## PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN JAGUNG KUNING HIBRIDA DAN LAMA PENYIMPANAN DINGIN SUSU KEDELAI JAGUNG TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIKNYA

## (The effects of steaming time of yellow hybrid corn and low temperature storage of soycorn milk on its physical and sensory properties)
Okky Purnama Loekito a* , Yustinus Marsono a , Ignatius Srianta a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya *Penulis korespondensi Email: okkypl24@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Soycorn milk is a beverage from soybean and corn combination. Ratio of soybean and corn is 70:30. The addition  of  corn  reduce  beany  flavor  from  soy  milk.  The  starch  content  in  corn  affects  physical  and sensory  properties  of  corn  soy  milk.  Corn  starch  characteristics  change  during  processing.  This  study aimed to evaluate the steaming duration of yellow hybrid corn and cold storage time of soycorn milk that obtain soycorn milk with physical and sensory properties that favored by consumers. The results showed steaming duration of yellow hybrid corn and cold storage time of soycorn milk affected its TSS, colloidal stability,  and  viscosity.  The  longer  corn  steaming  duration,  it  increased  TSS  (9,01%),  colloidal  stability (2,57%), and viscosity (18,56%) of soycorn milk. The cold storage time of soycorn milk increased its TSS (14,15%) and viscosity (22,11%),  whereas the colloidal stability decreased  6,21%. Steaming  duration of yellow  hybrid  corn  and  cold  storage  time  of soycorn  milk  affected  level  preferences  for  viscosity  but  did not affect the level preferences for color and flavor of soycorn milk.
Keywords : soycorn milk, yellow hybrid corn, steaming, cold storage

## ABSTRAK
Susu  kedelai  jagung  merupakan  produk  minuman  hasil  kombinasi  kedelai  dan  jagung.  Susu  kedelai jagung  dibuat dengan  perbandingan  kedelai:  jagung  kuning  hibrida  =  70:30.  Penambahan  jagung  dapat menghilangkan citarasa langu susu kedelai. Kandungan pati dalam jagung mempengaruhi sifat fisik dan organoleptik  dari  susu  kedelai  jagung.  Karakteristik  pati  jagung  berubah  selama  proses  pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui waktu pengukusan jagung kuning hibrida yang tepat dan lama penyimpanan  dingin  susu  kedelai  jagung  sehingga  diperoleh  susu  kedelai  jagung  dengan  sifat fisik  dan organoleptik  yang  disukai  oleh  konsumen.  Hasil  penelitian  menunjukkan  waktu  pengukusan  jagung kuning  hibrida  dan  lama  penyimpanan  dingin  susu  kedelai  jagung  berpengaruh  nyata  terhadap  TPT, kestabilan koloid, dan viskositasnya. Semakin lama waktu pengukusan jagung maka semakin meningkat TPT  (9,01%),  kestabilan  koloid  (2,57%),  dan  viskositas  (18,56%)  susu  kedelai  jagung.  Lama penyimpanan  dingin  susu  kedelai  jagung  meningkatkan  TPT  (14,15%)  dan  viskositasnya  (22,11%) sedangkan  kestabilan  koloidnya  menurun  6,21%.  Waktu  pengukusan  jagung  kuning  hibrida  dan  lama penyimpanan dingin susu kedelai jagung berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan kekentalan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna dan rasa susu kedelai jagung.
Kata kunci: susu kedelai jagung, jagung kuning hibrida, pengukusan, penyimpanan dingin

## PENDAHULUAN
Pola  konsumsi  tinggi  lemak  dan karbohidrat  serta  kurangnya  olahraga  dapat menyebabkan
terjadinya
peningkatan penderita diabetes mellitus. Diabetes mellitus  (DM)  merupakan  penyakit  yang ditandai  dengan  kadar  gula  darah  yang tinggi.  Pengaturan  pola  makan  bagi  dapat mencegah peningkatan kadar glukosa dalam darah.  Susu  kedelai  merupakan  salah  satu alternatif produk pangan yang dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes.
Pengembangan produk susu kedelai dengan penambahan  jagung  merupakan  alternatif bagi penderita
diabetes
untuk menghilangkan  citarasa  langu  pada  susu kedelai. Selain itu, susu kedelai jagung yang dibuat dengan menggunakan jagung berwarna  kuning  memiliki  keunggulan,  yaitu memiliki  kandungan  vitamin  A  yang  lebih tinggi (Omueti dan Ajomale, 2005).
Jagung  mengandung  pati  sehingga mempengaruhi  sifat  fisik  dan  organoleptik dari susu kedelai jagung. Waktu pengukusan yang  semakin  lama  menyebabkan  pati tergelatinisasi  semakin  sempurna.  Pati  yang tergelatinisasi  semakin  sempurna  dapat membentuk  koloid  yang  semakin  stabil. Adanya pati jagung menyebabkan viskositas dari susu kedelai jagung semakin meningkat seperti  pada  penelitian  Srianta,  dkk.  (2010) bahwa  konsentrasi  jagung  mempengaruhi viskositas susu kedelai jagung.
Pati  jagung  lebih  cepat  mengalami retrogradasi dibandingkan dengan pati serealia lainnya, sehingga membentuk viskositas  yang  tinggi  saat  dingin  (Anonim, 2009).  Selain  itu,  selama  penyimpanan berdasarkan  penelitian  Omueti  dan  Ajomale (2005)  terjadi  penurunan  kestabilan  koloid. Susu  kedelai  jagung  yang  disimpan  dingin memiliki  nilai  penerimaan  sensoris  yang lebih  tinggi  dibandingkan  susu  kedelai (Omueti dan Ajomale, 2005).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  waktu  pengukusan jagung  kuning  hibrida,  pengaruh  lama penyimpanan  dingin  susu  kedelai  jagung, dan  interaksi  antara  waktu  pengukusan jagung kuning hibrida dan lama
penyimpanan  dingin  susu  kedelai  jagung terhadap sifat fisik dan organoleptiknya.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Kedelai  jenis  Wilis  dibeli  di  SHS  Sang Hyang  Seri  Pasuruan  dan  jagung  kuning hibrida  yang  dibeli  di  Pasar  Keputran. Gum Xanthan dengan  spesifikasi  Ketrol  T  yang diperoleh  dari  PT  Halim  Sarana  Cahaya Semesta Surabaya, gula pasir dan air.

## Alat
Piring, baskom, panci, kompor, dandang,  saringan,  kain  saring, soyamilk maker merek  “Akebonno”,  pisau,  sendok pengaduk,  sendok  makan,  timbangan merek  “XL-3100”,  lemari  es,  dan  botol plastik  ukuran  330mL,  tabung  reaksi  alas datar,  viskotester  merek  “Brookfield”  tipe LVDVE,  hand  refraktometer “Toto  PR-
AATC“
Brix 0-32%, perlengkapan organoleptik dan kuisioner.

## Proses Pembuatan Susu Kedelai Jagung
Pengukusan  jagung  kuning  hibrida 15,  30,  dan  45  menit.  Jagung  yang  telah dingin, diserut, kemudian ditimbang masing-masing  175  gram.  Kedelai  rebus ditimbang  75  gram.  Ekstraksi  kedelai, jagung, dan air 1250 mL dengan penggilingan,  perebusan  10  menit,  dan filtrasi.  Filtrat  dipanaskan  15  menit  pada suhu  72°C  dengan  gula  10%  b/v  dan xanthan  gum  0,02%  total  filtrat.  Susu kedelai  diberi  perlakuan  penyimpanan dingin selama 0, 1, dan 2 hari. Selanjutnya, dilakukan pengujian fisik setiap hari dan uji organoleptik pada hari terakhir penyimpanan.

## Pengukuran Total Padatan Terlarut
Susu  kedelai  jagung  diteteskan  pada prisma  refraktometer  (Toto  PR-  AATC) sebanyak 2-3 tetes dan diamati oBrix  yang terbaca.

## Pengukuran Viskositas
Viskositas diukur menggunakan Viskotester (Brookfield Tipe DV-E). 600 mL
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (2): 95-100, 2013.
sampel dalam beaker glass diukur viskositasnya  menggunakan  spindle  61 dengan kecepatan 50 rpm.

## Pengujian Kestabilan Koloid
Pengukuran stabilitas koloid menurut Omueti dan Ajomale (2005) dalam Srianta, dkk. (2010) yaitu 10 mL sampel dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  alas datar,  diletakkan  pada  rak  tabung  reaksi dan  disimpan  pada  refrigerator  suhu 6±1°C selama 24 jam. Perubahan stabilitas  koloid  diindikasikan  dengan adanya  pemisahan.  Besarnya  pemisahan yang terbentuk pada garis batas dibandingkan dengan bagian yang dibawah diukur.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan adalah uji kesukaan (uji Hedonic ) terhadap kekentalan, warna, dan rasa. Uji kesukaan menggunakan  skala  garis  (skala  1-9). Pengujian  organoleptik  ini  diikuti  oleh  80 orang panelis tidak terlatih. Panelis diminta untuk  memberikan  nilai  pada  skala  yang menunjukkan kesukaannya terhadap parameter yang diujikan pada sampel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Total  padatan  terlarut  pada  susu kedelai  jagung  menunjukkan  banyaknya komponen  yang  terekstraksi  diantaranya adalah pati. Tabel 1. menunjukkan semakin  lama  waktu  pengukusan  jagung maka  TPT  susu  kedelai  jagung  semakin meningkat. Pemanasan pati dengan adanya  air  menurut  Epriliati,  dkk.  (2002) menyebabkan  peregangan  lamela  granula sehingga  granula  pati  mengembang  dan apabila  pemanasan  diteruskan  dinding granula  pati  akan  rusak.  Dinding  granula pati  yang  rusak  akan  menyebabkan amilosa  keluar  ke  medium.  Amilosa  yang keluar  lebih  mudah  terekstraksi  dan mempengaruhi total padatan terlarut.
Peningkatan  TPT  juga  terjadi  pada perlakuan lama penyimpanan susu kedelai
jagung. Selama penyimpanan dingin terjadi  retrogradasi  granula  pati.  Pati tergelatinisasi yang mengalami pendinginan akan mengakibatkan
terjadinya  rekristalisasi  pati  membentuk pati  teretrogradasi  ( retrograded  starch ) yang  bersifat  tidak  larut  (mengendap) (Marsono,  1998)  dan  akan  terdispersi didalam  susu  kedelai  jagung  sehingga akan terukur sebagai TPT.
Kestabilan  koloid  pada  susu  kedelai jagung  dikaitkan  dengan  gelatinisasi  pati jagung.  Pati  mengandung  amilosa  dan amilopektin.  Amilosa  dan  amilopektin  di dalam  granula  pati  dihubungkan  dengan ikatan  hidrogen.  Apabila  granula  pati dipanaskan  di  dalam  air,  maka  energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus,  dan  air  masuk  ke  dalam  granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa  dan  amilopektin.  Meresapnya  air ke dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula  akan  meningkat  sampai  batas tertentu  sebelum  akhirnya  granula  pati tersebut  pecah.  Karena  jumlah  gugus hidroksil  dalam  molekul pati  sangat  besar, maka  kemampuan  menyerap  air  menjadi besar.  Saat  pati  mengalami  gelatinisasi, terjadi peningkatan viskositas yang disebabkan  oleh  air  yang  dulunya  berada di  luar  granula  dan  bebas  bergerak sebelum  pati  dipanaskan,  kini  sudah berada  dalam  granula-granula  pati  dan tidak dapat bergerak bebas lagi. Peningkatan  viskositas  inilah  yang  dapat menstabilkan  koloid  pada  susu  kedelai jagung.  Rata-rata  perlakuan  menunjukkan semakin  lama  waktu  pengukusan  maka stabilitas koloidnya semakin baik.
Selain itu, apabila waktu pengukusan jagung  tidak  mencukupi,  pati  jagung  tidak tergelatinisasi  sempurna  sehingga  susu kedelai  jagung  menjadi  lebih  mudah mengendap. Pada Tabel 1. terlihat semakin lama penyimpanan, maka kestabilan  koloidnya  semakin  menurun. Hal  ini  disebabkan  terjadinya  sineresis
akibat  putusnya  ikatan  antar  molekul sehingga  air  yang  terperangkap  dalam sistem  menjadi  terlepas  dan  terjadi pemisahan antara air dan fase terdispersinya.
Viskositas atau kekentalan dari suatu cairan  merupakan  salah  satu  sifat  cairan yang  menentukan  besarnya  perlawanan terhadap  gaya  gesek. Viskositas  terjadi terutama  karena  adanya  interaksi  antara molekul- molekul cairan. Tabel 1. menunjukkan  bahwa  semakin  lama  waktu pengukusan jagung kuning hibrida, semakin  meningkat  pula  viskositas  dari susu kedelai jagung. Peningkatan viskositas  susu  kedelai  jagung  sebesar 18,56% . Peningkatan viskositas ini terjadi karena  semakin  lama  waktu  pengukusan, semakin sempurna tingkat gelatinisasi pati jagung. Pemanasan menyebabkan terjadinya  kerusakan  ikatan  hidrogen intramolekuler.
Terdapatnya gugus hidroksil  bebas  menyebabkan  penyerapan air.  Granula  pati  yang  menyerap  dan mengikat  air  menyebabkan  granula  pati menjadi  membengkak.  Granula  pati  yang membengkak  menyebabkan  gaya  gesek antar  granula  menjadi  besar  sehingga viskositas  susu  kedelai  jagung  menjadi meningkat.
Lama  penyimpanan  dingin  juga mempengaruhi  viskositas  susu  kedelai
jagung. Suhu rendah turut berperan dalam meningkatkan  viskositas  susu  kedelai jagung. Bila larutan pati tersebut mendingin,  energi  kinetik  tidak  lagi  cukup tinggi  untuk  melawan  kecenderungan molekul-molekul  amilosa  untuk  bersatu kembali.  Selama  penyimpanan  dingin, molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu  sama  lain  serta  berikatan  dengan cabang  amilopektin  pada  pinggir-pinggir luar  granula.  Menurut  Khomsatin  (2011), penggabungan granula-granula pati tersebut menjadi semacam jaring membentuk  mikrokristal.  Adanya  jaring mikrokristal dapat meningkatkan viskositas susu kedelai jagung.
Kisaran skor kesukaan panelis terhadap  kekentalan  susu  kedelai  jagung antara  5,67  sampai  6,12  seperti  pada Tabel 2.
Kisaran skortersebut menunjukkan  bahwa  panelis  netral  hingga agak  menyukai  kekentalan  susu  kedelai jagung.  Pengukuran  warna  pada  produk susu  kedelai  jagung  dilakukan  secara subyektif  dengan  uji  kesukaan  panelis metode Hedonic  Scale  Scoring .  Kisaran skor  kesukaan  panelis  terhadap  warna susu  kedelai  jagung  antara  5,65  sampai 6,03  (dapat  dilihat  pada  Tabel  2).
Perlakuan  tidak  berpengaruh  pada  uji kesukaan terhadap warna.
Tabel 1. Sifat Fisik Susu Kedelai Jagung Waktu Pengukusan (menit) Lama Penyimpanan (hari) TPT (°Brix) Kestabilan Koloid (%) Viskositas (cP) 0 8,87 a 100,00 d 7,93 a 15 1 11,67 b 93,63 b 10,13 b 2 11,87 b 92,16 a 10,97 cd 0 8,87 a 100,00 d 9,73 b 30 1 11,93 bc 94,61 b 10,70 bc 2 12,20 c 93,63 b 11,53 de 0 11,93 bc 100,00 d 10,70 bc 45 1 2 12,13 c 12,33 c 97,55 c 95,59 bc 11,73 e 12,20 e
Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan ada beda nyata pada α = 0,05
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (2): 95-100, 2013.
Tabel 2. Tingkat Kesukaan Susu Kedelai Jagung Waktu Pengukusan (menit) Lama Penyimpanan (hari) Rata-rata Skor Kesukaan Kekentalan* Rata-rata Skor Kesukaan Warna** Rata-rata Skor Kesukaan Rasa** 0 5,88 abc 5,96 a 4,48 a 15 1 6,05 bc 5,83 a 4,69 a 2 6,09 bc 6,03 a 4,25 a 0 6,04 bc 5,96 a 4,50 a 30 1 5,67 a 5,66 a 4,51 a 2 5,91 abc 5,76 a 4,51 a 0 6,12 c 5,78 a 4,45 a 45 1 2 5,76 ab 5,95 abc 5,98 a 5,88 a 4,56 a 4,76 a
Keterangan: * Notasi ya ng berbeda menunjukkan ada beda nyata pada α = 0,05 **  Notasi  dengan  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak  ada  beda  nyata  pada α=0,05
Pengukuran  rasa  pada  produk  susu kedelai  jagung  dilakukan  secara  subyektif dengan  uji  kesukaan  panelis  metode Hedonic  Scale  Scoring .  Kisaran  skor kesukaan  panelis  terhadap  rasa  susu kedelai  jagung  antara  4,25  sampai  4,76 (dapat  dilihat  pada  Tabel  2.).  Perlakuan tidak  berpengaruh  pada  uji  kesukaan terhadap rasa.

## KESIMPULAN
Waktu  pengukusan  jagung  kuning hibrida  dan  lama  penyimpanan  dingin  susu kedelai  jagung  berpengaruh  nyata  terhadap TPT,  kestabilan  koloid,  dan  viskositasnya. Semakin  lama  waktu  pengukusan  jagung maka  semakin  meningkat  TPT  (9,01%), kestabilan  koloid  (2,57%),  dan  viskositas (18,56%) susu  kedelai jagung. Lama penyimpanan  dingin  susu  kedelai  jagung meningkatkan
TPT (14,15%) dan viskositasnya (22,11%) sedangkan
kestabilan koloidnya menurun 6,21%. Waktu pengukusan jagung kuning hibrida dan lama penyimpanan  dingin  susu  kedelai  jagung berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan
kekentalan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan  warna  dan  rasa  susu  kedelai jagung.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  DP2M  Dikti  yang  telah  membiayai penelitian  ini  melalui  Penelitian  Hibah Bersaing  sesuai  dengan  Surat  Perjanjian Pelaksanaan Hibah Penelitian Nomor: 0006/SP2H/PP/K7/KL/II/2012.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2009.  Inovasi  Teknologi  Tanaman Jagung.http://balitsereal.litbang.depta n.go.id (2 Oktober 2012).
Epriliati,  I.,  Haryadi  P.,  dan  Apriantono  A. 2002.  Komposisi  Kimia  Biji  dan  Sifat Fungsional  Pati  Gayam  (Inocarpus edulis Forst.), Seminar Nasional PATPI,  Semarang,  9-10  Oktober
2001. Khomsatin,  S.  2011.  Kajian  Pengaruh Pengukusan Bertekanan (Steam Pressure  Treatment)  Terhadap  Sifat Fisikimia Tepung Jagung. http://repository.ipb.ac.id (24 April 2013).
Marsono, Y. 1998. Resistant starch: Pembentukan,
Metabolisme dan Aspek  Gizinya  (Review).  Agritech.  18 (4): 29-35 Omueti,  O  dan  Ajomale  K.  2005.  Chemical and  Sensory  Attributes  of  Soy-Corn Milk Types, African Journal of Biotechnology 4 (6): 847- 851.
Srianta,  I.,  I.  Kuswardani,  A.  E.  Tanur,  F. Anita, dan V. Lini. 2010. Development of Low Aflatoxin Soycorn Milk: Optimization  of  Soybean  and  Corn Ratio and It’s Stability During Storage, International Journal of Food, Nutrition and Public Health, 3 (2): 161-170.