## Pelatihan Pengolahan Kelapa dalam Menghasilkan Minyak Kelapa di Desa Imana, Kecamatan Atinggola, Gorontalo Utara
A. Nur Fitriani 1* , Ika Okhtora Angelia 2 , Arifin 3 , Revolson Alexius Mege 4 , Emma Mauren Moko 4 , Alfrina Mewengkang 5
1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Ichsan Gorontalo, Indonesia
2 Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Ichsan Gorontalo, Indonesia
3 Program Pasca Sarjana Fakultas Ekonomi, Universitas Ichsan Gorontalo, Indonesia
4 Program Studi Biologi, Fakultas Matematika, Ilmu Pengetahuan Alam dan Kebumian, Universitas Negeri Manado, Jalan Kampus UNIMA Tonsaru, Tondano Selatan, Minahasa, Indonesia
5 Program Studi Pendidikan Teknologi Informasi dan Komunikasi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Manado, Jalan Kampus UNIMA Tonsaru, Tondano Selatan, Minahasa, Indonesia Email: andinurfitriani87@gmail.com *

## ABSTRAK
Desa Imana terletak di Kab.Gorontalo Utara memiliki tanaman kelapa yang sangat melimpah dan menjadi  salah  satu  sumber  penghasilan  masyarakat  disekitarnya.  Tujuan  dari  kegiatan  ini memberikan  pelatihan  kepada  warga  dalam  pengolahan  kelapa  guna  menghasilkan  minyak kelapa secara tradisional dan berkualitas pada desa Imana kecematan Atinggola, Kab Gorontalo Utara. IKM Mikas melakukan proses pembuatan minyak kelapa secara tradisional dengan metode cara basah berbeda dari pembuatan minyak pada umumnya, adapun tahapan proses pembuatan melalui  sortasi  bahan  baku,  pengepresan  santan,  pemeraman  santan  selama  24  jam,  ekstraksi santan melalui pemanasan hingga diperoleh minyak murni kelapa.  Berdasarkan studi literatur minyak  kelapa  tradisional  mengandung  5  jenis  asam  lemak  yaitu  asam  laurat  (44,83%),  asam miristat  (22,83%),  asam  palmitat  (12,82%),  asam  oleat  (11,68%),  dan  asam  stearat  (3,90%). Minyak kelapa yang dihasilkan IKM Mikas dari segi aroma dari sisi aroma yang jauh lebih harum dibanding dengan produk-produk pabrikan. Menurut Bapak Supanto  Patingki  yang merupakan Ketua IKM Mikas, setiap bulannya IKM Mikas memproduksi minyak kelapa kampung sebanyak 4 kali (sepekan sekali) Setiap produksi menghasilkan 100 botol.

## Kata kunci: Kelapa, Minyak, Desa Imana

## ABSTRACT
Imana Village, located in North Gorontalo Regency, has abundant coconut plants and is a source of income for the surrounding community. This activity aims to provide training to residents in coconut processing to produce traditional and quality coconut oil in Imana village, Atinggola sub- district,  North  Gorontalo  District.  IKM  Mikas  carries  out  the  process  of  making  coconut  oil traditionally using a wet method, which is different from making oil in general, the stages of the manufacturing  process  are  sorting  the  raw  materials,  pressing  the  coconut  milk,  curing  the coconut milk for 24 hours, extracting the coconut milk through heating until pure coconut oil is obtained. Based on literature studies, traditional coconut oil contains 5 types of fatty acids, namely lauric acid (44.83%), myristic acid (22.83%), palmitic acid (12.82%), oleic acid (11.68%), and oleic acid (11.68%). stearate (3.90%). Regarding aroma, the coconut oil produced by IKM Mikas is much more fragrant than manufactured products. According to Mr. Supanto Patingki who is the Chairman of IKM Mikas, every month IKM Mikas produces village coconut oil 4 times (once a week). Each production produces 100 bottles.

## Key words: Coconut, Oil, Imana Village

## PENDAHULUAN
Provinsi Kabupaten Gorontalo terdiri dari lima Kabupaten diantaranya terdapat Kabupaten Gorontalo  Utara.  Kabupaten  ini  terletak  dibagian  Utara  dari  Kota  Gorontalo.  Jarak  dari  Kota Gorontalo ke Ibukota Kecamatan Atinggola kurang lebih 120 Km. Wilayah Kabupaten Gorontalo Utara terdiri dari 11 Kecamatan dan 123 Desa, dengan luas 1.772,02 Km2. Kabupaten Gorontalo Utara  merupakan  hasil  pemekaran  ketiga  dari  Kabupaten  Gorontalo  di  tahun  2007.  Kabupaten Gorontalo Utara memiliki Kecamatan sebanyak 11, dan Kelurahan atau Desa sebanyak 123. Desa Imana memiliki 5 Dusun, yang terdiri dari Dusun Oluhuta, Dusun Pantai I, Dusun Pantai II, Dusun Sapaweya, Dusun Bungkuduo, Desa Imana memiliki luas wilayah 34.600 M2 dengan ketinggian 8,2 M dari permukaan laut (BPS, 2022). Pada Desa Imana sangat potensial untuk wilayah tanaman perkebunan beberapa tanaman yang sudah berkembang dan menjadi salah satu sumber penghasilan masyarakat  sekitar  yaitu  tanaman  kelapa  yang  sangat  melimpah.  Tanaman  kelapa  ini  potensial untuk dikembangkan bagi kelompok-kelompok tani.
Kelompok  tani  IKM  Mikas  di  Desa  Imana  melakukan  usaha  pengolahan  kelapa  yang bergerak di  bidang produksi  minyak kelapa  kampung.  Dalam melakukan usahanya  IKM Mikas memiliki  anggota  pekerja  kurang  lebih  25  orang.    Pemasaran  produk  minyak  kelapa  kampung dilakukan  dengan  distribusi  pada  pasar  tradisional  maupun  modern.  Proses  pengolahan  kelapa pada  umumnya  dapat  diolah  menjadi  santan,  minyak  kelapa,  VCO  dan  blondo.  Pengolahan menjadi  minyak  kelapa  memiliki  perbedaan  dengan  proses  pengolahan  minyak  VCO  ( Virgin Coconut Oil ) dimana minyak kelapa dapat dilakukan dengan proses utamanya pada pemeraman dan  pemanasan  tinggi  sedangkan  untuk  VCO  dapat  dihasilkan  dengan  beberapa  cara  seperti fermentasi,  pengasaman,  atau  enzimatis  hingga  sentrifugasi.    Pembuatan  minyak  kelapa  secara tradisional berpeluang untuk mengurangi atau merusak salah satu komponen dalam minyak yang sangat dibutuhkan manusia yaitu asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA = monounsatured fatty acid ) yang memiliki satu ikatan rangkap dua dan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA = Poliunsatured fatty acid ) yang memiliki lebih dari dua ikatan rangkap dua (Fatma, et al. , 2020). MUFA dan PUFA dapat mengurangi kadar kolesterol dan  trigliserida  darah.  PUFA  dapat  menyebabkan  darah  menjadi  kurang  lengket  dan  kecil kemungkinannya untuk menjadi lengket. PUFA bahkan mampu memperbaiki dinding (pembuluh darah) arteri yang rusak oleh karena kelebihan konsumsi lemak jenuh (penyakit arteriosklerosis) (Winarno, 1999).
IKM Mikas melakukan proses pembuatan minyak kelapa secara tradisional dengan metode cara  basah  berbeda  dari  pembuatan  minyak  pada  umumnya,  adapun  tahapan  proses  pembuatan melalui  sortasi  bahan  baku,  pengepresan  santan,  pemeraman  santan  selama  24  jam,  ekstraksi santan  melalui  pemanasan  hingga  diperoleh  minyak  murni  kelapa.    Kandungan  minyak  kelapa berdasarkan  beberapa  hasil  penelitian  memaparkan  bahwa  pengolahan  santan  menjadi  minyak akan  mengandung  minyak  sebanyak  50%  dan  sisa  minyak  yang  lain  dapat  di  peroleh  dari pemerasan kedua dan ketiga dengan penambahan air (Marlina dkk, 2017). Minyak kelapa memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi dengan asam lemak rantai menengah (MUFA) paling mendominasi minyak kelapa terutama asam laurat dan diikuti oleh asam lemak rantai menengah lain seperti asam miristat, palmitat, kaprat dan kaplirat. Selain itu, juga terkandung asam lemak rantai ganda sekitar 8-10 % (Ahmad, et al., 2015). Kandungan asam lemak bebas pada minyak kelapa  dengan  perlakukan  tekanan  sterilisasi  15  psi  60  menit  menghasilkan  0,243%  ALB. Kandungan asam lemak bebas pada ini lebih rendah dari pada persyaratan SNI minyak goreng.
Menurut  SNI  minyak  goreng  mensyaratkan  kandungan  asam  lemak  bebas  tidak  lebih  dari  2% (Nasruddin, 2011).
Minyak  kelapa  tradisional  mengandung  5  jenis  asam  lemak  yaitu  asam  laurat  (44,83%) kategori  asam  lemak  jenuh,  asam  miristat  (22,83%)  kategori  asam  lemak  jenuh,  asam  palmitat (12,82%) kategori asam lemak jenuh, asam oleat (11,68%) kategori asam lemak tak jenuh, dan asam stearat (3,90%) asam lemak jenuh. Komposisi asam lemak dalam minyak kelapa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: jenis, umur dan habitat dari buah kelapa yang dipakai untuk membuat minyak.  Selain  itu  tinggi  rendahnya  asam  lemak  dalam  minyak  juga  dapat  disebabkan  oleh bagaimana proses pengolahan dan penyimpanan dari minyak itu sendiri. Proses pengolahan yang berbeda-beda  dapat  menyebabkan  komposisi  asam  lemak  yang  berbeda  pula  akibat  peluang rusaknya asam lemak (mungkin akibat panas, adanya mikroorganisme, dan lain-lain) (Fatma, et al. , 2020). Tujuan dari kegiatan ini yaitu memberikan pelatihan kepada warga dalam pengolahan kelapa  guna  menghasilkan  minyak  kelapa  secara  tradisional  dan  berkualitas  pada  desa  Imana kecematan Atinggola, Kab Gorontalo Utara. Manfaat dari kegiatan ini meningkatkan kemandirian perekonomian kelompok masyarakat desa Imana serta memberikan pengetahuan dan menciptakan pemberdayaan kelompok masyarakat yang produktif.

## METODE PELAKSANAAN
Kegiatan ini dilakukan pada tanggal 28-29 Oktober 2023 di Rumah Produksi IKM Mikas Dusun Pantai Desa Imana Kecamatan Atinggola Kabupaten Gorontalo Utara, dengan dibantu oleh anggota kelompok IKM tersebut. Proses pembuatan minyak kelapa dari kegiatan yang dilakukan terdapat perbedaan dalam proses pengolahannya, ada beberapa cara alami yang dilakukan untuk menghasilkan lebih banyak minyak dibandingkan dengan metode yang lain.

## Pelatihan Pengolahan Minyak Kelapa
Metode pelatihan dilakukan terlebih dahulu dengan metode ceramah untuk memaparkan dan menjelaskan secara detail dn langsung kepada kelompok Ikm dan warga sekitar bagaimana proses  dalam  pembuatan  minyak  kelapa.  Kemudian  dilanjutkan  dengan  persiapan  bahan-bahan dan praktik dan pendampingan pengolahan bahan baku hinggga menghasilkan minyak kelapa.

## Pengolahan Minyak Kelapa
Berikut ini adalah beberapa tahapan yang dilakukan dalam membuat minyak kelapa  secara tradisional:  Pengupasan  kulit  kelapa  dilakukan  secara  manual  menggunakan  pisau  dengan  cara cara  memegang  buah  kelapa  dengan  telapak  tangan  menghadap  ke  atas,  kemudian  meletakkan tulang belakang pisau ke dalam kelapa sampai retak.
1.  Pemarutan Daging Kelapa
Pemarutan  daging  buah  kelapa  menggunakan  mesin  pemarut  yang  diberikan  oleh  pihak DRTPM Kemenristekdikti Tahun Anggaran 2023 kepada masing-masing mitra. Kelapa yang sudah diparut kemudian dilakukan dipenambahan air untuk mempermudah proses pemerasan santan.  Peningkatan  produktivitas  minyak  kelapa  sangat  ditentukan  oleh  penggunaan  mesin pemarut  kelapa.  Apabila  proses  ini  dilakukan  secara  manual  menggunakan  tangan  dapat mengakibatkan  proses  produksi  cukup  lama,  juga  kapasitas  produksi  sangat  terbatas,  oleh karena  itu  untuk  mempercepat  proses  produksi  dan  untuk  meningkatkan  kapasitas  produksi perlu didukung alat pemarut kelapa (Tariningsih, et al ., 2021).
2.  Pemerasan Santan Kelapa
Daging buah kelapa yang telah diparut dan diberikan penambahan air sebanyak 2 liter air bersih kemudian  dimasukkan  kedalam  mesin  pemeras  santan  untuk  memisahkan  santan  dan  ampas kelapa. Sehingga diperoleh santan murni. Proses pemerasan kelapa parut dilakukan hingga 2 kali saat santan kelapa masih mengental.
3.  Perendaman Santan Kelapa
Santan  kelapa  yang  telah  dihasilkan  melalui  mesin  pemeras  santan  selanjutnya  dilakukan perendaman/pemeraman santan kelapa selama 24 jam dalam wadah tertutup. Hal ini dilakukan untuk memisahkan secara manual antara larutan air, dan skim santan. Kemudian setelah 24 jam skim santan pada bagian atas diambil dan dipanaskan.
4.  Pemanasan Skim Santan
Pemanasan skim santan yang diperoleh dari hasil perendaman santan selama 24 jam dilakukan pada  suhu  diatas  100 0 C.  Skim  santan  dipanaskan  sambil  dilakukan  pengadukan  hingga diperoleh  larutan  jernih  yang  berasal  dari  ekstraksi  skim  santan  yang  pecah  mengeluarkan minyak. Kemudian akan terbentuk penggumpalan skim santan (blondo). Blondo dipisahkan dan dari larutan jernih (minyak kelapa).
5.  Pendingan
Setelah proses pemanasan hinggga diperoleh minyak kelapa maka dilakukan proses pemisahan minyak kelapa dan blondo. selanjutnya dilakukan proses pendinginnan minyak
6.  Penyaringan dan Pengemasan
Proses selanjutnya minyak kelapa yang telah dididnginkan kemudian dilakukan penyaringan dengan  menggunakan  kertas  saring,  proses  penyaringan  dilakukan  dengan  dua  kali penyaringan.  Bertujuan  untuk  mendapatkan  minyak  kelapa  yang  bersih  dan  jernih.  Setelah proses penyaringan minyak dimaksukkan ke dalam wadah yang berukuran 250 ml dan 500 ml.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  pelatihan  pengolahan  minyak  kelapa  dilakukan  bersama-sama  warga,  tahapan pelatihan  dimulai  dengan  memberikan  langkah-langkah  operasional  dalam  pembuatan  minyak kelapa dan penjelasan fungsi dan manfaat setiap tahapan yang dilakukan dalam proses pembuatan minyak kelapa. Dokumentasi kegiatan pelatihan pengolahan kelapa menghasilkan minyak kelapa terlihat pada gambar 1.
Pelatihan pada kegiatan ini merupakan suatu usaha dalam meningkatkan keterampilan dan produksi hasil minyak kelapa warga di desa Imana. Dengan ada pengolahan kelapa ini menjadi suatu  produk  secara  intesif  bisa  memberikan  nilai  tambah  bagi  kesejahteraan  keluarga  petani kelapa. Selain itu pengolahan kelapa lebih lanjut dapat memperpanjang masa simpannya, hal ini disebabkan daging buah kelapa merupakan bahan yang mudah membusuk, karena disebabkan oleh kandungan airnya sangat tinggi (Marlina, et al. , 2017).
Proses  pembuatan  minyak  kelapa  pada  IKM  Mikas  dilakukan  dengan  pemanasan  skim santan  secara  terus  menerus  hingga  kandungan  kadar  airnya  menguap  dan  diperoleh  minyak kelapa. peroses penguapan/penghilangan kadar air ini sangat penting karena akan mempengaruhi kualitas dari produk minyak tersebut. Kadar air sangat penting dalam menentukan daya simpan dari  bahan  makanan  karena  mempengaruhi  sifat  fisik,  kimia,  perubahan  mikrobiologi,  dan perubahan enzimatis. Menurut Winarno (1999) memaparkan bahwa kandungan air dalam pangan dapat menentukan penerimaan konsumen, kesegaran dan daya tahan bahan. Kandungan air yang tinggi dalam bahan menyebabkan daya tahan bahan rendah, Selain itu adanya air dalam minyak akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan minyak menjadi tengik.
Gambar 1. Proses Pendamping Pengolahan Kelapa menjadi Produk Minyak Kelapa
Minyak kelapa yang dihasilkan IKM Mikas dari segi aroma dari sisi aroma yang jauh lebih harum  dibanding  dengan  produk-produk  pabrikan.  Menurut  Bapak  Supanto  Patingki  yang merupakan Ketua IKM Mikas, setiap bulannya IKM Mikas memproduksi minyak kelapa kampung sebanyak  4  kali  (sepekan  sekali)  Setiap  produksi  menghasilkan  100  botol.  Kemasan  minyak kampung super (MIKAS) dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Minyak Kampung Super (MIKAS) Kemasan 250ml dan 500ml

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  Direktorat  Riset,  Teknologi,  dan  Pengabdian  Kepada Masyarakat (DRTPM) melalui Hibah Kosabangsa Tahun 2023 sebagai penyandang dana kegiatan dan  Kelompok  Tani  IKM  Mikas  Dusun  Pantai  Desa  Imana,  Kecamatan  Atinggola,  Kabupaten Gorontalo Utara, Gorontalo sebagai Mitra sasaran kegiatan.

## KESIMPULAN
Kegiatan  pelatihan  pengolahan  kelapa  dalam  menghasilkan  minyak  kelapa  pada  IKM Mikas  dapat  meningkatkan  produktivitas  produk  dan  memberikan  motivasi  untuk  berinovasi dalam  pengolahan  kelapa,  serta  dapat  membangkitkan  program  kewirausahaan  pada  kelompok IKM dan warga desa Imana.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, I., Ersan. & Edison, R. (2015). Pengaruh Dosis Enzim Papain Terhadap Rendemen dan Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal AIP. 3 (2), 82-93.
Al Hamid, F., Leiwakabessy,  J.,  &  Bandjar, A. (2020). Analisis Komposisi  Asam  Lemak Pada Minyak Kelapa Fermentasi Dan Minyak Kelapa Tradisional. Science Map Journal, 2 (1),
24-31. https://doi.org/10.30598/jmsvol2issue1pp24-31 Badan Pusat Statistik. (2022). Jumlah Penduduk Jiwa Gorontalo.
https://gorontalo.bps.go.id/indicator/12/46/1/jumlah-penduduk.html.
Bilang, M, A., Rasti S, & Khairunnisa S. (2010). Pengaruh Variasi Metode Pemancigan (Stimulan) Dan Penambahan Getah Pepaya Terhadap “Virgin Coconut Oil” Yang Dihasilkan. Jurnal
Agritecno.3 (1).
Marlina, Wijayanti, D., Yudiastari, I. P., & Safitri, L. (2017). Pembuatan Virgin Coconut Oil dari Kelapa  Hibrida  Menggunakan  Metode  Penggraman  dengan  NaCl  dan  Garam  Dapur.
Jurnal Chemurgy, 1 (2), 7-12. https://e-
journals.unmul.ac.id/index.php/TK/article/download/1139/981
Nasruddin. (2011). Studi kualitas Minyak Goreng dari kelapa (Cocos nucifera L.) Melalui Proses Sterilsasi dan Pengepresan. Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 22 (1).
Tariningsih, D., Luh Kadek Budi Martiningsih, Ni Wayan Arni Sardi, & I Wayan Wesna Astara.
(2021). Pemberdayaan Perempuan Pengerajin Industri Minyak Kelapa Tandusan Di Desa Bebandem Karangasem. Jurnal  Aplikasi Dan  Inovasi Iptek,  2 (2),  76-82. https://doi.org/10.52232/jasintek.v2i2.60
Winarno, F.G. (1999). Minyak goreng dalam menu masyarakat . Gramedia pustaka utama: Jakarta