Pemanfaatan Ekstrak Minyak Sawit Mentah sebagai Sumber β Karoten Dalam Proses Pembuatan Kacang Goyang di Kabupaten Kutai Kartanegara
Effect of Dolomite and NPK fertilizer on land Coal Mine Closure Of Plant Growth Rubber (Hevea brasiliensis) in Samarinda.
Purwati 1 dan Hamidah 1
Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Widya Gama Mahakam Jl. KH. Wahid Hasyim, Sempaja, Samarinda, Kalimantan Timur, Indonesia Telp : (0541) 734294-737222, Fax : (0541) 736572 email : purwatibaik@yahoo.co.id dan hamidah_ardani@yahoo.co.id Diterima : 23 Agustus 2013 Disetujui : 23 September 2013

## ABSTRAK
Hasil  utama  tanaman  sawit  adalah  berupa minyak  sawit  mentah  (Crude  Palm  Oil).  Minyak  sawit  mentah merupakan  komoditi  ekspor  hasil  non  migas  yang  cukup  besar  dewasa  ini.  Padahal  sekiranya  diolah  menjadi  turunan sawit  maka akan memberikan dampak positip yang lebih besar. Salah satu yang dapat dijadikan sebagai turunan sawit adalah  penghasil  sumber  β - karoten.  Upaya  untuk  memisahkan  sumber  β -karoten  dari  minyak  sawit  mentah  adalah dengan pelarut terpilih dan melalui ekstraksi. Hasil ekstrak minyak sawit mentah akan diaplikasikan dalam pembuatan kacang  goyang  di  Kabupaten  Kutai  Kartanegara.  Kacang  goyang  merupakan  makanan  ringan  yang  mejadi  ciri  khas Kabupaten  Kutai  Kartanegara.  Kacang  goyang  memiliki  keterbatasan  masa  simpan.    Diharapkan  dengan  adanya pemberian β -karoten kacang goyang akan bertahan lebih lama, menjadi lebih menarik dan kaya pro vitamin A.
Kata Kunci: ekstraksi, pemisahan, β -karoten, kacang goyang, pro vitamin A

## ABSTRACT
The  main  results  are  oil  crops  such  as  crude  palm  oil  (Crude  Palm  Oil).  Crude  palm  oil  is  the  result  of non-oil export  commodities  large  enough  nowadays.  In  fact,  if  it  were  processed  into  oil  derivatives  will  provide  a  greater positive impact. One that can be used as oil derivative is a producing β - carotene. Attempts to separate the source of β - carotene from crude palm oil is the solvent selected and by extraction. Results extract crude palm oil will be applied in the manufacture of peanut shake at Regency. A rocking nut snacks are becoming the hallmark of Regency. Nuts rocking has limited shelf life. Hopefu lly, by the administration of β -carotene rocking nuts will last longer, be more interesting and rich in pro-vitamin A.
Keywords: extraction, separation, β -carotene, peanut shake, pro-vitamin A

## PENDAHULUAN
Sebagaimana  amanat  pada  RPJM  Nasional 2009-2014 menetapkan 9 (sembilan) bidang fokus antara  lain    bidang  Ketahanan  Pangan,  Bidang energi, bidang teknologi dan manajemen transportasi, bidang  teknologi  informasi  dan komunikasi, bidang  teknologi  pertahanan  dan keamanan, bidang  teknologi  kesehatan  dan  obat- obatan,  matrial  maju,  sains  dasar  dan  social kemanusiaan.  (Kementrian  Riset  dan  Teknologi, 2011).
Menindak  lanjuti  Agenda  Riset  Nasional untuk 2010 s.d 2014 menetapkan 7 (tujuh) bidang fokus  antara lain  Bidang  Ketahanan  Pangan, Bidang  energi  baru  dan  terbarukan,  Bidang teknologi  dan  manajemen  transportasi,  Bidang teknologi  informasi  dan  komunikasi,  Bidang teknologi  pertahanan  dan  keamanan,  Bidang teknologi  kesehatan  dan  obat-obatan,  dan  Matrial maju (Dewan Riset Nasional, 2009).
Dewan  Riset  Daerah  Kalimantan  Timur menuyusun  Agenda  Riset  Daerah  (ARD)  tahun 2010-2014  dengan  menetapkan  6  (enam)  bidang fokus  antara  lain  bidang  agro  industri,  bidang energi,  lingkungan  hiudp,  dan  ketahanan  pangan, bidang  ekonomi,  bidang  pengembangan  wilayah perbatasan dan transportasi, bidang teknologi tepat guna  dan  informasi,  bidang  sosial-seni-budaya, dan  pendidikan-kesehatan  (Dewan  Riset  Daerah Kalimantan Timur,2010).
Sebagaimana amanat Bapak Presiden Republik  Indonesia  bahwa  Kalimantan  Timur merupakan Wilayah Koridor 3 dalam Masterplant Percepatan dan Perluasan Pembangunan Ekonomi Indonesia (MP3EI) khusunya bidang kelapa sawit, batubara, migas, perkayuan, besi baja, dan bauksit (PP No. 32, 2011).
Pemerintah provinsi  Kalimantan  Timur memiliki kebijakan melaksanakan penanaman satu juta  hektar  tanaman  sawit,  sehingga  akan menambah  jumlah  luasan  areal  kelapa  sawit  dan
produk  minyak  sawit  mentah. Pada  penelitian  ini akan  dilakukan  upaya  untuk  memisahkan  beta karoten  yang  terdapat  di  dalam  MSM  dengan metode  ekstraksi.  Hasil  ekstraksi  minyak  sawit
mentah (MSM) dimanfaatkan sebagai sumber beta karoten  pada  pembuatan  kacang  goyang  di Kabupaten Kutai Kartanegara .

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan Mei 2013 sampai  dengan Juli 2013. Proses  pemisahan  beta karoten  dilakukan  di  Laboratorium  Fakultas Pertanian  Universitas  Widya  Gama  Mahakam Samarinda.  Sedangkan  proses  ekstraksi  minyak sawit  mentah  di  lakukan  di  Laboratoium  Kimia Kayu  Fakultas Kehutanan dan  Laboraorium  Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda.Bahan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi minyak  sawit  mentah,  dan  bahan  yang  untuk membuat  kacang  goyang.  Analisis beta  karoten menggunakan  metoda  HPLC  (High  Performance Liquid  Chromatography). Prosedur  Penelitian Analisis kimia yang dilakukan terdiri dari analisis kandungan gizi (proksimat dan analisis β -karoten). Ada  empat  analisis  yang  dilakukan,  yaitu  analisis proksimat,  analisis  mutu  minyak  (bilangan peroksida,  bilangan  asam  dan  lemak  bebas),
analisis  total  mikroba    dan  analisis β -karoten. Analisis  proksimat  terdiri  dari  analisis  kadar  air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat (by  difference).  Seluruh analisis  dilakukan sebanyak 2 kali ulangan. Analisis dan
Pengambilan Kesimpulan dilakukan dengan penelitian  pendahuluan  dilakukan  survei  dengan tujuan  untuk  mengetahui  resep  dan  tahapan- tahapan pembuatan kacang goyang, analisis kimia, uji  organoleptik untuk  mengetahui  produk  yang paling disukai dan mempelajari pengaruh penyimpanan  terhadap  mutu  mikroba  kacang goyang. Survei dilakukan untuk mengetahui resep dan  tahapan-tahapan  dalam  pembuatan  kacang goyang, yang dimulai dari pembelian bahan, tahap pengolahan,  tahap  pengemasan  sampai  tahap penjualan  kacang  goyang.  Hasil  survei  ini  akan menjadi  pedoman  bagi  peneliti  dalam  melakukan penelitian lanjutan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Gambaran Umum Pembuatan Kacang Goyang
Cara pembuatan kacang goyang pada penelitian  ini  didasarkan  pada  hasil  survei  yang dilakukan  pada  UKM  Ibu  Erna  di  Tenggarong Kabupaten  Kutai  Kartanegara.  Hasil  survei menunjukkan  bahwa  terdapat  produk  kacang goyang  dengan  menggunakan  pewarna  alami seperti pewarna dari ekstrak bawang tiwai (warna
merah  muda),  daun  suji/pandan  (warna  hijau), ekstrak  kunyit  (warna  kuning).  Dari  beberapa produk  kacang  goyang  yang  dipasarkan  produk dari ekstrak bawang tiwai merupakan produk yang paling  banyak  diminati  oleh  konsumen.  Sehingga dalam penelitian ini sebagai pembanding digunakan produk kacang goyang dengan pewarna alami dari ekstrak bawang tiwai.

## Tahap Penyiapan Bahan
Bahan  yang  digunakan  meliputi  kacang  tanah sangrai dan larutan gula. Kacang tanah yang telah
disangrai terlebih dahulu lalu dibersihkan kulitnya. Untuk  membuat  larutan  gula  dilakukan  dengan melarutkan  gula  pasir  ke  dalam  air  mendidih  lalu didinginkan.

## Tahap Pengolahan
Tahap pengolahan dimulai dengan menyiapkan larutan gula di dalam botol yang pada bagian tutup botol  diberi  lubang  untuk  menempatkan  selang infus.  Kacang  tanah  sangrai  diletakkan  pada loyang  mesin  kacang  goyang  yang  digerakkan dengan  alat  generator.  Loyang diletakkan  di  atas
pemanas  (kompor)  dan  bergerak  ke  kanan  dan  ke kiri.  Sedangkan  botol  yang  berisi  larutan  gula diletakkan  dengan  cara  digantung  di  atas  loyang, sehingga  larutan  gula  akan  menetes  sedikit  demi sedikit  sebagai  tetes  infus.  Pemanasan  kacang  di atas  loyang  dilakukan  hingga  pada  permukaan kacang  telah  tertutup  oleh  butir-butir  gula  yang membentuk seperti duri-duri halus.

## Uji  Organoleptik  (Mutu  Hedonik)  Kacang Goyang
Pengujian  organoleptik  dilakukan  dengan  uji mutu kesukaan atau uji mutu Hedonik
menggunakan  25  orang  panelis.  Uji  organoleptik ini  meliputi  uji  kesukaan  terhadap  warna, kerenyahan, aroma, rasa dan after taste.

## Warna
Hasil  uji  mutu  organoleptik  terhadap  warna kacang goyang, rata-rata panelis menilai dari agak buruk  hingga  sangat  bagus.  Nilai  mutu  warna tertinggi  dimiliki  oleh    kacang  goyang  dengan ekstrak  bawang  tiwai  (S),  sedangkan  nilai  mutu
warna  terendah  dimiliki  kacang  goyang  dengan formula karotenoid 1 g (A).
Kacang  goyang  dengan  ekstrak  bawang  tiwai  (S) menghasilkan  warna  merah  muda  sehingga  lebih menarik  dan  lebih  disukai  oleh  panelis.  Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  relatif  sama untuk kacang goyang dengan karotenoid 3 g (C).

## Kerenyahan
Hasil  uji  mutu  hedonik  terhadap  kerenyahan kacang goyang, rata-rata panelis menilai  dari agak tidak renyah  hingga sangat renyah.
Skor tertinggi pada kacang goyang dengan ekstrak bawang tiwai (S) dan skor  terendah terdapat pada kacang  goyang  kontrol  (K)  dan  kacang  goyang dengan formula karotenoid 3 g (C).

## Aroma
Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma kacang goyang, rata-rata panelis menilai dari tidak harum
hingga  harum.  Nilai  aroma  tertinggi  (mutu hedonik  panelis)  yaitu  pada  kacang  goyang kontrol  (K)  dan  terendah  terdapat  pada  kacang goyang dengan formula karotenoid 1 g.

## Rasa
Nilai  rasa  kacang  goyang  dengan  formula karotenoid 1 g memiliki rata-rata mutu yang lebih tinggi  dibandingkan  dengan    kacang  goyang
dengan  ekstrak  bawang  tiwai.  Hasil  uji  mutu hedonik  terhadap  rasa  kacang  goyang,  rata-rata panelis menilai dari netral hingga agak enak.

## After Rasa
Hasil  uji  mutu  terhadap  after  taste  kacang goyang,  rata-rata  panelis  menilai  dari  agak  getir hingga  agak  tidak  getir.  Nilai  after  taste  tertinggi
terdapat  pada    kacang  goyang  dengan  formula karotenoid  1  g.  Penggunaan  karotenoid  1  g menghasilkan kacang goyang dengan tingkat after taste yang lebih dapat diterima oleh panelis.

## Pengaruh  Penyimpanan  Terhadap  Kacang Goyang
Kacang  goyang  disimpan  selama  30  hari  pada suhu  ruang.  Penilaian  dilakukan  berdasarkan
penilaian indrawi panelis. Kacang goyang tersebut terlebih dahulu  dikemas  dalam  plastik  klip  dan disimpan  selama  30  hari. Titik  pengamatan dilakukan pada 0, 7, 14 dan 21 hari terhadap sifat organoleptik (uji mutu kesukaan).

## Warna
Hasil  uji kesukaan  terhadap  warna  kacang goyang  selama  penyimpanan  dari  agak  buruk hingga  sangat  bagus. Nilai  penerimaan  kacang goyang  tertinggi  yaitu  kacang  goyang  dengan formula karotenoid 3 g pada penyimpanan 14 dan
21  hari  sedangkan  penerimaan  panelis  terendah terdapat  pada  kacang  goyang  dengan  formula karotenoid  1  g. Penyimpanan  selama  3  minggu menyebabkan penerimaan kesukaan panelis terhadap  warna  pada  kacang  goyang  dengan penambahan karotenoid terjadi peningkatan.

## Kerenyahan
Hasil  uji  mutu  kesukaan  terhadap  kerenyahan kacang  goyang  selama  penyimpanan  yaitu  antara agak  tidak  renyah    hingga  sangat  renyah.  Mutu hedonik  kerenyahan  kacang  goyang  dengan
formula  karotenoid  2  g  memiliki  rata-rata tertinggi. Mutu  hedonik  kerenyahan  dengan menggunakan  karotenoid  memiliki  rata-rata  lebih tinggi  jika  dibandingkan  dengan  control  dan standar.
Hasil  uji  mutu  kesukaan  terhadap  aroma kacang  goyang  selama  penyimpanan  dari  tidak harum hingga harum. Mutu hedonik aroma kacang
goyang  dengan  formula  karotenoid  1  g    memiliki rata-rata tertinggi.

## Rasa
Hasil  uji  mutu  kesukaan  terhadap  rasa  kacang goyang  selama  penyimpanan  yaitu  antara  netral
hingga  agak  enak.  Mutu  kesukaan  terhadap  rasa dengan  formula  karotenoid  1  g  memiliki  rata-rata tertinggi.

## After Taste
Hasil  uji  mutu  terhadap  after  taste  kacang goyang  selama  penyimpanan  antara  agak  getir
sampai  tidak  getir.  Nilai  after  taste  tertinggi terdapat pada formula karotenoid 1 g pada hari ke 14 dan 21.

## KESIMPULAN
1. Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa kacang goyang memberikan pengaruh terhadap rasa dan after taste.
2. Tipe formula karotenoid 1 g yang paling dapat diterima oleh panelis.
3. Produk  kacang  goyang  dengan  formula karotenoid  merupakan  produk  inovasi  pangan di  Kalimantan  Timur,  sehingga  masih  perlu diperkenalkan  untuk  mendorong  terciptanya industri minyak sawit mentah dan mengembangkan formula karotenoid pada jenis bahan  makanan  yang  lain,  seperti  biskuit,  mie dan panganan lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.  1992. Usaha  budidaya  pemanfaatan hasil,  dan  aspek  pemasaran  kelapa  sawit. Jakarta: Penebar Swadaya.
Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Puspitasari  NL, Sedarnawati,  Budiyanto  S.  1989. Analisis pangan. Bogor. IPB Press.
Basiron  Y.  1996.  Edible  oil  and  fat  products:  oil and oil seeds Di Dalam Hui YH (Eds). Bailey’s industrial  Oil  and  fat  products.  New  York. John Wiley and Sons.
Cottrell  CR.  1991.  Introduction:  Nutritional aspects  of  palm  oil. Am  J  Clin  Nutr.  53:989S- 1009S
Dewan  Riset  Nasional.  2009. Agenda  Riset Nasional  2010-2014.  Dewan  Riset  Nasional. Jakarta.
Dewan  Riset  Daerah  Kalimantan  Timur.  2010.
Agenda Riset Daerah 2010-2014. Dewan Riset Daerah Kalimantan Timur. Samarinda.
Gaziano  JM,  JE  Manson,  PM  Ridker,  JE  Buring,
CH  Hennekens.  1990. Beta  Carotene  Therapy for November 1990. Dallas USA.
Gross, J. 1991. Pigments in vegetable,
chlorophylls  and caratenoids.  New  York: Van Nostrand Reinhold.
IVACG  (International  Vitamin  A  Consultative
Group).  1999. The  bioavailability  of  dietary caratenoids. Current concepts. IVACG Secretariat. USA. (http: www.ilsi.orgivacg.html)
Iwasaki  R,  M  Murakoshi.  1992. Palm  oil  yields carotene  for  world  markets. Oleochemical, INFORM. Vol 3 N0 2, Febr. p 210-217.
Klaui  H,  Bauernfeind  JC.  1981. Carotenoids  as food  colors.  di  dalam.  JC  Bauernfeind,  editor. Carotenoids  as  colorants  and  vitamin  A precursor. New York: Academic Pr. hlm. 130.

## Ketaren S. 1986. Pengantar teknologi minyak dan
lemak pangan. Jakarta: UI Press
Kementrian  Riset  dan  Teknologi.  2011. Panduan Insentif  Peningkatan  Kemampuan  Peneliti  dan Perekayasa  (PKPP)  Tahun  2012.  Ristek. Jakarta.
Langseth L. 2000. Antioxidants and their effect on health.  di  dalam  Schmidl  MK,  TP  Labuza. Essentials of functional foods. USA: An Aspen Publication.
Loebis  B.  1989.  Proses degumming minyak  sawit dengan 2 macam asam. Buletin Perkebunan 20 (3). 143-145. Medan.
Ooi CK, et al. 1994. Recovery of carotenoids from palm oil. JAOCS. 71 (4): 423- 424.
Papas,  AM.  1999. Antioxidant:  status,  diet, nutrition and health.New York: CRC Press. 92

## Peraturan  Pemerintah  No.  32.  2011. Masterplant
Percepatan  dan  Perluasan  Pembangunan Ekonomi Indonesia. Presiden Republik Indosesia. Jakarta.
Winarno  FG.  1991. Kimia  pangan  dan  gizi.
Jakarta: Gramedia.
Winarno  FG.  1993. Pangan  gizi,  teknologi  dan konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wing-Keong  Ng.  2002. Potential  of  palm oil utilisation  in  aquaculture  feeds. Asia  Pacific Clin Nutr. 11: 5473-5476.