EFEKTIVITAS EKSTRAK  BAWANG PUTIH ( Allium sativum L )

## TERHADAP PERBAIKAN KUALITAS IKAN SELUANG ( Rasbora
caudimaculata) KERING BENTUK BUTTERFLY
EFFECTIVITY OF GARLIC ( Allium sativum L ) EXTRACT ON BUTTERFLY-SHAPED DRY GREATER SCISSORTAIL ( Rasbora
caudimaculata) QUALITY IMPROVEMENT
1) Juhana Suhanda, 2) Agustiana
1 ,2,3,4 ) Staf Dosen PS Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Lambung Mangkurat Jl. A. Yani Km 36 Banjarbaru
Email : juhana.suhanda29@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian    bertujuan  untuk  mengetahui  dan  menentukan  efektivitas  penambahan bawang putih ( Allium sativum L) yang optimal terhadap kualitas ikan Seluang ( Rasbora caudimaculata )  kering  butterfly.    Sedangkan  kegunaan  dari  penelitian  sebagai  bahan informasi manfaat  bawang  putih terhadap  produk  seluang  kering  dan  sebagai  salah  satu bentuk  diversifikasi  produk  olahan  hasil  perikanan.  Penelitian  ini  dilaksanakan  di Laboratorium  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Fakultas  Perikanan  dan  Kelautan  Unlam Banjarbaru,  dan  Laboratorium  Dasar  Unlam  Banjarbaru.  Waktu  yang  diperlukan  untuk penelitian ini selama tiga bulan yang meliputi pelaksanaan penelitiaan, analisis data dan penyusunan laporan.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL).  Terdiri dari 4 perlakuan dan 3 kali ulangan, yaitu perlakuan O hanya direndam dengan larutan garam 5% sebagai kontrol, A : perendaman dalam larutan garam 5% dan ekstrak bawang putih 10%, B: perendaman dalam larutan garam 5% dan ekstrak bawang putih  15%,  C  :  perendaman  dalam  larutan  garam  5%  dan  ekstrak  bawang  putih  20%. Data diperoleh dari hasil uji kimiawi meliputi uji kadar air, uji kadar lemak dan uji kadar protein. Sedangkan  uji organoleptik (rasa, aroma , warna dan tekstur).
Berdasarkan  hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  nilai  rerata  untuk  kandungan  air terendah  pada  perlakuan  B  sebesar  16,65%,  lemak  terendah  pada  perlakuan  O  sebesar 12,5066%,  dan  kandungan  protein  tertinggi  pada  perlakuan  O  sebesar  50,81%. Perendaman  dalam  larutan  ekstrak  bawang  putih  ternyata  tidak  memberikan  pengaruh nyata    terhadap  kadar air,  kadar  lemak  dan  kadar  protein  ikan  seluang  kering  butterfly. Uji Organoleptik antara perlakuan terhadap rasa dan aroma panelis lebih menyukai ikan seluang  kering  butterfly  pada  perlakuan  C,  untuk  spesifikasi  warna  panelis  menyukai pada  perlakuan  O  dan  untuk  spesifikasi  tekstur  panelis  menyukai  perlakuan  A.    Dapat ditarik kesimpulan bahwa perlakuan C dengan perendaman larutan garam 5% dan larutan ekstrak bawang putih 20% kualitas yang terbaik.
Kata Kunci : Efektivitas, Ekstrak Bawang Putih, Kualitas Ikan Seluang Kering

## ABSTRACT
This  study  aims  to  know  and  determine  the  effectivity  of  optimum  addition  of garlic  ( Allium  sativum L)  on  the  dry  butterfly-shaped  greater  scissortail  fish  ( Rasbora caudimaculata ) quality. The benefit of the study is an information source on the benefit of
garlic  on  the  dry  scissortail  product  and  as  one  of  the  diversification  form  of  fisheries processed  products.  It  was  conducted  in  Fish  Processing  Laboratory  of  Faculty  of Fisheries  and  Marine  Science,  UNLAM,  Banjarbaru,  and  Basic  Science  Laboratory, UNLAM,  Banjarbaru.  The  study  was  done  for  3  months  covering  laboratory  analysis, data analysis and reporting.
It  used  a  Complete  Randomized  Design  with  4  treatments each  of  which  with  3 replications. Treatment O was taken as control, 5% salt solution immersion, A: immersion in 5% salt solution added with 10% garlic extract, B: immersion in 5% salt solution added with  15%  garlic  extract,  and  C:  immersion  in  5%  salt  solution  added  with  20%  garlic extract.    Data  included  chemical  test,  such  as  water  content,  fat,  and  protein,  and organoleptic test, such as taste, aroma, color, and texture.
Results  showed  that  the  lowest  mean  water  content  was  found  in  treatment  B, 16.65%,  fat  in treatment  O,  12.5066%,  and the highest  protein  content  was  recorded  in treatment  O,  50.81%.  Immersion  in  the  garlic  extract  solution  did not  give  significantly different  effect  on  water  content,  fat,  and  protein  of  the  dry  butterfly-shaped  greater scissortail. The organoleptic test reflected that the panellists preferred the taste and aroma of the dry butterfly great scissortail at treatment C, treatment O for color, and treatment A for texture. As conclusion, treatment C gave the best quality  of the dry  butterfly-shaped great scissortail product.
Keywords: Effectivity, garlic extract, dry great scissortail quality.

## PENDAHULUAN
Sebagai  salah  satu  ikan  hasil tangkapan  di  perairan  umum,  ikan Seluang (Rasbora caudimaculata ).
Merupakan  komoditas  perikanan  yang mempunyai  nilai  ekonomis  penting  dan harga  yang tinggi setelah  melalui proses pengolahan.  Hal  ini  disebabkan  ikan seluang  bernilai  gizi  tinggi,  rasa  yang khas  dan  gurih  sehingga  digemari  oleh konsumen  khususnya  di  Kalimantan Selatan.
Ikan Seluang ( Rasbora sp) hidup dan berkembang biak merata secara luas di  Sungai  Barito  dan  di  anak-anak sungai,  rawa  maupun  genangan  air
lainnya.    Menurut  Martin  B.  Brittan (1954) , Seluang  termasuk  ikan  kecil dengan  genus Rasbora yang  umum terdapat  di  Asia  Tenggara  dan  pulau- pulau  dari  Benua  Indo  Australia  sampai perbatasan Benua Asia.  Seperti anggota famili  Cyprinidae  dari  ordo Ostariohysi, ikan  seluang  hidup  terbatas  di  perairan air  tawar.    Ikan  Seluang  ( Rasbora sp) terdiri dari 55 spesies dan terdistribusikan  di  Sub  kontinen  India, China  bagian  Utara,  dan  wilayah  Asia Tenggara (meliputi Sumatra, Kalimantan dan Jawa).
Saanin  (1986), mengklasifikasi ikan seluang adalah sebagai berikut :
Phyllum :   Chordata Sub phyllum :   Vertebrata Kelas :    Osteichthyes Ordo :    Ostariphysi Sub ordo :    Cyprinoidea Family :    Cyprinidae Sub family :    Rasborinae Genus :    Rasbora Spesies : Rasbora caudimaculata
Gambar 1. Ikan Seluang ( Rasbora caudimaculata )
Puncak  produksi  ikan  seluang terjadi  selama  empat  bulan  dalam setahun  yaitu  pada  bulan  April,  Mei, Juni  dan  Juli.  Pada  bulan  puncak produksi  ini  hampir  setiap  saat  para nelayan  mendapatkan  hasil  tangkapan yang  melimpah  minimal  20  kilogram perhari,  hal  ini  terpantau  dari  hasil wawancara dengan para pengolah dimana  mereka  mendapatkan  pasokan bahan  baku  yang  berlimpah  pada  bulan- bulan tersebut. Pemanfaatan ikan
Seluang    selain  dijual  dalam  bentuk segar,  juga  dikenal  oleh  masyarakat dalam bentuk olahan diantaranya digoreng,  dipepes  dan  dikeringkan. Kandungan  nutrisi  yang  terdapat  dalam daging  ikan  seluang  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tabel  1.  Komposisi  Daging  Ikan
Seluang  per  100  Gram Daging Komposisi Jumlah Protein 18 gram Lemak 20 gram Air 52 gram Abu 10 gram Pengawetan ikan dengan pengeringan bertujuan mengurangi kadar air  dalam  daging  ikan  sampai  batas tertentu, yaitu perkembangan mikroorganisme terhambat atau terhenti. Demikian  juga  perubahan-perubahan yang  merugikan  dalam  daging  ikan akibat  kegiatan  enzim-enzim.  Dengan pengeringan,  ikan dapat disimpan cukup lama  dalam  keadaan  layak  sebagai makanan (Moeljanto, 1992).
Pengolahan  ikan  seluang  kering batterfly  sangat  rentan  terjadinya  proses oksidasi  lemak  karena  ikan  tersebut memiliki  kandungan  lemak  yang  tinggi.
Proses  oksidasi  menimbulkan  aroma atau bau tengik yang tidak sedap.
Gambar 2. Ikan Seluang Kering Butterfly Menurut Soeparno (1992)
senyawa yang paling bertanggung jawab atas timbulnya  bau dan rasa tengik pada daging  adalah  aldehida  yang  terbentuk karena proses oksidasi lemak.  Kenaikan bilangan  peroksida  hanya  merupakan indikator  dan  peringatan  bahwa  daging akan berbau tengik.
Hasil  oksidasi  lemak  dalam bahan makanan bukan hanya menimbulkan bau dan rasa tengik, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi, karena kerusakan  vitamin  terutama  karoten  dan tokoferol  serta  asam  lemak  esensial dalam lemak (Ketaren, 1986).
Ketengikan pangan
yang
menunjukkan
kerusakan
pangan
merupakan  akibat  dari  reaksi  oksidasi
lemak yang dapat menyebabkan perubahan  bau,  rasa,  warna,  nilai  gizi dan  keamanan.    Semuanya  itu  dapat menurunkan  mutu  pangan.    Salah  satu cara untuk mencegah kerusakan tersebut adalah  dengan  penggunaan  antioksidan yaitu bawang putih.
Bawang  putih  ( Allium  sativa ) menimbulkan  rangsangan  yang  tajam terhadap makanan, bawang putih berguna  sebagai  bahan  pengawet  karena senyawa  ini  bersifat  bakteriostatik  dan germisidal.  Sifat  bakteriostatik  tersebut disebabkan adanya zat aktif allicin, yang sangat  efektif  terhadap  bakteri  gram positif  dan  gram  negatif    (Syarif  dan Irawati, 1989).
Zat-zat kimia yang terdapat pada bawang  putih  adalah Allisin yang berperan  memberi  aroma  pada  bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun bakteri  gram  negatif karena  mempunyai gugus  asam  amino  para amino  benzoat, sedangkan Scordinin berupa  senyawa kompleks  thioglosida  yang  berfungsi sebagai antioksidan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  sebagai  berikut: Timbangan,  Blender,  Freezer,  Gelas ukur, Pisau dapur, Baskom plastik, Para- para,Wajan,  serok,  Tirisan,  Kantongan Plastik, Kompor. Bahan pembuatan Ikan Seluang  Kering  butterfly  adalah  : Ikan Seluang, Bawang putih, Garam, Minyak goreng, Minyak tanah, Air.

## Prosedur Penelitian
Prosedur pembuatan
Ikan
Seluang  Kering  butterfly  adalah  sebagai berikut:
1. Ikan  Seluang  dibersihkan  sisiknya. Dilakukan pembelahan (Butterfly). Selanjutnya  membuang  isi  perut  dan di  cuci  sampai  bersih.  Penimbangan dan  dilakukan  perendaman  larutan garam selama 1 jam.
2. Kemudian penirisan selama 10 menit dan  lakukan  perendaman  selama  2 jam  dalam  larutan  ekstrak  bawang putih.
3. Selanjutnya penirisan, kemudian dilakukan proses
pengeringan dengan  penjemuran  sinar  matahari langsung diatas para-para.
4. Ikan Seluang kering butterfly dilanjutkan  pengujian  laboratorium untuk  mengetahui  kandungan  air, lemak, dan protein serta uji organoleptik  (rasa,  warna,  aroma, tekstur ).

## Analisa Data
Analisa  data  yang  digunakan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Menurut  Srigandono  (1989),  Rancangan Acak  Lengkap  adalah  rancangan  yang paling  sederhana  baik  dalam  teknik maupun  analisisnya.  Rancangan  ini digunakan untuk mengetahui dan membandingkan  pengaruh  dari  berbagai perlakuan. Perlakuan yang diberikan ada 4  perlakuan  dengan  3  kali  ulangan sebagai berikut :
Perlakuan O : Perendaman larutan garam 5%  sebagai  kontrol.  Perlakuan  A  : Perendaman  larutan  garam  5%  dan ekstrak bawang putih 10%. Perlakuan  B :  Perendaman  larutan  garam  5%  dan ekstrak bawang putih 15%. Perlakuan  C :  Perendaman  larutan  garam  5%  dan ekstrak bawang putih 20%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
1.  Uji Kadar Air Berdasarkan Hasil  analisis  secara kimiawi  terhadap  kadar  air  ikan seluang butterfly  dapat dilihat pada Ttabel 2.
Tabel 2.  Hasil  Uji  Kadar  Air  Ikan Seluang  Kering butterfly (%)
Ulg PERLAKUAN TOTAL O A B C I 17,02 25,01 19,58 14,23 75,84 II 21,14 16,60 17,37 22,96 78,07 III 19,59 20,51 13,00 13,72 66,82 JL 57,75 62,12 49,95 50,91 220,73 RRT 19,25 20,71 16,65 16,97 73,58
Dari  Tabel  2  dapat  dilihat  dari kadar  air  nilai  rata  – rata    perlakuan terendah  pada    perlakuan  B  sebesar 16,65%  dan    perlakuan  yang  tertinggi pada  perlakuan  A  sebesar  20,71  %, diikuti perlakuan O sebesar 19,25% serta perlakuan C sebesar 16,97%.
Hasil  uji  kadar  air  tersebut kemudian  dilakukan  uji  Homogenitas Ragam  Barlett.    Hasil  perhitungan  uji homogenitas diperoleh  nilai X²  hitung  = 1,3125    <   X² tabel  5%  dan  1%    berarti data  homogen.    Untuk  selanjutnya dilakukan  analisis    sidik  ragam.  Hasil
analisis  sidik  ragam  di  atas  diperoleh nilai  F  hitung    <    F  tabel  pada  taraf kepercayaan  5%  dan  1%  berarti  antara perlakuan tidak berpengaruh nyata, maka diputuskan  untuk  menerima  Ho    dan tolak Hi.
2.  Uji Kadar Lemak
Hasil  analisis  secara  kimiawi terhadap  kadar  lemak  Ikan  Seluang kering  butterfly  dari  masing  - masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.    Hasil  Uji  Kadar  Lemak  Ikan Seluang Kering butterfly  (%)
ULG PERLAKUAN TOTAL O A B C I 13.92 13,65 14,56 14,39 56,52 II 12,15 14,06 11,14 13,20 50,55 III 11,45 11,28 14,93 17,50 55,16 JL 37,52 38,99 40,63 45,09 162,23 RRT 12,51 12,99 13,54 15,03 54,08
Dari  Tabel  3    kadar  lemak  ikan Seluang kering butterfly , diperoleh nilai rata  – rata  dari  masing  – masing perlakuan  yang  terendah  perlakuan  O sebesar  12,5066%,  perlakuan  yang tertinggi  adalah  perlakuan  C  sebesar 15,03%,  diikuti  perlakuan  B  sebesar 13,5433%.
Hasil  uji  kadar  lemak  tersebut kemudian  dilakukan  uji  Homogenitas Ragam  Barlett.    Hasil  perhitungan  uji homogenitas diperoleh  nilai X²  hitung  = 15,1144  >  X² tabel 5% dan 1%  berarti data  homogen.    Untuk  selanjutnya dilakukan  analisis  keragaman.  Analisis sidik  ragam  di  atas  diperoleh  nilai  F hitung  <  F tabel pada taraf kepercayaan 5%  dan  1%  berarti  antara  perlakuan tidak berpengaruh nyata, maka diputuskan  untuk  menerima  Ho    dan tolak Hi.
3. Uji Kadar Protein
Hasil  analisis  secara  kimiawi terhadap  kadar  Protein  Ikan  Seluang kering  butterfly  dari  masing  – masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.    Hasil  Uji  Kadar  Protein  Ikan Seluang Kering butterfly (%)
ULG PERLAKUAN TOTAL O A B C I 43,23 37,80 42,53 44,80 168,36 II 51,80 53,03 45,33 57,05 207,21 III 57,40 50,40 46,55 29,40 183,75 JLH 152,43 141,23 134,41 131,25 559,32 RRT 50,81 47,08 44,80 43,75 186,44
Dari  Tabel  4  kadar  protein  ikan Seluang  kering  butterfly,  diperoleh  nilai rata  – rata  dari  masing  – masing perlakuan yaitu perlakuan yang tertinggi
adalah  perlakuan  O  sebesar  50,81%, diikuti  perlakuan  A  sebesar  47,08  %, perlakuan  B  sebesar  44,80  %  dan  yang terendah perlakuan C sebesar 43,75 %.
Hasil  uji  kadar  protein  tersebut kemudian  dilakukan  uji  Homogenitas Ragam  Barlett.    Hasil  perhitungan  uji homogenitas diperoleh  nilai X²  hitung  = 4,3326    <   X² tabel  5%  dan  1%    berarti data  homogen.    Untuk  selanjutnya dilakukan  analisis  keragaman.  Analisis sidik  ragam  di  atas  diperoleh  nilai  F hitung  <  F tabel pada taraf kepercayaan 5%  dan  1%  berarti  antara  perlakuan tidak berpengaruh nyata, maka diputuskan  untuk  menerima  Ho    dan tolak Hi.
Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan pada  ikan  seluang  kering  butterfly meliputi  rasa,  warna,  aroma  dan  tekstur dengan  jumlah  panelis  20  orang  dengan nilai 1 sampai 9 (score sheet).
1.  Rasa
Data  organoleptik  terhadap  rasa ikan  seluang  kering  butterfly  diperoleh nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan C (6,60),  diikuti  oleh  perlakuan  B  (6,50) dan  O  (6,30)  kemudian  perlakuan  A (6,15).  Untuk  mengetahui  perbedaan antara perlakuan maka dilakukan analisis
statistik uji tanda nilai  inderawi  dengan spesifikasi  rasa  dapat  dilihat  pada  Tabel 5.
Tabel 5.
Hasil Uji Tanda Nilai
Organoleptik    Rasa  Ikan Seluang Kering butterfly Antar Perlakuan X 2 hitung X 2 tabel 5% 1% A – O 0,643 3,84 6,63 B – O 0,364 C – O 0,308 B – A 1,455 C – A 2,769 C – B 0
Dari hasil uji tanda nilai organoleptik  rasa  ikan  seluang  kering  di atas  terlihat  antara  perlakuan  tidak berbeda nyata sehingga diantara perlakuan  tidak  ada  perbedaan  yang nyata.
2.  Warna
Data organoleptik terhadap warna  ikan  seluang  kering  butterfly diperoleh  nilai  rata-rata  tertinggi  pada perlakuan O (6,75), diikuti oleh perlakuan  B  (6,55)  dan  C  (6,45) kemudian  perlakuan  A  (6,30).  Untuk mengetahui  perbedaan  antara  perlakuan maka  dilakukan  analisis  statistik  uji tanda  nilai  inderawi  ikan  seluang  kering
butterfly  spesifikasi  warna  dapat  dilihat pada  Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Uji Tanda Nilai Organoleptik Warna Ikan Seluang Kering butterfly Antar Perlakuan X 2 hitung X 2 tabel 5% 1% A – O 3,125 3,84 6,63 B – O 1,778 C – O 1,778 B – A 1,125 C – A 0,125 C – B 0,308
Dari hasil uji tanda nilai organoleptik  warna  ikan  seluang  kering butterfly  di  atas  dapat  dilihat  bahwa antara perlakuan tidak berbeda nyata. 3. Aroma
Data organoleptik terhadap aroma  ikan  seluang  kering  butterfly diperoleh  nilai  rata-rata  tertinggi  pada perlakuan C (6,6), diikuti oleh perlakuan A  (6,4)  dan  O  (6,25)  kemudian perlakuan  B  (5,75).    Untuk  mengetahui perbedaan antara perlakuan maka dilakukan analisis statistik uji tanda nilai inderawi  ikan  seluang  kering  spesifikasi aroma dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Uji Tanda Nilai Organoleptik    Aroma  Ikan Seluang butterfly Antar Perlakuan X 2 hitung X 2 tabel 5% 1% A – O 0 3,84 6,63 B – O 4,923* C – O 1,923 B – A 7,692** C – A 0,75
C – B 11,077** * .. = Berbeda nyata ** = Berbeda sangat nyata
Dari  hasil  uji  tanda  nilai  organoleptik aroma  ikan  seluang  kering  butterfly  di atas dapat dilihat bahwa antara perlakuan A  –  O  dan  perlakuan  C  –  O  tidak berbeda nyata, perlakuan B – O berbeda nyata, perlakuan B –  A dan perlakuan C – B  berbeda  sangat  nyata    sehingga diantara  perlakuan  ada  perbedaan  yang nyata.
4.  Tekstur
Data organoleptik terhadap tekstur  ikan  seluang  kering  butterfly diperoleh  nilai  rata-rata  tertinggi  pada perlakuan A (6,75), diikuti oleh perlakuan  O  dan  perlakuan  C  (6,6) kemudian  perlakuan  B  (6,4).  Untuk mengetahui  perbedaan  antara  perlakuan maka  dilakukan  analisis  statistik  uji tanda  nilai  inderawi  ikan  seluang  kering
butterfly  spesifikasi  tekstur  dapat  dilihat pada Tabel 8.
Tabel  8.  Hasil  Uji  Tanda  Nilai Organoleptik    Tekstur  Ikan
Seluang Kering butterfly Antar Perlakuan X 2 hitung X 2 tabel 5% 1% A – O 0 3,84 6,63 B – O 1,455 C – O 0,083 B – A 1,778 C – A 0,125 C – B 0
Dari hasil uji tanda nilai organoleptik  tekstur  ikan  seluang  kering butterfly  di  atas  dapat  dilihat  bahwa antara  perlakuan  tidak  berbeda  nyata sehingga  diantara  perlakuan  tidak  ada perbedaan yang nyata.

## Pembahasan
Parameter    yang  diuji  dalam penelitian  ini  meliputi  Uji  Kimiawi (kadar  air,  kadar  lemak  dan  kadar protein)  dan  uji  Organoleptik  (rasa, warna, aroma,dan tekstur).
1.  Kadar Air
Air  adalah  salah  satu  penyebab utama  dalam  kerusakan  pangan.    Salah satu cara pengawetan ikan adalah dengan penerapan proses pengeringan dilakukan dengan  berbagai  cara  yaitu  penjemuran,
0 5 10 15 20 25 19.25 20.7066 16.65 16.97 Perlakuan O A B C pemanasan,  pengasapan,  pemanggangan dan lain-lain.
Gambar 3.   Histrogram Nilai Rata – rata Uji Kadar Air
Kadar  air  adalah  persentase kandungan  air  suatu  bahan  yang  dapat dinyatakan berdasarkan berat bersih (wet basis)  dan  berat  kering  (dry  bassis). Secara  konvensional  kandungan  air dalam bahan pangan dibagi menjadi tiga jenis yaitu air terikat secara kimiawi, air terikat secara fisik dan air bebas (Syarief dan Halid, 1993).
Air  merupakan  bahan  penting dalam  bahan  makanan  karena  air  dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur, serta cita rasa makanan (Winarno, 1984).
Hasil  analisis  kadar  air  ikan seluang kering  butterfly rata-rata  jumlah kadar  air  yang  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  A  sebanyak  20,71  %  yaitu pengolahan ikan seluang kering butterfly  dengan  perendaman  larutan garam  5%,  ekstrak  bawang  putih  10%,
diikuti  perlakuan  perlakuan  O  sebanyak 19,25%  dengan  perendaman  larutan garam  5%  tanpa  ekstrak  bawang  putih  , perlakuan  C  sebanyak  16,97  %  dengan perendaman  larutan  garam  5%  dan larutan  ekstrak  bawang  putih  20%, perlakuan  B  sebanyak  16,65%  dengan perendaman  larutan  garam  5%  dan larutan  ekstrak  bawang  putih 15%.  Dari hasil  analisis  kadar  air  ikan  seluang kering  memiliki  kadar  air  rendah,  yaitu antara  16,65%  sampai  20,71%.  Hasil analisis keragaman perlakuan menunjukkan perbedaan tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air ikan  seluang  kering  butterfly.  Hal  ini dapat  dilihat  dari  nilai  F  hitung  yang lebih  kecil  dari  F  tabel  pada  taraf kepercayaan  5%  dan  F  tabel  pada  taraf kepercayaan  1%  yang  berarti  menerima Ho dan tolak Hi.
Nilai  rata-rata  kadar  air  ikan seluang  kering  butterfly  dari  semua perlakuan  menunjukkan masih di  bawah Standar Petanian Indonesia bahwa kadar air  maksimal  untuk  ikan  kering  adalah 45%.    Kadar  air  erat  hubungannya dengan  masa  simpan  suatu  produk olahan sebab kadar air yang tinggi dapat memberi peluang tumbuhnya
0 5 10 15 20 12.51 12.99 13.54 15.03 Perlakuan O A B
C
mikroorganisme  yang  mengakibatkan kerusakan bahan pangan.
Kandungan  air  ikan  seluang kering butterfly rendah dikarenakan ikan seluang  memilki  tekstur  yang  kecil  dan tidak  tebal,  sehingga  mempermudah penguapan  air  pengeringan  bahan  pada saat proses penjemuran. Proses berkurangnya  kadar  air  pada  produk yang dikeringkan juga disebabkan adanya  aksi  osmotik  dan  penarikan  air dari  sel-sel  jaringan  ikan  pada  saat penjemuran  (Illyas, 1972). Lama waktu
dan suhu pengeringan sangat
berpengaruh terhadap kadar air disamping  kelembaban udara,  kecepatan udara  dan  keadaan  bahan  (Taib  dkk,
1987). Menurut Adnan (1982)
menyatakan  bahwa  air  yang  terdapat dalam bahan pangan tidak hanya sebagai air  bebas  tetapi    terbentuk  dari  berbagai komponen  penyusun  yang  merupakan substrat yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.
2.  Kadar Lemak
Menurut
Winarno (1984),
perubahan-perubahan kimia atau penguraian  lemak  dan  minyak  dapat mempengaruhi  aroma  dan  rasa  suatu bahan, baik yang menguntungkan
maupun  tidak.  Kerusakan  lemak  dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan  penyimpangan  rasa  dan aroma pada lemak yang bersangkutan.
Gambar 4.   Histrogram Nilai Rata – Rata Uji Kadar Lemak
Hasil  analisis  kadar  lemak  ikan seluang kering  butterfly rata-rata  jumlah kadar lemak yang tertinggi terdapat pada perlakuan  C  sebesar  15,03%  diikuti perlakuan  B  sebesar  13,54%,  perlakuan A  sebesar  12,99%,  dan  yang  terendah perlakuan O sebesar 12,51%.
Hasil  analisis  keragaman  kadar lemak  ikan  seluang  kering  butterfly, perlakuan  menunjukkan  tidak  berbeda nyata terhadap kadar lemak ikan seluang kering  butterfly.    Hal  ini,  dapat  dilihat dari nilai F hitung lebih kecil dari F tabel pada taraf kepercayaan 5% dan 1% yang berarti Ho diterima dan Hi ditolak.
Kadar lemak ikan seluang kering butterfly  tinggi  pada  perlakuan  yang
40 42 44 46 48 50 52 50.81 47.0766 44.8033 43.75 Perlakuan
menggunakan perendaman ekstrak bawang  putih  dikarenakan  ada  senyawa minyak  yang  terdapat  pada  bahan bawang putih.  Semakin tinggi intensitas bawang  putih  yang  digunakan  sehingga semakin  besar  senyawa  minyak  yang terkandung pada bahan tersebut. Tingginya  kadar  lemak  disebabkan semakin  lama  waktu  pengeringan  maka semakin  berkurang  kadar  air  sehingga kandungan  lemak  ikan  seluang  kering butterfly  juga  meningkat  dan  menjadi lebih pekat.
Lemak yang terdapat pada bawang  putih  sangat  bermanfaat  pada tubuh  karena  mengandung  minyak  atsiri yang  bersifat anti  bakteri dan antiseptik. Kandungan  allisin  dan  alliin  merupakan antioksidan yang baik untuk mengurangi rasa  sakit  pada  tubuh  dan  membuat kolesterol  tetap  terjaga  normal.    Umbi bawang putih mengandung kalsium yang bersifat  menenangkan  sehingga  cocok sebagai  pencegah  hipertensi,  saltivine dapat mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang susunan saraf, diallyl  disulfide  sebagai  obat  cacing (Yuniastuti, 2006).
3.  Kadar Protein
Protein  adalah  komponen  gizi utama  yang  secara  kimia  merupakan gabungan  asam-asam  amino  dengan ikatan  peptida.    Unsur-unsur  utama protein  meliputi  karbon,  hidrogen  dan nitrogen,  beberapa  protein  mengandung belerang  dan  fosfor  (Muchtadi,  T.R, 1989).
Asam-asam amino adalah senyawa  kimia  yang  merupakan  sumber makanan  utama  bagi  mikroorganisme dan  sangat  mudah  digunakan  sebagai sumber energy dan pertumbuhan mikroorganisme (Muchtadi, T.R, 1989).

## Gambar 5.   Histrogram Nilai Rata – rata Uji Kadar Protein
Hasil  analisis  kadar  protein  ikan seluang kering  butterfly rata-rata  jumlah kadar  protein  yang  tertinggi  terdapat pada perlakuan O sebesar 50,81% diikuti perlakuan A sebesar 47,0766%,
O A B C
5.8 6 6.2 6.4 6.6 6.3 6.15 6.5 6.6 Perlakuan
perlakuan B sebesar 44,8033%, dan yang terendah perlakuan C sebesar 43,75%.
Hasil  analisis  keragaman  kadar protein  ikan  seluang  kering  butterfly, perlakuan menunjukkan tidak berbedanyata.  Hal ini, dapat dilihat dari nilai  F  hitung  lebih  kecil  dari  F  tabel pada taraf kepercayaan 5% dan 1% yang berarti Ho diterima dan Hi ditolak.
Tingginya  nilai  protein  yang terkandung pada pengeringan disebabkan  oleh  berkurangnya  atau rendahnya  kadar  air  pada  perlakuan  ini sehingga  konsentrasi    protein  menjadi lebih pekat (Mushtadi, 1989).
Jumlah kadar protein yang terkandung di dalam jaringan tubuh ikan kering  butterfly  dipengaruhi  oleh  tinggi atau  rendahnya  jumlah  kadar  air  dari ikan  kering  tersebut  atau  memiliki hubungan  terbalik  antara  kadar  protein dengan  kadar  air.    Maksudnya  adalah jika  kadar  air  suatu  bahan  pangan  itu rendah,  maka  kadar  protein  dari  bahan tersebut tinggi, begitu pula sebaliknya. 4. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan pada  ikan  seluang  kering  butterfly meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma dengan jumlah panelis 20 orang dengan nilai 1 sampai 9.
1.  Rasa
Rasa  makanan  yang  dikenal sehari-hari  sebenarnya  bukan  suatu tanggapan  melainkan  campuran  dari tanggapan cicipan, aroma dan trigeminal yang  diramu  oleh  kesan-kesan  lain seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran.  Jadi kalau kita menikmati atau  merasakan  makanan,  sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera (Soekarto, 1985).
Gambar 6.   Histrogram Nilai Rata –Rata Rasa    Ikan Seluang  Kering butterfly
Nilai  organoleptik  rasa  ikan  seluang kering butterfly yang tertinggi perlakuan C dengan rata-rata 6,6, diikuti perlakuan B  dengan  rata-rata  6,5,  dan  O  dengan rata-rata  6,3  kemudian  perlakuan  A dengan  rata-rata  6,15.    Perlakuan  C dengan  perendaman  larutan  garam  5% dan  larutan  ekstrak  bawang  20%  paling
O B C A
6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.75 6.3 6.55 6.45 Perlakuan
disukai  panelis  sedangkan  perlakuan  A dengan  perendaman  larutan  garam  5% dan  larutan  ekstrak  bawang  putih  10% paling  tidak disukai  oleh  panelis.    Dari nilai  yang  diberikan  oleh  panelis  maka rasa  ikan  seluang  kering  dapat  diterima oleh konsumen.
Berdasarkan hasil analisis statistik  uji  tanda  nilai  inderawi  ikan seluang  kering  butterfly  spesifikasi  rasa ternyata antara perlakuan A – O, B – O,
C  –  O,  B  – A,  C  –  A,  dan  C  – B  tidak berbeda nyata, semua panelis memberikan  nilai  yang  hampir  sama pada setiap perlakuan.
2.  Warna
Menurut  Kartika  dkk  (1987), warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spectrum sinar. Warna bukan merupakan  suatu  zat/  benda  melainkan sensasi  seseorang  oleh  karena  adanya rangsangan  dari  seberkas  energy  radiasi yang jatuh ke indera mata/retina mata.
Gambar 7.  Histrogram Nilai Rata – Rata Warna Ikan Seluang Kering butterfly
Timbulnya  warna  dibatasi  oleh faktor terdapatnya sumber cahaya.
Pengaruh  tersebut  terlihat  apabila  suatu bahan  dilihat  ditempat  yang  gelap  akan memberikan  perbedaan  warna  yang mencolok.
Nilai  organoleptik  warna  ikan seluang  kering  yang  tertinggi  perlakuan O  dengan  rata-rata  6,75,    diikuti perlakuan B dengan rata-rata 6,55, dan C dengan rata-rata 6,45 kemudian perlakuan  A  dengan  rata-rata  6,3.
Perlakuan O dengan perendaman larutan garam  5%  paling  disukai  panelis sedangkan perlakuan A dengan
perendaman  larutan  garam  5%  dan larutan  ekstrak  bawang  putih  10%
O A B C
5 5.5 6 6.5 7 6.25 6.4 5.75 6.6 Perlakuan
paling  tidak  disukai  oleh  panelis  karena adanya proses browning atau pencoklatan  pada  proses  penggorengan. Dari  nilai  yang  diberikan  oleh  panelis maka  warna  ikan  seluang  kering  dapat diterima oleh konsumen.
Berdasarkan hasil analisis statistik  uji  tanda  nilai  inderawi  ikan seluang  kering  spesifikasi  rasa  ternyata antara perlakuan A – O, B – O, C – O, B – A,  C  – A,  dan  C  –  B  tidak  berbeda nyata,  semua  panelis  memberikan  nilai yang hampir sama pada setiap perlakuan.
Reaksi  browning  ada  dua  yaitu enzimatis  dan  nonenzimatis,  contohnya karamelisasi yaitu interaksi protein/amino  dengan  sifat  karbohidrat akibat  pemanasan  yang  biasa  disebut reaksi Maillard. 3.  Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pengaroma. Untuk dapat menghasilkan  aroma,  zat-zat  aroma harus dapat menguap sedikit larut dalam lemak  (Kartika,  dkk.  1987) . Bawang putih  termasuk  tanaman  rempah  yang bernilai ekonomis tinggi karena memiliki  beragam  kegunaan.  Manfaat utama  bawang  putih  adalah  sebagai sebagai  bumbu  penyedap  masakan  yang
membuat  masakan  menjadi  beraroma dan menggugah selera.
Gambar 8.  Histrogram Nilai Rata – Rata Aroma Ikan Seluang Kering butterfly
Nilai  organoleptik  aroma  ikan seluang    kering  butterfly  yang  tertinggi perlakuan C dengan rata-rata 6,6,  diikuti perlakuan  A dengan rata-rata 6,4, dan O dengan rata-rata 6,25 kemudian perlakuan  B  dengan  rata-rata  5,75. Perlakuan C dengan perendaman larutan garam  5%  dan  larutan  ekstrak  bawang putih  20%  paling  disukai  panelis sedangkan perlakuan B dengan perendaman  larutan  garam  5%  dan larutan ekstrak bawang putih 15%.  Dari nilai  yang  diberikan  oleh  panelis  maka aroma  ikan  seluang  kering  butterfly dapat diterima oleh konsumen.
Berdasarkan hasil analisis statistik  uji  tanda  nilai  inderawi  ikan seluang  kering  butterfly  spesifikasi  rasa ternyata antara perlakuan A – O, B – O,
O A B C
6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.6 6.75 6.4 6.6 Perlakuan C  –  O,  B  – A,  C  –  A,  dan  C  – B  tidak
berbeda nyata, semua panelis memberikan  nilai  yang  hampir  sama pada setiap perlakuan.
Penambahan ekstrak bawang putih  pada  pengolahan  ikan  seluang kering  butterfly  dapat  mengurangi  atau menutupi  bau  amis  dan  tengik  pada pengolahan.
Bawang putih
menimbulkan  rangsangan  yang  tajam terhadap makanan, bawang putih berguna  sebagai  bahan  pengawet  karena senyawa  ini  bersifat  bakteriostatik  dan germisidal.  Sifat  bakteriostatik  tersebut disebabkan adanya zat aktif allicin, yang sangat  efektif  terhadap  bakteri  gram positif  dan  gram  negatif  (Syarif  dan Irawati, 1989).
4.  Tekstur Menurut  deMan (1997) , tekstur merupakan  segi  penting  dari  mutu makanan,  kadang-kadang  lebih  penting daripada  bau,  rasa,  dan  warna.    Tekstur mempengaruhi citra makanan itu.
Tekstur  paling  penting  pada  makanan lunak  dan  makanan  renyah.    Ciri  yang paling  sering  diacu  ialah  kekerasan, kekohesifan dan kandungan air.
Gambar 9.  Histrogram Nilai Rata – rata Tekstur Ikan Seluang Kering butterfly
Nilai  organoleptik  tekstur  ikan seluang    kering  butterfly  yang  tertinggi perlakuan  A  dengan  rata-rata  6,75, diikuti  perlakuan  A  dan  C  dengan  rata- rata  6,6,  kemudian  perlakuan  B  dengan rata-rata  6,4.    Perlakuan  A  dengan perendaman  larutan  garam  5%  dan larutan ekstrak bawang putih 10% paling disukai  panelis  sedangkan  perlakuan  B dengan  perendaman  larutan  garam  5% dan  larutan  ekstrak  bawang  putih  15%. Dari  nilai  yang  diberikan  oleh  panelis maka  aroma ikan  seluang  kering butterfly dapat diterima oleh konsumen.
Berdasarkan hasil analisis statistik  uji  tanda  nilai  inderawi  ikan seluang  kering butterfly spesifikasi rasa ternyata antara perlakuan A – O, B – O, C  –  O,  B  –  A,  C  – A,  dan  C  – B  tidak
O A B C
berbeda nyata, semua panelis memberikan  nilai  yang  hampir  sama pada setiap perlakuan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Efektivitas    perendaman  dalam larutan  ekstak  bawang  putih  ( Allium sativum L)  dalam  pengolahan  ikan
seluang ( Rasbora caudimaculata ) kering butterfly  terhadap  uji  kimia  yaitu  kadar air, kadar lemak, dan kadar protein tidak berbeda  nyata.  Kandungan  air  terendah pada perlakuan B sebesar 16,65%, lemak terendah  pada  perlakuan  O  sebesar 12,5066%, dan kandungan protein tertinggi  pada  perlakuan  O  sebesar 50,81%.
Efektivitas perendaman dalam larutan  ekstak  bawang  putih  ( Allium sativum L)    pada  penilaian  organoleptik antara  perlakuan  terhadap  rasa,  warna, aroma, dan tekstur panelis lebih menyukai  ikan  seluang  kering  butterfly pada  perlakuan  C  dengan  perendaman larutan  garam  5%  dan  larutan  ekstrak bawang putih 20%.

## Saran
Perendaman dalam proses pengolahan ikan seluang kering butterfly disarankan  konsentrasi  garam  5  %  dan ekstrak  bawang  putih  20%.    Perlu adanya variasi penambahan bumbu pada pengolahan ikan seluang kering butterfly agar berkualitas lebih baik.

## Saran
-

## DAFTAR PUSTAKA
De Man, J. M.,  1997.  Kimia Makanan.  Edisi Kedua.  ITB.  Bandung.  150 Halaman.
Ilyas,  S.,  1972.    Pengantar  Pengolahan  Ikan.    Lembaga  Penelitian  Teknik  Perikanan.
Jakarta.  87 halaman.
Martin  R. Brittan, 1954.  Rasbora a Revision of  The Indo  – Malayan  Fresh  Water Fish Genus Rasbora With Natural Color Photographs.  TFH Publications, Inc Ltd.  The British Crown Colony of Hongkong.
Moeljanto  R,  1992.    Pengaweten  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan.    Penebar  Swadaya. Jakarta.  258 halaman.
Ketaren S. 1986.  Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.  UI Press, Jakarta.
Kartika dkk (1987), Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi UGM. Yogyakarta
Saanin,  1986.    Taksonomi  dan  Kunci  Identifikasi  Ikan.   Jilid  I.   Penerbit  Bina  Cipta. Bogor.  520 halaman.
Soeparno.  1998.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.  Gadjah  Mada  University  Press. Yogyakarta.
Srigandono,  B.,1989.  Rancangan  Percobaan  Eksperimental  Desaign.  Universitas Diponegoro. Semarang. 132 halaman.
Syarif,  R.  dan  Irawati,  A.,  1989.    Pengetahuan  Bahan  untuk  Industri  Pertanian.  PT. Mediatama Sarana Perkasa.  Jakarta.  217 halaman.
Syarief dan Halid, 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta Taib, G., G, Said dan S. Wiraatmadja. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian, PT Mediatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Winarno,  F.G.  1990.  Teknologi  Pengolahan  Rumput  Laut,  Pustaka  Sinar  Harapan, Jakarta, 112 halaman.
Winarno,  F.  G.,  Srikandi  Fardias  dan  Deddy  F.    1993.    Pengantar  Teknologi  Pangan. Jakarta.  89 halaman.