…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)

## ANALISIS TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN TERHADAP MENU TENDERLOIN STEAK
Oleh Muhammad Ghafur 1 , Eka Afrida Ermawati 2 , Rudi Tri Handoko 3 , Aditya Wiralatief Sanjaya 4 ,  Nurhalimah 5 1,2,3,4,5 Program studi DIV Manajemen Bisnis Pariwisata, Jurusan Pariwisata, Politeknik Negeri Banyuwangi Email: 1 muhammadalghofur06@gmail.com , 2 ekaafrida22@poliwangi.ac.id
Article History:
Received: 17-04-2024
Revised: 17-05-2024 Accepted: 24-05-2024
Abstract: éL  Hotel  Banyuwangi  merupakan  salah  satu hotel  berbintang  4  yang  ada  di  Banyuwangi.  Banyak wisatawan  lokal  maupun  mancanegara  yang  berlibur  di Banyuwangi memilih untuk mempercayakan
penginapannya di éL Hotel Banyuwangi. Meskipun begitu éL Hotel Banyuwangi tetap berjuang dalam meningkatkan pelayanannya ditengah banyaknya hotel lain yang mulai berkembang, salah satumya dalam pengembangan sebuah makanan. kitchen éL Hotel Banyuwangi perlu mengetahui dengan  pasti  dan  jelas  apa  yang  di  butuhkan  dan diinginkan oleh  seorang konsumen atau tamu hotel dalam memilih makanan, seperti menu steak di Resto Gandrung éL  Hotel  Banyuwangi.  Menu  steak  sendiri  adalah  menu unggulan  karena  memiliki  tingkat  harga  yang  paling mahal  di  Resto  Gandrung  éL  Hotel  Banyuwangi  .  Tujuan penelitian  ini  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan konsumen  terhadap  menu  tenderloin  steak  di  Resto Gandrung  éL  Hotel  Banyuwangi.  Metode  penelitian  ini menggunakan pendekatan deskriptif kuantitatif dan di uji menggunakan  uji  Organoleptik  (Hedonik)  yang memperhatikan  aspek  aroma,  rasa,  tekstur,  dan  warna. Oleh  karena  itu  peneliti  tertarik  untuk  mengambil  judul penelitian  tentang  “Analisis  tingkat  kesukaan  konsumen terhadap menu tenderloin steak di resto gandrung éL Hotel Banyuwangi”
Keywords: éL Hotel Banyuwangi , Steak, Uji Organoleptik (Hedonik)

## PENDAHULUAN
Pesatmya  perkembangan  wisata  di  Banyuwangi  mendorong  tumbuhnya  berbagai akomodasi  penunjang  yang  dibutuhkan  (Ermawati  dkk,  2023).  éL  Hotel  Banyuwangi merupakan  salah  satu  hotel  berbintang  empat  di  Banyuwangi  yamg  kemudian  muncul sebagai  akomodasi  pendukung,  sejalan  dengan  perkembangannya,  El  Hotel  banyuwangi banyak dipilih sebagai akomodasi oleh wisatawan lokal maupun mancanegara yang berlibur di  Banyuwangi.  Meskipun  sudah  mendapat  kepercayaan  yang  begitu  besar  dari customer loyalnya,  éL  Hotel  Banyuwangi  tetap  selalu  berusaha  meningkatkan  pelayanan  yang

## Journal of Innovation Research and Knowledge Vol.4, No.1, Juni 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak) ISSN 2798-3641 (Online)
diberikan serta memprtahankan kualitas yang dimiliki ditengah banyaknya hotel lain yang mulai berkembang. Salah satu upaya yang dilakukan yaitu dengan meningkatkan kualitas pelayanan pada bagian Food and Beverage. Menurut Arief (2005) food & beverage adalah bagian  yang  bertugas  untuk  mengolah,  memproduksi  dan  menyajikan  makanan  dan minuman  untuk  keperluan  hotel,  baik  dalam  kamar,  restaurant,  makanan  karyawan  dan sebagainya. Food & beverage itu sendiri dibagi menjadi 2 bagian, yakni bagian product dan bagian service. Bagian product bertugas dalam mengolah dan memproduksi makanan yang akan disajikan untuk tamu, sedangkan bagian service bertugas untuk menyajikan maupun mengantar makanan tersebut kepada tamu.
Setiap food  and  baverage  product biasanya  memiliki  produk  unggulan  yang ditawarkan kepada konsumen loyalnya. Salah satu produk ungguan yang banyak diminati oleh  pelanggan  éL  Hotel  adalah  menu  steak.  Jenis steak yang  ada  di  restoran  éL  Hotel Banyuwangi yaitu Sirloin dan Tenderloin.
Dalam  pengembangan  sebuah  makanan, kitchen éL  Hotel  Banyuwangi  perlu mengetahui  dengan  pasti  dan  jelas  apa  yang  di  butuhkan  dan  diinginkan  oleh  seorang konsumen atau tamu hotel  dalam memilih makanan contohnya,  penting  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  sebuah  makanan,  seperti  menu tenderloin  steak sebagai menu ala carte  di éL Hotel Banyuwangi.
Menurut Supriyatin (2020) Tenderloin merupakan jenis daging steak yang paling dicari dan memiliki harga yang lebih mahal dibandingkan daging steak lainnya. Hal ini dikarenakan tekstur dari tenderloin yang sangat lembut dan lapisan lemaknya sedikit. Menu tenderloin steak di éL Hotel Banyuwangi sendiri adalah salah satu menu favorit yang biasa di pesan oleh konsumen  atau  tamu  hotel  yang  menginap  ataupun  sekedar  datang  untuk  menikmati beberapa menu favorit di resto gandrung éL Hotel Banyuwangi.
Kelebihan dari menu tenderloin steak di resto gandrung éL Hotel Banyuwangi adalah kualitas  daging  yang  diolah  dengan  sempurna.  Potongan  daging  yang  tebal  dan  lembut menjadikan tenderloin  steak menjadi  menu  favorit  bagi  para  konsumen  atau  tamu  hotel. Menurut  Setyaningsih  (2010)  Uji  kesukaan  juga  disebut  uji  hedonik.  Panelis  dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan  tanggapan  senang,  suka  atau  kebalikannya,  mereka  juga  mengemukakan tingkat  kesukaannya.  Tingkat – tingkat  kesukaan  ini  disebut  skala  hedonik.  Skala  hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut  rentangan skala yang dikehendaki.
Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat  kesukaan.  Dengan  data  numerik  ini  dapat  dilakukan  analisis  secara  statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir. Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba. Soekarto (1985).
Di resto gandrung éL Hotel Banyuwangi tingkat kesukaan konsumen terhadap menu tenderloin steak sendiri belum di ketahui, oleh karena itu peneliti tertarik untuk mengambil judul penelitian tentang “Analisis tingkat kesukaan konsumen terhadap menu tenderloin steak di resto gandrung éL Hotel Banyuwangi”.
Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap menu tenderloin steak di resto gandrung éL Hotel Banyuwangi?
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)

## LANDASAN TEORI
Hotel
Menurut  Horner  dan  Swarbrook  (2016),  hotel  adalah  sebuah  tempat  akomodasi yang menyediakan pelayanan penginapan, makanan, minuman, dan fasilitas lainnya kepada tamu yang datang dari luar daerah atau negara dengan imbalan pembayaran. Hotel  terus berkembang dan beradaptasi dengan perubahan tren dan kebutuhan pasar. Hotel berusaha untuk  memberikan  pengalaman  penginapan  yang  unik,  memenuhi  kebutuhan  tamu,  dan menciptakan lingkungan yang nyeman dan memuaskan. Hotel berfokus pada pengelolaan pengalaman tamu yang positif. Hotel juga berusaha untuk memberikan layanan yang ramah, responsif, dan memenuhi kebutuhan tamu. Hal ini mencakup pelayanan yang baik dari staff hotel, kenyamanan kamar, kebersihan, dan respons terhadap permintaan tamu.
Oleh karena itu, pernyataan diatas dapat disimpulkan bahwa hotel merupakan bagian penting  bagi  industri  perhotelan  dan  pariwisata.  Hotel  tidak  hanya  menyediakan  tempat penginapan bagi tamu yang datang dari luar daerah atau negara, tetapi juga menciptakan pengalaman penginapan yang nyaman, memenuhi kebutuhan makanan dan minuman, serta juga menyediakan fasilitas yang lengkap, tamu dapat memilih akomodasi yang sesuai dengan preferensi dan kebutuhan tamu.
Meskipun kegiatan yang berada didalam setiap hotel sama, beberapa hotel memiliki keunikan  rancangan  yang  berbeda-beda  baik  dari  sisi  kelengkapan  ruang,  kelengkapan layanan, penampilan bangunan, maupun suasana dalam bangunan yang dirancang. Hal ini dipengaruhi  oleh  kegiatan  khusus  atau  kebih  spesifik  dari  para  tamu  hotel.  Proses perencanaan  sebuah  hotel  perlu  diperhatikan  berbagai  komponen  yang  terkait,  yang berbeda-beda  sesuai  dengan  jenis  hotel  yang  direncanakan.  Hotel  dapat  dibagi  dan dikelompokan menjadi beberapa jenis berdasarkan bintang diantaranya:

## Restoran
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisir secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua konsumen baik berupa makanan ataupun  minuman  Khusnul  (2018).  Pengertian  restoran  atau  rumah  makan  menurut Keputusan  Menteri  Pariwisata,  Pos  dan  Telekomunikasi  No.KN.73/PVVI05/MPPT-85 tentang  Peraturan  usaha  Rumah  Makan,  dalam  peraturan  ini  yang  dimaksud  dengan pengusaha Jasa Pangan adalah : “Suatu usaha yang menyediakan jasa pelayanan makanan dan  minuman  yang  dikelola  secara komersial”.  Sedangkan  menurut  peraturan  Menteri Kesehatan RI  No.  304/Menkes/Per/89  tentang  persyaratan  rumah  makan  maka  yang dimaksud  rumah  makan  yang  permanen  dilengkapi  dengan  peralatan  dan  perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.

## Jenis Jenis Restoran
Menurut Soekresno (2017) terdapat tig jenis restoran yaitu restoran formal, infromal dan specialties restoran. Restoran formal adalah restoran yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan yang eksklusif. Ciri-ciri restoran formal adalah:
1. Peneriman pelanggan dengan system pemesanan tempat terlebih dahulu.
2. Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian formal
3. Sistem  penyajian  yang  dipakai  adalah Russian  Service  /  French  Service

## Journal of Innovation Research and Knowledge Vol.4, No.1, Juni 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak) ISSN 2798-3641 (Online)
atau  modifikasi kedua table service tersebut.
4. Menu  pilihan  yang  disediakan  adalah  menu  klasik  atau  menu  Eropa  yang populer.
5. Selain  ruang  jamuan  makan,  disediakan  juga  ruang cocktail sebagai  tempat untuk minuman beralkohol sebelum menyantap makanan.
6. Dibuka pelayanan untuk makan malam ( dinner ) atau makan siang ( lunch ).
7. Menyediakan  berbagai  menu  minuman  bar  secara  lengkap,  khususnya wine dan champagne dari berbagai negara.
8. Menyediakan  hiburan live  music dan  tempat  untuk  melantai  dengan  suasana yang eksklusif dan romantis.
9. Harga makanan dan minuman relatif tinggi.
10. Penataan  meja  dan  kursi  memiliki  area service yang  lebih  luas  untuk  dapat dilewati oleh gueridon service .
11. Karyawan  relatif  banyak  dengan  standar  kebutuhan  satu  pramusaji  untuk melayani 4-8 pelanggan.
Sedangkan  pengertian  restoran  informal  adalah  restoran  yang  dikelola  secara komersial dan profesional dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan dan frekuensi. Ciri-ciri restoran informal adalah sebagai berikut:
1. Harga makanan dan minuman relatif murah.
2. Penerimaan pelanggan tanpa system pemesanan tempat.
3. Para pelanggan yang datang tidak terikat untuk menggunakan pakaian formal.
4. Tidak menyediakan hiburan live music .
5. Penataan meja dan bangku cukup rapat antara satu dengan yang lainnya.
6. Sistem  penyajian  makanan  dan  minuman  yang  dipakai  adalah American Service
7. Daftar  menu  oleh  pramusaji  tidak  dipresentasikan  tetapi  di display di counter /  langsung  disetiap  meja  makan  untuk  mempercepat  proses pelayanan.
8. Menu yang disediakan cukup terbatas pada menu yang relatif cepat saji
9. Jumlah tenaga servis relatif sedikit dengan standar kebutuhan, satu pramusaji untuk  12-16 pelanggan.
Sedangkan pengertian specialities restoran menurut Soekresno(2017) adalah restoran yang dikelola secara komersial dan profesional dengan menyediakan makanan khas dan  diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tertentu.

## Departement Food and Beverage Product
Menurut  Komar  (2014) Food  and  Beverage  Departement adalah  salah  satu departemen  dalam  hotel  yang  bertugas  dan  bertanggung  jawab  dalam  hal  penyediaan ( production ), pelayanan ( service) makanan dan minuman untuk tamu – tamu yang menginap di  hotel,  juga  tamu – tamu  dari  luar  hotel  yang  menginginkan  makanan  dan  minuman dari hotel,  seperti  pesta  pernikahan  ( wedding  party ),  rapat – rapat  dinas  ( convension ), dan pesannan makanan keluar ( outside cutering ). Kitchen merupakan salah satu bagian hotel yang  tugas  utamanya  yaitu  menghidangkan  makanan  atau  memproduksi.  Dalam mengolah  makanan  terdapat  seorang  kitchen  karyawan  yang  memasak  sesuai  dengan standart  resep,  standart  pelayanan  penggunaan  alat  dapur,  dan  hal  ini  yang  berkaitan
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)
tentang  makanan  karena  dengan  produksi  makanan  yang  baik  maka  tamu  akan  tetap berlangganan pada hotel tersebut.
Dengan demikian, Food and Beverage Product sangat berperan penting terhadap hotel karena menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman yang ,peralatan yang di pakai dan sanitasinya.
Kitchen Secara  umum, kitchen dapat diartikan sebagai suatu tempat yang khusus digunakan sebagai tempat mengolah bahan baku makanan menjadi makanan yang siap disajikan dengan penampilan yang menarik. Menurut Minantyo (2011) dapur merupakan suatu tempat untuk menyimpan,  menyiapkan  bahan  makanan  sehingga  dapat  diolah  sebagaimana  makanan tersebut  dapat  disajikan  sesuai  dengan  standart  yang  dapat  dikonsumsi.  Disebuah  hotel, kitchen merupakan  tempat  khusus  untuk  menyiapkan  makanan  dan  minuman  yang khususnya  disajikan  atau  dijual  kepada  tamu  hotel  serta  untuk  mengolah  makanan  pada beberapa event. Untuk dapat menimbulkan kepercayaan tamu hotel terhadap kebersihan dan kualitas makanan (produk hotel) yang diolah ada beberapa faktor yang dapat mempergaruhi rasa  percaya  konsumen  akan  mutu  dan  pelayanan  di kitchen .  Karena  baik  dan  buruknya suatu hotel ditentukan dari mutu dan kualitas makanan yang disajikan.
Ada  beberapa departement untuk  menunjang  operasional  yang  ada  di  éL  Hotel Banyuwangi,  salah  satunya  yakni Departement  Food  &  Beverage . Departement ini bertanggung jawab dalam menyediakan penjualan makanan dan minuman  yang terdapat di hotel. Dalam  operasional  kerja food  and  beverage  product terdiri  2 bagian  yakni food  and beverage product ( kitchen /dapur), dan food and beverage service ( room service dan restoran). Food and beverage product ini bertanggung jawab atas pengelohan bahan mentah menjadi makanan yang siap saji untuk mengundang selera tamu untuk membeli produk tersebut ( A la Carte ). Food and beverage product adalah suatu bagian yang bertugas dan bertanggung jawab  terhadap  penyediaan  ( production )  makanan  dan  minuman  untuk  para  tamu. Pengertian product yang  dihasilkan  organisasi food  and  beverage adalah  totalitas  dari makanan dan minuman dan seperangkat atribut lainnya, termasuk di dalamnya adalah rasa, warna, aroma makanan, harga, dll. Yusnita (2013).

## Main course
Main  Corse adalah  makanan  hidangan  utama  atau  makanan  pokok  yang  disajikan dengan jumlah porsi yang besar yang biasanya disajikan dengan slidedish dan dressing. Main course biasanya berbahan utama seperti daging ayam, daging sapi, atau  bisa juga dengan sejenis pasta. Main course sendiri biasanya disajikan setelah hidangan appetizer. Berat sajian main course sendiri adalah 175 – 200 gram dalam satu porsi penyajian. Main course sendiri terdiri dari karbohidrat, protein dan dengan pendamping sayuran yang diberi dressing saus yang sesuai dengan hidangan tersebut.  Komariah (2006).
Steak
Steak merupakan salah satu kuliner Western yang telah diketahui oleh Sebagian orang di  seluruh  dunia,  karena  menyediakan  sajian  daging  steak  yang  memang  identik  dengan kuliner barat. Steak menjadi salah satu jenis makanan yang bahan utamanya ialah daging, daging yang digunakan dalam pembuatan steak pada umumnya adalah daging sapi merah segar. Namun tak menutup kemungkinan jika steak sesekali dibuat dari bahan daging lainnya seperti  ayam  ataupun  ikan.  Kuliner  steak  sudah  popular  di  Indonesia  sejak  dibawa  oleh

## Journal of Innovation Research and Knowledge Vol.4, No.1, Juni 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak) ISSN 2798-3641 (Online)
belanda  semasa  penjajahan.  Namun,  di  Indonesia  sajian steak dimodifikasi  rempah  atau bumbu-bumbunya menjadi khas Nusantara dengan cita rasa kegit dan manis.
Steak daging dalam bahasa Indonesia adalah potongan daging berbentuk pipih, dipanggang dan disajikan dipiring panas ( hot plate ) Bersama kentang dan sayuran. Makanan ini sudah dikenal sejak lama dengan bumbu minimalis dan menggunakkan api arang. Rizky (2009). Menurut Disti (2007) steak yang bermutu baik dapat dilihat dari atribut diantaranya yaitu aroma, rasa, tekstur, penyajian, dan harga.

## Tenderloin  Steak
Menurut  Rangkuti  (2019)  tenderloin  merupakan  daging  sapi  yang  berada  di  bagian pinggang sapi yang pendek, tepatnya bagian punggung yang memanjang di sepanjang tulang belakang. Otot pada bagian tenderloin tidak banyak digunakan untuk bergerak. Maka tidak heran, jika di bagian ini ada banyak lemak yang membuatnya empuk dan juicy. Lapisan lemak tebal  yang  rapuh  pada  tenderloin  disebut  dengan  lemak  ginjal  atau  suet.  Meski  memiliki harga  yang  lebih  mahal  dibanding  sirloin,  namun  jumlah  protein  pada  tenderloin  justru hanya berada pada kisaran 18 gram tiap 100 gramnya, sementara sirloin dapat mencapai 29 gram.
Tenderloin  steak  sendiri merupakan  salah  satu  menu  di  resto  gandrung  éL  Hotel Banyuwangi, steak tenderloin yang ada di resto gandrung  éL Hotel  Banyuwangi memiliki cita rasa yang khas dengan rempah-rempah saat disajikan ke konsumen dan memiliki tekstur daging yang lembut dan juicy Tingkat Kesukaan
Menurut Kotler dan Keller (2007) Tingkat kesukaan adalah suatu pilihan yang diambil dan dipilih konsumen dari berbagai macam pilihan yang tersedia. Dengan memahami tingkat kesukaan  konsumen,  perusahaan  dapat  merancang  strategi  yang  tepat  untuk  merespon ekspektasi  konsumen  dan  menjadikan  strategi  differensiasi  sebuah  perusahaan  tersebut dengan pesaingnya.
Menurut Kotler dan Keller (2007) ada beberapa langkah yang harus dilalui sampai konsumen membentuk preferensi:
1. Diasumsikan  bahwa  konsumen  melihat  produk  sebagai  sekumpulan  atribut. Konsumen yang berbeda memiliki atribut yang berbeda mengenai suatu produk yang relevan.
2. Tingkat kepentingan atribut berbeda-beda sesuai dengan kebutuhan dan keinginan masing-masing.  Konsumen  memiliki  penekanan  yang  berbedabeda  dalam  menilai atribut apa saja yang paling penting. Konsumen dengan daya belinya yang besar, akan mementingkan atribut harga yang paling utama.
3. Konsumen  mengembangkan  sejumlah  kepercayaan  tentang  letak  produk  pada
4. setiap atribut.
5. Tingkat  kepuasan  konsumen  terhadap  produk  akan  beragam  sesuai  dengan perbedaan atribut.
6. Konsumen akan sampai pada sikap terhadap merek yang berbeda melalui prosedur evaluasi.

## Konsumen
Menurut  Dewi  (2013)  konsumen adalah  semua  pihak  yang  menggunakan  barang/ jasa yang ada di masyarakat, baik untuk kepentingan pribadi, orang lain, dan mahluk hidup
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
lainnya dan tidak untuk dijual kembali.
Menurut  Undang-Undang  No.  8  Tahun  1999  Pasal  1  ayat  2  tentang  Perlindungan Konsumen, pengertian konsumen adalah setiap orang pemakai barang dan/ atau jasa yang tersedia di masyarakat, baik bagi kebutuhan diri sendiri, keluarga, orang lain, atau mahluk hidup lain dan tidak untuk diperdagangkan.
Dengan kata lain, sebagian besar konsumen adalah pengguna akhir dari suatu barang/ jasa. Bila pembelian barang bertujuan untuk dijual kembali, maka pembeli tersebut adalah konsumen antara yang dikenal dengan distributor atau pengecer. Kata “konsumen” berasal dari bahasa Inggris, yaitu “consumer” yang artinya adalah setiap orang yang menggunakan atau mengkonsumsi suatu produk (barang/ jasa).

## Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan  diartikan  sebagai  suatu  proses  fisio-psikologis,  yaitu  kesadaraan  atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda, karena adanya rangsangan yang diterima alat indra  yang  berasal  dari  benda  tersebut.  Penginderaan  dapat  juga  berarti  reaksi  mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Uji organoleptik, yang tersebut terkait  atas  warna,  aroma,  tekstur  dan  penampilan  secara  umum  (Arief,  2016).  Uji organoleptik  adalah  suatu  pengujian  sifat-sifat  bahan  pangan  yang  dilakukan  dengan menggunakan  alat  indera  pengecap,  pembau,  penglihatan  dan  peraba.  Uji  ini  digunakan untuk mengetahui perbedaan antara produk-produk yang diuji dan mengetahui daya suka konsumen  (Soeparno,  2005).  Uji  organoleptik  terhadap  suatu  bahan  pangan  merupakan indikator yang dapat menunjukkan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut (Sumual, 2014).

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  komponen  penting  dalam  penampakan  daging  segar  dan sangat berpengaruh terhadap ketertarikan konsumen dibandingkan dengan karakteristik- karakteristik  visual  lain  pada  daging  segar.  Konsumen  cendrung  menghubungkan  warna merah  terhadap  kesegaran  daging  kerbau.  Menurut  Lawrie  (1995)  warna  daging  juga ditentukan oleh karakteristik kandungan pigmen mioglobin di dalamnya, mikroorganisme, udara  juga  mempengaruhi  warna  daging.  Daging  dapat  berwarna  hijau  karena  terbentuk sulfioglobulin  dari  aktifitas  bakteri  gram  negatif,  misalnya  Aeromonas  dan  Lactobacilli. Penentu  warna  daging  adalah  pigmen  yang  terdiri  dari  dua  macam  hemoglobin  dan myoglobin.

## Aroma
Menurut Soekarto (1985) aroma disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihatnya dengan mencium aromanya dari jarak jauh, manusia dapat mencium bau yang keluar dari makanan karena adanya sel sel epitel akfatori dibagian dinding atas rongga hidung yang peka terhadap komponen bau. Penelitian daging yang baik dapat dinilai dari aromanya. Daging yang segar mempunyai bau yang khas. Jika daging yang sudah rusak akan tercium bau tidak sedap, bau ini disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme,  reaksi  kimia  atau  kombinasi  keduanya  (Komariah,  2005).  Ditambahkan oleh Buckle et al., (1985) terbentuknya aroma asam atau apek pada produk pangan antara lain disebabkan oleh lemak dan karbohidrat.

## Journal of Innovation Research and Knowledge Vol.4, No.1, Juni 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak) ISSN 2798-3641 (Online)

## Tekstur
Sifat  fisik  daging  seperti  tekstur  sulit  diukur  secara  objektif,  namun  sifat  ini menentukan dalam menentukan kualitas daging. Perbedaan tekstur dipengaruhi oleh faktor antemortem  seperti,  genetik,  spesies,  umur,  jenis  kelamin  dan  tingkat  stress.  Faktor pastmortem  meliputi  metode  chilling  refrigerasi,  pelayuan  dan  pembekuan.  Hal  ini menyebabkan daging menjadi lebih kaku dan kenyal. Tekstur daging ditentukan oleh serabut otot atau yang lebih dikenal vasiculy (Soeparno, 2009).
Rasa
Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu noda merah jingga pada lidah (Winarno, 2004). Ditambahkan lagi oleh Fallows (1992), rasa terdiri dari asin, pahit, manis dan asam

## HASIL DAN PEMBAHASAN Tingkat Kesukaan Konsumen
Untuk menguji tingkat kesukaan konsumen terhadap menu tenderloin steak di resto gandrung  éL  Hotel  Banyuwangi  digunakan  metode  uji  organoleptik  (hedonik).  peneliti menggunakan  30  panelis  konsumen  yaitu  para  konsumen  yang  sudah  memakan  menu tenderloin steak di resto gandrung éL Hotel Banyuwangi. Panelis konsumen menilai 4 aspek dari tekstur, aroma, warna dan rasa terhadap menu tenderloin steak. Tujuan dari dilakukan uji kesukaan adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap inovasi menu tenderloin steak  di  resto  gandrung  éL  Hotel  Banyuwangi.  Adapun  data  yang  dihasilkan  dari  uji organoleptik hedonik sebagai berikut :

## e
Gambar 1.  Diagram hasil Uji Organoleptik Hedonik 30 Panelis konsumen, (Peneliti 2024)
Dapat dilihat pada gambar diagram di atas terdapat 4 indikator penilaian terhadap menu tenderloin  steak yaitu  pada  aspek  tekstr,  aroma,  warna  dan  rasa.  Berikut  adalah penialain dari 4 indikator tersebut:
1. Rasa
Nilai Indeks = 116 4𝑥30 𝑥100% = 96%

## Grafik Uji Organoleptik (Hedonik)
97 96,5 96 95,5 95 94,5 94 93,5 93 96,6% 95,8% 95,5% 94,2% RASA WARNA TEKSTUR
AROMA
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
2. Warna
Nilai Indeks
= 114 4𝑥30 𝑥100% = 95%

## 3. Tekstur
Nilai Indeks = 113 4𝑥30 𝑥100% = 94%
4. Aroma
Nilai Indeks
= 115 4𝑥30 𝑥100% = 95%
Berikut  merupakan  uji  kesukaan  atau  uji  organoleptik  hedonik  apabila  dihitung  dari keseluruhan panelis semi terlatih :
Tabel 4.6 Hasil Uji Organoleptik Hedonik keseluruhan No Jumlah Jenis Kelamin Total Nilai 1. 21 Perempuan 334 2. 9 Laki-Laki 146 Total 480 Sumber : Peneliti, 2024 Nilai Indeks = 96+95+94+95 4𝑥30 𝑥100% = 95,4%
Dari perhitungan yang dilakukan untuk menilai 4 aspek rasa dengan nilai 96,6% kemudian warna dengan nilai 95,5% lalu tekstur dengan nilai 94,2% serta aroma 95,8% dapat ditarik kesimpulan  bahwasanya  menu  tenderloin  steak  di  resto  gandrung  éL  Hotel  Banyuwangi termasuk  ke  dalam  kriteria  sangat  disukai  oleh  konsumen.  Dan  pada  penilaian  secara menyeluruh  dengan  mendapatkan  hasil  95,4%  juga  termasuk  kedalam  kriteria  sangat  di sukai oleh konsumen.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hail penelitian dan pembahasan pada bab sebelumnya maka dapat ditarik kesimpulan bahwa Tingkat kesukaan konsumen terhadap menu tenderloin steak di resto gandrung éL Hotel Banyuwangi diperoleh dari uji organoleptik hedonik yang diujikan kepada 30 panelis konsumen dengan indikator rasa berjumlah 96,6%, warna berjumlah 95,5%, tekstur dengan jumlah 94,1%, aroma berjumlah 95,8% dan ditemukan hasil presentase keseluruhan sebanyak 95,4% yang masuk didalam kriteria sangat disukai oleh konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Arief, I.I., Hajrawati., W, Fadliah. 2016. Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan Organoleptik Daging  Ayam  Broiler  pada  Pasar  Tradisional  di  Bogor.  Jurnal  Ilmu  Produksi  dan Teknologi Hasil Peternakan . (4) 3 : 386-389
[2] Disti,  (2007). Persepsi  Konsumen  Tentang  Mutu  Pelayan  dan  Produk  Steak  Dalam

## Journal of Innovation Research and Knowledge Vol.4, No.1, Juni 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak) ISSN 2798-3641 (Online)
Pengambilan Keputusan Mengkonsumsi (Kasus di Restoran Obonk Steak & Ribs Bogor . Skripsi. Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan Fakultas Peternakan IPB. Bogor.
[3] éL  Hotel  Royale  Banyuwangi.  2023. Facilities  and  Our  Room. [Internet].  [diakses 2023 Desember 05]. Tersedia di https://banyuwangi.el-hotel.com/.
[4] Ermawati,  E.A.,  Hanggraito,  A.A.,  Cahyaningtyas,  I.,  Yustita,  A.D.  (2023)  Model Pengembangan Agrowisata Berbasis Masyarakat di Desa Kluncing Banyuwangi. JMPP. 6(1), 149-157
[5] Evi  Fitriyani,  Lukas  Wibowo  Sasongko,  Vivin  Primadini.  (2022). Tingkat  Kesukaan Konsumen  Pada  Serbuk  Minuman  Instan  Rumput  Laut  (Eucheuma  Cottoni). Program Studi  Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan.  Jurusan  Ilmu  Kelautan  dan  Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia: 50-55.
[6] Fausta,  M.  F.,  Anderson,  P.,  &  Risqiani,  R.  (2023). Pengaruh  Customer  Experience, Customer  Satisfaction,  Terhadap  Repurchase  Intention  pada  Restoran  Cepat Saji . Equilibrium: Jurnal Penelitian Pendidikan dan Ekonomi, 20(01), 1-9.
[7] Horner, Swarbrook, (2016). Consumer  Behavior In Tourism and hospitalty. University of Plymouth
[8] Kartika  ,  B.P.  Hastuti  dan  W.  Supartono.  (2000). Pedomana  Uji  Inderawi  Bahan Pangan .
[9] Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta.
[10] Khusnul.  (2018). Pengelolaan  Hotel  &  Restoran. Universitas  Bina  Sarana Informatika. Jakarta
[11] Komar,  (2014). Optimalisasi  Waiter  Dalam  Menangani  Event  Meeting  Pada  Banquet Section di Harris Hotel And Convention Malang . Malang.
[12] Komariah, S. Rahayu, dan Sarjito. 2009. Sifat fisik daging sapi, kerbau dan domba pada lama postmortem yang berbeda. Buletin Peternakan. 33:3.
[13] Mubarok,  E.  S.,  &  Bandawaty,  E.  (2023). Determinants  of  customer  satisfaction  and loyalty Waroeng Steak Restaurant in DKI Jakarta . Cogent Business & Management,
[14] Minantyo,  (2011). Peran  Chef  De  Partie  Dalam  Penerapan  Hygiene  dan  Sanitasi Dapur. Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional. Jakarta
[15] Rahayu,  W.P.  1998. Penuntun  Praktikum  Penelitian  Organoleptik.  Jurusan  Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian . Bogor.
[16] Sumual, M. A., R. Hadju., M.D. Rontinsulu, dan S. E. Sakul. 2014. Sifat organoleptik daging broiler  dengan  lama  perendaman  berbeda  dalam  perasan  lemon  cui  (Citrus microcarpa). Jurnal Zootek. 34 (2):139-147.
[17] Soekresno,  (2017). Management  Food  and  Bavarage,  Service  Hotel. PT.  Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.
[18] Soeparno,  2009.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.  Penerbit  Gadjah  Mada  University Press. Yogyakarta.
[19] Supriyatin  (2021). Kajian  Kualitas  Kimia  Daging  Sapi  Tenderloin  dan  Sirloin  di  RPH Tradisional  di  Kabubapten  Cirebon .  Jurnal  Penelitian  Akademi  Analis  Kesehatan  An Nasher Cirebon.
[20] Stone,  Joel.  (2004).  Sensory  Evaluation  Pratices. Edisi  ketiga.  Elsevier  Academic Press. California.
[21] Sugiyono.  (2020). Metode  Penelitian  Kuantitatif,  Kualitatif,  R&D. Bandung:  Alfabeta.
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)
Winarno, F. G. 2008. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
[22] Yuliana,  Siahaan.  2016. Analisis  Tingkat  Kesukaan  Konsumen  Terhadap  Nugget  Belut (Monopterus  Albus)  Dengan  Penambahan  Tapioka  Dan  Pati  Sagu. Program  Studi Teknologi Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru: 38-46

## Journal of Innovation Research and Knowledge Vol.4, No.1, Juni 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)

## HALAMAN INI SENGAJA DIKOSONGKAN