Characterization of key odorants in fried red and green huajiao ( Zanthoxylum bungeanum maxim. and Zanthoxylum  schinifolium sieb.  et  Zucc.) oils. Food  Chemistry,  377 ,  131984.  https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2021.131984
Norazlina,  M.  R.,  Jahurul,  M.  H.  A.,  Hasmadi,  M., Mansoor, A. H., Patricia, M., & Ramlah, M. R. G. (2022). Physicochemical properties of bambangan kernel  fat  and  its  stearin  mixtures  with  cocoa butter. LWT,  153 ,  112556.  https://doi.org/10.10 16/j.lwt.2021.112556
Pangestu,  F.  A.,  Palupi,  N.  S.,  Wulandari,  N.,  & Supriyadi,  D.  (2023).  Kinetika  kristalisasi campuran minyak sawit bebas asam lemak trans untuk  produksi  margarin. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan, 34 (1), 37 –47. https://doi.org/10. 6066/jtip.2023.34.1.37
Pipoyan,  D.,  Stepanyan,  S.,  Stepanyan,  S., Beglaryan,  M.,  Costantini,  L.,  Molinari,  R.,  & Merendino,  N.  (2021).  The  effect  of  trans  fatty acids  on  human  health:  regulation  and consumption  patterns. Foods,  10 (10),  2452. https://doi.org/10.3390/foods10102452
Peyronel, F., Campos, R., & Marangoni, A. G. (2016).
Prevention  of  oil  migration  in  palm  mid  fraction and palm olein using a stabilizer rich in behenic acid. Food  Research  International,  88 ,  52 –60. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.04.001
Ramadhani, R. A., Riyadi, D. H. S., Triwibowo, B., & Kusumaningtyas,  R.  D.  (2017).  Review pemanfaatan  design  expert  untuk  optimasi komposisi  campuran  minyak  nabati  sebagai bahan  baku  sintesis  biodiesel. Jurnal  Teknik Kimia  dan  Lingkungan,  1 (1),  11 –16. https://doi. org/10.33795/jtkl.v1i1.5
Ratnawati, B. D. (2021). Optimasi penggunaan inulin dan  spread  fat  pada  cokelat  pasta  tanpa penambahan  gula.  [Disertasi].  Bogor:  Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Siswanto,  S.  (2014).  Buku  studi  diet  total:  Survei konsumsi  makanan  individu  Indonesia  2014. Lembaga  Penerbitan  Badan  Penelitian  dan Pengembangan  Kesehatan  Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Saghafi, Z., Naeli, M. H., Tabibiazar, M., & Zargaraan, A. (2018). Zero ‐ trans cake shortening: Formulation and  characterization  of  physicochemical, rheological,  and  textural  properties. Journal  of the American Oil Chemists' Society, 95 (2), 171 – 183. https://doi.org/10.1002/aocs.12033
Shin, D. M., Yune, J. H., Kim, T. K., Kim, Y. J., Kwon, H.  C.,  Jeong,  C.  H.,  Choi,  Y.  S.,  &  Han,  S.  G. (2021). Physicochemical properties and oxidative stability  of  duck  fat-added  margarine  for reducing the use of fully hydrogenated soybean oil. Food  Chemistry,  363 ,  130260.  https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2021.130260
Talbot,  G.  (2016).  The  stability  and  shelf  life  of  fats and  oils.  In  the  stability  and  shelf  life  of  food.
Woodhead Publishing, Inggris, 461 –503. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100435-7.00 016-2
Tonfack Djikeng, F., Womeni, H. M., Kingne Kingne,
F., Karuna, M. S. L., Rao, B. V. S. K., & Prasad, R.  B.  N.  (2018).  Effect  of  sunlight  on  the physicochemical  properties  of  refined  bleached and  deodorized  palm  olein. Food  Research,
3 (1),  49 –56.  https://doi.org/10.26656/fr.2017.3 (1).209
[WHO]  World  Health  Organization.  (2023).  WHO updates  guidelines  on  fats  and  carbohydrates.
World Health Organization. https://www.who.int/ news/item/17-07-2023-who-updates-guidelines- on-fats-and-carbohydrates [24 September 2023].
Yamoneka, J., Malumba, P., Lognay, G., Blecker, C.,
& Danthine, S. (2019). Irvingia gabonensis seed fat  as  hard  stock  to  formulate  blends  for  trans free margarines . LWT, 101 , 747-756. https://doi. org/10.1016/j.lwt.2018.11.053
Zhang,  Z.,  Ye, J.,  Lee,  W.  J.,  Akoh,  C.  C.,  Li,  A.,  &
Wang, Y. (2021). Modification of palm-based oil blend  via  interesterification:  Physicochemical properties, crystallization behaviors and oxidative stabilities. Food Chemistry, 347 , 129070. https:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129070
Zhou,  H.,  Zhang,  Z.,  Lee,  W.  J.,  Xie,  X.,  Li,  A.,  & Wang,  Y.  (2021).  Acyl  migration  occurrence  of palm olein during interesterification catalyzed by sn-1,  3  specific  lipase. LWT,  142 ,  111023. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111023