Modifikasi Pati dengan Fermentasi ( S. cerevisiae ) pada Tepung Pisang, Tepung Ubi Ungu, dan Tepung Ketan Hitam

## Starch Modification by Fermentation (S. cerevisiae) in Banana Flour, Purple Sweet Potato Flour, and Black Glutinous Flour
Kamila Lavenia Dewi, Dhila Ery Aulina, Febriany Wulandari, Shinta Maharani*
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Universitas Pendidikan Indonesia, Indonesia *E-mail Korespondensi: shintamaharani@upi.edu

## A B S T R A K
Tepung merupakan produk setengah dari gandum yang banyak dibutuhkan oleh masyarakat. Dalam upaya  mengurangi  impor  gandum,  maka  diperlukan  alternatif  lain  yang  memiliki  pati  dan karbohidrat  tinggi  seperti  pisang,  ubi  ungu  dan  beras  ketan  hitam  dengan  modifikasi  untuk memperbaiki  karakteristik  dan  nilai  kandungan  gizinya.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui tepung  pisang,  tepung  ubi  ungu  dan  tepung  beras  ketan  hitam  yang  di  modifikasi  dengan penambahan  Saccharomyces  cerevisiae  pada  pengujian  fisik  (warna),  kimia  (pH,  swelling  power, OHC, WHC, suhu gelatinisasi, viskositas, sineresis, kadar polifenol, kapasitas antioksidan dan gula reduksi). Hasil analisis menunjukan bahwa modifikasi tepung ubi ungu memiliki nilai terbaik pada warna b*.
Kata Kunci: modifikasi, Saccharomyces cerevisiae , tepung pisang, tepung ubi ungu, tepung beras ketan hitam

## A B S T R A C T

## A R T I C L E   I N F O
Flour  is  a  semi-product  of  wheat  that  is  much  needed  by  the community.  In  an  effort  to  reduce  wheat  imports,  other alternatives are needed that have high starch and carbohydrates such as bananas, purple sweet potatoes and black glutinous rice with modifications to improve their characteristics and nutritional value. The purpose of this study was to determine banana flour, purple sweet potato flour and black glutinous rice flour modified by  the  addition  of  Saccharomyces  cerevisiae  in  physical  (color), chemical  (pH,  swelling  power,  OHC,  WHC,  gelatinization temperature, viscosity, sineresis, polyphenol content, antioxidant capacity  and  reducing  sugar)  tests.  The  analysis  results  showed that the modified purple sweet potato flour had the best value in color b*.
© 2022 Kantor Jurnal dan Publikasi UPI

## Article History:
Submitted/Received 13 Jul 2023 First Revised 29 Jul 2023 Accepted 19 Aug 2023 First Available online 31 Aug 2023
Publication Date 01 Sep 2023 ____________________
Keyword: banana flour, black glutinous rice flour, modification, purple sweet potato flour, Saccharomyces cerevisiae

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
Masyarakat  Indonesia  masih  mengandalkan  impor  gandum  sebagai  bahan  baku untuk  memenuhi  kebutuhan  tepung  terigu.  Data  yang  dilaporkan  oleh  BPS  (Badan  Pusat Statistik)  pada  tahun  2020,  Indonesia  mengimpor  sebanyak  1,026  juta  ton  gandum. Sedangkan di Indonesia sendiri terdapat keanekaragaman jenis bahan pangan yang dapat digunakan  sebagai  pengganti  tepung  terigu  seperti,  tepung  yang  berasal  dari  pisang (Rohmah,  2012) ,  ubi  ungu (Sipayung,  2014) ,  dan  beras  ketan  hitam (Susanti  &  Ninsix, 2015) .  Penggunaan  bahan  pangan  tersebut  berpotensi  dijadikan  sebagai  tepung  karena kandungan pati (H.  Aprianti,  2017) dan  karbohidrat  yang tinggi (Musita,  2012) yang  tidak berbeda  jauh  dengan  tepung  terigu  (dapat  dilihat  pada Tabel  1 ),  dimana  kandungan karbohidrat tepung terigu sebesar 76g (FoodData Central, 2021) dan kandungan pati sebesar 68-78% (Wayne, 2013) .
Pisang  ( Musa  acuminata )  merupakan  buah  tropis  yang  banyak  ditemukan  di Indonesia dan memiliki kandungan antara lain, karbohidrat, serat, vitamin dan mineral yang memenuhi  ketentuan  persyaratan  komoditi  pangan.  Komponen  karbohidrat  paling  besar dalam pisang adalah pati pada daging buahnya, saat pisang matang akan berubah menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa sebesar 15-20% (Musita, 2009) . Ubi ungu ( Ipomoea batatas var Ayamurasaki ) adalah jenis umbi-umbian yang memiliki kandungan zat gizi  yang beragam karena itu ubi ungu lebih unggul dibanding umbi lainnya (Ratnayati, 2011) , dimana memiliki kandungan  gizi  yaitu  sebanyak  150,7  mg  antosianin,  1,1%  serat,  18,2%,  pati,  0,4%  gula reduksi, 0,6% protein, 0,70 mg zat besi dan 20,1 mg vitamin C (Balitbangtan, 2016) . Beras ketan  hitam  ( Oryza  sativa  var.  glutinosa )  merupakan  salah  satu  jenis  beras  yang  ada  di Indonesia. Beras ini merupakan salah satu varietas berpigmen yang telah lama dikonsumsi masyarakat  Indonesia  sebagai  bahan  makanan.  Jenis  beras  ini  sangat  potensial  sebagai sumber  karbohidrat,  antioksidan,  senyawa  bioaktif  dan  serat  tinggi  yang  sangat  baik bagi kesehatan (Yanuar, 2009) .
Tabel 1. Komposisi Gizi Pisang, Beras Ketan Hitam, Ubi Ungu per 100 gram
Komposisi Gizi Pisang Beras Ketan Hitam Ubi Ungu Karbohidrat 83,72% 74.5 g 92,97% Protein 3,6% 4g 2,79% Pati 78,25 % 83,28% 83,95%. Antioksidan 18,55% 92,10% 50,60%
Karakteristik tepung yang bukan berasal dari gandum tidak memiliki protein (gluten) yang tinggi, sehingga lebih cocok sebagai substitusi tepung rendah protein ( soft flour ) dan biasanya  digunakan  pada  kue  dan  biskuit  yang  tidak  memerlukan  pengembangan  yang terlalu  besar.  Untuk  memperbaiki  karakteristik  dan  nilai  kandungan  gizi  tepung  dapat dilakukan  modifikasi.  Modifikasi  dapat  meningkatkan  kandungan  protein  dan  daya  serap pada  tepung (Kustyawati et  al .,  2013) .  Selain  itu,  menurut Rosephin  (2010) tepung modifikasi  memiliki  kadar  pati  resisten  yang  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  tanpa modifikasi, sehingga tepung modifikasi tidak memerlukan banyak air dalam pengaplikasian pada olahan produk pangan dan dapat menjadi alternatif pengurangan tepung gandum.
Proses  modifikasi  tepung  pisang,  tepung  ubi  ungu,  dan  tepung  beras  ketan  hitam bertujuan  untuk  menghasilkan  tepung  yang  memiliki  karakteristik  dengan  mutu  tinggi (Ma’rufah et al ., 2016) dibandingkan dengan tepung tanpa modifikasi. Modifikasi pati biasa dilakukan  dengan  tiga  cara,  yaitu:  fisika,  kimia, (Putri  dan  Zubaidah,  2017) , shear  stress (dengan gesekan pada suatu lempengan), freezing in liquid nitrogen , dan radiasi (Gonzalez et  al .,  2007) ,  sedangkan  untuk  modifikasi  secara  enzimatis  dapat  menggunakan penambahan mikroorganisme khamir, kapang, dan bakteri (Sukainah et al ., 2017) . Penelitian Jenie et al ., (2010) menunjukkan bahwa modifikasi proses secara autoklaf- pendinginan dan kombinasi fermentasi spontan dengan otoklaf dapat meningkatkan kadar pati  resisten  tepung  sebesar  empat  kali  lipat  (dari  10,48%  menjadi  45,83%).  Modifikasi tepung juga dapat melalui fermentasi dengan penambahan BAL (Bakteri Asam Laktat) atau yeast .  Penelitian  mengenai  peningkatan  kadar  pati  resisten  yang  telah  dilakukan  melalui kombinasi fermentasi BAL dengan pemanasan autoklaf (Jenie et al ., 2012) mempengaruhi kadar pati resisten tepung yang dihasilkan menjadi lebih tinggi dibandingkan tepung tanpa modifikasi. Pembuatan modifikasi tepung dilakukan dengan penambahan starter fermentasi yaitu Saccharomyces  cerevisiae dimana  akan  menghasilkan  etanol (Julianto et  al .,  2019) , serta meningkatkan kadar protein dan mineral (Kustyawati et al ., 2013) . Saccharomyces  cerevisiae memiliki  karakteristik  tumbuh  dengan  optimum  pada suhu 30°C dan pH 4,8 dan juga merupakan mikroorganisme anaerob fakultatif (Ray, 2005) . Penggunaan Saccharomyces cerevisiae pada tepung modifikasi ini memiliki kelebihan yaitu mudah beradaptasi dengan lingkungan fermentasi, aktif memecah pati dan gula menjadi karbon dioksida dan alkohol, kemudahan untuk didapatkan (Andaka dan Arumsari, 2016) , serta memiliki potensi yang cukup baik sebagai organisme penghasil amilase (Khohir, 2017) . Merujuk  pada  penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh Kustyawati et  al .,  (2013) mengenai  efek  fermentasi  dengan Saccharomyces  cerevisiae terhadap  karakteristik biokimia tapioka didapat bahwa penambahan Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan tapioka dapat memodifikasi pati antara lain meningkatnya kadar protein sebanyak 2,17% pada  lama  fermentasi  48  jam,  serta  meningkatkan  kadar  mineral  (Mg,  Ca,  dan  Fe). Sementara  itu,  penambahan Saccharomyces  cerevisiae dan  lama  perendaman  ini berpengaruh  pada  penurunan  kadar  rendaman  pati  sebanyak  11,36%  pada  lama perendaman  36  jam,  kadar  pati  sebanyak  78,10%  dan  amilosa  sebanyak  24,83%. Penurunan  amilosa  ini  mengidentifikasikan  bahwa  tapioka  terfermentasi  memiliki kelarutan yang lebih baik.
Berdasarkan  pemaparan  diatas,  diketahui  bahwa  meskipun  sebelumnya  sudah terdapat beberapa penelitian mengenai pengujian kandungan pada modifikasi pati dengan Saccharomyces cerevisiae , yaitu pengujian kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar amilosa dan  amilopektin,  kadar  protein,  dan  kadar  mineral,  namun  belum  terdapat  penelitian lanjutan mengenai  kapasitas  antioksidan,  gula  reduksi, swelling  power,  Water  Holding Capacity (WHC), Oil  Holding  Capacity (OHC),  analisis  warna,  derajat  keasaman,  suhu gelatinisasi, sineresis, viskositas dan kadar polifenol. Oleh karena itu, diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan tersebut pada tepung pisang, tepung ubi ungu dan tepung beras ketan hitam setelah di modifikasi dengan penambahan Saccharomyces cerevisiae
2. METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada Laboratorium Pengawasan Mutu dan Laboratorium Instrumen  prodi  Pendidikan  Teknologi  Agroindustri,  Universitas  Pendidikan  Indonesia. Rancangan  penelitian  yang  akan  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap (RAL). Kemudian penelitian ini dilakukan dengan dua kali ulangan perlakuan dan tiga
kali ulangan analisis. Data yang diperoleh pada penelitian ini akan dianalisis menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan dengan tingkat kesalahan 5% terhadap data.

## 2.1 Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung pisang, tepung ubi ungu, tepung ketan hitam, aquades, etanol, abts, kalium persulfat, NaOH, Ka-Na-Tartrate, glukosa,  reagen  Follin-Ciocalteu,  Na2CO3,  trolox,  Phosphate  Buffer  Saline  (PBS).  Kultur starter yang digunakan adalah Fermipan yang mengandung Saccharomyces cerevisiae dan diawetkan  dalam  bentuk  kemasan.  Alat-alat  yang  digunakan  adalah  timbangan  analitik OHAUS  (Navigator  XT),  sentrifugasi  Grozen  model  406,  tabung  sentrifugasi  DISPOLAB, tabung reaksi, rak tabung reaksi, beaker glass Pyrex, gelas ukur Pyrex, termometer, pipet tetes, klem, statif, pH meter, chromameters, viskometer, loyang, spatula, plastik mika, oven blower XU  058,  grinder,  spektrofotometer uv-visible ,  vortex  (IKA  VORTEX  GENIUS  3), alumunium  foil  (klinpak),  tissue  kimwipes  (kimtech),  kuvet  (MAPADA),  mikropipet DragonLAB Toepette pipettor, tip, hot plate IKA RH-digital , dan magnetic stirrer .
2.2 Pembuatan Pati Modifikasi (Kustyawati et al., 2013)
Pembuatan suspensi dengan menimbang tepung sebanyak 100 g dan ditambahkan air dengan perbandingan (1:2), kemudian ditambahkan Fermipan sebanyak 10% dari berat tepung dan diinkubasi selama 24 jam. Setelah waktu pengendapan selesai, air dibuang dan endapan  pati  yang  diperoleh  diletakkan  secara  merata  di  dalam  loyang.  Selanjutnya dikeringkan dengan oven blower selama 24 jam pada suhu 55 ⁰ C. Kemudian pati dihaluskan dengan  grinder.  Hasil  tepung  dimasukkan  ke  dalam  plastik  lalu  di sealed dan  disimpan  di tempat yang kering dengan suhu ruang.

## 2.3 Pembuatan Ekstraksi Pati
Ekstraksi dengan penimbangan sampel sebanyak 1 g lalu tambahkan 10  mL aquades (dalam tabung reaksi), kemudian ekstraksi di vortex selama 10 detik setiap 5 menit dilakukan sampai 30 menit. Kemudian untuk pemisahan dan simpan bagian supernatan.

## 2.4 Pengujian Pati Termodifikasi
2.4.1 Analisis Swelling Power (Kaur et al ., 2011) .
Penimbangan  pati  sebanyak  0.1  g  lalu  ditambahkan  dengan  aquades  10  mL,  lalu campur  hingga  homogen.  Campuran  tersebut  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  dan diletakkan  dalam beaker  glass pada  suhu  60°C  selama  30  menit.  Kemudian  campuran dipindahkan ke dalam tabung sentrifus dan disentrifus dengan kecepatan 1500 RCF selama 15  menit.  Pisahkan  supernatan  lalu  timbang  endapan.  Perhitungan  menggunakan  rumus sebagai berikut:
• Rumus analisis swelling power
𝑆𝑤𝑒𝑙𝑙𝑖𝑛𝑔 𝑝𝑜𝑤𝑒𝑟 = Berat pasta (g)
Berat sampel kering (g)
2.4.2 Analisis Water Holding Capacity (WHC) (Subagio et al., 2003)
Melakukan  penimbangan  tabung  sentrifus  kosong  (a).  Lalu  penambahan  pati sebanyak 1 g (b) dan penambahan air sebanyak 30 g ke dalam tabung sentrifus. Kemudian vortex  tabung  sentrifus  selama  10  detik  setiap  5  menit  dilakukan  sampai  30  menit.  Lalu
tabung disentrifugasi dengan kecepatan 1500 RCF selama 5 menit. Tuangkan air yang tidak mengendap dengan pati, lalu timbang tabung serta endapan sebagai (c).
• Rumus analisis OHC
HC = (c − a) − b
b x 100%
2.4.3 Analisis Oil Holding Capacity (OHC) (Subagio et al., 2003)
Melakukan  penimbangan  tabung  sentrifus  kosong  (a).  Lalu  penambahan  pati sebanyak  1  g  (b)  dan  penambahan  minyak  sebanyak  30  g  ke  dalam   tabung sentrifus. Kemudian vortex tabung sentrifus selama 10 detik setiap 5  menit  dilakukan sampai 30 menit. Lalu  tabung  disentrifugasi  dengan  kecepatan  1500  RCF  selama  5  menit.  Tuangkan  minyak yang tidak mengendap dengan pati, lalu timbang tabung serta endapan sebagai (c).
• Rumus analisis OHC
OHC = (c − a) − b
b x 100%

## 2.4.4 Analisis Warna (Herawati, 2022)
Analisa  warna  dilakukan  dengan  menggunakan  alat  ChromaMeters.  Pengukuran dilakukan  dengan  meletakkan  ChromaMeters  pada  pati  yang  berada  di  dalam  plastik bening.  Selanjutnya  dilakukan  pengukuran  nilai  L,  a,  dan  nilai  b  terhadap  pati  (Herawati, 2022).
2.4.5 Analisis Derajat Keasaman (Handayani, 2018)
Penimbangan pati sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian penambahan 20 mL aquades dan divortex selama 5 menit hingga homogen, lalu masukkan larutan ke dalam beaker glass . Pengukuran pH menggunakan pH meter, dimana sebelum digunakan  pH  meter  dinyalakan  dan  diamkan  hingga  stabil  (15-30  menit).  Bilas  elektroda dengan  aquades,  keringkan  dengan  kertas tissue .  Celupkan  elektroda  ke  larutan  pati  dan ukur pH nya.
2.4.6 Analisis Suhu Gelatinisasi.
Melakukan  penimbangan  pati  sebanyak  5  g  lalu  masukkan  kedalam  gelas piala /beaker glass dan ditambahkan air sebanyak 100 ml. Kemudian aduk dan panaskan di atas hotplate. Suhu gelatinisasi diamati dan dicatat ketika pati  tersebut  membentuk gel.
2.4.7 Analisis Viskositas (Abegunde, 2013)
Sampel  pada  analisis  suhu  gelatinasi  didinginkan  hingga  tidak  terlalu  panas  dan diletakkan di bawah viskometer. Hasil satuan cP pada layar dicatat setelah spindel berputar hingga angka pada layar viskometer stabil.

## 2.4.8 Analisis Sineresis (Horwitz, 2012)
Pembuatan  2  set  larutan  pati  dengan  konsentrasi  5%  pada beaker  glass dan ditambahkan air sebanyak 100 ml. Kemudian larutan diaduk menggunakan magnetic stirrer dan  dipanaskan  diatas hot  plate .  Pengamatan  larutan  hingga  membentuk  gel  dan  warna airnya menjadi  bening. Selanjutnya dituangkan ke dalam gelas ukur dan disimpan pada suhu ruang (larutan 1) dan pada suhu rendah (larutan 2). Volume gel pati dan lapisan air sineresis yang terbentuk pada 0 jam dan setelah 24 jam penyimpanan diamati dan dicatat.
2.4.9 Pengujian Kapasitas Antioksidan dengan ABTS (Shalaby & Shanab, 2013)
Pembuatan ABTS ˖ + dengan mereaksikan 7 mM ABTS dalam aquades dengan 140 mM kalium  persulfate  (K2S2O4).  Campuran  tersebut  selanjutnya  disimpan  pada  ruang  gelap
selama  16  jam.  Kemudian  pegenceran  larutan  ABTS  dengan  mencampurkan  1  mL  ABTS dengan 70 mL PBS ( Phosphate Buffer Saline ) lalu cek absorbansi pada panjang gelombang  734 nm (absorbansi harus memiliki nilai 0.7 ± 0.02). Selanjutnya 5 μL ekstrak ditambahkan dengan 1 mL larutan ABTS ˖ + lalu diinkubasi selama 4 menit pada suhu 30°C dan absorbansi diukur pada panjang  gelombang  734  nm.  Kapasitas  antioksidan  dibandingkan  dengan  Trolox  dan  hasil yang  diperoleh  dilaporkan  sebagai μmol trolox  ekuivalen  /  gram  bahan.  Nilai absorbansi dibandingkan dengan kurva standar Trolox 0.5-5 mM.
2.4.10 Analisis Kadar Polifenol (Keshavarzi et al., 2021)
Pengujian dengan metode Folin-Ciocalteu reagen pembuatan ekstraksi pati dari 1 ml ekstrak  pati  ditambahkan  10  ml  aquades.  Kemudian  dilakukan  31  kali  pengenceran. Selanjutnya pembuatan larutan 1 N Na 2 CO 3 dilakukan dengan cara melarutkan 7 gram Na 2 CO 3 dengan aquades 100 ml dalam beaker glass . Sampel ekstrak pengenceran 31 kali sebanyak 0,1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian dicampurkan dengan 0,1 ml follin, lalu vortex hingga homogen dan diamkan selama 6 menit. Setelah itu, penambahan 1 ml aquades dan 1 ml 1 N Na 2 CO 3, lalu inkubasi selama 60 menit. Nilai absorbansi diukur pada panjang gelombang 750 nm menggunakan UV-Vis spektrofotometer. Satuan yang digunakan untuk perhitungan kandungan total polifenol adalah mg.GAE/g. Kandungan total polifenol dalam sampel dapat dihitung sebagai berikut:
• Rumus analisis kadar polifenol
𝑇otal Polifenol Count (TPC) = C x V x fp w Keterangan:
C = konsentrasi Fenolik (nilai x) v = volume ekstrak yang dihasilkan (ml) fp = faktor pengenceran w = berat sampel pati yang digunakan untuk ekstraksi (g)

## 2.4.11 Pengujian Gula Reduksi dengan metode DNS (Hasanah dan Saskiawan, 2015)
Pengujian  ini  dilakukan  dengan  langkah  (A)  pembuatan  NaOH  2  M  dengan melarutkan 8 gr NaOH dalam 100 ml aquades; (B) pencampuran 1 gr DNS acid, 30 gr Ka- Na- Tartrate dan 20 ml NaOH 2 M. Urutan pencampuran untuk poin B adalah langkah pertama yaitu pelarutan 1 gr DNS dan 20 ml NaOH 2M dengan diaduk menggunakan magnetic stirrer , langkah  kedua  yaitu  pelarutan  30  gr  Ka-Na-Tartrate  dalam  50  ml  aquades,  langkah selanjutnya  pencampuran  larutan  dari  yang  telah  dibuat  sebelumnya  yaitu  lautan  Ka-Na- Tartrate dalam larutan DNS+NaOH, kemudian tambahkan aquades sampai  batas tera 100 ml.
Pemasukan larutan dengan berbagai konsentrasi ke dalam tabung reaksi, yaitu 0; 0,2; 0,4;  0,5;  0,8  dan  0,10  mg/ml  glukosa  lalu  ditambahkan  aquades  sebanyak  1  ml  dan DNS sebanyak 1,5 ml. Semua tabung reaksi dipanaskan selama 5 menit agar terjadi reaksi antara glukosa  dengan  DNS.  Tabung  reaksi  didinginkan  dan  selanjutnya  dilakukan  pengukuran absorbansi  kurva  standar  pada  panjang  gelombang  540  nm.  Pengukuran  duplo  disetiap konsentrasi.  Hasil  absorbansi  dimasukan  ke  dalam  excel,  pembuatan  grafik  konsentrasi glukosa dengan absorbansi dan hitung persamaan garis yang didapat, y = bx + a. Kandungan total gula reduksi dalam sampel dapat dihitung sebagai berikut:
• Rumus perhitungan total gula reduksi dalam sampel
Gula Reduksi = C x V x fp
w Keterangan:
C = konsentrasi DNS (nilai x)
v = volume ekstrak yang dihasilkan (ml) fp = faktor pengenceran w = berat sampel pati yang digunakan untuk ekstraksi (g)

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  membahas  mengenai  modifikasi  tepung  dengan  penambahan Saccharomyces  cerevisiae pada  tepung  pisang,  tepung  ubi  ungu  dan  tepung  beras  ketan hitam. Kemudian tepung yang telah dimodifikasi, dilakukan pengujian secara fisik (warna), kimia (pH, swelling power, OHC, WHC, suhu gelatinisasi, viskositas , sineresis), kadar polifenol, kapasitas  antioksidan  dan  gula  reduksi  (sebelum  dan  sesudah  dimodifikasi).  Data  yang diperoleh pada penelitian ini akan dianalisis menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan dengan tingkat kesalahan 5% terhadap data.
Tabel 2. Hasil pengujian fisiko-kimia tepung pisang, tepung ubi ungu, dan  tepung beras ketan hitam.
Pengujia n Tepung Pisang Tepung Ubi Ungu Tepung Beras Ketan Hitam Warna L* 69,07±0,63 b 60,25±0,9 b 54,45±0,34 a a* 21,95±0,21 b 24,15±0,21 ab 16,9±0,3 a b* 23,93±0,1 a 38,4±0,45 a 37,37±0,25 a Nilai pH 5,06±0,07 b 5,05±0,07 b 4,8±0,08 a Swelling Power (g/g) 3,6±0,55 a 6,67±0,5 b 4,3±0,57 b Water Holding Capacity (%) 192±7,6 b 233,33±5,7 b 177±6 a Oil Holding Capacity (%) 273±5,7 ab 210±10 a 290±10 b Suhu Gelatinisasi (⁰C) 87,5±3,73 a 87,67±4,13 a 85±3,35 a Viskositas (cP) 2.88±13,6 b 2.078,3±12,0 6b 983,43±3,5 a Sineresis (ml) Suhu Ruang (25⁰C) 1,34±0,76 b 0,00±0,00 a 1,17±0,29 b Suhu Rendah (4⁰C) 0,93±0,34 c 0,00±0,00 ab 0,00±0,00 a
Keterangan:  Data  terdiri  dari  3  ulangan  dan  ±  menunjukkan  standar  deviasi.  Angka  yang  diikuti  dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (P<0,05) dengan uji DMRT.

## 3.1 Warna
Warna merupakan salah karakteristik fisik dimiliki oleh tepung. Pengukuran intensitas warna  ini  bisa  dilakukan  menggunakan  chromameter,  dimana  prinsip  kerja  chromameter dengan  mendapatkan  warna  berdasarkan  daya  pantul  dari  tepung  terhadap  cahaya  yang
berada pada alat tersebut (Amanto et al. , 2015) . Menurut Indrayati et al. (2013) nilai yang dihasilkan melalui chromameter ditampilkan dalam tiga nilai yaitu L ( Lightness ), a* ( Redness ), dan b* (Y ellowness ). Nilai L, a, b mempunyai interval skala yang menunjukkan tingkat warna bahan yang diuji. Notasi L menyatakan parameter kecerahan ( Lightness ) dengan rentang nilai dari 0-100 menunjukkan warna dari gelap ke terang. Notasi  a ( Redness ) dengan kisaran nilai dari (-80) ± (+100) menunjukkan warna dari hijau ke merah. Sedangkan notasi b ( Yellowness ) dengan kisaran nilai dari (-70)±(+70) menunjukkan warna dari biru ke kuning. Pengujian warna ini untuk menentukan kualitas warna yang sesuai yang akan  diolah  sehingga  dapat  banyak diminati.  Hasil  penelitian  pada  berbagai  jenis  tepung (Ubi  ungu,  ketan  hitam,  dan pisang  dengan  modifikasi Saccharomyces  cerevisiae ditampilkan pada ( Tabel 2 ).
Berdasarkan analisis sidik ragam dengan taraf 5% nilai analisis warna L* pada ketiga tepung yang dimodifikasi dengan Saccharomyces cerevisiae yaitu pada tepung pisang 69,07 dan  tepung  ubi  ungu  60,25  tidak  berbeda  nyata,  tetapi  berbeda  nyata  pada  tepung  beras ketan hitam 54,45. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh (Lumba et al ., 2019) bahwa  tepung  pisang “Mulu Bebe” dengan  modifikasi  spontan  tertinggi  pada  perlakuan fermentasi  spontan  dengan  tanpa  pemanasan  pendinginan  yaitu  rata-rata  85,92-  86,30% mendekati tingkat kecerahan 100%. Nilai a* yang lebih tinggi pada tepung pisang membuat warnanya  menjadi  sedikit  kusam  (kemerahan),  tingginya  nilai  a*  disebabkan  oleh  reaksi browning karena  pisang  mengandung  gula (Damat,  2013) .  Berbeda  dengan  tepung  ketan hitam dan ubi ungu yang memiliki warna lebih gelap karena mengandung pigmen antosianin (pigmen merah, ungu, dan biru) yang tinggi (Santika & Rozakurniati, 2010) dan tingginya nilai b* yang membuat kedua tepung ini memiliki warna sedikit kekuningan.Terdapat beberapa faktor yang menyebabkan pigmen warna di dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan atau  bahkan  hilang,  yaitu  apabila  bahan  pangan  tersebut  mengalami  proses  pemanasan, perubahan pH dan oksidasi selama proses penyimpanan (Kurniasari, 2018) .

## 3.2 Analisis Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) merupakan cara untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan dari suatu zat atau larutan. Pengujian pH ini penting dilakukan untuk tolak ukur dalam  menghambat  munculnya  kontaminan  biologis  seperti  bakteri,  jamur  dan mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan rusaknya tekstur, rasa maupun gizi yang terkandung dalam produk, salah satunya pada tepung.
Berdasarkan analisis sidik ragam dengan taraf 5% nilai derajat keasaman  pada ketiga tepung yang dimodifikasi dengan Saccharomyces cerevisiae diperoleh hasil berbeda nyata antara tepung ketan hitam sebesar 4,8 dengan tepung pisang sebesar 5,06 dan tepung ubi ungu 5,05 (tidak berbeda nyata). Nilai tertinggi didapat oleh tepung pisang sementara nilai terendah diperoleh oleh tepung ketan hitam. Rendahnya nilai tepung ketan hitam sejalan dengan penelitian yang dilakukan dengan tepung beras dengan modifikasi asam sitrat yaitu sebesar  3,68.  Penambahan  dengan  asam  strat  menghasilkan  pH  lebih  rendah  karena mikrobanya dapat menghidrolisis pati menjadi gula dan mengubahnya menjadi asam-asam organik seperti asam laktat. Sedangkan pada modifikasi dengan Saccharomyces cerevisiae memiliki kemampuan untuk merombak asam laktat sehingga dapat juga mengurangi tingkat keasaman pada tepung (Yuliana, 2017) .
3.3 Swelling Power
Pembengkakan  atau swelling  power terjadi  akibat  terganggunya  struktur  heliks ganda  butiran  pati  yang  meningkatkan  interaksi  antar  molekul  hidroksil  dan  air (Pratiwi, 2020) . Swelling  power juga  dipengaruhi  oleh  kandungan  amilosa  dan  amilopektin  bahan, semakin  tinggi  kandungan  amilosa  dan  amilopektin  maka swelling  power semakin  tinggi. Pada  suatu  produk  makanan,  amilopektin  bersifat  merangsang  terjadinya  proses  mekar ( puffing )  dimana  produk  makanan  yang  berasal  dari  pati  yang  kandungan  amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah (Hayuningsih, 2013) .
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  dengan  taraf  5%  nilai swelling  power pada  ketiga tepung  yang  dimodifikasi  dengan Saccharomyces  cerevisiae berbeda  nyata  yaitu  tepung pisang sebesar 3,6 g/g berbeda nyata dengan tepung ubi ungu 6,67 g/g namun tidak berbeda nyata  dengan  tepung  ketan  hitam  4,3  g/g  (Tabel  2).  Pada  hasil  penelitian menunjukkan nilai swelling  power tertinggi  adalah  tepung  ubi  ungu  sebesar  6,67  g/g.  Hal  tersebut disebabkan karena kandungan amilosa dan amilopektin yang terdapat pada tepung ubi ungu. Perbandingan  amilosa  amilopektin  pada  tepung  ubi  ungu  sebesar  24,79%:49,78% (Fairus, 2021) , sedangkan pada tepung ketan hitam 2%:98% (Larasati, 2016) . Proses fermentasi dapat mendegradasi  amilosa  menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana  yaitu  glukosa,  sehingga  air yang  terikat  pada  proses  rehidrasi  semakin  banyak,  hal  ini  menyebabkan  granula  pati membengkak dan mengembang sehingga swelling power naik (Trisnawati et al ., 2018) .
3.4 Water Holding Capacity (WHC)
Water  Holding  Capacity (WHC)  merupakan  kemampuan  protein  dalam  kapasitas menyerap dan menahan air tanpa kondisi pemanasan (Nafi et al ., 2015) . Tepung ubi ungu memiliki  nilai  WHC  lebih  tinggi  yaitu  233,33%  dibandingkan  dengan  tepung  pisang  dan tepung  ketan  hitam.  Hal  ini  diduga  karena  kandungan  kadar  air  pada  tepung  ubi  ungu memiliki  nilai  yang  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  pisang  dan  tepung  ketan  hitam sehingga air yang diikat juga lebih tinggi pada tepung ubi ungu.
Kapasitas  penyerapan  air  menentukan  jumlah  air  yang  tersedia  untuk  proses gelatinisasi pati selama pemasakkan. Bila jumlah air kurang maka pembentukan gel menjadi tidak  optimum.  Maka  kemampuan  hidrasi  yang  rendah  kurang  cocok  untuk  produk  yang memerlukan  tingkat  gelatiniasi  tinggi.  Selain  itu  kapasitas  penyerapan  air  juga mempengaruhi kemudahan dalam menghomogenkan adonan. Adonan yang homogen akan mengalami  gelatinisasi  merata  saat  proses  pengukusan  sehingga  tidak  terdapat  spot-spot putih atau kuning pucat pada adonan tepung yang telah dikukus (Tam et al ., 2004) . Berdasarkan analisis sidik ragam dengan taraf 5% nilai Water Holding Capacity (WHC) pada ketiga tepung yang dimodifikasi dengan Saccharomyces cerevisiae berbeda nyata yaitu tepung  pisang  sebesar  192%  tidak  berbeda  nyata  dengan  tepung  ubi  ungu  233,33%  dan tepung ketan hitam 177% (Tabel 2). Nilai WHC yang dihasilkan oleh ketiga tepung tersebut juga dipengaruhi oleh proses fermentasi pada saat modifikasi. Nilai WHC atau daya ikat air dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: perbandingan amilosa dan amilopektin, bobot molekul amilosa dan amilopektin, distribusi bobot molekul, derajat percabangan, panjang dari cabang molekul amilopektin terluar yang dapat berperan dalam kumpulan ikatan (Aini et al ., 2016) .

## 3.5 Oil Holding Capacity (OHC)
Oil  Holding  Capacity (OHC)  merupakan  kemampuan  protein  dalam  kapasitas menyerap dan menahan minyak tanpa kondisi pemanasan (Nafi et al ., 2015) . Tepung ketan
hitam memiliki nilai OHC lebih tinggi yaitu sebesar 290% dibandingkan dengan tepung pisang dan  tepung  ubi  ungu.  Hal  ini  diduga  karena  tepung  ketan  hitam  memiliki  protein  dengan gugus hidrofobik yang lebih banyak dibandingkan tepung ubi ungu dan tepung pisang.
Daya  serap  minyak  penting  untuk  diketahui  karena  mempengaruhi  tekstur  bahan pangan  khususnya  yang  melalui  proses  penggorengan.  Selama  proses  menggoreng berlangsung, sebagian minyak akan masuk ke dalam bahan pangan yang digoreng dengan mempunyai  karakteristik  tertentu  serta  mengandung  sejumlah  lemak  yang  diabsorbsi. Lemak tersebut juga dapat membentuk kerak, membasahi bahan dan menambah rasa lezat dan gurih pada produk pangan (Hamzah, 2016) .
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  dengan  taraf  5%  nilai Oil  Holding  Capacity (OHC) pada ketiga tepung yang dimodifikasi dengan Saccharomyces cerevisiae berbeda nyata yaitu tepung pisang sebesar 273% tidak berbeda nyata dengan tepung ubi ungu 210% dan tepung ketan  hitam  290%  ( Tabel  2 ).  Sejalan  dengan  penelitian Giyarto et.  al. (2016) bahwa sifat hidrofobisitas sangat berpengaruh terhadap absorbsi minyak. Kandungan protein dan kadar serat kasar yang lebih tinggi akan mengakibatkan penyerapan minyak menjadi lebih banyak. Kemampuan bahan pangan dalam mengikat atau menyerap air dan minyak sangat berkaitan dengan  protein  yang  disebabkan  oleh  adanya  gugus  yang  bersifat  hidrofilik  (mudah menyerap air) dan lipofilik (mudah menyerap minyak) (Astawan & Hazmi, 2016) .

## 3.5 Suhu Gelatinisasi
Suhu  gelatinisasi  merupakan  suhu  yang  diperlukan  agar  proses  pembengkakan granula  pati  karena  panas  yang  menyebabkan  ikatan  hidrogen  pada  ikatan  glikosida  pati terputus (Rahmawati  &  Sutrisno,  2015) .  Suhu  gelatinisasi  ini  menunjukan  suhu  awal meningkatnya  viskositas  pati  saat  pati  dipanaskan  atau  pada  saat  awal  terjadinya gelatinisasi. Pada hasil menunjukan tepung beras ketan hitam memiliki suhu gelatinisasi yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung pisang dan tepung ubi ungu. Dimana hasil suhu gelatinisasi tepung beras ketan hitam disebabkan oleh pati serealia memiliki berat granula pati lebih rendah dibandingkan dengan berat granula pati umbi-umbian dan buah- buahan.
Berdasarkan analisis sidik ragam dengan taraf 5% nilai suhu gelatinisasi pada ketiga tepung  yang  dimodifikasi  dengan Saccharomyces  cerevisiae tidak  berbeda  berbeda  nyata ( Tabel 2 ). Hasil tersebut dapat dipengaruhi oleh kadar lemak dan kadar amilosa (Aini, 2010) , komponen  protein,  gula (Masniawati et  al ,  2013) ,  struktur  amilopektin,  komposisi  pati, arsitektur granula dan berat granula pati (Imanningsih, 2012) yang dikandung oleh tepung. Tepung dengan kandungan amilopektin lebih tinggi (tepung beras ketan hitam dan tepung  ubi  ungu),  akan  membengkak  lebih  besar  dibandingkan  dengan  yang  memiliki kandungan yang lebih rendah pada saat proses gelatinisasi. Sedangkan pada tepung yang memiliki  kandungan  amilosa  yang  lebih  tinggi,  seperti  tepung  pisang  memerlukan temperatur yang lebih tinggi agar patinya tergelatinisasi (Imanningsih, 2012) .

## 3.6 Viskositas
Salah  satu  sifat  fungsional  pati  yang  penting  adalah  kemampuan  pati  untuk mengentalkan dan membentuk gel. Sifat pengental pati ditunjukkan dengan  kemampuan pati mencapai viskositas tinggi selama pemanasan (Anggraini, 2008) . Viskositas merupakan resistensi/ketidakmauan  bahan  mengalir  bila  dikenai  gaya  (mengalami  penegangan)  atau gesekan  internal  dalam  cairan  dan  merupakan  suatu  ukuran  terhadap  kecepatan  aliran. Semakin  cepat  aliran  menandakan  viskositasnya  rendah  dan  sebaliknya  semakin  lambat aliran menandakan viskositasnya tinggi (Aprilianti, 2010) .
Berdasarkan analisis sidik ragam dengan taraf 5% nilai viskositas pada ketiga tepung yang dimodifikasi dengan Saccharomyces cerevisiae berbeda nyata antara tepung pisang dan tepung ubi ungu, namun tidak berbeda berbeda nyata ( Tabel 2 ) pada tepung beras ketan hitam.  Hal  ini  terjadi  karena  adanya  pengaruh  pH  rendah  dan  suhu  yang  mampu mendegradasi amilosa yang menyebabkan menurunnya viskositas. Semakin rendah pHnya maka akan menghasilkan viskositas yang semakin rendah (Hartanti, 2013) .  Sedangkan pada peningkatan viskositas disebabkan terjadi penyerapan air dan pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul - molekul air lebih kuat daripada daya tarik menarik pati di dalam granula dan kadar amilosa yang dimiliki oleh pati (Lumba, 2017) . Hal ini dapat terlihat pada hasil tepung pisang yang memiliki kandungan amilosa tinggi dan nilai viskositasnya tidak berbeda nyata tepung ubi ungu.

## 3.7 Sineresis
Sineresis adalah suatu kondisi pada pati saat air yang berada dalam gel keluar karena gel  mengkerut  sehingga  cenderung  memeras  air  keluar  dalam  gel.  Nilai  sineresis  ini menunjukkan  bahwa  gel  tidak  stabil.  Pengujian  sineresis  penting  dilakukan  dalam pembuatan  tepung  karena  menentukan  kualitas  tepung  yang  akan  dibuat  nantinya  dan dapat mempengaruhi masa simpan pada tepung.
Berdasarkan analisis sidik ragam dengan taraf 5% nilai sineresis pada ketiga tepung yang  dimodifikasi  dengan  Saccharomyces  cerevisiae  berbeda  nyata.  Nilai  sineresis terbaik diperoleh  oleh  tepung  ubi  ungu  dengan  sineresis  suhu  ruang  dan  suhu  rendah  sebesar 0,00±0,00  dan  tidak  berbeda  nyata  dengan  tepung  ketan  hitam  pada  suhu  rendah. Rendahnya nilai sineresis ini terjadi karena kandungan amilosa yang terdapat pada ubi ungu rendah (Witano et  al .,  2012) .  Selain  itu,  sineresis  terjadi  pada  suhu  dingin  karena  adanya kecenderungan  terbentuknya  ikatan  hidrogen  dari  molekul-molekul  amilosa  dan amilopektin selama pendinginan sehingga air akan terpisah dari struktur gelnya (Kusnandar, 2010) .
Berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh (Sunyoto et al ., 2016) pada ubi jalar dengan  perlakuan  HMT  yang  menghasilkan  sineresis.  Hal  ini  dikarenakan  perlakuan  HMT dapat  meningkatkan  ikatan  silang  di  antara  rantai  pati  terutama  pada  fraksi  amilosa sehingga meningkatkan viskositas setback (Pinto et al , 2012) . Pengikatan kembali molekul- molekul amilosa tersebut menyebabkan terjadinya sineresis (Winarno, 2004) . Nilai sineresis yang  rendah  menunjukkan  bahwa  tepung  tersebut  memiliki  kualitas  yang  baik,  karena apabila nilai sineresisnya tinggi menunjukkan bahwa gel secara fisik tidak stabil dan hal ini dapat menurunkan mutu kualitas suatu produk (Kuncari et al ., 2014) .
Nilai  sineresis  ini  berbanding  terbalik  dengan  daya  ikat  air,  jadi  apabila  terjadi penurunan sineresis akan meningkatkan daya ikat air. Hal ini sejalan dengan  hasil penelitian, dimana  tepung  ubi  ungu  memiliki  daya  ikat  air  paling  tinggi  dan  menghasilkan  sineresis paling rendah. Serta, menyebabkan suatu produk dapat dikatakan memiliki kualitas yang baik apabila memiliki nilai sineresis yang semakin turun (Apriliani, 2018) . Faktor-faktor yang dapat menurunkan nilai sineresis adalah pH dan daya ikat air.

## 3.8 Kadar Polifenol
Polifenol merupakan suatu senyawa yang terjadi dari polimerisasi fenol yang begitu kompleks dan umumnya mempunyai rantai cincin aromatik yang panjang yang mengandung gugus hidroksil. Senyawa ini memiliki fungsi sebagai antioksidan, anti- kanker, anti- inflamasi, dan  anti-mikrobia.  Dalam  peranannya  sebagai  antioksidan,  senyawa  fenolik  mampu menurunkan  ROS  ( Reactive  Oxygen  Species )  karena  memiliki  banyak  gugus  hidroksil
(polifenol) dimana gugus hidroksil (-OH) tersebut akan bereaksi  sebagai antioksidan dengan memutus rantai radikal bebas (Mahardani, 2021) .
Gambar 1. Total kadar polifenol tepung pisang, tepung ubi ungu, dan tepung beras ketan hitam.
Keterangan: Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (P<0,05) dengan uji DMRT.
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  dengan  taraf  5%  menunjukkan  bahwa  proses modifikasi tepung berpengaruh nyata pada total kadar polifenol tepung pisang, tepung ubi ungu  dan  tepung  ketan  hitam  ( Gambar  1 ).  Pada  hasil  penelitian  terlihat  bahwa  terjadi peningkatan  kadar  polifenol  pada  tepung  yang  dimodifikasi  dibandingkan  yang  tanpa modifikasi  (kontrol).  Hal  ini  sejalan  dengan Kurniawati et  al .,  (2016) menyatakan  bahwa perolehan  total  polifenol,  tanin,  dan  antosianin  dapat  meningkat  setelah  fermentasi dibanding dengan yang tidak.
Pada  saat  fermentasi  dapat  meningkatan  kadar  polifenol  (senyawa  fenolik)  dalam suatu  produk.  Selain  itu  waktu  yang  digunakan  pada  saat  fermentasi  juga  menyebabkan kesempatan  interaksi  antar  senyawa  menjadi  lebih  tinggi  sehingga  memungkinkan pembentukan senyawa fenolik baru dari hasil pecahan senyawa makromolekul dalam suatu bahan  ( Mahardani,  2021) .  Dimana  antioksidan fenolik  sulit untuk diekstrak  karena terikat pada serat tidak larut. Ikatan kovalen pada serat tidak larut dapat dihidrolisis oleh mikroba (fermentasi)  dan  dapat  menginduksi  kerusakan  struktur  dinding  sel  sehingga  berbagai senyawa bioaktif didalamnya dapat keluar yang menyebabkan kapasitas antioksidan fenolik yang dihasilkan ikut meningkat (Su et. al. , 2019) .
Pada tepung pisang dan tepung ubi ungu modifikasi mengalami kenaikan total kadar polifenol dibandingkan dengan tepung tanpa modifikasi (kontrol) ( Gambar 1 ). Hal ini sejalan dengan  pernyataan Saci  (2015) bahwa  total  senyawa  fenolik  berbanding  lurus  dengan aktivitas  antioksidan  sampel.  Namun  pada  tepung  ketan  hitam  terjadi  penurunan  kadar polifenol setelah dimodifikasi. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Kapcum &  Uriyapongson  (2018) mengenai  “ Effects  of  Storage  Conditions  on  Phytochemical  and Stability  of  Purple  Corn  Cob  Extract  Powder ”  yang  menunjukkan  bahwa kenaikan  total senyawa  fenolik  tidak  selalu  menyebabkan  kenaikan  aktivitas  antioksidan.  Sebaliknya, penurunan total senyawa fenolik tidak selalu menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan. Hal  ini  diduga  akibat  adanya  senyawa  antioksidan  lain  selain  senyawa  fenolik,  yang keberadaannya  lebih  stabil.  Penurunan  total  kadar  polifenol  tersebut  berbalik  dengan aktivitas antioksidannya yang semakin naik. Hal ini disebabkan oleh adanya senyawa fenol lainnya  seperti,  antosianin  yang  dapat  meningkatkan  kapasitas  antioksidan (Deng et  al., 2018) .
Kandungan  fenol  dengan  metode  Folin-Ciocalteau  ditunjukkan  dari  berubahnya warna  larutan  dari  kuning  menjadi  biru,  hal  ini  disebabkan  reagen  Folin-Ciocalteau  yang mengandung  senyawa  asam fosfomolibdat  fosfotungstat yang  direduksi  oleh  sampel membentuk  senyawa  kompleks  molibdenum  tungstat  berwarna  biru.  Semakin  besar intensitas warna yang ditunjukkan, semakin tinggi kandungan fenol dalam ekstrak (Blainski et  al .,  2013) .  Intensitas  warna  tersebut  terlihat  pada  saat  pengujian,  tepung  ubi  ungu memiliki warna biru yang lebih pekat, diikuti dengan tepung beras ketan hitam, dan terakhir tepung pisang yang semakin memudar warnanya.

## 3.9 Kapasitas Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat  radikal  bebas  dan  molekul  yang  sangat  reaktif (Lailiyah,  2014) .  Kapasitas antioksidan tepung pisang, tepung ubi ungu dan tepung ketan hitam sebelum dan setelah modifikasi  dengan  tiga  kali  ulangan  analisis  dapat  dilihat  dalam Gambar  2 .  Antioksidan sangat diperlukan oleh tubuh untuk mengatasi dan mencegah stres oksidatif. Stres oksidatif berperan  penting  dalam  patofisiologi  terjadinya  proses  menua  dan  berbagai  penyakit degeneratif, seperti kanker, diabetes mellitus dan komplikasinya, serta aterosklerosis yang mendasari penyakit jantung, pembuluh darah dan stroke (Giacco, 2010) .
Gambar 2. Total kapasitas antioksidan tepung pisang, tepung ubi ungu, dan tepung beras ketan hitam.
Keterangan: Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (P<0,05) dengan uji DMRT.
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  dengan  taraf  5%  menunjukkan  bahwa  proses modifikasi tepung berpengaruh nyata pada kapasitas antioksidan tepung pisang, tepung ubi ungu dan tepung ketan hitam. Tepung yang dimodifikasi memiliki kapasitas antioksidan lebih tinggi daripada tepung sebelum modifikasi. Kapasitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada tepung ketan hitam termodifikasi yaitu sebesar 67,98 μM TE/g. Peningkatan kapasitas antioksidan ini disebabkan adanya proses fermentasi oleh yeast Saccharomyces cerevisiae yang menghasilkan asam-asam organik dan fenol sebagai antioksidan (Ayuningtyas, 2016) . Meningkatnya kapasitas antioksidan disebabkan oleh semakin banyaknya fenolik bebas yang dihasilkan dari proses fermentasi. Senyawa fenolik memiliki kemampuan untuk mereduksi beberapa  ion  logam  teroksidasi.  Senyawa  fenolik  dapat  dijadikan  donor  elektron  karena memiliki  banyak  gugus  hidroksil.  Kemampuan  mereduksi  senyawa  bioaktif  dapat diasosiasikan dengan kapasitas antioksidan (Momuat, 2015) .
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan Putri  (2019) dalam pengujian aktivitas antioksidan dengan berbagai jenis tepung ubi jalar termodifikasi. Tepung ubi  ungu  memiliki  nilai  antioksidan  yang  tinggi  sebesar  53,79%.  Hasil  penelitian  tersebut menunjukkan  peningkatan  senyawa  fenolik  yang  menyebabkan  aktivitas  antioksidan semakin bertambah karena fenol adalah termasuk dari antioksidan (Rizky & Elok, 2015) .

## 3.10 Gula Reduksi
Total gula reduksi tepung pisang, tepung ubi ungu dan tepung ketan hitam sebelum dan setelah modifikasi dengan tiga kali ulangan analisis dapat dilihat dalam Gambar 3.
Gambar 3. Total gula reduksi tepung pisang, tepung ubi ungu, dan tepung beras ketan hitam.
Keterangan: Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (P<0,05) dengan uji DMRT.
Gula reduksi adalah senyawa organik golongan gula atau karbohidrat yang memiliki kemampuan  untuk  mereduksi.  Reaksi  dengan  DNS  yang  terjadi  merupakan  reaksi  redoks pada gugus aldehid gula dan teroksidasi menjadi gugus karboksil. Sementara itu DNS sebagai oksidator  akan  tereduksi  membentuk  3-amino  dan  5-nitrosalicylic  acid.  Bila  terdapat gula reduksi  pada  sampel,  maka  larutan  DNS  yang  awalnya  berwarna  kuning  akan  bereaksi dengan  gula  reduksi  sehingga  menimbulkan  warna  jingga  kemerahan (Sastrohamidjojo, 2005) .
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  dengan  taraf  5%  menunjukkan  bahwa  proses modifikasi  tepung  berpengaruh  nyata  pada  total  gula  reduksi  tepung  pisang,  tepung  ubi ungu  dan  tepung  ketan  hitam  berpengaruh  nyata.  Dapat  dilihat  bahwa  tepung  setelah mengalami  modifikasi  terdapat  penurunan  total  gula  reduksi  daripada  tepung  kontrol. Semakin rendah kandungan gula reduksi yang dihasilkan, dapat menghasilkan tepung yang bermutu baik (Radiena, 2016) .

## 4. KESIMPULAN
Modifikasi tepung (fermentasi) dengan penambahan Saccharomyces  cerevisiae pada tepung pisang, tepung ubi ungu, dan tepung beras ketan hitam diketahui tidak berpengaruh nyata  terhadap  perbandingan  antar  tepung  (suhu  gelatinisasi)  tetapi  berpengaruh  nyata terhadap perbandingan antar tepung (warna, pH, swelling power, OHC, WHC, viskositas dan sineresis)  dan  perbandingan  tepung  modifikasi  dengan  tepung  tanpa  modifikasi  (kadar polifenol, kapasitas antioksidan dan gula reduksi). Pada hasil penelitian menunjukan bahwa tepung pisang modifikasi memiliki nilai tertinggi pada warna L* 69,07±0,63, a* 21,95±0,21, pH 5,06±0,07, sineresis suhu ruang 1,34±0,76 ml dan sineresis suhu rendah 0,93±0,34 ml, gula reduksi  187,69  mg  GAE/g.  Pada  tepung  ubi  ungu  modifikasi memiliki  nilai  tertinggi  pada
swelling  power sebesar  6,67±0,5  g/g,  WHC  233,33±5,7  %,  suhu  gelatinisasi      87,67±4,13 ⁰ C, viskositas   2078,3±12,06   cP,   polifenol   14,426   mg   GAE/g. Sedangkan pada tepung beras ketan  hitam  modifikasi  memiliki  nilai  tertinggi  pada  OHC  sebesar  290±10%,  kapasitas antioksidan 67,98 μM TE/g.

## 5. CATATAN PENULIS
Para  penulis  menyatakan  bahwa  tidak  ada  konflik  kepentingan  terkait  penerbitan artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarisme.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
Abegunde,  O.  K.,  Mu,  T.  H.,  Chen,  J.  W.,  &  Deng,  F.  M.  (2013).  Physicochemical characterization of sweet potato starches popularly used in chinese starch industry.
Food Hydrocolloids , 33(2), 169 – 177.
Aini,  N.,  Wijonarko,  G.,  dan  Sustriawan,  B.  (2016).  Sifat  fisik,  kimia,  dan  fungsional  tepung jagung yang diproses melalui fermentasi. Agritech , 36 (2): 160-169.
Albert,  T.,  P,  I.  S.,  Ayucitra,  A.,  &  Setiawan,  L.  E.  K.  (2018).  Karakteristik  pati  sagu  dengan metode  modifikasi  asetilasi  dan  cross-linking. Jurnal  Teknik  Kimia  Indonesia ,  7(3), 836.
Amanto  B.  S.,  Siswanti  dan  Angga  A.  (2015).  Kinetika  pengeringan  temu  giring  (curcuma heyneana  valeton  &  van  ziip)  menggunakan  cabinet  dryer  dengan  perlakuan pendahuluan blanching. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 8(2).
Anggraini, D. S. (2008). Pengaruh konsentrasi karagenan dan tripotassium citrate terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.
Apriliani,  W.  (2018).  Pengaruh  penambahan  sari  tape  ketan  hitam  (oryza  sativa  glutinosa) terhadap kualitas yoghurt drink ditinjau dari nilai ph, keasaman, sineresis, dan daya ikat air. In Universitas Brawijaya Fakultas Peternakan Malang , 2(2).
Astawan,  M.,  Hazmi,  K.  (2016).  Karakteristik  fisikokimia  tepung  kecambah  kedelai. Jurnal Pangan , 25(2), 105-112.
Ayuningtyas,  I.,  Hartini,  S.,  dan  Cahyanti,  M.  (2016).  Aktivitas  antioksidan  tepung  ferkusi (fermentasi  kulit  singkong)  ditinjau  dari  variasi  penambahan  angkak. Universitas Kristen Satya Wacana .
Blainski,  A.,  Lopes,  G.C.,  &  de  Mello,  J.  C.  P.  (2013).  Application  and  analysis  of  the  folin ciocalteu  methode  for  the  determanation  of  the  total  phenolic  content  from limonium basiliense l. Molecule, 18.
Damat.  (2013).  Karakterisasi  tepung  dari  kulit,  daging buah  dan buah  pisang. Kepok  (musa sp.). Jurnal Gamma , ISSN 2086-3071.
Fairus, A., Hamidah, N., dan Setyaningrum, Y. (2021). Substitusi tepung terigu dengan tepung ubi ungu (ipomoea batatas l. Poir) dan tepung kacang tanah (arachis hypogaea) pada pembuatan cookies : kajian kadar protein dan mutu organoleptik. Jurnal Health Care Media , 5(1), 16-22.
FoodData  Central.  (2021).  Cereal  grains  and  pasta,  flour.  Diakses  Maret  20,  2022,  dari https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/2003586/nutrients
Giacco  F,  Brownlee  M.  (2010).  Oxidative  stress  and  diabetic  complications.  Circ  Res  [serial online].
Giyarto, Hafidoh, I., dan Windrati, W. (2016). Sifat fungsional tepung bumbu hasil formulasi dengan penggunaan tepung koro kratok. Prosiding Seminar Nasional Apta .
Gonzalez, R. T., E.; Re, E.; Anon, M.C.; Pilosof A.M.R.; Martinez, K., (2007). Amaranth starch- rich  fraction  properties  modified  by  high-temperature  heating:  food  chemistry,  v. 103, p. 927-934.
Hamzah,  R.  (2016).  Sifat  fungsional  tepung  koro  dari  berbagai  varietas  dengan  lama perendaman. Universitas Jember.
Handayani, T. dan Wahyuni, I. (2018). Uji ph, kadar air dan mutu mikrobiologi bakso di kota padang. Jurnal Katalisator , 3(1), 61-70.
Hartanti, F.D. Amantp, B. S. Rahadian, D. (2013). Kajian karakteristik fisikokimia tepung sukun (articarpus  communis)  termodifikasi  dengan  variasi  konsentrasi  dan  lama perendaman asam laktat. Jurnal Teknologi Pangan , 2(4).
Hayuningsih,  L.  (2013).  Daya  pembengkakan  (swelling  power)  campuran  tepung  ganyong (canna  edulis  kerr)  dan  tepung  terigu  terhadap  tingkat  pengembangan  dan  daya terima roti tawar. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Herawati,  E.  R.  N.,  Ariani,  D.,  Miftakhussolikhah,  M.,  Ningrum,  V.  A.,  &  Pranoto,  Y.  (2022). Physical and sensory characteristic of arenga-arrowroot starch noodle with beetroot extract  addition.  In IOP  Conference  Series:  Earth  and  Environmental  Science (Vol. 1012, No. 1, p. 012075). IOP Publishing.
Horwitz,  W.  and  Latimer  Jr.,  G.W.  (2012).  Official  methods  of  analysis  of  the  aoac international. 19th Edition. AOAC Gaithersburg.
Indrayati,  F.,  Utami,  R.,  Nurhartadi,  E.,  Teknologi,  J.,  Pertanian,  H.,  &  Pertanian,  F.  (2013). Pengaruh penambahan minyak atsiri kunyit putih (kaempferia rotunda) pada edible coating terhadap stabilitas warna dan ph fillet ikan patin yang disimpan pada suhu beku. Jurnal Teknosains Pangan , 2(4).
Jenie, B., Putra, R. P., & Kusnandar, F. (2012). Fermentasi kultur campuran bakteri asam laktat dan pemanasan otoklaf dalam meningkatkan kadar pati resisten dan sifat fungsional tepung pisang tanduk (musa paradisiaca). Jurnal Penelitian Pascapanen  Pertanian , 9(1), 18 – 26.
Kapcum, C., & Uriyapongson, J. (2018). Effects of storage conditions on phytochemical and stability of purple corn cob extract powder. Food Sci. Technol ., 38, pp. 301 – 305
Kaur, M., Oberoi, D. P., Sogi, D. S., & Gill, B. S. (2011). Physicochemical, morphological and pasting properties of acid treated starches from different botanical sources. Journal Of Food Science and Technology , 48(4), 460 – 465.
Kementerian Pertanian: Badan Litbang Pertanian. (2016). Ubi Jalar Antin 1, Antin 2, Antin 3:
Kaya  Antioksidan.  Diakses Maret  22,
2022,  dari https://www.litbang.pertanian.go.id/info-teknologi/2648/
Keshavarzi, M., Sharifan, A., & Yasini Ardakani, S. A. (2021). Effect of the ethanolic extract and essential  oil  of  ferulago  angulata  (schlecht.)  Boiss  on  protein,  physicochemical, sensory, nd microbial characteristics of probiotic yogurt during storage time. Food Science and Nutrition , 9(1), 197 – 208.
Khohir, A. S. (2017). Pengaruh metode fermentasi dan pengeringan terhadap mutu fisikokimia dan fungsional tepung ubi jalar oranye. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Kuncari,  Emma  Sri.,  Iskandarsyah,  dan  Praptiwi.  (2014).  Evaluasi,  uji  stabilitas  fisik  dan sineresis  sediaan  gel  yang  mengandung  minoksidil,  apigenin  dan  perasan  herba seledri (apium graveolens l.). Jurnal Fakultas Farmasi Universitas Indonesia .
Kurniasari. (2018). Pengaruh perlakuan gelombang mikro terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung kimpul (xanthosoma sagittifolium). Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Semarang.
Kurniawati, N., Meryandini, A., & Sunarti, T. C. (2016). Introduction of actinomycetes starter on coffee fruits fermentation to enhance quality of coffee pulp. Emirates Journal of Food and Agriculture , 28(3).
Kusnandar,  F.  (2010).  Teknologi  modifikasi  pati  dan  aplikasinya  di  industri  pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 21(2).
Kustyawati,  M.  E.,  Sari,  M.,  &  Haryati,  T.  (2013).  Efek  fermentasi  dengan  saccharomyces cerevisiae terhadap karakteristik biokimia tapioka. Agritech , 33(3), 281 – 287.
Lailiyah,  A.,  Adi,  T.  K.,  &  Yusnawan,  E.  (2014).  Kapasitas  antioksidan  dan  kandungan  total senyawa  fenolik  ekstrak  kasar  alga  coklat  Sargassum  cristaefolium  dari  Pantai Sumenep Madura. ALCHEMY: Journal of Chemistry , 3(1), 18-30.
Larasati, D. (2016). Perbandingan tepung beras ketan putih (ci asem) dengan tepung beras ketan  hitam  (setail)  dan  konsentrasi  buah  murbei  (morus  nigra  l.)  terhadap karakteristik opak ketan hitam. Universitas Pasundan Bandung.
Lumba, R., Djarkasi, G. S. S., & Molenaar, R. (2017). Modifikasi tepung pisang “mulu bebe” (musa  acuminata)  indigenous  halmahera  utara  sebagai  sumber  pangan  prebiotik. Jurnal Teknologi Pertanian , 8(1).
Mahardani, O. T., & Yuanita, L. (2021). Efek metode pengolahan dan penyimpanan terhadap kadar senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan . UNESA Journal of Chemistry , 10(1).
Momuat, L., dkk. (2015). Perbandingan senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan antara sagu baruk segar dan kering. Chem Prog , 8(1), 17-24.
Muljana, H., Van Der Knoop, S., Keijzer, D., Picchioni, F., Janssen, L. P. B. M., & Heeres, H.J. (2010).  Synthesis  of  fatty  acid  starch  esters  in  supercritical  carbon  dioxide. Carbohydrate Polymers , 82(2), 346 – 354.
Musita, N. (2012). Kajian kandungan dan karakteristiknya pati resisten dari berbagai varietas pisang. Jurnal Dinamika Penelitian Industri , 23(1), 57 – 65.
Nafi,  A.,  Diniyah,  N.,  dan  Hastuti,  F.  (2015).  Karakteristik  fisikokimia  dan  fungsional  teknis tepung  koro  kratok  (phaseolus  lunatus  l.)  termodifikasi  yang  diproduksi  secara fermentasi spontan. Jurnal AGROTEK , 9(1): 24-32.
Pratiwi, A., Nurdjanah, S., dan Utomo, T. (2020).  Pengaruh suhu dan lama pemanasan saat proses  blansing  terhadap  sifat  kimia,  fisikokimia  dan  fisik  tepung  ubi  kayu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 17(2): 117-125.
Putri, S. (2019). Pengembangan hybrid tepung ubi jalar kaya antioksidan. Jurnal Kesehatan , 10(2), 153-162.
Putri,  W.  D.  R.  dan  E.  Zubaidah.  (2017).  Pati,  modifikasi  dan  karakterisasinya.  UB  Media. Malang.
Radiena,  Mozes  S.Y.,  (2016).  Umur  optimum  panen  pisang  kepok  (musa  paradisiaca,  l) terhadap mutu tepung pisang. Balai Riset dan Standardisasi Industri, Ambon
Ratnayati,  dkk.  (2011).  Pengembangan  makanan  fungsional  mengandung  antioksidan berbahan baku ubi jalar ungu yang aman dikonsumsi bagi penderita diabetes melitus. Yogyakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan.
Ray, B. (2005). Food microbiology laboratories. In Nutrition & Food Science , 35(1).
Rizky,  Anindita,  M.,  dan  Elok,  Z.  (2015).  Pengaruh  penambahan  tepung  ubi  ungu  jepang (ipomea batatas l var. Ayamurasaki) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik kefir ubi ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3 (4),1393-1404.
Rosephin,  F.  (2010).  Mutu  dan  potensi  kukis  sebagai  pangan  fungsional  dengan  substitusi tepung pisang modifikasi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Santika, A., dan Rozakurniati. (2010). Teknik evaluasi mutu beras hitam dan beras merah pada beberapa galur padi gogo. Buletin Teknik Pertanian , 15.
Sastrohamidjojo,  Hardjono.  (2005).  Kimia  organik,  sterokimia,  lemak,  dan  protein. Gadjah Mada University Press . Yogyakarta.
Shalaby, E. A., & Shanab, S. M. M. (2013). Comparison of dpph and abts assays for determining antioxidant potential of water and methanol extracts of spirulina platensis. Indian Journal of Marine Sciences , 42(5), 556 – 564.
Sipayung, E. (2014). Potensi tepung ubi jalar ungu (ipomoea batatas l.), tepung tempe dan tepung  udang  rebon  dalam  pembuatan  kukis. Angewandte  Chemie  International Edition , 6(11), 951 – 952., 2007, 5 – 24.
Su, D., Wang, Z., Dong, L., Huang, F., Zhang, R., Jia, X., ... & Zhang, M. (2019). Impact of thermal processing and storage temperature on the phenolic profile and antioxidant activity of different varieties of lychee juice. Lwt, 116, 108578.
Subagio, A., Windrati, W. S., & Witono, Y. (2003). Development of functional proteins from some local non-oilseed legumes as food additives. In Proceeding National Seminar of Perhimpunan Ahli Pangan Teknologi Pangan Indonesia , Indonesia.
Sukainah,  A.,  Johannes,  E.  V.  A.,  Jangi,  J.,  Putra,  R.  P.,  Angriani,  R.,  &  Hatima,  H.  (2017).
Modifikasi tepung jagung dengan fermentasi. CV. Agus Corp. Makassar.
Sunyoto, M., Andoyo, R., Radiani, H., & Michelle. (2016). Kajian sifat fungsional pati ubi jalar melalui  perlakuan  modifikasi  heat  mositure  treatment  sebagai  sediaan  pangan darurat. Sains Dan Teknologi , 5(2), 846 – 854.
Tam,  L.  M., et  al .  (2004).  Production  of  bihontype  noodles  from  maize  strach  differing  in amylose content. American Association of Cereal Chemists , Inc.
Trisnawati,  W.,  &  Sugianyar,  M.  (2018).  Karakteristik  tepung  labu  kuning  terfermentasi menggunakan jenis stater berbeda. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian , 21(3), 215-222.
Wayne,  G.  (2013).  Professional  baking  6th  edition. Library  of  Congress  Cataloging-in- Publication Data Gisslen . New Jersey.
Yanuar. (2009). Potensi kulit jeruk sebagai bahan pengurai pada proses pengolahan limbah kantong plastik. Institut Pertanian Bogor . Bogor