## KANDUNGAN PROKSIMAT, ASAM SIANIDA, ASAM FITAT DAN TEKSTUR
TAHU KEDELAI (G lycine max )-KORO PEDANG PUTIH ( Canavalia ensiformis )

## DENGAN PENGGUMPAL ASAM ASETAT

## PROXIMATE, CYANIDE ACID, PHYTIC ACID CONTENT AND TEXTURE OF SOY (Glycine max)-JACK BEAN (Canavalia ensiformis) TOFU COAGULETED USING ACETIC ACID
Dwi Ishartani 1),2*) , Dian R. Affandi 1) , Bambang S. Amanto 1) , Puji P. Rahayu 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
2) Pusat Penelitian dan Pengembangan Pangan Gizi dan Kesehatan Masyarakat Universitas Sebelas Maret *email: dwiishartani@staff.uns.ac.id
Diserahkan [3 Desember 2019]; Diterima [30 Januari 2020]; Dipublikasi [16 Februari 2020]

## ABSTRACT
The  aim  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  acetic  acid  concentration  as  coagulant  to  the proximate,  cyanide  acid,  phytic  acid  content  and  texture  of  soy-jack  bean  tofu.  This  study  used  a  one-factor Randomized Complete Design that is the concentration of acetic acid (0.20%; 0.25%; and 0.30%). Samples were prepared  in  three  replications  and  the  resulting  data  were  analyzed  statistically  using  One  Way  ANOVA followed  by  DMRT  (α:  5%)  if  there  were  significant  differences.  The  results  showed  that  an  increase  in  the concentration of acetic acid produced tofu with higher levels of cyanide acid and F max but lower water and ash levels. The concentration of acetic acid did not affect the levels of protein, fat, and phytic acid of soy-jack bean tofu produced.
Keywords: Canavalia ensiformis, tofu, acetic acid, cyanide acid

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi asam asetat sebagai penggumpal terhadap kandungan  proksimat,  asam  sianida,  asam  fitat  dan  tekstur  tahu  kedelai-koro  pedang.  Penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu konsentrasi asam asetat (0,20%; 0,25%; dan 0,30%). Sampel disiapkan dalam tiga ulangan dan data yang dihasilkan dianalisis secara statistic menggunakan One Way ANOVA yang dilanjutkan dengan DMRT (α:5%) jika terdapat beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan  konsentrasi  asam  asetat  menghasilkan  tahu  dengan  kadar  asam  sianida  dan F  max yang  semakin tinggi tetapi kadar air dan abu yang semakin rendah. Konsentrasi asam asetat tidak berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, dan asam fitat tahu kedelai-koro pedang putih yang dihasilkan.
Kata Kunci : Canavalia ensiformis , tahu, asam asetat, asam sianida

## PENDAHULUAN
Tahu  merupakan  salah  satu  produk olahan kedelai selain tempe, tauco, dan kecap yang  sangat  digemari  di  Indonesia.  Menurut Shurtleff  dan  Aoyagi  (1975)  tahu  adalah produk  turunan  kedelai  yang    tinggi  protein berbentuk gel hasil koagulasi protein larut air dari  kedelai.  Komponen  utama  tahu  terdiri dari  protein  yang  terekstrak,  di  samping  air, lemak,  vitamin,  dan  mineral.  Dominasi kedelai  sebagai  bahan  baku  tahu  dan  tempe menjadikan  volume  import  kedelai  di Indonesia terus mengalami peningkatan. BPS (2019)  melaporkan  bahwa  import  kedelai Indonesia pada tahun 2010 sebesar 1.740.504,7  ton  dan  pada  tahun  2018 meningkat menjadi 2.585.809,1 ton.
Selain  kedelai,  tahu  juga  dapat  dibuat dari  koro-koroan.  Penggunaan  leguminosa non  kedelai  sebagai  bahan  baku  pembuatan tahu dan tempe berpotensi menekan kebutuhan  kedelai  dalam  negri  Indoneasia. Beberapa  jenis  koro  yang  pernah  digunakan dalam penelitian pembuatan tahu adalah koro komak  (Ratnaningtyas,  2003)  dan  koro kerandang  (Djaafar  et  al.,  2010).  Koro pedang  putih  adalah  salah  satu  legum  yang jarang  digunakan  dan  sering  diabaikan. Legum jenis ini kaya akan protein dan nutrisi lainnya  seperti  pati,  serat  pangan,  fitokimia, minyak,  vitamin,  dan  elemen  mineral.  Biji koro  pedang  matang  memiliki  kadar  protein kasar  yang  tinggi  (20-32%)    (Eke  et  al., 2007).  Dengan  kandungan  protein  yang tinggi  maka  diharapkan  koro  pedang  dapat
digunakan  sebagai  bahan  dasar  pembuatan tahu.  Namun  demikian,  menurut  laporan Rahayu  (2014)  curd  tahu  belum  dapat terbentuk  dari  koro  pedang  putih  100%. Koro  pedang  putih  baru  dapat  digunakan sebagai  bahan  pensubstitusi  kedelai  dalam proses  pembuatan  tahu.  Curd  tahu  yang kompak  baru  dapat  terbentuk  ketika  koro pedang  putih  dicampur  dengan  kedelai dengan  proporsi  1:4.  Koro  pedang  yang dicampur dengan kedelai dengan proporsi 1:1 masih  menghasilkan  curd  yang  rapuh  yang hancur ketika digoreng.
Menurut Supriadi (2003), proses pembuatan  tahu  meliputi  sortasi  bahan  baku kedelai, penimbangan, perendaman, penggilingan, perebusan, penyaringan, penggumpalan  dan  pencetakan  dengan  atau tanpa  pengepresan.  Ekstraksi  kedelai  pada pembuatan    tahu,    pada    prinsipnya    sama dengan  susu  kedelai.  Susu  kedelai  yang diperoleh  dari  ekstraksi  dan  penyaringan kemudian digumpalkan dengan cara menambahkan  larutan  asam.    Larutan  asam yang  biasa  digunakan  adalah  asam  asetat atau  cuka  makan  dan  asam  laktat. Sebagai zat  penggumpal  secara  tradisional  biasanya digunakan  biang,  yaitu  cairan  yang    keluar pada    waktu    pengepresan    dan    sudah diasamkan  semalam.
Menurut  Suprapti  (2004)  pada      proses pembuatan   tahu   terdapat beberapa   faktor yang      mempengaruhi  rendemen  dan  mutu tahu  yang  dihasilkan  antara  lain  pemilihan bahan  baku,  bahan  penggumpal      dan      cara penggilingan.  Akan  tetapi,  Shurleff  dan
Aoyagi (1975) menekankan bahwa penggumpalan  adalah  langkah  terpenting dalam  pembuatan  tahu.  Salah  satu    cara penggumpalan    yang    dilakukan    adalah dengan    menggunakan    asam.    Winarno (2002)  menyatakan  bahwa  asam  akan menurunkan  pH  bahan  pangan  sehingga cukup untuk menyebabkan denaturasi protein.  Menurut  Shurtleff    dan    Aoyagi (1975)  bahan  penggumpal  tipe  asam  akan menghasilkan  kualitas      tahu      yang      lebih baik   dengan   rendemen   tahu   yang   lebih tinggi dibandingkan dengan penggumpal tipe garam.
Selain  jenis  penggumpal,  konsentrasi penggumpal  juga  merupakan  faktor  penting
pada  saat  proses  penggumpalan  tahu.  Asam asetat  yang  digunakan  untuk  penggumpal tahu    biasanya  memiliki  konsentrasi  5%  dan diberikan  sebanyak  kurang  lebih  16%  dari berat kedelai kering yang digunakan (Supriadi,  2003).  Konsentrasi  asam  asetat dalam  menggumpalkan  susu  kedelai  telah banyak  diteliti.  Kebanyakan  dari  literatur menyebutkan  bahwa  asam  asetat  yang digunakan  biasanya  berkadar  5%  (Supriadi, 2003;  Prabhakaran  et  al.,  2005).  Sedangkan menurut  Sidar et al. (2009) pada konsentrasi 0,18%  asam  asetat  sudah  menunjukkan pembentukan  curd  kedelai  dengan  baik  dan merupakan  konsentrasi  limit  untuk  asam asetat,  serta  membuktikan  bahwa  perbedaan konsentrasi  asam  asetat  akan  menghasilkan karakteristik  tahu  yang  berbeda.  Konsentrasi asam  asetat  juga  dilaporkan  mempengaruhi intensitas  kekenyalan,  aroma  asam,  rasa asam,  dan  aftertaste  pahit  pada  tahu  kedelai yang disubstitusi koro pedang putih (Ishartani, 2017).
Penelitian  ini  mengkaji  pembuatan  tahu berbasis kedelai yag disubstitusi koro pedang putih  menggunakan penggumpal asam  asetat dalam  berbagai  konsentrasi.  Penelitian  ini bertujuan  mengetahui  pengaruh  konsentrasi asam asetat  terhadap kandungan gizi (proksimat), anti gizi (asam sianida dan asam fitat) serta tekstur ( F max ) tahu kedelai yang disubstitusi koro pedang putih.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  kedelai  yang  diperoleh dari  pasar  lokal  Surakarta  dan  koro  pedang yang  diperoleh  dari  LSM  Gita  Pertiwi, Surakarta.  Bahan  penggumpal  asam  asetat yang digunakan adalah cuka makan komersial  merk  “Dixi”.  Bahan  kimia  yang digunakan  untuk  analisis  meliputi  H 2 SO 4 , K 2 S 2 O 4 , HgO, CuSO 4 , NaOH, K 2 S, indikator metil  merah,  HCl,  Zn,  KOH,  alkalin  pikrat (0,25%  asam  pikrat  dibasakan  dengan Na 2 CO 3 hingga pH 11), KCN, HNO 3 , FeCl 3 , amil alkohol, dan  amonium tiosianat. Semua bahan  kimia  merupakan  produk  Merck, kecuali  asam  pikrat  merupakan  produk Sigma.

## Alat
Alat  yang  digunakan  pada  pembuatan tahu  kedelai-koro  pedang  putih  adalah blender,  cetakan  tahu,  dan  kain  saring. Sedangkan alat yang digunakan pada analisis adalah timbangan analitik (Ohaus Adventure),  oven  (Memmert),  desikator, cawan porselen,
tanur (Bransstead Thermolyne), labu Kjeldahl, sentifuge, spektrofotometer  UV-mini  124,  vortex, Soxhlet  (Iwaki  PyrexTe-32),  waterbath,  dan alat-alat gelas.

## Tahapan Penelitian
Metode  pembuatan  tahu  mengikuti Ishartani  (2017).  Tahu  segar  yang  diperoleh sebagian  dianalisis  kadar  air  (AOAC,  1970), asam  sianida  (AOAC  1970)  dan  asam  fitat (Davies  dan  Reid,  1979),  dan  sebagian  lagi dikeringkan  menggunakan freeze  dryer sebelum dianalisis kadar abu (AOAC, 1970), kadar protein total (AOAC, 1970), dan kadar lemak (AOAC, 1970).
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
menggunakan  satu  faktor,  yaitu  konsentrasi asam  asetat.  Sampel  tahu  kedelai-koro pedang  putih  disiapkan  dalam  tiga  tiga  kali ulangan  dengan  masing-masing  dianalisis dua  kali.  Pengaruh  konsentrasi  asam  asetat dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA)  melalui  program  SPSS  16.0.  Jika terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  pada α: 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kandungan Proksimat
Data kadar air pada Tabel 1 menunjukkan  bahwa konsentrasi  asam  asetat berpengaruh terhadap kadar air tahu  kedelai- koro  pedang.  Semakin  tinggi  konsentrasi asam  asetat  maka  semakin  rendah  kadar  air tahu  yang  dihasilkan.  Prabhakaran  et  al. (2006)  menyebutkan  bahwa  asam  asetat merupakan  penggumpal  yang  memiliki kecepatan  penggumpalan  yang  tinggi.  Oleh karena itu proses koagulasi  berjalan semakin cepat  seiring  meningkatnya  konsentrasi
sehingga  semakin  banyak  whey  yang terbuang  dan  semakin  sedikit  air  yang terperangkap di dalam tahu. Harmayani et al. (2009)  menambahkan  bahwa  asam  asetat dapat menggumpalkan protein hingga 67,8%, lebih tinggi dibandingkan dengan asam laktat yang  hanya  mampu  menggumpalkan  55% protein.  Semakin  banyak  protein  yang digumpalkan  maka  semakin  banyak  protein terperangkap  di  dalam  curd  dan  air  banyak dibebaskan bersama whey.
Kadar  abu  tahu  kedelai-koro  pedang putih juga dipengaruhi oleh konsentrasi asam asetat  ( Tabel  1 ).  Hal  ini  diduga  disebabkan oleh  semakin  banyaknya  abu  yang  terlarut dalam  whey  pada  saat  penggumpalan  dan pencetakan  tahu.  Semakin  tinggi  konsentrasi asam asetat yang diikuti semakin sempurnanya pemisahan whey maka semakin banyak  abu  yang  ikut  terbuang  bersama whey.  Penggunaan  asam  asetat  0,30% menghasilkan  tahu  dengan  karakteristik kadar abu yang mendekati standar SNI, yaitu maksimal  1,0%  (BSN,  1998).  Namun demikian,  kisaran  kadar  abu  tahu  kedelai- koro  pedang  putih  pada  penelitian  ini  mirip dengan  yang  dilaporkan  oleh  Sidar  et  al. (2009)  yang  menyatakan  bahwa  kadar  abu tahu  dengan  penggumpal  asam  berada  di kisaran 2,42%-2,76%.
Tabel 1 menunjukkan konsentrasi asam asetat tidak mempengaruhi kadar protein tahu kedelai-koro  pedang  putih.  Kadar  protein tahu kedelai-koro pedang putih pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan tahu substitusi  komak  (Ratnaningtyas,  2003) tetapi lebih  tinggi dibandingkan tahu substitusi  kacang  tunggak  (Rosida  et  al., 2011)  dan  tahu  substitusi  koro  pedang (Susanti et al., 2013).
Data  pada Tabel  1 juga  menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat tidak memiliki  pengaruh  nyata  terhadap  kadar lemak tahu kedelai-koro pedang putih. Kadar lemak  tahu kedelai-koro pedang putih  dalam penelitian  ini  jauh  lebih  besar  daripada  tahu substitusi  koro  pedang  sebesar  2,97% (Susanti et al., 2013) dan tahu substitusi koro komak  sebesar  32-33%  (Ratnaningtyas, 2003).
Tabel  1 Kandungan  Proksimat,  Asam  Sianida,  dan  Asam  Fitat  Tahu  Kedelai-Koro  Pedang Putih
Komponen Konsentrasi Asam Asetat * 0,20% 0,25% 0,30% Air (%wb) 80,00 c ±0,35 78,91 b ±0,04 76,40 a ±0,32 Abu (%db) 2,01 b ±0,12 1,17 a ±0,06 1,04 a ±0,06 Protein total (%db) 48,19 a ±0,58 48,54 a ±0,76 49,30 a ±0,48 Lemak (%db) 41,37 a ±1,25 39,61 a ±2,61 38,47 a ±3,22 HCN (ppm) 9,98 a ±0,39 11,84 b ±0,58 15,23 c ±0,39 Asam fitat (mg/g) 0,05 a ±0,01 0,05 a ±0,00 0,06 a ±0,003
* angka menunjukkan nilai rata-rata ± standar deviasi; angka yang diikuti huruf yang berbeda pada baris yang sama menyatakan ada beda nyata pada p<0,05

## Kandungan Asam Sianida dan Asam Fitat
Konsentrasi asam asetat terlihat berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  asam sianida  (HCN)  tahu  kedelai-koro  pedang putih  (Tabel  1).  Semakin  tinggi  konsentrasi asam asetat maka semakin tinggi kadar  asam sianida  yang  masih  tersisa  di  tahu  substitusi koro  pedang.  Hal  ini  disebabkan  oleh  sifat asam  sianida  yang  mudah  bereaksi  dengan asam karena asam sianida (HCN) merupakan asam  lemah  yang  mudah  berkonversi menjadi  ion  CN  dan  sebaliknya  (Newhouse, 2010).  Pembuatan  tahu  melalui  proses penambahan  air  sehingga  HCN  dapat  terurai menjadi  ion  H + dan  CN - .  Semakin  banyak asam  yang  ditambahkan  maka  semakin banyak  ion  CN - yang  terkonversi  menjadi HCN  kembali.  Asam  sianida  ini  akan terperangkat  di  curd  dan  tidak  larut  dalam whey  pada  saat  pengepresan.  Kadar  asam sianida  pada  tahu  kedelai-koro  pedang  putih ini  sudah  di  bawah  50  ppm  sehingga  aman dikonsumsi  (Winarno,  2002).  Kadar  asam sianida  tahu  kedelai-koro  pedang  putih  ini lebih  rendah  dibandingkan  dengan  tahu substitusi  koro  kerandang  25%  dengan penggumpal  asam  laktat  2%  (115  ppm)
(Djaafar  et  al.,  2010).  Tabel  1  menunjukkan konsentrasi  asam  asetat  tidak  berpengaruh terhadap  kadar  asam  fitat  tahu  kedelai-koro pedang putih.

## Tekstur
Salah  satu  uji  fisik  untuk  mengetahui tekstur tahu dapat dilakukan dengan menggunakan  alat Lloyd  Universal  Testing Machine .  Dengan  alat  tersebut,  nilai  teksur sampel  tahu  dinyatakan  dalam  parameter F max yang  menunjukkan  kekerasan  sampel. Tabel  2 menunjukkan  semakin  tinggi konsentrasi  asam  asetat  yang  digunakan maka  semakin  besar  nilai F  max tahu kedelai-koro  pedang  putih  yang  dihasilkan. Hasil  ini  sejalan  dengan  hasil  penilaian tekstur  secara  sensoris  menggunakan  uji perbandingan jamak, dimana intensitas kekenyalan  tahu  kedelai-koro  pedang  putih meningkat  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi  asam  asetat  yang  digunakan (Ishartani,
2017). Semakin tinggi konsentrasinya  maka  akan  meningkatkan sineresis  dan  whey  yang  hilang  semakin banyak  seiring  dengan  semakin  kompaknya matriks protein (Sidar et al., 2009).
Gambar 1. Kenampakan Tahu Kedelai-Koro Pedang Putih dengan Berbagai Konsentrasi Penggumpal Asam Asetat
Asam asetat 0,20%
Asam asetat 0,30%
Asam asetat 0,25%
Tabel 2 Hasil Analisis F max Tahu
Kedelai-Koro Pedang Putih Konsentrasi Asam F max (N) * 0,20% 2,35 a ±0,16 0,25% 2,36 a ±0,15 0,30% 3,63 b ±0,20
* angka menunjukkan nilai rata-rata ± standar deviasi; angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  pada  baris yang sama menyatakan ada beda nyata pada p<0,05
Nilai F  max tahu  kedelai-koro  pedang putih dengan penggumpal asam asetat 0,20% dan  0,25%  dalam  penelitian  ini  memiliki nilai F  max yang  lebih  rendah  dibandingkan F max tahu substitusi koro kerandang dengan berbagai  jenis  penggumpal  yang  berkisar 3,60 N–9,44 N (Djaafar et al., 2010) maupun tahu kedelai dengan penggumpal asam asetat sebesar  4,80  N  (Sidar  et  al.,  2009).  Akan tetapi,  nilai F  max tahu  kedelai-koro  pedang putih dengan penggumpal asam asetat 0,30% hampir sama dengan tahu substitusi kerandang dengan penggumpal ekstrak nanas sebesar  3,60  N  (Djaafar  et  al.,  2010). Kenampakan tahu kedelai-koro pedang putih dapat dilihat pada Gambar 1 .

## KESIMPULAN
Konsentrasi  asam  asetat  berpengaruh terhadap  kadar  air,  abu,  asam  sianida  dan tekstur  ( F  max ),  tetapi  tidak  berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, dan asam fitat tahu  kedelai-koro  pedang  putih.  Semakin tinggi konsentrasi asam asetat maka semakin tinggi  kadar  asam  sianida  dan  nilai F  max , serta  semakin  rendah  kadar  air  dan  abu  tahu kedelai-koro pedang putih.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1970. Official Methods of Analysis of the  Association  of  Official  Analytical
Chemist . Analysis of the Association of Official Analytical Chemist, Washington DC.
Badan Pusat Statistik. (2019). Impor Kedelai
Menurut  Negara  Asal  Utama,  2010- 2018 .
https://www.bps.go.id/statictable/2019/
02/14/2015/impor-kedelai-menurut-
negara-asal-utama-2010-2018.html.  [10 Januari 2020].
BSN  [Badan  Standarisasi  Nasional].  1998.
Standar  Nasional  Indonesia 01-3142- 1998: Tahu. Badan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Davies,  N.  T.  dan  Reid,  H..    1979 . An Evaluation  of  Phytate,  Zinc,  Copper, Iron  and Manganase  Contents  of  and Zn    Availability    From    Soya    Based Tectured   –Vegetable  – Protein Meat  – Subtitutes  or  Meat  Extenders. Br.  J.
Nutr. 41 : 579-589.
Djaafar,  T.  F.,  Cahyaningrum,  N.,  dan Purwaningsih, H. 2010. Physico- chemical  Characteristics  of  Tribal Beans  (Canavalia  virosa)  and  its Alternative  Tofu  and  Tempeh  Food Product. Indonesian Journal of Agricultural Science 11 (2): 74-80.
Eke,  C.  N.  U.,  Asoegwu,  S.  N.,  dan Nwandikom, G. I. 2007. Some Physical Properties of Jackbean Seed
(Canavalia  ensiformis). The  CIGR
Ejournal Manuscript FP 07 014 Vol. IX
: 1-11
Harmayani, E., Rahayu, E. S., Djaafar, T. F.,
Sari,  C.  A.,  Marwati,  T.  2009. Pemanfaatan Kultur Pediococcus Acidilactici  F-11  Penghasil  Bakteriosin Sebagai  Penggumpal  pada  Pembuatan
Tahu. Jurnal Pascapanen 6 (1): 10-20.
Ishartani,  D.,  Amanto,  B.S.,  Affandi,  D.  R.,
Rahayu, P.P. 2017. Karakteristik Sensoris  Tahu  Kedelai  (Glycine  max) Substitusi Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis) dengan Penggumpal  Asam  Asetat .  Prosiding
Seminar  Nasional  dalam  Rangka  Dies Natalis  UNS  ke-41  “Peran  Sumber
Daya Pertanian, Perkebunan dan Peternakan dalam Mendukung Ketahanan Pangan Nasional, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Pansegrau,  W.,  Lanka,  E.,  Barth,  P.T.,
Figurski, D.H., Guiney, D.G., Haas, D., Helinski, D.R., Schwab, H., Stanisisch,
V.A.  dan  Thomas,  C.M.  (1994).
Complete nucleotide sequence of
Birmingham IncPα plasmids. Compilation  and  comparative  analysis. Journal of Molecular Biology 239: 623-
663.
Prabhakaran , M. P., Perera C. O. , Valiyaveettil , S .  200 6 .  Effect  of Different  Coagulant  on  the  Isoflavones Levels  and  Physical  Properties  of Prepared  Firm  Tofu . Food  Chemistry 99 (3) : 492-499
Rahayu,  P.  P.  2014. Kajian  Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Tahu Substitusi  Koro  Pedang  (Canavalia ensiformis)  dengan  Penggumpal  Asam Asetat . Skripsi Fakultas Pertanian UNS, Surakarta.
Ratnaningtyas,  A.  2003. Tahu  dari  Kacang Non-kedelai:  Studi  Kasus  Kacang Komak. Skripsi  Fakultas  Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Rosida,  D.  F.,  Hardiyanti,  Q.,  Murtiningsih.
2011. Kajian Dampak Substitusi Kacang  Tunggak  pada  Kualitas  Fisik dan Kimia Tahu. REKAPANGAN 5 (2) : 138-149
Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1975. The Book of  Tofu:  Food  for  Mankind  Volume  1.
Autumn Press.USA. Sidar,  A.,  Utami,  I.S.,  Rahayu,  S.,  dan Rahayu, E.S. 2009. Tofu Characterization  Using  Acid  and  Salt Coagulants in Industrial Scale. Proceeding The 3 rd International Conference  of  Indonesia  Society  for Lactic Acid Bacteria. Yogyakarta.
Suprapti, L. M., 2004. Teknologi Pengolahan Panga:  Pembuatan  Tahu .  Kanisius, Yogyakarta.
Supriadi, G. 2003. Membuat Susu Kedele dan Tahu. Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan,
Direktorat Jenderal Pendidikan  Dasar  dan  Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Susanti,  I.,  Hasanah,  F.,  Siregar,  N.  C.,
Supriyatna,  D.  2013.  Potensi  Kacang Koro  Pedang  ( Canavalia  ensiformis DC)  Sebagai  Sumber  Protein  Produk Pangan .  Jurnal  Riset  Industri 7(1)  :  1- 13 .
Winarno,  F.  G.  2002. Kimia  Pangan  dan Gizi. PT.  Gramedia  Pustaka  Utama,
Jakarta.