DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.49 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Kajian Penambahan Konsentrasi Susu Skim Terhadap Mutu Minuman Yogurt dari Limbah Air Cucian Beras Lokal
Study on the Addition of Skim Milk Concentration on the Quality of Yoghurt Drink Made of Water from Rice Cleansing Water
Arjuman Leko*, Vita N. Lawalata, Sandriana J. Nendissa
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233 Penulis Korespondensi: joemanleko94@gmail.com

## ABSTRACT
Water  from  the  washing  of  rice  during  rice  cooking  process  is  considered  wastewater.  This  rice cleansing water contains nutrients such as carbohydrates, proteins and B 1 vitamin which alternatively can be used  to  make  yogurt  drink  with  the  addition  of  skim  milk.  The  purpose  of  this  research  was  to  obtain  the exact  skim  milk  concentration  to  produce  the  best  quality  of  yogurt  drink  from  rice  cleansing  water.  A completely  randomized  experimental  design  with  three  levels  of  skim  milk  concentrations  i.e.:  5,  10,  and 15% with three replications were applied in this research. Observed variables include total acid, protein, fat, and total bacteria content, as well as an organoleptic test (viscosity, consistency, flavor, and taste). The 10% skim milk concentration was found to be the best treatment resulting in yogurt drink with total acid, protein, fat, total bacteria content of 1.11%, 3.54%, 1.55%, and 1.50 CFU/mL respectively, viscosity and taste of the organoleptic of the drink were 3.15 and 3.25 subsequently.
Keywords: rice cleansing water, skim milk, yogurt drink

## ABSTRAK
Air  cucian  beras  merupakan  limbah  dari  proses  pengolahan  beras  menjadi  nasi.  Air  cucian  beras mengandung zat gizi berupa karbohidrat, protein dan vitamin B 1 yang secara alternatif dapat dimanfaatkan untuk  pembuatan  minuman  yogurt  dengan  penambahan  susu  skim.  Tujuan  dari  penelitian ini  adalah  untuk memperoleh konsentrasi susu skim yang tepat untuk menghasilkan mutu terbaik pada minuman yogurt dari limbah air cucian beras. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga kali ulangan dan konsentrasi susu skim yang berbeda yaitu: 5, 10, dan 15%. Peubah-peubah yang diamati meliputi total asam, kadar protein, kadar lemak, dan total bakteri, serta uji organoleptik (kekentalan, konsistensi, aroma dan rasa). Perlakuan  terbaik  pada  penelitian  ini  yaitu  penambahan  konsentrasi  susu  skim  dengan  konsentrasi  10% dengan total asam 1,11%, kadar protein 3,54%, kadar lemak 1,55%, dan total bakteri 1,50 cfu/mL, kemudian kekentalan dan rasa pada uji organoleptik minuman yogurt adalah 3,15 dan 3,25.
Kata kunci: air cucian beras, minuman yogurt, susu skim

## PENDAHULUAN
Minuman yogurt adalah salah satu minuman yang terbuat dari susu segar yang difermentasi oleh bakteri  asam  laktat.  Bakteri  ini  memiliki  efek
menguntungkan  bila  dikonsumsi  dengan  cara memperbaiki mikroflora saluran pencernaan (Fuller, 1992).
Proses pembuatan minuman yogurt biasanya menggunakan  susu  segar  yaitu  susu  sapi  maupun
Vol. 7(2): 49-55, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.49
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
susu  kambing  sebagai  bahan  utama.  Bahan  lain selain  susu  segar  yang  dapat  digunakan  untuk pembuatan  minuman  yogurt  adalah  kedelai,  beras merah,  kacang  merah,  ubi  jalar  ungu,  jagung,  dan anggur.  Fungsi  dari  penggunaan  bahan  lain  selain susu  segar  dalam  pembuatan  minuman  yogurt adalah sebagai alternatif untuk menggantikan susu segar  yang  agak  sulit  diperoleh,  memberikan manfaat  fungsional  bagi  kesehatan,  dan  meng- optimalkan  pemanfaatan  dari  bahan  pangan  yang diolah  menjadi  minuman  yogurt  (Sintasari et  al. , 2014;  Tari et  al., 2016;  Wardhani et  al. ,  2015). Salah  satu  bahan  yang  dapat  digunakan  untuk pembuatan  minuman  yogurt  adalah  limbah  air cucian  beras  yang  proses  pembuatannya  sama dengan  proses  pembuatan  minuman  yogurt  dari susu segar.
Penelitian  terdahulu  menunjukkan  bahwa beras merah digunakan untuk pembuatan minuman yogurt (Sintasari et al. , 2014). Selain beras merah, beras  putih  juga  diduga  dapat  digunakan  sebagai bahan  baku  pembuatan  minuman  yogurt  karena kandungan  karbohidrat  dan  protein  yang  cukup tinggi.
Pada  proses  pengolahan  ini  beras  biasanya dicuci  berulang  kali.  Air  cucian  beras  biasanya dibuang karena dianggap tidak bermanfaat, namun sebenarnya  air  cucian  beras  masih  mengandung nilai gizi. Air cucian beras mengandung karbohidrat 85%, protein 8% serta vitamin B 1 80% (Haryadi,  2006).  Limbah  air  cucian  beras berpotensi  digunakan  untuk  pembuatan  minuman yogurt, hal ini didasari pemikiran bahwa limbah air cucian beras ini memenuhi syarat untuk pertumbuhan  bakteri  karena  terdapat  kandungan karbohidrat yang cukup memadai. Kekurangan dari air cucian beras yaitu tidak terdapatnya kandungan laktosa  yang  merupakan  nutrisi  utama  bagi pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  selama  proses fermentasi  minuman  yogurt,  sehingga  perlu ditambahkan susu skim.
Susu  skim  merupakan  sumber  energi  dan metabolisme  terhadap  pertumbuhan  bakteri  asam laktat  dalam  pembuatan  minuman  yogurt  karena mengandungan  laktosa  yang  cukup  tinggi.  Susu skim  dapat  mempertahankan  konsistensi  minuman yogurt dan berpengaruh terhadap tingkat penerimaan  masyarakat  yang  berkaitan  dengan aroma  yang  dihasilkan,  serta  penggunaan  susu skim  dapat  mengurangi  rasa  langu  dari  air  cucian beras  (Helferich  &  Westhoff,  1980).  Penelitian sebelumnya mendapatkan bahwa penggunaan susu
skim  7%  dan  3%  tepung  kedelai  menghasilkan minuman  yogurt  dengan  kualitas  yang  baik (Setioningsih et  al. ,  2004).  Penelitian  yang  lain yaitu  susu  skim  9%  dan  sukrosa  7%  merupakan perlakuan terbaik pada minuman  yogurt sari beras merah  (Sintasari et  al. ,  2014),  serta  penggunaan susu  skim  5%  menghasilkan  minuman  yogurt dengan  karakteristik  mutu  yang  baik  pada minuman  yogurt  jagung  manis  (Wardhani et  al ., 2015).
Berdasarkan  latar  belakang  diatas,  penulis tertarik  untuk  melakukan  penelitian  dengan  judul kajian penambahan konsentrasi susu skim terhadap mutu minuman yogurt dari limbah air cucian beras lokal.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisa mutu minuman yogurt dari limbah air cucian beras dengan  penambahan  konsentrasi  susu  skim  5,  10, dan 15%.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain:  beras  putih  varietas Cigelis  sebanyak  9  kg  (diperoleh  dari  Desa  Unit, Kabupaten  Buru,  Provinsi  Maluku),  gula  pasir (merek  Gulaku),  susu  bubuk  skim  (Tropicana Slim),  starter  yogurt  (Biokul  Natural  Set  Yoghurt yang  mengandung  bakteri Bifidobacterium,  L. acidophilus,  L.  bulgaricus dan S.  thermophilus ) dan air bersih. Bahan kimia yang digunakan untuk preparasi  sampel  dan  analisis  berasal  dari  Merck, meliputi indikator fenolftalin, NaOH, K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 ,  H 3 BO 3 ,  HCl,  petroleum  eter,  dan Plate Count Agar .

## Desain Penelitian
Penelitian  ini  di  desain  menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal dengan tiga kali  ulangan.  Sebagai  perlakuan  yaitu  tingkat pengaruh konsentrasi susu skim yang terdiri dari 3 taraf  perlakuan,  yaitu:  susu  skim  5%,  10%,  dan 15% dari volume air cucian beras.

## Persiapan Sampel
Beras  sebanyak  3  kg  disortasi  untuk memisahkan  butir-butir  beras  dari  bekatul  beras dan kontaminan lainnya, kemudian dicuci sebanyak  dua  kali,  masing-masing  pencucian
Vol. 7(2): 49-55, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.49
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
dengan  4500  mL  air.  Air  cucian  beras  tersebut kemudian  disaring  dan  didiamkan  selama  1  jam sampai  terbentuk  endapan  dibagian  bawah  air cucian  tersebut.  Air  endapan  diambil  sebanyak 1800  mL  dengan  cara  pisahkan  lapisan  air  bagian atas yang berwarna agak bening dari endapan yang terbetuk dan ditampung dalam wadah.

## Pembuatan  Minuman  Yogurt  dari  Limbah  Air Cucian Beras
Air  endapan  cucian  beras  dipanaskan menggunakan  kompor  listrik  sampai  mencapai suhu 100ºC selama 30 menit, kemudian ditambahkan  gula  pasir  sebanyak  8%  dan  susu bubuk  skim  dengan  konsentrasi  sesuai  perlakuan (5%,  10%  dan  15%)  dan  diaduk-aduk.  Hasil campuran  ini  dituangkan  kedalam  wadah  yang sudah  disterilisasi  dan  didinginkan  hingga  suhu 43ºC,  kemudian  ditambahkan  starter  yogurt sebanyak 35%, selanjutnya diinkubasi dalam oven inkubator  bertemperatur  43ºC  selama  24  jam,  dan hasil akhirnya berupa minuman yogurt.

## Variabel Pengamatan
Variabel pengamatan yang diamati meliputi: uji  total  asam,  kadar  protein,  kadar  lemak,  total bakteri, dan uji organoleptik perbandingan jamak.

## Analisis Data
Data  yang  terkumpul  selanjutnya  dianalisis menggunakan  analisis  ragam  yang  sesuai  dengan rancangan yang digunakan. Jika terdapat perlakuan yang berbeda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) pada taraf 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Asam
Minuman  yogurt  dari  limbah  air  cucian beras dengan perlakuan susu skim pada konsentrasi  5%  mempunyai  total  asam  sebesar 0,93%  dan  terus  mengalami  peningkatan  pada konsentrasi  10%  sebesar  1,11%  dan  konsentrasi 15% sebesar 1,41% (Tabel 1).
Selama  fermentasi  bakteri  asam  laktat melakukan proses metabolisme yang menghasilkan asam  laktat  yang  terukur sebagai total  asam.  Nilai
total  asam  cenderung  meningkat  seiring  dengan meningkatnya konsentrasi susu skim yang ditambahkan.  Hal  ini  disebabkan  karena  semakin banyak nutrisi yang tersedia maka akan mempengaruhi  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat, karena  selama  fermentasi  bakteri  asam  laktat mampu  memecah  laktosa  pada  susu  skim  maupun gula  lainnya  seperti  glukosa,  galaktosa,  fruktosa, sukrosa dan maltosa menjadi asam laktat.
Menurut Indira (2007), susu skim mengandung laktosa yang  cukup tinggi  yang akan diubah  sebagian  besar  oleh  bakteri  asam  laktat menjadi  asam  laktat.  Laktosa  merupakan  sumber energi  dan karbon bagi starter bakteri asam laktat, sehingga  semakin  banyak  susu  skim  yang ditambahkan maka jumlah bakteri asam laktat akan semakin  meningkat.  Penelitian  ini  sesuai  dengan hasil  penelitian dari  Sintasari et  al .  (2014),  bahwa penambahan  susu  skim  pada  minuman  probiotik sari beras merah mampu meningkatkan kadar asam laktat  yang  terukur  sebagai  total  asam.  Menurut Badan  Standarisasi  Nasional  (2009),  total  asam laktat  pada  minuman  yogurt  sebesar  0,5-2,0%, dengan  demikian  total  asam  laktat  pada  penelitian ini  yaitu  untuk  semua  perlakuan  masih  memenuhi standar.

## Kadar Protein
Minuman  yogurt  dari  limbah  air  cucian beras dengan perlakuan susu skim pada konsentrasi  5%  mempunyai  kadar  protein  sebesar 3,01%  dan  terus  mengalami  peningkatan  pada konsentrasi  10%  sebesar  3,54%  dan  perlakuan 15% sebesar 4,02% (Tabel 1).
Kadar  protein  terus  meningkat  seiring dengan  meningkatnya  konsentrasi  susu  skim  yang ditambahkan.  Hal  ini  terjadi  karena  protein  yang terdapat  pada  susu  skim  akan  dirombak  menjadi asam-asam amino dengan adanya degradasi protein oleh  enzim-enzim  protease  yang  berasal  dari bakteri  asam  laktat.  Dugaan  ini  diperkuat  oleh Granito  dan  Àlvarez  (2006),  bahwa  protein  pada susu  skim  yang  didegradasi  oleh  enzim  protease dan  peptidase  akan  menyebabkan  pelepasan  asam amino  dan  rantai  pendek  peptida.  Yusmarini  dan Efendi (2004) juga  menjelaskan  bahwa  komponen utama  penyusun  sel  bakteri  asam  laktat  adalah protein,  sehingga  semakin  banyak  sel  yang  lisis maka semakin tinggi  kadar protein pada minuman yogurt.
Vol. 7(2): 49-55, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.49
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 1. Hasil uji kimia, mikrobiologi dan organoleptik minuman yogurt dari limbah air cucian beras.
Perlakuan Total asam (%) Protein (%) Lemak (%) Total bakteri (cfu/mL) Kekentalan Rasa Konsentrasi susu skim 5% 0,93 a 3,01 a 1,52 a 3,3 a 2,80 a 2,90 a Konsentrasi susu skim 10% 1,11 ab 3,54 b 1,55 b 1,5 b 3,15 ab 3,25 ab Konsentrasi susu skim 15% 1,41 b 4,02 c 1,58 c 0 c 3,50 b 3,60 b
Keterangan:  Angka yang diikuti huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada uji BNJ α = 0,05
Menurut Cannadian  Dairy  Commision (2011),  susu  skim  bubuk  memiliki  kandungan protein  sekitar  34-37%.  Tingginya  protein  pada susu  skim  dapat  menjelaskan  bahwa  semakin tinggi  susu  skim  yang  ditambahkan  pada  variasi produk,  maka  kandungan  protein  juga  akan semakin  meningkat.  Penelitian  ini  sesuai  dengan hasil  dari  penelitian  Fadro et  al. (2015),  bahwa penambahan  susu  skim  dapat  meningkatkan  kadar protein  pada  minuman  probiotik  susu  jagung. Menurut  Badan  Standarisasi  Nasional  (2009), kadar  protein  yang  terdapat  pada  minuman  yogurt minimal  3,50%,  dengan  demikian  kadar  protein pada  penelitian  ini  yaitu  konsentrasi  (10%)  dan (15%) masih memenuhi standar.

## Kadar Lemak
Minuman  yogurt  dari  limbah  air  cucian beras dengan perlakuan susu skim pada konsentrasi  5%  mempunyai  kadar  lemak  sebesar 1,52%  dan  terus  mengalami  peningkatan  pada konsentrasi  10%  sebesar  1,55%  dan  konsentrasi 15% sebesar 1,58% (Tabel 1).
Peningkatan  kadar  lemak  terjadi  seiring dengan  meningkatnya  konsentrasi  susu  skim  yang ditambahkan. Meningkatnya kadar lemak disebabkan  karena  adanya  perubahan  sebagian karbohidrat  menjadi  lemak.  Amilosa  dalam  pati akan  diubah  menjadi  maltosa  dan  sedikit  glukosa. Sisa  glukosa  yang  berlebihan  dalam  jumlah  kecil kemudian  akan  diubah  menjadi  lemak.  Selain  itu, bakteri  fermentasi  memiliki  sifat  pereduksi  yang kuat, dimana dalam kondisi fermentasi aktif media yang  mengandung  gula  akan  terjadi  reduksi aldehid  menjadi  alkohol  dan  salah  satunya terbentuk  gliserol  sehingga  akan  mempengaruhi peningkatan  kadar  lemak  (Ambardini,  2007). Selain itu, kadar lemak pada minuman yogurt juga dipengaruhi oleh kondisi starter yogurt, perkembangan  bakteri  yogurt  dan  kadar  lemak awal  (kadar  lemak  awal  pada  susu  bubuk  skim yang digunakan dalam penelitian ini sebesar 1%).
Menurut U.S.  Dairy  Export  Council (2005), diketahui  bahwa  kandungan  lemak  pada  susu bubuk skim sebesar 0,60-1,25%, sehingga semakin besar  kandungan  lemak  awal  pada  medium minuman  yogurt  maka  semakin  besar  pula  kadar lemak  yang  akan  dihasilkan  (Sunarlim et  al., 2007).  Penelitian  ini  sesuai  dengan  penelitian  dari Wijayanti et  al .  (2016),  bahwa  penambahan  susu skim  dapat  meningkatkan  kadar  lemak  pada minuman  yogurt  sari  beras  hitam.  Menurut  Badan Standarisasi  Nasional  (2009),  kadar  lemak  yang terdapat  pada  minuman  yogurt  maksimal  3,80%, minuman  yogurt  rendah  lemak  sebesar  0,5-2,0%, dan  minuman  yogurt  tanpa  lemak  kandungan lemaknya  kurang  dari  0,5%,  dengan  demikian minuman  yogurt  pada  penelitian  ini  termasuk berlemak rendah ( low fat ).

## Total Bakteri
Bakteri  yang  terkandung  didalam  minuman yogurt  pada  umumnya  adalah  bakteri  probiotik berupa  bakteri  asam  laktat,  selain  bakteri  asam laktat terdapat juga beberapa bakteri patogen yang sering  mengkontaminasi  minuman  yogurt.  Bakteri patogen  yang  sering  mengkontaminasi  minuman yogurt  adalah  bakteri Coliform,  E.  coli, dan Salmonella.
Minuman  yogurt  dari  limbah  air  cucian beras dengan perlakuan susu skim pada konsentrasi  5%  mempunyai  total  bakteri  sebesar 3,30 cfu/mL dan terus mengalami penurunan pada konsentrasi  10%  sebesar  1,50  cfu/mL  dan konsentrasi 15% sebesar 0 cfu/mL (Tabel 1).
Total  bakteri  terus  mengalami  penurunan seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi  susu skim  yang  ditambahkan.  Penurunan  total  bakteri disebabkan  karena  bakteri  asam  laktat  yang terkandung  pada  minuman  yogurt  berpotensi menekan pertumbuhan bakteri patogen. Penurunan total  bakteri  juga  disebabkan  karena  pembuatan minuman  yogurt  dari  limbah  air  cucian  beras melewati  tahap  sterilisasi.  Menurut  Widodo
Vol. 7(2): 49-55, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.49
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
(2003), bakteri tidak dapat tumbuh pada minuman yogurt  jika  dalam  proses  pembuatannya  melewati tahap  sterilisasi  dan  bakteri  asam  laktat  pada minuman yogurt menghasilkan metabolit sekunder berupa  bakteriosin  yang  dapat  menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang tidak diinginkan. Penelitian terdahulu juga membuktikan bahwa secara in vitro bakteri asam laktat dari galur Lactobacillus dan Bifidobacteria dapat menghambat  penempelan  dan  invasi  bakteri enteropatogen  penyebab  diare  (Bourlioux et  al., 2003).
Menurut Indira (2007), Susu skim mengandung  laktosa  yang  cukup  tinggi.  Laktosa merupakan  nutrisi  utama  yang  dapat  memicu pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga semakin tinggi  konsentrasi  susu  skim  yang  ditambahkan maka  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  akan semakin  meningkat.  Pertumbuhan  bakteri  asam laktat  yang  semakin  meningkat  akan  menekan pertumbuhan  bakteri  patogen.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  dari  Tari et  al. (2016),  bahwa bakteri  asam  laktat  yang  disuplementasikan  pada yogurt  dengan  penambahan  ekstrak  ubi jalar  ungu dapat  menurunkan  diare  yang  disebabkan  oleh bakteri  patogen.  Menurut  Badan  Standarisasi Nasional  (2009),  total  bakteri  yang  terdapat  pada minuman  yogurt  maksimal  10  cfu/mL,  dengan demikian  total  bakteri  pada  penelitian  ini  yaitu untuk semua perlakuan masih memenuhi standar.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  digunakan  pada penelitian  ini  yaitu  uji  perbandingan  jamak.  Uji perbandingan jamak merupakan salah satu dari uji organoleptik  yang  digunakan  untuk  mengetahui apakah  ada  perbedaan  diantara  satu  atau  lebih contoh  dengan  contoh  baku  (kontrol)  dan  untuk memperkirakan  besarnya  perbedaan  yang  ada (Setyaningsih et  al., 2010).  Contoh  baku  yang digunakan  pada  penelitian  ini  di  tandai  dengan kode  R.  Atribut-atribut  sensori  yang  diuji  pada penelitian  ini  adalah  kekentalan,  konsistensi, aroma dan rasa.

## Kekentalan
Tingkat penilaian panelis terhadap kekentalan  pada  minuman  yogurt  dari  limbah  air cucian  beras  dengan  perlakuan  susu  skim  pada konsentrasi (5%) sebesar 2,80 (sama kental dengan
R),  konsentrasi  (10%)  sebesar  3,15  (sama  kental dengan  R)  dan  konsentrasi  (15%)  sebesar  3,50 (agak sama kental dengan R).
Peningkatan kekentalan terjadi seiring dengan  meningkatnya  konsentrasi  susu  skim  yang ditambahkan. Meningkatnya kekentalan disebabkan  karena  penambahan  susu  skim  dapat meningkatkan kadar protein yang akan mengalami koagulasi  membentuk  gel  karena  adanya  asam laktat pada minuman yogurt. Dugaan ini diperkuat oleh  Wahyudi  dan  Samsundari  (2008),  bahwa terbentuknya asam laktat selama proses pembuatan minuman  yogurt  menyebabkan  peningkatan  total asam  dan  koagulasi  protein  pembentuk  gel. Menurut  Triyono  (2010),  bahwa  semakin  tinggi kadar  protein  dalam  minuman  yogurt  maka kekentalan  minuman  yogurt  akan  semakin  tinggi. Protein  yang  terkoagulasi  oleh  asam  akan membentuk  gel  sehingga  tekstur  minuman  yogurt menjadi lebih kental.
Sintasari et  al. (2014),  menyatakan  bahwa peningkatan  susu  skim  akan  meningkatkan kekentalan  pada  minuman  yogurt,  sebab  selama proses  fermentasi  laktosa  akan  diubah  menjadi asam laktat yang bersifat  asam sehingga menyebabkan  terjadinya  koagulasi  protein  susu yang  menyebabkan  minuman  yogurt  menjadi kental. Penelitian ini sesuai dengan penelitian dari Wardhani et  al. (2015),  bahwa  penambahan  susu skim akan meningkatkan kekentalan pada minuman yogurt jagung manis.

## Konsistensi
Konsistensi  pada  minuman  yogurt  dapat diamati  dari  menyatu  atau  tidaknya  campuran bahan padatan  terlarut serta  keseragamannya  yang terbentuk dalam minuman yogurt. Selain itu kadar protein,  pembentukan  koagulan  atau  gel  dan tingkat kekentalan yang dihasilkan juga mempengaruhi  tingkat  konsistensi  pada  minuman yogurt  (Triyono,  2010).  Konsistensi  yang  baik ditandai  dengan  kenampakan  yang  seragam  dan homogen pada minuman yogurt (SNI, 2009).
Konsistensi  yang  dihasilkan  oleh  minuman yogurt dari limbah air cucian beras pada penelitian ini  yaitu  untuk  semua  perlakuan  tidak  berbeda dengan konsistensi pada minuman yogurt komersial (R) yang digunakan sebagai pembanding. Hal ini dapat terjadi karena minuman yogurt  dari  limbah  air  cucian  beras  untuk  semua perlakuan  menghasilkan  tingkat  konsistensi  yang
Vol. 7(2): 49-55, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.49
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
relatif sama dengan konsistensi yang terdapat pada minuman  yogurt  komersial  (R),  sehingga  panelis sulit membedakan tingkat konsistensi pada sampel perlakuan  dengan  sampel  baku  (R)  yang digunakan.

## Aroma
Hasil  analisis  ragam  dalam  ketentuan  uji perbandingan jamak apabila memberikan pengaruh yang tidak nyata, maka dapat diindikasikan bahwa sampel  dengan  perlakuan  yang  digunakan  tidak memberikan perbedaan yang nyata dengan sampel baku  (R)  sehingga  perlakuan  tidak  menghasilkan perbedaan  yang  dapat  dideteksi  (Setyaningsih et al .,  2010).  Dengan  demikian  dapat  disimpulkan bahwa  aroma  yang  dihasilkan  oleh  minuman yogurt dari limbah air cucian beras pada penelitian ini  yaitu  untuk  semua  perlakuan  tidak  berbeda dengan aroma pada minuman yogurt komersial (R) yang digunakan sebagai pembanding. Hal ini dapat terjadi  karena  minuman  yogurt  dari  limbah  air cucian  beras  pada  semua  perlakuan  menghasilkan aroma  yang  cenderung  sama  dengan  aroma  pada minuman  yogurt  komersial  (R),  sehingga  panelis sulit  membedakan  aroma  pada  sampel  perlakuan dan sampel baku (R) dengan lebih spesifik.

## Rasa
Minuman  yogurt  memilik  rasa  asam  yang khas.  Rasa  yang  dihasilkan  oleh  minuman  yogurt terbentuk  karena  aktivitas  bakteri  asam  laktat  dari galur Streptococcus  thermophilus selama  proses fermentasi  sehingga  menimbulkan  citarasa  asam yang  khas  pada  minuman  yogurt.  Bakteri  asam laktat  dari  galur Lactobacillus  bulgaricus lebih berperan  pada  pembentukan  aroma,  sedangkan galur S.  thermophilus lebih  berperan  dalam pembentukan citarasa pada minuman yogurt (Irkin dan Eren, 2008).
Tingkat penilaian panelis terhadap rasa pada minuman  yogurt  dari  limbah  air  cucian  beras dengan perlakuan susu skim pada konsentrasi (5%) sebesar  2,90  (sama  asam  dengan  R),  konsentrasi (10%)  sebesar  3,25  (sama  asam  dengan  R)  dan konsentrasi (15%) sebesar 3,60 (agak asam dari R).
Rasa  asam  pada  minuman  yogurt  semakin meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi susu skim yang ditambahkan. Peningkatan  rasa  asam  disebabkan  karena  selama proses  fermentasi  bakteri  asam  laktat  akan
menghasilkan  asam  laktat  yang  dapat  mening- katkan  keasasaman  pada  minuman  yogurt.  Proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa yang  selanjutnya  akan  diuraikan  melalui  beberapa tahap  dekomposisi  untuk  menghasilkan  asam laktat, asam laktat yang terbentuk akan menghasilkan  keasaman  yang  ditandai  dengan terjadinya  penurunan  pH,  dan  pada  tahap  inilah dihasilkan  asetaldehid  yang  merupakan  senyawa pembentuk  citarasa  khas  pada  minuman  yogurt. Hasil  metabolisme  laktosa  berupa  asam-asam organik  akan  mempengaruhi  citarasa  yang  dapat menentukan  kualitas  minuman  yogurt  (Chandan, 2006).
Menurut  Widodo  (2003),  kandungan protein  yang  terdapat  pada  susu  skim  juga memberikan  pengaruh  terhadap  pembentukan  rasa asam  pada  minuman  yogurt.  Bakteri  asam  laktat dari  galur S.  thermophilus yang  berperan  dalam pembentukan  citarasa  pada  minuman  yogurt dapat tumbuh  dan  menghasilkan  asam  laktat  karena distimulir  oleh  adanya  asam  amino  berupa  lisin dan  histidin  dari  hasil  degradasi  protein  yang berasal  dari  susu  skim.  Susu  skim  juga  dapat memberikan nutrisi pada bakteri asam laktat secara optimal agar bakteri asam laktat dapat menghasilkan  aroma  dan  rasa  asam  yang  khas akibat  pembentukan  asam  laktat  dan  asam-asam organik  lain  sebagai  hasil  dari  metabolitnya, dengan demikian secara tidak langsung penambahan  susu  skim  juga  dapat  meningkatkan rasa  asam  pada  minuman  yogurt.  Penelitian  ini sesuai  dengan  penelitian  dari  Sintasari et  al. (2014),  bahwa  penambahan  susu  skim  dapat memberikan  pengaruh  rasa  asam  pada  minuman probiotik sari beras merah.

## KESIMPULAN
Hasil  organoleptik  pada  minuman  yogurt dari  limbah  air  cucian  beras  yang  sama  baik dengan  minuman  yogurt  komersial  terdapat  pada perlakuan  dengan  konsentrasi  susu  skim  10% dengan  tingkat  kekentalan  3,15  dan  rasa  3,25. Perlakuan terbaik yang terdapat pada penelitian ini yaitu perlakuan dengan konsentrasi susu skim 10% dengan  nilai  total  asam  1,11%,  kadar  protein 3,54%,  kadar  lemak  1,55%,  dan  total  bakteri  1,50 cfu/mL.
Vol. 7(2): 49-55, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.49 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## DAFTAR PUSTAKA
Ambardini. S. 2007. Perubahan Kadar Lemak Biji Kakao  ( Theobroma  cacao L.)  Melalui
Fermentasi Beberapa Isolat Khamir [Skripsi]. Universitas Haluoleo. Kendari. Badan  Standardisasi  Nasional.  2009.  Yogurt.  SNI 01-2981-2009. Badan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Bourlioux,  P.,  B.  Koletzko.,  F.  Guarner,  and  V.
Braesco.  2003.  The  Intestine  and  its microflora  are  partners for  the  protection  of the  host:  Report  on  the  Danone  symposium ‘the intelligent intestine’. Held in Paris. Am J Clin Nutr 78: 410-414. DOI:
10.1093/ajcn/78.4.675.
Cannadian  Dairy  Commision.  2011.  Skim  milk powder. http://www.milkingredients.ca/index- eng.php?id=192 [03 September 2017].
Chandan,  R.C.  2006.  Manufacturing  Yogurt  and Fermented Milks. Blackwell Publishing Ltd, United Kingdom: Oxford University.
Fadro,  R.,  Efendi,  dan  F.  Restuhadi.  2015.
Pengaruh  penambahan  susu  skim  dalam pembuatan  minuman  probiotik  susu  jagung ( Zea mays L.) menggunakan kultur Lactobacillus  acidophilus . Jurnal  Sagu 14:
28-36.
Fuller,  R.  1992.  Probiotics:  The  Scientific  Basis. Springer Netherlands. DOI: 10.1007/978-94- 011-2364-8
Granito,  M.  and  G.  Àlvarez.  2006.  Lactic  acid fermentation  of  black  beans  ( Phaseolus vulgaris ):  Microbiological  and  chemical characterization. Journal  of  the  Science  of Food and Agriculture 86: 1164-1171.
Haryadi.  2006.  Teknologi  Pengolahan  Beras. Penerbit UGM Press, Yogyakarta.
Indira,  R.  2007.  Formulasi  Minuman  Probiotik Berbasis Bekatul dengan Isolat Lactobacillus plantarum B2  [Skripsi].  Fakultas  Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
Irkin,  R.  and  U.V.  Eren.  2008.  Research  about viable Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus number and food science in the market yoghurt. World Journal of Dairy 3: 25-28.
Setyaningsih,  D.,  A.  Apriyantono,  dan  M.P.  Sari. 2010.  Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan  dan  Agro.  Institut  Pertanian  Bogor Press, Bogor.
Sintasari,  R.A.,  J.  Kusnaidi,  dan  D.W.  Ningtyas.
2014.  Pengaruh  penambahan  konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karekteristik minuman probiotik sari beras merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2: 65-75.
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).  2009.  SNI 2981:2009.  Yogurt.  Badan  Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta.
Sunarlim,  R.,  H.  Setiyanto,  dan  M.  Poeloengan. 2007.  Pengaruh  kombinasi  starter  bakteri L. bulgaricus, S. thermophilus dan L. plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi.  Prosiding  Seminar  Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Puslitbangnak, Bogor. pp. 270-278.
Tari,  A.I.N.,  C.B.  Handayani,  dan  Sudarmi.  2016. Potensi  probiotik  indigenus Lactobacillus plantarum Dad  13  pada  yoghurt  dengan suplementasi  ekstrak  ubi  jalar  ungu  untuk penurunan diare dan radikal bebas. Agritech 36: 7-14. DOI: 10.22146/agritech.10677. Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin  dan  Susu  Skim  Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau
( Phaseolus  radiatus L.).  Balai  Besar Pengembangan  Teknologi  Tepat  Guna. Seminar  Rekayasa  Kimia  dan  Proses. Teknik  Kimia,  Universitas  Diponegoro, Semarang.
U.S.  Dairy  Export  Council  (USDEC).  2005. Reference  Manual  for  U.S.  Milk  Powder. Revised Edition. New York, USA.
Wahyudi,  A.  dan  S.  Samsundari.  2008.  Bugar
dengan Susu Fermentasi. Universitas Muhamadiyah Malang Press, Malang.
Wardhani,  D.H.,  D.C.  Maharani,  dan  E.A. Prasetyo.  2015.  Kajian  pengaruh  cara pembuatan  susu  jagung,  rasio  dan  waktu fermentasi  terhadap  karakteristik  yoghurt jagung manis. Jurnal Momentum 11: 7-12. Widodo,  W.  2003.  Bioteknologi  Industri  Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.
Wijayanti,  M.I.  2016.  Kualitas  Yogurt  Sinbiotik
Sari  Beras  Hitam  ( Oryza  sativa L.)  dengan Variasi  Susu  Skim  [Skripsi].  Fakultas Teknobiologi, Universitas Atmajaya. Yogyakarta.
Yusmarini,  R.E.  2004.  Evaluasi  mutu  soyghurt yang  dibuat  dengan  penambahan  beberapa jenis  gula. Jurnal  Natur  Indonesia 6:  104-
110.