## 182  | Uji Organoleptik Bakso
Uji Organoleptik Bakso Daging Ayam Dengan Filler Tepung Sagu (Metroxylon sago rottb) pada Konsentrasi  Berbeda

## Irmawaty
Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi UIN Alauddin Makassar

## Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah penambahan filler tepung sagu dapat  mempengaruhi  kualiatas bakso  daging  ayam  dan  untuk  mengetahui berapa  persentase filler tepung  sagu    yang  paling  baik  untuk  meningkatkan  kualitas  bakso  daging  ayam.
Penelitian ini menggunakan persentase tepung sagu yang berbeda yaitu 20%, 40% dan 60%.  Uji organoleptik dilakukan terhadap warna dan tekstur.  Data dianalisis dengan menggunakan uji kruskal  wilis .    Hasil  analisis kruskal  wilis menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  sagu  40  % memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata  pada  taraf    (P<0,01)  terhadaop  warna    dan  tekstur bakso daging ayam.
Kata Kunci: bakso, tepung sagu dan organoleptic

## PENDAHULUAN

## A. Latar Belakang
Daging  unggas  memiliki  nilai  gizi  lebih  baik  bila  dibandingkan  daging  merah  (sapi). Diantaranya,  memiliki  serat  yang  pendek  sehingga  tidak  alot  dan  mudah  dicerna,  memiliki kandungan  asam  amino  esensial  yang  dibutuhkan  tubuh,  memiliki  asam  lemak  tidak  jenuh lebih banyak dan rendah kolesterol, memiliki aroma yang khas, juga mengandung vitamin B1. Selain  itu,  daging  ayam  lebih  mudah  didapatkan  di  pasar,  produksi  daging  tinggi,  mudah diolah  serta  harganya  relatif  murah  bila  dibandingkan  dengan  harga  daging  sapi  yang  lebih mahal.  Hal inilah yang menyebabkan daging ayam sering digunakan dalam Pembuatan bakso. Bakso merupakan produk olahan daging yang sangat populer dan dapat di temukan di seluruh pelosok  di  Indonesia  dari  gerobak  pedagang  kaki  lima  hingga  restoran  besar.    Pengolahan daging  menjadi  bakso  merupakan  salah  satu  cara  untuk  meningkatkan  nilai  nutrisi, meningkatkan cita rasa dan dapat memperpanjang masa simpan.
Berbagai  cara  telah  dilakukan  dalam  pengolahan  bakso  dengan  tujuan  untuk memperoleh  kualitas  yang  baik,  sehingga  memiki  daya  tarik  konsumen.  Kualitas  bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya.  Untuk menghasilkan bakso yang berkualitas harus  menggunakan  bahan  penyusun  yang  tepat  tanpa  menimbulkan  bahaya  bagi  kesehatan
tubuh.  Bakso  yang  sehat  adalah  berasal  dari  daging  ayam  segar  yang  halal  tanpa  bahan pengawet.
Bahan  lain  yang  diperlukan  dalam  pembuatan  bakso  adalah  bahan  pengisi (filler) yang berfungsi  memperbaiki  emulsi,  meningkatkan  daya  mengikat  air,  memperkecil  penyusutan, menambah  berat  produk   dan  karena  harganya  relatif  murah  maka  dapat  memperkecil  biaya produksi. Filler dalam  pembuatan  bakso  biasanya  menggunakan    berbagai  macam  tepung seperti  tepung  tapioka,  tepung  sagu,  tepung  kentang,  dan  tepung  maesena.    Tepung  yang umum digunakan adalah tepung tapioka. Tepung sebagai bahan pengikat bakso berguna untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan dan meningkatkan elastisitas produk. Fungsi ini dapat digantikan dengan  tepung lain  seperti tepung  sagu.    Tepung  sagu  mengandung  pati  yang  tinggi  dan    harga  yang  murah.  Sehingga bisa  digunakan  sebagai  subtitusi  dalam  pembuatan  bakso  ayam.  Banyaknya  kandungan karbohidrat  (pati)  yang  terdapat  dalam  tepung  sagu  sebagai  bahan  pengisi  membuat  bahan pengisi  ini  memiliki  kemampuan  dalam  mengikat  air  dan  tidak  dapat  mengemulsikan  lemak (Kramlich,  1971).  Komponen  utama  dalam  bahan  pengisi  pembuatan  bakso  adalah  pati  yang mempunyai rasa tidak manis dan tidak larut dalam air dingin, tetapi di dalam air panas dapat membentuk  gel  yang  bersifat  kental  (De  Man,  1989).      Pati  terdiri  atas  dua  fraksi  yang  tidak dapat  dipisahkan  yaitu  fraksi  terlarut  disebut  amilosa  dan  fraksi  tidak  terlarut  yang  disebut amilopektin. Kandungan antara amilosa dan amilopektin berperan dalam membentuk produk olahan.
Tepung sagu mengandung amilosa dan amilopektin yang dapat mempengaruhi daya larut dari  pati  sagu  dan  uhu  gelatinisasi.    Adapun  kadar  amilosa  pada  pati  sagu  adalah  27%  dan amilopektinnya adalah 73% dan pada konsentrasi yang sama, pati sagu mempunyai viskositas yang tinggi dibandingkan dengan pati-- ‐ pati Serealia yang lain (Habib, 2008). Melihat beberapa kelebihan  ini  maka  perlu  dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui  efektifitasnya  terhadap terhadap produk olahan bakso dari daging ayam.
B. Rumusan Masalah
1. Apakah penambahan filler tepung sagu dapat mempengaruhi kualitas bakso daging ayam.
2. Berapa  Persentase filler tepung  sagu    yg  paling  baik  untuk  meningkatkan  kualitas bakso daging ayam?
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui apakah penambahan filler tepung sagu dapat mempengaruhi kualiatas bakso daging ayam

## 184  | Uji Organoleptik Bakso
2. Untuk  mengetahui  berapa  persentase filler tepung  sagu    yang  paling  baik  untuk meningkatkan kualitas bakso daging ayam.

## D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai bahan informasi bagi peneliti dan mahasiswa,  peternak  serta  pengusaha  industri  makanan,  tentang  potensi  tepung  sagu  yang dapat dimanfaatkan sebagai campuran dalam pembuatan bakso daging ayam.

## E. Hipotesis
Penambahan filler tepung sagu  dapat meningkatkan kualitas bakso daging ayam.

## TINJAUAN PUSTAKA

## A. Daging
Daging  menurut  SNI-01-3947-1995  adalah  urat  daging  yang  melekat  pada  kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat  dipotong  (Dewan  Standarisasi  Nasional,  1995).  Daging  didefinisikan  sebagai  daging mentah  atau flesh dari  hewan  yang  digunakan  sebagai  makanan.  Buckle et  al .  (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena  ketersediaan  gizi  di  dalamnya  yang  sangat  mendukung  untuk  pertumbuhan mikroorganisme,  terutama  mikroba  perusak.  Menurut  Elveira  (1988),  daging  sapi  yang  biasa digunakan  untuk  membuat  bakso  adalah  daging  penutup  ( top  side ),  gandik  ( silver  side ),  dan lemusir ( cube roll ). Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya  iris  ( shear  WB ),  kecerahan  dan  kemerahan  tertinggi,  serta  kadar  lemak  terendah (Indarmono, 1987).
Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan.  Buckle et  al .  (1987)  menyatakan  bahwa  daging  merupakan  bahan  pangan  yang mudah  rusak  oleh  mikroorganisme  karena  ketersediaan  gizi  di  dalamnya  yang  sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Menurut Elveira (1988),  daging  sapi  yang  biasa  digunakan  untuk  membuat  bakso  adalah  daging  penutup  ( top side ),  gandik  ( silver  side ),  dan  lemusir  ( cube  roll ).  Penggunaan  daging  gandik  menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris ( shear WB ), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah (Indarmono, 1987).
Murtidjo (1990), menyatakan bahwa daging karkas sapi Bali memiliki beberapa golongan kualitas  sesuai  dengan  peta  rangka  tubuh  sapi  Bali.    Untuk  pemasaran,  penentuan    kualitas sangat  penting,  terutama  untuk  pemasaran  ke  hotel,  restoran  dan  pasar  swalayan.    Sesuai dengan  kualitas daging sapi Bali dapat dipilih untuk hasil olahan yang sesuai.  Ada beberapa yang  mempengaruhi  kualitas  daging  sapi  Bali  yang  dipotong  yakni  persentase  karkas,  berat
karkas, klasifikasi karkas, kandungan lemak dan beberapa faktor lain seperti bangsa sapi Bali, jenis pakan, jenis kelamin dan sebagainya.  Penggunaan asap cair untuk daging sapi Bali pada otot Semitendinosus salama  fase  prarigor  diharapkan  memperpanjang  fase  prarigor  sehingga baik jika dijadikan produk olahan dan mampu mengikat air dalam daging.
Menurut Soeparno (2005) bahwa fase prarigor terbagi atas dua fase yaitu fase penundaan, fase ini berlangsung lambat selama beberapa jam. Hal  ini terlihat pada proses hilangnya daya regang otot  sampai terbentuknya aktomiosin.  Fase yang kedua adalah fase cepat dimana fase ini berlangsung cepat kemudian berlangsung konstan sampai tercapainya kekakuan.

## B. Bakso
Bakso  adalah  jenis  bola  daging  yang  paling  lazim  dalam  masakan  Indonesia.  Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi  giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang arasal dari daging ayam dengan bahan pengisi tepung sagu.  Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan  panas-panas dengan kuah  kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge,  tahu,  terkadang  telur,  ditaburi  bawang  goreng  dan  seledri.    Bakso  sangat  populer  dan dapat ditemukan diseluruh indonesia, dari gerobak pedagang kaki lima
Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau  lain  yang  diperoleh  dari  campuran  daging  ternak  (kadar  daging  tidak  kurang  dari  50 persen)  dan  pati  atau  serealia  dengan  atau  tanpa  BTP  (bahan  tambahan  pangan)  yang diizinkan.  Pembuatan  bakso  biasanya  menggunakan  daging  yang  segar.  Daging  segar  ( pre- rigor) adalah  daging  yang  diperoleh  setelah  pemotongan  hewan  tanpa  mengalami  proses pendinginan  terlebih  dahulu.  Fase prerigor berlangsung  selama  5  sampai  8  jam  setelah postmortem. Bakso  dapat  dikelompokkan  menurut  jenis  daging  yang  digunakan  dan berdasarkan  perbandingan  jumlah  tepung  pati  yang  digunakan.  Berdasarkan  jenis  daging sebagai bahan baku untuk membuat bakso, maka dikenal bakso sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso kerbau, dan bakso kelinci (Gaffar, 1998).
Menurut  Dewan  Standardisasi  Nasional  Indonesia  (SNI)-01-3818-1995,  bakso  adalah produk  makanan  berbentuk  bulatan  yang  diperoleh  dari  campuran  daging  dengan  jumlah daging  yang  digunakan  tidak  kurang  dari  50%.  Bakso  daging  sapi  memiliki  komposisi  kimia (prosimat) sebagai berikut kadar air 77,85%, kadar protein 6,95%, kadar lemak 0,31% dan kadar abu 1,75% (Wibowo, 2005).

## C. Tepung Sagu
Sagu ( Metroxylon sp. ) diduga berasal dari Maluku dan Irian. Belum ada data yang pasti yang  mengungkapkan  kapan  awal  mula  sagu  ini  dikenal.  Wilayah  Indonesia  Bagian  Timur,

## 186  | Uji Organoleptik Bakso
sagu sejak lama dipergunakan sebagai makanan pokok oleh sebagian penduduknya, terutama di Maluku dan Irian Jaya.
Penggolongan  genus Metroxylon dan  daerah  agihan/sebaran  mulai  dari  Thailand (Bagian Barat) sampai Santa Cruz (Bagian Timur) dan Mindanau (Bagian Utara) sampai Timor (Bagian Selatan). Sampai saat ini telah dikenal 11 genus dan 28 spesies palma serta 1 genus dan 2 spesies pakis penghasil pati dari pokok batang.
Secara taksonomi tumbuhan, sistimatika tumbuhan sagu ( Metroxylon sp ) adalah sebagai berikut (Anonim, 2011):
Devisi  : Spermatophyta
Kelas   : Angiospermae
Subkelas  : Monocotyledonae
Ordo   : Arecales
Family   : Palmae
Subfamili  : Lepidocaroideae ( Calamoideae )
Genus  : Metroxylon
Spesies  : Eumetroxylon spp .
Manfaat  tanaman  sagu  adalah  sebagai  salah  satu  komoditi  budidaya:  Pelepahnya dipakai  sebagai  dinding  atau  pagar  rumah  daunnya  untuk  atap,  kulit  atau  batangnya merupakan  kayu  bakar  yang  bagus,  aci  sagu  (bubuk  yang  dihasilkan  dengan  cara mengekstraksi pati dari umbi atau empulur batang) dapat diolah menjadi berbagai makanan, sebagai  makanan  ternak,  serat  sagu  dapat  dibuat  hardboard  atau  bricket  bangunan  bila dicampur semen, dapat dijadikan perekat (lem) untuk kayu lapis.
Wilayah  Indonesia  bagian  Timur,  sagu  sejak  lama  dipergunakan  sebagai  makanan pokok oleh sebagian penduduknya terutama di Maluku dan Irian Jaya. Teknologi eksploitasi, budidaya  dan  pengolahan  tanaman  sagu  yang  paling  maju  saat  ini  adalah  di  Malaysia. Tanaman Sagu dikenal dengan nama Kirai di Jawa Barat, bulung, kresula, bulu, rembulung, atau resula di  Jawa  Tengah;  lapia  atau napia di  Ambon; tumba di  Gorontalo; Pogalu atau tabaro di Toraja; rambiam atau rabi di kepulauan Aru. Tanaman sagu masuk dalam Ordo Spadicflorae , Famili Palmae .  Kawasan  Indo  Pasifik  terdapat  5  marga  (genus)  Palmae  yang  zat  tepungnya  telah dimanfaatkan,  yaitu Metroxylon,  Arenga,  Corypha,  Euqeissona, dan Caryota. Genus  yang  banyak dikenal  adalah  Metroxylon  dan  Arenga,  karena  kandungan  acinya  cukup  tinggi  (Anonimc, 2011).
Tepung sagu adalah tepung yang berasal dari teras batang pohon sagu.  Tepung sagu biasa  digunakan  sebagai  salah  satu  bahan  baku  kue  atau  penganan  lainnya.  Pembuatan  kue,
sagu biasanya digunakan sebagai bahan pengental karena tepung ini bersifat lengket. Tepung sagu  kaya  dengan  karbohidrat  (pati)  namun  sangat  miskin  gizi  lainnya.  Ini  terjadi  akibat kandungan  tinggi  pati  di  dalam  teras  batang  maupun  proses  pemanenannya.    Seratus  gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Dalamnya rata-rata terkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10 mg kalsium, 1,2mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecil.
Tepung  sagu  memiliki  ciri  fisik  yang  mirip  dengan  tepung  tapioka.  Dalam  resep masakan,  tepung  sagu  yang  relatif  sulit  diperoleh  sering  diganti  dengan  tepung  tapioka, meskipun keduanya sebenarnya berbeda (Anonimc, 2011).
Berdasarkan nilai gizinya, tepung sagu memiliki beberapa kelebihan ketimbang tepung dari tanaman umbi atau serelia. Menurut Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Departemen  Pertanian,  tanaman  sagu  mengandung  pati  tidak  tercerna  yang  penting  bagi kesehatan pencernaan.
Oleh  sebab  itu,  sagu  baik  digunakan  sebagai  bahan  baku  pembuatan  mie.  Sebab  me berbahan  tepung  sagu  lebih  sehat  daripada  mi  dari  terigu.  Menurut  peneliti  ahli  dari Universitas Kochi Jepang, Yoshinori Yamamoto, beberapa varitas sagu mempunyai kadar pati tinggi.  Sagu  juga  dapat  dimanfaatkan  sebagai  komoditas  pengganti  beras  yang  bernilai  gizi tinggi.
Tepung  sagu  kaya  dengan  karbohidrat  (pati)  namun  sangat  miskin  gizi  lainnya.  Ini terjadi  akibat  kandungan  tinggi  pati  di  dalam  teras  batang  maupun  proses  pemanenannya. Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Di dalamnya rata-rata terkandung 94 gram karbohidrat,  0,2  gram  protein,  0,5  gram  serat,  10mg  kalsium,  1,2mg  besi,  dan  lemak,  karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecil. Tepung sagu mengandung amilosa 27% dan  amilopektin  73%.  Kandungan  kalori,  karbohidrat,  protein,  dan  lemak  tepung  sagu  setara dengan tepung tanaman penghasil karbohidrat lainnya (Anonimb, 2011).  Standar mutu tepung sagu  di  Indonesia  tercantum  dalam  Standar  Nasional  Indonesia  SNI  01-3729-1995  (Anonimb, 2011).

## D. Metode Pengujian Organoleptik Bakso
1. Metode Langsung  (Indrawi)
Penilaian  langsung  merupakan  penilaian  yang  melibatkan  pengukuran  sifat-sifat organoleptik.    Penilai  ini  tunduk  pada  kaidah-kaidah  dan  sistimatika  penilaian  ilmiah (Nurwanto, 2003). Berdasarkan organ indra, sifat indrawi dikelompokkan menjadi 5 golongan yaitu  sifat-sifat  :  Penampakan  (visual),  Pembauan  (smell),  cicip  (tastes),  pendengaran  (akustik dan rabaan (tekstural: touch) (Sukarto, 1981).

## 188  | Uji Organoleptik Bakso
Umumnya  metode  organoleptik  digunakan  oleh  konsumen,  untuk  penilaian  sensorik kualitas daging, khususnya keempukan yang didasarkan atas kemudahan penetrasi gigi pada daging  dan  usaha-usaha  yang  dilakukan  oleh  otot-otot  pada  daerah  gerahang  selama pengunyahan. Uji indrawi dilakukan dengan menggunakan penelis yang terlatih untuk menilai mutu makanan atau minuman kemasan akibat pengaruh daya simpan.  Uji ini dianggap paling praktis dan lebih murah biayanya.  Namun disisi lain terdapat kelemahan diantaranya terdapat variasi  produk  dan  variasi  kelompok  konsumen  yang  mungkin  tidak  bias  terwakili  oleh penelis.    Penelis  yang  berasal  dari  laboratorium  sering  lebih  bersifat  kritis  dan  mempunyai kecenderungan menilai lebih rendah terhadap produk tersebut (Leni, 2008).
Langkah-langkah  penilaian  indrawi  meliputi:  (1)  perencanaan  penelitian  (2) pelaksanaan percobaan (3) penyiapan penelis (4) penyiapan ruang dan sarana uji (5) penyiapan format  uji  (6)  Penyiapan  contoh  Uji  (7)  Pelaksanaan  Uji  indrawi  (8)  Pengumpulan  dan transformasi  data  responden  (9)  tabulasi  data  (10)  interpretasi  dan  penyimpulan  (Sukarto, 1981).

## 2. Metode Tidak Langsung
Metode  ini  didasarkan  pada  penilaian  dengan  menggunakan  instrumen  (mekanik) dan analisis kimia daging. Penilaian instrumen mengintimidasi lebih atau kurang pengunyahan dalam  bentuk  pengguntingan  atau  pengirisan  atau  pemecahan  daging.      Pendekatan  kimiawi bertujuan  untuk  mengkarakteristikkan  kuantitas  dan  kualitas  komponen  muskuler  dalam kekerasan  muskuler,  dimana  kolagen  merupakan  salah  satu  faktor  utama  dari  keragaman. Umumnya metode digunakan oleh konsumen, untuk penilaian sensorik kualitas daging, antara lain susut masak, Daya putus, dan uji TBA.
E. Kerangka Konseptual
METODE PENELITIAN Daging  segar Tepung Sagu Bahan pengisi Kandungan nilai nutrisi (protein, amilum dan amilosa yg tinggi Meningkatkan kualitas Treatment Pengolahan Daging Bakso

## A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  pada  tanggal  05  April  2017  sampai  tanggal  05  Mei  2017  di Laboratorium  Ilmu  Peternakan,  Fakultas  Sains  dan  teknologi  Universitas  Negeri  Al;auddin Makassar.

## B. Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  yang  digunakan  adalah  blender,  pisau,  sendok,  nampan,  panci, piring,  gunting,  baskom,  talenan  dan  kompor.  Sedangkan  bahan  yang  digunakan  adalah daging ayam segar yang telah dipisahkan lemaknya, tepung sagu, garam, merica, bawang putih dan es batu.  Berikut adalah tabel komposisinya:

## Tabel 1.  Komposisi Bahan Penelitian
Jenis Bahan Komposisi (gr) Ratio ke Daging (%) Daging Ayam 600 100 Tepung Sagu 120,240,360 24,40,60 Es Batu 120 20 Garam 18 3 Merica 6 1 Bawang Putih 24 4

## C. Prosedur Penelitian
Prosedur  penelitian dilakukan dalam  beberapa tahap sebagai berikut :
1. Tahap Persiapan Bahan
Daging Ayam dibuang lemak dan jaringan ikatnya. Setelah itu daging ditimbang untuk pengukuran pemberian tepung sagu yaitu 20 %, 40% dan 60% dari berat daging.
2. Tahap Penggilingan I
Daging ayam pada pemberian 1 dipotong kecil-kecil untuk memudahkan dalam proses penggilingan. Daging tersebut digiling bersama es batu.
3. Penggilingan II
Hasil gilingan yang pertama pada P1 lalu digiling lagi dengan penambahan tepung sagu 20%, es batu dengan bumbu-bumbu. Hal yang sama juga dilakukan pada daging P2 =40% dan P3 =60%
4. Pencetakan
Adonan yang telah siap, dicetak menjadi bentuk-bentuk bulatan.
5. Perebusan/pemasakan

## 190  | Uji Organoleptik Bakso
Proses  pemasakan  dilakukan  dengan  cara  bulat-bulatan  adonan  bakso  ditampung  di dalam  panci  yang  berisis  air  dengan  suhu  sekitar  60-80 0 C  sampai  adonan  mengeras  dan mengambang di permukaan air. Diagram Alir Pembuatan Bakso Daging Ayam D . Parameter yang Diamati
Variabel yang diamati terdiri atas 2 kriteria yaitu : 1.  Warna
Sampel  bakso  diambil  secukupnya  dan  diletakkan  diatas  piring  yang  telah  disiapkan.
Selanjutnya sampel diamati secara langsung untuk mengetahui warna.  Kriteria pengujiannya adalah sebagai berikut:
Keterangan:
a) Abu kehitaman
b) Abu-Abu
c) Agak Abu-Abu
d) Putih Keabuan
e) Putih
2.  Tekstur
Sampel  bakso  diambil  secukupnya  dan  diletakkan  diatas  piring  pengujian.    Selanjutnya sampel diraba untuk mengetahui tekstur.
Keterangan:
a) Abu kehitaman
b) Abu-Abu
c) Agak Abu-Abu
d) Putih Keabuan
e) Putih

## E.  Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil pengukuran dianalisis dengan Uji kruskal Wallis dengan rumus sebagai berikut:
K= 𝑁 − 1 𝑛𝑖  (𝜏−1) 𝑔 𝑖=1 𝑔 𝑖=1 (𝜏𝑖𝑗 −1)2 𝑔 𝑗 =1
Dimana:
1
2 3 4 5
1
2 3 4 5
𝜂 i   =  Jumlah pengamatan dalam kelompok Rij  =  Peringkat pengamatan j dari kelompok i N    =  Jumlah pengamatan di semua kelompok

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  uji  organoleptik  bakso  daging  ayam  dengan filler tepung  sagu    adalah  sebagai berikut:
1. Warna
Berdasarkan data yang diperoleh rata  – rata tingkat kesukaan panelis terhadap  warna bakso ayam berkisar antara 15,90 – 3.48 yang dikategorikan netral, Dapat dlihat pada tabel 1.
Tabel 1.  Rataan Tingkat Kesukaan terhadap Warna Bakso Daging Ayam dengan filler Tepung Sagu yang Berbeda No Perlakuan Rata-Rata 1 2 3 20 40 60 33,48 42,12 15,90
Tabel 1 menunjukkan Rataaan tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan tepung sagu 40 % dan terendah pada penambahan tepung sagu 20 %.  Hai ini dapat dikatakan bahwa tingkat kesukaan konsumen rata rata pada kisaran warna hitam keabuan sampai agak keabuan. Warna  ini  dimungkinkan  dipengaruhi  oleh  warna  tepung  sagu  yang  ketika  bereaksi  dengan panas  menyebabkan  warna  berubah  menjadi  keabuan.    Selanjutnya    hasil  Uji  Kruskal  Willis menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  sagu  dengan  persen  yang  berbeda  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  (P<0,01)  terhadaop  warna  bakso  daging  ayam.    Warna merupakan  komponen  yang  sangat  penting  dalam  menentukan  kualitas  atau  derajat penerimaan  suatu  bahan  pangan  (Sultanri  dan  Kaseger  1995,  seperti  yang  dilaporkan  oleh Matahari, S. 2010).
2. Tekstur
Berdasarkan data yang diperoleh rata  – rata tingkat kesukaan panelis terhadap  Testur bakso ayam berkisar antara 12,42 – 31.72 yang dikategorikan netral, Dapat dlihat pada tabel 2.
Tabel 2.    Ratan Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur Bakso Daging Ayam dengan filler Tepung Sagu yang Berbeda
No Perlakuan Rata-Rata 1 2 3 20 40 60 12,42 47,35 31,72

## 192  | Uji Organoleptik Bakso
Tabel  2  menunjukkan  nilai  rataan  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  40%  dan  diikuti oleh  perlakuan  60%.    Hal  ini  menunjukkan  bahwa  tekstur  bakso  yang  dihasilkan  dapat dipengaruhi oleh penambahan filler (bahan pengisi). Penambahan filler tepung sagu yang lebih sedikit  dibanding  kandungan  daging  dapat  memeberikan  tekstur  bakso  yang  yg  lebih  Kasar. Sedangkan  tekstur  bakso  yang  bahan  pengisinya  lebih  banyak  dapat  memberikan  tekstur  yg lebih halus.
Hasil  Uji  Kruskal  wilis  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  tepung  sagu  dengan level  yang  berbeda  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  sangat  nyata  (P<0,01).    Hal  ini menunjukkan bahwa tekstur bakso yang lebih kasar disebabkan oleh kandungan protein yang terdapat  pada  daging  dan  mempunyai  kemampuan  untuk    mengemulsi  lemak  sehingga menimbulkan  tekstur  yang  kompak  dan  kasar.    Sedangkan  tekstur  bakso  yang  lebih  halus diakibatkan oleh adanya kandungan pati yang terdapat pada bahan pengisi memiliki struktur yang  lebih  rapat  sehingga  sulit  dipecah.    Banyaknya  kandungan  karbohidrat  (pati)  yang terdapat  dalam  tepung  sagu  sebagai  bahan  pengisi  membuat  bahan  pengisi  ini  memiliki kemampuan dalam mengikat air dan tidak dapat mengemulsikan lemak (Kramlich, 1971).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## A. Kesimpulan
1. Terdapat pengaruh penambahan tepung sagu dengan level yang berbeda terhadap warna dan teksrur bakso daging ayam
2. Penambahan  tepung  sagu  sebagai filler dengan  level  40  %  adalah  yang  paling  baik terhadap warna dan tekstur bakso daging ayam
B. Saran
Penambahan tepung sagu sebagai filler (bahan pengisi) sebaiknya tidak lebih dari 50 % dari berat daging, karena akan mempengaruhi kualitas bakso daging ayam.

## DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E, J.C.Likadja dan A. Ma’arif. 2009. Penggunaan Asap Cair sebagai Bahan Pengikat pada  Pembuatan  Bakso  Daging  Sapi  Bali.  Prosiding  Seminar  Nasional  Kebangkitan peternakan.  Program  Magister  Ilmu  Ternak  Pascasarjana  Fakultas  Peternakan Universitas Diponegoro.Badan Penerbit Universitas Diponegoro.
Anonim. 2011 a . Bakso Daging. http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/ IPB/Bakso%20daging.pdf . [Diakses pada 17 November 2012].
______.  2011 b .  Uji  Organoleptik. http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik .  [Diakses tanggal 28 Mei 2012].
______. 2011 c . Uji Hedonik.  [Diakses tanggal 28 Mei 2012].
Dewan  Standardisasi  Nasional.  1995.  SNI  01-3818,  Bakso  Daging.  Dewan  Standardisasi Nasional, Jakarta.
Gaffar,  R.  1998.  Sifat  fisik  dan  palatabilitas bakso  daging  ayam  dengan  bahan  pengisi  tepung sagu dan tepung tapioka. Skripsi. Fakultas Peternakan, InstitutPertanian Bogor, Bogor.
Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.
Girrard. 1992. Smoking in : Technology of Meat Product. Translated by Bernard Hammings and ATT. Clermont Ferrand. Ellis Horwood, New York.
Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta jumlah es yang ditambahkan  ke  dalam  adonan  fisikokimia  bakso  sapi.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lawrie. R.A, 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia -Press, Jakarta.
Lestari, H., 2008. Pengawetan asap dengan Asap Cair.http//Suara Merdeka.com. [Diakses pada tanggal 27 Mei 2012].
Prananta,  J.  2008.  Pemanfaatan  sabut  dan  tempurung  kelapa  serta  cangkang  sawit  untuk pembuatan  asap  cair  sebagai  pengawet  makanan  alami http://www.iptel .  Net.l’d. [Diakses pada tanggal 27 Mei 2012].
Pszczola,  D.  E.  1995.  Tour  Higlights  Production  and  Uses  of  Smoke  Base  Flavors.  Food  Tech. (49): 70-74.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,  Yogyakarta.