KANDUNGAN KAROTEN KERUPUK SIMULASI WORTEL ( Daucus carota L.) VARIASI

## SUHU PENYIMPANAN
[The Carotene Content from Carrot Simulation Crackers with Varied Time Storage]
Ulfa Mustika Sari 1* , Syaiful Bahri 1 , Dwi Juli Puspitasari 1
1 Jurusan Kimia Fakultas MIPA, Universitas Tadulako Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
*)Coresponding author: ulfaa1994@gmail.com(082259058086)
Diterima 10 Januari 2018, Disetujui 15 Februari 2018

## ABSTRACT
The research about the content of carotene from carrot simulation crackers with varied time storage has been performed. The aim is to find out the shelf life of processed products crackers carrots stored at  room  temperature  based  on  the  content  of  carotene  from  crackers.  The  research  covered  the stages  of  production  and  storage  time  crackers  at  room  temperature.  Stages  of  production  were carried  out by  simulation  method  of  crackers.  Crackers  carrots  were  stored  at  room  temperature  for 63  days  with  an  observation  interval  of  retention  of  carotene  every  7  days.  The  results  showed  the initial content of carotene was 75.80mg/100g and content of carotene crackers from first to ninth week (or  63  days)  were  71mg/100g,  68.5mg/100g,  62mg/100g,  59.5mg/100g,  55mg/100  g,  52.5mg/100g, 49mg/100g,  45mg/100g,  43.5mg/100g  and  40mg/100g,  respectively.  Shelf  life  of  crackers  based  on order reaction one was 133 days with carotene content of 21.3mg/100g.
Keywords: carrots, carotene, crackers simulated carrots, shelf time

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  mengenai  kandungan  karoten  kerupuk  simulasi  wortel  variasi  waktu penyimpanan.Tujuannya  adalah  untuk mengetahui  umur  simpan kerupuk  produk  hasil  olahan  wortel pada  penyimpanan  suhu  ruang  berdasarkan  kandungan  karoten  dari  kerupuk  tersebut.  Penelitian meliputi tahap produksi kerupuk dan waktu penyimpanan kerupuk pada suhu ruang. Tahap produksi kerupuk  dilakukan  dengan  metode  simulasi.  Kerupuk  wortel  disimpan  pada  suhu  ruang  selama  63 hari  dengan  selang  waktu  pengamatan  retensi  karoten  setiap  7  hari.  Hasil  penelitian  menunjukkan kandungan  karoten  awal  75,80mg/100g  dan  kandungan  karoten  kerupuk  minggu  pertama  hingga minggu  9  (atau  63  hari)  secara  berturut-turut  71mg/100g,  68,5mg/100g,  62mg/100g,  59,5mg/100g, 55mg/100g,  52,5mg/100g,  49mg/100g,  45mg/100g,  43,5mg/100g  dan  40mg/100g.  Masa  simpan kerupuk berdasarkan reaksi orde satu adalah 133 hari dengan kandungan karoten 21,3mg/100g.
Kata kunci: wortel , karoten, kerupuk simulasi wortel, masa simpan

## LATAR BELAKANG
Wortel  termasuk  jenis  sayuran  yang sangat  popular  di  Indonesia  mengandung zat-zat  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan manusia, diantaranya provitamin A, vitamin C, vitamin B, dan zat-zat lainnya (Kumalaningsih,  2006).  Produksi  wortel telah  menjadi  salah  satu  mata  dagang komoditas  pertanian  antar  negara-negara. Produksi wortel di sulawesi tengah menurut  Badan  Pusat  Statistik  (2013), 108,03  Kw/Ha.  Adapun  luas  wilayah panennya pada tahun 2013 35 Ha.
Jumlah panen wortel sangat melimpah sedangkan daya serap masyarakat  tidak  terlalu  tinggi  sehingga produksi  dari  petani  banyak  yang  rusak. Sementara  itu  kandungan  provitamin  A yang tinggi sangat potensial untuk dimanfaatkan,  oleh  karenanya  diperlukan penanganan  lebih  lanjut  menjadi  bentuk diversifikasi  produk  wortel.  Pemanfaatan wortel  tersebut  dapat  dilakukan  dengan penambahan  tepung  terigu  atau  sumber pati lainnya untuk menjadi pangan fungsional yang selanjutnya dapat bertahan  lama.  Salah  satu  produk  olahan wortel  tersebut  ialah  kerupuk  simulasi dengan  kadar  air  yang  rendah  sehingga tahan lama dan mengandung beta karoten sebagai antioksidan (Sinaga, 2011).
Karoten  secara  alami  memberikan pigmen  warna  oranye  pada  berbagai tumbuhan  termasuk  buah-buahan  dan sayuran. Senyawa karoten memiliki aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  sehingga dapat  menjadi  perlindungan  terhadap
kanker.  Sifat  dari  senyawa  karoten,  yaitu nonpolar,  mudah  mengalami  isomerisasi dan  oksidasi,  sebagai  kromofor,  bersifat hidrofobik  (Suwandi,  1991,  Dutta et  al. , 2005).
Wahyuni  (2011)  telah  melakukan penelitian  umur  simpan  sari  wortel  dan didapatkan waktu simpan untuk sari wortel pada  penyimpanan  suhu  ruang  adalah  38 hari. Waktu simpan yang dimiliki sari wortel yang  cepat  mengalami  kerusakan  maka perlu dilakukan pengolahan untuk mengoptimumkan pemanfaatan wortel salah  satu  adalah  mengolahnya  menjadi kerupuk simulasi.
Kerupuk  simulasi  terbuat  dari  bahan baku  tepung  pati  yang  dibuat  melalui pembuatan  lembaran  tipis  adonan  dan dicetak kemudian diakhiri dengan penggorengan (Matz, 1992). Proses pengolahan  produk  pangan  ini  akan  lebih mudah  jika  dilakukan  beberapa  modifikasi proses,  seperti  bahan  baku  dimasak  atau dikukus  sampai  masak  kemudian  digiling bersama bahan-bahan lainnya atau dengan kata lain tidak dibuat dalam bentuk tepung terlebih dahulu (Kusbiantoro, 2005).  Selain  dari kualitas  produk,  hal  lain yang  perlu  diperhatikan  pada  produk kerupuk  adalah  usia  guna  atau  umur simpan.
Umur  simpan  didefinisikan  sebagai rentang  waktu  atau  usia  dari  produk  yang masih  layak  untuk  dikonsumsi  dimana produk  masih  kondisi  yang  memuaskan baik  dari  segi  organoleptik  dan  tentunya nilai  gizi  (Arpah  dan  Syarief,  2000)  atau
dengan  kata  lain  hingga  produk  berada pada  suatu  tingkatan  degradasi  mutu tertentu  (Floros,  1993).  Umur  simpan ditentukan  dengan  persamaan  regresi  Y  = aX  +  b,  dimana  Y  adalah  konsentrasi karoten  ketika  mencapai  waktu  simpan dan  X  adalah  waktu  simpan.  Dengan menggunakan asumsi waktu simpan karoten terjadi ketika mencapai kandungannya  telah  30%  atau  70% karoten telah mengalami kerusakan (Kenyamu et  al .,  2014).  Menurut  Reynaldi
(2010),  umur  simpan  kerupuk  wortel  pada suhu ruang (suhu 25 o C) adalah 76 hari.
Untuk  menjamin  bahwa  kerupuk simulasi wortel masih layak untuk dikonsumsi dan belum mengalami kerusakan  diperlukan  informasi  tentang umur  simpan.  Studi  umur  simpan  sangat penting  terutama  untuk  produk  pangan baru.  Berdasarkan  uraian  diatas,  maka, perlu dilakukan pengkajian mengenai umur simpan kerupuk wortel.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel, tepung tapioka, garam, heksan dan air.
Adapun  alat-alat  yang  digunakan, meliputi  pisau,  neraca  analitik,  gelas  ukur 50  mL,  gelas  ukur  10  mL,  gelas  ukur 25mL, pipet ukur 1mL, erlenmeyer 100mL, pipet  tetes,  corong  kaca,  shaker,  kuvet, seperangkat alat spektronik uv-vis, kompor dan alat-alat yang umum digunakan dalam pembuatan kerupuk.

## Prosedur Penelitian
Pembuatan  Kerupuk  Wortel  (Mappiratu, 2012)
Mencampur 1000 g wortel yang telah direbus  dan  dihaluskan  dengan  500  g tepung  tapioka  dan  15  g  garam.  Adonan dikukus selama kurang lebih 30 menit dan dipipihkan hingga tipis. Selanjutnya dikeringkan  di  bawah  sinar  matahari. Kerupuk  yang  sudah  kering  ditentukan kandungan karotennya menggunakan metode spektrofotometri.

## Analisis Karoten (Mappiratu, 1990)
Analisis karoten dilakukan menggunakan  metode  spektrofotometri: sampel  kerupuk  sebanyak  2  g  diekstrak dengan heksan sebanyak 20 mL, kemudian  dikocok  pada  agitasi  250  rpm selama 1 jam. Ekstraksi dilakukan berulang hingga ekstraknya tidak berwarna.  Ekstrak  yang  diperoleh  diukur volumenya dan diukur absorbansinya pada panjang  gelombang  444  nm.  Kadar karoten yang didapatkan dihitung menggunakan persamaan berikut:
Di mana:    x
=   Berat karoten (g) A =   Absorbansi Y =   Jumlah volume ekstrak karoten (mL)
=  Koefisien ekstingsi molar
(2500) (mL/g)

## Penentuan Masa Kadaluarsa
Asumsi yang digunakan dalam penentuan masa kadaluarsa adalah kerusakan  karoten  yang  mengikuti  orde reaksi  satu  dan  kerupuk  dinyatakan kadaluarsa  ketika  karoten  yang  tersisa adalah  30%  atau  ketika  tingkat  kerusakan karoten  mencapai  70%.  Pada  tahap  awal dibuat  kurva  hubungan  antara  ln  tingkat kerusakan atau ln retensi karoten terhadap waktu,  untuk  mendapatkan  persamaan regresi. Pada persamaan tersebut dimasukkan  ln  30%  untuk  mendapatkan waktu kadaluarsa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Produk Kerupuk Wortel
Kerupuk  simulasi  dibuat  melalui modifikasi  proses  berupa  bahan  baku
wortel
direbus terlebih
guna mempermudah proses pencampuran adonan. Kadar karoten awal yang terdapat pada  wortel  yang  telah  dimasak  adalah 75,80mg/100g.  Hasil  yang  didapatkan menunjukkan  bahwa  kandungan  karoten pada  wortel  yang  tidak  ditepungkan  lebih tinggi.
Menurut Rosida dan Purwanti (2008),  kandungan  tepung  wortel  yakni 63,67 μg/100g  lebih  rendah  dari  kadar karoten  yang  didapatkan.  Hal  ini  dapat terjadi  dikarenakan  proses  penepungan membuat  wortel  mengalami  kekurangan karoten  yang  mana  karoten  teroksidasi lama  oleh  matahari  karena  mengalami proses pengeringan berulang dan berkepanjangan.
Kerupuk yang telah dikeringkan pada sinar matahari selanjutnya dianalisis kadar karotennya dengan pelarut yang digunakan untuk melarutkan karoten adalah  n-heksan.  Hal  ini  dikarenakan  n- heksan merupakan pelarut non-polar sehingga cocok untuk melarutkan karoten, senyawa karoten cenderung larut sempurna  apabila  pelarut  yang  digunakan bersifat  non-polar  (Susilowati,  2008  dalam Fatima, 2013).
Pada  perlakuan  ini  terbukti  terdapat karoten  pada  hasil  ekstrak  kerupuk  wortel dengan  adanya  warna  kuning.  Karotenoid adalah  suatu  pigmen  yang  berwarna kuning,  orange  atau  merah  orange. Selanjutnya  dilakukan  penentuan  umur simpan produk.

## Masa Kadaluarsa Kerupuk Wortel
Untuk  mengetahui  umur  simpan suatu  produk,  ditentukan  menggunkan persamaan  regresi  dari  suatu  hubungan antara  mutu  produk  terhadap  waktu simpan.  mengingat  orde  reaksi  perubahan mutu  produk  kerupuk  simulasi  wortel belum  diketahui  maka  perlu  dilakukan analisis  orde  reaksi  yang  akan  digunakan melalui  kurva  perubahan  mutu.  Menurut Mappiratu  (2012),  bila  usia  simpan  bahan pangan  belum  diketahui  orde  reaksinya, maka perlu ditentukan terlebih dahulu orde reaksinya  melalui  kurva  hubungan  antara parameter mutu A terhadap waktu (t) untuk orde  nol  dan  ln  A  terhadap  waktu  untuk orde satu.
Penentuan  orde  reaksi  didasarkan atas  bentuk  kurva,  dimana  untuk  orde reaksi  nol  bentuk  kurvanya  adalah  antara retensi  terhadap  waktu  simpan  .  Untuk orde  reaksi  satu,  bentuk  kurvanya  melalui hubungan  antara  ln  retensi  terhadap waktu.
Gambar 1. Kurva  hubungan  retensi  karoten terhadap waktu simpan untuk reaksi orde nol
Gambar 2  Kurva  hubungan  ln  retensi  karoten terhadap waktu simpan untuk reaksi orde satu
Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan R 2 tertinggi terdapat pada kurva hubungan ln  retensi  karoten  terhadap  waktu  simpan (orde  satu)  yaitu  0,9926.  Menurut  Estiasih (2010)  bahwa  orde  reaksi  dengan  nilai  R 2
yang  lebih  besar  merupakan  orde  reaksi yang  digunakan.  Dengan  mengacu  pada nilai  R 2 maka  penurunan  mutu  karoten
mengikuti orde reaksi satu dengan persamaan regresi y = -0.0641x + 4.6147.
Mutu  dari  produk  olahan  akan mengalami perubahan selama masa penyimpanan,  yang  dimana  pada  saat tertentu  mutunya  tidak  dapat  lagi  diterima. Jangka  waktu  yang  menyebabkan  mutu produk  olahan  pada  saat  penyimpanan tidak  lagi  dapat  diterima  disebut  sebagai jangka  waktu  kadaluarsa  atau  umur simpan  ( shelf  life )  produk  olahannya (Mappiratu,  2012).  Parameter  mutu  umur simpan  untuk  kerupuk  wortel  adalah kandungan karoten yang terdapat didalamnya. Asumsi yang digunakan dalam penentuan masa kadaluarsa kerupuk wortel adalah retensi karoten telah mencapai  30%  atau  tingkat  kerusakan karoten telah mencapai 70%.
Tabel 1  Nilai  retensi  dan  ln  retensi  karoten
pada kerupuk wortel selama penyimpanan pada suhu ruang No. Waktu simpan (hari) Retensi karoten (%) Ln retensi karoten 1. 0 100 4,6051 2. 7 96,4788 4,5693 3. 14 87,3239 4,4696 4. 21 83,8028 4,4284 5. 28 77,4647 4,3498 6. 35 73,9436 4,3033 7. 42 70,4225 4,2545 8. 49 62,6760 4,1379 9. 56 61,2676 4,1152 10. 63 56,3380 4,0313
Hasil  pengukuran  nilai  dapat  dilihat pada  tabel  1,  berdasarkan  tabel  dapat dilihat semakin lama penyimpanan kerupuk  wortel  semakin  kecil  kandungan
karotennya.  Menurut  Mappiratu  (2012), penurunan  mutu  akan  berubah  selama penyimpanan oleh adanya pengaruh lingkungan  seperti  suhu,  kelembaban  dan tekanan  udara  serta  faktor  komposisi pangan  itu  sendiri.  Karoten  adalah  bentuk provitamin  A  yang  paling  aktif,  memiliki sifat  kimia  yang  mirip  dengan  vitamin  A yaitu  sensitif  terhadap  oksigen,  cahaya dan  lingkungan  asam.  Mudah  mengalami kerusakan disebabkan suatu suhu, cahaya, teknik pengeringan, penyimpanan, asam  dan  logam-logam  berat.  Data perubahan  kandungan  karoten  kerupuk wortel  tersebut  diperoleh  dengan  cara menganalisis kandungan karoten menggunakan metode spektrofotometri .
Masa kadaluarsa atau waktu simpan karoten kerupuk wortel tercapai jika retensi karoten  telah  mencapai  30%  atau  ln retensi  karoten  sebesar  3,401.    Sehingga diperoleh  umur  simpan  kerupuk  wortel adalah  133  hari  dengan  kandungan karoten 21,3mg/100g.
Hasil  yang  diperoleh  memiliki  masa simpan  yang  lama  dibandingkan  dengan masa  simpan  sari  wortel  yang  telah dilakukan  oleh  Wahyuni  (2011)  yang hanya  bertahan  pada  38  hari  dan kerupuk wortel  yang  telah  digoreng  menurut Reynaldi  (2010)  memiliki  masa  simpan  76 hari.  Sehingga  untuk  mengoptimalkan pemanfaatan wortel yang cepat mengalami kerusakan  maka  dibuat  dalam  bentuk kerupuk simulasi wortel siap goreng.
Kerupuk  tanpa  penambahan  bahan pengawet maupun zat antioksidan memiliki
umur  simpan  107,9  hari  (Puspita,  2016) Sementara berdasarkan hasil yang diperoleh  kerupuk  yang  memiliki  karoten memiliki  masa  simpan  di  atas  107,9  hari. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  keberadaan senyawa antioksidan dalam kerupuk berperan  memperpanjang  masa  simpan kerupuk. Hal tersebut kemungkinan disebabkan  oleh  fungsi  karoten  sebagai antioksidan yang mencegah proses oksidasi.  Antioksidan  bekerja  menangkap radikal bebas dan melepaskan elektronnya sendiri,  sehingga  mencegah  oksidasi  oleh radikal bebas yang dapat merusak molekul-molekul lain.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  maka dapat  disimpulkan  bahwa  masa  simpan keripik wortel berdasarkan reaksi orde satu adalah  133  hari  dengan  kandungan karoten 21,3mg/100g.

## DAFTAR PUSTAKA
Arpah,  M.,  Syarif,  R.  (2000) . Evaluasi model-model Pendugaan Umur
Simpan  Pangan  dari  Difusi  Hukum
Fick Unidiereksional. Bul. Teknol dan industri pangan XI. 1-11
Badan  Pusat  Statistik.  (2013).  Produksi wortel. http://Bps.go.id  diakses  pada 3 Desember 2017 .
Dutta, D., Chaudhuri, U. R., & Chakraborty,  R.  (2005).  Structure, health  benefits,  antioxidant  property and  processing  and  storage  of carotenoids. African Journal of Biotechnology , 4(13).
Estiasih,  T.  (2010). Penentuan  umur simpan  jahe  instan  dengan  metode accelarated  shelf  life  test  (ASLT)
dengan pendekatan Arrhenius . Malang (ID): Universitas Brawijaya.
Fatimah,  R.  (2013).  Penggunaan  lempung sebagai  adsorben  karoten  dalam metil ester asam lemak minyak sawit kasar. Skripsi. Palu:  Universitas
Tadulako.
Floros, J D. (1993). Shelf Life Prediction of Packaged Foods , Chemical,
Biological,  Physical  and  Nutrisional
Aspects . London: Elsevier publ.
Kenyamu,  M,  Mappiratu,  Nurakhirawati.
(2014). Kajian Waktu Simpan Karoten  Kapang  Oncom  Merah
( Neurospora  sp )  yang  Diproduksi pada  Media  Tongkol  Jagung. Online Jurnal  of  Natural  Science .  3(2):  62- 69.
Kumalaningsih,  S.  (2006).  Antioksidan alami penangkal radikal bebas, sumber  manfaat,  cara  penyediaan dan
pengolahan.
Surabaya:
Trubusagrisana.
Kusbiantoro.  (2005). Keripik  singkong simulasi .  Tekno  pangan  dan  agro industry,  vol:1  nomor  4.  Teknologi pangan dan gizi. IPB.
Mappiratu.  (1990).  Produksi  beta  karoten pada  limbah  cair  tapioca  dengan kapang  oncom  merah. Tesis .  Bogor: FBS- Institut Pertanian Bogor.
Mappiratu.  (2012).  Teknologi  pangan. Palu: Tadulako University Press.
Matz  SA.  1992. Snack  Food  Technology . 3rd  ed.  The  AVI  publ.  Co.  In.
Westport. Connecticut.
Puspita,  C.  R.,  Rangga,  A.,  &  Sartika,  D. (2016).  Kajian  Lama  Simpan  Keripik
Pisang Kepok Putih (Musa acuminate  sp.)  Berdasarkan  Tingkat Aroma, Rasa dan Kerenyahan
Organoleptik  Dalam  Berbagai  Jenis Kemasan dengan Model Pendekatan
Arrhenius. Inovasi  Pembangunan: Jurnal Kelitbangan , 4(03), 278-292.
Reynaldi,  R.  (2010).  Pendugaan  Umur Simpan  Keripik  Wortel (Daucus
Carota L .) Dalam Kemasan
Alumunium  Foil  dengan  Metode
Akselerasi. Skripsi . Bandung: ITB.
Rosida,  Purwanti,  I.I.  (2008).  Pengaruh Substitusi  Tepung  Wortel  dan  Lama penggorengan Vakum Terhadap Karakteristik Keripik Wortel Simulasi. Jurnal Teknologi Pertanian . 9(1): 19 -
24.
Sinaga,  S.  (2011).  Pengaruh  Subtitusi Tepung  Terigu  dan  Jenis  Penstabil dalam  Pembuatan  Cookies  Labu Kuning. Skripsi .  Medan:  Universitas Sumatera Utara.
Susilowati.  (2008). Pengukuran  status  gizi dengan  antropametri  gizi .  Jakarta:
Cv. Trans Info Media.
Suwandi,  U.  (1991).  Manfaat  Beta-karoten Bagi Kesehatan. Cermin Dunia Kedokteran . nomor 73. Hlm 36-40.
Wahyuni,  R.  (2011).  Penerapan  Umur Simpan  Sari  Wortel  Pada  Biaya Penyimpanan  Selama  Pemasaran. AGROMIX , 3(5).