## ANALISIS KECUKUPAN PANAS PADA PROSES PASTEURISASI
DAGING RAJUNGAN ( Portunus pelagicus )

## Adequacy Analysis on Process Heat Pasteurization Crab Meat (Portunus pelagicus)

## Nur Aeni dan Nurhidajah
Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Korespondensi, email: inung_bkj@gmail.com

## Abstract
Swimming crabs (Portunus pelagicus) is a  fishery commodity that has high economic value in excess of a fairly high protein content and is composed of amino acids patterned approach needs amino acids in the human body The process of pasteurization is one way to maintain quality and prevent decay on crab meat. Object of research is crab meat (Portunus pelagicus). Research conducted a completely randomized study design (CRD) of one factors with the treatment combination of temperature and time of pasteurization as much as 12 levels. Dependent variable is the total number of microbes, whereas the combination  of  pasteurization  temperature  and  time  as  independent  variables.  Each  experiment performed a total of three replications, in order to obtain 36 units of the experiment.The results showed that  microbial heat  resistance  value  of  D  80  °C,  D  85 o C,  90 o C  D  and  z values crab  meat  are 5.16; 3.67; 3.32 minutes and 52.63 o C. Heat resistance (P value) with sterile 5D level of 30.37 minutes. The combination of temperature and time of pasteurization with a P value of 30.37 minutes of pasteurization temperature of 80 °C for 37.80 minutes, temperature 85 °C for 30.37 minutes, the temperature of 90 °C for 24.40 minutes. In the organoleptic properties of color, aroma, flavor  and texture, heating at 80, 85, 90 o C  for  5,  10,  15  minutes  down  a  score  of  7.0  (before  pasteurization)  to  5.0  to  7.0  (after pasteurization).  The  combination  of  temperature  and  time  of  pasteurization  appropriate  conclusions can be applied to crab meat processing industry. Need for additional research about the combination of temperature and time of pasteurization and the effect on the subjective and objective quality as well as further research about the value of D of microbial pathogens in crab meat.
Key words: microbial heat resistance, heat pasteurization adequacy, pasteurization, crab meat

## PENDAHULUAN
Rajungan
merupakan komoditas perikanan  yang  memiliki  nilai  ekonomis  tinggi yang diekspor ke berbagai negara dalam bentuk segar,  beku  atau  produk  kaleng.    Daging rajungan memiliki kelebihan  berupa kandungan protein  yang  cukup  tinggi  serta  tersusun  oleh asam-asam amino  yang berpola  mendekati  pola kebutuhan  asam  amino  dalam  tubuh  manusia. Kandungan  gizi  daging  rajungan  yaitu  protein 16,5%,  lemak  0,23%,  abu  1,9%  dan  air  80,0% (BBPMHP, 1995 dan Adawyah, 2007). Rajungan  cepat  mengalami  kerusakan  akibat kandungan air yang tinggi, pH mendekati netral
dan  daging  yang  mudah  dicerna  oleh  enzim autolisis  menyebabkan  daging  sangat  lunak, sehingga  menjadi  media  yang  baik  untuk pertumbuhan  bakteri  pembusuk.    (Tranggono, 1991 dan Adawyah, 2007).
Pasteurisasi  merupakan  salah  satu  cara untuk  mempertahankan  mutu  dan  mencegah pembusukan  pada  daging  rajungan.  Proses pengolahan  yang  melibatkan  pemanasan  ini perlu  dihitung  untuk  menetapkan  suhu  dan waktu pasteurisasi yang optimal (Sukasih et al ., 2005). Tujuan penelitian adalah untuk menghitung  ketahanan  panas  mikroba  dan kecukupan  panas,  menetapkan  kombinasi  suhu dan  waktu  pasteurisasi  daging  rajungan  serta mengetahui pengaruh perlakuan kombinasi suhu
dan waktu pemanasan terhadap sifat organoleptik daging rajungan.

## METODOLOGI
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium Mikrobiologi  Fakultas  Ilmu  Keperawatan  dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang  dan  PT  Windika  Utama  Semarang. Bahan  yang  digunakan  adalah  daging  rajungan matang.  Media untuk pengujian angka lempeng total  (ALT)  adalah  larutan  NaCL  0,85%, plate count agar (PCA) dan alkohol 70 %.  Peralatan yang  digunakan  adalah  timbangan  analitik OHAUS, thermostatic  water  bath ( electrically heated ), autoclave merk  Hirayama,  oven  merk Teka,  inkubator  merk  Binder, mixer merk Thermolyne  vortex ,  termometer  gelas,  tabung reaksi 150 mm x 20 mm, tabung reaksi 150 mm x  15  mm,  cawan  petri  15  mm  x  90  mm, erlenmeyer  250  ml,  pipet  mikro  1000  µl, blue tip ,  pipet  volum  10  ml.    Alat  uji  organoleptik terdiri  dari  formulir  uji  organoleptik  dan  piring kecil.     Prosedur  pasteurisasi dapat  dilihat pada Gambar 1.
Penelitian  yang  dilakukan  merupakan penelitian  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  satu faktor  dengan  perlakuan  kombinasi  suhu  dan waktu pasteurisasi sebanyak 12 level.   Variabel dependen  adalah  jumlah  total  mikroba  (ALT), sedangkan kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi sebagai variabel independen.
Masing–masing  percobaan  dilakukan  sebanyak 3 ulangan, sehingga diperoleh sebanyak 36 unit percobaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  bertujuan  untuk mengetahui  jumlah  total  mikroba  dan  jenis mikroba dalam daging rajungan yang dipasteurisasi. Penelitian pendahuluan menggunakan  perlakuan  pasteurisasi  dengan
suhu  terendah  dan  waktu  terpendek.  Pada  suhu perlakuan  yang  lebih  tinggi  dan  waktu  yang lebih  lama  akan  menghasilkan  jumlah  total mikroba  yang  lebih  rendah.    Pada  penelitian pendahuluan,  daging  rajungan  dipasteurisasi pada  suhu  80 o C  selama  0  dan  5  menit, kemudian  dilakukan  pengujian  jumlah  total mikroba  (angka  lempeng  total)  mesofilik aerobik  dan  thermofilik  aerobik.    Hasil penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan  Tabel  1  terlihat  bahwa mikroba  yang  dominan  pada  daging  rajungan adalah  mikroba  mesofilik,  sedangkan  mikroba thermofilik  memiliki  jumlah  yang  jauh  lebih sedikit.    Daging  rajungan  diperoleh  dari rajungan  hidup/segar  yang  dikukus  kemudian didinginkan dan dikupas untuk diambil dagingnya.  Menurut  Winarno  (2004)  proses pendinginan yang lambat pada rajungan matang setelah dikukus dan sebelum dikupas menyebabkan  produk  berada  pada kisaran  suhu hangat  sehingga  spora  bakteri  mesofilik  dan thermofilik  mampu  bergerminasi  dan  mulai berkembang  biak.    Suhu  ruang  proses  yang panas,  waktu  pengupasan  yang  lama  serta sanitasi  dan  higiene  yang  kurang  bersih  turut memicu perkembangan bakteri tersebut.
Berdasarkan  penelitian  pendahuluan, mikroba  yang  dominan  pada  daging  rajungan adalah  mikroba  mesofilik  aerobik  sehingga pada  penelitian  utama  jenis  mikroba  yang  diuji adalah  mikroba  mesofilik  aerobik.    Pada pasteurisasi  0  menit  (kontrol)  pengenceran dilakukan  pada  10 -1 sampai  10 -6 .    Sedangkan pada  pasteurisasi  selama  5,  10  dan  15  menit, pengenceran  dilakukan  pada  10 -1 sampai  10 -3 . Mikroba  thermofilik  tidak  diuji  pada  penelitian utama  karena  pada  penelitian  pendahuluan, dengan pasteurisasi  suhu 80 o C  selama 5  menit jumlah koloni  pada  pengenceran  pertama (10 -1 )
di  bawah  25  koloni  (jumlah  minimal  koloni yang dapat dihitung).

## 2. Penelitian Utama
Berdasarkan hasil
penelitian pendahuluan,  pada  penelitian  utama  dilakukan pasteurisasi  daging  rajungan  pada  suhu  80,  85, 90 o C  selama  0,  5,  10,  15  menit,  kemudian dilanjutkan  dengan  pengujian  total  mikroba dengan suhu inkubasi 35 o C (mesofilik aerobik) selama 48 jam.

## 1. Ketahanan Panas Mikroba
Kurva  penetapan  nilai  D  dan  nilai  z  dapat dilihat pada Gambar 2 sampai Gambar 5.
Nilai  D  dan  nilai  z  hasil  perhitungan dapat dilihat pada Tabel 2.  Makin besar nilai D dan  nilai  z  suatu  mikroba,  makin  besar  pula ketahanan panasnya (Sukesih et al ., 2005).
Berdasarkan  Tabel  2  terlihat  bahwa makin  tinggi  suhu  dan  waktu  pemanasan, jumlah  mikroba  semakin  rendah.    Nilai  D  juga makin  rendah  dengan  suhu  pemanasan  yang makin  tinggi.    Nilai  D  dan  nilai  z  hasil penelitian tersebut lebih tinggi dari pustaka atau referensi.   Menurut  Muchtadi (1989) ketahanan panas  bakteri  yang  penting  dalam  pasteurisasi seperti  bakteri  patogen  dan  pembentuk  toksin, C.  botulinum tipe  E  dan  bakteri  yang  tidak membentuk  spora  memiliki  nilai  D  sebesar 0,002–3,00  menit  dan  nilai  z  sebesar  8-16 o C. Sedangkan  FDA  menetapkan  standar  nilai  z sebesar  9 o C  pada  produk  pasteurisasi  daging rajungan.

## 2. Kecukupan Panas
Nilai P dihitung menggunakan
persamaan  (1)  dan  (2)  untuk  setiap  kombinasi suhu  dan  waktu  perlakuan  seperti  terlihat  pada Tabel 3.
LR = 10 (T-Tref)/z ..........................(1) P = LR. t ......................................(2)
Pada  Tabel  3  terlihat  bahwa  semakin tinggi  suhu  dan  waktu  pasteurisasi  akan memberikan  nilai  P  yang  semakin  besar.    Nilai P  pada  pasteurisasi  daging  rajungan  sesuai perlakuan  berkisar  pada  4,02-18,67  menit. Jumlah  mikroba  awal  pada  daging  rajungan adalah  10 6 koloni/g  sehingga  dosis  panas  yang dibutuhkan  sebesar  5D  agar  setelah  pemanasan pada  suhu  dan  waktu  tertentu,  jumlah  mikroba akan  turun  sebesar  5  siklus  log  yaitu  menjadi 10 1 dimana  nilai  log  10 1 adalah  1.  Nilai  P  dari kombinasi  suhu  dan  waktu  perlakuan  diplot dengan log jumlah mikroba (log N). Selanjutnya  dari  persamaan  yang  didapat  bisa dihitung nilai P yang baru (Gambar 6).
` Dari  persamaan  pada  Gambar  6  dapat dihitung  nilai  P  yang  memiliki  dosis  panas  5D yaitu  nilai  P  sebesar  30,37  menit.    Dari  nilai  P yang  baru  diperoleh  selanjutnya  dapat  dibuat kombinasi  suhu  dan  waktu  pemanasan  yang mempunyai  nilai P  sebesar 30,37 menit  dengan persamaan  (1)  dan  (2)  yang  hasilnya  dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4  menunjukkan  nilai  P  sebesar 30,37  menit  mempunyai  banyak  arti  di  mana pasteurisasi  daging  rajungan  dapat  dilakukan pada  setiap  kombinasi  suhu  dan  waktu  seperti tersebut  di  atas.    Setiap  kombinasi  suhu  dan waktu  tersebut  mempunyai  efek lethal yang sama terhadap mikroba karena mempunyai nilai P  yang  sama.    Dalam  aplikasi  diperlukan pemilihan  suatu  kombinasi  suhu  dan  waktu pasteurisasi  yang  optimal  untuk  memperoleh daging rajungan yang bermutu baik.
Nilai  P  daging  rajungan  hasil  penelitian sebesar  30,37  menit  mendekati  standar  yang ditetapkan  oleh  FDA  untuk  pasteurisasi  daging rajungan  yaitu  31  menit  dengan  suhu  referensi 85 o C  dan  nilai  z  sebesar  9 o C.  Standar  ini berdasarkan  pasteurisasi  daging  surimi  dengan suhu  internal  90 o C  selama  10  menit.    Menurut Rippen et  al .  (1993), Tri-State  Seafood
Committee menyatakan  standar  pasteurisasi pada  1  pound  kaleng  (401x301)  daging rajungan,  titik  terdingin  harus  mencapai  85 o C selama  1  menit,  selanjutnya  didinginkan  secara cepat  sampai  titik  terdingin  mencapai  suhu  38 o C dalam 50 menit.  Kurva penetrasi suhu akan menghasilkan  nilai  P  sebesar  31  menit  dengan menggunakan nilai z sebesar 9 o C.

## 3. Sifat Organoleptik
Pengujian  mutu  organoleptik  dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemanasan terhadap mutu organoleptik daging rajungan.

## a. Warna
Warna  daging  rajungan  sebelum  dan sesudah  pasteurisasi  dapat  dilihat  pada  Gambar 7.
Pada  Gambar  7  terlihat  bahwa  semakin tinggi  suhu  dan  semakin  lama pemanasan,  skor warna  semakin  turun.  Warna  daging  rajungan memberikan  skor  yang  sama  pada  pasteurisasi suhu  80,  85,  90 o C  selama  5  dan  10  menit.
Tetapi  pada  pemanasan  selama  15  menit, pasteurisasi  pada  suhu  80 o C  memberikan  skor kenampakan  yang  paling  baik  dan  pasteurisasi suhu  90 o C  memberikan  skor  yang  paling rendah.    Daging  rajungan  sebagaimana  produk perikanan  lainnya,  pada  perlakuan  pemanasan dapat mengalami penurunan skor warna, diduga karena  reaksi maillard ( browning )  antara  gula, protein ikan dan air pada suhu yang tinggi (Shie dan Park, 1999).

## b. Aroma
Aroma  daging  rajungan  sebelum  dan sesudah  pasteurisasi  dapat  dilihat  pada  Gambar 8.
Penurunan  skor  aroma  sebagian  daging rajungan,  karena  selama  pemanasan  terjadi penguapan  aroma  pada  senyawa  volatil  yang menyumbang  aroma  pada  daging  rajungan.
Senyawa  volatil  yang  terdapat  pada  produk perikanan berupa belerang atsiri yang menyumbang baurasa ikan. Sedangkan senyawa  hidrogen  sulfida, metil  merkaptan dan dimetil  sulfida  menyumbang  aroma  ikan (Deman, 1997 dan Sukasih et al ., 2009).

## c. Rasa
Rasa  daging  rajungan    sebelum  dan sesudah  pasteurisasi  dapat  dilihat  pada  Gambar 9.    Penurunan  rasa  sebagian  daging  rajungan setelah  pasteurisasi  diduga  berkaitan  dengan penurunan  aroma  setelah  pemanasan  akibat penguapan  senyawa  volatil  dalam  daging rajungan.
Produk  perikanan  termasuk  rajungan mengandung  gula  dan  asam  amino  yang mungkin  terlibat  dalam  reaksi maillard selama proses  pengalengan.    Prolina  merupakan senyawa  asam  amino  penting  dalam  produk perikanan  dan  mungkin  memberi  sumbangan pada  kemanisan.    Gula  ribosa,  glukosa  dan glukosa-6-fosfat  adalah  penyumbang  baurasa, begitu  juga  asam  5-inosinat  yang  menyumbang ciri  khas  baurasa  daging.    Persyaratan  pertama agar  senyawa  menghasilkan rasa ialah  senyawa tersebut  harus  larut  air  (Deman,  1997). Berdasarkan keterangan tersebut dapat diketahui  bahwa  pemanasan  mempengaruhi aroma  dan  rasa.  Senyawa  yang  mempengaruhi aroma  dan rasa akan membentuk kesan  baurasa makanan.

## d. Tekstur
Tekstur  daging  rajungan    sebelum  dan sesudah  pasteurisasi  dapat  dilihat  pada  Gambar 10.
Penurunan tekstur sebagian daging rajungan sebagaimana produk perikanan lainnya, diduga karena adanya pemanasan dapat menurunkan gel  network  matrix menyebabkan low shear strain (Jaczynski dan Park, 2001).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  perhitungan dengan uji  regresi  linier  dan  uji  organoleptik  dapat disimpulkan  bahwa  ketahanan  panas  mikroba (nilai D  dan nilai z) daging rajungan  pada  suhu pemanasan  80,  85,  90 o C  selama  0,  5,  10,  15 menit  yaitu  D  80 o C  sebesar  5,16  menit,  D  85 o C  sebesar  3,67  menit,  D  90 o C  sebesar  3,32 menit dan nilai z sebesar 52,63 o C.  Kecukupan panas  (nilai  P)  pada  pasteurisasi  daging rajungan  yang  dapat  menurunkan  5  siklus logaritmik (5D) sebesar 30,37 menit.
Kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi berdasarkan  nilai  P  sebesar  30,37  menit  yaitu pasteurisasi  suhu  80 o C  selama  37,80  menit, suhu  85 o C  selama  30,37  menit,  suhu  90 o C selama  24,40  menit.    Pada  sifat  organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur, pemanasan pada suhu  80,  85,  90 o C  selama  5,  10,  15  menit, menurunkan skor dari 7,0 (sebelum pasteurisasi) menjadi 5,0-7,0
(setelah pasteurisasi).
Kombinasi  suhu  dan  waktu  pasteurisasi sesuai  kesimpulan  dapat  diaplikasikan  pada industri  pengolahan  daging  rajungan.    Perlu dilakukan penelitian lanjut mengenai kombinasi suhu  dan  waktu  pasteurisasi  sesuai  kesimpulan poin  3  dan  pengaruhnya  terhadap  mutu  secara subyektif  dan  obyektif  serta  secara  ekonomi sehingga  dapat  dipilih  perlakuan  yang  terbaik untuk  aplikasi  di  industri  pengolahan  rajungan. Perlu dilakukan penelitian lanjut mengenai nilai D  mikroba  pathogen  yang  terdapat  dalam daging rajungan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,
R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan . Edisi Ke-1. Jakarta:Bumi Aksara
BBPMHP.  1995. Petunjuk  Teknis  Tentang Pengolahan Kepiting Bakau dan Rajungan . Jakarta:Direktorat Jenderal Perikanan Deman, J.M. 1997. Kimia Makanan . Bandung:Penerbit ITB
Jaczynski,  J.  dan  J.W.  Park.  2001. Predictive Models  for  Microbial  Inactivation  and Texture  Degradation  in  Surimi  Seafood During Thermal Processing . Food
Microbiology and Safety
Muchtadi,  T.R.  1989. Petunjuk  Laboratorium Teknologi  Proses  Pengolahan  Pangan .
Bogor:Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
Rippen,  T.,  C.R.  Hackney,  D.R.  Ward.  R.E. Martin,  R.  Croonenberghs.  1993. Seafood Pasteurization  and  Minimal  Processing Manual .  Virginia  Polytechnic  Institut  and
State University
Shie,  J.S.  dan  J.W.  Park.  1999. Physical
Characteristics  of  Surimi  Seafood  as Affected By Thermal Processing
Conditions .  Journal  of  Food  Science 64(2):287-290
Sukasih,  E,  Setyadjit,  R.  D.  Hariyadi.  2005. Analisis  Kecukupan  Panas  Pada  Proses Pasteurisasi  Puree  Mangga  (Mangifera Indica L) . Jurnal Pasca Panen 2(2):8-17
Sukasih,  E.,  S.  Prabawati,  T.  Hidayat.  2009.
Optimasi Kecukupan Panas Pada
Pasteurisasi  Santan  dan  Pengaruhnya Terhadap  Mutu  Santan  yang  Dihasilkan .
Jurnal Pasca Panen 6(1):34-42
Tranggono.  1991. Petunjuk  Laboratorium Analisa Hasil Perikanan . Yogyakarta:UGM Winarno,  F.G.  2004. Sterilisasi  Pangan .
Bogor:Mbrio Press

## Tabel 1. Angka lempeng total daging rajungan
Waktu Pasteurisasi Mesofilik Thermofilik (menit) (koloni/g) (koloni/g) 0 1,5 x 10 6 2,5 x 10 3 5 2,7 x 10 4 4,0 x 10 1

## Tabel 2. Hasil perhitungan nilai D dan nilai z mikroba pada daging rajungan
Suhu Waktu Jumlah Log N Persamaan Garis Lurus Persamaan Garis Lurus Pasteurisasi  Pasteurisasi  Bakteri, N (Y) Y=ax+b Y=ax+b (°C) (menit) (koloni/g) (1) (2) 80 0 8,1x10 6 6,91 Y = -0,1937x + 6,103   Y = -0,019x + 2,212 5 1,2x10 4 4,08 Nilai D = 5,16 Nilai z = 52,63 10 8,0x10 3 3,90 Log D = 0,71 15 5,8x10 3 3,76 85 0 8,1x10 6 6,91 Y = -0,2726x + 5,869 5 1,5x10 3 3,18 Nilai D = 3,67 10 5,4x10 2 2,73 Log D = 0,56 15 3,4x10 2 2,53 90 0 8,1x10 6 7,87 Y = -0,3008x + 5,654 5 2,6x10 2 2,41 Nilai D = 3,32 10 2,2x10 2 2,34 Log D = 0,52 15 8,5x10 1 1,93
Tabel 3. Nilai P untuk kombinasi suhu dan waktu perlakuan
Waktu (menit) Suhu ( o C) 80 85 90 5 4,02 5 6,22 10 8,04 10 12,44 15 12,05 15 18,67
Tabel 4. Kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi yang mempunyai nilai P sebesar 30,37 menit
Nilai P (menit) Suhu ( o C) Waktu (menit) 30,37 80 37,80 30,37 85 30,37 30,37 90 24,40

## Gambar 1. Diagram alir pasteurisasi daging rajungan metode tabung
Waktu (menit)
Gambar 2. Penetapan nilai D 80 o C
Y = -0,193733x + 6,103
S = 0,818760   R-Sq = 67,7%   R-Sq (adj) = 64,5%

## Daging rajungan 25 g dalam tabung reaksi bertutup
Pasteurisasi sesuai suhu yang ditentukan (80, 85, 90 ºC)
Pengukuran suhu titik terdingin daging rajungan
dalam tabung reaksi kontrol
Perhitungan waktu pasteurisasi (0, 5, 10, 15 menit)
Pendinginan dalam air es sampai suhu di bawah 20 o C
Pengujian ALT
Penyimpanan dalam lemari pendingin

## Waktu (menit)
Gambar 4. Penetapan nilai D 90 o C
Gambar 5. Penetapan nilai z
Y = -0,2726x + 5,86867 S = 1,05366   R-Sq = 71,5%   R-Sq (adj) = 68,7% Y = -0,019x + 2,21167 S = 0,0449073   R-Sq = 90,0%  R-Sq (adj) = 79,9%
Gambar 3. Penetapan nilai D 85 o C Y = -0,3008x + 5,65433
S = 1,26330   R-Sq = 68%   R-Sq (adj) = 64,8%
Waktu (menit)
Suhu ( o C)
7,0 5,0 5,7 6,3 7,0 5,0 5,7 5,7 7,0 5,0 5,7 5,0 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 0 5 10 15 W arna Waktu (menit) Suhu 80 Suhu 85 Suhu 90 7,0 5,7 5,7 5,7 7,0 6,3 7,0 6,3 7,0 6,3 7,0 5,7 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 0 5 10 15 Ar om a Waktu (menit) Suhu 80 C Suhu 85 C Suhu 90 C Gambar 8. Aroma daging rajungan
Gambar 7. Warna daging rajungan
Gambar 6. Penetapan nilai P sesuai standar 5D
Y = -0,0981512x + 3,98166
S = 0,653125   R-Sq = 37,9%   R-Sq (adj) = 29%
Nilai P (menit)
7,0
5,7 5,7 6,3
7,0 6,3 7,0
6,3
7,0 6,3 6,3 6,3 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 0 5 10 15 R as a Waktu (menit) Suhu 80 Suhu 85 Suhu 90 7,0 5,0 5,0 5,0 7,0 5,7 6,3 5,7 7,0 5 5,7 5,7 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 0 5 10 15 Te ks tur Waktu (menit) Suhu 80 C Suhu 85 C Suhu 90 C
Gambar 10. Tekstur daging rajungan

## Gambar 9. Rasa daging rajungan