## Efektivitas Penambahan Ampas Tahu Terhadap Tingkat Kesukaan dan Kadar Protein Nugget Ikan Gabus
The effect of Adding Tofu Pulp To The Level of Preference and Protein Content of Cork Fish Nugget
Putri karlina 1 , Lily Restusari 1 , Yessi Alza 1 , Dewi Rahayu 1
1 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau, Pekanbaru
Corresponding author: Lily Restusari Email: lilyrestusari@gmail.com

## ABSTRAK
Latar  Belakang: Nugget  merupakan  salah  satu  olahan  yang  digemari  oleh  masyarakat  karena  proses penyajiannya cepat dan mudah. Ampas tahu yang masih memiliki banyak zat gizi didalamnya masih bisa dijadikan sebagai bahan pangan dapat menjadi nugget yang bernilai tambah. Ampas tahu mengandung zat gizi terutama protein  yang tinggi, Kandungan protein didalam  ampas tahu mencapai  23,55% atau setara dengan 23,55 gr per 100 gr. Pemanfaatan ampas tahu juga perlu dioptimalkan, selain dimanfaatkan untuk pakan ternak.
Tujuan  : Mengetahui  pemanfaatan  ampas  tahu  untuk  makanan  berprotein  tinggi  yang  tidak dimanfaatkan.
Metode: Penelitian ini bersifat eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian  pendahuluan  dilakukan  untuk  memperoleh  formulasi  terbaik  dalam  pembuatan  nugget  ikan gabus dengan penambahan ampas tahu. Pada penelitian ini digunakan empat macam variasi penambahan ampas  tahu  yaitu  0%,  20%,  dan  30%  dan  50%.  Penelitian  lanjutan  berupa  pembuatan  produk  dengan formulasi yang baru yaitu 0%,15%,20% dan 25%. Lalu uji organoleptik yang dilakukan di Laboratorium pangan  di  Poltekkes  Kemenkes  Riau,  dan  uji  kadar  protein  yang  dilakukan  di  Laboratorium  Hasil Perikanan dan Kelautan Universitas Riau.
Hasil: Hasil  penelitian  menyatakan  bahwa  ada  pengaruh  yang  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  rasa, aroma, dan tekstur pada nugget. Tetapi pada warna tidak ada pengaruh yang nyata. Hasil uji kadar protein nugget  ikan  gabus  dengan  penambahan  ampas  tahu  yaitu    22,9%  sedangkan  kadar  protein  nugget  ikan gabus tanpa penambahan ampas tahu (kontrol) yaitu 17,55%.
Kesimpulan: Uji  kadar  protein  pada  nugget  dengan  penambahan  ampas  tahu  ini  mencapai  lebih  dari syarat mutu nugget ikan menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) yaitu min. 12%.
Kata kunci : nugget ikan gabus; penambahan; ampas tahu; kadar protein; uji organoleptik

## ABSTRACT
Background: Nugget is one of the preparations favored by the public because the  serving process is fast and easy. Tofu dregs that still have a lot of nutrients in them can still be used as food ingredients, which can be added value nuggets.  Tofu dregs contain nutrients, especially high protein, the protein content in tofu  pulp  reaches  23.55%  or  the  equivalent  of  23.55  grams  per  100  grams.  The  use  of  tofu  dregs  also needs to be optimized, apart from being used as animal feed. of tofu dregs for high protein foods which were not utilized. Methods: This research was experimental with a completely randomized design (CRD) consisting of one control  and  three  treatments.  Preliminary  research  was  carried  out  to  obtain  the  best  formulation  in making snakehead fish nuggets with the addition of tofu pulp. In this study, four variations of tofu pulp addition  were  used,  namely  0%,  20%,  and  30%  and  50%.  Further  research  is  in  the  form  of  making

## Jurnal Riset Gizi
p-ISSN : 2338-154X e-ISSN : 2657-1145
products with new formulations, namely 0%, 15%, 20% and 25%. Then the organoleptic test was carried out at the food laboratory at the Poltekkes Kemenkes Riau, and the protein content test was carried out at the Laboratory of Fisheries and Marine Products, Riau University.
Result: The results showed that there was a significant effect on the level of preference for taste, aroma, and  texture  of  the  nuggets.  But  on  color  there  is    no  real  effect.  The  test  results  of  protein  content  of snakehead fish nuggets with the addition of tofu pulp was 22.9%, while the protein content of snakehead fish nuggets without adding tofu pulp (control) was 17.55%.
Conclusin: The protein content test results obtained in the nuggets with the addition of tofu dregs reached more  than  the  quality  requirements  of  fish  nuggets  according  to  the  National  Standardization  Agency (2002), namely min. 12%.
Keywords: cork fish nuggets; addition; tofu dregs; protein level; organoleptic test

## Introduction
(Pendahuluan)
Indonesia  merupakan  negara  yang  memiliki keanekaragaman  hasil  perikanan  baik  hasil  perikanan laut  maupun  tawar.  Trend  konsumsi  ikan  pada Produksi  ikan  dari  tahun  2015-2019  mengalami peningkatan, yaitu dari 4,36 juta ton pada tahun 2015 menjadi  6,41  juta  ton  pada  2019,  atau  rata-rata kenaikan  per  tahun  sebesar  10,25%  (KKP  2019). Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) menyatakan  kelompok  tuna,  cakalang  dan  tongkol (TCT)  menjadi  jenis  ikan  yang  paling  banyak dikonsumsi  oleh  masyarakat  Indonesia.  Konsumsi ikan  tersebut  mencapai  16,45  %  dibandingkan  ikan lainnya.  Sedangkan  tingkat  konsumsi  ikan  patin,  lele dan  gabus  dengan  7,29  %,  ikan  kembung  dengan  6,6 %, ikan bandeng dengan 5,43 %, ikan mujair dan nila dengan  5,26  %.  Kelompok  udang  dan  cumi  dengan 3,87 %, ikan teri dengan 3,36 % (KKP, 2019).
Salah  satu  bentuk  produk  olahan  ikan  adalah nugget.  Nugget  merupakan  salah  satu  olahan  yang digemari oleh masyarakat karena proses penyajiannya cepat  dan  mudah.  Nugget  pada  umumnya  dibuat menggunakan  daging  ayam,  walaupun  terdapat industri  pengolahan  nugget  ikan  dimana  jumlahnya tidak sebanyak nugget ayam (Moedjiharto, 2012).
Provinsi Riau memiliki potensi perikanan yang besar,  lokasi  yang  strategis  dan  budaya  bahari  yang kuat.  Ikan  gabus  merupakan  ikan  yang  banyak ditemukan  di  sungai,  danau  dan  rawa-rawa  di Sumatera dan Kalimantan. Berdasarkan data produksi budidaya pembesaran ikan, angka produksi ikan gabus di  Riau  pada  tahun  2018  mencapai  259.071,39  ton (Statistik  KKP,  2018).  Nugget  ikan  merupakan  salah satu  makanan  baru,  yang  terbuat  dari  ikan  yang digiling  dengan  penambahan  bumbu-bumbu  dan dicetak,  kemudian  yang  dilumuri  dengan  pelapis (coating  dan  breading)  yang  dilanjutkan  dengan penggorengan.  Pada  dasarnya  nugget  ikan  mirip dengan  nugget  daging  ayam,  perbedaannya  terletak pada  bahan  baku  yang  digunakan.  (Rosselinda, Widanti, & Mustofa, 2018).
Ikan  gabus  memiliki  kandungan  protein  yang tinggi,  yaitu  per  100  g  ikan  gabus  adalah  20,0  g  dan lebih  tinggi  dibandingkan  jenis  ikan  tawar  lainnya
yang biasa digunakan. Seperti ikan nila 19,5% per 100 g, ikan lele 18% per 100 g, ikan patin 17% per 100 g dan ikan bawal 19% per 100 g. (Sari, 2014).
Menurut  Ulandari  et  al.  (2011),  ikan  gabus memiliki  manfaat  antara  lain  meningkatkan  kadar albumin  dan  daya  tahan  tubuh,  mempercepat  proses penyembuhan pasca-operasi dan mempercepat penyembuhan  luka  dalam  atau  luka  luar.  Ikan  gabus juga  mengandung  albumin  yang  tidak  dimiliki  oleh ikan  lainnya  seperti  ikan  lele,  ikan  gurami,  ikan nila, ikan mas dan sebagainya. (Yuniarti et al. 2013).
Ampas tahu merupakan limbah padat pengolahan  industri  tahu  yang  selama  ini  hanya digunakan untuk pakan ternak, ampas tahu merupakan hasil  samping  dalam  proses  pembuatan  tahu berbentuk  padat  dan  didapatkan  dari  bubur  kedelai yang diperas. Menurut Kuswinarni dalam Rahayu dkk (2016),  Ampas  tahu  segar  tanpa  proses  pemerasan masih  mempunyai  kandungan  protein  yang  relatif tinggi  yaitu  23,55%  per  100  gr.  Meskipun  demikian, ampas  tahu  belum  banyak  dimanfaatkan  secara optimal,  bahkan  masih  banyak  pengrajin  tahu  yang membuang  limbah  atau  ampas  tahu  begitu  saja sehingga  menimbulkan  pencemaran  lingkungan  di sekitarnya (Hermawati R ,2016).
Berdasarkan  uraian  di  atas,  peneliti  tertarik untuk melakukan penelitian tentang pengaruh penambahan  ampas  tahu  terhadap  tingkat  kesukaan dan  kadar  protein  nugget  ikan  gabus.  Dari  penelitian ini  diharapkan  dapat  memanfaatkan  limbah  ampas tahu sebagai bahan pangan yang bernilai gizi.
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan sebelumnya oleh Indang, N (2016) untuk mendapatkan nugget ampas tahu yang baik menggunakan  persentase  penambahan  ampas  tahu sebesar  50%  dari  total  adonan.  Peneliti  akan melakukan  penelitian  awal  dengan  membuat  nugget ikan  gabus  dengan  penambahan  ampas  tahu  sebesar 0% (kontrol), 20%, 30% dan 50%.

## Methods (Metode Penelitian)
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental  dengan  desain  penelitian  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  satu  control
Pengaruh Penambahan Ampas Tahu . . . . .
dan tiga perlakuan. Penelitian ini bersifat eksperimental  yang  terdiri  dari  2  tahap  yaitu penelitian  pendahuluan  dan  penelitian  lanjutan. Penelitian  dilaksanakan  di  laboratorium  pangan jurusan  gizi  Poltekkes  Kemenkes  Riau  dan  uji  kadar protein  di  laboratorium  fakultas  perikanan  ilmu kelautan Universitas Riau.
Alat  yang  akan  digunakan  pada  pembuatan nugget ialah : Pisau, talenan, baskom, timbangan,mangkok atau wadah, sendok, panci, kuali, kompor,  blender  dan  loyang.  Bahan  yang  akan digunakan  pada  pembuatan  nugget  ialah  Tepung terigu, ikan gabus,telur ayam, wortel, seledri, bawang putih,  ampas  tahu,  minyak  goreng,  bawang  bombay, garam, gula, tepung panir, dan lada.
Alat  yang  akan  digunakan  pada  uji  kadar protein  ialah  :  Spatula,  labu  kjedhal,  kaca  arloji, neraca  analitik,  gelas  beaker,  gelas  ukur,  pipet  tetes, lemari  asam,  erlenmayer,  corong,  dan  buret.  Bahan yang  akan  digunakan  pada  uji  kadar  protein  ialah Sampel,  K₂SO₄,  CuSO₄,  H₃BO₃,  NaOH,  H₂SO₄,  HCl, Aquades,indikator BCG-MR
Pada  proses  pembuatan  nugget  ikan  gabus  ini digunakan  perbandingan  ampas  tahu.  Rancangan percobaan dapat dilihat pada table 1 dibawah ini.
Table 1. Rancangan Percobaan Jenis Perlakuan Tepung terigu  Ampas tahu  Daging ikan gabus P0 100% 0% 100% P1 100% 15% 100% P2 100% 20% 100% P3 100% 25% 100% Keterangan :
Perlakuan  0  :  Kontrol  (Nugget  ikan  gabus  tanpa penambahan tepung ampas tahu)
Perlakuan 1 :  Nugget ikan gabus dengan penambahan ampas tahu 15%.
Perlakuan 2 :  Nugget ikan gabus dengan penambahan ampas tahu 20%.
Perlakuan 3 :  Nugget ikan gabus dengan penambahan ampas tahu 25%.
Berdasarkan  rancangan  percobaan  diatas,  maka  dapat  dilihat  jumlah  bahan  pada  setiap  perlakuan  pada pembuatan nugget ikan gabus, seperti yang tertera pada tabel 2 dibawah ini
Table 2. Perlakuan Pembuatan Nugget Ikan Gabus Dengan Penambahan Ampas Tahu
Bahan (gram) Perlakuan 1 2 3 4 Tepung Terigu 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr Ampas tahu 0 gr 37,5 gr 50 gr 62,5 gr Ikan Gabus 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr Bawang putih 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr Wortel 15 gr 15 gr 15 gr 15 gr Seledri 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr Gula 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr Garam 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr Telur 40 gr 40 gr 40 gr 40 gr Bawang Bombay 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr Lada 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr Minyak Goreng 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr
Pengumpulan  data  Menggunakan  15-25  orang panelis agak terlatih dengan uji hedonik (sangat  tidak suka, tidak suka, netral, suka, sangat suka). Pengujian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  komposisi  perlakuan penambahan ampas tahu yang disukai panelis.
Pengolahan data dilakukan Analisa organoleptik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa  nugget  ikan  gabus  dengan  penambahan  ampas tahu. Skala yang digunakan adalah: 1 = Sangat Tidak Suka, 2 = Tidak  Suka, 3= Agak tidak suka, 4 = Agak suka, 5 = Suka, 6 = Sangat Suka.
Analisa  data  menggunakan  analisa Anova dengan  menggunakan  program  SPSS  dengan  tingkat kesukaan  p<0,01  dan  jika    ada  perbedaan  yang  nyata diantara  ketiga  perlakuan  contoh  tersebut  maka dilakukan Uji Lanjutan Duncan.
Results (Hasil)

## Deskripsi Produk
Produk  nugget  ikan  pada  penelitian  ini menggunakan daging ikan gabus yang dihaluskan dan dibuat dengan penambahan ampas tahu. Penelitian ini terdapat  4  jenis  perlakuan,  yaitu  kontrol  tidak  ada penambahan  ampas  tahu  (0%),  perlakuan  1  yaitu dengan  penambahan  ampas  tahu  sebanyak  15%, perlakuan  2  yaitu  dengan  penambahan  ampas  tahu sebanyak  20%,  dan  perlakuan  3  yaitu  dengan penambahan ampas tahu sebanyak 25%.
Tabel.3 Deskripsi Nugget Ikan Gabus Dengan Penambahan Ampas Tahu
Keterangan :
Semakin  banyak  tanda  (+)  menunjukkan  tingkat  yang semakin  tinggi;  warna  :  kuning  .  keemasan,  rasa  :  terasa ampas tahu tekstur : agak lunak. aroma : sedikit bau langu.
Berdasarkan tabel  diatas diketahui  warna yang dihasilkan  adalah  kuning  keemasan,  warna  tersebut sama  disetiap  perlakuan.  Warna  kuning  keemasan yang  muncul  berasal  dari  proses  penggorengan  yang dilakukan  pada  sampel  yang  dilapisi  tepung  panir, juga  dikarenakan  oleh  pemanasan  pada  tingkat kematangan  yang  sama.  Proses  penggorengan  pada produk  nugget  dilakukan  selama  15  menit  pada  suhu yang  sama  dengan  dibolak  balik  agar  penggorengan menimbulkan  efek  warna  kuning  keemasan  yang merata. Winarno (2002) mengatakan, terjadinya reaksi pencoklatan  karena  adanya  reaksi  maillard  yang merupakan  raksi  antara  karbohidrat,  khususnya  gula pereduksi dengan gugus amina primer.
Rasa  pada  nugget  dengan  penambahan  ampas tahu  lebih  banyak  menyebabkan  kuatnya  rasa  ampas tahu  yang  dihasilkan.  Rasa  pada  nugget  menjadi sedikit  pahit,  Menurut  Suliantari  dan  Winiati  (1990) dalam  Syafitri  (2009)  selain  terasa  pahit  juga  terasa langu,  hal  ini  disebabkan  karena  adanya  enzim  - enzim  dan  senyawa-senyawa  seperti  lipoksigenase saponin, hemaglutinin, dan anti tripsin pada kedelai.
Tekstur  yang  dihasilkan  agak  lunak  itu dikarenakan semakin banyak penambahan ampas tahu maka  tekstur  nugget  akan  semakin  lunak.  Hal  ini terjadi  karena  ampas  tahu  memiliki  kadar  air  yang tinggi,  sehingga  semakin  banyak  penambahan  ampas tahu  maka  tekstur  pada  nugget  menjadi  tidak  empuk dan cenderung lunak. Menurut  Mediati  (2010) ampas tahu  segar  mempunyai  kadar  air  yang  tinggi  (80  – 84%),  hal  ini  menyebabkan  adonan  pada  nugget menjadi  tidak  padat  dan  menghasilkan  nugget  yang bertekstur lunak.
Aroma  yang  dihasilkan  oleh  perlakuan  yang penambahan ampas tahu paling banyak, menimbulkan  sedikit  bau  langu  pada  nugget.  Ampas tahu memiliki aroma yang khas yaitu beraroma langu. Hal ini disebabkan karena adanya senyawa lipoksigenase  yang  dapat  menyebabkan  bau  tertentu pada kedelai (Syafitri, 2009).

## Uji Organoleptik
Pengujian  organoleptik  disebut  penilaian indera  atau  penilaian  sensorik  yang  merupakan  suatu cara  penilaian  dengan  memanfaatkan  panca  indera
manusia  untuk  mengamati  tekstur,  warna,  bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat.  Pengujian  organoleptik  berperan  penting  dalam pengamanan produk (Ayustaningwarno, 2014). Pengujian  organoleptik  pada  penelitian  ini  dilakukan oleh  panelis  semi  terlatih  sebanyak  20  orang  dengan menggunakan  lembar  penilaian  organoleptik  yang telah  ditentukan  terhadap  warna,  aroma,  tekstur  dan rasa untuk setiap perlakuan.

## Discussion
(Pembahasan)

## Tingkat Kesukaan terhadap Rasa
Berdasarkan  hasil  rata-rata  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa  dengan  nilai  tertinggi  terdapat pada perlakuan 2 penambahan ampas tahu 20% yaitu rata  –  rata  tingkat  kesukaan  rasa  sebesar  5,2%. Menghasilkan rasa yang gurih dan tidak terasa ampas tahu,  kemudian  dilanjutkan  dengan  perlakuan  1 dengan  penambahan  ampas  tahu  sebanyak  15%,  dan kontrol  dengan  tidak  ada  penambahan  ampas  tahu yang mempunyai rasa gurih dan tidak ada rasa ampas tahu.  Sedangkan  hasil  rata-  rata  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa  dengan  nilai  terendah  terdapat pada  perlakuan  3  dengan  penambahan  ampas  tahu sebanyak 25% yaitu rata  –  rata tingkat  kesukaan  rasa sebesar  4,5%  yang  menghasilkan  nugget  dengan  rasa ampas  tahu  yang  lebih  kuat.  Artinya  semakin  banyak penambahan  ampas  tahu  yang  digunakan  maka tingkat kesukaan rasa pada nugget tidak di sukai.
Gambar 1. Hasil Organoleptik Rasa
Analisa  data  yang  diperoleh  menggunakan  uji One Way Anova dapat diketahui bahwa nilai p hitung nugget  ikan  gabus  terhadap  tingkat  kesukaan  rasa adalah  0,00  (p<0,01).  Artinya  ada  perbedaan  rasa yang  signifikan  antara  sampel  nugget  ikan  gabus dengan  penambahan  ampas  tahu.  Oleh  karena  itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Hasil  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  ada perbedaan  antara  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa nugget  ikan  gabus  dengan  penambahan  ampas  tahu pada  perlakuan  kontrol  dan  perlakuan  3  dengan penambahan  25%  ampas  tahu.  Pada  nugget  dengan perlakuan  kontrol  sudah  jelas  tidak  ada  rasa  ampas tahu  dikarenakan  tidak  ada  penambahan  ampas  tahu,
Perlakuan Warna  Rasa  Tekstur  Aroma P0 + - - - P1 (15%) + + + +
P2 (20%) + ++ ++ ++
P3 (25%)
++ +++ +++ +++
pada  nugget  perlakuan  3  dengan  penambahan  25% rasa  ampas  tahu  lebih  terasa,  sedangkan  pada  produk nugget  dengan  penambahan  ampas  tahu  15%  dan penambahan 20% rasa ampas tahu tidak begitu terasa.
Menurut  Koswara  (1995),  pada  penambahan ampas  tahu  akan  terjadi  kenaikan  kadar  senyawa penyebab bau langu dan rasa pahit akibat peningkatan jumlah  senyawa  off  flavor.  Glukosa,  saponin  dan estrogen adalah senyawa off flavor yaitu istilah untuk menyatakan rasa yang menyimpang dari normal yang dapat  diakibatkan  oleh  perubahan  komponen  dalam makanan.

## Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur
Tekstur  produk  merupakan  parameter  penting untuk berbagai jenis produk. Tekstur merupakan salah faktor  yang  menentukan  mutu  produk  makanan. Kisaran  mutu  dalam  produk  pangan  sangatlah  luas, dan  berawal  dari  kualitas  pangan  yang  buruk. (Midayanto & Yuwono, 2014).
Berdasarkan  hasil  rata-rata  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  tekstur  dengan  nilai  tertinggi  yaitu 5%  terdapat  pada  perlakuan  2  yaitu  penambahan ampas  tahu  20%  yang  menghasilkan  tekstur  yang empuk dan tidak lunak, kemudian dilanjutkan dengan kontrol  yang  tidak  ada  penambahan  ampas  tahu menghasilkan  tekstur  yang  padat,  dan  perlakuan  1 dengan  penambahan  ampas  tahu  15%  dengan  tekstur yang  empuk.  Sedangkan  hasil  rata-rata  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  dengan  nilai terendah yaitu 3,9% terdapat pada perlakuan 3 dengan penambahan  ampas  tahu  sebanyak  25%  yang mempunyai  tekstur  yang  lunak.  Artinya  semakin banyak  penambahan  ampas  tahu  yang  digunakan tekstur  nugget  akan  semakin  lunak,  maka  tingkat kesukaan  terhadap  tekstur  pada  nugget  semakin menurun.
Gambar 2 . Hasil Organoleptik Tekstur
Analisa  data  yang  diperoleh  menggunakan  uji One Way Anova dapat diketahui bahwa nilai p hitung nugget  ikan  gabus  dengan  penambahan  ampas  tahu terhadap  tingkat  kesukaan  tekstur  adalah  0,000 (p<0,01).  Artinya  ada  perbedaan  tekstur  yang  nyata
antar  sampel.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  uji lanjut Duncan.
Hasil  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  ada perbedaan  antara  tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur nugget  ikan  gabus  dengan  penambahan  ampas  tahu pada perlakuan kontrol  dan perlakuan 3. Pada nugget dengan perlakuan kontrol bertekstur padat, sedangkan perlakuan  3  dengan  penambahan  25%  bertekstur lunak.  pada  produk  nugget  dengan  penambahan  15% bertekstur  tidak  terlalu  empuk  dan  penambahan  20% nugget ikan gabus bertekstur empuk.

## Tingkat Kesukaan terhadap Aroma
Aroma  merupakan  bau  dari  produk  makanan, bau sendiri adalah suatu respon ketika senyawa volatil dari  suatu  makanan  masuk  ke  rongga  hidung  dan dirasakan  oleh  system  olfaktori.  Senyawa  volatil masuk ke dalam hidung ketika manusia bernafas atau menghirupnya,  namun  juga  dapat  masuk  dari belakang  tenggorokan  selama  seseorang  makan (Kemp et al., 2009).
Berdasarkan  hasil  rata-rata  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma  dengan  nilai  tertinggi  sebesar 4,7%  terdapat  pada  perlakuan  2  yaitu  penambahan ampas  tahu  20%  yang  menghasilkan  aroma  khas nugget,  kemudian  dilanjutkan  dengan  kontrol  yang tidak  ada  penambahan  ampas  tahu  dan  perlakuan  1 dengan  penambahan  ampas  tahu  15%  menghasilkan aroma  khas  nugget.  Sedangkan  hasil  rata-rata  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  dengan  nilai terendah yaitu 3,9% terdapat pada perlakuan 3 dengan penambahan  ampas  tahu  sebanyak  25%  yang menghasilkan  aroma  ampas  tahu  pada  nugget  serta ada  nya  sedikit    bau  langu.  Artinya  semakin  banyak penambahan  ampas  tahu  yang  digunakan  aroma ampas  tahu  akan  semakin  terasa,  maka  tingkat kesukaan terhadap aroma pada nugget tidak di sukai.
Gambar 3 . Hasil Organoleptik Aroma
Analisa  data  yang  diperoleh  menggunakan  uji One Way Anova dapat diketahui bahwa nilai p hitung nugget  ikan  gabus  dengan  penambahan  ampas  tahu terhadap  tingkat  kesukaan  aroma  adalah  0,003 (p<0,01).  Artinya  ada  perbedaan  aroma  yang signifikan antar sampel nugget. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Hasil  lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa  ada perbedaan antara tingkat kesukaan aroma nugget ikan gabus  dengan  penambahan  ampas  tahu  pada perlakuan  kontrol  dan  perlakuan  3.  Pada  nugget dengan  perlakuan  kontrol  aroma  pada  nugget  normal seperti  bau  khas  nugget,  perlakuan  3  dengan penambahan  25%  aroma  bau  ampas  tahu  lebih  terasa dan  sedikit  bau  langu.  Pada    produk  nugget  dengan penambahan  15%  dan  20%  aroma  ampas  tahu  tidak begitu nyata.
Penambahan  ampas  tahu  menghasilkan  nugget dengan  aroma  yang  berbeda,  semakin  banyak  jumlah ampas  tahu  yang  di  tambahkan  maka  akan menghilangkan  aroma  dari  ikan.  Maka  dari  itu  akan menghasilkan  nugget  yang  memiliki  aroma  khas ampas  tahu  yang  kuat,  juga  menimbulkan  bau  langu sehingga  adanya  rasa  pahit  dan  aroma  yang  tidak enak.

## Tingkat Kesukaan terhadap Warna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya  sangat  tergantung  pada  beberapa  faktor,  di antaranya  cita  rasa,  warna,  tekstur,  dan  nilai  gizinya. Tetapi  sebelum  faktor-faktor  lain  dipertimbangkan, secara visual, faktor warna akan sangat menentukan.
Warna  merupakan  sensori  pertama  yang  dapat dilihat  langsung  oleh  panelis.  penentuan  mutu  bahan makanan  umumnya  bergantung  pada  warna  yang dimilikinya,  warna  yang  tidak  menyimpang  dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis (Negara et al., 2016).
Pada proses penggorengan nugget, menghasilkan  warna  yang  kuning  keemasan.  Warna tersebut berasal dari lapisan pada nugget yang dilapisi oleh  tepung  panir  lalu  di  goreng  dengan  tingkat kematangan  yang  sama.  Hal  tersebut  menyebabkan warna pada nugget tidak ada perbedaan.
Analisa  data  yang  diperoleh  menggunakan  uji One Way Anova dapat diketahui bahwa nilai p hitung nugget  ikan  gabus  dengan  penambahan  ampas  tahu terhadap  tingkat  kesukaan  warna  adalah  0,240 (p>0,01).  Artinya  tidak  ada  perbedaan  tingkat kesukaan warna yang signifikan antar sampel nugget.
Gambar 4. Hasil Organoleptik Warna

## Uji Kadar Protein
Nugget  merupakan  salah  satu  olahan  yang digemari oleh masyarakat terutama dikalangan anak – anak,  karena  bentuk  yang  unik  dan  rasanya    yang enak.  Nugget  ikan  merupakan  makanan  yang  terbuat dari  ikan  yang  digiling  dengan  penambahan  bumbu- bumbu  dan  dicetak,  kemudian  yang  dilumuri  dengan pelapis  (coating  dan  breading)  yang  dilanjutkan dengan  penggorengan.  Pada  penelitian  ini  peneliti menggunakan daging  ikan gabus sebagai  bahan dasar dalam  pembuatan  nugget.  Ikan  gabus  memiliki kandungan  protein  yang  tinggi,  yaitu  per  100  g  ikan gabus  adalah  20,0  g  dan  lebih  tinggi  dibandingkan jenis ikan tawar lainnya yang biasa digunakan. Seperti ikan  nila  19,5%  per  100  g,  ikan  lele  18%  per  100  g, ikan patin 17% per 100 g dan ikan bawal 19% per 100 g. (Sari, 2014).
Pembuatan  nugget  ikan  gabus  ini  dibuat dengan  menambahkan  ampas  tahu  kedalam  adonan nugget.  Alasan  menggunakan  ampas  tahu  karena ampas  tahu  memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi, serta  kurangnya  pemanfaatan  ampas  tahu  untuk makanan  berprotein  tinggi  yang  nyaris  tidak dimanfaatkan bahkan dibuang.
Penelitian pendahuluan telah dilakukan menggunakan  3  perlakuan.  Perlakuan  kontrol  yaitu tanpa  penambahan  ampas  tahu.  perlakuan  ke  1 menggunakan  penambahan  ampas  tahu  sebanyak 20%. Pada perlakuan ke 2 menggunakan penambahan ampas  tahu  30%,  dan  pada  perlakuan  ke  3 penambahan ampas tahu sebanyak 50%.
Setelah  dilakukan  uji  pendahuluan,  telah dilakukan  penelitian  lanjutan  dengan  formulasi  baru yang didapatkan dari pengamatan penelitian pendahuluan  yaitu  penambahan  ampas  tahu  sebesar 20%,  30%  dan  50%  dengan  formulasi  terbaik  pada penambahan ampas tahu sebesar 20%. Pada penelitian lanjutan  menggunakan  formulasi  baru  lagi  yaitu penambahan ampas tahu sebesar 15%, 20% dan 25%. Lalu  dilakukan  uji  organoleptik  meliputi  rasa,  warna, aroma  dan  tekstur  pada  nugget  ampas  tahu menggunakan  panelis  agak  terlatih  sebanyak  15-  25 orang mahasiswa Poltekkes Kemenkes Riau.
Setelah  dilakukannya  uji  organoleptik  pada  ke empat  sampel  nugget,  didapatkan  hasil  terbaik  yaitu pada  perlakuan  2  dengan  penambahan  ampas  tahu 20%.  Selanjutnya  dilakukan  uji  kadar  protein  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  ampas  tahu terhadap  kadar  protein  nugget  ikan  gabus.  Hasil  uji kadar  protein  yang  didapatkan  pada  nugget  dengan penambahan  ampas  tahu  ini  mencapai  lebih  dari syarat  mutu  nugget  ikan  menurut  Badan  Standarisasi Nasional  (2002)  yaitu  min.  12%.  Hasil  uji  kadar protein nugget ikan gabus dengan penambahan ampas tahu yaitu 22,9% sedangkan kadar protein nugget ikan gabus  tanpa  penambahan  ampas  tahu  (kontrol)  yaitu 17,55%.
Dari hasil uji kadar protein produk nugget ikan gabus dengan penambahan ampas tahu sebanyak 20% dapat  disimpulkan  bahwa  produk  nugget  ini  layak untuk  dikonusumsi,  terutama  dikalangan  anak  –  anak karena  dapat  dijadikan  makanan  yang  baik  untuk mencukupi asupan protein pada anak.

## Conclusion
(Simpulan)
Ada  pengaruh  yang  nyata  pada  tingkat kesukaan  terhadap  rasa,  tekstur,  dan  aroma  pada nugget  ikan  gabus  dengan  penambahan  ampas  tahu. Tidak  Ada  pengaruh  nyata  pada  tingkat  kesukaan terhadap  warna  pada  nugget  ikan  gabus  dengan penambahan ampas tahu.

## Recommendations (Saran)
Penelitian  lanjutan  dapat  dilakukan  penelitian mengenai  nugget  tersebut  terhadap  daya  tahan  atau masa  simpan  nugget  ampas  tahu  dan  pengaruhnya terhadap rasa, aroma, dan teksturnya.

## References
(Daftar Pustaka)
1. Badan  Standarisasi  Nasional.  2000.  Standar Nasional Indonesia (SNI) Standart Mutu Tepung Terigu (SNI 01-3751-2009/Rev). Jakarta:
Departemen Perindustrian.Bogasari. Bread Making  I.  Bogasari  Baking  Center.  Jakarta. 2013.
2. Gisslen.  Essentials  of  Professional  Cooking. John Wiley &. Sons, Inc. 2013.
3. New Jersey Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan  RI.  Daftar  Komposisi  Zat  Gizi Pangan Indonesia. Jakarta : Departemen Kesehatan RI. 2004.
4. Fadlan,  A.  Firdaus,  M  et  al.  PKM  Pelor  Pasta (Pelet  Organik  Ampas  Tahu)  Sebagai  Hasil Pemanfaatan  Limbah  Ampas  Tahu  Di  Desa Tempel Sari Wonosobo. Semarang :  Universitas Negeri Semarang. 2015.
5. Hasym, A. Pengaruh Perendaman dalam Ekstrak Teh  Hitam  dan  Teh  Hijau  (Camelia  sinensis) terhadap  Kadar  Antioksidan  pada  Telur  Asin. Skripsi.  Fakultas  Pertanian  Peternakan  UMM, Malang. 2016.
6. Hermawati, L. R. Teknologi Pembuatan Tepung Ampas  Tahu  Untuk  Aneka  Makanan  Bagi Ibu.Ibu  Rumah  Tangga  Di  Kelurahan  Gunung Pati. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. Vol 07 Nomor 01. 2016.
7. Hafiludin. Karakteristik Proksimat Dan Kandungan  Senyawa  Kimia  Daging  Putih  Dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Vol  4  (1),  hal.  1-10  Kementrian  Kelautan Perikanan.  2017.  Statistik  Perikanan  Budidaya Air  Tawar  Indonesia,  2017.  Jakarta  (ID):  KKP.
2011.
8. Listyanto,  N.  dan  Andriyanto,  S.  Ikan  Gabus (Channa  striata)  Manfaat  Pengembangan  Dan
Alternatif Teknik Budidayanya. Media
Akuakultur. Vol 4(1): 18-25. 2009.
9. Mutohiroh  M.,  Sulandjari  S.  x  Pengaruh Substitusi  Tepung  Rebung  Dan  Penambahan Tahu  Terhadap  Mutu  Organikleptik  Nugget Mureta.  E  journal  Boga  Vol.  4  No.  2  Hal  9-17. 2016.
10. Mulyani, Sri. Petunjuk Praktikum : Pengendalian Mutu. Universitas Udayana. 2016.
11. Muchtadi,  T.  R,  Ayustaningwarno,  F  dan Sugiyono.  Ilmu  Pengetahuan  Bahan  Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung. 2010.
12. Mediatani. Cara Sukses Menanam  Lada Dengan Mudah. Jakarta : Salemba Empat. 2015.
13. Muchtadi,  D.  Nutrifikasi  Pangan.  Jakarta  : Universitas Terbuka. 2008.
14. Negara, J, K. Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa,  Warna,  Tekstur,  Aroma)  pada  Dua Bentuk  Penyajian  Keju    yang    Berbeda.    Jurnal Ilmu    dan  Teknologi  Hasil  Peternakan.  Vol.  04 (2): 286-290. 2016.
15. Nurmasari,  Edison,  Suparmi.  The  Influence  Of The  Different  Packaging  Materials  On  Quality Of  Fish  Nugget  (Caranx  Leptoleptis)  Stored  In Refrigerator  (5OC).  Pekanbaru  :  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Universitas  Riau. 2012.
16. Rismayanti,  D.  Uji  Kadar  Protein,  Kadar  Air, dan  Daya  Simpan  Telur  Hasil  Pengolahan dengan Cara Pembuatan Serta Lama Pemeraman yang  Berbeda  sebagai  Sumber  Belajar  Biologi. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. 2016.
17. Rosselinda,  O.  B.,  Widanti,  A.  Y.,  &  Mustofa, A.  Karakteristik  Kimia  &  Sensori  Nugget  Ikan Ikan  Patin  (Pangasius  Sp)  –  Ampas  Tahu Dengan  Pewarna  Buah  Bit  (Beta  Vulgaris). Jurnal Jitipari Vol 5: 49-54,1-6. 2018.
18. Rusdi, 8., I.T. Maulana, dan R.A. Kodir. Analisis Kualitas Tepung Ampas Tahu. Jurnal Matematika & Sains. 18 (2) :57-60. 2013.
19. Sarpian,  T.  Pedoman  Berkebun  Lada  dan Analisis  Usaha  Tani.Yogyakarta:  Kanisius.  Hal 98-108. 2014.
20. Sari,  D,  K.  2014.  Uji  Organoleptik  Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus  striatus).  Jakarta  :  Jurnal Agritech. Vol 34 (2): 120-125.
21. Standar  Nasional  Indonesia.  Nugget  Ikan.  SNI 01-2987-2002.  Jakarta  :  Badan  Standarisasi Nasional. 2002.
22. Tim Konsultan Kimia. Bagian Proyek Pengembangan  Kurikulum  “Titrasi”.  Jakarta  :
Departemen Pendidikan Nasional. 2010
23. Wibowo,  Singgih.  Budi  Daya  Bawang  Putih,
Merah  dan  Bombay.  Jakarta:Penebar  Swadaya. 2009.
24. Wellyalina,  F.  Azima,  Aisman.  Pengaruh Perbandingan  Tetelan  Merah  Tuna  Dan  Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget. Jakarta : Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2013.
25. Yuniarti,  D.W.,  Titik,  D.S.,  dan  Eddy,  S.,. Pengaruh  Suhu  Pengeringan  Terhadap  Kualitas Serbuk  Albumin  Ikan  Gabus  (Ophiocephalus striatus).  THPi  Student  Journal,  VOL.  1  NO.  1 pp 1-9. 2013
26. Yulianti,  Mutia,  A.Khairun.  Analisis  Kadar Protein  Dan  Tingkat  Kesukaan  Nugget      Ikan Gabus   Dengan  Penambahan  Tepung   Wortel VL-  1.  Gorontalo  :  Agriculture  Technology Journal. 2018.
27. Zurahman, D. Studi Pembuatan Nugget dari Ikan Selar  Kuning  (Caranx  leptolepis)  dan  Ikan Lomek (Harpodon
nehereus)
Terhadap
Penerimaan  Konsumen  Skripsi.  Pekanbaru  : Jurusan  Teknologi  Hasil  Perikanan,  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 2010.