## Journal of Pharmaceutical and Health Research

## Kadar Protein Pada Tempe Bersumber Dari Kacang Kedelai Hasil Perendaman Bonggol Nanas (Ananas comosus (Linn) Merrill)
Yenni Aulia Putri 1 , Elita Agustina 1 , Ria Ceriana 2,*
1 Prodi PBL FTK, UIN Ar-Raniry, Kota Banda Aceh, Indonesia
2 Prodi DIII Farmasi, Akademi Farmasi YPPM Mandiri, Kota Banda Aceh, Indonesia Email: cherry4n4@yahoo.com
Abstrak −Nanas adalah salah satu buah yang dikonsumsi oleh masyarakat. Nanas menghasilkan limbah berupa bonggol nanas yang dibuang secara percuma. Bonggol nanas dapat dimanfaatkan untuk media perendaman biji kedelai dalam proses pembuatan tempe. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh bonggol nanas untuk meningkatkan kadar protein tempe, untuk mengetahui lama perendaman biji kedelai dalam perasan bonggol nanas yang efektif meningkatkan kadar protein tempe, dan untuk mengetahui kelayakan referensi dari hasil penelitian pengaruh perendaman biji kedelai dalam perasan bonggol nanas terhadap peningkatan kadar protein pada tempe. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan yaitu  P1 (5 jam perendaman), P2 (6jam perendaman), P3 (7 jam perendaman), P4 (8 jam perendaman), P5 (9 jam perendaman) dalam perasan bonggol nanas, dan P0 (12 jam perendaman dalam aquades sebagai kontrol). Pengujian kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl  melalui  proses  destruksi,  destilasi,  dan  titrasi  yang  dilakukan  di  Balai  Pengujian  dan  Sertifikasi  Mutu  Barang  (BPSMB). Analisis  data  kadar  protein  yang  diperoleh  menggunakan  metode  ANAVA  dan  dilakukan  uji  lanjut  BNJ.  Hasil  analisis  data menunjukkan adanya peningkatan kadar protein pada tempe yang direndam dengan perasan bonggol nanas pada P1 sebesar 17,39% dan menunjukkan waktu perendaman yang paling efektif adalah 5 jam dalam perasan bonggol nanas.
Kata Kunci: Bonggol Nanas; Ananas Comosus (Linn.) Merrill; Biji Kedelai; Glycine Max (L) Merrill; Kadar Protein
Abstract − Pineapple is one of the fruits consumed by the community. Pineapple produces waste in the form of pineapple weevils which are thrown away for nothing. Pineapple weevil can be used as a medium for soaking soybeans in the process of making tempeh. The purpose of this study was to determine the effect of pineapple weevils to increase tempeh protein content, to determine the duration of soaking soybeans in pineapple cone juice which was effective in increasing tempeh protein content, and to determine the feasibility of a reference from the results of research on the effect of soaking soybean seeds in pineapple weevil juice to increase protein content in tempe. The research design used was a completely randomized design (CRD) with 6 treatments and 4 replications, namely P1 (5 hours of immersion), P2 (6 hours of immersion), P3 (7 hours of immersion), P4 (8 hours of immersion), P5 (9 hours of immersion). )  in pineapple weevil juice, and P0 (12 hours of immersion in distilled water as a control). Protein content testing was carried out using the Kjeldahl method through a process of digestion, distillation, and titration carried out at the Goods Quality Testing and Certification Center (BPSMB). Analysis of the protein content data obtained used the ANOVA method and carried out the BNJ further test. The results of data analysis showed an increase in protein content in tempeh soaked with pineapple weevil juice at P1 of 17.39% and showed that the most effective soaking time was 5 hours in pineapple weevil juice.
Keywords : Pineapple Weevil; Ananas Comosus (Linn.) Merrill; Soybean Seeds; Glycine Max (L) Merrill; Protein Content

## 1. PENDAHULUAN
Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang sudah dikenal secara global. Beberapa negara seperti Amerika, Jepang dan Mesir telah memproduksi dan mengkonsumsi tempe sebagai bahan makanan. Tempe terbuat dari berbagai  varietas  dan  warna kacang  kedelai yang  mengalami  fermentasi  oleh  jamur  (Nurrahman et al. , 2017). Tempe adalah makanan tradisional dari Indonesia yang dibuat dari fermentasi oleh jamur Rhizopus sp pada bahan baku kedelai maupun non kedelai (Suknia & Rahmani, 2020)). Jamur ini nantinya akan membentuk hifa. Hifa adalah benang-benang halus  yang  berwarna  putih  yang  akan  menumpuk  di  permukaan  biji  kedelai  dan  kacang  merah  yang  nantinya  akan menyatu membentuk miselium yang berwarna putih. Adanya jamur pada tempe ini dapat memproduksi beberapa enzim, misalnya  enzim  protease  yang  mampu  menguraikan  protein  sehingga  menjadi  peptida  yang  lebih  pendek  serta  asam amino bebas, selain itu juga dihasilkan enzim lipase yang akan menguraikan lemak sehingga menjadi asam lemak, serta juga memproduksi enzim amilase yang dapat menguraikan karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat yang sederhana (Radiati et al ., 2015).
Kedelai  dikenal  sebagai  makanan  yang  bergizi  tinggi  serta  memiliki  manfaat  bagi  tubuh  yang  bisa  didapatkan dengan harga murah, kandungan gizi yang terdapat dalam kedelai adalah protein, mineral, magnesium, zat besi, lemak, fosfor,  karbohidrat,  serat,  vitamin  A,  vitamin  B,  dan  isoflavon.  Isoflavon  yang  terkandung  dalam  kedelai  membantu menjaga  daya  tahan  tubuh  serta  membantu  untuk  memperbaiki  sel-sel  tubuh  yang  rusak,  mampu  menurunkan  kadar kkolesterol darah sehingga mencegah penyakit jantung (Haryono & Kurniati, 2013).
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini sebagai bahan bakar dalam tubuh dan berfungsi juga sebagai zat pengatur tubuh. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan karbohidrat dan lemak yaitu terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen (N). Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur  logam  seperti  besi  dan  tembaga.  Molekul  protein  tersusun  dari  satuan-satuan  dasar  kimia  yaitu  asam  amino (Kusharto, 1992). Molekul protein yang terdapat di dalam kedelai dapat diuraikan oleh bromelin pada buah nanas.
Buah  nanas  merupakan  sumber  bromelin  dan  memiliki  konsentrasi  tinggi.  Bromelin  yang  terdapat  pada  nanas dapat menghidrolisis ikatan peptida protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Asam asetat yang alami

## Journal of Pharmaceutical and Health Research
dan baik bagi manusia dapat ditemukan pada nanas, serta dapat memudahkan penurunan pH biji kedelai saat perendaman (Wuryanti, 2006). Industri tempe telah menjamur di Indonesia dan menjadi kebutuhan pangan pokok bagi masyarakat Indonesia.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini  penting  dilakukan  untuk  meningkatkan  kadar  protein  dalam  tempe  melalui penggunaan limbah bonggol nanas. Penelitian lain untuk meningkatkan kadar protein dengan menggunakan tepung belut (Andini et  al. , 2015)  dan  nanas  (Khanifah,  2017 ).  Akan  tetapi  belum  ada  studi  mengenai  bonggol  buah nanas  untuk meningkatkan kadar protein dalam tempe. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh bonggol nanas untuk meningkatkan kadar protein tempe sehingga dapat dijadikan referensi bagi industri penghasil tempe untuk meningkatkan kadar protein di dalam tempe.

## 2. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  termasuk  dalam  penelitian  eksperimen.  Penelitian  eksperimen  merupakan  penelitian  yang  menerapkan prinsip-prinsip  laboratorium.  Metode  ini  bersifat  validation,  yaitu  menguji  pengaruh  satu  atau  lebih  variabel  terhadap variabel lain (Syaodih Sukmadinata, 2010).  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman biji  kedelai dalam  perasan  bonggol  nanas  terhadap  kadar  protein  tempe. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan yang diperoleh dari (t-1) (r-1) ≥ 15. Adapun waktu perendaman  dalam penelitian  ini  yang ditetapkan berdasarkan  penelitian  Sonja  sebagai berikut  (Lumowa  dan  Nurani, 2014):
P0 (Kontrol) = perendaman dengan air akuades selama 12 jam, P1 = perendaman dengan perasan bonggol nanas selama 5 jam, P2 = perendaman dengan perasan bonggol nanas selama 6 jam, P3 = perendaman dengan perasan bonggol nanas selama 7 jam, P4 = perendaman dengan perasan bonggol nanas selama 8 jam, P5 = perendaman dengan perasan bonggol nanas selama 9 jam.

## 2.2 Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Pendidikan Biologi Fakultas Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Negeri Ar-Raniry  Banda  Aceh,  dan  laboratorium  Badan  Pengujian  dan  Sertifikasi  Mutu  Barang  (BPSMB),  pada  tanggal 14 Januari 2019 – 21 Januari 2019.

## 2.3 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, saringan, kompor, panci, timbangan analitik, labu Erlenmeyer, Labu  kjeldahl,  buret,  kamera,  alat  tulis.  Sedangkan  bahan  yang  digunakan  adalah  biji  kedelai,  ragi,  nanas, H 2 SO 4, NaOH, HCl.

## 2.4 Parameter Penelitian
Parameter adalah  ukuran  atau  acuan   yang  menjadi  batas  penelitian. Parameter yang diukur dalam penelitian ini yaitu kadar protein tempe.

## 2.5 Teknik Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil penelitian kemudian diolah dengan menggunakan Analisis Of Variance (ANAVA) secara statistik dan uji lanjut sesuai nilai KK dengan taraf kepercayaan 0,05. Analisis dihitung secara manual dan menggunakan aplikasi SPSS. Standar dalam pengambilan keputusan untuk menguji hipotesis, yaitu:
1. Apabila  nilai  P-Value  (nilai  F  hitung)  >  0,05  maka  “ada  pengaruh perendaman  biji  kedelai  dalam  perasan bonggol    nanas    terhadap    kadar  protein  tempe”(secara  manual).  Sedangkan  apabila  nilai  sig  <  0,05  maka  “ada pengaruh perendaman biji kedelai dalam perasan bonggol nanas terhadap kadar protein tempe”(aplikasi SPSS).
2. Apabila nilai P-Value (nilai F hitung) < 0,05 maka “tidak ada pengaruh perendaman  biji  kedelai  dalam  perasan bonggol    nanas    terhadap    kadar  protein  tempe”(secara  manual).  Sedangkan  apabila  nilai  sig  >  0,05  maka  “ada pengaruh perendaman biji kedelai dalam perasan bonggol nanas terhadap kadar protein tempe”(aplikasi SPSS).

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian rata-rata kadar protein tempe biji kedelai dengan perendaman perasan bonggol nanas dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini.
Tabel 1. Hasil  Penelitian  Kadar  Protein  (%)  Tempe  Biji  Kedelai  dengan Perendaman Perasan Bonggol Nanas
Perlakuan Rata-rata Kadar Protein P0 (aquades selama 12 jam) 16.46 c

## Journal of Pharmaceutical and Health Research
Vol 3, No 1, Februari 2022, pp. 6 − 9 ISSN 2721-0715 (media online) DOI 10.47065/jharma.v3i1.1317
Perlakuan Rata-rata Kadar Protein P1 (Perasan bonggol nanas 5 jam) 17.39 e P2 (perasan bonggol nanas 6 jam) 17.10 de P3 (perasan bonggol nanas 7 jam) 16.91 d P4 (perasan bonggol nanas 8 jam) 15.47 b P5 (perasan bonggol nanas 9 jam) 14.60 a
Keterangan : superskrip huruf kecil menunjukkan bahwa hasil berbeda nyata (P>0.05)
Berdasarkan data pada tabel 1 diperoleh kadar protein rata-rata hasil perendaman yaitu, perendaman aquades 24 jam (P0) sebesar 16.46%, perendaman perasan bonggol nanas 5 jam (P1) sebesar 17.39%, perendaman perasan bonggol nanas 6 jam sebesar (P2) 17.10%, perendaman perasan bonggol nanas 7 jam (P3) sebesar 16.93%, perendaman perasan bonggol  nanas  8  jam  P(4)  sebesar  15.47%,  dan  perendaman  perasan  bonggol  nanas  9  jam  (P5)  sebesar  14.60%. Berdasarkan  rata-rata  tersebut  dapat  dilihat  bahwa  perendaman  yang  memiliki  nilai  kadar  protein  yang paling  tinggi adalah pada perendaman P1, sedangkan perendaman yang memiliki kadar protein terendah adalah pada perendaman P5.
Kadar protein tempe pada tabel 1 menunjukkan bahwa kadar protein P2 tidak berbeda nyata dari P1 dan P3, hal ini  disebakan  karena  buah  nanas  yang  masih  hijau  atau  belum  matang  memiliki  enzim  bromelin  lebih  rendah dibandingkan  dengan  nanas  yang  sudah  matang  (Murniati, 2006). Kadar  protein  perlakuan perasan bonggol nanas selama 5 jam paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Pemanfaatan enzim bromelin pada pembuatan tempe berprinsip pada kemampuan  bonggol  nanas  untuk  membuat  suasana  asam  yang  pas  bagi pertumbuhan jamur tempe. Suasana asam atau pH yang pas bagi pertumbuhan jamur tempe sendiri berkisar antara 4 sampai 5. Suasana asam dapat diperoleh dari perendaman bonggol nanas.
Menurunnya kadar protein pada tempe ini disebut dengan denaturasi protein. Denaturasi  dapat  diartikan  sebagai satu  perubahan  atau  modifikasi  terhadap struktur molekul protein. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi  protein  yaitu  suhu  tinggi,  perubahan  pH  yang  ekstrim,  pelarut  organik,  zat  kimia  tertentu  atau  pengaruh mekanik (guncangan) (Kusnandar et al., 2011).
Terdapat perbedaan antara kadar protein tempe dengan menggunakan kulit nanas berdasarkan penelitian Lumowa dan Nurani (2014), pada penelitian Lumowa dengan menggunakan kulit nanas kadar protein tempe pada perendaman 6 jam menunjukkan hasil yaitu 22.73%.75  Sedangkan berdasarkan hasil penelitian menggunakan bonggol nanas kadar protein pada perendaman 6 jam menunjukkan hasil 17.10%. Hal ini disebabkan karena perbedaan kandungan kimia pada kulit  dan  bonggol,  kandungan  asam  asetat  lebih  menonjol  pada  kulit  nanas,  sedangkan  pada  bonggol  nanas  enzim bromelin lebih menonjol.
Data yang  diperoleh  dari  lapangan  kemudian  dianalisis  menggunakan ANAVA (analisis varian) untuk menguji hipotesis penelitian. Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa F hitung lebih besar dibandingkan F tabel, yang mana F hitung adalah 45.272 sedangkan F tabel adalah 2.77. jika F hitung lebih besar dari F tabel maka dapat disimpulkan bahwa diterimanya Ha dan ditolaknya H0. Jadi, terdapatnya  pengaruh  penggunaan  perasan  bonggol  nanas  terhadap  kadar protein tempe, hal ini juga menjawab rumusan masalah pertama
Setelah  diuji  ANAVA  kemudian  diuji  BNJ  untuk  mengetahui  tingkat  perbedaan  nyata  dari  masing-masing perlakuan dapat dilihat pada tabel 4.3, yang mana kadar protein tempe perlakuan P2 tidak berbeda nyata dengan P1, dan P3. Sedangkan kadar protein tempe perlakuan P5 berbeda nyata dengan perlakuan P4, P0, P3, P2 dan P1. Melalui tabel 4.3 dapat diketahui lama perendaman biji kedelai dalam  perasan  bonggol  nanas  yang  paling  efektif  meningkatkan kadar  protein pada tempe adalah perlakuan P1 dengan lama perendaman 5 jam.

## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian pengaruh perendaman biji kedelai dalam perasan bonggol nanas terhadap kadar protein pada tempe yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa adanya pengaruh perendaman biji kedelai dalam perasasn bonggol nanas terhadap kadar protein pada tempe, yang ditunjukkan pada data anava yaitu,  F  hitung  45.272  lebih  besar  dari  F tabel  taraf  signifikan  5%  yaitu 2.77. Perendaman  biji  kedelai  dalam  perasasn  bonggol  nanas  terhadap  kadar protein pada tempe yang paling efektif adalah pada perendaman perasan bonggol nanas selama 5 jam (P1) yang memiliki nilai rata-rata kadar protein   yang   paling   tinggi   diantara   perlakuan   lainnya   yaitu   sebesar 17.39%.

## DAFTAR PUSTAKA
Andini, S., Virginia, G., & Hartini, S. (2015). PENINGKATAN KADAR PROTEIN, LEMAK, DAN ASAM LEMAK TAK JENUH PADA  TEMPE  AKIBAT  PENAMBAHAN  TEPUNG  BELUT  ( Monopterus  albus  zuieuw )  DAN  UJI  SENSORIS  TEMPE BELUT. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian , 12 (1), 32–43. https://doi.org/10.26623/JTPHP.V12I1.480
Haryono,  B.,  &  Kurniati,  D.  (2013) .  Seri  Tanaman...  -  Google  Cendekia .  (n.d.).  Retrieved  February  28,  2022,  from https://scholar.google.com/scholar?hl=id&as_sdt=0%2C5&q=Haryono%2C+B.%2C+%26+Kurniati%2C+D.+%282013%29.+ Seri+Tanaman+Bahan+Baku+Industri+TEH%2C+Jakarta%3A+PT.+Trisula+Adisakti.&btnG= Khanifah, F. (2018) . Analisis Kadar Protein Total pada Tempe Fermentasi dengan Penambahan Ekstrak Nanas (Ananascomosus (L.) Merr  )  -  STIKES  Insan  Cendekia  Medika  Repository .  (n.d.).  Retrieved  February  28,  2022,  from  http://repo.stikesicme-

## Journal of Pharmaceutical and Health Research
jbg.ac.id/1819/
Kusnandar,  F.,  Andarwulan,  N.,  &  Herawati,  D.  (2011) ....  -  Google  Cendekia .  (n.d.).  Retrieved  February  28,  2022,  from https://scholar.google.com/scholar?hl=id&as_sdt=0%2C5&q=Kusnandar%2C+F.%2C+Andarwulan%2C+N.%2C+%26+Hera wati%2C+D.+%282011%29.+Analisis+Pangan.+Jakarta%3A+Dian+Rakyat.&btnG= Lumowa  SVT  dan  Nurani  I.  (2014).  PENGARUH  PERENDAMAN  BIJI  KEDELAI  ( Glycine  max ,  L.  Merr)  DALAM  MEDIA PERASAN  KULIT  NANAS  ( Ananas  comosus (Linn.)  Merrill)  TERHADAP  KADAR  PROTEIN  PADA  PEMBUATAN TEMPE. Jurnal EduBio Tropika , 2 (2), 230–236. Murniati,  E.  (2006) .  Sang  Nanas  bersisik  Manis  di...  -  Google  Cendekia .  (n.d.).  Retrieved  February  28,  2022,  from https://scholar.google.com/scholar?hl=id&as_sdt=0%2C5&q=Murniati%2C+E.+%282006%29.+Sang+Nanas+bersisik+Manis +di+Lidah’.+Percetakan+SIC%3A+Surabaya.+%09&btnG=
Nurrahman,  M.,  Agritech,  M.  S.-,  (2012).  PERTUMBUHAN  JAMUR,  SIFAT  ORGANOLEPTIK  DAN  AKTIVITAS ANTIOKSIDAN  TEMPE  KEDELA  HIITAM  YANG  DIPRODUKSI  DENGAN  BERBAGAI  JENIS. I-Lib.Ugm.Ac.Id . Retrieved February 28, 2022, from http://i-lib.ugm.ac.id/jurnal/detail.php?dataId=11653
Radiati, A., Pangan, S. S.-J. A. T., (2015). Analisis sifat fisik, sifat organoleptik, dan kandungan gizi pada produk tempe dari kacang non-kedelai. Jatp.Ift.or.Id . Retrieved February 28, 2022, from http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/32 Suknia, S. L., & Rahmani, T. P. D. (2020). Proses Pembuatan Tempe Home Industry Berbahan Dasar Kedelai ( Glycine max (L.) Merr) dan Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L.) Di Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic Education , 03 (01), 59– 76.
Syaodih  Sukmadinata,  N.  (2010) .  Metode  Penelitian...  -  Google  Cendekia .  (n.d.).  Retrieved  February  28,  2022,  from https://scholar.google.com/scholar?hl=id&as_sdt=0%2C5&q=Syaodih+Sukmadinata%2C+N.+%282010%29.+Metode+Penelit ian+Pendidikan%2C+Bandung%3A+PT.+Remaja+Rosda+Karya+Offset.&btnG=
Wuryanti W. (2006). Amobilisasi Enzim Bromelin dari Bonggol Nanas dengan Bahan Pendukung (Support) Karagenan dari Rumput
Laut ( Euchema cottonii ). Ejournal.Undip.Ac.Id . Retrieved February 28, 2022, from https://ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa/article/view/3284