## EFEK LAMA PERKECAMBAHAN TERHADAP SIFAT SENSORI DAN KADAR PROTEIN TERLARUT SUSU KECAMBAH KACANG  MERAH (Sukarah) UNTUK REMAJA OBESITAS
The Effect Of Germination Time On Sensory Properties And Soluble Protein Content In Red Bead Sprouts Milk (Sukarah) For Obese Adolescents
Milla Nurjanati 1 , Hery Winarsi 1 , Hidayah Dwiyanti 2
1 Ilmu Gizi, Fikes, Universitas Jenderal Soedirman
2 Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Jenderal Soedirman Email : nurjanatimilla10@gmail.com

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  germination  on  the  nature  of  sensory  and dissolved  protein  content of  red  bean  sprouts  milk.  This  non-factorial  experimental  study  used  a randomized block design. The factors studied were germination time: 0 hours, 8 hours, 16 hours, and  24  hours.  Parameters  tested  were  soluble  protein  content  and  sensory  properties  including color,  flavor,  taste,  and  viscosity.  Sensory  test  using  hedonic  test  and  hedonic  quality  with  50 panelist. The results were analyzed using Friedman test followed by Multiple Comparison Test at 5%  level,  if  there  is  significantly  different.  Effectiveness  index  were  used  to  determine  the  best product. Data were analyzed using F test at 95% confidence level. If there is significantly different continue with DMRT at 5% level. The results was no effects of the length of time germination on soluble protein content, preferences on color, odor, and viscosity (p> 0.05). The germination period had an effect on hedonic quality in the color, flavor, taste, and thickness of product (p <0,05). The best sprout milk was for 16 hours. Thus, germination affect taste preferences, and hedonic quality in the color, flavor, taste, and viscosity of sukarah.
Keywords: red bean, germination, dissolved protein, sensory properties

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh lama perkecambahan terhadap sifat sensori dan kadar protein terlarut susu kecambah kacang merah. Eksperimental non faktorial menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah lama perkecambahan: 0 jam, 8 jam, 16 jam, dan 24 jam. Parameter yang diuji adalah kadar protein terlarut dan  sifat sensori  meliputi warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Uji sensori menggunakan uji hedonik dan mutu hedonik dengan panelis  sebanyak  50  orang.  Hasil  dianalisis  menggunakan  uji Friedman dilanjutkan  Uji  Banding Ganda  pada  taraf  5%,  jika  ada  pengaruh  nyata.  Untuk  mengetahui  sukarah  terbaik  dianalisis menggunakan indeks efektifitas. Data dianalisis menggunakan uji F pada taraf kepercayaan 95%. Apabila ada pengaruh nyata dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukan tidak ada pengaruh lama perkecambahan terhadap kadar protein terlarut,  kesukaan  pada  warna,  aroma,  dan  kekentalan  sukarah  (p>0,05).  Susu  kecambah  terbaik adalah  sukarah  yang  dikecambahkan  selama  16  jam.  Dengan  demikian,  perkecambahan mempengaruhi preferensi rasa, dan kualitas hedonis dalam warna, rasa, rasa, dan viskositas sukarah. Kata Kunci: Kacang merah, perkecambahan, protein terlarut, sifat sensori

## PENDAHULUAN
Masa  remaja  merupakan  salah satu  periode  tumbuh  kembang  yang penting  dan  menentukan  periode perkembangan berikutnya maka pemenuhan  gizi  yang  tepat  sangat penting (Montero et al ., 2011). Usaha menghindari dan mengurangi obesitas  banyak  dilakukan  salah satunya  penggunaan  obat-obatan, namun  hal  tersebut  menimbulkan efek  samping  bagi  tubuh.  Salah  satu strategi  intervensi  aman  adalah melalui  pangan  fungsional.  Pangan fungsional  yang dimaksudkan adalah pangan yang mempunyai nilai fungsional  untuk  penderita  obesitas, diantaranya yaitu pangan yang mampu  menginduksi  rasa  kenyang,
mengurangi nafsu makan,
memodulasi  metabolisme  lipid  dan menginduksi
thermogenesis (Sunkara,  2014).  Salah  satu  pangan nabati  yang  potensial  dijadikan pangan  fungsional  untuk  penderita obesitas adalah kacang merah.
Kacang merah diduga memiliki efek  anti  obesitas.  Kacang  merah memiliki kadar lemak yang jauh lebih rendah  yaitu  0,25g/100g  dibanding kacang  kedelai  dan  kacang  tanah (USDA,  2010).  Menurut  Karisma
(2014)  protein  terlarut  dalam  kacang merah mecapai  0,71 g/100g. Protein terlarut  adalah  suatu  oligopeptida atau  asam-asam  amino  yang mudah diserap      oleh      sistem      pencernaan (Astawan, 2009).
Diantara zat gizi makro, proteinlah  yang  memberikan  efek menekan  appetite  (selera  makan) paling besar dan memacu efek satiety (rasa  kenyang).  Protein  juga  lebih menunjukan  efek  thermogenic  dan favourable dibandingkan karbohidrat. Suatu
penelitian substitusi  yang  menggunakan  energi berasal  dari  protein  daging  babi  dan protein  kedelai  sebesar  17-18% masing-masing  dalam  24  jam  , ternyata protein kedelai menghasilkan energy  expenditure  3%  lebih  tinggi selama  24  jam.  Sehingga  protein kacang  merah  pun  berpotensi  seperti protein kedelai (Marsono, 2002).
Perkecambahan  pada  kacang- kacangan  dapat  meningkatkan  kadar protein terlarut, bioavailabilitas mineral,  mengurangi  kadar  zat  anti gizi (Winarsi, 2017). Lamanya perkecambahan yang berbeda mempengaruhi kandungan gizi dalam kacang-kacangan.  Penelitian  Pertiwi
et  al .  (2013)  membuktikan  bahwa aktivitas antioksidan, total fenol, dan kadar vitamin C dalam kedelai hitam tertinggi  pada  lama  perkecambahan
64 jam dibandingkan lama perkecambahan  32  jam,  40  jam,  48 jam, dan 56 jam. Penelitian Winarsi et al . (2010) menunjukan bahwa kandungan  protein  dalam  isolat protein kecambah kedelai lebih tinggi dibanding isolat protein kedelai.
Pemanfaatan kecambah kacang merah  yang saat ini dilakukan masih sebatas  tepung  kecambah  kacang merah.  Proses  pengeringan  pada pembuatan tepung dapat merusak zat aktif  dan  menurunkan  aktivitas antioksidan  pada  kecambah  kacang merah  (Winarno,  2002),  sehingga perlu  pengolahan  alternatif  yang dapat mempertahankan manfaat fungsional  dari  kecambah  kacang merah.  Salah  satu  cara  yang  dapat dilakukan  adalah  dengan  mengolah kecambah  kacang  merah  menjadi susu kecambah kacang merah (sukarah).  Atas  dasar  latar  belakang tersebut  di  atas  telah  dilakukan penelitian  dengan  faktor  perbedaan lama perkecambahan ( 8 jam, 16 jam, dan 24 jam) terhadap sifat sensori dan kadar  protein  terlarut  dari  sukarah.
Karena  saat  ini  belum  ada  penelitian mengenai lama perkecambahan kacang  merah  yang  memiliki  daya terima  tinggi  ketika  diolah  dalam bentuk susu, begitupun dengan kadar protein sukarah. Adapun lama perkecambahan  ditentukan  dari  hasil pra  penelitian,  ketika  munculnya radikel  pertama  pada  kacang  merah yang  dikecambahkan  selama  8  jam, sedangkan kacang merah yang dikecambahkan  lebih  dari  24  jam sudah muncul akar.
Tujuan  dari  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  pengaruh lama  perkecambahan  terhadap  sifat sensori  sukarah,  dan  kadar  protein terlarut sukarah. Selain itu juga untuk mengetahui pengaruh lama
perkecambahan optimal yang menghasilkan sukarah terbaik didasarkan  pada  aspek  sensori  dan kadar protein terlarut tertinggi.

## METODE

## Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Food Service Ilmu Gizi Fakultas  Ilmu-ilmu  Kesehatan  dan Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman pada bulan Mei- Juli 2017.
Kacang  merah  jenis  red kidney  bean  dari  petani  daerah
Kalibagor Banjarnegara, larutan standar  BSA  3,7  mg/5ml,  larutan lowry A dan B.
Metode penelitian yang digunakan  adalah  metode  penelitian experimental non faktorial.
Rancangan  penelitian  menggunakan RAK  (Rancangan  Acak  Kelompok) dengan 4 macam perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang akan diteliti, yaitu : R0: tanpa dikecambahkan; R1: dikecambahkan  selama  8  jam;  R2: dikecambahkan  selama  16  jam;  R3: dikecambahkan selama 24 jam.

## Variabel Penelitian
Variabel  yang  diamati  adalah sifat  sensori  dan  kadar  protein
terlarut. Variabel sensori yaitu warna, rasa, aroma, dan kekentalan.

## Analisis Data
Hasil yang diperoleh dari data kadar  protein  dianalisis  dengan menggunakan  uji  F  pada  taraf kepercayaan  95%  dan  apabila  ada pengaruh  yang  nyata  dilanjutkan dengan  Duncan’s  Multiple  Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Analisis variabel sensoris dianalisis menggunakan  uji  Friedman  dan  jika menunjukan  pengaruh  yang  nyata dilakukan  Uji  Banding  Ganda  pada taraf 5%.  Untuk mengetahui  sukarah yang  terbaik  didasarkan  pada  aspek sensori  dan  kadar  protein  dianalisis menggunakan indeks efektifitas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Sifat  Sensori  Susu  Kecambah
Kacang Merah
a. Mutu Hedonik Warna
Warna  merupakan  sensasi sensoris karena adanya rangsangan dari  seberkas  energi  radiasi  yang jatuh ke indra penglihatan
(Aprilianti, 2010).
Uji
organoleptik  yang  dinilai  pertama kali terhadap suatu produk dengan menggunakan  mata  yaitu  dengan melihat  warna  produk,  karena secara visual warna tampil terlebih dahulu  dalam  penentuan  produk makanan (Fellows, 2002).
Gambar 4.1. Nilai Rata-rata Mutu Hedonik Warna Sukarah pada Perlakuan Lama

## Perkecambahan
Keterangan: R0  =  Kontrol;  R1  =  Sukarah  dengan lama  perkecambahan  8  jam;  R2  = Sukarah dengan lama perkecambahan 16  jam;  R3  =  Sukarah  dengan  lama perkecambahan  24  jam.  Skor:Warna: (1) Coklat; (2) Coklat Kekuningan; (3) Kuning; (4) Sedikit Kuning; (5) Putih Kecoklatan; (6) Putih kekuningan; (7) Putih. n=50. Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda  nyata  pada  DMRT  5%;
Angka  yang  diikuti  huruf  yang berbeda  menunjukkan  ada  perbedaan yang nyata pada DMRT 5%.
Uji
Friedman menunjukkan  terdapat  pengaruh lama  perkecambahan  terhadap mutu  hedonik  warna  sukarah (p<0,05). Hasil uji banding  ganda menunjukkan  terdapat  perbedaan antar  perlakuan  (Gambar  4.1). Sukarah yang dikecambahkan selama  8  jam  mempunyai  warna lebih  gelap  (5)  dibandingkan sukarah yang dikecambahkan selama  16  jam  (5,7)  dan  24  jam (5,8)  yang  berwarna  lebih  terang atau mendekati putih. Hal tersebut kemungkinan disebabkan kandunganan tanin dalam sukarah yang dikecambahkan selama 8 jam masih  tinggi.  Tanin  merupakan senyawa  polifenol yang  bila bereaksi dengan besi akan memberikan warna gelap. Senyawa  ini  banyak  terdapat dalam  kacang-kacangan.  Tanin dalam  biji  yang  jumlahnya  tinggi menimbulkan rasa pahit dan warna gelap  (Winarsi,  2017).  Diperkuat oleh    Mawardi  et  al.  (2016)  yang melaporkan  bahwa  warna    air seduhan    daun    sirsak    yang berwarna        kuning        kegelapan berhubungan    dengan kadar  tanin yang  terkandung  di  dalam  daun
5,5 a b 5 b 5,7  a 5,8  a 0 2 4 6 8 R0 R1 R2 R3 Sk o r Mu tu Hed o n ik
W ar n a
Lama Perkecambahan (Jam)
sehingga  semakin    besar    kadar tanin  yang  terkandung  di  dalam minuman  fungsional daun  sirsak maka  semakin  gelap pula   warna air   seduhan minuman   fungsional daun  sirsak    yang    dihasilkan. Winarsi (2017) menyatakan bahwa perkecambahan dapat menurunkan kadar tanin dalam kacang- kacangan.
b. Mutu Hedonik Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor  penentu  kualitas  produk makanan.  Pada  industri  pangan pengujian aroma dianggap penting karena  dengan  cepat  memberikan hasil  penilaian  diterima  atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma  atau  bau    karena  zat  bau tersebut bersifat volatil (menguap), sedikit  larut  dalam  air  dan  lemak (Winarno, 2004).
Gambar 4.2. Mutu Hedonik Aroma Sukarah pada Perlakuan Lama

## Perkecambahan
Keterangan:
R0  =  Kontrol;  R1  =  Sukarah dengan  lama  perkecambahan  8
jam;  R2  =  Sukarah  dengan  lama perkecambahan  16  jam;  R3  = Sukarah dengan lama perkecambahan  24  jam.  Skor Aroma: (1) Amat sangat langu; (2) Sangat  langu;  (3)  Langu;  (4) Sedikit  langu;  (5)  Sedikit  sekali langu;  (6)  Antara  langu  dan  tidak langu; (7) Tidak ada langu. n= 50. Angka  yang  diikuti  huruf  yang sama  menunjukkan  tidak  berbeda nyata  pada  DMRT  5%;  Angka yang  diikuti  huruf  yang  berbeda menunjukkan ada perbedaan yang nyata pada DMRT 5%.
Uji  Friedman  menunjukkan terdapat pengaruh lama perkecambahan  terhadap  mutu hedonik  aroma  sukarah  (p<0,05). Hasil uji banding ganda menunjukkan  terdapat  perbedaan mutu aroma sukarah (Gambar 4.2), semakin lama
waktu perkecambahan  maka  aroma  bau langu  semakin  sedikit.  Penurunan bau  langu  disebabkan  karena perkecambahan mampu
mengurangi  aroma langu. Kedelai dan kacang-kacangan lain termasuk kacang merah mengandung  enzim  lipoksigenase atau lipoksidase. Enzim ini mengkatalis  asam  lemak  tidak jenuh yang teroksidasi oleh oksigen molekuler, sehingga menyebabkan
timbulnya
ketengikan  dan  bau  langu  atau beany flavor. Enzim lipoksigenase 3,7 b 4,2 b 4,9 a 4,5 ab 0 2 4 6 R0 R1 R2 R3 Mu tu Hed o n ik A ro m a Lama Perkecambahan (Jam)
atau  lipoksidase  diperlukan  untuk perkecambahan,  sehingga  dengan perkecambahan dapat mengurangi bau  langu  tersebut  (Pertiwi  et  al., 2013).
c. Mutu Hedonik Rasa Rasa didefinisikan sebagai rangsangan yang ditimbulkan  oleh  bahan  yang dimakan, terutama yang dirasakan
oleh indera pengecap. Rasa merupakan  faktor  yang  penting dalam menentukan keputusan bagi konsumen  meskipun  parameter lain  nilainya  baik,  jika  rasa  tidak enak  atau  tidak  disukai,  maka produk  akan  ditolak.  Ada  empat jenis rasa dasar yang dikenali yaitu manis,  asin,  asam,  dan  pahit, sedangkan rasa lainnya merupakan perpaduan  rasa  dasar  (Fellow, 2000).
Gambar 4.3. Nilai Rata-rata Mutu Hedonik Rasa Sukarah pada Perlakuan Lama Perkecambahan
Keterangan: R0  =  Kontrol;  R1  =  Sukarah dengan  lama  perkecambahan  8 jam;  R2  =  Sukarah  dengan  lama perkecambahan  16  jam;  R3  = Sukarah dengan lama perkecambahan  24  jam.  Skor Rasa:  (1)  Hambar;  (2)  Tidak manis;  (3)  Sedikit  sekali  rasa manis;  (4)  Sedikit  manis;  (5) Manis; (6) Sangat Manis; (7) Amat sangat  manis.  n=50.  Angka  yang diikuti huruf yang sama menunjukkan  tidak  berbeda  nyata pada  DMRT  5%;  Angka  yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan ada perbedaan yang nyata pada DMRT 5%.
Uji Friedman
menunjukkan  terdapat  pengaruh lama  perkecambahan  terhadap mutu hedonik rasa sukarah (p<0,05). Hasil uji banding  ganda menunjukkan bahwa ada perbedaan  antara  R0  yaitu  susu dari  kacang  merah  yang  tidak dikecambahkan  dengan  R1,  R2, dan  R3  (Gambar  4.3),  semakin lama  waktu  perkecambahan,  rasa sukarah  semakin  manis.  Rasa manis  ini    timbul    dari  perubahan pati    menjadi  maltosa    selama terjadinya        perkecambahan. Winarno (2002) menyatakan, selama  terjadinya perkecambahan, pati diubah  menjadi  dekstrin atau bagian yang lebih  kecil  lagi  yaitu dalam  bentuk gula maltosa. Selain itu  adanya  penambahan  gula  5%
3,2 b 3,9 a 3,9 a 4,3 a 0 2 4 6 R0 R1 R2 R3 Mu tu Hed o n ik R asa
Lama Perkecambahan (Jam)
juga  mempengaruhi  rasa  manis sukarah.
d. Mutu Hedonik Tekstur
Tekstur merupakan
gambaran  mengenai  atribut  bahan makanan  yang  dihasilkan  melalui kombinasi  sifat-sifat  fisik  dan kimia,  diterima  secara  luas  oleh sentuhan, penglihatan dan
pendengaran (Lewis, 2000).
Gambar 4.4. Nilai Rata-rata Mutu Hedonik Kekentalan Sukarah pada Perlakuan Lama Perkecambahan Keterangan:
R0  =  Kontrol;  R1  =  Sukarah dengan  lama  perkecambahan  8 jam;  R2  =  Sukarah  dengan  lama perkecambahan  16  jam;  R3  = Sukarah dengan lama perkecambahan  24  jam.  Skor Kekentalan: (1)  Encer  Sekali; (2)  Encer;  (3)  Tidak  Kental;  (4)
Sedikit  kental;  (5)  Kental;  (6) Sangat  Kental;  (7)  Amat  Sangat kental. n = 50. Angka yang diikuti huruf  yang  sama  menunjukkan tidak  berbeda  nyata  pada  DMRT
5%;  Angka  yang  diikuti  huruf yang  berbeda  menunjukkan  ada perbedaan yang nyata pada DMRT 5%. Uji Friedman menunjukkan  adanya  pengaruh lama  perkecambahan  terhadap mutu  hedonik  kekentalan  sukarah
(p<0,05). Hasil uji banding  ganda menunjukkan sukarah yang dikecambahkan secara nyata mempuyai  kekentalan  yang  lebih rendah dibandingkan sukarah yang tidak  dikecambahkan  (Gambar 4.4).  Kekentalan  yang  semakin berkurang disebabkan karena terjadinya  hidrolisis  pati  selama proses perkecambahan oleh enzim α-amilase. Enzim tersebut dibentuk pada awal perkecambahan oleh asam giberilik (Suarni et al., 2007). Susu yang tidak
dikecambahkan memiliki pati yang  tinggi  sehingga  teksturnya lebih  kental.  Hal  tersebut  terjadi karena  pati  akan  mengalami gelatinisasi  jika  diberi  perlakuan panas,  granula  pati  tidak  larut dalam air dingin tetapi mengembang  dalam  air  hangat atau  panas  yang  disebut  dengan proses  gelatinisasi.  Pada  saat larutan pati mencapai suhu gelatinisasi  maka  granula-granula pati  pecah  dan  molekul-molekul pati  keluar  dan  terlepas  dari granula serta masuk dalam  sistem larutan.  Hal  ini  menyebabkan viskositas  tinggi  (Rakhmawati,
4,3 a 3,6  b 3,8  ab 3,4 b 0 2 4 6 R0 R1 R2 R3 Mu tu Hed o n ik Kek en talan Lama Perkecambahan (Jam)
2012).  Hasil  penelitian  ini  selaras dengan  penelitian  Yua  Wea et  al.
(2014)  yang  menunjukkan  bahwa semakin lama waktu perkecambahan maka susu kecambah  kacang  hijau  yang dihasilkan semakin encer.
e. Kesukaan Warna
Gambar 4.5. Nilai Rata-rata
Kesukaan Warna Sukarah pada
Perlakuan Lama Perkecambahan Keterangan: R0  =  Kontrol;  R1  =  Sukarah  dengan lama  perkecambahan  8  jam;  R2  = Sukarah dengan lama perkecambahan 16  jam;  R3  =  Sukarah  dengan  lama perkecambahan  24  jam.  Skor:  1  = Amat  sangat  tidak  suka;  2  =  Sangat tidak suka; 3 = Tidak Suka; 4 = Antara suka  dan  tidak  suka;  5  =  Suka;  6  = Sangat suka; 7 = Amat sangat suka; n =  50.  Angka  yang  diikuti  huruf  yang sama  menunjukkan  tidak  berbeda nyata  pada  DMRT  5%;  Angka  yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan  ada  perbedaan  yang nyata pada DMRT 5%. Hasil uji Friedman menunjukkan  tidak  ada  pengaruh lama  perkecambahan  terhadap kesukaan  pada  warna  sukarah (p>0,05) (Gambar 4.5). Kemungkinan sebagian besar
panelis    memberikan    respons kesukaan  warna yang sama karena
sukarah  antar  perlakuan  memiliki warna dasar yang sama yaitu putih. Hasil  tersebut  diperkuat  dengan hasil  nilai  mutu  hedonik  warna yang  tidak  berbeda  jauh  yaitu rentang 5,5-5,8 (putih kecoklatan- putih  kekuningan)  (Gambar  4.1). Selaras  dengan  penelitian  Ojha et al. (2014)  yang  menunjukkan bahwa  tidak  ada  pengaruh  pada warna antara tahu dari susu kedelai yang dikecambahkan dengan yang tidak dikecambahkan, karena keduanya  memiliki  warna  dasar yang  sama  yaitu  putih  sehingga sangat  mirip.  Murugkar  (2014) menegaskan  tidak  ada  pengaruh perkecambahan terhadap kesukaan warna  susu  kecambah  kedelai karena  susu  dari  kedelai  yang dikecambahkan dengan yang tidak dikecambahkan  memiliki  warna yang serupa.
Berbeda halnya dengan Pertiwi et  al .  (2010)  bahwa  lama perkecambahan mempengaruhi kesukaan  warna  susu  kecambah kedelai  hitam.  Semakin  singkat lama perkecambahan menurunkan tingkat  kesukaan  pada  warna karena  warnanya  yang  terlalu pekat.  Hal  itu  terjadi  karena
4 4 4 4,2 0 2 4 R0 R1 R2 R3 Hed o n ik W ar n a Lama Perkecambahan (Jam)
pigmen pada kulit ari salah satunya antosianin kecambah kedelai hitam  seluruhnya  larut  ketika dilakukan ekstraksi. Semakin lama perkecambahan warna susu kecambah  kedelai  hitam  semakin cerah.
f. Mutu Hedonik Aroma
Gambar 4.6. Nilai Rata-rata
Kesukaan Aroma Sukarah pada Perlakuan Lama Perkecambahan Keterangan: R0  =  Kontrol;  R1  =  Sukarah  dengan lama  perkecambahan  8  jam;  R2  = Sukarah dengan lama perkecambahan 16  jam;  R3  =  Sukarah  dengan  lama perkecambahan  24  jam.  Skor:  1  = Amat  sangat  tidak  suka;  2  =  Sangat tidak suka; 3 = Tidak Suka; 4 = Antara suka  dan  tidak  suka;  5  =  Suka;  6  = Sangat suka; 7 = Amat sangat suka; n =  50.  Angka  yang  diikuti  huruf  yang sama  menunjukkan  tidak  berbeda nyata  pada  DMRT  5%;  Angka  yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan  ada  perbedaan  yang nyata pada DMRT 5%. Hasil uji Friedman menunjukkan tidak terdapat
pengaruh  lama  perkecambahan
terhadap  kesukaan  pada  aroma sukarah  (p>0,05)  (Gambar  4.6). Kemungkinan  karena  dilihat  dari hasil nilai mutu hedonik
rentangnya tidak terlalu jauh yaitu 3,7-4,8 (sedikit langu-sedikit sekali  langu),  baik  sukarah  yang dikecambahkan maupun tidak dikecambahkan  masih  memiliki bau langu (Gambar 4.2) tetapi ada kecendrungan  aroma  susu  yang dikecambahkan lebih disukai panelis  dibanding  dengan  yang tidak dikecambahkan.
Berbeda dengan Pertiwi (2010)  yang  menyatakan  terdapat pengaruh  lama  perkecambahan terhadap  kesukaan  pada  aroma susu  kecambah  kedelai  hitam. Aroma yang paling disukai adalah susu dengan lama perkecambahan terlama  (64  jam)  karena  dengan dilakukan perkecambahan mampu mengurangi  aroma  langu  secara nyata.
g. Mutu Hedonik Rasa
Gambar 4.7. Nilai Rata-rata Kesukaan Rasa Sukarah pada Perlakuan Lama Perkecambahan Keterangan:
R0  =  Kontrol;  R1  =  Sukarah  dengan lama  perkecambahan  8  jam;  R2  = Sukarah dengan lama perkecambahan 16  jam;  R3  =  Sukarah  dengan  lama
4 4 4,4 4,2 0 2 4 6 R0 R1 R2 R3 He d o n ik A ro m a Lama Perkecambahan (Jam) 3,4 b 4,1 a 4,1 a 4,1 a 0 2 4 6 R0 R1 R2 R3 Sk o r Hed o n ik R asa Lama Perkecambahan (Jam)
perkecambahan  24  jam.  Skor:  1  = Amat  sangat  tidak  suka;  2  =  Sangat tidak suka; 3 = Tidak Suka; 4 = Antara suka  dan  tidak  suka;  5  =  Suka;  6  = Sangat suka; 7 = Amat sangat suka; n
=  50.  Angka  yang  diikuti  huruf  yang sama  menunjukkan  tidak  berbeda nyata  pada  DMRT  5%;  Angka  yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan  ada  perbedaan  yang nyata pada DMRT 5%. Hasil uji Friedman
menunjukkan  ada  pengaruh  lama perkecambahan terhadap kesukaan pada  rasa  sukarah  (p<0,05).  Hasil uji  banding  ganda  menunjukkan terapat perbedaan antar perlakuan, panelis lebih menyukai rasa sukarah yang dikecambahkan
dibandingkan yang tidak dikecambahkan, kemungkinan karena semakin lama perkecambahan rasa sukarah
semakin  manis  (Gambar  4.7). Khas kacang-kacangan adalah rasa pahit termasuk pada kacang merah.  Rasa  pahit  dihasilkan karena  adanya  senyawa-senyawa glikosida  terutama  saponin  dan sapogenol.  Perkecambahan  akan menurunkan senyawa-senyawa
tersebut sehingga rasa pahit berkurang (Winarsi, 2017).
Perkecambahan dapat meningkatkan  sifat  sensori  suatu produk. Pada saat  perkecambahan banyak  senyawa  yang  berubah
menjadi prekusor dan berkontribusi  dalam  rasa  lezat (Winarsi, 2017). Sudarmadji et al.
(2010)  menyatakan  bahwa  asam amino  hasil  pemecahan  protein dengan gula-gula reduksi membentuk  senyawa  rasa  dan aroma makanan yang lezat.
h. Mutu Hedonik Tekstur
Gambar 4.8. Nilai Rata-rata Kesukaan Rasa Sukarah pada Perlakuan Lama Perkecambahan Keterangan: R0  =  Kontrol;  R1  =  Sukarah  dengan lama  perkecambahan  8  jam;  R2  =
Sukarah dengan lama perkecambahan 16  jam;  R3  =  Sukarah  dengan  lama perkecambahan  24  jam.  Skor:  1  = Amat  sangat  tidak  suka;  2  =  Sangat tidak suka; 3 = Tidak Suka; 4 = Antara suka  dan  tidak  suka;  5  =  Suka;  6  = Sangat suka; 7 = Amat sangat suka; n =  50.  Angka  yang  diikuti  huruf  yang sama  menunjukkan  tidak  berbeda nyata  pada  DMRT  5%;  Angka  yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan  ada  perbedaan  yang nyata pada DMRT 5%. Hasil uji Friedman
menunjukkan tidak terdapat pengaruh  lama  perkecambahan terhadap kesukaan pada kekentalan sukarah (p>0,05) (Gambar 4.8). Kemungkinan terkait dengan nilai  mutu hedonik 3,8 4 4,2 4,2 0 2 4 6 R0 R1 R2 R3 Sk o r Hed o n ik Kek en talan Lama Perkecambahan (Jam)
kekentalan  sukarah  yang  tidak berbeda jauh  yaitu di rentang 3,4- 4,3  (tidak  kental-sedikit  kental) (Gambar  4.4).  Namun  demikian, terdapat  kecendrungan  susu  yang dikecambahkan lebih disukai
panelis karena memiliki viskositas yang lebih rendah atau encer. Hasil penelitian Yua Wea (2014)
menunjukkan  bahwa  susu  kacang hijau  yang  dikecambahkan  lebih disukai panelis dibandikan dengan yang  tidak  dikecambahkan.  Hal tersebut karena susu yang
dikecambahkan lebih rendah
kekentalannya  dibanding  yang tidak dikecambahkan
2. Kadar  Protein  Terlarut Susu

## Kecambah Kacang Merah
Hasil uji F menunjukkan bahwa p >0,05  sehingga  perlakuan  lama perkecambahan tidak berpengaruh terhadap  kadar  protein  terlarut sukarah.  Hasil  tersebut  tidak
selaras dengan penelitian Mardiyanto  dan  Sudarwati  (2015) yang menunjukkan adanya peningkatan  protein  terlarut  susu kecambah  kacang  kedelai  pada jam  0  jam  hingga  jam  ke-48.  Hal ini dapat disebabkan karena kadar protein  awal  (bahan  dasar)  dari
kacang-kacangan  yang  berbeda- beda.  Kadar  protein  awal  kacang kedelai  35,1%,  sementara  kadar protein  awal  kacang  merah  lebih kecil  sebesar  24,37%  (USDA, 2007). Oleh karena itu, peningkatan  kadar  protein  terlarut kecambah  kacang  merah  tidak tinggi. Kadar protein awal mempengaruhi  tingkat  hidrolisis protein pada masing-masing kecambah  kacang-kacangan  yang dihasilkan  (Khairi  dan  Kanetro, 2014).
Pada penelitian ini suhu selama perkecambahan tidak dikondisikan sehingga kemungkinan terjadi penurunan  atau  peningkatan  suhu dalam  ruangan  antar  perlakuan, sedangkan  suhu  mempengaruhi aktivitas  enzim  protease  selama perkecambahan.
Pada suhu
rendah, reaksi enzimatis
berlangsung lambat, kenaikan suhu  akan  mempercepat  reaksi, hingga suhu optimum tercapai dan reaksi enzimatis mencapai maksimum.
Kenaikan suhu melewati  suhu  optimum  akan menyebabkan  enzim  terdenaturasi dan  menurunkan  kecepatan  reaksi enzimatis (Noviyanti et al., 2012).
Oleh karena itu perlunya pengaturan suhu selama perkecambahan karena mempengaruhi aktivitas enzim. Namun demikian, terdapat kecenderungan  peningkatan  kadar protein  terlarut  seiring  dengan lama  perkecambahan  (Gambar 4.3). Kadar protein terlarut tertinggi  terdapat  dalam  sukarah dengan  lama  perkecambahan  16 jam.
Gambar 4.9. Pengaruh Lama Perkecambahan terhadap Kadar Protein Terlarut Sukarah.
Keterangan:
R0 = Kontrol; R1 = Sukarah dengan lama perkecambahan  8  jam;  R2  =  Sukarah dengan lama perkecambahan 16 jam; R3 =  Sukarah  dengan  lama  perkecambahan 24 jam.
Penelitian  ini  menunjukkan adanya  penurunan  kadar  protein telarut dari R0 ke R1, kemungkinan karena masih dalam masa  adaptasi.  Tahap  pertama suatu perkecambahan benih dimulai dengan proses penyerapan air  oleh  benih,  melunaknya  kulit
benih    dan    hidrasi    dari protoplasma.    Tahap    kedua dimulai  dengan  kegiatan-kegiatan sel dan enzim-enzim serta naiknya tingkat respirasi yang membutuhkan  energi  sehingga terjadi  penurunan  protein  terlarut (Sudarmaji,  2010).  Selain  itu, benih  dan  kadar  zat  antigizi  yang masih tinggi di R0 mempengaruhi aktivitas  enzim  protease.  Pada umumnya  cara  kerja  inhibitor adalah dengan menyerang sisi aktif enzim sehingga enzim tidak dapat berikatan  dengan  substrat  yang memnyebabkan
fungsi
katalitiknya  terganggu  (Tandi, 2010).
Terjadinya  peningkatan  kadar protein  terlarut  dari  R1  ke  R2 (0,35%),  karena  perkecambahan akan mengaktifkan enzim protease (Anggrahini, 2007). Protein
didegradasi  oleh  enzim  protease menjadi  asam-asam  amino  yang bersifat larut dengan berat molekul yang lebih kecil sehingga meningkatkan  nilai  cerna  protein (Ojha et  al., 2014).  Ikatan-ikatan yang kuat antar komponen penyusun  protein  akan  terlepas sehingga memungkinkan kadarnya
1,93 1,78 2,13 2,02 0 0,5 1 1,5 2 2,5 R0 R1 R2 R3 Kad ar P ro tein T er lar u t (%) Lama Perkecambahan (Jam)
meningkat,  demikian  pula  daya cernanya  sampai  pada  tahap asimilasi (Laetitia et al., 2005).
Penurunan kadar protein
terlarut  dari  R2  ke  R3  sebesar
0,11%.  Yua  Wea et  al. (2014)
menyatakan  bahwa  penurunan protein terlarut selama
perkecambahan terjadi karena telah  memasuki  tahap  asimilasi. Asimilasi  merupakan  tahap  akhir menggunakan cadangan makanan. Pada tahap ini asam amino disusun kembali  menjadi  protein  baru sehingga protein terlarutnya mengalami  penurunan.  Protein yang  terbentuk  digunakan  untuk pembentukan struktur baru sejalan dengan bertambahnya umur dalam tahapan  perkecambahan  (Pertiwi et al., 2013).
Sukarah  yang  dikecambahkan selama  16  jam  memiliki  mutu warna  yang  lebih  cerah  yang paling disukai oleh panelis. Aroma langunya  pun  sedikit  tercium sehingga  disukai  oleh  panelis. Adapun  rasa  dari  sukarah  yang dikecambahkan  selama  16  jam memiliki tingkat manis dan kekentalan  yang  paling  disukai
bersama
sukarah yang
dikecambahkan  selama  24  jam (Gambar 4.4). Berdasarkan uji indeks efektifitas dengan bobot parameter protein  terlarut  1,  aroma  hedonik 0,9;  rasa  hedonik  0,8;  warna hedonik  0,7;    kekentalan  hedonik 0,6; aroma mutu hedonik 0,5;  rasa mutu  hedonik  0,4;  warna  mutu hedonik 0,3; dan kekentalan mutu hedonik  0,2 didapatkan hasil nilai efektifitas  tertinggi  adalah  R2 yaitu sukarah dengan lama perkecambahan  16  jam  (0,81) diikuti  oleh  sukarah  dengan  lama perkecambahan  24  jam  (0,78),
sukarah dengan lama perkecambahan  8  jam  (0,2),  dan sukarah yang tidak dikecambahkan  (0,1)  (Lampiran 4).
Loliana  dan  Nadhiroh  (2015) melaporkan bahwa rata-rata asupan  energi,  karbohidrat,  dan lemak harian pada remaja obesitas lebih  tinggi  dibandingkan  dengan remaja  non  obesitas.  Sebagian besar  remaja  pada  kelompok obesitas memiliki kecukupan energi,  karbohidrat,  dan  lemak lebih  tinggi  dibandingkan  dengan
remaja  non  obesitas.  Sukarah terbaik  memiliki    memiliki  kadar air  88,4%,  abu  0,04%,  lemak 0,1%,  protein  tinggi  6,54%,  dan karbohidrat rendah 4,48%. Protein sukarah  terbaik  tiga  kali  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  SNI (1995) batas minimun protein susu kedelai (2%). Hal tersebut
menjadikan  sukarah  berpotensi menjadi minuman fungsional bagi remaja obesitas, seperti kita ketahui bahwa remaja memerlukan asupan  protein  yang  tinggi  untuk memfasilitasi  perubahan  biologis, fisiologis,  dan  psikologis  yang
terjadi. Winarsi (2017) melaporkan  bahwa  diet  tinggi protein menghasilkan rasa kenyang  lebih  lama  dibandingkan diet  rendah  protein,  sehingga menekan asupan energi
berikutnya.  Hal  ini  terjadi  karena tubuh  tidak  memiliki protein
storage sehingga  protein  segera dimetabolisme  menjadi  energi.
Selain  itu,  kadar  lemak  sukarah pun rendah
yaitu 1/10 dibandingkan  SNI  (1995)  batas minimun lemak susu kedelai (1%). Kelebihan  lain  dari  sukarah  ini adalah  dapat  menjadi  pengganti
susu  sapi  bagi  penderita lactose intolerance.

## KESIMPULAN .
Lama perkecambahan berpengaruh  terhadap  mutu  hedonik warna,  aroma,  rasa,  dan  kekentalan sukarah.  Semakin  lama  perkecambahan. Lama  perkecambahan tidak berpengaruh terhadap  kadar  protein  terlarut  sukarah, namun  seiring  dengan  lama  waktu perkecambahan  terdapat  trend  kenaikan kadar  protein  terlarut.  Produk  terbaik adalah  sukarah  hasil  perkecambahan  16 jam  yang  mengandung  kadar air 88,4%, abu 0,04%, lemak 0,1%, protein 6,54%, dan karbohidrat 4,48%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aksara, E., 2012, Bebas Stress Usai Melahirkan , Jogjakarta, Javalitera Aprilianti, T., 2010, Kajian Sifat Fisikokimia dan  Sensori  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu ( ipomoea  batatas blackie)  dengan Variasi  Proses  Pengeringan, Skripsi, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Astawan, M., 2009, Sehat dengan Hidangan Kacang  dan  Biji  bijian ,    Penebar Swadaya, Jakarta. Khairi,  E.,  dan  Kanetro, B.,  2014,  Pengaruh Berbagai Kecambah Kacang- Kacangan  Terhadap  Kadar  Protein Terlarut  Dan  Asam  Amino  Bebas Limbah  Cair  Isolasi  Protein, Jurnal Agri Sains, 5 (2) : 2086-7719.
Laetitia  M.M.,  Joseph  H.D.,  Josep  D., Christian M., 2005, Physical, chemical and microbiological changes during natural fermentation of ‘gowe”,  a  sprouted  or  non  sprouted sorghum  beveragefrom  West  Africa, African  Journal  Biotechnol ,  4  (6)  : 467-496.
Lewis,  M.J.,  2000,    Physical  Properties  of Food  and  Food  Processing  System,
Camelot Press, Canada.
Madiyanto  T.C.,  dan  Sudarwati  S.,  2015, Studi  Nilai  Cerna  Protein  Susu
Kecambah  Kedelai  Varietas  Lokal
Secara In Vitro, Jurnal MIPA , 1 (5) : 1256-1264.
Marsono,  Y.,  Paulus,  W.,  dan  Zuheid,  N.,
2002,  Indeks  Glikemik  Kacang- kacangan. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan , 13 (3) : 13-16.
Mawardi, Y.S.A, Pramono, Y.B., dan Setiani, B.E., Kadar  Air,  Tanin,  Warna  dan Aroma Off-Flavour Minuman Fungsional  Daun  Sirsak  (Annona Muricata)dengan Berbagai Konsentrasi Jahe ( Zingiber Officinale ), Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan , 5 (3) : 94-98.
Montero,  D., Walther,  G., Perez-Martin,  A., Roche,  E.,  dam  Vinet,  A.,  2011, Etiology and Pathophysiology/prevention: Endothelial dysfunction, inflammation,  and  oxidative  stress  in obese children and adolescent: marker and  efffect  of  lifestyle  intervention,
International  Journal  of  Obesity ,  30 (13) : 441-455.
Murugkar, D.A., 2014, Effect of sprouting of soybean on the chemical composition and  quality  of  soymilk  and  tofu,
Journal  Food  Sciences  Technology, 51 (5) : 915-921.
Ojha, P., Karki, T.B., dan Maharjan, S., 2014, Effect  of  Sprouting  in  Physico- chemical  Properties  of  Tofu, Journal of  Nutritional  Health  and  Food Engineering, 1 (2) :00011.
Pertiwi,  S.F.,  Aminah,  S.,  dan    Nurhidajah,
2013, Aktivitas Antioksidan, Karakteristik Kimia, dan Sifat
Organoleptik Susu Kecambah Kedelai Hitam  ( Glycine  soja )  Berdasarkan
Variasi Waktu Perkecambahan,
Jurnal Pangan dan Gizi , 4 (8) : 10-21.
Rahmawati,  W.,  Kusumastuti,  Y.A.,  dan Aryanti,  N.,  2012,  Karakterisasi  Pati Talas ( Colocasia esculenta L. Schott ) Sebagai Alternatif Sumber Pati Industri di Indonesia, Jurnal
Teknologi Kimia dan Industri , 1 (1) : 347-351.
Suarni  dan    Ubbe,  U.,  2005,  Perbaikan Kandungan Nutrisi dan  Sifat  Fisiko Kimia    Tepung    Sorgum    dengan Enzimatis ( α-amilase ) dari Kecambah Kacang  Hijau,  Prosiding    Seminar Nasional  Kimia p 92-95,   Universitas Tadulako  dan  Forum  Kerjasama Kimia KTI.
Sudarmadji , 2010, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian , Liberty, Yogyakarta.
Sunkara,    R.,  dan  Verghese,    M.,    2014, Functional  Foods    for    Obesity Management  Food  and  Nutrition Sciences, Journal Food and Nutrition
Sciences , 3 (1) : 1354–1364.
Tandi, E.J., 2010, Pengaruh Tanin Terhadap
Ativitas  Enzim  Protease, Seminar Nasional Teknologi Peternakan,
Universitas Hasanudin, Makasar.
Winarno,  F.G.,  2004, Kimia  Pangan  dan Gizi, PT  Gramedia  Pustaka,  Jakarta.
Winarsi, H., 2017, Susu Kecambah Kedelai: Teknologi  Pembuatan,  Kandungan Gizi dan Senyawa Bioaktif, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Yua  Wea,  A.S.,  Widodo,  R.,  dan  Pratomo, Y.A., 2014, Evaluasi Kualitas Produk Susu Kecambah Kacang Hijau, Kajian Dari Umur Kecambah Dan Konsenterasi Na-CMC, Jurnal Teknik Industri Heuristic, 11 (1) : 1693-8232.