## PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK MIE BASAH YANG DIHASILKAN
Tria Asviani (1) , dan Retti Ninsix, S.Tp., MP (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  persentase  tepung  cangkang  telur  yang  tepat pada pengolahan mie basah terhadap karakteristik mie basah  yang dihasilkan sesuai dengan  syarat  mutu  mie  basah  menurut  SNI  2046-90.  Penelitian  ini  mengolah cangkang  telur  menjadi  tepung  lalu  selanjutnya  diolah  kembali  menjadi  mie  basah untuk  memanfaatkan  cangkang  telur  yang  hanya  menjadi  limbah  dimasyarakat, karena  cangkang  telur  memiliki  kandungan  kalsium  yang  cukup  tinggi  untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia.
Rancangan  percobaan  pada  penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  yaitu  perlakuan  A  (Tepung  Cangkang  Telur 7,5%  per  Berat  Bahan),  B  (Tepung  Cangkang  Telur  15%  per  Berat  Bahan),  C (Tepung Cangkang Telur 22,5% per Berat Bahan), D (Tepung Cangkang Telur 30% per  Berat  Bahan),  dengan  berat  bahan  250  gram  tepung  terigu.  Analisa  yang dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung  cangkang  telur  terhadap karakteristik  mie  basah  yang  dihasilkan  diantaranya  yaitu  kadar  kalsium,  kadar  air, kadar  abu dan organoleptik (Rasa, Warna, Aroma, dan  Tekstur). Hasil karakteristik mie  basah  terbaik  dari  penelitian  ini  yaitu  pada  perlakuan  A  dengan  penambahan tepung cangkang telur 7,5% per berat bahan yang menghasilkan nilai kadar kalsium 0,32%,  nilai  kadar  air  19,33%,  nilai  kadar  abu  1,30%,  nilai  rasa  3,70,  nilai  warna 4,50, nilai aroma 3,40 dan nilai tekstur 3,50.
Kata Kunci : Tepung Cangkang Telur, Karakteristik Mie Basah

## PENDAHULUAN
Telur  ayam  merupakan  bahan makanan  yang  banyak  dikonsumsi  oleh lapisan  masyarakat,  karena  nutrisinya yang  tinggi,  sebagai  sumber  protein,dan harganya  yang  terjangkau.  Selain  itu telur  ayam  juga  banyak  dijadikan  bahan baku  olahan  yaitu  roti,  kue,  mie, kosmetik dan lain-lain.
Telur ayam yang telah
dimanfaatkan  untuk  pengolahan  atau bahan  makanan  biasanya  menghasilkan limbah  yang  disebut  dengan  cangkang atau kulit yang tentu sudah tidak terpakai
lagi  dan  masyarakat  pada  umumnya membuangnya  sebagai  limbah  tanpa memanfaatkannya  terlebih  dahulu.  Di Indonesia  produksi  limbah  cangkang telur ayam  akan terus meningkat  selama telur ayam diproduksi dibidang peternakan  serta  digunakan  dirumah makan,  restorant,  pabrik  roti,  dan  mie sebagai bahan baku pembuatan makanan.  Menurut  data  Direktorat Jendral peternakan (2009) produksi telur di Indonesia tahun 2009 sebesar
1.013.543 ton (Wulansari dkk 2013) dan meningkat  pada  tahun  2012  sebesar
1.059.266 ton (BPS 2012 dalam Mairizon  2013).  Telur  terdiri  dari  3 komponen  pokok  yaitu,  kulit  telur  atau cangkang(11%  dari  bobot  tubuh),  putih telur  (57%  dari  bobot  tubuh),  kuning telur (32% dari bobot  tubuh) (Sudaryani 2006 dalam Mairizon  2013).  Porsi cangkang  telur  pada  satu  butir  telur adalah  11%,  maka  diperkirakan  limbah cangkang  telur  pada  tahun  2012  adalah sebesar 10.592.66 ton (Mairizon 2013).
Cangkang telur ayam ras mengandung kalsium dan mineral seimbang, tersusun atas senyawa protein sederhana  yang  berupa  albumin  dan memiliki  struktur  yang  kuat.  Didalam cangkang telur terkandung logam mineral  organik  yang  berupa  Ca.  Kulit telur  kering  terdiri  atas  95%  kalsium karbonat dengan  berat 5,5  gram. Cangkang  telur  ayam  ras  terdiri  atas 97%  kalsium  karbonat.  Selain  itu  rerata dari  cangkang  telur  mengandung  3% fosfor dan  3%    terdiri  atas  magnesium, natrium, kalium, seng, mangan, besi, dan tembaga (Wulansari dkk 2013).
Kalsium  memiliki  dua  fungsi penting  yaitu  pembentukan  tulang  dan gigi.  Kebutuhan  kasium  terbesar  adalah selama  masa  anak-anak,  akan  tetapi kebutuhan kalsium akan berlanjut hingga masa  dewasa.  Ketika  tulang  terbentuk, tulang  baru  akan  terbentuk  juga  secara berkelanjutan  dan  tulang  lama  akan dirombak.  Pembentukan  awal  tulang yang  tidak  sempurna  akan  memicu terjadinya  osteoporosis  dimasa  tua,  oleh karena  itu  pembentukan  tulang  harus dijaga  sejak  dini  dengan  pemberian kalsium  yang  cukup  pada  anak-anak. Pada survei nasional menunjukan asupan kalsium  pada  masyarakat  Indonesia masih kurang. Pemeriksa DMT (Densitas Mineral Tulang) yang dilakukan PT.New Zealand Milk terhadap  17.000  penduduk  di  14  kota besar  Indonesia  menunjukan  bahwa
jumlah  penderita  osteoporosis  usia produktif  (25-34  tahun)  sebanyak  ±  6% (kompas  2007 dalam Lesmana  dkk, 2008).  Hal  ini  menunjukan  masyarakat Indonesia  masih  membutuhkan  asupan kalsium  sebagai  salah  atau  komponen gizi  yang  dapat  membantu  mencegah timbulnya  osteoporosis  yang  dapat diupayakan  sejak  dini  yaitu  mulai  masa anak-anak.  Untuk  itu  perlu  dicari alternatif  peningkatan  kalsium  yang salah  satunya  memanfaatkan  cangkang telur ayam menjadi produk.
Penelitian (Rahmawati, 2014) yang menggunakan  tepung  cangkang  telur sebagai fortifikasi pada proses pengolahan cookies untuk  menambah jumlah kalsium pada cookies.
Penambahan  tepung  cangkang  telur tersebut  menghasilkan  respon  yang  baik terhadap  karakteristik cookies. Dimana penambahan tepung cangkang telur pada pengolahan cookies dengan  3  perlakuan yaitu  masing-  masing  5%,  10%,  15% dan  karakteristik  terbaik  yang  didapat ialah  pada  penambahan  15%  tepung cangkang telur.
Salah satu  produk  yang juga dapat diolah dari tepung cangkang telur adalah mie basah karena pada saat  sekarang ini mie  merupakan  makanan  yang  sangat digemari banyak orang. Tak hanya orang dewasa  bahkan  anak-anak  hingga  balita pun  sering  mengkonsumsi  mie,  tak jarang juga masyarakat Indonesia menjadikan mie sebagai makanan pokok untuk  anak  meraka.  Pada  umumnya  mie yang  ada  pada  saat  ini  tidak  memiliki kandungan  yang  cukup  baik  untuk memenuhi  kebutuhan  tubuh  anak-anak. Bahkan  kandungan  gizinya  pun  sangat minim untuk dijadikan sebagai makanan pokok anak-anak dalam masa pertumbuhan.
Pada  penelitian  (Khasanah,  2016) percobaan  dirancang  dengan  variasi penambahan  tepung  cangkang  rajungan
pada  pembuatan  mie  basah  sebesar  0% ( control ), 10%, dan 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik ialah pada penambahan  tepung  cangkang  rajungan sebanyak  20%  serta  formulasi  tepung cangkang  rajungan  dan  tepung  terigu pada mie basah yang dihasilkan berpengaruh  terhadap  kadar  air,  kadar abu,  protein,  dan  juga  terhadap  kadar kalsium.
Dalam  masa  pertumbuhan  anak- anak  sangat  memerlukan  makanan  yang memiliki  kandungan  gizi  yang  baik untuk mendukung pertumbuhannya, salah  satunya  adalah  kalsium  untuk mendukung pertumbuhan tulang dan gigi anak-anak  serta  mencegah  terjadinya osteoporosis diusia lanjut.
Penambahan tepung cangkang telur  ayam  ras  dalam  proses  pembuatan mie  dapat  dijadikan  sebagai  alternatif pembuatan  mie  yang  sehat,  memiliki kalsium yang tinggi dan baik dikonsumsi oleh  orang  dewasa,  usia  lanjut,  anak- anak hingga balita dalam proses pertumbuhan.  Tak  hanya  itu  ibu  hamil serta  menyusui  sangat  baik  untuk mengkonsumsi  makanan  yang  kaya  gizi dan kalsium yang tinggi.
Dari penelitian (Rahmawati, 2014) yang  menambah  tepung  cangkang  telur pada pengolahan cookies dengan perlakuan  terbaik  penambahan  tepung cangkang  telur  15%  dapat  berpengaruh terhadap  karakteristik cookies yang dihasilkan.  Namun  belum  ada  penelitian yang  menambahkan  tepung  cangkang telur  pada  pembuatan  mie  basah,  serta belum  diketahui  persentase  penambahan tepung cangkang telur untuk
menghasilkan  karakteristik  yang  baik pada mie basah.
Berdasarkan permasalahan tersebut maka  penulis  tertarik  untuk  melakukan penelitian  yang  berjudul  “Pengaruh Penambahan  Tepung  Cangkang  Telur
Terhadap  Karakteristik  Mie  Basah  yang Dihasilkan”.

## Tujuan Penelitian
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  persentase  tepung cangkang  telur  yang    tepat  pada pengolahan mie basah terhadap karakteristik mie basah yang dihasilkan.

## Manfaat Penelitian
Manfaat  dari  penelitian  adalah sebagai berikut :
1. Dapat  menjadi  salah  satu  alternatif untuk  pemanfaatkan  cangkang  telur menjadi  bahan  yang  bisa  berguna didalam pengolahan produk pangan.
2. Dapat dijadikan informasi pengolahan mie  basah  dengan  menggunakan cangkang telur sebagai makanan yang berkalsium tinggi.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan utama yang digunakan pada penalitian  ini  adalah  cangkang  telur dalam  keadaan  bersih  yang  telah  diolah menjadi tepung. Asal serat yang digunakan  adalah  tepung  terigu.  Bahan tambahan  yang  digunakan  adalah  telur ayam, air bersih, pengenyal mie (natrium karbonat  dan  kalium  karbonat)  ,  garam, dan minyak.
Bahan  yang  digunakan  untuk analisis  kimia  adalah  bahan  pengering (fosfor pentoksida kering, kalsium klorida  dan  butiran  halus  silika gel ), akuades, amonium oksalat jenuh, indikator  merah  muda,  alkohol  95%, asam  asetat  encer,  amonium  hidroksida encer dan KmnO 4 0,1 N.

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  adalah sikat  gigi,  oven,  termometer,  timbangan analitik,  sendok,  tirisan,  pisau,  wadah pengadonan,  ayakan,  penggiling  mie,
nampan,  sarung  tangan  plastik,  gelas, mangkok, baskom,  kompor, dan panci.
Alat yang digunakan untuk analisis kimia  adalah  oven,  cawan  dengan penutupnya, desikator,
penjepit,
timbangan  analitik,  pipet  20-100  ml,
gelas  piala  250,  kertas  saring  whatman no.42,  cawan  pengabuan  (terbuat  dari platina,  nikei,  atau  silika  dan  lengkap dengan  tutupnya),  tanur  pengabuan  dan penjepit cawan.

## Metode Penelitian
Perlakuan  penelitian  pada  mie basah dengan penambahan tepung cangkang telur menggunakan perbandingan  tepung  terigu  dengan tepung  cangkang  telur.    Dengan  bahan telah  ditentukan  yaitu  250  gram  tepung terigu setiap perlakuan. Adapun perlakuan tersebut adalah:
P1 = Tepung cangkang telur 7,5% / bb
P2 = Tepung cangkang telur 15% / bb P3 = Tepung cangkang telur 22,5%  / bb
P4 = Tepung cangkang telur 30% / bb
Rancangan prcobaan yang dilakukan  pada  penelitian  ini  adalah rancangan  acak  lengkap  dengan  4 perlakuan  dan  3  kali  ulangan  sehingga diperoleh  pola  perlakuan  4  x  3  dengan 12 unit percobaan, dengan model  linear sebagai berikut :
Y ij = µ + pi +Eij Dimana : Y ij =  hasil  pengamatan  pada  mie  basah tepung cangkang telur yang mendapat perlakuan ke-i danulangan ke-j µ  =  rata-rata  populasi  atau  nilai  tengah umum
pi = pengaruh perlakuan ke-i
Eij  =  pengaruh  sisa  perlakuan  ke-i  dan
ulangan ke-j
Dari hasil analisa data dilakukan dengan analisa  statistik  apabila  F hitung >  F tabel (beda  nyata)  maka  dilanjutkan  dengan uji  BNT  (Beda  Nyata  Terkecil)    pada taraf  nyata 5%.

## Pelaksanaan Penelitian
Proses pelaksanaan penelitian yang mengolah mie basah dengan penambahan  tepung  cangkang  telur untuk  mengetahui  pengaruh  terhadap karakteristik  mie  basah  yang  dihasilkan terdiri  dari  beberapa  tahapan  yaitu, pencucian  cangkang  telur,  perebusan cangkang  telur,  pengeringan  cangkang telur,  pengecilan  ukuran  cangkang  telur, penggilingan cangkang telur, pengayakan tepung cangkang, pencampuran,  pengulenan,  pebentukan lembaran,  pencetakan,  perebusan  dan pendinginan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Kalsium
Kalsium  merupakan  mineral  yang penting  untuk  manusia,  99%  kalsium didalam tubuh manusia terdapat ditulang dan  sebanyak  1%  kalsium  terdapat didalam  cairan  tubuh  seperti  serum darah,  disel-sel  tubuh,  dalam  cairan ekstra  seluler  dan  intraseluler.  Kalsium merupakan  mineral  yang  paling  banyak terdapat  dalam  tubuh  manusia,  yaitu sekitar 1,5-2% berat badan (Shita 2015).
Analisa  kalsium  pada  mie  basah ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh  penambahan  tepung  cangkang telur terhadap mie basah yang dihasilkan, mengetahui persentase kalsium  disetiap perlakuan. Pada analisa ini  menunjukkan  tidak  adanya  berbeda nyata pada setiap perlakuan, karna F hitung <  F tabel .  Hasil  analisa  dapat  dilihat  pada Tabel 1.

## Tabel 1. Rata-rata Analisa Kadar Kalsium terhadap Mie Basah
Perlakuan Rata-rata (%) B= penambahan tepung cangkang telur 15% / berat bahan 0,49   a D= penambahan tepung cangkang telur 30% / berat bahan 0,43   ab A= penambahan tepung cangkang telur 7,5% / berat bahan 0,32   ab C= penambahan tepung cangkang telur 22,5% / berat bahan 0.26     b Keterangan: angka-angka pada jalur yang  sama diikuti oleh  huruf   kecil  yang sama  menunjukkan berbeda tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%
Dari  tabel  1  dapat  diketahui  hasil analisa  kasium  berkisar  antara  0,26%  - 0,49%,  dengan  perlakuan  terbaik  ialah pada  perlakuan  B  dengan  persentase penambahan  tepung  cangkang  telur sebanyak  15%  per  berat  tepung  terigu dimana  persetase  kalsum  tertinggi  yaitu 0,49%.  Sedangkan  perlakuan yang memiliki  persentase  kalsium  terendah ialah pada perlakuan C dengan persentase penambahan tepung cangkang telur sebanyak 22,5%.
Perlakuan  A  berbeda  tidak  nyata dengan perlakuan B, C dan D, perlakuan B berbeda tidak nyata dengan perlakuan A  dan  D  dan  berbeda  nyata  dengan perlakuan  C,  perlakuan  C  berbeda  tidak nyata  dengan  perlakuan  A  dan  D  dan berbeda  nyata  dengan  perlakuan  B  serta perlakuan D berbeda tidak nyata dengan perlakuan A, B dan C.
Dari hasil analisa kalsium ini dapat diketahui  bahwa  dengan  persentase penambahan tepung cangkang telur yang banyak  belum  tentu  persentase  kalsium pada  mie  basah  lebih  banyak  juga. Karena  pada  proses  pembuatan  mie basah  ini  kulit  telur  terebih  dahulu direbus, lalu setelah diadon dan membentuk mie mentah kembali dilakukan perebusan. Sehingga
kalsiumnya  terlepas  pada  saat  dilakukan
perebusan.  Pemanasan  tersebut  diduga berpengaruh pada proses adsorpi kalsium  dan  terlepas  (Setyopratiwi 2007). Dengan penambahan tepung cangkang telur pada mie basah berpengaruh terhadap persentase kalsium yang  terkandung  didalam  mie  basah tersebut,  dikarena  pada  dasarnya  mie basah tidak mengandung kalsium, sehingga  dengan  penambahan  tepung cangkang telur akan membuat mie basah memiliki  kandungan  kalsium  untuk memenuhi  kebutuhan  kalsium  dalam tubuh.

## Kadar Air
Analisa  kadar  air  pada  mie  basah dilakukan  untuk  mengetahui  jumlah persentase kadar air pada setiap perlakuan,  serta  dapat  mengetahui  pada perlakuan mana yang memiliki kandungan  air  terendah  dan  tertinggi pada  penelitian  mie  basah  ini  dan  juga dapat dapat mengetahui dengan penambahan  tepung  cangkang  telur dapat  berpengaruh  terhadap  kadar  air pada  mie  basah  tersebut.  Dari  hasil analisa  kadar  air  ini  diketahui  bahwa F hitung >  F tabel ,  sehingga  harus  dilakukan uji  lanjut  BNT.  Hasil  rata-rata  analisa kadar air dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2. Rata-rata Analisa Kadar Air terhadap Mie Basah
Perlakuan Rata-rata (%) A= penambahan tepung cangkang telur 7,5% / berat bahan 19.333  a B= penambahan tepung cangkang telur 15% / berat bahan 18.000  ab C= penambahan tepung cangkang telur 22,5% / berat bahan 17.333  ab D= penambahan tepung cangkang telur 30% / berat bahan 14.000    b Keterangan: angka-angka pada jalur yang  sama diikuti oleh  huruf   kecil  yang sama  menunjukkan berbeda tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%
Pada  Tabel  2  ini  menunjukkan bahwa angka rata-rata hasil analisa kadar air  pada  mie  basah  berkisar  antara 14,000% - 19.333 % , yang mana angka terkecil  menunjukan  kadar  air  terendah yaitu  pada  perlakuan  D  (14.000  %) dengan  persentase  penambahan  tepung cangkang  telur  sebanyak  30%  per  berat tepung terigu. Sedangkan angka tertinggi yang  menunjukkan  kadar  air  tertinggi yaitu  pada  perlakuan  A  (19.333  %) dengan  persentase  penambahan  tepung cangkang  telur  sebanyak  7,5%  per  berat tepung terigu.
Perlakuan  A  berbeda  tidak  nyata dengan  perlakuan  B  dan  C  dan  berbeda nyata  dengan  perlakuan  D,  perlakuan  B berbeda tidak nyata dengan perlakuan A, C  dan  D  ,  perlakuan  C  berbeda  tidak nyata  dengan  perlakuan  A,  B  dan  D, serta  perlakuan  D  berbeda  tidak  nyata dengan  perlakuan  B  dan  C  dan  berdeda nyata dengan perlakuan A.
Dari  data  tersebut  menunjukkan bahwa semakin besar persentase
penambahan  tepung  cangkang  telur maka  semakin  rendah  kandungan  kadar air  di  dalam  mie  basah  tersebut  dan sebaliknya  semakin  kecil  persentase penambahan  tepung  cangkang  telur maka  semakin  tinggi  kandungan  kadar air didalam mie tersebut. itu dikarenakan tepung  cangkang  telur  tidak  menyerap air  sehingga  pada  perlakuan  yang menggunakan  tepung  cangkang  telur yang banyak tidak mengandung air yang banyak.

## Kadar Abu
Analisa  kadar  abu  pada  mie basah dilakukan untuk mengetahui kadar abu  yang  terkandug  didalam  mie  basah serta  persentase  penambahan  kadar  abu pada setiap perlakuan. Dari hasil analisa kadar  abuu  pada  mie  basah  didapat bahwa  F hitung >  F tabel ,  sehingga  perlu dilakukan uji lanjut BNT taraf 5%. Hasil rata-  rata  analisa kadar  abu dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata Analisa Kadar Abu terhadap Mie Basah Perlakuan Rata-rata (%) D= penambahan tepung cangkang telur 30% / berat bahan 9.00    a C= penambahan tepung cangkang telur 22,5% / berat bahan 4.33   ab B= penambahan tepung cangkang telur 15% / berat bahan 4.00   ab A= penambahan tepung cangkang telur 7,5% / berat bahan 1.33     b Keterangan: angka-angka pada jalur yang  sama diikuti oleh  huruf   kecil  yang sama  menunjukkan berbeda tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%
Pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa rata-rata  hasil  analisa  kadar  abu  pada mie  basah  berkisar  antara  1.33%  - 9.00%,  yang  mana  angka  terkecil menunjukkan  kadar  abu  terendah  yaitu pada  perlakuan  A  (1.33%)  dengan persentase penambahan tepung cangkang telur  sebanyak  7,5%  per  berat  tepung terigu  dan  angka  terbesar  menunjukkan kadar abu tertinggi pada mie basah pada perlakuan  D  (9.00%)  dengan  persentase penambahan  tepung  cangkang  telur sebanyak 30% per berat tepung terigu.
Perlakuan  A  berbeda  tidak  nyata dengan  perlakuan  B  dan  C  dan  berbeda nyata  dengan  perlakuan  D,  perlakuan  B berbeda tidak nyata dengan perlakuan A, C  dan  D,  perlakuan  C  berbeda  tidak nyata  dengan  perlakuan  A,  B  dan  D, serta  perlakuan  D  berbeda  tidak  nyata dengan  perlakuan  B  dan  C  dan  berbeda nyata dengan perlakuan A.
Dari  data  tersebut  menunjukkan bahwa semakin besar persentase penambahan  tepung  cangkang  telur maka akan semakin besar pula kandungan kadar abu pada mie basah ini, sebaliknya  semakin  sedikit  persentase penambahan  tepung  cangkang  telur maka  akan  semakin  rendah  kandungan kadar  abu  didalamnya  hal  tersebut dikarenakan  tepung  cangkang  telur memiliki  kandungan  kadar  au  yang tinggi  .  Hal  itu  sependapat  dengan (Wijaya  1977 dalam khasanah  2016), mineral  yang  digolongkan  sebagai  zat organik  disebut  unsur  abu  dalam  bahan pangan,  karena  jika  pangan  dipanaskan unsur  organik  akan  menghilang  dan
bahan  organik  yang  termasuk  abu  yang tersisa  terdiri  dari  unsur  mineral, sehingga  kadar  abu  meningkat  seiring menigkatnya  konsentrasi  penambahan tepung cangkang rajungan.
Dari  hasil  analisa  ini  maka diketahui  perlakuan  terbaik  yaitu  pada perlakuan  A  yang  memiliki  nilai  rata- rata kadar abu 1.33% dengan penambahan  tepung  cangkang  telur sebanyak  7,5%  per  berat  tepung  terigu, pada  perlakuan  A  yang  memenuhi standar mutu mie basah dengan persentase  kadar  abu  maksimum  3%. Sedangkan  pada  perlakuan  yang  lain kandungan  kadar  abu  melebihi  batas maksimum standar mutu mie basah (SNI 2046-90).  Tingginya  kadar  abu  pada produk  ini  disebabkan  karena  kadar abupada  tepung  cangkang  telur  cukup tinggi,  karena  pada  cangkang  telur terdapat  zat  kapur  (CaCO 3 )  sebagai bahan  utama  penyusun  cangkang  telur (Rahmawati 2015).

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  merupakan  cara penilaian  terhadap  mutu  atau  sifat  suatu produk  dengan  menggunakan  beberapa orang  panelis,  dimana  uji  organoleptik meliputi  penilaian  terhadap  rasa,  warna, aroma  dan  tekstur  produk.  Penilaian  ini dilakukan  untuk  mengetahui  bagaimana respon  panelis  terhadap  masing-masing mie basah yang diujikan.
Berdasarkan data hasil uji organoleptik  berikut  disajikan  nilai  rata- rata  masing-masing  perlakuan  dalam Tabel 4 dan Gambar 1. Tabel 4. Rata-rata uji organoleptik terhadap mie basah Pengujian A (7,5%) B (15%) C (22,5%) D (30%) Rasa 3,7 4 3,8 3,7 Warna 4,5 3,95 3,4 3,05 Aroma 3,4 3,55 3,4 3,2 Tekstur 3,55 3,5 3,35 3,25
ambar 1. Radar Organoleptik Gambar 1. Radar Organoleptik Dari  tabel  4  dan  gambar  1 menunjukan bahwa hasil uji organoleptik  pada  rasa  berkisar  antara
3,7  –  4,  yang  mana  rasa  yang  disukai oleh  panelis  adalah  pada  perlakuan  B dengan  skor  4  dan  yang  tidak  disukai panelis  adalah  pada  perlakuan  A  dan  D dengan skor yang sama yaitu 3,7.
Hasil  uji  organoleptik  pada  warna berkisar  antara  3,05  –  4,5,  yang  mana warna  yang  disukai  oleh  panelis  adalah pada  perlakuan  A  dengan  skor  4,5  dan yang  tidak  disukai  oleh  panelis  adalah pada perlakuan D dengan skor 3,05.
Hasil  uji  organoleptik  pada  aroma berkisar  antara  3,2  –  3,55,  yang  mana aroma  yang  disukai  oleh  panelis  adalah pada  perlakuan  B  dengan  skor  3,55  dan yang  tidak  disukai  oleh  panelis  adalah pada perlakuan D dengan skor 3,2.
Hasil uji organoleptik pada terkstur berkisar  antara  3,25  –  3,55,  yang  mana tekstur  yang  disukai  oleh  panelis  adalah pada  perlakuan  A  dengan  skor  3,55  dan yang  tidsk  disukai  oleh  panelis  adalah pada perlakuan D dengan skor 3,25.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kesimpulan  yang  dapat  diperoleh setelah  melakukan  penelitian  ini  ialah hasil  terbaik  pada  mie  basah  yang dihasilkan  yaitu  perlakuan  A  dengan penambahan  tepung  cangkang  telur sebanyak  7,5%  per  berat  tepung  terigu, yang  mempunyai  nilai  rasa  3,7,  warna 4,5,  aroma  3,4,  tekstur  3,5,  kandungan air  19,33%,  kandungan  kalsium  0,32% dan kandungan abu 1,3%.

## Saran
Penelitian ini hanya dibatasi pada pengamatana danya perubahan fisik pada mie  basah  dan  kandungan  kimiawi  mie basah yang dihasilkan. Hal yang menarik apabila  ada  yang  berminat  untuk melanjutkan penelitian ini dengan pengamatan secara mikrobiologi terhadap mie basah yang telah ditambahkan  tepung  cangkang  telur  dan melakukan penelitian untuk menghasilkan  tepung  cangkang  telur yang  lebih  halus  agar  tekstur  pada  mie basah lebih lembut pada saat dimakan
0 1 2 3 4 5 A (7,5%) B (15%) C (22,5%) D (30%) RASA WARNA AROMA TEKSTUR

## DAFTAR PUSTAKA
Harahap  AN.  2007.  Pembuatan  Mie Basah dengan Penambahan Wortel ( DaucusCarota  L ).  Skripsi  TPHP Pertanian.Universitas Sumatera Utara. Hardjasasmita P. Ikhtisar biokimia dasar . Jakarta:  Balai  Penerbit  FKUI. 2006. Ketaren,  S.  2008.  Minyak  dan  Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia. Khasanah  S,  Hartati  I.  2016.  Analisa Proksimat Mie Basah yang Difortifikasi dengan Tepung Cangkang  Rajungan  ( Portumus Palagicus ).  Jurnal  Inovasi  Teknik Kimia. Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim. Semarang. Koswara  S.2009.  Teknologi  Pengolahan Mie . eBook pangan.com. Lesmana  SN,  Putut  TI,  Kusumawati  N. 2008. Pengaruh Penambahan Kalsium Karbonat Sebagai FortifikanKalsium  Terhadap  Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jeli Susu. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi. Surabaya: Fakultas Teknologi Pertanian  Unika  Widya  Mandala Surabaya. Lestari  S,  Susilawati  NP.  2015.  Jurnal Uji Organoleptik Mie Basah berbahan  Dasar  Tepung    Talas Beneng  ( Xantoshoma  Undipes ) untuk Meningkatkan Nilai Tambah Bahan Pangan Lokal Banten. Balai Pengkajian  Teknologi  Pertanian. Banten.
Mairizon  Y.  2013.  Tepung  Kerabang Telur . Bogor:  IPB  (diakses  21 November 2016). Maulana  A.  2013.  Bahan-  Bahan  Untuk Membuat  Mie.  http:www.ariffox. blogspot.co.id/2013/05/bahan-
bahan-untuk-membuat-mie.html.
(diakses 10 November 2016). Mitra, Wacana . Mie, Siapa Tak Kenal ?. wacanamitra.blogspot.com.
/2010/08/mie,  siapa  tak  kenal? (diakses 12 November 2016).
Nurbaya  S.  2014.  Subtitusi  Tepung Terigu  dengan  Campuran  Tepung
Jagung  dan  Tepung  Ubi  Jalar Dalam  Pengolahan  Mie  Basah. Fakultas Pertanian Universitas Islam Indragiri. Indragiri Hilir. Rahmawati  AW,  Nisa  CF.  2014. Fortifikasi  cangkang  telur  pada pembuatan  cookies.  Jurnal  pangan dan  agroindustri.  Malang:  FTP Universitas Brimawijaya.
Ramlan  R.  2014.  Pemanfaatan  Limbah Cangkang  Telur  Yang  Ramah Lingkungan .
http://www.slideshare.net/mobile/r andiramlan/pemanfaatan limbah cangkang telur (diakses 2 November 2016). Retnaningsih  C,  Hartayani  L.  2005. Aplikasi Tepung Iles-iles (Amorphopallus  Konjac)  Sebagai Pengganti Bahan Kimia Pengenyal Pada Mie Basah. Laporan penelitian.  Semarang:  Teknologi Pangan. Universitas Katolik Soegijapranata. Rukmana A, Anggraeni D. 2008.Laboratorium  ilmu  nutrisi dan makanan ternak. Bogor: Fakultas Perternakan. Santoso A. 2011. Serat Pangan (DIETARY FIBER) dan Manfaatny Bagi Kesehatan. jurnal. Klaten Setyaningsih D, Apriantono A, Sari MP.
2010.  Analisis  Sensori  Untuk Industri Pangan Dan Agro. Bogor:
IPB PRESS.
Setyopratiwi  A,  Dkk.  2007.  Pengaruh Pemanasan Terhadap Desorpsi
Kalsium  Oar  I  Blondo-  Ca.
Fakultas MIPA. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Shita  PDA,  Sulistyani.  2015.  Pengaruh Kalsium Terhadap Tumbuh Kembang Gigi Geligi Anak. Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Jember. Syah  F.  2013.  Resep  Membuat  Mie Basah  Yang  Enak  Dan  Kenyal .
http://resep-masakan.info/resep- membuat-mie-basah-yang-enak- dan-kenyal.html. (Diakses 28 September 2016) Varcania  RD.  2008.  Penetapan  Kadar Literatur Telur . Jakarta: Universitas Indonesia. Wulansari Z, Badriyah C, Rahmawati L, Susana . 2013. Tugas Makalah
Pengetahuan Hasil Ternak. Semarang: Fakultas Perternakan Dan Pertanian Universitas Diponerogo
. http://www.zawusastory92.blogspot.co
m/2013/07/cangkang telur sebagai sumber kalsium_3html?m=1. (diakses 14
September 2016)