## KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL PATI UBI JALAR MELALUI PERLAKUAN MODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT SEBAGAI SEDIAAN PANGAN DARURAT
M. Sunyoto 1 , R. Andoyo, H 2 . Radiani A. 3 , Michelle C.T 4
1,2,3,4 Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran Jalan Raya Bandung-Sumedang Km.21, Jatinangor emhaer@yahoo.co.id; robitpn@yahoo.com; henifien@yahoo.com

## Abstrak
Klon  baru  ubi  jalar Awachy 5  mengandung  pati  yang  tinggi,  25,46%  sehingga  dapat diolah  menjadi  tepung  pati  sebagai  bahan  baku Emergency  Food .  Pemanfaatannya dapat dioptimalkan melalui modifikasi fisik dengan Heat Moisture Treatment (HMT) untuk memperbaiki  sifat  fungsional  dan  amilografi  pati  yang  kurang  baik.  Tujuan  penelitian adalah  untuk  memperoleh  suhu  dan  lama  waktu  modifikasi  HMT  sehingga  dihasilkan pati  ubi  jalar  dengan  sifat  fungsional  dan  amilografi  yang  berbeda.  Metode  penelitian adalah  metode  percobaan  dengan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK),  terdiri  dari  5 perlakuan dan 3 ulangan:  tanpa pemanasan (kontrol), HMT pada suhu 80 o C 4 jam;  80 o C 8 jam; 110 o C 4 jam; dan 110 o C 8 jam. Pati ubi jalar dengan pemanasan HMT pada suhu 110 o C selama 8 jam merupakan perlakuan terpilih dengan swelling volume 4,205 ml/g, solubility 2,117%, freeze  thaw  stability 48,655%,  kekuatan  gel  4,684  gf,  derajat  putih 76,717%,  suhu  awal  gelatinisasi  83,388 o C,  viskositas  puncak  5063,833  cP,  viskositas breakdown 486,500 cP, dan viskositas setback 3596,833 cP. Kata Kunci: amilograf, Awachy 5, modifikasi HMT, pati, sifat fungsional
Abstract
The new sweet potatos clone of Awachy 5 has a high starch content of 25.46%, so it can be  processed  into  starch  flour  as  raw  material  of  Emergency  Food.  Utilization  can  be optimized through physical modifications of Heat Moisture Treatment (HMT) to improve the deficient functional properties and amylograph characteristics of starch. The research objective is to obtain the temperature and the length of time of HMT's modofication, to produce  sweet  potato  starch  with  functional  properties  and  amilografi  different.  The research method is a method of trial with a randomized block design (RBD), consisting of 5 treatments and 3 replications: without heating (control), HMT at a temperature of 80 ° C for 4 hours; 80 ° C for 8 hours; 110oC for 4 hours; and 110oC for 8 hours respectively. Sweet  potato  starch  treated  with  HMT  at  a  temperature  of  110oC  for  8  hours  was selected, it has a swelling volume of 4.205 ml / g, solubility 2.117%, 48.655% freeze thaw stability, gel strength 4.684 gf, degree of whiteness 76.717%, the initial temperature of gelatinization  83,388oC, peak viscosity 5063.833 cP, breakdown viscosity  486.500 cP and setback cP viscosity 3596.833.
Keywords: amylograph, Awachy 5, functional properties , HMT modificaton, starch

## PENDAHULUAN
Berbagai  bencana  alam  yang  terjadi beberapa  tahun  terakhir  ini,  khususnya  di Indonesia mengakibatkan penderitaan yang cukup  mendalam  bagi  korban.  Sebagian besar  dari  korban  bencana  alam  yang selamat mengalami kesulitan dalam memenuhi  kebutuhan  pangan.  Bantuan pangan  yang  umumnya  telah  diberikan berupa mi instan dan beras yang memerlukan  proses  pemasakan  dan  air bersih. Hal ini menyulitkan korban bencana alam apabila infrastruktur dan fasilitas tidak tersedia.  Salah  satu  cara  untuk  mengatasi hal tersebut adalah dengan mengembangkan  pangan  darurat  yang dapat  langsung  dikonsumsi  dan  memenuhi kebutuhan  energi  harian  sekitar  2100  kkal yang  disumbangkan  oleh  protein  sebesar 10-15%, lemak 35-45% dan karbohidrat 40- 50%  untuk  seluruh  kelompok  usia,  kecuali pada  ibu  hamil  dan  menyusui  (Zoumas, et.al, 2002). Kebutuhan karbohidrat ini dapat dipenuhi  dari  bahan  pangan  yang  memiliki sumber  karbohidrat  tinggi,  salah  satunya adalah ubi jalar (Koswara, 2009). Kandungan  karbohidrat  utama  dalam  ubi jalar yaitu pati.
Kandungan  pati  yang  cukup  tinggi pada ubi jalar, yaitu 20-30% (Siregar, 2014) membuat  ubi  jalar  dapat  diolah  menjadi produk setengah jadi yaitu tepung pati yang kemudian  dapat  digunakan  sebagai  bahan berbagai macam produk. Hingga kini pati ubi jalar  alami  belum  dimanfaatkan  secara optimal,  padahal  pati  memegang  peranan penting  dalam  industri  pengolahan  pangan secara  luas.  Salah  satu  penyebab  kurang optimalnya  pemanfaatan  ubi  jalar  adalah pati  ubi  jalar  alami  memiliki  beberapa  sifat fungsional dan amilografi yang kurang baik, seperti pembengkakan yang besar, gel yang dihasilkan  tidak  padat  (Tian,  et.al,  1991 dikutip  oleh  Pranoto,  et.al,  2014)  dan  tidak stabil  terhadap  suhu  tinggi,  asam,  dan proses  mekanis  (Syamsir,  et.al,  2012).  Hal ini menyebabkan pemanfaatan pati ubi jalar alami  menjadi  terbatas  untuk  produk pangan.  Pati  dapat  digunakan  sebagai bahan  baku  maupun  bahan  tambahan seperti pengental ( thickening agent ), pembentuk  gel  ( gelling  agent ),  pembentuk film ( filming agent ), dan penstabil ( stabilizing agent ) (Kusnandar, 2010).
Sifat  fungsional  dan  amilografi  pati yang  kurang  baik  ini  dapat  diatasi  dengan teknik  modifikasi  pati.  Pati  termodifikasi adalah  pati  yang  diberi  perlakuan  tertentu yang  bertujuan  untuk  menghasilkan  sifat yang  lebih  baik  dari  sifat  sebelumnya  atau untuk  mengubah  beberapa  sifat  lainnya (Glicksman,  1969  dikutip  oleh  Koswara, 2009).  Modifikasi  pati  terbagi  menjadi  tiga, yaitu  modifikasi  secara  fisik,  kimia,  dan enzimatis.  Modifikasi  pati  secara  fisik  lebih sering digunakan karena bersifat lebih aman dibandingkan  dengan  modifikasi  secara kimia dan dapat meningkatkan sifat fungsional  dari  patinya  (Stute,  1992  dikutip oleh  Pranoto,  et.al,  2014).  Oleh  karena  itu, teknik  modifikasi  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah modifikasi secara fisik, yaitu  dengan  menggunakan  metode Heat Moisture Treatment (HMT).
Modifikasi pati Heat Moisture
Treatment (HMT)  merupakan hydrothermal treatments dengan  memanaskan  pati  pada kadar  air  terbatas  di  atas  suhu  gelatinisasi pada  waktu  tertentu  sehingga  pati  tidak tergelatinisasi  tetapi  hanya  mengalami perubahan konformasi molekul yang disertai perubahan  karakteristiknya  (Collado  dan Corke,  1999  dikutip  oleh  Oktaviani,  2013). Secara umum dilaporkan bahwa HMT dapat menurunkan viskositas breakdown, viskositas  puncak,  dan  pembengkakan granula pati, meningkatkan suhu gelatinisasi,  serta  meningkatkan  ketahanan terhadap pemanasan dan perlakuan mekanis  (Eliasson,  2004).  Hal  ini  membuat pati  termodifikasi  HMT  memiliki  sifat fungsional  dan  amilografi  yang  lebih  baik dibandingkan pati alaminya sehingga dapat digunakan  sebagai  bahan  baku  untuk berbagai  macam  produk  pangan,  salah satunya dapat menjadi bahan sediaan yang akan  diaplikasikan  menjadi  produk  pangan darurat.
Modifikasi pati secara HMT
dipengaruhi  oleh  suhu  dan  lama  waktu pemanasan sehingga dapat terjadi perubahan struktur molekul serta karakteristik pasting pati  (Putri,  et.al,  2014) tanpa  menghancurkan  struktur  granulanya (Eliasson, 2014). Berdasarkan hal tersebut, maka  perlu  diketahui  suhu  dan  lama  waktu modifikasi  HMT  terhadap  sifat  fungsional dan amilografi pati ubi jalar yang dihasilkan.

## METODE Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  yaitu  ubi  jalar  kuning klon Unpad varietas Awachy 5 dengan umur panen 4 – 4,5 bulan yang diperoleh di lahan percobaan  Faperta  Unpad,  Ciparanje, Jatinangor  dan  akuades.  Bahan  yang digunakan  untuk  analisis  adalah  HCl  3%, NaOH  30%,  NaOH  1  N,  CH 3 COOH  3%, Larutan Luff Schoorl , KI 2%, KI 20%, H 2 SO 4 25%, Na 2 S 2 O 3 0,1 N, indikator amilum.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  oven,  refrigerator,  blender, grinder , ayakan 100 mesh, baskom, sealer , pisau stainless  steel ,  loyang,  kain  saring, timbangan, talenan, gunting, sendok, alumunium foil , dan plastik polypropilen. Alat untuk  analisis  yaitu  neraca  analitik,  RVA ( Rapid  Visco  Analyzer ) starch  master  2 parten  warrierewod NSW  2012  Australia, desikator, stopwatch , gelas ukur, erlenmeyer,  refluks, sentrifuse ,  tabung sentrifuse , vortex mixer , spatula, waterbath, hotplate, buret, oven, cawan, kertas saring, pipet volumetrik, labu ukur, soxhlet , refrigerator, Texture  Analyzer TA-XT2, silinder plastik.

## Metode
Proses  pembuatan  pati  ubi  jalar Awachy  1  dan  biang  termodifikasi  HMT disajikan pada Gambar 1.
Pati Ubi Jalar 100 gram Conditioning 25% +1
Pemanasan T = 110 o C, t = 8 jam
Pengeringan T = 50 o C hingga k.a = 5% ± 1
Penggilingan
Pengayakan 100 mesh Pati Ubi Jalar Termodifikasi HMT 91 gram Pati 94 gram Pati Cabinet Dryer Perlakuan  terbaik  menurut Budiyati  (2010)  dan  Utami (2010),  menghasilkan  pati dengan  SAG, setback ,  dan kekuatan  gel  meningkat serta swelling volume
Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Pati Ubi Jalar dan Biang Termodifikasi HMT
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  sebagai  rancangan  lingkungan  yang terdiri  5  perlakuan  dan  3  kali  ulangan. Perlakuan yang dilakukan merupakan kombinasi variasi antara 2 suhu dan 2 lama waktu  modifikasi  dengan  kadar  air  25%. Adapun  perlakuan  yang  dicoba  adalah sebagai berikut :
A = Tanpa pemanasan HMT (kontrol); B = Pemanasan HMT 80 o C selama 4 jam; C = Pemanasan HMT 80 o C selama 8 jam, D = Pemanasan HMT 110 o C selama 4 jam E = Pemanasan HMT 110 o C selama 8 jam
Uji  pada  taraf  5%  digunakan  untuk mengetahui  ada  tidaknya  keragaman  antar perlakuan, jika Fh ≤ F0,05 maka dinyatakan tidak  ada  keragaman  antar  perlakuan, sedangkan jika Fh > F0,05, maka dinyatakan ada keragaman antar perlakuan, selanjutnya dilakukan  pengujian  lanjutan  berupa  Uji Beda Jarak Berganda Duncan pada taraf 5% (LSR Test) untuk mengetahui beda pengaruh  antar  perlakuan.Penelitian  ini dilaksanakan dalam dua tahap penelitian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Swelling volume
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik, perlakuan  pemanasan  HMT  memberikan pengaruh  nyata  terhadap swelling  volume pati  ubi  jalar  yang  dihasilkan.  Hasil  analisis swelling  volume pati  ubi  jalar  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Waktu HMT  Terhadap Swelling  volume Pati  Ubi Jalar
Perlakuan Pemanasan HMT Swelling volume (ml/g b.k) A:Kontrol 11,806 a B: 80 o C, 4 jam 10,219 b C: 80 o C, 8 jam 9,224 c D: 110 o C, 4 jam 6,195 d E: 110 o C, 8 jam 4,205 e
Keterangan  :  Rata-  rata  perlakuan  yang ditandai  huruf  yang  sama  tidak  berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf 5%
Swelling  volume pati  ubi  jalar  berbeda nyata  pada  setiap  perlakuan  pemanasan
HMT.  Semakin  tinggi  suhu  dan  semakin lama  waktu  HMT,  maka  semakin  kecil swelling volume pada pati ubi jalar. Seluruh swelling  volume pati  ubi  jalar  dengan perlakuan pemanasan lebih rendah dibandingkan pati ubi jalar perlakuan kontrol. Hal  ini  dikarenakan  pati  ubi  jalar  dengan perlakuan pemanasan mengalami pengaturan  kembali  molekul  pati  yang mengakibatkan menurunnya kapasitas pengembangan  granula  pati  (Hormdok  dan Noomhorm,  2007).  Peningkatan  interaksi amilosa-amilopektin,  ikatan  intramolekular yang menguat, terbentuknya formasi amilosa-lipid  yang  kompleks,  dan  terjadi perubahan  susunan  kristalin  pada  pati menyebabkan  penurunan swelling  volume pati (Zavareze dan Dias, 2011).
Pranoto,  et.al  (2014)  menyatakan bahwasemakin lamanya waktu pemanasan, maka  semakin  banyak  terjadi  peningkatan interaksi  ikatan  molekular  pada  pati  yang disebabkan karena molekul pati kehilangan formasi double  helix sehingga swelling volume menjadi terbatas. Wang, et.al (2006) juga  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi suhu  pemanasan,  maka  semakin  banyak terbentuk kristalin baru yang dapat meningkatkan stabilitas granula dan mengurangi  kemampuan  pembengkakan granula..  Menurut  Vieira  dan  Sarmento (2008)  serta  Adebowale  (2005),  suhu mempengaruhi  perubahan  kristalin  dan memberikan  perubahan  pada  kapasitas pembengkakan  pati.  HMT  tidak  hanya mengubah  daerah  kristalin  tetapi  juga mengubah daerah amorf. Seiring meningkatnya suhu, maka semakin banyak terbentuk  amilosa-lipid  yang  kompleks sehingga menurunkan kapasitas pembengkakan pati (Olayinka, et.al, 2008).

## Solubility
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik, perlakuan  pemanasan  HMT  memberikan pengaruh  nyata  terhadap solubility pati  ubi jalar yang dihasilkan. Hasil analisis solubility pati ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.
Solubility pati  ubi  jalar  berbeda  nyata pada  setiap  perlakuan  pemanasan  HMT. Semakin  tinggi  suhu  dan  semakin  lama waktu  HMT,  maka  semakin  kecil solubility pada pati ubi jalar. Seluruh solubility pati ubi jalar  dengan  perlakuan  pemanasan  lebih
rendah dibandingkan pati ubi jalar perlakuan kontrol.
Tabel  2.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Waktu HMT  Terhadap Solubility  Volume Pati  Ubi
Jalar Perlakuan Pemanasan HMT Solubility (% b.k) A:Kontrol 13,723 a B: 80 o C, 4 jam 7,256 b C: 80 o C, 8 jam 6,551 c D: 110 o C, 4 jam 2,497 d E: 110 o C, 8 jam 2,117 e
Keterangan  :  Rata-  rata  perlakuan  yang ditandai  huruf  yang  sama  tidak  berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf 5%
Menurut Olayinka, et.al (2008), penurunan solubility disebabkan  karena terurainya rantai double helix dalam susunan kristalin dalam granula, serta meningkatnya interaksi rantai amilosa-amilosa dan amilopektin-amilopektin selama proses HMT.  Menurut  Zavareze  dan  Dias  (2011), penurunan solubility seiring dengan perlakuan HMT dikarenakan adanya penyusunan  kembali  granula  pati  yang menyebabkan
menguatnya ikatan intramolekular, terbentuknya gugus amilopektin  yang  lebih  teratur  dan  formasi amilosa-lipid yang kompleks.
Solubility pati ubi jalar dengan pemanasan pada suhu 110 o C selama 4 jam lebih  rendah  dibandingkan  pati  ubi  jalar dengan pemanasan pada suhu 80 o C selama 8  jam.  Kurakake,  et.al  (1997)  yang  dikutip oleh  Sun,  et.al  (2013)  melaporkan  bahwa solubility menurun seiring dengan meningkatnya  suhu  pemanasan.  Hal  ini dikarenakan  semakin  tinggi  suhu  yang digunakan, maka granula pati menjadi lebih kuat  karena  terjadi  penyusunan  kembali antara amilosa dan amilopektin.
Peningkatan interaksi antara amilosa- amilopektin  atau  amilopektin-amilopektin menghasilkan  struktur  yang  lebih  stabil sehingga menghambat amilosa untuk keluar dari granula pati (Gomes, et.al, 2005). Hal ini sejalan  dengan  penelitian  yang  telah dilakukan  oleh  Klein,  et.al,  (2013),  dimana terjadi penurunan solubility pada pati beras, singkong  dan  pinhao  seiring  dengan tingginya suhu pemanasan.
Solubility pati  merupakan  hasil  dari amilosa leaching yang  berdifusi  keluar  dari granula pati saat membengkak (Tester dan Morrison,  1990  dikutip  oleh  Zavareze  dan Dias,  2011).  Nilai solubility yang  rendah menghasilkan  granula  pati  yang  lebih  kuat dan  stabil  sehingga  menghambat  amilosa keluar dari  granula pati pada saat pemanasan.
Freeze thaw stability (Sineresis) Berdasarkan  hasil  analisis  statistik, perlakuan  pemanasan  HMT  memberikan pengaruh  nyata  terhadap freeze  thaw stability (sineresis)  pati  ubi  jalar  yang dihasilkan.  Hasil  analisis freeze  thaw stability ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Waktu HMT  Terhadap Freeze  Thaw  Stability (Sineresis) Pati Ubi Jalar
Perlakuan Pemanasan HMT Freeze Thaw Stability (% Sineresis) A:Kontrol 14,405 d B: 80 o C, 4 jam 37,281 c C: 80 o C, 8 jam 38,038bc D: 110 o C, 4 jam 40,479b E: 110 o C, 8 jam
48,331 a
Keterangan  :  Rata-  rata  perlakuan  yang ditandai  huruf  yang  sama  tidak  berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf 5%
Berdasarkan  hasil  uji  Duncan  pada taraf  5%, freeze  thaw  stability pati  ubi  jalar kontrol  berbeda  nyata  dengan  seluruh  pati ubi jalar perlakuan pemanasan HMT. Freeze thaw  stability perlakuan  pemanasan  HMT 80 o C  selama  4  jam  tidak  berbeda  nyata dengan  pati  ubi  jalar  HMT  80 o C  selama  8 jam. Freeze  thaw  stability perlakuan pemanasan HMT 110 o C selama 4 jam tidak berbeda  nyata  dengan  pati  ubi  jalar  HMT 80 o C  selama  8  jam. Freeze  thaw  stability perlakuan pemanasan HMT 110 o C selama 8 jam berbeda nyata dengan seluruh perlakuan.
Freeze  thaw  stability pati  ubi  jalar kontrol  memiliki  nilai  yang  paling  rendah dibandingkan seluruh pati ubi jalar perlakuan pemanasan  HMT.  Rendahnya  %  sineresis pada  pati  ubi  jalar  kontrol  tersebut  sejalan dengan  nilai  viskositas setback nya  yang rendah pula dibandingkan dengan
perlakuan  pemanasan  HMT  yang  dapat dilihat  pada  Tabel  3  .  Hal  ini  dikarenakan perlakuan  HMT  dapat  meningkatkan  ikatan silang  di  antara  rantai  pati  terutama  pada fraksi  amilosa  sehingga  meningkatkan viskositas setback (Pinto,  et.al,  2012). Pengikatan kembali molekul-molekul amilosa  tersebut  menyebabkan  terjadinya sineresis (Winarno, 2004).
Freeze  thaw  stability juga  dapat digunakan sebagai indikator kecenderungan pati untuk retrogradasi (Schoch, 1986 dikutip oleh  Karim,  et.al,  2000).  Berdasarkan Kusnandar,  (2010),  retrogradasi  terjadi karena  kecenderungan  terbentuknya  ikatan hidrogen  dari  molekul-molekul  amilosa  dan amilopektin  selama  pendinginan  sehingga air akan terpisah dari struktur gelnya.

## Kekuatan Gel
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik, perlakuan  pemanasan  HMT  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kekuatan  gel  pati ubi  jalar  yang  dihasilkan.  Hasil  analisis kekuatan gel pati ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel  4.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Waktu HMT Terhadap Kekuatan Gel Pati Ubi Jalar
Perlakuan Pemanasan HMT Kekuatan Gel (gF) A:Kontrol 1,660 c B: 80 o C, 4 jam 3,521 b C: 80 o C, 8 jam 3,147 b D: 110 o C, 4 jam 4,073 a E: 110 o C, 8 jam 4,649 a
Keterangan  :  Rata-  rata  perlakuan  yang ditandai  huruf  yang  sama  tidak  berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf 5%
Berdasarkan  uji  Duncan  dengan  taraf 5%,  kekuatan  gel  pati  ubi  jalar  pada perlakuan  pemanasan  HMT  berbeda  nyata dengan perlakuan kontrol. Seluruh kekuatan gel pati ubi jalar pada perlakuan pemanasan HMT  lebih  besar  dibandingkan  dengan perlakuan  kontrol.  Besarnya  nilai  kekuatan gel  ini  berhubungan  dengan  besarnya  nilai setback yang menunjukkan kemampuan pati untuk beretrogradasi dan sineresis (Sandhu dan  Singh,  2007).  Semakin  tinggi  nilai setback ,  menunjukkan  semakin  tinggi  pula kecenderungan  untuk  membentuk  gel.
Menurut  Zavareze  dan  Dias,  (2011),  HMT meningkatkan  ikatan  silang  di  antara rantai pati  terutama  pada  fraksi  amilosa.  Hal  ini menyebabkan  terbentuknya junction  zone pada fase kontinu gel sehingga meningkatkan kekuatan gel. Hasil penelitian ini  didukung  oleh  beberapa  penelitian  lain yaitu  perlakuan  HMT  dapat  meningkatkan kekuatan gel pada pati beras, singkong, dan pinhao  (Klein,  et.al,  2013),  dan  pati  beras (Hormdok., et.al, 2007).
Menurut Choi dan Kerr (2003), tekstur gel  dipengaruhi  oleh  amilosa  serta  volume dan  perubahan  bentuk  granula.  Hal  ini menunjukkan bahwa besarnya nilai kekuatan  gel  ini  juga  dipengaruhi  oleh rendahnya solubility dan swelling  volume pati. Semakin rendah solubility dan swelling volume pati,  menunjukkan  semakin  tinggi pula  kecenderungan  untuk  membentuk  gel (Chung, et.al, 2000; Eliasson, 2004).

## Derajat Putih
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik, perlakuan  pemanasan  HMT  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  derajat  putih  pati ubi  jalar  yang  dihasilkan.  Hasil  analisis derajat putih pati ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Waktu HMT Terhadap Derajat Putih Pati Ubi Jalar Perlakuan Pemanasan HMT Derajat Putih  (%) A:Kontrol 79,683 a B: 80 o C, 4 jam 78,850 ab C: 80 o C, 8 jam 78,500 b D: 110 o C, 4 jam 78,167 b E: 110 o C, 8 jam 76,717 c
Keterangan  :  Rata-  rata  perlakuan  yang ditandai  huruf  yang  sama  tidak  berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf 5%
Berdasarkan  uji  Duncan  dengan  taraf 5%,  derajat  putih  pati  ubi  jalar  pada perlakuan  kontrol  tidak  berbeda  dengan perlakuan pemanasan HMT 80 o C selama 4 jam.  Derajat  putih  pati  ubi  jalar  perlakuan pemanasan  HMT  80 o C  selama  4  jam  tidak berbeda  dengan  perlakuan  pemanasan HMT  80 o C  selama  8  jam  dan  HMT  110 o C selama  4  jam.  Hal  ini  dikarenakan
penurunan  derajat  putih  pada  perlakuan tersebut  sangat  kecil,  sehingga  tidak berbeda nyata pada uji Duncan 5%.
Derajat  putih  pati  ubi  jalar  perlakuan pemanasan  HMT  110 o C  selama  8  jam berbeda  nyata  dengan  semua  perlakuan. Pati  ubi  jalar  dengan  perlakuan  tersebut memiliki  derajat  putih  yang  lebih  rendah dibandingkan  pati  ubi  jalar  perlakuan lainnya.  Penurunan  derajat  putih  tersebut dikarenakan  modifikasi  HMT  menyebabkan berkurangnya  kadar  air  pati  akibat  adanya evaporasi  air  mengakibatkan  berubahnya warna permukaan pati menjadi kurang cerah dibandingkan  pati  alami.  Penggunaan  suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama dibandingkan perlakuan lainnya menyebabkan warna pati perlakuan pemanasan  HMT  110 o C  selama  8  jam kurang cerah dibandingkan perlakuan lainnya.  Hasil  penelitian  ini  didukung  oleh hasil  penelitian  Oktaviani  (2013),  yaitu bahwa  perlakuan  modifikasi  HMT  dapat menurunkan derajat putih pati ubi jalar alami.

## Sifat Amilografi
Parameter pasting yang  diamati  pada penelitian ini meliputi suhu awal gelatinisasi, viskositas  puncak,  viskositas breakdown , dan viskositas setback . Data sifat amilografi pati ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 6.

## Suhu Awal Gelatinisasi
Hasil  analisis  suhu  awal  gelatinisasi pati  ubi  jalar  perlakuan  pemanasan  HMT memberikan pengaruh nyata terhadap suhu awal  gelatinisasi  pati  ubi  jalar  yang dihasilkan.  Seluruh  suhu  awal  gelatinisasi pati  ubi  jalar  pada  perlakuan  pemanasan HMT  lebih  besar  dibandingkan  dengan perlakuan  kontrol.  Hal  ini  dikarenakan proses modifikasi HMT menyebabkan rekristalisasi komponen granula pati (Gunaratne  and  Corke  2007),  terjadi interaksi molekular pada daerah kristalin dan amorf  yang  membentuk  struktur  yang  kuat dengan  ikatan  hidrogen,  dan  mendorong interaksi  antara  rantai  polimer  amilosa  dan amilopektin  pada  struktur  granula  yang menghasilkan  struktur  yang  lebih  kompak (Li,  et.al,  1995  dikutip  oleh  Pranoto,  et.al, 2014).
Tabel 6. Pengaruh Suhu dan Lama Waktu HMT Terhadap Sifat Amilograf Pati Ubi Jalar
Keterangan : Rata- rata perlakuan yang ditandai huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf 5%
Hasil  penelitian  ini  didukung  oleh beberapa  penelitian  lain  yaitu  perlakuan HMT  dapat  meningkatkan  suhu  awal gelatinisasi  pada  pati  sorgum  merah (Adebowale et.al, 2005), pati sagu (Pukkahuta,  et.al,  2008),  serta  pati  jagung , pea , dan lentil (Chung et.al,2010).
Proses  HMT  menunjukan  bahwa semakin tinggi suhu yang digunakan, maka akan meningkatkan kristalinitas  pati karena terjadi perubahan struktur granula pati serta meningkatkan  transisi  parsial  daerah  amorf ke  kristalin  (Sun,  et.al,  2013).  Peningkatan tersebut menghasilkan pati yang lebih stabil selama pemanasan  (Hormdok, et.al, 2007). Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang telah  dilakukan  Klein,  et.al  (2013),  dimana suhu awal gelatinisasi pati beras dan pinhao meningkat  seiring  dengan  tingginya  suhu pemanasan HMT.

## Viskositas Puncak
Hasil  analisis  viskositas  puncak  pati ubi  jalar  menunjukan  bahwa  perlakuan pemanasan  HMT    tidak  memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas puncak pati  ubi  jalar  yang  dihasilkan.  Viskositas puncak  pati  ubi  jalar  pada  perlakuan pemanasan  HMT  mengalami  peningkatan kemudian penurunan seiring dengan peningkatan  suhu  dan  lama  waktu  HMT. Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan oleh Pranoto, et.al, (2014), bahwa viskositas  puncak  pati  ubi  jalar  meningkat dibandingkan  pati  alami,  tetapi  semakin lama  Proses  HMT  mengakibatkan  adanya interaksi  antara  daerah  amorf  dan  kristalin.
Interaksi  ini  menyebabkan  peningkatan kekompakan  molekul  pati  sehingga  terjadi penurunan  penetrasi  air  dan  terbatasnya pembengkakan granula pati yang menyebabkan  viskositas  puncak  menurun. Hasil  ini  juga  sejalan  menurut  penelitian Hormdok  dan  Noomhorm  (2007),  yang menyatakan  bahwa  penurunan  viskositas puncak  pada  pati  beras  perlakuan  HMT dipengaruhi  oleh  terbatasnya  kapasitas pembengkakan pati.

## Viskositas Breakdown
Hasil  analisis  viskositas breakdown pati  ubi  jalar  menunjukan  bahwa  perlakuan pemanasan  HMT    memberikan  pengaruh nyata  terhadap  viskositas  puncak  pati  ubi jalar  yang  dihasilkan.  Pati  ubi  jalar  dengan pemanasan  HMT  110 o C  selama  8  jam memiliki viskositas breakdown paling rendah dibandingkan perlakuan yang lainnya. Hal ini dikarenakan meningkatnya keteraturan matriks kristalin dan pembentukan kompleks amilosa  lemak  yang menurunkan kapasitas pembengkakan  granula  dan  memperbaiki stabilitas pasta selama pemanasan (Pukkahuta, et.al, 2008). Hasil penelitian ini didukung oleh beberapa penelitian lain yaitu perlakuan HMT dapat menurunkan viskositas breakdown pada  pati  singkong (Klein, et.al, 2013), pati pinhao (Pinto, et.al, 2012),  dan  pati  jagung  (Pukkahuta,  et.al, 2008).
Menurut Singh, et.al, (2011), viskositas breakdown menunjukkan  kestabilan  granula pati  saat  pemanasan  dan  pengadukan
Perlakuan
Pemanasan HMT Sifat Amilografi Suhu Awal Gelatini-sasi ( o C) Viskositas Puncak (cP) Viskositas Break- down (cP) Viskositas Setback (cP) A:Kontrol 76,37 c 5310,67 a 3093,50 a 943,17 c B: 80 o C, 4 jam 79,71 b 5463,33 a 1635,50 ab 3089,67 b C: 80 o C, 8 jam 80,46 b 5504,67 a 1186,67 ab 2705,00 ab D: 110 o C, 4 jam 82,63 a 5250,67 a 940,83 bc 3563,17 a E: 110 o C, 8 jam 83,39 a 5063,83 a 486,50 c 3596,83 a
berlanjut. Tingginya nilai viskositas breakdown tidak  diharapkan  terjadi  selama tahap pengolahan karena adanya kekentalan yang tidak merata dan menyebabkan  pasta  pati  menjadi  sangat lengket ketika diaduk (Eliasson, et.al, 2004).

## Viskositas Setback
Hasil  analisis  viskositas setback pati ubi  jalar  menunjukan  bahwa  perlakuan pemanasan  HMT    memberikan  pengaruh nyata  terhadap  viskositas setback pati  ubi jalar yang dihasilkan. Viskositas setback pati ubi  jalar  kontrol  berbeda  nyata  dengan semua  perlakuan.  Pati  ubi  jalar  kontrol memiliki  viskositas setback yang  lebih rendah  dibandingkan  semua  pati  ubi  jalar dengan perlakuan pemanasan HMT. Hal ini dikarenakan  HMT  dapat  meningkatkan ikatan  silang  di  antara  rantai  pati  terutama pada  fraksi  amilosa.  Hal  ini  menyebabkan terbentuknya junction  zone pada  fase kontinu gel sehingga meningkatkan viskositas setback (Pinto, et.al, 2012).

## SIMPULAN
Modifikasi  pemanasan  HMT  pada berbagai suhu dan lama waktu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap swelling volume,  solubility,  freeze  thaw  stability , kekuatan  gel,  derajat  putih,  suhu  awal gelatinisasi,  viskositas breakdown ,  dan viskositas setback , tetapi tidak memberikan pengaruh  signifikan  terhadap  viskositas puncak.
Pemanasan HMT 110 o C selama 8 jam menghasilkan  pati  ubi  jalar  yang  berbeda dengan  karakteristik swelling  volume 4,205 ml/g, solubility 2,117%, freeze thaw stability 48,655%,  kekuatan  gel  4,684  gf,  derajat putih  76,717%,  suhu  awal  gelatinisasi 83,388 o C,  viskositas  puncak  5063,833  cP, viskositas breakdown 486,500  cP,  dan viskositas setback 3596,833 cP.

## DAFTAR PUSTAKA
Adebowale,  K.  O.,  Afolabi,  T.  A.,&Olu- Owolabi,  B.  I.  2005.  Hydrothermal treatments of Finger millet (Eleusine coracana) starch. Food Hydrocolloids, 19, 974 –983.
Choi,  S.  G.,  and  Kerr,  W.  L.  2003.  Water mobility  and  textural  properties  of native and hydroxypropylated wheat
starch gels. Carbohydrate Polymers, 51, 1 –8.
Chung, K. M., Moon, T. W., and Chun, L. K. 2000.  Influence  of  annealing  on  gel properties  of  mung  bean  starch. Cereal Chemistry, 77, 567 –571. Eliasson,  A.  C.  2004.  Starch  in  Food  : Structure, Function, and Application. CRC Press. North America Gomes, A. M. M., Silva, C. E. M., & Ricardo, N. M. P. S. 2005. Effects of annealing on the physicochemical properties of fermented  cassava  starch  (polvilho azedo). Carbohydrate Polymers, 60, 1 –6.
Gunaratne, A and H. Corke, 2007. Effect of Hydroxypropylation and Alkaline Treatments in Hydroxypropylation on some Structural and Physicochemical Properties of Heat-
Moisture  Treted  Wheat,  Potato  and Waxy Maize Starch. J. Carbohydrate Polymers 68 : 305 – 313.
Hormdok,  R.,  &  Noomhorm,  A.  2007. Hydrothermal  treatments  of  rice starchfor improvement of rice noodle quality.  LWT-Food  Science  and Technology, 40,1723 –1731.
Karim,  A.  Abd.,  Norziah,  M.H.,  Seow,  C.C. 2000. Review : Methods for the study of starch retrogradation. Food Chemistry 71, 9±36 Klein,  B.,  Pinto,  V.Z.,  Vanier,  N.L.., Zavareze., E.R., Colussi., R., Evangelho, J.A., Gutkosko, L.C, and
Dias,  A.R.G.  2013.  Effect  of  single and  dual  heat –moisture  treatments on  properties  ofrice,  cassava,  and pinhao starches. Carbohydrate Polymers 98,  1578 – 1584 Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati.
EbookPangan.  Available  online  at tekpan.unimus.ac.id.  Diakses  pada tanggal 15 Maret 2016
Kusnandar,  F.  2010.  Teknologi  Modifikasi Pati  dan  Aplikasinya  di  Industri Pangan. http://itp.fateta.ipb.ac.id/. Diakses pada tanggal 28 Maret 2016. Oktaviani, I. 2013. Pengaruh Suhu Modifikasi  Heat  Moisture  Treatment (HMT)  Terhadap  Sifat  Fungsional dan  Amilografi  Pati  Ubi  Jalar  Putih ( Ipomea batatas L. ). Skripsi. Fakultas
Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran. Bandung Olayinka,  O.  O.,  Adebowale,  K.  O.,  &  Olu- Owolabi,  B.  I.  2008.  Effect  of  heat- moisture treatment on physicochemical  properties  of  white sorghum starch. Food Hydrocolloids,
22, 225 –230.
Pinto,  V.  P.,  Vanier,  N.  L.,  Klein,  B., Zavareze,  E.  R.,  Elias,  M.  C.,
Gutkoski, L. C.,et al. 2012. Physicochemical,
crystallinity,
pasting and termal properties ofheat –moisture-treated pinhão starch. Pranoto,  Y.,  Rahmayuni,  Haryadi  and Rakshit, S. K. 2014. Physicochemical  properties  of  heat moisture treated sweet potato starches  of  selected  Indonesian varieties. International Food Research Journal 21(5): 2031-2038 Pukkahuta, C., Suwannawat, B.,
Shobsngob,  S.,  and  Varavinit,  S.
2008.  Comparativestudy  of  pasting and thermal transition characteristics of osmotic pressure andheat –
moisture treated corn starch.
Carbohydrate  Polymers,  72,  527 – 536.
Putri, W.D.R., Zubaidah, E., Ningtyas, D. W. 2014.  Effect  of  heat  moisture treatment  on  functional  properties and microstructural profiles of sweet potato  flour.  Advance  Journal  of Food Science and Technology 6(5) : 655-659. ISSN : 2042-4868 Sandhu,  K.  S.,  and  Singh,  N.  2007.  Some properties  of  corn  starches  II: physicochemical, gelatinization, retrogradation,  pasting  and  gel textural  properties.  Food  Chemistry, 101, 1499 –1507.
Singh H, Chang Y, Lin J, Singh N, dan Singh N.  2011.  Influence  of  heat-moisture treatment and annealing on functional  properties  of  sorghum starch. Food  Research  International 44: 2949-2954. Siregar,  Nurhamida.  2014.  Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan Vol. 13 (2) : 38-44 Sun, Q., Wang, T., Xiong, L., Zhao. Y. 2013. The effect of heat moisture treatment
on  physicochemical    properties  of early  indica  rice.  Food  Chemistry 141, 853 –857
Syamsir, E. Hariyadi, P.,Fardiaz, D. Andarwulan, N., Kusnandar, F. 2012. Pengaruh  proses  heat  moisture trearment (hmt) terhadap karakteristik  fisikokimia  pati.  Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan. Departemen  Ilmu  dan  Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor Vieira,  F.  C.  and  Sarmento,  S.B.S.  2008. Heat-Moisture
Treatment and
Enzymatic  Digestibility  of  Peruvian Carrot,  Sweet  Potato  and  Ginger
Starches.  Starch/Sta¨rke  60,  223- 232.
Wang, W.,  Lai,  V.,  Chang,  K.,  Lua,  S.,  and Ho,  H.  2006.  Effect  of  amylopectin structure  on  the  gelatinization  and pasting  properties  of  selected  yam (Dioscorea spp.)
starches.
Starch/Sta¨rke, 58, 572 –579.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Zavareze,  E.  R.,  and  Dias,  A.  R.  G.  2011.
Impact  of  heat –moisture  treatment andannealing  in  starches:  A  review. Carbohydrate  Polymers,  83,  317 – 328.
Zoumas, B.L., Armstrong, L.E., Backstrand, J.R,  Chenoweth,  W.L.,  Chinachoti, P., Klein, B.P., Lane, H., Marsh, K.S., Tolvanen,  M.  2002.  High-energy, nutrient-dense emergency relief product.  Food  and  Nutrition  Board:
Institute of Medicine. National
Academy Press, Washington, DC.