## COOKIES BERKADAR SERAT TINGGI
SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS RUMPUT LAUT DARI PENGOLAHAN

## AGAR-AGAR KERTAS
Oleh : Bambang Riyanto 1 dan Maya Wilakstanti 2

## ABSTRACT
Permintaan  terhadap  produk  makanan  kesehatan  seperti  makanan  bebas  gula  ( sugar-free  food), makanan  rendah  kalori (low  calorie  food) dan  makanan  kaya  serat  ( high  fibre food) meningkat dengan pesat. Kecenderungan ini didasarkan atas perannya dalam pencegahan penyakit hipertensi, diabetes,  kanker  usus,  dan  penyakit  degeneratif  lainnya.  Berbagai  sumber  bahan  berserat  tinggi seperti  selulosa,  hemiselulosa,  lignin,  dan  gum  sekarang  menjadi  perhatian  utama  dalam pengembangan produk makanan tersebut. Oleh karena itu pemanfaatan tepung ampas rumput laut dari  pengolahan  agar-agar  kertas  menjadi cookies berkadar  serat  tinggi  menjadi  sangat  penting untuk  dilakukan.  Tahap  pembuatan cookies meliputi  pembentukan cream, penambahan  tepung terigu  dan  tepung  serat  makanan  dari  ampas  rumput  laut  pengolahan  agar-agar  kertas  dengan konsentrasi 0 % sebagai kontrol, 10 %, 20 %, 30 %, 40 % dan 50 % dari 100 gram tepung terigu, pencampuran  ( mixing ),  pencetakan,  pemanggangan  dalam  oven  selama  15  menit  dengan  suhu 180 o C.  Hasil  uji  sensori  memperlihatkan  bahwa  penambahan  berbagai  konsentrasi  tepung  ampas rumput  laut  memberikan  perbedaan  yang  nyata  terhadap  penerimaan cookies ,  dengan  nilai kesukaan  tertinggi pada  penambahan tepung  ampas rumput laut sebesar 10% dan 20% serta nilai kesukaan  antara  biasa  sampai  suka.  Sedangkan  hasil  analisis  kimia  dari  produk cookies yang disukai  tersebut  memperlihatkan  bahwa cookies yang  dihasilkan  memiliki  kandungan  air  sebesar 3,82-4,52%; protein 9,32-9,19%; lemak 23,19-21,90%; kadar abu     2,72-2,91%; nilai serat kasar 1,44-1,58%  dan  nilai  serat  makanan  5,98-6,02%.  Secara  keseluruhan,  makin  tinggi  konsentrasi tepung  ampas  rumput  laut  yang  ditambahkan,  makin  tinggi  pula  nilai  serat  kasar  dan  serat makanan,  namun  hasil  tersebut  berdampak  terhadap  mutu  sensori  (nilai  kesukaan)  dan  nilai  gizi yang lain dari produk cookies yang dibuat.
Kata Kunci : rumput laut, agar-agar, serat makanan ( dietary fiber), cookies

## PENDAHULUAN
Lebih  dari  1  juta  ton  rumput  laut  ( wet  seaweed )  dipanen  tiap  tahunnya  di hampir  35  negara  sebagai  sumber  pangan  dalam  bentuk  agar,  alginat  dan karagenan,  maupun  sebagai  sumber  bahan  baku  lainnya  seperti  pupuk,  bahan bakar,  dan  kosmetika.  Namun  manfaat  rumput  laut  sebagai dietary  supplement memiliki sejarah yang lebih panjang, dimana peranan ini telah dimulai sejak abad ke-4 di Jepang dan abad ke-6 di Cina (Mchugh 2003).
Escrig  dan  Muniz  (2000)  dalam review mengenai  struktur,  karakteristik fisikokimia  dan  kandungan  polisakarida  rumput  laut  menyatakan  bahwa  rumput laut  telah  digunakan  berabad-abad  lamanya  sebagai  selada,  sup  dan  makanan
1 Staf Pengajar Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB
2 Alumni Program Studi Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB Tahun 2000.
berkalori  rendah  ( low-calorie  dietetic  foods ).  Kandungan  serat  makanannya ( dietary  fiber )  adalah  sebesar  2,575  %  dengan  komponen  terbesar  merupakan soluble  fibre .  Peranan  ini  kemudian  menjadi  penting,  karena  menurunkan  risiko serangan  jantung.  Selain  itu  polisakarida  rumput  laut  memiliki  karakteristik dispersibilitas  yang  besar  yang  meliputi  daya  ikat  air  ( water-holding  capacity ), viskositas,  daya  ikat  ( binding  ability )  dan  daya  serap  ( absorptive  capacity )  yang kuat, faecal  bulking  capacity serta fermentability di  dalam  saluran  pencernaan.
Indigestible  viscous dari  polisakarida  rumput  laut  seperti  alginat,  karagenan  dan funoran,  mampu  memiliki  kemampuan  membentuk ionic  colloids, yang berdampak  positif  terhadap  kadar  lemak  pada  tikus.  Sedangkan  kemampuan polisakarida  rumput  laut  dalam  menurunkan  kadar  kolesterol  diukur  dalam kaitannya dengan sifat dispersibilitas, mempertahankan kadar kolesterol, memiliki kemampuan  aktif  secara  fisiologis  serta  mampu  menghalangi  penyerapan  lemak dalam saluran pencernaan.
Riyanto et  al. (1998)  menyatakan  bahwa  dalam  pengolahan  rumput  laut menjadi agar-agar kertas di daerah Pameungpeuk, Garut banyak dihasilkan ampas rumput  laut  yang  tidak  terpakai,  dimana  berat  rata-rata  ampas  tersebut  adalah sebesar 30 kg dalam keadaan basah dari 30 kg berat bahan baku rumput laut awal kering  yang  akan  diolah  menjadi  agar-agar  kertas.  Secara  kimia,  dalam  ampas rumput laut hasil pengolahan agar-agar kertas tersebut masih memiliki kandungan zat gizi antara lain kadar air        80-84%, protein 0,5-0,8%, lemak 0,1-0,2% dan abu  2-3%.  Sedangkan  kadar  karbohidrat  ( by  difference )  adalah  sebesar  13-15%, dengan  komponen  selulosa  sebesar  16-20%,  hemiselulosa  18-22%,  lignin  7-8% dan serat kasar 2,5-5%. Selanjutnya  hasil penelitian Wilakstanti (2000) dan Riski (2001)  menunjukkan  bahwa  tepung  yang  dibuat  dari  ampas  rumput  laut pengolahan  agar-agar  kertas  memiliki  komposisi  kimia  kadar  air  7,63%,  protein 15,53%,  lemak  0,19%  dan  abu  15,30%.  Sedangkan  karbohidrat                      ( by difference ) adalah sebesar 61,35% dengan  selulosa sebesar 16,03%, hemiselulosa 25,23%, lignin 3,16% dan serat kasar sebesar 11,56%.
Berdasarkan  nilai  gizi  tepung  ampas  rumput  laut  yang  besar  tersebut  dan belum  adanya  kajian  tentang  pengembangan  produk  pangan  dari  tepung  ampas rumput laut hasil pengolahan agar-agar kertas  yang memiliki serat makanan  yang
tinggi, maka penelitian pembuatan makanan ringan ( cookies ) berkadar serat tinggi ini  menjadi  sangat  penting  untuk  dilakukan.  Selain  itu,  Adam  dan  Engstrom (2000)  menyatakan  bahwa  dalam  rangka  memelihara  kandungan  gizi  bulir gandum  yang  rusak  saat  penggilingan,  terutama  serat  kasar  dan  berbagai komponen bioaktif, seperti lignan, phenolic acid, phytosterol, mineral, tocopherol dan tocotrienol, telah  direkomendasikan  memfortifikasi  untuk health-enhancing serta memperbaiki sifat fungsional dari  gandum. Pereira et al. (2002) selanjutnya menyatakan  banyaknya  manfaat  dari  kulit  gandum  tersebut  seperti  mengurangi risiko diabetes, penyakit jantung, kanker dan sebagainya.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan makanan ringan ( cookies ) berkadar serat tinggi dengan subtitusi tepung dari ampas rumput laut pengolahan agar-agar kertas pada berbagai konsentrasi.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  tepung  ampas  rumput laut  pengolahan  agar-agar  kertas  yang  berasal  dari  usaha  pengolahan  agar-agar kertas  di  daerah  Pameungpeuk-Garut  yang  selanjutnya  dikeringkan  dengan menggunakan drum  dryer dengan  drum  ganda  merek Goudsche dan  digiling dengan  penggiling  bentuk  cakram  ( disc  miller) ,  bahan  pembuatan cookies yang meliputi  tepung  terigu,  gula,  garam,  telur,  pengembang  ( baking  powder atau NaHCO 3 ),  mentega,  margarin,  susu  skim  dan  flavor.  Bahan-bahan  kimia  yang digunakan  untuk  analisis  meliputi  K 2 SO 4 ,  H 3 BO 3 ,  H 2 SO 4 ,  NaOH-Na 2 S 2 O 3 ,  HCl, NaOH, fenolflatein, etanol, akuades, aseton, dan CaCO 3 .
Alat  yang  digunakan  meliputi  timbangan, mixer ,  sendok,  pisau,  cetakan cookies dan  oven  pemanggang  merek  “Nasional”  suhu  max  250 o C.  Alat  untuk analisa  kimia  dan  fisik  meliputi  timbangan  analitik,  cawan  logam,  oven,  cawan
porselen,  tanur  pengabuan,  desikator,  labu  kjeldahl,  alat  destilasi,  buret, erlenmeyer, pipet, gelas piala, dan kertas saring.

## Metode Penelitian
Pembuatan cookies didasarkan  atas  modifikasi  penelitian  Hanafi  (1999) dan  Manley  (2001)  dengan  tahapan  yang  meliputi  pencampuran  dari  bahan pembentuk cream penyusun cookies, penambahan  tepung  terigu dan  tepung  serat makanan  dari  ampas  pengolahan  agar-agar  kertas  pada  berbagai  konsentrasi, pengadukan  ( mixing )  selama  5  menit,  pencetakan,  pemanggangan  dalam  oven selama  15  menit  dengan  suhu  180 o C.  Penambahan  tepung  serat  makanan  dari ampas  pengolahan  agar-agar  kertas  meliputi  konsentrasi  0 %  sebagai  kontrol, 10 %,  20  %, 30  %, 40  % dan 50  % dari 100  gram tepung terigu  yang  ditambahkan. Tahapan pembuatan cookies dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Proses pembuatan cookies (modifikasi dari Hanafi 1999 dan Manley 2000)
Analisis yang dilakukan meliputi uji kesukaan atau mutu hedonik cookies yang terdiri warna, rasa, aroma, tekstur dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang
Pencampuran 5 menit Pengadukan 5 menit Pencetakan Pemanggangan oven 180°C, 15 menit Cookies Bahan Cream
- tepung gula 45 gr
- susu skim 10 gr
- margarine 25 gr
- mentega 25 gr
- garam 0,6 gr
- essence 2,5 ml - telur 1 butir tepung serat makanan ampas rumput laut pengolahan agar-agar kertas 10 % 40 % 20 % 50 % 30 % -  tepung terigu 100 gr -  tepung roti 0,8 gr
semi terlatih. Sedangkan uji kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar air, protein, lemak, abu, serat kasar dan serat makanan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Sensori
Uji  sensori  ini  bertujuan  untuk  melihat  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap produk cookies yang dalam pembuatannya ditambah dengan tepung ampas rumput laut  pengolahan  agar-agar  kertas.  Uji  sensori  meliputi  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur dari produk yang hasil selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Uji  sensori cookies pada  berbagai  penambahan  tepung  ampas  rumput laut
Substitusi Tepung Ampas Rumput Laut (%) Parameter (%) 0 10 20 30 40 50 Warna 6,33 5,80 4,77 4,40 3,60 3,57 Rasa 5,57 4,97 4,30 3,73 3,77 4,00 Aroma 5,93 5,47 4,43 4,03 4,30 4,50 Tekstur 5,70 5,00 5,03 4,67 4,37 3,83

## Warna
Cookies yang  dihasilkan  dengan  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut memiliki  warna  kuning  sampai  kecoklatan,  sedangkan  yang  tanpa  penambahan (kontrol)  memiliki  warna  kuning  cerah.  Nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap warna berkisar antara 3,57 sampai 6,33 (biasa sampai suka), dengan nilai tertinggi diperlihatkan  dengan  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut  sebesar  10%.  Bila dibandingkan  dengan  produk  tanpa  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut, panelis cenderung  lebih menyukai warna cookies yang tanpa penambahan tepung ampas  rumput  laut.  Timbulnya  perbedaan  warna  yang  menyebabkan  perbedaan terhadap  kesukaan  panelis  diduga  karena  terjadinya  reaksi maillard yang menyebabkan produk berwarna coklat ( browning ), karena kandungan  karbohidrat produk cookies yang  makin  tinggi  dan  adanya  komponen  protein  dalam kandungan bahan penyusunnya (Ferrer et al. 2002).

## Rasa
Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa cookies dengan penambahan tepung  ampas  rumput  laut  berkisar  antara  3,73  sampai  5,57  (biasa  sampai  suka), dengan  nilai  tertinggi  diperlihatkan  dengan  penambahan  tepung  ampas  rumput laut  sebesar  10%.  Sedangkan  dibandingkan  dengan cookies tanpa  penambahan tepung  ampas  rumput  laut,  panelis  cenderung  lebih  menyukai  rasa cookies yang tanpa  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut.  Hal  ini  dikarenakan  adanya  rasa pahit pada produk cookies yang ditambahkan tepung ampas rumput laut tersebut.
Rasa  pahit  itu  diduga  disebabkan  terjadinya  reaksi maillard karena  kandungan karbohidrat  produk cookies yang  makin  tinggi  dan  adanya  komponen  protein dalam  bahan  penyusunnya.  Sebagaimana  dinyatakan  Escrig  dan  Muniz  (2000), bahwa  dinding  sel  alga  merah  didominasi  oleh  galaktan  sulfat  (karagenan  dan agar),  xylan,  mannan  dan  selulosa.  Berdasarkan  analisis  lebih  lanjut  terhadap komponen kimia tersebut, menurut Escrig dan Muniz (2000) unit utama penyusun karbohidrat  alga  merah  tersebut  didominasi  oleh  komponen-komponen  seperti glukosa,  galaktosa,  mannosa.  Sehingga  Ferrer et  al. (2002)  menyatakan  bahwa bentukan  dari  enolisasi  glukosa  dan  fruktosa  adalah  3-deoxyhexosulose  yang selanjutnya  menjadi  5-Hydroxymethyl-2-furfuraldehyde  (HMF).  Kemudian  Kroh (1994)  menunjukkan  bahwa  pada  suhu  pirolisis  glukosa  (300 o C),  HMF didegradasi  dalam  bentuk  formaldehid,  metilformaldehid  dan furyldialdehyde (FDA)  melalui  proses  dekarboksilasi,  oksidasi  dan  reduksi  secara  berturut-turut yang menyebabkan rasa agak pahit.

## Aroma
Cookies dengan  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut  yang  dihasilkan memiliki    nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  berkisar  antara  4,03 sampai  5,93  (biasa  sampai  suka),  dengan  nilai  tertinggi  diperlihatkan  dengan penambahan  tepung  ampas  rumput  laut  sebesar  10%.  Sedangkan  dibandingkan dengan cookies tanpa  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut, panelis  cenderung lebih menyukai aroma cookies yang tanpa penambahan tepung ampas rumput laut.
Aroma  itu  diduga  disebabkan  reaksi maillard karena  kandungan  karbohidrat
produk cookies yang  makin  tinggi  dan  adanya  komponen  protein  dalam  bahan penyusunnya. Sebagaimana rasa, perubahan aroma ini juga dapat ditentukan oleh komposisi bahan dan mekanisme terjadinya reaksi tersebut, sehingga aroma  yang ditimbulkan  diduga    juga  merupakan  kombinasi  hasil  degradasi  glukosa  yaitu formaldehid dan furyldialdehyde , yaitu aroma bread crust -like (Kroh 1994).

## Tekstur
Cookies dengan  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut  yang  dihasilkan memiliki  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  berkisar  antara  3,83 sampai  5,70  (biasa  sampai  suka),  dengan  nilai  tertinggi  diperlihatkan  dengan penambahan  tepung  ampas  rumput  laut  sebesar  10%  dan  20%.  Sedangkan dibandingkan  dengan cookies tanpa  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut, panelis cenderung lebih menyukai tekstur cookies yang tanpa penambahan tepung ampas  rumput  laut.  Hal  ini  dikarenakan  lebih  renyah  produk cookies yang  tanpa ditambahkan  tepung  ampas  rumput  laut  tersebut.  Tingginya  kandungan  selulosa dan  lignin  pada  tepung  ampas  rumput  laut  menyebabkan  produk cookies yang dihasilkan  tersebut  agak  kurang  lembut  dan  memiliki  tingkat  kekerasan  yang tinggi.  Hal  ini  diduga  disebabkan  tepung  ampas  rumput  laut  yang  diberikan memiliki daya absorbsi yang kuat terhadap air dari produk cookies . Hal ini sesuai dengan pernyataan Suzuki et al. (1996), dimana dari 12 spesies alga hijau, merah, dan coklat yang diteliti, menunjukkan bahwa semua rumput laut tersebut memiliki daya  ikat  yang  tinggi.  Dalam  keadaan  kering,  rumput  laut  dapat  mengikat  air hingga terjadi penggelembungan ( swelling ) sebesar 20 x dari keadaan biasa. Pada alga coklat (wakame) yang memiliki kandungan serat terlarut ( soluble fibre) yang tinggi, daya ikat airnya adalah sebesar 38,6 g/g berat kering (Goñi 2001)

## Analisis kimia
Analisis  kimia  ini  bertujuan  untuk  melihat  besarnya  kandungan  nilai  gizi, terutama  kandungan  serat  makanan  ( dietary  fiber )  dari  produk cookies yang ditambahkan  dengan  tepung  ampas  rumput  laut  pengolahan  agar-agar  kertas. Selain  itu  bertujuan  pula  untuk  melihat  kecenderungan  perubahan  yang  terjadi
dengan  makin  meningkatnya  tepung  ampas rumput  laut  yang  ditambahkan.  Hasil analisis kimia produk cookies dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Komposisi  kimia cookies pada  berbagai  penambahan  tepung  ampas rumput laut
Substitusi Tepung Ampas Rumput Laut (%) Parameter (%) 0 10 20 30 40 50 Air 4,7422 4,8248 4,5154 4,7927 4,6485 3,5733 Protein 13,5924 9,3185 9,1857 8,8563 8,6248 7,3618 Lemak 25,2650  23,1826  21,8952  23,3251  22,2502 18,5440 Abu 1,4563 2,7178 2,9083 3,2624 3,3532 3,3258 Serat Kasar 0,5325 1,4432 1,5754 1,5227 1,5973 1,7396 Serat Makanan 0,1329 5,9822 6,0160 6,2465 6,5436 6,7079

## Kadar air
Nilai  kadar  air cookies berkisar  antara  3,5733  %  berat  basah  sampai 4,8248  %  berat  basah,  dengan  nilai  tertinggi  pada  penambahan  tepung  ampas rumput laut sebesar 30 %. Berdasarkan hasil Tabel 2 terlihat bahwa nilai kadar air cookies dengan  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut  dengan cookies tanpa penambahan  tepung  ampas  rumput  laut  cenderung  sama.  Hal  ini  diduga  makin berkurangnya kadar air cookies akibat adanya penambahan tepung ampas rumput laut  yang  cenderung  memiliki  kandungan  karbohidrat  yang  tinggi.  Selain  itu tepung  ampas  rumput  laut  yang  diberikan  memiliki  daya  absorbsi  yang  kuat terhadap air  dari produk.

## Kadar protein
Nilai  kadar  protein cookies berkisar  antara  7,3618  %bb  sampai  13,5924 %bb, dengan  nilai  tertinggi  pada penambahan  tepung  ampas  rumput  laut  sebesar 10%.  Hal  ini  diduga  karena  kandungan  karbohidrat  pada  tepung  ampas  rumput laut  yang  tinggi  sehingga  dengan  semakin  besarnya  penambahan  tepung  ampas rumput  laut  maka  semakin  tinggi  kandungan  karbohidrat  yang  ada  dan  semakin rendah kandungan protein tersebut secara proposional.

## Kadar lemak
Nilai  kadar  lemak cookies berkisar  antara  18,5440  %  berat  basah  sampai 25,2650 % berat basah. Nilai  tertinggi untuk produk dengan penambahan tepung
ampas  rumput  laut  adalah  pada  konsentrasi  sebesar  10%,  yaitu  23,1826  %  berat basah.  Berdasarkan  nilai  kadar  lemak  ini  terlihat  bahwa  penambahan  tepung ampas  rumput  laut  dengan  tanpa  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut cenderung berbeda. Hal ini diduga akibat proporsi dari tepung ampas rumput laut yang ditambahkan, dimana mengandungan karbohidrat yang tinggi. Namun secara keseluruhan  lemak  pada  produk cookies cenderung  tinggi.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  komposisi  formulasi  bahan  penyusun cookies masih  memiliki  kandungan lemak  yang tinggi. Jika diarahkan untuk produk makanan sehat maka perlu dicari komposisi  bahan  penyusun  yang  lebih  baik  dan  mengganti  bahan  penyusun  yang ada misalnya lemak telur dengan minyak nabati dan sebagainya.

## Kadar abu
Nilai  kadar  abu cookies berkisar  antara  1,4563  %  berat  basah  sampai 3,3532  %  berat  basah,  dengan  nilai  tertinggi  pada  penambahan  tepung  ampas rumput  laut  sebesar  40  %.  Berdasarkan  nilai  kadar  abu  tersebut  terlihat  bahwa penambahan  tepung  ampas  rumput  laut dengan  tanpa  penambahan  tepung  ampas rumput  laut  cenderung  berbeda.  Adanya  kecenderungan  ini  menunjukkan  bahwa tepung  ampas  rumput  laut  memiliki  kandungan  mineral  yang  tinggi.  Dengan demikian  perlu  dikaji  tentang  nilai  dan  komposisi  berbagai  kandungan  mineral pada tepung ampas rumput laut dan perubahan yang terjadi jika digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan cookies.

## Nilai serat kasar
Nilai serat kasar cookies berkisar antara 0,5325% sampai 1,7396%, dengan nilai  tertinggi  pada  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut  sebesar  50%. Berdasarkan  nilai  tersebut  terlihat  bahwa  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut mampu  meningkatkan  kadar  serat  kasar  pada  produk cookies sebanyak  3x  dari nilai  serat  kasar  tanpa  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut  dan  memiliki kecenderungan  yang  semakin  meningkat.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  tepung ampas rumput laut memiliki kadar serat kasar yang tinggi dan dapat dimanfaatkan misalnya  sebagai  suplemen  dalam  meningkatkan  kadar  serat  kasar  pada  produk (FAO, 1997).

## Nilai serat makanan
Nilai  serat  makanan cookies berkisar  antara  1,1329%  sampai  6,7079%, dengan  nilai  tertinggi  pada penambahan  tepung ampas  rumput  laut sebesar 50%. Berdasarkan  nilai  tersebut  terlihat  bahwa  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut mampu meningkatkan kadar serat makanan pada produk cookies sebanyak 6x dari nilai  serat  makanan  tanpa  penambahan  tepung  ampas  rumput  laut  dan  memiliki kecenderungan  yang  semakin  meningkat.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  tepung ampas  rumput  laut  memiliki  kadar  serat  makanan  yang  tinggi  dan  dapat dimanfaatkan  sebagai  suplemen  dalam  meningkatkan  kadar  serat  makanan  pada produk  untuk  mencegah  berbagai  macam  penyakit  seperti  darah  tinggi,  jantung dan diabetes melitus. US paten              No. 4.804.536; 14 Pebruari 1989, Keishi Fukuda  menyatakan  bahwa  tablet  dan  granul dietary  fiber dari  rumput  laut Ascophyllum nodosum yang dibuat dengan teknik pertukaran  ion ( ion exchanger ) memiliki  komposisi  bahan  pencegah  hipertensi  dan  penyakit  jantung  sebesar 200 mg  dan  67  mg  tiap tablet.  Sedangkan  untuk pencegahan  penyakit  diabetes, paten WIPO  nomor  WO  2004/103280A2;  2  Desember  2004  menyatakan  bahwa komposisi  terbaik  ekstrak  rumput  laut  untuk  konsumsi  bagi  yang  berpenyakit diabetes  dan  komplikasi  diabetik  adalah  rhamnosa  dan  xylosa  adalah  8  :  1  dan kandungan  ini  dapat digunakan  untuk  campuran  berbagai  produk  pangan,  seperti cereal, roti,  minuman, ice  cream,  juice dan  sebagainya.  Sehingga  pemanfaatan tepung  ampas  rumput  laut  yang  memiliki  kadar  serat  yang  tinggi  ini  dapat difokuskan  pada  produk  makanan  untuk  diet  khusus  seperti  makanan  penderita diabetes atau pengembangan dalam bentuk tablet supplemen.

## KESIMPULAN
Tepung  ampas  rumput  laut  dari  pengolahan  agar-agar  kertas  dapat  digunakan sebagai  bahan  tambahan  (fortifikasi)  serat  dalam  pembuatan cookies berkadar serat  tinggi  atau  kaya  serat.  Produk cookies yang  disukai  (dengan  penambahan tepung  ampas  rumput  laut  10%)  memiliki  kadar  serat  kasar  sebesar  1,44-1,58% dan  kadar  serat  makanan  sebesar  5,98-6,02%.  Pengembangan  tepung  ampas rumput laut dengan kadar serat yang tinggi ini lebih lanjut dapat difokuskan pada
produk  makanan  untuk diet  khusus  seperti  makanan  bagi  penderita  diabetes  atau pengembangan dalam bentuk tablet supplemen.

## PUSTAKA
Adams  JF,  Engstro¨m  AA.  2000.  Dietary  intake  of  whole  grain  vs. recommendations. Cereal Foods World 2 : 75–78.
FAO  [Food  Agricultural  Organization].  1997.  Carbohydrates  in  human  nutrition. FAO Food and Nutrition Paper – 66.
Ferrer E, Alegrıa A, Farre R, Abellan P, dan Romero F. 2002. High-performance liquid  chromatographic  determination  of  furfural  compounds  in  infant formulas,  changes  during  heat  treatment  and  storage.  Journal  of Chromatography A, 94 : 85–95.
Goñi  I,  L  Valdivieso,  M  Gudiel-Urbano.  2001.  Capacity  of  edible  seaweeds  to modify in vitro starch digestibility of wheat bread. Food  46 (1) : 18-20.
Hanafi  A.  1999.    Potensi  tepung  ubi  jalar  sebagai  bahan  substitusi  tepung  terigu pada  proses  pembuatan cookies yang  disuplementasi  dengan  kacang  hijau. [Skripsi].  Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Jimenez-Escrig  A,  FJ  Sanchez-Muniz.  2000.  Dietary  fibre  from  edible  seaweeds: chemical  structure,  physicochemical  properties  and  effects  on  cholesterol metabolism. Nutrition Research 20 (4) :  585-598.
Kroh LW. 1994. Caramelisation in food and beverages. Food Chemistry, 4 : 373-
379.
Manley  D.  2001.  Biscuit,  cracker  and  cookie  recipes  for  the  food  industry. England : Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC.
McHugh  DJ.  2003.  A  guide  to  the  seaweed  industry.  FAO ﬁsheries  technical paper  441.  Rome:  Food  and  Agricultural  Organisation  of  the  United Nations.
Pereira MA, Jacobs DR, Pins JJ, Raatz SK, Gross MD, Slavin JL. 2002. E ﬀ ect of whole  grains  on  insulin  sensitivity  in  overweight  hyperinsulinemic  adults. American Journal of Clinical Nutrition 75: 848–855.
Riski MH. 2001. Pemanfaatan  limbah  hasil  samping pengolahan agar-agar  kertas sebagai  media  penghasil  protein  sel  tunggal  dan  aplikasinya  sebagai  bahan baku  pakan  ikan.  [Skripsi].  Bogor:  Program  Studi  Teknologi  Hasil Perikanan. Institut Pertanian Bogor.
Riyanto  B,  R  Suwandi,  Uju.  1998.  Design  dan  rancang  bangun  alat  pengering semprot  mekanis  tepung  agar-agar.  Laporan  Akhir  Paket  Penerapan  Iptek Daerah. Unpublished.
Suzuki  T,  Ohsugi  Y,  Yoshie  Y,  Shiroi  T,  Hirano  T.  1996.  Dietary  fiber  content, water holding capacity and binding capacity of seaweeds. Fish Sci 62 : 454- 461.
Wilakstanti  M.  2000.  Pemanfaatan  ampas  pengolahan  agar-agar  kertas  sebagai tepung  berkadar  serat  tinggi  ( high  dietary  fiber )  dan  aplikasinya  pada pembuatan cookies .  [Skripsi].  Bogor:  Program  Studi  Teknologi  Hasil Perikanan. Institut Pertanian Bogor.