## KAJIAN MUTU HEDONIK PEMPEK CERIA DENGAN PEWARNA NABATI

## Hedonic Quality Review of Pempek Ceria with Vegetable dyes

## Tri Widayatsih dan Fitra Mulia Jaya
Dosen Fakultas Perikanan Universitas PGRI Palembang Email : widayatsihtri@yahoo.com

## Abstrak
Pempek  merupakan  makanan  khas Sumatera Selatan dan telah  menjadi salah satu  makanan kesukaan di semua lapisan masyarakat Indonesia. Kandungan gizi  yang dimiliki pempek pun sangat bermanfaat bagi tubuh  manusia.  Pempek  mengandung  protein  hewani  yang  sangat  baik  karena  berbahan  dasar  ikan. Sedangkan  karbohidrat  sebagai  sumber  tenaga  yang  dimiliki  oleh  pempek  berasal  dari  sagu  (tepung tapioka).  Namun,  kandungan  gizi  pada  pempek  hanya  terdapat  protein  dan  karbohidrat.  Pempek  ceria, adalah  inovasi  baru  dengan  khas  Palembang  yang  mengandung  empat  sehat  lima  sempurna  yakni  dari sayur-sayuran  sehingga  dapat  menambah  daya  tarik  terhadap    penampilan  dengan  warna  ceria  dan  cita rasa    yang  agak  berbeda.  Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Kampus  C,  Fakultas  Perikanan, Universitas  PGRI  Palembang.  Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  November  2016-Januari  2017. Pembuatan  pempek  dengan  bahan  dasar  ikan  gabus  dan  tepung  tapioka,  dengan  penambahan,  masing- masing:  daun singkong, wortel, tomat, dan kunyit   Data uji sensoris dengan uji hedonik dianalisa dengan menggunakan  uji  model Friedman-Conover .  Hasil  uji  kesukaan  terhadap  pempek  ceria  menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan terhadap warna pempek ceria adalah PHj 3,5, POr  3,8, PMr 3,75, dan PKn 3,65, aroma  adalah, PHj 3,2, POr 3,35, PMr 3,70, dan PKn 3,58, tekstur pempek dengan perlakuan yang berbeda  berkisar  antara  3,23  sampai  3,40,  rasa  pempek  dengan  perlakuan  yang  berbeda  berkisar  antara 3,55  sampai  3,90.  Nilai  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P.Kn  (pempek  ceria  dari  kunyit)  dan  nilai terendah terdapat pada perlakuan P.Mr (pempek ceria dari tomat).
Kata Kunci : Ikan Gabus, Penambahan Daun Singkong, Wortel, Tomat, Kunyit

## Abstract
Pempek is one of the traditional foods in South Sumatra province, and it has become one of the favourite foods for most of citizens in Indonesia. The nutrient in Pempek is very helpful for human body. Pempek has  an  animal’s  protein  which  is  very  good  for  our  body  because  it  is  made  from  the  fish  as  a  basic material. However, carbohydrate is energy source gained in pempek made from tapioca flour. However, the nutrient content of pempek has only a protein and carbohydrate. Pempek Ceria is the new innovation of  traditional  food  of  Palembang  which  consist  of  four  healty-five  perfect,  they  are  from  vagetables,  so that it can be attractive as can be seen from colours, and different taste. This research was conducted in Campus C Laboratory, Fishery Faculty, PGRI University of Palembang. This research was conducted on November  2016-  January  2017.  Pempek  ceria  was  made  from  the  fish  cork,tapioca  flour,  with  the additional material: cassava leaves, carrot, turmeric. Sensory test data with the hedinic test was analyzed by using Friedman-Covover test model. A test result of Pempek ceria showed that the favourite colour of cheerful pempek was PHJ w3.5, POr was 3.8, PMr was 3.75 and the different treatment was about 3.23 until  3.40  the  different  taste  of  Pempek  with  different  treatment  was  about  3.55  until  3.90.  The  highest score  was  in  P.Kn  treatment  (Pempek  Ceria  was  made  by  turmeric)  and  the  lowest  score  was  P.Mr treatment (Pempek Ceria was made by tomatoes.
Keyword : Fish cork, cassava leaves, carrot, tomatoes and tumeric

## I. PENDAHULUAN
Kota Palembang merupakan ibukota provinsi Sumatera  Selatan  yang  terkenal  sebagai  kota pempek. Menurut Safta (2006), pempek merupakan makanan  khas  Sumatera  Selatan  dan  telah  menjadi salah  satu  makanan  kesukaan  di  semua  lapisan masyarakat  Indonesia.  Cita  rasa  yang  dimiliki pempek sangatlah khas dan enak sehingga digemari oleh masyarakat dari berbagai latar belakang.
Namun,  saat  ini  bahan  baku  pembuatan pempek yakni ikan belida dan ikan tenggiri semakin sulit  untuk  diperoleh.  Hal  ini  menyebabkan  ikan tersebut harganya semakin mahal. Penggunaan ikan gabus  (Channa  striata)  dan  ikan  patin  (Pangasius hypopthalmus) dapat menjadi solusi dari keterbatasan  dan  mahalnya  bahan  baku  pempek. Pembuatan pempek pada umumnya hanya menggunakan  tepung  tapioka,  ikan,  dan  penambah rasa  garam,  warna  yang  dihasilkan  adalah  putih. Untuk  menambah  khasanah  keberagaman  pempek, diperlukan  adanya  inovasi  pempek,  dalam  hal penambahan  sayuran,  selain  akan  menambah protein  nabati  juga  akan  memberikan  keberagaman warna.  Pempek  ceria  dengan  pewarna  nabati, diharapkan  akan  dapat  digemari,  terutama  anak  - anak, karena penampilannya menarik dengan warna merah, kuning, hijau dan oranye,  merupakan solusi bagi  yang  tidak  senang  mengkonsumsi  sayuran. Jadi  para  anak  yang  membutuhkan  asupan  protein hewani  dan  nabati,  dapat  mengkonsumsi  pempek ceria.  Penelitian  Tujuan  untuk  mengaji  Mutu Hedonik Pempek Ceria Dengan Pewarna  Nabati

## II. METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan November 2016 s/d Januari 2017 yang di  Kampus C Universitas PGRI Palembang Jl. Urip Sumoharjo Kecamatan  Sematang  Borang  Palembang.  Adapun parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah sebagai  berikut:  analisis  sensoris  dengan  uji hedonik,  untuk  menentukan  kesukaan  terhadap: warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa.    Analisa  statistik non  arametrik,  hasil  uji  hedonik  dianalisa  dengan uji model Friedman-Conover.
a. Analisis  Sensoris Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen  terhadap  pempek  ceria,  maka  dilakukan analisis  sensoris  yaitu  uji  hedonik  berdasarkan metode  (Soekarto,  1995).  Dalam  uji  ini  panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadianya  tentang  kesukaan  atau  sebaliknya ketidaksukaan  terhadap  cita  rasa  meliputi  :  warna, aroma,  tekstur  dan  rasa  dari  pempek  ceria.  Panelis yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  berjumlah  20 orang panelis agak terlatih. Penilaian sensoris untuk
pempek ceria berdasarkan 5 skala hedonik (Rahayu, 2001) yaitu :
Skor Skala hedonik 5 =  Sangat suka 4 =  Suka 3 =  Netral 2 =  Tidak suka 1 =  Sangat tidak suka
Prosedur  penyiapan  sampel  dari  uji  hedonik adalah sebagai berikut :
1.  Masing-masing pempek diletakkan dalam piring, jadi ada empat piring berisi pempek ceria warna merah,  oranye,  hijau  dan  kuning,  masing- masing pempek warna diberi nomor kode.
2.    Panelis  diminta  untuk  mencicipi  pempek  ceria yang disediakan dan menentukan skor penilaiannya  berupa  warna,  aroma,  tekstur  dan rasa  dari  pempek  tersebut  berdasarkan  skala hedonik yang digunakan.
b. Analisa Statistik Non Parametrik Data  uji  sensoris  dengan  uji  hedonik dianalisa dengan menggunakan uji model Friedman-Conover .  Menurut  Conover  dalam  karya Imam  dan  Davenport  (1980)  Dalam  Sudjono (1985), menyatakan bahwa langkah pertama adalah dengan  memberi  pangkat  pada  masing-masing angka  hasil  percobaan.  Pangkat  diberikan  pada masing-masing  baris  panelis.  Banyaknya  perlakuan dibandingkan  dengan  masing-masing  skor,  skor tertinggi  diberi  pangkat  tertinggi  sampai  pada pangkat  1  Apabila  terdapat  dua  atau  tiga  pangkat yang sama maka dibuat rerata. Setelah semua angka hasil  percobaan  diberi  pangkat  kemudian  pangkat dari masing-masing perlakuan dijumlahkan.
A = P2 + P2 + P2 + P2 +………+ pn2
Kemudian dihitung jumlah kuadrat perlakuan (B) B = (1/n) ∑ R2 J n= Jumlah panelis R2  J=  Jumlah  pangkat  masing-masing perlakuan  yang  dipangkat  duakan  selanjutnya dihitung T-kritik L :
T T = ( n − 1 ) B −   nk k + 1 2 4 A − B
Keterangan :
T = Nilai kritik A = Jumlah kuadrat total B = Jumlah kuadrat perlakuan
N = Jumlah panelis
k = Jumlah perlakuan
Peubah  T  menyebar  menurut  sebaran  F derajat  bebas  k1  =  k-1  dan  k2  =  (n-1)  (k-1),  jika nilai T lebih kecil atau sama dengan F- Tabel maka kesimpulanya  adalah  tidak  ada  pengaruh  pada setiap  perlakuan  (terima  H0)  dan  jika  nilai  T  lebih besar  dari  F-Tabel,  maka  kesimpulanya  adalah
paling  sedikit  adalah  sepasang  perlakuan  yang berbeda  nyata  (terima  H1).  Untuk  mengetahui perlakuan  mana  yang  berbeda  setelah  diterima  H1, maka digunakan rumus :
U U = t 0 , 975 2n A A − B B n n − 1 k k − 1 1 2
Jika  selisih  jumlah  pangkat  antara  dua perlakuan  lebih  besar  dari  nilai  U  (Konstanta Conover),  bearti  berbeda  nyata.  Jika  selisih  jumlah pangkat antara dua perlakuan lebih kecil atau sama dengan nilai U, berarti tidak berbeda nyata.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  uji  hedonik  kesukaan  terhadap  warna, rasa, tekstur dan aroma, yaitu :
a. Warna
Warna  merupakan  daya  tarik  pertama  bagi konsumen  untuk  menerima  atau  menolak  produk dalam suatu bahan pangan. Warna merupakan salah satu  atribut  dari  penampakan  suatu  produk  yang dapat menentukan tingkat kesukaan atau penerimaan  konsumen  terhadap    produk  secara keseluruhan (Meigaard et al., 2009 dalam Agusandi dkk.,  2013).  Diagram  batang  nilai  rata-rata  warna pempek ceria dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Rerata Warna Pempek Ceria
Keterangan :
PHj : Pempek Hijau (daun singkong)
POr : Pempek Oranye (wortel) PMr  : Pempek Merah (tomat) PKn  : Pempek Kuning (kunyit)
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  pempek  ceria menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan terhadap  warna  pempek  ceria  adalah  PHj  3,5,  POr 3,8,  PMr  3,75,  dan  PKn  3,65.    Tingkat  tertinggi pada  perlakuan  POr  ,  dan  terendah  pada  perlakuan PHj.  Warna  yang  dihasilkan  berasal  dari  sayuran yang ditambahkan pada Gambar 1 terlihat bahwa, warna oranye mendapatkan nilai kesukaan tertinggi. Menurut  Sri  (2014),  pempek  ikan  jelawat  dengan penambahan  wortel  20%  paling  disukai  oleh panelis, berwarna jingga berbintik-bintik.
Sedangkan  pada  penelitian  ini  warna  yang  didapat adalah  oranye  yang  merata,  hal  ini  kemungkinan disebabkan  karena  wortel  yang  dicampurkan terlebih dahulu dipanaskan, menurut hasil penelitian terdahulu  di  Australia,  dengan  pemanasan  akan meningkatkan kadar karotennya 2-5 kali lipat.
Penambahan  tomat  pada  penelitian  ini memberikan warna merah, dan mendapat nilai 3,75 atau  urutan  kedua  berdasarkan  kesukaan  panelis. Sedangkan  penambahan  kunyit  memberikan  warna kuning  dan  mendapat  nilai  3,65  atau  urutan  ketiga berdasarkan  kesukaan  panelis  dan  yang  mendapat nilai  terendah  adalah  pempek  dengan  penmbahan daun singkong, yakni sebesar 3,50. Rupa memberikan  peranan  penting  dalam  penerimaan makanan oleh konsumen, rupa juga memberikan
petunjuk terhadap perubahan kimia dalam makanan (De man, 1997).
Pempek  ceria  dengan  tambahan  daun singkong,  memberikan  warna  yang  paling  rendah, hal  ini  disebabkan  karena  daun  tanaman  singkong mengandung  klorofil  yang  dapat  memberikan warna  hijau,  tetapi  warna  hijau  kurang  muncul, kemungkinan disebabkan  karena proses pemanasan yang kurang lama, sehingga klorofil yang ada pada daun  singkong  belum  dapat  terekstrasi  secara sempurna,  sehingga  warna  yang  dihasilkan  tidak optimal.    Kemungkinan  juga  disebabkan  karena daun singkong yang digunakan kurang banyak, atau perbandingannya belum sesuai. Dengan warna yang kurang optimal menyebabkan panelis tidak menyukainya,  dibandingkan  dengan  penampakan warna pempek ceria yang lain.
b. Aroma Aroma makanan dapat menentukan kelezatan  dari  makanan  tersebut.  Aroma  lebih banyak  dipengaruhi  oleh  panca  indera  penciuman. Pada  umumnya  bau  yang  dapat  diterima  oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat  bau  yaitu  harum,  asam,  tengik  dan  hangus (Winarno 2004). Aroma merupakan salah satu daya tarik  selain  warna  dari  bahan  makanan  untuk dikonsumsi,  senyawa  yang  menghasilkan  aroma harus dapat menguap dan molekul-molekul senyawa  tersebut  mengadakan  kontak  dengan penerima (reseptor) panelis.  Aroma yang menguap diterima  oleh  sel-sel  olfaktori  yang  terdapat  pada hidung  yang  dilanjutkan  ke  otak  dalam  bentuk impuls  listrik  (Setiyaningsih  et  al.,  2010  dalam
3.50
3.80 3.75 3.65 3.20 3.40 3.60 3.80 4.00 P.Hj P.Or P.Mr P.Kn Perlakuan Rerata rasa
Agusandi  dkk.,  2013).    Diagram  batang    nilai  rata-
rata aroma pempek dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Rerata Aroma Pempek Ceria
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  aroma  pempek ceria  menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan terhadap aroma pempek ceria adalah, PHj 3,2, POr 3,35,  PMr  3,70,  dan  PKn  3,58.  Tingkat  tertinggi pada  perlakuan  PMr  yaitu  yang  paling  disukai panelis,  adalah  pempek  ceria  dengan  penambahan tomat,  dengan  nilai  3,70.  Sedangkan  tingkat terendah  pada  perlakuan  PHj,  yakni  pempek  ceria dengan penambahan daun singkong.
c. Tekstur Tekstur salah satu faktor yang mempengaruhi  penerimaan  konsumen  terhadap pempek  ceria.  Tekstur  dan  konsentrasi  bahan  akan
mempengaruhi  cita  rasa  suatu  bahan.  Perubahan tekstur  dan  viksositas  bahan  dapat  mengubah  rasa dan  bau  yang  timbul,  karena  dapat  mempengaruhi kecepatan  timbulnya  rasa  terhadap  sel  reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin  kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan rasa  semakin  berkurang  tekstur  dan  konsistensi bahan  akan  mempengaruhi  cita  rasa  suatu  bahan (Ridwan  dalam  Ubadillah,  et  al.,  2008).  Diagram batang  nilai  rata-rata  tekstur  pempek  ceria  dengan perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Rerata Tekstur Pempek Ceria
Hasil uji kesukaan terhadap pempek menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan terhadap  tekstur  pempek  dengan  perlakuan  yang berbeda  berkisar  antara  3,23  sampai  3,40.  Nilai tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P.Or  dan  P.Hj (pempek  ceria  dari  wortel  dan  daun  singkong)  dan nilai  terendah  terdapat  pada  perlakuan  P.Mr
(pempek  ceria  dari  tomat).  Hal  ini  menunjukkan bahwa  terdapat  tingkat  kesukaan  yang  juga cenderung sama terhadap tekstur pempek ceria yang dihasilkan, dimana nilai T = 19,39 lebih kecil dari F Tabel  (K1=3),  K2=57)  =  3,07  maka  dilakukan  uji lanjut Friedman conover .
Tabel 1. Hasil Uji Lanjut Friedman Conover Terhadap Tekstur Perlakuan Pangkat Notasi=14,36 P.Mr (pempek ceria dari tomat : merah) 46,5 B P.Kn (pempek ceria dari kunyit : kuning) 50,5 A P.Hj (pempek ceria dari daun ubi : hijau) 51,0 A P.Or (pempek ceria dari wortel : orange) 55,0 A
Hasil  pengujian  terhadap  tekstur  pempek menujukkan  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  antar perlakuan,  artinya  tingkat  kesukaan  pempek memiliki  tingkat  kesukaan  tekstur  yang  cenderung sama.
d. Rasa
Rasa  merupakan  faktor  penting  untuk menentukan  diterima  atau  tidaknya  suatu  produk makana. Walaupun semua parameter normal, tetapi
tidak  diikuti  oleh  rasa  yag  enak  maka  makanan tersebut  tidak  akan  diterima  oleh  konsumen.  Rasa lebih banyak melibatkan indera pengecap (Winarno, 1997).  Walaupun  warna,  aroma  dan  tekstur  baik, jika  rasanya  tidak  enak,  maka  makanan  tersebut tidak  akan  diterima.  Oleh  karena  itu,  rasa,  maka makanan  tersebut  tidak  akan  diterima.  Oleh  karena itu,  rasa  merupakan  faktor  pentig  lainnya  dalam keputusan  terakhir  konsumen  untuk  menerima  atau menolak suatu makanan. Diagram batang nilai rata-
3.20 3.35 3.70 3.58 2.80 3.00 3.20 3.40 3.60 3.80 P.Hj P.Oh P.Mr P.Kn R e rata ar o m a Perlakuan 3.40 3.40 3.23 3.25 3.10 3.20 3.30 3.40 3.50 P.Hj P.Or P.Mr P.Kn
R e rata te kstu r Perlakuan
rata rasa pempek dengan yang berbeda dapat dilihat
pada Gambar 4.
Gambar 4. Rerata rasa pempek ceria
Hasil uji kesukaan terhadap pempek menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan terhadap rasa pempek dengan perlakuan penambahan  daun  singkong,  wortel,  tomat,  kunyit, berkisar  antara  3,55  sampai  3,90.  Nilai  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  P.Kn  (pempek  ceria  dari kunyit) dan nilai terendah
terdapat  pada  perlakuan  P.Mr  (pempek  ceria  dari tomat).  Nilai  T  =  3,75  lebih  besar  dari  F  Tabel (K1=3,  K2=57)  =  3,07,  maka  akan  dilakukan  uji lanjut  Friedman  conover.  Hasil  analisa  uji Friedman  conover terhadap  rasa  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Lanjut Friedman Conover Terhadap Rasa Perlakuan Pangkat Notasi =12,89 P.Mr (pempek ceria dari tomat : merah) 42,0 A P.Hj (pempek ceria dari daun singkong : hijau) 50,3 A P.Or (pempek ceria dari wortel : orange) 53,0 AB P.Kn (pempek ceria dari kunyit : kuning) 57,0 B
Hasil  uji Friedman  conover terhadap  rasa pempek  menunjukkan  bahwa  perlakuan  yang berbeda memberikan pengaruh  nyata terhadap nilai pempek yang dihasilkan.

## IV. KESIMPULAN
Hasil  kajian  mutu  hedonik  pempek  ceria, menunjukkan bahwa dari segi warna, pempek ceria yang  yang  paling  disukai  adalah  pempek  dengan penambahan  wortel  (POr),  sedangkan  dari  segi aroma  yang  paling  disukai  panelis  adalah  pempek ceria  dengan  penambahan  tomat  (P.Mr).  Tekstur pempek  ceria  yang  paling  disukai  adalah  pempek ceria  dengan  tambahan  daun  singkong  (PHj)  dan pempek  ceria  dengan  tambahan  wortel  (POr), sedangkan  untuk  rasa,  pempek  ceria  yang  paling disukai  panelis  adalah  rasa  pempek  ceria  dengan tambahan kunyit  (PKn).

## DAFTAR PUSTAKA
Anita,  dan  Sumarni,  B.  2014. Pempek  Palembang. Yogyakarta. Kusrianto,  A.  2006. Pengantar  Desain  Komunikasi Visual . Surabaya:    Penerbit Andi.
Leutikaprio.  David,  F.R.  (2004). Manajemen Strategis .  PT.  Indeks  kelompok  Gramedia.
Jakarta Muchlisin. 2011. Analisis Data Kuantitaif.
(http://www.4skripsi.com/teknik-analisis- data/analisis-data  kuantitatif.html,  diakses pada 17 Juli 2013) Mulianto,  B.  2011.  Kandungan  Nilai  Gizi  Pada buah Tomat Beserta Manfaatnya.
(http://nilaigizi.blogspot.com/2011/10/Kand ungan-nilai-gizi-pada-buah-tomat.html, diakses 16 Juli 2013)
Soekarto,  S.T.  1990. Dasar  –  dasar  Pengawasan dan  Standarisasi  Mutu  Pangan .  PAU  - Pangan dan Gizi IPB. Bogor Surya, P, F. 2005.  Cara Praktis Pembuatan Pempek Palembang. Yogyakarta Susanto,  T.  1997. Pengaruh  Teknologi  terhadap Nilai  Produk  Makanan  dalam  Perspektif Islam .  Makalah  Seminar  Sehari  "  Makanan
Baik dan Sehat dalam Perspektif Islam". Sie Keputrian SKI- PAM Gizi. Malang. Universitas Muhammadiyah, 2013. Modul Penanganan  Mutu  Fisis  (Organoleptik) .
Program  Studi  Teknologi  Pangan,  Univ.
Muhammadiyah Semarang. Jawa Tengah
3.85
3.70 3.55 3.90 3.20 3.40 3.60 3.80 4.00 P.Hj P.Or P.Mr P.Kn Perlakuan Rerata rasa