## PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN TERHADAP CEMARAN MIKROBIOLOGIS PADA ABON PINDANG TONGKOL (Euthynnus affinis)
The Effect of Chitosan on Microbial Contamination in Brined Mackerel Tuna (Euthynnus affinis) Floss
Purwaningtyas Kusumaningsih 1 , Ni Made Ria Sanistya Kusuma 2 , Luh Eka Rahayu Ambarawati 3 , Chissanti Banimema 4 1,2,3,4 Program Studi Ilmu Gizi, Universitas Dhyana Pura Jl. Raya Padang Luwih, Tegaljaya Dalung, Kec. Kuta Utara, Kab. Badung Bali 80361,
Indonesia
e-mail: purwak.05@undhirabali.ac.id
DOI: 10.33830/fsj.v2i1.3138.2022
Diterima: 14 Mei 2022, Diperbaiki: 11 Juli 2022, Disetujui: 05 Ags 2022

## ABSTRACT
The processing of pindang tongkol becomes floss is a food technology to aim in extending the shelf life. The addition of chitosan inside the floss is to prevent the development of Vibrio sp., Proteus sp. and Pseudomonas sp. These bacteria live in high-salt environments such as brined mackerel product. The aim of this study was to examine the effect of chitosan to the quantity of Vibrio sp., Proteus sp. and Pseudomonas sp. in brined mackerel processing. In this study, were tested on samples of pindang tongkol, pindang floss without chitosan and pindang floss contains of 50 mg of chitosan. The total plate count (TPC) of pindang tongkol was reported to numerus to count (TNTC). TPC of floss without chitosan and floss contains chitosan, were less than 2.5 × 10 2 colonies/ml (g). This value was qualify to the Indonesian National Standard (SNI) 7690.1:2013 and these result indicate that the processing of brined mackerel into floss and  the addition  of  chitosan  can  reduce  bacterial contamination.  Identification of  bacteria were using Thiosulfate Citrate Bile Salt Sucrose (TCBS) media, gram staining and API 20E kit. The bacteria from pindang tongkol was identified as Proteus vulgaris, while Pseudomonas luteola was from floss without chitosan. The addition of 50 mg of chitosan in floss was proven to  prevent  the  development  of  halophilic  bacteria  such  as  Vibrio  sp.,  Proteus  sp.,  and Pseudomonas sp.
Keywords : chitosan, gram negative bacterial, brined mackerel (Euthynnus affinis), brined mackerel floss.

## FOOD SCIENTIA Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia

## ABSTRAK
Pengolahan  ikan  pindang  menjadi  abon  merupakan  teknologi  pangan  bertujuan memperpanjang  masa  simpan.  Penambahan  kitosan  pada  abon  berfungsi  untuk  mencegah berkembangnya bakteri Vibrio sp ., Proteus sp., dan Pseudomonas sp. Bakteri-bakteri ini hidup di lingkungan berkadar garam tinggi, seperti pada produk ikan pindang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji efek penambahan kitosan terhadap kuantitas Vibrio sp ., Proteus sp., dan Pseudomonas  sp. pada  olahan  ikan  pindang  tongkol.  Pada  penelitian  ini  dilakukan pengujian  terhadap  sampel  ikan  pindang  tongkol,  abon  tanpa  kitosan  dan  abon  dengan penambahan  50  mg  kitosan. Total  plate  count (TPC)  pada  ikan  pindang  dilaporkan  terlalu banyak  untuk  dihitung  (TBUD).  TPC  pada  abon  tanpa  kitosan  dan  abon  berkitosan  adalah kurang  dari  2,5  × 10 2 koloni/ml  (g).  Nilai  ini  memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia (SNI) 7690.1:2013  dan  hasil  ini  menunjukkan  bahwa  pengolahan  ikan  pindang  tongkol  menjadi abon  serta  penambahan  kitosan  dapat  mengurangi  cemaran  bakteri.  Identifikasi  bakteri menggunakan media Thiosulfate Citrate Bile Salt Sucrose (TCBS), pengecatan gram dan kit API 20E. Bakteri yang teridentifikasi pada ikan pindang adalah Proteus vulgaris, sedangkan Pseudomonas  luteola teridentifikasi  pada  abon  tanpa  kitosan.  Penambahan  kitosan  50  mg didalam abon terbukti mencegah perkembangan bakteri halofilik seperti Vibrio sp., Proteus sp ., dan Pseudomonas sp.
Kata Kunci : abon pindang, bakteri gram negatif, kitosan, pindang tongkol (Euthynnus affinis).

## PENDAHULUAN
Indonesia dikenal sebagai Negara yang kaya akan berbagai macam jenis ikan. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2020, produksi perikanan laut di seluruh Indonesia berkisar  840.785,37  ton.  Salah  satunya  adalah  ikan  tongkol  yang  merupakan  ikan pelagis, banyak ditemukan di perairan hangat Indonesia termasuk perairan di sekitar pulau  Bali.  Nilai  produksi  tangkapan  ikan  tongkol  di  Indonesia  pada  tahun  2019 mencapai 503.564 ton. Sedangkan Provinsi Bali sendiri pada tahun 2019, tangkapan ikan tongkol adalah sebanyak 17.321 ton (BPS, 2022). Dibandingkan dengan jumlah tangkapan ikan lainnya seperti cakalang dan tuna, tongkol menempati posisi pertama. Permintaan  yang  terus  meningkat  dan  tidak  adanya  batasan  penangkapan mengakibatkan  terjadinya  kelebihan  penangkapan.  Penangkapan  ikan  tongkol  yang berlebih  sebagian  diolah  menjadi  pindang  sebagai  upaya  membantu  mengatasi pembusukan ikan.
Pindang juga menjadi produk olahan hasil perikanan unggulan di Provinsi Bali (Hidayat  et  al.,  2020;  Permathasari  et  al.,  2021).  Olahan  pindang  dari  ikan  tongkol sangat  digemari  oleh  masyarakat  Bali  dan  merupakan  bahan  pangan  utama  yang dikonsumsi  sehari-hari.  Pengolahan  ikan  pindang  di  Bali  tersebar  di  delapan
Kabupaten/Kota  yaitu,  Jembrana,  Tabanan,  Badung,  Gianyar,  Klungkung, Karangasem,  Buleleng  dan  Denpasar  (Anom  et  al.,  2017;  Sari  dan  Nuraini,  2020). Pengolahan  ikan  pindang  masih  dilakukan  secara  tradisional.  Selama  proses pengawetan, garam yang digunakan adalah garam krosok atau krotok. Garam jenis ini kurang  higienis,  warnanya  coklat  dan  bercampur  kotoran.  Proses  selama pendistribusian  dari  tempat  pengolahan  sampai  ke  penjual  dan  konsumen  tidak  ada perlakuan khusus, yang menjamin mutu ikan pindang bebas dari kontaminasi bakteri. Sumber  bakteri  dapat  berasal  dari  bahan  mentah  seperti  ikan  tongkol,  air  yang digunakan  untuk  merebus,  tempat  pengolahan,  lingkungan,  individu  yang  terlibat didalamnya, transportasi dan faktor lainnya. Ikan pindang mengandung air dan protein tinggi yang baik untuk media pertumbuhan bakteri (Thaheer et al., 2015; Pandit dan Permatananda,  2019).  Selain  itu,  kandungan  garam  dalam  ikan  pindang  dapat memungkinkan  adanya  pertumbuhan  bakteri  halofilik.  Salah  satunya  adalah  bakteri Vibrio  sp. ,  yang  dapat  bertahan  pada  suhu  tinggi  dan  hidup  di  dalam  lingkungan berkadar  garam  tinggi.  Bakteri Vibrio  sp .  dapat  menyebabkan  penyakit  pencernaan yaitu diare, gastroenteritis dan septikemia (Baker-Austin et al., 2018).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Pramono et al., (2015), telah menemukan bakteri Vibrio sp . pada kuliner olahan pindang tongkol di wilayah timur Kota  Surabaya.  Maka  dari  itu  perlu  peningkatan  pelayanan  kepada  wisatawan  yang berhubungan dengan gizi pariwisata, berupa penjaminan higiene sanitasi kuliner khas daerah  (Widyastana  et  al.,  2015).  Untuk  mengatasi  permasalahan  tersebut,  ikan pindang  perlu  pengolahan  lebih  lanjut,  salah  satunya  dijadikan  abon,  sehingga memiliki  umur  simpan  lebih  lama  dan  bernilai  ekonomis.  Namun  perlu  dipikirkan kemungkinan  terjadinya  perkembangan  bakteri  halofilik  pada  ikan  pindang  tongkol yang akan diolah menjadi abon. Salah satu bahan pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri adalah kitosan. Kitosan merupakan pengawet berbahan alami dan aman bagi kesehatan. Kitosan dapat menghambat perkembangan bakteri gram negatif, gram positif dan jamur yang dapat menyebabkan makanan mudah busuk (Widyastana et  al.,  2015).  Pada  penelitian  produk  sosis  ikan,  penggunaan  kitosan  dengan konsentrasi  1.5%  mampu  menurunkan  tingkat  kontaminasi  mikroba  yang  disimpan dalam suhu 4°C selama 28 hari (Tayel, 2016). Menurut Siddique et al. (2020), telah ditemukan bahwa aplikasi 0,5-1% kitosan pada pembuatan teri asin dapat menurunkan
kontaminasi bakteri selama masa penyimpanan 8 minggu. Daya hambat kitosan dapat dilihat  dari  konsentrasi  kitosan,  derajat  deasetilasi,  dan  jenis  bakteri  yang  dihambat (Wittriansyah et al., 2019). Tujuan penambahan kitosan dalam pengolahan abon dari bahan ikan pindang tongkol adalah untuk mengatasi pencemaran bakteri psikofilik dan halofilik  seperti  dan Vibrio  sp.,  Proteus  sp., dan Pseudomonas  sp .  yang  dapat berkembang pada pindang  yang dijual pada suhu antara 10-30°C. Pencemaran  yang terjadi  selama  proses  pembuatan  pindang  yang  disebabkan  penanganan  yang  tidak bersih (Koffi-Nevry dan Koussémon, 2012; Ndahawali, 2016), sehingga ikan pindang tongkol yang diolah menjadi abon, menjadi aman untuk dikonsumsi dan tahan lama. Pada  penelitian  ini,  penambahan  50  mg  kitosan  pada  proses  pembuatan  abon  ikan pindang  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  bertujuan  untuk  menekan  pertumbuhan  atau membunuh bakteri Vibrio sp ., Proteus sp., dan Psudomonas sp. sehingga abon tahan disimpan pada suhu ruang 20-25°C serta menjadikan kitosan sebagai alternatif bahan pengawet pada produk abon ikan pindang tongkol.

## METODE
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan kitosan sebesar 50  mg  terhadap  kontaminasi  bakteri  halophilik  pada  ikan  pindang  tongkol  sebelum diolah menjadi abon. Cemaran mikroba diambil dari data hasil total plate count (TPC) dua  kelompok  sampel  perlakuan  yaitu  abon  dengan  penambahan  kitosan  dan  abon tanpa kitosan. Ikan pindang tongkol tanpa diolah digunakan sebagai kontrol negatif. Identifikasi cemaran bakteri diteruskan dengan deteksi cemaran Vibrio sp. dan bakteri halofilik lainnya.  Bakteri halofilik dipilih sebagai fokus penekanan tingkat  cemaran bakteri  pada  ikan  pindang  tongkol  sebelum  diolah  menjadi  abon  (Siddique  et  al., 2020). Desain penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Desain Penelitian

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan April hingga bulan Agustus 2019, sampel ikan  pindang  tongkol  diperoleh  di  Pasar  Tradisional  yang  berada  di  wilayah  Kota Denpasar  dan  Kabupaten  Badung.  Pengolahan  abon  pindang  tongkol  dilakukan  di Laboratorium Kitchen Universitas Dhyana Pura, Badung, Bali dan identifikasi bakteri dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran, Universitas Udayana, Denpasar, Bali.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  untuk  penelitian  ini  meliputi  mikropipet  ( Socorex ), inkubator  ( Memmert ),  labu  ukur  ( Pirex ),  tabung  reaksi  ( Pirex ),  rak  tabung  reaksi, Bunsen, ose, mikroskop ( Olympus ), kaca preparat, timbangan digital (AND), cawan petri disposable ( Onelab ), tip, pinset ( Onemed ), dan lain-lain. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah alkohol 96%, alkohol 70%, larutan NaCl, media NA ( Nutrient Agar ), media TSB ( Tryptic Soy Broth ), Medium TCBS ( Thiosulfate Citrate Bile Salt Sucrose ),  aluminium  foil,  spiritus,  aquades  dan  bahan  utama  yaitu  pindang  tongkol (kontrol  positif),  abon  pindang  tanpa  kitosan  (kontrol  negatif)  dan  abon  pindang tongkol dengan kitosan.

## Cara Kerja
a. Pengolahan Abon Pindang Tongkol
Prosedur  pengolahan  abon  pindang  tongkol  dilakukan  pertama  dengan menimbang  pindang  seberat  1000  gram.  Kemudian  pindang  dicuci  dengan  air hangat  yang  telah  dicampur  air  perasan  jeruk  nipis.  Daging  pindang  disuwir, selanjutnya  dibagi  menjadi  delapan  bagian  dengan  masing-masing  seberat  100 gram. Empat bagian dicampur dengan 50 mg kitosan secara merata dan didiamkan selama 15 menit sebelum dicampur santan dan digoreng dengan bumbu. Empat bagian  lainnya  diolah  dengan  cara  yang  sama  namun  tanpa  pemberian  50  mg kitosan  (Anwar  et  al.,  2018,  dengan  modifikasi).  Secara  skematis  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Abon
b. Kultur Bakteri
Kultur bakteri dalam penelitian ini menggunakan dua metode yaitu metode seri pengenceran dalam larutan NaCl fisiologis 0.9% yang ditanam dalam media NA.  Pada  metode  kedua,  kultur  bakteri  diperkaya  dalam  media  TSB  sebelum ditanam pada media TCBS (Riana et al., 2021, dengan modifikasi).
Kultur bakteri melalui tahap pengenceran dengan mengambil masing-masing sampel  pindang  tongkol  (P),  abon  pindang  tongkol  tanpa  kitosan  (A)  dan  abon pindang  tongkol  dengan  kitosan  (AK)  ditimbang  sebanyak  1  gram.  Kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi  10 0 yang sudah berisi NaCl sebanyak 9 ml sebagai  larutan  induk.  Sebanyak  1  ml  dari  larutan  induk  diencerkan  ke  dalam tabung reaksi 10 -1 dan pengenceran dilakukan hingga seri 10 -2 . Selanjutnya seri pengenceran 10 -1 dan 10 -2 diambil sebanyak 10 mikroliter dan ditanam pada media NA. Penanaman sampel menggunakan metode spread dan diratakan dengan glass cells spreaders pada cawan agar NA, selanjutnya sampel diletakkan ke dalam alat inkubasi 37°C selama 24 jam.
Kultur bakteri  menggunakan media pengayaan dengan mengambil  masing- masing  sampel  pindang  tongkol,  abon  pindang  tongkol  tanpa  kitosan  dan  abon pindang  tongkol  dengan  kitosan  ditimbang  sebanyak  1  gram.  Kemudian dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  yang  sudah  berisi  10  ml  media  TSB  dan diinkubasi  pada  suhu  37°C  selama  24  jam.  Selanjutnya  sebanyak  10  mikroliter ditanam pada cawan agar TCBS dengan metode spread.
c. Total Plate Count
Penghitungan total plate count menggunakan metode BSN (2006):
𝑁 = ∑𝑐 [(1𝑥𝑛 1 ) + (0,1 𝑥 𝑛 2 )] 𝑥 (𝑑)
𝑁 = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘, 𝑑𝑖𝑛𝑦𝑎𝑡𝑎𝑘𝑎𝑛 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑝𝑒𝑟 𝑚𝑙 ∑𝑐 = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑢𝑎 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑡𝑟𝑖 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 𝑛 1 = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑟𝑡𝑎𝑚𝑎 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 𝑛 2 = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑑𝑢𝑎 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔 𝑑 = 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑟𝑡𝑎𝑚𝑎 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔
Sampel  ditimbang  masing-masing  1  gr,  kemudian  dihomogenkan  pada  larutan NaCl  9  ml.  Pengenceran  dilakukan  hingga  10 -2 ,  dengan  mengambil  1  ml  dari pengenceran 10 -1 , dimasukkan ke tabung kedua berisi 9 ml NaCl. Sebanyak 1 ml cairan diambil dari masing-masing pengenceran dan ditanam pada media Nutrient Agar (NA), diratakan di permukaan media dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Penghitungan koloni bakteri yang tumbuh dilakukan di hari berikutnya.
d. Isolasi dan Subkultur Bakteri Vibrio sp ., Proteus sp ., dan Pseudomonas sp .
Media  yang  telah  dikultur  pada  media  TSB  dan  diinkubasi  dikeluarkan, kemudian  alat  dan  media  TCBS  disiapkan.  Penanaman  menggunakan  ose dicelupkan pada media dan ditanam di media TCBS dengan metode streak plate. Kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Single koloni pada media yang  tumbuh,  diambil  kemudian  di  subkultur  di  media  TCBS  yang  baru menggunakan  metode streak  plate kemudian  diinkubasi  selama  24  jam  (A  Al- Shamahy, 2019).
e. Identifikasi Bakteri
Identifikasi bakteri Vibrio sp ., Proteus sp ., dan Pseudomonas sp . berdasarkan ciri-ciri  morfologi,  pengecatan  gram  serta  diperkuat  dengan  analisis  API  20E. Mikroskop slide diteteskan dengan aquades kemudian single koloni yang tumbuh pada media TCBS diambil dan di ratakan pada mikroskop slide yang telah berisi aquades, didiamkan hingga kering. Setelah kering dilanjutkan dengan pengecatan gram.  Kristal  violet  diteteskan  pada  kedua  sisi,  didiamkan  selama  1-3  menit, disiram dengan air mengalir. Larutan logam diteteskan pada kedua sisi, didiamkan selama 0,5 - 1 menit, disiram dengan air mengalir. Alkohol 96% diteteskan pada kedua sisi, didiamkan 0,25 – 0,5 menit, disiram dengan air mengalir. Air tuchsin diteteskan  pada  kedua  sisi,  didiamkan  1-2  menit,  disiram  dengan  air  mengalir. Kemudian  didiamkan  hingga  kering  dan  diamati  menggunakan  mikroskop. Koloni bakteri dilanjutkan dengan analisis API 20E untuk mendukung identifikasi secara biokimia (A Al-Shamahy, 2019).
f. Analisis Data
Pada  penelitian  ini  pengolahan  abon  dibuat  dengan  2  perlakuan  dengan menggunakan kitosan berkonsentrasi 50 mg sebagai pengawet dan tanpa kitosan. Selanjutnya dilakukan observasi terhadap cemaran bakteri dengan parameter total plate count (TPC) antara 2 kelompok perlakuan dan kontrol yaitu pindang tanpa diolah  dengan time  series  design pada  hari  ke-2,  ke-4,  ke-6  dan  ke-8,  dengan masing-masing dilakukan dua kali pengulangan. Kultur bakteri menggunakan dua cawan  petri  setiap  seri  pengenceran.  Data  yang  diperoleh  dari  dua  kelompok perlakuan  dan  control,  dianalisis  menggunakan Statistical  Product  and  Service Solutions (SPSS)  16 independent  T-test dan  Uji  Beda  Nyata  Terkecil  (BNT) (Hardianto et al., 2012, dengan modifikasi).

## HASIL PEMBAHASAN
A. Uji Total Plate Count (TPC)
Hasil analisis total plate count mikroba pada sampel pindang tongkol, abon pindang  tongkol  dan  abon  pindang  tongkol  dengan  penambahan  kitosan  diuji cemaran mikroba setiap 2 hari sekali hingga hari ke-8. Penghitungan Total Plate Count (TPC) cemaran mikroba berdasarkan BSN (2006).
Pindang  tongkol  yang  diolah  menjadi  abon  dengan  penambahan  kitosan diberi label AK, kontrol positif abon pindang tongkol tanpa penambahan kitosan, diberi label A. Sedangkan kontrol negatif digunakan pindang tongkol yang tidak diolah dengan label P. Keterangan dapat dilihat pada Tabel 1. Pada penelitian ini, dilakukan  perbandingan  antara  abon  berkitosan  dengan  tanpa  kitosan  untuk mengetahui  apakah  terjadi  perbedaan  yang  berarti  atau  signifikan  terhadap pertumbuhan bakteri. Sebab diketahui  teknik penggorengan dengan  suhu  tinggi mampu mengurangi kandungan air sehingga dapat menekan pertumbuhan bakteri (Hermanto,  2020).  Sedangkan  kitosan,  selain  memiliki  kemampuan  mengikat molekul  air,  diketahui  dapat  menghambat  sintesis  enzim  bakteri  yang menyebabkan kematian bakteri (Liu et al., 2022). Pindang tongkol dipakai sebagai pembanding tingkat terhadap cemaran bakteri sebelum diolah menjadi abon.
Penghitungan TPC dilakukan interval setiap 2 hari hingga hari ke-8. Setiap sampel dimasak terpisah dengan ditimbang berat 100 gr suwiran daging pindang ditambahkan 50 mg kitosan sebanyak 4 sampel.  Abon tanpa kitosan diolah dan dibagi menjadi 4 sampel, masing-masing 100 gr sebagai sampel positif. Pindang yang  dibeli  adalah  pindang  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  baru,  dibagi  menjadi  4 sampel, sebagai kontrol negatif. Total semua 12 sampel, dan akan diperiksa sesuai metode “time series design”.
Tabel 1. Hasil Penghitungan Jumlah Koloni Bakteri pada Sampel
Kode Sampel Hari ke-2 Jumlah koloni Hari ke-4 Jumlah koloni Hari ke-6 Jumlah koloni Hari ke-8 Jumlah koloni Ket.
10 -1 10 -2 10 -1 10 -2 10 -1 10 -2 10 -1 10 -2 AK 1 18 0 2 0 1 0 2  > <25 koloni dihitung pengencer an awal Kontrol (+) A 1 9
1 1 4 0 0 7 Kontrol (-) P TBUD TBUD TBUD
TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD
Keterangan:   abon dengan kitosan (AK); kontrol (+) abon tanpa kitosan (A); kontrol (-) pindang tongkol (P)
Pada Tabel 1 di atas, dapat dilihat bahwa jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada pindang tongkol terlalu banyak untuk dihitung (TBUD) pada pengenceran 10 -1 dan 10 -2 . Sedangkan pada olahan abon dengan kitosan dan abon tanpa kitosan, jumlah  koloni  yang  tumbuh  di  tiap  cawan  dengan  pengenceran  yang  sama, dibawah 25 koloni, sehingga hasil analisis TPC sampel AK dan A lebih kecil dari 2,5 × 10 2 koloni/ml mengikuti metode penghitungan BSN (2006).
Tabel 2. Total Plate Count Bakteri Sampel Kode Sampel TPC (cfu/ml) Hari ke-2 Hari ke-4 Hari ke-6 Hari ke-8 AK 158 * 16,6 * 8,3 * 16,6 * A 83,3 * 16,6 * 33,3 * 58,3 *
Keterangan: abon dengan kitosan (AK); abon tanpa kitosan (A); Tanda ( * ) jumlah koloni yang tumbuh < 25
Hasil uji TPC sampel ikan pindang tongkol (P) menunjukkan koloni yang tumbuh  lebih  dari  250  koloni  (<  250)  atau  di  atas  1.0  ×  10 5 koloni/g,  melebihi batas maksimum yang ditentukan dalam BSN (2017) untuk produk ikan pindang. Hasil ini menunjukkan bahwa pindang tersebut tidak layak dikonsumsi dan perlu pengolahan  lebih  lanjut  untuk  menekan  cemaran  bakteri.  Bakteri  yang  mampu bertahan pada pindang dapat berupa bakteri  yang tahan pada kadar garam yang tinggi  atau  disebut  bakteri  halofilik.  Karena  ikan  pindang  dibuat  dari  ikan  laut yang  hidup  di  lingkungan  dengan  kadar  garam  yang  tinggi  dan  proses pemindangan menggunakan garam sebagai pengawet (Pandit, 2016). Fatuni et al., (2016)  menemukan  bakteri Proteus  vulgaris yang  berkembang  setelah  32  jam pada  penyimpanan  pindang  bandeng  pada  suhu  21°C  dan  berperan  dalam pembentukan  histamin.  Bakteri  pada  pindang  mampu  bertahan  meskipun melewati perebusan dengan suhu tinggi adalah bakteri golongan termofilik yang mampu hidup di atas suhu 45-88°C (Firliani et al., 2015). Teknik pemindangan secara  umum  menggunakan  penggaraman  dengan  kadar  5-20%,  suhu  60-70°C selama 1-8 jam perebusan (Novianti et al., 2017). Cemaran bakteri dapat berasal dari  ikan  sebagai  bahan  pindang,  air  perebusan  atau  garam  yang  digunakan (Sipahutar et al., 2017).
Ikan  pindang  tongkol  yang  telah  diolah  menjadi  abon  baik  dengan penambahan kitosan dan tanpa kitosan, nilai TPC tidak menunjukkan perbedaan yang  signifikan  (0,961>0,05)  terhadap  jumlah  koloni  yang  tumbuh  pada  kedua perlakuan. Pada penelitian ini, pada tiap cawan pengenceran, koloni bakteri yang tumbuh dibawah 25 koloni dan sesuai penghitungan BSN (2006). Sehingga olahan abon aman untuk  dikonsumsi karena memenuhi  standar SNI 7690.1:2013  yaitu persyaratan  nilai  TPC  abon  ikan  maksimal  5.0  ×  10 4 koloni/g.  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  cemaran  bakteri  dapat  ditekan  dengan  mengolah  ikan pindang  tongkol  menjadi  abon  atau  ditambahkan  kitosan  dalam  proses pengolahan.  Karena  pengolahan  abon  menggunakan  suhu  panas  mampu membunuh bakteri psikofilik dan mesofilik  yang hidup pada suhu 20°C  - 40°C saat digoreng pada suhu 200°C (Dewi et al., 2012). Pada penelitian ini abon diolah dengan metode deep frying dimana campuran bumbu, santan, dan daging pindang tongkol  yang  hampir  kering  digoreng  di  dalam  minyak  panas.  Selama penggorengan  dengan  suhu  tinggi,  air  akan  menguap  dalam  bentukan bubbling digantikan  oleh  minyak.  Kadar  air  yang  berkurang  mengakibatkan  aktivitas  air (a w ) dalam bahan pangan ikut menurun. Air merupakan komponen nutrisi utama bagi  bakteri  untuk  berkembang  (Renol  et  al.,  2020).  Proses  penggorengan menyebabkan penurunan kadar air sehingga meningkatkan umur simpan. Bakteri memerlukan  waktu  untuk  penyesuaian  di  lingkungan  yang  baru,  sehingga  laju perkembangan bakteri melambat (Dewi et al., 2012).
Jumlah  TPC  antar  perlakuan  pada  Tabel  2  menggunakan  SPSS  diperoleh nilai T hitung sebesar 0,047 dan nilai T tabel sebesar 2,447. Karena nilai T hitung < T tabel maka aplikasi kitosan sebagai pengawet dalam olahan abon pindang tongkol tidak memberikan banyak perbedaan terhadap tingkat  cemaran bakteri, dibandingkan abon  tanpa  kitosan.  Meskipun  demikian  penggunaan  kitosan  tetap  memberikan dampak  positif  untuk  mencegah  terjadinya  kontaminasi  bakteri  halofilik  pada olahan  ikan  yang  menggunakan  garam  dengan  konsentrasi  tinggi.  Pencemaran bakteri Vibrio  sp., dan Pseudomonas  sp .,  telah  dilaporkan  oleh  Ghaned  et  al.,
(2019) dan Narzary et al., (2021) dalam olahan fermentasi ikan asin di berbagai negara. Suseno et al., (2015) membuktikan bahwa penambahan kitosan saat proses pembuatan ikan asin, mampu memperpanjang umur simpan menjadi sebulan lebih
lama  dibandingkan  hanya  menggunakan  garam  yang  bertahan  selama  2  bulan. Sebagai  pengawet,  selain  memiliki  kemampuan  dalam  mengikat  molekul  air, kitosan  juga  bekerja  dengan  menghambat  pembentukan  mRNA  dan  sintesis protein bakteri (Gafri et al., 2019). Beberapa penelitian telah menguji daya hambat kitosan terhadap Vibrio cholera dan bakteri lainnya seperti Serratia marcescen ,
Enterobactericeae  sp.,  Enterobacter  gergoviae dan Citrobacter  amalonaticus pada produk perikanan (Aisyah et al., 2017; Sari et al., 2020).

## B. Isolasi Bakteri Vibrio sp.
Identifikasi Vibrio sp . dari ketiga sampel pindang tongkol, abon dan abon kitosan, pada hari ke-8 penyimpanan, sebelumnya diperkaya pada media triptic soy  broth (TSB)  sebelum  ditumbuhkan  pada  media  selektif  TCBS.  Pada  media TCBS  yang  berasal  dari  sampel  abon  dengan  penambahan  kitosan  (AK4)  pada hari ke-8 tidak tumbuh koloni dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Media  TCBS  sampel  abon  berkitosan  (AK4)  tidak  tumbuh  koloni bakteri
Koloni yang tumbuh pada media TCBS berasal dari sampel pindang tongkol (P4) hari ke-8 dan abon pindang tongkol (A4) pada hari ke-8. Koloni yang tumbuh memiliki  beberapa  sifat  morfologi  koloni  berupa  warna  koloni  kuning,  bentuk koloni circular ,  tepi  koloni entire ,  elevasi  koloni flat ,  ukuran  dari  koloni moderate , tampilan koloni berkilau, optical koloni opaque dan tekstur dari koloni lembut  dapat  dilihat  pada  Gambar  4.  Prosedur  selanjutnya  adalah  dilakukan pembuatan subkultur dengan mengambil satu koloni yang dicurigai sebagai Vibrio sp . berdasarkan karakteristik morfologi ke media TCBS.
Gambar  4.  Karakteristik  warna  koloni  bakteri  sampel  ikan  pindang  tongkol  (P4) dan abon tanpa kitosan (A4) pada media TCBS
Pada pengecatan  gram  dari koloni subkultur sampel P4 dan A4 diperoleh hasil kedua bakteri merupakan bakteri gram negatif (Gambar 5), mengarah pada bakteri Vibrio sp. , akan tetapi bentuk morfologi bakteri dari kedua koloni terlihat berbeda.  Pengecatan  gram  dapat  dipakai  sebagai  identifikasi  golongan  gram bakteri  dan  morfologi  sel  bakteri.  Penampakan  sel  bakteri  koloni  sampel  P4 berbentuk batang dan berflagela sedangkan bentuk sel bakteri koloni sampel A4 menyerupai batang pendek hampir seperti coccus .
Gambar 5. Pengecatan gram  koloni bakteri  sampel pindang (P) dan abon tanpa kitosan (A)
Berdasarkan  hasil  tersebut  identifikasi  dilanjutkan  dengan  pemeriksaan menggunakan  kit  API  20E,  khusus  untuk  identifikasi  bakteri  gram  negatif.  Bakteri yang  teridentifikasi  dari  sampel  pindang  tongkol  (P4)  adalah Proteus  vulgaris dan pada sampel abon tanpa kitosan (A4) terdapat bakteri Pseudomonas luteola . Proteus Vulgaris dan Pseudomonas luteola termasuk dalam golongan bakteri halofilik.
Koloni bakteri yang tumbuh pada media TCBS dari sampel pindang tongkol (P4)  dan  abon  pindang  tongkol  (A4)  berwarna  kuning.  Koloni  berwarna  kuning
P4 A4 P4 A4
menunjukkan  koloni  mampu  memfermentasi  sukrosa  serta  mampu  menurunkan  pH pada  media  TCBS  dan  menghambat  pertumbuhan  bakteri  non  target.  Natrium  yang terkandung dalam media TCBS diperuntukkan bakteri golongan halofilik (Hikmawati et  al.,  2019).  Pada  media  TCBS  yang  berasal  dari  abon  kitosan  tidak  ada  satupun koloni bakteri  yang tumbuh. Hal  ini membuktikan bahwa  kitosan pada abon efektif sebagai anti-bakteri dalam menekan pertumbuhan bakteri Vibrio sp . (Mohammad El- Aidie, 2018).
Mustapha et  al.,  (2013), menjelaskan bakteri  genus Vibrio sp . memiliki ciri- ciri antara lain berbentuk batang pendek, bersifat gram negatif, memiliki flagel, tidak berspora,  tidak  memiliki  kapsul,  berkembang  biak  dengan  pembelahan  biner  dan bersifat  fakultatif  aerob,  serta  tumbuh  pada  medium  selektif  TCBS  dengan  koloni berwarna kekuningan, orange atau hijau. Pewarnaan gram juga menunjukkan positif keduanya golongan gram negatif, mengarah pada bakteri Vibrio sp . Lapisan dinding peptidoglikan  bakteri  gram  negatif  relatif  tipis  dibandingkan  bakteri  gram  positif, penyerapan warna kristal violet pada lapisan lipid dengan mudah luruh setelah dibilas alkohol 96%.
Dari hasil pengamatan, ditemukan perbedaan pada bentuk koloni. Pada sampel pindang tongkol (P), koloni berbentuk batang dan berflagela sedangkan sampel abon pindang tongkol (A) batang pendek hampir menyerupai coccus berantai. Hasil analisis menggunakan  kit  API  20E  mengidentifikasi  bakteri  sebagai Proteus  vulgaris pada sampel  ikan  pindang  tongkol  dan Pseudomonas  luteola pada  sampel  abon  ikan pindang tanpa kitosan.
Fatuni  et  al.,  (2014),  menemukan  bahwa Proteus  vulgaris ,  yang  merupakan bakteri mesofilik, dapat tumbuh pada jam ke-32 sebagai bakteri pembusuk pembentuk histamin  pada  pindang  bandeng  yang  disimpan  pada  suhu  21°C.  Sedangkan  pada penelitian ini, bakteri Proteus vulgaris juga ditemukan pada sampel pindang tongkol yang  telah  disimpan  selama  8  hari  dalam  suhu  ruang  berkisar  20°C-25°C. Proteus vulgaris bersifat zoonosis karena dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Proteus vulgaris ditemukan  pada  saluran  pencernaan  manusia.  Bakteri  ini  bersifat  patogen yang  menyebabkan  infeksi  pada  saluran  kandung  kemih  (Drzewiecka,  2016). Penelitian  lain  yang  dilakukan  oleh  Dib  et  al.,  (2013),  menemukan  juga Proteus
vulgaris tumbuh  pada  media  TCBS  selain Vibrio  sp .  dari  sampel  makanan  laut  di Algeria, Afrika Utara.
Vibrio sp . dan Pseudomonas sp . secara umum ditemukan pada ikan yang hidup di laut dengan kadar garam tinggi atau olahan makanan laut yang dimasak setengah matang. Kedua bakteri ini termasuk bakteri yang tahan terhadap suhu panas sehingga dapat saja ditemukan pada olahan pindang tongkol yang direbus dibawah suhu 100°C. Namun pada penelitian ini, koloni yang tumbuh pada media TCBS tidak teridentifikasi sebagai Vibrio  sp. melainkan Pseudomonas  luteola pada  sampel  abon  ikan  pindang tanpa kitosan.
Pada  penelitian  Chen  et  al.,  (2012)  ditemukan  bahwa  bakteri  yang  dapat tumbuh pada media TCBS dari sampel air sungai tidak semua adalah Vibrio sp. setelah melakukan identifikasi menggunakan metode PCR. Bakteri yang dapat tumbuh selain Vibrio salah satunya adalah bakteri Pseudomonas sp. karena termasuk bakteri halofilik dan  bakteri  psikrofil  penyebab  kebusukan  pada  ikan.  Pencemaran Pseudomonas luteola pada  olahan  abon  tanpa  kitosan  dapat  bersumber  dari  bahan  pindang  yang tercemar  dari  lingkungan.  Bakteri  ini  dapat  menyebabkan  penyakit  pada  ikan  dan menyerang organ hati dan ginjal biasanya pada lingkungan habitat ikan sudah tercemar logam berat (Setyawan et al., 2015) Bakteri ini terdapat di tanah, air dan lingkungan yang  lembab  (Çiçek  et  al.,  2016),  dan  termasuk  bakteri  termofilik  yang  mampu bertahan pada suhu  diatas  50°C karena memiliki  enzim protease (Mahmudah  et  al., 2016).  Perlu  dilakukan  kajian  lebih  lanjut  tentang  asal  perairan  ikan  tongkol  yang digunakan sebagai bahan pemindangan dan isolasi bakteri Pseudomonas luteola dari perairan  asal  ikan  tongkol,  sehingga  diketahui  apakah  terdapat  pencemaran  logam berat dan berasal dari mana logam berat yang ditemukan.
Bakteri Proteus  vulgaris dan Pseudomonas  luteola memang  dapat  tumbuh pada media TCBS karena keduanya adalah bakteri halofilik, tetapi pertumbuhannya lambat. Apabila tumbuh Proteus vulgaris , koloni berwarna kuning tetapi tidak mampu memfermentasi  sukrosa  yang  membuat  agar  di  sekitar  koloni  bakteri  tetap  hijau. Pseudomonas sp . yang kemungkinan tumbuh berupa koloni transparan. Oleh karena itu, identifikasi lebih lanjut perlu dilakukan menggunakan metode yang lebih spesifik mengarah pada bakteri yang dikehendaki.
Pada  penelitian  ini,  bakteri  yang  berhasil  diidentifikasi  dari  media  TCBS
adalah Proteus vulgaris pada sampel ikan pindang tongkol dan Pseudomonas luteola pada  sampel  abon  pindang  tanpa  kitosan.  Pada  sampel  abon  dengan  kitosan  tidak tumbuh koloni bakteri sehingga dapat disimpulkan tidak adanya pertumbuhan bakteri Vibrio sp. , Proteus vulgaris, dan Pseudomonas luteola . Perbedaan spesies bakteri yang ditemukan  pada  ikan  pindang  dan  abon  tanpa  kitosan  dapat  disebabkan  perubahan kelembaban,  aktivitas  air  dan  konsentrasi  garam  selama  proses  pengolahan  ikan pindang  dan  saat  ikan  pindang  diolah  menjadi  abon  (Vasconi  et  al.,  2017).  Ikan pindang  yang  digunakan  sebagai  sampel  berupa  pindang  utuh  yang  masih  lengkap dengan  kulit,  insang  dan  saluran  pencernaan. Proteus  vulgaris sangat  umum ditemukan  pada  ketiga  bagian  tubuh  ikan  tersebut.  Kontaminasi  bisa  terjadi  akibat pencucian ikan tongkol tidak benar-benar bersih atau merembesnya cairan usus selama proses  pemindangan  dan  menyebar  ke  bagian  daging  ikan  (Visciano  et  al.,  2020). Seperti yang telah dilaporkan oleh Hwang et al., (2020), diperlukan konsentrasi garam lebih  dari  6%  untuk  dapat  menghambat  perkembangan Proteus  spp. dalam  proses pengawetan  ikan  dengan  air  garam.  Kemungkinan  sampel  ikan  pindang  pada penelitian  ini,  direbus  dengan  garam  berkonsentrasi  dibawah  6%. Pseudomonas luteola ditemukan berkembang didalam produk abon tanpa kitosan, dapat disebabkan ketika  pengolahan,  terjadi  kontaminasi  dari  peralatan  masak  yang  digunakan. Shayeghi  et  al.,  (2020),  menemukan  bakteri Pseudomonas sebesar  2.11%  dari  hasil isolasi pada peralatan dapur yang memungkinkan terjadinya penularan infeksi bakteri. Bakteri golongan Pseudomonas spp ., memiliki karakteristik tahan terhadap suhu panas karena memiliki enzim lipolitik dan proteolitik yang tidak mengalami denaturasi pada suhu tinggi (Watson et al., 2021), sehingga mampu bertahan meskipun melalui proses penggorengan. Berdasarkan hasil tersebut, olahan abon ikan pindang tongkol dengan penambahan kitosan 50 mg mampu membunuh Proteus vulgaris yang terdapat pada ikan pindang tongkol dan menghambat pertumbuhan Pseudomonas luteola pada abon. Hasil  ini  menegaskan  bahwa  kitosan  memiliki  pengaruh  dalam  menekan  ketiga pertumbuhan  bakteri  patogen  tersebut  (Shanmugam  et  al.,  2016)  pada  olahan  abon pindang  tongkol.  Kemampuan  kitosan  berikatan  dengan  lipopolisakarida  (LPS) dinding  sel  dan deoxyribose  Nucleic  Acid (DNA)  bakteri Proteus  vulgaris dan Pseudomonas  luteola mengakibatkan  kematian  pada  bakteri  tersebut.  Penggunaan kitosan  sebagai  antibakteri  dapat  ditambahkan  sebagai  pengawet  untuk
memperpanjang umur simpan abon ikan pindang tongkol .

## KESIMPULAN
Pengolahan  ikan  pindang  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  menjadi  abon  dapat menurunkan  tingkat  cemaran  bakteri  yang  memenuhi  standar  SNI 7690.1:2013 dan layak  untuk  dikonsumsi.  Penambahan  kitosan  dengan  konsentrasi  50  mg  dalam pengolahan 100 gr ikan pindang tongkol menjadi abon dapat membunuh bakteri Vibrio sp ., dan Proteus vulgaris dan menekan pertumbuhan Pseudomonas luteola .

## DAFTAR PUSTAKA
A Al-Shamahy, H. (2019). Detection of Vibrioes in the Aquatic Environment and the Sewage  System  by  Culture  Method  in  Selected  Areas  in  Yemen. American Journal of Biomedical Science & Research , 3 (6), 564–568. https://doi.org/10.34297/ajbsr.2019.03.000739.
Aisyah, S., Agustiana, Adawyah, R., & Candra. (2017). Daya Hambat Kitosan Dari Cangkang  Limbah  Budidaya  Kepiting  “  Soka  ”  Terhadap  4  Isolat  Bakteri Pembentuk Histamin Pada Ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ). Fish Scientiae , 7 (1), 18–31.
Anom, D. G., Sri Budhi, M. K., & Saskara, I. A. N. (2017). Penentu Kesejahteraan pengusaha “Pemindangan” di Kabupaten Tabanan. Jurnal Ekonomi Kuantitatif Terapan , 10 (1), 85–94. https://doi.org/10.24843/jekt.2017.v10.i01.p09. Anwar,  C.,  Irhami,  &  Kemalawaty,  M.  (2018).  Pengaruh  Jenis  Ikan  dan  Metode Pemasakan  terhadap  Mutu  Abon  Ikan. Jurnal  FishtecH , 7 (2),  138–147. https://doi.org/10.36706/fishtech.v7i2.5679.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2006).  Standardisasi  Nasional  Indonesia  No.  01- 2332.3-2006. Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2009).  Standardisasi  Nasional  Indonesia  No. 7388:2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2013).  Standardisasi  Nasional  Indonesia  No. 7690.1:2013. Abon ikan – Bagian 1 : Spesifikasi. Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2017).  Standardisasi  Nasional  Indonesia No. 2717:2017. Iakn Pindang. Jakarta.
Baker-Austin,  C.,  Oliver,  J.  D.,  Alam,  M.,  Ali,  A.,  Waldor,  M.  K.,  Qadri,  F.,  & Martinez-,  J.  (2018).  Vibrio  spp.  infections. Nature  Reviews  Disease  Primers , 4 (1), 1–19.
BPS. (2022). Statistik Produksi Perikanan Laut yang Dijual di TPI 2018-2020 Provinsi Bali.  [Online]  Available  at: https://www.bps.go.id/indicator/56/496/1/produksi- perikanan-laut-yang-dijual-di-tpi.html [Accessed 10 Juli 2022].
Chen, M., Li, H., Ma, Y., Shi, Y., Fu, Y., Zheng, T., Zheng, S., & Chen, B. (2012). [Composition  and  distribution  of  TCBS  bacteria  groups  from  sediments  of Jiulong River estuary]. Wei Sheng Wu Xue Bao = Acta Microbiologica Sinica , 52 (5), 637–644.
Çiçek, M., Hasçelik, G., Müştak, H. K., Diker, K. S., & Şener, B. (2016). Accurate Diagnosis of Pseudomonas luteola in Routine Microbiology Laboratory: On the Occasion  of  Two  Isolates. Mikrobiyoloji  Bulteni , 50 (4),  621–624.
https://doi.org/10.5578/mb.27618.
Dewi,  E.  N.,  Parmawati,  M.,  &  Ibrahim,  R.  (2012).  Kualitas  Abon  Ikan  Tongkol ( Euthynnus Affinis Cantor ) yang Diproses Secara Deep Frying dan Pan Frying Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Prosiding Seminar Nasional Ke-II , 59– 67.
Dib, A. L., Chahed, A., Elgroud, R., Kabouia, R., Lakhdara, N., Bouazi, O., & García, M. E. (2013). Evaluation of the contamination of sea products by Vibrio and other bacteria in  the eastern coast  of Algeria. Archives of  Applied Science Research ,
5 (3),  66–73.  http://scholarsresearchlibrary.com/aasr-vol5-iss3/AASR-2013-5-3- 66-73.pdf.
Drzewiecka,  D.  (2016).  Significance  and  Roles  of  Proteus  spp.  Bacteria  in  Natural Environments. Microbial Ecology , 72 (4), 741–758.
https://doi.org/10.1007/s00248-015-0720-6
Fatuni,  Y.  S.,  Suwandi,  R.-,  &  Jacoeb,  A.  M.  (2014).  Identification  on  Histamine Content and Histamin-Forming Bacteria of Boiled Badeng Slender Tuna. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia , 17 (2), 112–118. https://doi.org/10.17844/jphpi.v17i2.8698.
Firliani,  W.,  Agustien,  A.,  &  Febria,  A.  (2015).  Karakterisasi  Bakteri  Termofilik Penghasil  Enzim  Protease  Netral  Characterization  of  Thermophilic  Bacteria  in Producing Neutral Protease Enzymes. Jurnal Biologi Universitas Andalas , 4 (1), 9–14.
Gafri, H. F. S., Mohamed Zuki, F., Aroua, M. K., & Hashim, N. A. (2019). Mechanism of  bacterial  adhesion  on  ultrafiltration  membrane  modified  by  natural antimicrobial polymers (chitosan) and combination with activated carbon (PAC).
Reviews in Chemical Engineering , 35 (3), 421–443. https://doi.org/10.1515/revce-2017-0006.
Ghaned, N., Samaha, I., & Nossair, M. (2019). Incidence of Some Pathogenic Bacteria in Smoked and Salted Fish Products. Alexandria Journal of Veterinary Sciences , 60 (2), 104–109. https://doi.org/10.5455/ajvs.265362. Hardianto, Suarjana, I. G. K., & Rudyanto, M. D. (2012). Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan  Terhadap  Kualitas  Telur  Ayam  Kampung  Ditinjau  Dari  Angka Lempeng Total Bakteri. Indonesia Medicus Veterinus , 1 (1), 71–84.
Hermanto,  K.  P.  (2020).  Analisis  Penerapan  Standarisasi  Produksi  Pangan  Olahan yang  Baik  pada  Industri  Rumah  Tangga  Pembuatan  Abon  Ikan  Tuna  di Kecamatan  Penyileukan  Kelurahan  Cipadung  Kulon  Kota  Bandung. Jurnal Akuatek , 1 (2), 118–125.
Hidayat, R., Maimun, M., & Sukarno, S. (2020). Analisis Mutu Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus  affinis)  dengan  Teknik  Pengolahan  Oven  Steam. Jurnal  FishtecH , 9 (1), 21–33. https://doi.org/10.36706/fishtech.v9i1.11003. Hikmawati,  F.,  Susilowati,  A.,  &  Setyaningsih,  R.  (2019).  Deteksi  Jumlah  dan  Uji Patogenitas  Vibrio  spp  .  pada  Kerang  Hijau  ( Perna  viridis )  dikawasan  Wisata Pantai  Yogyakarta. J  Pros  Sem  Nas  Masy  Biodiv  Indo , 5 (2),  334–339. https://doi.org/10.13057/psnmbi/m050234.
Koffi-Nevry, R., & Koussémon, M. (2012). Microbiological Composition, Processing and  Consumer’s  Characteristics  of  Adjuevan,  a  Traditional  Ivorian  Fermented Fish. Tropicultura , 30 (1), 9–14.
Liu,  T.,  Li,  J.,  Tang,  Q.,  Qiu,  P.,  Gou,  D.,  &  Zhao,  J.  (2022).  Chitosan-Based Materials : An Overview of Potential. Journal Foods , 11 (1490), 1–18.
Mahmudah,  R.,  Baharudin,  M.,  &  Sappawali.  (2016).  Identifikasi  Isolat  Bakteri Termofilik  dari  Sumber  Air  Panas  Lejja,  Kabupaten  Soppeng. Al-Kimia , 4 (1), 31–42.
Mohammad El-Aidie, S. A.-A. (2018). a Review on Chitosan: Ecofriendly Multiple Potential  Applications  in  the  Food  Industry. International  Journal  of Advancement in Life Sciences Research , 1 (1), 1–14. https://doi.org/10.31632/ijalsr.2018v01i01.001.
Mustapha,  S.,  Mustapha,  E.  M.,  &  Nozha,  C.  (2013). Vibrio  Alginolyticus :  An Emerging  Pathogen  of  Foodborne  Diseases  Thèse  de  Doctorat  View  project Vitamine  D  View  project  Vibrio  Alginolyticus:  An  Emerging  Pathogen  of Foodborne  Diseases. International  Journal  of  Science  and  Technology , 2 (4), 302–309. https://www.researchgate.net/publication/236214804.
Narzary,  Y.,  Das,  S.,  Goyal,  A.  K.,  Lam,  S.  S.,  Sarma,  H.,  &  Sharma,  D.  (2021). Fermented  fish  products  in  South  and  Southeast  Asian  cuisine:  indigenous technology processes, nutrient composition, and cultural significance. Journal of Ethnic Foods , 8 (33), 1–19. https://doi.org/10.1186/s42779-021-00109-0. Ndahawali, D. H. (2016). Mikroorganisme Penyebab Kerusakan Pada Ikan Dan Hasil Perikanan Lainnya. Pojok Ilmiah , 13 (2), 17–21. Novianti,  S.  D.,  Sulistiyani,  &  Hanani,  Y.  (2017).  Hubungan  Antara  Pengendalian Titik  Kritis  Pengolahan  Terhadap  Keberadaan  Bakteri E.coli Pindang  Ikan Layang  Di  Desa  Tasikagung  Kabupaten  Rembang. Jurnal  Kesehatan Masyarakat , 5 (5), 881–890.
Pandit,  I.  G.  S.,  &  Permatananda,  P.  A.  N.  K.  (2019).  Improving  Hygiene  and Sanitation  Behavior  among  Pemindang  Workers  in  Kusamba  Village  Through Direct  Training  and  Demonstration  Plot. Proceedings  of  International Conference of Social Science , 1–8. https://doi.org/10.4108/eai.21-9- 2018.2281191.
Pandit, S. I. G. (2016). Teknologi Pemindangan Ikan Tongkol . 1–58. Permathasari, D. P. R., Restu,  W., & Pratiwi, M. A. (2021). Pengelolaan Perikanan Tongkol dengan Pendekatan Ekosistem melalui Penilaian Status Domain Sumber Daya Ikan pada Musim Barat yang Didaratkan di Pantai Segara Kusamba, Bali.
Jurnal Pengelolaan Perikanan Tropis , 05 (2), 91–99. http://journal.ipb.ac.id/jurnalppt.
Renol,  Finarti,  Akbar,  M.,  &  Wahyudi,  D.  (2020).  Mutu  Kimia  Dan  Organoleptik Abon  Ikan  Tongkol  ( Euthynnus  affinis )  Pada  Berbagai  Lama  Penggorengan. KAUDERNI :  Journal  of  Fisheries,  Marine  and  Aquatic  Science , 2 (1),  82–89. https://doi.org/10.47384/kauderni.v2i1.31.
Riana,  F.,  Junaedi,  A.  S.,  &  Zainuri,  M.  (2021).  Analisis  Kelimpahan  Bakteri  Pada Ikan, Substrat,  Air Serta Es  yang Digunakan Pada Pengoperasian Minitrawl di Perairan Pamekasan. Jurnal Kelautan Tropis , 24 (3), 353–363. https://doi.org/10.14710/jkt.v24i3.11725.
Sari, D. A. M., & Nuraini, Y. (2020). Manajemen Usaha Pengolahan Ikan Pindang Di Poklahsar  Pindang  Panjul  Segara  Kabupaten  Tabanan  Provinsi  Bali. Jurnal Penyuluhan Perikanan Dan
Kelautan , 14 (3), 237–249. https://doi.org/10.33378/jppik.v14i3.213.
Sari,  R.  S.,  Baehaki,  A.,  Lestari,  S.  D.,  Arafah,  E.,  &  Guttifera.  (2020).  Aktivitas Antibakteri  Kitosan  Monosakarida  Kompleks  Sebagai  Penghambat  Bakteri Patogen  Pada  Olahan  Produk  Perikanan. Masyarakat  Pengolahan  Hasil

## Perikanan Indonesia
, 23 (3), 542–547. Setyawan, A. C., Sukenda, & Nuryati, S. (2015). Status Kesehatan Ikan Sidat ( Anguilla sp .)  Pada  Perairan  Umum  Dan  Wadah  Pemeliharaan  Sementara. Riset Akuakultur , 10 (1), 69–77.
Shanmugam,  A.,  Kathiresan,  K.,  &  Nayak,  L.  (2016).  Preparation,  characterization and  antibacterial  activity  of  chitosan  and  phosphorylated  chitosan  from cuttlebone  of  Sepia  kobiensis  (Hoyle,  1885). Biotechnology  Reports , 9 (2016), 25–30. https://doi.org/10.1016/j.btre.2015.10.007.
Siddique, F., Arshad, M., Hassan, W., Shah, Z. H., & Akhtar, U. (2020). A review on Chitosan :  As  a  potent  fish  preservative. International  Journal  of  Biosciences , 16 (4), 90–101. https://doi.org/10.12692/ijb/16.4.90-101. Sipahutar,  Y.  H.,  Masengi,  S.,  &  Wenang,  V.  (2017).  Kajian  Penerapan  Good Manufacturing  Practices  dan  Sanitation  Standard  Operation  Procedure  pada Produk  Pindang  Air  Garam  Ikan  Tongkol  ( Euthynnus  Affinis )  dalam  Upaya Meningkatkan Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal, Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional Ikan Dan Perikanan , 1063–1075.
Suseno, S. H., Suptijah, P., Esminingtyas, R., Sofyana, N. T., Hayati, S., & Saraswati. (2015). Making chitosan edible coating from marine invertebrates waste and its application as natural preservative in salted fish processing. Pakistan Journal of Biotechnology , 12 (1), 15–24.
Tayel,  A.  (2016).  Microbial  Chitosan  as  a  Biopreservative  for  Fish  Sausages. International Journal of Biological Macromolecules , 93 (Pt A), 41–46. Thaheer, H., Hasibuan, S., & Mumpuni, F. S. (2015). Model Resiko Keamanan Pangan Produk Pindang Pada UMKM Pengolahan Ikan Rakyat. Jurnal PASTI , 9 (3), 275– 285. http://publikasi.mercubuana.ac.id/index.php/pasti/article/view/491/432. Widyastana, W. Y., Kawuri, R., & Dalem, A. A. G. R. (2015). Keberadaan Bakteri Patogen Vibrio  cholerae Pada  Beberapa  Hasil  Perikanan  Yang  Dijual  di  Pasar Tradisional Kota Denpasar. Metamorfosa: Journal of Biological Sciences , 2 (1), 16–22. https://doi.org/10.24843/METAMORFOSA.2015.v02.i01.p03.
Wittriansyah, K., Soedihono, S., & Satriawan3, D. (2019). Aplikasi Kitosan Emerita sp.  Sebagai  Bahan  Pengawet  Alternatif  pada  Ikan  Belanak  ( Mugil  cephalus ). Jurnal Ilmiah Perikanan
Dan Kelautan , 11 (1), 34–42.
https://doi.org/10.20473/jipk.v11i1.12458.