Karakteristik  Stirred  Yoghurt  Mangga  (Mangifera indica) dan Apel (Malus domestica) Selama Penyimpanan (Characteristics of Mango (Mangifera indica) and Apple (Malus

## domestica) Sittted Yoghurt During Storage)
Eka Wulandari, Wendry Setiyadi Putranto Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jus buah mangga dan apel terhadap    keasaman,  total  bakteri  dan  sineresis  stirred  yoghurt  mangga  dan  apel  yang dihasilkan dan selama proses penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dengan tiga perlakuan yaitu  stirred  yoghurt  mangga,  stirred  yoghurt  apel dan  kontrol.  Stirred  yoghurt  yang dihasilkan  disimpan  selama  7  hari. Hasil  penelitian  menunjukkan  stirred  yoghurt  mangga (210  menit,  pH=4,3) dan  apel (210 menit, pH=4,2) terkoagulasi  lebih  cepat  dan  pada  pH yang lebih rendah dibandingkan dengan control (250 menit, pH=4,4). Selama penyimpanan kadar asam laktat dan jumlah bakteri asam laktat lebih tinggi pada stirred yoghurt mangga dan  apel  dibandingkan  dengan  control.  Syneresis  pada  stirred  yoghurt  mangga  dan  apel lebih rendah dibandingkan dengan control.
Kata kunci : stirred yoghurt, syneresis,mangga,apel

## Abstract
The aims of this study was to determine the effect of the addition of mango and apple juice to acidity,  total  bacteria  and  stirred  yogurt  syneresis  stirred  yoghurt  s  produced  and  the quality of  stirred  yoghurt during  the  storage  process.  The  research  was  carried  out  with three treatments of stirred yogurt mango(210 minutes, pH=4,3), stirred yoghurt apple (210 minutes, pH=4,2)and stirred yogurt controls (250 minutes, pH = 4,4). Stirred yoghurt stored in  refrigerated  for  7  days. The  results  show  stirred  yogurt  mango  and  apple  coagulated faster and at a lower pH compared with control. Levels of lactic acid content and lactic acid bacterial  counts  were  higher  in  stirred  yogurt  mango  and  apple  compared  with  control. Syneresis on stirred yogurt mango and apples is lower than the control. Keywords: stirred yogurt, , mango, yneresis, apple
Pendahuluan
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi  yang  dibuat  dari  susu  penuh  dan  susu skim  atau  dengan  penambahan  konsentrat  susu skim  yang  telah  dipasteurisasi  atau  disterilisasi dan kemudian ditambahkan kultur mikroba Strep. thermophilus dan Lac. bulgaricus yang bersimbiosis  menghasilkan  asam  laktat  dan karakteristik flavor yogurt  (Oberman,  1985). Yoghurt dikonsumsi karena kesegaran, aroma dan teksturnya  yang  khas.  Cita  rasa  yang  khas  pada yoghurt  timbul  karena  adanya  proses  fermentasi (Yusmarini et al, 1998). Yoghurt juga merupakan produk  yang  lebih  mudah  dicerna  dalam  saluran pencernaan  dibandingkan  susu  murni  atau  whole milk (Prayitno, 2006).
Yogurt  terbagi  menjadi  yoghurt  tanpa penambahan  rasa (plain  yoghurt) dan  yogurt dengan  penambahan  rasa (flavored  yoghurt). Yogurt dengan penambahan rasa akan meningkatkan  cita  rasa  dan  kesukaan/penerimaan konsumen. Konsumen, terutama anak-anak umumnya lebih menyukai yogurt yang
ditambahkan  citarasa  (Mahmood,  dkk.,  2008). Sekarang  ini,  industri  yogurt  lebih  cenderung untuk  menggunakan  buah  alami  dibandingkan sari/ekstrak  buah  atau flavor sintetis  ke  dalam produk  yogurt.  Buah  yang  ditambahkan  bisa dalam bentuk buah yang diawetkan, buah kaleng, buah beku, buah alami, dan berbagai produk buah lainnya  (Tamime  dan  Robinson,  1989). Buah alami  lebih  banyak  mengandung  vitamin  dan mineral  sehingga  dapat  menambah  kandungan gizi yogurt yang dihasilkan (Farinde, dkk., 2010).
Buah  mangga  adalah  buah  khas  daerah tropis. Mangga (Mangifera  indica) mengandung vitamin  A,B,C,  karoten,  niacin,  riboflavin. Mangga  juga  mengandung  senyawa bioflavonoid yang  tinggi  dapat  berfungsi  sebagi  antioksidan yang dapat mencegah kanker. Mangga mengandung  asam  galat  yang  baik  bagi  saluran pencernaan.  Selain  itu  buah  mangga  juga dijadikan  sebagai  obat  asma,  bronchitis,  sesak nafas dan influenza.
Apel (Malus  domestica) mengandung senyawa  antioksidan  yang  tinggi,  senyawa  fenol
yang  utama  dalam  apel  adalah  quarsetin, epikatekin  dan  prosianidin  D,  senyawa  diatas mampu  mencegah  kanker.  Apel  juga  kaya  serat sehingga dapat membantu mengontrol pergerakan usus sehingga mencegah resiko kanker usus besar (Boyer dkk, 2004).
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  jus  buah mangga dan apel terhadap  keasaman, total bakteri dan  sineresis  stirred yoghurt mangga  dan  apel yang dihasilkan dan selama proses penyimpanan.

## Metode
Bahan yang digunakan adalah Susu Sapi ( Bahan Kering 12,8%,  kadar  protein  3,2%  dan  kadar lemak  2,8%) ,  Susu  skim  bubuk  merk  “ Anlene ” (Produksi  PT. Nutricia  Indonesia  Sejahtera,  BK 98,6%, protein 19,94%, dan lemak 2,77%), Mangga Harum  Manis dan Apel Malang berasal dari Pasar Lokal. Starter yoghurt yang digunakan adalah  kultur  campuran S.  thermophilus, L. bulgaricus. Lactobacillus  acidophilus dengan perbandingan  1  :  1 :  1. Starter yang  digunakan dalam  bentuk  bulk  cultur  hasil  propagasi  dari freeze dried (merek dagang yo’gourmet  produksi Lyo-San Inc Kanada).
1) Pembuatan Jus Buah (Mangga dan Apel) Buah  mangga dicuci,  dikeringkan  kemudian dikupas  dan  dipisahkan  daging  buah  dari  bijinya. Setelah itu daging buah dihaluskan menggunakan blender.
Buah apel dicuci, dikeringkan  kemudian dikupas. Setelah  itu  buah  apel  dipotong  menjadi  empat bagian  kemudian  diblanshing  pada  suhu 82 O C – 93 O selama  5  menit.  Kemudian  apel  dihaluskan menggunakan blender.
2) Pembuatan  Stirred  Yoghurt Mangga dan Apel
Susu  sapi  ditambahkan  susu  skim  sebanyak  5% dari volume bahan baku kemudian diaduk sampai
terbentuk larutan homogen. Campuran dipanaskan pada  suhu  90 o C  selama  30  menit  (Bylund,  1995) kemudian  didinginkan  sampai suhunya  mencapai 42 o C.  Setelah    suhu  42 o C  dicapai  maka  starter yoghurt  diinokulasi  sebanyak  5%  dari  volume bahan baku . Kemudian ditambahkan jus buah 8% (v/v)  yang  telah  dibuat  sebelumnya. Campuran diinkubasikan  pada  suhu  43 o C  selama  6  jam. Setelah  terbentuk  penggumpalan yang  baik  maka produk fermentasi didinginkan pada suhu refrigerasi (4-6 o C) selama 24 jam. Stirred yoghurt yang  dihasilkan  disimpan  dalam  refrigerasi sampai 7 hari.
Pengujian kadar asam laktat fruit flavored yoghurt diukur pada jam  ke-1, ke-2 selama proses inkubasi, pada saat bakal yoghurt terkoagulasi dan selama  penyimpanan  dalam refrigerasi  pada  hari ke-1,  hari  ke-3  dan    hari  ke-7    menggunakan metoda  titrasi.  Pengujian  tingkat  keasaman  (pH) diukur  pada  saat  bakal  yoghurt  terkoagulasi  dan selama  penyimpanan  dalam  refrigerasi  pada  hari ke-1,  hari  ke-3  dan  hari  ke-7,  dilakukan  dengan menggunakan pH-meter. Perhitungan jumlah total bakteri  asam  laktat  dilakukan  dengan  metoda tuang/pour plate pada hari ke-1, hari ke-3 dan hari ke-7 (Soewedo, 1994)  Syneresis  stirred  yoghurt dilakukan  berdasarkan  metoda  yang  dilakukan Farooq dan Haque (1992) pada hari ke-1, hari ke- 3 dan hari ke-7.
Penelitian ini dilakukan secara eksperimen  dan  perhitungannya  menggunakan analisis statistic  deskriptif. Data  yang  diperoleh dianalisis menggunakan  sidik  ragam  dan  apabila terdapat  perbedaan diantara  perlakuan  dilakukan uji Tukey.

## Hasil dan Pembahasan
Selama  proses inkubasi,  kadar  asam  laktat  stirred yoghurt    selama  proses  inkubasi  sampai terkoagulasi disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Asam Laktat dan pH Pada Selama Proses Inkubasi
Parameter Kontrol Stirred yoghurt mangga Stirred yoghurt apel Kadar asam laktat awal 0.25±0.14 0.20±0,12 0.20±0,15 Kadar asam laktat (jam ke-1) 0.36±0,12 0.36±0,25 0.41±0,12 Kadar asam laktat (jam ke-2) 0.51±0,23 0.67±0,21 0.72±0,17 Kadar asam laktat (terkoagulasi) 0.77±0,17 0.82±0,17 0.92±0,22 pH saat terkoagulasi 4,4 4,3 4,2 Waktu  yang  dibutuhkan  untuk terkoagulasi (menit) 250 210 210
Tabel 2. Pengaruh Penambahan Mangga dan apel Selama penyimpanan Terhadap Syneresis, pH dan Kadar Asam Laktat Stirred Yoghurt Lama Penyimpanan Syneresis (mL/2 hari) pH Jumlah Bakteri Asam Laktat (..x10 9 )cfu/g Kontrol 1 hari 3 hari 7 hari 22,3 c ±0,22 28,5 ab ±0,21 29,2 a ±0,25 4,4 4,3 4,3 2,4 c ±0.28 2,8 c ±0.21 2,8 c ±0.14 Mangga 1 hari 3 hari 7 hari 21,0 c ±0,17 27,1 b ±0,23
27,8 b ±0,20 4,3 4,2 4,0
2,8 c ±0.32 3,4 a ±0.25 3,0 b ±0.30 Apel 1 hari 3 hari 7 hari 21,5 c ±0,28 23,5 c ±0,30
25,5 bc ±0,25 4,3 4,1 3,8 2,8 b ±0.19 3,1 a ±0.22 3,5 a ±0.29 Keterangan : huruf kecil yang sama kearah kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P0,05).
Berdasarkan Tabel 1, diperlihatkan kenaikan  kadar  asam  laktat  tiap  jam  pada  saat inkubasi. Kenaikan kadar asam laktat pada stirred yoghurt mangga dan apel lebih tinggi dibandingkan  dengan  stirred  yoghurt  kontrol. Kadar asam laktat pada stirred yoghurt buah yang lebih  tinggi  dan  pH  pada  saat  terkoagulasi diakibatkan  keasaman  awal  dari  buah  yang ditambahkan  (pH  jus  apel  =  5,0  dan    pH  jus mangga  =  4,8).  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Boyceva  (2008)    yang  membuat  yoghurt  susu kambing yang ditambahkan buah-buahan.
Waktu  yang  dibutuhkan  untuk  terjadi koagulasi untuk stirred yoghurt kontrol 250 menit, stirred  yoghurt  mangga  210  menit  dan  stirred yoghurt  apel 210  menit.  Koagulasi  pada  stirred yoghurt mangga dan apel lebih cepat dibandingkan  dengan  kontrol,  hal  ini  disebabkan nutrisi  tambahan  dari  buah  mangga  dan  apel. Selama  penyimpanan  stirred  yoghurt  diamati  pH, syneresis  dan  total  bakterinya  disajikan  pada Tabel 2.
Selama penyimpanan hari pertama sampai hari  ketiga  nilai  pH untuk stirred  yoghurt kontrol mengalami sedikit penurunan, hal ini menggambarkan kestabilan yoghurt yang dihasilkan.  pH  turun  paling  banyak pada  stirred yoghurt  apel  (3,8)  pada  penyimpanan  hari ketujuh. Hal  ini  sesuai  pendapat  Setiawati  dan Rahayu  (1992)  bahwa  selama  penyimpanan  susu fermentasi  mengalami  penurunan  pH secara  terus menerus. Nutrisi  tambahan  pada  stirred  yoghurt mangga dan apel menyebabkan proses fermentasi terus  berjalan  secara  perlahan  sehingga  diperoleh pH yang menurun selama proses penyimpanan
Jumlah  bakteri asam  laktat  selama  proses penyimpanan  stirred  yoghurt  ditampilkan  pada Tabel  2.  Diperlihatkan  pada  Tabel  2,  jumlah bakteri  asam  laktat  stirred  yoghurt kontrol tidak
berbeda  nyata  pada  penyimpanan  hari  ke-1 sampai  hari  ke-7  sedangkan  pada  stirred  yoghurt buah, jumlah bakteri asam laktat meningkat.
Sineresis merupakan akibat dari menurunnya  kemampuan  jaringan  protein  untuk mengikat air. Pemanasan susu dapat mengakibatkan terbentuknya  kelompok  misel kasein yang baru dengan daya ikat air yang lebih rendah  dibandingkan  daya  ikat  air  struktur pada rantai  asli  yang  memicu  timbulnya  sineresis. Sineresis  juga  dapat  disebabkan  karena adanya gangguan  fisik  misalnya  intensitas  pengaduan yang  terlalu  tinggi.  Ikatan hydrogen antara molekul  air  dan  molekul  protein  yang  melemah karena lingkungan yang asam akan menyebabkan pori-pori  diantara  molekul  kasein  melonggar  dan dapat  dilalui  oleh molekul  air  yang  mulanya terikat protein (Kalab, 2000). Sineresis merupakan salah  satu  parameter  kualitas  yoghurt,  semakin tinggi  sineresis,  makin  turun  mutunya.Dari  Tabel 2  diperlihatkan  syneresis  yang  meningkat  dengan pertambahan  lama  penyimpanan.  Peningkatan sineresis  tertinggi  pada  stirred  yoghurt kontrol (29,2) hal  ini  dimungkinkan  bahwa  gula  yang terdapat  pada  buah  mangga  dan  apel  dapat mempunyai  kemampuan  untuk  mengikat  air sehingga  sineresis  dapat  dikurangi  (Mahmood, 2008).

## Kesimpulan
Stirred  yoghurt  buah  mangga (210  menit, pH=4,3) dan apel (210 menit, pH=4,2) terkoagulasi lebih  cepat dan  pad  pH  lebih  rendah dibandingkan dengan kontrol (250 menit, pH=4,4). Stirred  yoghurt  mangga  dan  apel mempunyai kadar asam laktat dan jumlah bakteri asam lakat yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Sineresis  pada  stirred  yoghurt  mangga
dan  apel  lebih  rendah  dibandingkan  dengan control.

## Daftar Pustaka
Boyer,  J;  Liu,  RH.2004. "Apple  phytochemicals  and their  health  benefits". Nutrition  journal (Cornell  University,  Ithaca,  New  York 14853-7201  USA:  Department  of  Food Science  and  Institute  of  Comparative  and Environmental Toxicology) 3: 5.
Bylund,  G.  1995. Dairy  Processing  Handbook. Tetrapack Proc. Sys AB Lund. Sweden. 233- 262.
Kalab,  M.  2000. Yogurt :  Electron  Microscopy.
Sumber: http.www.aka.livstek.lth.se.
Diakses tanggal : November 2006
Farooq, H., Z.U. Haque, 1992. Effect of sugar esters on the  textural  properties  of  nonfat  low  calorie yoghurt. J.Dairy Sci., 75: 2676-2680.
Farinde, E. O., V. A. Obatolu, M. A. Oyarekua, H. A. Adeniran,  S.  I.  Ejoh,  dan        O.  T. Olanipekun.  2010.  Physical  and  Microbial Properties  of  Fruit  Flavoured  Fermented Cowmilk  and  Soymilk  (Yoghurt-Like)
Under  Different  Temperature  of  Storage.
African J. Food Sci. and Technol. Vol. 1 (5) : 120-127.
Mahmood,  Amna.  Naheed  Abbas,  dan  A.  H.  Gilani. 2008.  Quality  of  Stirred  Buffalo  Milk Yoghurt  Blended  with  Apple  and  Banana Fruits.  Pakistan  J.  Agric.  Sci.  Vol.  45  (2).
275 – 279.
Oberman, H. 1985. Fermented Milks, In
Microobiology  of  Fermented  Foods.  Vol.1. Edited  By  J.B.  Wood.  Elsevier  Appplied Science Publishers, New York. 167-190.
Prayitno.  2006.  Kadar  Asam  Laktat,  dan  Laktosa Yoghurt  Hasil  Fermentasi  Menggunakan Berbagai  Rasio  Jumlah  Sel  Bakteri  dan Persentase  Starter.  Journal  of  Animal Product. No. 2. Vol. VIII : 131-136.
Suwedo  Hadiwiyoto.  1994.  Teori  dan  Prosedur  :
Pengujian  Mutu  Susu  dan  Hasil  Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta. 51 – 64 Tamime,  A.  Y.  dan  Robinson  R.  K.  1989.  Yoghurt, Science  and  Technology.  Pergamon  Press. New York. 250-277
Yusmarini  dan  Efendi  Raswen.2004.  Evaluasi  Mutu Soyghurt Yang Dibuat Dengan Penambahan Beberapa jenis gula. Jurnal Nature Indonesia.     104-105.