p-ISSN 2527-6751
Kandungan Protein, Indeks Putih Telur (IPT) dan Haugh Unit (HU) Telur Itik Setelah Perendaman dengan Larutan Daun Jambu Biji (Psidium guajava) yang disimpan pada Suhu 27 0 C
Protein Content and Egg Quality of Duck Egg  After The Reservation With Chasew Leaf Solution ( Psidium guajava ) That Stored At 27 0 C Temperature
Nur Azizah 1 *, Muhammad Anwar Djaelani 2 , Siti Muflichatun Mardiati 2
1) Program Studi Biologi, Departemen Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro
2) Departemen Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang *Email: nurazizah.zizah55@gmail.com
Diterima 17 Februari 2017 / Disetujui 17 Januari 2018

## ABSTRAK
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang bergizi tinggi sehingga banyak di gemari dikalangan masyarakat. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan protein, Haugh Unit (HU) dan Indeks Putih Telur (IPT) telur itik setelah diberi perlakuan pencucian dan perendaman dengan larutan daun jambu biji ( Psidium guajava ) yang disimpan pada suhu kamar dalam jangka waktu 28 hari. Penelitian ini menggunakan 45 butir telur itik dengan 9 perlakuan dan 5 kali ulangan,  P0: kontrol, P1: cuci dan rendam hari 14, P2: cuci dan rendam hari 28, P3: cuci tidak rendam hari 14, P4: cuci tidak rendam hari 28, P5: tidak cuci rendam hari 14, P6: cuci tidak rendam hari 28, P7: tidak cuci tidak rendam hari 14, P8: tidak cuci tidak rendam hari 28, dengan lama penyimpanan telur  14  hari  dan  28  hari  pada  suhu  kamar.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL). Variabel pengamatan yaitu kadar protein, Indeks Putih Telur, serta Haugh Unit. Data yang diperoleh dianalisis dengan  uji  ANOVA  pada  taraf  signifikan  5%  dan  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  dengan  α=0,05.  Hasil simpulan  data  menunjukkan  penelitian  perendaman  telur  dengan  larutan  daun  jambu  biji (Psidium  guajava) yang disimpan dalam suhu 27 0 C selama 28 hari dengan kadar tanin 3.90% dan perendaman selama 30 menit tidak efektif untuk mempertahankan protein, Indeks Putih Telur (IPT), dan Haugh Unit telur itik.
Kata kunci : telur itik, haugh unit, indeks putih telur, protein, larutan daun jambu biji (Psidium guajava)

## ABSTRACT
Egg was one of protein source from the animal which has high nutrition and favored by people. Egg’s protein has high quality because of it’s complete amino acid essential, it was made to be the standard to determine the quality  of  the  protein  content  of  other  kinds  of  food.  This  study  aimed  to  analyze  the  protein  content,  egg white index and Haugh Unit of duck’s eggs after submerged in guava leaves solution which was kept at 27 0 C temperature for 28 days. This study used 45 duck’s egg with 9 different treatments and 5 times repetitions, P0 : control, P1 : washed and submerged for 14 days, P2 : washed and submerged for 28 days, P3 : washed not submerged for 14 days, P4: washed not submerged for 28 days, P5: not washed submerged for 14 days, P6: not washed submerged for 28 days, P7: not washed submerged for 14 days, P8: not washed not submerged for 28  days,  with  the length  of  storage  14  days  and  28  days  on  the  room  temperature. This  study  used  random design, the variable is protein level, egg white index, and Haugh Unit. The data were analyzed using ANOVA test  with  significant  value,  of  5%  and  continued  by  Duncan  test  with  α=0,05.  The  result  shows  that  those which  was  submerged  in  guava’s  leaves  for  28  days  at  27 0 C  temperature  with  tannin  value  of  3,90%  and submersion for 30 minutes was not effective to preserve protein, egg white index and Haugh Unit of the eggs.
Keywords:. duck eggs, haugh unit, egg white index, protein, guava leaves solution (Psidium guajava)

## PENDAHULUAN
Ternak  itik  merupakan  salah  satu  usaha perunggasan yang cukup berkembang di Indonesia, meskipun tidak sepopuler ternak ayam. Itik  mempunyai potensi yang cukup besar sebagai penghasil  telur  dan  daging,  jika  dibandingkan dengan  ternak  unggas  yang  lain,  ternak  itik mempunyai kelebihan diantaranya adalah memiliki daya  tahan  yang  cukup  baik  terhadap  penyakit. Usaha ternak itik memiliki resiko yang relatif lebih kecil, sehingga sangat potensial untuk dikembangkan (Nugraha dkk., 2013).
Itik  menyumbangkan  telur  lebih  dari 18.0000 ton atau setara dengan 16% produksi telur nasional  pada  tahun  2005  (Ketaren,  2007). Produksi  telur  itik  nasional  menurut  Direktorat Jenderal Peternakan tahun 2011-2015 relatif stabil. Kenaikan  pertumbuhan  dari  tahun  2014-2015 adalah 3,49%.
Telur  merupakan  salah  satu  sumber  protein hewani  yang  bergizi  tinggi  sehingga  banyak  di gemari  dikalangan  masyarakat.  Protein  telur mempunyai  mutu  yang  tinggi,  karena  memiliki susunan  asam  amino  esensial  yang  lengkap sehingga  dijadikan  patokan  untuk  menentukan mutu  protein  dari  bahan  pangan  yang  lain.  Telur bersifat  mudah  rusak  meskipun terdapat  beberapa hal  yang  menguntungkan  (Koswara,  2009).  Telur juga  mudah  mengalami  penurunan  kualitas  yang disebabkan oleh kontaminasi mikroba dan kerusakan  fisik  (  Jazil  dkk.,  2013).  Mutu    telur akan  mengalami  penurunan  selama  penyimpanan telur,  baik  oleh  proses  fisiologi  maupun  oleh bakteri  pembusuk,  proses  fisiologi  berlangsung dengan  laju  yang  pesat  pada  penyimpanan  suhu kamar.  Telur  mengalami  evaporasi  air  dan mengeluarkan CO 2 dalam jumlah tertentu sehingga semakin  lama  akan  semakin  turun  kesegarannya (Winarno dan Koswara, 2002).
Faikoh (2014) menyatakan bahwa salah satu pengawetan telur adalah dengan penyamak nabati. Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan  pada  bagian  luar  kulit  telur  oleh  zat penyamak  (tanin),  akibatnya  kulit  telur  menjadi impermeable terhadap  air  dan  gas,  dengan demikian  keluarnya  air  dan  gas  dari  dalam  telur
dapat  dicegah  sekecil  mungkin.  Bahan  penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun jambu biji (Psidium guajava) .
Pengawetan  dengan  menggunakan  larutan daun  jambu  biji  ( Psidium  guajava )  karena mengandung  tanin  dapat  melapisi  kulit  telur  dan mencegah  masuknya  bakteri.  Tanin  merupakan senyawa  kompleks  dalam  bentuk  campuran polifenol dan bersifat amorf yang mempunyai daya untuk  menyamak  kulit  hewan.  Tanin  bersifat menyamak  kulit  telur  sehingga  memperpanjang umur  simpan  telur.  Penambahan  tanin  tersebut menyebabkan protein yang ada di permukaan kulit telur  menggumpal  dan  menutup  pori  telur (Yuliyanto,  2011).Tanin  akan  bereaksi  dengan protein  yang  terdapat  pada  kulit  telur  yang mempuyai  sifat  menyerupai  kolagen  kulit  hewan sehingga proses penyamakan kulit berwarna coklat yang  dapat  menutup  pori  kulit  telur  tersebut menjadi  tidak  dapat  tembus  atau impermeable terhadap  gas  dan  udara  dan  penguapan  air  serta hilangnya  karbon-dioksida  pada  kulit  telur  dapat dicegah  sekecil  mungkin  (Lestari  dkk.,  2013). Pengawetan  telur  dengan  cara  perendaman  daun jambu  biji  ( Psidium  guajava )  diharapkan  dapat mencegah  penguapan  sehingga  telur  dapat bertahan  kualitasnya  dalam  kurun  waktu  yang lebih lama.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilakukan  pada  bulan  Juli  – Agustus  2016  di  laboratorium  Biologi  Struktur  dan Fungsi  Hewan  Departemen  Biologi  Fakultas  Sains dan Matematika Universitas Diponegoro Semarang.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah kaca datar, jangka sorong, timbangan digital, kuas  dan  termohigrometer.  Bahan  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  45  butir  telur  itik  segar yang  baru  saja  dikeluarkan  dari  induk  itik  yang diambil  dari  peternakan  Pandansari  Semarang. Bahan  yang  digunakan  untuk  membuat  rendaman adalah  air  dan  daun  jambu  biji  ( Psidium  guajava ) lokal  yang  diambil  di  desa  Rowosari  Semarang.
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Biologi Struktur  dan  Fungsi  Hewan  Departemen  Biologi Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro  Semarang,  penelitian  dilakukan  selama 3 bulan (Juli - September 2016).

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  terdiri  dari  9  perlakuan  dan  5 ulangan.  Semua data  yang  didapat  dengan  taraf signifikansi 5%, rancangan percobaan dapat dilihat pada  tabel  3.1.  Data  dianalisis  menggunakan Analisis  of  Variance (ANOVA).  Analisis  data dilakukan  secara  komputerisasi  menggunakan program SPSS versi 16.0 (Santoso, 2005).

## Cara kerja

## Pengambilan sampel telur
Telur itik diambil dari peternakan pandansari Semarang. Telur itik yang diambil adalah telur itik berumur  1  hari  dan  dipilih  telur  yang  bersih  dari kotoran  kemudian  ditimbang.  Telur  itik  yang dipakai  sebanyak  45  butir  dan  diletakkan  ke egg tray.

## Pencucian telur
Telur yang sudah diambil kemudian dibersihkan  dengan  cara  dicuci  menggunakan  air mengalir.  Media  yang  biasa  dipakai  untuk membersihkan  telur  konsumsi  adalah  dengan  air mengalir  (Fibrianti  dkk . ,  2012).  Setelah  telur dibersihkan  kemudian  ditimbang  satu  per  satu untuk  mengetahui  berat  awal  dan  diberi  label untuk  dikelompokan  sesuai  dengan  perlakuan masing-masing.
Pembuatan larutan daun jambu biji (Psidium guajava) dan perendaman telur
Pembuatan  larutan  daun  jambu  biji  didapat dengan  cara  mengambil  daun  jambu  biji  (semua bagian  daun)  kemudian  menimbang  200  g  daun jambu  biji  yang  telah  dicuci  bersih,  ditambahkan air  sebanyak  2  liter  lalu  diblender  sampai  halus. Mengekstraksi  daun  jambu  biji  dengan  cara merebus  dengan  air  mendidih  selama  17,5  menit (Sukardi  dkk.,  2007).  Telur  direndam  ke  dalam
larutan  daun  jambu  biji  selama  30  menit  sampai semua  permukaan  telur  tertutupi,  kemudian ditiriskan  dan  diletakkan  pada  rak  yang  tersedia, selanjutnya  simpan  dalam  suhu  kamar  (Asjayani, 2014).

## Pengamatan Hasil Perlakuan Telur Itik
Pengamatan  dilakukan  dihari  ke  0,    ke-14 dan  hari  ke-28.  Pengamatan  kualitas  telur  yang diamati  adalah  pengukuran  Indeks  Putih  Telur (IPT) dan Haugh Unit (HU).

## Pengukuran Indeks Putih Telur (IPT)
Indeks Putih Telur dihitung dengan menggunakan  alat jangka  sorong  untuk  mengukur tinggi putih telur dan lebar putih. Telur yang telah mendapat perlakuan masing-masing sebanyak lima butir  diukur  Indeks  Putih  Telurnya.  Pengukuran diameter  putih  telur  menurut  Andi  (2013)  yaitu dengan  meletakkan  pecahan  telur  yang  akan diukur di atas kaca datar kemudian diameter  putih telur  diukur  dengan  menggunakan  jangka  sorong, kemudian  dilakukan  pengukuran  batas  dari  tinggi kuning  telur  menggunakan  lidi  kemudian  diukur menggunakan penggaris. Tinggi putih telur diukur dengan  cara  menempatkan  suatu  posisi  titik  dari putih  telur  kemudian  batas  dari  putih  telur menggunakan  lidi  kemudian  diukur  menggunakan penggaris.  Hasil  pengamatan  Indeks  Putih  Telur dicatat  pada  tabel  hasil  pemeriksaan  (Fibrianti dkk . ,  2012)  .  Rumus  Indeks  Putih  Telur  seperti yang digunakan  Fibrianti dkk. (2012) :
Keterangan  :  T  :  Tinggi  Putih  Telur,  L1  :  Lebar  Putih Telur, L2 : Panjang Putih Telur.

## Pengukuran Haugh Unit (HU)
Haugh  Unit  (HU)  adalah  nilai  yang menyatakan  kualitas  telur    yang  ditentukan berdasarkan  hubungan  antara  bobot  dengan  tinggi putih  telur.  Perhitungan  Haugh  Unit  telur  diawali dengan  telur  ditimbang  kemudian  dicatat  sesuai dengan  bobotnya.  Telur  dipecah  di  atas  kaca
bidang  datar,  kemudian  dilakukan  pengukuran tinggi putih telur dengan jangka sorong pada 3 titik yang berbeda dengan jarak 1 mm dari kuning telur, dan diambil rata-ratanya.
Penentuan  kualitas  telur  berdasarkan haugh unit menurut standar United States Departement of Agriculture (2000) adalah :
1. Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C 2. Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B
3. Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A
4. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA
Haugh  Unit  dihitung  berdasarkan  rumus  yang digunakan oleh Jazil dkk. (2013) :
HU = 100 log (T + 7,57 – 1,7B 0,37 )
Keterangan : T : Tinggi Putih Telur (mm)
B : Bobot Telur (gram)

## Analisis Tanin dan Protein Telur
Analisis tanin dan protein telur dilakukan di Laboratorium  Wahana  Semarang.  Analisis  kadar tanin  menggunakan  metode  Lowenthal  –  Procter. Sebanyak  1  g  serbuk  bahan  ditambah  80  ml aquadest  kemudian  dididihkan  selama  30  menit. Setelah  dingin,  dimasukkan  kelabu  ukur  100  ml, ditambah  aquadest  lagi  sampai  tanda  batas, selanjutnya  disaring.  Filtrat  1  diambil  sebanyak  2 ml,  ditambah  5  ml  larutan  indigokarmin  dan  150 ml  aquadest,  kemudian  dititrasi  dengan  larutan KMnO4  0,1  N  sampai  warna  kuning  emas, selanjutnya  diambil  20  ml  filtrat  1  ditambah berturut-turut  10  ml  larutan  gelatin,  20  ml  larutan garam  asam,  2  gram  serbuk  kaolin  kemudian digojok  kuat-kuat  selama  beberapa  menit  dan disaring.  Filtrat  2  diambil  5  ml,  dicampur  dengan larutan  indigo  karmin  sebanyak  5  ml  dan  aquades 150 ml, selanjutnya titrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N (Yuliani dkk., 2001).
Analisis  protein  dilakukan  dengan  metode Kjeldahl.  Sampel  ditimbang  1  g,  kemudian dihaluskan  menggunakan  mortir  dan  stamper. Sampel  yang  telah  halus  dimasukkan  ke  dalam
labu Kjeldahl, kemudian ditambahkan 7 g K2SO4; 0,8  g  CuSO4,  dan  12  mL  H2SO4  pekat  ke  dalam labu. Semua bahan dalam labu Kjeldahl dipanaskan  dalam  almari  asap  selama  60  menit, dinginkan  selama  10-20  menit.  Setelah  dingin ditambahkan  secara  hati-hati  akuades  hingga volume  total  80  mL.  Tambahkan  NaOH  40  % (w/w)  sebanyak  50  mL,  kemudian  dilakukan distilasi,  distilat  yang  diperoleh  ditampung  dalam erlenmeyer yang berisi 30 mL larutan H3BO3 1% (w/v)  yang  telah  diberi  indikator  campuran. Distilasi  dilakukan  hingga  distilat  yang  diperoleh sebanyak 150 mL. Distilat yang diperoleh dititrasi dengan  larutan  standar  HCl  0,1  M  sampai  warna ungu  muda  terbentuk.  Larutan  blanko  dibuat dengan  mengganti  sampel  dengan  aquades, lakukan destruksi, distilasi, dan titrasi seperti pada sampel (Hermiastuti, 2013).
Perhitungan % N :
Perhitungan % protein :
% Protein kasar = % N x faktor konversi (6,25)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  protein  menunjukkan  bahwa kandungan protein di hari pertama pengamatan P0 dengan hari ke-14 (P1, P3, P5, P7) dan ke-28 (P2, P4,  P6,  P8)  berbeda  nyata  (P<0,05).  Protein  telur mengalami  penurunan  setiap  pengamatan,  hal  ini diduga  karena  lama  penyimpanan  dan  pengaruh suhu yang mempengaruhi kandungan protein pada telur itik menurun.
Gambar    1  menunjukkan  bahwa  kandungan protein  menurun  setiap  pengamatan,  menurunnya Indeks Putih Telur diduga karena lama penyimpanan.  Faikoh  (2014)  menyatakan  telur yang  utuh  memiliki  kadar  protein  13,10%. Sudaryani (2003) menyatakan telur akan mengalami  penurunan  kualitas  seiring  dengan lama penyimpanan. Lama penyimpanan pada suhu kamar  (±28˚C)  menyebabkan  kandungan  protein telur  itik  menurun.    Telur  segar  yang  disimpan pada suhu  kamar  hanya  akan  bertahan  10-14  hari,
setelah  waktu  tersebut  telur  mengalami  kerusakan (Saraswati,  2015).  Penyimpanan  pada  suhu  kamar diduga  memiliki  batas  waktu  tertentu.  Hardianto
(2012) menyatakan waktu batas penyimpanan telur yang baik pada suhu kamar adalah 8 hari.
Keterangan : P0 (hari pertama pengamatan), P1,P3,P5,P7 (hari ke-14 pengamatan), P2,P4,P6,P8 (hari ke-28 pengamatan)
Gambar. 1. Grafik kandungan protein telur itik setelah perendaman dengan larutan daun jambu biji (Psidium guajava) yang disimpan dalam suhu kamar
Protein  telur  mengalami  penurunan  seiring lamanya  waktu  penyimpanan,  Sutjipto  dan Yohanes  (2007)  menyatakan  bahwa  penurunan protein  selama  penyimpanan  terjadi  karena dekomposisi  dan  hidrolisis  protein.  Kandungan protein  telur  itik  menurun  diduga  karena kandungan  tanin  yang  ada  pada  larutan  daun jambu  biji  hanya  sedikit  yaitu  hanya  3,90% sehingga  tidak  optimal  dalam  mempertahankan kualitas kandungan protein telur itik.  Karmila dkk. (2008),  menjelaskan  bahwa  tanin  akan  bereaksi dengan  protein  yang  terdapat  pada  kerabang  telur yang  mempunyai  sifat  menyerupai  kolagen  kulit hewan  sehingga  terjadi  proses  pelapisan  kulit berupa  endapan  berwarna  cokelat  yang  dapat menutup  pori  kerabang  telur  tersebut  menjadi impermeable (tidak  dapat  tembus)  terhadap  gas dan udara, sehingga mampu memperkecil
penguapan  air  serta  hilangnya  CO 2 melalui kerabang telur. Hal ini di dukung oleh Lestari dkk. (2013)  dalam  penelitian  pengawetan  telur  dengan perendaman ekstrak daun melinjo mengungkapkan bahwa  ekstrak  daun  melinjo  dengan  kadar  tanin 4,55%  memberikan  pengaruh  terhadap  kualitas eksternal  dan  internal  telur,  semakin  tinggi kandungan  ekstrak  melinjo  menunjukkan  kualitas telur  lebih  baik  serta  lama  perendaman  dapat mempertahan kualitas dan daya simpan telur.
Hasil analisis Indeks Putih Telur menunjukkan  bahwa  Indeks  Putih  Telur  hari pertama pengamatan P0 dengan hari ke-14 (P1, P3, P5,  P7)  dan  ke-28  (P2,  P4,  P6,  P8)  berbeda  nyata (P<0,05).  Hasil  analisis  Indeks  Putih  Telur  pada pengamatan hari pertama P0 berbeda nyata dengan hari  ke  14  dan  28,  tetapi  P5  tidak  berbeda  nyata degan P1, P3 dan P7.
Keterangan : P0 (hari pertama pengamatan), P1,P3,P5,P7 (hari ke-14 pengamatan), P2,P4,P6,P8 (hari ke-28 pengamatan)
Gambar.  2.    Grafik  Indeks  Putih  Telur  itik  setelah  perendaman  dengan  larutan  daun  jambu  biji (Psidium guajava) yang disimpan dalam suhu kamar
Gambar    4.2  menunjukkan  bahwa  Indeks Putih Telur menurun setiap pengamatan, menurunnya  Indeks  Putih  Telur  diduga  karena lama  penyimpanan.  Saraswati  (2015)  menyatakan semakin  lama  penyimpanan  maka  tinggi  lapisan putih telur kental akan menurun dengan cepat dan akhirnya penurunan tersebut akan semakin lambat. Waktu penyimpanan yang semakin lama menyebabkan  pori  semakin  besar  dan  rusaknya lapisan mukosa. Air, gas, dan bakteri lebih mudah melewati  kerabang  tanpa  ada  yang  menghalangi, sehingga  penurunan  kualitas  dan  kesegaram  telur semakin  cepat  terjadi.  Hasil  penelitian  yang dilakukan  oleh  Park et  al .  (2003),  mengenai pengaruh berbagai macam perlakuan pada kerabang  telur  terhadap  kualitas  telur  selama waktu  penyimpanan,  mengungkapkan  bahwa  IPT telur  pada  suhu  4 o C  dan  30 o C  mengalami penurunan  selama  penyimpanan.  Penurunan  IPT pada  suhu  30 o C  lebih  besar  dibandingkan  pada suhu  4 o C.  Suhu  30 o C  IPT  mengalami  penurunan pada  penyimpanan  17  hari,  sedangkan  pada  suhu 4 o C IPT mampu bertahan selama 30 hari.
Koswara  (2009)  menyatakan  bahwa  telur yang  baru  mempunyai  Indeks  Putih  Telur  antara 0,050-0,17,  dalam  penelitian  ini  P0  mempunyai nilai  Indeks  Putih  Telur  0,068  yang  membukitkan
bahwa  kualitas  putih  telur  masih  baik,  sedangkan nilai  Indeks  Putih  Telur  paling  rendah  yaitu  P4 0,018.
Indeks Putih Telur menurun selama penyimpanan,  karena  pemecahan  ovomucin  yang dipercepat  oleh  naiknya  pH.  Yuwanta  (2010) menyatakan  perubahan  pada  putih  telur  tersebut disebabkan oleh pertukaran gas antara luar dengan isi telur melalui pori kerabang telur dan penguapan air  akibat  dari  lama  penyimpanan  dan  pengaruh suhu. Semakin tinggi temperatur penyimpanan dan lama  waktu  penyimpanan,  maka  turunnya  Indeks Putih Telur semakin cepat.
Indeks  Putih  Telur  menurun  diduga  karena bagian  putih  telur  menjadi  encer  akibat  hilangnya karbon-dioksida  dan  meningkatnya  pH.  Saraswati (2015), menambahkan semakin lama telur disimpan,  maka  pH  dalam  telur  akan  meningkat karena penguapan CO 2 sehingga menyebabkan ion bikarbonat  berkurang,  akibatnya  kemampuan buffer telur akan berkurang dan putih telur menjadi encer. Peningkatan nilai pH dari 7 menjadi 9 – 9,7 yang menyebabkan terjadinya ikatan lysozyme dan ovomusin.  Ovomusin  terdiri  atas  α-ovomusin  dan β-ovomusin, β-ovomusin yang paling berpengaruh terhadap pengenceran pada putih telur. Pengenceran  putih  telur  ini  terjadi  karena  serat
glikoprotein
ovomusin pecah, sehingga menyebabkan ikatan ovomusin lemah. Samli et al. (2005)  juga  menyatakan  adanya  penurunan  IPT disebabkan  karena  hilangnya  CO 2 dan  terjadinya pemecahan  asam  karbonat menjadi  CO 2 ,  sehingga menyebabkan  serat  musin  kehilangan  struktur yang  memberikan  tekstur  kental  pada  albumen telur, sehingga albumen menjadi encer.
Faikoh (2014) menyatakan bahwa peningkatan  pH  akan  terjadi  ikatan  kompleks ovomucyn-lysozym yang  akan  mengeluarkan  air sehingga  putih  telur  menjadi  encer.  Perubahan nilai  pH  putih  telur  disebabkan  oleh  hilangnya karbon-dioksida  dan  aktifnya  enzim  proteolitik yang merusak membran vitelin menjadi lemah dan akhirnya  pecah  menyebabkan  putih  telur  menjadi cair dan tipis.
Diameter  putih  telur  akan  terus  melebar sejalan  dengan  bertambah  lamanya  umur  telur, dengan  demikian  indeks  putih  telur  akan  semakin kecil.  Perubahan  pada  putih  telur  ini  disebabkan oleh  pertukaran  gas  antara  udara  luar  dengan  isi telur melalui pori kerabang telur dan penguapan air akibat  lama  penyimpanan,  suhu,  kelambaban  dan porosistas  kerabang  telur.  Selama  penyimpanan, tinggi  putih  telur  kental  akan  menurun  secara cepat,  kemudian  secara  lambat.  Indeks  putih  telur akan  menurun  sebesar  40%  dalam  20  jam  pada suhu 32 ˚C (Saraswati, 2015).
Indeks putih telur menurun dididuga karena lama  penyimpanan  dan  kadar  tanin  yang  pada ekstrak  daun  jambu  biji  belum  mampu  melapisi seluruh  permukaan  telur  dengan  optimal  karena kurang  lama  perendaman  dan  kadar  tanin  yang terlalu  sedikit.  Tanin  merupakan  senyawa  yang berbentuk  larutan  berwarna  dan  mampu  berikatan dengan putih telur.  Penelitian Lestari dkk. (2013) dengan menggunakan ekstrak melinjo menyatakan lama perendaman yang lebih lama (24 dan 36 jam) lebih dapat mempertahan kualitas dan daya simpan telur.
Hasil  analisis  Haugh  Unit    menunjukkan bahwa indeks putih telur hari pertama pengamatan P0  dengan  hari  ke-14  (P1,  P3,  P5,  P7)  dan  ke-28 (P2,  P4,  P6,  P8)  berbeda  nyata  (P<0,05).  Hasil analisis Haugh Unit pada pengamatan hari pertama P0 berbeda nyata dengan hari ke 14 dan 28, tetapi P6 dan P8 tidak berbeda nyata dengan P2 dan P4.
Haugh Unit (HU) merupakan nilai yang meyatakan kualitas telur yang ditentukan berdasarkan  bobot  dengan  tinggi  putih  telur  (Jazil dkk.,  2013).  Penentuan  kualitas  Haugh  Unit menurut  standar  United  States  Departement  of Agriculture  (2009)    adalah  <31  digolongkan kualitas  C,  31-60  digolongkan  kualitas  B,  60-72 digolongkan  kualitas  A,  >72  digolongkan  kualitas AA.    Jazil  dkk  (2013)  menyatakan  bahwa  telur yang  telah  disimpan  selama  1  minggu  memiliki nilai  Haugh  Unit  41,59  ±  19,69  yang  berarti termasuk  kualitas  B.  Rata-rata  nilai  Haugh  Unit pengamatan hari pertama P0 (81,66), hari ke 14 P1 (69,13),  P3  (60,65),  P5  (58,  52),  P7  (62,65), sedangkan  hari  ke  28  P2  (40,  67),  P4  (42,57),  P6 (48,82),  P8  (35,  11).  Gambar  4.3  menunjukkan bahwa  ada  penuruan  kualitas  Haugh  Unit  setiap pengamatan.  Kualitas  Haugh  Unit  pada  hari pengamatan  pertama  P0  masih  mempunyai    nilai AA,  hari  ke  14  Haugh  Unit  mempunyai  nilai  A, sedangkan  hari  ke  28  mempunyai  nilai  B. Sudaryani  (2003)  menyatakan  bahwa  lama penyimpanan akan mempengaruhi semakin terjadinya  penguapan  cairan  dalam  telur  sehingga akan  menyebabkan rongga udara makin besar dan putih telur kental menjadi encer. Saraswati (2015) menjelaskan  bahwa  Haugh  Unit  merupakan  nilai yang  mencerminkan  keadaan  albumen  telur  yang berguna  untuk  menentukkan  kualitas  telur.  Nilai Haugh Unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur,  yakni  korelasi  antara  bobot  telur  dengan tinggi  putih  telur.  Penurunan  nilai  Haugh  Unit selama  penyimpanan  terjadi  karena  penguapan  air dalam  telur  dan  rongga  udara  yang  bertambah besar.
Swacita  (2011)  menyatakan    tinggi  putih telur  semakin  lama  disimpan  akan  semakin  turun, demikian  juga  dengan  bobot  telur.  Selama penyimpanan  terjadi  kenaikan  pH  dan  terjadi ikatan kompleks ovomucin-lysozyme yang mengakibatkna  keluarnya air,  sehingga  putih  telur menjai encer. Menezes et al . (2012), menambahkan jika temperatur dan waktu penyimpanan  berpengaruh  terhadap  kualitas  telur dan  menurunkan  HU  secara  signifikan  karena kehilangan CO 2 secara terus menerus. Wang et al. (2015)  dalam  penelitiannya  mengatakan  bahwa telur  yang  disimpan  di  suhu  28 ℃ selama  28  hari
Setelah Perendaman dengan Larutan Daun Jambu Biji (Psidium guajava) yang disimpan pada Suhu 27 0 C
mengalami  penurunan  tinggi  putih  telur  yang drastis.  Almeida et  al .  (2014),  menyatakan  bahwa telur  yang  disimpan  pada  pendingin  akan menurunkan  kualitas  telur,  tetapi  penurunan kualitas  telur  lebih  besar  jika  disimpan  pada  suhu
ruangan.  Faikoh  (2014)  juga  menyatakan  bahwa hal  yang  dapat  menyebabkan  kerusakan  atau penurunan kualitas pada telur antara lain dibiarkan atau  disimpan  di  udara  terbuka  melebihi  batas waktu kesegaran yaitu lebih dari 3 minggu.
Keterangan : P0 (hari pertama pengamatan), P1,P3,P5,P7 (hari ke-14 pengamatan), P2,P4,P6,P8 (hari ke-28 pengamatan)
Gambar.  3.  Grafik  Haugh  Unit  telur  itik  setelah  perendaman  dengan  larutan  daun  jambu  biji (Psidium guajava) yang disimpan dalam suhu kamar
Nilai  Haugh  Unit  dipengaruhi  oleh  putih telur,  penurunan  tinggi  putih  telur  diakibatkan karena  kerusakan  struktur  gel  ovomucin  akibat meningkatnya pH telur. Semakin encer putih telur, maka  nilai  Haugh  Unit  dan  kualitas  telurnya semakin  menurun.    Nilai  Haugh  Unit  merupakan nilai yang mencerminkan keadaan putih telur yang berguna  untuk  menentukan  kualitas  telur.  Faikoh (2014)  menyatakan  bahwa  nilai  Haugh  Unit ditentukan  berdasarkan  keadaan  putih  telur,  yaitu korelasi  antara  bobot  telur  dan  tinggi  putih  telur. Tinggi telur dipengaruhi oleh kandungan ovomucyn yang  terdapat  pada  putih  telur.  Putih telur  yang  semakin  tinggi,  maka  nilai  Haugh  Unit yang  diperoleh  semakin  tinggi.  Putih  telur  yang mengandung ovomucyn lebih  seidikit  maka  akan lebih cepat mencair.  Lestari dkk. (2013) menyatakan  penurunan  nilai  Haugh  Unit  terjadi karena perubahan suhu, meningkatnya kelembaban
yang  menyebabkan  hilangnya  karbondioksida (CO2)  dan lamanya penyimpanan.
Hasil  analisis  kandungan  tanin  daun  jambu biji (Psidium  guajava) adalah  3,90%.  Tanin adalah  senyawa  yang  kompleks  yang  bersifat amorf dan mempunyai kemampuan untuk melapisi kulit  hewan  dan  menjaga  agar  mikrobia  tidak masuk  ke  dalam  telur  melalui  pori  agar  tidak terjadi penguapan CO2. Tanin merupakan senyawa dalam  bentuk  campuran  polifenol  (Fachry  dkk., 2012).
Lestari  dkk.  (2013)  menyatakan  tanin  akan bereaksi  dengan  protein  yang  terdapat  pada  kulit telur  yang  mempunyai  sifat  menyerupai  kolagen kulit  hewan  sehingga  terjadi  proses  penyamakan kulit  berupa  endapan  berwarna  coklat  yang  dapat menutup  pori  kulit  telur  tersebut  menjadi impermeable (tidak  dapat  tembus)  terhadap  gas dan udara dan penguapan air serta hilangnya CO2 pada kulit telur dapat dicegah sekecil mungkin.
Sukardi (2007) menyatakan rerata kandungan tanin pada ekstrak daun jambu berkisar antara  3,25%  –  8,98%.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan bahwa kandungan tanin pada larutan daun  jambu  yang  dipakai  untuk  perendaman diduga terlalu sedikit sehingga tidak optimal dalam mempertahankan  kualitas  Indeks  Putih  Telur    dan Haugh  Unit  telur  itik  yang  disimpan  dalam  suhu kamar.  Lestari  dkk.  (2013)  dalam  penelitian pengawetan telur dengan perendaman ekstrak daun melinjo  mengungkapkan  bahwa  ekstrak  daun melinjo  dengan  kadar  tanin  4,55%  memberikan pengaruh  terhadap  kualitas  eksternal  dan  internal telur,  semakin  tinggi  kandungan  ekstrak  melinjo menunjukkan  kualitas  telur  lebih  baik  serta  lama perendaman dapat mempertahan kualitas dan daya simpan  telur.  Semakin  tinggi  kandungan  tanin maka  menunjukkan  kualitas  telur  yang  lebih bagus.  Ekstrak  melinjo  memberikan  pengaruh terhadap  kualitas  eksternal  dan  internal  telur, semakin  tinggi  kandungan  ekstrak  melinjo  (20% dan  30%)  dan  lama  perendaman  yang  lebih  lama (24  dan  36  jam)  menunjukkan  kualitas  telur  yang lebih bagus.

## KESIMPULAN
Perendaman  telur  dengan  larutan  daun jambu  biji (Psidium  guajava) yang  disimpan dalam  suhu  27 0 C  selama  28  hari  dengan  kadar tanin  3.90%  dan  perendaman  selama  30  menit tidak  efektif  untuk  mempertahankan  kandungan protein, Indeks Putih Telur (IPT), dan Haugh Unit telur itik.

## DAFTAR PUSTAKA
Almeida, D.Y., A.F. Schneider,  F.M. Yuri,   B.D. Machado,  and    C.E  Gewehr.  2014.  Egg Shell Treatment Methods Effect on
Commercial  Eggs  Quality.  Universidade  do Estado de Santa Catarina (UDESC), Brasil
Andi,  N.M.  2013.  Pengaruh  Level  Ekstrak  Daun Melinjo  ( Gnetum  gnemon Linn.)  dan  Lama Penyimpanan yang Berbeda  Terhadap Kualitas Telur. Skripsi .
Universitas Hasanuddin, Makasar.
Asjayani, R. 2014. Aplikasi Ekstrak Daun Eceng Gondok (Eichornia  crassipes) pada  Level dan  Lama  Simpan  terhadap  Kualitas  Telur Ayam Ras. Skripsi . Universitas Hasanuddin, Makassar.
Fachry,  A.  R,  R.  M.  A.  Sastrawan,  dan  G. Svingkoe.  2012.  Kondisi  Optimal  Proses Ekstraksi  Tanin  Dari  Daun  Jambu  Biji Menggunakan  Pelarut  Etanol. Prosiding SNTK Topi 2012  1907-0500
Faikoh,  N.E.  2014.  Keajaiban  Telur.  Istana Media,Yogyakarta.
Fibrianti,S.M.,  I.  K.  Suada.,  dan  M.  D.  Rudyanto. 2012.  Kualitas  Telur  AyamKonsumsi  yang Dibersihkan dan Tanpa Dibersihkan Selama Penyimpanan  Suhu  Kamar  . Indonesia Medicus Veterinus 2012 1(3) :408 – 416
Hermiastuti,  M.  2013.  Analisis Kadar  Protein  dan Identifikasi  Asam  Amino  pada  Ikan  Patin ( Pangasius  djambal) . Skripsi .  Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam Universitas Jember, Jember.
Jazil,N., A. Hintono., dan S. Mulyani. 2013.Penurunan  Kualitas  Telur  Ayam  Ras dengan  Intensitas  Warna  coklat  kerabang berbeda  selama  penyimpanan .  J.  Aplikasi
Teknologi Pangan . 2 No. 1
Karmila.  M.,  Maryati,  dan  Jusmawati.  2008. Pemanfaatan  Daun  Jambu  Biji  ( Psidium guajava L.)  sebagai  Alternatif    Pengawetan Telur Ayam Ras. UNM, Makassar.
Ketaren,  Pius  P.  2007.  Peran  Itik  Sebagai Penghasil  Telur  dan  Daging  Nasional. J. Wartazoa 17 (3) : 117-127
Koswara,  S.  2009.  Teknologi  Pengolahan  Telur (Teori dan Praktek). eBookPangan.com.
Lestari,  Sri.,  M.  Ratmawati.,    dan  G.  Syamsudin.
2013. Pengawetan Telur Dengan Perendaman Ekstrak Daun Melinjo ( Gnetum gnemon Linn.). J. Sains & Teknologi 13 No.
2 184 – 189
Menezes, de C.P., E.R. de Lima, J.P de Medeiros,
W.N.  K.  de  Oliveira,  and  J.  Evêncio-Neto. 2012.  Egg  Quality  of    Laying  Hens  in Different  Conditions  of  Storage,  Ages,  and
Housing  Densities.  Revista  Brasileira  de Zootecnia, Brasil.
Nugraha,  F.  A.,  M.  Mufti  dan  I.  Hari  S.  2013.
Kualitas  Telur  Itik  Yang  Dipelihara  Secara Terkurung Basah Dan Kering Di Kabupaten Cirebon.  Universitas  Jenderal  Soedirman, Fakultas Peternakan, Purwokerto.
Park,  Y.S.,  I.J.  Yoo,  K.H.  Jeon,  H.K.  Kim,  E.J.
Chang and H.I. Oh. 2003. Effects of Various Eggshell  Treatments  on  The  Egg  Quality during Storage. J. Anim. Sci , Korea.
Samli,  H.E.,  A.  Agna,  and  N.  Senkoylu.  2005. Effects of Storage Time and Temperature on Egg  Quality  in  Old  Laying  Hens. J.  Appl . Poult. Res.
Santoso,  S.  2005.  Menggunakan  SPSS  untuk
Statistik Parametrik. Elex Media
Komputindo, Jakarta.
Saraswati,  T.R.  2015.  Telur.  Optimalisasi  Fungsi
Reproduksi  Puyuh  dan  Biosintesis  Kimiawi Bahan  Pembentuk  Telur.  LESKONFI, Jakarta.
Sudaryani,  T.  2003.  Kualitas  Telur.  Penebar
Swadaya, Jakarta.
Sukardi,  A.  R.  Mulyarto,  W.  Safera.  2007.
Optimasi Waktu Ekstraksi Terhadap Kandungan  Tanin  pada  Bubuk  Ekstrak Daun Jambu Biji serta Biaya Produksinya. J.
Teknologi Pertanian 2(8): 88-94.
Sutjipto  dan  Y.  Sardjono.  2007.  Efek  Radiasi Gammta  Terhadap  Kandungan  Nutrisi Sampel  Lingkungan  Telur  Itik.  Pusat
Teknologi  Akselerator  dan  Proses  Bahan Batan, Yogyakarta.
Swacita,  I.B.N  dan  I.P.S.  Cipta.  2011.Pengaruh Sistem  Peternakan  dan  Lama  Penyimpanan Terhadap  Kualitas  Telur  Itik. Buletin Veteriner  Udayana .  ISSN  :  2085-2495  Vol. 3 No.2 : 91-98
Unites States Departement of Agriculture - USDA.
2000.  Egg-grading  Manual.  Departament  of Agriculture, Washington.
Wang,  Xiaocui.,  Shugeng  Wu.,  Haijun  Zhang., Hongyuan  Yue.,  Guanghai  Qi  dan  Jie  Li. 2015. Effect of Dietary Protein Sources and Storage  Temperatures  on  Egg  Internal Quality  of  Stored  Shell  Eggs.  Key Laboratory  of  Feed  Bitechnology  of Ministry of Agriculture, Beijing China.
Winarno,  F.G.  dan  Koswara,  S.  2002.  Telur, Konsumsi, Penanganan dan Pengolahannya . M-Brio press, Bogor.
Yuliani,  S.,  U.  Laba.,  dan  H.  Eni.  2001.  Kadar Tanin dan Quersetin Tiga Tipe Daun Jambu Biji  ( Psidium  guajava) .  Balai  Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Bogor.
Yuliyanto,  T.  2011.  Pengaruh  Penambahan Ekstrak  Teh  Hijau,  Ekstrak  Daun  Jambu Biji,  Dan  Ekstrak  Daun  Salam  Pada Pembuatan  Telur  Asin  Rebus  Terhadap Total Bakteri Selama Penyimpanan. Skripsi . Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Yuwanta,  T.  2010.  Telur  dan  Kualitas  Telur.
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.