## PEMANFAATAN LIMBAH KEPALA UDANG WINDU
( Penaeus monodon ) UNTUK PEMBUATAN TERASI DENGAN KAJIAN PENAMBAHAN GARAM DAN LAMA FERMENTASI
(The use of Penaeus monodon shrimp head waste for Terasi product The study of salt addition and fermentation time)
Ulya S, Latifah, dan Ria D.S
Dosen dan Alumni  Program studi Teknologi Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294

## ABSTRAK
Terasi  adalah  produk  dari  udang,  ikan-ikan  kecil  yang  diolah  secara  fermentasi biasanya  digunakan  sebagai  bahan  penyedap  untuk  masakan.  Salah  satu  bahan tambahan  dalam  pembuatan  terasi  adalah  garam  yang  berperan  mengontrol pertumbuhan  mikroorganisme  yang  diinginkan  dan  menghambat  mikroorganisme pembusuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi garam ( 15 %, 20 %, 25 % ) dan lama fermentasi ( 10 hari, 14 hari, 18 hari) terhadap  kualitas  terasi  dan  menghasilkan  terasi  yang  disukai  konsumen.Metode penelitian  yang  digunakan  adalah  RAL  (Rancangan  Acak  Lengkap)  pola  faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi garam ( 15 %, 20 %, 25 % ) serta faktor kedua adalah lama fermentasi ( 10 hari, 14 hari, 18 hari ). Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  berdasarkan  uji  organoleptik bau ( 4,2 ) dan warna ( 3,55 ) yaitu pada perlakuan konsentrasi garam 20 % dan lama fermentasi 14 hari. Perlakuan tersebut mempunyai kadar  air  29,47 %,  kadar protein terlarut 18,24 %, tekstur 5,37 mm/gr.dt, total mikroba 1,97 Log CFU/gr, total asam 1,69 % dan aw 0,70 %.
Kata Kunci : Surimi, ikan lele, Sorbitol, Sodium Tripolyphospate.

## ABSTRACT
Terasi  is  a  fermentation  product  from  shrimp  or  small  fish  and  is  used  as flavoring  agent  in  traditional  food.  One  of  ingredient  in  terasi  production  is  salt  which has  function  as  desired  microorganism  growth  controller  and  decayed  microorganism inhibitor.The objective of this research is to study the influence of salt concentration (15 %,  20  %,  25  %)  and  fermentation  time  (10,  14,  18  days)  on  Terasi  qualities  and  to produce acceptable terasi product. This reseach used Factorial Pattern of  Completely Randomized  Design  with  two  factors  and  3  repetitions.  The  first  factor  is  salt concentration (15%, 20%, 25%) and second factor is fermentation time (10, 14, and 18 days).  According  to  sensory  evaluation,  the  best  treatment  is  terasi  from  combination 20% of salt and 14 day fermentation time. The product had smell score 4.2, color score 3.55,  29.47%  of  moisture  content,  18.24%  of  soluble  protein  content,  5.37  mm/g  s  of texture score, total microbe 1,97 log CFU/g, total acid 1.69% and aw 0.70.
Keywords : Terasi, Penaeus monodo, salt, fermentation time

## PENDAHULUAN
Industri  pembekuan  udang  di Indonesia banyak menghasilkan limbah-limbah antara lain berupa kepala  udang.  Sisa  udang  yang  tidak
dimanfaatkan  mencapai  9000-11000 ton  per  tahun  (Agata,  1993).  Salah satunya  yaitu  limbah  kepala  udang windu.  Limbah-limbah  tersebut  bisa dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku
pengolahan  terasi  karena    kepala udang  ini  masih  memiliki  kandungan protein yang cukup tinggi dan mengandung  beberapa  asam  amino essensial. Terasi merupakan hasil fermentasi  ikan  atau  udang  berbentuk padat  dan  berwarna  merah  yang dikenal berfungsi sebagai bahan penyedap masakan dan bahan pembuat  sambal  (  Dewanti,  2003  ). Proses fermentasi pada terasi dilakukan  penambahan  garam  yang berfungsi untuk mengotrol pertumbuhan mikroorganisme yang berperan  pada  fermentasi  terasi  dan menghambat mikroba pembusuk.
Penggunaan garam pada pembuatan  terasi  dapat  menyeleksi jenis  mikroba  tertentu  yaitu  mikroba yang bersifat halofilik saja yang tumbuh.  Bakteri  halofilik  yaitu  bakteri yang  tahan  terhadap  kadar  garam tinggi.    Bakteri  halofilik  yang  berperan dalam  fermentasi  terasi  membutuhkan konsentrasi NaCl tertentu untuk pertumbuhannya.
Pada  umumnya  bakteri  halofilik merupakan bakteri pembentuk cita rasa yang baik, bakteri halofilik yang bekerja pada  fermentasi  terasi  diantaranya Bacillus,  Pediacoccus,  Lactobacillus, dan  Micrococcus (Hadiwiyoto,  1993  ). Penambahan  garam  pada  produk- produk  fermentasi  ikan  atau  udang dalam  jumlah  yang  optimum  akan merangasang pertumbuhan bakteri asam  laktat  yang  dapat  menghambat bakteri  patogen.  Oleh  karena  itu fermentasi  pada  ikan/udang  seringkali merupakan gabungan antara
fermentasi  garam  dengan  fermentasi bakteri asam laktat ( Winiati, 1992 )
Penambahan  garam  dengan konsentrasi rendah akan menyebabkan
fermentasi  berjalan  dengan  cepat, tekstur yang dihasilkan kurang baik dan kerusakan oleh bakteri pembusuk lebih besar.
Sedangkan      penambahan garam dengan konsentrasi tinggi, fermentasi akan berjalan lambat, tekstur yang dihasilkan lebih keras, dan kerusakan  oleh  bakteri  perusak  sangat kecil    Fermentasi  pada  terasi  biasanya berlangsung  antara  1  minggu  hingga  4 minggu  ( Rahayu, 1992 ).
Tujuan dari penelitian
pembuatan  terasi  yang  menggunakan bahan  dasar  berupa  kepala  udang windu    adalah  mendapatkan kombinasi perlakuan  terbaik  antara  penambahan garam dan lama fermentasi yang dapat menghasilkan  terasi  kepala  udang windu  yang  berkualitas  dan  disukai konsumen.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  kepala  udang windu,  NaCl,  aquadest,  pepton,  K – Oksalat jenuh, phenolphtalien, formaldehid, dan NaOH. Metode penelitian yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  dengan dua  faktor  dengan  3  kali  ulangan. Analisis data yang diperoleh diselesaikan  dengan  analisis  ragam dan  untuk  mengetahui  perbedaan diantara perlakuan dengan menggunakan uji Duncan. Faktor I :  A1 : konsentrasi garam 15 % A2 : konsentrasi garam 20 %
A3 : konsentrasi garam 25 %
Faktor II:  B1 : lama fermentasi 10 hari B2 : lama fementasi 14 hari B3 : lama fermentasi 18 hari

## Kepala Udang Windu

## Cangkang, kotoran Kepala Udang tanpa cangkang
Terasi                 Analisa : 1.  Kadar Air 2.  Protein Terlarut
3.  Total Mikroba
4.  Aw 5.  Tekstur 6.  Total Asam 7.  Uji Organoleptik ( Bau, warna )
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Terasi

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia dan Fisik Terasi Berdasarkan hasil analisis ragam  menunjukkan  bahwa  antara perlakuan lama frementasi dan konsentrasi  garam  terdapat  interaksi yang  nyata  (p≤0,05)  dan  masing- masing  perlakuan  berpengaruh  nyata (p≤0,05)  terhadap  kadar  air  protein terlarut, aw, dan tekstur terasi(Tabel 1).
Tabel 1.  Nilai Rata-rata kadar air, protein terlarut,  aw,  dan  tekstur  terasi  dengan perlakuan  konsentrasi  garam  dan  lama fermentasi.
Perlakuan Kadar Air (%) Protein terlarut (%) aw Tekstur (mm/g det) Konse ntrasi garam ( % ) Lama Ferme ntasi ( hari )
15 20
25
10 14 18
10 14
18
10 14 18 34,1006a 31,4754c 28,1307e 32,7803b 29,4678d 26,4711f 27,8610e 25,8940f 25,0732g 15,97e 16,51e 17,43d 16,18e 18,23c 19,10b 18,48c 20,74a 21,24a 0,74 0,72 0,70 0,72 0,70 0,67 0,69 0,67 0,67 6,83a 5,89a 4,93d 5,78b 5,36e 4,07f 4,32e 3,94g 3,60h
Keterangan  :  nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Tabel  1.  menunjukkan  bahwa  nilai rata-rata    kadar  air  terasi  berkisar antara  25,0732  %  -  34,1006  %. Perlakuan  lama fermentasi  18  hari  dan konsentrasi garam  25 % menunjukkan kadar  air  terendah  (25,0732  %), sedangkan  perlakuan  lama  fermentasi 10  hari  dan  konsentrasi  garam  15  % menunjukkan kadar air tertinggi (34,1006 %).
Semakin  tinggi  konsentrasi  garam yang  ditambahkan  dan  semakin  lama fermentasi  maka  kadar  air  terasi  yang dihasilkan  semakin  menurun.  Hal  ini disebabkan karena garam yang bersifat higroskopis  mampu  menarik  air  dari daging ke luar jaringan.
Dengan adanya proses penjemuran maka  air  yang  keluar  jaringan  akan teruapkan  .  Semakin  lama  proses fermentasi, air yang keluar dari jaringan semakin banyak.  Hal ini didukung oleh Kanoni  (  1991  ),  yang  menyatakan bahwa  adanya  penetrasi  garam    ke dalam  jaringan  dan  keluarnya  air  dari dalam jaringan yang akan menyebabkan perubahan berat
Penghancuran dan Penggaraman ( 15%,20%.25% ) Pembersihan Dan Pencucian Fermentasi  ( 10, 14, 18 Hari ) Penjemuran dan penghancuran Penggumpalan Penggumpalan
sehingga garam konsentrasi tinggi akan lebih banyak menarik air yang menyebabkan  kadar air turun. Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang ditambahkan dan semakin lama fermentasi  maka  kadar  protein  terlarut terasi semakin meningkat.
Penambahan  garam  pada  terasi  akan menyeleksi  mikroba  yang  tumbuh.
Mikroba  yang  dapat  tumbuh  adalah mikroba  halofilik  (tahan  garam  tinggi). Mikroba  ini  akan  menghasilkan  enzim proteolitik yang dapat memecah protein. Enzim  ini  bersifat  ekstraseluler sehingga  meskipun  mikroba  mati, enzim  tetap  aktif  untuk  memecah protein sehingga semakin tinggi konsentrasi  garam  dan    semakin  lama fermentasi,  maka  semakin  banyak protein yang dipecah menjadi senyawa- senyawa  yang  lebih  sederhana  yang mudah  larut.    Winiati  (1992)  juga menyatakan  proses  fermentasi  yang terjadi  pada  ikan  merupakan  proses penguraian  secara  kompleks  terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang  lebih  sederhana  yaitu  akan terhidrolisa  menjadi  asam-asam  amino dan peptida. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi garam  yang  ditambahkan  dan  semakin lama  fermentasi,  maka  Aw  terasi semakin  rendah.  Hal  ini  dapat  terjadi karena  semakin  tinggi  konsentrasi garam  yang  ditambahkan  dan  semakin lama  fermentasi,  maka  air  yang  ditarik garam  dari  bahan  pangan    akan semakin besar pula sehingga Aw terasi semakin kecil. Menurut Buckle ( 1987 ) , bahwa garam juga mempengaruhi Aw bahan. Winiati (1992) juga menyatakan bahwa  garam  menyebabkan  penarikan air  dari  bahan  pangan  sehingga  Aw bahan  pangan  akan  menurun  dan mikroorganisme tidak akan tumbuh.
Tabel  1  menunjukkan  semakin tinggi  konsentrasi  garam  dan  semakin lama  fermentasi  maka  tekstur  terasi yang  dihasilkan  semakin  keras.  Hal  ini
disebabkan  karena  garam  mampu menarik air dari bahan ke luar sel
Semakin  besar  garam  yang ditambahkan    dan  semakin  lama fermentasi  maka semakin banyak garam  tersebut  menarik  air  dari  bahan ke  luar  sel  sehingga  kadar  air  terasi menjadi rendah Apabila kadar air terasi terlalu  rendah,  maka  permukaan  terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi keras.
Bila  kadar  air    terasi  terlalu tinggi  maka  terasi  akan  menjadi  terlalu lunak    Hal  ini  dijelaskan  oleh  Rahayu  ( 1993 ), bahwa semakin tinggi konsentrasi  garam  yang  ditambahkan, maka  tekstur  yang  dihasilkan  semakin keras.Winiati  (1992)  juga  menyatakan bahwa salah satu fungsi dari penambahan garam adalah membentuk tekstur yang diinginkan. Total mikroba dan total asam terasi Berdasarkan hasil analisis ragam,  menunjukkan  bahwa  antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi  garam  terdapat  interaksi yang  nyata  (p≤0,05)  dan  masing- masing  perlakuan  berpengaruh  nyata (p≤0,05)    terhadap  total  mikroba  pada terasi (Tabel 2).
Tabel  2.  Nilai  Rata  -  Rata  Total  Mikroba Terasi dari Perlakuan Konsentrasi Garam Dan Lama Fermentasi. Perlakuan Total Mikroba Log CFU/grm Total asam (%) Konsentrasi garam (%) Lama Fermentasi (hari ) 15 20 25 10 14 18 10 14 18 10 14 18 1,29e 1,42d 1,66c 1,50d 1,68c 1,79c 1,74c 2,04b 2,21a 2,16a 2,13b 2,09c 2,12d 1,97d 1,82f 1,94e 1,72g 1,63h
Tabel  2  menunjukkan  semakin tinggi  kadar  garam  yang  ditambahkan dan  semakin  lama  fermentasi  maka total  mikroba  yang  tumbuh  pada  terasi semakin sedikit. Dengan semakin tinggi garam  yang  ditambahkan  dan  semakin
lama fermentasi menyebabkan konsentrasi  larutan  di  luar  sel  mikroba semakin  meningkat  sehingga  larutan sel dari mikroba akan keluar selanjutnya terjadi lisis yang menyebabkan kematian mikroba. Hal ini ditegaskan oleh
Hadiwiyoto(1993)  bahwa  garam  dapat menyebabkan  sel-sel  mikroba  menjadi lisis karena tekanan osmosa. Selain itu Sutrisniati  (1999)  juga  menyatakan bahwa  garam  dapat  menghambat, menekan  pertumbuhan  mikroba.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang ditambahkan dan semakin lama fermentasi  maka  total  asam  terasi semakin meningkat. Dengan  penambahan  garam yang optimum akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat namun  jumlah  bakteri  yang  lain  akan mati.Bakteri  asam  laktat  yang  tumbuh adalah bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri  asam  laktat  ini  akan menghasilkan asam-asam laktat. Semakin  lama  fermentasi  berlangsung, maka  asam  laktat  yang  dihasilkan semakin banyak sehingga menyebabkan total asam juga meningkat. Menurut Halim,dkk (1985), selama fermentasi, total asam meningkat  dari  awal  fermentasi  0  hari hingga  10  hari  sampai  fermentasi selanjutnya.  Pada  kondisi  tersebut, golongan  bakteri  yang  tumbuh  adalah bakteri homofermentatif yang
menghasilkan asam lebih banyak (  90 %) daripada bakteri heterofermentatif.

## Uji Kesukaan (Hedonik)
Skor  Kesukaan  Bau  dan  Warna Terasi
Nilai  rata-rata  kesukaan  bau dan  warna  terasi  dapat  dilihat  pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai rata-rata kesukaan bau dan warna terasi dengan perlakuan konsentrasi garam dan lama fermentasi. Perlakuan Skor kesukaan bau Skor kesukaan warna Konsentr asi Garam (%) Lama Fermentasi (hari ) 15 20 25 10 14 18 10
14
18 10 14 18 2.5 2.35 2.6 3.4 3.55 3.05 3.5 3.15 3.2 2.65 2.25 2.45 3.2 4.2 3.05 3.1 3.35 3.45 Keterangan:  Semakin besar nilai  maka  semakin disukai Berdasarkan Tabel 3, menunjukkan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  bau  terasi  didapatkan  rata- rata  kesukaan  2.25 –  4.2.  Perlakuan konsentrasi       garam 20 % dan lama fermentasi  14  hari  menghasilkan  bau terasi dengan tingkat kesukaan tertinggi.  Hal  ini  disebabkan  lama proses pemeraman
dapat menghasilkan aroma yang khas. Hal ini didukung  oleh  Suprapti  (2002),  yang menyatakan  bahwa  lama  waktu  yang digunakan  untuk  pemeraman  atau fermentasi  sangat  menentukan  aroma dan cita rasa terasi yang dihasilkan.
Hasil  penelitian  menunjukkan tingkat kesukaan terhadap terasi didapatkan  rata-rata    adalah  berkisar 2.35 –  3.55.  Perlakuan  proporsi konsentrasi  garam  20  %  dan  lama fermentasi 14 hari menghasilkan warna terasi dengan tingkat kesukaan tertinggi. Warna pada terasi disebabkan oleh  warna  asli  dari  udang  karena proses  autolisis  dan  fermentasi  yang terjadi.
Semakin lama proses fermentasi dan semakin besar
konsentrasi  garam  yang  ditambahkan  , warna  terasi  menjadi  semakin  gelap. Selain  itu  menurut  Van  Veen  dalam Suningsih ( 1985 ), bahwa warna coklat pada terasi disebabkan juga oleh reaksi browning  non  enzimatis  dan  proses oksidasi lemak. Pada hal ini konsumen tidak  menyukai  warna  terasi  yang terlalu gelap maupun terlalu terang.
KESIMPULAN Penambahan konsentrasi garam dan lama fermentasi
memberikan    interaksi  terhadap  kadar air,    protein  terlarut  ,  tekstur,  total mikroba, total asam  dan aw. Hasil dari analisa  keputusan  menetapkan  bahwa perlakuan konsentrasi garam 20 % dan lama  fermentasi  14  hari    sebagai perlakuan  terbaik,  yaitu  mempunyai bau  dan  warna  yang  disukai  oleh konsumen  dengan  kadar  air  sebesar 29,4678  %,  protein  terlarut  sebesar
18,2384  %,  tekstur  5,3670  mm/gr.dt, total mikroba sebesar 1,97 Log
CFU/gram,  total  asam    1,688    %  ,dan aw 0,70 %.

## DAFTAR PUSTAKA
Dewanti,  W.T,  Saparianti  E.,  dan Retnowati S. 2003. Study Keamanan Pangan dan Kualitas Terasi  Yang  Beredar  di  Pasar Kodya Malang. PATPI. Buckle,  K.A.,  Edward,  G.H.,  Fleet,  M., Wootton.  2007.  Ilmu  Pangan. Universitas Indonesia-Press. Jakarta Hadiwiyoto,  S.  1991.  Teknologi  Hasil Perikanan  Jilid  1.  Penerbit  : Liberty, Yogyakarta. Hadiwiyoto,  S.  1999.  Peranan  Natrium Khlorida  Terhadap  Peruraian Protein  Ikan  Kembung  Pada Proses Fermentasi Peda. Prosidding PAPTI. Jakarta. Halim  D.,B.  S.  L.  Jenie  dan  W.P Rahayu. 1985. Perubahan Kimia dan Mikrobiologi selama Fermentasi  Tempoyak.  Media Teknologi Pangan Rahayu.P.W  dan  Winiati,R,  P  ,  1992. Teknologi  Fermentasi  Produk Perikanan. Departemen Pendidikan  Dan  Kebudayaan. Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi  Pusat  Antar,  Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Sudarmadji,S., Bambang, H., dan Suhrdi.  1997.  Prosedur  Analisa Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Suprapti  L,  2002.  Membuat  Terasi. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Sutrisniati, 1999. Pengembangan Teknologi Industri Kecil Pengolahan  Produk  Perikanan BPPI, Surabaya. Susanto, T., 1993. Pengantar Pengolahan  Hasil  Pertanian. Fakultas  Pertanian,  Universitas Brawijaya, Malang.
Winiati,R.P.,  dan  Rahayu  P,W.,  1992. Teknologi  Fermentasi  Produk Perikanan. PAU – IPB, Bogor.