## KUALITAS FISIK SUSU SEGAR KAITANNYA ANTARA SANITASI, HIGIENE DAN ADANYA KONTAMINASI Listeria monocytogenes PADA PETERNAKAN RAKYAT DI KABUPATEN SINJAI SULAWESI SELATAN
(Physical properties of raw milk and the relation between sanitation and hygiene of milk and listeria monocytogenes contamination on the farm people in sinjai district of South Sulawesi)
Farida. N. Yuliati, R. Malaka, K. I. Prahesti, E. Murpiningrum
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar Jl. Perintis Kemerdekaan Km 10, Tamalanrea,  Makassar e-mail: faridanuryuliati@gmail.com

## ABSTRACT
Listeria  monocytogenes is  pathogenic  bacteria  causing  disease  outbreaks  of  food  origin  (food borne bacterial disease) that causes listeriosis in susceptible individuals. Listeria monocytogenes often easily  contaminate  milk  and  other  livestock  products.  The  aim  of  the  research  was  to  know  the physical properties of raw milk and the relation between sanitation and hygiene of milk and Listeria monocytogenes contamination on the dairy farm in Sinjai District South of Sulawesi. In this research, eight samples of fresh milk were taken from local dairy farm. A direct observation was performed on the hygiene and the cage sanitation during milk processing. Then, the physical quality of the milk (specivic gravity, alcohol test, organoleptic examination, acidity). Listeria monocytogenes was detected by culturing on Listeria Selective Agar (LSA) media. The results of study showed that  raw milk was contaminated with Listeria sp. In general, the physical quality of raw milk was satisfactory, however the result of alcohol test of milk showed that it was not so good. The presence of bacteria L. monocytogenes in the milk did not cause physical changes either in color, smell, consistency, acidity, or  specific  gravity.  The  contamination  was  closely  related  to  the  condition  of  hygiene  and  cage sanitation  during the milk processing.
Key words : Quality, Raw milk, Hygiene, Listeria monocytogenes

## ABSTRAK
Listeria  monocytogenes adalah  bakteri  patogen  penyebab  wabah  asal  pangan  ( foodborne bacterial) yang  menyebabkan  listeriosis  pada  individu  yang  peka. Listeria    monocytogenes sering mengkontaminasi susu dan produk peternakan lainnya. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kualitas fisik susu segar kaitannya dengan sanitasi dan higiene serta kontaminasi Listeria monocytogenes pada peternakan rakyat di Kabupaten Sinjai Sulawesi Selatan. Pada penelitian ini diambil 8 sampel susu segar dari peternakan rakyat dan dilakukan pengamatan langsung kondisi higiene dan sanitasi kandang selama proses pemerahan. Selanjutnya dilakukan pengamatan kualitas fisik susu (Berat Jenis,  uji  alkohol,  organoleptik  dan  keasaman). Listeria  monocytogenes dideteksi  melalui  teknik pengkulturan  pada Listeria  Selektif  Agar (LSA).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  susu  segar terkontaminasi Listeria sp. Secara umum susu segar kualitas fisiknya baik, tetapi pada uji alkohol menunjukkan kualitasnya kurang baik. K eberadaan bakteri Listeria monocytogenes dalam susu tidak memperlihatkan perubahan fisik baik dari warna, bau, konsistensi, keasaman, maupun berat jenis. Adanya kontaminasi ini erat kaitannya dengan higiene dan sanitasi kandang selama proses pemerahan.
Kata kunci : Kualitas, Susu segar, Sanitasi, higiene , Listeria monocytogenes

## PENDAHULUAN
Susu  sebagai  bahan  pangan  hewani  yang mengandung  protein  tinggi  dibutuhkan  oleh manusia serta disukai pula oleh mikroorgamisme. Oleh karena itu kualitas fisik dan mikrobiologis
susu    perlu  mendapat  perhatian  apalagi  hal tersebut  sangat  terkait  dengan  keamanan dan  kelayakan  susu. Susu  dapat  berpotensi membahayakan  atau  menimbulkan  gangguan kesehatan pada manusia apabila susu tersebut rusak  atau  kualitasnya  turun.  Menurunnya
kualitas susu dapat disebabkan oleh tercemarnya mikroorganisme atau benda asing lainnya.
Listeriosis  adalah  penyakit  infeksi  serius yang  disebabkan  karena  mengkonsumsi makanan  yang  terkontaminasi  bakteri Listeria monocytogenes .  Gejala  pada  pada  wanita hamil  terjadi  keguguran,  lahir  mati  dan lahir  prematur.  Gejala  pada  manusia  adalah diare,  sakit  kepala,  leher  kaku,  kebingungan, kehilangan keseimbangan, kejang, demam dan nyeri  otot  (Silk,    2014). Listeria  monocytogenes biasanya terdapat di tanah dan air. Hewan dapat membawa bakteri tersebut tanpa menunjukkan gejala  penyakit  dan  dapat  mengkontaminasi bahan  pangan  hewani  misalnya  produk  susu. Bakteri  tersebut  ditemukan  pada  susu  segar, keju dan makanan lain yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi (Anonim, 2014). Oleh karena itu higieni pekerja dan sanitasi kandang selama  proses  pemerahan  perlu  mendapatkan perhatian terutama terkait dengan kualitas fisik susu segar. Pada penelitian  kami sebelumnya mendapatkan bahwa jenis bakteri yang diisolasi dari  susu  segar  adalah Listeria  monocytogenes . Nilai  pH  susu  pada  penyimpanan  hari  ke-3 masih  sama  dengan  susu  normal  tetapi  telah mengalami  perubahan  menjadi  asam  pada penyimpanan  hari  ke-6  dan  9  pada  suhu refrigerator. Sebaliknya pengukuran persentase asam  laktat  cenderung  meningkat  selama penyimpanan.
Apabila  pada  makanan  atau  minuman terdeteksi adanya Listeria , menunjukkan bahwa hal tersebut berpotensi bahaya bagi konsumen. Menurut  SNI  maupun  Codex  Internasional maka  tidak  boleh  ada Listeriamonocytogenes ( L. monocytogenes )  dalam  susu  segar  maupun produk makanan lainnya.

## MATERI DAN METODE

## Pengambilan sampel susu segar
Susu  segar  diperoleh  dari  peternakan sapi  perah    rakyat    dari  Desa  Gunung  Perak Kabupaten  Sinjai  Sulawesi  Selatan.  Teknik pengambilan sampel adalah purposive sampling . Delapan  sampel  susu  segar  diambil  masing- masing  sebanyak  500  ml  dari  setiap  ekor  sapi secara aseptik.  Sampel tersebut dimasukkan di dalam cool boks selama transportasi.

## Metode pengujian
Parameter yang diukur adalah berat jenis dan  uji  alkohol  (70%  v/v)  dan  dilanjutkan dengan uji organoleptik (warna, bau, konsistensi)
menurut  Sudarwanto  (2012).  Uji  keasaman menurut  Hadiwiyoto  (1994);  Marshall  (1993). Selain itu juga dilakukan isolasi dan identifikasi bakteri L. monocytogenes. Penelitian  ini  dilakukan  di  lokasi  sekitar kandang (Berat Jenis dan uji alkohol serta data higiene dan sanitasi). Pengujian lainnya dilaku- kan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pe- ternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Listeria  monocytogenes dideteksi  melalui teknik  pengkulturan  pada Listeria  Selektif  Agar (LSA)  dan  media  lainnya yang  mengacu  pada Bacteriological  Analytical  Manual,  US  Food  and Drug  Administration (FDA  2003)  dan Bergey’s Manual  of  Determinative  Bacteriology (Bergey 1994). Higiene  pekerja  dan  sanitasi  kandang diamati  secara  langsung  di  lokasi  kandang pada waktu pemerahan baik sebelum maupun sesudah  pemerahan.  Data  penelitian  dianalisis secara deskriptif (Gaspersz, 1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara  umum  sanitasi  kandang,  sapi  dan wadah  susu  kurang  baik,  higiene  pekerja/ pemerah  tidak  baik  (tidak  higienis).  Tingkat sanitasi  dan  higiene  di  lokasi  pemerahan disajikan pada Tabel 1.
Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa rataan tingkat  sanitasi  dan    higiene    kurang  higienis (2,75). Tingkat  tersebut diamati pada 4 (empat) obyek/titik pengamatan yaitu higiene pekerja/ pemerah  (tidak  higienis),  sanitasi  sapi  (tidak higienis),  sanitasi    kandang  (cukup  higienis) dan milk  can (kurang  higienis).  Hal  tersebut mengindikasikan  bahwa  lokasi  di  sekitar kandang  kurang  baik/kurang  bersih  sehingga mendukung    keberadaan  bakteri  di  sekitar lokasi  pemerahan  cukup  tinggi.  Hal  tersebut dapat  menyebabkan  kontaminasi  bakteri  pada susu  segar  cukup  tinggi.  Menurut  Garbutt (1997) tanah dan debu yang mengandung agen patogen  akan  mempermudah  kontaminasi bahan  pangan  mentah/segar.  Disamping  itu pekerja/pemerah  dapat  menularkan  agen patogen  ke  bahan  pangan  mentah  baik  secara langsung maupun tidak langsung.
Jumlah  agen  patogen  perlu  diturunkan pada  kontaminasi  awalbahan  pangan  mentah, karena  hal  tersebut  merupakan  salah  satu tahapan pencegahan penyakit yang ditularkan kepada  konsumen  melalui  susu  segar.  Susu segar  yang  kurang  baik  kualitasnya  dapat mempengaruhi kualitas produk susu. Menurut Bucle,  dkk.  (1987)  kontaminasi  bakteri  pada
susu  segar  dapat  berasal  bakteri  dari  dalam ambing,  sekitar  lubang  di  ujung  puting,    sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih, tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia.
Dari  isolasi  dan  identifikasi  bakteri L.  monocytogenes dengan  pengkulturan menggunakan  media Listeria  Enrichment Broth (LEB), Listeria  Selektif  Agar (LSA)  dan uji  biokimia  didapatkan  hasil  susu  segar mengandung  bakteri  tersebut. Susu  segar  yang mengandung bakteri L. Monocytogenes beresiko tinggi terhadap kesehatan konsumen sehingga dapat menyebabkan penyakit listeriosis.
Menurut  Sanjaya  dkk.  (2007)  apabila susu  terkontaminasi  mikroorganisme  patogen, maka  susu  dan  hasil  olahannya  dapat menularkan penyakit (food borne disease) dan bertindak sebagai sumber zoonosis. Sebaliknya apabila  mekroorganisme  apatogen  yang mengkontaminasi  susu  maka  susu  dan  hasil olahannya menjadi cepat rusak, bau, tengik dan kualitas susu menurun.

## Berat jenis
Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa rataan Berat Jenis susu segar adalah 1,0270 g/ml  Berat jenis  susu  segar  yang  normal  menurut  SNI 3141.1: 2011 (Badan Standardisasi Nasional, 2011) minimum    1,0270  g/ml.    Berat  Jenis    tersebut
masih  termasuk  normal,  sehingga  keberadaan bakteri Listeria tidak mempengaruhi Berat Jenis susu segar.

## Asam laktat
Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa rataan kandungan  asam  laktat  susu  segar  adalah 0,17%. Kandungan asam laktat pada susu segar yang normal menurut SNI berkisar antara 0,10 – 0,26 %. Kandungan asam laktat tersebut masih termasuk normal, sehingga keberadaan bakteri Listeria tidak  mempengaruhi  kandungan  asam laktat susu segar.  Persentase asam laktat pada susu menentukan tingkat aktifitas bakteri asam laktat  pada  susu.  Semakin  tinggi  asam  laktat semakin  asam  dan  semakin  banyak  bakteri pembentuk  asam  laktat  yang  terkandung  di dalam susu.

## Uji alkohol
Pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  susu segar  yang  diamati  semuanya  kurang  baik, karena uji alkohol 75% positif dan 25% positif ringan.Uji  alkohol  positif  menunjukkan  terjadi penurunan kualitas susu segar, meskipun secara fisik nampak susu masih terlihat baik.
Hasil  tersebut  diduga  terkait  erat  dengan sanitasi  kandang,  sapi  dan  wadah  susu  segar yang kurang baik serta higiene pekerja/pemerah yang tidak higienis pada waktu pemerahan. Hal
Tabel 1 . Tingkat sanitasi dan higiene di lokasi pemerahan
No. Obyek pengamatan Kriteria sanitasi Nilai 1. Pekerja Pakaian khusus (x) Penutup kepala (x) Mencuci tangan (√) Mencuci tangan dengan sabun (x) 2 2. Sapi Memandikan sapi sebelum diperah (√) Mencuci ambing dengan air hangat (x) Mengelap ambing (x) Ekor diikat (x) 2 3. Kandang Membersihkan kandang sebelum diperah (√) Kandang dicuci dengan air (√) 4 4. Milk can/wadah Menggunakan milk can (√) Mencuci milk can sebelum  diperah (√) Milk can tidak dicuci dan dikeringkan sebelum digunakan (x) Mencuci milk cansegera setelah dipakai (x) 3 Jumlah 11 Rataan 2,75 Keterangan: 1 = Sangat tidak higienis      4 = Cukup higienis
2 = Tidak higienis                  5 = Higienis
3 = Kurang higienis               6 = Sangat higienis
tersebut  mengindikasikan  adanya  keberadaan bakteri  yang  cukup  tinggi  di  sekitar  kandang, sehingga mengkontaminasi susu segar tersebut. Hal  tersebut  didukung  dengan  terdeteksinya keberadaan bakteri Listeria sp. pada susu segar. Susu  segar  yang  normal  hasil  uji  alkoholnya negatif (SNI 3141.1: 2011) Pada uji alkohol, susu yang tidak baik akan pecah atau menggumpal jika ditambahkan alkohol 70%.

## Uji organoleptik

## Konsistensi
Kosistensi  susu  segar  adalah    2,75  (agak encer),  sehingga  masih  termasuk  normal menurut SNI 3141.1: 2011 (Badan Standardisasi Nasional,  2011)  kekentalan  susu  segar  adalah encer.

## Bau
Bau atau aroma susu segar adalah 5,63 (khas susu),  susu  tersebut  masih  termasuk  normal. Menurut SNI 3141.1: 2011 (Badan Standardisasi Nasional,  2011) susu  segar  yang  normal  tidak mengalami perubahan bau.

## Warna
Warna  susu  segar  adalah  4,63  (putih kekuningan),  susu  tersebut  warnanya  normal. Menurut SNI 3141.1: 2011 (Badan Standardisasi Nasional, 2011) warna susu segar yang normal tidak mengalami perubahan.
Berdasarkan  pada  Tabel  2, keberadaan bakteri Listeria di  dalam  susu  segar    tidak memperlihatkanperubahan fisik baik dari Berat Jenis, kandungan asam laktat, warna, bau dan konsistensi .    Secara  umum  susu  segar  masih terlihat baik, tetapi  terjadi penurunan kualitas
susu karena mengandung bakteri Listeria dan uji alkohol hasilnya tidak/kurang baik. Oleh karena itu susu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi harus dipanaskan lebih  dahulu  sebelum  dikonsumsi  atau  diolah lebih lanjut menjadi produk susu.
Apabila  pada  makanan  atau  minuman terdeteksi adanya Listeria , menunjukkan bahwa hal tersebut berpotensi bahaya bagi konsumen. Menurut  SNI  maupun  Codex  Internasional maka  tidak  boleh  ada Listeriamonocytogenes dalam  susu  segar  maupun  produk  makanan lainnya.  Oleh  karena  itu  perbaikan  sanitasi kandang, sapi, wadah susu dan higiene pekerja/ pemerah  perlu  ditingkatkan.  Di  samping  itu untuk  melindungi  kesehatan  konsumen  perlu dilakukan  pengolahan  susu  segar  dengan pemanasan  (pasteurisasi  atau  sterilisasi) untuk  membunuh  bakteri  pembusuk  maupun patogen.

## KESIMPULAN
Keberadaan bakteri Listeria  monocytogenes di dalam susu segar  tidak memperlihatkanpe- rubahan fisik baik dari Berat Jenis, kandungan asam laktat, warna, bau dan konsistensi, tetapi kualitas susu turun karena mengandung bakteri Listeria monocytogenes dan  uji alkohol hasilnya tidak baik. Kontaminasi Listeria erat kaitannya dengan sanitasi kandang, sapi, wadah susu dan higiene pekerja/pemerah.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih kepada penyandang dana penelitian ini yaitu BOPTN serta kepada Warni, Ikman Mansyur dan Abdullah Bin Hatta yang telah membantu selama penelitian.
Tabel 2 . Sifat fisik dan organoleptik susu segar No. Parameter Nilai Keterangan 1. Berat Jenis (g/ml) 1,0270 Normal (minimum 1,0270) 2. Asam laktat (%) 0,17 Normal (0,1 – 0,26) 3. Uji alkohol 6 (+), 2(±) Susu kurang baik 4. Konsistensi 2,75 (agak encer) Normal 5. Bau 5,63 (khas susu) Normal 6. Warna (4,63 (putih kekuningan) Normal Keterangan: Jumlah sampel (n=8) Konsistensi :  1= Sangat encer, 6= Sangat kental Bau :  1= Tidak bau susu, 6= Sangat bau khas susu Warna          :  1=  Putih, 6= sangat putih kekuningan

## Farida Nur Yuliati, dkk

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2014.  Listeria  (Listeriosis):  Sources.  http:// www.cdc.gov/listeria/sources.html .    Centers  for Disease Control and Prevention. Atlanta. Diakses tanggal 7 Desember 2014.
Badan  Standardisasi  Nasional.  SNI  3141.1:  2011.  Susu Segar. Bagian 1: Sapi. 2011. Jakarta.
Buckle, K.A., R.A., Edwards, G.H. Fleet and M, Wootton. 1987.  Ilmu Pangan. Penerjemah Adiono, H.P. UI Press.
Garbutt,  J.  1997.  Essential  of  Food  Microbiology.  The Bath Press. Bath. Yorkshire.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
Lukman,  D.W.,  M.  Sudarwanto.,  A.W.  Sanjaya.,  R.R. Soejoedono., T. Purnawarman dan H. Latif. 2007. Penuntun  Praktikum  Higiene  Pangan.  Bagian Kesehatan  Masyarakat  Veteriner,  Departemen Ilmu  Penyakit  Hewan  dan  Kesmavet,  Fakultas
Kedokteran Hewan, IPB. Bogor.
Marshall,  R.T.  1993.  Standard  Methods  for  The Examination of  Dairy Products. 16 th ed. American Public Health Association, Washington DC.
Sanjaya,  A.W.,  M.  Sudarwanto.,  R.R.  Soejoedono.,  T. Purnawarman., D.W. Lukman dan H. Latif. 2007. Higiene  Pangan.  Bagian  Kesehatan  Masyarakat Veteriner,  Departemen  Ilmu  Penyakit  Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB. Bogor.
Silk, B. 2014 . Listeria: Food Poisoning’s Rare but Deadly Germ. http://www.cdc.gov/listeria/definition. html . Diakses tanggal 7 Desember 2014.
Sudarwanto,  M.  2012.  Buku  Pegangan:  Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. IPB Press. Bogor.