## SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG LABU KUNING TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MUFFIN
(Substitution of wheat flour with pumpkin flour on physical and organoleptical properties of muffin)
Edwin Aleksander Septian Budoyo a *, Thomas Indarto Putut Suseno a , Anna Ingani Widjajaseputra a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
*Penulis korespondensi Email: aleksanderedwin@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Muffin  is  one  of  the  preferred  foods  by  all  groups  of  ages.  Basically,  wheat  flour  which  is  used  in  the muffin  manufacturing  are  the  medium  flour  and  weak  flour.  Muffin  is  potential  to  be  substituted  with low protein flour such as pumpkin flour. Pumpkin flour has a different characteristic with wheat flour such as sugar content, fiber and carotenoid. Those component can determine muffin’s physical properties such as color,  browning,  flavor,  and  organoleptic  so  it  is  important  to  determine  the  effect  of  substitution  to  the muf fin’s physical and organoleptic properties. The raw material used in this study are pumpkin flour and medium  wheat  flour.  Other  ingredients  are  butter,  sugar,  eggs,  skim  milk,  vanilla  and  baking  powder. Used  research  design  was  Randomized  Block  Design  (RDB)  with  a  single  factor,  namely  the  level  of substitution  of  wheat  flour  by  pumpkin  flour  with  seven  levels  0%,  5%,  10%,  15%,  20%,  25%  and  30% with  four  replications.  The  tested  parameters  were  water  content,  water  activity,  volume  expansion, texture  (hardness,  springiness,  cohesiveness  and  chewiness),  and  organoleptic  test  (color,  texture  and flavor). Substitution of wheat flour with pumpkin flour influences the water content, water activity, volume expansion,  hardness,  springiness,  chewiness  and  organoleptic  test  (color,  texture  and  flavor)  with significance  level  α=5%,  but  the  substitution  doesn’t  influence  cohesiveness.  The  optimal  substitution level is 15%.
Keywords: muffin, wheat flour, pumpkin flour

## ABSTRAK
Muffin merupakan  salah  satu  makanan  yang  disukai  oleh  hamper  seluruh  golongan  masyarakat  dari segala usia. Tepung  yang  umumnya  dimanfaatkan dalam pembuatan muffin ialah terigu protein sedang hingga terigu protein rendah. Muffin berpotensi untuk disubstitusi dengan tepung berkadar protein rendah salah satunya adalah tepung labu kuning. Tepung labu kuning memiliki karakter yang berbeda dari terigu seperi  kandungan  gula,  serat  dan  karotenoid  yang  lebih  tinggi.  Komponen-komponen  tersebut  dapat mempengaruhi sifat fisik muffin seperti warna, pencoklatan, rasa , serta organoleptik oleh karena itu perlu diteliti pengaruh  dari substitusi tersebut terhadap karakteristik fisik dan  organoleptik muffin . Bahan  baku yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung labu kuning dan terigu dengan kadar protein 11-12,5% yang  diperoleh  dari  daerah  Surabaya.  Bahan  pembantu  yang  digunakan  adalah  margarin,  gula,  telur, susu  skim,  vanili  dan baking  powder. Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  dengan  faktor  tunggal,  yaitu  tingkat  substitusi  terigu  oleh  tepung  labu  kuning  dengan tujuh level, yaitu 0%,5%, 10%, 15%, 20%, 25% dan 30% dengan 4 (empat) kali ulangan. Parameter yang diuji adalah kadar air, aktivitas air, volume pengembangan, tekstur ( hardness, springiness, cohesiveness dan chewiness ),  keseragaman  pori  dan  organoleptik  yang  meliputi  warna,  tekstur  dan  rasa.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung labu kuning memberikan pengaruh nyata dengan α=5%
pada  parameter  kadar  air,  aw,  volume  pengembangan,  warna, hardness,  springiness dan chewiness serta  organoleptik  (rasa,  warna  dan  kelembutan)  namun  tidak  berpengaruh  nyata  pada cohesiveness. Tingkat substitusi optimal adalah pada taraf 15%. Kata kunci: muffin, terigu, tepung labu kuning
Kata kunci : muffin, terigu, tepung labu kuning

## PENDAHULUAN
Labu kuning berpotensi
dikembangkan  menjadi  berbagai  macam produk  olahan  salah  satunya  tepung  labu kuning. Hendrasty (2003) mengatakan labu kuning memiliki kadar air 91,20%, karbohidrat  8,20%,  protein  1,10%,  lemak 0,35%,  serat  2,90%,  provitamin  A,  vitamin C,  vitamin  B  dan  mineral.  Tepung  labu kuning digunakan dalam pembuatan muffin karena menurut Hendrasaty, (2003) tepung labu  kuning  mampu  membentuk  jaringan tiga  dimensi  yang  kohesif  dan  elastis  dan berfungsi  pada  pengembangan  sehingga roti  yang  dihasilkan  akan  berkualitas  baik. Substitusi  sebagian  tepung  labu  kuning pada muffin bertujuan  untuk  mengurangi penggunaan  terigu,  upaya  diversifikasi produk muffin , meningkatkan pemberdayaan labu kuning dan peningkatan  nilai  tambah  pada muffin berupa  serat  dan  vitamin.  Tepung  labu kuning memiliki kandungan gula, serat dan karotenoid  yang  lebih  tinggi  dan  dapat mempengaruhi  sifat  fisik muffin seperti warna,  rasa,  tekstur, moistness, serta organoleptik. Taraf substitusi yang digunakan  adalah  5%,  10%,  15%,  20%, 25%, dan 30%.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan pada pembuatan muffin adalah  terigu  “Segitiga  Biru”,  tepung  labu kuning, gula halus “Mawar”, baking powder “Hercules”,susu bubuk skim ”Ampex”, margarin  “Blue  Band”,  telur  ayam  ras  dari Pasar  Keputeran  Surabaya,  vanili  powder “koepoe-koepoe”,  dan cup  muffin “Ifana” ukuran  38x40  mm.  Bahan  untuk  analisis karakteristik  fisik  adalah  plastik wrap dan
jewawut. Bahan untuk analisis organoleptik adalah  tusuk  gigi,  kertas,  dan  air  minum dalam kemasan.
Pembuatan Muffin
Pembuatan muffin diawali  dengan creaming antara  gula  halus  dan  margarin menggunakan mixer kecepatan  3  (tiga), kemudian penambahan telur dan pengocokan  kecepatan  1  (satu),  dan dilanjutkan  dengan  pencampuran  bahan kering dan pengocokan kecepatan 2 (dua) hingga  membentuk  adonan  yang  rata. Adonan  seberat  40  g  dicetak  dalam cup lalu  dipanggang  dengan  oven  pada  suhu 175 o C selama 20 menit.

## Kadar Air
Pengujian  kadar  air  menggunakan metode  thermogravimetri  (AOAC,  2010). Pengeringan
dilakukan sampai
mendapatkan  berat  konstan  kemudian dihitung kadarnya
menggunakan perhitungan wet basis.
a w Pengujian  a w dilakukan  dengan  a w meter.  a w bahan  dapat  diukur  dari equilibrium  relative  humidity (ERH)  udara di  sekitar  bahan  dalam chamber terisolasi saat  mencapai equilibrium (Decagon, 2013).

## Volume Pengembangan
Pengukuran  volume  pengembangan dilakukan dengan mengukur volume adonan  dan  volume muffin .  Metode pengujian  yang  digunakan  adalah  metode seed replacement menggunakan biji jewawut sehingga diperoleh volume pengembangan muffin .
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 13 (2): 75-80, 2014.

## Keseragaman Pori
Pengamatan keseragaman pori dilakukan  dengan  mengambil  gambar muffin menggunakan  kamera  pada  jarak 15 cm.

## Profil Tekstur
Pengujian menggunakan texture analyzer untuk mengukur hardness, springiness , cohesiveness , dan chewiness . Probe yang  digunakan  adalah cylindrical probe (d=75 mm), calibration weight : 5000 g; pretest speed: 2,0 mm/s; test speed : 1,0 mm/s; post test speed : 10,0 mm/s; force : 3 g; target  mode : distance ; distance :  15,0 mm; time :  5 second ; trigger  type : auto (force) ; tare  mode : auto;data  acqusition : 200 pps.

## Warna
Pengujian menggunakan color reader Minolta  dan  untuk  mengukur komponen L, a dan b muffin . Komponen L (0 hingga 100)  menunjukkan kecerahan, a (0  hingga  80)  bernilai  positif  menunjukkan merah  sementara  a  negatif  menunjukkan hijau,  dan  b  (0  hingga  70)  bernilai  positif menunjukkan  kuning  sementara  b  negatif menunjukkan biru.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  (Kartika  dkk.,  1988) yang  dilakukan  adalah  uji  kesukaan  (uji Hedonic ) terhadap rasa, tekstur (kelembutan),  dan  warna.  Uji  kesukaan menggunakan skala angka dengan skala1- 7.  Pengujian  diikuti  oleh  80  orang  panelis tidak terlatih.

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu substitusi terigu dengan tepung yang terdiri dari  4(empat)  ulangan  dan  7  (tujuh)  level yaitu  0%,  5%,  10%,  15%,  20%,  25%,  dan 30%.  Data  yang  diperoleh  kemudian dianalisis  dengan  ANOVA  ( Analysis  of
Variance )  pada  α=5%  untuk  mengetahui adanya  pengaruh  nyata  pada  setiap parameter  pengujian.  Jika  menunjukkan beda  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan  uji beda  jarak  nyata  Duncan  ( Duncan’s Multiple  Range  Test /DMRT)  pada  α  =  5% untuk  menentukan  taraf  perlakuan  yang memberikan beda nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Substitusi tepung labu kuning berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air muffin .  Kadar  air muffin dipengaruhi  oleh komponen-komponen  pengikat  air  yang ada dalam muffin seperti pati, protein, gula dan  serat.  Pati,  protein  dan  serat  saling berinteraksi melalui gugus hidroksil membentuk  kompleks  (matriks  gel)  yang mampu  memerangkap  air  bebas  dan  air terikat lemah muffin . Substitusi tepung labu kuning meningkatkan kadar gula dan serat muffin sehingga  membantu  matriks  gel pati-protein  untuk  mengikat  air  bebas  dan air  terikat  lemah  sehingga  mengurangi penguapan selama proses pemanggangan.  Labu  kuning  memiliki kadar serat 2,9% dan kadar gula 17,62/100 g berat kering. Substitusi tepung labu kuning berpengaruh  nyata  terhadap  A w muffin .  A w muffin meningkat  seiring  meningkatnya substitusi  tepung  labu  kuning.  Aw  adalah banyaknya  air  yang  tersedia  yang  dapat digunakan  untuk  reaksi  enzimatis  maupun pertumbuhan  mikroba.  Air  yang  dapat digunakan  untuk  reaksi  dan  pertumbuhan mikroba  adalah  air  bebas,  sementara  tipe air yang diuapkan pada pengujian kadar air menurut Sudarmaji et al . (2007) adalah air bebas  dan  air  terikat  lemah,  sehingga kenaikan  kadar  air  juga  meningkatkan  a w. Substitusi tepung labu kuning meningkatkan serat dan gula dalam muffin, sehingga
meningkatkan kapasitas pengikatan  air  menyebabkan  a w muffin meningkat.
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Air, a w , dan Volume Pengembangan
Tingkat Substitusi Tepung Labu Kuning Kadar Air (% wb) a w Volume Pengembangan (% v/v) 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 15,74 a
15,99 ab 16,24 bc 16,39 c 16,76 d 17,18 e 18,02 f
0,777 a
0,794 b 0,808 bc 0,814 cd 0,822 cd 0,824 d 0,828 d 126,84 a 119,12 b 104,79 c 93,31 d 85,13 e
73,00 f
70,26 g
Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%
Tabel 2. Hasil Uji Tekstur Muffin Tingkat Substitusi Tepung Labu Kuning Hardness (g) Springiness Cohesiveness Chewiness (g) 0% 5% 10% 15% 20% 25%
30% 2457,725 a
3586,643 a 2739,810 ab
2965,381 ab
3308,232 bc
3753,260 c
4886,674 d
0,801 b
0,781 b 0,718 ab 0,750 ab 0,661 a
0,643 a
0,655 a 0,483 0,472 0,468 0,442 0,478 0,483 0,454 940,464 a 940,045 a 906,486 a
978,051 a
1016,674 a
1131,201 a
1431,095 b
Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5% Tabel 3. Hasil Uji Warna Muffin Komponen 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% L a* b* 73,7 g +6,2 a +34,9 g 68,7 f +8,5 b +29,8 f 65,9 e
+9,4 c +28,5 e 64,4 d
+10,3 d +27,9 d 63,5 c
+10,7 e +27,2 c
61,8 b
+11,3 f +26,5 b 59,4 a
+12,0 g +25,4 a Keterangan : huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Muffin Tingkat Substitusi Tepung Labu Kuning Rasa Kelembutan Warna 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 4,83 bcd
4,80 bcd 4,90 cd 5,18 d 4,59 abc 4,25 a 4,38 ab 4,64 b 3,89 a 4,06 a 4,68 b 4,36 ab 3,93 a 4,26 ab 5,26 d 5,50 d 4,58 c
4,56 c
3,93 b
3,06 a 3,30 a Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%
Gluten  mampu  membentuk  film yang  tidak  mudah  sobek,  elastis,  dan extensible sehingga dapat memperangkap  CO 2 .  Substitusi  tepung labu  kuning  menurunkan  ketersediaan gluten sehingga kemampuan pemerangkapan  gas  juga  menurun menyebabkan  volume  pengembangan muffin kecil.
Substusi tepung labu kuning berpengaruh  nyata  pada hardness, springiness dan chewiness ,  tapi  tidak berpengaruh  nyata  pada cohesiveness .
Hardness dipengaruhi  oleh  kepadatan muffin yang terbentuk. Substitusi tepung labu  kuning  mengurangi  gluten  yang terbentuk sehingga menurunkan volume pengembangan  menyebabkan muffin semakin padat dan hardness meningkat. Nilai springiness
menunjukan  kemudahan muffin untuk kembali  ke  bentuk  semula  setelah deformasi  pertama.  Substitusi  terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh  nyata  pada springiness. Substitusi tepung labu kuning
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 13 (2): 75-80, 2014.
mengurangi  gluten  pada muffin. Gluten bersifat  elastis  sehingga  penurunan gluten dapat menurunkan springiness.
Nilai cohesiveness menunjukan kemampuan  ikatan  dalam  produk  untuk menahan  deformasi  kedua  dibanding deformasi  pertama.  Substitusi  tepung labu  kuning  tidak  berpengaruh  nyata terhadap cohesiveness . Cohesiveness disebabkan  bahan-bahan  yang  dapat meningkatkan kekompakan produk.
Hendrasty  (2013)  menyatakan  bahwa tepung  labu  kuning  memiliki  protein mirip  gluten  yang  dapat  memberikan elastisitas dan kekompakan pada produk  sehingga  tidak  menyebabkan beda nyata pada cohesiveness . Chewiness  muffin meningkat  seiring meningkatnya  substitusi  tepung  labu kuning  karena chewiness dipengaruhi oleh hardness, cohesiveness dan springiness. Substitusi  menyebabkan hardness meningkat sehingga
chewiness (gaya yang dibutuhkan untuk
mengunyah hingga produk siap dimakan) semakin tinggi.
Substitusi  tepung  labu  kuning berpengaruh  nyata  terhadap  komponen L,  a*  dan  b* muffin .  Subsitusi  tepung labu kuning menyebabkan nilai L muffin yang dihasilkan semakin rendah artinya muffin semakin gelap, nilai a* meningkat yang  artinya  intensitas  warna  merah meningkat  dan  nilai  b*  menurun  yang artinya intensitas warna kuning menurun. Hal ini disebabkan oleh karotenoid pada labu  kuning  dan  maillard.  Labu  kuning memiliki  karotenoid  dan  gula  lebih  tinggi sehingga semakin tinggi substitusi maka muffin yang dihasilkan menjadi semakin gelap  dan  intensitas  warna  oranye meningkat.  Hasil  ANOVA  pada α  =  5% dan  dilanjutkan  uji  DMRT  pada α  =  5% menunjukkan  adanya  pengaruh  nyata substitusi  tepung  labu  kuning  terhadap sifat  organoleptik  meliputi  rasa,  tekstur (kelembutan),  dan  warna.  Hasil  uji organoleptik muffin dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Hasil uji organoleptik rasa menunjukan  rasa muffin pada  tingkat subtitusi 0% tidak berbeda nyata hingga tingkat substitusi 20% dan dapat disimpulkan  bahwa  substitusi  hingga 20% dapat diterima konsumen.
Substitusi tepung
labu kuning berpengaruh nyata terhadap kelembutan muffin dan  tingkat  sibstitusi  15%  hingga 30%  tidak  memberi  pengaruh  nyata dengan  kontrol.  Substitusi  tepung  labu kuning meningkatkan jumlah gula dalam muffin. Menurut  Sugar  Association (2013) gula berfungsi memberi kelembutan  pada  produk.  Substitusi tepung  labu  kuning  berpengaruh  nyata terhadap  warna crumb  muffin .  Labu kuning  memiliki  beta  karoten  sehingga mempengaruhi  warna muffin .  Warna yang  disukai  panelis  adalah muffin dengan  tingkat  substitusi  0%  dan  5% sementara  tingkat  substitusi  10%  dan 15%  memberi  hasil  netral.  Tingkat substitusi  tepung  labu  kuning  hingga 15%  masih  dapat  diterima  oleh  panelis dari segi warna .
Substitusi  tepung  labu  kuning pada muffin bertujuan  menghasilkan muffin dengan nilai tambah berupa serat dan  vitamin  serta  memiliki  karakteristik fisik  dan  organoleptik  yang  dapat diterima.  Penentuan  perlakuan  terbaik mempertimbangkan penerimaan panelis terhadap  rasa,  warna  dan  kelembutan, serta  sifat  fisik  (kadar  air,  a w ,  volume pengembangan, hardness , springiness , chewiness , cohesiveness ). Hasil penelitian  terhadap  uji  organoleptik menunjukkan  bahwa  tingkat  substitusi tepung  labu  kuning  yang  masih  dapat diterima  oleh  panelis  adalah  pada  level 15%.  Hasil  analisis  fisik  menunjukkan bahwa muffin dengan  tingkat  substitusi tepung  labu  kuning  sebesar  15% memiliki kadar air (16,39%), Aw sebesar 0,814  dan  volume  pengembangan sebesar 93,31%. Nilai hardness (2965,381 g), springiness (0,750), cohesiveness (0,442),  dan chewiness
(978,051)  tidak  berbeda  nyata  dengan muffin kontrol,  yang  berarti  tekstur muffin tersebut  sama  dengan muffin control  sehingga  dapat  diterima  oleh konsumen.

## KESIMPULAN
Substitusi  terigu  dengan  tepung labu  kuning  pada muffin memberikan pengaruh  nyata  terhadap  karakteristik sifat fisik  meliputi kadar air,  aw,  volume pengembangan, hardness , springiness , chewiness , warna, dan sifat organoleptik meliputi rasa, tekstur (kelembutan)  dan  warna,  namun  tidak berbeda  nyata  terhadap cohesiveness .
Tingkat  substitusi  tepung  labu  kuning hingga  15%  masih  dapat  diterima  oleh konsumen.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2010. Official  Methods  of Analysis 18th Edition . Washington
D.C.:  Association  of  Analytical
Chemists.
Decagon.  2013. Fundamental  of  Water Activity . http://www.aqualab.com/assets/N
ewsletters/Fundamentals-of-
Water-Activity.pdf. diakses 3 Oktober 2013 .
Hendrasty , H.  K. 2003 . Tepung  Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya . Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Henriques,  Fransisca.,  Raquel  G.,  dan Maria J.B. 2012. Chemical Properties  of  Pumpkin  Dried  by Different Methods. Croatian Journal  of  Food  Technology,
Biotechnology  and  Nutrition 7  (1- 2), 98-105 (2012). Hui,  Y.H.  2006. Bakery  Products. Science  and  Technology. USA:
Blackweel Publishing.
Kartika, B., P. Hastuti, dan  W. Supartono.  1988. Pedoman  Uji
Inderawi Pangan . Yogyakarta:

## Universitas Gadjah Mada
Oktaviani,  2013.  Resep  Kue  Muffin.
http://www.resepmasakankreatif. blogspot.com  diakses  20  Agustus 2013 The Sugar Association. 2013. Handbook  Sugar’s  Functional Roles  in  Cooking  and  Food Praparation. http://www. sugar.org.  diakses  20  September 2013.