## Serambi Journal of Agricultural Technology (SJAT)
http://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/sjat Vol. 1  No. 2 Thn. 2019                                                                                                    E-ISSN: 2684-9879
Effect Of Beetroot Extract ( Beta vulgaris L ) and CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose ) Concentration On Ice Cream Quality
Chairuni AR 1)* , Putri Meutia Sari 1) , Rusnaini 1)
1 Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah *email: chairuni@serambimekkah.ac.id

## Article Info
Article history:
Received: 11/24/2019
Received in revised: 12/03/2019
Accepted:
12/10/2019

## Abstract
Beets  are  a  very  useful  food.  Among  other  benefits  are  providing natural color in the manufacture of food products. Red beets are rich in  various  B  vitamins,  namely  vitamins  B1,  B2,  B3  and  B6.  The main  nutritional  content  of  red  beets  is  folic  acid,  fiber  and  sugar, caloric value of red beets is still relatively moderate. To get healthy ice  cream  for  consumption,  it  is  generally  done  by  adding  beet extract  which  serves  to  protect  blood  vessels  and  the  heart  so  that consumption of beet juice has the potential to maintain stability and reduce  blood  pressure.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine the  effect  of  pasta  for  beets  on  the  organoleptic  and  antioxidant properties of ice cream. The addition of CMC as a stabilizer and has the  ability  to  improve  the  texture  of  food  products  such  as consistency, thickness, suppleness and strength of the gel in making ice  cream.  This  research  was  conducted  using  factorial  randomized block  design  (RBD)  consisting  of  2  factors  with  3  levels,  namely factor I concentration of beet extract (B), namely: B1 = 10%, B2 = 20% and B3 = 30%, factor II concentration CMC (C), namely C1 = 0%,  C2  =  0.5%  and  C3  =  1%.  The  parameters  analyzed  were viscosity,  overrun,  melting  speed  and  organoleptic  tests  (color, texture,  taste  and  aroma).  The  best  treatment  at  beetroot  extract concentration  of  20%  and  CMC  concentration  of  0.5%  (B2C2) produced good quality beetroot ice cream with physical properties ie viscosity 5830.7 cp, overrun 4.60%, melting speed 8.33 minutes and organoleptic texture test 4.03 (like ), color 4.17 (like) and taste 4.17 (like) and aroma 4.00 (like).
Keywords: Beetroot, CMC, Ice Cream
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Umbi Bit ( Beta vulgaris L ) dan CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose ) Terhadap Mutu Es Krim

## Abstrak
Buah bit merupakan salah satu bahan pangan yang sangat bermanfaat. Antara lain manfaatnya adalah memberikan warna alami dalam pembuatan produk pangan. Bit merah kaya akan berbagai kandungan vitamin B yaitu vitamin B1, B2, B3 dan B6. Kandungan gizi utama bit merah adalah asam folat, serat dan gula, nilai kalori bit merah masih tergolong sedang. Untuk mendapatkan es krim yang sehat untuk dikonsumsi, umumnya dilakukan dengan menambahkan ekstrak buah bit yang mana berfungsi untuk melindungi pembuluh darah dan jantung sehingga konsumsi sari bit berpotensi menjaga kestabilan dan menurunkan  tekanan  darah.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  pasta  buat bit  terhadap  sifat  organoleptic  dan  antioksidan  es  krim.  Penambahan  CMC  sebagai  bahan  penstabil dan memiliki kemampuan untuk memperbaiki tekstur produk pangan seperti konsistensi, kekentalan,
kekenyalan dan kekuatan gel pada pembuatan es krim. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  factorial  yang  terdiri  dari  2  faktor  dengan  3  taraf  yaitu  faktor  I konsentrasi ekstrak buah bit (B) yaitu : B1=10%, B2=20% dan B3=30%, faktor II  konsentrasi CMC (C)  yaitu  C1=0%,  C2=0,5%  dan  C3=1%.  Parameter  yang  dianalisis  adalah  viskositas,overrun, kecepatan  leleh  dan  uji  organoleptic  (warna,  tekstur,  rasa  dan  aroma).  Perlakuan  terbaik  pada konsentrasi ekstrak umbi bit 20% dan konsentrasi CMC 0,5% (B2C2) menghasilkan es krim umbi bit mutu  yang  baik  dengan  sifat  fisik  yaitu  viskositas  5830.7  cp,  overrun  4.60%,  kecepatan  leleh  8.33 menit dan uji organoleptic tekstur 4.03 (suka), warna 4.17 (suka) dan rasa 4.17 (suka) dan aroma 4.00 (suka).

## Kata kunci : Buah bit, CMC, Es krim

## PENDAHULUAN
Es  krim  merupakan  salah  satu produk  makanan  yang  paling  popular  dan disukai  masyarakat.  Di  antara  produk- produk  olahan  susu  yang  dibekukan,  es krim  merupakan  produk  yang  diproduksi dan  dikonsumsi  dalam  jumlah  yang  besar. Selain  memiliki  rasa  yang  lezat,  es  krim juga  memiliki  kandungan  nilai  gizi  yang cukup  baik  karena  menggunakan  susu  dan santan  sebagai  bahanbaku  utamanya.  Es krim  juga  memiliki  sumber  energy  yang cukup  tinggi.  Kandungan  lemak  dalam  es krim  tiga  sampai  empat  kali  lebih  banyak daripada  susu  dan  setengah  dari  total padatannya  berupa  gula  (laktosa,  sukrosa dan  lain-lain).  Oleh  karena  itu,  es  krim dapat  digunakan  untuk  menambah  berat badan  dan  untuk  membantu  pertumbuhan anak-anak (Arbuckle,2000).
Es  krim  yang  dibuat  dari  campuran susu  dan  biasanya  memiliki  warna  yang kurang menarik sehingga perlu ditambahkan  pewarna  alami.  Salah  satu pewarna  alami  yang  dapat  digunakan dalam  pembuatan  es  krim  adalah  ekstrak umbi  bit.  Umbi  bit  merupakan  salah  satu bahan  pangan  yang  bermanfaat,  salah  satu manfaat  umbi  bit  adalah  memberikan warna  alami  dalam  pembuatan  produk pangan.  Umbi  bit  mengandung  pigmen
betasianin yang berfungsi sebagai pewarna alami.  Selain  sebagai  pewarna  alami betasianin  memiliki  aktivitas  antioksidan yang  cukup  tinggi  (Mastuti  dan  Retno, 2010).  Antioksidan  merupakan  senyawa yang  dapat  menetralkan  radikal  bebas melakui perlindungan terhadap protein, sel jaringan dan organ-organ tubuh.
Antioksidan telah terbukti dapat mencegah penuaan dini (anti aging) dan meningkatkan  kekebalan  tubuh  (Nugroho, dkk,  2015).  Biasanya  es  krim  yang  ada dipasaran menggunakan penambahan perisa  dan  pewarna  sintetis.  Penggunaan umbi  bit  pada  pembuatan  es  krim  selain menjadi  sumber  nutrisi  juga  diharapkan dapat  memberikan  warna  yang  menarik pada  es  krim,  karena  pada  umumnya produsen  es  krim  menggunakan  pewarna sintetis  yang  berlebihan  sehingga  dapat membahayakan kesehatan konsumen (Khoriah, 2012).
Pemanfaatan ekstrak umbi bit sebagai  pewarna  alami  telah  dilakukan oleh  beberapa  peneliti  sebelumnya.  Salah satunya  adalah  Liana,  dkk  (2017)  dengan judul  Pemanfaatan  susu  kedelai  dan ekstrak umbi bit dalam pembuatan es krim. Dimana  variable  yang  digunakan  yaitu rasio  perbandingan  antara  susu  kedelai dengan  ekstrak  umbi  bit  (  100:0  ;  90:10  ;
80:20  ;  70:30  ;  60:40  ).  Dari  hasil penelitian  tersebut  diperoleh  formulasi terbaik  pada  perbandingan  susu  kedelai dengan  ekstrak  umbi  bit  90:10  dengan overrun  70,33%,  waktu  leleh  18,43  menit, padatan  total  37,32%  dan  kadar  lemak 3,21%  serta  skor  organoleptic  penelitian secara keseluruhan 4,16.
Pemanfaatan warna alami dari ekstrak  umbi  bit  juga  dilakukan  oleh Guruh, dkk (2016) dengan judul Karakteristik  yogurt  susu  wijen  dengan penambahan  ekstrak  umbi  bit.  Dimana konsentrasi ekstrak umbi bit yang digunakan  5%,  10%  dan  15%.  Hasil penelitian yang diperoleh dengan kombinasi  perlakuan  terbaik  pada  biji wijen  14%    dan  konsentrasi  ekstrak  umbi bit 15%.
Pembuatan es krim biasanya menggunakan  bahan  penstabil,  jika  tidak menggunakan bahan penstabil dan pengemulsi  akan  menghasilkan  es  yang memiliki  tekstur  kasar  dan  hal  tersebut membuat  es  krim  tidak  disukai  oleh konsumen.  Komponen-komponen  yang menentukan tekstur es krim yaitu komposisi bahan (protein dan lemak), cara pengolahan  dan  kondisi  penyimpanan (Marshall, 2003). Oleh karena itu, pembuatan es krim membutuhkan penstabil dan pengemulsi yang baik. Bahan penstabil  berperan  untuk  meningkatkan kekentalan  es  krim  terutama  pada  saat sebelum  dibekukan  dan  memperpanjang masa  simpan  es  krim  karena  dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan.  Salah  satu  bahan  penstabil yang  dapat  digunakan  yaitu  Carboksil Metil Cellulose (CMC) dan pengemulsinya yaitu  susu  skim.  Konsentrasi  CMC bertujuan  untuk  membentuk  suatu  cairan
yang  stabil  dan  homogen  serta  tidak mengendap  selama  penyimpanan  (Manoi, 2006).
Penggunaan  CMC  sebagai  bahan penstabil  telah  dilakukan  oleh  Kamalia, dkk  dalam  penelitiannya  yang  berjudul Karakterisasi  es  krim  Edamame  dengan variasi jenis jumlah penstabil. Dimana dari hasil  penelitiannya  diketahui  es  krim terbaik  pada  es  krim  edamame  dengan penstabil  CMC  pada  konsentrasi  0,4% yang  mempunyai  overrun  24,51%,  nilai kecerahan 80,30 , kecepatan leleh 38,01%/15  menit,  tekstur  11,7  mm/10 detik dan nilai kesukaan warna 4,08 (netral sampai  agak  suka),  nilai  kesukaan  aroma 4,60  (netral  sampai  agak  suka),  nilai kesukaan  rasa  6,05  (suka  sampai  samapi sangat  suka),  nilai  kesukaan  tekstur  6,12 (suka  sampai  sangat  suka),  nilai  kesukaan keseluruhan 5,84 (agak suka sampai suka).
Permasalahan penelitian adalah adakah  pengaruh  interaksi  konsentrasi ekstrak  umbi  bit  dan  konsentrasi  CMC terhadap mutu es krim.
Tujuan  penelitian  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  interaksi  antara konsentrasi ekstrak umbi bit dan konsentrasi CMC terhadap mutu es krim.
Manfaat  penelitian  adalah  sebagai sumber informasi tentang pengaruh ekstrak umbi  bit  sebagai  pewarna  alami  dan pengaruh konsentrasi CMC terhadap tekstur es krim.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  sudah  dilaksanakan  pada bulan  November  2018  di  Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Serambi
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 B1 : 10% B2 : 20% B3 : 30% C1 : 0% C2 : 0,5%
C3 : 1%
Mekkah Banda Aceh dan analisa dilakukan dilabolatorium  Uji  organoleptik  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Universitas  Serambi Mekkah, Banda Aceh.
Pengumpulan  data  dan  analisa  pada penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, terdiri  dari  2  faktor  yang  diteliti  yaitu konsentrasi  ekstrak  umbi  bit    (B)  terdiri dari  3  taraf  (10%,  20%,  30%)  dan konsentrasi  CMC  (C)  terdiri  dari  3  taraf (0%, 0,5% , 1%) dengan 2 kali ulangan.
Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah Viskositas,
Pengukuran  kualitas  (Overrun),  Waktu leleh  dan  Uji  organoleptic  terhadap tekstur, rasa, warna dan aroma.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Viskositas
Viskositas
atau kekentalan merupakan  salah  satu  sifat  reologi  yang amat  penting  pada  banyak  produk  pangan. Untuk  produk-produk  pangan  tertentu kekentalan  sebagai  petunjuk  kandungan zat-zat tertentu.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa rataan  viskositas  es  krim  berkisar  antara 4130.10  cp  –  5830.70  cp  dengan  rata-rata 4852.483 cp.
Tabel  1. Rata-Rata  Hasil  Analisa Viskositas Es Krim Pada Tiap Taraf Perlakuan Konsentrasi  Ekstrak  Umbi  Bit dengan Konsentrasi CMC. Ekstrak Umbi Bit (B) Konsentrasi CMC (C) C1 0% C2 0,5% C3 1% B1: 10% 4396.85 5365.15 5206.40 B2: 20% 4611.25 5830.70 5457.00 B3: 30% 4240.00 4434.90 4130.10 Tabel.1
menunjukkan bahwa
viskositas terendah pada perlakuan
konsentrasi  ekstrak  umbi  bit  30%  dan konsentrasi  CMC  0,5%  (B3C3)  dengan nilai  4130.10  cp.  Sedangkan  viskositas tertinggi pada perlakuan konsentrasi ekstrak  umbi  bit  20%  dan  konsentrasi CMC  0,5%  (B2C2)  dengan  nilai  5830.70 cp.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit (B), konsentrasi CMC (C) dan  interaksi  antara  konsentrasi  ekstrak umbi  bit  dan  konsentrasi  CMC  (BC) memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (P<0,01) terhadap viskositas es krim.
Gambar 1 . Pengaruh interaksi antara konsentrasi  ekstrak  umbi  bit dan  konsentrasi  CMC  (BC) terhadap viskositas es krim.
Dari  Gambar  1  dapat  dilihat  bahwa konsentrasi  ekstrak  umbi  bit  memberikan pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap viskositas  es  krim  yang  dihasilkan. Penambahan  ekstrak  umbi  bit  pada konsentrasi  10%  dan  20%  meningkatkan viskositas yang dihasilkan, sedangkan pada penambahan  ekstrak  umbi  bit  30% viskositas  es  krim  menurun  atau  rendah (cair).  Hal  ini  disebabkan  pada  saat pengujian  analisis  viskositas  sampel  yang diujikan  dikeluarkan  dari  freezer  lebih
awal sebelum pengujian dilakukan menyebabkan  es  krim  mencair  lebih  cepat sehingga  viskositas  es  krim  menjadi  lebih rendah.
Penambahan CMC juga meningkatkan viskositas pada es krim yang dihasilkan. Menurut Varman dan Sutherland (1994) yang menyatakan bahwa salah  satu  fungsi  bahan  penstabil  dan bahan pengisi adalah meningkatkan
viskositas. Menurut Kamal (2010) keberadaan CMC dalam larutan cenderung membentuk  ikatan  silang  dalam  molekul polimer yang menyebabkan molekul pelarut akan terjebak didalamnya sehingga terjadi  immobilisasi  molekul  pelarut  yang dapat  membentuk  struktur  molekul  yang kaku  dan  tahan  terhadap  tekanan.  Makin tinggi  kadar  CMC  pembentukan  ikatan silang  makin  besar  dan  immobilisasi molekul pelarut juga makin tinggi sehingga menyebabkan  kecenderungan  viskositas meningkat.  Sedangkan  pada  perlakuan penambahan CMC 1% viskositas menurun. Hal  ini  disebabkan  karena  adanya  proses deformasi bentuk es krim akibat perubahan suhu  yang  terjadi  selama  proses  pengujian viskositas. Selama proses deformasi terdapat  3  (tiga)  tahapan  peristiwa  yang terjadi  pelelehan  kristal  es,  globula  lemak dan  rusaknya  struktur  busa.  Sehingga terjadi  penurunan  viskositas  (Kamal, 2010).

## Pengukuran Kualitas (Overrun)
Pengukuran kualitas (Overrun)
merupakan sebuah parameter untuk mengetahui  peningkatan  volume  es  krim karena  adanya  udara  yang  terperangkap kedalam  adonan  es  krim  akibat  proses agitasi  (pengadukan)  (Oksilia,  2012). Overrun mempengaruhi tekstur dan
kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa rataan  overrun  es  krim  pada  penelitian  ini berkisar  antara  9,56%  -  22,40%  dengan rata-rata 13,55%.
Tabel  2. Rata-Rata  Hasil  Analisa  Overrun  Es Krim  Pada  Tiap  Taraf  Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Umbi Bit dengan Konsentrasi CMC. Ekstrak Umbi Bit (B) Konsentrasi CMC (C) C1 0% C2 0,5% C3 1% B1: 10% 11,04 9,76 18,64 B2: 20% 9,56 15,51 11,51 B3: 30% 10,17 13,40 22,40
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai overrun terendah pada perlakuan konsentrasi  ekstrak  umbi  bit  20%  dan konsentrasi CMC 0% (B2C1) dengan nilai 9,56%.  Sedangkan  nilai  overrun  tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi ekstrak  umbi  bit  30%  dan  konsentrasi CMC 1% (B3C3) dengan nilai 22,40%.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit (B), konsentrasi CMC (C) dan  interaksi  antara  konsentrasi  ekstrak umbi  bit  dan  konsentrasi  CMC  (BC) memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata (P>0,05) terhadap overrun es krim.
Dari tabel 2 terlihat bahwa penambahan  ekstrak  umbi  bit  30%  nilai overrun  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan  10%  dan  20%.  Sehingga  dengan tingginya nilai overrun pada es krim maka padatan pada produk es krim akan rendah, sehingga  es  krim  lebih  cepat  meleleh. Suprayitno  (2001)  juga  mengungkapkan rendahnya overrun pada es krim dikarenakan sedikitnya udara yang
terperangkap  kedalam  es  krim  selama agitasi.  Penambahan  ekstrak  umbi  bit meningkatkan  padatan  dalam  adonan sehingga adonan semakin kental. Kekentalan dipengaruhi oleh bahan penyusun  campuran  es  krim.  Kandungan serat  yang  terdapat  pada  umbi  bit  2,08% mampu meningkatkan kekentalan campuran  es  krim  (USDA,  2014).  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Safitri  (2012) serat  dapat  meningkatkan  kandungan padatan dalam es krim  yang menyebabkan adonan semakin kental. Hal ini dikarenakan  serat  memiliki  kemampuan mengikat air dalam adonan es krim.
Tabel 2 juga menunjukkan penambahan  CMC  dapat  meningkatkan overrun  es  krim.  Menurut  Dewi  (2010) bahan  penstabil  mempunyai  kemampuan mengikat  air  bebas  yang  ada  didalam adonan  sehingga  pada  saat  pembekuan jumlah  udara  yang  terperangkap  lebih banyak  dan  adonan  lebih  mengembang. Penggunaan    penstabil  CMC  yang  tinggi meningkatkan  viskositas  sehingga  dapat meningkatkan  kemampuan  pengembang pada  komposisi  yang  tepat  menciptakan kestabilan buih es krim sehingga menciptakan overrun yang tinggi (Suprayitno, 2001).
Dari  analisis  overrun  pada  es  krim umbi bit, nilai overrunnya tidak memenuhi SNI  syarat  mutu  es  krim  sebagai  bahan makanan.  Dimana  SNI  overrun  minimal 30%-50%, sedangkan persentase parameter overrun  yang  dihasilkan  pada  rata-rata perlakuan  penambahan  ekstrak  umbi  bit memiliki overrun sebesar 13,55% sehingga dapat dinyatakan bahwa persentase overrun  tidak  memenuhi  syarat  mutu  es krim SNI yang sudah ditetapkan.

## Waktu Leleh
Waktu  leleh  merupakan  waktu yang  dibutuhkan  oleh  es  krim  untuk meleleh  secara  sempurna  pada  suhu ruangan (Oksilia, 2012). Tingkat leleh dari es krim sangat mempengaruhi kualitas dari es  krim  itu  sendiri.  Es  krim  yang  mudah meleleh  ataupun  yang  terlalu  keras  tidak disukai oleh konsumen. Konsumen menginginkan  es  krim  yang  memiliki permukaan  yang  lembut  namun  tidak mudah meleleh (Widiantoko, 2014).
Dari  hasil  analisis  menunjukkan rataan  kecepatan  meleleh  es  krim  pada penelitian  ini  berkisar  antara  5,85  menit  – 10,41 menit dengan rata-rata 8,35 menit.
Tabel 3. Rata-Rata Hasil Analisa Waktu Leleh Es  Krim  Pada  Tiap  Taraf  Perlakuan
Konsentrasi Ekstrak Umbi Bit dengan Konsentrasi CMC. Ekstrak Umbi Bit (B) Konsentrasi CMC (C) C1 0% C2 0,5% C3 1% B1: 10% 10,41 8,73 5,85 B2: 20% 10,22 8,33 6,75 B3: 30% 9,43 8,74 6,67
Dari  Tabel  3  dapat  dilihat  waktu leleh  terendah  pada  perlakuan  konsentrasi ekstrak  umbi  bit  10%  dan  konsentrasi CMC 1% (B1C3) dengan nilai 5,85 menit. Sedangkan  waktu  leleh  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  konsentrasi  umbi  bit  10% dan  konsentrasi  CMC  0%  (B1C1)  dengan nilai 10,41 menit.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit (B), konsentrasi CMC (C) dan  interaksi  antara  konsentrasi  ekstrak umbi  bit  dan  konsentrasi  CMC  (BC) memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata (P>0,05) terhadap waktu leleh es krim.
Dari  Tabel  3  terlihat  bahwa penambahan  ekstrak  umbi  bit  30% memiliki waktu leleh yang lebih cepat jika dibandingkan  dengan  10%  dan  20%.  Hal ini  disebabkan  karena  ekstrak  umbi  bit mengandung karbohidrat 9,56%.
Karbohidrat  merupakan  senyawa  yang memiliki  kemampuan  mengikat  air  yang tinggi  karena  bersifat  hidrofilik,  sehingga waktu  leleh  es  krim  semakin  cepat (Susilawati,dkk,  2014).  Selain  itu  juga berhubungan  dengan  nilai  overrun  dari  es krim.  Semakin  tinggi  nilai  overrun  maka waktu leleh akan semakin cepat.
Dari  Tabel  3  menunjukkan  bahwa penambahan  CMC  memperlambat  waktu leleh  es  krim.  Menurut  Arbuckle  dan Marshal  (2000)  menyatakan  bahwa  bahan penstabil  akan  membuat  tekstur  yang lembut  karena  terbentuknya  kristal-kristal es yang kecil dan memperlambat pelelehan produk.  Jika  kekentalan  meningkat  maka es  krim  menjadi  tidak  mudah  meleleh  dan teksturnya bertambah halus. Penstabil juga berperan  dalam  pemberian  udara  kepada adonan  selama  pembekuan,  meningkatkan kekuatan  tekstur  es  krim  dan  berpengaruh terhadap waktu leleh pada produk.
Kecepatan  leleh  es  krim  pada perlakuan  penambahan  ektrak  umbi  bit 10%,  20%  dan  30%  cenderung  menurun dengan  meningkatnya  penambahan  ektrak umbi  bit  karena  ekstrak  umbi  bit  yang ditambahkan  akan  meningkatkan  kadar  air es  krim  berakibat  menurunkan  kecepatan lelehnya.  Peningkatan  jumlah  air  bebas yang  terperangkap  akan  menghasilkan  es krim  yang  lambat  meleleh  (Hartel,  dkk, 2004).

## Uji Organoleptik

## Uji Organoleptik Tekstur
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa nilai  organoleptic  tekstur  es  krim  pada penelitian ini berkisar antara 3,77 (suka)  – 4,60  (suka)  dengan  nilai  rata-rata  4,15 (suka).
Tabel  4. Rata-Rata  Hasil  Uji  Organoleptik Tekstur    Es  Krim  Pada  Tiap  Taraf Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Umbi
Bit dengan Konsentrasi CMC. Ekstrak Umbi Bit (B) Konsentrasi CMC (C) C1 0% C2 0,5% C3 1% B1: 10% 3,77 4,27 3,80 B2: 20% 3,90 4,04 4,20 B3: 30% 4,17 4,14 4,60
Dari  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa nilai organoleptic tekstur terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi ektrak umbi bit 10%  dan  konsentrasi  CMC  0%  (B1C1) dengan  nilai  3,77  (suka).  Sedangkan  nilai organoleptic tertinggi terdapat pada perlakuan  konsentrasi  ekstrak  umbi  bit 30%  dan  konsentrasi  CMC  1%  (B3C3) dengan nilai 4,60 (suka).
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi umbi  bit  (B),  konsentrasi  CMC  (C)  dan interaksi antara konsentrasi ektrak umbi bit dan  konsentrasi  CMC  (BC)  memberikan pengaruh  yang  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  uji  organoleptic  tekstur  es  krim.
Tekstur  menyebabkan  semakin  kental suatu bahan maka resistensi untuk melakukan  penetrasi  oleh  probe  akan semakin  tinggi  sehingga  menghasilkan nilai  kekerasan  yang  semakin  tinggi  pula (Hartel, dkk, 2004).
Penggunaan  ekstrak  umbi  bit  dan CMC  dapat  menyebabkan  tekstur  es  krim yang  dihasilkan  akan  semakin  lembut
sehingga panelis  menyukainya. Suprayitno (2001)  dan  Abdullah,  dkk  (2003)  semakin lembutnya  es  krim  yang  dihasilkan dipengaruhi  oleh  globula  lemak  dan gelembung  udara  yang  terperangkap  di dalam  adonan  es  krim.  Menurut  Arbuckle dan  Marshall  (2000),  CMC  memiliki beberapa  kelebihan  lain  selain  dapat mengikat  air  yang  mudah  larut  dalam adonan  es  krim  yaitu  CMC  dapat mempertahankan tekstur yang halus.

## Uji Organoleptik Rasa
Rasa merupakan faktor yang penting  disamping  tekstur,  warna  dan aroma  yang  mempengaruhi  cita  rasa  dari suatu produk olahan makanan. Penerimaan seseorang  terhadap  suatu  produk  makanan banyak  dipengaruhi  oleh  rasa  yang ditimbulkan  dari  produk  tersebut.  Rasa suatu pangan dapat berasal dari sifat bahan baku  itu  sendiri  atau  berasal  dari penambahan zat lain pada proses pengolahannya (Winarno, 1993).
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa nilai  organoleptic  rasa  es  krim  pada penelitian ini berkisar antara 4,07 (suka)  – 4,30  (suka)  dengan  nilai  rata-rata  4,19 (suka).
Tabel  5. Rata-Rata  Hasil  Uji  Organoleptik Rasa  Es  Krim  Pada  Tiap  Taraf Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Umbi
Bit dengan Konsentrasi CMC. Ekstrak Umbi Bit (B) Konsentrasi CMC (C) C1 0% C2 0,5% C3 1% B1: 10% 4,13 4,27 4,27 B2: 20% 4,20 4,17 4,07 B3: 30% 4,30 4,17 4,17
Dari  Tabel  5  dapat  dilihat  bahwa nilai  organoleptic  rasa  terendah  terdapat pada  perlakuan  konsentrasi  ekstrak  umbi
bit 20% dan konsentrasi  CMC 1% (B2C3) dengan  nilai  4,07  (suka).  Sedangkan  nilai organoleptic  rasa  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  konsentrasi  ekstrak  umbi  bit 30%  dan  konsentrasi  CMC  1%  (B3C1) dengan nilai 4,30 (suka).
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit (B), konsentrasi CMC (C) dan  interaksi  antara  konsentrasi  ekstrak umbi  bit  dan  konsentrasi  CMC  (BC) memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  uji  organoleptic  rasa  es krim.
Penggunaan ekstrak umbi bit  yang tinggi  berasa  umbi  bit.  Hal  ini  berarti pengunaan  umbi  bit  memberi  rasa  sedikit pahit  pada  es  krim  yang  dihasilkan. Penggunaan  bahan  penstabil  CMC  tidak memberi rasa pada es krim. Menurut Ganz (1997) menyatakan bahwa CMC mempengaruhi ambang batas rasa. Menurut  Tarigan  (2010)  menyebutkan pengaruh yang tidak nyata dari penambahan C MC  ini  karena  karakteristik CMC  yang  bersifat  tawar  atau  tidak memiliki rasa.

## Uji Organoleptik Warna
Secara  visual  faktor  warna  sangat menentukan  mutu.  Warna  juga  dapat dipakai  sebagai  indicator  kesegaran  atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran  atau  pengolahan  juga  dapat ditandai  dengan  warna  yang  seragam  dan merata. Warna merupakan komponen yang sangat  pentng  dalam  menentukan  kualitas atau  derajat  penerimaan  dari  suatu  bahan pangan.  Suatu  bahan  pangan  yang  dinilai enak  dan  teksturnya  baik  tidak  akan dimakan  apabila  memiliki  warna  yang
kurang  sedap  dipandang atau  telah menyimpang  dari  warna  yang  seharusnya. Penentuan  mutu  suatu  bahan  pangan tergantung  dari  beberapa  faktor,  tetapi sebelum  faktor  lain  diperhitungkan  secara visual  faktor  warna  tampil  lebih  dahulu untuk  menentukan  mutu  bahan  pangan (Winarno, 2004).
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa nilai  organoleptic  warna  es  krim  pada penelitian ini berkisar antara 4,00 (suka)  – 4,30  (suka)  dengan  nilai  rata-rata  4,15 (suka).
Tabel  6. Rata-Rata  Hasil  Uji  Organoleptik Warna  Es  Krim  Pada  Tiap  Taraf Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Umbi
Bit dengan Konsentrasi CMC. Ekstrak Umbi Bit (B) Konsentrasi CMC (C) C1 0% C2 0,5% C3 1% B1: 10% 4,10 4,30 4,23 B2: 20% 4,10 4,17 4,17 B3: 30% 4,07 4,00 4,23
Dari  Tabel  6  dapat  dilihat  bahwa nilai  organoleptic  warna  terendah  terdapat pada  perlakuan  konsentrasi  ekstrak  umbi bit  30%  dan  konsentrasi  CMC  0,5% (B3C2) dengan nilai 4,00 (suka).
Sedangkan nilai organoleptic warna tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi  ekstrak  umbi  bit  10%  dan konsentrasi  CMC  0,5%  (B1C2)  dengan nilai 4,30% (suka).
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit (B), konsentrasi CMC (C) dan  interaksi  antara  konsentrasi  ekstrak umbi  bit  dengan  konsentrasi  CMC  (BC) memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  uji  organoleptic  warna es krim.
Penggunaan  ekstrak  umbi  bit  yang tinggi  maka  es  krim  yang  dihasilkan  akan berwarna  merah  keunguan.  Warna  ini disukai  oleh  panelis  dengan  nilai  4,15% (suka).  Widyaningrum  dan  Suhartiningsih (2014)  mengatakan  bahwa  warna  merah keunguan  disebabkan  oleh  kandungan pigmen  yang  berasal  dari  ekstrak  umbi  bit yang  digunakan.  Bit  merupakan  sejenis umbi-umbian  yang  memiliki  warna  yang spesifik, yaitu merah keunguan yang pekat. Warna  merah  keunguan  pada  umbi  bit  ini disebabkan  adanya  gabungan  dua  pigmen yaitu  antara  pigmen  ungu  betasianin  dan pigmen kuning betasianin.
Penggunaan  bahan  penstabil  CMC terhadap  es  krim  tidak  memberikan perubahan  warna  pada  es  krim  yang dihasilkan. CMC merupakan bahan penstabil  yang  tidak  berwarna.  Menurut Klose  dan  Glicksman  (1997)  CMC  tidak mempengaruhi bau dan warna.

## Uji Organoleptik Aroma
Aroma  adalah  reaksi  dari  makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum  konsumen  menikmati  makanan (Winarno, 2004). Hasil analisis menunjukkan  bahwa  nilai  organoleptic aroma  es  krim  pada  penelitian  ini  berkisar antara  3,94  (suka)  –  4,50  (suka)  dengan nilai rata-rata 4,24 (suka).
Tabel  7. Rata-Rata  Hasil  Uji  Organoleptik Aroma  Es  Krim  Pada  Tiap  Taraf Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Umbi
Bit dengan Konsentrasi CMC. Ekstrak Umbi Bit (B) Konsentrasi CMC (C) C1 0% C2 0,5% C3 1% B1: 10% 4,07 3,97 4,50 B2: 20% 4,27 4,00 4,40 B3: 30% 4,27 4,40 4,30
Dari  Tabel  7  dapat  dilihat  bahwa nilai  organoleptic  aroma  terendah  terdapat pada  perlakuan  konsentrasi  ekstrak  umbi bit  10%  dan  konsentrasi  CMC  0,5% (B1C2) dengan nilai 3,97 (suka). Sedangkan nilai organoleptic aroma tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi  ekstrak  umbi  bit  10%  dan konsentrasi CMC 1% (B1C3) dengan nilai 4,50 (suka).
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak umbi bit (B), konsentrasi CMC (C) dan  interaksi  antara  konsentrasi  ekstrak umbi  bit  dan  konsentrasi  CMC  (BC) memberikan  pengaruh  yang  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  uji  organoleptic  aroma es  krim.  Penggunaan  umbi  bit  yang  tinggi maka akan menghasilkan es krim beraroma khas  umbi  bit.  Sejalan  dengan  penelitian Lestario, dkk (2013) bahwa semakin tinggi penggunaan  sari  buah  bit  pada  pembuatan agar-agar,  maka  agar-agar  yang  dihasilkan akan  semakin  beraroma  tanah.  Hal  ini disebabkan  ekstrak  umbi  bit  mengandung senyawa  goesmin  yang  menyebabkan aroma  es  krim  berbau  seperti  tanah. Menurut Yahdiyani, dkk (2015) menyatakan  bahwa  CMC  tidak  memiliki komponen  volatile  yang  dapat  menguap sehingga tidak memberikan aroma terhadap bahan makanan. Menurut Tarigan (2010)  menyatakan  bahwa  karakteristik CMC tidak memiliki aroma.

## KESIMPULAN
Adapun  kesimpulan  dari  penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak umbi bit (B) dan  konsentrasi  CMC  (C)  berpengaruh sangat  nyata  terhadap  viskositas  dan berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  overrun, kecepatan  leleh  dan  uji  organoleptic
(warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa)  es  krim umbi  bit.  Begitu  pula  interaksi  antara konsentrasi ekstrak umbi bit dan konsentrasi  CMC  (BC)  berpengaruh  nyata terhadap  viskositas  dan  berpengaruh  tidak nyata  terhadap  overrun,  kecepatan  leleh dan uji organoleptic (warna, aroma, tekstur dan  rasa)  es  krim  umbi  bit.  Perlakuan terbaik  pada  konsentrasi  ekstrak  umbi  bit 20%  dan  konsentrasi  CMC  0,5%  (B2C2) menghasilkan  es  krim  umbi  bit  mutu  baik dengan  sifat  fisik  yaitu  viskositas  5830.7 cp,  overrun  4,60%,  kecepatan  leleh  8.33 menit  dan  uji  organoleptic  tekstur  4.03 (suka),  warna  4,17  (suka)  dan  rasa  4,17 (suka) dan aroma 4,00 (suka).

## DAFTAR RUJUKAN
Abdullah,  M.,  Saleem  A.  M.,Zubair  H., Saeed  HM.,  Kousar  S.,  Shahid  M. (2003).  Effect  of  Skim  Milk  in Soymilk  Blend on the Quality of the Ice  Cream. Pak  J.  Nut.  2(5):  305- 311.
Arbuckle  W.  S  and  Marshall  R.T.  (2000).
Ice  Cream. 5 th ed.  Maryland:
Chapman and Hall.
Dewi, R. K. (2010). Stabilizer Concentration  and  Sucrose  to  The Velva  Tomato  Fruit  Quality. Jurnal Teknik Kimia 4 (2): 3.
Ganz,  A.J.,  1997, Cellulosa  Hydrocolloid . Avi  Publising  Co.  Inc.  Westport, connection. 175.
Guruh, Merkuria Karyantina, Nanik Suhartatik. (2016). Karakteristik
Yoghurt Susu Wijen (Sesamun
Indicum) Dengan penambahan Ekstrak  Buah  Bit  (Beta  Vulgaris). Fakultas  Teknologi  dan  Industri
Pangan,  Universitas  Slamet  Riyadi Surakarta.
Hartel,  R.W  And  M.  R. Muse.  (2004).  Ice Cream Structural Element that Affect Melting  Rate  and  Hardness. Journal of  Dairy  Science;  87,1;  ProQuest Agriculture Journals pg 1.
Kamal,  N.  2010.  Pengaruh  Bahan  Aditif
CMC  (Carboxyl  Methyl  Cellulose) terhadap  beberapa  parameter  larutan sukrosa. Jurnal  Teknologi  (17)  :  78-
84.
Kamalia  Istiqomah,  Wiwik  Siti  Windrati,
Yhulia Paptiningsih. 2017. Karakteristik  Es  krim  Edamame Dengan Variasi Jenis Jumlah Penstabil. Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Jember. Khoiriah  L.  N.  (2012). Studi  Eksperimen
Pembuatan  Permen  Es  Krim  Buah
Kedondong dengan Penggunaan Jumlah  Gula  dan  Asam  Sitrat  yang Berbeda. (Tesis,  Fakultas  Teknik Universitas Malang).
Liana,  Dewi  Fortuna  Ayu,  Rahmayuni.
(2017). Pemanfaatan  Susu  Kedelai
Dan  Ekstrak  Umbi  bit  Dalam Pembuatan  Es  Krim .  Program  Studi
Teknologi  Hasil  Pertanian  Jurusan
Teknologi Pertanian Universitas Riau.
Lestario,  L.  N.  Gunawan  dan  Y.  Martono.
(2013). Pengaruh  Intensitas  Cahaya terhadap  Degradasi  Warna  Agar- Agar  Yang  Diwarnai  Sari  Umbi  Bit Merah  Vulgaris  L.  var  rubra  L. Program  Studi  Kimia  Fakultas  Sains
dan  Matematika,  Universitas  Kristen Satya Wacana, Salatiga.
Manoi, 2006. Pengaruh konsentrasi Karboksil  Metil  Selulosa  (CMC) terhadap  mutu  sirup  jambu  mete Canadardium  occidentale  L. Buletin Littro12(2) : 72-78.
Marshall.  R.T.  (2003). Ice  Cream  5 th
Edition. Chapman  and  Hall.  New York.
Mastuti,  Retno.  (2010). Pigmen  Betalain pada Famili Amaranthaceae.
Seminar.  Fakultas  MIPA.  Malang,
Universitas Brawijaya.
Nugroho,  Y.  A.,  K.  Joni.  (2015). Aplikasi Kulit Manggis (Garcania mangostana  L.) Sebagai Antioksidan
Pada  Es  Krim. (Skripsi,  Program Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian.
Universitas Brawijaya, Malang)
Oksilia  Syafutri.  (2012).  Karakteristik  Es
Krim Hasil Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis  melo  L)  dan  Sari  Kedelai. Jurnal  Sumatera  Selatan,  Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather  Mangga-Rosella .  Skripsi. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Susilawati.,  F.  Nurainy  dan  A.  W.
Nugraha. (2014). Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu
terhadap Sifat  Organoleptik Es Krim Susu  Kambing  Peranakan  Etawa. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Hasil Pertanian. 19(3) : 243-256.
Suprayitno.  (2001).  Pembuatan  Es  Krim Dengan  Menggunakan    Stabilisator
Natrium  Alginat  dari Sargassum  sp. Jurnal Makanan Tradisional
Indonesia ISSN:1410-8968, Vol 1 No
3 Hal 23-27. Tarigan,  J.  P.  (2010). Pra  Rancangan Pabrik Pembuatan Kappa Karagenan dari Kappaphycus alvarezii  dengan  Proses  Murni dengan Kapasitas Produksi Ton/Jam. (Skripsi,  Jurusan  Teknik  Kimia Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara).
USDA. (2014). Nutritional Value Of Beets Raw. http://ndb.nal.usda.gov.  (28 Maret 2019).
Varnam,  H.A.  and  Sutherland,  J.  P.  1994.
Beverages  (Technology,  Chemestry and  Microbiology) .  Chapman  and
Hall, London.
Widiantoko,  Rizky  Kurnia  dan  Yunianta.
(2014).  Pembuatan  Es  Krim  Tempe- Jahe  (Kajian  Proporsi  Bahan  dan Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia  dan  Organoleptik. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(1): 54-66
Widyaningrum,  M.  L.  &  Suhartiningsih.
(2014). Pengaruh Penambahan Puree Bit  ( Beta  vulgaris )  Terhadap  Sifat Organoleptik  Kerupuk. E-Journal Boga. 3(1) : 233-238.
Winarno,  F.  G.  (1993). Pangan  Gizi Teknologi  dan  Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yahdiani,  H.,  Chairul.,  Anam  dan  Esti. Widowati.  (2015).  Pengaruh  Jenis dan  Konsentrasi  Penstabil  Terhadap Karakteristik  Fisiko  Kimia  dan Organoleptik  Chili  Cream  Cheese. Jurnal  Teknologi  Pangan  Vol  4(2) :4.