## KARAKTERISTIK ROTI TAWAR KAYA SERAT YANG DISUBSTITUSI MENGGUNAKAN TEPUNG AMPAS KELAPA
The Characteristics of Fiber-Rich White Bread Substituted by Coconut Dregs Flour
Deni Antra Pusuma 1) * , Yhulia Praptiningsih 1) * , Miftahul Choiron 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jl. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* E-mail: deny.antra09@gmail.com, yhuliaprapti@gmail.com

## ABSTRACT
Indonesia's  wheat  imports  reached  7.49  until  8.10  million  tons  or  ranked  second  world  after Egypt based on data from the Department of Agriculture of the United States (USDA) in the year of 2014/2015/2016. By 2020, projected wheat imports will be increase threefold from the previous year. The consumption of wheat flour in bread production could be decreased  by  coconut dregs flour  as substitute  of  wheat  flour. The  research  was  formulated  the  fiber-rich  white  bread  using  wheat  flour and coconut dregs flour with ratio 100%:0%, 95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, and 80%:20%. The aim of this  research   was  to  know  the physical,  chemical,  sensory  properties    and  crude  fiber  content  of white bread  with good quality and high preference. The result showed that the substitution of coconut dregs  flour  was  10%.  The  bread  had  an  inner  and  outer  texture  of  54.80±0.8  g/10  mm  and 195.03±0.86  g/10  ml;  lightness  of  23.64;  loaf  volume  bread  of  147.27±1.4%;  uniform  slice appearance;  moisture  content  of  39.07±0.12%;  ash  content  of  1.47±0.15%;  protein  content  of 9.59±0.3%;  fat  content  of  6.13±0.49%;  carbohydrate  content  about  44.11±0.72%;    crude  fiber content about 5.69%; score  of preference color, aroma, taste, texture and overall respectively about 5.37; 5.30; 5.27; 5.50; 5.43 (rather like to like).
Keywords : coconut dregs flour, crude fiber, white bread

## PENDAHULUAN
Roti  merupakan  salah  satu  pangan olahan  yang  terbentuk  dari  fermentasi terigu dengan menggunakan ragi ( Saccharomyces  cerevisiae )  atau  bahan pengembang lainnya kemudian dipanggang  (Mudjajanto  dan  Yulianti, 2004). Roti khususnya roti tawar merupakan  salah  satu  pangan  olahan  dari terigu  yang  banyak  dikonsumsi  oleh masyarakat  luas.  Roti  tawar  merupakan salah  satu  jenis roti sponge yang  sebagian besar  tersusun  dari  gelembung-gelembung gas. Harga yang relatif murah, menyebabkan  roti  tawar  mudah  dijangkau oleh  seluruh  lapisan  mayarakat  baik  dari lapisan bawah, menengah hingga atas. Hal ini  dapat  dibuktikan  dengan  semakin banyaknya  industri  roti  baik  dalam  skala rumah tangga maupun industri menengah.
Bahan  baku  utama  pada  pembuatan roti tawar adalah tepung terigu, sedangkan
bahan  dasar  pembuatan  tepung  terigu adalah gandum. Sampai saat ini, Indonesia masih  mengimpor  gandum  dan  impor terigu terus meningkat. Departemen Pertanian  Amerika  Serikat  (USDA)  pada 2014/2015  menyatakan  bahwa  impor gandum  Indonesia  mencapai  7,49  juta  ton atau  menduduki  peringkat  kedua  dunia setelah  Mesir  11,06  juta  ton.  Tahun 2015/2016  mencapai  8,10  juta  ton  atau menduduki  peringkat  dua  setelah  Mesir 11,50 juta ton. Tahun 2020, diproyeksikan impor  gandum  akan  meningkat  tiga  kali lipat  dari  tahun  sebelumnya  (Listiyarini, 2016). Oleh karena itu, untuk menurunkan kenaikan  konsumsi  terigu  maka  perlu  ada upaya alternatif untuk mengurangi penggunaannya  dalam  pembuatan  roti. Solusi  untuk  mengurangi  penggunaan terigu  pada  pembuatan  roti  tawar  adalah dengan mengganti sebagian terigu (substitusi)  dengan  tepung  lain  yaitu
tepung  ampas  kelapa.  Hal  ini  merupakan salah  satu  upaya  dalam  memanfaatkan limbah kelapa yaitu berupa ampas kelapa.
Ampas  kelapa  merupakan  hasil samping  dari  proses  pengambilan  santan kelapa.  Selama  ini  ampas  kelapa  hanya dimanfaatkan  sebagai  pakan  ternak  dan sebagian  dijadikan  tempe  bonkrek  untuk makanan.  Putri (2010)  menyatakan  bahwa ampas  kelapa  mengandung  serat  kasar yang cukup tinggi sebesar 15,07%. Ampas kelapa  mengandung  selulosa  cukup  tinggi yang dapat berperan dalam proses fisiologis tubuh. Selulosa  merupakan serat makanan  yang  tidak  dapat  dicerna  oleh enzim-enzim pencernaan, namun peranannya  dalam  sistem  pencernaan sangat penting karena dapat
memperpendek  waktu  transit  sisa-sisa makanan,  sehingga  mengurangi  resiko kanker  usus  (Muchtadi,  1989).  Tepung ampas kelapa adalah tepung yang diperoleh  dengan  cara  menghaluskan ampas  kelapa  yang  telah  dikeringkan. Tepung  ampas  kelapa  dapat  dibuat  dari kelapa  parut  kering  yang  dikeluarkan sebagian  kandungan  lemaknya  melalui proses  ekstraksi  secara  mekanik  yaitu dengan pengepresan (Rony, 1993).
Pada  proses  pembuatan  roti  tawar yang berperan penting dalam pembentukan tekstur  dan  pengembangan  adonan  adalah senyawa  gluten  yang  terkandung  dalam gandum.  Gluten  menentukan  elastisitas dan  plastisitas  adonan  yang  diakibatkan terbentuknya kerangka seperti jaring-jaring yang berperan sebagai perangkap gas hasil peragian sehingga adonan dapat mengembang  (Wijayanti,  2007).  Peranan substitusi  terigu  menggunakan  tepung ampas kelapa dalam pembuatan roti tawar adalah    untuk  meningkatkan  kandungan serat  roti  tawar  sehingga  dihasilkan  roti tawar  yang  mempunyai  nilai  fungsional. Serat  merupakan  salah  satu  komponen pangan fungsional, yang berperanan untuk membantu  proses  pencernaan.  Tepung ampas  kelapa  tidak  mengandung  gluten sehingga penggunaan tepung ampas kelapa
sebagai substitusi terigu dalam pembuatan roti tawar perlu dibatasi.
Penelitian  tentang  pembuatan  roti yang menggunakan berbagai macam tepung substitusi sebelumnya sudah dilakukan  diantaranya  adalah  pembuatan roti yang  dengan substitusi  tepung singkong  dan  tepung  kedelai  (Arlene, 2009). Sudarmo (2015) menyatakan bahwa penambahan  tepung  kulit  ari  kedelai  pada pembuatan  roti  dengan  karakteristik  dan sifat  organoleptik  yang  masih  baik  dan disukai  maksimal  sebanyak  30%.  Namun, penggunaan  tepung  ampas  kelapa  untuk substitusi  pada  pembuatan  roti  tawar belum dilakukan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  dalam proses  pengolahan  ini  antara  lain  loyang, copper ,  oven,  neraca  analitik  Ohaous  Ap- 310-O,  ayakan  40  mesh,  baskom,  plastik, tissue, rolling  pin .  Alat  yang  digunakan dalam  proses  analisis  adalah rheotex ¸ colour  reader CR-100, beaker  glass , eksikator, destilator, kurs porselen, soxhlet,  gelas  ukur,  tabung  kjedhal,  botol timbang,  erlenmeyer,  kertas  saring  dan kuisioner.
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini antara lain kelapa yang dibeli di  pasar  Tegal  Besar  Kabupaten  Jember, tepung  terigu  protein  tinggi  cap cakra kembar  premium ,  air  putih  (merk Aqua ), garam dapur (merk Tiga Daun ), gula pasir (merk Gulaku ),  ragi  instant,  mentega (merk Blue  Band ),  dan  susu  bubuk  (merk Dancow ).  Bahan  yang  digunakan  untuk analisis  yaitu H 2 SO4,  aquades,  NaOH, K 2 SO4  10%,  selenium,  asam  borat  4%, metil  merah  dan  biru,  HCl,  petroleum benzen, dan aseton.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan tepung ampas kelapa Kelapa dikupas dengan cara memisahkan  antara  daging  buah  dengan
kulit  sabut  dan  tempurungnya,  lalu  airnya dibuang.  Kelapa  yang  sudah  dikupas ditempatkan di dalam satu wadah dan siap untuk  diparut.  Selanjutnya  dilakukan ekstraksi  dengan  menambahkan  air  bersih ke dalam parutan kelapa dengan perbandingan 2 liter air untuk 1 kg kelapa lalu diperas sebanyak dua kali menggunakan  tangan  untuk  mengambil santannya.
Hasil  perasan  kelapa  ditampung  di dalam  toples  plastik.  Proses  pemerasan kelapa  ini dilakukan dua kali. Jadi,  ampas padatan  hasil  perasan  pertama  dicampur lagi  dengan  air  bersih,  lalu  diperas  dan hasil  perasan  disaring  dan  ditampung  di dalam toples plastik. Setelah itu dilakukan pengepresan kembali dengan menggunakan pompa hidrolik dan diulangi sebanyak dua kali pengulangan. Setelah itu dikeringkan  pada  pengering  kabinet  pada suhu  60ºC  selama  24  jam.  Ampas  kelapa setelah melalui proses pengeringan kemudian  digiling  menggunakan copper dan diayak menggunakan ayakan 40 mesh untuk mendapatkan tepung ampas kelapa.
Pembuatan  roti  tawar  substitusi  tepung ampas kelapa
Bahan-bahan yang diperlukan dipersiapkan terlebih dahulu seperti tepung ampas  kelapa,  terigu,  mentega,  gula, garam,  air,  susu,  telur  dan  ragi  instant. Bahan  berupa  terigu  dan  tepung  ampas kelapa  dicampur  ke  dalam  wadah.  Bahan lainnya  seperti  ragi,  susu  bubuk,  dan  gula dimasukkan  ke  dalam  wadah  yang  telah terisi  tepung  campuran  dan  dicampur hingga  merata.  Setelah  tercampur  dengan merata, garam dan mentega putih dimasukkan  ke  dalam  wadah  tersebut  dan diuleni hingga menjadi adonan yang kalis.
Adonan  yang  telah  kalis  didiamkan untuk  proses  fermentasi  selama  30  menit. Fermentasi  dilakukan  dengan  menutup adonan  menggunakan  plastik  hingga  rapat agar  tidak  ada  udara  yang  masuk.  Proses fermentasi  dilakukan  bertujuan  untuk menghasilkan  gas  CO 2 dan  alkohol  agar
adonan dapat mengembang secara sempurna . Setelah  30  menit,  adonan  yang sudah mengembang digilas dengan rolling pin dan  dicetak  di  dalam  loyang  khusus roti  tawar.  Penggilasan  bertujuan  agar sebagian  udara  yang  terdapat  di  dalam adonan dapat keluar.
Selanjutnya adonan didiamkan kembali  ( proofing )  pada  suhu  kamar selama  90  menit  di  dalam  loyang kemudian  ditutup  menggunakan  plastik. Proses p roofing dilakukan untuk mengembangkan adonan  hingga  mencapai bentuk  dan  mutu  yang  baik.  Selanjutnya adonan  dipanggang  pada  suhu  160°C selama 40 menit menggunakan pemanggang  oven.  Roti  tawar  yang  telah mengalami proses pengovenan dikeluarkan dari loyang kemudian didinginkan .

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  merupakan  penelitian eksperimental  dengan  satu  faktor  yaitu rasio  terigu  dan  tepung  ampas  kelapa dengan  lima  perlakuan  dan  tiga  kali ulangan.  Perbandingan  rasio  terigu  dan tepung  ampas  kelapa  yaitu  (100%:0%, 95%:5%, 90%:10%,
85%:15%,
80%:20%).  Data yang diperoleh dianalisis secara    deskriptif.  Rerata  nilai  yang didapatkan  dari  hasil  analisis  ditampilkan dalam  bentuk  tabel  dan  grafik  disertai dengan error bars sebagai standar deviasinya.

## Metode Analisis Sifat fisik
Analisis  fisik  pada  roti  tawar substitusi  tepung  ampas  kelapa meliputi analisis  tekstur  menggunakan rheotex (Sudarmadji et  al. ,  2010),  pengukuran warna (lightness) menggunakan colour reader Minolta  CR-10,  pengukuran  daya kembang  menggunakan  metode seed Diplancement  Test ,  pengukuran staling dan kenampakan irisan.

## Daya kembang
Daya kembang merupakan
perbandingan  kenaikan  volume  roti  tawar dengan  volume  adonan  awal.  Pengukuran volume cetakan dilakukan dengan memasukkan millet dalam cetakan adonan sampai  permukaan  rata,  setelah  itu  millet diukur  volumenya  dengan  gelas  ukur  dan dicatat  sebagai  V1.  Selanjutnya  dilakukan pengukuran  volume  adonan  sebelum dioven dengan menggunakan cetakan yang sudah diketahui volumenya (V1), kemudian adonan dimasukkan cetakan dan mengisinya  dengan  millet  sampai  batas yang penuh dan dicatat volumenya sebagai V2.    Selanjutnya  dilakukan  pengukuran volume  roti  yang  telah  dioven  dengan memasukkan  millet  pada  wadah  yang berisi roti tawar sampai tanda batas penuh, kemudian  millet  diukur  pada  gelas  ukur sebagai V3 (Bakri, 1990).

## Staling
Setiap  roti  tawar  dengan  masing- masing perlakuan dipotong menjadi empat bagian  dan  dikemas  dalam  plastik, kemudian dimasukkan dalam kotak ultraviolet  selama  30  menit  setelah  itu kotak  ultraviolet  dimatikan  dan    sampel roti  tawar  tetap  didalamnya.  Roti  tawar yang  telah  disimpan  tersebut  diamati tekstur  setiap  hari  mulai  dari  hari  ke-1 sampai  hari  ke-3.  Pengukuran  tekstur (menggunakan rheotex).

## Kenampakan irisan
Kenampakan irisan dianalisis menggunakan  metode  pemotretan.  Roti tawar  yang  telah  diiris  dengan  ketebalan 1,5  cm  kemudian  diletakkan  diatas  alas putih dan dilakukan pemotretan.

## Uji organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan  suatu  produk  agar  dapat diterima  oleh  panelis  atau  konsumen Menggunakan uji hedonik. Metode pengujian  yang  dilakuakan  adalah  metode
hedonik  (uji  kesukaan)  meliputi  warna, aroma,  tekstur  dan  rasa  dari  produk  yang dihasilkan.  Dalam  metode  hedonik  ini, panelis  diminta  memberikan  penilaian berdasarkan  tingkat  kesukaan.  Skor  yang digunakan  adalah  7  (sangat  suka),  6 (suka),  5  (agak  suka),  4  (netral),  3  (agak tidak suka), 2 (tidak suka), 1 (sangat tidak suka).

## Uji efektivitas
Uji
efektivitas dilakukan berdasarkan  metode  indeks  efektivitas untuk  mengetahui  perlakuan  terbaik  (de Garmo et  al. ,  1984).  Prosedur  uji efektivitas yaitu membuat bobot nilai pada masing-masing  variabel  dengan  angka antara 0-1. Bobot nilai diberikan tergantung pada kontribusi masing-masing variabel  terhadap  sifat  mutu  produk. Kemudian  menentukan  nilai  terbaik  dan terjelek  dari  data  pengamatan  serta menentukan  bobot  normal  variabel  yaitu bobot  variabel  dibagi  dengan  bobot  total. Selanjutnya  nilai  efektivitas  ditentukan dengan rumus:
Selanjutnya  menjumlahkan  nilai  hasil  dari semua variabel dengan kombinasi perlakuan.  Perlakuan  terbaik  dipilih  dari kombinasi  perlakuan  dengan  nilai  total tertinggi.

## Sifat kimia
Analisis  sifat  kimia  roti  tawar meliputi  analisis    kadar  air  menggunakan metode thermogravimetri (Sudarmadji et al. , 2010), kadar abu (AOAC, 1995), kadar protein menggunakan metode mikrokjedhal  (Sudarmadji et  al. ,  2010), kadar lemak menggunakan metode Soxhlet (AOAC,  2005)  dan  kadarkarbohidrat menggunakan  metode Carbohydrate  by Difference (Apriyantono,  1989)  serta analisis kadar serat kasar.

## Kadar serat kasar
Sampel  seberat  1  gram  diletakkan dalam  gelas  beker  kemudian  ditambahkan 50  ml H 2 SO 4 0,3 N dipanaskan selama 30 menit  kemudian  ditambah  25  ml  NaOH 1,5 N untuk dipanaskan kembali selama 30 menit.  Setelah  itu,  disaring  dengan  kertas saring  yang  telah  dioven  pada  suhu  105- 110°C  selama  1  jam  dan  didinginkan  di dalam  eksikator  selama  15  menit  lalu ditimbang  (A).  Sisa  saringan  dicuci berturut-turut  dengan  50  ml  air  panas,  50 ml  H 2 SO 4 0,3  N,  50  ml  air  panas  dan terakhir  25  ml  aseton.  Kertas  saring  dan isinya  dimasukkan  ke  dalam  cawan porselen dan dioven pada suhu 105-110°C sampai berat konstan kemudian dimasukkan  dalam  eksikator  selama  15 menit  lalu  ditimbang  (Y).  Selanjutnya sampel dipanaskan dalam tanur pada suhu 600°C  selama  6  jam  dan  didinginkan dalam eksikator selama 15 menit kemudian ditimbang (Z).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## SIFAT  FISIK  ROTI  TAWAR  KAYA SERAT Tekstur
Pengukuran  tekstur  pada  roti  tawar kaya serat dilakukan pada dua bagian yaitu bagian  dalam  (remah)  dan  bagian  luar (kulit).  Hasil  pengamatan  tekstur  pada penelitian  roti  tawar  kaya  serat  bagian dalam  berkisar antara 29,80  - 115,47 g/10 mm  dan  pada  bagian  luar  (kulit)  berkisar antara  61,27  –  319,10  g/10  mm.  Semakin banyak  tepung  ampas  kelapa yang disubstitusikan maka nilai tekstur roti yang dihasilkan baik dari bagian dalam maupun bagian  luar  semakin  besar.  Nilai  tekstur yang  semakin  besar  menunjukan  bahwa roti tawar memiliki tekstur semakin keras.
Gambar  1 . Nilai  tekstur  roti  tawar  kaya  serat substitusi tepung ampas kelapa (R0= 100%  :  0%;  R1=  95%  :  5%;  R2= 90%  :  10%;    R3=  85%  :  15%;    R4= 80% : 20%) pada bagian dalam ( ) dan bagian luar roti ( )
Gambar 1 menunjukkan nilai tekstur  roti  tawar  kaya  serat  pada  bagian dalam maupun luar tertinggi (115,97±1,31 g/10  mm  nilai  tekstur  bagian  dalam;  dan 319,10 ±0,72 g/10 mm nilai tekstur bagian luar) pada perlakuan R4 dengan  formulasi (terigu  80%:  tepung  ampas  kelapa  20%), sedangkan nilai tekstur terendah (29,80±0,7  g/10    mm  nilai  tekstur  bagian luar; dan 61,27±0,78 g/10 mm nilai tekstur bagaian  dalam)  pada  perlakuan  R0  (terigu 100%: tepung ampas kelapa 0%). Semakin banyak  penambahan  tepung  ampas  kelapa akan  menghasilkan  nilai  tekstur  roti  tawar kaya  serat  yang  semakin  tinggi  atau semakin  keras.  Hal  tersebut  dikarenakan peningkatan  substitusi  tepung  ampas kelapa  dapat  mengurangi  jumlah  protein gluten  yang  terdapat  dalam  adonan, sehingga  tekstur  yang  dihasilkan  tidak sebaik roti tawar dengan terigu 100%.
Penurunan  kandungan  gluten  dalam adonan  roti  tawar  yang  menyebabkan adonan  lebih  bersifat  hidrofilik,  sehingga terjadi interaksi lebih kuat diantara granula pati.  Tekstur  roti  tawar  erat  hubungannya dengan  pengkristalan  fraksi  amilopektin yang  berlangsung  secara  perlahan-lahan setelah  roti  selesai  dipanggang  (Marleen, 2002).  Gluten  dalam  pembuatan  roti berfungsi untuk memerangkap dan
29,80 35,13 54,80 93,67 115,47 61,27 117,57 195,03 231,60 319,10 0 50 100 150 200 250 300 350 400 R0 R1 R2 R3 R4 T eks tur (g/ 10 mm) Perbandingan terigu dengan tepung ampas kelapa
menahan  gas    sehingga  roti  dapat mengembang  dengan  struktur  berongga- rongga  halus  dan  seragam  serta  tekstur lembut  dan  elastis  (Lasztity,  1984; Wahyudi, 2003). Oleh karena itu, semakin banyak  penambahan  tepung  ampas  kelapa maka  tekstur  yang  dihasilkan  semakin keras.

## Warna ( Lightness )
Warna merupakan parameter penting dan  pertama  dilihat  oleh  konsumen  dalam memilih  produk  pangan.  Warna  yang menarik  dan  sesuai  dengan  keinginan konsumen  menjadi  daya  tarik  tersendiri dalam  memilih  makanan.  Analisis  nilai kecerahan  ( lightness )  pada  permukaan irisan  (bagian  dalam)  dari  roti  tawar  kaya serat  substitusi  tepung  ampas  kelapa menggunakan color  reader pada  5  titik yang berbeda dengan 3 kali ulangan . Nilai lightness roti  tawar  kaya  serat  berkisar antara 22,06 – 32,84 ( Gambar 2 ).
Gambar  2 . Nilai lightness roti  tawar  kaya  serat dengan substitusi tepung ampas kelapa (R0= 100% : 0%; R1= 95% : 5%; R2= 90%  :  10%;    R3=  85%  :  15%;    R4= 80% : 20%)
Gambar  2 menunjukkan  bahwa semakin  besar  jumlah  tepung  ampas kelapa  yang  disubstitusikan  maka  nilai lightness semakin  tinggi  atau  semakin cerah.  Nilai lightness tertinggi  pada perlakuan  R4  dengan  formulasi  terigu
80%: tepung ampas kelapa 20%, sedangkan  nilai lightness terendah  pada perlakuan  R0  dengan  formulasi  terigu 100%: tepung ampas kelapa 0% (kontrol).
Lighness roti antara lain dipengaruhi noleh warna  tepung  sebagai  bahan  dasar  dan tingkat reaksi maillard yang  terjadi selama proses pemanggangan.
Nilai kecerahan tepung ampas kelapa lebih tinggi daripada terigu. Tepung ampas kelapa  memiliki  nilai  kecerahan  sebesar 88,  sedangkan  terigu  nilai  kecerahannya sebesar  74,94  –  76,38.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Murtini et  al. (2005), bahwa  nilai lightness dari  terigu  sebesar 74,94  –  76,38.  Perbedaan  nilai  kecerahan tersebut yang menyebabkan tingkat kecerahan roti tawar semakin tinggi seiring meningkatnya  substitusi  tepung  ampas kelapa.
Selain disebabkan oleh nilai kecerahan  bahan  dasar  (terigu  dan  tepung ampas  kelapa),  kecerahan  roti  tawar  juga disebabkan  terjadinya  reaksi  maillard (reaksi  antar  gugus  amina  primer  protein dan gugus karbonil gula reduksi. Semakin tinggi  kandungan  protein  maka  reaksi maillard  semakin  intensif  dan  warna  roti semakin  gelap  (nilai  kecerahan  rendah) (Potter,  1988).  Semakin  banyak  jumlah tepung ampas kelapa yang disubstitusikan, maka kadar protein dalam adonan semakin berkurang,  sehingga  warna  roti  semakin cerah.

## Daya kembang
Daya pengembangan roti merupakan kemampuan  roti  mengalami  pertambahan ukuran  sebelum  dan  setelah  proses pemanggangan.  Hasil  pengamatan  pada penelitian  produk  roti  tawar  kaya  serat menunjukkan nilai antara 69,14%– 188,59%.  Volume  pengembangan  roti tawar  secara  keseluruhan  mengalami penurunan  seiring  dengan  meningkatnya substitusi  tepung  ampas  kelapa.  Semakin banyak  jumlah  tepung  ampas  kelapa  yang disubstitusikan ke dalam adonan roti tawar
22,06 22,36 23,64 26,26 32,84 0 5 10 15 20 25 30 35 40 R0 R1 R2 R3 R4 ke ce ra h a n ( L ight ne ss )
Perbandingan terigu dengan tepung ampas
kelapa
dapat  menurunkan  daya  kembang  roti tawar kaya serat.
Gambar  3 . Nilai  daya  kembang  roti  tawar  kaya serat  dengan  substitusi  tepung  ampas kelapa  (R0=  100%  :  0%;  R1=  95%  : 5%; R2= 90% : 10%;  R3= 85% : 15%; R4= 80% : 20%)
Pada Gambar 3 terlihat bahwa pada perlakuan R0 (kontrol) memiliki nilai daya kembang  tertinggi  yaitu  188,59±0,81% dan  untuk  nilai  daya  kembang  terkecil yaitu  pada  perlakuan  R4  (terigu  80%  : tepung  ampas  kelapa  20%)  dengan  nilai 69,14±0,72%. Perlakuan dengan nilai daya kembang  mendekati  kontrol    yaitu  R1 (terigu  5%:  tepung  ampas  kelapa  95%). Volume pengembangan cenderung mengalami  penurunan  seiring  dengan peningkatan  tepung  ampas  kelapa  yang disubstitusikan  karena  tepung  ampas kelapa tidak mengandung gluten.
Semakin  banyak  tepung  ampas kelapa yang disubstitusikan maka
kandungan  gluten  yang  terdapat  di  dalam adonan roti tawar kaya serat akan semakin sedikit, sehingga menurunkan daya kembang  roti  tawar  yang  dihasilkan.  Hal ini  dikarenakan  gluten  berfungsi  untuk mempertahankan  gas  untuk  mendapatkan volume dan tekstur yang diinginkan dalam sistem  adonan.  Tingkat  pengembangan erat kaitannya dengan kemampuan adonan menahan gelembung-gelembung CO 2
selama  proses  fermentasi  (Wijayanti, 2007).
Daya  kembang  juga  dipengaruhi oleh  jumlah  air  yang  diikat  oleh  adonan.
Proses  pemanggangan  adonan  mengalami kehilangan  air.  Hal  ini  menyebabkan lapisan gluten memerangkap dan memisahkan  gas  satu  sama  lain  dengan membentuk  lapisan  pelindung  menjadi buih  kemudian  menjadi  tegar  dan  adonan mengembang (Potter, 1978).

## Staling
Analisis staling dilakukan  dengan cara  penyimpanan  roti  tawar  kaya  serat dilakukan  selama  3  hari  pada  suhu  ruang dan  diamati  hari  ke-  1,  2  dan  3  dengan mengukur  tekstur  bagian  atas  (luar)  dan tengah  (dalam)  menggunakan rheotex . Nilai stalling didapatkan  dari  hasil  selisih pengukuran  tekstur  baik  dari  bagian  atas maupun tengah pada hari ke- 1, 2 d   3 (∆ tekstur).  Hasil  pengamatan staling bagian atas (luar) dan tengah (dalam) pada hari ke 1,  2  dan  3  dapat  dilihat  pada Gambar  4 dan Gambar 5 .
Gambar  4 . Nilai staling (bagian  luar)  roti  tawar kaya  serat  substitusi  tepung  ampas kelapa:  R0=  100%  :  0%  (
);  R1= 95%  :  5%  ( );  R2=  90%  :  10%  ( );  R3= 85% : 15% ( );  R4= 80% : 20% ( )
188,59 184,45 147,27 74,50 69.14 0 50 100 150 200 250 R0 R1 R2 R3 R4 D ay a K em b an g (%) Perbandingan terigu dengan tepung ampas kelapa
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 1 2 3 S ta ll in g (g/ 10 m m ) Hari ke-
Gambar 5 . Nilai staling (bagian dalam) roti tawar kaya  serat  substitusi  tepung  ampas kelapa:  R0=  100%  :  0%  ( );  R1= 95%  :  5%  ( );  R2=  90%  :  10%  ( );  R3= 85% : 15% ( );  R4= 80% : 20% ( ) Gambar 4 dan Gambar 5
menunjukkan  bahwa  semakin  banyak tepung  ampas  kelapa  yang  disubstitusikan maka  nilai  kekerasan  selama  3  hari  dari tekstur  semakin  tinggi  dan  semakin  tinggi pula  kecepatan staling pada  roti  tawar kaya  serat.  Kecepatan staling antara  lain dipengaruhi  oleh  daya  kembang  dan berbanding terbalik dengan daya kembang. Semakin  tinggi  daya  kembang  maka kecepatan  staling  semakin  rendah  dan sebaliknya  Hal  ini  karena  kandungan gluten semakin berkurang dengan semakin meningkat  jumlah  tepung  ampas  kelapa yang  disubstitusikan.  Gluten  berperanan untuk  memerangkap  dan  menahan  gas dalam  pembuatan  roti  sehingga  dihasilkan daya  kembang  tinggi  (Lasztity,  1984; Satin, 1988).
Menurut Eliasson dan Larsson (1993), kecepatan staling berkurang seiring tingginya kandungan protein dalam bahan  karena  protein  dapat  berinteraksi dengan  pati  selama  proses  kristalisasi sehingga mengurangi kecepatan retrogradasi pati.

## Kenampakan Irisan
Kenampakan  irisan  pada  roti  tawar dapat  dilihat  dari  keseragaman  dan
kekompakan  dari  pori-pori  atau  lubang yang  terbentuk  di  dalam  roti  tawar.  Pori- pori roti yang baik adalah ukuran pori-pori yang  kecil  dan  seragam  di  seluruh  bagian crumb. Pori-pori  roti  merupakan  lapisan tipis  yang  terbentuk  pada  gluten  yang berfungsi untuk memerangkap karbondioksida.  Pori-pori  terbentuk  pada proses  fermentasi,  pada  saat  itu  aktivitas ragi mulai meningkat, adonan mengembang, dan volume adonan bertambah akibat produksi gas karbondioksida oleh ragi. Selain itu, gluten menjadi  elastis  dan  lebih  lembut  akibat pengaruh  alkohol,  menurunnya  kadar keasaman  sehingga  gluten  membentuk lapisan  tipis  yang  dapat  menahan  gas. Kenampakan  irisan  atau  pori-pori  roti tawar  kaya  serat  dapat  dilihat  pada Gambar 6 .
R0 R1 R2 R3
R4
Gambar  6 .  Kenampakan  irisan  roti  tawar perbandingan terigu dengan tepung ampas    kelapa  (R0=  100%  :  0%; R1=  95%  :  5%;  R2=  90%  :  10%;
R3= 85% : 15%;  R4= 80% : 20%)
Pada Gambar  6 terlihat  bahwa semakin  tinggi  substitusi  tepung  ampas kelapa  maka  pori-pori  yang  dihasilkan semakin  rapat.  Hal  ini  karena  kandungan gluten  dalam  adanan  semakin  berkurang, sehingga  roti  kurang  mengembang  dan dihasilkan remah roti yang rapat. Suhardjito (2006)  juga  menyatakan bahwa terbentuknya pori-pori pada roti tawar juga dipengaruhi  oleh knocking  down atau penggilasan yang menyebabkan pembentukan adonan menjadi  relaks kembali sehingga timbul gas yang baru.
0 20 40 60 80 100 1 2 3 S ta ll in g (g/ 10 m m ) Hari ke-

## SIFAT ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR KAYA SERAT
Uji  organleptik  dilakukan  oleh  30 panelis  tidak  terlatih  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  roti tawar kaya serat. Parameter uji oranoleptik meliputi  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan keseluruhan  dengan  skala  1  –  7.  Hasil penilaian  panelis  terhadap  uji  kesukaan roti  tawar  kaya  serat  ditunjukkan  pada Tabel 1 .
Tabel  1 .  Skor  kesukaan  roti  tawar  kaya  serat substitusi tepung ampas kelapa Parameter Perlakuan R1 R2 R3 R4 Warna 4,97 5,37 4,80 4,60 Aroma 4,90 5,30 4,67 4,17 Rasa 5,27 5,27 4,60 4,30 Tekstur 5,97 5,50 4,63 3,90 Keseluruhan 5,60 5,43 4,77 4,37
Keterangan:  R1  =  terigu  95%  :  tepung  ampas kelapa 5%; R2 = terigu 90% : tepung ampas kelapa 10%; R3 = terigu 85% :  tepung  ampas  kelapa  15%;  R4  = terigu  80%  :  tepung  ampas  kelapa 20%.

## Warna
Nilai  kesukaan  warna roti  tawar kaya serat berkisar antara 4,60-5,37 (netral sampai  suka).  Nilai  kesukaan  warna tertinggi  pada  perlakuan  R2  (substitusi terigu  90%  :  tepung  ampas  kelapa  10%) dengan skor 5,37 (agak suka sampai suka). nilai kesukaan terendah pada perlakuan R4 (substitusi  terigu  80%  :  tepung  ampas kelapa  20%)  dengan  skor  4,60  (netral sampai  agak  suka).  Jadi  warna  yang disukai adalah roti tawar kaya serat dengan nilai  kecerahan sedang, yaitu  pada perlakuan  R2  (substitusi  terigu  90%  : tepung ampas kelapa 10%).
Aroma Tabel 1 menunjukkan tingkat kesukaan  aroma  tertinggi  pada  perlakuan R2  (terigu  90%  :  tepung  ampas  kelapa
10%) dengan skor 5,30 (agak suka sampai suka)  dan  nilai  kesukaan  terendah  pada perlakuan  R4  (terigu  80%  :  tepung  ampas kelapa  20%)  dengan  skor  4,17  (netral sampai  agak  suka).  Nilai  tertinggi  kedua setelah R2 yaitu pada perlakuan R1 (terigu 95%  :  tepung  ampas  kelapa  5%)  dengan nilai 4,90 (netral sampai agak suka). Untuk nilai  terendah  kedua  setelah  R4  yaitu  R3 (substitusi  terigu  85%  :  tepung  ampas kelapa  15%)  sebesar  4,67  (netral  sampai agak suka).
Hasil ini menunjukkan bahwa substitusi  maksimal  yang  masih  disukai sampai  dengan  substitusi  10%.  Bahan- bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan roti  tawar  akan  mempengaruhi  aroma  roti tawar  yang  dihasilkan.  Semakin  tinggi tingkat  substitusi  tepung  ampas  kelapa akan  menurunkan  nilai  kesukaan  panelis terhadap aroma roti tawar yang dihasilkan.

## Tekstur
Menurut  Mudjajanto  dan  Yulianti (2004), kriteria roti tawar yang baik adalah roti tawar yang memiliki tekstur roti lunak dan  elastis. Tabel  1 menunjukkan  bahwa semakin  banyak  penambahan  tepung ampas  kelapa,  tekstur  roti  tawar  yang dihasilkan  semakin  padat  (bantat)  dan sangat  berbeda  dengan  roti  tawar  pada umumnya.  Tingkat  kesukaan  panelis tertinggi  pada  uji  kesukaan  tektur  yaitu perlakuan  R1  (substitusi  terigu  95%  : tepung  ampas  kelapa  5%)    dan  terendah R4  (substitusi  terigu  80  :  tepung  ampas kelapa 20%).
Tekstur  roti  tawar  dipengaruhi  oleh beberapa faktor  antara  lain  adanya kandungan  protein,  kadar  air  dan  lemak dari bahan dasar pembuatan roti. Pori-pori roti  tawar  yang  halus  terbentuk  karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi  dalam  bentuk  gelembung  yang halus  ketika  tepung  dan  air  dicampur  dan diulen,  karena  dalam  tepung  terigu mengandung protein yang mampu membentuk gluten ketika ditambah air dan m       (   ’    , 2011).
Pada  sifat  fisik  untuk  nilai  tekstur bagian  dalam  (remah  )  dari  R0  –  R4 berkisar  antara  29,80  –  115,47  g/mm, sedangkan  untuk  bagian  luar  (kulit) berkisar  antara  61,27  –  319,10  g/mm. tingkat  kesukaan  tekstur  tertinggi  oleh yaitu  pada  perlakuan  R1  (substitusi  terigu 95% : tepung ampas kelapa 5%)  memiliki nilai  29,80  g/mm  (bagian  dalam/remah) dan 61,27 g/mm (bagian kulit/luar). Hal ini menunjukkan  bahwa  roti  tawar  kaya  serat yang disukai dengan tekstur sedang.

## Rasa
Pada Tabel 1 terlihat bahwa perlakuan  R1  (substitusi  terigu  95%  : tepung  ampas  kelapa  5%)    dan  R2 (substitusi  terigu  90%  :  tepung  ampas kelapa  10%)    memiliki  nilai  rasa  yang sama  yaitu  5,27  (agak  suka  sampai  suka). Kemudian  diikuti  oleh  perlakuan  R3 (substitusi  terigu  85%  :  tepung  ampas kelapa 15%) dan R4 (substitusi terigu 80% :  tepung  ampas  kelapa  20%)    masing- masing  dengan  nilai  4,60  (netral  sampai agak  suka)  dan  4,30  (netral  sampai  agak suka). Rasa pada suatu produk dipengaruhi oleh  komposisi  bahan  penyusun  formula dalam  bahan  makanan.  Semakin  tinggi substitusi  tepung  ampas  kelapa  yang digunakan  pada  roti  tawar,  menyebabkan penurunan tingkat kesukaan.
Rasa  umumnya  dipengaruhi  oleh bahan-bahan penunjang seperti telur, susu, gula,  garam  dan  mentega.  Selama  proses fermentasi adonan, ragi mengubah karbohidrat  menjadi  gas  CO 2 dan  etanol, selain  itu  ragi  juga  berperan  dalam pembentukan cita rasa pada roti (Koswara, 2009). Fungsi utama yeast dalam pembuatan  roti  untuk  mengembangkan adonan,  membangkitkan  aroma  dan  rasa dengan  cara  memecah  gula/pati  untuk menghasilkan CO 2 sebagai pelunak gluten, menghasilkan  etanol  sebagai  pemberi flavor pada proses fermentasi (Mudjajanto, 2008).

## Keseluruhan
Kesukaan  keseluruhan  merupakan parameter  yang  diamati  dari  aspek  warna, tekstur,  aroma  dan  rasa  untuk  dinilai  oleh panelis.  Keseluruhan  perlakuan  pada  roti tawar  kaya  serat  dengan  substitusi  tepung ampas  kelapa  menunjukkan  bahwa  nilai tertinggi  pada  perlakuan  R1  (substitusi terigu 95% : tepung ampas kelapa 5%) dan terendah  pada  R4  (substitusi  terigu  80%  : tepung ampas kelapa 20%) ( Tabel 1 ). Semakin banyak penambahan tepung ampas  kelapa  maka  tingkat  kesukaan terhadap  parameter  sensoris  keseluruhan semakin  menurun.  Nilai  kesukaan  untuk tekstur  dan  rasa  yang  paling  tinggi  dan disukai yaitu pada perlakuan R1 (substitusi terigu  95%  :  tepung  ampas  kelapa  5%) dengan nilai masing-masing 5,97 dan 5,27 (agak  suka  sampai  suka).  Jadi  kesukaan keseluruhan  ditentukan  oleh  kesukaan tekstur dan rasa.

## NILAI EFEKTIVITAS
Hasil uji efektivitas  merupakan  nilai dari bobot masing-masing perlakuan berdasarkan tingkat kepentingan parameter.  Uji  tersebut  dilakukan  untuk menentukan perlakuan terbaik dari sampel semua perlakuan. Berdasarkan data analisis  dari  sampel  roti  tawar  kaya  serat yang  diperoleh  maka  dapat  ditentukan bahwa  bobot  tertinggi  yaitu  0,92  pada perlakuan  R2  (terigu  90%  :  tepung  ampas kelapa 10%). Nilai efektivitas dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2 . Nilai efektivitas roti tawar kaya serat
Perlakuan Nilai Efektivitas R1 (substitusi terigu 95%: tepung ampas kelapa 5%) 0,84 R2 (substitusi terigu 90% : tepung ampas kelapa 10%) 0,92 R3 (substitusi terigu 85% : tepung ampas kelapa 15%) 0,34 R4 (substitusi terigu 80% : tepung ampas kelapa 20%) 0,00

## SIFAT  KIMIA  ROTI  TAWAR  KAYA SERAT
Pemilihan  produk  terpilih  dari  roti tawar  didasarkan  pada  uji  efektivitas sehingga  diperoleh  R2  (terigu  90%  : tepung  ampas  kelapa  10%).  Produk  roti tawar  kaya  serat  (R2)  terpilih  dianalisis sifat  kimianya.  Hasil  analisisnya  dapat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel  3 . S ifat  kimia  produk  roti  tawar  kaya  serat
terpilih Komponen Kadar (%) Kandungan kimia (%) SNI Direktorat Gizi Depkes RI (%) Kadar air 39,07±0,12 Maks. 40 37,7 Kadar abu 1,47±0,15 Maks. 1 - Kadar protein 9,59±0,3 - 9,7 Kadar lemak 5,77±0,49 - 4,2 Kadar karbohidrat 44,11±0,72 - 49,7 Kadar serat kasar 5,69 - 2,95
Keterangan:  SNI  (1995)  dan  Direktorat  Gizi Depkes RI (1992)

## Kadar air
Kadar  air  merupakan  salah  satu parameter  penting  unutk  produk-produk kering  karena  kecenderungan  kerusakan pada  suatu  produk  pangan.  Roti  tawar termasuk  jenis  roti  basah  sehingga  kadar airnya  cukup  tinggi  yang  menyebabkan daya  awetnya  rendah.  Pada Tabel  3 terlihat  bahwa  kadar  air  roti  tawar  kaya serat  memiliki  nilai  39,07%.  Menurut syarat  mutu  Standar  Nasional  Indonesia (SNI)  01-3840-1995,  kadar  air  roti  tawar gandum maksimal 40%. Dengan demikian, kadar  air  roti  tawar  kaya  serat  memenuhi syarat SNI.

## Kadar abu
Berdasarkan  syarat  mutu  Standar Nasional  Indonesai  (SNI)  01-3840-1995, kadar abu maksimal roti tawar sebesar 1%. Kadar  abu  pada  roti  tawar  kaya  serat
sebesar  1,47±0,15%.  Kadar  abu  pada produk roti tawar kaya serat melebihi batas maksimal  yang  ditetapkan  SNI.  Hal  ini dikarenakan  adanya  penambahan  tepung ampas  kelapa  yang  memiliki  kadar  abu sebesar 0,52% dan kadar abu terigu 2,2%. Besarnya  kadar  abu  produk  pangan bergantung  pada  besarnya  kandungan mineral bahan yang digunakan
(Sudarmadji et al. , 2010).

## Kadar protein
Protein  merupakan  zat  makanan yang  penting  bagi  tubuh.  Hal  tersebut dikarenakan  protein  berfungsi  sebagai bahan  bakar  dalam  tubuh,  zat  pembangun dan  pengatur  tubuh  (Winarno,  2004). Kadar protein roti tawar kaya serat produk terpilih  sebesar    9,59±0,3%  ( Tabel  3 ). Kadar  protein  pada  roti  tawar  salah satunya  dipengaruhi  oleh  jenis  tepung yang  digunakan.  Tepung  yang  digunakan pada  pembuatan  roti  tawar  adalah  tepung terigu  berprotein  tinggi  ( hard  wheat ) dengan  kandungan  gluten  yang  tinggi, sehingga penggunaan terigu dapat menambah  kandungan  protein  pada  roti tawar.
Berdasarkan  Direktorat  Gizi  Depkes
(1992),  kadar  protein  roti  tawar  gandum sebesar 9,7%. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan  protein  pada  roti  tawar  kaya serat memiliki  nilai  yang  mendekati  kadar protein roti tawar gandum sehingga produk roti  tawar  kaya  serat  yang  disubstitusi tepung  ampas  kelapa  sudah  layak  dan sesuai standar gizi.

## Kadar lemak
Tabel 3 menunjukkan bahwa kandungan  lemak  roti  tawar  kaya  serat subtitusi  tepung  ampas  kelapa  sebesar 6,13±0,49%.  Berdasarkan  Direktorat  Gizi Depkes (1992), kadar lemak maksimal roti tawar  sebesar  4,2%.  Roti  tawar  dengan substitusi tepung ampas kelapa meningkatkan  kadar  lemak.  Kandungan lemak  yang  tinggi  pada  roti  tawar  kaya serat disebabkan oleh tepung ampas kelapa
yang digunakan. Kandungan lemak tepung ampas kelapa adalah sebesar 47,68%.
Putri  (2010)  menyatakan  bahwa kandungan  lemak  pada  tepung  ampas kelapa dengan perlakuan blanching sebesar 38,27%. Semakin tinggi kandungan  lemak yang  dimiliki  oleh  bahan  pembuatan  roti tawar, maka semakin tinggi pula kandungan  lemak  yang  dihasilkan  oleh produk  meskipun  hanya  10%  substitusi tepung ampas kelapa.

## Kadar karbohidrat
Karbohidrat memiliki peranan penting  dalam  menentukan  karakteristik bahan  makanan,  seperti  rasa,  warna, tekstur dan lain-lain. Tabel 3 menunjukkan  kadar  karbohidrat  yang dimiliki  oleh  roti  tawar  substitusi  ampas kelapa sebesar 44,11±0,72%. Kadar karbohidrat  yang  didapat  merupakan  hasil perhitungan  dengan  metode carbohydrate by  difference (Apriyantono,  1989).  Kadar karbohidrat roti tawar sebesar 44,11±0,72%  lebih  rendah  dibandingkan kadar  karbohidrat  dari  Direktorat  Gizi Depkes (1992).

## Kadar serat kasar
Serat  ( fiber )  dapat  dibedakan  atas serat kasar ( crude fiber ) dan serat makanan ( dietary  fiber ).  Serat  kasar  ( crude  fiber ) adalah serat tumbuhan/tanaman yang tidak larut dalam asam (H2SO4 1,25%) dan basa (NaOH  1,25%).  Nilai  serat  kasar  lebih rendah  daripada  serat  makanan  karena H2SO4 dan NaOH
mempunyai kemampuan lebih besar untuk menghidrolisis komponen makanan dibandingkan dengan enzim pencernaan.
Kadar serat  makanan  berkisar antara 2-3  kali  serat  kasar.  Komponen  utama serat  kasar  disusun  oleh  selulosa,  gum, hemiselulosa, pektin dan lignin (Muchtadi, 1992).  Kandungan  serat  kasar  pada  roti tawar  kaya  serat  (substitusi  tepung  ampas kelapa)  terpilih  sebesar  5,69%  ( Tabel  3 ).
Hal  ini  dikarenakan  kadar  serat  tepung ampas kelapa lebih besar 15,06%
dibandingkan tepung terigu 0,25% (Utomo dan Antarlina, 1997).

## KESIMPULAN
Semakin  banyak  substitusi  tepung ampas  kelapa  pada  pembuatan  roti  tawar kaya  serat  mengakibatkan  tekstur  roti semakin keras pada bagian dalam maupun luar, warna ( lightness ) semakin cerah, laju kecepatan staling semakin  meningkat, pori-pori  yang  terbentuk  semakin  kompak dan  rapat.  Daya  kembang  roti  tawar  kaya serat mengalami volume penurunan seiring meningkatnya  substitusi  tepung  ampas kelapa.
Roti  tawar  kaya  serat  substitusi tepung  ampas  kelapa  yang  paling  disukai oleh  panelis  adalah  roti  tawar  dengan perlakuan  terigu  90%  :  tepung  ampas kelapa  10%.  Roti  tawar  yang  dihasilkan memiliki  tekstur  bagian  dalam  sebesar 54,80  g/10  mm  dan  bagian  luar  (kulit) 195,03  g/10  mm; lightness 23,64;  daya kembang 147,27±1,4%; kadar air
39,07±0,12  %,  kadar  abu  1,47±0,15%, kadar  protein  9,59±0,3%,  kadar  lemak 6,13±0,49%,  karbohidrat  44,11±0,72%; dan kandungan serat kasar sebesar 5,69%; serta tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur  dan  keseluruhan  berturut-turut yaitu  5,37;  5,30;  5,27;  5,50;  5,43  (agak suka sampai suka).

## DAFTAR PUSTAKA
A     , A. 2009. “P m       Ro   T w   d T    g S  g o g d   T    g K d    ”. Skripsi. Fakultas  Teknologi  Industri, Universitas Katolik Parahyangan, Bandung.
Apriyantono A., D. Fardiaz., N. L. Puspitsari., Sedamawati  dan  S.  Budiyanto.  1989. Analisis Pangan PAU Pangan dan Gizi .
IPB Press, Bogor.
Association  of  Official  Analytical  Chemist (AOAC).  2005. Official  Method  of Analysis of the Association of Analytical Chemist . Association of Official Chemist, Washington D.C.
Aurand  W.L.,  A.  E.  Wood.,  R.  M.  Wells. 1987. Food composition and analysis, 4 th  edition,  Van  Nostrand  Reinhold,  115 fifth avenue . New York, pp. 19-34.
Bakrie,  A.  1990. Mempelajari  Pengaruh Penggunaan  Tepung  Campuran  Terigu dan  Tapioka  Terhadap  Mutu  Roti Manis. Pusat  Penelitian  Universitas Jember, Jember.
Eliason,  A. C., dan K. Larsson. 1993. Cereals in  Breadmaking. Marcel  Dekker,  Inc., New York.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI.
1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhratara, Jakarta.
Herawati, B., Y. Kusbiantoro., Rismayanti dan Mulyani.  2005. Pemanfaatan  Limbah Pembuatan  VCO . Prosiding  Seminar Nasional, Yogyakarta.
Koswara, S. 2009. Teknologi pengolahan roti. Http://www.ebookpangan.com  [Diakses tanggal 28 Februari 2018].
Lasztitiy,  R.  1984. The  Chemistry  of  Cereal Protein. CRC  Press,  Inc.  Baca  Raton,
Florida.
Listiyarini,T. 2016. Naik  ke peringkat 2 dunia impor  gandum  RI  capai  8,1  juta  ton. http://www.beritasatu.com/ekonomi/337 466-naik-ke-peringkat-dua-dunia- imporgandum-ri-capai-81-juta-ton.html [Diakses tanggal 17 juli 2017].
Marleen,  H.  2002.  Efek  substitusi  tepung terigu oleh tepung campuran kedelai dan ubi  jalar  serta  penambahan  gliseril monostearat  pada  pembuatan  roti  tawar. Seminar  Nasional  PATPI  Malang ,  Hal
B29 – B74.
Matz,  S.  A.  1992. BakeryTechnology  and Engineering .  Van  Vostrand  Reinhold, New York.
Mudjajanto,  S.E.  dan  L.N.Yulianti.  2004.
Membuat Aneka Roti . Penerbit Swadaya,
Jakarta.
Murtini, E.S., T. Susanto., dan R. Kusumawardhani.  2005.  Karakteristik fisik,  kimia,  dan  fungsional  tepung gandum  lokal  varietas  selayar,  nias  dan dewata  gandum  lokal  varietas  selayar. Jurnal  Teknologi  Pertanian, 6  (1):  57- 65.
Muchtadi,  D.  1992. Petunjuk  Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas,  Pangan  dan  Gizi  IPB,
Bogor. 216 pp.
’    , A. 2011. “Aplikasi Millet
( Pennisetum  Spp )  Merah  dan  Millet Kuning  sebagai  Substitusi  Terigu  dalam Pembuatan  Roti  Tawar  :  Evaluasi  Sifat Sensoris  dan  Fisikokimia”.  Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Potter,  N.  N.  1978. Food  Science. Third  Ed. The  Avi  Publishing  Co.  Inc.  Wessport,
Connecticut.
Putri.  M. F.  2010. “Kandungan  Gizi  dan  Sifat Fisik  Tepung  Ampas  Kelapa  sebagai Bahan  Pangan  Sumber  Serat” . Skripsi.
Fakultas  Teknik,  Universitas  Negeri Semarang, Semarang.
Rony, P. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta.
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).01-3840- 1995. Syarat  Mutu  Roti  Tawar .  Dewan Standar Nasional, Jakarta.
Sudarmaji, S., B. Haryono  dan Suhardi. 1997.
Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudarmo.  2015.  “Eksperimen  Pembuatan  Roti Tawar  Subtitusi  Tepung  Kulit  Ari Kedelai”.  Skripsi.  Universitas  Negeri Semarang, Semarang.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti . Direktorat
Pendidikan
Menengah Kejuruan Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Dasar dan  Menengah  Departemen  Pendidikan Nasional, Jakarta.
Wijayanti,  2007.  “Substitusi  Tepung  Gandum ( Triticum  aestivum )  dengan  Tepung Garut  ( Maranta  arundinaceae  L )  pada Pembuatan Roti Tawar”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.