Jambura Fish Processing Journal Vol.6 No. 1 (2024) Rachmawati et al ., / JFPJ, 6 (1): 32 - 41
ANALISIS TOTAL PLATE COUNT (TPC) DAN PH IKAN MUJAIR  ( Oreochromis mossambicus ) DENGAN PERBEDAAN SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN
Nandya Fitri Rachmawati 1* , Siti Tsaniyatul Miratis Sulthoniyah 1 , Rosiana Ulfa 2 , Djingga Amalia 1 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas PGRI Banyuwangi, Jl. Ikan Tongkol No 22, Kertosari, Kabupaten Banyuwangi, 68416, Jawa Timur, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi, Jl. Ikan Tongkol No 22, Kertosari, Kabupaten Banyuwangi, 68416, Jawa Timur, Indonesia
Diterima Juni 28-2023; Diterima setelah revisi Desember 03-2023; Disetujui Desember 12-2023 *Korespodensi : nandyarachmawati@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perbedaan  suhu  dan  waktu  penyimpanan  secara  kuantitatif  terhadap perubahan fisik, nilai TPC, dan pH pada ikan mujair segar ( Oreochromis mossambicus ). Metode analisis yang digunakan analisis deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik fisik yang berubah dalam hal warna, tekstur dan aroma pada suhu dan lama penyimpanan. Hasil nilai TPC didapatkan  pada suhu 0 ℃ dengan lama penyimpanan 0 jam, 24 jam, dan 48 jam yaitu 9,6  x  10 4 koloni/mL , 9,5  x  10 4 koloni/mL dan 9,4  x  10 4 koloni/mL . Nilai  TPC  didapatkan    pada  suhu  5 ℃ dengan  lama penyimpanan  0  jam,  24  jam,  dan  48  jam  yaitu  9,8  x  10 4 koloni/mL , 9,7  x  10 4 koloni/mL dan 9,6  x  10 4 koloni/mL . Nilai  TPC didapatkan  pada  suhu  27 ℃ dengan  lama  penyimpanan  0  jam,  24  jam,  dan  48  jam  yaitu  9,9  x  10 4 koloni/mL , 14,3  x  10 4 koloni/mL dan 18,8 x 10 4 koloni/mL . Nilai pH  pada suhu 0 ℃ dengan lama penyimpanan 0 jam, 24 jam, dan 48 jam yaitu 7,1 , 7,2 dan 7,3. Nilai pH pada suhu 5 ℃ dengan lama penyimpanan 0 jam, 24 jam, dan 48 jam yaitu 7,1 , 7,7 dan 7,8. Nilai pH pada suhu 27 ℃ dengan lama penyimpanan 0 jam, 24 jam, dan 48 jam yaitu 7,2 , 5,7 dan 5,6. Kesimpulannya bahwa perlakuan suhu penyimpanan  dan  lama  penyimpanan  dapat  mempengaruhi  karakteristik  fisik,  nilai  TPC  dan  nilai  pH  pada  ikan  mujair  yang memperlihatkan mutu kesegaran ikan.
Kata Kunci: Fisik; Kimia; Mikrobiologi; Masa simpan; Pengaruh
Analysis Of Total Plate Count (TPC) And pH Tilapia Fish (Oreochromis mossambicus ) With Temperature Differences And Storage Duration

## ABSTRACT
This research aims to determine the effect of quantitative differences in temperature and storage time on physical changes, TPC values and pH in fresh tilapia fish (Oreochromis mossambicus). The analytical method used is quantitative descriptive analysis. The results showed that the physical characteristics changed in terms of color, texture and aroma with temperature and storage time. The TPC value results were obtained at a temperature of 0 ℃ with a storage period of 0 hours, 24 hours, and 48 hours, namely 9.6 x 10 4 colonies /mL, 9.5 x 10 4 colonies /mL and 9.4 x 10 4 colonies/mL. The results of the TPC value were obtained at a temperature  of  5 ℃ with  a  storage  duration  of  0  hours,  24  hours,  and  48  hours,  namely  9.8  x  10 4 colonies/mL,  9.7  x  10 4 colonies/mL and 9.6 x 10 4 colonies/mL. The TPC value results were obtained at a temperature of 27 ℃ with a storage period of 0 hours, 24 hours, and 48 hours, namely 9.9 x 10 4 colonies/mL, 14.3 x 10 4 colonies / ml and 18.8 x 10 4 colonies/mL. The pH value is obtained at a temperature of 0 ℃ with a storage duration of 0 hours, 24 hours, and 48 hours, namely 7.1, 7.2 and 7.3. The pH value is obtained at a temperature of 5 ℃ with a storage period of 0 hours, 24 hours, and 48 hours, namely 7.1, 7.7 and 7.8. The pH value is obtained at a temperature of 27 ℃ with a storage period of 0 hours, 24 hours, and 48 hours, namely 7.2, 5.7 and 5.6. Based  on  the  results  of  the  research  conducted,  it  can  be  concluded  that  the  treatment  of  storage  temperature  and  storage duration can affect physical characteristics, Total Plate Count (TPC) value and pH  value in tilapia which shows the quality of freshness of the fish.
Keywords: Chemical; Influence; Microbiology; Physical; Shelf Life
P-ISSN: 2655-3465     E-ISSN: 2720-8826

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara dengan hasil perikanan yang melimpah. Hasil perikanan tersebut bisa didapatkan dari perairan air laut dan perairan air tawar.  Kebanyakan hasil perikanan tersebut berupa ikan, yang mana ikan tersebut merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak mutunya apabila tidak diberi penanganan yang baik. Penanganan tersebut dapat berupa penanganan pasca panen, dimana tujuan dari penanganan tersebut untuk menjaga mutu kesegaran ikan (Rachmawati e t al., 2021).
Mutu  kesegaran  ikan  dapat  dibedakan  menjadi  beberapa  fase  yaitu  fase  prerigor,  rigormortis  dan post  rigormortis.  Ikan  prerigor  atau  sering  dikatakan  ikan  segar  apabila  memiliki  tingkat  kesegaran  yang sangat  baik  dengan  indikasi  tidak  ada  perubahan  secara  fisik,  kimiawi,  dan biologis.  Untuk  memilih  ikan yang segar, konsumen akan kecenderung memilih apabila ikan tersebut secara penampakan, aroma, rasa dan  tekstur  masih  dalam  keadaan  segar.  Faktor  yang  mempengaruhi  tingkat  kesegaran  tersebut diantaranya faktor jenis ikan, lingkungan dan cara tangkap ikan tersebut. Pada saat ikan tersebut masih hidup  ikan  bisa  mencegah  terjadinya  pertumbuhan  bakteri  pada  tubuhnya  dikarenakan  ikan  tersebut memiliki antibodi untuk  mempertahankan  kesegarannya.  Akan  tetapi  pada  saat  ikan  sudah  mengalami kematian maka bakteri yang berada pada kulit, insang dan  isi perutnya akan memperbanyak dirinya dan akan  mempenegaruhi  tingkat  kesegaran  ikan.  Sehingga  perlu  adanya  penanganan  yang  baik  dalam mempertahankan tingkat kesegaran ikan (Rachmawati dan Siti, 2022).
Tingkat mutu kesegaran ikan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu faktor internal dan faktor eksternal.  Faktor  internal  terdiri  dari  jenis  ikan  dan  kondisi  ikan.  Faktor  eksternal  terdiri  dari  proses kematian,  waktu,  cara  penanganan,  dan  sarana  prasarana  dalam  penanganan  ikan  tersebut.  Prosedur penanganan  ikan  yang  baik  dapat  mempertahankan  mutu  ikan  mulai  dari  ditangkap  sampai  dikonsumsi konsumen dengan cara menghambat pembusukan, meminimalisi kontaminasi, dan tidak terjadi kerusakan fisik pada ikan. Faktor pendukung yang dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba dan bau busuk tersebut adalah faktor lingkungan. Adapun faktor lingkungan tersebut diantaranya seperti suhu, oksigen, pH, waktu simpan dan kebersihan sarana dan prasarana (Pandit et al., 2021).
Penanganan  ikan  yang  dapat  menjaga  tingkat  kesegaran  ikan  atau  mutu  ikan  dengan  cara penggunaan  suhu  rendah  (≤5 ℃ ),  dengan  penggunaan  suhu  rendah  maka  dapat  memperlambat  proses biokimia  yang  terjadi  pada  tubuh  ikan  dan  dapat  menjaga  kualitas  mutu  ikan. Proses  biokimia  ikan  juga dapat dilihat tingkatan pH tubuh ikan tersebut. Maka pH pada tubuh ikan juga  menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi pada kualitas mutu ikan (Simangunsong, 2019). Salah satu penanganan suhu rendah
tersebut dengan menggunakan es yang digunakan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dan menjaga tingkat kesegaran ikan (Lokollo dan Meigy, 2020).
Menurut Nuryanti et al ., (2020), selama ini permasalahan yang ada pada industri perikanan adalah menjaga  tingkat  kesegaran  ikan.  Hal  ini  dikarenakan  ikan  merupakan  bahan  pangan  yang  mudah mengalami kerusakan ( perishable food ). Banyak jenis mikroba yang dapat tumbuh dan menyebabkan bau busuk  dan  anyir  yang  dapat  menguraikan  komponen  gizi  dari  bahan  pangan  tersebut.  Maka  diperlukan penanganan  yang  baik  agak  ikan  tersebut  tidak  mengalami  kerusakan.  Penanganan  pada  ikan  segar adalah  langkah  penting  didalam  industri  perikanan.  Hal  itu  dikarenakan  penanganan  tersebut  dapat mempengaruhi  mutu  produk  yang  dihasilkan.  Penanganan  ikan  yang  baik  akan  memperngaruhi raw material dari proses pengolahan yang dilakukan dalam industri perikanan kelautan. Dimana semakin baik mutu raw material yang didapatkan maka semakin baik mutu produk yang dihasilkan. Mutu produk yang baik maka akan mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen.
Salah  satu  ikan  yang  banyak  disukai  oleh  konsumen  adalah  ikan  mujair  ( Oreochromis mossambicus ). Ikan mujair merupakan ikan yang banyak ditemui dipasar dan harganya yang terjangkau (ekonomis).  Ikan  mujair  ini  juga salah  satu  ikan  yang  banyak  dibudidayakan  karena  memiliki  potensi toleransi  yang  tinggi  dengan  lingkungan  dan  tingkat  pertumbuhan  yang  cepat.  Selama  ini,  penanganan untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan mujair dengan cara penyimpanan dengan es batu (Saleky et al ., 2021). Oleh karena itu, tujuan pada penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu dan waktu penyimpanan terhadap karakteristik fisik, nilai TPC dan pH pada ikan mujair segar.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan ialah sampel ikan mujair segar (Oreochromis mossambicus), media PCA (Plate Count Agar), aquades,alumunium foil, cotton bud steril, alkohol, Nacl, spirtus dan indikator pH.  Alat  yang digunakan  yaitu  autoklaf,  cawan  petri,  tabung  reaksi,  pH  meter,  rak  tabung  reaksi,  mikropipet,  tip mikropipet, erlenmeyer, hot plate, spatula, vortex, incubator, colony counter, timbangan, bunsen, gelas ukur dan gelas beker.

## Prosedur Penelitian
Prosedur  penelitian  yang  digunakan  terdapat  2  tahapan  penelitian  yaitu  tahapan  perlakuan  dan tahapan  pengujian.  Tahap  perlakuan  dalam  penelitian  yaitu  suhu  penyimpanan  dan  lama  penyimpanan .
Perlakuan  perbedaan  suhu  yaitu  menggunakan  suhu  0 ℃ ,  5 ℃ dan  27 ℃ .  Perlakuan  perbedaan  waktu penyimpanan  dalam  penelitian  ini  :  0  jam,  24  jam,  dan  48  jam . Diagram  penelitian  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Alur proses penelitian
Parameter yang dilakukan adalah pengujian karakteristik fisik (warna, tekstur dan aroma) ( Nai et al., (2019) , pengujian  derajat  keasaman  (pH)  (Rachmawati  dan  Siti,  2022) dan  pengujian  TPC  (Lokollo  dan Meigy, 2020 ). Pada penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptif kuantitatif (Andhikawati et al ., 2020) dengan mengamati perubahan karakteristik fisik, nilai TPC dan nilai pH.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisik Ikan Mujair
Kesegaran  merupakan  pendeteksi  untuk  menunjukkan  ikan  dengan  kualitas  baik  dan  buruk.  Ikan dapat dianggap segar jika tidak ada perubahan biokimia, fisik dan mikrobiologi. Sedangkan ikan yang tidak segar maka sudah terjadi perubahan secara biokimiawi, mikrobiologi dan fisik pada tubuh ikan ( Asiah et al., 2020) . Hasil penelitian karakteristik fisik pada ikan mujair akan yaitu warna, tekstur dan aroma pada ikan akan menjadi salah satu analisis didalam pengujian mutu kesegaran ikan. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel  1.    Berdasarkan  perbedaan  perlakuan  suhu  dan  lama  penyimpanan  maka  akan  mempengaruhi karakteristik fisik pada ikan mujair . Banyak faktor luar yang dapat menentukan tingkat kesegaran pada ikan salah satunya adalah suhu penyimpanan, yaitu penggunaan suhu rendah 0 ℃ -5 ℃ dan suhu pembekuan ≤0 ℃ .
Ikan mujair ( Oreochromis mossambicus ) hidup Ikan mujair dimatikan
Ikan ditutup alumunium foil ukuran 4x4 m 2
Ikan disimpan pada suhu (0 ℃ , 5 ℃ , 27 ℃ ); lama penyimpanan (0 jam, 24 jam, 48 jam)
Pengujian karakteristik fisij, nilai TPC dan pH

## Tabel 1. Hasil pengamatan fisik ikan mujair
Perlakuan Lama penyimpanan Karakteristik Fisik Warna Tekstur Aroma Suhu 0 ℃ 0 Jam Cerah Padat, kompak, sangat elastis Sangat segar, spesifik jenis kuat 24 Jam Tidak cerah Padat dan kompak Netral 48 Jam Tidak cerah Padat dan kompak Netral Suhu 5 ℃ 0 Jam Cerah Padat, kompak, sangat elastis Sangat segar, spesifik jenis kuat 24 Jam Tidak cerah Padat, kompak, agak elastis Segar dan spesifik jenis kurang 48 Jam Tidak cerah Agak lunak dan agak elastis Segar dan spesifik jenis kurang Suhu 27 ℃ 0 Jam Cerah Padat, kompak, sangat elastis Sangat segar, spesifik jenis kuat 24 Jam Tidak cerah Lunak dan tidak elastis Bau busuk kuat 48 Jam Tidak cerah dan kusam Sangat lunak, bekas jari tidak hilang Bau busuk kuat sekali
Berdasarkan  Tabel  1  bahwa  dengan  penyimpanan  0 ℃ dengan  lama  penyimpanan  0  jam,  hasil karakteristik fisiknya yaitu pada warna cerah, tekstur padat, kompak dan sangat lentur serta pada aroma sangat  segar  spesifik  jenis  kuat.  Suhu  pennyimpanan  0 ℃ dengan  lama  penyimpanan  24  jam,  hasil karakteristik  fisiknya  yaitu  pada  warna  tidak  cerah,  tekstur  padat,  kompak  dan  aroma  netral.  Suhu penyimpanan  0 ℃ dengan  lama  penyimpanan  48  jam,  hasil  karakteristik  fisiknya  yaitu  pada  warna  tidak cerah, tekstur padat, kompak dan aroma netral.
Suhu  penyimpanan  5 ℃ dengan  lama  penyimpanan  0  jam,  hasil  karakteristik  fisiknya  yaitu  pada warna cerah, tekstur padat, kompak dan sangat elastis serta pada aroma sangat segar spesifik jenis kuat. Suhu pennyimpanan 5 ℃ dengan lama penyimpanan 24 jam, hasil karakteristik fisiknya yaitu pada warna tidak  cerah,  tekstur  padat,  kompak,  agak  elastis  dan  aroma  segar  dan spesifik  jenis  kurang.  Suhu pennyimpanan 5 ℃ dengan lama penyimpanan 48 jam, hasil karakteristik fisiknya yaitu pada warna tidak cerah, tekstur agak lunak dan agak elastis serta aroma segar dan spesifik jenis kurang.
Suhu  penyimpanan  27 ℃ dengan  lama  penyimpanan  0  jam,  hasil  karakteristik  fisiknya  yaitu  pada warna cerah, tekstur padat, kompak dan sangat elastis serta pada aroma sangat segar spesifik jenis kuat. Suhu pennyimpanan 27 ℃ dengan lama penyimpanan 24 jam, hasil karakteristik fisiknya yaitu pada warna tidak cerah, tekstur lunak dan tidak elastis serta aroma bau busuk kuat. Suhu penyimpanan 27 ℃ dengan lama penyimpanan 48 jam, hasil karakteristik fisiknya yaitu pada warna tidak cerah, tekstur sangat lunak
dan bekas jari tidak hilang serta aroma bau busuk kuat sekali. Berdasarkan suhu dan lama penyimpanan mempengaruhi karakteristik fisik ikan mujair, dimana karakteristik fisik ini salah satu faktor penilaian dalam melihat tingkat kesegaran ikan berupa aroma, tekstur, dan warna. Dengan adanya hasil penelitian tersebut dapat  terlihat  bahwa  perlakuan  suhu  penyimpanan  dan  lama  penyimpanan  memberikan  mempengaruhi karakteristik fisik ikan mujair sebagai salah satu syarat dalam penentuan kesegaran mutu ikan mujair. Nai et al., (2019), mengenai ikan segar dapat dilihat pada kenampakan mata yaitu bola mata cembung, kornea dan pupil jernih serta mengkilap spesifik jenis ikan, pada insang yaitu warna insang merah tua, cemerlang dengan  sedikt  sekali  lendir  transparan,  pada  lendir  permukaan  badan  yaitu  jernih,  transparan  dan mengkilap, pada daging yaitu sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, dan jaringan daging sangat kuat, pada aroma yaitu sangat segar dan spesifik jenis kuat  sedangkan pada tekstur yaitu padat kompak dan sangat lentur.

## Nilai TPC Ikan Mujair
Analisis TPC akan memberikan suatu gambaran mengenai kualitas mutu dan hygiene suatu bahan. Didalam metode TPC ini memiliki dua cara dalam hitung cawan yaitu dengan metode tuang ( pour plate ) dan metode tebar ( spread plate ). Untuk metode tuang maka yang dituang terlebih dahulu adalah sampel dahulu setelah itu media dan metode tebar yang dituang media dahulu kemudian sampel (Juniarto, 2003). Hasil penelitian a nalisa Total Plate Count (TPC) ikan mujair dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai TPC Perlakuan Lama Penyimpanan Nilai TPC (koloni/mL) Suhu 0 ℃ 0 Jam 9.6 x 10 4 24 Jam 9.5 x 10 4 48 Jam 9.4 x 10 4 Suhu 5 ℃ 0 Jam 9.8 x 10 4 24 Jam 9.7 x 10 4 48 Jam 9.6 x 10 4 Suhu 27 ℃ 0 Jam 9.9 x 10 4 24 Jam 14.3 x 10 4 48 Jam 18.8 x 10 4
Hasil  penelitian  yang  didapatkan  pada  analisa  Total  Plate  Count  (TPC)  perlakuan  suhu  0 ℃ lama penyimpanan 0 jam diperoleh total TPC sebesar  9,6 x 10 4 koloni/mL, waktu penyimpanan selam 24 jam diperoleh  total  TPC  9,5  x  10 4 koloni/mL  dan  waktu  penyimpanan  selama  48  jam  diperoleh  total  TPC sebesar  9,4  x  10 4 koloni/  mL.  Dari  hasil  tersebut  didapatkan  jumlah  mikroba  yang  semakin  berkurang
seiring dengan semakin lama waktu penyimpanan dengan perlakuan suhu 0 ℃ . Penggunaan suhu rendah 0 ℃ pada  ikan  segar  dapat  memperlambat  fase  rigormortis  pada  ikan  dan  menekan  kegiatan  mikroba, menekan reaksi kimiawi dan perubahan organoleptik. Menurut Asiah et al ., (2020), jika penanganan ikan menggunakan suhu penyimpanan (0 ℃ ) maka pertumbuhan mikroba akan dapat dihambat. Penghambatan pertumbuhan  mikroba  ini  mengakibatkan  perubahan  struktur  membrane  dan  berkurangnya  suplai  nutrisi pada enzim didalam sel. Hal tersebut dapat ditunjukkan dengan banyaknya respon mikroba yang semakin menurun  pertumbuhannya  akibat  perlakuan  suhu  penyimpanan  (0 ℃ ).  Faktor  yang  dapat  menurunkan pertumbuhan mikroba pada ikan segar antara lain : suhu penyimpanan, tempat penyimpanan, kondisi ikan, pH, kelembaban dan kadar air.
Hasil penelitian pada perlakuan suhu 5 ℃ didapatkan hasil total TPC pada waktu penyimpanan selama 0 jam sebesar 9,8 x 10 4 koloni/mL. Waktu penyimpanan selama 24 jam diperoleh total TPC sebesar 9,7 x 10 4 koloni/mL. sedangkan pada waktu penyimpanan selama 48 jam diperoleh total TPC sebesar 9,6 x 10 4 koloni/mL. Perlakuan suhu penyimpanan 5 ℃ terjadi penurunan jumlah mikroba yang tumbuh, akan tetapi penurunannya tidak terlalu signifikan dibandingkan pada suhu penyimpanan 0 ℃ . Hal ini dikarenakan suhu penyimpanan 5 ℃ masih termasuk pada perlakuan suhu rendah dan mengakibatkan hasil yang didapatkan tidak jauh beda dengan suhu penyimpanan 0 ℃ . Menurut Pandit et al., (2021),  pada suhu penyimpanan 0-5 ℃ proses pengawetan ikan dapat memperlambat pertumbuhan mikroba. Beberapa mikroba mengalami kematian serta beberapa tetap tumbuh lambat dengan membentuk spora. Penggunaan suhu rendah juga mengakibatkan  penurunan  proses  kimia  dan  jumlah  bakteri  yang  berhubungan  dengan  proses pembusukan.  Jumlah  mikroba  akan  mengalami  penurunan  dan  mikroba  akan  memperlambat  masa pertumbuhannya untuk berkembang biak pada medianya.
Hasil  pengamatan  pada perlakuan  suhu  27 ℃ didapatkan hasil  total  TPC  pada  waktu penyimpanan selama 0 jam sebesar 9,9 x 10 4 koloni/mL. Waktu penyimpanan selama 24 jam diperoleh total TPC sebesar 14,3 x 10 4 koloni/mL. Waktu penyimpanan selama 48 jam diperoleh total TPC sebesar 18,8 x 10 4 koloni/ mL.  Pada  suhu  penyimpanan  27 ℃ didapatkan  hasil  semakin  lama  waktu  penyimpanan  maka  semakin meningkat jumlah mikroba jenis mesofil pada ikan. Hal tersebut dikarenakan tidak adanya perlakuan suhu rendah  yang  dapat  menghambat  reaksi  enzimatik  didalam  tubuh  mikroba  sehingga  jumlah  pertumbuhan mikroba  juga  meningkat.  Pada  suhu  ruang  25 ℃ -  28 ℃ ,  mikroba  yang  dapat  tumbuh  adalah  kelompok mesophil yang dapat bertahan hidup pada suhu optimum 37 ℃ (Kaban et al ., 2019 ) .

## Nilai pH Ikan Mujair
Pengujian  pH  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  keasaman  atau  kebasaan  dari  ikan  mujair  selama penyimpanan suhu 0 ℃ , 5 ℃ dan 27 ℃ dengan lama penyimpanan 0 jam, 24 jam, 48 jam. Hasil pengujian pH dapat dilihat pada Gambar 2.

## Gambar 2. Nilai pH ikan mujair
Hasil pengamatan nilai pH pada perlakuan suhu 0 ℃ yaitu nilai pH pada 0 jam, 24 jam dan 48 jam adalah  7,1  sampai  7,3 . Nilai  pH  yang  dihasilkan  masih  cenderung  netral . Semakin  rendah  suhu  yang digunakan dalam mempertahankan tingkat kesegaran ikan maka aktivitas enzimatis dapat terhambat dan dapat  mencegah  pembusukan  ikan.  Menurut  Sahambangun et  al., (2022),  derajat  keasaman  (pH)  pada ikan  hidup  adalah  7  dan  nilai  pH  5,8-  6,2  adalah  pH setelah  ikan  mati.  Nilai  pH  air  sangat  menentukan aktivitas  mikroba  yang  berkisar  pada  6,5  sampai  8,3.  Maka  pH  air  dan  pH  ikan  harus  sesuai  dengan persyaratan yaitu berkisar 5,0 sampai 7,5.
Hasil pengamatan nilai pH pada perlakuan suhu 5 ℃ yaitu nilai pH pada 0 jam, 24 jam dan 48 jam adalah 7,1 sampai 7,8. Nilai pH yang dihasilkan masih cenderung netral dan mendekati pH basa. S emakin lama  waktu  penyimpanan  maka  nilai  pH  yang  dihasilkan  masih  tergolong  netral.  Menurut  Kaban et  al., (2019), nilai derajat keasaman (pH) ini menjadi salah satu penentu kesegaran ikan. Perubahan pH daging ikan  dapat  disebabkan  oleh  proses  autolysis  dan  pertumbuhan  mikroba.  Nilai pH  2,0  sampai 5,5  adalah nilai pH yang baik untuk ikan yang diawetkan. Nilai pH 6,0 sampai 8,0 adalah nilai pH media yang baik untuk pertumbuhan mikroba.
Hasil pengamatan nilai pH pada perlakuan suhu 27 ℃ yaitu nilai pH pada 0 jam, 24 jam dan 48 jam adalah 7,2 sampai 5,6. Nilai pH yang dihasil pada lama waktu penyimpanan 0 jam cenderung netral, nilai pH  pada  waktu 48  jam  menjadi  asam. Suhu  rendah  yang digunakan dalam  mempertahankan  mutu  ikan
0 2 4 6 8 0 Jam 24 Jam 48 Jam Nilai pH Waktu Penyimpanan suhu 0 suhu 5 suhu 27
dapat mempengaruhi respon mikroba. Menurut Kiwak et al., (2018), terjadi penurunan laju pertumbuhan, perubahan komposisi sel, aktivitas enzim dan perbedaan kebutuhan nutrisi. Pada perlakuan suhu rendah, fase  lag  pada  pertumbuhan  mikroorganisme  dapat  melambat  atau  menurun  dan  mengurangi  jumlah mikroorganisme  yang  tumbuh.  Sedangkan  semakin  lama  waktu  penyimpanan  maka  nilai  pH  yang dihasilkan  tergolong  asam.  Pada  saat  ikan  tersebut  disimpan  pada  suhu  ruang  maka  akan  terjadi kontaminasi yang menyebabkan pertumbuhan bakteri patogen. Bakteri tersebut akan memperbanyak diri dan menybabkan perubahan pada tekstur ikan yang menjadi lembek dan akan menimbulkan bau busuk.

## SIMPULAN
Penelitian  ini  didapatkan  bahwa  perlakuan  suhu  penyimpanan  dan  lama  penyimpanan  dapat mempengaruhi karakteristik fisik, nilai Total Plate Count (TPC) dan nilai pH pada ikan mujair (Oreochromis mossambicus) sebagai penentuan kesegaran mutu ikan . Hal ini dapat dilihat pada suhu tertinggi yaitu suhu 27 ℃ menghasilkan karakteristik fisik pada lama waktu penyimpanan 48 jam yaitu pada warna tidak cerah, tekstur sangat  lunak  dan  bekas  jari  tidak  hilang  serta  aroma  bau  busuk  kuat  sekali  dengan  nilai TPC sebesar 18,8 x 10 4 koloni/mL dan pH 5,6. Pada suhu 0 ℃ yaitu suhu terendah dengan lama penyimpanan 48  jam  didapatkan  hasil  karakteristik  fisiknya  yaitu  pada  warna  tidak  cerah,  tekstur  padat,  kompak  dan aroma netral dengan nilai TPC sebesar 9,4 x 10 4 dan nilai pH 7,3.

## DAFTAR PUSTAKA
Andhikawati, A., Rega, P., Nora, A., & Pringgo, K. D. N. Y. P. (2020). Karakteristik Minyak Ikan Lemuru Yang  Disimpan  Selama  30  Hari  Pada  Suhu  Rendah  (5 ℃ ).  Jurnal  Akuatek, 1 (1),  46-52. https://doi.org/10.24198/akuatek.v1i1.28046
Asiah, N., Laras, C., Kurnia, R., & Stephanie, H. M. (2020). Prinsip Dasar Penyimpanan Pangan pada Suhu Rendah. Penerbit CV. Nas Media Pustaka; Makassar.
Kaban, D. H., Semuel, M. T., Engel, V. P., Hanny, W. M., Joyce, C.V. P., Feny, M., & Verly, D. (2019).
Analisa Kadar Air, pH, dan Kapang Pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis, L ) Asap yang Dikemas Vakum  Pada  Penyimpanan  Suhu  Dingin. Jurnal  Media  Teknologi  Hasil  Perikanan , 1 (3),  72-79. https://doi.org/10.35800/mthp.7.3.2019.23624
Kiwak,  Patrick,  H.,  Albert,  R.  R.,  Lita,  A.  D.  Y.  M.,  Engel,  V.  P.,  Bertie,  E.  K.,  &  Daisy  M.  M.  (2018). Pengujian TPC, Kadar Air dan pH Pada Ikan Kayu Cakalang ( Katsuwonus pelamis ) yang Di Simpan Pada Suhu Ruang. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan , 6 (3), 71-76. https://doi.org/10.35800/mthp.6.3.2018.20652
Lokollo, E., & Meigy N. M. (2020). Teknik Penanganan dan Cemaran Mikroba pada Ikan Layang Segar di Pasar  Tradisional  Kota  Ambon. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia,  23 (1),103-111. https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i1.30923
Nai, Y. D., Asri, S. N., & Nikmawatisusanti, Y. (2019). Analisis Mutu Ikan Layang ( Decapterus Sp .) Segar Selama  Penyimpanan  Menggunakan  Larutan  Ekstrak  Daun  Kelor  ( Moringa  Oleifera )  Sebagai Pengawet Alami. Jambura Fish Processing Journal , 1 (2), 77-90. https://doi.org/10.37905/jfpj.v1i2.5425 Nuryanti, I. F., Arfiati, U. U., & Nandya, F.R., (2020). Penanganan Pasca Panen Ikan di UD. Karunia dan UD. Berkat Food. Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, 2 (1), 22-31. https://doi.org/10.36526/lemuru.v2i1.1229
Pandit,  I.  G.,  S.  Suryadhi,  N.  T.,  Arka,  I.  B.,    &  Adiputra,  N.  (2021).  Pengaruh  Penyiangan  dan  Suhu Penyimpanan  Terhadap  Mutu  Kimiawi,  Mikrobiologi  dan  Organoleptik  Ikan  Tongkol  ( Auxis  tharzard ,
Lac ). Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa : 1-12.
Rachmawati, Nandya F., dan Siti T.M.S. 2022. Effect of Differences in Temperature and Storage Time on The  Number  of  Microbes  in  Fresh  Lemuru  Fish (Sardinella  lemuru) . International  Journal  of  Marine Engineering Innovation and Research , 7(1), 47-49. http://dx.doi.org/10.12962/j25481479.v7i1.12458 Rachmawati, N. F., Ika. N., Dewi M., & Nadya, A. (2021). Phytochemicals and Antioxidant of Seaweed Tea Padina  Australis .   International  Journal  of  Marine Engineering  Innovation  and  Research, 6  (4),  255- 258. http://dx.doi.org/10.12962/j25481479.v6i4.11636
Sahambangun,  D. E.,  Henny  A.  D.,  Nurmeilita  T.,  Joyce  C.  V.  P.,  Djuhria  W., &  Daisy,  M.  (2022).  Mutu Mikrobiologis dan Organoleptik Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L ) Segar di Palka Kapal Ikan di Pelabuhan  Perikanan  Tumumpa. Media  Teknologi  Hasil  Perikanan , 10 (3),  171-176. https://doi.org/10.35800/mthp.10.3.2022.34497
Saleky, Dandi., Reny S., Muhammad D., & Aradea B. K. (2021). Kajian Molekuler Ikan Oreochromis spp . dari  Perairan  Daratan  Merauke-Papua,  Berdasarkan  DNA  Mitokondria  Fragmen  Gen  Sitokrom Oksidase  Subunit  I. Jurnal  Perikanan  Universitas  Gadjah  Mada , 23 (1),  37-43. https://doi.org/10.22146/jfs.61026
Simangunsong. J. F. (2019). Karakteristik Mutu Organoleptik dan pH ikan Baung ( Mystus nemurus ) Dengan Perendaman Kitosan. Jurnal Fakultas Perikanan dan Perikanan Universitas Riau ,1-11.