## PENGARUH PENGGUNAAN CMC (carboxylmethyl cellulose) SEBAGAI GELLING AGENT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI KAWIS (Limonia acidissima)
(The Effects of Using CMC (Carboxymethyl Cellulose) as Gelling Agent on Physiochemical and Organoleptic Properties of Woodapple Jam
(Limonia acidissima))
Linggawati a *, Adrianus Rulianto Utomo a , dan Indah Kuswardani a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
*Penulis korespondensi Email: piggypink.ling@gmail.com

## ABSTRACT
Woodapple only found in several areas in Indonesia, such as in Rembang city. Rembang city is a famous producer  of  woodapple.  The  pro-  cessing  of  woodapple  become  fruit  jam  will  extend  the  shelf  life  and increase the economic value. The process of woodapple jam needs addition of a gelling agent to obtain the desired viscosity and the structure. CMC is one of gelling agent that will be able to bind water so that water  molecules  are  traped  and  form  a  gel  structure.  The  methodology  of  research  was  random-  ized block design (RBD) with one factor, the concentration of CMC in six levels 0.5%; 0.60%; 0.70%; 0.80%; 0.90%;  1.00%.  Repetition  of  the  experi-  ments  are  carried  out  four  times.  The  observation  parameters were moisture content, spreadibility, sineresis, viscosity and preference tests on taste, color and texture. The higher concentration of CMC gave the higher viscosity and slower the moisture content, spreadibility and the sineresis of woodapple jam. Panelist acceptance score rate for taste was 4.7-4.8, for color 4.4- 4.5  and  texture  (mouthfeel  and  spreadibility)  3,3-6,3  mouthfeel  (score  range  1-  7).  The  addition  of  1% CMC  gave  the  highest  preference  score  on  texture  6,34  (liked),  with  preference  score  for  colour  4,51 (slightly liked), taste (slightly liked), viscosity 5130 cp, 9.06 cm spreadibility, moisture content 35.64%, and sineresis ater 4 day storage in refrigerator was 0.43%; sinere- sis ater 8 day storage in refrigerator was 0.96%; sineresis ater 12 day stor- age in refrigerator was 1.36%.

## Keywords: woodapple jam, woodapple, CMC

## ABSTRAK
Kawis  hanya  ditemukan  di  beberapa  wilayah  di  Indonesia  salah  satunya  di  Kota  Rembang.  Kota Rembang  terkenal  sebagai  kota  penghasil  buah  kawis.  Salah  satu  pemanfaatan  buah  kawis  untuk memperpanjang  umur  simpan  buah  kawis  dan  meningkatkan  nilai  ekonomis  yaitu  menjadikannya  selai oles. Proses pembuatan  selai oles membutuhkan penambahan gelling agent agar didapatkan viskositas dan  struktur  selai  yang  diinginkan.  Gelling  agent  pada  selai  salah  satunya  adalah  CMC.  CMC  sebagai pengental  mampu  mengikat  air  sehingga  molekul  air  terperangkap  dalam  struktur  gel  yang  dibentuk. CMC  digunakan  karena  dapat  meningkatkan  total  padatan  pada  selai  kawis,  mudah  didapat,  mudah digunakan,  memiliki  rentang  pH  tinggi  dan  stabil  pada  saat  dipanaskan.  Rancangan  penelitian  yang digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan  satu  faktor,  yaitu  konsentrasi  CMC  yang terdiri dari enam level, yaitu 0,5% (P1); 0,60% (P2); 0,70% (P3); 0,80% (P4); 0,90% (P5); 1,00% (P6) dari bubur buah yang digunakan. Percobaan diulang  sebanyak  empat kali. Parameter  yang diuji yaitu  kadar air,  daya  oles,  sineresis,  viskositas  dan  uji  organoleptik  (rasa,  warna  dan  tekstur).  Konsentrasi  CMC semakin  tinggi  menyebabkan  peningkatan  viskositas  selai  serta  penurunan  kadar  air,  daya  oles  dan tingkat  sineresis  selai  kawis.  Rata-rata  tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  rasa  selai  4,7-4,8,  warna selai  4,4-4,5  dan  tekstur  selai  saat  dioles  dan mouthfeel 3,3-6,3  dengan  standar  skor  1-7.  Perlakuan
yang paling disukai adalah selai dengan penambahan CMC 1% yang memiliki visikositas 5130 cp, daya oles  9,06  cm,  kadar  air  35,64%,  sineresis  hari  ke-4  0,43%;  hari  ke-8  0,96%;  hari  ke-12  1,36%,  serta tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa 4,76 (agak disukai), warna 4,51 (agak disukai) dan tekstur selai yang dioles 6,34 (suka).
Kata kunci : selai kawis, buah kawista, CMC

## PENDAHULUAN
Buah  kawis  merupakan  salah  satu buah  lokal  yang  hanya  ditemukan  di beberapa  wilayah  Indonesia  salah  satunya kota  Rembang.  Pengolahan  buah  kawis  di daerah Rembang masih terbatas pada sirup dan  dodol  untuk  meningkatkannya  perlu pengembangan  produk  lain,  salah  satunya yaitu  selai  kawis.  Selai  merupakan  jenis makanan  olahan  yang  berasal  dari  sari buah  atau  buah-buahan  yang  sudah dihancurkan, ditambahkan gula dan dimasak  sampai  mengental  (Syahrumsyah, 2010).  Pembuatan  selai  kawis  dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomis dan nilai gizi  produk  olahan  buah  kawis.  Pembuatan selai  membutuhkan gelling  agent untuk membentuk  struktur  gel  pada  selai.  Jenis gelling  agent yang  dapat  digunakan  salah satunya yaitu CMC ( Carboxymethyl Cellulose ).
Konsentrasi  CMC  yang  ditambahkan di  bawah  0,50%  menghasilkan  selai  kawis dengan  tekstur  yang  terlalu  cair  sedangkan kosentrasi CMC di atas 1,00% menghasilkan  tekstur  selai  kawis  yang terlalu  kental.  Penelitian  dilakukan  untuk mengetahui  pengaruh  konsentrasi  CMC terhadap  karakteristik  selai  kawis  meliputi sifat-sifat  fisikokimia    yakni kadar air, daya oles, sineresis, dan viskositas serta pengujian organoleptik selai kawis.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  selai  kawis  adalah  buah  kawis Rembang (Jawa Tengah), CMC, air mineral (Aquase),  gula  pasir  (Gulaku),  dan  Asam sitrat.

## Metode Penelitian
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  satu  faktor  yaitu  konsentrasi  CMC yang  terdiri  atas  enam  level,  yaitu  0,50%; 0,60%;  0,70%;  0,80%;  0,90%;  1,00%  dari total berat bubur buah kawis yang digunakan. Pengulangan percobaan sebanyak  empat  kali.  Data  yang  diperoleh dianalisa  dengan  statistik  menggunakan  uji ANOVA  pada  α  =  5%,  untuk  mengetahui apakah  perlakuan  memberikan  pengaruh terhadap parameter yang diuji. Apabila hasil uji  ANOVA  menunjukkan  beda  nyata  maka dilanjutkan  dengan  uji Duncan’s  Multiple Range  Test (DMRT)  pada  α  =  5%  untuk menentukan perlakuan yang berbeda.

## Pembuatan Selai Kawis
Buah Kawis dicuci dan disortasi untuk menghilangkan  kotoran  yang  menempel. Buah Kawis kemudian dikupas. Buah kawis kemudian ditimbang untuk setiap perlakuan. Setelah  penimbangan  maka  buah  kawis akan  dihancurkan  menggunakan blender dengan  penambahan  air  (rasio  buah:air  = 1:2).  Bubur  buah  disaring  agar  didapat bubur  buah  dengan  biji  halus.  Kemudian bubur  buah  dicampurkan  dengan  CMC yakni 0,50%; 0,60%; 0,70%; 0,80%; 0,90%; dan 1,00% (b/b dari bubur buah). Campuran tersebut  kemudian  dipanaskan  pada  T=85- 90˚C  selama  15’,  selama  pemanasan ditambahkan  dengan  gula  pasir  sebanyak 45%  b/b  dan  asam  sitrat  sebanyak  0,3% b/b.  Selai  kawis  kemudian  dikemas  dalam jar  kaca  250mL  dengan  metode hot  filling . Selai Kawis yang sudah dibotolkan kemudian disimpan pada refrigerator .

## Metode Analisa
Analisa  selai  kawis  yang  dilakukan meliputi  pemgujian  kadar  air,  daya  oles,
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 109-113, 2020.
sineresis, viskositas, dan organoleptik (rasa, warna,  dan  tekstur  selai  saat  dioles  dan mouthfeel ).  Data  yang  diperoleh  dari viskositas,  daya  oles,  kadar  air,  sineresis, dan  organoleptik  dianalisa  menggunakan ANOVA pada  α  =  5%  dan  dilanjutkan dengan  DMRT  pada  α  =  5%  apabila  ada perbedaan nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Pengujian  kadar  air  menggunakan metode  oven  vakum  dimana  air  yang terukur  adalah  air  bebas  dan  terikat  lemah dalam  bahan.  Rata-rata  kadar  air  selai kawis  yang  didapat  yaitu  35,64-40,50%. Nilai kadar air selai kawis dapat dilihat pada Tabel 1. Nilai kadar air selai kawis  menurun seiring bertambahnya konsentrasi CMC. Hal ini  dikarenakan  penambahan  CMC  akan menurunkan  air  bebeas  pada  gel  sehingga presentase  kadar  air  yang  terukur  menjadi lebih rendah.
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Air Selai Kawis Konsentrasi CMC Kadar Air (%) 1,00% 35,64 ± 0,3 a 0,90% 36,65 ± 0,3 b 0,80% 37,64 ± 0,3 c 0,70% 38,74 ± 0,1 d 0,60% 39,46 ± 0,3 e 0,50% 40,50 ± 0,2 f
Keterangan:
a.  Nilai  rata-rata  ±  standar  deviasi  dari  4 ulangan
b. Superscript yang  berbeda  menunjukkan beda nyata pada α = 5%.

## Daya Oles
Daya  oles  adalah  kemudahan  selai untuk  dioleskan  secara  merata  pada  roti. Selai  dengan  daya  oles  yang  baik  dapat dioleskan  di permukaan  roti  dengan mudah menghasilkan  olesan  yang  merata  (Dewi, 2010).  Berdasarkan  hasil  pengujian  daya oles  selai  kawis  diperoleh  9,06-21,81  cm. Nilai  daya  oles  selai  kawis  dapat  dilihat pada  Tabel  2.  Nilai  Daya  oles  selai  kawis
menurun  seiring  bertambahnya  konsentrasi CMC.  Hal ini  dikarenakan semakin banyak CMC  maka  semakin  banyak  air  yang terperangkap  membentuk  gel  yang  lebih kokoh.
Tabel 2. Hasil Uji Daya Oles Selai Kawis Konsentrasi CMC Daya Oles (cm) 1,00% 09,06 ± 0,9 a 0,90% 11,94 ± 1,3 b 0,80% 14,56 ± 0,4 c 0,70% 17,00 ± 0,8 d 0,60% 19,38 ± 0,8 e 0,50% 21,81 ± 1,2 f Keterangan:
a.  Nilai  rata-rata  ±  standar  deviasi  dari  4 ulangan
b. Superscript yang  berbeda  menunjukkan beda nyata pada α = 5%.

## Sineresis
Sineresis yaitu peristiwa keluarnya air dari  dalam  matriks  gel  yang  terbentuk selama  penyimpanan  (William  and  Philips, 2009).  Sineresis    terjadi  setelah  kurun waktu tertentu.
Pengujian sineresis dilakukan  untuk  mengetahui  kemampuan gel
dalam mempertahankan air. Berdasarkan  pengujian  tingkat  sineresis pada  hari  ke-4  rata-rata  0,43-1,73%,  pada hari  ke-8  rata-rata  sineresis  0,96-2,88%, dan  pada  hari  ke-12  rata-rata  sineresis yaitu1,36-2,98%.  Nilai  sineresis  selai  kawis dapat dilihat pada Tabel 3.
Nilai  sineresis  selai  kawis  menurun  seiring bertambahnya  konsentrasi  CMC.  Hal  ini dikarenakan  CMC  membentuk  gel  yang lebih  kokoh.  Gel  semakin  kokoh  karena adanya  jumlah  ikatan  hidrogen  yang semakin bertambah serta menyebabkan gel yang
terbentuk lebih mampu
mempertahankan kestabilan gel dan melepaskan  air  dalam  jumlah    yang  lebih sedikit  (Matsuhashi,  1998).  Semakin  lama penyimpanan presentase sineresis semakin meningkat  dikarenakan  menurunnya  energi kinetik  pada  gel  sehingga  gel  mengalami relaksasi  dan  air  dalam  gel  keluar  ke permukaan.
Tabel 3. Hasil Sineresis Selai Kawis Konsentrasi CMC Sineresis Hari ke 4 (%) Sineresis Hari ke 8 (%) Sineresis Hari ke 12 (%) 1,00% 0,43 ± 0,03 a 0,96 ± 0,04 a 1,36 ± 0,1 a 0,90% 0,64 ± 0,05 b 1,10 ± 0,1 b 1,69 ± 0,1 b 0,80% 0,74 ± 0,1 c 1,74 ± 0,1 c 2,01 ± 0,08 c 0,70% 0,96 ± 0,1 d 1,94 ± 0,04 d 2,33 ± 0,02 d 0,60% 1,37 ± 0,2 e 2,39 ± 0,1 e 2,64 ± 0,1 e 0,50% 1,73 ± 0,1 f 2,88 ± 0,1 f 2,98 ± 0,1 f
Keterangan: a. Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan b. Superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%.

## Viskositas
Viskositas merupakan
parameter yang berpengaruh terhadap mutu selai yaitu tekstur.  Tekstur  selai  merupakan  faktor yang sangat berpengaruh terhadap penerimaan  panelis  pada  produk  selai. Selai  yang  terlalu  kental  ataupun  encer bukanlah mutu selai yang baik. Berdasarkan  pengujian  didapatkan  kisaran 2662-5130. Pengujian viskositas selai kawis dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Viskositas Selai Kawis Konsentrasi CMC Viskositas (Cp) 1,00% 2662 ± 28,48 a 0,90% 2733 ± 14,14 b 0,80% 2857 ± 11,55 c 0,70% 3045 ± 34,16 d 0,60% 4253 ± 35,94 e 0,50% 5130 ± 34,64 f
Keterangan:
a.  Nilai  rata-rata  ±  standar  deviasi  dari  4 ulangan
b. Superscript yang  berbeda  menunjukkan beda nyata pada α = 5%.
Nilai Viskositas selai kawis meningkat seiring  bertambahnya  konsentrasi  CMC. Peningkatan  viskositas  disebabkan  CMC yang  bersifat  hidrofilik  akan  mengikat  air sehingga  gel  membengkak  disertai  dengan peningkatan  viskositas.  Pembentukan  gel terjadi dengan terbentuknya jembatan hidrogen    antara    gugus    hidroksil    air dengan  gugus  metil    dan karboksil pada CMC. Pembentukan gel pada CMC dipengaruhi oleh pH. Pada pH kurang dari 3 CMC akan mengendap (Hong, 2013).

## Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan tujuan  untuk    mengetahui  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  selai  kawis  yang  dinilai berdasarkan  tiga  parameter  yakni  rasa, warna  dan  tekstur  selai  saat  dioles  dan mouthfeel . Pengujian organoleptik ini menggunakan metode uji skoring kesukaan ( Hedonic  Scale  Scoring )  oleh  100  panelis tidak  terlatih  yang  kemudian  hasil  penilaian diseleksi  lagi  berdasarkan  kevalidannya. Hasil  uji  organoleptik  dapat  dilihat  pada Tabel 5.
Perbedaan konsentrasi CMC pada selai kawis  terhadap  organoleptik  warna  tidak menunjukkan  tidak  adanya  perbedaan nyata  antar  perlakuan,  hal  ini  dikarenakan CMC  sebagai  perlakuan  tidak  berwarna sehingga penambahan CMC tidak memberikan perubahan warna pada produk.  Perbedaan  konsentrasi  CMC  pada selai kawis juga tidak berpengaruh terhadap organoleptik  rasa.  CMC  yang  digunakan tidak  memiliki  rasa  atau  tidak  berasa, sehingga  tidak  memberikan  pengaruh  rasa terhadap sari buah kawis. Rasa dipengaruhi oleh interaksi dengan komponen lain seperti gula  dan  asam  sitrat  yang  ditambahkan pada  selai  kawis.  Peningkatan  konsentrasi CMC  berpengaruh  terhadap  nilai  kesukaan organoleptik  tekstur  selai  saat  dioles  dan mouthfeel .  konsentrasi  CMC  yang  paling disukai adalah sari buah dengan konsentrasi  pektin  1,0%  dengan  nilai kesukaan  6,3.  Konsentrasi  pektin  1,0  % paling disukai karena konsentrasi tersebut
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 109-113, 2020.
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Selai Kawis Konsentrasi CMC Rasa Warna Tekstur saat dioles dan mouthfeel 1,00% 4,8 ± 1,2 4,4± 1,0 3,3 ± 0,9 a 0,90% 4,8 ± 1,2 4,5 ± 1,4 3,8 ± 0,9 b 0,80% 4,7 ± 1,0 4,5 ± 0,8 4,8 ± 0,9 c 0,70% 4,8± 1,1 4,5± 0,8 5,2 ± 0,7 d 0,60% 4,8 ± 1,0 4,4 ± 1,1 5,7 ± 0,8 e 0,50% 4,8 ± 1,0 4,5 ± 1,2 6,3 ± 1,0 f Keterangan:
a. Nilai rata-rata ± standar deviasi dari 4 ulangan b. Superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%.
menghasilkan  selai  kawis  yang  memiliki daya  alir  yang  tidak  terlalu  cair  (encer). Penambahan  CMC  di  bawah  konsentrasi 0,70% menghasilkan kekentalan selai kawis yang kurang disukai oleh panelis.
KESIMPULAN 1.  Perbedaan konsentrasi CMC
berpengaruh  nyata  terhadap  viskositas, daya oles, kadar air, sineresis, organoleptik tekstur selai saat dioles dan mouthfeel dan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  organoleptik  warna  dan  rasa selai kawis.
2.  Penggunaan  konsentrasi  CMC  yang semakin  tinggi  menyebabkan  kadar  air, daya oles dan tingkat sineresis cenderung semakin menurun,
sedangkan  nilai  viskositas  cenderung semakin meningkat.
3.  Perlakuan  yang  paling  disukai  adalah selai  dengan  penambahan    CMC  1% yang  memiliki  visikositas  5130  cp,  daya oles 9,06 cm, kadar air 35,64%, sineresis hari  ke-4  0,43%;  hari  ke-8  0,96%;  hari ke-12  1,36%,  serta  tingkat  kesukaan panelis  dari  parameter  rasa  4,76  (agak disukai),  warna  4,51  (agak  disukai)  dan tekstur selai yang dioles 6,34 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Dewi,  Surti  dan  Ulfatun.  (2010).  Kualitas Selai  yang  Diolah  dari  Rumput  Laut,
Gracilaria  verrucosa  Eucheuma  cottoni, Serta  Campuran  Keduanya. Jurnal Perikanan (J.  Ish.  Sci.).  XII  (1):  20-27
Universitas Divenogoro.
Hong,  K.  M.  2013. Preparation  and Characterization of Carboxymethyl
Cellulose from Sugarcane Bagasse. (S). Departement  of  Chemical  Science . Facultyof  Science.  Univercity  Tunku Abdul Rahman. Ma- laysia.
Matsuhashi, T. 1998. Agar, (dalam Polysaccharides:    Structural  Diversity and  Functional  Versatility,  S.  Dumitriu, Ed.).  New  York:  Marcel  Dekker.  358- 359.
Syahrumsyah,  H.,  W.  Murdianto,  dan  N. Pramanti. 2010. Pengaruh Penambahan Karboksi  metil  Selulosa  (CMC)  dan
Tingkat Kematangan Buah Nanas
( Ananas  comosus (L)  Merr.)  Terhadap Mutu Selai Nanas. J . Teknologi
Pertanian 6(1): 34-40.
Williams,  P.A.,  and  G.O.  Phillips.  2009.
Introduction  to  Food Hydrocoloids , ( dalam Handbook of Hydrocolloids, G.O. Phillips  and  P.A.  Williams,  Eds .). Cambridge: Woodhead
Publishing Limited  and    CRC  Press  LLC.  16.