Tingkat Cemaran Bakteri Staphylococcus aureus pada Daging Ayam yang Dijual Di Pasar Tradisional Makassar
Jumriani Ibrahim, Khaerani Kiramang, Irmawaty Jurusan Ilmu Peternakan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

## ABSTRAK
Daging  ayam  adalah  bahan  pangan  yang  bergizi  tinggi  karena  kaya  akan  protein, lemak,  mineral  serta  zat  lainnya  yang  sangat  dibutuhkan  tubuh.  Rumusan  masalah  dari penelitian  ini  adalah  bagaimana  tingkat  cemaran  bakteri Staphylococcus  aureus pada  daging ayam  yang  dijual  di  pasar  tradisional  Makassar.  Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu mengetahui  tingkat  cemaran  bakteri Staphylococcus  aureus pada  daging  ayam  yang  dijual  di pasar  tradisional  Makassar.  Metode  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  metode Sampling dengan menentukan sampelnya dengan menggunakan metode random sampling dan digunakan  rumus  untuk  menentukan  sampel  uji  eksperimental.  Dari  data  pengamatan dianalisis dengan pendekatan deskriptif. Sebanyak 24 sampel daging ayam yang diperoleh dari 4 pasar tradisional Makassar ditemukan adanya bakteri Staphylococcus aureus . Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  sebanyak  65,8%  sampel  daging  ayam  dari  4  pasar  tradisonal  Makassar telah  tercemar  bakteri Staphylococcus  aureus .  Dengan  demikian  tingkat  cemaran  bakteri  yang paling  banyak  ditemukan  pada  pasar  D  yaitu  sebanyak  21,6%.  Sehingga  dapat  dinyatakan sebagian besar tingkat cemaran sudah melampaui ambang batas Standar Nasional 7388: 2009 (1×10 2 ).
Kata kunci: Daging Ayam, Pasar Tradisional, Staphylococcus aureus .

## PENDAHULUAN

## A. Latar Belakang
Permintaan akan daging ayam di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat, hal  tersebut  dikarenakan  jumlah  penduduk  yang  semakin  bertambah  dan  juga  pengetahuan akan  pentingnya  protein  hewani  bagi  kebutuhan  manusia  sangatlah  penting,  yang  dulunya lebih  banyak  mengkonsumsi  karbohidrat  sekarang  beralih  mengkonsumsi  daging,  telur  dan susu.
Unggas khususnya ayam  merupakan sumber protein hewani yang sangat populer di masyarakat. Namun demikian proses penyediaan daging ayam/pengolahan pascapanen yang

## 170  | Tingkat Cemaran Bakteri
dilakukan  para  penyembelih/pedagang  daging  ayam  terutama  skala  usaha  kecil  sampai menengah  masih  sangat  kurang  dalam  menjaga  sanitasi  dang  higiene  produknya,  sehingga sangat  wajar  apabila  kasuskasus  keracunan  makanan  masih  sering  terjadi.  Terlebih  diikuti dengan cara memasak/mengolah yang juga kurang matang dan higienis. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri khususnya Staphylococcus yang selalu berada dekat di lingkungan bahkan pada tubuh  manusia  masih  sangat  “disepelekan”  (Nugroho,  2005). Staphylococcus  aureus adalah bakteri gram positif yang menghasilkan spora dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan maupun  berkelompok,  dengan  diameter  sekitar  2-3  mm.  Bakteri Staphylococcus  aureus ini tumbuh dengan suhu 37 o C.
Staphylococcus  aureus merupakan  bakteri  penyebab Food  poisoning yang  dapat menimbulkan  terjadinya  gastroenteritis  akibat  mengkonsumsi  makanan  yang  mengandung satu atau lebih enterotoksin yang dihasilkannya. Toksin yang dihasilkan bersifat tahan dalam suhu tinggi, meskipun bakteri mati dengan pemanasan namun toksin yang dihasilakan tidak akan  rusak  dan  masih  dapat  bertahan  meskipun  dengan  pendinginan  ataupun  pembekuan. Bakteri  tersebut  merupakan  bakteri  yang  selalu  ada  di  mana-mana,  seperti  udara,  debu,  air buangan, air, susu, makanan dan peralatan makanan, lingkungan, tubuh manusia dan hewan seperti  kulit,  rambut/bulu  dan  saluran  pernafasan.  Manusia  dan  hewan  merupakan  sumber utama  infeksi.  Tingkat  keberadaan  bakteri  ini  bahkan  lebih  tinggi  pada  mereka  yang berhubungan dengan individu yang sakit dan lingkungan rumah sakit (Albrecht dan Summer, 1995).
Bahan  pangan  asal  hewan  tanpa  pengolahan  dan  perlakuan  yang  baik  dapat menyebabkan  pertumbuhan  mikroba  patogen  seperti  bakteri Staphylococcus  aureus. Sehingga perlu  dilakukan  pengujian  identifikasi  adanya  cemaran  bakteri  atau  tidak  yang  terkandung dalam bahan pangan serta olahannya yang dapat menggangu kesehatan manusia. Berdasarkan hal  tesebut,  sehingga  perlu  dilakukan  penelitian  dengan  tujuan  tingkat  cemaran  bakteri Staphylococcus aureus pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional Makassar.

## B. Rumusan Masalah.
Berdasarkan  latarbelakang  yang  telah  diuraikan  diatas,  maka  rumusan  masalahnya adalah bagaimana tingkat cemaran bakteri Staphylococcus aureus pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional Makassar.
C. Tujuan Penelitian.
Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui tingkat cemaran bakteri Staphylococcus aureus pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional Makassar.

## D. Kegunaan Penelitian.
Hasil  penelitian  ini  diharapkan  dapat  dijadikan  sebagai  sumber  informasi  kepada masyarakat  khususnya  pedagang  daging  ayam  pada  pasar  tradisional  akan  adanya  bakteri khususnya Staphylococcus  aureus yang  dapat  mencemari  daging  ayam.  Selain  itu  juga  dapat memberi  informasi  kepada  pemerintah  untuk  segera  melakukan  penanganan  selama  proses penjualan sehingga resiko cemaran bakteri dapat di minalisir.

## MATERI DAN METODE PENELITIAN

## A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakasanakan pada tanggal 19 Mei sampai dengan 2 Juni 2017 bertempat di  Laboratorium  Mikrobiologi  Sekolah  Tinggi  Penyuluhan  Pertanian  (STPP)  Gowa.  Provinsi Sulawesi Selatan.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  Inkubator  dengan  suhu  37 0 C  -  42 0 C, Autoclave , Laminar  Flow ,  timbangan  analitik, vortex, gunting,  pinset,  mikropipet  5  ml,
Erlenmayer 500 ml dan 1000 ml, tabung reaksi, gelas ukur 100 ml, gelas kimia 500 dan 1000 ml, gelas objek, cawan petri diameter 15 cm, Hocky steak, lampu Bunsen, jarum Ose, korek api dan rak tabung.
2. Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  sampel  daging  ayam  sebanyak  24 ekor, kantong pelastik, box, aquades, alkohol,  Baird Parket Agar Base (BPA), Egg yolk, Plate, Buffered Pepton Water (BPW), kristal violet, Lugol, Etil alkohol, Safranin, kapas, dan tissue.

## C. Sampel dan Metode Sampling
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam broiler yang terdapat di  4  pasar  tradisional  (A,  B,  C,  D),  sedangkan  untuk  menentukan  sampelnya  dengan  metode random sampling dan digunakan rumus untuk menentukan sampel uji eksperimental Federer (1963) yaitu:
(t-1) (n-1) ≥ 15
Keterangan :
t : merupakan jumlah kelompok percobaan n : merupakan jumlah sampel tiap kelompok
(t-1) (n-1) ≥ 15
(4-1) (n-1) ≥ 15

## 172  | Tingkat Cemaran Bakteri
3n-3 ≥ 15 3n ≥ 15 + 3 n ≥ 18/3     n ≥ 6 n ≥ 6 (tiap pasar) 4 pasar x 6 = 24 sampel
Berdasarkan  rumus  diatas  sampel  yang  digunakan  sebanyak  6  sampel  dan  jumlah pasar yang digunakan adalah 24 sampel daging ayam broiler dari populasi yang ada.

## D. Prosedur Kerja

## 1. Cara Pengambilan Sampel di Lapangan
Cara  pengambilan  sampel  di  lapangan  pada  saat  pengambilan  sampel  di lapangan/lokasi  penelitian  dilakukan  pada  pagi  hari  saat  proses  penjualan.  Namun  sebelum melakukan  pengambilan  sampel,  maka  perlu  disiapkan  terlebih  dahulu  alat  dan  bahan  yang diperlukan  seperti  kotak  sampel,  larutan  alcohol  70%,  plastik  sampel,  spidol  permanent  dan sarung tangan. Botol sampel yang akan digunakan tentunya telah melewati proses sterilisasi. Proses pengambilan sampel daging  di pasar sebagai berikut:
a. Mempersiapkan lembar observasi sesuai pasar dan penjual tempat pengambilan sampel.
b. Memakai sarung tangan sesuai standar dalam laboratorium.
c. Mencuci tangan dengan larutan alkohol 70%.
d. Mengambil  sampel  daging  ayam  bagian  paha  lalu  masukkan  dalam  plastik  steril kemudian ikat.
e. Beri nomor sesuai dengan lembar observasi.
f. Masukkan dalam kotak sampel yang telah disiapkan.
2. Cara Kerja di Laboratorium
Adapun  cara  kerja  di  laboratorium  pada  saat  melakukan  uji  cemaran  bakteri
Staphylococcus aureus pada daging ayam sebagai berikut:

## a. Sterilisasi Alat
Alat-alat  gelas  berupa  batang  gelas  bengkok  ( Hocky  steak ),  cawang  petri, Erlenmeyer , gunting,  gelas  ukur,  gelas  kimia,  pinset,  rak  tabung,  sendok,  jarum Ose ,  dan  tabung  reaksi disterilkan  dengan  sterilisasi  panas  kering  (udara  panas)  pada  oven  dengan  tekanan  15  Psi dengan suhu 121 0 C selama 30 menit.

## b. Penimbangan Sampel
Pada  proses  penimbagan  sampel  ini  pertama  dilakukan  yaitu  siapkan  timbangan analitik, gunting, pinset, kantong pelastik, talenan, baskom dan sepidol. Setelah semua alat dan bahan    sudah  siap  kemudian  daging  ayam  dan  daging  sapi  di  timbang  sebnyak  15  gr kemudian dimasukkan kedalam kantong pelastik yang sudah ditulisi nomor sampel.

## c. Pembuatan Media
1) Media Baird Parket Agar Base (BPA)
Pada proses pembuatan media yang pertama untuk media BPA yaitu menimbang media  BPA  sebanyak  63  g  diatas  timbangan  analitik  yang  sudah  diberi Paper  oil , kemudian  dimasukkan  kedalam Erlenmeyer di  encerkan  dengan  aquades  sebanyak  950 ml,  kemudian  dihomogenkan,  setelah  dihomogenkan  dimasukkan  kedalam Autoclave selama 15 menit dengan suhu 121 0 C, setelah suhunya diturunkan ditambahkan Egg Yolk semanyak  50  ml  dan  dihomogenkan,  menuangkan  15  ml  sampai  denagn  50  ml  media BPA yang sudah ditambahkan Egg Yolk pada masing-masing cawang petri yang akan digunakan dan biarkan sampai memadat di dalam Laminar air flow .
2) Media Buffered Pepton Water (BPW)
Proses  pembuatan  larutan  BPW  yaitu  menimbang  sampel  BPW  sebanyak  20  g diatas  timbangan  analitik  yang  sudah  di  beri  Paper  oil,  kemudian  diencerkan  dengan aquades  sebnyank  1  liter,  kemudian  dihomogenkan,  setelah  di  homogenkan dimasukkan kedalam Autoclave selama 15 menit dengan suhu 121°C.
d. Pengenceran
Untuk mendapatkan pengenceran 10 -1 dan 10 -2 , maka media BPW diambil sebanyak 135 ml untuk pengenceran 10 -1 kemudian dimasukkan kedalam Bag stomacher yang berisi daging 15 gr kemudian di homogenkan. Selanjutnya untuk pengenceran 10 -2 daging yang sudah di homogenkan kemudian diambil sebanyak 1 ml dari pengenceran 10 -1 , selanjutnya dimasukkan ke dalam 9 ml BPW kemudian dihomogenkan.
e. Pengujian
Untuk mengetahui cara pengujian dari cemaran bakteri Staphylococcus aureus . Yang peertama memipet 1 ml suspensi dari setiap pengenceran, dan diinokulasi masing-masing 0,4 ml, 0,3 ml, dan 0,3 ml pada 3 cawan petri yang berisi 1 ml sampel dari 10-1 ke dalam larutan  9  ml  BPW  untuk  mendapatkan  pengenceran  10-2,  kemudian  meratakan  suspensi contoh di atas permukaan media agar dengan menggunakan batang gelas bengkok (Hockey stick),  dan  biarkan  sampai  suspensi  terserap,  kemudian  di  diamkan  selama  1  menit, kemudian  Inkubasikan pada temperatur 35ºC selama 45 jam sampai dengan 48 jam pada posisi terbalik.
f. Pengamatan
Koloni S. aureus mempunyai ciri khas bundar, licin dan halus, cembung, diameter 2 mm  sampai  dengan  3  mm,  berwarna  abu-abu  sampai  hitam  pekat,  dikelilingi  zona  opak,

## 174  | Tingkat Cemaran Bakteri
dengan  atau  tanpa  zona  luar  yang  terang  (Clear  zone).  Tepi  koloni  putih  dan  dikelilingi daerah  yang  terang.  Apa  bila  memiliki  ciri-ciri  seperti  yang  di  jelaskan  catatlah  jumlah koloninya.

## g. Pewarnaan Gram
Media BPA yang telah ditumbuhi oleh bakteri kemudian dibuat menjadi preparat ulas.  Gelas objek  dibersihkan  menggunakan  kapas alkohol,  kemudian    jarum Ose dibakar menggunakan  lampu  spritus  selanjutnya  aquades  diambil  menggunakan  jarum Ose , dibubuhkan  pada  gelas  objek.  Selanjutnya  koloni  bakteri  diambil  dengan  jarum Ose lalu diratakan  dengan  gerakan  memutar  dari  dalam  ke  luar.  Fiksasi  dilakukan  dengan pemanasan menggunakan lampu spritus.
Preparat  ulas  ditetesi  dengan Kristal  violet selama  1  menit,  kemudiaan  dibilas dengan  aquades.  Lalu  diberikan  larutan Lugol selama  1  menit,  dibilas  dengan  air  yang mengalir. Selanjutnya preparat diteteskan dengan Safranin selama 1 menit, dibilas dengan air  yang  mengalir.  Tahap  terakhir  peparat  dikeringkan  menggunakan  tissu,  selanjutnya peparat diteteskan Etil alkohol, setelah itu diamati dibawa mikroskop dengan pembesaran 10 ×  100.  Jika  bakteri  tersebut  berwarna  ungu  atau  biru,  maka  termasuk  kelompok  bakteri Gram Positif.
h. Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  setiap  pengujian  di  analisis  dengan  pendek  atau deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Hasil Pengamatan
Hasil  penelitian  yang  diperoleh  dari  pengujian  terhadap  cemaran  bakteri  pada daging ayam di Laboratorium Kesehatan Hewan Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STTP) Gowa. Provinsi Sulawesi Selatan adalah sebagai berikut:
Gambar 1. Hasil Pengujian Koloni Bakteri Staphylococcus , 2017.
Keterangan: a = media BPA b = koloni Staphylococcus aureus
c = jenis bakteri lain yang muncul
Baird  parker  agar (BPA)  merupakan  media  selektif  untuk Staphylococcus. Kandungan lithium  klorida  pada  media  ini  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri  lain  selain Staphylococcus, selain itu kandungan sodium piruvat yang juga terkandung dalam BPA dapat merangsang  pertumbuhan Staphylococcous. Koloni Staphylococcus  aureus pada  media  BPA berbentuk  bulat  dengan  diameter  1-3  mm,  cembung,  berwarna  abu-abu  dan  disekitarnya dikelilingi zona putih  yang terang. Kontaminasi pada daging ayam dihitung  pada media ini, koloni  yang  dihitung  adalah  yang  menunjukkan  ciri-ciri Staphylococcus  aureus. Dapat  dilihat pada  gambar  1.  Hal  ini  sesuai  dengan  SNI  2897  (2008),  yang  menyatakan  bahwa  Koloni S. aureus mempunyai ciri khas bundar, licin dan halus, cembung, diameter 2 mm sampai dengan 3 mm, berwarna abu-abu sampai hitam pekat, dikelilingi zona opak, dengan atau tanpa zona luar yang terang (clear zone). Tepi koloni putih dan dikelilingi daerah yang terang.
Gambar 2. Bakteri Gram Positif dengan Morfologi Cocus bergerombol, 2017.
Hasil  kultur  yang  menunjukkan  ciri-ciri  khas Staphylococcus  aureus kemudian  di lanjutkan ke pewarnaan gram untuk melihat sifat: gram dan morfologi bakteri. Staphylococcus aureus merupakan  bakteri  gram  positif  dan  berbentuk  kokus  bergerombol.  Ciri-ciri  tersebut terlihat  jelas  saat  melakukan  perwarnaan  gram.  Dapat  dilihat  pada  gambar  4  yang menunjukkan  hasil pewarnaan gram berupa bakteri berwarna ungu dengan morfologi kokus bergerombol  seperti  buah  anggur.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Lowy  (1998),  yang

## 176  | Tingkat Cemaran Bakteri
menyatakan  bahwa Staphylococcus  aureus adalah  bakteri  gram  positif  yang  memiliki  bentuk Coccus (bulat), berwarna ungu dan bergerombolan.
Tabel  4.  Hasil  Pengujian  Tingkat  Cemaran  Bakteri Staphylococcus yang  Dijual  Di    Pasar Tradisional Makassar . Pasar No   Sampel Tingkat  Kontaminasi Standar SNI Ket A 7 P 3,2 × 103 > BMCM 8 P 1,0 × 102 9 P 1,2 × 103 1 × 10 2 > BMCM 10 P 4,0 × 102 > BMCM 11 P 2,0 × 102 > BMCM 12 P 1,6 × 103 > BMCM B 19 PB 2,0 × 102 > BMCM 20 PB - 21 PB - 22 PB 6,0 × 102 1 × 10 2 > BMCM 23 PB 5,8 × 103 > BMCM 24 PB 4,0 × 102 > BMCM C 1 D - 2 D 1,4 × 103 > BMCM 3 D 2,0 × 102 1 × 10 2 > BMCM 4 D 6,0 × 102 > BMCM 5 D 4,0 × 102 > BMCM 6 D - D 13 T 8,0 × 102 1 × 10 2 > BMCM 14 T 7,0 × 102 > BMCM 15 T - 16 T 1,8 × 103 > BMCM 17 T 1,50 × 104 1 × 10 2 > BMCM 18 T 3,3 × 103 > BMCM
Sumber:   Laboratorium Kesehatan Hewan  Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STTP) Gowa. Provinsi Sulawesi Selatan, 2017.
Ket: BMCM = Batas Maksimum Cemaran Mikroba.
Hasil  pengujian  dari  24  sampel  daging  ayam  yang  diperoleh  dari  pasar  tradisional Makassar,  ditemukan  adanya  cemaran  bakteri Staphylococcus aureus .  Tingkat  cemaran  bakteri yang  paling  banyak  ditemukan  pada  pasar  D,    pasar  B,  pasar  C  dan  pasar  A.  Dapat  dilihat pada tabel 4.
B. Pembahasan
Hasil  pengujian  bakteri Staphylococcus  aureus yang  dilakukan  di  Laboratorium Kesehatan Hewan STTP Gowa menunjukkan bahwa dari ke 24 sampel yang di ambil di pasar tradisional Makassar. Ditemukan adanya bakteri
Staphylococcus aureus , pada sampel No 13 T, 14 T, 16 T, 17 T, 18 T, 19 PB, 22 PB, 23 PB, 24 PB, 2 D, 3 D, 4 D, 5 D, 7 P, 9 P, 10 P, 11 P dan 12 P sehingga sampel tersebut dapat dinyatakan positif tercemar bakteri Staphylococcus aureus .
Dapat  ditunjukkan  selama  proses  inkubasi  kurang  lebih  45-48  jam  pada  media Baird Parket  Agar  Base (BPA)  terlihat  adanya  bakteri  yang  mempunyai  ciri  khas  bundar,  licin  dan halus, cembung, diameter  2-3 mm dan berwarna abu-abu smapai hitam pekat. Hal ini sesuai dengan pendapat SNI 2897 (2008), yang menyatakan bahwa Koloni S. aureus mempunyai ciri khas bundar, licin dan halus, cembung, diameter 2 mm sampai dengan 3 mm, berwarna abu- abu sampai hitam pekat, dikelilingi zona opak, dengan atau tanpa zona luar yang terang (clear zone). Tepi koloni putih dan dikelilingi daerah yang terang.
Sedangkan  pada  sampel  No  15  T,  20  PB,  21  PB,  1  D,  6  D  dan  8  P  tidak  ditemukan tanda-tanda  pertumbuhan  bakteri Staphylococcus  aureus pada  media Baird  Parket  Agar  Base (BPA) yang telah diinkubasi selama kurang lebih 45-48 jam. Media Baird Parket Agar Base (BPA) merupakan media agar yang cocok untuk pertumbuhan jenis bakteri Staphylococcus aureus . Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  Acumedia  (2012),  yang  meyatakan  bahwa  media  BPA  adalah media yang cukup selektif untuk mengisolasi dan menghitung koloni Staphylococcus aureus.
Jika ditinjau dari segi lokasi pengambilan sampel yang diambil di pasar tradisional Makassar, beberapa  pedang  ada  yang  menjual  daging  ayam  masih  bagus  dan  ada  juga  pedang  yang menjual daging ayam yang sudah tidak bagus atau sudah tidak layak dikonsumsi, akan tetapi ada juga pedagang menjual dagangannya nanti ada pembeli baru di potongkan. Pencemaran dapat terjadi karena cara penanganan di tempat pemrosesan  kurang memperhatikan sanitasi, misalnya  pada  saat  penerimaan  dan  pengangkutan  ayam,  penyembelihan,  perendaman  air panas dan  pencabutan  bulu,  pengeluaran  jeroan,  pendinginan  dan  pemotongan.  Jika  ditinjau dari kontaminasi bakteri Staphylococcus aureus tidak dapat dilihat dari satu segi saja tapi dapat dilihat dari faktor dari dalam (endogen) maupun dari lingkungan (eksogen). Adanya cemaran yang bersifat dari dalam dapat terjadi apabila ayam yang dipotong sebelumnya telah terinfeksi

## 178  | Tingkat Cemaran Bakteri
oleh bakteri, apakah itu mulai terinfeksi dari ternaknya sendiri atau kandangnya yang kurang baik  sanitasinya.  Sedangkan,  cemaran  yang  bersifat  lingkungan  dapat  terjadi  pada  proses penyembelihan, penanganan, udara, penyimpanan yang lama dan penyimpanan daging ayam tidak dijaga higienitasnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005), yang menyatakan bahwa  untuk  mengurangi  kontaminasi,  diperlukan  penanganan  yang  higienis dengan  sistem sanitasi  yang  baik.  Besarnya  kontaminasi  mikroorganisme  pada  daging  akan  menentukan kualitas dan masa simpan daging proses.
Gambar 3. Kondisi Pasar Tradisional Makassar, 2017.
Gambar  3  menunjukkan  kondisi  pasar  tradisional  di  Kota  Makassar.  Pengambilan sampel  yang  lakukan  pada  pagi  hari  dengan  menggunakan cool  box yang  beri  es  batu  untuk meminimalisir pertumbuhan bakteri pada saat dibawa ke laboratorium untuk di uji. Dan suhu pertumbuhan untuk bakteri Staphylococcus aureus yaitu pada 35 0 C - 37 0 C. Hal ini sesuai dengan
pendapat  Caldwell  (2011),  menyatakan  bahwa  bakteri  gram  positif  cenderung  hidup  pada kelembapan udara yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri gram negatif.
Sampel daging ayam yang diambil adalah sebelumnya telah dipotong dan dijajakan oleh pedagang di atas meja jualannya dan ada juga  sampel daging ayam yang diambil nanti ada  pembeli  baru  dipotongkan.  Umumnya  daging  yang  telah  dipotong  tidak  disimpang  di lemari pendingin namun hanya diletakkan bahkan ditumpuk-tumpuk di atas meja penjualan yang  terbuka.  Beberapa  pedang  kebersihan  meja  juga  umumnya  kotor  bahkan  dibeberapa pasar terdapat banyak lalat dimeja jualannya. Hampir semua tempat penjualan  daging ayam yang diambil dijadikan sampel tidak terjaga kebersihannya. Kondisi demikian memungkinkan bakteri  dapat  berasal  dari  tangan  penjual,  pembeli,  bahkan  dari  udara  dengan  mudah  dapat mencemari daging ayam. Selain itu, juga dapat berasal dari peralatan dan air yang digunakan untuk  mencuci  daging  ayam.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Hidayati  (2012),  menyatakan bahwa  keberadaan Staphylococcus aureus dalam  bahan  pangan  erat  kaitannya  dengan  sanitasi pekerjaan serta kebersihan lingkungan dan peralatan pengolahan.
Tingginya jumlah koloni Staphylococcus aureus yang telah di uji menunjukkan bahwa higienitas daging ayam yang dijual dipasar tradisional kota Makassar masih rendah. Mikroba dapat  ditemukan  ditubuh  manusia,  hewan,  dan  lingkungan  terutama  di  lingkungan  dengan kondisi  sanitasi  yang  kurang  baik.  Berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia  7388  tahun  2009 mengenai  batas  maksimum  cemaran  mikroba  dalam  pangan,  ditetapkan  bahwa  batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) pada daging ayam segar dan beku dalah sebesar 1×10 2 koloni/g.  Berdasarkan  hasil  yang  tertera  pada  tabel  5  diketahui  bahwa  pada  setiap  pasar kurang  lebih  75%  terdapat  daging  ayam  yang  telah  terkontaminasi  bakteri  melebihi  standar yang  di  tetapkan  SNI.  Sebanyak  18  dari  24  sampel  daging  ayam  (65,8%)  tercemar  mikroba melebihi  1×10 2 koloni/g.  Sehingga  sampel  yang  tertinggi  terdapat  pada  sampel  17  T  yaitu sebanyak  1,50×10 4 koloni/g.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  SNI  7388  (2009),  yang menyatakan  bahwa  sesuia  dengan  batas  maksimum  cemaran  mikroba  dalam  pangan  untuk Staphylococcus aureus baik itu daging segar ataupun daging beku adalah 1×10 2 .
Pangan  asal  hewan  seperti  daging,  susu  dan  telur  serta  hasil  olahannya  umumnya bersifat mudah rusak (perishable) dan memiliki potensi mengandung bahaya biologik, kimiawi dan atau fisik. Oleh sebab  itu, penanganan produk tersebut  harus  higienis dan  setiap negara membutuhkan  program  keamanan  pangan  yang  efektif  untuk  melindungi  kesehatan masyarakatnya.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Anonim  (2004),  yang  menyatakan  bahwa berkaitan  dengan  pengaturan  pangan,  Indonesia  telah  memiliki  Undang-Undang  Nomor  7 Tahun  1996  tentang  Pangan.  Undang-undang  tersebut  merupakan  landasam  hukum  bagi

## 180  | Tingkat Cemaran Bakteri
pengaturan, pembinaan, dan pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi, peredaran, dan  atau  perdagangan  pangan.  Undang-undang  ini  juga  merupakan  acuan  dari  berbagai peraturan  perundangan  yang  berkaitan  dengan  pangan.  Agar  Undang-undang  Pangan  ini dapat  diterapkan  dengan  mantap,  maka  pemerintah  melengkapinya  dengan  Peraturan Pemerintah.  Salah  satu  peraturan  pemerintah  yang  telah  ditetapkan  adalah  Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.
Kebijakan pemerintah dalam penyediaan pangan asal hewan di Indonesia didasarkan atas pangan yang aman, sehat, utuh dan halal atau dikenal dengan ASUH. Hal tersebut sejalan dengan  keamanan  dan  kelayakan  pangan  untuk  dikonsumsi  manusia  yang  telah  ditetapkan oleh  UU.  Akan  tetapi  jika  di  tinjau  dari  pengambilan  sampel  yang  diperoleh  dari  pasar tradisional Makassar ternyata belum terjaga higenitasnya apakah ini disebabkan karena faktor kesadaran  pedagang  yang  kurangnya  memperhatikan  program  pemerintah  dalam  menjaga keamanan pangan yang layak untuk di konsumsi masyarakat atau kurangnya pengawasan dan pemeriksaan. Sehingga diperlukan perhatian atau pegawasan  rutin oleh pemerintah Provensi khususnya Dinas Peternakan terkait aspek aman, sehat, utuh dan halal. Dan perlu dilakukan sosialisasi  mengenai  pentingnya  menjaga  higenitas  baik  dipeternakan  ayam  maupun  di  kios penjualan  daging  ayam  di  pasar-pasar  tradisional.    Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Wuryaningsih  (2013),  yang  menyatakan  bahwa masalah  ASUH  yang  terkait  dengan  sistem penyediaan  antara  lain  higiene  sanitasi,  tidak  ada  pengawasan  dan  pemeriksaan  yang konsisten  (misalnya  pemeriksaan  kesehatan  hewan  dan  kesehatan  daging  di  RPH/RPU), belum adanya penegakan hukum, serta belum adanya sistem kesehatan masyarakat veteriner yang bertanggung jawab terhadap keamanan, kesehatan dan kelayakan pangan asal hewan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## A. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  daging  ayam yang  diperoleh  dari  pasar  tradisional  Makassar  ditemukan  adanya  bakteri Staphylococcus aureus .  Sebanyak    18  dari  24  sampel  daging  ayam  (65,8%)  tercemar  mikroba  melebihi  1×10 2 dengan  demikian  tingkat  cemaran  bakteri  dapat  dinyatakan  sebagian  besar  tingkat  cemaran sudah melampaui ambang batas Standar Nasional 7388: 2009 (1×10 2 ).

## B. Saran
Berdasarkan  kesimpulan  diatas,  maka  diperlukan  perhatian  dari  pemerintah Provensi  Sulawesi  Selatan  khususnya  Dinas  Peternakan  untuk  melakukan  program  survei cemaran  mikroorganisme  lebih  lanjut  dan  secara  teratur  dalam  hal  melindungi  kesehatan masyarakat  dan  menjamin  keamanan  pangan  bagi  masyarakat.  Diharapkan  dapat  dilakukan
pendekatan kepada pedagang pasar tradisional terkhusus pedagang daging, serta masyarakat berupa  pemberian  informasi  tentang  pentingnya  menjaga  sanitasi  saat  penanganan  pangan akan adanya bakteri Staphylococcus aureus . Dan sebaiknya media yang cocok digunakan untuk melihat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus adalah media Baird parker agar (BPA) + Egg Yolk Emulsion .

## DAFTAR PUSTAKA
Acumedia. 2012. Baird Parker Agar 7112. Neogen Corporation.
Anonim. 2004. Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan .
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009. SNI  3924:2009,  Mutu  Karkas  dan  Daging  Ayam .  Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BSN. 2009. SNI 7388:2009, Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. BSN. 2008. SNI 2897:2008, Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur dan Susu Serta Hasil Olahannya.
Caldwell  A.  2011.  The  Effects  of  Ultraviolet  Light  on  Bacterial  Growth. http://www.ehow.com/facts_5871403_effects-ultraviolet-light-bacterialgrowth.html. Diakses pada tanggal 8 Juni 2017.
Hidayati DYN, A Ruhana, RD Cahyani. 2012.  Studi Mutu Mikrobiologi Staphylococcus aureus dan Mutu Organolektip antara Ayam Potong pada Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan di Kota Malang. http://old.fk.ub.ac.id/artikel/id/file-download/gizi/majalah%20dwi% 20 cahyani.pdf. (akses tanggal 22 Januari 2014).
Keputusan  Menteri  Kesehatan  Nomor  519/Mengkes/SK/VI/2008. Tentang  Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat . Lowy F. D. 1998. Staphylococcus aureus Infections. The New England Journal of Medicine . [Internet].
[diunduh 9 Jul 2013]; Tersedia pada:www.nejm.org/ medical-articles. Nugroho WS. 2005. Aspek Kesehatan Masyarakat Veteriner Stapylococcus, Bakteri Jahat yang Sering Disepelehkan .  Yongyakarta:  Fakultas  Kedokteran  Hewan,  Universitas  Gajah  Madah Yogyakarta.
[SNI]. Standar Nasional Indonesia. 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan . Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi  Daging .  Edisi  Ke-4.  Yogyakarta:  Gajah  Madah  University Press.
Soeparno.  2009. Ilmu  dan  Teknologi  Daging .  Edisi  Ke-5.  Yogyakarta:  Gajah  Madah  University Press.
Wuryaningsih, E. 2013. Kebijakan Pemerintah dalam Pengawasan Pangan Asal Hewan . Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan.