Pemanfaatan Acetobacter xylinum terhadap Peningkatan Kualitas Nata de Banana Skin
Utilization of Acetobacter xylinum to improve the quality of Nata de Banana Skin
HARLIS 1) , Pinta MURNI 1) , MUSWITA 1)
1) Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Jambi Kampus Pinang Masak, Mendalo Darat, Jambi
Emai: harlisbiologi@yahoo.com
Abztract. Banana ( Musa sp.) is the most widely consumed fruits since the children age up to the elderly. This is because bananas have quite complete nutrient content such as carbohydrates, proteins, vitamins and  minerals,  making  it  beneficial  for  the  human  body. People  normally  only consume  and  discard  any banana skin. Therefore; it needs solutions to deal with the banana peel waste. Banana peels contain high enough nutrients that are carbohydrate 18.5%, phosphorus 28 mg, water 72 g, and some other chemical substances. The high nutrient content on the banana peel is potential to be used as food, one of which is in the form of nata. Nata is a product of microbial fermentation  using Acetobacter xylinum . Nata can be made from coconut water waste, liquid waste or waste bark out pineapple and banana peel waste (Nata de  Banana  Skin).  This  study  aimed  to  determine  the  effect  of  various  types  of  banana  peels  using A. xylinum on  the  quality  of  nata  de  banana  skin.  The  results  showed  that  different  types  of  banana  peel affect the  quality  of Nata  de  Banana  Skin ,  both on  its flavor  and its yield  of  Nata  de  Banana  Skin. The pisang raja skins give the most optimal results for nata thickness and also perform the best organoleptic values.
Keywords: Acetobacter xylinum, fermentation, banana peels, nata, organoleptic
Abstrak. Pisang  (Musa  sp.)  merupakan  buah  yang  paling  banyak  dikonsumsi  masyarakat  sejak  usia balita sampai usia  lanjut.  Hal tersebut karena pisang mempunyai kandungan gizi cukup lengkap seperti karbohidrat,  protein,  vitamin  dan  mineral,  sehingga  bermanfaat  bagi  tubuh manusia.  Masyarakat  hanya mengkonsumsi  pisangnya  saja  dan  membuang  kulitnya.  Oleh  karena  itu,  perlu  adanya  solusi  untuk menangani  limbah  kulit  pisang  tersebut.    Kulit  pisang  mengandung  nutrisi  yang  cukup  tinggi  yaitu karbohidrat  18,5%,  fosfor  28  mg,  air  72 g  dan  beberapa  zat  kimia  lainnya. Kandungan  gizi  yang  cukup tinggi  pada  kulit  pisang,  maka  berpotensi  untuk  dijadikan  makanan,  salah  satunya  dalam  bentuk  nata. Nata  merupakan  salah  satu  produk  fermentasi menggunakan  mikroba Acetobacter xylinum .  Nata  dapat dibuat dari bahan baku limbah air kelapa, limbah cair tahu atau limbah kulit nenas dan limbah kulit pisang ( Nata  de  Banana  Skin ). Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  berbagai  jenis  kulit  pisang menggunakan A.  xylinum terhadap  kualitas nata de  banana  skin . Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perbedaan  jenis  kulit  pisang terhadap  kualitas Nata  de  Banana  Skin ,  baik  terhadap  rasa  maupun rendemen  dari Nata  de  Banana  Skin .  Penggunaan  kulit  pisang  raja  memberi  hasil  yang  paling  optimal terhadap ketebalan nata dan memiliki penilaian organoleptik terbaik.
Kata Kunci: Acetobacter xylinum, fermentasi, kulit pisang, nata, organoleptik

## PENDAHULUAN
Pisang  merupakan  tanaman  asli  Indonesia, dan menyumbang sekitar  50%  produksi  pisang  di Asia. Kondisi  tanah  yang  banyak  mengandung humus dan didukung oleh iklim tropis memungkinkan  tanaman  pisang  tersebar  luas  di Indonesia (Astawan, 2004). Umumnya masyarakat  hanya  mengkonsumsi  pisangnya
saja dan membuang kulitnya. Sementara itu kulit pisang  ( Musa sp) mengandung karbohidrat yang cukup  tinggi  yaitu  karbohidrat  18,5%,  fosfor  28 mg,  air  72  g  dan  beberapa  zat  kimia  lainnya (Ariani, 2010).
Mengingat  kandungan  karbohidrat  yang  cukup tinggi  pada  kulit  pisang,  maka  kulit  pisang berpotensi  untuk  dijadikan makanan nata  de
banana skin . Nata adalah produk hasil fermentasi menggunakan  mikroba Acetobacter  xylinum (Suryani,  dkk,  2005). A. xylinum dapat  tumbuh dan  berkembang  membentuk  nata  karena mengandung air, protein, lemak dan karbohidrat. Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  maka dirumuskan  tujuan  dari  penelitian  ini yaitu untuk mengetahui  pengaruh  berbagai  jenis  kulit  pisang yang  difermentasi menggunakan  A.  xylinum terhadap kualitas nata de banana skin .

## METODE PENELITIAN
Pembuatan Nata  de  Banana  Skin. Proses pembuatan nata  de  banana  skin diawali  dengan membersihkan dan mencuci kulit pisang. Kemudian  diblender  dan  dicampur  dengan akuades  dengan  perbandingan  1  :  2,  lalu disaring.  Setelah  itu  ditambahkan  cuka  makan sebanyak  4%  dari  volume  air  perasan  dan    ZA sebanyak  0,8%  dari  larutan  dan  gula  pasir sebanyak  10%  dari  larutan.  Bahan  tersebut dicampurkan  dan  dipanaskan  hingga  mendidih. Setelah  mendidih,  larutan  ekstrak  kulit  pisang tersebut  dituangkan  ke  dalam  nampan  plastik sebanyak 200 ml pada setiap perlakuan. Setelah dingin  dimasukkan  starter A.  xylinum sebanyak 50%  dari  bahan  ekstrak  kulit  pisang  per perlakuan. Kemudian  ditutup  dengan  kertas koran  agar  udara  tetap  masuk  melalui  pori-pori kertas. Selanjutnya dilakukan inkubasi selama 14 hari.
Panen dan Pencucian. Lapisan nata yang telah terbentuk  diangkat dari  wadah  fermentasi kemudian dilakukan  penghitungan  ketebalan, rendemen  selulosa  dan uji organoleptik, kemudian  lembaran  nata  tersebut  dibersihkan. Selain  itu  untuk  mempermudah  pemotongan, lapisan  paling  atas  dan  paling  bawah nata diangkat. Lembaran nata yang terbentuk dimasak dengan  air  pada  suhu  100 o C  selama  15  menit untuk menghentikan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata direndam  selama  dua  hari (air diganti setiap enam jam sekali) untuk menghilangkan  asam  yang  melekat  potongan nata  tersebut.  Potongan  nata  pada  setiap perlakuan direbus dalam air dengan perbandingan  nata  :  gula  :  air  adalah  2  :  1  :  3 selama  5  menit,  kemudian  potongan  nata tersebut sampai  dingin. Setelah  direndam, nata tersebut dapat dilakukan uji organoleptik. Penelitian  dilakukan  di  laboratorium  terpadu MIPA  (Prodi  Biologi)  Universitas  Jambi.  Sampel pisang  diambil  dari  Desa  Sakean,  Kumpeh  Ulu, Kabupaten Muaro Jambi,  yang merupakan salah
satu  daerah  dengan  potensi  tanaman  pisang yang cukup tinggi.
Parameter  yang  diamati. Ketebalan Nata de banana  skin  yang  terbentuk  diukur ketebalannya menggunakan mistar. Pelikel (lempengan) selulosa  yang  terbentuk  pada  media  cair  diambil lalu  dipindahkan  ke  dalam  gelas  piala,  dicuci dengan  larutan  NaOH  1%  selama  24  Jam. Setelah  itu  diganti  dengan  larutan  asetat  1% netralkan  selama  24  jam.  Setelah  netral  pelikel dicuci  dengan  akuades  beberapa  kali  kemudian diletakkan  di  atas  aluminium  foil  yang  telah ditimbang  terlebih  dahulu  dan  memiliki  berat konstan.  Selanjutnya  dikeringkan  dalam  oven pada  suhu  80 o C  sampai  kering  dan  pelikel memiliki  berat  konstan.  Pelikel  kering  ditimbang beserta aluminium foil dan dihitung rendemennya dengan rumus sebagai berikut :
Rs   = (Wt – Wo) / V Wt: Rendemen selulosa (gram / l) Wo: Berat aluminium foil + Selulosa kering (g) V: Volume
Uji  Organoleptik  dilakukan untuk penilaian terhadap  kekenyalan,  tekstur,  rasa  dan  warna dengan  menggunakan  uji  hedonik (kesukaan) dengan nilai numerik sebagai pada table berikut.

## Tabel 1. Nilai Numerik Uji Organoleptik
Aspek Uji Skor Aspek Uji Skor a) Kekenyalan: c) Rasa: Sangat kenyal 1 Sangat suka 1 Kenyal 2 Suka 2 Agak kenyal 3 Agak Suka 3 Tidak Kenyal 4 Tidak Suka 4 b) Tekstur: d) Warna Kasar 1 Putih kehitaman 1 Agak Kasar 2 Putih kekuningan 2 Agak Halus 4 Bening 4 Halus 3 Putih 3
Pelaksanaan  pengujian  organoleptik  dilakukan oleh  panelis.  Setiap  panelis    mengamati  sampel dengan 5 kali ulangan.
Rancangan  Penelitian. Penelitian  ini meng- gunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL). Rancangan terdiri dari 1 kontrol dan 4 perlakuan yaitu PO: air  kelapa, P1: kulit  pisang  raja,  P2: kulit  pisang  lilin,  P3: kulit  pisang  manis, dan P4: kulit  pisang  kepok  kuning. Setiap  perlakuan diulang  sebanyak 5 kali sehingga jumlah perlakuan  seluruhnya  sebanyak 25 satuan  unit
percobaan. Untuk  nilai  organoleptik  dianalisa dengan menggunakan uji hedonik.
Analisis  Data. Data yang  diamati  pada perhitungan  rendemen  selulosa  dan  ketebalan nata  dianalisis  dengan menggunakan  ANOVA. Analisis  data  dilanjutkan  dengan Duncan  New Multiple  Range  Test (DNMRT)  pada  taraf kepercayaan 95%, apabila  hasil  sidik  ragam menunjukkan perbedaan nyata. Sedangkan hasil yang  diperoleh  pada  uji  organoleptik  dianalisis secara persentase.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Ketebalan Nata de Banana Skin
Berdasarkan  hasil analisis  sidik  ragam  terlihat bahwa  perlakuan  terhadap  berbagai  jenis  kulit pisang  yang  digunakan  berpengaruh  terhadap ketebalan  Nata  de  Banana  Skin.  Rata-rata ketebalan nata dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata ketebalan Nata de Banana Skin pada berbagai Jenis kulit pisang
Pada Tabel 2. terlihat bahwa perlakuan jenis kulit pisang  menghasilkan  ketebalan Nata  de  Banana Skin tertinggi  1,92  cm  terdapat pada air  kelapa, yang  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan menggunakan  kulit  pisang  raja,  yaitu  1,44  cm. Hasil  tersebut  juga  menunjukkan  ada perbedaan yang nyata  jika  dibandingkan  dengan  perlakuan lainnya.  Rata-rata  ketebalan nata  terendah diperoleh  pada  perlakuan  menggunakan  kulit pisang  lilin,  yaitu  0,52  cm.  Tingginya  rata-rata ketebalan  nata  pada  perlakuan  air  kelapa  dan pisang raja dibandingkan dengan perlakuan yang lain diduga disebabkan oleh perbedaan kandungan  komposisi  kimia  masing-masing  kulit pisang. Kandungan pektin merupakan salah satu yang  menyebabkan  perbedaan  tersebut,  sebab kandungan  pektin  yang  terdapat  didalam  kulit pisang  sangat  berpengaruh  dalam  pembentukan gel  pada  waktu  pembentukan  nata. Sumber nutrisi  yang  diperlukan A. xylinum dan berpengaruh  terhadap  ketebalan  nata  dalam proses  fermentasi,  antara  lain sebagai  sumber karbon, nitorigen, dan pH.
Sumber karbon yang digunakan dalam fermentasi nata adalah karbohidrat, yang tergolong  monosakarida  dan  disakarida.  Media yang  mengandung  glukosa,  sukrosa  dan  laktosa dapat  membantu  pembentukan  nata.  Media  gula yang  paling  banyak  digunakan  adalah  sukrosa atau  gula  pasir.  Gula  pasir  juga  dapat  berfungsi sebagai  bahan  induser  yang  berperan  dalam pembentukan  enzim  ektraseluler  polimerase yang  bekerja menyusun  benang-benang  nata sehingga pembentukan nata dapat maksimal.
Dalam  kaitannya  dengan  sumber nitrogen, keberadaan  unsur  ini dapat  menghambat  atau mempersulit  pertumbuhan  bakteri A. aceti yang merupakan  pesaing  bakteri A.  Xylinum . Dalam hal  tingkat keasaman  (pH), A. xylinum sangat cocok  tumbuh  pada  suasana  asam.  Untuk mengatur  keasaman, media  fermentasi  yang ditambahkan adalah asam asetat glasial (CH 3 COOH).

## Rendemen Selulosa
Berdasarkan analisis mengenai keragaman pada taraf  5%,  diketahui  bahwa  perlakuan  jenis  kulit pisang  berpengaruh  terhadap  hasil  rendemen selulosa.  Rata-rata  rendemen  selulosa  tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  dengan  kulit  pisang raja,  yaitu  14,99  gram/l  dan  terendah  pada perlakuan  jenis  pisang  lilin,  yaitu  4,38  gram/l. Rata-rata rendemen  selulosa  Nata  de  Banana Skin dapat dilihat pada Tabel 3.

## Tabel 3. Rata-rata rendemen selulosa Nata de Banana Skin pada berbagai jenis kulit pisang
Perlakuan jenis kulit pisang Rendemen selulosa (gram/liter) P2 : Pisang Raja P0 : Air Kelapa P3 : Pisang Lemak Manis P4 : Pisang Kepok Kuning P1 : Pisang Lilin 14,99 a 10,32 b 7,75 bc 7,37 bc 4,38 c
Rata-rata  rendemen  selulosa  nata tertinggi diperoleh pada  perlakuan  menggunakan  kulit pisang  raja.  Hal  tersebut  diduga  karena  adanya perbedaan ketebalan Nata de Banana Skin yang dihasilkan.  Perlakuan  menggunakan  kulit  pisang raja  memiliki  ketebalan  tertinggi  dibandingkan perlakuan  lainnya  (pisang  kepok  kuning,  lemak manis dan pisang lilin).
Semakin tebal nata yang dihasilkan menyebabkan selulosa yang terbentuk juga akan semakin  tinggi.  Menurut  Yani, dkk  (2000), selulosa  terbentuk  dari  aktivitas  bakteri A. xylinum .  Gula  diubah  menjadi  substansi  yang
Perlakuan Jenis Kulit Pisang Ketebalan (cm) P0 : Air Kelapa P2 : Pisang Raja P4 : Pisang Kepok Kuning P3 : Pisang Lemak Manis P1 : Pisang Lilin 1,92 a 1,44 ab 1,20 b 1,08 b 0,52 c
menyerupai gel pada permukaan cairan fermentasi oleh bakteri A.xylinum yang merupakan polisakarida ekstraseluler, atau sering  disebut  juga  bioselulosa  atau  hasil  dari Nata de Banana skin.

## Warna
Persentase  nilai  warna Nata  de Banana  Skin hasil  penilaian  organoleptik  dapat  dilihat  pada
Tabel 4. Pada tabel tersebut dapat dilihat bahwa perlakuan  jenis  kulit  pisang  raja  dan  air  kelapa menghasilkan warna  yang paling disukai  oleh panelis, sedangkan pisang lilin dan kepok kuning memperlihatkan  hasil yang sangat  tidak  disukai sebanyak  2%  dan  5%.  Perbedaan  warna  pada nata  diduga  disebabkan  oleh  kandungan  pektin. Semakin banyak jumlah kandungan pektin, maka warna yang dihasilkan semakin kusam. Tabel 4. Persentase nilai warna Nata de Banana Skin Perlakuan Nilai Warna (%) Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Air Kelapa Pisang Raja Lemak Manis Kepok Kuning Pisang Lilin 10 5 - - - 60 55 45 50 40 30 35 35 30 35 - 5 20 15 23 - - - 5 2

## Tabel 5. Persentase nilai tekstur Nata de Banana Skin
Perlakuan Nilai Tekstur (%) Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Air Kelapa Pisang Raja Lemak Manis Kepok Kuning Pisang Lilin 10 20 - - - 55 60 40 45 30 25 15 35 35 40 10 5 25 20 20 - - - - 10

## Tekstur
Persentase  nilai  tekstur  Nata  de  Banana  Skin dari  uji  organoleptik  dapat  dilihat  pada  Tabel  4. Pada tabel tersebut dapat  dilihat  bahwa Nata  de Banana  Skin dengan  perlakuan  pisang  raja menunjukkan  hasil  sangat  disukai  berdasarkan hasil  nilai  teksturnya,  dibandingkan  dengan perlakuan  yang  lain.  Hal  tersebut  diperkirakan karena  perbedaan  kandungan  pektin  untuk
masing-masing jenis kulit pisang. Pektin mempunyai kemampuan  yang  sangat  baik  untuk membentuk  gel  dalam  medium  asam  dan  gula sehingga berpengaruh terhadap tekstur. Menurut Loekmonohadi (2002:1), pektin merupakan polisakarida  yang  dapat  membentuk  serat polisakarida  struktural,  yang  berfungsi  sebagai penguat  tekstur.  Semakin  banyak  kadar  pektin maka  pembentukan  gel  akan  semakin  kompak sehingga dapat mempengaruhi kekenyalan nata.
Tabel 5. Persentase Nilai Rasa Nata de Banana Skin
Perlakuan Nilai Rasa (%) Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Air Kelapa Pisang Raja Lemak Manis Kepok Kuning Pisang Lilin 10 35 30 30 25 40 50 45 48 40 40 15 20 15 25 10 - 5 7 10 - - - - -

## Rasa
Persentase  nilai  rasa  Nata  de  Banana  Skin  dari uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 6. Rata- rata  nilai  rasa  dari  perlakuan  menggunakan  kulit pisang  raja  memperlihatkan  hasil  persentase penilaian rasa terbaik, dari skala rasa agak suka hingga sangat suka (Tabel 6). Hal tersebut dapat diperkirakan karena substrat dari kulit pisang raja mempunyai nutrisi yang sesuai untuk pertumbuhan A.  xylinum .  Kondisi  yang  demikian memungkinkan penggunaan media  fermentasi secara  optimal.  Dengan  demikian,  nata  yang dihasilkan  tidak  menimbulkan  rasa  asam  dari asam  asetat  pada  media  fermentasi,  sebab A. xylinum secara  optimal  mampu  membentuk selulosa ektraseluler.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Perlakuan    menggunakan  beberapa  jenis  kulit pisang  berpengaruh  terhadap  kualitas Nata  de Banana  Skin ,  baik  terhadap  ketebalan  maupun rendemen nata yang dihasilkan. Perlakuan jenis kulit  pisang  raja  dan  air  kelapa  menunjukkan hasil  ketebalan  yang  optimal, yaitu  1,92  cm  dan 1,44 cm.  Rendemen selulosa sebesar 14,99 cm terdapat  pada  perlakuan  dengan  menggunakan kulit pisang raja. Penilaian  organoleptik terhadap warna,  tekstur  dan  rasa menunjukkan  bahwa perlakuan kulit pisang raja menghasilkan persentase penilaian nata yang terbaik. Preferensi  panelist  terhadap Nata  de  Banana Skin berkisar mulai dari  suka  hingga  sangat suka. Untuk  penelitian  selanjutnya  disarankan untuk menganalisis komposisi kimia dari Nata de Banana Skin yang dihasilkan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulisa  menyampaikan  terima  kasih  kepada Dekan  FKIP  atas  dukungannya untuk  penelitian ini.    Selanjutnya  penulis  juga  mengucapkan terima kasih kepada Lembaga Penelitian Universitas Jambi melalui Pengelola Program S1 Regular Mandiri atas kesempatan yang diberikan untuk  mendapatkan  hibah  dana  DIPA  untuk membiayai penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Ariani.  2010.  Diakses  tanggal  30  April  2010. Pemanfaatan kulit
pisang dalam pembuatan cuka. http://aksiguru.org .
Astawan N. 2004. Nata de Coco yang kaya serat.
Teknologi pangan dan Gizi. IPB: Bogor.
Loekmonohadi. 2002.  Kimia  Makanan.  Fakultas Teknik UNNES, Semarang.
Suryani A, Erliza H,  Prayoga  S.  2005.  Membuat Aneka Nata. Penebar Swadaya. Jakarta.
Yani N,  Rahayuningsih,  Purwoko,  Suparno D, Setyaningsih.  2000.  Penuntun  Praktikum Laboratorium Bioproses. Proyek
Peningkatan  Kualitas  Pendidikan  Sarjana Program  Studi  Industri  Pertaniam  Jurusan Teknologi  Industri  Pertanian.  Fakultas Teknologi Pertanian.IPB: Bogor.