Probelmatika Penyembelihan Ayam Potong di Pasar Sentral Rakyat Sungguminasa Kabupaten Gowa (Standarisasi LPPOM MUI)

## Eko Saputra S
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar paidjoeko@gmail.com

## Muammar Muhammad Bakry
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar muammarbakry@yahoo.com

## Abstrak
Tulisan  ini  membahas  tentang  status  hukum  rumah  potong  ayam  yang  ada  di  pasar sentral  rakyat  Sungguminasa  Kabupeten  Gowa.  Masalah  ini  kemudian  disusun  ke dalam  submasalah  atau  pernyataan  penelitian,  yaitu  1).  Apa  standarisasi    LPPOM MUI  dalam  sembelihan  ayam  potong?,  2)  Bagaimana  status  hukum  ayam  potong yang dijual di pasar?. Tulisan ini menggunakan penelitian lapangan ( field research ), yang  di  mana  penulis  langsung  terjun  ke  lapangan  dengan  diperkuat  dengan  hasil wawancara  dan  dokumentasi.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  pemotongan ayam yang halal mengacu pada standarisasi LPPOM MUI (Majelis Ulama Indonesia) adapun standar yang ditentukan yaitu ada 8 dan penyembelihan ayam potong di pasar sentral  rakyat  Sungguminasa  kabupaten  Gowa  halal  hanya  saja  belum  memiliki labelisasi halal dari Majelis Ulama Indonesia.
Kata kunci: Penyembelihan; Ayam potong; Standarisasi LPPOM MUI.

## Abstract
This paper discusses the legal status of chicken slaughterhouses in the Sungguminasa people's market, Gowa Regency. This problem is then organized into subproblems or research statements, namely 1). What is the standard of LPPOM MUI in slaughtering of broilers ?, 2) What is the legal status of broilers sold in the market ?. This paper uses  field  research,  in  which  the  writer  jumps  into  the  field  with  the  results  of interviews  and  documentation.  The  results  of  this  study  indicate  that  halal  chicken slaughtering  refers  to  the  standardization  of  LPPOM  MUI  (Indonesian  Ulema Council)  as  for  the  specified  standards,  namely  8  and  slaughtering  of  slaughtered chickens in the central market of the people of Sungguminasa, halal Gowa regency, however, it does not yet have halal labeling from the Indonesian Ulema Council. Keywords:  Beef  chicken,  LPPOM  MUI  Standardization,  Sungguminasa  people's market, Gowa district .

## I. Pendahuluan
Sejarah ayam broiler, Sekalipun galur murninya sudah diketahui  sejak tahun 1960-an, yakni ketika peternak mulai memeliharanya, sebenarnya ayam broiler baru dikenal  menjelang  periode  1980-an.  Namun,  ayam broiler komersial  seperti  banyak yang beredar sekarang ini baru popular pada 1980-an. Semula, ayam  yang dipotong adalah  ayam  petelur  seperti  ayam  white  leghorn  jengger  tunggal.  Namun,  saat  itu masyarakat  luas  masih  banyak  yang  antipasti  terhadap  ayam broiler karena  sudah terbiasa dengan ayam kampung terus berkembang sehingga pemasaran ayam broiler menjadi sulit. Peternak ayam broiler yang baru membuka usahanya menjadi prihatian dan  mengalami  kerugian.  Hingga  pada  akhir  periode  1980-an,  pemegang  kekuasaan mencanangkan  penggalakan  konsumsi  daging  ayam  untuk  menggantikan  atau membantu  konsumsi  daging  ruminansi  yang  saat  itu  semakin  sulit  keberadaannya. Kondisi  pun  membalik,  kini  banyak  peternakan  ayam broiler bangkit  dan  peternak ayam  musiman  bermunculan  seiring  meningkatnya  permintaan  ayam broiler .  Dari sinilah, ayam broiler komersial atau ayam broiler final stock mulai dikenal dan secara perlahan terus diterima orang sebagai konsumsi.
Kekaguman  orang  dan  minat  pemodal  semakin  tergugah  setelah  mengetahui  bahwa ayam  broiler  dapat  dijual  sebelum  umur  8  minggu  karena  pada  umur  tersebut  bobo tubuhnya  hampir  sama  dengan  ayam  kampung  yang  berumur  sekitar  setahun. Masyarakat  pun  jadi  mengenal  ayam  broiler  sebagai  ayam  pedaging  saingan  ayam kampong dengan rasa khasnya yang empuk dan berdaging banyak. 1
Pengertian ayam pedaging masih harus dibatasi atau diperjelas. Bisa dibilang, ayam pedaging yang dimaksud adalah ayam jantan dan betina muda yang berumur di
1 Muhammad Rasyaf, Panduan Beternak Ayam Pedaging (Cet. I; Jakarta : Penebar Swadaya, 2008), h. 8-9.
bawah  8  minggu  dan  ketika  dijual  memiliki  bobot  tubuh  tertentu,  mempunya pertumbuhan yang cepat, serta mempunyai dada yang lebar dengan timbunan daging yang  baik  dan  banyak.  Dengan  demikian,  ayam  yang  pertumbuhannya  cepat  itulah dimasukkan ke dalam kategori ayam pedaging. Demikian pula ungags yang memiliki pertumbuhan  cepat  per  satuan  waktu  itulah  yang  dimasukkan  ke  dalam  kategori ungga  pedaging.  Ayam  broiler  memiliki  pertumbuhan  yang  fantastik,  yakni  sejak umur  seminggu  hingga  5  minggu.  Pada  saat  berumur  3  minggu  saja  tubuh  ayam broiler  sudah  gempal/padat  dan  diumur  6    minggu  ayam  broiler  ukuran  tubuhnya sudah sama dengan ayam kampong dewasa. Bahkan, bila dipelihara hingg berumur 8 bulan, bobotnya  bisa mencapai 2 kg.
Sebenarnya istilah “ ayam broiler ” merupakan istilah asing yang menunjukkan cara memasak ayam di negara-negara barat. Hingga kini belum ada istilah yang tepat untuk  menggantikannya,  serupa  halnya  dengan  kesulitan  untuk  mengganti  istilah “ayam  kampung”  untuk  salah  satu  jenis ayam  buras.  Oleh  karena itu,  yang  popular keseluruh pelosok hingg ke pedesaan sampai saat ini tetap istilah ayam broiler. Selain itu,  berdasarkan  dua  kriteria  utama,  yaitu  hasil  utama  dan  pertumbuhannya,  dari semua  jajaran  bangsa  ayam  yang  diseleksi,  ternyata  hanya  ayam  broilerlah  yang memenuhi kedua kriteria itu.Walaupun memang ada ayam ras petelur yang memiliki tipe dwiguna. 2
Di  Indonesia,  usaha  pemotongan  ayam  skala  kecil  terdapat  dalam  jumlah yang  cukup  banyak  dan  sering  tidak  memenuhi  persyaratan  dan  menimbulkan pencemaran  lingkungan.  Usaha  pemotongan  ayam  skala  kecil  perlu  dilengkapi dengan sarana yang memadai, antara lain sebagai berikut:
2 Muhammad Rasyaf, Panduan Beternak Ayam Pedaging, h.7.
1.  Sumber  air  bersih  yang  cukup,  disesuaikan  dengan  kapsitas  pemotongan.
Pemotongan 1 ekor ayam paling sedikit memerlukan 4 liter air.
2. Sistem pembungan air bersih, limbah sebaiknya dibuat sistem septik tank yang berjarak minimal 10 m dari sumber air dan sumur.
3. Penerangan yang cukup memadai.
4.  Kamar-kamar  pemotongan,  pencabutan  bulu,  pengeluaran  dan  pencucian jeroan, pembersihan karkas, dan penggenangan yang dibuat terpisah satu sama lain. 3
Pelaksaan  pemotongan  ayam  yang  dilakukan  dengan  baik  akan  hasilkan produk akhir yang berupa karkas utuh atau karkas potongan yang terhadap penyakit- penyakit  menular.  Ayam-ayam  yang  tidak  memnuhi  persyaratan  harus  dipotong secara  terpisah,  sesudah  pemotongan  ayam-ayam  yang  sehat.  Ayam-ayam  siap dipotong digantungkan pada alat gantung dengan posisi kepala di bawah. Sejumlah rekomendasi yang diharapkan dapat diterapkan sebagai berikut:
1.  Pengelolaan  rumah  potong  ayam  mendapatkan  kategori  lebih  baik  disarankan pemberian  fasilitas  untuk  pengelolaan  pemotongan  di  rumah  potong  ayam tersebut  lebih  ditingkatkan  kualitasnya  dan  proses  pengelolaan  penyembelihan ayam harus sesuai dengan petunjuk proses sertifikasi halal.
2.  Membuat  edukasi  penyembelihan  dan  sertifikasi  juru  sembelih  halal  sekaligus merancang produk pisau sembelih yang berstandar sesuia dengan kebutuhan juru sembelih halal yang tersebar di sejumlah rumah potong ayam.
3.  Survey  di  lokasi  penyembelihan  di  rumah  potong  ayam  yang  legal  dan  illegal untuk membuat pemetaan sentra-sentra penyembelihan ayam potong. 4
3 Muhammad Rasyaf, Panduan Beternak Ayam Pedaging , h. 6.
4 Bambang Agus Murtdijo, Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam (Cet.; I; Yogyakarta: Kanisius, 2003), h. 45-46.
Aspek halal telah menjadi tren global dan kebutuhan masyarakat dunia. Tidak hanya  untuk  negara-negara  yang  mayoritas  penduduknya  islam,  tetapi  juga  oleh Negara-negara  Eropa  dan  Amerika  Serikat  (LPPOM  MUI  2013).  Kini,  halal  juga menjadi  salah  satu  hal  yang  penting  dalam  perdagangan  makanan,  obat-obatan  dan kosmetik antar negara.(LPPOM MUI, 2014). Harus ada regulasi untuk jaminan untuk menjamin    bahwa  produk  yang  didistribusikan  di  dunia  adalah  halal.  Indonesia merupakan  potensi  pasar  halal  ke  depan.  Indonesia    memiliki  sumber  daya  atau kemampuan, kapasitas dan potensi untuk pusat halal di dunia. Maka sistem sertfikasi hala menjadi sebuah keharusan yang diharapkan untuk melindungi  baik dalam aspek keselamatan dan kehalalan  (LPPOM MUI). 5

## II. Hasil Penelitian dan Pembahasan
Penelitian  ini  bermaksud  untuk  mengetahui    apa  standarisasi  LPPOM  MUI dalam sembelihan ayam potong,  bagaimana  status hukum ayam potong  yang dijual di pasar sentral rakyat Sungguminasa.
Pendekatan  penelitian  ini  berfokus  pada  suatu  fenomena  atau  keadaan  dari objek  penelitian  secara  detail  dengan  menghimpun    kenyataan  yang  terjadi  serta mengembangkan konsep yang ada.
Sumber data dai penelitian ini terbagi menjadi 2 yaitu: data primer , di mana pengumpulan data diperoleh langsung dari narasumber melalui hasil wawancara dan dokumentasi yang disaksikan secara langsung oleh penulis. Adapun data sekunder itu bersumber  dari  al-Qur’an,  buku-buku,  karya  ilmiah  dan  peraturan  perundang- undangan yang berkaitan dengan judul penulis.
5 Zulham, Peran Negara Dalam Perlindungan Konsumen Mulsim Terhadap Produk Halal ( t.t: Kencana, 2018), h. 280.
C. Hasil dan Pembahasan
Kebijakan standarisasi halal sudah mulai diperketat oleh pemerintah  dengan tujuan  agar    Muslim  dapat terlindungi  dari  berbagai  produk  yang  belum  jelas  status hukumnya.  Baik  yang  berupa  makanan,  minuman  maupun  komsketika  atau  produk lain  yang  bisa  dikonsumsi  oleh  konsumen  yang  menurut  ajaran  agamanya  terlarang untuk dikonsumsi.
Tugas  LPPOM  MUI  (Majelis  Ulama  Indonesia)  di  sini  adalah    memberikan label halal dan tugas pemerintah untuk turun ke para pengusaha  untuk memberikan penjelasan  mengenai  undang-undang  bahwasanya  semua  perusahaan  yang  ada  atau berhubungan dengan produk baik itu makanan, minuman, obat-obatan itu sebenarnya harus disertifikasi halal kalau tidak seperti ini akan di tindak lanjuti oleh pemerintah.
Apabila  sebuah  poduk  tanpa  label  halal,  bisa  terjadi  yang  Muslim  ragu mengonsumsinya  sehingga  suatu  produk  makanan  atau  minuman  tentu  akan  kurang menguntungkan.  Sebaliknya,  jika  berlabel  halal,  maka  berkecenderungan  seluruh konsumen  dengan  beragam  agamanya  akan  tetap  mau  mengonsumsinya.  Inilah kiranya  yang  dimaksudkan  dengan  pencantuman  label  halal  akan  jauh  lebih menguntungkan  dalam  bisnis.  Bukankah  makanan  halal  itu  sah-sah  saja  dikonsumsi oleh  siapapun  tanpa  mengenal  batas    keyakinannya.  Sebaiknya  yang  tidak  halal dikonsumsi,  niscaya  hanya  akan  dikonsumsi  dari  kalangan  yang  terbatas  menurut keyakinannya tidak haram dikonsumsinya. Inilah sejatinya pentingnya labelisasi halal untuk setiap produk  untuk memperluas daya jangkau.
Karenanya,  atas  pertimbangan  itulah  para  pelaku  bisnis  hendaknya  memiliki kesadaran  bahwasanya  pencantuman  labelisasi  halal  sejatinya  tidak  saja  melindungi aspek  keyakinan  pengguna  produk,  tetapi  juga  akan  lebih  menguntungkan  secara bisnis yang menuntut kejujuran dan keterbukaan secara etis.
Akan  tetapi  yang  dimaksud  di  atas  berlaku  untuk  rumah  potong  ayam  yang termasuk dalam skala besar, karena merupakan hulu atau kepala dari pendistribusian sehingga  diwajibkan  untuk  memiliki  atau  benar-benar  telah  mengantongi  sertifikat halal dari LPPOM MUI(Majelis Ulama Indonesia) . 6
Sebenarnya  pengusaha  rumah  potong  ayam  yang  datang  di  LPPOM  MUI datang  secara  suka  rela  untuk  mendaftarkan  agar  di  sertifikasi  halal  dan  tidak  ada paksaan  dan  tidak  ada  dasar  atau  regulasi  untuk  memaksa  itu.  kemudian  hanya  saja terkadang  ada  catering,  rumah  makan  atau  pengusaha-pengusaha  yang  membuat produk  yang  berhubungan  dengan  ayam,  daging  yang  berskala  besar  biasa  di  minta agar konsumen terhindar dari bahan makanan yang tidak halal atau bercampur dengan bahan  yang  haram.  kalau  misalnya  mau  membuat  nugget  atau  ayam  goreng  itu sumber  ayamnya  harus  dari  yang  bersertifikat  halal  bukan  di  tempat  pemotongan yang sembarangan tetapi harus yang benar-benar telah mengantongi sertifikat halal.
Pada  tahun  2019    telah  dikeluarkan    Undang-undang  No  18  tentang peternakan  dan  kesehatan  hewan  dan  Undang-undang  No  33  tahun  2014  tentang sistem  jaminan  halal.  Undang-undang  itu  mewajibkan  harus  bersertifikat  halal, artinya  undang-undang  yang  mengatakan  demikian  berarti    harus  otomatis bersertifikat  halal  karena  amanah  undang-undang  seperti  itu,  dan  sudah  berlaku  17 oktober 2019.
Tidak  masalah  penyembelih  pernah  mengikuti  atau  tidak  pelatihan  khusus karena  undang-undang  tidak  mewajibkan,  hanya  mengharuskan  bersertifikat  halal bukan pelatihan. Jadi kalau memang dia mau memang ikut pelatihan tidak masalah, tidak  ikut    juga  tidak  masalah  karena  tidak  wajib  mengikuti  pelatihan  yang  penting Islam, islam itu dalam artian bukan islam KTP. Adapun Jangka waktu sertifikat halal
6 Wahyu  Suhadji,  (61  tahun),  Ketua  LPPOM  MUI  propinsi  Sulawesi-Selatan, wawancara ,  6 Desember 2019.
2  tahun  kalau  BPJH  4  tahun  dengan  membayar  biaya  administrasi  sebesar  Rp. 5.000.000,00-.
Adapun  syarat  yang  wajib  diketahui  oleh  para  penyembelih,  yakni  wajib membaca  bismillah,  hal  ini  dapat  dilakukan  sesuai  dengan  dua  pendapat  yaitu dikeluarkan melalui lisan atau dibatin yakni hanya menyebutkan dalam hati. Ada dua bacaan bismillah yang dianjurkan, bismillahi Allahu akbar. Dan Bismillahirrahmanirrahim.  Namun  Majelis  Ulama  lebih  dominan  pada  penyebutan bismillahi Allahu Akbar.
Sistem  penyembelihan  ayam  potong  memiliki  syarat-syarat  sesuai  dengan kurikulum  data  dari  BNPS  (Badan  Nasional  Standarisasi  Profesi)  yang  memiliki  13 komponen  yang  harus  di  lakukan  yaitu  antara  lain  tentang  syariah,  keagamaan, tentang  tata  cara  sholat,  wudhu,  bahkan  sampai  rukun  iman  baru  yang  sisanya  itu teknis bagaimana indikasi ayam sudah mati atau tidak, bagaimana ayam itu sehat atau tidak, bagaimana ayam itu ketika disembelih sudah mati atau tidak ketika masuk ke dalam  air  panas.  Proses  penyembelihan  ayam  ada  2  tetapi  lebih  bagus  kalau  3  yaitu memotong  kerongkongan, saluran udara, urat nadi. 7
Tugas  LPPOM  MUI  (Majelis  Ulama  Indonesia)  di  sini  adalah    memberikan label halal dan tugas pemerintah untuk turun ke para  pengusaha  untuk memberikan penjelasan  mengenai  undang-undang  bahwasanya  semua  perusahaan  yang  ada  atau berhubungan dengan produk baik itu makanan, minuman, obat-obatan itu sebenarnya harus disertifikasi halal kalau tidak seperti ini akan di tindak lanjuti oleh pemerintah.
1.  Wahyu  Suhadji  menjelaskan  bahwa  pemotongan  ayam  yang  halal  mengacu pada  standarisasi  LPPOM  MUI  (Majelis  Ulama  Indonesia)  adapun  standar yang ditentukan yakni sebagai berikut:
7 Wahyu  Suhadji,  (61  tahun),  Ketua  LPPOM  MUI  propinsi  Sulawesi-Selatan, wawancara, 6 Desember 2019.
 Petugas penyembelih dikontrol dan disuprevisi LPPOM MUI.
 Penyembelih beragama Islam, berumur >18 tahun dan sehat jiwa dan jasmani.
 Penyembelih lulus pelatihan halal oleh lembaga Islam/instansi terkait.
 Penyembelih memahami tata cara penyembelihan sesuai syariat Islam.
 Penyembelih  memiliki  kartu  identittas  dari  lembaga  serttifikat  halal oleh MUI(Majelis Ulama Indonesia) ataulembaga yang berwenang.
 Alat penyembelih harus tajam, bukan kuku, gigi/taring, tulang.
 Sebelum disembelih ayam harus diistirahatkan.
 Pengendalian ayam seminimal mungkin sehingga tidak  kesakitan.
2.  Di  pasar  sentral  rakyat  Sungguminasa  kabupaten  gowa  bisa  dikatakan  sudah memenuhi  standar  karena  para  pemotong  ayam  sudah  mengikuti  pelatihan khusus yang di intruksikan langsung oleh presiden  pada tahun 1990, di mana dalam pelatihan tersebut diajarkan  cara-cara  memotong yang baik dan benar sesuai dengan standar pada umumnya dan juga sebagai yang telah di anjurkan atau  ditetapkan  oleh  MUI  (Majelis  Ulama  Indonesia).  Jadi  Intinya pemotongan  ayam  yang  ada  di  pasar  sentral  rakyat  Sungguminasa  telah memenuhi syarat akan tetapi hanya saja  belum dilabelisasi halal oleh Majelis Ulama Indonesia karena harus mendaftar terlebih dahulu.

## III. Penutup
Berdasarkan uraian sebagaimana yang telah dikemukakan di atas, maka dapat ditarik  kesimpulan  bahwa  pemotongan  ayam  yang  halal  mengacu  pada  standarisasi LPPOM  MUI  (Majelis  Ulama  Indonesia)  adapun  standar  yang  ditentukan  yakni, petugas penyembelih dikontrol dan disuprevisi LPPOM MUI, penyembelih beragama Islam,  berumur  >18  tahun  dan  sehat  jiwa  dan  jasmani,  penyembelih  lulus  pelatihan halal  oleh  lembaga  Islam/instansi  terkait,  penyembelih  memahami  tata  cara
penyembelihan  sesuai  syariat  Islam,  penyembelih  memiliki  kartu  identittas  dari lembaga  serttifikat  halal  oleh  MUI(Majelis  Ulama  Indonesia)  atau  lembaga  yang berwenang,  alat  penyembelih  harus  tajam,  bukan  kuku,  gigi/taring,  tulang,  sebelum disembelih  ayam  harus  diistirahatkan,  pengendalian  ayam  seminimal  mungkin sehingga tidak stress dan kesakitan. Di pasar sentral rakyat Sungguminasa kabupaten gowa  dapat  dikatakan  sudah  memenuhi  standar  karena  para  pemotong  ayam  sudah mengikuti  pelatihan  khusus  yang  di  intruksikan  langsung  oleh  presiden    pada  tahun 1990, di mana dalam pelatihan tersebut diajarkan cara-cara  memotong yang baik dan benar sesuai dengan standar pada umumnya dan juga sebagai yang telah di anjurkan atau ditetapkan oleh MUI (Majelis Ulama Indonesia). Jadi Intinya pemotongan ayam yang  ada  di  pasar  sentral  rakyat  Sungguminasa  telah  memenuhi  syarat  akan  tetapi hanya  saja    belum  dilabelisasi  halal  oleh  Majelis  Ulama  Indonesia  karena  harus mendaftar terlebih dahulu.

## DAFTAR PUSTAKA
Muhammad  Rasyaf, Panduan  Beternak  Ayam  Pedaging (Cet.  I;  Jakarta  :  Penebar Swadaya, 2008), h. 8-9.
Bambang  Agus  Murtdijo, Pemotongan  dan  Penanganan  Daging  Ayam (Cet.;  I; Yogyakarta: KANISIUS, 2003), h. 45-46.
Muhammad Nusran, Manajemen Penyembelihan Sistem Halal Produk Ayam Potong (Cet. I;  t.t: Nas Media Pustaka, 2019),  h. 1-3.
Zulham, Peran  Negara  Dalam  Perlindungan  Konsumen  Mulsim  Terhadap  Produk Halal ( t.t: Kencana, 2018), h. 280.
Muhammad Nusran, Manajemen Penyembelihan Sistem Halal Produk Ayam Potong (Cet. I; t.t: Nas Media Pustaka, 2019),  h. 105.
Wahyu  Suhadji,  (61  tahun),  Ketua  LPPOM  MUI  propinsi  Sulawesi-Selatan, wawancara, 6 Desember 2019.