## Borneo Journal of Medical Laboratory Technology

## BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG PENJUAL GORENGAN DI JALAN RAJAWALI KOTA PALANGKA RAYA
Determination of Peroxide Value in Cooking Oil Collected from Fried Snack Seller at Jalan Rajawali Palangka Raya
* Suratno & Ronny Victor Utomo
Department of Medical Laboratory Technology, Universitas Muhammadiyah Palangkaraya , Jl. RTA. Milono Km. 1,5, Palangka Raya, Indonesia
*e-mail: nono.suratno89@yahoo.com

## ABSTRAK
Bahaya tingginya bilangan peroksida dapat mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit seperti diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak serta destruksi pada vitamin E. Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  bilangan  peroksida  dalam  sampel  minyak  goreng  penjual  gorengan  di  Jalan  Rajawali  Kota Palangka Raya. Jenis penelitian ini menggunakan penelitian deskriptif kuantitatif. Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini  menggunakan random  sampling .  Penentuan  bilangan  peroksida  menggunakan  metode  iodometri.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan syarat mutu, dari 14 sampel minyak goreng terdapat 78,6% sampel memenuhi syarat bilangan peroksida dan  21,4%  sampel tidak memenuhi syarat bilangan peroksida. Sampel  yang tidak  memenuhi syarat  yaitu  minyak goreng yang telah dipakai lebih dari 5 kali pengulangan penggorengan.
Kata kunci : Bilangan Peroksida, Minyak Goreng, Jajanan gorengan, Iodometri

## ABSTRACT
A  high  peroxide  value  of  used  vegetable  oil  can  lead  to  poisoning  in  the  body  and  various  diseases  such  as  diarrhea,  fat deposition in blood vessels, cancer and decrease of digestibility of fat and destruction of vitamin E. This study aims to determine the peroxide values in reused cooking oil on fried snack seller on Jalan Rajawali, Palangka Raya. A quantitative descriptive research design was used in this study.Random sampling technique was used to collect sample. Determination of peroxide value using iodometry method. Results shows that based on quality requirements, from 14 cooking oil samples there were 78.6% of the samples  comply with  the  peroxide  value requirements  and 21.4% of the samples  did not comply with  the peroxide  value requirements. Samples which did not comply with the peroxide value requirements are cooking oil that has been used for more than 5 repetitions.
Keyword : Peroxide Value, Cooking Oil, Fried Snacks, Iodometry

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  sudah  menjadi  kebutuhan pokok  sebagian  masyarakat  Indonesia.  Kebanyakan masyarakat  menggunakan  minyak  goreng  secara berulang-ulang  yang  menyebabkan  penurunan  mutu minyak  goreng.  Bell  dan  Gillatt  (2013)  menyatakan bahwa  parameter  standar  untuk  penentuan  kualitas minyak yaitu seperti kadar uap air, kadar asam lemak bebas,  kadar  logam  berat  renik  dan  bilangan peroksida.
Salah  satu  parameter  penurunan  mutu  minyak goreng adalah bilangan peroksida.Bilangan peroksida adalah  indeks  jumlah  lemak  atau  minyak  yang  telah mengalami  oksidasi  sehingga  terdapat  aroma  tengik
pada minyak karena terbentuknya peroksida. Menurut SNI  No.01  3741-2013,  syarat  bilangan  peroksida maksimum  adalah  10  mek  O2/kg  bahan.  Penentuan besarnya bilangan peroksida dapat dilakukan dengan titrasi  iodometri.  Prinsip  titrasi  ini  adalah  senyawa minyak  akan  dioksidasi  oleh  kalium  iodida  (KI)  dan iod yang dilepaskan natrium tiosulfat.
Selama  proses  penggorengan,  minyak  akan mengalami  reaksi  degradasi  karena  panas,  udara  dan air,  yang  menyebabkan  oksidasi,  hidrolisis  dan polimerisasi. Hasil reaksi degradasi dalam minyak ini dapat mengurangi kualitas dan berdampak buruk bagi manusia (Bhattacharya et al ., 2008).

## Borneo Journal of Medical Laboratory Technology
Senyawa  polimer  yang  dihasilkan  akibat pemanasan  yang  berulang-ulang  dapat  menimbulkan gejala keracunan antara lain iritasi saluran pencernaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan depresi pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi  yang  pengaruhnya  tidak  diharapkan  pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh tersebut antara lain  mengakibatkan  kerusakan  gizi,  tekstur  dan  cita rasa (Gunawan et al ., 2003).
Jajanan  gorengan  merupakan  salah  satu  jenis makanan yang digemari masyarakat di Palangka Raya. Jajanan ini sering diolah dengan tidak memperhatikan mutu minyak gorengnya. Penggunaan minyak goreng yang  berulang  kali  dilakukan  untuk  menekan  biaya produksi.  Kadar  peroksida  berlebih  dalam  minyak goreng  yang  digunakan  berulang  kali  dapat membahayakan tubuh, khususnya para pengkonsumsi jajanan gorengan di Palangka Raya.
Berdasarkan  hal  tersebut,  penelitian  ini bertujuan  untuk;  (1)  mengetahui  bilangan  peroksida pada  sampel  minyak  yang  digunakan  oleh  penjual gorengan di Jalan Rajawali Kota Palangka Raya, dan (2)  mengetahui  apakah  bilangan  peroksida  pada sampel  minyak  goreng  yang  digunakan  oleh  para penjual  gorengan  di  Jalan  Rajawali  Kota  Palangka Raya  Kalimantan  Tengah  memenuhi  syarat  mutu sesuai Standard Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01 3741 Tahun 2013.

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  deskriptif  dengan  pendekatan kuantitatif.Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah minyak goring pada sejum;aj 15 penjual gorengan di Jalan Rajawali Kota Palangka Raya.Teknik pengambilan  sampel  yang  digunakan  adalah random sampling .Sampel yang diambil oleh peneliti adalah 14 sampel  minyak  goreng  dari  penjual  gorengan  di sekitar  Jalan  Rajawali  Kota  Palangka  Raya  sesuai ketentuan  Krecjie  dan  Morgan.Penentuan  bilangan peroksida dilakukan di Laboratorium Kimia Analisis, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Palangkaraya.  Data  pendukung  berupa  jumlah pengulangan penggorengan diperoleh dari wawancara terhadap para penjual.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini seperti:  neraca  analitik  terkalibrasi  dengan  ketelitian minimal 0,1 mg, labu Erlenmeyer 250 mL, labu ukur 50, 100, 250 dan 1000 mL, pipet ukur 5 dan 10 mL, gelas kimia 50 mL, gelas ukur 50 mL, penangas, buret, spatula, statif dan klem.
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini seperti: asam asetat-kloroform 3:2, larutan kanji 1%, aquades,  larutan  standar  natrium  tiosulfat  0,1 N,larutan KI jenuh, kalium iodidat, larutan HCl 4 N, larutan KI 20%.

## Penetapan Larutan Standar Natrium Tiosulfat
Sebanyak  0,1  gram  kalium  iodidat  (KIO 3 ) kering ditimbang dan dilarutkan ke dalam Erlenmeyer 250  mL  dengan  air  sulingsebanyak  50  mL, ditambahkan  10  mL  kalium  iodida  20%  dan  2,5  mL HCl 4 N, iod yang dibebaskan dititrasi dengan natrium tiosulfat  yang  akan  distandarisasi  sampai  larutan berwarna kuning, ditambahkan 2 - 3 mL larutan kanji 1%    dan    titrasi    dilanjutkan    sampai    warna    biru hilang. Prosedur ini dilakukan secara duplo.
Normalitas natrium tiosulfat dihitung sampai 4 desimal dengan menggunakan rumus:
N (gram ek/L) =     W _ V x Eq Keterangan:
N   : normalitas natrium tiosulfat, dinyatakan dalam gram ekivalen per liter (gram eK/L)
W  : bobot kalium iodat, dinyatakan dalam miligram (mg)
V :volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan untuk titrasi, dinyatakan dalam milimeter (mL)
Eq  : berat equivalen dari kalium iodat

## Penentuan Bilangan Peroksida
Penentuan  bilangan  peroksida  pada  minyak goreng  menggunakan  metode  titrasi  iodometri menurut  SNI  Nomor  01  3741  Tahun  2013  (BSNI, 2013).
Sebanyak  5  ±  0,005  gram  sampel  (W) ditimbang  dalam  Erlenmeyer  250  mL  yang  kering. Sebanyak  50  mL  larutan  asam  asetat  kloroform ditambahkan,  Erlenmeyer  ditutup  dan  diaduk  hingga

## Borneo Journal of Medical Laboratory Technology
larutan  homogen.  Sebanyak  0,5  mL  larutan  kalium iodida jenuh ditambahkan dengan menggunakan pipet ukur kemudian dikocok selama 1 menit. Sejumlah 30 mL  aquades  ditambahkan  kemudian  Erlenmeyer ditutup  dengan  segera.  Dikocok  dan  dititrasi  dengan larutan  natrium  tiosulfat  0,1  N  hingga  warna  kuning hampir hilang, kemudian ditambahkan indikator kanji 0,5  mL  dan  dilanjutkan    pentitrasian,    dikocok    kuat untuk   melepaskan  iod  dari  lapisan pelarut hingga warna  biru  hilang.  Penetapan  bilangan  peroksida dilakukan secara duplo. Penetapan bilangan peroksida juga  dilakukan  terhadap  minyak  goreng  kontrol. Bilangan  peroksida  dalam  sampel  dihitung  dan dinyatakan  sebagai  miliekivalen  O 2 per  kg  lemak, dengan menggunakan rumus:
Bilangan Peroksida (mek O 2 /kg)= 1000xNx (Vo−V1) W
Keterangan:
N   : normalitas larutan standar natrium tiosulfat 0,1
N dinyatakan dalam normalitas (N)
Vo  :  volume  larutan  natrium  tiosulfat  0,1  N  yang diperlukan pada pentitrasian sampel, dinyatakan dalam milimeter (mL)
V1  :  volume  larutan  natrium  tiosulfat  0,1  N  yang diperlukan pada pentitrasian blanko, dinyatakan dalam milimeter (mL)
W  : bobot sampel, dinyatakan dalam gram (g)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penentuan  bilangan  peroksida  minyak goreng  yang  dikumpulkan  dari  penjual  gorengan  di jalan  Rajawali  kota  Palangka  Raya  disajikan  pada Tabel 1.
Bilangan  peroksida  digunakan  sebagai  ukuran sejauh  mana  reaksi  ketengikan  telah  terjadi  selama penyimpanan.  Bilangan  ini  dapat  digunakan  sebagai petunjuk  kualitas  dan  stabilitas  lemak  dan  minyak (Ekwu  &  Nwagu,  2004).  Bilangan  peroksida  juga dapat  meningkat  selama  waktu  penyimpanan,  suhu dan  kontak  dengan  udara  pada  sampel  minyak (Knothe &Dunn, 2003).
TABEL 1. Hasil penentuan bilangan peroksida No Sampel Bilangan peroksida (mek O 2 /kg) Syarat Mutu* 1 Sampel A 7,67 Memenuhi 2 Sampel B 3,8 Memenuhi 3 Sampel C 5,74 Memenuhi 4 Sampel D 5,68 Memenuhi 5 Sampel E 3,78 Memenuhi 6 Sampel F 12,96 Tidak Memenuhi 7 Sampel G 9,31 Memenuhi 8 Sampel H 5,74 Memenuhi 9 Sampel I 5,72 Memenuhi 10 Sampel J 11,45 Tidak Memenuhi 11 Sampel K 3,78 Memenuhi 12 Sampel L 13,2 Tidak Memenuhi 13 Sampel M 5,64 Memenuhi 14 Sampel N 3,75 Memenuhi *) Memenuhi Syarat Mutu: < 10 mek O 2 /kg Tidak Memenuhi Syarat Mutu: > 10 mek O 2 /kg
Berdasarkan  Tabel  1,  dapat  diketahui  bahwa bilangan peroksida terendah yaitu 3,78 mek O 2 /kg dan nilai  angka  peroksida  tertinggi  yaitu  13,2  mek O 2 /kg.Peningkatan  bilangan  peroksida  menunjukkan bahwa  peroksida  terbentuk  selama  penyimpanan. Selanjutnya,  radikal  hidroperoksida  lipid  terbentuk ketika minyak dipanaskan disimpan pada suhu kamar dan digunakan kembali dalam penggorengan (Lamboni et al ., 1999).

## TABEL 2. Persentase sampel berdasarkan kriteria syarat
mutu bilangan peroksida Syarat Mutu Jumlah sampel Persentase (%) Memenuhi Syarat 11 78,6 Tidak Memenuhi Syarat 3 21,4
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  sebagian  besar minyak goreng pada penjual gorengan di sekitar Jalan Rajawali Kota  Palangka  Raya  menggunakan  minyak goreng yang  memiliki bilangan peroksida memenuhi syarat  mutu  SNI  No.01  3741-2013  yaitu  kurang  10 mek O 2 /kg.
Penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  terdapat 21,4%  sampel  minyak  goreng  memiliki  bilangan peroksida  melebihi  syarat mutu.  Jika  minyak  goreng

## Borneo Journal of Medical Laboratory Technology
tersebut digunakan untuk menggoreng bahan makanan dan  dikonsumsi  dapat  menimbulkan  rasa  gatal  di tenggorokan,  hal  ini  terjadi  karena  dalam  proses penggorengan akan terbentuk akrolein yang disebabkan  oleh  kerusakan  gliserol  dengan  suhu tinggi.  Dilihat  dari  segi  bahaya  penggunaannya, minyak goreng berulang-ulang dapat digunakan tidak lebih dari dua kali.
Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakkan minyak karena oksidasi. Tingginya angka peroksida menunjukkan telah terjadi kerusakkan pada minyak (Lempang et al ., 2016). Menurut Nurhasnawati et al . (2015) bahwa bilangan peroksida pada  minyak  goreng  yang  digunakan  oleh  penjual gorengan di Jalan A.W. Sjahranie kota Samarinda naik meningkat sebanyak 37,1% dibanding sebelum proses penggorengan.
Berdasarkan  hasil  wawancara  dengan  penjual, diperoleh data pendukung penelitian mengenai jumlah pengulangan  penggorengan.  Grafik  1  menunjukkan rerata  bilangan  peroksida  berdasarkan  jumlah pengulangan  penggorengan.  Semakin  banyak  jumlah pengulangan penggorengan maka semakin meningkat bilangan peroksida.

## GRAFIK 1. Rerata bilangan peroksida berdasarkan jumlah Pengulangan penggorengan
Menurut  penelitian  Gunawan et  al .  (2003) bahwa  pada  pengulangan  penggorengan  ke-4 meanyebabkan  bilangan  peroksida  pada  minyak goreng kedelai melewati baku mutu. Semakin banyak jumlah  pengulangan  penggorengan,  maka  semakin bertambah waktu kontak minyak dengan suhu tinggi. Popa et al . (2017) melaporkan bahwa suhu merupakan faktorpaling  berpengaruh  terhadap  oksidasi  minyak bunga  matahari,  sehingga  minyak  yang  telah
digunakan  menunjukkan  tingkat  degradasi  oksidatif yang  tinggi  dimana  bilangan  peroksida  meningkat menjadi 18,32 mek/kg dalam 60 menit.

## KESIMPULAN
Sebanyak  78,6%  sampel  minyak  goreng  yang digunakan  oleh penjual gorengan di  Jalan Rajawali Kota  Palangka  Raya  telah  memenuhi  syarat  mutu, sedangkan    21,4%  sampel  tidak  memenuhi  syarat mutu  bilangan  peroksida.  Sampel  yang  tidak memenuhi  syarat  yaitu  minyak  goreng  yang digunakan lebih dari 5 kali pengulangan penggorengan.Perlu dilakukan  penelitian  lebih lanjut mengenai  parameter  kualitas  minyak  goreng  yang lain.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standardisasi  Nasional  Indonesia  (BSNI). 2013. SNI  3741:  2013Minyak  Goreng .  Jakarta, Badan Standar Nasional Indonesia.
Bell, J.R. &Gillatt, P.N. 1994.Standards to ensure the authenticity of edible oils and fats. Aliment.Nutr. Agric. (FAO) , 11 , 29–35.
Bhattacharya,  Sajilata,  Tiwari  &  Singhal.  2008.
Regeneration  of  thermally  polymerized  frying oils  with  adsorbents. Journal  of  Food Chemistry , 110: 562-570.
Ekwu, F. C., & Nwagu, A. 2004. Effect of processing on the quality of cashew nut oils. J. Sci. Agric. Food Tech. Environ . 4: 105–110.
Gunawan, Triatmo, M., & Rahayu, A.  2003.  Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak  Bebas  Pada  Minyak  Kedelai  Dengan Variasi Menggoreng. JKSA , 6(3): 13-16.
Knothe,  G.,  &Dunn,  R.,  2003.  Dependence  of  oil stability  index  of  fatty  compounds  on  their structure  and  concentration  and  presence  of metals. J. Am. Oil Chem. Soc . 80: 1021–1026.
Lamboni, C., Ketevi, A., Awaga, K., & Doh, A. 1999. A  Study  of  Heated  Vegetable  Oils  Used  By Street Vendors in Frying Foods in Lome, Togo. Bull. Chem. Soc. Ethiop. , 13(2): 173-177.
4,57 6,1 9,31 11,45 12,96 13,2 0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 12 14 16 B il a n g a n p er o k sid a (m ek O 2 /k g )
Jumlah pengulangan penggorengan (kali)

## Borneo Journal of Medical Laboratory Technology
Lempang, I.R., Fatimawali, &Pelealu, N.C. 2016. Uji Kualitas  Minyak  Goreng  Curah  dan  Minyak Goreng Kemasan di Manado. Pharmacon , 5(4):
155-161.
Nurhasnawati, H., Supriningrum, N., & Caesariana, N.
2015. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas dan
Bilangan Peroksida pada Minyak Goreng yang Digunakan  Pedagang  Gorengan  di  Jl.  A.W. Sjahranie Samarinda. Jurnal Ilmiah
Manuntung , 1(1): 25-30.
Popa,  M.,  Glevitzky,  I.,  Dumitrel,  G-A.,  Glevitzky, M., & Popa, D. 2017. Study on Peroxide Values for  Different  Oils  and  Factors  Affecting  the Quality  of  Sunflower  Oil .  Scientific  Papers.
Series E. Land Reclamation, Earth Observation& Surveying, Environmental Engineering ,6: 137-140.