PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN DAUN KERSEN ( Muntangia calabura L.) TERHADAP MUTU KESEGARAN IKAN LOLOSI MERAH ( Caesio chrysozona )
Nurhidayat Wahidin* 1 ; Rita Marsuci Harmain 1 ; Nikmawatisusanti Yusuf 1
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia *Korespondensi: moh.hidayat.wahidin@gmail.com (Diterima 21-04-2020; Direvisi 26-04-2020; Dipublikasi 12-06-2020)

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik (mutu hedonik), mutu mikrobiologi ( Total  Plate  Count )  dan  mutu  kimia  (nilai  pH)  ikan  lolosi  merah  ( Caesio  chrysozona )  segar  yang direndam menggunakan larutan daun kersen ( Muntingia calabura L.) dengan konsentrasi berbeda. Perlakuan pada penelitian ini adalah perendaman ikan lolosi dengan konsentrasi daun kersen 0%, 15%,  20%,  dan  25%  selama  10  jam.  Pengujian  yang  dilakukan  terdiri  analisis  mutu  organoleptik (kenampakan mata, insang, lendir, tekstur, bau dan daging), analsisi TPC dan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi larutan daun kersen 20% dan 25% dengan perendaman 10 jam mampu  mempertahankan  mutu  organoleptik  (kenampakan  mata,  insang,  lendir,  daging,  bau,  dan tekstur),  serta  mampu  menghambat  jumlah  mikroorganisme  (TPC)  selama  perendaman  dan memenuhi standar SNI-2729-2013. Namun konsentrasi 15% dengan perendaman 10 jam tidak dapat mempertahankan  mutu  kesegaran  ikan  secara  organoleptik  dan  tidak  mampu  menghambat pertumbuhan mikroorganisme (TPC).
Kata Kunci: Lolosi merah; daun kersen ; Organoleptik mutu hedonik; mikrobiologi

## Effect of Concentration of Cherry Leaf Solution (Muntangia calabura L.) toward Quality of Fresh Red Lolosi Fish (Caesio chrysozona)

## ABSTRACT
This study aims to determine the organoleptic quality (hedonic quality), microbiological quality (Total Plate Count) and chemical quality (pH value) of fresh red Lolosi fish (Caesio chrysozona) soaked using a solution of cherry leaves (Muntingia calabura L.) with different concentrations. The treatment in this study was soaking lolosi fish with concentrations of cherry leaves 0%, 15%, 20%, and 25% for 10 hours. The tests consist of organoleptic quality analysis (eye appearance, gills, mucus, texture, odor and meat), TPC analysis and pH analysis. The results showed that the concentration of cherry leaf 20% and 25% with a 10-hour immersion was able to maintain organoleptic quality (appearance of the eyes, gills, mucus, meat, odor, and texture), and able to inhibit the number of  microorganisms (TPC) during immersion and meet SNI-2729-2013 standards. However, the concentration of 15% with a 10-hour immersion can not maintain the quality of organoleptic freshness of fish and unable to inhibit the growth of microorganisms (TPC).
Keywords : Caesio chrysozona ; hedonic quality organoleptics;  microbiology; Muntangia calabura L.
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v2i2.5907

## PENDAHULUAN
Provinsi  Gorontalo  memiliki  total  garis pantai sepanjang 560 km dengan jumlah luas wilayah laut sebesar 50.500 km 2 , serta memiliki potensi perikanan tangkap ikan laut pelagis dan demersal mencapai 117,314,2 ton/tahun  yang tingkat  pemanfaatan  masih  sekitar  28,22% (DKP 2016).
Kesegaran  ikan  merupakan  faktor  yang sangat penting dan erat hubungannya dengan mutu  ikan.  Ikan  dalam  keadaan  masih  segar memiliki mutu yang baik sehingga nilai jualnya tinggi,  sebaliknya  jika  ikan  kurang  segar memiliki mutu yang rendah sehingga harganya rendah (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Masalah  yang  sering  timbul  pada  sektor perikanan  adalah  mempertahankan  mutu kesegaran  ikan.  Kesegaran  ikan  tidak  dapat ditingkatkan  melainkan  dapat  dipertahankan. Menjaga  kesegaran  ikan  perlu  dilakukan  agar ikan  dapat  dikonsumsi  dalam  keadaan  yang baik.  Nelayan  pada  umumnya  menggunakan suhu  rendah  atau  menggunakan  es  untuk memperpanjang  masa  simpan  ikan  sebelum sampai  pada  konsumen,  namun  dalam penggunaan  es  ini  masih  terbentur  pada masalah  kurangnya  sarana  refrigerasi  yang tergolong mahal dan nelayan pesisir yang jauh dari listrik.
Untuk menjaga kesegaran ikan, diperlukan bahan antimikroba alternatif sebagai pengawet yang  tidak  berbahaya  untuk  dikonsumsi  dan dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba
sehingga  kerusakan  pangan  akibat  aktivitas mikroba  dapat  terhambat  (Mahatmanti et  al . 2011). Senyawa antimikroba sebagai pengawet dapat  bersifat    bakterisidal  yaitu  dapat membunuh  bakteri,  bakteriostatik  yaitu menghambat  pertumbuhan  bakteri,  fungsidal, fungistatik, serta menghambat germinasi spora bakteri  atau germisidal (Tamu’u 2014).
Salah satu usaha untuk mempertahankan kesegaran  ikan  adalah  dengan  cara menambahkan  zat  aditif  yang  aman  untuk dikonsumsi  serta  alami.  Zat  aditif  yang  aman untuk  produk  perikanan  yang  dapat  dijadikan pengawet  agar  ikan  tetap  segar  yaitu  yang berasal dari tanaman maupun tumbuhan. Salah satu  tanaman  yang  memiliki  potensi  untuk dikembangkan  sebagai  zat  aditif  adalah tumbuhan  daun  kersen  ( Muntinga  calabura ).
Tumbuhan  kersen  pada  umumnya  belum dimanfaatkan  sebagai  pengawet  ikan,  hal  ini disebabkan  banyak  yang  belum  mengetahui kandungan senyawa dalam tumbuhan kersen. Tumbuhan  kersen  mengandung  senyawa, antara lain flavanoid, tannin, saponin, polifenol dan triterpane (Priharyati, 2007) ;
Daun  kersen  memiliki  kandungan senyawa flavonoid, tanin, triterpenoid, saponin, dan  polifenol  yang  menunjukkan  aktivitas antioksidatif  dan  antimikrobia,  serta  memiliki aktivitas antioksidan, antibakteri dan antiinflamasi; (Haki 2009; Kuntorini et al . 2013).
Beberapa  hasil  penelitian  mengenai pemanfaatan kersen sebagai anti mikroba telah
dilakukan,  antaranya  oleh  Sulaiman et  al .
(2017)  tentang  anti  bakteri  dan  profil kromatografi lapis tipis ekstrak daun Muntingia calabura L. sebagai  kandidat  bahan  hand sanitizer;  Rosidah et  al. (2018)  tentang efektivitas  ekstrak  daun  kersen  untuk pengobatan  benih  ikan  nila  yang  terinfeksi bakteri Aeromonas  hydrophila ;  Triswangsih
(2017) tentang optimasi pembuatan bubuk anti oksidan alami daun kersen Muntangia calabura
L. secara pengeringan busa.
Penelitian  pemanfaatan  larutan  daun kersen untuk mempertahankan kesegaran ikan dapat  bermanfaat  untuk  para  nelayan  pesisir yang jauh dari listrik, sehingga ikan yang dijual di pasaran masih dalam keadaan segar tanpa penggunaan es. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis  mutu  organoleptik  (mutu hedonik), mutu mikrobiologi (Total Plate Count) dan  mutu  kimia  (nilai  pH)  ikan  lolosi  merah ( Caesio  chrysozona )  segar  yang  direndam menggunakan larutan daun kersen ( Muntingia calabura L.) pada konsentrasi berbeda.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Waktu penelitian dilaksanakan mulai bulan November  sampai  dengan  bulan  Desember 2018. Penelitian ini dilaksanakan di Kelurahan Kaputih Indah, Kecamatan Kota Tengah, Kota Gorontalo.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan antara lain coolbox 1 buah berukuran panjang 70 cm, lebar 30 cm, sebagai  wadah  penyimpanan  sampel,  plastik kemasan, elenmeyer , beaker glas, hot  plate , magnetik stirrer , autoclave , timbangan analitik, plastik  steril, petridish , colonycounter ,  cawan alumenium, desikator , incubator ,  oven, waterbath , pipet, thermometer digital, botol film.
Bahan yang akan digunakan meliputi ikan lolosi segar,  larutan  daun  kersen,  akuades,  dan media Plate Count Agar (PCA).

## Prosedur Penelitian
Penelitian
pendahuluan untuk menentukan konsentrasi dan lama perendaman  pada  penelitian  utama,  yakni perlakuan 0%, 2,5%, 5%, dan 7,5%, dan 10% pada lama perendaman 0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam,  8  jam,  dan  10  jam.  Selanjutnya  selama perendaman  dilakukan  penilaian  secara organoleptik  menggunakan  25  orang  panelis semi terlatih dengan indikator penilaian meliputi mata, lendir, insang, daging, bau, dan tekstur. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan,
nilai konsentrasi dan lama penyimpanan yang masih  dapat  diterima  adalah  10%  dengan waktu  perendaman  8  jam,  sehingga  pada penelitian utama menggunakan lama perendaman  10  jam  dengan  konsentrasi larutan  daun  kersen  ( Muntangia  calabura L.)
yaitu  0%,  15%,  20%,  dan  25%.  Selama perendaman  dilakukan  parameter  pengujian
yaitu  organoleptik  (mutu  hedonik),  uji  kimia (pH),  dan  uji  mikrobiologi  (TPC).  Hasil penelitian  disesuaikan  dengan  Standar Nasional Indonesia (SNI).

## Analisi Data
Analisis  data  organoleptik  yang  digunakan adalah Kruskall-wallis. Data uji kimia menggunakan  RAL  (Rancangan Acak Lengkap) dan  dianalisis  dengan  ANOVA.  Hasil  yang berpengaruh  nyata  (p<0,05)  dilanjutkan  dengan uji lanjut Duncan .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Mutu Organoleptik Ikan Lolosi Merah (C. chrysozona)

## Kenampakan Mata
Histogram  nilai  kenampakan  mata  ikan lolosi  merah  pada  konsentrasi  larutan  daun kersen dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Histogram  nilai  organoleptik  kenampakan mata  ikan  lolosi  merah  berdasarkan  konsentrasi larutan daun kersen. Nilai-nilai pada diagram yang diikuti  huruf  sama  menunjukkan  hasil  yang berbeda tidak nyata (p>0,05).
Histogram Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan daun kersen maka  nilai  organoleptik  mutu  hedonik kenampakan  mata  ikan  lolosi  merah  semakin dapat  dipertahankan.  Uji kruskall  wallis menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi larutan  daun  kersen  berpengaruh  nyata (P<0,05)  terhadap  kenampakan  mata  ikan lolosi  merah.  Uji  lanjut duncan menunjukkan bahwa  kenampakan  mata  ikan  lolosi  merah perlakuan konsentrasi larutan daun kersen 15% berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  20%  dan 25%,  namun  konsentrasi  20%  menghasilkan kenampakan  mata  yang  berbeda  tidak  nyata dengan konsentrasi 25%.
Nilai mutu organoleptik kenampakan mata ikan  lolosi  merah  selama  penyimpanan  dapat dipertahankan  tingkat  kesegarannya  karena disebabkan  oleh  semakin  tinggi  konsentrasi larutan daun kersen yang diberikan, sehingga pertumbuhan  jumlah  koloni  mikroorganisme pembusuk  pada  ikan  lolosi  merah  dapat diperlambat.

## Insang
Histogram  nilai  kenampakan  insang  ikan lolosi merah dapat dilihat pada Gambar 2.
a 4,80 b 5,96 c 7,56 c 7,84 0 2 4 6 8 10 0 (Kontrol) A : 15 % B : 20% C : 25% N ila i K en amp ak an M at a
Ik an Lo lo si M er ah
Konsentrasi Larutan Daun Kersen (%)
Gambar  2.  Histogram  nilai  mutu  organoleptik kenampakan insang ikan lolosi merah berdasarkan konsentrasi  larutan  daun  kersen.  Nilai-nilai  pada diagram yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang berbeda tidak nyata (p>0,05).
Histogram Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan daun kersen maka  nilai  organoleptik  mutu  hedonik kenampakan insang ikan lolosi merah semakin dapat  dipertahankan.  Uji kruskall  wallis menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi larutan  daun  kersen  berbeda,  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  kenampakan  insang ikan  lolosi  merah.  Uji  lanjut  duncan menunjukkan bahwa kenampakan insang ikan lolosi  merah  perlakuan  konsentrasi  larutan daun  kersen  15%  berbeda  nyata  dengan konsentrasi  lainnya  termasuk  kontrol,  namun kenampakan insang ikan lolosi merah dengan perlakuan larutan daun kersen konsentrasi 20% menghasilkan  kenampakan  insang  yang berbeda tidak nyata dengan konsentrasi 25%.
Nilai  mutu  organoleptik  kenampakan insang ikan lolosi merah selama penyimpanan dapat  dipertahankan  tingkat  kesegarannya karena  disebabkan  oleh  semakin  tinggi konsentrasi  larutan  daun  kersen  yang diberikan, sehingga pertumbuhan jumlah koloni
mikroorganisme  pembusuk  pada  ikan  lolosi merah  dapat  dihentikan  atau  dihambat.  Daun kersen mengandung banyak senyawa flavonoid dan  tanin,  senyawa  tersebut  mampu menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme pembusuk  pada  insang  ikan  lolosi  merah. Namun  kemampuan antimikroba  pada  larutan daun kersen bergantung pada konsentrasi yang digunakan,  semakin  tinggi  penggunaannya maka  akan  semakin  tinggi  antimikroba  yang terdapat pada larutan.

## Lendir
Histogram  nilai  kenampakan  lendir  ikan lolosi merah dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Histogram  nilai  mutu  organoleptik kenampakan lendir ikan lolosi merah berdasarkan konsentrasi  larutan  daun  kersen.  Nilai-nilai  pada diagram yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang berbeda tidak nyata (p>0,05).
Histogram Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan daun kersen maka  nilai  organoleptik  mutu  hedonik kenampakan lendir ikan lolosi merah semakin dapat  dipertahankan.  Uji kruskall  wallis menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi larutan  daun  kersen  berbeda,  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  kenampakan  lendir ikan  lolosi  merah.  Uji  lanjut  duncan
a 3,68
b 5,48 c 7,08 c 7,20 -1 1 3 5 7 9 0 (Kontrol) A : 15 % B : 20% C : 25% N ila i I ns an g Ik an L ol os i Me ra h Konsentrasi Larutan Daun Kersen (%) a 4,76 b 6 c 7,24 c 7,40 -1 1 3 5 7 9 0 (Kontrol) A : 15 % B : 20% C : 25% N ila i L en di r I ka n Lo lo si M er ah
Konsentrasi Larutan Daun Kersen (%)
menunjukkan  bahwa  kenampakan  lendir  ikan lolosi  merah  perlakuan  konsentrasi  larutan daun  kersen  15%  berbeda  nyata  dengan konsentrasi  lainnya  termasuk  kontrol,  namun kenampakan  lendir  ikan  lolosi  merah  dengan perlakuan larutan daun kersen konsentrasi 20% menghasilkan  kenampakan  lendir  yang berbeda tidak nyata dengan konsentrasi 25%.
Nilai mutu organoleptik kenampakan lendir ikan  lolosi  merah  selama  penyimpanan  dapat dipertahankan  tingkat  kesegarannya  karena disebabkan  oleh  semakin  tinggi  konsentrasi larutan daun kersen yang diberikan, sehingga pertumbuhan  jumlah  koloni  mikroorganisme pembusuk  pada  ikan  lolosi  merah  dapat dihentikan atau dihambat.

## Tekstur
Histogram  nilai  tekstur  ikan  lolosi  merah dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Histogram nilai mutu organoleptik tekstur ikan lolosi merah berdasarkan konsentrasi larutan daun kersen. Nilai-nilai pada diagram yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang berbeda tidak nyata (p>0,05).
Histogram Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan daun kersen maka  nilai  organoleptik  mutu  hedonik  tekstur ikan lolosi merah semakin dapat dipertahankan.
Uji kruskall  wallis menunjukkan  bahwa perlakuan  konsentrasi  larutan  daun  kersen berbeda, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur  ikan  lolosi  merah.  Uji  lanjut  duncan menunjukkan bahwa tekstur ikan lolosi merah perlakuan konsentrasi larutan daun kersen 15% berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  lainnya termasuk  kontrol,  namun  mutu  tekstur  ikan lolosi  merah  dengan  perlakuan  larutan  daun kersen  konsentrasi  20%  menghasilkan  mutu tekstur  yang  berbeda  tidak  nyata  dengan konsentrasi 25%.
Nilai mutu hedonik tekstur ikan lolosi hasil perlakuan 0%, 15%, 20% dan 25% yakni nilai mutu  hedonik  3,6,  5,48,  7,  dan 7,4.  Penilaian mutu  hedonik  memperlihatkan  ciri-ciri  mutu tekstur  ikan  yang  bernilai  mutu  7  pada perlakuan  5%,  10%  dan  15%  dengan  ciri-ciri yakni  agak  lunak,  agak  elastis.  Nilai  mutu hedonik  3  yakni  Lunak  bekas  jari  terlihat  dan sangat  lambat  hilang  yang  dapat  dilihat  pada mutu  tekstur  hasil  perlakuan  0%.  Menurut Muniarti dan Sunarman (2011), tekstur daging ikan  yang  mulai  mengalami  kehilangan elastisitas  menandakan  proses  autolisis  dan perombakan enzim berlangsung lebih cepat.

## Bau
Histogram nilai mutu bau ikan lolosi merah dapat  dilihat  pada  Gambar  5.  Histogram Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  larutan  daun  kersen  maka  nilai
a 3,48 b 5 c 7,84 c 7,96 0 2 4 6 8 10 0 (Kontrol) A : 15 % B : 20% C : 25% N ila i Mu tu T ek st ur Ik an
Lo lo si M er ah
Konsentrasi Larutan Daun Kersen (%)
organoleptik  mutu  hedonik  bau  ikan  lolosi merah semakin dapat dipertahankan.
Uji kruskall  wallis menunjukkan  bahwa perlakuan  konsentrasi  larutan  daun  kersen berbeda, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap bau  ikan  lolosi  merah.  Uji  lanjut duncan menunjukkan  bahwa  bau  ikan  lolosi  merah perlakuan konsentrasi larutan daun kersen 15% berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  lainnya termasuk kontrol, namun mutu bau ikan lolosi merah dengan perlakuan larutan daun kersen konsentrasi  20%  menghasilkan  mutu  yang berbeda  tidak  nyata  dengan  perlakuan konsentrasi 25%.
Gambar  5.  Histogram  nilai  mutu  organoleptik  bau  ikan lolosi merah berdasarkan lama konsentrasi larutan daun kersen. Nilai-nilai pada diagram yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang berbeda tidak nyata (p>0,05).
Nilai  mutu  organoleptik  bau  ikan  lolosi merah selama penyimpanan dapat dipertahankan  tingkat  kesegarannya  karena disebabkan  oleh  semakin  tinggi  konsentrasi larutan daun kersen yang diberikan, sehingga pertumbuhan  jumlah  koloni  mikroorganisme pembusuk  pada  ikan  lolosi  merah  dapat dihentikan atau dihambat. Senyawa antimikroba  pada  larutan  daun  kersen
bergantung pada konsentrasi yang digunakan, semakin  tinggi  penggunaannya  maka  akan semakin tinggi antimikroba yang terdapat pada larutan.  Keadaan  tersebut  dapat  dilihat  pada bau ikan lolosi merah perlakuan (Kontrol) tanpa penggunaan  larutan  daun  kersen  hanya memiliki  nilai  mutu  3,16  atau  berada  pada kriteria  bau  asam  kuat.  Namun  setelah penggunaan  larutan  daun  kersen  15%  serta direndam pada lama waktu yang sama yaitu 10 jam,  mutu bau  menunjukkan  nilai  yang  cukup baik yaitu 5,20 atau berada pada kriteria sedikit bau asam. Berbeda jauh dengan penggunaan konsentrasi larutan daun kersen 20% dan 25%, nilai  mutu  organoleptik  bau  ikan  lolosi  merah justru  semakin  dapat  dipertahankan  yaitu memiliki  nilai  mutu  bau  7,08  dan  7,16  atau berada  pada  kriteria  segar,  spesifik  jenis kurang.

## Daging
Histogram  nilai  mutu  daging  ikan  lolosi merah dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Histogram nilai organoleptik daging ikan lolosi merah  berdasarkan  konsentrasi  larutan  daun kersen. Nilai-nilai pada diagram yang diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang berbeda tidak nyata (p>0,05).
a 3,16
b 5,20 c 7,08 c 7,16 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 (Kontrol) A : 15 % B : 20% C : 25% N ila i B au Ik an L ol os i M er ah Konsentrasi Larutan Daun Kersen (%) a 3,6 b 5,48 c 7 c 7,04 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 (Kontrol) A : 15 % B : 20% C : 25%
N ila i D ag in g Ik an L ol os i M er ah
Histogram Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan daun kersen maka  nilai  organoleptik  mutu  hedonik  daging ikan lolosi merah semakin dapat dipertahankan. Uji kruskall  wallis menunjukkan  bahwa perlakuan  konsentrasi  larutan  daun  kersen berbeda, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daging  ikan  lolosi  merah.  Uji  lanjut  duncan menunjukkan bahwa daging ikan lolosi merah perlakuan konsentrasi larutan daun kersen 15% berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  lainnya termasuk  kontrol,  namun  mutu  daging  ikan lolosi  merah  dengan  perlakuan  larutan  daun kersen  konsentrasi  20%  menghasilkan  mutu yang  berbeda  tidak  nyata  dengan  perlakuan konsentrasi 25%.
Hasil uji Kruskal-wallis menunjukan bahwa perlakuan  konsentrasi  larutan  daun  kersen berpengaruh nyata terhadap nilai mutu hedonik daging  ikan  lolosi  merah.  Uji Duncan menunjukan  bahwa  perlakuan  0%  berbeda nyata dengan perlakuan  15%,  perlakuan  20% dan  perlakuan  25%.  Perlakuan  15%  berbeda nyata  dengan  perlakuan  20%  dan  perlakuan 25%, sedangkan perlakuan 20% berbeda tidak nyata dengan perlakuan 25%.
Berdasarkan data statistik penilaian mutu hedonik  pada  hasil  perlakuan  0%  yaitu  3 dengan ciri-ciri sayatan daging kusam, jaringan daging  kurang  kuat.  Pada  perlakuan  15% memperlihatkan ciri-ciri mutu daging ikan yang bernilai  mutu  5  yakni  sayatan  daging  mulai pudar,  jaringan  daging  kurang  kuat  dan
perlakuan  20%  dan  perlakuan  25%  telah berbeda  dengan  perlakuan  0%  dan  15% sehingga  nilai  mutu  dianggap  menjadi  nilai  7, dengan  ciri-ciri  yaitu  sayatan  daging  sedikit kurang cemerlang, jaringan daging kuat .

## Total Plate Count (TPC) Ikan Lolosi Merah
Pengujian efektifitas antibakteri pada larutan daun  kersen  maka  dapat  diukur  melalui  hasil pengujian  TPC  ikan  lolosi  merah.  Adapun histogram  nilai Total  Plate  Count (TPC)    ikan lolosi  merah  dapat  dilihat  pada  Gambar  pada Gambar 7.
Gambar 7. Histogram nilai Total Plate Count (TPC) ikan lolosi  merah  berdasarkan  konsentrasi  larutan daun  kersen.  Nilai-nilai  pada  diagram  yang diikuti  huruf  sama  menunjukkan  hasil  yang berbeda tidak nyata (p>0,05).
Histogram  Gambar  7  menunjukkan  bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan daun kersen yang  diberikan  maka  nilai  TPC  semakin menurun.  Uji Anova menunjukkan  bahwa perlakuan  konsentrasi  berbeda  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  nilai  TPC  ikan  lolosi merah. Uji lanjut duncan menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi 0% dan perlakuan 15% lama  perendaman  10  Jam  berbeda  nyata dengan  perlakuan  konsentrasi  20%  dan
a 4.55 b
6.16 b 6.1 d 5.44 d 5.41 0 2 4 6 8 0% (0 Jam) 0% (10 Jam) 15% (10 Jam) 20% (10 Jam) 25% (10 Jam) N ila i Log TP C Ik an Lol os i M er ah Perlakuan Penelitian
konsentrasi  25%,  sedangkan  perlakuan konsentrasi  0%  lama  perendaman  10  jam berbeda tidak nyata dengan konsentrasi 15%, dan  perlakuan  konsentrasi  20%  lama perendaman  10  jam  berbeda  tidak  nyata dengan perlakuan konsentrasi 25%.
Hasil  analisis  menunjukan  bahwa, sememakin  tinggi  konsentrasi  larutan  daun kersen yang diberikan, tidak sepenuhnya akan menurunkan nilai mikrobiologi (TPC) pada ikan lolosi  merah.  Berdasarkan  data  hasil  analisis antara  perlakuan  konsentrasi  20%  dan perlakuan  25%  berbeda  tidak  nyata.  Hal  ini diduga  karena  pertumbuhan  bakteri  sudah berada  pada  fase  kematian  dan  penurunan bakteri, sehingga dapat memperpanjang masa perendaman  ikan  selama  10  jam  dengan perlakuan konsentrasi yang berbeda.
Batas  maksimal  nilai  TPC  yang disyaratkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) adalah maksimal 5 x 10 5 koloni/g (nilai log  maksimal 5,7CFU/g).  Hasil  pengujian nilai TPC pada perlakuan konsentrasi 20% dan 25% dengan  perendaman 10  Jam  masih  di  bawah batas  maksimal  (BSN  2006)  dengan  nilai  log 5,44 dan 5,41. Perlakuan 0% dan 15% dengan perendaman 10 Jam dengan nilai log 6,16 dan 6,1  dengan  kategori  tidak  memenuhi  standar SNI-2729-2013.

## Nilai pH Ikan Lolosi Merah
Nilai pH ikan lolosi merah yang direndam menggunakan  ekstrak  daun  kersen  yaitu 6,09-6,89  (Gambar  8).  Berdasarkan  uji anova
menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai  pH  ikan  lolosi  merah.  Uji  lanjut duncan menunjukkan perlakuan konsentrasi 15%, 20%, 25%  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  0 dengan  perendaman  10  Jam.  Sedangkan perlakuan  20%,  25%  tidak  berbeda  nyata dengan  konsentrasi  15%  dengan  lama perendaman 10 jam.
Gambar  8.  Histogram  nilai  pH  ikan  lolosi  merah berdasarkan  konsentrasi  larutan  daun kersen.  Nilai-nilai pada diagram yang   diikuti huruf sama menunjukkan hasil yang berbeda tidak nyata (p>0,05).
Berdasarkan hasil analisis pH menunjukan bahwa  pada  perlakuan  konsentrasi  0% perendaman 10 jam menunjukan nilai pH 6,89, setalah  pemberian  perlakuan,  nilai  pH  ikan menurun  hinga  6.10.  Namun  seiring  dengan penambahan konsentrasi larutan daun kersen maka nilai pH ikan semakin meningkat lagi. Hal tersebut  diduga  disebabkan  oleh  kandungan larutan  daun  kersen  lebih  banyak  senyawa asam  dibandingkan  senyawa  yang  bersifat basa,  sehingga  pada  konsentrasi  0% perendaman 10 jam nilai pH tinggi. peningkatan kembali nilai pH ikan lolosi diduga akibat proses autolysis sedang berlangsung.
a 6,06 b 6,89 a 6,1 a 6,18 a 6,33 0 2 4 6 8 0% (0 jam) 0% (10 jam) 15% (10 jam) 20% (10 jam) 25% (10 jam) N ila i P h ik an lo lo si me ra h Perlakuan penelitian
Hasil  pengujia  TPC  ikan  lolosi  merah dengan  perlakuan  perendaman  pada  larutan ekstrak  daun  kersen,  hasil  yang  diperoleh antara konsentrasi 20% dan 25% tidak berbeda secara  signifikan,  hal  tersebut  berkaitan  erat dengan  pH  yang  tercatat  selama  penelitian, karena daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan  pengikat  (tendon),  sehingga  sangat mudah dicerna oleh enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh ikan sendiri. Proses ini biasanya terjadi  setelah  ikan  yang  mati  melewati  fase rigormortis.  Hasil  pencernaan  ini  daging menjadi  sangat  lunak  sehingga  merupakan media  yang  cocok  untuk  pertumbuhan mikroorganisme.  Daging  ikan  mengandung asam  lemak  tak  jenuh  yang  sifatnya  sangat mudah  mengalami  proses  oksidasi.  Sehingga sering  timbul  bau  tengik  pada  tubuh  ikan, terutama  pada  hasil  olahan  maupun  awetan disimpan  tanpa  menggunakan  antioksidan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan yang  telah  diuraikan  maka  dapat  disimpulkan bahwa,  konsentrasi  larutan  daun  kersen  20% dan 25% dengan perendaman 10 jam mampu mempertahankan mutu organoleptik (kenampakan mata, insang, lendir, daging, bau, dan tekstur), serta mampu menghambat jumlah mikroorganisme  (TPC)  selama  perendaman dan  memenuhi  standar  yang  telah  ditetapkan oleh  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI-2729- 2013).

## DAFTAR PUSTAKA
Afriant, E., Liviawaty E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Ajizah,  A.  2004.  Sensitivitas Salmonella typhimurium terhadap  Ekstrak  Daun Psidium  Guajava L. Bioscientiae . 1(1): 31-8.
Hadiwiyoto,  S,  1993.  Teknologi  Pengolahan Hasil  Perikanan.  Penerbit  Liberty, Yogyakarta.
Haki,  M.  2009.  Efek  Ekstrak  Daun  Talok (Muntingia  Calabura  L.)  terhadap Aktivitas Enzim SGPT pada Mencit yang diinduksi  Karbon  Tetraklorida.  [Skripsi].
Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Isnarianti,  R.,  Ivan,  A.,  Wahyudi,  Rini,  M., Puspita.  2013.  Muntingia  calabura  L. Leaves Extract Inhibits Glucosyltransferase Activity of Streptococcus  mutans. Journal  of Dentistry Indonesia. 20(3): 59- 63.
Kuntorini, E.M., Fitriana, S., Astuti, M.D. 2013. Struktur  Anatomi  dan  Uji  Aktivitas Antioksidan  Ekstrak  Metanol  Daun Kersen  ( M.  calabrata ). Prosiding Semirata FMIPA . Lampung Mangkurat.
Kurniawan,  I.,  Sarwiyono,  Surjowardojo,  P.
2013. Pengaruh Teat Dipping
Menggunakan  Dekok  Daun  Kersen ( Muntingia  calabura  L. )  Terhadap Tingkat Kejadian Mastitis. Program Studi Produksi Peternakan. Fakultas
Peternakan.  Universitas  Brawijaya . Malang
Murniyati, A.S., Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan  dan  Pengawetan  Ikan. Penerbit Kanisius . Yogyakarta.
Mahatmanti,  F.W.,  Sugiyo,  W.,  Sunarto,  W.
2011. Sintesis Kitosan dan Pemanfaatannya  Sebagai  Anti  Mikroba
Ikan  Segar. Jurnal  Graphic .  1(1)  :  110- 111.
Noorhamdani,  Yosef,  Rosalia.    2014.  Uji Ekstrak  Daun  Kersen  ( Muntingia calabura ) Sebagai Antibakteri Terhadap Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus (MRSA)  Secara in  Vitro . Laboratorium Fakultas  Kedokteran. Universitas Brawijaya . Malang.
Rosidah, Lili, W., Iskandar, Afpriliansyah, M.R. 2018.  Efektivitas  Ekstrak  Daun  Kersen untuk Pengobatan Benih Ikan Nila yang
Terinfeksi Bakteri
Aeromonas
hydrophila.  Jurnal  Akuatika  Indonesia . 3(1): 10-18.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.  2006. Petunjuk  pengujian  organoleptik  atau sensori SNI 01-2346:2006. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.  2013.  Ikan Segar  SNI  2729-:2013.  Jakarta  (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Sudirman,  T.A.  2014.  Uji  Efektivitas  Ekstrak Daun  Salam  (Eugenia  polyantha) terhadap  Pertumbuhan  Staphylococcus aureus  Secara  In  Vitro.  [Skripsi]. Fakultas  Kedokteran  Gigi,  Universitas Hasanuddin . Makasar.
Sulaiman,  Astuti,  A.D,,  Permana,  2017.  Uji Antibakteri  Ekstrak  Daun  Kersen (Muntingia Calabura L.) Terhadap Koloni Streptococcus viridians. Fakultas
Kedokteran  Gigi.  Universitas  Jember . Jember.
Triswangsih.
2017.  Optimasi  Pembuatan Bubuk  Antioksidan  Alami  Daun  Kersen (Muntangia calabura)
Secara Pengeringan Busa. [Skripsi]. Universitas
Brawijaya. Malang.
Tamu’u.  2014.  Mutu  Organoleptik  dan
Mikrobiologi Ikan Kembung ( Rastrellinger sp.)  Segar  dengan
Penggunaan  Larutan  Lengkuas  Merah ( Alpinia  Purpurata  K.  Schum ).  [Skripsi]. Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan. Universitas Negeri Gorontalo . Gorontalo.
Zakaria,  Z.A.,  Fatimah,  C.A.,  Mat  Jais,  A.M., Zaiton,  H.,  Henie,  E.F.P.,  Sulaiman, M.R.,  Somchit,  M.N.,  Thenamutha,  M., Kasthuri  D.  2006.  The in  vitro antibacterial  activity  of Muntingia calabura extracts. Int. J. Pharmacol . 2(4):
439-44.