PENGARUH PENAMBAHAN ONGGOK DALAM PEMBUATAN TEMPE (Dilaksanakan dalam Rangka Praktek Mahasiswa Semester VII)
Oleh: Ait Maryani Dosen Jurusan Penyuluhan Pertanian, STPP Bogor

## ABSTRAK
Tempe merupakan salah satu produk olahan bahan nabati (kedelai) yang bernilai gizi tinggi dan mudah diterima oleh masyarakat. Namun bagi masyarakat pedesaan yang tinggal di daerah-daerah minus, harga tempe kedelai masih sulit di jangkau. Harga tempe kedelai antara lain ditentukan oleh harga dan jumlah kedelai yang digunakan. Untuk mengatasi masalah ini, maka tempe dibuat dengan mengurangi jumlah kedelai sedemikian rupa dan mencampurnya dengan bahan-bahan lain yang lebih murah. Salah satu bahan yang dapat ditambahkan adalah onggok. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan onggok terhadap mutu tempe dan menentukan jumlah (persentase onggok) yang dapat ditambahkan dalam pembuatan tempe sehingga mutu tempe tetap dapat diterima konsumen. Penelitian ini dilakukan di Jurusan Penyuluhan Pertanian STPP Bogor selama tiga bulan,yaitu dari bulan November 2002 sampai Januari 2003. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan onggok (0, 25, 50, 75 dan 100%) dan jenis pembungkus (kantong plastik dan daun pisang). Pola penelitian disusun dengan menggunakan rancangan faktorial (5 X 2) dengan 2 ulangan. Untuk mengetahui respon tempe terhadap perlakukan dilakukan analisis sidik ragam dan uji wilayah berganda Duncan. Pengamatan dilakukan terhadap total protein, sifat organoleptik tempe segar dan tempe goreng. Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin besar onggok yang ditambahkan maka total protein semakin menurun. Penambahan 25% onggok menghasilkan tempe yang kandungan total proteinnya lebih baik dibandingkan dengan penambahan onggok yang lebih besar. Penambahan 25% onggok menghasilkan tempe campuran yang mempunyai mutu relatif mendekati mutu tempe murni, dengan melihat sifat-sifat organoleptik tempe segar (tekstur, bau dan sifat irisan) dan sifat-sifat organoleptik tempe goreng (rasa dan bau).
Kata kunci: Tempe, persentase onggok.

## PENDAHULUAN

## A.   Latar Belakang
Kekurangan kalori protein (KKP) merupakan masalah yang rawan bagi sebagian besar penduduk di Indonesia. KKP menurunkan kesehatan dan daya cerna. Golongan yang paling rawan terhadap keadaan kurang gizi adalah anak balita, wanita hamil menyusui, terutama dari keluarga yang berpenghasilan rendah
Tarwatjo (1982), melaporkan bahwa 25 - 40% anak balita menderita KKP tingkat ringan dan sedang, 1-3% menderita KKP tingkat berat, sedangkan wanita hamil yang menderita KKP sekitar 500.000 orang.
Rata-rata orang Indonesia membutuh- kan 1970 kalori per orang/hari dan protein sebanyak 45 g per orang/hari. Dewasa ini terdapat 40% golongan berpenghasilan rendah belum mengkonsumsi kalori dan protein sesuai dengan yang dianjurkan. Golongan ini mengkonsumsi 1445 Kalori
/orang/hari dan 33 g protein/orang/hari (Anonymous, 1983).
Bahan nabati merupakan sumber protein yang mempunyai harga lebih murah dibandingkan bahan hewani. Penyediaan protein nabati yang cukup di Indonesia merupakan salah satu pemecahan masalah KKP. Tempe merupakan salah satu produk olahan kedelai yang bernilai gizi tinggi dan mudah diterima masyarakat pedesaan. Namun bagi masyarakat pedesaan yang tinggal di derah-daerah minus, harga tempe kedelai masih sulit di jangkau harga tempe kedelai terutama di tentukan oleh harga dan jumlah kedelai yang digunakan.
Untuk mengatasi masalah ini, maka dibuat tempe dengan mengurangi jumlah kedelai sedemikian rupa dan menambahnya dengan bahan-bahan lain yang lebih murah. Salah satu bahan yang dapat ditambahkan adalah onggok. Dengan adanya subsitusi sebagian kedelai dengan onggok dalam pembuatan tempe dapat menurunkan biaya produksi bagi pengrajin di pedesaan sehingga harga jual tetap terjangkau dan mutu tempe yang dihasilkan tetap baik dengan harga yang lebih murah.

## B.   Tujuan Penelitian
Berdasarkan permasalahan di atas maka tujuan penelitian ini adalah: 1) Mempelajari pengaruh penambahan onggok terhadap mutu tempe; dan 2) Menentukan jumlah (persentase) onggok yang dapat di tambahkan dalam pembuatan tempe dengan mutu tempe yang dapat diterima konsumen.

## C.   Hipotesis
Ada satu persentase onggok yang berpengaruh pada mutu tempe.

## D.   Manfaat Penelitian
Sebagai sumbangan informasi bagi produsen tempe tentang tempe yang disukai konsumen dengan harga terjangkau dan kadar protein yang tidak berbeda nyata dengan tempe murni.

## METODE PENELITIAN

## A.   Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan di laboratorium pasca panen Jurusan Penyuluhan Pertanian Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan, mulai bulan November 2002 sampai dengan Januari 2003.

## B.   Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai dan onggok. Kedelai yang digunakan adalah varietas yang biasa digunakan oleh pengrajin tempe di daerah Bogor dan sekitarnya, yaitu varietas Orba. Onggok diperoleh dari pabrik tapioka yang berlokasi di Citeureup Kabupaten Bogor Laru/ragi yang digunakan diperoleh dari Koperasi Tahu Tempe (KOPTI) Kabupaten Bogor.
Alat-alat yang digunakan meliputi kompor, panci, timbangan, dandang, tampah, ember plastik, kain saring, kantong plastik, dan daun pisang.

## C.   Metode Pembuatan Tempe
Cara pembuatan tempe yang digunakan dalam penelitian ini berdasarkan cara umum pada industri tempe tradisional di Indonesia. Urutan pelaksanaan pembuatan tempe dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Urutan pembuatan tempe
Kedelai
Onggok
Direbus (30 menit) Ditumbuk dan dihaluskan Dikupas dan dicuci Dikukus (15 – 20 menit) Direndam (suhu kamar, 22 jam) ditiriskan dan didinginkan
direbus kembali (60 menit) ditiriskan dan didinginkan 1. 100% Kedelai + 0 % Onggok ( A1)
2. 75 % Kedelai + 25 % Onggok (A2)
3. 50 % Kedelai + 50 % Onggok (A3)
4. 25 % Kedelai + 75 % Onggok (A4)
5. 0 % Kedelai + 100% Onggok (A5) Diinokulasi (1 g / kg bahan) Pembungkusan 1. Kantong plastik (B1) 2. Daun Pisang (B2)
Diperam (suhu kamar, 30 – 40 Jam)
TEMPE

## D.   Rancangan Penelitian
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Perlakuan Penambahan Onggok yaitu 0% (A1), 25% (A2), 50% (A3), 75%
(A4), dan 100% (A5). 2. Perlakuan pembungkusan yaitu kantong plastik (B1) dan daun Pisang (B2).
Pola penelitian disusun dengan menggunakan rancangan faktorial (5x2) dengan dua ulangan. Model matematik rancangan adalah (Steel and Torrie, 1990):
Yijk = μ + α i + β j + ( αβ ) ij + Є ijk i = 1 , 2 , 3 , 4 , 5 j = 1, 2 k = 1 , 2
dimana:
Yijk = Hasil pengamatan perlakuan penambahan onggok tarap ke-i dan pembungkusan tarap ke-j pada ulangan ke-k μ = Nilai rata-rata umum α i = Pengaruh perlakuan onggok taraf
ke-i β j = Pengaruh perlakuan pembung- kusan taraf ke-j ( αβ ) ij =  Pengaruh  interaksi  penambahan onggok taraf ke-i dan pembung- kusan taraf ke-j Є ijk = Pengaruh sisa perlakuan penambahan onggok taraf ke-i,
pembungkusan taraf ke-j pada ulangan ke-k.

## E.   Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan meliputi pengamatan kimia dan uji organoleptik dari tempe segar dan tempe yang telah digoreng. Pengamatan kimia hanya dilakukan terhadap total protein. Analisis total protein dilaksanakan di laboratorium Balai Besar Industri Agro (BBIA) Bogor.
Uji Organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dengan skala hedonik: amat sangat suka (9), sangat suka (8), suka (7), agak suka (6), biasa (5), agak tidak suka (4), tidak suka (3), sangat tidak suka (2) dan amat sangat tidak suka (1).
Uji hedonik dilakukan terhadap sifat- sifat organoleptik tempe segar (tekstur, bau, sifat irisan dan kelebatan pertumbuhan kapang) dan sifat-sifat organoleptik tempe goreng (rasa dan bau).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam penelitian ini dilakukan analisis total protein dan uji organoleptik terhadap tempe segar yang meliputi uji penerimaan terhadap tekstur, bau, sifat irisan, dan kelebatan pertumbuhan kapang. Sedangkan uji terhadap tempe goreng meliputi uji rasa dan bau. Hasil pengamatan total protein dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Data pengamatan total protein tempe segar
Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Jumlah Rata-rata A1 B1 52,34 54,41 106,75 53,375 A2 B1 46,79 49,83 96,62 48,310 A3 B1 38,27 36,48 74,75 37,375 A4 B1 27,66 24,53 52,19 26,095 A5 B1 8,53 7,80 16,33 8,165 A1 B2 50,91 50,80 101,71 50,855 A2 B2 47,82 48,28 96,10 48,050 A3 B2 38.69 39,14 77,83 38,915 A4 B2 27,83 25,59 53,42 26,710 A5 B2 9,30 7,24 16,54 8,270
Keterangan:  A1B1 = Onggok 0%, dibungkus plastik A2B1 = Onggok 25%, dibungkus plastik A3B1 = Onggok 50%, dibungkus plastik A4B1 = Onggok 75%, dibungkus plastik A5B1 = Onggok 100%, dibungkus plastik A1B2 = Onggok 0%, dibungkus daun pisang A2B2 = Onggok 25%, dibungkus daun pisang A3B2 = Onggok 50%, dibungkus daun pisang A4B2 = Onggok 75%, dibungkus daun pisang A5B2= Onggok 100%, dibungkus daun pisang
Tabel 2.  Analisis sidik ragam total protein tempe segar
Sumber keragaman Derajat bebas Jumlah kuadrat Kuadrat tengah F-hitung F-tabel 0.05 0.01 Perlakuan A 4 5067,97 1266,992 689,33 ٭٭ 3,48  5,99 B 1 0,06 0,060 0,30 4,96 10,04 Interaksi AB 4 9,12 2,280 1,24 3,48 5,99 Galat 10 18,38 1,838 Total 19 5095,53
٭٭ ) Berbeda sangat nyata
Tabel 3. Uji wilayah berganda Duncan penambahan onggok terhadap nilai total protein tempe segar Perlakuan (rata-rata) Perlakuan (rata-rata) A1(52,115) A2 (48,180) A3 (38,145) A4 (26,403) A5 (8,218) A4 (26,403) A3 (38,145) A2 (48,145) 43,897 ٭٭ 39,962 ٭٭ 29,927 ٭٭ 18,185 ٭٭ 25,712 ٭٭ 21.777 ٭٭ 11.742 ٭٭ - 13,970 ٭٭ 10,035 ٭٭ - - 3,935 ٭٭ - - - ٭٭ ) Berbeda sangat nyata
Total Protein Tempe onggok yang dihasilkan dalam penelitian ini antara 7,24 sampai 54,41%. Data hasil pengamatan total protein setiap perlakuan penambahan onggok berbeda (Tabel 2). Hasil analisis sidik ragamnya disajikan pada Tabel 3. Dari hasil analisis sidik ragam, ternyata bahwa penambahan onggok berpengaruh sangat nyata terhadap total protein. Jenis pembungkus serta interaksi antara penambahan onggok dan jenis pembungkus
tidak berpengaruh nyata terhadap total protein.

## Pengaruh Penambahan Onggok terhadap Tempe Segar
Data Rata-rata hasil pengamatan sifat organoleptik tempe segar disajikan pada Tabel 4. Sedangkan hasil uji statistiknya disajikan pada Tabel 5.
Tabel 4.  Data rata-rata hasil pengamatan sifat organoleptik tempe segar
Penambahan onggok  Tekstur Bau Sifat irisan Kelebatan pertumbuhan kapang 0 7,10 6,65 6,75 6,75 25 6,75 6,25 6,20 6,25 50 6,25 6,10 5,10 5,55 75 5,20 5,10 4,60 4,95 100 4,50 4,25 3,75 3,80
Tabel 5. Hasil uji statistik sifat organoleptik tempe segar
Perlakuan Tekstur Bau Sifat irisan Kelebatan pertumbuhan kapang Penambahan onggok ٭٭ ٭٭ ٭٭ ٭٭ Jenis pembungkus ٭ - ٭٭ - Interaksi penambahan onggok dan Jenis pembungkus ٭ - ٭ - ٭ )  Berbeda nyata
٭٭ ) Berbeda sangat nyata
Berdasarkan data pada Tabel 4, terlihat bahwa penambahan onggok berbeda sangat nyata terhadap sifat-sifat organoleptik tempe segar (tekstur, bau, sifat irisan, dan kelebatan pertumbuhan kapang). Sedangkan jenis pembungkus dan interaksinya hanya berbeda nyata terhadap tekstur dan sifat irisan.
Hasil perbandingan onggok menun- jukkan bahwa hampir semua perlakuan memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap sifat-sifat organoleptik tempe segar. Pengujian antar perlakuan yang tidak berbeda nyata adalah perbandingan antar perlakuan penambahan onggok:
1. 0 dan 50% terhadap sifat irisan.
2. 0 dan 25% terhadap tekstur, bau dan sifat irisan.
3. 25 dan 75% terhadap bau dan sifat irisan.
Berdasarkan keterangan diatas, perbandingan antar perlakuan onggok 0%
dan 25% tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap tekstur bau dan sifat irisan tempe segar. Hal ini berarti bahwa tempe yang dibuat dari 100% kedelai dan tempe campuran 75% kedelai + 25% onggok mempunyai tingkat penerimaan konsumen yang sama. Perbedaan penerimaan tingkat konsumen hanya terjadi pada kelebatan pertumbuhan kapang.

## Pengaruh Penambahan Onggok terhadap Tempe Goreng
Data rata-rata hasil pengamatan sifat organoleptik tempe goreng disajikan pada Tabel 6, sedangkan hasil uji statistiknya disajikan pada Tabel 7. Berdasarkan data Tabel 6, penambahan onggok berbeda sangat nyata terhadap rasa dan bau tempe goreng, sedangkan jenis pembungkus dan interaksi- nya tidak berbeda.
Tabel 6.  Data rata-rata hasil pengamatan sifat organoleptik tempe goreng
Penambahan onggok Rasa Bau 0 6,80 7,20 25 6,35 7,95 50 5,95 6,20 75 4,45 5,45 100 3,45 4,65
Tabel 7.  Hasil uji statistik sifat organoleptik tempe goreng
Perlakuan Rasa  Bau Penambahan onggok ٭ ٭ ٭٭ Jenis pembungkus - - Interaksi penambahan onggok dan jenis pembungkus 4,45 3,45 5,45 4,65 ٭ )  Berbeda nyata
٭٭ ) Berbeda sangat nyata
Hasil pengujian menunjukkan bahwa hampir semua perbandingan antar perlakuan penambahan onggok memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap bau dan rasa tempe goreng. Pengujian antar perlakuan yang tidak berbeda nyata adalah perbandingan antar perlakuan:
1. 0 dan 50% terhadap rasa.
2. 0 dan 25% terhadap rasa dan bau.
3. 25 dan 50% terhadap rasa.
4. 75 dan 100% terhadap rasa Berdasarkan keterangan di atas, perbandingan antar perlakuan penambahan onggok 0% dan 25% tidak menunjukan perbedaan yang nyata terhadap rasa dan bau tempe goreng. Hal ini berarti bahwa tempe yang dibuat dari 100% kedelai dan tempe campuran 75% kedelai + 25% onggok mempunyai tingkat penerimaan konsumen yang sama.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## A.   Kesimpulan
Penambahan 25% onggok menghasil- kan tempe campuran yang mempunyai mutu relatif mendekati mutu tempe murni, dengan melihat sifat-sifat organoleptik tempe segar (tekstur, bau dan sifat irisan) dan sifat-sifat organoleptik tempe goreng (rasa dan bau). Semakin besar onggok yang ditambahkan mutu total protein semakin menurun. Penambahan 25% onggok menghasilkan tempe yang kandungan total proteinnya lebih baik dibandingkan dengan penambahan onggok yang relatif besar.
Jenis pembungkus dan interaksinya dengan penambahan onggok berbeda nyata terhadap semua parameter yang diamati kecuali terhadap tekstur dan sifat irisan tempe segar.

## B.   Saran
Untuk mendapatkan tempe campuran onggok dengan mutu yang lebih mendekati tempe murni maka perlu dilakukan penelitian
lebih lanjut dengan perlakuan penambahan onggok yang lebih sedikit.
Perlu diteliti lebih lanjut pembuatan tempe dengan mengurangi jumlah kedelai sedemikian rupa dan menggantinya dengan bahan-bahan lain yang lebih murah selain onggok.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1983. Widya Karya Nasional Pangan Gizi. Jakarta.
Baratha, 1984. Teknologi Desa. Chalia Indonesia Jakarta.
Bastam, Syarif, 1981. Mempelajari pengaruh penambahan ampas tahu dan pepaya muda dalam pengolahan tempe. Fateta– IPB Bogor.
Koswara. Sutrisno, 1992. Teknologi pengolahan kedelai pustaka sinar harapan sinar Jakarta.
Tarwatjo, 1982. Pengolahan kedelai menjadi berbagai bahan makanan. Dalam Sadikin Somaatmadja dkk. Kedelai. Pusat Litbang Pertanian, Badan Litbang Pertanian. Bogor.

## LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji wilayah berganda duncan penambahan onggok terhadap nilai tekstur tempe
segar Perlakuan (rata-rata) Perlakuan (rata-rata) A1(7,10 ) A2 (0,75) A3 (6,25) A4 (5,20) A5  (4,50) A4 (5,20) A3 (6,25) A2 (6,75) 2,60 ٭٭ 2,25 ٭٭ 1,75 ٭٭ 0,70 ٭٭ 1,90 ٭٭ 1,55 ٭٭ 1,05 ٭٭ - 0,85 ٭٭ 0,50 ٭٭ - -
0,35 ٭٭ - - - ٭ )  Berbeda nyata ٭٭ ) Berbeda sangat nyata
Lampiran 2.  Uji wilayah berganda duncan penambahan onggok terhadap nilai bau tempe segar
Perlakuan (rata-rata) Perlakuan (rata-rata) A1(7,10 ) A2 (0,75) A3 (6,25) A4 (5,20) A5 (4,25) A4 (5,00) A3 (6,10) A2 (6,35) 2,40 ٭٭ 2,10 ٭٭ 1,85 ٭٭ 0,75 ٭٭ 1,65 ٭٭ 1,35 ٭٭ 1,10 ٭٭ - 0,55 ٭٭ 0,25 ٭٭ - -
0,30 ٭٭ - - - ٭٭ ) Berbeda sangat nyata
Lampiran 3. Uji wilayah berganda duncan penambahan onggok terhadap nilai sifat irisan
tempe segar Perlakuan (rata-rata) Perlakuan (rata-rata) A1(7,10 ) A2 (0,75) A3 (6,25) A4 (5,20) A5 (3,75) A4 (5,20) A3 (5,80) A2 (6,20) 3,00 ٭٭ 2,45 ٭٭ 2,05 ٭٭ 1,45 ٭٭ 1,55 ٭٭ 1,00 ٭٭ 0,60 ٭٭ - 0,95 ٭٭ 0,40 - - 0,55 ٭ - - -
٭ )  Berbeda nyata
٭٭ ) Berbeda sangat nyata
Lampiran 4. Uji wilayah berganda duncan penambahan onggok terhadap nilai kelebatan pertumbuhan kapang tempe segar Perlakuan (rata-rata) Perlakuan (rata-rata) A1(7,10 ) A2 (0,75) A3 (6,25) A4 (5,20) A5 (3,80) A4 (4,95) A3 (5,55) A2 (6,25) 2,95 ٭٭ 2,45 ٭٭ 1,75 ٭٭ 1,15 ٭٭ 1,80 ٭٭ 1,30 ٭٭ 0,60 - 1,20 ٭٭ 0,70 ٭ - -
0,50 - - -
٭ )  Berbeda nyata
٭٭ ) Berbeda sangat nyata
Lampiran 5. Uji wilayah berganda duncan penambahan onggok terhadap nilai rasa tempe goreng Perlakuan (rata-rata) Perlakuan (rata-rata) A1(7,10 ) A2 (0,75) A3 (6,25) A4 (5,20) A5 (3,45) A4 (4,45) A3 (5,95) A2 (6,30) 3,35 ٭٭ 2,90 ٭٭ 2,50 ٭٭ 1,00 2,35 ٭٭ 1,90 ٭٭ 1,50 ٭ - 0,85 ٭٭ 0,40 - - 0,50 - - -
٭ )  Berbeda nyata
٭٭ ) Berbeda sangat nyata
Lampiran 6. Uji wilayah berganda duncan penambahan onggok terhadap nilai bau tempe goreng Perlakuan (rata-rata) Perlakuan (rata-rata) A1(7,10 ) A2 (0,75) A3 (6,25) A4 (5,20) A5 (4,65) A4 (5,45) A3 (6,20) A2 (6,95) 3,25 ٭٭ 2,30 ٭٭ 1,55 ٭٭ 0,80 ٭٭ 1,75 ٭٭ 1,50 ٭٭ 1,75 ٭ - 1,00 ٭٭ 0,75 ٭ - - 0,25 - - -
٭ )  Berbeda nyata
٭٭ ) Berbeda sangat nyata