## DIVERSIFIKASI OLAHAN BERBASIS IKAN PATIN DI DESA JINGAH HABANG HILIR KECAMATAN KARANG INTAN KABUPATEN BANJAR KALIMANTAN SELATAN

## DIVERSIFICATION PROCESSED BASED CATFISH
IN THE VILLAGE  OF JINGAH HABANG HILIR SUB-DISTRICT KARANG INTAN

## DISTRICT BANJAR  SOUTH KALIMANTAN
1) Purnomo, 2) Juhana Suhanda
1,2) Staf Penganjar Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Lambung Mangkurat e-mail : Purnomo 1964@Yahoo.Com

## ABSTRAK
Alih teknologi pengolahan dalam rangka diversifikasi  produk olahan berbasis ikan patin di Kabupaten Banjar masih sangat dibutuhkan untuk memperkenalkan pada para pengolah dan  konsumen  mengenai  jenis-jenis  produk  olahan  siap  saji.  Diversifikasi  olahan  ikan patin  dapat  meningkatkan  nilai  tambah  dan  sekaligus  meningkatkan  perekonomian masyarakat perikanan di Desa Jingah Habang Hilir. Sehingga, pemahaman tersebut dapat dijadikan  sebagai  suatu tindakan alternatif dalam  pengolahan dan pengawetan  ikan patin semi modern yang bermutu dalam mencukupi kebutuhan protein  pada saat paceklik ikan. Program peningkatan keterampilan dengan melalui penyuluhan, pelatihan dan pembinaan bagi  masyarakat  tersebut  ternyata  harus  sesuai  dengan  kebutuhan  dan  karakteristik masyarakat  itu  sendiri  sebagai  pelaku  usaha  bukanlah  hal  yang  mudah.  Sekalipun khalayak  sasaran  sebagai  mitra  kerja  sudah  terbiasa  memanfaatkan  ikan  patin  dengan variasi produk olahan ternyata hasil evaluasi sangat membutuhkan acuan, format / model dan  arahan  praktis  untuk  membuat  produk  siap  saji  seperti  bakso,  nugget  dan  kaki  naga berbasis ikan patin guna pengembangan potensi sumberdaya perairan secara optimal.
Kata Kunci : Diversifikasi, Ikan Patin, Desa Jingah Habang Hilir

## ABSTRACT
Instead  of  processing  technologies  in  order  to  fish  based  processed  products diversification  catfish  in  Banjar  Regency  is  still  urgently  needed  to  introduce  on  the processors  and  consumers  about  the  kinds  of  products  processed  fast-food  restaurant. Diversification  of  processed  fish  catfish  can  increase  the  added  value  and  the  economy while increasing the Community fishery in the village of Jingah Habang Hilir with chillies downstream.    Such  understanding  can  serve  as  an  alternative  in  action  processing  and preserving  fish  quality  semi  modern  catfish  in  sufficient  protein  needs  at  the  time  of
paceklik fishes.  Skill enhancement programs through outreach, training and coaching for the  community  must    be  in  accordance  with  tha  needs  and  characteristics  of  the community itself as businessmen is not an easy thing.  Target audience itself as a partner is  already  accustomed  to  utilizing  fish  catfish  processed  products  with  variations,  but  it turns out the evaluation results in dire need of citations, formatations/models and practical directions  for  mking  products  such  as  ready  made  meatballs,  nuggets  and  fish-based dragon foot catfih to the development potential of aquatic resources optimally.
Keyword : Diversification, Patin, Jingah Habang Hilir Rurals

## PENDAHULUAN
Kabupaten  Banjar  memiliki  luas wilayah  sebesar  lebih  kurang  4.668,50 km 2 yang  secara  administratif  dibagi menjadi  19  kecamatan  yang  selajutnya terdiri  dari  290  kelurahan/desa  dengan jumlah penduduk 498.085 jiwa. Kabupaten  Banjar  sejak  tahun  2010 terpilih  sebagai  kawasan  minapolitan, karena kawasan ini memiliki akses entry point  dari  semua  jurusan.    Kabupaten Banjar  memiliki  potensi  dengan  3 sungai  utama  yaitu  Sungai  Martapura, Sungai  Riam  Kanan  dan  Sungai  Riam Kiwa,  luas  areal  budidaya  yang  dapat dimanfaatkan disungai Martapura sekitar 427.133 ha, Sungai Riam  Kanan 161,132  ha  dan  Sungai  Riam  Kiwa 191,132 ha (Anonim, 2011).
Potensi  sungai  yang  ada  sudah dimanfaatkan masyarakat untuk
budidaya  ikan  di  karamba  sebanyak 2.525  unit  (jenis  ikan  nila,  patin  dan mas), selain  sungai  juga terdapat Waduk Riam Kanan seluas 9,250 ha dan Waduk Mandi  Kapau  seluas  530  ha.    Kawasan Riam Kanan merupakan kawasan budidaya  air  tawar  yang  meliputi Kecamatan Aranio dan Kecamatan Karang Intan dengan komoditas unggulan  budidaya  ikan  nila  dan  ikan patin.
Ikan  patin  merupakan  produksi terbesar  di  kabupaten  Banjar  ini  dilihat dengan  semakin  meningkatnya  produksi ikan  patin  setiap  tahun  yaitu  pada  tahun 2004  sampai  2009  dari  448.45  ton menjadi  4.236  ton  hampir  10  kali  lipat dari  keempat  Kecamatan  yang  telah ditetapkan  menjadi  kawasan  minapolitan yang  terbesar  produksi  budidaya  ikan adalah Kecamatan Aranio dan
Kecamatan Karang Intan  mencatat 4.018
ton  atau  30  %  dari  total  produksi budidaya di Kabupaten Banjar khususnya ikan  patin.    Untuk  kecamatan  Karang Intan  jumlah  rumah  tangga  budidaya mencapai  154  orang  dengan  jumlah kelompok 17 kelompok.  Selama ini dari produksi  budidaya  dipasarkan  berupa dalam  bentuk  segar  dan  belum  banyak variasi dilakukan produk olahan dari ikan patin.
Produk  olahan  dari  hasil  usaha penangkapan  dan  budidaya  ikan  di wilayah  Kecamatan  Karang  Intan  yang sudah  ada  seperti  produk  amplang  kalau dilihat  secara  total  produksi  sangatlah tidak  memadai  sehingga  daya  jangkau pasarnyapun  hanya  berkisar  diwilayah Kecamatan  dan  juga  belum  adanya variasi olahan-olahan yang lain dari ikan tersebut,  ini  dikarenakan  kurangnya pengetahuan masyarakat dalam pengolahan hasil perikanan yang sekarang  sedang  digalakan  pemerintah gemar makan ikan. Sehingga keanekaragam  produk  perikanan  sangat diperlukan  saat  ini  untuk  menangapi anjuran  pemerintah  dan  juga  keinginan masyarakat    konsumen  yang  sudah bepikiran praktis sehingga membutuhkan makanan  yang  siap  saji.    Beberapa produk yang sekarang digemari
konsumen  seperti  bakso  ikan,  nugget ikan, sosis ikan, kaki naga dan kamaboko yang  dijual  di  ritel  Banjarmasin  yang kebutuhan  akan  produk  ini  mencapai  12 ton  perbulannya  dan  saat  ini  hanya perusahaan  dari  luar  daerah  saja  yang mensuplai produk-produk tersebut.
Jarak Desa Jingah Habang Hilir ke Kecamatan  Karang  Intan  kurang  lebih 7,5 Km dan dari Kota Banjarbaru kurang lebih  8  Km  dengan  di  tempuh  waktu kurang  20  menit.    Berdasarkan  menurut klasifikasinya desa tersebut adalah swasembada  yang  dipimpin  oleh  kepala Desa Bapak Zainal Arifin.  Luas wilayah Desa  Jingah  Habang  Hilir  7,44  Km 2 dengan  jumlah  penduduk  869  jiwa  dari 242  jumlah  rumah  tangga  sehingga  rata- rata penduduk per-km 2 116 jiwa. Berdasarkan  jumlah  penduduk  jenis kelamin,  yaitu  463  laki-laki  dan  406 perempuan.
Berdasarkan  potensi  pasar  dan keinginan untuk berkembang dari masyarakat di Desa Jingah Habang Hilir, maka  diperlukan  transfer  teknologi pengolahan hasil  perikanan  kepada masyarakat  sehingga  dapat  memenuhi permintaan  pasar  dalam  bentuk  produk olahan.    Salah  satu  pengolahan  ikan dengan  produk-produk  siap  saji  berbasis
ikan  patin  yang  sering  disebut  dengan fish jelly yang mempunyai tekstur elaktis seperti  jelly,  misalnya  bakso,  sosis, nugget,  kaki  naga,  kamaboko  fish  cake, empek-empek dan lain-lain.
Pada  umumnya    masyarakat  di Desa  Jingah  habang  Hilir  Kecamatan Karang Intan Kabupaten
Banjar Kalimantan  Selatan  dalam  usaha  produk olahan  ikan  dari  hasil  usaha  tangkapan dan  budidaya  perairan  umum  seperti kolam,  sungai  dan  danau  sangatlah terbatas  variasi  jenis  produk  yang dihasilkannya dan juga hanya mengandalkan  sistem  usaha  olahan secara tradisional
Usaha olahan ikan yang dihasilkan oleh masyarakat secara umum seperti  ikan  goreng,  ikan bakar  dan  ikan pepes  serta  produk  sampingannya,  yaitu ikan  kering,  kerupuk  dan  amplang dengan hasil penilaian kualitasnya masih kurang  diharapkan,  hal  ini  karenan produk yang dihasilkan kurang baik yang berdasarkan dari penilaian tekstur,
warna,  rasa  dan  aroma  serta  dengan kemasan yang kurang menarik.
Berdasarkan hal tersebut khalayak sasaran  mengharapkan  adanya  bentuk keterampilan pengolahan  hasil perikanan
lain dengan variasi produk yang disesuaikan kesukaan konsumen saat ini, yaitu  dengan  cara  adopsi  teknologi pengolahan produk sampingan siap saji.
Alih  teknologi  pengolahan  dalam rangka  keanekaragaman  (diversifikasi) produk olahan patin di Kabupaten Banjar masih sangat dibutuhkan untuk memperkenalkan  pada  para  pengolah mengenai  jenis-jenis  produk  olahan  ikan patin.  Diversifikasi  olahan  ikan  patin akan  disesuaikan  dengan  minat  pasar masyarakat  di  Banjar.  Hal  yang  akan dilakukan  adalah  mengolah  produk olahan baru seperti seperti bakso, nugget dan  kaki  naga  berbasis  dari  ikan  patin. Upaya ini mampu memberikan pemahaman  terhadap  perlakuan  sistem diversifikasi  olahan  berbasis  ikan  patin yang  dihasilkan  secara  optimal  terhadap peningkatan keterampilan industri rumah tangga olahan hasil perikanan khususnya dan masyarakat secara umumnya.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Kegiatan    Pembinaan  Kepada Masyarakat  Berbasis  Teknologi  produk
siap  saji    berbasisi  ikan  patin  ini dilakukan  dengan  metode  observasi, deskriptif dan partisipasi dengan pendekatan  metode  yang  digunakan dalam kegiatan penyuluhan dan pelatihan yang bersifat ‘persuasif-edukatif’, dengan ini dimaksudkan untuk memberikan  pengetahuan,  pemahaman, dan keterampilan dalam membuat produk olahan ikani siap saji (bakso, nugget dan kaki naga). Adapun metodenya: ceramah, diskusi, demonstrasi atau, pelatihan.
Dari metode tersebut diatas dapat disimpulkan  dan  disempurnakan  dengan menggunakan  rancangan  evaluasi  yang diantara  lain  evaluasi  kegiatan  awal (survey lokasi), evaluasi persiapan
(pelaksanaan  ke  1,2,3),  evaluasi  proses  ( pelaksanaan  pelatihan),  evaluasi  hasil (pengamatan  ke  1  dan  ke 2).  Rancangan evaluasi  yang  dilaksanakan  terhadap kegiatan  pembinaan  kepada  masyarakat ini antara lain :
1. Evaluasi  awal,  yaitu  pelaksanaan kegiatan  survey  lapangan  untuk menentukan lokasi khalayak sasaran,  penentuan  dan  kesepakatan peserta  dari  industri  rumah  tangga, PKK  dan  generasi  muda,  serta kegiatan  pendataan  yang  bekerja sama dengan lembaga terkait.
2. Evaluasi persiapan, yaitu pelaksanaan  penentuan  jadwal  dan tempat  kegiatan  penyuluhan  dan pelatihan  serta  persiapan  instrumen yang  diperlukan  beserta  jumlah bahan baku yang ditentukan.
3 . Evaluasi proses, yaitu dengan pelaksanaan kegiatan ceramah, diskusi,  simulasi  dan  pelatihan dengan materi sebagai   berikut :
Pemanfaatan      ikan    jenis perairan  umum  hasil  budidaya sebagai      bahan  pangan  ikani protein  tinggi.
Keistimewaan ikan tawar  sebagai bahan pembuatan  bakso, nugget, dan kaki naga.
Teknik  pengemasan  produk  ikan siap saji.
Peluang pemasaran produk bakso,  nugget,  kaki  naga  ikan patin.
4.  Evaluasi  hasil,  yaitu  pelaksanaan penilaian  terhadap  seluruh  kegiatan yang  telah  diterima  oleh  peserta khalayak  sasaran  dengan  tolak  ukur atas  kemampuan  peserta  untuk menerima materi yang telah disampaikan  baik  secara  teoritis maupun  secara  teknis.  Penilaian tersebut    dilakukan  oleh  Tim
Pelaksana Kegiatan penerapan Ipteks.

## Prosedur Kerja

## 1.      Bakso
Adonan  daging  ikan  patin  diberi bumbu  yang  terdiri  dari  gula  putih, bawang  merah  goreng,  bawang  putih, dan  lada  dimasukkan  ke  dalam  adonan lalu diadon. Tepung tapioka ditambahkan ke adonan lalu diadon kembali, ditambahkan  air  dan  es  secukupnya kemudian  adon  kembali  hingga  air merata  pada  adonan  dan  bisa  dicetak. Adonan  bakso  dicetak  berbentuk  bulat dengan  suhu setting 40°-50°C  lalu dilakukan  perebusan  dalam  panci  berisi air  dengan  suhu cooking 90°-95°C.
perebusan dilakukan hingga bakso mengapung  kemudian  diangkat  dari panci dan tiriskan. Bakso siap dihidangkan.
2.      Nugget
Cara pembuatan nugget ikan berdasarkan, adalah:
a.        Daging  ikan,  tepung  terigu,  telur,
bawang  putih,  merica,  garam  dan gula pasir dicampur. Diaduk rata.
b.       Disiapkan  loyang loaf (persegi empat  panjang)  kecil,  dialasi aluminium  foil dan  diolesi  tipis dengan  minyak.  Adonan  ikan dituang,  permukaannya  diratakan, dikukus hingga matang (30 menit). c.        Adonan  kukus  dikeluarkan    dari loyang,  lalu    dipotong-potong persegi  atau sesuai selera.
d.      Dilumuri tipis potongan ikan kukus dengan  tepung  terigu,  dicelupkan ke  dalam  telur.  Diangkat,  lalu dilumuri tipis tepung roti.
e.        Minyak  dipanaskan,  nugget  ikan digoreng hingga kuning. Dihidangkan  bersama  saus sambal atau saus lain sesuai selera.

## 3.      Kaki Naga
a.        Cincangan  daging  ikan  patin dipotong-potong kemudian dilumatkan  menggunakan  silent cutter / food processor
b.       Garam  ditambahkan  kedalam lumatan  daging  ikan  sambil  terus diaduk  hingga  berbentuk  adonan yang lengket / kalis.
c.        Tambahkan  1  butir  telur,  1,2  % gula  pasir,  seasoning  1  %  (yang sudah dihaluskan ), 2,8 %  merica.
Tiap-tiap penambahan bahan diuleni hingga homogen.
d. Tambahkan Tepung Tambah
Tepung  Terigu  17,6%+Tepung Beras  11,7  %  +  Tepung  Maizena 11  %  +  Baking  powder  2,2  % uleni hingga homogen.
e.       Tambahkan  Bawang  bombay  atau wortel  yang  telah  diiris  /  dirajang dan diuleni hingga tercampur rata.
f.       Bentuk  adonan  agak  bulat  lonjong
dan dikepalkan dalam stick/batangan serai
yang
dipotong-potong kecil.
g.       Lakukan  pengukusan  mengunakan
dandang selama + 15-20 menit
h.      Angkat  dan  dinginkan,  kemudian lakukan battering yang dilanjutkan
dengan  pelapisan  tepung  roti
(breading).
i.        Kaki naga dalam bentuk seperti ini bisa disimpan dalam lemari pendingin  /freezer  atau  dapat langsung digoreng.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil yang diperoleh dari
kegiatan pengabdian pada masyarakat ini sebagai berikut:
1. Program Operasional
Secara  teknis,  konsep  program pembinaan  masyarakat  di  Desa  Jingah Habang  Hilir  yang  telah  dilaksanakan dalam  bentuk  secara  berkelompok  yang sesuai dengan kepribadian dan karakternya,    kemudian  ditawarkan, disepakati  dan  akhirnya  menghasilkan suatu  panduan  praktis  pelatihan  produk pangan  ikani  siap  saji  (bakso,  nugget, dan kaki naga berbasis ikan patin).
Gbr. 1. Teknis penyiangan ikan Dimana realisasi program tersebut  dalam  pengembangan  program penyuluhan dan pelatihan tentunya dikembangkan  sesuai  kebutuhan  dan karakteristik  masyarakat  sebagai  mitra kerja  dengan  evaluasi  hasil  100  % memiliki  tingkat  keseriusan,  aktiv,  dan memiliki kreaktivitas yang tinggi.
Gambar 2. Aktivitas khalayak sasaran dalam pelatihan keterampilan pengolahan ikan patin
Demontrasi produk siap saji dan Pengemasan
Mekanis
Penyuluhan
Perlindungan Konsumen Produk bakso,nugge t,kaki naga Terampil dalam Proses Produk  siap saji yYang
b ermutu Berminat dan Mampu Menerapkan
IPTEKS Produk siap saji berbasis ikan patin Menerapkan dan
Bermin at Teknologi produk siap saji dan Mengetahui IPTEK bakso, nugget, kaki naga yang bermutu Uji Coba Bimbingan Tim Pembina PKM
Pengetahua n Keterampila n Belum Mengetahui Nilai Tambah Produk berbasis Ikan patin Pengetahuan Peluang Pasar
Demontrasi dan Simulasi Seleksi dan Proses Bahan Baku KELUARAN PROSES MASUKAN
Gambar 1.  Skema Alur Kerangka Pemikiran  Luaran Yang Diharapkan

## Pembahasan
Berdasarkan  program    operasio- nal  tersebut,  maka  upaya  pemecahan masalah melalui metode: ceramah/pemberian  informasi,  diskusi, demonstrasi,  dan  praktek/latihan,  terlihat diperolehnya
pengetahuan dan pemahaman  yang  luas  dan  mendalam tentang pemanfaatan sumberdaya
perairan  umum  dan  hasil  budidaya  ikan patin serta diperoleh keterampilan dalam membuat produk siap saji seperti trampil pembuatan  bakso,  nugget  dan  kaki  naga berkualitas  tinggi.  Konsep  dasar  guna pengembangan program pelatihan tersebut  sesuai  dengan  kebutuhan  dan karakteristiknya.
Analisis
Kegiatan pengabdian
pada masyarakat  dalam  bentuk  pelatihan  ini merupakan upaya meningkatkan pengetahuan, pemahaman, dan keterampilan  masyarakat    ibu-ibu  PKK, Karang Taruna dan pelaku industi rumah tangga  di  Desa  Jingah  Habang  Hilir Kecamatan  Karang  Intan  Kabupaten Banjar Kalimantan Selatan dalam membuat  dan  menentukan  kebijakan pemanfaatan  ikan  patin  sebagai  bahan baku produk siap saji (bakso,nugget, dan kaki  naga).  pengembangan  program peningkatan keterampilan khalayak
sasaran  sebagai  mitra  kerja  yang  sesuai kebutuhan  dan  karakteristiknya.  Karena itu  kegiatan  ini  mengisyaratkan  untuk senantiasa  dilakukan  secara  periodik, sistematis, dan berkesinambungan. Berdasarkan hasil analisis, bahwa orientasi  pasar  untuk  produk  bakso, nugget,  dan  kaki  naga  ikan  patin  hasil kreaktivitas  khalayak  sasaran  tersebut sudah saatnya  berorientasi kepada  pasar swalayan  atau  super  market.    Sehingga untuk  menembus  pemikiran  tersebut diperlukan  produk  tersebut  harus    yang bermutu tinggi.
Sasaran  sebagai  mitra  kerja  perlu diinformasikan  cara  teknis  penyuluhan baik  tentang  pengetahuan  peluang  pasar maupun teknis perbaikan mutu  ikan  siap saji tersebut.

## Faktor Pendukung
Berdasarkan perbandingan dengan  faktor-faktor  yang  merupakan kendala  dalam  kegiatan  ini,  ternyata faktor-faktor yang
merupakan pendukung/positif lebih banyak dirasakan dalam kegiatan pengabdian ini.
Beberapa  hal  yang  merupakan  faktor pendukung, antara lain:
a. Terdapat  respon  yang  positif  dari berbagai  pihak  terkait,  mulai  dari pemerolehan perizinan sampai kepada respon seluruh peserta pelatihan,  sehingga  program  yang telah  direncanakan  dapat  berjalan lancar. Berdasarkan spesifikasi penilaian sebagai berikut :
a.1.  Respon        pihak         terkait (Kepemerintahan Desa, RW, RT setempat  ,  dan  Karang  Taruna 100 % mendukung).
a.2.  Respon  peserta  sebagai  mitra kerja (Masyarakat industri rumah  tangga,  PKK,  Generasi
muda/  Karang  Taruna  100  %
mendukung, aktiv, dan
berkeinginan besar untuk berkelanjutan).
b.  Program  kegiataan  ini  tepat  sasaran, sebab  ternyata  khalayak  sasaran sebagai mitra kerja sering mengalami kesulitan  dalam  memanfaatkan  hasil budidaya  ikan  patin  menjadi  variasi produk  olahan  siap  saji  dan  belum mengetahuinya  untuk  menentukan kebijakan  dalam  mengembangkan program  pemanfaatan  sumberdaya perairan  dan  sumberdaya  manusia sebagai  pelaku  yang  sesuai  dengan kebutuhan dan karakteristiknya.
Dengan kegiatan ini khalayak sasaran memperoleh pengalaman dan keterampilan  yang  sangat  berharga untuk keberhasilan peningkatan kesejahteran  keluarganya,  dengan melalui keinginan berwirausaha yang berkelanjutan.
Bakso ikan didefinisikan sebagai  produk  makanan  berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran  daging  ikan  (kadar  daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau  serealia  dengan  penambahan atau  makanan  yang  di  inzinkan  ( Nurfianti,  2007).    Bakso  biasanya
dihidangkan  bersama  kuah  serta makanan  pelengkap  lainnya  seperti bihun,  tahu, lontong,  gorengan, rajangan  seledri,  bawang  goreng, saos  tomat,  sambal  dan  aneka pelengkap  lainnya.  Sedangkan  bakso sendiri  mendapat sebutan pentol  atau pentol  bakso.  Pentol  bakso  kini dibuat  secara  bervariasi.  Ada  yang hanya  murni  pentol,  ada  yang  berisi telur puyuh, telur ayam maupun telur itik.  Ada  juga pentol  yang dicampuri dengan  urat  sapi.  Ini  yang  paling banyak  disukai  dan  biasanya  disebut bakso urat sapi.
Nugget  merupakan  salah  satu produk  olahan  daging  beku.  Produk ini  mempunyai  daya  simpan  yang cukup  lama,  dengan  penyimpanan dalam freezer bisa  mencapai  2 minggu.  Daging  yang  digunakan sebelumnya  harus  digiling,  sehingga memudahkan  untuk  dibentuk  pada tahapan  berikutnya.  Bahan  utama yang  digunakan  adalah  ikan,  yang akan  memberikan  tekstur  produk yang  diinginkan,  karena  mempunyai kandungan protein miofibril (Anonim,  2010).  Bahan  pendukung lain,  yaitu  garam,  air,  bahan  pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-
bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena
protein  miofibril  yang  ada  pada daging  hanya  larut  pada  larutan garam. Air berguna untuk memberikan  sifat  berair  dan  juga meningkatkan  rendemen  (Anonim, 2010).  Bahan  pengisi  dan  emulsifier yang  digunakan  pada  produk  ini adalah  tepung  tapioka  dan  kuning telur  yang  berfungsi  untuk  mengikat air  maupun  lemak.  Bumbu-bumbu berupa  merica  dan  bawang  putih selain memberikan bau dan rasa yang khas,  juga  mampu  memperpanjang umur simpan (Anonim, 2010).
Pengolahan nugget ikan ini mampu meningkatkan mutu serta cita rasa  ikan  yang  diolah.  Misalnya pengolahan  dalam  membuat  bakso ikan, dan sosis  ikan dan  lain-lain. Di dalam nugget ikan terdapat kandungan protein, lemak dan vitamin  yang  bermanfaat  bagi  tubuh. Selain  bisa  dimakan  langsung  juga bisa  sebagai  cemilan,  nugget  ikan juga  bisa  sebagai  lauk  makanan (Winarno FG. 2008). Dalam
pembuatan  nugget  ikan  kita  harus teliti  karena  bila  ada  kesalahan
sedikit  dalam  pembuatannya  maka, akan  mempengaruhi  rasa  dan  tekstur nugget ikan (Anonim,  2008).
Kaki naga merupakan hasil olahan yang cukup  digemari  yang  saat  ini  tengah dikembangkan  oleh  masyarakat    perikanan. Karena  kaki naga merupakan diversifikasi dari kamabo koyang merupakan bahan untuk surimi. Maka  kaki  naga  dapat    mengikuti  SNI  surimi, berdasarkan  SNI  Nomor  01–2693-1992,  maka kaki  naga  adalah  diversifikasi  dari  kamaboko, yang  memiliki  standar  mutu  dengan  elastisitas berkisar  antara  26,73%  -  65,66%;  kadar  abu antara  0,44%  –  0,69%;  kadar  protein  antara 10,44% - 16,40%; dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55%  ( Amalia, ZIZ. 2002).
Kaki  naga  merupakan  makanan  hasil perikanan favorit semua kalangan masyarakat di ibu kota  (Yuyun. 2006). Mengingat masyarakat kota umumnya menyukai makanan yang praktis dan cepat saji. Keberagaman produk hasil  olahan  perikanan  menjadikan  konsumsi ikan di masyarakat menjadi semakin meningkat. Satu perusahaan umumnya   memproduksi satu macam produk kaki naga karena produktersebut menggunakan  bahan  baku  utama  yang  sama berupa fillet  ikan kerapu (Epinephelus sp).
Warna bakso ikan yang dihasilkan  adalah  berwarna  putih.  Hasil uji  organoleptik  di  atas  menunjukkan
bahwa  mitra  kerja  sebagai  panelis menyukai  warna  bakso  yang  dihasilkan. Hal  ini  karena  warna  bakso  ikan  yang dihasilkan  sesuai  dengan  syarat  mutu bakso  ikan,  yaitu  warna  bakso  putih cerah  dan  merata.  Hal  ini  sesuai  dengan Anonim (2010c), bahwa bakso ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang  terdapat  dalam SNI 01-3818-1995 yaitu  warna  bakso  adalah  putih  merata tanpa warna asing lain.
Aroma bakso ikan yang dihasilkan  adalah  aroma  khas  ikan  patin dengan aroma bumbu tambahan terutama merica, bawang merah dan bawang putih. Pembuatan  bakso  ini  bisa  dikatakan berhasil  karena  aroma  khas  bakso  yang berbau  rempah  yang  mengundang  selera makan . Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim  (2010c),  bahwa  bakso      ikan yang   baik dapat   dilihat   dari    syarat mutu      bakso    yang    terdapat    didalam SNI  01-3818-1995  yaitu  aroma  bakso adalah  bau  khas  ikan  segar  rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam.
Pembuatan nugget yang perlu kita perhatikan  adalah  warna,  aroma,  tekstur, dan rasa sehingga kita bisa mendapatkan hasil  yang  baik.  Pembuatan  nugget  ini bisa  dikatakan  berhasil  karena  proses
penggorengan yang sempurna dan penggunaan  tepung  roti  sebelum  nugget digoreng.  tepung  roti  berfungsi  memberi rasa gurih dan memperbaiki kenampakan nugget  setelah  digoreng.  Hal  ini  sesuai dengan Anonim (2009b), bahwa penambahan tepung roti pada pembuatan nugget  berfungsi  untuk  memberikan warna  pada  nugget,  membentuk  kerak pada permukaan nugget setelah digoreng, memberikan penampakkan goreng ( fried ),  serta  berkontribusi  terhadap  rasa nugget yang dihasilkan.
Pembuatan  Kaki  naga  yang  perlu kita  perhatikan  adalah  warna,  aroma, tekstur,  dan  rasa  sehingga  kita  bisa mendapatkan hasil yang baik. Pembuatan kaki  naga  ini  bisa  dikatakan  berhasil karena proses penggorengan yang sempurna  dan  penggunaan  tepung  roti sebelum  kaki  naga  digoreng.  tepung  roti berfungsi  memberi  rasa  gurih  dan memperbaiki  kenampakan  kaki  naga setelah  digoreng.  bahwa  penambahan tepung  roti  pada  pembuatan  kaki  naga berfungsi untuk memberikan warna pada kaki  naga,  membentuk  kerak  pada permukaan  kaki  naga  setelah  digoreng, memberikan penampakkan goreng ( fried ),  serta  berkontribusi  terhadap  rasa kaki naga yang dihasilkan.

## Faktor Penghambat
Setiap kegiatan tentu ada faktor penghambat  dan  faktor  pendukungnya. Meskipun  demikian,  secara  umum  dapat dikatakan  bahwa  kegiatan  pengabdian pada  masyarakat  berupa  pelatihan  ini tidak terlalu banyak mengalami hambatan  dan  kendala.  Hal-hal  yang mungkin  merupakan  hambatan  berkisar pada  hal  yang  bersifat  teknis  berkenaan dengan  waktu  pelaksanaan  dan  faktor terbatasnya anggaran untuk kegiatan ini.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Bertitik tolak dari proses pelaksanaan  pengabdian,  maka  dapat diambil kesimpulan bahwa perihal ‘konsep dasar diversifikasi olahan berbasis  ikan  patin’  dan  ‘program penyuluhan,  serta  pelatihan  produk  siap saji’  sebenarnya  bukan  sesuatu  hal  yang sangat baru atau asing bagi masyarakat di Desa  Jingah  Habang  Hilir.  Meskipun demikian,  ternyata  konsep  dan  persepsi
mereka tentang hal tersebut masih belum sesuai  dengan  konsep  yang  sebenarnya. Tentunya  hal  ini  dapat  dimaklumi, karena  untuk  dapat  melakukan  dan membuat  konsep  dasar  pemanfaatan sumberdaya perairan seperti pemanfaatan hasil budidaya ikan patin guna pengembangan program peningkatan keterampilan masyarakat tersebut ternyata  harus  sesuai  dengan  kebutuhan dan  karakteristik  masyarakat  itu  sendiri sebagai  pelaku  bukanlah  hal  yang mudah. Sekalipun  mereka sudah terbiasa memanfaatkan  ikan  patin  dengan  variasi produk  olahan  ternyata  hasil  evaluasi sangat membutuhkan acuan, format/model  dan  arahan  praktis  untuk membuat  produk  siap  saji  seperti  bakso, nugget dan kaki naga berbasis ikan patin guna pengembangan potensi sumberdaya perairan secara optimal.
Saran
-

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Data Statistik dalam Angka Kabupaten Banjar Kalimantan Selatan.
Amalia,  ZIZ.  2002.  Studi  Pembuatan  Kamaboko  Ikan  Nila  Merah  ( Oreochromis sp.) dengan  Berbagai  Pencucian  dan  Jenis  Bahan  Pengikat. Skripsi .  Bogor: Program  Studi  Teknologi  Hasil  Perairan  Fakultas  Perikananan  dan  Ilmu Kelautan IPB.
Anonim,  2008. Patin dalam Bentuk Olahan Nugget Ikan. Di Akses tanggal 18 juni 2013
Anonim, 2010. Pembuatan Nugget Ikan Kakap. http://bisnisukm.com/ pembuatan-nugget- ikan-kakap.html . Akses tanggal 18  juni 2013
Astawan, M.2004.Ikan yang Sedap dan Bergizi.Solo:Tiga Serangkai.
Eddy  A,  dan  Evi  L.,  (1989),  Pengawetan  dan  Pengolahan  Perikanan.  Kanisius, Yogyakarta.
Nurfianti,  Dini.  2007.  Penggunaan  Kitosan  Sebagai  Pembentukan  Gel  dan  Pengawet Bakso  Ikan  Kurisi  ( Nemipterus  nematophorus )  pada  Penyimpanan  Suhu Chilling . Skripsi (tidak dipublikasikan) Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikananan dan Ilmu Kelautan IPB
[BI]  Bank  Indonesia.  2008.  Pengolahan  ikan  berbasis fish  jelly  product (otak-otak  dan kaki naga). http://www.bi.go.id di akses pada tanggal 18 juni 2013
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBRIO Press
Siti,  Rahayu.  2004.  TTG.  Teknologi  Pengolahan  Daging  Ikan  Cucut.  Kanisius  : Yogyakarta.
Yuyun. 2006. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Nugget ikan. Agromedia : Jakarta.