## PELATIHAN PEMBUATAN KEJU LUNAK ALAMI DAN PRODUK OLAHANNYA BAGI PETERNAK SAPI DI DESA PENGGING KECAMATAN BANYUDONO BOYOLALI
Indah Riwayati 1* , Indah Hartati 2 , Harianingsih 3
1 Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Wahid Hasyim Jl. Menoreh Tengah X/22, Sampangan, Semarang 50236
2 Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Wahid Hasyim Jl. Menoreh Tengah X/22, Sampangan, Semarang 50236
3 Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Wahid Hasyim Jl. Menoreh Tengah X/22, Sampangan, Semarang 50236
* Email: indahriwayati@unwahas.ac.id

## Abstrak
Kabupaten  Boyolali  mempunyai  berbagai  macam  potensi  yang  dapat  dikembangkan  untuk meningkatkan  kesejahteraan  masyarakatnya.  Salah  satu  potensi  yang  cukup  besar  adalah jumlah ternak sapi perah yang cukup besar. Selama ini susu sapi yang dihasilkan di setor  ke pabrik pengolahan susu untuk dijadikan susu olahan seperti susu pasteurisasi dan susu bubuk. Susu sapi perlu diolah menjadi makanan dengan nilai yang lebih tinggi  dan tahan lama untuk mengatasi  masalah  penyimpanan  produksi  yang  berlebih.  Salah  satu  produk  tersebut  adalah keju  lunak  alami  dan  makanan  olahannya.  Keju  lunak  berbahan  susu  sapi  dan  getah  buah pepaya.  Bahan-bahannya  mudah  diperoleh,  tersedia  banyak  dan  harga  yang  relatif  murah. Keju  lunak  dapat  diolah  lebih  lanjut  menjadi  pepes,  kerupuk  atau  makanan  yang  lain. Kegiatan  ini  mempunyai  tujuan  memberikan  pengetahuan  dan  ketrampilan  untuk  membuat produk  diversifikasi  susu  yaitu  keju  lunak  alami  dan  olahannya.  Makanan  berbahan  susu  ini diharapkan dapat menjadi komoditas unggulan daerah tersebut melalui peningkatan kegiatan ekonomi produksi dan distribusi.
Kata kunci: keju, pepaya, susu, sapi,

## PENDAHULUAN
Boyolali  merupakan  salah  satu  kabupaten  yang  terletak  di  propinsi  Jawa  Tengah.  Nama Boyolali  berasal  dari  kata  dari  bahasa  Jawa  “bayalali”  yang  artinya:  lupa  bahaya/marabahaya. Kabupaten  ini  terbentang  sepanjang  49  km  dari  barat-timur,  sedangkan  dari  arah  utara-selatan sepanjang  54  km.  Sebagian  besar  wilayah  terdiri  dari  dataran  rendah  serta  sedikit  perbukitan  yang tidak begitu terjal. Kabupaten Boyolali terdiri atas 19 kecamatan dan 267 desa/kelurahan. Kecamatan di Boyolali terdiri Kecamatan Ampel, Andong, Banyudono, Boyolali, Cepogo, Juwangi, Karanggede, Kemusu,  Klego,  Mojosongo,  Musuk,  Ngemplak,  Nogosari,  Sambi,  Sawit,  Selo,  Simo,  Teras  dan Kecamatan  Wonosegoro.  Terdapat  dua  gunung  di  wilayah  Boyolali.  Hal  ini  menyebabkan  daerah Boyolali sangat subur dan menjadi salah satu lumbung pangan Jawa Tengah serta mempunyai potensi yang  cukup  besar  dalam  bidang  pertanian  dan  peternakan.  Potensi  peternakan  Boyolali  terbesar  se- Jawa  tengah  dengan  hasilnya  berupa  susu  dan  daging  sapi.  Peternak  sapi  perah  umumnya  berada  di wilayah  selatan  dan  dataran  tinggi  yang  mempunyai  udara  sejuk.  Jenis  sapi  yang  dipelihara  berasal dari  daerah  sub-tropis  Australia.  Salah satu  wilayah  yang  banyak  peternak  sapi perah  adalah  di  desa pengging kecamatan Banyudono.
Susu  sapi  biasanya  dijual  ke  pengepul  untuk  disetorkan  ke  pabrik  pengolahan  susu  dengan harga  Rp.  4000-5000  per  liter.  Harga  jual  susu  sapi  ditingkat  peternak  yang  relatif  rendah  tersebut hampir tidak dapat menutup biaya pakan sapi. Oleh karena itu diperlukan suatu usaha untuk mengubah susu  sapi  segar  menjadi  produk  dengan  nilai  jual  yang  lebih  tinggi.  Salah  satu  produk  olahan  susu segar adalah keju. Pembuatan keju melalui pemisahan komponen padatan dan cairan yang ada di susu segar  melalui  proses  penggumpalan  dengan  bantuan  enzim  protease.  Sumber  enzim  protease  yang banyak  dipergunakan  untuk  pembuatan  keju  adalah  rennet  yang  berasal  dari  lambung  anak  sapi (Bornaz  dkk.,  2010).  Penggunaan  rennet  sebagai  koagulan  pada  proses  pembuatan  keju  mengalami beberapa kendala, diantaranya ketersediaan yang terbatas serta harga yang relatif tinggi. Oleh karena
itu  banyak  dilakukan  upaya  untuk  memperoleh  sumber  proteinase  yang  lain.  Beberapa  tanaman dikenal  sebagai  sumber  proteinase  serta  dapat  menggumpalkan  susu  misalnya,  Artichoke (Cynara scolymus ),  bedstraw  ( Galium  aparine ),  cardoon  ( Cynara  cardunculus) ,  zucchini  ( Cucurbita  pepo ), pepaya  ( Carica  papaya ),  ficin  (ensim  protease  dari  getah  pohon  tin  /  Ficus  carica,  Jelatang  ( Urtica dioica ), buah nanas muda dan daun siwalan (Ridwan, 2006).
Salah satu daerah yang telah memanfaatkan susu sapi perah menjadi keju lunak adalah di daerah Kabupaten  Enrekang  Sulawesi  Selatan.  Keju  lunak  yang  diproduksi  didaerah  tersebut  menjadi makanan khas yang disebut Dangke. Dangke merupakan produk padat hasil penggumpalan susu sapi atau  kerbau  dengan  bantuan  enzim  yang  terdapat  dalam  getah  pepaya  (Rahman  dan  Rauf,  2013). Dangke  enrekang  dicetak  dengan  menggunakan  tempurung  kelapa  dan  dibungkus  daun  pisang  serta dikenal  luas  sebagai  pangan  lokal  unggulan  Kabupaten  Enrekang  (Rahman,  2014).  Kabupaten Boyolali mempunyai populasi ternak sapi yang cukup besar mencapai 86.363 ekor sapi perah  dengan produksi  susu  sebesar  90-100  ribu  liter  per  hari  (BPS  Pemkab  Boyolali,  2015).  Produk  susu  perah tersebut  di  tampung  oleh  koperasi  yang  kemudian  dijual  ke  pabrik-pabrik  susu  olahan.  Kegiatan  ini bertujuan  untuk  memberikan  ketrampilan  dan  pengetahuan  kepada  peternak  tentang  produk  olahan susu  yang  relatif  mudah  cara  pembuatannya  serta  menggunakan  bahan-bahan  yang  tersedia  di lingkungan sekitar.

## METODE
Pelatihan  dilakukan  dengan  metode  ceramah  (presentasi),  diskusi  dan  praktek.  Peserta  yang mengikuti kegiatan sebanyak 10 orang terdiri dari ibu-ibu peternak sapi di desa Pengging Kecamatan Banyudono Kabupaten Boyolali. Pelatihan meliputi dua tahap kegiatan yaitu: 1. Pelatihan pembuatan keju lunak dari susu sapi, 2. Pelatihan pembuatan produk pangan dari olahan keju lunak berupa pepes keju  dan  kerupuk  keju.  Sebelum  dilakukan  praktek  pembuatan  produk-produk  tersebut,  para  peserta diberikan sesi ceramah (presentasi) dan diskusi mengenai kedua hal tersebut.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  pelatihan  dibagi  menjadi  dua  tahap  yaitu:  pelatihan  pembuatan  keju  lunak  dengan bahandasar susu sapi, sedangkan yang kedua adalah pembuatan produk olahan dari bahan keju lunak tersebut  berupa  pepes  dan  kerupuk  keju.  Keju  lunak  dibuat  dari  bahan-bahan  susu  sapi,  getah  buah pepaya dan garam. Proses pembuatan keju lunak akan menghasilkan rendemen yang lebih tinggi jika getah  pepaya  dimasukan  setelah  susu  dipanaskan  terlebih  dahulu  dibandingkan  dengan  tanpa  proses pemanasan.  Umur  simpan  keju  lunak  akan  dapat  mencapai  6  bulan  jika  disimpan  pada  suhu  0-5 0 C dengan  penambahan  asam  sorbat  sebanyak  0,15%  dan  21  hari  tanpa  asam  sorbat.  Pada  suhu  ruang (30 0 C) umur simpan keju lunak mencapai 5 hari dengan penambahan asam sorbat 0,15% dan dua hari tanpa penambahan asam sorbat (Yesilva, 1993).
Selama  ini  para  peternak  sapi  hanya  memerah  susu  sapi  dan  menjualnya  di  koperasi,  dari koperasi dijual ke produsen susu olahan. Proses tersebut di selalu berjalan lancar karena pada hari-hari tertentu  misalnya  saat  liburan  tidak  ada  penjualan,  sedangkan  produksi  susu  tetap.  Hal  tersebut menyebabkan terjadinya susu di peternak. Sementara peternak mengalami kesulitan untuk menyimpan susu  karena  sifatnya  yang  mudah  rusak  serta  memerlukan  tempat  yang  cukup  besar  karena komposisinya yang mengandung sebagian besar air. Oleh karena itu dengan memberikan pengetahuan cara  membuat  keju  lunak  dapat  memberikan  salah satu  solusi  pada  para peternak  dalam  menyimpan susu  yang  tidak  terserap  di  pasar.  Disamping  itu  produk  keju  lunak  ini  dapat  menjadi  produk diversifikasi  dari  susu  sapi  dengan  volume  yang  lebih  kecil  dibandingkan  dengan  susu  sapi  segar. Proses pembuatan keju lunak dari susu dapat dilihat seperti pada Gambar 1.
Tabel 1. Komposisi rata-rata susu sapi Komponen Prosentase (%) Air 87,29 Abu 0,71 Protein 3,42 Laktosa 4,92 Lemak 3,66
Jumlah  zat padat 12,71

## Sumber: Lampert (1975)
Keju  lunak  yang  telah  terbentuk  kemudian  dipisahkan  dari  whey  kemudian  dapat  dicetak menggunakan mangkok plastik kecil. Keju lunak ini dapat langsung dimakan atau diolah lebih lanjut menjadi  makanan  olahan  yang  lain.  Pemanasan  susu tidak  terlalu  tinggi  sekitar  65-71 0 C.  Pemanasan yang terlalu tinggi akan dapat mendenaturasi β-lactoglobulin yang dapat beraksi dengan k-kasein. Hal ini  akan  menyebabkan  k-kasein  sulit  dihidrolisis  oleh  enzim  protease  menjadi  ρ-kasein  yang merupakan  protein  yang  terendapkan  (Hatta,  dkk.,  2014).  Susu  merupakan  cairan  yang  disekresikan oleh  kelenjar  mamae  pada  kelompok  mamalia.  Susu  berfungsi  bahan  sumber  makanan  pada  bayi mamalia. Komposisi susu sebagian besar terdiri dari air, protein, laktosa dan lemak. Komposisi susu sapi rata-rata dapat disajikan seperti pada tabel 1.

## Gambar 1. Proses pembuatan keju lunak
Proses  penggumpalan  susu  terjadi  dengan  bantuan  getah  buah  pepaya  (Carica  papaya  L).  Getah  ini banyak  mengandung  beberapa  jenis  enzim  yang  salah  satunya  bersifat  proteolitik.  Jenis  enzim  dan sifatnya dapat dilihat seperti pada Tabel 2..
Tabel 2. Sifat-sifat dan jenis enzim dalam getah pepaya
Jenis enzim BM (gr/gmol) Titik isoelektrik (pH) Jumlah dalam getah (%) Papain 21000 8,75 10 khimopapain 36000 10,10 45 Lisosim 25000 10,50 20
Sumber: Yuniwati dkk. (2008)
Enzim  papain  masuk  dalam  golongan  protease  sulhidril  dengan  sisi  aktifnya  berupa  gugus sulhidril.  Enzim  ini  bekerja  optimum  pada  suhu  50-60 0 C,  pH  5-7  serta  aktivitas  sebesar  70-100 unit/gram.  Kerja  enzim  papain  dapat  dihambat  oleh  senyawa  oksidator,  alkilator  dan  logam  berat. Sedangkan aktivitasnya tergantung dari umur dan varietas pepaya yang dipergunakan (Yuniwati dkk., 2008).  Penggunaan  getah  pepaya  pada  proses  penggumpalan  susu  mempunyai  batasan.  Semakin banyak  getah  yang  dipergunakan  akan  mengakibatkan  keju  yang  dihasilkan  berasa  pahit  serta berwarna  kekuningan.  Oleh  karena  itu  penambahan  getah  pepaya  harus  optimum  sehingga  dapat menggumpalkan protein dan juga cita rasa yang cukup baik.
Pembuatan  produk  olahan  keju  berupa  pepes  dan  kerupuk.  Bahan  untuk  membuat  pepes adalah  keju,  bawang  merah,  bawang  putih,  cabe  merah,  daun  bawang  dan  daun  pisang.  Cara pembuatannya:
1. Keju lunak dihancurkan
2. Bawang merah, bawang putih, cabe merah dan daun bawang diiris-iris kecil
Susu  dipanaskan Penggumpalan dan pemisahan curd/whey Keju lunak getah  pepaya  (2 tetes/liter susu) whey Garam  (1sendok teh/liter susu)
3. Semua bahan dicampur dan diaduk sampai rata
4. Campuran bahan dibungkus dengan daun daun pisang kemudian dikukus
5. Setelah dikukus kemudian dibakar
Pepes keju dapat dimakan sebagai lauk yang mempunyai nilai gizi cukup tinggi.
Kerupuk  keju  dapat  dijadikan  camilan  sehat  bagi  keluarga.  Untuk  membuat  kerupuk  keju membutuhkan  bahan-bahan:  tepung  beras  ketan,  air,  bawang  putih,  tepung  tapioka,  keju  lunak,  gula pasir, kaldu bubuk, garam, cabe rawit. Cara membuatnya adalah sebagai berikut:
1. Bawang putih, cabe rawit, keju lunak, kaldu bubuk, garam gula diblender sampai halus
2. Tuangkan  campuran  yang  sudah  diblender  ke  dalam  panci,  masak  dengan  api  kecil, ditambah tepung beras ketan sebagian sambil diaduk sampai menggumpal, tuang dibaskom
3. Tambahkan  tepung  beras  ketan  dan  tepung  tapioka  ulenai  sampai  tidak  lengket,  tuang  ke loyang beralas plastik, kukus sampai matang
4. Setelah dingin masukan ke dalam kulkas agar keras
5. Setelah keras diris tipis-tipis dan dijemur sampai kering. Setelah kering dapat digoreng Kerupuk  ini  dapat  dikemas  dalam  kemasan  plastik  dan  dijual  sebagai  oleh-oleh  atau  dijadikan camilan keluarga.

## KESIMPULAN
Hasil  susu  sapi  di  desa  Pengging  kecamatan  Banyudono  Boyolali  mempunyai  potensi  untuk menghasilkan keju lunak dan produk olahannya. Produk tersebut diharapkan dapat menjadi salah satu produk andalan wilayah tersebut untuk dijadikan komoditas oleh oleh yang dapat meningkatkan taraf ekonomi masyarakatnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Pusat  Statistik  (BPS)  Kabupaten  Boyolali,  (2015),  Populasi  Ternak  Menurut  Kecamatan  dan Jenis Ternak di Kabupaten Boyolali, https://boyolalikab.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/62, diakses 26 Juli 2017, jam 12.18.
Bornaz,  S.,  Guizani,  N.,  Fellah,  N.,  Sahli,  A.,  Slama,  M.B.,  Attia,  H.,  (2010),  Effect  of  Plant Originated  Coagulants  and  Chymosin  on  Ovine  Milk  Coagulation, International  Journal  of Food Properties , 13, pp. 10-22
Hatta,  W.,  Sudarwanto,  M.B.,  Sudirman,  I.,  Malaka,  R.,  2014,  Survei  Karakteristik  Pengolahan  dan Kualitas Produk Dangke Susu Sapi di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan , Vol. 3 No. 3, 154-161.
Lampert, L.M., 1975. Modern Dairy Product . Chemical Publishing Company, Inc., New York Rahman,  S.  Dan  Rauf,  A.,  (2013),  IbM  Kelompok  Usaha  Sapi  Perah  dan  Pengolahan  Dangke  di Kabupaten Enrekang, Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah , 4 (1), pp. 48-62
Rahman,  S.,  (2014),  Studi  Pengembangan  Dangke  sebagai  Pangan  Lokal  Unggulan  dari  Susu  di Kabupaten Enrekang, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2), pp. 41-45
Ridwan, M., (2006), Quality Function Deployment (QFD) untuk Peningkatan Kinerja Kualitas Produk Industri  Kecil  Khas  Tradisional  Dangke  di  Kabupaten  Enrekang  Sulawesi  Selatan, Jurnal Pembangunan Desa , Vol.6, No. 3, pp. 175-182
Yesilva,  A.  1993.  Mempelajari  Pengaruh  Saat  Koagulan,  Penambahan  Asam  Sorbat  dan  Suhu Penyimpanan Terhadap Rendemen dan Mutu Dangke (Soft Cheese). Skripsi Jurusan Teknologi Industri Pertanian, IPB, Bogor.
Yuniwati,  M.,  Yusran,  Rahmadany,  2008,  Pemanfaatan  Enzim  Papain  sebagai  Penggumpal  dalam Pembuatan  Keju,  Prosiding  Seminar  Nasional  Aplikasi  Sains  dan  Teknologi,  IST  AKPRINd, Yogyakarta