PENGARUH KOSENTRASI TEPUNG BERAS TERHADAP KARAKTERISTIK PIGMEN ALAMI YANG DIHASILKAN OLEH MONASCUS PURPUREUS DARI KULIT PISANG
Ambar Fidyasari 1 , dan Yohana Rafiqah 2
Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Malang Jl. Barito No 5 Malang-56123 Email: fidyafloss@gmail.com

## ABSTRAK
Kulit pisang merupakan salah satu limbah yang belum banyak dimanfaatkan dan kandungan   karbohidrat   dalam   kulit   pisang   masih   tergolong   tinggi   sehingga   dapat digunakan sebagai media untuk pertumbuhan kapang Monascus purpureus . Kapang Monascus purpureus dapat menghasilkan pigmen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung beras terhadap karakteristik pigmen yang dihasilkan dari kulit pisang.   Penambahan tepung beras pada kulit pisang sebagai substrat  dengan konsentrasi   1:1,   1:2   dan   1:3.   Karakteristik   pigmen   yang   diuji   meliputi   warna   yang dihasilkan,   intensitas   pigmen,   kelarutan   pigmen   dalam   air   dan   kestabilan   pigmen terhadap   suhu.  Metode   yang   digunakan   adalah   fermentasi   padat   dengan menggunakan   inokulum   berupa   starter   cair.   Hasil   penelitian   menunjukkan   derajat kemerahan yang paling tinggi adalah perbandingan 1:1, pada hasil intensitas warna perbandingan 1:1 yang memiliki nilai intensitas yang tinggi. Kesimpulan dari praktikum ini tepung beras berpengaruh terhadap karakteristik pigmen yang dihasilkan Monascus purpureus dari kulit pisang.
Kata Kunci: Kulit Pisang, Monascus purpureus, Pigmen Alami, Tepung Beras

## ABSTRACT
The banana peel is prayer Waste And Its Not Much utilized carbohydrate content of a banana skin hearts are still classified as High that can be used as a medium for the growth of mold Monascus purpureus review. Monascus purpureus can be produce pigment. Research Objectives The singer is to determine the effect of rice flour review Against The resulting pigment characteristics of a banana skin. on disposals rice flour banana peel as a substrate with concentration of 1: 1, 1: 2 and 1: 3. Characteristics include color pigments Yang Yang tested produced, the intensity of the pigment, the pigment  solubility and stability  of the pigment  hearts Against  Air Temperature.  The method used is Solid Fermentation WITH using inoculum Form of starter fluid. Results indicate the degree of redness of the Most High is Comparison 1: 1, In findings Color intensity comparison 1: 1 Yang had Yang High Intensity Values. Conclusion From the practical   effect   of   rice   flour   Singer   Of   The   resulting   pigment   characteristics   of Monascus purpureus banana skin.
Keywords: Banana Skin, Monascus purpureus, pigments Natural, Rice Flour

## PENDAHULUAN
Bahan   tambahan   makanan merupakan salah satu komponen yang sering   ditambahkan   ke   dalam makanan. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan
tersedia secara komersil dengan harga relatif murah  mendorong meningkatnya pemakaian   bahan   tambahan   pangan yang   berarti   meningkatkan   konsumsi bahan   tambahan   pangan   tersebut. Salah satu bahan tambahan  makanan yang   sering   ditambahkan   adalah
pewarna.   Pewarna   yang   ditambahkan pada makanan bertujuan agar tampilan makanan   terlihat   menarik.   Pewarna makanan   yang   digunakan   saat   ini adalah   pewarna   makanan   sintesis, kelebihan dari pewarna sintesis adalah karena mudah didapat, harganya lebih murah   bila   dibandingkan   dengan pewarna   alami,   warnanya   lebih konsisten,   kuat   dan   stabil.   Penelitian saat ini menunjukkan bahwa konsumsi pewarna   sintesis   pada   sampel makanan dan minuman tergolong tinggi dengan   ditemukannya   penggunaan pewarna   Sunset   Yellow   dan   Tartazin serta   pewarna   sintetis   lainnya   yang penggunaanya   diperbolehkan   untuk makanan   menurut   Permenkes   RI   No 722/Menkes/Per/IX/88.
Pigmen   yang   dihasilkan   oleh jamur   Monascus   purpureus   tergolong aman   digunakan   sebagai   pewarna makanan   selain   itu   pigmen mikroorganisme   ini   tergolong   stabil (Fabre et al., 1993; Sheu et al., 2000). Berdasarkan   hasil   penelitian   warna pada   saus   dan   pasta   yang diaplikasikan   dengan   pigemen   merah Monascus   masih   bertahan   92-98% setelah   penyimpanan   3   bulan   dengan suhu   4 ⁰ C.   Namun   pigmen   ini   tidak stabil   jika   terpapar   cahaya   dan   panas (Fabre et   al., dalam   Andarwulan   & Faradilla,   2012).   Lama   fermentasi Monascus   purpureus   berkisar   antara 14-16   hari   (Kusumawati et   al .   2005). Jamur   Monascus   purpureus   telah sering   digunakan   untuk   pembentukan pigmen   warna   dengan   proses fermentasi baik pada media padat atau cair,   pada   umumnya   jamur   ini difermentasikan   dengan   beras   yang dikenal dengan nama angkak (Carvalho et al., 2005).
Tepung beras merupakan salah satu   hasil   olahan   dari   beras   yang digiling.   Tepung   beras   memiliki   warna putih,   terasa   lebih   lembut   dan   halus dibandingkan   tepung   ketan.   Menurut penelitian   Kusumawati et   al., (2005) dan   Zubaidah et   al .,   (2015)   tepung beras dapat digunakan sebagai media pertumbuhan   Monascus   purpureus,
pigmen  yang  dihasilkan   menggunakan media   tepung   beras   menghasilkan warna   yang   cerah.  Penambahan tepung beras pada substrat kulit pisang berfungsi   untuk   menghasilkan   pigmen yang   lebih   baik   karena   kandungan karbohidrat   dalam   tepung   beras  tinggi sehingga   mempengaruhi   jumlah amilosa   dan   amilopektin.   Serta   jenis karbohidrat   dalam   tepung   beras   dan kulit   pisang   yang   berbeda   dapat mempengaruhi   jenis   pigmen   yang dihasilkan (Kusumawati et al. 2005). Limbah   kulit   pisang   belum banyak   dimanfaatkan   pada   bidang makanan,   kebanyakan   hanya   diolah menjadi   makanan  ternak.   Limbah  kulit pisang   memilki   nilai   jual   jika dimanfaatkan   dengan   benar.   Kulit pisang   memiliki   kandungan   gizi   yang cukup   banyak   yaitu   karbohidrat, protein,   lemak,   kalsiumm   fosfor,   zat besi,   vitamin   B1,   vitamin   C,   dan   air. Kandungan karbohidrat yang ada pada kulit pisang yaitu sekitar 18,50 g/100 g (Zuhrina 2011). Selain itu amilosa yang terdapat pada kulit pisang sebesar 20,5 %   hampir   sama   dengan   kandungan amilosa pada beras. Menurut penelitian Nugraheni   (2014)   kulit   pisang   dapat digunakan sebagai substrat
pembentukan   pigmen   oleh   Monascus purpureus   yang   menghasilkan   warna kuning.
Berdasarkan   paparan   di   atas peneliti   ingin   meneliti   pigmen   warna yang   dihasilkan   oleh   Monascus purpureus dengan substrat kulit pisang menggunakan   konsentrasi   tepung beras   yang   berbeda.   Kulit   pisang memiliki   kandungan   pati   dan   Vitamin B1   tetapi   disamping   itu   kulit   pisang memiliki   kandungan   zink   yang   dapat menghambat   produksi   pigmen, sehingga   memerlukan   tepung   beras sebagai media pertumbuhan Monascus purpureus.   Agar   dapat   menghasilkan jenis   pigmen   yang   maksimal,   peneliti berinisiatif   menggunakan   substrat   kulit pisang   dengan   penambahan   tepung beras yang berbeda.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan   yang   digunakan   dalam penelitian   ini   limbah   kulit   pisang   yang diambil   dari   industri   keripik   pisang Sanan Malang. Tepung tapioka, biakan Monascus   purpureus ,   PDA, aquades, kertas   coklat,   KOH,   HCl,   NH 4 NO 3 , MgSO 4 .7H 2 O, dan KH 2 PO 4. Alat Alat yang digunakan timbangan analitik,   pisau,   inkubator,   autoklaf, cawan   petri,   mikro   pipet,   gelas   ukur, lampu spirtus, kassa, kaki tiga, shaker,
spektrofotometri UV-
Vis,haemocytometer.
Desain Penelitian Penelitian disusun
menggunakan   metode   Rancangan Acak   Lengkap   (RAL)   dengan   1   faktor yaitu   rasio   tepung   beras   dan   kulit pisang   (1:1,   1:2,   1:3).   Data   dianalisis dengan menggunakan metode analisis ragam   (Analysis   of   Variant   atau ANOVA)   yang   dilajutkan   dengan   uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%.

## Tahapan Penelitian
Tahapan   penelitian   dilakukan melalui   satu   tahap   yaitu   pembuatan tepung   kulit   pisang   yang   kemudian ditambahkan   kapang
Monascus purpureus dengan tahapan pembuatan starter,   perhitungan  Kapang   dengan Haemocytometer, pembuatan   tepung kulit   pisang   dan  fermentasi Monascus purpureus.

## METODE PENELITIAN
Analisis pigmen alami dari kulit pisang  meliputi  analisis   warna  (Danuri 2008),   analisis   intensitas   pigmen (Zubaidah   dan   Tedjautama,   2014), Kelarutan   Pigmen   dalam   Air   dan Kestabilan   Pigmen   terhadap   Suhu (Danuri 2008).
Prosedur Analisis

## 1. Analisis warna
- Dimasukkan   serbuk   hasil fermentasi   ke   dalam   plastik transparan
- Kemudian target pembacaan a* (deajat   kemerahan)   dan   L* (kecerahan) ditentukan.
- Dicatat hasil yang tertera dalam color reader.
2. Analisis Intensitas Pigmen
- Ditimbang   serbuk   hasil fermentasi   0.05   gram   dan diekstrak   menggunakan   10   mL metanol 96%.
- Diinkubasi   dengan   shaker kecepatan   3000   rpm   selama   1 jam.
- Dipisahkan   dari   residu   dengan menggunakan kertas saring.
- Diperoleh   filtrat   yang   kemudian diukur absorbansinya menggunakan   spektrofotometer pada λ 500 nm
3. Uji Kelarutan Pigmen dalam Air - Dalam   4   tabung   reaksi   diisi dengan   air   masing-masing   10 mL   bersuhu   25ºC,   60ºC,   80ºC dan 100ºC.
- Ditambahkan   serbuk   hasil fermentasi   sebanyak   60   mg pada   masing-masing   tabung dan divortex selama 30 detik.
- Disaring   larutan   menggunakan kertas   saring   dan   filtrat   yang diperoleh   kemudian   diukur absorbansinya   menggunakan spektrofotometer pada λ 500 nm
4. Uji   Kestabilan   Pigmen   terhadap Suhu
- Dilarutkan 600 mg serbuk hasil fermentasi   dalam   100   mL   air dan disaring.
- Dipindahkan larutan ke dalam 4 tabung   reaksi   yang   masing- masing   berisi   10   mL   larutan filtrat.
- Dipanaskan   masing-masing tabung   dalam   oven   dengan suhu   25ºC,   70ºC,   121ºC,   dan 180ºC selama 1 jam dan diukur absorbansinya   menggunakan spektrofotometer pada λ 500 nm HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Warna
Analisis   warna   dilakukan   untuk mengetahui jenis warna dan kecerahan dari   masing-masing   hasil   fermentasi yang   dihasilkan   oleh   media   yang berbeda.   Derajat   kecerahan   (L*) berbanding terbalik terhadap intensitas pigmen   merah,   sehingga   jika   derajat kecerahan   memiliki   nilai   yang   tinggi maka nilai intensitas semakin menurun. Menurut   Wachirasiri,  2009    nilai   L* menyatakan   tingkat   gelap   terang dengan   kisaran   0-100   dimana   nilai   0 menyatakan   kecenderungan   warna hitam   atau   sangat   gelap,   sedangkan nilai   100   menyatakan   kecenderungan warna   terang/putih.  Rata-rata   hasil derajat   kecerahan   dapat   dilihat   pada Tabel 1.
Tabel   1. Hasil   Rerata   Analisis   Warna
Menggunakan Color reader Sampel Warna L* a* b* 1:1 28,3 13,2 6 1:2 28,9 12,1 6 1:3 29,5 12,1 6,2 Kulit Pisang 29,6 11,3 6,3
Hal ini terjadi diduga karena jika nilai intensitas tinggi maka warna akan menjadi   semakin   pekat   sehingga   nilai derajat   kecerahan   semakin   menurun karena   tidak   dapat   menembus kepekatan   dari   warna.   Kecerahan merupakan   spektrum   warna   dasar, adanya   penambahan   warna   lain   pada suatu   objek   akan   menurunkan   derajat kecerahan.   (Zubaidah   &   Sari,   2015). Sehingga   pewarna   yang   memiliki kecerahan   yang   paling   tinggi   adalah yang   menggunakan   kulit   pisang.  Hasil analisis   ragam   menunjukkan   bahwa terdapat   perbedaan   kecerahan   dari pigmen   yang   dihasilkan Monascus purpureus menggunakan perbandingan media   yang   berbeda   antara   tepung beras dengan tepung kulit pisang.
Derajat kemerahan (a*) memiliki nilai yang sejajar dengan nilai intensitas warna, dimana nilai derajat kemerahan
tinggi maka nilai intensitas warna juga akan   tinggi   (Zubaidah   &   Sari,   2015). Proses   pembentukan   pigmen   pada Monascus   sp   diawali   dari   tetraketida yang   terbentuk   melalui   reaksi kondensasi   satu   molekul   asetil-CoA dengan   tiga   molekul   malonil-CoA. Tetraketida   memperoleh   satu   molekul malonil-CoA   membentuk   pentaketida kemudian   pentaketida   mendapat   satu lagi   molekul   malonil-CoA   dan membentuk   heksaketida   dan   akhirnya terbentuk pigmen merah (Hajjaj, et al ., 1999).

## Intensitas Pigmen
Intensitas   Pigmen   menurun seiring dengan berkurangnya penambahan   tepung   beras.   Semakin cerah atau semakin pekat warna yang dihasilkan  maka  nilai  absorbansi   akan semakin tinggi (Zubaidah & Sari, 2015) sebaliknya   jika   warna   memudar   atau cenderung   bening   maka   nilai absorbansinya akan semakin menurun. Hal ini dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Grafik   Rerata   Intensitas Pigmen Merah
Warna   yang   dihasilkan   setelah dilarutkan   dengan   methanol   memilki perbedaan   berdasarkan   perbandingan dari   media   yang   digunakan.   Hasil analisis   ragam   menunjukkan   bahwa rasio   tepung   beras   dan   kulit   pisang memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap   intensitas   pigmen.   Pada media 1:1 warna yang dihasilkan merah cerah,   sedangkan   media   1:2 menghasilkan warna merah yang agak memudar,   pada   media   1:3   terbentuk warna jingga yang cerah, terakhir pada media   kulit   pisang   dihasilkan   warna jingga yang pudar.
Nilai   absorbansi   tertinggi terdapat   pada   perbandingan   1:1 dimana   komposisi   tepung   beras dengan kulit pisang sama. Hal ini dapat terjadi   dikarenakan   amilosa   dan kandungan   karbohidrat   yang   terdapat pada   tepung   beras   lebih   banyak   dari pada perbandingan 1:2 dan 1:3 karena kedua media tersebut lebih didominasi oleh   kulit   pisang.   Selain   kandungan pati, kadar amilosa dalam substrat juga berpengaruh   terhadap   pembentukan pigmen.   Danuri   (2008)   menyatakan bahwa   amilosa   berperan   terhadap pembentukan   pigmen.   Semakin   tinggi amilosa   maka   akan   semakin   tinggi pigmen   angkak   yang   dihasilkan. Tingginya   kandungan   pigmen   yang dihasilkan   pada   substrat   dengan perbandingan   1:1   disebabkan   karena tepung   beras   mempunyai   kadar amilosa   yang     tinggi.   Nilai   absorbansi terendah ada pada media kulit  pisang karena   media   ini   tidak   menggunakan campuran  dari  tepung   beras sehingga pertumbuhan kapang kurang maksimal dan   tidak   menghasilkan   warna   yang intens.   Semakin   tinggi   konsentrasi tepung   yang   di   berikan   maka   warna akan   semakin   cerah   hal   disebabkan oleh proses fermentasi yang merombak glukosa   sehingga   dihasilkan   etanol. Adanya etanol digunakan kapang untuk menghasilkan   asetil-KoA   selama fermentasi   berlangsung.   Asetil-KoA dimanfaatkan   dalam   pembentukan metabolit   sekunder   melalui   jalur poliketida (Juzlova, et. al. , 2004)

## Kelarutan Pigmen dalam Air
Serbuk  angkak   yang   dihasilkan dari proses fermentasi selanjutnya di uji kelarutan   pigmen   dalam   air   dengan suhu   25ºC,   60ºC,   80ºC,   dan   100ºC. Serbuk angkak ditentukan kelarutannya menggunakan panjang gelombang 500 nm.   Nilai   absorbansi   yang   didapatkan merupakan   intensitas   pigmen   merah yang   terlarut   dalam   aquades   dengan berbagai suhu.
Gambar  2 .   Grafik   Rerata   Kelarutan   Pigmen Merah   Terhadap   Air   dalam Berbagai Suhu
Kelarutan   atau   solubilitas   adalah kemampuan   suatu   zat   kimia   tertentu, zat   terlarut   (solute),   untuk   larut   dalam suatu   pelarut   (solvent).   Kelarutan dinyatakan  dalam   jumlah   maksimum zat   terlarut   yang   larut   dalam   suatu pelarut   pada   kesetimbangan.   Hasil analisis   ragam   menunjukkan   bahwa rasio   tepung   beras   dan   kulit   pisang memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap   kelarutan   pigmen   merah. Kelarutan   pigmen   merah   meningkat seiring   dengan   peningkatan   suhu   air. Hal   ini   dikarenakan   pada   suhu   tinggi akan   meningkatkan   energi   kinetik sehingga   partikel-partikel   bergerak lebih cepat yang menyebabkan kontak antara   partikel   air   dengan   serbuk menjadi   lebih   efektif   dan   sering, sehingga   kelarutan   lebih   meningkat. (Zubaidah   &   Sari,   2015).   Sedangkan pada   suhu   25ºC   kelarutan   pewarna kurang larut karena pada suhu rendah tidak   meningkatkan   energi   kinetik sehingga   partikel   air   dengan   serbuk bergerak lambat dan pergesekan antar partikel   jarang   terjadi   sehingga   yang terjadi   kelarutan   kurang   maksimal. Menurut   de   Man   1997,   Kelarutan   zat padat   dalam   air   semakin   tinggi   bila suhunya   dinaikkan.   Adanya   panas (kalor)   mengakibatkan   semakin regangnya   jarak   antar   molekul   zat padat.     Merengangnya   jarak   antar molekul zat padat menjadikan kekuatan gaya   antar   molekul   tersebut   menjadi lemah   sehingga   mudah   terlepas   oleh gaya tarik molekul-molekul air.

## Stabilitas Pigmen terhadap Suhu
Dalam   aplikasinya   warna   sangat berpengaruh   terhadap   organoleptis oleh   karena   itu   perlu   dilakukan   uji stabilitasnya   pada   sushu.   Hasil   uji kestabilan   pigmen   merah   terhadap suhu   dapat   dilihat   pada   Gambar   4.3 dari   gambar   tersebut   dapat   diketahui bahwa semakin tinggi suhu maka nilai absorbansi akan semakin kecil, hal ini menunjukkan   bahwa   pigmen   semakin memudar jika suhu semakin tinggi.
Dari   gambar   grafik   4.3   dapat diketahui dari perbandingan
menggunakan   4 media   yang   berbeda. Pada   suhu   ruang   dan   suhu   25ºC memiliki nilai yang hampir sama karena suhu   ruang   berada   pada   27ºC   yang berarti memiliki selisih temperatur yang kecil   dengan   25ºC.   Pada   suhu   70ºC nilai absorbansi mulai menurun karena keadaan   ruangan   yang   mulai   panas. Penurunan   yang   sangat  drastis  terjadi ketika   dipanaskan   pada   suhu   121ºC, gugus kromofor yang ada pada pigmen mulai   rusak   karena   suhu   panas   yang ekstrim   (Zubaidah   &   Tedjautama, 2014).   Selain   itu   warna   sebelum   di oven dengan setelah di oven berbeda, setelah di oven warna cenderung lebih pudar   jika   dibandingkan   dengan sebelum di oven.
Gambar   3. Grafik   Rerata   Stabilitas   Pigmen Merah Terhadap Berbagai Suhu
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa   rasio   tepung   beras   dan   kulit pisang   tidak   memberikan   pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap suhu. Adanya proses pemanasan dapat menyebabkan hilangnya   warna merah dan  meningkatnya        warna         coklat sebagai       hasil       dari degradasi   dan polimerasi   pigmen.  Degradasi   warna disebabkan   oleh   perubahan   kation
flavilium     yang     berwarna     merah menjadi   basa   karbinol dan   akhirnya menjadi  kalkon  yang  tidak  berwarna (Fathina et.   al., 2014).   Hal   ini   serupa dengan penelitan Laleh et. al .,   (2006) yang   melaporkan   hasil   yang   sama yaitu   persentase     penurunan     warna semakin     meningkat   dengan   adanya perlakuan   suhu   yang   semakin   tinggi. Hal   ini   diduga   pigmen   mengalami kerusakan   yang   diakibatkan   oleh panas.   Pigmen   angkak   tersusun   dari beberapa   gugus   kromofor   dan   ikatan rangkap, apabila gugus-gugus tersebut mendapat perlakuan panas maka akan mengalami kerusakan
seperti terlepasnya   gugus   fungsional   yang menyusun gugus kromofor (Zubaidah & Tedjautama, 2014).

## KESIMPULAN
Berdasarkan   hasil   penelitian menunjukkan   penambahan   tepung beras pada tepung kulit pisang sebagai media   fermentasi   bagi Monascus purpureus dapat menghasilkan pigmen. penambahan Monascus   purpureus memiliki pengaruh terhadap karakteristik   pigmen   yang   dihasilkan meliputi   warna,   intensitas   pigmen, kelarutan   pigmen   dan   kestabilan pigmen.   Berdasarkan   hasil   penelitian didapatkan   hasil   yang   paling   bagus menggunakan media dengan perbandingan 1:1 antara tepung beras dengan tepung kulit pisang.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N. & Faradilla, R.F., 2012. Pewarna   Alami   untuk   Pangan.
South   East   Asian   Food   and Agricultural Science and Technology   (SEAFAST)   Center, Institut Pertanian Bogor .
Carvalho,   J.C.   De   et   al.,   2005. Biopigments   from   Monascus : Strains   Selection   ,   Citrinin Production   and   Color   Stability.   ,
48(November), pp.885–894.
Danuri,   H.,   2008.   Optimizing   Angkak
Pigments and Lovastatin Production   By Monascus
purpureus . Hayati   Journal   of Biosciences , 15(2), pp.61–66.
Dhale,   M.A.,   2007.   Physiology   of Monascus purpureus in Relation to Metabolite   Production   and Application   as   Functional   Food. Department  of   Food  Microbiology Central   Food   Technological Research Institute .
Fathinatullabibah,   Kawiji,   Lia   Umi Khasanah,   2014.   Stabilitas Antosianin   Ekstrak   Daun   Jati (Tectonagrandis)terhadap Perlakuan   pH   dan   Suhu.   Jurnal Aplikasi   Teknologi   Pangan   3   (2) 2014 Indonesian Food Technologist Hajjaj, H., A. Klae´be´, M. O. Loret, G. Goma,   P.   J.   Blanc,   and   J. Franc¸ois. 1999.   Biosynthetic pathway   of   citrinin   in   the filamentous   fungus Monascus
ruber as revealed by 13C nuclear magnetic   resonance.   Appl. Environ. Microbiol.65:311–314
Juzlova, P, Martinkova, L, Lozinsku, J and Machaek, F. 1994. Ethanol as Substrate   for   Pigment   Production by   the   Fungus Monascus purpureus .
Enzyme   Microb.
Technol. 16: 996-1001.
Kusumawati,   T.H.,   Suranto   & Setyaningsih,   R.,   2005.   Kajian Pembentukan   Warna   pada Monascus-   Nata   Kompleks dengan   Menggunakan   Kombinasi Ekstrak Beras , Ampas Tahu dan Dedak Padi sebagai Media. B I O D   I   V   E   R   S   I   T   A   S ,   6(2000), pp.160–163.
Laleh,    G.H.,    et    al.    2006.    The Effect       of       Light, Temperature, pH  and  Species  on  Stability  of Anthocyanin     Pigments     in     Four
Berberis Species.   Pakistan
Journal of Nutrition 5 (1): 90
Man   JM   de.   1997.   Kimia   Makanan. Edisi   kedua.   Diterjemahkan   oleh Kosasih Padmawinata. Bandung : Penerbit ITB Nufus, H., 2013. Pengaruh Konsentrasi Inokulum   Monascus   purpureus terhadap   Produksi   Pigmen   pada Substrat Tepung Biji Durian ( Durio zibethinus ). Nugraheni,   M.,   2014. Pewarna   Alami Sumber   dan   Aplikasinya   pada Makanan & Kesehatan , Yogyakarta. Wachirasiri,   P.,   Julakarangka,   S.   &
Wanlapa, S., 2009. The Effects of Banana Peel Preparations on the Properties of Banana Peel Dietary Fibre   Concentrate.   ,   31(6), pp.605–611.
Zubaidah, E. & Dewi, A.P., 2014. Effect Addition   of   Rice   Bran   on Fermentation Process to Increasing Lovastatin and Intensity of Red Pigment Angkak. Advance
Journal   of   Food   Science   and Technology , 6(1), pp.56–59. Zubaidah,   E.   &   Sari,   D.P.,   2015. Pengaruh   Penambahan   kacang Hijau   pada   Media   Beras   IR36 terhadap   Pigmen   dan   Lovastatin Angkak. Jurnal   Pangan   dan Agroindustri , 3(3), pp.962–971. Zubaidah,   E.   &   Tedjautama,   E.,   2014 Peningkatan   Produksi   Pigmen Merah   Angkak   Tinggi   Lovastatin Menggunakan KoKultur Monascus purpureus   dan   Saccharomyces cerevisiae. Jurnal   Pangan   dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.78-88, Zuhrina, 2011. Pengaruh Penambahan Tepung   Kulit   Pisang   Raja   (Musa paradisiaca)   Terhadap   Daya Terima Kue Donat.