## PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN SEBELUM PENGERINGAN TERHADAP INSTAN JAGUNG MUDA
[Effects of Pre-treatments Prior Drying on Young Corn Kernel Instant (YCKI)]
Marleni Limonu 1) Sugiyono 2) ,  dan Feri Kusnandar 2)
1) Fakultas Pertanian,Universitas Gorontalo
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB Darmaga, PO Box 220 16002
Diterima  2 Januari 2008 / Disetujui   30 Juni  2008

## ABSTRACT
The  objective  of  this  research  was  to  study  the  effects  of  pre-gelatinization  and  freezing  processes  on  physico-chemical characteristics of young corn kernel instant. The results showed that pre-gelatinization and slow freezing processes significantly affected bulk density, rehidration capacity, hardness and cooking time of young corn kernel instant.  The study of water sorption isothermic showed that the product had a sigmoid curve.  Based on this curve, shelf life of the product had been calculated. The YCKI waxy, YCKI Flint, and YCKI Sweet products packed in alufo had shelf life of 7.2, 12.1 and 13.8 months respectively.
Key words: young corn kernel instant, pre-gelatinization,slow freezing, drying, water sorption isothermic, shelf life

## PENDAHULUAN
Jagung  ( Zea  mays L.)  merupakan  salah  satu sumber  karbohidrat  dan  menjadi  pangan  strategis bernilai ekonomi tinggi. Di Indonesia, jagung merupakan komoditas  terpenting  kedua  setelah  padi  dan  ketiga  di dunia  setelah  gandum  dan  padi.  Produksi  jagung nasional  tahun  2004  sebesar  11.35  juta  ton  biji  pipilan kering dan tahun 2005  naik menjadi 12.08 juta ton atau meningkat  788  ribu  ton  (7.02  %)  dibandingkan  dengan produksi  tahun  2004  (Anonim,  2005).  Jagung dimanfaatkan  baik  dalam  bentuk  biji  muda  maupun kering.  Untuk  kebutuhan  industri  pangan,  pakan  dan lainnya  umumnya  digunakan  biji  jagung  kering  sebagai bahan  bakunya.  Oleh  karena  itu,  di  beberapa  daerah diproduksi  biji  jagung  kering  secara  besar-besaran. Upaya  untuk  memproduksi  biji  jagung  muda  kurang diminati  karena  kualitasnya  cepat  turun  selama penyimpanan dan umur simpannya singkat. Padahal, biji jagung muda sebenarnya memiliki potensi  untuk diolah menjadi  produk  makanan  olahan  dan  selama  ini Indonesia  masih  sering  menggunakan  bahan  baku impor.
Kenaikan  jumlah  penduduk  dan  perubahan gaya hidup masyarakat yang cenderung memilih produk pangan  instan,  menjadi  salah  satu  alasan  yang mendorong  dilakukannya  upaya  diversifikasi  produk pangan  berbasis  jagung.  Tersedianya  produk  pangan olahan berbasis instan jagung muda dapat menjadi salah satu alternatif.  Hal ini dapat mengurangi ketergantungan konsumsi  beras  dan  pangan  impor.  Dengan  demikian dapat  mendukung  kegiatan  diversifikasi  pangan  menuju ketahanan  pangan.  Salah  satu  upaya  yang  dapat
dilakukan adalah mengembangkan metode pengeringan biji jagung muda untuk memperpanjang umur simpan.
Penelitian  bertujuan  untuk  mengkaji  pengaruh perlakuan  pra-gelatinisasi  dan  pembekuan  lambat terhadap  karakteristik  fisiko-kimia,  pola  isotermis  sorpsi air (ISA) serta  umur simpan instan jagung muda dengan metode kadar air kritis.

## METODOLOGI
Bahan dan alat Bahan penelitian adalah jagung ( Zea mays L.) varietas Pulut dan Motor yang diperoleh dari Kecamatan Limboto  dan  Kecamatan  Kwandang  Kabupaten Gorontalo, dan varietas Manis diperoleh dari Kecamatan Dramaga  Kabupaten  Bogor.  Bahan  untuk  keperluan analisis proksimat terdiri atas H 2 SO 4 ,HgO,K 2 SO 4 , NaOH, Na 2 S 2 O 2 ,  HCl,  H 3 BO 3 ,  indikator  metil  merah  dan  metil biru,  alkohol,  silica  gel  dan  hexan.  Disamping  itu digunakan  8  jenis  garam  dari  RH  7–97  %  untuk mengatur  RH  kesetimbangan  pada  analisa  isotermis sorpsi  air  (ISA),  yaitu  :    NaOH  (7  %),  MgCl 2 (33  %), K 2 CO 3 (43 %), KI (69 %), NaCl (75 %), KCl (84), BaCl 2 (90.3 %) dan K 2 SO 4 (97 %).
Peralatan penelitian terdiri atas peralatan untuk analisis  proksimat  yang  terdiri  dari  pemanas  kjeldahl, termometer,  alat  destilasi,  alat  ekstraksi  soxhlet, desikator,  tanur  pengabuan,  alat-alat  gelas,  timbangan analitik,  serta  wadah,  nyiru,  kompor, freezer ,  panci, loyang,  pengering  kabinet  ( MK3  Laboratory  equipment Mfg ), mikroskop polarisasi yang dilengkapi kamera merk Olympus, hardness  tester merek  Kiya  Seisakusho, desikator  dan  cawan porselin.

## Tempat dan waktu
Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  IPB  dan Laboratorium  Teknologi  Pertanian,  Faperta,  Universitas Gorontalo pada bulan Mei 2006 - Mei 2007

## Prosedur penelitian
Penelitian  dilakukan  dalam  tiga  tahap.  Tahap pertama  adalah  pembuatan  instan  jagung  muda.  Biji jagung  muda  pipilan  dikeringkan  untuk  dilihat dampaknya  terhadap  instan  jagung  muda  (IJM).    Pada tahap ini biji jagung muda dikukus selama berturut-turut 3,  6  dan  9    menit  serta  dibuat  kontrol  yaitu  biji  jagung muda  tanpa  dikukus.  Selanjutnya  masing-masing pembekuan lambat pada kisaran suhu 10−-20  C selama ±30-72  jam.  Jagung  beku  “di- thawing ”,  selanjutnya dikeringkan dengan alat pengering ( cabinet dryer ) pada suhu  ±65  C  selama  6-7  jam.  Instan  jagung  muda diamati    tingkat  gelatinisasi,  densitas,  daya  rehidrasi, kekerasan,  waktu  masak  dan  uji  organoleptik.  Dari perlakuan  terbaik  dilakukan  analisis  proksimat. Perlakuan  terbaik  ditentukan  dengan  kriteria  besarnya densitas, tingginya daya rehidrasi, rendahnya kekerasan dan  waktu  masak  yang  lebih  singkat  serta  uji organoleptik  (hedonik).    Berdasarkan  kriteria  tersebut maka  diperoleh  perlakuan    terbaik  dari  masing-masing varietas.
Pada  tahap  kedua  dilakukan  kajian  ISA terhadap  IJM  dari  perlakuan  terbaik.  Masing-masing sampel  sebanyak  ±3  g  ditempatkan  dalam  cawan porselin, disimpan dalam desikator yang sebelumnya RH diatur antara 7-97%.  Desikator disimpan dalam ruangan serta  suhu  30  C.  Selanjutnya  ditimbang  setiap  hari sampai  diperoleh  berat  konstan  (perubahan  berat <  0.005g).  Kemudian    kadar  air  kesetimbangan ditentukan  dengan  metode  oven  (Apriyantono et  al., 1995).
Pada tahap ketiga, dilakukan penentuan kadar air kritis dan umur simpan IJM pada berbagai RH.  Kadar air kritis diukur pada saat  sampel IJM telah mengalami perubahan  mutu  yaitu  mulai  ditumbuhi  jamur.  Produk yang telah berjamur selanjutnya diukur kadar airnya dan dinyatakan  sebagai  kadar  air  kritis  produk.  Kemudian dilakukan  penentuan  umur  simpan  (Labuza,  1982). Umur  simpan  ditetapkan  berdasarkan  waktu  pada  saat kadar air produk sama dengan kadar air kritis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pembuatan instan jagung muda

## Densitas (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  perlakuan  pra- gelatinisasi  ternyata  cenderung  meningkatkan  densitas. Makin  lama  gelatinisasi    maka  densitas    makin  tinggi. Densitas kamba tertinggi adalah IJM varietas Motor dan
terendah  adalah  IJM  varietas  Manis.  Lebih  tingginya densitas  kamba  IJM  varietas  Motor  kemungkinan disebabkan  oleh  jagung  varietas  Motor  memiliki kandungan  amilosa  lebih  tinggi  dibandingkan  jagung varietas  Pulut  dan  varietas  Manis.  Supriyadi  (2004) dalam  penelitannya  melaporkan  bahwa  kandungan amilosa pada beras jagung instan Motor adalah 11.6 % (bb) sedangkan beras instan Pulut hanya sebesar 1.6 % (bb). IJM  Motor  dengan  kandungan  amilosa  yang tinggi  mengalami  retrogradasi  yang  lebih  tinggi. Retrogradasi  tersebut  terjadi  diantara  granula-granula. Pengembangan  granula  akibat  retrogradasi  akan menyebabkan rusaknya molekul pati.  Rusaknya molekul pati    akan  menyebabkan  amilosa  keluar  dari  granula. Amilosa yang  keluar akan berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan amilopektin di pinggir-pinggir granula  menjadi  semacam  jaring  yang  membentuk mikrokristal  yang  mengendap.  Swinkels  (1985), mengemukakan  bahwa  amilosa  merupakan  penyebab utama  terjadinya  retrogradasi  dalam  waktu  singkat karena  molekul  amilosa  terdiri  dari  rantai  yang  paralel. Kecepatan  dan  jumlah  retrogradasi  meningkat  dengan meningkatnya jumlah amilosa. Menurut Winarno (1997), pati  dengan  kandungan  amilosa  yang  lebih  rendah mengalami  retrogradasi  yang  lebih  kecil  daripada  pati dengan  kandungan  amilosa  yang  lebih  tinggi.    Dengan demikian  IJM  motor  akan  mengalami  retrogradasi  yang lebih  tinggi  dibanding  IJM  yang  kandungan  amilosanya lebih  rendah.  Retrogradasi  yang  lebih  tinggi kemungkinan  akan  memperkecil  porositas  IJM  yang dihasilkan,  sehingga  densitas  kamba  IJM  Motor  akan lebih besar.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  pra-gelatinisasi  dan  pembekuan  lambat berpengaruh  nyata  (P≤0.05)  terhadap  densitas  IJM tetapi  tidak  terdapat  interaksi  antara  kedua  perlakuan tersebut.

## Daya rehidrasi (Raspel, 1980)
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  IJM  varietas Motor  dan    IJM  varietas  Manis,  pada  semua  perlakuan mampu menyerap air lebih banyak dibandingkan dengan IJM  varietas  Pulut.  Rendahnya  daya  rehidrasi  IJM varietas Pulut kemungkinan disebabkan oleh kandungan amilopektin  yang  tinggi.  Makin  tinggi  kandungan amilopektin  maka  makin  lekat  jagung  tersebut  setelah rehidrasi.  Sifat  kelekatan  yang  tinggi  inilah  yang memperkecil  kemampuan  IJM  varietas  Pulut  untuk menyerap air pada saat rehidrasi.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pra- gelatinisasi  dan  pembekuan  lambat  serta  interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata  (P≤0.05) terhadap daya rehidrasi tiga jenis IJM.
Tabel 1 Rata-rata  densitas  IJM  varietas  Pulut,  varietas  Motor dan varietas Manis Perlakuan Densitas (g/ml) Varietas Pulut Varietas Motor Varietas Manis Tanpa Pra-gelatinisasi, tanpa pembekuan 0.60 d 0.69 d 0.44 b Pra-gelatinisasi 3 menit, tanpa pembekuan 0.70 a 0.81 a 0.42 b Pra-gelatinisasi 6 menit, tanpa pembekuan 0.70 a 0.82 a 0.44 b Pra-gelatinisasi 9 menit, tanpa pembekuan 0.71 a 0.80 a 0.43 b Tanpa Pra-gelatinisasi, pembekuan 0.55 e 0.63 e 0.43 b Pra-gelatinisasi 3 menit, pembekuan 0.64 c 0.75 b 0.49 a Pra-gelatinisasi 6 menit, pembekuan 0.68 b 0.73 b 0.50 a Pra-gelatinisasi 9 menit, pembekuan 0.69 ab 0.72 c 0.48 a
Ket. :      Angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada taraf 5%

## Tabel 2   Rata-rata daya rehidrasi IJM varietas Pulut, Motor dan Manis
Perlakuan Densitas (g/ml) Varietas Pulut Varietas Motor Varietas Manis Tanpa Pra-gelatinisasi, tanpa pembekuan 97.25 c 98.11 d 9.58 bc Pra-gelatinisasi 3 menit, tanpa pembekuan 97.83 b 98.70 c 98.31 bc Pra-gelatinisasi 6 menit, tanpa pembekuan 96.54 d 98.13 d 96.82 c Pra-gelatinisasi 9 menit, tanpa pembekuan 98.96 a 102.68 a 102.70 a Tanpa Pra-gelatinisasi, pembekuan 95.88 e 97.34 f 96.84 c Pra-gelatinisasi 3 menit, pembekuan 97.97 b 97.78 e 98.00 bc Pra-gelatinisasi 6 menit, pembekuan 95.80 e 98.82 c 99.19 b Pra-gelatinisasi 9 menit, pembekuan 97.89 b 99.88 b 98.90 bc
Ket. :      Angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada taraf 5%
Penampakan IJM sebelum dan setelah rehidrasi disajikan pada Gambar 1, 2 dan 3.
Gambar 1 IJM varietas Pulut sebelum dan setelah  rehidrasi
Gambar 2 IJM varietas Motor sebelum dan setelah rehidrasi
Gambar 3 IJM varietas Manis sebelum dan setelah rehidrasi

## Kekerasan
Tabel  3,  menunjukkan  bahwa  waktu  pra- gelatinisasi  ditambah,  kekerasan  cenderung  turun. Sebaliknya  waktu  pra-gelatinisasi  dikurangi  maka  nilai kekerasan cenderung naik. Hal ini disebabkan oleh uap panas, jumlah air yang ada dalam biji belum cukup untuk berlangsungnya gelatinisasi.
Dari  ketiga  jenis  IJM,  kekerasan  terkecil  pada IJM  varietas  Manis  sedangkan  tertinggi  pada  IJM varietas  Motor.  Tingginya  nilai  kekerasan  IJM  varietas Motor    kemungkinan  dapat  dibebabkan  oleh  sifat  pati yang  mengalami  retrogradasi.  Menurut  Winarno  (1997), pati dengan kandungan amilosa rendah sulit mengalami retrogradasi  daripada  pati  dengan  kandungan  amilosa tinggi.  Retrogradasi  pada  IJM  yang  memiliki  amilosa tinggi  diduga  memperkecil  porositas,  sehingga  IJM varietas  Motor  lebih  keras  dibanding  IJM  varietas  Pulut dan IJM varietas  Manis.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  pra-gelatinisasi  dan pembekuan berpengaruh nyata  (P≤0.05),  tetapi  interaksi  keduanya  berpengaruh tidak nyata terhadap kekerasan  ketiga jenis IJM.
Tabel 3   Rata-rata  kekerasan  IJM  varietas  Pulut,    varietas Motor  dan varietas Manis Perlakuan Kekerasan (gf) Varietas Pulut Varietas Motor Varietas Manis Tanpa Pra-gelatinisasi, tanpa pembekuan 3.78 a 3.93 a 2.31 a Pra-gelatinisasi 3 menit, tanpa pembekuan 2.72 bc 3.74 ab 2.24 a Pra-gelatinisasi 6 menit, tanpa pembekuan 2.77 bc 3.50 ab 2.04 ab Pra-gelatinisasi 9 menit, tanpa pembekuan 2.30 c 3.22 a 1.71 b Tanpa Pra-gelatinisasi, pembekuan lambat 2.99 b 3.41 ab 1.79 b Pra-gelatinisasi 3 menit, pembekuan lambat 2.96 b 3.26 ab 1.79 b Pra-gelatinisasi 6 menit, pembekuan lambat 2.48 bc 2.14 c 1.73 b Pra-gelatinisasi 9 menit, pembekuan lambat 1.78 d 2.16 c 1.71 b
Ket. : Angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada taraf 5%

## Lama masak
Ketiga  jenis  IJM  (Tabel  4)    menunjukkan kecenderungan  peningkatan  lama  masak  jika  waktu gelatinisasi dikurangi.  Sebaliknya, jika waktu gelatinisasi diperpanjang    maka  lama  masak  menjadi  lebih  singkat. Pengaruh  yang  sangat  nyata  disebabkan  karena  pada saat jagung mengalami gelatinisasi maka ikatan molekul pati  terputus sehingga  memungkinkan  ikatan hidrogennya  menyerap  molekul  air  lebih  banyak. Fennema (1985), mengemukakan bahwa pada saat pati diberi  perlakuan  pemanasan    maka  ikatan  molekul  pati pecah dan mengakibatkan hidrogen mengikat molekul air lebih banyak.  Rata-rata waktu masak IJM terlama pada perlakuan  tanpa  pra-gelatinisasi,  tanpa  pembekuan untuk  IJM  varietas  Pulut  10’54”,  IJM  varietas  Motor perlakuan  tanpa  pra-gelatinisasi,  tanpa  pembekuan 9’41”,  dan  IJM  varietas  Manis  tanpa  pra-gelatinisasi, pembekuan    lambat  8’2”.    Sedangkan  rata-rata  waktu masak  tercepat  berturut-turut  untuk  IJM  varietas  Pulut, varietas  Motor  dan  varietas  Manis  yaitu  untuk  IJM varietas  Pulut  5’46”  pada  perlakuan  Pre - gelatinisasi  9 menit dan pembekuan lambat,  untuk IJM varietas Motor 5’40”  pada  perlakuan  Pre-gelatinisasi  6  menit  dan pembekuan  lambat  dan  untuk  IJM  varietas  Manis  5’40” pada perlakuan Pre-gelatinisasi 9 menit dan pembekuan lambat
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  pra-gelatinisasi  berpengaruh  nyata  (P≤0.05), sedangkan pembekuan lambat berpengaruh nyata hanya pada  IJM  varietas  Pulut  tetapi  berpengaruh  tidak  nyata pada IJM varietas Motor dan IJM varietas Manis.   Tidak
ada  interaksi  antara  pra-gelatinisasi  dan pembekuan terhadap lama masak ketiga jenis IJM .
Tabel 4  Rata-rata lama masak IJM varietas Pulut, Motor dan
Manis Perlakuan Lama Masak (mm:ss) Varietas Pulut Varietas Motor Varietas Manis Tanpa Pra-gelatinisasi, tanpa pembekuan 10:54 a 9:41 a 7:53 a Pra-gelatinisasi 3 menit, tanpa pembekuan 8:24 b 6:24 b 6:12 b Pra-gelatinisasi 6 menit, tanpa pembekuan 7:06 c 6:04 b 7:01 ab Pra-gelatinisasi 9 menit, tanpa pembekuan 8:08 b 6:22 b 5:43 b Tanpa Pra-gelatinisasi, pembekuan 10:04 a 9:22 a 8:02 a Pra-gelatinisasi 3 menit, pembekuan 8:16 b 6:57 b 6:56 ab Pra-gelatinisasi 6 menit, pembekuan 6:05 d 5:43 b 6:16 b Pra-gelatinisasi 9 menit, pembekuan lambat 5:46 d 6:03 b 5:49 b
Ket.:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  tidak  sama  berarti  berbeda nyata pada taraf 5%

## Granula pati
Pati  merupakan  kumpulan  dari  butiran-butiran kecil yang disebut granula pati.  Granula pati mempunyai bentuk  dan  ukuran  yang  berbeda-beda  tergantung  dari jenis  patinya  (Bank et  al. 1973).    Hasil  pengamatan granula pati pada ketiga jenis IJM perlakuan tanpa pra- gelatinisasi, baik dari jagung tanpa pembekuan maupun pembekuan lambat memperlihatkan    sifat birefrigence pati  belum  hilang.    Granula  pati  dengan  perlakuan  pra- gelatinisasi  3  menit  pada  ketiga  jenis  IJM memperlihatkan  bentuk  yang  berbeda  baik tanpa pembekuan maupun pembekuan lambat  (Gambar 4, 5,
6).
Hasil  pengamatan  granula  pati  IJM  varietas Motor  perlakuan  Pra-gelatinisasi  3  menit masih memperlihatkan  sifat birefringence yang  sangat  kuat, tetapi  perlakuan  pembekuan  sedikit  mempengaruhi hilangnya  sifat birefringence .  Pada  granula  pati  IJM varietas  Motor    perlakuan  Pra-gelatinisasi  3  menit  dan tanpa  pembekuan,  tampak  sebagian  besar  granula  pati bergerombol  dan  hanya  sebagian  kecil  saja  yang mengembang.  Demikian  juga  dengan  perlakuan  Pra- gelatinisasi  3  menit  dan  pembekuan  lambat,  masih terlihat  kontras  warna  hijau  kekuningan  pada  granula pati.
Perlakuan  pra-gelatinisasi  6  menit    belum optimal bagi granula pati untuk gelatinisasi.  Granula pati belum  mengalami  pembengkakan  yang  sesungguhnya. Hal  ini  disebabkan  oleh  masih  singkatnya  waktu    yang
diperlukan  untuk  menaikkan  suhu,  sehingga  suhu gelatinisasi    granula  pati  belum  optimal.    Hal  tersebut mengakibatkan  jumlah  air  yang  diabsorbsi  terbatas. Muchtadi  dan  Budiatman  (1991)  menyatakan  bahwa pemanasan  pati  pada  suhu  tinggi  dengan  jumlah  air terbatas  menyebabkan    bagian  amorfous  dan  kristal granula  pati  mengalami  destabilisasi  sebagai  akibat penetrasi air dan panas ke dalam granula.   Akan tetapi karena  air  yang  tersedia  tidak  mencukupi  maka gelatinisasi berlangsung secara parsial.
Perlakuan pra-gelatinisasi
9
menit memperlihatkan  peningkatan  pengembangan  volume yang  lebih  besar  jika  dibandingkan  pra - gelatinisasi  6 menit  dan  pra-gelatinisasi  3  menit.  Pengembangan sebagian  granula  pati  masih  bersifat  reversibel  karena sebagian  granula  pati  hanya  mengalami  hidrasi  dan pengembangan.  Namun  masih  ada  beberapa  granula belum  kehilangan  sifat birefrigence .  Hal  ini  ditandai dengan  masih adanya pantulan cahaya biru kuning dari sebagian  permukaan  granula  pati.  Ini  berarti    bahwa panas  yang  diperoleh  selama    9  menit  belum  juga mampu  untuk  mengembangkan  volume  seluruh  pati yang ada.
.
Gambar  4  Granula  pati  Pra-gelatinisasi  9  menit  dan pembekuan lambat IJM varietas Pulut
Gambar   5  Granula  pati  Pra-gelatinisasi  6  menit  dan pembekuan lambat IJM varietas Motor
Gambar  6      Granula  pati  Pra-gelatinisasi  9  menit  dan  tanpa pembekuan IJM varietas  Manis.

## Uji inderawi
Suatu  produk  pangan  yang  bermutu  tinggi dapat  diketahui  melalui  uji  fisik,  kimia  serta  uji  gizi. Produk  pangan  dapat  berarti  jika  sifat  organoleptiknya dapat  membangkitkan  selera,  sehingga  pengujian organoleptik  mutlak  diperlukan.  Uji  organoleptik  yang dilakukan dalam penelitian ini adalah uji hedonik (tingkat kesukaan)  yang  meliputi  rasa,  warna,  aroma  dan kekerasan.  Skala  yang  digunakan  adalah  skala  7. Pengujian  dilakukan  dalam  waktu  yang  berbeda  untuk setiap  jenis  IJM  dengan  menggunakan  25  panelis  tidak terlatih.  Sampel IJM yang disajikan  adalah sampel yang telah direhidrasi.
Berdasarkan  uji  hedonik  (Tabel  5-8)  diperoleh hasil  bahwa  ketiga  jenis  IJM  yang  disukai  panelis umumnya  berasal  dari  biji  jagung    muda  dengan perlakuan  pra-gelatinisasi  6  dan  9  menit,  dan pembekuan  secara  lambat  pada  suhu  -20  C  selama ±30-72 jam. Ini menunjukkan bahwa perlakuan tersebut dapat  diterapkan  untuk  pembuatan  IJM  karena menghasilkan  IJM  yang  dapat  diterima  panelis.    Hasil analisis  ragam  ketiga  jenis  IJM  menunjukkan  bahwa perlakuan  pra-gelatinisasi  9,  6,  3  menit  dan  tanpa  pra- gelatinisasi  baik  dengan  tanpa  pembekuan  maupun pembekuan  lambat  berbeda  nyata  (P≤0.05)  satu  sama lain  terhadap  keempat  parameter  inderawi  yaitu    rasa, warna,  aroma  dan  kekerasan  yang  diterapkan  berbeda nyata satu sama lain.

## Komposisi  kimia  jagung  sebelum  dan  setelah pengolahan
Analisis  proksimat  dilakukan  sebelum  dan setelah  jagung  muda  diinstankan.    Produk  IJM  yang dianalisis  adalah  produk  dari  perlakuan  terbaik berdasarkan beberapa pengamatan sebelumnya.  Untuk IJM  varietas  Pulut,  perlakuan  yang  terbaik  adalah perlakuan  pra-gelatinisasi  9  menit,  pembekuan  lambat, untuk  IJM  varietas  Motor  adalah  perlakuan  pra- gelatinisasi  6  menit,  pembekuan  lambat  dan  untuk varietas  Manis  adalah  pra-gelatinisasi  6  menit,  tanpa pembekuan.  Hasil analisis ditunjukkan pada Tabel 9.
Tabel 5   Nilai rata-rata hedonik rasa tiga jenis IJM Perlakuan Rasa (hedonik) Varietas Pulut Varietas Motor Varietas Manis Tanpa Pra-gelatinisasi, tanpa pembekuan 4.0 a 2.6 a 2.6 a Pra-gelatinisasi 3 menit, tanpa pembekuan 4.6 ab 4.3 bc 5.1 cd Pra-gelatinisasi 6 menit, tanpa pembekuan 5.0 bcd 4.4 bc 5.4 d Pra-gelatinisasi 9 menit, tanpa pembekuan 5.5 cd 3.9 bc 5.7 d Tanpa Pra-gelatinisasi, pembekuan lambat 4.2 ab 4.0 b 3.6 b Pra-gelatinisasi 3 menit, pembekuan lambat 4.8 abc 4.8 cd 4.1 b Pra-gelatinisasi 6 menit, pembekuan lambat 4,9 abc d 5.6 e 3.9 b Pra-gelatinisasi 9 menit, pembekuan lambat 5.6 d 5.3 de 4.8 c
Ket. :      Angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada taraf 5%

## Tabel 6 Nilai rata-rata hedonik warna tiga jenis IJM
Perlakuan Warna (hedonik) Varietas Pulut Varietas Motor Varietas Manis Tanpa Pra-gelatinisasi, tanpa pembekuan 4.5 a 3.8 a 4.1 b Pra-gelatinisasi 3 menit, tanpa pembekuan 4.5 a 4.2 ab 4.4 bc Pra-gelatinisasi 6 menit, tanpa pembekuan 5.2 bc 4.5 bc 4.8 cd Pra-gelatinisasi 9 menit, tanpa pembekuan 4.6 ab 4.4 ab 5.6 e Tanpa Pra-gelatinisasi, pembekuan lambat 4.5 a 4.5 bc 3.2 a Pra-gelatinisasi 3 menit, pembekuan lambat 5.2 bc 5.2 c 4.5 bc Pra-gelatinisasi 6 menit, pembekuan  lambat 5.3 c 5.0 c 4.5 bc Pra-gelatinisasi 9 menit, pembekuan  lambat 5.2 bc 5.0 c 5.1 de
Ket. :      Angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada taraf 5%
Berdasarkan hasil analisis proksimat diperoleh bahwa  persentase  seluruh  komponen  kimia  meningkat setelah  jagung  diinstankan.  Peningkatan  ini  utamanya terjadi  karena  menurunnya  kadar  air  akibat  proses proses pengeringan.   Penyebab lainnya yaitu hilangnya beberapa bagian biji jagung seperti tip cap , perikarp dan lembaga.
Tabel 7  Nilai rata-rata hedonik aroma tiga jenis IJM
Perlakuan Aroma (hedonik) Varietas Pulut Varietas Motor Varietas Manis Tanpa Pra-gelatinisasi, tanpa pembekuan 4.0 ab 3.8 a 4.0 ab Pra-gelatinisasi 3 menit, tanpa pembekuan 4.6 b 4.2 ab 4.6 bc Pra-gelatinisasi 6 menit, tanpa pembekuan 5.4 c 4.5 bc 4.9 bc Pra-gelatinisasi 9 menit, tanpa pembekuan 4.9 b 4.9 cd 5.4 c Tanpa Pra-gelatinisasi, pembekuan lambat 3.6 a 4.6 bcd 3.0 a Pra-gelatinisasi 3 menit, pembekuan lambat 4.8 b 5.1 de 4.4 bc Pra-gelatinisasi 6 menit, pembekuan  lambat 5.4 c 5.3 e 4.2 abc Pra-gelatinisasi 9 menit, pembekuan  lambat 5.0 bc 5.0 d 4.7 bc
Ket.:  Angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  tidak  sama  berarti  berbeda nyata pada taraf 5%

## Tabel 8 Nilai rata-rata hedonik kekerasan  tiga jenis IJM
Perlakuan Kekerasan (hedonik) Varietas Pulut Varietas Motor Varietas Manis Tanpa Pra-gelatinisasi, tanpa pembekuan 4.4 a 3.5 a 4.0 b Pra-gelatinisasi 3 menit, tanpa pembekuan 5.0 bc 4.6 bc 5.0 c Pra-gelatinisasi 6 menit, tanpa pembekuan 5.4 c 4.7 bcd 5.2 bc Pra-gelatinisasi 9 menit, tanpa pembekuan 5.4 c 4.7 bcd 5.5 c Tanpa Pra-gelatinisasi, pembekuan lambat 4.8 ab 4.3 b 3.1 a Pra-gelatinisasi 3 menit, pembekuan lambat 5.4 c 5.4 cde 4.2 bc Pra-gelatinisasi 6 menit, pembekuan lambat 5.3 bc 6.0 e 4.3 bc Pra-gelatinisasi 9 menit, pembekuan lambat 5.6 c 5.5 de 4.2 bc Ket. :     Angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama berarti berbeda nyata pada taraf 5%

## Kajian isotermi sorpsi air (ISA)
Pada  penelitian  ini  penentuan  kurva  ISA dilakukan  dengan  cara  absorpsi,  dimana  produk  IJM diturunkan  kadar  airnya  sampai  2–3  %(bk)  dengan pengeringan  kemoreaksi.    Hasil  pengamatan  kadar  air kesetimbangan  pada  tiga  jenis  IJM  dapat  ditampilkan dalam Gambar 9.
Bentuk kurva IJM adalah sigmoid (S) atau tipe II yang  mengikuti  sifat    ISA  pada  bahan  makanan  kering seperti  makanan  instan  (Gambar  7).  Menurut  Labuza (1984),  bentuk  S  ini  disebabkan  oleh  pengaruh akumulatif  dari  ikatan  hidrogen,  Hukum  Raoult,  kapiler dan  interaksi  antara  permukaan  bahan  dengan  molekul air
0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 a w K A ( % b k ) Pulut Motor Manis

## Gambar 7 Kurva sorpsi isotermik tiga jenis IJM

## Analisis fraksi air terikat
Kurva ISA dibagi atas 3 bagian,  yaitu daerah air terikat  primer  atau  monolayer,  daerah  air  terikat sekunder  atau  multilayer  dan  daerah  air  terikat  tersier yaitu  air  terkondensasi  pada  pori-pori  bahan (Labuza,1968 dan Soekarto, 1978).
Untuk  gambarkan  dan  interpretasi  sorpsi isotermik,  Van  den  Berg  dan  Bruin  (1981)  melaporkan beberapa model yang bisa digunakan, antara lain adalah model BET, analisa logaritma, dan model polinomial ordo 2.

## Penentuan kapasitas air terikat primer (Mp)
Daerah  air  terikat  primer  (Mp)  merupakan daerah  fraksi  air  terikat  sangat  kuat  dengan  entalpi penguapan  lebih  besar  daripada  penguapan  air  murni dan  merupakan  bagian  dari  padatan  karena  air diabsorpsi  pada  sisi  aktif  bagian  polar  padatan.    Batas Mp  ditetapkan  berdasarkan  kadar  air  monolayer  yang diperoleh  dengan  manggunakan  persamaan  BET (Brunauer-Emmett-Teller.)  Model  ini  paling  tepat diterapkan  pada  bahan  pangan  dengan  a w hingga  0.58 (Rizvi, 1995).
C M 1 C b ; C M 1 a ; M ) a (1 a Y p p w w
Data  kadar  air  keseimbangan  pada  kisaran  a w tersebut kemudian diplot terhadap  a w /(1-a w )M jika a w sebagai x, untuk mendapatkan persamaan linear. Contoh kurva plot a w terhadap  a w /(1-a w )  dapat  dilihat  pada  Gambar  8,  9 dan 10.
Hasil  perhitungan  kapasitas  air  terikat  primer menunjukkan  bahwa  Mp  IJM  varietas  Motor  lebih  tinggi (5.36  %)  dibandingkan  IJM  varietas  Pulut  (4.26  %)  dan IJM varietas Manis (4.91 %). Diduga hal ini kemungkinan disebabkan  oleh  lebih  tingginya  kandungan  amilosa pada  jagung  varietas  Motor.    Mp  pada  IJM  varietas Manis  lebih  rendah,  hal  ini  diduga  disebabkan  oleh kandungan  lemaknya  lebih  tinggi  dan  bersifat  lebih hidrofobik.
y = 0.2338x + 0.0008 R 2 = 0.9755 0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 a w a w /( 1 -a w )M
Gambar 8   Plot  a w terhadap  a w /(1-a w )  dari  persamaan  BET untuk penentuan Mp  produk IJM varietas Pulut.
y = 0.1803x + 0.0063 R 2 = 0.9992 0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 a w a w /( 1 -a w )M
Gambar 9   Plot  a w terhadap  a w /(1-a w )  dari  persamaan  BET untuk penentuan Mp  produk IJM varietas Motor.
y = 0.2001x + 0.0035 R 2 = 0.9697 0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 a w a w /( 1 -a w )M Gambar 10   Contoh  Plot  a w terhadap  a w /(1-a w )  dari persamaan  BET  untuk  penentuan  Mp      produk IJM varietas Manis

## Penentuan kapasitas air terikat sekunder (Ms)
Air  terikat  sekunder  (Ms)  menunjukkan  fraksi air  yang  terikat  kurang  kuat  dibandingkan  air  terikat primer  dengan  entalpi  penguapan  yang  sedikit  lebih besar  daripada  entalpi  penguapan  air  murni.    Dalam penentuan  Ms  digunakan  model  analisis  logaritma (Soekarto, 1978).  Apabila ordinat dinyatakan dengan log (1-a w )  maka  hubungan  antara  log  (1-a w )  dengan  kadar air  akan  membentuk  dua  kurva  berbentuk  garis  lurus. Garis  pertama  menggambarkan  kedudukan  air  terikat sekunder  dan  garis  kedua  adalah  air  terikat  tersier. Perpotongan  kedua  garis  tersebut  merupakan  batas
maksimum  kapasitas  pengikatan  air  sekunder  (Gambar 11, 12 dan 13).
Berdasarkan  perhitungan    model  logaritma diperoleh  Ms  untuk  IJM  varietas  Pulut,  IJM  varietas Motor  dan  IJM  varietas  Manis  berturut-turut  adalah 11.79, 13.36 dan 15.16 %.  Nilai a w primer (a w p) dan a w sekunder  (a w s)  diperoleh  dengan  mensubtitusi  x  =  nilai Mp  atau  Ms  ke  dalam    salah  satu  persamaan  pada kurva  linier  plot  BET  dan  kurva  logaritma.    Nilai    a w p untuk  IJM  varietas  Pulut,  varietas  Motor  dan  varietas Manis diperoleh  = 0.06, 0.16, dan 0.12, sedangkan nilai a w s  berturut-turut adalah 0.40, 0.42, dan 0.43
y = 0.0383x + 0.1522 R 2 = 0.9815 y = 0.0836x - 0.3818 R 2 = 0.9829 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 0 5 10 15 20 25 Kadar air (%bk) 1-aw Gambar    11      Plot  logaritma  untuk  penentuan  kapasitas  Ms IJM  varietas Pulut. y = 0.037x + 0.0808 R 2 = 0.9799 y = 0.0703x - 0.3642 R 2 = 0.9893 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 0 5 10 15 20 25 30 Kadar air (%bk) 1 -a w
Gambar  12  Plot  logaritma  untuk  penentuan  kapasitas  Ms
IJM varietas Motor .
y = 0.0247x + 0.1993 R 2 = 0.9994 y = 0.0478x - 0.1509 R 2 = 0.9204 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 0 5 10 15 20 25 30 35 Kadar air (%bk) 1 -a w
Gambar  13  Plot  logaritma  untuk  penentuan  kapasitas  Ms IJMvarietas Manis.

## Penentuan kapasitas air terikat tersier (Mt)
Menurut  Aguilera  dan  Stanley  (1990)  daerah air terikat tersier (Mt) merupakan daerah fraksi air terikat lemah  dan  mempunyai  sifat  mendekati  air  bebas.  Pada daerah ini semua air makrokapiler dapat digunakan oleh mikroba  untuk  tumbuh  yang  menyebabkan  kerusakan bahan  makanan.  Penentuan  Mt  dalam  penelitian  ini dilakukan melalui pendekatan polinomial ordo 2 (Gambar 14, 15, dan 16).  Model polinomial dianggap akurat bila nilai r 2 mendekati 1. Data diambil dari a w batas air terikat sekunder  yaitu  0.43  sampai  a w dengan  pertumbuhan jamur  berat  yaitu  0.97.  Dari  perhitungan  Mt  terlihat bahwa jumlah air yang diikat pada wilayah tersier untuk IJM  varietas  Pulut,  varietas  Motor,  dan  varietas  Manis adalah 26.57, 29.95, dan 40.01%.
y = 64.215x 2 - 57.414x + 19.769 R 2 = 0.9718 0 5 10 15 20 25 30 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 a w K a d a r a ir ( % b k ) Gambar 14 Plot data  kapasitas Mt dengan polinomial ordo 2 pada produk IJM varietas Pulut.
y = 73.513x 2 - 67.884x + 24.325 R 2 = 0.9748 0 5 10 15 20 25 30 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 a w K a d a r a ir ( % b k )
Gambar 15   Plot data  kapasitas Mt dengan polinomial ordo 2 pada produk IJM varietas Pulut.
y = 115.65x 2 - 107.75x + 32.584 R 2 = 0.9723 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 a w K a d a r a ir ( % b k )
Gambar 16   Plot data kapasitas Mt dengan polinomial ordo 2 pada produk IJM varietas Manis.
Tabel 10  Susunan tiga daerah fraksi air terikat tiga jenis IJM Parameter Instan Jagung Muda  (Varietas) Pulut Motor Manis Fraksi  Air Terikat Primer (%bk) Mp A w p ATP 4.26 0.06 4.26 5.36 0.16 5.36 4.91 0.12 4.91 Fraksi  Air Terikat sekunder (%bk) Ms A w s ATS 11.79 0.40 7.53 (1.77x ATP) 13.36 0.42 8.00 (1.49x ATP) 15.16 0.43 10.25 (2.09x ATP) Fraksi  Air Terikat Tersier (%bk) Mt A w ATT 26.57 1 14.78 (3.47x ATP) (1.96x ATS) 29.95 1 16.59 (3.10x ATP) (2.07x ATS) 40.01 24.85 (5.06x ATP) (2.42 X ATS)

## Penentuan umur simpan
Umur simpan ( shelf life ) adalah periode waktu dimana  produk  makanan  berada  dalam  kondisi  mutu yang  memuaskan  baik  dari  gizi,  tekstur,  dan penampakan.  Umur  simpan  juga  merupakan  lama periode antara pengemasan produk dan penggunaannya dengan  syarat  mutu  produk  masih  dapat  diterima  oleh konsumen (Robertson, 1993).Umur simpan berhubungan dengan kadar air kritis yaitu kadar air produk saat tidak dapat diterima secara inderawi.
Penentuan  umur  simpan  dilakukan  melalui metode  sorpsi  isotermik,  dengan  menggunakan persamaan  yang  dikemukakan  oleh  Labuza  (1984) sebagai berikut :
) b Po ( ) s W A ( ) x k ( ) Mc Me ( ) Mi Me ( Ln s t
Jika :
Ts= umur simpan (hari); Me= KA kesetimbangan (%bk); Mi= KA awal produk ( %bk); Mc= KA kritis produk (%bk);  k/x=  permeabilitas  kemasan  (g/m. m 2 .mmHg/hr) A= luas kemasan. Untuk  penentuan  umur  simpan,  nilai  k/x diambil dari data sekunder (Histifarina, 2002). Suhu yang digunakan  adalah  27  C  dengan  RH  distribusi  =  75%. Selanjutnya nilai Me ditentukan berdasarkan persamaan linier yang diperoleh dari kurva sorpsi pada RH 32-90%. Produk  IJM  dikemas  dalam  aluminium  foil (alufo)  dan high  density  poliethylene (HDPE).  Berdasarkan parameter  persamaan  umur  simpan  Labuza  (Tabel  11) maka umur simpan produk dapat ditetapkan. Berdasarkan perhitungan yang diperoleh maka jika produk dikemas dalam Alufo umur simpannya lebih panjang dibandingkan jika dikemas dengan HDPE.  Hal ini  disebabkan  kemungkinan  disebabkan  oleh permeabilitas kemasan Alufo yang sangat rendah= 0.02 g/m. m 2 .mmHg/hr.    Dari  ketiga  jenis  IJM  ternyata  IJM varietas  Manis  memiliki  umur  simpan  lebih  lama  pada RH 75 %, suhu penyimpanan 27  C dan kemasan yang sama.  Ini disebabkan oleh selisih kadar air kritis dengan kadar  air  awal  IJM  varietas  Manis  lebih  besar dibandingkan IJM varietas Pulut dan varietas Motor.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  analisis  sifat  fisiko-kimia  dan  uji inderawi maka hasil terbaik instan jagung muda dengan perlakuan  pra-gelatinisasi  9  menit  dan  pembekuan lambat untuk IJM varietas Pulut, pra-gelatinisasi 6 menit dengan  pembekuan  lambat  untuk  IJM  varietas  Motor dan pra-gelatinisasi 9 menit tanpa pembekuan untuk IJM varietas Manis.
Kajian  isotermi  sorpsi  air  untuk  instan  jagung muda  menghasilkan  susunan  tiga  daerah  fraksi  air terikat. ATP untuk IJM varietas Pulut, Motor, dan Manis berturut-turut  =  4.26,  5.36,  dan  4.91  %  (bk);  ATS berturut-turut adalah 7.53, 8.00, dan 10.25  % (bk); dan ATT  berturut-turut  adalah    14.78,  16.59    dan  24.85  % (bk). IJM varietas Manis yang dikemas dengan alufo memiliki umur simpan lebih lama (13.8 bulan) dibanding IJM  varietas  Pulut  (7.2  bulan)  dan  Motor  (12.1  bulan) dengan kemasan yang sama. Tabel 11 Parameter pengukuran umur   simpan IJM Varietas Jenis Kemasan Parameter k/x Mi Mc Me Ws A Po b Ts (bulan) Pulut Alufo 0.02 10.23 11.87 13.36 31.42 0.36 27.37 0.18 7.2 HDPE 0.1 10.23 11.87 13.36 31.42 0.36 27.37 0.18 1.5 Motor Alufo 0.02 10.4 14.21 15.47 31.42 0.36 27.37 0.21 12.1 HDPE 0.1 10.4 14.21 15.47 31.42 0.36 27.37 0.21 2.4 Manis Alufo 0.02 8.18 16.02 17.55 31.42 0.36 27.37 0.27 13.8 HDPE 0.1 8.18 16.02 17.55 31.42 0.36 27.37 0.27 2.8

## Saran
Perlu  penelitian    skala  pilot  plant  sebelum  ke skala komersil.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  sebesar-besarnya  kepada Pemerintah daerah (Balitbangpedalda) Propinsi Gorontalo yang telah mendanai penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Aguilera  JM  and  Stanley  DW.  1999 .    Microcstructural Priciples  Food  Processing  and  Engineering .  Ed ke-2. Maryland: An Aspen Publ. Inc. Gaithersburg.
[AOAC]  Association  Official  Methods  of  Analysis.  1995. Official  Methods  of  Analysis .    Arlington:  AOAC. Inc.
Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Puspitasari  NL,  Yasni  S,
Budiyanto S.  1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan . Bogor: IPB Press.
[BPS]  Biro  Pusat  Statistik.  2005.  Produksi  Padi  Jagung dan Kedelai. http://www.bps.Go.id /releases/New/1-Nov-2005.htm.  [Download 1 April 2006]
Bank  W,  Greenwood  CT  and  Muir  DD.  1973.    The Structure of starch. In: Birch GG  and Green LF, editor. Moleculer Structure and Function of Food Carbohydrate. London: Applied Science Publ Ltd.
Labuza  TP.  1968.    Sorption  phenomena  in  food. Food
Technology 22 (2): 263-272
Labuza  TP.  1984. Moisture  sorption:  Practical  Aspects of  Isotherm  Measurements  In  Use .  Minnesota: American Association of cereal Chemist.
Muchtadi  TR  dan  Sugiyono.  1989. Petunjuk Laboratorium  Ilmu  Pengetahuan  Bahan  Pangan . Bogor: PAU, IPB.  .
Rizvi SSH. 1995.  Thermodynamic Properties of Food in Dehydration. In : Rao MA and Rizvi SSH,  editor. Engineering Properties of Food . New York: Marcel Dekker, Inc.
Robertson  GL.  1993. Food  Packaging .    New  York:
Marcel Dekker Inc Basel.  .
Soekarto  ST.  1978. Pengukuran  Air  Ikatan  dan Peranannya  pada Pengawasan Pangan .
Supriyadi A.  2004.  Optimasi teknologi pengolahan dan kajian  isotermik  beras  jagung  instan    [tesis]. Bogor:  Program  Pascasarjana.  Program  Studi Ilmu Pangan, IPB..
Swinkels  JJM.  1985.    Sources  of  starch,  its  chemistry and  physic.  In:.  Beynum  GMA  &  Roels  JA. Starch  Conversion  Technology .    New  York: Marcel Dekker.
Van  den  Berg.  1981.    Vapour-Sorption  equilibria  and other water starch interaction: A Physico chemical Approach  [Doctoral  thesis].    Wageningen: Agricultural University.
Winarno  FG.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  Jakarta: Gramedia.