Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Komposisi gizi tahu kombinasi dari kacang tunggak dan kedelai yang dibuat dengan bahan penggumpal asam cuka dan biang tahu
Nutritional composition of combination tofu made from cowpeas and soybeans using vinegar acid and prickly tofu
Wahyu Mushollaeni 1) , Lorine Tantalu 1)* , Melkianus Malo 1)
1 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang, Jawa Timur
* Email korespondensi: lorine.tantalu@unitri.ac.id
Informasi artikel: Dikirim: 02/11/2021; disetujui: 25/02/2022; diterbitkan: 24/03/2022

## ABSTRACT
Currently, soybeans are the main raw material in the manufacture of tofu. In fact, ac- cording to the analysis, the projected demand for soybeans is much higher than the supply of soybeans that can be produced, so that the potential for meeting soybean needs will be carried out through imports. Therefore, it is necessary to have raw materials that can substitute soybeans in making tofu, one of which is cowpea. The aim of this study was to determine the combination of soybean-cowpea formulations and coagulation agents to produce combination tofu with the best physicochemical quality. The method used was a factorial  randomized  block  design  consisting  of  two  factors,  namely  a  combination  of soybean:  cowpea  (T)  and  the  type  of coagulation  material  (P)  used in  the  study. As  a result, the best treatment was the use of a combination of 90% soybeans with 10% cow- peas and vinegar as a protein coagulation agent. These treatments produced tofu with protein,  fat,  fiber,  carbohydrate,  water,  and  ash  content,  respectively,  which  were 12.10%; 2.8%; 0.6%; 9.29%; 71.56%; and 3.64%. Keywords: Tofu, cowpeas, soybeans, vinegar acid, prickly tofu

## ABSTRAK
Saat ini  kedelai merupakan bahan baku utama dalam pembuatan tahu. Padahal  menurut hasil analisis, proyeksi kebutuhan kedelai jauh lebih tinggi dibandingkan pasokan kedelai yang dapat dihasilkan, sehingga berpotensi untuk pemenuhan kebutuhan kedelai akan di- lakukan melalui impor. Oleh karena itu, sangat diperlukan bahan baku yang dapat men- substitusi kedelai dalam pembuatan tahu di antaranya adalah kacang tunggak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi formulasi kedelai-kacang tunggak dan bahan penggumpal  untuk  menghasilkan  tahu  kombinasi  dengan  kualitas  terbaik  secara fisikokimia.  Metode  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  kelompok  (RAK)  pola faktorial yang terdiri atas dua faktor yaitu kombinasi kadelai:kacang tunggak (T) dan jenis bahan  penggumpal  (P)  digunakan  dalam  penelitian.  Hasilnya,  perlakuan  terbaik  adalah penggunaan kombinasi kedelai 90% dengan kacang tunggak 10% dan asam cuka sebagai bahan penggumpal protein. Perlakuan tersebut menghasilkan tahu dengan kadar protein, lemak, serat, karbohidrat, air, dan abu berturut-turut yaitu  12,10%; 2,8%; 0,6%; 9,29%; 71,56%; dan 3,64%.
Kata kunci: Tahu, kacang tunggak, kedelai, asam cuka, biang tahu

## PENDAHULUAN
Tahu  merupakan  salah  satu  makanan khas yang dikonsumsi sehari-hari sebagai lauk oleh masyarakat. Tahu tersebut dibuat dengan cara mengolah kedelai menjadi bubur kedelai, kemudian  bagian  proteinnya  digumpalkan menggunakan  bahan  penggumpal  khusus. Hingga saat ini kedelai merupakan bahan baku utama  dalam  pembuatan  tahu.  Padahal menurut  hasil  analisis,  proyeksi  kebutuhan kedelai  jauh  lebih  tinggi  dibandingkan pasokan  kedelai  yang  dapat  dihasilkan,  se- hingga  berpotensi  untuk  pemenuhan  kebu- tuhan  kedelai  akan  dilakukan  melalui  impor. Disampaikan pula oleh Aldillah (2018), bahwa peningkatan kebutuhan kedelai sebagai bahan baku  pangan  olahan  yang  tidak  sebanding dengan  pertumbuhan  ketersediaannya,  akan berakibat  pada  melonjaknya  impor  kedelai. Kedelai impor akan mempengaruhi harga jual tahu,  karena  harga  kedelai  impor  bervariasi tergantung dari nilai tukar dolar ke rupiah, na- mun pada kondisi tertentu harga kedelai impor lebih  murah  dibandingkan  kedelai lokal. Jika kondisi  tersebut  terus  berlangsung,  tahu  asli dengan bahan baku kedelai lokal akan tergilas dengan penggunaan kedelai impor, petani me- rugi karena kedelai lokal tidak laku, pedagang tahu banyak merugi, harga tahu beragam, serta sangat  dimungkinkan  berkurangnya  rasa  asli tahu lokal.
Peningkatan  kebutuhan  kedelai  ini selaras dengan peningkatan jumlah penduduk dan kebutuhan pangan, termasuk kedelai. Ber- dasarkan  data  dari  Kementerian  Pertanian  RI dalam tahun 2014 hingga 2018, produktivitas kedelai  di  Indonesia  mengalami  penurunan (nilai  minus)  sebesar  4,62%.  Pemenuhan kebutuhan protein dari kedelai menjadi sangat penting  dikarenakan  bentuk  olahan  berbahan kedelai  yang  dikonsumsi  setiap  hari  seperti tahu  dan  tempe  merupakan  makanan  sehari- hari  dengan  harga  yang  terjangkau.  Oleh  ka- rena  itu,  sangat  diperlukan  pengembangan tahu  menggunakan  bahan  baku  lokal  non kedelai  yang  dapat  mensubstitusi  sebagian kedelai di antaranya adalah kacang tunggak.
Kacang  tunggak  ( Vigna  unguiculata ) merupakan  biji  tanaman  jenis Leguminosae
dengan kadar lemak yang cukup rendah, pro- tein  yang  tinggi,  mineral  yang  dibutuhkan tubuh seperti zat besi dan beberapa jenis asam amino  esensial,  serta  mengandung  tokoferol, sehingga sangat berpotensi sebagai sumber al- ternatif  untuk  menghasilkan  produk  pangan yang bergizi (Jayathilake et al., 2018; Owade et  al., 2020;  Carvalhoa et  al., 2012; Purnamasari et  al., 2019).  Pemanfaatan  ka- cang  tunggak  dalam  pembuatan  tahu  belum banyak  diteliti,  terutama  dengan  bahan  baku kacang  tunggak  yang  berasal  dari  Nusa Tenggara Timur (NTT). Padahal potensi yang tinggi  belum  diimbangi  dengan  pemanfaa- tannya  yang  optimal.  Data  dari  BPS  NTT (2011)  dan  Lidjang et  al. (2012),  menyebut- kan  bahwa  ketersediaan  lahan  dan  kondisi agroklimatnya  sangat  mendukung  pertum- buhan dan produksi aneka kacang di NTT, ter- masuk kacang tunggak dan kacang gude yang tersebar  di  wilayah  Kupang,  Timor  Tengah Selatan  dan  Utara,  serta  Belu.  Data  dari penelitian  Tungjungsari  dan  Fathinah  (2019) menyebutkan  bahwa  ketersediaan  lahan  dan kondisi  agroklimatnya  sangat  mendukung pertumbuhan  dan  produksi  aneka  kacang  di NTT,  termasuk  kacang  tunggak  dan  kacang gude yang tersebar di wilayah Kupang, Timor Tengah Selatan dan Utara, serta Belu.
Proses  pembuatan  tahu  yang  taha- pannya  juga  sangat  menggantungkan  pada jenis dan konsentrasi bahan penggumpal pro- tein kedelai, maka diperlukan penelitian yang mampu  mengungkap  penggunaan  bahan  ter- sebut  dalam  pembuatan  tahu  kombinasi  dari kedelai  dan  kacang  tunggak.  Selama  ini penggunaan biang tahu atau sisa air tahu yang telah dibiarkan semalaman dan asam cuka te- lah  menjadi  bahan  utama  penggumpal  tahu dan  dirasakan  lebih  efektif  digunakan  oleh para  pengrajin  tahu.  Namun  demikian,  kom- binasi yang tepat dari komposisi kedelai dan kacang  tunggak,  terutama  dari  kacang  tung- gak asal NTT dengan jenis bahan penggumpal tahu  belum  diungkapkan.  Oleh  karena  itu, penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan kombinasi  formulasi  kedelai-kacang  tunggak dan  bahan  penggumpal  untuk  menghasilkan tahu kombinasi dengan kualitas terbaik secara fisikokimia.

## METODE

## Peralatan dan bahan
Peralatan penelitian terdiri dari peralatan untuk membuat tahu kombinasi dan peralatan  untuk  analisa  komposisi  gizi. Peralatan  untuk  membuat  tahu  meliputi  ce- takan tahu, kain saring untuk tahu, dan wadah serta berbagai peralatan untuk memasak cam- puran cair bahan tahu. Peralatan analisa meli- puti  pengering  listrik  bentuk  kabinet, peralatan  gelas  laboratorium,  pH  meter, neraca  analitik,  pipet  ukur,  desikator,  set peralatan Soxhlet, set peralatan Kjeldahl, dan tanur.  Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah biji  kedelai  kering  dan  biji  kacang  tunggak yang telah disortir dan dikeringkan selama 15 menit  pada  suhu  40 o C  sebelum  digunakan. Biang  tahu  didapatkan  dari  pengrajin  tahu yang ada di Kota Surabaya, sedangkan asam cuka yang digunakan adalah cuka tahu ( Sako Food  Grade ).  Bahan-bahan  kimia  yang digunakan dalam analisa meliputi etanol 90%, etanol 70%, kertas Whatman no.41, kertas sar- ing,  serta  bahan  kimia  lainnya  untuk  analisa fisikokimia.

## Rancangan dan pelaksanaan penelitian
Rancangan  Acak  Kelompok  Pola Faktorial  yang  terdiri  atas  dua  faktor  yaitu kombinasi  kadelai:kacang  tunggak  (T)  dan jenis bahan penggumpal (P) digunakan dalam penelitian. Kombinasi kedelai:kacang tunggal terdiri dari 4 kombinasi yaitu:
T1 = Kedelai 60% : Kacang Tunggak 40%
T2 = Kedelai 70% : Kacang Tunggak 30% T3 = Kedelai 80% : Kacang Tunggak 20% T4 = Kedelai 90% : Kacang Tunggak 10%
Jenis  bahan  penggumpal terdiri  dari  2  bahan yaitu:
P1 = Biang Tahu 35% P2 = Asam Cuka 35%
Proses pembuatan tahu kombinasi meli- puti  tahapan  sortasi  kacang  tunggak  dan kedelai, kemudian dicuci. Kedelai dan kacang tunggak direndam selama 8 jam menggunakan air bersih dengan perbandingan
air dan kacang adalah 2:1,  setelah itu dicuci, dihilangkan  kulit  ari  yang  menempel,  dan ditiriskan.  Bubur  kombinasi  kedelai  dan  ka- cang tunggak diperoleh dengan cara menghancurkan  keduanya  sesuai  dengan kombinasi  perlakuan  (T)  menggunakan blender. Air bersih sebanyak 1 L ditambahkan pada masing-masing kombinasi perlakuan ka- cang,  dengan  tujuan  untuk  memudahkan proses  penghalusan  dan  membentuk  bubur. Bubur  dimasak  hingga  mendidih  sambil  di- aduk  dengan  baik  sehingga  tidak  terbentuk kerak,  kemudian  segera  dituangkan  diatas kain  saring  dan  disaring  untuk  didapatkan cairan  sari  kedelai-kacang.  Cairan  sari kedelai-kacang  dididihkan  kembali  dan  di- tambahkan  bahan  penggumpal  yang  dis- esuaikan  dengan  perlakuan  yaitu  asam  cuka atau biang tahu sebanyak 35% dari berat sari bubur.  Sari  kedelai-kacang  yang  telah menggumpal,  kemudian  segera  dipindahkan kedalam  wadah  pencetak  tahu  dan  ditekan secara  perlahan  hingga  kelebihan  air  keluar. Pembentukan  dan  pencetakan  tahu  tersebut dilakukan  selama  10  hingga  15  menit.  Tahu yang  terbentuk,  kemudian  dikeluarkan  dari cetakan  dan  siap  untuk  dianalisa  fisikokimia dan kesukaan oleh panelis.
Parameter penelitian adalah fisikokimia tahu yang meliputi kadar protein, lemak, air, abu,  karbohidrat,  dan  serat,  serta  analisa kesukaan  yang  meliputi  tekstur,  aroma,  dan rasa.  Analisa  data  penelitian  menggunakan ANOVA untuk RAK Faktorial. Penentuan per- lakuan  terbaik  didasarkan  metode  Indeks Efektifitas  (deGarmo et al., 1984; & Susrini, 2003). Analisa parameter fisikokimia dan to- tal  serat  menggunakan  metode  AOAC  Inter- nasional (2000).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penggunaan biang tahu dan asam cuka
Penelitian  ini  ditujukan  untuk  menge- tahui jenis bahan penggumpal yang paling te- pat  untuk  menjadikan  campuran  dari  kacang kedelai  dan  kacang  tunggak  menjadi  produk tahu yang tinggi akan nilai gizi. Tabel 1 menunjukkan bahwa pada umumnya, penggunaan  biang  tahu  cenderung  memiliki
nilai parameter uji lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan asam cuka, seperti kadar protein, kadar lemak, dan serat. Namun untuk kadar  air,  kadar  abu  dan  karbohidrat  justru menunjukkan sebaliknya. Pada dasarnya, baik biang tahu maupun asam cuka merupakan ba- han  penggumpal  kimia  yang  bisa  digunakan untuk memproduksi tahu. Diduga dengan per- lakuan kombinasi kacang kedelai dan kacang tunggak  menjadikan  sifat  kimia  yang mencerminkan  adanya  komposisi  gizi  seim- bang.  Ketika  kadar  protein  tinggi  dengan menggunakan biang tahu, justru menunjukkan nilai  karbohidrat  yang  rendah.  Hal  ini  juga berlaku  untuk  seluruh  perlakuan  kombinasi. Seperti yang disampaikan oleh (Nurhidajah & Suyanto,  2012),  penggumpalan  tahu  sangat dipengaruhi  oleh  tingkat  keasaman  bahan penggumpal. Tingkat keasaman ini mempengaurhi  pH  proses  sebagai  titik isoelektrik  untuk  penggumpalan  optimum. Gumpalan  tahu  ini  juga  mempengaruhi  kan- dungan  gizi  yang  berbeda  bergantung  dari karakterisik masing-masing bahan baku.

## Kadar protein
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan adanya  interaksi  yang  berbeda  sangat  nyata untuk  variasi  kombinasi  kacang  kedelai dengan  pemberian  bahan  penggumpal  ber- beda yaitu biang tahu dan asam cuka pada ka- dar proteinnya, dengan nilai nilai sig<0,05 dan nilai  F  hitung  142,618>5.56  yang  menan- dakan  data  sangat  berbeda  nyata.  Hal  ini menunjukkan  pula  bahwa  perpaduan  tepung kacang  kedelai  dan  kacang  tunggak  atau  se- lanjutnya disebut dengan tepung komposit ba- han  tahu  ini  berpengaruh  nyata  pada  kadar protein produk tahu.
Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar pro- tein untuk produk tahu dengan kombinasi ka- cang kedelai dan kacang tunggak menggunakan  35%  persen  baik  biang  tahu atau  asam  cuka  bahan  penggumal,  memiliki nilai  tertinggi  pada  perlakuan  kombinasi kedelai  90%  dan  kacang  tunggak  10%.  Se- mentara  nilai  terendah  didapat  pada  kom- binasi kacang kedelai sebanyak 60% dan ka- cang  tunggak  40%  menggunakan  bahan penggumpal  asam  cuka  35%  dengan  nilai 8,88%.  Nilai  tertinggi  ini  berada  diatas  nilai
kadar  protein  untuk  jenis  tahu  yang  umum dipasarkan  maupun  tahu  yang  diolah  tidak menggunakan bahan penggumpal.
Hasil  penelitian  ini  juga  menunjukkan bahwa  dengan  semakin  meningkatnya  pro- porsi kacang kedelai dengan bahan penggumpal  baik  biang  tahu  maupun  asam cuka dapat meningkatkan nilai protein produk tahu. Kandungan protein kacang kedelai lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang tung- gak,  hal  ini menunjukkan  bahwa  keberadaan kacang  kedelai  berkontribusi  tinggi  dalam pemberian nilai protein pada tahu. Selebihnya, protein pada kacang tunggak me- nyempurnakan  kandungan  protein  pada  tahu tersebut. sesuai dengan penelitian dari bahwa penggunaan  kacang  tunggak  pada  produk olahan  pangan  mampu  meningkatkan  kadar protein pada pangan tersebut (Tunjungsari & Fathonah,  2019)  Keberadaan  protein  yang tinggi ini dapat menjadi salah satu produk pili- han  untuk  pemenuhan  kebutuhan  protein, mengingat tubuh manusia itu sendiri tersusun dari protein pada kisaran 70 – 160% (Santosa & Suliana, 2009)

## Kadar lemak
Hasil analisa sidik ragam terkait dengan kadar  lemak  pada  masing-masing  perlakuan menunjukkan  adanya  interaksi  antara  tepung komposit dengan bahan penggumpal terhadap kadar lemak pada tahu, dengan nilai nilai sig <  0,05  dan  F  hitung  30,227  >  5,56  yang menunjukkan data sangat berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa tepung komposit ka- cang kedelai dan kacang tunggak dengan kon- sentrasi  yang  berbeda  jika  diberikan  bahan penggumpal  untuk  dijadikan  tahu  akan menghasilkan kadar lemak yang beragam.
Bahan  hortikultura  mengandung  lemak nabati yang baik untuk tubuh. Begitu pula un- tuk  produk  tahu  yang  dihasilkan  dengan menggunakan  tepung  komposit  dari  kacang kedelai  dan  kacang  tunggak.  Kadar  lemak tertinggi  terletak  pada  perlakuan  kombinasi tepung komposit yang terdiri dari 90% tepung kacang  kedelai  dan  10%  kacang  tunggak menggunakan  bahan  penggumpal  yang berupa  biang  tahu,  yaitu  sebesar  3,10%.  Se- mentara  nilai  kadar  lemak  terendah  terdapat pada  kombinasi  tepung  komposit  dengan
proporsi  kacang  kedelai  sebanyak  60%  dan kacang tunggak sebanyak 40% menggunakan bahan  penggumpal  asam  cuka  35%  yaitu sebesar 2,22%. Jika dibandingkan dengan ka- dar lemak tahu dengan bahan dasar hanya ka- cang  kedelai,  nilai  ini  kadar  lemak  ini  me- mang  cenderung  lebih  kecil.  Namun  jika dilihat dari parameter protein jauh lebih tinggi dibandingkan  tahu  berbahan  dasar  kedelai pada umumnya. Kadar lemak tinggi yang ter- dapat pada bahan baku kedelai berkurang ka- rena proses pembuatan tahu sendiri, baik dari segi pencucian dan pemanasan. Sementara un- tuk kacang tunggak sendiri memang memiliki nilai kadar lemak rendah. Ketika bahan yang digunakan  memiliki  kandungan  lemak  ren- dah,  maka  produk  akhir  pun  akan  memiliki kadar lemak rendah (Lestari et al., 2019)

## Kadar air
Hasil  analisa  sidik  ragam  untuk  proses pembuatan tahu dengan perlakuan kombinasi kacang  kedelai  dan  kacang  tunggak  yang dibedakan bahan penggumpalnya yaitu biang tahu dan asam cuka menunjukkan adanya in- teraksi sangat berbeda nyata terhadap hasil ka- dar airnya. Pernyataan ini ditunjukkan dengan nilai sig < 0,05 dengan nilai F hitung 728,123 < 5,56.
Setiap jenis komoditas pertanian mem- iliki kadar air yang berpengaruh pada kualitas baik itu rasa, warna, dan daya simpan bahan. Seperti  halnya  tahu  yang  dihasilkan  dari  ba- han tepung komoposit yang terdiri dari kacang kedelai dan kacang tunggak. Tabel 1 menun- jukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada  perlakuan  dengan  kombinasi  proporsi kacang kedelai sebesar 90% dan kacang tung- gak  sebesar  10%  menggunakan  bahan penggumpal  asam  cuka  35%,  yaitu  sebesar 71,56%.  Nilai terendah  untuk  kadar  air  pada tahu dari komposit kacang kedelai dan kacang tunggak  terdapat  pada  kombinasi  kacang kedelai  90%  dan  kacang  tunggak  10% menggunakan  bahan  penggumpal  biang  tahu sebanyak 35%, dengan nilai 68,80%. Nilai ini cenderung  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan  kadar  air  pada  tahu  yang  umum dipasarkan  yaitu  sebesar  68,50%.  Namun setidaknya  terdapat  kandungan  protein  yang lebih  jika  dibandingkan  dengan  tahu  dari
bahan kacang kedelai saja. Menurut Elygio et al. (2016),  meningkatnya  kadar  air  yang ada pada produk tahu disebabkan oleh penamba- han  bahan  baku  yang  memiliki  karakteristik mengikat air cukup tinggi. Kadar air ini dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  salah satunya  yaitu  saat  perlakuan  awal  proses penghancuran kedelai. Ketika pemasakan ter- lampau lama diikuti suhu tinggi akan memu- dahkan pengikatan air oleh sel dalam jaringan bahan baku. Sementara itu, tekstur lunak da- lam  bentuk curd tahu  akan  semakin  berair manakala terdapat penambahan koagulan atau bahan penggumpal.

## Kadar abu
Kadar  abu  menunjukkan  seberapa banyak  mineral  yang  terkandung  di  dalam suatu bahan (Nur et al., 2018). Hasil analisis sidik ragam untuk kombinasi tepung komposit dari  kacang  kedelai  dan  kacang  tunggak menunjukkan  interaksi  sangat  berbeda  nyata untuk  dijadikan  produk  tahu  dengan  bahan penggumpal  baik  biang  tahu  maupun  asam cuka.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  nilai  sig  < 0,05 dengan F hitung 116,715>5,56.
Nilai  tertinggi  untuk  kadar  abu  di- peroleh  dari  kombinasi  kacang  kedelai  90% dan kacang tunggak 10% menggunakan bahan penggumpal  asam  cuka  35%,  yaitu  sebesar 3,65%.  Sedangkan  nilai  terendah  diperoleh dari  kombinasi  kacang  kedelai  80%  dan  ka- cang  tunggak  20%  menggunakan  bahan penggumpal  biang  tahu  35%  dengan  nilai sebesar 2,55%. Jika dibandingkan dengan ka- dar  abu  pada  tahu  yang  umum  dipasarkan, nilai tertinggi pada produk tahu komposit ini cenderung  lebih  rendah.  Secara  umum,  nilai kadar abu pada seluruh tahu komposit dengan berbagai  perlakuan  menunjukkan  nilai  rata- rata  nilai  kadar  aub  3,09%.  Angka  ini  tergo- long aman untuk beberapa produk pangan un- tuk  dikonsumsi  oleh  anak  usia  dini.  SNI-01- 7111.2-2005 yang mengatur syarat mutu Ma- kanan  Pendamping  ASI  Ibu  menentukan bahwa  untuk  syarat  mutu  olahan  pangan memiliki  maksimal  kadar  abu  sebesar  3,5 gr/100  gr  atau  setara  dengan  3,5%. Permatasari et  al. (2020)  menambahkan bahwa dengan menggunakan kacang tunggak
pada  formulasi  olahan  pangan  terbukti mampu meningkatkan nilai kadar abu.

## Karbohidrat
Hasil  analisa  sidik  ragam  untuk  perla- kuan  kombinasi  kacang  kedelai  dan  kacang tunggak dengan bahan penggumpal yang ber- beda  menunjukkan  adanya  interaksi  sangat berbeda nyata pada nilai karbohidrat untuk se- tiap kombinasi perlakuan. Hal ini ditunjukkan dengan  nilai  sig  <  0,05  dan  nilai  F  hitung 3773,618>5,56.
Nilai karbohidrat paling banyak ditemui pada  komoditas  hortikultura.  Seperti  halnya untuk  produk  yang  dihasilkan  dengan  me- manfaatkan komoditas tersebut. tahu yang ter- buat dari tepung komposit kacang kedelai dan kacang  tunggak  merupakan  salah  satu  jenis produk  yang  juga  mengunggulkan  nilai  kar- bohidratnya.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  kan- dungan  karbohidrat  tertinggi  yang  terdapat pada kombinasi kacang kedelai 60% dan ka- cang  tunggak  40%  menggunakan  bahan penggumpal  biang  tahu  sebesar  35%  dengan nilai  14,28%.  Nilai  ini  nyata  lebih  tinggi dibandingkan  kadar  karbohidrat  untuk  tahu yang telah umum dipasarkan. Sementara nilai terendah  terdapat  pada  kombinasi  kacang kedelai  90%  dan  kacang  tunggak  10% menggunakan bahan penggumpal 35% dengan nilai 9,29%. Nilai ini sebenarnya lebih tinggi  untuk  produk  tahu  tanpa  bahan penggumpal seperti yang tertera pada Tabel 1, yaitu  bernilai  8,13%.  Tingginya  nilai  kar- bohidrat pada tahu komposit ini menunjukkan bahwa  keberadaan  kacang  tunggak  mampu
meningkatkan  nilai  tersebut.    Asngad et  al. (2011)  menyebutkan  bahwa  kacang  tunggak memiliki  karbohidrat  dalam  kisaran  3,14% yang baik untuk dikonsumsi tubuh.

## Kadar serat
Serat  merupakan  kandungan  bahan yang  baik  untuk  dikonsumsi,  khususnya terkait dengan kelancaran proses metabolisme tubuh.  Produk  tahu  yang  dihasilkan  dengan menggunakan  tepung  komposit  dari  kacang kedelai dan kacang tunggak ini menghasilkan kadar  serat  tertinggi  pada  kombinasi  kacang kedelai  70%  dan  kacang  tunggak  30% mengggunakan bahan penggumpal biang tahu 35% dengan nilai serat 0,92%. Nilai terendah berada  pada  kombinasi  kacang  kedelai  70% dan kacang tunggak 30% menggunakan bahan penggumpal asam  cuka  sebesar  35%  dengan niai serat 0,22%. Nilai tertinggi pada  produk yang dihasilkan dari tepung komposit kacang kedelai dan kacang tunggak ini tercatat lebih tinggi  jika  dibandingkan  kandungan  serat pada tahu yang umum dipasarkan. Hasil terse- but  juga  menunjukkan  keberadaan  bahan penggumpal,  utamanya  biang  tahu  mampu menghasilkan  kadar  serat  yang  tinggi  jika dibandingkan dengan asam cuka.
Hasil  analisa  sidik  ragam  untuk  kom- binasi  perlakuan  kacang  kedelai  dan  kacang tunggak  dalam  menghasilkan  tahu  dengan penambahan  bahan  penggumpal  biang  tahu dan  atau  asam  cuka  menunjukkan  interaksi sangat  berbeda  nyata.  Hal  ini  ditunjukkan dengan nilai sig < 0,05 dan F hitung 489,961 > 5,56.
Tabel 1.  Hasil  analisa  bahan  baku,  tahu  lokal  dipasaran,  tahu  tanpa  bahan  penggumpal,  dan tahu komposit dengan kombinasi perlakuan.
Jenis bahan Protein Lemak Air Abu Karbohidrat Serat Kedelai (bahan baku) 35,58%  18,91%  13,65%  3,55% 25,80% 2,51% Kacang Tunggak (bahan baku) 18,30% 2,20% 13,80%  3,60% 60,30% 1,80% Tahu kedelai (lokal di pasaran, tanpa merk) 9,28% 3,20% 68,50%  5,87% 12,25% 0,90% Tahu (perlakuan kontrol, tanpa bahan penggumpal) 8,12% 3,78% 75,50%  4,22% 8,13% 0,25% Tahu dengan perlakuan: a.  Kombinasi 1 dengan penggumpal 35% biang tahu 10,40% 2,63% 71,25%  2,69% 12,13% 0,90% b.  Kombinasi 1 dengan penggumpal 35% asam cuka
8,88% 2,22% 71,30%  3,12% 14,28% 0,20% c.  Kombinasi 2 dengan penggumpal 35% biang tahu
11,18% 2,80% 70,28%  2,70% 12,12% 0,92% d.  Kombinasi 2 dengan penggumpal 35% asam cuka 9,25% 2,56% 71,45%  3,21% 13,31% 0,22% e.  Kombinasi 3 dengan penggumpal 35% biang tahu
11,58% 2,90% 69,91%  2,55% 12,18% 0,88% f.  Kombinasi 3 dengan penggumpal 35% asam cuka
12,08% 2,58% 71,50%  3,58% 9,94% 0,32% g.  Kombinasi 4 dengan penggumpal 35% biang tahu
12,10% 3,10% 68,80%  3,20% 12,25% 0,55% h.  Kombinasi 4 dengan penggumpal 35% asam cuka 12,10% 2,80% 71,56%  3,65% 9,29% 0,60%

## KESIMPULAN
Kombinasi  formulasi  kedelai  dan  ka- cang  tunggak,  serta  bahan  penggumpal  yang menghasilkan tahu kombinasi dengan kualitas terbaik  secara  fisikokimia  diperoleh  dari penggunaan  kombinasi  kedelai  90%  dengan kacang  tunggak  10%  dan  asam  cuka  sebagai bahan penggumpal protein. Perlakuan tersebut menghasilkan  tahu  dengan  kadar  protein,  le- mak, serat, karbohidrat, air, dan abu berturut- turut  yaitu  12,10%;  2,8%;  0,6%;  9,29%; 71,56%; dan 3,64%.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih disampaikan kepada semua pihak  yang  telah  membantu  dalam  pelaksa- naan penelitian hingga penyusunan artikel.

## DAFTAR PUSTAKA
Aldillah,  R.  (2015).  Proyeksi  produksi  dan konsumsi  kedelai  Indonesia. Jurnal Ekonomi  Kuantitatif  Terapan , 8 (1),  9–
23.
AOAC International. (2000). Official methods of analysis of AOAC International (17th ed).  Gaithersburg:  Association  of Analytical Communities.
Asngad,  A.,  I.  A.  Novitasari,  &  F.  Y. Rahmawati. (2011). Kandungan protein dan  kualitas  organoleptik  tahu  kacang tunggak  dantahu  biji  munggur  dengan pemanfaatan  sari  jeruk  nipis  dan belimbing wuluh sebagai koagulan dan pengawet  alami.  In Seminar  Nasional Pendidikan  Biologi  dan  Saintek  II (pp. 326–336.)
BPS NTT. (2011). NTT Dalam Angka . Kantor
BPS NTT.
Carvalhoa, A. F. U., de Sousa, N. M., Farias, D.  F.,  da  Rocha-Bezerra,  L.  C.  B.,  da
Silva, R. M. P., Viana, M. V., Gouveia, S. T., Sampaio, S. S., de Sousa, M. B., de  Lima,  G.  P.  G.,  Morais,  S.  M., Barros, C. C. & Filho, F. R. F.  (2012). Nutritional  ranking  of  30  Brazilian genotypes of cowpeas including determination  of  antioxidant  capacity and vitamins. Journal of Food Composition and Analysis, 26 (1-2), 81- 88.  https://doi.org/10.1016/j.jfca.2012. 01.005
DeGarmo,  E.P.,  Sullivan,  W.G.  &  Canada, C.R. (1984). Engineering Economy (7 th Edition).  McMillan  Publisshing  Co., New York.
Elygio, Y. D., A. M. Legowo, dan A. N. Al-
Baarri.  (2016).  Karakteristik  curd berbahan  dasar  ekstrak  kacang  hijau (vigna  radiata)  dengan  whey  tahu kedelai  (Glycine  max)  sebagai  bahan penggumpal. Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian IX, 33–39.
Jayathilake,  C.,  Visvanathan,  R.,  Deen,  A., Bangamuwage, R., Jayawardana, B. C., Nammi,  S.,  &  Liyanage,  R.  (2018). Cowpea: an overview on its nutritional facts and health benefits. Journal of the Science  of  Food  and  Agriculture, 98 (13),  4793-4806.  https://doi.org/10. 1002/jsfa.9074
Kementerian  Pertanian  Republik  Indonesia. Produktivitas kedelai menurut Provinsi tahun  2014  –  2018 .  Diakses  pada  29 Januari 2021. https://www.pertanian.go. id/Data5tahun/TPATAP-2017(pdf)/34- ProdtvKedela i.pdf.
Kementerian  Pertanian  Republik  Indonesia. Data lima tahun terakhir . Diakses pada 29 Januari 2021. https://www.pertanian. go.id/home/?show=page&act=view&id =61
Lestari, P. A., N. L. A. Yusasrini, & A. A. I. S. Wiadnyani. (2019). Pengaruh perbandingan terigu dan tepung kacang tunggak terhadap karakteristik crackers. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 8 (4), 457–464.
Lidjang,  I.  K.,  Bora,  C.  Y.  &  Pohan,  A. (2012). Prospek dan kendala perbenihan kacang-kacangan  di  Nusa  Tenggara
Timur.  In Prosiding  Seminar  Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (pp. 569-668).
Nur, S., M. W. Caronge, & R. Fadilah. (2018). Pengaruh  lama  pengeringan  terhadap karaktristik  sifat  kimia  cookies  tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 4 (1),  21–28.  https://doi.org/10.26858/ jptp.v1i1.6216
Nurhidajah  &  A.  Suyanto.  (2012).  Kadar kalsium dan sifat organoleptik tahu susu dengan variasi jenis bahan penggumpal. Jurnal  Pangan  dan  Gizi  3 (2),  39–48. https://doi.org/10.26714/jpg.3.2.2012.
%25p
Owade,  J.  O.,  Abong’,  G.,  Okoth,  M.  & Mwang’ombe, A. W. (2020). A review of the contribution of cowpea leaves to food  and  nutrition  security  in  East Africa. Food Science & Nutrition, 8 (1),
36-47.  https://doi.org/10.1002/fsn3.13 37
Permatasari,  N.,  D.  Angkasa,  P.  D. Swamilaksita,  V.  Melani,  &  L.  P. Dewanti. (2020). Pengembangan
biskuit  mpasi  tinggi  besi  dan  seng  dari tepung kacang tunggak (Vignia unguiculata  L.)  dan  hati  ayam. Jurnal Pangan  dan  Gizi  10 (2),  33–48. https://doi.org/10.26714/jpg.10.2.2020. 33-48
Purnamasari, I., Sobir, & Syukur, M. (2019).
Diversity  and  inheritance  in  cowpea ( Vigna  unguiculata )  on  protein  and yield components characters .
Biodiversitas  Journal  of  Biological Diversity, 20 (5), 1294-1298. https://doi. org/10.13057/biodiv/d200507
Santosa, B., dan G. Suliana. (2009). Pengaruh varietas  kedelai  terhadap  mutu  tahu yang  dihasilkan. Jurnal  Buana  Sains,
9 (2),137–140. https://doi.org/10.33366/ bs.v9i2.233
Susrini.  (2003). Index  efektifitas.  Suatu pemikiran  tentang  alternatif  untuk memilih perlakuan terbaik pada penelitian  pangan (Edisi  Kedua),
Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas
Peternakan. Universitas
Brawijaya Malang. Tunjungsari,  P.,  &  S.  Fathonah.  2019. Pengaruh  penggunaan  tepung  kacang tunggak  (Vigna  unguiculata)  terhadap kualitas  organoleptik  dan  kandungan gizi  biskuit. TEKNOBUGA:  Jurnal Teknologi  Busana  dan  Boga  7 (2),110– 118.  https://doi.org/10.15294/teknobu ga.v7i2.20682