## PROSES PEMBUATAN CAKE MENGGUNAKAN TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UMBI JALAR DAN TALAS DENGAN METODE EXPERIMENTAL DESIGN
Healthy Aldriany Prasetyo, STP, MT. 1)
1) Dosen Teknik Industri, Universitas Quality email : healthy.ap@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk  mendapatkan  formulasi kombinasi tepung komposit sebagai substitusi parsial tepung terigu dari campuran tepung terigu, tepung ubi jalar ungu dan tepung talas dalam proses pembuatan  cake.  Penelitian  ini  menggunakan  Metode  Experimental  Design  yaitu  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial, dengan tingkat substitusi yang berbeda dalam persen, yaitu: T1 = tepung terigu (100%), T2 = tepung terigu (75%): tepung ubi jalar (25%), T3 = tepung terigu (50%): tepung ubi jalar (50%), T4 = tepung terigu (25%): tepung ubi jalar (75%), T5 = tepung terigu (75%): tepung talas (25%), T6 = tepung terigu (50%): tepung talas (50%), T7 = tepung terigu (25%): tepung talas (75%). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan  nilai  hedonik  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Hasil  penelitian  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan (p <0,5) perbedaan kombinasi formulasi tepung komposit dengan level berbeda. substitusi. Komposisi proksimat menunjukkan bahwa tepung terigu memiliki kandungan protein yang lebih tinggi (9,46%)  dan  kandungan  karbohidrat  lebih  rendah  (87,77%),  sedangkan  tepung  ubi  jalar  memiliki kandungan  protein  (3,96%)  dan  kandungan  karbohidrat  (92,92%);  tepung  talas  memiliki  protein (5,62%)  dan  kandungan  karbohidrat  (92,83%).  Analisis  sensoris  kue  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan antara tepung terigu 100% dan kombinasi formulasi sampel tepung komposit. Disimpulkan bahwa formulasi tepung terigu T4 memberikan cake dengan kualitas terbaik secara keseluruhan Kata kunci : cake, tepung komposit, tepung terigu, tepung umbi jalar ungu, tepung talas

## ABSTRACT
The research was aimed to formulation combination of composite flour as partly substitution of wheat flour from blend of wheat flour, sweet potato flour and taro flour in processing of cake. This research used  Experimental  Design  Methods,  a  Completely  Randomized  Design  (CRD)  Non  Factorial,  with different level of substitution in percents, i.e :T1 = wheat flour (100%), T2 = wheat flour (75%) : sweet potato flour (25%), T3 = wheat flour (50%) : sweet potato flour (50%), T4 = wheat flour (25%) : sweet potato flour (75%), T5 = wheat flour (75%) : taro flour (25%), T6 = wheat flour (50%) : taro flour (50%), T7 = wheat flour (25%) : taro flour (75%). The parameters analysed were moisture content, ash  content,  protein  content,  fat  content,carbohydrate  content  and  hedonic  value  of  colour,  aroma, flavour  and  texture.  The  results  showed  were  significant  differences  (p<0.5)  difference  formulation combination of composite flour with different level of substitution. The proximate composition showed that wheat flour had higher protein content (9.46%) and lower carbohydrate content (87.77%), while sweet  potato  flour  had  protein  content(3.96%)  and  carbohydrate  content  (92.92%);  taro  flour  had protein (5.62%) and carbohydrate content (92.83%). The sensory analysis of cake showed significant differences between 100% wheat flour and formulation combination of composite flour samples. It was concluded that formulation composite flour T4  into wheat flour gave the cake with the best overall quality acceptabily.
Keywords : cake, composite flour,wheat flour, purple sweet potatoes flour, taro flour

## Latar Belakang
Cake  dapat  didefinisikan  sebagai suatu  pemanggangan  (pembakaran)  adonan yang  terbuat  dari  tepung  gandum,  gula,  telur, lemak  shortening,  garam,  susu  bubuk  skim (nonfat)  (Indrani  dan  Rao,  2008).  Pengertian lain dari cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak dan  selain  itu  juga cake dibuat  dengan  bahan tambahan  yaitu  garam,  bahan  pengembang, shortening ,  susu  dan  bahan  penambah  aroma yang  bahan-bahan  ini  dikombinasikan  untuk menghasilkan  remah  yang  halus,  tekstur  yang empuk,  warna  yang  menarik  dan  aroma  yang baik (Faridah, dkk., 2008).
Pada  pembuatan cake dibutuhkan adanya pengembangan adonan yang dimungkinkan  oleh  terbentuknya  gluten  dan penambahan bahan pengembang kimiawi serta pembentukan  emulsi  kompleks  air  dalam minyak,  dimana  lapisan  air  terdiri  dari  gula terlarut  dan  partikel  tepung  terlarut.  Gluten adalah  protein  kompleks  yang  terdapat  pada terigu  yang  terdiri  dari  glutenin  dan  gliadin, dimana gluten ini memberikan sifat elastis pada adonan.  Gluten  membutuhkan  hidrasi  yang cukup dan pengadukan untuk dapat menyebabkan  terjadinya  crosslinking  antara glutenin dan gliadin sehingga terbentuk protein yang saling terhubung dan mampu memerangkap  gas  di  dalam  adonan cake . Beberapa  produk  tepung  dan  pati  selain gandum  umumnya  kekurangan  sekuens  N- asam  amino  terminal  sehingga  tidak  mampu membantu dalam proses pemerangkapan gas di dalam  adonan  dan  dihasilkan  adonan  yang kurang elastis (Wieser dan Koehler, 2008).
Terigu  mengandung  komponen  gluten yang  membedakannya  dari  tepunng-tepungan lain.  Gluten  adalah  protein yang  bersifat lengket  dan  elastis.  Dalam  pembuatan cake , gluten  bermanfaat  untuk  mengikat  dan membuat  adonan  menjadi  elastis  sehingga mudah  dibentuk.  Tetapi  adanya  kandungan gluten  pada  terigu,  membuat  sebagian  orang seperti  penderita  autis  dan  penyakit  seliak ( celiac disease ) menjadi alergi jika mengonsumsi bahan pangan yang mengandung terigu.  Penderita  penyakit  seliak  adalah  orang yang sepanjang hidupnya tidak toleran terhadap kandungan  prolamin  pada  gandum  ( gliadin ),
rye  ( secalin )  dan barley  ( hordein ).  Pembuatan cake yang  bebas  dari  gluten  merupakan  suatu tantangan,  karena  sampai  saat  ini  masih  sulit untuk memperoleh bahan baku pembuatan cake tanpa mengandung gluten.
Tepung dan pati yang tidak mengandung gluten sebenarnya ketersediannya di  seluruh  dunia  lebih  besar  daripada  tepung yang  mengandung  gluten. Tetapi  pemanfaatan tepung-tepungan  ini  untuk  membuat cake memiliki  kelemahan  dibanding  terigu  yaitu tidak  dapat  menghasilkan  adonan  yang  elastis sehingga  diperoleh  produk  cake  yang  tidak mengembang  dan  keras.  Untuk  mengatasi kelemahan dari tepung yang tidak mengandung gluten maka ditambahkan bahan-bahan tambahan seperi putih telur, margarin, xanthan gum,  gliadin  dan  emulsifier  seperti  gliserol monostearat  sebagai  bahan  mengikat  dan juga meningkatkan  volume  adonan  agar  dihasilkan adonan yang elastis dan tekstur lembut (Edema et  al., 2005).    Tetapi  produk-produk  ini  juga mempunyai harga yang relatif mahal.
Indonesia  memiliki  keaneka  ragaman bahan  baku  pangan  yang  tersebar  di  seluruh nusantara, yang sebenarnya dapat menghasilkan  makanan  yang  banyak  jenisnya dan  kualitas  serta  cita  rasanya  tidak  kalah dengan makanan yang berasal dari terigu. Umbi jalar  ungu,  dan  umbi  talas  merupakan  bahan yang banyak dan mudah ditanam di Indonesia, namun pemanfaatannya masih sangat terbatas. Pengolahan  bahan-bahan  ini  menjadi  tepung atau  pati  kemudian  diformulasikan  dengan komposisi  tertentu  serta  penambahan  bahan tambahan  berupa  hidrokoloid  akan  dapat menghasilkan cake yang  tidak  mengandung gluten tetapi dengan bentuk dan cita rasa yang tidak kalah dengan cake yang terbuat dari terigu. Berdasarkan karakternya, tepung yang berasal  dari  umbi-umbian  tidak  sebaik  tepung terigu  yang  berasal  dari  gandum  jika  dibuat untuk  pembuatan  cake.  Namun  demikian, jika diformulasi  dengan  kombinasi  antara  tepung terigu dengan tepung umbi-umbian diperkirakan  masih  dapat  membentuk  cake yang mendekati karakter cake yang dibuat dari tepung  terigu. Beberapa  peneliti  yang  sudah mengembangkan kue-kue yang berbahan dasar terigu  yang  kemudian  digantikan  dengan
tepung-tepungan  yang  bebas  gluten.  Korus,  et al.,(2009)  telah  melakukan  penelitian  tentang efek  pati  resisten  terhadap  karateristik  adonan roti  yang  bebas  gluten,  Clerici,  et  al.,(2009) tentang  penggunaan  tepung  beras  terhadap kualitas  roti  bebas  gluten,  Ji  et  al.,  (2007); Turabi et al.,(2008) tentang penggunaan tepung beras  untuk  pembuatan  cake  beras.  Sementara penelitian tentang umbi jalar sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan kue-kue seperti roti dan cake (Hardoko, dkk., 2010; Okorie dan Onyeneke, 2012). Ada pula yang memanfaatkan  umbi  talas  sebagai  pengganti tepung  terigu  dalam  pembuatan  cake  (Kafah, 2012).
Secara  umum  penelitian  ini  bertujuan  untuk mendapatkan formulasi kombinasi tepung yang dapat  digunakan  untuk  pembuatan cake tanpa gluten,  dan  secara  khusus  penelitian  ini bertujuan untuk :
- Mengkaji  pembuatan cake tanpa  gluten dengan  menggunakan  formulasi  kombinasi bahan substitusi parsial tepung terigu ( wheat flour  substitution )  yaitu  dari  campuran tepung  terigu,  tepung  umbi  jalar  ungu  dan tepung  umbi  talas  dibandingkan  dengan cake yang terbuat dari tepung terigu.
- Mengkaji karakteristik fisikokimia dari cake yang dibuat dari formulasi kombinasi bahan substitusi parsial tepung terigu ( wheat flour substitution )  yaitu  dari  campuran  tepung terigu,  tepung  umbi  jalar  ungu  dan  tepung umbi talas  dibandingkan dengan cake yang terbuat dari tepung terigu.
- Mengevaluasi  mutu  sensori  dari cake yang dibuat  dari  bahan  substitusi  parsial  tepung terigu  ( wheat  flour  substitution )  yaitu  dari campuran  tepung  terigu,  tepung  umbi  jalar ungu  dan  tepung  umbi  talas  dibandingkan dengan cake yang terbuat dari tepung terigu. Manfaat dari hasil penelitian ini adalah :
- Penggunaan  tepung  formulasi  kombinasi bahan substitusi parsial tepung terigu ( wheat flour  substitution )  dari  campuran  tepung terigu,  tepung  umbi  jalar  ungu  dan  tepung umbi talas sebagai bahan baku pangan dapat diarahkan  untuk  menunjang  ketahanan pangan nasional melalui diversifikasi pangan  di  samping  peluangnya  sebagai bahan  baku  bagi  industri  pangan  yang
menggunakan terigu sebagai bahan dasarnya.
- Pembuatan cake dengan  menggunakan tepung formulasi kombinasi bahan substitusi parsial tepung terigu ( wheat flour substitution )  dari  campuran  tepung  terigu, tepung  umbi  jalar  ungu  dan  tepung  umbi talas  yang  lebih  sedikit  gluten  dapat dimanfaatkan  oleh  penderita  autis  dan penyakit seliak yang tidak toleran terhadap gluten
- Konversi  umbi  segar  dari  umbi  jalar  ungu dan umbi talas menjadi bentuk tepung yang siap pakai terutama untuk produksi makanan olahan  di  samping  mendorong  munculnya produk-produk  olahan  yang  lebih  beragam juga  dapat  mendorong  berkembangnya industri berbahan tepung formulasi kombinasi  bahan  substitusi  parsial  tepung terigu ( wheat flour substitution ) dari tepung umbi  jalar  ungu  dan  tepung  umbi  talas sehingga  dapat  meningkatkan  nilai  jual komoditas  terutama  umbi  jalar  ungu  dan umbi  tals  dan  meningkatkan  pendapatan petani.
- Pembuatan  tepung  formulasi  kombinasi bahan substitusi parsial tepung terigu ( wheat flour  substitution )  dari  tepung  umbi  jalar ungu  dan  tepung  umbi  talas  juga  dapat menghindari kerugian akibat tidak terserapnya  umbi  segar  di  pasar  ketika produksi panen berlebih.

## Bahan dan Metode Penelitian
Bahan dan Alat Penelitian Adapun bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah : tepung terigu,  umbi  jalar  ungu  dan  umbi  talas  segar yang dijadikan tepung, telur, lesitin, gula pasir, mentega/margarin, susu, air, aquadest, NaOH/Asam  Sitrat.  Peralatan  penelitian  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  : Timbangan, Mixer, Panci Mixing, Ayakan/Saringan  80  mesh,  Pisau,  Baskom, Sendok  takaran,  Sendok  makan,  Sendok pengaduk  kayu,  loyang  cetakan cake ,  Spatula, Kertas  Roti,  Alumunium  foil,  Oven,  Neraca analitik,  Sentrifius,  Cawan  alumunium,  Hot Plate,  Cawan  porselen,  Cawan  alumunium, Peralatan Gelas yang lainnya.

## Metode Penelitian
Metode penelitian perancangan eksperimen ( experiment design ) yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  Metode Experimental  Design )  yaitu  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  faktor  unggal  dengan  variasi perlakuan sebagai berikut :
T 1 = Tepung Terigu (100%) T 2 = Tepung Terigu (75%) : Tepung Umbi jalar ungu (25%)
T 3 = Tepung Terigu (50%) : Tepung Umbi jalar ungu (50%) T 4 = Tepung Terigu (25%) : Tepung Umbi jalar ungu (75%) T 5 =  Tepung  Terigu  (75%)  :  Tepung  Talas (25%)
T 6 =  Tepung  Terigu  (50%)  :  Tepung  Talas (50%)
T 7 =  Tepung  Terigu  (25%)  :  Tepung  Talas (75%)
Dan  masing-masing  perlakuan  dilakukan pengulangan 3 kali.

## Model Analisis
Model analisis data pada penelitian ini adalah  menggunakan Anaysis  of  Variance (ANOVA)  dimana Anaysis  of  Variance (ANOVA)  ini  digunakan  untuk  menanalisis perbedaan  dari  perlakuan-perlakuan  pada eksperimen  yang  sesuai  dengan  perancangan eksperimen  yang  telah  dipilih.  Jika  diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka analisis data dilanjutkan dengan pengujian beda rataan  dengan  menggunakan  uji  Duncan Test dan  pengujian  pada  masing-masing  perlakuan terhadap  kontrol  yaitu  menggunakan  metode analisis Dunnett  Test  dengan menggunakan software Statistical  Product  and  Service Solution (SPSS) versi 22.

## Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Tepung Komposit dan Cake Pelaksanaan  penelitian  dimulai  dari  membuat tepung  umbi  jalar  ungu  dan  umbi  talas  segar. Setelah  itu  dilakukan  pembuatan  cake  dengan tepung  terigu  dan  tepung  komposit  dengan berbagai  perlakuan  sesuai  dengan  metode experiment design yaitu dengan  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor unggal dengan beberapa variasi perlakuan.

## Evaluasi Mutu Cake
Evaluasi  mutu  cake  dilakukan  dengan menganalisa  komposisi  kimiawi,  pengujian volume cake dan pengujian organoleptic cake. Karaterisasi  cake  dari  tepung  umbi  jalar  ungu dan  tepung  umbi  talas  yaitu  kadar  protein (metode Kjeldahl, AOAC , 2000), kadar lemak (AOAC , 2000), kadar air (AOAC , 2000), kadar abu  (AOAC , 2000),  kadar  karbohidrat  ( by difference ).
Evaluasi  mutu  cake  juga  berupa  organoleptik cake  yang  dibuat  dari  tepung  terigu  dan formulasi  kombinasi  bahan  substitusi  parsial tepung  terigu  ( wheat  flour  substitution ).
Pengujian  dilakukan  terhadap  penerimaan umum  (warna,  aroma,  rasa,  penampilan)  dan kesukaan konsumen pada skala 1-5 (tidak suka- sangat  suka).  Panelis  terdiri  dari  panelis setengah  terlatih  dari  perguruan  tinggi. Penentuan  skoring  dan  uji  statistik  dilakukan dengan analisis statistik non-parametrik.

## I. Hasil Penelitian
1. Tepung  yang  akan  digunakan  untuk pembuatan tepung komposit
Gambar 1. Tepung yang akan digunakan untuk pembuatan tepung komposit
Secara  fisik  kelihatan  berbeda  dari warna  tepung  yang  dihasilkan.  Sesuai  dengan warna  bahan  asalnya,  tepung  umbi  talas  ungu memiliki  warna  ungu.  Warna  ini  terbentuk kandungan  zat  antosianin.  Sedangkan  tepung umbi  talas  memiliki  warna  putih  kecoklatan.
Warna  tersebut  terbentuk  disebabkan  oleh proses pengeringan dan enzimatik.

## 2. Pembuatan  cake
Hasil pembuatan cake yang berasal dari tepung  komposit  dapat  dilihat  pada  Gambar berikut :
Keterangan :   T 1 =   Tepung  Terigu  (100%), Tx = Tepung Umbi Talas (100%)
Ty=  Tepung    Umbi  Jalar Ungu (100%),
T 2 =   Tepung  Terigu  (75%)  : Tepung Umbi jalar ungu (25%),
T 3 =   Tepung  Terigu  (50%)  : Tepung Umbi jalar ungu (50%), T 4 =   Tepung  Terigu  (25%)  : Tepung Umbi jalar ungu (75%),
T 5 =   Tepung  Terigu  (75%)  : Tepung Talas (25%),
T 6 =   Tepung  Terigu  (50%)  : Tepung Talas (50%), T 7 =   Tepung Terigu (25%) :
Tepung Talas (75%),
Gambar 2. Cake dengan bahan baku tepung formulasi kombinasi
Perbedaan  yang  terjadi  terlihat  adalah warna  cake  yang  dihasilkan,  dimana  warna yang  terbentuk  berasal  dari  warna  tepung formulasi kombinasi yang digunakan.

## 3. Evaluasi Mutu Cake
Evaluasi  mutu  cake  dilakukan  dengan menganalisa  komposisi  kimiawi,  pengujian volume cake dan pengujian organoleptic cake.

## Komposisi kimiawi cake

## Tabel 1. Komposisi Kimia Cake dari TepungTerigu dan Tepung Formulasi
Formulasi Tepung Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Karbohidrat (%)
T1 22,88 ± 0,80 bc 0,80 ± 0,05 f 17,48 ± 0,05 a 8,56 ± 0,00 a 50,28 ± 0,75 e T2 24,85 ± 0,31 a 0,92 ± 0,00 e 15,85 ± 0,11 d 7,43 ± 0,02 e 50,96 ± 0,33 de T3 22,66 ± 0,74 bcd 0,92 ± 0,04 e 16,17 ± 0,02 c 7,38 ± 0,02 f 52,87 ± 0,75 bc T4 23,61 ± 1,61 ab 1,04 ± 0,01 d 12,85 ± 0,09 f 7,80 ± 0,04 d 54,70 ± 1,55 a T5 20,80 ± 0,51 e 1,32 ± 0,02 c 14,78 ± 0,15 e 8,39 ± 0,03 b 54,70 ± 0,53 a T6 21,37 ± 0,25 de 1,44 ± 0,11 b 16,02 ± 0,00 c 7,87 ± 0,03 c 53,30 ± 0,28 ab T7 21,56 ± 0,21 cde 1,90 ± 0,03 a 17,21 ± 0,15 b 7,44 ± 0,01 e 51,89 ± 0,29 cd Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata pada α = 0.5
Hasil analisa komposisi kimiawi pada cake dari tepung terigu dan tepung komposit dapat dilihat pada tabel 1.

## Volume Cake
Hasil  volume  pada  cake  yaitu  :  campuran tepung  terigu  dengan  tepung  umbi  jalar,  dan tepung umbi talas dapat dilihat pada Gambar 3. Hasil volume cake yang paling tinggi diperoleh dari  tepung  formulasi  T1  yaitu  195,38, sedangkan  yang  terendah  yaitu  pada  tepung
formulasi T5 yaitu 161,36. Volume cake yang dihasilkan  paling  tinggi  adalah  pada  T1  yaitu menggunakan tepung terigu. Hal ini dikarenakan  kandungan  protein  berupa  gluten terdapat  pada  tepung  terigu  jika  dibandingkan dengan  tepung  umbi  jalar  ungu  dan  tepung umbi  talas  dimana  protein  tersebut  dapat berpengaruh terhadap volume cake.
Gambar 3. Uji Histogram pada Cake dari Tepung Terigu dan Tepung Komposit

## Organoleptik Cake
Hasil  analisa  uji  organoleptik  pada cake  yaitu  :  campuran  tepung  terigu  dengan tepung umbi jalar, dan tepung umbi talas dapat dilihat  pada  Gambar  4.  Hasil  uji  organoleptik
yang  paling  tinggi  diperoleh  dari  tepung formulasi  T4  yaitu  3.07,  sedangkan  hasil ujiorganoleptik  yang  terendah  yaitu  pada tepung formulasi T6 yaitu 2,17.
195.38
167.23 181.60
172.40 161.36 163.35 165.65 0 50 100 150 200 250 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 Vo lu m e ( cm 3 ) Komposisi Formulasi Tepung Volume Cake

## Gambar 4. Histogram Uji Organoleptik pada Cake dari Tepung Terigu dan Tepung Komposit

## Kesimpulan
1. Tepung umbi jalar ungu dan tepung umbi talas  dapat  diformulasi  menjadi  tepung komposit  dan  dapat  digunakan  sebagai bahan pembuatan cake.
2. Penggantian  (substitusi)  parsial  tepung terigu dengan campuran tepung umbi jalar ungu  dapat  dilakukan  sampai  50%  dan tepung  umbi  talas  sampai  75%  agar volume  cake  mendekati  volume  cake menggunakan tepung terigu 100%.
3. Hasil  Uji  Sensori  (Organoleptik)  cake yang  paling  disukai  dan  diterima  oleh panelis  yaitu  menggunakan  substitusi parsial  tepung  terigu  dengan  campuran tepung  umbi  jalar  ungu  75%  dan  tepung umbi talas 25%.

## Daftar Pustaka
AOAC,2000. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of  Analysis  of  the  Association  of Official Analytical Chemists.Association of Official Analytical Chemists (AOAC) International.  17th  Ed.  Gaithersburg. Maryland. USA. Clerici, M. T. P. S. Airoldi, C. El-Dash, A. A.
2009.  Production  of  Acidic  Extruded Rice  Flour  and  Its  Influence  on  The Qualities  of  Gluten-free  Bread.  LTW. Food  Science  and  Technology.  42  :
618-623.
Edema, O.I.Mojisola, O.L.Sanni, dan A.I.Sanni,  2005. Evaluation of maize- soybean  flour  blends  for  sour  maize bread  production  in  Nigeria.  African. Journal of Biotech. 4 (9) : 911-918.
Faridah, A., Pada S. K., Yulastri, A., dan Yusuf, L.,  2008.  Patiseri. Jilid  2  untuk  SMK. Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan  Dasar  dan  Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Hardoko, Hendarto, L., dan Siregar, T. M. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas  L.  Poir)  Sebagai  Pengganti Sebagian  Tepung  Terigu  dan  Sumber Antioksidan  pada  Roti  Tawar.  Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan.  Vol. XXI No. 1. Tahun 2010 :25-32.
Indrani,  D.  dan  Rao,  G.  Venkateswara,  2008. Technology  of  Cake  Production.  Di dalam  :  Food  Engineering  Aspects  of
2.27
2.83 2.77
3.07 2.97 2.17 2.37 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 Sk ala Hed n ik Komposisi Formulasi Tepung Uji Organoleptik Cake
Baking  Sweet  Goods.  Contemporary Food.  Engineering  Series.  Edited  by Servet Gulum Sumnu dan Serpil Sahin. CRC Press, Taylor and Francis Group. Chap.2, 34.
JI, Y. Zhu, K. Qian, H. Zhou, H. 2007. Stalling of Cake Prepared from Rice Flour and Sticky  Rice  Flour.  Food  Chemistry. 71 : 9-36.
Kafah, F. F. S. 2012. Karateristik Tepung Talas (Colocasia  esculenta  L.  Schott)  dan Pemanfaatannya  dalam  Pembuatan Cake.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor (IPB). Bogor.
Korus, J. Witczak, M. Ziobro, R. Juszczak, L.
2009.  The  Impact  of  Resistant  Starch
on Charateristics of Gluten-free Dough and  Bread.  Food  Hydrocolloids.  23  : 988995.
Okorie,  S.U.  dan  Onyeneke,  E.  N.  2012. Production  and  Quality  Evaluation  of Baked  Cake  From  Blend  of  Sweet Potatoes and Wheat Flour. Natural and Aplication  Sciences.  Vol.3.  No.2. September 2012 : 171-177
Turabi,  E.  Sumnu,  G.  Sahin,  S.  2008. Rheological Propertiess and Quality of Rice Cakes Formulated with Different Gums and An Emulsifier Blend. Food Hydrocolloid. 22 : 305-3
Wieser,  H.,  &  Koehler,  P.  (2008).  The biochemical  basis  of  celiac  disease. Cereal Chemistry . 85(1), 1-13.