ISSN: 2302-9218

## UJI ORGANOLEPTIK BUBUR INSTAN BERBAHAN DASAR TEPUNG PISANG TONGKA LANGIT
Organoleptic Test of Instant Porridge Made from Tongka Langit Flour

## Gilian Tetelepta dan Priscillia Picauly
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233.

## ABSTRAK
Pisang tongka langit ( Musa troglodytarum ) mempunyai manfaat kesehatan serta kandungan gizi yang tinggi. Buah pisang tongka langit dapat dijadikan bahan setengah jadi berupa tepung yang dapat disubtitusi dengan tepung  beras  menjadi  bubur  instan.  Bubur  instan  merupakan  makanan  berbasis  sereal  yang  dapat dikombinasikan  dengan  buah  agar  memiliki  nilai  gizi  yang  lebih  baik.  Bubur  instan  dengan  kualitas  yang baik  harus  memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi,  bermanfaat  bagi  kesehatan,  dan  dapat  diterima  secara  sensorik. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  produk  bubur  instan  dengan  mutu  organoleptik  yang  dapat diterima  oleh  masyarakat.  Rancangan  yang  digunakan  yaitu  rancangan  acak  lengkap  dengan  empat  taraf perlakuan perbandingan subtitusi tepung pisang tongka langit dan tepung beras yaitu 20%:80%, 40%:60%, 60%:40%,  80%:20%.  Berdasarkan  hasil  penelitian bubur  instan  tersubtitusi  pisang  tongka  langit  60%:40% menunjukkan rasa, warna, aroma, tekstur dan tingkat penerimaan secara keseluruhan yang disukai panelis.
Kata kunci: Pisang tongka langit, bubur instan, organoleptik.

## Abstract
Tongka langit banana ( Musa troglodytarum ) has a lot of healthy benefits and highly nutritious. Tongka langit banana can be utilized as an intermediate goods in the form of flour which can be substituted with rice flour into making an instant porridge. Instant porridge is a cereal-based food that can be combined with fruits  in order  to  increase  its  nutritional  content.  Highest  quality  instant  porridge  should  have  high  nutritional contents, health benefits, as well as and be accepted sensorially. This research was aimed to produce instant porridge  having  the  organoleptic  quality  that  is  widely  acceptable  by  the  community.  A  completely randomized experimental design with four levels of the degree of substitution between tongka langit banana flour  and  the  rice  flour  were  applied,  i.e:  20%:80%,  40%:60%,  60%:40%,  80%:20%.  Results  showed  that instant porridge substituted with tongka langit banana flour of 60%:40% had taste, color, aroma, texture and overall acceptance which were mostly preferred by panelists.
Keyswords : Tongka langit banana, instant porridge, organoleptic.

## PENDAHULUAN
Pisang  tongka  langit  ( Musa  troglodytarum ) merupakan  salah  satu  jenis  pisang  lokal  asal Maluku  yang  memiliki  bentuk  yang  khas  dan  unik (Ploetz et  al .,  2007).  Dinamakan  pisang  tongka langit karena memiliki tandan buah menuju ke atas sehingga  seolah-olah  sedang  menopang  langit
(tongka  langit  dalam  bahasa  Maluku  yang  berarti topang langit).
Pisang  tongka  langit  memiliki  kandungan karbohidrat  yang  tinggi,  protein,  lemak,  serat  dan juga  banyak  mengandung  mineral  dan  vitamin. Berdasarkan  hasil  penelitian,  pisang  tongkat  langit memiliki kandungan β karoten yang tinggi (Samson et al ., 2011). Aktivitas provitamin A terbesar adalah berasal  dari  β-karoten  (Serlahwaty,  2007),  dan
vitamin  A  sangat  essensial  untuk  pertumbuhan karena merupakan senyawa penting dalam meningkatkan  sistem  daya  tahan  tubuh  sehingga tahan  terhadap  infeksi.  Selain  itu  pisang  juga memiliki  kandungan  senyawa  antioksidan  alami (Ovando et  al. ,  2009;  Wang et  al . ,  2012 ) .  Hal  ini berarti  bahwa  mengkonsumsi  pisang  tongka  langit sangat  baik  untuk  kesehatan  serta  pemenuhan kebutuhan  zat  gizi  terkhususnya  vitamin  A  bagi tubuh.
Pisang  tongka  langit  dapat  diolah  menjadi berbagai  macam  jenis  olahan  makanan  baik  dalam bentuk  produk  setengah  jadi  maupun  produk  jadi. Tepung  pisang  tongka  langit  merupakan  produk setengah  jadi  yang  dapat  diaplikasikan  untuk pembuatan  produk bakery atau  disubtitusi  dengan tepung beras untuk pembuatan bubur instan. Bubur instan  merupakan  makanan  berbasis  sereal  dan makanan ini dapat dikonsumsi baik dari usia balita maupun  sampai  usia  lanjut  (Srikaeo  &  Sopade, 2010).
Bubur  sereal  dapat  dikombinasikan  dengan buah  agar  memiliki  nilai  nutrisi  yang  lebih  baik ( Gandhi  &  Singh ,  2014).  Suatu  komoditi  atau bahan  pangan  walaupun  memiliki  kandungan  gizi yang tinggi, akan tetapi jika tidak disukai dan tidak diterima  oleh  masyarakat,  makanan  tersebut  tetap saja  tidak  memiliki  nilai  (Yunita et  al. ,  2014). Bubur  instan  dengan  kualitas  yang  baik  harus memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi,  bermanfaat  bagi kesehatan, dan dapat diterima secara sensorik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan bubur  instan  adalah  pisang  tongka  langit  mentah, tepung  beras,  gula  pasir,  dan  asam  sitrat.  Sebagian besar  bahan-bahan  dibeli  dari  pasar  lokal  Kota Ambon.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan  acak  lengkap,  yang  terdiri  dari  satu faktor  dengan  empat  taraf  perlakuan  yaitu perbandingan  tepung  pisang  tongka  langit  80%  : tepung beras 20%, tepung pisang tongka langit 60%
:  tepung  beras  40%,  tepung  pisang  tongka  langit 40%  :  tepung  beras  60%,  tepung  pisang  tongka langit  20%  :  tepung  beras  80%.  Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga total satuan percobaan adalah 12 satuan percobaan.

## Pembuatan Tepung Pisang Tongka Langit
Metode  pembuatan  tepung  pisang  tongka langit  dilakukan  berdasarkan  metode Loypimai  & Moongngarm  (2015) dengan  sedikit  modifikasi. Pisang  tongka  langit  dikupas  kulitnya  dan  dicuci dengan  air  bersih,  kemudian  pisang  diiris  dan dicelupkan  dalam  larutan  asam  sitrat  (0,3%  w/w) selama  10  menit,  irisan  pisang  dikeringkan  dalam cabinet dryer suhu 55 o C selama 6 jam, irisan pisang kering  kemudian  dihaluskan  dengan grinder dan diayak  menggunakan  ayakan  60  mesh  untuk mendapatkan tepung pisang tongka langit.

## Pembuatan Bubur Instan
Metode  pembuatan  bubur  instan  yang digunakan  berdasarkan  penelitian  Condro  (2010). Proses  pertama  adalah  pencampuran  tepung  beras dan  tepung  pisang  tongka  langit  sesuai  perlakuan. Tiap  perlakuan  ditambahkan  120  g  gula  pasir, selanjutnya  dimasak  dengan  menambahkan  air dengan rasio 1:2 (w/w) dan diaduk hingga mendidih (suhu  100 o C).  Setelah  itu  dikeringkan  dalam cabinet dryer pada suhu 55 o C selama 6 jam. Setelah kering,  kemudian  diblender  untuk  memperoleh bubur instan.

## Mutu Organoleptik
Pengujian  organoleptik  bertujuan  untuk mengetahui  daya  terima  konsumen  terhadap  bubur instan  pisang  tongka  langit.  Uji  organoleptik dilakukan terhadap rasa, warna, aroma, tekstur, dan tingkat  penerimaan  secara  keseluruhan .  Bahan disajikan  kepada  25  panelis  secara  acak  dengan menggunakan  uji  hedonik  dengan  4  skala,  yaitu skala  1  (tidak  suka),  skala  2  (agak  suka),  skala  3 (suka),  dan  skala  4  (sangat  suka).  Data  hasil pengujian organoleptik dianalisa secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Daya  terima  suatu  produk  antara  lain  dapat ditentukan  secara  organoleptik,  yaitu  dengan  cara
mencicipi walaupun penilaiannya bersifat subjektif. Uji  organoleptik  bubur  instan  menggunakan  uji hedonik  yang  meliputi  rasa,  warna,  aroma,  tekstur dan tingkat penerimaan secara keseluruhan . Panelis yang  dipilih  sebanyak  25  orang  dengan  kriteria panelis semi terlatih.

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang  penting  dari produk  suatu  makanan  di  samping  warna,  aroma, tekstur dan konsistensi bahan yang akan mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan  oleh bahan  makanan  tersebut.  Rasa  suatu  bahan  pangan dapat berasal dari sifat bahan itu sendiri atau karena adanya  zat  lain  yang  ditambahkan  pada  proses pengolahannya.  Umumnya  bahan  pangan  tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan cita rasa yang utuh (Apriyantono, 2000).
Gambar  1. Pengaruh  formulasi  tepung  pisang tongka langit dan tepung beras terhadap rasa bubur instan
Pada Gambar 1 terlihat bahwa dari 25 panelis yang  memberikan  penilaian  terhadap  bubur  instan didapati  bahwa  perlakuan  formulasi  tepung  pisang 20%  :  tepung  beras  80%  dan  perlakuan  formulasi tepung  pisang  40%  :  tepung  beras  60% menunjukkan  rasa  agak  suka,  sedangkan  perlakuan formulasi  tepung  pisang  60%  :  tepung  beras  40% dan  perlakuan  formulasi  tepung  pisang  80%  : tepung  beras  20%  menunjukkan  rasa  suka.  Hal  ini disebabkan  semakin  tinggi  penambahan  tepung pisang  tongka  langit  maka  akan  memberikan  rasa yang  lebih  manis  pada  bubur  instan.  Umumnya buah  mengandung  gula-gula  sederhana  berupa
fruktosa  dan  glukosa  dan  tingkat  kemanisan  pada fruktosa  cukup  tinggi.  Rasa  manis  umumnya berasal  dari  komponen  gula  sederhana  yang berinteraksi  dengan  indera  pengecap  (Fernstrom et al ., 2012 dalam Yustiyani & Setiawan, 2013).

## Warna
Suatu  bahan  makanan  yang  dinilai  bergizi tinggi,  enak  dan  teksturnya  sangat  baik  tidak  akan dimakan  apabila  memiliki  warna  yang  tidak  sedap dipandang.  Pada  Gambar  2  terlihat  bahwa  dari  25 panelis yang memberikan penilaian terhadap bubur instan  didapati  bahwa  perlakuan  formulasi  tepung pisang  20%  :  tepung  beras  80%,  perlakuan formulasi  tepung  pisang  40%  :  tepung  beras  60% dan  perlakuan  formulasi  tepung  pisang  60%  : tepung beras 40% menunjukkan warna yang disukai panelis  (2,7;  2,6  dan  2,6),  sedangkan  perlakuan formulasi  tepung  pisang  80%  :  tepung  beras  20% menunjukkan  warna  yang  agak  disukai  panelis (2,3).
Semakin  banyak  jumlah  tepung  pisang tongka  langit  atau  semakin  sedikit  jumlah  tepung beras  yang  ditambahkan  akan  menghasilkan  warna yang  kurang  disukai  panelis.  Warna  tepung  pisang tongka  langit  berwarna  kuning  sedangkan  tepung beras  berwarna  putih.  Hal  ini  menunjukkan penilaian panelis terhadap warna bubur instan lebih cenderung  menyukai  warna  putih  dibandingkan warna kuning.
Gambar  2. Pengaruh  formulasi  tepung  pisang tongka langit dan tepung beras terhadap warna bubur instan

## Aroma
Pada Gambar 3 terlihat bahwa dari 25 panelis yang  memberikan  penilaian  terhadap  bubur  instan didapati  bahwa  perlakuan  formulasi  tepung  pisang 20%  :  tepung  beras  80%,  perlakuan  formulasi tepung  pisang  40%  :  tepung  beras  60%,  perlakuan formulasi  tepung  pisang  60%  :  tepung  beras  40% dan  perlakuan  formulasi  tepung  pisang  80%  : tepung  beras  20%  menunjukkan  aroma  yang disukai  panelis  (masing-masing  2,6;  2,6;  2,8  dan 2,7).  Semakin  banyak  tepung  pisang  tongka  langit atau  semakin  sedikit  jumlah  tepung  beras  yang ditambahkan  akan  menghasilkan  aroma  yang disukai panelis.
Gambar  3. Pengaruh  formulasi  tepung  pisang tongka  langit  dan  tepung  beras terhadap aroma bubur instan

## Tekstur
Pada  Gambar  4  terlihat  bahwa  dari  25 panelis yang memberikan penilaian terhadap bubur instan  didapati  bahwa  perlakuan  formulasi  tepung pisang  20%  :  tepung  beras  80%,  perlakuan formulasi  tepung  pisang  40%  :  tepung  beras  60%, perlakuan  formulasi  tepung  pisang  60%  :  tepung beras  40%  menunjukkan  tekstur  yang  disukai panelis (2,5) sedangkan perlakuan formulasi tepung pisang  80%  :  tepung  beras  20%  menunjukkan tekstur yang agak disukai panelis (2,4).
Berdasarkan pengujian organoleptik terlihat bahwa panelis lebih menyukai bubur instan yang memiliki subtitusi tepung pisang tongka langit yang  rendah.  Hal  ini  diduga  karena  bubur  instan yang  tersubtitusi  tongka  langit  yang  tinggi
bertekstur  kasar,  sehingga  rata-rata  panelis  lebih memilih bubur instan yang bertekstur halus.
Gambar  4. Pengaruh  formulasi  tepung  pisang tongka  langit  dan  tepung  beras terhadap tekstur bubur instan

## Tingkat Penerimaan Secara Keseluruhan
Tingkat  penerimaan  secara  keseluruhan merupakan  hasil  gabungan  antara  rasa,  warna, aroma  dan  tekstur.  Pada  Gambar  5  terlihat  bahwa dari  25  panelis  yang  memberikan  penilaian terhadap  bubur  instan  didapati  bahwa  perlakuan formulasi  tepung  pisang  20%  :  tepung  beras  80% menunjukkan tingkat penerimaan secara keseluruhan yaitu  agak  suka  (2,40),  sedangkan perlakuan  formulasi  tepung  pisang  40%  :  tepung beras 60%, perlakuan formulasi tepung pisang 60% : tepung beras 40% dan perlakuan formulasi tepung pisang  80%  :  tepung  beras  20%  menunjukkan tingkat  penerimaan  secara  keseluruhan disukai panelis (masing-masing 2,5; 2,5 dan 2,6).
Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik terlihat bahwa panelis lebih menyukai rasa  dari  bubur  instan  tersubtitusi  pisang  tongka langit  yang  tinggi,  sedangkan  panelis  lebih menyukai  warna  dan  tekstur  dari  bubur  instan tersubtitusi  pisang  tongka  langit  yang  rendah. Sehingga  pengujian tingkat  penerimaan  secara keseluruhan pada  bubur  instan  tersubtitusi  pisang tongka langit dan tepung beras (20 % : 80 %) lebih tinggi.
Gambar 5. Pengaruh  formulasi  tepung  pisang tongka  langit  dan  tepung  beras terhadap tingkat  penerimaan  secara keseluruhan bubur instan

## KESIMPULAN
Bubur instan tersubtitusi pisang tongka langit 60%  :  40%  menunjukkan  rasa,  warna,  aroma, tekstur  dan  tingkat  penerimaan  secara  keseluruhan yang disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono.  2000. Analisis  Kimia .  IPB  Press.
Bogor.
Condro,  N.  2010.  Studi  Daya  Cerna  Protein  Bubur Instan  Berbahan  Baku  Sorgum  Lokal Varietas Coklat ( Sorghum bicolor l. Moench) Terfermentasi. [ Tesis ] .  Fakultas  Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Gandhi,  N.  &  B.  Singh.  2014.  Study  of  extrusion behaviour and porridge making characteristics  of  wheat  and  guava  blends. LWT  -  Food  Science  and  Technology 10: 1007-13197.
Loypimai, P. & A. Moongngarm. 2015. Utilization of pregelatinized banana flour as a functional ingredient  in  instant  porridge. LWT  -  Food Science and Technology 52: 311-318.
Ovando-Martinez,  M.,  S.  Sayago-Ayerdi,  E. Agama-Acevedo,  I.  Goni  &  L.A.  Bello- Perez.  2009.  Unripe  banana  flour  as  an ingredient  to  increase  the  undigestible carbohydrates of pasta. Food Chemistry 113:
121-126.
Ploetz,  R.C.,  A.K.  Kepler,  J.  Daniells  &  S.C. Nelson.  2007.  Banana  and  plantain-an overview  wirh  emphasis  on  pasific  island cultivars,  musaceae  (banana  family). Species profiles  for  pacific  Island  Agroforesty 1:  1-
27 .
Samson,  E.,  F.S.  Rondonuwu  &  H.  Semangun. 2011.  Kajian  kandungan  karotenoid  buah pisang  tongkat  langit  ( Musa  troglodytarum ). Prosiding  Teknologi  berkelanjutan,  Desa Digital Menuju Kedaulatan dan Kesejahteraan Masyarakat. Hal. 105-110. Srikaeo,  K.  &  P.A.  Sopade.  2010.  Functional properties  and  starch  digestibility  of  instant jasmine rice porridges. Carbohydrate Polymer 82: 952-957.
Yunita,  O.,  S.  Saifuddin  &  U.  Najamudin.  2014.
Analisis  daya  terima  bubur  bekatul  instan pada  anak  obesitas  usia  sekolah  dasar  di Makassar  tahun  2014.  Program  Studi  Ilmu
Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanudin. Hal. 1-10.
http://ejournal.unpatti.ac.id/