Vol. 12 No. 2, Tahun 2022, Halaman (37-45)

## Kadar air, Kadar protein, dan Kadar Serat Pangan pada Cookies dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Rebung
Water Content, Protein Levels, And Food Fiber Levels In Cookies With Purple Sweet Flour Substitution And Bamboo Shoots Flour
Nafira Alifianita dan Aan Sofyan
Program Studi Ilmu Gizi, 1 Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta, Indonesia, Email : j310170168@student.ums.ac.id

## ABSTRACT
Cookies are one of the snacks that can be used as an alternative in fulfilling high-calorie and protein foods. Cookies are a type of small oven biscuit made from wheat flour with the addition of fat, sugar, etc. This study aims to determine the water content, protein content and dietary fiber content of cookies with the substitution of purple sweet potato flour and flour. bamboo shoots.  This  experimental  study  used  a  completely  randomized  design  (CRD),  with  purple sweet potato flour substitution treatment of 40%, 35%, 30% and 25%, which was combined with bamboo shoot flour at 0%, 5%, 10%, and 15 respectively. %. The results showed the lowest water content in F1 was 6.73%, the highest water content in F4 was 7.65%. The highest protein content in F4 was 5.20%, the lowest protein content in F1 was 3.62%. The highest dietary fiber content  in  F1  was  5.01%  and  the  lowest  dietary  fiber  content  in  F4  was  3.32%.  There  is  a significant effect of each treatment on cookies.
Keywords: bamboo shoot flour , cookies, dietary fiber, protein,  purple sweet potato flour

## PENDAHULUAN
Cookies  adalah  kue  kering  yang  rasanya manis, bentuknya kecil- kecil dan tergolong makanan yang dipanggang. Pada umumnya cookies terbuat  dari tepung terigu. Tepung terigu  yang  digunakan  adalah  jenis  soft wheat yaitu tepung terigu yang mempunyai kandungan protein 8-9%. Cookies merupakan  salah  satu  makanan  selingan yang  dapat  dijadikan  sebagai  alternatif dalam pemenuhan pangan tinggi kalori dan protein. Produk cookies termasuk salah satu jenis  biskuit  hasil  pengovenan  berukuran kecil  berbahan  baku  tepung  terigu  dengan penambahan  lemak,  gula,  dan  lain-lain (Manley, 2001).
Menurut data Badan Pusat Statistik 2020,
pada tahun 2010-2019 Indonesia melakukan  impor  gandum  dari  beberapa negara  seperti  Australia,  India,  Amerika dan negara lain. Impor gandum pada tahun 2010-2017  mengalami  peningkatan,  pada tahun  2010  sebesar  4,8  juta  ton  dan meningkat  pada  tahun  2017  sebesar  11,4 juta  ton.  Perlu  adanya  upaya  untuk mengurangi  penggunaan  tepung  terigu  di masyarakat  agar  ketahanan  pangan  terjaga (Utami, 2018). Menurut (Wulandari, 2017), tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  terigu memiliki persamaan yaitu memiliki kandungan  amilosa  dan  amilopektin.  Pada ubi jalar ungu memiliki kandungan amilosa sebesar  24,79%  dan  amilopektin  sebesar 49,79%,  sedangkan  pada  tepung  terigu kandungan  amilosa  sebesar  28%  dan amilopektin  sebesar 72%.
Menurut  Utami  (2018)  ubi  jalar  ungu mengandung antosianin yang tinggi. Antosianin  merupakan  senyawa  flavonoid
Vol. 12 No. 2, Tahun 2022, Halaman (37-45)
pada ubi jalar ungu yang menyebabkan kulit dan daging umbi berwarna ungu. Kandungan  antosianin  pada  ubi  jalar  ungu yaitu 61,85 mg/100 g. Kandungan antosianin  ubi  jalar  ungu  tergantung  pada intensitas  warna  pada  ubi  ungu  tersebut. Semakin ungu ubi jalar, maka akan semakin tinggi kandungan antosianin. Fungsi antosianin dalam ubi jalar ungu yaitu untuk penangkal radikal bebas, antimutagen, anti karsinogen  dan  anti  hipertensi  (Ahmed, 2010). Kandungan gizi ubi jalar ungu dalam 100  gram  berat  basah  yaitu  karbohidrat (19,61%), protein (1,03%), lemak (0,32%), kadar abu (0,01%), dan kadar air (78,86%) (Anggarawati et al., 2019). Tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi  sehingga  dapat  digunakan  untuk membuat  berbagai  produk  pangan  (Utami, 2018).
Rebung  merupakan  bahan  pangan  lokal yang  dapat  dimanfaatkan  menjadi  tepung. Rebung  mengandung  protein  2,6  g, karbohidrat 5,2 g, serat 2,2 g dan lemak 0.3 g (Heridiansyah, 2014). Pembuatan rebung menjadi  tepung  rebung  bertujuan  untuk mempermudah  dalam  pengolahan  produk makanan  dan  dapat  memperpanjang  masa simpan. Kandungan karbohidrat dari tepung rebung yaitu sebesar 47,04% dan serat kasar sebesar 15,77%.
Tepung  ubi  jalar  ungu  mengandung protein  yang  rendah  yaitu  sebesar  2,79% (Suprapti, 2003). Semakin banyak penggunaan  tepung  ubi  jalar  ungu  yang digunakan  untuk  substitusi  tepung  terigu, semakin  rendah  kadar  protein  kue  kering. Menurut (Hastuti, 2012), produk telur, susu dan  tepung  terigu  dapat  mempengaruhi kadar  protein  dari cookies. Menurut  (SNI, 1992),  syarat  kadar  protein  pada  mutu cookies  yaitu  sebesar  minimal  6%. Sedangkan serat pangan merupakan bagian dari  suatu  tanaman  yang  tidak  dapat dihidrolisis  oleh  enzim-enzim  pencernaan (Muchtadi, 2000). Fungsi serat yaitu untuk membantu agar cepat kenyang, melindungi dari penyakit jantung dan kanker, menjaga fungsi saluran pencernaan agar tetap normal sehingga terhindar dari sembelit
(Handayani dan Aminah, 2011). Rata- rata konsumsi serat masyarakat Indonesia yaitu sebesar  9,9-  10,7  g/hari,  angka  tersebut masih  sangat  jauh  dari  angka  kecukupan serat  yang  dianjurkan  yaitu  sebesar  30 g/hari. (Nainggolan, 2005).
Tepung  ubi  jalar  ungu  masih  memiliki kekurangan  yaitu  kandungan  seratnya rendah yaitu sebesar 1,95% (Antarlina,1998). Upaya untuk meningkatkan  kandungan  serat  dapat ditambahkan  bahan  pangan  yang  tinggi serat,  salah  satunya  dengan  tambahan tepung  rebung.  Kandungan  serat  pangan pada rebung sebesar 2,56% dan lebih tinggi daripada jenis sayuran tropis lainnya seperti kecambah kedelai, pecay, ketimun dan sawi (Astawan, 2008).
Tujuan  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui  kandungan  kadar  air,  kadar protein dan kadar serat pangan pada cookies dengan  substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu (Ipomoea batatas l. poir) dan tepung rebung (Dendrocalamus asper).

## BAHAN DAN METODE
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah penelitian eksperimental dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan empat  variasi  perlakuan  pada  substitusi tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  rebung.
Variasi perlakuan tersebut yaitu :
F1  =  Tepung  terigu  (60%)  :  Tepung  ubi jalar  ungu  (40%)  dan  Tepung  rebung (0%)
F2  =  Tepung  terigu  (60%)  :  Tepung  ubi jalar  ungu  (35%)  dan  Tepung  rebung (5%)
F3  =  Tepung  terigu  (60%)  :  Tepung  ubi jalar  ungu  (30%)  dan  Tepung  rebung (10%)
F4  =  Tepung  terigu  (60%):  Tepung  ubi jalar  ungu  (25%)  dan  Tepung  rebung (15%)

## Penepungan Ubi Jalar Ungu
Proses  pembuatan  tepung  ubi  jalar  ungu mengacu pada penelitian (Ambarsari et al ., 2016)  yang  melalui  tahapan  sortasi, pengupasan  dan  pencucian  ubi  jalar  ungu. Selanjutnya  dilakukan  proses  pengirisan dan  pengeringan  pada  pengering  kabinet pada  suhu  60℃  selama  5  jam,  kemudian dilakukan proses penepungan menggunakan ayakan 80 mesh

## Penepungan rebung
Proses pembuatan tepung rebung mengacu pada penelitian (Darmajana et al ., 2020)  yang  melalui  tahapan  sortasi, pemotongan  dan  pencucian  kemudian dilakukan  perebusan  dengan  garam  1% pada  suhu  80℃  selama  10  menit  lalu ditiriskan, kemudian dilanjutkan perebusan kedua  dengan  suhu  80℃  selama  40 menit kemudian ditiriskan. Selanjutnya dilakukan proses  pengeringan  menggunakan  cabinet dryer  suhu  45℃  selama  24  jam  lalu dilakukan  proses  penepungan  dengan ayakan 80 mesh.

## Prosedur pembuatan cookies
Proses pembuatan cookies mengacu pada penelitian  (Tuhumury  et  al.,  2018)  yang melalui  tahapan  menimbang  semua  bahan, lalu  pencampuran  I  terdiri  dari  gula  halus, margarin  dan  baking  powder  kemudian dilakukan pencampuran II yaitu menambahkan kuning telur lalu dilanjutkan pencampuran  III  dengan  menambahkan tepung  terigu,  tepung  ubi  jalar  ungu,  dan tepung  rebung.  Kemudian  dilanjutkan proses  pencetakan  adonan  sebanyak  10  g dan  pengovenan  selama  25  menit  suhu 160℃.
Tabel 1.

## Komposisi bahan pembuatan cookies
Variasi Perlakuan F0 F1 F2 F3 F4 Bahan Tepung terigu (g) 100 60 60 60 60 Tepung ubi ungu (g) 0 40 35 30 25 Tepung rebung (g) 0 0 5 10 15 Gula  halus (g) 75 75 75 75 75 Kuning telur (g) 7 7 7 7 7 Baking powder (g) 1 1 1 1 1 Margarin (g) 75 75 75 75 75
Sumber  :  (Oktaviana  et  al.,  2017)* termodifikasi

## Analisis kadar air
Pengukuran  kadar  air  pada  cookies menggunakan metode thermo-gravimetri

## Analisis kadar protein
Kadar protein diperoleh dari pengukuran kadar  protein  pada cookies menggunakan metode kjeldahl.

## Analisis kadar serat
Analisis kadar serat pangan pada cookies menggunakan  metode  enzimatis  atau gravimetri.

## Analisis statistik
Tahapan analisis data yaitu uji normalitas menggunakan Shapiro-Wilk dan homogenitas  menggunakan Levene  Test .
Selanjutnya  untuk  mengetahui  perbedaan pada  setiap  perlakuan  apabila  data  tidak berdistribusi  normal  (p<0,05)  dan  tidak homogen  (p<0,05)  maka  dilakukan  uji
Vol. 12 No. 2, Tahun 2022, Halaman (37-45)
Kruskal  Wallis. Melihat  perbedaan  pada setiap perlakuan maka dilanjutkan uji beda menggunakan uji Mann Whitney.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air  pada  cookies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung rebung disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Analisis kadar air cookies Variasi perlakuan Kadar air (%) F1 6,73 ± 0,07 a F2 7,27 ± 0,11 b F3 6,88 ± 0,08 c F4 7,65 ± 0,14 d Nilai p 0,003 a.b.c.d = notasi huruf menyatakan adanya perbedaan  nyata  pada  taraf  uji  man- whitney memiliki nilai p< 0,05
Keterangan :
F1  =  Tepung  terigu  (60%)  :  Tepung  ubi jalar  ungu  (40%)  dan  Tepung  rebung (0%)
F2  =  Tepung  terigu  (60%)  :  Tepung  ubi jalar  ungu  (35%)  dan  Tepung  rebung (5%)
F3  =  Tepung  terigu  (60%)  :  Tepung  ubi jalar  ungu  (30%)  dan  Tepung  rebung (10%)
F4  =  Tepung  terigu  (60%):  Tepung  ubi jalar  ungu  (25%)  dan  Tepung  rebung (15%)
Berdasarkan  Tabel  2  diketahui  bahwa kadar air pada cookies dengan perlakuan F1 berbeda  nyata  dengan  perlakuan  F2, perlakuan  F3,  dan  perlakuan  F4.  Pada perlakuan  F2  berbeda  nyata  dengan perlakuan F3 dan perlakuan F4, sedangkan perlakuan  F3  berbeda  nyata  dengan perlakuan  F4.  Berikut  adalah  grafik perbedaan  kadar  air cookies pada  masing- masing  perlakuan  yang  disajikan  pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik kadar air cookies
Berdasarkan  Gambar  1.  Diketahui bahwa  ada  perbedaan  kadar  air  pada masing-masing  perlakuan.  Kadar  air terendah  yaitu  pada  perlakuan  F1  yaitu sebesar  6,73%,  sedangkan  kadar  air tertinggi yaitu pada perlakuan F4 sebesar 7,65%. Tingginya kadar air pada cookies dengan  substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu dan  tepung  rebung  berkaitan  dengan kandungan serat. Menurut (Ginting et al , 2011)  kandungan  serat  pada  ubi  jalar ungu  termasuk  dalam  kategori  tinggi. Menurut  (Winarno,  1997),  kandungan serat dalam rebung tergolong tinggi.  Hal tersebut sesuai dengan pernyataan (Rakhmawati et al, 2014), serat memiliki kemampuan mengikat air, air yang terikat kuat  dalam  serat  pangan  sulit  untuk diuapkan  kembali  walaupun  melalui proses pengeringan.
Syarat  mutu  kadar  air  pada  cookies menurut  SNI-2973-2011  yaitu  maksimal 5%,  sehingga  dari  data  kadar  air  yang diperoleh  pada  uji cookies dengan substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu  dan tepung  rebung  tidak  memenuhi  syarat mutu cookies karena lebih dari 5%. Kadar air  pada  produk cookies merupakan karakteristik kritis yang akan mempengaruhi  penerimaan  konsumen terhadap cookies, karena  kadar  air  ini menentukan  tekstur,  terutama  dalam  hal atribut kelunakan atau kelembutan (Antara dan Gunam, 2014)
Pembuatan cookies dengan  substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung rebung
6,73%
7,27% 6,88% 7,65% 6,00% 6,50% 7,00% 7,50% 8,00% F1 F2 F3 F4 K ad ar A ir Perlakuan variasi substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung rebung Kadar Air Cookies
Vol. 12 No. 2, Tahun 2022, Halaman (37-45)
menggunakan  suatu  bahan  yaitu  kuning telur.  Menurut (Widiantara,  2018) , menyatakan  bahwa  penambahan  kuning telur  juga  dapat  meningkatkan  kadar  air karena kuning telur mengandung protein yang  dapat  mengikat  air.  Aktifitas  air merupakan faktor penting
yang
mempengaruhi kestabilan makanan kering  selama  penyimpanan  (Gita  dan Danuji,  2018).  Kadar  air  yang  tinggi tentunya dapat menurunkan mutu cookies atau kue kering, baik dari segi organoleptik  maupun  mikrobiologisnya. Cookies dengan  kadar  air  yang  tinggi akan  mudah  bagi  kapang  untuk  tumbuh. Artinya  stabilitas  mutu  dan  daya  awet pangan sangat dipengaruhi oleh kadar air (SNI, 2011).

## Kadar Protein
Hasil analisis kadar protein pada cookies dengan  substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu dengan tepung rebung disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Analisis Kadar Protein Cookies Variasi perlakuan Kadar Protein (%) F1 3,62 ± 0,04 a F2 3,94 ± 0,03 b F3 4,44 ± 0,05 c F4 5,20 ± 0,05 d Nilai p 0,003 a.b.c.d = notasi huruf menyatakan  adanya  perbedaan nyata pada taraf uji man-whitney memiliki nilai p< 0,05
Keterangan :
F1 = Tepung terigu (60%) : Tepung ubi jalar ungu (40%) dan Tepung rebung (0%)
F2 = Tepung terigu (60%) : Tepung ubi jalar ungu (35%) dan Tepung rebung (5%)
F3 = Tepung terigu (60%): Tepung ubi jalar ungu (30%) dan Tepung rebung (10%)
F4 = Tepung terigu (60%): Tepung ubi jalar ungu (25%) dan Tepung rebung (15%)
Berdasarkan  Tabel  3.  Diketahui  bahwa kadar  protein  pada  perlakuan  F1  berbeda nyata  dengan  perlakuan  F2,  perlakuan  F3 dan  perlakuan  F4.  Pada  perlakuan  F2 berbeda  nyata  dengan  perlakuan  F3  dan perlakuan  F4,  sedangkan  perlakuan  F3 berbeda nyata dengan perlakuan F4. Berikut adalah  grafik  perbedaan  kadar  protein cookies pada  masing-masing  perlakuan yang disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik kadar protein cookies
Berdasarkan Gambar 2. Diketahui bahwa semakin  rendah  substitusi  tepung  ubi  jalar ungu  maka  semakin  tinggi  nilai  kadar protein cookies dengan  substitusi  tepung ubi  jalar  ungu  dan  tepung  rebung.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  (Winarno,  2001), yang menyatakan bahwa nilai kadar protein cookies ubi  jalar  ungu  menurun  seiring dengan  semakin  besarnya  substitusi  ubi jalar ungu.
Kadar  protein  tertinggi  yaitu  pada perlakuan F4 yaitu sebesar 5,20% sedangkan  kadar  protein  terendah  yaitu pada  perlakuan  F1  yaitu  sebesar  3,62%. Menurut Standar Nasional Indonesia (2011),  syarat  mutu  protein  pada  cookies yaitu  minimal  sebesar  5%,  sehingga  dari data  kadar  protein  yang  diperoleh  pada perlakuan F1, perlakuan F2, dan perlakuan F3  tidak  memenuhi  syarat  mutu cookies,
3,62% 3,94% 4,44% 5,20% 0,00% 2,00% 4,00% 6,00% F1 F2 F3 F4 K ad ar prote in Perlakuan variasi substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung rebung Kadar Protein Cookies
akan  tetapi  pada  perlakuan  F4  termasuk dalam syarat mutu protein pada c ookies .
Protein  yang  terkandung  didalam cookies  dipengaruhi  oleh  komposisi  bahan penyusun. Dalam pembuatan cookies bahan penyusunnya  meliputi  tepung  terigu,  susu skim,  kuning  telur,  gula  halus,  vanili, margarin,  garam  dan  baking  powder.  Dari semua  bahan  penyusunnya,  ada  beberapa bahan  yang  kaya  akan  protein  diantaranya adalah tepung tepung terigu, susu skim, dan kuning  telur.  Menurut  (Mahmud,  2009), kuning telur mengandung protein sebanyak 16%, sedangkan menurut (Antarlina, 1998), tepung ubi jalar ungu mengandung protein sebanyak  5,12%  dan  tepung  rebung mengandung protein sebanyak 3,5% (Sudarmadji,  2003).  Pernyataan  tersebut diperkuat dengan pernyataan dari (Darmajana  &  Wulandari,  2020),  kadar protein  cookies  dipengaruhi  oleh  kadar protein yang terdapat dalam tepung sebagai bahan  baku  utama.  Kadar  protein  tepung terigu  lebih  tinggi  dibandingkan  kadar protein tepung rebung. Hal ini dipengaruhi oleh  kandungan  gluten  yang  ada  dalam tepung  terigu.  Kandungan  gluten  yang tinggi  akan  mempengaruhi  kadar  protein produk  sehingga,  ketika  ditambahkan dalam  suatu  produk  dapat  meningkatkan kadar protein.
Pembuatan cookies terdapat  proses pemanggangan,  sehingga  protein  bila dipanaskan  akan  mengalami  denaturasi, konfigurasi  dari  molekul-molekul  protein asli  dan  sifat  imunologis  spesifiknya. Akibatnya aktivitas enzim menurun sesudah denaturasi diikuti dengan koagulasi atau penggabungan molekul-molekul protein, sehingga pada proses pemanasan di atas  suhu  550-  750  ºC    nilai  gizi  protein akan dipengaruhi oleh perubahan kandungan  asam-asam  amino  setelah pemanasan. (Syarfaini et al ., 2017)

## Kadar Serat Pangan
Hasil  analisis  kadar  serat  pangan pada  cookies  dengan  substitusi  tepung  ubi jalar ungu dengan tepung rebung disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Analisis Kadar Serat Pangan
Cookies Variasi perlakuan Kadar Serat Pangan Total (%) F1 5,01 ± 0,02 a F2 4,34 ± 0,00 b F3 4,05 ± 0,00 c F4 3,32 ± 0,01 d Nilai p 0,003 a.b.c.d = notasi huruf menyatakan adanya perbedaan  nyata  pada  taraf  uji  man- whitney memiliki nilai p< 0,05
Keterangan :
F1 = Tepung terigu (60%) : Tepung ubi jalar ungu (40%) dan Tepung rebung (0%)
F2 = Tepung terigu (60%) : Tepung ubi jalar ungu (35%) dan Tepung rebung (5%)
F3 = Tepung terigu (60%): Tepung ubi jalar ungu (30%) dan Tepung rebung (10%)
F4 = Tepung terigu (60%): Tepung ubi jalar ungu (25%) dan Tepung rebung (15%)
Berdasarkan  Tabel  4.  Diketahui bahwa  kadar  serat  pangan  perlakuan  F1 berbeda  nyata  dengan  perlakuan  F2, perlakuan  F3  dan  perlakuan  F4.  Pada perlakuan  F2  berbeda  nyata  dengan perlakuan F3 dan perlakuan F4, sedangkan perlakuan  F3  berbeda  nyata  dengan perlakuan F4. Berikut adalah gambar grafik perbedaan kadar serat pangan total cookies pada masing-masing perlakuan yang disajikan pada Gambar 3.
5,01% 4,34% 4,05% 3,32%
0,00%
5,00% 10,00% F1 F2 F3 F4 K ad ar s er at p an ga n Perlakuan  variasi  substitusi  tepung ubi jalar ungu  dan tepung  rebung
Kadar Serat Pangan Cookies
Gambar 3. Kadar serat pangan cookies Berdasarkan Gambar 3. menunjukkan bahwa semakin tinggi penggunaan  tepung  ubu  jalar  ungu  maka semakin  tinggi    kadar  serat  pangan  dalam cookies. Pernyataan tersebut sesuai dengan pernyataan (Suprapti, 2003), bahwa tepung ubi  jalar  ungu  memiliki  kandungan  serat lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  terigu yaitu sebesar 4,72% per 100 gram sehingga semakin banyak substitusi tepung ubi jalar ungu  yang  ditambahkan  pada  pembuatan mie  kering  maka  kandungan  seratnya semakin meningkat (Yolanda et al ., 2018). Sesuai juga dengan pernyataan
(Anggarawati et al., 2019), yaitu peningkatan nilai rata-rata kadar serat kasar produk  waffle  terjadi  seiring  dengan semakin  tinggi  substitusi  tepung  ubi  jalar ungu termodifikasi. Serat kasar merupakan bagian dari serat pangan, dimana serat kasar adalah bagian dari serat tak larut. Menurut Ginting et  al .,  (2011)  bahwa  kadar  serat pangan  pada  ubi  jalar  ungu  cukup  tinggi, yakni 2,3-3,9 g/100 g bb.
Kadar  serat  pangan  tertinggi  yaitu pada perlakuan F1 sebesar 5,01% dan kadar serat pangan terendah yaitu pada perlakuan F4 sebesar 3,32%. Berdasarkan data kadar serat pangan total, semakin tinggi substitusi tepung rebung maka semakin rendah kadar serat pangan pada cookies dengan substitusi tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  rebung. Hal tersebut tidak sesuai dengan pernyataan (Darmajana dan Wulandari, 2020), semakin banyak  tepung  rebung  yang  digunakan, maka  kadar  serat  kasar  yang  dihasilkan semakin tinggi.
Pembuatan cookies dengan  substitusi tepung rebung menggunakan rebung muda yang lembut. Menurut penelitian  (Santosh, 2018) tunas muda yang lembut mempunyai kandungan  serat  pangan  yang  rendah. Rebung  yang  digunakan  dalam  membuat cookies  dengan  substitusi  tepung  ubi  jalar ungu dan tepung rebung yaitu rebung tanpa fermentasi. Menurut pernyataan dari (Nirmala et al , 2008) , proses pengalengan
dan fermentasi dapat meningkatkan kandungan serat pada rebung.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung  ubi  jalar  dengan  tepung  rebung terhadap kadar air, kadar protein, dan kadar serat pangan pada cookies.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih kepada Program  Studi  Ilmu  Gizi,  Fakultas  Ilmu Kesehatan  Universitas  Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan perizinan dalam rangka penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmed.  2010.  Encapsulation  by  spray drying  of  bioactive  components, physicochemicaland morphological properties  from  purple  sweet  potato. Food  Science  and  Technology , 43 , 1307–1212.
Ambarsari, I., Sarjana, & Choliq, A. 2016.
Rekomendasi Dalam Penetapan
Standar  Mutu  Tepung  Ubi  Jalar. Jurnal  Teknologi  Dan  Manajemen Agro Industri , 5 (2), 103–110.
Anggarawati, N. K. A., Ekawati, I. G. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. 2019. Pengaruh Substitusi  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu Termodifikasi  (Ipomoea  Batatas  Var Ayamurasaki ) Terhadap Karakteristik Waffle. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan , 8 (2), 160.
Antara,  N.  S.,  &  Gunam,  I.  B.  W.  2014.
Pengembangan Tepung Rebung Bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata  BUSE  –  KURZ)  Sebagai Pangan Fungsional. Ketahanan Pangan , 161.
Antarlina. 1998. Utilization of sweet potato flour  for  making  and  cakes.  In Hendroatmodjo,  K.H.,  Y.  Widodo, Sumarno, and B. For, Guritno (Eds.). Research  Accomplishment  of  Root
Vol. 12 No. 2, Tahun 2022, Halaman (37-45)

## Crops Institute, Research Legume and
Tuber  Crops,  Malang,  Indonesia.  p. 127-132.
Astawan,  M.  2008. Sehat  dengan  Sayur .
Dian Rakyat, Jakarta.
Darmajana,  D.  A.,  dan  Wulandari.  2020.
Pengaruh Perbandingan Tepung
Rebung  ( Dendrocalamus  asper )  dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Kimia  dan  Karakteristik  Sensori Cookies. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 16 (1), 47.
Darmajana, D. A., Wulandari, N., Kumalasari, R., dan Irwansyah, A. C.
2020. PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG REBUNG  (Dendrocalamus  asper) DAN TEPUNG TERIGUTERHADAP KARAKTERISTIKKIMIA DAN KARAKTERISTIK SENSORI COOKIES. Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian , 16 (1), 47.
Gita  dan  Danuji.  2018.  Studi  Pembuatan Biskuit  Fungsional  dengan  Substitusi Tepung Ikan Gabus dan Tepung Daun kelor. Jurnal Pendidikan Biologi Dan Sains , 1 (2) , 155–162.
Handayani, R., & Aminah, S. 2011. Variasi Substitusi  Rumput  Laut  Terhadap Kadar  Serat  Dan  Mutu  Organoleptik Cake Rumput Laut (Eucheuma Cottonii). Jurnal  Pangan  Dan  Gizi ,
2 (3), 68–74.
Hastuti.  2012. Aneka  Cookies  Paling Favorit,  Populer,  Istimewa .  Jakarta : Dunia Kreasi.
Heridiansyah,  N.  2014.  Tepung  Rebung Termodifikasi Sebagai Substituen
Terigu  pada  Pembuatan  Donat  Kaya Serat. Agritepa , I (1), 52–62.
Mahmud.  2009. Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia . Jakarta : Gramedia Pustaka.
Manley. 2001. Biscuit, Cracker and Cookie Recipes for Food Industry . Woodhead
Publishing Limited.
Muchtadi.  2000.  Sayur-Sayuran  Sumber
Serat  dan  Antioksidan  Mencegah Penyakit Degeneratif. Jurusan
Teknologi  Pangan  Dan  Gizi,  Institut Pertanian Bogor .
Nainggolan. 2005. Diet Sehat dengan Serat. Cermin Dunia Kedokteran , Jakarta
Nirmala et al . 2008. A comparative study of nutrient components of freshly emerged,  fermented  and  canned bamboo  shoots  of  Dendrocalamus giganteus Munro. Journal of American Bamboo Society , 2 , 33–39.
Oktaviana,  A.  S.,  Hersoelistyorini,  W.,  & Nurhidajah.  2017.  Kadar  Protein  , Daya  Kembang  ,  dan  Organoleptik Cookies  dengan  Substitusi  Tepung Mocaf  dan  Tepung  Pisang  Kepok. Jurnal Pangan Dan Gizi , 7 (2), 72–81.
Rakhmawati et  al .  2014.  Formulasi  Dan
Evaluasi Sifat Sensoris Dan
Fisikokimia  Produk  Flakes  Komposit Berbahan  Dasar  Tepung  Tapioka, Tepung  Kacang  Merah  (Phaseolus vulgaris  L.)  Dan  Tepung  Konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan , 3 (1) .
Santosh, et  al .  2018.  Bamboo  shoot fortified  cookies  as  a  healthy  snack. Center for Science Education, NEHU, Shillong,India.
SNI. 1992. Syarat Mutu Cookies . BSN.
SNI. (2011). Syarat Mutu Cookies . Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
Sudarmadji. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty.
Suprapti. 2003. Tepung Ubi jalar Pembuatan dan Pemanfaatannya . Kanisius.
Syarfaini, Satrianegara, M. F., dan Alam, S.
2017.  Analisis  Kandungan  Zat  Gizi Biskuit  Ubi  Jalar  Ungu  (  Ipomoea batatas L . Poiret ) Sebagai Alternatif
Vol. 12 No. 2, Tahun 2022, Halaman (37-45)
Perbaikan Gizi Di Masyarakat. Public Health Science Journal , 9 , 138–152.
Tuhumury, H. C. D., Ega, L., & Keliobas,
N.  2018.  Pengaruh  Substitusi  Tepung
Ubi Jalar Ungu Terhadap Karakteristik Kue  Kering. AGRITEKNO,  Jurnal Teknologi Pertanian , 7 (1), 30–35.
Utami.  2018.  Pengaruh  Perbandingan
Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  Dan  Tepung Kedelai Terhadap
Karakteristik
Cookies. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan (ITEPA) , 7 (3), 76.
Widiantara,  T.  2018.  Kajian  Perbandingan
Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) dengan Tepung  Tapioka  dan  Konsentrasi Kuning  Telur  Terhadap  Karakteristik Cookies Koro. Pasundan Food
Technology Journal , 5 (2), 146.
Winarno. 1997. Rebung :  Teknologi Produksi  dan  Pengolahan .  Pustaka Sinar Harapan.
Winarno.  2001. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Jakarta : Gramedia Pustaka.
Wulandari.  2017. Pengaruh  Tepung  Ubi Ungu  dan  Tepung  Kacang  tanah Merah  Pratamax  Dalam  Pembuatan Food  Bar  Terhadap  Daya  Patah  dan Daya Terima . Skripsi .
Yolanda, R. S., Dewi, D. P., & Wijanarka,
A. 2018. Kadar serat pangan, proksimat, dan energi pada mie kering substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu (Ipomoea  batatas  L.  Poir). Ilmu  Gizi
Indonesia , 2 (1), 01.