## ORGANOLEPTIK IKAN PAPUYU (Anabas testudineus Bloch) PRESTO DENGAN CARA BUDIDAYA YANG BERBEDA

## FISH ORGANOLEPTIC PAPUYU ( Anabas testudineus Bloch) PRESTO WITH HOW DIFFERENT CULTURE
Candra 1 , Purnomo 2 , Nor Ikrima 3 , Rabiatul Adawyah 4
1,2,3,4) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Lambung Mangkurat  Jl. A. Yani, Km 36, Banjarbaru, 70714
* E-Mail: ikrimanor@gmail.com

## ABSTRAK
Ikan  papuyu (Anabas  testudineus Bloch)    dari  budidaya  yang  berbeda  akan  di  olah menjadi  pengolahan    presto.    Presto  adalah  salah  satu  diversifikasi  pengolahan  hasil perikanan,  terutama  sebagai  modifikasi  pemindangan  pengolahan  presto  Tujuan  dari penelitian  organoleptik  ikan  papuyu    presto  dengan  cara  budidaya  yang  berbeda  adalah mendapatkan    profil  penilaian  organoleptik    pada  ikan  papuyu    presto  dari  budidaya bioflok,  kolam  dan  penangkapan  alam.  Metode  yang  digunakan  ialah  uji  organoleptik jenis  hedonik  yaitu  tingkat  kesukaan.  Hasil  penilitian  ini  ikan  papuyu  presto  diperoleh nilai rata-rata 7   (suka) dari  penangkapan  alam,  budidaya  kolam  dan  bioflok.  Pada ikan papuyu presto dengan cara budidaya yang berbeda diperoleh bahwa perlakuan C (bioflok) merupakan  perlakuan    yang  paling  disukai  dan  memiliki  nilai  rata-rata  tertinggi  dari kenampakan, aroma, rasa pada dan tekstur nilai rata-rata yang terbaik pada perlakuan A (alam).
Kata Kunci: Ikan papuyu, presto, budidaya yang berbeda, organoleptik

## ABSTRACT
Fish  papuyu (  Anabas  testudineus Bloch)  of  different  cultivation  will  process  into processing  presto.  Presto  is  a  diversified  processing  of  fishery  products,  especially  as  a modification of the processing pemindangan presto aim of the study organoleptic papuyu presto fish with a different way  of  cultivation is gaining profile organoleptic assessment of aquaculture fish bioflok papuyu presto, ponds and natural arrest. The method used is hedonic types namely organoleptic preference level. The results of this research papuyu presto fish obtained average value 7 (Like) from the natural catching, aquaculture ponds and  bioflok.  In  papuyu  presto  fish  with  a  different  way  of  cultivation  was  found  that treatment  of  C  (bioflok)  is  the  most  preferred  treatment  and  have  the  highest  average value  of  appearance,  aroma,  flavor  at  and  texture  of  the  average  value  of  the  best  in treatment A (natural).
Keywords: Anabas testudineus Bloch, presto, the cultivation of different, organoleptic

## PENDAHULUAN
Ikan  papuyu    merupakan  jenis ikan  tropik  dan  subtropik.  Ikan  ini merupakan  ikan  yang  umumnya  hidup liar  diperairan  tawar.  Habitatnya  mulai dari  sungai,  danau,  saluran  air,  parit, rawa,  sawah,  waduk,  dan  kolam-kolam yang  berhubungan  dengan  saluran  air terbuka  (Talwar  dan  Jhingran,  1991), perairan  yang  kotor,  serta  genangan  air tawar  maupun  air  payau  dan  biasanya melimpah diperairan yang terdapat banyak  tumbuhan  air  karena  merupakan ikan  yang  suka  bergerombol  dan  hidup dalam naungan pohon tumbang serta akar tumbuhan air (Sterba, 1969 dan Kuncoro, 2009).
Budidaya  ikan  papuyu  sendiri telah  berhasil  dikembangkan  oleh  Balai
Budidaya Air Tawar Mandiangin, Kalimantan Selatan. Pengembangan
budidaya  ikan  papuyu  Papuyu  telah dimulai  sejak  tahun  1997  yang  meliputi pembenihan, pendederan dan pembesaran di Kolam. Ikan papuyu   yang sangat baik untuk  dibudidayakan  adalah  jenis  Ikan papuyu    hijau.  Perkembangan  berat tubuhnya  dapat  mencapai  100gram. (Balai  Budidaya  Air  Tawar  Mandiangin, 2014  ).  Ikan    papuyu  dapat  dipelihara atau  dibudidayakan  diberbagai  jenis kolam  seperti  kolam  terpal  juga  bioflok.
Namun,  jenis  kolam  terpal  lebih  banyak digunakan  karena  lebih  efisien  untuk perkembangan  ikan  papuyu  tetapi  ikan papuyu  umumnya  hidup  di  perairan  air tawar seperti rawa,  sungai kecil dan parit parit.
Ikan papuyu mempunyain karakter  rasa  daging  gurih  dan  dapat  di manfaatkan  menjadi  olahan    berbagai macam    masakan  seperti  panggang papuyu,  goreng,  pepes  dan  lain  –  lain. (Slamat et al , 2009).
Pada  penelitian  ini  ikan  papuyu dari  budidaya  yang  berbeda  akan  di  olah menjadi  pengolahan    presto.    Presto adalah salah satu diversifikasi
pengolahan  hasil  perikanan,  terutama sebagai modifikasi
pemindangan pengolahan presto  mempunyai kelebihan yakni  tulang  dan  duri  dari  ekor  hingga kepala  lunak  dan  dapat  dimakan  tanpa menimbulkan  gangguan  pada  mulut (Susanto, 2010).  Tetapi  informasi tingkat kesukaan  konsumen terhadap presto  ikan papuyu  dari  budidaya  yang  berbeda  ini belum diketahui.
Tujuan dari penelitian organoleptik ikan  papuyu    presto  dengan  cara budidaya yang berbeda adalah Mendapatkan profil penilaian
organoleptik    pada  ikan  papuyu    presto dari  budidaya  bioflok,  kolam  dan penangkapan alam.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas  Lambung  Mangkurat.  Waktu yang  diperlukan  pada  penelitian  ini adalah  selama  6    bulan  dari  Maret  s/d Agustus 2019.

## Alat dan Bahan
Alat  yang digunakan  yaitu,  pisau, talenan,  cobek,  baskom,  timbangan,  alat ukur,  sendok  panci  presto (autoclave) , almunium foil dan kompor gas
Bahan yang digunakan yaitu; ikan papuyu (Anabas  testudineus Bloch) segar,  ikan  papuyu  alam  yang  didapat dari  pasar  Martapura,  ikan  papuyu budidaya  kolam  didapat  dari  tempat pembudidaya  di  Jl.Sidomulyo  Selatan,
Landasan  Ulin  Timur  Kota  Banjarbaru, untuk  ikan  papuyu  budidaya  bioflok didapat dari pembudidaya yang bertempat  Jl.Komplek  Karang  Anyar Griya  Asri.  Bawang  merah,  bawang putih, kunyit, lengkuas, ketumbar, garam, daun salam dan daun pisang.

## Prosedur Penelitian
Berikut  cara  pembuatan  pengolahan presto ikan   papuyu  ialah sebagai  berikut
:
1. Ikan  papuyu  dilakukan  penyiangan terlebih dulu
2. Cuci  ikan  dengan  air  sampai  bersih dan tiriskan
3. Haluskan bumbu yaitu bawang  merah, bawang  putih,  garam,  ketumbar, kunyit, jahe dan lengkuas
4. Balur  ikan  dengan  bumbu  halus  dan masukan  sebagian  bumbu  kedalam perut  ikan.  Diamkan  kira-kira  15 menit
5. Siapkan  panci  presto.  Tuang  air  dan taruh  1  atau  2  lembar  daun  salam.
Alasi  wadah  pengukus  dengan  daun pisang,  lalu  susun  ikan  papuyu diatasnya
6. Kukus  kurang  lebih  1  jam  dengan suhu 115-121°C.
7. Setelah dikukus buka penutup autoclave ,  keluarkan  ikan  papuyu
Dinginkan ikan papuyu    prestonya.

## Rancangan Penelitian
Perlakuan yang digunakan pada penililitian  ini  menggunakan 3 perlakuan yaitu: Perlakuan A =  Ikan papuyu Presto Penangakapan  Alam Perlakuan B  =  Ikan papuyu Presto budidaya   Kolam Perlakuan C  =  Ikan papuyu Presto budidaya Bioflok

## Hipotesis
Hipotesis  pada  penilitian  ini adalah sebagai berikut :
H 0
:Metode budidaya bioflok,
kolam dan alam tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik presto ikan papuyu H 1 :Metode budidaya bioflok,
kolam  dan  alam  berpengaruh terhadap nilai organoleptik presto ikan papuyu

## Parameter Penelitian
Parameter yang diamati adalah uji organoleptik  (rasa,  tekstur,  kenampakan dan aroma).

## Analisis Data
Analisis  statistik  untuk  hasil pengamatan  uji  organoleptik  dilakukan dengan  menggunakan  Uji  Tanda  dengan metode  perhitungan  program  Microsoft Office Excel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik
Berikut  ini  hasil  rekaptulasi  nilai organoleptik  ikan  papuyu ( presto  dengan cara budidaya yang  berbeda dapat  dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel  4.1.  Rekaptulasi  Nilai  Organoleptik Ikan Papuyu (Anabas testudineus Bloch) Presto Dengan  Cara  Budidaya  yang Berbeda Spesifikasi Perlakuan A (Alam) B (Kolam) C (Bioflok) Kenampakan   6.80  1.40 ab 6.3  1.560 a 7.50  1.57 b Aroma/Bau 6.65  1.57 a 7.15  1.18 a 7.85  1.14 b Rasa 7.00  1.52 ab 6.80  1.67 a 7.55  1.23 b Tekstur 7.30  1.30 a 6.90  1.17 a 7.25  1.45 a

## Kenampakan
nilai rata-rata spesifikasi kenampakan Ikan Papuyu ( Anabas testudineus Bloch)  persto  memiliki  nilai terbaik  pada  perlakuan  C  (budidaya bioflok)  yaitu  (7.5)  dan  tidak  berbeda nyata  terhadap  perlakuan  A  (alam)  yaitu (6.8).  Kenampakan  pada  ikan  papuyu berdasarkan  Putriana,  dkk  (2015),  yang menyatakan beberapa faktor yang mempengaruhi  kenampakan    pada  ikan adalah  faktor  genetik,  lingkungan  dan nutrisi  pakan  itu  sendiri.  Berdasarkan literature  tadi  kenampakan  ikan  papuyu setelah  di presto perlakuan  A-B dan  A-C tidak  berbeda  nyata  karena  kenampakan luar  nya  hampir  sama  tetapi  perlakuan B-C  berbeda  sangat  nyata  dikarenakan ikan  papuyu    perlakuan  C  (bioflok) dipengaruhi  oleh  kualitas  air  dan  segi pakannya,.  menurut  Najimah  (2015) Kenampakan  yang  masih  baik  (masih cerah)  dan  tidak  ada  cacat  fisik
merupakaan  kesukaan  panelis  pada presto ikan.

## Aroma/Bau
Nilai  aroma  yang  terbaik  pada perlakuan  C  (budidaya  bioflok)  yaitu (7.85), berdasarkan respondensi 20 orang panelis  menyatakan  pada  perlakuan  A (alam) yaitu (6.65), Aroma pada pelakuan  A-B  tidak  berbeda  nyata dikarenakan  ikan  papuyu  perlakuan  A (alam)  dan  B  (kolam)  memiliki  aroma yang  sama,  perlakuan  A-C  berbeda sangat  nyata  dikarenakan  perlakuan  A (alam)    memiliki  aroma/bau  amis  yang kuat  dari  pada  perlakuan  B  (bioflok) sedangkan  perlakuan  B-C  berbeda  nyata, dikarenakan  perlakuan  B  (kolam)  aroma nya  berbau  lumpur  dari  perlakuan  C (bioflok).  Aroma  yang  disukai  panelis ialah  segar,  harum  dan  tidak  bau  amis, menurut  Hardianti  (2017)  spesifikasi aroma  pada  ikan  presto  tidak  bau  amis dan  timbulnya  bau  harum  khas  ikan presto akibat pengukusan.

## Rasa
Nilai  rasa  yang  terbaik  pada perlakuan  C  (budidaya  bioflok)  yaitu (7.55)  dan  tidak  berbeda  nyata  terhadap perlakuan  A  (alam)  yaitu  (7).  Pada perlakuan  A-B  dan  A-C  tidak  berbeda nyata  tetapi pada perlakuan B-C berbeda nyata  dikarenakan  rasa  ikan  papuyu perlakuan  B  (kolam)  kurang  manis  dari
ikan  papuyu perlakuan  C (bioflok).  Rasa daging  pada  ikan  dapat  dipengaruhi  oleh pakan  yang  diberikan  oleh  pembudiya nya.  Pertumbuhan  dan  kualitas  rasa daging  ikan  budidaya  banyak  tergantung pada kualitas pakan yang meliputi makro dan  mikro  nutrien  (Roberts  &  Bullock, 1989).  Makro  nutrien    seperti  protein, karbohidrat,  lemak  dan  serat kasar  sudah jelas  mempengaruhi  kualitas  rasa  ikan. Sehingga  dapat  mempengaruhi  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  ikan  papuyu presto dari budidaya yang berbeda.

## Tekstur
Nilai  tekstur    yamg  terbaik  pada perlakuan  A  (alam)  yaitu  (7.30)  tetapi tidak  berbeda  jauh  dari  nilai  pada perlakuan  C  (budidaya  bioflok)  yaitu (7.25).  Semua  tekstur  pada  perlakuan tidak berbeda nyata karena satu jenis ikan yang  nutrisi  nya  kurang  lebih  sama sehingga tekstur setiap ikan tidak berbeda nyata. Tekstur  yang  disukai panelis  ialah kompak  dan  padat  menurut  Saparinto (2007),  penilaian  organolpetik  tekstur ikan  presto  memiliki  tekstur  yang  masih padat.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kesimpulan  dari  hasil  penelitian ini  adalah  berdasarkan  uji  organoleptik pada  ikan  papuyu  presto  diperoleh  nilai rata  rata  7    (suka)  dari  penangkapan alam, budidaya kolam dan bioflok.
Pada  ikan  papuyu  presto  dengan cara  budidaya  yang  berbeda  diperoleh bahwa  perlakuan  C  (bioflok)  merupakan perlakuan    yang  paling  disukai  dan memiliki  nilai  rata  rata  tertinggi  dari kenampakan,  aroma,  rasa  pada  dan tekstur  nilai  rata-rata  yang  terbaik  pada perlakuan  A  (alam).  Kemunduran  mutu dapat  mempengaruhi  kenampakan  dan rasa pada ikan, jika kenampakan
mengalami  penurunan  maka  rasa  juga akan mengalami kesukaan yang menurun.

## Saran
Ikan  papuyu  (presto  dengan  cara budidaya yang berbeda merupakan penilitian awal, sehingga diharapkan agar dapat  menjadi  referensi  untuk  penelitian selanjutnya  yang  berkaitan  dengan  Ikan Papuyu  presto  dengan  cara  budidaya yang berbeda.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  2014. Badan  Budidaya  Air  Tawar   Mandiangin  Kalimantan    Selatan Perbaikan Sistem  Pembesaran  Melalui  Pola  Pemberian  Pakan  Untuk  Meningkakan  Produksi dan Mengetahui Dominasi Sex Ratio Ikan Papuyu ( Anabas testudineus ).  Kalimantan Selatan.
Hardianti.  2017.  Pengaruh  Waktu  Pengukusan  Yang  Berbeda  Terhadap  Kualitas  Presto Ikan  Sepat  Siam (Trichogaster  pectoralis). Perikanan  dan  Kelautan.Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru.
Najimah.2017.  Pengaruh  Lama  Waktu  Pemasakan  TerhadapKualitas  Presto  Ikan  Sepat Rawa (Trichogaster    trichopterus) .  Perikanan  dan  Kelautan.Universitas  Lambung Mangkurat. Banjarbaru.
Putriana N, dkk. 2015.Pengaruh Penambahan Perasam Paprika Merah ( Capsicum annuun ) Dalam Pakan Terhadap Tingkat  Kecerahan Warna Ikan  Koi          ( Cypirnus  carpio L.). Fakultas Perikanan dan Kelautan Airlangga. Surabaya. Vol 7 No 2.
Roberts,  R.J.  &  Bullock,  A.M.  1989.  Nutritional  Pathology.  In  Halve,  J.E.(Ed).  Fish Nutrition, 2 nd edn. Academic Press, New York. NY,p. 424-469.
Saparinto, Cahyo.2007. Membuat Aneka Olahan Bandeng. Jakarta: Penebar Swadaya Slamat.  2009.  (Thesis)  Keaneragaman  genetik  ikan  betok (Anabas  testudineus )  pada  tiga tipe ekosistem perairan rawa di Kalimantan Selatan. IPB Press.
Sterba,  HG.  1969.  Fresh  Water  Fishes  Of  The  World.  Tucker  DW (  Translated  And Revised). British Museum . The Pet Library, Ltd. 50Cooper Square, New York. 778- 780 hal.
Susanto  E,  2010 . Pengolahan  Bandeng  ( Chanos-  chanos Forks)  Duri  Lunak.  Universitas Diponogoro. Semarang.
Talwar, P.K. dan Jhingran AG.1991. Anabas testudineus Climbing Perch].http:/www.Fishbase.com/summery/SpeciesSummary.php?