ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 16(1), 29-40
URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/64010
DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v16i1.64010
Karakteristik Struktur, Amilograf, dan Kecernaan Pati Alami Jelai (Coix lacryma-jobi L)
Structure, Amylograph, and Digestibility Properties of Adlay (Coix lacryma-jobi L ) Seed Starch
Siti Masithah Fiqtinovri 1) , Didi Adriansyah 1) , Risnafaty 2)
1) Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Kaltara, Jalan Sengkawit, Kecamatan Tanjung Selor, Kabupaten Bulungan, Kalimantan Utara, Indonesia 77121
2) Program Studi Teknik Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Kaltara, Jalan Sengkawit, Kecamatan Tanjung Selor, Kabupaten Bulungan, Kalimantan Utara, Indonesia 77121 email: fiqtinovri@gmail.com
Diserahkan [27 Juli 2022]; Diterima [08 Mei 2023]; Dipublikasi [7 Juni 2023]

## ABSTRACT
Jelai  (Coix  lacryma  jobi  L.)  that  is  cultivated  in  Bulungan  Regency  has  thin  and  soft  skin,  yellowish brown in color and slightly shiny surface. The high content of starch and other components in barley increases the  potential  of  Jelai  as  a  food  that  has  functional  properties. This  study  aims  to  examine  the  relationship between the structural characteristics, amylograph properties, and digestion of Jelai natural starch (PAJ) and compare it with commercial cassava starch (PS) and corn starch (PJ). The research is started with the isolation process  of  jelai  starch  and  then  structural  observations  were  carried  out  by  SEM  test,  amylograph  properties through RVA test, and digestibility including rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), and resistant starch (RS). PAJ has a low amylose content and a polygonal morphology with a clearly visible central pore  /  channel.  The  crystallinity  of  PAJ  is  slightly  high  with  A-type  crystalline,  the  same  as  PJ  and  PS.  The starch structure in PAJ contributed to a slightly lower gelatinization temperature compared to PJ and the lowest setback viscosity compared to PJ and PS which indicated that PAJ was more resistant to retrogradation, as well as the highest RS levels and the lowest RDS compared to PJ and PS.
Keywords:  Jelai  native  starch,  cassava  starch,  corn  starch,  starch  structure,  amylograph  properties,  starch digestibility

## ABSTRAK
Jelai ( Coix lacryma jobi L.) yang dibudidayakan di Kabupaten Bulungan memiliki kulit tipis dan lunak, berwarna  coklat  kekuningan  dan  permukaannya  sedikit  mengkilap.  Tingginya  kandungan  pati  dan  komponen lainnya  pada  jelai  meningkatkan  potensi  jelai  sebagai  bahan  pangan  yang  memiliki  sifat  fungsional.  Penelitian ini bertujuan untuk memeriksa hubungan antara karakteristik struktur, sifat amilograf, dan kecernaan pati alami jelai  (PAJ)  serta  membandingkannya  dengan  pati  singkong  (PS)  dan  pati  jagung  (PJ).  Penelitian  dimulai  dari proses isolasi pati jelai dan dilanjutkan dengan pengamatan struktur melalui uji SEM, sifat amilograf melalui uji RVA, dan kecernaan meliputi pati yang cepat dicerna (RDS), pati yang lambat dicerna (SDS), dan pati resistan (RS).  PAJ  memiliki  kadar  amilosa  rendah  dan  bentuk  morfologi  poligonal  dengan  pori/  saluran  tengah  yang tampak  jelas.  Kristalinitas  PAJ  tergolong  tinggi  dengan  tipe  kristalin  A,  sama  seperti  PJ  dan  PS.  Struktur  pati pada  PAJ  berkontribusi  pada  suhu  gelatinisasi  yang  sedikit  rendah  dibandingkan  PJ,  dan  viskositas setback paling rendah dibanding PJ dan PS, yang menandakan PAJ lebih tahan terhadap retrogradasi. Selain itu, kadar RS PAJ paling tinggi dan RDS-nya paling rendah bila dibandingkan dengan PJ dan PS.
Kata Kunci : pati alami jelai, pati singkong, pati jagung, struktur pati, sifat amilograf pati, kecernaan pati
Saran  sitasi : Fiqtinovri,  S.  M.,  Risnafaty  &  Adriansyah,  D. 2023.  Karakteristik  Struktur,  Amilograf,  dan Kecernaan Pati Alami Jelai ( Coix lacryma-jobi L). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(1), 29- 40. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i1.64010

## PENDAHULUAN
Jelai ( Coix lacryma jobi L. ) merupakan tanaman  serealia  yang  banyak  tumbuh  di Indonesia, salah satunya Kabupaten Bulungan,  Kalimantan  Utara.  Masyarakat setempat  menanam  jelai  sebagai  tanaman cadangan  yang  dikonsumsi  ketika  musim paceklik  atau  sebagai  pakan  ternak.  Jelai yang  dibudidayakan  di  Kabupaten  Bulungan memiliki  kulit  tipis  dan  lunak,  berwarna coklat kekuningan dan permukaannya sedikit mengkilap.  Kandungan  nutrisi  jelai  terdiri dari  pati  61  –  67,2%,  protein  14,2%,  lemak 3,6%, total gula 10,84%, kalsium, vitamin B1 dan  komponen  bioaktif  lainnya  (antioksidan, antikanker,  dan  antihipertensi)  (Liu,  Wu, et al ., 2016; Syahputri & Wardani, 2015; Wang et  al .,  2016;  Zhu,  2017).  Tingginya kandungan  pati  dan  komponen  lainnya  pada jelai  meningkatkan  potensi  jelai  sebagai bahan pangan yang memiliki sifat fungsional.
Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa  jelai  dapat  digunakan  sebagai  bahan pengganti  terigu  pada  industri baking ,  dan pengaruhnya terhadap kualitas produk berbasis gandum, seperti mie, roti dan biskuit (C.  Li et  al .,  2019)  serta  bahan  pembuatan sup,  kaldu,  minuman  alkohol,  dan  beberapa produk  pangan  lainnya  (Chen et  al .,  2019; Zhu,  2017).  Kualitas  produk  olahan  yang dihasilkan  dari  jelai  dipengaruhi  oleh  jenis patinya,  karena  sumber  pati  yang  berbeda akan  memiliki  struktur,  dan  sifat  pemastaan yang berbeda pula.
Meskipun  penelitian  terhadap  potensi pengembangan jelai  dan produk hasil olahan dari tepung jelai di Indonesia telah dilakukan sebelumnya,  penelitian  yang  berfokus  pada spesifikasi pati jelai belum banyak ditemukan,  seperti  bentuk  morfologi  dan ukuran  granula  pati,  jenis  dan  derajat kristalinitas,  sifat  termal,  sifat  pemastaan serta  kecernaan  pati  jelai.  Namun,  ukuran, bentuk,  dan  stuktur  pati  dapat  berbeda tergantung dari wilayah, tempat tumbuh, dan kondisi  pada  saat  pemanenan  (Chen et  al ., 2019), sehingga perlu dilakukan pengamatan terhadap  pati  jelai  yang  tumbuh  di  wilayah Indonesia  yang  secara  spesifik  tumbuh  di Kabupaten Bulungan, Kalimantan Utara. Hal ini  dikarenakan  struktur  granula  pati  telah
dikonfirmasi sebagai penentu dari fungsi pati dalam  pengolahan  makanan  dan  efek kesehatan  pada  manusia  (Chi et  al. ,  2017). Selain  itu,  memahami  hubungan  antara struktur, sifat  amilograf serta sifat  kecernaan pati  jelai  sangat  penting,  agar  dapat mengoptimalkan  aplikasinya  di  industri pangan  dan  industri  lainnya.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  memeriksa  karakteristik struktur,  sifat  amilograf,  dan  kecernaan  pati alami  jelai  (PAJ).  Hubungan  antara  struktur dan  fungsi  PAJ  juga  dibahas  untuk menyatakan  apakah  PAJ  dapat  dinyatakan sebagai  bahan  makanan  yang  berdampak baik  untuk  tubuh  terutama untuk  pencernaan atau aplikasi  industri spesifik  lainnya.   Hasil penelitian  akan  dibandingkan  dengan  pati singkong  (PS)  dan  pati  jagung  (PJ) komersial,  sehingga  dapat  menjadi  dasar dalam  memperluas  penggunaan  PAJ  baik dalam  industri  pangan  maupun  industri lainnya.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah biji  jelai  ( Coix  lacryma-jobi L)  kupas  yang diperoleh  dari  petani  di  Kecamatan  Peso, Kabupaten Bulungan, Kalimantan Utara, pati singkong  dan  pati  jagung  komersial.  Bahan kimia  yang  digunakan  adalah  kelas  reagen analitik  yang  terdiri  dari  NaOH  (0,05  g/L), aquades, petroleum eter, potasium hidroksida (KOH), enzim pankreatin dan amiloglukosidase (Sigma-Aldrich), Kit uji D- glukosa (GOPOD, K-GLUC).

## Alat
Alat  yang  digunakan  antara  lain Centrifuge ,  timbangan,  loyang, alumunium foil ,  pengering  kabinet,  blender,  ayakan  80 mesh, Scanning Electron Microscope (Hitachi  TM3000), RVA  Tecmaster  4500, X- Ray Defractometer Bruker D2 Phaser .

## Tahapan Penelitian

## Isolasi Pati Jelai
Pati  diisolasi  dari  biji  jelai  dengan memodifikasi  metode  yang  telah  dilakukan sebelumnya (Chen et  al .,  2019).  Biji direndam selama 4 jam pada suhu ruang 25°
C,  kemudian  digiling  dengan  kecepatan penuh  selama  1  menit  dan  disaring menggunakan  kain  saring  200  mesh.  NaOH (0,05 g / L) ditambahkan ke dalam filtrat, dan diaduk selama 10 menit, kemudian didiamkan  selama  3  jam  pada  suhu  ruang 25°C, setelah itu supernatan dan lapisan atas (lapisan protein kekuningan) dibuang. Sedimen  dicuci  beberapa  kali  dengan  air demin  (air  deonisasi).  Etanol  dan  dietil  eter ditambahkan ke suspensi pati untuk menghilangkan  polisakarida  dan  lipid  non- pati.  Kemudian  suspensi  pati  disentrifugasi pada  5000  ×  g  selama  10  menit.  Setelah sentrifugasi,  supernatan  dibuang  dan  residu dicuci  beberapa  kali  dengan  air  demin sampai  supernatan  jernih.  Kemudian  residu dikeringkan  pada  suhu  40°C,  digiling,  dan pati diayak dengan ukuran 80 mesh.

## Analisis Komposisi Kimia Pati
Analisis  komposisi  kimia  pati  meliputi kadar  pati,  kadar  air,  protein,  lemak,  serat kasar,  dan  abu  pati dengan  menimbang masing-masing pati (PAJ, PS, PJ) sebanyak 2 g  (AOAC,  1990).  Kadar  amilosa  ditentukan dengan metode colorimeter yodium pada 620 nm  menggunakan  campuran  standar  tepung kentang  (Yu et  al .,  2012).  Data  ditampilkan berdasarkan  berat  kering.  Semua  percobaan dilakukan setidaknya dalam rangkap tiga dan hasilnya  disajikan  sebagai  nilai  rata-rata  lalu dianalisis  menggunakan Statistic  Software IBM SPSS 25.0.

## Morfologi Pati
Pemindaian  mikrograf  elektron  dari PAJ,  PJ,  dan  PS  diperoleh  menggunakan SEM (Hitachi TM3000, Jepang). Sampel pati dilapisi dengan palladium, kemudian ditempatkan  di  mikroskop  dengan  potensial percepatan  15  kV  selama  proses  mikrografi (Ulfa et  al .,  2020).  Perbesaran  2000x  dan 3000x digunakan untuk semua sampel.

## Kristalinitas Pati
Kristalinitas
pati dianalisis
menggunakan X-Ray  Defractometer dengan memodifikasi metode (Kittipongpatana et al ., 2006). Difraktogram ditentukan di sudut 2 θ =
3 - 80° dengan kecepatan pindai 5° /menit.

## Amilograf Pati
Karakteristik  amolograf  pati  dianalisis menggunakan Rapid  Visco  Analyzer (RVA). Pati  ditimbang  untuk  menghasilkan  suspensi 8%  (b/b,  dasar  kering)  menggunakan aquades,  sebanyak  28  g  dalam  tabung aluminium  RVA.  Suspensi  distabilkan  pada 50°C  selama  satu  menit  dan  kemudian dipanaskan  dari  50  menjadi  95°C  pada  laju 6°C/menit, terus dimasak dengan pengadukan  pada  95°C  selama  6  menit,  dan kemudian didinginkan hingga 50°C pada laju 6°C/menit.  Setelah  satu  menit  pada  50°C, analisis disimpulkan (Piroski et al ., 2021).

## Kecernaan Pati
Kandungan  total  pati  (TS)  dianalisis menggunakan  metode  Goñi et  al .,  (1997). Sementara  itu,  kecernaan  PAJ,  PJ,  dan  PS dianalisis  secara  in  vitro  menggunakan larutan  enzim  porcine  pancreatic  α-amylase dan  amyloglucosidase  (Englyst et  al .,  1992; Englyst et  al .,  2018)  yang  terdiri  dari  pati cepat  cerna  (RDS), pati  lambat  cerna (SDS), dan  pati  resisten  (RS).  Ketiga  jenis  pati (RDS,  SDS,  RS)  ditentukan  menggunakan persamaan:
TS      =   (TG) x 0,9 RDS  =   (G20) x 0,9 SDS   =   (G120 – G20) x 0,9 RS      =   TS – SDS – SDS atau (TG – G120) x 0,9
Dimana TS adalah total pati, TG adalah total glukosa, G20 adalah kadar glukosa yang dilepaskan  dari  pati  yang  terkandung  dalam sistem  setelah  20  menit,  dan  G120  adalah kandungan glukosa yang dilepaskan dari pati yang  terkandung  dalam  sistem  setelah  120 menit.  Faktor  (0,9)  adalah  faktor  konversi glukosa menjadi pati.

## Analisis Statistik
Data  yang  diperoleh,  dianalisis  dengan metode One-Way ANOVA  menggunakan Statistic  Software IBM  SPSS  25.0.  Level signifikan yang ditetapkan sebesar  α = 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi Kimia Pati
Kadar  proksimat  PAJ  terdapat  pada Tabel  1,  yang  kemudian  dibandingkan dengan  PS  dan  PJ.  Kadar  air  pati  berkisar antara  3,91-10,76%  (wb),  dan  PAJ  memiliki kadar air paling rendah dibandingkan PJ dan PS. Kadar proksimat dianalisa dari PAJ yang telah  diiolasi  dengan  rendemen  36%.  Hasil ini  lebih  rendah  bila  dibandingkan  dengan rendemen  pati  jelai  dari  Negara  Jepang, Thailand,  Burma,  dan  Fijian  China  (Chen et al .,  2019;  Wu,  Charles,  &  Huang,  2007), tetapi mendekati rendemen pati jelai Provinsi Liaoning,  China (Chen et  al .,  2019). Rendemen pati jelai berbeda tergantung pada varietas  yang  tumbuh  dan  dibudidayakan  di berbagai  Negara  tersebut.  Perbedaan  juga dapat  dikaitkan  dengan  variasi  iklim  dan wilayah budidaya yang berbeda (Chen et  al ., 2019).  Berdasarkan  Tabel  1,  kadar  protein PAJ  masih  tergolong  tinggi  meskipun  telah dilakukan  pengurangan  kadar  protein  dalam proses  isolasi  pati.  Hal  ini  dikarenakan  pada proses tersebut, lapisan pati berwarna kuning, yang  merupakan  campuran  pati  dengan protein,  tidak  terbuang  sempurna.  Hasil  ini memberikan  perbedaan  signifikan  antara kadar  protein  PJ  dan  PS  (p<0,05).  Jelai memiliki  rasio  protein  dan  karbohidrat  yang lebih  tinggi  dibandingkan  serealia  lainnya, yang  sebagian  besar  proteinnya  terdiri  dari fraksi  prolamin  yang  disebut  coixin  dan mewakili lebih dari 70% protein endosperma (Corke et  al .,  2016).  Kadar  lemak  pada  PAJ lebih rendah dibandingkan dengan PJ dan PS, meskipun  PAJ  tidak  berbeda  signifikan
dengan  PS  (p>0,05).  Namun,  rendahnya kadar  lemak  PAJ  dibandingkan  dengan  PJ yang  berbeda  siginfikan  (p<0,05),  sejalan dengan  temuan  Corke et  al .  (2016)  bahwa kadar  lemak  pati  jagung  lebih  tinggi dibandingkan pati jelai.
Kadar amilosa pada PAJ (8,38%) lebih rendah  dibandingkan  PJ  (38,43%)  dan  PS (42,44%)  dan  berbeda  signifikan  antar ketiganya (p<0,05). Hasil ini berbeda dengan teori  yang  telah  disampaikan  sebelumnya, bahwa  kadar  amilosa  normal  pada  PAJ adalah  15,99%-25,8%  dan  PAJ  pulut  adalah 0,7%-1,1%  (J.  Li  &  Corke,  1999).  Namun demikian,  hasil  ini  mendekati  kadar  amilosa pati  jelai  dari  Kabupaten  Xingren,  Provinsi Guizhou  (5,04%)  dan  Kota  Changzhi, Provinsi  Jiangxi (3,41%)  (Liu,  Zhang, et al ., 2016).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  asal tanaman,  kondisi  wilayah,  dan  lokasi budidaya  berpengaruh  terhadap  karakteristik pati jelai  meskipun berasal  dari spesies yang sama  (Chen et  al .,  2019;  Liu,  Zhang, et  al ., 2016).

## Kristalinitas Pati
Hasil  uji  XRD  (Gambar  1),  PAJ menunjukkan  peak  difraksi  yang  kuat  pada 17◦ dan 18◦ (2 θ), dan peak yang sedikit lebih rendah  pada  15 ◦ dan  23 ◦,  serta  peak  yang lemah pada 7,8◦ .  Peak  difraksi  pada  17 ◦ dan 18◦  merupakan  peak  difraksi  untuk  pati  tipe A  dan  pada  peak  difraksi  7,8◦  merupakan peak  difraksi  pati  tipe  B,  sehingga  PAJ termasuk  dalam  pati  tipe  C.  Hal  ini  sesuai pula  dengan  hasil  pembacaan  peak  difraksi oleh  Bai et  al .  (2013)  bahwa  peak  difraksi 7,7◦  (2 θ)  termasuk  dalam  jenis  granula  pati tipe  C. Hasil  ini  juga  sejalan  dengan  hasil
Tabel 1. Komposisi Kimia Pati Karakteristik PAJ PJ PS Kadar Air (% wb) 3,91 ±0,208 b 7,71 ±0,100 a 10,76 ±0,100 c Kadar Abu (%) 0,057 ±0,006 a 0,053 ±0,0321 a 0,12 ±0,0100 b Lemak (%) 0,45 ±0,055 a 0,91 ±0,100 b 0,55 ±0,104 a Protein (%) 4,99 ±0,089 b 0,49 ±0,049 c 0,21 ±0,00 a Karbohidrat ( by diff. ) 90,58 ±0,010 b 90,83 ±0,125 c 88,36 ±0,104 a Amilosa (%) 8,03 ±0,095 c 39,45 ±0,248 a 35,52 ±0,199 b
Huruf yang sama pada baris yang sama menandakan tidak berbeda nyata (p>0,05) PAJ : Pati Alami Jelai; PJ : Pati Jagung; PS : Pati Singkong
Gambar 1. X-ray diffractograms (a) pati alami jelai (PAJ); (b) pati jagung (PJ); (c) pati singkong (PS)
yang  diperoleh  sebelumnya  pada  PAJ  dari Negara Korea (Kim et  al ., 2008) dan Fujian, China (Chen et  al .,  2019),  yang  mendapati bahwa PAJ masuk dalam tipe kristalinitas C.
Berdasarkan  proporsi  poliforf  tipe  A dan  B,  terdapat  tipe  kristalinitas  C A dan  C B , yang  memiliki  perbedaan  dari  tipe  C  yang khas.  Kristanilitas  tipe  C A memiliki  puncak tertinggi  pada  kisaran  18 ◦ ,  15 ◦ ,  dan  23 ◦ (2 θ) yang  menunjukkan  pola  tipe  C  namun mendekati  tipe  A,  sementara  untuk  tipe  C B menunjukkan  peak  bahu  pada  22 ◦ dan  24 ◦ (2 θ)  serta  peak  yang  lemah  pada  15 ◦ yang merupakan  pola  tipe  B  (Man et  al .,  2012). Hal  ini  menandakan  bahwa  PAJ  memiliki tipe  kristalinitas  C A ,  yaitu  tipe  C  yang mendekati tipe A.
PS,  dan  PJ  sama-sama  masuk  dalam tipe  kristalinitas  A,  dengan  munculnya  peak pada 15 o , 17 o , 18 o , dan 23 o . Struktur pati tipe A  umumnya  terdapat  pada  serealia,  yang memiliki  panjang  rantai  amilopektin  sekitar 23–29  unit  glukosa.  Sementara  itu,  PAJ terdiri  dari  sejumlah  besar  rantai  pendek bercabang,  yang  dapat  bergabung  menjadi heliks ganda dan membentuk kristal pati.

## Morfologi Granula Pati
Morfologi  granula  masing-masing  pati terdapat  pada  Gambar  2.  Berdasarkan gambar  tersebut,  dapat  dilihat  bahwa  PS memiliki  bentuk  bulat  dengan  permukaan yang rata/ halus, sementara pada PJ dan PAJ berbentuk  poligonal  tidak  beraturan  dengan dengan  ukuran  partikel  pada  PAJ  sedikit lebih kecil dibandingkan PJ.
Gambar 2. Morfologi granula pati (a) PJ; (b) PAJ; (c) PJ
Gambar 2 menunjukkan adanya perbedaan  antara  granula  PAJ  dengan granula PS dan PJ, yang terletak pada adanya saluran  atau  lubang  kecil  pada  permukaan granula  PAJ  sementara  hal  tersebut  tidak tampak  pada  PJ  dan  PS.  Lubang  tersebut merupakan  akses  untuk  reagen  masuk  ke dalam  granula  pati  sehingga  memungkinkan untuk  meningkatkan  aksesbilitas  enzim  ke dalam pati (Chen et al ., 2019).

## Sifat Amilograf Pati
Jenis  pati  yang  berbeda  memiliki  sifat pemastaan yang berbeda pula. Sifat pemastaan  ini  penting  untuk  mengetahui kualitas  dari  produk  akhir  yang  dihasilkan. Berdasarkan  hasil  uji  RVA,  sifat  pemastaan ketiga  pati  menunjukkan  adanya  perbedaan pada  nilai breakdown ,  fiskositas  puncak, setback , trough viscosity dan suhu pemastaan (Tabel  2).  PS  memiliki  suhu  gelatinisasi ( pasting temperature ) paling rendah (67,80oC),  sementara  PAJ  (71,75oC)  berada di  urutan  kedua  setelah  PJ  (74,65oC).  Suhu gelatinisasi  menggambarkan  suhu  awal  yang
dicapai  ketika  pati  mulai  mengembang. Berdasarkan nilai suhu gelatinisasi, PAJ akan mengalami pengikatan air yang menyebabkan  pati  tergelatinisasi  pada  suhu yang cukup rendah.
Sementara  itu,  viskositas  puncak  PAJ berada  diantara  PJ  dan  PS  (3790  cP).  Hasil ini  berbeda  dengan  penelitian  sebelumnya yang  mendapatkan  bahwa  PAJ  memiliki viskositas puncak paling tinggi dibandingkan dengan pati kentang dan pati jagung (Chen et al .,  2019).  Viskositas  puncak  merupakan viskositas  maksimum  yang  dicapai  selama proses  pemanasan,  dan  hal  ini  berhubungan dengan mengembangnya granula pati (Fiqtinovri, 2020).
Nilai Trough  viscosity/  hold  viscosity (TV)  pada  PAJ  (1437  cP)  lebih  rendah dibandingkan  dengan  PJ  dan  PS,  sesuai dengan  kadar  amilosanya  yang  rendah. Trough  viscosity/  hold  viscosity (TV) mengukur viskositas ketika granula pati yang membengkak  pecah  saat  pati  dipanaskan. Tinggi  rendahnya  nilai  TV  mencerminkan
Tabel 2. Sifat Amilograf Pati
Sampel Viskositas (cP) Suhu gelatinisasi ( o C) PV TV BV FV SV PAJ 3790 1437 2353 2006 569 71,75 PJ 3278 2169 1109 3796 1627 74,65 PS 6524 1881 4643 3209 1328 67,8 Keterangan:  PV= peak  viscosity ;  TV= trough  viscosity ;  BV= breakdown  viscosity ;  FV= final  viscosity ; SV= setback viscosity .
c a b a
perbedaan  kerentanan  kerusakan  pati  selama gaya  geser  dan  pemanasan.  Granula  pati menjadi  semakin  rentan  terhadap  gaya  geser ketika membengkak, terutama pada pati yang memiliki kadar amilosa lebih rendah (Shafie et al ., 2016).
Viskositas breakdown menggambarkan nilai  penurunan  viskositas  selama  proses pemanasan dan berhubungan dengan kestabilan pasta sepanjang proses pemanasan tersebut  (Fiqtinovri et  al .,  2020).  Viskositas breakdown PAJ  berada  diantara  PJ  dan  PS yaitu  2353  cP.  Jika  diurutkan,  PJ  yang memiliki  nilai  viskositas breakdown paling rendah  (1109  cP)  menandakan  bahwa kestabilan  pasta  PJ  terhadap  panas  lebih tinggi bila dibandingkan dengan PAJ. Hal ini berbeda dengan hasil yang diperoleh sebelumnya bahwa nilai viskositas breakdown PAJ  lebih  rendah  dari  PJ,  yang artinya  pasta  PAJ  lebih  stabil  dibandingkan PJ (Chen et al ., 2019). Namun demikian, PAJ pada penelitian ini memiliki  kestabilan pasta yang  lebih  baik  dibandingkan  dengan  PS. Kadar  amilosa  yang  semakin  tinggi  akan memberikan nilai viskositas breakdown yang tinggi  pula (Bamforth,  2005),  namun  kadar amilosa  PAJ  yang  paling  rendah,  tidak memberikan hasil viskositas breakdown yang lebih rendah pula dibandingkan PJ dan PS.
Retrogradasi  pati  pada  dasarnya  relatif mengontrol  peningkatkan  viskositas  pasta pati,  sedangkan  gaya  geser  dan  pecahnya granula  pati  yang  membengkak  diatur  oleh viskositas breakdown (Kesarwani et  al. , 2016). Setback menggambarkan  derajat retrogradasi.  Nilai setback PAJ  (569  cP) paling rendah dibandingkan dengan PJ (1627 cP)  dan  PS  (1328  cP),  yang  berarti  bahwa PAJ  lebih  tahan  terhadap  retrogradasi.  Hasil ini  sama  dengan  yang  diperoleh  pada
penelitian  sebelumnya (Chen et  al .,  2019), sehingga  PAJ  cocok  disimpan  untuk  waktu lama  karena  kemampuan  retrogradasinya yang rendah.
Viskositas  akhir  ( Final  Viscosity ) mengukur kemampuan pati untuk membentuk  viskos  (pasta  kental)  setelah dimasak  dan  didinginkan.  Viskositas  akhir PAJ  memiliki  nilai  terendah  dibandingkan dengan PJ dan PS, yang menandakan bahwa PAJ  tidak  cocok  digunakan  sebagai  bahan pengental  dalam  industri  pangan.  Tingginya kadar  amilopektin  pada  PAJ  berkontribusi terhadap  sifat  fisik  dan  kimianya  seperti viskositas puncak dan suhu gelatinisasi  yang cukup rendah.
Secara keseluruhan, kadar amilosa PAJ berkorelasi negatif terhadap viskositas puncak, viskositas breakdown , suhu gelatinisasi, namun berkorelasi positif terhadap setback , Trough  viscosity/  hold viscosity , dan viskositas akhir ( final viscosity ).

## Kecernaan Pati
Kecernaan  pati  berkaitan  erat  dengan kesehatan  manusia.  Berdasarkan  tingkat  laju hidrolisisnya,  fraksi  pati  diklasifikasikan sesuai  dengan  Tabel  3.  Nilai  kecernaan tertinggi  terdapat  pada  PJ,  sementara  PAJ memiliki kecernaan terendah dengan nilai RS yang  cukup  tinggi  meskipun  tidak  berbeda nyata  secara  statistik  dengan  PS,  yang menandakan  bahwa  PAJ  dan  PS  sama-sama memiliki  respon  glikemik  yang  rendah setelah dicerna.
RDS  adalah  fraksi  granula  pati  yang menyebabkan peningkatan konsentrasi glukosa darah dengan cepat setelah karbohidrat tertelan. Tabel 3. Kecernaan Pati Sampel RDS (%) SDS (%) RS (%) PAJ 18,39 ±0,36 a 2,38 ±1,44 a 79,23 ±1,08 b PJ 20,3 ±0,65 b 5,77 ±1,38 b 73,93 ±0,78 a PS 19,64 ±1,16 ab 2,77 ±0,37 a 77,59 ±1,27 b
Keterangan: Huruf yang sama pada baris yang sama menandakan tidak berbeda nyata (p>0,05)
Fraksi  pati  pada  RDS in  vitro didefinisikan  sebagai  jumlah  pati  yang dicerna atau terhidrolisis oleh enzim pencernaan  dalam  20  menit  pertama  dari campuran  standar  reaksi  kecernaan.  Tahap akhir  RDS  dianggap  melibatkan  perubahan substrat yang kemudian menyebabkan transisi  laju  produksi  oligosakarida  atau glukosa,  dan  pada  akhirnya  meningkatkan glukosa darah lebih cepat (Dona et al ., 2010). Laju  hidrolisis  dipengaruhi  oleh  rasio amilosa/  amilopektin  dan  kompleks  amilosa dengan  lipid.  Umumnya  tingkat  kecernaan pati  akan  menurun  ketika  kadar  amilosa meningkat,  meskipun  kadar  amilosa  bukan satu-satunya  indikator  kecernaan  (Gidley et al .,  2010;  Htoon et  al .,  2009;  Vesterinen et al .,  2002).  Pernyataan  ini  mendukung  hasil penelitian,  yang  mana  nilai  RDS  terendah terdapat pada PAJ (18,39%) sementara kadar amilosa PAJ juga lebih rendah dari PJ dan PS (Tabel  1).  Oleh  karena  itu  amilosa  bukan satu-satunya penentu nilai kecernaan. Namun hasil ini dapat dijelaskan melalui hubungannya  dengan  protein.  Protein  pada PAJ tergolong tinggi (5,224%). Interaksi pati dengan protein mungkin mengurangi kerentanan  PAJ  terhadap  hidrolisis  enzim karena  granula  pati  dapat  sepenuhnya tertanam dalam matriks protein di endosperma corneous (Siller, 2006).
SDS  adalah  fraksi  pati  yang  dicerna secara  perlahan  namun  keseluruhannya terjadi  di  usus  halus.  SDS  pada  uji  in  vitro diartikan  sebagai  pati  yang  dicerna  tepat setelah  RDS  pada  menit  ke  120  dalam kondisi  konsentrasi  substrat  dan  enzim standar.  Fraksi  pati  molekul  SDS  tidak terurai  di  rongga  mulut  oleh  α-amilase,  di lapisan lambung oleh asam lambung, ataupun melalui  aksi  penggilingan  kuat  akibat motilitas lambung. Sebagian besar pencernaan  SDS  terjadi  di  duodenum,  dan dihidrolisis  oleh  enzim  yang  disekresikan dari  pankreas.  Produk  hasil  degradasi amilolitik  SDS,  sebagian  besar  terdiri  dari disakarida (maltosa) (Miao et al ., 2015). SDS
tertinggi  terdapat  pada  sampel  PJ  (2,025%) dan  terendah  pada  sampel  PS  (0,54%). Sementara  itu  untuk  nilai  SDS  PAJ  berada diantara PS dan PJ.
Nilai  RS  PAJ  (11,34%)  lebih  tinggi dibandingkan  PJ  (8,73%)  dan  PS  (10,98%) dengan kadar amilosa paling rendah (8,03%). Topping  &  Clifton,  (2001)  menyatakan bahwa  resistensi  pati  terhadap  pencernaan dimungkinkan terjadi karena sifat instriksinya, sejauh mana makanan dikunyah, hasil perubahan selama pemrosesan, retrogradasi, modifikasi kimiawi, atau karena interaksinya  dengan  molekul  lain,  terutama lipid. Kompleks amilosa-lipid telah dikonfirmasi  terjadi  pada  granula  pati  alami serealia, tetapi karena pati serealia mengandung sekitar 1% lipid, hanya 15-15% fraksi  amilosa  yang  terkomplekskan  dengan lipid (Copeland et al ., 2009).
Pati resistan (RS) yang merupakan pati yang  tidak  terdegradasi  dengan  cepat  oleh enzim  pencernaan  manusia  di  usus  halus, dikaitkan  erat  dengan  manfaatnya  terhadap kesehatan  karena  pelepasan  glukosa  yang lebih lambat ke aliran darah dan mengakibatkan berkurangnya respon glikemik  postpandrial  dan  insulin (Copeland et  al .,  2009).  RS  pada  kecernaan  in  vitro, mengalami  hidrolisis  oleh  enzim  secara terbatas.  Menurut  Dona et  al .,  (2010)  RS selain  memberikan  dompak  positif  juga memberikan dampak negatif pada kesehatan, seperti  ketika  polisakarida  yang  tidak tercerna di usus halus dan langsung sampai di kolon  kemudian  difermentasi  oleh  bakteri akan  membentuk  asam  lemak  rantai  pendek. Asam  lemak  jenuh  ini  umumnya  dikaitkan dengan  penyakit  kardiovaskular,  termasuk gagal  jantung,  serangan  jantung,  dan  juga stroke.  Namun  seperti  yang  telah  diketahui, sifat  fungsional  RS  hampir  sama  dengan serat pangan. Serat pangan sebagian besarnya terdiri dari polisakarida nonpati (NSP) seperti arabiloxylan  dan  b-glukan,  dan  keduanya (RS  dan  NSP)  telah  terbukti  sebagai kontributor penting dalam pencegahan
penyakit obesitas, diabetes, dan kanker kolon dan rektal (Topping et al ., 2008).

## KESIMPULAN
PAJ  memiliki  kadar  amilosa  rendah dan bentuk morfologi poligonal dengan pori/ saluran tengah yang tampak jelas. Berdasarkan  hal  ini,  kristalinitas  PAJ tergolong  tinggi  dengan  tipe  kristalin  A, sama  seperti  PJ  dan  PS.  Struktur  pati  pada PAJ  berkontribusi  pada  suhu  gelatinisasi yang  sedikit  rendah  dibandingkan  PJ, viskositas setback paling  rendah  dibanding PJ dan PS yang menandakan PAJ lebih tahan terhadap  retrogradasi,  kadar  RS  yang  paling tinggi  dan  RDS  yang  paling  rendah dibandingkan dengan PJ dan PS. Oleh karena itu,  PAJ  dapat  digunakan  sebagai  bahan tambahan  pangan  (BTP)  untuk  olahan pangan  yang  membutuhkan  stabilitas  tinggi selama  proses  penyimpan  dan  juga  dapat meningkatkan kesehatan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terimakasih disampaikan
kepada Kemenristekdikti yang telah memberikan  dana  penelitian  dosen  pemula (PDP) melalui kontrak No.087/SP2H/AMD/LT/DRPM/2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Bai, X., Dong, Z., Wu, X., Tong, J., & Zhou, J.  (2013).  Changes  in  crystalline structure of microspheres of corn starch and  amylose  under  isothermal  and temperature
cycling treatments.
Industrial Crops and Products , 51 , 220– 223.
https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2013.0
9.007
Bamforth, C. W. (2005). Food ,
Fermentation  and  Micro-organisms . USA: Blackwell Publishing Company.
Chen, J., Chen, Y., Ge, H., Wu, C., Pang, J.,
& Miao, S. (2019). Multi-scale structure
,  pasting  and  digestibility  of  adlay (Coixlachryma-jobi  L  .)  seed  starch. Food Hydrocolloids , 89 (November 2018), 885–891. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.1 1.050 Chi, C., Li, X., Zhang, Y., Chen, L., Li, L., & Wang,  Z.  (2017).  Food  &  Function. Food & Function , (January).
https://doi.org/10.1039/c6fo01468b
Copeland,  L.,  Blazek,  J.,  Salman,  H.,  & Tang, M. C. (2009). Food Hydrocolloids Form  and  functionality  of  starch. Food Hydrocolloids , 23 (6), 1527–1534.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2008.0 9.016 Corke,  H.,  Kong,  H.,  &  Kong,  H.  (2016). Coix : Overview, 1–6. https://doi.org/10.1016/B978-0-08- 100596-5.00008-1 Dona,  A.  C.,  Pages,  G.,  Gilbert,  R.  G.,  &
Kuchel,  P.  W.  (2010).  Digestion  of starch:  In  vivo  and  in  vitro  kinetic models used to characterise oligosaccharide  or  glucose  release.
Carbohydrate  Polymers , 80 (3),  599– 617.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2010.0 1.002
Englyst,  H.  N.,  Kingman,  S.  M.,  & Cummings,  J.  H.  (1992).  Classification and measurement of nutritionally important  starch  fractions.  In European Journal of Clinical Nutrition .
Englyst, K., Goux, A., Meynier, A., Quigley, M., Englyst, H., Brack, O., & Vinoy, S. (2018). Inter-laboratory validation of the starch digestibility method for determination  of  rapidly  digestible  and slowly digestible starch. Food Chemistry , 245 (August  2017),  1183– 1189.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017
.11.037
Fiqtinovri, S. M. (2020). Karakteristik Kimia
dan Amilografi Mocaf (Modified Cassava Flour) Singkong Gajah
(Manihot Utilissima), 6 (April), 49–56.
Fiqtinovri, S. M., Benita, A. M., Marseno, D. W.,  &  Pranoto,  Y.  (2020).  Sifat  Fisik,
Amilograf,  dan  Morfologi  Pati  Biji  Lai (Durio kutejensis) Asetilasi Menggunakan Asetat Anhidrat. AgriTECH , 40 (1), 74. https://doi.org/10.22146/agritech.33809
Gidley,  M.  J.,  Hanashiro,  I.,  Hani,  N.  M., Hill,  S.  E.,  Huber,  A.,  Jane,  J.  L.,  Liu Q.,  Morris  G.A.,  Rolland-Sabate  A., Striegel  A.  M.,  Gilbert,  R.  G.  (2010).
Reliable  measurements  of  the  size distributions  of  starch  molecules  in solution: Current dilemmas and recommendations. Carbohydrate Polymers , 79 (2), 255–261. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2009.0
7.056
Goñi, I., Garcia-Alonso, A., & Saura-Calixto, F. (1997). A starch hydrolysis procedure to  estimate  glycemic  index. Nutrition Research . https://doi.org/10.1016/S0271- 5317(97)00010-9
Htoon, A., Shrestha, A. K., Flanagan, B. M., Lopez-Rubio,  A.,  Bird,  A.  R.,  Gilbert, E. P., & Gidley, M. J. (2009). Effects of processing high amylose maize starches under controlled conditions on structural organisation  and  amylase  digestibility. Carbohydrate  Polymers , 75 (2),  236– 245. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2008.0 6.016
Kesarwani, A., Chiang, P. Y., & Chen, S. S. (2016). Rapid Visco Analyzer Measurements of japonica Rice Cultivars  to  Study  Interrelationship between Pasting Properties and Farming System. International Journal of Agronomy , 2016 (February). https://doi.org/10.1155/2016/3595326
Kim, M. J., Choi, S. J., Shin, S. I., Sohn, M. R.,  Lee,  C.  J.,  Kim,  Y.,  Cho  W.  I., Moon, T. W. (2008). Resistant glutarate starch  from  adlay:  Preparation  and properties. Carbohydrate Polymers , 74 (4), 787–796. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2008.0 4.043
Kittipongpatana,  O.  S.,  Sirithunyalug,  J.,  & Laenger,  R.  (2006).  Preparation  and physicochemical  properties  of  sodium carboxymethyl mungbean starches. Carbohydrate  Polymers , 63 (1),  105– 112.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2005.0 8.024
Li, C., Chen, G., Ran, C., Liu, L., Wang, S., &  Xu,  Y.  (2019).  Adlay  starch-gluten composite gel : E ff ects of adlay starch on  rheological  and  structural  properties of  gluten  gel  to  molecular  and  physico- chemical characteristics. Food Chemistry , 289 (September  2018),  121– 129.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019 .03.030
Li,  J.,  &  Corke,  H.  (1999).  Physicochemical properties  of  normal  and  waxy  job’s tears  (Coix  lachryma-jobi  L.)  starch. Cereal  Chemistry , 76 (3),  413–416. https://doi.org/10.1094/CCHEM.1999.7 6.3.413
Liu, X., Wu, J., Xu, J., Mao, D., Yang, Y., &
Wang,  Z.  (2016).  The  impact  of  heat- moisture  treatment  on  the  molecular structure and physicochemical properties  of  Coix  seed  starches,  1–13. https://doi.org/10.1002/star.201500290
Liu,  X.,  Zhang,  B.,  Xu,  J.,  Mao,  D.,  Yang, Y.,  &  Wang,  Z.  (2016).  Rapid determination  of  the  crude  starch content of Coix seed and comparing the pasting  and  textural  properties  of  the starches, 1–8.
https://doi.org/10.1002/star.201600115
Man, J., Cai, J., Cai, C., Xu, B., Huai, H., &
Wei, C. (2012). Comparison of physicochemical  properties  of  starches from  seed  and  rhizome  of  lotus. Carbohydrate  Polymers , 88 (2),  676–
683.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2012.0
1.016
Miao, M., Jiang, B., Cui, S. W., Zhang, T., & Jin,  Z.  (2015).  Slowly  Digestible Starch—A  Review. Critical  Reviews  in Food  Science  and  Nutrition , 55 (12), 1642–1657. https://doi.org/10.1080/10408398.2012. 704434
Piroski,  C.  S.,  Bedin,  A.  C.,  Lacerda,  L.  G.,
Nogueira, A., &  Demiate,  I. M. (2021). In  Vitro  Digestibility  of  Starch  from Ready-to-Eat  Cassava  and  Corn  Flours.
Brazilian  Archives  of  Biology  and Technology , 64 , 1–14. https://doi.org/10.1590/1678-4324-
75years-2021200693
Shafie, B., Cheng, S. C., Lee, H. H., &  Yiu, P.  H.  (2016).  Characterization  and classification  of  whole-grain  rice  based on  rapid  visco  analyzer  (RVA)  pasting profile. International  Food  Research Journal , 23 (5), 2138–2143.
SILLER,  A.  D.  C.  P.  (2006). IN  VITRO
STARCH DIGESTIBILITY AND ESTIMATED  GLYCEMIC  INDEX  OF SORGHUM  PRODUCTS .  Texas  A&M University. Retrieved from http://www.ramr.org/articulos/volumen_ 8_numero_2/casuistica/casuisticas_ema ngioendotelioma_epitelioide_de_pleura. pdf%0Ahttps://www.hindawi.com/journ als/crira/2017/5972940/%0Ahttp://www .echeat.com/free-essay/Understanding- the-Basics-of-American-Football-31
Syahputri,  D.  A.,  &  Wardani,  A.  K.  (2015). PENGARUH  FERMENTASI  JALI  ( Coix  lacryma  jobi-L)  PADA  PROSES PEMBUATAN  TEPUNG  TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA COOKIES DAN ROTI
TAWAR  Effects  of  Jali  (  Coix  lacryma jobi-L ) Fermentation in Flour Produstion  on  Physical  and  Chemical Characteristics o, 3 (3), 984–995.
Topping,  D.  L.,  Bajka,  B.  H.,  Bird,  A.  R., Clarke,  J.  M.,  Cobiac,  L.,  Conlon,  M. A.,  Morell  M.  K.,  Toden,  S.  (2008). Resistant  starches  as  a  vehicle  for delivering  health  benefits  to  the  human large  bowel. Microbial  Ecology  in Health  and  Disease , 20 (2),  103–108. https://doi.org/10.1080/0891060080210 6541
Topping,  D.  L.,  &  Clifton,  P.  M.  (2001). Short-chain  fatty  acids  and  human colonic  function:  Roles  of  resistant starch  and  nonstarch  polysaccharides.
Physiological  Reviews , 81 (3),  1031– 1064.
https://doi.org/10.1152/physrev.2001.81 .3.1031
Ulfa,  G.  M.,  Putri,  W.  D.  R.,  Fibrianto,  K., Prihatiningtyas, R., & Widjanarko, S. B. (2020).  The  influence  of  temperature  in swelling  power,  solubility,  and  water binding capacity of pregelatinised sweet potato  starch. IOP  Conference  Series: Earth  and  Environmental  Science ,
475 (1). https://doi.org/10.1088/1755- 1315/475/1/012036
Vesterinen,  E.,  Myllärinen,  P.,  Forssell,  P., Söderling,  E.,  &  Autio,  K.  (2002). Structural  properties  in  relation  to  oral enzymatic  digestibility  of  starch  gels based  on  pure  starch  components  and high amylose content. Food Hydrocolloids , 16 (2), 161–167.
https://doi.org/10.1016/S0268- 005X(01)00073-X
Wang, L., Chen, C., Su, A., Zhang, Y., Yuan, J.,  &  Ju,  X.  (2016).  Structural characterization  of  phenolic  compounds and antioxidant activity of the phenolic- rich fraction from  defatted adlay ( Coix lachryma-jobi L . var .  ma-yuen Stapf ) seed  meal. FOOD  CHEMISTRY , 196 ,
509–517.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015
.09.083
Wu,  T.  T.,  Charles,  A.  L.,  &  Huang,  T.  C. (2007). Determination of the contents of the  main  biochemical  compounds  of Adlay  (Coxi  lachrymal-jobi). Food Chemistry , 104 (4), 1509–1515. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007 .02.027 Yu,  S.,  Ma,  Y.,  Menager,  L.,  &  Sun,  D.  W. (2012).  Physicochemical  Properties  of Starch  and  Flour  from  Different  Rice Cultivars. Food and Bioprocess Technology , 5 (2), 626–637. https://doi.org/10.1007/s11947-010-

## 0330-8
Zhu,  F.  (2017).  Coix:  chemical  composition and  health  effects. Trends  in  Food Science & Technology . https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.12.03