## Pengaruh Penambahan Bubuk Coklat...

## PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK COKLAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN BEKATUL

## (Effect of  addition cocoa powder to physical, chemical and organoleptic of bran drink products)
Abdul Hadi 1* , Nadia Siratunnisak 2
1,2 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Aceh, Jl. Soekarno-Hatta, Kampus Terpadu Poltekkes Kemenkes RI Aceh, Lampeunerut, Aceh Besar. Telp. 065146126. Kode Pos 23352, e-mail: nanangpoltekkes@yahoo.com
Received: 30/8/2016                       Accepted: 9/10/2016                       Published online: 18/11/2016

## ABSTRAK
Minuman instan bekatul adalah produk bahan berbentuk serbuk  yang  terbuat  dari  bahan  dasar  bekatul  dengan penambahan gula, kunyit dan bubuk coklat. Penambahan bubuk  coklat  dapat  meningkatkan  cita  rasa  minuman, sehingga  diminati  oleh  masyarakat  dan  harga  jual. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan memanfaatkan  bekatul  sebagai  bahan  dasar  pembuatan minuman  sifat  fisik,  kimia  dan  organoleptik.  Rancangan percobaan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dengan  3  kali ulangan. Hasil menunjukan semakin banyak penambahan bubuk  coklat  semakin  tinggi  kadar  air,  pH  tertinggi terdapat pada perlakuan T 3 (BC 250, BK 250), sedangkan analisa  pati  menunjukan  penurunan  kadar  pati  setelah ditambahkan bubuk coklat,  berbeda dengan kadar lemak semakin banyak bubuk coklat yang ditambahkan semakin tinggi  kadar  lemak.  Berdasarkan  uji  organoleptik terhadap  minuman  instan  bekatul  dengan  penambahan 350, 300, 250  gram  bubuk coklat terhadap daya terima rasa,  warna,  aroma  dan  tekstur  diperoleh  hasil  sidik ragam  (ANOVA)  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa, aroma,  warna,  tekstur  pada  minuman  instan  bekatul. Terdapat  pengaruh  penambahan  bubuk  coklat  pada minuman  instan  bekatul  terhadap  rasa,  aroma,  kadar protein, serat, pati, pH, kadar air, dan kadar abu dengan berbagai perlakuan (T0, T1, T2, dan T3).
Kata kunci : Bekatul, bubuk coklat, sifat fisik dan kimia

## ABSTRACT
The instant beverage product ingredients bran is a powder made  from  rice  bran  with  the  addition  of  sugar,  saffron and cocoa powder. The addition of the cocoa powder bran instant  drinks  can  enhance  the  flavor  of  drinks,  so  the demand  by  the  public  and  boost  the  selling  price  of  rice bran.  This  study  is  experimental  by  using  bran  as  the manufacture  of  beverages  physical,  chemical  and organoleptic.  The  experimental  design  used  was completely  randomized  design  (CRD)  with  4  treatments with 3 repetitions. Based on the physical properties of rice bran instant drink water content showed that the more the
* Penulis untuk korespondensi: nanangpoltekkes@yahoo.com
addition of cocoa powder the higher the water content, pH is highest in treatment T3 (BC 250, BK 250), while the ash content  is  highest  in  the  control  treatment.  Based  on organoleptic  test  of  the  instant  beverage  bran  with  the addition  of  350,  300,  250  grams  of  cocoa  powder  to  the acceptability of flavor, color, aroma and texture result of variance  (ANOVA)  significantly  affect  the  taste,  aroma, color,  texture  in  instant  drinks  bran.  The  impact  of  the addition  of  cocoa  powder  in  instant  drinks  bran  to  the taste, aroma, levels of protein, fiber, starch, pH, moisture content and ash content with a variety of treatments (T0, T1, T2, and T3).
Keywords :  Rice  bran,  cocoa  powder,  physical  and chemical properties

## PENDAHULUAN
Bekatul  sering  terdengar  namun  dinilai sebagai bahan kurang bermanfaat karena bekatul merupakan  limbah  dalam  proses  pengolahan gabah  menjadi  beras.  Bila  gabah  dihilangkan bagian  sekamnya  melalui  proses  penggilingan (pengupasan  kulit),  akan  diperoleh  beras  pecah kulit (brown rice) . Beras pecah kulit terdiri atas bran  (dedak  dan  bekatul),  endosperm,  dan embrio (lembaga). Endosperma terdiri atas kulit ari  (lapisan aleuron )  dan  bagian  berpati. Selanjutnya,  bagian  endosperma  tersebut  akan mengalami  proses  penyosohan,  menghasilkan beras  sosoh,  dedak,  dan  bekatul. 1 Bekatul mengandung karbohidrat cukup tinggi, yaitu 51- 55 g/100 g. Kandungan protein juga sangat baik, yaitu 11-13 g/100g. Bekatul dengan kadar lemak mencapai 10-20g/100 g. 2
Bahan  Pangan  Dunia  (FAO)  telah membedakan  pengertian  dedak  dan  belatul. Dedak  merupakan  hasil  sampingan  dari  proses
P-ISSN : 2527-3310 E-ISSN : 2548-5741 Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal, November 2016; 1(2): 121-129
penggilingan  padi  yang  terdiri  atas  lapisan sebelah luar butiran beras ( perikarp dan tegmen ) dan sejumlah lembaga beras. 3
Tepung  bekatul  dapat  digunakan  sebagai bahan subsitusi roti, cookies, minuman berserat dan  breakfast  cereal..  Subsitusi  10-15  persen bekatul  awet  dalam  tepung  terigu,  dilaporkan memberikan  hasil  yang  optimal  penerimaan konsumen  pada  produk  kue  kering  dan  roti manis.  Subsitusi  tepung  bekatul  awet  sebanyak 20  persen  juga  dilaporkan  telah  diaplikasikan pada produk breakfast rice bran cereal. 4
Studi in  vivo produk  sereal  dari  tepung bekatul membuktikan bahwa produk sereal dari tepung  bekatul  dapat  menurunkan  kadar kolesterol  dan  LDL  darah  tikus  percobaan sebesar  57  mg/dl  dan  10  mg/dl,  serta meningkatkan kadar HDL dan Trigliserida darah tikus  percobaan  sebesar  24  mg/dl  dan  107 mg/dl. 5
Coklat  bubuk  atau cocoa  powder terbuat dari  bungkil/ampas  biji  coklat  yang  telah dipisahkan  lemak  coklatnya.  Bungkil  ini dikeringkan  dan  digiling  halus  sehingga terbentuk  tepung  coklat.  Kebanyakan  coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis natural cocoa powder . Coklat bubuk natural dibuat dari bubuk  coklat  atau  balok  coklat  pahit,  dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18%-23%.  Komponen senyawa bioaktif dalam  bubuk  kakao  adalah  senyawa  polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Kandungan polifenol  total  dalam  bubuk  kakao  lebih  tinggi dibandingkan  dalam  anggur  maupun  teh. Kelompok  senyawa  polifenol  yang  banyak terdapat pada kakao adalah flavonoid . 6
Oleh karena itu untuk menambah nilai jual bekatul,  peneliti  ingin    membuat  suatu  produk minuman  instans  bernutrisi  tinggi  berbahan dasar bekatul.

## DESAIN PENELITIAN
Penelitian  ini  bersifat  eksperimental dengan  memanfaatkan  bekatul  sebagai  bahan dasar pembuatan minuman dan analisis sifat fisik berupa  kadar air  dan  pH,  analisis  kimia berupa kadar  protein  dengan  menggunakan  Kjedahl, analisa  kandungan  lemak    dengan  metode Soxhlet  dan  analisa    kadar  air  dengan  metode
Dry  Oven. Serta  uji  organoleptik    oleh  panelis semi  terlatih  yakni  aroma,  rasa,  tekstur  dan warna pada pembuatan minuman instan bekatul. Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  4  perlakuan  dengan  3  kali ulangan.  Perlakuan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  menggunakan  sistim perbandingan gula dengan 4 jenis tipe formula, yaitu:  Bekatul  Kontrol  (250  gr  gula,  0% bubuk coklat),  Bekatul  I  (350  gr  bubuk  coklat,  250 gula), Bekatul II (300 gr bubuk coklat, 250 gula), Bekatul III (250 gr bubuk coklat, 250 gula).
Data hasil analisis  yang digunakan pada pengujian  kimia  dan  organolpetik  diolah dengan  analisis  sidik  ragam  (ANOVA) menggunakan  SPSS  versi  17.  Bila  hasil  dari analisis sidik ragam memperlihatkan pengaruh yang  nyata,  maka  dilakukan  uji  Duncan’s Multiple Test karena uji dianggap paling teliti.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Sifat Fisik Minuman Instan Bekatul

## 1. Uji pH
Nilai pH produk pangan sering dihubungkan  dengan  kualitas  produk  secara organoleptik dan mikrobiologis. Selain mempengaruhi  terhadap  rasa,  nilai  pH  juga mempengaruhi tingkat keawetan produk.

## Tabel 1. Nilai Rata-Rata pH Minuman Instan Bekatul
Perlakuan Rata- Rata F- Hitung p-v alue T 0 5,40 a
45,71 0,000 T 1 (BC 350, BK 150)  5,55 a T 2 (BC 300, BK 200)  5,61 a T 3 (BC 250, BK 250)  6,53 b
Hasil  analisis  ANOVA  menunjukkan bahwa  nilai  pH  minuman  instan  bekatul  yang dihasilkan  dipengaruhi  secara  nyata  oleh perbandingan  formulasi  bubuk  coklat  dengan nilai  F  hitung  45,71  dengan  taraf  signifikan  (P value)  0,00  <  dari  0,05  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  hipotesa  alternatif  (Ha)
diterima yaitu dengan penambahan bubuk coklat 350 gram, 300 gram, dan 250 gram berpengaruh nyata terhadap pH minuman instan bekatul yang dihasilkan,  dengan  demikian  dilanjutkan  uji lanjut  Duncan  untuk  melihat  perlakuan  yang paling berbeda.
Uji  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa perlakuan  T0,  T1,  dan  T2  berada  pada  notasi yang sama. Sedangkan perlakuan T3 berada pada notasi  yang  berbeda,  menunjukkan  bahwa perlakuan T3 sangat berpengaruh dengan adanya tambahan  bubuk  coklat  pada  minuman  instan bekatul.
Kadar air yang relatif kecil akan membuat produk  memiliki  daya  simpan  yang  lama  serta dapat menghambat kerusakannya dari mikroorganisme. 7 Lebih lanjut menurut Winarno, 15 kadar  air  pada  bahan  yang  rendah akan  mencapai  kestabilan  yang  optimum, sehingga  reaksi-reaksi  kimia  yang  merusak bahan  seperti browing, hidrolisis  atau  oksidasi lemak dapat dikurangi.
pH  adalah  tingkatan  asam  basa  suatu larutan  yang  diukur  dengan  skala  0-14.  Tinggi rendahnya  pH  air  sangat  dipengaruhi  oleh kandungan mineral lain yang terdapat dalam air. Rata-rata nilai pH pada minuman instan bekatul menunjukkan  bahwa  semakin  sedikit  bubuk coklat yang ditambahkan pH semakin mendekati netral.  pH  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  T3 (BC  250  gr)  yaitu  6,53  (pH  netral).  Standar Kemenkes  2010  untuk  air  minum  mineral masayarakat pH yang diperbolehkan berkisar 6,5 - 8,5, sedangkan air minum deminaral 5,0-7,5.

## 2. Kadar Air
Pengukuran  kadar  air  dilakukan  untuk menigkatkan  daya  simpan  suatu  produk. Semakin  tinggi  kandungaan  air  maka  semakin mudah terserang mikroba selama penyimpanan.

## Tabel 2. Nilai Rata-Rata Kadar Air Minuman Instan Bekatul
Perlakuan Rata- Rata F- Hitung p- value T 0 3,61 a 11,78 0,03 T 1 (BC 350, BK 150)  5,11 b T 2 (BC 300, BK 200)  5,00 b T 3 (BC 250, BK 250)  4,45 a
Hasil  analisis  ANOVA  menunjukkan bahwa  nilai  kadar  air  minuman  instan  bekatul yang  dihasilkan  dipengaruhi  secara  nyata  oleh perbandingan  formulasi  bubuk  coklat  dengan nilai  F  hitung  11,78  dengan  taraf  signifikan  (P value)  0,03  <  dari  0,05  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  hipotesa  alternatif  (Ha) diterima yaitu dengan penambahan bubuk coklat 350 gram, 300 gram, dan 250 gram berpengaruh nyata terhadap kadar air minuman instan bekatul yang  dihasilkan,  dengan  demikian  dilanjutkan uji lanjut Duncan untuk melihat perlakuan yang paling  berbeda.  Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan bahwa, Perlakuan T 1 dan T 2 berada pada notasi yang sama sedangkan perlakuan T 0 dan  T 3 berada  pada  notasi  yang  sama  pula.  Hal ini menunjukan bahwa perlakuan T 1 dan T 2 tidak jauh  berbeda,  begitu  pula  dengan  perlakuan  T 0 dan T 3. Berdasarkan standar yang telah ditetapkan oleh SNI, nilai kadar air untuk serbuk minuman tradisional  maksimal  3%.  Sedangkan  pada minuman  bekatul  kadar  air  terendah  3,61% terdapat pada perlakuan kontrol (tanpa penambahan  bubuk  coklat)  sedangkan  tertinggi pada  perlakuan  T 1 yaitu  5,11%.  Hal  ini  dapat terjadi dikarenakan bahan tambahan pembuatan minuman  instan  bekatul  seperti  bubuk  coklat memiliki  kadar air  tinggi  yang  bisa  disebabkan dari  penyimpanannya  yang  kurang  tepat sehingga  mempengaruhi  kadar  air  keseluruhan bahan  kemudian  Keberadaan  serat  kasar  yang tinggi  pada  bekatul  mampu  meningkatkan kandungan air yang teperangkap dalam matriks serat  kasar  yang  selanjutnya  akan  berpengaruh terhadap berat akhir. 9

## 3. Kadar Abu
Kadar  abu  merupakan  parameter  untuk menunjukkan nilai kandungan bahan anorganik  (mineral)  yang  ada  didalam  suatu bahan atau produk. Semakin tinggi nilai kadar abu  semakin  banyak  kandungan  bahan anorganik didalam produk tersebut. Komponen  bahan  anorganik  dalam  suatu bahan  sangat  bervariasi  baik  jenis  maupun jumlahnya. Kandungan bahan anorganik yang terdapat  didalam  suatu  bahan  diantaranya kalsium, kalium, fosfor, besi, magnesium, dan lain-lain.
Hasil  penelitian  (Gambar  1)  menunjukkan bahwa  kadar  abu  paling  tinggi  terdadpat  pada perlakuan  T 2 yaitu  8,583%  selanjutkan  tertinggi pada  perlakuan  kontrol  yaitu  T 0 sebanyak 6,670%,  dimana  perlakuan  kontrol  adalah perlakuan  yang  tidak  ada  penambahan  bubuk coklat  sedangkan  terendah  pada  perlakuan  T 3 yaitu 5,665%. Hal ini menunjukkan bahwa pada perlakuan  T 2 terdapat  banyak  zat  anorganik (mineral).  Berdasarkan  standar  yang  ditetapkan oleh SNI yaitu maksimal kadar abu 1,5%

## Gambar 1. Nilai rata-rata kadar abu minuman instan bekatul
Hasil  analisis  ANOVA  menunjukkan bahwa nilai kadar abu minuman instan bekatul yang dihasilkan dipengaruhi secara nyata oleh perbandingan  formulasi  bubuk  coklat.  Hasil uji  lanjut  Duncan  menyatakan  perlakuan kontrol berada pada notasi yang sama dengan perlakuan T 1. Kandungan mineral pada bubuk coklat juga sangat tinggi, fosfor berkisar 715 mg,  Fe  12  mg,  Kalsium  125  mg/100  gram bubuk  coklat,  sehingga  pencampuran  antara bubuk coklat dan bekatul menghasilkan kadar abu yang tinggi.
Hasil  penelitian  ini  sama  dengan penelitian
Sarbini 10 , semakin banyak penambahan
bekatul
maka akan meningkatkan  kadar  abu  biscuit  tempe bekatul yang dihasilkan. Lebih lanjut Medikasari 11 ,  melaporkan  bahwa  produk fermentasi pada umumnya memiliki kadar abu yang  lebih  besar.  Kandungan  mineral  pada bubuk  coklat  juga  sangat  tinggi,  fosfor berkisar 715 mg, Fe 12 mg, Kalsium 125 mg / 100 gram bubuk coklat sehingga pencampuran antara bubuk coklat dan bekatul menghasilkan kadar abu yang tinggi. 12

## B. Uji Sifat Kimia Minuman Instan Bekatul
Penelitian  ini  dalam  melakukan  pengujian terhadap  sifat  kimia  minuman  instan  belatul meliputi  kadar  protein,  kadar  lemak,  pati,  dan serat.  Hasil  penelitian  (Tabel  3)  menunjukan bahwa  kadar  protein  terjadi  peningkatan  protein dari  perlakuan  T 0 (6,95)  keperlakuan  T 3 (9,16). Begitu juga dengan kadar pati, peningkatan kadar terjadi  dari  perlakuan  T 0 (7,45)  ke  perlakuan  T 3 (7,85).  Sebaliknya  sifat  kimia  pada  minuman instan  bekatul  terjadi  penurunan  kadar  pada lemak dan serat. Pada kadar lemak dari perlakuan T 0 (4,94) ke perlakuan T 3 (2,81), sedangkan kadar serat juga terjadi penurunan kadarnya yaitu pada perlakuan T 0 (3,29) ke perlakuan T 3 (3,15).
Tabel 3. Nilai rata-rata uji sifat kimia pada minuman instan bekatul beserta hasil Uji Anova Perlakuan Rata-rata (%) probabilitas Protein Lemak Pati Serat T 0 6,95 4,94 7,45 3,29 T 1 (BC350, BK150) 7,77 4,84 6,94 5,48 T 2 (BC300, BK200) 8,73 1,27 7,13 5,40 T 3 (BC250, BK250) 9,16 2,81 7,85 3,15 p- value 0,000 0,001 0,024  0,000
Selanjutnya hasil uji statistik analisis varian (Anova)  menunjukan  perbedaan  yang  bermakna (p-value<  0,01)  terhadap  kadar  sifat  kimia minuman instan bekatul pada CI:99% pada setiap perlakuan  yaitu  kadar  protein  (p=  0,000),  kadar lemak  (p=  0,001)  dan  kadar  serat  (p=  0,000). Sedangkan  kadar  pati  hanya  menunjukan perbedaanya pada CI:95% dengan nilai p= 0,024.
Salah  satu  cara  terpenting  yang  cukup spesifik  untuk  analisis  kuantitatif  protein  adalah dengan penentuan kandungan Nitrogen yang ada dalam  bahan  makanan  atau  bahan  lain.  Hasil tersebut  menunjukkan  bahwa  kenaikan  kadar protein  dipengaruhi  dengan  penambahan  bubuk coklat, semakin sedikit penambahan bubuk coklat semakin  tinggi  kadar  protein  dalam  minuman instan  bekatul.  Kadar  protein  berbanding  lurus dengan  kadar  bekatul  dalam  suatu  perlakuan, semakin  banyak  kadar  bekatul  dalam  suatu perlakuan  semakin  tinggi  pula  kadar  protein dalam  minuman  instan  bekatul.  Pada  umumnya Kandungan  protein  pada  bekatul  berkisar  11-13 g/100g sedangkan pada bubuk coklat Setiap 100
gram  bubuk  coklat  terkandung  8  gram  protein. Cara  pengolahan  juga  mempengaruhi  kadar protein  dalam  suatu  produk.  Protein  dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti  suhu yang  panas  dan  dingin,  sinar  ultraviolet, gelombang  ultrasonik,  pengocokan  yang  kuat, suasana  asam  dan  basa  yang  ekstrim,  kation logam  berat,  penambahan  garam  jenuh,  serta bahan  kimia  seperti  aseton,  alkohol,  dan sebagainya  dapat  mengalami  proses  denaturasi. Denaturasi  itu  sendiri  dapat  diartikan  sebagai suatu  proses perubahan konfigurasi tiga dimensi molekul  protein  tanpa  menyebabkan  kerusakan ikatan peptida. 2
Lemak  berfungsi  sebagai  sumber  energi, merupakan  sumber  energi  paling  padat  yang menghasilkan  9  kaori  untuk  tiap  gram,  sumber Asam Lemak Esesnsial, alat angkut vitamin larut lemak  yaitu  lemak  membantu  transportasi  dan absorpsi  vitamin  lemak  yaitu  A,  D,  E  dan  K, lemak  menghemat  penggunaan  protein  untuk sintesis protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi, member rasa kenyang dan kelezatan,  memelihara  suhu  tubuh,  dan  lapisan lemak  yang  menyelubungi  organ-organ  tubuh, seperti  jantung,  hati,  dan  ginjal  membantu menhan organ-organ tersebut tetap di tempatnya dan  melindungi  terhadap  benturan  dan  bahaya lain. 8 Hasil dalam penelitian menunjukkan bahwa semakin  tinggi  penambahan  bubuk  coklat semakin  tinggi  kadar  lemak  dalam  minuman instan bekatul. Pada umumnya kandungan lemak pada bubuk coklat lebih lebih tinggi dibandingkan kandungan lemak pada bekatul, kadar lemak pada bubuk  coklat  berkisar  23,8%  sedangkan  pada bekatul 10-20%. 2
Pati merupakan karbohidrat yang berbentuk polisakarida  berupa  susunan  polimer  anhidro monosakarida dengan umum (C 6 H 10 O 5 )n. Komponen utama penyusuna pati adalah amilosa dan  amlopektin.  Amilosa  tersusun  atas  satuan glukosa yang saling berkaitan dengan ikatan 1-4 glukosa,  sedangkan  amilopektin  merupakan polisakarida yang tersusun dari 1-4 glukosida dan mempunyai  rantai  cabang  1-6  glukosida.  Pati dapat  diperoleh  dari  berbagai  jenis  tumbuhan seperti  umbi-umbian,  padi,  jagung,  buah  pisang dan  lain  sebagainya. 14 Kadar  pati  pada  bekatul berkisar  19,3%  -  23,8%,  sedangkan  kadar  pati pada bubuk coklat berkisar 15%. Pada penelitian
ini  menunjukkan  bahwa  kadar  pati  berpengaruh dengan  bubuk  coklat,  semakin  banyak  bubuk coklat  yang  ditambahkan  semakin  sedikit  kadar pati. 1
Serat  makanan  tidak  sama  pengertiannya dengan  serat  kasar  ( crude  fiber ).  Serat  kasar adalah  senyawa  yang  biasa  dianalisa  di laboratorium,  yaitu  senyawa  yang  tidak  bisa dihidrolisa  oleh  asam  atau  alkali.  Serat  kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. Kadar  serat  kasar  dalam  suatu  makanan  dapat dijadikan  indeks  kadar  serat  makanan,  karena umumnya  dalam  didalam  serat  kasar  ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan. Winarno 15 ,  mengatakan  bahwa  total  serat  yang tidak dapat larut adalah 1/5 – 1/2 dari total serat. Serat tidak larut adalah serat makanan yang tidak larut dalam air. Serat tidak larut dianggap sebagai serat yang menyehatkan usus. Serat ini tidak larut dalam  air,  sehingga  serat  ini  melewati  saluran pencernaan  relatif  utuh,  dan  mempercepat perjalanan  makanan  dan  limbah  melalui  usus. Serat  tidak  larut  sangat  bermanfaat  bagi  tubuh kita,  karena  membantu  melancarkan  buang  air besar sehingga mengurangi konstipasi. Serat tidak larut  juga  membantu  menghilangkan  toksin (racun)  dari  usus  besar,  dan  mengurangi  resiko kanker  usus  besar  karena  serat  tidak  larut membantu mempertahankan pH (derajat keasaman)  usus. 13 Semakin  tinggi  serat  kasar yang  diperoleh  semakin  tinggi  pula  rendemen yang  dihasilkan.  Keberadaan  serat  kasar  yang tinggi mampu meningkatkan kandungan air yang teperangkap  dalam  matriks  serat  kasar  yang selanjutnya  akan  berpengaruh  terhadap  berat akhir.

## C. Uji Organoleptik Minuman Instan Bekatul
Daya terima minuman instan bekatul dinilai dengan  menggunakan  uji  organoleptik  dengan menggunakan  skala  hedonik  untuk  mengetahui sejauh mana kesukaan panelis terhadap minuman instan bekatul yang dihasilkan melalui penambahan bubuk coklat yang berbeda terhadap warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Penilaian terhadap  rasa  dilakukan  dengan  cara  mencicip minuman  instan  bekatul,  warna  dinilai  dengan melihat dengan indera penglihatan, aroma dinilai dengan indra penciuman sedangkan testur dinilai dengan  cara  perabaan  menggunakan  sentuhan
kulit  atau  dengan  cara  mencicipi  sampel  yang disajikan.

## 1. Rasa
Uji  hedonik  rasa  pada  minuman  instan bekatul dengan penambahan bubuk coklat dengan berbagai konsentrasi, pada perlakuan T 1 rata-rata nilai yang diberikan oleh panelis 2,03 dengan rasa minuman  lebih  dominan  dengan  rasa  bubuk coklat memberi tanggapan tidak suka. Perlakuan T 2 rata-rata nilai yang diberikan oleh panelis 2.42 dengan  rasa  coklat  lebih  dominan  dari  rasa bekatul  memberi  taggapan  tidak  suka.  dan  pada perlakuan  T 3 rata-rata  nilai  yang  diberikan  oleh panelis  2,73  dengan  rasa  bekatul  lebih  dominan memberi tanggapan tidak suka hingga agak suka.

## Tabel 4. Nilai rata-rata uji hedonik rasa minuman instan bekatul
Perlakuan Rata- Rata F-Hitung p- value T 1 (BC 350,BK 150) 2,03 a 6,907 0,002 T 2 (BC 300,BK 200) 2,42 b T 3 (BC 250,BK 250) 2,73 b
Hasil  statistik  (Tabel  4)  menunjukkan penambahan bubuk coklat 350 gram, 300 gram, dan 250 gram berpengaruh nyata terhadap rasa minuman instan bekatul (p-value < 0,01). Hasil analisis  lanjut Duncan menunjukkan  bahwa perlakuan  T2  (penambahan  bubuk  coklat  300 gram)  dan  T3  (penambahan  bubuk  coklat  250 gram) berada pada notasi yang sama sedangkan perlakuan  T1  (penambahan  bubuk  coklat  350) menunjukan  perbedaan  dengan  nilai  rata-rata 2.03  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa perlakuan  T1  dengan  penambahan  350  gram bubuk  coklat  yang  paling  berbeda  dan  paling tidak disukai oleh panelis dari segi rasa. Diduga hal  ini  terjadi  karena  rasa  minuman  instan bekatul  yang  tidak  biasa  dan  cenderung  lebih pahit walau sudah dilakukan penambahan gula.
Daya  terima  terhadap  suatu  makanan  atau minuman  ditentukan  oleh  rangsangan  yang timbul  oleh  makanan/minuman  melalui  panca indra  penglihatan,  penciuman,  pencicipan  dan pendengaran.  Namun  demikian  faktor  yang akhirnya  mempengaruhi  daya  terima  terhadap makanan  adalah  rangsangan  citarasa  yang
ditimbulkan oleh makanan/minuman. 14 Beberapa faktor  yang  mempengaruhi  kemampuan  dalam mencicipi  diantaranya,  yaitu  :  adaptasi  dan kelelahan panelis, kelainan genetis seperti panelis yang  dapat  merasakan  enam-  n-propiltiorasil (PROP)  sebagai  rasa  pahit,  dan  kebiasaan merokok. 8
Tidak  semua  rasa  pahit  dihindari. Produk-produk seperti bir, kopi, coklat, dan teh adalah  pengecualian  untuk  hal  tersebut.  Para penikmat dan pencinta produk-produk tersebut, telah menganggap rasa pahit pemberi cita  rasa  khas,  yang  jika  dihilangkan  akan mengurangi kenikmatannya.
Menurut Sarbini 10 bubuk kakao mengandung  theobromin  antara  1.5-3%.  Rasa pahit  adalah  cita  rasa  alami  yang  terasa  dari cokelat.  Rasa  tersebut  berasal  dari  komponen alkaloid  theobromin.  Rasa  pahit  cokelat seringkali  rancu  dengan  rasa  sepat,  karena orang  tidak  sepenuhnya  mengerti  sifat  dan perbedaan antara kedua rasa tersebut.Terlebih lagi tannin dan polifenol dalam cokelat sebagai komponen  yang  banyak  bertanggung  jawab terhadap  rasa  sepat  dan  juga  rasa  pahit.  Rasa pahit umumnya mengurangi nilai organoleptik makanan  atau  minuman  dan  dapat  dilakukan rekayasa  proses  dengan  pencampuran  bahan seperti bekatul.
Minuman  bekatul  mempunyai  rasa  dan aroma  yang  khas.  Bekatul  juga  memiliki  rasa pahit  hal  ini  dikaitkan  dengan  kandungan saponin  bekatul.  Namun  sebenarnya  bekatul mempunyai rasa manis oleh adanya kandungan gula  bekatul  dan  lembaga  yang  relatif  tinggi dibandingkan  dengan  rasa  coklat  yang  hanya memiliki  rasa  pahit  saja.  Rasa  khas  bekatul muncul disebabkan oleh kandungan minyaknya  (tokol,  tokoferol,  tokotrienol)  . Kandungan  minyak  pada  bekatul  dapat menimbulkan rasa lezat/gurih. 11

## 2. Aroma
Aroma  dalam  suatu  produk  pangan merupakan  faktor  penting  dalam  menentukan tingkat  penerimaan  konsumen  pada    suatu bahan,  aroma    banyak    menentukan  kelezatan bahan  makanan,  biasanya  seseorang  dapat menilai  lezat  tidaknya  suatu  bahan  makanan dari  aroma yang  ditimbulkan.

## Tabel 5. Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Aroma Minuman Instan Bekatul
Perlakuan Rata- Rata F-Hitung p- value T 1 (BC 350,BK 150) 2,69 a 3,982 0,042 T 2 (BC 300,BK 200) 3,16 b
T 3 (BC 250,BK 250) 3,19 b
Uji hedonik aroma pada minuman instan bekatul dengan  rata-rata  nilai  yang  diberikan panelis    pada  perlakuan  T1  adalah  2,69 dengan dominan aroma bubuk coklat dibandingkan  bekatul  memberi  tanggapan tidak  suka  hingga  agak  suka  ,nilai  rata-rata perlakuan T2 adalah  3,16 memberi tanggapan agak  suka  dan  pada  perlakuan  T3  nilai  rata- rata  yang  diberikan  panelis  adalah  3,19 memberi  tanggapan agak  suka dengan aroma bekatul  lebih  dominan  dibandingkan  aroma bubuk coklat. 8
Hasil  analisa  sidik  ragam  (Anova) menunjukkan  penambahan  bubuk  coklat berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  minuman instan bekatul (p- value < 0,05). Hasil analisis Duncan menunjukkan  bahwa  perlakuan  T2 (penambahan bubuk coklat 300 gram) dan T3 (penambahan bubuk coklat 250 gram) berada pada  notasi  yang  sama  sedangkan  perlakuan T1 (penambahan bubuk coklat 350) menunjukan perbedaan  dengan nilai  rata-rata 2,6890,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa perlakuan  dengan  penambahan  350  gram bubuk  coklat  yang  paling  berbeda  dan  tidak disukai oleh panelis dari segi aroma.
Uji hedonik aroma pada minuman instan bekatul dengan  rata-rata  nilai  yang  diberikan panelis    pada  perlakuan  T1  adalah  2,69 dengan dominan aroma bubuk coklat dibandingkan  bekatul  memberi  tanggapan tidak  suka  hingga  agak  suka  ,nilai  rata-rata perlakuan T2 adalah  3,16 memberi tanggapan agak  suka  dan  pada  perlakuan  T3  nilai  rata- rata  yang  diberikan  panelis  adalah  3,19 memberi  tanggapan agak  suka dengan aroma bekatul  lebih  dominan  dibandingkan  aroma bubuk  coklat.  Adanya  aroma  khas  bekatul oleh  adanya  minyak  tokofenol  (komponen volatile ) pada bekatul. 10

## 3. Warna

## Tabel 5. Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Warna Minuman Instan Bekatul
Perlakuan Rata- Rata F-Hitung p- value T 1 (BC 350,BK 150) 2,81 2,646 0,091 T 2 (BC 300,BK 200) 3,28
T 3 (BC 250,BK 250) 3,00
Penilaian  kualitas  sensori  produk  bisa dilakukan  dengan  melihat  bentuk,  ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna dan sifat permukaan, seperti kasar-halus, suram, mengilap, homogeny-heterogen  dan  datar  bergelombang. Uji hedonik warna pada minuman instan bekatul dengan rata-rata nilai yang diberikan panelis  pada perlakuan  T1  adalah  2,81  memberi  tanggapan, nilai rata-rata perlakuan T2 adalah  3,28 dan pada perlakuan  T3  nilai  rata-rata  yang  diberikan panelis  adalah  3,00.  Hasil  analisa  sidik  ragam (Anova) menunjukkan penambahan bubuk coklat tidak  berpengaruh nyata  terhadap warna minuman instan bekatul (p- value > 0,05).
Penilaian  kualitas  sensori  produk  bisa dilakukan  dengan  melihat  bentuk,  ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna dan sifat permukaan, seperti  kasar-halus,  suram,  mengilap,  homogeny- heterogen dan datar bergelombang banyak sifat dan mutu  komoditas  dialnya. 10 Warna  pada  makanan dapat  disebabkan  sumber  diantaranya  pigmen, pengaruh panas pada gula (karamel), adanya reaksi antara gula dan asam amino (Maillard), dan adanya pencampuran  bahan  lain. 3 Warna  adalah  kesan pertama yang ditangkap panelis sebelum mengenali rangsangan-rangsangan  yang  lain.  Warna  sangat penting  untuk  segala  jenis  makanan  karena mempengaruhi tingkat penerimaan panelis.
Warna  bekatul  juga  hampir  sama  dengan warna  bubuk  coklat  sehingga  panelis  hamper tidak  bias  membedakannya.  Selain  dipengaruhi oleh bubuk coklat, warna minuman instan bekatul juga  dipengaruhi  oleh  bekatul  itu  sendiri. Senyawa fotokimia pada bekatul membuat warna pada bekatul menjadi warna coklat. 1

## 4. Tekstur
Uji  organoleptik  dan  uji  anova  yang dilakukan pada tekstur minuman bekatul:

## Tabel 6. Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Tekstur Minuman Instan Bekatul
Perlakuan Rata- Rata F-Hitung p- value T 1 (BC 350,BK 150) 2,68 2,150 0,123 T 2 (BC 300,BK 200) 2,61 T 3 (BC 250,BK 250) 2,97
Uji  hedonik  tekstur  pada  minuman  instan bekatul  dengan  rata-rata  nilai  yang  diberikan panelis  pada perlakuan T1 adalah 2,68, nilai rata- rata perlakuan T2 adalah  2,61 dan pada perlakuan T3  nilai  rata-rata  yang  diberikan  panelis  adalah 2,97.  Hasil  analisa  sidik  ragam  (Anova) menunjukkan  penambahan  bubuk  coklat  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur  minuman instan bekatul (p- value > 0,05).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  uji  sifat  fisik  pada  minuman instan  bekatul  kadar  air  pada  minuman  instan bekatul  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak penambahan  bubuk  coklat  semakin  tinggi  kadar air, pH tertinggi terdapat pada perlakuan T 3 (BC- 250,  BK-250),  sedangkan  kadar  abu  tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol. Sedangkan hasil uji  sifat  kimia  kadar  protein  dipengaruhi  dengan penambahan  bubuk  coklat,  semakin  sedikit penambahan  bubuk  coklat  semakin  tinggi  kadar protein  dalam  minuman  instan  bekatul,  Hasil analisa  pati  menunjukkan  bahwa  kadar  pati berpengaruh  dengan  bubuk  coklat,  semakin banyak  bubuk  coklat  yang  ditambahkan  semakin sedikit  kadar  pati  berbeda  dengan  kadar  lemak, lemak tetinggi terdapat pada perlakuan T 1 sebesar 4,48%,  sedangkan  serat  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  T 1 sebesar  5,48%.  Selanjutnya,  secara organoleptik  bahwa  penambahan  bubuk  coklat pada  minuman  instan  bekatul  berpengaruh signifikan  terhadap  rasa,  aroma,  kadar  protein, serat,  pati,  pH,  kadar  air,  dan  kadar  abu  dengan berbagai perlakuan (T 0 , T 1 , T 2 , dan T 3 ).

## DAFTAR PUSTAKA
1. Ide. Health  Secret  of  Turmeric  (kunyit).
Jakarta: Elex Media Komputindo kelompok Gramedia; 2011.
2. Almatsier  S. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi , Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2004.
3. Pieris, KW D. Ketahanan dan Krisis Pangan dalam  Perspektif  Malthus,  Depedensi  dan Gender  (Women  in  Development). Jurnal Hubungan International, 2015; Volume VII (1).
4. Nursalim Y & Razali ZY. Bekatul Makanan yang Menyehatkan . Jakarta. Penerbit
Agromedia Pustaka; 2007.
5. Wahyudi,  dkk. Panduan  Lengkap  Kakao Manajemen  Agribisnis  Dari  Hulu  Hingga Hilir. Depok. Penebar Swadaya; 2006.
6. Dhonsi  D  &  Stapley  AGF.  The  effect  of shear rate, temperature, sugar and emulsifier on the tempering of cocoa butter. Journal of Food Engineering, 2006; 77(4): 936-942.
7. Damayanthi  E,  Tiong  T,  Liem  AL. Rice Bran. Jakarta. Penebar Swadaya; 2007.
8. Setyaninggsih D, Sari P, & Apriyantono, A. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro . Bogor: IPB Press; 2010.
9. Wirawati  U,  &  Nirmagustina  D.  Studi  In Vivo  Produk  Sereal  dari  Tepung  Bekatul dan  Tepung  Ubi  Jalar  sebagai  Pangan Fungsional. Jurnal  Teknologi  Industri  dan Hasil  Pertanian. 2009;  Vol  XIV  No.  2, halaman 146.
10. Sarbini  D,  Rahmawaty  S,  &  Kurnia  P.  Uji Fisik,  Organoleptik,  dan  Kandungan  Zat Gizi Biskuit Tempe-Bekatul dengan Fortifikasi  Fe  dan  Zn  Untuk  Anak  Kurang Gizi. Jurnal  Penelitian  Sains  &  Teknologi , 2009; Vol 10 (1) : 18-26
11. Medikasari,  Marniza,  &  Desiana  E.
Produksi  Tepung  Ubi  Kayu  Berprotein: Suatu Kajian Awal Karakteristik Berdasarkan Lama Fermentasi dan Jumlah Inokulum  Dengan  Menggunakan  Ragi Tempe . Lampung. Seminar Hasil Penelitian
& Pengabdian Kepada Masyarakat,
Teknologi  Hasil  Penelitian  Universitas Lampung; 2009
12. Astawan  M. Membuat    Mie  dan  Bihun . Jakarta: Penebar  Swadaya; 2006.
13. Anonim. Gula .  http://www.google-jurnal- dodol/gula.com.  Diakses  tanggal  18  Juli 2011.
14. Lidiasari E, Syafutri, & Syaiful F.  Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai
Ubi  Kayu  Terhadap  Mutu  fisik  dan  Kimia yang dihasilkan. Jurnal Ilmu-ilmu
Pertanian Indonesia . 2006; Vol 8 (2): 141-
146
15. Winarno  FG. Kimia  Pangan  dan  Gizi .
Jakarta: Penerbit PT Gramedia; 2001.