## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BERAS ANALOG MULTIGRAIN BERPROTEIN TINGGI

## [Physicochemical and Sensory Qualities of High Protein Multigrain Artificial Rice]
Ari Andika 1) *, Feri Kusnandar 2) , dan Slamet Budijanto 2)
1) Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
Diterima 9 Agustus 2020 / Disetujui 15 Juni 2021

## ABSTRACT
Several grains (green bean, red bean, soybean, corn, nuts, sesame, and millets) were  processed to yield a high protein analogue rice. Red beans and green beans were soaked in water for six hours while soybean was boiled for 10 minutes and then peeled. Nuts were dried at 70°C, ground, and sieved to pass 80 mesh. All grains were ground into powder except for sesame which was in whole seed. Four formulas of rice analogues were produced at a different level of millet (0-15%), corn (35-50%) with fixed level of red beans (10%), soybeans (25%), green beans (10%), sesame (3%), and glycerol monostearate (GMS) (2%). The  products  were  analyzed  in  terms  of  proximate  composition,  hardness,  water  absorption  index, development  ratio,  cooking  time,  in  vitro  protein  digestibility,  amino  acids  composition,  and  protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS). The four analogue rice formulas contained high level of protein and protein digestibility, but  they did not fulfill the targeted complementation. The protein content of  the  analogue  rice  varied  from  18.19  to  19.09%  (wet  based)  with  protein  digestibility  of  81.27-88.86%. The  most  preferred  formulas  of  the  rice  analogue  was  composed  of  corn  (40%),  millet  (10%,  red  beans (10%), soybeans (25%), green beans (10%), sesame (3%), and GMS (2%). It contained 42.48% of amino acids score and 36.53% of PDCAAS value.
Keywords: artificial rice, formulation, multigrain, protein quality

## ABSTRAK
1
Beberapa  jenis  biji-bijian  (kacang  merah,  kacang  hijau,  kedelai,  jagung,  wijen  dan  jewawut)  diolah dengan tujuan untuk mendapatkan beras analog tinggi protein. Kacang merah dan kacang hijau direndam selama  6  jam,  sedangkan  kedelai  direbus  selama  10  menit  dan  dikupas  kulitnya.  Kacang-kacangan dikeringkan selama 7 jam pada suhu 70°C, ditepungkan dan diayak sehingga diperoleh tepung ukuran 80 mesh.  Biji-bijian  langsung  ditepungkan  tanpa  perlakuan  kecuali  wijen  yang  dicampurkan  utuh.  Empat formulasi beras analog divariasikan dengan persentase jewawut (0-15%), jagung (35-50%), kacang merah 10%,  kedelai  25%,  kacang  hijau  10%,  wijen  3%  dan  gliserol  monostearat  (GMS)  2%.  Beras  analog dianalisis proksimat, kekerasan, indeks absorpsi air, rasio pengembangan, waktu pemasakan, daya cerna protein in vitro, kadar asam amino dan potein digestibility –corrected amino acid score (PDCAAS ). Seluruh formula  beras  analog  yang  dihasilkanmemiliki  kandungan  protein  dan  daya  cerna  yang  tinggi,  meskipun kandungan asam aminonya belum mencapai target komplementasi. Beras analog yang dihasilkan memiliki kadar  protein  18,19-19,09%  (basis  basah)  dengan  daya  cerna  protein  81,27-88,86%.  Formula  beras analog  yang  paling  disukai  adalah  dari  campuran  jagung  (40%),  jewawut  (10%),  kacang  merah  (10%), kedelai  (20%),  kacang  hijau  (10%),  wijen  (3%)  dan  GMS  (2%).  Formula  ini  memiliki  skor  asam  amino 42,48% dan nilai PDCAAS 36,53%.
Kata kunci: beras analog, formulasi, kualitas protein, multigrain
*Penulis Korespondesnsi: E-mail: ariandikaalbas@gmail.com

## PENDAHULUAN
Protein  diperlukan  untuk  pertumbuhan,  peme- liharaan,  pertahanan  dan  perbaikan  jaringan  tubuh manusia  (Gehring et  al., 2020).  Kecukupan  asupan protein  sangat  penting  dalam  diet  seseorang  untuk dipenuhi  sesuai  kebutuhannya. Recommended dailly  allowance (RDA)  protein  per  hari  secara umum adalah 0,8 g/kg berat badan. Kelompok orang dengan  aktivitas  fisik  yang  lebih  tinggi  seperti  atlet, kebutuhan  proteinnya  lebih  tinggi  dibandingkan orang  dengan  aktivitas  fisik  normal  (Di  Girolamo et al., 2017).
Protein  nabati  memiliki  kualitas  protein  yang kurang  baik,  karena  mengandung  asam  amino esensial  tertentu  dalam  jumlah  terbatas  (asam amino  pembatas)  dan  daya  cerna  proteinnya  yang rendah  (Astawan et  al., 2015).  Rasio  asam  amino protein  nabati  dapat  diperbaiki  dengan  men- campurkan  beberapa  jenis  bahan  pangan,  seperti mencampur  serealia  yang  biasanya  kaya  metionin dan  rendah  lisin  dengan  kacang-kacangan  yang rendah  metionin  namun  kaya  lisin,  sehingga  di- hasilkan  komposisi  asam  amino  yang  lebih  lengkap atau saling melengkapi (komplementasi). Salah satu produk  olahan  yang  dapat  dijadikan  sebagai  model pangan komplementasi adalah beras analog. Proses pembuatan  beras  analog  memungkinkan  untuk memodifikasi  kandungan  gizinya  (Noviasari et  al., 2015), termasuk untuk diatur kandungan proteinnya. Penelitian  beras  analog  telah  dikembangkan sebelumnya  dengan  menggunakan  teknologi  eks- trusi  dan  memanfaatkan  bahan  non  beras  seperti sorgum  (Budijanto  dan  Yuliyanti,  2012),  campuran jagung,  sorgum  dan  sagu  aren  (Budijanto et  al., 2013),  jagung  putih  dan  sagu  (Noviasari et  al., 2013),  campuran  jagung  putih,  sorgum  dan  kedelai
(Noviasari et  al., 2015),  campuran  jagung,  kedelai, pati  sagu  (Anindita et  al., 2020).  Pemanfaatan kacang-kacangan  dalam  pembuatan  beras  analog sebelumnya  sangat  mendukung  peningkatan  kan- dungan protein produk, terutama kacang kedelai.
Jewawut,  jagung,  wijen  dan  kacang-kacangan mempunyai  prospek  untuk  digunakan  sebagai bahan pembuatan beras analog dalam bentuk kom- posit  untuk  menghasilkan  produk  dengan  kan- dungan  asam  amino  esensial  yang  lebih  baik. Jewawut  dikenal  kaya  metionin  dan  sistein,  se- dangkan  kacang-kacangan  mengandung  lisin  yang tinggi  namun  metionin  yang  rendah  (Amadou et  al., 2013;  Anitha et  al., 2019).  Saat  ini,  penggunaan jewawut  dalam  produk  ekstrusi  masih  terbatas. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengembangkan beras  analog  yang  dibuat  dari  campuran  biji-bijian untuk  meningkatkan  kandungan  dan  mutu  pro- teinnya. Perbandingan yang tepat antara jagung dan jewawut,  serta  biji-bijian  dan  kacang-kacangan lainnya  (kacang  merah,  kacang  hijau,  kedelai,
jagung,  wijen)  untuk  menghasilkan  beras  analog dengan mutu protein dan mutu fisik yang diinginkan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  kacang  merah dan  kacang  hijau  dari  pasar  Suryakencana  Bogor, kedelai  non  GMO  (Rumah  Tempe  Indonesia, Bogor),  jagung  dari  PT.  Kediri  Corn  Mill  (Kediri), jewawut  putih  merek  Vita,  wijen  dari  pasar  Anyar Bogor,  gliserol  monostearat  (GMS)  dari  PT  Lautan Luas, enzim pepsin (Merck, Jerman) dan pankreatin (Sigma, Jerman).

## Persiapan bahan baku
Kedelai  direbus  selama  10  menit  kemudian didiamkan  hingga  dingin  dan  dilepaskan  kulitnya dengan  remasan  tangan.  Kedelai  direbus  dan  di- kupas  kulitnya  dengan  tujuan  untuk  mengurangi enzim  lipoksigenase  yang  bertanggung  jawab  pada pembentukan  bau  langu  pada  tepung  dan  produk akhir  (Anindita et  al., 2020),  sedangkan  kacang merah dan kacang hijau hanya direndam selama 12 jam  untuk  melunakkan  teksturnya  (Mohamed et  al., 2011).  Kacang-kacangan  tersebut  kemudian  di- keringkan  dengan  pengering  kabinet  selama  7  jam pada  suhu  70°C  dan  ditepungkan  dengan  meng- gunakan pin  disc  mill .  Tepung  jagung  dan  jewawut sosoh  ditepungkan  dengan  menggunakan pin  disc mill tanpa  perlakuan  awal  (Kharat et  al., 2019), sedangkan  wijen  langsung  dicampur  ketika  pem- buatan  adonan  (Sukarno et  al., 2020).  Semua tepung diayak dengan ukuran 80 mesh dan dikemas dengan plastik.

## Formulasi dan komplementasi
Formulasi  ditentukan  berdasarkan  dengan mengacu  pada  Anindita et  al .  (2020)  dan  komple- mentasi  dihitung  dengan  menggunakan microsoft excel 2013  (Tabel  1).  Kedelai  merupakan  bagian paling  penting  untuk  meningkatkan  kandungan protein,  namun  penambahan  kedelai  terbatas  pada taraf  25%  karena  pengaruh  tingkat  penerimaan panelis (Anindita et al., 2020). Penambahan kacang hijau dan kacang merah mampu meningkatkan mutu sensori,  namun  mengandung  metionin  yang  rendah sehingga  penambahan  pada  penelitian  ini  dibatasi hanya  10%  (Kanetro et  al., 2017)  dan  (Fauziyah et al., 2017).  Jagung  dan  jewawut  divariasikan  karena penerimaan  sensorinya  yang  baik  dan  merupakan faktor  penentu  komplementasi  (kandungan  metionin dan  lisin  mendekati  angka  rekomendasi).  Wijen yang  dianjurkan  oleh  Sukarno et  al .  (2020)  pada produk sereal  ekstrusi adalah kurang dari 5% untuk menghindari  produk  dengan aftertaste pahit  yang kurang disukai panelis.
Perhitungan  komplementasi  dilakukan  dengan mengumpulkan  data  pustaka  kandungan  asam amino  esensial  ke  enam  bahan  baku  yang  diguna- kan  dari  katalog  FAO  (1981).  Data  kemudian  di- kombinasikan  menggunakan microsoft  excel 2013 untuk mendapatkan beberapa kemungkinan formula dengan jumlah asam amino yang lengkap (Tabel 2).
Pembuatan beras analog (Budijanto dan Yuliyanti, 2012 dengan modifikasi)
Tahapan  proses  pembuatan  beras  analog adalah  sebagai  berikut:  persiapan  bahan  baku  dan penimbangan  bahan;  pencampuran  bahan  kering selama  5-10  menit  dengan  penambahan  2%  GMS, lalu penambahan air secara perlahan sebanyak 50% dan  pencampuran  selama  5  menit;  pengaturan ekstruder pada suhu 95°C dengan kecepatan cutter
25  Hz  dan  kecepatan auger 35  Hz;  dan  ekstrusi dengan  menggunakan  mesin  ekstruder  tipe  ulir ganda  (Twin  Screw  Bex  225-6,  Berto  Industries, Indonesia)  dengan  cetakan  menyerupai  butiran beras;  dan  (5)  pengeringan  ekstrudat  pada  60°C selama  3  jam  dengan  oven  pengering  (Tea  Drier Oven,  Terada  Seisakusho,  Jepang).  Produk  beras analog  kemudian  dikemas  dengan  kemasan  plastik dan disimpan dalam lemari pendingin (Gambar 1).

## Analisis komposisi kimia
Sampel  beras  analog  dianalisis  kandungan proksimatnya dengan mengacu pada metode AOAC (2012) (dinyatakan dalam persen basis basah), ana- lisis serat kasar (Busuttil-Griffin et al., 2015), analisis karbohidrat by difference dan perhitungan total kalori (Lieberman et al., 2020).
Tabel 1. Formulasi perlakuan beras analog (%) Formula Kacang Merah Kedelai Kacang Hijau Jewawut Jagung Wijen GMS F1 10 25 10 0 50 3 2 F2 10 25 10 5 45 3 2 F3 10 25 10 10 40 3 2 F4 10 25 10 15 35 3 2 Keterangan: Persentase kacang-kacangan dan biji-bijian 98% ditambahkan GMS 2% Tabel 2. Asam amino esensial dalam satuan mg/g protein Asam Amino Kacang Merah Kedelai Kacang Hijau Jewawut Jagung Wijen Ile 41,92 49,74 35,68 40,89 36,80 42,64 Leu 76,16 85,11 70,56 95,53 125,28 79,06 Lys 72,00 69,88 80,64 34,19 26,72 32,26 Met dan Cys 19,04 28,37 12,32 48,24 34,72 54,53 Phe dan Tyr 77,44 88,44 73,92 80,51 87,04 89,06 Thr 39,68 42,21 33,44 38,50 36,00 42,08 Trp 10,08 13,66 8,00 19,49 6,08 15,85 Val 45,92 52,54 41,44 55,11 48,48 54,34 Total asam amino 382,24 429,95 356 412,46 401,12 409,82 Konversi bahan 6,25 5,71 6,25 6,26 6,25 5,3
Gambar 1. Sampel beras analog
F1 F2 F3
F4
Kekerasan beras analog (Budi et al., 2017) Sampel  beras  analog  diukur  kekerasannya dengan  menggunakan  alat hardness  tester (Kiya Seisaku  Shd  Ltd,  Kawagoe,  Saitama,  Jepang). Setiap  sampel  diukur  sebanyak  30  kali  dan  angka yang  ditunjukkan  oleh  jarum  dihitung  nilai  rata- ratanya.
Indeks absorpsi air (Lee et al., 2012) Sampel  beras  analog  ditepungkan,  kemudian ditimbang  sebanyak  1  g.  Sampel  tepung  dilarutkan dengan  10  mL  air  destilata  dalam  tabung  sentrifusi yang  telah  ditimbang  sebelumnya,  dikocok  selama 10 menit dan disentrifusi (centrifuge Eppendorf 5810 R,  Jerman)  pada  3000  rpm  selama  30  menit. Supernatan dibuang dan tabung berisi gel ditimbang.  Indeks  absorpsi  air  dihitung  sebagai persentase dari berat gel (g) terhadap berat sampel (g/g).
Indeks  pengembangan (Behzadfar et  al., 2015 dengan modifikasi)
Sampel  beras  analog  yang  diukur  adalah  yang memiliki bentuk bulat panjang (Gambar 1). Diameter beras  analog  diukur  dengan  menggunakan  jangka sorong  (Mitutoyo,  Jepang).  Hasil  pengukuran  ke- mudian  dibandingkan  dengan  diameter die (ce- takan).  Indeks  pengembangan  dinyatakan  sebagai persentase  dari  rasio  diameter  silinder  sampel terhadap diameter die (cetakan).
Waktu pemasakan (Noviasari et al., 2013) Air  direbus  terlebih  dahulu  menggunakan penanak  nasi/ rice  cooker (Cosmos  CRJ-6601, Indonesia).  Sebanyak  100  g  sampel  beras  analog dimasukan  (rasio  air  dan  beras=1:1).  Proses  pe- masakan  ini  dilakukan  berbeda  dengan  pemasakan beras  biasa  karena  beras  analog  sudah  mengalami perlakuan  pemanasan  selama  proses  ekstrusi  dan pengeringan  di  dalam  oven.  Lamanya  waktu  pe- masakan  dihitung  dengan  menggunakan  pencatat waktu  ( stopwatch ) sejak  beras  analog  dimasukkan hingga  matang  (lampu  indikator cook menjadi warm ).
Uji  organoleptik  (Meilgaard et  al., 1999  dengan modifikasi)
Uji  organoleptik  dengan  metode  uji  hedonik menggunakan  nasi  analog  (±4  g)  yang  disajikan dengan kode sampel acak terhadap 40 panelis tidak terlatih  dengan  atribut  rasa,  warna,  aroma  dan tekstur.  Panelis  direkrut  dari  mahasiswa  Institut Pertanian  Bogor  berusia  15-40  tahun.  Uji  dilakukan dengan  modifikasi  pada  kondisi  khusus  selama pandemi  covid-19.  Sampel  diantar  langsung  ke tempat masing-masing panelis ( home use test ) yang telah  disurvei  sebelumnya  dengan  mengisi google form dengan  kriteria  panelis  adalah  sehat,  tidak
alergi  kacang-kacangan  dan  tidak  buta  warna.  Uji organoleptik  dilakukan  dua  kali  ulangan  dengan setiap kali ulangan terdiri dari empat formulasi sam- pel  yang  sudah  diberi  kode  acak.  Panelis  diminta untuk menilai sampel berdasarkan tingkat kesukaan dengan  skor  kesukaan  menggunakan  skala  5,  yaitu dari skor 1 (sangat tidak suka), 2 (agak tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), dan 5 (sangat suka).

## Analisis asam amino
Sampel beras analog dianalisis kompossi asam aminonya dengan menggunakan UPLC (SIG, 2013) di  laboratorium  Sarawanti  Indo  Genetech,  Bogor. Sampel  (0,1  g)  dihidrolisis  dengan  5  mL  HCl  6  N pada  110°C  selama  22  jam,  kemudian  dipindahkan ke dalam labu 50 mL dan disaring dengan filter 0,45 µm.  Filtrat  (500  µL)  ditambahkan  dengan  40  µm larutan  standar  internal  AABA  dan  460  µL  aqua- bides.  Larutan  tersebut  kemudian  dipipet  sebanyak 10 µL, ditambahkan 70 µL AccQ-Fluor Borat dan 20 µL  reagen  fluor  A.  Larutan  diinkubasi  pada  55°C selama 10 menit kemudian filtrat diambil 1 µL untuk disuntikkan ke dalam UPLC.
Analisis  daya  cerna  protein  secara in  vitro (Almeida et al., 2015)
Sampel  (1-2  g)  ditambahkan  15  mL  larutan enzim A (1,5 mg enzim pepsin dalam 15 mL HCl 0,1 N)  dan  dimasukan  ke  dalam shaker  water  bath (Daihan  Labtech,  Korea) pada  37°C  selama  tiga jam,  lalu  dinetralkan  (pH  7,0)  dan  ditambahkan  7,5 mL  larutan  enzim  B  (4  mg  enzim  pankreatin  dalam 7,5  mL  bufer  fosfat 0,2  M  pH  8,0),  dan  dimasukkan kembali  ke  dalam shaker water  bath (37°C  selama 24  jam).  Sampel  kemudian  di-sentrifusi,  dicuci, disaring  dan  residunya  dikeringkan  di  dalam  oven 105°C selama 2 jam. Padatan dianalisis kandungan proteinnya  dengan  metode  Kjeldahl  (AOAC,  2012). Kadar  protein  yang  diperoleh  adalah  sisa  protein yang  tidak  tercerna  oleh  enzim  pepsin  dan pankreatin.
Analisis  kualitas  protein  metode  PDCAAS (Almeida et al., 2015)
Protein  digestibility-corrected  amino  acid  score (PDCAAS)  merupakan  hasil  perkalian  nilai  daya cerna  protein  dengan  skor  asam  amino  esensial pembatas (skor asam amino terendah).

## Pengolahan data
Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap  dengan  dua  kali  ulangan  dan  sampel  di- analisis  duplo  tiap  perlakuan  untuk  melihat  perbe- daan antara keempat formula beras analog. Analisis statistik  dilakukan  dengan  ANOVA  dan  uji  lanjut dengan Tukey  HSD  Test dengan  menggunakan software minitab  versi  16.2.1  (tahun  2012)  pada taraf nyata 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi kimia
Bahan  baku  utama  pada  beras  analog  sangat mempengaruhi  komposisi  proksimat  beras  analog yang  dihasilkan.  Tabel  3  menyajikan  komposisi  ki- mia  bahan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian ini,  sedangkan  Tabel  4  menyajikan  komposisi  kimia beras  analog  yang  dihasilkan.  Komposisi  kimia beras  analog  (basis  basah)  terdiri  dari  kadar  abu (2,59-3,24%),  protein  (17,19-19,09%),  lemak  (8,47- 9,30%)  dan  serat  kasar  (0,99-1,69%).  Ke  empat formulasi  beras  analog  tersebut  memiliki  komposisi kimia  yang  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan kandungan  kimia  pada  beras  padi  yang  memiliki kadar  abu  (0,8%),  kadar  protein  (8,4%),  lemak (1,7%)  dan  serat  kasar  (0,2%).  Kadar  air  (4,17- 5,60%) dan kadar karbohidrat (63,77-66,57%) beras analog  yang  dihasilkan  lebih  rendah  jika  diban- dingkan dengan beras padi (Tabel 4).
Perlakuan  campuran  bahan  menyebabkan  pe- rubahan  kandungan  zat  gizi,  terutama  protein  yang meningkat  secara  nyata  dengan  penambahan  je- wawut.  Penambahan  jewawut  mendukung  kenaikan kandungan  protein  pada  beras  analog  walaupun dalam  sedikit.  Beras  analog  tanpa  penambahan jewawut  (F1)  memiliki  kandungan  protein  17,19%. Dibandingkan  beras  analog  tanpa  jewawut  (F1), penambahan  jewawut  meningkatkan  1,0%  kan- dungan  protein  (5%  jewawut,  F2),  1,76%  (10% jewawut,  F3)  dan  1,90%  (15%  jewawut,  F4).  Kan- dungan  protein  ini  lebih  tinggi  dibandingkan  beras padi  (8,4%).  Menurut European  Commission (2012) tentang nutrition  claims, makanan  dapat  diklaim sebagai  sumber  protein  jika  minimal  mengandung 12%  dari  nilai  energi  makanan  tersebut  disediakan oleh  protein.  Beras  analog  multigrain  menyediakan
energi dari protein sebesar 16,61-18,62% (Tabel 4), sehingga  keempat  formula  beras  analog  multigrain dapat memenuhi persyaratan klaim sebagai sumber protein.
Penambahan  jewawut  meningkatkan  kan- dungan serat kasar produk dari 0,99% (F1) menjadi 1,08%  (F2),  1,39%  (F3)  dan  1,69%  (F4)  (Tabel  4). Hal  yang  berbeda  terjadi  pada  kandungan  karbo- hidrat  yang  menurun  seiring  dengan  banyaknya jumlah jewawut yang ditambahkan. Beras analog F1 memiliki  kandungan  karbohidrat  65,27%.  Kandung- an  karbohidrat  cenderung  menurun  dengan  pe- nambahan  jewawut,  yaitu,  yaitu  beras  analog  F2 (66,57%),  F3  (64,34%)  dan  F4  (63,77%)  (Tabel  3). Berdasarkan  penelitian  Patil et  al .  (2015), flakes (sereal)  berbasis  jewawut  mengandung  serat  lebih tinggi  dibandingkan  dengan flakes (sereal)  berbasis tepung beras konvensional.
Perbandingan  penambahan  bahan  ke  dalam formulasi  beras  analog  menyebabkan  perbedaan pada  kandungan  protein  dan  serat,  namun  tidak menyebabkan perbedaan  pada kandungan  air,  abu, lemak,  karbohidrat,  kalori  dan  energi  protein  (Tabel 4).

## Mutu fisik
Beras  analog  multigrain  yang  diuji  fisik  adalah beras  yang  telah  dikeringkan  dalam  oven  70°C selama  3  jam.  Hasil  analisis  mutu  fisik,  kekerasan ( hardness ), penyerapan air ( water absorption index ), rasio  pengembangan  dan  waktu  pemasakan  di- sajikan pada Tabel 5. Kekerasan adalah uji yang di- lakukan  untuk mengukur  kekuatan  biji  beras  analog terhadap gaya tekan yang diterima, sedangkan rasio pengembangan  merupakan  ukuran  pengembangan yang  terjadi  jika  ekstrudat  dibandingkan  dengan besarnya lubang die.

## Tabel 3. Daftar kandungan kimia kacang-kacangan (%)
Jenis Kacang Protein Lemak Karbohidrat Air Abu Serat Kacang merah 22,00 0,25 66,45 11,75 3,83 2,40 Kedelai 38,00 16,12 38,19 10,77 3.49 2.90 Kacang hijau 22,90 1,50 56,80 15,50 3,30 7,50 Jagung Harapan 6,50 5,10 76,20 11,30 1,20 2,60 Jewawut 12,90 4,80 67,10 11,90 2,80 7,40 Wijen 18,00 51,10 18,10 5,80 5,60 3,60 Keterangan: Sumber Kemenkes (2018) Tabel 4. Komposisi kimia beras analog multigrain Formula Komposisi Kimia (%) Kalori (kkal) Energi Protein (%) Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Serat F1 5,60±0,78  2,64±0,31  17,19±0,30 b 9,30±0,09 65,27±0,68 0,99±0,13 b 413±2,29 16,61±0,36 F2 4,17±1,48 2,59±0,02  18,19±0,59 ab 8,47±0,59 66,57±1,47 1,08±0,08 b 415±8,80 18,41±0,03 F3 4,91±0,67  3,24±0,49  18,95±0,10 a 8,56±0,22 64,34±0,50 1,39±0,20 ab 410±0,41 17,55±0,92 F4 5,60±0,38  2,61±0,18  19,09±0,24 a 8,93±0,46 63,77±1,26 1,69±0,08 a 411±0,08 18,62±0,12 BGM 12 0,8 8,4 1,7 77,1 0,2 357,30 9,40
Keterangan: BGM= Beras giling mentah (Kemenkes, 2018); Kalori= protein dikali 4+karbohidrat dikali 4+ lemak dikali 9

## Tabel 5. Mutu fisik beras analog multigrain
Formula Kekerasan (Kg) Daya serap air (g/g) Rasio Pengembangan (%) Waktu Pemasakan (Menit) F1 1,56±0,32 a 3,08±0,02 b 103,38±0,18 3,74±0,34 F2 1,05±0,04 ab 3,15±0,04 b 100,63±0,18 3,79±0,15 F3 0,78±0,05 ab 3,28±0,18 ab 101,50±0,00 3,86±0,07 F4 0,56±0,27 b 3,64±0,08 a 94,13±1,59 3,87±0,13
Keterangan:  Nilai  merupakan  rata-rata  ±  standar  deviasi  dengan  huruf  yang  berbeda  pada  satu  kolom  menunjukkan berbeda nyata ( P <0,05) dengan uji berbeda nyata Tukey
Penambahan  jewawut  dengan  pengurangan persentase  jagung  mampu  menurunkan  kekerasan produk  secara  nyata  ( P <0,05).  F1  memiliki  keke- rasan  sebesar  1,56  kgf,  yang  kemudian  menurun menjadi  1,05  kgf  pada  F2,  0,78  kgf  pada  F3  dan 0,56  kgf  pada  F4.  Penurunan  tingkat  kekerasan tersebut  sesuai  dengan  penelitian  Karouw  (2016) pada produk ekstrusi tepung jagung, beras dan kon- sentrat  protein  krim  kelapa.  Rasio  pengembangan juga  mengalami  penurunan,  namun  tidak  berbeda nyata  antara  rasio  pengembangan,  yaitu  pada  F1 (103,38%),  F2  (100,63%),  F3  (101,50%)  dan  F4 (94,13%). Penurunan kekerasan dan rasio pengem- bangan ini dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin  dari  jagung  (Budi et  al., 2017).  Menurut Rincón-Londoño et  al. (2016)  dan  Suarni et  al. (2013)  pati  jagung  mengandung  amilosa  25-30% dan  amilopektin  66-75%.  Amilosa  berpengaruh terhadap  peningkatan  kekerasan,  sedang  amilo- pektin  berpengaruh  terhadap  peningkatan  rasio  pe- ngembangan  suatu  produk.  Hal  tersebut  menun- jukkan,  berkurangnya  persentase  jagung  dalam  for- mulasi mengakibatkan  semakin menurunnya  tingkat kekerasan dan rasio pengembangan.
Daya  serap  air  mengindikasikan  kemampuan beras  analog  dalam  menyerap  air.  Penambahan tepung  jewawut  ke  dalam  formulasi  beras  analog mampu  meningkatkan  daya  serap  air  secara  nyata ( P <0,05)  dari  3,08  g/g  pada  F1  menjadi  3,15  g/g pada  F2,  kemudian  meningkat  menjadi  3,28  g/g pada  F3  dan  3,64  g/g  pada  4.  Daya  serap  air  cen- derung meningkat dengan semakin tingginya tepung jewawut  yang  ditambahkan,  sebagai  pengaruh  dari serat  kasar  dan  amilosa.  Penyerapan  air  pada granula  beras  analog  sangat  didukung  oleh  kan- dungan  serat  kasar  dan  amilosa  yang  tinggi, sedangkan  kadar  protein  dan  lemak  yang  tinggi  da- pat  berpengaruh  sebaliknya  (menurunkan  absorbsi air). Protein dan lemak dapat menutupi partikel pati, sehingga  penyerapan  air  pada  produk  menjadi terhambat.  Proses  ekstrusi  diduga  mempengaruhi sifat  fungsional  protein  (ketersedian  grup  hidrofilik), yang  berpengaruh  pada  kapasitas  pengikatan  yang berkaitan  dengan  pembentukan  ikatan  hidrogen antara air dan gugus polar dari protein (Suarni et al., 2013).
Proses  pemasakan  beras  analog  berbeda dengan  beras  padi  pada  umumnya,  karena  beras analog merupakan beras yang sudah terlebih dahulu
mengalami perlakuan panas selama proses ekstrusi dan pengeringan ekstrudat di dalam oven. Selain itu, beras analog juga mudah hancur (kurang kokoh) jika dibandingkan dengan beras padi. Waktu pemasakan beras  analog  cenderung  lebih  cepat  dibandingkan dengan beras padi. Uji lama pemasakan pada 100 g beras  padi  IR-64  menunjukkan  waktu  pemasakan selama  ±16  menit  (Wibawa et  al., 2020).  Waktu pemasakan beras analog  pada  penelitian ini  hampir sama  untuk  keempat  formula,  yaitu  berkisar  antara 3,74-3,87 menit.

## Mutu organolpetik
Penerimaan  panelis  terhadap  warna  dan tekstur menunjukkan perbedaan yang nyata ( P <0,05)  antara  keempat  formula  (Tabel  6).  Hasil analisis  menunjukkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh nyata  ( P >0,05)  dari  perbandingan  tepung  jewawut dan  jagung  yang  ditambahkan  terhadap  tingkat  ke- sukaan  aroma  nasi.  Noviasari et  al .  (2013)  me- nunjukkan  bahwa  peningkatan  substitusi  tepung jagung  putih  dalam  pembuatan  beras  analog  juga tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kesukaan  aroma nasi analog.
Hasil  pengujian  sensori  warna  menunjukkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  nasi  analog  dengan persentase  penambahan  jagung  yang  lebih  besar. Nasi  dari  beras  analog  F1  lebih  disukai  diban- dingkan  nasi  analog  dengan  F2,  F3,  dan  F4. Penambahan  jewawut  dengan  berkurangnya  porsi jagung menyebabkan warna produk yang dihasilkan lebih  kecokelatan.  Hal  ini  karena  jagung  memiliki warna  kuning  cerah,  sedangkan  jewawut  memiliki warna  cokelat  keemasan  yang  lebih  gelap.    Warna beras  yang  cerah  lebih  disukai  panelis  karena persepsi masyarakat tentang beras padi yang biasa- nya  dimakan  berwarna  putih.  Warna  beras  analog yang  dihasilkan  juga  disebabkan  oleh  bahan  baku kacang merah dan kacang hijau yang tidak dikupas, sehingga warna beras analog menjadi sedikit kusam dan gelap.
Tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  nasi  analog dengan  perbandingan  jumlah  jewawut  dan  jagung menunjukkan  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kesukaan  panelis,  yaitu  antara  agak  suka  hingga suka  (skor  3,10-3,93),  namun  secara  umum  rasa dari nasi analog masih dapat diterima oleh panelis.
88,86 a 88,00 a 86,77 a 81,27 b 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 F1 (0:50) F2 (5:45) F3 (10:40) F4 (15:35) Day a Ce rn a Pro te in (% ) Formula Beras Analog

## Tabel 6. Mutu sensori beras analog multigrain
Nasi Analog Skor Kesukaan Aroma Warna Rasa Tekstur Keseluruhan F1 3,17±0,02 4,15±0,04 a 3,10±0,02 b 3,22±0,13 b 3,38±0,07 c F2 3,16±0,07 3,79±0,13 b 3,49±0,11 ab 3,43±0,07 ab 3,62±0,04 b F3 3,29±0,02 3,53±0,04 bc 3,93±0,39 a 3,65±0,09 a 3,94±0,08 a F4 3,15±0,05 3,37±0,01 c 3,13±0,16 b 3,24±0,00 b 3,12±0,04 d
Keterangan:  Nilai  merupakan  rata-rata  ±  standar  deviasi  dengan  huruf  yang  berbeda  pada  satu  kolom  menunjukkan berbeda nyata ( P <0,05) dengan uji beda nyata Tukey
Hasil  uji  ANOVA  tekstur  menunjukkan  bahwa terdapat  pengaruh  yang  nyata  ( P <0,05)  dari  jumlah tepung  jagung  dan  jewawut  yang  ditambahkan terhadap tingkat kesukaan tekstur. Penelitian Fitriani dan  Astuti  (2013)  menunjukkan  bahwa  peningkatan substitusi  tepung  jagung  juga  berpengaruh  nyata ( P <0,05) terhadap tekstur kekenyalan dan kelengketan produk nasi instan.

## Daya cerna protein
Daya  cerna  protein  tergantung  pada  faktor internal  maupun  eksternal.  Faktor  internal  termasuk profil  asam  amino  dan  struktur  protein.  Faktor  eks- ternal  meliputi  lingkungan  (pH,  suhu,  ionik,  dan faktor antinutrisi) dan perlakuan (pemanasan, peren- daman,  fermentasi  dan  germinasi)  (Impa et  al , 2019).  Daya  cerna  protein  pada  umumnya  men- dapatkan  manfaat  dari  denaturasi  pada  suhu  tinggi, tergantung  pada  tingkat  perlakuan  panas  dan  jenis protein.  Protein  dapat  mengalami  kehilangan  struk- tur  yang  terlipat erat  sehingga  memberi  akses  yang lebih baik bagi enzim terhadap rantai peptida.
Daya  cerna  protein  menunjukkan  banyaknya protein  yang  dapat  dicerna  oleh  tubuh  atau banyaknya  protein  yang  dapat  dipotong  ikatannya oleh  enzim  protease,  sehingga  dapat  diperoleh asam-asam  amino  yang  dapat  langsung  diserap oleh  tubuh.  Daya  cerna  protein  keempat  beras analog  yang  bervariasi,  yaitu  88,86±0,17%  (F1), 88,00±0,23%  (F2),  86,77±0,72%  (F3),  dan  81,27± 1,38%  (F4).  Penambahan  jewawut  memberi  pe- ngaruh  nyata  ( P <0,05)  terhadap  menurunnya  daya cerna  protein  (Gambar  2),  meskipun  mampu  me- ningkatkan kadar kandungan proteinnya.
Penambahan  jewawut  dalam  campuran  se- realia  menurunkan  daya  cerna  protein  karena tingginya  kandungan  tanin  pada  jewawut  (0,04%- 3,47%).  Golongan  tanin  terkondensasi  merupakan tanin  yang  sangat  tahan  terhadap  hidrolisis  dan mampu  berikatan  dengan  protein  sehingga  mampu menurunkan  daya  cerna  (Joye,  2019).  Annor et  al. (2017)  juga  menyatakan  bahwa  penambahan  je- wawut  dalam  campuran  serealia  dapat  menyebab- kan  daya  cerna  protein  yang  menurun,  yang  dapat disebabkan oleh interaksi hidrofobik antar protein.
Penambahan  jewawut  berpengaruh  terhadap tingginya  kandungan  serat  kasar,  semakin  tinggi kandungan  serat  kasar  maka  akan  semakin  rendah
daya  cerna  suatu  makanan,  karena  dinding-dinding sel  bahan  tersebut  lebih  tebal  dan  tidak  mudah  di- tembus  oleh  enzim  pencernaan  sehingga  semakin cepat  makanan  tersebut  masuk  ke  dalam  saluran pencernaan dan memberikan sedikit  waktu agar  zat gizi dapat dicerna secara menyeluruh (Arief, 2007).
Gambar 2.  Daya  cerna  protein  beras  analog  multi- grain
Kacang  hijau  dan  kacang  merah  yang  tidak dikupas kulit juga berpengaruh terhadap daya cerna protein  karena  kandungan  serat  (Tabel  3)  dan  zat antinutrisi  yang  tinggi  (kacang  hijau  5-9  mg/g  asam fitat dan tanin, kacang merah ±6 mg/g asam fitat dan tanin)  (Yasmin et  al., 2008).  Kulit  kacang  hijau  dan kacang merah  menyumbang  sekitar  0,30-0,50  mg/g zat  antinutrisi  (Mohamed et  al., 2011).  Perendaman mampu  mengurangi  zat  antinutrisi,  namun  jumlah yang  berkurang  selama  perendaman  12  jam  ber- kisar  antara  12-15%  dan  jumlah  yang  berkurang setelah ditambah proses pemanasan 95-97°C (suhu ekstruksi)  adalah  sekitar  65-70%  (Shimelis  dan Rakshit,  2007).  Berdasarkan  pernyataan  tersebut, maka diasumsikan bahwa zat antinutrisi yang masih berperan  sekitar  30-35%.  Kulit  kacang  merah  dan kacang  hijau  yang  tidak  dihilangkan  pada  penelitian ini juga diduga berpengaruh terhadap tingginya kan-
dungan  serat.  Kandungan  serat  yang  tinggi  ber- potensi  terhadap  penurunan  daya  cerna  protein (Arief, 2007).
Hasil  penelitian  ini  mengindikasikan  bahwa  pe- nambahan  jewawut  belum  cukup  efektif  untuk  me- ningkatkan  kualitas  protein,  karena  hanya  mampu menaikkan  kandungan  protein  1-1,90%  namun  me- nurunkan 0,86-7,59% daya cerna protein. Penelitian tentang  perlakuan  awal  bahan  baku  jewawut  untuk tujuan  menghilangkan  tanin  terkondensasi  perlu dikaji lebih lanjut.

## Kandungan asam amino
Hasil  uji  hedonik  keseluruhan  ( overall )  me- nunjukkan  nasi  analog  F3  yang  paling  disukai  pa- nelis  dan  berbeda  nyata  dengan  ketiga  nasi  dari formulasi  lain.  Berdasarkan  hal  tersebut,  maka beras analog F3 dipilih menjadi sampel terbaik untuk dilakukan  uji  asam  amino  dan protein  digestibility- corrected amino acid score (PDCAAS).
Komposisi asam amino F3 disajikan pada Tabel 7.  Asam  amino  isoleusin,  leusin,  fenilalanin  dan tirosin,  treonin,  triptofan  dan  valin  mengalami  ke- naikan  jika  dibandingkan  dengan  perhitungan  awal F3  pada  bahan  baku  mentah.  Metionin  dan  sistein merupakan  asam  amino  yang  paling  banyak  me- ngalami  penurunan  setelah  menjadi  beras  analog. Lisin  juga  menunjukkan  sedikit  penurunan  yang dapat  disebabkan  oleh  kerusakan  asam  amino akibat  pemanasan  beras  analog  selama  proses ekstrusi  dan  pengeringan.  Menurut Ito et al. (2019), hanya sekitar 30-80% asam amino bebas yang utuh pada  bahan  pangan  setelah  dimasak.  Asam  amino cenderung  berkurang  karena  metabolisme,  ke- larutan dan destruksi.
Hasil penelitian Ito et al. (2019) dan Motta et al. (2019)  yang  memasak  sayuran  dan  serealia  juga menyatakan  hal  sama,  yaitu  beberapa  asam  amino meningkat kandungannya dan sebagian lainnya me- ngalami penurunan. Sayuran wortel kintoki dan ken- tang manis yang dimasak menurunkan semua asam
amino  kecuali  leulisin,  triptofan  dan  tirosin.  Kan- dungan arginin, sistein, tirosin, histidin, metionin dan treonin  menurun  pada  gandum  kuda.  Pada  biji quinoa,  hanya  asam  amino  sulfur  yang  me- nunjukkan  penurunan  yang  nyata.  Asam  amino sulfur (metionin dan sistein) merupakan asam amino paling  sering  mengalami  penurunan  pada  pangan olahan  matang  karena  sangat  sensitif  terhadap perlakuan panas.
Asam  amino  sulfur  (metionin  dan  sistein) merupakan  asam  amino  pembatas  (Tabel  7).  Asam amino  ini  mengalami  penurunan  yang  sangat  nyata jika dibandingkan dengan perhitungan awal komple- mentasi.  Penurunan  asam  amino  sulfur  bisa  dise- babkan  oleh  reaksi  oksidasi.  Perlakuan  panas  pada penanganan bahan baku dan pengeringan ekstrudat dapat  berpotensi  mengurangi  atau  merusak  asam amino sulfur terutama metionin. Metionin sangat mu- dah  rusak  dengan  adanya  suhu  tinggi  dan  oksigen yang mengakibatkan terjadinya proses oksidasi (Lou et al., 2011).
Metionin  dapat mengalami oksidasi dua elektron  menjadi  metionin  sulfoksida  atau  oksidasi satu elektron menjadi kation radikal metionin. Kedua mekanisme  reaksi  tersebut  memperoleh  dukungan katalitik dari gugus tetangga, yang menstabilkan pu- sat  reaksi  karena  kekurangan  elektron  (Lou et  al., 2011)  (Gambar  3).  Atom  S  berikatan  dengan  satu atom  O  membentuk  senyawa methionine  sulfoxide residue dan  atom  S  yang  berikatan  dengan  dua atom  O  membentuk  senyawa  residu methionine sulfone . Menurut  Lou et  al .  (2011)  hanya  sekitar  15% asam  amino  metionin  yang  rusak  karena  oksidasi. Penurunan lainnya dapat disebabkan oleh perlakuan awal  bahan  baku  (perendaman  pada  kacang  hijau dan  kacang  merah  serta  perebusan  dan  pe- ngupasan  kulit  pada  kedelai)  dan  perbedaan  data kandungan  asam  amino  acuan  awal  untuk  per- hitungan  asam  amino  pada  bahan  baku  untuk pembuatan produk.
Tabel 7. Asam amino esensial dan PDCAAS dari sampel beras analog formula 3
Asam Amino Kalkulasi Awal (mg/g protein) a Hasil Uji (mg/g protein) b FAO 2013 (mg/g protein) c Skor Asam Amino (%) d Daya Cerna e PDCAAS (%) f Ile 40 50 30 168,84 Leu 98 103 61 169,26 Lys 48 44 48 92,06 Met dan Cys 31 9,77 23 42,48 (AAP) 0,86 36,53 Phe dan Tyr 83 133 41 326,30 Thr 37 57 25 228,79 Trp 10 10 6,6 152,05 Val 48 56 40 140,33
Keterangan: a =Perkiraan awal komlementasi; b = Hasil uji asam amino UPLC; c = Rekomendasi asam amino dewasa FAO (2013); d =  Hasil  (b/c)×100%, e =  Daya  cerna  protein in  vitro ;  f=  Hasil  (e×f);  AAP=  Asam  Amino  Pembatas  (asam amino terkecil)
Residu Metionin Residu Metionin Sulfoksida Residu Metionin Sulfon
Gambar 3.  Perubahan residu metionin (Lou et al., 2011)
Perbedaan data kandungan asam amino acuan awal  untuk  perhitungan  dengan  asam  amino  bahan baku  untuk  pembuatan  produk  diduga  karena  pe- ngaruh  dari  perbedaan  varietas,  tempat  tumbuh (lingkungan),  dan  perawatan  tanaman  (pemupukan dan  unsur  hara  tanah).  Arief  (2007)  menyatakan bahwa  terdapat  perbedaan  yang  nyata  antara  satu varietas  jagung  dengan  varietas  jagung  lainnya, yaitu  varietas  srikandi  putih  memiliki  asam  amino sulfur  (metionin  dan  sistein)  37,36  mg/g  protein, srikandi  kuning  30,70  mg/g  protein,  bisi  dua  25,22 mg/g protein dan lamuru 22,16 mg/g protein. Tirajoh et  al .  (2015)  juga  menyatakan  bahwa  kandungan asam  amino  sulfur  pada  jewawut  berbeda  ter- gantung  pada tempat daerah tanamnya (lingkungan dan tanah). Jewawut hasil penelitian Boroojeni et al.
(2011)  pada  foxtail  jewawut  (0,54  g/100  g  sampel) berbeda  dengan  jewawut  kuning  papua  (0,21  g/100 g  sampel)  dan  jewawut  merah  papua  (0,31  g/100  g sampel). Saprudin et al. (2019) menunjukkan bahwa pemberian  pupuk  komersial  Fe-kelat  250  ppm  dan nano-magnetit  (Fe 3 O 4 )  25  ppm  pada  tanaman jagung dapat meningkatkan kandungan asam amino esensial  33  dan  17%  dibandingkan  kontrol  (tanpa pemberian pupuk).
Nilai protein  digestibility-corrected  amino  acid score (PDCAAS)
Telur dan susu merupakan produk dengan skor dan  rasio  asam  amino  esensial  yang  memenuhi standar dan juga memiliki daya cerna protein tinggi, sehingga ditetapkan sebagai produk dengan PDCAAS  maksimum  (100%)  (Hess et  al., 2016). Protein  nabati  dianggap  sebagai  sumber  protein tidak  lengkap  karena  profil  asam  amino  dan  daya cerna  yang  relatif  rendah  jika  dibandingkan  dengan produk turunan hewani (Shaheen et al., 2016). Nilai PDCAA dari F3 adalah 36,53%, yang lebih rendah  dibandingkan  dengan  nilai  PDCAAS  telur
dan  susu  acuan.  Menurut  Joye  (2019),  PDCAAS nabati  relatif  rendah,  terutama  setelah  proses  pe- ngolahan  karena  sifat  asam  amino  yang  cenderung bereaksi  dengan  lingkungannya  (hidrofilik,  hidro- fobik,  asam,  basa  dan  mudah  teroksidasi).  Pene- litian  Avilés-Gaxiola et al .  (2017)  dan  Sakinah et  al. (2019)  juga  melaporkan  penurunan  kandungan asam  amino  hidrofilik  akibat  larut  dalam  air  setelah perlakuan  perendaman  pada  kedelai  dan  biji  kelor. Nilai  PDCAAS  yang  rendah  pada  produk  ini  (Tabel 7)  dipengaruhi  oleh  kandungan  asam  amino  pem- batas (metionin dan sistein).

## KESIMPULAN
Beras  analog  yang  dibuat  dari  campuran kacang  merah,  kacang  hijau,  kedelai,  jagung,  wijen dan  jewawut  memiliki  kandungan  protein  berkisar 18,19-19,09% yang menyumbang 16,61-18,62 ener- gi  sehingga  memenuhi  klaim  sebagai  pangan  sum- ber protein berdasarkan Peraturan EU (2012). Beras analog  yang  dihasilkan  memiliki  karbohidrat  yang lebih rendah dibandingkan beras padi. Beras analog memiliki mutu protein yang sangat baik dengan daya cerna protein yang tinggi yaitu F1 (88,86±0,17%), F2 (88,00±0,23%),  F3  (86,77±0,72%)  dan  F4  (81,27± 1,38%).  Formula  terbaik  berdasarkan  uji  hedonik adalah  beras  analog  formula  3  yang  menggunakan 10% jewawut dan 40% jagung, beras analog ini me- miliki  skor  asam  amino  42,48%  dan  nilai  PDCAAS 36,53%.

## DAFTAR PUSTAKA
Almeida  CC,  Monteiro  MLG,  da  Costa-Lima  BRC, Alvares  TS,  Conte-Junior  CA.  2015. In  vitro digestibility of commercial whey protein supple-
ment.  LWT-Food  Sci  Technol  61:  7-11.  DOI: 10.1016/j.lwt.2014.11.038.
Amadou I, Gounga ME, Le GW. 2013. Millets: Nutri- tional  composition,  some  health  benefits  and processing.  Emir  J  Food  Agric  25:  501-508. DOI: 10.9755/ejfa.v25i7.12045.
Annor  GA,  Tyl  C,  Marcone  M,  Ragaee  S,  Marti  A. 2017.  Why  do  millets  have  slower  starch  and protein  digestibility  than  other  cereals?.  Trends Food  Sci  Tech  66:  73-83.  DOI:  10.1016/j.tifs. 2017.05.012.
Anindita  TH,  Kusnandar  F,  Budijanto  S.  2020.  Sifat fisikokimia  beras  analog  jagung  dengan  pe- nambahan  kacang  kedelai  varietas  grobogan dan  detam-1.  J Teknol  Industri  Pangan  31:  29- 37. DOI: 10.6066/jtip.2020.31.1.29.
Anitha  S,  Govindaraj  M,  Kane ‐ Potaka  J.  2019. Balanced amino acid  and  higher micronutrients in  millets  complements  legumes  for  improved human  dietary  nutrition.  Cereal  Chem  97:  74- 84. DOI: 10.1002/cche.10227.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2012.  Official  Methods  of  Analysis  of  the Association  of  Analytical  Chemist.  Arlington: The  Association  of  Official  Analytical  Chemist, Inc.
Arief  RW.  2007.  Analisis  kualitas  relatif  protein  ja- gung  secara in  vivo dengan  metode  PDCAAS. J  Pengkajian  Pengembangan  Teknologi  Perta- nian 10: 95-104.
Astawan  M,  Wresdiyati  T,  Saragih  AM.  2015. Evaluasi  mutu  protein  tepung  tempe  dan tepung  kedelai  rebus  pada  tikus  percobaan.  J Mutu Pangan 2: 11-17.
Avilés-Gaxiola  S,  Chuck-Hernández  C,  Saldívar SOS.  2017.  Inactivation  methods  of  trypsin inhibitor  in  legumes  -  a  review.  J  Food  Sci  83: 17-29. DOI: 10.1111/1750-3841.13985.
Behzadfar E, Ansari M, Konaganti  VK, Hatzikiriakos SG.  2015.  Extrudate  swell  of  HDPE  melts:  I. Experimental.  J  Non-Newton  Fluid  225:  86-93. DOI: 10.1016/j.jnnfm.2015.07.008.
Boroojeni  FG,  Samie  AH,  Edriss  MA,  Khorvash  M, Sadeghi  G,  Van  Kessel  A,  Zentek  J.  2011. Replacement  of  corn  in  the  diet  of  broiler chickens  using  foxtail  millet  produced  by  2 different  cultivation  strategies.  Poult  Sci  90: 2817-2827. DOI: 10.3382/ps.2011-01647.
Budi  FS,  Hariyadi  P,  Budijanto  S,  Syah  D.  2017. Kristalinitas  dan  kekerasan  beras  analog  yang dihasilkan  dari  proses  ekstrusi  panas  tepung jagung.  J  Teknol  Industri  Pangan  22:  263-274. DOI: 10.6066/jtip.2017.28.1.46.
Budijanto S, Yuliyanti. 2012. Studi persiapan tepung sorgum  ( Sorghum  bicolor L.  Moench)  dan aplikasinya  pada  pembuatan  beras  analog.  J Teknologi Pertanian 13: 177-186.
Budijanto  S,  Andri  YI,  Faridah  DN,  Noviasari  S. 2013. Karakterisasi kimia dan efek hipoglikemik beras  analog  berbahan  dasar  jagung,  sorgum, dan  sagu  aren.  Agritech  37:  402-409.  DOI: 10.22146/agritech.10383.
Busuttil-Griffin  F,  Shoemake  C,  Attard  E,  Azzopardi LM.  2015.  Crude  fibre  determination  of Malva sylvestris L. and evaluation of its faecal bulking and laxative properties in rats. Int J Biol 7: 1-8. DOI: 10.5539/ijb.v7n4p1.
Di  Girolamo  FG,  Situlin  R,  Fiotti  N,  Tence  M,  De Colle  P,  Mearelli  F,  Minetto  MA,  Ghigo  E, Pagani  M,  Lucini  D,  Pigozzi  F,  Portincasa  P, Toigo G, Biolo G. 2017. Higher protein intake is associated  with  improved  muscle  strength  in elite senior athletes. Nutr 42: 82-86. DOI: 10.10 16/j.nut.2017.05.003.
[EU]  European  Commission.  2012.  Amending Regulation  (EC)  No  1924/2006  with  regard  to the list of nutrition claims. Official Journal of the European Union L 310: 36-37.
[FAO]  Food  and  Agriculture  Organization.  1981. Amino-acid content of foods and biological data on proteins. http://www.fao.org/3/AC854T/AC85 4T00.htm#TOC [04 Juni 2019].
[FAO]  Food  and  Agriculture  Organization.  2013. Dietary  Protein  Quality  Evaluation  in  Human Nutrition.  Report  of  an  FAO  Expert  Consulta- tion. Auckland, 31 March- 2 April 2011.
Fauziyah A, Marliyati SA, Kustiyah L. 2017. Subtitusi tepung  kacang  merah  meningkatkan  kan- dungan  gizi,  serat  pangan,  dan  kapasitas  anti- oksidan  beras  analog  sorgum.  J  Gizi  Pangan 12: 147-152. DOI: 10.25182/jgp.2017.12.2.147- 152.
Fitriani  AAN,  Astuti  N.  2013.  Pengaruh  proporsi tepung  jagung  dan  mocaf  terhadap  mutu “Jamof  Rice”  instan  ditinjau  dari  sifat  orga- noleptik. J Boga Gizi 2: 34-43.
Gehring  J,  Gaudichon  C,  Even  PC.  2020.  Food intake  control  and  body  weight  regulation  by dietary  protein.  Cahiers  de  Nutrition  et  de Diététique  55:  e1-e8.  DOI: 10.1016/j.cnd.2020. 10.001.
Hess  J,  Slavin  J.  2016.  Deﬁning  “protein”  foods.  J
Nutr Today 51: 117-120. DOI: 10.1097/NT.0000 000000000157.
Impa  SM,  Perumal  R,  Bean  SR,  John  Sunoj  VS, Jagadish  SVK.  2019.  Water  deﬁcit  and  heat stress  induced  alterations  in  grain  physico- chemical characteristics and micronutrient com- position in ﬁeld grown grain sorghum. J Cereal Sci  86:  124-131.  DOI:  10.1016/j.jcs.2019.01. 013.
Ito  H,  Kikuzaki  H,  Ueno  H.  2019.  Effect  of  cooking methods  on  free  amino  acid  contents  in vegetables.  J  Nutr  Sci  Vitaminol  65:  264-271. DOI: 10.3177/jnsv.65.264.
Joye I. 2019. Protein digestibility of cereal products. Foods 8: 199-212. DOI: 10.3390/foods8060199.
Kanetro  B,  Pujimulyani  D,  Luwihana  S,  Sahrah  A. 2017.  Karakteristik  beras  analog  berindeks glisemik rendah dari oyek dengan penambahan berbagai  jenis  kacang-kacangan.  Agritech  37: 256-262. DOI: 10.22146/agritech.31538.
Karouw  S.  2016.  Produk  ekstrusi  berbahan  tepung jagung,  tepung  beras  dan  konsentrat  protein krim  kelapa.  J  Buletin  Palma  13:  66-73  DOI: org/10.21082/bp.v13n2.2012.66-73.
[Kemenkes  RI]  Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia.  2018.  Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia.  Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia, Jakarta.
Kharat S,  Medina-Meza IG, Kowalski RJ, Hosamani A,  Ramachandra  CT,  Hiregoudar  S,  Ganjyal GM. 2019.  Extrusion  processing  characteristics of  whole  grain  flours  of  select  major  millets (foxtail,  finger,  and  pearl).  Food  Bioprod Process  114:  60-71.  DOI:  10.1016/j.fbp.2018. 07.002.
Lee JH, Cho  AR, Hong JY, Park DJ, Lim ST. 2012. Physical  properties  of  wheat  flour  composites dry-coated with microparticulated soybean hulls and rice flour and their use for low-fat doughnut preparation.  J  Cereal  Sci  56:  636-643.  DOI: 10.1016/j.jcs.2012.08.011.
Lieberman  HR,  Fulgoni  VL,  Agarwal  S,  Pasiakos SM, Berryman CE. 2020. Protein intake is more stable  than  carbohydrate  or  fat  intake  across various  US  demographic  groups  and  interna- tional populations. Am J Clin Nutr 112: 180-186. DOI: 10.1093/ajcn/nqaa044.
Lou Y, Matejic T, Ng CK, Nunnally B, Porter T, Raso S,  Rouse  J,  Shang  T,  Steckert  J.  2011.  8- Characterization  and  analysis  of  biopharma- ceutical  proteins.  Separ  Sci  Technol  10:  283- 359.  DOI:  10.1016/B978-0-12-375680-0.00008- 5.
Meilgaard  MC,  Civille  GV,  Carr  BT.  1999.  Sensory Evaluation Techniques (Third edition). 195-216. CRC  Press,  Boca  Raton,  US.  DOI:  10.1201/97 81439832271.
Mohamed  R,  Abou-Arab  EA,  Gibriel  AY,  Rasmy NMH,  Abu  SFM.  2011.  Effect  of  legume  pro- cessing  treatments  individually  or  in  combina- tion on their phytic acid content. Afr J Food Sci Technol 2: 36-46.
Motta  C,  Castanheira  I,  Gonzales  GB,  Delgado  I, Torres D, Santos M, Matos AS. 2018. Impact of cooking  methods  and  malting  on  amino  acids content  in  amaranth,  buckwheat  and  quinoa.  J Food  Compos  Anal  76:  58-65  DOI:  10.101 6/j.jfca.2018.10.001.
Noviasari  S,  Kusnandar  F,  Budijanto  S.  2013.  Pe- ngembangan  beras  analog  dengan  meman- faatkan  jagung  putih.  J  Teknol  Industri  Pangan 24: 194-201. DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.194.
Noviasari  S,  Kusnandar  F,  Setiyono  A,  Budijanto  S. 2015. Beras analog sebagai pangan fungsional dengan  indeks  glikemik  rendah.  J  Gizi  Pangan 10: 225-232.
Patil  KB,  Chimmad  BV,  Itagi  S.  2015.  Glycemic index  and  quality  evaluation  of  little  millet ( Panicum  miliare )  flakes  with  enhanced  shelf life.  J  Food  Sci  Technol  52:  6078-6082.  DOI: 10.1007/s13197-014-1663-5.
Rincón-Londoño  N,  Vega-Rojas  LJ,  Contreras- Padilla M, Acosta-Osorio AA, Rodríguez-García ME. 2016. Analysis of the pasting profile in corn starch:  Structural,  morphological,  and  thermal transformations.  Int  J  Biol  Macromol  91:  106- 114. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2016.05.070.
Sakinah  N,  Prangdimurti  E,  Palupi  NS.  2019.  Kan- dungan  gizi  dan  mutu  protein  tepung  biji  kelor terfementasi. J Teknol Industri Pangan 30: 152- 160. DOI: 10.6066/jtip.2019.30.2.152.
Saprudin  D,  Palupi  CA,  Rohaeti  E.  2019.  Evaluasi pemberian  unsur  hara  besi  pada  kandungan asam  amino  dan  mineral  dalam  biji  jagung.  J Kimia  Riset  4:  49-61.  DOI:  10.20473/jkr.v4i1. 11774.
[SIG]  Saraswanti  Indo  Genetech.  2013.  Instrumen kerja pengujian asam amino metode UPLC. No. instruksi  18-5-17/MU/SMM-SIG.  Tanggal  terbit 19 Agustus 2013.
Shaheen  N,  Islam  S,  Munmun  S,  Mohiduzzaman Md ,  Longvah  T.  2016.  Amino  acid  proﬁles  and digestible  indispensable  amino  acid  scores  of proteins  from  the  prioritized  key  foods  in Bangladesh.  Food  Chem  213:  83-89.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.06.057.
Shimelis EA, Rakshit SK. 2007. Effect of processing on  antinutrients  and in  vitro protein  digestibility of kidney bean ( Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa. Food Chem 103: 161-172. DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.08.005.
Suarni,  Firmansyah  IU,  Aqil  M.  2013.  Keragaman mutu  pati  beberapa  varietas  jagung.  J  Pene- litian Pertanian Tanaman Pangan 32: 50-56.
Sukarno,  Kushandita  N,  Budijanto  S.  2020.  Karak- terisasi  sifat  fisikokimia  sereal  berbasis  tepung beras  merah  pecah  kulit.  J  Ilmu  Pertanian Indonesia  25:  81-86.  DOI:  10.18343/jipi.25.1. 81.
Tirajoh  S.  2015.  Pemanfaatan  jewawut  ( Setaria italica )  asal  Papua  sebagai  bahan  pakan pengganti  jagung.  WARTAZOA  25:  117-124 DOI: 10.14334/wartazoa.v25i3.1156.
Wibawa  IS,  Argo  BD,  Hendrawan  Y.  2020.  Penen- tuan  parameter  teknis  ekspansi  beras  ( Oryza sativa ) pada beberapa variasi lama pemasakan dan  jumlah  air.  J  Keteknikan  Pertanian  Tropis dan Biosistem 3: 154-162.
Yasmin A, Zeb A, Khalil AW, Paracha GMD, Khattak AB.  2008.  Effect  of  Processing  on  Anti- nutritional  Factors  of  Red  Kidney  Bean ( Phaseolus  vulgaris )  Grains.  Food  Bioprocess Tech  1:  415-419.  DOI:  10.1007/s11947-008- 0125-3.