ISSN Cetak         : 2087-9423
ISSN Elektronik : 2620-309X

## PERUBAHAN KOMPONEN SERAT RUMPUT LAUT Caulerpa sp. (DARI TUAL,

## MALUKU) AKIBAT PROSES PEREBUSAN

## THE CHANGE IN FIBER COMPONENTS OF Caulerpa sp. SEAWEEDS (FROM TUAL OF MALUKU) DUE TO BOILING PROCESS
Nurjanah 1 , Agoes Mardiono Jacoeb 1 , Taufik Hidayat 2* , dan  Rudy Chrystiawan 1
1 Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB
2 Pusat Teknologi Agroindustri Jalan Raya Puspiptek, LAPTIAB BPPT *E-mail:besthd22@gmail.com

## ABSTRACT
Caulerpa sp. seaweeds  are  known  as  a  source  of  fiber.  The  seaweeds  are  found  on  the  coasts  of Indonesia, such as Tual, Southeast Maluku. Caulerpa sp. is often consumed at fresh or boiled first by coastal  communities.  Boiling  aim  to  inactivate  the  enzymes  and  to  reduce  the  number  of  microbes, however  the  treatment  it  is  feared  could  affect  the  components  of  fiber  contained  in  seaweed.  The purpose of this study was to determine changes in levels of dietary fiber (soluble and insoluble dietary fiber),  crude  fiber,  and  fiber  components  (cellulose,  hemicellulose,  lignin)  as  a  result of  the  boiling process  at  a  temperature  of  90°C  for  5  minutes.  Analytical  tests  performed,  including  proximate analysis, carbohydrates method Luff schoorl, dietary fiber method of enzymatically, crude fiber, and fiber components (cellulose, hemicellulose, lignin). The results showed that boiling did not affect the lignin  content.  In  addition,  boiling  increased  the  levels  of  insoluble  dietary  fiber  1.25%,  cellulose 13.91%,  hemicellulose  11.4%  and,  decreased  the  levels  of  total  dietary  fiber  3.8%,  soluble  dietary fiber 5.05%, and crude fiber 0.85%.
Keywords: Caulerpa sp. , fiber components, Tual city

## ABSTRAK
Rumput laut Caulerpa sp. dikenal sebagai sumber serat. Rumput laut Caulerpa sp. banyak ditemukan di pesisir pantai Indonesia, salah satunya di perairan Tual, Maluku Tenggara. Rumput laut ini sering dikonsumsi segar oleh masyarakat pesisir ataupun direbus terlebih dahulu. Perebusan bertujuan untuk menginaktifkan enzim dan menurunkan jumlah mikroba, namun dikhawatirkan dapat mempengaruhi komponen  serat  yang  terkandung  pada  rumput  laut.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan perubahan  kadar  serat  pangan  (serat  pangan  larut  dan  tak  larut),  serat  kasar,  dan  komponen  serat (selulosa, hemiselulosa, lignin) akibat proses perebusan pada suhu 90ºC selama 5 menit. Analisis uji yang dilakukan, diantaranya analisis proksimat, kadar karbohidrat metode Luff  schoorl, serat pangan metode  enzimatis,  serat  kasar,  dan  komponen  serat  (selulosa,  hemiselulosa,  lignin).  Hasil  penelitian menunjukkan  perebusan  tidak  mempengaruhi  kadar  lignin.  Perebusan  meningkatkan  kadar  serat pangan  tak  larut  1,25%,  selulosa  13,91%,  hemiselulosa  11,4%,  dan menurunkan  kadar  serat  pangan total 3,8%, serat pangan larut 5,05%, dan serat kasar 0,85%.
Kata kunci: Caulerpa sp. , komponen serat, kota Tual

## I. PENDAHULUAN
Indonesia sebagai negara maritim dan memiliki  sumberdaya  perairan  cukup  besar yang  belum  dimanfaatkan  secara  optimal, salah  satunya  adalah  rumput  laut.  Rumput laut yang digunakan dalam penelitian adalah
Caulerpa sp.  dari  perairan  Tual,  Maluku Tenggara.  Jumlah  produksi  rumput  laut  di daerah  Tual,  Maluku  Tenggara  terus mengalami  peningkatan,  pada  tahun  2009 sebesar  3.285  ton,  tahun  2010  sebesar 4.872,9 ton, tahun 2011 sebesar 7.947,4 ton, dan tahun 2012 sebesar 8.953,32 ton rumput
laut kering (BPS, 2013). Rumput laut hijau di Indonesia  terdapat  203  spesies,  yang  terdiri dari  7  ordo,  19  famili,  dan  48  genus.  Salah satu genusnya yakni Caulerpa terdiri dari 34 spesies (Atmadja dan Willem, 2011).
Rumput  laut Caulerpa  racemosa dapat dikonsumsi sebagai sayuran segar atau lalapan.  Rumput  laut  ini  juga  dikonsumsi mentah  sebagai  lalapan  atau  dijadikan  urap oleh masyarakat pesisir di bagian utara pulau Jawa,  khususnya  di  Jawa  Tengah  yaitu  di Jepara,  Pati,  Juwana,  dan  Rembang,  namun masyarakat  pesisir  di  Bali  umumnya mengonsumsi  rumput  laut  ini  dengan  cara direbus terlebih dahulu. Santoso et al. (2004) menyatakan  bahwa  rumput  laut  yang  dapat dikonsumsi  mengandung insoluble  dietary fiber (serat  makanan  tak  larut)  yang  terdiri dari selulosa dan hemiselulosa. Burtin (2003) menyatakan  bahwa  kandungan  serat  rumput laut mencapai 30-40% berat kering. Menurut Matanjun et al. (2009), rumput laut Caulerpa lentillifera dari perairan Semporna, Malaysia mengandung  serat  pangan  total  32,99± 2,07%, serat larut 17,21±0,87%, dan serat tak larut  15,78±1,20%.  Sanchez et  al .  (2004) menyatakan  bahwa  kandungan  karbohidrat pada  rumput  laut  umumnya  berbentuk  serat yang  tidak  bisa  dicerna  oleh  enzim pencernaan manusia, sehingga hanya memberikan sedikit asupan kalori dan cocok sebagai  makanan  diet.  Menurut  Riyanto  dan Wilakstanti  (2006)  menyatakan  bahwa cookies  rumput  laut  mempunyai  nilai  serat kasar  1,44-1,58%  dan  nilai  serat  makanan 5,98-6,02%,  sedangkan  Nurjanah et  al. (2015)  juga  menyatakan Caulerpa sangat potensial  sebagai  sumber  serat  dari  aspek pangan  dan  aspek  non  pangan  untuk pembuatan  kosmetik.  Selain  untuk  serat, rumput laut juga diketahui sangat bermanfaat untuk  sumber  pangan  maupun  non  pangan diantaranya sebagai sumber garam (Nurjanah et al ., 2018; Nufus et al., 2017; Diachanty et al., 2017),  sebagai  sumber  bahan  baku kosmetik  (Luthfiyana et  al .,  2016;  Maharani et al., 2017;  Yanuarti et al ., 2017;   Dolorosa
et al ., 2017; Nurjanah et al ., 2017).
Menurut  hasil  penelitian  Ortiz et  al. (2006)  menyatakan  bahwa  rumput  laut dikenal  sebagai  sumber  serat  dan  dapat digunakan sebagai makanan fungsional untuk mencegah obesitas dan penyakit degeneratif. Penyakit  degeneratif  disebabkan  oleh  akibat kurangnya  konsumsi  serat,  diantaranya hipertensi,  stroke,  obesitas,  jantung  koroner, dan  diabetes  melitus.  Prevalensi  penyakit degeneratif di Indonesia semakin meningkat, diantaranya  prevalensi  hipertensi  pada penduduk  umur  18  tahun  keatas  31,7%. Prevalensi  nasional  obesitas  penduduk  umur 15  tahun  keatas  10,3%,  prevalensi  stroke 8,3%, prevalensi penyakit jantung 7,2%, dan prevalensi  diabetes  melitus  1,1%  (DEPKES, 2008).  Konsumsi  serat  di  Indonesia  hanya 10,5 g per hari. Konsumsi serat di Indonesia masih  dibawah  anjuran  gizi,  yaitu  20-35  g per  hari.  Menurut  Anderson et  al. (2009), asupan serat dapat memberikan manfaat bagi kesehatan,  diantaranya  dapat  menurunkan risiko  terjadinya  penyakit  jantung  koroner, stroke,  diabetes  melitus,  obesitas,  gangguan pencernaan,  menurunkan  tekanan  darah tinggi, dan mengendalikan kadar gula darah.
Salah  satu  potensi  rumput  laut Caulerpa sp.  yakni  sebagai  sumber  serat. Penelitian  sebelumnya  mengenai  kandungan serat  pangan  total  rumput  laut Caulerpa racemosa dan Caulerpa  sertularoides dari Pulau  Seribu,  Jakarta,  yang  dilakukan Santoso et  al. (2004)  menunjukkan  hasil 64,9±4,9% dan 61,8±1,1%, namun informasi mengenai  komponen  serat Caulerpa sp. akibat  proses  perebusan  belum  dilaporkan. Proses  perebusan  dapat  menginaktifkan enzim  dan  menurunkan  jumlah  mikroba, namun  dikhawatirkan  dapat  mempengaruhi komponen  serat  yang  terkandung  pada rumput laut tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk  menentukan  perubahan  serat  pangan (seat pangan larut dan tak larut), serat kasar, dan  komponen  serat  (selulosa,  hemiselulosa, lignin) akibat proses perebusan.

## II. METODE PENELITIAN

## 2.1. Bahan dan Alat
Bahan  dan  alat  yang  digunakan adalah rumput laut Caulerpa sp. dari perairan Tual,  air  mineral  merk,  larutan  n-heksana ( Emsure ),  Pb  asetat  ( Emsure ),  Na 2 HPO 4 ( Emsure ),  Na 3 PO 4 ( Emsure ),  larutan Luff Schoorl ,  petroleum  eter  ( Emsure ),  buffer natrium  fosfat  ( Emsure ),  enzim  termamyl ( Sigma ),  enzim  pepsin  ( Sigma ),  enzim pankreatin  ( Sigma ),  etanol  ( Emsure ),  aseton ( Emsure ).  Alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  meliputi  gelas  ukur  100  mL ( Pyrex ),  gelas  piala  2  L  ( Herma ),  oven ( Memmert ),  desikator,  tabung  sokhlet,  dan tanur ( Memmert ).

## 2.2. Prosedur Penelitian
Penelitian  dilakukan  untuk  menentu- kan  perubahan  komponen  serat  rumput  laut Caulerpa sp.  akibat  proses  perebusan. Penelitian  ini  dilakukan  sebanyak  tiga  kali ulangan.  Sampel  yang  sudah  dipreparasi kemudian  dianalisis  proksimatnya,  meliputi kadar air, abu, lemak, protein dengan metode AOAC  (2005),  kadar  karbohidrat  dengan metode by  difference dan  metode Luff Schoorl , dan dilakukan uji serat pangan (serat pangan  larut  dan  tak  larut)  dengan  metode Asp et  al. (1992),  uji  serat  kasar  dengan metode  AOAC  (1995),  serta  uji  komponen serat  (selulosa,  hemiselulosa,  dan  lignin) dengan metode Van Soest (1963).

## 2.3. Proses Perebusan
Sampel Caulerpa sp.  rebus  diperoleh dengan  cara  merebus  menggunakan  air mineral  dengan  perbandingan  rumput  laut 4:1  pada  suhu  90ºC  selama  5  menit  dalam kondisi  gelas  piala  terbuka.  Mekanisme perebusan  yakni  air  mineral  dimasukkan dalam  gelas  piala  berukuran  2  L,  kemudian dimasak  menggunakan  kompor  listrik, setelah suhu air 90ºC, kemudian ditambahkan rumput  laut.  Perebusan  selama  5  menit dihitung  setelah  penambahan  rumput  laut (Putera, 2015).

## 2.4.
Prosedur Analisis 2.4.1. Analisis Proksimat (Kadar Air, Protein, Abu, Lemak Berdasarkan (AOAC, 2005)) 2.4.1.1.Analisis Kadar Karbohidrat
Metode Luff Schoorl (Sulaeman et al ., 1993)
Sampel  rumput  laut  baik  segar  dan melalui  proses  perebusan    5  g  dilarutkan dengan  akuades  hingga  100  mL  melalui pengenceran,  kemudian  diambil  50  mL  air larutannya  dan  dimasukkan  ke  dalam  labu ukur 500 mL, kemudian ditambah 10 mL Pb asetat  5%  (pH  9,3)    lalu  dikocok,  kemudian larutan  tersebut  ditambah  4  tetes  Na 2 HPO 4 10%,  apabila  terdapat  endapan  putih  berarti Pb asetat sudah cukup, kemudian ditambah 6 tetes  Na 3 PO 4 10%  sampai  tidak  terbentuk endapan  putih  lagi.  Larutan  ditera  dengan akuades,  kemudian  disaring  dengan  kertas saring Whatman No.42  dan  didiamkan selama 30 menit. Filtrat diambil sebanyak 10 mL dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL kemudian ditambah 5 mL HCl 25% dan dipanaskan  dalam water  batch pada  suhu 70°C selama 10 menit, setelah dingin larutan dinetralkan  dengan  5  mL  NaOH  30%  dan ditambah  2  tetes  indikator  fenolftalein  1% sampai  berwarna  merah  jambu.  Cairan diambil 10 mL, ditambah 15 mL akuades, 25 mL  larutan luff  schoorl dan  batu  didih. Larutan  dipanaskan  dalam water  batch pada suhu  70°C  selama  10  menit  dan  dibiarkan dingin,  kemudian  ditambah  10  mL  KI  30%, 25  mL  H 2 SO 4 25%.  Kemudian  dititrasi dengan  Na 2 S 2 O 3 0,1  N  menggunakan  2  mL indikator kanji 1%. Titrasi dilakukan sampai warna  biru  tidak  terbentuk  lagi.  Larutan blanko  dibuat  dari  25  mL  akuades  ditambah 25  mL  larutan luff  schoorl dan  batu  didih yang dipanaskan hingga mendidih selama 10 menit dan didiamkan hingga dingin. Larutan kemudian  ditambah  10  mL  KI  30%,  25  mL H 2 SO 4 25%,  kemudian  dititrasi  dengan Na 2 S 2 O 3 0,1 N menggunakan 2 mL indikator kanji  1%.  Titrasi  dilakukan  sampai  warna biru tidak terbentuk lagi. Larutan luff schoorl dibuat  dengan  melarutkan  143,8  g  Na 2 CO 3
anhidrat  ke  dalam  300  mL  akuades  sambil diaduk  dan  ditambah  50  g  asam  sitrat monohidrat yang dilarutkan ke dalam 50 mL akuades.  Larutan  kemudian  ditambah  25  g CuSO 4 .5H 2 O  yang  dilarutkan  ke  dalam  100 mL  akuades,  kemudian  campuran  larutan tersebut dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan  ditera  dengan  akuades  dan  dikocok. Kadar karbohidrat ditentukan dengan rumus:
.................... (1) Kadar karbohidrat total (%) = x 100%
Keterangan  :  X  =  Nilai  pada  tabel luff schoorl , Y = Faktor pengenceran, a  = Berat sampel (mg).

## 2.4.1.2.Analisis Serat Pangan Metode
Enzimatis (Asp et al., 1992) Sampel  segar  dan  rebus  dikeringkan dengan oven pada suhu 60ºC selama 21 jam. Sampel  kering  sebanyak  2  g  diekstrak lemaknya dengan pelarut petroleum eter pada suhu  kamar  selama  15  menit  kemudian sampel dimasukkan ke dalam oven selama 12 jam pada suhu 105°C. Sampel sebanyak 1 g (w)  dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  500 mL,  kemudian  ditambah  25  mL  buffer natrium fosfat 0,1 M dengan pH 6, kemudian ditambah 0,1 mL enzim α -amylase (termamyl)  dan  ditutup  alumunium  foil  dan diinkubasi pada suhu 100ºC selama 15 menit, kemudian  ditambah  20  mL  akuades  dan  pH diatur  menjadi  1,5  dengan  menambahkan HCl  4  M,  kemudian  ditambah  100  mg pepsin,  ditutup  alumunium  foil  dan  di- inkubasi pada suhu 40ºC dan diagitasi selama 60  menit  dan  ditambah  20  mL  akuades  dan pH  diatur  menjadi  6,8;  kemudian  ditambah 100  mg  pankreatin,  ditutup  alumunium  foil dan diinkubasi pada suhu 40ºC dan diagitasi selama 60 menit, kemudian pH diatur dengan HCl  4  M  menjadi  4,5  M.  Larutan  kemudian disaring  dengan  cawan  kaca  masir  G3  yang
telah ditimbang bobotnya dan dicuci dua kali dengan akuades.
Residu dicuci dengan 2x10 mL etanol 78% dan 2x10 mL aseton, dikeringkan dalam oven pada suhu 105ºC selama 12 jam, dan di- masukkan ke dalam desikator dan ditimbang (D 1 ),  kemudian  diabukan  dalam  tanur  pada suhu  500ºC  selama  5  jam,  dan  dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang (I 1 ).
Volume filtrat diatur dengan menam- bahkan  akuades  sampai  100  mL,  kemudian ditambah  400  mL  etanol  78%  hangat  (suhu 60ºC),  diendapkan  1 jam.  Larutan  kemudian disaring menggunakan cawan kaca masir G3 dan  dicuci  dengan  2x10  mL  etanol  78%, 2x10 mL aseton, dan dikeringkan dalam oven selama  12  jam  pada  suhu  105ºC,  kemudian dimasukkan  ke  dalam  desikator  dan ditimbang  (D 2 ).  Ekstrak  kering  kemudian diabukan  dalam  tanur  pada  suhu  500ºC selama  5  jam,  dan  dimasukkan  ke  dalam desikator dan ditimbang (I 2 ).
Serat  makanan  total    ditentukan dengan  menjumlahkan  nilai  SDF  dan  IDF. Nilai  blanko  untuk  IDF  dan  SDF  diperoleh dengan  cara  yang  sama,  namun  tanpa menggunakan  sampel  (B 1 dan  B 2 ).  Kadar serat ditentukan dengan rumus:
Nilai IDF (%) = ((D 1 –I 1 –B 1 )/w) x 100% Nilai SDF (%) = ((D 2 –I 2 –B 2 )/w) x 100%
Nilai TDF (%) = Nilai IDF + SDF ................ (2)

## 2.4.1.3.Analisis Kadar Serat Kasar (AOAC,1995)
Sampel  segar  dan  rebus  dikeringkan dengan oven pada suhu 60ºC selama 21 jam. Sampel  kering  sebanyak  2  g  diekstrak lemaknya dengan pelarut petroleum eter pada suhu  kamar  selama  15  menit  kemudian sampel dimasukkan ke dalam oven selama 12 jam pada suhu 105°C. Sampel sebanyak 1 g dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  500  mL dan  ditambah  100  mL  H 2 SO 4 0,325  N. Campuran tersebut dihidrolisis dalam autoklaf selama  15  menit  pada  suhu  105°C, kemudian  ditambah  50  mL  NaOH  1,25  N dan  dihidrolisis  dalam autoklaf selama  15
menit  pada  suhu  105°C.  Larutan  kemudian disaring  dengan  cawan  kaca  masir  G3  yang telah  diketahui  bobotnya.  Cawan  kaca  masir kemudian  dicuci  berturut-turut  dengan  air panas, 25 mL H 2 SO 4 0,325 N, air panas, dan 25  mL  etanol  78%.  Cawan  kemudian dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105°C selama  1  jam  dan  dimasukkan  ke  dalam desikator  dan  ditimbang.  Kadar  serat  kasar ditentukan dengan rumus:
Kadar serat kasar (%) = x 100% ............... (3)
Keterangan:  A  =  Berat  cawan  dan  residu kering  (g),  B  =  Berat  cawan  kaca  masir kosong (g), dan C = Berat sampel (g).

## 2.4.2. Analisis Komponen Serat (Van
Soest, 1963) 2.4.2.1.Analisis Kadar Hemiselulosa
Analisis  kadar Neutral  Detergent Fiber (NDF)  menggunakan  larutan  NDS ( Neutral  Detergent  Solution ).  Pembuatan larutan NDS dengan mencampurkan 18,61 g EDTA dan 6,81 g Na 2 B 4 O 7 .10 H 2 O ke dalam gelas  piala  1  L,  kemudian  ditambah  30  g sodium  lauril  sulfat  dalam  20  mL  2- etoksietanol.  Na 2 HPO 4 sebanyak  4,56  g dimasukkan  ke  dalam  gelas  piala  lain  dan ditambah  akuades  sedikit  demi  sedikit,  dan dipanaskan hingga larut, kemudian dimasuk- kan  ke  dalam  campuran  sebelumnya  dan ditambah  akuades  hingga  volumenya  1  L. Larutan  tersebut  kemudian  diukur  pH-nya pada kisaran 6,9-7,1.
Sampel sebanyak 0,5 g (A) dimasuk- kan ke dalam gelas piala 600 mL, kemudian ditambah 100 mL larutan NDS dan dipanas- kan pada suhu 105ºC selama 1 jam. Larutan tersebut  kemudian  disaring  menggunakan cawan  kaca  masir  G3  yang  telah  ditimbang sebelumnya  (B),  kemudian  residu  dibilas menggunakan  air  panas  dan  aseton,  dan dikeringkan  dalam  oven  suhu  105°C  selama ±4 jam sampai beratnya stabil dan dimasuk- kan  ke  dalam  desikator  dan  ditimbang  (C). Kadar NDF ditentukan dengan rumus:
NDF (%) =
x 100% ............................. (4)
Analisis  kadar Acid Detergent  Fiber (ADF)  menggunakan  larutan  ADS  ( Acid Detergent Solution ). Pembuatan larutan ADS dengan  melarutkan  20  g  CTAB  ( Cetyl Trimethyl  Ammonium  Bromide )  ke  dalam 27,5  mL  H 2 SO 4 1  N  dan  ditambah  akuades hingga volumenya menjadi 1 L.
Sampel sebanyak 0,5 g (A) dimasukkan  ke  dalam  gelas  piala  600  mL, kemudian ditambah 100 mL larutan ADS dan dipanaskan  pada  suhu  105ºC  selama  1  jam. Larutan  tersebut  kemudian  disaring  meng- gunakan  cawan  kaca  masir  G3  yang  telah ditimbang  sebelumnya  (B),  kemudian  residu dibilas  menggunakan  air  panas  dan  aseton, dan  dikeringkan  dalam  oven  suhu  105°C selama  ±4  jam  sampai  beratnya  stabil  dan dimasukkan  ke  dalam  desikator  dan ditimbang  (C).  Kadar  ADF  ditentukan dengan rumus:
ADF (%) = x 100% ............................ (5)
Kadar  hemiselulosa  dapat  ditentukan dengan rumus:
Hemiselulosa (%) = % NDF - % ADF ........... (6)
Analisis  selulosa  merupakan  lanjutan dari analisis ADF. Sampel analisis ADF yang sudah ditimbang (C) ditambah larutan H 2 SO 4 72%  sampai  terendam  selama  3  jam, kemudian disaring menggunakan cawan kaca masir  G3.  Filtrat  kemudian  dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama ±4 jam sampai  beratnya  stabil  dan  dimasukkan  ke dalam  desikator  dan  ditimbang  (D).  Kadar selulosa ditentukan dengan rumus:
Selulosa (%) = x 100% ....................... (7)
Analisis  lignin  merupakan  lanjutan dari analisis ADF dan residu selulosa. Residu kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu
105°C selama ±4 jam sampai beratnya stabil, kemudian  dimasukkan  ke  dalam  desikator dan  ditimbang  (D).  Residu  yang  kering kemudian  dimasukkan  ke  dalam  tanur  pada suhu 600°C selama 2 jam dan dimasukkan ke dalam  desikator  dan  ditimbang  (E).  Kadar lignin ditentukan dengan rumus:
Lignin (%) =
x 100% ............................ (8)

## 2.5. Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  hasil pengujian  proksimat  dan  komponen  serat dianalisis  secara  deskriptif  menggunakan nilai  standar  deviasi  untuk  mengetahui pengaruh perebusan yang dilakukan terhadap sampel Caulerpa sp.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Morfologi Rumput Laut Caulerpa sp. Rumput  laut Caulerpa sp.  tergolong rumput  laut  hijau  yang  tumbuh  dengan  akar menancap pada substrat pasir atau menempel pada  bebatuan  dan  termasuk  famili Caulerpaceae.  Morfologi  rumput  laut  ini adalah  thalus  berdiameter  ±  1,4  mm  dengan jumlah ramuli sebanyak 24-31 dan berwarna hijau  tua.  Rumput  laut  tersebut  memiliki kemiripan ciri morfologi dengan rumput laut Caulerpa  lentillifera yang  memiliki  ramuli membentuk  bulatan  kecil  merapat  teratur menutupi  percabangan  sepanjang  ±  3-5  cm. Thalus  berdiameter  1-2  mm  dan  berwarna hijau tua (Kadi, 1996). Menurut Tampubolon et  al. (2013),  rumput  laut Caulerpa lentillifera memiliki  thalus  dengan  cabang bulat  yang  merambat  dan  cabang-cabang seperti anggur dengan ramuli sebanyak 17-31 buah  dan  diameter  thalus  1,26  mm, sedangkan  rumput  laut Caulerpa  racemosa memiliki  jumlah ramuli  sebanyak  8-16  buah dan  diameter  thalus  2,92  mm.  Morfologi rumput  laut Caulerpa sp.  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Rumput  laut Caulerpa sp.  tumbuh bergerombol,  sehingga  disebut  anggur  laut. Rumput  laut  ini  memiliki  sebutan  yang berbeda-beda di setiap daerah, diantaranya di Sulawesi  Selatan  disebut  lawi-lawi,  di  Bali disebut  bulung  boni,  dan  di  Jawa  disebut latoh. Masyarakat pesisir biasa mengonsumsi rumput laut ini dalam kondisi mentah sebagai lalapan  atau  urap  maupun  direbus  terlebih dahulu.
Gambar 1. Morfologi rumput laut Caulerpa sp.

## 3.2. Komposisi Kimia Rumput Laut
Caulerpa sp.
Analisis  proksimat  merupakan  suatu metode  analisis  yang  dilakukan  untuk mengetahui  komposisi  kimia  dari  suatu bahan. Hasil analisis komposisi kimia rumput laut Caulerpa sp. segar dan rebus dibanding- kan  penelitian  Santoso et  al .  (2006)  yang menganalisis  komposisi  kimia  rumput  laut Caulerpa racemosa dan Caulerpa sertularoides dari  Kepulauan Seribu,  Jakarta dapat dilihat pada Tabel 1.
Kadar  air  rumput  laut  sebelum direbus    75,11±0,03%  dan  setelah  direbus menjadi 78,36±0,19%. Menurut Aisyah et al. (2014),  perebusan  bahan  pangan  yang mengandung  serat  pangan  tinggi  dapat meningkatkan  kadar  air  karena  serat  pangan memiliki  kemampuan  menyerap  air  saat perebusan.  Wong  dan  Cheung  (2001) menyatakan  bahwa  rumput  laut  banyak mengandung polisakarida non pati atau serat. Menurut  Chaidir  (2006),  serat  pangan memiliki  daya  serap  air  yang  tinggi.  Serat pangan memiliki ukuran polimer yang besar,
Tabel 1. Komposisi kimia rumput laut Caulerpa sp.
Komposisi Kimia (%) Caulerpa sp.
C. racemosa (a) C. sertularoides (a) (bb) Segar (bb)              Rebus (bb) Air 75,11±0,03 78,36±0,19 88,8±0,5 82,4±0,6 Protein 3,76±0,14 3,55±0,10 1,5±0,2 3,1±0,2 Lemak 0,37±0,03 0,41±0,01 0,5±0,1 2,3±0,1 Abu 1,16±0,11 0,98±0,11 2,1±0,2 2,9±0,2 Karbohidrat by difference 19,6±0,03 16,69±0,12 7,1 9,3 Karbohidrat Luff Schoorl 18,97 16,25 - - Sumber: (a) Santoso et al . (2006). Keterangan bb: basis basah.
struktur  yang  kompleks,  dan  banyak mengandung  gugus  hidroksil.  Santoso et  al. (2006)  menyatakan  bahwa  kadar  air Caulerpa racemosa 88,8±0,5% dan Caulerpa sertularoides 82,4±0,6%.  Hasil  kadar  air yang  diperoleh  lebih  rendah  dibandingkan terjadinya   penguapan  pada  sampel  selama penguapan  pada  sampel  selama  proses transportasi  dari  Maluku  Tenggara  menuju Bogor.  Transportasi  dapat  memicu  proses transpirasi,  sehingga  mempercepat  proses penguapan air yang menyebabkan rendahnya kadar air suatu bahan.
Perebusan  selama  5  menit  pada  suhu 90ºC  tidak  menyebabkan  perubahan  kadar protein,  karena  pada  proses  perebusan  tidak terjadinya perubahan stukutr protein baik dari protein primer hingga protein tersier. Santoso et  al. (2006)  menyatakan  bahwa  kadar protein Caulerpa  racemosa 1,5±0,2%  dan Caulerpa  sertularoides 3,1±0,2%.  Hasil kadar  protein  yang  diperoleh  lebih  tinggi dibandingkan  literatur.  Protein  tersusun  atas beberapa asam amino dengan ikatan peptida. Menurut Ratana dan Chirapart (2006), tinggi rendahnya  kadar  protein  dapat  dihubungkan dengan  asam  amino  yang  terkandung  dalam bahan,  semakin  tinggi  kandungan  asam amino,  maka  kadar  protein  yang  terkandung juga semakin tinggi. Kandungan protein yang berbeda  pada  rumput  laut  disebabkan  oleh perbedaan  spesies,  musim,  dan  kondisi geografis.
Perebusan  selama  5  menit  pada  suhu 90ºC  tidak  menyebabkan  perubahan  kadar lemak  secara  signifikan,  hal  ini  diakrenakan waktu  perebusan  yang  tidak  terlalu  lama tidak  banyak  mengubah  stukutur  lemak  dan turunan  mikromolekulnya.  Santoso et  al. (2006)  menyatakan  bahwa  kadar  lemak Caulerpa  sertularoides 2,3±0,1%.  Hasil kadar  lemak  yang  diperoleh  lebih  rendah dibandingkan  literatur.  Rendahnya  kadar lemak  disebabkan  oleh  kandungan  asam lemak  pada Caulerpa sp.  yang  lebih  rendah daripada Caulerpa  sertularoides .  Kadar lemak  tersusun  atas  beberapa  jenis  asam lemak.  Menurut  Santoso et  al. (2004),  asam lemak Caulerpa  sertularoides cukup  tinggi, diantaranya  asam  lemak  yang  paling dominan  adalah  asam  palmitat  45,3±1,1%, linolenat  13,7±0,2%,  heptadekanoat  7,9± 0,1%,  dan  oleat  7,1±0,2%.  Menurut  Wong dan  Cheung  (2001),  kadar  lemak  pada rumput laut tergolong rendah.
Perebusan  selama  5  menit  pada  suhu 90ºC  tidak  menyebabkan  perubahan  kadar abu. Santoso et al. (2006) menyatakan bahwa kadar abu Caulerpa racemosa 2,1±0,2% dan Caulerpa  sertularoides 2,9±0,2%.  Bahan pangan  terdiri  atas  96%  zat  organik  dan  air, serta  4%  terdiri  atas  unsur  mineral  atau  zat anorganik.  Abu  merupakan  zat  anorganik sisa  hasil  pembakaran  suatu  bahan  organik. Menurut Ratana dan Chirapart (2006), tinggi rendahnya  kadar  abu  dapat  dihubungkan
dengan jumlah unsur mineral yang terkandung  dalam  bahan,  semakin  tinggi kandungan mineralnya, maka kadar abu yang terkandung semakin tinggi. Menurut Ruperez (2002),  kandungan  mineral  rumput  laut  di- pengaruhi oleh spesies, faktor fisiologis, dan kondisi  geografis.  Kandungan  abu  rumput laut  lebih  tinggi  dibandingkan  tanaman  air, misalnya  genjer.  Nurjanah et  al. (2014) menyatakan bahwa kadar abu tanaman genjer 0,70±0,14% (berat basah).
Perhitungan kadar karbohidrat umum- nya dengan metode by difference . Metode ini memiliki  kelemahan  hasil  yang  kurang akurat,  sehingga  diperlukan  pengujian dengan  metode Luff  Schoorl .  Hasil  karbo- hidrat  metode by  difference sebelum  direbus 19,6±0,03%  dan  setelah  direbus  menjadi 16,69±0,12%.  Hasil  kadar  karbohidrat metode Luff  Schoorl sebelum  direbus 18,97% dan setelah direbus menjadi 16,25%. Metode Luff  Schoorl memiliki  kadar karbohidrat  yang  lebih  rendah  dibandingkan metode by  difference .  Menurut  Whelan  dan Pirt  (2006),  metode by  difference memiliki kesalahan  positif  karena  tidak  dapat membedakan  komponen  non  karbohidrat, diantaranya  asam  organik,  tanin,  dan  lignin, sehingga  komponen  tersebut  ikut  terhitung sebagai  karbohidrat.  Kadar  karbohidrat  yang dianalisis  dengan  metode Luff  Schoorl memperoleh  hasil  yang  lebih  rendah dibandingkan  metode by  difference ,  karena adanya  tahapan  hidrolisis  pada  metode Luff Schoorl menggunakan  HCl  25%  dan dilakukan pemanasan pada suhu 70ºC selama 10 menit.
Penurunan  kadar  karbohidrat  setelah perebusan  dapat  disebabkan  komponen karbohidrat    salah  satunya  pati  mengalami gelatinisasi  saat  perebusan  pada  suhu  90ºC selama  5  menit  dan  beberapa  komponen karbohidrat  yang  larut  dalam  media  air, diantaranya  pektin,  gum, mucilage ,  dan komponen monosakarida lainnya. Santoso et al. (2006)  menyatakan  bahwa  kadar karbohidrat by difference Caulerpa racemosa 7,1% dan Caulerpa sertularoides 9,3%. Hasil
kadar karbohidrat yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan  literatur.  Menurut  penelitian Marinho-Soriano et  al. (2006),  kandungan karbohidrat  rumput  laut  dipengaruhi  tem- peratur,  salinitas,  dan  intensitas  cahaya matahari.

## 3.3. Karakteristik Serat Rumput Laut Caulerpa sp.
Serat  adalah  bagian  dari  komponen tumbuhan  yang  tidak  dapat  diserap  oleh tubuh.  Serat  umumnya  terbagi  menjadi  dua, yakni  serat  pangan  dan  serat  kasar.  Serat pangan  merupakan  serat  yang  tidak  dapat dicerna  oleh  enzim  pencernaan  manusia. Serat  pangan  berdasarkan  kelarutannya terhadap  air  terbagi  dua,  yakni  serat  pangan larut ( soluble dietary fiber /SDF) yang terdiri dari  pektin  dan  turunannya,  gum,  serta mucilage dan serat  pangan  tidak  larut ( insoluble dietary fiber /IDF) yang terdiri dari selulosa,  hemiselulosa,  dan  lignin.  Serat pangan  tersusun  atas  polisakarida  dengan ikatan β (1-4)  yang tidak  dapat  dicerna  oleh enzim  amilase  yang  disekresikan  oleh kelenjar  saliva  dan  pankreas,  namun  dapat dimetabolisme  oleh  bakteri  yang  terdapat pada  usus  besar.  Serat  kasar  adalah komponen  sisa  hasil  hidrolisis  dengan  asam kuat  selanjutnya  dihidrolisis  dengan  basa kuat  sehingga  terjadi  kehilangan  selulosa sekitar 50% dan hemiselulosa 85% (Wildman dan  Medeiros  2000).  Hasil  komposisi  serat Caulerpa sp. segar  dan  rebus  dibandingkan beberapa  penelitian  yang  menganalisis komposisi  serat  rumput  laut Caulerpa racemosa , Caulerpa  sertularoides ,  dan Caulerpa lentillifera dapat dilihat pada Tabel 2.
Serat pangan berperan dalam metabolisme  glukosa  dan  lemak,  memper- lancar buang air besar, menstimulasi aktivitas metabolisme  bakteri,  dan  detoksifikasi terhadap zat yang berada dalam kolon. Hasil serat pangan total sebelum direbus 43,97±0,38%  dan  setelah  direbus  menjadi 40,17±0,52%.  Perebusan  selama  5  menit pada  suhu  90ºC  menyebabkan  penurunan
Tabel 2. Komposisi serat rumput laut Caulerpa sp.
Komposisi serat (%) Caulerpa sp CR (a) CS (a) CL (b) Segar Rebus Serat pangan total 43,97±0,38 40,17±0,52 64,9±4,9 61,8±1,1 32,99±2,07 Serat pangan tak larut 22,88±0,49 24,13±0,14 64,1±3,8 60,1±0,7 15,78±1,20 Serat pangan larut 21,09±0,13 16,04±0,63 0,9±0,1 1,8±0,9 17,21±0,87 Serat kasar 2,47±0,03 1,62±0,10 CL (b) CR (c) CL (d) 1,91±0 8,43±2,38 3,17±0,21 CR= Caulerpa racemosa ; CS= Caulerpa sertularoides ; dan CL= Caulerpa lentillifera Sumber: (a) Santoso et al. (2004); (b) Matanjun et al. (2009); (c) Ma’ruf et al . (2013);
(d) Ratana-Arporn dan Chirapart (2006).
kadar serat pangan total. Kadar serat pangan total  diperoleh  dari  hasil  penjumlahan  serat pangan  larut  dan  tak  larut.  Menurut  hasil penelitian  Pangastuti et  al. (2013)  bahwa serat pangan total pada tepung kacang merah mengalami  penurunan  setelah  dilakukan perebusan  selama  90  menit.  Kadar  serat pangan  total  rumput  laut  segar  tergolong tinggi,  yakni  43,97%.  Menurut  Wong  dan Cheung  (2001),  rumput  laut  banyak mengandung polisakarida non pati atau serat.
Menurut  Matanjun et  al. (2009), kandungan  serat Caulerpa  lentillifera dari perairan  Semporna,  Malaysia  yakni  serat pangan  total    32,99±2,07%,  serat  pangan larut    17,21±0,87%,  dan  serat  pangan  tak larut  15,78±1,20%. Kadar serat pangan total, serat pangan larut, dan serat pangan tak larut Caulerpa sp.  yang  diperoleh  dari  perairan Tual, Maluku Tenggara lebih tinggi daripada Caulerpa lentillifera dari perairan Semporna, Malaysia.
Ortiz et al. (2006) menyatakan bahwa kandungan  serat  rumput  laut  di-pengaruhi oleh  musim,  lokasi  geografi,  jenis  spesies, umur panen, dan kondisi lingkungan. Serat  pangan  total,  dibagi  dua  kelompok yakni  serat  pangan  larut  dan  tak  larut.  Serat tak larut air yaitu serat yang tidak dapat larut dalam air dan juga dalam saluran pencernaan. Kadar  serat  tak  larut  sebelum  direbus 22,88±0,49%  dan  setelah  direbus  menjadi 24,13±0,14%. Perebusan menyebabkan pembentukan  pati  tak  tercerna,  mengingat
rumput laut Caulerpa sp. banyak mengandung  karbohidrat,  salah  satunya adalah  kandungan  pati.  Menurut  Widayanti et  al. (2013),  kadar  pati  rumput  laut Gracilaria sp.  dari  perairan  Serangan,  Bali 15,42%.
Menurut  Nugent  (2005),  pati  tak tercerna  memiliki  sifat  tahan  terhadap hidrolisis  enzim  pencernaan  dan  tidak  dapat tercerna dalam usus halus sehingga digolong- kan  sebagai  serat  pangan.  Menurut  Nyman (1995) , pemasakan  dengan  panas  dapat meningkatkan  serat  tak  larut  akibat  pem- bentukan  pati  tak  tercerna.  Menurut  Asp (1995), pati atau produk degradasi pati yang tidak  dapat  dicerna  oleh  usus  manusia disebut  pati  resisten  atau resistant  starch (RS).
Pembentukan resistant  starch dalam bahan  pangan  dapat  disebabkan  oleh pemanasan. Resistant starch ini  tahan terhadap  dispersi  dalam  air  mendidih  dan tidak  dapat  dihidrolisis  oleh  enzim  amilase, pankreatin,  dan  pullulanase,  tetapi  dapat didispersi  dalam  larutan  KOH  dan  dapat dihidrolisis  oleh  enzim  amiloglukosidase. Pengujian  serat  pangan  metode  Van  Soest (1963)  tidak  menggunakan  enzim  amiloglu- kosidase,  sehingga  kemungkinan  RS  yang terbentuk  selama  perebusan  tidak  dapat terhidrolisis,  dan  terukur  sebagai  serat pangan  tak  larut.  Klasifikasi  pati  resisten dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Klasifikasi pati resisten. Jenis Pati Resisten Definisi RS-1 Pati yang secara fisik sulit dicerna (ukurannya besar) RS-2 Granula pati resisten RS-3 Pati retrogradasi (resisten karena proses pengolahan) RS-4 Pati termodifikasi
Sumber: Nugent (2005).
Kadar  serat  pangan  larut  sebelum direbus  21,09±0,13%  dan  setelah  direbus menjadi 16,04±0,63%. Serat pangan larut air yaitu  serat  yang  dapat  larut  dalam  air  dan larut dalam saluran pencernaan, namun dapat membentuk  gel  dengan  cara  menyerap  air. Kadar  serat  kasar  rumput  laut  sebelum direbus  2,47±0,03%  dan  setelah  direbus menjadi 1,62±0,1%. Menurut Kusumawati et al. (2012),  kadar  serat  kasar  tepung  biji nangka  mengalami  penurunan  setelah dilakukan blanching pada  suhu  80ºC  selama 10 menit. Penurunan serat kasar dipengaruhi oleh  suhu  dan  lama blanching .  Matanjun et al. (2009)  menyatakan  bahwa  serat  kasar Caulerpa  lentillifera 1,91±0%.  Ratana  dan Chirapart  (2006)  menyatakan  bahwa  serat kasar Caulerpa lentillifera 3,17±0,21%. Serat kasar Caulerpa sp.  yang  diperoleh  dari perairan Tual, Maluku Tenggara lebih tinggi daripada Caulerpa  lentillifera dari  perairan Semporna,  Malaysia  dan  lebih  rendah daripada Caulerpa  lentillifera dari  perairan Amphor-BanLam,  Petchburi.  Kandungan serat  kasar  yang  berbeda  pada  rumput  laut disebabkan  oleh  perbedaan  habitat,  musim, dan jenis spesies.

## 3.4. Komponen Serat Rumput Laut
Caulerpa sp.
Polisakarida rumput laut tersusun dari hidrokoloid  penyusun  dinding  sel  dan  bahan pengisi ruang antara sel, misalnya karaginan dan  agar-agar.  Menurut  Vera et  al .  (2011), jenis  rumput  laut  hijau  lebih  banyak mengandung  polisakarida  xilan  dan  ulvan.
Menurut  Wong  dan  Cheung  (2001),  per- bedaan kandungan polisakarida pada rumput laut  disebabkan  oleh  kadar  sulfat  pada struktur  utama  monosakarida  penyusunnya dan  jenis  spesies  rumput  laut.  Hasil komponen serat Caulerpa sp. segar dan rebus dibandingkan  penelitian  Santi et  al. (2012) mengenai  komponen  serat Caulerpa  crassa dan Ulva lactuca dapat dilihat pada Tabel 4. Sampel Caulerpa sp. yang digunakan untuk  pengujian  komponen  serat  diambil pada  bulan  Maret  atau  musim  pancaroba, yakni  musim  peralihan  dari  musim  hujan menuju musim kemarau. Hasil pada Tabel 4 menunjukkan  kadar  selulosa,  hemiselulosa, lignin Caulerpa sp.  rebus  apabila  dijumlah- kan  kadarnya,  melebihi  kadar  serat  pangan total Caulerpa sp.  rebus  yang  diambil  pada bulan  Desember  yang  tersaji  pada  Tabel  2. Perbedaan musim dapat mempengaruhi kadar serat  pangan  total  yang  terkandung  pada rumput  laut,  ketika  musim  hujan  maka intensitas  cahaya  berkurang,  sehingga menurunkan  laju  fotosintesis  dan  sintesis karbohidrat.  Rumput  laut Caulerpa sp.  yang diambil  pada  bulan  Maret  memiliki  kadar serat  pangan  total  lebih  tinggi  dibandingkan pengambilan  bulan  Desember,  kemungkinan karena  pada  bulan  Maret  tergolong  musim kemarau  dan  rumput  laut  akan  lebih  aktif melakukan  fotosintesis  dibandingkan  bulan Desember, sehingga kadar serat pangan total yang terkandung lebih tinggi.
Metode  yang  digunakan  untuk menentukan  komponen  serat  (selulosa, hemiselulosa, dan lignin) adalah metode Van Soest  1963.  Menurut  Jung  (1997),  metode Van  Soest  merupakan  metode  pengujian kimia untuk mengukur kadar komponen serat menggunakan  pelarut  detergen. Neutral Detergent  Fiber (NDF)  merupakan  semua komponen  karbohidrat  struktural  yang terkandung  pada  dinding  sel  tumbuhan, meliputi  selulosa,  hemiselulosa,  dan  lignin. Hal  ini  sangat  berbeda  dengan  pengujian serat  pangan  multi  enzim  yang  hanya menghitung  serat  pangan  terlarut  dan tidak terlarut.
Tabel 4 Komponen serat rumput laut Caulerpa sp.
Komponen serat (%) Caulerpa sp. Caulerpa crassa (a) Ulva lactuca (a) Segar Rebus Selulosa Hemiselulosa Lignin 8,70±0,32 6,40±0,08 2,08±0,32 22,61±0,76 17,80±0,54 2,23±0,81 25,50 43,73 4,00 19,58 16,42 2,9
Sumber:  (a) Santi et al. (2012).
Kadar  NDF  rumput  laut  sebelum direbus  17,7±0,19%  dan  setelah  direbus menjadi 42,65±0,48%. Acid Detergent Fiber (ADF)  merupakan  komponen  yang  terdiri dari  selulosa  dan  lignin.  ADF  juga  di- definisikan  banyaknya  fraksi  yang  tidak terlarut  setelah  proses  pelarutan  dengan larutan Acid  Detergent  Solution (ADS). Kadar  ADF  rumput  laut  sebelum  direbus 11,3±0,25%  dan  setelah  direbus  menjadi 24,85±0,96%.
Selulosa merupakan komponen struktural  utama  dinding  sel.  Selulosa  dapat dihidrolisis  menggunakan  enzim  selulase. Enzim  tersebut  tidak  dimiliki  oleh  tubuh manusia,  sehingga  selulosa  tidak  dapat dicerna  oleh  pencernaan  tubuh  manusia. Kadar  selulosa  rumput  laut  sebelum  direbus 8,7±0,32%  dan  setelah  direbus  menjadi 22,61±0,76%.  Yuanita  (2006)  menyatakan bahwa  kadar  selulosa  kacang  panjang meningkat  setelah  direbus  pada  suhu  100ºC selama  5  menit.  Perebusan  menyebabkan pembengkakan  dinding  sel,  sehingga  terjadi pembebasan  pati  dan  lipid  dan  terjadi pembentukan senyawa kompleks hasil ikatan pati dan lipid yang bersifat sebagai pati tidak tercerna.  Menurut  Nyman  (1995),  perebusan dapat  meningkatkan  kadar  pati  tak  tercerna yang  terukur  sebagai  selulosa,  sehingga kadar  selulosa  meningkat.  Menurut  Santi et al. (2012),  kadar  selulosa  rumput  laut Caulerpa  crassa 25,5%  dan Ulva  lactuca 19,58%.  Kadar  selulosa Caulerpa sp.  yang diperoleh  dari  perairan  Tual,  Maluku Tenggara  lebih  rendah  daripada Caulerpa crassa dan Ulva lactuca dari perairan Ujung Genteng,  Sukabumi.  Menurut  Diharmi et  al.
(2011),  perbedaan  kadar  selulosa  pada rumput laut dipengaruhi oleh spesies rumput laut, habitat, dan musim.
Hemiselulosa merupakan polisakarida heteropolimer  yang  memiliki  rantai  cabang tidak  seragam  dan  merupakan  komponen penyusun  dinding  sel  yang  saling  berikatan dengan  selulosa  dan  lignin.  Hemiselulosa juga  larut  dengan  pelarut  deterjen  asam. Hemiselulosa  dapat  dihidrolisis  mengguna- kan  enzim  hemiselulase  ( xylanase ).  Enzim tersebut  tidak  dimiliki  oleh  tubuh  manusia, sehingga  hemiselulosa  tidak  dapat  dicerna oleh  pencernaan  tubuh  manusia.  Kadar hemiselulosa  sebelum  direbus  6,4±0,08% dan  setelah  direbus  menjadi  17,8±0,54%. Kadar  hemiselulosa  diperoleh  dari  selisih NDF  dan  ADF.  Yuanita  (2006)  menyatakan bahwa  hemiselulosa  tahan  terhadap  suhu pemasakan dengan media air pada pH netral, sehingga  saat  perebusan  hemiselulosa  tidak terhidrolisis.  Hemiselulosa  berikatan  kuat dengan  komponen  lignin,  sehingga  mem- persulit proses hidrolisis. Hemiselulosa dapat terhidrolisis  pada  suhu  pemanasan  121ºC dengan  pelarut  asam  sulfat.  Hemiselulosa memiliki  kemampuan  yang  kuat  dalam mengikat  molekul  air  selama  perebusan. Molekul air yang terikat dengan hemiselulosa akan  menghalangi  afinitas  asam,  sehingga hemiselulosa  tidak  terhidrolisis  selama proses perebusan.
Menurut  Santi et  al. (2012),  kadar hemiselulosa  rumput  laut Caulerpa  crassa 43,73%  dan Ulva  lactuca 16,42%.  Kadar hemiselulosa Caulerpa sp.  yang  diperoleh dari  perairan  Tual,  Maluku  Tenggara  lebih rendah  daripada Caulerpa  crassa dan Ulva
lactuca dari  perairan  Ujung  Genteng, Sukabumi.  Kandungan  hemiselulosa  yang berbeda  pada  rumput  laut  dipengaruhi  oleh spesies rumput laut, habitat, dan musim.
Lignin merupakan salah satu polimer fenilpropanoid  yang  sulit  dirombak  atau dicerna , karena  strukturnya  yang  heterogen dan  sangat  kompleks.  Lignin  tahan  terhadap hidrolisis  asam  kuat  atau  alkali  dan  tidak terdegradasi  oleh  bakteri  dalam  kolon,  serta tahan  terhadap  degradasi  kimia  maupun degradasi  enzimatik.  Perebusan  selama  5 menit  pada  suhu  90ºC  tidak  menyebabkan perubahan kadar lignin. Menurut Santi et al. (2012),  kadar  lignin Caulerpa  crassa 4,00% dan Ulva  lactuca 2,9%.  Kadar  lignin Caulerpa sp.  yang  diperoleh  dari  perairan Tual,  Maluku  Tenggara  lebih  rendah daripada Caulerpa  crassa dan Ulva  lactuca dari  perairan  Ujung  Genteng,  Sukabumi. Menurut  Burtin  (2003),  rumput  laut  bukan sebagai  sumber  lignin.  Kandungan  lignin yang  berbeda  pada  rumput  laut  dipengaruhi oleh spesies rumput laut, habitat, dan musim.

## IV. KESIMPULAN
Rumput  laut Caulerpa sp.  dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif sumber serat.  Perebusan  pada  suhu  90ºC  selama  5 menit  tidak  mempengaruhi  kadar  lignin. Perebusan  meningkatkan  serat  pangan  tak larut  1,25%,  selulosa  13,91%,  hemiselulosa 11,4%,  dan  menurunkan  kadar  serat  pangan total  3,8%,  serat  pangan  larut  5,05%,  dan serat kasar 0,85%

## DAFTAR PUSTAKA
Aisyah,  Y.,  Radiansyah,  dan  Muhaimin. 2014.  Pengaruh  pemanasan  terhadap aktivitas pada beberapa jenis sayuran. J.  Teknologi  dan  Industri  Pertanian Indonesia, 6(2):1-6.
Anderson,  J.W.,  P.  Baird,  D.  Jr,  S.  Ferreri, M. Knudtson, A. Koraym, V. Waters, and  C.L.  Williams.  2009.  Health
benefits of dietary fiber. Internasional Life Sciences Institute , 67(4):188-205. Association  of  Official  Analitycal  Chemist (AOAC).  2005.  Official  methods  of analy.  of  the  association  of  official anality. of chemists. AOAC. US. 80p. Asp,  N.G.,  T.F.  Schweizer,  D.A.T.  South- gate, and O. Theander. 1992. Dietary fiber analysis. Springer. London. 21p.
Asp,  N.G.  1995.  Classification  and  method of  food  carbohydrates  as  related  to nutrional effects. American J. Clinical Nutrition 61:930-937.
Atmadja,  W.S.  dan  F.P.V.R.  Willem.  2011. Checklist  of  the  seaweed  species biodiversity  of  Indonesia.  LIPI.
Jakarta. 260p.
Badan  Pusat  Statistik  Maluku  Tenggara (BPS). 2013. Maluku tenggara dalam angka  2013.  Badan  Pusat  Statistik. Maluku Tenggara. 30hlm.
Burtin,  P.  2003.  Nutritional  value  of seaweeds .  J.  of  Environmental,  Agri- culture Food Chemis., 2(4):498-503. Chaidir, A. 2006. Kajian rumput laut sebagai sumber  serat  alternatif  minuman  ber- serat. IPB. Bogor. 45hlm.
Departemen Kesehatan RI (DEPKES). 2008. Laporan  hasil  riset  kesehatan  dasar (RISKESDAS)  Nasional  2007.  Pusat Penelitian dan Pengembangan Depart.
Kesehatan. Jakrata. 20hlm.
Diachanty,  S.,  Nurjanah,  dan  A.  Abdullah. 2017.  Aktivitas  antioksidan  berbagai jenis rumput laut coklat Dari perairan kepulauan seribu. JPHPI., 20(2):305- 318.
Diharmi, A., D. Fardiaz, N. Andarwulan, dan E.S.  Heruwati.  2011.  Karakteristik komposisi  kimia  rumput  laut  merah ( Rhodophyceae ) Eucheuma  spinosum yang  dibudidayakan  dari  perairan Nusa  Penida,  Takalar,  dan  Sumenep. Berkala  Perikanan  Terubuk, 39(2): 61-66.
Dolorosa,  M.T.,  Nurjanah,  S.  Purwaningsih, E.  Anwar,  dan  T.  Hidayat.  2017. Kandungan  senyawa  bioaktif  bubur
rumput  laut Sargassum  plagyo- phyllum dan Eucheuma  cottonii sebagai  bahan  baku  krim  pencerah kulit. JPHPI. , 20(3):633-644.
Jung,  G.H.J.  1997.  Analysis  of  forage  fiber and cell walls in ruminant nutrition. J. Nutritional, 127:810-813.
Kadi,  A.  1996.  Pengenalan  jenis  algae  hijau (Chlorophyta). Puslitbang Oseanologi LIPI. Jakarta. 23p.
Kusumawati, D.D., B.S. Amanto, dan D.R.A. Muhammad. 2012. Pengaruh perlakuan  pendahuluan  dan  suhu pengeringan  terhadap  sifat  fisik, kimia, dan sensori tepung biji nangka ( Artocarpus
heterophyllus ). J. Teknosains Pangan, 1(1):41-48.
Luthfiyana,  N.,  Nurjanah,  M.  Nurilmala,  E.
Anwar,  dan  T.  Hidayat.  2016.  Rasio bubur  rumput  laut E.  cottonii dan Sargassum sp.  sebagai  formula  krim tabir surya. JPHPI.,, 19(3):183-195.
Ma’ruf,  W.F.,  R.  Ibrahim,  E.N.  Dewi,  E. Susanto, dan U. Amalia. 2013. Profil rumput  laut C.  racemosa dan G. verrucosa sebagai  edible  food. J. Saintek Perikanan, 9(1):68-74.
Maharani,  F.  Nurjanah,  R.  Suwandi,  E.
Anwar,  dan  T.  Hidayat.  2017. Kandungan  senyawa  bioaktif  rumput laut Padina  australis dan Eucheuma cottonii sebagai  bahan  baku  krim tabir surya. JPHPI., 20(1):10-17 Marinho-Soriano,  E.,  P.C.  Fonseca,  M.A.A. Carneiro,  and  W.S.C.  Moreira.  2006. Seasonal  variation  in  the  chemical composition
of two tropical seaweeds. Bioresource  Technology, 97:2402–2406.
Matanjun, P., S. Mohamed, N.M.  Mustapha, and  K.  Muhammad.  2009.  Nutrient content  of  tropical  edible  seaweeds, E.  cottonii,  C.  lentillifera and S. polycystum . J.  of  Applied Phycology, 21:75-80.
Nufus,  C.,  Nurjanah,  Abdullah,  A.  2017.
Karakteristik  rumput  laut  hijau  dari perairan kepulauan seribu dan
sekotong  nusa  tenggara  barat  sebagai antioksidan. JPHPI., 20(3):620-632. Nugent,  A.P.  2005.  Health  properties  of resistant  starch. Bulletin  Foundation Nutrition, 30:27-54.
Nurjanah, A. Abdullah, dan C. Nufus. 2018. Karakteristik  sediaan  garam Ulva lactuca dari  perairan  Sekotong  Nusa
Tenggara Barat bagi pasien hipertensi. JPHPI., 21(1):109-117. Nurjanah, M. Nurilmala, E. Anwar, N. Luth- fiyana,  dan  T.  Hidayat.  2017.  Identi- fication  of  Bioactive  Compounds  of Seaweed Sargassum sp.  and E. cottonii  Doty  as  a  Raw  Sunscreen Cream. Pakistan Academy of Sciences B.  Life  and  Environmental  Sciences ,
54(4):311–31.
Nurjanah,  M.,  Nurilmala,  T.,  Hidayat,  F., Sudirdjo.  2016.  Characteristics  of seaweed  as  raw    materials  for cosmetics. Aquatic  Procedia ,  7:177- 180.
Nurjanah,  A.M.,  Jacoeb,  R.  Nugraha,  M. Permatasari, dan T.K.A. Sejati. 2014. Perubahan  komposisi  kimia,  aktivitas antioksidan,  vitamin  C  dan  mineral tanaman  genjer  ( Limnocharis  flava ) akibat  pengukusan. J.  Inovasi  dan Kewirausahaan, 3(3):185-195. Nyman, M . 1995 . Effects  of  processing  on dietary  fibre  in  vegetables .  European J. Clinical Nutrition, 49(3):215 - 218. Ortiz,  J.,  N.  Romero,  P.  Robert,  J.    Araya,
H.J.  Lopez,  C.  Bozzo,  E.  Navarrete, A. Osorio, and A. Rios. 2006. Dietary fiber,  amino  acid,  fatty  acid  and tocopherol  contents  of  the  edible seaweeds Ulva  lactuca and Dur- villaea  antarctica.  Food Chemistry,
99:98-104.
Pangastuti,  H.A.,  D.R.  Affandi,  dan  D.
Ishartani.  2013.  Karakterisasi  sifat fisik  dan  kimia  tepung  kacang  merah ( Phaseolus  vulgaris L.)  dengan beberapa  perlakuan  pendahuluan. J. Teknosains Pangan, 2(1):20-29.
Putera,  B.A.  2015.  Aktivitas  antioksidan rumput  laut Caulerpa sp.  segar  dan rebus.  Skripsi.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor. 48p.
Ratana-Arporn,  P.  and  A.  Chirapart.  2006.
Nutritional  evaluation  of  tropical green  seaweeds Caulerpa  lentillifera and Ulva  reticulate . Kasetsart  J.
( National Science ), 40:75-83.
Riyanto,  B.  dan  M.  Wilakstanti.  2006.
Cookies berkadar serat tinggi substitusi  tepung  ampas  rumput  laut dari  pengolahan  agar-agar  kertas. JPHPI. , 9(1): 49-60.
Ruperez,  P.  2002.  Mineral  content  of  edible marine  seaweeds. Food  Chemistry, 79: 23-26.
Sanchez, M.D.J., C. Lopez , H.J. Lopez, and L.P.  Paseiro.  2004.  Fatty  acids,  total lipid,  protein  and  ash  contens  of processed  edible  seaweeds. Food Chemistry, 85:439-444. Santi,  R.A.,  T.C.  Sunarti,  D.  Santoso,  dan D.A.  Triwisari.  2012.  Komposisi kimia  dan  profil  polisakarida  rumput laut hijau. J. Akuatika , 3(2):105-114.
Santoso,  J.,  S.  Gunji,  Y.  Yoshie,  and  T.
Suzuki.  2006.  Mineral  contents  of Indonesian  seaweeds  and  mineral solubility  affected  by  basic  cooking. Food Science Tec., 12(1):59-66.
Santoso, J., Y. Yoshie, and T. Suzuki. 2004. Mineral,  fatty  acid  and  dietary  fiber compositions  in  several  Indonesian seaweeds. J.  Ilmu-Ilmu  Perairan  dan Perikanan Indonesia, 11(1):45-51.
Sulaeman,  A.,  F.  Anwar,  Rimbawan,  dan S.A. Marliyati. 1993. Metode analisis komposisi  zat  gizi  makanan . IPB Press. Bogor. 33p.
Tampubolon,  A.,  G.S.  Gerung,  dan  B. Wagey.  2013.  Biodersivitas  alga makro  di  Lagun  Pulau  Pasige, Kecamatan  Tagulandang,  Kabupaten Sitaro. J.  Pesisir  dan  Laut  Tropis, 2(1):35-43.
Van Soest, P.J. 1963. Use of detergent in the analysis  of  fibrous  feed,  II.  A  rapid method for the determination of fiber and  lignin. J.  Association  Official Agriculture  Chemistry, 46(5):829- 835.
Vera,  J.,  J.  Castro,  A.  Gonzalez,  and  A. Moenne.  2011.  Seaweed  polysaccha- rides  and  derived  oligosaccharides stimulate  defense  responses  and protection  against  pathogens  in plants. Marine Drugs, 9:2514-2525. Whelan,  W.J.,  and  Pirt.  2006.  The determination  of  starch  by  acid hydrolysis. J.  of  the  Science  of  Food and Agriculture, 2(5):224-228. Widayanti,  N.P.,  W.S.  Rita,  dan  Y.  Ciawi.
2013. Pengaruh konsentrasi ammonium sulfat ((NH 4 ) 2 SO 4 ) sebagai  sumber  nitrogen  tehadap produksi  bioetanol  berbahan  baku Gracilaria sp.. J. Kimia, 7(1):1-10. Wildman,  R.E.C.  and  D.M.  Medeiros.  2000. Advanced  human  nutrition.  CRC Press. Florida. 240p.
Wong,  K.H.  and  P.C.K.  Cheung.  2001. Nutritional  evaluation  of  some subtropical  red  and  green  seaweeds. 2 nd ed. Invitro protein digestibility and amino  acid  profiles  of  protein concentrates . Food Chem., 72:11-17. Yanuarti,  R.,  Nurjanah,  Anwar,  E.,  Hidayat,
T.  2017.    Profil  fenolik  dan  aktivitas antioksidan  dari  ekstrak  rumput  laut Turbinaria  conoides dan Eucheuma cottonii . JPHPI ., 20(2):230-237 Yuanita,  L.  2006.  The  effect  of  pectic substances,  hemicellulose,  lignin  and cellulose content to the percentage of bound iron by dietary fiber macromolecules:  acidity  and  length boiling  time  variation. Indonesian  J. Chemistry, 6(3):332-337.
Diterima : 22 Maret 2017 Direview : 19 Desember 2017 Disetujui : 23 Maret 2018