To Cite this Paper: Wibawa, F., Sari, N., Hadi, T. S. N. S., Haryati, S,. 2023. Pengaruh Karboksimetil Kitosan Terhadap Aktivitas Antibakteri Staphylococcus aureus pada Sate Bandeng Selama  Penyimpanan Suhu Rendah. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 14 (2) : 190-197.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v14i2.3694

## Pengaruh Karboksimetil Kitosan Terhadap Aktivitas Antibakteri Staphylococcus aureus pada Sate Bandeng Selama Penyimpanan Suhu Rendah
The Effect of Carboxymethyl Chitosan on Antibacterial Activity of Staphylococcus aureus in Milkfish Satay During Low-Temperature Storage.
Fara Wibawa 1) , Nilam Sari 1) , Tasqia Siti Nurul Samsa Hadi 1) , Sakinah Haryati 1)*
1) Jurusan Ilmu Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Serang
*Penulis korespondensi : email : sakinahharyati@yahoo.com
(Diterima Agustus 2023 /Disetujui Oktober 2023)

## ABSTRACT
Milkfish satay is one of the signature dishes from the Banten Province that tends to experience a rapid  decline  in  quality.  Milkfish  satay  can  only  stay  fresh  for  approximately  2  days  at  room temperature  and  6  days  when  stored  in  cold  conditions.  This  limited  shelf  life  is  due  to  its  high nutritional  content  and  various  environmental  factors.  Therefore,  a  preservative  such  as carboxymethyl chitosan (CMC) is needed to extend the shelf life of milkfish satay. The objective of this research is to determine the optimal concentration of CMC that is effective as an antibacterial agent  for  milkfish  satay  against  Staphylococcus  aureus  bacteria  during  cold  storage.  This  study employs  an  experimental  method  with  a  Completely  Randomized  Factorial  Design  (CRFD) involving  two  factors  and  conducted  with  two  replications.  The  first  factor  involves  four  levels  of CMC concentration, namely 0%, 3%, 4%, and 5%. Meanwhile, the second factor encompasses six different storage  periods,  namely  day  0,  3,  6,  9,  12,  and  15.  The  parameters  tested  include antibacterial  activity  against  Staphylococcus  aureus,  Total  Plate  Count  (TPC),  and  proximate analysis of the best treatment. It is important to note that the milkfish satay samples used in this research do not represent all milkfish satay from the Banten Province. The samples were obtained from  one  of  the  Micro,  Small,  and  Medium  Enterprises  (MSMEs)  with  sanitation  compliance  not meeting the Standard Operating Procedures (SOP). The research results are presented in tabular form  and  described  descriptively.  The  findings  of  the  study  indicate  that  the  addition  of carboxymethyl chitosan (CMC) has an impact on the antibacterial activity of milkfish satay, with the optimal CMC concentration being at 5%.

## Keywords
: antibacterial, cold storage, milkfish satay

## ABSTRAK
Sate  bandeng  merupakan  salah  satu  hidangan  khas  dari  Provinsi  Banten  yang  cenderung mengalami  penurunan  kualitas  dengan  cepat.  Sate  bandeng  hanya  dapat  tetap  segar selama sekitar  2  hari  pada  suhu  ruangan  dan  6  hari  jika  disimpan  dalam  kondisi  dingin.  Kendala  masa simpan  yang  terbatas  ini  disebabkan  oleh  kandungan  gizi  yang  tinggi  dalam  hidangan  tersebut, serta  berbagai  faktor  lingkungan.  Oleh  karena  itu,  dibutuhkan bahan  pengawet  seperti karboksimetil kitosan (KMK) agar dapat memperpanjang masa simpan sate bandeng. Penelitian ini bertujuan  untuk  menentukan  konsentrasi  optimal  dari  KMK  yang  efektif  sebagai  antibakteri  sate bandeng terhadap bakteri Staphylococcus aureus selama masa penyimpanan dalam kondisi suhu dingin.  Penelitian  ini  menggunakan  metode  eksperimental  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap Faktorial  (RALF)  yang  melibatkan  dua  faktor  dan  dilakukan  dalam  dua  kali  ulangan.  Faktor pertama melibatkan empat tingkat konsentrasi KMK, yaitu 0%, 3%, 4%, dan 5%. Sementara faktor kedua mencakup enam periode waktu penyimpanan yang berbeda, yaitu hari ke-0, 3, 6, 9, 12, dan

## Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan
To Cite this Paper: Wibawa, F., Sari, N., Hadi, T. S. N. S., Haryati, S,. 2023. Pengaruh Karboksimetil Kitosan Terhadap Aktivitas Antibakteri Staphylococcus aureus pada Sate Bandeng Selama  Penyimpanan Suhu Rendah. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 14 (2) : 190-197.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v14i2.3694
15.  Parameter  yang  diuji  adalah  aktivitas  antibakteri  terhadap  bakteri  Staphylococcus  aureus, Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dan  uji  proksimat  pada  perlakuan  terbaik.  Penting  untuk  dicatat bahwa  sampel  sate  bandeng  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  tidak  mencakup  seluruh  sate bandeng dari Provinsi Banten. Sampel diambil dari salah satu Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM)  dengan  tingkat  kepatuhan  sanitasi  yang  tidak  memenuhi  Standar  Operasional  Prosedur (SOP).  Hasil  penelitian  disajikan  dalam  bentuk  tabel  dan  dijelaskan  secara  deskriptif.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  karboksimetil  kitosan  (KMK)  memiliki  dampak terhadap aktivitas antibakteri sate bandeng, dengan konsentrasi optimal KMK terletak pada 5%.

## Kata kunci
: antibakteri, penyimpanan suhu dingin, sate bandeng

## PENDAHULUAN
Sate  bandeng  merupakan  hidangan  khas  Banten  yang  terbuat  dari  ikan  bandeng  dan  telah  ada sejak  zaman  kesultanan  pertama  Banten.  Dalam  proses  pembuatannya,  daging  dan  kulit  ikan dipisahkan,  kemudian  ditambahkan  bumbu  dan  diisikan  kembali  ke  dalam  kulit  untuk  kemudian dibakar.  Namun,  produk  sate  bandeng  ini  mudah  mengalami  kemunduran  kualitas.  Penyimpanan sate  bandeng  pada  suhu  ruangan  hanya  mampu mempertahankan  mutunya  selama 2  hari sedangkan pada suhu dingin hanya mampu memperpanjang hingga 6 hari. Kandungan air (46%), protein (13%), dan lemak (10%) yang tinggi menjadi penyebab utama dan memungkinkan adanya pertumbuhan mikroba dan oksidasi lemak (Gozali et al., 2004)
Berdasarkan  penelitian  Aryanti  (2019),  penambahan  2%  kitosan  mampu  memperpanjang  masa simpan sate bandeng hingga 15 hari namun kurang efektif terhadap rasa yang ditimbulkan. Hal ini dikarenakan  kitosan  bersifat  tidak  larut  air  sehingga  membutuhkan  asam  asetat  sebagai  pelarut organik  yang  penggunaannya  dapat  mempengaruhi  cita  rasa  aslinya.  Oleh  karena  itu,  kitosan perlu  dimodifikasi  agar  bisa  larut  dalam  air  menggunakan  metode  esterifikasi  alkalis  kitosan dengan  asam  monokloroasetat  sehingga  menghasilkan  Karboksimetil  Kitosan  yang  larut  air. Karboksimetil Kitosan (KMK) merupakan polimer alami dari kitosan  yang  dapat berfungsi sebagai antibakteri.  Tantala et  al .  (2019)  menyatakan  bahwa  KMK  mampu  menghambat  bakteri E.  coli . Penelitian  Farida et  al .  (2019)  juga  menyatakan  bahwa  penambahan  3%  KMK  mampu memperpanjang umur simpan fillet nila merah dari 4 hari menjadi 8 hari pada suhu 5°C.
Penelitian  mengenai  pengaplikasian  KMK  pada  produk  sate  bandeng  belum  pernah  dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui dampak KMK pada sate bandeng sebagai solusi dari umur simpan yang pendek.

## MATERI DAN METODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Proses  pengolahan  sate  bandeng  dilakukan  di  salah  satu  UMKM  Sate  Bandeng  yang  berada  di Kota  Serang,  Banten.  Untuk  pengujian  antibakteri  dan  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dilaksanakan di  Laboratorium  Pengujian  dan  Penerapan  Mutu  Hasil  Perikanan  Kota  Tangerang sedangkan pengujian  analisis  proksimat  dilaksanakan  di  Laboratorium  Pengujian  dan  Penerapan  Mutu  Hasil Perikanan Kota Serang.

## Bahan dan Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  proses  pengolahan  sate  bandeng  meliputi  pisau,  baskom,  kompor, nampan,  wajan,  cobek,  saringan,  tungku  dan  kayu  bambu.  Sedangkan  alat  pengujian  meliputi timbangan analitik, neraca analitik, hot plate , coloni counter, stomacher, vortex, inkubator, laminar air flow , waterbath , autoclave, oven,  desikator,  bunsen,  pemantik,  erlenmeyer,  cawan  petri,  gelas beaker,  gunting,  spatula,  pinset,  botol  pengencer,  tabung  reaksi,  jarum  ose,  mikropipet,  bluetip, mikrotip, soxhlet, kaca preparat, kertas whatman , gelas bengkok dan tabung durham.
Bahan  yang  digunakan  untuk  proses  sate  bandeng  yaitu  ikan  bandeng ( chanos  chanos ), ketumbar,  bawang  merah,  gula  pasir,  gula  merah,  garam,  asam  jawa,  air,  dan  santan  kelapa. Bahan  yang  digunakan  untuk  pengujian  yaitu  aquades,  alkohol,  tissue,  plastik  steril,  kapas  steril.
To Cite this Paper: Wibawa, F., Sari, N., Hadi, T. S. N. S., Haryati, S,. 2023. Pengaruh Karboksimetil Kitosan Terhadap Aktivitas Antibakteri Staphylococcus aureus pada Sate Bandeng Selama  Penyimpanan Suhu Rendah. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 14 (2) : 190-197.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v14i2.3694
Pada  pengujian  bakteri  Staphylococcus  aureus  yaitu BPA  ( Baird  Parker Agar),  BHI  ( Brain Heart Infusion  Broth ),  Coagulase  plasma  (rabbit)  dengan  EDTA,  egg  yolk-tellurite,  BFP  ( Butterfield’s Phosphate  Buffered ),  paraffin  oil,  pereaksi  katalase  (H2O2),  PBB  ( Purple Carbohydrate  Broth ), toluidine  blue  (DNA  agar),  TSA  ( Trypticase Soy Agar).  Bahan  pada  pengujian  ALT  meliputi  PCA ( Plate Count Agar) dan BFP ( Butterfield’s Phosphate Buffered ). Sedangkan bahan yang digunakan pada  pengujian  proksimat  bahan  meliputi  HCl,  Sulfuric  acid,  Hydrogen  peroxide,  kjeldahl  tablets, chloroform, batu didih, NaOH, asam borat.

## Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian mengunakan metode eksperimental untuk mencari pengaruh dari perlakuan yang  dilakukan  dan  dalam  kondisi  terkendali.  Serta  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap Faktorial (RALF), 2 faktor percobaan dan 2 kali ulangan. Faktor pertama yaitu 4 taraf penambahan banyaknya konsentrasi karboksimetil kitosan (0%, 3%, 4% dan 5%) dan faktor kedua yaitu 6 taraf lama penyimpanan (hari ke-0, 3, 6, 9, 12 dan ke-15 hari).

## Prosedur Penelitian
Penambahan KMK dilakukan disaat pembuatan adonan sate bandeng. Ikan bandeng  yang sudah dibersihkan  dari  insang,  sisik,  dan  organ  dalam  ikan  bersamaan  dengan  pencucian  dari  kotoran yang  menempel.  Kemudian  daging  ikan  dipisahkan  dari  kepala,  kulit,  ekor, tulang  dan  duri  untuk kemudian dihaluskan. Selanjutnya yaitu proses pemasakan bumbu sebelum dicampurkan kedalam adonan  daging  ikan  bandeng.  Setelahnya  bumbu  dimasukan  kedalam  daging  ikan  bersamaan dengan  KMK  (0%,  3%,  4%  dan  5%).  Dicampur  hingga  rata  dan  kemudian  adonan  dimasukkan kedalam kulit ikan dan ditusuk dengan kayu bambu dan diberi lapisan adoanan luar. Sate bandeng selanjutnya di panggang diatas tungku bara api ± selama 10 menit. Setelah selesai, sate bandeng disimpan sesuai waktu pengujian yaitu hari ke 0, 3, 6, 9, 12, 15 diuji antibakteri terhadap S.aureus dan  Angka  Lempeng  Total  (ALT).  Sedangkan  uji  proksimat  dilakukan  pada  perlakuan  yang menunjukan  konsentrasi  KMK  terbaik. Uji  proksimat  dianalisis  dengan  analisis  sidik  ragam (ANOVA) dan diuji lanjut Duncan. Uji S.aureus dan proksimat ditampilkan dalam bentuk grafik dan tabel, serta keseluruhan data dijelaskan secara deskriptif komparatif.

## Pengujian Staphylococcus aureus
Pengujian  bakteri Staphylococcus  aureus sesuai  ketentuan  SNI  2332.9-2015  termasuk  isolasi bakteri,  perhitungan  koloni,  pengujian  koagulase,  uji  tambahan  (uji  katalase  dan  uji  fermentasi glukosa dan manitol secara anaerob) dan uji produksi nuklease thermostabil.

## Pengujian Angka Lempeng Total (ALT)
Pengujian  alt  berdasarkan  acuan  SNI  2332.3-2015.  Tahap  pertama  yaitu  mengambil  1  mL  dari setiap  pengenceran  dan  dimasukkan  pada  cawan  petri  steril  secara  duplo.  Tambahkan  PCA sebanyak  12-15  mL  pada  masing-masing  cawan  berisi  BFP,  lalu  putar  cawan  membentuk  angka delapan  dan  diinkubasi  pada  posisi  terbalik.  Cawan  kemudian  dimasukkan  ke  dala  incubator bersuhu 35ºC ± 1ºC selama 2 hari dan ± 2 jam. Hasil inkubasi akan membentuk koloni bulat putih atau cream terang,

## Pengujian Proksimat
Uji  proksimat dilakukan  pada  perlakuan  yang  menunjukan  konsentrasi  KMK  terbaik.  Adapun pengujian yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Staphylococcus aureus Pada Sate Bandeng
Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif yang mengandung peptidoglikan dan lipid dibandingkan dengan bakteri gram negatif. Pengujian Staphylococcus aureus yang dilakukan pada sate  bandeng yaitu untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  karboksimetil  kitosan  terhadap Staphylococcus  aureus selama  penyimpanan.  Tahap  pengujian  yang dilakukan yaitu dengan perhitungan koloni, uji koagulase, uji katalase, fermentasi glukosa dan manitol secara anaerob dan uji produksi nuklease thermostabil.
To Cite this Paper: Wibawa, F., Sari, N., Hadi, T. S. N. S., Haryati, S,. 2023. Pengaruh Karboksimetil Kitosan Terhadap Aktivitas Antibakteri Staphylococcus aureus pada Sate Bandeng Selama  Penyimpanan Suhu Rendah. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 14 (2) : 190-197.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v14i2.3694
Tabel 1. Hasil Pengujian Staphylococcus aureus Karakteristik Staphylococcus aureus Uji Katalase + Uji koagulase + Uji produksi nuclease thermostabil + Fermentasi secara anaerob - Glukosa +
- Manitol
+
Catatan + : strains positif - : Strains negative
Hasil  penelitian  ini  menunjukan  bahwa  penggunaan  karboksimetil  kitosan  selama  penyimpanan kemungkinan  besar  tidak  akan  dapat  membunuh  bakteri Staphylococus aureus. Kitosan  memiliki efek  penghambat  pada Escherichia coli (  bakteri  gram  negatif  )  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan Staphylococus aureus (bakteri gram positif). Hasil ini didukung oleh penelitian Nurainy (2008) yang meyatakan  bahwa  adanya  perbedaan  struktur  dinding  sel  bakteri gram  positif  dan  gram  negatif menyebabkan adanya perbedaan respon bakteri terhadap kitosan. Penghambat  yang lebih  besar terhadap  bakteri  gram  negatif  disebabkan  oleh  dinding  sel  bakteri  gram  negatif  yang  lebih  tipis, yang terdiri dari peptigdoglikan 10% dan kandungan lipid yang tinggi yaitu 11-22%. Sementara itu gram  positif  memiliki  dinding  sel  yang  menebal  yang  mengandung  lebih  banyak  peptigdoglikan 50%  kadar  lemak  rendah  1-4%.  Selain  itu  fungsi  utama  dinding  sel  adalah  menyediakan  struktur yang  kuat  dan  kaku  untuk  menjaga  integritas  sel.  Oleh  karena  itu,  dinding  sel  bakteri  lebih  tebal dan lebih sulit dihancurkan (Pelczar dan Chan 1986).
Adanya Staphylococus  aureus pada  produk  olahan  menyebabkan  kontaminasi  pada  tahap pengolahan.Pangan yang terkontaminasi mikroorganisme dapat berasal dari pekerja dan peralatan yang  digunakan  dalam  industri.  Menghilangkan  sumber  kontaminasi  untuk  mengurangi  populasi mikroba dengan melakukan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP) di industri merupakan langkah  penting  (Abdallah et  al .  2012).  Selain  lingkungan,  kebersihan  alat  yang digunakan  juga sangat  mempengaruhi  populasi  bakteri.  Ada  beberapa  jenis  peralatan yang  digunakan  salah satunya yaitu talenan. Talenan merupakan salah satu jenis peralatan yang biasa digunakan untuk memotong  dan  biasanya  terbuat  dari  kayu.  Kayu  merupakan  bahan  yang  mudah  menyerap  air, sehingga  ketika  talenan  dicuci,  kotoran  tetap  ada  dan  sangat  sulit  dilihat  dengan  kasat  mata sehingga peralatan yang terbuat dari kayu tidak dapat dijaga kebersihannya (Setiowati et al . 2011).
Meningkatnya  jumlah Staphylococus aureus yang  melebihi  batas  kontaminasi  menunjukan kebersihan  yang  buruk  akibat  kurangnya  kebersihan  oleh  pedagang  atau  orang  yang menanganinya di dalam pengelolaannya. Racun yang dihasilkan oleh Staphylococus aureus akan sulit dihilangkan meskipun makanan yang terkontaminasi disimpan di dalam lemari es dan secara umum  racun  tahan  terhadap  pemanasan  yang  digunakan  pada  saat  pematangan  (Palupi et  al . 2010). S.aureus menyebabkan  berbagai  jenis  infeksi  pada  manusia  termasuk  infeksi  kulit  seperti jerawat,  peoderma  atau  dermatis  impetigo,  infeksi  yang  sering  seperti  pneumonia,  mastitis  dan meningitis dan infeksi saluran kemih. Selain itu S.aureus juga menyebabkan infeksi kronis seperti osteomielitis  dan  endokarditis. S.aureus juga  dapat  menyebabkan  keracunan  makanan  akibat enterotoksin yang dihasilkannya (Radji 2011).
Menurut  Condroputri  (2009),  konsentrasi  minimum  KMK  menghambat  bakteri  sebesar  1%  tetapi tidak  membunuh  bakteri S.aureus .  Berdasarkan  hasil  penelitian,  hasil  sate  bandeng  pun  setara diolah  dengan  karboksimetil kitosan  pada  konsentrasi  0%,  3%,  4%  dan  5%  untuk  setelah penyimpanan  selama  15  hari,  hasil  tes  positif  bakteri  S taphylococus  aureus. Hal  ini  dapat disimpulkan bahwa penambahan karboksimetil kitosan dengan konsentrasi tertinggi yaitu 5% tidak berpengaruh terhadap pembunuhan bakteri S.aureus.

## Angka Lempeng Total (ALT) Pada Sate Bandeng
Uji  ALT  pada  sate  bandeng  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  karboksimetil kitosan sesuai dengan jumlah koloni bakteri selama proses penyimpanan. ALT adalah salah satu
To Cite this Paper: Wibawa, F., Sari, N., Hadi, T. S. N. S., Haryati, S,. 2023. Pengaruh Karboksimetil Kitosan Terhadap Aktivitas Antibakteri Staphylococcus aureus pada Sate Bandeng Selama  Penyimpanan Suhu Rendah. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 14 (2) : 190-197.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v14i2.3694
parameter  yang  digunakan  untuk  mengetahui  kemunduran  mutu  dari  suatu  produk  pangan.  Hasil pengujian  nilai  ALT  sate  bandeng  dengan  perbedaan  konsentrasi  KMK pada  suhu  dingin dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
Gambar 1. Hasil Pengujian ALT Sate Bandeng
Berdasarkan Gambar 1, hasil analisis varians menunjukan bahwa penggunaan KMK berpengaruh signifikan  terhadap  nilai  ALT  selama  penyimpanan  (P<0,05).  Hasil  analisis  statistik  menunjukan bahwa  interaksi  KMK  dengan  lama penyimpanan  tidak  berpengaruh  nyata  artinya  tidak  ada interaksi antara KMK dengan lama penyimpanan. Berdasarkan SNI 7757: Pada tahun 2013, pada otak-otak ikan,  tingkat  kontaminasi  mikroba  ALT  (Total  Plate  Number)  memenuhi  kebutuhan maksimal  sebesar  5,0  ×  10 4 koloni/g,  sehingga  sate  bandeng  masih  tergolong  layak  untuk dikonsumsi.  Menurut  Farida et  al. (2019),  penggunaan  karboksimetil  kitosan  dapat  menghambat peningkatan  aktivitas  bakteriostatik  pada  makanan.  Membran  sel  bakteri/bakteri  (bermuatan negatif)  tertarik  pada  senyawa  polikationik  (bersifat  positif)  untuk  menghambat  pertumbuhan mikroba.  Selain  itu,  terdapat  pula  senyawa  antibakteri  berupa  asam  asetat  yang  mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Berdasarkan Gambar 1, semakin meningkat konsentrasi karboksimetil kitosan (KMK) maka jumlah total  bakteri  semakin  berkurang.  Hal  ini  disebabkan  sifat  antibakteri  karboksimeti  kitosan  dan peningkatan kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri. Aktivitas antibakteri KMK disebabkan oleh  sifat  polikationnya  yang  dapat  mengganggu  membran  sel  bakteri  yang  bermuatan  negatif (Helander  et  al.  2001).  Hal  ini  sesuai  dengan  pandangan  Wulandari et  al. (2015)  mengatakan bahwa  kitosan  memiliki  zat  antibakteri  bernama  enzim  lisozim  yang  mempunyai  kemampuan menghambat  petumbuhan  bakteri.  Mekanisme  penghambatnya  adalah  kitosan  berkaitan  dengan protein  membran  sel,  khususnya  glutamat  yang  merupakan  salah  satu  komponen  membran  sel. Kitosan  juga  mengandung  fosfolipid  membran,  termasuk  fospatidilkolin  (PC),  sehingga meningkatkan permeabilitas  membran.  Peningkatan  permeabilitas  akan  memudahkan  pelepasan sitosol bakteri, yang nantinya akan menyebabkan kematian sel bakteri (Sitorus et al .2014).
Faktor  lain  yang  mempengaruhi  kualitas  sate  bandeng  adalah  suhu  dan  penyimpanan.  Hal  ini terjadi  karena  penyimpanan  dilakukan  pada  suhu  rendah  sehingga  memperlambat  pertumbuhan bakteri. Selama penyimpanan, jumlah bakteri pada semua perlakuan mengalami peningkatan. Laju pertumbuhan bakteri pada sate bandeng yaitu dengan penambahan karboksimetil kitosan, karena kitpsan mempunyai efek bakteriostatik artinya dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Senyawa kitosan  yang  bersifat  antibakteri  dapat  memperpanjang  fase  adaptasi  dan  memperlambat  fase pertumbuhan bakter secara logaritmik (Fardiaz 1992).

## Hasil Uji Proksimat
Hasil uji prosimat untuk menentukan kandungan gizinya dengan perlakuan terbaik yaitu perlakuan D  (penambahan  konsentrasi  karboksimetil  kitosan  sebesar  5%).  Perubahan  ini  dapat  terjadi
To Cite this Paper: Wibawa, F., Sari, N., Hadi, T. S. N. S., Haryati, S,. 2023. Pengaruh Karboksimetil Kitosan Terhadap Aktivitas Antibakteri Staphylococcus aureus pada Sate Bandeng Selama  Penyimpanan Suhu Rendah. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 14 (2) : 190-197.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v14i2.3694
selama  proses  pengolahan  berlangsung,  serta  adanya  distribusi  dan  penyimpanan.  Menurut Buckle et  al .  2013,  proses  pengolahan  bahan  pangan  dengan  proses  pemanasan  dapat mengakibatkan terjadinya kehilangan beberapa zat gizi.
Tabel 2. Hasil Uji Proksimat Sate Bandeng Perlakuan Terbaik
Parameter Nilai Rata-rata (%) SNI 7757:2013 (%) Kadar air 63,67 60,0 Kadar abu 1,73 2,0 Kadar protein 5,77 5,0 Lemak 10,82 16,0 Karbohidrat by Difference 18,01
Didapatkan bahwa hasil kadar air hasil pengujian yaitu sebesar 63,67% melebihi kadar batas SNI 7757:2013  otak-otak  ikan.  Adanya  pengaruh  karboksimetil  kitosan  yang  dapat  mengikat  molekul air  lebih  besar  dibandingkan  kitosan  (Kurniasih et al .  2014).  Hal  ini  dikarenakan  pengaruh  gugus karboksimetil  pada  struktur karboksimetil  kitosan,  adanya  ikatan  hidrogen  dengan  molekul  air, sehingga molekul air terhidrat berkumpul dan mengelilingi rantai karboksimetil kitosan lebih banyak daripada  kitosan.  Selain  itu  pengaruh  proses  pembakaran  sate  bandeng  yang  tidak  langsung menyentuh adonan sate sehingga terhindar karena adanya perantara.
Nilai  kadar  abu  sate  bandeng  1,73%  sesuai  dengan  SNI  7757:2013  otak-otak  ikan.  Adanya pengaruh    karboksimetil  kitosan  yang  memiliki  kelebihan  ion  Na ⁺ saat  proses  eterifikasi penambahan NaOH, ion Na ⁺ kemudian terbentuk pada kitosan alkalis sehingga tidak terjadi reaksi sempurna  antara  kitosan  alkalis  dengan  asam  monokloroasetat.  Kadar  abu  karboksimetil  kitosan sendiri  sebesar  0,93%  (Kurniasih et  al .  2014).  Tercatat  bahwa  perubahan  sate  bandeng  relatif lebih kecil, karena tidak adanya pengaruh proses pengolahan dan penyimpanan terhadap mineral bahan  pangan  (Siswina, 2011).  Sehingga  adanya  pengaruh  penambahan  yang  semakin  tinggi konsentrasi kitosan maka nilai kadar abu akan semakin menurun selama proses penyimpanan, hal ini dikarenakan oleh sifat kitosan sebagai adsorben yang mampu menyerap ion-ion logam mineral.
Kadar protein rata-rata sate bandeng lebih besar 5,77% tidak sesuai dengan SNI 7757:2013 otak- otak  ikan.  Adanya  pengaruh  penambahan  konsetrasi  karboksimetil  kitosan  yang  juga mempengaruhi  selama  proses  penyimpanan,  dikarenakan kitosan  memiliki kemampuan mengikat protein. Kitosan mengandung senyawa polikation bermuatan positif sehingga memiliki kemampuan berikatan dengan senyawa-senyawa bermuatan negatif seperti protein dan asam nukleat (Vega et al . 2013).
Kadar  nilai  rata-rata  lemak  yang  dimiliki  sate  bandeng  yaitu  sebesar  10,82%  sesuai  dengan  SNI 7757:2013  otak-otak  ikan,  karena  pengaruh  dari  penambahan  jumlah  konsetrasi  KMK  terhadap kadar lemak selama proses penyimpanan berlangsung. Adanya penambahan santan pada bahan baku sate bandeng juga mempengaruhi kadar lemak yang tersimpan, selain itu adanya kandungan lemak  yang  masih  dimiliki  oleh  KMK  dari  cangkang  crustacea.  Pada  makanan  yang  digoreng, lemak  bertujuan  memberikan  rasa  gurih  dan  kualitas  renyah.  Sedangkan  pada  makanan  yang dilakukan  proses  pembakaran  lemak  memberikan  kandungan  kalori  yang  tinggi  dan  memberikan sifat empuk (Gozali et al . 2004). Adanya pula kemampuan kitosan sebagai media pembatas yang dapat  menghindari  proses  oksidasi  dari  kontak  oksigen  dengan  pangan,  sehingga  proses ketengikan  dapat  dihambat  (Santoso et  al .  2004).  Adapun  bila  kadar  air  lebih  tinggi  maka  kadar lemak pada produk yang melalui proses pengasapan akan menurun, sebaliknya jika kadar air lebih rendah maka kadar lemak akan meningkat (Megawati et al . 2014).
Prosedur analisa karbohidrat sate bandeng dilakukan dengan menggunakan metode Carbohydrate by  Difference dan  termasuk  dalam  metode  perhitungan  kasar  ( proximate  analysis ).  Metode Carbohydrate by Difference dapat mengetahui kandungan karbohidrat termasuk serat kasar, tidak melalui  analisis  tetapi  melalui  perhitungan.  Perhitungannya  dengan  penentuan  karbohidrat  dalam bahan makanan secara kasar dan hasilnya akhir akan dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan (Winarno 1982).
To Cite this Paper: Wibawa, F., Sari, N., Hadi, T. S. N. S., Haryati, S,. 2023. Pengaruh Karboksimetil Kitosan Terhadap Aktivitas Antibakteri Staphylococcus aureus pada Sate Bandeng Selama  Penyimpanan Suhu Rendah. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 14 (2) : 190-197.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v14i2.3694

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penggunaan  karboksimetil  kitosan  (KMK) tidak memiliki dampak  terhadap  aktivitas  antibakteri Staphylococcus  aureus .  Hal  ini  dikarenakan masih terdapatnya sejumlah  bakteri Staphylococcus  aureus sebanyak  1,05  x  10 ⁻ ²  koloni/g.  Selain  itu didapatkan  juga  hasil  pengujian ALT  sebanyak  9  x  10 ⁻ ³  koloni/g,  dan  analisis  proksimat menunjukkan kadar air sebesar 63,67%, kadar abu sebesar 1,73%, kadar protein sebesar 5,77%, dan kadar lemak sebesar 10,82%, dengan masa penyimpanan selama 15 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdalla MA, Mohamed-Noor SE, Shuaib YA, Suliman SE. 2012. Study of microbial contamination of broilers in modern abdatoirs in knartoum state. AUDJG-Food Technology . 36 (1): 74-80.
Aryanti  Y.  2019.  Aplikasi  kitosan  sebagai  edible  coating  sate  bandeng  pada  penyimpanan  suhu chilling. Skripsi. Serang: Fakultas Pertanian. Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. 50 hlm.
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wootton M. 2013. Ilmu Pangan. Cetakan ke 28. Diterjemahkan oleh Purnomo H dan Adiono. Jakarta: UI Press. 365 hlm.
Condroputri  SD.  2009.  Pengaruh  penggunaan  N,O  karboksimetil  kitosan  dalam  memperpanjang umur  simpan  bakso  patin  pada  penyimpanan  suhu  kamar.  Skripsi.  Fakultas  Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Fardiaz S. 1992. Mikrobilogi Pangan. Jakarta: Gramedia
.
Farida AN, Husni A, Puspita ID. 2019. Karboksimetil kitosan memperpanjang daya simpan filet nila merah yang disimpan pada suhu rendah. Jurnal Teknosains . 8(2): 135-147.
Gozali  HT,  Muchtadi  D,  Yaroh.  2004.  Peningkatan  daya  tahan  simpan  sate  bandeng  (Chanos chanos) dengan cara penyimpanan dingin dan pembekuan. Infomatek . 6(1): 51-66.
Helander IM, Numiaho EL, Ahvenainen R, Rohoades, Roller S. 2001. Chitosan disrupts the barrier properties of the outer membrane of gram negative bacteria. International Journal of Food Microbiology . 71: 235- 244.
Kurniasih  M,  Purwati,  Zaki  M.  2014.  Optimum  conditions  for  the  synthesis  of  high  solubility carboxymethyl  chitosan. Malaysian Journal of Fundamental and Applied Sciences .  10(4): 189-195.
Megawati C, Yusuf M, Maslukah L. 2014. Sebaran kualitas perairan ditinjau dari zat hara, oksigen terlarut  dan  Ph  di perairan  selatan Bali bagian 56 Selatan. Jurnal Oseanografi .  3(2): 142- 150.
Nurainy F, Rizal  S,  Yudiantoro. 2008. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap aktivitas  antibakteri dengan  metode  difusi  agar  (sumur). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian .  13(2):
117-125.
Palupi KT, Adiningsih MW, Sunartatie T, Afiff U, Purnawarman T. 2010. Pengujian Staphylococcus aureus  pada  daging  ayam  beku  yang  dilalulintaskan  melalui  pelabuhan  penyebrangan Merak. Majalah Kehewanan Indonesia. 1(2): 1-12.
Pelczar MJ dan Chan ECS. 1986. Dasar-dasar mikrobiologi jilid 1. Terjemahan R.S. Hadieoetomo. Jakarta: UI Press.
Radji M. 2011. Buku ajar mikrobiologi panduan mahasiswa farmasi dan kedokter. EGC . Jakarta.
To Cite this Paper: Wibawa, F., Sari, N., Hadi, T. S. N. S., Haryati, S,. 2023. Pengaruh Karboksimetil Kitosan Terhadap Aktivitas Antibakteri Staphylococcus aureus pada Sate Bandeng Selama  Penyimpanan Suhu Rendah. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan , 14 (2) : 190-197.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v14i2.3694
Santoso  B,  Saputra  D,  Pambayun  R.  2004.  Kajian  teknologi  edible  coating  dan  aplikasinya  untuk pengemas primer lempok durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan . 15(3): 239-244.
Setiowati WE, Adoni EN, Wahyuningsih. 2011. Cemaran bakteri Salmonella sp. pada daging ayam dan hati ayam di DKI Jakarta. Prosiding PPI Standardisasi 2011. Yogyakarta.
Siswina RM. 2011. Kitosan sebagai edible coating pada ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) asap yang  dikemas  vakum  selama  penyimpanan  suhu  ruang.  Skripsi.  Bogor:  Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. 95 hlm.
Sitorus RF, Karo-Karo T, Lubis Z. 2019. Pengaruh konsentrasi kitosan sebagai edible coating dan lama  penyimpanan  terhadap  mutu  buah  jambu  biji  merah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian . 2(1): 37-46.
Tantala J, Thongngam M, Rachtanapun P, Rachtanapun C. 2012. Antimicrobial activity of chitosan and carboxymethyl chitosan from different types and sources of chitosan. Italian Journal of Food Science . 24(4): 97-101.
Vega  C,  Elkana  D,  Putri  O,  Leonard  R,  Andriyono  S.  2013.  Rekayasa  chitosan  58  sebagai pengawet  dan  meningkatkan  kadar  protein  dalam  tahu. Jurnal  Ilmiah  Perikanan  dan Kelautan . 5(2): 145-149.
Winarno FG. 1982. Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama . Jakarta.
Wulandari K, Sulistijowati R, Mile L. 2015. Kitosan kulit udang vaname sebagai edible coating pada bakso ikan tuna. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan . 3(3): 118-121.