## Pengaruh Ukuran Partikel Tepung Kedelai dan Konsentrasi Glukono Delta Lakton (GDL) terhadap Sifat Fisik Tahu Instan
Effects of Soy Flour Particle Size and Glucono Delta Lactone Concentration on Physical Properties of Instant Tofu
Siti Fauziyyah Masykur 1 , Dede Robiatul Adawiyah 1,2 , Hoerudin 3 , Purwiyatno Hariyadi 1,2
1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 2 South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor 3 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian
Abstract . New process for making instant tofu was developed. Effects of soy flour particle size and GDL concentration on physical properties of instant tofu were studied. Soy beans were ground using a disc mill to produce defatted and undefatted soy flours, and then both were ground using planetary ball mill (PBM) to further reduce their particle sizes. Only defatted soy flour was able to be ground using PBM for 10, 20 and 30 min. Particle sizes were analyzed with laser diffraction technique. Instant tofu was made by adding soy flour to boiling water (15% w/v) and GDL (0.3% and 0.5% of the total mixture), mixed well, followed by stove heating without stirring for 10 min. Physical properties of instant tofu were analyzed using texture profile analyzer, chromameter and scanning electron microscope. Particle size of soy flour had effect on textural properties and microstructure, but not on colour of tofu. Smaller particle size of deffated soy flour (D50= 36.4; 23.8; and 16.1 μm) improved several textural characteristics of the resulting instant tofu; i.e. would increase hardness, chewiness and cohesiveness (with addition of 0.3% GDL) and would increase springiness and chewiness (with addition of 0.5% GDL).
Keywords : Instant tofu, particle size, physical properties, soy flour
Abstrak. Pembuatan tahu secara instan telah berhasil dikembangkan. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh  ukuran  tepung  kedelai  dan  konsentrasi  GDL  terhadap  karakteristik  fisik  tahu  instan.  Kedelai digiling menggunakan disc mill untuk menghasilkan tepung kedelai berlemak dan tanpa lemak, kemudian kedua  tepung  tersebut  digiling  menggunakan planetary  ball  mill (PBM)  untuk  memperkecil  ukuran partikelnya.  Hanya  tepung  kedelai  tanpa  lemak  yang  dapat  digiling  dengan  PBM  dan  penggilingan dilakukan selama 10, 20 dan 30 menit. Ukuran partikel tepung kedelai kemudian diukur dengan teknik difraksi laser. Tahu instan dibuat dengan cara menambahkan tepung kedelai kedalam air mendidih (15% b/v),  kemudian  ditambahkan  GDL  (0.3%  dan  0.5%  dari  total  campuran)  dan  diaduk  serta  dilanjutkan dengan proses pemanasan selama 10 menit tanpa pengadukan. Karakteristik fisik tahu instan dianalisis menggunakan texture analyzer , chromameter dan scanning electron microscope . Ukuran partikel tepung kedelai berpengaruh terhadap tekstur dan mikrostruktur, namun tidak berpengaruh terhadap warna tahu instan yang dihasilkan. Semakin kecil ukuran partikel tepung kedelai tanpa lemak (D 50 = 36.4; 23.8; dan 16.1 μm) akan meningkatkan beberapa karakter tekstur tahu instan yang dihasilkan; yaitu meningkatkan nilai kekerasan, daya kunyah dan daya kohesif (pada penambahan 0.3% GDL) dan meningkatkan elastisitas dan daya kunyah (pada penambahan 0.5% GDL).
Kata kunci : Tahu instan, ukuran partikel, sifat fisik, tepung kedelai
Aplikasi Praktis: Hasil penelitian ini  memperkenalkan alternatif proses pembuatan tahu dengan cara menyiapkan campuran tepung kedelai pada ukuran partikel tertentu dan penggumpal glukono delta lakton (GDL) yang siap ditambahkan air, lalu dipanaskan selama 10 menit agar bisa membentuk massa padat yang menyerupai  tahu.  Selain  praktis,  keunggulan  proses  pembuatan  tahu  instan  ini  juga  akan  mengurangi limbah cair sekaligus mengurangi kehilangan zat gizi dan komponen lain yang larut air.

## PENDAHULUAN 1
Tahu  merupakan  makanan  tradisional  terbuat  dari kedelai yang banyak dikonsumsi di negara Asia (Jayasena
Korespondensi: dede_adawiyah@yahoo.com
et al. 2010; Leiva et al. 2011). Proses pembuatan tahu di Indonesia  umumnya  dilakukan  dengan  proses  basah melalui  pembuatan  susu  kedelai  kemudian  dilanjutkan
proses  penggumpalan  dengan  penambahan  penggumpal berupa asam organik disertai proses pemanasan. Liu et al. (2013) menyatakan bahwa hanya sekitar 53% dari bahan kedelai yang menjadi produk akhir berupa tahu dan sisa- nya merupakan limbah dalam bentuk cair maupun padat. Limbah dari proses pembuatan tahu cara basah ini masih banyak  mengandung  komponen  zat  gizi  seperti  serat, isoflavon dan komponen lainnya (Hariyadi et al. 2002). Oleh  karena  itu,  diperlukan  pengembangan  teknologi proses pembuatan tahu untuk meminimalkan limbah dan zat  gizi  yang  hilang.  Teknologi  proses  yang  dimaksud adalah pembuatan tahu dengan cara kering melalui proses penepungan  kedelai.  Tepung  kedelai  yang  dihasilkan ditambahkan  bahan  penggumpal  berupa  garam  maupun asam  sehingga  dengan  penambahan  air  dan  dilanjutkan proses pemanasan akan membentuk gel menyerupai tahu yang disebut sebagai tahu instan (Katrina 2003, Arofah 2004, Sugiyono et al. 2005).
Ide pembuatan tahu cara kering untuk menghasilkan tahu instan telah dimulai dari tahun 2002 (Hariyadi et al. 2002, Katrina 2003 dan Arofah 2004). Tahu instan dapat dihasilkan dari tepung kedelai berukuran 100 mesh (149 μm) dan 150 mesh (99 μm) dengan penambahan air panas (T= 90-100 o C) sebanyak 1: 2 (tepung kedelai : air) kemu- dian  dilanjutkan  dengan  proses  pengukusan  selama  15 menit. Namun, tahu yang dihasilkan memiliki tekstur ter- lalu kompak, cenderung berpasir dan masih memiliki rasa agak langu. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa tahu  yang  dibuat  dengan  cara  kering  masih  memiliki karakteristik yang kurang baik, terutama untuk karakteris- tik  teksturnya.  Diduga  bahwa  karakteristik  tekstur  tahu instan yang dihasilkan dipengaruhi oleh ukuran partikel tepung  kedelai.  Semakin  kecil  ukuran  partikel  tepung kedelai  diharapkan  mampu  menghasilkan  tahu  dengan tekstur  yang  lebih  baik.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mempelajari pengaruh ukuran partikel tepung kedelai dan konsentrasi glukono delta lakton (GDL) yang ditambah- kan terhadap sifat fisik tahu instan yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu kacang kedelai lokal varietas Wilis  yang diperoleh dari Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi Ma- lang, penggumpal glucono delta lactone (GDL), heksan, air mineral, Tween 20. Alat yang digunakan yaitu oven cabinet  drier ,  penggiling disc  mill (Modoel  FFC  23), soxlet,  ayakan tyller 100  mesh, planetary  ball  mill (Retsch,  PM100), Texture  Analyzer (TA-  Stable  Micro System  Ltd,  XT2i), Chromameter (Minolta,  CR-300), Scanning Electron Microscope/ SEM (Zeiss, EVO|MA10) dan Particle Size Analyzer (Malvern Instrument, Master- sizer 3000).
Pembuatan Tepung Kedelai Kacang kedelai direndam dalam air biasa selama 6-8 jam dengan perbandingan 1:3 (kacang kedelai : air) kemu- dian dilakukan pembuangan kulit kedelai, pencucian dan pengeringan menggunakan cabinet drier pada suhu 60 o C
selama  10-12  jam.  Kedelai  yang  telah  kering  digiling dengan disc mill dan diayak dengan ayakan tyller beru- kuran  100  mesh,  selanjutnya  dilakukan  proses  penghi- langan  lemak  menggunakan  pelarut  heksan  sehingga diperoleh tepung kedelai tanpa lemak ( defatted soy flour ). Tepung  kedelai  berlemak  dan  tanpa  lemak  kemudian dihaluskan lebih lanjut menggunakan planetary ball mill (PBM) pada kecepatan 300 rpm selama waktu yang ber- variasi, yaitu 10, 20 dan 30 menit.
Analisis Ukuran Partikel Tepung Kedelai Rata-rata  diameter  dan  distribusi  partikel  tepung kedelai  dianalisis  menggunakan particle  size  analyzer dengan  teknik  difraksi  laser.  Sampel  tepung  kedelai ditambahkan tween 20 dan diaduk hingga merata. Cam- puran  tersebut  kemudian  didispersikan  dalam  air  dan dilakukan proses pengadukan selama 10 s. Nilai indeks rekraktif yang digunakan yaitu 1,333.
Distribusi  ukuran  partikel  dinyatakan  dengan  nilai D 10 , D 50 , dan D 90 , yang berturut-turut menyatakan seba- gai ukuran maksimum partikel untuk 10%, 50% dan 90% populasi  partikel  (Lopez-Sanzhez et  al. 2011)  Dengan demikian D 50 adalah nilai tengah ( mean ) diameter partikel yang berarti 50% partikel berukuran <D 50 dan 50% lain- nya berukuran >D 50 . Distribusi partikel pada penelitian ini dihitung  dengan  menggunakan  software  mastersizer V3.10. Nilai yang dinyatakan adalah nilai rata-rata dari 6 kali pengukuran masing-masing sampel. Software ini juga menyajikan  ukuran  rata-rata  partikel  sebagai  D [3,2] dan D [4,3] , yang diformulasikan dengan menggunakan persa- maan dibawah ini (Lee dan Yoon 2015) :
D [3,2] = ∑ 𝑛 𝑖 𝑑 𝑖 3 ∑ 𝑛 𝑖 𝑑 𝑖 2 D [4,3] = ∑ 𝑛 𝑖 𝑑 𝑖 4 ∑ 𝑛 𝑖 𝑑 𝑖 3
Dimana  n i merupakan  jumlah  partikel  dengan  dia- meter d i . Nilai D [3,2] sering disebut sebagai diameter rata- rata Sauter ( Sauter mean diameter ) yaitu nilai diameter rata-rata partikel bola dengan nilai rasio volume/luas per- mukaan  partikel  yang  sama.  Nilai  D [4,3] sering  disebut sebagai diameter rata-rata De Brouckere ( De Brouckere mean diameter ) yaitu nilai diameter rata-rata partikel bola yang  memiliki  nilai  rasio  massa/volume  partikel  yang sama.
Pembuatan Tahu Instan Pembuatan  tahu  instan  dilakukan  dengan  cara  me- nambahkan  tepung kedelai kedalam  air  mendidih  (15% b/v)  yang  telah  ditambahkan  penggumpal  berupa  GDL (0.3% dan 0.5% dari berat sari kedelai) hingga tercampur rata. Selanjutnya dilakukan proses pemanasan selama 10 menit diatas kompor dengan api sedang tanpa pengadukan hingga membentuk gel, kemudian dilakukan pencetakan menggunakan  kotak  alumunium  foil  berukuran  5x5x5 cm 3 lalu didingingkan pada suhu ruang.
Tekstur Tahu Instan Tekstur tahu instan yang dihasilkan dianalisis meng- gunakan texture  analyzer berdasarkan  metode texture
profile analysis (TPA) yang dikembangkan oleh Liu et al. (2013). Sampel tahu dibentuk kubus dengan ukuran sisi 20  mm.  Sampel  ditekan  2  kali  sampai  kedalaman  30% dari tingginya menggunakan probe silinder (diameter 30 mm) dengan kecepatan 2.0 mm/s. Pengukuran dilakukan sebanyak 2 kali. Secara umum, hasil analisis akan mem- berikan profil tekstur seperti pada Gambar 1. Parameter tekstur yang diukur yaitu kekerasan (hardness) , elastisitas (springiness) , daya kohesif (cohesiveness) , daya adhesif (adhesiveness) dan daya kunyah (chewiness). Nilai keke- rasan merupakan gaya maksimum (puncak) pada tekanan pertama.  Nilai  elastisitas  dihitung  dari  jarak  tekanan kedua hingga mencapai gaya maksimumnya (L2) dibagi dengan jarak tempuh tekanan pertama hingga mencapai gaya maksimumnya (L1). Daya kohesif sampel dihitung dengan  membandingkan  luas  di  bawah  kurva  pada tekanan  kedua  (A2)  dengan  luas  di  bawah  kurva  pada tekanan  pertama  (A1).  Daya  adhesif  merupakan  energi yang  dibutuhkan  untuk  menghancurkan  produk  dengan gaya  tarik  ke  atas  di  antara  permukaan  produk  pangan setelah tekanan pertama diberikan. Daya kunyah dihitung dengan cara mengalikan nilai kekerasan (hardness) dan daya  kohesif (cohesiveness) dengan  elastisitas (springi- ness) (Adawiyah et al. 2013).
Keterangan : A = Adhesiveness; H = Hardness; L1,L2 = Jarak; A1,A5 = Area; Cohesiveness = A2/A1; Gumminess = A2/A1 * Hardness; Springiness (S) = L2/L1; Chewiness = Hardness*cohesiveness*springiness
Gambar 1 Profil tekstur tahu instan

## Analisis Warna Tahu Instan
Analisis  warna  dilakukan  dengan  menggunakan C hromameter .  Pengukuran  dilakukan  sebanyak  5  titik dari  masing-masing  permukaan  sampel.  Hasil  pengu- kuran dikonversi ke dalam sistem Hunter Lab.
Analisis mikrostruktur tahu instan Analisis mikrostruktur tahu instan dilakukan dengan menggunakan  SEM . Sampel  tahu  instan  dikeringkan menggunakan freeze  dryer. Sampel  yang  telah  kering kemudian ditempatkan pada lempengan alumunium dan diimmobilisasi dengan pita karbon adhesif dua sisi. Sam- pel dilapisi dengan emas menggunakan pemercik selama 90 detik pada 25 A. Mikrostruktur tahu dianalisis meng- gunakan SEM pada kondisi tegangan akselerasi 14 kV, pengamatan dilakukan pada perbesaran 500 kali dan jarak kerja 7.0-9.5 mm.
Analisis Data Data  dianalisis  menggunakan univariate ANOVA pada software SPSS 20.0. Jika terdapat perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Dun- can pada taraf 0,5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
H a sil  Penggilingan  dan  Ukuran  Partikel  Tepung Kedelai
Pada penelitian ini kacang kedelai digiling menggu- nakan disc  mill (DM)  dan  dilanjutkan  dengan  proses pengayakan  menggunakan  ayakan  100  mesh.  Tepung yang  dihasilkan  berupa  tepung  kedelai  berlemak.  Seba- gian  tepung  kedelai  berlemak  ini  selanjutnya  dilakukan penghilangan  lemak,  dengan  cara  merendamnya  dalam pelarut heksan selama 24 jam, lalu direfluks selama 2 jam, sehingga diperoleh tepung kedelai tanpa lemak. Tepung kedelai  berlemak  dan  tanpa  lemak  kemudian  digilling lebih  lanjut  menggunakan planetary  ball  mill (PBM) untuk  memperoleh  tepung  kedelai  yang  berukuran  par- tikel lebih kecil.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa hanya tepung kedelai  tanpa  lemak  yang  dapat  digiling  menggunakan PBM.  Tepung  kedelai  yang  masih  mengandung  lemak tidak  dapat  digiling  dengan  PBM  karena  mengalami penggumpalan  saat  proses  penggilingan  berlangsung. Perbedaan  sifat  giling  kedua  jenis  tepung  kedelai  ini diduga  disebabkan  karena  adanya  pengaruh  lemak, dimana  tepung  kedelai  berlemak  mengandung  lemak sekitar  21.2%  (Nicolic  dan  Lazic  2011),  sedangkan tepung  kedelai  tanpa  lemak  hanya  mengandung  lemak sebesar 0.9% (Vishnawathan et al. 2011). Oleh karena itu, untuk  penelitian  selanjutnya  hanya  digunakan  tepung kedelai  tanpa  lemak  hasil  penggilingan  PBM  sebagai bahan baku pembuatan tahu instan.
Penggilingan  tepung  kedelai  tanpa  lemak  dengan PBM dilakukan selama 10, 20 dan 30 menit untuk mem- peroleh partikel tepung dengan ukuran lebih kecil yang berbeda-beda. Proses pengecilan ukuran partikel tepung kedelai tanpa lemak dengan menggunakan PBM diharap- kan dapat memperluas permukaan partikel dan diperoleh partikel tepung dengan protein terpapar ( exposed protein) yang  lebih  banyak,  sehingga  interaksi  protein-protein antar partikel akan meningkat; dan menghasilkan tepung dengan  sifat  fungsional  tertentu.  Hal  ini  menunjukkan bahwa ukuran partikel berpengaruh terhadap sifat fung- sional  dan  fisikokimia  bahan  pangan.  Ukuran  partikel merupakan  sifat  yang  paling  penting  dan  paling  berpe- ngaruh pada proses pengolahan bahan pangan (Barbosa & Canovas et al. 2005). Distribusi ukuran partikel tepung kedelai yang diha- silkan  dari  penggilingan  dengan  DM  (Gambar  2a)  dan dilanjutkan dengan penggilingan PBM (Gambar 2b, 2c, dan 2d) pada penelitian ini memiliki pola distribusi parti- kel bimodal. Karakteristik ukuran partikel tepung kedelai dapat dinyatakan dengan nilai D 10 , D 50 dan D 90, yang ber- turut-turut  menunjukkan  nilai  diameter  maksimum  dari 10%, 50%, dan 90% populasi partikel tepung. Sebagai-
mana  terlihat  pada  Tabel  1,  penggilingan  dengan  PBM dapat memperkecil ukuran partikel.
Gambar  2 .  Distribusi  ukuran  partikel  tepung  kedelai  tanpa lemak a) penggilingan dengan DM; b) PBM 10 menit; c) PBM 20 menit; c) PBM 30 menit
Tabel 1 Distribusi ukuran partikel tepung kedelai tanpa lemak Perlakuan D 10 (μm) D 50 (μm) D 90 (μm) D [3,2] (μm) D [4,3] (μm)  Gambar Defatted soy flour 5.98  50.30  236.00  15.90  91.20 2a PBM 10 menit 5.33  36.40  157.00  13.90  62.40 2b PBM 20 menit 4.95  23.80  117.00  12.20  45.20 2c PBM 30 menit 5.11  16.10  73.10  11.00  28.90 2d
Tabel 1 menunjukkan nilai D 50 partikel tepung kede- lai  tanpa  lemak  sebelum  digiling PBM  adalah  50.3  µm setelah digiling PBM ukurannya  menjadi semakin kecil dengan  semakin  lamanya  waktu  penggilingan,  dimana nilai D 50 berturut-turut adalah 36.40; 23.80; dan 16.10 µm untuk penggilingan selama 10, 20 dan 30 menit. Hasil ini menunjukkan bahwa penggilingan PBM selama 30 menit dapat  memperkecil  ukuran  partikel  (nilai  D 50 )  tepung kedelai tanpa lemak hingga sekitar 3 kali ukuran partikel awalnya. Hal ini sejalan dengan penelitian Lee dan Yoon (2013)  yang  menunjukkan  bahwa  semakin  lama  waktu penggilingan  menghasilkan  distribusi  ukuran  partake tepung  kedelai  yang  semakin  seragam  dan  partikelnya berukuran semakin kecil.

## Pembuatan Tahu Instan
Tepung  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  tahu instan  yaitu  tepung  kedelai  tanpa  lemak  hasil  penggi- lingan PBM dengan karakterisik ukuran partikel seperti pada Tabel 1. Setelah penambahan glucono delta lactone (GDL) dan air, maka campuran lalu dipanaskan selama 10 menit  tanpa  proses  pengadukan.  Proses  pemanasan  ini
diperlukan karena GDL membutuhkan suhu tinggi untuk terhidrolisis menjadi asam glukonat dan menggumpalkan protein. Hal ini sesuai dengan pengamatan Shurtleff dan Aoyagi  (1984),  yang  menyatakan  bahwa  jumlah  bahan penggumpal dan lamanya pemanasan mempengaruhi kua- litas  tahu  yang  dihasilkan.  Proses  pemanasan  ini  dapat menyebabkan nilai kekerasan, elastisitas, kelengketan dan daya kunyah tahu menjadi lebih tinggi. Hal ini karena saat proses  pemanasan  akan  menyebabkan  struktur  globular protein  menjadi  lebih  terbuka,  sehingga  dengan  waktu pemanasan yang cukup akan terbentuk interaksi hidrofo- bik antar protein sehingga akan membentuk gel atau agre- gat (Noh et al. 2005). Proses pemanasan pada pembuatan tahu instan dila- kukan selama 10 menit diatas kompor dengan api sedang tanpa  pengadukan.  Dengan  proses  pemanasan  ini  GDL akan  membantu  interaksi  protein-protein  antar  partikel tepung kedelai; sehingga menghasilkan masa tahu yang cukup  baik.  Massa  tahu  yang  dihasilkan  terlihat  pada Gambar  3.  Secara  umum  bisa  diamati  bahwa  semakin kecil  ukuran  partikel  tepung  kedelai  tanpa  lemak  dan semakin tinggi konsentrasi GDL yang ditambahkan akan menghasilkan massa tahu yang lebih padat dan kompak (Gambar 3).
Gambar  3 Penampakan  tahu  instan  dari  tepung  kedelai berukuran partikel D50 a) 36.40 μm; b) 23.80 μm; c) 16.10 μm
Analisis Tekstur Tahu Instan Parameter  tekstur  yang  penting  untuk  mengkarak- terisasi tekstur tahu adalah kekerasan, daya kohesif, dan daya  kunyah  (Prabakharan et  al. 2006).  Penambahan 0.3%  GDL  pada  tahu  instan  yang  terbuat  dari  tepung kedelai  dengan  penggilingan  PBM  menunjukkan  hasil bahwa semakin kecil ukuran partikelnya nilai kekerasan tahu  instan  semakin  meningkat  yaitu  1.088±0.049  N; 1.169±0.232 N dan 1.331±0.059 N berturut-turut untuk tahu  instan  yang  terbuat  dari  tepung  kedelai  berukuran partikel D 50 = 36.4; 23.8 dan 16.1 μm (Tabel 2). Kekerasan tahu  instan  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini  sedikit lebih rendah dibandingkan dengan kekerasan tahu komer- sial  (2.358  ±0.069  N).  Cai et  al. (2002)  menyatakan bahwa tahu yang lembut memiliki nilai kekerasan sekitar 5N.  Karena  itu,  kekerasan  tahu  instan  yang  dihasilkan oleh  penelitian  ini  masih  cukup  rendah,  untuk  mem- peroleh tahu instan dengan kekerasan yang lebih tinggi disarankan  untuk  melakukan  pengecilan  ukuran  lanjut terhadap tepung kedelai yang dihasilkan.
Nilai elastisitas menunjukkan kemudahan sampel da- pat kembali ke kondisi semula setelah diberikan tekanan pertama (Liu et al. 2013). Tahu instan dari tepung kedelai berukuran  partikel  D 50 =16.10  μm  dengan  penambahan 0.5% GDL memiliki nilai elastisitas ter-tinggi yaitu 8.33± 0.042 (Tabel 2) dibandingkan sampel tahu instan lainnya.
Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  pada  penambahan  0.5% GDL semakin kecil ukuran partikel dan semakin  tinggi konsentrasi GDL yang ditambahkan mampu meningkat- kan  nilai  elastisitas  tahu  instan.  Bhattacharya  dan  Jena (2007)  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi penggumpal  dapat  meningkatkan  kekerasan  dan  elasti- sitas.
Tabel 2 Pengaruh ukuran partikel (D50) tepung kedelai tanpa lemak  dan  konsentrasi  GDL  terhadap  karakteristik  tekstur tahu instan
Keterangan:  nilai  dengan  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p≤0.05) pada setiap ukuran partikel tepung kedelai
Daya kohesif menunjukkan seberapa erat ikatan antar gel  untuk  menahan  tekanan  setelah  diberikan  tekanan pertama  (Teng et  al. 2011)  Tahu  instan  yang  dibuat dengan penambahan 0.3% GDL (Tabel 2) menunjukkan nilai  kohesivitas  yang  semakin  meningkat  (0.47±0.007; 0.50±0.282;  dan  0.57±0.007)  seiring  dengan  semakin kecilnya  ukuran  partikel  tepung  kedelai  hasil  penggi- lingan PBM (D 50 =36.4; 23.8 dan 16.1 μm). Hasil ini seja- lan dengan penelitian Liu et al. (2013) yang menyatakan bahwa  semakin  kecil  ukuran  partikel  suspensi  tepung kedelai  dapat  memperluas  area  permukaan  partikel  dan menyebabkan  ikatan  antara  protein-protein,  protein- lemak  dan  protein-serat  dalam  tahu  semakin  kuat sehingga nilai kohesivitas tahu semakin meningkat.
Daya  kunyah  didefinisikan  seberapa  mudah  tahu untuk ditelan. Tahu instan dari tepung kedelai berukuran partikel D 50 =16.10 μm dengan penambahan 0.5% GDL memiliki  nilai  daya  kunyah  tertinggi  10.835±1.067  N (Tabel  2)  dibandingkan  tahu  instan  lainnya.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  semakin  kecil  ukuran  partikel  dan semakin  tinggi  konsentrasi  GDL  yang  ditambahkan mampu  meningkatkan  nilai  daya  kunyah  tahu  instan. Daya kunyah tahu instan yang dihasilkan dari perlakuan tersebut bahkan lebih tinggi dibandingkan daya kunyah tahu komersial.
Daya adhesif merupakan energi di area negatif (kurva bagian  bawah)  yang  dibutuhkan  untuk  menghancurkan produk dengan gaya tarik ke atas. Nilai adhesif tahu instan yang terbuat dari tepung kedelai berukuran partikel D 50 = 36.40 μm dengan penambahan 0.3% GDL memiliki nilai daya adhesif tertinggi yaitu 0.27±0.00 (Tabel 2). Secara umum  semakin  kecil  ukuran  partikel  tepung  kedelai menghasilkan nilai daya adhesif yang semakin rendah, hal ini terjadi diduga karena proses pemanasan yang terlalu tinggi (suhu > 80 o C) sehingga menurunkan daya ikat air dalam matriks.
Berdasarkan  uji  Duncan  (p  0.05)  diperoleh  hasil bahwa  ukuran  partikel  tepung  kedelai  tanpa  lemak  dan penambahan GDL pada konsentrasi yang berbeda berpe- ngaruh  secara  nyata  terhadap  perbedaan  rata-rata  nilai kekerasan, elastisitas, daya kohesif, daya adhesif dan daya kunyah tahu instan. Liu et al. (2013) menyebutkan bahwa tepung  kedelai  tanpa  lemak  merupakan  produk  yang potensial  dalam  pembentukan  gel  karena  mengandung protein cukup tinggi dan memiliki kemampuan memben- tuk gel cukup baik selama proses termal, sehingga inter- aksi antara komponen pada tepung kedelai dalam mem- bentuk gel dipengaruhi oleh ukuran partikel dalam tepung tersebut. Kapasitas pembentukan gel protein dapat berpe- ngaruh nyata terhadap tekstur seperti kohesivitas, keke- rasan,  kelengketan  dan  daya  adhesif,  namun  belum banyak penelitian mengenai fenomena proses gelasi pada fraksi protein dengan ukuran partikel yang berbeda (Bhat- tacharya dan Jena 2007).

## Analisis Warna
Hasil  analisis  warna  tahu  instan  dapat  dilihat  pada Tabel 3. Tahu instan dari tepung kedelai berukuran par- tikel D 50 =36.4 μm dengan penambahan 0.5% GDL jauh berbeda dengan nilai L tahu komersial yaitu 94.95±0.12. Semakin  tinggi  nilai  L,  maka  semakin  tinggi  tingkat kecerahannya (Richana et al. 2010). Nilai a menunjukkan tingkat  warna  kromatis  campuran  merah-hijau.  Tahu instan yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki nilai a berkisar  -1.07  sampai  dengan  -2.65,  nilai  b  pada  tahu instan yang dihasilkan berkisar antara 15.19 sampai 17.16 (Tabel 3). Warna kromatis (a) tahu instan yang dihasilkan memiliki nilai L tertinggi yaitu 87.46±0.20, nilai ini tidak sangat  lemah  karena  bernilai  negatif,  sedangkan  warna akromatisnya (b) sangat dominan sehingga secara visual produk tahu instan yang dihasilkan terlihat berwarna putih (Gambar 3). Menurut Noh et al. (2005), tahu yang berku- alitas baik memiliki warna kuning terang, sehingga bisa dikatakan bahwa tahu instan yang dihasilkan memenuhi kriteria ini.
Tabel 3 Pengaruh ukuran partikel (D 50 ) tepung kedelai tanpa lemak dan konsentrasi GDL terhadap warna tahu instan
Keterangan: Nilai dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0.05) pada setiap ukuran partikel tepung kedelai

## Mikrostruktur tahu instan
Telah  dikemukakan  di  atas  bahwa  semakin  kecil ukuran partikel tepung kedelai tanpa lemak dan semakin
Ukuran P artikel GD L Kekerasan D aya D aya D aya T epung Kedelai (%) (N ) A dhesif Ko hesif Kunyah D 5 0 ( μ m) (J x 10 - 3 ) (N ) 36,4 1.088± 0.049 a 3.47± 0.163 a
0.47± 0.007 a 1.74±0.014 a 23,8 1.169±0.232 b 3.91± 0.254 b
0.50± 0.282 b 2.31±0.749 b 16,1 1.331 ±0.059 b 3.71± 0.000 c
0.57 ± 0.007 b 2.795±0.063 c 36,4 1.459±0.100 a 3.61± 0.254 a
0.42± 0.282 a 2.210±0.130 a 23,8 2.925±0.496 b 4.58± 0.071 b 0.58± 0.014 b 7.73±1.244 b 16,1 2.439±0.267 b 8.33± 0.042 c
0.54 ± 0.007 b 10.835±1.067 c Tahu Komersial 2.358 ±0.069 4.425±0.304 0.09±0.056 0.7±0.010 7.345±0.148 0.5 Elastisitas 0.3 Ukuran
Partikel GDL Warna Tepung Kedelai (%) (Hue) D 50 ( μm) 36.4 85.77±0.52 ab -1.91±0.29 b 16.41±0.48 a Kuning 23.8 83.13±0.63 a -2.65±0.10 b 17.16±0.19 a Kuning 16.1 84.48±0.97 a -2.12±0.19 c 16.59±0.37 a Kuning 36.4 87.46±0.20 ab -2.08±0.07 b 15.33±0.10 a Kuning 23.8 87.39±0.58 a -1.12±0.07 b 15.19±0.56 a Kuning 16.1 87.19±0.64 a -1.07±0.05 c 15.59±0.16 a Kuning Tahu Komersial 94.95±0.12 0.95±0.05 13.56±0.02 Kuning
L a b 0.3 0.5
tinggi konsentrasi GDL yang ditambahkan akan mengha- silkan massa tahu yang lebih padat dan kompak (Gambar 3). Hal ini juga didukung oleh hasil pengamatan mikro- struktur tahu instan menggunakan SEM. Tahu instan dari tepung  kedelai  berukuran  partikel  D 50 =36.4;  23.8;  dan 16.1 μm dengan penambahan 0.5% GDL memiliki struk- tur rongga tidak beraturan dan lebih kasar dibandingkan dengan struktur rongga tahu komersial (Gambar 4). Hal ini  menunjukkan  bahwa  ukuran  partikel  tepung  kedelai selain  berpengaruh  terhadap  karakteristik  tekstur  juga berpengaruh terhadap mikrostruktur tahu. Menurut Liu et al. (2013), tingkat kekasaran dan kecerahan rongga pada mikrostruktur tahu dipengaruhi oleh tereduksinya ukuran partikel dari tepung kacang kedelai.
Tahu  instan  yang  dihasilkan  memiliki  nilai  keke- rasan, elastisitas dan daya adhesif lebih tinggi dibanding- kan  tahu  komersial,  sehingga  dapat  dikatakan  bahwa parameter tekstur juga berpengaruh terhadap mikrostruk- tur tahu instan. Selain itu, adanya kandungan serat yang terdapat  pada  tepung  kedelai  diduga  memiliki  peranan yang penting dalam pembentukan struktur dan kestabilan gel tahu. Roesch dan Corredig (2003) menyatakan bahwa serat  pada  kedelai  bisa  berinteraksi  dengan  emulsi  dan memiliki fase yang kontinyu dan bisa membatasi perpin- dahan  air  dan  emulsi  pada  tahu  sehingga  berpengaruh terhadap tekstur dan mikrostruktur tahu.

## KESIMPULAN
Tahu instan dapat dibuat dengan cara menambahkan tepung kedelai kedalam air (15% b/v) dan ditambahkan GDL (0.3 dan 0.5%) dan dilanjutkan dengan proses pema- nasan selama 10 menit tanpa pengadukan. Ukuran parti- kel tepung kedelai berpengaruh terhadap tekstur dan mik- rostruktur, namun secara visual tidak berpengaruh terha- dap  warna  tahu  instan  yang  dihasilkan.  Semakin  kecil ukuran  partikel  tepung  kedelai  tanpa  lemak  (D 50 =36.4; 23.8; dan 16.1 μm) akan meningkatkan beberapa karakter tekstur tahu instan yang dihasilkan; yaitu meningkatkan nilai  kekerasan,  daya  kunyah  dan  daya  kohesif  (pada penambahan  0.3%  GDL)  dan  meningkatkan  elastisitas dan daya kunyah (pada penambahan 0.5% GDL).

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah  DR,  Tomoko  S,  and  Kaoru  K.  2013.  Charac- terization  of  arenga  starch  in  comparison  with  sago strach. J Carbohyd Polym 92:2306-2313.
Arofah D. 2004. Kajian formulasi tepung premix tahu instan dari tepung kedelai bebas lemak dengan metode aglo- merasi dan pengaruh penyimpanan terhadap sifat fisiko- kimianya [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Barbosa-Canovas,  GV  Ortega-Rivas,  E  Juliano  P,  Yan  H. 2005. Food powders physical properties, processing and functionality.  New  York.  Kluwer  Academic/Plenum Publisher.
Gambar 4 Mikrostruktur tahu komersial (a) dan tahu instan dari tepung kedelai berukuran partikel D50= 36.40 μm (b),
23.80 μm (c), dan 16.10 μm (d)
a b
c d
Bhattacharya  S,  and  Jena  R.  2007.  Gelling  behaviour  of defatted  soybean  flour  dispersion  due  to  microwave treatment: textural, oscillatory, microstructural and sen- sory properties. J Food Eng 78:1305-1314.
Cai TD, Chang KC. 2002. Characteristic of production scale tofu  as  afected  by  soymilk  coagulation  method:  Pro- peller blade size, mixing time and coagulation concen- tration. Food Res Intl 31:289-295.
Hariyadi P, Budiyanto S dan Permana AW. 2002. Peman- faatan  limbah  cair  tahu  untuk  memproduksi  ingredien pangan fungsional. LPPM IPB.
Jayasena V, WS Khu, and SM Nasar Abbas. 2010. The deve- lopment and sensory acceptability of lupin based tofu. J Food Qual . 33:85-97.
Katrina D. 2003. Kajian proses pembuatan tahu instan fung- sional  dari  tepung  kedelai  bebas  lemak  ( defatted  soy flour ) dengan teknik aglomerasi [Skripsi]. Fakultas Tek- nologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Lee  YJ  and  Yoon  WB.  2013.  Effects  of  particle  size  and heating  time  on  TBA  test  of  soybean  powder. Food Chem 138:841-850.
Lee  YJ  and  Yoon  WB. 2015.  Flow  behaviour  and  hopper design  for  black  soybean  powders  by  particle  size. J Food Eng 144:10-19.
Leiva  J,  V.  Rodriguez,  and  E.  Munoz.  2011.  Influence  of calcium chloride concentration on the physicochemical and sensory characteristic of tofu. Cien Inv Agr . 38 (3): 435-440.
Liu HH, Chien JT. and Meng IK. 2013. Ultra high pressure homogenized  soy  flour  for  tofu  making. Food Hydrocolloid . 32:278-285.
Lopez-Sanchez P, Nijsse J, Blonk HCC, Blalek L, Schuman S, Langron M. 2011. Effect of mechanical and thermal treatments on microstructure and rheological properties of carrot, broccoli and tomato dispersions. J Sci Food Agric 91:207-217.
Nicolic N, and Lazic M. 2011. Recent Trends for Enhacing the Diversity and Quality of Soybean Products. In Tech China.
Noh  EJ,  Park  SY,  Pak  JI,  Hong  ST,  Yun  SE.  2005.  Coa- gulation of soymilk and quality of tofu as affected by freeze treatment of soybeans. Food Chem 91:715-721. Prabhakaran. MP, Perera CO, Valiyaveetiil S. 2006. Effect of  different  coagulants  on  the  isoflavone  levels  and physical  properties  of  prepared  tofu. Food  Chem 99: 429-499.
Richana  N,  Budiyanto  A,  Mulyawati  I.  2010.  Pembuatan tepung jagung termodifikasi dan pemanfaatannya untuk roti. Prosiding Pekan Serealia Nasional ISBN 978-979- 8940-29-3.
Roesch RR and Corredig M. 2003. Texture and microstruc- ture of emulsion prepared with soy protein concentrate by  high-pressure  homogenization. Ewt-food  Sci.  & Tech. 36:113-124.
Shurtleff  W.  dan  Aoyagi  A.  1984. Tofu  and  soymilk  pro- duction. The Book of Tofu. Vol. II. Auntumn Press, Inc., Massachusetts.
Sugiyono, Hariyadi P, dan Andarwulan N. 2005. Rekayasa proses pembuatan tahu cara kering dan formulasi pre- mix tahu instan fungsional. LPPM. IPB.
Teng LY, Chin NL, and Yusof YA. 2011. Rheological and textural studies of fresh and freeze-thawed native sago starch-sugar gels I.Optimisation using response surface methodology. J Food Hydrocolloid 25:1530-1537. Vishwanathan  KH,  Singh  V,  Subramanian  R.  2011.  Influ- ence of particle size on protein extracability from soy- bean and okara. J Food Eng 102: 240-246.
Zhao J, Chen Z, Jin Z, Buwalda P, Gruppen H, Schols HA.
2015. Effects of Granula Size of Cross-linked and Hy- droxypropylated Sweet Potato Starches on Their Physi- cochemical  Properties. J  Agric  Food  Chem 63(18): 4646-54. DOI: 10.1021/j506349w.
JMP-09-15-003-  Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  30  September  2015. Revisi makalah disetujui untuk dipublikasi pada 29 Februari 2016. Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp