e-ISSN: 2597-436X

## DAYA TERIMA KONSUMEN TERHADAP PRODUK MINUMAN HASIL FERMENTASI CUKA APEL DAN WORTEL
Consumer Received Payment to Drinking Products of Fermentation Vinegar Apple and Carrot
A. Zainul Arifin dan Sri Hariningsih Pratiwi Dosen Universitas Merdeka Pasuruan email : ahmadunmer23@yahoo.com

## ABSTRACT
Apple  is  a  fruit  that  is  often  used  as  a  raw  material  for  making  fermented  acid  drinks commonly  referred  to  as  apple  vinegar.  Apple  vinegar  is  one  type  of  functional  beverage.  The combination  of  apple  vinegar  with  honey  has  been  studied  previously  and  is  reported  to  cure diseases  such  as  colds,  infections,  rheumatism  and  arthritis.  The  aimed  of  this  study  is  to determine  the  acceptance  of  consumers  of  beverage  products  fermented  apple  vinegar  and carrots. This experiment used a single randomized design. Organoleptic test data was analyzed by  non  parametric  statistic  method  using  Friedman  Test.  The  results  showed  that  the  best treatment combination on the organoleptic test was obtained from a combination on 5 kg and 5 kg carrot fermentation treatment (blended together) with a mean value of panelist favorability to taste on 4.13; color on 4.10 and aroma on 3.93.
Keywords: apple, carrot, vinegar

## ABSTRAK
Apel merupakan buah yang sudah sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman asam hasil fermentasi  yang biasa disebut dengan cuka apel. Cuka apel sendiri merupakan  salah satu  jenis  minuman  fungsional.  Kombinasi  cuka  apel  dengan  madu  sudah  pernah  diteliti sebelumnya  dan  dilaporkan  dapat  menyembuhkan  berbagai  penyakit  seperti  masuk  angin, infeksi,  rematik  dan  radang  sendi.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  daya terima konsumen terhadap produk minuman hasil fermentasi cuka apel dan wortel. Percobaan ini menggunakan  rancangan  acak  tunggal.  Data  uji  organoleptik  dianalisis  dengan  metode  statistik non  parametrik  menggunakan  Uji  Friedman.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kombinasi perlakuan  terbaik  pada  uji  organoleptik  didapatkan  dari  kombinasi  perlakuan  fermentasi  apel  5 kg dan wortel 2,5 kg (diblender bersama)  dengan rerata nilai tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sebesar 4,13; warna sebesar 4,10 dan aroma sebesar 3,93.
Kata kunci : apel, wortel, cuka

## PENDAHULUAN
Apel merupakan salah satu buah yang banyak disukai masyarakat di Indonesia dan dapat  ditemui  sepanjang  tahun  karena  tidak tergantung  oleh  musim  tertentu.  Apel  dapat dikonsumsi  langsung  atau  diolah  menjadi beberapa  produk  olahan.  Apel  dapat  di- kalengkan  atau  dibuat  jus.  Buah  apel digiling  untuk  memproduksi  sider  (non- alkohol  dan  manis),  dan  disaring  untuk
dibuat  jus.  Apel  juga  difermentasi  untuk menghasilkan  sider  (alkoholik  dan  keras), siderkin,  dan  cuka.  Melalui  distilasi,  ber- bagai  minuman  beralkohol  dapat  dibuat, seperti  applejack,  Calvados,  dan  wine  apel (Anonymous,  2016 a ).  Apel  juga  bermanfaat sebagai pengobatan untuk penyakit diabetes (Hlebowicz et al ., 2007)
Wortel  adalah  tumbuhan  biennial (siklus hidup 12-24 bulan) yang menyimpan karbohidrat  dalam  jumlah  besar,  berbunga
e-ISSN: 2597-436X
pada  tahun  kedua.  Batang  bunga  tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih,  dan  rasa  yang  manis  langu.  Bagian yang  dapat  dimakan  dari  wortel  adalah bagian  umbi  atau  akarnya.  Wortel  dapat dimakan  dengan  berbagai  cara.  Pada  wortel mentah hanya 3% β-ririencha yang dilepas- kan  selama  proses  pencernaan  (Suwandi, 1991),  proses  ini  dapat  ditingkatkan  hingga 39%  melalui  pulping,  memasaknya  dan menambahkan  minyak  sawit  (Datt et  al ., 2012).  Bisa  juga  dengan  cara  di  buat  jus wortel  dan  kandungan  vitaminnya  hampir sama  dengan  wortel  yang  dimakan  begitu saja (Anonymaous, 2016 b ), selain itu wortel dapat  dijadikan  olahan  untuk  pangan fungsional (Rachman dan Histifarina, 2005).
Pengembangan  lebih  lanjut  menjadi produk  pangan  (minuman)  komersial  me- merlukan penelitian mendalam untuk memperoleh  data  yang  pasti  mengenai metode tradisional yang jarang dipakai pada kalangan  industri  minuman.  Sheehy  dan Morrissey  (1998)  dalam  Winarti  dan Nurdjanah  (2005)  menyimpulkan  bahwa keberhasilan  pengembangan  pangan  fung- ional bergantung pada banyak faktor, antara lain keamanan, efikasi, rasa, kemudahan dan nilai ( value ) dari produk tersebut. Keunggul- an yang paling penting adalah bahwa produk tersebut  harus  aman  dan  klaim  manfaatnya nyata.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan
yang
digunakan
dalam penelitian  ini  adalah  buah  apel  dan  wortel, Gula  500  gram,  dekstrosa  100  gram,  dan Natural  yeast  komersial  ( Saccharomyces cerevisiae )  25  gram      yang  diperoleh  di daerah Kabupaten Pasuruan.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam analisis  berupa  timbangan  digital,    panci steanless  steel ,  (XP-1500,  Jerman),  vortex (Barnstead),  tabung  reaksi  (Pyrex),  gelas ukur  50  ml  (Pyrex),  erlenmeyer  250  ml
(Pyrex),  labu  ukur  100  ml  (Pyrex),  pipet mikro10-100  µl  (Soccorex),  pipet  volum  1 ml  (Assistance),  pipet  volum  5  ml  (HBG), beaker  glass  250  ml  (Pyrex),  corong pemisah  100  ml  (Schott-Duran),  rak  kayu tabung reaksi.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian ini  menggunakan  rancangan  acak tunggal dengan 4 (empat) level perbandingan  bahan  apel  dan  wortel  yaitu  : P1  =  fermentasi  apel  5  kg  tanpa  wortel (kontrol);  P2  =  fermentasi  apel  5  kg  dan wortel  2,5  kg  (diblender  bersama);  P3  = fermentasi  apel  5  kg  ditambah  ekstrak  sari wortel 2,5 kg setelah proses tahap 1; dan P4 = fermentasi apel 5 kg ditambah ekstrak sari wortel 2,5 kg setelah proses tahap 2.
Masing-masing level diulang sebanyak  tujuh  kali  sehingga  dihasilkan  28 satuan  percobaan.  Perlakuan  yang  memiliki indeks  efektifitas  berdasarkan  paramater  uji organoleptik  (warna,  rasa  dan  aroma)  dan uji  kimia  (kadar  alkohol,  total  asam,  kadar gula reduksi dan kandungan vitamin) terbaik dari  perlakuan  diatas  yang  dinilai  layak secara teknis.

## Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap produk akhir minuman hasil fermentasi cuka apel-wortel  meliputi  uji  organoleptik  (war- na, rasa dan aroma) dari 30 responden.

## Analisis Data
Data  hasil  uji  organoleptik  dianalisis dengan  metode  statistik  non  parametrik menggunakan Uji Friedman.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna
Hasil  uji  organoleptik  menyajikan bahwa  rerata  ranking  kesukaan  panelis terhadap  warna  dari  kombinasi  perlakuan fermentasi  cuka  apel  dengan  tambahan wortel  berkisar  antara  3,03-4,10.  Semakin tinggi rerata ranking kesukaan panelis, maka tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna
e-ISSN: 2597-436X
semakin  besar.  Tabel  1  memperlihatkan  re- rata  ranking  tingkat  kesukaan  panelis terhadap warna.
Tabel  1  memperlihatkan  rerata  nilai kesukaan  panelis  terhadap  warna    pada berbagai  kombinasi  perlakuan  mempunyai nilai  terendah  sebesar  3,03  dari  kombinasi perlakuan  fermentasi  apel  5  kg  ditambah ekstrak  sari  wortel  2,5  kg  setelah  proses tahap  2.  Nilai  tertinggi  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  sebesar  4,10 didapatkan  dari  fermentasi  apel  5  kg  dan wortel 2,5 kg (diblender bersama).
Hasil analisis Uji Friedman (α = 0,05) berdasarkan uji perbandingan pada berbagai kombinasi  perlakuan  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  rerata  kesukaan  warna terhadap  kombinasi  perlakuan  fermentasi apel  dengan  wortel.  Kombinasi  perlakuan terbaik  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  diperoleh  dari  kombinasi  perlakuan fermentasi  apel  5  kg  dan  wortel  2,5  kg (diblender  bersama),  warna  yang  di- timbulkan  oleh  produk  minuman  ini  sangat
menarik  yaitu  seperti  perpaduan  antara kuning bening.

## Rasa
Hasil  uji  organoleptik  menyajikan bahwa  rerata  ranking  kesukaan  panelis terhadap  rasa  dari  kombinasi  perlakuan fermentasi  cuka  apel  dengan  tambahan wortel  berkisar  antara  2,43-4,13.  Semakin tinggi rerata ranking kesukaan panelis, maka tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa semakin  besar.  Tabel  2  memperlihatkan rerata  ranking  tingkat  kesukaan  panelis terhadap rasa.
Tabel  2  memperlihatkan  rerata  nilai kesukaan  panelis  terhadap  rasa    pada berbagai  kombinasi  perlakuan  mempunyai nilai  terendah  sebesar  3,03  dari  kombinasi perlakuan  fermentasi  apel  5  kg  ditambah ekstrak  sari  wortel  2,5  kg  setelah  proses tahap  2.  Nilai  tertinggi  tingkat  kesukaan panelis terhadap rasa sebesar 4,13 didapatkan  dari  fermentasi  apel  5  kg  dan wortel 2,5 kg (diblender bersama).
Tabel 1. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna
Kombinasi perlakuan Rerata tungkat kesukaan panelis Fermentasi apel 5 kg tanpa wortel (kontrol) 2,53 Fermentasi apel 5 kg dan wortel 2,5 kg (diblender bersama) 4,10 Fermentasi  apel  5  kg  ditambah  ekstrak  sari wortel 2,5 kg setelah proses tahap 1 4,03 Fermentasi  apel  5  kg  ditambah  ekstrak  sari wortel 2,5 kg setelah proses tahap 2 3,03 Tabel 2. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Kombinasi perlakuan Rerata tungkat kesukaan panelis Fermentasi apel 5 kg tanpa wortel (kontrol) 2,43 Fermentasi apel 5 kg dan wortel 2,5 kg (diblender bersama) 4,13 Fermentasi  apel  5  kg  ditambah  ekstrak  sari wortel 2,5 kg setelah proses tahap 1 4,00 Fermentasi  apel  5  kg  ditambah  ekstrak  sari wortel 2,5 kg setelah proses tahap 2 3,03
Hasil analisis Uji Friedman (α = 0,05)
berdasarkan uji perbandingan pada berbagai
e-ISSN: 2597-436X
kombinasi  perlakuan  memberikan  pengaruh nyata terhadap rerata kesukaan rasa terhadap kombinasi  perlakuan  fermentasi  cuka  apel dengan  tambahan  wortel.  Kombinasi  per- lakuan  terbaik  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  rasa  diperoleh  dari  kombinasi perlakuan  fermentasi  apel  5  kg  dan  wortel 2,5 kg (diblender bersama). Menurut panelis penambahan  wortel  2,5  kg,  rasa  yang  di- timbulkan  oleh  produk  minuman  ini  adalah sangat tepat, karena tidak terlalu asam.

## Aroma
Hasil  uji  organoleptik  menyajikan bahwa  rerata  ranking  kesukaan  panelis terhadap  aroma  dari  kombinasi  perlakuan fermentasi  cuka  apel  dengan  tambahan wortel  berkisar  antara  2,33-3,93.  Semakin tinggi rerata ranking kesukaan panelis, maka tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma semakin  besar.  Tabel  3  memperlihatkan  re- rata  ranking  tingkat  kesukaan  panelis terhadap aroma.
Tabel  3  memperlihatkan  rerata  nilai kesukaan  panelis  terhadap  aroma    pada berbagai  kombinasi  perlakuan  mempunyai nilai  terendah  sebesar  2,33  dari  kombinasi perlakuan  fermentasi  apel  5  kg  ditambah ekstrak  sari  wortel  2,5  kg  setelah  proses tahap  2.  Nilai  tertinggi  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma  sebesar  3,93
didapatkan dari kombinasi fermentasi apel 5 kg dan wortel 2,5 kg (diblender bersama).
Hasil analisis Uji Friedman (α = 0,05) berdasarkan uji perbandingan pada berbagai kombinasi  perlakuan  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  rerata  kesukaan  aroma terhadap  kombinasi  perlakuan  fermentasi cuka apel dengan tambahan wortel. Kombinasi perlakuan terbaik tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  diperoleh dari  kombinasi  perlakuan  fermentasi  apel  5 kg  dan  wortel  2,5  kg  (diblender  bersama). Menurut panelis penambahan wortel 2,5 kg, aroma  yang  ditimbulkan  oleh  produk minuman  ini  sangat  netral,  artinya  baunya tidak terlalu menyengat.

## Pemilihan Perlakuan Terbaik
Penentuan  perlakuan  terbaik  berbagai kombinasi  perlakuan  fermentasi  cuka  apel dengan  tambahan  wortel  dilakukan  dengan menggunakan  metode  indeks  efektivitas (Susrini,  2005).  Hasil  uji  perlakuan  terbaik didapatkan dari kombinasi perlakuan fermentasi  apel  5  kg  dan  wortel  2,5  kg (diblender  bersama)    dengan  nilai  produk sebesar  1,007  dengan  karakteristik  sebagai berikut: rerata nilai tingkat kesukaan panelis terhadap  rasa  4,13;  warna  4,10  dan  aroma 3,9345.

## Tabel 3. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
Kombinasi perlakuan Rerata tungkat kesukaan panelis Fermentasi apel 5 kg tanpa wortel (kontrol) 3,87 Fermentasi apel 5 kg dan wortel 2,5 kg (diblender bersama) 3,93 Fermentasi  apel  5  kg  ditambah  ekstrak  sari wortel 2,5 kg setelah proses tahap 1 2,90 Fermentasi  apel  5  kg  ditambah  ekstrak  sari wortel 2,5 kg setelah proses tahap 2 2,33 KESIMPULAN Kombinasi  perlakuan  terbaik  secra organoleptik  diperoleh  dari  kombinasi
perlakuan  fermentasi  apel  5  kg  dan  wortel 2,5  kg  (diblender  bersama)    dengan  nilai produk  sebesar  1,007  dengan  karakteristik sebagai berikut: rerata nilai tingkat kesukaan panelis  terhadap  rasa  4,13;  warna  4,10  dan aroma 3,93.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. (2016 a) . Apel. https://id. wikipedia.org/wiki/Apel. diakses tanggal  14 April 2016.
Anonymous.  (2016 b) .  Wortel.  https://id. wikipedia.org/wiki/Wortel. diakses tanggal 14 April 2016.
Datt,  K.  S.,  Swati  K,  Narayan  S.  T.  and Surekha A. (2012). Chemical composition, functional properties and processing of carrot-a review.
Association  of  Food  Scientists  & Technologists  (India). J  Food  Science Technology 49 (1) : 22–32.
Hlebowicz,  J.,  Darwiche,  G.,  Björgell,  O. and  Almér,  L.O.  (2007).  Effect  of Apple  Cider  Vinegar  on  Delayed Gastric  Emptying  in  Patients  with Type  1  Diabetes  Mellitus:  A  Pilot Study. BMC  Gastroenterology 7  (46):
1-6.
Rachman,  A.  dan  D.  Histifarina.  (2005).
Potensi  Sayuran  Wortel  dan  Produk Olahannya Sebagai Pangan Fungsional. Seminar Pangan
Fungsional.
Suwandi,  U.  (1991).  Manfaat  Beta-Karoten Bagi  Kesehatan,  Pusat  Penelitian  dan Pengembangan  PT.  Kalbe  Farma, Jakarta.
Winarti,  C.  dan  Nurdjanah,  N.  (2005). Peluang  Tanaman  Rempah  dan  Obat sebagai  Sumber  Pangan  Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian 24(2):47-55.