## KAJIAN KONSENTRASI DAN RASIO GELATIN DARI KULIT IKAN PATIN DAN KAPPA KARAGENAN PADA PEMBUATAN JELI

## Study on Concentration and Ratio of Catfish Skin Gelatin and Kappa Carrageenan in Jelly Making

## Eveline*, Joko Santoso, Ivan Widjaja
Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pelita Harapan
*Korespondensi: UPH Tower, Lippo Karawaci, Tangerang 15811 / P.O.BOX 453 Telp. (021)5460901 (Hunting), Fax: (021) 5460910 e-mail: eveline.fti@.uph.edu

## Abstract
Jelly is a dessert that requires gelling agent on the making process. Besides kappa carrageenan originated from Eucheuma cottonii, the gelatin obtained from  catfish skin was also  used as the alternative source of gelling agent The purpose of this research  was to obtain the best concentration and  ratio of patin fish gelatin and kappa carrageenan in jelly formulation, and to study the physical and sensory characteristics of the modified jelly.. The formulation of jellies were combination of concentration and gelling agent ratio (gelatin:kappa carrageenan), which are 1%, 1:1; 1%, 2:1; 1%, 1:2; 2%, 1:1; 2%, 2:1; 2%, 1:2; 3%, 1:1; 3%, 2:1; and 3%, 1:2 respectively. The best combination was determined based on the best score obtained from each test parameters on physical and sensory analyses. The result showed that concentration and gelling agent ratio affect physical and sensory characterstics of the jelly. Jelly with 2% gelling agent and gelatin : kappa carrageenan ratio of 2:1 was the best formula which possessed the closest physical characteristic to the commercial jelly (not significantly different) on gel strength parameter (123.29 g cm) and viscosity (79.90 cPs); although gelling point (32.83 °C), melting point (45.83 °C), pH (5.20), and syneresis degree (0.07%) were significantly different. The best jelly had better syneresis degree compared to the commercial one (lower numeric score). For the sensory characteristic, the best jelly was still less in (chewiness), color (clarity), and overall acceptance.
Key words: Eucheuma cottonii , gelatin, jelly, kappa carragenan, patin fish

## Abstrak
Jeli merupakan pangan hidangan penutup (dessert) yang dalam pembuatannya membutuhkan agen pembentuk gel (gelling agent), selain kappa karagenan dari Eucheuma cottonii, penelitian ini menggunakan gelatin dari kulit ikan patin sebagai sumber alternatif gelling agent. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi dan rasio terbaik dari kombinasi gelatin kulit ikan patin dan kappa karagenan E. cottonii pada formulasi pembuatan jeli terhadap karakteristik fisik dan sensori jeli yang dihasilkan. Tahap awal dilakukan ekstraksi terhadap kulit ikan patin dan E. cottonii serta analisis fisika-kimia terhadap gelatin dan kappa karagenan yang dihasilkan. Pembuatan jeli dilakukan berdasarkan kombinasi formula antara konsentrasi dan rasio gelling agent (gelatin : kappa karagenan), yaitu 1%, 1:1; 1%, 2:1; 1%, 1:2; 2%, 1:1; 2%, 2:1; 2%, 1:2; 3%, 1:1; 3%, 2:1; dan 3%, 1:2. Kombinasi terbaik ditentukan berdasarkan perolehan nilai terbaik dari masing-masing parameter uji pada analisis fisik dan sensori. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi dan rasio gelling agent  mempengaruhi karakteristik fisik dan sensori jeli yang dihasilkan. Jeli dengan konsentrasi gelling agent 2% dan  rasio gelatin : kappa karagenan  2:1 merupakan jeli terbaik karena menghasilkan karakteristik fisik mendekati produk jeli komersial terutama pada parameter uji kekuatan gel (123,29 g cm) dan viskositas (79,90 cPs); meskipun nilai titik jendal (32,83 °C), titik leleh (45,83 °C), nilai pH (5,20), dan derajat sineresis (0,07%) berbeda signifikan. Jeli terbaik memiliki derajat sineresis lebih baik (nilai numerik lebih rendah) dibandingkan jeli komersial. Secara sensori, jeli terbaik masih memiliki kekurangan dalam hal tekstur (kekenyalan), warna (kejernihan), dan keseluruhan (tekstur, warna, rasa, dan aroma).
Kata kunci: Eucheuma cottonii , gelatin, ikan patin, jeli, kappa karagenan

## PENDAHULUAN
Jeli  merupakan  jenis  pangan  semi  padat yang  biasa  disajikan  sebagai  hidangan  penutup ( dessert ).  Pembuatan  jeli  membutuhkan  agen pembentuk gel (gelling agent) agar diperoleh suatu konsistensi gel sebagai tekstur spesifik produk jeli. Karagenan, terutama jenis kappa yang berasal dari rumput laut Eucheuma cottonii seringkali berperan sebagai  gelling  agent  dalam  pembuatan  produk jeli. Sifatnya sebagai pembentuk struktur gel yang kuat  dan  kemudahannya  diperoleh  merupakan kelebihan  dari  pemanfaatan  agen  pembentuk gel  berbasis  polisakarida  ini;  namun  dalam pemanfaatannya, kappa karagenan membutuhkan agen  lain  yang  dapat  menutupi  kelemahannya dalam  hal  sineresis.  Haugh et  al. (2004) menyatakan bahwa penggunaan kappa karagenan dapat  dikombinasikan  dengan  gelatin.  Sifatnya yang  berkebalikan  dengan  kappa  karagenan yang berbasis polipeptida, mampu menghasilkan efek  sinergis  dalam  pembentukan  ikatan  silang sehingga  dapat  meningkatkan  karakteristik  gel pada produk jeli.
Pemanfaatan  gelatin  kurang  diminati  jika dibandingkan  dengan  kappa  karagenan,  karena adanya  kendala  terhadap  hewan  penghasil gelatin seperti sapi dan babi. Risiko kontaminasi virus  yang  menyebabkan  penyakit  Bovine Spongiform  Encephalopathy  (BSE),  Foot  and Mouth Disease (FMD), dan swine influenza serta keterbatasan  pemeluk  agama  tertentu  yang  tidak dapat  mengonsumsi  kedua  sumber  gelatin  ini menjadi alasan kuat untuk pengembangan gelatin dari  sumber  komoditi  lainnya.  Produksi  ikan patin  yang  terus  meningkat  dari  tahun  ke  tahun mengakibatkan  peningkatan  limbah  kulit  ikan patin yang sesungguhnya memiliki potensi sebagai sumber  gelatin.  Gomez-Guillen et  al .  (2002) menyebutkan bahwa kekuatan gel yang dihasilkan dari gelatin kulit ikan patin dapat mencapai 200 bloom;  oleh  karena  potensi  tersebut  maka  kulit ikan patin dapat dijadikan sumber alternatif bahan baku pembuatan gelatin.
Penelitian ini menggunakan gelatin kulit ikan patin  sebagai  agen  pembentuk  gel  disamping pemanfaatan  kappa  karagenan  yang  bersumber
dari E.  cottonii dalam  pembuatan  jeli.  Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi dan  rasio  terbaik  dari  kombinasi  gelatin  kulit ikan patin dan kappa karagenan E. cottonii pada formulasi  pembuatan  jeli  terhadap  karakteristik fisik dan sensori jeli yang dihasilkan

## MATERIAL DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan gelatin adalah kulit ikan patin, larutan asam asetat, etanol 96%, dan akuades. Bahan yang digunakan dalam  pembuatan  karagenan  adalah  rumput laut E.  cottonii ,  larutan  KOH,  larutan  isopropil alkohol,  dan  akuades.  Bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  jeli  adalah  gula  pasir,  tepung gelatin  kulit  ikan  patin,  tepung  karagenan E. cottonii, flavor, akuades, asam sitrat, dan pewarna makanan.  Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis adalah  petroleum  eter,  kalium  sulfat,  selenium, asam sulfat 96%, H2O2, asam borat 4%, NaOH 35%,  HCl  0,2  N  dan  0,6  N,  BaCl 2 ,  metanol, pikotiosianat, trimetilamin, dan mixed indikator.

## Lingkup Penelitian
Penelitian ini terdiri atas analisis karakteristik fisik-kimia kedua gelling agent (gelatin kulit ikan patin dan kappa karagenan E. cottonii ). Penelitian dilakukan  untuk  menentukan  konsentrasi  dan rasio  terbaik  dari  kombinasi  gelatin  kulit  ikan patin dan kappa karagenan E. cottonii berdasarkan pengaruhnya  terhadap  karakteristik  fisik  produk jeli.

## Penelitian Pendahuluan
Analisis  tepung  gelatin  dan  tepung  kappa karagenan meliputi analisis karakteristik fisik dan kimia. Analisis  fisik  yang  dilakukan  pada  kedua tepung  tersebut  antara  lain  analisis  kekuatan  gel menggunakan Texture Analyzer , viskositas (British Standard  757,  1975  dan  Marine  Colloids  1984), titik jendal (Suryaningrum dan Utomo 2000), titik leleh (Marine Colloids 1984), pH (British Standard 757, 1975), derajat putih, dan rendemen (AOAC 2005). Analisis karakteristik kimia yang dilakukan terhadap tepung gelatin meliputi analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) dan komposisi asam amino
gelatin dengan HPLC. Analisis karakteristik kimia yang dilakukan terhadap tepung kappa karagenan meliputi  analisis  proksimat,  kadar  abu  tak  larut asam, dan kadar sulfat.

## Penelitian Utama
Pembuatan  jeli  dilakukan  dengan  cara pencampuran  kering  antara  tepung  gelatin, tepung  kappa  karagenan,  dan  gula  pasir;  bahan kering tersebut kemudian dilarutkan ke dalam air (30  °C)  dan  dipanaskan  (85  °C)  sambil  diaduk; kemudian suhu diturunkan (75 °C) dan dilakukan penambahan asam sitrat dan flavor sambil diaduk; lalu  larutan  dimasukkan  ke  dalam  cetakan. Formulasi  pembuatan  jeli  disajikan  pada  Tabel 1. Analisis yang dilakukan pada penelitian utama adalah  analisis  karakteristik  fisik  jeli  (kekuatan gel, viskositas, titik jendal, titik leleh, pH, derajat sineresis).  Khusus  jeli  terbaik  dilakukan  analisis proksimat  (kadar  air,  abu,  protein,  lemak,  dan karbohidrat)  dan  uji  perbandingan  pasangan (tekstur, warna, dan keseluruhan) dengan produk jeli komersial.
Tabel 1  Formulasi jeli Bahan Formula (%) Gelling agent 1-3 (rasio sesuai perlakuan) Gula pasir 20 Asam sitrat 0,02 Air 76,88 -78,88 Flavor 0,1 Sumber: Modifikasi Imeson (1999)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian Pendahuluan

## Karakteristik Fisik-Kimia Gelatin Kulit Ikan Patin
Gelatin  adalah  turunan  kolagen  yang  dapat membentuk gel pada konsentrasi yang bervariasi dan produk yang bermacam-macam (Fonkwe et al . 2003). Karakteristik fisik gelatin kulit ikan patin antara  lain  kekuatan  gel  101,06  ±  5,78  Bloom; viskositas 21,60 ± 1,87 cPs; titik jendal 9,83 ± 1,61 °C; titik leleh 26,17 ± 1,26 °C; pH 7,05 ± 0,07; derajat putih 70,75 ± 5,69%; dan rendemen 8,96 ± 1,38 %. Karakterisik kimia (komposisi proksimat) gelatin kulit ikan patin antara lain (%): kadar air 7,11 ± 0,90; kadar abu 0,31 ± 0,07; protein 82,44 ±  0,52;  lemak  6,96  ±  0,79;  dan  karbohidrat  (by
difference) 3,29 ± 0,16.
Komposisi asam amino dengan HPLC gelatin kulit ikan patin antara lain (mg/g protein): asam aspartat 12,62; asam glutamat 122,51; serin 8,61; glisin 5,58; arginin 4,37; alanin 2,55; tirosin 11,64; leusin 8,61; isoleusin 2,55; valin 5,58; triptophan 12,86;  methionin  10,92;  threonin  12,86;  histidin 8,61; lisin 49,25; prolin 12,86; dan hidroksiprolin 10,92. Kandungan asam amino hidrofobik seperti alanin, valin, leusin, metionin dapat berkontribusi pada kekuatan gel (Badii dan Howell 2006).

## Karakteristik Fisik-Kimia Kappa Karagenan E. cottonii
Karakteristik  fisik  kappa  karagenan  antara lain kekuatan gel 170,82 ± 9,87 g cm; viskositas 162,60  ±  11,77  cPs;  titik  jendal  52,17  ±  2,36 °C; titik leleh 66,50 ± 1,50 °C; pH 8,65 ± 0,03; derajat putih 77,96 ± 2,54%; dan rendemen 37,06 ±  3,25%.  Karakteristik  kimia  kappa  karagenan antara lain (%): kadar air 9,09 ± 0,93; kadar abu 20,74 ± 3,22; protein 1,39 ± 0,11; lemak 0,54 ± 0,03; dan karbohidrat ( by difference ) 68,25 ± 2,22; kadar abu tidak larut asam 1,62 ± 0,13; dan kadar sulfat 20,97 ± 0,33.

## Penelitian Utama

## Analisis Fisik: Kekuatan Gel
Kekuatan  gel  dipengaruhi  secara  nyata (p<0,05)  oleh  konsentrasi  dan  rasio  gelatin– kappa  karagenan  dengan  adanya  interaksi antara  konsentrasi  dengan  rasio  gelatin–kappa karagenan  pada  jeli.  Kekuatan  gel  meningkat seiring  bertambahnya  konsentrasi  gelatin–kappa karagenan  dan  rasio  kappa  karagenan  (Gambar 1)  karena  kappa  karagenan  memiliki  kekuatan gel  yang  lebih  kuat  dibandingkan  gelatin; pembentukkan gel oleh gelatin menghasilkan gel yang sifatnya cenderung rapuh (Karim dan Bhat 2008).
Kekuatan  gel  gelatin  dipengaruhi  oleh komposisi  asam  amino  terutama  prolin  dan hidroksiprolin, berat molekul, dan rantai rasio α/β pada gelatin (Eysturskaro et al . 2009); sedangkan kekuatan  gel  kappa  karagenan  dipengaruhi  oleh kandungan 3,6-anhidro-D-galaktosanya (McHugh 2003). Kandungan prolin dan hidroksiprolin yang
rendah  menyebabkan  kekuatan  gel  yang  rendah (Karim  dan  Bhat  2008).  Berat  molekul  yang semakin  tinggi  akan  menyebabkan  kekuatan  gel semakin  tinggi  pula  (Eysturskaro et  al .  2009). Kandungan  3,6-anhidro-D-galaktosa  dari  kappa karagenan yang tinggi menyebabkan kekuatan gel yang tinggi pula (McHugh 2003).

## Analisis Fisik: Viskositas
Viskositas  jeli  secara  nyata  (p<0,05)  dipenga ruhi  oleh  konsentrasi  dan  rasio  gelatin  –  kappa karagenan  yang  berinteraksi  satu  sama  lain. Viskositas hasil kombinasi konsentrasi dan rasio gelatin–kappa karagenan disajikan pada Gambar 2. Viskositas semakin meningkat setiap penambahan konsentrasi dan rasio kappa karagenan (Montolalu et al . 2008).
Viskositas  jeli  dipengaruhi  oleh  kandungan asam  amino  prolin  dan  hidroksiprolin  pada gelatin  (Karim  dan  Bhat  2009)  dan  kandungan gugus  sulfat  (D-galaktosa-4-sulfat)  pada  kappa karagenan (Imeson 1999). Kandungan asam amino prolin  dan  hidroksiprolin  yang  semakin  rendah dan  semakin  banyaknya  kandungan  sulfat  dari kappa karagenan akan menyebabkan peningkatan viskositas (Karim dan Bhat 2009; Montolalu et al . 2008).

## Analisis Fisik: Titik Jendal
Titik  jendal  merupakan  suhu  ketika  larutan jeli  mulai  membentuk  gel.  Leuenberger  (1991) menyebutkan  bahwa  titik  jendal  gelatin  kulit
ikan  sebesar  8-25  °C.  Titik  jendal  jeli  ini dipengaruhi  oleh  konsentrasi  dan  rasio  gelatin– kappa karagenan dengan adanya interaksi antara konsentrasi  dan  rasio  gelatin–kappa  karagenan (p<0,05).  Titik  jendal  jeli  meningkat  sebanding dengan  meningkatnya  konsentrasi  dan  rasio gelatin–kappa  karagenan  (Gambar  3).  Gelatin cenderung menghasilkan titik jendal yang rendah, sedangkan kappa karagenan cenderung memiliki titik jendal yang lebih tinggi, sehingga kombinasi antara gelatin dan kappa karagenan menghasilkan nilai  titik  jendal  di  pertengahan  titik  jendal keduanya.
Titik  jendal  dari  gelatin  kulit  ikan  sangat dipengaruhi  oleh  kandungan  prolin  dan hidroksiprolinnya  (Gomez-Guillen et  al .  2002) serta berat molekul dari gelatin (Eysturskaro et al . 2009),  sedangkan  kappa  karagenan  dipengaruhi
Gambar 1 Pengaruh konsentrasi dan rasio gelatin:kappa karagenan terhadap kekuatan gel jeli. Notasi huruf superscript yang sama pada histogram menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan (p<0,05). Gambar 2 Pengaruh konsentrasi dan rasio gelatin:kappa karagenan  terhadap  viskositas  jeli.  Notasi huruf superscript yang sama pada histogram menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan (p<0,05).
Gambar 2 Pengaruh konsentrasi dan rasio gelatin:kappa karagenan  terhadap  titik  jendal  jeli.  Notasi huruf superscript yang sama pada histogram menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan (p<0,05).
kandungan  3,6-anhidro-D-galaktosa  (McHugh 2003). Kandungan prolin dan hidroksiprolin yang rendah  menyebabkan  titik  jendal  yang  rendah (Karim  dan  Bhat  2008).  Berat  molekul  yang semakin  tinggi  akan  menyebabkan  titik  jendal semakin tinggi pula (Eysturskaro et al . 2009).

## Analisis Fisik: Titik Leleh
Titik  leleh  merupakan  suhu  ketika  gel mulai  mencair  kembali.  Leuenberger  (1991) menyebutkan bahwa titik leleh gelatin kulit ikan sebesar  11-28  °C,  terjadinya  pelelehan  pada gel  ini  diakibatkan  suhu  tertentu  dan  sifat  dari gelatin dan kappa karagenan yang reversibel. Titik leleh jeli dipengaruhi secara nyata (p<0,05) oleh konsentrasi  dan  rasio  gelatin–kappa  karagenan yang  digunakan  dengan  adanya  interaksi  antara konsentrasi  dan  rasio  gelatin-kappa  karagenan (Gambar  4).  Titik  leleh  jeli  semakin  meningkat dengan peningkatan konsentrasi dan rasio gelatin– kappa karagenan.
Kappa  karagenan  memiliki  titik  leleh  yang lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  gelatin.  Titik leleh  dipengaruhi  oleh  sifat  gelatin  (kandungan prolin  dan  hidroksiprolin,  serta  berat  molekul) dan  kappa  karagenan  (3,6-anhidro-D-galaktosa). Kandungan prolin dan hidroksiprolin yang rendah menyebabkan titik leleh yang rendah (Karim dan Bhat  2008).  Berat  molekul  yang  semakin  tinggi akan menyebabkan titik leleh semakin tinggi pula (Eysturskaro et al . 2009).

## Analisis Fisik: Nilai pH
Nilai  pH  menggambarkan  tingkat  keasaman jeli  tersebut  diukur  dengan  menggunakan  pH meter.  Nilai  pH  jeli  dipengaruhi  secara  nyata (p<0,05)  oleh  konsentrasi  dan  rasio  gelatin- kappa  karagenan,  tetapi  tidak  ada  interaksi antara kosentrasi dengan rasio tersebut (p>0,05). Nilai  pH  semakin  meningkat  sebanding  dengan meningkatnya  konsentrasi  gelatin  dan  kappa karagenan  yang  berbeda  signifikan  pada  p<0,05 (Gambar 5), sedangkan pH meningkat sebanding dengan  meningkatnya  rasio  kappa  karagenan dibanding dengan gelatin yang berbeda signifikan pada  p<0,05  (Gambar  6).  Kappa  karagenan memiliki pH yang cenderung basa akibat adanya perlakuan alkali, sedangkan gelatin menggunakan perlakuan  asam  (hidrolisis  dengan  asam  asetat) dan  berdasarkan  pengukuran  memiliki  pH  yang netral.
Gambar 4 Pengaruh konsentrasi dan rasio gelatin:kappa karagenan  terhadap  titik  leleh  jeli.  Notasi huruf superscript yang sama pada histogram menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan (p<0,05). Gambar 5 Pengaruh konsentrasi gelatin kappa karagenan terhadap  pH  jeli.  Notasi  huruf superscript yang  sama  pada  histogram  menunjukkan tidak  ada  perbedaan  signifikan  (p<0,05).
Gambar  6  Pengaruh  rasio  gelatin:kappa  karagenan terhadap pH jeli Notasi huruf superscript yang  sama  pada  histogram  menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan (p<0,05).
Nilai  pH  dari  jeli  ini  dapat  mempengaruhi kekuatan dan viskositas gel (Astawan dan Mulyani 2002),  bila  nilai  pH  terlalu  asam  (pH<4,3)  dan suhu tinggi, maka tekstur akan rapuh bahkan dapat menyebabkan  tidak  terbentuknya  gel  sehingga penambahan  asam  umumnya  dilakukan  pada tahap  akhir  pemanasan.  Montolalu et  al .  (2008) menyatakan bahwa kappa karagenan tidak stabil pada  pH  asam  dalam  bentuk  larutan  sehingga asam  akan  menyebabkan  hidrolisis  pada  ikatan glikosidik, akibatnya viskositas menurun dan gel tidak terbentuk.

## Analisis Fisik: Derajat Sineresis
Sineresis merupakan proses lepasnya air yang terjadi akibat bertambahnya struktur heliks ganda dalam  gel  yang  menyebabkan  pengkerutan  gel (Karim  dan  Bhat  2008).  Derajat  sineresis  jeli dipengaruhi secara nyata (p<0,05) oleh konsentrasi gelatin–kappa  karagenan  dengan  tidak  ada interaksi antara konsentrasi dengan rasio gelatin– kappa  karagenan  (p>0,05).  Sineresis  terjadi semakin tinggi seiring bertambahnya konsentrasi gelatin-kappa  karagenan  dengan  konsentrasi 1%  tidak  berebeda  signifikan  dengan  2%,  tetapi signifikan pada 3% (p<0,05) (Gambar 7). Sineresis meningkat sebanding dengan meningkatnya rasio kappa  karagenan  yang  digunakan  dibandingkan gelatin,  tetapi  tidak  signifikan  untuk  semua rasio  (p>0,05)  (Gambar  8).  Sineresis  pada  jeli kombinasi  gelatin–kappa  karagenan  disebabkan oleh sifat kappa karagenan cenderung mengalami sineresis,  sedangkan  gelatin  akan  membantu mencegah  terjadinya  sineresis  pada  jeli.  Karim dan Bhat (2008) mengungkap dalam penelitiannya bahwa  kappa  karagenan  memiliki  sifat  tingkat sineresis  yang  cukup  tinggi,  sedangkan  gelatin tidak mengalami sineresis.

## Penentuan Formula (Konsentrasi dan Rasio
Gelling Agent) Jeli Terbaik
Penentuan  formula  terbaik  dilakukan  dengan cara membandingkan karakteristik jeli yang dibuat dengan produk jeli komersial yaitu “Nutrijell”. Jeli “Nutrijell” menggunakan gelling agent karagenan dan  konjak  gum.  Karakteristik  yang  diutamakan dalam  penentuan  jeli  terbaik  ini  adalah  tekstur jeli  tersebut  yang  diindikasikan  oleh  parameter kekuatan gel.
Penentuan  jeli  terbaik  ini  dilakukan  dengan cara  melakukan  uji  independent  sample      t-test antara  jeli  gelatin–kappa  karagenan  dengan  jeli komersial. Jeli yang memiliki karakteristik terbaik adalah  jeli  yang  memiliki  sifat  mendekati  (tidak berbeda  signifikan  pada  p  =  0,05)  dengan  jeli komersial.  Hasil  uji  t  menunjukkan  bahwa  jeli gelatin–kappa  karagenan  2%  dengan  rasio  2:1 dan 1:1 memiliki kekuatan gel yang tidak berbeda signifikan  (p<0,05)  dengan  jeli  komersial;  oleh karena  itu,  diperlukan  uji  t  untuk  karakteristik lainnya.
Hasil  uji  t  untuk  viskositas  menunjukkan  jeli gelatin–kappa  karagenan  2%-2:1  tidak  berbeda signifikan  dengan  jeli  komersial  (p<0,05), sedangkan  jeli  2%-1:1  menunjukkan  adanya perbedaan  signifikan  terhadap  jeli  komersial (p>0,05). Hasil uji t untuk titik jendal, titik leleh,
Gambar  7  Pengaruh  konsentrasi  gelatin:kappa karagenan  terhadap  derajat  sineresis jeli. Notasi huruf superscript yang sama pada histogram menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan (p<0,05).
Gambar  8  Pengaruh  rasio  gelatin:kappa  karagenan terhadap derajat sineresis jeli. Notasi huruf superscript yang  sama  pada  histogram menunjukkan  tidak  ada  perbedaan signifikan (p<0,05).

## pH dan sineresis menunjukkan adanya perbedaan
signifikan  antara  jeli  gelatin–kappa  karagenan (2%  dengan  rasio  2:1  dan  1:1)  dengan  jeli komersial. Derajat sineresis dari jeli gelatin–kappa karagenan (2% dengan rasio 2:1 dan 1:1) berbeda signifikan (p>0,05) dengan jeli komersial; namun berdasarkan hasil analisis fisik yang menyatakan bahwa  rasio  2:1  menghasilkan  tingkat  sineresis yang lebih rendah dibandingkan rasio 1:1, maka jeli gelatin–kappa karagenan 2% dengan rasio 2:1 ditentukan  sebagai  jeli  terbaik.  Semakin  rendah nilai  sineresis  pada  produk  jeli  menunjukkan kualitas jeli yang dihasilkan semakin baik. Alasan lain,  formula  jeli  gelatin–kappa  karagenan  2% dengan  rasio  2:1  menghasilkan  karakteristik  jeli yang menyerupai jeli komersial dibandingkan jeli lainnya.
Hasil  analisis  karakteristik  fisik  jeli  terbaik antara  lain  kekuatan  gel  123,29  ±  9,75  g  cm; hardness  195,96  ±  14,05  gf;  springiness  4,13 ±  0,56  mm;  fracture  force  195,96  ±  14,05  gf; cohesiveness  0,08  ±  0,02;  viskositas  79,90  ± 2,49 cPs; titik jendal 32,83 ± 1,04 °C; titik leleh 45,83  ±  1,89  °C;  pH  5,20  ±  0,08;  dan  sineresis 0,07  ±  0,12%.  Hasil  analisis  karakteristik  kimia (proksimat) jeli terbaik antara lain kadar air 77,66 ± 0,00%; kadar abu 0,16 ± 0,03%; protein 0,37 ± 0,03 %; lemak 0,93 ± 0,63%; dan karbohidrat (by difference) 20,89 ± 0,56%.

## Uji Perbandingan Pasangan
Hasil  uji  menunjukkan  jeli  gelatin–kappa karagenan terbaik memiliki nilai -0,43 dengan jeli komersial  dalam  hal  tekstur  (kekenyalan),  tetapi untuk warna (tingkat kejernihan) dan keseluruhan jeli  memiliki  nilai  -1,6  dan  -1,53  (Gambar  9), hal  ini  menunjukkan  bahwa  jeli  gelatin–kappa karagenan  2%  dengan  rasio  2:1  ini  cukup  baik dalam  hal  tekstur,  tetapi  cenderung  kurang dalam  hal  kejernihan  dan  keseluruhan  (tekstur, warna, rasa, dan aroma) yang mungkin terutama disebabkan  oleh  faktor  rasa  dan  aroma  dari  jeli tersebut.
Kekurangan  sifat  sensori  jeli  terbaik dibandingkan  jeli  komersial  dalam  warna dikarenakan  terbentuknya  ikatan  silang  yang meningkatkan  turbiditas  dari  jeli  gelatin–kappa karagenan (Haugh et al . 2004), sedangkan dalam
hal keseluruhan, jeli terbaik ini terbuat dari gelatin kulit  ikan  patin  yang  memiliki  rasa  dan  aroma yang cenderung tidak sepandan terhadap produk jeli. Jeli biasanya memiliki flavor (rasa dan aroma) fruity (bukan flavor ikan ataupun rumput laut), ini mengakibatkan  panelis  mengidentifikasikannya sebagai  rasa  asing.  Tekstur  (kekenyalan)  jeli memiliki  kekurangan  paling  rendah  karena jeli  terbaik  ini  dipilih  berdasarkan  sifat  fisik yang    menyerupai  produk  jeli  komersial  dengan parameter utama yaitu kekuatan gelnya.

## KESIMPULAN
Penggunaan  konsentrasi  dan  rasio  gelling agent  (gelatin–kappa  karagenan)  mempengaruhi karakteristik  fisik  jeli  yang  dihasilkan. Penggunaan  gelling  agent  dengan  konsentrasi 2%  dan  rasio  gelatin–kappa  karagenan  sebesar 2:1  menghasilkan  jeli  dengan  karakteristik  fisik terbaik  yang  menyerupai  produk  jeli  komersial. Jeli terbaik memiliki karakteristik fisik kekuatan gel 123,29 g cm, viskositas 79,90 cPs, titik jendal 32,83  °C,  titik  leleh  45,83  °C,    nilai  pH  5,20, dan  derajat  sineresis  0,07%.  Kekuatan  gel  dan viskositas dari jeli terbaik tidak berbeda signifikan dengan jeli komersial (p<0,05), tetapi titik jendal, titik leleh, nilai pH dan derajat sineresis berbeda signifikan (p>0,05). Derajat sineresis jeli terbaik berbeda  signifikan  dengan  jeli  komersial,  tetapi menunjukan nilai lebih baik (nilai numerik lebih rendah) dibandingkan jeli komersial. Jeli gelatin– kappa  karagenan  secara  sensori  masih  memiliki kekurangan  dibanding  jeli  komersial  dalam  hal tekstur  (kekenyalan),  warna  (kejernihan),  dan keseluruhan (warna, aroma, rasa dan tekstur).
Gambar 9  Hasil uji perbandingan pasangan jeli terbaik dengan jeli komersial.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan MPH, Mulyani A. 2002. Analisis sifat rheologi gelatin dari kulit ikan cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(1):38-46. [AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist.
2005. Official  Methods  of  Analysis  of  The Association of Official Analytical Chemist 14th ed . Virginia: AOAC Inc.
Badii  F,  Howell  NK.  2006.  Fish  gelatin:  Structure, gelling properties, and interaction with egg albumen proteins. Food Hydrocolloids 20:630-640. British  Standard  757.  1975. Methods  For  Sampling and  Testing  Gelatins. London:  British  Standard Institution.
Eysturskaro  J,  Haug  IJ,  Elharfaoui  N,  Djabourov M,  Draget  KI.  2009.  Structural  and  mechanical properties of fish gelatins as a function of extraction conditions. Food Hydrocolloids 23:1702-1711. Fonkwe  LG,  Narsimhan  G,  Cha  AS.  2003.
Characterization  of  gelation  time  and  texture  of gelatin  and  gelatin-polysaccharide  mixed  gels. Food Hydrocolloids 17:871-883.
Gomez-Guillen,  Turnay  MCJ,  Fernandez-Diaz  MD, Ulmo N, Lizarbe MA, Montero P. 2002. Structural and  physical  properties  of  gelatin  extracted  from different marine species: a comparative study. Food
Hydrocolloids 16:25-34.
Haugh  IJ,  Draget  KI,  Smidsrod  O.  2004.  Physical
behaviour  of  fish  gelatin-k-carrageenan  mixtures. Carbohydrate Polymers 56:11-19. Imeson A.  1999. Thickening  and  Gelling  Agents  for Food. Maryland: Aspen Publishers. Karim AA, Bhat R. 2008. Gelatin alternatives for the food  industry:  Recent,  developments,  challenges, and  prospects. Trends  in  Food  Science  and Technology 19:644-656. Karim  AA,  Bhat  R.  2009.  Fish  gelatin:  Properties, challenges,  and  prospects  as  an  alternative  to mammalian  gelatins. Food  Hydrocolloids 23:563- 576.
Leuenberger BH. 1991. Investigation of viscosity and gelation properties of different mammalian and fish gelatins. Food Hydrocolloids 5:353-361. Marine  Colloids.  1984. The  Carrageenan  People Introductory Bulletin A-1 . New Jersey: Springfield. McHugh DJ. 2003. A Guide to the Seaweed Industry . Rome: FAO.
Montolalu RI, Tashiro Y, Matsukawa S, Ogawa H. 2008. Effect  of  extraction  parameters  on  gel  properties of  carrageenan  from  Kappaphycus  alvarezii (Rhodophyta). Journal  of  Applied  Phycolloids 20:521-526.
Suryaningrum  TD,  Utomo  BSB.  2000. Petunjuk Analisa Rumput Laut dan Hasil Olahannya. Jakarta: Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Perikanan dan Kelautan.