Perbandingan Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Minuman Herbal Tiwai ( Eleutherine americana Merr) pada Berbagai Metode Pengeringan
Comparison of Physical, Chemical and Sensory Characteristics of Tiwai Herbal Drink (Eleutherine americana Merr) in Various Drying Methods
Bernatal Saragih 1 , Hanip 1 , Aswita Emmawati 1 , Maulida Rahmawati 1 , Frederic Morado Saragih 2♥ , Arif Ismanto 3
1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman Samarinda;
2 Program Studi Informatika Fakultas Teknik Universitas Mulwarman; 3 Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman Samarinda ♥ Email korespondensi: fredericmsaragih1@gmail.com
Abstract . Herbal drinks become increasingly important after their metabolite compounds are obtained for their health functions. This study aims to determine the effect of drying methods on the physico-chemical, antioxidant and sensory properties of tiwai herbal drinks. This study was compiled using non factorial Randomized Block Design (RBD) with 3 treatments namely oven drying, sun drying and roasting. Data were analyzed by Anova and Least significant difference (LSD) test (α=5%). The results of the FTIR absorption of O-H bonds are obtained at wave numbers 3261-3270 cm -1 , the absorption of O-H bonds is the formation of phenolic compounds (flavonoids) which are food antioxidants. The drying method of tiwai herbal drink had no significant effect on the hedonic sensory properties and the hedonic quality of color, aroma and taste. The color formation of tiwai herbal drink was fastest with the oven drying method, which was 3.67 minutes. The highest color intensity is found in roasting drying with a value of 0.563. The highest antioxidant activity was also produced by roasting drying at 185.24 ppm.
Keywords: drying method; herbal drink; tiwai
Abstrak . Minuman herbal menjadi semakin penting setelah senyawa-senyawa metabolitnya diperoleh fungsinya bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan terhadap profil FTIR, sifat fisiko kimia, antioksidan dan sensori minuman herbal tiwai. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  Non  Faktorial  dengan  3  perlakuan  yaitu  pengeringan  dengan  oven,  matahari  dan pengeringan dengan sangrai. Data dianalisis sidik ragam dan uji lanjut BNT (taraf 5 %). Hasil dari FTIR serapan ikatan  O-H  diperoleh  pada  bilangan  gelombang  3261-3270  cm -1 ,  serapan  ikatan  O-H  merupakan  pembentuk senyawa  fenol/flavonoid  yang  merupakan  antioksidan  pangan.    Metode  pengeringan  minuman  herbal  tiwai berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  sifat  sensoris  hedonik  dan  mutu  hedonik  warna,  aroma  maupun  rasa. Pembentukan  warna  minuman  herbal  tiwai  paling  cepat  dengan  metode  pengeringan  oven  yaitu  3.67  menit. Intensitas warna tertinggi terdapat pada pengeringan sangrai dengan nilai 0.563. Aktivitas antioksidan tertinggi juga dihasilkan pada pengeringan sangrai 185,24 ppm.
Kata kunci: metode pengeringan; minuman herbal; tiwai

## PENDAHULUAN
Salah  satu  alternatif  penggunaan  obat tradisional  adalah  mengolah  tanaman  atau rempah menjadi minuman herbal. Minuman herbal  adalah  minuman  yang  berasal  dari bahan  alami  yang  bermanfaat  bagi  tubuh. Minuman  herbal  sangat  erat  kaitannya dengan  pangan  fungsional.  Istilah  pangan fungsional  menjadi  sangat  populer  setelah hasil-hasil  penelitian  menunjukkan  adanya peranan komponen bioaktif seperti polifenol
dalam  produk  makanan  sangat  relevan karena  terkait  dengan  sifat  sensorik  dan fungsionalnya, seperti senyawa yang mempunyai  aktivitas  antioksidan,  dapat membunuh  sel  kanker,  menurunkan  kadar kolesterol,  dan  sebagainya  (Alcalde  et  al., 2019).  Minuman  herbal  yang  kaya  akan kandungan  antioksidan  dapat  mengurangi atau  mencegah  penyakit  seperti  penyakit degeneratif.    Bawang  tiwai  atau  dayak digunakan  dalam  pengobatan  tradisional pada berbagai jenis penyakit oleh
masyarakat  suku  asli  Kalimantan.  Bawang tiwai  memiliki  komponen  fitokimia  seperti flavonoid,  fenol  dan  alkaloid  (Saragih, 2011).
Hasil penelitian (Saragih et al., 2014) menunjukkan  konsumsi  minuman  herbal celup tiwai 2 kali sehari dalam 7 hari dapat menurunkan  kolesterol  5,33  mg/dL  pasien wanita yang hiperkolesterolemia. Demikian juga halnya orang yang sehat minum ekstrak herbal  tiwai  yang  ditambah  gula  masing- masing  sebanyak  10  g  dalam  150  ml  air hangat  dan  150  ml  ekstrak  herbal  tiwai. Minuman yang ada ekstrak tiwai lebih lama mengalami  penurunan  kadar  glukosa  darah (Saragih, 2018). Dalam mendukung ketersediaan olahan herbal tiwai,
pengolahan  dengan  pengeringan  penting selain penurunan kadar air, untuk memperpanjang  masa  simpan  tetapi  juga penting  dalam  olahan  siap  seduh.  Metode pengeringan  tiwai  yang  umum  dilakukan oleh masyarakat dengan pengeringan matahari, dan sangat dipengaruhi oleh lama penyinaran, sehingga perlu dilakukan metode  pengeringan  dengan  cara  oven dengan  memanfaatkan  energi  listrik  dan sangria  dengan  pemanasan  langsung  pada wajan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  metode  pengeringan terhadap  profil  FTIR,  sifat  fisiko-kimia, antioksidan  dan  sensori  minuman  herbal tiwai.

## METODE

## 1. Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  3  kg  tiwai (diperoleh  dari  petani  di  Jalan  Ringroad  2 Samarinda)  berumur  10  bulan,  etanol, aquadest, DPPH
(2,2- diphenyl-l- picrihydrazyl ). Alat  yang digunakan adalah FTIR  (Thermo  Nicolet  IS  10),  oven (memmert U055), tanur (1400 Thermolyne), spektrofotometer  (Genesys  20),  tabung reaksi, labu ukur, batang pengaduk, vortex, rak tabung reaksi, botol kaca, dan peralatan yang menunjang lainnya.

## 2. Prosedur Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi tiwai. Penyortiran dilakukan untuk menyeragamkan bahan baik ukuran maupun kondisi fisik atau terdapatnya  kerusakan  fisik  bahan  baku. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan  air  PDAM  dan  mengalir. Pengirisan  dilakukan  dengan  alat  pengiris manual  irisan  untuk,  dengan  ukuran ketebalan  pengirisan  0,5  cm.  Kemudian dilakukan pengeringan pengeringan menggunakan  matahari  langsung  +  2  hari  , oven 55 0 C selama 16 jam dan penyangraian 55 0 C  selama  45  (suhu  diukur  dengan menggunakan termometer ditempelkan pada wajan), menit.
3. Pengujian  Spektroskopi  Inframerah transformasi Fourier (FTIR)
Bubuk  tiwai  2  mg,  kemudian ditambahkan  bubuk  KBr  murni  (200  mg) dan  diaduk  hingga  rata.  Campuran  ini kemudian  ditempatkan  dalam  cetakan  dan ditekan  dengan  menggunakan  alat  tekanan mekanik. Tekanan ini dipertahankan beberapa  menit,  kemudian  sampel  (pelet KBr yang terbentuk) diambil dan kemudian ditempatkan dalam tempat sampel pada alat spektroskopi  inframerah  untuk  dianalisis. Alat yang digunakaan Nama: FTIR, merek: Thermo  Scientific  Nicolet  iS10,  Beam splitter      :  KBr/Ge  mid-infrared,  Detector Type  :  Deuterated  TriGlycine  Sulfate (DTGS), Accessories :Smart ATR Diamond (Analisis dilakukan di Laboratorium Pengujian“LPPT-UGM” Yogyakarta).

## 4. Analisis Lama Pembentukan Warna
Analisis  ini  dilakukan  dengan  cara memasukkan  3g  minuman  herbal  tiwai kedalam  gelas  setelah  itu  ditambahkan  air mendidih dengan suhu 100 0 C sebanyak 150 mL.  setelah  itu  dilakukan  pengadukan  10 kali  putaran  sendok.  Kemudian  dicatat waktu  (menit)  menggunakan  stopwatch ketika  air  mulai  ditambahkan  dalam  gelas sampai  warna  dari  seduhan  maksimum
(tidak  terjadi  perubahan  lagi)  (Saragih,
2018). 5. Analisis Intensitas Warna Analisis
intensitas warna menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis dengan  membandingkan  absorbansi  blanko (aquades) dengan ekstrak sampel tiwai (3 g herbal  tiwai  dalam  150  ml  air  mendidih 100 o C),  pada  panjang  gelombang  517  nm (Saragih, 2018).
6. Uji Kadar Air dan Kadar Abu
Proses uji kadar air dan kadar abu (AOAC, 2006)

## 7. Analisis Antioksidan
Uji  antioksidan  dilakukan  dengan metode  spektrofotometri  dengan  DPPH (2,2- diphenyl-l-picrihydrazyl ). Sebelum dilakukan pengujian DPPH pada tiwai yang sudah  menjadi  minuman  herbal,  sebanyak 3g  campuran  dari    tiwai  yang  telah  kering ditimbang, dimasukan ke dalam 150 mL air yang telah mendidih.
Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan  dengan  cara  sebanyak  5  mL diambil dari seduhan awal 150 mL, masing- masing  seduhan  tiwai  yang  telah  dijadikan minuman  herbal  sesuai  formula  diencerkan dengan  ditambahkan  etanol,  pengenceran dilakukan  selama  5  kali.  Masing-masing tabung  yang  berisi  minuman  herbal  tiwai yang  sudah  diencerkan  diambil  2  mL, kemudian  tabung  yang  berisi  larutan  tiwai yang sudah diencerkan ditambahkan dengan 2 mL larutan DPPH (0,15 mm dalam etanol) sehingga  volume  menjadi  4  mL, dikocok homogen dengan menggunakan vortex , dan dibiarkan  selama  30  menit  dalam  ruang gelap.  Setelah  itu,  dilakukan  pengukuran pada panjang gelombang 517 nm, kemudian diamati nilai absorbansi dari spektrofotometri. Aktivitas antioksidan dihitung dengan absorbansi kontrol- absorbansi  sampel/absorbansi  kontrol  x 100%
Parameter  untuk  menginterpretasikan hasil  pengujian  DPPH  adalah  dengan menghitung  nilai  IC50.  IC50  merupakan
konsentrasi  larutan  sampel  yang  mampu mereduksi  aktivitas  antioksidan  sebesar  50 %. Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin tinggi  kandungan  antioksidan.  Nilai  IC50 diperoleh  dari  persamaan  linier  persen penghambatan  radikal  DPPH  terhadap beberapa  konsentrasi  sampel  (Chen  et  al., 2020).

## 8. Uji Organoleptik
Uji sensoris dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan (uji hedonik) dan mutu hedonik. Setiap sampel akan diuji oleh 25  orang  panelis  semi  terlatih  (mahasiswa yang  telah  lulus  mata  kuliah  uji  sensoris). Uji  Hedonik  meliputi  warna,  aroma,  dan rasa.  Skala  hedonik  (sangat  tidak  suka=1, tidak  suka=2,  agak  suka=3,  suka=4  dan sangat  suka=5).  Mutu  hedonik  warna (Sangat  tidak  merah=1,Tidak  merah=2, Agak  merah=3,  Merah  =4  dan  Merah pekat=5);  Mutu  hedonik  aroma  (Sangat tidak  beraroma  tiwai=1,Tidak  beraroma tiwai=2, Agak beraroma tiwai=3, Beraroma tiwai=4  dan  sangat  beraroma  tiwai=5  ); Mutu hedonik rasa (Berasa tiwai dan sangat tidak  manis=1,  Berasa  tiwai  dan    tidak manis=2,  Berasa  tiwai  dan  agak    manis=3, Berasa tiwai dan manis=4 dan Berasa tiwai dan sangat manis=5).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Profil  FTIR  Tiwai  dengan  Metode Pengeringan yang Berbeda
Berdasarkan spektrum FTIR (Gambar 1),  diperoleh  ikatan  O-H  tekuk  pada  tiwai yang  dikeringkan  dengan  matahari  pada bilangan  gelombang  3262  cm -1 sedangkan pada dengan oven pada bilangan gelombang 3270.68 cm -1 dan tiwai yang disangrai pada bilangan gelombang 3261.4 cm -1 . Perbedaan serapan  ini  terjadi  karena  intensitas  warna pada tiwai sangrai lebih tinggi, dibandingkan  dengan  tiwai  hasil  oven  dan pengeringan  matahari.  Serapan  ikatan  C-H tekuk  yang  merupakan  unsur  pembentuk senyawa  karbohidrat  atau  gula,  diperoleh tekanan  paling  tinggi  pada  herbal  tiwai
pengeringan  matahari  dengan  bilangan gelombang  993.18  cm -1 ,  kemudian  pada herbal  tiwai  pengeringan  dengan  oven dengan  bilangan  gelombang  991.23  cm -1 dan  herbal  tiwai  sangrai  pada  bilangan gelombang 990.27 cm -1 .  Hasil dari FTIR ini menunjukkan bahwa pada proses pengeringan yang berbeda pada herbal tiwai terjadi  perubahan  komponen  karbohidrat karena  pengaruh  panas  dan  kontak  pada metode pengering.
Walaupun  terjadi  perbedaan  nilai serapan  O-H  dengan  proses  pengeringan yang berbeda akan  tetapi serapan ikatan O- H  masih  pada  serapan  ikatan  yang  rentang yang  sama  (3200-3600  cm -1 ),  merupakan pembentuk senyawa fenol (flavonoid)  yang merupakan  antioksidan  pangan  (Skoog  and Nieman,  1998);  (Durazzo  et  al.,  2018); (Lucarini et al., 2018)).
Gambar 1. Profil FTIR tiwai dengan metode pengeringan yang berbeda
Keterangan: sun =matahari, oven =pengovenan, roasted =penyangraian 2. Lama Pembentukan Warna Berdasarkan  hasil  sidik  ragam diketahui bahwa metode pengeringan berpengaruh nyata terhadap lama pembentukan warna minuman herbal  tiwai. Hasil uji BNT taraf 5% menunjukkan bahwa lama  pembentukan  warna  minuman  herbal tiwai hasil pengeringan oven berbeda nyata
dengan  sangrai  tetapi  berbeda  tidak  nyata dengan  pengeringan  matahari  (Tabel  1). Lama pembentukan warna minuman herbal tiwai  dengan  pengeringan  matahari  dan pengeringan  oven  kurang  lebih  sama nilainya yaitu 4.11 dan 3.67 detik.
Pembentukan warna minuman herbal  tiwai  paling  cepat  secara  berturut-
993.16 1623.77 2918.74 3262.00 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 0.00 500.00 1000.00 1500.00 2000.00 2500.00 3000.00 3500.00 4000.00 4500.00 A b sor b an ce Wavenumber (1/cm) Sun 991.23 1325.82 1626.66 2913.91 3270.68 0.00 0.20 0.40 0.60 0.00 500.00 1000.00 1500.00 2000.00 2500.00 3000.00 3500.00 4000.00 4500.00 A b sor b an ce Wavenumber  (1/cm) Oven 990.27 1352.82 1627.63 2918.74 3261.04 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.00 500.00 1000.00 1500.00 2000.00 2500.00 3000.00 3500.00 4000.00 4500.00 A b sor b an ce Wavenumber (1/cm) Roasted
turut  dengan  metode  pengeringan  secara oven,  matahari  dan  metode  sangrai. Perbedaan  ini  dapat  disebabkan  oleh kemampuan air dalam mengekstrak komponen warna yang terdapat dalam bahan akan semakin tinggi. Demikian juga halnya dengan lama penyeduhan akan mempengaruhi kadar bahan terlarut, intensitas warna, serta aroma. Bertambahnya lama penyeduhan kesempatan kontak antara air  penyeduh  dengan  teh  semakin  lama. Proses  pelayuan  juga  berperan  dalam perubahan warna, menurut Rohdiana, 2007, saat proses pelayuan sudah terjadi kenaikan aktivitas  enzim,  sehingga  terjadi  sedikit reaksi oksidasi enzimatis, sehingga perubahan  warna  sudah  mulai  terbentuk. Kecepatan pembentukan warna dipengaruhi oleh  beberapa  faktor,  diantaranya  adalah kadar  air,  luas  permukaan,  jenis  bahan  dan adanya pengadukan. Hal ini juga dibuktikan bahwa kadar air dengan metode pengovenan juga  lebih  rendah  dibandingkan  dengan metode pengeringan matahari dan sangrai. 3. Intensitas Warna
Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa metode pengeringan berpengaruh nyata terhadap intensitas warna minuman  herbal  tiwai.  Hasil  uji  BNT  taraf 5%  menunjukkan  bahwa  antar  metode pengeringan  berbeda  terhadap  intensitas warna  yang dihasilkan (Tabel  1).  Intensitas warna  paling  tinggi  dengan  metode pengeringan  secara  sangrai,  kemudian pengeringan oven dan terakhir pengeringan dengan matahari. Intensitas warna ditunjukkan  dengan  nilai  absorbansi  paling tinggi  dengan  metode  pengeringan  secara sangrai,  kemudian  pengeringan  oven  dan terakhir  pengeringan  dengan  matahari. Intensitas  warna  terjadi  lebih  tinggi  pada pengeringan  dengan  sangrai  disebabkan pada  proses  sangrai  ada  kontrak  panas  dari wajan  sebagai  media  pengering  dan terbentuk  browning  kearah  kehitaman karena  terjadi  proses  pemanasan  bahan organik,  termasuk  komponen  gula  seperti pada  hasil  FTIR  diatas  diperoleh  bilangan
gelombang pada metode pengeringan sangrai  lebih  rendah  dibandingkan  dengan pengeringan  metode  oven  dan  matahari. Pengujian  intensitas  warna  menunjukkan kepekatan  warna  merah  pada  minuman herbal tiwai. Semakin tinggi nilai absorbansi suatu sampel larutan, maka intensitas warna yang ada di dalamnya semakin tinggi. Hasil sidik ragam minuman herbal tiwai menunjukkan  bahwa  metode  pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai absorbansi. Minuman  herbal  tiwai  pada  perlakuan pengeringan sangrai memiliki nilai absorbansi  yang  lebih  tinggi  dengan perlakuan  matahari  dan  oven.  Hal  itu membuktikan bahwa warna yang dihasilkan oleh pengeringan sangrai terhadap minuman herbal  memiliki  warna  yang  lebih  kuat dalam  menyerap  sinar.  Warna  yang dihasilkan  oleh  pengeringan  matahari  dan oven dominan ke warna  merah, akan tetapi warna  yang  dihasilkan  oleh  pengeringan sangrai  dominan  merah  pekat  dan  sedikit keruh. Adanya warna merah yang dihasilkan oleh  minuman  herbal  tiwai  karena  adanya kandungan  tanin  dan  antosianin  yang berperan  dalam  memberikan  warna  alami pada minuman herbal tiwai (Saragih, 2011). Semakin tinggi  konsentrasi   tiwainya maka kenaikan  intensitas  warna  pada  minuman herbal    tiwai  semakin  tinggi,  warna  pucat pada herbal juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan (Saragih, 2018).
4. Kadar Air Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa metode pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air herbal tiwai. Hasil uji BNT taraf 5% menunjukkan bahwa  metode  pengeringan  dengan  oven berbeda  nyata  dengan  pengeringan  sangrai, akan  tetapi  pengeringan  sangrai  berbeda tidak  nyata  dengan  pengeringan  matahari, demikian juga pengeringan matahari berbeda  tidak  nyata  dengan  pengovenan (Tabel 1). Kadar air terendah terdapat pada metode pengeringan dengan oven, kemudian dengan  metode  pengeringan  dengan  sinar matahari  dan  terakhir  dengan  pengeringan
sangrai.  Kadar  air  yang  lebih  rendah  akan juga lebih cepat waktu pembentukan warna pada  herbal  tiwai.  Kadar  air  erat  kaitannya
dengan waktu pembentukan warna dan juga masa simpan pada suatu produk pangan.
Tabel  1. Pengaruh  metode  pengeringan  terhadap  kecepatan  pembentukan  warna,  intensitas warna, aktivitas antioksidan herbal tiwai Metode Pengerin gan Kecepatan Pembentukan Warna (Menit) Intensitas Warna (Absorbansi ) Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Aktivitas antioksidan (IC 50 ) Sun 4.11+0.43b 0.11+0.04c 7,12+0,76ab 1,23+0.32  263.27+2.34a Oven 3.67+0.55b 0.14+0.02b 6,86+0,82b 1,22+0.43  304.03+3.22a Sangrai 8.05+1.23a 0.15+0.03a 7.89+0,83a 1,32+0.37  185.24+1.54b
Keterangan: Nilai rata-rata ± standar deviasi, dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p<0.05).
5. Kadar Abu
Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa metode pengeringan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu herbal  tiwai  (Tabel  1).  Kadar  abu  tiwai dengan  berkisar  antara  1,22-1,33%.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  metode pengeringan yang berbeda tidak mempengaruhi kadar abu dalam tiwai secara signifikan.  Kadar  abu  suatu  bahan  pangan dipengaruhi cara pengabuan (Sudarmadji et al.,  2007),  dan  faktor  kultur  teknis  di lapangan selama budidaya atau penanaman, diantaranya  ialah  komposisi  dan  intensitas pemupukan, jenis tanah, dan iklim (Saragih, 2018).
6. Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa metode pengeringan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan herbal tiwai. Hasil uji BNT taraf 5% menunjukkan bahwa metode pengeringan  dengan  oven  berbeda  nyata dengan  pengeringan  sangrai,  akan  tetapi pengeringan  oven  berbeda  tidak  nyata dengan  pengeringan  matahari.  Pengeringan dengan  matahari  berbeda  nyata  dengan pengeringan  sangrai  terhadap  antioksidan
tiwai  (Tabel  1).  Aktivitas  antioksidan  yang terbaik  diperoleh  pada  metode  sangrai dibandingkan  dengan  metode  pengeringan dengan oven dan matahari.
Berdasarkan  uji  aktivitas  antioksidan, menggunakan  metode  DPPH  menunjukkan bahwa minuman herbal tiwai dengan metode pengeringan  memiliki  nilai  penghambatan DPPH  berturut-turut  263.2742,  304,0365 dan  185.2428  ppm  yaitu  pada  perlakuan metode  pengeringan  matahari,  oven  dan sangrai  (Tabel  1).  Antioksidan  herbal  tiwai dalam  penelitian  ini  kategori  lemah  diatas 151 ppm.
Secara spesifik senyawa dapat dikatakan  sebagai  antioksidan  yang  sangat kuat jika nilai IC 50 kurang dari 50 ppm, kuat untuk  IC 50 bernilai  50-100  ppm,  sedang apabila  bernilai  100-150  ppm,  dan  lemah apabila nilai IC50 bernilai  melebihi dari 151 ppm (Munteanu & Apetrei, 2021). Sikarwar et  al. (2014)  mengemukakan  bahwa  ketika suatu  larutan  dicampur  dengan  zat  yang mengandung aktivitas antioksidan, maka zat tersebut  akan  mendonorkan  sebuah  atom hidrogen.    Hal  inilah  yang  menyebabkan warna ungu larutan berubah menjadi kuning pucat  hingga  kemerahan.  Warna  pada bawang  tiwai  disebabkan  oleh  pigmen
antosianin  yang  juga  berfungsi  sebagai antioksidan.
Hasil  penelitian  Saragih  B  et  al (2021).,  menunjukkan  bahwa  perbedaan produk  dan  pengolahan  juga  menyebabkan perbedaan  antioksidan  tertinggi  (IC 50 )  pada kopi  hijau  67  ppm,  kopi  sangrai  72  ppm, tiwai  bubuk  102  ppm,  campuran  kopi sangrai  dengan  tiwai  bubuk  117  ppm  dan kopi  sangrai  dengan  tiwai  instan  146  ppm. Antioksidan tiwai dalam penelitian ini lebih rendah dibandingkan penelitian (Mokoginta et  al.,  2020).  Metode  pemanasan  pada produk juga dapat  mempengaruhi nilai  gizi dan  kapasitas  antioksidan  yang  disebabkan oleh  kerusakan  sel  akibat  panas.  Selain metode  pengeringan,  proses  pengolahan juga  dapat mempengaruhi  kandungan aktivitas antioksidan (Isnindar et al., 2017). Pengeringan  sangrai  memiliki  kandungan antioksidan  paling  tinggi  dibandingkan
dengan  metode  pengeringan  dua  lainnya. Hal ini disebabkan dalam proses pengeringan  matahari,  panas  matahari langsung  mengenai  bahan  tanpa  ada  media yang menghalangi. Pada metode pengeringan  oven,  prinsip  pengeringannya dengan perantara loyang berbahan stainless yang  digunakan  sebagai  wadah  untuk meletakkan bahan yang dikeringkan.
7. Warna,  Aroma  dan  Rasa  Ekstrak Herbal Tiwai Tanpa dan Penambahan Gula
Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa metode pengeringan berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  hedonik dan  mutu  hedonik  warna,  warna,  aroma minuman  herbal  tiwai  tanpa  penambahan gula  saat  diseduh  (Tabel  2).  Nilai  warna suka,  aroma  suka  dan  rasa  tidak  disukai panelis  karena  ada  rasa  sepat  alamiah  dan getir dari tiwai.
Tabel 2. Pengaruh metode pengeringan terhadap sensoris herbal tiwai
Metode Pengeringa n
Warna Aroma Rasa Skala Hedonik Mutu Hedonik Skala Hedonik Mutu Hedonik Skala Hedonik Mutu Hedonik Matahari 3.83+0.3 1 3,60+0.41 3.24+0.6 1 3.86+0.71 2.61+0.5 1 2.21+0.31 Oven 3.90+0.2 3 3.93+0.45 3.56+0.7 6 4.10+0.61 2.53+0.4 3 2.29+0.33 Sangrai 3.66+0.5 1 3.46+0.53 3.28+0.8 6 3.85+0.74 2.61+0.5 4 2.33+0.42
Keterangan :
Skala  hedonik  (sangat  tidak  suka=1,  tidak  suka=2, agak  suka=3,  suka=4  dan  sangat  suka=5). Mutu hedonik warna (Sangat tidak merah=1,Tidak merah=2, Agak merah=3, Merah =4 dan Merah pekat=5); Mutu  hedonik  aroma  (Sangat  tidak  beraroma  tiwai=1,Tidak  beraroma  tiwai=2,  Agak  beraroma tiwai=3, Beraroma tiwai=4 dan sangat beraroma tiwai=5 ); Mutu hedonik rasa (Berasa tiwai dan sangat tidak manis=1, Berasa tiwai dan  tidak manis=2, Berasa tiwai dan agak  manis=3, Berasa tiwai dan manis=4 dan Berasa tiwai dan sangat manis=5).
Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa metode pengeringan berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  hedonik
dan  mutu  hedonik  warna,  warna,  aroma minuman  herbal  tiwai  setelah  penambahan gula pasir (Tabel 3). Nilai warna suka, aroma
suka dan rasa juga cenderung disukai setelah penambahan gula karena mampu mengurangi rasa sepat alamiah dan getir dari tiwai.
Pada uji mutu hedonik warna minuman  herbal  tiwai  diketahui  juga berbeda tidak nyata. Secara keseluruhan hal ini  disebabkan  oleh  warna  dari  ketiga perlakuan sama yaitu berwarna agak merah hingga  merah.  Warna  merah  hingga  merah pekat yang dihasilkan oleh minuman herbal tiwai  tersebut  diperoleh  dari  adanya kandungan  antosianin  yang  terkandung  di dalamnya (Saragih, 2018). Proses pembentukan  warna  pada  air  rebusan dipengaruhi  oleh  senyawa  penyusun  serta adanya  perlakuan  proses  pengolahan  salah satu  pengolahannya  adalah  pengeringan. Penambahan gula pada ekstrak herbal tiwai meningkatkan warna agak lebih keruh pada herbal tiwai.
Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa metode pengeringan berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  hedonik dan  mutu  hedonik  aroma  minuman  herbal tiwai  dengan  penambahan  gula  maupun
tanpa  penambahan  gula.  Panelis  agak menyukai  minuman  herbal  yang  beraroma tiwai.  Aroma  dihasilkan  oleh  senyawa- senyawa  volatil  yang  terdapat  pada  bahan. Aroma  bisa  timbul  dan  berkurang  secara alami  karena proses pengolahan dan aroma pada  bahan  pangan  dipengaruhi  oleh  jenis, tingkat kematangan, musim dan penyimpanan (Saragih, 2011). Penambahan gula pada ekstrak herbal tiwai meningkatkan aroma pada herbal tiwai.
Berdasarkan hasil sidik ragam diketahui bahwa metode pengeringan berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  hedonik dan  mutu  hedonik  rasa  minuman  herbal tiwai.  Berdasarkan  uji  hedonik  rasa  produk minuman  herbal  tiwai  dengan  berbagai macam metode pengeringan diperoleh skala penerimaan rata-rata uji hedonik rasa produk yaitu  tidak  suka  pada  sampel  tanpa penambahan  gula.  Rata-rata  untuk  hedonik rasa  dengan  penambahan  gula  yaitu  suka. Untuk  mutu  hedonik  yaitu  sangat  berasa tiwai hingga berasa tiwai. Tujuan ditambahkannya  gula  antara  lain  adalah untuk mengurangi rasa sepat dan pahit.
Tabel  3 .  Pengaruh  metode  pengeringan  terhadap  sensoris  herbal  tiwai  setelah  penambahan gula pasir 10 g dalam ekstrak tiwai 150 ml
Metode Pengeringa n Warna Aroma Rasa Skala Hedonik Mutu Hedonik Skala Hedonik Mutu Hedonik Skala Hedonik Mutu Hedonik Matahari 4.28+0.4 3 4,02+0.43 3.68+0.4 3 4.10+0.43 3.92+0.4 3 4.40+0.43 Oven 4.08+0.4 3 4.10+0.43 3.44+0.4 3 4.15+0.43 3.92+0.4 3 4.42+0.43 Sangrai 4.32+0.4 3 4.32+0.43 3.29+0.4 3 4.36+0.43 3.92+0.4 3 3.82+0.43
Keterangan :
Skala  hedonik  (sangat  tidak  suka=1,  tidak  suka=2, agak  suka=3,  suka=4  dan  sangat  suka=5). Mutu hedonik warna (Sangat tidak merah=1,Tidak merah=2, Agak merah=3, Merah =4 dan Merah pekat=5); Mutu  hedonik  aroma  (Sangat  tidak  beraroma  tiwai=1,Tidak  beraroma  tiwai=2,  Agak  beraroma
tiwai=3, Beraroma tiwai=4 dan sangat beraroma tiwai=5 ); Mutu hedonik rasa (Berasa tiwai dan sangat tidak manis=1, Berasa tiwai dan  tidak manis=2, Berasa tiwai dan agak  manis=3, Berasa tiwai dan manis=4 dan Berasa tiwai dan sangat manis=5).

## SIMPULAN
Hasil  dari  FTIR  serapan  ikatan  O-H pada  ketiga  jenis  pengeringan  diperoleh pada  bilangan  gelombang  3261-3270, serapan  ikatan  O-H  merupakan  pembentuk senyawa fenol (flavonoid) yang merupakan antioksidan  pangan.    Metode  pengeringan minuman  herbal  tiwai  berpengaruh  tidak nyata  terhadap  sifat  sensoris  hedonik  dan mutu  hedonik  warna,  aroma  maupun  rasa. Pembentukan  warna  minuman  herbal  tiwai paling cepat dengan pengeringan oven yaitu 3.67  menit.  Intensitas  warna  tertinggi terdapat pada perlakuan pengeringan sangrai  dengan  nilai  0.563.  Aktivitas antioksidan  tertinggi  juga  dihasilkan  oleh pengeringan sangrai 185,24 ppm.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  pada  Direktorat  Riset dan Pengabdian Masyarakat Deputi Bidang Penguatan Riset dan Pengembangan Kementerian  Riset  dan  Teknologi/Badan Riset dan Inovasi atas pendanaan penelitian dengan kontrak No 592/UN17.L1/PG/2021. Terima  kasih  pada  grup  peneliti  Hiskia, Khasbullah,  Karnilla  dan  Nurhidayah  atas bantuan dalam penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Alcalde,  B.,  Granados,  M.,  &  Saurina,  J. (2019).  Exploring  the  antioxidant features of polyphenols by spectroscopic and electrochemical methods. Antioxidants , 8 (523).
https://doi.org/10.3390/ANTIOX8110
523
AOAC.  (2006). Official  of  Analysis  of  The Association  of  Analytical  Chemistry . AOAC Inc.
Chen,  X.,  Liang,  L.,  &  Han,  C.  (2020). Borate  suppresses  the  scavenging activity  of  gallic  acid  and  plant polyphenol  extracts  on  DPPH  radical:
A  potential  interference  to  DPPH assay.
LWT , 131 , 3–16.
https://doi.org/10.1016/J.LWT.2020.1
09769
Durazzo,  A.,  Kiefer,  J.,  Lucarini,  M., Camilli,  E., Marconi,  S., Gabrielli,  P., Aguzzi, A., Gambelli, L., Lisciani, S., &  Marletta,  L.  (2018).  Qualitative analysis  of  traditional  Italian  dishes: FTIR approach. Sustainability (Switzerland) , 10 (4112). https://doi.org/10.3390/SU10114112
Isnindar, I., Wahyuono, S., Widyarini, S., &
Yuswanto, Y. (2017). Aktivitas Antioksidan Buah Kopi Hijau Merapi. JPSCR :  Journal  of  Pharmaceutical Science  and  Clinical  Research , 2 (02),
130–136.
https://doi.org/10.20961/JPSCR.V2I02 .11040
Lucarini,  M.,  Durazzo,  A.,  Sánchez  del Pulgar,  J.,  Gabrielli,  P.,  &  Lombardi- Boccia,  G.  (2018).  Determination  of fatty  acid  content  in  meat  and  meat products:  The  FTIR-ATR  approach. Food Chemistry , 267 , 223–230. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHE
M.2017.11.042
Mokoginta,  R.  V.,  Simbala,  H.  E.  I.,  & Mansauda,  K.  L.  .  (2020).  Uji Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  Etanol Bulbus  Bawang  Dayak  (Eleutherine americana  Merr)  dengan  Metode DPPH
(1,1-Diphenyl-2-
Picrylhydrazyl). Pharmacon , 9 (3), 451–457.
https://doi.org/10.35799/PHA.9.2020.
30031
Munteanu,  I.  G.,  &  Apetrei,  C.  (2021).
Analytical methods used in determining  antioxidant  activity:  A review. International  Journal  of Molecular  Sciences , 22 (3380),  1–13. https://doi.org/10.3390/IJMS2207338 0
Rohdiana,  D.  (2007).  Petunjuk  Teknis Pengolahan  herbal. Pusat  Penelitian
Herbal Dan Kina. Gambung .
Saragih B, Rahmawati M, Ismanto A, S. F. (2021). Profile  of  FTIR  (Fourier Transform  InfraRed)  and  Antioxidant Activity of Coffee and Tiwai. (Paper on The  6th  International  Conference  on Food, Agriculture, and Natural Resource 4-5 August 2021).
Saragih,  B.  (2011).  Minuman  fungsional
herbal celup tiwai (Eleutherine
americana Merr). Jurnal Badan Penelitian Dan Pengembangan Daerah , 5(1) , 15–21.
Saragih,  B.  (2012). Potential  Use  of  Tiwai Plant  as  a  New  Functional  Drink (Paper on International Conference on Biotechnology for the Wellness Industry).
Saragih, B. (2018). Bawang Dayak (Tiwai) sebagai  Pangan  Fungsional (1st  ed.). Deepublish.
Saragih,  B.,  Pasiakan,  M.,  &  Wahyudi,  D. (2014).  Effect  of  herbal  drink  plants Tiwai  (Eleutherine  Americana  Merr)
on lipid profile of hypercholesterolemia
patients.
International  Food  Research  Journal ,
21 (3), 1161–1167.
Sikarwar,  M.  S.,  Hui,  B.  J.,  Subramaniam, K.,  Valeisamy,  B.  D.,  &  Yean,  L.  K. (2014). A Review on Artocarpus altilis (  Parkinson  )  Fosberg  (  breadfruit  ).
Journal  of  Applied  Pharmaceutical Science , 4 (08), 91–97. https://doi.org/10.7324/JAPS.2014.40 818
Skoog, D., Hollen, F. J., & T.A., N. (1998).
Principles of instrumental analysis (4th ed.). Saunders College Pub.;
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi.
(2007).  Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Analisa  Bahan  Makanan Dan Pertanian, Liberty. Yogyakarta .
Tasia,  W.  R.  N.,  &  Widyaningsih,  T.  D. (2014). Jurnal Review: Potensi  Cincau Hitam  (Mesona  palustris  Bl.),  Daun
Pandan  (Pandanus  amaryllifolius)  dan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Bahan Baku Minuman  Herbal  Fungsional. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 15 (9), 301–
307.