## Penggunaan Tepung Karagenan Sebagai Pengganti Pektin Dalam Pembuatan Selai Buah
Tristy Firlyanie Luthfi, SST. Par., MM. Par. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Email: trf@stp-bandung.ac.id

## Abstract
This  research  will  contribute  to  the  utilization  of  seaweed  which  is  processed  into  carrageenan flour as a substitute for pectin in making of fruit jam.  The objective of this research is to find out that the carrageenan flour which from seaweed plants has the same function as pectin and can be a substitute in making of fruit jam.  Furthermore, the methodology of this research is experimental methods and systematic observation of experimental objects, only a few factors are observed and subjected  to  certain  treatments  with  conditions  that  can  be  controlled  so  that  the  author  can observed the experimental process. The results of this research are caragenan flour  has the same function as pectin for the coagulation process in fruit jam and for organoleptic tests (taste, texture, aroma and color), fruit jam with 50% carrageenan flour has a small average difference compared with fruit jam with 100% pectin.
Keywords : carrageenan; fruit jam; food product experiment; carrageenan flour; seaweed; pectin

## Abstrak
Penelitian  ini  merupakan  kontribusi  terhadap  pemanfaatan  rumput  laut  yang  diolah  menjadi tepung karagenan sebagai pengganti pektin untuk pembuatan selai buah. Tujuan dari penelitian ini adalah  untuk  membuktikan  bahwa  tepung  karagenan  yang  berasal  dari  tumbuhan  rumput  laut memiliki fungsi yang sama dengan pektin dan dapat menjadi bahan pengganti dalam pembuatan selai  buah.  Pada  penelitian  ini,  penulis  akan  menggunakan  metode  eksperimental  yakni  metode percobaan dan observasi sistematis terhadap objek eksperimen, hanya beberapa faktor saja yang diamati dan dikenakan perlakuan-perlakuan tertentu dengan kondisi-kondisi yang dapat dikontrol sehingga  penulis  bisa  mengamati  proses  eksperimennya.  Jenis  selai  buah yang  digunakan  adalah selai  nanas  karena  nanas  merupakan  buah  yang  paling  umum  digunakan  dalam  pembuatan  selai buah. Hasil dari penelitian ini adalah tepung karagenan memiliki fungsi yang sama dengan pektin untuk  proses  pengentalan  pada  selai  buah  dan  untuk  uji organoleptic (rasa,  tekstur,  aroma  dan warna), selai buah yang menggunakan 50% tepung karagenan memiliki selisih rata-rata yang kecil dibandingkan dengan selai yang menggunakan 100% pektin.
Keywords : karagenan; selai buah; eksperimen produk makanan; tepung karagenan; rumput  laut; pektin

## A. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara yang menghasilkan rumput laut terbesar di dunia dan setiap tahun nilai ekspor rumput laut terus meningkat. Indonesia menempati urutan pertama di  dunia.  Pada  triwulan  I-III  tahun  2019  nilainya  sebesar  236,4  juta  USD  (KKP.go.id,  2019). Dengan fakta angka tersebut bahwa rumput laut yang merupakan salah satu komoditas utama perikanan budidaya dapat menjadi andalan untuk perekonomian daerah peningkatan produksi, dan kesejahteraan ekonomi untuk masyarakat pesisir, tetapi sayangnya, melimpahnya komoditi tersebut belum dimanfaatkan maksimal dalam produk olahannya sehingga Indonesia dikalahkan oleh Cina (KKP.go.id, 2015).
Sasmoyo  S  Boesari  yang  merupakan  Wakil  Ketua  Umum  ASTRULI  (Asosiasi  Industri Rumput  Laut  Indonesia),  menyatakan  bahwa  hal  ini  dikarenakan  pengolahan  rumput  laut  di Indonesia  mengalami  kesulitan  untuk  mendapatkan  pasokan  rumput  laut    dari  para  petani karena kalah dalam persaingan harga, hal ini terjadi karena pemerintah Cina telah memberikan
kemudahan  dan  stimulus  serta  insentif  kepada  industrinya  sehingga  dapat  dengan  mudah membeli  rumput  laut  didalam  negeri  dengan  harga  yang  sangat  tinggi  dibandingkan  industri dalam negeri yang kurang memiliki daya beli tinggi (liputan6.com, 2015).
Salah satu produk olahan dari rumput laut adalah tepung karagenan yang dapat disebut juga sebagai tepung rumput laut dimana cara pembuatan tepung karagenan ini lebih mudah dan terjangkau sehingga dapat dibuat oleh industri skala kecil. Bahan utama pembuatan karagenan adalah  rumput  laut  merah  jenis E.  Cottonii dan  bahan  pembantu  lainnya  seperti  alkali  dan  air untuk proses ekstrasi rumput laut.
Karagenan adalah salah satu tanaman dari ekstrasi rumput laut dan merupakan kelompok polisakarida galaktosa . Karagenan memiliki kandungan natrium, magnesium dan kalium (Santoso, 2013).
Karagenan  memiliki  tiga  tipe  sifat  dasar  yakni kappa,  iota dan lambda  karagenan .  Tipe kappa  karagenan merupakan  tipe  yang  paling  banyak  di  aplikasikan  untuk  pangan  karena memiliki  nilai  ekonomi  yang  tinggi  yakni  10  kali  sampai  dengan  20  kali  harga  rumput  laut (Ma’arup, 2003).
Karagenan  memiliki  banyak  manfaat  seperti  bahan  pengemulsi,  penstabil  pembentukan gel,  bahan  pengikat  bahan  dan pengental  dalam  industri  pangan dan  farmasi,  manufaktur  dan pupuk (Thakur and Thakur, 2016).
Salah  satu  produk  yang  menyerupai  karagenan  adalah  pektin,  dimana  pektin  tersebut digunakan  sebagai  bahan  pengental  untuk  selai  buah  dan  pektin  adalah  bahan  yang menyebabkan  jeli  dan  selai  memiliki  tekstur  seperti  gel,  hal  ini  disebut  juga  dengan  sifat hidrokoloid. Pektin merupakan salah satu karbohidrat komplek alami yang terdapat didinding sel semua tumbuhan dengan jumlah yang bervariasi sesuai dengan jenisnya. Zat ini diisolasikan oleh Henri Braconnot yang merupakan ahli kimia dan apoteker yang berasal dari Prancis tahun 1825 (Adetunji et al., 2017).
Pektin  yang  ditemukan  didalam  dinding  sel  pada  tumbuhan,  memiliki  fungsi  mengatur aliran  air  diantara  sel-sel  dan  memberikan  kekakuan  pada  sel-sel  tersebut.  Jumlah  kandungan pektin pada buah jeruk dan kacang-kacangan sangatlah tinggi sekitar 55%-65% yang terbentuk dari serat. Selain itu, apel, aprikot, cranberry, plum dan kismis merah juga sama-sama memiliki kandungan pektin yang tinggi. Manfaat pektin dalam industri makanan sangat beragam, seperti digunakan sebagai bahan pengental karena pektin memiliki kemampuan mengikat air sehingga dapat membentuk gel dan biasanya digunakan untuk industri makanan seperti yoghurt, jelly, kue, selai, saus dan lain-lain (Armisen, 1997).
Indonesia  masih  mendatangkan  pektin  dari  luar  negeri  karena  di  Indonesia  belum  ada pabrik yang bisa mengolah pektin, sedangkan kebutuhan pektin di Indonesia dan dari tahun ke tahun jumlah kebutuhannya semakin meningkat sebesar 10-15% tiap tahun (Perina, 2007).
Dari pernyataan diatas, dapat disimpulkan bahwa tepung karagenan memiliki fungsi dan manfaat  sama  dengan  pektin.  Dalam  penelitian  ini,  penulis  akan  mengaplikasikan  tepung karagenan  sebagai  pengganti  pektin  dalam  pembuatan  selai  buah  karena  dengan mempergunakan  tepung  karagenan  dapat  memaksimalkan  produk  olahan  dari  rumput  laut dimana  tepung  karagenan  tersebut  mudah  dibuat  oleh  industri  skala  kecil  dalam  negeri dibandingkan pektin yang di impor dari luar negeri, memiliki serat lebih tinggi daripada pektin, memiliki rasa yang natural dan harga lebih murah dibandingkan pektin sehingga biaya produksi dalam  pembuatan selai  menjadi  lebih  murah  dan  memiliki  kualitas produk  yang  hampir  sama atau bahkan lebih baik dibandingkan selai yang menggunakan pektin.

## B. METODE PENELITIAN
Metode eksperimen  adalah  metode percobaan  dan  observasi yang  sistematis terhadap  objek eksperimen  hanya  beberapa  faktor  saja  yang  diamati  dan  dikenakan  perlakuan-perlakuan  tertentu dengan kondisi-kondisi yang dapat dikontrol sehingga penulis bisa mengamati proses eksperimennya (Sotorus, 2000).
Untuk melakukan penilaian pada suatu produk penelitian diperlukan panelis. Dalam penilaian atau analisis sifat-sifat sensoris dari komoditi yang diteliti, para panelis dapat menjadi  suatu alat. Alat ini  terdiri  dari  beberapa  orang  atau  sekelompok  orang  yang  akan  menilai  mutu  suatu  benda  yang diteliti berdasarkan kesan subjektif.
Penulis mengumpulkan hasil tes panel dari beberapa panelis untuk menilai cita rasa dari hasil akhir selai buah untuk memberi penilaian kualitas selai buah sebagai objek penulisan. Uji organoleptik merupakan salah satu metode pengujian yang mengandalkan indera penglihatan, penciuman, peraba, dan  perasa  untuk  memberikan  penilaian  terhadap  suatu  bahan  maupun  produk,  sedangkan  aspek penilainya adalah aroma, tekstur, rasa dan warna.
Populasi  (N)  yang  dipilih  adalah  Dosen  Pengajar  di  Manajemen  Patiseri  yang  jumlahnya sebanyak  21  orang,  taraf  kesalahan  (e) sebesar  5% maka  besar pengambilan  sampel  (n), maka  (n) adalah 20 orang Dosen.
Penulis  menggunakan  metode  aksidental,  yakni  teknik  yang  menetukan  jumlah  dan  jenis sampel secara kebetulan bertemu dengan penulis yang dapat digunakan sebagai sampel, bila panelis tersebut  cocok  dengan  yang  diperlukan  sebagai  sumber  data  bagi  penelitian  yang  dilakukan  oleh penulis (Sugiyono, 2006).

## Cita Rasa
Penelitian  dalam  pembuatan  selai  buah  menggunakan  tepung  karagenan  diuji  dengan  uji organoleptic , adapun kriteria rasa, tekstur, aroma dan warna.
1. Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  komponen  penting  dalam  suatu  produk  makanan  dan  tentunya dipengaruhi  oleh senyawa komponen-komponen  dari  rasa  berasal  dari perpaduan  lima jenis rasa  yakni  asin,  manis,  asam,  pahit  dan  gurih.  Perbedaan  nilai  yang  diberikan    oleh  panelis pada cita rasa dapat diartikan bahwa panelis menerima flavour atau cita rasa yang dihasilkan dari gabungan bahan-bahan yang digunakan.
2. Tekstur
Sama  hal  nya  dengan  rasa,  tekstur  juga  merupakan  salah  satu  komponen  penting,  bahkan terkadang  lebih penting  dibandingkan  rasa, aroma  dan  warna.  Tekstur  dapat  dirasakan oleh indera pengecap dibagian lidah dan dibantu dengan gigi. Adapun yang menjadi poin penilaian tekstur  antara  lain  daya  rekat  atau  kepekatan,  tingkat  kekenyalan,  tingkat  kepadatan  dan tingkat kekerasan.
3. Aroma
Aroma  adalah  salah  satu  faktor  daya  tarik  dari  produk  makanan.  Memiliki  aroma  yang  baik akan  menjadikan  konsumen  lebih  tertarik  terhadap  produk  tersebut  serta  membuat  indra penciuman lebih sensitif didalam menilai suatu produk makanan.
4. Warna
Faktor warna merupakan faktor yang paling pertama yang dapat dinilai secara visual karena akan  memberikan  pengaruh  dan  biasanya  yang  akan  menentukan  suatu  bahan  pangan  yang dinilai memiliki rasa yang enak, bergizi dan miliki teksturnya sangat baik, produk akan dinilai sebaliknya  apabila memiliki warna yang tidak menggugah selera atau warna nya tidak sesuai dengan ekspektasi.

## Metode Analisis Data
Pada penelitian ini, penulis melakukan nilai rata-rata uji signitifikasi dan penilaian panelis terhadap empat aspek  (rasa, tekstur,  aroma  dan  rasa), serta  mengumpulkan pendapat tiap-tiap panelis  untuk  dianalisa  guna  pengambilan  keputusan  dan  saran.  Adapun  alat  uji  yang  dipakai adalah  sampel  dengan  rumus  yang  dipakai  untuk  jumlah  sampel  N1  =  N2  dan  memiliki  sifat homogen, dapat dihitung menggunakan rumus mencari t-hitung yang tertera dibawah ini :
Keterangan : N = jumlah sampel X = rata-rata nilai S = simpangan baku
Setelah  mendapatkan  hasil  t-hitung  setiap  selai  buah  dibandingkan  satu  sama  lain, selanjutnya  akan  dilakukan  perbandingan  dengan  t-tabel.  Untuk  mendapatkan  t-tabel,  pada jumlah sampel N1 = N2 dan memiliki sifat homogen, digunakan dk yang besarnya adalah (N1 + N2)-2, sehingga:
Dk = (N1 + N2 – 2) = (20 + 20 – 2) = 38
Pada penelitian ini, penulis akan menggunakan level signitifkasi sebesar 10%, 5% dan 1%. Dimana bika nilai t-hitung lebih tinggi dari tabel (38,01), maka dianggap cukup signitifikan, bila t- hitung  lebih  tinggi  dari  t-tabel  (38,0.05),  maka  dianggap  signitifikan  dan  apabila  t-hitung  lebih tinggi dari t-tabel (38,0.01), maka dianggap sangat signitifikan.

## Prosedur Eksperimen
Pada  penelitian  ini  penulis  telah  menetapkan  resep  standar  untuk  membuat  selai  buah sederhana  dimana  buah  yang  dipilih  adalah  nanas  dikarenakan  nanas  merupakan  buah  yang paling  umum  digunakan  untuk  dijadikan  selai  buah.  Berikut  adalah  tabel  1  resep  standar  selai buah sebagai selai pembanding yang menggunakan 100% pektin, percobaan I menggunakan 50% pektin dan 50% tepung karagenan dan percobaan II menggunakan 100% tepung karagenan.
Tabel 1 Resep Standar Selai pembanding (100% pektin), percobaan I (50% pektin dan 50% tepung karagenan) dan percobaan II (100% tepung karagenan) Cara Bahan-bahan Penjelasan Pembanding Percobaan I Percobaan II Kupas dan bersihk an 2kg Nanas 2 kg Nanas 2 kg Nanas  Rendam  dengan  air  garam selama  15  menit  dan tiriskan Haluska n Dengan menggunakan blender Masak 2 kg Nanas halus 2  kg  Nanas halus 2  kg  Nanas halus Di  dalam  panci  sampai mengental, diaduk perlahan dengan api sedang. 2 kg Gula Pasir  2 kg Gula Pasir 2 kg Gula Pasir 6 gr Pektin 3 gr pektin 3 gr tepung 6 gr Tepung
karagenan karage Tambah kan 4 gr Asam Sitrat/Lemon 4 gr Asam Sitrat/Lemo n 4 gr Asam Sitrat/Lem on Aduk perlahan. Masak Sampai selai nanas mengental. Sumber: Hasil olahan penulis, 2020

## C. HASIL DAN ANALISIS

## 1. Perbandingan Selai Pembanding dengan Selai Percobaan I
Tabel 2. Hasil Perhitungan Perbandingan Rasa, Tekstur, Aroma dan Warna Antara Selai
Pembanding dengan Selai Percobaan I (N=20) Aspek Selai Pembanding Selai Percobaan I t- hitung t tabel t tabel t tabel Signitifikasi X S2 X S2 38,0.1  38,0.05  38,0.01 Rasa 4,60  0,36  4,25 0,30 0,8540  1,6886  2,0252  2,6948 Tidak Signitifikan Tekstur  4,45  0,37  4,20 0,38 1,2827  1,6886  2,0252  2,6948 Tidak Signitifikan Aroma  4,30  0,43  3,95 0,68 1,4792  1,6886  2,0252  2,6948 Tidak Signitifikan Warna 4,40  0,46  4,20 0,59 0,9328  1,6886  2,0252  2,6948 Tidak
Signitifikan Sumber: Data Olahan Penulis. 2020
Dari tabel 2 diatas, t-hitung pada aspek rasa sebesar 0,8540 yang berarti perbandingan antara selai  pembanding  dengan  selai percobaan  I  tidak  signitifikan.  Pada  aspek  tekstur  mendapat  1,2827 dimana  t-hitung tersebut  memiliki arti  bahwa  hasilnya  juga  tidak  signitifikan.  Pada aspek aroma,  t- hitung  mendapat  hasil  1,4792  yang  artinya  perbandingan  keduanya  adalah  tidak  signitifikan. Sedangkan aspek warna mendapatkan t-hitung sebesar 0,9328 yang artinya juga tidak signitifikan.
Karagenan  dan  pectin  memiliki  sifat  hidrokoloid  yakni  dapat  dijadikan  sebagai  bahan pengental, pembentuk gel dan pengikat air (Herawati, 2018). Dari segi rasa, tekstur, aroma dan warna, perbandingan antara selai pembanding dan selai percobaan I yang hanya digantikan sebanyak 50%, hasilnya  hanya  memiliki  perbedaan  yang  tidak  terlampau  jauh,  dimana  pada  pectin  dan  tepung karagenan sama-sama memiliki sifat hidrokoloid (Marks et al., 2000).
Gambar 1
Hasil Selai Pembanding (100% Pektin) dan Selai Percobaan I (50% Pektin dan 50% Tepung Karagenan)

## Sumber: Dokumentasi Penulis, 2020
2. Perbandingan Selai Pembanding dengan Selai Percobaan II
Tabel 3. Hasil Perhitungan Perbandingan Rasa, Tekstur, Aroma dan Warna Antara Selai
Pembanding dengan Selai Percobaan II (N=20) Aspek Selai Pembanding Selai Percobaan II t- hitung  t tabel t tabel t tabel Signitikasi X S2 X S2 38,0.1 38,0.05 38,0.01 Rasa 4,60 0,36  3,60 0,99 3,8639  1,6886 2,0252 2,6948 Sangat Signitifikan Tekst ur 4,45 0,37  3,25 0,41 6,0000  1,6886 2,0252 2,6948 Sangat Signitifikan Aroma 4,30 0,43  3,70 0,75 2,4106  1,6886 2,0252 2,6948 Signitifikan Warna 4,40 0,46  3,75 0,62 2,7981  1,6886 2,0252 2,6948 Sangat
Signitifikan Sumber : Data Olahan Penulis. 2020
Dari  tabel  3  diatas,  t-hitung  pada  aspek  rasa  sebesar  3,8639  yang  berarti  perbandingan antara  selai  pembanding  dengan  selai  percobaan  II  sangat  signitifikan.  Pada  aspek  tekstur mendapat 6,0000 dimana t-hitung tersebut memiliki arti bahwa hasilnya juga sangat signitifikan. Pada aspek aroma, t-hitung mendapat hasil 2,4106 yang artinya perbandingan keduanya adalah sangat  signitifikan.  Sedangkan  aspek  warna  mendapatkan  t-hitung  sebesar  2,7981  yang  artinya juga sangat signitifikan.
Hidrokoloid  terdapat  pada  berbagai  sumber  yakni  dari  tanaman,  hewan,  rumput  laut, mikroba dan sintetis (Li dan Nie, 2016). Hidrokoloid yang terdapat pada rumput laut (karagenan), lebih tinggi dibandingkan yang terdapat pada pectin karena rumput laut mengikat air lebih kuat melalui ikatan hidrogen dengan air dan mengubah polisakarida menjadi bahan berbentuk seperti gel (Marks et al., 2000), sehingga tekstur yang dihasilkan pada percobaan II lebih kental dan padat dibandingkan selai pembanding.
Selai percobaan II menggunakan 100% tepung karagenan, maka rasa yang akan dihasilkan akan  sangat  berbeda  dengan  selai  pembanding,  dikarenakan  penambahan  tepung  karagenan dapat  menurunkan  kadar  sukrosa  pada  produk,  sehingga  dibutuhkan  penambahan  gula  atau pemanis lebih banyak daripada yang menggunakan pectin (Arfini, 2011).
Dari segi warna, dapat dilihat, warna yang dihasilkan pada selai percobaan II  lebih gelap karena  pengaruh  dari  tingkat  kekentalan  yang  terkandung  pada  tepung  karagenan,  dimana tingkat kekentalan pada produk yang ditambahkan tepung karagenan akan berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan (Estasih dan Ahmadi, 2011), sedangkan aroma nanas pada selai percobaan II  berkurang  sangat  jauh  dikarenakan  tepung  karagenan  yang  sifat  hidrokoloidnya  tinggi  akan mengurangi aroma pada produk asli (Piccone, 2011)
Gambar 2
Hasil Selai Pembanding (100% Pektin) dan Selai Percobaan II (100% Tepung Karagenan)
Sumber: Dokumentasi Penulis, 2020
3. Summary Perhitungan  Perbandingan  Selai  Pembanding  dengan  Selai  Percobaan  I  dan Selai Percobaan II
Tabel 3. Summary Perhitungan Perbandingan Selai Pembanding, Selai Percobaan I dan Selai Percobaan II Aspek Selai Pembanding Selai Percobaan I Selai Percobaan II Mean Variance Mean Variance Mean Variance Rasa 4,60 0,36 4,25 0,30 3,60 0,99 Tekstur 4,45 0,37 4,20 0,38 3,25 0,41 Aroma 4,30 0,43 3,95 0,68 3,70 0,75 warna 4,40 0,46 4,20 0,59 3,75 0,62 X 4,44 0,40 4,15 0,49 3,58 0,69 Sumber: Data Olahan Penulis. 2020
Untuk menentukan selai yang paling baik, dapat dilihat dari nilai mean dan variance . Makin tinggi nilai mean dan makin  rendah nilai variance maka  artinya selai  akan  semakin baik,  begitu pula sebaliknya.
Menurut  penilaian  panelis,  yang  paling  baik  adalah  selai  pembanding  yaitu  sebesar  4,44. Sedangkan selai percobaan I, mendapat nilai 4,15 artinya selai percobaan I sudah baik dan selai percobaan  II  mendapat  nilai  3,58  yang  berarti  cukup  baik.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari  segi  rasa, tekstur,  aroma  dan  warna  pada  selai  pembanding  yang  merupakan  selai  yang  memiliki  rasa, tekstur, aroma dan warna sesuai dengan standar selai pada umumnya tetapi tidak juga menutup kemungkinan  untuk  memproduksi  selai  dengan  menggunakan  tambahan  atau  pengganti keseluruhannya dengan tepung karagenan, hanya saja perlu diteliti lebih lanjut mengenai jumlah tepung karagenan yang dibutuhkan serta proses pembuatannya.
Jika  dilihat  dari  tingkat  validitas  dari  masing-masing  produk,  selai  pembanding  memiliki nilai  validitas  yang  rendah  yaitu  sebesar  0,40,  sedangkan  untuk  selai  percobaan  I  nilai validitasnya  adalah  sebsar  0,49  dan  selai  percobaan  II  nilai  validitasnya  adalah  sebesar  0,69. Berarti  dapat  disimpulkan  bahwa  variasi  nilai  yang  diberikan  oleh  para  panelis  terhadap  selai pembanding yaitu  relatif  homogen karena nilai yang  diperoleh paling rendah, sedangkan  untuk selai  percobaan  yang  paling  tidak  signitifikan  adalah  selai  percobaan  I  dikarenakan  nilai validitasnya  yang  rendah,  yaitu  sebesar  0,49  sedangkan  validitas  selai  percobaan  II  sangatlah signitifikan yaitu sebesar 0,69.

## D. SIMPULAN
Dari  hasil  perbandingan  nilai  rata-rata  penilaian,  semua  aspek  dapat  dikatakan  bahwa  selai pembanding yang menggunakan 100% pektin memiliki rasa, tekstur, aroma dan warna yang paling dapat  diterima,  demikian  juga  dengan  selai  percobaan  I  yang  menggunakan  50%  pektin  dan  50% tepung  karagenan  juga  memiliki  rasa,  tekstur,  aroma  dan  warna  yang  baik  dan  menarik  sehingga dapat diterima. Hal ini dapat dilihat dari selisih rata-rata yang kecil antara selai pembanding dengan selai percobaan I, sedangkan selisih nilai antara selai pembanding dengan selai percobaan II memiliki selisih yang  cukup  jauh.  Dapat penulis  simpulkan  dari selisih  nilai  rata-rata yang  diberikan panelis, bahwa selai percobaan I adalah selai yang paling ideal dibandingkan dengan selai percobaan II.

## DAFTAR REFERENSI
Adiguna dan Agung MA. 2000. Isonalsi Karagenan dari Rumput Lau t. Serpong: Fakultas Teknologi Industri Arfini,  F.  2011. Optimasi  Proses  Ekstrasi  Pembuatan  Karagenan  dari  Rumput  Laut  Merah  serta Aplikasinya  sebagai  Penstabil  pada  Sirup  Markisa .  Skripsi  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Bogor : Institute Pertanian Bogor.
Arie. 2011. Pembuatan Pektin dari Kulit Cokelat dengan Cara Ekstrasi . Semarang : UNDIP. Cahyono. 2006. Metodelogi Riset Bisnis. Jakarta: Badan Penerbit IPWI Diktat Komoditi Patiseri Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Elliason  AC.  2004. Strach  in  Food,  Structure,  Functions  and  Applications .  USA.  Woodhead Publishing Limited and CRC Pres LLC.
Estiasih, T dan Ahmadi. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan . Jakarta: PT Bumi Aksara. Estiasih, T dan K. Ahmad. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan . Jakarta. Bumi Aksara Farida, Hanum dkk. 2012. Jurnal: Ekstrasi Pektin dari Kulit Buah Pisang Raja . Medan: Kampus USU. Faridah A, Kasmita S, Yulastri A, Yusuf L. 2008. Pattiseri Jilid 1 untuk SMK. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional
Herawati,  Heny.  2018. Potensi  Hidrokoloid  sebagai  Bahan  Tambahan  pada  Produk  Pangan  dan Non-Pangan Bermutu . Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Ilalqisty  dan  Widyatini.  2000.  Jurnal: Makroalga .  Purwokerto:  Fakultas  Biologi  Univ.  Jendral Soedirman.
Li, J.M. and S.P. Nie. 2016. The Functional and Nutritional Aspects of Hydrocolloids in Foods . Food Hydrocolloids 53: 46 – 61.
Ma’rup. F. 2003. Menggali Manfaat Rumput Laut . Harian Kompas 23 Juli 2003. Margono, Tri. 2003. Buku Panduan Teknologi Pangan . Jakarta: PT. Gramedia. Marks, D. B., A.D Marks, dan C. M. Smith. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar . Terjemahan J Suyono, V. Sadikin, dan L.I. Mandera. EGC. Jakarta.
Perina, Irene. 2006. Jurnal: Ekstrasi Pektin dari Berbagai Macam Kulit Jeruk . Surabaya: Univ.Widya Mandala Catholic.
Piccone. 2011. Aroma Release and Sensory Perception of Fruit Candies Model System . Procedia Food Scinece 1 1509 – 1515.
Purnama  RC.  2003. Optimasi  Proses  Pembuatan  Karagenan  dari  Rumput  Laut  Euchema  cottoni. Bogor: Jurusan Teknologi Hasil Perikanan dan kelautan, IPB
Santoso, Budi. 2013. Jurnal: Pemanfaatan Karagenan dan Gum Arabic sebagai Edible Film Berbasis Hidrokoloid . Palembang:Univ. Sriwijaya
Sotorus. 2000. Metodelogi Penelitian Pendidikan . Jakarta: Badan Penerbit IPWI. Sugiono. 2006. Statistika untuk Penulisan . Bandung: Alfabeta. Sugiono. 2008. Metode Penulisan Kuantitatif dan R&D . Bandung:ALfabeta Suparmi dan Sahri, Achmad. 2009. Jurnal : Mengenal Potensi Rumput Laut : Kajian Pemanfaatan Sumber  Daya  Rumput  Laut  dari  Aspek  Industri  dan  Kesehatan. Semarang  :  Univ. Diponegoro.
Syamsuar.  2007. Karakteristik  Karaginan  Rumput  Laut  Euchema  cottoni  pada  Berbagai  Umur Panen, Konsentrasi KOH dan Lama Ekstrasi . Bogor:IPB Thakur, Vijay Kumar and Thakur Manju Kumari. 2016. Handbook of Polymers for Pharmaceutical Technologies Vomuyne 4 . New Jersey: John Wiley & Sons.