E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli 2022:4 (2): 90-102 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2800 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST

## PERBANDINGAN KUALITAS FISIKOKIMIA OTOT LONGISSIMUS DORSI PADA DAGING SAPI BETINA PERANAKAN ONGOLE DAN BETINA BALI AFKIR
Comparison of Quality Physicochemical Longissimus Dorsi Mucsle of Ongole Crossbred Culled Cow Beef and Bali Culled Cow Beef
Fila Delfia 1* ; Gemini E. M. Malelak 1 ; Bastari Sabtu 1 ; Yakob R. Noach 1
1 Fakultas Peternakan Universitas Nusa Cendana, Jln. Adisucipto Penfui, Kupang *Corresponding Author; Email: filadlf09@gmail.com

## ABSTRAK
Setiap  otot  dari  bangsa  ternak  mempunyai  kualitas  yang  berbeda  baik  secara  fisik  maupun kimia, ada beberapa faktor yang mempengaruhinya, salah satunya yaitu faktor umur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik dan kimia daging sapi betina Peranakan Ongole (PO) afkir dan daging sapi  betina  Bali afkir  yang berumur 6 tahun  dari sampel otot Longissimus dorsi . Perlakuan terdiri dari P 1 = daging sapi betina Peranakan Ongole afkir dan P 2 = daging sapi betina Bali afkir dengan masing-masing perlakuan sebanyak 4 ekor sebagai ulangan.  Analisis  data  dalam  penelitian  ini  menggunakan  uji  t-student.  Parameter  yang diamati  meliputi  pH,  daya  ikat  air,  susut  masak,  kadar  air,  kadar  protein,  dan  kadar  lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai  pH,  daya  ikat  air,  kadar  air,  protein  dan  lemak.  Sedangkan  susut  masak  tidak  berbeda nyata (p>0,05). Disimpulkan nilai pH, daya ikat air, dan lemak daging sapi betina Peranakan Ongole afkir lebih tinggi dari daging sapi betina Bali afkir, tetapi kadar air dan protein lebih rendah dari daging sapi betina Bali afkir.
Kata kunci: Kualitas fisik dan kimia, daging, sapi PO, sapi Bali, afkir

## ABSTRACT
Each  meat  of  the  breed  has  different  quality  of  physicall  and  chemicall,  they  are  several factors  that  influence  it,  one  of  them  is  age  factor.  The  result  of  this  research  is  to  find  the physical  and  chemical  quality  of  the  6  years  Ongole  Crossbread  culled  cow  beef  and  Bali culled cow beef from  Longissimus dorsi sample. The treatments is T 1 = Ongole Crossbreed culled  cow  beef  and  T 2 =  Bali  culled  cow  beef  with  each  treatments  as  much  4  cows  as  a replications. Data analysis in this research used t-Student test. Parameters observed were pH value,  water  holding  capacity,  cooking  loss,  moisture,  protein,  and  fat  content.  Result  of research  indicated  that  have  a  significantly  different  (p<0.01)  on  pH  value,  water  holding capacity,  moisture,  protein,  and  fat  content.  As  well  as  cooking  loss  was  not  significantly different  (p>0.05).  Research  that  pH  value,  water  holding  capacity,  and  fat  content  Ongole Crossbreed Culled Cow Beef was higher than that of Bali Culled Cow Beef, but moisture and protein was lower than those of Bali Culled Cow Beef.
Keywords: Physical and chemical quality, beef, Ongole Crossbreed cow, Bali cow, culled

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  bahan  pangan hewani  yang  mempunyai  nilai  gizi  tinggi
karena  kaya  akan  protein,  lemak,  dan mineral  serta  zat-zat  gizi  lainnya  yang
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli 2022:4 (2): 90-102 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2800 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Komposisi  nutrisi  yang  terdapat  dalam daging  terdiri  dari  protein  19%,  air  75%, lemak  2,5%,  dan  3,5%  subtansi  non protein (Soeparno, 2009).
Kualitas  daging  merupakan  hal yang penting untuk diketahui apakah layak atau  tidaknya  daging  untuk  dikonsumsi. Pengujian  kualitas  dapat  dilihat  melalui sifat  fisik  dan  sifat  kimia  daging.  Sifat fisik  mempunyai  peranan  yang  penting dalam proses pengolahan karena sifat fisik dapat  menentukan  kualitas  daging  atau suatu  produk  olahan.  Sifat  fisik  dapat dipengaruhi  oleh  faktor  sebelum  dan sesudah  pemotongan.  Faktor  penting  yang harus  dilakukan  sebelum  pemotongan ternak  yaitu  mengistirahatkan  hewan  agar menghindari  stress  pada  ternak.  Menurut Aberle et  al .  (2001)  ternak  yang  tidak diistirahatkan  sebelum  dipotong  akan menghasilkan  daging  yang  berwarna gelap,  teksturnya  keras,  kering,  pH  tinggi serta  daya  ikat  air  yang  tinggi.  Unsur- unsur setelah pemotongan yang mempengaruhi  kualitas  daging  adalah pemotongan,  pelayuan,  pembersihan  dan pemasakan  (Soeparno,  2009).  Kualitas kimia  daging  dipengaruhi  oleh  faktor sebelum  dan  sesudah  pemotongan.  Faktor sebelum  pemotongan  diantaranya  genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur,  pakan  dan  bahan  aditif  (hormon, antibiotik,  dan  mineral),  serta  keadaan stress  hewan.  Faktor  setelah  pemotongan diantaranya  meliputi  kualitas  kadar  air, kadar  lemak,  dan  kadar  protein.  Rata-rata komposisi  kimia  yang  terdapat  dalam daging sapi  adalah protein  16-22%, lemak 1,5-13%,  senyawa  nitrogen  non  protein
1,5%, senyawa anorganik 1%, karbohidrat 0,5%,  dan  air  antara  65-80%  (Soeparno, 2009).
Sapi  Peranakan  Ongole  atau  sapi PO  merupakan  persilangan  antara  sapi Jawa  dan  sapi  Sumba  Ongole  (Fatiqyah dan  Harjoko,  2016).  Sapi  PO  mempunyai kelebihan  dapat  hidup  baik  di  lingkungan tropis  dengan suhu panas dan kelembaban yanng  tinggi  serta  toleran  terhadap  pakan yang terbatas (Yanhendri, 2007). Sapi Bali merupakan sapi potong asli Indonesia yang merupakan hasil domestikasi dari Banteng liar ( Bibos banteng ) (Hardjosubroto, 1994).  Sapi  Bali  merupakan  ternak  yang sangat  adaptif  dengan  lingkungan  di  NTT yang  memiliki  musim  kemarau  8-9  bulan dan  musim  hujan  hanya  3-4  bulan  serta kondisi  pakan  yang  kualitasnya  rendah. Sapi  Bali  memiliki  keunggulan  yaitu, tingkat reporduksi tinggi, presentase karkas tinggi dan daya adaptasi yang tinggi terhadap lingkungan (Ngadiyono, 1997).
Betina  afkir  merupakan  ternak yang tidak dapat memproduksi anak secara optimal  dan  yang  telah  melewati  masa pertumbuhan pada umur 5-10 tahun, tetapi masih  tetap  dapat  memproduksi  daging (Maltere dan Jones, 1992). Hingga saat ini masih belum ada informasi mengenai sifat kualitas fisik dan kimia daging sapi betina PO afkir dan betina Bali afkir yang ada di Laboratorium  Lapangan  Terpadu  Lahan Kering  Kepulauan  (LTLKK)  Universitas Nusa Cendana.  Maka tujuan dilakukannya penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui kualitas  fisik  dan  kimia  pada  otot longissimus  dorsi  dari  daging  sapi  betina Peranakan  Ongole  afkir  dan  betina  Bali afkir.

## MATERI DAN METODE PENELITIAN

## Lokasi dan waktu penelitian
Penelitian  ini  sudah  dilakukan  di Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak (THT)  Fakultas  Peternakan,  Kelautan  dan Perikanan  Universitas  Nusa  Cendana. Pelaksanaannya  selama  1  bulan,  yakni
Maret  sampai  April  2022.  Analisis  pH, susut  masak,  daya  ikat  air,  dan  kadar  air dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Kelautan  dan  Perikanan  Univeristas  Nusa Cendana, sedangkan analisis kadar protein
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli 2022:4 (2): 90-102 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2800 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
dan lemak dilakukan di Laboratorium CV. Chem-Mix Pratama, Yogyakarta.
Materi penelitian

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  4  ekor  sapi  betina Peranakan  Ongole  afkir  dan  4  ekor  sapi betina  Bali  afkir  berumur  6  tahun.  Setiap sampel  diambil  sebanyak  500  gram  dari otot Longissimus dorsi . Alat Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  yaitu,  timbangan  digital, baskom, pisau, platik untuk sampel, papan iris,  kertas  saring,  kertas  milimeter  blok, spidol, dan tisue.
Metode penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimental dengan
menggunakan analisis  ragam  uji-T  (uji  perbandingan) antara sapi betina PO afkir dan betina Bali afkir  dengan  masing-masing  sebanyak  4 ekor sebagai ulangan.
Prosedur penelitian Alat dan bahan yang akan digunakan  untuk  penelitian  dipersiapkan. Kemudian sapi (betina PO afkir dan betina Bali afkir) dipotong, dipisahkan dari jeroan dan  diambil  karkasnya,  setiap  ternak dagingnya diambil sebanyak 500 gram dari bagian  otot Longissimus  dorsi .  Kemudian daging dibersihkan dan ditempatkan dalam plastik bersih, dan disimpan dalam freezer . Selanjutnya  daging  dianalisa  dengan  2 perlakuan dan 4 ulangan, meliputi uji fisik (pH,  daya  ikat  air,  dan  susut  masak)  dan uji kimia (kadar air, protein, dan lemak). Variabel penelitian
1. pH
Sampel  daging  dihancurkan/  digiling dan dimasukkan ke cawan kemudian diberi aquades  dengan  perbandingan  1:1  (10 gram  daging  :  10  ml  aquades).  Probe  pH meter dimasukkan pada cawan yang sudah diberi  aquades,  maka  pH  daging  akan terbaca (Bouton dan Haris, 1972).
2. Daya ikat air
Daya  ikat  air  diukur  menggunakan metode  Hamm  (Soeparno,  2009).  Daging
ditimbang  sebanyak  0,3  gram  kemudian diletakkan  diantara  kertas  saring  yang selanjutnya diletakkan diantara 2 plat kaca, lalu  ditekan  dengan  beban  seberat  35  kg selama 5 menit. Setelah itu gambar luasan area yang tertutup sampel daging dan area basah  pada  kertas  milimeter  blok.  Area basah dapat didapat dengan cara mengurangi  luar  lingkaran  luar  dan  luas lingkaran  dalam.  Mengukur  daya  ikat  air dapat dihitung dengan rumus :

## 3. Susut masak
Sampel  daging  dipotong,  kemudian ditimbang  seberat  20  gram  dan  dibungkus dengan plastik plietilen. Kemudian panaskan  menggunakan waterbath pada temperatur  80°C  selama  60  menit  (Joo et al .,  2013).  Susut  masak  dihitung  dengan rumus :
Keterangan: BSD : berat sampel sebelum dimasak BST : berat sampel setelah dimasak

## 4. Kadar air
Pengukuran  kadar  air  dapat  dilakukan dengan  metode  oven  (AOAC,  2005). Cawan  yang  akan  digunakan  dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 °C selama 30  menit  atau  sampai  massa  kosntan. Kemudan  didinginkan  dalam  desikator selama 30 menit dan kemudian ditimbang.
Sampel  ditimbang  sebanyak  5  gram  (B1) dalam cawan tersebut kemudian dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  100- 105°C  sampai  massa  konstan  (8-12  jam). Sampel  didinginkan  (30  menit)  dalam desikator lalu ditimbang (B2).
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli 2022:4 (2): 90-102 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2800 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
Perhitungan  kadar  air  dilakukan  sebagai berikut:
Keterangan : B1 : berat awal sampel B2 : berat sampel setelah dikeringkan

## 5. Kadar protein
Analisis  kadar  protein  dilakukan dengan  metode  mikro kjedahl (AOAC, 2005).  prinsip  pengujian  ini  adalah mendeteksi  protein  dengan  mengoksidasi karbon  dan  mengubah  nitrogen  menjadi amonia. Amonia kemudian bereaksi dengan  asam  berlebih  untuk  membentuk amonium sulfat dan ketika larutan menjadi basa,  amonia  diuapkan  kemudian  diserap ke  dalam  larutan  asam  borat.  Jumlah nitrogen  yang  terkandung  ditentukan dengan tritasi  HCL. Cara penentuan kadar protein  dilakukan  berdasarkan  metode kjedahl yang  meilputi  destruksi,  destilasi, dan titrasi.
6. Kadar lemak
Analisis kadar lemak dilakukan dengan  metode Soxhlet (AOAC,  2005). Prinsip  analisis  ini  adalah  mengekstrasi lemak  dengan  pelarut  hexan,  setelah pelarut  menguap,  kemudian  menimbang
lemak  dan  menghitung  presentasenya. Lemak  yang  dihasilkan  adalah  lemak kasar. Kadar lemak dapat  dihitung dengan rumus :

## Analisis data
Data  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan  uji-t.  Secara  sistematis rumusnya adalah:

## √
Keterangan:
Mean1  dan  Mean2=  Nilai  rata-rata masing-masing  dari  setiap  kumpulan  data sampel
s(diff)=  Standar  deviasi  dari  perbedaan nilai data berpasangan
n=  Ukuran  sampel  (jumlah  perbedaan berpasangan)
n-1= Derajat kebebasan

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas  fisik  daging  sapi betina
Peranakan Ongole afkir dan daging sapi betina Bali afkir Kualitas  fisik  daging  sapi  betina
Peranakan  Ongole  (PO)  afkir  dan  betina
Bali  afkir  memperoleh  nilai  pH  dengan kisaran 5,09-5,47, dan daya ikat air 44,34- 48,93%,  serta  susut  masak  41,89-45,35%. Dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai rataan pH, daya ikat air, dan susut masak
Variabel Jenis Sapi Nilai P Peranakan Ongole Bali pH 5,37±0,10 b 5,14±0,05 a 0,008 Daya Ikat Air % 48,49±0,44 b 45,67±1,33 a 0,007 Susut Masak % 43,62±1,73 44,04±0,71 0,669 Superskrip (a,b) yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P˂0,01)
Derajat keasaman (pH) Derajat  keasaman  (pH)  merupakan suatu  indikator  untuk  menentukan  tingkat J.Trop.Anim.Sci.Technology, Juli 2022 93
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli 2022:4 (2): 90-102 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2800 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
keasaman atau kebasaan daging segar atau suatu  produk.  Berdasarkan  analisis  uji-t terlihat  bahwa  nilai  rataan  berbeda  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap  pH  dari  daging sapi  betina  Peranakan  Ongole  afkir  dan betina  Bali  afkir  (Tabel  1).  Keadaan  ini menunjukkan  nilai  pH  daging  sapi  betina Peranakan  Ongole  afkir  lebih  tinggi  dan dibanding daging sapi Bali afkir.
Berdasarkan  rataan  yang  diperoleh menunjukkan  bahwa  pH  dipengaruhi  oleh bangsa  ternak.  Setiap  otot,  bangsa,  dan jenis ternak memiliki nilai pH postmortem yang berbeda selama rigormortis.
Perbedaan  nilai  pH  ini  juga  disebabkan oleh  perbedaan  kandungan  glikogen  dari setiap  jenis  daging  dari  bangsa  yang berbeda  sehingga  kecepatan  glikolisisnya berbeda.  Semakin  rendah  kadar  glikogen daging, makin lambat proses glikolisis dan pH  semakin  rendah  (Komariah et  al ., 2012). Ketersediaan glikogen pada sapi PO lebih  banyak  dibandingkan  Sapi  Bali sehingga pH daging sapi betina Peranakan Ongole afkir lebih tinggi dibanding daging sapi betina Bali afkir.
Penelitian  terdahulu  melaporkan bahwa  pH  daging  sapi  Bali  segar  berkisar antara 5,46-5,67 (Merthayasa et al ., 2015), sedang  pH  daging  sapi  ongole  segar  yaitu 6,50  (Samodra  dan  Cahyono,  2010). Kisaran  pH  daging  sapi  segar  menurut ketentuan  SNI  berkisar  5,4-5,8.    Menurut Abustam  (2009)  pH  normal  daging  sapi yaitu  berkisar  antara  5,5-5,8  atau  antara 5,46-6,29 (Yanti et al ., 2008). Dalam  penelitian  ini  pH  yang didapat  lebih  rendah  dari  hasil  yang dilaporkan oleh peneliti-peneliti sebelumnya  maupun  oeh  SNI.    Menurut Lawrie  (2003),  nilai  pH  daging  pada ternak  sangat  bervariasi,  dan  dipengaruhi oleh  faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik  diantaranya  adalah  spesies,  tipe otot,  umur  ternak,  glikogen  otot,  dan viariabilitas  diantara  ternak,  sedangkan faktor ekstrinsik diantaranya adalah temperatur  lingkungan,  perlakuan  adanya
bahan tambahan sebelum pemotongan dan stress sebelum pemotongan ternak.
Rendahnya  pH  pada  daging  sapi betina  Peranakan  Ongole  afkir  dan  betina Bali  afkir  kemungkinan  karena  ternak- ternak  ini  disembelih  pada  umur  tua (afkir). Berdasarkan hasil penelitian Mendrofa  dan  Priyanto  (2016)  ternak  sapi tua/afkir  memiliki  nilai  rataan  pH  yang lebih  rendah.  Semakin  tua  umur  ternak, maka  perototan  daging  semakin  kuat  dan hal  tersebut  menyebabkan  keempukan daging  menurun  sehingga  daging  menjadi alot.  Menurut  Twelve  (2008),  apabila umur  ternak  semakin  tua,  maka  akan terjadi  perubahan  struktur  jaringan  ikat yang  menyebabkan  daging  menjadi  lebih keras/alot. Tingkat keempukan daging erat kaitannya dengan nilai pH daging.  Bouton et  al .  menyatakan  bahwa  daging  yang empuk  memiliki nilai  pH  yang tinggi,  dan sebaliknya daging yang alot memiliki nilai pH yang rendah.
Selain faktor umur ternak, penyimpanan  daging  dalam  suhu  beku juga mempengaruhi menurunnya nilai  pH. Penurunan  pH  daging  terjadi  seiring dengan  lama  penyimpanan  suhu  dingin sehingga  daging  bersifat  asam  yang memudahkan  mikroba  untuk  merombak protein  daging  (Firdaus,  2019).  Selama proses  pembekuan  terjadi  kehilangan cairan dari jaringan daging yang mengakibatkan  meningkatnya  konsentrasi zat  terlarut,  sehingga  nilai  pH  menjadi rendah. Selain itu juga selama pembekuan dan  pencairan  kembali  ( thawing ),  daging akan  kehilangan  mineral  dan  senyawa protein  yang  mengubah  keseimbangan  ion dalam daging, yang menghasilkan penurunan pH (Ernawati et al ., 2018).
Faktor lain yang berpengaruh adalah kemungkinan adanya pengaruh temperatur lingkungan yang tinggi; dimana suhu yang terlalu  panas  dapat  menyebabkan  ternak mengalami  stress.  Nilai  pH  daging  akan ditentukan  oleh  jumlah  laktat  yang dihasilkan  dari  glikogen  selama  proses glikolisis anaerob dalam  hal  ini  akan J.Trop.Anim.Sci.Technology, Juli 2022 94
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli 2022:4 (2): 90-102 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2800 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
terbatas  bila  glikogen  terdeplesi  karena lelah,  kelaparan  atau  takut  pada  hewan sebelum  dipotong  (Buckle et  al .,  2007). Rendahnya  kandungan  glikogen  tersebut yang  menyebabkan  terjadinya  penurunan pH.  Penurunan  pH  akan  mempengaruhi kualitas suatu produk. Semakin rendah pH suatu  produk  maka  akan  meningkatkan daya  simpan  produk  karena  bakteri  akan sulit  hidup  pada  pH  yang  rendah,  kecuali bakteri Achidophilic yang tahan pada pH.

## Daya ikat air
Daya  ikat  air  merupakan  merupakan kemampuan  daging  dalam  menahan  air yang  terdapat  dalam  suatu  jaringan (Risnajati,  2010).  Hasil  rataan  uji-t menunjukkan  adanya  perbedaan  yang sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  daya  ikat air  dari  daging  sapi  betina  Peranakan Ongole  afkir  dan  daging  sapi  betina  Bali afkir  (Tabel  1).  Hal  ini  menunjukkan bahwa daya ikat air daging sapi betina PO afkir  lebih  tinggi  dibanding  daging  sapi Bali afkir (Tabel 1).
Perbedaan  nilai  daya  ikat  air  ini disebabkan  oleh  adanya  perbedaan  nilai pH  dari  kedua  bangsa  ternak  dimana  nilai pH  daging  sapi  betina  Bali  afkir  lebih rendah  dibanding  nilai  pH  daging  sapi betina  Peranakan  Ongole.  Nilai  daya  ikat air  sangat  dipengaruhi  oleh  besarnya  nilai pH, dimana semakin rendah pH maka nilai daya air semakin rendah juga.
Menurut  Soeparno  (2009),  salah satu  faktor  yang  mempengaruhi  daya  ikat air  daging  yaitu  bangsa  ternak.  Daya  ikat air  dipengaruhi  oleh  aktivitas  enzim proteolitik  yang  mendegredasi  protein (Lawrie,  2003).  Daging  sapi  betina  Bali afkir  memiliki  pH  yang  lebih  rendah  dan pada kondisi pH  yang rendah dapat media media  yang  sesuai  untuk  aktivitas  enzim proteolitik dan aktivitas mikroba. Aktivitas mikroba  menyebabkan  denaturasi  protein sehingga  kemampuan  mengikat  air  daging tinggi  dan  daya  ikat  air  menjadi  rendah (Lunggani, 2007). Nilai pH yang menurun mengakibatkan  daya  ikat  air  yang  rendah (Sunarlim dan Usmiati, 2009). Hal tersebut
sesuai dengan pernyataan Kadarsih  (2004) yang  menyatakan  bahwa  dalam  keadaan pH  yang  rendah  karena  banyaknya  asam laktat, maka gugus reaktif protein berkurang dan menyebabkan makin banyaknya  kandungan  air  daging  yang lepas,  sehingga  daya  ikat  air  daging rendah.
Laporan  penelitian  Sarassati  dan Agustina (2015) menyebutkan bahwa daya ikat  air  daging  sapi  Bali  yang  disimpan pada  suhu  -19°C  berkisar  antara  71,94- 73,96%,  sedangkan  daya  ikat  air  daging segar  sapi  peranakan  ongole  jantan berumur  3  tahun  berkisar  antara  46,46- 49,76%  (Akmal et  al .,  2017).  Menurut Soeparno  (2009)  nilai  daya  ikat  air  (DIA) normal  daging  sapi  yaitu  berkisar  antara 20%-60%.
Faktor  lain  yang  menyebabkan  nilai DIA  daging  sapi  Bali  afkir  lebih  rendah, diantaranya adalah faktor pelayuan, pemasakan  atau  pemanasan;  serta  biologi seperti  jenis  otot,  jenis  ternak,  jenis kelamin,  dan  umur  ternak.  Faktor  pakan, transportasi, suhu, kelembapan, penyimpanan, preservasi, kesehatan, perlakuan  sebelum  pemotongan,  dan lemak  intramuskuler  juga  berpengaruh terhadap  tinggi  rendahnya  nilai  DIA (Jamhari, 2000).
Rendahnya daya ikat air pada daging sapi  betina  Peranakan  Ongole  afkir  dan betina  Bali  afkir  kemungkinan  karena ternak-ternak ini disembelih pada umur tua (afkir). Purbowati et al . (2006) menyatakan  bahwa  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi daya ikat air daging adalah umur  ternak.  Semakin  tua  umur  ternak, kapasitas  memegang  air  daging  lebih sedikit  yang  menyebabkan  daya  ikat  air menjadi  rendah.  Nilai  daya  ikat  air  yang rendah dalam penelitian ini juga dipengaruhi oleh susut masak  yang tinggi. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Suwiti et al .  (2017)  semakin  rendah  daya  ikat  air, maka  semakin  tinggi  nilai  susut  masak dalam daging. Selain itu juga penyimpanan
J.Trop.Anim.Sci.Technology, Juli 2022
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli 2022:4 (2): 90-102 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2800 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
yang  terlalu  lama  akan  menurunkan  daya ikat air (Hamm, 1964).

## Susut masak
Susut  masak  merupakan  indikator nilai  nutrisi  daging  yang  berhubungan dengan  kadar  jus  daging  yaitu  banyaknya air  yang  terikat  didalam  dan  diantara serabut otot. Hasil rataan uji-t menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata  (P>0,05)  terhadap  susut  masak  dari daging sapi betina Peranakan Ongole afkir dan daging sapi betina Bali afkir (Tabel 1). Hal  ini  menunjukkan  nilai  susut  masak tidak  dipengaruhi  oleh  bangsa  ternak maupun  umur  ternak.  Hasil  penelitian sebelumnya  melaporkan  bahwa  susut masak  daging  sapi  Bali  yang  dibeli  dari pasar  swalayan  berkisar  antara  24,7- 38,15% (Suwiti et al ., 2017), sedang susut masak daging segar sapi peranakan ongole jantan  berumur  3  tahun  berkisar  antara 32,08-34,07%  (Akmal et  al .,  2017). Menurut  Soeparno  (2009)  susut  masak normal  daging  sapi  yaitu  berkisar  antara 15-40%.
Dalam  penelitian  ini  susut  masak yang  didapat  lebih  tinggi  dari  kisaran normal maupun dari hasil yang dilaporkan oleh peneliti-peneliti sebelumnya. Menurut Pangestika et al. (2017) semakin bertambahnya  umur  ternak  maka  dapat menurunkan  susut  masak.  Akan  tetapi dalam penelitian ini, umur tidak memberikan  pengaruh  terhadap  susut masak  daging  sapi  betina  Peranakan Ongole  afkir  dan  daging  sapi  betina  Bali afkir.  Hal  ini  disebabkan  oleh  adanya faktor  lain  yang  mempengaruhi  tingginya nilai  susut  masak  yaitu  laju  dan  besaran nilai  pH. Semakin rendah pH pada daging maka semakin tinggi juga susut masaknya. Banyak  penelitian  melaporkan  bahwa peningkatan  susut  masak  di  dalam  daging ada  kaitan  dengan  kecepatan  penurunan pH  postmortem  atau  rendahnya  nilai  pH ultimat  daging  (Bulent et  al .,  2009). Menurut  Shanks et  al .  (2002),  besarnya
susut  masak  dipengaruhi  oleh  banyaknya kerusakan membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, degradasi  protein dan  kemampuan  daging  untuk  mengikat air.  Lawrie  (2003)  menyatakan  bahwa akumulasi  asam  laktat  akan  merusak protein miofibril yang diikuti oleh kehilangan  kemampuan  protein  untuk mengikat  air,  sehingga  berpengaruh  pada susut masak daging.
Salah  satu  yang  mempengaruhi tingginya  nilai  susut  masak  adalah  lama pemasakan  dan  tingginya  suhu  yang  tidak konsisten. Daya ikat air dapat mempengaruhi  jumlah  bobot  yang  hilang selama  pemasakan,  semakin  rendah  daya ikat  air  maka  semakin  tinggi  susut  masak dari daging tersebut. Daging yang mempunyai  daya  mengikat  air  rendah mengeluarkan  air  lebih  banyak,  sehingga susut masak pada daging selama perebusan menjadi  lebih besar  (Wythes  dan Ramsay, 1994).  Nilai  susut  masak  yang  tinggi merupakan tanda dari melemahnya ikatan– ikatan protein, sehingga kemampuan untuk mengikat  cairan  daging  menjadi  melemah dan daya ikat air menjadi menurun karena banyaknya  cairan  daging  yang  keluar (Soeparno,  2009).  Susut  masak  daging juga akan semakin tinggi dengan bertambahnya  lama  penyimpanan,  kondisi ini  bisa  disebabkan  air  embun  dari pendinginan  refrigerator  masuk  ke  dalam jaringan  otot,  sehingga  menambah  kadar air  daging  dan  presentase  susut  masak tinggi (Firdaus, 2019).

## Kualitas  kimia  daging  sapi  betina Peranakan Ongole afkir dan daging sapi
betina Bali afkir
Kualitas  kimia  daging  sapi  betina Peranakan  Ongole  afkir  dan  betina  Bali afkir  memperoleh  nilai  kadar  air  dengan kisaran  71,18-75,81%,  dan  protein  11,73- 12,68%,  serta  susut  masak  1,8-4,93%. Dapat dilihat pada Tabel 2.
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli 2022:4 (2): 90-102 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2800 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
Tabel 2. Nilai rataan kadar air, protein, dan lemak
Variabel Jenis Sapi Nilai P Peranakan Ongole Bali Kadar Air % 72,58±1,40 a 75,35±0,46 b 0,009 Protein % 11,88±0,15 a 12,61±0,07 b 0,000 Lemak % 4,82±0,11 b 1,91±0,11 a 0,000 Superskrip (a,b  ) yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P˂0,01) Kadar air
Perbedaan nilai kadar air ini disebabkan  oleh  adanya  perbedaan  kadar lemak  dari  kedua  bangsa  ternak  tersebut, dimana kadar lemak daging sapi Bali afkir lebih  rendah  dari  daging  sapi  PO  afkir. Rendahnya kadar lemak tersebut menyebabkan  kadar  air  di  dalam  daging menjadi lebih tinggi. Rusman et al . (2003) menyebutkan  bahwa  adanya  perbedaan kadar  air  daging  dapat  dipengaruhi  oleh lemak intramuscular, bila kadar air daging meningkat  maka  kadar  lemak  akan menurun.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Berg  dan  Butterfield  (1976)  dan  Lawrie (2003) yang mengemukakan bahwa adanya  hubungan  yang  negatif  antara kadar  air  dengan  kadar  lemak  daging. Selain dipengaruhi oleh lemak intramaskuler,  kadar  air  dipengaruhi  pula oleh  umur  ternak.  Ternak  muda  memiliki kadar  air  yang  lebih  tinggi  daripada  yang lebih  tua  karena  semakin  meningkatnya umur  semakin  meningkat  deposisi  lemak intramaskuler  yang menjadikan penurunan kadar  air  (Firdaus,  2019).  Bangsa  ternak yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  ternak  yang  disembelih  pada  umur tua  (afkir)  sehingga  nilai  kadar  air menurun.  Penurunan  kadar  air  disebabkan karena  adanya  tekanan  osmosis.  Tekanan osmosis  merupakan  pertukaran  air  antara sel  dengan  lingkungan  karena  perbedaan konsentrasi (Kuntoro et al ., 2007).
Perbedaan  nilai  kadar  air  ini  juga dipengaruhi oleh beberapa faktor. Soeparno (2009) menyatakan bahwa kadar air  dalam  daging  dipengaruhi  oleh  jenis kelamin,  pakan  serta  lokasi  dan  fungsi bagian-bagian  otot  dalam  tubuh  ternak. Tingginya  kandungan  air  dalam  daging mengakibatkan  protein  yang  larut  dalam
air  sedikit  sehingga  daya  ikat  air  oleh protein  daging  akan  menurun.  Selain  itu juga  perbedaan  nilai  kadar  air  disebabkan karena rendahnya kandungan protein  yang terdapat  dalam  daging  sapi  PO  afkir sehingga  mengakibatkan  daya  ikat  air meningkat  dan  nilai  kadar  air  menurun. Soeparno  (2009) menyatakan  bahwa peningkatan  kadar  air  daging  dapat disebabkan  oleh  daya  ikat  air  yang dipengaruhi  oleh  pH  daging  dimana jumlah air yang keluar semakin meningkat meningkat  sejalan  dengan  turunnya  nilai pH, walaupun penurunannya kecil.
Kadar air daging sapi betina PO afkir dalam penelitian ini lebih rendah dari hasil penelitian  sebelumnya  yang  menggunakan daging sapi PO. Hal ini disebabkan karena adanya  perbedaan  kesegaran  pada  daging tersebut.  Daging  sapi  PO  afkir  melalui proses  penyimpanan  dalam  suhu  beku yang  lebih  lama  dibandingkan  dengan daging sapi Bali afkir. Akhtar et al . (2013) melaporkan pembekuan menyebabkan terjadinya  kehilangan  air  daging,  hal  ini disebabkan  rusaknya  struktur  serabut daging  akibat  pembentukan  kristasl  es  di dalam  serabut  otot  sehingga  kelembaban intraseluler daging menurun setelah daging di thawing .

## Kadar protein
Protein  merupakan  komponen  kimia terbesar  dalam  daging  yang  mempunyai peranan penting bagi pertumbuhan, perawatan sel  serta sebagai  sumber kalori. Hasil  analisis  rataan  uji-t  menunjukkan bahwa  adanya  perbedaan  yang  nyata (P<0,01)  terhadap  kadar  protein  dari daging sapi  betina PO  afkir dan Bali  afkir (Tabel  2).  Perbedaan kadar protein daging dapat  disebabkan  oleh  perbedaan  struktur daging,  yang  terutama  terdiri  dari  protein
J.Trop.Anim.Sci.Technology, Juli 2022
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli 2022:4 (2): 90-102 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2800 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
miofibril  dan  jaringan  ikat  (Nugroho, 2008).  Hal  tersebut  menunjukkan  kadar protein  daging  sapi  betina  Bali  afkir  lebih tinggi dari daging sapi betina PO afkir.
Tingginya  kadar  lemak  daging  pada daging  sapi  PO  afkir  menjadi  salah  satu penyebab  rendahnya  kadar  protein  yang dihasilkan.  Menurut  Soeparno  (2009), kadar  lemak  mempunyai  korelasi  negatif dengan kadar protein dan kadar air; apabila kadar protein dan airnya tinggi maka kadar lemaknya  rendah.  Kadar  protein  yang dihasilkan  berbeda  dengan  kadar  protein daging  segar  sapi  PO  jantan  berumur  1 tahun  yang  dilaporkan  oleh  Nuraini  dan Hafid  (2006)  sebesar  20,60%,  dan  juga kadar  protein  daging  sapi  Bali  segar  yang dilaporkan oleh Sari (2013) berkisar 18,82- 20,50%.
Kadar  protein  daging  sapi  PO  afkir dan daging sapi Bali afkir mempunyai nilai yang  rendah,  yaitu  dibawah  normal. Rendahnya  kadar  protein  ini  disebabkan karena  keluarnya drip pada  saat thawing sehingga menyebabkan hilangnya kandungan  nutrisi  daging.  Kadar  protein daging  sapi  PO  afkir  lebih  rendah  dari daging  sapi  Bali  afkir,  hal  ini  disebabkan karena  adanya  perbedaan  kesegaran  pada daging  tersebut.  Daging  sapi  PO  afkir melalui  proses  penyimpanan  yang  lebih lama  dibandingkan  dengan  daging  sapi Bali,  sehingga  menyebabkan  terjadinya proses  denaturasi  protein.  Denaturasi protein  menyebabkan  berkurangnya  daya ikat  air  daging  dan  pada  saat thawing terjadi  kegagalan  serabut  otot  menyerap kembali  semua  air  yang  keluar  atau mengalami translokasi pada proses pembekuan  yang  disebut drip (Sutaryo,
2004).  Menurut  Hadju  (2006)  bahwa penurunan  protein  selama  penyimpanan juga  disebabkan  karena  terjadinya  proses proteolisis  oleh  aktivitas  mikroba  yang menyebabkan  terjadinya  penguapan  NH 3 yang  mengakibatkan  kadar  protein  daging sapi menurun.
Rendahnya  komposisi  kimia  daging terutama  kandungan  protein  juga  sangat
bergantung  pada  jaringan  ikat  dari  otot yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu otot longisimus  dorsi .  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Lawrie  (2003)  bahwa terdapat  perbedaan  protein  jaringan  ikat antara  otot  yang  berbeda,  dimana  kadar protein  jaringan  ikat  ( Hydroxiprolin )  dari M.  Longissimus  dorsi dan Psoas  mayor jauh  lebih  rendah  dibanding  dengan M. Triceps  brachii  caput  lateraie , Flexor digitalis  superficialis dan Extensor  capri radialis .

## Kadar lemak
Lemak merupakan salah satu sumber energi  yang  memberikan  kalori  paling tinggi. Hasil analisis rataan uji-t menunjukkan  adanya  perbedaan  yang sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kadar lemak dari daging sapi betina PO afkir dan Bali  afkir  (Tabel  2).  Artinya  bangsa  sapi yang  berbeda  menghasilkan  kadar  lemak yang  berbeda  pula.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  nilai  rataan  kadar lemak  daging  segar  sapi  betina  PO  afkir 4,82%  dan  daging  sapi  Bali  afkir  1,91%. Keadaan  ini  menunjukkan  bahwa  daging sapi  betina  PO  afkir  lebih  tinggi  dari daging sapi betina Bali afkir.
Kandungan  lemak  pada  sapi  PO afkir  berbeda  dengan  hasil  penelitian kandungan  lemak  pada  daging  segar  sapi PO  jantan  berumur  1  tahun  yang dilaporkan  oleh  Nuraini  dan  Hafid  (2006) sebesar  2,77%.  Tingginya  kadar  lemak daging  sapi  PO  afkir  dalam  penelitian  ini disebabkan karena perbedaan umur dengan hasil penelitian sebelumnya, dimana dalam penelitian  ini  menggunakan  daging  sapi afkir.  Menurut  Soeparno  (2009),  deposisi lemak  pada  sapi  merupakan  fungsi  linear dari  waktu  dan  umur  misalnya  laju deposisi lemak bisa konstan tapi presentase  lemak  tubuh  meningkat  pada saat  ternak  dewasa  dan  struktur  lain berhenti  bertumbuh.  Selain  itu  juga tingginya  kadar  lemak  ini  menjadi  salah satu  penyebab  rendahnya  kadar  protein yang  dihasilkan.  Kadar  lemak  mempunyai korelasi  negatif  dengan  kadar  protein  dan
J.Trop.Anim.Sci.Technology, Juli 2022 98
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli 2022:4 (2): 90-102 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2800 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
kadar air. Apabila kadar protein dan airnya tinggi  maka  kadar  lemaknya  rendah (Soeparno,  2009).  Tingginya  kadar  lemak daging  juga  ditentukan  oleh  marbling daging  pada  tiap  lokasi  otot  serta  umur sapi dan jenis sapi. Tingginya kadar lemak pada  daging  sapi  PO  afkir  ini  diduga akibat  perbedaan  bangsa  ternak  pada daging  yang  diteliti.  Soeparno  (2009) mengemukakan bahwa meningkatnya kadar  lemak  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  yaitu,  bangsa,  umur,  spesies,  lokasi otot,  dan  pakan.  Haryono  dan  Kusuma (2017)  menyatakan  bahwa  tiap  bangsa mempunyai  kadar  asam  lemak  yang berbeda  antara  lain  karena  faktor  genetik,
yaitu  kemampuan  genetik  ternak  dalam mendeposit  lemak  berbeda-beda,  maka kandungan  lemak  marbling  daging  juga akan berbeda.
Nilai rataan kadar lemak pada daging sapi  Bali  afkir  yang  diperoleh  sebesar 1,80-2,02%  masih  dalam  kisaran  normal sesuai  dengan  yang  dikemukakan  oleh Abustam  (2009)  yang  menyatakan  bahwa kandungan lemak daging sapi bali berkisar 1,56-  4,31%.  Kandungan  lemak  sapi berkisar  antara  0,5  –  13%  (Buckle et  al ., 2007).  Rataan  kadar  lemak  daging  segar sapi  PO  jantan  berusia  1  tahun  sebesar 2,77% (Nuraini dan Hafid, 2006).

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  nilai  pH,  daya  ikat  air,  dan  lemak daging sapi betina Peranakan Ongole afkir lebih  tinggi,  tetapi  kadar  air  dan  protein
lebih  rendah  dari  daging  sapi  betina  Bali afkir.

## DAFTAR PUSTAKA
Aberle,  ED.,  Forrest,  JC.,  HB,  Gerrand, DE. Dan Mills, EW. 2001. Principles of Meat Science. Fourth Ed. Amerika. Kendal/Hunt Publishing Company.
Abustam,  Effendi.  Karakteristik  kualitatif karkas  dan  daging  ternak  sapi  bali dan kerbau. Buletin Penelitian Unhas 8 (20): 11-21.
Akhtar,  S.,  Khan,  MI.  dan  Faiz,  F.  2013. Effect  of  thawing  on  frozen  meat quality. Pakistan  Journal  of  Food Sciences 23 (4): 198-211.
Akmal,
A., Sinaro, KD.
dan
Rusdimansyah.  2017.  Perbandingan kualitas  fisik  (pH,  susut  masak, keempukan  dan  daya  ikat  air)  otot longissimus dorsi, biceps femoris dan triceps  brachii  pada  sapi  peranakan ongole.  Skripsi,  Fakultas  Peternakan. Universitas Andalas.
AOAC.  Association  of  Official  Analitycal
Chemist.  2005.  Official  method  of analysis.  Washington  DC:  Published by  The  Association  of  Analitycal Chemist, Maryland.
Bouton,  PE.  dan  Haris,  PV.  1972.  The effect  of  cooking  temperature  and time  on  mechanical  properties  of meat. Journal Food Science 97: 140– 44.
Bouton,  PE.,  Haris,  PV.  dan  Shorthose, WR. 1971. Effect of ultimate ph upon the waterholding capacity and tenderness  of  mutton. Journal  Food Science 25 (36): 435–39..
Buckle,  KA.,  Edwards,  RA.,  Fleet,  GH. dan Wootton, M. 2007. Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Bulent,  E.,  Yilmast,  A.,  Ozcan,  M., Kaptan, C., Hanouglu, H., Erdogan, I. dan  Yalcintan,  H.  2009.  Carcass
J.Trop.Anim.Sci.Technology, Juli 2022
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli 2022:4 (2): 90-102 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2800
https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
measurements  and  meat  quality  of turkish merino, ramlic, kivircik, chios and  imroz  lambs  raised  under  an intensive  production  system. Journal Elsevier 82: 64–70.
Ernawati,  F.,  Nelis,  I.,  Nunung,  N.,  Ema, S.,  Dian,  S.,  Ayu,  YA.  dan  Mutiara, P. 2018. Nilai ph dan kualitas zat gizi makro  daging  beku,  dingin  dan  segar pada  pasar  tradisional  dan  pasar swalayan. The  Journal  of  Nutrition and Food Research 41 (1): 21–30.
Fatiqyah,  Leylin.  dan  Agus,  Harjoko. 2016. Klasifikasi bibit sapi peranakan ongole menggunakan metode pengolahan  citra. IJEIS 6  (2):  199– 210.
Firdaus,  Muhammad.  2019.  Karakteristik fisiko  kimia  dan  organoleptik  daging sapi  aceh  dan  sapi  brahman  cross selama  penyimpanan  pada  suhu 4°C.Tesis, Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Hadju, R. 2006. Kajian efek waktu blansir dan  lama  penyimpanan  pada  suhu rendah  terhadap  mutu  daging  sapi yang  dikemas  vakum. Jurnal  Zootek 22 (3): 21–28.
Hamm,  R.  1964.  The  water  holding capacity  of  meat  pada  techniques  for measuring some quality characteristic of meat. Tribo ed Crico, Melbourne.
Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi pemuliabiakan  ternak  di  lapangan . PT. Gramedia Widiasarana Indonesia.
Haryono,  Andri.  dan  Awalokta,  Kusuma.
2017.  Pengaruh  bangsa,  umur,  jenis kelamin terhadap kualitas daging sapi potong di daerah istimewa yogyakarta. Buletin of Animal Science 41 (2): 176–86.
Jamhari.  2000.  Perubahan  sifat  fisik  dan organoleptik  daging  sapi  selama
penyimpanan beku.
Buletin Peternakan 24 (1): 43–50.
Joo, ST., Kim, GD., Hwang, YH. dan Ryu, RC.  2013.  Control  of  fresh  meat quality  through  manipulation  of muscle  fiber  characteristics. Meat Science 95 (4): 828–36.
Kadarsih,  S.  2004.  Performans  sapi  bali berdasarkan  ketinggian  tempat  di daerah  transmigrasi  bengkulu. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian 6 (1): 50–56.
Komariah., Sri, Rahayu. dan Sarjito. 2012. Sifat  fisik  daging  sapi,  kerbau  dan domba  pada  lama  postmortem  yang berbeda  (physical  characteristics  of beef,  buffalo  and  lamb  meat  on different postmortem periods).
Buletin Peternakan 33 (3): 183.
Kuntoro, B., Mirdhayati, I. dan Adelina, T.
2007. Penggunaan ekstrak daun katuk (sauropus androgunus l.merr) sebagai bahan  pengawet  alami  daging  sapi segar. J. Peternakan 4 (1): 6–12.
Lawrie,  RA.  2003. Ilmu  daging .  Edisi  V. Universitas Indonesia press, Jakarta.
Lunggani,  AT.  2007.  Kemampuan  bakteri asam laktat dalam  menghambat pertumbuhan  dan  produksi  aflatoksin B2 aspergillus  flavus. Jurnal of  Meat Science 64: 441–49.
Maltere,  C.  dan  Jones,  SDM.  1992.  Meat production  from  heifers  and  cull cows . In:  R.  Jarrige  and  C.  Beranger (eds). Beef Catle Production . Elsevier, London.
Mendrofa,  VA.  dan  Priyanto,  R.  2016. Sifat  fisik  dan  mikroanatomi  daging kerbau  dan  sapi  pada  umur  yang berbeda. Jurnal  Ilmu  Produksi  dan Teknologi  Hasil  Peternakan 4  (2): 325–31.
Merthayasa, JD., Suada, IK. dan Agustina,
J.Trop.Anim.Sci.Technology, Juli 2022 100
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli 2022:4 (2): 90-102 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2800
https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
KK. 2015. Daya ikat air , pH , warna, bau  dan  tekstur  daging  sapi  bali  dan daging  wagyu. Indonesia  Medicus Veterinus 4 (1): 16–24.
Ngadiyono,  N.  1997. Beternak  Sapi Potong  Pedaging .  PT  Citra  Aji Pratama. Yogyakarta.
Nugroho,  WA.  2008.  Produktivitas  karkas dan  kualitas  daging  sapi  sumba ongole dengan pakan yang mengandung  probiotik,  kunyit  dan temulawak. Skripsi,
Fakultas
Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Nuraini.  dan  Harapin,  Hafid.  2006.
Karakteristik  kualitas  daging  sapi peranakan  ongole  yang  berasal  dari otot longissimus dorsi dan gastrocnemius. Jurnal  Ilmiah  Ilmu- Ilmu Peternakan 9 (4): 250–57.
Pangestika,  R.,  Dian,  S.  dan  Kusuma,  A. 2017.  Kualitas  fisik  pada  potongan primal  karkas  sapi  krui  betina  di kabupaten  pesisir  barat  lampung. Jurnal  Riset  dan  Inovasi  Peternakan 1 (3): 16–20.
Purbowati,  E.,  Sutrisno,  CI.,  Baliarti,  E., Budi,  SPS.  dan  Lestariana,  W.  2006.
Karakteristik  fisik  otot  longissimus dorsi  dan  biceps  femoris  sapi  jantan yang  dipelihara  di  pedesaan  pada bobot  potong  yang  berbeda. Jurnal Peternakan 13 (2): 147–53.
Risnajati,  D.  2010. Pengaruh  lama penyimpanan dalam lemari es terhadap  ph,  daya  ikat  air,  dan  susut masak  karkas  broiler  yang  dikemas plastik  polyethylen. Jurnal  Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan 8 (6): 309–15.
Berg, RT. dan Butterfield, RM. 1976. New Concepts  of  Cattle  Growth .  Sydney University Press, Sydney.
Rusman., Soeparno., Setiyono. dan Suzuki,  A.  2003.  Characteristic  of
biceps femoris and longissimur thoracis  muscles  of  five  cattle  breeds grown  in  a  feedlot  system. J.  Anim Sci 74: 59–65.
Samodra,  EP.  dan  Cahyono,  H.  2010. Kualitas  fisik  daging  sapi  peranakan ongole  dengan  pemberian  asam askorbat dan penyimpanan pada suhu 5°C. Sains Peternakan 8 (1): 26–31.
Sarassati,  Thea.  dan  Agustina,  KK.  2015.
Kualitas  daging  sapi  wagyu  dan daging  sapi  bali  yang  disimpan  pada suhu 19°c. Indonesia Medicus Veterinus 4 (3): 178–85. Sari, F. 2013. Pengaruh lama penyimpanan terhadap  kualitas  fisik  dan  kimia daging  sapi  yang  dimarinasi  dalam pasta jahe. Skripsi, Fakultas Peternakan. Universitas Halu Oleo.
Shanks,  BC.,  Wulf,  DM.  dan  Maddock, RJ.  2002.  The  effect  of  freezing  on warner-bratzler  shear  force  values  of beef longissimus steaks across several postmortem  aging  periods  1. J.  Anim
Sci 80: 2122–25.
Soeparno.  2009. Ilmu  dan  teknologi daging .  Gadjah  Mada  University Press, Yogyakarta.
Sunarlim,  B.  dan  Usmiati,  S.  2009. Karakteristik daging kambing dengan perendaman enzim papain (the characteristic of  goat  meat  soaked in papain). Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Sutaryo.
2004. Penyimpanan dan pengawetan daging . Universitas Diponegoro, Semarang.
Suwiti,  Ni  Ketut.,  Susilawati,  NNC.  dan Swacita,  IBN.  2017.  Karakteristik fisik  daging  sapi  bali  dan  wagyu. Buletin  Veteriner  Udayana 9  (2):
125–31. J.Trop.Anim.Sci.Technology, Juli 2022 101
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli 2022:4 (2): 90-102 DOI: https://doi.org/ 10.32938/jtast.v4i2.2800
https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
Twelve,  C.  2008.  Sheep  and  goat  meat characteristics  and  quality. Ethiopia Sheep and Goat Productivity Improvement Program . USA. Wythes, JR. dan Ramsay, WR. 1994. Beef carcass composition and meat quality . Brisbane:
Queensland
Departement of Primary Industries.
Yanhendri.  2007.  Penampilan  reproduksi sapi persilangan F1 dan F2 simmental
serta  hubungannya  dengan  kadar hormon  estrogen  dan  progesteron pada  dataran  tinggi  sumatera  barat. Tesis,  Fakultas  Peternakan.  Institut Pertanian Bogor.
Yanti,  H.,  Hidayati.  dan  Elfawati.  2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik  pe  (polyethylen)  dan  plastik pp  (polypropylen)  di  pasar  arengka kota  pekanbaru. Jurnal  Peternakan 5 (1): 22–27.