## KEBERADAAN JAMUR KONTAMINAN PENYEBAB MIKOTOKSIKOSIS PADA SELAI KACANG YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA
PALEMBANG TAHUN 2013

## ABSTRAK
Erwin Edyansyah Dosen Poltekkes Palembang Jurusan Analis Kesehatan
Selai kacang  merupakan produk olahan  dari kacang tanah  yang menggunakan bahan hampir seratus persen kacang tanah. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam makanan seperti selai karena penggunaan  bahan  baku  pangannya  terkontaminasi  dalam  proses pengolahan dan proses penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan jamur kontaminan penyebab mikotoksikosis pada selai kacang yang dijual di pasar tradisional Kota Palembang tahun 2013. Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif. Jumlah sampel yang diperiksa sebanyak 17 sampel. Pengambilan sampel dilakukan di 7 pasar tradisional. Pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling . Hasil penelitian dari 17 sampel ditemukan jamur Aspergillus sp sebanyak 8 sampel (47,1%), Penicillium sp sebanyak 2 sampel (11,8%), Aspergillus  sp dan Penicillum sp sebanyak 4 sampel (23,5%). Berdasarkan tempat penjualan dari 12 sampel yang tempat penjualannya baik, sebanyak 9 sampel (75,0%) positif sedangkan sampel yang tempat penjualannya tidak baik semuanya positif. Berdasarkan kemasan dari 11 sampel yang menggunakan kemasan toples sebanyak 9 sampel (81,8%) positif sedangkan 6 sampel yang menggunakan kemasan plastik sebanyak 5 sampel (83,3%) positif. Bagi masyarakat khususnya konsumen agar lebih berhati-hati dalam memilih selai kacang.
Kata Kunci  : jamur kontaminan, mikotoksikosis, selai kacang Kepustakaan : 15 (1972-2012)

## PENDAHULUAN
Latar Belakang Kacang-kacangan ( leguminosa) seperti  kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai dan kacang tanah  sudah dikenal  dan dimanfaatkan secara luas di seluruh dunia sebagai bahan pangan yang potensial.  Di  Indonesia,  kacang tanah merupakan salah satu protein nabati yang cukup penting dalam pola menu makanan penduduk. (1,2)
Kacang  tanah  merupakan biji-bijian yang sering terkontaminasi oleh jamur, hal ini terjadi sebelum panen maupun masa penyimpanan akibatnya  berpengaruh  terhadap mutu awal kacang tanah (kadar biji, tingkat kerusakan, dan kematangan biji) sebelum disimpan. Faktor lain adalah cara dan ruang simpan dapat berpengaruh  terhadap  laju kerusakan  biji  akibat  perubahan kondisi  lingkungan  penyimpanan (suhu,  kelembaban,  dan  sirkulasi udara dalam penyimpanan). (2)
Kacang  tanah  biasa dikonsumsi  dalam  bentuk  utuh maupun olahan. Banyak sekali yang dapat  dibuat  dari  kacang  tanah. Kacang  tanah  dapat  dimakan setelah  mengalami  proses perebusan, pengukusan, penyangraian  atau  penggorengan. Selain itu, kacang tanah merupakan bumbu utama pada pecel, gado- gado, dan ketoprak. Saat ini, seiring dengan  kemajuan  teknologi  di industri  pangan  juga  berkembang produk-produk  olahan baru  seperti keju,  kacang  tanah  dan  selai kacang. (1)
Selai  kacang  adalah makanan dibuat dari kacang tanah yang  disangrai  dan  dihaluskan setelah diberi gula dan garam. Selai kacang  merupakan  makanan populer  di  seluruh  dunia,  selai kacang  digunakan  sebagai  olesan
roti,  permen  rasa  kacang,  dan perasa  pada  kue  kering  rasa kacang. Selai kacang dijual dalam kemasan plastik atau toples. Selai kacang  merupakan  produk  olahan dari  kacang  tanah  yang menggunakan bahan hampir seratus persen  kacang  tanah.  Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di  dalam  makanan  seperti  selai karena  penggunaan  bahan  baku pangannya  terkontaminasi  dalam proses  pengolahan  dan  proses penyimpanan. (2.3,4)
Penyimpanan  kacang  tanah dalam bentuk polong  maupun biji rentan  terhadap  kontaminasi aflatoksin yang dapat mengganggu kesehatan  manusia  yang memakannya. Oleh karena itu, bila ditujukan untuk keperluan konsumsi pangan  maka  penyimpanannya harus dilakukan secara teliti. Pada batas kadar tertentu aflatoksin akan membahayakan kesehatan manusia.
(2)
Aflatoksin merupakan
senyawa  metabolik  yang  bersifat racun dan  diproduksi  oleh  strain jamur Aspergillus  flavus dan Aspergillus  parasiticus. Mikotoksin sebagai  metabolit  sekunder  dari jamur  merupakan  senyawa  toksik yang dapat mengganggu kesehatan manusia  berupa  mikotoksikosis dengan berbagai bentuk perubahan klinis dan patologis yang ditandai dengan gejala muntah, sakit perut, paru-paru bengkak,  kejang,  koma, dan pada kasus yang jarang terjadi dapat  menyebabkan  kematian. Toksin  yang  berbahaya  ini dapat mempengaruhi mekanisme kerja hati manusia, mamalia, maupun unggas sehingga  menjadi faktor penyebab kanker  hati.  Untuk  semua bahan pangan  kadar  aflatoksin  dibatasi sekitar 30 ppb ( part per billion). Cara penyimpanan yang kurang tepat dan banyak bahan yang diproses tidak
baik  menambah  cepat  timbulnya kontaminasi aflatoksin ini. (2,5)
Aspergillus dan  Penicillium merupakan  2  genus  jamur  yang biasa ditemukan pada produk yang disimpan.  Bisa  menyebabkan kehilangan berat, pelunturan warna, berbauk  apek,  dan  memproduksi mikotoksin.  khususnya  aflatoksin. Selain itu, Fusarium juga merupakan salah satu jamur yang berpotensial sebagai  penghasil  mikotoksin penyebab  mikotoksikosis  yang banyak dijumpai pada bahan pangan maupun pakan. (5,6) Aspergillus dapat menyebabkan  spektrum  penyakit pada  manusia.  Umumnya Aspergillus akan menginfeksi paru-
paru,  yang  menyebabkan  empat sindrom penyakit, yaitu Aspergilloma,  Allergic  Broncho Pulmonary  Aspergillosis (ABPA), Aspergillosis Invasif. (7)
Kontaminasi Aflatoksin pada kacang  tanah  di  Indonesia dilaporkan  oleh  banyak  peneliti. Kacang tanah berupa polong segar, polong  kering,  dan  produk olahannya, baik olahan  sederhana (kacang  rebus,  kacang  garing, oncom)  maupun  olahan  modern (kacang atom, pasta kacang, selai) umumnya  terkontaminasi  aflatoksin B1 di luar batas toleransi aman. (8)
Hasil  penelitian  Munarso terhadap  status  kontaminan aflatoksin pada kacang tanah dan produk  olahannya  menunjukkan bahwa  kandungan  aflatoksin  pada produk olaham kacang tanah cukup tinggi  (kacang  rebus  ± 80 ppb, kacang garing/kacang asin ± 5 ppb, kacang atom ± 15  ppb,  sambel kacang 0 – 221 ppb dan minyak kacang ± 61 ppb). (5)
Hasil  penelitian  Martini terhadap keamanan pangan kacang tanah  sebagai  bahan  pembuatan pecel yang dijual pedagang keliling
dari  kontaminasi  cendawan  dan toksinnya di kota Semarang dari 32 sampel  didapat  71,4%  positif Aspergillus flavus dan 28,6% positif Aspergillus parasiticus .  dari  yang terkontaminasi dua  jamur  tersebut 60%  sampel  positif  memproduksi aflatoksin. (9)
Hasil  penelitian  Angelia terhadap  keberadaan  Jamur Aspergillus flavus pada  sampel bumbu gado-gado dijual di pasar 16 Ilir Palembang tahun 2009, dari 12 sampel positif terkontaminasi jamur Aspergillus flavus 100%. (10)
Hasil  penelitian  Fadhilah terhadap  keberadaan Aspergillus flavus pada bumbu kacang kemasan yang dijual di pasar tradisional kota Palembang  tahun  2011,  dari  13 sampel ditemukan 4 sampel (30,8%) positif  terkontaminasi  jamur Aspergillus flavus . (11)
Pada  penelitian  Triduani tentang  Keberadaan  Jamur Aspergillus  sp dan Penicillium  sp pada kacang rebus yang dijual di kota Palembang tahun 2012, dari 26 sampel kacang rebus ditemukan 21 sampel  (80,8  %)  yang  positif terkontaminasi jamur Aspergillus  sp dan Penicillium sp . (12)
Keberadaan Jamur Aspergillus sp dan Penicillium  sp pada selai kacang diakibatkan oleh beberapa faktor yaitu merek, tempat penjualan,  kemasan  dan  lama penjualan. Selai kacang yang tidak disertai merek dan izin, maka akan menyulitkan  masyarakat  untuk menentukan masa kadaluwarsa dan sudah berapa  lama  selai kacang diproduksi  atau  disimpan  dengan kondisi  lingkungan  pasar-pasar tempat  penjualan  yang  kurang higienis  serta  pengemasan  yang tidak baik akan menurunkan daya tahan  terhadap  air,  oksigen  atau bau-bau  lainnya.  Hal  ini menyebabkan akan mudah terpapar
jamur yang biasa ditemukan dalam produk simpan yaitu Aspergillus sp dan Penicillium sp . (5,13,14)
Selai  kacang  merupakan produk olahan yang diminati semua kalangan,  mulai  dari  anak  kecil sampai  orang  dewasa.  Untuk mendapatkan  selai  kacang masyarakat  bisa  membelinya  di pasar tradisional.

## Jenis Penelitian
Jenis  penelitian  yang  digunakan adalah  deskriptif,  yaitu  penelitian yang digunakan dengan tujuan untuk melihat  pola  distribusi  dari  jamur
kontaminan penyebab mikotoksikosis berdasarkan variabel merek  dagang,  tempat  penjualan, kemasan dan lama penjualan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Penelitian
Setelah  dilakukan  penelitian pada sampel selai kacang sebanyak 17 sampel, diperoleh hasil penelitian yang disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dengan analisis univariat  dan  analisis  bivariat sebagai berikut :

## Tabel 1
Distribusi Frekuensi Jamur Kontaminan Penyebab Mikotoksikosis Pada
Selai  Kacang  Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Palembang Tahun 2013 Jamur kontaminan penyebab mikotoksikosis N Persentase (%) Aspergillus sp 8 47,1 Penicillium sp 2 11,8 Fusarium sp 0 0 Campuran Aspergillus sp + Penicillium sp 4 23,5 Negatif 3 17,6 Jumlah 17 100
Berdasarkan  tabel  1  di  atas menunjukan bahwa 17 sampel selai kacang positif terkontaminasi jamur penyebab mikotoksikosis yaitu jamur Aspergillus sp sebanyak 8 sampel (47,1%), Penicillium sp sebanyak 2
sampel (11,8%), Aspergillus sp dan Penicillum sp sebanyak  4  sampel (23,5%)  dan  tidak  terkontaminasi jamur  kontaminan  penyebab mikotoksikosis sebanyak 3  sampel (17,6%).

## Tabel 2
Distribusi Frekuensi Jamur Kontaminan Penyebab Mikotoksikosis Pada Selai  Kacang  Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Palembang Tahun
2013 Berdasarkan Tempat Penjualan Tempat Penjualan Keberadaan Jamur Kontaminan Penyebab Mikotoksikosis Jumlah Positif Negatif N % N % N % Baik 9 75,0 3 25,0 12 100 Tidak Baik 5 100 0 0 5 100 Total 14 82,4 3 17,6 17 100
Dari tabel 2 didapatkan bahwa dari 12 sampel selai kacang yang tempat penjualannya  baik,  sebanyak  9 sampel (75,0%) positif terkontaminasi  jamur  kontaminan penyebab mikotoksikosis sedangkan sampel selai kacang  yang tempat penjualannya tidak baik semuanya positif  terkontaminasi  jamur kontaminan penyebab mikotoksikosis. Tabel 3 Distribusi Frekuensi Jamur Kontaminan Penyebab Mikotoksikosis Pada
Selai  Kacang  Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Palembang Tahun
2013 Berdasarkan Kemasan Kemasan Keberadaan Jamur Kontaminan Penyebab Mikotoksikosis Jumlah Positif Negatif N % N % N % Toples 9 81,8 2 18,2 11 100 Plastik 5 83,3 1 16,7 6 100 Total 14 82,4 3 17,6 17 100 Dari  tabel  3  didapatkan bahwa dari 11 sampel selai kacang yang menggunakan kemasan toples positif  terkontaminasi  jamur kontaminan penyebab mikotoksikosis sebanyak 9  sampel (81,8%) sedangkan 6 sampel selai kacang  yang  menggunakan kemasan plastik positif terkontaminasi  jamur  kontaminan penyebab  mikotoksikosis  sebanyak 5 sampel (83,3%). Pembahasan Keberadaan Jamur Kontaminan
Penyebab Mikotoksikosis Pada Selai Kacang  Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Palembang Tahun 2013
Dari  hasil  penelitian  di Laboratorium  Mikologi  Poltekkes Kemenkes  Palembang  Jurusan Analis Kesehatan  dari 17  sampel selai kacang yang dijual di pasar tradisional  kota  Palembang  yang positif terkontaminasi jamur
penyebab mikotoksikosis yaitu jamur
Aspergillus sp sebanyak 8 (47,1%), Penicillium sp sebanyak 2  sampel (11,8%), Aspergillus sp dan
Penicillum sp sebanyak  4  sampel
(23,5%)  dan  tidak  mengandung jamur  kontaminan  penyebab mikotoksikosis sebanyak 3  sampel (17,6%).  Jadi  yang  terkontaminasi jamur Aspergillus sp dan Penicillium
sp sebanyak 14  sampel (82,4%). Hasil penelitian  ini ternyata  lebih kecil  dari hasil  penelitian  Martini (60%),  Angelia  (100%),  Triduani (80,8%)  namun  dibandingkan dengan  hasil  penelitian  Fadhilah lebih besar (30,8%). Hasil penelitian sesuai dengan teori yang ada yang menyatakan  bahwa  kacang  tanah sebagai  bahan  makanan  yang mengandung lemak tinggi, komoditi tersebut akan mudah diserang oleh Aspergillus  sp dan Penicillium  sp apabila  ruang  penyimpanan berkelembaban  tinggi  dan  tidak bersih. (15)
Keberadaan Jamur Kontaminan Penyebab Mikotoksikosis Pada Selai  Kacang  Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Palembang Tahun 2013 berdasarkan tempat penjualan
Berdasarkan tempat penjualan selai kacang yang tempat penjualannya baik positif terkontaminasi  jamur  kontaminan penyebab mikotoksikosis ( Aspergillus sp dan Penicillium sp ) sebanyak  9  sampel  (75,0%) dan negatif sebanyak 3 sampel (25,0%) sedangkan  5  sampel  selai  kacang yang tempat penjualannya tidak baik (100%)  positif  mengandung  jamur kontaminan
penyebab mikotoksikosis.  Hasil  penelitian  ini ternyata  sama  dengan  hasil penelitian dari Angelia (100%) tetapi hasil penelitian ini lebih besar bila dibandingkan  dari  hasil  penelitian Triduani  (80%),  Martini  (60%),
Fadhilah (30,8%). Kondisi lingkungan  di  pasar-pasar  tempat penjualan yang kurang higienis dan berkelembaban  tinggi  akan memudahkan terjadinya penyebaran spora-spora  jamur  antar  bahan makanan.  Selanjutnya  jamur  akan tumbuh dan berkembang biak dalam berbagai  macam  bahan  makanan yang dijual kepada para konsumen.
(13)
Keberadaan Jamur Kontaminan Penyebab Mikotoksikosis Pada Selai Kacang  Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Palembang Tahun 2013 berdasarkan kemasan
Berdasarkan  kemasan  selai kacang, didapatkan hasil penelitian bahwa dari 11 sampel selai kacang yang menggunakan kemasan toples yang  positif  mengandung  jamur kontaminan penyebab
mikotoksikosis ( Aspergillus sp dan Penicillium sp ) sebanyak 9 sampel (81,8%)  dan  negatif  sebanyak  2 sampel  (18,2%)  sedangkan  6 sampel  selai  kacang   yang menggunakan kemasan plastik yang positif  mengandung  jamur kontaminan penyebab mikotoksikosis ( Aspergillus sp dan Penicillium sp ) sebanyak 5 sampel (83,3%) dan yang negatif sebanyak 1 sampel (16,7%). Hasil penelitian ini  ternyata  lebih  besar  dari penelitian Fadhilah (30,8%), Martini (60%), Triduani (80,8%) dan lebih kecil bila dibandingkan dengan hasil penelitian Angelia (100%).
Pengemasan dibutuhkan untuk mencegah pembusukan atau kerusakan  pangan.  Apabila pengemasan atau wadah penjualan tidak  baik  dapat  menyebabkan tumbuhnya  jamur  simpan  yaitu Aspergillus  sp dan Penicillium  sp karena  salah  satu  faktor  diatas seperti  kerusakan secara mekanis dari  pengemas  sebagai  tambahan kerusakan  fisik  bahan  pangan, mungkin  nenurunkan  daya  tahan terhadap masuknya air, oksigen atau bau-bau  lainnya.  Pertumbuhan jamur dan pembentukan  aflatoksin membutuhkan  kadar  air  >14%, dengan suhu minimal 25 o C  dan adanya oksigen. Jika syarat-syarat memenuhi  maka  infestasi  jamur yang diikuti pembentukan aflatoksin dapat terjadi. (13)

## SIMPULAN DAN SARAN

## Simpulan
1.  Dari 17 sampel selai kacang yang  dijual  di  pasar tradisional  kota  Palembang yang  positif  terkontaminasi jamur penyebab mikotoksikosis  sebanyak  14
sampel  (82,4%)  dan  yang negatif 3 sampel (17,6%).
2.  Dari 12 sampel selai kacang yang  tempat  penjualannya baik yang positif terkontaminasi jamur kontaminan penyebab mikotoksikosis  sebanyak  9 sampel (75,0%) sedangkan 5 sampel selai kacang   yang tempat  penjualannya  tidak baik  (100%)  positif terkontaminasi jamur kontaminan penyebab mikotoksikosis. 3.  Dari 11 sampel selai kacang yang menggunakan kemasan toples yang positif terkontaminasi jamur kontaminan penyebab mikotoksikosis  sebanyak  9 sampel (81,8%) sedangkan 6 sampel selai kacang   yang menggunakan kemasan plastik  yang  positif terkontaminasi jamur kontaminan penyebab mikotoksikosis  sebanyak  5 sampel (83,3%).

## Saran
1. Bagi  institusi  pendidikan diharapkan berguna sebagai referensi  dan  pengetahuan tentang  jamur di Poltekkes Kemenkes Palembang Jurusan  Analis  Kesehatan khususnya  dan  pendidikan kesehatan  lain  pada umumnya.
2.  Bagi masyarakat khususnya
konsumen  agar  lebih berhati-hati  dalam  memilih selai  kacang.  Belilah  selai kacang  yang  lingkungan tempat  penjualan  bersih dan  tidak  berkelembaban tinggi,  serta  lama penyimpanan   4 bulan.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Swadaya. Jakarta 2.   Adisarwanto,  T.  2001. Meningkatkan  Produksi Kacang tanah di Lahan Sawah  dan  Lahan Kering. Swadaya. Jakarta 3.  Wikipedia. Selai Kacang .  (http
://id.wikipedia.org/wiki/sel ai  kacang)  Diakses  20
Januari 2013
4. Supriyono, G. S. 1997. Aneka olahan Kacang Tanah .
Trubus Agriwidya , Solo
5. Miskiyah, dkk . 2005 .  Status Kontaminan   Aflatoksin Pada Kacang Tanah dan
Produk Olahannya.
6.  Jutono, dkk. 1972. Dasar-dasar Mikrobiologi .
Departemen mikrobiologi fakultas pertanian UGM. Yogyakarta 7.  Sutanto,  I  dkk. Parasitologi Kedokteran Edisi Keempat .  Departemen Parasitologi FKUI. Jakarta. 8. Karto, A. 2010. Variates  Kacang Tanah Tahan Aspergillus flavus Sebagai Komponen Esensial Dalam Pencegahan Kontaminasi  Aflatoksin. Pengembangan  inovasi pertanian. (http://pustaka.litbang.de ptan.go.id/publikasi/ip03
4102.pdf). Diakses tanggal  3 Februari 2013 9.  Martini, dkk. 2004.  Keamanan Pangan  Kacang  Tanah Sebagai Bahan Pembuatan  Pecel  Yang
Dijual Pedaganag Keliling Dari Kontaminasi Cendawan dan Toksinnya  di  kota Semarang 10. Angelia,  N. 2009. Gamabaran Keberadaan Jamur Aspergillus Pada Bumbu Gado-gado  yang  Dijual Di  Pasar  Paelmbang tahun 2009. Poltekkes Kemenkes  Palembang Jurusan Analis Kesehatan 11.  Fadillah, N. 2011. Keberadaan Asfergillus  flavus  pada Bumbu Kacang Kemasan yang Dijual Di pasar  Tradisional  kota Palembang Tahun 2011 . Poltekkes Kemenkes Palembang Jurusan Analis Kesehatan 12.  Triduani,  Z.  A.  2012. Keberadaan Jamur Asfergillus  sp  dan Penicillium  sp  pada kacang rebus yang dijual di kota Palembang tahun 2012. Poltekkes Kemenkes  Palembang Jurusan Analis Kesehatan 13.  Sri, U. H. 2010. Pencemaran bahan  makanan  dan makanan  hasil  olahan oleh  berbagai  jenis kapang   kontaminan serta  dampaknya  bagi kesehatan. Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam  Bidang  Ilmu Mikrobiologi. FMIPA Universitas Negri Malang (UM) (http://library.um.ac.id/im ages/stories/pidatogurub esar/gurubesar/okt2010/ Prof%20Utami%20Sri%2 0Hastuti%201.pdf)
Diakses  tanggal  5 Februari 2013 14.   Onggowaluyo,  J.S.  2001  . Parasitologi  Medik  ( Mikologi ). Pendidikan Ahli  Madya  Analis Kesehatan  Departemen Kesehatan.  Bandung.
Dalam  Zakiah  Ayu
Triduani 15.  Sumarno.  1987. Teknik Budidaya Kacang Tanah. Penerbit  Sinar  Baru.
Bandung