Rekayasa , 2023; 16(3): 351-358 ISSN: 0216-9495 (Print) ISSN: 2502-5325 (Online)

## Karakteristik Kombucha dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis dan Kayu Secang pada Proses Fermentasi Sekunder
Ikwan Wahyudi 1 , Lisdiana 2* , Budi Astuti 3
1 Program Studi Pendidikan IPA, 2 Jurusan Biologi Fakultas MIPA
3 Jurusan Fisika Fakultas MIPA Universitas Negeri Semarang Jl. Kampus Sekaran Gunungpati Semarang 50229 Jawa Tengah *lisdiana@mail.unnes.ac.id
DOI: https://doi.org/10.21107/rekayasa.v16i3.17791

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik  kombucha  yang  dihasilkan  dari  proses  fermentasi  sekunder dengan  penambahan  ekstrak  kayu  manis (Cinnamomum  burmannii)  dan  kayu  secang  (Caesalpinia  sappan). Penelitian menggunakan desain RAK dengan 2 faktor perlakuan dan 4 kali ulangan. Faktor perlakuan meliputi penambahan bahan (kontrol, kayu manis, dan kayu secang) dan lama fermentasi sekunder (24, 48, dan 72 jam). Karakteristik yang diamati meliputi analisis pH, massa jenis, dan warna (Lab). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan pada nilai pH, massa jenis, dan warna akibat perlakuan variasi penambahan bahan. Nilai pH dan massa jenis kombucha tidak berbeda signifikan akibat perlakuan variasi lama fermentasi sekunder, namun terdapat perbedaan signifikan pada warna kombucha berdasarkan lama fermentasi sekunder.
Kata Kunci : fermentasi sekunder, fisikokimia, kayu manis, kayu secang, kombucha

## Abstrac t
This  study  aims  to  determine  the  characteristics  of  kombucha  produced  from  a  secondary  fermentation  process  with  the addition of extracts of cinnamon (Cinnamomum burmannii) and secang wood (Caesalpinia sappan). The study used a  RAK design with 2-factor treatments and 4 replications. Treatment factors included the addition of ingredients (control, cinnamon, and secang wood) and secondary fermentation time (24, 48, and 72 hours). Characteristics observed include analysis of pH, density, and color (Lab). The results showed that there were significant differences in the pH value, density, and color due to the various treatments of adding ingredients. The pH value and density of kombucha did not differ significantly due to the variation  in  secondary  fermentation  time,  but  there  were  significant  differences  in  the  color  of  kombucha  based  on  the secondary fermentation time.
Key words : secondary fermentation, physicochemistry, secang wood, cinnamon, kombucha

## PENDAHULUAN
Kombucha  merupakan  produk  minuman fermentasi berbahan dasar teh yang dibuat dengan kultur  simbiosis  bakteri  dan  ragi  yang  disebut dengan  SCOBY  ( Symbiotic  Culture  of  Bacteria  and Yeast )  (Soares et  al .,  2021).  Fermentasi  pada kombucha  melibatkan  mikroba  utama  dari kelompok  ragi,  bakteri  asam  asetat,  dan  bakteri asam  laktat  yang  bekerja  secara  simbiosis  dalam menghasilkan  produk  utama  berupa  asam-asam organik  dan  etanol.  Di  samping  itu,  fermentasi kombucha  juga  menghasilkan  biofilm  selulosa mikroba  yang  akan  mengambang  selama  proses
fermentasi  primer  berlangsung  (Laureys et  al ., 2020).  Kandungan  utama  dalam  kombucha  terdiri atas asam-asam organik, seperti asam asetat, asam glukonat, dan asam laktat, serta flavonoid, katekin, dan  tanin  sebagai  hasil  metabolit  mikroba  yang dikaitkan  dengan  manfaat  kesehatan,  seperti  efek terapeutik  dalam  mengurangi  perkembangan penyakit (Coton et al ., 2017; Kapp & Sumner, 2019). Pertumbuhan  di  sektor  minuman  probiotik mendorong  perkembangan  yang  signifikan  dalam pasar produksi dan konsumsi kombucha pada skala industri  (Dutta  &  Paul,  2019).  Saat  ini,  kombucha tidak hanya berupa teh fermentasi berbahan dasar teh  hijau  atau  teh  hitam  saja,  namun  kombucha juga  dapat  dijumpai  dengan  berbagai  rasa  dan aroma  yang  bervariasi,  bergantung  pada  bahan tambahan yang digunakan dalam proses fermentasi (Soares et  al .,  2021).  Fermentasi  kombucha  dapat dilakukan melalui dua tahapan, di mana pada tahap fermentasi  sekunder  merupakan  proses  lanjutan

## REKAYASA
Journal of Science and Technology https://journal.trunojoyo.ac.id/rekayasa
Article History:
Received : September, 29 th 2023; Accepted : Nov, 14 th 2023 Cite this as : Wahyudi, I., Lisdiana., Astuti, B. 2023. Karakteristik Kombucha dengan  Penambahan  Ekstrak  Kayu  Manis  dan  Kayu  Secang pada Proses Fermentasi Sekunder. Rekayasa. Vol 16(3). 351- 358.
dari hasil fermentasi primer yang telah dipisahkan dari  SCOBY.  Pada  fermentasi  sekunder  dilakukan pada wadah tertutup yang merangsang pertumbuhan  mikroba  anaerobik  fakultatif  dapat mengubah  nutrisi/substrat  tambahan  untuk membuat kombucha dengan varian rasa dan aroma (Majidah et al ., 2022).
Hasil  fermentasi  kombucha  pada  umumnya memiliki  karakteristik  yang  khas  bergantung  pada penggunaan bahan. Selain itu, juga terdapat faktor- faktor  yang  berkontribusi  pada  proses  fermentasi kombucha  yang  berlangsung,  baik  fermentasi primer  dan  sekunder.  Purnami et  al .  (2018) mengungkapkan bahwa perbedaan konsentrasi teh, lama  fermentasi,  dan  konsentrasi  cairan  starter dapat mengakibatkan terjadinya perbedaan aroma, rasa, serta komposisi dan jumlah kandungan kimia dalam kombucha. Lebih lanjut, Leal et al . (2018) juga menyatakan  bahwa  variabel  proses  fermentasi seperti  suhu,  pH,  dan  konsentrasi  sukrosa  akan menentukan konsentrasi asam-asam organik yang dihasilkan  yang  berakibat  pada  nilai  pH  di  akhir fermentasi.
Fermentasi  kombucha  dengan  bahan  baku selain  teh  telah  banyak  dilakukan.  Penelitian terdahulu  melaporkan  bahwa  kombucha  dapat dibuat  dengan  menggunakan  ekstrak  jahe  merah (Rizqika et  al .,  2021),  jahe  (Ayuratri  &  Kusnadi, 2017),  temulawak  (Rizqika et  al .,  2021),  kopi (Kusuma & Fibrianto, 2018), rumput laut (Pratiwi et al .,  2012),  dan  kayu  manis  (Buang et  al .,  2019). Berdasarkan hal tersebut, diketahui bahwa rempah- rempah  memiliki  potensi  sebagai  bahan  baku utama  dalam  fermentasi  kombucha  yang  bukan dari  teh.  Namun,  kombucha  yang  memanfaatkan rempah-rempah  pada  proses  fermentasi  sekunder dengan  teh  sebagai  bahan  baku  utama  belum banyak diteliti, termasuk penambahan ekstrak kayu manis  dan  kayu  secang.  Sebagaimana  diungkap Soares et  al .,  (2021)  bahwa  salah  satu  inovasi kombucha  adalah  varian  penggunaan  kombinasi bagian  tumbuhan  herbal  dengan  teh  fermentasi yang dihasilkan dari proses sebelumnya.
Kayu manis ( Cinnamomum burmannii ) memiliki kandungan antioksidan alami yang berfungsi untuk menangkal radikal bebas (Kusumawati et al ., 2019). Beberapa  kandungan  dalam  kayu  manis  di antaranya tanin, eugenol, sinamaldehida, flavonoid, dan  alkanoid  (Buang et  al .,  2019).  Sementara  itu, kayu  secang  ( Caesalpinia  sappan )  diketahui  juga berkhasiat  sebagai  antioksidan  dan  biasa dikonsumsi  sebagai  minuman  herbal.  Beberapa
kandungan  dalam  kayu  secang  di  antaranya flavonoid, fenol, dan brazilin yang memberi warna merah  pada  ekstrak  kayu  secang  (Aderthi et  al ., 2022).  Kandungan  pada  kayu  manis  dan  kayu secang tersebut memiliki potensi untuk digunakan sebagai  bahan  tambahan  dalam  fermentasi sekunder kombucha. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia  (pH,  massa  jenis,  dan  warna)  dari kombucha  yang  divariasikan  penambahan  bahan dan lama fermentasi sekunder.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan November  2022.  Bahan-bahan  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah daun teh hijau ( Camellia sinensis ),  sukrosa,  air  mineral,  kayu  manis ( Cinnamon  burmannii ),  kayu  secang  ( Caesalpinia sappan ),  SCOBY,  dan  starter  teh  fermentasi. Adapun, alat yang digunakan meliputi stoples kaca, pengaduk  kayu,  gelas  takar,  timbangan,  saringan, pemanas, panci steinless steal, dan pH meter. Selain itu,  alat  pengukuran  parameter  fisikokimia  juga berupa  aplikasi  Color  grab.  Bahan  utama  berupa daun  teh  hijau,  kayu  manis,  dan  kayu  secang disiapkan  dengan  cara  dikeringkan  secara  alami melalui  penjemuran  langsung  dan  dilanjutkan dengan  penggilingan  bahan  hingga  halus  dan disimpan dalam stoples kaca.
Prosedur  penelitian  merujuk  pada  proses pembuatan kombucha baik saat fermentasi primer dan fermentasi sekunder. Proses fermentasi primer mengacu  pada  prosedur  pembuatan  kombucha menurut  Nurhayati et  al .  (2020).  Tahap  awal pembuatan dilakukan dengan merebus air 1.500 mL hingga  mendidih  kemudian  ditambahkan  sukrosa 10%  (b/v)  dan  daun  teh  2%  (b/v)  sambil  diaduk selama 5 menit. Larutan teh dan gula disaring dan didinginkan  pada  suhu  ruang.  Selanjutnya,  proses fermentasi  primer  dilakukan  dengan  memasukkan larutan  teh  dan  gula  ke  dalam  stoples  kaca  dan diinokulasi  dengan  kultur  kombucha  10%  (b/v). Proses fermentasi primer di lakukan dalam ruangan selama 7 hari. Di akhir fermentasi primer, larutan teh yang  terfermentasi  dipisahkan  dari  biofilm  SCOBY dan digunakan pada tahap fermentasi sekunder.
Proses  fermentasi  sekunder  diawali  dengan pembuatan  ekstrak  kayu  manis  dan  kayu  secang. Prosedur pembuatan ekstrak mengacu pada Buang et al . (2019). Kedua ekstrak tersebut dibuat dengan menambahkan  kayu  manis  atau  kayu  secang sebanyak  3%  (b/v)  dalam  air  panas  sebanyak  100
mL  dan  didiamkan  selama  15  menit.  Setelah  itu, ekstrak kayu manis atau kayu secang ditambahkan dengan  kombucha  yang  dihasilkan  pada  proses sebelumnya.  Perbandingan  penambahan  ekstrak dan kombucha adalah 1 : 3. Semua sampel dikemas dalam wadah 25 mL dalam kondisi anaerobik untuk proses fermentasi sekunder dengan variasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam.
Penelitian  ini  dirancang  dengan  2  faktor perlakuan yang terdiri atas 3 taraf perlakuan dan 4 kali ulangan dengan desain RAK. Faktor perlakuan pertama adalah bahan tambahan, yang terdiri atas kontrol/tanpa  bahan  tambahan  (K),  penambahan ekstrak  kayu  manis  (M),  dan  penambahan  ekstrak kayu  secang  (S).  Faktor  perlakuan  kedua  adalah lama  fermentasi  sekunder,  yang  terdiri  atas fermentasi sekunder 24 jam (1), 48 jam (2), dan 72 jam (3). Desain faktorial tersebut adalah 3 × 3 yang disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Desain RAK faktorial penelitian
Faktor Perlakuan 24 jam 48 jam 72 jam Kontrol (K) K1 K2 K3 Kayu manis (M) M1 M2 M3 Kayu secang (S) S1 S2 S3
Parameter  karakteristik  kombucha  yang  diukur pada  penelitian  ini  adalah  pH,  massa  jenis,  dan warna.  Nilai  pH  kombucha  diukur  untuk mengetahui  tingkat  keasamannya  menggunakan pH  meter  (Chakravorty et  al .,  2016).  Massa  jenis kombucha  dilakukan  dengan  persamaan  massa jenis,  yaitu  membagi  massa  larutan  per  volume. Analisis warna dilakukan dengan Color grab untuk mengetahui nilai kecerahan (L*), koordinat merah- hijau (a*), dan koordinat kuning-biru (b*) (Nurhayati et al ., 2020). Semua data yang diperoleh dianalisis dengan  analisis  Anova  (uji  F)  untuk  mengetahui pengaruh  perlakuan  menggunakan  program  SPSS pada taraf signifikansi 5%. Persamaan matematika untuk uji statistik Anova disajikan dalam persamaan 1 dengan hipotesis uji untuk faktor perlakuan bahan dirumuskan sebagai berikut.
• H 0 : tidak ada perbedaan pH/massa jenis/warna signifikan antara kombucha kontrol, kombucha kayu manis, dan kombucha kayu secang
• H 1 :  ada  perbedaan  pH/massa  jenis/warna signifikan antara kombucha kontrol, kombucha kayu manis, dan kombucha kayu secang Sedangkan  rumusan  hipotesis  uji  untuk  faktor perlakuan  lama  fermentasi  dirumuskan  sebagai berikut.
• H 0 : tidak ada perbedaan pH/massa jenis/warna signifikan antara lama fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam
• H 1 :  ada  perbedaan  pH/massa  jenis/warna signifikan antara lama fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam

## HASIL PEMBAHASAN Kadar pH Kombucha
Hasil  analisis  nilai  pH  kombucha  dari  proses fermentasi  sekunder  pada  penelitian  ini  berkisar antara  2,50  sampai  2,75  (Tabel  2).  Sesuai  dengan standar  mutu  kombucha, rentang nilai pH produk akhir kombucha di antara 2,50 hingga 3,50. Nilai pH yang terlalu rendah menandakan kadar asam yang dihasilkan  terlalu  tinggi,  sehingga  kombucha memiliki  rasa  yang  kuat  seperti  cuka  dan  perlu diencerkan  sebelum  dikonsumsi.  Kombucha  yang memiliki  nilai  pH  sesuai  standar  aman  untuk dikonsumsi  oleh  tubuh  dan  memungkinkan mikroorganisme  asing  tidak  dapat  tumbuh  dalam kombucha  tersebut,  sehingga  tidak  memerlukan bahan  pengawet  untuk  penyimpanan  jangka panjang  (Torre et  al .,  2021).  Hasil  analisis  Anova menunjukkan adanya perbedaan signifikan nilai pH kombucha  yang  disebabkan  penambahan  bahan yang  berbeda  (p  <  0,05)  yang  ditunjukkan  notasi huruf a, b, c. Sementara itu, nilai pH tidak berbeda signifikan  jika  ditinjau  dari  lama  fermentasi sekunder (p ≥ 0,05) yang ditunjukkan notasi huruf a.
Tabel 2. Nilai pH kombucha
Penambahan Bahan Lama Fermentasi Rata- rata ± SD 24 jam 48 jam 72 jam Kontrol 2,53 2,53 2,50 2,52 ± 0,04 c Ekstrak kayu manis 2,63 2,58 2,58 2,59 ± 0,07 b Ekstrak kayu secang 2,75 2,73 2,70 2,73 ± 0,05 a Rata-rata  ± SD 2,63 ± 0,12 a 2,61 ± 0,10 a 2,59 ± 0,09 a -
Notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan nyata (p < 0,05); SD = standar deviasi
Berdasarkan  Tabel  2.  diketahui  bahwa  nilai  pH tertinggi  pada  kombucha  dengan  ekstrak  kayu secang  pada  fermentasi  sekunder  24  jam, sebaliknya  nilai  pH  terendah  diketahui  pada kombucha kontrol dengan lama fermentasi 72 jam. Meningkatnya  kandungan  asam  dalam  fermentasi kombucha akan menyebabkan penurunan pH yang disebabkan  dari  peningkatan  konsentrasi  asam-
asam organik hasil metabolisme kultur bakteri dan ragi (Pratiwi et al ., 2012). Penambahan ekstrak kayu manis  dan  kayu  secang  akan  secara  langsung meningkatkan kandungan  senyawa bioaktif dalam kombucha.  Senyawa  bioaktif  tersebut  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  dalam  proses fermentasi  sekunder  yang  dilakukan.  Ekstrak  kayu manis  dan  kayu  secang  mengandung  golongan senyawa  flavonoid,  tanin,  dan  alkanoid  yang memiliki  aktivitas  antioksidan  dan  antimikroba (Buang et al ., 2019; Kusumawati et al ., 2019). Oleh karena itu, adanya penambahan ekstrak kayu manis dan  kayu  secang  secara  tidak  langsung berpengaruh  pada  banyaknya  asam-asam  organik yang  dihasilkan  lebih  sedikit,  sehingga  pH  yang dihasilkan  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kombucha kontrol tanpa penambahan ekstrak kayu manis dan kayu secang.
Hal  penelitian  ini  sejalan  dengan  Rizqika et  al . (2021)  bahwa  menambahkan  ekstrak  rempah- rempahan  dalam  fermentasi  kombucha  akan menyebabkan
terjadinya kenaikan pH. Penghambatan
metabolisme bakteri oleh keberadaan senyawa bioaktif menyebabkan proses perombakan  susbtrat  menjadi  asam  organik  juga melambat (Nur et al ., 2018). Nurhayati et al . (2020) melaporkan
hasil bahwa pertumbuhan mikroorganisme dalam kombucha juga terhambat ketika keberadaan senyawa bioaktif semakin tinggi akibat penambahan konsentrasi bahan. Oleh karena itu, tak jarang dilakukan penambahan asam asetat terlarut  yang  dapat  melepas  proton  dan menurunkan  pH  dalam  proses  fermentasi kombucha (Lestari & Sa’diyah, 2020). Penurunan pH tersebut dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme,  terutama  bakteri  secara  optimal dalam  degradasi  substrat  menjadi  asam-asam organik (Laureys et al ., 2020).
Berkaitan  dengan  lama  fermentasi  sekunder, hasil penelitian ini menunjukkan adanya penurunan pH seiring dengan meningkatnya lama fermentasi. Meski demikian, tidak terjadi perbedaan signifikan nilai pH kombucha hasil fermentasi sekunder pada 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Penurunan pH selama fermentasi  kombucha  umumnya  signifikan  pada proses fermentasi primer. Hal tersebut dikarenakan adanya  aktivitas  bakteri  dan  ragi  dalam  kondisi aerobik  yang  merombak  sukrosa  menjadi  etanol dan  asam-asam  organik,  di  mana  asam  organik dalam  larutan  melepas  proton  sehingga  pH mengalami  penurunan  (Al-Yousef et  al .,  2017). Namun,  hal  tersebut  tidak  berlaku  pada  kondisi
anaerobik,  yaitu  saat  fermentasi  sekunder.  Pada proses  fermentasi  sekunder  kondisi  yang  terjadi adalah oksigenasi yang rendah, sehingga produksi asam-asam  organik  oleh  bakteri  asam  asetat  juga rendah  (Laureys et  al .,  2020).  Oleh  karena  itu, meskipun  ada  penurunan  pH  dari  variasi  lama fermentasi  sekunder,  penurunan  tersebut  tidak signifikan

## Massa Jenis Kombucha
Hasil analisis massa jenis kombucha dari proses fermentasi  sekunder  pada  penelitian  ini  berkisar antara  1,02  gr/mL  sampai  1,06  gr/mL  (Tabel  3). Massa  jenis  kombucha  dengan  penambahan ekstrak  kayu  manis  dan  kayu  secang  lebih  tinggi dibandingkan  kombucha  kontrol  pada  fermentasi sekunder.  Massa  jenis  berkaitan  dengan  total padatan  terlarut  dalam  kombucha  yang  juga berhubungan  dengan  konsentrasi  bahan  yang ditambahkan  (Nurhayati et  al .,  2020).  Oleh  karena itu,  pada  fermentasi  sekunder  kombucha, penambahan ekstrak kayu manis dan kayu secang akan  meningkatkan  padatan  terlarut  yang  berasal glukosa, fruktosa, dan senyawa metabolit lainnya ke dalam kombucha.
Hasil
analisis Anova menunjukkan  adanya  perbedaan  signifikan  massa jenis  kombucha  yang  disebabkan  penambahan bahan  yang  berbeda  (p  <  0,05)  yang  ditunjukkan notasi  huruf  a,  b,  ab.  Sementara  itu,  massa  jenis tidak  berbeda  signifikan  jika  ditinjau  dari  lama fermentasi  sekunder  (p  ≥  0,05)  yang  ditunjukkan notasi huruf a.
Tabel 3. Massa Jenis Kombucha
Penambahan Bahan Lama Fermentasi Rata- rata ± SD 24 jam 48 jam 72 jam Kontrol 1,03 1,03 1,02 1,03 ± 0,02 b Ekstrak kayu manis 1,06 1,06 1,04 1,05 ± 0,03 a Ekstrak kayu secang 1,03 1,05 1,05 1,04 ± 0,02 ab Rata-rata ± SD 1,04 ± 0,02 a 1,05 ± 0,02 a 1,04 ± 0,02 a -
Notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan nyata (p < 0,05); SD = standar deviasi. Massa jenis dinyatakan dalam satuan g/mL
Meskipun  dalam  fermentasi  sekunder  tidak menggunakan  SCOBY  dalam  bentuk  biofilm selulosa,  namun  keberadaan  mikroorganisme bakteri dan ragi masih terdapat dalam kombucha. Oleh  karena  itu,  proses  fermentasi  terus  berjalan meski  tidak  seefektif  pada  fermentasi  primer (Laureys et  al .,  2020).  Selama  ada  kecukupan
substrat  untuk  metabolisme  bakteri  dan  ragi, substrat tersebut akan diubah menjadi etanol dan asam-asam  organik  sekalipun  dalam  kondisi anaerobik (Soares et al ., 2021). Penambahan ekstrak kayu  manis  dan  kayu  secang  meningkatkan kandungan  susbtrat  dalam  proses  fermentasi sekunder,  sehingga  total  padatan  terlarut  akan semakin  tinggi  yang  menyebabkan  massa  jenis kombucha  dengan  penambahan  ekstrak  kayu manis  dan  kayu  secang  lebih  tinggi  daripada kontrol.
Selama  fermentasi  sekunder,  mikroorganisme akan  terus  mendegradasi  substrat  seperti  sukrosa dan  zat  terlarut  lainnya.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  massa  jenis  kombucha  tidak berbeda signifikan jika ditinjau dari lama fermentasi sekunder. Hal ini sesuai dengan Laureys et al . (2020) bahwa  efektivitas  fermentasi  kombucha  dalam kondisi anaerobik tidak lebih baik daripada kondisi aerobik.  Fermentasi  sekunder  kombucha  yang terjadi  dalam  kondisi  anaerobik  yang  justru membatasi  konversi  etanol  dan  glukosa  menjadi asam asetat dan asam glukonat. Kelompok bakteri asam asetat, seperti Acetobacter dan Gluconacetobacter merupakan  bakteri  anaerobik obligat,  sehingga  keberadaan  oksigen  sangat mempengaruhi  pertumbuhannya  (Gomes et  al ., 2018).  Nurhayati et  al .  (2020)  mengungkapkan bahwa  pembentukan  asam-asam  organik  dari proses  degradasi  substrat  dalam  fermentasi kombucha  akan  menyebabkan  massa  jenis kombucha  menurun.  Oleh  karena  itu,  kurang efektifnya metabolisme bakteri asam asetat dalam fermentasi  sekunder  ini  dapat  menjelaskan  tidak adanya perbedaan signifikan massa jenis kombucha pada lama fermentasi sekunder yang berbeda.

## Warna Kombucha
Hasil  analisis  warna  kombucha  dari  proses fermentasi sekunder pada penelitian ini dinyatakan dalam nilai warna Lab, yang terdiri atas kecerahan (L*), nilai warna a* (koordinat merah-hijau), dan nilai warna  b*  (koordinat  kuning-biru).  Berdasarkan Tabel  4.  dengan  variasi  penambahan  bahan, kombucha  kontrol  memiliki  tingkat  kecerahan warna  tertinggi  dibandingkan  kombucha  dengan ekstrak  kayu  manis  dan  kayu  secang.  Penurunan kecerahan  warna  kombucha  pada  kombucha dengan  ekstrak  kayu  manis  dan  kayu  secang berkaitan dengan adanya tambahan pigmen warna yang  utamanya  berasal  dari  sinamaldehid  pada
kayu  manis  (Emilda,  2018)  dan  brazilin  pada  kayu secang  (Aderthi et  al .,  2022).  Hasil  analisis  Anova pada  tingkat  kecerahan  warna  kombucha menunjukkan adanya perbedaan signifikan ditinjau dari  variasi  penambahan  bahan  dan  lama fermentasi  sekunder  (p  <  0,05)  yang  ditunjukkan notasi huruf a, b, dan c pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai warna lightness (L*) kombucha Penambahan Bahan Lama Fermentasi Rata- rata ± SD 24 jam 48 jam 72 jam Kontrol 97,13 97,98 98,30 97,80 ± 0,62 a Ekstrak  kayu manis 90,18 93,95 94,48 92,87 ± 2,03 c Ekstrak  kayu secang 97,25 97,23 97,63 97,37 ± 0,21 b Rata-rata  ± SD 94,85 ± 3,47 c 96,38 ± 1,84 b 96,80 ± 1,75 a -
Notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan nyata (p < 0,05)
Berdasarkan  hasil  analisis  warna  kombucha dapat  diketahui  bahwa  semakin  lama  fermentasi sekunder  menyebabkan  peningkatan  kecerahan warna  kombucha  yang  dihasilkan.  Hal  ini  sejalan dengan  Nurhayati et  al .  (2020)  bahwa  lama fermentasi  dapat menyebabkan tingkat kecerahan warna  kombucha  semakin  tinggi.  Selain  senyawa sinamaldehid  dan  brazilin  yang  dijumpai  pada kombucha  dengan  penambahan  ekstrak  kayu manis dan kayu secang, senyawa lain yang berperan dalam  pembentukan  warna  kombucha  adalah kandungan  tanin  (Mawardi et  al .,  2016).  Selama proses  fermentasi  kombucha,  senyawa-senyawa yang memberikan warna tersebut akan mengalami kerusakan  akibat  pH  kombucha  yang  rendah, sehingga  akan  terbentuk  warna  yang  semakin cerah.  Kultur  simbiosis  antara  bakteri  asam  laktat, bakteri asam asetat, dan ragi dapat  memproduksi enzim  tannase  yang  mampu  mendegradasi  tanin (Anwar,  2013).  Lebih  lanjut,  degradasi  warna  juga berkaitan  dengan  pemanfaatan  substrat  terlarut sebagai  sumber  energi  bagi  mikroba,  sehingga seiring  berjalannya  waktu  substrat  dalam  media akan  habis  (Pratiwi et  al .,  2012).  Degradasi  warna dalam  fermentasi  kombucha  tersebut  berakibat pada  nilai  warna  a*  dan  b*  yang  juga  mengalami tren bergerak ke arah nilai nol.
Penambahan  ekstrak  kayu  manis  dan  kayu secang  pada  fermentasi  sekunder  kombucha meningkatkan kandungan warna dalam kombucha, sehingga berkontribusi pada nilai warna a* dan b*. Selain itu, kandungan utama dalam kayu manis dan
kayu secang yang berbeda juga memengaruhi nilai warna  kombucha  yang  dihasilkan.  Berdasarkan Tabel  5.  penambahan  ekstrak  kayu  manis memperoleh  nilai  warna  a*  yang  positif  dan  lebih tinggi  dibandingkan  sampel  kombucha  yang lainnya.  Hal  tersebut  dicerminkan  dari  warna kombucha dengan ekstrak kayu manis yang tampak kemerahan daripada jenis kombucha yang lainnya. Sementara  itu,  pada  kombucha  kontrol  dan penambahan ekstrak kayu secang memperoleh nilai warna a* yang negatif. Ditinjau dari lama fermentasi sekunder  terjadi  kenaikan  nilai  warna  a*  yang semakin  menuju  positif.  Hasil  analisis  Anova  pada nilai  warna  a*  kombucha  menunjukkan  adanya perbedaan  signifikan  ditinjau  dari  variasi penambahan bahan dan lama fermentasi sekunder (p < 0,05) yang ditunjukkan notasi huruf a, b, dan c pada Tabel 5. Tabel  5. Nilai  warna  a*  (derajat  merah-hijau)
kombucha Penambahan Bahan Lama Fermentasi Rata- rata ± SD 24 jam 48 jam 72 jam Kontrol -15,83 -14,38 -12,45 -14,22 ± 1,67 b Ekstrak  kayu manis 2,90 0,65 0,43 1,33 ± 1,49 a Ekstrak  kayu secang -20,55 -20,30 -17,60 -19,48 ± 1,44 c Rata-rata  ± SD -11,16 ± 10,60 a -11,34 ± 9,25 a -9,88 ± 7,94 b -
Notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan nyata (p < 0,05)
Selain nilai warna a*, analisis terhadap warna kombucha  juga  merujuk  pada  nilai  b*  yang menyatakan  koordinat  warna  kuning-biru.  Nilai warna a* dan b* yang kemudian membentuk warna tampak  yang  diterjemahkan  secara  visual  sistem penglihatan  manusia.  Berdasarkan  Tabel  6. penambahan  ekstrak  kayu  secang  menyebabkan nilai  warna  b*  lebih  tinggi  dibandingkan  jenis sampel  kombucha  yang  lainnya.  Hal  tersebut dicerminkan dari warna kombucha dengan ekstrak kayu secang yang tampak lebih kuning. Kombucha dengan  ekstrak  kayu  manis  menyababkan  nilai warna  b*  lebih  rendah  daripada  kontrol.  Hal  ini dikarenakan kombucha dengan kayu manis secara adalah  satu-satunya  yang  memiliki  nilai  warna  a* positif,  sehingga  penampakan  fisiknya  berwarna kemerahan.  Sementara  itu,  ditinjau  dari  lama fermentasi sekunder terjadi penurunan nilai warna b* yang mengindikasikan bahwa nilai warna kuning dari  kombucha  semakin  menurun.  Hasil  analisis Anova pada nilai warna b* kombucha menunjukkan
adanya  perbedaan  signifikan  ditinjau  dari  variasi penambahan bahan dan lama fermentasi sekunder (p < 0,05) yang ditunjukkan notasi huruf a, b, dan c pada Tabel 6.
Tabel  6.  Nilai  warna  b*  (derajat  kuning-biru) kombucha
Penambahan Bahan Lama Fermentasi Rata- rata ± SD 24 jam 48 jam 72 jam Kontrol 61,45 48,98 41,03 50,48 ± 9,64 c Ekstrak  kayu manis 33,28 20,65 19,35 24,43 ± 6,80 b Ekstrak  kayu secang 85,70 83,83 75,98 81,83 ± 4,90 a Rata-rata  ± SD 60,14 ± 22,54 a 51,15 ± 27,17 b 45,45 ± 24,50 c -
Notasi  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan nyata (p < 0,05)
Gambar 1. Sampel kombucha dari kiri ke kanan: kontrol, ekstrak kayu manis, dan ekstrak kayu secang
Berkaitan  dengan  karakteristik  warna  yang dihasilkan,  penambahan  ekstrak  kayu  secang meningkatkan  kandungan  pigmen  brazilin.  Dalam pH  netral,  brazilin  memberikan  warna  merah, namun akan berubah menjadi kuning dalam kondisi asam  (Meutia et  al .,  2019).  Hal  ini  yang menyebabkan  nilai  warna  b*  pada  kombucha dengan  ekstrak  kayu  secang  memiliki  nilai  yang paling  tinggi  dibandingkan  dengan  perlakuan lainnya.  Sementara  itu,  penambahan  ekstrak  kayu manis menyebabkan semua nilai warna kombucha paling  rendah.  Wang et  al .,  (2019)  bahwa peningkatan sinamaldehid mempengaruhi perbedaan  warna,  di  mana  semakin  besar kandungan  sinamaldehid  akan  menyebabkan  nilai perubahan  warna  yang  semakin  besar  pula. Sementara  itu,  karakteristik warna  kombucha juga berkaitan dengan pigmen warna yang terkandung dalam teh sebagai bahan baku utama. Thearubigin adalah pigmen coklat dan theaflavin adalah pigmen kuning  dalam  teh  (Laureys et  al .,  2020).  Selama fermentasi  kombucha,  konsentrasi  thearubigin menurun  sedangkan  theaflavin  meningkat  yang dapat  menjelaskan  karakteristik  warna  kombucha
yang lebih terang daripada seduhan teh yang tidak difermentasi (Kallel et al ., 2012).

## KESIMPULAN
Fermentasi  sekunder  kombucha  dengan penambahan ekstrak kayu manis dan kayu secang menyebabkan
perbedaan
signifikan pada karakteristik  pH,  massa  jenis,  dan  nilai  warna kombucha. Penambahan ekstrak dalam kombucha mengakibatkan terjadinya kenaikan pH dan massa jenis  kombucha.  Tingkat  kecerahan  warna  (L) kombucha  menurun  dengan  adanya  penambahan ekstrak  kayu  manis  dan  kayu  secang.  Adanya pigmen  warna  pada  ekstrak  kayu  manis  dan  kayu secang secara positif mempengaruhi nilai warna a dan  b.  Sementara  itu,  karakteristik  pH  dan  massa jenis  kombucha  tidak  berbeda  signifikan  jika ditinjau dari lama fermentasi sekunder. Metabolisme  SCOBY  dalam  fermentasi  sekunder kombucha  berkaitan  erat  dengan  peningkatkan tingkat kecerahan warna kombucha dan penurunan nilai warna a dan b seiring dengan lama fermentasi sekunder.
Saran  penelitian  selanjutnya  diharapkan  dapat mengeksplorasi  lebih  dalam  terkait  pengaruh variasi  penambahan  ekstrak  rempah  yang dikombinasikan  dengan  berbagai  perbandingan. Lebih  lanjut,  pemeriksaan  parameter  biologis  dan kimia  juga  dapat  dieksplorasi  lebih  lanjut  untuk memperkaya informasi terkait karakteristik kombucha  dengan  penambahan  ekstrak  kayu manis  dan  kayu  secang  pada  proses  fermentasi sekunder. Selain itu, penelitian dengan variasi lama fermentasi primer dan sekunder juga dapat menjadi pertimbangan  sebagai  faktor  perlakuan  dalam memperoleh kombucha sesuai standar baku mutu untuk keperluan konsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
Aderthi, S. A. D., Anggraini, Y., & Mahrani, M. (2022). Kualitas  organoleptik  susu  sapi  pasteurisasi dengan  penambahan  kayu  secang  (Caesalpinia sappan L.). Journal Of Animal Center (JAC) , 4 (1),
60-71.
Al-Yousef, H. M., Sawab, A., & Alruhimi, M. (2017). Pharmacognostic  studies  on  coffe  Arabica  L. husk:  a  brilliant  source  of  antioxidant  agents. European J. Pharm. Med. Res. , 4 , 86-92.
Anwar, Y. A. S. (2013). Prospek enzim tanase dalam pengembangan  industri  di  Indonesia. J.  Pijar
MIPA , 8 , 32-36. https://doi.org/10.29303/jpm.v8i1.58
Ayuratri,  M.  K.,  &  Kusnadi,  J.  (2017).  Aktivitas antibakteri  kombucha  jahe  (Zingiber  officinale) (kajian  varietas  jahe  dan  konsentrasi  madu). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 5 (3). 95-107.
Buang, A., Aris, M., & Rahmat, M. I. (2019). Uji efek penurunan kadar glukosa darah teh kombucha (Camelia  sinensis)  kombinasi  kayu  manis (Cinnamomum burmannii  L) pada  mencit (Mus musculus). Jurnal Kesehatan Yamasi Makassar , 3 (2).
Coton, M., Pawtowski, A., Taminiau, B., Burgaud, G., Deniel, F., Coulloumme-Labarthe, L., et al. (2017). Unraveling microbial ecology of industrial-scale kombucha fermentations by metabarcoding and culture-based  methods. FEMS  Microbiol.  Ecol ., 93 , 1 – 16. https://doi.org/10.1093/femsec/fix048 Dutta,  H.,  &  Paul,  S.  (2019).  Kombucha  drink: production,  quality,  and  safety  aspects. Production  and  Management  of  Beverages , 1 ,
259 – 288. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-
815260-7.00008-0
Emilda, E. (2018). Efek senyawa bioaktif kayu manis (Cinnamomum burmanii NEES EX.BL.) terhadap diabetes melitus: kajian pustaka. JFFI , 5 (1), 246- 252.
Gomes, R. J., de Fatima Borges, M., de Freitas Rosa, M.,  Castro-Gomez,  R.  J.  H.,  &  Spinosa,  W.  A. (2018). Acetic acid bacteria in the food industry: systematics,  characteristics  and  applications.
Food Technol. Biotech ., 56 , 139 – 151. https://doi.org/10.17113/ftb.56.02.18.5593
Kallel,  L.,  Desseaux,  V.,  Hamdi,  M.,  Stocker,  P.,  & Ajanndouz,  E.  H.  (2012).  Insights  into  the fermentation  biochemistry  of  kombucha  teas and potential impacts of kombucha drinking on starch  digestion. Food  Res.  Int. , 49 ,  226-232. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.08.018
Kapp,  J.  M.,  &  Sumner,  W.  (2019).  Kombucha:  A systematic  review  of  the  empirical  evidence  of human  health  benefit. Ann.  Epidemiol ., 30 ,  66 – 70.
https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.00
1.
Kusuma,  G.  S.  P.,  &  Fibrianto,  K.  (2018).  Pengaruh optimasi lama fermentasi terhadap karakteristik
kombucha  daun  tua  kopi  robusta  dampit metode  oksidatif  dan  non-oksidatif. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 6 (4), 87-97.
Kusumawati, I., Purwanti, R., & Afifah, D. N. (2019). Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan pada yoghurt dengan penambahan nanas madu (Ananas comosus Mer.) dan ekstrak kayu manis (Cinnamon  burmanni). Journal  of  Nutritional College , 8 (4), 196-206.
Laureys, D., Britton, S. J., & Clippeleer, J. D. (2020). Kombucha tea fermentation: A review, Journal of the  American  Society  of  Brewing  Chemists . https://doi.org/10.1080/03610470.2020.173415 0
Leal, J. M., Oros, J. H., Jayabalan, R., Aburto, A. E., dan Suarez, L. V. (2018). A review on health benefits of  kombucha  nutritional  compounds  and metabolites. CyTA – Journal of Food , 16 (1), 390-
399. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.141049
9
Lestari, K. A. P., & Sa’diyah, L. (2020). Karakteristik kimia dan fisik teh hijau kombucha pada waktu pemanasan yang berbeda. Journal of Pharmacy and Science , 5 (1), 15-20.
Majidah,  L.,  Gadizza,  C.,  &  Gunawan,  S.  (2022). Analisis pengembangan produk halal minuman kombucha. Halal Research , 2 (1), 36-51.
Mawardi, Y. S. A., Yoyok, B. P., & Bhakti, E. S. (2016). Kadar  air,  tanin,  warna,  dan  aroma  off-flavour minuman  fungsional  daun  sirsak  ( Annona muricata )  dengan  berbagai  konsentrasi  jahe ( Zingiber officinale ). J. Aplikasi Teknologi Pangan ,
5 , 94-98. https://doi.org/10.17728/jatp.179
Meutia, Y. R., Susanti, I., & Siregar, N. C. (2019). Uji stabilitas  warna  hasil  kopigmentasi  asam  tanat dan asam sinapat pada pigmen brazilin asal kayu secang (Caesalpinia sappan L.). Journal of Agro- Based Industry , 36 (1), 30-39.
Nur, Y. M., Indrayati, S., Penadnadi, P., & Nurmiat, N.
(2018).  Pengaruh  penggunaan  beberapa  jenis
ekstrak  tanaman  beralkaloid  terhadap  produk teh  kombucha. J.  Biol.  UA ., 6 ,  55-62. https://doi.org/10.25077/jbioua.6.1.55-62.2018
Nurhayati,  N.,  Yuwanti,  S.,  &  Urbahillah,  A.  (2020).
Karakteristik  fisikokimia  dan  sensori  kombucha cascara (kulit kopi ranum). J. Teknol. dan Industri Pangan , 31 (1), 38-49. https://doi.org/10.6066/jtip.2020.31.1.38
Pratiwi,  A.,  Elfita,  E.,  Aryawati,  R.  (2012).  Pengaruh waktu fermentasi terhadap sifat fisik dan kimia pada  pembuatan  minuman  kombucha  dari rumput laut Sargassum sp. Maspari Journal , 4 (1),
131-136.
Purnami, K. I., Jambe, A., & Wisaniyasa, N. W. (2018). Pengaruh  jenis  teh  terhadap  karakteristik  teh kombucha. Itepa , 7 (2), 1-10.
Rizqika,  A.  H.,  Yulianto,  W.  A.,  Tamaroh,  S.  (2021). Karakteristik  kombucha  rimpang  jahe  merah (Zingiber officinale var. rubrum) dan temulawak (Curcuma xanthorhiza roxb) selama fermentasi. Naskah  Publikasi  Program  Studi Teknologi  Hasil  Pertanian ,  Universitas  Mercu Buana.
Soares, M. G., de Lima, M., & Schmidt, V. C. R. (2021). Technological  aspects  of  kombucha,  its applications and the symbiotic culture (SCOBY), and  extraction  of  compounds  of  interest:  A literature  review. Trends  in  Food  Science  &
Technology , 110 , 539-550.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.017
Torre, C. L., Fazio, A., Caputo, P., Plastina, P., Caroleo, M. C., Cannataro, R., & Cione, E. (2021). Effects of long-term  storage  on  radical  scavenging properties  and  phenolic  content  of  kombucha from  black  tea. Molecules , 26 (18),  5474.
https://doi.org/10.3390/molecules26185474
Wang, Y., Li, R., Lu, R., Xu, J., Hu, K., & Liu, Y. (2019).
Preparation of chitosan/corn starch/cinnamaldehyde  films  for  strawberry preservation. Foods , 8 (9), 423.
https://doi.org/10.3390/foods8090423