## PRODUKSI MALTODEKSTRIN DARI TEPUNG SAGU MENGGUNAKAN ENZIM Α- AMILASE
[The Production of Maltodextrin of Sagoo F lour using α-amylase]
Sunari 1* , Syaiful Bahri 1 , Hardi Ys 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
Diterima 9 Mei 2016, Disetujui 13 Juli 2016

## ABSTRACT
The  title  of    this  research  is  “  the  production  of  maltodextrin  of  sagoo  flour  using  α-amylase”.  The objective  of  this  research  is  to  find  out  the  amount  of  sagoo  flour,  enzym  and  time  reaction  the produced  maltodextrin  with  the  highest  dextrosa  equivalent. To  find  the  highest  dextrosa equivalent, the  treatment  was  vary  the  weight  of  sagoo  flour,  the  amount  of  enzym  and  time.  The  variation  of sagoo flour weight was 6, 8, 10, 12 and 14 gram. The variation of enzym is 0.1, 0.11, 0.12, 0.13, and 0.14  mL.  The  variation  of  time  was  70,  80,  90,  120,  150,  180  and  210  minutes.  The  results  of  this research showed the best sagoo flour is 8 gr with de amount is 11,835, and the best omount of enzym is 0,14 mL with de amount 21.71, the best time reaction is 120 minutes with de amount is 17.625
Keywords: sagoo flour, enzym α-amylase, maltodextrin

## ABSTRAK
Penelitian  menggunakan  tepung  sagu  yang  bertujuan  untuk  menghasilkan  senyawa  maltodekstrin dengan  nilai  dekstrosa  eqiuvalent  (DE)  tertinggi.  Metode  yang  dilakukan  adalah  dengan menvariasikan  banyak  tepung  sagu  dengan  variasi  6,  8,  10,  12,  dan  14  g.  Sedangkan  enzim  yang digunakan dalam proses hidrolisis adalah  0,1; 0,11; 0,12; 0,13; dan  0,14 mL. Waktu yang diperlukan untuk memperoleh nilai DE yang terbaik divariasikan 70, 80, 90, 120, 150, 180, dan 210 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung sagu terbaik untuk menghasilkan dekstrin tertinggi adalah 8 g dengan  nilai  DE  sebesar  11,845,  jumlah  enzim  terbaik  adalah  0,14  mL  dengan  nilai  DE  sebesar 21,71, dan waktu reaksi terbaik, pada 120 menit dengan nilai DE sebesar 17,625
Kata kunci : tepung sagu, enzim α-amilase, maltodekstrin .

## LATAR BELAKANG
Tepung  sagu  dapat  digunakan  dalam berbagai  macam  industri,  baik  industri kecil, menengah, maupun industri berteknologi  tinggi  .digunakan  sebagai bahan  utama  maupun  bahan  tambahan untuk  industri  pangan.  Tepung  sagu  yang telah berubah menjadi maltodekstrin dapat memberikan  lebih  banyak  manfaat  dalam industri pangan, maupun farmasi. Manfaat yang  dimaksud  antara  lain  pada  produksi makanan  beku,  pembuatan  roti,  bahan minuman,  bahan  penyalut  lapis  tipis  ( film coating )  tablet,  dan  lain  sebagainya, Djoefrie (1999).
Maltodekstrin  memiliki  nilai  ekonomis yang baik, secara nasional, bisa mencapai hingga Rp12.000,-per kilogram dibandingkan  dengan  harga  tepung  sagu yang  hanya  Rp.5000,-  per  kilogram. Maltodekstrin  secara  umum  dibuat  dari tepung  ketela,  jagung,  kentang,  atau  dari beras (Achmad dan Galuh, 2010).
Maltodekstrin adalah senyawa turunan karbohidrat dalam bentuk oligosakarida dengan ikatan 1,4-glikosidik, ditinjau  dari  aspek  sifat  kimia,  memiliki kelarutan  yang  baik,  dapat  membentuk film,  memiliki  higroskopisitas  rendah, sebagai pendispersi, menghambat kristalisasi  dan  memiliki  daya  ikat  kuat (Luthana, 2008).
Konversi tepung sagu menjadi maltodekstrin merupakan salah satu alternatif  untuk  diteliti,  khususnya  dengan metode  biokimia.  Mengingat  tepung  sagu, diketahui  umum,  merupakan  bahan  baku
utama  maupun  penunjang  dalam  industri pangan,  baik  industri  kecil,  menengah, maupun industri berteknologi tinggi (Sadeghi et  al .,  2008  dalam  Achmad  dan Galuh, 2010).
Penelitian ini bertujuan untuk merubah tepung sagu menjadi maltodekstrin dengan  metoda  Enzimatis.  Enzim  yang digunakan  adalah α-amilase.  Produk maltodekstrin  dideskripsikan  oleh  DE (Dextrose Equivalent). Maltodekstrin dengan  DE  yang  rendah  bersifat  non- higroskopis, sedangkan maltodekstrin dengan  DE  tinggi  cenderung  menyerap air.  Nilai  DE  maltodekstrin  berkisar  antara 3 – 20 (Srihari dkk, 2010 ).

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Peralatan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  tepung  sagu  (dari pasar  inpres,  palu),  aquadest,  enzim  α- amilase, CaCl 2 anhidrat (Riedel-de Haen), HCl  0,1  N  (Merck),  NaOH  0,1  N  (Merck), larutan  fehling  A  dan  fehling  B  (Merck), serta glukosa anhidrat (Merck).
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  Spektrofotometer  FTIR  (Alfa Broker),  neraca  analitik  (Adam),  buret (Pyrex), statif dan klem, pH indikator, labu ukur  (Pyrex),  ayakan  60  mesh,  penangas air  (Memmert),  botol  semprot,  aluminium foil  (Heavy  duty),  dan  alat  gelas  yang umum digunakan dalam laboratorium.

## Prosedur Penelitian
Produksi  Maltodekstrin  pada  Berbagai Variasi  Berat  Tepung  sagu  (Achmad dan Galuh, 2010)
Tepung sagu ditimbang dengan berbagai variasi berat 6, 8, 10, 12, dan 14 gram,  masukkan  ke  dalam  erlemmeyer. Selanjutnya  tambahkan  100  ml  larutan CaCl 2 1000  ppm.  Kemudian  diatur  pH larutan dengan penambahan NaOH sampai  pH  netral.  Kemudian,  enzim amilase ditambahkan 0,1 ml sambil diaduk lalu  larutan  pati  dipanaskan  di  atas penangas  air  pada  suhu  90 o C  selama  90 menit.  Campuran  didinginkan  dalam  air dingin  sampai  suhu  30-40 o C  sambil  pH diatur  sampai  3  dengan  HCl  0,1  N.  Lalu dipanaskan  pada  air  mendidih  sampai terbentuk kristal berwarna kecoklatan.
Produksi  Maltodekstrin  pada  Berbagai Variasi  Jumlah  Enzim  (Achmad  dan Galuh, 2010)
Massa tepung sagu ditimbang berdasarkan  pada  kondisi  terbaik  yang telah  diperoleh  pada  perlakuan  3.4.1.1, dan  kemudian  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer.  Larutan  CaCl 2 1000  ppm ditambahkan 100 ml ke dalam erlenmeyer berisi  tepung  sagu,  diaduk  dan  diatur  pH larutan dengan penambahan NaOH sampai  pH  netral.  Tambahkan  enzim amilase sesuai perlakuan: 0,1, 0,11, 0,12, 0,13, dan 0,14 ml sambil diaduk kemudian larutan  pati  dipanaskan  di  atas  penangas air  pada  suhu  90 o C  selama  90  menit.
Campuran  didinginkan  dengan  air  dingin sampai  suhu  30-40 o C  sambil  pH  diatur
sampai  3  dengan  HCl  0,1  N.  Campuran tersebut  dipanaskan  pada  air  mendidih sampai terbentuk kristal berwarna kecoklatan.
Produksi  Maltodekstrin  pada  Berbagai Variasi  Waktu  (Achmad  dan  Galuh, 2010)
Massa tepung sagu ditimbang berdasarkan  pada  kondisi  terbaik  yang diperoleh  pada  3.4.1.2,  dan  kemudian dimasukkan    ke  dalam  erlenmeyer. Larutan CaCl 2 1000 ppm ditambahkan 100 ml  ke  dalam  erlenmeyer  berisi  tepung sagu, diaduk dan diatur pH larutan dengan penambahan  NaOH  sampai  pH  netral. Tambahkan  enzim  amilase  dari  volume terbaik  dari  perlakuan  sebelumnya  sambil diaduk  kemudian  larutan  pati  dipanaskan di atas penangas air pada suhu 90 o C pada variasi  waktu  70,  80,  90,  120,  150,  180 dan  210  menit.  Campuran  didinginkan dengan  air  dingin  sampai  suhu  30-40 o C sambil pH diatur sampai 3 dengan HCl 0,1 N.  Campuran  tersebut  dipanaskan  pada air  mendidih  sampai  terbentuk  kristal berwarna kecoklatan.
Analisa  nilai  DE  (Achmad  dan  Galuh, 2010)

## a.  Mencari nilai Fehling Factor
Glukosa  2,5  gr  dilarutkan  dengan akuadest sampai volume 1000 ml. Selanjutnya,  15  ml larutan  glukosa tersebut  ditambahkan  larutan  fehling  A dan  B  masing-masing  5  ml.  Campuran dididihkan,  kemudian  dalam  keadaan mendidih,  larutan  glukosa  dititrasi  sampai berwarna coklat kemerahan. Catat
kebutuhan  titran  lalu  hitung    Fehling dengan cara ;

## FF
(  )                 ( )

## b.  Menentukan nilai DE
Maltodekstrin  dilarutkan  sebanyak  10 gram  dalam  10  ml  CaCl 2 1000  ppm.
Larutan  tersebut  dimasukkan  ke  dalam buret.  Selanjutnya,  15  ml  larutan  glukosa perlakuan  3.4.2  ditambahkan  50  ml aquades  dan  5  ml  Fehling  A  dan  5  ml Fehling B lalu dipanaskan sampai mendidih.  Selanjutnya,  dititrasi  dengan larutan  maltodekstrin  sampai  perubahan warna coklat kemerahan. Catat kebutuhan titran lalu menghitung nilai DE.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai  DE  pada  berbagai  variasi  tepung sagu
Karbohidrat
adalah senyawa polisakarida  yang  disusun  oleh  monomer sakarida yang dihibungkan oleh ikatan 1,4 glikosida.  Maltodekstrin  termasu  polimer yang  disusun  oleh  monomer  glukosa dengan  panjang  ikatan  rata-rata  5-10  unit rantai glukosa per melokul. Hasil penelitian  dengan  variasi  berat  tepung: 6;8;10;12;14  gram  dalam  100  mL  CaCl 2 dengan waktu hidrolisis 90 menit menunjukan  penurunan  nilai  Dekstrosa Ekivalen (DE) seiring meningkatnya konsentrasi  tepung  (Gambar  1),  sampai berat  8  gram  terjadi  kenaikan  pada  DE 11,845.  Setelah  itu  mengalami  penurunan sampai berat 14 gram DE  7,735
Gambar 1.  Nilai  DE  terhadap  hasil  konversi biokimiawi  oleh  enzim  α  amilase pada    variasi  konsentrasi  tepung sagu .
Hasil  ini,  secara  tidak  langsung, sesuai dengan laporan penelitian Ozer et. al .,  (2005)  yang  menyatakan  bahwa adanya pengaruh konsentrasi pati terhadap  DE,  dimana  konsentrasi  pati lebih  besar  untuk  terkonversi  oleh  enzim menjadi maltodeksrtin membutuhkan waktu  lama  maka  kenaikan  konsentrasi pada  waktu  yang  sama  menyebabkan penurunan  DE  produk.  Melambatnya kinerja enzim α-amilase pada peningkatan tepung sagu diasumsikan karena keberadaan  enzim  yang  sedikit  dan  tidak proporsional  untuk  melakukan  reaksi biokimiawi  dalam  satu    tahapan    reaksi, sehingga  reaksi  enzim  lebih  bersifat simultan.
Nilai DE pada berbagai variasi konsentrasi enzim α-amilase
Konsentrasi  enzim  yang  meningkat pada  reaksi  hidrolisis  tepung  sagu  diikuti dengan peningkatan nilai DE. Penambahan kelipatan 0,02 mampu meningkatkan kinerja enzim yang indikasikan  dengan  kenaikan  DE  berkisar 0,5  (Gambar  2).  Hasil  ini  menunjukan
11,525 11,845 10,15 9,01 7,735 0 5 10 15 0 2 4 6 8 10 12 14 16 DE berat tepung  (gram)

## adanya kemungkinan peningkatan nilai DE bila konsentrasi enzim ditambahkan.
Gambar 2.  Nilai DE dari tepung sagu dengan variasi  konsentrasi  enzim  pada suhu 90 o C

## Nilai DE Tepung Sagu pada berbagai Waktu Reaksi Enzimatis
Pengaruh  waktu  reaksi  terhadap  nilai DE, dengan variasi waktu pada rentang 70
sampai 210
menit, menunjukan
kecenderungan yang menarik dimana dari
menit 70 ke 120 aktivitas enzim menunjukan  kenaikan  nilai  DE  dan maksimum pada 17,625 (Gambar 1). Nilai maksimum  ini  masih  relatif  konsisten dengan  hasil  yang  diperoleh  pada  variasi konsentrasi  enzim  (Gambar  2).  Nilai  DE justru  mengalami penurunan  setelah waktu reaksi pada menit 90 ke 210. Dapat dikatakan  bahwa  semakin  lama  waktu reaksi maka konversinya meningkat ditandai dengan nilai DE yang naik namun pada penelitian ini nilai DE yang diperoleh justru  menurun.  Hal  ini  dikarenakan  nilai konsentrasi  tepung  yang  besar  terhadap aktivitas enzim. Semakin banyak konsentrasi tepung yang digunakan dalam reaksi maka aktivitas enzim untuk mengubah menjadi maltodekstrin semakin
berkurang  sehingga  mengakibatkan  nilai DE menurun.

## Gambar  3.  Nilai  DE  dari  tepung  sagu  dengan variasi waktu reaksi
Penelitiaan  yang  dilakukkan  oleh Achmad  dan  Galuh  (2010),  menemukan bahwa  tepung  sagu  memiliki  nilai  DE tertinggi  yaitu  sebesar  10,23  pada  suhu 90 o C  dengan  konsentrasi  enzim  0,09  % dengan waktu reaksi 120 menit.

## KESIMPULAN
Semakin kecil berat tepung maka nilai DE-nya  semakin  besar.  Nilai  DE  yang diperoleh sebesar 11,835 pada konsentrasi  tepung  8  gram.  Semakin banyak enzim menjadi maltodekstrin maka semakin besarpula nilai DE yang dihasilkan.  Nilai  DE  tertinggi  diperoleh pada  waktu  reaksi  90  menit  pemanasan dngan suhu 90 o C.

## DAFTAR PUSTAKA
Achmad,  dan  Galuh,  2010. Modifikasih tepung  sagu  menjadi  maltodeksrin menggunakan enzim amylase . [Skripsi].  Semarang:  Jurusan  Teknik Kimia  Fakultas  Teknik  Universitas Diponegoro.
Djoefrie, H. M. H. B. 1999. Pemberdayaan
Tanaman  Sagu  sebagai  Penghasil Bahan  Pangan  Alternatif  dan  Bahan
12,615 15,89  17,85 20,63  21,71 0 5 10 15 20 25 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12 0,14 0,16 DE Volume enzim (mL) 9,59 12,87 15,28 17,625
16,25 15,495
14,225 0 5 10 15 20 0 20 40 60 80 100120140160180200 DE Waktu (menit)

## Baku  Agroindustri  yang  Potensial
Dalam Rangka Ketahanan Nasional.
Orasi Ilmiah . Bogor: IPB. Luthana, Y.K. 2008. Maltodekstrin.
( http://www.yongkikastanyaluthana. wordpress.com ) diakses 2 Mei 2015. Ozer,  D.,  M.  Saban  tanyaildizi,  dan  E, Murat,  2005,  Optimization  of  α- amilase  productionnnext  term  by bacillu  sp.  Using  response  surface methodology, J. process biochemistry science direct (40):2291-2296 .
Srihari, E. dkk, 2010. Pengaruh Penambahan  Maltodekstrin  pada Pembuatan  Santan  Kelapa  Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia Dan
Proses ,  Semarang,  4-5  Agustus
2010.  Semarang:  Jurusan  Teknik Kimia  Fakultas  Teknik  Universitas Diponegoro. hlm  A-18-1 – A-18-7.