Volume 7 Issue 2
(184-204)
Dec 2023
P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.921
Formulasi Brownies Panggang dengan Substitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Kacang Hijau sebagai Alternatif Cemilan Sumber Zat Besi untuk
Remaja Putri Anemia
Puput Indah Parwati* 1 , Bahriyatul Ma’rifah 1 , Arwin Muhlishoh 1
Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Kusuma Husada Surakarta
Author’s Email Correspondence (*): puputipe87@gmail.com
(082281275576)

## Abstrak
Pemanfaatan tepung daun kelor dan tepung kacang hijau yang  mengandung protein dan zat besi dapat mencegah terjadinya anemia pada remaja putri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  terhadap  kandungan  gizi  dan  sifat  organoleptik brownies panggang. Jenis penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi brownies panggang  terdiri  dari  3  perbandingan  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  yaitu  :  F1 (25%  :  50%),  F2  (30%  :  55%),  F3  (35%  :  60%).  Data  kadar  abu,  lemak,  protein,  karbohidrat,  zat  besi dianalisis dengan uji Anova dan uji lanjut Duncan . Data kadar air dan organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan uji lanjut Man Whitney . Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata kandungan gizi dan organoleptik (hedonik: warna, tekstur, mouthfeel , aftertaste , dan mutu hedonik: rasa, mouthfeel , aftertaste ). Hasil uji kandungan gizi brownies panggang setiap formulasi (F1, F2, F3) secara berurutan  yaitu  kadar  air  20,29%;  21,03%;  21,87%;  kadar  abu  3,09%;  2,79%;  2,83%;  lemak  12,31%; 13,22%; 12,02%; protein 10,91%; 10,42%; 10,81%; karbohidrat 53,39%; 52,52%; 52,63%; dan zat besi 4,45%;  4,31%;  4,09%.  Formulasi  terpilih  F2  mengandung  energi  per  takaran  saji  (50  g),  yaitu  211,42 kkal,  lemak  6,61  g,  protein  5,21  g,  karbohidrat  26,26  g,  dan  zat  besi  2,15  mg. Brownies panggang F2 memiliki warna hijau tua, beraroma langu, tekstur agak keras, rasa agak enak, mouthfeel agak lembut, dan aftertaste sedang  dengan  penerimaan  organoleptik  kurang  disukai.  Produk  sudah  memenuhi  %AKG remaja putri usia 16–18 tahun dan dapat diklaim sebagai sumber zat besi.
Kata  Kunci : Anemia, Brownies Panggang,  Remaja  Putri,  Tepung  Daun  Kelor,  Tepung  Kacang Hijau

## How to Cite:
Parwati,  P.,  Ma’rifah,  B.,  &  Muhlishoh,  A.  (2023).  Formulasi  Brownies  Panggang  dengan  Substitusi Tepung  Daun  Kelor  dan  Tepung  Kacang  Hijau  sebagai  Alternatif  Cemilan  Sumber  Zat  Besi  untuk Remaja
Putri
Anemia. Ghidza: Jurnal Gizi
Dan Kesehatan , 7 (2), 184-204.
https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.921
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history : Received : 06 09 2023 Received in revised form : 29 11 2023 Accepted : 05 12 2023 Available online  14 12 2023
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Utilization of moringa leaf flour and mung bean flour which contain protein and iron can prevent anemia in adolescent  girl . This study aims to determine the effect of substitution of moringa leaf flour and mung bean flour on the nutritional content and organoleptic properties of baked brownies. Type of experimental  research  with  Completely  Randomized  Design  (CRD).  The  baked  brownies  formulation consisted  of  3  ratios  of  moringa  leaf  flour  and  mung  bean  flour,  namely:  F1  (25%  :  50%),  F2  (30%  : 55%), F3  (35% : 60%). Data on ash content, fat, protein, carbohydrates, iron were analyzed by Anova test and Duncan's further test. Moisture content and organoleptic data were analyzed using the Kruskal Wallis test and the Man Whitney advanced test. The results showed that there was a significant influence on the nutritional content and organoleptic (hedonic: color, texture, mouthfeel, aftertaste, and hedonic: taste,  mouthfeel,  aftertaste).  The  test  results  for  the  nutritional  content  of  baked  brownies  for  each formulation (F1, F2, F3) sequentially were 20.29% water content; 21,03%; 21,87%; ash content 3,09%; 2,79%; 2,83%; fat 12,31%; 13,22%; 12,02%; protein 10,91%; 10,42%; 10,81%; carbohydrates 53,39%; 52,52%;  52,63%;  and  iron  4,45%;  4,31%;  4,09%.  The  selected  formulation  F2  contains  energy  per serving (50 g), namely 211,42 kcal, 6,61 g fat, 5,21 g protein, 26,26 g carbohydrates and 2,15 mg iron. F2  baked  brownies  have  a  dark  green  color,  unpleasant  aroma,  slightly  hard  texture,  rather  pleasant taste,  slightly  soft  mouthfeel,  and  moderate  aftertaste  with  less  favorable  organoleptic  reception.  The product meets the RDA % of adolescent girl aged 16-18 years and can be claimed as a source of iron.
Keywords : Anemia, Adolescent Girl, Baked Brownies, Green Bean Flour, Moringa Flour

## I. PENDAHULUAN
Remaja  adalah  masa  peralihan  dari  anak-anak  menuju  dewasa.  Masa  remaja  merupakan  masa yang paling sering terkena masalah gizi seperti gizi lebih, obesitas, gizi kurang dan anemia (Zaki & Sari, 2019).  Anemia  pada  remaja  putri  adalah  suatu  kondisi  dimana  jumlah  sel  darah  merah  atau  konsentrasi pengangkut  oksigen  dalam  darah  (Hb)  berada  dibawah  batas  normal  yaitu  <12  g/dL  (Sya`Bani  & Sumarmi, 2016). Masalah anemia pada remaja putri harus segera ditanggulangi karena jika tidak  dapat menyebabkan  tingginya  angka  kematian  ibu,  insiden  bayi  berat  lahir  rendah  (BBLR)  dan  kematian prenatal (Silalahi et al., 2016). Dampak dari anemia yaitu terganggunya pertumbuhan dan perkembangan yang menyebabkan gejala lemah, letih, lesu, lelah, dan lunglai (Nasruddin et al., 2021).
Berdasarkan  data  Riskesdas 2018 menunjukkan bahwa proporsi  anemia  pada laki-laki (20,3%) sedangkan pada  perempuan  lebih tinggi (27,2%), dimana proporsi anemia  pada  kelompok  umur  15-24 tahun  sebesar  32%  ditahun  2018  (Kemenkes  RI,  2018).  Hasil  Riskesdas  2018  menunjukkan  bahwa proporsi remaja putri di Indonesia yang mendapatkan tablet zat besi adalah 76,2 % sedangkan yang tidak mendapatkan tablet zat besi adalah 23,8 %. Namun demikian, dari 76,2% remaja putri yang mendapatkan tablet zat besi tersebut hanya ditemukan 1,4% yang mengkonsumsi tablet zat besi ≥ 52 butir  (Kemenkes RI, 2018). Faktor resiko yang menyebabkan remaja putri mengalami anemia ada dua yaitu faktor non gizi dan faktor gizi. Faktor non gizi berhubungan dengan rendahnya produksi sel darah dan siklus menstruasi yang  tidak  normal.  Sedangkan  faktor  gizi  berhubungan  dengan  zat  gizi  yang  di  konsumsi  khususnya protein dan zat besi (Sefaya et al., 2017).
Anemia  gizi  besi  dapat  dicegah  dengan  menjaga  dan  memperbaiki  pola  makan  yang  baik  yaitu dengan mengkonsumsi bahan pangan yang kaya zat besi dan protein (Novitaroh et al., 2022). Penggunaan bahan  pangan  lokal  yang  diproduksi  dalam  negeri  pada  pengembangan  produk  dapat  meningkatkan
keanekaragaman  dan  menambah  mutu  gizi  dalam  produk  (Wati,  2015).  Tanaman  lokal  yang  potensial sebagai  sumber  zat  besi  dan  protein  yaitu  tanaman  kelor  (Novitaroh  et  al.,  2022).  Pada  umumnya  daun kelor  hanya  diolah  menjadi  sayuran  dengan  umur  simpan  yang  pendek  sehingga  dibutuhkan  inovasi dalam pengolahannya agar lebih diterima oleh masyarakat (Satriya & Sutiadiningsih, 2019). Daun kelor dapat  diolah  menjadi  tepung  sehingga  dapat  memperpanjang  masa  simpan  daun  kelor  (Dewi,  2018). Tepung  daun  kelor  dalam  100  g  mengandung  protein  27,1  g  dan  zat  besi  28,2  g  (Melo  et  al.,  2013). Kandungan  zat  besi  pada  daun  kelor  yang  tinggi  sehingga  dapat  meningkatkan  asupan  zat  besi  sebagai upaya penanganan anemia (Natasya, 2019).
Kacang hijau merupakan salah satu kelompok kacang – kacangan  ( Leguminocae ) yang memiliki kandungan  gizi  tinggi.  Kandungan  gizi  pada  kacang  hijau  per  100  gram    yaitu  energi  322  kkal,  protein 22,9 gram, lemak 1,5 gram, karbohidrat 58,8 gram sedangkan kandungan gizi pada tepung kacang hijau dari  gasol  organik  yaitu  energi  339,0  kkal,  protein  22,15,  lemak  1,55  gram  dan  kabohidrat  63,95  gram (Kemenkes RI, 2018).
Berdasarkan  penelitian  Amaliyah  et  al.,  (2021),  jenis  kudapan  yang  dipilih  untuk  dikonsumsi sebagai  makanan  selingan  umumnya  gurih  dan  manis,  termasuk  kue  dengan  presentase  sebanyak  31%. Makanan yang dapat dijadikan sebagai cemilan dikalangan remaja adalah brownies . Brownies merupakan makanan kelompok cake yang dipanggang dengan khas tidak mengembang/bantat dan memiliki rasa yang manis  sehingga  banyak  disukai  dikalangan  remaja.  Metode  pembuatan brownies biasanya  dilakukan dengan  dikukus  maupun  dipanggang  (Prakoso  &  Pungky,  2013). Brownies panggang  dapat  diproduksi dengan berbagai jenis tepung termasuk tepung yang tidak mengandung gluten karena brownies panggang tidak  membutuhkan  bahan  pengembang.  Oleh  karena  itu,  penggunaan  tepung  terigu  dalam  pembuatan brownies panggang dapat disubstitusi (diganti) dengan tepung daun kelor dan tepung kacang hijau.
Berdasarkan  penelitian  Sari  dan  Adi  (2018)  menyatakan  bahwa  formulasi  terbaik  yaitu penambahan  tepung  daun  kelor  sebesar  10  gram  menghasilkan  kadar  protein  9  g  dan  zat  besi  3,12  mg pada  pembuatan cookies dan  hasil  uji  daya  terima  menunjukkan  bahwa  formula  yang  paling  disukai adalah cookies F1.  Selanjutnya  berdasarkan  penelitian  Utami  et  al.,  (2022)  menyatakan  bahwa penambahan  tepung  kacang  hijau  sebesar  40  gram  menghasilkan  kadar  protein  29,57%  dibandingkan dengan  penambahan  10  gram,  20  gram  dan  30  gram.  Produk  terpilih  menunjukkan  hasil  dengan parameter  warna,  rasa,  aroma  dan  overall  panelis  agak  menyukai  produk cookies terpilih,  namun  tidak menyukai tekstur dari cookies .
Pemanfaatan  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  dalam  pembuatan brownies panggang diharapkan dapat  menjadi produk pangan alternatif yang memenuhi standar mutu gizi, khususnya tinggi protein  dan  zat  besi  untuk  mengatasi  masalah  anemia  pada  remaja  putri  di  Indonesia.  Selain  itu, pemanfaatan pangan lokal dapat menjadi solusi untuk  mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung  terigu  dalam  pembuatan brownies panggang.  Berdasarkan  latar  belakang  di  atas  penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  substitusi  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  terhadap kandungan gizi makro (air, abu, protein, lemak, karbohidrat), zat besi dan uji organoleptik pada brownies panggang sebagai alternatif cemilan untuk remaja putri anemia.

## II. METODE

## 1. Metode Penelitian
Jenis penelitian ini yaitu penelitian eksperimental dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan  tiga kali pengulangan.  Perbandingan tepung daun kelor  dan  tepung  kacang  hijau  pada  masing-masing  perlakuan,  yaitu  F1  (25%  :  50%),  F2  (30%  : 55%), F3 (35% : 60%).

## 2. Lokasi dan Waktu penelitian
Proses pembuatan dan formulasi produk brownies panggang dilakukan di Laboratorium Gizi Universitas  Kusuma  Husada  Surakarta.  Uji  organoleptik  dilakukan  di  lingkungan  Universitas Kusuma  Husada  Surakarta.    Uji  kandungan  gizi  (kadar  air,  kadar  abu,  protein,  lemak,  karbohidrat dan zat besi) pada produk brownies panggang substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau dilakukan  di  Laboratorium  PSPG  (Pusat  Studi  Pangan  dan  Gizi)  Universitas  Gadjah  Mada Yogyakarta.  Penelitian  pengembangan  produk brownies panggang  dengan  substitusi  tepung  daun kelor dan tepung kacang hijau dilakukan pada bulan Januari – Februari 2023.

## 3. Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan brownies panggang  antara  lain  timbangan  digital, ayakan tepung, baskom besar, baskom kecil, hand mixer , panci, spatula plastik, sendok, oven, loyang brownies ,  serbet, piping  bag ,  dan  cup  kecil.  Alat  yang  dibutuhkan  dalam  analisis  kandungan  gizi yaitu labu kjedahl, labu destilasi, erlenmayer, labu ukur, penangas, biuret, pipet volume, gelas ukur, spektrofotometer  UV-Visible,  crussible  porcelain,  muffle  furnace    dan  kertas  saring.  Alat  yang dibutuhkan  untuk  uji  organoleptik  yaitu  pulpen,  air  minum,  formular  uji  organoleptik  (uji  hedonik dan mutu hedonik), dan plastik klip.
Bahan  yang  dibutuhkan  dalam  pembuatan brownies panggang  antara  lain  tepung  terigu, tepung daun kelor, tepung kacang hijau, telur,  margarin, gula, baking powder , susu bubuk, cokelat, garam,  dan  kacang  mete.  Bahan  yang  digunakan  dalam  analisis  kandungan  gizi  yaitu  selenium, H 2 SO 4 , akuades, NaOH 50%, HCl, heksana, data kandungan (air, abu, protein, lemak), HNO 3 pekat p.a, HCl pekat p.a, dan larutan induk besi 1000 ppm.
4. Tahapan Penelitian
a. Penentuan Formulasi
Formulasi  dan  metode  pembuatan brownies panggang  mengacu  pada  HKI  No. 000483846 (Parwati et al., 2023).
b. Uji Kandungan Gizi
Pada  uji  kandungan  gizi  yang  telah  dilakukan  pada  produk brownies panggang substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau adalah dengan melalui uji proksimat yang meliputi  kadar  air  (metode Gravimetri ),  kadar  abu  (metode Gravimetri ),  kadar  lemak  (metode Soxhlet ),  kadar  protein  (metode Kjeldahl ),  kadar  karbohidrat  (metode by  difference ),  dan  zat besi (metode Spektrofotometri Serapan Atom).
c. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  melibatkan  30  panelis  semi  terlatih.  Panelis  terlatih  dilakukan  oleh mahasiswa Program Studi Gizi Universitas Kusuma Husada Surakarta. Tingkat kesukaan panelis terhadap  produk brownies panggang  yang  dihasilkan  ditentukan  dengan  skor  penilaian  panelis pada uji hedonik, yaitu 1 = sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka. Ada enam parameter yang diuji dalam uji mutu hedonik yaitu warna (1= hijau, 2= hijau tua, 3= coklat kehijauan, 4= coklat, 5= hitam), aroma (1= sangat langu, 2= langu, 3= agak langu, 4 = tidak langu, 5 = sangat tidak langu), tekstur (1= sangat keras, 2= keras, 3= agak keras, 4= tidak keras, 5= sangat tidak keras), rasa (1= sangat tidak enak, 2= tidak enak, 3= agak enak, 4= enak, 5= sangat enak), mouthfeel (1= sangat tidak lembut, 2= tidak lembut, 3= agak lembut, 4= lembut,
5=  sangat  lembut),  dan after  taste (1=  sangat  kuat,  2=  kuat,  3=  sedang,  4=  lemah,  5=  sangat lemah).
d. Penentuan Formulasi Terpilih
Penentuan  formula  terpilih  dilakukan  dengan  mempertimbangkan  hasil  penerimaan produk brownies panggang  dengan  substitusi  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau berdasarkan hasil uji organoleptik, yaitu uji hedonik dan mutu hedonik terhadap semua formula. Penentuan formulasi terpilih pada penelitian ini menggunakan metode dari Muhlishoh et al , 2021. Penentuan formulasi terpilih ditentukan dengan cara nilai tertinggi dan hasil pemberian skor atau pembobotan  bedasarkan  uji  yang  dilakukan  yaitu  uji  organoleptik  (hedonik  dan  mutu  hedonik) dan uji kandungan gizi dengan perbandingan 1:1 (Muhlishoh et al., 2021).
e. Kontribusi AKG dan ALG
Perhitungan kontribusi zat gizi pada produk brownies panggang formula terpilih terhadap AKG  tahun  2019  untuk  remaja  usia  16  –  18  tahun  yang  meliputi  energi,  protein,  lemak, karbohidrat  dan  zat  besi.  Persentase  kontribusi  dihitung  dengan  membadingkan  jumlah  zat  gizi yang  terkandung  salam  setiap  takaran  saji  dengan  angka  kecukupan  masing-masing  zat  gizi kemudian  dikali  100%.  Persentase  tersebut  kemudian  akan  dibandingkan  dengan  10-15% kecukupan  sehari  sebagai  makanan  selingan.  Klaim  gizi  pada  produk brownies panggang diperoleh  dengan  membandingkan  hasil  dengan  Acuan  Label  Gizi  (ALG)  serta  standar  klaim pada  label  dan  iklan  pangan  olahan  menurut  Perka  BPOM  No.  13  tahun  2016.  Presentase  yang dihasilkan dibandingkan dengan kadar zat gizi untuk  mengetahui klaim gizi. Syarat klaim untuk sumber protein yaitu 12 gr/100 gr dan untuk tinggi protein yaitu 22 gr/100 gr. Sedangkan untuk syarat klaim sumber zat besi sebesar 3,3 mg dan untuk tinggi zat besi sebesar 6,6 mg (BPOM RI, 2016).
f. Teknik Pengolahan dan Analisis Data
Hasil  dari  laboratorium  dan  uji  oragnoleptik  ditabulasi  dan  dirata-ratakan  menggunakan Microsoft  Excel  2007  For  Windows kemudian  dilanjutkan  dengan  analisis  data  menggunakan IBM  SPSS Statistics  23  For  Windows .  Pengolahan  data  diawali  dengan  uji  normalitas menggunakan Shapiro-Wilk dan  homogenitas  menggunakan Levene .  Data  terdistribusi  normal
dan  homogen  yaitu  kadar  abu, lemak,  protein  dan  karbohidrat  dilakukan  uji  ragam ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan . Data terdistribusi tidak normal dan tidak homogen yaitu kadar air dan organoleptik maka data diuji non-parametrik Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann Whitney .

## III. HASIL
Kandungan Zat Gizi Brownies Substitusi Panggang Tepung Daun Kelor dan Tepung Kacang Hijau Hasil analisis uji kandungan gizi pada brownies tepung daun kelor dan tepung kacang hijau dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Kandungan Gizi Brownies Panggang Substitusi Tepung Daun Kelor Dan Tepung Kacang Hijau
Parameter Hasil Uji Kandungan Gizi P value SNI F1 F2 F3 Kadar air (%) Kadar abu (%) lemak (%) Protein (%) Karbohidrat (%) Zat besi (%) 20,29±0,025 a 3,09±0,00 a 12,31±0,075 a 10,91±0,030 a 53,39±0,130 a 4,46±0,018 a 21,03±0,03 a 2,79±0,00 b 13,22±0,105 b 10,42±0,075 b 52,52±0,215 a 4,31±0,0183 b 21,87±0,29 a 2,83±0,00 c 12,02±0,040 c 10,81±0,180 b 52,63±0,255 b 4,09±0,0182 c 0,027 0,000 0,000 0,004 0,004 0,000 maks. 40 maks. 0,1
Keterangan : a,b,c Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
Berdasarkan  uji Kruskal  Wallis pada  sampel brownies panggang  dengan  substitusi  tepung  daun kelor dan tepung kacang hijau menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata dari substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau terhadap kadar air yang terkandung di dalam brownies panggang (p<0,05). Selanjutnya  dilakukan  uji  lanjut Mann  Whitney menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  setiap perlakuan. Hasil uji ANOVA pada sampel brownies panggang dengan substitusi tepung daun kelor dan tepung  kacang  hijau  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  dari  substitusi  tepung  daun  kelor dan  tepung  kacang  hijau  terhadap  kandungan  gizi (kadar  abu,  lemak,  protein,  karbohidrat  dan  zat besi) yang  terkandung  di  dalam brownies panggang  (p<0,05). Selanjutnya  dilakukan  uji Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antara ketiga perlakuan, dapat dilihat pada notasi Duncan . Hasil analisis  kandungan  gizi  menunjukkan  bahwa  kadar  air  tertinggi  diperoleh  perlekuan  F3  dengan  nilai 21,87%,  kadar  air  tertinggi  diperoleh  perlakuan  F1  dengan  nilai  3,09%,  kadar  lemak  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  F2  dengan  nilai  13,22%,  nilai  kadar  protein,  karbohidrat  dan  zat  besi  yang  tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 dengan nilai 10,91%, 53,39%, dan 4,46%.
Uji Organoleptik Brownies Panggang Substitusi Tepung Daun Kelor Dan Tepung Kacang Hijau
Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Brownies Panggang Substitusi Tepung Daun Kelor Dan Tepung Kacang Hijau Parameter Hasil Uji Organoleptik Hedonik P value F1 F2 F3 Warna Aroma Tekstur Rasa 3,43±0,728 ab 3,17±0,699 a 3,60±0,894 a 3,60±0,999 a 3,73±0,640 a 3,27±0,944 a 3,67±0,661 a 3,67±0,802 a 3,03±0,928 b 3,00±1,050 a 3,03±0,999 b 2,73±0,944 b 0,008 0,575 0,021 0,000
Mouthfeel Aftertaste 3,60±0,675 a 3,50±0,820 a 3,37±0,669 ab 3,43±0,679 a 3,00±0,910 b 2,90±0,923 b 0,015 0,011
Keterangan : a,b Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05). 1  –  1,99  =  sangat  tidak  suka,  2  –  2,99  =  tidak  suka,  3  –  3,99  =  kurang  suka,  4  –  4,99  =  suka, 5 = sangat suka.
Berdasarkan  uji Kruskal  Wallis pada  sampel brownies panggang  dengan  substitusi  tepung  daun kelor dan tepung kacang hijau menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata dari substitusi tepung daun kelor  dan  tepung  kacang  hijau  terhadap  tingkat  kesukaan  pada  warna,  tekstur,  rasa, mouthfeel ,  dan aftertaste brownies panggang  (p<0,05).  Selanjutnya  dilakukan  uji Mann  Whitney menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan nyata, dapat dilihat pada notasi Mann Whitney . Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa  nilai  rata-rata  skor  kesukaan  panelis  terhadap  warna brownies panggang  tepung  daun  kelor  dan tepung  kacang  hijau  dengan  nilai  tertinggi  3,73  (kurang  suka)  yaitu  F2  dan  yang  terendah  yaitu  3,03 (kurang suka) pada F3. Nilai rata-rata skor kesukaan panelis terhadap aroma dengan nilai tertinggi 3,27 (kurang suka) yaitu F2 dan nilai terendah pada F3 yaitu 3,00 (kurang suka). Nilai rata-rata skor kesukaan panelis terhadap tekstur dengan nilai tertinggi pada F2 yaitu 3,67 (kurang suka) dan yang terendah pada F3  yaitu  3,03  (kurang  suka).  Nilai  rata-rata  skor  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  dengan  nilai  tertinggi adalah  3,67 (kurang  suka)  pada  perlakuan  F2  sedangkan  nilai  terendah  pada  F3  yaitu  2,73  (tidak suka). Nilai  rata-rata  skor  kesukaan  panelis  terhadap mouthfeel dengan  nilai  tertinggi  3,60  (kurang  suka)  pada perlakuan  F1  dan  nilai  yang  terendah  pada  F3  dengan  nilai  3,00  (kurang  suka).  Nilai  rata-rata  skor kesukaan  panelis  terhadap aftertaste dengan  nilai  tertinggi  3,50  (kurang  suka)  yaitu  pada  F1  sedangkan yang terendah 2,90 (tidak suka) pada F3.
Tabel 3. Hasil Uji Mutu Hedonik Substitusi Tepung Daun Kelor
Dan Tepung Kacang Hijau Parameter Hasil Uji Organoleptik Mutu Hedonik P value F1 F2 F3 Warna Aroma Tekstur Rasa Mouthfeel Aftertaste 2,20±0,887 a 3,17±0,747 a 3,80±0,847 a 3,27±0,785 a 3,33±0,606 ab 3,17±0,791 a 2,50±0,900 a 2,77±0,858 a 3,90±0,662 a 3,53±0,819 a 3,57±0,626 a 3,20±0,761 a 2,63±0,964 a 2,73±1,05 a 3,60±0,770 a 2,63±0,982 b 3,00±0,947 b 2,70±0,915 b 0,171 0,081 0,251 0,001 0,040 0,026
Keterangan : a,b Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05).
Terlihat pada tabel 4, hasil uji Kruskal Wallis pada sampel brownies panggang dengan substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau terdapat pengaruh nyata dari substitusi tepung daun kelor dan tepung  kacang  hijau  terhadap  mutu  rasa, mouthfeel, dan aftertaste (p<0,05).  Selanjutnya  dilakukan  uji Mann  Whitney menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  nyata,  dapat  dilihat  pada  notasi Mann  Whitney . Nilai  skor  mutu  hedonik  warna  antara  2,20  –  2,63  yaitu  hijau  tua.  Pada  kategori  mutu  hedonik  aroma antara 2,73 – 3,17 yaitu langu sampai agak langu. Nilai skor kategori tekstur mutu hedonik antara 3,60 – 3,90 yaitu agak keras. Nilai skor rasa mutu hedonik antara 2,63 – 3,27 yaitu tidak enak sampai agak enak. Nilai  skor  mutu  hedonik mouthfeel antara  3,00  –  3,57  yaitu  agak  lembut.  Nilai  skor aftertaste mutu hedonik 2,70 – 3,20 yaitu kuat sampai sedang.

## Formulasi Terpilih
Penentuan  formulasi  terpilih  pada  penelitian  ini  menggunakan  metode  modifikasi  dari (Muhlishoh  et  al.,  2021).  Penentuan  formulasi  terpilih  ditentukan  dengan  cara  nilai  tertinggi  dari  hasil pemberian  skor  atau  pembobotan  berdasarkan  uji  yang  dilakukan  yaitu  uji  organoleptik  (hedonik  dan mutu hedonik) dan analisis kandungan zat gizi dengan perbandingan 1 : 1.
Tabel 4. Formulasi Terpilih Variabel F1 F2 F3 Kandungan Gizi Kadar air (%) Kadar abu (%) Lemak (%) Protein (%) Karbohidrat (%) Zat besi (%) 20,29 3,09 12,31 10,91 53,39 4,46 21,03 2,79 13,22 10,42 52,52 4,30 21,87 2,83 12,02 10,81 52,63 4,09 Total skor 1 104,45 104,28 104,25 Uji Hedonik Warna Rasa Aroma Tekstur Mouthfeel Aftertaste 3,43 3,17 3,60 3,53 3,60 3,50 3,73 3,27 3,67 3,67 3,37 3,43 3,03 3,00 3,03 2,73 3,00 2,90 Uji Mutu Hedonik Warna Rasa Aroma Tekstur Mouthfeel Aftertaste 2,20 3,17 3,80 3,27 3,33 3,17 2,50 2,77 3,90 3,53 3,57 3,20 2,63 2,73 3,60 2,63 3,00 2,70 Total skor 2 Proporsi skor 1 (50%) Proporsi skor 2 (50%) Total skor 1 + 2 39,77 52,22 19,89 72,11 40,61 52,97 20,30 73,27 34,98 52,13 17,49 69,62
Berdasarkan  nilai  skor  yang  dihasilkan  untuk  menentukan  formula  terpilih  didapatkan  hasil tertinggi pada F2 sebesar 73,27. Sehingga F2 dinyatakan sebagai formulasi terpilih.

## Kontribusi terhadap AKG remaja dan ALG Pangan Olahan
Pada  kontribusi  zat  gizi  dapat  dihitung  dari  formulasi  terpilih  yang  menyatakan  bahwa  F2 dinyatakan  formulasi  terbaik.  F2  akan  dijadikan  penentu  dalam  perhitungan  kontribusi  terhadap  angka kecukupan gizi remaja putri usia 16  – 18 tahun daan sebagai perhitungan acuan label gizi (ALG) untuk menetapkan klaim gizi pada pangan olahan. Brownies panggang substitusi tepung daun kelor dan kacang hijau  sebagai  pelengkap  kandungan  gizi  yang  dalam  bentuk  cemilan  untuk  selingan  sehat  pada  remaja putri.
Tabel 5. Kontribusi terhadap AKG remaja putri 16 – 18 tahun Komposisi Kandungan zat gizi per takaran saji ( 5 cup kecil = 50 g) AKG remaja putri usia 16 – 18 tahun %AKG remaja putri usia 16 – 18 tahun Energi (kkal) Lemak (g) Protein (g) Karbohidrat (g) Zat besi (mg) 211,40 6,61 5,21 26,26 2,15 2100 70 65 300 15 10 9,44 8,01 8,75 14,33
Tabel 6. Kontribusi terhadap ALG Pangan Olahan Komposisi Kandungan zat gizi per 100 g ALG umum %ALG Klaim Gizi Energi (kkal) Lemak (g) Protein (g) Karbohidrat (g) Zat besi (mg) 422,84 13,22 10,42 52,52 4,30 2150 67 60 325 22 20,13 19,7 17,37 16,16 19,5 - - - - Sumber
Berdasarkan  tabel  5  menyatakan  bahwa  dalam  memenuhi  angka  kecukupan  gizi  (AKG)  remaja putri usia 16 – 18 tahun untuk makanan selingan produk brownies panggang adalah dalam 1 takaran saji terdiri  dari  5  cup  kecil  (50  g  dengan  berat  matang  10  gram/cup  kecil)  (Kemenkes,  2019).  Hasil perhitungan zat gizi untuk pertakaran saji yaitu energi 211,42 kkal, lemak 6,61 gram, protein 5,21 gram, karbohidrat  26,26  gram,  dan  zat  besi  2,15  mg.  Kontribusi  lemak  per  takaran  saji  menyumbang  energi pada  remaja  putri  sebesar  10%  (cukup),  lemak  9,44%  (cukup),  protein  8,01%  (kurang),  karbohidrat 8,75% (kurang), dan zat besi 14,33% (cukup).
Dari  hasil  perhitungan  produk brownies panggang  dalam  100  gram  mengandung  energi  422,84 kkal,  lemak  13,22  gram,  protein  10,42  gram,  karbohidrat  52,52  gram,  dan  zat  besi  4,30  mg,  jika dibandingkan dengan syarat BPOM No. 9 tahun 2016 tentang ketentuan acuan label gizi (ALG) kategori usia umum meliputi kebutuhan energi 2150 kkal, lemak 67 gram, protein 60 gram, karbohidrat 325 gram dan  zat  besi  22  gram.  Menurut  BPOM  No.  13  tahun  2016  tentang  syarat  klaim  pada  label  gizi  untuk pangan  olahan  dalam  takaran  saji  untuk  protein  dinyatakan  sumber  apabila  dalam  100  gram  pangan olahan  mengandung  20%  ALG  atau  sebesar  12  g  dan  dinyatakan  tinggi  apabila  mengandung  35%  atau sebesar 21 g (BPOM RI, 2016). Zat besi dinyatakan sumber apabila mengandung 15% ALG atau sebesar 3,3  mg  dan  dinyatakan  tinggi  apabila  mengandung  30%  atau  sebesar  6,6  mg.  Berdasarkan  hasil perhitungan,  dapat  dinyatakan  bahwa  dalam  100  gram brownies panggang  menyumbang  %ALG  untuk protein  17,37%  (10,42  g)  dan  zat  besi  19,5%  (4,30  mg),  sehingga  dapat  dinyatakan  klaim  “sumber  zat besi”.

## IV. PEMBAHASAN
Kandungan Zat Gizi Brownies Panggang Tepung Daun Kelor dan Tepung Kacang Hijau

## Kadar Air
Hasil  rata-rata  uji  kadar  air  menyatakan  bahwa  pada  perlakuan  F1  (20,29%),  F2  (21,03%),  dan F3(21,86%).  Hasil  uji Kruskal  wallis pada  sampel brownies panggang  dengan  substitusi  tepung  daun kelor dan tepung kacang hijau menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata dari substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau terhadap kadar air yang terkandung didalam brownies panggang (p=0,027). Hasil uji lanjut Man Whitney menunjukkan bahwa kadar air setiap perlakuan (F1, F2, F3) tidak terdapat perbedaan  secara  nyata.  Kadar  air  pada  produk brownies panggang  telah  memenuhi  syarat  kadar  air berdasarkan  SNI  8372-2018,  yaitu  maksimal  40%  b/b.  Berdasarkan  hasil  penelitian, terjadi  peningkatan kadar air pada formulasi F1, F2 dan F3. Beberapa hal yang mempengaruhi kadar air yaitu jenis bahan dan komponennya,  serta  cara  pemanggangan  (alat,  suhu,  ketebalan  bahan  dan  waktu  pemanggangan) (Rakhmah,  2012).  Seiring  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  setiap
formulasi menyebabkan kadar air meningkat. Hal ini sejalan dengan penelitian tentang formulasi cookies dari tepung ubi jalar ungu dan kacang hijau, bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung kacang hijau maka, kadar  air  semakin  tinggi  (Tambunan  et  al.,  2022).  Kandungan  kadar  air  pada  tepung  kacang  hijau  yaitu sebesar  14,5%  (Isyanti,  2021).  Tepung  daun  kelor  juga  mengandung  kadar  air  10,96  g  (Kantja  et  al., 2022).
Menurut  Arwani  et  al.,  (2019)  menyatakan  bahwa  tepung  daun  kelor  dapat  membuka  ikatan hidrogen,  sehingga  protein  akan  mengikat  air  dan  sebagian  protein  terkoagulasi.  Faktor  lain  yang mempengaruhi kadar air pada brownies panggang yaitu dari bahan pendukung lain yaitu margarin, telur, gula dan cokelat. Telur merupakan bahan yang memiliki kadar air tinggi yaitu s ebesar 87,8 g (Kemenkes RI,  2018)  Bahan  pendukung  lain  yang  mengandung  kadar  air  cukup  tinggi  yaitu  margarin  sebesar  16  g (Pratama et al., 2023). Kadar air pada gula dan cokelat yaitu sebesar 5,4 g dan 1,4 g (Kemenkes RI, 2018).

## Kadar Abu
Hasil rata-rata uji kadar abu menyatakan bahwa pada perlakuan F1 (3,09%), F2 (2,79%), dan F3 (2,83%).  Hasil  uji ANOVA pada  sampel brownies panggang  dengan  substitusi  tepung  daun  kelor  dan tepung kacang hijau menunjukkan bahwa terdapat pengaruh dari substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau terhadap kadar abu yang terkandung didalam brownies panggang (p=0,000). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan  bahwa  kadar  abu  F1  berbeda  nyata  dengan  kadar  abu  F2  dan  F3.  Kadar  abu  F2 berbeda  nyata  dengan  F1  dan  F3.  Kadar  abu  F3  berbeda  nyata  dengan  F1  dan  F2.  Kadar  abu  pada formulasi  F1,  F2,  dan  F3  belum  memenuhi  syarat  mutu  SNI.  Berdasarkan  syarat  mutu  kadar  abu  pada produk  semi  basah  (SNI  8372-2018)  untuk  kadar  maksimal  yang  dihasilkan  yaitu  0,1%  yang  berarti brownies tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  untuk  semua  perlakuan  belum  memenuhi  standar mutu  SNI  (BSN,  2018).  Kadar  abu  pada brownies panggang  berasal  dari  bahan  baku  utama  yaitu  telur, margarin, susu dan gula  (Ginting et al., 2020). Penambahan tepung daun kelor dan tepung kacang hijau juga  berpengaruh  terhadap  kadar  abu  pada brownies .  Penentuan  kadar  abu  berhubungan  erat  dengan kandungan  mineral  yang  ada  dalam  bahan  pangan,  kemurnian  dan  kebersihan  bahan  yang  dihasilkan sehingga  semakin  rendah  kadar  abu  maka  semakin  baik  dalam  pengolahannya  (Suryani  et  al.,  2017). Menurut  Fatkurahman  et  al.,  (2012)  menyatakan  bahwa  besarnya  kadar  abu  pada  produk  pangan bergantung  pada  besarnya  kandungan  mineral  bahan  yang  digunakan.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena  pada bahan  dasar  terdapat  kandungan  mineral  pada  daun  kelor  100  gram  daun  kelor  kering  mengandung kalsium sebesar 2003 mg dan zat besi 28,2 mg (Sari & Adi, 2018). Kandungan mineral pada kacang hijau kering 100 gram mengandung  abu 3,3 gram, kalsium 223 mg, fosfor 319 mg, kalium 815,7 mg, dan zat besi  6,7  mg  (Kemenkes  RI,  2018).  Selain  itu,  tinggi  rendahnya  kadar  abu  pada  produk  juga  dapat disebabkan  oleh  faktor  pemanggangan  (Setyadi  et  al,  2015).  Sehingga  kestabilan  suhu  oven  pada  saat pemanggangan menjadi salah satu penyebab kadar abu yang dihasilkan berbeda-beda.

## Protein
Hasil  rata-rata  uji  kadar  protein  menyatakan  bahwa  pada  perlakuan  F1  (10,91%),  F2(10,42%), dan F3(10,81%). Hasil uji ANOVA pada sampel brownies panggang dengan substitusi tepung daun kelor dan  tepung  kacang  hijau  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  dari  substitusi  tepung  daun  kelor  dan
tepung  kacang  hijau  terhadap  kadar  protein  yang  terkandung  didalam brownies panggang  (p=0,004). Hasil  uji  lanjut Duncan menunjukkan  kadar  protein  F1  berbeda  nyata  dengan  kadar  protein  F2  dan  F3. Kadar protein F2 tidak berbeda nyata dengan F3. Kandungan protein dalam brownies panggang substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau berbagai formulasi diperoleh kisaran sebesar 10,42 – 10,91%. Kandungan protein pada brownies panggang berasal dari bahan yang digunakan. Kandungan protein dari masing-masing  bahan  per  100  g  tepung  terigu  (9,0  g),  tepung  daun  kelor  (27,1  g),  tepung  kacang  hijau (22,15 g), dan bahan pendukung seperti telur (12,4), cokelat (2,0 g), susu bubuk (24,6), dan kacang mete (16,3 g) (Kemenkes RI, 2018b dan Melo, 2013). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar protein pada  formulasi  terpilih  F2  lebih  tinggi  dibandingkan brownies panggang  berbahan  dasar  tepung  terigu pada  penelitian  Yuniartini  dan  Dwiani  (2021)  yaitu  sebesar  3,56%.  Menurut  Kholis  &  Hadi,  (2010) menyatakan bahwa daun kelor dapat dijadikan alternatif sumber protein karena mengandung protein tiga kali lebih  tinggi  dibandingkan  dari susu  bubuk full  cream .  Penambahan  tepung  daun  kelor  pada  produk dapat  mempengaruhi  peningkatan  kadar  protein  produk  (Kustiani  et  al.,  2017).  Dalam  penelitian  yang dilakukan  oleh  Ruhutami  et  al.,  (2018)  kadar  protein  paling  tinggi  terdapat  pada brownies D  dengan penambahan tepung kacang hijau 45% sebesar 7,0875%.
Pada penelitian ini, kadar protein brownies panggang juga dipengaruhi oleh suhu pemanggangan yaitu 120ᵒC. Protein dalam bahan pangan akan mengalami kerusakan/perubahan dan membentuk senyawa lain  seperti  asam  amino  bebas  akan  bereaksi  dengan  gula  pereduksi  yang  membentuk  rasa,  warna  dan aroma  pada  saat  pemanggangan  (Fatkurahman  et  al.,  2012).  Sehingga  kestabilan  suhu  oven  pada  saat pemanggangan  akan  mempengaruhi  hasil  protein  dari brownies panggang  dan  menjadi  salah  satu penyebab kadar protein yang dihasilkan berbeda-beda.
Protein  merupakan  zat  gizi  yang  sangat  penting  bagi  tubuh  karena  selain  berfungsi  sebagai sumber  energi  dalam  tubuh  juga  mempunyai  fungsi  sebagai  zat  pembangun  jaringan,  pertumbuhan, membentuk  struktur  tubuh,  membentuk  sistem  kekebalan  tubuh.  Protein  berperan  sangat  penting  dalam transportasi zat besi didalam tubuh. Protein yang berfungsi sebagai transportasi zat besi yaitu transferin. Oleh karena itu, asupan protein yang kurang akan mengakibatkan transportasi zat besi terhambat sehingga akan terjadi defisiensi besi. Transferin merupakan glikoprotein yang disintetis di hati. Protein ini berperan sentral dalam metabolisme besi tubuh sebab transferin mengangkut besi dalam sirkulasi ke tempat-tempat yang membutuhkan besi, seperti dari usus ke sumsum tulang untuk membentuk hemoglobin  (Sari et al., 2018).

## Lemak
Hasil rata-rata uji kadar lemak menyatakan bahwa pada perlakuan F1 (12,31%), F2(13,22%), dan F3(12,02%). Hasil uji ANOVA pada sampel brownies panggang dengan substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau menunjukkan bahwa terdapat pengaruh dari substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang  hijau  terhadap  kadar  lemak  yang  terkandung  didalam brownies panggang  (p=0,000).  Hasil  uji lanjut Duncan menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  dari  semua  perlakuan  baik  F1,  F2,  dan  F3. Kandungan  lemak  pada brownies panggang  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  berbagai formulasi diperoleh kisaran sebesar 12,02  – 13,22%. Hal ini dipengaruhi kadar lemak pada tepung daun
kelor dan tepung kacang hijau. Kandungan lemak pada tepung daun kelor rendah yaitu 2,3 g per 100 gram (Melo  et  al.,  2013).  Kadar  lemak  pada  tepung  kacang  hijau  1,55%  yaitu  sangat  rendah.  Hal  tersebut disebabkan  oleh  waktu  penggilingan  tepung  kacang  hijau  terjadi  pemanasan  karena  besi  didalam penggilingan membuat lemak pada tepung kacang hijau berkurang (Lestari et al., 2018).
Kandungan lemak terkandung didalam brownies panggang sebagian besar berasal dari margarin, susu  bubuk,  telur  dan  cokelat  (Zainal  et  al.,  2018).  Kandungan  lemak  pada  masing  –  masing  bahan  per 100 g yaitu margarin (81 g), susu bubuk (30 g), telur (10,8 g), dan cokelat (29,8 g) (Kemenkes RI, 2018). Proses  pemanggangan  dapat  menurunkan  kadar  lemak  yang  terkandung  dalam  bahan  pangan,  yang dimana lemak tidak tahan panas selama proses pemanggangan lemak akan mencair dan menguap/ volatile (Kasim et al., 2018).

## Karbohidrat
Hasil  rata-rata  uji  kadar  karbohidrat  menyatakan  bahwa  pada  perlakuan  F1  (53,39%),  F2 (52,52%), dan F3 (53,63%). Hasil uji ANOVA pada sampel brownies panggang dengan substitusi tepung daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  dari  substitusi  tepung  daun kelor dan tepung kacang hijau terhadap kadar karbohidrat  yang terkandung didalam brownies panggang (p=0,004). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar karbohidrat F1 tidak berbeda nyata dengan kadar  karbohidrat  F2.  Kadar  karbohidrat  F2  berbeda  nyata  dengan  F3.  Kadar  karbohidrat  F3  berbeda nyata  dengan  F1.  Karbohidrat brownies panggang  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  berbagai formulasi  diperoleh  kisaran  sebesar  52,52  –  53,63%.  Tinggi  rendahnya  kadar  karbohidrat by  difference dipengaruhi oleh kadar proksimat lainnya seperti kadar air, abu, protein dan lemak  yang dihasilkan oleh setiap  formulasi  (Rosita,  2017).  Sumber  karbohidrat  pada  pembuatan brownies panggang  berasal  dari bahan  yang  digunakan,  kandungan  pada  masing-masing  bahan  per  100  gram  dari  TKPI  yaitu  tepung terigu (77,2 g), gula (94 g), telur (0,7 g), margarin (0,4 g), cokelat (53,6 g), susu bubuk (52 g), dan mete (19,8 g) (Kemenkes RI, 2018).

## Zat Besi
Hasil rata-rata uji kadar zat besi menyatakan bahwa pada perlakuan F1 (4,45%), F2 (4,31%), dan F3 (4,09%). Hasil uji ANOVA pada sampel brownies panggang dengan substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau menunjukkan bahwa terdapat pengaruh dari substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang  hijau  terhadap  kadar  zat  besi  yang  terkandung  didalam brownies panggang  (p=0,000).  Hasil  uji lanjut Duncan menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  dari  semua  perlakuan  baik  F1,  F2,  dan  F3. Sumber  zat  besi  pada  pembuatan brownies panggang  berasal  dari  tepung  daun  kelor  yaitu  per  100  g mengandung zat besi 28,2 mg dan tepung kacang hijau mengandung zat besi  6,3 mg (Melo et al., 2013; Mustakim,  2013).  Selain  itu  bahan  pendukung  seperti  telur  per  100  g  mengandung  zat  besi  3,0  mg  dan kacang mete mengandung zat besi sebesar 8,0 mg dan (Kemenkes RI, 2018). Pada penelitian (Novitaroh et al., 2022) mengatakan bahwa semakin banyak tepung daun kelor dan tepung kacang hijau maka, kadar zat  besi  semakin  tinggi,  namun  pada  penelitian  ini  terjadi  penurunan.  Hal  ini  disebabkan  oleh  proses pemasakan. Proses pemasakan seperti pemaparan bahan  makanan dengan suhu tinggi dapat  mengurangi kandungannya mencapai 5 – 40% (Sundari et al., 2015). Penelitian ini sejalan dengan penelitian tentang
pembuatan brownies substitusi tepung kedelai, tepung bekatul dan tepung rumput laut bahwa penurunan zat besi brownies akibat pengolahan atau proses pemasakan yang dilakukan (Fibriafi & Ismawati, 2018).
Pada  masa  remaja  kebutuhan  zat  besi  meningkat  karena  adanya  periode  masa  tumbuh  yang dimana terjadi peningkatan masa otot dan ekspansi volume darah (Fikawati, 2017), yang berdampak pada meningkatnya  kebutuhan  hemoglobin  dalam  darah  dan  mioglobin  di  otot  (Elvira  et  al.,  2022). Peningkatan  zat  besi  pada  remaja  putri  terjadi  dikarenakan  siklus  menstruasi  pada  setiap  bulan.  Hal  ini menyebabkan  meningkatnya  kebutuhan  zat  besi  karena  kehilangan  zat  besi  pada  saat  menstruasi. Kehilangan  zat  besi  karena  menstruasi  sebesar  12,5  –  15  mg/bulan  atau  0,5  mg  Fe/ml  (Fitriyani,  2013; Fikawati,  2017).  Zat  besi  (Fe)  merupakan  zat  gizi  mikro  yang  berperan  sangat  penting  bagi  tubuh terutama  dalam  proses  pembentukan  hemoglobin  (Siallagan  et  al.,  2016).  Hemoglobin  adalah  suatu komponen  utama  dalam  penyusunan  sel  darah  merah  berupa  protein  yang  akan  kaya  zat  besi  yang berfungsi sebagai transportasi sel darah merah yang mengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh tubuh (Amalia  &  Tjiptaningrum,  2016).  Asupan  zat  besi  terpenuhi  dapat  mengurangi  resiko  kejadian  anemia (Novitaroh et al., 2022).
Uji Organoleptik Brownies Panggang Tepung Daun Kelor Dan Tepung Kacang Hijau

## Warna
Hasil  uji  hedonik  (tingkat  kesukaan)  menunjukkan  nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  terhadap brownies panggang  substitusi  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  pada  perlakuan  F1(3,43  : kurang  suka),  F2  (3,73  :  kurang  suka),  dan  F3  (3,03  :  kurang  suka).  Hasil  uji Kruskall  Wallis dari parameter  warna  menunjukkan  p=0,008,  hal  ini  menyatakan  bahwa  substitusi  tepung  daun  kelor  dan tepung  kacang  hijau  memberikan  pengaruh  secara  nyata  pada  tingkat  kesukaan  warna  yang  dihasilkan pada brownies panggang. Hasil uji lanjut Man Whitney menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna dari panelis F1 tidak berbeda nyata dengan F2 dan F3. Tingkat kesukaan warna F2 berbeda nyata dengan F3. Tingkat  kesukaan  warna  F2  berbeda  nyata  dengan  F3.  Nilai  rata-rata  mutu  hedonik  untuk  perlakuan  F1 (2,20 : hijau tua), F2 (2,50 : hijau tua), dan F3 (2,63 : hijau tua). Hasil uji Kruskall-Wallis pada uji mutu hedonik  dengan  kategori  warna  didapatkan  p=0,171  sehingga  dapat  diketahui  bahwa  substitusi  tepung daun kelor dan tepung kacang hijau tidak memberikan pengaruh secara nyata terhadap mutu warna dari brownies panggang. Maka, tidak perlu dilakukan uji lanjutan Mann-Whitney dikarenakan setiap perlakuan tidak memiliki perbedaan secara nyata.
Semakin  tinggi  penambahan  tepung  daun  kelor  maka  warna  semakin  hijau  tua.  Hal  tersebut sejalan  dengan  penelitan  tentang  formulasi brownies dari  tepung  daun  kelor  dan  tepung  mocaf,  bahwa penambahan  tepung  daun  kelor  akan  mempengaruhi  kenampakan  warna brownies menjadi  hijau  lebih gelap (Yuniartini & Dwiani, 2021). Hal tersebut disebabkan adanya pigmen hijau atau senyawa klorofil dalam  tanaman  daun  kelor.  Kandungan  klorofil  yang  ada  di  daun  kelor  sebanyak  6.890  mg/kg  bahan kering  (Krisnadi,  2015).  Tepung  kacang  hijau  memberikan  warna  coklat  muda.  Warna  tersebut disebabkan  karena  tepung  kacang  hijau  mengandung  pigmen  karoten.  Selain  itu  juga  warna  pada brownies panggang dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu seperti penggunaan gula dan cokelat (Zuhriani, 2015).  Proses  pemanggangan  juga  berpengaruh  pada  warna brownies panggang,  hal  ini  dikarenakan
adanya reaksi maillard (Hustiany, 2011). Reaksi maillard adalah reaksi non enzimatis yang terjadi karena adanya  reaksi  antara  gula  pereduksi  dengan  gugus  amino  bebas  dari  asam  amino  yang  diakhiri  dengan polimer  nitrogen  berwarna  cokelat  atau  melanoidin,  sehingga  pada  suhu  tinggi  mencapai  100ᵒC  akan menghasilkan warna cokelat (Rohmah et al., 2023).

## Aroma
Hasil  uji  hedonik  tingkat  kesukaan  menunjukkan  nilai  rata-rata  terhadap  aroma brownies panggang substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau pada perlakuan F1 (3,17: kurang suka), F2 (3,27 : kurang suka) dan F3 (3,00 : kurang suka). Hasil uji Kruskall-Wallis pada uji hedonik dengan kategori  aroma  didapatkan  p=0,575  sehingga  dapat  diketahui  bahwa  substitusi  tepung  daun  kelor  dan tepung  kacang  hijau  tidak  memberikan  pengaruh  secara  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  dari brownies panggang.  Maka,  tidak  perlu  dilakukan  uji  lanjutan Mann-Whitney dikarenakan  setiap  perlakuan  tidak memiliki  perbedaan  secara  nyata.  Nilai  rata-rata  mutu  hedonk  aroma  untuk  perlakuan  F1  (3,17  :agak langu), F2(2,77 : langu), dan F3 (2,73 : langu).  Hasil uji Kruskall-Wallis pada uji mutu hedonik dengan kategori  aroma  didapatkan  p=0,081  sehingga  dapat  diketahui  bahwa  substitusi  tepung  daun  kelor  dan tepung  kacang  hijau  tidak  memberikan  pengaruh  secara  nyata  terhadap  mutu  aroma  dari brownies panggang.  Maka,  tidak  perlu  dilakukan  uji  lanjutan Mann-Whitney dikarenakan  setiap  perlakuan  tidak memiliki perbedaan secara nyata.
Secara rata-rata penilaian terhadap aroma produk brownies panggang dengan karakteristik langu. Hal ini disebabkan oleh penambahan tepung daun kelor yang memiliki aroma kuat dan khas (Hastuti et al., 2016).  Hal  ini  sejalan  dalam  penelitian  mengenai  pembuatan flakes dengan  penambahan  tepung  daun kelor menghasilkan aroma khas langu daun kelor (Majid et al., 2017). Aroma khas daun kelor disebabkan adanya  senyawa  saponin,  yaitu  dari  steroid  atau  triterpenoid  glukosida  yang  terkait  pada  karbohidrat (Indriasari et al., 2016). Tepung kacang hijau memiliki aroma yang khas karena adanya kandungan asam laurat  berupa  asam  karboksilat  yang  dapat  dikonversikan  menjadi  ester  berupa  etil  lauran  ang  yang menyebabkan  kacang  hijau  memiliki  aroma  khas  (Khairunnisa  et  al.,  2018).  Namun  pada  penelitian  ini menunjukkan aroma tepung daun kelor lebih dominan dibandingkan aroma tepung kacang hijau.

## Tekstur
Hasil  uji  hedonik  (tingkat  kesukaan)  menunjukkan  nilai  rata-rata  terhadap  tekstur brownies panggang  substitusi  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  pada  perlakuan  F1(3,60:  kurang  suka), F2(3,67  :  kurang  suka)  dan  F3(3,03  :  kurang  suka).  Hasil  uji Kruskall  Wallis dari  parameter  tekstur menunjukkan p=0,021, hal ini menunjukkan bahwa substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau memberikan  pengaruh  secara  nyata  pada  tingkat  kesukaan  tekstur  yang  dihasilkan  pada brownies panggang.  Hasil  uji  lanjut Man  Whitney menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan  warna  dari  panelis  F1 tidak berbeda nyata dengan F2. Tingkat kesukaan tekstur F3 berbeda nyata dengan F1 dan F2. Nilai rata- rata  mutu  hedonk  tekstur  untuk  perlakuan  F1  (3,80  :  agak  keras),  F2(3,90  :  agak  keras),  dan  F3  (3,60  : agak keras). Hasil uji Kruskall-Wallis pada uji mutu hedonik dengan kategori tekstur didapatkan p=0,251 sehingga dapat diketahui bahwa substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau tidak memberikan
pengaruh  secara  nyata  terhadap  mutu  tektur  dari brownies panggang.  Maka,  tidak  perlu  dilakukan  uji lanjutan Mann-Whitney dikarenakan setiap perlakuan tidak memiliki perbedaan secara nyata.
Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin banyak penambahan tepung daun kelor dan tepung kacang hijau maka tekstur pada produk brownies panggang yang dihasilkan menjadi agak keras. Tekstur pada brownies panggang  yang  padat  berasal  dari  bahan  modifikasi  yang  mengandung  serat  tinggi (Sumarjo, 2023). Kadar  serat yang tinggi pada tepung daun kelor sebesar 13,69% (Yuniartini & Dwiani, 2021).  Kandungan  serat  yang  tinggi  pada  tepung  daun  kelor  menyebabkan brownies panggang  menjadi agak  keras.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  kandungan  gluten  pada  tepung  terigu.  Gluten  berfungsi  sebagai pemerangkap udara yang menjadikan tekstur brownies panggang lembut dan empuk. Pengurangan tepung terigu pada setiap perlakuan brownies panggang akan menyebabkan kandungan gluten menurun. Semakin sedikit  kandungan  gluten  maka  menyebabkan  kandungan  udara  berkurang  sehingga  tekstur brownies panggang menjadi agak keras (Hanafiah, 2023).

## Rasa
Hasil  uji  hedonik  (tingkat  kesukaan)  menunjukkan  nilai  rata-rata  terhadap  rasa brownies panggang  substitusi  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  pada  perlakuan  F1(3,53:  kurang  suka), F2(3,67  :  kurang  suka)  dan  F3(2,73  :  tidak  suka). Hasil  uji Kruskall  Wallis dari  parameter  rasa menunjukkan p=0,000, hal ini menunjukkan bahwa substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh secara nyata pada tingkat kesukaan rasa yang dihasilkan pada brownies panggang. Hasil  uji  lanjut Man  Whitney menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan  rasa  dari  panelis  F1  tidak  berbeda nyata dengan F2. Tingkat kesukaan rasa F3 berbeda nyata dengan F1 dan F2. Nilai rata-rata mutu hedonk tekstur untuk perlakuan F1 (3,27 : agak enak), F2(3,53 : agak enak), dan F3 (2,63 : tidak enak). Hasil uji Kruskall-Wallis pada uji mutu hedonik dengan kategori rasa didapatkan p=0,001 sehingga dapat diketahui bahwa substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh secara nyata terhadap mutu rasa dari brownies panggang. Hasil uji lanjut Man Whitney menunjukkan bahwa F1 tidak berbeda nyata dengan F2 dan F3. Sedangkan F2 berbeda nyata dengan F3.
Rasa  pada brownies panggang  dipengaruhi  oleh  penggunaan  bahan  yang  digunakan  seperti tepung  terigu,  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau.  Rasa brownies panggang  akan  terasa  pahit seiring  penambahan  dan  peningkatan  konsentrasi  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  yang digunakan . Rasa  pahit  diakibatkan  karena  kandungan  tanin  dan  saponin  pada  tepung  daun  kelor  yang dapat  menimbulkan  rasa  sepat  (pahit)  (Rohmah  et  al.,  2023).  Tepung  kacang  hijau  memiliki  rasa  pahit karena mengandung senyawa tanin dan fenolik yang mudah teroksidasi sehingga menyebabkan rasa agak pahit (Radiati, 2016). Panelis agak menyukai brownies panggang karena ada tambahan cokelat, gula dan kacang  mete  sehingga  rasa  pahit  berkurang.  Penambahan  gula  dan  cokelat  dalam  pembuatan brownies sangat mempengaruhi rasa manis (Indriasari et al., 2016). Rasa manis tersebut dapat menutupi rasa pahit pada tepung daun kelor dan tepung kacang hijau.

## Mouthfeel
Hasil  uji  hedonik  (tingkat  kesukaan)  menunjukkan  nilai  rata-rata  terhadap mouthfeel brownies panggang  substitusi  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  pada  perlakuan  F1(3,60:  kurang  suka),
F2(3,37  :  kurang  suka)  dan  F3(3,00  :  kurang  suka).  Hasil  uji Kruskall  Wallis dari  parameter mouthfeel menunjukkan p=0,015, hal ini menunjukkan bahwa substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau memberikan  pengaruh  secara  nyata  pada  tingkat  kesukaan mouthfeel yang  dihasilkan  pada brownies panggang. Hasil uji lanjut Man Whitney menunjukkan bahwa tingkat kesukaan mouthfeel panggang dari panelis F2 tidak berbeda nyata dengan F1 dan F3 . Namun, terdapat perbedaan pada F1 dengan F3. Nilai rata-rata  mutu hedonk mouthfeel untuk perlakuan F1 (3,33 : agak lembut), F2 (3,57 : agak lembut), dan F3  (3,00  :  agak  lembut).    Hasil  uji Kruskall-Wallis pada  uji  mutu  hedonik  dengan  kategori mouthfeel didapatkan p=0,040 sehingga dapat diketahui bahwa substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau memberikan  pengaruh  secara  nyata  terhadap  mutu mouthfeel dari brownies panggang.  Hasil  uji  lanjut Man Whitney menunjukkan bahwa tidak berbeda nyata pada perlakuan F1 dengan F2 dan F3. Akan tetapi berbeda nyata pada perlakuan F2 dengan F3.
Hasil penelitian menunjukan semakin banyak penambahan tepung daun kelor dan tepung kacang hijau  maka  tingkat  kelembutan  pada brownies panggang  menurun. Mouthfeel yang  dihasilkan  pada brownies panggang di pengaruhi oleh tepung yang digunakan. Semakin sedikit penggunaan tepung terigu (5%)  maka  mutu mouthfeel  borwnies panggang  semakin  menurun.  Tepung  merupakan  partikel  yang berbentuk padat dan halus dengan kehalusan tergantung pada proses penggilingan  (Setyadi et al., 2015). Pengurangan tepung terigu pada setiap perlakuan dapat menyebabkan tingkat kelembutan pada brownies panggang  menurun  karena  kandungan  gluten  menurun.  Gluten  adalah  protein  yang  dapat  menggumpal dan berkembang bila dicampur air serta bersifat elastis sehingga dapat menahan udara yang terperangkap dalam adonan yang mengakibatkan tekstur cake berpori dan kokoh (Salsabila et al., 2019). Mouthfeel juga dipengaruhi oleh penggunaan bahan pengemulsi seperti telur dan baking powder yang berfungsi sebagai pelembut,  pengikat,  dan  menstabilkan  adonan. Mouthfeel berkaitan  dengan  tekstur.  Tekstur  yang  agak keras dipengaruhi adanya penggunaan tepung daun kelor yang mengandung serat tinggi (Sumarjo, 2023). Hal ini sejalan dengan penelitian (Yuniartini & Dwiani, 2021), semakin tinggi penambahan tepung daun kelor  dan  semakin  rendah  tepung  terigu  maka  tekstur brownies yang  dihasilkan  menjadi  agak  lembab yang meyebabkan mouthfeel menjadi agak lembut.

## Aftertaste
Hasil  uji  hedonik  (tingkat  kesukaan)  menunjukkan  nilai  rata-rata  terhadap aftertaste brownies panggang substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau pada  perlakuan F1 (3,50: kurang suka), F2  (3,43  :  kurang  suka)  dan  F3  (2,90  :  tidak  suka).  Hasil  uji Kruskall  Wallis dari  parameter aftertaste menunjukkan p=0,011, hal ini menunjukkan bahwa substitusi tepung daun kelor dan tepung kacang hijau memberikan  pengaruh  secara  nyata  pada  tingkat  kesukaan aftertaste yang  dihasilkan  pada brownies panggang. Hasil uji lanjut Man Whitney menunjukkan bahwa tingkat kesukaan aftertaste dari panelis F1 tidak  berbeda  nyata  dengan  F2.  Tingkat  kesukaan aftertaste F3  berbeda  nyata  dengan  F1  dan  F2.  Nilai rata-rata  mutu  hedonk aftertaste untuk  perlakuan  F1 (3,17  :  sedang),  F2  (3,20 : sedang),  dan  F3  (2,70 : kuat).  Hasil  uji Kruskall-Wallis pada  uji  mutu  hedonik  dengan  kategori aftertaste didapatkan  p=0,026 sehingga  dapat  diketahui  bahwa  substitusi  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  memberikan pengaruh  secara  nyata  terhadap  mutu aftertaste dari brownies panggang.  Hasil  uji  lanjut Man  Whitney
menunjukkan  bahwa  tidak  berbeda  nyata  pada  perlakuan  F1  dengan  F2.  Sedangkan  F3  berbeda  nyata dengan F1 dan F2.
Semakin tinggi penambahan tepung daun kelor dan tepung kacang hijau pada brownies panggang menghasilkan aftertaste kuat.  Hal ini sejalan  dengan  penelitian (Ismawati  &  Rustamaji, 2021),  semakin banyak  jumlah  tepung  daun  kelor  yang  ditambahkan  maka  rasa  pada  produk  makanan  semakin  pahit. Penyebab  rasa  pahit  pada brownies panggang  karena  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  memiliki senyawa  tanin.  Tanin  adalah  senyawa  astringent  yang  dari  gugus  polifenolnya  memiliki  rasa  pahit sehingga aftertaste yang  didapatkan  setelah  mengonsumsi brownies panggang  adalah  rasa  kering  dan sepat (Ismarani, 2012).

## Formulasi Terpilih
Penentuan  formulasi  terpilih  yaitu  dengan  cara  pembobotan  menggunakan  parameter  hedonik, mutu hedonik dan kandungan gizi. Formulasi terpilih adalah F2 yang memiliki kandungan energi dalam 100  gram brownies panggang sebesar  422,84  kkal,  lemak  13,22  gram,  protein  10,24  gram,  karbohidrat 52,52  gram  dan  zat  besi  4,31  gram. Brownies panggang  formulasi terpilih  per takaran  saji  5  cup (50  g) mengandung energi 211,42 kkal, lemak 6,61 g, protein 5,21 g, karbohidrat 26,26 g, dan zat besi 2,15 mg. Hasil  uji  hedonik brownies F2  dengan  rata-rata  warna  (kurang  suka),  aroma  (kurang  suka),  tekstur (kurang suka), rasa (kurang suka), mouthfeel (kurang suka), dan aftertaste (kurang suka). Hasil uji mutu hedonik brownies F2 memiliki  warna  hijau tua,  beraroma  langu,  teksturnya  agak  keras, rasa  agak  enak, mouthfeel agak lembut, dan aftertaste sedang.

## Kontribusi Zat Gizi AKG Remaja dan ALG Pangan Olahan
a. Kontribusi Zat Gizi Brownies Panggang Sebagai Makanan Selingan terhadap Angka Kecukupan Gizi Remaja Putri (16 – 18 tahun)
Produk  yang  dikembangkan  dalam  penelitian  ini  yaitu brownies panggang  dengan penambahan  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  sebagai  alternatif  makanan  selingan  bagi remaja  putri.  Remaja  putri  lebih  resiko  terhadap  anemia  yang  dipengaruhi  oleh  kebiasaan  untuk melewatkan waktu makan dan cenderung untuk mengonsumsi makanan selingan seperti snack yang praktis dan mengenyangkan (Akib & Sumarmi, 2017).
Makanan selingan merupakan istilah untuk cemilan/makanan ringan yang dikonsumsi bukan sebagai makanan utama. Brownies sudah sejak lama dikenal oleh masyarakat sebagai selingan yang cukup  mengenyangkan,  sehingga  cocok  dihidangkan  sebagai  makanan  berat,  seperti  pada  sarapan pagi atau sebagai makanan selingan (Zainal et al., 2018).
Pembuatan  formula brownies panggang  menghasilkan  30  buah brownies panggang  dengan ukuran kecil. Satu takaran saji brownies panggang sebanyak 5 cup kecil (50 g), dan masing-masing tiap  cup  kecil  memiliki  berat  10  gram.  Kandungan  gizi  per  takaran  saji  energi  211,42  kkal,  lemak 6,61 gram, protein 5,21 gram, karbohidrat 26,26 gram dan zat besi 2,15 gram. Kontribusi energi per takaran  saji  menyumbang  energi  pada  remaja  putri  sebesar  10%  (cukup),  lemak  9,44%  (cukup), protein  8,01%  (kurang),  karbohidart  8,75%  (kurang),  dan  zat  besi  14,33%  (cukup).  Hal  ini  dapat
dinyatakan  bahwa brownies panggang  substitusi  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  untuk protein,  dan  karbohidrat  belum  memenuhi  10  –  15%.  Tambahan  asupan  protein  dan  karbohidrat dapat  diperoleh  dari  konsumsi  makanan  selingan  lainnya  yang  kaya  akan  protein.  Menurut Suryandari  dan  Widyastuti,  (2015),  sumber  pangan  yang  mengandung  protein  dapat  diperoleh  dari bahan pangan nabati yang kandungan lemak jenuhnya rendah, seperti kacang-kacangan.
Zat gizi mikro yaitu zat besi sudah memenuhi 10-15% angka kecukupan zat gizi makro dan mikro untuk remaja putri usia 16 – 18 tahun satu kali selingan. Untuk memenuhi kecukupan zat gizi 100% harus diimbangi konsumsi pangan lainnya yang kaya akan zat besi, khususnya pada makanan utama.  Menurut  Lestari  et  al.,  (2018)  asupan  zat  besi  dapat  diperoleh  dari  sumber  pangan  nabati, seperti sayur-sayuran dan kacang-kacangan maupun dari sumber pangan hewani, seperti daging, ikan dan telur. Pemenuhan asupan zat besi dapat mengurangi permasalahan gizi indonesia,  yaitu anemia yang disebabkan oleh kurangnya asupan zat besi (Atmaja et al., 2017).
b. Kontribusi  zat  gizi  dan  klaim  produk brownies panggang  formula  terpilih  terhadap  ALG  Pangan Olahan
Peraturan  BPOM  No.  13  tahun  2016  menyatakan  persyaratan  pangan  olahan  dalam mencantumkan klaim pada label gizi per takaran pangan olahan saji untuk sumber protein yaitu 20% atau  sebesar  12  g/100  g  dan  untuk  tinggi  protein  yaitu  35%  atau  sebesar  22  g/100  g.  Sedangkan untuk  syarat  klaim  sumber  zat  besi  sebesar  15%  atau  sebesar  3,3  mg  dan  untuk  tinggi  zat  besi sebesar  30%  atau  sebesar  6,6  mg  (BPOM  RI,  2016).  Dari  hasil  uraian  tersebut  diketahui  bahwa produk brownies panggang  substitusi  tepung  daun  kelor  dan  tepung  kacang  hijau  dalam  100  gram menyumbang % ALG untuk lemak 19,7%, protein 17,37%, karbohidrat 16,16% dan zat besi 19,5%. Hasil  menunjukkan  bahwa  produk brownies panggang terpilih  (F2)  sudah  memenuhi  syarat  klaim sebagai “sumber zat besi”.

## V. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  maka  diperoleh  kesimpulan  bahwa  proporsi  tepung  daun  kelor  dan tepung  kacang  hijau  pada  produk brownies panggang  memberikan  pengaruh  terhadap  kandungan  gizi yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbodirat, dan zat besi. Formulasi terpilih F2  mengandung  energi  per  takaran  saji  (50  g),  yaitu  211,42  kkal,  lemak  6,61  g,  protein  5,21  g, karbohidrat  26,26  g,  dan  zat  besi  2,15  mg. Brownies panggang F2  memiliki  warna  hijau  tua,  beraroma langu,  tekstur  agak  keras,  rasa  agak  enak, mouthfeel agak  lembut,  dan aftertaste sedang  dengan penerimaan organoleptik kurang disukai. Produk sudah memenuhi %AKG remaja putri usia 16–18 tahun dan dapat diklaim sebagai sumber zat besi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bahriyatul Ma’rifah S.Gz., M.Si dan Arwin Muhlishoh, S.ST., M.Gz selaku dosen pembimbing  yang telah mendampingi dan masukan selama proses penelitian. Terima kasih kepada pihak Laboratorium Gizi yang telah memfasilitasi dalam proses pembuatan produk.

## DAFTAR PUSTAKA
2018 Riskesdas. (2018). Laporan Riskesdas 2018 Nasional.pdf. In Lembaga Penerbit Balitbangkes . Akib,  A.,  &  Sumarmi,  S.  (2017).  Kebiasaan  Makan  Remaja  Putri  yang  Berhubungan  dengan  Anemia : Kajian Positive Deviance Food Consumption Habits of Female Adolescents Related to Anemia:
A Positive
Deviance
Approach. Amerta Nutrition , 1 (2), 105–116. https://doi.org/10.20473/amnt.v1.i2.2017.105-116
Amalia,  A.,  &  Tjiptaningrum,  A.  (2016).  Diagnosis  dan  Tatalaksana  Anemia  Defisiensi  Besi  Diagnosis and Management of Iron Deficiency Anemia. Majority , 5 , 166–169.
Amaliyah, M., Rahayu, D. S., Luthfiyah, N., & Dwi, K. (2021). Pola Konsumsi Makan Remaja Di Masa Pandemi Covid-19. Jurnal Tata Boga , 10 (1), 129–137.
Arwani, M., Wijana, S., & Kumalaningsih, S. (2019). Nutrient and saponin content of Moringa oleifera leaves  under  different  blanching  methods. IOP  Conference  Series:  Earth  and  Environmental Science , 230 (1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/230/1/012042
Atmaja, A. T., Astawan, M., & Palupi, Nu. S. (2017). Conformity of Nutritional Composition and Claims in Instant-Powder-and-Biscuit Complementary Food. Penelitian Gizi Dan Makanan , 40 (2), 77–86. BPOM RI. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan.
BSN  Badan  Standarisasi  Nasional.  (2018).  SNI  8372-2018.  Syarat  Mutu  Roti  Manis.  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional
Dewi, D. P. (2018). Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies terhadap sifat fsik, sifat  organoleptik,  kadar  proksimat,  dan  kadar  Fe. Ilmu  Gizi  Indonesia , 1 (2),  104. https://doi.org/10.35842/ilgi.v1i2.22
Dwi Nur Ida Islamiati Sumarjo. (2023). BROWNIES KACANG MERAH DAN DAUN KELOR SEBAGAI MAKANAN  SELINGAN  TINGGI  PROTEIN  DAN  ZAT  BESI  BAGI  Brownies  of  Red  Beans  and Moringa Leaf as A High Protein and Iron Substance for . 2 (1).
Elvira, F., Rizqiya, F., Studi Sarjana Gizi, P., Kedokteran dan Kesehatan, F., Muhammadiyah Jakarta Jl Ahmad Dahlan, U. K., & Selatan, T. (2022). Altafani: Jurnal Pengabdian Masyarakat 6 Edukasi Gizi  Mengenai  Anemia  Pada  Remaja  Putri  Di  Smpn  6  Jakarta . 1 (1),  6–11.  https://e- journal.fkmumj.ac.id/index.php/ALTAFANI
Fatkurahman,  R.,  Atmaka,  W.,  &  Basito.  (2012).  Karakteristik  sensoris  dan  sifat  fisikokimia  cookies dengan subtitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan , 1 (1), 49–57.
Fibriafi,  R.,  &  Ismawati,  R.  (2018).  PENGARUH  SUBSTITUSI  TEPUNG  KEDELAI,  TEPUNG BEKATUL  DAN  TEPUNG  RUMPUT  LAUT  (Gracilaria  sp)  TERHADAP  DAYA  TERIMA, ZAT  BESI  DAN  VITAMIN  B12  BROWNIES. Media  Gizi  Indonesia , 13 (1),  12. https://doi.org/10.20473/mgi.v13i1.12-19
Fikawati,  S.,  Syafiq,  A.,  &  Veratamala,  A.  (2017). Gizi  Anak  Dan  Remaja .  Depok:  PT.  Raja  Grafindo Persada.
Fitriyani. (2013). Eksperimen Pembuatan Roti Tawar dengan Penggunaan Sari Bayam (Amaranthus SP). Food Science and Culinary Education Jurnal , 2 (2), 16–23.
Ginting,  W.  M.,  Meriahta,  D.,  &  Manurung,  J.  (2020).  Formulasi  Tepung  Sukun  Dan  Formula  Tempe Dalam  Pembuatan  Biskuit  Pada  Balita. Ghidza:  Jurnal  Gizi  Dan  Kesehatan , 4 (2),  131–142. https://doi.org/10.22487/ghidza.v4i2.149
Hanafiah,  M.  A.  (2023).  Uji  Organoleptik  Substitusi  Mocaf  dengan  Pengayaan  Tepung  Pisang  Jantan pada Pembuatan Brownies Kukus. Jurnal Multimedia Dehasen , 2 (1), 1–6.
Hastuti,  S.,  Suryawati,  S.,  &  Maflahah,  I.  (2016).  Pengujian  Sensoris  Nugget  Ayam  Fortifikasi  Daun Kelor. Agrointek , 9 (1), 71. https://doi.org/10.21107/agrointek.v9i1.2126
Hustiany,  R.  (2011).  Reaksi  Maillard  Pembentuk  Citarasa  pada  Produk  Pangan.  In Humaniora  Journal (Vol. 1, Issue 1).
Ike Nurhayati Kantja, Uti Nopriani, & Marten Pangli. (2022). Uji Kandungan Nutrisi Tepung Daun Kelor (Moringa  oleifera  L)  sebagai  Pakan  Ternak. Jurnal  Riset  Rumpun  Ilmu  Hewani , 1 (1),  1–7. https://doi.org/10.55606/jurrih.v1i1.145
Indriasari,  Y.,  Wignyanto,  W.,  &  Kumalaningsih,  S.  (2016).  Effect  of  Blanching  on  Saponins  and Nutritional  Content  of  Moringa  Leaves  Extract. Journal  of  Food  Research , 5 (3),  55. https://doi.org/10.5539/jfr.v5n3p55
Ismarani.  (2012).  POTENSI  SENYAWA  TANNIN  DALAM  MENUNJANG  PRODUKSI  RAMAH LINGKUNGAN  Ismarani  Abstract  menjadi  hydrolyzable  tannin  dan  condensed  tannins
( proanthocyanidins ). Jurnal Agribisnis Dan Pengembangan Wilayah , 3 (2), 46–55.
Ismawati,  R.,  &  Anjar  Sasmita  Rustamaji,  G.  (2021).  Daya  Terima  Dan  Kandungan  Gizi  Biskuit  Daun Kelor  Sebagai  Alternatif  Makanan  Selingan  Balita  Stunting. Jurnal  Gizi , 1 (1),  31–37. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/GIZIUNESA/article/view/41287
Isyanti,  M.  (2021).  Pemanfaatan  Tepung  K  acang  Hijau  (Vigna  radiata)  sebagai  Sumber  Protein  pada Pembuatan Opak Ketan Khas Tasikmalaya, Jawa Barat. Prosiding Seminar Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat , 2 (1), 200–209.
Kasim,  R.,  Liputo,  S.  A.,  Limonu,  M.,  &  Mohamad,  F.  P.  (2018).  Pengaruh  Suhu  Dan  Lama Pemanggangan  Terhadap  Tingkat  Kesukaan  Dan  Kandungan  Gizi  Snack  Food  Bars  Berbahan Dasar Tepung Pisang Goroho Dan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Technopreneur (JTech) , 6 (2), 41. https://doi.org/10.30869/jtech.v6i2.188
Kementerian  Kesehatan,  T.  R.,  Indonesia  Kementerian  Kesehatan  Direktorat  Jenderal  Kesehatan Masyarakat  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia,  I.  R.,  &  Kesehatan,  K.  R.  (2017). Food Composition Table—Indonesia (Daftar Komposisi Bahan Makanan) . Khairunnisa, Harun, N., & Rahmayuni. (2018). Pemanfaatan tepung talas dan tepung kacang hijau dalam pembuatan flakes. Sagu , 17 (1), 19–28.
Kholis,  N.,  &  Hadi,  D.  F.  (2010).  Pengujian  Bioassay  Biskuit  Balita  Yang  Disuplementasi  Konsentrat Protein Daun Kelor (Moringa Oleifera) Pada Model Tikus Malnutrisi Bioassay Testing of Infant Biscuit  Supplemented  with  Moringa  Leaf  Protein  Concentrate  in  Model  of  Malnutrition  Rat. Jurnal Teknologi Pertanian , 11 (3), 144–151.
Krisnadi, A. D. (2015). Kelor Super Nutrisi . Blora : PT Moringa Organik Indonesia.
Kustiani,  A.,  Kusharto,  C.  M.,  &  Damayanthi,  E. (2017).  Pengembangan  Crackers  Sumber  Protein  Dan Mineral. Agroforestry Database , 0 (November 2017), 4–9.
Lestari,  I.  P.,  Lipoeto,  N.  I.,  &  Almurdi,  A.  (2018).  Hubungan  Konsumsi  Zat  Besi  dengan  Kejadian Anemia  pada  Murid  SMP  Negeri  27  Padang. Jurnal  Kesehatan  Andalas , 6 (3),  507. https://doi.org/10.25077/jka.v6i3.730
Majid,  F.  R.,  Hidayat,  N.,  &  Waluyo,  W.  (2017).  Variasi  Penambahan  Tepung  Daun  Kelor  (Moringa Oleifera  Lam.)  pada  Pembuatan  Flakes  Ditinjau  dari  Sifat  Fisik,  Sifat  Organoleptik  dan  Kadar Kalsium. Jurnal Nutrisia , 19 (1), 31–35. https://doi.org/10.29238/jnutri.v19i1.44
Melo, V., Vargas, N., Quirino, T., & Calvo, C. M. C. (2013). Moringa oleifera L. - An underutilized tree with  macronutrients for  human  health. Emirates  Journal  of  Food  and  Agriculture , 25 (10),  785– 789. https://doi.org/10.9755/ejfa.v25i10.17003
Muhlishoh, A., Setyaningsih, A., & Ismawanti, Z. (2021). Nutritional and organoleptic content of biscuits with  breadfruit  flour  and  stevia  substitution. Jurnal  Gizi  Dan  Kesehatan , 13 (2),  1–10. https://doi.org/10.35473/jgk.v13i2.231
Nasruddin,  H.,  Faisal  Syamsu,  R.,  &  Permatasari,  D.  (2021).  Angka  Kejadian  Anemia  Pada  Remaja  di
Indonesia. Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia , 1 (4), 357–364.
https://doi.org/10.59141/cerdika.v1i4.66
Natasya,  N.  (2019).  Kajian  Sifat  Organoleptik  Dan  Daya  Terima  Es  Krim  Jalor  (Jambu  Biji  Dan  Sari Daun Kelor). Jurnal Gizi Prima , 4 (1), 47. https://doi.org/10.32807/jgp.v4i1.128
Novitaroh, A., Ria, P. S., Joko, T. I., & Yunan,  kholifatudin S. (2022). Sifat Sensoris, Kadar Protein dan Zat Besi pada Cookies Daun Kelor. Jurnal Gizi , 11 (1), 32–43.
Permata  Sari,  H.,  Citra  Agustia,  F.,  Puri  Subardjo,  Y.,  &  Ratna  Ramadhan,  G.  (2018).  Biskuit  mocaf- garut  tinggi  zat  besi  meningkatkan  kadar  Fe  darah  …  Biskuit  mocaf-garut  tinggi  zat  besi meningkatkan  kadar  Fe  darah  dan  kadar  hemoglobin  pada  tikus  Sprague  Dawley. Jurnal  Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition) , 7 (1), 1858–4942. https://ejournal.undip.ac.id/index.php/jgi/
Pratama, D., Putra, A., & Saputra, R. W. (2023). Pengaruh Substitusi Margarin dengan Rpo Serta Lama Waktu Proofing terhadap Karakteristk Roti Manis. Agroforetech , 1 (1), 457–474.
Radiati, A. R. (2016). Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Dan Kandungan Gizi Pada Produk Tempe Dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (1), 16–22. https://doi.org/10.17728/jatp.v5i1.32
Rakhmah, Y. (2012). Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) Oleh Yaumil Rakhmah Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan. In Universitas Hasanuddin . Rohmah,  A.  A.,  Widartika,  W.,  Pusparini,  P.,  Saleky,  Y.  W.,  Suparman,  S.,  &  Rahmat,  M.  (2023). Formulasi  Cookies  Tepung  Tempe  Dan  Tepung  Daun  Kelor  Sebagai  Makanan  Selingan  Untuk Remaja Underweight. Jurnal Inovasi Bahan Lokal Dan Pemberdayaan Masyarakat , 2 (1), 38–46.
https://doi.org/10.34011/jibpm.v2i1.1301 Ruhutami, D., Setyowati, S., & Fatimah, F. (2018). Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Kacang Hijau (Phaseolus  Radiatus)  Pada  Pembuatan  Brownies  Singkong  Kukus  Terhadap  Sifat  Fisik,  Sifat Organoleptik,  Dan  Kadar  Protein. Jurnal  Teknologi  Kesehatan  (Journal  of  Health  Technology) , 14 (2), 46–55. https://doi.org/10.29238/jtk.v14i2.369
Salsabila, K., Ansori, M., & Paramita, O. (2019). Eksperimen Pembuatan Cupcake Free Gluten Berbahan Dasar Tepung Biji Kluwih dengan Campuran Tepung Beras. Teknologi Busana Dan Boga , 7 (1),
31–38.
Sari,  Y.  K.,  &  Adi,  A.  C.  (2018).  Daya  Terima,  Kadar  Protein  Dan  Zat  Besi  Cookies  Subtitusi  Tepung Daun  Kelor  Dan  Tepung  Kecambah  Kedelai. Media  Gizi  Indonesia , 12 (1),  27. https://doi.org/10.20473/mgi.v12i1.27-33
Satriya,  A.  B.,  &  Sutiadiningsih,  A. (2019).  Pengaruh  Proporsi  Tepung  Terigu  dan  Tepung  Daun  Kelor terhadap Sifat Organoleptik Roll Cake. E-Jurnal Tata Boga , 8 (3), 433–438.
Sefaya, K., Nugraheni, S., & Pangestuti, D. (2017). Pengaruh pendidikan gizi terhadap pengetahuan gizi dan  tingkat  kecukupan  gizi  terkait  pencegahan  anemia  remaja  (studi  pada  siswa  kelas  XI  SMA Teuku Umar Semarang). Jurnal Kesehatan Masyarakat (e-Journal) , 5 (1), 272–282.
Setyadi,  D.  A.,  &  Prof.  Dr.  Ir.  Wisnu  Cahyadi,  M.Si  Diki  Nanang  Surahman,  ST.,  M.  (2015).
PENGARUH JENIS TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca) DAN WAKTU PEMANGGANGAN  TERHADAP  KARAKTERISTIK  BANANA  FLAKES. Fakultas  Teknik, Universitas Pasundan , 123020431 , 1–16.
Siallagan, D., Swamilaksita, P. D., & Angkasa, D. (2016). Pengaruh asupan Fe, vitamin A, vitamin B12, dan vitamin C terhadap kadar hemoglobin pada remaja vegan. Jurnal Gizi Klinik Indonesia , 13 (2), 67. https://doi.org/10.22146/ijcn.22921
Silalahi,  V.,  Aritonang,  E.,  &  Ashar,  T.  (2016).  Potensi  Pendidikan  Gizi  Dalam  Meningkatkan  Asupan Gizi Pada Remaja Putri Yang Anemia Di Kota Medan. Jurnal Kesehatan Masyarakat , 11 (2), 295. https://doi.org/10.15294/kemas.v11i2.4113
Sundari,  D.,  Almasyhuri,  &  Lamid,  A.  (2015).  Effect  of  Cooking  Process  of  Composition  Nutritional Substances Some Food Ingredients Protein Source. Media Litbangkes , 25 (4), 235–242.
Suryandari,  B.  D.,  &  Widyastuti,  N.  (2015).  Hubungan  Asupan  Energi  dengan  Obesitas  Pada  Remaja.
Program  Studi  Ilmi  Gizi  Fakultas  Kedokteran  Universitas  Diponegoro , 4  (2) (4),  492–298. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/article/view/10153
Suryani, D., Hafiani, R., & Junita, R. (2017). Analisis Pola Makan Dan Anemia Gizi Besi Pada Remaja Putri Kota Bengkulu. Jurnal Kesehatan Masyarakat Andalas , 10 (1), 11–18. https://doi.org/10.24893/jkma.v10i1.157
Sya`Bani, I. R. N., & Sumarmi, S. (2016). The Relationship between Nutritional Status and The Incidence of  Anemia  in  Santriwati  in  Darul  Ulum  Peterongan  Islamic  Boarding  School,  Jombang. Jurnal Keperawatan Muhammadiyah , 1 (1), 8–15.
Tambunan,  F.  K.,  Nurali,  E.  J.  N.,  &  Mandey,  L.  C.  (2022).  KARAKTERISTIK  KIMIA  DAN ORGANOLEPTIK  COOKIES  DARI  TEPUNG  KOMPOSIT  TERIGU,  UBI  JALAR  UNGU (Ipomea batatas L.), DAN KACANG HIJAU (Vigna …. Cocos , 69 . https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/cocos/article/view/44188
Utami, H. M., Novidahlia, N., & Aminullah, A. (2022). Sifat Mutu Kimia dan Sensori Cookies Tepung Kulit  Buah  Naga  Merah  (Hylocereus  Polyrhizus)  dengan  Penambahan  Tepung  Kacang  Hijau (Vigna
Radiata). Jurnal Agroindustri Halal , 8 (2), 270–277.
https://doi.org/10.30997/jah.v8i2.6936 Wati, R. P. (2015). Eksperimen Pembuatan Chiffon Cake Dari Substitusi Tepung Kacang Hijau .
Yuniartini, N. L. P. S., & Dwiani, A. (2021). Mutu Organoleptik Brownies Panggang Yang Terbuat Dari Tepung  Terigu,  Mocaf  Dan  Tepung  Kelor. Jurnal  Agrotek  Ummat , 8 (1),  54. https://doi.org/10.31764/jau.v8i1.5973
Zainal,  Z.,  Laga,  A.,  &  Rahmatiah,  R.  (2018).  Studi  Pembuatan  Brownies  Kukus  Dengan  Substitusi Tepung  Daun  Singkong  (Mannihot  Utilissima). Canrea  Journal:  Food  Technology,  Nutritions, and Culinary Journal , 0 , 11–22. https://doi.org/10.20956/canrea.v1i1.28
Zaki,  I.,  &  Sari,  H.  P.  (2019).  Edukasi  Gizi  Berbasis  Media  Sosial  Meningkatkan  Pengetahuan  Dan Asupan Energi- Protein Remaja Putri Dengan Kurang Energi Kronik (Kek). Gizi Indonesia , 42 (2), 111. https://doi.org/10.36457/gizindo.v42i2.469
Zuhriani.  (2015).  Pengaruh  penambahan  tepung  kulit  pisang  raja  ( Musa  Paradisiaca )  terhadap  daya terima kue donat. Skripsi. Medan: Universitas Sumatra Utara.