Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Dekafeinasi Kopi Robusta ( Coffea canephora) Lombok Menggunakan Sari Labu Siam
( Sechium edule)
[ Decaffeination of Lombok Robusta Coffee (Coffea canephora) using Chayote (Sechium edule) Juice]
Qabul Dinanta Utama 1*) , Zainuri 1) , Dewa Nyoman Adi Paramartha 1) , Rucitra Widyasari 1) , dan Nurul Aini 2)
1) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
2) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram Jl. Majapahit No. 58 Mataram *email: qabul.utama@unram.ac.id

## ABSTRACT
Lombok  Robusta  coffee  (Coffea  canephora)  has  high  potential  production  and  market  demand  in  West Nusa  Tenggara  (NTB).  However,  Robusta  coffee  has  caffeine  content  almost  two  times  higher  than Arabica coffee. The high content of caffeine has a negative effect on some people. To suppress the side effects of caffeine on the body, efforts were made to reduce caffeine contents by decaffeination process. This study aimed to determine the optimum concentration of chayote (Sechium edule) juice in reducing the caffeine content in Lombok Robusta coffee beans. This study used a single factor Randomized Block Design  (RBD)  consisting  of  6  concentration  treatments,  namely  0%,  1%,  2%,  3%,  4%,  and  5%. Parameters observed were Caffeine content, Protein Content, Total acid content, Color, and organoleptic. Data  were  analyzed  using  analysis  of  variance  (ANOVA)  at  a  significance  level  of  5%  with  the  Duncan Multiple Range Test (DMRT) as a post hoc test. The results showed that chayote juice had a significant effect  on  caffeine  content,  protein  content,  total  acid  content,  and  taste  (scoring  scale),  but  had  no significant  effect  on  colour  (brightness  level),  taste  (hedonic  scale),  and  aroma  (scoring  and  hedonic scales) at a significance level of 5%. The best treatment was 3% concentration with the characteristics of 0.24% caffeine content, 14.27% protein content, 2.85% total titrated acid content, 44.3 brightness level (L*), slightly strong coffee aroma and bitter taste which the panellists preferred.
Keywords : Decaffeination, robusta coffee, chayote.

## ABSTRAK
Kopi  Robusta  ( Coffea  canephora)  Lombok  merupakan  salah  satu  komoditi  dengan potensi  produksi  dan permintaan pasar yang cukup tinggi di wilayah NTB. Namun, kandungan kafein pada kopi robusta hampir dua kali lipat lebih tinggi daripada kopi arabika. Kandungan kafein yang cukup tinggi ini dapat memberikan efek negatif bagi sebagian orang. Untuk menekan efek samping dari kafein pada tubuh, dilakukan upaya menurunkan  kadar  kafein  dengan  cara  proses  dekafeinasi.  Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  untuk menentukan  konsentrasi  terbaik  sari  labu  siam  ( Sechium  edule)  dalam  menurunkan  kandungan  kafein pada pada biji kopi robusta Lombok. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor  yang  terdiri  dari  6  perlakuan  konsnetrasi  yaitu  0%,  1%,  2%, 3%,  4%,  dan  5%.  Parameter yang diamati yaitu Kadar Kafein, Kadar Protein, Kadar Total Asam Tertitrasi, Warna, Rasa dan Aroma. Data hasil pengamatan  dianalisis  menggunakan  analisis  keragaman  pada  taraf  signifikansi  5%  dengan  uji  lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) menggunakan software Co-Stat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman menggunakan sari labu siam berpengaruh nyata terhadap kadar kafein, kadar protein, kadar total  asam  tertitrasi,  dan  rasa  (skala  skoring),  namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  warna  (tingkat kecerahan),  rasa  (skala  hedonik),  dan  aroma  (skala  skoring  dan  hedonik)  pada  taraf  signifiknasi  5%. Perlakuan terbaik yaitu konsentrasi 3% dengan karakteristik kadar kafein 0.24%, kadar protein 14.27%, kadar total asam tertitrasi 2.85%, tingkat kecerahan (L*) 44,34 , aroma kopi agak kuat yang agak disuka panelis dan rasa pahit yang agak disukai panelis.
Kata kunci : Dekafeinasi, kopi robusta, labu siam (sechium edule)
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Kopi  menjadi  salah  satu  komoditas yang memberikan peran terhadap
perekonomian  di  Indonesia  selain  karet dan  minyak  sawit.  Di  Provinsi  Nusa Tenggara  Barat,  produksi  kopi  mencapai 5.625  ton  pada  tahun  2020  (Badan  Pusat Statistik, 2020). Jenis kopi yang dibudidadyakan  dan  dikonsumsi  oleh masyarakat  Pulau  Lombok  yaitu  kopi arabika  dan  kopi  robusta.  Kopi  robusta menjadi  komoditas  yang  lebih  banyak dibudidayakan  karena  perawatan  yang cenderung  lebih  mudah,  lebih  tahan terhadap  serangan  hama,  dan  memiliki harga  yang  lebih  terjangkau.  Hal  ini didukung  data  dari  Provinsi  NTB  yang menunjukkan  total  produksi  kopi  robusta mencapai  1.759  ton  pada  tahun  2020. Selain  itu,  permintaan  pasar  untuk  kopi robusta  Lombok  juga  terus  mengalami peningkatan  baik  untuk  pasar  lokal maupun nasional.
Salah  satu  perbedaan  antara  kopi arabika  dan  robusta  adalah  kandungan kafein.  Kandungan  kafein  pada  kopi robusta  hampir  dua  kali  lipat  lebih  tinggi dibandingka kopi arabika. Kafein merupakan alkaloid dari kelompok xanthine yang  dapat  memberikan  efek  positif menstimulan  sistem  syaraf,  meningkatkan kewaspadaan, dan memberikan efek segar jika  dikonsumsi  dalam  dosis  yang  tepat. Namun,  dapat  menyebabkan  efek  negatif jika  dikonsumsi  dalam  dosis  yang  tinggi seperti  badan  gemetar,  insomnia,  asam lambung
naik,
kecemasan hingga menyebabkan  penyakit  jantung  (Fitri,
2008). Salah satu upaya untuk menurunkan  efek  samping  kafein  adalah dengan  melakukan  proses  dekafeinasi. Proses  dekafeinasi  merupakan  salah  satu proses  untuk  menurunkan  kadar  kafein pada  kopi  melalui  beberapa  cara  seperti penggunaan  bahan-bahan  organik,  non organik  bahkan  menggunakan  enzim.  Kopi
terdekafeinasi  ini  dapat  dijadikan  salah satu  alternatif  produk  bagi  masyarakat yang  intoleran  terhdadap  kafein  untuk dapat mengkonsumsi kopi.
Kandungan  kafein  banyak  ditemukan pada bagian membran sel biji kopi. Bagian membrane  sel  biji  kopi  terdiri  dari  40% lemak,  52%  protein  dan  8%  karbohidrat. Pemecahan  protein  pada  bagian  membran diharapkan  dapat  menurunkan  kandungan kafein. Protein dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah  protein  yaitu  enzim  proteolitik seperti enzim papain dari pepaya, bromelin dari  nanas,  renin  dari  sapi  dan  babi  serta fisin  dari  getah  pohon ficus  yang mempunyai  sifat  menghidrolisis  protein (Yatim, 2003).
Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Juwarni dkk., (2015) telah melakukan pengujian  aktivitas  enzim  protease  yang menunjukkan  bahwa  getah  talas  dan  labu siam  mengandung  protease  sebesar 0,0123  U/mL  dan  0,0264  U/mL.  Penelitian lainnya telah dilakukan oleh Nocianitri dkk., (2017)  yang  menurunkan  kadar  kafein pada  kopi  menggunakan  enzim  protease yang  terdapat  pada  buah  pepaya. Penelitian  penggunaan  sari  labu  siam dalam  proses  dekafeinasi  biji  kopi  robusta belum  pernah  dilakukan.  Oleh  karena  itu, penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukan konsentrasi  terbaik  sari  labu  siam  ( Sechium edule)  dalam  menurunkan  kandungan  kafein pada pada biji kopi robusta ( Coffea canephora) Lombok .

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  labu  siam  yang diperoleh  dari  Pasar  Kekalik  Jaya,  Kota Mataram, green  bean  kopi  robusta  yang diperoleh  dari  Desa  Sajang,  Kecamatan Sembalun,  Lombok  Timur,  aquades,
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
kalsium  karbonat  (CaCO 3 ),  kloroform, indikator  fenolftalein  1%,  NaOH  0,01  N, natrium carbonat (Na 2 CO 3 ), standar kafein, tablet  Kjeldahl,  H 2 SO 4 pekat,  dan  NaOH 50%.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah blender  (Philips, Belanda), kertas saring, timbangan analitik (Kern,  United  States),  baskom,  pisau,  alat kukus,  oven, grinder,  coffee  roaster, ayakan  60  mesh,  gelas  piala,  erlenmeyer, corong pisah, rotary evaporator, labu takar 100  mL,  Spektrofotometer  UV-Vis,  gelas kimia  500  mL,  labu  ukur  100  mL,  pipet tetes,  kertas  label, tissue,  dan  magnetic stirrer.
Metode Rancangan Penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok  (RAK)  dengan  satu  faktor  yaitu konsentrasi  sari  labu  siam  (L)  yang  terdiri dari  6  perlakuan  konsentrasi,  yaitu  0%, 1%, 2%, 3%, 4%, dan 5%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh  18  unit  percobaan.  Parameter yang  diamati  yaitu  kadar  kafein  (Tjahjani dkk,  2021),  kadar  protein  (AOAC,  2010), kadar  total  asam  tertitrasi  (Kasim,  2020), warna  (Kasim,  2020),  dan  organoleptik. Data hasil pengamatan
dianalisis keragaman  ANOVA  ( Analysis  of  Variance) dengan  uji  lanjut Duncan’s Multiple Range Test  (DMRT)  pada  taraf  signifikansi  5% dengan menggunakan software Costat.
Pelaksanaan Penelitian: Proses Pembuatan Sari Labu Siam Proses  pembuatan  sari  labu  siam mengacu  pada  Najiah,  (2014)  yang dimodifikasi.  Bahan  baku  yang  digunakan labu  siam  yang  sudah  ditimbang  sebesar 125  gr  kemudian  dikupas  menggunakan pisau stainless  steel.  Setelah  labu  dikupas dilakukan pencucian pada air mengalir dan dilakukan  proses  pengecilan  ukuan  untuk memudahkan  proses  penghancuran.  Labu
siam  yang  telah  dipotong  kemudian dihancurkan  menggunakan  blender  dan ditambahkan  aquades  sebanyak  125  ml kemudian  disaring  menggunakan  kain saring untuk mendapatkan sarinya.
Proses Pembuatan Kopi

## Terdekafeinasi
Proses  pembuatan  kopi  robusta terdekafeinasi  mengacu  pada  sari  labu siam mengacu pada Nocianitri, dkk (2017) yang  dimodifikasi.  Bahan  baku  yang digunakan  yaitu  biji  kopi  hijau  robusta yang  telah  ditimbang  sebanyak  125  gr kemudian dikukus selama ±30 menit pada suhu ± 100°C selanjutnya dilakukan proses perendaman  menggunakan  larutan  sari labu  siam  di  dalam  gelas  kimia  yang dimasukkan  ke  dalam  micro waterbath pada suhu ± 50°C selama 36 jam. Setelah 36 jam, dilakukan pencucian pada biji kopi robusta  pada  air  mengalir  kemudian ditiriskan  dan  dikeringkan  menggunakan Cabinet dryer pada suhu ± 60°C selama ± 5 jam.

## Proses Pembuatan Kopi Bubuk
Proses pembuatan kopi bubuk terdekafeinasi  mengacu  pada  sari  labu siam  mengacu  pada  Nocianitri  dkk  (2017) yang dimodifikasi.
Kopi robusta terdekafeinasi  yang  telah  dikeringkan disangrai  menggunakan  mesin  sangrai manual  pada  suhu  ±  225°C  selama  11 menit.  Selanjutnya  dilakukan  pendinginan pada  suhu  ±  30°C  selama  ±  10  menit. Selanjutnya dilakukan penggilingan menggunakan  mesin grinder  selama  ±  45 detik  kemudian  diayak  menggunakan ayakan 60 mesh.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Kafein
Kadar Kafein merupakan jumlah kafein yang  terkandung  dalam  suatu  bahan
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
pangan.  Kandungan  kafein  berbeda-beda pada setiap bahan pangan tergantung dari jenis  bahan  pangan  tersebut.  Pada  dosis yang  tepat,  kafein  yang  terdapat  pada tubuh  manusia  dapat  meningkatkan aktivitas sel dan memicu kelenjar adrenalin yang  dapat  menimbulkan  efek  lebih  segar pada tubuh. Namun, pada dosis yang lebih tinggi, kafein dapat mengganggu kesehatan  tubuh.  Berdasarkan  hasil penelitian,  perendaman  menggunakan larutan sari labu siam mampu menurunkan kadar  kafein  pada  kopi  robusta.  Hasil perendaman  menggunakan  larutan  sari labu  siam  terhadap  kadar  kafein  kopi robusta  terdekafeinasi  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar  1  menunjukkan bahwa perendaman  menggunakan  sari  labu  siam mengalami  penurunan  seiring  dengan penambahan  konsentrasi  sari  labu  siam. Semakin  besar  konsentrasi  sari  labu  siam yang  dihasilkan  maka  semakin  besar tingkat penurunan kadar kafeinnya. Hal ini terjadi  karena  enzim  protease  yang terdapat  pada  sari  labu  siam  mampu menghidrolisis  protein  yang  terdapat  pada membran  sel  biji  kopi  robusta  dan mengubahnya  menjadi  asam  amino, sehingga  kandungan  kafein  yang  terdapat pada  membran  sel  keluar  yang  kemudian dilarutkan atau dicuci dengan air mengalir.
Gambar 1. Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Labu  Siam  terhadap  Kadar  Kafein  Kopi Robusta Bubuk Terdekafeinasi
Menurut  Juwarni  dkk.,  (2015)  getah labu  siam  mengandung  enzim  protease sebesar  0,264  U/ml.  Enzim  protease merupakan  enzim  yang  memutus  ikatan peptida  pada  rantai  protein yang menghasilkan  asam  amino  atau  peptida rantai  pendek.  Hasil  penelitian  ini  sejalan dengan  pendapat  Daisa  dkk,.  (2017),  dan Oktadina  dkk.,  (2013)  yang  menurunkan kadar  kafein  pada  kopi  menggunakan ekstrak  kasar  enzim  papain.  Papain merupakan  enzim  protease  yang  mampu menghidrolisis  protein  menjadi  asam amino.  Dengan  demikian,  enzim  protease memiliki  kemampuan  untuk  menurunkan kadar  kafein  pada  kopi.  Pendapat  lainnya menurut  Whitehurst  dan  Oort  (2010) semakin  banyak  enzim  yang  digunakan maka  semakin  banyak  pula  substrat  yang dapat  dipecah  oleh  enzim.  Kadar  kafein pada kopi bubuk robusta terdekafeinasi ini sesuai  dengan  pada  Standar  Nasional Indonesia  SNI  01-3542-2004  tentang  Kopi Bubuk  harus  memiliki  kandungan  kafein maksimal 2%.

## Kadar Protein
Kadar  Protein  merupakan  jumlah kafein yang terkandung dalam suatu bahan pangan.    Protein  bersumber  dari  bahan pangan  nabati  (tanaman)  berasal  dari  biji- bijian  dan  kacang-kacangan  maupun hewani.  Protein  merupakan  gabungan asam-asam  amino  dengan  ikatan  peptida, yaitu  ikatan  antara  gugus  asam  amino. Proses  sintesis  protein  melibatkan  asam amino,  yang  selanjutnya  akan  terjadi rangkaian  aktivitas  yang  menyebabkan asam-asam amino saling berkaitan membentuk  peptida  (Rosmawati,  2013). Berdasarkan  hasil  penelitian,  perendaman menggunakan  larutan  sari  labu  siam berpengaruh nyata terhadap kadar protein kopi robusta. Hasil perendaman menggunakan  larutan  sari  labu  siam terhadap  kadar  protein  kopi  robusta
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
terdekafeinasi  dapat  dilihat  pada  Gambar 2.
Gambar  2. Grafik  Pengaruh  Konsentrasi Sari  Labu  Siam  terhadap  Kadar  Protein Kopi Robusta Bubuk Terdekafeinasi
Gambar  2 menunjukkan bahwa perendaman  menggunakan  sari  labu  siam mengalami  peningkatan  seiring  dengan penambahan  konsentrasi  sari  labu  siam. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin banyak konsentrasi sari labu siam yang  ditambahkan,  maka  semakin  besar kadar  protein  yang  diturunkan.    Hal  ini diakibatkan  karena  sari  labu  siam mengandung enzim protease yang mampu memecah komponen protein dan mengubahnya menjadi asam amino.
Hal  ini  diakibatkan  karena  sari  labu siam  mengandung  enzim  protease  yang mampu  memecah  komponen  protein  dan mengubahnya menjadi asam amino. Hal ini sesuai  dengan  pendapat  Nocianitri  dkk, (2017)  yang  mengatakan  bahwa  enzim proteolitik  yang  terdapat  pada  pepaya mempunyai  aktivitas  katalitik  sebagai protease  yang  sanggup  menghidrolisis peptida. Dengan demikian, enzim protease mampu menurunkan kadar protein sebesar 9.72% pada perendaman dengan konsentrasi  6%  getah  pepaya.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Rusmanto  (2004) bahwa  kadar  protein  menurun  bersamaan dengan  menurunnya  kadar  kafein  pada kopi  karena  kafein  merupakan  hasil samping  dari  pemecahan  protein  tanaman kopi.

## Kadar Total Asam Tertitrasi
Total asam tertitrasi merupakan asam- asam  organik  yang  terbentuk  pada  saat proses  fermentasi  atau  perendaman  pada kopi. Komponen kimia yang terdapat pada kopi  yaitu  kafein,  asam  klorogenat, trigonelin,  karbohidrat,  lemak,  asam amino,  asam  organik  dan  mineral. Kandungan  asam  pada  kopi  dapat memberikan dampak yang menguntungkan jika dikonsumsi dalam dosis yang tepat dan dapat  menimbulkan  dampak  yang  negatif jika  dikonsumsi  dalam  dosis  yang berlebihan.
Berdasarkan hasil penelitian, perendaman  menggunakan  larutan  sari labu  siam  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  total  asam  pada  kopi  robusta terdekafeinasi.
Hasil
perendaman menggunakan  larutan  sari  labu  siam terhadap  kadar  total  asam  pada  kopi robusta dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3 .  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi Sari  Labu  Siam  terhadap  Kadar  TAT  Kopi Robusta Bubuk Terdekafeinasi.
Gambar  3  menunjukkan bahwa perendaman  menggunakan  sari  labu  siam mengalami  peningkatan  seiring  dengan penambahan  konsentrasi  sari  labu  siam. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin banyak konsentrasi sari labu siam yang  ditambahkan,  maka  semakin  besar kadar total asam yang ditingkatkan.  Hal ini diakibatkan  karena  kandungan  protein yang  terdapat  pada  kopi  robusta  telah
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
dihidrolisis  oleh  enzim  protease  yang terdapat  pada  sari  labu  siam  dan  diubah menjadi  asam  amino,  kadar  asam  total pada kopi robusta mengalami peningkatan. Sari  labu  siam  mengandung  enzim protease yang mampu
memecah komponen  protein  dan  mengubahnya menjadi asam amino.
Semakin  tinggi  konsentrasi  sari  labu siam  yang  ditambahkan,  maka  semakin tinggi  kadar  total  asam  yang  ditingkatkan. Hal  ini  diakibatkan  karena  kandungan protein  yang  terdapat  pada  kopi  robusta telah dihidrolisis oleh enzim protease yang terdapat  pada  sari  labu  siam  dan  diubah menjadi asam amino, sehingga kadar asam total  pada  kopi  robusta  mengalami peningkatan.  Sari  labu  siam  mengandung enzim  protease  yang  mampu  memecah komponen  protein  dan  mengubahnya menjadi  asam  amino.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa kadar total asam kopi robusta  terdekafeinasi  ini  sekitar  2.56- 3.56%.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Ratnaningsih (2015) bahwa enzim bromelin dapat menurunkan kadar kafein kopi.
Semakin  tinggi  konsentrasi  enzim bromelin yang ditambahkan maka semakin banyak  substrat  yang  ditransformasi  oleh enzim  peptide  menjadi  asam  amino. Pendapat lainnya menurut Yusianto (1999) yang mengatakan bahwa kadar total asam tertitrasi  pada  kopi  robusta  berkisar  1.7- 3.5%.  Menurut  Kasim  dkk,  (2020) mengatakan bahwa kadar total asam pada pengolahan  kering  kopi  robusta  sebesar 3.65%  dan  pengolahan  basah  pada  kopi robusta  sebesar  3.42%.  Setelah  proses penyangraian,  kelompok  asam  karboksilat berubah menjadi asam asetat, asam malat, asam  sitrat,  dan  asam  phosporat  yang membentuk cita rasa asam pada kopi.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  faktor penting untuk menarik perhatian
konsumen  terhadap  suatu produk  pangan.
Umumnya,  uji  warna  dilakukan  untuk menentukan  kecerahan  atau  nilai  L* (Tingkat  Kecerahan)  suatu  produk  dan menentukan nilai °Hue untuk
mendeskripsikan warna pada suatu produk pangan.  Berdasarkan  hasil  penelitian, perendaman  menggunakan  larutan  sari labu  siam  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kecerahan  warna  pada  kopi robusta  terdekafeinasi.  Hasil  perendaman menggunakan  larutan  sari  labu  siam terhadap  kecerahan  warna  pada  kopi robusta dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4 .  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi Sari  Labu  Siam  terhadap  Nilai  L*  Kopi Robusta Bubuk Terdekafeinasi.
Hal tersebut diakibatkan karena warna pada  biji  kopi  dihasilkan  ketika  proses penyangraian.  Pada  proses  penyangraian terjadi reaksi maillard atau reaksi browning non  enzimatis  yang  membentuk  senyawa melanoid  akibat  perlakuan  panas  sehingga sari labu siam tidak memberikan pengaruh yang  nyata  terhadap  warna  pada  kopi robusta  terdekafeinasi.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Purnamayanti,  dkk (2017)  yang  mengatakan  bahwa  tingkat kecerahan  pada  kopi  dipengaruhi  oleh lamanya  waktu  penyangraian  180°C, 200°C,  dan  220°C  yang  menunjukkan adanya penurunan pada nilai L dan nilai a
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
yang  meningkat  mengakibatkan  kopi berwarna kecoklatan dan gelap.
Hal  tersebut  diakibatkan  karena adanya  reaksi  maillard  pada  saat penyangraian  kopi.  Arah  grafik  yang cenderung  menurun  pada  perlakuan  0%, 1%, 2%, dan 3% kemungkinan
diakibatkan  karena  pengaruh  asan  amino akibat  terjadinya  reaksi  maillard  antara gula  reduksi  dan  asam  amino  yang membentuk  senyawa  melanoid  yaitu senyawa  yang  memberikan  warna  coklat pada  kopi.  Sedangkan  grafik  mengalami peningkatan pada
penambahan konsentrasi sari labu siam 4% dan 5%. Hal tersebut  kemungkinan  diakibatkan  karena pengaruh  suhu  saat  proses  penyangraian kopi  yang  kurang  stabil  dan  merata.  Nilai °Hue  yang  dihasilkan  berkisar  antara 64.38-65.73%, yang
menunjukkan deskripsi  warna Yellow  Red  (YR)  pada bubuk kopi robusta terdekafeinasi.

## Organoleptik Rasa (Skala Skoring)
Rasa  merupakan  salah  satu  indikator penting  yang  menentukan  mutu  suatu produk  pangan  terkait  penerimaan  produk tersebut  terhadap  konsumen.  Rasa  pada suatu  produk  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor seperti senyawa kimia, temperature, konsistensi, dan lama pemasakan (Winarno,  2004). Berdasarkan  hasil penelitian,  perendaman  menggunakan larutan  sari  labu  siam  berpengaruh  nyata terhadap  skala  skoring  rasa  pada  kopi robusta  terdekafeinasi.  Hasil  perendaman menggunakan  larutan  sari  labu  siam terhadap  skala  skoring  rasa  pada  kopi robusta  terdekafeinasi  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Gambar  5. Grafik  Pengaruh  Konsentrasi Sari Labu Siam terhadap Tingkat Kepahitan Kopi Robusta Bubuk Terdekafeinasi.
Gambar  5  menunjukkan bahwa perendaman  menggunakan  sari  labu  siam mengalami  penurunan  terhadap  skala skoring  rasa  kopi  robusta  terdekafeinasi seiring  dengan  penambahan  konsentrasi sari  labu  siam.  Tingkat  kepahitan  kopi robusta  bubuk  terdekafeinasi  ditunjukkan dengan  skala  1  (sangat  tidak  pahit),  skala 2 (tidak pahit), skala  3 (agak pahit), skala 4 (pahit), dan skala 5 (sangat pahit). Rata- rata panelis memberikan nilai sensoris kopi robusta  terdekafeinasi  terhadap  skala skoring  sebesar  3.35-4.20  (rasa  kopi  agak pahit  sampai  rasa  kopi  pahit)  dengan  nilai tertinggi pada perlakuan 0% (perendaman menggunakan  0%  sari  labu  siam)  dan terendah pada perlakuan 5% (perendaman menggunakan  5%  sari  labu  siam).  Hal  ini berkaitan  dengan  kandungan  kafein  yang terdapat pada kopi robusta terdekafeinasi.
Menurut  Marcone  (2004)  rasa  pahit pada  kopi  terdekafeinasi  menurun  seiring dengan  penurunan  kadar  kafein  dan protein kopi karena terjadinya perombakan senyawa  protein  menjadi  asam  amino. Pendapat  lainnya  mmenurut  Sabarni  dan Nurhayati  (2018)  kafein  merupakan senyawa yang larut dalam air, mempunyai aroma yang wangi, dan memiliki rasa yang pahit.  Senyawa  golongan  laktona,  yang merupakan senyawa turunan asam
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
klorogenat dan senyawa lainnya merupakan senyawa kunci yang
menimbulkan rasa pahit pada kopi.
Menurut  Aditya,  dkk  (2016)  kafein merupakan  salah  satu  komponen  yang berhubungan  langsung  dengan  sifat fisiologis  kopi  yang  menentukan  tingkat rasa pahit kopi ketika diseduh. Berdasarkan  SNI  01-3542-2004  bahwa persyaratan  mutu  rasa  kopi  bubuk  adalah rasa normal atau tidak ada rasa asing pada kopi.  Faktor  lainnya  yang  menimbulkan rasa  pahit  pada  kopi  yaitu  temperature, lama  penyangraian,  teknik  penyangraian, temperatur penyeduhan,
lama
penyeduhan, dan teknik penyeduhan.
Rasa (Skala Hedonik) Berdasarkan hasil
penelitian,
perendaman  menggunakan  larutan  sari labu  siam  berpengaruh  nyata  terhadap skala  hedonik  rasa  pada  kopi  robusta terdekafeinasi. Hasil perendaman
menggunakan  larutan  sari  labu  siam terhadap  skala  hedonik  rasa  pada  kopi robusta  terdekafeinasi  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Gambar  6. Grafik  Pengaruh Konsentrasi Sari  Labu  Siam  terhadapTingkat  Kesukaan Panelis Kopi Robusta Bubuk Terdekafeinasi.
Gambar  6  menunjukkan bahwa perendaman  menggunakan  sari  labu  siam tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  skala hedonik  rasa  kopi  robusta  terdekafeinasi.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  kopi robusta  bubuk  terdekafeinasi  ditunjukkan dengan skala 1 (sangat tidak suka), skala 2 (tidak  suka),  skala  3  (agak  suka),  skala  4 (suka),  dan  skala  5  (sangat  suka).  Rata- rata panelis memberikan penilaian sensoris sebesar 2.45-2.80 (tidak suka sampai agak suka).  Grafik  cenderung  mengalami penurunan  yang  artinya  panelis  lebih menyukai rasa pahit untuk menikmati kopi. Hasil penilaian yang beragam ini diakibatkan  karena  penilaian  hedonik  atau tingkat  kesukaan  panelis  bersifat  subjektif dan  dipengaruhi  oleh  tingkat  kepekaan serta kesukaan masing-masing individu.

## Aroma (Skoring)
Aroma merupakan faktor penting yang menentukan  mutu  suatu  produk  pangan selain  rasa  dan  warna.    Aroma  produk yang  wangi  akan  menambah  daya  tarik suatu produk serta mempermudah penerimaan akan produk tersebut.
Umumnya, aroma pada kopi timbul setelah proses  penyangraian.  Menurut  Aditya  dkk, (2016)  aroma  kopi  muncul  karena menguapnya senyawa volatil saat penyeduhan  kopi  dan  tertangkap  oleh indera  penciuman  manusia.  Berdasarkan hasil penelitian, perendaman menggunakan  larutan  sari  labu  siam  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  skala  skoring aroma  pada  kopi  robusta  terdekafeinasi. Hasil  perendaman  menggunakan  larutan sari  labu  siam  terhadap  skala  skoring aroma  pada  kopi  robusta  terdekafeinasi dapat dilihat pada Gambar 7.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar  7. Grafik  Pengaruh Konsentrasi
Sari Labu Siam terhadap Tingkat Kekuatan Aroma Kopi Robusta Bubuk Terdekafeinasi.
Gambar  7 menunjukkan bahwa perendaman  menggunakan  sari  labu  siam tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  skala skoring  aroma  pada  kopi  robusta.  Tingkat kekuatan  aroma  pada  kopi  robusta  bubuk terdekafeinasi  ditunjukkan  dengan  skala  1 (aroma  kopi  sangat  tidak  kuat),  skala  2 (aroma  kopi  tidak  kuat),  skala  3  (aroma kopi agak kuat), skala 4 (aroma kopi kuat), dan  skala  5  (aroma  kopi  sangat  kuat). Rata-rata  penilaian  skoring  aroma  yang diberikan  oleh  panelis  yaitu  3.05-3.50 (aroma kopi agak kuat sampai aroma kopi kuat).  Proses  dekafeinasi  pada  kopi  tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap  perubahan  aroma  kopi.  Hal  ini diakibatkan  karena  aroma  kopi  terbentuk pada  saat  proses  penyangraian,  sehingga perlakuan  perendaman  saat  pembuatan produk  tidak  memberikan  pengaruh  nyata terhadap aroma kopi yang terbentuk.
Menurut  Purnamayanti,  dkk  (2017) aroma  khas  pada  kopi  disebabkan  karena adanya  kafeol  dan  senyawa-senyawa komponen  pembentuk  aroma  lainnya seperti  senyawa  volatil.  Senyawa  volatil yang  berpengaruh  pada  aroma  kopi diakibatkan  karena  adanya  reaksi  Maillard non  enzimatik,  degradasi  asam  amino bebas, degradasi trigonelin, degradasi gula dan  degradasi  senyawa  fenolik.  Hal  ini disebabkan  karena  aroma  khas  kopi muncul  secara  perlahan  setelah  kopi disangrai  dan  didinginkan.  Aroma  pada
kopi  mengalami  penurunan  yang  tidak signifikan yang diakibatkan karena senyawa volatil yang kemungkinan mengalami  degradasi  seiring  dengan peningkatan  konsentrasi  sari  labu  siam.
Selain  itu,  senyawa  kafein  memiliki  aroma yang  khas  sehingga  aroma  pada  kopi menurun  seiring  dengan  penurunan  kadar kafein kopi.
Berdasarkan  SNI  01-3542-2004  bahwa persyaratan  mutu  aroma  kopi  bubuk adalah  aroma  normal  dan  tidak  tercium aroma asing.

## Aroma (Skala Hedonik)
Berdasarkan hasil penelitian, perendaman  menggunakan  larutan  sari labu  siam  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  skala  hedonik  aroma  pada  kopi robusta  terdekafeinasi.  Hasil  perendaman menggunakan  larutan  sari  labu  siam terhadap  skala  hedonik  aroma  pada  kopi robusta  terdekafeinasi  dapat  dilihat  pada Gambar 8.
Gambar  8. Grafik  Pengaruh  Konsentrasi
Sari Labu Siam terhadap Tingkat Kesukaan Panelis Kopi Robusta Bubuk Terdekafeinasi.
Gambar  8  menunjukkan  bahwa perendaman  menggunakan  sari  labu  siam tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  skala hedonik aroma pada kopi robusta. Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  kopi  robusta bubuk  terdekafeinasi  ditunjukkan  dengan skala  1  (sangat  tidak  suka),  skala  2  (tidak suka), skala 3 (agak suka), skala 4 (suka), dan  skala  5  (sangat  suka).  Rata-rata
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
penilaian  hedonik  aroma  yang  diberikan oleh  panelis  yaitu  2.95-3.50  (agak  suka sampai  suka).  Hal  ini  diakibatkan  karena perbedaan tingkat kepekaan dan kesukaan dari masing-masing panelis.

## KESIMPULAN
Penurunan  kadar  kafein  pada  kopi robusta  berbeda  nyata  saat  penambahan sari labu siam konsentrasi 1%, 2% dan 3% dengan  hasil  penurunan  berturut-turut 1.16%,  0.59%,  0.24%.  Semakin  tinggi konsentrasi sari labu siam yang ditambahkan  saat  proses  perendaman  biji kopi  robusta,  semakin  tinggi  pula penurunan  kadar  kafein  kopi  bubuk. penambahan  konsentrasi  sari  labu  siam sebesar  3%  menunjukkan  kondisi  terbaik dengan  karakteristik  kadar  kafein  0.24%, kadar  protein  14.27%,  kadar  total  asam tertitrasi 2.85%, nilai L (Tingkat Kecerahan)  44,34,  rasa  kopi  pahit  dan agak disukai oleh panelis, serta aroma kopi agak kuat dan agak disukai oleh panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Aditya,  I.  W.,  Nocianitri,  K.  A.,  dan Yusasrini,  N.  L.  (2016).  Kajian Kandungan  Kafein  Kopi  Bubuk, Nilai  pH  dan  Karakteristik  Aroma dan  Rasa  Seduhan  Kopi  Jantan ( Pea berry) dan Betina (Flat beans coffee) Jenis Arabika dan Robusta.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ,
1-12.
AOAC. (2010). Official methods of analysis of  the  Association  of  Analytical Chemist.  USA:  Association  of Official Analytical Chemist, Inc.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2004).
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) No.  01-3542-2004,  tentang  Kopi Bubuk.
BPS. (2020). Statistik Kopi Indonesia 2020.
Badan Pusat Statistik. Indonesia .
Daisa, J., Rossi, E., dan Dini, I. R. (2017). Pemanfaatan  Ekstrak  Kasar  Enzim Papain  pada  Proses  Dekafeinasi Kopi Robusta. Jom Faperta , 1-14.
Fitri,  N.  S.  (2008).  Pengaruh  Berat  dan
Waktu Penyeduhan terhadap Kadar Kafein  dari  Bubuk  Teh. Skripsi. Departemen Kimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.  Universitas  Sumatera  Utara.
Medan.
Juwarni,  A.  A.,  Ratnayani,  K.,  Laksmiwati, A.  M.,  dan  Dewi,  I.  G.  (2015).  Uji Aktivitas Protease Getah Labu Siam dan  Talas  serta  Perbandingannya terhadap  Getah  Pepaya. Jurnal Kimia , 147-152.
Kasim,  S.,  Liong,  S.,  Ruslan,  dan  Lullung,
A.  (2020).  Penurunan  Kadar  Asam dalam  Kopi  Robusta  ( Coffea canephora)  dari  Desa  Rantebua Kabupaten  Toraja  Utara  dengan Teknik Pemanasan. Kovalen: Jurnal Riset Kimia , 118-125.
Marcone,  M.  F.  (2004).  Compsition  and Properties  of  Indonesian  Palm Civet  Coffee  (Kopi  Luwak)  and Ethiopian  Civet  Coffee. Food Research  International.  37  :  901- 902.
Najiah,  T.  (2014).  Pengaruh  Proporsi  Sari Labu  Kuning  ( Cucurbita  moschata) dan  Lama  Fermentasi  terhadap Karakteristik  Yoghurt  Labu  Kuning.
Skripsi
Nocianitri, K. A., Putri, J. M., dan Putra, N. K.  (2017).  Pengaruh  Penggunaan Getah  Pepaya  ( Carica  Papaya  L.) pada  Proses  Dekafeinasi  terhadap Penurunan  Kadar  Kafein  Kopi
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Robusta. Media  Ilmiah  Teknologi Pangan , 138-147.
Oktadina,  F.  D.,  Bambang,  D.  A.,  dan Bagus, M. H. (2013). Pemanfaatan
Nanas  ( Ananas  comosus  L.  Merr)
untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan  Citarasa  Kopi  ( Coffea sp.) dalam Pembuatan Kopi Bubuk.
Jurnal  Keteknikan  Pertanian  Tropis dan Biosistem, 265-273.
Purnamayanti, N. P., Gunadnya, I. B.,  dan Arda,  G.  (2017).  Pengaruh  Suhu dan  Lama  Penyangraian  terhadap Karakteristik  Fisik  dan  Mutu Sensori  Kopi  Arabika  ( Coffea Arabica L). Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian) , 29-48.
Ratnaningsih,  D.  (2015).  Dekafeinasi  Kopi Robusta  (Coffea  canephora  L.) dengan  Ekstrak  Kasar  Enzim
Bromelin  dari  Kulit  Nanas  (Ananas comosus) (Kajian Konsentrasi Ekstrak  Kasar  Enzim  dan  Lama Waktu  Inkubasi). Skripsi  .  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi  Pertanian.  Universitas Brawijaya. Malang.
Rosmawati,  T.  (2013).  Lama  Perebusan terhadap  Kandungan  Protein  pada
Kerang  Darah  ( Anadara  granosa). Jurnal Biologi Science and Education , 103-109. Rusmanto,  D.  P.  (2004).  Analisis  Kualitatif dan Kuantitatif Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi Secara Fermentasi. Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sabarni,  dan  Nurhayati.  (2018).  Analisis Kadar  Kafein  dalam  Minuman  Kopi Khop Aceh dengan Metode Spektroskopik. Lantanida  Journal  ,
103-202.
Tjahjani,  N.  P.,  Chairunnisa,  A.,  dan Handayani,  H.  (2021).  Analisis
Perbedaan Kadar Kafein pada Kopi Bubuk Hitam dan Kopi Bubuk Putih
Instan  Secara  Spektrofotometri
UV-Vis. Cendekia  Journal  of
Pharmacy , 52-62.
Whitehurst  dan  Oort.  2010.  Enzymes  in Food  Technology  Second  Edition.
Wiley Blackwell. Kanada.
Winarno,  F.  (2004). Pangan  dan  Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yatim,  W.  (2003). Biologi  Modern  Biologi
Sel.Tarsito.Bandung.
Yusianto. (1999). Komposisi Kimia Biji Kopi dan  Pengaruhnya  terhadap  Cita Rasa  Seduhan.  Warta  Pusat Penelitian  Kopi  dan  Kakao,  15: 190-202.