## PELATIHAN METODE PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PRODUK OLAHAN BUAH MURBEI PKK RT II RW VI KELURAHAN MERJOSARI KOTA MALANG
Anitarakhmi Handaratri 1 , Mohammad Istnaeny Hudha 1 , Faidliyah Nilna Minah 1 , Ayudya Mahendaringratry 2
1 Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik Industri, Institut Teknologi Nasional Malang
2 Program Studi Teknik Industri, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas Gajayana Malang Email: anitarakmi@lecturer.itn.ac.id
Abstract. The potential for snack food market (snack) is very large in Indonesia where almost part of the Indonesian people eat 3 times a day more snacks than heavy meals. However, not all types of snacks are healthy  foods,  especially  those  from  non-natural  ingredients.  PKK  RT  II  RW  VI  Merjosari  Kelurahan Malang  City  improvised  by  using  mulberry  fruit  that  grows  a  lot  in  the  yard  of  the  house.  A  lot  of mulberry content is useful for the body, moreover, it is easy to obtain and can be planted in the yard (in pots).  The  problem  in  producing  food  products  from  mulberry  is  the  short  shelf  life  of  the  product,  so further processing using preservatives is needed. In addition, there is no adequate marketing knowledge to  introduce  products  to  the  people  of  Malang.  Therefore  this  PKM  program  provides  knowledge  to members  of  the  PKK  RT  II  RW  VI  Merjosari  Village  in  an  effort  to  grow  a  mulberry  fruit  processing micro  business.  From  the  results  of  the  training,  the  level  of  satisfaction  was  obtained  based  on  the questionnaire  circulated,  participants  felt  VERY  SATISFIED  with  a  percentage  level  of  91.9%  and opened opportunities for program sustainability with mulberry herbal products.
Keywords: mulberry, food, healthy, product, micro business
Abstrak. Potensi  pasar  makanan  kudapan  ( snack )  sangat  besar  di  Indonesia  dimana  hampir  sebagian masyarakat Indonesia memakan snack 3 kali sehari lebih banyak daripada makanan berat. Namun tidak semua jenis makanan ringan ini merupakan jenis makanan sehat, khususnya yang berasal dari bahan non alami. PKK RT II RW VI Kelurahan Merjosari Kota Malang berimprovisasi dengan menggunakan buah murbei yang banyak tumbuh di halaman rumah. Banyak kandungan zat murbei yang berguna bagi tubuh, terlebih  lagi  mudah  didapat  serta  dapat  ditanam  di  halaman  (dalam  pot).  Yang  menjadi  kendala  dalam memproduksi  produk  makanan  dari  murbei  adalah  masa  kadaluarsa  produk  yang  pendek,  sehingga dibutuhkan  pengolahan  lebih  lanjut  dengan  menggunakan  pengawet.  Selain  itu  belum  adanya pengetahuan  marketing  yang  memadai  untuk  memperkenalkan  produk  ke  masyarakat  Malang.  Oleh karena  itu  program  PKM  ini  memberikan  pengetahuan  ke  anggota  PKK  RT  II  RW  VI  Kelurahan Merjosari  dalam  upaya  untuk  menumbuhkan  usaha  mikro  olahan  buah  murbei.  Dari  hasil  pelatihan diperoleh  tingkat  kepuasan  berdasarkan  angket  yang  diedarkan,  peserta  merasakan  SANGAT  PUAS dengan tingkat persentase sebesar 91,9% dan membuka peluang keberlanjutan program dengan produk- produk herbal murbei.
Kata Kunci: murbei, makanan, sehat, produk, usaha mikro

## PENDAHULUAN
Indonesia  menjadi  salah  satu  dari  12 negara  yang  menjadi  pasar  menjanjikan  bagi produk  makanan  ringan  atau  cemilan  karena kebiasaan ngemil masyarakat Indonesia. Menurut survei State  of  Snacking yang  dilakukan  oleh Mondelez International (Yandri, DD.2019) menyatakan bahwa orang Indonesia mengkonsumsi  makanan  ringan  lebih  tinggi daripada makanan berat, yaitu 3 kali sehari, yang mudah dikonsumsi dibandingkan makanan berat. Hal  ini  membuka  pasar  makanan  cemilan  yang
dapat  diisi  produk-produk  camilan  terbaru dengan  melihat  bahan  yang  sehat  dan  alami. Produk-produk  makanan  yang  beredar  juga bermacam-macam dan memiliki kelebihan masing-masing,  begitu  pula  kekurangan  dari bahan  yang  dipakai.  Konsumen  harus  benar- benar  teliti  makanan  yang  dipilih  namun seringkali  konsumen  di  Indonesia  mengabaikan keamanan  makanan.  Produk  makanan  yang  baik harus memenuhi standar Badan POM, khususnya SNI  8484:2018  yaitu  jenis  senyawa  gizi  yang
ditambahkan  dalam  produk  makanan,  baik  itu vitamin,  asam  amino  maupun  zat  gizi  lain sebagai  bahan  baku  atau  fortifikan  (BPOM, 2018).  Banyak  produsen  makanan  berusaha menghasilkan  produk  berbahan  alami  misalkan buah-buahan  dan  sayuran.  Salah  satu  buah  yang dapat  digunakan  adalah  buah  murbei.  Buah murbei  banyak  ditanam  masyarakat  Indonesia dengan  tujuan  sebagai  pohon  perdu  yang menghijaukan  lingkungan.  Selain  itu  banyak khasiat yang dikandung oleh buah murbei, antara lain senyawa flavonoid, fenolik, alkaloid, saponin serta terpenoid (Diah, et.al., 2019). Di lingkungan  RT  II  RW  VI  Kelurahan  Merjosari Kota  Malang  tanaman  murbei  banyak  ditanam penduduk dengan tujuan penghijauan lingkungan.  PKK  RT  II  RW  VI  berinisiatif memanfaatkan  buah  murbei  yang  banyak dihasilkan  untuk  membuat  beberapa  produk makanan  camilan  yang  dapat  dimakan  sendiri maupun  dijual,  dengan  memperhatikan  potensi pasar  yang  ada.  Beberapa  produk  yang  dibuat menjadi unggulan PKK RT II RW VI Kelurahan Merjosari Kota Malang dalam pameram UMKM yang  biasanya  digelar  oleh  Dinas  Koperasi, Perindustrian  dan  Perdagangan  Kota  Malang. Permasalahannya  adalah  produk  ini  tidak memiliki  umur  simpan  yang  lama  hanya  sekitar dua  sampai  tiga  hari  saja,  sehingga  tidak  dapat bertahan  dan  menjadi  oleh-oleh  khas  Malang. Hal  ini  dikarenakan  belum  adanya  pemahaman teknik pengawetan produk makanan dan bagaimana  membangun line  production yang terstruktur.  Sehingga  diperlukan  pelatihan  yang efektif  yang  mampu  memberikan  pengetahuan luas  mengenai  pengolahan  bahan  makanan  serta pengawetannya.  Anggota  PKK  RT  II  RW  VI Kelurahan  Merjosari  Malang  menjadi  subjek yang  akan  mengembangkan  produk  camilan unggulan  berbahan  murbei  agar  lebih  memiliki nilai  jual  tinggi  serta  lebih  sehat.  Program Pengabdian  kepada  Masyarakat  ini  bertujuan untuk  mengedukasi  masyarakat  agar  memiliki produk  unggulan  yang  aman,  representatif  serta diterima  konsumen  di  Kota  Malang,  sehingga penting  dilakukan  agar  masyarakat  khususnya anggota  PKK  RT  II  RW  VI    memahami kandungan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang
boleh  serta  batasan  penggunaannya  (Wulan,  et. all., 2019)

## METODE PELAKSANAAN
Dalam  Program  Pengabdian  kepada Masyarakat  ini  terdiri  dari  dua  metode  yaitu Metode  Penyuluhan  Masyarakat  dan  Metode Praktek  dan  Simulasi.  Metode  penyuluhan masyarakat  dibagi  menjadi  3  bentuk  yaitu  1) ceramah  dimana  pemateri  menyampaikan  materi pengolahan  dan  pemasaran,  2)  pertanyaan  – jawab,  yaitu  pemateri  memberikan  kesempatan kepada peserta bertanya dan sharing topik materi yang  diberikan,  dan  3)  diskusi,  baik  antar pemateri  dengan  peserta,  maupun  antara  peserta dengan peserta. Dari kedua metode ini diharapkan  kegiatan  PKM  akan  terorganisasi dengan  baik  sehingga  peserta  memperoleh pengetahuan  yang  cukup  mengenai    pengolahan dan  pemasaran  produk  berbahan  buah  murbei lokal.  Dalam  Metode  Penyuluhan  Masyarakat dilaksanakan  selama  dua  hari,  yaitu  pada  hari pertama  diberikan  materi  mengenai  pengolahan produk  makanan  yang  berbahan  baku  buah murbei  sekaligus  bagaimana  sistem  pengawetan makanan. Setelah diberikan materi, peserta PKM dapat  langsung  mempraktekkan  materi  yaitu mengolah  dari  bahan  baku  mentah  yaitu  buah murbei  sampai  menjadi  produk  makanan  yang siap dikemas dan dijual. Praktek ini berupa demo masak  kemudian  bagaimana  mencampur  bahan kue dengan pengawet sampai produk kue tersebut jadi.
Pada  hari  kedua  memberikan  materi Sistem Pemasaran produk-produk unggulan PKK RT II RW VI Kelurahan Merjosari Kota Malang. Sistem  pemasaran  dipandang  perlu  diberikan peserta  karena  pemasaran  adalah  ujung  tombak sebuah  usaha  bisnis,  sebagaimana  diketahui bahwa  produk  yang  tidak  bisa  dijual  akan menyebabkan penumpukan dan produk khususnya  makanan  akan  melampaui  batas kelayakan  konsumsi  ( expired ).  Setelah  sesi pemberian materi, selanjutnya dilakukan simulasi untuk  lebih  memberikan  pengalaman  kepada peserta dalam memperkaya kemampuan pemasarannya.  Simulasi  ini  bertujuan  agar peserta  daat  mengerti  serta  memahami  kondisi
riil  pemasaran  di  masyarakat  karena  simulasi mempunyai kelebihan yaitu : (Wahyuni, 2017) 1) Simulasi dapat menjadi acuan saat menghadapi kondisi riil sesungguhnya 2) Dengan simulasi, peserta dapat meningkatkan kreativitasnya 3) Peserta  dapat  memunculkan  keberanian  dan rasa kepercayaan dirinya
4) Simulasi mampu menambah wawasan, atitude serta kemampuan mengatasi permasalahan situsional
5) Dengan  simulasi  peserta  ditingkatkan  minat belajarnya Dalam simulasi ini dibentuk 2 kelompok
penjual dengan anggota masing-masing kelompok  sebanyak  2  orang.  Dalam  satu kelompok  ini  satu  anggota  berperan  sebagai pemilik  usaha  dan satunya  adalah  divisi  penjual. Nantinya  akan  dilihat  bagaimana  komunikasi antara  anggota  kelompok  untuk  mencapai
kesepakatan  bersama  menentukan  harga  dan model  pemasarannya.  Kelompok  yang  menang berdasarkan BEP ( Break Even Point ) kelompok. Tahap  akhir  dari  kegiatan  ini  adalah penyebaran  kuesioner  kepuasan  peserta  dalam mengikuti  pelatihan  pengolahan  dan  pemasaran produk  ini.  Kuesioner  ini  bertujuan  untuk mengetahui  seberapa  besar  minat  para  peserta terhadap materi yang telah diberikan serta berapa besar  keinginan  untuk  mewujudkan  produk secara berkesinambungan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Beberapa  produk  makanan  yang  telah dihasilkan  PKK  RT  II  RW  VI  Kelurahan Merjosari  Kota  Malang  sebagian  besar  berupa kue  dan  cake  yang  berbahan  dasar  buah  murbei lokal yang ditanam masyarakat di lingkungan RT II RW VI tersebut.
Gambar 1. Produk Sirup Murbei Gambar 2. Produk Cake Murbei Produk-produk tersebut rata-rata dipamerkan  di  even  pameran  UMKM  Dinas Koperasi,  Perindustrian  dan  Perdagangan  Kota Malang,  namun  belum  dipasarkan  secara  luas  di Kota  Malang.  Keterbatasan  masa  konsumsi produk  dan  kurangnya  pengetahuan  pemasaran menjadi kendala utama yang dialami PKK RT II
RW  VI  Kelurahan  Merjosari.  Dalam  pelatihan pengolahan  bahan  baku  cake  murbei  digunakan jenis  pengawet  makanan  yang  telah  diijinkan oleh  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan (BPOM)  Indonesia,  antara  lain  yaitu  :  Benzoat, Potasium  Sorbet,  Sodium  Propionate  dan Calcium Propionate.
Gambar 3. Jenis Pengawet Yang Digunakan Dalam Pelatihan
Dalam  pembuatan  produk  cake  murbei, resep  yang  dipilih  adalah  resep  pribadi  PKK  RT II  RW  VI  Kelurahan  Merjosari  dan  teruji  cocok untuk  dijual.  Sedangkan  proporsi  pengawet tergantung  jumlah  resep  yang  digunakan,  harus dihitung  agar  nantinya  setelah  diberi  pengawet tidak  menjadi  pahit.  Dari  hasil  pengolahan  ini didapatkan  bahwa  hanya  diperlukan  sekitar  1 sendok teh untuk 2 resep cake murbei. Selain itu cake  murbei  dibentuk  cantik  dengan  beberapa topping  misalnya  taburan  gula  halus,  keju  atau kismis. Teknik pengolahan murbei menjadi sirup juga  lebih  mudah  dengan  mengambil  sari  buah murbei  kemudian  dikentalkan  dengan  gula  asli serta  dibubuhi  zat  pengawet  benzoat.  Produk- produk ini nanti akan dikemas secara representatif serta aman (food grade).
Untuk  kegiatan  di  hari  kedua,  materi yang  disampaikan  adalah  manajemen  pemasaran yang  mendukung  produksi  cake  murbei.  Peserta diberikan  motivasi  dengan  metode  sederhana, misalnya  cara  menciptakan  branding  yang menarik  yang  akan  diingat  pembeli  karena memiliki kekhasan bahasa, mudah serta mengandung  istilah  Kota  Malang  (Malangan). Kekuatan suatu merek (brand) akan menumbuhkan  loyalitas  konsumen  pada  merek sehingga akan membeli kembali di kemudian hari (Teguh,  2018). Selanjutnya  peserta  diberi
wawasan  agar  mau  mempelajari  kompetitor dengan  produk yang  sama karena  bagaimanapun saat  ini  produsen  cake  murbei  mulai  menjamur dimana-mana,  walaupun  bukan  buah  asli  yang dipakai sebagai bahan baku tetapi memakai esens rasa buah murbei. Dengan mempelajari kompetitor  maka  dapat  mengetahui  bagaimana kekuatan  dan  kelemahan  produk  serta  kekuatan marketing  kompetitor.  Promosi  harus  dilakukan terus-menerus  untuk  mencari  keuntungan  yang besar. Kebiasaan konsumen juga harus dipelajari dengan  tujuan  merangkul  konsumen  agar  lebih sering  membeli  produk  yang  ditawarkan  dan konsumen  nyaman  dengan  produk  kita.  Hal  ini berpotensi  menimbulkan  profit  dalam  jangka waktu panjang.
Simulasi  dilakukan  pada  akhir  materi dimana  peserta  menerapkan  teori  yang  telah diberikan.  Kedua  kelompok  saling  berusaha mencapai  keuntungan  yang  sebesar-besarnya berdasarkan  laba  yang  dihasilkan  serta  jumlah produk  yang  telah  dibeli.  Selain  itu  perlu dievaluasi bagaimana komunikasi yang terbentuk antar  anggota  kelompok  dan  antara  produsen dengan konsumen. Pentingnya komunikasi bisnis yang  terbentuk  akan  membuka  peluang  bagi produsen  dalam  membaca  peta  pasar  serta membangun  jaringan  bisnis  dengan  supplier bahan baku pendukung.
Gambar 4. Pelatihan Hari I Gambar 5. Pelatihan Hari II
Gambar 6. Praktek Pembuatan Sirup Murbei
Gambar 7. Praktek Membuat Cake Murbei
Untuk memperoleh tingkat kepuasan peserta saat kegiatan,  diedarkan  angket  yang  sifatnya closed questions .  Pertanyaan  dibuat  positif  yang
memiliki  skala  likert  positif,  disusun  dengan bobot sebagai berikut :
Tabel 1. Bobot Skala Likert KRITERIA PENILAIAN 1 Sangat-Kurang = 1 – 15 % 2 Kurang = 16 – 30 % 3 Kurang-Baik = 31 – 45 % 4 Cukup-Baik = 46 – 60 % 5 Baik = 61 – 75 % 6 Lebih-Baik = 76 – 90 % 7 Sangat-Baik = 91 – 100 %
Dari  hasil  perhitungan  tingkat  kepuasan  peserta pelatihan  pengelolaan  dan  pemasaran  produk makanan  olahan  buah  murbei  ini  adalah  sebesar 91,9%,  sehingga  hasil  kegiatan  pelatihan  ini SANGAT  BAIK  yaitu  peserta  merasakan tambahan ilmu pengolahan dan pemasaran.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  angket  kepuasan peserta  maka  kesimpulan  yang  didapat  adalah peserta  memiliki  persepsi  SANGAT  PUAS terhadap  pelatihan  pegelolaan  dan  pemasaran produk  murbei.  Peserta  selalu  mengajukan pertanyaan dan meminta diskusi serta aktif dalam praktek dan simulasi. Sehingga kegiatan PKM ini memang tepat sasaran dan dibutuhkan oleh PKK RT II RW VI Kelurahan Merjosari Malang dalam upaya mengembangkan usaha mikronya. Program  ini  akan  berlanjut  dengan  produk berbeda namun tetap berbahan dasar murbei yang akan mengarah pada produk herbal.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada PKK  RT  II  RW  VI  Kelurahan  Merjosari  Kota Malang  karena  telah  diberi  kesempatan menyampaikan  materi  dalam  mendukung usaha mikro. Rasa terima kasih juga ditujukan kepada  Rektor  ITN  Malang  yang  telah mendorong
seluruh
dosen untuk
mengaplikasikan  ilmu  kepada  masyarakat Kota Malang.

## DAFTAR PUSTAKA
Yandri  DD.  2019.  Mondelez  Rilis  Survei  Soal Kebiasaan  dan  Tren  Ngemil  Orang Indonesia.  [diunduh  2020  Desember 17].Tersedia pada: https://tirto.id/mondelez-rilis-survei-soal- kebiasaan-tren-ngemil-orang-indonesia- emQF
Badan  POM,  Direktorat  Standarisasi  Pangan Olahan.  2018.  Jenis  Senyawa  Gizi (Nutrient Compounds) yang Dapat
Ditambahkan dalam Pangan Olahan.
Diah,  et.al.  2019.  Pemanfaatan  Ekstrak  Buah Morus alba L. (Murbei) Sebagai Pengawet Alami Ikan Selaroides
Leptolepis  (Selar).  Jurnal  Pendidikan  &
Ilmu Kimia, 3 (1) : 1 – 7.
Wulan,  et.al.  2019.  Pengaruh  Pendidikan Kesehatan  Terhadap  Pengetahuan  Sikap Dan  Frekuensi  Konsumsi  Makanan Jajanan.  Jurnal  Kesma  Asclepius,  1  (1)  : 1 – 13.
Teguh,  Pratami.  2018.  Pengaruh  Kepercayaan Merek Terhadap Loyalitas Merek. Jurnal Pemikiran  dan  Penelitian  Administrasi Bisnis, 20(1): 81-88.