## QUALITY ANALYSIS OF HONEY MALLAWA PARAMETERS BASED ON PHYSICAL CHEMISTRY

## Analisis Kualitas Madu Mallawa Berdasarkan Parameter Fisika Kimia
Sukmawati 1 , Alfian Noor 2 , Firdaus 2
1 Departement of Chemistry, Faculty of Science, University of Hasannudin, Jl. Perintis Kemerdekaan 90245, Makassar-Indonesia
2 Department of Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, University of Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan 90245, Makassar-Indonesia
Received:  Juni 2015 Published: July 2015

## ABSTRACT
Analysis of chemical physics parameters on Mallawa honey has been done as density, viscosity, HMF, reducing sugars, sucrose and enzyme diastase. The results obtained showed that the average weight of honey Mallawa is 1.373  g  /  mL,  the  viscosity  of  10.9651  P,  HMF  amounted  to  49.120  mg  /  Kg,  reducing  sugar  amounted  to 70.752%  w/w,  sucrose  at  3:25  w/w  and  enzymes  diastase  of  3.805  DN,  This  is  according  with  ISO  and  IHC (International Honey Commition) that category Honey Mallawa still good enough for consumption.
Keywords : Honey, density, viscocity, HMF, reducing sugar, sucrose, enzymes diastase.

## PENDAHULUAN
Madu  merupakan  larutan  gula  jenuh  alami, yang  terutama  terdiri  atas  campuran  karbohidrat kompleks.  Selain  itu  juga  mengandung  air  serta komponen  minor  namun  mengandung  gizi  yang penting seperti vitamin, mineral, enzim, senyawa organik,  asam  amino  bebas  dan  berbagai senyawa  volatil.  Namun,  komponen  minor  ini yang bertanggung jawab untuk sifat organoleptik dan gizi madu (Baroni, 2006).
Madu  hutan  yang  diproduksi  oleh  hutan Mallawa  maros  berasal  dari  lebah  hutan  jenis apis Dorsata yaitu salah satu spesies lebah hutan yang hidupnya liar.  Produksi madu yang berasal dari  hutan  Mallawa  Maros  madunya  belum dipasarkan  secara  luas  hanya  sebatas  untuk konsumsi  masyarakat  setempat  saja  sehingga madu  dari  Mallawa  Maros  ini  belum  terlalu dikenal.  Di  samping    itu  informasi  tentang kualitas madu Mallawa Maros belum dikenalkan sehingga  masyarakat  masih  sulit  membedakan madu yang asli dengan madu yang palsu.
Kualitas  madu  ditentukan  oleh  beberapa  hal di  antaranya  waktu  pemanenan  madu,  kadar  air, warna, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu mulai ditutup  oleh  lebah.  Selain  itu,    kadar  air  yang terkandung dalam madu juga sangat berpengaruh
terhadap kualitas  madu. Madu yang baik adalah madu  yang  mengandung  kadar  air  sekitar 17-21  %  (Sihombing,  1997).    Indonesia,  untuk kualitas  madu    sudah    ditentukan    berdasarkan Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  Nomor  3545 :  2013  seperti  yang  tercantum  pada  Tabel  3. Standar  tersebut  merupakan  kriteria  dari  mutu madu  yang  telah  ditetapkan  oleh  Badan Standarisasi  Nasional  (BSN)  dan  merupakan hasil  revisi  dari  SNI  tentang  syarat  mutu  madu tahun 2013.
Sihombing  (2005)  menjelaskan  bahwa  madu kaya  akan  karbohidrat  sederhana  karena  lebah pekerja  meminum  nektar  dan  memuntahkannya kembali sambil menambahkan enzim diantaranya enzim diastase dan invertase.  Enzim diastase  merupakan enzim  yang  dihasilkan oleh lebah  pada  saat  proses  pematangan  madu. Diastase  memilki  peran  untuk  menilai  kualitas madu  karena  enzim  tersebut  berasal  dari  tubuh lebah.  Dibeberapa  negara  aktivitas  enzim diastase  digunakan  untuk  kemurnian  dan kesegaran  madu.  Penggunaan  nilai  aktivitas enzim diastase menunjukkan indikator penentuan kesegaran  madu,  namun  pernytaan  ini  ini dipatahkan  oleh  Tosi  et  al.  (2008)  dari  hasil penelitiannya yang menunjukkan bahwa pemanasan  madu  pada  suhu  tertentu  di  bawah 100 0 C  yang  konstan  selama  jangka  waktu
tertentu  dapat  meningkatkan  nilai  diastase.  Oleh karenanya  indikator  lain  yang  diperlukan  untuk menentukan  apakah  madu  telah  mengalami proses  pemanasan  yaitu  dengan  memperhatikan nilai  5-hydroxymethylfurfural (HMF).
Komponen  utama  madu  adalah  karbohidrat dari  golongan  monosakarida  yang  terdiri  atas glukosa  dan  fruktosa.  Dalam  pengujian  mutu madu  menurut  SNI,  kedua  monosakarida tersebut  diistilahkan  sebagai  gula  pereduksi. Kucuk et.  al (2007)  menyatakan  bahwa perbedaan  kandungan  gula  pereduksi  dapat terjadi  karena  madu  yang  belum  matang  sudah dipanen  padahal  proses  inversi  oleh  enzim invertase  lebah  dari  sukrosa  nektar  menjadi glukosa  dan  fruktosa  pada  madu  belum sempurna. Penyebab lain yang bisa terjadi adalah karena  adanya  pencampuran  dengan  zat-zat  lain (sukrosa atau air) sehingga gula  reduksi menjadi lebih  rendah.  Oleh  karena  itu  SNI  madu mensyaratkan  kandungan  sukrosa  dalam  madu kurang dari 5 %.
Berat  jenis  dan  kekentalan  madu  merupakan salah  satu  parameter  yang  dapat  membedakan madu  alami  dan  madu  buatan  selain  itu  dengan mengetahui  parameter  tersebut  dapat  diketahui jumlah  gula  dan  air  yang  terkandung  dalam madu (James, et, al. 2009).
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas,  telah dilakukan Analisis  Kualitas  Madu  Mallawa Berdasarkan Parameter Fisika Kimia. Sampel madu  diperoleh  dari  hutan  Kecamatan  Mallawa Kabupaten  Maros  Provinsi  Sulawesi  selatan. Sampel  madu  diambil  dari  5  titik  sampel  dan disimpan  dalam  botol  kaca  yang  sejuk  dan kering.

## METODE PENELITIAN Alat
Alat-alat  gelas  yang  umum  yang  digunakan di  laboratorium,  cawan  porselen,  ,  neraca analitik  Mettler  AE  100, hotplate Maspion  S- 300,  batang  pengaduk,  labu  semprot,  desikator, Lutron pH-meter 201, konduktometer,
thermometer, aerator,
Spektrometer fotoelektrik, refraktometer dan Spektrofotometer UV Vis.

## Bahan
Madu  hutan,  akuades,    larutan  asam  nitrat (HNO 3 )  0,1  M,  kertas  label,  kertas  saring whatman 42 , larutan Carrez I, larutan Carrez II, Natrium bisulfit (NaHSO 3 ) 0,20 %, larutan stock
iod, larutan dapar asetat, Natrium klorida (NaCl) 0,5  M,  larutan  asam  nitrat  (HNO 3 )  5  N,  kertas label,  kertas  saring  whatman  42,  natrium hidroksida  (NaOH)  0,1  N,  air  deionisasi,  asam nitrat  (HNO 3 )  p.a.65  %  ,asam  klorida  (HCl)  p.a 37  %,  NaOH  30  %,  larutan  Luff,  KI  20  %,  KI 25%, H 2 SO 4 25 %, kanji 0,5 %, Natrium Sulfat.
Gambar 1. Lokasi Pengambilan sampel madu

## Prosedur Kerja

## A. Preparasi  Sampel
Sampel  madu  yang  diperoleh  dari  Hutan Mallawa Maros selanjutnya dimasukkan kedalam  wadah  yang  bebas  kontaminasi  untuk selanjutnya dilakukan analisa berbagai parameter seperti  viskositas,  berat  jenis,  gula  pereduksi, sukrosa, enzym diastase dan HMF.

## B. Penentuan Berat Jenis dan Viskositas
Sampel madu dimasukkan kedalam piknometer  yang  bersih  dan  kering  dan  telah diketahui  bobot  kosongnya.  Sedangkan  untuk penentuan  viskositas,  sampel  madu  dimasukkan ke  dalam  alat  viskosimeter  kemudian  bola  yg ternuat  dr  baja  steinles  steel  dijatuhkan selanjutnya dicatat waktu jatuhnya bola, kemudian sebagai pembanding digunakan aquabides dan dilakukan hal yang sama terhadap contoh aquabides

## C. Penentuan Gula Pereduksi dan Sukrosa
2 g sampel dimasukkan dalam  labu  ukur 250 ml kemudian ditambahkan 5 ml Pb asetat hingga terbentuk  endapan  putih  selanjutnya  tambakan 15  ml  amonium  hidrogen  posfat,  homogenkan dan himpitkan lalu saring. Setelah itu pipet 10 ml hasil  saringan  dan  tambahkan  15  ml  air  suling dan  25  ml  larutan  luff,  kemudian  panaskan selama  10  menit,  angkat  dan  dinginkan, selanjutnya  tambahkan  10  ml  larutan  KI  20%
dan  25  ml  larutan  asam  sulfat  25%.  Dan  titrasi dengan  tio  dengan  mengunakan  indikator kanji.Lakukan penetapan blanko.
Diambil  50  ml  hasil  saringan  dari  gula pereduksi,  masukkan  ke  dalam  labu  100  ml  dan tambahkan  25  ml  HCl  25%  selanjutnya dihidrolisis di atas penangas air hingga mencapai suhu 68-70 o C (pakai termometer) dan dinginkan. Tambahkan  NaOH  30%  sampai  netral  (warna merah  jambu)  dengan  indikator  PP,  himpitkan dan homogenkan. Pipet 10 ml larutan masukkan dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 15 ml air suling  dan  25  ml  larutan  luff.  Selanjutnya lakukan  prosedur  yang  sama  dengan  gula pereduksi

## D. Penentuan Enzim Diastase dan HMF
5  g  madu  dimasukkan  ke  dalam  gelas  piala kemudian  ditambahkan  10  ml  air  dan  2,5  ml larutan dapar asetat, dihomogenkan lalu dipindahkan  ke  dalam  labu  ukur  25  ml  yang berisi 1,5 ml larutan NaCl, tepatkan sampai tanda batas.  Selanjutnya  ditetapkan  absorbansinya dengan  cara,  dipipet  10  ml  larutan  contoh  dan dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  50  ml (letakkan di atas penangas air). Setelah 15 menit, larutan  pati  dipipet  5  ml  dan  dimasukkan  ke dalam  larutan  contoh,  dihomogenkan  dan hidupkan  stpwatch.  Setiap  interval  5  menit, dipipet  1  ml  campuran  contoh  dan  ditambahkan ke  dalam  10  ml  larutan  Iod.  Campurkan, kemudian  encerkan  sampai  volume  sebelumnya dan  ditetapkan  nilai  absorbansinya  pada  λ  660 nm.  Dicatat  waktu  sejak  pencampuran  pati dengan madu sampai dengan penambahan cairan kepada iod sebagai batas waktu reaksi. Lanjutkan pengambilan larutan dalam selang waktu tertentu sampai  diperoleh  nilai  A  <  0,235.  Sedangkan untuk  penentuan  nilai  HMF  :  Contoh  madu ditimbang teliti sebanyak 5 g (sampai ketelitian 1 mg)  dalam  piala  gelas  kecil,  dimasukkan  ke dalam  labu  ukur  50  mL  dan  dibilas  dengan  air sampai  volume  larutan  25  mL.  Ditambahkan 0,50  mL  larutan  Carrez  I,  dikocok  dan ditambahkan  lagi  0,50  mL  larutan  Carrez  II, kocok  kembali  lalu  diencerkan  dengan  air sampai dengan  tanda garis. Ditambahkan setetes alkohol untuk menghilangkan busa pada permukaan,  disaring  melalui  kertas  saring,  dan 10  mL  saringan  pertama  dibuang.  Dipipet  5  mL saringan  dan  masing-masing  dimasukkan  ke dalam tabung reaksi 18 mL x 150 mL. Dipipet 5 mL  air  dan  dimasukan  ke  dalam  salah  satu
tabung  (contoh)  dan  5  mL  0,20  %  Natrium bisulfit  ke  dalam  tabung  lainnya  (pembanding), dikocok  sampai  tercampur  sempurna  (Vordex mixer)  dan  ditetapkan  absorban  contoh  terhadap referensi  (pembanding)  dalam  sell  1  cm  pada panjang  gelombang  284  nm  dan  336  nm.  Bila absorban lebih tinggi dari 0,6 untuk memperoleh hasil  yang  teliti,  larutan  contoh  diencerkan dengan  air  sesuai  kebutuhan.  Demikian  juga dengan  larutan  pembanding  (larutan  referensi) diencerkan dengan cara sama dengan menggunakan larutan NaHSO 3 0,1 %.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan pada Tabel 1 menunjukkan bahwa    rataan  nilai  aktivitas  enzim  diastase kelima  jenis  madu  hutan  adalah  3,805  DN.  Hal ini  sesuai  dengan  standar  dalam  SNI  yang menyatakan  bahwa  Nilai  diastase  suatu  madu minimal 3 DN. Namun nilai diastase kelima jenis madu Mallawa ini tergolong rendah (3,805 DN), hal  ini  menurut  Tosi et  al .,  (2008)  menguraikan bahwa Honey Quality and International Regulatory  Standad yang  dikeluarkan  oleh International  Honey  Commision menyatakan bahwa  aktivitas  enzim  diastase  tidak  boleh dibawah  8.  Rendahnya  nilai  aktivitas  enzim diastase  menunjukkan  madu  sudah  tidak  segar lagi  atau  telah  mengalami  proses  pemanasan yang menggunakan suhu tinggi untuk meningkatkan  viskositas  dan  menurunkan  kadar airnya.
Berdasarkan  hasil  statistik  dari  penentuan nilai HMF untuk kelima jenis madu yang berasal dari  Mallawa  ini,  menunjukkan  hasil  yang memenuhi  standar  mutu  SNI  (maksimal  50 mg/Kg)  dan  IHC  yaitu  ≤  60  mg/Kg,  sedangkan hasil  penelitian  menunjukkan  rataan  nilai  HMF sebesar 49,120 mg/Kg (Tabel 1). Semakin tinggi nilai  HMF  pada  madu,  berarti  sampel  madu tersebut telah mengalami proses pemanasan yang lebih  tinggi  atau  semakin  lama  tersimpan. Dengan  demikian,  madu  yang  memiliki  nilai diastase  antara  3  dan  8  DN,  maka  HMF  tidak boleh  melebihi  15  mg/Kg.    Pada  tabel  1  diatas menunjukkan  bahwa  kelima  jenis  madu  hutan mengandung  HMF  49,120,  hal  ini  berarti rendahnya  nilai  enzim  diastase  (3,805  DN) bukan disebabkan oleh pemanasan yang tinggi.

## Gula Pereduksi dan Sukrosa
Dalam  pengujian  mutu  madu  menurut  SNI, kedua  monosakarida  yang  terdiri  atas  glukosa
dan  fruktosa  tersebut  diistilahkan  sebagai  gula pereduksi. Berdasarkan
kandungan gula pereduksinya,  maka  kelima  sampel  madu  hutan mallawa  memenuhi  standar  mutu  SNI  dan standar International  Honey  Commision (IHC) yang berada pada kisaran ≥ 40 – 65 %.
Tabel  1.  Hasil  Analisis  Parameter  Kimia  Fisika Madu dari Sampel Madu Mallawa.
Sam pel Parameter Kimia Fisika Spec gravity (g/mL) Visc (P) HMF (mg/Kg) Gula Pereduksi (% b/b) sukros a(% b/b) Enzym diastase (DN) M1 1.4160 10.0090 72.576 72.27 4.55 1.4081 M2 1.3407 10.9831 34.220 65.62 4.53 2.3879 M3 1.3436 11.1369 43.517 71.77 3.32 3.9994 M4 1.3488 11.0462 54.635 71.78 3.55 4.5697 M5 1.4139 11.6321 40.651 72.32 2.87 6.6587 Rata- rata 1,373 10.9651 49,120 70,752 3.25 3,805 SNI - 10 50 Min 65 Mak 5 3 IHC - - ≤ 60 ≥ 45 ≥ 5 ≥ 3
Dari  kelima  jenis  madu  yang  diteliti,  hampir seluruhnya  memenuhi  standar  SNI  dan  IHC kecuali  sampel  madu  2  yang  mempunyai  nilai Gula  pereduksi  sebesar  65,62  %  (Tabel  1). Perbedaan  kandungan  gula  pereduksi  dapat terjadi  karena  madu  yang  belum  matang  sudah dipanen  padahal  proses  inversi  oleh  enzim invertase  lebah  dari  sukrosa  nektar  menjadi glukosa  dan  fruktosa  pada  madu  belum sempurna. Penyebab lain yang bisa terjadi adalah karena  adanya  pencampuran  dengan  zat-zat  lain (sukrosa atau air) sehingga gula  reduksi menjadi lebih  rendah.  Oleh  karena  itu  SNI  madu mensyaratkan  kandungan  sukrosa  dalam  madu kurang dari 5 %.

## KESIMPULAN
Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan  bahwa rata rata berat jenis madu Mallawa adalah 1,373 g/mL,  viskositas  sebesar  10.9651  P,  HMF sebesar  49,120  mg/Kg  ,  gula  pereduksi  sebesar 70,752  %b/b,  sukrosa  sebesar  3.25  b/b  dan enzim diastase sebesar 3,805 DN.

## DAFTAR PUSTAKA
Baroni,  M.  V.,  Nores,  M.  L.,  Diaz,  M., Chiabrando,  G.  A.,  Fassano,  J.P.,  Costa,  C and  Wunderlin,  D.,  2006.  Determination  of Volatile Organic Compound petterns charactheristic  of  five  univoral  honeys  by solid-phase microextraction-Gas
chromatography-mass spectrometry coupled to  chemimetrics. J.  Agric.  Food Chem. 54: 7235-7241.
James  OO,  Mesubi  MA,  Usman  LA,  Yeye SO,  Ajanaku  KO,  Ogunniran  KO, Anjani  OO,  Siyanbola  O.    2009. Physical  Characterisation  Of  Some Honey  Samples  From  North-Central Nigeria. Int J Phys Sci. 4(9):464-470 Sihombing , 1997. Ilmu Ternak Lebah Madu .
Yogyakarta  :  Gajah  Mada  Universitas Press.
Sihombing,  D.T.H.,  2005.  Ilmu  Ternak Lebah  Madu,  Gadjah  mada  University Press, Yogyakarta.
Standar  Nasional  Indonesia,  1992.  SNI  01- 2892-1992: Cara  Uji  Gula .  Standar
Nasional  Indonesia.  Pusat  Standardisasi Industri. Departemen Perindustrian.
Jakarta
Standar  Nasional  Indonesia,  2013.  SNI 3545-2013: Madu .  Badan  Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta
Tosi  E,  Ciappini  M,  Lucero  H.  2002/8. Honey  thermal  teratment  effect  on hydroxymethylfulfural  content. Food Chem , 77: 71-74