## HIERARCHICAL CLUSTERING BAHAN MENU DI KANTIN UNIVERSITAS UNTUK MENUNJANG IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL
HIERARCHICAL CLUSTERING OF MENU MATERIALS IN THE UNIVERSITY CANTEEN TO SUPPORT IMPLEMENTATION OF HALAL ASSURANCE SYSTEM
Sucipto Sucipto 1,2)* , Mohammad Syarifuddin Al-Mubarok 1) , Danang Triagus Setiyawan 1,2
1) Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Brawijaya Gedung Fakultas Teknologi Pertanian Lantai 5, Jl. Veteran Malang 65145, Indonesia Email: ciptotip@ub.ac.id
2) Halal Qualified Industry Development (Hal-Q ID), Universitas Brawijaya Gedung Fakultas Teknologi Pertanian Lantai 5, Jl. Veteran Malang, 65145, Indonesia
Makalah: Diterima 20 November 2020; Diperbaiki 25 Januari 2021; Disetujui 20 Februari 2021

## ABSTRACT
The university canteen serves to fulfill the food need of the academic community in universities. Even though the price is relatively low, the halalness of the menu must be guaranteed. University canteens need to be encouraged to compile documents and implement a halal assurance system (HAS). Creative Land (CL) canteen has 24 tenants, most of them are in Universitas Brawijaya (UB), so the identification of halal control points (HCP) becomes more complex. The identification of HCP materials can be made easier using the clustering method. The research described the various menus and ingredients to determine the ingredient clusters and carry out further treatment. The research used hierarchical clustering and follow-up refers to HAS in Indonesia. Materials were grouped  into  two  groupings,  namely  critical  materials  and  non-critical  materials.  Materials  do  not  meet  the criteria need for being replaced by halal materials. The results showed that in this canteen, there were 262 menus and 722 ingredients. Material identification was 28.95% halal-certified materials, and 71.05% non-halal certified materials, which were consisted of 67.45% non-critical materials and 3.55% critical materials. Critical materials can be replaced by halal-certified materials or a halal production process (HPP) statement from the producer, which needs further inspection by Halal Inspection Agency (HIA). The hierarchical clustering method can help group complex canteen menu ingredients and determine appropriate handling to speed up document preparation and application for halal certification.
Keywords: clustering, canteen, halal control point, halal assurance system.

## ABSTRAK
Kantin universitas berfungsi memenuhi kebutuhan pangan seluruh civitas akademika di perguruan tinggi. Meski  harganya  relatif  murah,  kehalalan  menunya  harus  dijamin.  Kantin  universitas  perlu  didorong  untuk menyusun dokumen dan menerapkan sistem jaminan halal (SJH). Kantin Creative Land (CL) memiliki 24 tenant , paling banyak di Universitas Brawijaya (UB), sehingga identifikasi titik kontrol kehalalan (HCP) menjadi lebih kompleks.  Identifikasi  HCP  bahan  diduga  dapat  dipermudah  menggunakan  metode clustering .  Penelitian  ini mendeskripsikan beragam menu dan bahan untuk menentukan klaster bahan dan melakukan penanganan lanjutan. Penelitian menggunakan hierarchical clustering dan tindak lanjut mengacu SJH yang berlaku di Indonesia. Bahan dikelompokkan menjadi dua klaster, yakni bahan kritis dan bahan non kritis. Bahan tidak memenuhi kriteria perlu diganti dengan bahan halal. Hasil penelitian menunjukkan pada kantin ini ada 262 menu dan 722 bahan. Identifikasi bahan ada 28,95% bahan bersertifikat halal dan 71,05% bahan tidak bersertifikat halal yang terdiri atas 67,45% termasuk bahan non-kritis dan 3,55% bahan kritis. Bahan kritis perlu diganti dengan bahan bersertifikat halal atau surat  pernyataan  proses  produksi  halal  (PPH)  dari  produsen  yang  perlu  diperiksa  lebih  lanjut  oleh  lembaga pemeriksa halal (LPH). Metode hierarchical clustering dapat membantu pengelompokan bahan menu kantin yang kompleks  dan  menentukan  penanganan  yang  tepat  untuk  mempercepat  persiapan  dokumen  dan  pengajuan sertifikasi halal.
Kata kunci : clustering , halal control point, kantin, sistem jaminan halal

## PENDAHULUAN
Kantin  universitas  merupakan  salah  satu tempat  untuk  memenuhi  kebutuhan  pangan  civitas akademika  selama  di  kampu s.  Meski  harga  menu
diupayakan relatif murah, aspek kehalalan produknya harus  diperhatikan.  Kebutuhan  mengkonsumsi pangan  halal  bukan  hanya  bagi  muslim,  tetapi  juga bagi  non  muslim  dengan  alasan  keamanan (Nurrachmi,  2017).  Potensi  pemasaran  produk  halal
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 31 (1): 60-69, April 2021 DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2021.31.1.60 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
terus meningkat (Supaat et al. , 2019; Sukoso, et al., 2020).  Pangan  halal  harus  sesuai  hukum  syariah Islam. Thayyib atau baik adalah sesuatu yang dirasa enak oleh indra atau jiwa, atau tidak menyakitkan dan menjijikkan  (Wirawan, et  al., 2018).  Menurut Sucipto, et al. (2018) kantin halal di perguruan tinggi perlu  sertifikasi  halal  dari  lembaga  berwenang. Sertifikasi halal kantin mulai pengendalian keamanan pangan  cepat  saji  untuk  mendapat  sertifikat  layak higienitas  dari  dinas  kesehatan,  berikutnya  proses sertifikasi  halal  ke  lembaga  yang  berwenang. Langkah awal  sebelum  mengajukan  sertifikasi  halal adalah membangun kesadaran pentingnya sertifikasi halal,  menyusun  dokumen  Sistem  Jaminan  Halal (SJH),  dan  mengimplementasikan  di  usaha. Penyusunan dokumen SJH membutuhkan identifikasi dan penelusuran status kehalalan bahan.
Riset  penelusuran  keamanan  pangan  seperti Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Points (HACCP) sudah banyak diteliti. Wallace, et al. (2005) menstandarkan  penilaian  HACCP.  Wallace, et  al. (2014) telah mendiskusikan kesulitan analisis bahaya dalam  HACCP.    Osimani et  al. (2018)  telah mengaudit  hieginitas  kantin  universitas.  Osimani et al. (2013) and Osimani et al. (2015) examined system and  HACCP  produk  segar  pada  kantin  universitas. Critical Control Point (CCP) terdiri dari bahaya fisik, kimia,  biologi.  Penelusuran  CCP  pada  industri  es krim  telah  didiskusikan  dengan  baik  (Allata et  al. , 2017). Di sisi lain, penelitian implementasi SJH dan penelusuran Halal  Control  Point (HCP)  untuk mendukung SJH masih terbatas. Beberapa penelitian implementasi SJH pada industri pangan (Hasan et al., 2015),  restoran  syariah  (Perdani et  al., 2017; Nurmaydha et al. , 2018), penelusuran HCP di industri bakery (Perdani, et al. , 2018), mie goreng skala kecil (Sucipto, et al., 2016a), waralaba bakso (Sucipto, et al., 2016b). Beberapa riset di atas jumlah menu dan bahan cukup terbatas sehingga relatif sederhana.
Creative Land (CL) merupakan kantin terbesar di  Universitas  Brawijaya  (UB)  memiliki  24 tenant dengan  beragam  menu  makanan  dan  minuman. Kondisi  ini  membuat  penelusuran  HCP  bahan  dan proses lebih kompleks dibanding kantin lain di UB. Penelusuran  HCP  bahan  di  usaha  kantin  mengacu Halal Assurance System (HAS-23102) untuk restoran (LPPOM  MUI,  2015).  Penelusuran  HCP  bahan penting  guna  menyusun  matrik  bahan  dalam dokumen SJH. Karena banyak dan beragam menu dan bahan  di  kantin  CL,  maka  perlu  pendekatan  baru dengan sistem clustering . Sistem clustering diharapkan lebih memudahkan  identifikasi  dan  penelusuran  HCP bahan menu di kantin CL. Tidak ada teknik clustering paling  baik,  karena  aplikasinya  spesifik  (Singh  dan Srivastava, 2020). Teknik clustering dibagi pada soft clustering dan hard  clustering .  Selanjutnya hard clustering dibagi menjadi partitional dan hierarchical (Saxena et al., 2017). Pada penelitian ini,
clustering bahan di kantin CL menggunakan metode hierarchical clustering . Metode ini menganggap tiap objek  terkelompok  tersendiri,  lalu  dua  objek berdekatan  digabung  menjadi  kelompok  lebih  kecil (Sitepu et. al. , 2011). Metode hierarchical clustering memiliki  kelebihan  sederhana,  mudah  dimengerti secara  komprehenship,  dan  jumlah  kelompok  tidak mesti ditentukan dahulu (Gupta dan Rastogi, 2017). Tidak ada kriteria pasti, yang bebas dari tujuan akhir klasterisasi (Dewi, 2012). Jumlah cluster ditentukan dari  dendrogram  yang  terbentuk  dan  subyektivitas peneliti.  Sesuai  HAS  23000,  tentang  Persyaratan sertifikasi  halal  (LPPOM  MUI,  2012),  bahan  di kantin  CL  dikelompokkan  2  klaster,  yakni  bahan kritis  dan  bahan  non-kritis.  Bahan  kritis  tidak memenuhi kriteria perlu diganti dengan bahan halal. Tujuan  penelitian  ini  mendeskripsikan  menu  dan bahan untuk menentukan klaster bahan di kantin CL UB.  Selain  itu,  untuk  menelusuri  bahan  yang  tidak memenuhi  kriteria  dan  perlu  diganti  dengan  bahan halal.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode analisis  deskriptif.  Data  primer  penelitian  diperoleh melalui  wawancara  pada  pengelola  kantin  CL  UB tentang  gambaran  umum  kantin.  Wawancara  juga dilakukan pada 24 tenant terkait daftar dan diskripsi menu, informasi bahan (nama bahan, merk, produsen, suplier,  status  bahan  mengacu  matrik  bahan  pada HAS-23002  tentang  pemenuhan  kriteria  sistem jaminan  halal  di  restoran).  Observasi  langsung  ke dapur dan outlet 24 tenant untuk memverifikasi hasil wawancara dengan tenant dengan  fakta bahan  yang digunakan. Dokumentasi berupa data dan foto bahan, kemasan  bahan,  dan  sertifikasi  halal  bahan  dari pemasok.  Data sekunder meliputi daftar bahan tidak kritis  dari  LPPOM  MUI  dan  daftar  belanja  produk halal  LPPOM  MUI  untuk  memverifikasi  status kehalalan bahan menu setiap tenant.
Pengolahan  data  menggunakan  metode hierarchical  clustering. Tujuan  pengelompokan bahan    menjadi  bahan  kritis  dan  bahan  non-kritis. Tahap  identifikasi  bahan  baku  dapat  dilihat  pada Gambar 1.

## Hierarchical Clustering
Pada  penelitian  ini  bahan  dikelompokkan menggunakan  metode Aglomerative  Hierachical Clustering . Proses clustering sebagai berikut:
Tahap 1. Atribut dan Nilai Bahan Bahan  menu  dijadikan database besar. Pengolahan data menggunakan software SPSS 19.0. Data  nama  bahan  dimasukkan  ke data  view SPSS. Nama  atribut,  nilai,  dan  kode  atribut  bahan  pada Tabel 1.
Gambar 1. Diagram Alir Analisis Data
Tabel 1. Atribut, Nilai Bahan, dan Kode Atribut Bahan
No  Nama Atribut Keterangan Nilai Kode 1 Sumber bahan Sumber bahan adalah asal bahan atau komponen utama pada bahan Bahan nabati, Bahan hewani, Bahan tambahan 1 3 5 2 Jenis bahan Jenis bahan adalah atribut yang menyatakan ada atau tidak ada pengolahan Bahan segar, Bahan olahan 1 5 3 Status pengolahan bahan Atribut ini menyimpan data status pengolahan bahan Pengolahan  halal, Pengolahan tidak jelas, Pengolahan  haram 1 3 5

## Tahap 2. Penentuan Nilai Atribut
Perubahan data non-numerik, seperti sumber, jenis,  dan  status  pengolahan,  menjadi  data  numerik atau  kode  bahan  berupa  angka,  agar  dapat  diolah menggunakan  metode Hierarchical  clustering pada Table 1 kolom 5.

## Tahap 3. Clustering
Berikut  disajikan algoritma  proses clustering pada Gambar 2.  Hasil clustering dilakukan validasi menggunakan  pendekatan  diagram  alir  penentuan status  bahan  berupa  pohon  keputusan  mengacu  ke
LPH  LPPOM  MUI  sehingga  diketahui  status kehalalan bahan menu setiap tenant.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengelompokan Bahan dan Tenant
Di  Kantin  CL  UB  terdapat  262  menu menggunakan  722  bahan.  Jenis  bahan  yang  sangat banyak  menjadi  kendala  proses  identifikasi.  Bahan dibagi menjadi  2  kelompok yaitu bahan  kritis  (TK) dan bahan non-kritis (NK).
Bahan Tidak Bersertifikat Halal Bersertifikat Halal Proses Clustering Bahan Kritis Bahan Non Kritis Bahan Dapat digunakan Penggantian Bahan Bahan Nabati Bahan Hewani Bahan Tambahan Apakah Bahan dapat digunakan Ya Tidak Dibuktikan dengan (Salah satu) 1. Halal Positive List Of Material 2. Surat Pernyataan Proses
Produksi Halal  dari  Pemasok bahan
Gambar 2. Digram Alir Hierarchical Clustering

## Tabel 2. Kode Tiap Tenant
No Tenant Kode 1 Bakso & Mie Lovina IP-UB A 2 Soto Sate Buk Win B 3 Kedai Pojok Arema C 4 Depot Matsari D 5 Depot Pak No E 6 Mie Ayam Solo F 7 Warung Lare Oseng BWI G 8 Depot Tahu Telor Salsa Carefull H 9 Kuliner Madura “Nyaman Onggu” I 10  Depot Rizky J 11  Ayam Geprek Cak Per K 12  Depot Markisa L 13  Depot Lauk Pauk M 14  Depot Jakarta 48 N 15  Depot Hafi O 16  Depot Mama Ucok P 17  Depot Anzalnaa Q 18  Dapur Mama Dini R 19  Depot Mahasiswa Wirausaha S 20  Kantin Mie Ijo T 21  Dapur 78 U 22  Kedai OISHI V 23  Kedai Ikan Terbang W 24  Kafe CL X
Beberapa  jenis  bahan  dan  merk  yang  sama atau berbeda digunakan oleh banyak tenant . Karena itu,  untuk  memudahkan  identifikasi,  setiap tenant diberi kode seperti pada Tabel 2. Kode tersebut dapat
memperjelas hasil analisis bahan kritis atau non-kritis dari setiap tenant seperti pada Tabel 3.
Hasil  penentuan  nilai  atribut  dijadikan  dasar penentuan klaster bahan. Hasil klaster seluruh bahan dianalisis  mengggunakan  metode hierarchical clustering .  Berikut  ini  hasil  intepretasi  keluaran seluruh bahan menggunakan SPSS 19.0.
Tabel  4  menunjukkan  jumlah  data  yang dianalisis sejumlah 722.  Nilai atribut sumber bahan minimum  1  dan  maksimum  5.  Nilai  atribut  jenis bahan  minimum  1  dan  maksimum  5.  Nilai  atribut proses  pengolahan  minimum  1  dan  maksimum  3. Pada penelitian ini tidak dilakukan standardisasi nilai atribut  karena  semua  objek  dianggap  sama  dan memiliki  satuan  sama.  Rerata  nilai  sumber  bahan 1,6094 dan standar deviasi 1,37132, rerata jenis bahan 2,3906 dan standar deviasi 1,90621, dan rerata status pengolahan  1,1690  dan  standar  deviasi  0,55662. Standar  deviasi  menunjukkan  sebaran  data  sampel dan kedekatan setiap data ke rerata sampel.
Tabel  5 menunjukkan  rangkuman  proses identifikasi  kasus clustering .  Pada  tabel  tersebut terdapat  objek  722  yang  dianalisis  dan  100%  valid tanpa  ada  data  hilang.  Hal  ini  menunjukkan  proses hierarchical  clustering mampu  mengelompokkan bahan dengan baik.
Tabel  6 merupakan  contoh  penjabaran  dari Proximity matrix pada tenant Bakso & Mie Lovina IP UB. Menurut Sitepu et al., (2011) Proximity matrix menunjukkan  kemiripan  dua  objek.  Semakin  kecil jarak Euclidian , semakin kecil jarak antar dua objek sehingga semakin mirip.
Mulai Jumlah data n = kluster Menghitung jarak antar kluster dengan eucliduan Memilih jarak terdekat kemudian digabungkan sehingga n=1 K=1? Menentukan Jumlah kluster Selesai

## Tabel 3. Penentuan Nilai Atribut
Tenant No Nama Bahan ( tenant ) Merk Bahan Sumber Bahan Jenis Bahan Status Pengolahan
B aks o & M ie L ovi na IP -UB 1 Mie Pangsit (A) - 1 5 3 2 Tepung Tapioka(A) Double Phoenix 1 5 1 3 Daging Sapi (A) - 5 1 3 4 Daging Ayam (A) - 5 1 3 5 Kulit Ayam (A) - 5 1 3 6 Tahu (A) - 1 5 1 7 Tempe (A) - 1 5 1 8 Mie Instan (A) Indomie 1 5 1 9 Beras (A) Cap Simbol 1 1 1 10 Telur Ayam (A) - 5 1 1 Tabel 4. Statistik Diskriptif N Minimum Maksimum Rerata Standar Deviasi Sumber bahan 722 1,00 5,00 1,6094 1,37132 Jenis bahan 722 1,00 5,00 2,3906 1,90621 Status pengolahan 722 1,00 3,00 1,1690 0,55662 Valid N ( listwise ) 722
Tabel 5. Cases Processing Summary Cases Valid Missing Total N Percent N Percent N N Percent 72 2 100,0% 0 ,0% 72 2 100,0%

## a. Squared Euclidean Distance use
Tabel 6. Proximity Matrix Kasus 1. Mie pangsit (A) 2.Tepung tapioka (A) 3. Daging sapi (A) 4. Daging ayam (A) 1 : Mie pangsit (A) 0,000 12,910 12,912 12,912 2 : Tepung tapioka (A) 12,910 0,000 25,822 25,822 3 : Daging sapi (A) 12,912 25,822 0,000 0,000 4 : Daging ayam (A) 12,912 25,822 0,000 0,000
Tabel 7. Urutan Pengelompokan
Urutan Pengelompokan Ta ha p Kombinasi Klaster
Ko efi sie n Tahap Klaster Muncul Pertama Ta ha p be riku tn y a
Klaster 1 Klaster 2 Klaster 1 Klaster 2 1 721 722 ,000 0 0 2 2 2 721 ,000 0 1 8 3 715 720 ,000 0 0 8 4 718 719 ,000 0 0 5 5 141 718 ,000 0 4 7 6 716 717 ,000 0 0 7 7 141 716 ,000 5 6 191 8 2 715 ,000 2 3 10
Tabel  7  merupakan  hasil clustering dengan metode “ between group linkage ”. Setelah jarak antar variabel  diukur  dengan  jarak Euclidean ,  maka dikelompokkan  bertingkat.  Tahap  1:  terbentuk  1 klaster  beranggota  sampel  no  721  dan  722  dengan jarak 0.000 (pada kolom coefficients ). Karena proses aglomerasi dimulai dari 2 objek terdekat, maka jarak tersebut  terdekat  dari  seluruh  kombinasi  jarak  722 bahan.  Selanjutnya  kolom  terakhir  (tahap  berikut), terlihat angka 2. Hal ini berarti clustering selanjutnya dilakukan melihat tahap 2. Demikian seterusnya dari tahap 2 dilanjutkan ke tahap 8, sampai tahap terakhir. Dari contoh tenant Bakso & Mie Lovina IP UB (A) maka diperoleh anggota klaster seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Anggota Klaster Kasus 3 Klaster 2 Kalster 1:Mie pangsit (A) 1 1 2:Tepung tapioka (A) 2 2 3:Daging sapi (A) 3 1 4:Daging ayam (A) 3 1 5:Kulit ayam (A) 3 1 6:Tahu (A) 2 2 7:Tempe (A) 2 2 8:Mie instan (A) 2 2
Pada Tabel  9  dapat  dilihat  pengelompokan bahan  menjadi  3  klaster  besar  yakni  bahan  nabati, bahan  hewani,  dan  bahan  tambahan.  Selain  itu, terlihat  anggota  klaster    termasuk  bahan  kritis  dan bahan non-kritis. Dari proses ini, diperoleh hasil 209 (28,95%)  bahan  sudah  bersertifikat  halal  dan  513 (71,05%) bahan tidak memiliki sertifikat halal. Dari 513  bahan  tersebut  setelah  dikelompokkan  terdapat 487 (67,45%) bahan termasuk bahan non-kritis, yang didominasi  oleh  bahan  nabati  segar  dan  sisanya  26
(3,55%)  termasuk  bahan  kritis.  Meski  bahan berjumlah  banyak,  bahan  kritis  relatif  kecil,  karena Kantin CL didedikasikan untuk memproduksi produk halal.
Pada Tabel  9 ada beberapa  jenis  bahan  yang sama, misalnya petis  (J) termasuk  bahan  non-kritis, sedang petis (H),(L),(M) tergolong bahan kritis. Hal ini  karena,  petis  yang  digunakan  tentant  J  sudah bersertifikasi  halal,  sedang  petis  (H),(L),(M)  tidak ada  merknya  sehingga  tidak  dapat  ditelusuri statusnya. Hierarchical clustering sangat membantu pengelompokan bahan kritis untuk menu kantin yang beragam  dan  kompleks  sehingga  menunjang identifikasi  status  bahan.  Penentuan  kategori  bahan kritis atau non-kritis melalui analisis status sertifikasi halal  dan  bahan  penyusunnya  hingga  ditentukan statusnya dapat digunakan atau tidak.

## Penentuan Status Bahan
Penentuan  status  bahan  adalah  upaya  akhir untuk  menilai  bahan  yang  selama  ini  dipakai  para tenant kantin  dapat  digunakan  atau  perlu  diganti ketika menyusun matrik bahan dalam dokumen SJH dan  mengajukan  sertifikasi  halal.  Analisis  ini mengacu manual book SJH MUI (2008) pada Gambar 3.  Hasil Analisis penentuan status bahan pada Tabel 10.
Hasil  analisis  dari  3,55%  bahan  kritis  perlu dipastikan  statusnya  dapat  atau  tidak  digunakan. Bahan-bahan  yang  perlu  dipastikan  statusnya  dari para tenant adalah  bahan  daging dan  olahan  daging yang belum memiliki sertifikat halal. Kaidah umum bahan daging dan olahan daging adalah berasal dari hewan  halal,  proses  penyembelihan  sesuai  syariat Islam,  dan  telah  memiliki  sertifikat  halal  resmi. Penyembelihan  halal  memotong  3  saluran  dengan sempurna.
Tabel 9. Kategori bahan kritis dan non kritis Kategori Bahan Bahan Kritis (Kode Tenant ) Bahan Non Kritis (Kode Tenant ) Nabati Mie  Pangsit  (A),  Kulit  Pangsit  (A),    Tepung  Panir  (M), Kweitiau Basah (P), Tempura (X), Lumpia (X) Tahu  (A),  Tempe  (A),  Cabai Hijau (A), Bawang Putih (A),(B), Cabai  Rawit  (A),  Merica  (A), Bawang  Pre  (A),  Lada  (A), Beras (B),  Kacang (B), Bawang merah  (B),  Kecap  (B),  Cabai Merah (B), dst. Hewani Sosis  (J),(K),  Bakso  (X),  Daging  Sapi  (A),(I),(N),  Daging Ayam (A),(D),(F),(G),(N),(T),(Q) Tulang Usus (I), Ampela- Ati (Q),(C) Susu (X), Cumi Kering (R), Ikan Asin  (F),(Q),  Terasi  Udang  (I), Ikan Tuna (U), Telur (H),(M),(N),(U),  Kerang  (R), Ikan Mujaer (G), Ikan Tongkol (E), dst. Tambahan Petis (H, L, M), Petis Madura (I) Bumbu  Kaldu  (A),  Bumbu Instan (A), Penyedap Rasa (D), Petis (J), Saus Tiram (R), Garam (A), (B), dst.
Shahdan et  al. (2016)  dan  Shahdan et  al.
(2017)  telah  mendiskusikan  penyembelihan  yang sesuai ajaran Islam. Fatwa MUI No 12 tahun 2009, penyembelihan  yang  baik  memutus  saluran  darah,
kerongkongan,  dan  tenggorokan  (MUI,  2009). Sucipto et al. (2020) telah mendiskusikan pilihan alat penyembelihan  ayam  untuk  mendukung  penerapan SJH sehingga dihasilkan daging ayam halal.
Keterangan:
O :  Asal bahan (impor atau local) A2  :  Kajian keberadaan masalah di LPPOM MUI
A :  Status sertifikat halal bahan impor A3  :  Status keberadaan sertifikasi halal bahan yang diragukan
A1  :  Keberadaan bahan yang diragukan
Gambar 3. Diagram Alir Penentuan Status Bahan (LPPOM MUI, 2008)
Tabel 10. Analisis penentuan status bahan
Bahan ( Tenant ) Pertanyaan Pohon Keputusan Status Bahan (Dapat Digunakan / Tidak ) O  A B A1  A2  A3 Tempura (X) × - × ü ü - Tidak Lumpia (X) × - × ü ü - Tidak Sosis (J), (K) × - × ü ü - Tidak Bakso (X) × - × ü ü - Tidak Daging Sapi (A),(I),(N) × - × ü ü - Tidak Daging Ayam (A),(D),(F),(G),(N),(T),(Q) × - × ü ü - Tidak Usus (I) × - × ü ü - Tidak Ampela Ati (C),(Q) × - × ü ü - Tidak Petis (H),(L),(M) × - × ü ü - Tidak Petis Madura (I) × - × ü ü - Tidak Mie Pangsit (A) × - × ü ü - Tidak Kulit Pangsit (A) × - × ü ü - Tidak Tepung Panir (M) × - × ü ü - Tidak Kweitiau basah (P) × - × ü ü - Tidak K eterangan: O :  Asal bahan (impor atau local)
A2  :  Kajian keberadaan masalah di LPPOM MUI
A :  Status sertifikat halal bahan impor
A3  :  Status keberadaan sertifikasi halal bahan yang diragukan A1  :  Keberadaan bahan yang diragukan
Apakah Bahan merupakan Produk Impor Ya Tidak Apakah memiliki SH MUI atau Lembaga Luar Negeri yang diakui MUI dan masih berlaku? Apakah memiliki  SH MUI  dan masih berlaku? Ya Tidak Apakah ada kemungkinan mengandung bahan yang diragukan ? (biasanya bahan hewani, atau produk khamr) Ya Tidak Ya Tidak Kajian LPPOM MUI Bermasalah Tidak Bermasalah Sertifikasi Halal Halal Tidak Bahan Tidak Dapat digunakan Bahan Dapat digunakan O A B A1 A2 A3
Bahan  kritis  juga  dapat  disebabkan keterbatasan kemampuan telusur karena merk bahan tidak  jelas.  Hal  ini  terjadi  karena tenant membeli bahan  grosir  tanpa  merk.  Contohnya  adalah  tepung panir (M) dan mie pangsit (A) pada Tabel 9 dan Tabel 10 menggunakan bahan utama tepung terigu. Secara teoritis,  pengolahan  tepung  terigu  sering  ditambah vitamin  dan L-sistein. Tepung  terigu  dari  biji gandum, namun sering diperkaya vitamin A (LPPOM MUI, 2012; Roswiem, 2015). Vitamin A biasa disalut agar  mudah  larut  dan  tidak  mudah  rusak  selama penyimpanan (LPPOM MUI, 2014). Bahan penyalut selain  dari  bahan  halal  seperti gum juga  dari  bahan syubhat (diragukan  kehalalannya)  seperti  gelatin (Yaqin,  2014). L-sistein merupakan  agen improving untuk  meningkatkan  sifat  dan  kualitas  tepung. Apriyantono  (2009)  menyatakan L-sistein dapat dibuat  dari  rambut  manusia  dan  bulu  hewan.  Bila dibuat dari rambut manusia termasuk bahan haram. L- sistein dari bulu hewan harus dipastikan dari hewan halal dan disembelih sesuai ajaran Islam. Karena itu, keberadaan  merk  bahan  penting  untuk  memperjelas dan memudahkan penelusuran status bahan.
Pengelola  kantin  CL  perlu  memberi rekomendasi  atau  menyediakan  pemasok  khusus untuk produk daging. Hal ini telah menjadi kebijakan Tim  Manajemen  Kantin  UB.  Produk  seperti  petis, kulit  pangsit,  mie  pangsit  dapat  diganti  produk bersertifikat  halal  atau  menggunakan  surat pernyataan  proses  produksi  halal  (PPH)  dari  para penghasil bahan.

## Penanganan  Bahan  yang  Tidak  Memenuhi Kriteria
Bahan tidak memenuhi kritera tidak disetujui Lembaga  Pemeriksa  Halal  (LPH).  Bahan  tersebut perlu  penanganan  khusus.  Semua  operasi    produksi harus dinyatakan dengan jelas oleh yang berwenang. Jaringan  distribusi  harus  diatur  secara  legal  sejauh
mungkin  distribusi  tersebut  dilakukan  (Supaat  dan Nizam,  2019).  Penjaminan    logistik  bahan  harus diperhatikan karena sangat krusial untuk memastikan kehalalan  bahan  baku,  komposisi,  pengemasan, penyimpanan dan transportasi agar tidak terkontaminasi (Soon et al. , 2017).
Bahan  halal  sebagai  pengganti  mesti  dipilih dengan pertimbangan ekonomis yaitu harga bersaing, mudah didapat di kota tempat produk diproduksi atau mudah  dipesan,  dan  kualitas  bahan  sesuai  kriteria para tenant . Dengan cara tersebut maka penggantian bahan kritis dengan bahan halal tetap mempertahankan  cita  rasa  menu,  kualitas,  dan memperkecil resiko peningkatan harga menu. Contoh rekomendasi bahan pengganti pada Tabel 11.
Bila  terdapat  pengolahan  lanjut,  harus dipastikan  bahwa  bahan  yang  digunakan  memiliki sertifikat halal atau surat keterangan proses produksi halal  (PPH)  agar  terjamin  kehalalannya.  Daging merupakan  bahan  mentah  hewani  melalui  proses penyembelihan. Proses penyembelihan dapat menjadikan bahan tersebut halal atau haram sehingga daging  sapi,  daging  ayam,  usus,  dan  ampela  ati terkategori HCP A2.
Penggantian  bahan  perlu  reformulasi  menu sehingga  membutuhkan  komitmen  para tenant . Komitmen  manajemen  menjadi  salah  satu  klausul yang  diformalkan  dalam  dokumen  tertulis  SJH (LPPOM  MUI,  2015).  Karena  itu,  kesadaran  para tenant dan pekerja terkait aspek kehalalan perlu terus ditingkatkan melalui berbagai pelatihan internal dan eksternal usaha. Pelatihan ini juga menjadi prasyarat implementasi SJH saat audit lapang oleh LPH. Bukti pelatihan  mesti  didokumenkan  dengan  baik. Kompetensi karyawan yang diperoleh saat pelatihan sangat  membantu  penyusunan  matrik  bahan  dan penentuan  bahan  kritis  dan  non-kritis,  serta mengimplentasikan SJH di unit usaha.

## Tabel 11. Alternatif pengganti bahan
Nama Bahan Merk Bahan yang digunakan Alternatif Bahan Pengganti Sertifikat Halal / Surat Proses Produksi Halal (PPH) Tempura (X) Angelia Frozen Food Kharisma Frozen, Laras Food, dst Sertifikat Halal Lumpia (X) Angelia Frozen Food Kharisma Frozen, Laras Food, dst Sertifikat Halal Sosis (J),(K) - Bernardi, So Nice, Champ, dst Sertifikat Halal Bakso (X) Angelia Frozen Food Kharisma Frozen, Laras Food, dst Sertifikat Halal Daging Sapi (A),(I),(N) - RPH Kota Malang Sertifikat Halal Daging Ayam ((A),(D),(F),(G),(N),(T),(Q) - RPA Mualim Broiler Kota Batu Sertifikat Halal Usus (I) - RPA Mualim Broiler Kota Batu Sertifikat Halal Ampela Ati (C),(Q) - RPA Mualim Broiler Kota Batu Sertifikat Halal Petis (H) (L) (M) - - Surat PPH Petis Madura (I) - Ananta, Ny Siok, dst Sertifikat Halal Mie Pangsit (A) - Gloria, Mie Burung Dara Sertifikat Halal Kulit Pangsit (A) - - Surat PPH Tepung Panir (M) - Fanku, Kobe, dst Sertifikat Halal Kweitiau Basah (P) - La Fonte, dst Sertifikat Halal
Tabel  11 menunjukkan bahan  menu  setiap tenant di  Kantin  CL  yang belum  tersertifikasi  halal dan  termasuk  bahan  kritis  perlu  diganti  bahan bersertifikat  halal  atau  surat  keterangan  proses produksi  halal  (PPH)  dari  produsen  bahan  seperti kulit  pangsit  (A)  dan  petis  (H),  (L),  (M).  Surat keterangan  PPH  ini  perlu  diperiksa  LPH  saat audit. Untuk  keberlanjutan  usaha  para tenant perlu melakukan  identifikasi  dan  perbandingan  berbagai bahan  yang  sudah  jelas  status  kehalalannya. Alternatif bahan halal dapat diikuti pencarian produk halal di web LPH LPPOM MUI.

## Implikasi Manajerial
Dari proses clustering yang telah dilakukan terdapat  problem  utama tenant adalah  penyediaan daging  halal  dan  bahan  bahan-bahan  spesifik  yang belum bersertifikasi halal dan sulit diperoleh di kota kantin  berada.  Pengelola  kantin  CL  perlu merekomendasikan  atau  menyediakan  pemasok khusus untuk produk daging. Tim Manajemen Kantin UB  perlu  menyarankan tenant yang  menggunakan bahan seperti petis, kulit pangsit, mie pangsit diganti produk  bersertifikat  halal  atau  menggunakan  surat keterangan proses produksi halal (PPH) dari pemasok bahan.
Pihak  manajemen  Kantin  CL  harus memantau pilihan bahan yang digunakan tenant agar mendukung  implementasi  SJH.  Pemilihan  bahan sangat menentukan jaminan halal di Kantin CL sesuai tuntutan  UU  No  33  Tahun  2014  tentang  Jaminan Produk  Halal. Hirarcical  clustering mempercepat proses  identifikasi  terkait  status  kehalalan  bahan menu  yang  kompleks  pada  kantin  sehingga mempercepat penyusunan dokumen SJH dan proses sertifikasi halal.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Analisis terhadap 24 tenant kantin Creative Land  Universitas  Brawijaya  terdapat  262  menu  dan menggunakan  722  bahan.  Identifikasi  status  bahan terdapat 29% bahan bersertifikat halal dan 71% bahan tidak  bersertifikat  halal.  Klaster  bahan  tidak bersertifikat  halal  67%  merupakan  bahan  non-kritis dan  3,55%  bahan  kritis.  Bahan  kritis  terutama disebabkan  merk  bahan  tidak  jelas,  penyembelihan bahan daging dan olahan daging belum bersertifikasi halal.  Bahan  kritis  mesti  diganti  bahan  bersertifikat halal  atau  surat  pernyataan  proses  produksi  halal (PPH)  dari  produsen  bahan  yang  perlu  diverifikasi Lembaga Pemeriksa Halal (LPH). Metode hierarchical  clustering memudahkan  identifikasi bahan  menu  kantin  yang  kompleks  sehingga memudahkan penyusunan dokumen untuk menunjang sertifikasi halal.

## Saran
Pengelola  kantin  CL  perlu  memantau penggantian  bahan  tidak  memenuhi  kriteria  setiap tenant . Bahan daging segar perlu pemasok tetap dari rumah  potong  hewan  bersertifikasi  halal.  Pada penelitian  ini clustering terbatas  untuk  menentukan bahan kritis dan non kritis. Selanjutnya perlu diteliti clustering jenis  bahan  kritis  dapat  diganti  bahan bersertifikasi halal dan jenis bahan kritis yang dapat diganti  bahan  yang  dilengkapi  surat  keterangan proses produksi halal (PPH) dari produsen yang perlu diverifikasi lembaga pemeriksa halal (LPH).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Tim  penulis  mengucapkan  terima  kasih  ke Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat (LPPM) Universitas Brawijaya yang telah membantu publikasi melalui dana pengembangan pusat studi dan kelompok  penelitian  tahun  2020  dengan  nomor kontrak 1103.7/UN10.C10/PN/2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Allata  S,  Valero  A,  dan  Benhadja  L.  2017. Implementation  of  traceability and  food  safety systems  (HACCP)  under  the  ISO  22000:2005 standard in North Africa: The case study of an ice  cream  company  in  Algeria. Food  Control. 79: 239-253 Apriyantono, A. 2009. Titik Kritis Kehalalan Produk Bakery dan Kue . Bandung: Penerbit Kiblat.
Dewi  LJE.  2012.  Pengelompokan  Data  dengan Metode  Klasterisasi  Hierarki. Jurnal  Pendidik Tek Kejuru. 6(1): 17-24.
Gupta  V  dan  Rastogi  A.  2017.  Survey  on
Classification of Clustering Technique.
International Joural Adv Res Comput Commun Eng. 6(4): 753-760.
Hasan  MH,  Sezalin  A,  dan  Safi’ah  S.  2015. Knowledge  and  practice  for  implementing internal  halal  assurance  system  among  halal executives. Journal  Asian  Social  Science . 11(17): 57-66.
LPPOM MUI. 2008. Panduan Umum Sistem Jaminan Halal LPPOM MUI. LPPOM MUI. Jakarta LPPOM  MUI.  2012.  Persyaratan  Bahan  Pangan Halal. LPPOM MUI. LPPOM. Jakarta
LPPOM  MUI.  2014. Pedoman  Pemenuhan  Kriteria Sistem  Jaminan  Halal  di  Industri  Pengolahan. LPPOM MUI. Jakarta.
LPPOM  MUI.  2015.  Pemenuhan  Kriteria  Sistem Jaminan Halal di Restoran HAS 23102. LPPOM MUI. Jakarta.
Majelis  Ulama  Indonesia  (MUI). 2009.  Fatwa  MUI No 12 Tahun 2009 tentang penyembelihan halal. MUI.
Nurmaydha A, Sucipto S, dan Mustaniroh SA. 2018.
Konsep model sistem jaminan halal (SJH) pada restoran  hotel  syariah  (Studi  Kasus  di  Unida
Gontor  Inn,  Universitas  Darussalam  Gontor. Jurnal Teknologi Pertanian . 19 (3): 141-152. Nurrachmi  R.  2017.  The  Global  Development  of Halal Food Industry: A Survey. Tazkia Islamic Finance Bus Rev . 11(1): 39-59.
Osimani  A, Aquilanti  L, Tavoletti  S, Clementi  F. 2013.  Evaluation  of  the  HACCP  system  in  a university canteen: microbiological monitoring and  internal  auditing  as  verification  tools. International  Journal  Environ  Res  Public Health . 10(4):1572-85. http://dx.doi.org/doi:10.3390/ijerph10041572.
Osimani  A, Aquilanti  L, dan  Clementi  F.  2015.
Evaluation  of  HACCP  system  implementation on the quality of mixed fresh-cut salad prepared in  a  university  canteen:  a  case  study. Journal Environ Health . 77(6): 78-84.
Osimani  A, Milanovi ć V, Aquilanti  L, Polverigiani S, Garofalo  C, Clementi  F.  2018.  Hygiene auditing  in  mass  catering:  a  4-year  study  in  a university  canteen. Public  Health . 159:17-20. http://dx.doi.org/10.1016/j.puhe.2018.03.015. Perdani  CG,  Angelina  R,  dan  Sucipto  S.  2017. Evaluation  of  halal  assurance  system  in  hotel restaurant with shariah concept to support halal tourism  (Case  study  at  Hotel  Fariz  Syariah Malang). Proceeding  The  1st  International Conference  on  Sustainable  Tourism .  ISBN: 978-602-50301-5-4. hal. 285-295.
Perdani  CG,  Chasanah  NU,  dan  Sucipto  S.  2018. Evaluation  of  halal  assurance  system  (HAS) implementation on  bakery  products  processing in small and medium enterprises (case study in X  Bakery  Batu,  East  Java) . IOP  Conference Series:  Earth  and Environmental  Science .  131 (2018) 012023. Doi: 10.1088/1755-
1315/131/1/012023.
Roswiem  AP.  2015. Buku  Saku  Produk  Halal: Makanan  dan  Minuman .  Jakarta:  Penerbit Republika.
Shahdan IA, Regenstein JM, dan Shahabuddin ASM, Rahman  MT.  2016.  Developing control  points for  halal  slaughtering  of  poultry. Poult  Sci. 95(7): 1680-1692.
Shahdan IA, Regenstein JM, dan Rahman MT. 2017. Critical  limits  for  the  control  points  for  halal poultry  slaughter. Poult  Science .  96(7):  1970- 1981. http://dx.doi.org/10.3382/ps/pew427. Saxena A, Prasad M, Gupta A, Bharil N, Patel OP, Tiwari  A,  Er  MJ,  Ding  W,  Lin  CT.  2017.  A Review of clustering techniques and developments. Neurocomput . 267: 664-681. Singh S dan Srivastava S. 2020. Review of Clustering Techniques  in  Control  System. Procedia Comput Sci . 173: 272-280.
Sitepu R, Irmeilyana I, dan Gultom B. 2011. Analisis cluster terhadap tingkat pencemaran udara pada
sektor  industri  di  Sumatera  Selatan. Jurnal Penelitian Sains . 14(3):11-17.
Soon  JM,  Chandia  M,  Regenstein  JM.  2017.  Halal Integrity  in  The  Food  Supply  Chain. Br  Food Journal . 119 (1): 39-51.
Sucipto  S,  Astuti  R,  dan  Harkalih  GB.  2016a. Identifikasi titik kritis kehalalan dan keamanan produksi  mie  goreng  skala  kecil  di  sekitar kampus  perguruan  tinggi  Kota  Malang. Prosiding  Seminar  Nasional  Universitas Darusalam  Gontor .  Ponorogo.  7  September 2016.
Sucipto  S,  Astuti  R,  dan  Wurnaningsih  S.  2016b. Analisis  implementasi  sistem  jaminan  halal (SJH) di usaha waralaba pangan (Studi kasus di waralaba  bakso  X). Proceeding  Seminar Nasional  dan  Lokakarya  FKPT-TPI  2016 . Universitas  Jambi.  31  Oktober  -  1  November 2016.
Sucipto  S,  Rahman  F,  dan  Mustaniroh  S.  2018.
Analisis Penilaian Konsumen Terhadap Kinerja kantin  Perguruan  Tinggi. Industria:  Jurnal Teknik Manajemen Agroindustri . 7(2): 95-106. Sucipto S, Wardani RI, Kamal MA, Setiyawan DT. 2020. Analisis teknoekonomi alat penyembelihan  ayam  untuk  mendukung implementasi  sistem  jaminan  halal. Jurnal Teknologi Industri Pertanian . 30(1): 72-81.
Sukoso  S,  Wiryawan  A,  Kusnadi  J,  Sucipto  S, Prihanto  AA,  Sukarna  MI,  Harimurti  H.  2020. Ekosistem  industri  halal .  Jakarta:  Departemen Ekonomi  da  Keuangan  Syariah  –  Bank Indonesia.
Supaat SH, dan Nizam NZ. 2019. Marketing Potential of  Halal  Food  Products. International  Journal Recent Technol Eng. 8(1): 156-161.
Undang-Undang No 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal.
Wallace  CA,  Powell  SC,  dan  Holyoak  L.  2005.
Development  of  methods  for  standardised HACCP assessment. Br Food Journal . 107(10): 723-742.
Wallace CA, Holyoak L, Powell SC, Dykes FC. 2014. HACCP-The  dif ﬁ culty  with  Hazard  Analysis.
Food Control . 35: 233-240.
Wirawan NZM, Wiranatha AS, dan Hartiati A. 2018. Strategi  Pengembangan  Usaha  Produksi Tempura Ikan Pada Skala Usaha Rumah Tangga (Studi  Kasus  Tempura  Ikan  X  Kota  Denpasar,
Bali) Jurnal Rekayasa Manajeman Agroindustri . 6(1): 57-70.
Yaqin A. 2014. Halal di Era Modern: Kupas Tuntas Halal  Haram  Produk  Pangan,  Obat  dan Kosmetik  di  Sekita  Kita .  Surabaya:  Majelis Ulama Indonesia Provinsi Jawa Timur.