CC BY SA
ISSN : 2579-8375 (Print) ISSN : 2579-8391 (Online)

## Pendampingan Komunitas Produsen Kecap Skala Rumah Tangga di Kelurahan Putat Jaya Kecamatan Sawahan Kota Surabaya

## Wiwik Handayani, Sulastri Irbayuni, Luky Susilowati
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur wiwik.em@upnjatim.ac.id
Received  : Dec 17 th 2018 Revised  :   March 12 th 2019    Accepted  :  May 10 th 2019
Abstract: Today, efforts to build the entrepreneurship of society have begun to grow. Making Soy Sauce is an opportunity for home industry to increase the level of economy of the community. However, the obstacle faced by the community is the high price of soybeans and the condition of the people in the Putat Jaya village who do not have a fixed income and do not have the skills, so it is necessary to find another alternative to making the soy sauce. By using the Asset-Based Community Development (ABCD) method, this study aims to provide training assistance to make soy sauce using cheaper ingredients, but it still has high quality. As a result of this assistance, the community was given counseling and twice practice to makie soy sauce from the basic ingredients of coconut water. The training in making coconut water sauce was successfully carried out, and the residents of Putat Jaya village were able to make good quality of soy sauce with savory taste, so that the community was able to become a soy sauce producer with coconut water and have a community of soy sauce makers.
Keywords : Soy Sauce, Entrepreneurship, Training, Home Industry

## Pendahuluan
Membangun jiwa entrepreneurship bagi masyarakat saat ini menjadi kebutuhan. 1 Kondisi lingkungan  yang  terus  berubah  dengan  cepat,  mengharuskan  setiap  orang  untuk  mampu menghasilkan kemampuan untuk mempertahankan hidup. 2 Kemampuan mempertahankan hidup bisa  dilakukan  dengan  melalui  usaha-usaha  bisnis  yang  dapat  dilakukan  secara  pribadi  (home industri). 3 Untuk itu maka diperlukan ketrampilan yang cukup agar mampu menghasilkan usaha bisnis melalui usaha produktif tersebut. Persaingan yang ketat menuntut adanya kemampuan untuk memiliki  strategi  dalam  melakukan  bisnis. 4 Bagi  masyarakat  yang  ketrampilanna  masih  rendah
1 Dean A. Shepherd and Evan J. Douglas, “Is Management Education Developing, or Killing, the Entrepreneurial Spirit,” in Proceedings of the 1997 USASBE Annual National Conference Entrepreneurship: The Engine of Global Economic Development, San Francisco, California , 1997.
2 Yael  Levitte,  “Bonding  Social  Capital  in  Entrepreneurial  Developing  Communities-Survival  Networks  or  Barriers?,” Community Development 35, no. 1 (2004): 44–64.
3 Eileen  R.  Chichin  and  Marjorie  H.  Cantor,  “The  Home  Care  Industry:  Strategies  for  Survival  in  an  Era  of  Dwindling Resources,” Journal of aging & social policy 4, no. 1–2 (1992): 89–105.
4 Lihat dalam Anita M. McGahan, “Competition, Strategy, and Business Performance,” California Management Review 41, no. 3 (1999): 74–101; Arlina Nurbaity Lubis, “Strategi Pemasaran Dalam Persaingan Bisnis,” Universitas Sumatera Utara (2004); Bisnis menuntut adanya laba (profit) dari setiap kegiatan yang dilakukan oleh lembaga atau institusi bisnis, lihat dalam Michael H. Best, The New Competition: Institutions of Industrial Restructuring (Harvard University Press, 1990); Strategi bisnis juga merambah pada lembaga atau institusi sosial yang fokusnya non-profit. Lihat dalam Moch  Khafidz Fuad Raya, “Marketing Jasa Di Institusi  Pendidikan (Analisis Pemasaran Dalam Pendidikan),” FALASIFA: Jurnal Studi  Keislaman 7,  no.  1 (2016):  21–52;  Francesca Pucciarelli  and Andreas Kaplan, “Competition and Strategy in Higher Education: Managing Complexity and Uncertainty,” Business Horizons 59, no. 3 (2016): 311–320.
CC BY SA
ISSN : 2579-8375 (Print) ISSN : 2579-8391 (Online)
memerlukan pelatihan-pelatihan agar mampu meningkatkan kemampuannya.
Masyarakat  di  RW  10  Kelurahan  Putat  Jaya  Kecamatan  Sawahan  Kota  Surabaya  masih memiliki  ketrampilan  yang  rendah,  sehingga  pendapatannyapun  juga  rendah.  Pelatihan  sangat diperlukan  untuk  membantu  menelesaikan  permasalahan  ini.  Satu  hal  yang  perlu  diapresisiasi adanya keinginan dari masyarakat untuk mendapatkan pelatihan guna meningkatkan ketrampilan agar dapat menghasilkan produk yang dapat dikembangkan menjadi industri rumahan. Selanjutnya dalam pengabdian masyarakat ini akan diberikan pelatihan pembuatan kecap dari air kelapa. Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan berupa cairan bewarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun ada pula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa
Sudah banyak kecap yang diproduksi dengan menggunakan kacang kedelai. 5 Pada sisi lain bahan kedelai harganya cukup mahal dan membutuhkan biaya mahal. 6 Mengingat kondisi warga masyarakat kelutahan Putat Jaya yang tidak berpenghasilan tetap dan tidak memiliki ketrampilan, maka perlu dicarikan alternatif lain yakni pembuatan kecap dengan menggunakan bahan dasar yang lebih  murah  tetapi  tetap  berkualitas  dan  rasanya    enak. 7 Hal  ini  sesuai  dengan  harapan  dari masyarakat setelah dilakukan pelatihan akan mampu memproduksi dalam jumlah besar. Kedepan adanya kemampuan dan ketrampilan  yang dimiliki diharapkan mampu meningkatkan pendapatan masing-masing keluarga yang berdampak pada masyarakat sekitar dan  lingkungan yang lebih luas.. Namun ada hal yang perlu diperhatikan bahwa pelatihan tidak hanya berhenti sampai pelatihan ini selesai, tetapi memerlukan pendampingan yang berkesinambungan dan berkelanjutan
5 Ari W. Purwandari, Kecap (Surabaya: Ganeca Exact, 2010).
6 Tahlim Sudaryanto and Dewa KS Swastika, “Ekonomi Kedelai Di Indonesia,” in Forum Agro Ekonomi (FAE) , vol. 12, 2007, 1–27.
7 Beberapa produk oalahan kecap alternatif dari bahan dasar selain kedelai. Lihat pada beberapa penelitian berikut:  Wahyu Kusumawardani,  “Pemanfatan  Air  Kelapa  Sebagai  Produk  Olahan  Kecap  Dengan  Penambahan  Bubuk  Kedelai  Dan  Bubuk Tempe” (PhD Thesis, UNIVERSITAS SEBELAS MARET, 2011); Vanda Fikoeritrina Widya Primerika, “Pemanfaatan Biji Turi Sebagai Pengganti Kedelai DalamBahan Baku Pembuatan Kecap Secara Hidrolisis Dengan Menggunakan Ekstrak Pepaya Dan Nanas” (PhD Thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014); Setyaningrum Rahmawaty and Pramudya Kurnia, “Pembuatan Kecap  Dan  Cookies  Ampas  Tahu  Sebagai  Upaya  Peningkatan  Potensi  Masyarakat  Di  Sentra  Industri  Tahu  Kampung  Krajan, Mojosongo, Surakarta” (2009); Maulana Nur Prasetyo, Nirmala Sari, and C. Sri Budiyati, “Pembuatan Kecap Dari Ikan Gabus Secara  Hidrolisis  Enzimatis  Mengunakan  Sari  Nanas,” Jurnal  Teknologi  Kimia  dan  Industri 1,  no.  1  (2012):  270–276;  Winarti Zahiruddin,  Heni  Sri  Septiani,  and  Pipih  Suptijah,  “Pembuatan  Kecap  Ikan  Petek  (Leiognathus  Splendens)  Secara  Fermentasi Enzimatis,” Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 13, no. 2 (2010); Tanty Indrawati and Dodi Hilman Sukriya, Pembuatan Kecap Keong Sawah Dengan Menggunakan Enzim Bromelin (Balai Pustaka, 1983); A. Istianah, “Pembuatan Kecap Kupang Merah (Musceelita Senhausia) Kajian Lama Waktu Inkubasi Dan Konsentrasi Enzim Papain Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik,” Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang (2001); Julianingsih Julianingsih, Debora Anne  Yang Aysia,  and Donny Soegianto, “Penentuan Komposisi Bahan Baku Optimal Produk Kecap X Dengan Metode Taguchi,” Jurnal Teknik Industri 6, no. 2 (2005): 121–133; Poernomo D. Desniar and D. V. F. Timoryana, “Studi Pembuatan Kecap Ikan Selar (Caranx Leptolepis) Dengan Fermentasi Spontan,” Prosiding SEMNASKAN Tahun ke IV Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta (2007); Anny Rahayu and TJAHJADI PURWOKO, “Analisis Karbohidrat, Protein, Dan Lemak Pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena Leucocephala) Terfermentasi Aspergillus Oryzae,” Bioteknologi 2, no. 1 (2005): 14–20.
CC BY SA
ISSN : 2579-8375 (Print) ISSN : 2579-8391 (Online)
Wiwik Handayani, Sulastri Irbayuni, Luky Susilowati

## Metode
Strategi  yang  dilakukan  untuk  mencapai  kondisi  yang  diharapkan  untuk  pendampingan pembuatan kecap skala rumah tangga  adalah PAR (Participatory Action Research). PAR adalah suatu cara membangun jembatan untuk menghubungkan orang. Jenis penelitian ini adalah suatu proses  pencarian  pengembangan  pengetahuan  praktis  dalam  memahami  kondisi  sosial,  politik, lingkungan, atau ekonomi. Penelitian ini mencari sesuatu untuk menghubungkan proses penelitian ke dalam proses perubahan sosial.  Dengan kata lain, PAR merupakan proses penelitian dalam lingkaran kepentingan orang dan menemukan solusi praktis bagi masalah bersama dan isu-isu yang memerlukan aksi dan refleksi bersama, dan memberikan kontribusi bagi teori praktis.

## Hasil dan Diskusi
Wirausahawan adalah seorang yang mengorganisasikan dan mengarahkan usaha baru, serta berani  mengambil  resiko  yang  terkait  sejak  proses  awal.  Lebih  lanjut  daoat  diuraikan  bahwa wirausahawan adalah seseorang yang berorientasi pada prestasi, yakin pada diri sendiri dan tidak bergantung pada orang lain serta cenderung memusatkan pada pola pikir jangka panjang. Berikut beberapa hal yang perlu dipertimbangkan oleh seorang wirausaha: (1) Pilihan Bisnis : Buatlah daftar berbagai pilihan sesuia urutan yang diutamakan; (2) Pemasaran dan Penjualan : Tentukan pasar utama dan tentukan pula dari mana asal pelanggan   terbesar; (3) Faktor Kelangsungan Hidup : Seberapa kuatkah tiap pilihan tersebut berjalan; dan (4) Faktor Profitabilitas ; Bagaimana tingkat keuntungan yang diperoleh dari masing masing pilihan.
Memperkirakan  Kebutuhan  Operasional  ,  pada  tahap  ini  menggambarkan  adanya kebutuhan  bagi  semua  wirausahawan  untuk  mempunyai  suatu  keahlian  dalam  keuangan  dan akuntansi.  Memperkirakan  laba,  bahwa  setiap  bisnis  yang  akan  dimulai  hendaknya  mempunyai potensi untuk menghasilkan laba. Meskipun laba mungkin tidak berada pada urutan utama dalam daftar, tetapi agaknya laba diperlukan untuk mendukung kelancaran bisnis. Laba dapat diperkirakan dengan terlebih dahulu harus diketahui berapa harga yang layak, seberapa besar potensi penjualan yang dapat diraih.
Pemasaran merupakan kegiatan perusahaan di dalam membuat perencanaan, menentukan harga  produk  dan  mendistribusikan  barang  serta  promosi.  Adapun  poses  pemasaran  meliputi beberapa tahap yaitu: (1) analisis kesempatan pasar; (2) pemilihan pasar sasaran; (3) penyusunan rencana pemasaran; (4) pengembangan sistem pemasaran; dan (5) penerapan pengendaliannya.
Dalam  perencanaan  pemasaran  terdapat  strategi  pemasaran  yang  merupakan  alat fundamental  yang  direncanakan  untuk  mencapai  tujuan  perusahaan,  dengan  mengembangkan
CC BY SA
ISSN : 2579-8375 (Print) ISSN : 2579-8391 (Online)
Wiwik Handayani, Sulastri Irbayuni, Luky Susilowati
keunggulan bersaing yang berkelanjutan untuk melayani pasar sasaran. Dalam masa persaingan yang ketat peranan strategi pemasaran semakin diandalkan untuk memenangkan persaingan. Untuk menyusun strategi pemasaran harus memperhatikan lingkungan pemasaran karena banyak faktor yang  mempengaruhinya. Beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  pemilihan  strategi  pasar  sasaran: pemilikan sumber daya manusia, homogenitas barang, tahapan daur hidup produk, homogenitas pasar, merk produk, kemasan, label. Selanjutanya warga diharapkan mampu melakukan pemasaran yang efektif dan mengelola usahannya dengan manajemen yang baik. Produk yang akan dihasilkan adalah kecap dari air kelapa.
Pembuatan  kecap  air  kelapa  merupakan  produk  industri  yang  dapat  diperjual  belikan. Berdasarkan  definisi  tersebut,  ada  kemungkinan  untuk  memodifikasi  proses  pembuatan  kecap tanpa terlepas dari ketentuan Standar Mutu Barang No. 25/DSNPM/78, misalnya mengganti air dengan air kelapa. Padahal air kelapa dapat diolah menjadi nata de coco, asam cuka, jelly, saus, alkohol, sirup, kecap, gula kelapa, minuman ringan seperti isotonik dan sebagainya (Rindengan dan Allorerung, 2004 dalam Haerani, Hamdana, 2016). Dalam pelatihan ini air kelapa dibuat sebagai bahan dasar pembuatan kecap. Warga RW 10 Kelurahan Putatjaya diberkan pelatihan pembuatan produk agar mampu meningkatkan ketrampilan dan bisa menjadi wirausahawan.
Adapun kegiatan pendampingan komunitas dilakukan sebagai berikut:
1. Penyajian  materi  dilakukan  dengan  ceramah,  diskusi  dan  tanya  jawab.  Cara  ini  dilakukan untuk  memberikan  pembelajaran  untuk  menjadi wirausaha  yang  mampu  membuat  kecap dari air kelapa, mengemas dan menjual.
2. Metode praktek dan pendampingan
Pada metode  peserta pelatihan diberikan pembelajaran praktek langsung membuat kecap dari air kelapa.
Pelatihan yang dilakukan adalah:
1. Penyuluhan  tentang  kewirausahaan  dan  pemasaran    dilakukan  pada  tanggal  5  Mei  2018 diikuti Bapak-bapak dan Ibu-ibu RW 10 Kelurahan Putatajaya bertempat di balai RW.
2. Pelatihan pembuatan kecap dilakukan dua kali. Pertama dilakukan pada tanggal 19 Mei 2018 diikuti Bapak-bapak dan Ibu-ibu RW 10 Kelurahan Putatajaya bertempat di balai RW. Pada pelatihan pertama pembuatan kecap dilakukan dengan praktek langsung dengan tujuan agar berlatih dan mengenalkan cara pembuatannya.
3. Pelatihan  kedua  dilakukan  pada  tanggal  14  Juli  2018  dengan  peserta  yang  sama  dengan pelatihan  pertama.  Pelatihan  kedua  ini  bertujuan  untuk  memantapkan  proses  dan  cara pembuatan kecap air kelapa ini agar selanjutnya dapat memproduksi sendiri.
CC BY SA
ISSN : 2579-8375 (Print) ISSN : 2579-8391 (Online)
Gambar 1. Bahan Dasar                       Gambar 2. Narsum memberi instruksi
Gambar 3 dan 4 Tahap awal  Pembuatan Kecap

## Gambar 5 dan 6 Proses Pemasakan Kecap
CC BY SA
ISSN : 2579-8375 (Print) ISSN : 2579-8391 (Online)

## Kesimpulan
Peningkatan  pengetahuan  melalui  pemberian  penyuluhan  tentang  membangun  Jiwa kewirausahaan serta bagaimana cara memasarkan produk yang efektif, dapat disampaikkan  dengan baik dan warga mengerti dan menyambut dengan penuh antuasias semua materi yang disampaikan. Pelatihan  pembuatan  kecap  air  kelapa  berhasil  dilakukan  dengan  baik,  dan  warga  masyarakat Kelurahan Putat Jaya Kecataman Sawahan Kota Surabaya mampu membuat kecap dengan kualitas baik dengan rasa enak dan gurih.

## Daftar Referensi
Best, Michael H. The New Competition: Institutions of Industrial Restructuring . Harvard University Press, 1990.
Chichin, Eileen R., and Marjorie H. Cantor. “The Home Care Industry: Strategies for Survival in an Era of Dwindling Resources.” Journal of aging & social policy 4, no. 1–2 (1992): 89–105.
Desniar, Poernomo D., and D. V. F. Timoryana. “Studi Pembuatan Kecap Ikan Selar (Caranx Leptolepis)  Dengan  Fermentasi  Spontan.” Prosiding  SEMNASKAN  Tahun  ke  IV  Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta (2007).
Haerani, Hamdana, 2016. SEMINAR NASIONAL “ Pendidikan Ilmu-Ilmu Sosial Membentuk Karakter Bangsa Dalam Rangka Daya Saing Global” Kerjasama: Fakultas Ilmu Sosial Universitas Negeri Makassar dan Himpunan Sarjana Pendidikan Ilmu-ilmu Sosial Indonesia Grand Clarion Hotel,  Makassar,  29  Oktober  2016  -335-  PENGEMBANGAN  KECAP  DARI  AIR KELAPA Haerani, Hamdana Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar.
Indrawati,  Tanty,  and  Dodi  Hilman  Sukriya. Pembuatan  Kecap  Keong  Sawah  Dengan  Menggunakan Enzim Bromelin . Balai Pustaka, 1983.
Istianah,  A.  “Pembuatan  Kecap  Kupang  Merah  (Musceelita  Senhausia)  Kajian  Lama  Waktu Inkubasi Dan Konsentrasi Enzim Papain Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik.” Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang (2001).
Julianingsih,  Julianingsih,  Debora  Anne  Yang  Aysia,  and  Donny  Soegianto.  “Penentuan Komposisi Bahan Baku Optimal Produk Kecap X Dengan Metode Taguchi.” Jurnal Teknik Industri 6, no. 2 (2005): 121–133.
Kusumawardani,  Wahyu  .  2011. Pemanfaatan  Air  Kelapa  sebagai  Produk  Olahan  Kecap  dengan Penambahan  Bubuk  Kedelai  dan  Bubuk  Tempe .  Universitas  Sebelas  Maret.  Surakarta. http://core.ac.uk/download/files/478/16508645.pdf di akses pada tanggal 18-01- 2016
Kotler. P, dan Keller. (2012). Marketing Management , Prentice Hall (Pearson Education).
Levitte,  Yael.  “Bonding  Social  Capital  in  Entrepreneurial  Developing  Communities-Survival Networks or Barriers?” Community Development 35, no. 1 (2004): 44–64.
CC BY SA
ISSN : 2579-8375 (Print) ISSN : 2579-8391 (Online)
Lubis, Arlina Nurbaity. “Strategi Pemasaran Dalam Persaingan Bisnis.” Universitas Sumatera Utara (2004).
McGahan,  Anita  M.  “Competition,  Strategy,  and  Business  Performance.” California  Management Review 41, no. 3 (1999): 74–101.
Mubiyanto, 2003. Peluang kerja dan kewirausahaan di pedesaan, Yogyakarta BPE.
Prasetyo, Maulana Nur, Nirmala Sari, and C. Sri Budiyati. “Pembuatan Kecap Dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis Enzimatis Mengunakan Sari Nanas.” Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 1, no. 1 (2012): 270–276.
Primerika,  Vanda  Fikoeritrina  Widya.  “Pemanfaatan  Biji  Turi  Sebagai  Pengganti  Kedelai DalamBahan  Baku  Pembuatan  Kecap  Secara  Hidrolisis  Dengan  Menggunakan  Ekstrak Pepaya Dan Nanas.” PhD Thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014.
Pucciarelli,  Francesca,  and  Andreas  Kaplan.  “Competition  and  Strategy  in  Higher  Education:
Managing Complexity and Uncertainty.” Business Horizons 59, no. 3 (2016): 311–320.
Purwandari, Ari W. Kecap . Surabaya: Ganeca Exact, 2010.
Rahayu, Anny, and TJAHJADI PURWOKO. “Analisis Karbohidrat, Protein, Dan Lemak Pada Pembuatan  Kecap  Lamtoro  Gung  (Leucaena  Leucocephala)  Terfermentasi  Aspergillus Oryzae.” Bioteknologi 2, no. 1 (2005): 14–20.
Rahmawaty, Setyaningrum, and Pramudya Kurnia. “Pembuatan Kecap Dan Cookies Ampas Tahu Sebagai Upaya Peningkatan Potensi Masyarakat Di Sentra Industri Tahu Kampung Krajan, Mojosongo, Surakarta” (2009).
Raya, Moch Khafidz Fuad. “Marketing Jasa Di Institusi Pendidikan (Analisis Pemasaran Dalam Pendidikan).” FALASIFA: Jurnal Studi Keislaman 7, no. 1 (2016): 21–52.
Shepherd, Dean A., and Evan J. Douglas. “Is Management Education Developing, or Killing, the Entrepreneurial  Spirit.”  In Proceedings  of  the  1997  USASBE  Annual  National  Conference Entrepreneurship: The Engine of Global Economic Development, San Francisco, California , 1997.
Sudaryanto, Tahlim, and Dewa KS Swastika. “Ekonomi Kedelai Di Indonesia.” In Forum Agro Ekonomi (FAE) , 12:1–27, 2007.
Zahiruddin,  Winarti,  Heni  Sri  Septiani,  and  Pipih  Suptijah.  “Pembuatan  Kecap  Ikan  Petek (Leiognathus Splendens) Secara Fermentasi Enzimatis.” Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 13, no. 2 (2010).
Zimmerer,  Thomas  W  dan  Scarborough,  Norman M,  2008. Kewirausahaan dan  manajemen  Usaha Kecil, Penerbit Salemba Empat Jakarta.