## KARAKTERISTIK ES KRIM HASIL MODIFIKASI DENGAN FORMULASI BUBUR TIMUN SURI

## ( Cucumis melo L.) DAN SARI KEDELAI
[Characteristics of Modified Ice Cream Formulated with Cucumis melo L. Puree and Soybean Milk]

## Oksilia, Merynda Indriyani Syafutri*, dan Eka Lidiasari
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya
Diterima 07 Juli 2010 / Disetujui 30 Januari 2012

## ABSTRACT
The  objective  of  this  research  was  to  observe  the  physical  and  chemical  characteristics  of  ice  cream  made  with  various  formulations  of Cucumis melo L. puree and soybean milk. The experiment was designed using Factorial Randomized Block Design with two treatments and each combination was replicated three times. The factors investigated were formulations of Cucumis melo L. puree (10, 12.5 and 15 %) and soybean milk (40, 50 and 60%). The ice cream’s viscosity, overrun and melting time were determined, where as protein, fat and potassium content were analyzed. The results showed that the interaction of Cucumis melo L. puree and soybean milk formulation had significant effect on viscosity and overrun. Modified ice cream made  with 12.5% Cucumis melo L.  puree  and 40% soybean milk was the  best formula  for  producing modified ice cream. The resulted ice cream had  viscosity  of 1.03 cP, overrun  53.93% and melting  time 23,58 minutes,  while the protein, fat  and potassium content were 5.18%, 70% and 1083.33 mg/L, respectively.
Key words : cucumis melo L. puree, ice cream, soybean milk

## 1 PENDAHULUAN
Es  krim  merupakan  makanan  beku  yang  dibuat  dari  susu yang  melewati  tahap  pasteurisasi,  homogenisasi,  pematangan es  krim  dengan  penyimpanan  dalam  lemari  es,  serta  pem- bekuan dan pengadukan (Saleh , 2004). Es krim membutuhkan padatan  bukan  lemak  dalam  proses  pembuatannya.  Bahan yang  termasuk  kategori  ini  adalah  laktosa, cassein dan whey serta  mineral.  Dalam  industri  pembuatan  es  krim,  padatan bukan  lemak  biasa  diperoleh  dari  susu  skim.  Namun,  peng- gunaan  susu  skim  dapat  digantikan  dengan  bahan  pangan nabati  seperti  ubi  jalar  ungu  (Djaafar et  al., 2007)  dan  buah timun suri.
Timun  suri  ( Cucumis  melo L.)  dipilih  sebagai  bahan  peng- ganti atau subtitusi dari susu  skim karena  memiliki kandungan mineral  relatif  cukup  tinggi.  Dalam  100  g  timun  suri  me- ngandung 1008 mg kalium, 768 mg kalsium dan 422 mg fosfor (Hayati et  al., 2008).  Menurut  Marshall  dan  Arbuckle  (2000), mineral  dapat  memberikan  efek  kering  pada  es  krim  yang dihasilkan.  Selain  itu,  timun  suri  juga  merupakan  bahan  yang relatif  mudah  ditemukan,  khususnya  di  daerah  Sumatera Selatan.  Buah  timun  suri  dikenal  karena  memiliki  rasa  yang segar dan bau yang harum sehingga disukai sebagai campuran pada  minuman.  Penggunaan  timun  suri  dalam  bentuk  bubur ( puree ) dilakukan untuk mempertahankan dan memperkaya zat gizi es krim.
Selain padatan bukan lemak, komponen yang dapat diguna- kan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu. Lemak susu berperan  dalam  menciptakan  tekstur  yang  lembut,  meningkat- kan  citarasa,  dan  memberikan  karakteristik  pelumeran  yang
*Korespondensi Penulis : Email : misyafutri@yahoo.com
baik.  Lemak  susu  juga  memberikan  efek  pelumasan  pada wadah es krim. Dalam pembuatan es krim, penggunaan lemak susu  sebaiknya  dibatasi  karena  beberapa  alasan,  yaitu pertimbangan  harga,  kalori  yang  tinggi,  dan  pembatasan  cita rasa yang berlebihan. Dengan berbagai alasan tersebut, lemak susu  dapat  diganti  dengan  lemak  nabati  yang  bukan  berasal dari susu hewan seperti sari kedelai.
Sari  kedelai  merupakan  cairan  hasil  ekstraksi  biji  kedelai dengan air panas, dan dapat dijadikan sebagai alternatif peng- ganti  lemak  susu  yang  berasal  dari  susu  sapi  karena  mem- punyai  kandungan  gizi  yang  hampir  sama,  yaitu  dalam  100 gsari  kedelai  mengandung  41  kalori,  2,5  g  lemak  dan  3,5  g protein,  sedangkan  kandungan  kalori,  lemak  dan  protein  susu sapi berturut-turut sebesar 61 kalori, 3,5 g dan 3,2 g (Koswara, 2006).
Sari  kedelai  memiliki  beberapa  kelebihan  yaitu  tidak mengandung  laktosa,  sehingga  sari  kedelai  cocok  untuk masyarakat  yang  tidak  tahan  terhadap  laktosa  ( lactose intolerant ),  yaitu  seseorang  yang  tidak  mempunyai  enzim pemecah laktosa dalam tubuhnya. Selain itu, sari kedelai juga rendah lemak, bebas kolesterol, bergizi tinggi dan mengandung isoflavon  yang  dapat  menurunkan  resiko  munculnya  penyakit jantung (Winarsi, 2005 dalam Utami, 2008).
Subtitusi  susu  skim  dan  lemak  susu  dengan  bubur  buah timun  suri  dan  sari  kedelai  diharapkan  dapat  memanfaatkan buah timun suri yang melimpah dan dapat mengatasi masalah lactose  intolerant .  Oleh  sebab  itu,  perlu  dilakukan  penelitian untuk menentukan komposisi dan kombinasi antara bubur buah timun  suri  dengan  sari  kedelai  untuk  pembuatan  es  krim, sehingga dihasilkan es krim yang mempunyai karakteristik yang baik.
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 40 50 60 Vi sk os ita s (cP) Penambahan Sari Kedelai (%)
Bubur Timun Suri 10%
Bubur Timun Suri 12.5% Bubur Timun Suri 15%
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia es krim hasil modifikasi dari beberapa formulasi bubur timun suri dan sari kedelai.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  penelitian  terdiri  atas  air,  agar-agar  merk  S,  gula pasir  dalam  kemasan  (merk  G),  kuning  telur  ayam  ras,  timun suri  layak  petik  dari  pedagang  buah  di  Indralaya  Sumsel, kedelai  putih  dan  bahan-bahan  untuk  analisis  kimia.  Alat-alat yang  digunakan  adalah  baskom, blender ,  kompor  gas,  lemari es, mixer ,  pisau stainless, sendok,  timbangan  kapasitas  2  kg, timbangan  analitik Ohaus ,  termometer,  dan  alat-alat  untuk analisis kimia.

## Metode penelitian
Rancangan  penelitian  adalah  Acak  Kelompok  Faktorial (RAKF)  dengan  2  faktor  perlakuan,  yaitu  jumlah  penambahan bubur timun suri yang terdiri atas 3 taraf berturut-turut 10, 12,5 dan 15% dan jumlah penambahan sari kedelai yang terdiri atas 3 taraf berturut-turut 40, 50 dan 60%. Parameter yang diamati adalah  sifat  fisik  (viskositas,  kecepatan  meleleh, overrun )  dan sifat kimia (kadar protein, lemak, kalium).
Data hasil penentuan sifat fisik dan kimia dianalisis dengan analisis keragaman Anova. Selanjutnya dilakukan uji signifikasi dengan F tabel pada taraf uji perbedaan 5%. Uji lanjut diguna- kan uji BNJ (Beda Nyata Jujur).

## Pembuatan bubur timun suri
Pembuatan bubur timun suri menggunakan  metode Doddy (2008) yang dimodifikasi, sebagai berikut: buah timun suri dipilih yang matang (dengan tanda-tanda buah berwarna putih, tekstur agak  lembut,  beraroma  khas  timun  suri  dan  umur  panen  ±  4 bulan) serta tidak cacat atau rusak. Buah dicuci bersih, dikupas, dibuang  biji  serta  lendirnya  kemudian  dipotong-potong  meng- gunakan  pisau stainless  steel. Potongan  buah  dihancurkan menggunakan blender untuk  menghasilkan  bubur  buah  timun suri yang halus.

## Pembuatan sari kedelai
Sari  kedelai  dibuat  dengan  mengikuti  prosedur  Koswara (2006)  sebagai  berikut:  kedelai  disortasi  (dipisahkan  dari kotoran dan biji yang rusak) kemudian dicuci dengan air bersih. Kedelai  ditiriskan  dan  di- blanching dengan  cara  direbus  (suhu 60°C;  15  menit)  kemudian  ditiriskan  kembali.  Lalu  direndam dengan air (perbandingan air dan kedelai 3:1) selama 24 jam, kemudian dicuci dan ditiriskan. Air bersih disiapkan sebanyak 8 kali berat kedelai kering dan dipanaskan sampai suhu ± 90°C, suhu  air  ini  dipertahankan  selama  pekerjaan  berlangsung.  Biji kedelai  dihaluskan  dengan blender sambil  ditambah  air  panas sedikit demi sedikit. Bubur kedelai selanjutnya disaring dengan kain  saring  halus  dan  diperas.  Filtrat  atau  sari  kedelai  yang diperoleh ditampung dalam panci dan dipanaskan pada suhu ± 95°C selama 15 menit.

## Pembuatan es krim modifikasi
Cara kerja pembuatan es krim modifikasi adalah  mengikuti prosedur Padaga dan Sawitri (2005) yang dimodifikasi, dengan komposisi  bubur  buah  timun  suri  (sesuai  perlakuan)  ditambah gula pasir sebanyak 15% (b/v), sari kedelai (sesuai perlakuan) dan kuning telur sebanyak 0,25%. Campuran tersebut dipanas- kan pada suhu 40°C sambil diaduk. Agar-agar sebanyak 0,04% ditambahkan  ke  dalam  campuran  dan  dipanaskan  pada  suhu 80°C selama 1 menit sambil terus diaduk. Adonan es krim atau ice  cream  mix (ICM)  yang  masih  dalam  keadaan  hangat kemudian dihomogenisasi dengan menggunakan mixer selama 15  menit.  Setelah  itu  di- aging (dimatangkan)  pada  suhu  4°C selama  8  jam.  Lalu  campuran  es  krim  langsung  dibekukan dengan  cepat  pada  suhu  -5°C  selama  30  menit  dan  diselingi dengan proses agitasi lalu dibekukan kembali pada suhu -30°C selama 15 menit.

## Parameter pengamatan
Parameter yang diamati adalah sifat fisik dan sifat kimia es Krim  modifikasi.  Sifat  fisik  terdiri  atas  viskositas  menggunakan viskometer  VT-4  (Yetti,  2002),  kecepatan  meleleh  (Oktasari, 2009),  dan overrun (Padaga  dan  Sawitri,  2005).  Sifat  kimia terdiri  atas  kadar  protein  metode  Kjeldahl  (Sudarmadji et  al ., 1997), kadar lemak metode Mojonnier (AOAC, 1996), dan kadar kalium metode Flame Photometer (Efendi et al ., 2008).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Viskositas
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  viskositas  ICM  ( Ice Cream Mix ) berkisar antara 0,37 sampai 1,20 cPoise. Viskositas tertinggi  dijumpai  pada  es  krim  yang  dibuat  dengan  penam- bahan 15% bubur timun suri dan 40% sari kedelai, sedangkan viskositas terendah dijumpai pada es krim yang dibuat dengan penambahan 10% bubur timun suri dan 60% sari kedelai. Rata- rata  viskositas  adonan  es  krim  modifikasi  untuk  semua  per- lakuan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.    Rata-rata  viskositas  (cPoise)  adonan  es  krim  modifikasi ( Ice Cream Mix )
H asil analisa keragaman menunjukkan bahwa penambahan bubur timun suri, penambahan sari kedelai dan interaksi antara
0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 Ke ce pa ta n M ele le h (M en it) Penambahan Sari Kedelai (%)
Bubur Timun Suri 10% Bubur Timun Suri 12.5% Bubur Timun Suri 15%
keduanya berpengaruh nyata (p ≥ 0,05) pada viskositas adonan es krim modifikasi. Hasil uji BNJ menunjukkan bahwa pada taraf 5%  penambahan  bubur  timun  suri  10%  berbeda  nyata  (p  ≥ 0,05) dengan perlakuan lainnya yaitu penambahan bubur timun suri  12,5  dan  15%.  Penambahan  sari  kedelai  60%  berbeda nyata  (p  ≥  0,05)  dengan  perlakuan  lainnya  yaitu  penambahan sari kedelai 40 dan 50%.
Sifat  mengental  pada  adonan  es  krim  (ICM)  dapat dipengaruhi oleh bahan penyusun yaitu lemak dan bahan kering tanpa  lemak  (BKTL).  Proses  homogenisasi  dan  penambahan bahan  penstabil  ( stabilizer )  juga  dapat  meningkatkan  ke- kentalan  dari  campuran  es  krim  (Mellado,  1998).  Kenaikan viskositas  dapat  disebabkan  oleh  partikel-partikel  tersuspensi dalam adonan es krim seperti serat, air dan komponen protein yang  berikatan  dengan  bahan-bahan  penstabil  seperti  agar- agar. Serat dapat mengikat air dalam adonan es krim sehingga dengan  semakin  bertambahnya  bubur  timun  suri  maka  akan semakin  banyak  jumlah  air  yang  terikat  yang  menyebabkan kadar  air  menurun  sehingga  adonan  es  krim  akan  semakin kental.  Menurut  Hayati et  al .  (2008),  100  g  timun  suri mengandung 0,88 g serat.
Makin  besar  jumlah  penambahan  sari  kedelai  maka viskositas adonan es krim (ICM) modifikasi akan makin rendah. Menurut Koswara (2006), kandungan air pada sari kedelai yang tinggi  (87  g  per  100  g  bahan)  menyebabkan  peningkatan kandungan air pada adonan es krim (ICM) sehingga viskositas adonan  es  krim  (ICM)  akan  makin  rendah.  Bahan  penstabil yang ditambahkan pada campuran es krim (ICM) hanya mampu mengikat air dengan ikatan yang lemah karena jumlah air lebih banyak  dibandingkan  dengan  konsentrasi  agar-agar.  Menurut Istini et al. (2004), viskositas agar-agar pada suhu 45°C dengan konsentrasi 1% adalah 2 sampai 10 cPoise.
Kandungan  air  yang  tinggi  pada  sari  kedelai  dan  bubur timun  suri  menyebabkan  interaksi  antara  keduanya  ber- pengaruh nyata pada viskositas adonan es krim atau Ice Cream Mix modifikasi.  Hasil  uji  BNJ  taraf  5%  menunjukkan  bahwa kombinasi penambahan bubur timun suri 10% dan penambahan sari  kedelai  60%  berbeda  nyata  (p  ≥  0,05)  dengan  perlakuan yang lain. Interaksi penambahan bubur timun suri yang semakin tinggi  dan  penambahan  sari  kedelai  yang  semakin  rendah menyebabkan  viskositas  adonan  es  krim  (ICM)  modifikasi semakin tinggi.

## Kecepatan meleleh
Kecepatan  meleleh  merupakan  waktu  yang  diperlukan  es krim  untuk  meleleh  sempurna  pada  suhu  ruang.  Kecepatan meleleh  es  krim  modifikasi  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini berkisar  antara  14,14  menit  sampai  25,89  menit.  Waktu pelelehan  tercepat  terdapat  pada  es  krim  modifikasi  dengan kombinasi penambahan bubur timun suri 10% dan penambahan sari  kedelai  60%,  sedangkan  waktu  pelelehan  paling  lama terdapat pada es krim modifikasi dengan kombinasi penambah- an  bubur  timun  suri  15%  dan  penambahan  sari  kedelai  40%. Kecepatan  meleleh  es  krim  modifikasi  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Kecepatan  meleleh  es  krim  dipengaruhi  oleh  bahan-bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan  ICM  (Padaga  dan  Sawitri, 2005).  Hasil  analisa  keragaman  menunjukkan  bahwa  per-
bedaan  penambahan  bubur  timun  suri  dan  penambahan  sari kedelai  berpengaruh  nyata  (p  ≥  0,05)  terhadap  kecepatan meleleh  es  krim  modifikasi,  sedangkan  interaksinya  ber- pengaruh  tidak  nyata.  Hasil  uji  BNJ  menunjukkan  bahwa perlakuan penambahan bubur timun suri 10% berbeda nyata (p ≥  0,05)  dengan  perlakuan  lainnya  yaitu  penambahan  bubur timun  suri  12,5  dan  15%,  sedangkan  perlakuan  penambahan sari  kedelai  60%  berbeda  nyata  (p  ≥  0,05)  dengan  perlakuan lainnya yaitu penambahan sari kedelai 40 dan 50%.
Gambar 2. Rata-rata kecepatan meleleh (menit) es krim modifikasi
Makin  tinggi  penambahan  bubur  timun  suri  menyebabkan waktu  pelelehan  semakin  lama.  Daya  leleh  es  krim  berkaitan dengan  tekstur  dan  kekentalan  adonan  es  krim  (ICM). Kekentalan dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun campuran es krim, salah satunya bubur timun suri. Menurut Hayati et al. (2008), timun suri memiliki kandungan serat 0,88 g dalam 100 g bahan. Serat dalam timun suri dapat meningkatkan kandungan padatan  dalam  adonan  es  krim  modifikasi  yang  menyebabkan adonan  semakin  kental.  Hal  ini  disebabkan  oleh  kemampuan serat mengikat air yang menyebabkan kadar menjadi air rendah dan  es  krim  modifikasi  menjadi  lebih  padat  sehingga  waktu pelelehan akan semakin lama.
Makin  tinggi  sari  kedelai  yang  ditambahkan  maka  waktu pelelehan  akan  makin  cepat.  Menurut  Koswara  (2006),  dalam tiap  100  g  sari  kedelai  terdapat  3,5  g  protein.  Unsur  protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak  setelah  homogenisasi,  menambah  citarasa,  membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada viskositas dan tekstur es krim yang lembut. Penambahan sari kedelai menyebabkan protein semakin tinggi sehingga  pembuihan  es  krim  modifikasi  semakin  baik  yang berpengaruh pada peningkatan volume pengembangan es krim modifikasi yang dapat menyebabkan waktu pelelehan semakin cepat.  Penambahan  sari  kedelai  juga  menyebabkan  kadar  air meningkat  dan  viskositas  adonan  es  krim  (ICM)  modifikasi menjadi rendah sehingga waktu pelelehan semakin cepat.

## Overrun
Overrun menunjukkan penambahan volume adonan es krim ( Ice  Cream  Mix )  karena  udara  yang  terperangkap  di  dalam campuran  es  krim  (ICM)  akibat  proses  agitasi. Overrun mem-
0 10 20 30 40 50 60 70 80 40 50 60 O ve rru n (% ) Penambahan Sari Kedelai (%)
Bubur Timun Suri 10% Bubur Timun Suri 12.5% Bubur Timun Suri 15% 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 40 50 60 Ka da r P ro te in (% ) Penambahan Sari Kedelai (%)
Bubur Timun Suri 10% Bubur Timun Suri 12.5% Bubur Timun Suri 15%
pengaruhi  tekstur  dan  kepadatan  yang  sangat  menentukan kualitas  es  krim.  Adanya  udara  dalam  ICM  akan  membentuk rongga-rongga  udara  yang  akan  segera  terlepas  bersamaan dengan  melelehnya  es  krim.  Makin  banyak  rongga  udara menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruang  (Padaga  dan  Sawitri,  2005).  Rata-rata overrun es  krim modifikasi untuk semua perlakuan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Rata-rata overrun (%) es krim modifikasi
Gambar  3  menunjukkan  bahwa overrun tertinggi  diperoleh pada es krim modifikasi dengan penambahan bubur timun suri 10%  dan  sari  kedelai  60%  yaitu  sebesar  70,63%,  sedangkan overrun terendah  diperoleh  pada  es  krim  modifikasi  dengan penambahan bubur timun suri 15% dan sari kedelai 40% yaitu sebesar  47,83%.  Menurut  Padaga  dan  Sawitri  (2005),  es  krim yang  berkualitas  memiliki overrun 70  sampai  80%,  sedangkan untuk industri rumah tangga 35 sampai 50%. Berdasarkan hasil analisis keragaman, penambahan bubur timun suri, penambah- an  sari  kedelai  dan  interaksi  antara  keduanya  berpengaruh nyata terhadap overrun es krim modifikasi. Penambahan bubur timun  suri  dapat  meningkatkan  viskositas  ICM  modifikasi sehingga  semakin  membatasi  mobilitas  molekul  air  karena ruang  antar  partikel  di  dalam  ICM  makin  sempit.  Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk ke dalam ICM selama agitasi semakin sedikit sehingga nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah.
Bubur  timun  suri  yang  ditambahkan  pada  adonan  es  krim (ICM) meningkatkan viskositas es krim  modifikasi yang dihasil- kan, udara akan sulit masuk ke dalam adonan es krim sehingga tidak  terjadi  kenaikan  volume  es  krim  dan  akibatnya overrun menurun. Overrun yang  terlalu  rendah  menyebabkan  es  krim beku menjadi produk yang terlalu keras dan lembek, sementara overrun yang terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, cepat  meleleh,  dan  memiliki  rasa  yang  hambar  (Suprayitno et al., 2001).  Peningkatan  jumlah  sari  kedelai  yang  ditambahkan memberikan  pengaruh  yang  baik  terhadap overrun es  krim termodifikasi.  Sari  kedelai  mengandung  protein  yang  berperan untuk  menstabilkan  emulsi  lemak  setelah  homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan  daya  ikat  air  yang  berpengaruh  pada  viskositas dan  tekstur  es  krim  yang  lembut  (Padaga  dan  Sawitri,  2005). Hasil  uji  lanjut  BNJ  taraf  5%  menunjukkan  bahwa overrun es krim  modifikasi  yang  ditambahkan  bubur  timun  suri  15%  dan
sari  kedelai  40%  berbeda  nyata  (p  ≥  0,05)  dengan  es  krim modifikasi  yang  ditambahkan  bubur  timun  suri  10%  dan  sari kedelai  60%.  Tingkat  pengembangan  ( overrun )  berkaitan dengan  viskositas  dan  memberikan  pengaruh  terhadap  waktu pelelehan.

## Kadar protein
Kadar  protein  es  krim  modifikasi  berkisar  antara  4,34 sampai  7,67%.  Kadar  protein  tertinggi  terdapat  pada  es  krim modifikasi dengan penambahan bubur timun suri 15% dan sari kedelai  60%  yaitu  sebesar  7,67%,  sedangkan  kadar  protein terendah terdapat pada es krim modifikasi dengan penambahan bubur  timun  suri  10%  dan  sari  kedelai  40%  yaitu  sebesar 4,34%.  Menurut  SNI  No.  01-3713-1995,  kadar  protein  yang harus dimiliki oleh es krim minimal 4,1% (Djaafar et al., 2007). Artinya es krim modifikasi ini telah memenuhi persyaratan SNI untuk kadar protein. Rata-rata kadar protein es krim modifikasi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Rata-rata kadar protein (%) es krim termodifikasi
Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa penambahan sari  kedelai  berpengaruh  nyata  (p  ≥  0,05)  terhadap  kadar protein es krim modifikasi, sedangkan penambahan bubur timun suri  dan  interaksinya  berpengaruh  tidak  nyata.  Hasil  uji  BNJ taraf  5%  menunjukkan  bahwa  kadar  protein  es  krim  yang  di- tambahkan sari kedelai 40% berbeda nyata (p ≥ 0,05) dengan es krim yang ditambahkan sari kedelai 60%.  Protein dalam es krim sebagian besar berasal dari sari kedelai, sehingga pening- katan konsentrasi sari kedelai menyebabkan peningkatan kadar protein es krim modifikasi.
Menurut Koswara (2006), kadar protein sari kedelai adalah 3,5% dalam 100 g bahan. Untuk mendapatkan kadar protein es krim yang memenuhi persyaratan SNI yaitu 4,1% maka adonan es krim (ICM) harus memenuhi persyaratan lemak susu antara 10 sampai 16% dan bahan kering tanpa lemak antara 9 sampai 12%  (Padaga  dan  Sawitri,  2005).  Komposisi  awal  adonan  es krim  (ICM)  ini  diperlukan  agar  es  krim  yang  dihasilkan  dapat memenuhi standar SNI.

## Kadar kalium
Timun  suri  merupakan  buah  yang  mengandung  unsur kalium cukup tinggi, yaitu 1,008 g dalam 100 g bahan (Hayati et
0 200 400 600 800 1000 1200 40 50 60 Ka da r K ali um (m g/ L) Penambahan Sari Kedelai (%)
Bubur Timun Suri 10%
Bubur Timun Suri 12.5% Bubur Timun Suri 15%
al., 2008).  Namun,  ketersediaan  mineral  ini  akan  berkurang dengan  adanya  serat  dan  asam  fitat  yang  terdapat  pada  sari kedelai yang digunakan dalam es krim modifikasi ini (Anwar dan Piliang,  1992).  Rata-rata  kadar  kalium  es  krim  termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Rata-rata kadar kalium (mg/L) es krim modifikasi
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  kadar  kalium  es  krim modifikasi meningkat seiring dengan bertambahnya bubur timun suri  dan  menurun  dengan  semakin  bertambahnya  sari  kedelai yang  digunakan.  Kadar  kalium  tertinggi  terdapat  pada  es  krim modifikasi dengan penambahan bubur timun suri 15% dan sari kedelai  40%  yaitu  sebesar  1125,00  mg/L,  sedangkan  kadar kalium  terendah  terdapat  pada  es  krim  modifikasi  dengan penambahan bubur timun suri 10% dan sari kedelai 60% yaitu sebesar 625,00 mg/L.
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa penambahan bubur  timun  suri  dan  penambahan  sari  kedelai  berpengaruh nyata  (p  ≥  0,05)  terhadap  kadar  kalium  es  krim  modifikasi, sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Hasil uji lanjut BNJ  taraf  5%  menunjukkan  bahwa  kadar  kalium  es  krim  yang ditambahkan  bubur  timun  suri  10%  berbeda  nyata  (p  ≥  0,05) dengan es krim yang ditambahkan bubur timun suri 15%. Kadar kalium  es  krim  yang  ditambahkan  sari  kedelai  60%  berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Menurut Hayati et al. (2008), timun  suri  mengandung  1008  mg  kalium  dalam  100  g  bahan, maka  semakin  tinggi  bubur  timun  suri  yang  digunakan,  maka kadar kalium akan semakin tinggi.
Semakin tinggi penambahan sari kedelai maka kadar kalium es krim modifikasi semakin rendah. Penurunan kadar kalium es krim  modifikasi  berhubungan  dengan  kandungan  serat  dan asam  fitat  dalam  sari  kedelai.  Asam  fitat  dalam  serat  kacang- kacangan  dapat  mengikat  mineral-mineral  tertentu  (Almatsier, 2005). Setyani (2001) menambahkan bahwa adanya asam fitat akan  menyebabkan  ketersediaan  ion-ion  logam  berkurang karena 1 mol asam fitat dapat mengikat 6 proton (6p).

## Kadar lemak
Analisa  kadar  lemak  dalam  penelitian  ini  dilakukan  pada perlakuan  yang  terbaik  berdasarkan  sifat  kimia  (kadar  kalium dan  protein)  dan  sifat  fisik  (viskositas,  kecepatan  meleleh  dan overrun )  yaitu  es  krim  modifikasi  dengan  penambahan  bubur timun  suri  12,5%  dan  sari  kedelai  40%.  Es  krim  modifkasi
dengan  penambahan  bubur  timun  suri  12,5%  dan  sari  kedelai 40%  memiliki  kadar  kalium  yang  tinggi  (1083,33  mg/L),  kadar protein yang telah memenuhi SNI (5,18%), nilai viskositas yang cukup  tinggi  (1,03  cP),  kecepatan  meleleh  23,58  menit  serta nilai overrun yang  memenuhi  standar  es  krim  rumah  tangga (53,09%).
Kadar lemak yang diperoleh adalah sebesar 1,70%. Lemak di dalam es krim modifikasi diperoleh dari sari kedelai dan bubur timun  suri.  Kadar  lemak  es  krim  modifikasi  belum  memenuhi persyaratan  SNI  No.  01-3713-1995  yang  mempersyaratkan kandungan  lemak  es  krim  minimal  7,6%.  Sari  kedelai  memiliki kandungan lemak sebesar 2,5% dalam 100 g bahan (Koswara, 2006),  sedangkan  timun  suri  memiliki  kandungan  lemak sebesar  0,04%  dalam  100  g  bahan  (Hayati et  al., 2008). Kandungan  lemak  yang  tidak  terlalu  tinggi  dari  kedua  bahan tersebut menyebabkan kadar lemak es krim modifikasi menjadi rendah. Es krim dengan kadar lemak rendah memiliki beberapa kelebihan  antara  lain  cocok  dikonsumsi  untuk  orang  yang sedang  diet.  Selain  itu,  es  krim  yang  berbahan  dasar  sari kedelai ini juga baik dikonsumsi bagi orang-orang yang memiliki penyakit degeneratif.

## KESIMPULAN
Es  krim  modifikasi  dengan  penambahan  bubur  timun  suri 12,5% dan sari kedelai 40% merupakan formula es krim terbaik dengan  viskositas  1,03  cP,  kecepatan  meleleh  23,58  menit, overrun 53,09%, kadar protein 5,18%, kadar lemak 1,70% dan kadar kalium 1083,33 mg/L.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Anwar  HM,  Piliang  WG.  1992.  Biologi  dan  Fisiologi  Gizi. Depdikbud Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Ilmu Hayati IPB, Bogor.
AOAC [Association of official Analytical Chemist]. 1996. Official Methods  of  Analysis.  Association  of  Official  Analytical Chemists. AOAC, Washington DC, USA.
Djaafar  TF,  Gardjito  M,  Suherman  MRD,  Dalapati  A.  2007. Karakterisktik  Fisiko-Kimia  Es  Krim  dari  Dua  Varietas  Ubi Jalar  Ungu  ( Ipomoea  batatas L.).  Prosiding  Seminar Nasional Pengembangan Inovasi Pertanian Lahan Marginal. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Yogyakarta.
Doddy. 2008. Pengaruh Konsentrasi Enzim α-Amilase Terhadap Sifat  Fisik  dan  Sensoris  Jelly  Bubur  Buah  Pisang.  http:// lemlit.unila.ac.id/ile/arsip%202009/S/bidang%208/VIII- 22.pdf. [8 Agustus 2009].
Efendi,  Pratama  F,  Widowati  TW.  2008.  Sifat  fisik,  Kimia,  dan Sensoris  Mi  Basah  dari  Timun  Suri  ( Cucumis  sativus L.). [Skripsi].  Fakultas  Pertanian  Universitas  Sriwijaya. Indralaya.
Hayati A, Lidiasari E, Parwiyanti. 2008. Karakteristik Timun Suri.
Laporan Penelitian Program PHK A2. Universitas Sriwijaya.
Indralaya.
Istini  S,  Zatnika  A,  Suhaimi.  2004.  Manfaat  dan  Pengolahan Rumput Laut. BPPT. Jakarta.
Koswara S. 2006. Susu Kedelai Tak Kalah Dengan Susu Sapi.
Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi  Fakultas  Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Marshall  R,  Arbuckle  WS.  2000.  Ice  Cream.  Aspen  Publs. Maryland.
Mellado  AF.  1998.  Ice  Crystallization  and  Recrystallization  in Frozen  Model  Solution  and  Ice  Cream  as  Affected  by Polysaccaride  Gums.  Thesis  of  The  Faculty  of  Graduate Studies of The University of Guelph. Kanada.
Oktasari  LN.  2009.  Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan  Sensoris  Es Krim  Dengan  Penambahan  Gelatin  Ikan  Gabus.  [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universits Sriwijaya. Indralaya.
Padaga  M,  Sawitri  ME.  2005.  Es  krim  yang  sehat.  Trubus Agrisarana. Surabaya.
Saleh  E.  2004.  Teknologi  Pengolahan  Susu  dan  Hasil  Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian USU. Medan.
Setyani  S.  2001.  Evaluasi  Gizi  dalam  Pengolahan  Pangan. Universitas Lampung. Lampung.
Sudarmadji  S,  Haryono  B,  Suhardi.  1997.  Prosedur  Analisa untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.  Penerbit  Liberty. Yogyakarta.
Suprayitno E, Kartikaningsih H, Rahayu S. 2001. Pembuatan es krim dengan menggunakan  stabilisator natrium alginat dari Sargassum sp . J Makanan Tradisional Indonesia 1: 23-27. Utami PP. 2008. Sifat Organoleptik, Overrun dan Daya Terima Es Krim yang Dibuat dari Campuran Susu Kedelai dan Susu Sapi  Dengan  Perbandingan  yang  Berbeda.  Karya  Tulis Ilmiah  Fakultas  Ilmu  Kesehatan  Universitas  Muham- madiyah. Surakarta.
Yetti.  2002.  Pengaruh  Formulasi  Bubur  Buah  dan  Gula Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Blewah ( Cucumis  melo L.).  [Skripsi].  Fakultas  Pertanian  Universits Sriwijaya. Indralaya.