## Kapasitas Panganan Tradisional Bali sebagai Daya Tarik Wisata Kuliner di Gianyar
Nyoman Agus Trimandala 1 , Dewa Putu Kiskenda 2
1,2 Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional, Denpasar, Indonesia
A B S T R A K Perkembangan  pariwisata  saat  ini  juga  mendukung  globalisasi  dan apresiasi  yang  lebih  besar  terhadap  sumber  daya  lokal.  Misalnya, maraknya  waralaba  makanan  cepat  saji  di  seluruh  dunia  bersamaan dengan peningkatan sajian kuliner lokal yang Hubungan antara makanan ataupun  panganan  dan  pariwisata  merupakan  suatu  kesatuan  yang sangat  padu.  Dalam  dunia  pariwisata,  makanan  lokal  atau  panganan tradisional  merupakan  salah  satu  aspek  yang  mendukung keeksitensiannya pariwisata maupun daya Tarik wisata dan sebaliknya dengan  adanya  suatu  daya  Tarik  wisata  keksistensian  suatu  makanan khas menjadi tetap dikenal oleh masyarakat. tidak kalah saing. Adanya modiffikasi  produk  makan  akan  menambah  keaslian,  kebudayaan, ketertarikan wisatawan, kebiasaan wisatawan dalam mencari panganan tradisional,  serta  pengalaman  yang  didapatkan  akan  memiliki  kesan originalitas  yang  membuat  ketertarikan  wisatwan  berkunjung  akan bertambah  sehingga  keeksistensian  daya  Tarik  wisata  akan  terus berkembang.

## Pendahuluan
Perkembangan  pariwisata  saat  ini  juga  mendukung  globalisasi  dan  apresiasi  yang  lebih  besar terhadap sumber daya lokal. Misalnya, maraknya waralaba makanan cepat saji di seluruh dunia bersamaan dengan peningkatan sajian kuliner lokal yang tidak kalah saing. Setiap daya Tarik wisata harus menjaga daya saing, baik dari segi sumber daya manusia maupun pada tempat wisata tersebut. Salah satu daya Tarik wisata yang dapat diperkenalkan kepada pengunjung adalah budaya kuliner yang ada dalam suatu daya Tarik wisata tersebut.
Hubungan  antara  makanan  ataupun  panganan  dan  pariwisata  merupakan  suatu  kesatuan  yang sangat padu  .  Dalam dunia  pariwisata,  makanan lokal atau  panganan tradisional merupakan salah  satu aspek yang mendukung keeksitensiannya pariwisata maupun daya Tarik wisata dan sebaliknya dengan adanya suatu daya Tarik wisata keksistensian suatu makanan khas menjadi tetap dikenal oleh masyarakat. Data Badan Ekonomi Kreatif (Bekraf) Republik Indonesia menunjukkan, subsektor kuliner memberikan kontribusi  sebesar  41,4%  dari  total  kontribusi  ekonomi  kreatif  atau  setara  dengan  Rp922  triliun  pada 2017. Angka tersebut tertinggi dibandingkan subsektor lainnya. -sektor Bekraf RI. Menteri Pariwisata RI juga sempat memilih 10 destinasi kuliner di Indonesia dengan 3 wilayah: Bali, Bandung, dan Yogyakarta [4]. Jika  berbicara  tentang  tempat  wisata  di  Bali,  salah  satu  tempat  yang  sangat  menarik  untuk disebutkan adalah kawasan wisata yang ada di wilayah Gianyar. Selain memiliki kesenian yang beragam dan sejarah serta kebudayaan yang selalu menjadi daya dukung dalam dunia pariwisata, daerah gianyar juga  terdapat  daya  tarik  yang  sedang  berkembang  yaitu  ragam  pangan  tradisionalnya.  Menjamurnya produk  kuliner/makanan  dari  luar  Bali  dalam  rangka  persaingan  industri  pariwisata  di  Bali  akan berdampak pada hilangnya identitas budaya yang menjadi ciri khas atau identitas pariwisata di Bali. Oleh karena  itu,  perlu  dilakukan  langkah-langkah  untuk  mempertahankan  dan  memperkenalkan  makanan tradisional khas Bali berbasis masyarakat di Kawasan Gianyar.
1 Corresponding author.
E-mail: nyomanagustrimandala@gmail.com , dewakiskenda@ipb-intl.ac.id

## A R T I C L E I N F O
Article history: Received 11 November 2023 Received in revised form 13 November 2023 Accepted 30 November 2023
Available online 10
December 2023
Kata Kunci:
Pariwisata, Kuliner tradisional, Wisatawan, Daya Tarik wisata.
Kajian ini merupakan langkah awal dalam pengembangan Kota Gianyar sebaga sebagai daya Tarik wisata  Panganan  ataupun  kuliner  yang  bertujuan  untuk  memetakan  kuliner  tradisional  masyarakat  di Kawasan wisata Gianyar. Pengetahuan mengenai masakan tradisional di Gianyar masih sulit ditemukan, sehingga kajian ini dapat menjadi tambahan informasi tentang masakan tradisional yang ada di Gianyar. Hasil penelitian ini juga dapat digunakan oleh  Dinas Pariwisata Kab Gianyar untuk menyiapkan materi promosi destinasi wisata kuliner berupa brosur, katalog, buku dan video

## Tinjauan Pustaka
a. Gastronomi
Gastronomi  atau  tata  boga  adalah  seni  atau  ilmu  tentang  makanan  yang  baik  ( good  eating ). Gastronomi sebagai segala sesuatu yang berhubungan dengan kenikmatan dari makan dan minum. Istilah gastronomi pertama kali muncul pada judul sebuah puisi di Prancis pada tahun 1801 yang berhubungan  dengan  kenikmatan  dalam  menikmati  makanan  dan  minuman.  Gastronomi  juga diperkenalkan oleh Jean Anthelme dan Brillat Savarin (1994) dalam bukunya yang berjudul La Physiologedu  Gout ( the  physiology  of  taste ),  yang  menyebutkan  bahwa  gastronomi  merupakan kenikmatan dalam menyantap makanan yang berkualitas baik dan refleksi dari proses konsumsi serta  proses  pengolahan  makanan  tersebut.    Lebih  lanjut,  Ilmu  gastronomi  memiliki  beberapa bidang, yaitu gastronomi praktis, teoretis, teknis, makanan, dan molecular [8].
b. Inventarisasi
Berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata inventarisasi memiliki makna pencatatan atau pengumpulan  data  (tentang  kegiatan,  hasil  yang  dicapai,  pendapat  umum,  persuratkabaran, kebudayaan,  dan  sebagainya).  Menurut  Sri  Minarti  (2011)  [9]  Inventarisasi  berasal  dari  kata inventarium  (Latin=inventarium)  yang  berarti  daftar  barang-barang,  bahan,  dan  sebagainya. Sedangkan  menurut  Ibrahim  Bafadal  (2003)  [10]  menerangkan  bahwa  Inventarisasi  adalah pencatatan  semua  barang    milik    negara.    Dari  definisi  inventarisasi  di  atas    dapat    ditarik kesimpulan  bahwa  dalam  penelitian  ini  inventarisasi  merupakan  proses  pencatatan  atau pengumpulan data berupa kuliner tradisional sebagai salah satu dari hasil kebudayaan di kawasan wisata Sanur.
c. Kuliner Tradisional/Makanan Tradisional
Makanan  tradisional  mempunyai  pengertian  makanan  rakyat  sehari-hari,  baik  yang  berupa makanan  pokok,  makanan  selingan,  atau  sajian  khusus  yang  sudah  turun-temurun  dari  zaman nenek moyang [11]. Cara pengolahan pada resep makanan tradisional dan cita rasanya umumnya sudah bersifat turun temurun sehingga makanan tradisional disetiap tempat atau daerah berbeda- beda. makanan tradisional ini dapat dikategorikan menjadi tiga kelompok, antara lain makanan tradisional yang sudah punah, makanan tradisional yang kurang populer, dan makanan tradisional yang populer (tetap eksis) [12].
d. Wisata Kuliner
Definisi wisata kuliner adalah perjalanan untuk mencari makanan dan minuman serta pengalaman gastronomi  yang  mengesankan  [13].  Wisata  kuliner  saat  ini  menjadi  perhatian  dunia  untuk dikembangkan,  terlihat  dari  report  yang  dikeluaran  oleh  UNWTO  dengan  tajuk  UNWTO Gastronomy  Report,  menyatakan  bahwa  “ Food  is  a  vital  part  of  culture  and  creativity,  a  major element  of  intangible  heritage,  and  is  an  increasingly  important  attraction  for  tourists ”  [14]. Berdasarkan  penjabaran  tersebut,  maka  penelitian  ini  menggunakan  wisata  kuliner  sebagai konsep operasional. Wisata kuliner dapat diartikan sebagai suatu kegiatan wisata dengan tujuan untuk  menikmati  makanan  dan/atau  minuman  khas  tradisional  yang  merupakan  turunan  dari budaya setempat, serta mendapatkan pengalaman gastronomi seperti menyaksikan cara memasak ataupun belajar memasak, sehingga daya tarik tersebut juga dapat membentuk citra dari suatu destinasi

## Metode
Variabel penelitian dibatasi berdasarkan pada permasalahan yang diangkat. Variabel penelitian ini diakselarasi  untuk  mengukur  masalah  penelitian  Secara  lebih  lengkap  batasan  variabel  dan  indikator, dapat dilihat pada Tabel 1.
Teknik yang digunakan dalam penentuan sampel mempergunakan teknik non-probability sampling yaitu teknik pengambilan sampel yang tidak dipilih secara acak. Sampel dipilih berdasarkan wisatawan yang  pernah  berkunjung  ke  Bali.  Berdasarkan  atas  teknik  tersebut  jumlah  sampel/informan  dalam penelitian ini adalah  sebanyak 100 sampel yaitu wisatawan yang pernah  menikmati layanan kuliner di Gianyar.
Pengukuran  ini  dilakukan  dengan  cara  diminta  responden  memberikan  jawaban  pada  kuesioner yang diberikan. Dalam hal ini, digunakan skala (likert) 5 tingkat yang terdiri dari sangat bahagia, bahagai, cukup bahagia, tidak bahagia, sangat tidak bahagia. Secara lebih rinci, masing-masing jawaban diberikan bobot yaitu jawabang sangat bahagia diberi bobot 5, bahagia diberi bobot 4, cukup bahagia diberi bobot 3, tidak bahagia diberi bobot 2, dan sangat tidak bahagai diberi bobot 1.
Tabel 1.
Variabel Penelitian
Variabel Indikator Product Modification PM1 Daya tahan PM2 Varian produk PM3 Desain produk PM4 Tampilan produk Perceived Authenticity PA1 Cara memasak PA2 Bau makanan PA3 Resep makanan PA4 Rasa makanan Perceived Cultural Difference PCD1 Cara penyajian PCD2 Kemasan PCD3 Label pangan Tourist Perceived inclusive Experience TIE1 Akses TIE2 Taste TIE3 Place TIE4 People Tourist Behaviour Intention TBI1 Eating experience TBI2 Gaya hidup TBI3 Makanan lokal TBI4 Kenginan berkunjung kembali
Dari hasil skala likert tersebut baik mengenai Product Modification , Perceived Authenticity , Perceived Cultural Difference , Tourist Perceived inclusive Experience , Tourist Behaviour Intention di Gianyar . Penelitian ini menggunakan analisis model structural PLS dengan dibantu menggunakan software Smart  PLS  3.0.    Menurut  Sabil  (2015:18)  analisis  model  structural  memiliki  beberapa  tahap  yaitu  :1) Merumuskan teori model structural, 2) Analisis outer model, 3) Analisis inner model, dan 4) Pengujian Hipotesis.

## Hasil dan Pembahasan
5.4 Hasil Analisis Inferensial Model
Pengolahan  data  inferensial  menggunakan  metode  PLS  dengan  bantuan software Smart  Partial Least  Square ( Smart  PLS )  ,  tujuannya  untuk  mengevaluasi  model  persamaan  struktural.  Terdapat  dua evaluasi  mendasar,  yaitu:  1)  evaluasi  model  pengukuran  luar  ( outer  model )  yaitu  untuk  mengetahui validitas    dan  reliabilitas  indikator-indikator  yang  mengukur  variabel  laten,  dan  2)  evaluasi  model struktural ( inner model ) untuk mengetahui ketepatan model serta 3) melakukan pengujian hipotesis.

## 5.4.1 Evaluasi Model Pengukuran (Outer Model)
Evaluasi model pengukuran bertujuan untuk melakukan uji validitas  dan  reliabilitas indikator- indikator pada masing-masing variabel latennya. Dalam penelitian ini ke empat variabel laten yaitu product modification  (X1),  Perceived  Authenticity  (Y1),  Perceived  Cultural  Difference  (Y2),  Tourist  Perceived Inclusive Experience (Y3) dan Tourist  Behavior Intention (Y4). merupakan  model    pengukuran dengan indikator reflektif, sehingga dalam evaluasi model pengukuran dilakukan dengan memeriksa convergent validity,  discrinimat  validity,  composite  reability .  Adapun  hasil  analisis  Outer  Model  yang  meliputi convergent, discrinimat validity dan composite reability dapat disampaikan sebagai berikut :

## 1. Convergent Validity
Convergen validity bertujuan untuk mengukur validitas indikator sebagai pengukur konstruk yang dapat  dilihat  pada outer  loading ( output  Smart PLS).  Indikator  dianggap  valid  jika  memiliki  nilai outer loading di atas 0.7. Disamping itu juga, nilai outer loading dapat mengetahui kontribusi setiap indikator terhadap variabel latennya. Outer loading suatu indikator dengan nilai paling tinggi menunjukkan indikator tersebut sebagai pengukur terkuat atau dengan kata lain paling penting di dalam masing-masing variabel latennya.  Dalam  penelitian  ini  akan  ditunjukan  dua  output  yaitu  output  outer  loading  awal  untuk memperlihatkan indikator-indikator mana yang perlu dihilangkan. Sedangkan, kedua merupakn indikator yang masih tetap bertahan yaitu di atas 0,7. Adapun hasil pemeriksaan outer model seperti disajikan dalam Tabel dan Gambar di bawah ini:
Berdasarkan hasil perhitungan di atas menunjukkan bahwa nilai outer loading masih ada yang di bawah  0,7  yang  artinya  perlu  ada  beberapa  faktor  yang  perlu  dieliminasi.  Sehingga  hal  tersebut  bisa dilakukan pengujian outer model berikutnya. Adapun hasil pengujian setelah dihilangkan nilai outer loading yang tidak memenuhi adalah sebagai berikut .
Gambar 1. Hasil Outer Loading Final
Tabel 2. Nilai outer loading Indikator X1 Y1 Y2 Y3 Y4 Daya tahan PM1 0,929 Varian produk PM2 0,920 Desain produk PM3 0,941 Tampilan produk PM4 0,946 Cara memasak PA1 0,910 Bau makanan PA2 0,923 Resep makanan PA3 0,932 Rasa makanan PA4 0,878 Cara penyajian PCD1 0,939 Kemasan PCD2 0,963 Label pangan PCD3 0,942 Akses TIE1 0,858
Indikator X1 Y1 Y2 Y3 Y4 Taste TIE2 0,936 Place TIE3 0,973 People TIE4 0,956 Eating experience TBI1 0,930 Gaya hidup TBI2 0,954 Makanan lokal TBI3 0,923 Kenginan berkunjung kembali TBI4 0,950
Berdasarkan  informasi  pada  Tabel  2  dapat  diketahui  bahwa  kelima  indikator  yang  mengukur variabel Product  Modification,  Perceived  Authenticity,  Perceived  Cultural  Difference,  Tourist  Perceived inclusive Experience, Tourist Behaviour Intention memiliki nilai outer loading lebih besar dari 0.7. Hasil evaluasi variabel pelatihan (X1) dapat diketahui bahwa adanya Daya tahan (PM1), Varian produk (PM2), Desain produk (PM3), Tampilan produk (PM4) merupakan indikator yang valid dalam merefleksikan product modification (X1), karena dapat dibuktikan seluruh indikator  tersebut memiliki outer loading lebih besar 0.7. semetara itu, indikator  tampilan product (PM4)  merupakan  indikator    terkuat  dalam  merefleksikan  variable  pelatihan  (X2)  dengan  nilai  outer loading sebesar 0,946.
Berdasarkan  evaluasi  variable  Perceived  Authenticity  menunjukan  seluruh  indikator    memiliki niali outer loading diatas 0.70. Ini dapat diartian pula Cara memasak (PA1), Bau makanan (PA2), Resep makanan (PA3), Rasa makanan (PA4) menunjukan seluruh indikator  memiliki niali outer loading diatas 0.7. Hasil analisis ini menunjukan  indikator  Resep Makanan (PA3) merupakan indikator  yang  terkuat dalam merefleksikan variable Percieved Autheticity (Y1) dengan nilai outer loading sebesar 0,932.
Hasil  dari  evaluasi  variabel  Perceived  Cultural  Difference  (Y2)  menunjukan  seluruh  indikator memiliki outer loading lebih besar dari 0.70. ini menunjukan bahwa Cara penyajian (PCD1), Kemasan (PCD2), Label pangan (PCD3) merupakan indikator  yang valid sebagai pengukur  variable  tersebut.    Dari  hasil  analisis  menunjukkan  indikator  Kemasan  (PCD2)  merupakan indikator  terkuat yang merefleksikan variabel perceived Autheticy (Y2) dengan nilai outer loading 0,963.
Hasil  dari  evaluasi  variabel  Tourist  Perceived  inclusive  Experience  (Y3)  menunjukan  seluruh indikator  memiliki outer loading lebih besar dari 0.70. ini menunjukan bahwa  Akses (TIE1), Taste (TIE2), Place (TIE3), People (TIE4) adalah valid dan di atas 0,70. Dari hasil analisis menunjukkan indikator  Place (TIE3) merupakan indikator  terkuat yang merefleksikan variabel Tourist Perceived inclusive Experience (Y3) dengan nilai outer loading 0,973
Hasil  dari  evaluasi  variabel ,  Tourist  Behaviour  Intention (Y4)  menunjukan  seluruh  indikator memiliki outer loading lebih besar dari 0.70. Ini menunjukan bahwa Eating experience (TBI1), Gaya hidup (TBI2), Makanan lokal (TBI3), Kenginan berkunjung kembali (TBI4) adalah valid dan diatas 0,7. Dari hasil analisis menunjukkan indikator  Place (TIE3) merupakan indikator terkuat yang merefleksikan variabel Gaya hidup (TBI2) dengan nilai outer loading 0,954 .
2. Discriminant Validity
Evaluasi  ini  dilakukan  dengan  membandingkan  nilai square  root  of  average  variance  extracted (√AVE)  setiap  variabel  laten  dengan  korelasi  antar  variabel  laten  lainnya  dalam model.  Ketentuannya, apabila square root of average variance extracted (√AVE) variabel laten lebih besar dari koefisien korelasi variabel laten mengindikasikan indikator-indiaktor yang  baik.  Nilai  AVE  yang  direkomendasikan adalah lebih  besar  dari 0.50. Adapun hasil pemeriksaan menunjukkan nilai AVE lebih besar dari 0.50, serta ke empat variabel laten yang diteliti memiliki  nilai square  root  of  average  variance  extracted (√AVE) lebih besar  dengan  koefisien  korelasi  antar  variabel  lainnya.  Dengan  demikian,  hasil  yang  diperoleh mengindikasikan memiliki discriminant validity yang baik.
Tabel  3. Pemeriksaan Average Variance Extracted (√AVE)
Variabel AVE Fornell- Larcker √AVE X1 Y1 Y2 Y3 Y4 X1 Product Modification 0,873  0,934 Y1 Perceived Authenticity 0,830  0,955  0,911 Y2 Perceived Cultural Difference 0,899  0,842  0,908  0,948 Y3 Tourist Perceived inclusive Experience 0,868  0,867  0,891  0,908  0,932 Y4 Tourist Behaviour Intention 0,882  0,862  0,916  0,902  0,943  0,939
Sumbser: hasil olah data 2023
Discriminant  validity dapat  di  uji  dengan  membandingkan  nilai  akar  kuadrat  AVE  dengan  nilai korelasi  antar  konstruk.  Dari  tabel  di  atas  terlihat  bahwa  nilai  akar  kuadrat  dari  AVE  X1  Product Modification  (0,873),  Y1  Perceived  Authenticity  (0,830),  Y2  Perceived  Cultural  Difference  (0,899),  Y3 Tourist  Perceived  inclusive  Experience (0,868)  Y4  Tourist  Behaviour  Intention  (0,882)  lebih  besar  dari korelasi masing-masing konstruk.  Metode lain yang dapat digunakan untuk menguji discriminant validity adalah dengan melihat dari tabel cross loading.

## Tabel  4.
Pemeriksaan Cross Loading X1 Y1 Y2 Y3 Y4 Daya tahan PM1 0,929 0,900 0,827 0,815 0,798 Varian produk PM2 0,920 0,847 0,787 0,805 0,786 Desain produk PM3 0,941 0,901 0,762 0,813 0,813 Tampilan produk PM4 0,946 0,922 0,771 0,806 0,827 Cara memasak PA1 0,889 0,910 0,796 0,779 0,841 Bau makanan PA2 0,870 0,923 0,797 0,815 0,844 Resep makanan PA3 0,923 0,932 0,796 0,808 0,823 Rasa makanan PA4 0,795 0,878 0,926 0,847 0,832 Cara penyajian PCD1 0,803 0,868 0,939 0,878 0,851 Kemasan PCD2 0,820 0,894 0,963 0,873 0,888 Label pangan PCD3 0,771 0,818 0,942 0,830 0,826 Akses TIE1 0,733 0,763 0,841 0,858 0,768 Taste TIE2 0,797 0,817 0,807 0,936 0,893 Place TIE3 0,842 0,881 0,883 0,973 0,959 People TIE4 0,854 0,853 0,856 0,956 0,885 Eating experience TBI1 0,805 0,852 0,852 0,872 0,930 Gaya hidup TBI2 0,763 0,837 0,837 0,906 0,954 Makanan lokal TBI3 0,839 0,880 0,835 0,846 0,923 Kenginan berkunjung kembali TBI4 0,834 0,874 0,866 0,917 0,950
Tabel 4 di atas menunjukkan bahwa nilai loading dari masing-masing item terhadap konstruk nya lebih besar dari pada nilai cross loading nya pada variabel lainnya. Dari hasil analisa cross loading tampak bahwa tidak terdapat permasalahan discriminant validity .
3. Composite Reliability Composite Reliability bertujuan mengevaluasi nilai reliabilitas antara blok indikator dari konstruk yang  membentuknya.  Hasil  penilaian composite  reliability dalam  model  pengukuran,  tampak  nilai composite  reliability dari  empat  variabel  laten  berada  di  atas  0.70,  sehingga  blok  indikator  dinyatakan reliable mengukur variabel.
Tabel 5. Hasil Composite Reliability Composite Reliability X1 Product Modification 0,965 Y1 Perceived Authenticity 0,951 Y2 Perceived Cultural Difference 0,964 Y3 Tourist Perceived inclusive Experience 0,963 Y4 Tourist Behaviour Intention 0,968 Sumber: hasil olah data 2023
Kelima variabel pada penelitian dari angka composite reliability telah di atas0,7 yang dinyatakan relialibel. Sehingga Sesuai dengan hasil evaluasi convergent , discriminant validity masing- masing indikator, dan composite reliability untuk blok indikator yang diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa indikator pada  masing-masing  variabel  laten  merupakan  pengukur  yang  valid  dan  reliabel.  Langkah  selanjutnya, dilakukan analisis inner model untuk mengetahui kesesuaian model ( goodness of fit model ) pada penelitian ini
5.4.2 Evaluasi Model Struktural (Inner Model)
Model struktural dievaluasi dengan memperhatikan Q 2 predictive relevance model yang mengukur seberapa baik nilai observasi dihasilkan oleh  model. Q 2 didasarkan  pada koefisien  determinasi seluruh variabel dependen. Besaran Q 2 memiliki nilai dengan rentang 0 < Q 2 < 1, semakin mendekati nilai 1  berarti model  semakin  baik.  Dalam  model  struktural  ini  terdapat  dua variabel  endogenus (dependen),  yaitu: Keadilan Organisasional (Y1) dan Employee Engagement (Y2), sehingga dapat  ditentukan dua koefisien determinasi  (R2)  yang  dijadikan  dasar  kalkulasi  Q2 predictive  relevance model  sesuai  sajian  Tabel  5.9 berikut ini
Tabel 6. Hasil Evaluasi Model Struktural (Inner Model)
Model Struktural Variabel Endogenus R-square 1 X1 Product Modification 0,912 2 Y1 Perceived Authenticity 0,709 3 Y2 Perceived Cultural Difference 0,861 4 Y3 Tourist Perceived inclusive Experience 0,924
Kalkulasi : Q2 = (1-[(1-R1 2 ) (1-R2 2 ) (1-R3 3 ) (1-R4 4 )]] Q2 = (1-[(1-0,912) (1-0,709) (1-0,861) (1-0,924)] Q2 =  (1-(0.088) (0.291) (0.139) (0.076) = 0.98 Sumber: hasil olah data 2022 (Lampiran 5.2.1)
Berdasarkan  sajian  data  di  atas  pada  Tabel  6  diatas  terbukti  nilai  Q 2 =  0,98  mendekati  nilai  1 dengan demikian hasil evaluasi ini memberi bukti bahwa model struktural memiliki kesesuaian ( goodness- fit model) yang baik. hasil ini dapat dimaknai bahwa informasi yang terkandung dalam data, 98 % dapat dijelaskan oleh model sedangkan sisanya sebesar 1,2% dijelaskan oleh error atau variabel lain yang tidak terdapat dalam model.

## 5.5 Hasil Pengujian Hipotesis
Pengujian hipotesis dilakukan dengan t-test dengan memilah untuk pengujian pengaruh langsung dan  tak  langsung.  Pada  bagian  berikut  ini  diuraikan  secara  berturut-turut  hasil  pengujian  pengaruh langsung dan pemeriksaan variabel mediasi.

## 5.5.1 Uji Hipotesis Pengaruh langsung
Rekapitulasi hasil uji validasi koefisien jalur ( path coefficient ) pada masing- masing jalur untuk pengaruh langsung yang tersaji pada Tabel 7 memberikan informasi untuk pengujian hipotesis sebagai berikut :

## Tabel  7
Hasil Pengujian Hipotesis Pengaruh Langsung Original Sampe T Statistics P Values Keterangan X1 Product Modification -> Y1 Perceived Authenticity 0,955 26,519 0,000 Signifikan X1 Product Modification -> Y2 Perceived Cultural Difference 0,842 6,341 0,000 Signifikan X1 Product Modification -> Y3 Tourist Perceived inclusive Experience 0,350 2,633 0,009 Signifikan X1 Product Modification -> Y4 Tourist Behaviour Intention -0,263 1,929 0,054 Tidak Signifikan Y1 Perceived Authenticity -> Y4 Tourist Behaviour Intention 0,601 4,092 0,000 Signifikan Y2 Perceived Cultural Difference -> Y3 Tourist Perceived inclusive Experience 0,613 4,517 0,000 Signifikan Y3 Tourist Perceived inclusive Experience -> Y4 Tourist Behaviour Intention 0,636 8,656 0,000 Signifikan
Sumber: hasil olah data 2023

## 1) Pengujian Hipotesis (H1)
Berdasarkan  Tabel  7  diatas  menunjukan  X1  Product  Modification  terbukti  berpengaruh  positif  dan significant terhadap Y1 Perceived Authenticity. Hasil ini ditunjukan oleh koefisien jalur yang bernilai positif  sebesar  0,955  dengan  (T-Statistic    >  1.96),  sehingga  hipotesis  1  (H1)  :  product  modification berpengaruh  positif  dan  signifikan  terhadap  perceived  authenticity  dapat  dibuktikan.  Hasil  analisis yang diperoleh memberikan makna semakin baik modifikasi produknya makan akan meningkat pula product authenticity panganan lokal di Gianyar.

## 2) Pengujian Hipotesis (H2)
Berdasarkan  Tabel  7  diatas  menunjukan  X1  Product  Modification  terbukti  berpengaruh  positif  dan significant  terhadap  Y2  Perceived  Cultural  Difference.  Hasil  ini  ditunjukan  oleh  koefisien  jalur  yang bernilai  positif  sebesar  0,842  dengan  (T-Statistic    >  1.96),  sehingga  hipotesis  1  (H2)  :  product modification  berpengaruh  positif  dan  signifikan  terhadap    Perceived  Cultural  Difference  dapat dibuktikan.  Hasil  analisis  yang  diperoleh  memberikan  makna  semakin  baik  product  modificationya makan akan meningkat pula Perceived Cultural Difference panganan lokal di Gianyar.

## 3) Pengujian Hipotesis (H3)
Berdasarkan  Tabel  7  diatas  menunjukan  X1  Product  Modification  terbukti  berpengaruh  positif  dan significant terhadap Y3 Tourist Perceived inclusive Experience. Hasil ini ditunjukan oleh koefisien jalur yang  bernilai positif sebesar 0,350 dengan (T-Statistic   > 1.96), sehingga hipotesis  1 (H3) :  product modification berpengaruh positif dan signifikan terhadap Tourist Perceived inclusive Experience dapat dibuktikan. Hasil analisis yang diperoleh memberikan makna semakin baik product modification maka akan meningkat Tourist Perceived inclusive Experience pada panganan lokal di Gianyar.

## 4) Pengujian Hipotesis (H4)
Berdasarkan  Tabel  7  diatas  menunjukan  X1  Product  Modification  terbukti  berpengaruh  negatif  dan tidak significant terhadap Y4 Tourist Behaviour Intention. Hasil ini ditunjukan oleh koefisien jalur yang bernilai  negatif  sebesar  -0,263  dengan  (T-Statistic    >  1.96),  sehingga  hipotesis  1  (H4)  tidak  dapat dibuktikan.  Hasil  analisis  yang  diperoleh  memberikan  makna  semakin  product  modification  tidak memberikan pengaruh terhadap tourist behavior intention panganan lokal di Bali

## 5) Pengujian Hipotesis (H5)
Berdasarkan Tabel 7 diatas menunjukan Y1 Perceived Authenticity terbukti berpengaruh positif dan signifikan  terhadap  Y4  Tourist  Behaviour  Intention.  Hasil  ini  ditunjukan  oleh  koefisien  jalur  yang bernilai  positif  sebesar  0,601  dengan  (T-Statistic    >  1.96),  sehingga  hipotesis  1  (H5)  :  Perceived Authenticity berpengaruh positif dan signifikan terhadap Tourist Behaviour Intention dapat dibuktikan. Hasil  analisis  yang  diperoleh  memberikan  makna  semakin  baik  Perceived  Authenticity  maka  akan meningkat Tourist Perceived inclusive Experience pada panganan lokal di Gianyar.

## 6) Pengujian Hipotesis (H6)
Berdasarkan Tabel 7 di atas menunjukan Y2 Perceived Cultural Difference terbukti berpengaruh positif dan signifikan terhadap Y3 Tourist Perceived inclusive Experience. Hasil ini ditunjukan oleh koefisien jalur  yang  bernilai  positif  sebesar  0,613dengan  T-  Statistic  =  3.037  (T-Statistic  >  1.96),  sehingga hipotesis  6  (H6)  : Perceived  Cultural  Difference berpengaruh  positif  terhadap  Tourist  Perceived inclusive Experience dapat dibuktikan. Hasil analisis yang diperoleh memberikan makna semakin baik Perceived  Cultural  Difference    maka  akan  meningkat  Tourist  Perceived  inclusive  Experience  pada panganan lokal di Gianyar.
7) Pengujian Hipotesis (H7)
Berdasarkan  Tabel  7  di  atas  menunjukan  Y3  Tourist  Perceived  inclusive  Experience    terbukti berpengaruh positif dan signifikan terhadap Y4 Tourist Behaviour Intention. Hasil ini ditunjukan oleh koefisien  jalur  yang  bernilai  positif  sebesar  0,636  dengan  T-  Statistic  =  3.037  (T-Statistic  >  1.96), sehingga  hipotesis  7  (H7)  :  Tourist  Perceived  inclusive  Experience    berpengaruh  positif  terhadap Tourist  Behaviour  Intention  dapat  dibuktikan.  Hasil  analisis  yang  diperoleh  memberikan  makna semakin baik Tourist Perceived inclusive Experience maka akan meningkat Tourist Behaviour Intention pada panganan lokal di Gianyar.
Dalam rangka memperjelas paparan di atas, maka dapat disajikan full model hasil analisis SEM-PLS pada sajian Gambar 5.2 berikut ini

## Gambar 2 Full Model Hasil Analisis SEM-PLS
Berdasarkan  gambar  2  di  atas  dapat  disampaikan  temuan  penelitian  bahwa  kinerja  karawan ditentukan  oleh  motivasi  kerja,  pelatihan  dan  kompetensi.  Sehingga  dapat  pula  dimaknakan  bahwa hubungan secara langsung dari seluruh variabel tersebut adalah signifikan, dimana motivasi berpengaruh terhadap kinerja, motivasi juga berpengaruh terhadap kompetensi. Begitu pula dengan variabel pelatihan juga  berpengaruh  signifikan  terhadap  kompetensi  dan  kinerja,  serta  kompetensi  juga  berpengaruh signifikan terhadap kinerja karyawan.

## 5.5.2 Pengaruh Tidak Langsung
Dalam pemeriksaan berikut ini akan dikaji peran tidak langsung Product Modification, Perceived Authenticity,  Perceived  Cultural  Difference,  Tourist  Perceived  inclusive  Experience,  Tourist  Behaviour Intention .  Adapun  pemeriksaan  pengaruh  tak  langsung  dalam  penelitian  ini  dapat  dipaparkan  hasil analisisnya hasil specific indirect effect pada output PLS-SEM Sebagai berikut;

## Tabel  8
Hasil Pengujian Hipotesis Pengaruh Langsung Original Sampel T Statistics P Values Keterangan X1 Product Modification -> Y2 Percieved Cultural Difference - > Y3 Tourist Percieved inclusive Experience 0,517 3,578 0,000 Positif dan Signifikan X1 Product Modification -> Y1 Percieved Authenticity -> Y4 Tourist Behavior Intention 0,574 4,115 0,000 Positif dan Signifikan X1 Product Modification -> Y3 Tourist Percieved inclusive Experience -> Y4 Tourist Behavior Intention 0,223 2,916 0,004 Positif dan Signifikan Y2 Perceived Cultural Difference -> Y3 Tourist Perceived inclusive Experience -> Y4 Tourist Behaviour Intention 0,390 3,634 0,000 Positif dan Signifikan X1 Product Modification -> Y2 Perceived Cultural Difference - > Y3 Tourist Perceived inclusive Experience -> Y4 Tourist Behaviour Intention 0,329 3,132 0,002 Positif dan Signifikan

## 1) Pengujian Hipotesis (H8)
Berdasarkan Tabel 8 di atas menunjukan X1 Product Modification terbukti berpengaruh positif dan signifikan  terhadap  Y3  Tourist  Percieved  inclusive  Experience  melalui  Y2  Percieved  Cultural Difference.  Hasil  ini  ditunjukan  oleh  koefisien  jalur  yang  bernilai  positif  sebesar  0,636  dengan  T- Statistic = 0,517 (T-Statistic > 1.96), sehingga hipotesis 8 (H8) dapat dibuktikan. Hasil tersebut juga
menunjukan bahwa semakin baik perceived cultural difference sebagai variabel mediasi, maka akan meningkatkan  pengaruh  pada  hubungan  product  modification  terhadap  tourist  percieved  inclusive experience panganan lokal di Gianyar.
2) Pengujian Hipotesis (H9)
Berdasarkan Tabel 8 di atas menunjukan X1 Product Modification terbukti berpengaruh positif dan signifikan  terhadap  Y4  Tourist  Behavior  Intention  melalui  Y1  Percieved  Authenticity.  Hasil  ini ditunjukan  oleh  koefisien  jalur  yang  bernilai  positif  sebesar  0,574  dengan  T-  Statistic  =  0,517  (T- Statistic > 1.96), sehingga hipotesis 9 (H9) dapat dibuktikan. Hasil tersebut juga menunjukan bahwa semakin baik Y1 Percieved Authenticity sebagai variabel mediasi, maka akan meningkatkan pengaruh pada  hubungan  product  modification  terhadap  Y4  Tourist  Behavior  Intention  panganan  lokal  di Gianyar.
3) Pengujian Hipotesis (H10)
Berdasarkan Tabel 8 di atas menunjukan X1 Product Modification terbukti berpengaruh positif dan signifikan terhadap Y4 Tourist Behavior Intention melalui Y3 Tourist Percieved inclusive Experience. Hasil ini ditunjukan oleh koefisien jalur yang bernilai positif sebesar 0,223 dengan T- Statistic = 0,517 (T-Statistic > 1.96), sehingga hipotesis  10 (H10)  dapat  dibuktikan.  Hasil tersebut  juga menunjukan bahwa  semakin  baik  Tourist  Percieved  inclusive  Experience  sebagai  variabel  mediasi,  maka  akan meningkatkan  pengaruh pada hubungan  Product Modification terhadap Tourist Behavior Intention panganan lokal di Gianyar.

## 4) Pengujian Hipotesis (H11)
Berdasarkan Tabel 8 di atas menunjukan Y2 Percieved Cultural Difference terbukti berpengaruh positif dan  signifikan  terhadap  Y4  Tourist  Behavior  Intention  melalui  Y3  Tourist  Percieved  inclusive Experience.  Hasil  ini  ditunjukan  oleh  koefisien  jalur  yang  bernilai  positif  sebesar  0,390  dengan  T- Statistic  =  (T-Statistic  >  1.96),  sehingga  hipotesis  11  (H11)  dapat  dibuktikan.  Hasil  tersebut  juga menunjukan  bahwa  semakin  baik  Tourist  Percieved  inclusive  Experience  sebagai  variabel  mediasi, maka akan meningkatkan pengaruh pada hubungan Percieved Cultural Difference terhadap Tourist Behavior Intention panganan lokal di Gianyar.
5) Pengujian Hipotesis (H12)
Berdasarkan Tabel 8 di atas menunjukan X1 Product Modification terbukti berpengaruh positif dan signifikan terhadap Y4  Tourist  Behavior Intention melalui  Y2 Perceived Cultural Difference dan  Y3 Tourist Percieved inclusive Experience. Hasil ini ditunjukan oleh koefisien jalur yang bernilai positif sebesar 0,329 dengan T- Statistic = (T-Statistic > 1.96), sehingga hipotesis 12 (H12) dapat dibuktikan. Hasil  tersebut  juga  menunjukan  bahwa  semakin  baik  Perceived  Cultural  Difference  dan    Tourist Perceived  inclusive  Experience  sebagai  variabel  mediasi,  maka  akan  meningkatkan  pengaruh  pada hubungan Product Modification terhadap Tourist Behavior Intention panganan lokal di Gianyar.

## Simpulan dan saran
Kawasan Gianyar  memiliki ragam kuliner tradisional yang menarik dan telah dikenal luas oleh masyarakat  dan  wisatawan.  Ragam  kuliner  tradisional  Bali  tersebut  menjadi  sebuah  daya  tarik  wisata dalam branding wisata kuliner. Pelanggan tempat makan tersebut bukan hanya dari kalangan masyarakat lokal, melainkan juga wisatawan domestik hingga mancanegara. Panganan tradisional yang ada di gianyar Topot menjadi salah satu makanan khas dari Gianyar Bali yang mempunyai rasa unik dan lezat. Makanan ini terbuat dari beras, garam, dan minyak kelapa. Rasanya mirip dengan nasi uduk. Kemudian nasi tepeng adalah makanan Bali yang berasal dari daerah Gianyar. Makanan ini memiliki tekstur yang lembut, mirip seperti bubur. Nasi tepeng biasanya disajikan dengan ayam goreng, telur, terong, dan kacang. Makanan ini sering  dijadikan  menu  untuk  sarapan. Setelah  itu  jukut  ares Jukut  artinya  sayur  dan  ares  artinya  anak batang pisang. Bahan utama dari hidangan ini yaitu batang pohon pisang. Makanan ini disajikan berkuah dengan kaldu tulang hewan. Rasa makanan ini pedas dan gurih, cocok sekali dinikmati ketika musim hujan tiba. Kemudian makann khas lainnya yakni Nasi tahu memiliki cita rasa kuat dan legendaris sejak dulu. Nasi tahu dihidangkan lengkap dengan lauk pauknya, seperti tahu goreng, keripik tahu,  sayur urap, bawang goreng, dan sambal. Sambal yang tersedia,  mulai dari sambal matah,  sele, dan cabe pedas.  Dari contoh keempat  panganan  tradisional  tersebut  telah  dilaksanakannya  penelitian  bahwa  masakan  tradisional sangat  mempengaruhi  wisatwan  yang  berkunjung  dikarenakan  ciri  khas,  kebudayaan  dan  pengalamn merasakan  kuliner  sangat  berpengaruh  terhadap  keeksistensian  suatu  daya  Tarik  wisata  khususnya

## daerah Gianyar.
Atas  keterbatasan  penulis,  terdapat  beberapa  hal  yang  dapat  dikaji  selanjutnya  untuk menyempurnakan  penelitian  .  Pertama,  perlu  dilakukan  pengkajian  terkait  penyebab  kurangnya  minat wisatawan  mancanegara  untuk  mencoba  makanan  tradisional  Bali,  terutama  di  pedagang  tradisional. Mayoritas pengunjung yang ditemui selama penelitian adalah masyarakat lokal dan wisatawan domestik. Hal ini dapat menjadi topik penelitian lanjutan dalam rangka menjadikan makanan lokal lebih dikenal oleh wisatawan  mancanegara  Kedua,  perlu  dilakukan  pengkajian  terkait  pengaruh  sanitasi  dan hygiene terhadap keputusan wisatawan untuk berkunjung ke tempat makan yang ada di kawasan Gianyar.

## Daftar Rujukan
Astuti,  Dewi  Mudji.  2018. Gastrodiplomacy  sebagai  strategi  pengembangan  potensi  pariwisata  kuliner Indonesia dalam mendukung program ASEAN Tourism Strategic Plan. Universitas Pasundan, Bandung Darmana, Ketut dan I Nyoman Suarsana. 2016. Optimalisasi potensi kawasan wisata Sanur memasuki pasar global ASEAN Economic Community.
Https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_penelitian_1_dir/39b528cbb2335e43a760131ded8fe223.pdf. Gardjito, Murdjito, Putri, R.G., & Dewi, S. (2017). Profil struktur, bumbu, dan bahan dalam kuliner Indonesia.
Gadjah Mada University Press
Kompas.com.  2019.  Bali  dan  Bandung  jadi  destinasi  wisata  kuliner  unggulan  Indonesia. https://regional.kompas.com/read/2019/05/24/11293611/bali-dan-  bandung-jadi-destinasi-wisata- kuliner-unggulan-indonesia
Marwanti. 2000. Pengertian masakan Indonesia . Adi Cita Minarti, S. 2011. Manajemen    sekolah: Mengelola Lembaga pendidikan secara mendiri . Ar-Ruzz Media.
Putra,  I.N.D.  2014.  Empat  srikandi  kuliner  Bali:  Peran  perempuan  dalam  pembangunan  pariwisata berkelanjutan. Jurnal Master Pariwisata (Journal Master in Tourism Studies) , 1(1) pp.65-94 Putra,  I.N.D  dan  Syamsul  A.P.  2017. Metamorfosis  pariwisata  Bali:  Tantangan  membangun  pariwisata berkelanjutan. Pustaka Larasan. Scarpato, R.  2002. Gastronomy studies in search of hospitality .  La Trobe University. Sukerti, Marsiti, dan Suriani. 2016. Reinventarisasi makanan tradisional Buleleng sebagai upaya pelestarian seni kuliner Bali . Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja. Sunada, I. N. 2013. Potensi makanan tradisional Bali yang berbasis masyarakat sebagai daya tarik wisata di pasar umum Gianyar . Tesis. Program Magister Kajian Pariwisata. Universitas Udayana: Denpasar.