## PENGARUH KONSENTRASI BUBUK ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA
( Cocos nucifera linn) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS BANDENG PRESTO ASAP
The Effect of Liquid Smoke Powder of Coconut (Cocos Nucifera Linn) Concentration and Storage Time in Smoked Milkfish Presto Quality
Elya Herwati 1,*) , Agustono Prarudianto 1 , Satrijo Saloko 1
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
Email *) : elya.herwati@yahoo.com

## ABSTRACT
Aimed of this study was to determine the effect of the concentration of liquid smoke powder of coconut (Cocos nucifera Linn) and storage time and their interaction in maintaining the quality of smoked milkfish presto. The chemical qualities were based on water content and crude protein content, and the  organoleptic  qualities  were  based  on  colour,  odour,  texture  and  flavour.  The  research  was conducted  in  Randomized  Complete  Block  with  two  factorial  design.  The  first  factor  was  the concentration of liquid smoke powder 0%, 5% and 10%; whereas the second factor was storage time 0, 2 and 4th days at room temperature; using 3 replications. The results showed that smoking process with different concentration of liquid smoke powder and different storage time affect the chemical and  organoleptic  qualities  of  milkfish  presto  smoke,  between  2  treatments  their  interaction  gave significant effect (p <0.05) on milkfish presto smoke chemical quality and shows the linear pattern of trends (55.03% – 62.91% water content and 28.66% – 34.00% crude protein content). Based on organoleptic tests, the concentrations of 5% liquid smoke powder and 2 days storage time gave the best combination that can maintain the quality of milkfish presto smoke.
Keywords: milkfish presto smoke, liquid smoke powder, storage time

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  bubuk  asap  cair  tempurung kelapa  ( Cocos  nucifera  linn )  dan  lama  penyimpanan  beserta  interaksinya  dalam  mempertahankan kualitas  bandeng  presto  asap.  Kualitas  kimia  berdasarkan  pada  kadar  air  dan  kadar  protein  kasar, sedangkan  kualitas  organoleptik  berdasarkan  pada  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa.  Rancangan percobaan  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  dengan  percobaan  faktorial  terdiri  atas  dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi bubuk asap cair 0%, 5% dan 10%, sedangkan faktor kedua adalah  lama  penyimpanan  hari  ke-0,  ke-2  dan  ke-4  pada  suhu  ruang.  Masing-masing  perlakuan diulang  sebanyak  tiga  kali.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proses  pengasapan  dengan konsentrasi bubuk asap cair yang berbeda dan lama penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas  kimia  dan  organoleptik  bandeng  presto  asap.  Ditunjukkan  juga  bahwa  hasil  interaksi keduanya  memiliki  pengaruh    nyata  (p<0,05)  terhadap  kualitas  kimia  bandeng  presto  asap  dan menunjukkan pola kecendrungan dengan pola linier (kadar air 55,03% – 62,91% dan kadar protein kasar 28,66% – 3 4,00%). Berdasarkan uji organoleptik, konsentrasi bubuk asap cair 5% dan lama penyimpanan 2 hari adalah kombinasi terbaik yang dapat mempertahankan kualitas bandeng presto asap.
Kata kunci: bandeng presto asap, bubuk asap cair, lama penyimpanan

## PENDAHULUAN
Bandeng presto merupakan hasil olahan dari  ikan  bandeng  segar  yang  dibuat  melalui pemasakan bertekanan tinggi menggunakan alat "Presto"  ( pressure  cooker )  (Saparinto,  dkk., 2006).  Bandeng  presto  disukai  oleh  konsumen karena  rasanya  enak  dan  gurih  serta  memiliki duri  yang  lunak.  Namun,  bandeng  presto memiliki umur simpan yang relatif singkat.
Bandeng  presto  mempunyai  daya simpan  yang  relatif  pendek  pada  suhu  kamar. Umumnya  daya  simpan  bandeng  presto  non vakum  hanya  bertahan  2  hari  (Susanto,  2004). Hal  ini  disebabkan  karena  bandeng  presto memiliki  kadar  air  dan  aktivitas  air  (a w )  yang cukup  tinggi.  Aktivitas  air  (a w )  adalah  jumlah air bebas yang dapat memfasilitasi pertumbuhan mikroba  dan  reaksi-reaksi  kimia  yang  dapat mengakibatkan  penurunan  mutu  bahan  pangan (Andarwulan, dkk., 2011).
Perlakuan  pengasapan  pada  bandeng presto  juga  merupakan  faktor  penting  untuk menurunkan  kadar  air  dan  a w sehingga memperpanjang  umur  simpan.  Umumnya, bandeng  diasap  dengan  cara  tradisional menggunakan  pengasapan  secara  langsung dengan menggunakan alat-alat yang sederhana. Namun, pengasapan secara tradisional memiliki kelemahan.  Menurut  Swastawati,  (2011), kelemahan-kelemahan  yang  ditimbulkan  oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit  dilakukan  dan  mencemari  udara  (polusi). Hasil  penelitian  Soedarto  dan  Siswanto  (2008) bandeng  asap  tradisional  mempunyai  masa simpan ( Shelf life ) pendek (2-3 hari).
Dewasa  ini  telah  banyak  diproduksi asap  cair  sebagai  bahan  pengganti  asap konvensional  dalam  proses  pengasapan.  Asap cair merupakan cairan kondensat uap asap hasil pirolisis  kayu.  Senyawa  fenol,  karbonil,  dan asam-asam  organik  yang  terdapat  dalam  asap cair  berperan  penting  dalam  pengawetan  ikan. Dengan demikian dapat diketahui bahwa metode pengasapan  dengan  asap  cair  jelas  lebih  aman dibandingkan dengan cara tradisional (Hardianto  dan  Yunianta,  2015).  Menurut Yunus  (2011)  juga  mengatakan  bahwa  asap memiliki  kemampuan  untuk  mengawetkan bahan  makanan  karena  distilat  asap  atau  asap cair  tempurung  mengandung  lebih  dari  400 komponen  dan  memiliki  fungsi  sebagai penghambat  perkembangan  bakteri  dan  cukup aman sebagai pengawet alami antara lain asam,
fenolat,  dan  karbonil.  Menurut  Gandi (2013) kerusakan  bandeng  presto  yang  diakibatkan  oleh bakteri  antara  lain  adalah  kehilangan  warna  dan rupa  seperti  warna  kusam,  bau  tengik  dan  busuk, rasa  dan  teksturnya  berair  dan  lembek.  Penyebab bakterinya seperti Pseudomonas Sp, Chromobacterium dan Vlavo bacterium.
Penggunaan asap cair tidak hanya terbatas dalam  bentuk  cairan,  sebab  penggunaan  dalam bentuk  cairan  dianggap  kurang  praktis  terutama dalam  proses  distribusi  dan  transportasi  karena memerlukan wadah dan tempat khusus. Selain itu, senyawa  fenolik  asap  cair  mudah  mengalami kerusakan  (oksidasi)  (Maryam,  2015).  Senyawa volatil  dalam  asap  cair  yang  berperan  untuk aktivitas  bioreservatif  bisa  menguap  selama penyimpanan  (Saloko,  dkk.,  2014).  Sehingga diperlukan pengembangan teknologi untuk melindungi  komponen  aktif  serta  memudahkan dalam penanganannya dengan cara membuat bubuk asap  cair  ( Liquid  smoke  powder )    menggunakan maltodekstrin  sebagai  media  pembawa  (Maryam, 2015).  Bubuk  asap  cair  juga  memiliki  komponen fenol  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  asap cair.  Menurut  penelitian  Saloko,  dkk.,  (2014), bubuk asap cair memiliki kadar fenol 70,79% dan asam  asetat  11,10%,  sedangkan  komponen  fenol pada asap cair 24,03% dan asam asetat 57,70%.
Penggunaan asap cair 5% pada produk ikan bandeng asap mempunyai kualitas yang paling baik (Megawati, dkk., 2014).  Menurut Ernawati (2012), perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisiko kimia ikan gabus asap adalah konsentrasi asap cair 6% dan suhu pengeringan  60°C.  Penambahan  bubuk  asap  cair sebanyak 2% mampu mempertahankan masa simpan saos selama 5 hari (Desniorita dan Maryam, 2015). Penelitian  pada sponge  cake juga  menunjukkan dengan  penambahan  bubuk  asap  cair  pada konsentrasi 2% dimana bisa mempertahankan masa simpan selama 8 hari dan rasa masih dapat diterima oleh  responden  (Maryam,  2015).  Penerapan  bubuk asap cair pada konsentrasi 5% dapat memperpanjang kesegaran  ikan  hingga  48  jam  pada  suhu  kamar (Saloko, dkk., 2014).
Selain  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri,  penggunaan  bubuk  asap  cair  juga  dapat mempertahankan  kualitas  produk  pangan.  Mutu  dan daya awet ikan asap ditentukan dari konsentrasi liquid smoke  powder yang  digunakan.  Semakin  tinggi konsentrasi,  maka  semakin  banyak  komponen  asap yang  melekat.  Sehingga  hal  tersebut  mengakibatkan bertambahnya  daya  awet  ikan  asap  karena  fungsi komponen  asap  akan  meningkat  (Swastawati,  dkk., 2006).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  konsentrasi  bubuk  asap cair  tempurung  kelapa  ( Cocos  nucifera linn) dan  lama  penyimpanan  beserta  interaksinya dalam mempertahankan kualitas bandeng presto asap.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  antara lain: ikan bandeng segar dari Desa Mpol Madak (Sekotong  Tengah,  Kecamatan Sekotong Kabupaten Lombok Barat), maltodekstrin, asap cair  tempurung  kelapa grade 2  sebanyak  3  L, garam,  bawang  putih,  bawang  merah,  jahe, kunyit,  ketumbar,  kemiri,  daun  jeruk,  daun salam, lengkuas, serai dan CuSO 4 , K 2 SO 4 , batu didih H 2 SO 4 pekat, aquades NaOH 40%, H 3 BO 4 3%,  H 2 SO 4 0,1  N dan  kemasan  plastik Low Density Polyethylene (LDPE) dengan ketebalan 0,08 mm . Alat-alat  yang  digunakan  antara  lain  : panci  presto  merek  Maxim  7  L, cabinet dryer , baskom  ukuran  diameter  25  cm  dengan  tinggi 15  cm,  pisau,  kompor,  blender  merek  Phillip, ember,  talenan,  penjepit, sealer ,  alumunium foil,  desikator,  timbangan  analitik,  botol timbang, loyang ukuran 30 x 20 cm, pipet tetes, labu  kjeldahl,  lemari  asam,  1  set  alat  titrasi, penangas  air,  batu  didih,  inkubator,  tabung reaksi, tissue dan erlenmeyer 250 ml.

## Persiapan
Proses  pembuatan  bubuk  asap  cair terdiri  dari  proses  destilasi,  homogenisasi, pengeringan,  penghancuran  dan  pengayakan. Proses  pembuatan  bandeng  presto  asap  terdiri dari  persiapan  bahan  baku,  penyiangan, pencucian, perendaman dengan bumbu, penyusunan, pemasakan, pendinginan 1, pengeringan 1, perendaman dengan bubuk asap cair, pengeringan 2, pendinginan 2, pengemasan dan penyimpanan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental  di  laboratorium  menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan percobaan  faktorial  yang  terdiri  dari  dua  faktor. Faktor  pertama  (K)  adalah  konsentrasi  asap  cair yang  terdiri  dari  3  aras  perlakuan  (0%,  5%  dan 10%)    dan    faktor  kedua  (P)  adalah  lama penyimpanan pada suhu ruang yang terdiri dari 3 aras perlakuan (0 hari, 2 hari dan 4 hari). Setiap
aras perlakuan dikombinasikan sehingga diperoleh 9 kombinasi  perlakuan  sebagai  berikut:  k1p1,  k1p2, k1p3,  k2p1,  k2p2,  k2p3,  k3p1,  k3p2,  dan  k3p3. Masing-masing  kombinasi  diulang  sebanyak  3  kali sehingga  diperoleh  27  unit  sampel.  Data  hasil pengamatan  dianalisis  keragaman  ( Analysis  of Variance )  dengan  taraf  nyata  5%  dengan menggunakan software  Gen-Stat .  Apabila  terdapat beda  nyata,  dilakukan  uji  lanjut  menggunakan  uji polinomial ortogonal untuk parameter kimia dan uji lanjut  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  untuk  parameter organoleptik. Parameter yang diuji meliputi analisis kadar  air,  kadar  protein  dan  organoleptik  meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dan  analisis yang  terbatas  pada  ruang lingkup penelitian ini serta didukung dengan teori yang ada, maka dikemukakan pembahasan sebagai berikut:

## Mutu Kimia
Tabel  1. Hasil  Analisis  Keragaman  (ANOVA) Parameter  Kadar  Air  dan  Kadar  Protein
Bandeng Presto Asap Parameter Signifikansi (K) (P) (KxP) Kadar Air S S S Kadar Protein S S S
Keterangan:   S  =  Signifikan (Berbeda nyata)
NS =  Non Signifikan (Tidak    Berbeda nyata)

## Kadar Air
Berdasarkan  data  hasil  pengamatan  dan analisis keragaman pada Tabel  1 dapat dilihat bahwa hasil interaksi faktor konsentrasi bubuk asap cair dan lama  penyimpanan  (KxP)  berbeda  nyata  terhadap kadar  air  bandeng  presto  asap.  Hasil  uji  lanjut polinomial ortogonal dapat mengetahui pola kecenderungan  perlakuan  terhadap  kadar  air  dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Gambar 1. Grafik Pengaruh Sederhana (K) pada Ketiga Aras (P)
y = -2,595x + 62,63 R² = 0,986 y = -0,175x + 58,43 R² = 0,999 y = -0,165x + 63,12 R² = 0,75 50 55 60 65 0% 5% 10% K ad ar A ir ( % ) Konsentrasi Bubuk Asap Cair 0 hari 2 hari 4 hari
Gambar 1 menunjukkan terjadi penurunan  nilai  kadar  air  ikan  bandeng  presto asap dengan persamaan y untuk p1 = -2,595x + 62,63;    y  untuk  p2=  -0,175x  +  58,43;  dan  y untuk  p3=  -0,165x  +  63,12.  Dengan  koefisien determinasi (R 2 ), R² untuk p1 = 0,986; R² untuk p2=  0,999; dan  R² p3  =  0,75.   Nilai  -2,595x,  - 0,175x  dan  -0,165x  yang  menentukan  arah regresi  linier,  karena  nilainya  negatif,  hal  ini menunjukkan  hubungan  yang  negatif,  artinya semakin meningkat konsentrasi bubuk asap cair yang digunakan menyebabkan penurunan kadar air  bandeng  presto  asap  sebesar  2,595x  pada hari ke-0, 0,175x hari ke-2 dan 0,165x pada hari ke-4.  Nilai  koefisien  korelasi  didapatkan dengan  mengakarkan  koefisien  determinasi (KD)  sehingga  didapat  koefisien  korelasi  p1 sebesar 0,993, p2 sebesar 0,999 dan p3 sebesar 0,866 termasuk pada kategori sangat kuat. Jadi korelasi antara kadar air dan konsentrasi bubuk asap  cair  sangat  kuat.  Nilai  Koefisien Determinasi (KD) p1 sebesar 0,986, p2 sebesar 0,999  dan  p3  sebesar  0,75  artinya  98,6% perubahan  nilai  kadar  air  dipengaruhi  oleh perlakuan  konsentrasi  bubuk  asap  cair  pada penyimpanan hari ke-0 dan 99,9% pada hari ke- 2 dan 75% pada hari ke-4.
Penurunan nilai kadar air pada bandeng presto asap disebabkan larutan bubuk asap cair yang  digunakan  untuk  merendam  meresap  ke dalam  tubuh  ikan  secara  osmosis  dan menyebabkan  air  bebas  dalam  tubuh  ikan terdesak  keluar.  Dengan  demikian,  jumlah  air bebas  dalam  tubuh  ikan  menjadi  berkurang. Semakin  tinggi  konsentrasi  bubuk  asap  cair yang digunakan maka semakin banyak jumlah komponen asap yang melekat pada daging ikan, sehingga  menyebabkan  kadar  air  semakin menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi  bubuk  asap  cair  (Setha,  2011). Dengan  demikian  kadar  air  bandeng  presto asap yang direndam dengan larutan bubuk asap cair  10%  lebih  rendah  dibandingkan  dengan konsentrasi 0% dan 5%.
Gambar 2. Grafik Pengaruh Sederhana (P) Pada
Ketiga Aras (K)
Gambar 2 menunjukkan terjadi peningkatan  nilai  kadar  air  bandeng  presto  asap dengan persamaan y untuk k1 = 1,34x + 57,78; y untuk k2 = 2,905x + 53,54; dan y untuk k3= 3,77x +  50,96  dengan  koefisien  determinasi  (R 2 ),  R² untuk k1= 0,330; R² untuk k2= 0,873; dan R² k3 = 0,981.  Nilai  1,34x,  2,905x  dan  3,77x    yang menentukan  arah  regresi  linier,  karena  nilainya positif,  hal  ini  menunjukkan  hubungan  yang positif, artinya semakin meningkat lama penyimpanan  yang  digunakan  menyebabkan peningkatan kadar air bandeng presto asap sebesar 1,34x  pada  konsentrrasi  0%,  2,905x  pada konsentrasi 5% dan 3,77x pada konsentrasi 10%. Nilai  koefisien  korelasi  didapatkan  dengan mengakarkan koefisien determinasi (KD), sehingga  didapat  nilai  koefisien  korelasi  k1 sebesar  0,574  termasuk  pada  kategori  cukup,  k2 sebesar  0,93  dan  k3  sebesar  0,99  termasuk  pada kategori sangat kuat. Jadi korelasi antara kadar air dan lama peyimpanan sangat kuat. Nilai Koefisien Determinasi  (KD)  k1  sebesar  0,330,  k2  sebesar 0,873 dan k3 sebesar 0,981 artinya 33% perubahan nilai  kadar  air  dipengaruhi  oleh  perlakuan  lama penyimpanan pada konsentrasi 0% dan 87% pada konsentrasi 5% dan 98,1% pada konsentrasi 10%.
Peningkatan nilai kadar air ini disebabkan karena aliran udara dan uap air yang masuk dalam kemasan  plastik  semakin  meningkat  selama penyimpanan. Muchtadi, dkk., (2013) menyatakan kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara sekitarnya dan apabila kadar air rendah tetapi RH sekitarnya tinggi, maka kadar  air  bahan  dapat  meningkat  dan  begitu  pula sebaliknya.  Kelembaban  nisbi  (RH)  ruang penyimpanan berkisar antara 87,3% - 92%. Selain itu,  peningkatan  kadar  air  disebabkan  karena bandeng  presto  asap  mengalami  penurunan  mutu yang  disebabkan  oleh  oksidasi  lemak  ikan  yang mengandung berbagai asam lemak tidak jenuh serta kandungan mineral pada garam seperti zat besi dan
y = 1,34x + 57,78 R² = 0,330 y = 2,905x + 53,54 R² = 0,873 y = 3,77x + 50,96 R² = 0,981 50 55 60 65 0 2 4 K ad ar A ir ( % ) Lama Penyimpanan (Hari) 0% 5% 10%
magnesium  yang  dapat  mempercepat  oksidasi lemak (Supardi, dkk., 1999).
Selama  penyimpanan  juga  terjadi peningkatan  jumlah  mikroorganisme,  sehingga menyebabkan  kadar  air  menjadi  semakin meningkat dan mempercepat kerusakan produk. Menurut  Gandi  (2013)  kerusakan  bandeng presto yang diakibatkan oleh bakteri antara lain adalah kehilangan warna dan rupa seperti warna kusam,  bau  tengik  dan  busuk,  rasa  dan teksturnya  berair  dan  lembek.  Penyebab bakterinya seperti Pseudomonas Sp, Chromobacterium dan Vlavo  bacterium .  Nilai kadar  air  bandeng  presto  asap  berkisar  antara 55,03%-62,9%.  Menurut  SNI  2725.1-2009, batas  maksimum  kadar  air  ikan  asap  adalah 60%,  sedangkan  dalam  penelitian  ini  pada perlakuan  konsentrasi  bubuk  asap  cair  0%  dan lama  penyimpanan  0  hari  kadar  air  sebesar 60,22%,  konsentrasi  bubuk  asap  cair  0%  dan lama penyimpanan 4 hari dan konsentrasi bubuk asap  cair  5%  dan  lama  penyimpanan  4  hari kadar  air  sebesar  62,9%.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  pada  penelitian  terdapat  3  sampel  yang masih  belum  memenuhi  SNI  kadar  air  ikan asap.

## Kadar Protein
Hasil pengamatan dan analisis keragaman menunjukkan bahwa hasil interaksi antara  faktor  konsentrasi  bubuk  asap  cair  dan lama  penyimpanan  (KxP)  berbeda  nyata terhadap  kadar  protein  bandeng  presto  asap. Hasil uji lanjut polinomial ortogonal menunjukkan  terjadi  interaksi  dengan  pola linier.  Grafik  polinomial  dapat  dilihat  pada Gambar 3 dan Gambar 4.
Gambar 3. Grafik Pengaruh Sederhana (K) pada Ketiga Aras (P)
Gambar 3 menunjukkan terjadi peningkatan kadar protein bandeng presto asap dengan persamaan y untuk p1 = 2,55x+26,71; y untuk  p2 =  2,44x+26,27;  dan  y  untuk  p3=
1,705x+26,87 dengan  koefisien  determinasi  (R 2 ), R² untuk p1= 0,912; R² untuk p2= 0,923; dan R² untuk  p3 = 0,994. Nilai 2,55x, 2,44x dan  1,75x yang  menentukan  arah  regresi  linier,  karena nilainya  positif,  hal  ini  menunjukkan  hubungan yang positif, artinya semakin meningkat konsentrasi  bubuk  asap  cair  yang  digunakan menyebabkan peningkatan kadar protein bandeng presto asap sebesar 2,55x pada penyimpanan hari ke-0, 2,44x pada penyimpanan hari ke-2 dan 1,75x pada  penyimpanan  hari  ke-4  Nilai  koefisien korelasi didapatkan dengan mengakarkan koefisien determinasi (KD) sehingga didapat nilai koefisien  korelasi  p1  sebesar  0,954,  p2  sebesar 0,961 dan p3 sebesar 0,996 termasuk pada kategori sangat kuat. Jadi korelasi antara kadar protein dan konsentrasi  bubuk  asap  cair  sangat  kuat.  Nilai Koefisien Determinasi (KD) p1 sebesar 0,912, p2 sebesar 0,923 dan p3 sebesar 0,994 artinya 91,2% perubahan  nilai  kadar  air  dipengaruhi  oleh perlakuan  konsentrasi  bubuk  asap  cair  pada penyimpanan hari ke-0, 92,3% pada penyimpanan hari ke-2 dan 99,4% pada penyimpanan hari ke-4.
Peningkatan  kadar  protein  pada  bandeng presto  asap  bukan  disebabkan  karena  peningkatan konsentrasi bubuk asap cair yang digunakan, tetapi peningkatan konsentrasi bubuk asap cair mengakibatkan salah satu komponen seperti kadar air menjadi menurun. Meningkatnya kadar protein pada  bandeng  presto  asap  diikuti  dengan menurunnya  kadar  air  produk.  Hal  ini  sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) bahwa dengan berkurangnya  kadar  air,  maka  bahan  pangan  akan meningkatkan  senyawa-senyawa  seperti  protein, lemak, karbohidrat dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi. Pada penelitian Megawati, dkk., (2014),  juga  menunjukkan    konsentrasi  asap  cair 5%, menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan  konsentrasi  asap  cair  0%,  1%  dan 3%.
Gambar 4. Grafik Pengaruh Sederhana (P) pada Ketiga Aras (K)
y = -0,535x + 30,23 R² = 0,995 y = -0,385x + 31,22 R² = 0,935 y = -1,38x + 36,38 R² = 0,948 0 10 20 30 40 0 2 4 K ad ar P rot e in (% ) Lama Penyimpanan (Hari) 0% 5%
10%
Gambar 4 menunjukkan terjadi penurunan  kadar  protein  bandeng  presto  asap dengan persamaan y untuk k1 = -0,535x+30,23; y untuk k2 = -0,385x+31,22; dan y untuk k3 = - 1,38x+36,38. Dengan koefisien determinasi (R 2 ), R² untuk k1= 0,995; R² untuk k2= 0,935; dan R² untuk  k3 = 0,948.  Nilai -0,535x, -0,385x dan - 1,38x  yang  menentukan  arah  regresi  linier, karena  nilainya  negatif,  hal  ini  menunjukkan hubungan  yang  negatif,  artinya  semakin meningkat  lama  penyimpanan  yang  digunakan menyebabkan penurunan kadar protein bandeng presto asap sebesar 0,535x pada konsentrrasi 0%, 0,385  pada  konsentrasi  5%  dan  1,38x  pada konsentrasi  10%.  Nilai  koefisien  korelasi didapatkan  dengan  mengakarkan  koefisien determinasi  (KD)  sehingga  didapat  nilai koefisien  korelasi  k1  sebesar  0,997,  k2  sebesar 0,967  dan  k3  sebesar  0,974  termasuk  pada kategori  sangat  kuat. Jadi  korelasi  antara  kadar protein  dengan  lama  peyimpanan  sangat  kuat. Nilai  Koefisien  Determinasi  (KD)  k1  sebesar 0,995,  k2  sebesar  0,935  dan  k3  sebesar  0,948 artinya  99,5%  perubahan  nilai  kadar  air dipengaruhi  oleh  perlakuan  lama  penyimpanan pada  konsentrasi  0%,  93,5%  pada  konsentrasi 5% dan 94,8% pada konsentrasi 10%.
Penurunan kadar protein bandeng presto asap disebabkan karena pertumbuhan mikroorganisme  selama  penyimpanan  semakin meningkat.  Adanya  mikroorganisme  dalam bahan  pangan  dapat  menurunkan  komponen mutu.  Ernawati  (2012)  menyatakan  bahwa mikroorganisme  memanfaatkan  protein  untuk melakukan  proses  metabolisme.  Soeparno (2005), juga mengatakan mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan melalui proteolisis dan penurunan  tekstur  daging.  Buckle  (1985), menyatakan bahwa mikroorganisme pseoudomonas merupakan salah satu mikroorganisme  penghasil  enzim  protease  dan lipase  yang  dapat  mengurai  persenyawaan protein  dan  lemak  menjadi  asam  propionat, asam  butirat,  laktat  dan  asam-asam  lemak menguap.

## Mutu Organoleptik
Tabel  2. Hasil  Analisis  Keragaman  (ANOVA)
Parameter  Organoleptik  pada  Bandeng Presto Asap Parameter Signifikansi (K) (P) (KxP) Warna (Hedonik) S NS NS Warna (Skoring) NS NS NS Aroma (Hedonik) NS S NS Aroma (Skoring) S S S Tekstur(Hedonik) NS S NS Tekstur (Skoring) NS S NS Rasa (Hedonik) NS NS S Rasa (Skoring) NS NS S

## Warna (Hedonik)
Warna merupakan salah satu atribut mutu yang  sangat  penting  pada  bahan  dan  produk pangan.  Peranan  warna  sangat  nyata  karena umumnya  konsumen  akan  mendapat  kesan pertama, baik suka atau tidak suka terhadap suatu produk pangan dari warnanya. Bila warna produk tidak  disukai  atau  dianggap  menyimpang  dari warna yang seharusnya, maka konsumen biasanya tidak  tertarik  lagi  untuk  memberikan  penilaian yang  baik  terhadap  atribut  mutu  lainnya. Disamping  itu,  warna  juga  mempunyai  arti  dan peranan  penting  pada  produk  pangan  sebagai penciri jenis, tanda-tanda pematangan buah, tanda- tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses  pengolahan  dan  sebagainya  (Andarwulan, dkk., 2011).
Hasil  analisis  keragaman  pada  Tabel  2 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi bubuk asap  cair  (K)  memberikan  pengaruh  yang  sangat berbeda  nyata  tetapi  memberikan  pengaruh  yang tidak  berbeda  nyata  pada  perlakuan  lama penyimpanan  (P)  dan  interaksi  (KxP).  Hasil  uji lanjut ditujukan pada perlakuan konsentrasi bubuk asap cair (K) dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi Terhadap Warna (Hedonik) 5,44 b
6,36a 6,02 ab 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 0% 5% 10% W ar n a (H e d on ik)
Konsentrasi Bubuk Asap Cair (%)
Gambar 5 menunjukkan bahwa konsentrasi  bubuk  asap  cair  (K)  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  warna bandeng  presto  asap,  dimana  nilai  kesukaan tertinggi didapatkan pada perlakuan konsentrasi bubuk  asap  cair  5%  yang  memiliki  nilai kesukaan  6,36  dengan  kriteria  (agak  suka) berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  0%  dengan nilai  kesukaan  5,44  dengan  kriteria  (netral) tetapi  tidak  berbeda  nyata  dengan  konsentrasi 10% dengan nilai kesukaan 6,02 dengan kriteria (agak suka). Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna bandeng presto asap yang diberikan  perlakuan  perendaman  bubuk  asap cair. Penambahan bubuk asap cair menyebabkan komponen  asap  meresap  ke  dalam  daging  ikan dan  menyebabkan  kenampakan  warna  menjadi coklat dan banyak disukai panelis. Warna coklat tersebut disebabkan oleh senyawa karbonil yang terdapat  dalam  asap.  Jenis  karbonil  yang terdapat  dalam  asap  cair  antara  lain  adalah vanillin  dan syaring-aldehyde (Moejiharto, Chamidah dan Tri, 2010).

## Warna (Skoring)
Hasil analisis keragaman pada Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi (K) dan  lama  penyimpanan  (P)  beserta  interaksi (KxP),  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda  nyata  pada  penilaian  panelis  terhadap warna yang diuji secara skoring.
Nilai  rerata  penilaian  panelis  terhadap warna  yang  diuji  secara  skoring  berkisar  5,27- 6,40  dengan  kriteria  (agak  kuning  kecoklatan). Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa  perlakuan konsentrasi  bubuk  asap  cair  (K)  dan  lama penyimpanan  (P)  menunjukkan  perubahan warna  tidak  signifikan.  Jika  dibandingkan dengan  pengujian  warna  secara  hedonik, terdapat sedikit perbedaan. Uji warna (Hedonik) menunjukkan  hasil  yang  signifikan  sedangkan uji  warna  (Skoring)  menunjukkan  hasil  yang tidak  signifikan.  Perbedaan  hasil  tersebut disebabkan karena penilaian panelis yang cukup beragam. Hasil analisis keragaman menunjukkan  hasil  yang  signifikan  terhadap blok pada uji hedonik maupun uji skoring.

## Aroma (Hedonik)
Hasil  analisis  keragaman  pada  Tabel  2 menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan  (P)  memberikan  hasil  yang berbeda nyata terhadap aroma (Hedonik)  tetapi tidak berbeda nyata pada perlakuan konsentrasi bubuk  asap  cair  (K)  dan  interaksi  (KxP).  Hasil
uji  lanjut  ditujukan  pada  perlakuan  lama penyimpanan (P) dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Aroma (Hedonik)
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  lama penyimpanan  (P)  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  aroma  (hedonik)  bandeng presto asap, dimana nilai kesukaan panelis semakin menurun  dengan  semakin  meningkatnya  waktu penyimpanan. Penyimpanan hari ke-0 memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  dengan penyimpanan hari ke-2 tetapi berbeda nyata dengan penyimpanan  hari  ke-4.  Rerata  nilai  tertinggi terdapat pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,20 dengan kriteria (agak suka) dan rerata nilai terendah terdapat pada penyimpanan hari ke-4 sebesar 4,13 dengan kriteria (agak tidak suka). Aroma pada hari ke-0  masih  menunjukkan  bau  spesifik  bandeng presto  asap  sedangkan  aroma  pada  hari  ke-4  telah mengalami  perubahan  dimana  aroma  menjadi  bau amoniak dan tengik. Jadi Semakin lama penyimpanan,  maka  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  aroma  (Hedonik)  semakin  menurun.  Hal ini  disebabkan  karena  semakin  lama  waktu penyimpanan, pertumbuhan mikroorganisme semakin  meningkat  dan  menyebabkan  aroma bandeng presto asap semakin tengik dan asam.

## Aroma (Skoring)
Hasil  analisis  keragaman  pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  bubuk asap cair (K) memberikan pengaruh yang signifikan dan  lama  penyimpanan  (P)  memberikan  pengaruh yang sangat sangat signifikan serta interaksi (KxP) memberikan  pengaruh  yang  signifikan  terhadap aroma  (skoring).  Hasil  uji  lanjut  ditujukan  pada pengaruh  interaksi  (KxP)  dapat  dilihat  pada Gambar 7 dan 8
6,20 a 5,78 a 4,13 b 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 0 2 4 A rom a (H e d on ik)
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 7. Grafik Pengaruh Sederhana Faktor (K) pada Ketiga Aras (P)
Gambar 7 menunjukkan bahwa pengaruh  sederhana  (K)  pada  ketiga  aras  (P) memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap aroma (Skoring) bandeng presto asap, dimana  perlakuan  konsentrasi  0%  (k1)  pada penyimpanan  hari  ke-0  (p1)  berbeda  nyata dengan  penyimpanan  hari  ke-2  (p2)  dan penyimpanan hari ke-4 tetapi penyimpanan hari ke-2  tidak  berbeda  nyata  dengan  penyimpanan hari  ke-4.  Perlakuan  konsentrasi  5%  (k2)  pada penyimpanan hari ke-0 (p1) tidak berbeda nyata dengan  penyimpanan  hari  ke-2  (p2),  tetapi berbeda  nyata  dengan  penyimpanan  hari  ke-4 (p3).  Perlakuan  konsentrasi  10%  (k3)  pada ketiga  aras  (p)  tidak  berbeda  nyata.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  pada  konsentrasi  bubuk asap cair 5% dan 10% mampu mempertahankan aroma bandeng presto asap sampai pada hari ke- 4.
Gambar 8. Grafik Pengaruh Sederhana Faktor
(P) pada Ketiga Aras (K)
Gambar 8 Pengaruh sederhana (P) pada ketiga  aras  (K),  menunjukkan  pengaruh  yang berbeda  nyata,  dimana  pada  penyimpanan  hari ke-0  (p1)  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda  nyata  pada  semua  aras  perlakuan  (k). Hal ini disebabkan aroma pada hari ke-0 masih menunjukkan  aroma  yang  spesifik  bandeng presto  asap  baik  pada  konsentrasi  0%,  5%  dan
10%. Penyimpanan hari ke-2 (p2) pada konsentrasi 0% (k1) memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan  konsentrasi  5%  (k2)  tetapi  tidak  berbeda nyata pada konsentrasi 10% (k3). Konsentrasi 5% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 10% (k3). Penyimpanan  pada  hari  ke-4  pada  perlakuan konsentrasi  0%  (k1)  tidak  berbeda  nyata  dengan konsentrasi  5%  (k2)  tetapi  berbeda  nyata  dengan konsentrasi  10%  (k3).  Konsentrasi  5%  (k2)  tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 10% (k3). Pada hari ke-2 dan hari ke-4 menunjukkan nilai terendah terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi  bubuk  asap cair  0%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  konsentrasi bubuk asap cair 5% dan 10% mampu mempertahankan  aroma  bandeng  presto  asap selama  penyimpanan.  Rerata  nilai  tertinggi penilaian panelis terhadap aroma (skoring) terdapat pada  perlakuan  konsentrasi  0%  dengan  lama penyimpanan  0  hari  sebesar  7,00  kriteria  (kurang harum, asap cukup, tanpa bau tambahan) dan rerata nilai terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi 0% dengan lama penyimpanan 4 hari sebesar 2,33 dengan  kriteria  (busuk,  bau  amoniak  kuat  dan tengik).

## Tekstur (Hedonik)
Hasil  analisis  keragaman  pada  Tabel  2 menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan (P) memberikan hasil yang berbeda nyata  terhadap  tekstur  (Hedonik)  tetapi  tidak berbeda  nyata  pada  perlakuan  konsentrasi  bubuk asap cair (K) dan interaksi (KxP). Hasil uji lanjut ditujukan  pada  perlakuan  lama  penyimpanan  (P) dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (Hedonik)
Gambar  9  menunjukkan  bahwa  lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  tekstur  (Hedonik)  bandeng  presto asap.  Penilaian  panelis  pada  hari  ke-0  tidak berbeda  nyata  dengan  penyimpanan  hari  ke-2 tetapi  berbeda  nyata  pada  penyimpanan  hari  ke-4 dan penyimpanan hari ke-2 berbeda nyata dengan
7,00 a 6,07 a 6,60 a 3,67 b 6,13 a 4,87 a 2,33 b 3,80 b 5,07 a 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 0% (k1) 5% (k2) 10% (k3) A rom a (S kor in g) Konsentrasi Bubuk Asap Cair (K) hari ke-0 (p1) hari ke-2 (p2) hari ke-4 (p3) 7,00 a 3,67a 2,33 a 6,07 a 6,13 b 3,80 ac 6,60 a 4,87 ab 5,07 bc 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 0 hari (p1) 2 hari (p2)
4 hari (p3) A rom a (S kor in g) Lama peyimpanan (P) 0% (k1)" 5% (k2)" 10% (k3)" 6,13 a 6,36 a 5,38 b 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 0 2 4 Te kst u r (H e d on ik)
Lama Penyimpanan (Hari)
penyimpanan  hari  ke-4.  Hal  ini  disebabkan tekstur bandeng presto asap pada hari ke-0 dan hari  ke-2  masih  bagus  dan  dapat  diterima sedangkan  tekstur  pada  hari  ke-4  sudah  agak lunak  sehingga  kurang  disukai  panelis.  Nilai kesukaan  panelis  pada  hari  ke-0  sebesar  6,13 dengan  kriteria  (agak  suka),  hari  ke-2  sebesar 6,36 dengan  kriteria  (agak  suka)  dan  hari  ke-4 sebesar 5,38 dengan kriteria (netral).

## Tekstur (Skoring)
Hasil analisis keragaman pada Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan  (P)  memberikan  hasil  yang berbeda  nyata  terhadap  tekstur  (skoring)  tetapi tidak berbeda nyata pada perlakuan konsentrasi bubuk asap cair (K) dan interaksi (KxP). Hasil uji  lanjut  ditujukan  pada  perlakuan  lama penyimpanan (P) dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Tekstur (Skoring)
Gambar  10  menunjukkan  bahwa  lama penyimpanan  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  tekstur  (skoring) bandeng presto asap. Penilaian panelis pada hari ke-0  tidak  berbeda  nyata  dengan  penyimpanan hari ke-2 tetapi berbeda nyata pada penyimpanan  hari  ke-4  dan  penyimpanan  hari ke-2  tidak  berbeda  nyata  dengan  penyimpanan hari  ke-4.  Skor  panelis  pada  hari  ke-0  sebesar 6,07,  hari  ke-2  sebesar  6,02)  dan  hari  ke-4 sebesar  5,00  dengan  (Kurang  kering,  antar jaringan longgar) . Grafik menunjukkan penurunan nilai panelis terhadap tekstur seiring dengan lama penyimpanan tetapi penurunannya masih  tetap  berada  di  rentang  yang  sama.  Jika dibandingkan  dengan  hasil  pengujian  secara hedonik juga terjadi sedikit penurunan kesukaan panelis. Hal ini disebabkan karena semakin lama penyimpanan,  tekstur  bandeng  presto  asap menjadi  semakin  lembek  sehingga  panelis menjadi  tidak  suka.  Tekstur  daging  menjadi
semakin lembek dikarenakan adanya mikroorganisme pseudomonas yang dapat menyebabkan  kerusakan  melalui  proteolisis  dan menghasilkan enzim protease yang dapat merombak komponen protein dalam bahan pangan menjadi  asap  propionat,  asam  butirat  dan  asam- asam  lemak  menguap  sehingga  menyebabkan tekstur daging menjadi lunak (Buckle, 1985).

## Rasa (Hedonik)
Pengujian  bandeng  presto  asap  pada penelitian  ini  hanya  dilakukan  pada  hari  ke-0  dan hari  ke-2.  Pada  hari  ke-4  pengujian  terhadap parameter  rasa  tidak  dilakukan  dikarenakan kenampakan  bandeng  presto  asap  pada  hari  ke-4 sudah mulai berlendir.
Hasil  analisis  keragaman  pada  Tabel  2 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi bubuk asap cair (K), lama penyimpanan (P) memberikan pengaruh yang non signifikan dan interaksi (KxP) memberikan  pengaruh  yang  signifikan  terhadap rasa  (Hedonik).  Hasil  uji  lanjut  ditujukan  pada pengaruh  interaksi  (KxP)  dapat  dilihat  pada Gambar 11 dan 12.
Gambar 11. Grafik Pengaruh Sederhana (K) pada Ketiga Aras (P)
Gambar 11 menunjukkan pengaruh sederhana  (k)  pada  ketiga  aras  (p)  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  rasa (Hedonik) bandeng presto asap, dimana perlakuan konsentrasi  0%  (k1)  pada  penyimpanan  hari  ke-0 (p1) berbeda nyata dengan penyimpanan hari ke-2. Konsentrasi  5%  dan  10%  pada  penyimpanan  hari ke-0 tidak berbeda nyata dengan penyimpanan hari ke-2.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  perendaman dengan larutan bubuk asap cair dengan konsentrasi 5%  dan  10%  mampu  mempertahankan  rasa bandeng presto asap sampai pada hari ke-2.
6,07 a 6,02 ab 5,00 b 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 0 2 4 Te kst u r (S kor in g) Lama Penyimpanan (Hari) 7,67  a 6,27 a 6,27 a 5,67 b 6,60 a 6,27a 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 0% (k1) 5% (k2) 10% (k3) Ra sa ( H e d on ik) Konsentrasi Bubuk Asap Cair 0 hari (p1) 2 hari (p2)
Gambar  12. Grafik  Pengaruh  Sederhana  (P) pada Ketiga Aras (K)
Gambar 12, Pengaruh sederhana faktor (P)  pada  ketiga  aras  (K),  menunjukkan pengaruh  yang  berbeda  nyata,  dimana  pada penyimpanan  hari  ke-0  (p1)  memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada konsentrasi 0%  dengan  konsentrasi  5%  dan  10%  tetapi konsentrasi  5%  tidak  berbeda  nyata  dengan konsentrasi  10%.  Pada  penyimpanan  hari  ke-2 memberikan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata pada  semua  aras  perlakuan  (K).  Rerata  nilai tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi 0%  dengan  lama  penyimpanan  0  hari  sebesar 7,67  dengan  kriteria  (suka)  dan  nilai  terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi 0% dengan penyimpanan 2 hari sebesar 5,67 dengan kriteria (Netral).  Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  bubuk  asap  cair yang  digunakan,  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  semakin  berkurang  dan  semakin lama  waktu  penyimpanan,  tingkat  kesukaan panelis juga semakin berkurang.  Hal ini diduga bahwa panelis tidak menyukai aroma asap dan semakin  lama  waktu  penyimpanan,  mutu  rasa bandeng presto asap menurun.

## Rasa (Skoring)
Hasil analisis keragaman pada Tabel 2 menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi bubuk  asap  cair  (K),  lama  penyimpanan  (P) memberikan pengaruh yang non signifikan dan interaksi  (KxP)  memberikan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  rasa  (Skoring).  Hasil  uji lanjut ditujukan pada pengaruh interaksi (KxP) dapat dilihat pada Gambar 13 dan 14.
Gambar 13. Grafik Pengaruh Sederhana (K) pada Ketiga Aras (P)
Gambar  13  menunjukkan  pengaruh sederhana  (k)  pada  ketiga  aras  (p)  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  rasa (Skoring)  bandeng  presto  asap,  dimana  perlakuan konsentrasi  0%  (k1)  pada  penyimpanan  hari  ke-0 (p1) berbeda nyata dengan penyimpanan hari ke-2. Konsentrasi  5%  dan  10%  pada  penyimpanan  hari ke-0 tidak berbeda nyata dengan penyimpanan hari ke-2.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  perendaman dengan  larutan  bubuk  asap  cair  5%  dan  10% mampu mempertahankan rasa bandeng presto asap sampai pada penyimpanan hari ke-2.
Gambar 14. Grafik Pengaruh Sederhana (P)
pada Ketiga Aras (K)
Grafik 14 menunjukkan pengaruh sederhana  faktor  (P)  pada  ketiga  aras  (K), memberikan pengaruh yang berbeda nyata, dimana pada  penyimpanan  hari  ke-0  (p1)  memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  pada konsentrasi  0%  dengan  konsentrasi  5%  tetapi berbeda nyata dengan konsentrasi 10%. Konsentrasi  5%  tidak  berbeda  nyata  dengan konsentrasi  10%.  Pada  penyimpanan  hari  ke-2 memberikan hasil yang berbeda nyata, dimana pada konsentasi  0%  berbeda  nyata  dengan  konsentrasi 5%  dan  10%  tetapi  konsentrasi  5%  tidak  berbeda nyata  dengan  konsentrasi  10%.  Rerata  nilai tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi  0%
7,67 a
5,67 a 6,27 b 6,60 a 6,27 b 6,27 a 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 0 hari (p1) 2 hari (p2) Ra sa ( H ed on ik) Lama Penyimpanan 0% (k1) 5% (k2) 10% (k3) 8,07 a 6,73 a 6,47 a 5,27 b 7,20 a 6,87 a 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 0% (k1) 5% (k2) 10% (k3) Ra sa ( Skor in g) Konsentrasi Bubuk Asap Cair (K) 0 hari (p1) 2 hari (p2) 8,07 a 5,27 a 6,73 ac 7,20 b 6,47 bc 6,87 b 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 0 hari (p1) 2 hari (p2) Ra sa ( Skor in g) Lama Penyimpanan (P) 0% (k1) 5% (k2)
10% (k3)
dengan  lama  penyimpanan  0  hari  sebesar  8,07 dengan kriteria (enak, kurang gurih, duri lunak) dan rerata nilai terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi  0%  dan  lama  penyimpanan  2  hari sebesar  5,27  dengan  kriteria  (tidak  enak,  tidak gurih, duri kurang lunak). Hal ini menunjukkan bahwa  perendaman  dengan  larutan  bubuk  asap cair 5% dan 10% mampu mempertahankan rasa bandeng presto asap selama penyimpanan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisa  serta  uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian ini, maka ditarik kesimpulan sebagai berikut: Perlakuan konsentrasi bubuk asap cair dan  lama  penyimpanan  (KxP)  menunjukkan interaksi  terhadap  parameter  kimia  dan organoleptik aroma (skoring), rasa (hedonik dan skoring)  namun,  menunjukkan  hasil  yang  non signifikan  pada  organoleptik  warna  (hedonik dan skoring), aroma (hedonik), tekstur (hedonik dan  skoring)  dan  hasil  uji  lanjut  polinomial ortogonal  menunjukkan  kecendrungan  dengan pola  linier  pada  parameter  kimia.  Perlakuan konsentrasi  bubuk  asap  cair  5%  dan  lama penyimpanan  2  hari  merupakan  hasil  terbaik dilihat  dari  parameter  kimia  dan  organoleptik bandeng presto asap. Kadar air pada perlakuan konsentrasi  bubuk  asap  cair  0%  dan  lama penyimpanan  0  hari,  konsentrasi  bubuk  asap cair  0%  dan  lama  penyimpanan  4  hari  dan konsentrasi  bubuk  asap  cair  5%  dan  lama penyimpanan  4  hari  tidak  memenuhi  syarat batas maksimum kadar air ikan asap ditetapkan oleh  BSN  dengan  nomor  SNI  2725.1-2009 sebesar  60%.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N.F., Kusnandar, dan D.
Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat. Jakarta.
Buckle  K  A,  Edwards  R  A,  Fleet  G  H  dan Wootton  M.  1985.  Ilmu  Pangan. Terjemahan  Hari  Purnomo  Adiono.
Universitas Indonesia (UI Press).
Desniorita  dan  Maryam.  2015.  The  Effect  of Liquid Smoke Powder to Shelf Life of Sauce. International Journal on Advenced  Science  Engineering.  5  (6):
457-459.
Ernawati.  2012.  Efek  Antioksidan  Asap  Cair terhadap  Sifat  Fisiko  Kimia  Ikan  Gabus ( Ophiocephalus  striatus )  Asap  Selama Penyimpanan.  Jurnal  Teknologi  Pangan, 4(1): 121-138.
Gandi,  L.  2013.  Perbedaan  Jumlah  Bakteri  Pada
Bandeng  Presto  Berdasarkan  Kondisi Sanitasi  Penjualan  Bandeng  Presto  Di Pasar Johar. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang. Hardianto, L., dan Yunianta. 2015. Pengaruh Asap Cair Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik  Ikan  Tongkol  ( Euthynnus affinis ). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4): 1356-1366.
Maryam.  2015.  Aplications  of  Liquid  Smoke Powder  as  Flavor  and  Food  Preservative (Case Study : Sponge Cake). International Journal on Advenced Science Engineering. 5 (2): 79-82.
Megawati,  MT.,  F.  Swastawati  dan  Romadhon. 2014. Pengaruh Pengasapan dengan Variasi Liquid  Smoke Tempurung  Kelapa yang  Berbeda  Terhadap  Kualitas  Ikan Bandeng  ( Chanos  chanos Forsk)  Asap. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (4): 127-132.
Moejiharto, Chamidah A dan Tri. 2010. Pengaruh Lama Perendaman dan Penyimpanan Ikan Bandeng  Asap  dengan  Larutan  Asap  Cair Terhadap Nilai A W , Tekstur, Organoleptik dan  Mikrobiologi.  Universitas  Brawijaya. Malang.
Muchtadi, TR., dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta. Bandung.
Saloko, S., P. Darmadji, B. Setiaji, dan Y. Pranoto. 2014.  Determination  of  Principal  Volatile Compounds of Nanoencapsulated Coconut Shell-Liquid Smoke As a Food
Biopreservative.  Jurnal  of  Advances  in Food Science and Technology. 3 (3): 114- 118
Saparinto,  C.,  I.  Purnomowati,  dan  D.  Hidayati. 2006.  Bandeng  Duri  Lunak.  Kanisius. Yogyakarta.
Setha,  B.  2011.  Pengaruh  Penggunaan  Asap
Cair  Terhadap  Kualitas Fillet Ikan Cakalang Asap. Jurnal Ilmu Pengetahuan dan  Teknologi. 9 (1): 28- 37.
Soedarto  dan  H.P.  Siswanto.  2008.  Respon Kualitas  Bandeng  ( Chanos  chanos ) Asap  Terhadap  Lama  Pengeringan. Jurnal Ilmiah Perikanan, 3 (1): 49-53.
Soeparno.  2005.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Supardi, Imam, dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi  Dalam  Pengolahan  Dan Keamanan Pangan . Bandung.
Susanto,  M.  2004.  Teknik  Perbaikan  Masa Simpan  Produk  Bandeng  ( Chanos Chanos ) Presto Juana Non Vakum Pada Suhu Ruang Dengan Metode Perendaman  Alkohol.  Skripsi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Swastawati,  F.  2011.  Studi  Kelayakan  dan Efisiensi  Usaha  Pengasapan  Ikan  dengan Asap  Cair  Limbah  Pertanian.  Jurnal Dinamika  Ekonomi Pembangunan.  1  (1): 18-24].
Swastawati, F., Sumardianto dan R. Indiarti. 2006. Perbandingan Kualitas Ikan Mayung Asap menggunakan Liquid  Smoke Kayu  Pinus dengan  Konsentrasi  Berbeda.  Jurnal Saintek Perikanan. 2 (1): 29-39.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yunus, M. 2011. Teknologi Pembuatan Asap Cair
Dari Tempurung Kelapa Sebagai Pengawet  Makanan.  Jurnal  Sains  dan Inovasi. 7 (1):53-61.