Vol. 10, No. 2, 74-82, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kamaboko Surimi Tetelan Ikan Tuna
Characteristics Chemical and Organoleptic of Kamaboko made of Surimi Tuna Loin Waste
Vonda M. N. Lalopua * , Aria Onsu
Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura, Jl. Mr. Chr. Soplanit, Kampus Poka, Ambon 97233
*Penulis korespondensi: Vonda M.N. Lalopua, e-mail: vondamilca67@gmail.com
Tanggal submisi: 18 Maret 2021; Tanggal penerimaan: 22 Juli 2021; Tanggal publikasi: 23 Agustus 2021

## ABSTRACT
Tuna loin waste called “tetelan” is a waste of tuna loin processing, consisting of red meat and some white meat. “Tetelan” is fish meat that sticks to the bone or unused meat because of its ununiform size. This loin waste contains high protein but smells fishy. To reduce the fishy smells, “tetelan” tuna was processed to surimi kamaboko due to the steaming process and spices' addition to improving the texture properties of kamaboko carrageenan was added while surimi was processed.  The  research  objective  was  to  determine  the  effect  of  carrageenan  concentrations  on  the  chemical  and organoleptic properties of kamaboko “tetelan” tuna. The research used an experimental method, with a single treatment named concentration of carrageenan and sago starch consisted of 3 levels of carrageenan  concentration 1.0, 1.5, and 2.0%. Kamaboko was analyzed chemically  involved moisture, ash, fat and protein content, and organoleptic  involved aroma, taste and texture. Organoleptic test data (aroma, taste, texture) were analyzed using the Friedman test followed by multiple comparison tests. Meanwhile, the chemical data were analyzed using a Completely Randomized Design. Data analysis  showed  that  the  concentration  of  carrageenan  did  not  significantly  affect  the  taste,  aroma,  and  texture  of kamaboko. The treatment applied significantly influenced the ash content of kamaboko. Kamaboko “tetelan” tuna showed a high protein content above the kamaboko protein quality standard.

## Keywords: Carrageenan; chemical properties; organoleptic
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Limbah hasil pengolahan tuna loin berupa tetelan ikan yang terdiri dari jenis daging merah dan sebagian daging ikan putih. Tetelan berupa daging ikan yang menempel pada tulang ikan atau daging ikan yang tidak dapat dimanfaatkan karena sayatannya yang tidak merata. Daging ikan tuna mengandung protein tinggi tetapi memiliki kelemahan berbau amis, sehingga kurang disukai konsumen. Pemanfaatan tetelan ikan tuna sebagai bahan baku surimi untuk diolah menjadi kamaboko  diharapkan  dapat  mengurangi  bau  amis  karena  adanya  proses  pengukusan  dan  penambahan  bumbu. Penambahan  konsentrasi  karagenan  bertujuan  untuk  meningkatkan  sifat  tekstur  kamaboko.  Tujuan  penelitian  untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat kimia dan organoleptik kamaboko tetelan ikan tuna. Penelitian menggunakan  metode  eksperimen,  dengan  perlakuan  tunggal  konsentrasi  karagenan  terdiri  dari  tiga  taraf  yaitu konsentrasi karagenan 1,0, 1,5, dan 2%. Kamaboko di analisa kimia (kadar air, abu, lemak dan protein) serta organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Data uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur) dianalisis mengggunakan uji Friedman dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda. Sedangkan data kimia dianalisis dengan rancangan acak lengkap. Hasil uji Friedman menunjukkan  perlakuan  konsentrasi  karagenan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa,  aroma  dan  tekstur  kamaboko, sedangkan perlakuan hanya berpengaruh terhadap kadar abu kamaboko. Tetapi kadar protein kamaboko  surimi tetelan tuna tinggi di atas standar mutu kamaboko.
Kata kunci: Karagenan; organoleptik; sifat-sifat kimia.
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 10, No. 2, 74-82, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Atribut  mutu  yang  penting  dari  kamaboko adalah  sifat  teksturnya  yang  elastis  ( ashi )  dan faktor-faktor  yang  mempengaruhi ashi kamaboko diantaranya  adalah  jenis  ikan  dan  bahan-bahan tambahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan kamaboko  (Mao et  al .,  2006).  Biasanya  dalam pembuatan  kamaboko  menggunakan  surimi  dari jenis  ikan  berdaging  putih  dan  berprotein  tinggi, sedangkan  bahan  tambahan  (pengisi)  untuk memperkuat ashi yang sering digunakan adalah pati singkong (tapioka), pati kentang, terigu, dan jagung (Mao et al ., 2006; Suzuki, 1981).
Faktor utama yang mempengaruhi sifat ashi kamaboko adalah keberadaan protein ikan dan pati, dimana  dapat  terjadi  protein  ikan  mengalami denaturasi  karena  suatu  sebab,  yang  berpengaruh pada  kekuatan  gelnya  oleh  karena  itu  jika  daging ikan  digunakan  sebagai  bahan  baku  kamaboko diperlukan penambahan bahan lain untuk memperbaiki kekuatan gelnya, misalnya karagenan. Menurut  Gomez-Guillen  dan  Montero  (1996), menambah  dan  mengkombinasi  hidrokoloid  (iota- karagenan  dan  pati)  dengan  protein  non-otot  pada daging lumat ikan sardin ( Sardina pilchardus ) dapat meningkatkan  kekuatan  gel  pada  daging  lumat berkadar  garam  rendah maupun  tinggi.  Karagenan memiliki  sifat  sebagai  komponen  pembentuk  gel, penstabil dan pengental. Karagenan dapat memper- baiki  tekstur  dan  kekenyalan  produk  makanan (Chairita et al ., 2009).
Pembuatan  kamaboko  dari  berbagai  jenis ikan  dengan  penambahan  konsentrasi  karagenan telah banyak diteliti. Setyowati (2017) melaporkan bahwa penggunaan karagenan menghasilkan tensile strength dan tekstur yang lebih tinggi, namun kadar air rendah. Mikrostruktur kamaboko dengan meng- gunakan  karagenan  akan  menghasilkan  kenam- pakan yang berserat dan struktur yang lebih porus sehingga kamaboko akan bersifat elastis.
Menurut  Sitompul et  al .  (2017),  kamaboko dari  ikan  tenggiri  dengan  penambahan  karagenan 1,5%  memiliki  kualitas  terbaik  daripada  ikan belanak  dan  ikan  gabus  dengan  nilai gell  strength sebesar 1370 g/cm 2 , derajat putih 47,33%, kadar air 68,31%, kadar lemak 3,45%, kadar protein 21,45%.
Tetelan ikan adalah limbah hasil pengolahan tuna  loin  yang  terdiri  dari  jenis  daging  merah  dan sebagian  daging  putih.  Kantun et  al. (2014), menyatakan  bahwa  tetelan  tidak  dapat  dimanfaat- kan  karena  sayatannya  yang  tidak  merata.  Tetelan berupa  daging  ikan  yang  menempel  pada  tulang
ikan  dan  berbau  amis,  sehingga  kurang  disukai konsumen.  Untuk  mengurangi  bau  amis  tetelan ikan,  perlu  dilakukan  diversifikasi  pengolahan. Pada  pengolahan  dengan  perlakuan  pengu-kusan dan  penambahan  bumbu-bumbu  diharapkan  bau amis dapat dihilangkan sehingga tetelan ikan dapat dimanfaatkan. Salah satu pemanfaatan tetelan ikan dalam  produk  diversifikasi  hasil  olahan  perikanan adalah surimi.
Hadinoto  dan  Idrus  (2018)  melaporkan bahwa  daging  tuna  ekor  kuning  asal  perairan Maluku  memiliki  kandungan  gizi  yang  baik  yaitu kadar  air  71,73%,  kadar  protein  28,34%,  kadar lemak  0,51%.  Daging  ikan  dengan  kadar  protein ‘tinggi  merupakan  bahan  baku  pembuatan  kama- boko  yang  baik.  Proporsi  daging  putih  ikan  tuna lebih  banyak  daripada  daging  merahnya.  Daging putih  berkisar  antara  80-100%  dari  keseluruhan daging  ikan.  Lanier  (1992)  menyatakan  bahwa bahan baku kamaboko yang baik berasal dari surimi yang  memiliki  warna  putih,  rasa  yang  baik  (khas ikan)  dan  memiliki  kemampuan  gel  yang  kuat. Surimi yang baik biasanya terbuat dari bahan baku yang segar dan bahan baku yang sering digunakan meskipun  tersedia  dalam  jumlah  besar  tetapi memiliki nilai ekonomis yang rendah.
Peneliti tertarik untuk memanfaatkan tetelan ikan  tuna  sebagai  bahan  baku  surimi  untuk  diolah menjadi kamaboko dengan penambahan karagenan. Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan konsentrasi karagenan terhadap karak- teristik  kimia  dan  organoleptik  kamaboko  tetelan ikan tuna.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  tetelan  ikan tuna beku yang diperoleh dari PT. Harta Samudra, Tantui,  Ambon  dan  langsung  di  bawa  ke  labora- torium  Teknologi  Hasil  Perikanan,  Fakultas  Peri- kanan  dan  Ilmu  Kelautan,  Universitas  Pattimura. Jarak menuju laboratorium  ditempuh dalam waktu 15  menit,  dan  selanjutnya  disimpan  dingin  selama dua  hari  sebelum  diolah  menjadi  surimi  dan kamaboko.

## Prosedur Penelitian
Penelitian diawali dengan pembuatan surimi dari  tetelan  ikan  tuna,  dilanjutkan  dengan  pem- buatan  kamaboko  menggunakan  konsentrasi  kara-
Vol. 10, No. 2, 74-82, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
genan  kemudian  kamaboko  di  analisa  kimia  dan organoleptik.

## Prosedur pembuatan surimi
Pembuatan surimi tetelan ikan tuna menurut metode  Suzuki  (1981)  yang  dimodifikasi  dengan tahapan  sebagai  berikut:  tetelan  tuna  dicuci menggunakan air dingin, setelah itu daging dilumat- kan  menggunakan food  processor (Mitochiba, Indonesia)  selama  1  menit low  speed dan  1  menit high speed . Selama penggilingan tetelan ditambah- kan hancuran es batu untuk mempertahankan suhu rendah.  Lumatan  daging  ikan  dicuci  dengan  air dingin (5-10ºC) sebanyak tiga kali dan ditambahkan NaCl  0,1%  (Merck,  Jerman)  pada  pencucian terakhir.  Lumatan  daging  ikan  disaring  meng- gunakan kain saring dan dipress secukupnya.

## Prosedur Pembuatan Kamaboko
Garam  (Dolpin,  Indonesia)  sebanyak  2% ditambahkan  pertama  kali  untuk  mengekstrak protein  aktomiosin  sehingga  terbentuk  pasta  sol aktomiosin.  Lalu  tambahkan  pati  sagu  (5%)  dan karagenan  (Indogum,  Indonesia)  sesuai  perlakuan yaitu  konsentrasi  1,0,  1,5  dan  2%.  Pencampuran bahan dilakukan menggunakan food processor high speed 1  menit,  selama  penggilingan  ditambahkan hancuran  es  20%  agar  suhu  tetap  rendah.  Adonan kamaboko  yang  telah  homogen  kemudian  di bungkus dengan kertas alumunium foil selanjutnya adonan  dikukus  pada  suhu  90  -95  C  selama  30 menit.  Setelah  dikukus,  kamaboko  didinginkan dengan  direndam  dalam  air  es  untuk  menghindari over  cooking .  Kamaboko  yang  telah  dingin dipotong  dan  dilakukan  analisa  kimia  dan orrganoleptik.

## Parameter uji
Parameter  yang  diuji  dalam  penelitian  ini adalah:  kadar  air  (metode  termogravimetri),  kadar abu  (metode  pengabuan  kering),  kadar  lemak (metode  Soxhlet),  dan  kadar  protein  (metode Kjedhal) menurut AOAC (2005) dan uji organolep- tik (aroma, rasa, tekstur) diuji oleh panelis sebanyak 15 orang menggunakan score sheet skala 1-5.

## Analisa Data
Data  hasil  analisa  kimia  (kadar  air,  abu, lemak, protein) dianalisis menggunakan rancangan
acak  lengkap  dengan  enam  kali  ulangan  dan  jika perlakuan  berpengaruh  nyata,  dilanjutkan  dengan uji  Tukey.  Sedangkan  data  hasil  uji  organoleptik (aroma, rasa, tekstur) dianalisis mengggunakan uji Friedman (Wayne, 1989).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kimia Kamaboko

## Kadar Air
Histogram kandungan kimia (kadar air, abu, lemak dan protein) kamaboko perlakuan konsentrasi karagenan disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Kandungan  kimia  kamaboko  surimi tetelan tuna dengan perlakuan
konsentrasi karagenan
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar  air  kamaboko.  Hasil  rataan  perlakuan  kadar air  kamaboko  berkisar  antara  66,59-67,33%. Kamaboko  dengan  penambahan  karagenan  2% yang  merupakan  konsentrasi  karagenan  tertinggi menghasilkan  kadar  air  terendah.  Secara  umum penambahan konsentrasi karagenan dapat menurun- kan  kadar  air  kamaboko  karena  karagenan  adalah hidrokoloid  sehingga  dapat  menyerap  air.  Mastuti (2008)  melaporkan  bahwa  penambahan  karagenan telah  menurunkan  kadar  air  sampel  dibandingkan dengan kontrol. Penurunan kadar air oleh karagenan disebabkan oleh gugus hidrofil yang berikatan kuat dengan molekul air di dalam sistem emulsi daging. Menurut  Park  (2005)  karagenan  mampu  mengikat
6 7 .3 3 2 .6 7 1 .1 5 2 6 .9 1 6 7 .6 2 2 .5 1 1 .7 3 2 7 .7 5 6 6 .5 9 3 .2 1 1 .5 5 2 7 .6 3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar protein (%) Nilai p ro k sim at (%) Parameter Karagenan 1,0% Karagenan 1,5% Karagenan 2,0%
Vol. 10, No. 2, 74-82, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
air dengan kuat sehingga air akan sulit keluar dari matrik  protein.  Interaksi  karagenan  dengan  air terjadi  melalui  ikatan  hidrogen  yaitu  air  dengan gugus hidroksil disepanjang rantai karagenan. Oleh karena itu semakin tinggi penambahan konsentrasi karagenan  maka  kemampuan  mengikat  air  oleh kamaboko  meningkat.  Sitompul et  al .  (2017), menunjukkan bahwa nilai kadar air dari kamaboko dengan  penambahan  karagenan  lebih  rendah  bila dibandingkan dengan kamaboko tanpa penambahan karagenan.
Kadar  air  kamaboko  bersumber  dari  surimi daging  ikan  yang  telah  mengalami  penurunan karena proses pengukusan. Semakin tinggi suhu dan lama  waktu  pengukusan  maka  kadar  air  akan menurun.

## Kadar Abu
Kandungan  bahan  organik  dan  air  dari sebagian besar makanan hampir mencapai 96% dan sisanya  terdiri  dari  unsur-unsur  mineral.  Unsur mineral  dikenal  sebagai  zat  organik,  yang  dalam proses  pembakaran  akan  terbakar  tetapi  zat-zat organiknya  tidak  yang  disebut  abu.  Menurut Winarno  (2002),  tujuan  analisa  kadar  abu  untuk mengetahui baik tidaknya pengolahan, mengetahui jenis  bahan  yang  digunakan,  penentuan  parameter nilai  gizi  suatu  makanan  dan  memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan..
Hasil  rataan  kadar  abu  kamaboko  berkisar antara 2,51-3,51%. Kadar abu perlakuan cenderung meningkat  dengan  penambahan  konsentrasi  kara- genan.  Hasil  analisa  keragaman  menunjukkan perlakuan  berpengaruh  nyata  ( P <  0,05)  terhadap kadar abu kamaboko. Hasil uji Tukey menunjukkan bahwa  perlakuan  karagenan  1,0%  tidak  berbeda nyata  terhadap  perlakuan  karagenan  2,0%  tetapi berbeda nyata dengan perlakuan karagenan 1,5%.
Kadar  abu  kamaboko  perlakuan  karagenan 2,0% sebesar 2,9 ± 0,00, memenuhi standar mutu. Karagenan adalah bahan organik jika dibakar akan menyisakan abu. Pada proses pemasakan (pengukusan) dalam pengolahan kamaboko mengakibatkan  sebagian  air  hilang  sehingga meningkatkan kandungan mineral bahan.
Penelitian  Wirawati  (2017)  menunjukkan adanya  peningkatan  kadar  abu  kamaboko  ikan kembung  ( Rastreliger sp.)  secara  linier  dengan penambahan  konsentrasi  karagenan  (0,0,  2,5,  5,0, 7,5  dan  10%).  Peningkatan  kadar  abu  kamaboko terkait  dengan  kandungan  mineral  Ca  dan  Fe, natrium,  serta  magnesium  dan  kalium  dari karagenan  yang  dapat  terikat  dengan  gugus  ester
sulfat galaktosa dan 3,6-anhidro-galaktosa (Peranginangin dan Yunizal, 2000). Kandungan abu karagenan  yang  tinggi  umumnya  ditemukan  pada jenis kappa karagenan (Sidi et al ., 2014).

## Kadar Lemak
Keberadaan l emak  dalam  bahan  makanan memiliki sifat fungsional yang dapat mempengaruhi warna, flavour ,  tekstur,  kelembutan  serta  emulsi- fikasi.  Hasil  rataan  nilai  kadar  lemak  kamaboko perlakuan  konsentrasi  karagenan  berkisar  1,15- 1,73%.  Kadar  lemak  tertinggi  diperoleh  dari konsentrasi  karagenan  1,5%  dengan  nilai  1,73 sedangkan  kadar  lemak  terendah  di  peroleh  dari konsentrasi karagenan 1% dengan nilai 1,15.
Hasil analisis keragaman menunjukan bahwa penambahan  karagenan  tidak  berpengaruh  nyata tehadap  kadar  lemak  kamaboko.  Sitompul et  al . (2017)  melaporkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh penambahan  karagenan  pada  kamaboko  yang menggunakan daging ikan belanak, ikan gabus dan ikan tenggiri yang diakibatkan oleh sifat hidrofilik karagenanan  yang  suka  mengikat  air  dari  pada lemak.  Ariyani  (2005)  juga  menyatakan  bahwa karagenan  lebih  berfungsi  untuk  mengikat  air daripada mengikat lemak. Dalam lemak, karagenan tidak  bisa  larut  tetapi  karagenan  dapat  berikatan dengan  protein,  dan  lemak  akan  diikat  oleh  kutub positif  protein.  Oleh  karena  itu  penambahan karagenan  akan  meningkatkan  daya  ikat  air  oleh protein dan menurunkan daya ikat protein terhadap lemak.
Kadar  lemak  daging  tuna  lebih  tinggi daripada  karagenan,  oleh  karena  itu  penambahan karagenan  menyebabkan  proporsi  daging  ikan dalam adonan makin sedikit sehingga kadar lemak semakin rendah.

## Kadar Protein
Histogram  (Gambar  1)  menunjukkan  kadar protein  kamaboko  ikan  tuna  berkisar  (26,91- 27,75%). Kadar protein kamaboko tetelan ikan tuna lebih  tinggi  dari  standar  mutu  protein  kamaboko sebesar 12,1% (Ramos et al ., 2012). Kadar protein tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  konsentrasi karagenan  2,0%.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa pada perlakuan karagenan 1,0 dan 1,5% nilai protein naik tetapi kemudian turun pada perlakuan karagenan  2,0%.  Kadar  protein  kamaboko  yang tinggi  bersumber  dari  protein  daging  tuna  dan karagenan. Hadinoto dan Idrus (2018) melaporkan bahwa  kadar  protein  daging  tuna  sebesar  28,34%,
Vol. 10, No. 2, 74-82, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
sedangkan kadar protein karagenan sebesar 2,80% menurut Murdinah (2008).
Hasil  analisa  ragam  menunjukan  bahwa penambahan  karagenan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  protein  kamaboko.  Ramos et  al . (2012)  dan  Wirawati  (2017)  juga  melaporkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  karagenan  yang digunakan  maka  kadar  protein  kamaboko  cende- rung  menurun.  Karagenan  dapat  berikatan  dengan protein,  sehingga  kadar  protein  kamaboko  turun. Menurut  Abubakar et  al. (2011),  karagenan  dapat berikatan dengan protein menjadi proteo-karagenat sehingga memperbesar luas permukaan yang dapat menyerap  atau  mengikat  air. Agustin  (2012) menjelaskan bahwa interaksi karagenan dan protein terjadi  melalui  ikatan  elektrostatik  yaitu  muatan negatif  gugus  sulfat  karagenan  dan  muatan  positif sisi samping asam amino pada permukaan miofibril protein. Oleh karena itu semakin tinggi penambahan tepung karagenan yang diberikan pada suatu produk maka kadar proteinnya semakin turun.

## Nilai Organoleptik

## Nilai Aroma
Hasil  rataan  nilai  organoleptik  kamaboko tetelan  ikan  tuna  ( Thunnus  alabacares )  dengan penambahan konsentrasi karagenan berkisar 3,4-4,0 untuk  nilai  aroma,  nilai  tekstur  berkisar  3,86-4,00 dan  nilai  rasa  berkisar  3,36-3,60  (Gambar  2). Perlakuan  konsentrasi  karagenan  1,0%  dan  1,5  % dihasilkan  kamaboko  dengan  spesifikasi  aroma amis  dan  tengik,  perlakuan  karagenan  2,0% spesifikasi aroma agak amis dan agak tengik.
Gambar 2. Nilai  organoleptik  kamaboko  surimi tetelan tuna dengan perlakuan konsentrasi karagenan
Umumnya  daging  ikan  tersusun  oleh  dua jenis daging yaitu daging merah dan putih. Daging merah ditemukan hanya di sepanjang tubuh bagian samping  dibawah  kulit  sedangkan  daging  putih terdapat di seluruh bagian tubuh ikan. Baik daging merah maupun daging putih sangat rentan terhadap serangan  oksidatif.  Keberadaan  kromoprotein seperti  hemoglobin  dan  mioglobin  yang  berperan sebagai  fotosensitizer  serta  lipid  dan  glikogen maupun kelompok enzim metabolik aerobik, asam amino  penyusun  protein  yang  mudah  teroksidasi (triptofan,  histidin,  tirosin,  sistein,  metionin,  dan lisin)  maupun  beberapa  asam  amino  lainnya  yang terdapat  baik  pada  daging  merah  maupun  putih, merupakan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap rentannya protein daging terserang radikal pengoksidasi  (Sikorsi,  1990).  Apituley  (2007) menyatakan  bahwa  protein  daging  merah  lebih rentan  terhadap  serangan  radikal  hidroksil  yang dihasilkan dari katalis logam CuSO 4 /H 2 O 2 .
Kadar protein daging putih lebih tinggi, tetapi daging merah, kadar lemak lebih tinggi. Ikan yang mengandung lemak tinggi sangat mudah teroksidasi dan akan menghasilkan bau dan aroma tengik. Pada pembuatan kamaboko, bau tengik sukar dihilangkan dengan  proses  pengukusan  dan  penambahan bumbu.
Hasil uji Friedman nilai aroma menunjukkan nilai  i 2 -hitung sebesar 4 dan lebih besar dari nilai  i 2 -Tabel  (0,05)  artinya  perlakuan  konsentrasi karagenan  yang  digunakan  untuk  pembuatan kamaboko tidak berpengaruh nyata terhadap aroma kamaboko.
Hasil  yang  diperoleh  sesuai  dengan  peneli- tian Wirawati (2017) bahwa aroma kamaboko tidak dipengaruhi  oleh  konsentrasi  karagenan  yang  di tambahkan. Kamaboko tanpa penambahan karagen- an maupun dengan penambahan karagenan konsen- trasi 2,5, 5,0, 7,5, dan 10% juga tidak menunjukkan pengaruh  nyata  terhadap  nilai  aroma.  Menurut Herawati (2008), hidrokoloid pada umumnya tidak mengandung bahan-bahan volatil yang mempenga- ruhi  aroma  dan  warna  pada  bahan  pangan.  Hidro- koloid  hanya  dapat  menimbulkan  efek  sinergis terhadap cita rasa ke dalam emulsi.
Kamaboko yang baik harus memiliki aroma daging ikan. Aroma kamaboko sangat dipengaruhi oleh  kesegaran  daging  ikan  yang  bersumber  dari asam  amino  atau  peptida  pembentuk  rasa/flavour. Anwar et al . (2019) melaporkan bahwa faktor jenis ikan  dan  konsentrasi  tepung  terigu  memberikan pengaruh  tidak  nyata  terhadap  aroma  kamaboko, artinya  semua  kamaboko  yang  dihasilkan  dengan
3 .4 0 3 .8 6 3 .5 3 3 .3 5 3 .9 3 3 .2 6 4 .0 0 4 .0 0 3 .6 0 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 Aroma Tekstur Rasa Nilai o rg an o lep tik Parameter Karagenan 1,0% Karagenan 1,5%
Karagenan 2,0%
Vol. 10, No. 2, 74-82, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
perlakuan jenis ikan  yang berbeda dengan  penam- bahan  tepung  terigu  pada  konsentrasi  yang  sama memiliki  tingkat  kesukaan  aroma  yang  cenderung sama terhadap kamaboko yang dihasilkan. Fardiaz (1985)  menyatakan  bahwa  aroma  kamboko dipengaruhi  oleh  bau  amis  ikan  yang  telah berkurang  karena  proses  pencucian  daging  ikan dengan  air  dingin  karena  dapat  menghilangkan lemak, darah, pigmen, lendir serta protein yang larut dalam air.

## Nilai Tekstur
Karakteristik  yang  sangat  penting  bagi produk  gel  ikan  adalah  sifat  elastisitas  dan kekenyalan tekstur. Histogram organoleptik kama- boko menunjukkan nilai tekstur kamaboko mening- kat  dengan  penambahan  konsentrasi  karagenan. Nilai tekstur kamaboko untuk perlakuan konsentrasi 1,0, 1,5, dan 2,0% masing masing sebesar 3,86, 3,93 dan 4,00.
Hasil uji Friedman tekstur kamaboko menun- jukkan  bahwa  nilai  i 2 -hitung  sebesar  4  dan  nilai tersebut lebih kecil dari nilai  i 2 -tabel (0,05) sebesar 5,99.  Oleh  karena  itu  perlakuan  yang  diberikan tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  tektur kamaboko.
Hasil  yang  diperoleh  berbeda  dengan  hasil penelitan  Wirawati  (2017)  yang  menggunakan konsentrasi karagenan 0,0, 2,5, 5,0, 7,5 dan 10,0% untuk  pembuatan  kamaboko  dari  surimi  ikan kembung  menunjukkan  hasil  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  organoleptik  warna,  bau  dan  rasa tetapi berpengaruh nyata terhadap tekstur. Dilaporkan  bahwa  pada  penambahan  konsentrasi tepung  karagenan  5%  diperoleh  nilai  tekstur kekenyalan kamaboko sebesar 6,62%. Berdasarkan hasil  penelitian  Wirawati  (2017),  diduga  bahwa akibat  penggunaan  konsentrasi  karagenan  terlalu rendah  (2%)  menyebabkan  tidak  berpengaruh terhadap tekstur kamaboko. Hasil spesifikasi tekstur dari perlakuan karagenan 2% sedikit lebih baik dari perlakuan  konsentrasi  1  dan  1,5%,  yaitu  agak kenyal,  agak  kompak,  dan  padat  sedangkan  pada perlakuan  konsentrasi  1%  dan  1,5%  spesifikasi tekstur kamaboko tidak kenyal, kompak dan padat.
Sifat  elastis  kamaboko  sangat  dipengaruhi oleh  keberadaan  daging  putih  dan  denaturasi protein.  Pada  pengolahan  kamaboko  denaturasi protein terjadi karena proses pemasakan. Denaturasi protein  mulai  berlangsung  sejak  proses thawing tetelan  dan  berlanjut  pada  pembuatan  surimi. Denaturasi  protein  akan  menjadi  lebih  besar  jika
tidak  digunakan cryoprotectant . Hal  ini  akan berpengaruh terhadap tekstur kamaboko.
Pada  proses  pencucian  daging  ikan  lumat dengan  air  atau  larutan  garam  dapat  terjadi kehilangan  sebagian  besar  komponen  yang  larut dalam air, darah (pigmen), komponen penyebab bau pada  lemak,  protein  larut  air  dan  garam  seperti protein sarkoplasma (Abdurachman, 1987). Adanya protein  sarkoplasma  dalam  pembuatan  kamaboko akan  mempengaruhi  proses  pembentukan  gel menjadi  tidak  elastis  karena  selama  pemanasan protein ini mengalami koagulasi dan melekat pada protein miofibrilar (Anjasari, 2010).
Menurut  Anjarsari  (2010)  ikan  demersal sangat  baik  digunakan  sebagai  bahan  baku pembuatan  surimi.  Lanier  (1992)  menyatakan bahwa  surimi  dari  bahan  baku  segar  memiliki kemampuan gel yang kuat. Menurut Rostini (2013) pembentukan gel dipengaruhi oleh tingkat kesegaran  ikan  dan  pH  daging.  Kekuatan  gel berkaitan dengan pH ikan, kekuatan gel meningkat jika pH daging berkisar antara 6,0-7,0.
Anjarsari  (2010)  menyatakan  bahwa  proses pemanasan  menyebabkan  terjadinya  pembentukan gel. Pada pemanasan adonan (sol aktomiosin) akan berubah menjadi gel suwari. Selanjutnya pada suhu 60  C  tejadi  pelunakan  gel  dan  pada  suhu  diatas 70  C  terbentuk  gel  kamaboko  ( ashi )  yang  kenyal dan  elastis.  Putra et  al . (2015)  menyatakan  bahwa kandungan  aktin  dan  miosin  yang  tinggi  pada protein akan membantu dalam proses pembentukan matriks  gel  yang  kuat  sehingga  tekstur  yang terbentuk akan semakin kenyal, kompak serta padat.
Tekstur bahan pangan juga dipengaruhi oleh kadar  air  dan  aktivitas  air  (Hidayat et  al .,  2014). Kadar  air  rendah  sangat  baik  untuk  meningkatkan nilai tekstur kamaboko. Kadar air kamaboko tetelan ikan  tuna  berkisar  66,59-67,33%.  Rendahnya konsentrasi  karagenan  yang  digunakan  bersama dengan  konsentrasi  pati  sagu  5%  diduga  sebagai faktor  penyebab  perlakuan  tidak  berpengaruh terhadap tekstur kamaboko.
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan surimi harus berkualitas. Menurut Park (2005),  daging  giling  yang  digunakan  untuk pembuatan  surimi  sebaiknya  memiliki  diameter  3 mm hingga 5 mm. Sebelum daging di- press , daging harus  dibersihkan  dari  tulang,  kulit  dan  darah. Ukuran dan tekstur dari daging giling ikan juga akan memberikan pengaruh pada kualitas minced fish.
Vol. 10, No. 2, 74-82, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Nilai Rasa
Hasil uji Friedman yang dilanjutkan uji per- bandingan berganda menunjukkan bahwa nilai rasa kamaboko  untuk  perlakuan  konsentrasi  karagenan 1,0%, 1,5%, dan 2,0% adalah sebesar 3,53, 3,26 dan 3,60. Dari hasil yang diperoleh dapat dilihat bahwa nilai  i 2 -hitung sebesar 4 dan nilai 4 ini lebih besar dari  nilai  i 2 -tabel  (0,05)  sebesar  5,99.  Dengan demikian perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  rasa  kamaboko. Hasil  penelitian  sesuai  dengan  Wirawati  (2017), yang menggunakan konsentrasi karagenan 0,0, 2,5, 5,0,  7,5  dan  10,0%  menunjukkan  hasil  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  rasa  kamaboko ikan kembung.
Kamaboko  yang  baik  harus  memiliki  rasa ikan,  tetapi  rasa  ikan  dapat  berkurang  dengan penambahan  konsentrasi  karagenan.  Menurut Sihmawati  dan  Salasa,  (2014),  karagenan  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  rasa  kamaboko karena  tepung  karagenan  tidak  memiliki  rasa. Yamaguchi  dan  Watanabe,  (1990)  menyatakan bahwa  senyawa  yang  berperan  terhadap  rasa kamaboko  berasal  dari  asam  amino  bebas  daging ikan meliputi asam glutamat, glisin, alanin, arginin, metionin, valin dan prolin.

## KESIMPULAN
Kamaboko  dari  surimi  tetelan  tuna mengunakan  konsentrasi  karagenan  1,0-2,0% menunjukkan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap karakteristik  kimia  (kadar  air,  kadar  lemak  dan kadar  protein)  maupun  nilai  organoleptik  (aroma, tekstur dan rasa) tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar  abu.  Kamaboko  dengan  perlakuan  konsen- trasi karagenan 2,0% memenuhi standar mutu kadar abu.  Kamaboko  surimi  tetelan  tuna  dengan  perla- kuan  konsentrasi  karagenan  1,0-2,0%  menghasil- kan  kadar  protein  di  atas  standar  mutu.  Kadar protein  kamaboko  tertinggi  sebesar  27,75% menggunakan konsentrasi karagenan 1,5%.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdulrahman, 1987. Teknologi pengolahan surimi. Balai  Bimbingan  dan  Pengujian  Mutu  Hasil Perikanan, Jakarta
Abubakar, T. Suryati, dan A. Azizs. 2011. Pengaruh penambahan  karagenan  terhadap  sifat  fisik, kimia  dan  palatabilitas  nugget  daging  itik
lokal ( Anas platyrynchos ). Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Agustin,  T.I.  2012.  Mutu  fisik  dan  mikrostruktur kamaboko ikan kurisi ( Nemipterus nematophorus ) dengan penambahan karagenan. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia 15: 17-26. Anwar, C., I.R. Aprita, dan Irmayanti. 2019. Kajian penggunaan  jenis  ikan  dan  tepung  terigu terhadap kualitas kimia, fisik dan organoleptik kamaboko. Journal of Fisheries and Marine Research 3: 288-300.
Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem  dan  Teknologi.  Yogyakarta:  Graha Ilmu.
Apituley,  D.A.N.  2007.  Oksidasi  Daging  Tongkol Putih  ( Thunnus sp.).  Disertasi.  Sekolah Pascasarjana, Universitas Gajah Mada. Association  of  Official  Analytical  Chemist [AOAC]. 2005. Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical
Chemist Inc. Mayland. USA.
Ariyani, F. 2005. Sifat Fisik dan Palatabilitas Sosis
Daging Sapi dengan Penambahan
Karagenan.  Departemen  Ilmu  Produksi Ternak.  Fakultas  Peternakan,  IPB.  Bogor. Diakses pada 4 September 2016.
Chairita, L. Hardjito, J. Santoso, dan Santoso. 2009.
Karakteristik  bakso  ikan  dari  campuran surimi  ikan  layang  ( Decapterus spp.)  dan ikan  kakap  merah  ( Lutjanus sp.)  pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia 12:
46-58.
Fardiaz,  D.  1985.  Kamaboko,  produk  olahan  ikan yang berpotensi untuk dikembangkan. Media Teknologi Pangan 1: 50-67
Gomez-Guillen,  M.C.  and  P.  Montero.  1996.
Addition  of  hydrocolloids  and  non-muscle proteins  to  sardine  ( Sardina  pilchardus ) mince gels: Effect of salt concentration. Food Chemistry 56: 421-427. DOI: https://doi.org/
10.10160308-8146995000211-1)
Hadinoto, S. dan S. Idrus. 2018. Proporsi dan kadar proksimat  bagian  tubuh  ikan  tuna  ekor kuning (Thunnus  albacares )  dari  perairan Maluku. Majalah BIAM 14: 51-57
Herawati,  H.  2005  Penentuan  umur  simpan  pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian 27: 124-130.
Hidayat,  N.,  M.  Ilza,  dan  Syahrul.  2014.  Kajian penggunan  rumput  laur Eucheuma  cottonii sebagai  bahan  tambahan  dalam  pengolahan
Vol. 10, No. 2, 74-82, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
kamaboko ikan patin ( Pangasius hypopthalmus ). Jurnal Perikanan dan Kelautan 19: 33-41.
Kantun,  W.,  A.  Mallawa,  dan  N.L.  Rapi.  2014.
Struktur  ukuran  dan  jumlah  tangkapan  tuna Madidihang  ( Thunnus  albacares )  menurut waktu  penangkapan  dan  kedalaman  di perairan  Majene  Selat  Makassar. Jurnal Saintek  Perikanan  Universitas  Hasanuddin 9: 39-48.
Kusumamurini,  P.  2013.  Pengaruh  Penambahan Modified  Strach Terhadap  Mutu  Kamaboko Surimi Ikan Mas. Skripsi. Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada. Lanier,  T.C.  1992.  Measurement  of  Surimi Composition  and  Fuctional  Properties. In : Lanier,  T.C.,  C.M.  Lee  (Editors).  Surimi Technology. New York: Marcel.
Mao,  W.,  F.  Mika,  and  F.  Noboru.  2006.  Gel strength  of  kamaboko  gels  produced  by microwave  heating .  Food  Science  and
Technology Research 12: 241-246.
Mastuti,  R.  2018.  Formulasi  konsentrasi  bahan pengikat  produk  daging  kambing  tetelan restrukturisasi  mentah. Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Hasil Ternak 3: 15-23.
Murdinah. 2008. Pengaruh Bahan Pengekstrak Dan Penjendal  Terhadap  Mutu  Karagenan  Dari Rumput  Laut Eucheuma  cottonii .  Prosiding Seminar Nasional Tahunan V Hasil Penelitian  Perikanan  dan  Kelautan  tahun 2008.  Jilid  3.  Kerjasama  Jurusan  Perikanan dan Kelautan UGM dengan Balai Dasar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan.
Park,  J.W.  2005.  Surimi  gel  colors  as  affected  by moisture  content  and  physical  condition. Jurnal Food Science 60: 15-18.
Peranginangin,  R.  dan  Yunizal.  2000.  Teknologi
Ekstraksi  Pikoloid  dari  Rumput  Laut.  Hlm 135-154.  Dalam:  R.  Rachmat,  Sulistijo  dan
A.Rasyid  (Eds).  Prosiding  Pra  Kipnas  VII Forum Komunikasi Ikatan Fikologi Indonesia, 8 September 1999. Pudyastuti,  A.N.,  A.S.  Darmanto,  dan  F.
Swastawati. 2011. Analisa mutu satsuma age ikan kurisi ( Nemipterus sp) dengan penggunaan  jenis  tepung  berbeda. Jurnal Saintek Perikanan 6: 13 -22.
Putra,  D.A.P.,  T.W.  Agustini,  dan  I.  Wijayanti.
2015.  Pengaruh  penambahan  karagenan sebagai stabilizer terhadap karakteristik otak- otak ikan kurisi ( Nemipterus nematophorus ).
Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan 4: 1-10.
Ramos, L. R.O., N. Choi, and H. Ryu. 2012. Effects of processing condition on the protein quality of  fried  anchovy  kamboko Engraulis japonica . Journal  Fisheries  and  Aquatic
Science 15: 265-273. DOI: 10.5657/FAS.2021.0265
Rostini,  L.  2013.  Pemanfaatan daging limbah  filet ikan kakap merah sebagai bahan baku surimi untuk  produk  perikanan. Jurnal  Akuatika 4: 141-148.
Setyowati, E. 2017. Karakteristik Mutu Fisikokimia dan  Sensori  Kamaboko  Ikan  Lemuru ( Sardinella sp.)  dengan  Variasi Jenis  Bahan Pengikat.  Skripsi.  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian  Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas Jember.
Sidi,  N.C.,  E.,  Widowati,  dan  A.  Nursiwi.  2014.
Pengaruh  penambahan  karagenan  pada karakteristik  fisikokimia  dan  sensoris fruit leather nanas  ( Annanas  Comosus L. Merr ) dan wortel ( Daucus Carota ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3: 122-127.
Sihmawati,  R.R.  dan  M.N.  Salasa.  2014.  Aspek mutu  dan  tingkat  kesukaan  konsumen terhadap surimi ikan belut. Jurnal Agroknow 2: 59-70.
Sikorsi, Z.E. 1990. Seafood: Resource, Nutritional Composition and Preservation. Florida: CRC Press Inc., Boca Rotan.
Sitompul,  R.,  Y.S.  Darmanto,  dan  R.  Romadhon. 2017. Aplikasi karagenan terhadap kekuatan gel pada produk kamaboko dari ikan. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan 6: 15-26.
Suryono,  M.,  Harojono,  dan  Yunianta.  2013. Pemanfaatan ikan tuna ( Yellowfin tuna ), ubi jalar ( Ipomea batatas ) dan sagu ( Metroxylon sago )  dalam  pembuatan  kamaboko. Jurnal Teknologi Pertanian 141: 9-20.
Wayne, D. 1989. Statistik Non Parametrik Terapan. Penerjemah Alex Tri Kunntjoro. Jakarta: PT. Gramedia.
Winarno,  F.G.  2002.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wirawati,  N.R.  2017.  Pengaruh  Penambahan Tepung  Karagenan  Terhadap  Sifat  Fisik, Sifat  Kimia,  dan  Organoleptik  pada  Produk Kamaboko Ikan Kembung ( Rastrelliger sp.). Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan Universitas Brawijaya Malang.
Vol. 10, No. 2, 74-82, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Yamaguci, K. and K. Watanabe. 1990. Taste Active Component  Of  Fish  And  Shellfish. In : Motohiro,  T.,  H.  Kadota,  K.  Hasimoto,  M. Kayama,  T.  Tokunaga  (Editors).  Science  of Processing  Marine  Products  Vol  1.  Hyogo
International  Centre:  Japan  International
Cooperation Agency.
Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein: Processing Technology.  London:  Applied  Science Publisher, Ltd.

## Copyright © The Authors