Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## TEKNOLOGI PRODUKSI NATA DE COCO BERBAHAN BAKU ORGANIK

## [Production Technology of Organic Nata De Coco]
Lucia C. Mandey 1)* ; Dantje Tarore 2 ; Jenny E.A. Kandou 1 dan Natasia M. Dumais 3 1) Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi, Program Studi Teknologi Pangan
2) Pascasarjana Universitas Sam Ratulangi Program Studi Entomologi minat Entomologi Kesehatan
3) CV EMKA Indococo Sejahtera Email: mandey.lucia@yahoo.com
Diterima 03 Oktober 2020 / Disetujui 28 Desember 2020

## ABSTRACT
Production research technology of nata de coco organic aims to find an alternative nitrogen source model to replace Urea Fertilizer (ZA) to produce quality nata de coco products and to implement this model in the  community  (UKM  NATA  de  COCO).  The  benefit  of  this  research  is  to  produce  quality  nata  de  coco products  and  contain  a  source  of  fiber  (dietary  fiber).  The  quantitative  Research  Methods  (laboratory experiments),  with  Phase  I  research  carried  out  trough  laboratory  test  with  Treatment  A  =  10  liters  of coconut water + 50 ml of bean sprouts extract; Treatment B = 10 liters of coconut water + 50 ml mung bean extract; Treatment C = basic ingredients of coconut water 10 liters + coconut milk 50 ml and Treatment D = basic ingredients of coconut water 10 liters + ZA Food Grade 20 grams + the palm tree sap and treatment E = basic ingredients of coconut water + ZA Non FOod Grade (control). The quality parameters of nata de coco studied were water content, rendemen, crude fiber content, thickness, color and weight of the pellicle. Next Phase II Research: Implementation of Alternative Nitrogen Substituted Urea Fertilizer (ZA) source models in Natural Cellulose Small Business (nata de Coco) in Airmadidi District, North Minahasa Regency. The results of the  research:  (1).  Nitrogen sources  are obtained  from  natural /  organic  ingredients  such  as:  bean sprouts extract,  green  bean  extract,  coconut  milk,  as  an  alternative  to  Urea  (ZA)  fertilizer  which  can  be  used  by bacteria Acetobacter xylinum to form natural cellulose pellicles, and a source of Acetobacter xylinum from the sap of  the  Enau  tree. (2). A quality  nata  de coco  product  is  obtained  by  providing  a  model  for  the  use of “Food Grade” N sources in small businesses that produce nata de coco in Airmadidi District, North Minahasa Regency.
Keywords : dietary fiber, nata de coco, organic

## ABSTRAK
Penelitian  Teknologi  Produksi  Nata  De  Coco  Berbahan  Baku  Organik      bertujuan  untuk  mendapatkan model sumber nitrogen alternatif pengganti Pupuk Urea (ZA) guna menghasilkan produk nata de coco yang berkualitas serta dapat mengimplementasikan model ini kepada masyarakat (UKM Nata de Coco).  Manfaat penelitian  ini  guna  menghasilkan  produk  nata  de  coco  yang  berkualitas  dan  mengandung  sumber  serat ( dietary  fiber).    Metode  Penelitian secara  kuantitatif (eksperimen  laboratorium), dengan  Penelitian  Tahap  I dilakukan melalui uji laboratorium dengan  Perlakuan A =  bahan dasar air kelapa 10 liter + ekstrak tauge 50 ml; Perlakuan B = bahan dasar air kelapa 10 liter + ekstrak kacang hijau 50 ml; Perlakuan C = bahan dasar air kelapa 10 liter + santan kelapa 50 ml dan Perlakuan D = bahan dasar air kelapa 10 liter + ZA Food Grade 20  Gram  +  Nira  Pohon  Enau  dan  Perlakuan  E  =  bahan  dasar  air  kelapa  +  ZA Non  Food  Grade (Kontrol).Parameter  kualitas  nata  de  coco  yang  diteliti  yaitu:  kadar  air,  rendeman,  kadar  serat  kasar, ketebalan,   warna dan berat pelikel.  Selanjutnya Penelitian Tahap II: Implementasi model sumber nitrogen alternatif  pengganti  Pupuk  Urea  (ZA)  pada  Usaha  Kecil  nata  de  coco  di  Kecamatan  Airmadidi  Kabupaten Minahasa Utara. Hasil penelitian  yang dihasilkan: (1).  Diperoleh   Sumber Nitrogen dari bahan alami/organik seperti : ekstrak tauge, ekstrak kacang  hijau, santan kelapa,  sebagai alternatif pengganti   Pupuk Urea (ZA) yang  dapat  digunakan    oleh  bakteri Acetobacter  xylinum  dalam    menmbentuk  pelikel  selulosa  alami,  dan sumber Acetobacter xylinum dari nira pohon Enau. (2). Diperoleh   produk  nata de coco   yang  berkualitas dengan memberikan  model penggunaan sumber N “Food Grade” pada Usaha Kecil yang   memproduksi nata de  coco  di Kecamatan Airmadidi Kabupaten   Minahasa Utara.
Kata kunci : dietary fiber, nata de coco, organik
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## PENDAHULUAN
Teknologi  proses  produksi  nata  de  coco organik  memerlukan  bahan  dasar  air  kelapa, terutama  air  dari  buah  kelapa  matang,  yang merupakan  salah  satu  jenis  limbah  dari pembuatan  kopra,  minyak  kelapa, Virgin Coconut Oil (VCO) dan tepung kelapa. Limbah air  kelapa  tersebut,  sering  menimbulkan masalah  karena  dapat  mencemari  lingkungan, (Mandey, 2016).
Untuk  mengatasi  masalah  pencemaran lingkungan  karena  air  kelapa  dan  sekaligus meningkatkan  nilai  ekonomi  dari  air  kelapa, maka air kelapa ini dapat dimanfaatkan dengan mengolahnya menjadi bermacam-macam produk,  salah  satunya  adalah  makanan    yang mengandung serat tinggi ( dietary fiber) berupa produk  nata  de  coco . Nata  de  coco  adalah produk hasil fermentasi dari bakteri Acetobacter  xylinum  pada  substrat  yang mengandung  gula  membentuk  lembaran selulosa nata berupa dietary fiber yang kenyal (Mandey, 2018).
Bahan  baku  air  kelapa  dapat  diperoleh dalam jumlah besar, karena merupakan limbah cair dari industri tepung kelapa; minyak kelapa, dan  kopra.    Susunan  kimia dietary  fiber terutama  terdiri  dari  selulosa  yang  disintesa oleh bakteri yang menguntungkan
( Acetobacter  xylinum).    Umumnya  kadar  air dari dietary fiber sekitar 98  %.  Produk  ini  mempunyai  tekstur  yang agak  kenyal  dengan  konsistensi  yang  kokoh, tergolong  makanan  yang  berkalori  rendah, sehingga  cocok  digunakan  sebagai  makanan bagi  penderita  diabetes  (Mandey,  2010.,  dan Mandey, 2016).
Pemanfaatan  limbah  cair  industri  dan home  industry  kelapa  sangat  membantu masyarakat  dalam  memanfaatkan  teknologi pembuatan  nata  de  coco ,  guna  meningkatkan pendapatan masyarakat di wilayah perkelapaan seperti  di  Kecamatan  Airmadidi    Kabupaten Minahasa  Utara  Provinsi  Sulawesi  Utara (Mandey,  1997).  Selain  itu  permintaan  nata dari daerah-daerah di Indonesia serta negara- negara lain seperti Singapura, Thailand, Filipina dan  Belanda  di  Sulawesi  Utara  yang  belum
banyak dipenuhi menunjukkan bahwa prospek pemasaran  nata  de  coco  dimasa  yang  akan datang  sangat  cerah,  mengingat  banyak masyarakat  yang  mulai  mengenal  produk makanan berserat ini dan mengkonsumsinya. Permasalahan  yang  muncul    sejak  tahun 2015  pada UKM  nata  de  coco,    masih  kurang menggunakan    sumber  nutrient    dari  bahan organik  terutama  N food  grade  dari  bahan- bahan organik secara alamiah. Sumber N food grade ini justru sangat penting dibutuhkan oleh bakteri Acetobacter xylinum dalam membentuk pelikel  selulosa  alami  yang  berkualitas.  Oleh sebab  itu  telah  dilakukan  penelitian  teknologi produksi  nata  de  coco  berbahan  baku  organik seperti    ekstrak  tauge,  ekstrak  kacang  hijau, santan kelapa, dan nira pohon enau.
Tujuan penelitian  ini untuk mendapatkan model  sumber  nitrogen  alternatif  pengganti Pupuk  Urea  (ZA)  guna  menghasilkan  produk nata  de  coco  yang  berkualitas  serta  dapat mengimplementasikan  model  ini  kepada masyarakat  (UKM  nata  de  coco).    Manfaat penelitian ini guna  menghasilkan produk nata de  coco  yang  berkualitas  dan  mengandung sumber serat (dietary fiber).

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  UPT Laboratorium Terpadu Universitas Sam
Ratulangi  Manado  dan  lokasi  UKM    nata  de coco  di  Kecamatan  Airmadidi  serta  sampel diambil  di  Kecamatan  Airmadidi  Kabupaten Minahasa  Utara.  Lamanya  penelitian  kurang lebih  12  bulan,  yaitu  bulan  Januari  2018 sampai dengan bulan Desember 2018.
Bahan yang digunakan adalah air buah kelapa  tua  berumur  10  –  11  bulan,    asam asetat  glasial  99  %,  inokulum  cair  bakteri Acetobacter  xylinum,  sukrosa,  amonium  fosfat food  grade,  Pupuk  Urea  (ZA)  sebagai pembanding,  sumber  Nitrogen food  grade (tauge, kacang hijau, santan kelapa, dan  nira Pohon Enau), alkohol 95 %, sukrosa, akuades, kertas  koran,  kain  penutup  nampan/baki plastik,  kemasan  plastik  jenis  Polietilen  (PE), karet.  Peralatan  yang  digunakan  yaitu timbangan  analitik,  pH  meter,  Gelas  Ukur, Corong,  Erlenmeyer,  Tabung  Reaksi,    Oven,
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Pipet,  Kompor,  Nampan  Plastik,  Panci Stainlesstell,  Penggaris,  Saringan,  Loyang, Ember Plastik, Jerigen, Drum Plastik, Keranjang Plastik,  Sealer,  Pisau  Stainles  steal,  Papan pemotong  nata  (Telenan),  Botol,  Stoples, Cawan, Plastik Tupperware,  Tabung Gas, dan Blender Phillips.
Penelitian  Tahap  I: Perlakuan  A  = bahan  dasar  air  kelapa  10  liter  +  Sumber  N ekstrak  Tauge  50  ml.,  Perlakuan  B  =  bahan dasar  air  kelapa  10  liter  +    Sumber  N  dari ekstrak  Kacang  hijau  50  ml;  Perlakuan  C  = bahan  dasar  air  kelapa  10  liter  +  Santan Kelapa  50  ml;  Perlakuan  D  =  bahan  dasar  air kelapa 10 liter + ZA Food  Grade  20  Gram   + Nira  Pohon  Enau  1  liter  dan  Perlakuan  E  = bahan dasar air kelapa 10 liter + ZA non food grade  (sebagai  Pembanding).  Tiap  perlakuan menggunakan 3 ulangan.
Parameter  kualitas  nata  de  coco yaitu: Kadar  Air,  Rendemen  (AOAC,  1995),  Serat kasar  (AOAC,  2005),       (Wijandy  dan  Fardiaz, 1985  dalam  Mandey,  2016).,  Warna  (metode Multiple  Comparison  Different  of  Analysis (MCFA)  dengan  menggunakan  panelis  yang sudah  terlatih  3-5 orang.,  Mandey,  2013)  dan Berat  Pelikel  dari  lembaran  selulosa  nata  de coco (Wijandy dan Fardiaz, 1985).
Penelitian  Tahap  II :  Implementasi  model sumber  Nitrogen  “ Food  Grade”pada  perlakuan terbaik  sebagai  Alternatif  Pengganti  Pupuk Urea  pada  Usaha  Kecil  Nata  de  Coco  di Kecamatan  Airmadidi  Kabupaten  Minahasa Utara.
Prosedur  mendapatkan  Nata  de  coco (Mandey,  2016  dengan    modifikasi)  :  mula- mula  dilakukan  pengukuran  pH  air  kelapa, selanjutnya  air  kelapa  disaring  dengan menggunakan kain saring untuk membebaskan dari    kotoran. Ke  dalam  tiap  1 liter  air kelapa ditambahkan  10  gram  sukrosa  dan  sumber  N sesuai  perlakuan.  Larutan  tersebut  kemudian dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, didiamkan beberapa saat, kemudian dilakukan  kontrol  pH  larutan  (jika  pH  larutan melebihi  4),  ditambahkan  asam  asetat  glasial
untuk  mengatur  keasaman  pada  nilai  pH  4. Selanjutnya ditambahkan inokulum cair ( Acetobacter  xylinum)  sebanyak  10  %.  dan difermentasi  dalam  wadah  plastik  segi  4  dan tertutup  dengan  kertas  koran  dan    juga  kain penutup diatasnya, dengan ukuran sebesar 26 –  26  x 4  cm selama  5  hari,  6  hari  dan 7  hari fermentasi,  sesuai  perlakuan.  Panen  nata  de coco  ini dipanen  selama 5, 6 dan 7 hari, dan diukur  pH  akhir  setelah  panen.  Kemudian dilakukan  pengukuran    dan  analisis  terhadap pelikel nata de coco.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Eksperimen di Laboratorium 1. Kadar Air
Hasil  uji  Kadar  Air  nata  de  coco  yang dihasilkan  dari  setiap  perlakuan,  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Air Nata de coco Dari setiap Perlakuan
Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa hasil uji kadar  air  nata  de  coco  pada    perlakuan  E (perlakuan  Bahan  Dasar  Air  Kelapa  10  liter  + ZA) memberikan hasil pengujian kadar air yang paling  tinggi,  yakni  sebesar  98,79%  diikuti perlakuan  A  sebesar  98,77  dengan  sumber  N dari  ekstrak  tauge,  serta  perlakuan  D,
Kode sampel % Kadar Air A1 98,79 A2 98,79 A3 98,75 B1 93,32 B2 93,04 B3 93,58 C1 97,29 C2 96,72 C3 97,35 D1 98,42 D2 93,88 D3 99,41 E1 98,59 E2 99,07 E3 98,71
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
perlakuan C serta perlakuan B. Tingginya kadar air nata de coco, sesuai dengan penelitian dari Ramdani  (2008)  sebesar  98,47  %,  juga Mandey,  dkk  (2016)  menuliskan  bahwa parameter  kadar  air  yang  tinggi  dapat mempengaruhi  kualitas  selulosa  nata  dengan mempengaruhi tekstur selulosa nata tersebut. Dalam  bahan  pangan,  air  berpengaruh  pada kenampakan,  tekstur,  rasa  menentukan kesegaran,  dan  masa  simpan  produk  pangan. Kandungan  air  berbagai  bahan  pangan  tidak sama,    sehingga  kaitannya  dengan  sifat-sifat tersebut  juga  berbeda.  Air  berfungsi    sebagai media  untuk  pertumbuhan  bakteri  selain  juga sebagai  pelarut.  Kadar  air  pada  nata  de  coco menentukan  tekstur,  kekenyalan  maupun kenampakan  felikal nata yang terbentuk.

## 2.  Rendemen
Hasil pengujian Rendemen produk nata de  coco  pada  beberapa  perlakuan,  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  Pengujian  Rendemen  Produk Selulosa  Nata  De  Coco  Pada Beberapa Perlakuan
Pada Tabel 2 Terlihat bahwa perlakuan B (bahan  dasar  Air  Kelapa  10  liter  +  Sumber  N dari  ekstrak  Kacang      Hijau  50      ml.), menghasilkan  rendemen  produk  selulosa Nata de coco yang paling tinggi, yakni sebesar 1,65 %, diikuti dengan perlakuan C, perlakuan
D,  perlakuan  E  dan  perlakuan  A.  Rendemen nata  de    coco  dapat  diketahui  berdasarkan perbandingan  antara  bobot  nata  de  coco dengan  bobot  medium.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  banyaknya  nata  de  coco  yang terbentuk/dihasilkan,  sejalan dengan tingginya rendemen  nata  de  coco.  Hal  ini  sejalan pendapat  Alwi,  et.,  al.,  2011  dalam eprints.undip.ac.id  bahwa,  air  kelapa  akan merubah  menjadi  selulosa  ekstraseluler  atau nata selama fermentasi. Rendemen dipengaruhi  oleh  berbagai  hal  antara  lain keragaman  substrat,  komposisi  bahan,  kondisi lingkungan,  dan  kemampuan Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa (Putriana dan  Aminah,  2013).  Begitu  juga  dengan pendapat dari Iryandi et. al, 2014  menuliskan bahwa  perbandingan  nutrisi  yang  seimbang disertai  dengan  waktu  fermentasi  yang  cukup akan  mendorong Acetobacter  xylinum  untuk memproduksi benang-benang
selulosa pembentuk  nata    secara  optimal  sehingga rendemen nata akan semakin tinggi.

## 2. Serat Kasar
Hasil  pengujian  serat  kasar  produk nata de coco pada beberapa perlakuan, dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Hasil  Pengujian  Serat  Kasar    Produk
Nata de coco Organik Pada Beberapa Perlakuan Kode sampel % Rendemen A1 0,70 A2 0,61 A3 0,59 B1 1,50 B2 1,92 B3 1,52 C1 1,17 C2 1,10 C3 1,24 D2 0,58 D3 0,67 E1 0,63 E2 0,61 E3 0,68 Kode sampel % Serat kasar A1 35,42 A2 43,87 A3 39,94 B1 61,57 B2 61,94 B3 61,71 C1 44,91 C2 45,23 C3 45,07 D1 42,50 D2 43,10 D3 41,91 E1 42,41 E2 41,68 E3 37,64
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Pada Tabel 3 terlihat bahwa perlakuan B (bahan dasar air kelapa 10 liter + Sumber N dari  ekstrak  Kacang  Hijau  50  ml.), menghasilkan serat kasar produk nata de coco paling  tinggi  diantara  perlakuan  yakni  sebesar 61,741  %,  diikuti  dengan  Perlakuan  C, Perlakuan  D,  Perlakuan  E  dan  Perlakuan  A. Analisis kadar serat kasar  pada produk nata de coco  bertujuan untuk mengetahui kandungan Selulosa  sebagai  sumber dietary  fiber  yang dihasilkan  oleh Acetobacter  xylinum  selama proses fermentasi.
Tingginya  kandungan  serat  pada  produk nata  de  coco  ini  sangat  baik  bagi  kesehatan. Menurut  Cho  &  Almeida,  2012  beberapa manfaat  nata  yang  telah  diketahui  adalah mengurangi resiko diabetes, obesitas, penyakit kardiovaskular  dan  diverticulitis.  Nata  de  coco diketahui juga mampu menurunkan kolesterol. Penelitian  Chau  et  al.  (2008)  menunjukkan bahwa  terdapat  penurunan  signfikan  pada serum  trigliserida,  serum  kolesterol  total,  dan kolesterol liver. Pada Gambar 1
memperlihatkan  contoh  serat  kasar  produk nata de coco.
Gambar 1. Contoh Serat Kasar Produk Nata de coco
4. Ketebalan Nata
Hasil pengujian ketebalan produk nata de coco pada  beberapa  perlakuan,  dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Tabel 4.  Hasil  Pengujian  Ketebalan    Produk
Nata  de  coco  Pada  Beberapa Perlakuan Kode Sampel Tinggi Ketebalan Nata (cm) 0 hari Tinggi Ketebalan Nata (cm) 5 Tinggi Ketebalan Nata (cm) 7 hari A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 D1 D2 D3 E1 E2 E3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1,51 1,53 1,52 1,48 1,47 1,42 1,53 1,56 1,58 1,36 1,32 1,30 1,46 1,38 1,40 1,52 1,54 1,52 1,49 1,48 1,44 1,54 1,57 1,57 1,38 1,33 1,31 1,47 1,39 1,42
Pada Tabel 4 terlihat bahwa perlakuan C (bahan dasar Air Kelapa 10 liter + Sumber N dari  Santan  Kelapa  50      ml.),  pada  hari  ke  5 waktu  panen,  menghasilkan  ketebalan  produk nata de coco   paling tinggi diantara perlakuan lainnya yakni sebesar  1,55 cm.,  diikutidengan Perlakuan  A,  Perlakuan  B,  Perlakuan  D  dan Perlakuan  E.  Selanjutnya  pada  waktu  panen pada hari ke 7, analisis ketebalan produk Nata de  coco      yang  paling  tinggi,  yakni  pada Perlakuan C dengan  tinggi ketebalan nata de coco sebesar 1, 56 Cm. Analisis ketebalan nata de  coco  dilakukan  pada  hasil  fermentasi  air kelapa  menjadi  nata  de  coco.  Ketebalan  nata diduga  sangat  didukung  oleh  mekanisme pembengkakan serat kasar sebagai akibat dari proses  pengikatan  dan  pemerangkapan  air dalam  matrik  serat  tersebut.  Selama  terjadi penebalan lapisan nata de coco, maka rongga- rongga yang terdapat dalam nata de coco akan terisi  oleh  air  sehingga  nata  de  coco  menjadi tebal.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Gambar 2.  Nata de Coco Organik yang dihasilkan

## 5. Warna
Hasil pengujian warna produk  nata de coco,  pada  beberapa  perlakuan,  dapat  dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Pengujian Warna Produk Nata de Coco Pada Beberapa Perlakuan,
Kode Sampel Putih Susu (1) Putih Kekuningan (2) Putih Keabuan (3)
A1
A2 A3
B1 B2 B3 C1 C2 C3 D1 D2 D3 E1 E2 E3 V
V V V
V v
v v
v v v v V V v
Pada Tabel 5 terlihat bahwa, produk nata de coco berwarna putih kekuningan yakni pada Perlakuan  A  dan  Perlakuan  B.    Sedangkan Perlakuan  C  dan  E  berwarna  putih  susu.  dan Perlakuan D berwarna putih keabuan.
Warna  produk  nata  de  coco  yang dihasilkan sebagian besar berwarna putih susu
dan putih keabuan. Warna nata de coco dapat diperbaiki dengan mempercepat waktu fermentasi,  karena  waktu  fermentasi    yang semakin lama warna nata menjadi lebih gelap. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Ratnawati (2007),  menunjukkan  bahwa  kualitas  terbaik nata  de  citrus  dihasilkan  pada  pH  5,0  dan kadar  glukosa  78  mg/100  ml,  dengan  tebal nata  6,5  mm,  berat  10,48  g,  rendemen selulosa  2,53  %  dan  berwarna  putih  bersih. Selanjutnya  penelitian  Rizal,  dkk  (2013) menunjukkan  bahwa  kondisi  optimum  untuk pembentukan nata de Corn adalah pada massa gula  sebanyak  9  gram,  pH  5  dan  waktu fermentasi 14 hari.
Gambar 4.  Warna Produk Nata de coco yang dihasilkan  (Sumber  UKM  Monic Nata De Coco)

## 6. Berat Pelikel
Hasil  pengujian  Berat  Pelikel  produk nata de coco, pada beberapa perlakuan, dapat dilihat pada Tabel 6.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tabel 6. Hasil Pengujian  Berat Pelikel  Produk Nata  de  coco  Pada  Beberapa Perlakuan Kode Sampel Hari Ke 5 (gr) Hari Ke 6 (gr) Hari Ke 7 (gr) A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1
C2 C3 D1
D2 D3
E1 E2 E3 740 752 747 714 696 690 856 858 850 532 540 502 840 842 840 742 750 732 720 703 691 858 856 854 522 539 501 840 845 845 728 748 726 718 694 690 856 850 856 518 527 496 826 848 846
Berat pelikel nata de coco pada beberapa perlakuan  dan  beberapa  waktu  pemanenan, menunjukkan hasil yang berbeda-beda, seperti ditujukkan dalam Tabel 6 di atas. Berat pelikel nata  tertinggi  pada  pengamatan/  pemanenan hari  ke  5,  hari  ke  6  dan  ke  hari  ke  7,  yakni pada  perlakuan  C  (dengan  sumber  N menggunakan santan kelapa). Beratnya pelikel nata  tersebut  disebabkan  karena  adanya beberapa  faktor  yang  mempengaruhi,  antara lain  :  nutrisi  yang  terkandung  di  dalam  air kelapa dan bahan tambahan lainnya seperti su mber  karbon  dari  sukrosa  yang  digunaka  dan sumber  nitrogen  dari  bahan-bahan  alamiah secara  organik  yang  digunakan  dalam perlakuan  pada  penelitian  ini  seperti  tauge, kacang hijau, santan kelapa), nira Pohon Enau, Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Nurdyansyah, dkk (2017) bahwa
A.xylinum dalam menghasilkan    nata  dipengaruhi    oleh kandungan  glukosa dalam substrat atau media
yang  digunakan.  Begitu  juga  faktor  suhu inkubasi, mempengatuhi pertumbuhan A.xylinum.  Umumnya  suhu  optimal    yang dibutuhkan dalam pembentukan nata  berkisar antara  suhu  28  –  32 o C.    Begitu  juga  dengan tingkat  keasaman  (pH)  dapat  mempengaruhi ketabalan  nata  yang  dihasilkan,  pada umumnya kondisi keasaman  pH optimal  3,5 – 4.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini,  dapat  disimpulkan bahwa Sumber Nitrogen dari bahan alam/organik  seperti:  ekstrak  tauge,  ekstrak Kacang  hijau,  santan  kelapa,  dan  nira  dari pohon  enau  sebagai  alternatif  Pengganti Pupuk  ZA,  dapat  digunakan  oleh  bakteri Acetobacter  xylinum  dalam  menmbentuk pelikel nata de coco.

## DAFTAR PUSTAKA
Chau,  C.,  Yang  P.,  Yu  C.,  &  Yen  G.  2008. Investigation on the Lipid and cholesterol lowering abilities of biocellulose. Journal  of  Agricultural  and Food Chemistry, 56 (6): 2991-2295.
Cho, S., & Almeida, N. 2012. Dietary fiber and Health. CRC Press.
Mandey,  L.C.  1997.  Pengolahan  Limbah  Cair Industri  tepung  kelapa  Secara  Fisik, Kimia  dan  Biologi  (Disertasi).  Program Pascasarjana Unair, Surabaya.
Mandey,  L.C.  2010. Teknologi  Pengolahan Kelapa  dan  Palma  Lainnya.  Buku Ajar,  Program  Studi Ilmu  dan Teknologi Pangan  Jurusan  Teknologi  Pertanian Fakultas  Pertanian  Universitas  Sam Ratulangi Manado.
Mandey, L.C. 2016. Teknologi Kelapa dan Palma Lainnya.  Buku  Teks,  berISBN.  Penerbit Pascasarjana  Press  Universitas  Sam Ratulangi Manado.
Mandey, L.C., J.E.A. Kandou., dan T.M. Langi., 2016.  Pengembangan Produksi Selulosa Nata  Sebagai  Produk  Kesehatan    Dari Limbah Air Kelapa Dengan Menggunakan Bakteri Acetobacter xylinum. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. No. 2.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Nurdyansyah,  F.,  D.A.  Widyastuti.  2017. Pengolahan  Limbah  Air  Kelapa  Menjadi Nata De Coco Oleh Ibu Kelompok Tani di Kabupaten Kudus. JKB 21(X1).
Peraturan    Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik  Indonesia  Nomor HK.03.1.23.04.12.2206  Tahun  2012 tentang  Produksi  Pangan  yang  Baik Untuk Industri Rumah Tangga.
Ratnawati,  D.  2007.  Kajian  Variasi  Kadar Glukosa    dan  Derajat  Keasaman  (pH) Pada  Pembuatan  Nata  de  Citrus  dari Jeruk  Asam    ( Citrus  limun.  L).  Jurnal Gradien, 3(2).
Rizal,  H.  M.,  D.M.  Pandiangan  dan  A.  Saleh., 2013.  Pengaruh  Penambahan  Gula, Asam  Asetat  dan  Waktu  Fermentasi Terhadap  Kualitas  Nata  de  Corn. Jurnal Teknik Kimia, 1(19).
Rosario,  R.D.  1982. Composition  and
Utilization  of  Coconut  Water.  Philipines Coconut  Research  and  Development Foundation. Los Banos. Philipina.
Wong, D.W.S. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. Van Nostrand Reinhold. New York.