Agri-SosioEkonomi Unsrat, ISSN (p) 1907– 4298, ISSN (e) 2685-063X , Sinta 5, Volume 17 Nomor 2 MDK Agustus 2021 : 737-742

## PRODUKSI PEKTIN DARI KULIT JERUK NIPIS (Citrus aurantifolis S) DENGAN INTERAKSI SUHU DAN LAMA EKSTRAKSI

## PECTIN PRODUCTION FROM LIME RIND (Citrus aurantifolis S) WITH TEMPERATURE INTERACTIONS AND TIME EXTRACTION
Yoakhim Y.E. Oessoe (*)
*) Staf Pengajar dan Peneliti pada Prodi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sam Ratulangi, Manado
*Penulis untuk korespondensi : yyengelhard@yahoo.co.id Naskah diterima melalui Website Jurnal Ilmiah agrisosioekonomi@unsrat.ac.id : Selasa, 18 Mei 2021 Disetujui diterbitkan : Jumat, 13 Agustus 2021

## ABSTRACT
Lime rind is agricultural waste. Its existence is easy to find, especially in restaurants or food stalls.  Lime  rind  still  has  the  potential  to  be  processed,  including  the  extraction  process  to  obtain pectin. This study aims to determine the right temperature and extraction time in order to obtain the best yield and quality of pectin from lime rind. This research was held in the laboratory of the Faculty of Agriculture, Department of Agricultural Technology, especially the laboratory for processing food products  and  the  laboratory  of  the  Manado  Industrial  Research  and  Standardization  Center.  This research  is  a laboratory research  using  a  Completely Randomized  Design  (CRD)  method  with  two factors, those are the extraction temperature of 60 ° C, 80 ° C, and 100 ° C and the extraction time of 30,  60  and  90  minutes  with  three  replications.  The  observations  made  were  pectin  yield,  methoxyl content, moisture content and ash content. The results showed that the temperature of 80 ° C and the extraction time of 60 minutes produced the best pectin with a methoxyl content of more than 7%, a moisture content of 9.73-13.77% and an ash content below 10%.
Keywords: lime; extraction; pectin; temperature and time

## ABSTRAK
Kulit  buah  jeruk  nipis  merupakan  limbah  hasil  pertanian.  Keberadaannya  mudah  dijumpai terlebih  di  restoran-restoran  ataupun  warung makan.  Kulit  buah jeruk  nipis masih  berpotensi  untuk diolah  termasuk  diantaranya  dengan  proses  ekstraksi  untuk  mendapatkan  pektin.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  menentukan  suhu  dan  lama  ekstraksi  yang  tepat  guna  mendapatkan  rendemen  dan mutu pektin yang terbaik dari kulit jeruk nipis. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Pertanian  Jurusan  Teknologi  Pertanian  khususnya  laboratorium  pengolahan  hasil  pangan  dan laboratorium  Balai  Riset  dan  Standarisasi  Indusrtri  Manado.  Penelitian  ini  merupakan  riset laboratorium dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu suhu ekstraksi 60°C, 80°C, dan 100°C dan lama ekstraksi 30, 60 dan 90 menit dengan tiga kali ulangan. Pengamatan  yang  dilakukan  yaitu  rendemen  pektin,  kadar  metoksil,  kadar  air  dan  kadar  abu.  Hasil penelitian  menunjukkan  suhu  80°C  dan  lama  ekstraksi  60  menit  menghasilkan  pektin  yang  terbaik dengan  kadar metoksil lebih dari 7%, kadar air antara 9.73-13.77% dan kadar abu dibawah 10%.
Kata Kunci : jeruk nipis; ekstraksi; pektin; suhu dan waktu

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Buah jeruk merupakan buah yang banyak digemari dan sangat akrab dengan masyarakat kita karena sering digunakan dalam kehidupan sehari- hari  baik  sebagai  buah  meja  yang  dapat  lansung dimakan  maupun  untuk  bahan  penambah  aroma dan  rasa  pada  makanan  atau  sebagai  minuman segar.  Salah  satu  jeruk  yang  tidak  dapat  dimakan langsung adalah jeruk nipis. Dalam penggunaannya  bagian  yang  diambil  hanyalah daging  buahnya  saja  sedangkan  bagian  kulitnya umumnya dibuang begitu saja. Bagian kulit jeruk berkisar 30 % dari berat total buah dan bagian ini masih dapat dimanfaatkan sebagai bahan penghasil pektin.
Pektin  banyak  digunakan  dalam  produk- produk  pangan  sebagai  zat  pengemulsi,  zat penstabil tekstur juga merupakan bahan tambahan makanan  yang  diijinkan  penggunaannya  di Indonesia.  Penggunaan  pectin  banyak  dijumpai pada  industry  selai,  jeli  dan  sebagainya.  Selain dibidang  industry  pangan,  pektin  juga  digunakan pada industry pangan seperti industry farmasi dan kosmetik.
Dalam  mengekstraksi  pektin  dari  suatu bahan  baku, ada  beberapa  faktor  yang  sangat berpengaruh  yaitu  keasaman  (pH),  suhu  dan  lama ekstraksi.  Dalam  penelitian  awal  telah  didapatkan bahwa pH yang paling cocok untuk ekstraksi pectin dari  kulit  jeruk  nipis  adalah  pada  pH  2,  sedangkan suhu dan lama ekstraksi belum diketahui. Penggunaan  suhu  dan lama  ekstraksi  yang  tepat dapat  memaksimalkan  produksi  pektin  dan menghasilkan  produk  pektin  yang  berkualitas tinggi.
Pada dasarnya suhu  ekstraksi  yang  tinggi dengan  lama  ekstraksi  yang  lebih  panjang  dapat meningkatkan  perolehan  pektin.  Akan  tetapi  bila suhu  dan  lama  ekstraksi  yang  digunakaj berlebihan,  akan  menyebabkan  penurunan  mutu produk  pektin  kering  yang  dihasilkan  yakni berkurangnya  kemmapuan  pembentukan  gel  dari pektin.
Urgensi  dari  penelitiaan  ini  nampak  dari keberadaan  bahan  baku  dan  hasil  yang  di  peroleh. Bahan  baku  yang  dipakai  merupakan limbah  kulit jeruk. Limbah yang tidak tertanggulangi tentunya merupakan  masalah  yang  besar.  Limbah  yang dapat  diolah  tentunya  memberikan  nilai  tambah dan nilai guna.
Limbah  kulit  jeruk  nipis  ini    masih memiliki nutrient yang dikandungnya yaitu pektin yang  sangat  bermanfaat  untuk  dijadikan  produk pangan.  Penggunaan pektin untuk produk pangan antara  lain  sebgai  zat  pengemulsi,  penstabil, ataupun  untuk  tekstur  dan  sebagainya,  terutama dimanfatkan untuk industri pangan seperti produk selai,  jelly  dan  lain-lain  juga  pektin  digunakan untuk industri farmasi dan kosmetik.

## Rumusan Masalah
Berdasarkan  kenyataan  diatas,  maka diadakan  penelitian  untuk  mendapatkan  suhu  dan lama  ekstraksi  yang  paling  efektif  dalam menghasilkan pektin dari kulit jeruk nipis dengan mutu yang baik.

## Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk:
1. Memanfatkan  Limbah  kulit  jeruk  nipis  yang terbuang    menjadi  produk  pangan  yaitu pektin.
2. Menentukan suhu dan lama  ekstraksi yang tepat guna mendapatkan mutu pektin terbaik dari kulit jeruk nipis.

## Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini yaitu Mendapatkan produk  pektin  dari  limbah  jeruk  nipis  sebagai upaya meningkatkan nilai guna kulit jeruk nipis dan penganekaragaman pangan.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Ilmu  Pangan  dan  Pengolahan Hasil  Pertanian  Jurusan  Teknik  Pertanian Fakultas  Pertanian  Universitas  Sam  Ratulangi dan  Laboratorium  Baristan  Manado.  Penelitian ini  dilaksanakan  pada  bulan  September  s/d Nopember 2019.

## Metode Penelitian
Metode ini dilakukan dengan
menggunakan metode faktorial dalam Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri dari dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor A yaitu perlakuan suhu ekstraksi dengan 4 taraf:
Agri-SosioEkonomi Unsrat, ISSN (p) 1907– 4298, ISSN (e) 2685-063X , Sinta 5, Volume 17 Nomor 2 MDK Agustus 2021 : 737-742
A1 : Suhu 60 o C A2 : Suhu 80 o C A3. Suhu 100 o C Fakor  B  yaitu  perlakuan  lama  ekstraksi  dengan  4 taraf:
B1 : 30 menit B2 : 60 menit B3 : 90 menit.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini timbangan,  pisau  Stainlees  Steel,  blender, wadah, gelas ukur, gelas piala, pipet ukur, pipet tetes,  cawan  petri,  mortar,  oven,  PH  meter, pengukur  suhu,  pencatat  waktu,  labu  ukur, pemanas,  kain  saring,  eksikator  dan  alat-alat untuk ukur analisa.

## Hal – hal yang Diamati
Hal  yang  diamati  dalam  penelitian  ini adalah rendemen pektin dan sifat-sifat pektin itu sendiri  meliputi  kadar  metoksil,  kadar  air  dan kadar abu.

## Prosedur Kerja
Prosedur  kerja  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  merupakan  modifikasi  dari prosedur  kerja  menurut  Fardiaz  (1984)  :  Kulit jeruk  dicuci  dengan  air  kemudian  ditimbang sebanyak  50  gr,  ditambah  dengan  aquades sebanyak  250  ml  lalu  dihancurkan  dengan blender. Campuran tersebut kemudian diasamkan  dengan  asam  klorida  sampai mencapai  pH  2.  Ekstraksi  dilakukan  pada  suhu 60oC,  70oC,  80oC  dan  90oC  dengan  lama ekstraksi 40, 60, 80 dan 100 menit.
Hasil  ekstraksi  disaring  melalui  kain saring  dan  residunya  diperas  sampai  didapat cairan ekstrak sebanyak mungkin. Cairan ekstrak kemudian  disaring  lagi  melalui  kain  lainnya. Sebelum pengendapan dilakukan cairan ekstrak dikentalkan dengan memanaskan diatas pemanas listrik  sampai  ½  volume  semula.  Pengendapan dilakukan dengan etanol 95 % mengandung 2 ml asam  klorida  pekat  per  liternya.  Etanol ditambahkan  sedikit  demi  sedikit  ke  dalam cairan  ekstrak  sampai  menghabiskan  sebanyak 1,5  kali  volume  cairan  ekstraknya.  Kemudian endapkan  selama  12  jam  tanpa  diganggu. Selanjutnya  endapan  pektin  dipisahkan  dengan
menggunakan  kain  saring  dan  dicuci  dengan etanol  95  %  untuk  menetralkan  asam  klorida yang masih tertinggal. Etanol hasil cucian harus diuji  dengan  perak  nitrat  untuk  meyakinkan bahwa  asam  klorida  sudah  tercuci,  jika  masih terlihat  endapan  putih  berarti  masih  terdapat perak  klorida,  maka  pencucian  masih  perlu dilakukan. Endapan pektik kemudian dikeringkan dengan oven 37 o C – 40 o C selama 16 jam.  Pektin  kering  selanjutnya  digiling  halus. Produk pektin ini kemudian dimasukan  didalam botol kecil.
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑒𝑘𝑡𝑖𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙𝑘𝑎𝑛 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑢𝑙𝑖𝑡 𝑏𝑢𝑎ℎ 𝑗𝑒𝑟𝑢𝑘 𝑥 100%
a. Kandungan Metoksil (Ranganna, 1977)
Pengukuran  kandungan  metoksil  dilakukan untuk menentukan jenis pektin (jenis HMP atau LMP).  Kandungan  metoksil  berguna  untuk control  setting  time  pada  larutan  netral  yang dianalisis berat equivalennya ditambahkan 25 ml NaOH 0,25 N, kemudian dikocok dan didiamkan selama 20 menit (keadaan tertutup). Tambahkan 25 ml HCl 0,25 N dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N.
% 𝑀𝑒𝑡𝑜𝑘𝑠𝑖𝑙 = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑃𝑒𝑘𝑡𝑖𝑛 𝑥 3,1 b. Kadar Air (Fardiaz, 1984)
Pengukuran  kadar  air  dilakukan  dengan mengevaluasi proses pengeringan pektin. Penetapan  kadar  air  dilakukan  dengan  metode pengeringan  oven  pada  suhu  100oC  sampai beratnya menjadi konstan. Kadar air dihhitung dari berat bahan yang hilang selama pengeringan.
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = 𝑎 − 𝑏 𝑎 𝑥 100%
A = berat pektin mula – mula B = berat pektin akhir
c. Kadar abu (Ranganna, 1977)
Pengukuran  kadar  abu  dilakukan  untuk menghitung kemurnian pektin yang dihasilkan serta  untuk  mengevaluasi  proses  pencucian pektin.  Pengabuan  dilakukan  terhadap  sekitar 1 gr pektin dalam tanur listrik pada suhu 600 o C sampai  berat  menjadi  konstan.  Kadar  abu dihitung  dari  prosentase  berat  abu  yang tertinggal setelah pengabuan.
Produksi Pektin Dari Kulit Jeruk Nipis ( Citrus Aurantifolis S )……………………..…………..……….(Yoakhim Oessoe)
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 = 𝑎 − 𝑏
𝑎 𝑥 100%
A = Berat Pektin Mula – mula B = Berat pektin sesudah pengabuan.
Bahan yang digunakan adalah kulit buah jeruk  nipis  umur  panen  (matang  hijau)  yang dikumpulkan  dari  konsumen  di  Kota  Manado dan zat-zat kimia seperti air suling, HCL absolut, etanol absolut, larutan perak nitrat, serta zat-zat yang digunakan untuk menganalisa pektin yang dihasilkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Dalam  penelitian  ini  dicari  suatu kombinasi  perlakuan  suhu  dan  lama  ekstraksi (suhu  60°C,  80°C,  100°C  dan  lama  30,  60,  90 menit pada pH 2) untuk mendapatkan rendemen tertinggi. Dari hasil penelitian diperoleh rata-rata rendemen  tertinggi  adalah  4.99%  (suhu  100°C dan  lama  90  menit)  dan  yang  terendah  adalah 3.32% (suhu 60°C dan lama 30 menit). Gambar 1  menunjukkan  kurva  rendemen  pectin  kering kulit  jeruk  nipis  dari  perlakuan  suhu  dari  lama ekstraksi yang berbeda.

## Gambar 1. Rendemen pektin Kulit Jeruk Nipis dari Suhu dan Lama Ekstraksi yang Berbeda
Hasil  analisa  sidik  ragam  rendemen pektin  kering  kulit  jeruk  nipis  menunjukkan bahwa  perlakuan  suhu  ekstraksi  memberikan pengaruh  yang  sangat  nyata.  Peningkatan  suhu ekstraksi  dari  60°C  sampai  100°C  diikuti  oleh kecenderungan meningkatnya rendemen pektin.
Disamping itu lama  ekstraksi  juga  memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap rendemen pektin kering kulit jeruk nipis. Peningkatan lama ekstraksi  dari  30  menit  sampai  90  menit  juga diikuti oleh meningkatnya rendemen pektin yang dihasilkan.  Suhu  dan  lama  ekstraksi  sangat menentukan  efisiensi  dari  metode  ekstraksi. Suhu yang lebih tinggi akan mempercepat proses hidrolisa  protopektin  dari  jaringan  kulit  jeruk menjadi  pektin  yang  larut  dalam  air  sehingga pektin  yang  didaptkan  lebih  banyak.  Demikian juga  waktu  ekstraksi  yang  lebih  lama  akan memperpanjang kesempatan berlangsungnya proses  hidrolisis  tersebut,  sehingga  didapatkan rendemen  yang  lebih  banyak.  Adapun  antara perlakuan  suhu  dan  lama  ekstraksi  tidak  terdapat interaksi yang nyata.
Uji  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  5%  dan 1%  untuk  perlakuan  suhu  ekstraksi  terhadap besarnya rendemen  pektin kering kulit jeruk nipis dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Uji BNT Perlakuan Suhu Ekstraksi Terhadap Rendemen
Pektin Kering Kulit Jeruk Nipis Suhu Ekstraksi Rata-rata (%) Notasi 5% 1% 100°C 4,84 a a 80°C 4,13 b b 60°C 3,52 c c (*)0.200730547 (**)0.270327623
Dari  hasil  uji  BNT  perlakuan  suhu ekstraksi  terhadap  rendemen  pektin  kering  kulit jeruk  nipis  menunjukkan  bahwa  perlakuan  suhu ekstraksi  100°C  lebih  besar  dan  sangat  nyata dengan  rendemen  pektin  kering  yang  diperoleh dari  pelakuan  suhu ekstraksi  60°C  dan  80°C, demikian  pula  terdapat  perbedaan  yang  sangat nyata  antara  rendemen  pektin  dengan  pelakuan suhu  80°C  dengan  rendemen  pektin-dari perlakuan suhu 60°C. hal ini di sebabkan karena pada  ekstraksi100°C  efektifitas  HCL  dalam menghidrolisis  proto  pektin  yang  tudak  larut dalam  air  menjadi  pektin  yang  larut  dalam  air mencapai  efektifitas  yang  tertinggi,  yaitu  denga menurunnya visikositas media seiring pertambahan suhu ekstraksi sehingga memudahkan  difusu  larutan  HCL  dalam  jaringan kulit jeruk nipis sehingga proses hidrolisis berjalan lebih  cepat  dan  dapat  menghasilkan  rendemen pektin lebih banyak demikian pula perlakuan suhu 80°C masih lebih efektif dari pada perlakuan suhu 60°C  karena  alasan  yang  sama.  Keduanya
0 1 2 3 4 5 6 60°C 80°C 100°C % Rend em en Suhu Ekstraksi 30 Menit 60 Menit
90 Menit
Agri-SosioEkonomi Unsrat, ISSN (p) 1907– 4298, ISSN (e) 2685-063X , Sinta 5, Volume 17 Nomor 2 MDK Agustus 2021 : 737-742
menghasilkan rendemen  pektin  yang  paling kecil. Menurut Meyer (1982), protopektin tidak larut dalam air karena protopektin terbentuk oleh reaksi antara zat zat pektat dengan selulosa di dalam dinding sel dan lamella tengah. Ketidak larutan protopektin di dalam air  disebabkan  karena  terdapatnya  dalam  bentuk garam  mangnesium  atau  kalsium  pektat,  dan  dapat larut  pada  hidrolisa  terbatas,  dimana  kejadian  ini merupaka  substitusi  hidrogen  yang  menggantikan ion-ion magnesium dan kalsium.
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa perlakuan  lama  ekstraksi sangat  mempengaruhi rendemen pektin kering kulit jeruk nipis. Uji BNT perlakuan lama ekstraksi terhadap rendemen pektin kering kulit jeruk nipis disajikan pada tabel 2.
Tabel  2.  Uji  Perlakua  Lama  Ekstraksi  Terhadap  Rendemen
Pektin Kering Kulit Jeruk Nipis Lama Ekstraksi Rata-rata (%) Notasi 5% 1% 90 Menit 4,07 a a 60 Menit 3,87 b b 30 Menit 3,62 c c (*)0.200730547 (**)0.270327623
Dari hasil uji BNT perlakuan lama ekstraksi terhadap  rendemen  pektin  kering  kulit  jeruk  nipis menunjukkan  bahwa  perlakuan  lama  ekstraksi  90 menit  berbeda  sangat  nyata  dengan  perlakuan  lama 60 menit dan 30 menit, dan juga perlakuan lama 60 menit  berbeda  sangat  nyata  dengan  perlakuan  lama ekstraksi  30  menit    ini  terjadi  karena  semakin  lama waktu  yang  digunakan  untuk  ekstraksi  maka kesempatan  untuk  berlangsungnya  aktivitas  HCL menghidrolisis  protopektin  menjadi  pektin  semakin besar, sehingga rendemen yang didapatkan meningkat  seiring  dengan  bertambahnya  waktu ekstraksi.
Dari  penelitian  ini  rendemen  pektin  kulit jeruk nipis berkisar antara 3.18 (pada perlakuan suhu 60°C dan lama 30 menit) sampai 5.23% berat basah (pada  perlakuan  suhu  100°C  dam  lama  90  menit). Hasil  ini  lebih  besar  bila  dibandingkan  dengan penelitian  Fardiaz  (1984)  yang  menyatakan  bahwa kandungan pektin kulit jeruk siem, jeruk garut, jeruk manis,  dan  jeruk  bali  berkisar  antara  3.10-4.78%. akan  tetapi  hasil  penelitian  ini  belum  dapat  di bandingkan karena mengingat jenis kulit jeruk yang digunakan tidak sama.

## Kadar Metoksil
Kadar  metoksil  mempunyai  peranan  yang penting  pada  kemampuan  pembentukkan  jelli suatu pektin.  Menurut    Ranganna  (1977),  pektin  dari buah-buahan  berdasarkan  kadar  metoksilnya terbagi  atas  pektin  dengan  kadar  metoksil  tinggi
yaitu  7-14%  dan  pektin  dengan  kadar  metoksil rendah  yaitu  dibawah  7%.  Pektin  berkadar metoksil  rendah,  kemampuan  pembentukkan gelnya  kurang  sedang  pektin  dengan  kadar metoksil tinggi mempunyai daya pembentukan gel yang tinggi. Dari hasil penelitian ini kadar metoksil pektin  kering  kulit  jeruk  nipis  berkisar  7.17%- 8.35%.  dengan  demikian  maka  pektin  ini dikategorikan  sebagai  pektin  berkadar  metoksil tinggi  yang  mempunyai  kemampuan  membentuk gel dengan konsentrasi gula yang tinggi, sehingga memenuhi syarat untuk digunakan dalam industry pembuatan  jam,  jelli  dan  sejenisnya,  yang membutuhkan pektin jenis ini. Karena pektin yang digunakan  untuk  industry  tersebut  berkisar  75% dari keseluruhan produksi pektin, maka kulit jeruk nipis  ini  memenuhi  syarat  untuk  didayagunakan sebagai  bahan  dalam  industri  pektin.  Gambar  2 menunjukkan  kurva  kadar  metoksil  pektin  kering jeruk  nipis  dari  suhu  dan  lama  ekstraksi  yang berbeda.

## Gambar 2. Kadar Metoksil Pektin Kering Kulit Jeruk Nipis Dari Suhu dan Lama Ekstraksi Yang Berbeda
Hasil analisis sidik ragam kadar metoksil pektin  kering  kulit  jeruk  nipis  menunjukkan bahwa  perlakuan  suhu  ekstraksi  memberikan pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap  kadar metoksil  pektin  kulit  jeruk  nipis,  selain  itu terdapat  interaksi  yang  nyata  antara  suhu  dan lama  ekstraksi  terhadap  kadar  metoksil  pektin kulit  jeruk  nipis,  sedangkan  perlakuan  lama ekstraksi  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata.
Uji BNT untuk perlakuan suhu ekstraksi terhadap kadar metoksil pektin kering kulit jeruk nipis dapat dilihat pada tabel 3.
6.8 7.0 7.2 7.4 7.6 7.8 8.0 8.2 60°C 80°C 100°C % Rend em en Suhu Ekstraksi 30 Menit 60 Menit 90 Menit
Tabel  3.  Uji  BNT  Perlakuan  Suhu  Ekstraksi  Terhadap  Kadar
Metoksil Pektin Kering Kulit Jeruk Nipis Suhu Ekstraksi Rata-rata (%) Notasi 5% 1% 60°C 4,13 a a 80°C 3,52 b b 100°C 3,39 c c
Dari  uji  BNT  perlakuan  suhu  ekstraksi terhadap  kadar  metoksil  pektin  kering  kulit  jeruk nipis  menunjukkan  bahwa  perlakuan  suhu  60°C dan 80°C berbeda sangat nyata dengan perlakuan suhu  100°C.  hal  ini  di sebabkan  karena  pada  suhu 100°C  sudah  banyak  terjadi  proses  deesterifikasi. Perlakuan  suhu  60°C  berbeda  nyata  dengan perlakuan  80°C,  sedangkan  suhu  60°C  dan  80°C tidak berbeda nyata.
Whistler  dan  BeMiller  (1973)  menyatakan bahwa sejalan dengan proses ekstraksi selalu terjadi sejumlah  proses  deesterifikasi  akibat  hidrolisa  HCL terhadap  gugus  metil  ester  dari  rantai  pektin. Peningkatan suhu ekstraksi dari 60°C sampai 90°C lebih  cepat  dari  pada  perlakuan  suhu  60°C,  70°C dan  80°C  dengan  demikian  kadar  metoksil  pada suhu  90°C  itu  menjadi  lebih  rendah  dari  pada perlakuan suhu lainnya.
Tabel  4.  Uji  BNT  Perlakuan  Lama  Ekstraksi  Terhadap  Kadar Metoksil Pektin Kering Kulit Jeruk Nipis Lama Ekstraksi Rata-rata (%) Notasi 5% 1% 30 Menit 7,68 a a 60 Menit 7,69 b b 90 Menit 7,54 c c

## Kadar Air
Hasil rata-rata kadar air pektin kulit jeruk nipis  tertinggi  yaitu  13,7703%  (suhu  80°C  dan lama  30 menit)  dan  yang  terendah  yaitu  9,7345% (suhu  60°C  dan  lama  100  menit).  Kadar  air  pektin kulit jeruk nipis dalam penelitian ini telah memenuhi persyaratan  kadar  air  pektin  kering,  yaitu  berkisar antara  7-14%.  Di  dalam  penyimpanan,  kadar  air pektin yang didapatkan harus senantiasa dijaga agar terhindar  dari  uap  air  yang  berlebihan  karena  sifat pektin  yang  tertutup  rapat.  Karena  bila kadar  air pektin  naik,  maka  akan  terjadi  kerusakan  yang disebabkan oleh aktifitas mikroba.

## Kadar Abu
Di  dalam  suatu  produk  pangan  yang berbentuk tepung atau serbuk, kadar abu menjadi lebih  penting  kegunaannya,  terutama  untuk menentukan kemurnian produk tersebut.
Umumnya  abu  berasal  dari  residu  anorganik setelah bahan organic terbakar secara sempurna.
Hasil  rata-rata  kadar  abu  pektin  kering kulit  jeruk  nipis  tertinggi  yaitu  2.5339%  (suhu 70°C  dan  lama  80  menit)  dan  kadar  abu  yang terendah  yaitu  1.8009%  (suhu  90°C  dan  lama  40 menit).  Kadar  abu  yang  dihasilkan  dalam penelitian  ini  telah  memenuhi  syarat  mutu  kadar abu pektin yaitu dibawah 10%.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Rendemen pektin kering yang didapatkan dari kulit jeruk nipis berkisar antara 3.32-4.99%
2. Pektin  yang  diperoleh  dari  kulit  jeruk  nipis mempunyai karakteristik sebagai berikut:
- Kandungan metoksil   : 7.2-8.0% - Kadar air : 9.73-13.77% - Kadar abu : 1.80-2.53%
3. Sifat  pektin,  yaitu  kadar  metoksil  lebih  dari 7%,  kadar  air  antar  9.73-13.77%  dan  kadar abu dibawah 10% telah memenuhi syarat.
4. Suhu paling cocok untuk ekstraksi pektin dari kulit  jeruk  nipis  adalah  80°C  dan  lama ekstraksi yang paling sesuai adalah 60 menit.
5. Kulit  jeruk  nipis  dapat  digunakan  sebagai sumber  dalam  industri  pembuatan  pektin kering.

## Saran
1. Perlu  dilakukan  analisa  kadar  pektin  murni dari rendemen yang dihasilkan.
2. Perlu  diteliti  pengaruh  metode  pengeringan lain seperti pengeringan dingin atau semprot terhadap produk pektin yang dihasilkan.
3. Perlu  dilakukan  pengujian  kemampuan pembentukan gel dari pektin kulit jeruk nipis.

## DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, D. 1984. Pemanfaatan Limbah Jeruk Sebagai Bahan Pembuatan Pektin. IPB.  Bogor. Meyer,  Lh.  1982. Food  Chemistry . The  Avi Pulb co ., Westport connecticut . Raganna, S. 1977. Manual Of Analysis Of Fruit And Vegetable  Products . Fata  mc.  Graw-Hill Book . New Delhi.
Whistler  dan  BeMiller,  1973. Industial  Gums . Polysaccarides And Their Derivatves, 2nd ed.  Academic  Press ,  New  York-San Fransisco-London.