ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Karakteristik Marshmallow dari Perlakuan Proporsi Ciplukan ….. (Jariyah, dkk )
KARAKTERISTIK MARSHMALLOW DARI PERLAKUAN PROPORSI CIPLUKAN (PHYSALIS PERUVIANA L) DAN JERUK MANIS (CITRUS SINENSIS) SERTA PENAMBAHAN GELATIN
The Characteristics of Marshmallow Made From  Golden Berry (Physalis peruviana L) and Sweet Orange(Citrus sinensis) By Adding Gelatin
Jariyah (1) , Rosida (1) , Dewi Choerun Nisa (2)
1) Dosen Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
2) Alumni Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan
Nasional “Veteran” Jawa Timur email : jariyah.tp@upnjatim.ac.id

## ABSTRAK
Ciplukan merupakan buah yang memiliki nilai gizi yang baik (vitamin A, C dan E, potasium, fosfor dan kalsium), serta diketahui memiliki manfaat kesehatan, namun sampai saat ini ciplukan belum banyak dimanfaatkan. Oleh karena itu akan dilakukan pemanfaatan buah ciplukan menjadi salah satu produk yang lebih  bermanfaat d yakni marshmallow. Marshmallow  merupakan salah satu jenis permen lunak (soft candy) yang digemari masyarakat karena memiliki tekstur seperti busa yang lembut, ringan, kenyal dalam berbagai bentuk aroma, rasa dan warna yang beragam. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan marshmallow  dengan proporsi ciplukan dan jeruk manis. Jeruk memiliki kandungan vitamin C dan antioksidan yang tinggi, serta banyak terkandung mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Untuk membentuk tekstur marshmallow yang kenyal dan lembut diperlukan penambahan gelatin untuk menghasilkan marshmallow dengan tekstur yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perlakuan terbaik antara proporsi ciplukan dan jeruk manis dengan konsentrasi penambahan gelatin  dalam pembuatan Marshmallow. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor, yaitu faktor pertama proporsi ciplukan dan jeruk manis (90:10, 80:20, 70:30) dan faktor kedua adalah konsentrasi penambahan gelatin (6%, 7%, dan 8%). Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf 5%.  Hasil perlakuan terbaik didapatkan pada marshmallow dengan proporsi ciplukan 80 dan jeruk manis 20 dengan konsentrasi gelatin 8% dengan Marshmallow dengan proporsi ciplukan 80 dan jeruk manis 20 dengan penambahan gelatin 8% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 19,924%, kadar abu 1,866%; gula reduksi 11,730%, vitamin C 51,185mg, serat kasar 3,710%, aktivitas antioksidan 162,208 mg/ml, tekstur 7,900 N, elastisitas 87,110% dengan nilai organoleptik rasa 3,15 (biasa-suka), aroma 2,90 (tidak suka-biasa) dan tekstur (kekenyalan) 3,15 (biasa-suka).

## Kata Kunci : marshmallow, ciplukan, jeruk manis, gelatin

## ABSTRACT
Golden berry is a fruit with good nutritional value  and  known to have health benefits. nowadays ciplukan has not been used much. So in this study did an experiment to increasing the utilization of ciplukan become one of beneficial products,that was marshmallows. Marshmallow is one type of popular soft candy because it has a foam-like texture that is soft, light, springy in various forms , aroma, taste and various colors. In this research was made marshmallows with proportion of ciplukan and sweet orange. Sweet orange has a high content of vitamin C and antioxidants, and there are many minerals that are very beneficial for the body. To form a chewy, soft marshmallow texture, the addition of gelatin is needed to produce marshmallows with good texture. The purpose of this study was determine the best formulation between proportion of ciplukan and sweet orange and the concentration of adding gelatin in making Marshmallow. This study used  factorial completely randomized design (RAL) with 2 factors, for the first factor is proportion of ciplukan and sweet orange (90:10, 80:20, 70:30) and the second factor is the concentration of gelatin (6%, 7%, and 8%). Data obtained were  analyzed by ANOVA and followed by Duncan test (5%). The best results obtained in marshmallows with proportion of ciplukan 80 and sweet orange 20 with 8% gelatin with moisture content 19,924%, ash content 1,866%; reduction sugar 11.730%, vitamin C 51.185mg, crude fiber 3.710%, IC 50 162.208 mg / ml, texture 7.900 N, elasticity 87.110% with organoleptic value of taste 3.15 (usual-like), aroma 2.90 (dislike- normal) and texture (elasticity) 3.15 (normal-like).
Keywords: marshmallow, golden berry, sweet orange, gelatin.

## 28 Vol. 13 No.1 Juni 2019 | JURNAL TEKNOLOGI PANGAN
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Karakteristik Marshmallow dari Perlakuan Proporsi Ciplukan ….. (Jariyah, dkk )

## PENDAHULUAN
Marshmallow  merupakan salah satu jenis permen lunak (soft candy) yang digemari banyak masyarakat karena memiliki tekstur seperti busa yang lembut, ringan, kenyal dalam berbagai bentuk aroma, rasa dan warna yang beragam. Marshmallow tergolong dalam produk confectionery yang apabila dimakan meleleh di dalam mulut karena  merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, gelatin dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang (Nakai dan Modler 1999). Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasikan gelembung udara secara cepat dan menyerapnya sehingga terbentuk busa yang stabil (Tertia, 2016). Pada pembuatan marshmallow sering ditambahkan dengan buah dan sayur untuk meningkatkan nilai gizi dan variasi rasa dari    marshmallow.  Salah satu buah yang dapat digunakan dalam pembuatan marshmallow  adalah ciplukan (Maharani, 2016) Ciplukan merupakan buah yang memiliki nilai gizi yang baik (vitamin A, C dan E, potasium, fosfor dan kalsium), serta diketahui memiliki manfaat kesehatan. Ciplukan umumnya di komersialisasikan sebagai produk segar, buahnya juga digunakan dalam saus, sirup,  marmalades dan produk dehidrasi (mirip dengan kismis anggur). Pada ciplukan yang mengandung pro vitamin A terdapat  β-Karoten sebesar 76,8% yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi 78% (Hassanien, 2008), namun sampai saat ini ciplukan belum banyak dimanfaatkan oleh masyrakat Indonesia. Oleh karena itu akan dilakukan pemanfaatan buah ciplukan menjadi salah satu produk yang lebih bermanfaat dan memiliki nilai gizi tinggi yakni marshmallow.
Masalah yang sering timbul pada pembuatan marshmallow adalah tekstur marshmallow  yang dihasilkan kurang kenyal dan ringan. Sehingga diperlukan pemilihan gelling agent yang tepat untuk membentuk tekstur marshmallow yang kenyal dan ringan. Gelling agent merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan serta memberikan tekstur makanan melalui pembentukan gel.  Jenis- jenis bahan pembentuk gel biasanya merupakan bahan berbasis polisakarida atau protein. Contoh-
contoh dari bahan pembentuk gel antara lain asam alginat, sodium alginat, kalium alginat, kalsium alginat, agar, karagenan, locust bean gum, pektin dan gelatin (Raton and Smooley, 1993), namun pada umumnya yang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan marshmallow  adalah gelatin (Alikonis, 1979).
Gelatin merupakan hidrokoloid yang mempunyai sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol menjadi gel. Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang mengandung 18 asam amino. Gelatin pada marshmallow merupakan bahan dasar yang berfungsi untuk meningkatkan tekstur dan chewing ability (Meiners et al., 1984).
Selain permasalahan tekstur, pada penelitian pendahuluan  marshmallow  yang dihasilkan tidak didapatkan aroma, rasa dan warna yang kuat dari ciplukan, sehingga diperlukan penambahan sari jeruk manis untuk meningkatkan aroma, rasa dan warna karena kandungan komponen seperti limonene  yang berperan dalam pemberi  citarasa khas jeruk (Ginting, 2014), serta meningkatkan nilai gizi dari marshmallow  karena memiliki kadar vitamin C yang tinggi yang dapat berperan juga sebagai antioksidan. Jeruk manis mempunyai rasa yang manis, kandungan air yang banyak dan memiliki kandungan vitamin C yang tinggi (berkisar 27-49 mg/100 gram daging buah).
Penelitian Sebayang (2017), pada pembuatan  marshmallow  mangga kweni dan jeruk menghasilkan perlakuan terbaik dengan perbandingan mangga kweni dan jeruk sebesar 80 :
20, dengan penambahan gelatin sebesar 7%. Berdasarkan uraian diatas, pada penelitian ini dilakukan pembuatan marshmallow  dari perlakuan proporsi ciplukan dan jeruk manis serta penambahan gelatin sebagai gelling agent  guna menghasilkan marshmallow  kaya akan antioksidan.

## METODE PENELITIAN Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan  marshmallow  adalah,buah ciplukan (Physalis angulata L)  di dapat dari Bandung, Jawa Barat, jeruk  manis (Citrus sinensis)  pasar DTC Surabaya, gelatin, halal terbuat dari tulang sapi, sukrosa, sirup glukosa, tepung jagung. Bahan untuk
JURNAL TEKNOLOGI PANGAN | Vol. 13 No. 1 Juni 2019 29
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
Karakteristik Marshmallow dari Perlakuan Proporsi Ciplukan ….. (Jariyah, dkk )
analisa,Larutan phenolptalein 1%, larutan iodin 0,01N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol80%, akuades, H2SO4 0,255 N dan akuades., Kl, Arsenomolybdat, Glucose Anhidrat, Nelson A dan Nelson B..
Alat Alat-alat yang digunakan meliputi: wadah baskom, mixer, blender, botol timbang, erlenmeyer, gelas beker, spektrofotometer, labu takar, corong kaca, gelas ukur, pipet volume, neraca analitik, blender, biuret, penetrometer , cawan porselen, loyang (15cm x 10cm x 4cm).
Metode Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor yakni faktot pertama proporsi buah ciplukan dan sari jeruk manis  serta faktor kedua penambahan gelatin dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan Uji DMRT dengan taraf 5%.

## Metode Pembuatan Bubur Ciplukan
Buah ciplukan dipisahkan dari tangkainya dan selaput pembungkus buah dan dipilih buah yang masih segar.  Buah ciplukan disortasi antara yang segar dan sudah busuk Buah ciplukan dicuci dengan air bersih sampai kotoran-kotoran yang menempel seperti tanah dan debu hilang. Selanjutnya adalah proses untuk mendapatkan bubur buah ciplukan. Buah ciplukan yang telah bersih ditimbang sebanyak 250 gram, kemudian diblender dengan kecepatan tinggi. Ditambahkan air 25 ml.
Bubur buah ciplukan yang dihasilkan ditimbang masing-masing sebanyak 90 gram, 80 gram dan 70 gram

## Metode Pembuatan Sari Jeruk Manis
Jeruk manis disortasi antara yang segar dan sudah busuk  Kemudian pada buah jeruk dilakukan pengupasan kulit buahnya  Daging buah jeruk ditimbang sebanyak 1 kg.  Daging buah dipotong menjadi 2 bagian kemudian peras menggunakan kain saring, sari jeruk manis yang didapat kemudian diukur 10 ml, 20 ml dan 30 ml.

## Pembuatan Marshmallow
Campuran bubur buah ciplukan dan sari jeruk manis dengan perbandingan (90 gram : 10 ml, 80 gram :20 ml, dan 70 gram : 30 ml) Dilakukan penimbangan gelatin dengan konsentrasi masing- masing 6%, 7%, dan  8% dari volume bubur buah ciplukan dan sari jeruk manis.Tahap pertama adalah pembuatan sirup gula, dengan cara 44%sukrosa(b/v) ditambahkan dengan 27,5% sirup glukosa (v/v) dan 13,2% air (v/v) dipanaskan pada suhu 112 o C selama 5 menit . (volume perbandingan konsentrasi sukrosa, air dan sirup glukosa adalah volume bubur buah ciplukan dan sari jeruk manis) Tahap kedua adalah proses pelarutan gelatin menggunakan air panas T=90 o C dengan waktu 3 menit.  Tahap ketiga adalah proses pencampuran (mixing) bubur buah ciplukan, jeruk, gelatin dan sirup gula Kocok menggunakan mixer selama 10 menit dengan kecepatan tinggi.  Setelah proses pengocokan dengan mixer, adonan marshmallow di cetak dalam loyang yang sudah dilumuri dengan tepung jagung sebanyak 5 gram per loyang dengan ukuran loyang 15cm x 10cm x 4cm dan di diamkan selama 16 – 24 jam dalam suhu kamar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Analisa Bahan Baku Marshmallow Ciplukan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan marshmallow yaitu bubur buah ciplukan dan sari jeruk manis sebelum digunakan dianalisis kandungan proksimat, pektin dan IC 50 . Pengujian komposisi kimia ini bertujuan untuk mengetahui berapa besar komposisi gizi yang dapat ditambahkan kedalam suatu bahan pangan. Hasil analisa yang diperoleh adalah sebagai berikut:
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Karakteristik Marshmallow dari Perlakuan Proporsi Ciplukan ….. (Jariyah, dkk ) Tabel 1.  Hasil Analisa  Bahan Baku Bubur Ciplukan dan Sari Jeruk Manis Komponen Hasil Analisa (Bubur Ciplukan ) Literatur (Jus Ciplukan) Sari Jeruk Manis Hasil Analisa Literatur Kadar Air (%) 64.831 78.9 a) 92.132 89.98 c) Kadar Abu (%) 1,421 1,92 a) 0,446 0,83 c) Gula Reduksi (%) 5,019 5,9 a) 0,337 0,79 d) Vitamin C (mg) 31.814 43 a) 54.273 50-70 c) Serat Kasar (%) 2,911 3,08 a) 0,763 1,33 c) Aktivitas Antioksidan (mg/ml) 229.330 143,28 b) 114.590 73.20 d) Pektin (%) 0.870 0.75 a) 0.510 0.48 c) Sumber: a) Hassanien (2008), b) Demir et al (2014) c) Tasnim et al (2010) d) Helmiyesi dkk (2008).

## B. Hasil analisa Produk Marshmallow
1. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam terdapat interaksi yang nyata (p<0,05) antara perlakuan proporsi bubur ciplukan dengan sari jeruk manis dan penambahan gelatin terhadap kadar air marshmallow, demikian pula masing-masing perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air marshmallow.
Gambar 1.  Grafik hubungan antara perlakuan proporsi bubur ciplukan dengan sari jeruk manis dan penambahan gelatin terhadap kadar air marshmallow.

## Gambar 1  menununjukkan bahwa
semakin rendah proporsi ciplukan dan semakin tinggi proporsi sari jeruk manis serta semakin tinggi penambahan gelatin maka kadar air marshmallow akan meningkat. Hal ini disebabkan karena sari jeruk manis memiliki kadar air yang lebih tinggi 92,13% jika
dibandingkan bubur ciplukan 64,83% sehingga semakin tinggi proporsi sari jeruk manis akan meningkatkan kadar air marshmallow, demikian pula dengan adanya penambahan gelatin akan mengakibatkan kadar air semakin meningkat karena gelatin memiliki sifat dapat mengikat air yang kemudian digunakan untuk proses pembentukan gel. Hal ini didukung Wati (2003), jika sari buah yang digunakan mengandung banyak air maka akan berpengaruh terhadap peningkatan kadar air pada produk akhir. Menurut Sebayang (2017), semakin tinggi jumlah gelatin yang digunakan maka kadar air marshmallow  akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh sifat dari gelatin yang dapat mengikat air pada bahan dan kemudian akan membentuk gel. Menurut Standar Nasional Indonesia, kadar air untuk kembang gula lunak memiliki batas maksimal 20%. Marshmallow sebagai salah satu produk kembang gula lunak    memiliki nilai kadar air yang memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh SNI (SNI, 2008).

## 2. Kadar Abu
Berdasarkan hasil analisis terdapat interaksi yang nyata (p<0,05) antara perlakuan proporsi bubur ciplukan dengan sari jeruk manis dan penambahan gelatin  terhadap kadar abu marshmallow, demikian pula masing-masing perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu marshmallow.
Gambar 2. Grafik hubungan antara perlakuan proporsi bubur ciplukan dengan sari jeruk manis  dan penambahan gelatin terhadap kadar abu marshmallow.
JURNAL TEKNOLOGI PANGAN | Vol. 13 No. 1 Juni 2019 31
ISSN : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292
Karakteristik Marshmallow dari Perlakuan Proporsi Ciplukan ….. (Jariyah, dkk ) Gambar 2 menununjukkan bahwa semakin rendah proporsi bubur ciplukan, semakin tinggi proporsi sari jeruk manis akan manurunkan kadar abu, namun semakin tinggi penambahan gelatin akan meningkatkan kadar abu marshmallow. Hal ini disebabkan karena bubur ciplukan memiliki kadar abu yang lebih tinggi jika dibandingkan sari jeruk manis sehingga semakin tinggi proporsi ciplukan demikian pula adanya penambahan gelatin juga meningkatkan kadar abu marshmallow.  Hal ini dikarenakan gelatin memiliki kandungan abu yang tinggi sebesar 3,5% , sehingga semakin tinggi penambahan gelatin maka semakin tinggi juga kadar abu yang dihasilkan. Hal ini didukung oleh Hassanien (2008), yang menyatakan bahwa pada buah ciplukan mengandung kadar abu sebesar 1,92% dimana mineral yang terkandung adalah magnesium, kalsium, potassium, sodium, fosfor, zat besi dan seng, sedangkan pada buah jeruk manis mengandung kadar abu sebesar 0,83% yang terdiri dari beberapa mineral yakni magnesium, potassium, sodium dan fosfor (Tasnim  et al, 2010).  Demikian juga dengan gelatin, menurut Sartika (2009) yang menyatakan bahwa kadar abu yang terdapat pada  marshmallow  berasal dari gelatin. Menurut Standar Nasional Indonesia untuk kembang gula lunak, kadar abu untuk permen kembang gula lunak memiliki batas maksimal 3%. Kadar abu marshmallow kulit pisang pada penelitian ini   memiliki nilai yang memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh SNI (SNI,
2008). 3. Kadar Gula Reduksi. Berdasarkan hasil analisis ragam terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan proporsi bubur ciplukan dan sari jeruk manis dan penambahan getaltin. Perlakuan proporsi bubur ciplukan:sari jeruk manis berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi  (p≥0,05). Namun perlakuan penambahan gelatin tidak memberikan pengaruh nyata kadar gula reduksi marshmallow.
Tabel 2.  Nilai rata-rata kadar gula reduksi marshmallow  dengan perlakuan proporsi bubur ciplukan dan sari jeruk manis. Ciplukan:Jeruk Manis Gula Reduksi (%) DMRT 90:10 15,050 b 2,672 80:20 11,905 ab 2,560 70:30 11,713 a -
Keterangan: Angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p≤0,05).
Tabel 2    menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi ciplukan maka semakin tinggi kadar gula reduksi yang terkandung pada marshmallow.  Hal ini dikarenakan bubur ciplukan memiliki kandungan gula reduksi yang lebih tinggi 5,019 % dibandingkan sari jeruk manis
0,337%. Adapun komponen gula reduksi yang terkandung pada ciplukan adalah fruktosa dan glukosa. Hal ini didukung oleh Hassanien (2008), yang menyatakan bahwa kandungan gula reduksi pada buah ciplukan sebesar 6,4% yang tersusun sebagian besar komponen fruktosa sedangkan buah jeruk manis terdapat juga kandungan gula reduksi sebesar 0,79% (Helmiyesi dkk, 2008). Peningkatan kadar gula reduksi diduga juga dipengaruhi adanya penggunaan sukrosa yang dapat meningkatkan kadar gula reduksi apabila sukrosa terhidrolisis menjadi fruktosa dan glukosa.
Tabel 3  Nilai rata-rata kadar gula reduksi marshmallow dengan perlakuan penambahan gelatin. Penambahan Gelatin Gula Reduksi (%) Notasi 6% 12,928 tn 7% 13,325 tn 8% 12,415 tn Keterangan: Angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan  perbedaan yang nyata (p≤0,05).
Tabel 3  Semakin tinggi penambahan gelatin maka kadar gula reduksi menurun, penurunan kadar gula reduksi dikarenakan
32 Vol. 13 No. 1 Juni 2019| JURNAL TEKNOLOGI PANGAN
ISSN : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292
Karakteristik Marshmallow dari Perlakuan Proporsi Ciplukan ….. (Jariyah, dkk ) gelatin merupakan protein dan tidak mengandung gula reduksi. Berdasarkan hasil uji statistik penambahan gelatin tidak mempengaruhi kadar gula reduksi di dalam marshmallow. Hal ini di dukung oleh Lehninger (1982),  gula pereduksi  merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas.
Menurut Standar Nasional Indonesia untuk Kembang Gula Lunak SNI (2008), kadar gula reduksi untuk permen kembang gula lunak memiliki batas maksimal 25%. Kadar gula reduksi  marshmallow  kulit pisang pada penelitian ini   memiliki nilai yang memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh SNI.

## 4. Kadar Vitamin C
Berdasarkan hasil analisis ragam terdapat interaksi yang nyata (p<0,05) antara perlakuan proporsi bubur ciplukan dengan sari jeruk manis dan penambahan gelatin terhadap kadar vitamin C marshmallow, demikian pula dengan masing-masing perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar vitamin C marshmallow.
Gambar 3.  Grafik hubungan antara perlakuan
proporsi bubur ciplukan dengan sari jeruk manis dan penambahan gelatin terhadap kadar vitamin C marshmallow .
Gambar 3  menununjukkan bahwa semakin rendah proporsi bubur ciplukan dan semakin tinggi proporsi jeruk manis  serta semakin tinggi penambahan gelatin maka vitamin C akan meningkat. Hal ini disebabkan karena sari jeruk manis memiliki kandungan vitamin C sebesar 54,273 yang lebih tinggi
dibandingkan dengan bubur ciplukan, yaitu 31,814. Selain itu adanya gelatin dapat mengikat komponen serta dapat melindungi komponen yang terdapat pada sari buah terutama komponen larut air seperti vitamin C dari oksidasi.  Hal ini didukung Tasnim et al (2010), yang menyatakan bahwa jeruk manis memiliki kandungan vitamin C berkisar antara 50-70 mg. Sedangkan ciplukan memiliki kandungan vitamin C sebesar 43 mg (Hassanien, 2008). Menurut Belitz et al (2009), gelatin merupakan hidrokoloid yang dapat mengikat partikel-partikel yang terkandung dalam sari buah. Selama proses pembentukan gel,  ikatan-ikatan molekul gelatin akan terbuka sehingga terbentuk ikatan silang dengan molekul air yang bebas. Oleh karena itu senyawa yang larut dalam air seperti vitamin C akan terikat oleh ikatan silang tersebut sehingga kandungan vitamin C menjadi terlindungi.
5. Serat Kasar Berdasarkan hasil analisis ragam tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan proporsi bubur ciplukan dan sari jeruk manis dengan penambahan gelatin. Namun, masing-masing perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap serat kasar marshmallow.
Tabel 4  Nilai rata-rata kadar serat kasar marshmallow  dengan perlakuan proporsi ciplukan dan sari jeruk manis. Ciplukan:Jeruk Serat kasar (%) DMRT 90:10 4,358 c 0,467 80:20 3,472 b 0,448 70:30 2,437 a - Keterangan: Angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p≤0,05).
Berdasarkan  Tabel 4. semakin rendah proporsi ciplukan maka semakin rendah kadar serat kasar yang terkandung pada  marshmallow.  Hal ini dikarenakan ciplukan memiliki kandungan serat kasar yang lebih tinggi 2,911% dibandingkan sari jeruk
JURNAL TEKNOLOGI PANGAN | Vol. 13 No. 1 Juni 2019 33
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292
Karakteristik Marshmallow dari Perlakuan Proporsi Ciplukan ….. (Jariyah, dkk )
manis 0,763%. Hal ini didukung Hasanien (2008), yang menyatakan bahwa ciplukan memiliki kadar serat kasar sebesar 3,08% sedangkan pada buah jeruk memiliki kandungan serat yaitu sebesar 1,33% (Tasnim et al, 2010.
Tabel 5.  Nilai rata-rata kadar serat kasar marshmallow dengan perlakuan penambahan gelatin Penambahan Gelatin Serat Kasar (%) DMRT 6% 3,202 a - 7% 3,492 ab 0,447 8% 3,573 b 0,467 Keterangan: Angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata
(p≤0,05).
Berdasarkan  Tabel 5 semakin tinggi penambahan gelatin maka semakin tinggi kadar serat kasar yang terkandung pada marshmallow.  Hal ini dikarenakan gelatin dapat berikatan dan melindungi komponen serat yang larut seperti pektin dan gum sehingga semakin banyak penambahan gelatin yang ditambahkan maka semakin banyak  serat yang terikat pada saat pembentukan gel. Hal ini didukung Herminingsih (2010) jenis serat larut dalam air dan tidak larut dalam air, jenis serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, dan musilase.
6. IC 50 Berdasarkan hasil analisis ragam tidak terdapat interaksi yang nyata dan perlakuan proporsi bubur ciplukan dan sari jeruk manis dengan  penambahan gelatin terhadap IC 50 .
Tabel 6  Nilai rata-rata  IC 50 marshmallow dengan perlakuan proporsi bubur ciplukan dan sari jeruk manis.
Ciplukan:Jeruk IC 50 (mg/ml) DMRT 90:10 164,567 a 0,533 80:20 162,252 b 0,511 70:30 160,491 c -
Keterangan: Angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p≤0,05).
Tabel 6  semakin tinggi proporsi bubur ciplukan maka semakin tinggi IC 50 yang terkandung pada marshmallow.  Hal ini dikarenakan bubur ciplukan memiliki kandungan  IC 50 yang lebih tinggi dibandingkan sari jeruk manis, adapun komponen  IC50  yang terkandung pada ciplukan adalah flavonoid, vitamin C, beta karoten, tokoferol dan fenol dengan jumlah yang tinggi  sedangkan pada jeruk manis vitamin C, limonene, flavonoid. Hal ini didukung oleh Demir et al (2014), yang menyatakan bahwa IC50  sebesar 143,28 mg/ml sedangkan IC50  jeruk manis sebesar 73,20 mg/ml. ( Helmiyesi dkk, 2008). Menurut Rop et al (2012), ciplukan memiliki komponen antioksidan yang terdiri dari fenol, flavonoid, beta karotan, tokoferol dan vitamin C (Hassanien, 2008). Sedangkan pada jeruk manis komponen antioksidan yang berperan terdiri dari flavonoid, asam fenolat, coumarin, limonoid dan karotenoid (Zou et al, 2016).
Tabel 7.  Nilai rata-rata  IC50  marshmallow dengan perlakuan penambahan gelatin
Penambahan gelatin IC50 (mg/ml) Notasi 6% 162,442 tn 7% 162,591 tn 8% 162,276 tn Keterangan: Angka yang didampingi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p≤0,05).
Tabel 7  penambahan gelatin tidak mempengaruhi  IC50  di dalam marshmallow. Hal ini disebabkan karena gelatin merupakan komponen protein yang tidak memiliki kandungan antioksidan. Hal ini didukung Tertia (2016) yang menyatakan bahwa penambahan gelatin tidak berpengaruh terhadap IC50 pada marshmallow.

## 7. Tekstur
34 Vol. 13 No. 1 Juni 2019| JURNAL TEKNOLOGI PANGAN
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Karakteristik Marshmallow dari Perlakuan Proporsi Ciplukan ….. (Jariyah, dkk ) Berdasarkan hasil analisis ragam terdapat interaksi yang nyata (p<0,05) antara perlakuan proporsi bubur ciplukan dengan sari jeruk manis dan penambahan gelatin terhadap tekstur marshmallow,
Gambar 4. Grafik hubungan antara perlakuan proporsi bubur ciplukan dengan sari jeruk manis dan penambahan gelatin terhadap tekstur marshmallow.
Gambar 4.  menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi ciplukan dan semakin rendah proporsi jeruk manis serta semakin tinggi penambahan gelatin maka tekstur akan semakin kenyal. Hal ini disebabkan karena sari jeruk manis memiliki kadar air yang sangat tinggi dibandingkan dengan ciplukan sehingga menghasilkan marshmallow  yang lembek sehingga besar gaya yang digunakan untuk mengukur tekstur lebih rendah atau tekstur semakin lunak sebaliknya jika kadar air bahan baku marshmallow rendah dan semakin tinggi penambahan gelatin akan menghasilkan marshmallow dengan tekstur kenyal ditandai dengan naiknya besar gaya yang digunakan untuk menekan Hal ini sesuai dengan Sebayang (2017), yang menyatakan bahwa
Tekstur dalam hal tingkat kekerasan dan kekenyalan bahan ada kaitannya dengan jumlah kandungan air dan serat bahan, kandungan air yang tinggi akan menyebabkan tekstur dari marshmallow semakin tidak kenyal dikarenakan ikatan tiga dimensi yang dibentuk gelatin memiliki kapasitas pengikatan terhadap air. Semakin banyak gelatin yang ditambahkan semakin kenyal tekstur marshmallow. Menurut Nussinovitch (1997), kekuatan gel berhubungan dengan sifat  khas gelatin sebagai pembentuk gel. Gel terbentuk akibat ikatan hidrogen antara molekul gelatin Kekuatan gel gelatin akan mempengaruhi elastisitas suatu produk yang dihasilkan. Kekuatan gel gelatin dipengaruhi oleh panjang rantai asam amino. Semakin panjang rantai asam amino gelatin maka kekuatan gel
semakin meningkat karena misel yang dibentuk gelatin kuat (Herutami, 2002).
8. Elastisitas Berdasarkan hasil analisis ragam terdapat interaksi yang nyata (p<0,05) antara perlakuan proporsi bubur ciplukan dengan sari jeruk manis dan penambahan gelatin terhadap elastisitas marshmallow
Gambar 5. Grafik hubungan antara perlakuan proporsi bubur ciplukan dengan sari jeruk manis dan penambahan gelatin terhadap elastisitas marshmallow.
Gambar 5  menununjukkan bahwa semakin rendah proporsi ciplukan dan semakin tinggi proporsi jeruk manis serta semakin tinggi penambahan gelatin maka semakin elastis marshmallow yang dihasilkan . Hal ini disebabkan karena sari jeruk manis memiliki kadar air yang sangat tinggi dibandingkan dengan ciplukan sehingga menghasilkan  marshmallow  yang elastis. Demikian pula dengan adanya penambahan gelatin juga mempengaruhi elastisitas karena gelatin memiliki kandungan protein yang berperan dalam meningkatkan elastisitas marshmallow    melalui pengikatan protein terhadap bahan-bahan lain. Hal ini sesuai dengan Tertia (2016), yang menyatakan bahwa semakin besar kadar protein akibat adanya penambahan gelatin yang semakin besar, semakin tinggi nilai elastisitas yang dihasilkan. Gelatin yang ditambahkan akan mengikat bahan-bahan lain. Ikatan antara partikel yang lebih kuat pada sistem gel akan membentuk ikatan matrik yang kuat dan lebih elastis.
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Karakteristik Marshmallow dari Perlakuan Proporsi Ciplukan ….. (Jariyah, dkk ) 9. Uji Organoleptik (Uji Kesukaan / Hedonik) Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Sifat organoleptik marshmallow dengan perlakuan proporsi ciplukan dan jeruk manis dan penambahan gelatin meliputi : Rasa, aroma dan tekstur (kekenyalan).

## a. Uji Kesukaan Rasa
Berdasarkan  Uji Friedman  terhadap tekstur  marshmallow  dengan perlakuan proporsi bubur ciplukan dan sari jeruk manis serta penambahan gelatin tidak terdapat perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05).
Tabel 8 Nilai rata – rata uji organoleptik rasa marshmallow  perlakuan proporsi bubur ciplukan dan sari jeruk  manis serta penambahan gelatin. Perlakuan Rata-Rata Ciplukan:Sari Jeruk Manis Gelatin (%) 90:10 6 3.25 90:10 7 3.5 90:10 8 3.6 80:20 6 3.2 80:20 7 3.45 80:20 8 3.15 70:30 6 3.40 70:30 7 3 70:30 8 3.15 Keterangan :  Semakin tinggi nilai maka semakin disukai panelis.
Tabel 8 Penurunan nilai kesukaan ini disebabkan rasa ciplukan dan jeruk pada marshmallow  yang semakin tidak terasa karena kadar penambahan gelatin semakin banyaknya gelatin yang ditambahkan maka semakin hambar. Hal ini didukung Rahmi dkk (2012), yang menyatakan bahwa semakin tinggi penambahan gelatin maka jumlah air yang terperangkap dalam molekul-molekul gelatin semakin besar. Hal ini yang menyebabkan rasa akan semakin hambar. Menurut Trenggono (1989), secara umum
rasa pada makanan akan tertekan oleh adanya hidrokoloid. Apabila dalam suatu bahan pangan terdapat zat hidrokoloid maka rasa akan berkurang sebesar 25%.

## b. Uji Kesukaan Aroma
Berdasarkan  Uji Friedman terhadap aroma marshmallow  ciplukan dan jeruk manis menunjukan bahwa perlakuan proporsi ciplukan dan jeruk manis serta penambahan gelatin tidak terdapat perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05).
Tabel 9.    Nilai rata –  rata uji organoleptik aroma marshmallow perlakuan proporsi bubur ciplukan dan sari jeruk manis serta penambahan gelatin.
Perlakuan Rata-Rata Ciplukan:Sari Jeruk Manis Gelatin (%) 90:10 6 2,75 90:10 7 2,65 90:10 8 3,15 80:20 6 2,8 80:20 7 3,4 80:20 8 2,9 70:30 6 3 70:30 7 2,8 70:30 8 2,8 Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai panelis. Tabel 9  Produk marshmallow
ciplukan dan jeruk manis yang dihasilkan memberikan aroma khas jeruk, hal itu dikarenakan adanya penggunaan jeruk manis. Namun adanya penambahan gelatin pada setiap perlakuan memberikan aroma yang berbeda-beda sehingga dapat mengurangi aroma tersebut, dimana penambahan penstabil dapat mempengaruhi aroma dari produk. Menurut Piccone (2011), yang menyatakan bahwa dengan peningkatan kadar hidrokoloid pada formulasi bahan makanan akan meningkatkan ketebalan (thickness) dari produk terkait, namun peningkatan kadar hidrokoloid ini justru mengurangi rasa dan aroma dari produk tersebut.
ISSN : 1978-4163 E-ISSN : 2654 - 5292 Karakteristik Marshmallow dari Perlakuan Proporsi Ciplukan ….. (Jariyah, dkk ) Jeruk manis menghasilkan minyak atsiri yang sering digunakan sebagai aromatik dengan komposisi senyawanya adalah limonene, sitronelal, geraniol, linalol, α- pinen, mirsen, β- pinen, sabinen, geranil asetat, nonanal, geranial,  βkariofilen,  dan  α-terpineol (Indah,
2013). c. Uji Kesukaan Tekstur (kekenyalan)
Berdasarkan  Uji Friedman terhadap aroma marshmallow ciplukan dan jeruk manis menunjukan bahwa perlakuan proporsi ciplukan dan jeruk manis serta penambahan gelatin tidak terdapat perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05).
Tabel 10.  Nilai rata –  rata uji organoleptik tekstur marshmallow perlakuan proporsi bubur ciplukan  dan sari jeruk manis serta penambahan gelatin.
Perlakuan Rata-Rata Ciplukan:Sari Jeruk Manis Gelatin (%) 90:10 6 2,8 90:10 7 2,95 90:10 8 3,4 80:20 6 3,15 80:20 7 3,5 80:20 8 3,15 70:30 6 3,3 70:30 7 3 70:30 8 3 Keterangan : Semakin tinggi nilai maka semakin disukai panelis Tabel 10 proporsi bubur ciplukan:sari jeruk manis (90:10) dengan penambahan gelatin sebesar 6% menghasilkan marshmallow dengan tingkat kesukaan terendah. Hal ini disebabkan oleh semakin banyak penambahan gelatin yang ditambahkan ke dalam marshmallow  akan memberikan tekstur yang semakin baik pula. Sifat gel pada gelatin sangat penting peranannya dalam pembentukan busa. Gelatin yang ditambahkan ke dalam adonan akan menurunkan tegangan permukaan antara pertemuan udara-cairan sehingga memudahkan pembentukan busa dan produk
yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut (Fardiaz 1989).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Dari hasil analisa statistik  marshmallow ciplukan dan sari jeruk manis, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata (p < 0,05) pada perlakuan proporsi ciplukan dengan jeruk manis dan konsentrasi penambahan gelatin terhadap parameter kadar air, kadar abu, vitamin C, tekstur dan elastisitas,  namun tidak berinteraksi nyata terhadap  parameter gula reduksi, serat kasar dan aktivitas antioksidan  (p > 0,05).
2. Marshmallow dengan proporsi ciplukan 80 dan jeruk manis 20 dengan penambahan gelatin 8%  merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 19,924%,  kadar abu 1,866%; gula reduksi 11,730%, vitamin C 51,185mg, serat kasar 3,710%, IC 50 162,208 mg/ml, tekstur 7,900 N, elastisitas 87,110% dengan nilai organoleptik terhadap rasa 3,15 (biasa- suka), aroma 2,90 (tidak suka-biasa) dan Tekstur (kekenyalan) 3,15 (biasa-suka).
Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk  Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menggunakan sari jeruk yang lain guna meningkatkan flavor.Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai jenis gelling agent paling baik dalam membentuk tekstur marshmallow.

## DAFTAR PUSTAKA
Alikonis, J. J. 1979. Candy Technology. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. Belitz, H. D., Grosch, W., dan Schieberle, P.
2009.  Coffee, tea, cocoa. In H.-D.
Belitz, W. Grosch, & P. Schieberle (Eds.), Food Chemistry (4th ed., pp. 938–951). Leipzig: Springer.
Demir, T., Mehmet, O.O., Esin, H.K. 2014. Antioxidant and Cytotoxic Activity of JURNAL TEKNOLOGI PANGAN | Vol. 13 No. 1 Juni 2019 37
ISSN : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292
Karakteristik Marshmallow dari Perlakuan Proporsi Ciplukan ….. (Jariyah, dkk ) Physalis peruviana. Medicinal Plant Research 2014, Vol.4, No.3, 30-34 Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid.Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan.Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Ginting, N.A. 2014. Pengaruh perbandingan jambu biji dengan lemon dan konsentrasi gelatin terhadap mutu marshmallow  jambu biji merah. Jurnal. Universitas Sumatera Utara.
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Th. 2014.
Hassanien, R.M.D. 2008. Goldenberry: Golden
Fruit of Golden Future. Biochemistry Department, Faculty of Agriculture, Zagazig University, Egypt. Helmiyesi, H.R.B & Prihastanti,E.2008. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar  gula dan vitamin C pada buah jeruk siam (Citrus nobilisvar. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi 16(2):33-37.
Herminingsih, A. 2010. Manfaat Serat dalam Menu  Makanan.Universitas Mercu Buana, Jakarta.
Indah, S. 2013. Keajaiban Kulit Buah. Penebar
swadaya. Lehninger, A. L., 1982. Dasar-dasar Biokimia, Jlilid 1, Alih bahasa, Maggi Thenawijaya, Erlangga, Jakarta.
Maharani, D.Y. 2016. Formulasi Bahan
Pengenyal dalam Produksi Marshmallow  Ekstrak Daun Black Mulberry  (Morus Nigra). Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung. Meiners, A. K., K. Kreiten, and H. Joike. 1984. Silesia Confiserie Manual No. 3 The
New Handbook For the Confectionery Industry Vol.2. Germany: Silesia- Essen Zenfabrik Gerhard Hanke K.G., Abt.Fachbucherei. Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloid Applications : Gum technology in the food and other industry. T.J. Press. Great Britain Rahmi, S.L., Fitry, T., Selvi, A. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Pembuatan Permen Jelly
dari Bungan Rosella  (Hibiscus sabdariffa  Linn).  Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. Volume 14, Nomor 1, Hal. 37-44. Raton, F.L Boca and C.K Smoley. 1993.
Everything Added to Food in the United States. http://en.wikipedia.org/wiki/Gellingage nt. di akses pada tanggal 24 September 2018. Sebayang, E.F.B. 2017. Pengaruh perbandingan bubur kweni dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap mutu marshmallow. J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 1 Th. 2017 . Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 3547.2.2008. Syarat Mutu Kembang Gula Lunak. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Taznim, F., Anwar, H.M., Nusrath, S., Kamal, H.M., Lopa, D dan Formuzul, H.K.M. 2010.  Quality Assessment of Industrially Processed Fruit Juices Available in Dhaka City, Bangladesh. Mal J Nutr 16 (3) : 431-438. Tranggono, dan Sutardi, 1990.  Biokimia dan Teknologi Pasca Panen.  Pusat antar
Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Tertia, R. 2016. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kopi Dan Gelatin Terhadap
Karakteristik  Marshmallow  Kopi Robusta (Coffea Robusta). Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas
Pasundan Bandung.
Wati, A.S. 2003. Formulasi serbuk minuman markisa ungu (Passiflora edulis f edulis.Sims) dengan metode pencampuran kering. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor,Bogor.
Zou, Z., Wanpeng, X., Yan, H., Chao, N.,
Zhiqin, Z. 2015. Antioxidant activity of
Citrus fruits. Food Chemistry 196 (2016) 885–896