## STUDI TENTANG OKSIDASI LIPIDA IKAN CAKALANG
( Katsuwonus pelamis , L.) ASAP YANG DI OLAH DAN DIPASARKAN MANADO
Ahmad R. Rasjid, Feny Mentang dan I Ketut Suwetja
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L.)  tergolong  sumberdaya  perikanan  pelagis  penting  dan merupakan  salah  satu  komoditi  ekspor  non-migas  di  Sulawesi  Utara.  Pengolahan  ikan  cakalang  di Sulawesi  Utara  dilakukan  dengan  metode  pengasapan  dan  dikenal  dengan  sebutan cakalang  fufu .  Salah satu  masalah  yang  dihadapi  pada  penurunan  mutu  ikan  adalah  terjadinya  oksidasi  lipida  yang menyebabkan  ikan  berbau  busuk/tengik,  proses  ketengikan  karena  proses  oksidasi  oleh  oksigen  udara terhadap  lemak  tidak  jenuh  yang  mengakibatkan  pemecahan  senyawa  tersebut  atau  menyebabkan terjadinya  ketengikan.  Oksidasi  lemak  merupakan  fenomena  yang  umum  dan  sering  memberikan perubahan  kimia  yang berdampak pada penurunan  kualitas nutrisi,  flavor dan perubahan  tekstur produk. Perubahan kimia tersebut bertanggung jawab terhadap terjadinya ketengikan flavor dan aroma. Penelitian ini  secara  khusus  bertujuan  untuk  mengetahui  oksidasi  lipida  pada  ikan  cakalang  asap  dari  tempat pengolahan  dan  dipasarkan  di  Kota  Manado.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  adalah  metode deskriptif  dimana  data  hasil  penelitian  dengan  dua  kali  ulangan  untuk  menentukan  rata-rata  dari  tiap pengamatan,  ditambah  standar  deviasi  dan  disajikan  dalam  bentuk  tabel.  dengan  parameter  uji  angka TBA,  kadar  air  dan  kadar  abu.  Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  ikan  cakalang fufu  sebagai  sampel,  sedangkan  untuk  bahan  kimia  yang  digunakan  adalah  akuades,  asam  asetat  glacial (CH 3 COOH), HCL (asam klorida) 4 N, pereaksi TBA (2-asam tiobarbiturat).
Kata kunci: cakalang, pengasapan ikan, oksidasi lipida.

## PENDAHULUAN
Pengolahan  ikan  cakalang  di  Sulawesi Utara dilakukan dengan metode pengasapan dan dikenal dengan sebutan cakalang fufu . Pembuatan  produk  cakalang  fufu  dilakukan sebagai  berikut:  Ikan  cakalang  dibersihkan, disiangi (dihilangkan jeroan, insang dan dibelah memanjang),  dicuci  kemudian  dijepit  dengan bambu dan diasapi. Proses pengasapan dilakukan  dengan  suhu  80–100 º C  dengan waktu  2–3  jam  (Haras,  2004).  Produk  cakalang fufu  ini  banyak  di  jual  di  pasar  ataupun swalayan,  salah  satu  tempat  penjualan  ikan cakalang  fufu  yang  berada  di  Kota  Manado adalah  di  kawasan  Sario.  Sedangkan  untuk proses  pengolahan  ikan  cakalang  menjadi  ikan cakalang  fufu  sendiri  berada  di  Kelurahan Girian Bawah, Kecamatan Girian Kota Bitung.
Stansibi  (1962) dalam Martin et  al. (1982)  menyatakan  komposisi  kimia  daging cakalang adalah 71,2% air; 26,2% protein; 1,5% abu; 0,7% lemak dan 0,4% glikogen, sedangkan Anonimous (1982) menyatakan bahwa komposisi  kimia  daging  ikan  cakalang  adalah air  70%,  kandungan  lemak  7,8%,  kandungan protein  22,2%,  kandungan  abu  7,2%  dan kandungan  serat  kasar  4,8%.  Menurut  Suwetja
(2013),  umumnya  perubahan  komposisi  kimia ikan  tuna  madidihang  dan  cakalang  tergantung pada sebelum dan sesudah pemijahan.
Pengasapan ikan ialah proses pengaplikasian asap dari kayu untuk memberikan citarasa asap pada ikan atau bagian dari  ikan  seperti  fillet,  selain  itu  juga  untuk mengeringkan  ikan  secara  parsial.  Pengasapan dilakukan untuk menghasilkan produk ikan asap dan  memperpanjang  masa  simpan  produk. Pengaruh  pengawetan  dari  asap  kemungkinan besar disebabkan oleh adanya sejumlah komponen  fenolik,  nitrit  dan  formaldehida. Prinsip  utama  pengawetan  dengan  pengasapan ialah  mengurangi  aktivitas  air  sebagai  akibat dari  adanya  garam  dan  tingkat  pengeringan (Whittle  &  Howgate,  2000 dalam Pratama 2011).
Salah  satu  masalah  yang  dihadapi  pada penurunan mutu ikan adalah terjadinya oksidasi lipida yang menyebabkan ikan berbau busuk/tengik. Proses ketengikan menurut Winarno  dan Jenie (1982) terjadi  karena proses oksidasi  oleh  oksigen  udara  terhadap  lemak tidak  jenuh  yang  mengakibatkan  pemecahan senyawa  tersebut  atau  menyebabkan  terjadinya ketengikan.
Oksidasi  lemak  merupakan  fenomena yang  umum  dan  sering  memberikan  perubahan kimia yang berdampak pada penurunan kualitas nutrisi,  flavor  dan  perubahan  tekstur  produk. Perubahan  kimia  tersebut  bertanggung  jawab terhadap  terjadinya  ketengikan  flavor  dan aroma.  Produk  oksidasi  lemak  juga  dapat berinteraksi  dengan  protein  dan  karbohidrat bahan pangan sehingga menyebabkan perubahan tekstur (Kinsella et al Studi  mengenai  oksidasi  ikan  cakalang asap  yang  dipasarkan  di  kota  Manado  belum pernah dilakukan, penelitian yang sudah banyak dilakukan  adalah  proses  pengolahan  ikan cakalang  fufu  dan  sifat  fisik,  kimia  ikan cakalang,  dll.  Sehingga  penulis untuk meneliti tentang studi oksidasi lipida ikan cakalang fufu yang diolah di tempat pengolahan dan dipasarkan di Pasar Sario Kota Manado.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan Baku dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah ikan cakalang fufu sebagai sampel,  sedangkan  untuk  bahan  kimia  yang digunakan  adalah  akuades,  asam  asetat  glacial (CH 3 COOH), HCL (asam klorida) 4 N, pereaksi TBA (2- asam tiobarbiturat).
Alat-alat  yang  digunakan  adalah pendingin, warring blender, timbangan  analitik,  pipet,  labu  lemak,  tabung reaksi, buret, oven, spektrofotometer 20 D+ dan seperangkat alat untuk analisis laboratorium.
Metode yang digunakan dalam penelitian  adalah  metode  deskriptif.  Dalam penelitian ini sampel berupa ikan diambil  dari  dua  lokasi,  yaitu  pasar  ikan cakalang  fufu  yang  terletak  di  kecamatan  sario kota  Manado  dan  lokasi  yang  kedua  di  tempat pengolahan ikan cakalang fufu desa Girian kota Bitung. Kemudian sampel dimasukkan ke kotak  pendingin,  selanjutnya  sampel  dibawa  ke laboratorium untuk dianalisa angka TBA, kadar air dan kadar abu.
Data  hasil  penelitian  yang  diperoleh dengan menentukan rata-rata dari tiap pengamatan,  ditambah  standar  deviasi  dan disajikan  dalam  bentuk  tabel.  Rumus  standar deviasi atau simpangan baku yang dikemukak oleh steel dan Torrie (1993):

## Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
Oksidasi  lemak  merupakan  fenomena yang  umum  dan  sering  memberikan  perubahan kimia yang berdampak pada penurunan kualitas perubahan  tekstur  produk. Perubahan  kimia  tersebut  bertanggung  jawab terhadap  terjadinya  ketengikan  flavor  dan aroma.  Produk  oksidasi  lemak  juga  dapat berinteraksi  dengan  protein  dan  karbohidrat bahan pangan sehingga menyebabkan et al . 1978).
Studi  mengenai  oksidasi  ikan  cakalang asap  yang  dipasarkan  di  kota  Manado  belum pernah dilakukan, penelitian yang sudah banyak dilakukan  adalah  proses  pengolahan  ikan cakalang  fufu  dan  sifat  fisik,  kimia  ikan cakalang,  dll.  Sehingga  penulis  berkeinginan untuk meneliti tentang studi oksidasi lipida ikan yang diolah di tempat pengolahan dan dipasarkan di Pasar Sario Kota Manado.

## METODOLOGI PENELITIAN
bahan  yang  digunakan  dalam cakalang fufu sebagai sampel,  sedangkan  untuk  bahan  kimia  yang uades,  asam  asetat  glacial
COOH), HCL (asam klorida) 4 N, pereaksi alat  yang  digunakan  adalah  kotak
, warring blender, desikator, timbangan  analitik,  pipet,  labu  lemak,  tabung reaksi, buret, oven, spektrofotometer 20 D+ dan seperangkat alat untuk analisis laboratorium.
Metode yang digunakan
dalam
penelitian  adalah  metode  deskriptif.  Dalam penelitian ini sampel berupa ikan cakalang fufu diambil  dari  dua  lokasi,  yaitu  pasar  ikan cakalang  fufu  yang  terletak  di  kecamatan  sario kota  Manado  dan  lokasi  yang  kedua  di  tempat pengolahan ikan cakalang fufu desa Girian kota Bitung. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam elanjutnya  sampel  dibawa  ke laboratorium untuk dianalisa angka TBA, kadar
Data  hasil  penelitian  yang  diperoleh rata dari tiap pengamatan,  ditambah  standar  deviasi  dan disajikan  dalam  bentuk  tabel.  Rumus  standar iasi atau simpangan baku yang dikemukakan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Angka TBA
Data  hasil  analisa  angka  TBA  dapat dilihat pada tabel memperlihatkan  bahwa  angka  TBA  yang tertinggi  adalah  3,9  mg  MA/kg  dijumpai  pada ikan  cakalang  asap  yang  diambil  dari  lokasi pasar Sario untuk pedagang B. sedangkan untuk hasil angka TBA yang terendah adalah 1,56 mg MA/kg  dijumpai  pada  ikan  cakalang  asap  yang diambil  dari  lokasi  tempat  pengolahan  ikan cakalang asap di Desa Girian Kota
Tabel 1.  Angka TBA ikan cakalang Asap.
Lokasi Sampel Angka TBA (mg MA/kg) I Tempat Pengolahan 1,56 Pasar Sario ( Pedangan A ) 2,34 Pasar Sario ( Pedagang B ) 4,68

## Gambar 1.  Grafik  Nilai  Rata Ikan Cakalang asap dari 3 lokasi
Sudarmadji, dkk ., bahwa semakin besar angka TBA maka semakin tengik,  dimana  lemak  yang  tengik  mengandung aldehid  dan  kebanyakan  sebagai  malonaldehid yang  merupakan  produk lipida.  Persenyawaan  malonaldehid  secara teoritis  dapat  dihasilkan  oleh  pembentukan peroksida  pada  gugus  pentadiena  yang  disusul dengan  pemutusan  rantai  molekul  atau  dengan cara oksidasi lebih lanjut monohidroperoksida.
Menurut  Suwetja  (2011),  batas  kritis mutu  ikan  dengan  uji  TBA  adalah  15  mg MA/kg sampel sebanding dengan bertambahnya kerusakan  lemak,  terjadi  juga  kenaikan  angka TBA.  Hal  ini  berarti  bahwa  sampel  ikan cakalang  asap  yang  diambil  dari  ke  tiga  lokasi yaitu pasar sario untuk pedagang B dengan nilai angka TBA tertinggi  3,9 mg  MA/kg  masih bisa untuk dikonsumsi.
1.56 2.34 0 1 2 3 4 5 6 Tempat Pengolahan(desa Girian Bitung) Pasar Sario
(Pedagang A)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Data  hasil  analisa  angka  TBA  dapat dilihat pada tabel 1. Data tersebut memperlihatkan  bahwa  angka  TBA  yang tertinggi  adalah  3,9  mg  MA/kg  dijumpai  pada ikan  cakalang  asap  yang  diambil  dari  lokasi pasar Sario untuk pedagang B. sedangkan untuk hasil angka TBA yang terendah adalah 1,56 mg MA/kg  dijumpai  pada  ikan  cakalang  asap  yang diambil  dari  lokasi  tempat  pengolahan  ikan cakalang asap di Desa Girian Kota Bitung.

## Angka TBA ikan cakalang Asap.
Angka TBA (mg MA/kg) StDev II 1,56 1,56±0
2,34 2,34±0 3,12 3,9±1,10

## Grafik  Nilai  Rata-rata  Angka  TBA
Ikan Cakalang asap dari 3 lokasi
.,  (1989)  menyatakan bahwa semakin besar angka TBA maka semakin tengik,  dimana  lemak  yang  tengik  mengandung aldehid  dan  kebanyakan  sebagai  malonaldehid yang  merupakan  produk  sekunder  dari  oksidasi lipida.  Persenyawaan  malonaldehid  secara teoritis  dapat  dihasilkan  oleh  pembentukan peroksida  pada  gugus  pentadiena  yang  disusul dengan  pemutusan  rantai  molekul  atau  dengan cara oksidasi lebih lanjut monohidroperoksida. ja  (2011),  batas  kritis mutu  ikan  dengan  uji  TBA  adalah  15  mg MA/kg sampel sebanding dengan bertambahnya kerusakan  lemak,  terjadi  juga  kenaikan  angka TBA.  Hal  ini  berarti  bahwa  sampel  ikan ambil  dari  ke  tiga  lokasi tuk pedagang B dengan nilai angka TBA tertinggi  3,9 mg  MA/kg  masih bisa
2.34 3.9
Pasar Sario (Pedagang A) Pasar
Sario(Pedagang B)

## Kadar Air
Dari hasil penelitian kadar air pada ikan cakalang  asap,  didapatkan  hasil  yaitu  pada sampel  dari  tempat  pengolahan  untuk  ulangan pertama  didapat  kadar  air  sebesar  25,95  %, sedangkan pada ulangan kedua kadar air sampel sebesar 21,83%. Untuk lokasi pasar Sario untuk pedagang  A  didapatkan  kadar  air  sebesar 36,67%  pada  ulangan  pertama,  sedangkan  pada ulangan  kedua  sebesar  37,77%.  Pada  lokasi ketiga  juga  dari  Pasar  Sario  untuk  Pedagang  B didapatkan  kadar  air  sebesar  38,80%  pada ulangan  pertama,  sedangkan  pada  ulangan kedua  didapatkan  kadar  air  sebesar  38,19%. Hasil  analisa  kadar  air  dari  ketiga  lokasi pengambilan  sampel  dapat  dilihat  pada  tabel  2 berikut ini.
Tabel 2.  Hasil analisa Bahan Kering (Kadar Air) pada ikan cakalang asap.
Lokasi Sampel Kadar Air% StDev I II Tempat Pengolahan 25,95 21,83 23,89±2,913 Pasar Sario (Pedagang A ) 36,67 37,77 37,22±0,777 Pasar Sario (Pedagang B ) 38,80 38,19 38,49±0,431
Gambar 2.  Grafik  Nilai  Rata-rata  Kadar  Air Dari tiga Lokasi Sampel
Menurut Ninoek et al . (1991) menerangkan  bahwa  bahan  pangan  yang berkadar  air  tinggi  akan  lebih  mudah  rusak, sedangkan  yang  berkadar  air  rendah  akan  lebih awet.  Hal  ini  terjadi  karena  dalam  proses enzimatis  dan  kimiawi  serta  pertumbuhan bakteri diperlukan sejumlah air. Turunnya kadar air  pada  bahan  akibat  penguapan  yang menyebabkan  berkurangnya  penyediaan  air yang  merupakan  faktor  pembatas  pertumbuhan dan kehidupan semua mikroorganisme.

## Kadar Abu
Hasil  penelitian  kadar  abu  pada  ikan cakalang  asap  dari  tiga  lokasi  pengambilan sampel  dapat  dilihat  dengan  jelas  pada  tabel  3.
Dimana  pada  lokasi  pertama  yaitu  tempat pengolahan  ikan  cakalang  asap  untuk  ulangan pertama  menghasilkan  kadar  abu  sebesar 2,12%,  sedangkan  pada  ulangan  kedua  kadar abu yang didapatkan sebesar 1,85%. Sedangkan untuk lokasi yang kedua yaitu Pasar Sario untuk pedagang  A  didapatkan  kadar  abu  sebesar 2,04%  pada  ulangan  pertama  dan  1,89%  pada ulangan  kedua.  Pada  lokasi  ketiga  juga  dari pasar  sario  dengan  pedagang  yang  berbeda, kadar  abu  yang  didapat  pada  ulangan  pertama sebesar  1,84%  dan  pada  ulangan  kedua  sebesar 1,71%.
Tabel 3.  Hasil Analisa Kadar Abu Ikan Cakalang Asap. Lokasi Sampel Kadar Abu (%) StDev I II Tempat Pengolahan 2,12 1,85 1,98±0,191 Pasar Sario (Pedagang A ) 2,04 1,89 1,97±0,106 Pasar Sario (Pedagang B ) 1,84 1,71 1,78±0,092
Gambar 3.  Grafik  Nilai  Rata-rata  Kadar  Abu Dari tiga Lokasi Sampel

## KESIMPULAN
Hasil  nilai  rata-rata  Angka  TBA  yang tertinggi  yaitu  terdapat  pada  sampel  yang diambil  dari  pasar  sario  untuk  pedagang  B sebesar  3,9  mg  MA/kg,  sedangkan  nilang  rata- rata  angka  TBA  yang  terendah  yaitu  pada sampel  yang  diambil  dari  tempat  pengolahan ikan cakalang asap didesa Girian Bitung sebesar 1,56 mg MA/kg.
Kadar  air  dari  hasil  analisa  sampel  ikan cakalang  asap  yang  tertinggi  terdapat  pada sampel  yang  diambil  dari  pasar  sario  untuk pedagang  B  sebesar  38,49%  dan  yang  terendah terdapat  pada  sampel  dari  pasar  sario  untuk pedagang A sebesar 37,22%.
Kadar  abu  ikan  cakalang  asap  yang tertinggi  terdapat  pada  sampel  dari  tempat pengolahan  ikan  cakalang  asap  yaitu  sebesar 1,98%,  sedangkan  kada  abu  yang  terendah
0 5 10 15 20 25 30 35 40 Tempat pengolahan pasar sario (A) pasar sario (B) 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Tempat pengolahan pasar sario (A) pasar sario (B)
terdapat  pada  sampel  yang  diambil  dari  pasar Sario untuk pedagang B yaitu sebesar 1,78%.
Dari  ketiga  lokasi  pengambilan  sampel dan  dilakukan  analisa  Angka  TBA,  Kadar  Air dan  Kadar  Abu  memiliki  nilai  yang  berbeda- beda  baik  pada  ulangan  pertama  maupun ulangan  kedua,  kecuali  pada  hasil  analisa Angka  TBA  dari  sampel  yang  diambil  dari tempat  pengolahan  dan  pasar  sario  untuk pedagang A.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonimous,  1982.  Riset  Perbaikan  Peningkatan  Mutu Ikan  Cakalang  Fufu.  Departemen  Perindustrian Manado.
Arfan  Haras,  2004.  Pengaruh  Kosentrasi  Asap  Cair  Dan Lama  Perendaman  Terhadap  Mutu  Fillet  Cakalang (Katsuwonus  pelamis,  L.)  Asap  Yang  Disimpan  Pada Suhu  Kamar.  SKRIPSI.  Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Intan  Pratama  Rusky.  2011.  Karakteristik  Flavor Beberapa  Jenis  Ikan  Asap  di  Indonesia.Jurnal  Institut Pertanian Bogor.
Martin,  R.  E.,  Fliek,  D.  R  Word.  1982.Chemistry  and Biochemistry  Of  MarineFood  Preservation  CDR Press. lnc.Florida.
Steel  R.  G.  dan  J.  H.  Torrie.  1993.  Prinsip  Dan  Prosedur Statistika. PT. Gramedia. Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  Bambang  Haryono,  Suhardi,.  1989. Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suwetja, I. Ketut, 2011. Biokimia Hasil Perikanan, Media Prima Aksara Jakarta.
Suwetja,  I.  Ketut,  2013.  Indeks  Mutu  Kesegaran  Ikan (Berkandungan  Hasil-Hasil  Penelitian),  Bayumedia Publishing Malang.
Winarno  dan  Jenie,  B.  S.  L.  (1982).  Kerusakan  Bahan Pangan  dan  Cara  Pencegahannya.  Bogor:  Ghalia Indonesia.