Abstrak —Kegiatan  pengasapan  ikan  ditengarai  menjadi penyebab  menurunnya  kualitas  perairan  Kenjeran,  Kota Surabaya.  Untuk  mencegah  kerusakan  yang  lebih  parah,  solusi yang dapat dilakukan adalah dengan mengatur pembuangan sisa pembersihan  ikan.  Saat  ini  kegiatan  pengasapan  ikan  yang terkonsentrasi  di  Sentra  Ikan  Bulak  (SIB),  Kecamatan  Bulak, sudah  menerapkan  produksi  bersih  secara  sederhana.  Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  seberapa  besar  potensi  nilai penjualan  yang  dihasilkan  oleh  industri  pengasapan  ikan  pari  di SIB  yang  telah  menerapkan  produksi  bersih  melalui  pemodelan dengan system dynamics . Sampel diambil sebanyak 17 unit usaha pengasapan  ikan  pari  yang  beroperasi  di  Sentra  Ikan  Bulak. Validasi  dilakukan  dengan  cara  uji  RMSE.  Dari  hasil  simulasi dengan  sistem  dapat  diketahui  bahwa:  (1)  proses  pengasapan meningkatkan nilai penjualan ikan pari sebesar 27% dibandingkan  ikan  pari  yang  dijual  tanpa  mengalami  proses pengasapan;  (2)  nilai  dari  penjualan  limbah  yang  memiliki  nilai ekonomis  (limbah  kulit  pari  dan  arang  batok)  berkontribusi sebesar  39,96%  terhadap  nilai  penjualan  total  produk  industri pengasapan  ikan  pari;  (3)  nilai  penjualan  limbah  mampu meningkatkan nilai penjualan ikan pari asap sebesar 58%.
Kata Kunci —ikan pari, pengasapan ikan, produksi bersih, Sentra Ikan Bulak, system dynamics.

## I. PENDAHULUAN
NDUSTRI  pengolahan  ikan  dapat  dikatakan  sebagai kegiatan  yang  memiliki  kompleksitas  yang  tinggi  karena melibatkan upaya penangkapan - yang antara lain dipengaruhi oleh  musim  melaut,  harga  bahan  bakar  minyak  (BBM), populasi  ikan,  dll  -,  keunikan  proses  pengolahan  karena komposisi  biologis  tubuh  ikan  [1]  maupun  tingkat  konsumsi air dan potensi timbulan limbah yang tinggi sehingga produksi bersih perlu diterapkan pada industri ini [2] [1]. Di Indonesia, industri  pengolahan  ikan  adalah  kegiatan  yang  gencar dikembangkan  mengingat  Indonesia  memiliki  potensi  di bidang  perikanan,  khususnya  perikanan  tangkap,  yang  tinggi karena  kondisi  geografis  Indonesia  yang  terdiri  atas  wilayah perairan sebesar 70%. Kelimpahan jenis ikan di Indonesia pun tergolong  tinggi  karena  berada  di  wilayah  tropis.  Mayoritas industri  pengolahan  ikan  di  Indonesia  bersifat  kerakyatan  [3], sehingga  lebih  bercorak  padat  karya  dibandingkan  dengan padat modal.
Surabaya  merupakan  salah  satu  dari  17  kota/kabupaten  di Provinsi  Jawa  Timur  yang  memiliki  wilayah  pesisir  dengan garis  pantai  sepanjang  37,5  km  yang  membentang  dari Kecamatan  Rungkut,  Mulyorejo,  Bulak,  Asemrowo,  Benowo, Krembangan,  Kenjeran  dan  hingga  Sukolilo.  Meskipun sebagian  besar  kegiatan  ekonomi  Kota  Surabaya  berorientasi pada  sektor  industri  dan  jasa,  khususnya  industri  skala  besar, bukan  berarti  kegiatan  ekonomi  skala  kecil  di  wilayah  pesisir Surabaya  tidak  berkembang.  Di  kawasan  Kenjeran,  yang meliputi  Kecamatan  Bulak  dan Sukolilo, kegiatan pengolahan ikan  skala  UMKM  dilakukan  oleh  para  penduduk  setempat. Produk  yang  dihasilkan  antara  lain  ikan  asap,  ikan  kering, kerupuk  kulit  ikan,  abon  ikan,  dan  lain-lain.  Beragamnya industri  pengolahan  ikan  yang  berada  dalam  satu  kawasan  ini kemudian membentuk klaster industri.
Sentra  Ikan  Bulak  (SIB)  adalah  sebuah  bagian  dari  klaster industri pengolahan ikan skala UMKM di Kawasan Kenjeran, Kota  Surabaya.  Fasilitas  pengolahan  yang  didirikan  oleh Pemerintah  Kota  Surabaya  pada  tahun  2009  ini  memiliki kegiatan utama berupa produksi ikan asap berbahan baku ikan hasil tangkapan dari laut maupun ikan hasil budidaya. Adapun jenis  ikan  hasil  tangkapan  dari  laut  yang  paling  sering digunakan sebagai bahan baku ikan asap adalah ikan pari, ikan tengiri,  dan  ikan  manyung.  Bahan  baku  utama  diperoleh  dari nelayan setempat dan Pasar Ikan Pabean.
Pada  tahun  2010,  sebelum  mayoritas  kegiatan  pengasapan ikan  dipindah  ke  Sentra  Ikan  Bulak,  kegiatan  tersebut ditengarai  menjadi  penyebab  menurunnya  kualitas  perairan  di Kenjeran  yang  diindikasikan  dari  tingkat  kekeruhan,  padatan tersuspensi,  dan  logam  terlarut  [4].  Bahkan,  berdasarkan parameter  biologis,bakteri  koliform  berada  pada  angka  1,6  X 10 5 MPN/100 yang berarti kondisi perairan sudah sangat tidak sehat  untuk  manusia  yang  dapat  diatasi  antara  lain  dengan mengatur  pembuangan  sisa  pembersihan  ikan  [4].  Dalam industri pengolahan ikan produksi bersih merupakan salah satu cara  untuk  menangani  limbah  sehingga  tidak  mengganggu keseimbangan lingkungan.
Saat  ini  kegiatan  pengolahan  ikan  asap  di  SIB  ini  telah menerapkan  produksi  bersih  secara  sederhana  yang  mana diversifikasi  produk  turunannya  masih  terbatas.  Penerapan produksi  bersih  merupakan  usaha  untuk  mengurangi  investasi yang  bernilai  tinggi  tetapi  tidak  produktif  untuk  sarana pengendalian  pencemaran  hilir  dan  pengelolaan  limbah  [2].

## Pemodelan Implementasi Produksi Bersih pada Industri Pengasapan Ikan Pari Skala UMKM di Sentra Ikan Bulak, Kota Surabaya
Jennie Yuwono, Cahyono Susetyo
Departemen Perencanaan Wilayah dan Kota, Fakultas Teknik Sipil dan Perencanaan, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) e-mail : cahyono_s@urplan.its.ac.id
I
Selain  menghasilkan  produk  utama  berupa  ikan  asap,  para pelaku  usaha  juga  telah  memanfaatkan  limbah,  seperti  kulit pari  dan  arang  batok,  untuk  meningkatkan  nilai  penjualan. Sedangkan  limbah  jeroan  yang  tidak  dapat  dijual  diberikan kepada  peternak  lele  untuk  dimanfaatkan  sebagai  pakan  lele. Oleh karena itu produksi bersih tidak hanya merupakan upaya untuk  mencegah  eksternalitas  negatif  terhadap  lingkungan, tetapi juga membantu unit usaha secara ekonomis karena biaya bahan  baku  yang  tereduksi  serta  dihasilkannya  produk  baru yang berasal dari limbah, maka seharusnya nilai penjualan dari kegiatan  pengolahan  ikan  yang  telah  menerapkan  produksi bersih  lebih  tinggi  karena  adanya  upaya  pemanfaatan  limbah dibandingkan produk yang tidak mengalami proses pengolahan terlebih dahulu. Namun hingga saat ini belum pernah ada studi yang  menghitung  mengenai  seberapa  besar  potensi  nilai penjualan yang dapat dihasilkan oleh unit-unit usaha di Sentra Ikan Bulak yang telah menerapkan produksi bersih.
System dynamics adalah salah satu contoh alat bantu dalam mengambil  keputusan  yang  lazim  digunakan.  Model  simulasi kebijakan  dengan  menggunakan system  dynamics memiliki keuntungan  tersendiri,  salah  satunya  adalah system  dynamics dapat  digunakan  untuk  mengetahui  interaksi  antar  submodel dalam  sistem,  yaitu  kumpulan  interaksi-interaksi  yang berinteraksi  secara  kontinu  terhadap  waktu,  yang  kompleks. Keuntungan dari melakukan simulasi sebelum suatu kebijakan diambil adalah keputusan yang tepat dapat diambil dari waktu yang  tepat  dengan  biaya  yang  relatif  terjangkau  karena stakeholder tidak  perlu  melakukan  eksperimen  secara  riil, melainkan dengan komputer.
Pada  penelitian  ini  model  dibatasi  pada  produksi  ikan  asap berbahan  baku  ikan  pari  karena  pelaku  usaha  di  Sentra  Ikan Bulak  telah  memanfaatkan  limbah  dari  ikan  pari  menjadi produk  yang  memiliki  nilai  ekonomis meskipun  masih  secara terbatas.  Adapun system  dynamics dipilih  karena  dapat menggambarkan  interaksi  antar  entitas  dalam  jangka  waktu atau  periode  simulasi  yang  dikehendaki. Output yang diharapkan  dari  penelitian  ini  adalah  tersusunnya  model    dan prakiraan  potensi  nilai  penjualan  yang  kemudian  dapat digunakan  para stakeholder untuk  mengambil  kebijakan pengembangan industri pengasapan ikan di Sentra Ikan Bulak, khususnya yang terkait dengan implementasi produksi bersih.

## II. METODE
Tahapan yang dilalui untuk menghasilkan model ini terbagi menjadi  3  (tiga),  yaitu:  (1)  menentukan  batasan  sistem;  (2) menyusun  model  dengan system  dynamics ;  (3)  menyajikan hasil simulasi dari model system dynamics yang telah disusun. Untuk  metode  pengumpulan  data,  penulis  menggunakan  baik survei primer maupun sekunder. Survei primer yang dilakukan meliputi pengumpulan data melalui kuesioner, observasi, serta tanya  jawab  dengan  pelaku  usaha.  Sedangkan  untuk  survei sekunder,  penulis  melalukan  studi  pustaka  dan  survei instansional.  Metode  analisis  yang  digunakan  pada  tahap pertama  adalah  analisis  deskriptif  berdasarkan  tanya  jawab dengan  pelaku  usaha  dan  hasil  observasi.  Selanjutnya  pada tahap  kedua  metode  analisis  yang  digunakan  adalah running model,  uji  validitas,  dan  verifikasi  model. Running model
dilakukan  dengan  durasi  simulasi  selama  1  (satu)  tahun.  Pada tahap  terakhir  penulis  mengeksplorasi  model  yang  telah disusun pada tahap sebelumnya.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Tahapan Proses Produksi
Tahapan  proses  produksi  ikan  asap  dimulai  dengan memotong  dan  membersihkan  ikan  terlebih  dahulu.  Bagian dari  tubuh  ikan  yang  tidak  akan  diproses  menjadi  ikan  asap dipisahkan  sebagai  berikut:  (1)  kulit  ikan  pari  akan  dijual  ke pengepul  untuk  disamak  menjadi  produk  lain  bernilai ekonomis; (2) limbah padat lainnya seperti jeroan dan serpihan tulang diambil oleh peternak lele untuk dimanfaatkan menjadi pakan  lele.  Berikutnya,  ikan  yang  telah dipotong-potong akan dicuci.  Proses  pencucian dilakukan minimal sebanyak 2 (dua) kali  di  fasilitas  pencucian  ikan  yang  terdapat  di  dalam  SIB. Dalam  1  (satu)  kali  proses  pencucian,  volume  air  yang dibutuhkan untuk mencuci 10 Kg ikan adalah 100 Lt sehingga dapat  diasumsikan  bahwa  setiap  1  Kg  ikan  membutuhkan  air sebanyak  10  Lt  untuk  proses  pencucian.  Setelah  itu  proses pengasapan  dapat  dimulai.  Lamanya  proses  pengasapan berkisar  selama  15  menit  hingga  warna  daging  ikan  berubah menjadi  kuning  keemasan.  Perlu  diketahui  juga  bahwa  ikan pari  yang  telah  diolah  dengan  proses  pengasapan  mengalami penyusutan  bobot  sebesar  10%  [5]  Media  pengasapan  yang digunakan adalah batok kelapa yang berwarna kecoklatan. Sisa pengasapan  ini  akan  menghasilkan  arang  batok  yang  dapat dijual.
Gambar  1.  Bagan  Model  Konseptual  Proses  Produksi  Ikan  Pari  Asap  di Sentra Ikan Bulak.
(Sumber: Hasil Analisis, 2017)
B. Causal Loop Diagram
“Laju  tangkapan”  memiliki  tanda  panah  dengan  tanda positif  (+)  di  ujung  panah  yang  mengarah  pada  “volume tangkapan”.  Artinya,  semakin  tinggi  laju  tangkapan  ikan  pari maka volume tangkapan ikan pari yang diperoleh pun semakin banyak.  Ikan  pari  yang  tertangkap  ini  dapat  dijual  sebagai produk  mentah  (“produk  mentah”)  dan  ada  yang
didistribusikan  menjadi  bahan  baku  (“volume  bahan  baku”) industri  pengasapan  ikan  pari  skala  UMKM  di  Sentra  Ikan Bulak (SIB).
Untuk  ikan  pari  yang  menjadi  bahan  baku  industri pengasapan di SIB, semakin banyak volume bahan baku maka tentu semakin banyak produk ikan asap (“volume ikan asap”) yang  dihasilkan.  Selain  itu,  volume  bahan  baku  juga berbanding  lurus  terhadap  volume  air  bersih  yang  digunakan untuk proses pencucian (“volume air bersih). Kenaikan volume bahan  baku  juga  berdampak  terhadap  media  pengasapan (“volume  media  pengasapan”)  yang  digunakan  serta  limbah yang dihasilkan, yang mana terdiri atas limbah kulit (“volume limbah  kulit”),  limbah  jeroan  (“limbah  jeroan”),  dan  limbah media  pengasapan  yang  sudah  berupa  arang  batok  (“volume arang batok”).
Nilai  penjualan  dari  kegiatan  industri  pengasapan  ikan  pari (“nilai  penjualan  produk  industri  ikan  pari”)  tidak  hanya berasal dari penjualan produk utama (“nilai penjualan produk utama”)  berupa  ikan  asap,  tetapi  juga  dari  nilai  penjualan limbah  (“nilai  penjualan  limbah”)  yang  memiliki  nilai ekonomis,  yaitu  limbah  kulit  (“nilai  penjualan  limbah  kulit) dan arang batok (“nilai penjualan arang batok”).
Secara  kumulatif  total  nilai  penjualan  ikan  pari  (“summary nilai penjualan ikan pari”) dihitung dari nilai penjualan produk yang  tidak  mengalami  pengolahan  (“nilai  penjualan  produk mentah”) dan nilai penjualan dari kegiatan industri pengasapan ikan pari (“nilai penjualan produk industri ikan pari”).
Gambar 2. Causal Loop Model. (Sumber: Hasil Analisis, 2017)

## C. Simulasi Kegiatan Pengasapan dan Penjualan Tanpa Pengolahan
Simulasi yang dilakukan pada model berjumlah sebanyak 9 (sembilan)  skenario,  yaitu:  (1)  10%:90%;  (2)  20%:80%;  (3)
30 %:70%;  (4)  40%:60%;  (5)  50%:50%;  (6)  60%:40%;  (7) 70%:30%; (8) 80%:20%; (9) 90%:10%. Periode simulasi yang digunakan  dalam  model  berdurasi  1  (satu)  tahun.  Masing- masing  skenario  tersebut  menunjukkan  perbedaan  proporsi distribusi  ikan  pari  yang  disalurkan  ke  industri  pengasapan  di SIB  terhadap  ikan  pari  yang  dijual  tanpa  mengalami pengolahan.
Tabel 1.
Rasio Nilai Penjualan Produk Terolah dan Tidak Terolah
Skenario Nilai Penjualan (Rp) Rasio Nilai Penjualan Terolah dengan Pengasapan Tidak Terolah 10% : 90% 444.967.611,92 3.145.249.440,00 14:100 20% : 80% 889.935.223,84 2.795.777.280,00 32:100 30% : 70% 1.334.902.835,76 2.446.305.120,00 55:100 40% : 60% 1.779.870.447,68 2.096.832.960,00 85:100 50% : 50% 2.224.838.059,60 1.747.360.800,00 127:100 60% : 40% 2.669.805.671,53 1.397.888.640,00 191:100 70% : 30% 3.114.773.283,45 1.048.416.480,00 297:100 80% : 20% 3.559.740.895,37 698.944.320,00 509:100 90% : 10% 4,004,708.507,29 349.472.160,00 1146:100
(Sumber: Hasil Simulasi, 2017)
Dari  hasil  simulasi  dengan  9  (sembilan)  skenario  dapat diketahui  bahwa  semakin  banyak  ikan  pari  yang  diolah menjadi  ikan  asap  di  Sentra  Ikan  Bulak  (SIB)  maka  semakin tinggi  pula  nilai  penjualannya  secara  agregat,  meskipun  nilai penjualan  dari  limbah  yang  memiliki  nilai  ekonomis  belum dipertimbangkan.  Perhitungan  nilai  penjualan  ikan  pari  asap ini  telah  mempertimbangkan  nilai  penyusutan  bobot  ikan  pari yang mengalami proses pengasapan, yaitu sebesar 10%.

## D. Simulasi Nilai Penjualan Secara Agregat
Pada  bagian  ini  hasil  simulasi  yang  berkaitan  dengan  nilai penjualan  dari  produk  utama  (ikan  pari  asap)  dan  produk sampingan, yaitu limbah yang memiliki nilai ekonomis berupa limbah  kulit  pari  dan  arang  batok,  yang  dihasilkan  oleh kegiatan  pengasapan  di  SIB  ditampilkan  secara  agregat berdasarkan  9  (sembilan)  skenario  yang  telah  ditampilkan. Adapun  limbah  jeroan  tidak  memiliki  nilai  penjualan  karena limbah  tersebut  diberikan  secara  cuma-cuma  kepada  peternak lele untuk dimanfaatkan sebagai pakan lele.
Tabel 2. Hasil Simulasi Nilai Penjualan Secara Agregat Skenario Nilai Penjualan Ikan Pari Asap (Rp) Nilai Penjualan Limbah Akumulasi Nilai Penjualan Ikan Pari Asap dan Limbah dengan Nilai Ekonomis (Rp) 10% : 90% 444.967.611,92 260.904.265,58 705.871.877,50 20% : 80% 889.935.223,84 521.808.531,17 1,411,743,755.01 30% : 70% 1.334.902.835,76 782.712.796,75 2,117,615,632.51 40% : 60% 1.779.870.447,68 1.043.617.062,34 2,823,487,510.02 50% : 50% 2.224.838.059,60 1.304.521.327,92 3,529,359,387.52 60% : 40% 2.669.805.671,53 1.565.425.593,50 4,235,231,265.03 70% : 30% 3.114.773.283,45 1.826.329.859,09 4,941,103,142.54 80% : 20% 3.559.740.895,37 2.087.234.124,67 5,646,975,020.04 90% : 10% 4,004,708.507,29 2.348.138.390,26 6,352,846,897.55
(Sumber: Hasil Simulasi, 2017)
Nilai  penjualan  dari  limbah  berbanding  lurus  terhadap volume  ikan  pari  yang  masuk  ke  industri  pengasapan  ikan. Secara  keseluruhan  nilai  penjualan  dari  limbah  memiliki kontribusi  sebesar  36,96%  terhadap  nilai  penjualan  total produk industri pengasapan ikan pari.

## E. Validasi Model
Uji  validasi  dilakukan  dengan  metode  RMSE (root  mean square  error) pada  entitas  produk  ikan  asap.  Melalui  uji RMSE,  nilai  observasi  dibandingkan  dengan  nilai  hasil simulasi.
n
RMSE simulasi observasi   
) ( 2 (1)
Dengan  nilai  observasi  entitas  produksi  ikan asap  selama 3 (tiga)  hari  adalah  sebesar  1.048,56  Kg,  sedangkan  nilai prediksi  entitas  produksi  selama  3  (tiga)  hari  adalah  1.122,68 Kg,  maka  nilai  RMSE  untuk  banyaknya  data  (n)  yang dimaksud adalah 17 unit usaha adalah sebesar 17,97 Kg. Oleh karena  itu, selisih  error  yang  pada  model  simulasi  yang dibangun pada penelitian ini memiliki nilai sebesar 17,97 Kg.

## F. Verifikasi Model
Verifikasi  model  dilakukan  untuk  mengecek  apakah  model yang  dibangun  sudah  dapat  mensimulasikan  kondisi  nyata. Proses  ini  dilakukan  secara  terus  menerus  hingga  model  siap untuk  disimulasikan.  Cara  yang  digunakan  penulis  untuk memverifikasi model adalah dengan memastikan bahwa semua entitas  sudah  lengkap  dan  memiliki  definisi  serta  mempunyai formula  (untuk  entitas  yang  harus  memiliki  formula)  yang didasari oleh survei primer maupun sekunder.

## IV. KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  ini  dapat  diketahui  bahwa  penerapan produksi  bersih  terbukti  dapat  meningkatkan  nilai  penjualan,
yang  mana  berdasarkan  hasil  perhitungan  nilai  penjualan limbah yang memiliki nilai ekonomis dapat meningkatkan nilai penjualan  produk  dari  kegiatan  pengasapan  ikan  pari  di  SIB sebesar 58%.
Agar studi yang telah dilakukan dapat memberikan manfaat yang  lebih  luas,  maka  penulis  merekomendasikan  kepada pemerintah  dan  pelaku  usaha  untuk  menyusun  arahan peningkatan implementasi produksi bersih pada klaster industri pengolahan  ikan,  termasuk  kolaborasi  antar  pelaku  usaha  dan peningkatan  diversifikasi  produk  selain  produk  utama  yang memanfaatkan daging ikan.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] P.  C.  Mikkel  Thrane,  Eskild  Holm  Nielsen,  “CLEANER PRODUCTION  IN  DANISH  FISH-PROCESSING  EXPERIENCE, STATUS  AND  POSSIBLE  FUTURE  STRATEGIS,” J.  Clean. Prod. , vol. 17, pp. 380–390, 2009.
[2]
B.  Ibrahim, Pendekatan Penerapan Produksi Bersih pada Industri Pengolahan  Hasil  Perikanan .  Buletin  Hasil  Teknologi  Perikanan,
2004.
[3] S. E. Heruwati, “Pengolahan Ikan Secara Tradisional: Prospek dan Peluang  Pengembangan,” J.  Litbang  Pertan. ,  vol.  21,  pp.  92–99, 2002.
[4]
Badan  Lingkungan  Hidup  Kota  Surabaya, LAPORAN  KEGIATAN PENGENDALIAN  PENCEMARAN  KAWASAN  PANTAI  DAN PESISIR . Badan Lingkungan Hidup Kota Surabaya, 2011.
[5] Bank  Indonesia, Pola  Pembiayaan  Usaha  Kecil  Komoditas Pengolahan Ikan Pari Asap . Jakarta: Bank Indonesia, 2010.