## PEMANFAATAN KEMBALI LIMBAH TULANG IKAN TENGGIRI SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN GELATIN MELALUI PROSES HIDROLISIS ASAM FOSFAT
Sophia Shanti Meilani 1*) , Elvi Kustiyah 2 , Bungaran Saing 3 , Agus Muhammad Ridwan 4 1 Prodi Teknik Lingkungan Universitas Bhayangkara Jakarta Raya 2,3,4 Prodi Teknik Kimia Universitas Bhayangkara Jakarta Raya Jl. Perjuangan No.81, Margamulya, Bekasi Utara, Bekasi 17143
*) email: sophia.shanti@dsn.ubharajaya.ac.id

## Abstrak
Limbah dari industri perikanan masih mengandung protein, lemak, mineral, dan bahan lain yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan  berbagai produk, di antaranya gelatin.  Gelatin  dari  limbah  ulang  ikan  tenggiri  dapat  diperoleh  melalui  hidrolisis  dengan larutan  asam  fosfat  (H 3 PO 4 ).  Variasi  konsentrasi  H 3 PO 4 yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah 4%, 8%, dan 12%, sedangkan  variasi waktu perendaman adalah 32 jam, 44 jam, dan 56 jam. Pengujian kualitas gelatin yang dihasilkan dilakukan dengan analisis kadar protein, kadar lemak,  kadar  air,  kadar  abu,  dan  viskositas.  Kadar  protein  dari  gelatin  tulang  ikan  tenggiri maksimal yang dihasilkan adalah 70,11%, nilai tersebut belum memenuhi standar mutu gelatin menurut  SNI  06-3735-1995.  Kadar  lemak  pada  gelatin  tulang  ikan  berkisar  antara  1,34% sampai 3,21%, kadar air berkisar antara 10,03% sampai 11,87%, sedangkan kadar abu berkisar antara  1,86%  sampai  2,78%,  ketiga  parameter  tesebut  sudah  sesuai  dengan  standar  mutu gelatin. Analisis viskositas gelatin tulang ikan tenggiri menunjukkan hasil sebesar antara 4,02 cP sampai 6,84 cP sedangkan standar mutu viskositas gelatin adalah antara 2,5 cP hingga 5,5 cP. Pemanfaatan kembali limbah tulang ikan merupakan penerapan prinsip blue economy, yaitu upaya  pengolahan  bahan  baku  perikanan  secara  maksimal  untuk  mengurangi  limbah  yang berdampak terhadap lingkungan.
Kata kunci: limbah, perendaman, viskositas, dampak lingkungan

## Abstract
Fishery industry waste still contain protein, fat, minerals, and other substance which can be utilized as raw material of many products, such as gelatin. Fish bone waste gelatin can be obtained  from  hydrolysis  by  using  sulfuric  acid  (H3PO4).  Variation  of  H3PO4  concentration used in this research was 4%, 8%, and 12%. Variation of soaking time was 32, 44, and 56 hours. Analysis  was  performed  to  study  the  quality  of  gelatin,  consisting  of  protein  content,  lipid content, water content, ash content, and viscosity. Maximum protein content of mackerel bone gelatin obtained in this research was 70.11%. It did not meet gelatin quality standard according to SNI 06-3735-1995. Lipid content of fish bone gelatin varied between 1.34% to 3.21%, water content varied between 10.03% to 11.87%, while ash content varied between 1,86% to 2.78%. All three parameters complied with gelatin quality standard. Analysis of mackerel bone gelatin indicted  its  viscosity  varied  between  4.02  to  6.,84  cP  while  the  quality  standard  for  gelatin viscosity is between 2.5 cp to 5.5 cP. Utilization of fish bone waste is implementation of blue economy principal, which processed fishery raw material utmost to reduce the impact of waste to environment
Keywords: waste, soaking, viscosity, environmental impact

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara
maritim dengan 60% wilayahnya merupakan  laut  dan  perairan.  Ikan merupakan salah satu sumber  daya  alam yang didapatkan dari perairan.
Pemerintah  Indonesia  telah  berupaya untuk meningkatkan produksi ikan setiap tahunnya.  Berdasarkan  data  statistik Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan pada tahun 2020, produksi perikanan dari laut  mencapai  lebih  dari  7  juta  ton  per tahun. Bagian dari ikan yang dimanfaatkan adalah dagingnya sedangkan yang tidak bisa di-manfaatkan, misalnya  tulang,  sisik,  dan  isi  perut  akan menjadi  limbah.  Tulang  ikan  yang merupakan  10%  sampai  20%  dari  total berat berat ikan (Sulistyanto et al., 2015) belum dimanfaatkan dengan baik.
Dengan  semakin  berkembangnya industri  pengolahan  ikan,  timbul  pula masalah  berupa  limbah  dari  produk sampingan  yang  menimbulkan  dampak terhadap  lingkungan  (Setiyono  &  Yudo, 2008).  Pengelolaan  limbah  kegiatan perikanan  sangat  diperlukan  untuk mengatasi  masalah  lingkungan  sekaligus untuk  mendapatkan  nilai  ekonomis  dari limbah  tersebut  (Coppola  et  al.,  2021). Limbah  perikanan  masih  mengandung protein,  lemak,  mineral,  enzim,  dan komponen  lainnya  yang  masih  dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
pembuatan  peptida,  kolagen,  enzim,  bio polimer,  dan  berbagai  bahan  lainnya (Shahidi et al., 2019).
Ikan  tenggiri  merupakan  komoditas ikan  unggulan  di  Indonesia  yang  banyak digunakan dalam berbagai olahan makanan. Produksi  ikan  tenggiri  di  Indonesia mencapai  435.835,39  ton  per  tahun (Statistik Kementerian Kelautan Dan Perikanan, 2020). Ikan tenggiri merupakan ikan  bertulang  keras  dengan  kandungan kolagen mencapai 15-17% (Fernianti et al., 2020).  Kolagen  dalam  tulang  ikan  tenggiri dapat  diekstraksi  menjadi  sumber  bahan baku gelatin yang ekonomis.
Gelatin secara luas digunakan untuk pembuatan  lem  (Sulistyanto  et  al.,  2015), produk  kosmetik,  emulsifier  pada  industri makan,  dan  produk  farmasi  (Shahidi  et  al., 2019). Gelatin dari limbah tulang ikan dapat diperoleh  melalui  perendaman  dalam larutan  asam.  Tujuannya  adalah  untuk mengkonversi  kolagen  dan  melarutkan mineral sehingga tulang ikan menjadi lunak (Yuliani & Marwati, 2015).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk memanfaatkan  limbah  tulang  ikan  tenggiri untuk menghasilkan gelatin dengan metode hidrolisis menggunakan asam fosfat. Penelitian dilakukan dengan variasi konsentrasi  asam  fosfat  dan  waktu perendaman  untuk  menentukan  kondisi yang  dapat  menghasilkan  gelatin  paling mendekati standar.

## Pemanfaatan Kembali Limbah Tulang Ikan…

## METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Peralatan  utama  dalam  penelitian ini  adalah  thermometer,  labu  destruksi, alat  distilasi  dan  heating  mantle,  neraca analitik,  dan  oven.  Bahan  utama  yang digunakan  adalah  limbah  tulang  ikan tenggiri.
Prosedur Kerja
Prosedur  kerja  terdiri  dari  tahapan degreasing,  demineralisasi,  ekstraksi, pemekatan, dan analisis hasil akhir.
1. Tahapan Degreasing Tulang ikan direndam pada air mendidih selama  30  menit  untuk  menghilangkan lemaknya  setelah  itu  ditiriskan  dan dijemur.
2. Demineralisasi Proses dilanjutkan dengan demineralisasi dalam larutan asam H 3 PO 4 dengan variasi konsentrasi  4%,  8%,  dan  12%  dengan variasi waktu perendaman 32 jam, 44 jam, dan 56 jam. Sampel selanjutnya dipotong untuk memperkecil ukuran.
3. Tahapan Ekstraksi Ekstraksi  dilakukan  pada  temperatur 90 o C  selama  4  jam.  Hasil  Ekstraksi kemudian disaring.
4. Pemekatan
Pemekatan  hasil  ekstraksi  dilakukan  pada temperatur 50 o C.
5. Analisis Hasil akhir
Hasil  akhir  dianalisis  kadar  protein,  kadar lemak,  kadar  air,  kadar  abu,  dan  viskositas gelatin.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Protein
Proses  hidrolisis  kulit  dan  tulang hewan  menghasilkan  protein  yang  salah satu bentuknya adalah gelatin.  (Rachmania et  al.,  2013).  Perendaman  dalam  larutan asam menyebabkan struktur protein kolagen pada tulang ikan mengembang dan terbuka sehingga jumlah kolagen yang dapat diekstrak semakin tinggi  (Sulistyanto et al., 2015).  Kemurnian  gelatin  diidentifikasi dengan  kadar  proteinnya  (Fernianti  et  al., 2020).  Perbedaan  konsentrasi  asam  dan lama perendaman juga memberikan pengaruh  pada  konsentrasi  protein  pada gelatin (Gunawan et al., 2017).
Kadar  protein  gelatin  limbah  tulang ikan  yang  didapatkan  pada  penelitian  ini berkisar  antara  54,35%  sampai  70,11%. Hasil  analisis  kadar  protein  pada  beberapa variasi  H 3 PO 4 dan  waktu  perendaman ditampilkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Hasil Pengujian Kadar Protein
Kadar protein tertinggi didapatkan dari  konsentrasi  H 3 PO 4 12%  dengan waktu perendaman 56 jam. Kadar protein yang  didapatkan  masih  lebih  rendah dibandingkan  dengan  standar  mutu gelatin  (SNI 06-3735, 1995), yaitu  antara 84%  sampai 90%.  Penelitian  lain mengenai gelatin dari tulang ikan tenggiri dengan perendaman dalam HCl menunjukkan  kadar  protein  sebesar 83,22%  (Yuliani  &  Marwati,  2015) sedangkan  perendaman  dalam  larutan basa  NaOH  menghasilkan  kadar  protein yang  lebih  rendah,  yaitu  sebesar  27,1% (Rachmania et al., 2013).
Kadar Lemak
Kadar  lemak  berpengaruh  pada mutu  penyimpanan  gelatin  (Miskiyah  et al., 2020). Timbulnya perubahan bau dan rasa  pada  gelatin  dapat  dipengaruhi  oleh kadar  lemaknya.  Pada  penelitian  ini didapatkan  kadar  lemak  gelatin  tulang ikan  tenggiri  berkisar  antara  1,341%
hingga  3,211%.  Kadar  lemak  tertinggi didapatkan  dari  demineralisasi  dengan konsentrasi  H 3 PO 4 12%  dengan  waktu perendaman  32  jam  sedangkan  kadar lemak terendah didapatkan pada konsentrasi  H 3 PO 4 8%  dengan  waktu perendaman 56 jam. Kualitas gelatin yang baik  ditunjukkan  dengan  kandungan lemak  yang  rendah.  Kadar  lemak  pada gelatin  dari  tulang  ikan  tenggiri  masih belum  memenuhi  persyaratan  gelatin komersial sebesar 0,23%. Tingginya kadar lemak dapat disebabkan proses pencucian, degreasing,  dan  filtrasi  yang  belum optimal  sehingga  lemak  masih  terbawa pada proses pembuatan gelatin (Gunawan et al., 2017).
Meskipun belum memenuhi persyaratan gelatin komersial, gelatin dari tulang  ikan  tenggiri  masih  memenuhi persyaratan mutu kadar lemak berdasarkan  SNI  06-3735-1995,  yaitu maksimal  5%  sehingga  memiliki  potensi untuk digunakan sebagai alternatif bahan

## Pemanfaatan Kembali Limbah Tulang Ikan…
baku gelatin.
Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan pada gelatin  dilakukan  karena  kadar  air berpengaruh pada daya simpan.
Kandungan  air  juga  berpengaruh  pada penampakan  dan  tekstur  gelatin.  Hasil penelitian  menunjukkan  kadar  air  pada gelatin  berkisar  antara  10,03%  sampai 11,87%,  sebagaimana  ditampilkan  pada Gambar 2. Terlihat saat waktu perendaman yang lebih lama kadar air pun mejadi lebih tinggi.  Kadar  air  pada  gelatin  yang dihasilkan masih memenuhi standar kadar air  maksimum  pada  gelatin  menurut  SNI
06-3735-1995, yaitu sebesar 16%. Kemampuan asam untuk mengisolasi  kolagen  tulang  ikan  menjadi gelatin  mempengaruhi  kadar  airnya. (Ridhay  et  al.,  2016).  Kadar  air  pada gelatin  yang  didapatkan  pada  penelitian ini  lebih  tinggi  daripada  penelitian  lain yang  telah  dilakukan  sebelumnya.  Hasil penelitian  pada  gelatin  tulang  ikan  yang diekstraksi  dengan  NaOH  memberikan kadar air yang lebih rendah, yaitu sebesar 7,95% (Rachmania et al., 2013) sedangkan perendaman dengan asam sitrat memberikan  kadar  air  sebesar  8,883%
(Fernianti et al., 2020).
Gambar 2. Hasil Pengujian Kadar Air
Kadar Abu
Pembakaran zat organik menghasilkan zat yang tidak ikut terbakar, yaitu  abu.  Kadar  abu  juga  menunjukkan jumlah  mineral  yang  terkandung  dalam suatu  bahan.  Semakin  rendah  kadar  abu suatu  bahan  menunjukkan  tingginya kemurnian bahan tersebut (Rachmania et
al.,  2013).  Hasil  analisis  kadar  abu  dalam gelatin  tulang  ikan  tenggiri  berkisar  antara 1,86%  sampai  dengan  2,78%.  Kadar  abu pada masing-masing konsentrasi H 3 PO 4 dan variasi  waktu  perendaman  ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil Pengukuran Kadar Abu
Kadar abu tertinggi dihasilkan dari perendaman  bahan  baku  dengan  H 3 PO 4 12% selama 32 jam sedangkan kadar abu paling rendah diperoleh dari perendaman dengan  H 3 PO 4 8%  selama  56  jam.  Kadar abu  dalam  gelatin  tulang  ikan  tenggiri masih  memenuhi  syarat  SNI  06-3735- 1995 yaitu kurang dari 3,25%. Penelitian lain  juga  menunjukkan  kadar  abu  dari gelatin  tulang  ikan  yang  diekstraksi dengan H 3 PO 4 kurang dari 3,25% (Ridhay et al., 2016).
Viskositas Gelatin Viskositas  merupakan  parameter yang  menunjukkan  kekentalan  gelatin. Viskositas  juga  menunjukkan  kualitas gelatin  yang  dihasilkan.  Nilai  viskositas dipengaruhi  oleh  konsentrasi  asam  saat perendaman  (Fernianti  et  al.,  2020), konsentrasi asam yang tinggi menyebabkan  terjadinya  pemotongan rantai  asam  amino  sehingga  viskositas menjadi rendah. Selain konsentrasi asam,
viskositas juga dipengaruhi oleh temperatur, pH, dan teknik perlakuan pada gelatin (Gunawan et al., 2017).
Pada penelitian ini, viskositas gelatin dari  tulang  ikan  tenggiri  berkisar  antara 4,022  sampai  6,843  cP  sedangkan  standar gelatin  menurut  SNI  06-3735-1995  adalah antara 2,5  sampai 5,5 cP. Viskositas gelatin dari tulang ikan tenggiri belum sepenuhnya memenuhi persyaratan.
Uji viskositas yang pernah dilakukan peneliti  lain  pada  gelatin  dari  tulang  ikan tongkol memberikan hasil 4,17 cP sedangkan  dari  tulang  ikan  tenggiri  adalah 4,53 cP (Sulistyanto et al., 2015). Viskositas pada gelatin dari tulang ikan jenis lain, yaitu ikan  kuniran,  kurisi,  dan  swangi  berkisar antara 4,28  hingga 5,52  cP (Nugroho et al., 2015).
Aspek Lingkungan Dalam Pengolahan Ikan Limbah  tulang  ikan  dihasilkan  dari tempat  pelelangan  ikan,  unit  pengolahan ikan  baik  skala  kecil  maupun  skala  besar

## Pemanfaatan Kembali Limbah Tulang Ikan…
berpotensi  menimbulkan  pencemaran lingkungan.  Penelitian  telah  banyak dikembangkan  untuk  mengolah  kembali limbah dari industri perikanan (Shahidi et al.,  2019).  Hal  tersebut  juga  sejalan dengan  konsep blue  economy,  yaitu optimalisasi sumberdaya perairan dengan tetap  menjamin  keberlangsungan  usaha dan  kelestarian  lingkungan  (Ilma,  2014). Pemerintah juga terus mendorong konsep zero  waste  melalui  Peraturan  Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 57/PERMEN-KP/2020  tentang  rencana strategis  kementerian  kelautan  dan perikanan  tahun  2020-2024  (Peraturan Menteri  Kelautan  Dan  Perikanan  Nomor 57/PERMEN-KP/2020  Tentang  Rencana Strategis  Kementerian  Kelautan  Dan Perikanan Tahun 2020-2024).
Pemanfaatan kembali limbah tulang ikan tenggiri merupakan salah satu upaya  menuju zero  waste  industri perikanan. Zero  waste  dapat  dicapai apabila industri pengolahan dapat memperoleh hasil olahan secara maksimal  dengan  meningkatkan  nilai tambah  produk  samping.  Pengolahan limbah  tulang  ikan  menjadi  gelatin  yang memenuhi standar mutu akan meningkatkan  nilai  limbah  tulang  ikan.
Dengan  menerapkan  prinsip  blue  economy bahan baku dari alam diolah secara efisien, tidak menyisakan limbah, dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat

## KESIMPULAN
Gelatin  dapat  diperoleh  dari  limbah tulang ikan tenggiri dengan hidrolisis menggunakan H 3 PO 4 .. Pada penelitian ini, kadar protein  pada  gelatin  dari  tulang  ikan  tenggiri yang  tertinggi  adalah  sebesar  70,11%,  yang diperoleh  pada  perendaman  dengan  H 3 PO 4 12% selama 56 jam. Kadar lemak pada gelatin dari  limbah  ikan  tenggiri  berkisar  antara 1,341%  hingga  3,211%,  kadar  air  berkisar antara  10,03%  sampai  11,87%,  sedangkan kadar  abu  berkisar  antara  1,86%  sampai 2,78%.  Viskositas  gelatin  yang  diuji  pada penelitian ini berkisar antara 4,022 cP sampai 6,843  cP. Kualitas gelatin yang  dihasilkan dari limbah  tulang  ikan  tenggiri  sudah  memenuhi standar  gelatin  menurut  SNI  06-3735-1995 untuk  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  air, dan kadar abu, sedangkan viskositasnya belum sepenuhnya memenuhi standar.
Pengolahan  limbah  industri  perikanan perlu  terus  ditingkatkan  agar  dihasilkan produk  yang  berkualitas  dan  memiliki  nilai tambah bagi masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Coppola, D., Lauritano, C., Palma Esposito, F., Riccio,  G.,  Rizzo,  C.,  &  de  Pascale,  D. (2021).  Fish  Waste:  From  Problem  to Valuable Resource. Marine Drugs , 19 (2),
1 – 39. https://doi.org/10.3390/md19020116
Fernianti,  D.,  Juniar,  H.,  &  Adinda,  N.  D. (2020).  Pengaruh  Massa  Ossein  dan Waktu  Ekstraksi  Gelatin  Dari  Tulang Ikan  Tenggiri  Dengan  Perendaman

## Pemanfaatan Kembali Limbah Tulang Ikan…
Asam  Sitrat  Belimbing  Wuluh. Distilasi , 5 (2), 1 – 9.

## Gunawan,  F.,  Suptijah,  P.,  &  Uju.  (2017). EKSTRAKSI DAN
KARAKTERISASI GELATIN  KULIT  IKAN  TENGGIRI (Scomberomorus  commersonii)  DARI PROVINSI KEPULAUAN BANGKA BELITUNG. Jurnal  Pengolahan  Hasil
Perikanan Indonesia , 20 (3), 568 – 581.
Ilma,  A.  F.  N.  (2014).  Blue  Economy :
Kesimbangan  Perspektif  Ekonomi  dan Lingkungan. Jurnal  Ilmu  Ekonomi  Dan Pembangunan (JIEP) , 14 (1). https://doi.org/10.20961/jiep.v14i1.21
12
Peraturan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan
Nomor  57/PERMEN-KP/2020  Tentang Rencana Strategis Kementerian Kelautan  dan  Perikanan  Tahun  2020- 2024.
Miskiyah, M.-, Sasmitaloka, K. S., Kamsiati, E., Juniawati,  J.,  &  Budiyanto,  A.  (2020). Karakteristik Mutu Gelatin Ceker Ayam Sebagai  Alternatif  Gelatin  Halal. Jurnal Standardisasi , 22 (3), 239.
https://doi.org/10.31153/js.v22i3.850
Nugroho,  I.  T.,  Darmanto,  Y.  S.,  &  Amalia,  U.
(2015).  PERBANDINGAN  KUALITAS
LEM  BERBAHAN  BAKU  TULANG  IKAN DARI  TIGA  JENIS  IKAN  LAUT  YANG BERBEDA. Saintek Perikanan : Indonesian  Journal  of  Fisheries  Science and Technology , 11 (1), 72 – 77. https://doi.org/10.14710/ijfst.11.1.72-
77
Rachmania, R. A., Nisma, F., & Mayangsari, E. (2013).  Ekstraksi  Gelatin  Dari  Tulang Ikan  Tenggiri  Melalui  Proses  Hidrolisis Menggunakan  Larutan  Basa. Media Farmasi: Jurnal Ilmu Farmasi , 10 (2), 18 – 28. https://doi.org/10.12928/mf.v10i2.11 67
Ridhay,
A., Musafira, Nurhaeni,
Nurakhirawati,  &  Khasanah,  N.  B. (2016).  Pengaruh  Variasi  Jenis  Asam Terhadap  Rendemen  Gelatin  Dari Tulang  Ikan  Cakalang  (Katsuwonus Pelamis). Kovalen  Jurnal  Riset  Kimia ,
2 (2), 44 – 53.
Setiyono,  &  Yudo,  S.  (2008).  DAMPAK PENCEMARAN  LINGKUNGAN  AKIBAT LIMBAH INDUSTRI PENGOLAHAN IKAN DI  MUNCAR  (Studi  Kasus  Kawasan Industri  Pengolahan  Ikan  di  Muncar – Banyuwangi). Jurnal Air Indonesia , 4 (1), 69 – 81. https://doi.org/10.29122/jai.v4i1.2396
Shahidi,  F.,  Varatharajan,  V.,  Peng,  H.,  & Senadheera,  R.  (2019).  Utilization  of marine by-products for the recovery of value-added  products. Journal  of  Food Bioactives , 6 , 10 – 61. https://doi.org/10.31665/jfb.2019.618
4
SNI  06-3735.  (1995). Mutu  dan  Cara  Uji Gelatin .
Statistik Kementerian Kelautan dan Perikanan . (2020). https://statistik.kkp.go.id
Sulistyanto, E. P., Darmanto, Y. S., & Amalia, U.
(2015). Karakteristik Lem Ikan Dari Tiga Jenis  Ikan  Laut  yang  Berbeda. Jurnal Ilmu  Dan  Teknologi  Kelautan  Tropis , 7 (1), 23 – 31.
Yuliani,  &  Marwati.  (2015).  Ekstraksi  dan Karakterisasi  Gelatin  Tulang  Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson). Jurnal  Teknologi  Pertanian  Universitas Mulawarman , 10 (1), 1 – 7.