Terakreditasi Nasional (Sinta 3)
April 2024, 12(1): 65–74
SK Ditjen Risbang Kemristekdikti
https://doi.org/10.35800/mthp.12.1.2024.51873
No: 225/E/KPT/2022
Available online https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/index

## IDENTIFIKASI KERUSAKAN IKAN NILA MERAH STRAIN JANTI (LARASATI) (Oreochromis niloticus) DENGAN MARINASI BUBUR BAWANG PUTIH (Allium sativum) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
Identification of Red Tilapia Stain Janti (Larasati) (Oreochromis Niloticus) Spoilage with Marination of Garlic  Powder (Allium sativum) During Room Temperature Storage

## Vivi Nuraini*, Luthfia Dwi Rahmawati, Merkuria Karyantina
Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi, Surakarta *Penulis korespondensi: nurainivivi@gmail.com (Diterima 18-10-2023; Direvisi 09-01-2024; Dipublikasi 05-06-2024)

## ABSTRACT
Klaten Regency, Central Java, is proud of its superior tilapia, Janti strain red tilapia (LARASATI). However, the tilapia  is  perishable  during  storage  regardless  of  its  thick  meat  and  desired  nutritional  value.  Several  efforts  to hamper  fish  damage  include  administering  antibacterial  compounds,  e.g.,  garlic, which  comes  with  allicin  as  an antibacterial compound. This research aims to analyze the effect of garlic (Allium sativum) on the prolonged shelf life  of  LARASATI  tilapia  with  room-temperature  storage.  A  completely  randomized  design  was  used  in  the experiment  with  garlic  concentration  variation  treatments  (0,  10,  15,  and  20%).  At  room  temperature, observations were carried out for 24 hours (0, 6, 12, 18, and 24 hours). Results demonstrated that administering 20%  garlic  had  a  significant  impact  on  the  chemical, microbiological,  and  organoleptic  characteristics  of  tilapia during  room-temperature  storage.  A  20%  garlic  juice  administration  could  maintain  the  fish’s  chemical characteristics and organoleptic quality and depress the number of microbes in 24-hour storage.

## Kata kunci:  allicin, garlic, tilapia
Ikan Nila Merah Strain Janti (LARASATI) merupakan strain nila unggulan dari Kabupaten Klaten, Jawa Tengah. Ikan  Nilai  Larasati  memiliki  daging  yang  tebal  dan  nilai  gizi  yang  baik,  akan  tetapi    mudah  rusak  (perisable) selama  penyimpanan.  Upaya  penghambatan  kerusakan  pada  ikan  dapat  dilakukan  dengan  penambahan  senyawa antibakteri.  Bawang  putih memiliki    allicin  yang  merupakan  senyawa  antibakteri.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  penggunaan  bawang  putih  (Allium  sativum)  terhadap  peningkatan  umur  simpan  ikan  nila larasati pada penyimpanan suhu ruang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi konsentrasi bawang putih (0, 10, 15 dan 20%), Pengamatan dilakukan selama 24 jam (0, 6, 12, 18 dan 24 jam) pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bawang putih sebanyak  20%  dapat  memberikan  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  karakteristik  kimia,  mikrobiologis,  dan organoleptik  pada  ikan  nila  selama  penyimpanan  suhu  ruang.  Bawang  putih  sebanyak  20%  dapat  menjaga karakteristik kimia ikan. Bawang putih 20% juga dapat  mempertahankan mutu organoleptik serta dapat menekan jumlah mikroba dengan lama penyimpanan 24 jam.
Kata kunci:  allicin, bawang putih, ikan nila

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu  produk  perikanan  yang  memiliki  gizi  baik,  seperti  kandungan  protein dan nutrisi yang tinggi serta dibutuhkan oleh manusia. Jenis ikan yang popular dan digemari masyarakat salah satunya adalah ikan nila.  Ikan nila menjadi salah satu komoditas yang paling dominan dan penting dalam produksi ikan air tawar di wilayah Indonesia. Hasil industri sektor perikanan pada khususnya ialah ikan  nila  tercatat  mengalami  peningkatan  dari  tahun  ke  tahun.  Menurut  data  Kementerian  Kelautan  dan Perikanan (2020), produksi ikan nila pada tahun 2015 sebanyak 1.084.281 ton, tahun 2016 produksi dapat mencapai 1.114.156 ton, dan tahun 2017 sebanyak 1.288.733 ton.
Kandungan  air  dan  protein  yang  tinggi  pada  ikan  nila  menyebabkan  ikan  nila  memiliki  umur simpan yang pendek. Sesaat setelah mati ikan akan mengalami kemunduran mutu akibat adanya aktivitas mikroorganisme  maupun  karena  adanya  reaksi  enzimatis.  Daging  ikan  mempunyai  tenunan  pengikat tendon  yang  sedikit  sehingga  memudahkan  enzim  autolisis  untuk  mencerna,  hal  tersebut  menyebabkan ikan  mudah  mengalami  dekomposisi  dan  pembusukan.  Tubuh  ikan  mengandung  air  mencapai  60%
sampai  dengan  80  %  serta  memiliki    pH  mendekati  netral  yaitu  pada  kisaran  pH  7,2  ,  sehingga  bakteri pembusuk  mudah  tumbuh  dengan  baik  pada  media  tersebut  (Ndahawali,  2016).  Perubahan  yang disebabkan oleh bakteri dipicu dengan terjadinya penghancuran berbagai komponen di dalam tubuh ikan melalui  aktivitas  dari  enzimatik  dan  kimiawi.  Aktivitas  dari  tindakan  kimia  yang  menciptakan  bahan komponen  yang  lebih  sederhana.  Kondisi  seperti  ini  cenderung  lebih  diminati  oleh  bakteri  sehingga memicu tumbuhnya bakteri di dalam tubuh ikan.
Bakteri  pada  bahan  pangan  tumbuh  dipengaruhi  2  faktor  yaitu  faktor  intrinsik  meliputi  keadaan fisik-kimia bahan  dan faktor ekstrinsik yang meliputi kondisi penyimpanan dan penanganan  (Herawati, 2008).  Pengendalian  faktor  ekstrinsik  dilakukan  pasca  ikan  mati  dengan  menggunakan  berbagai  jenis antibakteri. Antibakteri yang ditambahkan pada ikan dilakukan untuk memperpanjang umur ikan sebelum tahap  pengolahan.  Antibakteri  yang  digunakan  harus  bersifat  aman  ( food  grade ),  mudah  diaplikasikan, mudah didapatkan dan memiliki harga yang murah. Berbagai jenis antibakteri yang digunakan antara lain penggunaan garam, penggunaan kitosan juga  pelapisan dan penggunaan edible film  ( Kiayi et al. , 2014; Silvia et al. , 2014; Socaciu et al., 2018).
Bahan  alami  seperti  kunyit  ( Curcuma  sp. ),  jahe  ( Zingiber  officinale ),  picung  ( Pangium  edule ), brunella ( Prunella  vulgaris ), hyssop ( Hysoppus  officinalis ), rosemary ( Rosmarinus  officinalis )  dan bawang putih ( Allium sativum Linn .) diketahui dapat menghambat penurunan kualitas mutu ikan selama penyimpanan ( Al  Afifah et  al. ,  2022).  Sidiki  et al .,  (2015)  yang  menggunakan  bawang  putih  untuk memperpanjang  umur  simpan  ikan  tongkol  pada  suhu  ruang  menyatakan  bahwa  penambahan  bawang putih dengan konsentrasi 15% dapat mempertahankan  kualitas/mutu organoleptik (mata, insang, bau dan tekstur) dan TPC selama penyimpanan 24 sampai 36 jam.
Bawang  putih  mempunyai  kemampuan  sebagai  antibakteri  yang  berperan  dalam  menghambat pertumbuhan jumlah bakteri didukung oleh penelitian Huda et al., (2019) yaitu penggunaan bawang putih 20%  dapat  menekan  jumlah  mikroba  dengan  lama  penyimpanan  9  hari  dengan  total  koloni  bakteri 4.6x10 4 koloni/g  dan  tidak  terdapat  kandungan Escherichia  coli .  Bawang  putih  ( Allium  sativum  Linn .) salah satu bumbu dapur yang biasa digunakan sebagai bahan tambahan masakan tanpa merusak cita rasa. Ikan  nila  tanpa  perlakuan  khusus  hanya  mampu  bertahan  selama  12  jam  di  suhu  ruang  (Kalista et  al. , 2018).  Penelitian  penggunaan  bawang  putih  pada  ikan  nila  perlu  diteliti  untuk  mengetahui  kemampuan bawang putih dalam memperpanjang umur simpan ikan nila pada suhu ruang.

## MATERIAL DAN METODE

## Alat
Penelitian  ini  menggunakan  alat  di  antaranya:  oven  Memmert,  talenan,  pisau,  ember,  pH  meter ( Digital  Automatic  Calibration B1900126),  timbangan  analitik  (Uni  bloc),  blender  (Miyako), beaker glass (Iwaki  100  ml),  plastik  (Boyo),  tabung  reaksi  (Iwaki),  penyumbat  gabus,  kawat,  pipet filler (Pipette), pipet ukur (Pyrex 5 ml & 10 ml).

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu:  ikan  nila  (ukuran  ±250  g/ekor)  berasal  dari kolam ikan Wahyu Mina desa Janti, Polanharjo, Klaten; bawang putih berasal dari Pasar Cokro Kembang Tulung, Klaten; aquadest ; HCl pekat, alkohol 90%, eter, dan media PCA.

## Proses pembuatan bawang putih halus
Bawang  putih  dikupas  kulitnya  kemudian  dicuci  bersih  dengan  air  mengalir.  Bawang  putih  lalu dihaluskan dengan chopper. Bawang putih halus kemudian ditimbang sesuai perlakuan (0%, 10%, 15%, dan 20%). Persentase bawang putih dihitung berdasarkan berat ikan (w/w).

## Penambahan bawang putih pada Ikan Nila
Ikan nila (ukuran ±250 g/ekor) dimatikan secara cepat bagian batang otak ( Medulla oblongata). Isi perut dibuang dengan cara menyayat dari bagian pangkal insang hingga anus tanpa membuang sisik dan dicuci  bersih  dengan  air  mengalir.  Ikan  nila  kemudian  ditimbang  beratnya.  Ikan  nila  dilumuri  bawang putih (0%, 10%, 15% dan 20 % dari berat awal ikan) ke seluruh bagian ikan hingga ke dalam perut. Ikan nila  yang  sudah  diberi  perlakuan  dimasukkan  pada  wadah  plastik  bening  500  ml  yang  sudah  dilubangi bagian bawahnya dan ditutup, kemudian disimpan pada suhu ruang. Proses pengamatan dan pengambilan sampel dilakukan pada  jam ke-0, ke-6, ke-12, ke-18, ke-24.

## Parameter uji
Parameter  yang  digunakan  Analisis  kimia    menggunakan  analisis  kadar  air  metode thermogravimetri  (Sudarmadji et  al .,  1997),  analisis  uji  eber  (Pengujian  Amoniak)  (Muchtadi et  al. , 2011),  analisis  pH  (Badan  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  )06-6989.11,  2004).  Analisis  Mikrobiologi menggunakan analisis ALT (jumlah koloni bakteri) (Badan Standarisasi Nasional (SNI)-01-2332.3-2006). Analisis  uji  organoleptik  menggunakan  15  orang  panelis,  dengan  menggunakan  metode Score  Test (Badan Standarisasi Nasional SNI 2729 : 2013, 2013) .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Analisis Kadar Air
Hasil pengujian kadar air dapat dilihat pada Gambar 1. Ikan nila tanpa penambahan bawang putih memiliki  kadar  air  yang  fluktuatif,  terus  meningkat  dari  jam  ke-0  sedangkan  jam  ke-18,  kemudian menurun tajam pada jam ke-24. Hal tersebut dikarenakan adanya proses rigor mortis yaitu ikan menjadi bersifat anaerob dan ATP dalam tubuh ikan terurai oleh enzim dengan cara melepaskan energi bersamaan dengan terjadinya perubahan biokimia yang menyebabkan bagian otot berkontraksi sehingga tubuh ikan menegang dan kaku sehingga kadar air menurun. Penambahan bawang putih menyebabkan kadar air pada ikan  lebih  stabil  dibandingkan  tanpa  penambahan  bawang  putih,  pada  perlakuan  10%  dan  15% trend peningkatan  dan  penurunannya  mirip  dengan  penambahan  0%,  akan  tetapi  memiliki  nilai  yang  lebih rendah  dibandingkan  penambahan  0%.  Sementara  itu  penambahan  bawang  putih  hingga  20% memberikan hasil terbaik.  Nilai kadar air cenderung konstan dari jam ke-0 sampai dengan jam ke-24.
Lama  penyimpanan  dan  penambahan  konsentrasi  bawang  berpengaruh  terhadap  kestabilan  kadar air.  Suharna  (2018)  menunjukkan  bahwa  minyak  atsiri  ( allisin )  yang  terkandung  dalam  bawang  putih dapat  bergabung  dengan  air  dalam  bahan  melalui  penguraian  ester,  sehingga  kadar  air  yang  terkandung dalam  bahan  tersebut  akan  berkurang  dengan  meningkatnya  konsentrasi  bawang  yang  digunakan. Bawang  putih  dapat  menyebabkan  protein  dalam  daging  tetap  dalam  keadaan  baik  dan  tidak  rusak sehingga mampu menahan air yang keluar dari daging ikan (Rumondor et al. , 2023).

## Gambar 1. Grafik Kadar Air Ikan Nila Selama Masa Penyimpanan
Kadar  air  erat  kaitannya  dengan  kualitas  bahan  pangan,  peningkatan  kadar  air  akan  berbanding terbalik dengan peningkatan aktivitas mikrobia karena kadar air merupakan salah satu faktor pendukung kehidupan  mikrobia.  Fluktuasi  di  dalam  kadar  air  ini  kemungkinan  dapat  disebabkan  oleh  faktor lingkungan  penyimpanan,  terutama  perubahan  dari  kelembaban  udara  antara  siang  dan  malam  hari. Grafik kadar air ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1.
74 76 78 80 82 84 86 0 6 12 18 24 K A DA R A IR (%) JAM KE- 0% (B1) 10%(B2) 15%(B3) 20%(B4)

## Tabel 1. Kadar Air Ikan Nila Selama Masa Penyimpanan
Lama Penyimpanan Persentase Bawang Putih Purata 0% 10% 15% 20% 0 Jam (A1) 77,08±0,09 a 77,47±0,55 ab 77,26±0,34 a 77,20±0,13 a 77,25±0,29 p 6 Jam (A2) 79,09±0,08 ab 76,51±0,29 a 78,25±0,54 ab 77,29±0,24 a 77,78±1,07 pq 12 Jam (a3) 81,97±7,58 bc 76,47±0,02 a 76,81±0,09 a 76,99±1,66 a 78,06±3,80 pq 18 Jam (A4) 84,49±0,01 c 79,73±3,48 ab 78,26±0,23 ab 76,63±0,57 a 79,78±3,41 q 24 Jam (A5) 78,28±0,02 ab 75,93±0,07 a 76,12±0,21 a 77,27±0,27 a 76,90±1,02 p Purata 80,18±3,80 y 77,22±1,85 x 77,34±0,91 x 77,07±0,6 x

## Hasil Uji Eber
Uji eber adalah pengujian pengamatan kualitas ikan yang dilakukan secara kualitatif. Uji eber dapat melihat ada atau tidaknya kerusakan pada ikan yang sudah menuju ke arah pembusukan (Setyonugroho et al .,  2021).  Jika terjadi  pembusukan,  pengujian  ini  ditandai  dengan  keluarnya  asap  pada dinding tabung, dimana  rantai  asam  amino  diputus  oleh  asam  kuat  (HCl),  membentuk  NH 4 Cl  (gas).  Ikan  segar, didinginkan dan beku, akan menghasilkan uji negatif dengan larutan eber yang tidak mengandung NH 4 Cl, karena  gas  NH 3 tidak  terbentuk  di  dalam  daging.  Daging  busuk  terlihat  jelas  gas  putih  (NH 4 Cl)  pada dinding tabung, karena gas NH 3 telah terbentuk pada daging ikan yang sudah busuk. (Sigit et al ., 2021).

## Tabel 2. Hasil uji eber
Lama Penyimpanan Persentase Bawang Putih 0% (B1) 10% (B2) 15% (B3) 20% (B4) 0 Jam (A1) - - - - 6 Jam (A2) - - - - 12 Jam (A3) + - - - 18 Jam (A4) + +/- - - 24 Jam (A5) + + + +/-
Keterangan: + : Mengandung amoniak -  : Tidak mengandung amoniak
Berdasarkan data hasil pengujian eber pada Tabel  2. Daging ikan nila tanpa penambahan bawang putih memberikan reaksi positif terhadap pembusukan di jam ke-12, sementara penambahan 10% mampu bertahan  hingga  jam  ke-12,  penambahan  15%  dan  20%  mampu  bertahan  hingga  jam  ke-18.  Hal  ini menunjukkan bahwa proses penambahan bawang putih mampu memperlambat kerusakan ikan. Hasil uji eber menunjukkan bahwa interaksi pembusukan daging pada dasarnya disebabkan oleh mikroorganisme anaerob,  pembusukan  protein  dan  juga  asam  amino  akan  menghasilkan indole , methylamine ,  dan  H 2 S (Rahmi et al ., 2021).

## Nilai pH
Salah  satu  indikator  atau  parameter  yang  dapat  digunakan  untuk  mengetahui  seberapa  segar  ikan adalah  nilai  pH.  Pada  proses  pembusukan  ikan,  perubahan  pH  daging  ikan  sangat  penting  karena memengaruhi  proses  autolisis  dan  penyerangan  bakteri.  Pengukuran  pH  dilakukan  dengan  pH  meter. Selama penyimpanan pada suhu ruang, nilai pH ikan nila yang  telah ditambahkan dengan bawang putih dapat dilihat pada pada Gambar 3. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan ikan nila dengan menggunakan bawang putih pada semua perlakuan menunjukkan adanya beda nyata. Purata aktivitas pH yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.

## Gambar 3. Grafik pH ikan nila
Nilai pH daging ikan nila pada penyimpanan suhu kamar 0-12 jam masih bisa diterima, karena nilai pH  pada  penyimpanan  0-12  Jam  masih  termasuk  pH  ikan  segar,  sehingga  ikan  masih  bisa  dikonsumsi. Ikan nila dengan penyimpanan 18 dan 24 Jam terjadi peningkatan nilai pH melewati batas ikan segar di mana  ikan  tidak  masuk  kriteria  aman  untuk  dikonsumsi  lagi.  Daging  ikan  yang  bisa  dikonsumsi mempunyai  pH  antara  6  ,4  sampai  6,6  atau  mendekati  nilai  pH  netral.  Nilai  pH  yang  meningkat  pada daging  ikan  ini  berhubungan  erat  dengan  cadangan  glikogen  yang  ada  di  dalam  tubuh  ikan.  Menurut Munandar et  al. ,  (2009),  laju  peningkatan  nilai  pH  ikan  nila  dapat  disebabkan  oleh  ikan  mati  dengan menggelepar sehingga banyak mengeluarkan energi yang menyebabkan cadangan glikogen yang tersedia pada daging hanya sedikit yang tertinggal. Ikan nila mengeluarkan banyak energi sebelum mati sehingga mengaktifkan enzim katepsin yang mampu menguraikan senyawa yang bersifat volatil dan biasanya pH ikan akan lebih cepat mengalami peningkatan.
Nilai  pH  ikan  nila  mengalami  peningkatan  dikarenakan terbentuknya  amonia  akibat  dari aktivitas enzim  proteolitik.  Proses  reduksi  trimetilamin  oksida  (TMAO)  menjadi  senyawa  basa  yang  disebut dengan trimetilamin (TMA) yang telah diurai oleh bakteri menyebabkan nilai pH yang meningkat. Ikan air  tawar  dan  laut  mempunyai  kandungan  trimetilamin  oksida,  yang  diuraikan  oleh  bakteri-bakteri menjadi  trimetilamin.  Hasil  dari  reduksi  trimetilamin  oksida  oleh  enzim  dari  daging  ikan  fatau  bakteri menghasilkan trimetilamin yang terbentuk. Perombakan trimetilamin oksida menjadi trimetilamin adalah reaksi penting dari kerusakan ikan secara enzimatis (Santoso et al ., 2017).

## Angka Lempeng Total (ALT)
Uji  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dilakukan  berdasarkan  (Badan  Standarisasi  Nasional  (SNI)  01- 2332.3-2006). Dari hasil pengujian ALT pada sampel ikan nila dengan perlakuan didapatkan perhitungan jumlah koloni yang beragam seperti yang terlampir pada Gambar 4. Berdasarkan Gambar 4. dapat dilihat bahwa  ikan  nila  yang  diberi  penambahan  bawang  putih  memiliki  total  bakteri  yang  lebih  kecil dibandingkan dengan ikan nila yang tidak diberi bawang putih (kontrol). Ikan nila jam ke-0 pada semua perlakuan  memiliki total  bakteri  yang  hampir  seragam  dengan  jumlah  rata-rata  4,71 log CFU/g.  Jumlah bakteri  pada  perlakuan  selama  penyimpanan  6  jam  mengalami  kenaikan  di  setiap  perlakuan  namun semakin bertambahnya konsentrasi bawang maka semakin menurun jumlah bakteri yaitu pada konsentrasi 0% diperoleh total bakteri sebanyak 4,96 log CFU/g (9,22 x 10 4 koloni/g). Total bakteri pada perlakuan 20%  sebanyak  4,78  log  CFU/g  (6,01x10 4 koloni/g).  Setelah  dilakukan  penyimpanan  selama  24  jam jumlah bakteri paling banyak terdapat pada perlakuan 0% yaitu 5,93 log CFU/g (8,45x10 5 koloni/g) dan paling  rendah  terdapat  pada  perlakuan  20%  yaitu  5,72  log  CFU/g  (5,72x10 5 koloni/g).  Dapat  diketahui bahwa semakin tinggi penambahan bawang putih maka dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 0 6 12 18 24 pH Penyimpanan jam ke- 0% (B1) 10%(B2) 15%(B3)
20%(B4)

## Gambar 4. Grafik Jumlah Koloni Bakeri Ikan Nila
Hasil  penelitian  menunjukkan    jumlah  bakteri  yang  dihasilkan  melebihi  batas  ALT  menurut  SNI 2729 :  2013  yaitu  5  x  10 5 CFU/g,  maka  daging  ikan  nila  sudah  tidak  layak  dikonsumsi.  Bawang  putih mempunyai  kemampuan  sebagai  antibakteri  dalam  menghambat  pertumbuhan  jumlah  bakteri  didukung oleh penelitian Huda et al., (2019) yaitu penggunaan bawang putih 20% dapat menekan jumlah mikroba dengan lama penyimpanan 9 hari dengan total koloni bakteri 4.6x10 5 CFU/g.
Nilai  ALT  ikan  nila  yang  telah  disimpan  pada  suhu  ruang  menurunkan  kualitas  mutu  dari  semua perlakuan  sampel  ikan  nila.  Banyaknya  jumlah  bakteri  disebabkan  oleh  bakteri  yang  mulai  beradaptasi dengan  lingkungan  yang  baru,  di  mana  bakteri  tersebut  mampu  bertahan  hidup  walaupun  belum  dapat berkembang  biak.  Koloni  bakteri  pada  suhu  ruang  akan  lebih  cepat  tercemar.  Aktivitas  mikroba  juga dipengaruhi  oleh  suhu  penyimpanan,  semakin  lama  produk  disimpan  maka  jumlah  bakteri  semakin meningkat.  Peningkatan  nilai  ALT  ini  berhubungan  dengan  peningkatan  jumlah  bakteri  yang  sebanding dengan penurunan kualitas yang terjadi. Peningkatan ALT disebabkan tubuh ikan memiliki  nutrisi yang cukup sebagai sumber makanan dan media bagi bakteri untuk tumbuh. Daging ikan merupakan substrat yang  baik  bagi  bakteri  karena  menyediakan  senyawa  yang  dapat  menjadi  sumber  nitrogen,  karbon,  dan nutrisi lainnya untuk kebutuhan hidupnya (Mulyono, 2010).
Gambar 4. menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan daging ikan nila maka koloni bakteri yang  dihasilkan  semakin  meningkat.  Semakin  tinggi  persentase  bawang  yang  digunakan  maka  semakin sedikit  jumlah  koloni  bakteri.  Berdasarkan  parameter  mikrobiologi,  ikan  nila  yang  diberi  bawang  putih 20%  menghambat  pertumbuhan  mikroba  paling  besar  dibandingkan  ikan  nila  yang  diberi  bawang  putih 0%, 10% dan 15% karena bawang putih memiliki aktivitas menghambat pertumbuhan mikroba. (Afifah et al. ,  2022)  menyatakan  bahwa  rempah  memiliki  aktivitas  penghambatan  serta  dapat  merangsang pertumbuhan  mikroba.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  (Inayah  &  Gereng,  2019)  bahwa  bawang  putih ( Allium sativum ) menghambat pertumbuhan mikroba pada ikan segar dengan menurunkan jumlah bakteri dan memenuhi syarat SNI 2729 : 2013 yaitu 5 x 10 5 CFU/gram setelah perlakuan selama 12 jam.

## Hasil uji organoleptik
Pengujian  organoleptik  dilakukan  pada  mata,  insang,  lendir,  daging,  bau,  dan  tekstur  ikan  nila. Metode ini menggunakan metode score sheet dengan skala nilai 1 sampai 9. Pengujian mutu organoleptik dilakukan  oleh  panelis  terlatih  berjumlah  15  orang  merupakan  mahasiswa  Fakultas  Teknologi  dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta. Ikan nila yang diamati dalam kondisi sangat segar menunjukkan    nilai  organoleptik  9.  Nilai  7  dan  8  menunjukkan  kondisi  ikan  segar.  Nilai  5  dan  6 merupakan  ambang  batas  kondisi  ikan  jelek.  Ikan  pada  nilai  organoleptik  1  sampai  4  dinyatakan  busuk dan tidak layak dikonsumsi.
4 4.5 5 5.5 6 6.5 0 6 12 18 24 Ju m lah K olon i L og CF U/Uni t Penyimpanan Jam Ke- 0% 10% 15% 20%

## 1. Mata Ikan Nila
Mata  ikan  segar  menurut  SNI  2729 :  2013  memiliki  ciri  bola  mata  cembung,  kornea  dan  pupil jernih,  mengkilap  spesifik  jenis  ikan.  Parameter  mata  sering  kali  dijadikan  ciri  utama  karena  mudah diamati. Ikan nila dengan perlakuan 0% bawang putih mulai mengalami perubahan pada mata pada jam ke-6, kornea berubah menjadi keabu-abuan, akan tetapi masih memiliki bau spesifik ikan dengan nilai 7, pada jam ke-12 ikan memperoleh nilai 3 yaitu bola mata cekung, kornea sudah menjadi keruh, pupil abu dan  sudah  tidak  mengkilap.  Ikan  nila  tanpa  penambahan  bawang  putih  jam  ke-18  dan  24  memperoleh nilai  1  yaitu  bola  mata  sangat  cekung,  kornea  sangat  keruh,  pupil  abu-abu,  tidak  mengkilap.  Nilai organoleptik di bawah 4 menyatakan bahwa ikan sudah rusak, sehingga ikan tanpa penambahan bawang putih telah rusak pada penyimpanan jam ke-12.
Nilai  organoleptik  mata  ikan  nila  pada  Tabel  3.  Nilai  awal  pada  mata  ikan  nila  (0  jam penyimpanan) pada semua taraf konsentrasi adalah 9. Kriterianya yaitu bola mata cembung, kornea dan pupil  jernih,  mengkilap  spesifik  jenis  ikan.  Setelah  penyimpanan  6  jam,  nilai  organoleptik  dengan penambahan bawang putih 10%, 15%, dan 20% adalah 8, dengan kriteria bola mata rata, kornea dan pupil jernih,  agak  mengkilap  spesifik  jenis  ikan.  Jam  ke-12  turun  menjadi  7  dengan  kriteria  bola  mata  rata, kornea agak keruh, pupil agak keabu-abuan, agak mengkilap spesifik jenis ikan. Ikan dengan penambahan bawang putih mulai rusak pada penyimpanan jam ke-18 dengan konsentrasi bawang putih sebanyak 10% dan 15% dengan nilai 3 yaitu Bola mata cekung, kornea keruh, pupil keabu-abuan, tidak mengkilap. Ikan dengan penambahan bawang putih sebanyak 20% penyimpanan 24 jam mendapat nilai 5 dengan kriteria Bola mata agak cekung, kornea keruh, pupil agak keabu-abuan, tidak mengkilap.
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  tersebut,  perlakuan  terbaik  mata  ikan  adalah  penambahan bawang  putih  20%  dengan  lama  penyimpanan  24  jam.  Ikan  kontrol  mengalami  kemunduran  mutu organoleptik yang cepat, sedangkan kemunduran mutu paling lambat terjadi pada ikan dengan perlakuan dilumuri  bawang  putih  20%.  Ikan  nila  tanpa  perlakuan  mulai  mengalami  kemunduran  pada  jam  ke-6, kemudian ikan nila dengan perlakuan mengalami kemunduran pada jam ke-12.
Tabel 3. Nilai uji organoleptik ikan nila Lama Penyimpanan Persentase Bawang Putih Analisis Organoleptik Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur 0 Jam 0% 9 9 9 9 9 9 10% 9 9 9 9 9 9 15% 9 9 9 9 9 9 20% 9 9 9 9 9 9 6 Jam 0% 7 5 6 6 5 6 10% 8 8 9 8 8 9 15% 8 8 9 8 8 9 20% 8 9 9 9 8 9 12 Jam 0% 3 3 3 3 3 3 10% 7 8 8 8 7 8 15% 7 9 8 8 7 8 20% 7 9 9 8 7 8 18 Jam 0% 1 1 1 1 1 1 10% 5 5 7 7 6 6 15% 6 6 8 7 6 6 20% 6 6 8 7 6 7 24 Jam 0% 1 1 1 1 1 1 10% 3 3 6 6 5 5 15% 3 5 7 6 5 5 20% 5 5 8 7 5 6

## 2. Insang ikan nila
Warna  insang  merupakan  salah  satu  ciri  kesegaran  ikan.  Ikan  segar  akan  memiliki  warna  insang yang merah segar, kemudian akan terus memucat dan berubah menjadi gelap seiring dengan kemunduran kualitas ikan (Sidiki et al ., 2015). Warna insang ikan nila tanpa perlakuan sudah mengalami kemunduran
drastis di jam ke-6 yaitu warna insang merah muda atau coklat muda pucat dengan lendir keruh, kondisi tersebut sama dengan kondisi ikan nila penambahan 10% di jam ke-18, penambahan 15% dan 20% di jam ke-24. Penambahan bawang putih sebesar 20% membuat insang tampak stabil dari jam ke-0 hingga jam ke-12  yaitu  Warna  insang  merah  tua  atau  coklat  kemerahan,  cemerlang  dengan  sedikit  sekali  lendir transparan.  Hasil  nilai  organoleptik  insang  ikan  nila  terbaik  terdapat  pada  penambahan  bawang  putih sebanyak 20%.

## 3. Lendir ikan nila
Ikan  nila  tanpa  penambahan  bawang  putih  mengalami  peningkatan  lendir  mulai  jam  ke-6  dan semakin  banyak  pada  jam  ke-12,  ke-18  hingga  ke-24    yaitu  lendir  tebal  menggumpal,  berubah  warna. Penambahan bawang putih memberikan hasil yang cukup baik karena lendir baru mulai banyak muncul di jam ke-12. Bawang putih yang ditambahkan sebanyak 10% terus mengalami penurunan hingga hari ke- 24.  Penambahan  bawang  putih  20%  memberikan  nilai  terbaik  dibandingkan  perlakuan  yang  lainnya termasuk kontrol dengan keadaan lendir agak tebal, mulai berubah warna.

## 4. Daging ikan nila
Nilai  organoleptik  daging  ikan  nila  tanpa  perlakuan  mulai  mengalami  penurunan  signifikan  pada jam  ke-6  dengan  nilai  organoleptik  6  dengan  kriteria  sayatan  daging  kurang  cemerlang  dan  jaringan daging sedikit kurang kuat. Daging ikan dengan perlakuan 10% dan 15% mengalami penurunan dengan nilai  6  pada  jam  ke-24.  Kriteria  sayatan  daging  kurang  cemerlang  dan  jaringan  daging  sedikit  kurang kuat. Sampai dengan pengamatan 24 jam pada perlakuan 20% daging ikan mempunyai nilai organoleptik 7 dengan kriteria Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, jaringan daging kuat.

## 5. Bau ikan nila
Nilai  organoleptik  pada  parameter  bau  ikan  lebih  tinggi  pada  perlakuan  dengan  penambahan bawang putih, tetapi nilai organoleptik untuk semua taraf penambahan konsentrasi bawang putih menurun seiring  dengan  lama  penyimpanannya.  Nilai  organoleptik  bau  penyimpanan  0  jam  adalah  9,  kriterianya sangat segar, spesifik jenis kuat. Pada 18 dan 24 jam masa simpan, nilai organoleptik bau ikan nila tanpa penambahan bawang putih menurun menjadi 1 dengan kriteria bau busuk kuat. Nilai organoleptik dengan penambahan  bawang  putih  10%,  15%,  dan  20%  menurun  dengan  seiring  bertambahnya  waktu penyimpanan.  Jam  ke-6  diperoleh  nilai  8  dengan  kriteria  segar  dan  spesifik  jenis.  Jam  ke-12  diperoleh nilai 7 dengan kriteria segar dan spesifik jenis kurang. Jam ke-18 diperoleh nilai 6 dengan kriteria netral. Jam  ke-24  semua  perlakuan  dengan  penambahan  bawang  putih  diperoleh  nilai  5  dengan  kriteria  sedikit bau  asam.  Penambahan  bawang  putih  10%,  15%,  dan  20%  memberikan  nilai  terbaik  dibandingkan perlakuan kontrol.

## 6. Tekstur ikan nila
Tekstur  memiliki  kualitas  yang  baik  hingga  jam  ke-18  dengan  kondisi  agak  lunak,  agak  elastis hingga jam ke-24 pada penambahan bawang putih 20%, sedangkan tanpa penambahan bawang putih jam ke-6  sudah  mengalami  kemunduran  mutu  hingga  agak  lunak,  sedikit  kurang  elastis.  Tekstur  daging dipengaruhi  oleh  proses rigor  mortis yang  terjadi  pada  ikan  setelah  ikan  mati.  Kecepatan rigor  mortis pada  ikan  dipengaruhi  oleh  beberapa  hal  antara  lain  umur  ikan,  kondisi  ikan  sebelum  mati,  komposisi kimia ikan, ukuran ikan, suhu lingkungan dan kelembaban.
Kadar air meningkat karena proses autolisis akan menyebabkan percepatan proses rigor mortis . Hal tersebut sesuai dengan hasil pengujian kadar air, kadar air pada perlakuan 0% terus meningkat berbanding lurus dengan proses rigor mortis pada ikan. Awal pembusukan terjadi fase post rigor ditandai dengan otot ikan  menjadi  kurang  elastis  dikarenakan  oleh  proses  autolisis  yang  dapat  menghasilkan  senyawa  media pertumbuhan mikrobia (Kalista et al ., 2018).

## KESIMPULAN
Perlakuan  pelapisan  bawang  putih  dengan  konsentrasi  20%  memberikan  karakteristik  kimia  dan mikrobiologi  terbaik.  Hal  ini  dibuktikan  dengan  sedikitnya  jumlah  bakteri  yang  tumbuh  pada penyimpanan suhu ruang dan hasil uji eber. Hal ini didukung dengan karakteristik organoleptik ikan nila yang dilapisi 20% bawang putih yang masih layak dikonsumsi pada jam ke-18 dengan kriteria bola mata
agak cekung, warnanya agak keruh, pupil ke abu-abuan, agak mengkilap, dan spesifik jenis ikan. Insang merah muda  atau coklat  muda,  dengan  lendir agak  keruh.  Lendir mempunyai  lapisan  jernih,  transparan, dan cukup cerah. Daging mempunyai sayatan sedikit kurang cemerlang, jaringan daging kuat. Bau netral dan tekstur agak lunak dan sedikit kurang elastis.

## DAFTAR PUSTAKA
Al Afifah, L., Widiastuti, M., & Salsabila, R. (2022). Analisis penambahan ekstrak bawang putih terhadap masa simpan filet ikan nila merah pada suhu rendah. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 7(1), 12-14 .
Badan  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  )06-6989.11.  (2004).  Cara  Uji  Derajat  Keasaman  (pH)  dengan  Menggunakan  Alat  pH Meter. Badan Standardisasi Nasional .Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2332.3-2006), tentang Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan. Badan Standar Nasional .Jakarta. Badan Standarisasi Nasional SNI 2729 : 2013. (2013). Ikan segar . Badan Standarisasi Nasional : Jakarta. Dengen, P. M. R. (2015). Perbandingan uji pembusukan dengan menggunakan metode uji postma, uji eber, uji H 2 S dan pengujian mikroorganisme pada daging babi di pasar Tradisional Sentral Makassar. Skripsi .Makassar. Hafiludin. (2015). Analisis kandungan gizi pada ikan bandeng yang berasal dari habitat yang berbeda. Jurnal Kelautan , 8 (1), 37– 43. http://journal.trunojoyo.ac.id/jurnalkelautan
Herawati, H. (2008). Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian , 5(2), 19-74. Huda, N., Sari, N. I., & Syahrul. (2019). Penggunaan bawang putih ( Allium sativum ) pada ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) terhadap  mutu  organoleptik  dan  mikrobiolois  selama  penyimpanan  suhu  dingin  dingin. Jurnal  Ilmiah  Perikanan  Dan Kelautan , 8 (5), 55-60.
Hustiany,  R.  (2005).  Karakteristik  produk  olahan  kerupuk  dan  surimi  dari  daging  ikan  patin  ( Pangasius  sutchi )  hasil  budidaya sebagai sumber protein hewani. Media Gizi & Keluarga , 29 (2), 66–74. Inayah,  I.,  &  Gereng,  A.  M.  (2019).  Perbandingan  uji  kemampuan  bawang  putih  ( Allium  sativum )  dengan  jahe  ( Zingiber officinale ) sebagai antimikroba pada ikan segar. Sulolipu: Media Komunikasi Sivitas Akademika Dan Masyarakat , 17 (2), 82. https://doi.org/10.32382/sulolipu.v17i2.860
Kalista,  A.,  Redjo,  A.,  &  Rosidah,  U.  (2018a).  Analisis  organoleptik  (scoring  test)  tingkat  kesegaran  ikan  nila  selama penyimpanan. Teknologi Hasil Perikanan , 7 (1), 98–103. https://doi.org/10.36706/fishtech.v7i1.5985 Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2020). Total Produksi . https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=total&i=2#panel-footer Kiayi,  R.,  Naiu,  A.  S.,  &  Harmain,  R.  M.  (2014).  Pendugaan  umur  simpan  ikan  bandeng  asin  berdasarkan  pengamatan mikrobiologis dan kadar air. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan , 2 (3).
Kiwak, P. H., Montolalu, L. A., Reo, A. R., Pandey, E. V., Kaseger, B. E., & Makapedua, D. M. (2018). Pengujian TPC, kadar air  dan  pH  pada  ikan  kayu  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis  L )  yang  disimpan  pada  suhu  ruang. Media  Teknologi  Hasil Perikanan , 6 (3), 71. https://doi.org/10.35800/mthp.6.3.2018.20652 Muchtadi, T. R., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. (2011). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan (3rd ed.). Alfabeta.Jakarta. Mulyono.  (2010). Pengaruh  penggunaan  berbagai  konsentrasi  biji  kluwak  (pangium  edule)  terhadap  daya  awet  ikan  bandeng (chanos chanos forsk) segar . Universitas Semarang. Skripsi .Semarang. Munandar, A., Nurjanah, & Nurilmala, M. (2009). Kemunduran mutu ikan nila (oreochromis niloticus) pada penyimpanan suhu rendah dengan perlakuan cara kematian dan penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , XI (2), 88–101.
Ndahawali,  D.  H.  (2016).  Mikroorganisme  penyebab  kerusakan  pada  ikan  dan  hasil  perikanan  lainnya. Jurnal  Buletin  Matric , 13 (2), 17–21.
Rahayu, N. P. T. A., Agustina, K. K., & Swacita, I. B. N. (2022). Pengaruh lama peletakan pada suhu ruang terhadap nilai pH dan total bakteri daging sapi bali.
Buletin Veteriner Udayana , 14 (3), 217–224. https://doi.org/10.24843/bulvet.2022.v14.i03.p04
Rahmi,  M.,  Abubakar,  A.,  &  Fitri,  C.  A.  (2021).  Uji  kebusukan  bakso  daging  sapi  yang  diberikan  persentase  tepung  kacang merah (phaseolus vulgaris l.) yang berbeda. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian , 6 (3), 53–60.
Rantawi,  A.  B.,  Mahfud,  A.,  &  Situmorang,  E.  R.  (2017).  Industrial  Management  Korelasi  Antara  Kadar  Air  pada  Kernel Terhadap  Mutu  Kadar  Asam  Lemak  Bebas  Produk  Palm  Kernel  Oil  Yang  Dihasilkan  (Studi  Kasus  pada  PT  XYZ). Journal Industrial Engineering , 6 (1), 36–42.
Rostini,  I.  (2013).  Pemanfaatan  daging  limbah  filet  ikan  kakap  merah  sebagai  bahan  baku  surimi  untuk  produk  perikanan. Akuatika , IV (2), 141–148. https://doi.org/10.1093/acref/9780192803511.013.0376
Rumondor, D. B. J., Kalele, J. A. ., Tandilino, M., Manangkot, H. J., & Sarajar, C. L. . (2023). Pengaruh marinasi bawang putih (Allium  sativum  l)  terhadap  sifat  fisik  dan  total  bakteri  daging  ayam  broiler  dalam  penyimpanan  suhu  dingin. Zootec , 43 (1), 23–31.
Santoso, M. A. R., Liviawaty, E., & Afrianto, E. (2017). Efektivitas ekstrak daun mangga sebagai pengawet alami terhadap masa simpan filet nila pada suhu rendah. Journal Perikanan Dan Kelautan , 8 (2), 57–67.
Setyonugroho, A., Hari, E., Restijono, M., Ayu, D., Sari, K., Hewan, F. K., Wijaya, U., & Surabaya, K. (2021). Analisis kualitas daging bebek dengan menggunakan uji ph, daya ikat air dan uji eber di pasar tradisional kabupaten kediri. Vitek Bidang Kedokteran Hewan , 11 (2), 26–31.
Sidiki,  V.  T.,  Naiu,  A.  S.,  &  Dali,  F.  A.  (2015).  Mutu  organoleptik  dan  mikrobiologis  ikan  tongkol  yang  diawetkan  dengan bawang putih selama penyimpanan suhu ruang. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan , 3 (3), 1–6.
Sigit, M., Dawa, L. D., Nussa, O. R. P. A., & Rahmawat, I. (2021). Efektivitas ekstrak bawang putih (allium sativum l) terhadap uji eber dan organoleptik pada pengawetan daging kambing (capra aegagrus hircus). VITEK : Bidang Kedokteran Hewan ,
Silvia,  R.,  Waryani,  S.  W.,  &  Hanum,  F.  (2014).  Pemanfaatan  kitosan  dari  cangkang  rajungan  ( Portonus  sanginolentus  L. ) sebagai pengawet ikan kembung ( Rastrelliger Sp ) dan ikan lele ( Clarias Batrachus ). Jurnal Teknik Kimia , 3 (4), 18–24.
Socaciu,  M.,  Semeniuc,  C.  A.,  &  Vodnar,  D.  C.  (2018).  Edible  films  and  coatings  for  fresh  fish  packaging:  focus  on  quality changes and shelf-life extension. Journal Coatings , 8 (10), 366. https://doi.org/10.3390/coatings8100366 Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi.  (1997). Prosedur  analisa  untuk  bahan  makanan  dan  pertanian (ed.  4.).  Liberty Yogyakarta.
Suharna,  M.  (2018).  Pengaruh  ekstrak  bawang  putih  (allium  sativum)  terhadap  lama  masa  simpan  ikan  tongkol  (euthynnus affinis) [Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara]. Novel Drug Targets with Traditional Herbal Medicines: Scientific and Clinical Evidence . https://doi.org/10.1007/978-3-031-07753-1_7