## JIUBJ

## Analisis dan Reduksi Waste pada Industri Tahu Skala UKM

## Citra Indah Asmarawati, Elva Susanti, Sadiq Ardo Wibowo
Program Studi Teknik Industri Universitas Putera Batam Program Studi Teknik Industri Institut Teknologi Batam Correspondence email: citra.indah@puterabatam.ac.id, elva.susanti@puterabatam.ac.id, sadiq@iteba.ac.id
Abstrak. Melihat  kondisi  pandemi  covid  yang  masih  melanda  disebagian  besar  wilayah  dunia  hingga  ke  Indonesia  yang  akan berdampak pada berbagai aspek baik sosial maupun ekonomi. Dampak sosial-ekonomi ini sangat terasa pada kalangan menengah kebawah.  Kegagalan  pemenuhan  gizi  baik  pada  makanan  dapat  berdampak  pada  berbagai  hal  seperti  penurunan  kecerdasan, kesehatan buruk dan daya tahan tubuh. Sumber protein yang berasal dari nabati digadang-gadang memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dengan harga yang relatif lebih murah dan mudah untuk didapatkan. epopuleran tahu ini menyebabkan industri tahu sangat  banyak  dan  tersebar  diberbagai  daerah  di  Indonesia.  Industri  tahu  di  Indonesia  masih  didominasi  oleh  industri  skala rumahan dengan proses  yang  masih sangat tradisional dengan  menggunakan peralatan-peralatan sederhana. Lean  manufacturing dapat  digunakan  sebagai  metode  untuk  mengotimalkan  proses  produksi  dengan  mengeliminasi  pemborosan  ( waste ).  Dengan menggunakan lean manufacturing ini akan dilakukan eliminasi pemborosan pada aktivitas produksi tahu.
Kata kunci : Lean Manufacturing; Pemborosan; VSM
Abstract. Seeing the condition of the covid pandemic which is still engulfing most of the world to Indonesia  which will have an impact on various aspects, both social and economic. The socio-economic impact is felt in the lower middle class. Failure to fulfill nutrients  in  food  can  have  an  impact  on  various  things  such  as  decreased  intelligence,  poor  health  and  endurance.  Protein sources derived from vegetables are predicted to have nutritional content that is not inferior to prices that are relatively cheaper and  easy  to  obtain.  The  popularity  of  this  tofu  causes  the  tofu  industry  to  be  very  large  and  spread  across  various  regions  in Indonesia. The tofu industry in Indonesia is still dominated by home-scale industries with very traditional processes using simple equipment. Lean manufacturing can be used as a method to optimize the production process by eliminating waste. By using lean manufacturing, waste will be eliminated in tofu production activities.

## Keywords : Lean Manufacturing; Waste; VSM

## PENDAHULUAN
Melihat  kondisi  pandemi  covid  yang  masih melanda  disebagian  besar  wilayah  dunia  hingga  ke Indonesia  yang  akan  berdampak  pada  berbagai  aspek baik  sosial  maupun  ekonomi.  Dampak  sosial-ekonomi ini  sangat  terasa  pada  kalangan  menengah  kebawah (Saturwa,  Suharno  and  Ahmad,  2021).  Banyak  sekali terjadi pemutusan  kerja akibat pembatasan  aktivitas,  hal ini  dapat  perdampak  pada  peningkatan  tingkat kemiskinan.  Berada  disituasi  yang  seperti  ini  juga  kita dituntut  untuk  tetap  menjalankan  kehidupan  dengan berbagai  macam  adaptasi  untuk  menyesuaikan  situasi pandemi  covid  (Karadag,  2021).  Tingginya  tingkat kemiskinan suatu daerah juga mampu berpengaruhi pada kesulitan  dalam  memenuhi  makanan  yang  bergizi. Kegagalan  pemenuhan  gizi  baik  pada  makanan  dapat berdampak  pada  berbagai  hal  seperti  penurunan kecerdasan, kesehatan buruk dan daya tahan tubuh.
Untuk  memenuhi  kebutuhan  gizi  manusia  perlu mengkonsumsi  asupan  karbohidrat,  protein,  lemak  dan vitamin yang seimbang setiap harinya. Untuk memastikan kemudahan untuk mengkonsumsi kebutuhan  tersebut  kita  dihadapkan  dengan  berbagai pilihan,  seperti  protein  yang  dapat  berasal  dari  nabati atau  hewani.  Sumber  protein  yang  berasal  dari  nabati digadang-gadang  memiliki  kandungan  gizi  yang  tidak
kalah dengan harga yang relatif lebih murah  dan mudah untuk  didapatkan.  Sumber  protein  nabati  mampu diperoleh dari berbagai sumber seperti alpukat, kentang, brokoli,  bayam,  chia  seed,  quinoa,  kacang  almond, hingga kacang  kedelai. Dapat dikonsumsi langsung  atau diolah  menjadi  berbagai  alternatif  makanan  (Abu-salem et al. , 2013). Alternatif olahan kedelai yang sudah sangat familiar adalah olahan kacang kedelai seperti tahu.
Tahu  merupakan  makanan  yang  sudah  lumrah ada  disetiap  hidangan  makanan  yang  ada  di  Indonesia dari  Sabang  hingga  Marauke.  Tahu  sendiri  dikonsumsi oleh berbagai kalangan tanpa ada batas usia dan mampu dioleh  menjadi  berbagai  olahan  makanan  yang  menarik dan  menggugah  selera  (Stanojević et  al. ,  2010). Meskipun  pada  dasarnya  tahu  bukan  berasal  dari Indonesia namun tahu sendiri sudah sangat melekat pada budaya  masyarakat  Indonesia.  Tahu  sangat  populer dikarenakan  harganya  murah,  mudah  didapatkan  dan kandungan gizi baik (Karadag, 2021).
Kepopuleran tahu ini menyebabkan industri tahu sangat  banyak  dan  tersebar  diberbagai  daerah  di Indonesia.  Industri  tahu  di  Indonesia  masih  didominasi oleh  industri  skala  rumahan  dengan  proses  yang  masih sangat  tradisional  dengan  menggunakan  peralatan- peralatan  sederhana  (Safi’i,  Widodo  and  Pangastuti, 2020).  Seperti  pada  salah  satu  industri  tahu  yang  ada
dibatam  yaitu  UMKM  di  daerah  Tj.  Uncang.  Proses produksi  pada  UMKM  ini  dijalankan  oleh  3  orang pegawai  termasuk  pemilik.  Untuk  produk  tahu  yang digunakan  masih  dipasar  terdekat  dan  memasok beberapa  pedagangan  makan.  Untuk  memastikan keberbelangsungan  usaha  dan  kemampuan  pemenuhan permintaan  pelanggan  akan  tahu  perlu  dilakukan perbaikan,  melihat  tingginya  antusias  konsumsi  tahu pada masyarakat (Khabibah and Purnamasari, 2020).
Tahu  pada  dasarnya  memiliki  peluang  bisnis yang  cukup  menjanjikan  hanya  saja  terdapat  beberapa hambatan  yang  sering  dihadapi  oleh  pengusaha  tahu. Seperti  ketersediaan  kacang  kedelai  yang  sering  langka dan juga harga kedelai yang berfluktuatif. Selain itu juga pemilik usaha juga kurang memerhatikan promosi untuk memperkenalkan  tahu  kepelanggan  tahu,  hal  ini dikarenakan  pengusaha  tahu  biasanya  sudah  memiliki pelanggan  mereka  masing-masing.  Membuat  pengusaha tahu  akan  memfouskan  diri  untuk  memenuhi  pelanggan mereka sendiri.
Lean  manufacturing  dapat  digunakan  sebagai metode  untuk  mengotimalkan  proses  produksi  dengan mengeliminasi  pemborosan  ( waste )  (Gupta,  Bansal  and Goel,  2015). Pemborosan  yang  terjadi  dapat  disebabkan oleh  berbagai  penyebab  seperti  kekeliruan  produksi sehingga  memproduksi  barang  dan  jumlah  yang berlebihan.  Melalui  value  stream  mapping  dapat diidentifikasi  apa  saja  kegiatan  yang  bernilai  tambah (value added activity) dan kegiatan tidak bernilai tambah (non-value  added  activity).  Aktivitas  yang  tidak  benilai tambah  inilah  yang  harus  dieliminasi  karena  dianggap sebagai  pemborosan  (Herrera et  al. ,  2019).  Sedangkan aktivitas  yang  bernilai  tambah  ini  yang  harus ditingkatkan karena akivitas inilah yang akan dibayarkan oleh  konsumen  dan  membuat  proses  menjadi  lebih optimal  (Gupta  and  Jain,  2013).  Dengan  menggunakan lean  manufacturing  ini  akan  dilakukan  eliminasi pemborosan pada aktivitas produksi tahu dan meningkatkan nilai tambah proses produksi.

## METODE
Penelitian  ini  melakukan  pengamatan  melalui data  yang  dikumpulkan  melalui  serangkaian  kegiatan wawancara,  observasi,  kuisioner  dan  dokumentasi  pada kegiatan  pengolahan  tahu.  Peneliti  akan  menggunakan metode  deskriptif  kualitatif  dengan  mengamati  kondisi sebenarnya  pada  objek  penelitian  dengan  beberapa masalah  yang  akan  dianggap  sebagai  fokus  penelitian. Berdasarkan  judul  penelitian  titik  utama  penelitian  ini pada  bagaimana  menerapkan  lean  manufacturing  untuk menanggulangi waste yang terjadi pada pengolahan tahu. Lokasi  Penelitian  ini  berfokus  pada  Industri  tahu  yang ada  di  Kampung  Becek  Blok  AB  sungai  lekop Kecamatan  sagulung  kota  Batam  kepulauan  Riau.
Teknik  pengumpulan  data  yang  digunakan  adalah sebagai berikut:
a. Studi Kepustakaan ( Libary Research ). Pada penelitian  ini  untuk  mengumpulkan  data  teoritis dilakukan  dengan  belandaskan  pada  penelitian kepustakaan  menggunakan  berbagai  macam  metode seperti  membaca  juga  mencerna  daftar  bacaan berkaitan  dengan  topik  kasus  yang  akan  dianalisis agar  memperoleh  informasi  yang  bermanfaat  untuk referensi penelitian ini.
b. Studi  Lapangan.  Data  primer  dikumpulkan  dengan cara  melakukan  wawancara  menggunakan  alat penunjang  berupa  kuisioner,  berkonsultasi  dan  juga melalui observasi yang dilakukan langsung dilapangan.  Dimana  narasumber  yang  digunakan adalah  pemilik  usaha  dan  karyawan  yang  bekerja pada usaha tersebut.

## HASIL

## Tabel 1
Data Cycle Time No. Workstation Cycle Time (Menit) Setup Time (Menit) 1 Proses Pencucian Kedelai 65 15 2 Proses Perendaman Kedelai 480 - 3 Proses Penggilingan Kedelai 75 35 4 Pemasakan Bubur Kedelai 40 - 5 Penyaringan dan Pencetakan 44 - 6 Pengemasan 17 - Sumber: data olahan Untuk menelusuri terjadinya pemborosan ( waste )  dalam  aliran  material  dan  informasi  selama proses  poroduksi  berlangsung.  Waste  yang  terjadi berupa  munculnya  aktivitas  tidak  bernilai  tambah  ( non- value  added ).  Berdasarkan  informasi  berupa  cycle  time kemudian  dilakukan  pemetaan  melalui  current  state mapping  seperti  yang  terlihat  pada  gambar  1.  Melalui pemetaan  ini  akan  diketahui  keadaan  saat  ini  mulai  dari awal  hingga  akhir  yang  akan  mampu  memudahkan melihatr  apakah  alur  kerja  saat  ini  sudah  optimal  dan menghilangkan  pemborosan  yang  terjadi.  Berdasarkan pemetaan  menggunakan  current  state  mapping  dapat diketahui  jika  keseluruhan  waktu  untuk  aktivitas  yang memiliki  nilai  tambah  (value  added)  selama  proses produksi  berlangsung  sebesar  433  menit  atau  7,22  jam. Untuk  total  waktu  non  value  added  288  menit  atau  4,8 jam  dan  necessary  non  value  added  sebesar  27  menit. Keterlambatan  selama  proses  produksi  disebabkan karena  aktivitas  yang  tidak  bernilai  tambah  ( non  value added )  yang  dapat  menjadi  sumber  pemborosan sehingga perlu diminimasi untuk menaikan efesiensi dan efektivitas produksi.

## Sumber: data olahan
Gambar 1 Current State Mapping

## Tabel 2
Process Activity Planning

## Sumber: data olahan
Prosedur  untuk  mendefinisikan  operasi  atau tindakan  yang diperlukan untuk mengubah material dari satu  keadaan  ke  keadaan  lain  (Yildiz,  2016).  Untuk mengetahui apakah proses yang sudah berlangsung perlu
dilakukan  penghilangan  pemborosan  maka  perlu dihitung  terlebih  dahulu  nilai  process  cycle  efficiency menggunakan rumus berikut:
Melalui  penilaian  PCE  didapatkan  nilai  sebesar 20%,  hal  ini  menunjukan  jika  proses  pengolahan  tahu masih  banyak  memiliki  pemborosan  sehingga  perlu dilakukan  perampingan  yang  dapat  meningkatkan  value added  pada  proses  produksi.  Berdasarkan  data  Tabel  2 process  activity  mapping terdapat  2  aktivitas  yang mengandung  unsur  NVA  yang  membutuhkan  waktu sebesar  301,4  menit  atau  5,023  jam.  Aktivitas  ini disebabkan  dari  proses  produksi.  Aktivitas  NNVA terakumulai  dari  aktivitas  perpindahan  material  selama proses produksi berlangsung sebesar 27 menit.
Sumber: data olahan
Gambar 2
Fishbone Diagram
Sumber pemborosan yang terjadi disebakan oleh beberapa  komponen  utama  seperti  mesin,  operator, lingkungan  dan  material.  Material  disebabkan  karena bahan  baku  kedelai  yang  digunakan  merupakan  bahan baku  kedelai  impor.  Kedelai  impor  sering  sekali mengalami  fluktuasi  kenaikan  harga  dan  langka dipasaran.  Kandungan  pati  dalam  kedelai  impor  juga tidak  sebanyak  dari  kedelai  lokal.  Namun  jika mengandalkan kedelai lokal akan lebih sulit karena tidak dapat  memenuhi  kapasitas  produksi  dan  harga  yang cenderung  lebih  mahal.  Operator  yang  bekerja  hanya berjumlah  3  orang  dimana  1  orang  merupakan  pemilik dan  dua  orang  lainnya  merupakan  pekerja.  Waktu pengerjaan  tahu  tidak  tetap  mengikuti  ketersediaan bahan baku. Selain itu minimnya informasi menyebakan kurang optimal proses produksi. Dimana proses produksi dapat  memakan  waktu  cukup  lama  hingga  8  jam. Apabila  permintaan  meningkat  terkadang  pekerja kewalahan sehingga mengerjakan dengan terburu-buru.
Proses  yang  digunakan  merupakan  proses  yang semi-tradisional  dimana  sebagai  besar  proses  yang dikerjakan  dilaksanakan  secara  manual.  Mesin  yang digunakan  hanya  pada  proses  penggilangan  kedelai  dan alat  pemanas.  Mesin-mesin  yang  digunakan  merupakan mesin  rakitan  yang  telah  lama  digunakan.  Perawatan yang  dilakukan  terhadap  mesin  jarang  sekali  dilakukan hal  ini  mengakibatkan  mesin  jadi  using  dan  kurang optimal  dalam  menggiling  kedelai.  Mesin  penggiling juga  masih  sangat  kecil  sehingga  proses  produksi menjadi  lama.  Kebersihan  dan  hygenitas  menjadi  poin acuan  untuk  menjamin  kualitas  makan.  Akan  tetapi sebagian  besar  proses  yang  ada  kurang  memerhatikan kebersihan.  Dampak  yang  terlihat  adalah  tahu  yang dihasilkan  cenderung  mudah  basi  pada  suhu  ruang. Keteraturan  tata  letak  fasilitas  yang  digunakan  belum tepat.  Sering  dijumpai  peralatan  yang  berserakan sehingga mengganggu kelancaran produksi
Berikut  ini  merupakan  beberapa  rekomendasi perbaikan yang dapat diterapkan pada proses pengolahan tahu untuk meminimasi pemborosan yang terjadi: 1. Menerapkan  jam  kerja  yang  sesuai  (8  jam)  sehingga dapat memperbaiki kinerja karyawan
2. Perlu  adanya  kegiatan  pengembangan  diri  agar mampu meningkatkan kemampuan karayawan.
3. Mengganti  metode  pengolahan  tahu  dengan  cara menggunakan air panas pada saat proses perendaman sehingga mampu mengurangi waktu kerja.
4. Perlu  adanya  upgrade  mesin  dan  pemeliharaan  rutin mesin pengolahan tahu
5. Dapat  mengaplikasikan  budaya  5  s  pada  proses pengolahan  tahu  agar  dapat  memastikan  kelancaran proses produksi dan meningkatkan kualitas tahu
6. Pemilihan  supplier  tahu  yang  murah  dan  mudah diakses.

## SIMPULAN
Berdasarkan  kegiatan  pelaksanaan  peenlitian analisis  dan  reduksi  waste  pada  industri  tahu  skala  ukm dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Pemborosan  yang  terjadi  pada  proses  pengolahan tahu  disebabkan  oleh  cacat  dan  aktivitas  NVA  yang memakan  waktu  paling  lama  dibandingkan  proses VA.
2. Faktor  penyebab  terjadinya  cacat  disebabkan  karena kurangnya konsetrasi karyawan dan proses pemotongan  tahu  yang  masih  dilakukan  secara manual.
3. Usulan  perbaikan  yang  akan  diterapkan  untuk memperbaiki dan meminimasi waste berupa menerapkan  jam  kerja  yang  sesuai  (8  jam)  sehingga dapat  memperbaiki  kinerja  karyawan,  perlu  adanya kegiatan pengembangan diri agar mampu meningkatkan  kemampuan  karayawan.  perlu  adanya upgrade  mesin  dan  pemeliharaan  rutin  mesin pengolahan  tahu,  dapat  mengaplikasikan  budaya  5  s pada  proses  pengolahan  tahu  agar  dapat  memastikan kelancaran  proses  produksi  dan  meningkatkan kualitas  tahu,  pemilihan  supplier  tahu  yang  murah dan mudah diakses

## DAFTAR PUSTAKA
Abu-salem,  F.  M. et  al. 2013,  Characterization  of Antioxidant  Peptides  of  Soybean  Protein Hydrolysate’, World  Academy  of  Science, Engineering and Technology , 79(7), 249–253. Gupta,  S.  and  Jain,  S.  K.  2013,  A  literature  review  of lean  manufacturing’, International  Journal  of Management Science and Engineering
Management , 8(4), 241–249.
Gupta,  V.,  Bansal,  R.  and  Goel,  V.  2015,  Lean manufacturing : A Review, International Journal  of  Science  Technology  &  Management , 3(2), 176–180.
Herrera,  M.  K.  I.  F. et  al. ,  2019.  Lean  manufacturing tools that influence an organization’s productivity: Conceptual model proposed, Revista  Lasallista  de  Investigacion ,  16(1),  115– 133.
Karadag,  E.  2021.  Effect  of  COVID-19  pandemic  on grade  inflation  in  higher  education  in  Turkey,
PLoS ONE , 16, 1–16. doi: 10.1371/journal.pone.0256688.
Khabibah,  S.  M.  U.  and  Purnamasari,  P.  E.  2020,
Struktur Modal pada UMKM Tahu di Kelurahan Tinalan  Gang  IV  Kota  Kediri  dan  Menurut Perspektif Islam, Jurnal Manajemen , 11(1), 95. Safi’i,  i.,  Widodo,  S.  R.  and  Pangastuti,  R.  L.  2020, Analisis  Risiko  pada  UKM  Tahu  Takwa  Kediri terhadap  Dampak  Pandemi  COVID-19, Jurnal Rekayasa Sistem Industri , 9(2), 107–114. Saturwa,  H.  N.,  Suharno,  S.  and  Ahmad,  A.  A.  2021,
The impact of Covid-19 pandemic on MSMEs’,
Jurnal  Ekonomi  dan  Bisnis ,  24(1),  65–82.  doi:
10.24914/jeb.v24i1.3905.
Stanojević, S. P. et al. 2010, Protein composition in tofu of corrected quality’,
Acta Periodica Technologica , 41, 77–86.
doi: 10.2298/APT1041077S.
Yildiz,  A.  2016,  Activity  Planning,  Resource  Planning and Budget, Project Culture , 1–23.