PENAMBAHAN EKSTRAK SALAK SIDEMPUAN ( Salacca sumatrana ) UNTUK MENINGKATKAN PENERIMAAN EMULSI MINYAK OLEIN SAWIT MERAH

## ADDITIONAL SALAK SIDEMPUAN (Salacca sumatrana) EXTRACT FOR PREFERENCES IMPROVEMENT OF RED PALM OLEIN OIL EMULSION
Sondang L.Nadapdap 1 , Budiyanto.Budiyanto 1 *, Lukman Hidayat 1
Department of Agricultural Technology Faculty of Agriculture, University of Bengkulu *Corresponding author.  Email: budiyanto@unib.ac.id

## ABSTRAK
Karotenoids  pada  fraksi  olein minyak sawit  merah   (RPOO) telah terbukti  memiliki banyak  manfaat  untuk  kesehatan  sehingga  RPOO  mempunyai  potensi  untuk  digunakan sebagai minuman kesehatan.  Salah satu masalah pada penggunaan RPOO sebagai minuman kesehatan  adalah  rasa  alami  minyak  sawit  yang  kurang  disukai.    Penelitian  ini  bertujuan untuk  mendapatkan  rasio  antara  RPOO  dan  ekstrak  salak  Sidempuan  untuk  mendapatkan emulsi  yang  stabil,  dengan  viskositas  yang  sesuai  untuk  minuman,  dan  secara  organoleptik disukai  .  Pembuatan  emulsi  dilakukan  menggunakan  Emulisifier  2%  carbonmethylcellulosa dan empat variasi rasio RPOO dan ekstrak salak Sidempuan (1:2; 1:2,5; 1:3,0; 1:3,5). Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa    emulsi  dengan  rasio  RPOO  dan  ekstrak  salak  1:2 menghasilkan  emulsi  yang  stabil  dengan  viskositas    175  cP  emulsion.  Selain  itu,    emulsi dengan rasio   RPOO  dan ekstrak salak 1:25 menghasilkan emulsi yang memiliki penerimaan terbaik untuk atribut  warna, aroma dan rasa.
Kata  Kunci :    emulsi  fraksi  olein  minyak  sawit  merah;  ekstrak  salak  Sidempuan;  aroma; rasa

## ABSTRACT
Carotenoids in red palm olein oil (RPOOO) have been scientifically proven to have good functional properties for the human health so that RPOOO has the potential to be used as one of the healthy drinks. One of the problems faced in the use of RPOO as a health drink is the taste and aroma is less interesting. This study aims to: 1) To obtain the ratio of ratio between  RPOO  and  salak  sidempuan  extract  used  to  obtain  stable  emulsion,  acceptable viscosity, and acceptable RPOO with salak Sidempuan emulsion product   Emulsions   were prepared using 2% carbonmethylcellulosa as emulcifier and four different composition ratios of  RPOO  and  salak  extract  were  prepared.  Emulsions  characteristics  and  their  sensory acceptability were investigated.  The results of this study showed that the ratio of RPOO ratio and  1:  2    salak  extract  obtained  the  best  stability  with  viscosity  of  175  cP  emulsion.  In addition,  emulsions  with  an  RPOO  ratio  and  1:25  salak  extract  yield  acceptable  levels sensory attributes such as color, aroma and taste.
Keywords : Red Palm Olein Oil emulsion; salak Sidempuan extract; preference

## PENDAHULUAN
Minyak  sawit  merah  merupakan  produk olahan kaya karotenoid yang memiliki nilai ekonomis tinggi (Budiyanto 2012). Karotenoid minyak sawit dapat dimanfaatkan untuk menanggulangi kebutaan  karena  xeroftalmia,  mencegah timbulnya  penyakit  kanker,  mencegah proses  penuaan  dini,  meningkatkan imunitas  tubuh  dan  mengurangi  terjadinya penyakit  degeneratif    (Cassiday,  2017). Untuk  meningkatkan  nilai  tambah  minyak sawit  merah  dapat  dilakukan  dengan pembuatan  emulsi  minyak  sawit  merah (RPOO).
Emulsi adalah sistem dua fase yang salah  satu  terdispersi  dalam  cairan  yang lain  sebagai  fase  pendispersi.    Produk emulsi  yang  telah  diciptakan  sebagian besar merupakan emulsi minyak dalam air (O/W).  Dalam  hal  ini,  karotenoid terkandung dalam fraksi minyak sedangkan  dalam  fraksi  air  dapat dimodifikasi  agar  mendapatkan  produk berkualitas  yang  disukai  oleh  konsumen  . Oleh  karena  itu  perlu  dikaji  pembuatan produk  emulsi  minyak  dalam  air  (O/W) agar karotenoid dalam minyak sawit merah dapat dimaksimalkan manfaatnya.
Pada  pembuatan  produk  emulsi digunakan  emulsifier  sebagai  penstabil untuk mencegah pemisahan antara komponen  penyusun  emulsi.  Emulsifier yang  akan  digunakan      pada  pembuatan minuman emulsi kaya koroten dari minyak
sawit  merah  merupakan  emulsi  o/w    atau mimyak dalam air adalah emulsifier   yang lebih mudah larut dalam air
(Surfiana,2002).
Setiap emulsifier memiliki bilangan atau  angka Hidrophile-Lipophile  Balance
(HLB) yang besarnya ditentukan berdasarkan  kelarutannya  pada  media minyak  dan  media  air.    Emulsifier  yang memiliki  HLB  rendah  akan cenderung larut  minyak,  dan  yang  memiliki  HLB tinggi akan cenderung larut dalam air.
Menurut Kipdiyah (2010) emulsifier CMC (Carbon Methyl
Cellulose)  memiliki  HLB  10,5  dilaporkan dapat    digunakan  membuat  emulsi  o/w. Selain  itu  CMC  dapat  pula  digunakan sebagai  pengental    dan  emulsifier  pada sistim  emulsi  O/W  atau  emulsi  minyak dalam air (Arancibia et al, 2016).
Nurhayati  dan  Budiyanto  (2016) melaporkan  bahwa  penggunaan  Tween  80 1%  dan  CMC  0,5  %  sebagai  emulsifier dan sebagai pengental dengan rasio minyak :  air  =  1:3  menghasilkan  produk  emulsi yang  kestabilannya  22,27  jam  dan viskositasnya 16,6 Cp. Selain itu, Kipdiyah (2010)  membuat  produk  emulsi oil  in water minyak  sawit  merah  dengan membandingkan  penggunaan  tiga  jenis emulsifier  (CMC,  Tween  80  dan  Gum arab)  dan  disimpulkan  bahwa  hanya  satu jenis  emulsifier  yang  sesuai  untuk  emulsi oil  in  water yaitu  jenis  emulsifier  CMC dengan konsentrasi 0,2% (b/v)
menunjukkan  stabilitas  emulsi  paling tinggi selama 3 hari penyimpanan.
Beberapa jenis emulsifier dilaporkan dapat digunakan untuk menghasilkan  emulsi  o/w  minyak  sawit merah  yang  stabil  (Nurhayati  dan Budiyanto  ,2016).    Namun  demikian, emulsi  minyak  sawit  merah  yang  relatif stabil  dan  mempunyai  warna  dan  aroma yang baik tetap memiliki  rasa yang kurang disukai konsumen (Budiyanto dkk, 2019).
Upaya untuk mengatasi adanya rasa kelat dan aroma khas minyak pada produk emulsi  adalah  dengan  memodifikasi  rasa dan  aroma  emulsi  minyak  sawit  merah. Modifikasi  produk  emulsi  salah  satunya yaitu dengan pemanfaatan buah.
Pemilihan  buah  untuk  pembuatan  produk emulsi harus dilakukan dengan tepat untuk tetap mempertahankan vitamin dalam buah sebagai suplemen dan stabilitasnya sebagai sistem  emulsi.  Buah  salak  Sidempuan (Salacca  sumatrana )  sebagai  salah  satu buah  yang  mengandung  vitamin  C  yang tinggi,  rasa  yang  kelat,  aroma  khas  dan kandungan air yang tinggi dapat dimanfaatkan  untuk  membuat  produk emulsi. Tanaman salak Sidempuan
( Salacca  sumatrana )  adalah  salah  satu tanaman  asli  Indonesia.  Salak  ini  berasal dari  daerah  Padang  Sidempuan,  Tapanuli Selatan,  Sumatera  Utara.  Bentuk  buahnya bulat  telur  dan  bersisik  besar.  Kulit buahnya  berwarna  hitam  kecoklatan.  Ciri
khas  utama  salak  ini  adalah  daging buahnya berwarna kuning dengan semburat  merah  dan  banyak  mengandung air. Rasanya segar manis-asam dengan rasa kelat  (sepat)  untuk  buah  yang  belum masak.  Buah  yang  sudah  tua  tidak  berasa sepat (Agromedia 2009).
Salak ini juga mengandung air dan vitamin C yang lebih banyak dibandingkan jenis salak lainnya.  100 g buah salak segar terdiri  dari  air  78%,  vitamin  B  0,04  mg, vitamin C 2 mg, protein 0,4 g, karbohidrat 20,9 g. (Nasution,2011)
Rasa  asam  dan  kelat  pada  salak Sidempuan    mempunyai  potensi  untuk mengurangi  rasa  dan  aroma  RPOO  yang kurang  disukai,  khususnya  pada  emulsi minuman  kesehatan  dengan  sistim  emulsi air  dalam  minyak  yang    mengandung RPOO  dalam  rasio  yang  lebih  besar sebagai  sumber  provitamin  A  dan  vitamin E  dan  antioksidan.    Informasi  tentang pembuatan  emulsi  minyak  dalam  air  yang dibuat  dari  ekstrak  salak  Sidempuan  dan fraksi  olein  minyak  sawit  merah  (RPOO) masih belum ditemukan.  Tujuan penelitian ini adalah   mendapatkan karakteristik fisik emulsi dan tingkat penerimaan emulsi O/W dengan  RPOO  sebagai  fase  disperse  dan ekstrak  salak  Sidempuan  sebagai  fase kontinyu.

## METODOLOGI PENELITIAN
Alat  dan  Bahan  yang  digunakan pada  penelitian  ini  yaitu Mixer , hot  plate , refrigrator , blender ,  gelas  erlenmeyer,
timbangan  analitik,  kertas  saring,  corong, alumunium  foil ,  pipet  tetes,  gelas  ukur, termometer,  cawan,  buret,  statif,  klem  , sendok,  tabung  reaksi,  rak  tabung  reaksi, DV-E Viskometer.
Bahan  yang  digunakan  pada penelitian ini  yaitu   crude palm oil (CPO) NaOH  0,1  N,  H3PO4  85%,  indikator  PP, alkohol,  fruktosa,  air  mineral, Carbon Methyl Cellulose (CMC) dan ekstrak salak
Sidempuan.
Penelitan dilakukan secara
eksperimen  dengan  menggunakan  metode Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari empat    perlakuaan  yaitu  kombinasi  rasio fraksi minyak dan fraksi air sebagai bahan utama  pembentuk  emulsi    RPOO.  Rasio RPOO  dengan  ekstrak  salak  sidempuan berturut-turut  1:2,  1:2,5,  1:3  dan  1:3,5. Setiap  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali sehingga diperoleh 12 unit percobaan.
Pembuatan RPOO
dilakukan dengan memproses CPO diperoleh dari PT Bionusantara  menjadi  RPOO  melalui fraksinasi, dengan menurunkan temperatur CPO pada suhu 20 0 C selama 24 jam, untuk memisahkan fraksi olein dan fraksi stearin.
Tahap
berikutnya adalah
proses
degumming  fraksi  olein  CPO  atau  red palm  olein  oil  atau  RPOO  menggunakan H3PO4  85%    sebanyak  1,5  %  berat  CPO, diikuti  dangan  netralisasi  menggunakan NaOH  0,1  N  dan  diakhiri  dengan pencucian  dengan  air  hangat.  Tahap berikutnya adalah deodorisasi dan
pengeringan RPOO yang dilakukan dengan pemanasan 100 0 C pada tekanan 30 mmHg selama  60  menit.  Hasil  yang  diperoleh adalah  RPOO  yang  siap  digunakan  pada pembuatan emulsi (Budiyanto dkk, 2012).
Ekstrak  salak  Sidempuan  dibuat dengan  melumatkan  500  gr  salak Sidempuan  menggunakan blender dan 100 ml  air.  Ekstrak  salak  diperoleh  dengan memisahkan juice dari padatan mengunakan saringan.
Pembuatan  emulsi  diawali  dengan melarutkan  emulsifier  CMC  pada  ekstrak salak    sehingga  100  gr  ekstrak  salak mengandung  1gr    CMC.          Pembuatan emulsi      o/w  RPOO  dalam  ekstrak  salak dilakukan  dengan    menambahkan  ekstrak salak  dengan  RPOO.    Pada  penelitian dilakukan  pembuatan  emulsi  A,  emulsi  B, emulsi  C,  dan  emulsi  D  yang  masing masing  dibuat  dengan  rasio  berturut-turut 1:2,  1:2,5,  1:3  dan  1:3,5.    Setelah  RPOO ditambahkan, dilakukan pengadukan menggunakan      hand  mixer  pada  suhu ruang selama 40 menit. Sampel dimasukan pada  wadah  tertutup  dan  disimpan  pada suhu 4 0 C untuk di analisa lebih lanjut.

## Karakteristik fisik

## Viskositas
Viskositas diukur dengan
menggunakan viskometer   Brookfiled DV- E dengan spindle nomor 2.  Pada pengujian ini,  100  sampel  ditempatkan  pada  beaker. Viskositas sampel diukur dengan
menempatkan  spindle  nomor  2  Brokfied viscometer  pada  permukaan  sampel emulsi.  Viskositas ditentukan berdasarkan gesekan  antara  spindle  (cone)  yang berputar  dengan  larutan  sampel  (Husni dkk, 2019).

## Stabilitas emulsi
Pengukuran  stabilitas  emulsi  O/W dilakukan  dengan  cara  (Sukarto  2013)  : Emulsi  dimasukan  kedalam  tabung  reaksi hingga  mencapai  ketinggian  10  cm, kemudian  disentrifus  selama  15  menit dengan  kecepatan  1500  rpm.  Selanjutnya disimpan  pada  suhu  ruang  25 0 C.  Evaluasi stabilitas  fisik  dilakukan    dengan pengamatan  terhadap  waktu  terpisahnya emulsi  menjadi  dua  lapisan  dan  tinggi lapisan minyak yang terpisah.
Stabilitas Emulsi (%) = S - A x 100% S Dimana :
S = Tinggi total cairan A= Tinggi lapisan  minyak terpisah

## Uji Organoleptik
Pengujian tingkat penerimaan emulsi  secara  organoleptik  dilakukan melalui  uji  hedonik  menggunakan  15 panelis  tidak  terlatih      untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  warna,  aroma  dan  rasa produk emulsi RPOO dalam ekstrak salak. Panelis  akan  diminta  untuk  memberikan
penilaian  pada  sampel  emulsi  yang disajikan  menggunakan  5  skala  (1=  tidak suka;  2=  agak  suka;  3=  netral;  4=agak suka; 5- suka)

## Analisa Data
Analisa sidik ragam dilakukan pada data  hasil  pengukuran  viskositas  dan stabilitas  emulsi.  Apabila  terdapat  beda nyata  dilakukan  uji  Duncan  Multiple Range  test  (DMRT).    Sementara  itu, Friedman test digunakan untuk menganalisa data hasil uji sensoris.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Viskositas
Pada  Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa adanya  perbedaan  viskositas  pada  setiap jenis emulsi yang telah dicobakan.
Berdasarkan  uji  Anova  pada  taraf 5%  menunjukkan  bahwa  penambahan ekstrak  salak  berpengaruh  nyata  terhadap viskositas  emulsi.  Hasil  uji  DMRT menunjukkan bahwa perlakuan A menghasilkan  emulsi  dengan  viskositas yang berbeda nyata dengan viskositas pada perlakuan    B,  C  dan  D.    Pada  umumnya semakin  banyak  minyak  yang  berada dalam sistim emulsi o/w akan meningkatkan  viskositas  emulsi  (Briceno et al. 2001l Fatimah dkk. 2012).

## Tabel l. Viskositas  Emulsi RPOO
Emulsion Rerata (centi Poise) A 175 a B 121,67 b C 120 b D 100 b *Angka pada kolom yang sama bila dikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata
Emulsi  RPOO  dalam  ekstrak  salak yang  diperoleh    pada  Tabel  1  dapat dikelompokan sebagai emulsi dengan tidak kental  karena  memiliki  viskositas  kurang dari 100 cP  (Ardiruhiyatman et al. 2013).
Sehingga berdasarkan viskositanya, keempat  emulsi  tersebut  diatas  dapat dipertimbangkan      sebagai    emulsi  untuk minuman suplemen  Kesehatan.
Fatimah  dkk  (2012)  melaporkan bahwa  penambahan  madu  pada  fase kontinyu  dapat  meningkatkan  viskositas emulsi  o/w  VCO-madu,  serta  dapat meningkatkan  stabilitas  emulsi.    Akan tetapi  peningkatan  viskositas  emulsi  yang mencapai  5000 cP pada  penambahan 10% madu  dapat  membuat  kekentalan  emulsi tersebut  kurang  disukai  sebagai  minuman kesehatan.      Wulandari  dkk.  (2015)
melaporkan  bahwa    viskositas  emulsi minuman  kesehatan  mengandung  RPOO yang disukai yaitu  150 cP.

## Stabilitas
Hasil  pengukuran  stabilitas  emulsi disajikan  pada  tabel  2.  Pada  penelitian  ini stabilitas  emulsi  terbaik  didapatkan  pada perlakuan A yaitu mencapai 4 hari. Setelah 4 hari penyimpanan terjadi pemisahan pada fase minyak pada bagian atas.
Ketidaksempurnaan  pelapisan  globula  ini dapat  disebabkan  antara  lain  konsentrasi emulsifier  yang  digunakan  menjadi  tidak optimal    karena  terjadinya  perubahan komposisi  fraksi  disperse  dan  fraksi kontinyu pada setiap perlakuan pembuatan emulsi.

## Tabel 2 . Stabilitas Emulsi RPOO
Emulsion Stabilitas (hari) A 4 B 3 C 3 D 1
Salah  satu  penyebab  terjadinya penurunan  stabilitas  emulsi  adalah  tidak optimalnya  kemampuan  emulsifier  untuk mempertahankan  jarak  globula  globula dispersi  minyak  dalam  fase  kontinyu (Husni dkk, 2019). Dianingsih dkk. (2016) menyatakan  bahwa  terpisahnya  fase terdispersi  pada  bagian  atas  menandakan terjadi  coalesence  atau  penggabungan globula-globula  minyak  menjadi  lebih besar.
Kemungkinan  yang  lain  adalah karena terjadinya fenomena creaming. Hal ini  terjadi  karena  sistem  emulsi  yang terbentuk kurang kental, sehingga globula- globula  tidak  dapat  dipertahankan  tetap pada  posisinya  yang  mengakibatkan pemisahan semakin membesar (Husni dkk. 2019 ).
Kestabilan  suatu  emulsi  sangat berhubungan dengan viskositas emulsi. Hal ini  dapat  dilihat  berdasarkan  data pengukuran  viskositas  dan  stabilitas emulsi,  Emulsi  yang  memiliki  viskositas tertinggi      yaitu  perlakuan  A  dengan viskositas  175  cP  stabil  selama  4  hari penyimpanan.
Stabilitas emulsi berdasarkan penurunan  stabilitas  selama  empat  hari penyimpanan      disajikan  pada  Gambar  1.
Menurut  Kipdiyah  (2010)  CMC  akan meningkatkan kekentalan sehingga droplet-droplet  minyak  sulit  bergabung dengan  yang  lainnya.  Droplet  yang  stabil dan  sulit  bergabung    mengakibatkan stabilitas emulsi dapat terjaga dengan baik. Mekanisme  kerja  CMC  dalam  menjaga kestabilan emulsi adalah dengan meningkatkan viskositas medium.
Gambar 1 . Perubahan Stabilitas  Empat Jenis Emulsi RPOO selama 4 Hari 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 90,00 100,00 1 2 3 4 Stab ili tas (% ) Hari Rasio 1:2 Rasio 1:2,5 Rasio 1:3 Rasio 1:3,5
Berkurangnya  stabilitas  emulsi seiring  dengan  bertambahnya    fase hidrofobik, termasuk CMC yang dilarutkan pada  fase  hidrofobik  mengindikasikan bahwa  pemisahan  atau  kerusakan  emulsi terjadi karena perbedaan berat jenis antara fase  dispersi  (RPOO)  dan  fase  kontinyu (ekstrak salak Sidempuan dan CMC).
Selain  itu,  fase  kontinyu  yang relatif  lebih  banyak  pada  perlakuan  B,  C, dan D, memungkinkan droplet fase minyak untuk  lebih  mudah  bergerak  keatas meninggalkan fase kontinyu yang memiliki berat jenis yang lebih basar.
Berdasarkan fenomena tersebut,
destabilisasi  emulsi  pada  Gambar  1  lebih dominan  disebabkan  oleh  fenomena creaming.
P engujian  Sensoris  Emulsi  Minyak

## Sawit Merah
Warna
Hasil  pengujian  hedonik  dari perlakukan  yang  diujikan  dapat  dilihat Tabel 3. Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa panelis  memberikan  skor  4,14  pada kesukaan warna emulsi  dengan  perlakuan B  dan  skor  penilaian  3,2  pada  emulsi
dengan perlakuan D.  Walaupun demikian, pad uji statistic Friedman Test, menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan terhadap  warna  empat  perlakuan  emulsi tidak  berbeda  nyata  secara  statistik.      Hal ini diduga terjadi karena   penilaian panelis terhadap  kesukaan  warna  emulsi  RPOO bersifat subyektif dan bervariasi.   Hal lain penyebab  terjadinya  perbedaan  kesukaan warna  antara  panelis  adalah  tidak  adanya pedoman  atau  pembanding  atau  standard warna  emulsi  yang  baik  dan  disukai  oleh mayoritas masyarakat.
Hal  ini  mengidikasikan  bahwa setiap perlakuan pembuatan emulsi  RPOO mempunyai peluang untuk memiliki warna yang  disukai,    khususnya  bila  mendapat atribut  yang  dapat  diasosiasikan  dengan produk  atau  bahan  yang  telah  dikenal masyarakat  yang mempunyai warna   yang disukai  dan  terkait  dengan  rasa,  bau,  dan aroma yang menarik atau disukai.
Tabel 3. Tingkat Kesukaan terhadap Warna Emulsi
Perlakuan Tingkat Kesukaan (Skor) A 3,87 B 4,14 C 3,67 D 3,2

## Aroma
Hasil  pengujian  hedonik  dari perlakukan  yang  diujikan  terhadap  aroma
emulsi  minyak  sawit  merah  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 . Tingkat Kesukaan terhadap Aroma Emulsi Perlakuan Tingkat Kesukaan (Skor) A 2,73 a B 3,53 c C 2,93 b D 3,4 c
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh notasi yang sama berbeda tidak nyata pada taraf 5%.
Pada  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa panelis lebih menyukai aroma pada emulsi dengan  perlakuan  B  dan  hasil  analisis dengan  Friedman  test  pada  taraf  5% menunjukkan  bahwa  aroma  emulsi  B memiliki  tingkat  kesukaan  yang  lebih tinggi  dengan  emulsi  A  dan  C  tetapi berbeda  tidak  nyata  dengan  emulsi  D. hasil  ini  mengindikasikan  bahwa  emulsi dengan komposisi RPOO dan ekstrak salak 1  :  2,5  dapat  menguragi  aroma  khas minyak kelapa sawit yang kurang disukai.

## Rasa
Hasil  pengujian  hedonik  terhadap rasa  dari  perlakukan  yang  diujikan  dapat dilihat pada gambar 4.
Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa emulsi  minyak  sawit  merah  dan  ekstrak salak  Sidempuan  dengan  perbandingan  1: 2,5  (perlakuan  B)  memiliki  skor      4,5
(suka)  merupakan    emulsi  dengan  tingkat penerimaan terbaik. Hal ini
mengindikasikan  bahwa  pada  komposisi tersebut  (perlakuan  B)  rasa  yang  timbul dapat  mengurangi  rasa  kelat  khas  pada minyak kelapa sawit.
Berdasarkan  skor  tingkat  kesukaan terhadap rasa pada perlakuan A,B,C, dan D (Gambar  4),    peningkatan  rasio  ekstrak salak pada perlakuan C dan D mempunyai tendensi  menurunkan  kesukaan  terhadap rasa.    Sementara  itu  hal  sebaliknya  terjadi peningkatan  kesukaan  pada  saat  rasio ekstrak  salak  ditingkatkan  dari  perlakuan A.  Berdasarkan fenomena tersebut.sediaan emulsi  RPOO  denga  rasa  yang  disukai dapat  dikembangkan  berdasarkan  emulsi yang dibuat dengan rasio RPOO danekstrak  salak  Sidempuan  1:  2,5. Dengan CMC sebagai emulsifier.

## Gambar 4. Skor Kesukaan Rasa pada Empat Emulsi RPOO

## KESIMPULAN
Emulsi  yang  diperoleh  berpotensi digunakan  sebagai  minuman  kesehatan dengan    viskositas  antara  100  s/d  175  cP, dengan  tingkat  stabilitas  tertinggi  pada emulsi  dengan  viskositas  175  cP  yang diperoleh  dengan  rasio  perbandingan RPOO dan ekstrak salak sidempuan 1:2.
Berdasarkan  kesukaan  terhadap warna,  aroma  dan  rasa  emulsi,  emulsi dengan  perbandingan  RPOO-ekstrak  salak Sidempuan  1:1,25  memiliki  kesukaan aroma dan rasa yang lebih baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Agromedia.  2009.  Budidaya  Tanaman Buah  Unggul  Indonesia.  Jakarta: Agromedia Pustaka Arancibia  L.,  R.  Navarro-Lisboa,  R.  N. Zúñiga,  and  S.  Matiacevich.  2016. International  Journal  of  Polymer Science  Volume  2016.  P  1-10. Article  ID  6280581,  10  pages http://dx.doi.org/10.1155/2016/628 0581 Ardiruhiyatman,  R.  2013.Optimasi  bahan emulsi  dari  minyak  sawit  dengan tiga  jenis  stabilizer  dan  uji  mutu minuman  emulsinya.  Skripsi.  Ilmu dan  Teknologi  Pangan.  Institut Pertanian Bogor. Bogor
Briceno, M, Salager, J.L., and  Bertrand, J.
2001.  Influence  Of  The  Dispersed Phase Viscosity On The Mixing Of Concentrated Oil-In-Water Emulsions  In  The  Transition  Flow Regime.  International  Symposium on Mixing in Industrial Processes – ISMIP4  14  –  16  May  2001  – Toulouse (France)
Budiyanto,  D.  Silsia  dan  Fahmi.  2012. Kajian  pembuatan  Red  Palm  Olein (RPOO)  dengan  bahan  baku minyak  sawit  kasar  yang  diambil dari  beberapa  stasiun  pengolahan Crude  Palm  Oil  (CPO). Prosiding . Fakultas  Pertanian Universitas
Bengkulu. Bengkulu. 12 September 2012. Hal: 643-654
Cassiday, L. 2017.  Red Palm Oil.  Inform Vol. 28 (2) : 6-9.
Dianingsih,  N.,  Purnomo,  E.H.,  Muchtadi, T.R.    2016.    Sifat  Rheologi  dan Stabilitas  Fisik  Minuman  Emulsi Minyak  Sawit.  J.  Teknol.  Dan Industri Pangan. 27 (2) 165-174.
Fatimah,F.,Rorong,J.,  Gugule,  S.  2012. Stabilitas  dan  Viskositas  Produk Emulsi  Virgin  Coconut  Oil-Madu. J. Teknol. Dan Industri Pangan. 23
(1): 76-80.
Husni.  P.,  Hisprastin  Y.,    Januarti,  M.
2019.  Formulasi Dan Uji Stabilitas Fisik  Sediaan  Emulsi  Minyak  Ikan Lemuru  ( Sardinella  lemuru ).    As- Syifaa Jurnal Farmasi. 11 (02):137- 146.
Kipdiyah,  S.  2010  Pengaruh  jenis  dan konsentrasi  emulsifier  terhadap
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 A B C D Ti n gkat K e su kaan ( Sko r)
kestabilan  dan  sifat  reologi  emulsi oil  in  water  minyak  sawit  merah. Skripsi.  Ilmu  dan  Teknologi Pangan.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor Nasution,  S.A.S.  2011.  Pengaruh  jenis kemasan  dan  suhu  penyimpanan terhadap  kesegaran  dan  kualitas buah  salak  sidempuan  ( Salacca sumatrana ). Skripsi. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Bogor Nurhayati,  H.  Dan  Budiyanto.  2016 Stabilitas  dan  Penerimaan    emulsi Minyak  Sawit  Merah  (Red  Palm Oil) menggunakan berbagai
kosentrasi      emulsifier  Tween  80. Jurnal  Agroindustri  Vol.  6(2)  :  80- 87.
Soekarto,  S.  T.  2013.  Teknologi penanganan  dan  pengolahan  telur. Alfabeta. Bandung. 210- 211 Wulandari, S.,  Budiyanto dan E. Silvia.
2015. Karakterisasi emulsi minyak sawit  merah  dan  aplikasi  Quality Funcition Deployment (QFD) untuk  pengembangan    produk. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 25(2): 136-142.