## PEMANFAATAN TEPUNG BEKATUL RENDAH LEMAK PADA PEMBUATAN KERIPIK SIMULASI
(Utilizing Defatted Rice Bran Flour In Making of Simulated Chips)
(Evy Damayanthi 1 dan Dwi Inne Listyorini 2 )

## ABSTRACT
The objectives of this study are to determine the substitution level of defatted rice bran flour substituted to wheat flour, to know the impact of defatted rice bran flour substitution to physical,  chemical and organoleptic characteristics of simulated chips, and to compare defatted rice bran flour with whole rice bran flour as substituted raw material in making of simulated chips to physical, chemical, and organoleptic characteristics.  The substitution of defatted rice bran increased content of water, ash, protein and fiber, but fat, carbohydrate and energy decreased compare with control simulated chips (  = 0.05). Organoleptic test of simulated chips with some levels of defatted rice bran flour substitution showed that acceptance of panelist  to color has mode ranged from not like to like; mode of aroma ranged from neutral to like; and both of taste and crispiness has mode ranged from not like to like.  Percentage of panelist that accepted simulated chips color  in  some  level  of  defatted  rice  bran  flour  substitution  ranged  from  20%  to  96.7%, aroma 76.7% to 90%, taste 50% to 100% and crispiness 53.3% to 100%.  The substitution of defatted rice bran flour will decrease acceptance of  panelist  to  color,  aroma,  taste and crispiness (  = 0,05).  Simulated chips substituted by defatted rice bran flour and whole rice bran flour shows that the content of water, ashes, carbohydrate, energy, insoluble dietary fiber and total dietary fiber of simulated chips were not significantly difference (  = 0.05), but there was a significantly difference for fat and soluble dietary fiber. The organoleptic test showed that the color, aroma and taste of simulated chips were not significantly difference, but there was a significantly difference for crispiness (  = 0,05).
Keywords : defatted rice bran flour, whole rice bran flour, simulated chips
PENDAHULUAN 1

## Latar Belakang
Makanan ringan atau snack food merupa- kan jenis makanan yang sudah sejak lama dikenal oleh sebagian besar masyarakat. Ma- kanan ringan ini biasanya dikonsumsi di antara waktu makan utama dan umumnya merupakan bagian yang tidak dapat ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari terutama di kalangan anak-anak dan remaja. Di Indonesia, makanan ringan sudah dikembangkan sejak tahun 1970- an. Salah satu jenis makanan ringan yang di- kembangkan dan cukup populer adalah keripik. Keripik pada umumnya dibuat dengan menggu- nakan satu macam bahan baku, seperti ken- tang, ubikayu serta bahan-bahan lain yang di- iris tipis dan kemudian digoreng, sehingga se- ringkali keripik yang dihasilkan memiliki keku- rangan dari segi gizi, cita rasa maupun kesera- gaman ukuran. Oleh karena itu upaya untuk
1 Staf pengajar Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA) IPB.
2 Alumni Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian (FAPERTA) IPB
memperbaiki kualitas keripik perlu dilakukan (Velzey, 2002).
Keripik simulasi merupakan salah satu upaya untuk memperbaiki kualitas keripik. Matz (1984) pertama kali menggunakan istilah keripik simulasi untuk produk kentang yang diolah dengan cara membentuk adonan, dibuat lembaran-lembaran tipis, dicetak dan digo- reng. Karebet (1999) juga menyebutkan bahwa keripik simulasi mempunyai kelebihan dari segi keseragaman ukuran, cita rasa maupun dari segi gizi. Hal ini dikarenakan pada saat pem- buatan adonan dapat dilakukan penambahan lemak, pati, gula, flavour dan bahan lain yang dapat meningkatkan kandungan gizi keripik.
Bekatul merupakan salah satu hasil samping proses penggilingan padi yang jumlah- nya cukup banyak. Pada proses penggilingan beras pecah kulit diperoleh hasil samping dedak 8-9% dan bekatul sekitar 2-3%. Selain itu Departemen Pertanian (2002) juga menyebut- kan bahwa  ketersediaan bekatul di Indonesia cukup banyak dan mencapai 4.5-5 juta ton setiap tahunnya, selain itu bekatul merupakan makanan sehat alami mengandung antioksidan, multivitamin dan serat tinggi untuk penangkal
penyakit degeneratif juga kaya akan pati, pro- tein, lemak, vitamin dan mineral (Damayanthi, Tjing & Arbianto, 2007).
Pada penelitian ini bekatul yang diguna- kan akan dibuat tepung terlebih dahulu. Hal ini dikarenakan bekatul yang langsung dipero- leh dari pabrik penggilingan memiliki tekstur yang kasar, sehingga jika dimanfaatkan secara langsung dapat menurunkan tingkat kesukaan terhadap produk (Damayanthi, Madanijah & Sofia, 2001). Pada pembuatan keripik simulasi ini, tepung terigu disubstitusi oleh tepung be- katul rendah lemak. Hal ini sebagai pertim- bangan apabila tepung bekatul rendah lemak merupakan limbah dari pengolahan minyak be- katul. Sebagai bahan perbandingan digunakan juga tepung bekatul utuh. Pembanfaatan te- pung bekatul rendah lemak diharapkan dapat memberi nilai tambah dan nilai ekonomis te- pung bekatul sebagai bahan pangan serta dapat meningkatkan nilai gizi keripik yang dihasilkan.

## Tujuan Penelitian
1. Menentukan tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak terhadap tepung terigu.
2. Mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul rendah lemak terhadap sifat fisik (rendemen dan kekerasan) dan sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohid- rat dan serat pangan) serta mutu organo- leptik keripik simulasi.
3. Membandingkan sifat fisik, kimia dan organoleptik keripik simulasi yang disubsti- tusi tepung bekatul rendah lemak dan tepung bekatul utuh.

## BAHAN DAN METODE

## Desain, Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eks- perimental yang dilaksanakan di Laboratorium PSPG (Pusat Studi Pangan dan Gizi) di IPB serta Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratori- um Organoleptik dan Laboratorium Analisis Pangan di Departemen Gizi Masyarakat, Fakul- tas Ekologi Manusia, IPB. Penelitian ini dilaksa- nakan pada bulan Maret sampai dengan Juli 2003.

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan meliputi bekatul padi varietas IR 64 yang diperoleh dari penggilingan padi Desa Cicadas, Ciampea Bogor; untuk membuat keripik simulasi adalah tepung terigu Segitiga biru, sagu, margarin,
garam, bawang merah, bawang putih dan minyak goreng yang diperoleh dari Toko Citra Usaha, Darmaga dan untuk analisis kimia diperoleh dari laboratorium.
Alat-alat yang digunakan untuk membuat tepung bekatul adalah otoklaf , ayakan 60 mesh, tampah dan kain saring; untuk membuat keripik simulasi adalah baskom, pisau, plastik, timbangan, cetakan, rooler noodle dan toples plastik dan untuk analsis sifat fisik dan kimia adalah whitenees meter , instron, cawan porselen, tanur, oven, gelas ukur, gelas piala, buret, pipet, erlenmeyer, soxhlet , desikator, labu, timbangan dan penjepit.

## Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pem- buatan tepung bekatul rendah lemak dan tepung bekatul utuh (Gambar 1).
Pengayakan bekatul segar
Di otoklaf pada suhu 121 o C selama 3 menit
Dikeringkan dalam oven (105 o C, 1jam)
Direndam dan diaduk heksan (Bekatul : Heksan = 1 : 5), 1jam
Disaring Bekatul
Bekatul                      Fraksi              Bekatul Utuh                heksana + minyak     rendah lemak
Dikeringkan
Digiling
Diayak 60 mesh
Tepung                                          Tepung bekatul bekatul utuh                                     rendah lemak
Gambar 1.  Prosedur Pembuatan Tepung Beka- tul Utuh dan Bekatul Rendah Lemak (Damayanthi, 2002)
Tepung bekatul yang dihasilkan dianalisis sifat fisik (densitas kamba, derajat putih dan rendemen). Pengukuran derajat putih dilaku kan dengan Whitenees meter , yaitu menggu- nakan standar lempeng plastik warna putih
yang nilai derajat putihnya sama dengan warna putih asap pembakaran pita BaSO 4 Tepung bekatul dimasukkan ke dalam plat-plat yang tersedia hingga padat dan rata, kemudian dibaca jarum petunjuk alat. Selanjutnya dila- kukan analisis sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak) (Sulaeman, Anwar & Marliyati, 1995) dan kadar serat pangan larut, serat pangan tidak larut dan serat pangan total (Asp, Johson, Hallmer & Siljestron, 1983). Penentu- an konsentrasi substitusi tepung bekatul terhadap terigu dilakukan dengan trial and error. Jumlah tepung bekatul rendah lemak maksimal yang dapat disubstitusi terhadap tepung terigu adalah  20%, sedangkan tepung bekatul utuh hanya 10%. Komposisi bahan keripik simulasi disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi  Bahan  Keripik Simulasi dengan Substitusi Tepung Bekatul Komposisi Bahan (gram) Persentase Substitusi Tepung Bekatul Rendah Lemak Utuh 0% 5%  10%  15%  20% 10% Tepung terigu Tepung bekatul Tepung sagu Margarin Bawang merah Bawang putih Garam Air 100 - 20 4 4 2 3 45 95 5 20 4 4 2 3 45 90 10 20 4 4 2 3 45
85 15 20 4 4 2 3 45 80 20 20 4 4 2 3 45 90 10 20 4 4 2 3 45
Pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan keripik simulasi dengan perlakuan substitusi tepung bekatul rendah lemak terhadap terigu sebesar 0% (Kontrol), 5%, 10%, 15% dan 20% serta substitusi tepung bekatul utuh terhadap tepung terigu sebesar 10%. Prosedur pembuatan keripik simulasi disajikan pada Gambar 2.  Selanjutnya dilakukan analisis sifat fisik, kimia dan organoleptik terhadap produk keripik yang dihasilkan. Sifat fisik yang dianalisis adalah kekerasan, sedangkan analisis sifat kimia adalah kadar air, abu, protein, lemak dan serat pangan). Selain itu dilakukan perhitungan kadar karbohidrat by difference (Winarno, 1997).  Rumus  kadar Total karbo- hidrat by difference adalah 100% -  % (protein + lemak + abu + air) Selanjutkan dilakukan uji organoleptik yaitu uji hedonik oleh panelis yang berjumlah 30 orang. Panelis diminta memberikan penilaian kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Kriteria ujinya adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (biasa), 2 (tidak suka) dan 1 (sangat tidak suka).

## Keterangan : * = modifikasi
Gambar 2.  Prosedur Pembuatan  Keripik Simu- lasi (Matz, 1984 dan Susila, 1999)

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Perlakuannya adalah substi- tusi tepung bekatul rendah lemak dengan taraf 0, 5, 10, 15 dan 20%.  Model yang digunakan adalah sebagai berikut :
Yij = µ + τ i + ε ij Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan respon  karena peng- aruh  taraf  ke-i  dari tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak terhadap tepung  terigu pada ulangan ke-j.
µ = Nilai rata-rata umum
τ i = Pengaruh tingkat substitusi tepung be- katul  rendah  lemak  terhadap tepung terigu pada taraf ke-i ε ij  = Kesalahan  penelitian  karena pengaruh taraf  ke-i  dari substitusi tepung beka- tul  rendah lemak  terhadap tepung te- rigu pada ulangan ke-j i =  Banyaknya  taraf  substitusi tepung be- katul  rendah  lemak  terhadap tepung terigu (i = 0, 5, 10, 15, 20%)
j =  Banyaknya ulangan (j = 1, 2)

## Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil analisis sifat fisik keripik simulasi dengan substitusi tepung bekatul rendah lemak dan tepung bekatul utuh diana- lisis secara deskriptif, sedangkan data hasil analisis kimia keripik simulasi dengan subtitusi tepung bekatul rendah lemak diolah menggu-
dibuat adonan
dibuat lembaran dengan roller noodle
dicetak bulat (diameter 3 cm)
digoreng (160-190 o C) selama 10-15 detik
Keripik simulasi
Pencampuran tepung terigu, tepung sagu*, tepung bekatul rendah lemak/utuh*, margarin*, bawang merah, bawang putih, garam dan air
nakan sidik ragam (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dila- kukan uji lanjut Duncan (Steel & Torrie, 1993). Data hasil pengujian organoleptik dianalisis secara deskriptif berdasarkan persentase kesu- kaan panelis dan skor modus dari masing- masing taraf perlakuan. Persentase kesukaan panelis dihitung dengan menjumlahkan persen- tase kesukaan panelis yang menyatakan biasa (3), suka (4) dan sangat suka (5) terhadap keripik simulasi yang dihasilkan. Data ini juga dianalisis dengan menggunakan uji Friedman ( Friedman test ). Jika terdapat perbedaan yang nyata antar taraf dari uji Friedman ini maka dilakukan uji lanjutan yaitu Multiple Comparison Test.
Rumus Uji Friedman adalah sebagai berikut :
Fr = [12 / (Nk (k+1) Σ Rj 2 ] – [3N(k+1)]
keterangan :
N = banyaknya panelis K = banyaknya perlakuan Rj = Rata-rata dari peringkat (ranking) skor perlakuan ke-j j = banyaknya ulangan
Σ Rj 2 = jumlah kuadrat total perlakuan
Data hasil analisis kimia dan uji organo- leptik keripik simulasi dengan substitusi te- pung bekatul rendah lemak 10% dan tepung bekatul utuh 10% diolah dengan menggunakan uji-t berpasangan. Pengolahan dan analisis da- ta dilakukan dengan menggunakan program SPSS 10.0 for Windows.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian Pendahuluan
Sifat Fisik Tepung Bekatul
Tepung bekatul rendah lemak mempu- nyai nilai derajat putih sebesar 47.13%.  Hal ini ditunjukkan dengan warna coklat pada tepung bekatul rendah lemak jauh lebih muda diban- dingkan dengan tepung bekatul utuh (43.5%). Nilai densitas kamba tepung bekatul rendah lemak adalah sebesar 0.48g/ml, sedangkan te- pung bekatul utuh 0.49g/ml. Rendemen tepung bekatul rendah lemak adalah sebesar 65.80% dari berat bekatul utuh yang telah dipisahkan dari menir dan sekam. Nilai terse- but cukup besar untuk digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan suatu produk.

## Sifat Kimia Tepung Bekatul
Hasil analisis kadar air, abu, lemak, protein, serat pangan dan kadar karbohidrat by diferrence disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2.  Hasil  Analisis  Sifat Kimia Tepung Bekatul  Rendah  Lemak  dan
Pembandingnya Sifat Kimia Jenis Tepung (%bk) Bekatul Rendah Lemak Bekatul utuh *) Terigu Air (%bb) Abu Lemak Protein Total Karbohidrat SP Larut SP Tdk Larut SP Total 7.48 8.87 2.13 10.41 70.57 3.55 35.51 39.06 8.09 8.72 15.79 8.97 66.53 2.06 15.83 17.89 9.80 0.57 1.09 10.31 88.03 2.49 3.14 5.63 Sumber : *) Damayanthi, Sofia dan Madanijah (2001) Keterangan :  bb = berat basah bk = berat kering
Tabel 2 menunjukkan bahwa tepung bekatul rendah lemak mempunyai kadar air (7.48%) dan kadar lemak (2.13%) lebih rendah dibandingkan dengan tepung bekatul utuh. Nilai kadar air dan kadar lemak yang rendah pada tepung bekatul rendah lemak memberi- kan keuntungan karena dapat memperpanjang masa simpan. Rendahnya kadar lemak disebab- kan karena sebagian besar lemak atau minyak- nya sudah diekstrak.
Tepung bekatul rendah lemak mempu- nyai kadar abu (8.87%), protein (10.41%) dan karbohidrat (70.57%) lebih tinggi dibandingkan dengan tepung bekatul utuh. Sebagai konse- kuensi logis dari rendahnya kadar lemak pada bekatul rendah lemak, maka komponen- komponen lainnya, yaitu abu, protein, karbo- hidrat dan serat pangan lebih tinggi diban- dingkan bekatul utuh. Tingginya kadar abu dari tepung bekatul menunjukkan bahwa tepung bekatul memiliki kandungan mineral lebih banyak dibandingkan dengan tepung terigu. Fosfor merupakan komponen terbesar dalam bekatul, kemudian diikuti kalium, magnesium dan silikon.  Tingginya kandungan protein dari tepung bekatul rendah lemak, maka dapat dijadikan sebagai bahan pangan sumber pro- tein. Menurut Luh (1980), dalam beras pecah kulit, protein merupakan komponen utama kedua setelah pati.  Adapun distribusi protein tersebut pada dedak 14%, bekatul 3% dan beras 83%. Fraksi protein utama di dalam dedak adalah albumin dan globulin dan di dalam bekatul adalah glutenin.
Hasil analisis menunjukkan bahwa te- pung bekatul, baik yang utuh bahkan yang rendah lemak merupakan sumber serat pangan yang sangat baik. Hal ini ditunjukkan oleh kandungan serat pangan total tepung bekatul utuh dan rendah lemak berturut-turut adalah 17.89% dan 39.06% jauh lebih tinggi dibanding-
2.29 1.68 1.88 1.41 1.22 0 1 2 3 0% 5% 10%
15% 20%
P ersentase Substitusi Tepung B ekatul Rendah
Lem ak
kan tepung terigu (5.63%). Tepung bekatul rendah lemak mempunyai kadar serat pangan larut, tidak larut dan total berturut-turut se- besar 3.55%, 35.51% dan 39.06% lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat pangan te- pung bekatul utuh dan tepung terigu (Tabel 2). Babcock (1987) mengungkapkan bahwa bekatul yang telah dihilangkan lemaknya dapat diguna- kan untuk membuat produk tinggi serat dan dapat meningkatkan kadar serat sebesar 35- 48%.

## Penelitian Lanjutan
Penentuan Konsentrasi Substitusi Tepung Bekatul Terhadap Tepung Terigu dalam Pembuatan Keripik Simulasi
Berdasarkan hasil uji coba ( trial and error ) diketahui bahwa jumlah tepung bekatul rendah lemak maksimal yang dapat disubstitusi terhadap tepung terigu sebesar 20%, sedang- kan tepung bekatul utuh maksimal yang dapat disubstitusi adalah sebesar 10%. Penentuan batas maksimal tersebut mempertimbangkan sejumlah tepung bekatul yang tidak mampu lagi menyatu dengan adonan. Tingkat substi- tusi tepung bekatul rendah lemak di atas 20% dan tepung bekatul utuh di atas 10% menye- babkan adonan mudah pecah dan sulit dibuat lembaran dan dicetak, warna keripik yang di- hasilkan lebih gelap.
Penentuan selang dilakukan dengan cara melihat perbedaan yang nampak antara keripik kontrol dengan keripik yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak 5%. Pada saat dilakukan trial and error , perbedaan tersebut sudah terlihat, oleh karena itu jumlah tepung beka- tul rendah lemak yang disubstitusi terhadap tepung terigu adalah sebesar 0% (kontrol), 5%, 10%, 15% dan 20%.

## Pembuatan Keripik Simulasi
Pembuatan keripik simulasi dilakukan berdasarkan metode Matz (1984) dan Susila (1999) dengan beberapa modifikasi. Pembuat- an keripik dimulai dengan pencampuran te- pung terigu, sagu, tepung bekatul, margarin, bawang merah, bawang putih, garam dan air. Air yang digunakan dalam pembuatan keripik ini sebesar 25-55% dari berat bahan, sedangkan margarin digunakan sebagai bahan pelembut tekstur. Selanjutnya dilakukan pembuatan adonan dengan cara mencampurkan semua bahan secara merata dan diuleni sampai kalis, dengan tujuan untuk mempermudah dalam proses pembuatan lembaran.
Pada tahap pembuatan lembaran, adon- an dimasukkan ke dalam alat pembuat lem- baran ( rooler noodle machine ), kemudian
dipilih ukuran ketebalan yang akan digunakan. Ukuran ketebalan yang dipilih sebesar 3mm, karena ketebalan di bawah 3mm, keripik memiliki rasa yang kurang renyah, sedangkan di atas 3mm, keripik agak keras. Faktor kete- balan penting untuk diperhatikan, hal ini dikarenakan keseragaman ukuran memegang peranan penting untuk memperoleh penam- pakan yang baik, juga agar penetrasi panas merata pada saat pengolahan (Matz, 1984). Tahap selanjutnya dilakukan pencetakan keri- pik dengan cetakan bulat berdiameteter 3cm. Tahap terakhir adalah proses penggorengan keripik. Kisaran suhu yang digunakan dalam penggorengan keripik simulasi adalah sekitar 160-190 o C dengan lama penggorengan 10-15 detik. Menurut Susila (1999), jika suhu minyak kurang dari kisaran di atas, maka keripik akan menyerap minyak lebih banyak, sedangkan jika suhu terlalu tinggi, maka keripik akan gosong. Pada akhir pembuatan keripik simulasi dilaku- kan proses perhitungan rendemen.

## Sifat Fisik Keripik Simulasi
Sifat fisik keripik yang dianalisis adalah rendemen dan kekerasan. Keripik yang disubs- titusi tepung bekatul rendah lemak 0% (kon- trol), 5%, 10%, 15% dan 20% memiliki rendemen berturut-turut adalah 97.69%, 95.78%, 93.54%, 91.06% dan 89.10% (Gambar 3).
Gambar 3. Nilai Rata-rata Kekerasan Keripik Simulasi
Nilai kekerasan keripik yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak cenderung lebih tinggi dibandingkan kontrol. Hal tersebut juga diperkuat dengan kerenyahan keripik hasil uji organoleptik yang cenderung menurun kesuka- annya dengan bertambahnya tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak (Tabel 4).
Terjadinya peningkatan nilai kekerasan keripik yang disubstitusi tepung bekatul ren- dah lemak diduga disebabkan oleh tingginya kandungan serat tepung bekatul rendah lemak sehingga menyebabkan keripik yang dihasilkan berkurang porositasnya dan menjadi lebih besar kerapatannya, sehingga keripik menjadi
keras dan berkurang kerenyahannya. Kere- nyahan juga terlihat berhubungan dengan ka- dar air keripik yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak. Semakin rendah kadar air keri- pik yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak, maka keripik akan semakin renyah.

## Sifat Kimia Keripik Simulasi
Hasil analisis sifat kimia keripik dengan berbagai perlakuan disajikan pada Tabel 3 dan Gambar 4. Data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa Kadar air keripik simulasi berkisar anta- ra 1.94-2.86%, abu (1.99-3.01%), lemak (17.04- 19.36%) dan protein (5.16-7.96%). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak berpengaruh nyata ( α = 0.05) terhadap kadar air, abu, le- mak, protein, karbohidrat, serat pangan larut, tidak larut dan total keripik yang dihasilkan.
Kadar Air. Hasil uji lanjut Duncan me- nunjukkan bahwa kadar air keripik kontrol le- bih rendah secara nyata dibandingkan dengan semua perlakuan. Kadar air tersebut semakin meningkat secara nyata dengan semakin ting-
ginya tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak (Gambar 4). Meningkatnya kadar air ke- ripik simulasi diduga karena penguapan air pa- da saat penggorengan lebih sedikit daripada keripik kontrol. Ruang kosong dari air yang menguap tergantikan oleh minyak terserap. Hal ini berhubungan dengan sifat daya serap minyak tepung bekatul yang lebih rendah daripada daya serap tepung terigu (Luh, 1980).
Kadar Abu. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan diketahui bahwa kadar abu keripik si- mulasi kontrol lebih rendah secara nyata di- bandingkan dengan semua perlakuan. Kadar abu semakin meningkat secara nyata dengan semakin tingginya tingkat substitusi tepung be- katul rendah lemak (Gambar 4). Tingginya ka- dar abu keripik simulasi yang disubstitusi te- pung bekatul rendah lemak disebabkan oleh tingginya kadar abu tepung bekatul rendah le- mak (8,87%) dibandingkan dengan tepung teri- gu (0.57%) (Tabel 2). Tingginya kadar abu da- lam keripik simulasi menunjukkan bahwa kandungan mineral keripik yang disubstitusi tepung bekatul lebih banyak daripada keripik kontrol.
Tabel 3. Hasil Analisis Sifat Kimia Keripik Simulasi dengan Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Bekatul Rendah Lemak
Sifat Kimia Substitusi Tepung Bekatul Rendah Lemak (%bk) 0% (kontrol) 5% 10% 15% 20% Air (% bb) Abu Lemak Protein Total Karbohidrat SP Larut
SP Tidak Larut SP Total 1,94 a
1,99 a
19,36 d 5,16 a
73,48 d 1.20 a 5.26 a 6.46 a
2,16 b
2,23 b
18,98 cd 6,05 b 72,73 c 1.56 b 6.54 b 8.10 b 2,40 c
2,35 c
18,54 c 6,95 c 72,16 b 2.04 c 7.85 c 9.89 c 2,86 d
2,80 d
17,04 a 7,66 d 72,50 c 2.51 d 9.22 d 11.73 d 2,52 e
3,01 e
17,55 b 7,96 e 71,48 a
3.00 e 10.33 e 13.33 e
Keterangan : SP = Serat Pangan          bb = berat basah            bk =  berat kering Huruf yang sama menunjukkan tidak berpengaruh nyata ( α = 0.05)
0 5 10 15 20 25 0% 5% 10% 15% 20% Substitusi Tepung Bekatul Rendah Lemak Pers en ta se (% ) Air Abu Lemak Protein
Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berpengaruh nyata ( α = 0.05)
Gambar 4.   Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul Rendah Lemak terhadap Kadar Air, Abu, Lemak dan Protein Keripik Simulasi
Kadar Lemak. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar lemak keripik simu- lasi yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak 15% dan 20% lebih rendah secara nyata dibandingkan dengan semua perlakuan, se- dangkan kadar lemak keripik keripik subtitusi 5% tidak berbeda nyata  ( α = 0.05) baik dengan keripik kontrol maupun dengan substitusi 10% (Gambar 4). Rendahnya kadar lemak keripik simulasi yang disubstitusi tepung bekatul ren- dah lemak ini diduga karena penyerapan mi- nyak pada keripik yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak lebih sedikit daripada kontrol.  Menurut Varela, Bender dan Morton (1988), penyerapan minyak dipengaruhi oleh suhu, lama penggorengan, sifat bahan, luas permukaan bahan dan porositas bahan. Selain itu hal tersebut juga berhubungan dengan penguapan air selama proses penggorengan. Penguapan air pada keripik yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak lebih sedikit daripada keripik kontrol.
Kadar Protein. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar protein keripik kon- trol lebih rendah secara nyata dibandingkan dengan semua perlakuan. Kadar protein sema- kin meningkat secara nyata dengan semakin tingginya tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak (Gambar 4). Hal ini disebabkan oleh kadar protein tepung bekatul rendah lemak (10.41%) yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu (10.31%) (Tabel 2).
Kadar Karbohidrat. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar karbohidrat keripik simulasi dengan substitusi tepung beka- tul rendah lemak 20% lebih rendah secara nyata dibandingkan dengan semua perlakuan, begitu pula dengan keripik subtitusi 10% lebih rendah secara nyata dibandingkan dengan substitusi 0%, 5% dan 15%. Kadar karbohidrat keripik subtitusi 15% tidak berbeda nyata dengan keripik substitusi 5%  (Tabel 3).
Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa semakin tinggi tingkat substitusi tepung bekatul rendah lemak, maka kadar karbohidrat menurun secara nyata. Rendahnya kadar
karbohidrat keripik yang disubstitusi tepung bekatul diduga disebabkan oleh kadar karbo- hidrat tepung bekatul rendah lemak (70.57%) yang lebih rendah daripada tepung terigu (88.02%) (Tabel 2).
Kadar Serat Pangan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar serat pa- ngan larut, tidak larut dan total keripik kontrol lebih rendah secara nyata dibandingkan de- ngan semua perlakuan. Kadar serat pangan larut, tidak larut dan total semakin tinggi dengan meningkatnya tingkat substitusi tepung bekatul (Tabel 3). Tingginya kadar serat pa- ngan keripik yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak diduga disebabkan oleh kadar serat pangan tepung bekatul rendah lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu (Tabel 2).

## Uji Organoleptik
Hasil uji kesukaan terhadap keripik simulasi menunjukkan bahwa modus tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan kerenyahan keripik simulasi berkisar antara tidak suka, biasa dan suka. Persentase kesu- kaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan kerenyahan keripik berkisar antara 20–100% (Tabel 4).
Tabel 4 menunjukkan bahwa persentase kesukaan panelis terhadap warna berkisar an- tara 20-96.7%, aroma (70-90%), rasa (50-100%) dan kerenyahan (53.3-100%) (Tabel 4). Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa substitusi tepung bekatul rendah lemak berpengaruh nyata ( α = 0.05) terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, rasa dan kerenyahan keripik
Warna. Hasil uji lanjut Multiple Comparison Test menunjukkan bahwa warna keripik kontrol lebih disukai secara nyata di- bandingkan dengan keripik substitusi 10%, 15% dan 20%. Begitu pula dengan warna keripik substitusi 5% dan 10% lebih disukai secara nyata dibandingkan dengan substitusi 15% dan 20%.  Keripik yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak  pada umumnya  memiliki warna
Tabel 4.  Persentase Kesukaan Panelis dan Modus Tingkat Kesukaan terhadap Keripik Simulasi
Persentase Substitusi Tepung Bekatul Rendah Lemak Warna Aroma Rasa Kerenyahan % Kesukaan Modus % Kesukaan Modus % Kesukaan Modus % Kesukaan Modus 0% 5% 10% 10%* 15% 20% 96.7 83.3 73.3 66.7 36.7 20.0 suka suka suka biasa tidak suka tidak suka 90.0 90.0 80.0 76.7 70.0 76.7 suka biasa biasa biasa biasa biasa 100.0 96.7 83.3 73.4 70.0 50.0 suka suka biasa biasa biasa tidak suka 100.0 96.7 96.7 90.0 93.3 53.3 suka suka suka suka biasa tidak suka
Keterangan : * Substitusi Tepung Bekatul Utuh
agak kecoklatan jika dibandingkan dengan keripik kontrol. Hal ini disebabkan oleh warna asal bekatul. Menurut Luh (1980), warna pada dedak bervariasi dari coklat muda pada dedak segar sampai coklat tua pada dedak yang mengalami perebusan. Oleh karena itu peneri- maan panelis terhadap warna keripik yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak cen- derung menurun.
Aroma. Berdasarkan hasil uji lanjut Multiple Comparison Test menunjukkan bahwa keripik kontrol lebih disukai secara nyata dibandingkan dengan keripik simulasi yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak 15%. Hal ini diduga karena keripik simulasi yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak 15% memiliki aroma bekatul yang khas, sehingga dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis.
Rasa. Rasa merupakan faktor penting untuk menentukan daya terima suatu bahan makanan. Hal ini dikarenakan rasa lebih ba- nyak melibatkan  indera  pengecap (Winarno, 1997).
Hasil uji lanjut Multiple Comparison Test menunjukkan bahwa rasa keripik kontrol lebih disukai secara nyata dibandingkan dengan keri- pik substitusi 15% dan 20%. Selain itu juga rasa keripik substitusi 5% lebih disukai  secara nyata dibandingkan dengan substitusi 20%. Keripik simulasi yang disubstitusi tepung bekatul ren- dah lemak pada umumnya memiliki rasa agak pahit jika dibandingkan dengan keripik kon- trol. Menurut Kalhbrener et al., (1974) dalam Luh (1980), sumber utama yang menyebabkan rasa pahit adalah produk yang dihasilkan dari kerusakan lipid dan protein (hidroperoksida atau linoleat dan asam linoleat). Oleh karena itu persentase kesukaan panelis terhadap rasa keripik yang disubstitusi tepung bekatul ren- dah lemak cenderung menurun.
Kerenyahan. Kerenyahan merupakan tekstur yang dinilai berdasarkan kemudahan untuk digigit dan melibatkan pula panca indera pendengaran. Hasil uji lanjut Multiple Comparison Test menunjukkan bahwa kere- nyahan keripik kontrol lebih disukai secara nyata dibandingkan dengan keripik substitusi 15% dan 20%. Keripik substitusi 5% dan 10% lebih disukai secara nyata dibandingkan de- ngan substitusi 20%.  Keripik yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak pada umumnya memiliki kerenyahan lebih rendah dibanding- kan dengan keripik kontrol. Hal ini sejalan dengan hasil uji fisik kekerasan keripik, sema- kin tinggi substitusi tepung bekatul, maka cen- derung semakin tinggi nilai kekerasan keripik. Selain itu keripik yang disubstitusi tepung bekatul rendah lemak memiliki kandungan
serat lebih tinggi dibandingkan dengan keripik kontrol. Tingginya kandungan serat menyebab- kan kerapatan keripik menjadi besar, sehingga keripik menjadi keras dan menurunkan nilai kerenyahan .

## Produk Keripik Simulasi Terpilih
Berdasarkan hasil analisis sifat fisik, ki- mia dan organoleptik diketahui bahwa keripik simulasi dengan substitusi tepung bekatul rendah lemak 10% merupakan formula keripik simulasi terbaik dengan rendemen sebesar 93.54%, kekerasan 1.88 Kg/mm, kadar air 2.40%, abu 2.35%, lemak 18.54%, protein 6.95%, karbohidrat 72.16%, serat pangan larut, tidak larut dan total berturut-turut sebesar 2.04; 7.85 dan 9.89%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa modus tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, ra- sa dan kerenyahan berkisar antara biasa dan suka. Persentase kesukaan panelis pada semua parameter yang diuji berada pada kisaran lebih dari 70% (73.3-96.7%) (Tabel 4).
Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul Rendah Lemak dan Tepung Bekatul Utuh terhadap Keripik Simulasi.

## Sifat Fisik Keripik Simulasi
Sifat fisik keripik yang dianalisis adalah rendemen dan kekerasan. Rendemen keripik simulasi dengan substitusi tepung bekatul ren- dah lemak 10% (93.54%) cenderung lebih ren- dah dibandingkan dengan substitusi tepung be- katul utuh 10% (95.05%). Kekerasan keripik simulasi dengan substitusi tepung bekatul rendah lemak adalah sebesar 1.88kg/mm, se- dangkan dengan substitusi tepung bekatul utuh adalah sebesar 0.83kg/mm. Keripik simulasi dengan substitusi tepung bekatul rendah lemak lebih keras dibandingkan dengan substitusi tepung bekatul utuh. Hal ini diduga disebabkan oleh kadar serat pangan total keripik simulasi dengan substitusi tepung bekatul rendah lemak yang lebih tinggi (9.89%) dibandingkan dengan keripik yang disubstitusi tepung bekatul utuh (8.10%). Tingginya kandungan serat pada keri- pik dengan substitusi tepung bekatul rendah lemak menyebabkan kerapatan keripik sema- kin besar, sehingga keripik yang dihasilkan lebih keras dan tidak renyah.

## Sifat Kimia Keripik Simulasi
Gambar 5 menunjukkan pengaruh substi- tusi tepung bekatul rendah lemak dan tepung bekatul utuh terhadap zat gizi keripik simulasi. Hasil uji-t berpasangan menunjukkan bahwa substitusi kedua jenis tepung bekatul tidak memberikan pengaruh yang nyata ( α = 0.05)
2.04 a 1.69 b 7.85 a 6.41 a 9.89 a 8.1 a 0 2 4 6 8 10 12 Bekat ul Rendah Lemak Bekat ul Ut uh Subst it usi Tepung Bekat ul Serat Pangan Larut Serat
Pangan Tidak Larut Serat Pangan Total
2.4 a 2.35 a 18.54 a 6.95a 72.16 a 2.92 a 2.30 a 18.79 b 6.84 a 72.07 a 0 20 40 60 80 Ai r Abu Lem ak Pr ot ein Ka rb oh id ra t Zat Gizi Pe rs en ta se ( % ) Bekatul Rendah Lemak Bekatul Utuh
terhadap kadar air, abu, protein dan karbo- hidrat keripik yang dihasilkan. Hal ini disebab- kan oleh kadar air abu, protein dan karbo- hidrat keripik yang dihasilkan dari kedua perlakuan tidak terlalu berbeda jauh.
Kadar lemak keripik simulasi, hasil uji-t berpasangan menunjukkan bahwa substitusi kedua jenis tepung bekatul memberikan pengaruh yang nyata ( α = 0.05).
Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berpengaruh nyata ( α = 0.05)
Gambar 5. Pengaruh Substitusi  Jenis Tepung Bekatul terhadap Kandungan Zat Gizi Keripik Simulasi
Adanya perbedaan kadar lemak antara keripik yang disubstitusi tepung bekatul ren- dah lemak dengan keripik yang disubstitusi tepung bekatul utuh diduga disebabkan oleh kadar lemak tepung bekatul rendah lemak yang lebih rendah (2.13%) dibanding tepung bekatul utuh (15.79%) (Tabel 2). Rendahnya kadar lemak pada tepung bekatul rendah le- mak disebabkan oleh bagian lemak atau mi- nyak bekatul yang telah diekstrak. Selain itu rendahnya kadar lemak tepung bekatul rendah lemak memberikan keuntungan karena dapat memperpanjang masa simpan.
Hasil uji-t berpasangan menunjukkan bahwa substitusi kedua jenis tepung bekatul memberikan pengaruh yang nyata ( α = 0.05) terhadap kadar serat pangan larut keripik yang dihasilkan, sedangkan terhadap serat pangan tidak larut dan total tidak memberikan pengaruh yang nyata ( α = 0.05) (Gambar 6).
Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berpengaruh nyata ( α = 0.05)
Gambar 6. Kadar Serat Pangan Keripik Simulasi dengan  Substitusi  Tepung   Bekatul Rendah  Lemak dan  Tepung Bekatul Utuh
Adanya pengaruh yang nyata ( α = 0.05) pada kadar serat pangan larut keripik yang dihasilkan diduga disebabkan oleh kadar serat pangan larut tepung bekatul rendah lemak yang lebih tinggi (3.55%) dibandingkan dengan tepung bekatul utuh (2.06%).
Serat pangan larut adalah serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. Serat pangan tidak larut adalah serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin dan terdapat pada selulosa, lignin, sebagian besar selulosa, sejumlah kecil kutin, lilin tanaman (Muchtadi, 2000).

## Uji Organoleptik Keripik Simulasi
Hasil uji kesukaan panelis terhadap war- na, aroma, rasa dan kerenyahan keripik simu- lasi dengan substitusi tepung bekatul rendah lemak dan tepung bekatul utuh  disajikan pada Tabel 5 dan Gambar 7.
Tabel 5. Modus Tingkat  Kesukaan  Panelis Ter- hadap Keripik Simulasi dengan Substi- tusi  Tepung  Bekatul  Rendah  Lemak dan Tepung Bekatul Utuh
Parameter Nilai Modus Perlakuan Bekatul rendah lemak Bekatul utuh Warna Aroma Rasa Kerenyahan Suka Biasa Biasa Suka Biasa Biasa biasa Suka
66.7 76.7 73.4 90 80 73.3 83.3 96.7 0 50 100 150 Wa rn a Arom a
Ras a Ke re ny ah an Parameter Uji Organoleptik Pe rs en ta se Pan el is ( % ) Bekatul Rendah Lemak
Bekatul Utuh
Gambar 7.   Persentase  Kesukaan  Panelis Ter- Terhadap  Keripik  Simulasi dengan Substitusi  Tepung  Bekatul Rendah Lemak dan Tepung Bekatul Utuh
Hasil uji-t berpasangan menunjukkan bahwa substitusi kedua jenis tepung bekatul tidak memberikan pengaruh yang nyata ( α = 0.05) terhadap tingkat kesukaan warna, aroma dan rasa keripik yang dihasilkan. Hal ini diduga karena warna, aroma dan rasa keripik simulasi dengan substitusi tepung bekatul rendah lemak dan tepung bekatul utuh tidak terlalu berbeda jauh. Untuk kerenyahan keripik, hasil uji-t berpasangan menunjukkan bahwa substitusi kedua jenis tepung bekatul memberikan pengaruh yang nyata ( α = 0.05) terhadap tingkat kesukaan rasa keripik yang dihasilkan. Tingginya persentase kesukaan panelis terha- dap kerenyahan keripik dengan substitusi te- pung bekatul rendah lemak disebabkan oleh kandungan lemak tepung bekatul rendah lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung bekatul utuh. Menurut Ketaren (1986), jumlah lemak dalam bahan pangan menentu- kan mutu produk. Jumlah lemak yang terlalu banyak menyebabkan produk menjadi lembut, sedangkan jumlah lemak yang terlalu sedikit menyebabkan produk menjadi keras.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Pada penelitian ini dihasilkan lima ting- kat substitusi tepung bekatul rendah lemak terhadap tepung terigu, yaitu sebesar 0, 5, 10, 15 dan 20%. Tingkat substitusi tepung bekatul utuh terhadap tepung terigu adalah 10%.
Rendemen keripik simulasi berkisar 89.10-97.69%. Nilai rata-rata kekerasan keripik dengan substitusi tepung bekatul rendah lemak berkisar antara 1.22-2.29kg/mm. Substitusi te- pung bekatul rendah lemak cenderung mening- katkan kekerasan keripik. Semakin tinggi ting- kat substitusi tepung bekatul rendah lemak maka  kadar air, abu, protein, serat pangan
larut, tidak larut dan serat pangan total meningkatkan secara nyata, sedangkan untuk kadar lemak dan karbohidrat keripik menurun secara nyata.
Nilai modus keripik simulasi untuk semua parameter berkisar antara tidak suka, biasa dan suka dengan persentase penerimaan pane- lis berkisar antara 20-100%. Substitusi tepung bekatul rendah lemak mempengaruhi persen- tase penerimaan panelis terhadap warna, aro- ma, rasa dan kerenyahan ( α = 0.05) keripik yang dihasilkan. Substitusi tepung bekatul rendah lemak menurunkan persentase peneri- maan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan kerenyahan secara nyata.
Rendemen keripik simulasi sebesar 95.05% dan nilai kekerasan keripik sebesar 0.83 Kg/mm. Hasil analisis kimia keripik simu- lasi dengan substitusi tepung bekatul utuh menghasilkan kadar air sebesar 2.92%, abu 2.30%, lemak 18.79%, protein 6.84%, karbo- hidrat 72.07%, serat pangan larut 6.41% dan serat pangan total 8.10%. Hasil uji-t berpa- sangan menunjukkan bahwa subtitusi antara tepung bekatul rendah lemak dan tepung be- katul utuh tidak berpengaruh nyata ( α = 0.05) terhadap kadar air, abu, protein, karbohidrat, serat tidak larut dan serat pangan total, tetapi berpengaruh nyata ( α = 0.05) terhadap kadar lemak dan serat pangan larut keripik simulasi yang dihasilkan.
Modus tingkat kesukaan panelis terhadap semua parameter berkisar antara biasa sampai suka.  Persentase penerimaan terhadap keripik simulasi dengan substitusi tepung bekatul utuh berkisar antara 66.7-90%. Substitusi tepung bekatul rendah lemak tidak berbeda nyata ( α = 0.05) dengan tepung bekatul utuh dalam hal warna, aroma dan rasa keripik simulasi, tetapi berbeda nyata ( α = 0.05) terhadap kerenyahan keripik simulasi.

## Saran
Untuk meningkatkan pemanfaatan te- pung bekatul rendah lemak perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan tepung bekatul. Selain itu berbagai penelitian mengenai substitusi tepung bekatul dapat dila- kukan terhadap bahan baku selain tepung teri- gu. Untuk mengetahui mutu keripik simulasi yang dihasilkan perlu pula dilakukan penelitian daya simpan keripik tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Asp NG, Johson CG, Hallmer H & Siljestron M. 1983. Rapid enzimatic assay of
insoluble and soluble dietary fiber. Journal Agricultural Food Chemistry, 31, 467-482.
Babcock D. 1987. Rice bran as source of dietary fiber.  Cereal Food World, 32, 358-539.
Damayanthi E, Sofia IR, Madanijah S. 2001. Sifat Fisikokomia dan Daya Terima Tepung Bekatul Padi Awet Sebagai Sumber Serat Makanan. Dalam Nuraida
L & Dewanti-Riyadi R (Eds.), Pangan Tradisional Basis Bagi Industri Pangan Fungsional dan Suplemen. (hlm. 245- 261), IPB, Bogor.
.  2002.  Karakteristik  Bekatul Padi ( Oryza sativa ) Awet Serta Aktivitas Antiokasidan dan Pengham- batan Proliferasi Sel Kanker Secara In Vitro dari Minyak dan Fraksinya. Disertasi Doktor Jurusan Ilmu Pangan, IPB, Bogor.
Damayanthi E, Tjing LT & Arbianto L.  2007. Rice Bran. Panebar Swadaya, Depok
Departemen Pertanian.  2002. Perkembangan produksi beras tahun 1990-2001. http://www.deptan.go.id/infoeksetan /produksi beras nasional.htm [10 Mei 2002].
Karebet WA. 1998. Optimasi Produk Keripik Simulasi dari Ubi kayu ( Manihot esculenta Crantz .) dan Ubi jalar ( Ipomea batatas L .) Bersuplementasi Protein Tepung Kedelai dan Tepung Beras. Skripsi Sarjana Fakultas Tekno- logi Pertanian, IPB, Bogor.
Ketaren S. 1986. Peranan Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.  UI Press, Jakarta.
Luh BS. 1980. Rice : Production and
Utilization. The AVI Publishing Company, Wesport, Connecticut.
Matz SA. 1984. Snack Food and Technologi. The AVI Publishing Company, Wesport, Connecticut.
Muchtadi D. 2000. Sayur-sayuran sumber Serat dan Antiokasidan Mencegah Penyakit Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Rahayu Y. 2000. Mempelajari Pembuatan Bu- buk Minuman Ekstraksi Protein Bekatul Padi. Skripsi Sarjana Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, IPB, Bogor.
Steel RGD & Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik Suatu Pendekatan Biometrik. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Sulaeman A, Anwar F & Marliyati SA. 1995. Metode Analisis Komposisi Zat Gizi Makanan. Diktat Jurusan Gizi Masyara- kat dan Sumberdaya Keluarga, Fakul- tas Pertanian, IPB, Bogor.
Susila B. 1999. Modifikasi Cara Penghilangan Racun Pada Umbi Gadung  ( Dioccarea hispida Denns ) dan Teknologi Pemanfa- atannya Menjadi Keripik Simulasi. Skripsi Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Varela G, Bender AE & Morton ID. 1988. Frying Food. Principles, Changes, New Approach.  Ellis Horwood and VCH Verlaggeselscaft mbH, Weinheim, Federal Republik of Germany.
Velzey AV. 2002.  Small Scale Food Processing Industries in West Java : Potentialities And Constrain. http://www.akatiga. or.id/20%Info.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.