## PEMBUATAN NUGGET IKAN LELE (CLARIAS SP) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG TERIGU
Making Of Lele Fish Nugget (Clarias sp) With Additional Variation Of Wheat Flour
Frangky Fransiskus Tumion 1 , Ningrum Dwi Hastuti 2
1). Staf Pengajar Prodi Teknologi Hasil Perkebunan Politeknik Negeri Ketapang.
2). Staf Pengajar di Politeknik Negeri Pontianak. Email: Ningrum@gmail.com

## ABSTRAK
Nugget  merupakan  salah  satu  produk  olahan  daging  beku yang  memiliki  daya  simpan yang  cukup  lama.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh  variasi penambahan  tepung  terigu  terhadap  pembuatan nugget ikan  lele  yang  dihasilkan  dan untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap nugget dalam  pembuatan nugget ikan lele. Metode yang digunakan dalam penelitian pembuatan nugget dari ikan lele  ini  antara  lain  menggunakan  tiga  variasi  penambahan  tepung  terigu  diantaranya dengan  variasi  penambahan  tepung  terigu  sebanyak  5%  ,  10%,  15  %,    selanjutnya dilakukan pengujian produk uji organoleptik dan analisa kandungan kadar protein dan kadar  air  pengujian  tersebut  dilakukan  di  Laboratorium  Jurusan  Teknologi  Pertanian, Politeknik  Negeri  Ketapang.  Hasil  penelitian  menunjukkan  pengaruh  variasi penambahan  tepung  terigu  5%,  10%,  15%  dan  penambahan  ikan  lele  masing-masing sebanyak 500 gr pada kadar protein berturut – turut 15, 55%, 14, 70% dan 13,77% dan kadar  air  berturut  –  turut  50,34%,  48,58%  dan  42,  08%  sedangkan  uji  organoleptik dengan atribut penilaian tekstur dan rasa, yang paling disukai yaitu penambahan tepung terigu  5  %    yang  mempunyai  skor  rata  –rata  tekstur  5  rasa  5,44  sedangkan  penilaian aroma tidak berbeda nyata.
Kata kunci: Tepung terigu, nugget, ikan lele .

## ABSTRACT
Nugget  is  one  of  the  frozen  meat  processed  products  that  have  a  long  shelf  life.  This study was conducted to determine the effect of variations in the addition of wheat flour to  the  production  of  catfish  nugget  produced  and  to  determine  the  level  of  consumer preference  for  nuggets  in  making  catfish  nuggets.  The  method  used  in  the  research  of making catfish nuggets includes using three variations of wheat flour addition including variations  in  the  addition  of  wheat  flour  as  much  as  5%,  10%,  15%,  then  testing  the organoleptic  test  products  and  analyzing  protein  content  and  moisture  content  testing this  was  done  at  the  Laboratory  of  Agricultural  Technology,  Ketapang  State Polytechnic.  The  results  showed  the  effect  of  variations  in  the  addition  of  wheat  flour 5%,  10%,  15%  and  the  addition  of  catfish  each  as  much  as  500  grams  of  protein content  in  a  row  of  15,  55%,  14,  70%  and  13.77%  and  successive  water  content  - 50.34%, 48.58% and 42.8% while organoleptic tests with attributes of texture and taste, the most  preferred is  the addition  of  5% wheat  flour which has an average score of  5 flavors of texture 5.44 while aroma assessment not significantly different.
Keywords: Wheat flour, nuggets, catfish.

## PENDAHULUAN
Ikan Lele dumbo ( Clarias sp) termasuk  dalam  jenis  ikan  air  tawar dengan ciri – ciri tubuh yang memanjang, agak bulat, kepala gepeng, tidak memiliki sisik,  mulut  besar,  warnakelabu  sampai hitam.  Kulit  lele  dumbo  berlendir  tidak bersisik,  berwarna  hitam  pada  bagian punggung  (dorsal)  dan  bagiansamping (lateral) (Suyanto 2007). Potensi ikan lele di  Ketapang sangat  mudah di  cari, karena ikan lele  merupakan sumber mata pencarian masyarakat ketapang. Melimpahnya  hasil  panen  lele  sering membuat harga jual ikan lele rendah. Oleh karena  itu  untuk  memanfaatkan  ikan  lele tersebut di perlukan inovasi baru sehingga  menjadi  suatu  produk  ikan  lele yang memiliki  nilai ekonomis tinggi  dan daya simpan yang lama.
Nugget merupakan salahsatu bentuk produk  makanan  beku  siap  saji,  yaitu produk  yang  telahmengalami  pemanasan sampai  setengah  matang  ( precooked ), kemudiandibekukan.  Produk  beku  siap saji ini hanya memerlukanwaktu
penggorengan  selama  1  menit  pada  suhu 150ºC ( Ginting, 2015 ). Nugget ikan lele merupakan olahan produk baru.
Pembuatan nugget dari ikan lele memerlukan  bahan-bahan  tambahan  yang berperan sebagai bahan pengisi dan bahan
pengikat  disamping  bumbu  dan  rempah- rempah,  bahan  pengisi yang  biasa digunakan adalah tepung.
Syarbini  (2013)  menyatakan  bahwa tepung terigu adalah hasil daripenggilingan  biji  gandum.  Umumnya tepung  terigu  biasa  digunakan  untuk membuat aneka  makanan seperti kue dan roti.  Tepung  terigumengandung  gluten yang  dapat  membuat  adonan  makanan menjadi tipis danelastis.
Beberapa  penelitian  seperti  yang dilakukan Surawan, (2007) pada
pembuatan  nugget  ikan  tuna  dengan variasi  penambahan  tepung  terhadap  nilai uji  organoleptik,  dimana  nugget  dengan bahanbaku  ikan  masih  belum  banyak dijumpai  di  pasaran.  Pengembangan  ikan sebagai bahan baku nugget sangat penting, karena  ikan  mengandung  protein  yang tidak  kalah  tinggi  dengan  ayam  terutama untuk  membantu  meningkatkan  nilai ekonomis  produk.  Hal  ini  yang  menjadi dasar  dilakukkannya  penelitian  terhadap nugget.

## METODELOGI PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Jurusan Teknologi
Pertanian  Politeknik  Negeri  Ketapang selama dua bulan.

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat-alat  yang  digunakan  pada penelitian  ini  antara  lain  blender,  baskom plastik,  nampan,  piring,  sendok,  Loyang, pisau, timbangan, cetakan, dandang pengukus, kompor, wajan dan freezer.
Alat  yang  digunakan  untuk  analisa kadar  air  dan  protein  adalah  neraca analitik,  oven,  desikator,  cawan  petri, spatula,  seperangkat  alat  destilasi,  labu kjhedal,  gelas ukur, labu ukur, erlenmyer, pipet gondok, pipet ukur, seperangkat alat titrasi, corong glass, beaker glass.
Bahan-bahan yang diperlukan dalam penelitian ini antara lain ikan lele, tepung terigu, garam, telur, merica, bawang putih, tepung  panir,  air  dan  minyak  goreng. Bahan  yang  digunakan  untuk  analisa kadar  air  dan  protein  adalah  sampel nugget  ikan  lele,  katalis,  H 2 SO4,  NaOH 50%, asam borak 2%, indikator PP, NaOH 0,1 N untuk titrasi.

## Presedur Kerja
Ikan lele yang akan digunakan harus dibersihkan  terlebih  dahulu  dengan  air. Setelah  dibersihkan,  daging  ikan  lele  dan tulangnya  dipisahkan.  Selanjutnya  daging ikan  lele  dihancurkan  dan  dihaluskan menggunakan  blender  ±5  menit,  setelah itu  dimasukan  tepung  terigu  dengan
variasi  5%  tepung  terigu  :  500  gram  ikan lele,  10%  tepung  terigu  :  500  gram  ikan lele,  15%  tepung  terigu  :  500  gram  ikan lele. Setelah itu masukan bahan tambahan seperti garam 4,5 g, merica 0,5 g, bawang putih  2  g,  air  ±5  ml,  aduk  hingga  merata menggunakan  mixer.  Selanjutnya  adonan dimasukan  kedalam  cetakan  dan  dikukus kedalam  dandang  pengukus  selama  30 menit. Setelah  dikukus, didinginkan kedalam  freezer  dengan  suhu  ±  3˚C. Nugget yang telah di dinginkan kemudian di  cetak  dengan  bentuk    yang  diinginkan, selanjutnya    dianalisa  kadar  air,  kadar protein dan uji organoleptik.

## Parameter  Uji Laboratorium
Parameter  dalam  penelitian  ini meliputi  analisa  kadar  air,  kadar  protein dan  organoleptik  metode  hedonik  untuk mengetahui  kualitas  dari  produk  nugget menurut penilaian panelis/konsumen.
Analisa  kadar  air  menggunakan  metode oven sedangkan analisa protein menggunakan metode kjhedal.

## Analisa Kadar Air
Analisa  kadar  air  berfungsi  untuk mengetahui  kandungan  air  pada  suatu produk. Prosedur analisa kadar air dimulai dengan menimbang wadah kosong dengan menggunakan neraca analitik (w)
selanjutnya masukan sampel nugget sebanyak  2  grm  pada  wadah  kosong  dan timbang  beratnya  (w),  setelah  ditimbang masukan  dalam  oven  selama  3  jam, kemudian masukan dalam desikator selama  15  menit,  selanjutnya  timbang sampel  pada  neraca  analitik.  Lakukan prosedur  pengovenan,  pendinginan  dan penimbangan sampai didapat berat konstan  0,002  dari  sample  selama  1  jam. Kemudian hitung dengan rumus.

## Analisa kadar protein
Analisa kadar protein metode yang digunakan  yaitu  metode khjeldal dengan tiga  tahap  prosedur  analisa  yang  pertama tahap destruksi yang  di  awali  dengan penimbangan  sampel  sebanyak  1  g, sampel  dimasukan  kedalam  labu kjeldahl
kemudian  ditambah  H2SO4  sebanyak  20 ml,    selanjutnya  ditambahkan katalisator,
simpan  tabung  pada  rak  labu  pemanas tutup  dan  kunci  rapat,  nyalakan  alat scrubber dan digestion dengan  menekan tombol power. Putar  pemanas  pada  skala 10  selama  5  menit  untuk  pemanasan  dan putar kembali  pada skala 8 selama 3 jam. Akhir tahap ini diawali dengan perubahan warna  sampel  mejadi  hijau  muda  jernih. Selanjutnya masuk pada tahap destilasi.
Ambil  sampel  yang  sudah  dingin pada  rak destruksi masukan  pada  tabung destilasi tambahkan aquadest sebanyak 50 ml  tambahkan  10  ml  larutan  NaOH  50%
selanjutnya teteskan indikator phenolphtalein sebanyak 3 tetes, dipasang tabung destilasi pada  alat destilasi. Siapkan erlenmeyer dan  isi  dengan asam borat 2%  sebanyak  60  ml  letakan  pada bagian  bawah  hasil destilasi. Nyalakan alat destilasi dan  putar  pada  skala  2 tunggu  hingga  selesai.  Selanjutnya  titrasi menggunakan  NaOH  0,1  N  dan  teteskan dengan indikator phenolphtalein sebanyak 3  tetes,  hasil  titrasi  ditandai  dengan perubahan  warna  menjadi  ungu  muda catat volume titrasinya  dan  hitung  % nitrogennya dengan rumus :

## (                                   )
Kadar  protein  (%)  =  %  N  x  faktor konversi (6,25).

## Uji organoleptik
Cita rasa suatu  bahan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan  perasaan  (konsistensi  dan  tekstur) dari  makanan  di  dalam  mulut,  konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis  makanan  lain.  Cita  rasa  makanan ditimbulkan  oleh  terjadinya  rangsangan terhadap  indera  pengecap  dalam  tubuh
manusia.  Makanan  yang  memiliki  cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan  menarik  menyebarkan  bau  yang sedap  dan  memberikan  rasa  yang  lezat (Ammermen, 1987).
25 orang panelis diminta memberikan penilainya dengan skala amat sangat  suka,  sangat  suka,  suka,  netral, tidak suka, sangat tidak suka, amat sangat tidak  suka  dengan  atribut  penilaian tekstur, rasa dan aroma terhadap 3 contoh produk  yang  disajikan.  Masing-masing produk  diberi  kode  yang  berbeda-beda yaitu 467, 738, 672.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air yang  terkandung  dalam  bahan  yang dinyatakan  dalam  persen.  Kadar  air  juga merupakan satu  karakteristik yang sangat penting  pada    bahan  pangan,  karena  air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,  dan  citarasa  pada  bahan  pangan. Kadar  air  dalam  bahan  pangan  ikut menentukan  kesegaran  dan  daya  awet bahan pangan tersebut (Sudarmadji, 2003).
Hasil  analisa  kadar  air  pada  produk nugget  ikan  lele  dapat  di  lihat  pada  tabel 4.1 sebagai berikut :
Tabel  4.1  Hasil  Pengamatan  Analisa Kadar  Air  Pada  Nugget  Ikan lele No Perlakuan Kadar Air 1 Penambahan tepung terigu 5% 50,34% 2 Penambahan tepung terigu 10% 48,58% 3 Penambahan tepung terigu 15% 42,08%
Hasil analisa kadar air produk nugget ikan lele dapat dilihat pada gambar grafik 4.1.
Gambar 4.1. Grafik Nilai Kadar Air
Nugget Ikan Lele
Gambar grafik 4.1 menunjukan hasil nilai  kadar  air  tertinggi  terdapat  pada nuggetikan lele dengan variasai penambahan  tepung  terigu  5  %  yaitu 50,34  %  sedangkan  nilai  kadar  air terendah  didapat  dari  variasi  penambahan tepung  terigu  15%.  Semakin  banyak penambahan  tepung  terigu  pada  nugget maka    semakin  rendah  kadar    air  yang dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  semakin banyak penambahan tepung maka semakin  banyak  air  yang    teperangkap  di granula  pati  pada  saat  proses  gelatinisasi
50.34% 48.58% 42.08% 0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 5% 10%15% K a da r Air (%) Terigu 15 %
Terigu 10 %
Terigu 5 %
sehingga  air  yang  terdapat  pada  nugget tidak terukur pada saat dianalisa.
Moehyl  (1992),  menyatakan  bahwa tepung  juga  digunakan  untuk  pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini  disebabkan  oleh  daya  serapnya terhadap  air  sehingga  butiran-butiran tepung  tersebut  membesar  dan  apabila dipanaskan  maka  granula  tersebut  akan rusak  dan  pecah  sehingga  terjadi  proses gelatinisasi.  Pada  peristiwa  gelatinisasi tepung,  viskositas  bahan  akan  meningkat karena  air  telah  masuk  kedalam  butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi.

## Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan  yang  sangat  penting  bagi  tubuh karena  zat  ini  berfungsi  sebagai  sumber energi  dalam  tubuh  serta  sebagai  zat pembangun dan pengatur. Pada umumnya kadar  protein  di  dalam  bahan  pangan menentukan  mutu  bahan  pangan  itu sendiri, nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan  bukan  saja  oleh  kadar  nutrien yang dikandungnya, tetapi juga oleh dapat tidaknya  nutrien  tersebut  digunakan  oleh tubuh (Muchtadi, 1993).
Hasil  analisa  kadar  protein  pada produk nugget ikan lele dapat di lihat pada tabel  4.2.  Dimana  nilai  tertinggi    kadar protein pada produk nugget ikan lele yaitu
dengan  perlakuan    penambahan   tepung terigu  5% dengan  nilai 15,55%.
Tabel  4.2  Hasil  Pengamatan  Analisa Kadar  protein  Pada  Nugget
Ikan lele No Perlakuan Kadar Protein 1 Penambahan tepung terigu 5% 15, 55% 2 Penambahan tepung terigu 10% 14,70% 3 Penambahan tepung terigu 15% 13,77%
Hasil analisa kadar protein dengan perlakuan  penambahan  tepung  terigu terhadap  nugget  ikan  lele    dapat  dilihat pada gambar grafik 4.2 sebagai berikut:
Gambar 4.2 Grafik Nilai Kadar Protein Pada Nugget Ikan Lele Berdasarkan  hasil  analisa  kadar protein  yang  telah  dilakukan  diperoleh penurunan  kadar  protein  yang  terdapat pada  ikan  lele  setelah  dibuat  menjadi nugget dimana berdasarkan sumber komposisi  zat  gizi  lele  disebutkan  bahwa kadar  protein  lele  sebelum  diolah  yaitu
15.55 14.7  13.77 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 5% 10% 15% (% ) K adar P rot ein 15% 10% 5%
17,7  mg  namun,  setelah  diolah  menjadi nugget  kadar  protein  ikan  lele  menjadi lebih rendah yaitu 13,77-15,55.
Nilai  kadar  protein  tertinggi  yaitu dengan  penambahan  tepung  5%.  Semakin sedikit  penambahan  tepung  maka  kadar protein  semakin  tinggi,  hal  ini  sesuai dengan  hasil  analisa  kadar  air,  dimana semakin sedikit penambahan tepung maka kadar  air  semakin  tinggi.  Menurut Fennema  (1996)  menyatakan  bahwa protein yang terdapat dalam tepung terigu bersifat  larut  air,  sehingga  kadar  air  yang tinggi  pada  nugget  dengan  perlakuan penambahan  tepung  5  %  mempengaruhi nilai kadar protein.

## Uji Organoleptik Tekstur
Tekstur  merupakan  parameter  yang sangat  penting  dalam  menjaga  mutu daging  dan  produk  turunanya.  Menurut (Hadiwiyoto,  2003),  kesan  kekenyalan pada nugget secara  keseluruhan  meliputi tekstur  dan  melibatkan  bebarapa  aspek diantaranya mudah atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-potongan yang  lebih  kecil,  dan  jumlah  residu  yang tertinggal setelah dikunyah.
Hasil  pengamatan  tekstur  pada produk nugget ikan lele dapat dilihat pada tabel 4.3 sebagai berikut:
Tabel  4.3  Nilai  uji  organoleptik  tekstur
pada nugget ikan lele Perlakuan Rerata Penambahan tepung terigu 5 % 5 Penambahan tepung terigu 10 % 4,64 Penambahan tepung terigu 15 % 4,24
Hasil  uji  kesukaan  nugget  ikan  lele dengan  parameter  tekstur  dapat  di  lihat pada Gambar grafik 4.3.
Gambar 4.3. Grafik Nilai Uji Kesukaan Tekstur Pada Nugget Ikan Lele .
Gambar  grafik  4.3  menunjukkan bahwa  variasi  penambahan  tepung  5  % berbeda nyata dengan variasi penambahan tepung  10%  dan  15%.    Nilai  rata  –  rata kesukaan  panelis  terhadap  produk  nugget ikan lele dengan parameter tekstur didapat hasil  nilai  organoleptik  tertinggi    terdapat pada  penambahan  tepung  terigu  5% sedangkan  nilai  organoleptik  terendah pada  parameter  tekstur  terdapat  pada variasi  penambahan  tepung  15%.  Hal  ini dikarenakan  adanya  proses  gelatinisasi dimana terjadi pembengkakan granula pati yang  menyebabkan  perubahan  struktur
5 4.64 4.24 0 1 2 3 4 5 6 5% 10% 15% N ilai R ata -R ata K e su kaan p ad a Tek stu r Tepung terigu 15 % Tepung terigu 10 %
Tepung terigu 5%
granula  sehingga  berpengaruh  terhadap viskositas nugget lele sehingga nugget lele dengan  penambahan  tepung  15%  lebih keras dibandingkan dengan 5%.
Jumlah pati yang besar menyebabkan  tekstur  menjadi  lebih  padat dan  cenderung  keras  Menurut  Rospiati, (2007)  tekstur  akan  berubah  dengan berubahnya  kandungan  air.  Jadi  semakin banyak  tepung  terigu  yang  ditambahkan akan  menyebabkan  tekstur  nugget  lele semakin  keras  begitupun  sebaliknya, semakin sedikit tepung yang ditambahkan maka  tekstur nugget akan menjadi lembut sehingga  penambahan  tepung  terigu  5% lebih  disukai  panelis  karna  memiliki tekstur yang tidak terlalu keras.

## Uji organoleptik rasa
Rasa  merupakan  suatu  zat  atau komponen  tertentu  yang  mempunyai beberapa fungsi dalam makanan, diantaranya  dapat  bersifat  memperbaiki, membuat  lebih  bernilai  atau  dapat diterima  sehingga  peranan  rasa  disini mampu  menarik  kesukaan  konsumen terhadap  makanan  tersebut.  Rasa  dinilai dengan indra perasa (lidah), yang merupakan  kesatuan  interaksi  antara  sifat sensoris aroma, rasa, dan tekstur merupakan  keseluruhan  rasa  makanan yang  dinilai  Pengujian  terhadap  rasa
dianggap  penting  karena  dapat  dengan cepat  memberikan  penilaian  terhadap suatu  produk  yang  diterima  atau  tidaknya (Winarno, 2004).
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  rasa bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada tiap-tiap perlakuan. Hasil uji organoleptik  terhadap rasa dapat dilihat pada tabel 4.4 sebagai berikut: Tabel  4.4  Hasil  pengamatan  uji  rasa  pada produk nugget ikan lele.
Perlakuan Rata-rata Penambahan tepung terigu 5 % 5,44 Penambahan tepung terigu 10 % 4,68 Penambahan tepung terigu 15 % 4,4 Hasil analisa uji organoleptik
dengan parameter rasa dapat  di  lihat  pada Gambar grafik 4.4. sebagai berikut :
Gambar 4.4. Grafik Nilai Uji Kesukaan Rasa Pada Nugget Ikan Lele Gambar  grafik  4.4  menunjukkan bahwa  variasi  penambahan  tepung  5  % berbeda nyata dengan variasi penambahan tepung 10% dan 15%. Sedangkan penambahan  tepung  10%  dan  15%  tidak
5.44  4.68 4.4 0 2 4 6 5% 10% 15% N ilai Rat a- Rat a K es uk aa n pada R asa Tepung terigu 15%
Tepung terigu 10%
Tepung terigu 5%
berbeda  nyata.  Nilai  uji  kesukaan  rasa tertinggi  yaitu  terdapat  pada  nugget  ikan lele  dengan  variasi  penambahan  tepung terigu  5%  sedangkan  nilai  organoleptik terendah  dengan  parameter  rasa  terdapat pada  penambahan  tepung  terigu  15%.
Adapun  variasi  tepung  terigu  5%  lebih disukai  yaitu  karena  penambahan  tepung lebih  sedikit  sehingga  rasa  ikan  yang dihasilkan  lebih  muncul  dibandingkan dengan  lebih  banyak  penambahan  tepung terigu 10% dan 15%.

## Uji Organoleptik Aroma
Menurut  kartika  (2008),  bau  atau aroma  dapat  didefinsikan  sebagai  sesuatu yang  dapat    diamati  dengan  indera pembau,  untuk  dapat  menghasilkan  bau, zat-zat  bau  harus  dapat  menguap,  sedikit dapat  larut  dalam  air,  dan  sedikit  dapat larut dalam lemak.
Hasil pengamatan uji organoleptik terhadap  aroma nugget ikan  lele  dapat dilihat pada tabel 4.5 sebagai berikut: Tabel  4.5  Hasil  pengamatan  aroma  pada produk nugget ikan lele
Perlakuan Rata-rata Penambahan tepung terigu 5 % 5,12 Penambahan tepung terigu 10 % 4,96 Penambahan tepung 4,92
terigu 15 %
Hasil analisa uji organoleptik dengan  parameter  aroma  dapat  di  lihat pada Gambar grafik 4.5. sebagai berikut :
Gambar 4.5. Grafik Nilai Uji Kesukaan Aroma Nugget Ikan Lele Gambar  grafik  4.5  menunjukkan nilai  tingkat  kesukaan  aroma  tertinggi yaitu  terdapat  pada  nugget  ikan  lele dengan  variasi  penambahan  tepung  terigu 5% sedangkan nilai organoleptik terendah dengan  parameter  aroma  terdapat  pada penambahan tepung terigu 15%. Berdasarkan hasil uji kesukaan nugget lele dengan  parameter  aroma  didapat  hasil bahwa  variasi  penambahan  tepung  5%, 10% dan 15% tidak berbeda nyata.
Menurut Hadiwiyoto
(2003) berbagai  peptida-peptida  dan  asam  amino bebas  serta  asam  lemak  bebas  sering  kali dikaitkan  dengan  rasa  dan  aroma  daging ikan.  Sebagian  senyawa-senyawa  tersebut
5.12 4.96 4.92 0 1 2 3 4 5 6 5% 10% 15% Ni lai R at a- R at a K e suka an pada A rom a Tepung terigu 15 %
Tepung terigu 10 %
Tepung terigu 5 %
bersifat volatil sehingga banyak berkurang karena  menguap  selama  pengukusan.  Hal inilah  yang    menyebabkan  keberadaan senyawa-senyawa  tersebut  tidak  lagi menimbulkan  pengaruh  yang  signifikan ketika dilakukan pengujian.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan terhadap nugget ikan lele dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Perlakuan  kadar  air    dengan  variasi penambahan  tepung  terigu  5  %.  10% dan  15%  berturut-turut    50,34  %,
48,58%  dan  42,08%    sedangkan persentase  kadar  protein  15,55  %, 14,70 %, dan 13,77 %.
2. Berdasarkan uji organoleptik diketahui  bahwa  yang  disukai  oleh
panelis yaitu dengan variasi penambahan  tepung  terigu  5  % dengan  skor  tekstur  5,  rasa  5,44,  dan aroma 5,12.
Saran
Diharapkan perlu dilakukan penelitian  lebih  lanjut  terhadap  nugget ikan lele dengan variasi  tepung yang lain maupun  penambahan  bahan-bahan  lain untuk  meningkatkan    karakteristik  mutu nugget ikan lele.

## DAFTAR PUSTAKA
Andrianto,  T.  (2005). Pedoman  Praktis Budidaya Ikan Lele. Yogyakarta.
Ammermen, G. R. (1987). Effect Of Equal Lethal  HeatTreatmentat  Various Times  and  Temperatures  Selected Food. Purdue  University  Latayette. Indiana.
Artama,  T,  (2001). Pemanfaatan  ikan tepung  lemuru  (Sardinella  longicep )untuk  meningkatkan  mutu  fisik  dan nilai  gizi  crackers .  Tesis  .  Program Pasca  Sarjana.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Astawan,
(2008). Sehat Dengan Hidangan Hewani . Penebar
Swadaya.   Jakarta.
Astawan,  M.  (1999). Membuat  Mie  Dan Bihun.  Edisi  Pertama .  Penebar Swadaya. Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2002). Nugget  Ayam.  SNI  01-6683. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan  Wootton,  M.  (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
Elingosa,  T.  (1994). Pembuatan  Fish Nugget  dari  Ikan  Tenggiri .  Skripsi.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas  Teknologi  Pertanian,  IPB. Bogor.
Fennema,  O.  R.  (1996). Food  Chemistry, third  edition. Marcel  Dekker,  Inc. New York.
Ginting. (2015). Penggunaan Bahan Pengisi Pada Nugget. Jurnal Agribisnis . Sumatera Utara.
e-ISSN: 2599-3003
Ginting.  (2005). Nugget  ayam, bukan sampah. Hyperlink reference.27 April 2015.
Hadiwiyoto, S. (2003). Hasil-hasil Olahan  Susu,  Ikan,  Daging  dan Telur . Liberty.Yogyakarta.
Kartika, B., Hastuti,  P dan Supartono W., (2008). Pedoman  Uji  Inderawi
Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  UGM,
Yogyakarta.
Kent,  N.,  (1975).  Technology  of  Cereals, Pergamon    Press    Oxford,    New York.
Matz,  S.A.  (1992). Bakery  Technology and  Engineering. Third  Edition. VanNostrand  Reinhold.  AVI.  New York.
Matz.  (1978). Cookies  and  Creackers Technology .  2rd  ed.  The  AV1  Pub. Co. Inc. Westport. Conecticut.
Muchtadi,d.  (1993). Evaluasi    Nilai    Gizi Pangan. Pangan  dan  Gizi,  IPB, Bogor.
Moehyl,  S.,  (1992). Seputar  Tepung Terigu . UI-Press, Jakarta.
Purnomo,  H.  (1996). Dasar  –  dasar Pengolahan dan Pengawetan
Daging. PT Grasindo, Jakarta Ratnaningsih,  (1999). Pembuatan  Nugget Sebagai Pemanfaatan Daging Merah  Tuna  (thunnus  obesus). Skripsi.  Jurusan  Teknologi  Hasil
Perikanan, Fakultas Teknologi Hasil Perikanan Dan Ilmu Kelautan , IPB,
Bogor.
Rismunandar. (1987). Lada, Budidaya dan TataNiaganya.  Penebar  Swadaya.
Jakarta.
Rismunandar.  (1986). Membudidayakan Lima  Jenis  Bawang. Penerbit  Sinar Baru.Bandung.
Rospiati,  E.  (2006). Evaluasi  Mutu  dan Nilai  Gizi  Nugget  Daging  Merah Ikan Tuna .Bogor
Subarna.  (1992). Baking  Technology.
Pelatihan  Singkat  Prinsip-Prinsip Teknologi Pangan Bagi Food
Inspector. Pusat  Antar  Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Sudarmadji,  S.,  Bambang  Haryono  dan Suhardi.  (2003). Analisa  Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Librty. Yogyakarta.
Surawan.  (2007).  Penggunaan  Tepung Terigu,  Tepung  Beras,  Tepung
Tapioka dan Tepung Maizena terhadap  Tekstur  dan  Sifat  Sensoris Fish Nugget  Ikan Tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia . Bengkulu.
Suyanto,  S.R.,  .  (2007).  Budidaya  ikan lele. Penebar Swadaya. Jakarta.
Syarbini. (2013). Referensi Komplit Bahan, Proses Pembuatan Roti, dan
Panduan Menjadi Bakery. Solo
Widianto,  B.,  Ch.  Retnaningsih,  Sumardi, Soedarini,  Lindayani,  A.  R.  Pratiwi dan  Lestari.  (2002). Tips  Pangan Teknologi,  Nutrisi  dan  Keamanan Pangan . PT Grasindo. Jakarta.
Winarno,  F.  G.  (2004). Analisa  Pangan dan  Gizi .  PT  Gramedia  Pustaka
Utama. Jakarta