## Serambi Journal of Agricultural Technology (SJAT)
S J A T http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat Vol. 2  No. 1 Thn. 2020
The Utilization of Red Dragon Fruit Peel Extract ( Hylocereus costaricencis ) as A Natural Colorant of Dried Noodle
Silaturahmi 1 , Zaidiyah 2 , Tengku Mia Rahmiati 1* , Yuslinaini 1
1 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah
2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,Universitas Syiah Kuala *email: tengku_mia@yahoo.com

## Article Info
Article history Received: 06/28/20
Received in revised: 06/29/20 Accepted: 06/30/20

## Abstract
The  use  of  colorants  in  the  dried  noodle  manufactures  is  an effort  of  product  diversification.  Besides  of  being  used  as  a natural coloring agent, this peel extract is also used to improve nutritional  value  of  the  expected  product.  The  purpose of  this study  was  to  determine  the  effect  of  red  dragon  fruit  peel extract on the physical quality of dried noodle. The study was conducted  by  using  Completely  Randomized  Design  (CRD) method  with  one  factor,  namely  concentration  of  red  dragon fruit peel extract (N1 = 10 ml, N2 = 15 ml, N3 = 20 ml, N4 = 25  ml,  N5  =  30  ml).  The  observations  of  its  physical  quality consisted  of  water  absorption,  solid  loss  during  cooking,  and organoleptic tests (aroma and color). The best quality of dried noodle  was  obtained  by  using  30  ml  red  dragon  fruit  peel extract  (N5)  with  physical  properties,  namely  DSA  levels  of 351.92%,  solid  loss  during  cooking  4.78%,  aroma  3.79  (like) and color 3.89 (like).
Keywords: DSA, fried  noodle,  organoleptic,  red  dragon  fruit  peel, solid loss during cooking
Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus Costaricencis ) sebagai Pewarna Alami pada Mie Kering

## Abstrak
Penggunaan  pewarna  pada  pembuatan  mie  kering  merupakan  sebagai  upaya  penganekaragaman produk..  Pemanfaatan  ektrak  kulit  buah  naga  merah  ( Hylocereus  Costaricencis )  selain  sebagai pewarna alami juga sebagai upaya peningkatan nilai gizi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh  penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah  terhadap  mutu  fisik  mie  kering.  Penelitian dilakukan  dengan  menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  non  faktorial  yaitu  : Konsentrasi Ekstrak Kulit Buah Naga yang terdiri dari lima taraf  (N 1 = 10 ml, N2= 15 ml, N3= 20 ml, N4= 25 ml, N5= 30 ml) . Pengamatan yang dilakukan terdiri dari uji daya serap air, kehilangan padatan akibat  pemasakan  (KPAP)  dan  uji  organoleptik. Formulasi  terbaik  pada  penambahan  esktrak  kulit buah naga merah 30 ml (N5) menghasilkan mie kering mutu yang baik dengan sifat kimia yaitu kadar DSA 351,92%, KPAP 4,78% uji organoleptik aroma 3,79 (suka) dan warna 3,89 (suka).
Kata kunci : kulit buah naga, mie kering, organoleptik, daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakana

## PENDAHULUAN
Penganekaragaman  pangan  adalah salah satu upaya peningkatan nilai gizi, cita rasa maupun penampilan dari suatu produk olahan makananan. Akan tetapi, penganekaragaman tersebut memberi dampak  terhadap  peningkatan  penggunaan bahan tambahanan makanan yang melebihi takaran  penggunaan  maksimum  yang diizinkan.
Usaha  penganekaragaman  pangan dapat  dilakukan  dengan  mencari  bahan pangan baru atau
memaksimalkan penggunaannya menjadi pangan yang lebih bervariasi  (Badan  Ketahanan  Pangan, 2014).
Kulit  buah  naga  selama  ini  belum dimanfaatkan  secara  maksimal  dan  hanya menjadi  limbah  hasil  pengolahan.  Hal  ini sangatlah  disayangkan  karena  kulit  buah naga  memiliki  senyawa  polyphenol  dan antioksidan  yang  tinggi  ( Wu  et  al .  (2005). Tingginya nilai gizi tersebut memungkinkan kulit buah naga dimanfaatkan  sebagai  pewarna  alami  pada berbagai  pagan  lokal  terutama  mie  kering, sehingga  membuat  bahan  makanan  yang dihasilkan menjadi lebih menarik.
Pemanfaatan  ekstrak  kulit  buah  naga merah  ( Hylocereus  Costaricencis )  dalam pembuatan  mie  kering  dapat  membantu meningkatkan  nilai  gizi  serta  konsumsi pangan yang lebih bervariasi bagi masyarakat  luas  dan  mendorong  usaha diversifikasi  pangan  masyarakat  serta pemenuhan kebutuhan zat gizi makro.
Menurut hasil penelitian dari Wahyuni dan  Nugroho  (2014),  menyatakan  bahwa untuk  membuat  mie  kering  ekstrak  buah naga  akan  menghasilkan  kualitas  produk mie  kering  yang  terbaik  yaitu  dengan konsentrasi  ekstrak  kulit  buah  naga sebanyak  20  ml,  dan  lama  pengeringan  6 jam dengan suhu 65°C.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan  mie  kering  kulit  buah  naga  ini adalah  tepung  terigu  ( Cakra  Kembar ), garam dapur, telur, ekstrak kulit buah naga dan karagenan, dan air.
Sedangkan alat yang digunakan adalah: ampia,  baskom  /wadah  plastik,  panci, kompor,  ayakan,  pisau/gunting,  oven, sendok. timbangan analitik, cawan poselen , desikator, penjepit, dan pipet kecil.

## Metode
Penelitian dilakukan dengan menggunakan  metode  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  non  faktorial  yaitu  : Konsentrasi Ekstrak Kulit Buah Naga yang terdiri  dari  lima  taraf  (N 1 =  10  ml,  N2=  15 ml, N3= 20 ml, N4= 25 ml, N5= 30 ml) Data  yang  diperoleh  diolah  dengan menggunakan analisa sidik ragam ANOVA. Bila  perlakuan  menunjukkan  pengaruh yang  nyata,  maka  akan  diteruskan  dengan uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT).

## Prosedur Penelitian Pembuatan Ektrak Kulit Buah Naga
Kulit  buah  naga  yang  telah  disortir dipotong-potong  dan  di  blender  dengan penambahan  air.  Jus  kulit  buah  naga kemudian disaring dengan saringan kain.

## Pembuatan  Mie  Kering  Merah  Ektrak Buah Naga
Sebanyak  100  gram  tepung  terigu dicampurkan  dengan  garam,  karagenan, telur,  dan  ekstrak  kulit  naga.  Adonan  mie yang  telah  tercampur  rata  dan  homogen selajutnya  dibentuk  menjadi  lembaran- lembaran. Selanjutnya lembaran mie dimasukkan  kedalam ampia sehingga  mie menjadi  untaian.  Untaian  mie  kemudian dikukus selama 15 menit. Mie kemudian
diangkat  dan  ditiriskan.  Mie  selanjutnya dikeringkan  selama  6  jam  menggunakan oven pada suhu 65  C.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Daya Serap Air
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh daya  serap  mie  kering  berkisar  antara 273,35  –  354,90%,  dengan  rata-rata 332,30%.  Daya  serap  mie  kering  tertinggi diperoleh  pada  penambahan  ekstrak  kulit buah  naga  merah  15  ml  (N2)  yaitu 354,90%,  Sedangkan  nilai  rata-rata  daya serap  mie  kering  terendah  diperoleh  pada penambahan ekstrak kulit buah naga merah 10 % (N1) sebesar 273,25%.
Berdasarkan  hasil  analisa  sidik ragam  menunjukkan  bahwa  penambahan ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh nyata  (P  <  0,05)  terhadap  daya  serap  mie kering.  Pengaruh  penambahan  ekstrak buah  naga  merah  terhadap  daya  serap  mie kering pada Gambar 1.
yang  ada  di  dalam  kulit  buah  naga  merah. Menurut Tala (2009) serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi, karena ukuran  polimernya  besar,  strukturnya kompleks  dan  banyak  mengandung  gugus hidroksil  sehingga  mampu  menyerap  air dalam jumlah yang besar.
2. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP)
KPAP  adalah  banyaknya  padatan yang  terkandung  didalam  mie  yang  keluar serta  terlarut  ke  dalam  air  selama pemasakan.  Dari  data  hasil  analisis diperoleh KPAP mie kering berkisar antara 4,51  –  5,41%,  dengan  rata-rata  4,39%. KPAP  mie  kering  tertinggi  diperoleh  pada penambahan ekstrak kulit buah naga merah 10  ml  (N1)  yaitu  5,41%,  Sedangkan  nilai rata-rata  KPAP  mie  kering  terendah diperoleh  pada  penambahan  ekstrak  kulit buah  naga  merah  20  ml  (N3)  sebesar 4,51%. Data rata – rata hasil analisa KPAP dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai Rata-rata KPAP Mie Kering Merah Ekstrak Kulit Buah Naga
Gambar  1.  Pengaruh  penambahan  ekstrak  buah naga  merah  terhadap  daya  serap  mie kering  pada  BNT 0,05 =  64,87  dan  KK  = 9,30. Notasi yang sama menunjukkan
Berdasarkan  hasil analisa  sidik perbedaan tidak nyata.
Penambahan  ekstrak  kulit  naga pada  pembuatan  mie  kering  menyebabkan peningkatan  daya  serap  air  oleh  mie sehingga mie dapat semakin mengembang. Hal ini disebabkan karena kandungan  serat
ragam   menunjukkan   bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap KPAP mie kering.  Menurut  Widyatmoko  dan  Estiasih (2015),  menyatakan  bahwa cooking  loss disebabkan  karena  pecahnya  granula  pati yang membengkak dan kemudian   molekul
Konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah (N) Rata – rata (%) N 1 = 10 ml 5,41 N 2 = 15 ml 4,91 N 3 = 20 ml 4,51 N 4 = 25 ml 5,02 N 5 = 30 ml 4,78
pati  linier  rantai  pendek  akan  keluar  dari granula  dan  masuk  ke  dalam  rebusan menyebabkan air menjadi keruh. Penyebab lain cooking  loss adalah  lemahnya  daya ikat  komponen  adonan  sehingga  ada komponen yang larut pada saat perebusan.

## 3. Uji Organoleptik

## a. Warna
Dari  data  hasil  analisis  diperoleh  uji organoleptik  warna  berkisar  antara  3,64 (suka)  – 3,91 (suka), dengan rata-rata 3,77
(suka).  Uji  organoleptik  warna  tertinggi diperoleh  pada  penambahan  ekstrak  kulit buah  naga  merah  20  ml  (N3)  sebesar  3,91 (suka),  sedangkan  nilai  rata-rata  uji organoleptik  warna  terendah  diperoleh pada  penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga merah  15  ml  (N2)  sebesar  3.64  (suka). Data  rata  –  rata  hasil  analisa  uji organoleptik  warna  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel  2.  Data  rata-rata  analisa  warna  mie
kering merah ektrak kulit buah naga Konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah (N) Rata – rata
N 1 = 10 ml 3,75 N 2 = 15 ml 3,64 N 3 = 20 ml 3,91 N 4 = 25 ml 3,73 N 5 = 30 ml 3,79
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam  menunjukkan  bahwa  penambahan ekstrak kulit buah naga merah berpengaruh tidak nyata (P ≥ 0,05) terhadap warna mie kering. Warna mie kering ektrak kulit naga yang  dihasilkan  bewarna  kekuningan. Hilangnya  warna  merah  pada  mie  kering ekstrak  kulit  buah  naga  ini  disebabkan akibat proses pemanasan pada saat pengukusan  dan  pengeringan.  Menurut Hayati, dkk (2012), suhu penyimpanan
maupun suhu proses pengolahan mempengaruhi degradasi antosianin sehingga  mengakibatkan  perubahan  warna pada produk. Ekstrak kulit buah naga super merah  mengandung  antosianin  merupakan antioksidan aktif (Saati, 2009).
b. Aroma
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwahasil  uji  organoleptik  aroma  pada berbagai  perlakuan  berkisar  antara  3,69 (suka)  –  3,93 (suka) dengan rata-rata yaitu 3,83  (suka).  Uji  organoleptik  aroma terendah terdapat pada penambahan ekstrak  kulit  buah  naga  merah  20  ml  (N3) sebesar 3,69 (suka) dan perlakuan tertinggi diperoleh  pada  penambahan  ekstrak  kulit buah  naga  merah  10  ml  (N1)  sebesar  3.93 (suka).  Data  rata  –  rata  hasil  analisa  uji organoleptik  aroma  dapat  dilihat  pada Tabel 3
Tabel  3.  Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  aroma mie kering Konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah (N) Rata – rata N 1 = 10 ml 3,93 N 2 = 15 ml 3,71 N 3 = 20 ml 3,69 N 4 = 25 ml 3,91 N 5 = 30 ml 3,89
Berdasarkan  hasil  analisa  sidik ragam  menunjukkan  bahwa  penambahan ekstrak  kulit  buah  naga  berpengaruh  tidak nyata (P>0,05) terhadap aroma mie kering. Rata-rata  nilai  kesukaan  panelis  tertinggi terdapat  pada  penambahan  ekstrak  kulit buah  naga  merah  10  ml,  sedangkan  nilai terendah  pada  penambahan  ekstrak  kulit buah naga merah 20 ml. Hal ini disebabkan karena  masih  adanya  bau  langu  pada  mie yang ditambah ekstrak kulit buah naga
yang  lebih  banyak  meskipun  tidak  tampak pada  warna  mie  yang  dihasilkan.  Menurut Shofiannida  (2007)  aroma  langu  ini dihasilkan  oleh  adanya  enzim lipoksidase . Pada  enzim lipoksidase menghidrolisis atau  menguraikan  lemak  kulit  buah  naga menjadi  senyawa-senyawa  penyebab  bau langu.

## KESIMPULAN
Penambahan  ekstrak  kulit  buah naga  merah  berpengaruh  berpengaruh nyata  (P≤0,05)  terhadap  daya  serap  air (DSA)  serta  berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05) terhadap KPAP, warna dan aroma mie kering.
Formulasi
terbaik pada
penambahan esktrak kulit buah naga merah 30 ml (N5) menghasilkan mie kering mutu yang  baik  dengan  sifat  kimia  yaitu  kadar DSA 351,92%, KPAP 4,78%  uji organoleptik  aroma  3,79  (suka)  dan  warna 3,89 (suka).

## DAFTAR RUJUKAN
Astawan,  M.  (2006). Pembuatan  Mie  dan Bihun . Jakarta: PT. Penebar Swadaya.
Hayati, E. K. Budi, U.S. dan Hermawan, R. (2012). Konsentrasi Total Senyawa Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga  Rosella  (Hibiscus  sabdariffa L.)  :  Pengaruh  Temperatur  dan  PH . Jurnal Kimia , 6(12) : 138-147.
Li  Chen  Wu,  Hsiu-Wen  Hsu,  Yun-Chen
Chen,  Chih-Chung  Chiu,  Yu-In  Lin and Annie Ho . (2005). Antioxidant
And Anti proliferative Activities Of Red .
Saati,  E.A.  (2009). Identifikasi  Dan  Uji Kualitas  Pigmen  Kulit  Buah  Naga Merah  (Hylocareus  costaricensis) Pada Beberapa Umur Simpan Dengan  Perbedaan  Jenis  Pelarut. Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. JIPTUMMDPPM.
UMM. Malang.
Shofiannida, N. (2007). Pengaruh Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Jenis Lemak terhadap  Kualitas  Organoleptik  dan Kandungan  Gizi  Kue  Onde-Onde Ketawa .  Skripsi.  Semarang:  Fakultas
Ilmu Sosial Universitas Negeri Semarang.
Tala,  Z.Z.  (2009). Manfaat  Serat  Bagi Kesehatan .  Departemen  Ilmu  Gizi Fakultas Kedokteran Universitas
Sumatra Utara. Medan.
Wahyuni,  R  dan  Nugroho,  M.  (2014).
Pengaruh    Penambahan    Ekstrak Kulit  Buah  Naga  Super  Merah Terhadap Mie Kering. Jurnal
Teknologi Pertanian 15(2): 93-102.
Widyatmoko,  R.,  B.  dan  Estiasih,  T.
(2015). Karakteristik  Fisikokimia dan Organoleptik Mie Kering
Berbasis  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu pada  Berbagai  Tingkat  Penambahan Gluten . J.  Pangan  dan  Agroindustri
3 (4):1386-1392