J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 33(2): 178-188 Th. 2022 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Ristekdikti: 164/E/KPT/2021
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip https://doi.org/10.6066/jtip.2022.33.2.178 Hasil Penelitian
Copyright © 2022 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Karakterisasi Fisiko-Kimia Biji dan Kulit Ari Kacang Bogor Asal Jampang-Sukabumi Jawa Barat

## [Physico-Chemical Characterization of Bambara Groundnut Seed and Coat from
Jampang-Sukabumi West Java]
Rizki Maryam Astuti 1,2) , Nurheni Sri Palupi 1,3) *, Maggy Thenawidjaja Suhartono 1) , Hanifah Nuryani Lioe 1) , Eni Kusumaningtyas 4) , dan Laras Cempaka 2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor, Indonesia
2) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer, Universitas Bakrie, Jakarta, Indonesia
3) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor, Indonesia
4) Pusat Riset Veteriner, Organisasi Riset Kesehatan, Badan Riset dan Inovasi Nasional, Bogor, Indonesia
Diterima 24 Agustus 2022 / Disetujui 12 Desember 2022

## ABSTRACT
The traditional cultivation and limited use of bambara groundnut (Vigna subterranea) seed and coat have encouraged the development of this commodity. The aim of this research was to characterize the seed and coat of bambara groundnut from Jampang, Kab. Sukabumi, West Java. Analysis on bambara groundnut seed including proximate analysis, in vitro protein digestibility, starch content, and dietary fiber, as well as analysis on its coat including anthocyanin, total phenolic, antioxidant activity, phytic acid and tannin, were examined  in  this  study.  The  results  showed  that  bambara  groundnut  seed  from  Jampang-Sukabumi contained  16.53%  proteins,  3.04%  ash,  7.83%  fats  and  55.22%  carbohydrates  in  dry  basis  (db).  The carbohydrates consisted of starch 52.71% and dietary fiber 7.47% (db). The protein had an in vitro protein digestibility of 41.65% db. The purple seed coat contained of 1.51% anthocyanin, 25.85 mg/g total phenolic content (as gallic acid equivalent), antioxidant activity at 82.75% inhibition of free radical DPPH, 6.37 mg/g phytic acid, and 96.79 mg/g tannin (as tannic acid equivalent) in dry basis. The relatively high content of tannin  and antioxidant activity  but  very  low phytic  acid content,  make  the  bambara  seed coat  a potential source for tannin, meanwhile the bambara groundnut is potential as a nutrition source.
Keywords: antioxidant, bambara groundnut, food nutrition, proximate composition

## ABSTRAK
1
Pemanfaatan kacang bogor ( Vigna subterranea ) baik biji maupun kulit arinya yang masih terbatas, dan budidayanya yang masih bersifat tradisional mendorong pengembangan komoditas ini. Tujuan penelitian ini adalah mengkarakterisasi biji dan kulit ari kacang bogor asal Jampang, Kab. Sukabumi, Jawa Barat. Kadar proksimat, daya cerna protein, kadar pati, dan serat pangan biji kacang bogor, serta total antosianin, total fenolik,  aktivitas  antioksidan,  kadar  asam  fitat,  dan  tanin  kulit  ari  kacang  bogor  diuji  dalam  penelitian  ini. Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  kacang  bogor  asal  Jampang-Sukabumi  mengandung  protein  sebesar 16,53%; abu 3,04%; lemak 7,83%; karbohidrat 55,22% dalam basis kering (bk). Karbohidrat ini terdiri dari pati 52,71% dan serat pangan 7,47% (bk). Protein kacang bogor mempunyai daya cerna protein sebesar 41,65% bk. Kulit ari kacang bogor yang berwarna ungu mengandung antosianin sebesar 1,51%, total fenolik 25,85  mg/g  (sebagai  asam  galat  ekivalen),  aktivitas  antioksidan  82,75%  penghambatan  terhadap  radikal bebas DPPH, asam fitat 6,37 mg/g, dan tanin 96,79 mg/g (sebagai asam tanat ekivalen) dalam basis kering. Tingginya kandungan tanin, serta aktivitas antioksidan ini, sementara kadar asam fitat yang relatif rendah, memungkinkan  kulit  ari  biji  kacang  bogor  sangat  berpotensi  untuk  digunakan  sebagai  sumber  tanin, sedangkan kacang bogor digunakan sebagai sumber gizi.
Kata kunci: antioksidan, kacang bogor, zat gizi, komposisi proksimat

## PENDAHULUAN
Kacang bogor ( Vigna subterranea ) masih tergo- long  komoditas  yang  belum  termanfaatkan  secara optimal ( underutilized crops) , karena belum dipasar- kan secara global, produksinya rendah, serta masih dalam tahap pengembangan melalui berbagai peneli- tian  (Stamp et  al., 2012).  Padahal,  kacang  bogor cukup  tahan  terhadap  cuaca  kering,  bahkan  dapat ditanam pada tanah yang tidak subur (Mabhaudhi et al., 2013).  Adhi  dan  Wahyudi  (2018)  melaporkan bahwa kacang bogor yang berasal dari Lembang dan ditanam  di  Kalimantan  Selatan  dapat  menghasilkan 11,524  ton/ha  polong  basah  atau  setara  dengan 2,881 ton/ha biji kering.
Di  Indonesia,  budi  daya  kacang  bogor  banyak dilakukan  di  Bogor,  Sukabumi,  Banten  dan  Gresik (Kuswanto et  al., 2012).  Namun  budidaya  yang dilakukan masih bersifat tradisional dan belum dipro- duksi dalam skala besar.  Saat ini,  biji kacang bogor hanya diolah dengan cara digoreng untuk dikonsumsi sebagai makanan ringan. Pada dasarnya, penelitian kacang bogor telah banyak dilakukan, salah satunya adalah karakterisasi kimiawi yang menunjukkan bah- wa  kacang  bogor  yang  ditanam  di  berbagai  negara mengandung  protein  berkisar  13,57-24,49%  bk,  ter- masuk  kacang  bogor  yang  ditanam  di  Gresik- Indonesia  mengandung  protein  sebesar  23,29%  bk (Hlanga et  al., 2021).  Kandungan  proteinnya  yang cukup  tinggi,  membuat  kacang  bogor  berpotensi untuk  dijadikan  sebagai  sumber  protein.  Dalam pengembangan  komoditas  sumber  protein,  analisis daya cerna  protein penting dilakukan, untuk melihat kemampuan  tubuh  dalam  mencerna  protein  dalam suatu bahan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk  mengkarakterisasi  biji  kacang  bogor  yang meliputi  analisis  proksimat,  daya  cerna  protein, kandungan pati dan serat pangan.
Karakteristik  kimia  kacang  bogor  dipengaruhi oleh  faktor  genetik  dan  lingkungan  tempat  tumbuh (Mubaiwa et al., 2018; Oyeyinka et al., 2018; Hlanga et al .,  2021; Khan et al., 2021; Mbuma et al .,  2022;
Donkor et  al., 2022).  Kuswanto et  al .  (2012)  telah melaporkan  bahwa  terdapat  50  galur  kacang  bogor Indonesia  yang  berasal  dari  Jawa  Barat  dan  Jawa Timur.  Salah  satu  sentra  budidaya  kacang  bogor  di Jawa Barat adalah kecamatan Jampang, Kabupaten Sukabumi. Kacang bogor asal daerah ini merupakan salah  satu  galur  kacang  bogor  yang  banyak  dikon- sumsi  oleh  masyarakat  Jawa  Barat.  Karakterisasi kimia  kacang  bogor  asal  daerah  ini  perlu  dilakukan sehingga  pengembangan  produk  pangan  berbasis kacang bogor asal daerah ini bisa dilakukan dengan tepat.
Pada  penelitian  ini,  biji  kacang  bogor  diolah menjadi  tepung,  sebagai  bentuk  intermediet  yang dapat dijadikan berbagai produk pangan. kulit ari biji kacang  bogor  yang  tebal  dan  ungu  dibuang  untuk
mendapatkan tepung  yang berwarna cerah. Kulit ari yang berwarna ungu ini diduga mengandung senya- wa  antosianin  dan  fenolik  yang  tinggi,  dan  dapat dijadikan  sebagai  sumber  senyawa  antioksidan. Melihat  potensi  ini  diperlukan  karakterisasi  kimiawi dan potensi antioksidan. Tujuan kedua penelitian ini adalah memperoleh gambaran karakterisasi kimiawi kulit  ari  biji  kacang  bogor  yang  meliputi  total  anto- sianin, total fenolik, aktivitas antioksidan, kadar asam fitat serta kadar tanin.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Kacang  bogor  segar  diperoleh  langsung  dari petani  di  Kecamatan  Jampang,  Kabupaten  Suka- bumi, Jawa Barat.

## Preparasi sampel
Kacang bogor segar dibersihkan dari tanah yang menempel lalu dikupas. Polong dan biji segar diukur panjang  dan  lebarnya  menggunakan  mikrometer sekrup  (Toki  ±0,01  mm).  Biji  kacang  bogor  dipilih dengan  kriteria  kulit  biji  berwarna  ungu  kehitaman, utuh, dengan panjang biji ±1-2 cm. Sebelum dikering- kan,  biji  segar  kacang  bogor  diuji  proksimat  dan tingkat  kekerasan.  Kemudian,  biji  maupun  kulit  ari kacang  bogor  dikeringkan  di  bawah  sinar  matahari selama  ±17  jam  sampai  kadar  air  9,59±0,47%  bb (untuk biji kacang bogor) dan 11,8±0,15% bb (untuk kulit ari biji kacang bogor). Penjemuran dilakukan di ketinggian  1  m  dari  tanah  menggunakan  triplek dengan ketebalan 5 mm yang dilapisi dengan seng. Rendemen biji kering  yang diperoleh dihitung terha- dap  polong  segar.  Biji  dan  kulit  ari  kacang  bogor kering disimpan dalam plastik kedap udara.

## Pengujian  tingkat  kekerasan  polong  dan  biji kacang bogor
Tingkat kekerasan polong dan biji kacang bogor segar  maupun  kering  diuji  menggunakan  texture analyzer (Brookfield Engineering Labs, USA) dengan parameter pengujian sebagai berikut: kecepatan 0,5 mm/detik,  jenis  pengujian  kompresi,  cylinder  probe (TA4/1000 panjang 25,99 mm), load cell 4500 g.

## Pembuatan tepung biji dan kulit kacang bogor
Biji  maupun  kulit  kacang  bogor  kering  digiling secara  terpisah,  lalu  diayak  menggunakan  ayakan ukuran 80 mesh. Tepung dikemas dalam plastik dan disimpan  vakum  (suhu  4°C).  Tepung  biji  kacang bogor diuji proksimat (kadar protein, lemak, air, abu, karbohidrat), total pati, serat pangan, kadar asam fitat dan  tanin.  Tepung  kulit  biji  kacang  bogor  diuji  kan- dungan total antosianin, fenolik, aktivitas antioksidan, asam fitat, dan tanin.

## Pengujian warna
Tepung  biji  dan  kulit  ari  kacang  bogor  diuji warnanya  dengan  menggunakan chromameter (Minolta  CR-300,  USA).  Pengujian  dilakukan  3  kali ulangan, masing-masing triplo .
Pembuatan isolat protein kacang bogor untuk uji daya cerna protein
Tepung  yang  digunakan  untuk  isolasi  protein adalah  tepung  bebas  lemak.  Penghilangan  lemak tepung kacang bogor dilakukan berdasarkan metode Adebowale et al . (2011). Tepung diekstraksi dengan pelarut heksan menggunakan alat Soxhlet (Gerhardt, Indonesia)  selama  9  jam  (1:10  b/v).  Tepung  bebas lemak dikeringanginkan pada suhu kamar, kemudian disimpan  dalam  kemasan  plastik  pada  suhu  4°C sebelum digunakan.
Isolasi protein kacang bogor juga dilakukan ber- dasarkan metode yang dilaporkan oleh Adebowale et al . (2011). Tepung bebas lemak disuspensikan dalam air  dengan  rasio  1:20  (b/v),  diatur  pH  nya  hingga mencapai  pH  8,0  menggunakan  NaOH  1M,  lalu diaduk  selama  2  jam.  Suspensi  disentrifugasi (Allegra ® X-15R, USA) pada kecepatan 4500 rpm (15 menit,  suhu  4°C).  Protein  yang  terlarut  pada  super- natan diendapkan pada pH 5. Endapan protein disen- trifugasi  pada  kecepatan  4500  rpm  (15  menit,  suhu 4°C). Isolat protein dikeringkan menggunakan freeze dryer (Buchi  Lyovapor  L-200,  USA).  Bubuk  isolat protein  dikemas  vakum  dan  disimpan  di  refrigerator (suhu  4°C).  Isolat  protein  ini  selanjutnya  diuji  kadar proteinnya, daya cerna protein, kadar asam fitat serta kadar  tanin.  Pada  pengujian  daya  cerna  protein, isolat protein kedelai komersial food grade (CV. Gara Prima Dramaga, Bogor) digunakan sebagai pemban- ding.

## Pengujian proksimat
Pengujian proksimat dilakukan terhadap tepung biji kacang bogor. Pengujian proksimat (AOAC, 2012) yang  dilakukan  meliputi  kadar  lemak  (metode Soxhlet), kadar air (metode oven), kadar abu (metode tanur), kadar protein (metode Kjeldahl dengan faktor konversi  N  sebesar  6,25),  dan  kadar  karbohidrat (metode by  difference ).  Pengujian  dilakukan  3  kali ulangan,  masing-masing duplo .  Tepung  kedelai komersial food  grade (CV.  Gara  Prima  Dramaga, Bogor) digunakan sebagai pembanding. Bahan kimia yang  dipakai  seperti  heksana,  HCl,  NaOH,  HBrO 3 , H 2 SO 4 ,  Na 2 S 2 O 3 ,  diperoleh  dari  Merck  (Jerman) dengan analytical grade .

## Pengujian kadar pati
Kadar  pati  tepung  kacang  bogor  diuji  dengan mengacu pada AOAC (2012). Sebanyak 1 g sampel tepung ditambah 100 mL HCl 3%, kemudian direfluks pada suhu 200-250 ° C selama 3 jam. Larutan ditam- bah NaOH 20% sampai pH 6,0. Larutan dimasukkan
ke  labu  ukur  dan  ditera  menggunakan  akuades sampai  volume  250  mL,  kemudian  disaring.  Seba- nyak  10  mL  filtrat  ditambah  25  mL  larutan Luff Schoorl dan 15 mL akuades, lalu direfluks (10 menit). Setelah  dingin,  larutan  ditambah  10  mL  larutan  KI 20%  dan  25  mL  H 2 SO 4 25%,  kemudian  dititrasi dengan  larutan  Na 2 S 2 O 3 0,1  M  menggunakan  indi- kator  kanji  0,5%.  Blanko  dititrasi  dengan  cara  yang sama dengan menggunakan akuades sebagai peng- ganti  sampel.  Total  gula  pereduksi  diketahui  dari ekivalen  Na 2 S 2 O 3 yang  diperlukan  untuk  titrasi, dengan  memperhitungkan  faktor  pengenceran  (25) dan faktor koreksi (0,9). Kadar pati (%) dihitung dari total  gula  pereduksi  dibagi  dengan  berat  sampel. Pengujian  dilakukan  2  kali  ulangan,  masing-masing duplo .

## Pengujian kadar serat pangan
Kadar  serat  pangan  diuji  dengan  metode  enzi- matis (AOAC, 2012). Lemak dalam sampel dihilang- kan terlebih dahulu dengan ekstraksi Soxhlet (6 jam) menggunakan  pelarut  heksana.  Sebanyak  0,5  g sampel  bebas  lemak  ditambah  25  mL  bufer  fosfat 0,08  M  pH  6,0  dan  0,05  mL  enzim α -amilase (Novozyme, Denmark). Larutan diinkubasi pada suhu 95°C  sambil  digoyang  selama  30  menit.  Setelah dingin,  larutan  ditambah  5  mL  enzim  protease  lalu diinkubasi pada suhu 60°C sambil digoyang selama 30 menit. Setelah dingin, larutan ditambah 5 mL HCl 0,325  M,  lalu  0,15  mL  enzim  amiloglukosidase, kemudian  diinkubasi  pada  suhu  60°C  sambil  digo- yang selama 30 menit. Kemudian,  larutan ditambah 140 mL etanol 95% suhu 60 ° C dan didiamkan selama 60  menit.  Larutan  disaring  vakum  menggunakan kertas saring Whatman No. 62. Residu  dicuci  seba- nyak  3  kali  dengan  20  mL  etanol  78%,  lalu  2  kali dengan 10 mL etanol 95%, dan 2 kali dengan 10 mL aseton. Residu beserta kertas saring disimpan dalam cawan  alumunium  dikeringkan  di  dalam  oven  pada suhu  105°C  selama  12  jam.  Residu  didinginkan menggunakan  desikator,  lalu  ditimbang.  Pengujian dilakukan 2 kali ulangan, masing-masing duplo .
Pengujian daya cerna protein ( in vitro ) Daya  cerna  isolat  protein  kacang  bogor  diuji dengan  mengacu  pada  Tanaka et  al .  (1978).  Seba- nyak 200 mg sampel dilarutkan dalam bufer Walpole (HCl.NaOAc)  0,2  N,  kemudian  ditambah  larutan enzim  pepsin  (Sigma-Aldrich,  Amerika  Serikat)  2%. Larutan diinkubasi menggunakan waterbath (Kenlab Towson  &  Mercer,  UK)  suhu  37°C  sambil  digoyang selama  1,5  jam.  Larutan  disentrifugasi  pada  kece- patan  3000  rpm  (20  menit).  Sebanyak  5  mL  super- natan  diambil  dan  ditambah  5  mL  larutan  trikloro- asetat 20%,  lalu diinkubasi pada suhu  25°C selama 1,5 jam. Larutan disaring menggunakan kertas What- man  No.  41.  Total  nitrogen  filtrat  maupun  sampel diukur dengan metode Kjeldahl. Daya cerna sampel
(%) diperoleh dengan membagi N total filtrat dengan N  total  sampel,  lalu  dikalikan  100%.  Pengujian dilakukan 3 kali ulangan, masing-masing duplo .

## Pengujian total antosianin
Total  antosianin  diuji  dengan  mengacu  pada Benvenuti et  al .  (2016).  Sebanyak  100  g  sampel ditambah dengan 100 mL campuran 95% etanol dan HCl  1,5  M  (85:15  v/v),  dan  diaduk  selama  2  menit. Campuran  dipindahkan  secara  kuantitatif  ke  dalam gelas kimia 400 mL, ditutup dengan parafilm, kemu- dian  dimaserasi  selama  semalam  pada  suhu  4°C. Larutan  didekantasi,  sampel  dicuci  dengan  larutan etanol-HCl, kemudian ditepatkan sampai volume 500 mL.  Sebanyak  2  mL  ekstrak  dilarutkan  dengan etanol-HCl  1,5  M  (85:15)  sampai  100  mL, sehingga diperoleh faktor pengenceran 25.000. Larutan diukur absorbansinya  dengan  spektrofotometer  (Thermo Scientific Genesys 150, USA) pada λ 535 nm. Absor- bansi  sampel  dikalikan  dengan  faktor  pengenceran, kemudian  dibagi  dengan  98,2.  Faktor  98,2  merupa- kan  nilai  koefisien  ekstingsi  molar  (ε)  antosianin dalam  larutan  asam-etanol  yang  diukur  pada  kete- balan  kuvet  1  cm, λ=  535  nm  dan  konsentrasi  1% (b/v).  Pengujian  dilakukan  3  kali  ulangan,  masing- masing duplo .

## Pengujian total fenolik
Total  fenolik  diuji  dengan  mengacu  penelitian Huang et  al. (2015).  Sebanyak  5  deret  konsentrasi larutan standar asam galat (Merck, Jerman) 50, 100, 200,  300,  dan  400  µg/mL  dalam  etanol  disiapkan. Sebanyak 50 µL dari masing-masing larutan standar atau  ekstrak  sampel  diambil,  ditambah  dengan  200 µL  pereaksi  Folin-Ciocalteu  (Merck,  Jerman),  diho- mogenkan dengan menggunakan vortex, dan didiam- kan  dalam  ruang  gelap  selama  5  menit.  Setelah ditambah 1 mL larutan NaCO 3 (7.5%), larutan direak- sikan (30 menit, suhu 25°C). Kemudian larutan diukur dengan  spektrofotometer  pada λ=  750  nm.  Total fenolik sampel dihitung dengan menggunakan kurva standar dan dinyatakan sebagai mg asam galat eki- valen per g sampel basis basah. Pengujian dilakukan 3 kali ulangan, masing-masing duplo .

## Pengujian aktivitas antioksidan
Kapasitas  antioksidan  diuji  dengan  mengacu pada Ayour et al . (2022). Sebanyak 200 mg sampel ditambah  dengan  5  mL  metanol,  kemudian  sampel diekstrak selama 1 jam, dan disentrifuse. Sebanyak 200  µL  supernatan  diambil,  dimasukkan  ke  dalam tabung  reaksi,  ditambah  5  mL  metanol  dan  1  mL larutan  DPPH  0,1  mM.  Larutan  direaksikan  dalam keadaan tertutup, dan divortex. Larutan diinkubasi di ruang  gelap  pada  suhu  25°C  selama  30  menit. Larutan diukur dengan spektrofotometer pada λ= 517 nm.  Aktivitas  antioksidan  (%)  dihitung  dengan  cara mengurangi  absorbansi  kontrol  dengan  absorbansi
sampel,  lalu  hasilnya  dibagi  absorbansi  kontrol,  lalu dikalikan 100%. Pengujian dilakukan 3 kali ulangan, masing-masing duplo .  Bahan  kimia  yang  digunakan diperoleh  dari  Merck  (Jerman)  dengan analytical grade .

## Pengujian kadar asam fitat
Kadar asam fitat diuji dengan mengacu pada Wu et al. (2018). Sebanyak 0,2-1 mL larutan standar Na- fitat  (0,2  mM)  dilarutkan  dengan  akuades  sampai volume  1,4  mL,  kemudian  ditambahkan  1  mL  feri amonium sulfat yang mengandung 50 µg Fe. Setelah diaduk, larutan dipanaskan dalam air mendidih sela- ma 20 menit. Ketika larutan didinginkan sampai suhu kamar, 5 mL amil-alkohol dan 0,1 mL amonium tiosia- nat  (100  g/L)  ditambahkan.  Larutan  diaduk,  lalu disentrifuse pada kecepatan rendah selama bebera- pa  saat.  Intensitas  warna  pada  lapisan  amil-alkohol diukur  dengan  spektrofotometer  pada λ=  465  nm. Sebanyak 0,5 g sampel dihaluskan, kemudian dieks- traksi  dengan  20  mL  HNO 3 0,5  M  selama  3-4  jam sambil  diaduk.  Larutan  disaring,  dan  0,2-0,5  mL ekstrak dianalisis menggunakan langkah yang sama dengan  larutan  standar.  Pengujian  dilakukan  3  kali ulangan,  masing-masing duplo .  Bahan  kimia  yang digunakan  diperoleh  dari  Merck  (Jerman)  dengan analytical grade .

## Pengujian kadar tanin
Kadar  tanin  diuji  dengan  mengacu  pada Gonzalez et al. (2022). Sebanyak 5 g sampel ditam- bah 400 mL akuades, kemudian dididihkan selama 5 menit. Setelah  dingin, larutan dimasukkan ke dalam labu  ukur  500  mL  dan  ditera,  kemudian  larutan disaring.  Sebanyak  10  mL  larutan  sampel,  atau larutan standar asam tanat ditambah 75 mL akuades dan  dimasukkan  dalam  labu  ukur  100  mL  (faktor pengenceran= 10x). Kemudian, sebanyak 5 mL pela- rut Follin Dennish dan 10 mL larutan Na 2 CO 3 ditam- bahkan, dan ditera dengan akuades. Setelah diaduk dan  didiamkan  selama  30  menit,  larutan  diukur dengan  spektrofotometer  pada λ=  760  nm.  Kadar asam tanat (mg) sampel dihitung menggunakan kur- va  standar.  Kadar  asam  tanat  (%)  sampel  dihitung terhadap  berat  sampel  awal  yang  diambil,  dengan memperhitungkan  faktor  pengenceran.  Pengujian dilakukan  3  kali  ulangan,  masing-masing duplo . Bahan  kimia  yang  digunakan  diperoleh  dari  Merck (Jerman)  dengan analytical  grade atau standard grade .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik fisik kacang bogor
Polong  segar  kacang  bogor  berwarna  krem dengan bercak-bercak yang berwarna cokelat keme- rahan. Polong tersebut dapat berisi satu atau dua biji
A B C D E F
yang dibungkus dengan kulit ari yang berwarna krem, ungu muda, sampai ungu kehitaman seperti ditunjuk- kan  pada  Gambar  1A.  Perbedaan  warna  kulit  ini tergantung dari umur biji kacang bogor. Semakin tua umur  kacang  bogor,  warna  kulit  ari  kacang  bogor semakin  ungu  pekat.  Biji  kacang  bogor  yang  dipilih untuk  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  biji dengan kulit ari berwarna ungu kehitaman dan pan- jang  biji  ±1-2  cm  (Gambar  1B).  Setelah  kulit  arinya dikupas,  biji  kacang  bogor  dikeringkan  sehingga diperoleh biji kering berwarna krem (Gambar 1C). Biji kering ini kemudian digiling menjadi tepung (Gambar 1E),  demikian  pula  kulit  ari  kacang  bogor  (Gambar 1D) yang kemudian digiling menjadi tepung (Gambar 1F). Adapun karakteristik fisik dari kacang bogor asal Jampang-Sukabumi ini dirangkum dalam Tabel 1.
Keterangan:  Polong  segar  dalam  cangkangnya  (A);  Biji segar dengan kulit ari (B); Biji kering tanpa kulit ari (C), Kulit ari kering (D); Tepung biji kering tanpa kulit ari (E); Tepung kulit ari kering (F)
Note:  Fresh  seeds  in  their  shells  (A),  fresh  seeds  in  their coat (B), dried seeds without their coat (C), dried seed’s coat (D), dried seed’s flour without their coat (E), dried seed coat’s flour (F)

## Gambar 1. Kacang bogor Figure 1. Bambara groundnut
Berdasarkan  Tabel  1,  polong  segar  kacang bogor  asal  Jampang-Sukabumi  dengan  isi  1  biji memiliki  panjang  rata-rata  sebesar  25,19±0,74  mm dan lebar 17,31±0,16 mm, sedangkan polong segar
dengan  isi  2  biji  memiliki  panjang  rata-rata  32,33± 2,52 mm dan lebar 18,66±0,67 mm. Ukuran ini sama dengan kacang bogor aksesi Cancaraki dari Nigeria yang diteliti oleh Khan et al . (2021). Namun demikian, ukuran  biji  segar  kacang  bogor  asal  Jampang- Sukabumi hampir sama dengan kacang bogor aksesi Giiwa-Nigeria  (Khan et  al., 2021),  dengan  panjang dan  lebar  masing-masing  sebesar  19,40±0,10  mm dan  12,96±1,03  mm  (Tabel  1).  Rata-rata  tingkat kekerasan polong segar dan biji segar kacang bogor masing-masing  sebesar  346,12±10,77  gf  dan 278,83±32,03  gf.  Setelah  biji  dan  kulit  ari  kering diolah menjadi tepung, tingkat kecerahan (L) masing- masing tepung sebesar 88,68±0,33 dan 45,39±0,25. Kedua  tepung  cenderung  memiliki  warna  yang mengarah  ke  merah  dan  kuning,  yang  ditunjukkan oleh  nilai  a  dan  b  yang  bernilai  positif  (Tabel  1). Tepung biji kacang bogor memiliki nilai Hue ° sebesar 60,84±1,89  yang  menunjukkan  warna  tepung  ini cenderung kuning kemerahan, sedangkan nilai Hue ° tepung  kulit  ari  kacang  bogor  sebesar  36,94±1,43 menunjukkan  warna  tepung  cenderung  merah keunguan.

## Rendemen dan hasil uji proksimat
Kacang  bogor  segar  mengandung  kadar  air yang  tinggi,  yaitu  51,39±0,13%  dalam  basis  basah (bb).  Hal  ini  menyebabkan  rendemen  kacang  bogor mengalami  penyusutan  yang  cukup  besar  setelah dikeringkan.  Persentase  bobot  biji  segar  tanpa polong  dan biji kering terhadap bobot  polong segar, masing-masing  sebesar  58,93±3,9%  dan  28,30± 0,89% (Tabel 2). Setelah dikeringkan, kandungan air biji  kacang  bogor  dapat  menyusut  menjadi  9,59± 0,47%  bb.  Adapun  kandungan  protein,  lemak,  abu, serta  karbohidrat  biji  segar,  tepung  dari  biji  kering kacang  bogor  dirangkum  dalam  Tabel  2.  Dalam penelitian ini, tepung kedelai komersial ( food grade ) juga dianalisis sebagai pembanding.
Berdasarkan  Tabel  2,  dapat  dilihat  bahwa  te- pung kacang bogor mengandung 16,53% bk protein, lebih  rendah  hampir  separuhnya  dibanding  tepung kedelai.  Kacang  bogor  asal  Jampang-Sukabumi mengandung  protein  yang  lebih  rendah  dibanding kacang bogor asal Gresik yang mengandung protein sebesar 23,29% bk (Hlanga et al., 2021), dan kacang bogor  yang  ditanam  di  25  daerah  di  Ghana-Afrika dengan protein sebesar 19,70-30,10% (Donkor et al ., 2022). Namun demikian, kadar protein kacang bogor asal  Jampang-Sukabumi  masih  berada  dalam  ren- tang yang dilaporkan oleh Murevanhema dan Jideani (2013), Nwadi et al. (2020), dan Mbuma et al. (2022). Khan et al. (2021) melaporkan bahwa kadar protein kacang  bogor  berada  pada  rentang  9,6-40%  (rata- rata 23,6%), dengan Vicilin (7S) dan Legumin (11S) sebagai komposisi utama yang terkandung didalam- nya.

## Tabel 1. Karakteristik fisik polong, biji, dan kulit ari kacang bogor
Table 1. Physical characteristics of pods, seeds, and coat of bambara groundnuts
Parameter Polong Segar ( Fresh Pods ) Biji Segar dengan Kulit Ari ( Fresh Seeds with Coats ) Biji Kering tanpa Kulit Ari ( Dried Seeds without Coats ) Tepung Biji Kacang Bogor Kering tanpa Kulit Ari ( Dried Seeds Flour without Coats ) Tepung Kulit Ari Kering ( Dried Coats Flour ) Panjang (mm) ( Length (mm)) 25.19±0.74 (isi 1 biji) 19.40±0.10 1.54±0.11 TD ( NE ) TD ( NE ) 32.33±2.52 (isi 2 biji) Lebar (mm) ( Width (mm)) 17.31±0.16 (isi 1 biji) 12.96±1.03 8.26±0.27 TD ( NE ) TD ( NE ) 18.66±0.67 (isi 2 biji) Kekerasan (gf) (( Hardness ) ( gram force )) 346.67±10.77 278.83±32.03 2712.33±104.93 TD ( NE ) TD ( NE )
Warna ( Color ): L (Kecerahan) ( Lightness ) 52.97±0.78 41.38±1.32 73.69±1.83 88.68±0.33 45.39±0.25 a+ (Kemerahan) ( Redness ) 7.16±1.90 9.08±1.45 1.89±0.42 3.03±0.23 8.25±0.13 b+ (Kekuningan) ( Yellowness ) 12.74±3.73 13.90±1.32 14.43±0.53 5.42±0.01 6.21±0.23 C ( Saturation ) 16.02±4.36 14.63±2.58 14.56±0.47 6.23±0.12 10.33±0.06 Hue° 66.15±0.12 51.57±0.74 82.50±1.91 60.84±1.89 36.94±1.43
Keterangan: TD= Tidak diuji. Data disajikan sebagai rata-rata ± SD dari 3 ulangan, masing-masing triplo Note:  NE=  Not  examined.  The  results  were  expressed  as  mean  ±  standard  deviation  of  triplicate  analysis  from  3 independent experiments
Tabel 2.  Rendemen dan hasil  uji proksimat biji segar dan biji  kering kacang bogor tanpa kulit ari, serta tepung kedelai komersial
Table 2.  Percentage of the weight and the result of proximate analysis of fresh seeds, dried seed without their coat, and commercial soybean flour
Parameter Kacang Bogor ( Bambara Groundnut ) Kedelai** ( Soy **) Biji Segar ( Fresh Seeds ) Biji Kering ( Dried Seeds ) Rendemen* ( Yield *) 58.93±3,9 28.30±0.89 Abu (% bk) ( Ash (% db)) 0.92±0.01 3.04±0.06 5.69±0.02 Protein (% bk) (Protein (% db)) 4.18±0.11 16.53±0.05 29.34±0.21 Lemak (% bk) ( Fat (% db)) 0.98±0.002 7.83±0.15 25.82±1.49 Karbohidrat (% bk) ( Carbohydrate (% db)) 17.45±0.24 55.22±0.76 28.57±1.61
Keterangan:  *Persentase  bobot  biji  segar  tanpa  polong  dan  biji  kering  terhadap  bobot  polong  segar;  **Tepung  kedelai komersial ( food grade, disuplai oleh CV. Gara Prima Dramaga, Bogor). Data disajikan sebagai rata-rata ± SD dari 3 ulangan, masing-masing duplo , bk = basis kering
Notes: *Percentage of the yield of fresh seeds and dried seeds against fresh pods; **Commercial soy flour (food grade, supplied by CV. Gara Prima Dramaga, Bogor). The results were expressed as mean ± standard deviation of duplicate analysis from 3 independent experiments, db = dry basis
Kacang  bogor  pun  mengandung  lemak  yang rendah (7,83±0,15%), sekitar sepertiga kadar lemak tepung kedelai (25,82±1,49%). Kadar lemak kacang bogor asal Jampang-Sukabumi masih berada dalam rentang kadar lemak yang dilaporkan oleh Mohale et al. (2013) maupun Khan et al. (2021), yaitu 1,4-12%. Kandungan  lemak  yang  rendah  memungkinkan kacang  bogor  untuk  dikembangkan  menjadi  produk pangan rendah lemak.

## Daya cerna protein kacang bogor
Isolat  protein  kacang  bogor  yang  dihasilkan dengan  penghilangan  lemak  terlebih  dahulu,  me-
ngandung  protein sebesar  83,39±0,05% bk. Kemur- nian isolat protein kacang bogor yang dapat dicapai berkisar antara 81,4-92,8% (Khan et al., 2021).
Isolat protein kacang bogor memiliki daya cerna protein sebesar 41,65±0,81% bk. Daya cerna protein yang  relatif  rendah  ini  diduga  disebabkan  metode analisis  yang hanya menggunakan satu jenis enzim saja,  yaitu  enzim  pepsin.  Daya  cerna  isolat  protein kacang  bogor  ini  dapat  menyamai  isolat  protein kedelai (41,77±0,91% bk). Penggunaan isolat protein dalam analisis daya cerna ini bertujuan untuk memini- malisir  pengaruh  matriks  pangan  (terutama  karbo- hidrat  dan  lemak)  maupun  senyawa  antiniutrisi,
sehingga  dapat  diketahui  nilai  daya  cerna  protein yang sebenarnya. Saat ini, penggunaan isolat protein pada produk pangan sangat luas (Astuti et al., 2014; Xu et  al., 2023;  Li et  al., 2018;  Vandenplas et  al., 2021;  Utama  dan  Anjani,  2016;  Herz et  al., 2021; Zhang et al., 2021; Lee et al., 2022; Zhu et al., 2022; Rachman et  al., 2023).  Hasil  penelitian  ini  menun- jukkan  bahwa  isolat  protein  kacang  bogor  sangat berpotensi  untuk  digunakan  dalam  produk  pangan seperti halnya isolat protein kedelai. Parameter daya cerna  ini  sangat  penting  untuk  diketahui,  karena merupakan  salah  satu  parameter  mutu  protein  dan dapat menunjukkan apakah protein yang terkandung dalam suatu bahan pangan dapat dihidrolisis dengan baik oleh enzim dalam sistem pencernaan atau tidak.

## Kandungan pati dan serat pangan tepung kacang bogor
Kacang  bogor  asal  Jampang-Sukabumi  me- ngandung  pati  sebesar  52,71±1,01%  bk  dari  total karbohidrat.  Nilai  ini  lebih  tinggi  dari  kadar  total  pati maksimum yang dianalisis dari 19 galur kacang bogor yang berasal dari berbagai negara, termasuk kacang bogor  yang  ditanam  di  Gresik,  Indonesia  yang  me- ngandung total pati 35,02% bk (Hlanga et al., 2021). Kadar  pati  kacang  bogor  yang  telah  dilaporkan selama  ini  sangat  bervariasi  (22-49,5%  bk),  yang disebabkan  oleh  faktor  genetik,  lingkungan  serta umur pada saat panen (Oyeyinka et al., 2018). Selain sebagai sumber protein, tingginya kandungan pati ini memungkinkan  kacang  bogor  untuk  dikembangkan menjadi produk sumber karbohidrat.
Pada tepung kacang bogor, serat pangan  yang terkandung  sebesar  7,47±0,21%  bk.  Nilai  ini  lebih tinggi dari total serat kacang  bogor  yang ditanam di 25  daerah  di  Ghana-Afrika  (Donkor et  al., 2022), namun  masih  dalam  rentang  yang  dilaporkan  oleh Khan et al. (2021), yaitu 1,4-10,3%.
Kandungan  senyawa  metabolit  sekunder  ulit  ari biji kacang bogor
Kulit ari kacang bagor yang berwarna ungu kehi- taman (Gambar 1D) diduga mengandung antosianin yang  tinggi.  Pada  penelitian  ini  uji  total  antosianin, total fenolik, kapasitas antioksidan, kandungan asam fitat  dan  tanin  dilakukan,  dan  hasilnya  dirangkum dalam Tabel 3.
Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa walaupun kulit ari  kacang  bogor  memiliki  kandungan  antosianin sebesar  1,51±0,01%  bk,  namun  aktivitas  antioksi- dannya mencapai 82,75±0,30% bk, yang diduga ber- asal dari total senyawa fenolik, termasuk antosianin, asam fitat, dan tanin yang terkandung dalam kulit ari kacang bogor. Jika dibandingkan, total fenolik kulit ari kacang bogor  hanya setengah  dari  total fenolik kulit kacang  hijau  yang  mencapai  52,88±2,48  mg/g  bk (sebagai asam galat ekivalen) (Supasatyankul et al., 2022),  dan  sepertiga  dari  total  fenolik  kulit  kacang kedelai  hitam  (66,17±1,82  mg  GAE/g  bk;  Xu  dan Chang, 2008). Namun demikian, aktivitas antioksidan kulit  kacang  bogor  hampir  menyamai  aktivitas  kulit kedelai hitam (92,89% bk; Xu dan Chang, 2008). Hal ini  kemungkinan  disebabkan  kandungan  antosianin serta kandungan senyawa antioksidan lainnya seper- ti tanin yang terdapat dalam kulit kacang bogor.
Asam fitat, selain dalam kulit ari, kandungannya dalam  tepung  juga  cukup  tinggi,  yaitu  sebesar 7,97±0,06  mg/g  bk.  Hal  ini  disebabkan  akumulasi asam  fitat  sebagian  besar  terdapat  dalam  biji  yang terbentuk selama proses pematangan (Kumar et al., 2020).  Tan et  al .  (2020)  melaporkan  bahwa  biji kacang bogor dapat mengandung asam fitat sebesar 1,10-15,11  mg/g.    Hal  ini  juga  menyebabkan  asam fitat  ikut terekstrak  pada  saat  proses  isolasi  protein, sehingga isolat protein kacang bogor masih mengan- dung asam fitat cukup tinggi.
Tabel 3.  Karakteristik kimia kulit ari, tepung dari biji kacang bogor dan isolat protein dari tepung kacang bogor Table 3.  The chemical characteristics of bambara groundnut seed coats, seed flour without their coats, and its protein isolate
Parameter Kulit Ari ( Seed Coats ) Tepung dari Biji Kacang Bogor ( Bambara Groundnut Seeds Flour ) Isolat Protein dari Tepung Biji Kacang Bogor ( Protein Isolate from Bambara
Groundnut Seeds Flour ) Total antosianin (%) ( Total anthocyanin (%)) 1.51±0.01 TD ( NE ) TD ( NE ) Total  fenolik  (mg/g  sebagai  asam  galat)  ( Total phenolic (mg/g as gallic acid )) 25.85±1.87 TD ( NE ) TD ( NE )
Aktivitas antioksidan (%) ( Antioxidant activity ( % )) 82.75±0.30 TD ( NE ) TD ( NE ) Asam fitat (mg/g) ( Phytic acid (mg/g )) 6.37±0.22 7.97±0.06 29.72±0.87 Tanin (mg/g sebagai asam tanat) ( Tannin (mg/g as thanic acid ) 96.79±1.73 4.51±0.09 0.29±0.01
Keterangan: Data disajikan sebagai rata-rata ± SD dari 3 ulangan (dalam basis kering), masing-masing duplo . TD: tidak diuji
Note: The results were expressed as mean ± standard deviation of duplicate analysis from 3 independent experiments (in dry basis). NE: not examined
Asam  fitat  yang  terikat  pada  protein  ini  diduga menyebabkan  daya  cerna  protein  kacang  bogor hanya  mencapai  41,65%  bk.  Namun  demikian,  di samping sifatnya sebagai antinutrisi (Wu et al., 2018), beberapa penelitian melaporkan manfaat asam fitat. Asam fitat bersifat sebagai antioksidan melalui meka- nisme  pengikatan  radikal  bebas  dan  pencegahan peroksidasi lipid yang disebabkan oleh Fe 3+ (Zajdel et al., 2013).  Asam  fitat  dapat  menghambat  aktivitas enzim α -amilase, sehingga pati dapat terus masuk ke dalam kolon dan memberikan manfaat baik, terutama bagi penderita diabetes (Omoruyi et al., 2013; Foster et al., 2016; Kumar et al., 2020). Di beberapa negara, asam  fitat  sudah  direkomendasikan  untuk  dikon- sumsi  ( recommended  daily  intake ,  RDI),  seperti  di Inggris dan Amerika 631-746 mg/hari, Finlandia 370 mg/hari,  Itali  219  mg/hari,  dan  Swedia  180  mg/hari (Nissar et al., 2017).
Kandungan  tanin  dalam  kulit  ari  kacang  bogor sebesar  96,79±1,73  mg/g  bk  (sebagai  asam  tanat), memungkinkan  kulit  biji  kacang  bogor  ini  menjadi sumber  tanin  yang  sangat  potensial.  Xu  dan  Chang (2008)  telah  melaporkan  kadar  tanin  dalam  kulit kedelai  hitam  sebesar  45,39±1,07  mg  CAE/g  bk, namun hasilnya tidak bisa dibandingkan karena dihi- tung  sebagai  ekivalen  +(-)  katekin.  Meskipun  demi- kian  kadar  tanin  sebesar  ini  mampu  menyumbang aktivitas  antioksidan  yang  relatif  tinggi  (di  atas  80% penghambatan). Selain terkonsentrasi dalam kulit ari- nya,  tanin  juga  terdapat  dalam  biji  kacang  bogor sebesar  4,51±0,09  mg/g  bk.  Kadar  tanin  yang  ter- dapat  dalam  biji  kacang  bogor  berkisar  antara 0,0011-18,61 mg/g (Khan et al., 2021).
Beberapa  penelitian  telah  menunjukkan  bahwa tanin  yang  diekstrak  dari  berbagai  sumber  memiliki manfaat  baik  untuk  kesehatan,  maupun  digunakan sebagai ingredien dalam industri pangan. da Silva et al. (2014) melaporkan bahwa ekstrak tanin dari kulit pohon  pinus  paran  ( Araucaria  angustifolia) dapat menghambat  aktivitas  enzim α -amilase,  sehingga berpotensi  untuk  digunakan  untuk  mencegah  mau- pun  mengobati  penyakit  diabetes  dan  obesitas. Selain itu potensinya sebagai penurun kolesterol ser- ta penyakit metabolisme lainnya juga telah dilaporkan (de  Queiroz  Siqueira et  al., 2012;  Ge et  al., 2016; Zeng et al., 2020). Proses pengeringan ( hot air drying dan freeze  drying )  dapat  meningkatkan  kadar  tanin larut  air.  Tanin  larut  air  ini  dapat  diserap  oleh  usus halus (Gonzalez et al., 2022), sedangkan tanin tidak larut  air  akan  terbawa  ke  dalam  kolon  dan  memiliki akti-vitas  prebiotik  yang  tinggi,  dilihat  dari  jumlah asam lemak rantai pendek yang dihasilkan (Molino et al., 2018).
Di industri pangan, tanin yang diekstrak dari apel dan  anggur  dapat  digunakan  sebagai  pengemulsi dan  memiliki  kapasitas  antioksidan  (Figueroa- Espinoza et al., 2015), emulsi tanin dan asam lemak dapat  digunakan  sebagai functional  fat  replacer
(Freire et  al., 2018),  meningkatkan  viskositas  dan sifat fungsional lain dari adonan tepung barley, gan- dum hitam dan terigu (Wang et al., 2015; Girard dan Awika, 2021). Penambahan tanin pada cellulose film dapat  meningkatkan  aktivitas  antioksidan, UV- blocking ,  dan  parameter  mekanis  lainnya  sehingga dapat  digunakan  sebagai active  food  packaging (Huang et  al., 2022).  Selain  itu,  tanin  juga  menun- jukkan  aktivitas  antibakteri  terhadap methicillin- resistant Staphylococcus aureus (Liu et al., 2020) dan aktivitas antioksidan (Molino et al., 2018), meningkat- kan  sifat fungsional  gel  pektin  (Mamet et al., 2017), meningkatkan umur simpan pada produk ikan (Saez et  al., 2020),  mencegah  reaksi  pencokelatan  enzi- matis (Zhou et al., 2022), serta berkontribusi terhadap profil  sensori  (Medel-Marabolí et  al., 2017).  Tanin yang  terkandung  dalam  kulit  ari  biji  kacang  bogor dengan  kadar  tersebut  berpotensi  dapat  diekstrak dan dimanfaatkan sebagai senyawa bioaktif. Namun demikian, pengaruh tanin yang diekstrak dari kulit ari kacang bogor terhadap sifat fungsional pangan perlu penelitian lebih lanjut.

## KESIMPULAN
Tepung kacang bogor mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati 52,71% dan serat pangan 7,47% bk, dan protein 16,53% bk dengan daya cerna sebe- sar  41,65%,  sehingga  dapat  dimanfaatkan  sebagai sumber  zat gizi karbohidrat dan protein. Kulit  ari biji kacang  bogor  mengandung  total  fenolik  yang  lebih rendah  dibandingkan  kulit  kacang  hijau  maupun kedelai,  namun  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang dapat  menyamai  aktivitas  antioksidan  kulit  kedelai hitam,  karena  kandungan  tanin,  antosianin  maupun asam fitat dalam kulit ari biji kacang bogor yang turut menyumbang  aktivitas ini.  Senyawa fenolik maupun tanin  dalam kulit  ari biji kacang  bogor  ini berpotensi untuk  dimanfaatkan  dalam  bentuk  ekstraknya.  Hasil penelitian ini menunjukkan adanya peluang pengem- bangan  biji  maupun  kulit  ari  kacang  bogor  sebagai produk pangan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  menyampaikan  terimakasih  kepada Universitas  Bakrie  atas  pendanaan  hibah  penelitian internal  tahun  2021  dengan  nomor  kontrak 077/SPK/LPP-UB/III/2021.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale  YA,  Schwarzenbolz  U,  Henle  T.  2011. Protein isolates from bambara groundnut ( Voan- dzeia  subterranean L.):  Chemical  characteriza-
tion  and  functional  properties.  Int  J  Food  Prop 14: 758-775. https://doi.org/10.1080/109429109 03420743
Adhi  RK, Wahyudi  S.  2018.  Pertumbuhan  dan  hasil kacang  bogor  ( Vigna  subterranea (l.)  verdc.) varietas  lokal  lembang  di  Kalimantan  Selatan. Ziraa’ah 43: 192-197.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2012. Official Methods of Analytical of the Asso- ciation  of  Official  Analytical  Chemist.  Washing- ton, DC: AOAC
Astuti RT, Darmanto YS, Wijayanti I. 2014. Pengaruh penambahan  isolat  protein  kedelai  terhadap karakteristik  bakso  dari  surimi  ikan  swangi ( Priacanthus  tayenus ).  J  Pengolahan  Bioteknol Hasil Perikanan 3: 47-54.
Ayour J, Audergon J, Renard CMGC, Benichou M, Le Bourvellec C. 2022. Phenolic profiling in ten apri- cot  clones  using  an  efficient  method  (Thioaci- dolysis-UFLC) and determination of their antioxi- dant  potential.  Food  Biosci  49:  101880. https:// doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101880
Benvenuti  S,  Bortolotti  E,  Maggini  R.  2016.  Antioxi- dant  power,  anthocyanin  content  and  organo- leptic  performance  of  edible  flowers.  Sci  Hortic 199:  170-177. https://doi.org/10.1016/j.scienta. 2015.12.052
da Silva SM, Koehnlein EA, Bracht A, Castoldi R, de Morais  GR,  Baesso  ML,  Peralta  RA,  de  Souza CGM,  de  Sá-Nakanishi  AB,  Peralta  RM.  2014. Inhibition of salivary and pancreatic α-amylases by a pinhão coat ( Araucaria angustifolia ) extract rich in condensed tannin. Food Res Int 56: 1-8. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.12.004 de Queiroz Siqueira CF, Cabral DLV, da Silva Peixoto Sobrinho  TJ,  de  Amorim  ELC,  de  Melo  JG, Araújo  TAS,  de  Albuquerque  UP.  2012.  Levels of  tannins  and  flavonoids  in  medicinal  plants: Evaluating  bioprospecting  strategies.  Evid Based  Complement  Alternat  Med  2012:  1-7. https://doi. org/10.1155/2012/434782
Donkor EF, Adjei RR, Amadu B, Boateng AS. 2022. Genetic  variability,  heritability  and  association among  yield  components  and  proximate  com- position of neglected and underutilized Bambara groundnut [ Vigna subterranea (L) Verdc] acces- sions for varietal development in Ghana. Heliyon 8:  e09691. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.202 2.e09691
Figueroa-Espinoza  MC,  Zafimahova  A,  Alvarado PGM,  Dubreucq  E,  Poncet-Legrand  C.  2015. Grape seed and apple tannins: Emulsifying and antioxidant  properties.  Food  Chem  178:  38-44. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.056
Foster  SR,  Omoruyi  FO,  Bustamante J,  Lindo  RLA, Dilworth LL. 2016. The effect of combined inosi- tol hexakisphosphate and inositol supplement in streptozotocin-induced type 2 diabetic rats. Int J Exp Pathol 97: 397-407. https://doi.org/10.1111/ iep.12210
Freire  M,  Cofrades  S,  Pérez-Jiménez  J,  Gómez- Estaca  J,  Jiménez-Colmenero  F,  Bou  R.  2018. Emulsion  gels  containing  n-3  fatty  acids  and condensed  tannins  designed  as  functional  fat replacers.  Food  Res  Int  113:  465-473. https:// doi.org/10.1016/j.foodres.2018.07.041
Ge Z, Zhu W, Peng J, Deng X, Li C. 2016. Persimmon tannin regulates the expression of genes critical for cholesterol absorption and cholesterol efflux by  LXRα  independent  pathway.  J Funct Food 23:  283-293. https://doi.org/10.1016/j.jff.2016. 02.033
Girard  AL,  Awika  JM.  2021.  Impact  of  condensed tannin  interactions  with grain  proteins and non- starch polysaccharides on batter system proper- ties. Food Chem 359: 129969. http://doi.org/10. 1016/j.foodchem.2021.129969
González  CM,  Llorca  E,  Quiles  A,  Hernando  I, Moraga  G.  2022.  An in  vitro digestion  study  of tannins  and  antioxidant  activity  affected  by drying  “Rojo  Brillante”  persimmon.  LWT-Food Sci Technol 155: 112961. http://doi.org/10.1016/ j.lwt.2021.112961
Halimi RA, Barkla BJ, Mayes S, King GJ. 2019. The potential  of  the  underutilized  pulse  bambara groundnut  ( Vigna  subterranea (L.) Verdc .)  for nutritional  food  security.  J  Food  Compos  Anal 77: 47-59. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2018.12. 008
Herz E, Herz L, Dreher J, Gibis M, Ray J, Pibarot P, Schmitt C, Weiss J. 2021. Influencing factors on the ability to assemble a complex meat analogue using  a  soy-protein-binder.  Innov  Food  Sci Emerg  Technol  73:  102806. https://doi.org/10. 1016/j.ifset.2021.102806
Hlanga  NC,  Modi  AT,  Mathew  I.  2021.  Evaluating nutritional  content  among  Bambara  groundnut lines. J Food Compos Anal 102: 104053. https:// doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104053
Huang  RT,  Lu  YF,  Inbaraj  BS,  Chen  BH.  2015. Determination  of  phenolic  acids  and  flavonoids in Rhinacanthus  nasutus (L.)  kurz  by  high- performance-liquid-chromatography  with  photo- diode-array detection and tandem mass spectro- metry.  J  Funct  Foods  12:  498-508. https://doi. org/10.1016/j.jff.2014.12.002
Huang  X,  Ji  Y,  Guo  L,  Xu  Q,  Jin  L,  Fu  Y, Wang  Y. 2022.  Incorporating  tannin  onto  regenerated cellulose  film  towards  sustainable  active  pack-
aging.  Ind Crops  Prod 180: 114710. https://doi. org/10.1016/j.indcrop.2022.114710
Khan  MMH,  Rafii  MY,  Ramlee  SI,  Jusoh  M,  Al- Mamun  M.  2021.  Bambara  groundnut  ( Vigna subterranea L.  Verdc):  A  Crop  for  the  New Millennium,  its  genetic  diversity,  and  improve- ments  to  mitigate  future  food  and  nutritional challenges.  Sustainability  13:  5530. https://doi. org/10.3390/su13105530
Kumar A, Sahu C, Panda PA, Biswal M, Sah RP, Lal MK,  Baig  MJ,  Swain  P,  Behera  L,  Chatto- padhyay K, Sharma, S. 2020. Phytic acid content may affect starch digestibility and glycemic index value of rice ( Oryza sativa L.). J Sci Food Agric 100:  1598-1607. https://doi.org/10.1002/jsfa.10 168
Kuswanto,  Waluyo  B,  Pramantasari  RA,  Canda  S. 2012.  Koleksi  dan  Evaluasi  Galur-Galur  Lokal Kacang  Bogor  ( Vigna  subterranea ).  Seminar Nasional  Perhimpunan  Ilmu  Pemuliaan  Indo- nesia; 2012 Nov 6; Bogor, Indonesia.
Lee  J-S,  Choi  I,  Han  J.  2022.  Construction  of  rice protein-based  meat  analogues  by  extruding process: Effect of substitution of soy protein with rice  protein  on  dynamic  energy,  appearance, physicochemical, and textural properties of meat analogues.  Food  Res  Int  161:  111840. https:// doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111840
Li  H,  Jia  Y,  Peng W,  Zhu  K,  Zhou  H,  Guo  X.  2018. High hydrostatic pressure reducing allergenicity of soy protein isolate for infant formula evaluated by  ELISA  and  proteomics  via  Chinese  soy- allergic  children ’s  sera.  Food  Chem  269:  311- 317. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.0
7.001
Liu  M,  Feng  M,  Yang  K,  Cao  Y,  Zhang  J,  Xu  J, Hernandez SH, Wei X, Fan M. 2020. Transcrip- tomic and metabolomic analyses reveal antibac- terial mechanism of astringent persimmon tannin against Methicillin-resistant Staphylococcus aureus isolated  from  pork.  Food  Chem  309: 125692. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201 9.125692
Mabhaudhi  T,  Modi  AT,  Beletse  YG.  2013.  Growth, phenological and yield responses of a bambara groundnut  ( Vigna  subterranea L.  Verdc)  land- race  to  imposed  water  stress:  II.  Rain  shelter conditions.  Water  SA  39:  191-198. https://doi. org/10.4314/wsa.v39i2.2
Mamet  T,  Yao  F,  Li  K-K,  Li  C-M.  2017.  Persimmon tannins  enhance  the  gel  properties  of  high  and low methoxyl pectin. LWT-Food Sci Technol 86: 594-602. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.0 50
Mbuma  NW,  Labuschagne  M,  Siwale  J,  Hugo  A. 2022. Diversity in seed protein content, selected
minerals, oil content and fatty  acid composition of  the  Southern  African  Bambara  groundnut germplasm collection. J Food Compos Anal 109: 104477. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104 477
Medel-Marabolí  M,  Romero  JL,  Obreque-Slier  E, Contreras  A,  Peña-Neira  A.  2017.  Effect  of  a commercial  tannin  on  the  sensorial  temporality of  astringency.  Food  Res  Int  102:  341-347. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.09.099
Mohale KC, Belane AK, Dakora FD. 2013. Symbiotic N  nutrition,  C  assimilation,  and  plant  water  use efficiency in Bambara groundnut ( Vigna subterranea L. Verdc) grown in farmers’ fields in South Africa, measured using 15 N and 13 C natu- ral  abundance.  Biol  Fertil  Soils  50:  307-319. https://doi.org/10.1007/s00374-013- 0841-3
Molino  S,  Fernández-Miyakawa  M,  Giovando  S,
Rufián-Henares  JA.  2018.  Study  of  antioxidant capacity  and  metabolization  of  quebracho  and chestnut tannins through in vitro gastrointestinal digestion-fermentation.  J  Funct  Foods  49:  188- 195. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.07.056
Mubaiwa J, Fogliano V, Chidewe C, Linnemann AR. 2018.  Bambara  groundnut  ( Vigna  subterranea (L.) Verdc.) flour: a functional ingredient to favour the  use  of  an  unexploited  sustainable  protein source. PLoS ONE 13: e0205776. http://doi.org/ 10.1371/journal.pone.0205776
Murevanhema YY, Jideani V. 2013. Potential of bam- bara  groundnut  ( Vigna  subterranea (L.) Verdc ) milk as a probiotic beverage-A review. Crit Rev Food  Sci  Nutr  53:  954-967. https://doi.org/ 10.1080/10408398.2011.574803
Nissar  J,  Ahad  T,  Naik  HR,  Hussain  SZ.  2017.  A review phytic acid: As antinutrient or nutraceuti- cal. J Pharmacogn Phytochem 6: 1554-1560.
Nwadi  OMM,  Uchegbu  N,  Oyeyinka  SA.  2020. Enrichment of food blends with bambara ground- nut flour: past, present, and future trends. Legum Sci 2: e25. http://doi.org/10.1002/leg3.25
Omoruyi  FO,  Budiaman  A,  Eng  Y,  Olumese  FE, Hoesel  JL,  Ejilemele  A,  Okorodudu  AO.  2013. The  potential  benefits  and  adverse  effects  of phytic  acid  supplement  in  streptozotocin- induced diabetic rats. Adv Pharmacol Sci 2013: 172494. https://doi.org/10.1155/2013/172494
Oyeyinka SA, Oyeyinka AT. 2018. A review on isola- tion,  composition,  physicochemical  properties and  modification  of  Bambara  groundnut  starch. Food Hydrocoll 75: 62-71. http://doi.org/10.1016/ j.foodhyd.2017.09.012
Rachman  A,  Brennan  MA,  Morton  J,  Torrico  D, Brennan  CS.  2023. In-vitro digestibility,  protein digestibility  corrected  amino  acid,  and  sensory
properties of banana-cassava gluten-free pasta with  soy  protein  isolate  and  egg  white  protein addition.  Food  Sci  Hum Wellness  12:  520-527 . http://doi.org/10.1016/j.fshw.2022.07.054
Saez  MI,  Suarez  MD,  Martinez  TF.  2020. Effects  of alginate  coating  enriched  with  tannins  on  shelf life  of  cultured  rainbow  trout  ( Oncorhynchus mykiss )  fillets.  LWT-Food  Sci  Technol  118: 108767. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.1087
67
Stamp  P,  Messmer  R,  Walter  A.  2012.  Competitive underutilized  crops  will  depend  on  the  state funding of breeding programmes: An opinion on the  example  of  Europe.  Plant  Breed  131:  461- 464. https://doi.org/10.1111/j.1439-0523.2012.0 1990.x
Supasatyankul  B,  Saisriyoot  M,  Klinkesom  U, Rattanaporn  K,  Sae-Tan  S.  2022.  Extraction  of phenolic  and  flavonoid  compounds  from  mung bean ( Vigna radiata L.) seed coat by pressurized liquid extraction. Molecules 27: 1-14. https://doi. org/10.3390/molecules27072085
Tan XL, Azam-Ali S, Goh  EV, Mustafa M, Chai HH, Ho  WK,  Mayes  S,  Mabhaudhi  T,  Azam-Ali  S, Massawe  F.  2020.  Bambara  groundnut:  An underutilized  leguminous  crop  for  global  food security  and  nutrition.  Front  Nutr  7:  601496. http://doi.org/10.3389/fnut.2020.601496
Tanaka Y, Resurreccion AP, Juliano BO, Bechtel DB. 1978.  Properties of  whole  and  undigested frac- tion  of  protein  bodies  of  milled  rice.  Agric  Biol Chem 42: 2015-2023. https://doi.org/10.1271/bb b1961.42.2015
Utama  AN,  Anjani  G.  2016.  Substitusi  isolat  protein kedelai  pada  daging  analog  kacang  merah ( Phaseolus  vulgaris  L. ).  J  Nutr  College  5:  402- 411.
Vandenplas  Y,  Hegar  B,  Munasir  Z,  Astawan  M, Juffrie  M,  Bardosono  S,  Sekartini  R,  Basrowi RW, Wasito E. 2021. The role of soy plant-based formula  supplemented  with  dietary  fiber  to support children’s growth and development: An expert opinion. Nutr 90: 111-278. https://doi.org/ 10.1016/j.nut.2021.111278
Wang Q, Li Y, Sun F, Li X, Wang P, Sun J, Zeng J, Wang C, Hu W, Chang J, Chen M, Wang Y, Li K, Yang  G,  He  G.  2015.  Tannins  improve  dough
mixing properties through affecting physicoche- mical  and  structural  properties  of  wheat  gluten proteins. Food  Res Int 69: 64-71. http://doi.org/ 10.1016/j.foodres.2014.12.012
Wu G, Ashton J, Simic A, Fang Z, Johnson SK. 2018. Mineral  availability  is  modified  by  tannin  and phytate  content  in  sorghum  flaked  breakfast cereals. Food Res Int 103: 509-514. https://doi. org/10.1016/j.foodres.2017.09.050
Xu B, Chang SKC. 2008. Antioxidant capacity of seed coat, dehulled bean, and whole black soybeans in relation to their distributions of total phenolics, phenolic acids, anthocyanins, and isoflavones. J Agric Food Chem 56: 8365-8373. https://doi.org/ 10.1021/jf801196d
Xu  Y,  Yu  J,  Xue  Y,  Xue  C.  2023.  Enhancing  gel performance  of  surimi  gels  via  emulsion  co- stabilized  with  soy  protein  isolate  and  κ- carrageenan.  Food  Hydrocoll  135:  108-217. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108217
Zajdel A, Wilczok A, Węglarz L, Dzierżewicz Z. 2013. Phytic  acid  inhibits  lipid  peroxidation in  vitro . BioMed  Res Int  2013:  1-6. https://doi.org/10.10 16/j.foodhyd.2022.108217
Zeng  X,  Du  Z,  Ding  X,  Jiang  W.  2020.  Characteri- zation  of  the  direct  interaction  between  apple condensed tannins and cholesterol in vitro. Food Chem  309:  125762. https://doi.org/10.1016/j.fo odchem.2019.125762
Zhang T, Dou W, Zhang X, Zhao Y, Zhang Y, Jiang L,  Sui  X.  2021.  The  development  history  and recent  updates  on  soy  protein-based  meat alternatives. Trends Food Sci Technol 109: 702- 710. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.060
Zhou M, Chen J, Bi J, Li X, Xin G. 2022. The roles of soluble  poly  and  insoluble  tannin  in  the  enzy- matic  browning  during  storage  of  dried  persim- mon.  Food  Chem  366:  130632. https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2021.130632
Zhu Z, Wang C, Mei L, Xue W, Sun C, Wang Y, Du X.  2022.  Effects  of  soy  protein  isolate  hydro- lysate on physicochemical properties and in vitro digestibility  of corn starch with  various amylose contents.  LWT-Food  Sci  Tech  169:  114043. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114043