## ABSTRAK
Tepung Porang Termodifikasi (TPM) memiliki potensi yang besar dikembangkan sebagai salah satu penganti terigu.  Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh substitusi tepung porang ( Amorphophallus muelleri ) termodifikasi terhadap protein, daya serap air, dan organoleptik mi kering. Menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi tepung terigu:TPM berturut turut; 90 persen:10 persen, 80 persen:20 persen, 70 persen:30 persen, 60 persen:40 persen, 50 persen:50 persen. Parameter pengamatan meliputi kadar protein, daya serap air, dan tingkat kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung  terigu:TPM  berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan  protein  dan  daya  serap  air  mi  kering.  Kadar protein dan daya serap air tertinggi didapat dari sampel dengan substitusi tepung terigu:TPM  80 persen:20 persen dengan kadar protein dan daya serap air berturut turut yaitu 14,14 ± 0,10 persen, dan 145,33 ± 2,08 persen. Substitusi tepung terigu: TPM tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis dari parameter warna, rasa, aroma, penampakan, tekstur dan penerimaan keseluruhan.  Penambahan TPM menyebabkan perubahan warna mi menjadi kecokelatan dan rasa yang menyimpang yang tidak disukai panelis. TPM yang memiliki bau fermentasi yang khas memengaruhi aroma yang disukai panelis. Perlakuan substitusi tepung terigu:TPM  70  persen:30  persen  memberikan  nilai  indeks  efektivitas  tertinggi.    Substitusi TPM  hingga  30 persen, mi kering masih disukai oleh panelis. kata kunci: porang, Amorphophallus muelleri , modifikasi enzim, tepung terigu, mi kering

## ABSTRACT
Modified Porang Flour (TPM) has significant potential to be developed as a substitute for wheat flour. This  research  aimed  to  assess  the  impact  of  the  substitution  of modified  porang  flour  (Amorphophallus muelleri) on dry noodles’ protein content, water absorption, and organoleptic characteristics . The study utilized a completely randomized design with consecutive wheat flour: TPM substitution treatments: 90 percent:10 percent, 80 percent:20 percent, 70 percent:30 percent, 60 percent:40 percent, and 50 percent:50 percent. The observed parameters included protein content, water absorption, and the preference level of the panelists. The research results indicated that substituting wheat flour with TPM significantly affected dry noodles’ protein content and water absorption. The highest protein content and water absorption were obtained from samples with a wheat flour: TPM substitution of 80 percent:20 percent, with protein content and water absorption of 14.14 ± 0.10 percent and 145.33 ± 2.08 percent, respectively. Wheat flour: TPM substitution did not significantly affect the panelists’ preference in terms of color, taste, aroma, appearance, texture, and overall acceptance. The addition of TPM caused a browning of the noodles’ color and an undesirable deviation in taste, which the panelists did not favor. The distinctive fermented odor of MPF influenced the aroma preferred by the panelists. The wheat flour: TPM substitution treatment of 70 percent and 30 percent yielded the highest effectiveness index. Substituting TPM up to 30 percent still resulted in the noodles being preferred by the panelists. keywords: porang, Amorphophallus muelleri, enzyme modification, wheat flour, dry noodles

## Pengaruh Penambahan Tepung Porang ( Amorphophallus mulleri ) Termodifikasi terhadap Daya Serap Air, Kadar Protein dan Organoleptik Mi Kering
Effect of Added Modified Porang (Amorphophallus mulleri) Flour On Water Absorption Capacity, Protein Content, and Organoleptic Dry Noodles
Gusti Setiavani 1 , Mona Nur Moulia
2 , Budi Suarti 3 , Nurliana Harahap 1 , dan Linda Tri Wira Astuti 1
1 Jurusan Pertanian, Politeknik Pembangunan Pertanian Medan, Jalan Binjai KM. 10 Po Box 18 Medan 20002
2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Pembangunan Enjinering Indonesia, Jalan Sinarmas Boulevard, Situ Gadung, Tangerang, Banten 15338
3 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara (UMSU),
Jalan Kapten Muhkhtari Basri No. 3, Medan, 20238, Indonesia E-mail : gustisetiavani38@gmail.com Diterima: 18 Mei 2022 Revisi: 14 Desember 2023 Disetujui: 8 Januari 2024

## I.  PENDAHULUAN
M i merupakan  salah  satu  jenis  makanan yang dibuat dari tepung terigu dan banyak diminati  oleh  masyarakat  Indonesia.  Jumlah rata-rata konsumsi per kapita mi instan selama seminggu  di  Indonesia  pada  tahun  2021 sebesar 192,769 bungkus dan pada tahun 2022 meningkat  sebesar  205,432  bungkus  (BPS, 2023).  Mi  kering  didefinisikan  sebagai  produk yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan  bahan  makanan  lain  dan  bahan tambahan  makanan  yang  diizinkan  melalui proses pencampuran, pengadukan, pencetakan, pembuatan  untaian,  atau  pengukusan  dengan atau  tanpa  pemotongan  berbentuk  mi  yang digoreng  atau  dikeringkan  (BSN,  2015). Tepung terigu sebagai bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan mi kering berasal dari  biji  gandum  yang  digiling  hingga  menjadi bubuk  putih  halus.  Hingga  saat  ini,  kebutuhan biji  gandum  Indonesia  masih  didatangkan  dari luar  negeri.    Kurun  waktu  2001 – 2017,  volume impor gandum Indonesia berkembang sebesar -1,45 persen per tahun dengan kecenderungan permintaan impor yang berfluktuasi (Wulandari, dkk., 2019). Pada tahun 2021, volume impor biji gandum  Indonesia  mencapai  10.287  ribu  ton, jumlah ini meningkat sebesar 8,6 persen pada tahun 2022.  Impor biji gandum pada tahun 2022 mencapai 11.172 ribu ton (BPS, 2023).  Data ini menunjukkan  ketergantungan  Indonesia  akan impor gandum masih cukup besar.
Upaya mengurangi ketergantungan tepung terigu  perlu  dilakukan  melalui  diversifikasi pangan. Program diversifikasi pangan ini tidak dapat langsung menganti tepung terigu dengan tepung  alternatif,  namun  dapat  dimulai  dari upaya  mensubstitusi  tepung  terigu  dengan tepung-tepungan  berbasis  sumber  daya  lokal. Sehingga  perlahan  komposisi  tepung  terigu pada  pembuatan  mi  dapat  dikurangi.    Upaya mensubstitusi  tepung  terigu  dalam  pembuatan mi  telah  banyak  dilakukan  di  antaranya menggunakan  tepung  talas  (Nurhidayati,  dkk., 2023);  tepung  labu  kuning  (Canti,  dkk.,  2022); tepung  ubi  jalar  (Elwin,  dkk.,  2022);  tepung rumput laut (Aditia, dkk., 2021); bonggol pisang (Yuliana, dkk., 2020); tepung sukun (Biyumna, dkk., 2017); tepung kimpul (Pratama dan Nisa, 2014).    Sumber  daya  lokal  yang  digunakan pada  penelitian-penelitian  tersebut  masih
meng gunakan  tepung-tepungan  dalam  bentuk alaminya.
Porang  merupakan  salah  satu  tanaman asli  Indonesia  yang  dewasa  ini  telah  ditanam secara  luas. Porang  memiliki  potensi  hasil yang  tinggi,  dan  pemanfaatan  yang  luas  pada industri  makanan  dan  obat-obatan.    Hal  ini menjadikan  porang  sebagai  “Raja  Tanaman Umbi-umbian” (Banua, dkk., 2022). Bagian yang banyak  dimanfaatkan  dari  tanaman  porang yaitu  umbinya.    Umbi  porang  memiliki  bentuk lonjong dan warna kulit luar cokelat kekuningan hingga  cokelat  oranye  dengan  warna  serat umbi kuning tua (Setiavani, dkk., 2023).  Umbi porang  memiliki  kandungan  pati  yang  tinggi, sehingga  berpotensi  sebagai  sumber  pangan untuk  substitusi  terigu.    Di  samping  pati,  umbi porang juga kaya akan serat, glucomannan , dan senyawa-senyawa kimia lainnya (Faridah, dkk., 2012).    Dalam  bentuk  alaminya,  kandungan glucomannan yang tinggi menyebabkan tepung porang  membutuhkan  waktu  yang  lama  dan energi yang tinggi ketika dimasak. Di samping itu,  pasta  yang  dihasilkan  juga  terbentuk keras  dan  tidak  bening.  Tepung  porang juga  akan  meningkatkan  viskositas  larutan saat  diaplikasikan  (Ermawati,  dkk.,  2019). Proses  modifikasi  secara  enzimatis  mampu mengubah  sifat  fungsional  tepung  sehingga memiliki  kekuatan  gel,  kapasitas  pengikatan air,  kelarutan,  dan  daya  pengembangan,  serta perubahan  pada  profil  pasta  dan  gelatinisasi (Oke  dan  Bolarinwa,  2012)  sehingga  cocok digunakan dalam pembuatan mi kering.
Penambahan bahan tambahan seperti pati termodifikasi  ke  tepung  terigu  telah  banyak dilakukan  untuk  meningkatkan  kualitas  mi (Obadi,  dkk.,  2021),  seperti  tepung  suweg termodifikasi  (Putra,  dkk.,  2023);  tepung singkong termodifikasi (Amrullah dan Marsahip, 2023).  Penelitian yang dilakukan oleh Panjaitan, dkk. (2017) menggunakan tepung porang alami dalam pembuatan mi basah menemukan bahwa penambahan tepung porang lebih dari 15 persen tidak disukai konsumen dari segi warna, aroma, dan  tekstur.  Informasi  penggunaan  TPM  pada pembuatan  mi  kering  masih  sangat  terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan TPM terhadap daya serap, protein dan organoleptik mi kering.
Pengaruh Penambahan Tepung Porang ( Amorphophallus mulleri ) Termodifikasi terhadap Daya Serap Air, Kadar Protein dan Organoleptik Mi Kering Gusti Setiavani, Mona Nur Moulia, Budi Suarti, Nurliana Harahap, dan Linda Tri Wira Astuti

## II.  METODOLOGI

## 2.1. Material dan Prosedur
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai dengan September 2022 di Laboratorium Teknologi  Hasil  Pertanian,  Kampus  Politeknik Enjineering Pertanian Indonesia, Jalan Sinarmas Boulevard, Tangerang, Banten. Pembuatan TPM dilakukan  di  Laboratorium  Pengolahan  Hasil Kampus  Polbangtan  Medan,  Medan.    Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu tepung terigu  protein  tinggi,  TPM,  telur,  karboksilmetil selulosa  (CMC),  dan  garam.  Tepung  terigu protein tinggi diperoleh dari PT. Bogasari, Bogor, telur dibeli dari pasar tradisional, karboksimetil selulosa  (CMC)  merek  Koepoe  Koepoe  (PT. Gunacipta Multirasa, Tangerang), dan akuades. Tepung porang termodifikasi (TPM) dibuat dari umbi porang yang telah mengalami fermentasi dengan  menggunakan  ragi  tapai  (merek  NKL) selama  36  jam.    Pembuatan  TPM  adalah sebagai  berikut:  porang  yang  berumur  20–24 bulan  (periode  kedua)  berasal  dari  petani porang di Lubuk Pakam, Sumatra Utara dikupas kulitnya secara manual, dicuci, diiris tipis dengan ketebalan 2 milimeter, kemudian dicuci dengan 4,5 L air. Setelah ditiriskan, irisan umbi direndam dalam larutan garam 5 persen b/b yang dibuat dengan  melarutkan  50  g  garam  (PT.  Brataco Chemica,  Bogor)  dalam  1  L  air  selama  1  jam. Kemudian  umbi  dibilas  dan  dicampurkan  ragi tapai sebanyak 9 g yang dilarutkan ke dalam 4,5 L  air  untuk  menjalani submerged fermentation selama 36 Jam. Setelah ditiriskan, irisan umbi dikeringkan  di  bawah  sinar  matahari  hingga kering  patah  (4–6  jam),  kemudian  digiling dengan menggunakan mesin penepung.

## 2.2. Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimental  rancangan  acak  lengkap  (RAL). Percobaan  melibatkan  subtitusi tepung  terigu
dari  biji  gandum  dengan  TPM.    Perlakuan perbandingan yang digunakan sebagai berikut: 90 persen:10 persen, 80 persen:20 persen, 70 persen:30  persen,  60  persen:40  persen,  dan 50 persen:50 persen.  Formulasi pembuatan mi kering disajikan pada Tabel 1.  Semua perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

## 2.3. Pembuatan Mi
Prosedur pembuatan mi mengacu pada Hou (2001)  dengan  modifikasi  (Gambar  1).  Bahan sesuai  kombinasi  perlakuan  dicampur  dan diaduk selama 15 menit pada kecepatan 60–80 rpm hingga menjadi adonan yang kalis. Adonan yang telah tercampur selanjutnya diletakan pada selembar kain ukuran 45 cm x 45 cm dan diikat sehingga  adonan  tidak  tumpah.  Selanjutnya adonan dikukus selama 5–10 menit dengan api sedang. Adonan  yang  telah  dikukus  kemudian dimasukan ke dalam mesin ekstruder ulir ganda hingga  menghasilkan  untaian  mi  dari  cetakan. Selama pencetakan, suhu adonan dijaga pada kisaran  suhu  20–40 0 C.  Selanjutnya,  dikukus selama 5 menit pada suhu 100 0 C.  Pengeringan mi menggunakan cabinet dryer hingga kadar air 8–12 persen.

## 2.4. Parameter Pengamatan
Analisis  komposisi  kimia  TPM  mencakup analisis  kadar  air,  abu,  lemak,  protein,  dan karbohidrat.  Kadar  air  TPM  diukur  dengan metode  pengeringan  oven  AOAC  (2012), kadar  abu  diukur  dengan  metode  langsung AOAC  (2012),  kadar  protein  diukur  dengan metode Kjeldahl AOAC (2012), dan total kadar karbohidrat dihitung dengan difference method.
Parameter pengamatan meliputi cooking  properties ,  kadar  protein,  dan  mutu organoleptik. Cooking  properties meliputi  daya serap air menurut metode AACC 66–50 (AACC, 2010)  dengan  beberapa  modifikasi.    Sekitar
Tabel 1 . Formulasi Pembuatan Mi Kering
10  g  mi  dimasak  dalam  500  mL  air  deionisasi mendidih  selama  2,5  menit.  Setelah  itu,  air dikumpulkan  dan  diencerkan  menjadi  500  mL dengan air deionisasi, dan 100 mL dipindahkan ke  dalam  gelas  kimia  yang  telah  dikeringkan untuk  menguapkan  sebagian  besar  air  dan dikeringkan dalam oven (105 °C) sampai massa konstan.  Daya  serap  air dinyatakan  dalam persen digunakan  untuk  mengevaluasi  tingkat penyerapan air mi, yang dihitung sebagai rasio berat  sebelum  dan  sesudah  dimasak,  dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan: M 2 = berat mi matang (g)
M 1 = berat mi mentah (g).
Kadar  protein  diukur  dengan  metode Kjeldahl  mengacu  pada  AOAC  (2012)  Nomor 978,04.    Uji  organoleptik  dilakukan  kepada  30 orang panelis (11 orang perempuan dan 19 orang laki-laki) semi terlatih dengan rentang usia 20– 25 tahun untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap  warna,  rasa,  aroma,  penampakan, tekstur,  dan  penerimaan  keseluruhan.  Dengan menggunakan  skala  pengukuran  yaitu  skala hedonik  1–5.    Skala  5  merujuk  pada  sangat suka  dan  skala  1  merujuk  pada  sangat  tidak suka (Liu, dkk., 2019).

## 2.5. Analisis Statistik
Data penelitian diolah dengan ANOVA dan uji  lanjut  Duncan’s  (DMRT). Software yang digunakan yaitu MS Excell, SMART STAT Ver. 3.5.10.

## III.  HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis a wal terhadap komposisi kimia TPM disajikan  pada  Tabel  2.  TPM  pada  penelitian ini  memiliki  kandungan  air  yang  cukup  rendah < 10 persen.  Dengan kandungan air tersebut, TPM  dapat  disimpan  pada  jangka  waktu  yang lebih lama (Aini, dkk., 2016). Kandungan protein merupakan  aspek  kritis  yang  memengaruhi karakteristik tekstur mi (Hou, 2001). Kandungan protein  TPM  dalam  penelitian  ini  mencapai 10,80  persen,  melebihi  kandungan  protein tepung  jagung  terfermentasi  yang  berkisar antara  1,3  persen  hingga  2,51  persen  (Aini, dkk., 2016), namun lebih rendah dibandingkan kandungan  protein  tepung  terigu  yaitu  sekitar 11,48–14,08 persen/bb (Kusnandar, dkk., 2022). Tepung  dengan  kandungan  protein  diatas  9,5 persen menghasilkan mi dengan kualitas yang
Tepung terigu, Garam 5 %, telur 2 butir, CMC, air, TPM (10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%) Pencampuran (t=15 menit, v=60-80 rpm) Pengepresan (Tebal 1,2 mm, suhu 20-40 ºC) Pengukusan (T=100ºC, t=5 menit) Pengeringan
(Kadar air= 8-12 %)
Pendinginan Mi Kering
Gambar 1 . Diagram alir pembuatan mi kering
Tabel 2 . Komposisi Kimia TPM
Pengaruh Penambahan Tepung Porang ( Amorphophallus mulleri ) Termodifikasi terhadap Daya Serap Air, Kadar Protein dan Organoleptik Mi Kering Gusti Setiavani, Mona Nur Moulia, Budi Suarti, Nurliana Harahap, dan Linda Tri Wira Astuti
memuaskan (Hou, 2001). Kadar abu juga akan memengaruhi  kualitas  mi. TPM  memiliki  kadar abu  yang  cukup  tinggi  (2,40  persen)  namun masih  lebih  rendah  dibandingkan  kadar  abu tepung  terigu  yaitu  3,18–3,69  persen  (Triana, dkk.,  2006).    Kadar  abu  berperan  dalam perubahan warna mi.  Untuk menghasilkan mi dengan kualitas yang baik, diperlukan kadar abu berkisar 0,5-0,6 persen (Gulia, dkk., 2014).

## 3.1. Tampilan Mi Kering Substitusi Tepung Terigu: TPM
Penampakan  mi  kering  dengan  berbagai perbandingan substitusi tepung  terigu  dengan TPM  disajikan  pada  Gambar  2.  Secara  visual seiring  dengan  meningkatnya  proporsi  TPM,
warna  mi  cenderung  lebih  gelap.    Menurut Ermawati,  dkk.  (2019)  tepung  porang  banyak mengandung senyawa peng otor yang memengaruhi  warna  dan  kecerahan  tepung. Menurut  Jang,  dkk.,  (2023),  penurunan kecerahan  pada  mi  shirataki  yang terbuat dari tepung porang dan tepung tapioka dipengaruhi oleh kandungan glukomannan pada mi tersebut. Glukomannan  memiliki  kemampuan  menyerap air. Makin banyak air yang terperangkap dalam gel maka akan membuat gel makin kuat. Makin kuat  ikatan  antar  gel  akan  membuat  warna menjadi makin gelap. Intensitas kecerahan akan makin berkurang jika bany aknya ikatan air yang terperangkap dalam gel.
Gambar 2 .   Penampakan  mi  porang  substitusi  tepung  terigu:TPM  dengan  berbagai  perlakuan.  M 1 :  90 persen:10 persen, M 2 : 80 persen:20 persen, M 3 : 70 persen:30 persen, M 4 : 60 persen:40 persen, M 5 : 50 persen:50 persen. M menunjukkan perlakuan.
Gambar 3. Kadar protein mi kering substitusi tepung terigu:TPM 90 persen:10 persen, 80 persen:20 persen, 70 persen:30 persen, 60 persen:40 persen, dan 50 persen:50 persen.  Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama, tidak berbeda nyata menurut Uji Lanjut Duncan pada taraf nyata 0,05.
W arna  mi  sangat  ditentukan  oleh  warna tepung  yang  digunakan  (Hou,  2001).  Secara keseluruhan, makin tinggi persentase TPM yang digunakan, mi cenderung memiliki tekstur yang lembek, mudah putus dan kurang elastis. Hal ini diduga  karena  tepung  porang  sendiri  memiliki karakteristik  kurang  elastis  dan  mudah  sobek (Falah,  dkk.,  2021).    Makin  banyak TPM  yang ditambahkan  akan  memengaruhi  tekstur  mi. Dari  sisi  aroma,  makin  banyak  proporsi  TPM yang  digunakan  makin  kuat  aroma  fermentasi dan mi menjadi lebih harum (gurih) .

## 3.2. Kadar Protein Mi
Kadar  protein  mi  kering  dari  berbagai perlakuan  substitusi  tepung  terigu:TPM sebagaimana  ditampilkan  pada  Gambar  3. Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  pengaruh yang sangat nyata substitusi tepung terigu:TPM terhadap kandungan protein mi kering (p<0,1). Kandungan  protein  tertinggi  ditunjukkan  oleh perlakuan  substitusi  tepung  terigu:TPM  80 persen:20  persen  yaitu  14,14  ±  0,10  persen. Secara  umum,  mi  kering  substitusi  TPM menunjukkan  kadar  protein  yang  lebih  tinggi daripada standar mutu mi kering yang berlaku di Indonesia. Kriteria minimal untuk kandungan protein  dalam  mi  kering  sesuai  dengan  SNI Nomor  8217-2015  (BSN,  2015)  adalah  10 persen. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Mahirdini dan Afifah (2016), substitusi 60 persen tepung  terigu  +  40  persen  tepung  porang memiliki kadar protein lebih tinggi (4,57 persen) dibandingkan  dengan  substitusi  100  persen tepung  terigu  +  0  persen  tepung  porang  (4,43 persen) dan dengan substitusi 30 persen tepung terigu + 70 persen tepung porang (4,43 persen).
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penggunaan 20 persen TPM sebagai substitusi tepung terigu meningkatkan kandungan protein dalam  mi  kering.  Namun,  seiring  dengan meningkatnya  proporsi  TPM,  kandungan protein  dalam  mi  menurun.  Tepung  terigu merupakan  bahan  utama  pembuatan mi  yang tinggi kandungan protein dalam bentuk gluten. Meskipun TPM juga mengandung protein yang tinggi  namun  protein  pada  TPM  lebih  rendah dibandingkan  tepung  terigu.    Sehingga  makin banyak  proporsi  TPM  yang  digunakan  maka kandungan protein tepung akan makin menurun, berkorelasi  dengan  kandungan  protein  pada
mi.    Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan oleh Biyumna, dkk. (2017); Pratama dan Nisa (2014); Nurcahyo, dkk. (2014) di mana kandungan  protein  mi  kering  akan  menurun dengan  b ertambahnya  proporsi  tepung  selain terigu pada campuran adonan pembuatan mi.
Kandungan  protein  mi  kering substitusi TPM  menunjukkan  nilai  yang  cukup  tinggi dibandingkan  dengan  mi  yang  terbuat  dari tepung  terigu. Hal  ini  diduga  karena  TPM memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi,  yakni sekitar 10,80 persen, sehingga ketika dicampur dengan tepung terigu, meningkatkan kandungan protein  mi  kering.  Karakteristik  tepung  terigu adalah gumpalan yang terisi atau gel yang terisi. Granula  tepung  terigu  tersebar  dalam  matriks yang  terikat  pada  protein  gluten.  Dengan  sifat polarnya, protein ini dapat berinteraksi dengan bahan  lain  yang  memiliki  sifat  serupa,  seperti ikatan  ion  atau  ikatan  hidrogen.  Selain  itu, melalui  reaksi  hidrofobik,  mereka  juga  dapat mengikat  air  dan  berinteraksi  seba gai  residu non-polar  lainnya  (Gaonkar,  1995).  Selama proses pengolahan, p ati akan menyerap banyak air  bebas  yang  telah  ditambahkan  secara sengaja. Proses gelatinisasi terjadi ketika suhu turun sedikit (kurang dari 85 o C), dan suhu yang rendah  tidak  menyebabkan  proses  Maillard yang berlebi han (Fitasari, 2009).

## 3.3. Daya Serap Air Mi
Kemampuan mi instan untuk menyerap air selama proses pemasakan dikenal sebagai daya serap  air.  Pengujian  daya  serap  air  dilakukan untuk  mengetahui  seberapa  besar  mi  instan dapat menyerap air setelah proses pemasakan. Daya serap air mi kering dari berbagai substitusi tepung  terigu  berbeda-beda.  TPM  adalah  90 persen:10  persen,  80  persen:20  persen,  70 persen:30  persen,  60  persen:40  persen,  dan 50 persen:50 persen, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 4 .
Analisis  statistik  menunjukkan  pengaruh yang sangat nyata perlakuan substitusi tepung terigu:TPM  terhadap  daya  serap  air  mi  kering (p<0,01).  Daya  serap  air  tertinggi  ditemukan pada perlakuan substitusi tepung terigu:TPM 80 persen:20  persen  yaitu  145,33  ±  2,08  persen. Hasil  analisis  menunjukkan  penambahan proporsi TPM meningkatkan daya serap air mi
Pengaruh Penambahan Tepung Porang ( Amorphophallus mulleri ) Termodifikasi terhadap Daya Serap Air, Kadar Protein dan Organoleptik Mi Kering Gusti Setiavani, Mona Nur Moulia, Budi Suarti, Nurliana Harahap, dan Linda Tri Wira Astuti
instan.  Daya serap air sangat bergantung pada kandungan serat dan protein adonan. Serat dan protein merupakan bahan yang dapat menyerap air.    Menurut  Dewanto  dan  Purnomo  (2009), tepung porang mengandung serat 5,29 persen dengan  kadar  protein  3,24  persen.    Proses modifikasi enzim menurunkan kandungan serat pada tepung modifikasi (Ma’rufah, dkk., 2016). Mi dari tepung terigu mengandung protein dan serat yang rendah, penambahan tepung porang mampu  meningkatkan  kandungan  serat  yang berdampak pada daya serap air mi. Namun pada penelitian ini tidak dikaji kandungan serat pada mi  porang.    Hasil  penelitian  juga  menunjukan tidak  ada  beda  nyata  antara  perlakuan perbandingan tepung terigu:TPM berturut turut 90 persen:10 persen, 70 persen:30 persen, 60 persen:40  persen  dan  50:50  persen  terhadap daya serap air mi.
Mi  yang  disubstitusi  TPM  memiliki kemampuan  menyerap  air  yang  baik  merujuk pada kemampuan mi untuk mengembang.  Mi dapat  mengembang  hingga  dua  kali  lipat  dari ukuran sebelumnya.  Mi tanpa substitusi dengan bahan  lain  memiliki  daya  serap  air  sekitar  60 persen.  Setelah disubstitusi dengan TPM, daya serap air menjadi 2 kali lipat. Menurut Wahdini, dkk.  (2014),  nilai  daya  serap  air  berkorelasi positif dengan jumlah air yang diserap oleh mi instan. Ini berarti bahwa makin tinggi nilai daya serap,  makin  mengembang  mi.  Peningkatan
daya  serap  mi  diduga  karena  kandungan amilosa  pada  TPM.    Tepung  porang  kuning memiliki  kandungan  amilosa  sebesar  16,48 persen  (Aryanti  dan  Abidin,  2015),  sementara tepung  terigu  memiliki  kandungan  amilosa sebesar 25 persen.  Jika dibandingkan dengan amilopektin,  amilosa  memiliki  kapasitas  untuk membentuk  ikatan  hidrogen  yang  lebih  besar. Makin  banyak  kandungan  amilosa,  makin besar  kapasitas  pati  untuk  menyerap  air  dan mengembang.  Sifat  amilosa  yang  polar  juga berpengaruh  terhadap  kemampuan  untuk larut dalam air (Belitz, dkk., 2009). Di samping kandungan amilosa,  kandungan  glukomannan pada  TPM  juga  diduga  memegang  peranan penting  terhadap  pengembangan  mi.    Porang mengandung  glukomanan,  serat  larut  air  yang dapat  menyerap  dan  menahan  air  hingga  200 kali (Jang, dkk., 2023).

## 3.4. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  menggunakan  indra manusia  untuk  mengukur  daya  penerimaan pelanggan  terhadap  produk.  Mi  kering  harus memiliki kualitas visual yang menarik, serta rasa dan tekstur yang tepat. Gambar 5 menunjukkan hasil  dari  analisis  uji  organoleptik  terhadap warna, rasa, aroma, penampakan, tekstur, dan kesukaan.  Uji  organoleptik  tidak  menunjukkan beda  nyata  penerimaan  konsumen  terhadap parameter  warna,  rasa,  aroma,  penampakan, tekstur  dan overall  acceptance .    Skor  w arna
Gambar 4 . Daya serap air mi kering berbagai substitusi tepung terigu:TPM 90 persen:10 persen, 80 persen:20 persen, 70 persen:30 persen, 60 persen:40 persen, 50 persen:50 persen. Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama, tidak berbeda nyata menurut Uji Lanjut Duncan pada taraf nyata 0,05.
pada  kisaran  3,6 – 4,20  (agak  suka-suka).  Skor rasa pada kisaran 3,57 – 4,00 (agak suka-suka).
Skor aroma pada kisaran 3,27 – 3,47 (netral-agak suka). Skor penampakan berada pada kisaran 3,67 – 4,03 (agak suka-suka). Skor tekstur pada kisaran  3,13 – 3,80  (netral-agak  suka).    Dan skor overall  acceptance berada  pada  kisaran
3,50 – 3,97(netral-agak suka) .
Kesukaan  konsumen  terhadap  bahan pangan  sangat  tergantung  pada  warna,  rasa, aroma.      Rangsangan  mulut,  rasa,  dan  bau adalah tiga komponen utama yang menentukan cita  rasa  makanan  (Winarno,  2004).  Warna sangat memengaruhi persepsi awal konsumen. Sebelum  menilai  elemen  lain,  warna  yang kusam  atau  tidak  menarik  akan  menimbulkan kesan  negatif.    Mi  dari  substitusi  tepung terigu  dan TPM  memiliki  warna  kuning  hingga kecokelatan (Gambar 2).  Makin besar proporsi TPM,  warna  mi  menjadi  lebih  kecokelatan.
Panelis  cenderung  menyukai  mi  dengan substitusi  tepung  terigu:TPM  90  persen:10 persen,  karena  warna  mi  lebih  kuning  cerah dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Mi  yang beredar di pasaran memiliki warna yang cerah dan  lebih  disukai  oleh  responden  (Widatmoko dan Estiasih, 2015). Demikian juga dengan rasa. Rasa suatu makanan dapat berasal dari bahan pangan  itu  sendiri,  tetapi  setelah  perlakuan dan  pengolahan,  bahan  yang  ditambahkan selama  proses  pengolahan  memengaruhi rasanya  (Ladamay,  dkk.,  2014).  Penambahan TPM  memengaruhi  rasa  mi  menyebabkan mi  menjadi  kurang  disukai.      Konsumen  lebih menyukai  mi  yang  disubstitusi  menggunakan 10 persen TPM. Rejeki, dkk. (2021) melaporkan bahwa penambahan tepung konjak membuat mi menjadi l ebih kasar dan menimbulkan rasa yang kurang disukai oleh konsumen.
Salah satu  faktor  yang  menentukan
Gambar 5 .  Tingkat  penerimaan  konsumen  terhadai  mi  kering  substitusi  tepung  terigu  dan  TPM dengan berbagai perlakuan. M 1 : 90 persen:10 persen, M 2 : 80 persen:20 persen, M 3 : 70 persen:30 persen, M 4 : 60 persen:40 persen, M 5 : 50 persen:50 persen .
Pengaruh Penambahan Tepung Porang ( Amorphophallus mulleri ) Termodifikasi terhadap Daya Serap Air, Kadar Protein dan Organoleptik Mi Kering Gusti Setiavani, Mona Nur Moulia, Budi Suarti, Nurliana Harahap, dan Linda Tri Wira Astuti
kesukaan konsumen adalah aroma. Konsumen biasanya menyukai aroma yang konsisten dan tidak  menyimpang  dari  aroma  umum  (Rejeki, dkk., 2021).  Menurut Wang dan Johnson (2020), konjak glukomannan memiliki aroma amis ikan. Sehingga  kurang  disukai  konsumen.  Hasil pengkajian  menunjukkan  penambahan  TPM hingga 50 persen masih disukai oleh konsumen. Perendaman  dengan  menggunakan  mikroba pada  proses  pembuatan  tepung  modifikasi diduga telah merubah aroma dari tepung porang menjadi  lebih  baik  (aroma  fermentasi)  yang disukai  oleh  konsumen.  Konsumen  menyukai mi yang ditambahkan TPM sebanyak 50 persen diduga karena TPM memperbaiki penampakan dari  mi  menjadi  tidak  putus  dan  kenyal.  TPM mengandung  glukomannan  yang  memiliki  sifat cepat  membentuk  gel  pada  temperatur  tinggi (Liu,  dkk.  2021).      Tekstur  juga  merupakan parameter  penting  yang  sering  dicari  oleh konsumen  dalam  makanan.  Tekstur  dapat diukur subyektif menggunakan indra pengecap, pendengar, dan penglihatan.  Panelis menyukai mi  yang  mengunakan  40  persen  TPM.  TPM mengandung glukomannan  yan g  memiliki kemampuan  membentuk  gel  yang  baik, menyebabkan  tekstur  mi  menjadi  rebih  kenyal dan  kompak.    Menurut  Rejeki,  dkk.  (2021) penggunaan  tepung  konjak  meningkatkan kesukaan  panelis  terhadap  mi  kering.    Pada proporsi TPM yang lebih tinggi yaitu 50 persen, panelis agak menyukai mi.  Secara keseluruhan panelis  lebih  menerima  mi  denga n  substitusi te pung terigu:TPM 70 persen:30 persen.
Selanjutnya  perlakuan  terbaik  ditentukan menggunakan  metode  indeks  efektivitas. Untuk  mendapatkan  perlakuan yang  optimal, nilai  efektivitas  (NE),  nilai  produk  (NP),  dan berat  setiap  parameter  dihitung.  Kemudian, nilai  produk  dari  masing-masing  parameter dijumlahkan (Mulyadi  dkk.  2014).  Penilaian parameter berdasarkan uji organoleptik.  Rasa merupakan parameter yang memiliki bobot yang paling tinggi diikuti oleh tekstur, warna, aroma, penampakan,  dan  penerimaan  keseluruhan. Perlakuan  dengan  indeks  efektivitas  tertinggi merupakan perlakuan terbaik.  Subtitusi tepung terigu dengan TPM 70 persen:30 persen adalah p erlakuan mi terbaik.  Nilai kesukaan perlakuan ini  adalah  3,8  (agak  menyukai),  rasa  3,87 (agak menyukai), aroma 3,43 (agak menyukai),
penampilan 3,87 (agak menyukai), tekstur 3,77 (agak menyukai), dan keseluruhan penerimaan 3,97. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan TPM  hingga  30  persen  masih  disukai  oleh responden dari seluruh parameter organoleptik.

## IV.  KESIMPULAN
Mi  kering substitusi  tepung  terigu  dengan TPM  memberikan  tampilan  warna  yang  lebih gelap,  tekstur  yang  lebih  lembek  dan  aroma fermentasi yang khas dengan makin banyaknya proporsi  TPM.    Daya  serap  mi  kering  secara nyata dipengaruhi oleh substitusi TPM dengan tepung  terigu.  Daya  serap  air  mi  kering meningkat  dengan  bertambahnya  proporsi TPM.  Substitusi  TPM  terhadap  terigu  dalam pembuatan mi dapat meningkatkan kandungan protein  hanya  sampai  tingkat  pencampuran TPM  sebanyak  20  persen.  Substitusi  TPM tidak  memengaruhi  kesukaan  panelis  dalam hal  warna,  rasa,  aroma,  penampakan,  tekstur, dan  penerimaan.    Perlakuan  substitusi  tepung terigu:TPM  70  persen:30  persen  memberikan nilai indeks efektivitas tertinggi.  Pada substitusi TPM hingga 30 persen, m i masih disukai oleh panelis.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Badan Pengembangan SDM Pertanian Kementerian Pertanian yang telah membiayai penelitian ini melalui bantuan  dana  penelitian  strategis  Kementerian Pertanian pada tahun 2022.

## DAFTAR PUSTAKA
AACC.  2012. Approved  methods  of  the  AACC. Method  66-50 (10th  ed.).  St.  Paul,  MN: AACC International.
Aditia, R. P., A. Munandar, D. Surilayani, S. Haryati, M.H.  Sumantri,  B.A.  Meata,  dan  G.  Pratama, 2021. Karakteristik Mi Kering dengan Substitusi Tepung  Rumput  Laut Glacilana sp. Journal  of Local Food Security, 2 (1): 83 – 90. Aini, N., G. Wijonarko, dan B. Sustriawan. 2016. Sifat Fisik,  Kimia,  dan  Fungsional  Tepung  Jagung yang  Diproses  melalui  Fermentasi. Agritech, 36 (2): 160-169.
Amrullah,  L.,  dan  Marsahip.  2023.  Pembuatan  Mi Kering dari Tepung Singkong ( Manihot esculenta crantz )  Modified  Cassava  Flour  Mocaf. Jurnal Tampiasih, 1 (2); 1 – 6. AOAC. 2012 Official  Methods  of Analysis  of AOAC International .  19 th Edition  Editor  Gorge  WL.
AOAC Marryland: International Press. Aryanti,  N.,  dan  K.Y.  Abidin.  2015.  Ekstraksi Glukomannan dari Porang Lokal ( Amorphophallus oncaphyllus dan Amorphophallus muerelli blume). Metana, 11 (1): 21 – 30.
Banua,  S.,  A.  Hanewald,  M.  Bachle,  M.  Mezger, P.P.  Srivastav,  and  T.A.  Vilgis.  2022.  Insights into  the  Structural,  Thermal,  Crystalline and  Rheological  Behavior  of  Various Hydrothermally  Modified  Elephant  Foot  Yam ( Amorphophallus  paeoniifolius )  Starch. Food Hydrocolloids, 129 . doi:https://doi.org/10.1016/j. foodhyd.2022.107672.
Belitz,  H.D.,  W.  Grosch,  and  Schieberle.  2009. Food  Chemsitry 4 th Revised  and  Extended  ed. Berlin:Springer Verlag Heidelberg.
Biyumna, U. L., W.S. Windrati, dan N. Diniyah. 2017. Karakteristik Mi  Kering  Terbuat  dari  Tepung Sukun  ( Ar tocarpus  altilis )  dan  Penambahan Telur. Jurnal Agrotehnologi, 11 (1): 23 – 34. BPS. 2023. Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama, 2017–2022 . Diakses pada November  29,  2023,  https://www.bps.go.id/: https://www.bps.go.id/
BSN. 2015. SNI Nomor 8217:2015 tentang Mi Kering. Standar Nasional Indonesia . BSN.
Canti, M., M. Siswanto, dan D. Lestari. 2022. Evaluasi Kualitas Mi Kering dengan Tepung Labu Kuning dan  Tepung  Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus pelamis )  sebagai  S ubstitusi  Sebagian  Tepung Terigu. Agritech, 42 (1): 39 – 47.
Dewanto, J. dan B. H. Purnomo. 2009. Pembuatan Konyaku  dari  Umbi  Iles-iles  ( Amorphophallus oncophyllus ). [Tugas Akhir]. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Elwin,  S.,  W.  I.  Pratiwi,  dan  Masriani.  2022.  Kajian Substitusi  Sebagian  Tepung  Terigu  dengan Tepung  Ubi  Jalar  dalam  Pembuatan  Mi  Kering untuk  Mendukung  Diversifikasi  Pangan  Lokal. Jurnal Triton, 13 (1): 43 – 51. doi:DOI: https://doi. org/10.47687/jt.v13i1.228.
Ermawati, Y., N. Harini, and S. Winarsih. 2019. The Characteristic of Porang Flour ( Amorphophallus muelleri Blume)  Purification  Use  Ethanol  and The Application as Subtitution Agent on Chicken Sausage. Food  Technology  and  Halal  Science Journal , 1 (1):  33 – 38.  https://doi.org/10.22219/ fths.v1i1.7545.
Falah,  Z.  K.,  Suryati,  dan  N.  Sylvia.  2021. Pemanfaatan  Tepung  Glukomannan  dari  Pati Umbi Porang ( Amorphophallus muelleri blume) sebagai  Bahan  Dasar  Pembuatan  Edible  Film. Chemical  Engineering  Journal  Storage,  1 (3): 50 – 62.
Faridah,  A.,  S.  B.  Widjanarko,  A.  Sutrisno,  dan  B.
Susilo. 2012. Optimasi Produksi Tepung Porang dari  Chip  Porang  Secara  Mekanis  dengan Metode  Permukaan  Respons. Jurnal  Teknik Industri, 13 (2): 158–166. Fitasari,  E.  2009.  Pengaruh  Tingkat  Penambahan Tepung  Terigu  Terhadap  Kadar  Air,  Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu Organoleptik  Keju  Gouda  Olahan. Jurnal  Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak , 4 (2): 17 – 29. Gaonkar, A.  G.  1995. Ingredient  Interactions  Effect on Food Quality . New York: Marcel Dekker. Gulia, N., U. Dhaka, dan B.S. Khatkar. 2014. Instant Noodles:  Processing,  Quaity,  and  Nutritional Aspects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54 (10):1386 – 1399.
Hou, C. 2001. Oriental Noodles. In Advances in Food and Nutrition Research .  Portland USA: Wheat Marketing C enter, Inc. Jang,  H.N.,  T.R  Kumayas dan A.  Romulo.  2023. Physicochemical  and  Sensory  Evaluation  of Shirataki  Noodles  Prepared  from  Porang  and Tapioca Fluors. The 6 th International Conference on  Eco  Engineering  Development. San Fransisco, CA.
Kusnandar,  F.,  H.  Danniswara,  dan  A.  Sutriyono.
2022.  Pengaruh Komposisi  Kimia  dan  Sifat Reologi  Tepung  Terigu terhadap  Mutu  Roti Manis. Jurnal Mutu Pangan, 9 (2):67 – 75. Ladamay,  N.A.  dan  S.Y.  Sudarminto.  2014. Pemanfaatan  Bahan  Lokal  dalam  Pembuatan Foodbars. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri, 2 (1): 67–78.
Liu, R., V.A. Solah, Y. Wei, G. Wu, X. Wang, G. Crosbie, and H.  Fenton.  2019.  Sensory  Evaluation  of Chinese  White  Salted  Noodles  and  Steamed Bread Made with Australian and Chinese Wheat Flour. Cereal Chemistry 96 (1):66–75. Liu, Y., Q. Chen, F. Fang, J. Liu, Z. Wang, H. Chen, and F.  Zhang.  2021.  The  Influence  of  Konjac Glucomannan  on  The  Physicochemical  and Rheological  Properties  and  Microstructure  of Canna  Starch. Foods ,  10(2):  1–12.  https://doi. org/10.3390/foods10020422.
Mahirdini,  S.,  dan  D.N.  Afifah.  2016.  Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Porang ( Amorphophallus oncopphyllus ) terhadap Kadar Protein,  Serat  Pangan,  Lemak  dan  Tingkat Penerimaan Biskuit. Jurnal Gizi Indonesia , 5(1):
42 – 49.
Ma’rufah,  A.,  R.D.  Ratnani,  dan  I.  Riwayanti. 2016.  Pengaruh  Modifikasi  Secara  Enzimatis Menggunakan Enzim α-amilase dan Kecambah Kacang Hijau terhadap Karakteristik Tepung Biji Nangka. Inovasi Teknik Kimia , 1(2):65 – 70.
Pengaruh Penambahan Tepung Porang ( Amorphophallus mulleri ) Termodifikasi terhadap Daya Serap Air, Kadar Protein dan Organoleptik Mi Kering Gusti Setiavani, Mona Nur Moulia, Budi Suarti, Nurliana Harahap, dan Linda Tri Wira Astuti
Mulyadi, A.F., S. Wijana, I.A. Dewi, dan W.A. Putri. 2014.  Karakteristik  Organoleptik  Produk  Mi Kering  Ubi  Jalar  Kuning ( Ipomoea  batatas ) (Kajian  Penambahan  Telur  Dan  CMC). Jurnal Teknologi Pertanian , 15 (1): 25–36.
Nurcahyo, E., B.S. Amanto, dan E. Nurhartadi. 2014.
Kajian Penggunaan Tepung Sukun ( Artocarpus communis )  sebagai  Substitusi  Tepung  Terigu pada Pembuatan Mi Kering. Jurnal Teknosains Pangan, 3 (2):57 – 65 .
Nurhidayati,  N.  Suhartatik,  dan  A.  Mustofa.  2023. Karakteristik  Fisikokimia  dan  Organoleptik Mi  Kering Substitusi    Tepung  Talas  ( Colocasi esculenta )  dengan  Penambahan  Daun  Katuk
( Sauropus  androgynus ). Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan Unsri, 8 (1): 40 – 48.
Obadi, M., J. Zhang, Z. He, S. Zhu, Q. Wu, Y. Qi, and B. Xu. 2021.  A Review of Recent Advances and Techniques In The Noodle Mixing Process. LWT- Food  Science  and  Technology 154 . https://doi. org/10.1016/j.lwt.2021.112680
Oke,  M.  O.,  and    Bolarinwa.  2012.  Fermentation on  Physicochemical  Properties  and  Oxalate Content  of  Cocoyam  ( Colocasia  esculenta )
F lour. ISRN Agronomy, 1 : 1–4.
Panjaitan, T. W. S., D.A. Rosida, dan R. Widodo. 2017.
Aspek Mutu dan Tingkat Kesukaan Konsumen.
Jurnal Teknik Industri Heuristic 14(1): 1–16.
Pratama,  I.  A.,  dan  F.C.  Nisa.  2014.  Formulasi Mi  Kering  dengan Substitusi  Tepung  Kimpul
( Xanthosoma  sagitt ifolium )  dan  Penambahan Tepung  Kacang  Hijau  ( Phaseolus  radiatus  L .). Jurnal Pangan dan Agroinovasi, 2 (4):101 – 112. Putra,  I.  K.,  G.A.  Puspawati,  dan  P.T.  Ina.  2023. Pengaruh  Perbandingan  Terigu  dan  Tepung Suweg  Termodifikasi  terhadap  Karakteristik Mi  Kering. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, 12 (2):361 – 373. Rejeki,  F.  S.,  E.R.  Wedowati,  D.  Puspitasari,  J.W. Kartika, and M.  Revitriani.  2021.  Proportion of  Taro  and  Wheat  Flour,  and  Konjac  Flour Concentration  on  The  Characteristics  of  Wet Noodles. IOP  Conference  Series:  Earth  and Environmental Science, 733(1): 1–8. https://doi. org/10.1088/1755-1315/733/1/012075.
Setiavani,  G.,  B.  Suarti,  M.N.  Moulia,  A.  Novita, and S.  Gandseca.  2023.  Moprhological and Chemical  Characteristics  of  Porang  Tubers
( Amorphophallus  oncophyllus )  from  Different Harvest  Periods. International  Journal  of Biosciences  and  Biotechnolog y,  10 (2):17–24. doi:https://doi.org/10.24843/IJBB.2023.v10.i02. p03.
Triana,  R.  N.,  N.  Andarwulan,  D.R.  Adawiyah,  R. Agustin,  R.  Kasenja,  dan  D.  Gitapratiwi.  2016.
Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mi dengan Substitusi Tepung Kentang. Jurnal Mutu Pangan, 3 (1):35 – 44. Wang,  W., and A.  Johnson.  2020. Introduction  to Konjac . Fuzhou: Konjac Company Ltd. Wahdini,  F.,  B.  Susilo  dan  Hendrawan.  2014.  Uji Karakteristik Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Terigu dengan Substitusi Mocaf dan Pati Jagung. Jurnal  Keteknikan  Pertanian  dan  Biosistem , 2(3):234–245.
Widatmoko,  R.  B.,  dan  T.  Estiasih.  2015. Physicochemical and Organoleptical Characteristics  of  Purple  Sweet  Potato  Flour Based  Dry  Noodle  at  Various  Level  of  Gluten.
Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri,  3 (4):1386 – 1392.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari,  G.,  S.  Hadijah,  dan  Y.V.  Amsar.  2019. Impor  Gandum  Indonesia  dan  Faktor-faktor yang Mempengaruhinya. E-jurnal Perdagangan Industri dan Moneter, 7 (2):101 – 112.
Yuliana, H., M.I. Rasyid, N. Triandita, dan L. Angraeni. 2020.  Karakteristik  Organoleptik Mi Kering Berbasis Tepung Terigu pada Berbagai Tingkat Penambahan  Pure  Bonggol  Pisang. Jurnal Teknologi Pengolahan Pangan, 2 (1): 8 – 14.

## BIODATA PENULIS:
Gusti Setiavani dilahirkan di Blitar, 19 September 1980.    Penulis  menyelesaikan  S1  di  Teknologi Industri  Pertanian  Universitas  Bengkulu  tahun 2002,  S2  di  Teknologi  Industri  Pertanian Universitas Andalas  tahun  2010,  dan  S3  di  Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor tahun 2020.
Mona Nur Moulia dilahirkan  di  Jakarta,  19 April  1980.  Penulis  menyelesaikan  S1  di  Teknik Pertanian  Universitas  Sriwijaya  tahun  2002,  S2 di Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada tahun 2012, dan  S3 di Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor tahun 2018.
Budi Suarti dilahirkan  di  Medan,  20  Maret 1977.    Penulis  menyelesaikan  S1  Program Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian  di  Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara tahun 1999, S2 Program  Studi  Kimia  di  Universitas  Sumatera Utara tahun 2003, dan S3 di Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor tahun 2020.
Linda Tri Wira Astuti dilahirkan  di  Bogor,  21 Oktober  1980.    Penulis  menyelesaikan  S1  di Ekonomi  Pertanian  dan  Sumber  Daya  Institut Pertanian Bogor tahun 2003, S2 di Agroteknologi Universitas Sumatera Utara tahun 2010, dan S3 di Ekonomi Pertanian Institut Pertanian Bogor tahun 2019.
Nurliana Harahap dilahirkan  di  Hambulo,  1 Oktober  1975.    Menyelesaikan  S1  di  Hama  dan Penyakit  Tumbuhan  Universitas  Sumatera  Utara tahun  2003,  dan  S2  di  Penyuluhan  Universitas Negeri Solo tahun 2010.