## STUDI PEMBUATAN BROWNIES KUKUS  DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG DAUN SINGKONG
(MANNIHOT UTILISSIMA)
(The Making Of Brownies Substituted with Cassava (Mannihot utilissima) Leaf Flour
*) email Penulis Korespondensi: zainal_burhan@yahoo.com

## ABSTRAK
Daun  singkong merupakan  daun  hijau  yang  murah  dan  dapat  dijumpai  dimana  saja. Penelitian  ini  menggunakan  daun  singkong  jenis  semaian  (semen)  yang  bertangkai  merah muda  keputihan dengan  warna  daun  hijau  muda  dibuat  menjadi  tepung  untuk  dijadikan produk  olahan  makanan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  menganalisis  sifat  fisik  dan kandungan kimiawi brownies kukus dengan penambahan tepung daun singkong berdasarkan uji  mineral  (Ca,  P,  Fe),  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat dan  kadar  serat  kasar,  menganalisis  tingkat  penilaian  panelis  terhadap  brownies  kukus berdasarkan hasil uji organoleptik dan menentukan formulasi produk kue brownies yang baik dari  perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung  daun  singkong  yang  digunakan.  Penelitian  ini dirancang dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  tiga  kali  ulangan yaitu A0 (100% Tepung terigu  : 0 (kontrol)), A1 (85% Tepung terigu  : 15% Tepung daun singkong),  A2  (70%  Tepung  terigu    :  30%  Tepung  daun  singkong)  dan  A3  (55%  Tepung terigu    :  45%  Tepung  daun  singkong).  Parameter  yang  diamati  adalah  uji  proksimat  yang meliputi  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat),  uji  mineral (Ca, P, Fe), kadar serat kasar, uji organoleptik. Hasil penelitian terbaik adalah perlakuan A3 yang  memiliki  kadar  air  20,83%,  kadar  abu  2,88%,  kadar  protein  9,48%,  kadar  lemak 23,68%, kadar karbohidrat 42,13% dan kadar serat 1,12%, kandungan mineral kalsium 12,56 g/kg, fosfor 2,06 g/kg, zat besi 61,06 ppm. Hasil penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan terhadap brownies kukus adalah pada perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung terigu 100%) dengan  nilai  rata-rata  tekstur  4,08  (suka),  warna  4,1  (suka),  rasa  4,04  (suka),  dan  aroma  4 (suka).
Kata Kunci : Brownies, Daun singkong, Tepung Daun Singkong.

## ABSTRACT
Cassava leaves are abundant green leaves and affordable. This research uses cassava leaves of sleedlings type with white, pink stalk with light green leaf colour made into flour to be  processed  food  products.  The  purpose  of  this  research  was  to  analyze  the physical properties  and  chemical  content  of  brownies  steamed  by  the  addition  of  cassava  leaf  flour based on a mineral test (Ca, P, Fe), water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate and crude fibre content. A panellist assessment of brownies steamed based on organoleptic  test  results  and  determining  the  formulation  of  good  brownies  cake  products from  the  ratio  of  wheat  flour  and  cassava  flour  used.  This  research  was  designed  using Completely Randomized Design (RAL) with three replications such as  A0 (100% wheat flour: 0  (control)),  A1  (85%  wheat  flour:  15%  cassava flour),  A2  (70%  wheat  flour:  30%  cassava
Za i nal 1*) , Amran Laga 1) , dan Rahmatiah 1)
1*) Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin , Makassar, Indonesia
flour)  and  A3  (55%  wheat  flour:  45%  cassava  flour).  The  parameters  observed  were proximate  tests  which  included  (water  content,  ash  content,  protein  content,  fat  content, carbohydrate  content),  mineral  tests  (Ca,  P,  Fe),  crude  fibrecontent,  organoleptic  test.  The best treatment was A3 which has water content 20,83%, ash content 2,88%, protein content 9,48%,  fat  content  23,68%,  carbohydrate  42,13%  and  fiber  content  1,12%,  content  mineral calcium  12.56  g  /  kg,  phosphorus  2.06  g  /  kg,  iron  61.06  ppm.  The  result  of  the  panellist's assessment of the level of preference to steamed brownies was A0 with the average value of organoleptic  score  is  texture  4.08  (like),  colour  4,1  (like),  taste  4.04  (like),  and  flavour  4 (like)
Keywords : Brownies, Cassava (Mannihot utilissima) Cassava Leaves Flour

## I. PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan daerah  tropis yang  kaya  akan  sumber  daya  alam.  Salah satu  hasilnya  adalah  umbi-umbian  seperti singkong.  Singkong  mempunyai  potensi besar  untuk  dikembangkan  sebagai  produk olahan  makanan,  seperti  yang  kita  ketahui singkong  merupakan  salah  satu  sumber kalori pangan yang paling murah di dunia.
Tanaman singkong  umumnya daun singkong hanya diolah sebagai sayuran saja kini  daunnya  dapat  dijadikan  tepung  untuk dibuat  kue,  seperti  kue  basah,  dengan dibuatnya  tepung  daun  singkong,  maka makanan olahan dari bahan tepung semakin beragam. Jenis  daun  singkong  yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis daun  singkong  semaian  (semen)  yang bertangkai  merah  muda  keputihan  dengan warna  daun  hijau  muda.  Daun  singkong muda  dipetik  sebanyak  lima  tangkai  dari bagian pucuk batang.
Brownies  merupakan salah satu produk  yang  dibuat  dari  tepung-tepungan, selain  itu,  brownies  juga  merupakan makanan  jajanan  yang  disukai  anak-anak. Produk kue brownies saat ini sudah banyak variasi  rasanya  seperti  rasa  keju,  pandan, durian  dan ubi jalar.  Makanan  yang beranekaragam  dapat diciptakan  dengan memvariasikan penggunaan berbagai bahan pokok dengan berbagai teknologi pengolahan  pangan.  Penganekaragaman pangan  juga  berguna  untuk  mengurangi ketergantungan  pada  satu  jenis pangan tertentu  misalnya  tepung terigu. Oleh karena  itu,  dengan  adanya teknologi
modifikasi  diharapkan  brownies  tidak  lagi sekedar makanan ringan saja, tetapi melalui penambahan  tepung  daun  singkong dalam pembuatan  brownies  dapat meningkatkan kandungan  gizi  brownies,  terlebih  terhadap kandungan mineral seperti zat besi, kalsium dan fosfor.
Mengingat  cukup  tingginya  nilai  gizi dari daun singkong serta melimpahnya hasil produksi, maka pengenalan  penggunaan tepung  daun  singkong  kepada  masyarakat akan  lebih  efektif  bila  diterapkan  sebagai bahan  baku  atau bahan tambahan  dalam pembuatan  makanan  yang  sudah  dikenal oleh  masyarakat, salah  satunya  adalah brownies, dalam hal ini penambahan tepung daun singkong merupakan salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang  dimana dapat  memberi  tambahan  zat gizi  yang  dibutuhkan.  Berdasarkan  hal tersebut  peneliti  mencoba  memanfaatkan tepung  daun  singkong  dalam  pembuatan brownies kukus.
Kebutuhan  penggunaan  tepung  terigu dalam pengolahan makanan semakin meningkat.  Oleh  karena  itu,  upaya  untuk menekan  kebutuhan  penggunaan  tepung terigu yaitu meningkatkan potensi komoditas  yang  ada.  Bahan  pangan  lokal yang  dapat  dijadikan alternatif adalah  daun singkong.  Salah  satu  upaya  pemanfaatan daun  singkong  adalah  membuat  tepung yang  kemudian  dijadikan  produk  makanan, seperti  brownies.  Namun,  belum  diketahui berapa  banyak  perbandingan  tepung  terigu dan tepung daun singkong untuk menghasilkan  kue  brownies  yang  baik  dan dapat diterima panelis/konsumen.
Tujuan yang ingin dicapai dari adalah untuk menganalisis sifat fisik dan kandungan kimiawi brownies dengan penambahan tepung daun singkong berdasarkan  uji  mineral  (Ca,  P,  Fe)  dan  uji proksimat  yang  meliputi  kadar  air,  kadar abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar karbohidrat dan kadar serat kasar, menganalisis  tingkat  penilaian  panelis terhadap  brownies  dengan  penambahan tepung daun singkong berdasarkan hasil uji organoleptik, menentukan formulasi produk kue  brownies  yang  baik  dari  perbandingan tepung  terigu  dan  tepung  daun  singkong yang digunakan.
Kegunaan  dari  penelitian  ini  adalah sebagai  bahan  informasi  dan  acuan  bagi masyarakat, industri pangan, maupun penelitian  tentang  cara  pemanfaatan  daun singkong  dalam  produk  pangan,  serta memberi  alternatif  varian  produk  brownies dengan kandungan gizi yang tinggi.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat-alat  yang digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  baskom,  sendok, ayakan tepung, timbangan analitik, grinder, oven, cetakan, panci, pengaduk, pisau.

## 2.2 Bahan
Bahan-bahan  utama  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  tepung  daun singkong,  tepung  terigu,  gula  pasir,  telur, susu  bubuk,  vanili,  margarin,  baking powder,  dark cokelat, cokelat batang,
minyak sayur.

## 2.3 Prosedur Penelitian
2.3.1 Pembuatan Tepung dan singkong
Pembuatan  tepung  daun  singkong dilakukan dengan menyiapkan daun singkong  yang  masih  muda  sebagai  bahan baku.  Selanjutnya  direndam  dalam  air selama 6 (enam) jam dengan maksud untuk menghilangkan  atau  mengurangi  senyawa sianida,  daun  singkong  dibilas  untuk menghilangkan kotoran. Kemudian
diblansir  uap selama  3 (tiga)  menit, setelah itu,  dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu 60 o C  (Vakum  drying), setelah  daun singkong  dikeringkan  maka  selanjutnya dilakukan penepungan dengan cara digiling menggunakan  grinder.  Selanjutnya  diayak dengan ukuran ayakan 100 mesh

## 2.3.2 Pembuatan Brownies
Pembuatan brownies dilakukan dengan  menyiapkan  alat  dan  bahan. Langkah  awal  dimulai  dengan  menimbang gula  pasir  sebanyak  20%  dan  telur sebanyak  22%  dikocok  menggunakan mixer  hingga  mengembang.  Kemudian ditambahkan  susu  skim  sebanyak  3,2%, vanili  0,4  %,  dan baking  powder  0,4  %. Selanjutnya  ditambahkan  dengan  bahan pengisi yaitu tepung terigu dan tepung daun singkong berdasarkan perlakuan. Setelah itu, ditambahkan cokelat bubuk  sebanyak  5%, mixer  hingga  adonan  tercampur  merata. Masukkan cokelat batang  14%  yang  telah disteam  dengan  minyak  sayur  sebanyak 10%,  kocok  hingga  homogen.  Selanjutnya masukkan  adonan  kedalam  loyang  yang telah diolesi margarin. Kemudian dilakukan pengukusan adonan selama ±  30  menit dengan suhu 100 o C.

## 2.4 Desain penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan  penambahan  tepung  terigu  dan tepung  daun  singkong  pada  pembuatan brownies dengan perbandingan :
A0 = 100% Tepung terigu : 0 (kontrol) A1 =  85%  Tepung  terigu:  15%  Tepung daun singkong A2  =  70%  Tepung  terigu:  30%  Tepung daun singkong A3  =  55%  Tepung  terigu:  45%  Tepung daun singkong

## 2.5 Parameter pengamatan
Parameter  pengamatan  pada  penelitian ini  yaitu  uji  organoleptik  (rasa,  warna, aroma,  tekstur),  uji  kadar  abu (AOAC, 1990),  kadar  air (Sudarmadji,  Haryono,  & Suhardi, 1997), kadar lemak (Sudarmadji et
al., 1997), kadar protein (Sudarmadji et al., 1997),  kadar  karbohidrat (Winarno,  2008) kadar  serat  kasar (Sudarmadji  et  al.,  1997) dan  uji  mineral (Ca,  P,  Fe) metode  AAS (Atomic
Absorption Spectroscopy) (Syahputra, 2004).

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Analisa Tepung Daun Singkong
Hasil  analisa  tepung  daun  singkong pada  penelitian  ini  yaitu kadar  air  tepung daun singkong yang diperoleh adalah 5,6 %. Analisa  mineral  yang  diperoleh  yaitu kalsium  (Ca)  16  g/kg, fosfor  (P)  3,9  g/kg, zat besi (Fe)  36,85  ppm,  dan kadar  serat tepung daun singkong yaitu 8,69%.

## 3.2 Analisa Produk Brownies Kukus

## 3.2.1 Kadar Air
Penentuan  kadar  air  terhadap  brownies tersebut  menggunakan  metode  berat  kering (dry basis). Hasil analisa kadar air brownies kukus menunjukkan  bahwa  kadar  air menurun dari 22,52 % (penggunaan tepung terigu  100%)  ke  20,83%  (penggunaan tepung daun singkong 45%

## Gambar 1 Hubungan Antara Perbandingan Tepung
Terigu Dengan Tepung Daun Singkong Terhadap
Kadar Air Brownies Kukus Hasil analisa sidik
ragam menunjukkan  bahwa  pada  setiap  perlakuan tidak  berpengaruh  nyata  pada  taraf  5% terhadap  kadar  air  brownies  kukus  yang dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  karena jumlah  konsentrasi  tepung daun  singkong yang  ditambahkan kecil.  Selain  itu,  kadar air  awal  tepung  daun  singkong  yang digunakan  dalam  pembuatan  brownies kukus memiliki kadar air yang rendah yaitu sekitar  5,6%.  Kadar  air  yang  rendah  pada
tepung  daun  singkong  dipengaruhi  oleh proses pengeringan dalam waktu yang lama. Semakin  lama  proses  pengeringan,  maka kadar  air  yang  dihasilkan  akan  semakin rendah.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian (Fitriani,  2008), yang  menyatakan  bahwa kemampuan  bahan  untuk  melepaskan  air dari  permukaannya  akan  semakin  besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang  digunakan  dan makin  lamanya  proses pengeringan,  sehingga  kadar  air  yang dihasilkan semakin rendah.

## 3.2.2 Protein
Hasil  analisa  kadar  protein  brownies kukus  menunjukkan  bahwa  kadar  protein meningkat  dari  7,89%  (penggunaan  tepung terigu 100%) ke 9,48% (penggunaan tepung daun  singkong  45%). Berdasarkan  hasil analisa  sidik  ragam  menunjukkan  adanya pengaruh nyata  pada  taraf  5%  terhadap protein  brownies  kukus  yang  dihasilkan, sehingga dilakukan uji lanjut Duncan.

## Gambar 2 Hubungan Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Daun Singkong Terhadap
Protein Brownies Kukus.
Hasil  uji duncan menunjukkan  bahwa perlakuan  100%  :  0  (penggunaan  tepung terigu  100%)  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  85% tepung terigu  :  15%  tepung daun  singkong  akan  tetapi  berbeda  nyata dengan perlakuan 70% tepung terigu : 30% tepung  daun  singkong  dan  perlakuan  55% tepung terigu : 45% tepung daun singkong. Sedangkan  perlakuan  55%  tepung  terigu  : 45%  tepung  daun  singkong  tidak  berbeda nyata dengan perlakuan 70% tepung terigu : 30% tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung terigu 100%) dan  perlakuan  85%  tepung  terigu  :  15%
22,52 (a) 22,32 (a) 21,64 (a) 20,83 (a) 0 5 10 15 20 25 30 100% : 0 85% : 15% 70% : 30% 55% : 45% K a d a r A ir (% ) Perbandingan Tepung Terigu (TT) … 7,89 (a) 8,21 (a) 8,92 (b) 9,48 (b) 0 2 4 6 8 10 12 100% : 0 85% : 15% 70% : 30% 55% : 45% P ro te in (% ) Perbandingan Tepung Terigu (TT) Dengan
Tepung Daun Singkong (TDS)
tepung  daun  singkong.  Hal  ini  disebabkan oleh  pengaruh  protein  yang  terdapat  dalam tepung daun singkong tersebut yaitu sebesar >20%.  Penambahan  tepung  daun  singkong yang semakin meningkat akan menyebabkan kadar protein brownies kukus meningkat. Hal ini sesuai dengan (Marhaeniyanto,  2007), yang  menyatakan bahwa  daun  singkong  pada  umumnya memiliki kandungan protein berkisar antara 20-27%  dari  bahan  kering. Dilihat  dari tingginya  kandungan  protein  kasar daun singkong sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein alternatif.

## 3.2.3 Kadar Abu
Hasil  analisa  kadar    abu  terhadap brownies  kukus  menunjukkan  bahwa  kadar abu  meningkat  dari  1,8%  (penggunaan tepung terigu 100%) ke 2,88% (penggunaan tepung  daun  singkong 45%).  Berdasarkan hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan adanya  pengaruh  nyata  pada  taraf  5% terhadap  kadar  abu  brownies  kukus  yang dihasilkan,  sehingga  dilakukan  uji  lanjut duncan.
Gambar 3 Hubungan Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Daun Singkong Terhadap Kadar Abu Brownies Kukus .
Hasil  uji duncan  menunjukkan bahwa  perlakuan  100%  :  0  (penggunaan tepung  terigu  100%),  perlakuan  85% tepung  terigu  :  15%  tepung  daun  singkong dan  perlakuan  70%  tepung  terigu  :  30% tepung  daun  singkong  tidak  berbeda  nyata tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung daun singkong. Hal ini  dipengaruhi  oleh penambahan tepung  daun  singkong  yang  telah  melalui proses pengeringan. Semakin banyak penambahan  tepung daun  singkong  yang
pada  brownies  kukus,  maka  semakin meningkat pula kadar abu yang terkandung di  dalamnya.  Hal  ini  sesuai  dengan (Susanto,  2011) yang  menyatakan  bahwa kadar  abu  pada  suatu  bahan  semakin meningkat  seiring  dengan  meningkatnya substitusi bahan tambahan.

## 3.2.4 Kadar Lemak
Hasil  analisa  kadar    lemak  terhadap brownies  kukus  menunjukkan  bahwa  kadar lemak meningkat dari 20,15% (penggunaan tepung terigu 100%) ke 23,68% (penggunaan tepung daun singkong 45%) Gambar 4 Hubungan Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Daun Singkong Terhadap Kadar Lemak Brownies Kukus. Hasil analisa sidik ragam,
menunjukkan  bahwa  pada  setiap  perlakuan tidak  berpengaruh  nyata  pada  taraf  5% terhadap kadar lemak brownies kukus yang dihasilkan. Hal ini dipengaruhi kadar lemak pada  tepung  daun  singkong  yang  rendah yaitu  ±  12,9 g  per  100  gram  tepung  daun singkong, selain itu disebabkan oleh bahan- bahan penyusunnya merupakan bahan yang mengandung  lemak seperti  telur,  margarin dan  coklat  batang.  Hal  ini  sesuai  dengan (Sulistyo,  2006). yang  menyatakan  bahwa kandungan lemak yang terkandung didalam brownies  sebagian  besar  berasal  dari margarin,  telur,  coklat,  dan  susu  bubuk skim.

## 3.2.5 Karbohidrat
Hasil  analisa  karbohidrat  brownies kukus  menunjukkan  bahwa karbohidrat menurun  dari  47,55%  (penggunaan  tepung terigu  100%)  ke  42,13% (penggunaan tepung  daun  singkong  45%). Berdasarkan hasil  yang  diperoleh  dapat  disimpulkan bahwa  jika  persentasi  penambahan  tepung
1,8 (a) 1,96 (a) 2,08 (a) 2,88 (b) 0 1 2 3 4 5 100% : 0 85% : 15% 70% : 30% 55% : 45% K a d a r A b u (% ) Perbandingan Tepung Terigu (TT) …
20,15 (a) 20,4 (a) 21,26 (a) 23,68 (a) 0 5 10 15 20 25 30 100% : 0 85% : 15%70% : 30%55% : 45% Le m a k (% ) Perbandingan Tepung Terigu (TT) …
daun singkong makin besar maka kandungan karbohidrat  yang  dihasilkan semakin  rendah.  Hasil  analisa  sidik  ragam menunjukkan  adanya  pengaruh  nyata  pada taraf  5%  terhadap  kadar  karbohidrat brownies  kukus, sehingga  dilakukan  uji lanjut Duncan.

## Gambar 5 Hubungan Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Daun Singkong Terhadap
Karbohidrat Brownies Kukus.
Hasil uji duncan menunjukkan bahwa perlakuan  100%  :  0  (penggunaan  tepung terigu  100%)  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  85% tepung terigu  :  15% tepung daun  singkong  dan  perlakuan  70%  tepung terigu  :  30%  tepung  daun  singkong,  akan tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung daun singkong. Sedangkan  perlakuan  55%  tepung  terigu  : 45%  tepung  daun  singkong  tidak  berbeda nyata dengan perlakuan 70% tepung terigu : 30%  tepung  daun  singkong  tetapi  berbeda nyata  dengan  perlakuan  100%  :  0 (penggunaan  tepung  terigu  100%)  dan perlakuan  85% tepung terigu  :  15%  tepung daun  singkong.  Hal  ini disebabkan  karena kadar  karbohidrat  pada  tepung daun singkong lebih rendah dibandingkan dengan  tepung  terigu.  Pada  tepung  daun singkong per 100 gram kandungan
karbohidratnya mencapai 13 gram, sedangkan  pada  tepung  terigu  kandungan karbohidratnya sebesar 70 gram. Tingginya kandungan  karbohidrat  pada  tepung  terigu ini karena karbohidrat merupakan komponen  penyusun  terbesar  pada  tepung terigu.  Hal  ini  sesuai  dengan (Astawan, 2009), yang  menyatakan  bahwa  komponen terbesar  dalam  100  gram  tepung  terigu adalah karbohidrat sebesar 70 gram.
3.3 Kadar Serat Kasar
Hasil analisa kadar serat kasar terhadap brownies  kukus  menunjukkan bahwa  kadar serat  meningkat  dari  0,25%  (penggunaan tepung terigu 100%) ke 1,12% (penggunaan tepung  daun  singkong  45%). Berdasarkan hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan adanya  pengaruh  nyata  pada  taraf  5% terhadap  kadar  serat  brownies  kukus  yang dihasilkan,  sehingga  dilakukan  uji  lanjut duncan.

## Gambar 6 Hubungan Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Daun Singkong Terhadap Kadar Serat Brownies Kukus
Hasil uji duncan menunjukkan bahwa perlakuan  100%  :  0  (penggunaan  tepung terigu  100%)  berbeda  nyata  pada  setiap perlakuan  tetapi  perlakuan  70%  tepung terigu  :  30%  tepung  daun  singkong  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  55% tepung terigu : 45% tepung daun singkong. Hal  ini dikarenakan penambahan  tepung daun singkong, semakin banyak penambahan  tepung  daun  singkong  yang ditambahkan  pada  brownies  kukus,  maka semakin  meningkat  pula  kadar  serat  yang terkandung  di  dalamnya.  Hal  ini  sesuai dengan (Ardiyanti, 2001), yang menyatakan bahwa peningkatan kadar serat kasar terjadi karena  pada  kadar  serat  daun  singkong mempunyai  nilai  cukup  tinggi sebesar 15,12  gram  dalam  100  gram  tepung  daun singkong, sehingga semakin besar substitusi tepung daun singkong yang  ditambahkan maka  kadar  serat  kasar  brownies  akan meningkat.

## 3.4 Analisa Mineral

## 3.4.1 kadar Mineral Kalsium (Ca)
Hasil  analisa  kadar  kalsium  terhadap
brownies  kukus menunjukkan  bahwa  kadar kalsium meningkat dari 6,46 g/kg 47,55 (a) 47,15 (a) 45,14 (ab) 42,13 (b) 0 10 20 30 40 50 60 100% : 0 85% :
15% 70% : 30% 55% : 45% K a rb o h id ra t (% ) Perbandingan Tepung Terigu (TT) … 0,25 (a) 0,54 (b) 0,94 (c) 1,12 (c) 0 0.5 1 1.5 100% : 0 85% : 15%70% : 30%55% : 45% S er a t K a sa r (% ) Perbandingan Tepung Terigu (TT) …
(penggunaan tepung terigu 100%) ke 12,56 g/kg  (penggunaan  tepung  daun  singkong 45%). Berdasarkan  hasil  analisa  sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh nyata pada  taraf  5%  terhadap  kadar  kalsium brownies  kukus, sehingga  dilakukan  uji lanjut Duncan.
Gambar 7 Hubungan Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Daun Singkong Terhadap Kadar Mineral Kalsium Brownies Kukus.
Hasil uji duncan menunjukkan bahwa perlakuan  100%  :  0  (penggunaan  tepung terigu  100%) tidak berbeda  nyata  dengan perlakuan  85% tepung terigu  : 15% tepung daun  singkong tapi berbeda  nyata  pada perlakuan  70% tepung terigu  :  30%  tepung daun  singkong  dan  perlakuan  55%  tepung terigu  :  45%  tepung  daun  singkong. Perlakuan 85% tepung terigu : 15% tepung daun  singkong tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  100%  :  0  (penggunaan  tepung terigu  100%)  dan  perlakuan  70%  tepung terigu  : 30% tepung  daun  singkong, tapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  55% tepung terigu : 45% tepung daun singkong. Sedangkan  perlakuan  55%  tepung  terigu  : 45% tepung  daun  singkong tidak  berbeda nyata dengan perlakuan 70% tepung terigu : 30% tepung  daun  singkong tapi  berbeda nyata  dengan  perlakuan  100%  :  0 (penggunaan  tepung  terigu  100%)  dan perlakuan  85% tepung terigu  :  15%  tepung daun  singkong.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh penambahan  tepung  daun  singkong  yang semakin  meningkat  akan  menyebabkan kadar  kalsium  brownies  kukus  meningkat. Adonan  brownies juga mengandung  bahan tambahan  seperti  susu  bubuk,  dan    telur. Bahan-bahan tambahan tersebut mengandung  kalsium  yang  cukup  tinggi, sehingga  semakin  banyak  penambahannya maka  akan  menyebabkan  akumulasi  kadar
kalsium  meningkat.    Hal  ini  sesuai  dengan (Hidayat,  2006) yang  menyatakan  bahwa Sumber  kalsium  terutama  pada  susu  dan hasilnya  seperti keju, kacang-kacangan  dan hasil olahannya, serta daun singkong.

## 3.4.2 Kadar Mineral Fosfor (P)
Hasil  analisa  kadar  fosfor terhadap brownies  kukus menunjukkan  bahwa kadar fosfor meningkat dari 1,66 g/kg (penggunaan  tepung  terigu  100%)  ke  2,06 g/kg  (penggunaan  tepung  daun  singkong 45%). Berdasarkan  hasil  analisa  sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh nyata pada  taraf  5%  terhadap  kadar  fosfor brownies  kukus, sehingga  dilakukan  uji lanjut Duncan
Gambar 8 Hubungan Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Daun Singkong Terhadap
Kadar Mineral Fosfor Brownies Kukus.
Hasil  uji  duncan menunjukkan  bahwa perlakuan  100%  :  0  (penggunaan  tepung terigu  100%) tidak berbeda  nyata  pada perlakuan  85% tepung terigu  :  15%  tepung daun  singkong  dan  perlakuan  70%  tepung terigu  : 30% tepung  daun  singkong tapi berbeda  nyata  pada  perlakuan  55%  tepung terigu  :  45%  tepung  daun  singkong. Perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung daun  singkong tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  70% tepung terigu  : 30% tepung daun  singkong, tapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan  100%  :  0  (penggunaan  tepung terigu  100%)  dan  perlakuan  85%  tepung terigu : 15% tepung daun singkong. Hal ini karenakan  pengaruh penambahan  tepung daun  singkong  yang  semakin  meningkat akan  menyebabkan  kadar  fosfor  brownies kukus  meningkat.  Hal  ini  sesuai  dengan (Hidayat,  2006), yang  menyatakan  bahwa sumber  fosfor  dan  kalsium  terutama  pada susu  dan  hasilnya  seperti  keju, kacang-
6,46 (a) 8,83 (ab) 11,4 (bc) 12,56 (c) 0 5 10 15 100% : 0 85% : 15% 70% : 30% 55% : 45% C a ( g /k g ) Perbandingan Tepung Terigu (TT) … 1,66(a) 1,7 (a) 1,86 (ab) 2,06 (b) 0 0.5 1 1.5 2 2.5 100% : 0 85% :
15% 70% :
30% 55% : 45% P ( g /k g ) Perbandingan Tepung Terigu (TT) …
kacangan  dan  hasil olahannya,  serta daun singkong.

## 3.4.4 Kadar Mineral Besi (Fe)
Hasil  analisa  kadar  zat  besi terhadap brownies  kukus menunjukkan  bahwa kadar zat  besi  meningkat  dari  48,23  ppm (penggunaan tepung terigu 100%) ke 61,06 ppm  (penggunaan  tepung  daun  singkong 45%). Berdasarkan  hasil  analisa  sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh nyata pada  taraf  5%  terhadap  kadar  zat  besi brownies  kukus,  sehingga  dilakukan  uji lanjut Duncan.
Gambar 9 Hubungan Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Daun Singkong Terhadap Kadar Mineral Besi Brownies Kukus.
Hasil  uji  duncan menunjukkan  bahwa perlakuan  100%  :  0  (penggunaan  tepung terigu  100%) tidak berbeda  nyata  pada perlakuan  85% tepung terigu  : 15% tepung daun  singkong tapi berbeda  nyata  pada perlakuan  70% tepung terigu  :  30%  tepung daun  singkong  dan  perlakuan 55% tepung terigu : 45%  tepung  daun  singkong. Perlakuan 70% tepung terigu : 30% tepung daun  singkong berbeda  nyata  dengan perlakuan  100%  :  0  (penggunaan  tepung terigu  100%),  perlakuan  85%  tepung terigu  :  15%  tepung  daun  singkong  dan perlakuan  55% tepung terigu  :  45%  tepung daun  singkong.  Begitu  pun  perlakuan  55% tepung  terigu  : 45% tepung  daun  singkong berbeda  nyata  dengan  perlakuan  100%  :  0 (penggunaan tepung terigu 100%), perlakuan  85% tepung terigu  :  15%  tepung daun  singkong  dan  perlakuan  70%  tepung terigu : 30% tepung daun singkong. Hal ini disebabkan karena  pengaruh penambahan tepung  daun  singkong  yang  semakin meningkat  akan  menyebabkan  kadar  zat besi  brownies  kukus  meningkat. Selain  itu,
pengaruh  pengolahan  dengan  pengukusan merupakan metode pengolahan terbaik. Hal ini  sesuai  dengan (Hidayat,  2006),  yang menyatakan  bahwa sumber zat  besi salah satunya berasal dari daun singkong. Hal ini didukung  oleh (Musaiger  &  D’Souza, 2008),  yang  menyatakan  bahwa proses pengukusan  adalah  metode  pengolahan dengan  uap  panas  dimana  bahan  pangan tidak  bersentuhan  langsung  dengan  air melainkan  dengan  uap  air,  sehingga menghasilkan  zat  mineral  larut  air  tidak berkurang secara berlebih.

## 3.5 Uji  Organoleptik  produk  brownies Kukus
3.5.1 Tekstur
Hasil  uji organoleptik  parameter tekstur  pada perbandingan  tepung  terigu dan  tepung  daun  singkong terhadap brownies  kukus  yaitu  pada  perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung terigu 100%) yakni  4,08  (suka),  perlakuan  85%  tepung terigu  : 15% tepung  daun  singkong yaitu 3,72  (agak  suka),  perlakuan 70%  tepung terigu  : 30% tepung  daun  singkong yaitu 3,4  (agak  suka)  dan  perlakuan  55%  tepung terigu  : 45% tepung  daun  singkong yaitu 3,28 (agak  suka).  Berdasarkan  hasil  yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa semakin  tinggi  penambahan  tepung  daun singkong maka tekstur dari produk brownies  kukus semakin tidak  disukai. Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  adanya  pengaruh  nyata  pada  taraf 5%  terhadap  parameter  tekstur  brownies kukus,  sehingga dilakukan  uji  lanjut Duncan.
Gambar 10 Hubungan Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Daun Singkong Terhadap Tekstur Brownies Kukus.
48,23 (a) 50,29 (a) 54,11 (b) 61,06 (c) 0 20 40 60 80 100% : 0 85% : 15%70% : 30%55% : 45% F e (p p m ) Perbandingan Tepung Terigu (TT) … 4,08 (a) 3,72 (b) 3,4 (c) 3,28 (c) 1 2 3 4 5 100% : 0 85% : 15%70% : 30%55% : 45% R a ta -r a ta S k o r Te k stu r (S k a la 1 -5 ) Perbandingan Tepung Terigu (TT) …
Hasil  uji  duncan  menunjukkan  bahwa tekstur pada  brownies  kukus  perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung terigu 100%) berbeda  nyata  dengan  perlakuan  85% tepung terigu : 15% tepung daun singkong, perlakuan  70% tepung terigu  : 30% tepung daun  singkong,  dan  perlakuan  55%  tepung terigu  : 45% tepung  daun singkong.
Begitupun  dengan  perlakuan  85%  tepung terigu : 15% tepung daun singkong berbeda nyata  dengan  perlakuan  100%  :  0 (penggunaan  tepung  terigu  100%),  70% tepung terigu : 30% tepung daun singkong, dan  perlakuan  55%  tepung  terigu  :  45% tepung  daun  singkong.  Sedangkan  70% tepung  terigu  : 30% tepung  daun  singkong tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  55% tepung  terigu  : 45% tepung  daun  singkong tapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung terigu 100%) dan  perlakuan  85%  tepung  terigu  :  15% tepung  daun  singkong. Tekstur  brownies kukus  yang  padat  terbentuk  karena  adanya penambahan tepung daun singkong, dimana pada  tepung  daun  singkong  memiliki kandungan  serat  yang  tinggi.  Hal  ini  juga disebabkan  karena  adanya  penambahan gula dan telur. Hal ini sesuai dengan (Mats &  Matz,  1978) yang  menyatakan  bahwa telur mempengaruhi tekstur karena memiliki  sifat  pengemulsi,  pelembut,  dan pengikat.  semakin  tinggi  jumlah  gula  yang ditambahkan  dalam  adonan  maka  semakin keras pula produk yang dihasilkan.

## 3.5.2 Warna
Hasil  uji organoleptik  parameter warna pada perbandingan tepung terigu dan tepung  daun  singkong terhadap brownies kukus  yaitu  pada  perlakuan  100%  :  0 (penggunaan tepung terigu 100%) yakni 4,1 (suka), perlakuan 85%  tepung  terigu : 15% tepung  daun  singkong  yaitu  4,05  (suka), perlakuan  70% tepung terigu  : 30% tepung daun  singkong  yaitu  4,02  (suka)  dan perlakuan 55% tepung terigu  :  45%  tepung daun singkong yaitu 4,02 (suka).

## Gambar 11 Hubungan Antara Perbandingan Tepung
Terigu Dengan Tepung Daun Singkong Terhadap Warna Brownies Kukus.
Berdasarkan hasil analisa  sidik  ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh  nyata  pada  taraf  5%  terhadap parameter  warna  brownies  kukus. Warna brownies  kukus yang  gelap  terbentuk karena  pada  daun  singkong mengandung pigmen  klorofil  berwarna  hijau.  Hal ini sesuai  dengan (Winarno,  1997), yang menyatakan  bahwa  penyebab  suatu  bahan makanan  berwarna  adalah  salah  satunya karena adanya pigmen yang dikandung oleh bahan  makanan  tersebut.  Warna  pigmen klorofil  umumnya  hijau  atau coklat,  dan biasanya  dijumpai  pada  sayuran  dan  buah- buahan.  Klorofil dalam  daun  yang  masih hidup  berikatan dengan  protein,  dalam proses  pemanasan  proteinnya  terdenaturasi dan klorofil dilepaskan.
3.5.3 Rasa
Hasil  uji organoleptik  parameter  rasa pada perbandingan  tepung  terigu  dan tepung  daun  singkong terhadap  brownies kukus  yaitu  pada  perlakuan  100%  :  0 (penggunaan  tepung  terigu  100%)  yakni 4,04  (suka),  perlakuan  85%  tepung  terigu  : 15% tepung daun singkong yaitu 3,12 (agak suka),  70%  tepung  terigu  : 30% tepung daun singkong yaitu 2,72 (tidak suka), 55% tepung  terigu  : 45% tepung daun  singkong yaitu  2,6 (tidak  suka). Berdasarkan  hasil yang  diperoleh  dapat  disimpulkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  tepung  daun singkong  maka    rasa  pada  brownies  kukus yang  dihasilkan  akan  semakin  sepat dan tidak disukai panelis.
4,1 (a) 4,05 (a) 4,02 (a) 4,02 (a) 1 2 3 4 5 100% : 0 85% : 15%70% : 30%55% : 45% R a ta -r a ta S k o r W a rn a ( S k a la 1 -5 ) Perbandingan Tepung Terigu (TT) …
Gambar 12 Hubungan Antara Perbandingan Tepung
Terigu Dengan Tepung Daun Singkong Terhadap Rasa Brownies Kukus Hasil analisa sidik
ragam menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh nyata  pada  taraf  5%  terhadap  parameter rasa  brownies  kukus,  sehingga dilakukan uji  lanjut  duncan.  Hasil  uji  duncan menunjukkan  bahwa  tekstur pada  brownies kukus  perlakuan  100%  :  0  (penggunaan tepung  terigu  100%)  berbeda  nyata  dengan perlakuan  85% tepung terigu  : 15% tepung daun  singkong,  perlakuan  70%  tepung terigu  : 30% tepung  daun  singkong,  dan perlakuan  55% tepung terigu  : 45% tepung daun singkong.
Begitupun
dengan perlakuan  85% tepung terigu  :  15% tepung daun  singkong berbeda  nyata  dengan perlakuan  100%  :  0  (penggunaan  tepung terigu  100%),  70%  tepung  terigu  : 30% tepung daun  singkong, dan  perlakuan  55% tepung terigu : 45% tepung daun singkong. Sedangkan 70% tepung terigu : 30% tepung daun singkong  tidak berbeda nyata dengan perlakuan  55% tepung terigu  : 45% tepung daun  singkong tapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan  100%  : 0  (penggunaan  tepung terigu  100%)  dan  perlakuan  85%  tepung terigu : 15% tepung daun singkong. Hal ini dipengaruhi  oleh  penambahan  tepung  daun singkong,  dimana  daun  singkong memiliki rasa sepat, sehingga semakin  tinggi konsentrasi penambahan  tepung daun singkong  pada  pembuatan  brownies  kukus maka semakin  tidak  disukai  oleh  panelis. Penambahan  tepung  daun  singkong  dengan berbagai  variasi  memberi  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap rasa brownies kukus yang  dihasilkan Hal  ini  sesuai  dengan (Winarno,  1997), yang  menyatakan  bahwa rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut  menentukan  daya  terima  konsumen.
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi  dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

## 3.5.6 Aroma
Hasil  uji organoleptik  parameter aroma pada perbandingan tepung terigu dan tepung  daun  singkong terhadap  brownies kukus  yaitu  pada  perlakuan  100%  :  0 (penggunaan  tepung  terigu  100%)  yakni  4 (suka), perlakuan 85%  tepung  terigu : 15% tepung daun singkong yaitu 3,4 (agak suka), perlakuan  70% tepung terigu  :  30%  tepung daun  singkong  yaitu  3,36  (agak suka)  dan perlakuan  55% tepung terigu  : 45% tepung daun singkong yaitu 3,13 (agak suka). Hasil analisa  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa terdapat  pengaruh  nyata  pada  taraf  5% terhadap  parameter aroma  brownies  kukus, sehingga dilakukan uji lanjut Duncan.

## Gambar 13 Hubungan Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Daun Singkong Terhadap Aroma Brownies.
Hasil  uji  lanjut  duncan  terhadap  parameter aroma menunjukkan bahwa pada perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung terigu 100%) berbeda  nyata  dengan  perlakuan    85% tepung terigu : 15% tepung daun singkong, perlakuan  70% tepung terigu  : 30% tepung daun  singkong  dan  perlakuan  55%  tepung terigu  : 45% tepung  daun  singkong. Begitupun  dengan  perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung  daun  singkong tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  70% tepung  terigu  : 30% tepung  daun  singkong dan  perlakuan  85%  tepung  terigu  : 15% tepung daun singkong, tetapi berbeda nyata dengan  perlakuan  100%  :  0 (penggunaan tepung  terigu  100%). Hal  ini  dipengaruhi oleh  penambahan  tepung  daun  singkong yang  memiliki  aroma  khas  daun  singkong, semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan
4,04 (a) 3,12 (b) 2,72 (c) 2,6 (c) 1 2 3 4 5 100% : 0 85% :
15% 70% : 30% 55% : 45% Ra ta -r a ta S k o r Ra sa ( S k a la 1 -5 ) Perbandingan Tepung Terigu (TT) …
4 (a) 3,4 (b) 3,36 (b) 3,12 (b) 1 2 3 4 5 100% : 0 85% : 15%70% : 30%55% : 45% R a ta -r a ta S k o r
A ro m a ( S k a la 1 -5 )
Perbandingan Tepung Terigu (TT) …
tepung  daun  singkong  pada  pembuatan brownies kukus maka aroma yang dihasilkan  semakin  tinggi.  Selain  itu, perbedaaan pendapat setiap orang memiliki perbedaan  penciuman,  meskipun  mereka dapat  membedakan  aroma  namun  setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Hal  ini  sesuai  dengan (Winarno,  1997), penerimaan indera penciuman akan berkurang  oleh  adanya  senyawa-senyawa tertentu  seperti  misalnya  formaldehida. Kelelahan  daya  penciuman  terhadap  bau dapat terjadi dengan cepat.

## 4 KESIMPULAN
1.  Hasil  sifat  fisik  dan  kandungan  kimiawi brownies  kukus  yang  terbaik  adalah brownies pada perbandingan 55% tepung terigu  (TT)  dengan  45%  tepung  daun singkong  (TDS). Berdasarkan  hasil analisa  diperoleh  kadar  air  20,83%, kadar  abu  2,88%,    kadar  protein  9,48%, kadar  lemak  23,68%,  kadar  karbohidrat 42,13% dan kadar serat 1,12%, kandungan  mineral  kalsium  12,56  g/kg, fosfor 2,06 g/kg, zat besi 61,06 ppm. Hal ini  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi penambahan tepung daun singkong maka kandungan  gizi  dari  produk  akan semakin tinggi pula.
2.  Hasil  penilaian  panelis  terbaik  terhadap tingkat  kesukaan  brownies  kukus  adalah pada  perlakuan  100%  :  0  (penggunaan tepung  terigu  100%)  dengan  nilai  rata- rata tekstur 4,08 (suka), warna 4,1 (suka), rasa 4,04 (suka), dan aroma 4 (suka). Hal ini  menunjukkan  bahwa  tepung  daun singkong memberikan
pengaruh terhadap  produk  brownies  kukus  yang dihasilkan.
3.  Perlakuan  55%  tepung  terigu  (TT) dengan  45% tepung  daun  singkong (TDS) merupakan formulasi yang terbaik berdasarkan hasil pengujian proksimat.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (1990).  Official  Methods  of
Analysis  of  AOAC  International.  In Association of Official Analysis Chemists International. https://doi.org/10.3109/155636576089 88149 Ardiyanti.  (2001). Pengaruh  Proporsi Tepung  Terigu  dengan  Bran  Gandum Sebagai Sumber Serat dan Penambahan Margarin Terhadap Mutu  Cookies.  Universitas  Brawijaya, Malang. Astawan.  (2009). A  Z  Ensiklopedia  Gizi

## Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
Fitriani.  (2008).  Pengaruh  Suhu  dan  Lama
Pengeringan  Terhadap  Beberapa  Mtu Manisan  Belimbing  Wuluh  (Averrhoa bilimbi  L)  Kering. Jurnal  Sagu, 7(1),
32 – 37.
Hidayat.  (2006). Mikrobiologi  Industri. Yogyakarta: Andi Offset. Marhaeniyanto. (2007). Pemanfaatan Silase Daun Umbi Kayu untuk Pakan Ternak
Kambaing. Buana Sains, 7(1), 71 – 82. Mats, S. ., & Matz, T. . (1978). Cookies and Crackers Technology. The AVI Publishing Co. Musaiger,  A.  O.,  &  D’Souza,  R.  (200 8).
The  effects  of  different  methods  of cooking  on  proximate,  mineral  and heavy  metal  composition  of  fish  and shrimps consumed in the Arabian Gulf. Archivos Latinoamericanos de Nutricion. Sudarmadji,  Haryono,  &  Suhardi.  (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Yogyakarta: Liberty Press.
Sulistyo.  (2006). Kinetic  Studies  on  the Reduction of Trace Cr (VI) in Natural Water  by  Flow  Injection  Solid  Phase
Spectrometry. Japan. Susanto.  (2011). Potensi  Bekatul  Sebagai Sumber  Antioksidan  dalam  Produk Selai Kacang. Universitas Diponegoro,Semarang. Syahputra. (2004). Modul Pelatihan Instrumentasi AAS. UII. Winarno.  (1997). Teknologi  Produksi  dan Kualitas Mi. Bogor.: IPB-Press.
Winarno.  (2008). Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Bogor.: bio:Press.