Karakteristik Fisik Sosis Daging Ayam Petelur Afkir Dengan Penambahan Tepung Tapioka ( Physical Characteristics of Meat Chicken Cull Egg Sausage with The Addition of Tapioca Flour ) Bulkaini 1) , Rini Mastuti 2) , Baiq Rani Dewi Wulandari 1) , Maskur 1) dan Djoko Kisworo 1) 1) Fakultas Peternakan, Universitas Mataram Jalan Majapahit No. 62 Mataram-Lombok-Nusa Tenggara Barat
2) Fakultas Pertanian, Universitas Samudra, Meurandeh-Langsa - Aceh .
*Email: b_kaini@yahoo.com
Diterima: 9 Juli 2020/Disetujui: 2 Nopember 2020

## ABSTRAK
Sosis  adalah  daging  yang  telah  dilumatkan  yang  dicampur  dengan  bumbu-bumbu,  kemudian dimasukkan  dalam  selongsong  dari  usus  hewan  atau  plastik  berbentuk  lonjong,  sedikit  pipih  dan memanjang. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh level penambahan tepung tapioka terhadap karateristik fisik sosis daging ayam petelur afkir. Materi penelitian adalah daging ayam petelur afkir yang diambil pada otot bagian dada dan paha, tepung tapioka dan sejumlah bumbu-bumbu. Daging ayam  yang  berjumlah  2000-gram  dibagi  secara  acak  sama  bagian  menjadi  4  perlakuan  dengan  3 ulangan: 0% (P1), 10% (P2), 20% (P3) dan 30% (P4). Penelitian diawali dengan penyediaan tepung tapioka  komersial  dan  dilanjutkan  dengan  pembuatan  sosis  dengan  metode  konvensional.  Pengujian karateristik fisik sosis: daya ikat air (DIA) dilakukan dengan metode Hamm, susut masak dengan metode perebusan, keempukan dengan metode Warner-Bratzler dan nilai pH dengan metode Ockerman . Data karakteristik fisik sosis dianalisa dengan menggunakan Analisa Variansi berdasarkan Rancangan Acak Lengkap pola searah dan dilanjutkan dengan uji jarak Ganda Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil analisa varian menunjukkan bahwa level penambahan tepung tapioka dalam proses pembuatan sosis daging ayam memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap DIA dan susut masak, sedangkan terhadap pH dan keempukan tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Penambahan tepung tapioka pada level 10% memberikan pH sosis yang normal yaitu 6,03±0,06 dan susut masak sebesar 13,33±5.77%.
Kata Kunci : Tepung Tapioka, Karateristik Fisik, dan Sosis

## ABSTRACT
Sausages are crushed meat mixed with spices, then put in casings from animal intestine or oval shaped plastic, slightly flattened and elongated. The purpose of this study was to determine the effect of the level of tapioca flour addition on the physical characteristics of the chicken meat cull egg sausage. The research material was chicken meat (chest and thighs) from culled laying hen, tapioca flour and a number of seasonings. Chicken meat approximately 2000 grams were randomly divided into 4 treatments with 3 replications: 0% (P1), 10% (P2), 20% (P3) and 30% (P4). The research began with the provision of commercial tapioca flour and continued with the production of sausages using conventional method. The physical characteristics of sausages were tested as follows: the water holding capacity was measured using Hamm method, cooking losses were determined by the boiling method, tenderness was tested by the Warner-Bratzler method and the pH value was measured by the Ockerman method. The sausage physical  characteristics  data  were  analyzed  using  Analysis  of  Variance  based  on  a  Completely Randomized Directional Pattern design and continued with Duncan's New Multiple Range Test. The results of the analysis of variance show that the level of tapioca flour addition in the process of making chicken sausage had a significant effect (P <0.05) on water holding capacity and cooking losses, while pH and tenderness had no significant effect (P> 0.05). The addition of tapioca flour at the level of 10% gave a normal sausage pH of 6.03 ± 0.06 and cooking losses of 13.33 ± 5.77%.
Keywords : Tapioca Flour, Physical Characteristics and Sausages

## PENDAHULUAN
Industri olahan daging berkembang dengan  pesatnya.  Banyak  produk-produk
olahan  daging  beredar  dipasaran  antara lain sosis, nugget dan bakso. Keberhasilan membuat  produk  olahan  daging  yang
palatable ,  bergizi  dan  harganya  relatif murah,  salah  satunya  adalah  karena formulasi produk yang semakin maju dan penggunaan  bahan  pengisi  pangan ataupun  bahan  fungsional  seperti  tepung terigu,  tapioka,  beras  jagung,  sagu  dan kacang hijau (Soeparno, 2011).
Sosis merupakan salah satu produk olahan  daging  yang  mempunyai  nilai tambah  tinggi  dan  banyak  perusahaan yang  memproduksi  sosis.  Bahan  baku utama pembuatan sosis adalah daging sapi bagian forequarte r.  Sosis  dapat  juga diproduksi  dengan  bahan  baku  daging ayam dan bahan tambahan lainnya berupa tepung  tapioka  (Zulkarnain,  2013). Tepung  tapioka  diperoleh  dari  hasil ekstraksi  umbi  ketela  pohon  ( Manihot utilisima )  yang  umumnya  terdiri  dari tahap pengupasan, pencucian, pemarutan, pemerasan,  penyaringan,  pengendapan, pengeringan dan penggilingan (Maharaja, 2008). Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang tinggi dibandingkan dengan tepung maizena, tepung beras dan tepung ketan.
Tapioka  adalah  pati  yang  berasal dari ekstrak umbi ketela pohon ( Manihot utilissima  pohl )  yang  telah  mengalami pencucian  dan  pengeringan.  Kandungan utama  tepung  tapioka  adalah  pati.  Pati mempunyai  rasa  yang  tidak  manis,  tidak larut  dalam  air  dingin,  tetapi  didalam  air panas dapat membentuk sol atau gel yang bersifat  kental.  Pati  memegang  peranan penting  dalam  menentukan  tekstur makanan,  dimana  campuran  granula  pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang berubah menjadi gel bersifat Irreversible dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat  (Maharaja,  2008).  Suparti
(2003)  menyatakan  tepung  tapioka  dapat berfungsi  sebagai  bahan  perekat  dan bahan  pengisi  adonan  bakso  atau  sosis, sehingga  jumlah  bakso  atau  sosis  yang dihasilkan  menjadi  meningkat.  Jumlah penggunaan  tepung  tapioka  sebagai campuran  dalam  pembuatan  sosis  atau bakso bervariasi.
Karateristik  fisik  sosis  merupakan salah satu indikator untuk menilai kualitas sosis yaitu dengan mengukur Daya ikat air (DIA) ( Water Holding Capacity (WHC)), susut  masak,  keempukan  dan  nilai  pH (Bulkaini  dkk.,  2019),  Karakteristik  fisik suatu  produk  olahan  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  yaitu  kualitas  bahan bahan,  persentase  bahan  substitusi  dan metode prosesing. Salah satu bahan yang sering digunakan dalam pembuatan sosis sebagai  bahan  substitusi  adalah  tepung tapioka.  Jumlah  penggunaan  tepung tapioka sebagai campuran dalam pembuatan  sosis  atau  bakso  bervariasi. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkkan  bahwa  penggunaan  25% tepung  tapioka  dalam  pembuatan  bakso memberikan  rasa  bakso  yang  paling disukai  oleh  konsumen  (Zulkarnain, 2013).

## MATERI DAN METODE

## Materi Penelitian
Materi  utama  yang  digunakan adalah  daging  daging  ayam  petelur  afkir sebanyak  2.000-gram  yang  diambil  pada otot  dada  dan  otot  paha,  tepung  tapioka, dan  sejumlah  jenis  bumbu-bumbu  serta penyedap rasa.
Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola searah  dengan  empat  perlakuan  yaitu  P1 (daging  ayam  100%,  tanpa  tepung tapioka),  P2  (daging  ayam  90%  dan
tepung  tapioka  10%),  P3  (daging  ayam 80%  dan  tepung  tapioka  20%)  dan  P4 (daging  ayam  70%  dan  tepung  tapioka 30%)  dan  masing-masing  diulang  tiga kali.
Pembuatan  sosis  menggunakan metode konvensional (Mega,  2010)  yang dimodifikasi, sebagai berikut: a) Memilih daging  ayam    yaitu  daging  bagian  dada dan bagian paha yang dilanjutkan dengan pemisahan  daging,  tulang  dan  sisa  sisa lemak,  b)  Daging  dipotong  kecil-kecil kemudian  digiling  dengan  menggunakan meat mincer, c) Daging giling dimasukkan ke  dalam food  processor kemudian dicampur  dengan  garam,  es,  dan sodium tripoliposfat (STPP),  d)  Menambahkan tepung  tapioka  sesuai  perlakuan,  susu skim,  bawang  merah  (halus),  bawang putih (halus), merica bubuk (halus) dan es, kemudian  digiling  kembali  sambil menambahkan  minyak  sayur,  e)  Adanon yang  telah  halus  didiamkan  selama  10 menit,  f)  Memasukkan  adonan  ke  dalam stuffer yang  bagian  ujungnya  telah dipasangkan cassing ,  g)  Bagian  ujung cassing diikat  dengan  menggunakan benang, lalu stuffer ditekan hingga adonan masuk  ke  dalam cassing dan  diikat menggunakan benang dengan jarak 10 cm, h) Cassing yang  sudah  berisi  adonan direbus  pada  temperatur  60 o C  selama  45 menit  dengan  menggunakan  panci  yang berisi  air  (suhu  tetap  dijaga  60 o C,  jika suhunya lebih 60 o C dilakukan penambahan air dingin sehingga temperatur  kembali  60 o C),  dan  i) Penirisan sosis selama 15 menit.
Peubah  yang  diamati  adalah karateristik  fisik  sosis  daging  ayam petelur  afkir  yang  meliputi  daya  ikat  air (DIA),  susut  masak  ( cooking  lost ),  daya putus, dan nilai pH. Kemudian pengukuran  nilai  pH  dilakukan  dengan
Metode Ockerman (Sofiana, 2012), yaitu melarutkan sampel seberat 5 g ditambahkan  45  mL  aquades  dan dicampur  menggunakan blender selama dua menit, kemudian elektroda pH-meter dicelupkan  kedalam  larutan  hingga diperoleh angka yang stabil. Daya ikat air diuji  dengan  metode  penekanan  menurut Hamm yang dikemukakan oleh Soeparno (2011)  yaitu  dengan  membebani  0,3  g sampel  pada  kertas  saring  di  antara  dua plat dengan beban sebesar 35 kg. Setelah 5 menit, daerah yang tertutup sampel dan daerah  basah  di  sekitarnya  ditandai  dan diukur dengan planimeter , selisih keduanya sebagai area basah. Area basah =  area  yang  ternodai  dikurangi  area daging.    Kandungan  air  daging  dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
mg H 2 0 = "#$"% '"(") (+,) . /,/123 - 0,8 Kemudian dikonversikan ke dalam bentuk persentase daya ikat air   dengan rumus :
DIA = Total kadar air  - 4 56 78/ 9$#": (",;%$ × 100%@
Susut  masak  dihitung  sebagai  persentase perbandingan  antara  selisih  berat  adonan sebelum  dimasak  dan  berat  setelah dimasak dibanding berat adonan sebelum dimasak (Komansilan, 2015).
Susust masak dihitung dengan rumus:
Susut masak =
{ '$#": (",;%$ ($B"# (B#)– D",;$% ,"("E(B#)
9$#": (",;$% ($B"# (B#) x100% Daya  putus  sosis  diuji  dengan metode shear  press ,  modifikasi  metode Warner-Bratzler (Soeparno, 2011) dengan prosedur  sampel  daging  diiris  searah serabut  daging  sehingga  membentuk empat persegi panjang dengan ukuran luas penampang sampel adalah 1,5 x 0,67 = 1 cm2.  Potongan  sampel  daging  direbus selama  45  menit  dengan  suhu  70-75 0 C. Potongan  sampel  daging  yang  telah
direbus diukur daya putusnya dengan alat uji  yang  disebut tenderometer yang dilengkapi  dengan balance  ohaus .
Besarnya tekanan yang dibutuhkan untuk memotong  sampel  sosis  diukur  dengan satuan  kg/cm 2 .  Daya  putus  daging dihitung dengan rumus:
𝐷𝑎𝑦𝑎 𝑝𝑢𝑡𝑢𝑠 = 9$'"M (EB) N /,2O2 P,O +, N /,QR +, (Soeparno,
2011)
Data hasil penelitian yang berbentuk data kuantitatif dianalisa dengan menggunakan  analisa  varian  berdasarkan
Rancangan Acak Lengkap pola searah dan dilanjutkan  dengan  uji  jarak  ganda Duncan Multiple New Range Test (Steel and Torrie, 2010).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  karakteristik  fisik (pH,  susut  masak,  DIA  dan  keempukan) sosis  daging  ayam  petelur  afkir  dengan tambahan  bahan  nabati  (tepung  tapioka) pada berbagai level disajikan pada tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Sifat Fisik Sosis Daging Ayam dengan Tambahan Bahan Nabati (tepung tapioka).
Sifat fisik sosis Persentase tepung tapioka 0% 10% 20% 30% pH 6,17±0,06 6,03±0,06 5,87±0,06 5,83 ±0,06 Susut masak (%) 26,67±15,26 a 13,33±5.77 c 16,67±5,77 b 16,67 ±11,55 b DIA (%) 13,25 ±3,85 c 39,41±3,26 b 50,33±1,76 a 49,77±9,03 a Keempukan (%) 3,67± 0,58 3,33±0,58 2,00±0,57 2,00 ±0,58
Keterangan:  Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata (P<0,05) Hasil  analisis  varian  berdasarkan Rancangan  Acak  Lengkap  pola  searah menunjukkan
bahwa persentase
penambahan  tepung  tapioka  berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut masak dan DIA,  sedangkan  terhadap  pH  dan keempukan tidak berbeda nyata (P>0,05). Hasil uji lanjut terhadap nilai susut masak dan DIA menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05) antar perlakuan.

## pH dan Keempukan sosis daging ayam
Keempukan  daging  merupakan faktor penting dalam pengolahan daging. Semakin  tinggi  nilai  daya  putus  berarti semakin  banyak  daya  yang  diperlukan untuk  memutuskan  serabut  daging  per sentimeter  persegi,  yang  berarti  daging semakin  alot  atau  tingkat  keempukan semakin rendah (Bulkaini dkk, 2014).
Nilai  pH  sosis  daging  ayam
berdasarkan  penambahan  tepung  tapioka berkisar 5,83±0,06-6,17±0,06%. Berdasarkan  angka  rata-rata  pH  sosis daging ayam dengan penambahan tepung tapioka  terbukti  bahwa  pH  sosis  daging ayam  berada  pada  kisaran  normal  pH daging  segar  antara  4,5  –  6,0  (Suparno, 2011).
Berdasarkan hasil pengukuran tingkat  keempukan dengan alat uji keempukan diperoleh, nilai keempukan sosis  daging  ayam petelur  afkir  dengan  penambahan tepung  tapioka  berkisar  antara 2,00±0,57-3,67±0,58 kg/cm 2 . Hasil analisis varian menunjukkan bahwa penambahan  tepung  tapioka  dalam pembuatan  sosis  daging  ayam  tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap keempukan sosis daging ayam. Dari hasil penelitian (tabel 1) menunjukkan bahwa peningkatan  jumlah  penggunaan
tepung  tapioka  memberikan  sosis daging  ayam  semakin  empuk.  Hal ini bisa terjadi karena salah satu sifat dari  tepung  tapioka  adalah  mudah mengembang  ( swelling )  dalam  air  panas (Suryaningsih,1997).  Menurut  Ulupi dkk.  (2005),  keempukan  ditentukan oleh  tingkat  kerapatan  struktur matriks  yang  terbentuk  akibat pemanasan.  Selanjutnya  Soeparno (2011)  menyatakan  bahwa  jika daging  segar  yang  akan  diolah menjadi  suatu  produk  olahan  (sosis) berada  pada  kisaran  pH  normal daging  segar,  akan  memberikan tingkat  keempukan  suatu  produk olahan  (sosis)  yang  relatif  lebih empuk. Daging yang mempunyai pH pada  kisaran  normal  mempunyai struktur  otot  yang  longgar  terutama ikatan  aktin  dan  myosin.    Semakin tinggi  kerapatan  struktur  matrik, maka semakin tinggi nilai keempukan.  Penambahan  tepung tapioka menurunkan karapatan struktur  matrik sehingga  sosis menjadi  lebih  empuk.  Selain  itu keempukan  dipengaruhi  oleh  kadar air,  lemak  dan  protein,  jenis  dan jumlah tepung (Ulupi dkk., 2005).
Kriteria-kriteria  daya  putus  yaitu: <3,3 kg/cm 2 sangat empuk, 3,3- 5kg/cm 2 empuk, 5 - 6,7 kg/cm 2 agak empuk, 6,71 – 8,42 kg/cm 2 agak alot, 8,42 –10,12 kg/cm 2 alot dan >10,2 sangat alot (Komariah dkk., 2019).  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa    rata-rata  nilai  daya  putus  sosis daging  ayam  berkisar  antara  2  kg/cm 2 sampai 3,67  kg/cm 2 . Hal ini menandakan bahwa  produk  sosis  yang  dihasilkan tergolong sosis yang  sangat empuk.
Daya  Ikat  Air  (DIA)  dan  Susut Masak
Daya ikat air merupakan kemampuan daging menahan sejumlah air selama  mendapat  pengaruh  dari  luar seperti
pengirisan, pemanasan, penggilingan,  ataupun  penekanan.  Air memiliki  muatan  positif  dan  negatif sehingga  dapat  berasosisasi  dengan kelompok yang bermuatan dalam protein daging,  semakin  kecil  air  bebas  yang keluar maka daya ikat air semakin tinggi (Agawati,  2003).  Daya  mengikat  air diartikan sebagai kemampuan daging  untuk  mempertahankan kandungan airnya selama mengalami perlakuan seperti pemotongan, pemanasan penggilingan dan pengolahan.
Herlina  dkk  (2015)  menyatakan bahwa  nilai  daya  ikat  air  (DIA) suatu  nilai  yang  menunjukkan kemampuan  suatu  bahan  untuk mengikat  air  atau  cairan  baik  yang berasal dari bahan tersebut maupun yang  berasal  dari  penambahan  air. Selanjutnya dikatakan besar kecilnya  nilai  DIA  tergantung  dari tekstur  dan  sifat  sensoris  yang dihasilkan. Daya mengikat air untuk sosis  ayam  berdasarkan  perlakuan penambaha tepung tapioka menunjukkan angka yang
cenderung  meningkat,  meskipun pada  penambahan  30%  terjadi penurunan  yang  tidak  signifikan. Hasil  penelitian  mencerminkan bahwa  peningkatan  DIA  air  sosis daging  ayam  diikuti  oleh  penuruan susut masak sosis daging ayam yang dihasilkan.  Hasil  penelitian  ini sejalan  dengan  pendapat  Soeparno (2011)  yang  mengatakan  bahwa terdapat korelasi yang negatif antara
DIA  dengan  susut  masak,  suatu produk  yang  mempunyai  DIA  air tinggi  akan  menghasilkan  susut masak yang rendah. Dipertegas lagi oleh Ockerman (1983) yang menyatakan bahwa susut masak sangat dipengaruhi  oleh  hilangnya  air selama  pemasakan,  keadaan  ini dipengaruhi oleh protein yang dapat mengikat  air,  semakin  banyak  air yang  ditahan  oleh  protein  maka semakin  sedikit  air  yang  keluar sehingga  susut  masak  berkurang. Menurut  Abustam  (2009),  daya mengikat  air  oleh  protein  daging dipengaruhi oleh pH. Nilai     pH yang didapat   pada penelitian  ini berada di  atas  titik  isoelektrik  (5,0  –  5,2) akibatnya  terjadi  kelebihan  muatan positif akibat pemanasan.

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Hasil  analisis  varian  menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka dalam proses  pembuatan  sosis  daging  ayam memberikan  pengaruh  yang  nyata (P<0,05) terhadap susut masak dan Daya Ikat  air,  sedangkan  terhadap  pH  dan keempukan tidak berbeda nyata (P>0,05). Sifat  fisik  sosis  daging  ayam  (pH,  Susut masak,  DIA  dan  keempukan)  dengan penambahan  tepung  tapioka  pada  level 10%  memberikan  pH  sosis  yang  normal sebesar  6,03±0,06  dengan  susut  masak sebesar 13,33±5.77%.

## Saran
Dalam  pembuatan  sosis  daging ayam dengan penambahan tepung tapioka direkomendasikan  menggunakan  10% dari total bahan.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  menyampaikan  ucapan
terima kasih kepada Pimpinan Universitas Mataram yang telah memberikan dukungan dana dalam penelitian sehingga terwujudnya artikel jurnal ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E. 2009. Konversi Otot Menjadi Daging.  Modul  II .  Materi  Kuliah Dasar  Teknologi  Hasil  Ternak. Fakultas  Peternakan  Universitas Hasanuddin, Makasar.
Agawati.  2003. Sifat  Fisiko-Kimia  Sosis Daging  Kuda  Dan  Sapi  Dengan Substitusi Kasein Oleh Susu Skim Sebagai  Binder. Tesis.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Bulkaini,  Kisworo,  J.  Yasin,  M.  2019. Karakteristik  Fisik  dan  Nilai Organoleptik  Sosis  Daging  Kuda
Berdasarkan Level Subtitusi Tepung Tapioka . Jurnal Veteriner : 20(4): 548-557. Bulkaini,  Samiadi,  Kisworo  dan  Hakim, 2014. Produksi Pangan Fungsional Berbasis Daging Sapi Dengan  Tambahan  Bahan  Nabati Tepung  Kacang  Hijau  Untuk Meningkatkan  Kualitas  Sosis . Laporan Penelitian Fakultas Peternakan  Universitas  Mataram, Mataram. Herlina,  Ikhlas  Darmawan,  dan  Andrew Setiawan Rusdianto. 2015. Penggunaan Tepung Glukomanan Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta  L.)  Sebagai  Bahan Tambahan Makanan Pada Pengolahan  Sosis  Daging  Ayam . Jurnal  Agroteknologi 09  (2):134- 144. Komansilan S. 2015 . Pengaruh
Penggunaan Beberapa Jenis Filler Terhadap  Sifat  Fisik  Chicken Nugget Ayam Petelur Afkir . Jurnal Zootek 35(1): 106-116.
Komariah, Sri Rahayu, Sarjito . 2019. Sifat Fisik  Daging  Sapi,  Kerbau  Dan Domba  pada  Lama  Postmortem yang Berbeda. Buletin Peternakan 33(3): 183-189. Maharaja L., 2008. Penggunaan Campuran tepung Tapioka dengan Tepung  Sagu  dan  Natrium  Nitrit dalam  Pembuatan  Bakso  Daging Sapi . Fakultas Pertanian, Universitas Sumatra Utara. Medan. Mega,  O.  2010. Beberapa  Sifat  Fisiko Kimia Nikumi (Surimi-like) Kerbau  dengan  Beberapa  Level Sukrosa  Sebagai  Antidenaturan . Prosiding  Seminar  Nasional  dan Rapat  Tahunan  Dekan  (Semirata) Bidang  Ilmu  Pertanian  BKSPTN Wilayah Barat. Fakultas Pertanian Universitas  Bengkulu  23-25  Mei 2010, Bengkulu.
Ockerman,  H.W.    1983. Chemistry of  Meat  Tissue. 10th  Ed. Departement of Animal Science the Ohio State University  and  The  Ohio
Agriculture  Research  and Development Centre, Ohio.
Soeparno.  2011. Ilmu  Dan  Teknologi
Daging .  Cetakan  ke  7.  Gadjah Mada Univervercity Press, Yogyakarta. Sofiana.  2012. Penambahan  Tepung
Protein Kedelai Sebagai Pengikat Pada  Sosis  Sapi .  Jurnal  Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan 15 (1) :1-7. Steel RG, Torrie DJH. 2010. Prinsip dan Prosedur Statistika, Suatu Pendekatan Biometrik . Edisi ke-5. Jakarta.  Penetbit PT.  Gamedia Pustaka Utama. Hlm. 168-171.
Suparti, L., 2003. Membuat Bakso Daging
dan Bakso Ikan , Kanisius,
Yogyakarta.
Suryaningsih,  L.  2006. Pengaruh  Jenis Daging, Antidenaturan Dan Natrium Tripolifosfat Pada Nikumi  Terhadap  Karakteristik Produk Daging Olahan . Disertasi . Sekolah  Pasca  Sarjana  Institut Pertanian Bogor, Bogor
Ulupi,  N., Komariah  dan  S.  Utami.
2005. Evaluasi  Penggunaan Garam dan Sodium Tripoliphosphat Terhadap Sifat  Fisik  Bakso  Sapi .    JPPT Vol 30 (2) : 88-95 Zulkarnain, J., 2013. Pengaruh Perbedaan  Kompososi  Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Bakso
Lele .  Fakultas  Teknik  Universitas Negeri Padang. Sumbar.