Cara Sitasi: Ernitasari, E., Nur, F., Hafsan, H. (2023). Ikan fermentasi nusantara: Tradisi, manfaat gizi, dan kekayaan budaya ( review ). Teknosains: Media Informasi dan Teknologi , 17(3), 372-381. https://doi.org/10.24252/teknosains.v17i3.40961
Diajukan 27 Agustus 2023; Ditinjau 15 November 2023; Diterima 10 Desember 2023; Diterbitkan 30 Desember 2023 Copyright © 2023. The authors. This is an open access article under the CC BY-SA license

## Ikan fermentasi nusantara: Tradisi, manfaat gizi, dan kekayaan budaya (review)
Ernitasari 1 , Fatmawati Nur 1 , Hafsan 1*
1 Program Studi Biologi Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar Jl. Sultan Alauddin No. 63, Gowa, Sulawesi Selatan, Indonesia. 92113 *E-mail: hafsan.bio@uin-alauddin.ac.id
Abstrak: Tradisi  fermentasi  ikan  yang  tertanam  dalam  sejarah  budaya  dan  gastronomi Indonesia,  memperlihatkan  warisan  kuliner  negara  yang  kaya.  Fermentasi  ikan  terutama bergantung  pada  bakteri  alami  dalam  bahan  baku  yang  dapat  meningkatkan  umur  simpan ikan,  meningkatkan  rasa  dan  kandungan  nutrisinya,  serta  memberikan  banyak  manfaat kesehatan. Kajian ini bertujuan untuk mengetahui beberapa jenis olahan ikan fermentasi yang berasal  dari  Indonesia.  Metode  yang  digunakan  dalam  penulisan  artikel  ilmiah  ini  adalah metode tinjauan pustaka. Dari literatur yang dikumpulkan diketahui bahwa selama beberapa generasi,  masyarakat  Indonesia  telah  mengonsumsi  produk  ikan  fermentasi  seperti  terasi, peda, rusip, dan chao, yang memiliki teknik persiapan dan fermentasi yang berbeda. Proses fermentasi tersebut bermanfaat tidak hanya untuk pengawetan, tetapi juga untuk antioksidan, antikanker,  penghambatan  ACE,  dan  memiliki  daya  antibakteri.  Produk-produk  tersebut memiliki  makna  tradisi  karena  penting  dalam  berbagai  masakan  tradisional  Indonesia. Namun masalah seperti keamanan pangan, dan konsistensi kualitas menjadi tantangan dalam keberlanjutannya. Maka untuk menjamin keberlanjutan produk fermentasi ikan, diperlukan upaya terpadu dalam penelitian dan pengembangan, penerapan pengetahuan tradisional, serta promosi metode yang berkelanjutan.
Kata Kunci: chao, ikan fermentasi, mikroorganisme, peda, rusip
Abstract: The  tradition  of  fish  fermentation  is  embedded  in  Indonesia's  cultural  and gastronomic  history,  showcasing  the  country's  rich  culinary  heritage.  Fish  fermentation mainly relies on natural bacteria in raw materials which can increase the shelf life of fish, improve its taste and nutritional content, and provide many health benefits. This study aims to  determine  several  types  of fermented  fish  preparations originating from  Indonesia.  The method  used  in  writing  this  scientific  article  is  the  literature  review  method.  From  the literature  collected,  it  is  known  that  for  several  generations,  Indonesian  people  have consumed fermented fish products such as shrimp paste, peda, rusip, and chao, which have different  preparation  and  fermentation  techniques.  The  fermentation  process  is  useful  not only  for  preservation,  but  also  for  antioxidant,  anticancer,  ACE  inhibition,  and  has antibacterial power. These products have traditional significance because they are important in  various  traditional  Indonesian  dishes.  However,  issues  such  as  food  safety  and  quality consistency are challenges in sustainability. So to ensure the sustainability of fermented fish products, integrated efforts are needed in research and development, application of traditional knowledge, and promotion of sustainable methods.
Keywords: chao, fermented fish, microorganisms, peda, rusip

## PENDAHULUAN
ebagai negara maritim terbesar di dunia, Indonesia memiliki beragam sumber daya laut yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat. Untuk memanfaatkan sumber daya ini dengan sebaik-baiknya, fermentasi ikan muncul sebagai praktik penting yang menunjukkan  keahlian  lokal  masyarakat  Indonesia  (Pramono  et  al.,  2018).  Salah  satu tujuan  utama  fermentasi  adalah  untuk  meningkatkan  umur  simpan  bahan  makanan. Fermentasi ikan, menurut Santoso et al. (2017), yaitu suatu proses menggunakan mikroba S
alami untuk mengubah komposisi kimia ikan, sehingga menghasilkan lingkungan yang kurang  kondusif  bagi  pertumbuhan  patogen  dan  memperpanjang  umur  simpan  ikan. Selain itu, fermentasi menambah nilai pada ikan dengan meningkatkan rasa, aroma, dan kandungan  nutrisinya.  Hal  ini  disebabkan  oleh  aktivitas  metabolisme  mikroorganisme yang  mengubah  protein  ikan  menjadi  asam  amino  dan  peptida  dengan  karakteristik fungsional (Hartono et al., 2020). Namun, fermentasi ikan di Indonesia lebih dari sekadar mengawetkan makanan laut, juga mewakili kultur budaya dan sejarah yang kaya. Setiap lokasi  di  Indonesia  memiliki  metode  fermentasi  ikan  masing-masing,  menunjukkan kekayaan dan keragaman tradisi Indonesia (Suryani et al., 2016). Beberapa diantaranya yaitu terasi  udang berasal  dari Jawa,  rusip dari Bangka, Chao dari Sulawesi. Makanan fermentasi ini menggambarkan cara penduduk setempat untuk mengawetkan ikan.
Selain itu, seiring dengan meningkatnya permintaan konsumen akan produk pangan alami  dan  fungsional,  ikan  fermentasi  mengembangkan  posisi  unik  di  pasar  makanan global (Lestari et al., 2019). Berdasarkan penelitian Wiratno et al. (2021), ikan fermentasi termasuk  peptida  bioaktif  dengan  sifat  antioksidan,  anti  hipertensi,  dan  anti  bakteri Akibatnya, industri fermentasi ikan memiliki potensi untuk tumbuh tidak hanya sebagai sumber  makanan,  tetapi  juga  aspek  kesehatan.  Meskipun  ikan  fermentasi  memiliki banyak  keuntungan,  beberapa  rintangan  harus  diatasi.  Salah  satu  tantangan  tersulit, menurut  Setiadi  et  al.  (2018),  adalah  memastikan  kualitas  dan  keamanan  produk fermentasi  ikan.  Kontaminasi  oleh  mikroorganisme  patogen  atau  adanya  bahan  kimia berbahaya  dapat  membahayakan  kesehatan  konsumen.  Oleh  karena  itu,  diperlukan quality control dan penelitian lebih lanjut untuk mengoptimalkan proses fermentasi. Berdasarkan  uraian  latar  belakang,  dilakukan  penelitian  untuk  mengkaji  terkait beberapa jenis olahan ikan fermentasi yang berasal dari Indonesia. Kajian yang dibahas meliputi proses pengawetan ikan dengan fermentasi, nilai gizi (manfaat), serta peluang dan  tantangan  dari  industri  fermentasi  ikan.  Kajian  ini  tidak  hanya  sekedar  proses melestarikan ikan, tetapi juga terkait pemanfaatan sumber daya lokal secara berkelanjutan dan  dalam  rangka  melestarikan  budaya  khas  masyarakat  Indonesia,  khususnya  dalam bidang kuliner.

## METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penulisan artikel ilmiah ini adalah metode tinjauan pustaka. Kami menelusuri berbagai literatur yang relevan dengan masalah yang diulas, yaitu ikan fermentasi sebagai bagian yang tak terpisahkan dari sejarah kuliner dan budaya Indonesia. Data dan informasi yang terkumpul diseleksi agar diperoleh data dan informasi ilmiah yang diperlukan untuk kemudian disusun dalam suatu ulasan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Sekilas tentang Fermentasi Ikan di Indonesia
Fermentasi ikan berakar kuat dalam tradisi kuliner Indonesia dan telah dipraktikkan selama berabad-abad sebagai cara untuk melestarikan ikan dan membuatnya lebih enak. Fermentasi ikan telah dipraktikkan di Indonesia sejak awal waktu dan telah diwariskan dari  generasi  ke  generasi.  Metode  tradisional  fermentasi  ikan  di  Indonesia  melibatkan pengeringan ikan di bawah sinar matahari untuk menghilangkan kelembaban berlebih dan kemudian mengasinkannya dalam campuran garam, rempah-rempah dan bahan organik. Metode  tradisional  ini  memungkinkan  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  dan mikroorganisme lainnya, yang memulai proses fermentasi.
Selain itu, fermentasi ikan di Indonesia tidak hanya berkontribusi pada pelestarian ikan tetapi juga meningkatkan nilai gizinya. Selama proses fermentasi, mikroorganisme yang ada dalam ikan menghasilkan berbagai senyawa yang berkontribusi terhadap nilai gizi produk akhir. Senyawa ini termasuk vitamin, asam amino, dan peptida bioaktif yang bermanfaat  bagi  kesehatan  manusia.  Misalnya,  bakteri  asam  laktat  diketahui menghasilkan  peptida  bioaktif  dengan  sifat  antimikroba  yang  dapat  membantu memerangi  bakteri  patogen.  Selain  itu,  fermentasi  ikan  di  Indonesia  telah  ditemukan memiliki  dampak  positif  pada  sifat  sensoris  ikan.  Proses  fermentasi  mengarah  pada pengembangan  rasa  dan  aroma  unik  pada  ikan,  membuatnya  lebih  menarik  bagi konsumen (Anal, 2019).

## B. Proses Fermentasi Ikan
Fermentasi  ikan  di  Indonesia  merupakan  tradisi  lama  dan  bagian  dari  warisan kuliner nusantara. Proses fermentasi ikan memiliki tujuan untuk mengawetkan ikan dan menghasilkan  rasa  dan  aroma  yang  khas.  Fermentasi  ikan  di  Indonesia  tidak  terbatas hanya  pada  bakteri  asam  laktat  alami  pada  bahan  baku,  juga  lazim  penggunaan mikroorganisme  lain,  seperti  ragi  dalam  proses  fermentasi.  Mikroba-mikroba  tersebut melakoni  fungsi  penting  dalam  fermentasi  dengan  mengubah  substrat  yang  ada  dalam ikan, seperti gula dan protein, menjadi berbagai senyawa yang berkontribusi pada rasa dan aroma unik dari produk ikan fermentasi. Selain itu, proses fermentasi juga mengarah pada  produksi  sejumlah kecil  alkohol  dan  ester  oleh  ragi,  yang  memberikan  rasa  yang diinginkan untuk produk akhir.
Proses  implementasi  di  Indonesia  meliputi  tiga  tahap  utama,  yaitu:  1)  Persiapan bahan  yaitu  proses  membersihkan  ikan  dari  kotoran  dan  insangnya.  Beberapa  jenis fermentasi  membutuhkan  ikan  kecil  dan  utuh,  sementara  yang  lain  mungkin membutuhkan ikan yang telah dipotong-potong; 2) Penambahan garam dan/ atau aditif lainnya yang merupakan salah satu bahan utama dalam fermentasi ikan karena bertindak sebagai pengawet alami dan juga membantu dalam pertumbuhan bakteri baik. Kadang- kadang,  bumbu  dan  rempah-rempah  lokal  juga  ditambahkan  untuk  memberikan  rasa tambahan; dan 3) Proses fermentasi, dimana ikan yang telah dicampur dengan garam dan bumbu lainnya dibiarkan dalam wadah tertutup untuk jangka waktu tertentu, tergantung pada  jenis  fermentasi  dan  iklim  setempat.  Selama  proses  fermentasi,  bakteri  akan mengubah protein dan lemak pada ikan menjadi asam amino dan asam lemak bebas, yang memberikan rasa dan rasa yang khas.
Beberapa produk ikan fermentasi yang populer di Indonesia dan banyak diproduksi secara tradisional dari generasi ke generasi (Gambar 1) meliputi:
1. Terasi, merupakan  produk fermentasi yang terbuat  dari fermentasi udang  atau ikan. Proses pembuatan terasi melibatkan pencampuran ikan atau udang dengan garam, dan kemudian  meletakkannya  dalam  wadah  tertutup  untuk  fermentasi  selama  beberapa minggu. Setelah itu, terasi dijemur hingga kering. Terasi memiliki aroma yang kuat dan biasanya digunakan sebagai bumbu masakan (Taylor, 2003).
2. Peda,  berasal  dari  Sumatera  Barat,  khususnya  daerah  Padang.  Ikan  yang  digunakan biasanya makarel  atau ikan serupa.  Ikan ini diasinkan dengan garam,  dan dibiarkan memfermentasi  campuran  ikan  dan  garam  dibiarkan  berfermentasi  dalam  wadah tertutup  selama  beberapa  hari  hingga  beberapa  minggu.  Selama  fermentasi,  bakteri asam laktat akan berkembang dan menghasilkan asam laktat yang memberikan Peda rasa  khasnya.  Setelah  fermentasi,  ikan  dikeringkan  di  bawah  sinar  matahari  untuk
mengurangi kadar airnya. Peda biasanya dimasak dengan cabai dan rempah-rempah lainnya (Rusul & Wan-Nadiah, 1994).
3. Rusip,  makanan  tradisional  dari  Bangka  Belitung.  Rusip  dibuat  dengan memfermentasi  ikan  teri  dengan  garam  dan  beberapa  bahan  lainnya  dalam  wadah tertutup.  Proses  fermentasinya  cukup  lama,  bisa  berlangsung  beberapa  bulan.  Ikan yang  berasal  dari  perairan  alami  memiliki  mikroflora  permukaan,  termasuk  bakteri asam  laktat.  Selama  proses  fermentasi,  setelah  ikan  dicampur  dengan  garam  dan dibiarkan  dalam  kondisi  anaerob,  bakteri  asam  laktat  akan  berkembang  dengan mengonsumsi  gula  yang  ada  pada  ikan  dan  menghasilkan  asam  laktat.  Inilah  yang memberi  rusip  rasa  asam  yang  khas.  Rusip  biasanya  disajikan  dengan  nasi  hangat (Rahayu et al., 2015).
4. Chao,  makanan  khas  dari  daerah  Sulawesi  yang  terbuat  dari  ikan  fermentasi. Umumnya ikan yang digunakan adalah jenis ikan kecil seperti ikan teri atau ikan walet. Proses  fermentasi  ini  menghasilkan  rasa  asam  dan  gurih  yang  khas.  Proses pembuatannya  melibatkan  pemberian  garam  pada  ikan  yang  dibersihkan  sebagai pengawet  alami  dan  memberikan  rasa.  Selanjutnya,  sejumput  beras  dan  ragi ditambahkan dan dibiarkan berfermentasi dalam wadah tertutup selama beberapa hari. Setelah fermentasi, chao biasanya dipindahkan ke wadah yang lebih kecil atau botol kaca  untuk  penyimpanan  dan  distribusi.  Chao  biasanya  dikonsumsi  sebagai  bumbu pelengkap  dalam  masakan  atau  sebagai  lauk  nasi.  Sifat  fermentasinya  memberikan rasa asam yang khas, serta aroma fermentasi yang unik (Suryanto & Tuhumury, 2015).
Untuk  memulai  fermentasi,  ikan  biasanya  direndam  dalam  campuran  garam, rempah-rempah, dan bahan organik seperti beras atau gula aren. Campuran ini berfungsi sebagai  media  tanam  bagi  bakteri  asam  laktat  dan  mikroorganisme  lainnya,  yang memainkan  peran  penting  dalam  proses  fermentasi.  Mikroorganisme  alami  yang  ada dalam  campuran  membantu  mengubah  protein  dalam  daging  ikan  menjadi  peptida sederhana, meningkatkan daya cerna dan nilai gizinya (Nofiani et al., 2019).
Mikroorganisme ini juga menghasilkan asam laktat yang menurunkan pH ikan dan menciptakan lingkungan asam yang menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya. Proses fermentasi  biasanya  memakan  waktu  beberapa  hari  hingga  minggu,  tergantung  pada tingkat  fermentasi  yang  diinginkan  dan  suhu  sekitar.  Selama  proses  fermentasi,  ikan dipantau dengan cermat  untuk  memastikan bahwa ikan difermentasi  dengan benar dan mencapai tingkat rasa dan tekstur yang diinginkan (An et al., 2022; Frazzoli et al., 2023).
Gambar 1. Produk ikan fermentasi di Indonesia, meliputi (a) terasi; (b) peda; (c) rusip; dan (d) chao
Selain mengandalkan mikroba alami pada bahan baku, penggunaan kultur starter dalam  fermentasi  ikan  telah  mendapatkan  pengakuan  sebagai  metode  untuk meningkatkan  proses  fermentasi  dan  meningkatkan  kualitas  produk  (Racioppo  et  al., 2022).  Kultur starter adalah  metode  yang  umum  digunakan  dalam  fermentasi  ikan, dimana strain bakteri  atau  ragi  tertentu  ditambahkan  ke  ikan  untuk  memulai  dan mengendalikan  proses  fermentasi.  Kultur starter ini  membantu  mempromosikan pertumbuhan  mikroorganisme  yang  menguntungkan,  seperti  bakteri  asam  laktat  yang berkontribusi pada pengembangan rasa dan tekstur yang diinginkan dalam produk ikan fermentasi.
Selain meningkatkan rasa dan tekstur, penggunaan kultur starter juga membantu standardisasi proses fermentasi, memastikan konsistensi kualitas produk (An et al., 2022). Dengan  menggunakan  kultur starter ,  waktu  fermentasi  dapat  dipersingkat  dan  risiko pertumbuhan bakteri pembusuk atau patogen dapat dikurangi. Penggunaan kultur starter dalam fermentasi ikan telah merevolusi industri dengan mengatasi tantangan yang terkait dengan fermentasi spontan. Penggunaan kultur starter dalam fermentasi ikan telah sangat meningkatkan kualitas dan konsistensi produk ikan fermentasi di Indonesia. Di Indonesia, fermentasi  ikan  secara  tradisional  telah  dipraktikkan  sebagai  metode  pengawetan. Namun, dengan diperkenalkannya kultur starter , proses fermentasi tidak hanya menjadi sarana pelestarian tetapi juga peluang untuk menciptakan produk ikan yang inovatif dan bergizi.  Penggunaan  kultur starter dalam  fermentasi  ikan  telah  mendorong berkembangnya  berbagai  produk  ikan  yang  inovatif  dan  bergizi  di  Indonesia.  Produk- produk ini telah meningkatkan atribut sensoris, nilai gizi tinggi, dan manfaat kesehatan. Selain itu, penggunaan kultur starter dalam fermentasi ikan juga telah ditemukan untuk meningkatkan  keamanan  produk  ikan  fermentasi.  Pemanfaatan  kultur starter dalam fermentasi ikan tidak hanya meningkatkan karakteristik sensoris dan nilai gizi tetapi juga telah  terbukti  menghambat  pertumbuhan  bakteri  pembusuk  dan  patogen,  memastikan keamanan produk ikan fermentasi (Nguyen et al., 2020; Zoqratt & Gan, 2021).

## C. Manfaat Produk Ikan Fermentasi
Fermentasi ikan di Indonesia menawarkan banyak manfaat, termasuk pengawetan dan  peningkatan  nutrisi.  Selain  itu,  penggunaan  fermentasi  dalam  pengolahan  ikan memungkinkan untuk pengembangan produk ikan inovatif yang memiliki atribut sensoris yang lebih baik dan nilai gizi yang tinggi (Tanuja et al., 2016; Xu et al., 2022; Bessegato et al., 2019). Teknik tradisional fermentasi ikan di Indonesia tidak hanya mengawetkan ikan tetapi juga memodifikasi sifat sensoris dan fungsionalnya (Syahriati et al., 2022).
Pertama dan terpenting, fermentasi ikan berfungsi sebagai metode pengawetan ikan yang efektif (García-Díez & Saraiva, 2021; Ghazi et al., 2021). Hal ini memungkinkan ikan disimpan untuk waktu yang lama tanpa pembusukan, sehingga mengurangi limbah makanan dan menyediakan sumber protein yang berharga di daerah di mana ikan segar mungkin tidak tersedia. Selanjutnya, proses fermentasi meningkatkan sifat sensoris dan fungsional ikan. Hal ini dapat meningkatkan rasa, tekstur, dan aroma ikan, membuatnya lebih  menarik  dan  menyenangkan  untuk  dikonsumsi  (Kouton  et  al.,  2021).  Selain  itu, fermentasi  juga  meningkatkan  nilai  gizi  ikan.  Proses  fermentasi  meningkatkan bioavailabilitas  nutrisi  yang  ada  dalam  ikan,  membuatnya  lebih  mudah  diserap  oleh tubuh.  Fermentasi  juga  memecah  protein  kompleks  menjadi  peptida  yang  lebih sederhana,  membuatnya  lebih  mudah  dicerna.  Selain  itu,  proses  fermentasi  juga memberikan  manfaat  kesehatan  bagi  konsumen  ikan.  Konsumsi  produk  protein  ikan fermentasi  telah  dikaitkan  dengan  berbagai  manfaat  kesehatan  (Ryu  et  al.,  2021).  Ini termasuk sifat antioksidan, efek penghambatan ACE ( Angiotensin-Converting Enzyme : berkaitan dengan respons tubuh dalam mengatur tekanan darah dan keseimbangan cairan dan garam dalam tubuh), sifat antikanker, dan aktivitas antibakteri.
Proses  fermentasi  dalam  pengolahan  ikan  di  Indonesia  memanfaatkan mikroorganisme proteolitik untuk  meningkatkan karakteristik nutrisi dan bioaktif ikan. (Ryu et al., 2021). Mikroorganisme ini berkontribusi pada aktivitas enzimatik bahan baku dan  aktivitas  metabolisme  bakteri,  menghasilkan  produk  ikan  fermentasi  yang  lebih bergizi  dan  bioaktif.  Selain  itu,  proses  fermentasi  dalam  pengolahan  ikan  juga menyebabkan  penurunan  protein  yang  larut  dalam  garam  dan  larut  air,  sekaligus meningkatkan kandungan asam amino bebas dan protein tidak larut. Selain pengawetan dan modifikasi sensoris, produk ikan fermentasi memberikan banyak manfaat kesehatan. Produk  ikan  fermentasi  di  Indonesia  telah  terbukti  memiliki  sifat  antioksidan, penghambat ACE, antikanker, dan antibakteri. Sifat-sifat ini dikaitkan dengan aktivitas enzimatik  bahan  baku  dan  aktivitas  metabolisme  mikroorganisme  selama  proses fermentasi. Selanjutnya, fermentasi ikan di Indonesia merupakan teknologi pengawetan tradisional  yang  relatif  mudah  dan  murah  (Syahriati  et  al.,  2022).  Fermentasi  ikan  di Indonesia berfungsi sebagai metode yang berharga untuk melestarikan ikan  selain juga memodifikasi sifat sensoris dan fungsionalnya. Teknik tradisional ini terutama dilakukan pada tingkat rumah tangga atau skala kecil, memungkinkan pengawetan ikan yang murah dan nyaman tanpa perlu pendinginan (Kumar et al., 2017; Xu et al., 2022; Mboya et al., 2023).

## D. Signifikansi  Tradisi,  Tantangan  dan  Peluang  Industri  Fermentasi  Ikan  di Indonesia
Fermentasi  ikan  memiliki  makna  budaya  di  Indonesia,  karena  merupakan  teknik pengawetan  tradisional  yang  telah  diwariskan  dari  generasi  ke  generasi.  Produk  ikan fermentasi, seperti peda dan terasi di Indonesia, umumnya digunakan sebagai bumbu atau penambah rasa dalam masakan tradisional Indonesia (Nguyen et al., 2020). Produk ikan
fermentasi ini menambah rasa yang unik dan berbeda pada hidangan, berkontribusi pada warisan kuliner yang kaya di  Indonesia. Fermentasi ikan di Indonesia adalah teknologi pengawetan tradisional yang telah dipraktikkan selama berabad-abad, namun fermentasi ikan  tidak  hanya  sebagai  metode  pengawetan  ikan,  tetapi  juga  memberikan  banyak manfaat  kesehatan  (Du  et  al.,  2019).  Signifikansi  budaya  fermentasi  ikan  di  Indonesia terbukti  dalam  masakan  tradisional.  Di  Indonesia,  fermentasi  ikan  berakar  kuat  dalam budaya dan memainkan peran penting dalam masakan tradisional. Selain itu, produk ikan fermentasi  sering  disiapkan  dan  dikonsumsi  selama  acara  budaya  dan  agama  yang penting,  lebih  menekankan  signifikansinya  dalam  masyarakat  Indonesia  (Gao  et  al., 2020).  Fermentasi  ikan  merupakan  teknologi  pengawetan  tradisional  di  Indonesia  dan negara-negara Asia Tenggara lainnya, dimana prosesnya relatif mudah dan murah. Proses fermentasi tidak hanya menjaga ikan tetapi juga meningkatkan sifat nutrisinya.
Industri fermentasi ikan menghadapi beberapa tantangan dan peluang. Salah satu tantangan utama dalam industri fermentasi ikan di Indonesia adalah keamanan pangan. Karena sifat dari proses fermentasi, ada risiko kontaminasi bakteri dan pembusukan. Oleh karena  itu,  produsen  fermentasi  ikan  harus  menerapkan  praktik  kebersihan  yang  tepat, seperti  menjaga  fasilitas  produksi  yang  bersih  dan  mengikuti  langkah-langkah  kontrol kualitas  yang  ketat.  Tantangan  lain  adalah  kurangnya  proses  dan  teknik  standar  dalam fermentasi  ikan.  Hal  ini  menyebabkan  variasi  kualitas  dan  keamanan  produk  ikan fermentasi (Nguyen et al., 2020). Untuk mengatasi tantangan ini, industri fermentasi ikan Indonesia dapat memanfaatkan peluang untuk meningkatkan keamanan pangan melalui penelitian dan pengembangan. Ini dapat melibatkan mempelajari dan menerapkan strategi pengendalian  mikroba,  mengembangkan  teknik  pengawetan  yang  efektif,  dan menetapkan  protokol  standar  untuk  produksi  produk  ikan  fermentasi.  Pemerintah Indonesia,  bekerja  sama  dengan  instansi  dan  lembaga  penelitian  terkait,  dapat berinvestasi  dalam  penelitian  dan  pengembangan  untuk  meningkatkan  keamanan  dan kualitas  produk  ikan  fermentasi.  Selanjutnya,  industri  fermentasi  ikan  Indonesia  juga dapat  menangkap  peluang  untuk  mempromosikan  dan  memperluas  pasar  produk  ikan fermentasi.  Hal  ini  dapat  dicapai  melalui  kampanye  pemasaran  yang  menargetkan konsumen domestik dan internasional, menyoroti rasa unik, manfaat gizi, dan signifikansi budaya dari produk ikan fermentasi.
Selain  mengatasi  tantangan  dan  menangkap  peluang,  penting  juga  bagi  industri fermentasi  ikan  Indonesia  untuk  melestarikan  pengetahuan  dan  praktik  tradisionalnya. Salah  satu  cara  untuk  melestarikan  pengetahuan  tradisional  adalah  dengan mendokumentasikan  dan  mempromosikan  teknik  fermentasi  ikan  tradisional  melalui program pendidikan dan lokakarya. Dengan demikian, generasi mendatang dapat belajar tentang  dan  melanjutkan  tradisi  fermentasi  ikan,  memastikan  signifikansi  budayanya dilestarikan. Kesimpulannya, fermentasi ikan di Indonesia menghadapi tantangan terkait keamanan pangan, variabilitas kualitas, dan kurangnya proses standar. Untuk mengatasi tantangan  ini,  penting  bagi  industri  untuk  memprioritaskan  upaya  penelitian  dan pengembangan  yang  berfokus  pada  peningkatan  langkah-langkah  keamanan  pangan, menerapkan  protokol  standar,  dan  mengembangkan  teknik  pengawetan  yang  efektif. Dengan  berinvestasi  dalam  penelitian  dan  pengembangan,  industri  fermentasi  ikan Indonesia  dapat  meningkatkan  keamanan  dan  kualitas  produk  ikan  fermentasi.  Hal  ini tidak  hanya  akan  meningkatkan  kepercayaan  dan  kepuasan  konsumen,  tetapi  juga memperluas  pasar  produk  ikan  fermentasi  baik  domestik  maupun  internasional.  Selain itu,  kampanye  pemasaran  harus  dikembangkan  untuk  menampilkan  rasa  unik,  manfaat gizi, dan signifikansi budaya dari produk ikan fermentasi. Pemerintah harus bekerja sama
dengan instansi dan lembaga penelitian terkait untuk berinvestasi dalam penelitian dan pengembangan yang bertujuan untuk meningkatkan keamanan dan kualitas produk ikan fermentasi dan menetapkan proses standar untuk fermentasi ikan. Selain itu, kolaborasi dengan organisasi internasional dan negara-negara yang memiliki tradisi fermentasi ikan yang  kuat  dapat  memberikan  wawasan  dan  keahlian  yang  berharga  untuk  lebih meningkatkan industri di Indonesia.
Signifikansi tradisi dari produk ikan fermentasi di Indonesia tidak dapat diabaikan. Melestarikan  pengetahuan  dan  praktik  tradisional  dalam  fermentasi  ikan  tidak  hanya penting karena alasan budaya tetapi juga untuk keberlanjutan dan keberhasilan industri. Dengan melestarikan dan mempromosikan teknik fermentasi ikan tradisional, Indonesia dapat mempertahankan warisan budaya disertai dengan memanfaatkan peluang ekonomi potensial  yang  datang  dengan  industri  ikan  fermentasi  yang  berkembang  pesat. Fermentasi ikan di Indonesia merupakan aspek penting dari warisan kuliner negara ini, memberikan rasa yang unik, manfaat gizi, dan signifikansi budaya.
Industri  harus  mengatasi  tantangan  yang  terkait  dengan  keamanan  pangan, variabilitas  kualitas, dan kurangnya proses standar untuk  meningkatkan  keamanan dan kualitas  produk  ikan  fermentasi.  Untuk  mengatasi  tantangan  ini,  ada  peluang  untuk penelitian  dan  pengembangan  di  industri  fermentasi  ikan  Indonesia.  Penelitian  dan pengembangan  dapat  fokus  pada  peningkatan  langkah-langkah  keamanan  pangan, mengembangkan  proses  fermentasi  standar,  dan  mengidentifikasi  mikroorganisme spesifik yang bertanggung jawab untuk pengembangan rasa dan aroma (Demchenko et al., 2020; Syahriati et al., 2022).

## E. Keberkelanjutan Produk Ikan Fermentasi Indonesia
Dalam  rangka  memastikan  keberlanjutan  fermentasi  ikan  di  Indonesia,  sangat penting untuk menerapkan praktik berkelanjutan di seluruh proses, termasuk sumber ikan, memastikan pengelolaan limbah yang tepat, dan mempromosikan teknik fermentasi yang ramah lingkungan. Menerapkan praktik berkelanjutan dalam fermentasi ikan Indonesia tidak hanya penting untuk konservasi lingkungan tetapi juga untuk kelangsungan hidup industri  jangka  panjang.  Hal  ini  dapat  dilakukan  dengan  melibatkan  mempromosikan praktik  penangkapan  ikan  yang  bertanggung  jawab,  seperti  menghindari  penangkapan ikan berlebihan dan melindungi spesies ikan yang rentan. Pengelolaan limbah yang tepat adalah  aspek  kunci  lain  dari  fermentasi  ikan  berkelanjutan  di  Indonesia.  Hal  ini  dapat dicapai  melalui  penerapan  strategi  pengurangan  limbah,  seperti  memanfaatkan  produk sampingan ikan untuk keperluan lain atau pengomposan sampah organik (García-Díez & Saraiva,  2021).  Selain  itu,  mempromosikan  teknik  fermentasi  ramah  lingkungan  dapat berkontribusi  pada  keberlanjutan  industri.  Ini  dapat  melibatkan  penggunaan  sumber energi  terbarukan  untuk  proses  fermentasi,  mengurangi  konsumsi  air,  dan  menerapkan sistem pengolahan limbah yang efisien untuk meminimalkan dampak lingkungan (Martí- Quijal et al., 2020)
Selain itu, pengembangan dan implementasi proses standar dalam fermentasi ikan sangat penting untuk memastikan kualitas dan keamanan produk yang konsisten. Proses standar dapat membantu mengurangi variabilitas dalam proses fermentasi, menghasilkan produk yang lebih konsisten. Proses ini dapat mencakup penggunaan kultur starter , yang memainkan  peran  penting  dalam  meningkatkan  keamanan  dan  kualitas  produk  ikan fermentasi (García-Díez & Saraiva, 2021).

## KESIMPULAN
Tradisi  fermentasi  ikan  mencerminkan  warisan  kuliner  dan  budaya  Indonesia. Proses fermentasi yang banyak mengandalkan bakteri alami, tidak hanya meningkatkan daya  tahan  ikan,  tapi  juga  meningkatkan  rasa  dan  kandungan  nutrisinya,  serta menawarkan  berbagai  manfaat  kesehatan.  Produk  seperti  terasi,  peda,  rusip  dan  chao esensial dalam  masakan  tradisional  Indonesia dan memiliki nilai  kultural.  Namun,  ada tantangan  dalam  keamanan  pangan  dan  konsistensi  kualitas.  Untuk  menjaga keberlanjutan fermentasi ikan, diperlukan penelitian, penerapan pengetahuan tradisional, dan promosi metode berkelanjutan.

## DAFTAR PUSTAKA
An, Y., Cai, X., Cong, L., Hu, Y., Liu, R., Xiong, S., & Hu, X. (2022). Quality improvement of zhayu, a fermented fish product in China: Effects of inoculated fermentation with three kinds of lactic acid bacteria. Foods , 11(18), 1-17. https://doi.org/10.3390/foods11182756.
Anal, A. K. (2019). "Quality ingredients and safety concerns for traditional fermented foods and beverages from Asia: A review. Fermentation , 5(1), 1-8. https://doi.org/10.3390/fermentation5010008. Anggo, A. D., Ma’ruf, W. F., Swastawati, F., & Rianingsih, L. (2015). Changes of amino and fatty acids in  anchovy  ( Stolephorus Sp)  fermented  fish  paste  with  different  fermentation  periods. Procedia Environmental Sciences , 23, 58-63. https://doi.org/10.1016/j.proenv.2015.01.009. Bessegato, T. B., Silva, J. R., Maciel, K., Zanon, E. O., Camisa, J., & Costa, G. (2019). Bioscience Journal , 35(2), 518-526. https://doi.org/10.14393/BJ-v35n2a20198-42263.
Demchenko, V., Asfondiarova, I., Katkova, N., Ivanova, M. A., & Belokurova, E. (2020). The possibility of using lactic additives and sonochemical technology in the production of preserves. Agriculture and Biotechnologies, 164(6), 1-6. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202016406012.
Dhar, B., Majumdar, R. K., Balange, A. K., Kumar, S., & Nayak, B. K. (2021). Controlled degradation of protein and fat during fermentation of pangas ( Pangasianodon hypophthalmus ). Journal of Food Processing and Preservation , 45(9). https://doi.org/10.1111/jfpp.15635. Du, F., Zhang, X., Gu, H., Song, J., & Gao, X. (2019). Dynamic changes in the bacterial community during the fermentation of traditional chinese fish sauce (TCFS) and their correlation with TCFS  quality. Microorganisms , 7(9), 1-15.
Fatoni, A., & Abdullah, A. (2019). Karakteristik kimia dan mikrobiologi rusip selama fermentasi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 8(2), 68-74.
Frazzoli, C., Grasso, G., Husaini, D. C., Ajibo, D. N., Orish, F. C., Orisakwe, O. E. (2023). Immune system and  epidemics:  The  role  of  African  indigenous  bioactive  substances. Nutrients ,  15(2),  1-27. https://doi.org/10.3390/nu15020273.
Gao, P., Yang, F., Yu, P., Jiang, Q., Xu, Y., & Xia, W. (2020).  Effects of three carp species on texture, colour,  and  aroma  properties  of  suan  yu,  a  Chinese  traditional  fermented  fish. Journal  of  Food Processing and Preservation , 44(4). https://doi.org/10.1111/jfpp.14403
García-Díez, J., & Saraiva, C. (2021). Use of starter cultures in foods from animal origin to improve their safety. International  Journal  of  Environmental  Research  and  Public  Health ,  18(2544),  1-25. https://doi.org/10.3390/ijerph18052544.
Ghazi, M. I. A., Qomariyah, N., Subiantoro, A. W., & Ariyanti, N. A. (2021). The utilization of rusip's local culture as a distanced learning media in biological lessons. Asian Journal of Advanced Research and Reports , 15(3), 86-93.
Hidayat,  P.,  &  Supriyadi,  A.  (2012).  Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  kualitas  terasi  udang. Jurnal Teknologi Pertanian , 13(1), 1-6.
Houessou,  M.  B.,  Dossou-Yovo,  P.,  Zanmenou,  W.,  &  Yelouassi,  C.  A.  R.  (2018).  Evaluation  of  the fermentation  of Scomberomorus  tritor by  express  methods:  Conductimetry,  pH-metry  and refractometry. American  Journal  of  Applied  Chemistry ,  6(4),  142-146.  https://doi.org/ 10.11648/j.ajac.20180604.12.
Kouton, S. E., Hounkpatin, W. A., Bodjrenou, S., & Soumanou, M. M. (2021). Effects of the energy density and sweetness of porridges used in the complementary feeding of infants on energy and nutrient intakes.
International Journal of Functional Nutrition , 2(4), 1-10. https://doi.org/10.3892/ijfn.2021.20.
Kumar, G. P., Xavier, K. A. M., Nayak, B. B., Kumar, H. S., Gudipati, V., & Balange, A. K. (2017). Effect of different drying methods on the quality characteristics of pangasius hypothalamus. International
Journal of Current Microbiology and Applied Sciences , 6(10), 184-195.
https://doi.org/10.20546/ijcmas.2017.610.024.
Lebedenko, T., Kozhevnikova, V., Kotuzaki, O., & Новічкова, Т. П. (2019). Determining the efficiency of  spontaneous  sourdough  for  stabilizing  the  quality  of  bread  products  in  bakeries  and  catering enterprises. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies , 4(11), 22-35.
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174289.
Martí-Quijal, F. J., Tornos, A., Príncep, A., Luz, C., Meca, G., Tedeschi, P., Ruiz, M-J., & Barba, F. J.
(2020) Impact of fermentation on the recovery of antioxidant bioactive compounds from sea bass byproducts. Antioxidants , 9(3), 1-12. https://doi.org/10.3390/antiox9030239.
Mboya, J. B., Obiero, K. O., Cheserek, M. J., Ouko, K. O., Ogello, E. O., Outa, N. O., Nyauchi, E. A., Kyule,  D.  N.,  Munguti,  J.  M.  (2023).  Factors  influencing  farmed  fish  traders’  intention  to  use improved fish post-harvest technologies in Kenya: application of technology acceptance model. Fish Aquat Sci ., 26(2), 105-116. https://doi.org/10.47853/FAS.2023.e9.
Nguyen A, D. Q., Sekar, A., Kim, M., Nguyen, L. P., Le, N. T., Uh, S., Hong, S., & Kim, K. (2020). Fish sauce fermentation using Marinococcus halotolerans SPQ isolate as a starter culture. Food Sci Nutr ., 9(2), 651-661. https://doi.org/10.1002/fsn3.2024.
Nofiani, R., Elminah, E., & Ardiningsih, P. (2019). Chemical and microbiological properties of buduk, A commercial  fish  sauce  from  West  Kalimantan. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia , 22(3), 601-608.
Racioppo, A., Campaniello, D., Sinigaglia, M., Bevilacqua, A., Speranza, B., & Corbo, M. R. (2022). Use of food spoilage and safety predictor for an “A Priori” modeling of the growth of lactic acid bacteria in fermented smoked fish products. Foods , 11(7), 1-13. https://doi.org/10.3390/foods11070946.
Rusul, G., & Wan-Nadiah, W. A. (1994). The traditional fermented foods of the ASEAN region. ASEAN Food Journal , 9(1), 28-36.
Ryu, B., Shin, K. H., & Kim, S. K. (2021). Muscle protein hydrolysates and amino acid composition in fish. Mar Drugs ., 19(7), 1-12. https://doi.org/10.3390/md19070377. Setyawardani, T., & Fardiaz, D. (1995). Proses pembuatan peda dan beberapa sifat fisikokimianya. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 6(1), 10-15.
Speranza, B., Racioppo, A., Campaniello, D., Altieri, C., Sinigaglia, M., Corbo, M. R., & Bevilacqua, A. (2020).  Use  of  autochthonous Lactiplantibacillus  plantarum strains  to  produce  fermented  fish products. Front. Microbiol ., 11, 1-7. https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.615904. Suryanto, E., & Tuhumury, G.C. (2015). Karakteristik kimia dan mikrobiologi chao selama penyimpanan.
Jurnal Perikanan dan Kelautan , 6(2), 185-190.
Syahriati, S., Fitriani, U. A. N., Yusuf, M., Saleh, R., Luthfiah, L., & Sumarni, S. (2022). Chao teri: The traditional fish fermentation from South Sulawesi, Indonesia. 1st Lekantara Annual Conference on Natural Science and Environment (LeNS 2021) , 1-7. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/1097/1/012070.
Tanuja,  S.,  Kumar,  A.,  Sarkar,  A.,  &  Nayak,  S.  (2016).  Biochemical  and  microbiological  quality  of fermented silage prepared from dressing waste of Indian major carps using different concentrations of jaggery. Indian J. Fish ., 63(3): 94-98. https://doi.org/10.21077/ijf.2016.63.3.52210-13. Taylor, J. (2003). Traditional Fermented Fish: Preparation and Use . Rome: FAO.
Viruly, L., Prymasari, D., Agustina, T., Oktavia, Y., Novalina, S., Putri, R. M. S., Ilhamdy, A. F., Apriandi, A.,  &  Jumsurizal,  J.  (2023).  Comparison  of  characteristics  between  peptides  in  fish  meat  and fermented products. 2nd Maritime Continental Fulcrum International Conference , 1-6. Xu, H., Xiao, N., Xu, J., Guo, Q., & Shi, W. (2022). Effect of Lactobacillus plantarum and flavourzyme on physicochemical and safety properties of grass carp during fermentation. Food Chemistry , X(15), 1- 7. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100392.
Zoqratt, M. Z. H. M., & Gan, H. M. (2021). The inconsistent microbiota of budu, the Malaysian fermented anchovy  sauce,  was  revealed  through  16S  amplicon  sequencing. PeerJ ,  9(e12345),  1-22. https://doi.org/10.7717/peerj.12345.