journal homepage : http://jurnal.polbangtanmanokwari.ac.id
Pengaruh Pre-Cooking terhadap Kualitas Fisik dan Total Bakteri Dakgalbi Kaleng
Nurul Khasanah 1 , Endy Triyannanto 2 *, Muhlisin 3 1,2 Departemen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada
3 Departemen Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada
Jurnal Triton, Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 276-284 e ISSN : 2745-3650, p ISSN : 2085-3823 DOI: https://doi.org/10.47687/jt.v14i1.430
Pre-cooking disinyalir  dapat  menghilangkan  lemak  dan menambah keempukan daging pada produk dakgalbi kemasan kaleng.  Penelitian  ini  memiliki  tujuan  mengetahui  pengaruh lama pre-cooking terhadap  kualitas  fisik  (pH,  DIA  dan hardness ) dan total bakteri pada dakgalbi (ayam pedas korea) kaleng.  Bahan  utama  yang  digunakan  pada  penelitian  ini antara  lain  daging  ayam  bagian  dada,  kentang,  dan  wortel. Bumbu  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  antara  lain  saus gochujang ,  bawang  putih,  bubuk  cabai,  gula,  jahe,  merica bubuk,  minyak wijen dan kecap asin. Perlakuan pre-cooking dengan metode pemasakan hot boiling (perebusan) pada suhu 90ºC yang digunakan pada penelitian  ini  yaitu 0; 2,5; 5; 7,5; dan  10  menit.  Hasil  pemasakan  dakgalbi  akan  dikalengkan melalui  proses  sterilisasi  suhu  121ºC  selama  45  menit  dan dilanjutkan dengan pengujian.  Data dianalisis  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dan dilanjutkan uji Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT).  Daya  ikat  air (DIA)  berkisar  antara  43,95  sampai  59,16%.  Daya  ikat  air penelitian ini menurun dengan adanya perlakuan pre-cooking , akan tetapi tidak ada pengaruh nyata pada perlakuan 0; 5; dan 10  menit  (P>0,05). Hardness pada  kisaran  649,12  sampai 8439,10 gr. Hardness penelitian  ini  menurun dengan adanya perlakuan pre-cooking ,  akan  tetapi  tidak  ada  pengaruh  nyata pada perlakuan 0; 2,5; 5 dan 10 menit (P>0,05). Berdasarkan penelitian  yang  dilakukan,  tidak  ada  pengaruh  nyata  pada rentang pH 5,35 sampai 5,64 (P>0,05). Pre-cooking dakgalbi menunjukkan  tidak  terdeteksi  adanya  bakteri  (ND)  pada pengenceran  10 -3 dan  10 -4 . Pre-cooking selama  5  menit disarankan untuk mendapatkan kualitas fisik dan total bakteri yang baik dengan waktu lebih efisien.
ABSTRAK

## ARTIKEL INFO
Sejarah artikel Diterima 04/01/2023
Diterima dalam bentuk revisi 16/05/2023 Diterima dan disetujui 06/06/2023
Tersedia online 16/06/2023
Kata kunci Dakgalbi Kaleng Kualitas fisik
Total bakteri © 2023 Politeknik Pembangunan Pertanian Manokwari
*Email Penulis Korespondensi : endy.triyannanto@ugm.ac.id nurulkhasanah@mail.ugm.ac.id 1 , endy.triyannanto@ugm.ac.id 2 , muhlisin.fapet@ugm.ac.id 3
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 276-284
Khasanah et al .

## ABSTRACT
Pre-cooking is thought to be able to remove fat and increase  meat  tenderness  in  canned  dakgalbi products. This study aimed to determine the effect of pre-cooking on the physical quality (pH, WHC and hardness)  and  total  bacteria  (total  plate  count)  of canned dakgalbi (Korean spicy chicken). The main ingredients used in this study namely chicken breast, potatoes, and carrots. The spices used in this study included  gochujang  sauce,  garlic,  chilli  powder, sugar,  ginger,  ground  pepper,  sesame  oil,  and  soy sauce.  The  treatments for  pre-cooking  with  the  hot boiling  method  at  90ºC  used  in  this  study  were  0; 2.5;  5;  7.5;  and  10  minutes.  After  pre-cooking dakgalbi  will  be  canned  by  complete  sterilization process at 121ºC for 45 minutes and be tested. The data  was  analyzed  using  a  completely  randomized design  (CRD)  and  further  tested  with  Duncan's
Multiple  Range  Test  (DMRT).  Water  holding capacity (WHC) ranged from 43.95 to 59.16%. The water holding capacity in this study decreased with the  pre-cooking  treatment,  but  there  was  no significant effect  on treatment  0; 5 and 10 minutes (P>0.05).    Hardness  in  the  range  of  649.12  to 8439.10  g.    Hardness  in  this  study  decreased  with the  pre-cooking  treatment,  but  there  was  no significant  effect  on  treatment  0;  2.5;  5;  and  10 minutes (P>0.05).  Based on the research, it can be concluded that pre-cooking  of  dakgalbi can reduce the  value  of  water  holding  capacity  (WHC)  and hardness. Pre-cooking  showed no significant effect on  pH  (P>0.05).  Pre-cooking  dakgalbi  showed  no bacteria  (ND)  was  detected  in  10 -3 and  10 -4 dilutions. Pre-cooking 5 minutes is recommended to get good quality with more efficient time.

## PENDAHULUAN
Olahan  makanan  pedas  saat  ini  menjadi salah  satu  makanan  yang  digemari  oleh masyarakat  Indonesia.  Referensi  makanan pedas yang digemari masyarakat Indonesia saat ini yaitu dari negara Korea. Salah satu makanan dari  Korea  berbasis  ayam  serta  sayuran  yang sedang trend di Indonesia saat ini adalah ayam pedas  Korea  (Dakgalbi).  Dakgalbi  berbahan dasar  ayam  tanpa  tulang  ( fillet )  yang  dipotong bentuk  dadu  dan  diberi  bumbu-bumbu  seperti saus gochujang (pasta pedas khas Korea) yang dikombinasikan  dengan  sayur  yaitu  kentang dan wortel. Muhlisin et al . (2012) menyatakan bahwa  dakgalbi  dibuat  dengan  memanggang ayam  yang  dicampur  dengan  sayur  termasuk pasta  cabai,  irisan  kubis,  ubi  jalar  dan  bahan lainnya.
Penyajian  dakgalbi  pada  konsumen diberikan  langsung  setelah  proses  pemasakan selesai, sehingga dakgalbi yang disajikan dalam kemasan  akan  menjadi  inovasi  baru.  Kemasan dakgalbi yang tepat diharapkan akan mempengaruhi  kualitas fisik  serta  total bakteri
dari  produk  yang  dihasilkan.  Kemasan  tahan panas  menjadi  salah  satu  pilihan  karena  dapat tahan  terhadap  proses  vakum  dan  sterilisasi. Proses  vakum  dan  sterilisasi  dilakukan  untuk menjadikan  produk  olahan  memiliki  masa simpan  yang  lama.  Kaleng  merupakan  salah satu  kemasan  yang  tahan  pada  suhu  tinggi. Produk  sebelum  dikalengkan  harus  melewati proses pre-cooking.
Pre-cooking disinyalir  dapat  menambah keempukan  daging  pada  produk  dakgalbi kemasan  kaleng (Triyannanto  &  Lee,  2015) . Keempukan  daging  mulai  nampak  pada  suhu 60ºC  dan  keempukan  semakin  meningkat dengan  lamanya  waktu  pemasakan  dimana lama  waktu  pemasakan  mempengaruhi  kadar kolagen (Degei, 2015) . Pengalengan merupakan  salah  satu  metode  pengawetan pangan  dengan  cara  pemanasan  pada  suhu tinggi (Rusiardy et al., 2014) .
Diharapkan  dengan  metode pre-cooking yang  dapat  mengempukkan  produk  dakgalbi akan  lebih  disukai  konsumen  dan  penelitian sebelumnya  belum  memiliki  data  pendukung
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 276-284
Khasanah et al .
ilmiah  terkait  metode pre-cooking pada dakgalbi.

## METODE
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu  dan  Teknologi  Daging,  Departemen Teknologi  Hasil  Ternak,  Fakultas  Peternakan Universitas  Gadjah  Mada . Pengujian hardness dilaksanakan di Laboratorium Tropical Animal Research Center , Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini antara  lain  plastik  polietilen,  kemasan  kaleng, pH  meter  (Pen  Type  pH  meter-2011; Indonesia),  TA.XT texture  analyzer ( Stable Micro System Ltd., Godalming; UK) , waterbath (Memmert; Germany) , oven (Memmert UN 55; Germny), laminar  air  flow (LAF), timbangan digital,  gelas beaker,  ose ,  mikropipet,  cawan petri,  tabung  reaksi  dan  bunsen.  Bahan  yang digunakan pada penelitian ini antara lain daging ayam  bagian  dada,  kentang,  wortel,  saus gochujang ,  bawang  putih,  bubuk  cabai,  gula, jahe, merica bubuk, minyak  wijen, kecap asin, buffer pH  4, buffer pH  7,  media  PCA  ( Plate Count  Agar ),  alkohol,  spirtus,  NaCl  fisiologis, kertas saring dan alat tulis.
Pembuatan ayam pedas Korea (dakgalbi) dilakukan  dengan  menyiapkan  bumbu  yang akan  digunakan.  Bumbu  akan  digunakan sebagai marinasi ayam bagian dada.
Berdasarkan Muhlisin et  al. (2013) daging ayam  bagian  dada  terlebih  dahulu  dipotong bentuk  dadu  dengan  ukuran  2  ×  2  ×  1  cm 3 .
Bumbu  yang  digunakan  untuk  marinasi  satu kilog  daging  ayam  bagian  dada  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Bumbu marinasi daging ayam No. Bahan Berat (g) Persentase (%) 1. Saus gochujang 160 38 2. Bawang putih 44 10 3. Bubuk cabai 10 2 4. Gula 34 9 5. Jahe 88 21 6. Merica bubuk 44 10 7. Minyak wijen 12 3 8. Kecap asin 28 7
Bawang  putih  dan  jahe  dihaluskan menggunakan  mesin chopper .  Bumbu  yang telah halus dicampurkan dengan saus gochujang ,  bubuk  cabai,  gula,  merica  bubuk, minyak wijen, kecap asin. Kentang dan wortel dipotong dengan ukuran 2 × 2 × 1 cm 3 . Daging ayam  bagian  dada  yang  telah  dipotong kemudian  dicampur  dengan  bumbu  dan  di marinasi  selama  30  menit. Purnamasari et  al.
(2012) menyatakan  bahwa  penyiapan  daging ayam  bagian  dada  dilakukan  dengan  cara deboning (pemisahan  daging  dari  tulang),  lalu dilakukan marinasi selama 30 menit.
Daging  ayam  yang  telah  dimarinasi dimasukkan  ke  dalam  plastik  jenis  polietilen (PE) . Pemilihan  plastik  polietilen karena  lebih tahan  suhu  tinggi  selama  proses  pemasakan. Pemasakan dilakukan menggunakan waterbath pada suhu 90ºC. Lama pre-cooking yaitu 0; 2,5;
5; 7,5; dan 10 menit.
Dakgalbi  yang  telah  dimasak  akan dikemas menggunakan kemasan kaleng dengan berat  125  g.  Proses  pengalengan  terdiri  dari beberapa  tahapan  yaitu  pembersihan  kaleng, sterilisasi  kaleng,  sortasi  bahan,  pengisian bahan  ( filling ),  penimbangan  ( weighing ), penghampaan  udara  ( exhausting ),  penutupan kaleng  ( seaming ),  sterilisasi  dan  pendinginan
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 276-284
Khasanah et al .
( cooling ). Proses sterilisasi menggunakan suhu 121ºC selama 45 menit.
Uji  nilai  pH  menggunakan  metode Triyannanto et  al .  (2020) yaitu dengan menggunakan  pH  meter  yang  dikalibrasi  pada buffer 4,00 dan 7,00 karena sampel cenderung bersifat asam. Sampel ditimbang seberat 2 g dan diencerkan  dengan  akuades  18  mL  lalu  diuji dengan  pH  meter  sebanyak  tiga  kali.  Hasil pengujian disajikan sebagai rata-rata.
Uji  daya  ikat  air  menggunakan  metode Hamm (Soeparno,  2009) .  Sampel  disiapkan seberat  0,3  g  dan  diletakkan  ditengah  kertas saring  bebas  air  kemudian  ditutup  dengan plastik  transparan.  Sampel  tersebut  diletakkan diantara 2 plat kaca dan diberi beban seberat 35 kg  selama  5  menit.  Luas  area  basah  dihitung dengan planimeter merek Hruden. Kertas yang digunakan  adalah whatman -1 No. 41. Berikut rumus kadar air bebas: mgH 2 O = Luas area basah (cm2)
0,0948 - 8 % air bebas = mgH2O
Berat sampel (mg) × 100%
Sampel  kadar  air  total  dihitung  dengan menyiapkan  sampel  seberat  1  g,  kemudian dimasukkan  kedalam  kertas  saring  lalu  dioven pada  suhu  105ºC  selama  24  jam.  Berat  akhir ditimbang.  Kadar  air  total  dapat  dihitung dengan rumus:
KAT = x + y−z x × 100%
Keterangan:
X = berat sampel Y = berat kertas saring Z = berat sampel + kertas saring setelah oven
% DIA  = KAT – KAB (% air bebas)
Pengujian hardness dilakukan  dengan menggunakan alat Texture Analyzer .
Permukaan  daging  yang  telah  dimasak dihilangkan  sebelum  analisis,  karena  memiliki perbedaan tekstur dengan lapisan dalam daging. Daging  dibentuk  kubus  ukuran  15  mm 3 yang dipotong  sejajar  dengan  orientasi  longitudinal serat  otot  dari  setiap  irisan  yang  dimasak. Daging  berbentuk  kubus  dianalisis  individu dengan  penganalisis  tekstur  yang  dilengkapi dengan  diameter  25  mm probe silinder alumunium .  Sumbu  serat  kubus  adalah  tegak lurus  terhadap  pergerakan probe dan  sampel dikompresi dua kali hingga 60% dari ketinggian aslinya. Pretest menggunakan kecepatan 3 mm s -1 ,  kecepatan  tes  1  mm  s -1 dan posttest menggunakan kecepatan 3 mm s -1 .
Perhitungan  jumlah  total  bakteri  dapat dilakukan  dengan  uji  TPC  ( total  plate  count ).
Sampel  daging  sebanyak  1  g  dimasukkan  ke dalam  tabung  reaksi  berisi  9  mL  akuades  dan dihomogenkan  (pengenceran  10 -1 ).  Proses diulangi  sampai  pengenceran  10 -4 dengan mengambil  1  mL  suspense  dari  pengenceran sebelumnya,  dimasukkan  ke  dalam  tabung reaksi berisi akuades 9 mL dan dihomogenkan. Bakteri  diinokulasi  dengan  metode spread plate. Sebanyak  15  mL  sampai  20  mL  larutan PCA  dimasukkan  ke  dalam  cawan  petri. Sebanyak 1 mL suspensi dari pengenceran 10 -3 dan  10 -4 yang  akan  diuji  kandungan  TPC dimasukkan  di  dalam  ruang laminar  air  flow dan  diratakan  pada  media  PCA.  Cawan  petri diinkubasi  pada  suhu  ruang  (37ºC)  selama  24 jam dengan posisi terbalik. Koloni bakteri yang tumbuh dihitung (Triyannanto et al ., 2020) .
Data yang diperoleh dari masing-masing perlakuan  diolah  secara  statistik  dengan pengujian  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 276-284
Khasanah et al .
Pola  Searah  dilanjutkan  dengan  uji Duncan.
Data  diolah  menggunakan  aplikasi  SPSS statistics 22.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kualitas Fisik Dakgalbi
Kualitas fisik yang di uji pada penelitian ini  meliputi  uji  pH,  daya  ikat  air  (DIA)  dan hardness . Pangestika et al . (2018) menyatakan bahwa kualitas fisik daging merupakan bagian yang menjadi acuan  konsumen dalam memilih daging.  Kualitas  daging  dapat  dilihat  dari  pH, daya  ikat  air  (DIA)  dan  keempukan.  Hasil  uji kualitas  fisik  dakgalbi  sebelum  pengalengan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.  Kualitas fisik dakgalbi pada lama pre- cooking yang berbeda
Lama Pre- cooking (menit) Variabel pH ns DIA (%) Hardness (g) 0 5,35±0,26 59,16±7,59 b 8439,10±1232,44 b 2,5 5,52±0,14 47,98±1,83 a 5502,71±4034,74 b 5 5,64±0,17 51,98±2,83 ab 4106,84±3523,46 ab 7,5 5,54±0,08 43,95±3,30 a 649,12±155,85 a 10 5,53±0,08 51,71±3,36 ab 4955,70±657,24 ab ns not significant a,b superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)

## Nilai pH
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan, pre-cooking dakgalbi  sebelum  pengalengan memiliki nilai pH 5,35 sampai 5,64 serta tidak menunjukkan pengaruh nyata diantara perlakuan  (P>0,05). Merthayasa et  al .  (2015) menyatakan  bahwa  tingkat  keasaman  (pH) merupakan  indikator  yang  digunakan  untuk menentukan  tingkat  keasaman  atau  kebasaan dari  daging  segar  ataupun  produk  yang dihasilkan.  Nilai  pH  untuk  daging  ayam,
khususnya bagian dada, memiliki pH akhir (24 jam) postmortem antara 5,7 sampai 5,9 (Rini et al ., 2019) .
Nilai  pH  pada  penelitian  ini  tidak signifikan  dapat  disebabkan  karena  bahan marinasi  yang  digunakan  sama.  Hal  tersebut dibuktikan  dengan  tidak  adanya  perbedaan nyata  pada  nilai  pH.  Hasil  yang  sama ditunjukkan  pada  penelitian Pratama et  al.
(2018) menunjukkan perlakuan marinasi dengan  bawang  putih  tidak  terdapat  pengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH daging. Hal ini dapat  disebabkan  karena  kandungan flavonoid yang  terkandung  dalam  bawang  putih  belum mampu mempengaruhi nilai pH akhir daging.
Waktu marinasi 30 menit belum mampu menurunkan  pH  daging.  Hasil  penelitian  yang sama  oleh Afrianti et  al .  (2013) menunjukkan bahwa  waktu  marinasi  30  menit  belum mencukupi untuk menurunkan pH daging. Nilai pH  bahan  penyusun  marinasi  yang  sama,  juga dapat menjadikan tidak berbeda nyata terhadap pH daging ayam.

## Daya Ikat Air (DIA)
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, perbedaan pre-cooking dakgalbi  sebelum pengalengan  memiliki  daya  ikat  air  43,95 sampai  59,16%.  Daya  ikat  air  pada  penelitian ini  menurun  dengan  adanya  perlakuan pre- cooking ,  akan  tetapi  tidak  ada  pengaruh  nyata pada  perlakuan  0;  5;  dan  10  menit  (P>0,05). Sriyani et  al .  (2015) menyatakan  bahwa  daya ikat  air  merupakan  kemampuan  daging  untuk mengikat  air  atau  air  yang  ditambah  selama terdapat pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan  daging,  pemanasan,  penggilingan dan tekanan.
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 276-284
Khasanah et al . Daya ikat air yang rendah menunjukkan  kadar  air  yang  sedikit  pada sampel. Kadar air yang sedikit akan menambah masa  simpan  sampel  karena  mikroba  tidak mudah  tumbuh  pada  kadar  air  yang  rendah. Shanks et  al .  (2002) menyatakan  bahwa  daya mengikat  air  oleh  protein  daging  berhubungan dengan kadar air dan susut masak.
Amertaningtyas  (2012) menyatakan  bahwa kadar air merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan, termasuk daging. Air yang terkandung dalam bahan pangan menjadi media yang baik untuk mendukung pertumbuhan  dan  aktivitas  mikroorganisme perusak  bahan  pangan.  Kadar  air  yang  tidak terlalu  tinggi  dan  tidak  terlalu  rendah,  maka daging  tersebut  dapat  tahan  lama  selama penyimpanan.  Daya  ikat  air  yang  ideal  pada penelitian ini pada kisaran 43 sampai 51.
Penurunan daya ikat air dapat disebabkan karena suhu pemanasan dan tekanan tinggi (15 psi) pada proses sterilisasi yaitu 121ºC. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Triyannanto et al .
(2020) yang  menyatakan  bahwa  nilai  DIA dipengaruhi oleh suhu pemanasan produk, sate ayam  dengan  kemasan retort  pouch melewati sterilisasi suhu tinggi mencapai 121ºC. Lawrie (2003) menyatakan  bahwa  pemasakan  suhu tinggi akan meningkatkan  hilangnya  air akibat pengerutan dan menurunkan nilai daya ikat air. Souza et  al .  (2011) menyatakan  bahwa perubahan  daya  ikat  air  dapat  terjadi  selama perlakuan tekanan tinggi pada daging.

## Hardness
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan, pre-cooking dakgalbi  sebelum  pengalengan memiliki nilai hardness 649,12 sampai 8439,10
g. Hardness pada  penelitian  ini  menurun dengan  adanya  perlakuan pre-cooking ,  akan tetapi tidak ada pengaruh nyata pada perlakuan 0;  2,5;  5;  dan  10  menit  (P>0,05).  Nilai  kecil pada parameter hardness, menunjukkan tekstur yang lebih empuk dan mudah dikunyah. Haliza et al . (2012) menyatakan bahwa semakin tinggi hardness maka  produk  cenderung  semakin keras. Indiarto et al . (2012) menyatakan bahwa semakin  tinggi range nilai  yang  dihasilkan, maka  kekuatan  interaksi  (kekompakan)  dari produk  semakin  tinggi  atau  kompak  pula. Swastike et  al .  (2020) menyatakan  bahwa denaturasi  protein  myofibril  membuat  daging lebih  keras,  tetapi  gelatinisasi  jaringan  ikat dapat mengempukkan kembali daging. Dhanapal et  al .  (2012) menyatakan  bahwa keempukan daging terkait dengan melemahnya jaringan  ikat  yang  disebabkan  oleh  suhu  yang diterima  oleh  daging.  Penurunan  kekerasan daging selama proses pemasakan terjadi karena kekakuan  sel  menurun  dan  ikatan  dinding  sel yang melemah.
Perbedaan tekstur dapat disebabkan oleh proses sterilisasi pada suhu dan tekanan tinggi. Murniyati (2009) menyatakan bahwa pengalengan  produk  pangan  merupakan  salah satu  metode  pengawetan  yang  dilakukan dengan tujuan untuk membunuh semua bakteri dalam  pangan,  termasuk  yang  terkandung dalam  pengemasnya.  Proses  pemanasan  suhu tinggi  dan  waktu  yang  lama  pada  proses pengalengan  akan  mengubah  tekstur  produk pangan  tersebut. Syamsir  (2011) menyatakan bahwa pemasakan dapat mempengaruhi keempukan  daging  tergantung  suhu  dan  lama pemasakannya. Widiastuti  (2008) menyatakan
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 276-284
Khasanah et al .
bahwa selama proses pemasakan dan pemanasan  terjadi  pengerutan  otot  yang mengakibatkan nilai keempukan meningkat.
Total Bakteri
Total bakteri dakgalbi sebelum pengalengan di uji menggunakan uji TPC ( Total Plate Count ). Total bakteri dakgalbi pada lama pre-cooking yang  berbeda  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3.  Total bakteri dakgalbi pada lama pre- cooking yang berbeda Lama Pre-Cooking (menit) Total Plate Count ns 0 ND 2,5 ND 5 ND 7,5 ND 10 ND
ns not significant ND: not detected
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan,
pre-cooking dakgalbi  sebelum  pengalengan dengan  pengenceran  10 -3 dan  10 -4 tidak  dapat mendeteksi  adanya  bakteri  (ND),  sehingga tidak  terdapat  pengaruh  nyata  terhadap  total bakteri.  Hal  ini  dapat  dipengaruhi  oleh  suhu sterilisasi (121ºC) dan tekanan tinggi selama 45 menit  saat  pengalengan.  Suhu  sterilisasi  tinggi menyebabkan pre-cooking pada  suhu  90ºC tidak  berpengaruh.  Kemasan  kaleng  yang digunakan juga dapat melindungi dakgalbi dari cemaran  mikrobiologi. Prayogo  &  Mazda (2021) menyatakan bahwa teknologi pengalengan  ( canning )  merupakan  salah  satu teknik mengawetkan makanan dengan memanaskannya pada suhu tinggi. Pengawetan
terjadi  melalui  pembunuhan  bakteri  pembusuk dan pathogen oleh panas.
Proses  sterilisasi  menjadi  yang  paling penting karena bertujuan untuk menghancurkan mikroba  pembusuk  dan pathogen ,  membuat produk  menjadi  matang  dengan  tekstur  serta cita  rasa  sesuai  yang  diinginkan.  Sterilisasi harus dilakukan pada kisaran suhu 121ºC pada waktu  tertentu,  dimana  panas  yang  diberikan cukup  untuk  menghancurkan  bakteri pathogen tetapi  tidak  cukup  untuk  menurunkan  kualitas gizi dan organoleptik makanan yang dikalengkan (Kiziltas et al. , 2010) . Sampel yang disterilisasi  pada  suhu  121ºC  selama  15  menit mampu mempertahankan masa simpan dengan total  mikroba  yang  sedikit (Saputra,  2006) . Tekanan tinggi yang digunakan untuk memproses  makanan  dapat  menginaktivasi mikroorganisme penyebab kerusakan, sehingga akhirnya  dapat  memperpanjang  masa  simpan makanan (Patterson, 2005) .

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa lama pre-cooking dakgalbi dapat menurunkan nilai daya ikat air (DIA) dan hardness. Lama pre-cooking tidak mempengaruhi  nilai  pH.  Lama pre-cooking dakgalbi  menunjukkan  tidak  terdeteksi  bakteri (ND)  pada  pengenceran  10 -3 dan  10 -4 . Pre- cooking 5 menit disarankan untuk mendapatkan kualitas fisik dan total bakteri yang baik dengan waktu lebih efisien.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,  perlu  dilakukan  penelitian  lanjut mengenai lama pre-cooking yang berbeda pada
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 276-284
Khasanah et al .
dakgalbi sebelum pengalengan terhadap kualitas kimia dan kualitas sensoris.

## PERNYATAAN KONTRIBUSI
Dalam  artikel  ini,  Nurul  Khasanah berperan  sebagai contributor  utama, sementara Muhlisin  sebagai  kontributor  anggota,  serta Endy Triyannanto sebagai  kontributor anggota dan kontributor korespondensi.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti,  M.,  Dwiloka,  B.,  &  Setiani,  B.  E.
(2013).  Total  bakteri,  pH,  dan  kadar  air daging  ayam  broiler  setelah  direndam dengan ekstrak daun senduduk (Melastoma  malabathricum  L.)  selama masa  simpan. Jurnal  Pangan  dan  gizi,
4 (1), 49-56.
Amertaningtyas,  D.  (2012).  Kualitas  daging sapi segar di pasar tradisional Kecamatan Poncokusumo Kabupaten Malang. Jurnal Ilmu  dan  Teknologi  Hasil  Ternak,  7 (1), 42-47.
Degei,  A.  (2015).  Pengaruh  Jenis  Otot  dan Lama  Pemasakan  terhadap  Kualitas Daging Broiler pada Pemasakan Barapen. Tesis .  Universitas  Hasanuddin. Makassar.
Dhanapal,  K.,  Reddy,  G.  V.  S.,  Naik,  B.  B., Venkateswarlu,  G.,  Reddy,  A.  D.,  & Basu,  S.  (2012).  Effect  of  cooking  on physical,  biochemical,  bacteriological characteristics  and  fatty  acid  profile  of
Tilapia (Oreochromis mossambicus) fish steaks. Archives  of  Applied  Science Research, 4 (2), 1142-1149.
Haliza, W., Kailaku, S. I., & Yuliani, S. (2012).
Penggunaan mixture response  surface methodology pada  optimasi  formula brownies  berbasis  tepung  talas  banten ( Xanthosoma  undipes K.  Koch)  sebagai alternatif  pangan  sumber  serat. Jurnal Pascapanen, 9 (2), 96-100.
Indiarto, R., Nurhadi, B., & Subroto, E. (2012).
Kajian karakteristik tekstur (texture profil analysis)  dan  organoleptik  daging  ayam asap  berbasis  teknologi  asap  cair
tempurung  kelapa. Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian, 5 (2), 106-116.
Kızıltaş,  S.,  Erdoğdu,  F.,  &  Palazoğlu,  T.  K. (2010).  Simulation  of  heat  transfer  for solid–liquid  food  mixtures  in  cans  and model  validation  under  pasteurization conditions. Journal of Food Engineering,
97 (4), 449-456.
Lawrie, R. A. (2003). Meat Science . Edisi ke-5.
UI Press. Jakarta.
Merthayasa, J. D., Suada, I. K., & Agustina, K. K. (2015). Daya ikat air, pH, warna, bau dan  tekstur  daging  sapi  bali  dan  daging wagyu. Indonesia  medicus  veterinus,
4 (1), 16-24.
Muhlisin, M., Kang, S. M., Choi, W. H., Kim, C. J., An, B. K., Kang, C. W., & Lee, S. K.  (2012).  New  approach  to  Chuncheon Dakgalbi  processing  by  various  chicken materials, seasoning and cooking methods. Food  Science  of  Animal Resources, 32 (6), 740-748.
Muhlisin, M., Kim, D. S., Song, Y. R., Cho, Y. J., Kim, C. J., An, B. K., Kang, C. W., & Lee, S. K. (2013). Effect of cooking time and storage temperature on the quality of home-made retort pouch packed Chuncheon  Dakgalbi. Food  Science  of Animal Resources, 33 (6), 737-743.
Murniyati, M. (2009). Penggunaan retort pouch untuk  produk  pangan  siap  saji. Squalen Bulletin  of  Marine  and  Fisheries Postharvest and Biotechnology, 4 (2), 55- 60.
Pangestika,  S.  D.,  Dihansih,  E.,  &  Anggraeni, A. (2018). Substitusi pakan dasar dengan pakan  non  konvensional  terfermentasi dalam  ransum  terhadap  kualitas  fisik daging ayam. Jurnal Peternakan
Nusantara, 4 (2), 99-106.
Patterson,  M.  F.  (2005).  Microbiology  of pressure‐treated foods. Journal of applied microbiology, 98 (6), 1400-1409.
Prayogo,  A.,  &  Mazda,  C.  N.  (2021).  Inovasi Teknologi  Plecing  Kaleng  Sebagai Pemulihan  Ekonomi  Pasca  Gempa Lombok. Jurnal  Informatika  Teknologi dan Sains, 3 (3), 376-383.
Jurnal Triton Vol. 14 No. 1 (Juni, 2023) : 276-284
Khasanah et al .
Pratama,  R.,  Riyanti,  R.,  &  Husni,  A.  (2018).
Efektivitas bawang putih dengan metode marinasi  terhadap  kualitas  fisik  daging broiler. Jurnal  Riset  dan  Inovasi Peternakan  (Journal  of  Research  and Innovation of Animals), 2 (1), 20-25.
Purnamasari, E., Zulfahmi, M., & Mirdhayati, I. (2012).  Sifat  fisik  daging  ayam  petelur afkir  yang  direndam  dalam  ekstrak  kulit nenas  (Ananas  comosus  l.  merr)  dengan konsentrasi yang berbeda. Jurnal Peternakan, 9 (1), 1-8.
Rini,  S.  R.,  Sugiharto,  S.,  &  Mahfudz,  L.  D.
(2019). Pengaruh perbedaan suhu pemeliharaan  terhadap  kualitas  fisik daging  ayam  broiler  periode  finisher.
Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 14 (4), 387-395.
Rusiardy,  I.,  Yasni,  S.,  &  Syamsir,  E.  (2014).
Karakteristik bubur pedas dalam kemasan kaleng. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan, 25 (2), 185-192.
Saputra.  (2006).  Pengaruh  Blansir,  Sterilisasi Komersial  dan  Pengemasan  terhadap Umur  Simpan  Tempe. Skripsi .  Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Shanks, B. C., Wulf, D. M., & Maddock, R. J.
(2002). The effect of freezing on Warner- Bratzler  shear  force  values  of  beef longissimus steaks across several postmortem  aging  periods. Journal  of animal science, 80 (8), 2122-2125.
Soeparno. (2009). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan  ke-5 .  Gadjah  Mada  University Press. Yogyakarta.
Souza,  C.  M.,  Boler,  D.  D.,  Clark,  D.  L.,
Kutzler, L. W., Holmer, S. F., Summerfield,  J.  W.,  Cannon,  J.  E.,  & Killefer,  J.  (2011).  The  effects  of  high pressure  processing  on  pork  quality, palatability, and further processed
products. Meat Science, 87 (4), 419-427.
Sriyani, N. L. P., Tirta, A., Lindawati, S. A., & Miwada,  I. N. S. (2015). Kajian kualitas fisik  daging  kambing  yang  dipotong  di
RPH tradisional Kota Denpasar. Majalah Ilmiah Peternakan, 18 (2).48-51.
Swastike,  W.,  Suryanto,  E.,  Rusman,  R., Hanim,  C.,  Jamhari,  J.,  Erwanto,  Y.,  & Jumari, J. (2020). The substitution effects of tapioca starch and beetroot powder as filler  on  the  physical  and  sensory characteristics of chicken sausage. Jurnal Ilmu  dan  Teknologi  Hasil  Ternak (JITEK), 15 (2), 97-107.
Syamsir, E. (2011). Karakteristik Mutu Daging .
Institut  Pertanian  Bogor  Press.  Bogor. Unpublished.
Triyannanto, E., & Lee, K. T. (2015). Effect of pre-cooking  conditions  on  the  quality characteristics
of ready-to-eat
Samgyetang. Korean  Journal  for  Food Science of Animal Resources, 35 (4), 494- 501.
Triyannanto,  E.,  Arizona,  A.  S.,  Rusman,  R., Suryanto, E., Sujarwanta, R. O., Jamhari, J.,  &  Widyastuti,  I.  (2020).  Pengaruh kemasan retorted dan penyimpanan pada suhu  ruang  terhadap  kualitas  fisik  dan mikrobiologi  sate  ayam. Jurnal  Sain Peternakan Indonesia, 15 (3), 265-272.
Widiastuti,  I.  (2008).  Analisis  mutu  ikan  tuna selama  lepas  tangkap  pada  perbedaan preparasi dan waktu penyimpanan. Tesis . Sekolah  Pasca  Sarjana  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.