## PENGARUH PEMBERIAN JUMLAH TAKARAN RAGI TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN YANG DIHASILKAN PADA TEMPE BIJI NANGKA
( Artocarpus heterophyllus )
Harmoko 1 Agus Sutanto 2
Kartika Sari 2
1 Dosen PendidikanBiologiSTKIP PGRI Lubuklinggau
2 Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Metro e_mail: putroharmoko@gmail.com
Abstract: Jackfruit  (Artocarpusheterophyllus),  is  well  known  in  Indonesia,  when  the fruit is ripe jackfruit can be consumed. After we consume jackfruit, we'll leave the trash in the form of jackfruit seed, which has not been used by the community to the fullest. The purpose of this study are trying to explore another potential of jackfruit seeds and increasing  the  protein  content  of  jackfruit  seeds  by  processing    in  to  tempeh.  Another purpose is knowing the number yeast of doses that can produce in tempeh of jackfruit seeds. This research uses 4 treatments (A: 0.25 grams yeast/50 grams jackfruit seed, B: 0.50 grams yeast/50 grams jackfruit seeds, C: 0.75 gram yeast/50 grams jackfruit seeds, and  D:  1  grams  yeast/50  grams  of  jackfruit  seeds)  with  4  repetitions.  Test  protein content tests conducted at the Laboratory of Food Technology and Agricultural Faculty of  Agricultural  Technology,  GadjahMada  University  (UGM).  Treatment  A  produced protein  average  of  2,64%,  B  produced  protein  average  of  3,429%,  treatment  C produced  protein  average  of  4,146%  and  treatment  D  produced  protein  average  of 5,635% protein. The highest protein content is produced by treatment D.
Keywords : Takaran   ragi, tempe  biji  nangka ( Artocarpusheterophyllus ),kandungan protein.
Buah nangka ( Artocarpus heterophyllus ),  sudah  tidak  asing  lagi dengan kehidupan masyarakat Indonesia, karena buah ini adalah salah satu  buah  yang  mudah  didapatkan  dan dikembangbiakkan. Buah nangka memiliki  kulit  yang  dilindungi  dengan duri.  Setiap  buah  mengandung  lebih dari  500  biji  yang  besar  yang  dapat dimakan  dan  mengandung  zat  tepung, yang  kadang-kadang  disebut  juga breadnut (Kurniawan,
2006:51).Permasalahan  yang  timbul setelah  kita  mengkonsumsi  daging buah  nangka,  kita  akan  meninggalkan sampah  yang  berupa  biji  nangka. Tentunya  akan  menimbulkan  sampah dan mengganggu pandangan mata.
Bijinangka  (beton,  Jawa)  belum dimanfaatkan  oleh  masyarakat  secara maksimal. Biji nangka bisa dimanfaatkan sebagai alternative makanan  pengganti  oleh  masyarakat. Biasanya  biji  nangka  dikonsumsi dengan cara direbus, dimakan saat sore atau  malam  hari  sebagai  teman berkumpul dengan keluarga dan menonton  TV.  Salah  satu  inovasi  dari biji  nangka  ialah  dengan  membuatnya menjadi  tempe.  Mengingat  tempe merupakan  makanan  khas  masyarakat Indonesia,  yang  murah,  dan  memiliki kandungan  gizi  yang  tinggi,  maka diharapkan tempe biji nangka jugaakan digemari konsumen sekaligus
menjadi  sumber  protein  tambahan sebagai mana tempe kedelai.

## Tabel  1. Komposisi Gizi 100 Gram Biji Nangka dan Kacang Kedelai
Zat makanan Kacang Kedelai Biji Nangka Karbohidrat 30,1  g 36,7 g Protein 30,2 g 4,2 g Lemak 15,6  g 0,1 g Air 20,0  g 75,7 g Kalsium 0,196 g 0,033 g Fosfor 0,506 g 0,200 g Besi 0,0069 g 0,001 g Vitamin A 0,095 g 0 g Vitamin B1 0,00093 g 0,0002 g Vitamin C 0 g 0,010 g Sumber: Direktorat Gizi RI (dalam Hayati 2009:20). Sarwono  (2008:1)  menyatakan bahwa  “Tempe  merupakan  makan  an tradisional  yang  telah  lama  dikenal  di Indonesia.  Makanan  tersebut  dibuat dengan cara  fermentasi  atau  peragian.”
Dalam pembuatan tempe, ragi diperlukan  untuk  membantu  proses fermentasi  supaya  bahan  menjadi tempe.
Inokulum tempe merupakan kumpulan  spora  kapang  dan  jamur yang digunakan untuk bahan
pembibitan  dalam  pembuatan  tempe
(Sukardi, et.al ,  2008).Selain  kapang, proses  fermentasi  tempe  juga  dibantu oleh bakteri, diantaranya: Lactobacillus
sp , Streptococcus  sp , Pediococcus  sp dan Bacillus  sp ,  dan khamir yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisae (Andayani, et.el , 2008:96).
Masyarakat Indonesia pada umumnya  membuat  tempe  dari  kacang kedelai.  Perbandingan  gizi  biji  nangka dengan  kacang  kedelai  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan  Tabel  1  di  atas, terlihat bahwa kadar potein biji nangka lebih  sedikit  jika  dibandingkan  dengan kacang kedelai, sehingga perlu penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan kadar protein, salah satu usahanya  adalah  dengan  membuatnya menjadi  tempe  dengan  bantuan  ragi. Untukmembuattempetidakterlepasdari yang namanyaragi, ragidimanfaatkansebagaipembantudala m proses fermentasi. Tempe merupakansumber  protein  nabati  yang sangatmurahbagimasyarakatkelasbawa h.  Budi  (2008:39)  menyatakanbahwa: “protein merupakanzatgizi yang sangatpentingbagitubuhmanusia, karenaberperansebagaizatpembangunda nmengaturmetabolismetubuh.”Berdasar kan latar belakang tersebut, maka perlu dikaji  mengenai  pengaruh  jumlah takaran ragi terhadap kandungan protein pada tempe biji nangka.

## METODE
Jenis  penelitian  yang  digunakan adalah eksperimen yaitu dengan menggunakan takaran ragi yang berbeda pada tempe biji nangka. Dalam penelitian ini menggunakan 3 perlakuan  dan  satu  control  serta dilakukan 4 pengulangan untuk masing-masing perlakuan. Takaran ragi yang  digunakan  yaitu  0,50  gram sebagai kontrol; 0,25; 0,75; dan 1 gram ragi  sebagai  perlakuan.  Biji  nangka yang  digunakan  diambil  dari  Kota Metro.  Untuk  uji  kandungan  protein dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi Pangan  dan  Hasil  Pertanian  Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.

## A. PopulasidanSampelPenelitian

## 1. PopulasiPenelitian
Dalam  penelitian  ini  yang menjadi populasinya adalah biji nangka  yang  akan  dijadikan tempe.  Supaya  homogen,  biji nangka  diambil  dari  buah  yang sama.  Biji  nangka  dipotong menjadi  3  bagian,  dan  setiap bungkus tempe harus mempunyai bagian-bagian itu. 2. SampelPenelitian Sampel yang digunakan
adalah tempe biji nangka sebanyak  50  gram  dari  masing- masing beratragi yang diberikanperlakuan. B. ProsedurPenelitian 1. Cara Kerja Pembuatan TempeBijiNangka a. Biji nangka dicuci dengan air bersih dan selanjutnya dijemur  sampai  kering  yang berfungsi  untuk  mengurangi kadar air setelahdicuci. b. Biji    nangka    kemudian direbus, yang bertujuan untuk melunakkan biji.
c. Setelah  direbus,  kemudian biji nangka direndam.
d. Kemudian  dicuci  dengan  air kembali  sampai  bersih,  biji nangka  yang  telah  dikupas kulitnya.
e. Biji  nangka  dikukus  dan  biji nangka  ditiriskan  yang  telah dikukus.
f. Ditaburi  dengan  0,5  gram ragi  untuk  setiap  50  gram sebagai kontrol, 0,25 sebagai perlakuan pertama, 0,75 gram sebagai perlakuan kedua, 1 gram sebagai
perlakuan  ketiga  dan  diaduk sampai rata. g. Dibungkus    dengan  daun pisang dandifermentasikan selama36 jam.
2. Penentuan  Kadar  Protein (Metoda Gunning) a. Bahan (tempebijinangka) yang telah dihaluskankemudianditimba ngsebanyak  0,5–1,0  gr  dan dimasukkan  kedalam  labu
Kjeldahl,  ditambahkan  10  gr K 2 S  atau  Na 2 SO 4 anhidrat, dan 10 – 15 ml H 2 SO 4 pekat.
Kalau distruksi sukar perludilakukanpenambahan 0,1  –  0,3  gr  CuSO 4 dan gojok. b. Kemudian dilakukan distruksi diatas pemanas listrik  dalam  lemari  asam. Mula-mula  dengan  api  kecil, setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan diakhiri setelah cairan menjadi jernih sedikit kebiruan.
c. Dibuat  perlakuan  blanko, yaitu  perlakuan  diatas  tanpa sampel.
d. Setelah  dingin,  ditambahkan 100  ml  aquades  kedalam labu  kjeldhal,  serta  larutan
NaOH  45%  sampai  cairan basis. Dipasang labu Kjeldhal dengan segera  pada alat Distilasi.
e. Dipanaskan  labu  Kjeldhal sampai amonia menguap semua,  lalu  ditampung  pada distilat  dalam  erlenmeyer berisi  25  ml  HCl  0,1  N  yag sudah diberi indikator fenolfptalein  1%  beberapa tetes. Diakhiridistilasi setelah  distilat  tertampung sebanyak 150 ml atau setelah
distilat  yang  keluar  tidak berbasis. f. Jikakelebihan HCl 0,1N dalam distilat, dititrasi dengan  larutan  NaOH  0,1N hingga  warna  merah  muda,
dicatat  jumlah  NaOH  yang digunakan.
%  N  = ml  NaOH  blanko −ml  NaOH  contoh  ×N NaOH  ×14,008 gr .  sampel  ×1000
% Protein = % N ×aktor konversi DiadaptasidariKusnanto (2012:38).

## C. TeknikPengumpulan data
Tempe biji nangka  yang mendapat perlakuan  dengan  takaran  ragi  yang berbeda,  kemudian  dianalisis  kadar proteinnya  di  Laboratorium  Teknologi Pangan  dan  Hasil  Pertanian  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah  Mada.  Sampel  tempe  biji nangka  yang  dianalisis  kandungan proteinnya sebanyak 16 sampel dengan 4 perlakuan.

## HASIL
Perlakuan  pertama  menggunakan ragi  0,25  gram/50  gram  biji  nangka menghasilkan  protein  rata-rata  2,64%, perlakuan kedua menggunakan ragi 0,5 gram/50 gram biji nangka
menghasilkan  protein  dengan  rata-rata 3,429%.  Sedangkan  perlakuan  ketiga menggunakan  ragi  0,75  gram/50  gram biji  nangka  menghasilkan  protein  rata- rata  4,146%  dan  perlakuan  keempat menggunakan ragi 1 gram/50 gram biji nangka  menghasilkan  rata-rata  protein sebesar  5,635%.  Grafik  kenaikan kandungan  protein  pada  tempe  biji nangka  dengan  4  perlakuan  dapat dilihat pada Gambar 1.

## PEMBAHASAN
Kandungan  protein  tempe  biji nangka dianalisis dengan menggunakan    metode  Gunning  yang dilaksanakan di Laboratorium
Teknologi  Pangan  dan  Hasil  Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Data kandungan  protein  pada  tempe  biji nangka diperoleh dari 4 perlakuandan 4 pengulangan. Penambahan jumlah takaran  ragi  yang  berbeda  pada  tempe biji  nangka  memberikan  hasil  yang berbeda untuk tiap perlakuan. Direktorat Gizi (dalamHayati 2009:20), menyatakan  bahwa:  “protein  yang terkandung  dalam  100  gram  biji nangka adalah sebanyak 4,2% protein”. Iniberarti  50  gram  biji  nangka  akan menghasilkan  2,1%  protein.  Pada Gambar  6  terlihat  grafik  kenaikan kandungan  protein  tempe  biji  nangka setelah  diberikan  perlakuan.  Perlakuan pertama  0,25  gram  ragi/50  gram  biji nangka  menghasilkan  potein  dengan rata-rata  2,621%  dan  perlakuan  kedua 0,5  gram  ragi/50  gram  biji  nangka menghasilkan  protein  dengan  rata-rata 3,429%.  Perlakuan  ketiga  0,75  gram ragi/50 gram biji nangka menghasilkan protein  dengan  rata-rata  4,152%  dan perlakuan terakhir 1 gram ragi/50 gram biji  nangka  menghasilkan  protein dengan rata-rata 5,627%.
Penambahan  jumlah  takaran  ragi 1 gram/50 gram biji nangka menghasilkan kandungan protein tertinggi yaitu dengan rata-rata 5,627%, sedangkan yang terendah pada takaran  0,25  gram  ragi/50  gram  biji nangka  yang  menghasilkan  kandungan protein dengan rata-rata 2,621%.
Hidayat, et.al (2006:101)  menyatakan bahwa:  “adanya  enzim  proteolitik menyebabkan degradasi protein menjadiasam  amino, sehingga nitrogen terlarut  meningkat  dari  0,5%  menjadi 2,5%”.  Peningkatan  kadar  nitrogen yang  semakin  banyak  otomatis  akan menghasilkanasam amino semakin banyak,  karena  penyusun  asam  amino dan protein adalah unsur nitrogen.
Keterangan: A: 0,25 gram ragi, B: 0,5 gram ragi, C: 0,75 gram ragi, D: 1 gram ragi.

## Gambar 1. Grafik Rata-rata Kandungan Protein Tempe Per 50 Gram

## Biji Nangka
Tabel  2.  Perbandingan  Protein  Biji  Nangka  Sebelum  Diolah  dan  Protein  Biji Nangka  Setelah  Dibuat  Tempe  serta  Protein  Tempe  Kedelai  (Per  100 Gram)
JenisBahandan Tempe Kandungan Proteindalam Tempe Per 100 Gram 1. Tempe BijiNangka a. BelumDiolah (Mentah) 4,2 g DirektoratGizi (dalamHayati 2009:20). b. SudahDiolah 1) perlakuan A 5,28 g 2) Perlakuan B 6,858 g 3) Perlakuan C 8,292 g 4) Perlakuan D 11,27 g 2. Tempe Kedelai 18,3 g (Suprapti 2003:28) Keterangan: A: 0,25 gram ragi, B: 0,5 gram ragi, C: 0,75 gram ragi, D: 1 gram ragi Dwidjoseputro (2005:152) menyatakan  bahwa:  “ Rhizopusoryzae , dapat  mengubah  amilum    menjadi dekstrosa,  dapat  memecah  protein  dan lemak yang ada di dalam sel-sel kedelai dan  kacang,  dengan  demikian  tempe mudah  dicerna  oleh  tubuh”.  Jamur Rhizopus  oryzae yang  terkandung dalam tempe biji nangka, pada mulanya berasal dari ragi yang ditambahkan saat pembuatan tempe biji nangka berlangsung.  Spora  jamur    kemudian tumbuh  dan  berkembang  pada  bahan tempe,  yaitu  biji  nangka.  Lambat  laun
spora  akan  tumbuh  dan  melakukan proses  fermentasi,  mengubah  biji nangka  menjaditempe.  Fermentasi  ini akan  merombak  protein  menjadi  asam amino  yang  mudah  dicerna  manusia, yang dibantu oleh enzim proteolitik.
Perbandingan kandungan protein biji  nangka  yang belum  diolah, sudah  diolah  (diberiperlakuan  jumlah takaranragi)  dan  tempe  kedelai  seperti terlihatpadaTabel 2
BerdasarkanTabel2tersebut, protein  mengalam  ikenaikan  setelah
0 1 2 3 4 5 6 A B C D Rata-rata Kandungan Protein (%) Tempe Per 50 Gram Biji Nangka 2,64% 3,429% 4,146 % 5,635 %
diberikanperlakuan dengan jumlah takaran ragi. Sebelum diolah kandungan  protein  biji  nangkasebesar 4,2%,  namun  setelah    diberiperlakuan meningkat menjadi 5,28% untuk
perlakuan  A,  6,858%  untuk  perlakuan B,  8,292%  untuk  perlakuan  C  dan
11,27%  untuk  perlakuan  D.  sedangkan kandungan  protein  tempe    kedelai 18,3%.  Dapat  dilihat  bahwa  kenaikan jumlah  kandungan  protein  tempe  biji nangka  masih  memungkinkan  untuk bertambah kembali.

## KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan 1. Terdapat pengaruh jumlah takaran  ragi  yang  diberikan terhadap kandungan protein yang dihasilkan pada tempe biji nangk  ada  setiap  perlakuan bepengaruhnya (signifikan).
2. Pada jumlah takaranragi 1 gram untuk  50  gram  tempe  biji nangka menghasilkan kandungan potein tertinggi yaitu 5,627%. B. Saran
1. Bagi peneliti lainnya
a. Sebaiknya  dilakukan  upaya untuk meningkatkan kandungan  protein  dengan menambahkan  bahan  yang memiliki  kandungan  protein tinggi. b. Pemanfaatan biji nangka menjadi  alternatif  makanan lain.
c. Kecenderungan  kandungan protein masih meningkat pada  tempe  biji  nangka, sehingga perlakuan pada ragi bisa  ditambah  sampai  batas tertentu. 2. Bagi masyarakat.
Dapat  memberikan  informasi kepada masyarakat umum,
tentang pemanfaatan biji
nangka sebagai tempe.

## DAFTAR PUSTAKA
Andayani,  P.,  Agustin  K.  W.,  danErni S.  M.  2008.  Isolation  and
Identification  of  Microorganism in Brown Sorgum Tempeh
( Sorgum bicolor ) and Its Potency For Degrading Starch and Protein. JurnalTeknologiPertanian . (Online),  Vol.  9,  No.  2  (Agustus 2008)Hal. 95-105. (http://www.jtp.ub.ac.id,  diakses
22 Oktober 2012).
Budi  M,  EkodanLiliek  H.  2008.
GizidanKesehatanPerspektif  Al- qurandanSains .  Malang:  UIN-
Malang Press. Dwidjoseputro. 2005. Dasar- dasarMikrobiologi . Jakarta: Djambatan. Hayati, Salma. 2009. PengaruhWaktuFermentasiTerha dapKualitas Tempe dariBijiNangka (Artocarpusheterophyllus) danPenentuan Kadar ZatGizinya . Skripsitidakditerbitkan.  Medan: Universitas Sumatera Utara. Hidayat, N., Padaga, M.C., danSuhartini, S. 2006. MikrobiologiIndustri . Yogyakarta: PenerbitAndi. Kurniawan, Iwan. 2006. MengenalBuah-buahan . Bandung: Jembar.
Kusnanto, Febri. 2011. Pengaruh Lama Fermentasipada Tempe BijiKaret
(Haveabrasiliensis)
TerhadapKandungan Protein danUjiOrganoleptikSebagaiSumb erBelajarBiologi  SMA  Kelas  XII padaMateriBioteknologiPangan . Skripsitidakditerbitkan. Metro:
UniversitasMuhammadiyah
Metro.
Sarwono.  2008. Membuat  Tempe danOncom . Jakarta: PenebarSwadaya. Sukardi., Wignyanto dan Isti Purwaningsih.  2008.  Uji  Coba Penggunaan  Inokulum  Tempe dari  Kapang Rhizopus  oryzae
dengan  Substrat  Tepung  Beras dan Ubi Kayu pada Unit Produksi Tempe  Sanan  Kodya  Malang. Jurnal Teknologi Pertanian . (Online), Vol. 9 No. 3 (Desember 2008) 207 - 215. (http://www.jtp.ub.ac.id,  diakses 22 Oktober 2012).