DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023

## PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL

## POINT (HACCP) DALAM PROSES PEMBUATAN ROLADE AYAM PADA KATERING X DI KOTA MALANG
Sugiyati Ningrum 1 , Silvy Novita Antrisna Putri 2 , Domas Galih Patria 4 , Vita Maulidah Putri 5 ,  Chusnul Chotimah 6
1,2,3,4 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Gresik
Email: silvynovita1992@umg.ac.id

## ABSTRAK
Perubahan gaya hidup masyarakat  yang lebih mementingkan kepraktisan  dalam hal memasak berbanding lurus dengan pertumbuhan jasa Katering di kota malang Jawa Timur. Pengolahan produk pangan dalam jumlah besar pada jasa katering berpotensi mengalami kontaminasi  baik  secara  fisik,  kimia  maupun  biologi.  HACCP  merupakan  suatu  sistem manajemen yang mengontrol keamanan pangan yang harus diterapkan oleh jasa katering untuk  menjamin  keamanan  produk  pangan  yang  diproduksi.  Untuk  itu,  dilakukan penyuluhan pada Katering X di kota Malang yang bertujuan untuk memberikan informasi dan pengetahuan lebih terkait cara menghasilkan makanan yang sesuai dengan mutu dan standar  keamanan  pangan  HACCP.  Pada  pelaksanaan  kegiatan  ini  dilakukan  dengan metode  ceramah  bervariasi,  demonstrasi,  sesi  tanya  jawab  dan  pelatihan.  Hasil  dari pelatihan  ini  pihak  katering  dapat  menerapkan  rencana  HACCP  yang  telah  dibuat  pada setiap tahapan proses pembuatan rolade ayam sebagai menu yang paling banyak diminati oleh pengguna jasa catering X di kota Malang.
Kata kunci : Katering, Keamanan pangan, HACCP, Rolade Ayam

## 1. PENDAHULUAN

## A. LATAR BELAKANG
Jasa catering di Indonesia mengalami pertumbuhan yang pesat dalam beberapa tahun ini, hal  tersebut  dikarenakan perubahan  gaya hidup masyarakat  yang memiliki  mobilitas yang tinggi. Kepraktisan dan tersedianya variasi menu merupakan alasan masyarakat dalam menggunakan jasa catering. Masyarakat tidak membutuhkan tenaga dan  waktu yang lama untuk memasak di sebuah acara pesta (Samir & Larso, 2002). Jasa catering dapat diartikan penyedia  makanan  dan  minsuman  dalam  sebuah  acara  pesta,  rapat  bisnis,  konferensi, seminar  dan  acara  lainnya.  Jasa  catering  dapat  menyediakan  berbagai  jenis  menu  kanan dimulai  dari  hidangan  utama  hingga  makanan  penutup.  Peralatan  makan  dan  minum disediakan  oleh  pihak  catering  yang  dapat  disesuaikan  oleh  pihak  konsumen  (Górka- Chowaniec, 2018).
Katering X merupakan salah satu jasa catering yang berada di kota Malang Indonesia. Berbagai  macam  menu  makanan  dan  minuman  disediakan  oleh  Katering  X.  Keamanan pangan menjadi salah satu faktor yang harus dipenuhi oleh pihak katering untuk menjamin

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
bahwa produk pangan tersebut aman saat sampai ditangan konsumen. Keamanan pangan telah  diatur  pada  sebuah  sistem  manajemen  mutu  pangan  yang  disebut  sebagai  HACCP ( Hazards Analysis Critical Control Point) , HACCP merupakan sebuah sistem dirancang untuk mencegah, mengendalikan, dan mengurangi resiko Kesehatan  yang terkait dengan produk pangan (Wicaksani  & Adriyani,  2018). Sistem HACCP ini terdiri dari  Langkah- Langkah sistematis yang diambil oleh produsen pangan untuk memastikan bahwa makanan yang diproduksi aman dikonsumsi oleh masyarakat (Stevens & Hood, 2019).
Dalam  industri  boga  khususnya  penyedia  jasa  masak  (katering)  terdapat  beberapa tahapan  penting  yang  harus  diperhatikan  diantaranya  pemilihan  bahan  baku,  proses pengolahan,  peyimpanan,  pendistribusian  dan  penyajian.  Pada  setiap  tahapan  proses tersebut  terdapat  potensi  bahaya  yang  ditimbulkan  sehingga  perlunya  penyedia  jasa catering mengetahui cara mengendalikan potensi bahaya tersebut dengan baik (Kharisma, 2019).  HACCP  adalah  suatu  bentuk  manajemen  resiko  untuk  mencegah  bahaya  yang timbul  disetiap  tahapan  produksi  (Panghal  et  al.,  2018).  Dalam  pembuatan  dokumen HACCP,  terdapat  5  langkah  penyusunan  dan  7  prinsip  dasar  HACCP  diantaranya (Cartwright  &  Latifah, 2017), 1) Membuat tim  HACCP, 2) Mendeskripsikan produk, 3) Identifikasi  penggunaan  produk,  4)  Penyusunan  diagram  alir,  5)  Verifikasi  diagram  alir ditempat, 6) Analisa bahaya, 7) Menentukan CCP, 8) Penetapan batas kritis, 9) Menetapkan prosedur  monitoring,  10)  Menetapkan  Tindakan  koreksi,  11)  Menetapkan  prosedur verifikasi,  dan  12)  Dokumentasi/rekaman  yang  baik.  Sehingga  harapannya,  dokumen HACCP  yang  dibuat  dapat  menjadi  penunjang  bagi  penyedia  jasa  katering  untuk  dapat menyediakan  makanan  dengan  mutu  dan  kualitas  yang  tetap  terjaga  dan  sesuai  dengan standar kemananan pangan.
Pengabdian kepada masyarakat yang akan dilakukan ini berupa kegiatan penyuluhan dan pelatihan kepada seluruh anggota Katering  X  di  Kota Malang  yang  bertujuan untuk memberikan  informasi  dan  pengetahuan  lebih  terkait  cara  menghasilkan  makanan  yang sesuai  dengan  mutu  dan  standar  keamanan  pangan  HACCP.  Selain  itu,  memberikan pengetahuan mengenai potensi dan cara pengendalian bahaya yang akan timbul dari awal proses persiapan bahan baku hingga penyajian makanan juga akan disampaikan.

## 2. METODE PELAKSANAAN
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  dilaksanakan  dalam  bentuk  penyuluhan  penerapan standar  keamanan  pangan  HACCP  pada  katering  X  di  Kecamatan  Lowokwaru  Kota Malang Jawa Timur.

## Metode pengabdian
Pelaksanaan kegiatan pelatihan dan penyuluhan akan dilakukan dalam beberapa tahapan diantaranya sebagai berikut:
1. Ceramah bervariasi
Metode  ceramah  bervariasi  merupakan  metode  penyampain  materi  HACCP  dengan menyampaikan  dasar-dasar  tentang  HACCP  dengan  cara  yang  mudah    dimengerti  dan dikuasai  oleh  peserta  pelatihan.    Penyampain  materi  kepada  peserta  pelatihan  akan
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
ditambahkan  gambar,  diagram  ataupun  video  sehingga  dapat  memberikan  materi  yang relatif banyak secara padat, cepat dan mudah.
2. Demonstrasi
Metode demonstrasi dilakukan oleh pemateri untuk penerapan HACCP yang dimulai dari penerimaan  bahan  baku  hingga  proses  penyajian  produk  makanan.  Demonstrasi  ini bertujuan agar peserta pelatihan memahami HACCP pada setiap tahapannya.
3. Sesi tanya jawab
Sesi tanya jawab dilakukan setelah demonstrasi HACCP telah selesai dilaksanakan dengan tujuan  untuk  menjawab  pertanyaan-pertanyaan.  Sehingga,  kompetensi  peserta  pelatihan dapat  meningkat  dan  dapat  diterapkan  dengan  baik  pada  saat  proses  pengolahan  bahan pangan.
4. Pelatihan
Materi  HACCP  yang  telah  diperoleh  peserta  pelatihan  akan  diterapkan  secara  langsung dengan  monitoring  yang  dilakukan  oleh  narasumber.  Pelatihan  HACCP  bertujuan  untuk mengukur pemahaman peserta pelatihan secara langsung 5. Evaluasi kegiatan
Keseluruhan kegiatan pelatihan dilakukan evaluasi secara menyeluruh untuk mengetahui keseluruhan materi pelatihan telah tersampaikan dengan baik.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam  penerapan  HACCP  (Hazard  analysis  Critical  Control  Point)  terdapat  5  Langkap persiapan dan 7 langkah HACCP. Dalam menerapkan beberapa langkah-langkah tersebut, berikut ini uraian secara keseluruhannya.

## 1. Pembentukan tim HACCP
Pembentukan  tim  HACCP  yang  dilakukan  oleh  Katering  X  ini  terdiri  dari  pemilik katering,  tim  produksi  yang  juga  bertugas  sekaligus  sebagai  quality  control  dari  bahan baku, tim delivery dan tim penyaji yang terdiri dari 6 orang.

## 2. Deskripsi produk
Produk yang digunakan sebagai objek dalam penerapan HACCP ini ialah rolade ayam. Produk ini merupakan produk yang paling banyak diminati oleh konsumen catering X. Hal ini  dikarenakan  produk  ini  merupakan  produk  olahan  ayam  giling  yang  mengandung protein  tinggi  dan  dicampur  dengan  sedikit  tepung  terigu  kemudian  dibumbui  lalu digoreng. Berikut ini detail deskripsi dari rolade ayam yang dapat dilihat pada tabel
Tabel 1 . Deskripsi Produk dari Rolade Ayam pada Katering X, Kota Malang
Uraian produk Olahan daging ayam yang dibumbui, dibentuk seperti gulungan  bolu  yang  kemudian  dikukus,  dipotong menjadi beberapa bagian dan digoreng Komposisi Dada ayam tanpa tulang, Tepung, telur, susu, gula, garam, lada, bawang putih Pengemas Dikemas  dalam  box  yang  dilapisi  alumunium  foil selama masa distribusi

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
Kondisi Penyimpanan Rolade  ayam  yang  setengah  jadi  (setelah  dikukus) disimpan  dalam  chiller  bersuhu  13 o C  sebelum dilakukan penggorengan Distribusi (Cara dan Kondisinya) Produk  dimasukkan  kedalam  wadah  tertutup  dan dikirim menggunakan mobil box Waktu simpan dan kadaluarsa Masa  simpan  rolade  ayam  kukus  dalam  freezer  1 bulan, masa simpan rolade ayam yang digoreng 2 hari Label (jika menggunakan kemasan) Tidak ada Persiapan oleh konsumen (perlu persiapan khusus atau langsung digunakan) Tidak ada persiapan khusus, konsumen dapat langsung mengkonsumsinya Standar menurut SNI SNI 8504-2018 Kelompok konsumen pengguna produk Produk ini dapat dinikmati oleh seluruh kalangan

## 3. Identifikasi pengguna produk
Identifikasi  pengguna  merupakan  sasaran  pengguna  yang  akan  mendapatkan  manfaat dari  produk  yang  diproduksi.  Pelaksanaan  identifikasi  pengguna  produk  diharapkan mampu memperjelas target pasar sehingga dapat lebih mudah untuk dipasarkan. Selain itu, identifikasi  pengguna  produk  ini  juga  dapat  memberikan  informasi  distribusi  terhadap seluruh  kalangan  atau  hanya  golongan  masyarakat  tertentu  yang  dapat  menggunakan produk  tersebut.  Terdapat  beberapa  golongan  masyarakat  tertentu  (populasi  peka)  yang hanya dapat menerima produk-produk tertentu diantaranya manula, bayi, ibu hamil, orang yang  mengidap  penyakit  dan  orang  yang  memiliki  daya  tahan  tubuh  terbatas (immunocompromised).
Pada  proses  produksi  rolade  ayam  oleh  Katering  X,  komposisi  bahan  yang digunakan  tidak  menggunakan  bahan  tambahan  pangan  seperti  pengawet  dan  pewarna. Selain itu, tidak ada tambahan sensasi pedas dari cabai ataupun bubuk cabai pada adonan. Sehingga, dampak kesehatan dari konsumsi produk ini dapat diminimalisir. Berdasarkan hal tersebut, produk rolade ayam yang dibuat oleh Katering X ini dapat dikonsumsi oleh seluruh kalangan masyarakat.

## 4. Penyusunan diagram alir
Penyusunan  diagram  alir  dilakukan  dengan  tujuan  untuk  memberikan  gambaran mengenai cara pembuatan rolade ayam oleh Katering X. Diagram alir ini disusun oleh tim produksi  yang  kemudian  divalidasi  oleh  pemilik  Katering  X  yang  dapat  dilihat  pada Gambar 1 .  Diagram alir ini juga digunakan oleh seluruh anggota tim sebagai acuan dalam pembuatan rolade ayam yang berkualitas sama dan seragam. Berikut ini beberapa tahapan yang harus dilakukan dalam proses pembuatan rolade ayam diantaranya:

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
Gambar 1. Diagram Alir proses pembuatan Rolade Ayam

## 1. Penghilangan tulang
Penghilangan tulang merupakan tahapan pertama yang harus dilakukan. Tulang pada bagian dada diambil dengan tujuan untuk mendapatkan daging dada ayam utuh tanpa tulang. Proses ini dilakukan menggunakan pisau dengan membelah dada ayam secara vertikal kemudian menyayat dagingnya hingga terlepas dari tulang. Proses ini dilakukan secara hati-hati untuk meminimalisir daging yang terbuang. Proses ini menjadi tahapan penting  untuk  mendapatkan  daging  dagang  ayam  utuh  tanpa  tercampur  tulang  agar mendapatkan tekstur rolade ayam yang diinginkan.

## 2. Penggilingan dada ayam
Penggilingan  daging  dada  ayam  dilakukan  menggunakan food  processor dengan kecepatan tinggi untuk mendapatkan daging dengan tektur halus dan lembut. Pada tahap ini terdapat penambahan es untuk menurunkan suhu pada saat penggilingan.
3. Pencampuran daging dada ayam giling dan bumbu
Proses pencampuran dilakukan dengan mencampurkan daging dada ayam yang telah digiling dengan beberapa bahan lain yang telah disiapkan diantaranya tepung maizena, telur, susu,  gula, garam,  lada, bawang putih. Pencampuran ini harus dilakukan secara merata agar mendapatkan rasa yang seragam di seluruh bagian adonan mentah rolade
Rolade ayam
Freezer suhu -3 0 daging ayam
Refrigerator 13 0 C telur susu Suhu ruang: tepung maizena, gula, garam, lada, bawang putih Penghilangan tulang
Penggilingan daging dada ayam
Dada ayam giling
Pencampuran (mixing)
Pencetakan
Pengukusan suhu 100 0 C, selama 1 jam 30 menit
Pendinginan Pemotongan Penggorengan
DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
ayam. Adonan mentah rolade ayam ini dilakukan pengadukan untuk memastikan bahwa keseluruhan bahan telah tecampur secara keseluruhan.

## 4. Pencetakan
Adonan  mentah  rolade  ayam  yang  telah  terlihat  merata  dan  seragam  setelah pengadukan  dimasukkan  kedalam  daun  pisang  yang  telah  digulung  secara  vertikal. Gulungan daun pisang yang telah direkatkan salah satu sisinya kemudian diisi dengan adonan  mentah  rolade  ayam  hingga  penuh.  Tahapan  ini  dilakukan  untuk  mencetak rolade  ayam  menjadi  gulungan  seperti  kue  bolu  agar  didapatkan  rolade  berbentuk lingkaran.  Pemilihan  daun  pisang  sebagai  kemasan  dianggap  dapat  memberikan keamanan pada produk  karena tidak adanya potensi  migrasi  bahan pengemas menuju produk pada tahap selanjutnya yaitu pengukusan.

## 5. Pengukusan
Pengukusan dilakukan menggunakan pengukus konvensional  yang diisi dengan air mendidih dengan jumlah tertentu. Setelah air mendidih, masukkan rolade ayam kedalan alat  pengukus  yang  telah  dilengkapi  dengan  sekat  pemisah.  Proses  pengukusan  ini dilakukan selama 1 jam 30 menit dengan menggunakan api besar agar suhu didalam alat pengukus tetap stabil dan mendapatkan tingkat kematangan yang sempurna.

## 6. Pemotongan
Rolade  ayam  yang  sudah  matang  dikering  anginkan  dengan  tujuan  untuk menurunkan  suhu  didalam  rolade  ayam  sebelum  dilakukan  pemotongan.  Proses pemotongan  gulungan  panjang  rolade  ayam  menjadi  beberapa  bagian.  Pada  keadaan dingin  gulungan  rolade  ayam  memiliki  tekstur  yang  kompak  dan  padat  sehingga mempermudah  proses  pemotongan.  Pemotongan  rolade  ayam  dilakukan  seragam dengan ketebalan 3 cm.

## 7. Penggorengan
Penggorengan  rolade  ayam  dilakukan  sebagai  tahapan  akhir  sebelum  dilakukan pengiriman. Penggorengan rolade ayam dilakukan menggunakan minyak dalam jumlah besar, hal ini biasanya disebut shallow fraying untuk mendapatkan tingkat kekeringan yang merata dan warna yang diinginkan. Proses penggorengan ini merupakan tahapan akhir  dan  penting  sebagai  hasil  akhir  rolade  ayam  sebelum  dikemas  dan  dikirimkan. Proses penggorengan ini biasanya dilakukan pada suhu 100 o C hingga warnanya menjadi kuning keemasan

## 5. Verifikasi diagram alir
Verifikasi  diagram  alir dilakukan oleh tim  HACCP untuk menyesuaikan diagram  alir yang dibuat telah sesuai  dengan penerapan tahapan proses yang ada di lapangan. Hal ini dilakukan dengan cara  melakukan wawancara kepada seluruh tim  produksi,  memastikan ulang  peralatan  yang  dibutuhkan  dalam  proses  produksi  telah  terpenuhi  dan  observasi produk yang telah diproduksi dengan melakukan pengujian sensori terkait tekstur dan rasa yang  dihasilkan.  Apabila  hasil  produk  akhir  tidak  sesuai  dengan  yang  diharapkan  maka akan  dilakukan  pengecekan  ulang  terhadap  rangkaian  proses  apakah  telah  memenuhi
DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
prosedur atau tidak dan apabila telah memenuhi prosedur namun produk tetap tidak sesuai dengan yang diharapkan maka perubahan diagram alir akan dilakukan pada tahapan ini.
Gambar 2. Dokumentasi Proses Penyuluhan Penerapan HACPP

## Prinsip penerapan HACCP 6. Analisa Bahaya
Prinsip  penerapan  HACCP  diawali  dengan  menganalisa  bahaya  yang  mungkin  terjadi  pada  proses  penerimaan  bahan  baku  hingga  produk sampai ditangan konsumen (siap dikonsumsi). Analisa bahaya ini mencakup potensi bahaya yang akan muncul pada setiap tahapan proses dan tingkat keakutan yang disebabkan oleh bahaya tersebut yang mempengaruhi Kesehatan manusia. Secara umum, terdapat 3 potensi bahaya pada produk pangan berasal dari bahaya fisik, kimia, dan biologi. Proses analisa ini penting dilakukan sebagai upaya preventif (pencegahan) dari bahaya yang mungkin timbul. Berdasarkan SNI 8504-2018 tentang rolade dagng diberi perlakuan pendinginan disebutkan bahwa potensi bahaya biologi dari produk ini ialah bakteri pathogen seperti Enterobacteriaceae, Stapylococcus aureus, Salmonella . Berikut ini merupakan analisa bahaya dari rolade ayam yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 . Analisa Bahaya Proses Pembuatan Rolade Ayam Tahapan proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya Evaluasi Bahaya Tindakan Pencegahan Severity Risk Sign Penerimaan bahan baku: Daging ayam Fisik: Darah dan debu Setelah dilakukan pemotongan ayam biasanya terdapat sisa darah dan debu yang menempel pada daging ayam L L L Monitoring, memilih supplier yang menerapkan standar sanitasi bahan yang baik, dan atau dilakukan pencucian kembali sebelum disimpan dalam freezer Kimia: Formalin Terdapat oknum yang menggunakan formalin sebagai pengawet M M M Monitoring, memilih supplier yang terpercaya, penngecekan secara fisik dan sensori dari daging ayam
(daging ayam berformalin
memiliki warna kulit yang lebih putih dari biasanya, kulit kesat jika diraba dan tercium aroma bahan kimia) Biologi: Mikorba Patogen Terdapat mikroorganisme patogen pada daging ayam dengan penanganan yang tidak tepat diantaranya coliform, E. coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus .
Sumber kontaminasi ini berasal dari cara penanganan pasca penyembelihan, alat transportasi yang tidak dilengkapi pendingin dan waktu tunggu yang terlalu lama H H H Mengatur suhu pengiriman untuk menonaktifkan aktivitas bakteri patogen Penerimaan bahan baku kering kering: Tepung maizena, gula, garam Fisik: Kontaminasi serangga dan hama tikus Penerapan cara penyimpanan yang kurang tepat L L L Monitoring dan pembersihan area penyimpanan berkala Penerimaan bahan baku: Telur Fisik: Kotoran Ayam Pemanenan telur ayam dari kendang secara langsung tanpa pencucian dapat memungkinkan kotoran ayam menempel pada cangkang telur L L L Penerimaan bahan baku sesuai spesifikasi (bersih dan telur masih baru) dan pencucian hingga bersih Biologi: Mikoorganisme pathogen Berpotensi terkontaminasi Salmonella spp dan S. aureus apabila terjadi keretakan M M M Monitoring cara distribusi dan penyimpanan yang aman
selama proses distribusi dan penanganan yang tidak tepat (telur memiliki pori-pori) Thawing Biologi: Mikoorganisme pathogen Proses thawing yang salah (terlalu cepat) dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang membuat daging dada ayam cepat busuk L H S Monitoring suhu dan lama waktu yang digunakan selama thawing, pemiihan cara thawing yang tepat Penghilangan tulang Fisik: Tulang ayam yang tersisa Proses penghilangan tulang harus dilakukan secara menyeluruh tanpa menyisakan tulang pada bagian dalam daging L L L Monitoring pelaksanaan dan memastikan tidak ada tulang yang tertinggal Biologi: Kontaminasi silang dari pisau yang digunakan Penghilangan tulang dilakukan menggunakan pisau yang berpotensi mengalami kontaminasi silang apabila pisau tidak bersih L H S Pencucian pisau menggunakan air mengalir hingga bersih sebelum digunakan untuk deboning Pencampuran (Mixing) Fisik: Logam Kontaminasi logam dari mixer yang digunakan L L L Sanitasi mata pisau mixer yang baik Biologi: Mikoorganisme pathogen Kebersihan mixer yang rendah menyebabkan kontaminasi mikrooragnisme pathogen seperti E.coli dan coliform H L S Sanitasi mixer harus dilakukan dengan benar dan pastikan mixer dalam keadaan kering dan bersih ketika akan digunakan Pencetakan ke dalam daun pisang gulung Fisik: Daun pisang yang berdebu Daun pisang merupakan pembungkus alami yang berpotensi dapat ditempeli oleh debu yang terbawa angin L L L Monitoring dan memastikan daun pisang telah dibersihkan terlebih dahulu
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
Pengukusan Biologi: Mikroorganisme patogen Terdapat mikroorganisme patogen pada daging ayam dengan penanganan yang tidak tepat diantaranya coliform, E. coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus . Untuk itu proses pengukusan ini merupakan tahap yang krusial untuk membunuh mikroorganisme patogen H H H Monitoring suhu dan lama waktu yang digunakan untuk pengukusan, memastikan rolade ayam telah matang sempurna di seluruh bagian untuk mencegah kontaminasi dan kualitas yang rolade ayam yang buruk Pendinginan Fisik: Debu Proses penurunan suhu yang digunakan ialah dikering anginkan pada tempat terbuka sehingga memungkinkan terkontaminasi oleh debu L L L Pada tahapan ini metode pencegahan bahaya yang harus dilakukan ialah dengan diletakkan pada tempat yang sejuk dan bersih Biologi: Mikroorganisme pathogen Kontaminasi ini terjadi apabila suhu rolade ayam sudah menurun (dingin) H L S Segera dilakukan pemotongan lalu disimpan dan tidak dibiarkan pada tempat terbuka Pemotongan Biologi: mikroorganisme pathogen Proses pemotongan dengan menggunakan pisau berpotensi terjadi kontaminasi silang apabila sanitasi rendah M L L Sanitasi pisau harus dilakukan dengan benar dan pastikan pisau dalam keadaan kering dan bersih ketika akan digunakan Penggorengan  Fisik: kerak sisa-sisa penggorengan Proses penggorengan yang terjadi secara berulang akan menghasilkan kerak sisa-sisa penggorengan yang berwarna hitam yang L L L Penyaringan minyak setelah beberapa kali dilakukan penggorengan agar kerak
menyebakan penampakan rolade ayam yang tidak diinginkan sisa-sisa makanan tidak menempel pada rolade ayam yang sedang digoreng Serving Fisik: Debu dan rambut Biasanya berasal dari lingkungan sekitar, penyajian yang dilakukan secara terbuka L S S Penyajian dilakukan dengan menempatkan rolade ayam pada wadah tertutup Keterangan : L= low, M= medium, H= high 

## 7. Penentuan CCP (Critical control point)
Penentuan CCP merupakan tahapan penting dalam penerapan HACCP untuk mencegah timbulnya bahaya yang mungkin terjadi. Dalam hal ini, CCP  yang  ditetapkan  harus  diawasi  agar  dapat  menghasilkan  produk  pangan  yang  aman  karena  terbebas  dari  bahaya-bahaya  yang  telah diidentifikasi pada setiap tahapan proses. Berdasarkan penentuan CCP  yang dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (decision tree) . Pohon keputusan berisi beberapa pertanyaan  mengenai  bahaya dan jawaban dari pertanyaan tersebut dapat menentukan suatu tahapan termasuk sebagi CCP atau bukan. Berikut ini merupakan beberapa daftar CCP dalam proses pembuatan rolade ayam yang dapat dilihat pada Tabel 3 Tabel 3 . Penentuan Critical Control Point Pada Pembuatan Rolade Ayam Tahapan proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Alasan Keputusan Penerimaan bahan baku: Daging ayam Biologi: Mikorba Patogen Terdapat mikroorganisme patogen pada daging ayam dengan penanganan yang tidak tepat diantaranya coliform, E. coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus. Sumber kontaminasi ini berasal dari cara penanganan pasca penyembelihan, alat √ √ - - √ Daging ayam harus diterima dalam keadaan beku yang kemudian langsung disimpan pada freezer sebelum
transportasi yang tidak dilengkapi pendingin dan waktu tunggu yang terlalu lama dilanjutkan ke tahap selanjutnya. Penerimaan bahan baku kering kering: Tepung maizena, gula, garam Fisik: Kontaminasi debu, serangga dan hama tikus Penerapan cara penyimpanan yang kurang tepat √ √ - - √ Ruang penyimpanan dilengkapi dengan pest control Penerimaan bahan baku: Telur Biologi: Mikoorganisme pathogen Berpotensi terkontaminasi Salmonella spp dan S. aureus apabila terjadi keretakan selama proses distribusi dan penanganan yang tidak tepat (telur memiliki pori-pori) √ √ - - √ Telur disimpan pada tray dan dimasukkan kedalam chiller (lemari pendingin) Thawing Biologi: Mikoorganisme pathogen Proses thawing yang salah (terlalu cepat) dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang membuat daging dada ayam cepat busuk √ √ - - √ Metode thawing yang digunakan yakni dimasukkan ke dalam chiller Pencampuran (Mixing) Biologi: Mikoorganisme pathogen Kebersihan mixer dan perilaku hygiene yang rendah menyebabkan kontaminasi mikroorganisme pathogen seperti E.coli dan coliform √ √ - - √ Pencucian mixer dan monitoring sanitasi secara berkala Pengukusan Biologi: Mikroorganisme patogen Terdapat mikroorganisme patogen pada daging ayam dengan penanganan yang tidak tepat diantaranya coliform, E. coli, √ √ - - √ Suhu pengukusan minimal 90 o C yang dilakukan selama 1 jam 30 menit
Salmonella sp, Staphylococcus aureus .
Untuk itu proses pengukusan ini merupakan tahap yang krusial untuk membunuh mikroorganisme patogen Pendinginan Fisik: Debu Proses penurunan suhu yang digunakan ialah dikering anginkan pada tempat terbuka sehingga memungkinkan terkontaminasi oleh debu √ √ - - √ Penggunaan tudung saji untuk melindungi produk dari debu Penggorengan  Fisik: kerak sisa-sisa penggorengan Proses penggorengan yang terjadi secara berulang akan menghasilkan kerak sisa- sisa penggorengan yang berwarna hitam yang menyebakan penampakan rolade ayam yang tidak diinginkan √ √ - - √ Penirisan sisa-sisa kerak menggunakan spatula berlubang Serving Fisik: Debu dan rambut Biasanya berasal dari lingkungan sekitar, penyajian yang dilakukan secara terbuka √ √ - - √ Produk Rolade ayam ditempatkan dalam wadah yang dilengkapi dengan penutup dan disajikan

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023

## 8. Penetapan Batas Kritis (Critical limit)
Batas kritis harus ditetapkan disetiap CCP yang telah ditentukan sebelumnya, biasanya CCP  ditetapkan  berdasarkan  referensi,  observasi  lapangan  dan  standar  yang  telah ditentukan.  Batas  kritis  yang  telah  ditentukan  harus  diterapkan  dengan  tepat  dan  tidak melampau  dari  batas  kritis  tersebut.  Hal  ini  penting  diperhatikan  untuk  menghasilkan produk  yang  diharapkan.  Beberapa  faktor  yang  seringkali  dijadikan  sebagai  batas  kritis diantaranya suhu, lama waktu, pH, nilai Aw, bahan tambahan pangan. Berikut ini Batasan kritis yang dimiliki oleh tahapan proses yang dijadikan sebagai CCP diantaranya terdapat pada Tabel 4.
Tabel 4 . Batas kritis pada pembuatan rolade ayam No Tahapan proses Batas Kritis 1.  Penerimaan  bahan  baku: daging ayam Selama  distribusi  dan  pada  saat  diterima  daging  dada ayam  dalam  keadaan  keras  pada  suhu  -4 o C,  tidak  ada tanda-tanda pernah dilakukan thawing, berwarna merah muda, tidak ada aroma yang menyengat 2.  Penerimaan  bahan  baku kering  kering:  Tepung maizena, gula, garam Secara fisik produk tidak mengempal, tidak ada aroma yang  menyimpang  dan  bahan-bahan  tersebut  masih tersegel dalam kemasannya 3.  Penerimaan  bahan  baku: Telur Ditempatkan  pada  wadah  atau  tray  yang  melindungi cangkang  dari  benturan  dan  tekanan  selama  distribusi hingga telur diterima, tidak ada telur yang retak ataupun pecah, cangkang telur dalam keadaan bersih 4. Thawing Proses thawing dilakukan pada suhu chiller yakni pada suhu sekitar 10 o C-13 o C 5.  Pencampuran (Mixing) Produk  seragam  (warna  dan  tekstur),  proses  mixing biasanya dilakukan selama 15 menit dengan kecepatan rendah 6.  Pengukusan Suhu minimal 90 o C selama 1 jam 30 menit 7.  Pendinginan ditempatkan  dalam  wadah  yang  tertutup  dengan sirkulasi udara yang tidak berlebih untuk meminimalisir pembentukan uap air didalam wadah 8.  Penggorengan Sisa-sisa  kerak  makanan  dilakukan  penirisan  secara berkala yakni setiap 3 kali batch penggorengan 9. Serving Proses serving harus dilakukan dengan bersih dan rapi dalam  wadah  tertutup,  serta  dipastikan  terbebas  dari sumber  kontaminasi  fisik  apapun  (serangga,  rambu ataupun debu)

## 9. Penetapan Prosedur Monitoring
Monitoring  dilakukan  untuk  mengontrol  batas  kritis  agar  tetap  terkendali  dan terencana.  Dalam  proses  monitoring  biasanya  pekerja  harus  mencatat  hasil  observasi dilapangan agar mudah ditelusur apabila terjadi sesuatu yang tidak diharapkan. Monitoring

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
dilakukan secara berkala untuk mengamati pelaksanaan proses yang dikontrol dengan batas kritis  yang  telah  ditetapkan  sebelumnya.  Pada  tahap  ini,  seluruh  tim  HACCP  harus memperhatikan waktu, frekuensi, cara pemantauan, apa yang sedang dipantau serta siapa yang  akan  memantaunya.  Hal  ini  dilakukan  untuk  mempermudah  proses  monitoring keseluruhan proses pengolahan pangan yang dilakukan.
Hasil  dari  proses  monitoring  ini  dapat  digunakan  sebagai  acuan  untuk  menentukan tindakan  koreksi  yang  perlu  dilakukan  pada  proses  yang  bermasalah.  Pada  proses monitoring juga menerapkan pengendalian proses untuk menghasilkan produk yang baik dan sesuai dengan standar. Hasil dari proses monitoring harus diberikan kepada orang yang bertanggung  jawab  dan  mengerti  keseluruhan  tahapan  proses,  selain  itu  juga  memiliki kewenangan  untuk  memutuskan  tindakan  selanjutnya.  Proses  monitoring  biasanya menggunakan  deteksi  cepat  karena  berhubungan  dengan  proses  pengolahan  yang  harus dipantau  terus-menerus  dan  membutuhhkan  tindakan  pengendalian  yang  cepat  apabila mengalami  permasalahan.  Namun,  tidak  hanya  itu  proses  analisa  mikrobiologi  yang sebagian besar membutuhkan waktu yang lama juga harus dilakukan, namun pada tahapan tertentu saja agar dapat meminimalisir waktu analisa. Pada proses pembuatan rolade ayam penentuan tindakan monitoring yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 5.

## 10. Penetapan Tindakan Koreksi
Tindakan  koreksi  dilakukan  atas  dasar  data  hasil  monitoring  titik  kritis  yang  tidak sesuai  harapan  (kehilangan  kontrol).  Sehingga  tindakan  koreksi  harus  dilakukan  untuk meminimalisir kerugian secara ekonomi dan lama waktu prosesnya. Tindakan koreksi yang dilakukan  dalam  setiap  titik  kritis  tergantung  pada  tingkat  resiko  produk  pangan.  pada produk pangan beresiko tinggi tingkat koreksi berupa tindakan penghentikan proses proses ebelum  semua  penyimpangan  dikoreksi  atau  produk  harus  ditahan  sehingga  tidak  dapat dilanjutkan ke tahapan proses selanjutnya. Tindakan koreksi selain menghentikan proses produk juga bisa berupa mengeliminasi produk yang tidak sesuai standard dan dilakukan pengerjaan ulang (rework) serta tindakan preventif perlu dilakukan untuk menjadi kualitas produk  tetap  sesuai  dengan  standar  yang  telah  dimiliki.  Berikut  ini  merupakan  tabel penetuan tindakan koreksi yang dapat dilihat pada Tabel 5.

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
Tabel 5 .  Penetapan prosedur monitoring dan tindakan koreksi pada proses pembuatan rolade ayam CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan Koreksi Penerimaan bahan  baku: daging ayam Selama distribusi dan pada saat diterima daging dada ayam dalam keadaan keras pada suhu -4 o C, tidak ada tanda-tanda pernah dilakukan thawing, berwarna merah muda, tidak ada aroma yang menyengat Pemeriksaan suhu dada ayam menggunakan thermometer gun yang dilakukan oleh tim produksi yang juga bertugas sebagai quality control pada saat kedatangan bahan Daging dada ayam yang tidak sesuai suhu dan kenampakan akan ditolak dan dikembalikan kepada suplier Penerimaan bahan baku kering kering: Tepung maizena, gula, garam Secara fisik produk tidak mengempal, tidak ada aroma yang menyimpang dan bahan-bahan tersebut masih tersegel dalam kemasannya
Pemeriksaan dilakukan pada segel kemasan, segel harus tertutup rapat dan tidak boleh ada yang bocor, pemeriksaan ini dilakukan oleh tim quality control pada bagian penerimaan bahan baku Bahan kering yang tidak sesuai dengan standar akan ditolak dan dikembalikan kepada suplier Penerimaan bahan  baku: Telur Ditempatkan pada wadah atau tray yang melindungi cangkang dari benturan dan tekanan selama distribusi hingga telur diterima, tidak ada telur yang retak ataupun pecah, cangkang telur dalam keadaan bersih
Pemeriksaan dilakukan untuk melihat kenampakan secara fisik telur dan penanganan yang dilakukan selama distribusi pada setiap tray yang dilakukan oleh bagian quality control pada saat penerimaan awal Telur yang tidak sesuai standar yang telah ditetapkan akan ditolah dan dikembalikan kepada suplier Thawing Proses thawing dilakukan pada suhu chiller yakni pada suhu sekitar 10 o C- 13 o C Pemeriksaan dilakukan untuk memastikan suhu chiller telah berada disekitar 10 o C-13 o C untuk mencegah terjadinya penurunan produk yang dilakukan oleh tim produksi pada saat proses persiapan bahan baku
Apabila chiller tidak bisa mencapai suhu yang ditargetkan maka produk akan tetap diletakkan didalam freezer hingga proses perbaikan selesai dilakukan, namun apabila proses perbaikan membutuhkan

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
waktu yang lama maka metode thawing yang digunakan dalam proses ini harus dirubah. Alternatif metode thawing yang digunakan ialah dengan merendamnya kedalam wadah yang berisi air bersih dengan terlebih dahulu membungkus bahan kedalam plastik. Pencampuran (Mixing) Produk seragam (warna dan tekstur), proses mixing biasanya dilakukan selama 15 menit dengan kecepatan rendah Pemeriksaan proses mixing dilakukan dengan memastikan waktu dan kecepatan yang digunakan telah sesuai dengan standar dan dilakukan oleh bagian tim produksi karena proses ini termasuk dalam serangkaian
tahapan proses, pemantauan waktu dilakukan menggunakan stopwatch secara manual selama 15 menit Pada proses mixing kemungkinan yang akan terjadi apabila mixer tidak berjalan dengan baik ialah adonan tidak tercampur merata, sehingga apabila mixer terkendala maka harus dilakukan pengadukan secara manual dengan durasi
2 kali lebih lama hingga penampakan warna dan tekstur sesuai dengan standar yang diinginkan Pengukusan Suhu minimal 90 o C selama 1 jam 30 menit Pemeriksaan suhu pengukusan menggunakan thermometer gun yang dilakukan oleh tim produksi yang juga bertugas sebagai quality control pada tahapan proses pengukusan,
kemudian memastikan tingkat kematangan rolade ayam dengan melakukan pengecekan secara berkala setelah adonan dikukus selama
1 jam 10 menit. Proses pengecekan dilakukan setiap 10 menit dengan menusuk bagian
Tindakan koreksi akan dilakukan apabila pada saat proses pengecekan (penusakan dengan alat penusuk steril) masih terdapat bagian yang menempel pada alat penusuk, oleh karena itu diperlukan tambahan waktu pengukusan dan pengecekan kembali suhu yang digunakan.

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
tertentu produk menggunakan alat penusuk steril. Pendinginan Ditempatkan dalam wadah yang tertutup dengan sirkulasi udara yang tidak berlebih untuk meminimalisir pembentukan uap air didalam wadah
Pemeriksaan ini dilakukan oleh tim quality control dan produksi dengan memantau keberadaan uap air yang dihasilkan di dalam wadah, biasanya diatas wadah sebelum ditutup dilapisi dengan kain bersih untuk menyerap uap air yang dihasilkan
Tindakan koreksi yang perlu dilakukan ialah mengontrol uap air yang dihasilkan selama proses pendinginan, apabila uang air yang dihasilkan berlebih maka perlu dilakukan penggatian kain bersih secara berkala untuk menyerap uap air yang dihasilkan Penggorengan  Sisa-sisa kerak makanan dilakukan penirisan secara berkala yakni setiap 3 kali batch penggorengan Pemeriksaan oleh tim produksi dilakukan secara berkala terkait sisa-sisa kerak makanan secara visual biasanya menghasilkan kerak yang berwarna hitam Tindakan koreksi yang harus dilakukan apabila sisa-sisa kerak selama penggorengan ialah dengan melakukan filtrasi menyeluruh minyak yang digunakan, atau apabila kenampakan minyak terlihat tidak layak dengan ditandai warna kehitaman yang pekat maka perlu dilakukan penggantian minyak goreng yang digunakan Serving Proses serving harus dilakukan dengan bersih dan rapi dalam wadah tertutup, serta dipastikan terbebas dari sumber kontaminasi fisik apapun (serangga, rambu ataupun debu)
Pemeriksaan perlu dilakukan secara berkala, karena pada saat penyajian produk rolade ayam akan terjadi buka-tutup wadah, sehingga pengecekan secara berkala perlu dilakukan Tindakan koreksi yang harus dilakukan apabila produk rolade ayam sudah ready to eat namun terjadi kontaminasi fisik maka produk harus diambil dan diganti dengan produk yang baru.

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023

## 11. Penetapan prosedur verifikasi
Verifikasi  merupakan  tahapan  yang  dilakukan  dengan  tujuan  untuk  memastikan dokumen  HACCP  yang  telah  dibuat  dilaksanakan  dengan  baik  dan  terkontrol  untuk menghasilkan  produk  pangan  yang  aman  dikonsumsi  dan  berkualitas.  Dalam  proses verifikasi  dihasilkan  beberapa  informasi  yang  diharapkan  dapat  meningkatkan  sistem HACCP  yang  telah  dibuat.  Pada  pelaksanaan  proses  verifikasi  sistem  HACCP  pada Katering  X  di  daerah  Kota  Malang  ini  dilakukan  oleh  pemilik  katering  dengan  cara memvalidasi  setiap  tahapan  proses  telah  benar  sebelum  diaplikasikan  dalam  tahapan proses,  kemudian  melakukan  peninjauan  terhadap  hasil  pengendalian  CCP  yang  telah ditentukan diawal sebagai langkah pencegahan bahaya dan juga melaksanakan proses audit berupa  pemeriksaan  laporan  yang  telah  dibuat  untuk  memastikan  informasi  yang didapatkan telah sesuai dengan standar mutu rolade ayam.

## 12. Dokumentasi dan rekaman yang baik
Tahapan  ini  merupakan  tahapan  akhir  paling  penating  dalam  penerapan  HACCP, sebagai  bukti  dokumen  penerapan  HACCP  telah  diterapkan  maka  setiap  tahapan  proses analisa (pemeriksaan), koreksi hingga verifikasi harus dilakukan dengan baik yang mana melampirkan  beberapa  bukti  pencatatan  hingga  dokumentasi.  Hal  ini  dilakukan  untuk memudahkan  proses  telusur  pada  setiap  produk  yang  dihasilkan,  menjadi  bukti  tertulis ataupun  gambar  yang  dapat  dipertanggung  jawabkan  apabila  terjadi  tuntutan  hukum terhadap  produk  yang  diproduksi.  Segala  jenis  dokumen  tertulis  ataupun  gambar  harus disimpan  pada  tempat  yang  aman,  memiliki  catatan  berganda,  dan  kemudahan  akses terhadap dokumen oleh keseluruhan tim HACCP.

## 4. KESIMPULAN
Pelatihan penerapan HACCP yang telah diberikan kepada Katering X yang berada di kota Malang merupakan sebuah langkah awal bagi Katering X untuk menerapkan rencana HACCP  yang  telah  dibuat  bersama.  Kegiatan  ini  mampu  memberikan  pengetahuan tambahan kepada seluruh tim Katering X mengenai potensi bahaya, titik kritis (CCP) dan batas titik kritis dalam memproduksi rolade ayam sehingga hal ini dapat menjadi langkah pencegahan dalam mengendalikan proses produksi agar tetap aman dan terjaga kualitasnya. Selain  itu,  tindakan  koreksi  dan  verifikasi  yang  telah  menjadi  bahan  diskusi  bersama diharapkan  mampu  menjadi  langkah  alternatif  yang  sesuai  dalam  mencegah  terjadinya kerugian secara ekonomi bagi Katering X selama memproduksi produk rolade ayam.

## DAFTAR PUSTAKA
Cartwright, L. M., & Latifah, D. (2017). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai model kendali dan penjaminan mutu produksi pangan. invotec , 6 (2).
Górka-Chowaniec, A. (2018). Assessment of the quality of service in the catering industry as  an  important  determinant  in  escalating  the  level  of  consumer  confidence. European Journal of Service Management , 25 (1), 99-107.
Volume 5, Nomor 2, Juni 2023
Kharisma,  A.  D.  M.  (2019).  Katering  Penerbangan  Dan  Keamanan  Pangan:  Penerapan Hazard Analysis And Critical Control Point Di Pt Aerofood Acs Surabaya. Jurnal kesehatan lingkungan , 11 (1), 17-25.
Panghal,  A.,  Chhikara,  N.,  Sindhu,  N.,  &  Jaglan,  S.  (2018).  Role  of  Food  Safety Management Systems  in safe food production:  A review. Journal of  food safety , 38 (4), e12464.
Samir, A., & Larso, D. (2002). Identifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja UKM catering di Kota Bandung. Journal of Technology Management , 10 (2), 120905. Stevens, K., & Hood, S. (2019). Food Safety Management Systems. In Food Microbiology (pp. 1007-1020). https://doi.org/https://doi.org/10.1128/9781555819972.ch40 Wicaksani, A. L., & Adriyani, R. (2018). Penerapan HACCP dalam proses produksi menu daging rendang di inflight catering. Media Gizi Indonesia , 12 (1), 88.