## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

## PENGARUH  KONSENTRASI  MAIZENA  TERHADAP  KARAKTERISTIK  FISIKOKIMIA EDIBLE SPOON BERBASIS TEPUNG BEKATUL
(Effects of Different Concentrations of Cornstarch on the Physicochemical Characteristics of Rice Bran Flour Based Edible Spoon)
Adrianus Rulianto Utomo a *, Maria Messiane Yulita a , Erni Setijawaty a
a Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Jl. Dinoyo 42-44, Surabaya, 60265, Indonesia. *Penulis korespondensi: rulianto@ukwms.ac.id
Histori Artikel Submit : 21 September 2023 Revisi: 10 Oktober 2023 Diterima: 12 Oktober 2023 Dipublikasikan: 28 Oktober 2023

## Abstrak
Penggunaan sendok berbahan plastik dan bersifat sekali pakai dapat meningkatkan jumlah limbah plastik  dan  mengakibatkan  terjadinya  pencemaran  lingkungan.  Solusi yang  dapat  dilakukan  untuk mengurangi masalah limbah plastik tersebut adalah dengan penggunaan edible spoon karena dapat dikonsumsi dan terbuat dari bahan-bahan yang dapat terdegradasi. Pada penelitian ini bahan yang akan digunakan untuk pembuatan edible spoon adalah tepung bekatul dengan bahan pengikat yang digunakan adalah maizena. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maizena  terhadap  karakteristik  fisikokimia edible  spoon berbasis  tepung  bekatul.  Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal. Faktor yang diteliti adalah perbedaan konsentrasi maizena dengan 6 taraf perlakuan, yaitu 5, 10, 15, 20, 25, dan 30% (b/b) dengan pengulangan sebanyak empat kali. Karakteristik fisikokimia yang dianalisis adalah kadar air, aktivitas air (A w ), daya rehidrasi, dan tekstur/daya patah. Hasil pengujian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range  Test (DMRT)  pada  α  =  5%.  Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi maizena memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik fisikokimia edible spoon berbasis tepung bekatul. Peningkatan konsentrasi maizena menyebabkan peningkatan kadar air (4,21-7,52%) dan tekstur (2,641-7,865 N), serta penurunan aktivitas air (0,804-0,453) dan daya rehidrasi selama 5 menit (27,79 -12,79%), 10 menit (34,04 - 20,79%), 15 menit (42,41 - 22,66%), 20 menit (51,28 - 25,19%), 25 menit (65,34 - 29,93%).
Kata Kunci: edible spoon , pati jagung, bekatul

## Abstract
The  use  of  plastic  and  disposable  spoons  can  increase  the  amount  of  plastic  waste  and  lead  to environmental pollution. The solution that can be done to reduce the problem of plastic waste is to use  edible  spoons  because  they  can  be  consumed  and  made  from  degradable  materials.  In  this study, the material that will be used to make edible spoons is rice bran flour with the binder used is cornstarch.  The  aim  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  cornstarch  concentration  on  the physicochemical characteristics of rice bran flour based edible spoon. The research design used was a  Randomized  Block  Design  (RBD)  with  one  factor.  The  factor  studied  was  the  difference  in cornstarch concentration with 6 levels of treatment, namely 5, 10, 15, 20, 25, and 30% (w/b) with four replications.  The  physicochemical  characteristics  analyzed  were  moisture  content,  water  activity (Aw),  rehydration  power,  turbidity,  and  texture  (fracture  power).  The  results  were  analyzed  by Analysis of Variance (ANOVA) at α = 5% and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at  α  =  5%.  The  results  showed  that  different  concentrations  of  cornstarch  affected  the physicochemical  characteristics  of  the  rice  bran  flour  based  edible  spoon.  Increasing  cornstarch concentration led to an increase in moisture content (4.21-7.52%) and texture (2.641-7.865 N), as well as a decrease in water activity (0.804-0.453) and rehydration power for 5 min (27.79 -12.79%), 10 min (34.04 - 20.79%), 15 min (42.41 - 22.66%), 20 min (51.28 - 25.19%), 25 min (65.34 - 29.93%)). . Keywords: edible spoon, cornstarch, rice bran

## PENDAHULUAN
Alat  makan  merupakan  alat  yang digunakan  untuk  mempermudah  penyajian dan  mengonsumsi  produk  pangan.  Salah
satu  bahan  yang  sering  digunakan  untuk pembuatan  alat  makan  adalah  plastik karena  praktis,  ekonomis,  dan  mudah didapat, namun plastik bersifat non biodegradable dan  dapat  terdegradasi
dalam waktu puluhan hingga ratusan tahun (Kamsiati  et  al.,  2017).  Alat  makan  yang terbuat dari plastik umumnya bersifat sekali pakai  dan  akan  dibuang  ketika  selesai digunakan  sehingga  dapat  menyebabkan penumpukan sampah plastik dan meningkatkan terjadinya pencemaran lingkungan.  Menurut  data  Badan  Pusat Statistik  tahun  2021,  limbah  plastik  di Indonesia  mencapai  66  juta  ton  per  tahun (Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan  RI, 2022).  Solusi  yang  dapat  dilakukan  untuk mengurangi  masalah  limbah  plastik  di Indonesia  adalah  dengan  membuat edible cutlery untuk  menggantikan  alat  makan berbahan plastik sekali pakai.
Edible  cutlery merupakan  alat  makan yang  bersifat  ramah  lingkungan  karena terbuat  dari  bahan-bahan  yang  dapat terdegradasi  dengan  mudah  oleh  alam meskipun tidak dikonsumsi (Arismawanti et al.,  2021).  Jenis edible  cutlery yang  diteliti pada  penelitian  ini  adalah edible  spoon karena  sendok  berbahan  plastik  sekali pakai  sering  digunakan  oleh  masyarakat untuk  mengonsumsi  makanan. Selain  alat makan, limbah yang mungkin timbul akibat penggunaan  plastik  adalah  yang  berasal dari  kemasan  makanan  berbahan  plastik, gelas  plastik,  dan  sedotan  untuk  minum . Bahan yang dipilih untuk pembuatan edible spoon pada  penelitian  ini  adalah  tepung bekatul.  Tepung  bekatul  merupakan  salah satu produk hasil samping dari pengolahan padi  menjadi  beras.  Produksi  bekatul  dari proses  penggilingan  padi  di  Indonesia mencapai 6 - 7,54 juta ton per tahun (Tuarita et  al.,  2017). Tepung  bekatul  memiliki komponen pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin (Hildayanti & Pangesthi, 2017). Amilosa  dan  amilopektin  dalam  tepung bekatul  dapat  mempengaruhi  karakteristik fisikokimia edible  spoon .  Bekatul  memiliki komponen amilosa sebesar 14,05% (Aris & Pangesthi,  2019).  Amilosa  berperan  untuk membentuk  adonan  yang  kompak  pada edible spoon (Luna et al., 2015).
Karakteristik  tekstur edible  spoon yang diinginkan  adalah  kokoh  dan  tidak  mudah patah. Edible  spoon juga  diharapkan memiliki  karakteristik  daya  rehidrasi  yang
rendah  dan  tidak  mudah  larut,  sehingga dapat  digunakan  untuk  mengonsumsi makanan  dalam  jangka  waktu  yang  lama. Berdasarkan penelitian pendahuluan, edible spoon yang  dibuat  dari  100%  tepung bekatul  memiliki  karakteristik  yang  mudah patah  sehingga  diperlukan  bahan  pengikat agar edible spoon yang dihasilkan memiliki karakteristik  yang  kokoh.  Menurut  Soon  & Deepshikha  (2018),  penambahan  bahan pengikat  pada  pembuatan edible  spoon bertujuan  untuk  membentuk  adonan  yang kompak,  serta  memudahkan  adonan untuk dibentuk dan dicetak. Bahan pengikat yang dipilih untuk pembuatan edible spoon pada penelitian  ini  adalah  maizena.  Maizena memiliki  komponen  amilosa  sebesar  24- 26%  dan  amilopektin  sebesar  74-76% (Apriliani  et  al.,  2019).  Maizena  akan mengalami  gelatinisasi  ketika  ditambahkan dengan  air  dan  dipanaskan.  Pati  akan menyerap air dan
mengalami pembengkakan sehingga viskositas mengalami  peningkatan  dan  terbentuk  gel yang  berperan  untuk  mengikat  bahan (Apriliani  et  al.,  2019).  Gel  tersebut diharapkan dapat membantu pembentukan adonan edible  spoon sehingga  menjadi kokoh,  mudah  dibentuk,  dan  dicetak. Konsentrasi maizena yang berbeda menghasilkan edible spoon dengan karakteristik  fisikokimia  yang  berbeda sehingga  perlu  dilakukan  penelitian  untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maizena terhadap  karakteristik  fisikokimia edible spoon berbasis tepung bekatul.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  untuk  proses pembuatan edible  spoon adalah  tepung bekatul, maizena, air minum dalam kemasan  (AMDK),  dan  margarin.  Bahan yang  digunakan  untuk  proses  analisis adalah  AMDK  dan  akuades.  Alat  yang digunakan  untuk  proses  pembuatan edible spoon adalah kompor gas, oven, termometer, sendok stainless steel , mangkuk stainless  steel ,  piring  plastik, gelas ukur, panci, cetakan sendok, rolling
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 143-152, 2023.
Tabel 1. Formulasi pembuatan edible spoon berbasis tepung bekatul dengan perlakuan penambahan maizena Bahan P1 P2 P3 P4 P5 P6 Tepung bekatul (g) 380 360 340 320 300 280 Maizena (g) 20 40 60 80 100 120 Air (g) 240 240 240 240 240 240 Total (g) 640 640 640 640 640 640
pin , loyang, pisau stainless steel , timbangan analitis,  timbangan  digital,  dan  penggaris dengan  ketebalan  0,3  cm.  Alat  yang digunakan  untuk  proses  analisis  adalah timbangan  analitis  “Mettler  Toledo”,  botol timbang, beaker  glass , grinder ,  oven “Binder”,eksikator, texture  analyzer “TA-XT Plu s”,  termometer, waterbath ,  A w meter, kuvet, dan sarung tangan.

## Metode Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  faktor  tunggal.  Faktor  yang  akan diteliti adalah perbedaan konsentrasi maizena yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 5% (P 1 ), 10% (P 2 ), 15% (P 3 ), 20% (P 4 ), 25% (P 5 ), dan 30% (P 6 ) (b/b). Pengulangan masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak  4  kali  percobaan  sehingga diperlukan 24 unit eksperimen. Karakteristik fisikokimia  yang  dianalisis  pada edible spoon adalah kadar air, water activity (A w ), daya rehidrasi selama 5, 10, 15, 20 dan 20 menit, serta tekstur (daya patah).

## Preparasi Bahan
Proses pembuatan sampel edible spoon berbasis tepung bekatul terdiri dari beberapa tahap, yaitu penimbangan, pencampuran, pengulenan, pemipihan, pencetakan, dan pemanggangan.
Formulasi pembuatan edible spoon berbasis  tepung  bekatul  dengan  perlakuan penambahan  maizena  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Proses pembuatan edible spoon diawali dengan  penimbangan  tepung  bekatul  dan maizena serta penyiapan air sesuai dengan formulasi  (Tabel  1),  kemudian  dilakukan pencampuran secara manual kedua bahan tersebut  hingga  tercampur  rata.  Tahap
selanjutnya  adalah  pengulenan  dengan penambahan  air  panas    dengan  suhu  80- 90ºC.  Adonan  yang  telah  kalis  kemudian dipipihkan dan dicetak menggunakan cetakan  sendok  yang  telah  dilapisi  dengan margarin.  Adonan edible  spoon kemudian dilakukan  pemanggangan  dengan  oven bersuhu 130ºC selama 70 menit.
Analisis Data Analisis  yang  dilakukan  pada edible spoon adalah  pengujian  kadar  air  dengan metode thermogravimetri (Sudarmadji, et.al 2010),  aktivitas  air  (Aw)  dengan  Aw  Meter (Ulfah  et  al.,  2018),  daya  rehidrasi (Choeybundit et al., 2022 dengan modifikasi), dan tekstur/daya patah (Lukman et al., 2009) .
Data hasil pengujian yang diperoleh akan dianalisis  secara  statistik  menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5% untuk mengetahui adanya perbedaan nyata antar perlakuan. Uji lanjutan akan dilakukan apabila hasil ANOVA menunjukkan adanya perbedaan  antar  perlakuan.  Uji  lanjutan yang  digunakan  adalah Duncan’s  Multiple Range  Test (DMRT)  pada  α  =  5%  untuk mengetahui  taraf  perlakuan  yang  dapat memberikan  pengaruh  nyata  terhadap parameter yang diamati.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  pengujian  kadar  air edible  spoon berbasis tepung bekatul dengan konsentrasi maizena yang berbeda berkisar antara  4,21-7,52%.  Berdasarkan  analisis ANOVA  menunjukkan  bahwa  terdapat pengaruh  perbedaan  konsentrasi  maizena terhadap  kadar  air edible  spoon berbasis tepung bekatul. Untuk mengetahui perlakuan yang berbeda nyata dilakukan uji DMRT. Hasil rerata kadar air edible spoon
Gambar 1.Hasil rerata kadar air edible spoon berbasis tepung bekatul dengan perbedaan konsentrasi maizena Keterangan: Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf α = 5%
Gambar 2. Hasil rerata aktivitas air edible spoon berbasis tepung bekatul dengan perbedaan konsentrasi maizena. Keterangan: Rerata dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf α = 5%
berbasis tepung bekatul dengan perbedaan konsentrasi  maizena  beserta  hasil  ANOVA dan DMRT dapat dilihat pada Gambar 1.
Edible  spoon berbasis  tepung  bekatul dengan  konsentrasi  maizena  5%  (P1) memiliki kadar air yang paling rendah, yaitu 4,21%. Edible  spoon berbasis  tepung bekatul  dengan  konsentrasi  maizena  30% (P6)  memiliki  kadar  air  yang  paling  tinggi,
yaitu 7,52%. Semua perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata. Berdasarkan Gambar 1, peningkatan konsentrasi  maizena  dapat  menyebabkan peningkatan kadar air edible spoon berbasis
tepung  bekatul  yang  dihasilkan. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Triandita & Putri (2020), yang menyatakan bahwa peningkatan kosentrasi maizena  (0-45%)  dapat  meningkatkan kadar  air  produk cookies yang  terbuat  dari campuran terigu dan tepung kedelai hitam.
Edible  spoon berbasis  tepung  bekatul dengan  konsentrasi  maizena  30%  (P6) memiliki kadar air yang paling tinggi. Hal ini disebabkan  oleh  komponen  amilosa  dan amilopektin  pada  maizena.  Amilosa  dapat mengikat  air  lebih  cepat  dibandingkan dengan amilopektin karena amilosa
0,804f
0,723e 0,713d
0,635c 0,588b 0,453a 0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600 0.700 0.800 0.900 5 10 15 20 25 30 Ak tivita s Air Konsentrasi Maizena (%)
memiliki struktur rantai yang lurus sehingga gugus  hidroksil  pada  amilosa  lebih  mudah untuk  mengikat  air  (Lemos  et  al.,  2019). Amilopektin memiliki struktur rantai bercabang  sehingga  membutuhkan  waktu lebih  lama  untuk  mengikat  air,  namun jumlah  air  yang  dapat  diikat  lebih  banyak dan kekuatan untuk memerangkap air lebih tinggi daripada amilosa (Yang et al., 2021). Amilopektin dapat memerangkap air dengan kuat dalam matriks pati sehingga air dalam edible spoon tidak  mudah  menguap selama proses pemanggangan. Konsentrasi  maizena  yang  tinggi  pada  P6 menyebabkan  semakin  banyak  komponen amilopektin  yang  dapat  memerangkap  air dalam edible  spoon sehingga  kadar  airnya mengalami peningkatan.
Edible  spoon berbasis  tepung  bekatul dengan  konsentrasi  maizena  5%  (P1) memiliki  kadar  air  yang  paling  rendah.  Hal ini  disebabkan  oleh  rendahnya  konsentrasi maizena  pada  P1  sehingga  amilopektin yang dapat memerangkap air dalam edible spoon semakin sedikit. Konsentrasi tepung bekatul  yang  tinggi  pada  P1  juga  dapat mempengaruhi kadar air edible spoon yang dihasilkan. Tepung bekatul memiliki komponen  serat  pangan  terdiri  dari  serat larut  dan  serat  tidak  larut.  Tepung  bekatul memiliki  komponen  serat  larut  sebesar 2,1%  dan  serat  kasar  sebesar  11,4% (Tuarita et al., 2017). Serat kasar merupakan  bagian  dari  serat  tidak  larut. Serat pangan tidak larut memiliki kemampuan  untuk  menyerap  air,  namun sulit  untuk  menahan  air  sehingga  air  akan mudah  terlepas  kembali  pada  saat  proses pemanggangan  dengan  oven  pada  suhu 100  -105ºC.  Serat  pangan  larut  memiliki kemampuan  untuk  mengikat  dan  menahan air,  namun  lebih  sulit  untuk  menyerap  air (Adawiyah  et  al.,  2021).  Komponen  serat larut  yang  rendah  dan  serat  kasar  yang tinggi  pada  tepung  bekatul  menyebabkan edible  spoon P1  memiliki  kadar  air  yang paling rendah.

## Aktivitas Air (Aw)
Hasil pengujian aktivitas air edible spoon berbasis tepung bekatul dengan konsentrasi maizena yang berbeda berkisar antara  0,453-0,804.  Berdasarkan  hasil pengujian aktivitas air edible spoon dianalisis
menggunakan ANOVA
menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh perbedaan  konsentrasi  maizena  terhadap aktivitas  air edible  spoon berbasis  tepung bekatul.  Hasil  rerata  aktivitas  air edible spoon berbasis  tepung  bekatul  dengan perbedaan  konsentrasi  maizena  beserta hasil ANOVA dan DMRT dapat dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan  Gambar  2, edible  spoon berbasis tepung bekatul dengan konsentrasi  maizena  5%  (P1)  memiliki aktivitas air yang paling tinggi, yaitu 0,804. Edible  spoon berbasis  tepung  bekatul dengan  konsentrasi  maizena  30%  (P6) memiliki  aktivitas  air  yang  paling  rendah, yaitu  0,453.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maizena yang digunakan maka semakin rendah nilai aktivitas  air edible  spoon berbasis  tepung bekatul  yang  dihasilkan.  Nilai  aktivitas  air edible  spoon berbasis  tepung  bekatul berbanding terbalik dengan kadar air edible spoon berbasis  tepung  bekatul.  Menurut Chen  (2019),  aktivitas  air  menunjukkan jumlah  air  bebas  yang  terdapat  dalam produk  pangan,  sedangkan  kadar  air menunjukkan jumlah air bebas dan air yang terikat  lemah  pada  produk  pangan.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa edible spoon berbasis  tepung  bekatul  dengan konsentrasi  maizena  5%  (P1)  memiliki jumlah air bebas yang tinggi dan air terikat lemah  yang  rendah,  sedangkan edible spoon berbasis  tepung  bekatul  dengan konsentrasi  maizena  30%  (P6)  memiliki jumlah air bebas yang rendah dan air terikat lemah yang tinggi. Hal tersebut ditunjukkan dari hasil penelitian, yaitu P1 memiliki kadar air yang rendah dan aktivitas air yang tinggi, sedangkan P6 memiliki kadar air yang tinggi dan aktivitas air yang rendah.
Penurunan nilai aktivitas air dipengaruhi oleh maizena yang memiliki komponen
Tabel 2. Data rerata daya rehidrasi edible spoon berbasis tepung bekatul dengan perbedaan konsentrasi maizena Perlakuan Rerata Daya Rehidrasi (%) 5 Menit 10 Menit 15 Menit 20 Menit 25 Menit 5% (P1) 27,79±0,38 f 34,04±0,26 e 42,41±0,34 f 51,28±0,44 f 65,34±0,64 f 10% (P2) 24,52±0,52 e 33,41±0,33 e 39,66±0,33 e 44,50±0,32 e 52,15±0,94 e 15% (P3) 23,57±0,19 d 31,19±0,24 d 37,46±0,29 d 39,37±0,35 d 45,60±0,77 d 20% (P4) 19,76±0,24 c 28,43±0,58 c 33,54±0,47 c 38,23±0,71 c 41,36±0,80 c 25% (P5) 18,43±0,37 b 27,22±0,70 b 31,49±0,39 b 33,76±0,30 b 39,10±0,64 b 30% (P6) 12,79±0,28 a 20,79±0,48 a 22,66±0,10 a 25,19±0,43 a 29,93±0,39 a
Keterangan: Rerata di kolom yang sama dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf α = 5
amilosa  dan  amilopektin.  Amilosa  dan amilopektin  memiliki  gugus  hidroksil  yang dapat berinteraksi dengan air. Peningkatan konsentrasi  maizena  dapat  meningkatkan jumlah gugus hidroksil yang dapat berikatan dengan  air  membentuk  ikatan  hidrogen (Biduski  et  al.,  2018).  Semakin  tinggi konsentrasi maizena yang digunakan maka semakin tinggi jumlah air yang terikat lemah pada edible  spoon sehingga  jumlah  air bebasnya menurun. Hal ini yang menyebabkan  P6  memiliki  kadar  air  yang paling  tinggi  dan  aktivitas  air  yang  rendah. Semakin rendah konsentrasi maizena yang digunakan maka semakin rendah jumlah air yang  dapat  terikat  pada edible  spoon sehingga  jumlah  air  bebasnya  meningkat. Hal  ini  yang  menyebabkan  P1  memiliki kadar  air  yang  paling  rendah  dan  aktivitas air  yang  tinggi.  Hasil  penelitian  tersebut sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan Diniyah  et  al.  30  (2019)  yang  menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi maizena yang  digunakan  (0-30%)  maka  semakin rendah  nilai  aktivitas  air  cookies  green  tea berbahan  dasar  modified  cassava  flour. Makhlouf  et  al.  (2019)  juga  menyatakan bahwa  peningkatan  konsentrasi  maizena (5-15%)  dapat  meningkatkan  nilai  aktivitas air  pada  produk  pasta  yang  terbuat  dari semolina gandum durum dan jelai gandum utuh. Penelitian Nogueira et al. (2021) juga mengungkapkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  pati  ubi  garut  yang  digunakan (1-5%) maka semakin rendah nilai aktivitas air produk edible film untuk kemasan buah plum.
Edible  spoon berbasis  tepung  bekatul dengan  konsentrasi  maizena  5%  (P1) rentan  ditumbuhi  oleh  kapang  dan  khamir karena  memiliki  nilai  aktivitas  air  lebih  dari 0,80. Edible spoon berbasis tepung bekatul dengan  konsentrasi  maizena  10%,  15%, dan 20% (P2, P3, dan P4) rentan ditumbuhi oleh  kapang  karena  memiliki  nilai  aktivitas air  lebih  dari  0,60.  Edible  spoon  berbasis tepung bekatul dengan konsentrasi maizena  25%  dan  30%  (P5  dan  P6)  tidak rentan ditumbuhi oleh kapang, khamir, dan bakteri  karena  memiliki  nilai  aktivitas  air kurang dari 0,60.

## Daya Rehidrasi
Daya  rehidrasi  merupakan  kemampuan produk pangan untuk kembali menyerap air setelah  mengalami  proses  pengeringan (Ntau  et  al.,  2017).  Daya  rehidrasi  produk pangan  dipengaruhi  oleh  kemampuan bahan  pengikat  yang  digunakan  dalam mengikat  air.  Pengujian  daya  rehidrasi bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh konsentrasi maizena terhadap kemampuan edible  spoon dalam  menyerap  air  karena dapat  mempengaruhi  waktu  penggunaan edible  spoon .  Hasil  rerata  daya  rehidrasi edible  spoon berbasis  tepung  bekatul dengan  perbedaan  konsentrasi  maizena dapat dilihat pada Tabel 2.
Hasil  pengujian  daya  rehidrasi edible spoon berbasis  tepung  bekatul  dengan konsentrasi maizena yang berbeda selama 5 menit perendaman berkisar antara 12,79- 27,79%;  selama  10  menit  perendaman berkisar  antara  20,79-34,04%;  selama  15 menit perendaman berkisar antara 22,66-
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 143-152, 2023.
Gambar 3. Hasil rerata tekstur (daya patah) edible spoon berbasis tepung bekatul dengan perbedaan konsentrasi maizena Keterangan: Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf α = 5%
42,41%;  selama  20  menit  perendaman berkisar  antara  25,19-1,28%;  dan  selama 25  menit  perendaman  berkisar  antara 29,93-65,34%.  Hasil  penelitian  pada  Tabel 2  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi maizena yang digunakan maka semakin rendah daya rehidrasi edible spoon berbasis  tepung  bekatul.  Hasil  penelitian tersebut  sesuai  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Zainuddin  (2016)  yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi  maizena  yang  digunakan  (0- 30%) maka semakin rendah daya rehidrasi produk  pasta fettuccine berbahan  dasar terigu yang dihasilkan.
Edible  spoon berbasis  tepung  bekatul dengan  konsentrasi  maizena  30%  (P6) memiliki daya rehidrasi yang paling rendah pada  seluruh  waktu  perendaman.  Hal  ini disebabkan  oleh  komponen  amilopektin pada maizena yang memiliki struktur rantai bercabang  sehingga  sulit  untuk  menyerap air,  namun  ketika  amilopektin  sudah memerangkap air maka air akan sulit untuk dilepaskan (Yang et al., 2021). Amilopektin akan memerangkap air dengan kuat selama gelatinisasi  pati  dan  mempertahankan  air yang  terperangkap  dalam edible  spoon sehingga  menurunkan  jumlah  ruang  bebas untuk  air  terserap  kembali.  Amilosa  dapat
membentuk  struktur  kristalin  yang  lebih kompak  dan  teratur  pada edible  spoon karena  memiliki  rantai  lurus  (Luna  et  al., 2015). Edible  spoon P6  dibuat  dengan konsentrasi  maizena  yang  tinggi  sehingga struktur  ikatan  matriks  pati  yang  terbentuk menjadi semakin kompak. Struktur kristalin yang  rapat  dan  padat  menyebabkan berkurangnya  ruang  bebas  dalam edible spoon sehingga  air  sulit  untuk  terserap kembali  dan  daya  rehidrasinya  menjadi rendah (Biduski et al., 2018).
Edible  spoon berbasis  tepung  bekatul dengan  konsentrasi  maizena  5%  (P1) memiliki  daya  rehidrasi  yang  paling  tinggi pada  seluruh  waktu  perendaman.  Hal  ini karena  rendahnya  konsentrasi  maizena yang  digunakan  sehingga  amilosa  yang dapat  membentuk  struktur  kristalin  pada edible spoon menjadi lebih rendah. Tingginya konsentrasi tepung bekatul pada P1 juga dapat mempengaruhi daya rehidrasi edible  spoon yang  dihasilkan. Tepung  bekatul  memiliki  komponen  serat pangan sebesar 25,3% (Tuarita et al., 2017). Serat pangan dapat meningkatkan kemampuan edible spoon dalam menyerap air  (Adawiyah  et  al.,  2021).  Hal  ini menyebabkan edible spoon P1 lebih mudah menyerap air dibandingkan dengan
perlakuan lainnya sehingga daya rehidrasinya menjadi tinggi.

## Tekstur/Daya Patah
Hasil pengujian daya patah edible spoon berbasis tepung
bekatul
dengan konsentrasi maizena yang berbeda berkisar antara 2,641-7,865 N. Hasil pengujian daya patah edible spoon dianalisis menggunakan ANOVA  menunjukkan  bahwa  terdapat pengaruh  perbedaan  konsentrasi  maizena terhadap daya patah edible spoon berbasis tepung  bekatul.  Hasil  analisis  ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT untuk mengetahui  perlakuan  yang  menunjukkan perbedaan  nyata.  Hasil  rerata  daya  patah edible  spoon berbasis  tepung  bekatul dengan  perbedaan  konsentrasi  maizena beserta  hasil  ANOVA  dan  DMRT  dapat dilihat pada Gambar 3.
Berdasarkan  Gambar  3  ditunjukkan semakin  tinggi  konsentrasi  maizena  maka semakin tinggi gaya yang diperlukan untuk mematahkan edible spoon berbasis tepung bekatul.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  maizena  yang digunakan maka semakin keras dan kokoh edible spoon berbasis tepung bekatul yang dihasilkan. Edible  spoon berbasis  tepung bekatul  dengan  konsentrasi  maizena  30% (P6)  memiliki  nilai  kekerasan  yang  paling tinggi  dan  membutuhkan  gaya  yang  paling besar untuk mematahkannya, yaitu 7,865 N. Edible  spoon berbasis  tepung  bekatul dengan  konsentrasi  maizena  5%  (P1) memiliki nilai kekerasan yang paling rendah dan  membutuhkan  gaya  yang  paling  kecil untuk mematahkannya, yaitu 2,491 N.
Konsentrasi  maizena  yang  tinggi  pada edible  spoon P6  dapat  mempengaruhi kekuatan  gel  pati  yang  terbentuk  pada proses  gelatinisasi.  Kekuatan  gel  pati dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin  dalam  maizena  yang  berperan sebagai  bahan  pengikat  pada  adonan edible  spoon berbasis  tepung  bekatul. Komponen  amilosa  yang  tinggi  pada maizena dapat mendorong terjadinya proses  retrogradasi  serta  membentuk struktur kristalin yang lebih teratur dan kaku pada edible  spoon (Biduski  et  al.,  2018).
Struktur kristalin yang terbentuk
menyebabkan tekstur edible spoon berbasis tepung bekatul menjadi semakin keras dan kokoh  sehingga  dibutuhkan  gaya  yang semakin besar untuk dapat mematahkannya. Peningkatan daya patah juga
dipengaruhi  oleh  peningkatan  kadar  air pada edible spoon . Hasil pengujian kadar air berbanding  lurus  dengan  pengujian  daya patah edible spoon berbasis tepung bekatul. Semakin tinggi kadar air edible spoon maka semakin sulit edible spoon untuk dipatahkan. Menurut Nandiyanto et al. (2022), amilopektin akan memerangkap air selama proses  gelatinisasi  pati  sehingga  terbentuk gel  yang  dapat  meningkatkan  viskositas adonan.  Viskositas  yang  semakin  tinggi menyebabkan  struktur  gel  yang  terbentuk menjadi semakin padat dan kompak. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi maizena  yang  digunakan  maka  semakin kompak  struktur  gel  yang  terdapat  pada edible  spoon sehingga  teksturnya  semakin keras.  Tekstur  keras  pada edible  spoon terjadi  melalui  proses  retrogradasi.  Proses retrogradasi  terjadi  ketika  pati  dipanaskan dengan adanya air dan kemudian didinginkan. Rantai amilosa dan amilopektin yang  terputus  akan  berikatan  kembali secara  bertahap  dan  membentuk  struktur yang kompak sehingga tekstur edible spoon menjadi keras (Nandiyanto et al., 2022).
Peningkatan konsentrasi maizena dapat menyebabkan peningkatan kekokohan atau kekerasan edible  spoon berbasis  tepung bekatul  yang  dihasilkan.  Hasil  penelitian tersebut  sesuai  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Riaz  et  al.  (2018)  yang menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi pati jagung (5-15%)
menyebabkan  peningkatan  tekstur cookies berbahan  terigu.  Kahraman  et  al.  (2021) juga  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  maizena  yang  digunakan  (0- 75%)  maka  semakin  keras  tekstur cookies berbahan terigu yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  perbedaan konsentrasi  maizena  pada  produk edible spoon berbasis  tepung  bekatul,  akan mengakibatkan peningkatan kadar air (4,21- 7,52  %),  penurunan  aktivitas  air  (0,804- 0,453),  penurunan  daya  rehidrasi  (5  menit perendaman  (12,79-27,79%);  10  menit perendaman  (20,79-34,04%);  15  menit perendaman  (22,66-42,41%);  20  menit perendaman  (25,19-51,28%);  25  menit perendaman (29,93-65,34%)), dan peningkatan  tekstur/daya  patah  (2,641- 7,865 N).

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, D. R., Wefiani, F. P., & Patricia,
K. (2021). Karakterisasi Serat
Pangan,  Kapasitas,  Pengikatan  Air, dan  Kemampuan  Emulsifikasi  Biji
Selasih  dan Chia.  Jurnal  Mutu Pangan , 8(2), 63-69. https://doi.org/10.29244/jmpi.2021.8 .2.63 Apriliani,  P.,  Haryati,  S.,  &  Sudjatinah. (2019). Berbagai Konsentrasi Tepung  Maizena  terhadap  Sifat Fisikokimia  dan  Organoleptik  Petis
Udang. Jurnal  Teknologi  Pertanian Universitas Semarang , 1-9. Aris, F., & Pangesthi, L. T. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul dan Jenis Shortening terhadap Sifat Organoleptik Roll  Cake . E-Journal Tata Boga , 8(3), 425-432.
Arismawanti, P., Irmayanti, & Chairuni, A. R. (2021). Formulasi Pembuatan Edible Spoon dengan Penambahan Varian Ekstrak Pewarna Alami serta Bubuk Kayu Manis ( Cinamomum burmanii ) sebagai  Anti  Mikroba. Serambi Journal  of  Agricultural  Technology , 3(2), 96-106. https://doi.org/10.32672/sjat.v3i2.35 29 Biduski, B., da Silva, W. M. F., Colussi, R.,
Halal, S. L. d. M. E., Lim, L. T., Dias,
Á. R. G., & Zavareze, E. d. R. (2018).
Starch  Hydrogels:  The  Influence  of the Amylose Content and Gelatinization  Method. International Journal of Biological Macromolecules , 113, 443-449. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.20 18.02.144 Choeybundit, W., Shiekh, K. A., Rachtanapun, P., & Tongdeesoontorn, W. (2022). Fabrication of Edible and Biodegradable Cutlery from Morning
Glory  ( Ipomea  aquatic )  Stem  Fiber-
Reinforced onto Soy Protein Isolate. Heliyon , 8, 1-8. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.202 2.e09529
Daud,  A.,  Suriati,  &  Nuzulyanti.  (2019). Kajian  Penerapan  Faktor  yang Mempengaruhi  Akurasi  Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Jurnal Lutjanus , 24(2), 11-16. https://doi.org/10.51978/jlpp.v24i2.7
9
Hildayanti, T. M., & Pangesthi, L. T. (2017).
Pengaruh  Substitusi  Bekatul  dan Jenis Shortening terhadap  Sifat Organoleptik  Sus  Kering. E-Journal Boga , 5(1), 20-39.
Kahraman, K., Aktas-Akyildiz, E., Ozturk, S.,
&  Koksel,  H.  (2019).  Effect  of Different  Resistant  Starch  Sources and  Wheat  Bran  on  Dietary  Fibre Content  and In  Vitro Glycaemic Index Values of Cookies. Journal of Cereal Science , 90, 1-6. https://doi.org/ 10.1016/j.jcs.2019.10 2851
Kamsiati, E., Herawati, H., & Purwani, E. Y.
(2017). Potensi Pengembangan Plastik Biodegradable Berbasis Pati Sagu  dan  Ubi  Kayu  di  Indonesia. Jurnal  Litbang  Pertanian ,  36(2),  67- 76. https://doi.org/ 10.21082/jp3.v36n2.2
017.p67-76
Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan  RI. (2022).  BBP3KP  Sinergi  dengan CTC  Ajak  Kelompok  Masyarakat Kembangkan Kemasan dan
Sedotan  Ramah  Lingkungan  Atasi Masalah Sampah Plastik. https://kkp.go.id/djpdspkp/bbp2hp/ar tikel/38429-bbp3kp-sinergi-dengan-
ctc-ajak-kelompok-masyarakat- kembangkan-kemasan-dan- sedotan-ramah-lingkungan-atasi- masalah-sampah-plastik . Tanggal akses 16 Juli 2022.
Lemos, P.  V. F., Barbosa, L. S., Ramos, I. G.,  Coelho,  R.  E.,  &  Druzian,  J.  I.
(2019). Characterization of Amylose and Amylopectin Fractions Separated  from  Potato,  Banana, Corn, and Cassava Starches. International  Journal  of  Biological Macromolecules , 132, 32-42. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.20 19.03.086 Lukman,  I.,  Huda,  N.,  &  Ismail,  N.  (2009). Physicochemical and Sensory Properties  of  Commercial  Chicken
Nuggets. Asian Journal of Food and Agro-Industry , 2(02), 171-180.
Luna,  P.,  Herawati,  H.,  Widowati,  S.,  & Prianto,  A.  B.  (2015).  Pengaruh Kandungan Amilosa terhadap Karakteristik  Fisik  dan  Organoleptik Nasi Instan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 12(1), 1-10. Nandiyanto, A. B. D., Ragadhita, R., Ana, A., &  Hammouti,  B.  (2022).  Effect  of Starch, Lipid, and Protein Components in Flour on the Physical and Mechanical Properties of Indonesian  Biji  Ketapang  Cookies. International Journal of Technology , 13(2), 432-443. https://doi.org/10.14716/ijtech.v13i2. 5208
Ntau, L., Sumual, M. F., & Assa, J. R. (2017). Pengaruh  Fermentasi Lactobacillus casei terhadap  Sifat  Fisik  Tepung Jagung Manis ( Zea mays saccharata Sturt). Jurnal  Ilmu  dan
Teknologi Pangan , 5(2), 11-19.
Riaz, A., Pasha, I., Sharif, M. K., & Jamil, A.
(2018). Physico-chemical and Organoleptic  Properties  of  Cookies Supplemented with Chemically
Modified Starch. Pakistan Journal of
Agricultural  Sciences ,  55(1),  169- 174. https://doi.org/10.21162/PAKJAS/18 .6397 Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi. (2010). Prosedur  Analisa  Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat. Liberty. Triandita,  N.,  &  Putri,  N.  E.  (2020). Proximate Composition and
Glycaemic  Index  of  Cookies  from Corn  Flour  Mixed  Black  Soybeans.
In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 515, p.
012053). IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/515/1/012053
Tuarita,  M.  Z.,  Sadek,  N.  F.,  Sukarno, Yuliana, N. D., & Budijanto, S. (2017).
Pengembangan  Bekatul  sebagai Pangan Fungsional: Peluang, Hambatan,  dan  Tantangan. Jurnal Pangan , 26(2), 167-176
Ulfah,  T.,  Pratama,  Y.,  &  Bintoro,  V.  P. (2018). Pengaruh Proporsi Kemangi terhadap  Aktivitas  Air  (Aw)  dan Kadar Air Kerupuk Kemangi Mentah. Jurnal  Teknologi  Pangan,  2(1),  55- 58 Yang, L., Liu, Y., Wang, S., Zhang, X., Yang, J., & Du, C. (2021). The Relationship between Amylopectin Fine Structure and the Physicochemical Properties of  Starch  during  Potato  Growth. International  Journal  of  Biological Macromolecules ,  182,  1047-1055. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.20 21.04.080
Zainuddin,  A.  (2016).  Analisis  Gelatinisasi Tepung  Maizena  pada  Pembuatan Pasta Fettuccine . Jurnal Agropolitan , 3(3), 1-8.