INNOVATIVE: Journal Of Social Science Research Volume 4 Nomor 4 Tahun 2024 Page 3913-3919 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative

## Analisis Zat Gizi Makro pada Produk Modifikasi Panada dengan Substitusi Hati Ayam sebagai Pengembangan Produk PMT bagi Balita Gizi Kurang dengan Usia 12-59 Bulan
Kartika Estiani 1 ✉ , Dika Nurkistin 2 , Muhammad Muayyad Billah 3 , Muti’ah Maulaya 4
Institut Kesehatan Rajawali Email: estianikartika@gmail.com 1 ✉

## Abstrak
Balita  rentan  mengalami  masalah  gizi  terutama  kekurangan  gizi  yang  berdampak  penurunan  daya tahan  tubuh,  hilangnya  masa  hidup  sehat,  meningkatkan  angka  kesakitan,  kecacatan,  bahkan kematian.  PMT  merupakan  strategi  meningkatkan  akses  terhadap  makanan  bergizi  agar  memenuhi kebutuhan  gizi  sehingga  mengatasi  masalah  gizi.  Produk  panada  hati  ayam  diupayakan  untuk mencukupi kebutuhan gizi balita dengan bahan yang mudah didapat dan ekonomis. Tujuan penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui  kandungan  zat  gizi  makro  panada  hati  ayam.  Jenis  penelitian  adalah penelitian  deskriptif  observasional  dengan  menggunakan  analisis  laboratorium.  Hasil  penelitian didapatkan karbohidrat 16,03% kebutuhan balita usia 12-47 bulan dan 15,67% kebutuhan balita usia 48-59 bulan, protein 63,2% kebutuhan balita 12-47 bulan dan 50,56% kebutuhan balita 48-59 bulan, lemak  20,08%  kebutuhan  balita  12-47  bulan  dan  18,08%  kebutuhan  balita  48-59  bulan.  Kesimpulan yaitu  produk  panada  hati  ayam  memenuhi  kebutuhan  protein  balita  tetapi  belum  memenuhi kebutuhan  karbohidrat  karbohidrat  dan  lemak  balita,  sehingga  perlu  dilakukan  pengembangan produk agar memenuhi kebutuhan balita.
Kata Kunci: Balita, Hati Ayam, Panada, PMT, Zat Gizi Makro
Abstract
Toddlers prone to nutritional issues, espescially malnutrition which has an  impact reduced immunity, shortened healthy lifespan, increased morbidity, disabilities, and mortality. PMT is a strategy to access the  nutritious  food  and  avoid  nutritional  problems.  The  chicken  liver  panada  is  a  product  to  fufill nutritional needs.that easy to find and affordable prices. This study aims to determine the content of macronutrients in PMT chicken liver panada.This study used a descriptive design based on laboratory tests.  Based  on  the  results,  the  chicken  liver  panada  contains  carbohydrates  at  16.03%  for  toddlers aged 12-47 months and 15.67% for toddlers aged 48-59 months, protein at 63.2% for toddlers aged 12-47 months and 50.56% for toddlers aged 48-59 months, and fat at 20.08% for toddlers aged 12-47 months and 18.08% for toddlers aged 48-59 months. In conclusion, the chicken liver panada has meet the  protein  requirements  but  not  meet  the  carbohydrate  and  fat  requirements.  It  is  necessary  to further product development to meet the needs of toddlers.
Keywords: Toddlers, Chicken Liver, Panada, PMT, Macronutrients

## PENDAHULUAN
Anak-anak  di  Indonesia  menghadapi  risiko  besar  kekurangan  gizi  (UNICEF  & Kemenkes, 2023). Usia balita merupakan kelompok yang rentan mengalami masalah gizi terutama  kekurangan  gizi  yang  dapat  menimbulkan  dampak  penurunan  daya  tahan tubuh,  hilangnya  masa  hidup  sehat,  serta  meningkatkan  angka  kesakitan,  kecacatan, bahkan  kematian  balita  (Kemenkes,  2017).  Data  hasil  Survei  Kesehatan  Indonesia  (SKI) tahun  2023  menunjukkan  bahwa  prevalensi  balita  gizi  kurang  (indeks  BB/U  ≤-2SD)  di Indonesia sebanyak 15,9%, terdiri dari gizi buruk (Kemenkes, 2023).
PMT  (Pemberian  Makanan  Tambahan)  merupakan  salah  satu  strategi  untuk meningkatkan  akses  terhadap  makanan  bergizi  agar  dapat  memenuhi  kebutuhan  gizi sehingga  dapat  mengatasi  masalah  gizi  balita  (Kemenkes,  2023).  Jika  pemberian  PMT tidak  sesuai,  maka  akan  terjadi  kekurangan  gizi  yang  dapat  menghambat  tumbuh kembang anak (Sari et al, 2022). Program PMT diberikan kepada anak kurang gizi untuk meningkatkan status gizi dan mencukupi kebutuhan gizinya (Kuswanti & Azzahra, 2022). PMT diberikan berupa jajanan yang aman dan bermutu dengan memperhatikan mutu dan keamanan pangan, serta nilai gizi sesuai kebutuhan balita (Adri et al, 2024).
Pengembangan  produk  panada  ini  diupayakan  untuk  mencukupi  kebutuhan  gizi balita  dengan  bahan  yang  mudah  didapat  dan  bernilai  ekonomis  yaitu  hati  ayam. Berdasarkan  Tabel  Komposisi  Bahan  Makanan  (TKPI)  tahun  2020  tercantum  bahwa kandungan gizi hati ayam yaitu karbohidrat 1,5 gram, protein 27,4 gram, dan lemak 16,1
gram  (Kemenkes,  2020).  Oleh  karena  itu  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui kandungan  zat  gizi  makro  yang  terdiri  dari  kadar  karbohidrat,  kadar  protein,  dan  kadar lemak pada produk modifikasi panada dengan substitusi hati ayam hati ayam.

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah  penelitian  deskriptif  observasional  dengan menggunakan analisis laboratorium. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kuliner Program Studi Gizi Institut Kesehatan Rajawali untuk membuat produk panada hati ayam. Analisis kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar lemak dilakukan di Laboratorium Kesehatan Jawa Barat pada tanggal 26 April 2024.
Populasi penelitian ini adalah produk panada hati ayam. Sampel penelitian ini adalah produk panada hati ayam dengan unit observasi yaitu produk panada hati ayam dengan formula terpilih, serta  unit  analisisnya yaitu penentuan kadar karbohidrat, kadar  protein, dan kadar lemak pada formula yang terpilih.
Prosedur  penelitian  ini  dibagi  menjadi  tahap  pembuatan  panada  hati  ayam,  serta tahap analisis kadar karbohidrat, analisis kadar protein, dan analisis kadar lemak. Berikut ini  adalah  proses  pembuatan  produk  panada  hati  ayam.  Alat  yang  digunakan  pada pembuatan panada hati ayam yaitu timbangan makanan, gelas, sendok, baskom, rolling pin,  cetakan  pastel,  wajan,  dan  spatula.  Bahan  yang  digunakan  yaitu  200  gram  tepung terigu, 10 gram gula pasir, 10 gram kuning telur, 5 gram mentega, 3 gram garam, 100 ml air, 5 gram ragi, 250 gram hati ayam, 40 gram kecap manis, 5 gram santan, 2 lembar daun salam,  1  ruas  lengkuas.  Pembuatan  panada  dimulai  dengan  membuat  isian  terlebih dahulu. Proses pembuatan isian panada dilakukan dengan cara menumis semua bumbu halus sampai harum, lalu memasukkan daun salam dan lengkuas. Setelah itu, masukkan hati  ayam  dan  kecap  manis  lalu  tunggu  hingga  mendidih.  Setelah  mendidih  masukkan garam  dan  santan.  Berikutnya  proses  pembuatan  kulit  panada  dengan  cara  melarutkan ragi  ke  dalam  air,  masukkan  semua  bahan  ke  dalam  baskom.  Untuk  larutan  ragi dimasukkan secara bertahap. Uleni hingga tercampur rata dan diamkan adonan selama 30 menit.  Bagi  adonan  menjadi  30  gram,  pipihkan  dan  beri  isian  sebanyak  20  gram  lalu bentuk dengan cetakan pastel. Goreng dengan api sedang hingga matang. Setiap panada memiliki berat 50 gram.
Analisis yang digunakan adalah analisis deskriptif yaitu untuk mengetahui kadar zat gizi makro yang terkandung dalam panada hati ayam. Analisis zat gizi makro dilakukan di Laboratorium  Kesehatan  Provinsi  Jawa  Barat  dengan  mengirimkan  sampel  panada  hati
ayam  dengan  kode  laboratorium  207/MMKL/S/IV/242  dan  nomor  pemeriksaan 08/LAP.MM/V/24.  Analisis  karbohidrat  dilakukan  dengan  metode Luff  Schoorl,  analisis protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, dan analisis lemak dilakukan dengan metode Soxhlet.
Data  penelitian  yang  terkumpul  lalu  dianalisis  menggunakan Microsoft  Excel.  Data tersebut kemudian disajikan dalam bentuk tabel dan narasi sebagai pembahasan dari hasil penelitian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut ini hasil perbandingan antara kandungan PMT panada hati ayam hasil analisa laboratorium terhadap pemenuhan Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada balita usia 12-59 bulan.
Tabel 1. Kandungan PMT Panada Hati Ayam Hasil Analisa Laboratorium terhadap Pemenuhan AKG pada Balita Usia 12-59 Bulan
Zat Gizi Kebutuhan Balita Usia 12-47 Bulan 20%-30% AKG Usia 48-59 Bulan 20%-30% AKG Kandungan PMT Panada Hati Ayam %AKG Usia 12-47 Bulan %AKG Usia 48-59 Bulan Karbohidrat 215 43-64,5 220 44-66 34,48 16.03 15,67 Protein 20 4-6 25 5-7,5 12,64 63,2 50,56 Lemak 45 9-13,5 50 10-15 9,04 20,08 18,08
Sumber: (Kemenkes, 2019)
Berdasarkan tabel di atas, didapatkan bahwa hasil uji laboratorium panada hati ayam dalam  100  gram  mengandung  karbohidrat  sebesar  34,48  gram  atau  16,03%  kebutuhan balita usia 12-47 bulan dan 15,67% kebutuhan balita usia 48-59 bulan. Kandungan protein sebesar  12,64  gram  yaitu  memenuhi  63,2%  kebutuhan  balita  12-47  bulan  dan  50,56% kebutuhan balita 48-59 bulan. Untuk kandungan lemak sebesar 9,04 gram yang artinya memenuhi  20,08%  kebutuhan  balita  12-47  bulan  dan  18,08%  kebutuhan  balita  48-59 bulan. Nilai kebutuhan balita berdasarkan angka kecukupan gizi balita usia 12-47 bulan, karbohidrat 215 gram, protein 20 gram, dan 45 gram. Nilai kebutuhan balita berdasarkan angka kecukupan gizi balita usia 48-59 bulan mengalami peningkatan jumlah kebutuhan, yaitu karbohidrat 220 gram, protein 25 gram, dan lemak 50 gram (Kemenkes, 2019).
Karbohidrat  yang  dianjurkan  pada  balita  adalah  60-70%  energi  total  basal. Karbohidrat  diperlukan  sebagai  sumber  energi  dan  tidak  ada  ketentuan  tentang kebutuhan minimal karbohidrat karena gukosa dalam sirkulasi dapat dibentuk dari protein dan gliserol. Kadar karbohidrat  pada penelitian ini dianalisis menggunakan metode Luff Schoorl. Pada metode ini, glukosa ditetapkan berdasarkan sifat reduksinya terhadap ion tembaga (II) dalam pereaksi Luff Schoorl sehingga dinyatakan gula pereduksi (Reymon et al,  2019).  Metode Luff  Schoorl  digunakan  karena  merupakan  metode  terbaik  yang memiliki  kesalahan  sebesar  10%  untuk  mengukur  kadar  karbohidrat,  juga  praktis  dan murah  biayanya  (Day  &  Underwood,  2002).  Hasil  penelitian  menunjukkan  kadar karbohidrat  dari  produk  panada  hati  ayam  belum  memenuhi  20-30%  AKG  balita,  yakni 16,03% untukbalita 12-47 bulan dan 15,67% untuk balita 48-59 bulan.
Protein  adalah  zat  gizi  makro  yang  berfungsi  sebagi  zat  pembangun,  penghasil energi,  dan  zat  pengatur.  Kadar  protein  pada  penelitian  ini  dianalisis  menggunakan metode Kjeldahl  karena  metode  ini  cocok  digunakan  secara  semi  mikro,  memerlukan sampel dan pereaksi dalam jumlah sedikit serta waktu analisis yang pendek. Metode ini dapat menetapkan kadar protein yang tidak terlarut atau protein yang sudah mengalami koagulasi  akibat  pemanasan  maupun  proses  pengolahan  lainnya  (Rostianti  et  al,  2018). Metode Kjeldahl menghitung kadar protein dengan cara menghitung total nitrogen yang terkandung  dalam  bahan  pangan  (Putri,  2024).  Hasil  penelitian  menunjukkan  kadar protein  pada  produk  panada  hati  ayam  12,64  gram  yakni  melebihi  dari  30%  AKG. Berdasarkan penelitian Pambudi (2019), kadar protein dapat dipengaruhi oleh pemanasan, karena kadar protein pada hati ayam setelah melalui proses pengolahan lebih tinggi jika dibandingkan dengan hati ayam sebelum melalui proses pengolahan atau mentah.
Lemak  merupakan  zat  gizi  makro  yang  berfungsi  sebagai  penyumbang  energi terbesar, melindungi organ dalam tubuh dan mengatur suhu tubuh (Diniyyah & Nindya, 2017). Kebutuhan lemak yang dianjurkan yaitu 15-20% dari energi total. Lemak memiliki tiga fungsi penting yaitu sebagai sumber asam lemak esensial, zat pelarut vitamin ADEK, dan  pemberi  rasa  sedap  pada  makanan.  Kadar  lemak  dalam  penelitian  ini  ditentukan menggunakan  salah  satu  prosedur  analisis  lemak  dengan  cara  kering  yaitu  metode Soxhlet..  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  pada  produk  panada  hati ayam  sebesar  9,04  gram.  Oleh  karena  itu,  hasil  analisis  kadar  lemak  pada  panada  hati ayam  tersebut  sudah  memenuhi  kebutuhuan  lemak  pada  balita  usia  12-47  bulan  tapi belum memenuhi kebutuhan lemak pada balita usia 48-59 bulan.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan,  dapat  disimpulkan  bahwa menurut analisis laboratorium kandungan protein sudah memenuhi 20-30% AKG balita 12-59  bulan  dan  kandungan  lemak  hanya  memenuhi  20-30%  AKG balita  12-47  bulan, tapi belum memenuhi  20-30% AKG balita 48-59 bulan. Untuk kandungan karbohidrat belum  memenuhi  20-30%  AKG  balita  12-59  bulan,  sehingga  perlu  dilakukan pengembangan  resep  PMT  panada  hati  ayam  lebih  lanjut  agar  memenuhi  kebutuhan lemak balita usia 48-59 bulan dan kebutuhan karbohidrat balita usia 12-59 bulan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adri,  R.  F.,  Redha,  P.  S.,  Setiana,  I.,  &  Yosalli,  Y.  ”Pengaruh  Tingkat  Pendidikan  Ibu Terhadap Pengetahuan Pemberian Makanan Tambahan Balita di Nagari Balingka”. Jurnal  Penelitian  da  Kajian  Ilmiah  Universitas  Muhammadiyah  Sumatera  Barat, 18(2), 50-57.
Day,  R.  A.  &  Underwood,  A.  L.  2003.  Analisis  Kimia  Kuantitatif,  Edisi  Keenam.  Jakarta: Erlangga.
Diniyyah,  S.  R.  &  Nindya,  T.  S.  2017.  ”Asupan  Energi,  Protein,  dan  Lemak  dengan Kejadian  Gizi  Kurang  pada  Balita  Usia  24-59  Bulan  di  Desa  Suci,  Gresik.  Amerta Nutritiin, 341-350.
Kementerian Kesehatan RI. 2017. ”Petunjuk Teknis Pemberian Makanan Tambahan Pada (Balita-Anak Sekolah-Ibu Hamil)”. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Kementerian  Kesehatan  RI.  2019.  ”Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor  28  Tahun  2019  tentang  Angka  Kecukupan  Gizi  yang  Dianjurkan  Untuk Masyarakat Indonesia”. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Kementerian  Kesehatan  RI.  2020.  ”Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia”.  Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Kementerian Kesehatan RI. 2023. ”Hasil Survei Kesehatan Indonesia (SKI) Tahun 2023”. Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Kementerian Kesehatan RI. 2023. ”Petunjuk Teknis PMT Berbahan Pangan Lokal Untuk Balita  dan  Ibu  Hamil”.  Direktur  Jenderal  Kesehatan  Masyarakat.  Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Kuswanti, I. & Azzahra, S.K. 2022. ”Hubungan Pengetahuan Ibu tentang Pemenuhan Gizi Seimbang  dengan  Perilaku  Pencegahan  Stunting  Pada  Balita”.  Jurnal  Kebidanan Indonesia, 13(1), 15-22.
Pambudi,  Langgeng.  2019.  ”Pengaruh  Proses  Pengolahan  Terhadap  Kadar  dan Bioavailabilitas Zat Besi Pada Olahan Hati Ayam”. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Putri, C. R., Purwanduni, S., Adi, A. C. 2024. Pengaruh Penambahan Hati Ayam, Teri, dan Kelor terhadap Daya Terima, Gizi, serta Nilai Ekonomi Kue Beras. Jurnal Kesehatan Tambusai, 5(1), 2374-2384.
Reymon, Daud N. S., & Alvianty, F. 2019. ”Perbandingan Kadar Glukosa Pada Ubi Jalar Ungu  ( Ipomoea  batatas  Var  Ayamurasaki)  Menggunakan  Metode  Luff  Schoorl. Jurnal Warta Farmasi, 8(2), 10-19.
Rostianti,  T.,  Hakiki,  D.  N.,  Ariska,  A.,  &  Sumantri.  2018.  Karakteristik  Sifat  Fisikokimia Tepung Talas Beneng sebagai Biodiversitas Pangan Lokal Kabupaten Pandeglang. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(2), 1-7.
Sari, M.P., Susilowati, R.P., Winata, H., William, Rumiati F., Sumbayak, E. M., Dewajanti, A. M.,  & Simamora, A. ”Edukasi Gizi dan Pemberian Makanan Tambahan Pada Bayi dan  Balita  serta  Pemeriksaan  Antropometri  Untuk  Menilai  Status  Gizi  Balita  di Posyandu Guji Baru, Duri Kepa, Jakarta Barat”. Prosiding Sendimas VII Tahun 2022. Universitas Kristen Maranatha, Bandung.
UNICEF  &  Kementerian  Kesehatan  RI.  2023.  Menuju  Masa  Depan  Indonesia  Bebas Masalah  Kekurangan  Gizi,  Mengatasi  Wasting  dan  Menurunkan  Prevalensi Stunting. UNICEF, Jakarta.