Proses Pembuatan Kripik Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus) …… Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 3 No. 1 (2021)
PROSES PEMBUATAN KRIPIK BUAH NANGKA ( Artocarpus heterophyllus ) Di CV.

## SARI AGUNG KECAMATAN GENTENG KABUPATEN BANYUWANGI
The Process of Making Jackfruit Chips at CV. Sari Agung Genteng Banyuwangi
Gabrielia Aling Sucianti 1 1) , Rosiana Ulfa 2 2) , Bagus Setyawan 3 2) 1 Mahasiswa Program Studi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi 2 Dosen Program Studi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi *Email korespondensi: roshi_n2002@yahoo.com

## ABSTRACT
Jackfruit chips are chips processed by jackfruit that are fried specially, usually using a vacuum fryer. If using the usual frying method, namely with the skillet, the jackfruit will not turn into chips because the fruit will be damaged by excessive heat. By using a vacuum fryer, the  jackfruit  is  fried  at  a  lower  temperature  of  around  50-60°C  so  as  not  to  damage  the jackfruit. The purpose of this study is to know the process of processing fruit chips at CV. Sari Agung Genteng Banyuwangi. The method used by collecting data through direct observation of the object of observation, namely direct interviews with all related parties, direct practice, and  secondary  data  collection.  The  results  obtained  from  this  study  are  the  packaging  of jackfruit chips is done using aliminum foil so that product quality is maintained and during the drying process, the jackfruit is frozen first to maintain the color and texture.
Keywords : chips, jackfruit, vacuum fryer

## PENDAHULUAN
Salah  satu  metode  pengolahan pangan  yang  bertujuan  memperpanjang umur simpan bahan pangan adalah dengan menurunkan  kadar  air.  Metode  penurunan kadar  air  yang  umum  digunakan  karena prosesnya yang mudah dan tidak membutuhkan banyak biaya adalah proses pengeringan.  Pengeringan  adalah  metode penurunan kadar air yang dapat diterapkan pada tahapan pascapanen maupun pengolahan  utama  untuk  membuat  produk memiliki daya simpan yang lebih panjang. Olahan pangan yang menggunakan metode pengeringan  adalah  keripik  (Suryanto, 2018).
Keripik tergolong dalamjenis makanan  ringan  berupa  potongan  tipis umbi-umbian,  buah  atapun  sayuran  yang
digoreng dalam minyak. Guna menghasilkan tekstur yang renyak dan rasa yang gurih pada umumnya dalam pembuatan  keripik  dilakukan  penambahan terigu, dan rempah-rempah tertentu. Pembuatan  keripik  pada  umumnya  terdiri dari  tahapan  penggoreng,  penjemuran  dan pengeringan  (hanya  dilakukan  pada  jenis keripik  tertentu).  Keripik  pada  umumnya mempunyai rasa asin, pedas, manis, asam, gurih atau paduan dari semuanya bergantung pada permintaan pasar.
Selama  ini  kita  banyak  sekali mengenal  jenis-jenis  keripik  yang  terbuat dari  buah  dan  sayur.  Semakin  tinggi kandungan  air  dari  bahan,  maka  akan semakin  rendah  rendemen  keripik  yang dihasilkan.  Salah  satu  jenis  buah  yang banyak diolah menjadi keripik adalah buah nangka.  Keripik  buah  nangka  merupakan
Proses Pembuatan Kripik Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus) …… Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 3 No. 1 (2021)
hasil olahan dari buah nangka yang melalui
tahap proses penggorengan hampa
udara/ vacuum. Penggorengan hampa
udara/ vacuum bertujuan mencegah terjadinya oksidasi karena buah mengalami paparan  suhu  tinggi  karena  pada  dasarnya penggorengan vacuum menggunakan suhu relative  rendah  pada  kisaran  50 0 C  -60 0 C. Penggorengan  dengan  metode vacuum/ hampa  udara  diyakini  mampu  menjaga flavor dan  kenampakan  keripik  buah nangka  yang  dihasilkan  (Nurhidayanti, 2016).
Buah  nangka  memiliki  aroma  khas yang  tajam  dan  manis  dengan  kadar  air yang cukup tinggi. Buah nangka mempunyai kandungan nutrisi yang relative  kompleks,  diantaranya  adalah kalori,  karbohidrat,  vitamin  dan  air.  Biji nangka  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan pangan  yang  kaya  akan  mineral  dan vitamin.  Berbagai  olahan  nangka  yang sering kita temuai antara lain adalah keripik nangka,  selai  nangka,  tempoyak  nangka dan manisan dari buah nangka.
Tabel  1 Kandungan  Gizi  Buah  Nangka  per  100 gram bahan.
Kandungan Satuan Jlh Kalori Kal 106 Protein Gr 1,2 Lemal Gr 0,3 Karbohidrat Gr 27,6 Kalsium Mg 20 Posfor Mg 19 Besi Gr 0,9 Vitamin A SI 330 Vitamin B1 Mg 0,07 Vitamin C Mg 7 Air G 70
Sumber: Fairus (2010).

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu
Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan  di  CV.  Sari  Agung  Dusun Kopen RT. 08 RW. 05 Desa Genteng Kulon Kecamatan Genteng Kabupaten Banyuwangi Jawa Timur. Adapun pelaksanaan kegiatan dimulai pada tanggal 16 Oktober hingga 03 November 2018.

## Metode Pengambilan Data
Metode  yang  digunakan  dalam kegiatan  Praktek  Kerja  Lapang  ini  yaitu dengan  cara  mengumpulkan  data  melalui pengamatan  secara  langsung  terhadap objek pengamatan yaitu wawancara langsung dengan semua pihak yang terkait, praktek  langsung,  dan    pengumpulan  data sekunder  yang  diperoleh  dari  CV.  Sari Agung.  Data  yang  sudah  diperoleh kemudian  dilakukan  pembahasan  sesuai dengan  hasil  penelitian  dan  pustaka  yang ditemukan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Buah nangka tergolong kedalam buah majemuk ( syncrap ) denganbentuk gelendong  memanjang  hingga  mencapai 100 cm, pada sisi luar terdapat duri pendek yang  lunak.  Daging  buah  nangka  yang sebenarnya merupakan perkembangan dari tenda  bunga,  yang  berwarna  kuning keemasan.  Nangka  akan  mengeluarkan aroma  harum  manis  apabila  sudah  masak dan  dagingbuah  akan  berubah  menjadi sedikit  lembek  terkadang  berisi  cairan ( nectar ) yang manis.
Buah nangka mempunyai biji
didalamnya,  dimana  biji  buah  nangka

## Proses Pembuatan Kripik Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus) ……
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 3 No. 1 (2021)
mempunyai  bentuk  bulat  hingga  lonjon agak  pipih  dengan  panjang  mencapai  2-4 cm,  yang  terselubungi  oleh  kulit  ari  keras berwarna  keputihan.  Buah  nangka  banyak dikonsumsi dalam bentuk sebagai campuran  untuk  es, juice ,  atau  diolah menjadi  produk  olahan  pangan  seperti kolak nangka, selai, dan dodol.

## Pengeringan Buah
Produk  buah-buah  sangat  mudah mengalami penurunan mutu dan kebusukan karena  kandungan  airnya  yang  relative tinggi.  Pengolahn  buah  menjadi  produk pangan sedang ditingkatkan guna menambah nilai jual produk. Berbagai jenis olahan  buah  yang  sudah  banyak  beredar dipasaran  diantaranya  seperti  manisan, keripik,  sirup  dan  sebagainya.  Pengolahan buah  menjadi  keripik  banyak  dilakukan dengan  menggunakan vacuum  dryer. Penggunaan vacuum dryer bertujuan untuk mempertahankan mutu produk yang dihasilkan  mulai  dari  cita  rasa  dan  juga kenampakan.
Vacuum  dryer merupakan  sebuah mesin  yang  banyak  digunakan  dalam proses pengolahan pangan untuk mengurangi  kadar  air  produk  dan  bekerja pada  suhu  yang  relative  rendah.  Prinsip kerja  dari  alat  ini  adalah  dengan memanaskan  produk  pada  suhu  dan  lama waktu  tertentu  yang  disertai  dengan penguapan  air  secara vacuum .  Produk tinggal  diletakkan  pada  Loyang  dan kemudian  ditata  dalam  rak  berlubang.
Vacuum  dryer dapat  diaplikasikan  pada buah-buahan  yang  rentan  terhadap  suhu tinggi  yang  mampu  memicu  terjadinya oksidasi diantaranya seperti spel, nangka,salak dan sebagainya.

## Keripik Buah Nangka
Pembuatan Keripik nangka pada CV Sari Agung diawali dengan mempersiapkan bahan  baku  berupa  nangka  yang  sudah masak, berwarna kuning dan berbau harum. Begitu nangka sampai di tempat pengolahan,  buah  nangka  akan  segera dikupas dan dipisahkan dari kulit buah dan jeraminya. Buah akan dimasukkan kedalam bak besar yang berisi air dan sedikit garam, tujuannya adalah untuk menghilangkan sisa getah  yang  menempel  pada  buah.  Setelah itu  biji  buah  akan  dikeluarkan  dari dagingnya dan buah disimpan dalam lemari es selama 24 jam.
Proses  penggorengan  keripik  buah nangka  dilakukan  dengan  mempersiapkan minyak  untuk  proses  penggorengan  yang memerlukan waktu selama 30 menit untuk dipanaskan hingga minyak siap digunakan, setelah itu nangka akan dimasukan kedalam minyak panas untuk digoreng hingga kadar air  menurun.  Setiap  mengangkat  keripik yang  telah  matang,  akan  ditambahkan minyak  1-2  liter,  karena  tiap  kali  selesai digunakan  untuk  menggoreng,  jumlah minyak  akan  berkurang.  Keripik  nangka digoreng  selama  2,5  jam,  nangka  yang dibutuhkan tiap kali pengeringan yaitu 20- 25  kg,  d)  penyortiran  dilakukan  setelah proses  selesai  untuk  menentukan  grade  A, B,  C,  d)  tahap  terakhir  yaitu  pengemasan. Kemasan yang digunakan yaitu alumunium foil.
Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Nangka

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  Praktek  Kerja Lapang  yang  telah  dilakukan  di  CV.  Sari Agung  Kecamatan  Genteng  Kabupaten Banyuwangi  bahwa  a)  pengolahan  pasca panen buah dilakukan
untuk
memperpanjang
masa simpan dan menambah nilai jual suatu produk pertanian, b) pengemasan dengan alumunium foil dilakukan agar produk tetap terjaga  kualitasnya,  c)  pembekuan  buah nangka sebelum proses pengeringan dilakukan  untuk  menjaga  warna  dan tekstur.

## DAFTAR PUSTAKA
Fairus  S,  Haryono,  Agrithia  M,  Aris  A.  2010. Pengaruh  konsentrasi  HCl  dan  Waktu Hidrolisis  terhdap  Perolehan  Glukosa Yang Dihasilkan dari Pati Biji Nangka.
Jurnal Seminar Nasional Teknik Kimia.
ISSN: 1693-4393.
Naila. 2015 . Makalah Pembuatan Keripik Buah
Nangka.
http://kuntinailalkh.blogspot.com/2015/ 12/pengantar-bisnis.html?m=1 . [Diakses 20 Januari 2019] .
Nurhidayati. 2018. Analisis Biaya Agroindustri Keripik Nangka di Kabupaten Lombok barat  [Skripsi].  Fakultas  Pertanian. Universitas Mataram.
Sidqiana,  S.  2012.  Optimalisasi  Waktu  Pada Proses  Pembuatan  Keripik  Buah  Apel (Pycus malus L) dengan vacuum frying . Program  Studi  Diploma  Teknik  Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang. Suryanto R. 2018. Rendemen dan Fisiko Kimia Keripik  Nangka  (Arthocorpus  sp.) Berdasar  Masa  Masak  Optimal  Buah. Indonesian Green Technology Journal.
Penerimaan bahan baku
Pengupasan nangka
Penghilangan getah dan biji
Pemotongan nangka sesuai dengan SOP
Pembekuan selama 24 jam Penggorengan dengan vacuum fryer
Keripik nangka