Indriati Meilina Sari dkk.
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3632

## PENGARUH TEKNIK OZONISASI DAN DURASI PERLAKUAN TERHADAP KESEGARAN PRODUK HORTIKULTURA CABAI ( Capsicum annum
L.)
(The Effect of Ozonation Technique and Treatment Duration on The Freshness of Horticultural Product Chili (Capsicum annum L.))
Indriati Meilina Sari 1* , Andika Prawanto 1 , Kiky Nurfitri Sari 1 , Paisal Ansiska 2 1 Program Studi Budidaya Tanaman Hortikultura, Akademi Komunitas Negeri Rejang Lebong Alamat, Jl. Basuki Rahmat No. 27 Curup. Kota, Kabupaten Rejang Lebong, Provinsi Bengkulu, Kode Pos, 39112. Indonesia
2 Program Studi Pendidikan Geografi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pengetahuan, Universitas Pattimura Alamat, Jl. Ir. M. Putuhena, Poka, Kec. Tlk. Ambon, Kota Ambon, Provinsi Maluku,
Kode Pos 97233. Indonesia
*Corresponding author, Email: indriatiicha@gmail.com

## ABSTRACT
Chili is a perennial plant of the Capsicum genus that can grow in both highland and lowland areas. It has a spicy taste due to the presence of capsaicin. The damage to chili products can be classified into mechanical and pathological damage. Steps used to minimize pathological damage include using irradiation and plasma techniques. Irradiation and plasma technologies can be applied by utilizing ozone on horticultural products. This research aims to determine the  influence  of  ozone  technique  and  treatment  duration  to  preserve  the  freshness  of  chili horticultural  products.  The  experimental  design  used  in  this  research  is  a  Randomized Complete Block Design with the treatment factors of ozone technique and treatment duration. The variables in this study include weight loss, changes in vitamin C content, texture, color, and  aroma  of  chili.  Ozone  technique  with  ozone  gas  flow  and  a  treatment  duration  of  30 minutes yielded the best results for all research variables.
Keywords: chili, duration, ozon, post-harvest

## ABSTRAK
Cabai  merupakan  tanaman  perdu  genus Capsicum yang  dapat  tumbuh  di  dataran  tinggi maupun  rendah,  memiliki  rasa  yang  pedas  karena  ada  kandungan  capcaisin.  Kerusakan produk  cabai  dapat  digolongkan  menjadi  kerusakan  mekanis  dan  kerusakan  patologis. Langkah  yang  digunakan  untuk  meminimalisir  kerusakan  patologis  adalah  dengan menggunakan  iradiasi  dan  plasma.  Teknologi  iradiasi  dan  plasma  dapat  diterapkan  dengan penggunaan  ozonisasi  pada  produk  hortikultura.  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui cara  pengaruh  teknik  ozonisasi  dan  durasi  perlakuan  yang  tepat  dalam  upaya mempertahankan  kesegaran  produk  hortikultura  cabai.  Rancangan  percobaan  yang  akan digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor perlakuan teknik ozonisasi dan durasi perlakuan. Variabel dalam penelitian ini adalah penyusutan bobot, perubahan  kandungan  vitamin  C,  tekstur,  warna  dan  aroma  cabai. Teknik  ozonisasi  dengan aliran gas ozon dan lama durasi 30 menit memberikan pengaruh terbaik pada semua variabel penelitian.
Kata kunci: cabai, durasi, ozon, pasca panen
Indriati Meilina Sari dkk.
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3632

## PENDAHULUAN
Cabai  merupakan  tanaman  perdu genus  Capsicum  yang  dapat  tumbuh  di dataran tinggi maupun rendah, memiliki rasa yang pedas karena ada kandungan capcaisin. Kandungan  Cabai  antara  lain  protein,  serat, garam mineral (Ca, P, Fe, K) dan vitamin (A, C,  D3,  E,  K,  B2,  dan  B12)  (Chigoziri  & Ekefan, 2013). Tahun 2019 produksi Cabai di Kabupaten Rejang Lebong mencapai 276.025 Kuintal  dan  meningkat  pada  tahun  2020 yakni 309.030 Kuintal (Badan Pusat Statistik, 2021).  Produktivitas  yang  dihasilkan  tahun 2018  sebanyak  38,61  Kuintal/Ha  dan meningkat  menjadi  42,57  Kuintal/Ha  pada tahun 2019 (Badan Pusat Statistik, 2021).
Meskipun  buah  cabai  telah  dipanen, akan  tetapi  proses  metabolisme  didalam produk tersebut masih terus berjajalan (Made et  al .,  2006).  Proses  metabolisme  didalam cabai  yang  masih  berlangsung  setelah dipanen  adalah  respirasi.  Keragaman  laju respirasi  pada  cabai  dapat  dijadikan  sebagai indikator penurunan kualitas produk. Hal  ini dapat  diartikan  semakin  tinggi  laju  respirasi pada  cabai  akan  menyebabkan  semakin tinggi  pula  kemunduran  kualitas  cabai  dan begitu  juga  sebaliknya.  Kerusakan  produk cabai  dapat  digolongkan  menjadi  kerusakan mekanis dan kerusakan patologis. Kerusakan mekanis umumnya disebabkan oleh perlakuan  pasca  panen  yang  tidak  tepat, seperti  menerima  getaran,  tekanan,  dan benturan.  Kerusakan  patologis  disebabkan oleh  serangan  mikroorganisme  patogen (cendawan dan bakteri). Kerusakan patologis merupakan kerusakan  yang banyak dijumpai pada  cabai,  hal  itu  disebabkan  karena didalam  cabai  banyak  terkandung  air  dan vitamin  (Sutrisni,  2016).  Keadaan  demikian dapat mendukung pertumbuhan
mikroorganisme.    Mikroorganisme  patologis dapat  tumbuh  dengan  baik  jika  kondisi disekitarnya menunjang kehidupannya.
Mikroorganisme  patologis  pada  cabai merupakan faktor penghambat dalam penyimpanan cabai. Mikroorganisme patologis yang menyebabkan kerusakan pada cabai  umumnya  adalah  jamur,  bakteri,  dan cendawan  (Mushollaeni,  2022).  Infeksi  awal dapat  terjadi  selama  pertumbuhan  dan perkembangan  produk  tersebut  masih  di lapangan  akibat  adanya  kerusakan  mekanis selama  operasi  pemanenan,  atau  melalui kerusakan  fisiologis  akibat  dari  kondisi penyimpanan  yang  tidak  baik.  Pembusukan pada  buah-buahan  umumnya  sebagai  akibat infeksi  jamur  sedangkan  pada  sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini diperkirakan  disebabkan  oleh  pH  yang rendah  (kurang  dari  4,5)  atau  keasamannya yang  tinggi  dibandingkan  dengan  sayuran dengan rata-rata pH lebih besar dari 5.
Langkah  yang  digunakan  untuk meminimalisir  kerusakan  patologis  adalah dengan menggunakan iradiasi dan plasma (Li dan  Farid,  2016).  Teknologi  iradiasi  dan plasma dapat diterapkan dengan penggunaan ozonisasi  pada  pertanian  terutama  hasil produk  dari  tanaman  hortikultura.  Ozon merupakan oksidator  yang berbau tajam  dan memiliki  bentuk  tidak  stabil  dari  oksigen (O 2 )  karena  ozon  ini  tebentuk  dari  3  atom, yakni O 3 (Syafarudin & Novia, 2013). Proses pembentukan  ozon  dapat  dilakukan  dengan penyerapan  cahaya  dan  tumbukan.  Proses penyerapan  cahaya  terjadi  karena  peristiwa disosiasi  pemecahan  gas  oksigen  (O 2 ) menjadi  2 atom oksigen dan menyerap sinar ultraviolet pada masa gelombong kurang dari 240  nm.  Atom  oksigen  yang  terbentuk bersifat reaktif dan dapat bereaksi dengan oas
Indriati Meilina Sari dkk.
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3632
oksigen  selanjutnya  terbentuklah  ozon  (O 3 ). Pembentukan  ozon  dengan  proses  tumbukan dilakukan  dengan  mengalirkan  oksigen  pada celah  elektroda  dan  dieliktrik  yang  terbuat dari  bahan  kramik  dengan  menggunakan sumber  tegangan  tinggi  (bolak-balik). Dielektrik  mempunyai  fungsi  sebagai filamen  arus  yang  berisi  electron  energenik (1-10  eV).  Tegangan  tinggi  yang  diberikan mengalir antara elektroda dan mengakibatkan elektron terpecah menuju anoda serta partikel positif  dipercepat  menuju  katoda.  Oksigen yang  dialirkan  dan  melewati  proses tumbukan  dengan  elektron  akan  membentuk ozon.
Mekanisme ozon meminimalisir kerusakan  patologis  yaitu  dengan  menempel pada  dinding  sel  mikroorganisme  patologis (Ma’ruf et  al. ,  2018).  Dinding  sel mikroorganisme akan mengakibatkan permeabilitas sel, proses ini akan menyebabkan pecahnya dinding sel sehingga dapat membunuh
mikroorganisme.
Penggunaan  ozon  untuk  produk  hortikultura memiliki  kelebihan  lain,  waktu  kontak  yang singkat,  zat  GRAS  ( Generally  Recognize  as Safe ),  tidak  meninggalkan  residu,  tidak mengandung bahan berbahaya, biaya oprasional  relatif  rendah,  dan  pembuatan dilakukan secara onside (Prasetyaningrum et al ., 2019). Pengaplikasian ozon dalam upaya pengawetan produk hortikultura ini memiliki dampak  baik  terhadap  kesegaran  dan kandungan  buah.  Penggunaan  ozon  pada pengawetan buah stroberi berpengaruh nyata dalam mempertahankan keadaan tekstur buah dan  kandungan  vitamin  C  (Afrizal,  2019). Teknologi ozoninsasi dapat menekan mikroorganisme patogen 9,64%%, mereduksi pestisida  51,42%  dan  mempertahankan kecerahan  warna  cabai  (Imas  siti  setiasih 2020).  Pemberian  ozon  dengan  dosis  3  ppm
dapat  menekan  penyusutan  kandungan  gula dan  bobot  buah  pada  tomat  (Sari et  al. , 2021).  Berdasarkan  pemaparan  diatas, penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui cara  pengaruh  teknik  ozonisasi  dan  durasi perlakuan yang tepat dalam upaya pengawetan produk holtikultura cabai.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan Juli  hingga  Agustus  2022  di  Laboratorium Program Studi
Budidaya Tanaman Hortikultura,  Akademi  Komunitas  Negeri Rejang  Lebong,  pada  ruang  laboratorium yang memiliki suhu ruang (22-24oC). Bahan yang digunakan didalam penelitian ini adalah buah  cabai  merah  segar  yang  langsung diambil  dari  petani.  Cabai  tersebut  telah disortir  dengan  tingkat  kematangan  hampir 100%  dan  tidak  memiliki  kecacatan  (secara visual). Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  ozon  generator  yang memiliki fitur dosis aliran ozon (ppm).
(a) (b) Gambar 1 . (a) Cabai (b) Ozon Generator Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah teknik ozonisasi  (O)  yang terdiri  dari dengan teknik ozonisasi aliran gas ozon (O1) dan teknik ozonisasi  dengan perendaman air (O2).  Faktor  kedua  adalah  durasi  perlakuan ozon (T)  yang terdiri dari 15 menit  (T1), 30 menit  (T2),  dan  45  menit  (T3).  Dua  faktor perlakuan  tersebut  didapat  enam  kombinasi perlakuan (Tabel 1). Masing-masing
Indriati Meilina Sari dkk.
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3632
kombinasi perlakuan memiliki 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 54 unit percobaan.
Tabel  1 .  Perlakuan  ozon  dan  konsentrasi ozon pada penelitian
Ozon (O) Waktu (T) T1 T2 T3 O1 O1T1 O1T2 O1T3 O2 O2T1 O2T2 O2T3 Teknik ozonisasi gas aliran ozon (O1) dilakukan dengan mengalirkan udara bertekanan  120  milibar  yang  mengandung gas ozon melewati sampel penelitian. Teknik ozonisasi  dengan  perendaman  air  (O2) dilakukan dengan merendam sampel penelitian  kedalam  air  selanjutnya  diberikan aliran  udara  bertekanan  120  milibar  didasar air  sehingga  menghasilkan  gelembung  udara yang mengandung ozon (O3). Berikut adalah gambaran  teknik  ozonisasi  aliran  udara  dan perendaman air yang dilakukan (Gambar 2).
(a) (b)
Gambar 2 . Teknik Ozonisasi (a) Aliran Udara (b) Ozon Perendaman Air
Penelitian  ini  dikelompokkan  menjadi  2 kegiatan dengan berat masing-masing sampel 100  g  yang  dilakukan  pada  waktu  yang berbeda.  Selanjutnya  masing-masing  sampel diberikan dosis ozon sebanyak 3 ppm sesuai unit percobaan. Sampel penelitian yang telah diberikan perlakuan selanjutnya akan disimpan  pada  suhu  ruang  selama  15  hari.
Tahapan  penelitian  yang  dilakukan  dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 3 . Bagan alir penelitian
Variabel penelitian didalam penelitian  ini  terdiri  dari  susut  bobot  (%), perubahan  kandungan  vitamin  C  (mg),  dan organoleptik  (hedonik).  Persentase  susut bobot dilakukan pengambilan dengan interval  5  hari  (0,  5,  10  hari)  setelah mengalami  perlakuan  ozon.  Pengambilan data  dilakukan  dengan  menimbang  sampel setiap  interval  pengamatan  dan  selanjutnya dilakukan  pengukuran  perubahan  bobot sampel  (%).  Pengambilan  data  perubahan kandungan  vitamin  C  dilakukan  setelah sampel  menerima  perlakuan  (0  hari)  dan diakhir  interval  pengamatan  (10  hari). Perhitungan kandungan vitamin C dilakukan analisis laboratorium kimia. Uji organoleptik dilakukan diakhir penelitian (10 hari) dengan menggunakan metode hedonik yang melibatkan  20  partisipan  yang  menilai kondisi tekstur, warna, dan aroma cabai.
Data  dari  masing-masing  variabel akan  ditabulasi  dan  dianalisis  menggunakan analisis  of  varians (ANOVA).  Uji  lanjut dilakukan  dengan  uji  Duncan  dengan ketentuan  apabila  perlakuan  berpengaruh nyata  akan  dilakukan  uji  lanjut  dengan  taraf 5%  dan  jika  perlakukan  berpengaruh  sangat
Indriati Meilina Sari dkk.
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3632
nyata  akan  dilakukan  uji  lanjut  dengan  taraf 1%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penyusutan Bobot (%)
Dari pengamatan yang telah dilakukan, terjadi penyusutan secara
beragam  setiap  frekuensi  pengamantan. Grafik  dibawah  ini,  menunjukan  penyusutan pada  wakut  simpan  5  dengan  berat penyusutan  terendah  adalah  kombinasi perlakuan  O1T1  dan  penyusutan  tertinggi terjadi pada perlakuan O2T3.
Gambar 4 . Grafik Pengaruh Teknik Ozonisasi dan Durasi Perlakuan Terhadap Susut Bobot
Cabai
Berdasarkan  hasil analisis  of  varians dan  uji  lanjut  Duncan,  menunjukan  bahwa perlakuan ozon (O) yang diberikan berpengaruh  nyata  terhadap  susut  bobot tanaman  cabai,  sedangkan  pada  perlakuan
waktu  (T)  tidak  memberikan  pengaruh sangat  nyata  pada  susut  bobot.  Selain  itu, pada uji ANOVA juga menunjukan interaksi perlakuan ozon dan waktu tidak berpengaruh nyata.
Tabel 2 . Tabulasi data pengaruh teknik ozonisasi dan durasi perlakuan terhadap susut bobot cabai (%)
Ozonisasi (O) Waktu (T) Rerata T1 T2 T3 O1 5,83 % B 4,50 % B 5,50 % B 5,28 % B O2 29,50 % A 29,17 % A 28,50 % A 29,06 % A Rerata 17,67 % 16,83 % 17,00 %
Keterangan:  angka  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukan  perbedaan  yang sangat nyata (taraf uji 1%)
Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui perlakuan penggunaan ozon dengan  cara  dialirkan  udara  memberikan (O1)  memberikan  penyusutan  bobot  terkecil
yaitu  5,28  %  per  5  hari.  Sedangkan  pada perlakuan  penggunaan  ozon  dengan  cara direndam memberikan presentase penyusutan terbesar yaitu 29,06 % per 5 hari.
0 hari 5 HARI 10 HARI O1T1 100 97 88 O1T2 100 94 89 O1T3 100 98 94 O2T1 100 83 42 O2T2 100 86 45 O2T3 100 80 39 10 30 50 70 90 110 P en y u su ta n B o b o t (g )
Indriati Meilina Sari dkk.
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3632
Penggunaan ozon bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang merugikan bagi produk hortikultura yang bersifat mudah rusak,  akan  tetapi  perlakuan  yang  berbeda juga  akan  memberikan  hasil  yang  berbeda pula dalam penanggulangan patogen. Patogen  yang  sering  menyerang  pada  bahan pangan  khususnya  sayuran  antara  lain  dapat disebabkan  oleh  bakteri  Eschericia  coli, Pseudomonas, Bacillus, Citrobacter, Streptococcus,  Enterobacter  (Deak  dan Farkas,  2013;  Rajvanski,  2010).  Air  dapat menjadi  media  perkembang  biakan  bakteri Eschericia coli (Anderson et al ., 2021) . Pada  durasi  pengaplikasian  ozon,  waktu  45 menit (T2) memberikan pengaruh penyusutan  terendah,  yaitu  16,67  %  per  5 hari.  Hal  ini  diduga,  perlakuan  yang diberikan dapat penginduksian jaringan cabai agar  tidak  mudah  terespirasi  (Sari et  al ., 2021) .Penggunaan ozon dapat menekan laju respirasi  sehingga  pengurangan  susut  bobot buah  tomat  dapat  ditekan.  Durasi  ozonisasi yang  memberikan  pengaruh  penyusutan paling  berat  adalah  30  menit  (T1)  dengan penyusutan sebanyak 17,67% per 5 hari. hal ini  diduga,  perlakuan  yang  diberikan  belum secara  efektif  membunuh  patogen  dan mempererat jaringan cabai.
Berdasarkan  tabel  diatas  juga,  diketahui kombinasi  perlakuan  O1T2  memberikan penyusutan  teringan  (4,50%)  per  5  hari dibandingkan O1T3. Diduga faktor lingkungan atau tempat penyimpanan sampel yang  berada  di  suhu  ruangan.  Meskipun perbedaan  antara  O1T2  dan  O1T3  tidak begitu  signifikan  dan  hanya  berbeda  1%  hal ini  disebabkan  oleh  keadaan  cahaya  yang tidak  merata  ataupun  perubahan  suhu  pada disekitar  sampel.  Distribusi  tempratur  pada rungan,  aliran  udara,  komoditi,  dan  bahan pengemas  yang  digunakan  mempengaruhi tingkat  respirasi  (Kartasapoetra,  1994). Kombinasi  perlakuan  yang  memberikan penyusutan  terberat  adalah  O2T1  yaitu 29,50%.  Diduga  perlakuan  ini  belum  dapat membunuh patogen dan menginduksi jaringan cabai secara maksimal.

## Perubahan Kandungan Vitamin C (%)
Kandungan  citamin  C  dalam  cabai  dengan teknik  ozonisasi  dan  durasi  perlakuan dianalisis  dengan  analisis  laboratorium. Analisis  dilakukan  sebelum  objek  penelitian (cabai) diberi perlakuan dan setelah penelitian  berakhir  (10  hari).  Data  terkait perubahan  kandungan  vitamin  C  ini  dapat dilihat pada tabel dibawah berikut.
Tabel  3 .  Pengaruh  Teknik  ozonisasi  dan  durasi  perlakuan  terhadap  perubahan  kandungan vitamin C pada cabai
Perlakuan Analisis Vitamin C Perubahan Awal (0 Hari) Akhir (10 Hari) O1T1 0,10 % 0,12 % +0,02 % O1T2 0,13 % 0,14 % +0,01 % O1T3 0,09 % 0,11 % +0,02 % O2T1 0,14 % 0,19 % +0,05 % O2T2 0,15 % 0,13 % -0,01 % O2T3 0,13 % 0,11 % -0,02 %
Indriati Meilina Sari dkk.
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3632
Dari  hasil  uji  kandungan  vitamin  C mengalami perubahan yang beragam. Peningkatan  kandungan  vitamin  C  terjadi pada perlakuan teknik ozonisasi dengan alira udara  sedangkan  pada  perlakuan  teknik ozonisasi  perubahan  cendrung  fluktuatif. Dari  tabel  diatas,  dapat  diketahui  bahwa perlakuan  O1T2  memberikan  penambahan kandungan  vitamin  C  sebanyak  0,05% sedangkan pada perlakuan O2T3 memberikan  pengurangan  kadar  vitamin  C 0,02%.  Peningkatan  kandungan  C  pada perlakuan O1T1, O1T2, O1T3, O1T3 diduga perlakuan  ozonisasi  yang  diberikan  tidak dapat  menghentikan  reaksi  metabolisme didalam  cabai.  Reaksi  metabolisme  terjadi karena adanya reaksi sintesa asam akskrobat dari  akumulasi  gula  pada  saat  penyimpanan sampel.  Peningkatan  kadar  vitamin  C didalam  buah  terjadi  karena  didalam  buah masih masih berlangsung biosintesis vitamin C  yaitu  UDP-glukoronat  menjadi  asam askroat (Helmiyesi et al ., 2008).
Selain  itu  pada  kombinasi  perlakuan O2T2  dan  O2T3  mengalami  keadaan sebaliknya,  dimana  terjadi  penurunan  kadar viamin  C.  Penyusutan  ini  diduga  bahwa perlakuan ozonisasi dengan cara perendaman dengan  durasi  45  menit  dan  60  menit  dapat
menekan  sintesa  asam  acrobat  akan  tetapi pada  perlakuan  ini  tidak  dapat  menginduksi jaringan secara maksimal agar dapat menekan laju respirasi didalam cabai. Selain itu,  diduga  pada  perlakuan  belum  maksimal dalam  mengikat  jaringan  cabai  sehingga terjadi respirasi yang mengakibatkan penurunan  kandungan  Vitamin  C.  Kelayuan atau kerusakan enzim askorbat oksidase akan dibebaskan  dengan  cara  berkontak  langsung dengan  asam  askorbat  shingga  kandungan vitamin C mengalami penurunan (Garman & Sherrington, 2013). Selain itu kelayuan buah yang  disebabkan  respirasi  juga  dapat menyebabkan  kelayuan  pada  buah  sehingga menuruntak kandungan vitamin C.

## Uji Organeleptik
Uji  Organeleptik  melalui  Metode Hedonik  ini  dilakukan  untuk  mengetahui mutu  dari  objek  penelitian,  yaitu  meliputi keadaan  tekstur,  warna  dan  aroma  cabai. Penilaian ini dilakukan oleh 20 panelis yang menilai  6  sampel  perlakuan  yang  diajukan, dengan  metode  skoring  yaitu  pada  kesukaan panelis  terhadap  tekstur,  warna  dan  aroma sampel  cabai  dengan  nilai  1=  sangat  tidak suka; 2= tidak suka; 3= agak suka; 4= suka; 5= sangat suka.
Gambar 4 . Grafik uji organoleptik melalui metode hedonik berbagai sampel penelitian
Indriati Meilina Sari dkk.
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3632

## Tekstur
Berdasarkan  uji  Anova  yang  telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa pemberian  ozonisasi  berpengaruh  signifikan terhadap  penilaian  tekstur  cabai  (taraf  1%). Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan  perlakuan
ozonisasi memberikan pengaruh nyata. Hasil uji  hedonik  cabai  terhadap  semua  perlakuan ozonisasi dan lama perlakuan didapat dilihat nilai  rata-rata  yang  terdapat  pada  grafik berikut.
Gambar 5 . Grafik pengaruh teknik ozonisasi dan durasi perlakuan terhadap tekstur cabai Berdasarkan  grafik  diatas,  secara umum  perlakuan  O1  dan  O2  menunjukan perbedaan  yang  signifikan  pada  tekstur cabai.  Diduga  pada  perlakuan  tersebut memberikan perbedaan penginduksian jaringan  protokpektin,  sehingga  terdapat perbedaan  tingkat  perubahan  senyawa  yang mengakibatkan  pelunakan  cabai.  Penurunan kekerasan apel selama penyimpanan diakibatkan  oleh  pembongkaran  protopektin yang  menjadi  asam  pektin  dan  pektat  yang bersifat mudah larut, pembongkaran tersebut terjadi  melalui  proses  depolarisasi  atau pemendekan rantai dan diesterifikasi (penghilangan  gugus  metil  dari  polimernya) (Pantastico dan Kamariyani, 1989). Berdasarkan  data  diatas,  dapat  diketahui kombinasi  perlakuan  O1T2  memberikan penilaian  tertinggi  pada  tekstur  cabai,  yaitu
3,7.  Menurut  panelis,  kombinasi  perlakuan O1T2 ini memiliki tekstur  yang  relatif segar atau  kekerasan  buah  masih  tergolong  baik. Pada  kombinasi  perlakuan  O2T1  panelis memberikan nilai terendah, yaitu 1,7. Alasan panelis  memberikan  nilai  rendah  pada kombinasi perlakuan ini dikarenakan keadaan  tekstur  cabai  sudah  lembek  dan cenderung seperti membusuk.

## Warna
Berdasarkan  uji  Anova  yang  telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa pemberian  ozonisasi  berpengaruh  signifikan terhadap  penilaian  warna  cabai  (taraf  5%). Berdasarkan  uji  lanjut  Duncan  perlakuan ozonisasi memberikan pengaruh nyata. Hasil uji  hedonik  warna  cabai  terhadap  semua perlakuan  ozonisasi  dan  lama  perlakuan didapat  dilihat  nilai  rata-rata  yang  terdapat pada grafik berikut.
Indriati Meilina Sari dkk.
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3632
Gambar 6 . Grafik pengaruh teknik ozonisasi dan durasi perlakuan terhadap warna cabai Berdasarkan  data  grafik  diatas,  dapat diketahui  penilaian  terbaik  dari  panelis adalah  pada  kombinasi  perlakuan  O1T2, dengan nilai 3,35. Sedangkan pada pelakuan O2T2  panelis  memberikan  nilai  terendah. Perubahan warna pada sampel cabai disebabkan  oleh  kehilangan  kandungan  air (respirasi)  dan  masuknya  patogen  kedalam sampel. Respirasi pada buah dapat mengakibatkan  kerusakan  produk  pertanian (Syahadat et  al. ,  2018).  Penyebab  tersebut dilatar  belakangi  oleh  penggunaan  plasitik berlubang yang digunakan didalam penyimpanan  sampel  penelitian.  Kehilangan air didalam bahan pangan akan mempengaruhi warna bahan pangan tersebut. Pada  proses  penilaiannya,  panelis  kesulitan membedakan  warna  cabai  karena  warna
setiap  sampel  yang  diajukan  cenderung relative  sama.  Oleh  karena  itu  terdapat perbedaan  nilai  yang  tidak  mencolok  pada masing-masing perlakuan. Meskipun demikian, pada pengujian univariate menunjukan  pengaruh  sangat  nyata  pada sampel perlakuan O1 dan O2.

## Aroma
Hasil  uji  ANOVA yang  telah dilakukan  terhadap  penilaian  aroma  cabai menunjukan sampel (perlakuan) yang diberikan  berbeda  yang  signifikan.  Hasil  uji hedonik  warna  cabai  terhadap  semua perlakuan  ozonisasi  dan  lama  perlakuan didapat  dilihat  nilai  rata-rata  yang  terdapat pada grafik berikut.
Gambar 7 . Grafik pengaruh teknik ozonisasi dan durasi perlakuan terhadap aroma cabai
Indriati Meilina Sari dkk.
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3632
Perbedaan  yang  mencolok  pada perlakuan jenis teknik ozonisasi ini didasarkan atas penggunaan indra penciuman panelis  yang  merasa  perbedaan  yang  sangat signifikan  pada  kedua  pelakuan  ozonisasi tersebut.  Grafik  diatas  menunjukan  bahwa panelis  memberikan  nilai  tertinggi  pada kombinasi  perlakuan  O1T2  yaitu  3,6. Sedangkan  pada  perlakuan  O2T3  panelis memberikan nilai terendah. Berdasarkan data diatas,  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur cabai  ditunjukan  pada  perlakuan  ozonisasi dengan  metode  aliran  udara  (O1).  Pada perlakuan  O1  panelis  cenderung  menilai keadaan  tekstur  dalam  kategori  agak  suka sampai suka (skor antara 3 dan 4). Perbedaan penilaian  panelis  ini  diduga  masih  terdapat metabolisme didalam cabai yang menyebabkan keluarnya aroma dari berbagai sampel  yang  disajikan.  Aroma  yang  tercium umumnya  berasal  dari  ester  alkohol  alifatik dan  lemak  berantai  pendek  (Pantastico  dan Kamariyani, 1989).

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  pengaruh  teknik ozonisasi  dan  durasi  perlakuan  terhadap kesegaran produk hortikultura cabai ( Capsicum  annum L.)  dapat  disimpulkan bahwa  teknik  ozonisasi  dengan  aliran  gas ozon memberikan pengaruh terbaik dibandikan teknik ozonisasi dengan perendaman  air  pada  variabel  penelitian susut  bobot,  perubahan  kandungan  vitamin C,  dan  organoleptik.  Durasi  perlakuan  30 menit  memberikan  pengaruh  terbaik  pada semua variabel penelitian dibandingan durasi perlakuan  15  menit,  40  menit.  Kombinasi perlakuan  teknik  ozonisasi  aliran  udara dengan durasi perlakuan 30 menit memberikan pengaruh terbaik pada kesegaran  cabai  pada  semua  variabel penelitian.

## TERIMA KASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada  Ditjen  Diktiristek  melalui  pemberian hibah  kegiatan  Penelitian  dan  Pengabdian kepada  Masyarakat  (PPM)  pada  skema Penelitian  Dosen  Pemula  (PDP)  tahun pendanaan 2022, dan juga semua pihak yang telah  berperan  dalam  penelitian  penerapan teknologi ozonisasi pada penyimpanan cabai ( Capsicum  annum L.)  sehingga  dapat dituangkan  dalam  bentuk  tulisan  didalam jurnal ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrizal,  A.  R.  N.  (2019).  Pengaruh  Lama Ozonisasi Terhadap Kesegaran Tomat ( lycopersicum  Esculentum  )  Selama Penyimpanan.  In Skripsi  Universitas Semarang . Universitas Semarang.
https://repository.usm.ac.id/files/skripsi/ D11A/2015/D.111.15.0039/D.111.15.0
039-15-File-Komplit-
20190830115137.pdf
Anderson,  K.  L.,  Whitlock,  J.  E.,  &
Harwood,  V.  J.  (2021).  Persistence  and differential  survival  of  fecal  incdicator bacteria in boukourdane waters. Environmental Science and Engineering , 71 (6), 567–571. https://doi.org/10.1007/978-3-030-
51210-1_89
Badan  Pusat  Statistik.  (2021). Produksi Cabai  Besar  Menurut  Kabupaten  Kota di  Provinsi  Bengkulu  Tahun  2019  - 2020 . Produk Holtikultura BPS
Bengkulu. https://bengkulu.bps.go.id/statictable/20 21/12/20/746/produksi-cabai-besar- menurut-kabupaten-kota-di-provinsi- bengkulu-tahun-2019-2020.html Chigoziri,  E.,  &  Ekefan,  E.  (2013).  Seed borne fungi of Chilli Pepper (Capsicum frutescens) from pepper producing areas of  Benue  State,  Nigeria. Agriculture and  Biology  Journal  of  North  America , 4 (4),
370–374. https://doi.org/10.5251/abjna.2013.4.4.3
Indriati Meilina Sari dkk.
DOI: https://doi.org/10.32663/ja.v%vi%i.3632
70.374
Deak, T., &  Farkas,  J. (2013). Microbiology of Thermally Preserved Foods . DEStect Publication,
Inc.
https://www.destechpub.com/wp- content/uploads/2016/10/Deak- Canning-3-26-319-334.pdf Garman, P. M., & Sherrington, K. B. (2013).
The Science of Food: An Introduction to
Food Science, Nutrition and Microbiology  (Pergamon  international library of science, technology, engineering,  and  social  studies) (2nd ed.). Permagon.
Helmiyesi,  Hastuti,  R.  B.,  &  Prihastanti,  E. (2008).  Pengaruh  lama  penyimpanan terhadap kadar gula dan vitamin C pada buah  jeruk  siam  (  Citrus  nobilis  var. microcarpa ). Anatomi Fisiologi , XVI (2), 33–37.
Kartasapoetra,  A.  G.  (1994). Teknologi Penanganan  Pasca  Panen (1st  ed.). Rineka Cipta.
Li,  X.,  &  Farid,  M.  (2016).  A  review  on recent development in non-conventional food  sterilization  technologies. Journal of  Food  Engineering , 182 ,  33–45. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016. 02.026
Ma’ruf,  A.,  Dewi,  S.  S.,  &  Wardoyo,  F.  A. (2018).  Waktu  paparan  gas  ozon terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia  coli. Pendidikan,  Sains, Dan Teknologi , 1–5.
Made, I. I., Utama, S., Ph, D., Pengkajian, P., Ppbt,  B.  T.,  &  Udayana,  U.  (2006). Pengendalian  Organisme  Pengganggu Pascapanen  Produk  Hortikultura  dalam Mendukung GAP. Pemberdayaan Petugas  Dalam  Pengelolaan  OPT Hortikultura , October  2010 ,  1–13. https://www.researchgate.net/publicatio n/265350553_Pengendalian_Organisme _Pengganggu_Pascapanen_Produk_Hor tikultura_dalam_Mendukung_GAP/link /550077670cf2de950a6d84e7/download
Mushollaeni,  W.  (2022). Penanganan  dan Rekayasa  Produk  Hasil  Pertanian (1st
ed.). Selaras.
Pantastico,  E.  B.,  &  Kamariyani.  (1989).
Fisiologi pasca panen, penanganan dan pemanfaatan  buah-buahan  dan  sayur- sayuran  tropika  dan  sub  tropika . Gadjah Mada University Press.
Prasetyaningrum,  A.,  Kusumaningtyas,  D.
A., Suseno, P., & Ratnawati, R. (2019). Effect of pH and gas flow rate on ozone mass transfer of Κ-carrageenan solution in  bubble  column  reactor. Reaktor ,
18 (04),
177–182. https://doi.org/10.14710/reaktor.18.04.1
77-182
Rajvanshi,  A.  (2010).  Bacterial  Load  on Street  Vended  Salads  in  Jaipur  City, India. Internet  Journal  of  Food  Safety , 12 , 136–139.
Sari,  I.  M.,  Prawanto,  A.,  Sari,  K.  N., Hartawan,  W.,  &  Ansiska,  P.  (2021). Aplikasi ozonisasi dalam upaya pengawetan  produk  hortikultura  tomat (Lycopersicum esculentum Mill.).
Lansium , 3(1), 1–7. Sutrisni,  A.  (2016).  Uji Aktivitas  Senyawa
Bioaktif Kapang Gliocladium sp. Terhadap Fusarium oxysporum
f.sp.capsici  Penyebab  Penyakit  Layu Pada  Tanaman  Cabai  Secara  In-Vitro. .Skripsi.  Jurusan  Pendidikan  Biologi (Issue 1981). Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Syafarudin,  A.,  &  Novia.  (2013).  Produksi ozon  dengan  bahan  baku  oksigen menggunakan  alat  ozon  generator. Jurnal Teknik Kimia , 19 (2), 1–9.
Syahadat,  R.  M.,  Saleh,  I.,  Putra,  R.  T., Ramadhan, R. R., Thoifur, D. M., Putra, I.  S.,  Hestiningsih,  H.,  Sukirno,  S.,  & Putra,  P.  T.  (2018).  Pengaruh  jenis kemasan terhadap kualitas pisang cavendish  pada  periode  pascapanen. Agrosintesa  Jurnal  Ilmu  Budidaya Pertanian , 1 (2), 45. https://doi.org/10.33603/jas.v1i2.1923