## Kualitas  Organoleptik  Daging  Sapi  Asap  dengan  Memanfaatkan Ampas Gilingan Kopi Sebagai Bahan Bakaran

## I Made Purwa Dana Atmaja
*
Program Studi Manajemen Tata Boga, Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali

## A B S T R A K
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  organoleptik daging  sapi  asap  dengan  memanfaatkan  ampas  gilingan  kopi  sebagai bahan  bakaran.  Daging  sapi  diolah  dengan  menggunakan  metode pengasapan menggunakan ampas gilingan kopi sebagai bahan bakaran selanjutnya  hasil  olahan  daging  sapi  asap  diuji  oleh  20  orang  panelis terlatih  yang  merupakan  dosen  dan  mahasiswa  jurusan  Tata  Boga secara  organoleptik.  Hasil  olahan  daging  sapi  asap  diuji  oleh  panelis dengan  bantuan  panca  indera  (sensory  evaluation)  yaitu  dengan mengecap rasa, mencium aroma, melihat warna dan merasakan tekstur dari  selai.  Hasil  pengamatan  dari  panelis  diberikan  skor  dengan menggunakan  skala  likert  sehingga  ditemukan  katagori  kualitas  daging sapi  asap  yang  dihasilkan.  Penelitian  ini  dilakukan  di  dapur  praktek Sekolah  Tinggi  Pariwisata  Nusa  Dua  Bali.  Teknik  pengumpulan  data penelitian  ini  yaitu  dengan  cara  eksperimen  dan  dokumentasi.  Teknik analisis  yang  digunakan  adalah  deskriptif  kualitatif  dengan  uji organoleptik.  Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan:  1)  Hasil eksperimen  daging  sapi  asap  dengan  memanfaatkan  ampas  gilingan kopi setelah dihitung dengan menggunakan skala likert memiliki kualitas yang baik dengan nilai rata-rata 70,5 %, 2) ditinjau dari aspek penilaian uji organoleptik dari segi warna menghasilkan warna merah muda kecoklatan dalam katagori baik, 3) aroma yang dihasilkan khas dagng sapi dengan campuran aroma kopi, 4) tekstur daging sapi lembut dengan katagori sangat baik, 5) rasa daging sapi asap sangat khas perpaduan dengan aroma kopi.

## A B S T R A C T
This  study  aims  to  determine  the  organoleptic  quality  of  smoked  beef  by  utilizing  coffee  mill pulp as a fuel. Beef was processed using the method of fumigation using coffee mill pulp as the next burnt  material  processed  by  smoked  beef  tested  by  20  trained  panelists  who  were  organoleptic lecturers  and  students  majoring  in  Cooking.  Processed  smoked  beef  is  tested  by  panelists  with  the help  of  the  senses  (sensory  evaluation),  namely  by  tasting  the  taste,  smell  the  aroma, see  the  color and  feel  the  texture  of  the  jam.  The  observations  from  the  panelists  were  given  a  score  using  the Likert  scale  so  that  the  categories  of  quality  of  smoked  beef  were  produced.This  research  was conducted  in  the  practical  kitchen  of  the  Nusa  Dua  Tourism  College  in  Bali.  The  data  collection technique of this research is by experimentation and documentation. The analysis technique used was descriptive qualitative with organoleptic tests. Based on the results of the study it can be concluded: 1) The experimental results of smoked beef using coffee mill pulp after it was calculated using the Likert scale have good quality with an average value of 70.5%, 2) seen from the aspect of organoleptic test assessment in terms of color yield brownish pink in good category, 3) the aroma produced is typical of beef with a mixture of aroma of coffee, 4) texture of tender beef with very good category, 5) the taste of smoked beef is very typical blend with the aroma of coffee.
Copyright © Universitas Pendidikan Ganesha. All rights reserved.
* Corresponding author.
E-mail addresses: purwadanaatmajaa@gmail.com (I Made Purwa Dana Atmaja)

## A R T I C L E I N F O
Article history: Received 19 May 2018 Received in revised form 13  June   2018 Accepted 28 July 2018 Available online 26 August 2018
Kata Kunci: Pengasapan, Ampas gilingan kopi, organoleptik..
Keywords: Smoked, coffee mill waste, organoleptic

## 1. Pendahuluan
Salah  satu  limbah  organik  yang  banyak  di  pulau  Bali  adalah  ampas  kopi  karena  banyaknya wisatawan  dan  masyarakat  yang  memang  menyukai  minuman  kopi.  Ampas  kopi  merupakan  limbah industri pangan yang dihasilkan dari pengolahan biji kopi. Dari 0,50  kg bubuk kopi yang siap digunakan menghasilkan  setidaknya  0,34  kg  ampas  kopi.  Sebagaimana  halnya  limbah  industri  pangan  yang  lain, maka  limbah  ampas  kopi  juga  mempunyai  potensi  untuk  dimanfaatkan  untuk  mengurangi  pencemaran lingkungan.  Limbah  Industri  pangan  dapat  menimbulkan  masalah  dalam  penanganannya,  karena mengandung  karbohidrat,  protein  ,  lemak,  garam-garam  mineral  dan  juga  sisa-sisa  bahan  kimia  yang dipergunakan dalam proses pengolahan dan pembersihan. Limbah yang semakin banyak dan menumpuk akan berbau dan menjadi sumber berkembangnya mikroba yang pada akhirnya juga akan menimbulkan berbagai macam penyakit, sehingga limbah industri pangan perlu penanganan yang baik.
Daging merupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat karena rasanya    yang    lezat  dan  mengandung  nilai  gizi  yang  tinggi.  Daging  adalah  salah  satu  hasil  ternak  yang hampir tidak dapat dipisahkan dari  kehidupan  manusia.  Daging  dapat  menimbulkan  kepuasan  atau kenikmatan  bagi  yang  memakannya  karena  kandungan  gizinya  yang  lengkap  sehingga keseimbangan gizi  untuk  hidup  dapat  terpenuhi.  Soeparno  (2009)    mendefinisikan  daging    sebagai    semua    jaringan hewan  dan  semua  produk  hasil  pengolahan jaringan  tersebut  yang  sesuai  untuk  dimakan  serta  tidak menimbulkan  gangguan kesehatan bagi yang memakannya.  Daging  sapi  merupakan  produk pangan asal hewan  yang  bersifat mudah rusak  (perishable)  dan merupakan  media  untuk berkembangnya  mikroba, yang diakibatkan  karena  kandungan  gizinya yang  lengkap  dan  sangat  digemari oleh mikroorganisme baik    pathogen  (menyebabkan    sakit)    maupun  pembusuk.  Menurut  Sutaryo  (2004)  daging  sapi  sangat mudah mengalami kerusakan disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme perusak sehingga  diperlukan penanganan,  penyimpanan,    ataupun  pengolahan  yang  sesuai.      Aktivitas  mikroorganisme  ini  dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut  rusak dan  tidak    layak  untuk  dikonsumsi.    Oleh    karena  itu,    perlu    adanya    penanganan  lebih    lanjut    untuk mencegah    adanya    aktivitas  mikroorganisme    di    dalam    daging,  sehingga    dapat    menjaga    dan meningkatkan kualitas  dan  mutu  daging  tersebut.  Salah  satu cara  penanganan daging adalah dengan pengolahan daging segar menjadi daging asap (smoking).
Metode pengolahan daging segar dengan pengasapan adalah salah satu teknik pengawetan tertua yang dikenal manusia. Walaupun saat ini sudah  banyak metode pengawetan moden, teknik pengasapan masih  dipakai  di  banyak  tempat.  Seiring  perkembangan  zaman,  metode  pengasapan  juga  dimodifikasi sesuai  kebutuhan  manusia.  Inti  dari  metode  pengasapan  adalah  meniupkan  asap  pada  daging  sehingga daging  menjadi  tahan  lama  &  memiliki  rasa  serta  aroma  yang  khas.  Jika  menelusuri  sejarahnya,  teknik pengasapan  diperkirakan  sudah  dilakukan  oleh  orang-orang  Inggris  &  daratan  Eropa  sejak  Abad Pertengahan (sekitar abad ke-5) pada bahan-bahan makanan seperti daging & ikan mentah. Khusus untuk ikan,  ikan  yang  banyak  diasapkan  di  kawasan  Eropa  adalah  ikan  hering  &  kod  asin  (salt  cod).  Tujuan utama  dari  pengasapan  pada  masa  itu  adalah  agar  daging  atau  ikan  tahan  lama  dalam  perjalanan  jauh sehingga bisa dikirim ke wilayah-wilayah lain di Eropa, Timur Tengah, bahkan India. Kemungkinan besar itulah  penyebab  utama  mengapa  metode  pengasapan  bisa  begitu  populer  di  berbagai  belahan  dunia. Teknik pengasapan kembali populer dengan ditemukannya metode pengasapan baru yang mirip dengan metode  pengasapan  sekarang.  Bila  tujuan  utama  dari  metode  pengasapan  yang  lama  adalah  untuk membuat  daging  atau  ikan  lebih  tahan  lama,  metode  pengasapan  yang  baru  bertujuan  untuk  memberi rasa  serta  aroma  yang  khas  pada  daging  atau  ikan.  Metode  pengasapan  modern  secara  umum  sama dengan metode pengasapan tradisional, namun memakai peralatan yang canggih & langkah-langkah yang lebih terkontrol.
Pengasapan  daging  sapi  dengan  metode  pengasapan  panas  dapat  menggunakan  bahan  bakaran berupa  batok  kelapa,  kayu  dan  serbuk  kayu.  Pada  umumnya  kayu  kopi  yang  digunakan  sebagai  bahan bakaran  dalam  metode  pengasapan.  Namun  selain  harganya  yang  cukup  mahal,  dengan  menggunakan bahan bakaran demikian akan hanya membuat daging lebih awet dan memiliki aroma asap. Perlu adanya bahan  alternatife  lain  untuk  bahan  bakaran  pengasapan  untuk  meningkatkan  kualitas  daging  sapi  itu sendiri baik dari aspek rasa, aroma, tekstur dan juga warna. Disini peneliti mencoba untuk menggunakan ampas  kopi  sebagai  bahan  bakaran  untuk  pengasapan  karena  ampas  kopi  yang  mudah  didapatkan  dan merupakan suatu limbah yang dapat mencemari lingkungan.
Berdasarkan  latar  belakang,  identifikasi  masalah  dan  rumusan  masalah  di atas,  dapat  ditentukan yang  menjadi  tujuan  penelitian  adalah  untuk  mendeskripsikan  kualitas  daging  sapi  asap  ditinjau  dari aspek warna, rasa, terkstur dan aroma dengan metode pengasapan (Smoking) yang menggunakan ampas biji kopi  sebagai bahan bakaran dalam metode pengasapan.

## 2. Metode
Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian kualitatif. Dalam proses penelitian ini data kualitatif berupa uraian hasil kuesioner dari panelis mengenai kualitas dari daging sapi asap dengan menggunakan ampas biji kopi dalam proses  memasaknya (Sugiyono, 2013). Objek  penelitian ini adalah ampas  biji  kopi  jenis  arabika  yang  telah  melalui  proses  ekstraksi    dengan  mesin  espresso  yang  sudah melalui proses roasting dan telah di haluskan dengan mesin grinder . Subjek penelitian dalam penelitian ini  adalah  penulis  sendiri  yang  melaksanakan  eksperimen  dan  sebagai  salah  satu  sumber  data  primer mengenai cara pembuatan daging sapi asap dengan ampas  biji kopi tersebut. Penelitian dilaksanakan di dapur praktek STP Nusa Dua Bali yang beralamat di jl.darmawangsa, Kampial, Kuta Selatan.
Data  diperoleh  dari  uji organoleptic (Saragih,  2015),  dokumentasi,  dan  studi  pustaka  (Sugiyono, 2013) untuk memahami hasil eksperimen.  Eksperimen yang dilakukan yaitu membuat daging sapi asap dengan ampas  biji kopi sebagai bahan bakaran sesuai dengan resep baku (Chris Lilly, 2009). Bahan yang digunakan ditunjukkan pada Tabel 1.

## Tabel 1. Resep Daging Sapi Asap Dengan Ampas Biji Kopi  Sebagai Bahan Bakaran
Uji organoleptic dilakukan  oleh  beberapa  panelis  dengan  mengisi  kuesioner  menggunakan  skala likert untuk memperoleh data kualitas daging sapi. Panelis terlatih sebanyak 20 orang yaitu mahasiswa semester  enam  Jurusan  Manajemen  Tata  Boga  di  lingkungan  Sekolah  Tinggi  Pariwisata  Nusa  Dua  Bali. Pengamatan  secara  uji  organoleptik  bertujuan  untuk  mendapatkan  kualitas  terhadap  warna,  aroma, tekstur,keempukan dan  rasa Daging Sapi Asap Dengan  Ampas Biji Kopi sebagai bahan bakaran. Saragih (2015) menyatakan uji organoleptik adalah pengujian bahan secara subyektif dengan pertolongan panca indera manusia. Pada umumnya uji organoleptik disebut juga pengujian secara sensory evaluation, yaitu pengujian yang didasarkan atas indera penglihatan, indera peraba, indera penciuman dan indera perasa. Dokumentasi  yang  diambil  dalam  penelitian  ini  adalah  foto-foto  atau  gambar  mengenai  alat  yang digunakan dalam penelitian ini, bahan yang digunakan, proses penelitian, serta hasil akhir dari daging sapi asap  ampas  biji  kopi  dengan  bantuan  kamera.  Studi  pustaka  yang  dilakukan  yaitu  studi  pustaka  dari dokumen-dokumen  yang  ada  pada  berbagai  sumber  untuk  menggali  aspek  metode  pengolahan  daging sapi  asap  yang  dipergunakan  sebagai  sample  dalam  penelitian  ini.  Teknik  analisis  data  yang  digunakan dalam  penulisan  ini  adalah  teknik  analisis  deskriptif  kualitatif  yaitu data  reduction,  data  display,  dan conclusion drawing/verification (Sugiyono, 2013). .

## 3. Hasil dan pembahasan
Eksperimen  pembuatan  daging  sapi  asap  dengan  ampas  kopi  sebagai  bahan  bakaran      dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan untuk memperoleh data yang reliable. Berikut adalah deskripsi data yang dihasilakan  selama  tiga  kali  tahap  percobaan  eksperimen.  eksperimen  dengan  hasil  yang  paling  bagus ditunjukkan pada Gambar 1.
No. Nama Bahan Kuantiti Unit 1 Sandung lamur atau brisket 500 Gr 2 Garam 50 Gr 3 Gula 25 Gr 4 Onion Powder 25 Gr 5 Lada Hitam 25 Gr 6 Ampas biji Kopi 1000 Gr 7 Garlic Powder 25 Gr 8 Coriander Powder 25 Gr 9 Worchester Sauce 30 Ml 10 Paprika Powder 25 Gr 11 Dried Oregano 25 Gr

## Gambar 1 Hasil Eksperimen Daging Sapi Asap dengan ampas biji kopi
Hasil  uji  organoleptik  bertujuan  untuk  mendapatkan  kualitas  terhadap  warna,  aroma, tekstur,keempukan dan rasa Daging Sapi Asap Dengan Ampas Biji Kopi sebagai bahan bakaran.  Hasil uji organoleptik diukur menggunakan metode Skala Likert guna mendapatkan hasil skor akhir variabel yang diukur. Rekapitulasi nilai indeks Skala Likert ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rekapitulasi Nilai Indeks    Variabel Pada  Daging Sapi Asap Dengan Ampas Kopi Sebagai Bahan Bakaran
No Aspek Penilaian Nilai Index (%) Kriteria Interpretasi 1 Warna 51 Cukup Baik 2 Aroma 85 Sangat Baik 4 Rasa 84 Sangat Baik 5 Tekstur 62 Baik Rata-Rata Total 70.5 Baik
Keterangan:
Nilai Index = Total Skor Pada Setiap Variabel / Skor Tertinggi (Y) X 100%
Berdasarkan  Tabel  2  hasil  uji  organoleptik  yang  dilakukan  oleh  20  orang  panelis,  data  yang didapat dari segi warna untuk daging sapi asap dengan ampas kopi sebagai bahan bakaran adalah 2 dari 20  orang  panelis  atau10%  menyatakan  Merah  Cerah,  8  dari  20  orang  panelis  40%  menyatakan  cukup merah cerah, 9 dari 20 orang panelis 45% menyatakan kurang merah cerah dan 1 dari 20 orang panelis 5% menyatakan sangat kurang merah cerah dan pucat. Aroma untuk daging sapi asap dengan ampas kopi sebagai bahan bakaran adalah 8 dari 20 orang panelis atau 40% menyatakan aroma sangat beraroma khas daging dengan aroma asap ampas kopi, 10 dari 20 orang panelis atau 50% menyatakan beraroma khas daging  dengan  aroma  asap  ampas  kopi,  1  dari  20  orang  panelis  atau  5%  menyatakan  aroma  cukup beraroma khas daging dengan aroma asap ampas kopi, dan 1 dari 20 orang panelis atau 5% menyatakan aroma kurang khas daging dengan aroma asap ampas kopi. Rasa untuk daging sapi asap dengan ampas kopi sebagai bahan bakaran adalah 6 dari 20 orang panelis atau 30% menyatakan rasa sangat gurih, 12 dari 20 orang panelis atau 60% menyatakan rasa gurih, dan 2 dari 20 orang panelis atau 10% menyatakan rasa cukup gurih. Tekstur untuk daging sapi asap dengan ampas kopi sebagai bahan bakaran adalah 6 dari 20  orang  panelis  atau  30%  menyatakan  tekstur  mudah  putus  dan  mudah  dikunyah,  10  dari  20  orang panelis  atau  50%  menyatakan  tekstur  cukup  mudah  putus  dan  mudah  dikunyah    dan  4  dari  20  orang panelis atau 20% menyatakan tekstur kurang mudah putus dan kurang mudah dikunyah.
Warna  dari  daging  sapi  asap  merah  agak  kecokelatan.  Saat  daging  sapi  di marinade warnanya stabil.  Hal  ini  disebabkan  adanya  garam  dan  gula  pasir  yang  menyebabkan  warna  daging  sapi  menjadi merah  cerah.  Merah  kehitaman  dari  daging  sapi  tersebut  dikarenakan  daging  sapi  yang  tadinya  merah cerah dipengaruhi asap yang mengandung karbon berwarna hitam sehingga mempengaruhi warna daging
sapi  tersebut.  Penampakan  umum  dari  daging  sapi  asap  agak  kurang  menarik  jika  ditinjau  dari  indera penglihatan karena warna cokelat kehitaman dari bagian luar produk tersebut. Penampilan umum daging sapi  asap  dipengaruhi  oleh  proses marinade dan  pengasapan.  Setelah dimarinade warna  daging  merah cerah tetapi setelah diasap berubah menjadi merah muda kecokelatan.
Aroma dari daging sapi asap dengan menggunakan ampas biji kopi sebagai bahan bakaran yaitu perpaduan bau asap dengan bau kopi dan aroma khas daging sapi. Aroma daging sapi asap dengan ampas kopi  sebagai  bahan  bakaran  merangsang  penciuman  sehingga  membuat  seseorang  tertarik  untuk mencicipinya. Bau atau aroma dipengaruhi oleh proses marinade dengan penambahan garam, gula pasir dan bumbu kering. Selain itu bau atau aroma juga dipengaruhi oleh senyawa fenol dan komponen asap yang  dihasilkan  oleh  ampas  kopi.  Menurut  Cruz  et.al  (2012),  ampas  kopi  mengandung  1,2%  Nitrogen, 0,02% Fosfor, dan 0,35% Kalium. Ampas kopi mengandung 2,28% nitrogen, fosfor 0,06% dan 0,6 kalium. pH ampas kopi sedikit asam, berkisar 6,2 pada skala pH. Selain itu, ampas kopi mengandung magnesium, sulfur, dan kalsium (Losito, 2011).  Pembakaran ampas biji kopi menghasilkan aroma khas kopi dengan yang wangi dan adiktif.
Rasa daging sapi asap dirasakan oleh indera perasa yaitu rasa gurih daging sapi dipengaruhi oleh proses curing dimana  ditambah  dengan  garam  dapur  dan  gula  pasir.  Peranan  gula  pasir  pada  proses curing  bertujuan  untuk  menetralkan  rasa  asin  yang  ditimbulkan  oleh  garam  menghasilkan  rasa  yang gurih.  pH  ampas  kopi  sedikit  asam,  berkisar  6,2  pada  skala  pH.  Selain  itu,  ampas  kopi  mengandung magnesium, sulfur, dan kalsium (Losito, 2011). Asap ampas kopi pada rasa daging memberikan rasa segar dipermukaan daging sapi asap.
Tekstur daging sapi asap sudah cukup empuk. Hal ini dikarenakan proses curing pada daging sapi yang dilakukan cukup lama. Semakin lama proses curing maka semakin tinggi tingkat keempukan. Selain itu daging alot juga disebabkan kurang masak akibat kurang lama diasap.
Senyawa  kimia  utama  yang  terdapat  di  dalam  asap  antara  lain  asam  formiat,  asetat,  butirat,  kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metal glioksal, furfural, methanol, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil,  aseton,  dan  3,4-  benzinpiren  (Lawrie,  1995).  Daging  segar  mempunyai  pH  pada  kisaran  pH normal,  yaitu  5,4  sampai  5,9  (Snyder  dan  Orr,  1964  dalam  Soeparno,  1998),  sehingga  mudah  busuk karena  merupakan  pH  yang  ideal  bagi  pertumbuhan  dan  perkembang  biakan  bakteri.  Pemanasan  akan menyebabkan  peningkatan  pH  daging  (Cross  dan  Overby,  1988),  namun  dapat  juga  menurunkan  pH, karena komponen asap yang melekat pada daging mempunyai sifat asam, diantaranya asam karboksilat yang  meliputi  asam  format,  asetat,  dan  butirat  (Winarno  et  al,  1980).  Senyawa  yang  terdapat  di  dalam asap, yaitu alkohol-alkohol aliphatik, aldehida, keton, dan asam organik termasuk furfural, formaldehida, asam-asam  dan  fenol  yang  memiliki  daya  bakterostatik  atau  bakterisidal.  Bagian  ligninnya  akan  pecah menjadi  senyawa  fenol,  quinol,  quaicol  dan  pyrogalol  yang  merupakan  bagian  dari  jenisjenis  senyawa antioksidan dan antiseptik (Moelyanto, 1982)

## 4. Simpulan dan saran
Berdasarkan  pada  uraian  atau  pembahasan  pada  bab  III,  dapat  disimpulkan  bahwa:  (1) Ditinjau dari hasil analisis data yang diperoleh dari uji panelis, ampas biji kopi dapat digunakan sebagai bahan bakaran dalam pembuatan daging sapi asap, dimana dari hasil eksperimen dan uji panelis  yang dilakukan daging sapi asap dengan menggunakan ampas kopi sebagai bahan bakaran memiliki aroma dan rasa yang lebih khas dari daging dengan pengasapan menggunakan serbuk kayu, kayu atau batok kelapa pada umumnya yaitu  perpaduan  rasa  serta  aroma  dari  ampas  kopi,  daging  dan  bumbu  kering;  (2)  Hasil  eksperimen daging sapi asap dengan memanfaatkan ampas gilingan kopi setelah dihitung dengan menggunakan skala likert  memiliki  kualitas  yang  baik  dengan  nilai  rata-rata  70,5  %  ditinjau  dari  aspek  penilaian  uji organoleptik  warna,  aroma,  tekstur,  rasa  dan  Warna  dari  daging  sapi  asap  dengan  ampas  kopi  sebagai bahan bakaran  berwarna merah agak kecokelatan karena setelah dimarinade warna daging merah cerah tetapi setelah diasap berubah menjadi merah muda kecokelatan, aroma yang dihasilkan dari daging sapi asap dengan ampas kopi sebagai bahan bakaran  perpaduan bau  asap dengan  bau  kopi dan aroma khas daging  sapi,  tekstur  yang  dihasilkan  tekstur  cukup  mudah  putus  dan  mudah  dikunyah  dan  rasa  yang dihasilkan gurih dari garam dapur dan gula pasir.
Berdasarkan peneltian dan simpulan di atas, maka penulis memberikan beberapa saran yaitu:  (1) Kiranya penelitian berikutnya dapat memberikan solusi pada warna daging sapi asap agar memliki warna yang  lebih  memberikan  daya  tarik  kepada  konsumen,  karena  dalam  penelitian  ini  setelah  daging  sapi melalui proses pengasapan warna daging yang semula merah cerah berubah menjadi cokelat kehitaman pada bagian luar dan merah muda pada bagian dalam, hal ini akan mempengaruhi minat konsumen atau masyarakat untuk mengkonsumsi produk olahan daging sapi asap; (2) Perlu adanya penelitian kedepan,
mengenai  kandungan  zat  nutrisi  pada  daging  sapi  asap  dengan  menggunakan  ampas  biji  kopi  sebagai bahan bakaran dapat diuji secara laboratorium

## Daftar Rujukan
Davids, K. 1996. Home Coffe Roasting. New York: St. Martin’s Griffin
Direktorat Jenderal Perkebunan Departemen Pertanian. 2011. Buku Kopi. Jakarta.
Panggabean,Edy. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta Selatann : PT Agro Media Pustaka.
Rahardjo,  P.  2012.  Panduan  Budidaya  dan  Pengolahan  Kopi  Arabika  dan  Robusta.  Jakarta:  Penebar Swadaya.
Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Bogor: Fakultas Teknologi Institut Pertanian Bogor.
Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe chemestry (Volume 1). Elsevier AppliedScience, London and New York.
Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe Technology (Volume 2). Elsevier Applied Science, London and New York.
Najiyati, S. dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas Panen. Jakarta : Penebar Swadaya.
Siswoputranto, P .S. 1993. Kopi Internasional dan Indonesia. Jakarta: Kanasius.
Spillane. J. J. 1990. Komoditi Kopi Peranannya Dalam perekonomian Indonesia. Jakarta: Kanasius.
Najiyati S dan Danarti. 1997. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen. Jakarta: Penebar Swadaya.
Panggabean, Edy. 2011. Mengeruk Untung dari Bisnis Kopi Luwak. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Ria, J.H., dan Djumidi. 2000. Inventaris Tanaman Obat Indonesia (I) Jilid 1. Jakarta: Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial Republik Indonesia Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
Haryono, B dan Kurniati, D. 2013. Seri Tanaman Baku Industri Kopi. Jakarta: Trisula Adisakti.
Bahar,Burhan. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Buckle  KA,  Edward  RA,Fleet  GH,  Wooton  M.  1987.  Ilmu  Pangan.  Penerjemah.  Jakarta:  UI  Press. Terjemahan dari : Food Science.
Maruddin.  Fatma.  2004.  Kualitas  Daging  Sapi  Asap  Pada  Lama  Pengasapan  Penyimpanan.  J.  Sains  & Teknologi,Agustus, Vol.4 No.2:83-90.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging., Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Sugitha I Made. 1995. Teknologi Hasil Ternak. Padang: Universitas Andalas.
Mochanto, S.Et al. 1997. Pengelolaan Makanan. Bandung: Angkasa Bandung.
Nuri. 2008. Pengolahan Makanan Dengan Pengasapan.
Varnam, H.A. and Sutherland, J. P. 1994. Beverages (Technology, Chemestry and Microbiology). London: Chapman and Hall.
Girard  JP.  1992.  Smoking,  In:  Technology  of  Meat  and  Meat  Product,  J.P.  Girard  (ed.),  New  York:  Ellis Horwood.
Hamm R. 1977. Analysis of Smoke and Smoked Foods. Pure Appl Chem 49: 1655- 1666.
Lawrie RA. 1995. Ilmu Daging. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Lilly, Chris. 2009. Big Bob Gibson’s BBQ Book. New York : Clarkson Potter.
Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfebeta.
Sukardi. 2011. Metodologi Penelitian Pendidikan Kompetensi dan Praktiknya. Jakarta : PT. Bumi Aksara