## PEMBUATAN ROTI MANIS (KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN KULIT MANGGIS DENGAN  PENAMBAHAN GLUTEN)
Making Sweet Bread (Study Of Wheat Flour : Mangosteen Skin Flour Substitution And Gluten Addition )
Ulya Sarofa , Sri Djajati dan Siti Nur Cholifah. P Program Studi Teknologi Pangan FTI - UPN “Veteran” Jatim,
Jln Raya Rungkut Madya Surabaya Email: sarofaulya@yahoo.co.id

## Abstract
Sweet bread is one of processed products resulting from the baking process of dough that has been fermented. Sweet  bread  making  process  consists  of  mixing  ,  fermentation,  forming  and  baking.  The  substitution  of  mangosteen skin flour to wheat flour was to enhance antioxidant activity and fiber content. The aim of the research was to determine the best treatment of substitution mangosteen skin flour to wheat flour and addition of gluten to produce good quality sweet bread.        This study used a completely randomized design (CRD) which are arranged in factorial with 2 factors and repeated three times. Factor 1 is the substitution mangosteen skin flour to wheat flour (wheat fluor : mangosteen skin fluor  were (100:0); (97,5:2,5); (95:5); (92,5:7,5) ) and  factor 2 is the addition of gluten ( 0,35 %; 0,7 % and 1,05 %).   Best  results  are obtained  at  treatment  with  substitution  of  wheat  flour:   mangosteen skin  flour  95%:  5%  with  the addition  of  gluten  0.35% ,   having  the  following  criteria:  water  content  23.62%, ash  content  of  0.31%,  the  antioxidant activity    20.71%,    protein  content  8.11%,    fiber  content  0.71%,  the  amount  of  pore    51  /cm2,    development  volume 53.79% with a value of hedonic test were 136 in taste, 155 in color , 151.5 in aroma and 167.5 in texture.
Keywords: sweet bread,  mangosteen skin flour, gluten

## Abstrak
Roti  manis  merupakan  produk  -  produk  olahan  yang  merupakan  hasil  proses  pemaggangan adonan    yang    telah    difermentasi.    Proses    pembuatan    roti    manis    terdiri    dari    pencampuran    atau pengadukan,  fermentasi,  pembentukan  dan  pemanggangan.  Substitusi  tepung  kulit  manggis.  Penelitian ini  bertujuan  :  1).  Untuk  mengetahui  proporsi  tepung  terigu  :  tepung  kulit  manggis  dan  penambahan gluten  terhadap  roti  manis  yang  dihasilkan,  2).  Untuk  mengetahui  ada  tidaknya  interaksi  antara  substitusi tepung    terigu  :    tepung    kulit    manggis    dan    penambahan    gluten    terhadap    kualitas    roti    manis    yang dihasilkan,  3).    Untuk  menentukan  kombinasi  perlakuan  terbaik  antara  tepung  terigu  :  tepung  kulit  manggis  dan penambahan  gluten  sehingga  dihasilkan  roti  manis  dengan  kualitas  bagus.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara factorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak dua kali ulangan. Faktor 1 adalah substitusi tepung terigu : tepung kulit manggis. Faktor 2 adalah penambahan gluten. Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan  dengan  substitusi tepung  terigu  :  tepung  kulit  manggis. 95% : 5% dengan penambahan gluten 0,35% b/b (T3P1) yang mempunyai kriteria sebagai berikut : kadar air 23,62%, kadar abu 0,31%, aktifitas antioksidan 20,71%, kadar protein 8,11%, kadar serat kasar 0,71%, jumlah pori - pori 51 cm 2 , volume pengembangan 53,79% dengan nilai organoleptik rasa uji hedonik rasa 136, uji hedonik warna 155, uji hedonik aroma 151,5, uji hedonik tekstur 167,5.
Kata Kunci: tepung kulit manggis, gluten, roti

## PENDAHULUAN
Roti  manis  adalah  salah  satu  jenis  roti yang      terbuat      dari      adonan      manis      yang difermentasi  serta  mengandung  10%  gula  atau lebih.    Bahan    utama    dari        roti    manis    adalah tepung    terigu,    air,    ragi    roti    dan    garam. Sedangkan    bahanpembantuadalah    gula,    susu skim, shortening ,    telur    dan bread    improver (Pomeranz  dan  Shellenberger, 1971  dalam Wijaya, 2012).
Pada  penelitian  ini  digunakan  substitusi tepung  kulit  manggis  karena  tepung  kulit  manggis mempunyai  banyak  keunggulan,  salah  satunya adalah  sebagai  antioksidan dimana    antioksidan
berfungsi  sebagai penangkal radikal bebas. Didalam  kulit  manggis  juga  terdapat  serat  dimana serat  berfungsi  untuk  membantu  melancarkan pencernaan tubuh. Kulit buah manggis merupakan Bagian  terbesar    buah    manggis    yang dikategorikan sebagai  limbah  dan dibuang.  Dari beberapa penelitian menunjukkan  bahwa  kulit buah  manggis    mengandung    antioksidan kompleks  dengan  kadar  yang  tinggi,terutama senyawa  fenolik    atau  polifenol    termasuk didalamnya xanthone, fenol, tannin dan antosianin.Senyawa  xanthon  berperan  sebagai antioksidan  terbesar  didalam  kulit  buah  manggis tersusun atas zat -zat  gizi  meliputi  :  3- isomangostin, alpha-
mangostin,  beta-mangostin,  gama-mangostin, garcinon  A,  garsinon  B,  garsinon  C,  dan garsinon  D.  Serat  didalam  kulit  manggis  berupa serat kasar sebesar 30,05%. (Puspaningtyas, 2013 dalam Rosida, 2014).
Penambahan  tepung  kulit  manggis  pada pembuatan      roti  manis    dapat  menyebabkan kandungan    protein    terutama    gluten    dalam adonan  menurun    yang  mana  bisa  membuat pengembangan  volume  roti  manis  tidak  dapat tercapai    secara    maksimum,    sehingga    perlu adanya penambahan gluten.
Gluten    bersifat elastis sehingga memungkinkan    adonan    dapat    menahan    gas CO 2 dimana    akan    membuat    adonan mengembang  lebih  baik   (Subarna,   1992). Kandungan  gluten  merupakan  keunikan  dalam tepung  terigu  yang  berperan  dalam  menentukan kualitas  roti.  Gluten  adalah  komponen  protein yang  mempunyai  sifat  viskoelastik  bila  dicampur dengan  air,  dapat  menahan  gas  yang  terbentuk pada  saat  fermentasi,  sehingga  volume  roti dapat  mengembang  dan  menghasilkan  pori  - pori   yang   seragam   dibagian   dalam   roti (Mudjisihono, 1994).

## METODOLOGI Bahan
Bahan  dasar  yang  digunakan  untuk
Faktor - faktor tersebut meliputi :
Faktor  I : substitusi tepung kulit manggis T1 : 0 % T2 : 2,5 % T3 : 5 % T4 : 7,5 % Faktor II :  penambahan tepung gluten P1 : 0,35 % P2 : 0,7 % P3 : 1,05 %
Penambahan  gluten  didapat  dari  jumlah gluten  yang  hilang  dengan  perhitungan  sebagai berikut :
Dimana : P  = perlakuan penambahan gluten
14 = kadar prortein tepung terigu protein tinggi
T  =  perlakuan  substitusi  tepung  kulit manggis
Diagram alir pembuatan tepung kulit manggis Kulit manggis
penimbangan
Pemisahan kulit
pembuatan roti manis adalah kulit manggis yang diperoleh  dari  buah  manggis  di  pasar  Tuban, tepung  terigu  berprotein  tinggi,  ragi  instant, mentega  putih,  susu  skim,  kuning  telur,  gula pasir,  garam,  bread  improver  dan  air  yang diperoleh  dari  toko  di  Surabaya.  Sedangkan bahan    untuk   analisa  kimia   adalah   aquades, methanol,  DPPH,  Vitamin  C      yang  diperoleh  di Surabaya.

## Alat
Alat - alat yang digunakan untuk proses pembuatan  roti  manis  antara  lain  :  mixer  roti, plastic,  ember,  sendok,  timbangan  analitik,  gelas ukur,   gelas,   ayakan,   Loyang   dan   oven. Sedangkan  alat  untuk  analisa  bahan  dan  produk akhir  meliputi  :  timbangan  analitik,  mortar,  oven pengering,    kertas    saring,    penetrometer,    kasa tembaga,  papan  asbes,  stop  watch  dan  beaker glass, spektrometer.

## Metode
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap (RAL)  yang  disusun  secara faktorial  terdiri  dari  dua  faktor  dan  diulang sebanyak tiga kali.
Kulit luar
penimbangan air
Perendama Blanching 5 menit dalam suhu 80 o C
Pengeringan dengan cabinet dryer suhu
55 o C selama 8 jam
penggilingan Pengayakan 80 mesh
Tepung kulit manggis
analisa:
- kadar air
-kadar serat
-aktifitas antioksidan
-rendemen

## Diagram alir proses pembuatan roti manis
Tepung terigu : tepung kulit manggis
(100:0) (97,5:2,5)  (95:5) (92,5:7,5)
Ragi instant 2,5%
Susu skim 5%
Gula pasir 35%
Garam 1,5%
Kuning telur 15%
Air 50 %
Bread improver 1%
Pencampuran 1
Tepung gluten
(0,35%; 0,7%; 1,05%) Pencampuran 2
shortening
Fermentasi 1 (suhu kamar 30 o C, selama 60 menit)
Penghilangan gas
Pembagian,penimbangan dan pembentukan
Fermentasi 2, selama 60 menit, suhu
50 o C
Pemanggangan suhu 150 o C, selama 30 menit
Roti manis analisa : -  Kadar Serat -  Kadar air
-  Kadar abu
-  Kadar protein
-  Aktivitas antioksidan
-  Volume pengembangan
-  Jumlah pori
-  Organoleptik : warna, tekstur, rasa, warna

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil analisa bahan baku ( tepung kulit manggis ) Tabel 1. Hasil analisa bahan baku ( tepung kulit manggis )
Komponen Air
Serat kasar
Aktifitas antioksidan Rendemen
Hasil  analisa  pada  Tabel 5.menunjukkan bahwa  kadar  air  9.23%,  kadar  serat  kasar  19,04  dan kadar  antioksidan 94,76%  dan  rendemen 34%. Sedangkan  menurut  Dungir  Stevi,dkk  (2012)  dalam Rosida,  2014  aktifitas  antioksidan  pada  daging  kering kulit    buah    manggis    dengan    menggunakan    pelarut methanol  menghasilkan 96,61%  terhadap  radikal bebas  (DPPH).  Hasil  yang  lebih  kecil  tersebut disebabkan    adanya    perbedaan    bahan    baku    dan tempat  tumbuh.  Menurut  Anonymous,  2010  dalam Rosida, 2014  menyebutkan  bahwa  kandungan  air dalam 100gr  bahan  adalah 9,00%,  serat  kasar 30,05%

## B. ANALISA ROTI MANIS
1.  Kadar air
Gambar 3.Hubungan  antara  perlakuan  substitusi tepung  kuit manggis  dan penambahan gluten terhadap kadar air.
Pada  Gambar  3.  Menunjukkan  semakin meningkatnya    substitusi  tepung  kulit    manggis terhadap  tepung  terigu  dan  juga  penambahan gluten, maka nilai rata - rata kadar air roti manis tepung    kulit    manggis    semakin    meningkat. Peningkatan   kadar   air   disebabkan   karena adanya  serat  pada  tepung  kulit  manggis  yaitu sebesar  19,04%  dan  protein  pada  gluten  dimana serat  dan  gluten  mempunyai  sifat  mengikat  air dengan  ikatan  yag  cukup  kuat  sehingga semakin  banyak  substitusi  tepung  kulit  manggis dan  gluten  yang  ditambahkan  maka  akan semakin tinggi kadar air roti manis.
Hood et  al (1980)  dalam  Irawati  (2007) menyatakan  bahwa  serat  dalam  suatu  bahan dapat   mengikat   air   walaupun   dilakukan

## Kadar
9,23 % 19,04 % 94,76 % 34 %
pemanggangan,  air  yang  diuapkan  relatif  kecil dan  kandungan  air  yang  tertinggal  dalam  bahan masih  ada.  Meningkatnya  kadar  air  pada  gluten yang   semakin   meningkat   disebabkan  karena gluten  mampu  mengikat  air  didalam  adonan.  De Man,  1997  dalam  Suhartini  2006  menyatakan bahwa  peningkatan  kadar  air  juga  disebabkan karena  adanya  penambahan  gluten,  hal  ini disebabka kandungan    protein maupun karbohidrat  didalam  bahan.  Molekul  -  molekul protein    mampu    melakukan    pengikatan    dan penyerapan  air,  sedangkan  karbohidrat  dalam gluten  mempunyai  kemampuan  untuk  mengikat dan  menahan  air  dalam  jumlah  yang  lebih besar.

## 2.  Kadar Abu
Gambar 4.Hubungan  antara  perlakuan  substitusi tepung  kuit manggis  dan penambahan gluten terhadap kadar abu.
Pada  Gambar  4.  Menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  perlakuan  substitusi  tepung  kulit manggis  dan  penambahan  gluten  menyebabkan sedikit  peningkatan  pada  kadar  abu  roti  manis kulit  manggis.  Hal  ini  disebabkan  karena  tepung kulit  manggis  mengandung  abu  yang  tinggi  dan juga  didalam  gluten  terdapat  mineral  berupa garam  maka  akan  memberikan  tingginya  abu pada roti manis
Menurut   Sudarmadji (1997) abu merupakan  mineral  dalam  bahan  pangan  yang meliputi  kalsium,  fosfor,  natrium  dan  besi. Sedangkan   pada   gluten   tidak   memiliki kandungan    mineral.    menurut    Puspaningtyas (2013)  dalam  Rosida  (2014)  menyatakan  bahwa didalam  teung  kulit  maggis  terdapat  mineral.
Menurut  Kent (1986) menyatakan  bahwa gluten mengandung lemak, pati, sellulosa dan mineral dalam jumlah yang sedikit.

## 3.  Aktifitas Antioksidan
Gambar 5.Hubungan  antara  perlakuan  substitusi tepung  kuit manggis  dan penambahan gluten terhadap aktivitas antioksidan.
Pada  Gambar  6.  menunjukkan  bahwa semakin    meningkatnya    substitusi    tepung    kulit manggis  dan  menurunnya  penambahan  gluten maka   akan  menigkatkan   aktifitas    antioksidan pada  roti  manis,  Hal  ini  disebabkan  karena tingginya      kandungan      antioksidan      didalam tepung  kulit  manggis  dan  tidak  adanya  aktifitas antioksidan  didalam  gluten  dimana  senyawa  - senyawa   yang   memiliki   fungsi   sebagai antioksidan  di  dalam  tepung  kulit  manggis adalah  xanthone,  antosianin  dan  fenol.  Jadi semakin  banyak  tepung  kulit  manggis  yang disubstitusikan   maka   kandungan   dari    ketiga senyawa    ini semakin banyak yang
menyebabkan aktivitas
antioksidannya meningkat.
Salah  satu  cara  yang  dapat  digunakan untuk    memperbaiki    kualitas    gluten    adalah dengan menambahan    senyawa    yang mengandung   antioksidan   kedalam   adonan gluten.   Senyawa   ini   akan   menghambat terjadinya    proses    kerusakan    akibat    adanya gerakan  mekanik  yang  berlebihan  (Potter  and Hotckiss,   1995).   Sedangkan   penambahan gluten  yang  semakin  rendah  akan  meningkatkan aktifitas  antioksidan,  hal  ini  disebabkan  karena protein  gluten  rusak  dan  yang  dilindungi senyawa antioksidan relatif sedikit.
4.  Kadar Protein
Gambar 6.Hubungan  antara  perlakuan  substitusi tepung  kuit manggis  dan penambahan gluten terhadap kadar protein.
Pada  Gambar  6.  Menunjukkan  bahwa semakin    meningkatnya    substitusi    tepung    kulit manggis  dan  menurunnya  penambahan  gluten maka  akan  menurunkan  kadar  protein   yang diperoleh.  Hal  ini  disebabkan  karena  rendahnya kandungan  protein  didalam  tepung  kulit  manggis dan  tingginya  kandungan  protein  didalam  gluten, dimana  menyebabkan  berkurangnya  kandungan protein  dalam  bahan  pada  saat  pengadonan karena  protein  diperoleh  dari  gluten  yang  ada dalam tepung terigu.
Anonymous   dalam   Rosida (2014) menyatakan  bahwa  kadar  protein  tepung  kulit manggis   sebesar 2,69%   dan   menurut Anonymous  dalam  Suhartini  (2006)  menyatakan bahwa  kadar  protein  tepung  terigu  sebesar  12%. Menurut  Irawati (2007)  berdasarkan  analisa awal    gluten    mengandung    protein    sebesar 69,1607%.  Menurut  Buckle et al (1987)  dalam Rusdianto  (2006)  menyatakan  bahwa  jika  gluten ditambahkan   kedalam  suatu  produk,  maka dapat   meningkatkan   kadar   protein   produk tersebut.  Gluten  yang  didapat  dari  pemisahan protein  tepung  terigu  mengandung  protein  yang cukup tinggi.

## 5.  Kadar Serat Kasar
Gambar 7.Hubungan  antara  perlakuan  substitusi tepung  kuit manggis  dan penambahan gluten terhadap kadar serat.
Pada Gambar 7. Menunjukkan bahwa semakin    meningkatnya    substitusi    tepung    kulit manggis  terhadap  tepung  terigu  dan  semakin rendahnya  penambahan  gluten  maka  semakin meningkatkan  kadar  serat  kasar  yang  diperoleh. Hal  ini  disebabkan  oleh  tingginya  kandungan serat   di   dalam   tepung   kulit   manggis dibandingkan    dengan    tepung    terigu.    Menurut Anonymous  dalam  Rosida  (2014)  menyatakan bahwa  pada  tepung  kulit  manggis  mengandung kadar  serat  kasar  sebanyak   30,05%  dan Anonymous  dalam  Suhartini  (2006)  menyatakan bahwa  kandungan  serat  kasar  tepung  terigu sebanyak 2%.   Sedangkan pada penambahan gluten   yang   semakin   meningkat   akan menurunkan  kadar  serat  kasar  yang  diperoleh. Hal  ini  berhubungan  dengan  kadar  air  roti  mais yang  dihasilkan.  Semakin  banyak  penambahan gluten  yang  ditambahkan  maka  semakin  tinggi kadar  air  pada  roti  manis  yang  dihasilkan sehingga    menyebabkan    komponen    lain    atau bahan  total  padatan  termasuk  kadar  serat menurun Setiowati (2010).

## 6.  Jumlah Pori - Pori
Gambar 8.Hubungan  antara  perlakuan  substitusi tepung  kuit manggis  dan penambahan gluten terhadap jumlah pori.
Pada  Gambar  8.  Menunjukkan  semakin meningkatnya    substitusi  tepung  kulit    manggis dan  semakin  menurunnya  penambahan  gluten maka  akan  menurunkan  jumlah  pori  pada  roti manis.  Hal  ini  berhubungan  dengan   volume pengembangan  dimana  volume  pengembangan yang  semakin  meningkat  maka  jumlah  pori  juga semakin meningkat. Naiknya volume pengembangan  para  roti  manis  disebabkan  oleh tingginya   kandungan    protein    didalam   gluten didalam  tepung  terigu,  oleh  sebab  itu  pada peningkatan  substitusi  tepung  kulit  manggis  dan penurunan penambahan    gluten akan menyebabkan      volume     pengembangan     roti manis  menurun  dan  juga  terjadi  penurunan jumlah  pori  yang  diperoleh.  Jumlah  pori
terbanyak diperoleh pada perlakuan roti manis substitusi  tepung  kulit  manggis  0%  dan  dengan penambahan gluten 1,05%.
Menurut   Mudjisihono (1993)   dalam Suhartini (2006)  menyatakan  bahwa  gluten berfungsi    untuk    menyetarakan    keseragaman bentuk  atau  pori  -  pori  terhadap  roti  manis  yang dihasilkan.  Hal  ini  didukung  oleh  Matz  (1972) dalam  Rusdianto (2006)  menyatakan  bahwa kemampuan  adonan  dalam  menahan  gas  CO2 dipengaruhi   oleh   kandungan   gluten   yang terdapat dalam adonan.

## 7.  Volume Pengembangan
Gambar 9.Hubungan  antara  perlakuan  substitusi tepung  kuit manggis  dan penambahan gluten terhadap volume pengembangan roti. Pada  tabel 11.  Menunjukkan  bahwa semakin    meningkatnya    substitusi    tepung    kulit manggis dan
semakin
menurunnya penambahan    gluten    maka    akan    menurunkan volume  pengembangan  pada  roti  manis.  Hal  ini disebabkan  karena  semakin  tingginya  substitusi tepung kulit manggis maka  roti manis  akan  lebih susah  mengembang  karena  didalam  tepung  kulit manggis  tidak  terdapat   gluten  dimana  sifat gluten    adalah    elastis,    sedangkan    didalam tepung  kulit  manggis  mengandung  serat  yang cukup  tinggi  dimana  sifat  serat  adalah  menahan gas    sehingga    volume    pengembangan    tidak maksimal walaupun dengan adanya penambahan  gluten  tetapi  kenaikan  volume pengembangan tetap tidak maksimal.
Penambahan  gluten  mampu  menahan gas   yang  berakibat  adonan  menjadi  lebih mengembang.  Menurut  Purnomo  (1994)  dalam Rusdianto (2006)  yang  menyatakan  bahwa adonan    yang    mengalami  penambahan    gluten memiliki  volume  yang  lebih  tinggi  karena kapasitas  penahanan  dari  gas  CO 2 yang meningkat

## C. Uji Organoleptik
Kualitas bahan pangan dapat diketahui tiga  cara,  yaitu  kimiawi,  fisik  dan  sensori. Diterima  atau  tidaknya   bahan  pangan   oleh konsumen  banyak  ditentukan  oleh  factor  mutu dan terutama mutu organoleptik (Kartika, 1998).
Sifat  organoleptik  dari  roti  manis  yang diberi  perlakuan  substitusi  tepung  kulit  manggis dan  penambahan  gluten  yang  diuji  meliputi  rasa, warna,  aroma  dan  tekstur  dengan  menggunakan uji  hedonik.  Hasil  penelitian  pada  roti  manis dengan   perlakuan   substitusi   tepung   kulit manggis   dan   penambahan   gluten   yang dihasilkan,  diujikann  secara  organoleptik  dapat dilihat pada Gambar 3.
Perlakuan rasa warn arom tekstu Substitusi penam a a r tepung bahan kulit gluten manggis  % % 0 0,35 133 136 147 165 0 0,7 135 144 130 117,5 0 1,05 133,5 125 133 111 2,5 0,35 125 148 139,5 170 2,5 0,7 134,5 165 119 146 2,5 1,05 130 120 145 107 5 0,35 136 155 151,5 167,5 5 0,7 133,5 112 151,5 177 5 1,05 119,5 130 131 140 7,5 0,35 116,5 118 107 95,5 7,5 0,7 133 118 116,5 123 7,5 1,05 121 130 129 103

## KESIMPULAN
Berdasarkan aspek kualitas fisik, kimia dan organoleptik   bahwa   perlakuan   terbaik adalah  pada  perlakuan  proporsi  tepung terigu dengan tepung kulit manggis (95% : 5%) dan penambahan gluten 0,35%, yang menghasilkan roti manis dengan komposisi kadar  air 23,62%,  kadar  abu 0,31%, aktifitas antioksidan 20,71%, kadar protein 8,11%, kadar serat kasar 0,71%, jumlah pori  -  pori 51,  volume  pengembangan 53,79  dan  tingkat  kesukaan  rasa 136, warna  155,  aroma  151,5  dan  tekstur  167,5.

## PUSTAKA
Buckle    K.A., 1987.
Ilmu    Pangan
(terjemahan)  Universitas  indonesia Press. Jakarta.
De Man, 1997. Kimia Makanan. Penerbit
Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Irawati,  D, 2007.  Pembuatan  Roti  Manis
(Kajian  Substitusi  teung  Terigu : tepung   Wortel   dan   Penambahan Gluten).   skripsiFakultas   Teknologi Industri. UPN, Surabaya.
Kartika, B., Hastutik, P., dan Supartono, W.,
1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.  Penerbit  PAU.  Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and
Engineering.  Van  Vostrad  Reinhold, New York. Mudjisihono, R. 1994. KemungkinanPemanfaatanTepungJa gungSebagaiBahanDasarPembuatan Roti Tawar. JurnalPenelitiandanPengembanganP ertanian Pomeranz  &  Shelleberger, 1991.Bread Science & Technology.AVI.Wesport.Conecticut. Purnomo,   A,   E,. 1994. Pengaruh penambahan   gliseril   monostearat pada  pembuatan  roti  tawar  dengan substitusi selain   tepung   terigu.
Laporan  skripsi  Fakultas  Teknologi Pertanian - IPB Bogor.
Puspaningtyas, D. E. 2013. The Miracle of Fruits.AgromediaPustaka, Jakarta
Rosida, H. 2014. Pembuatan Minuman dari Tepung   Kulit   Manggis (Garnicia Mangostana L) dengan penambahan na-CMC  dan  Maltodekstrin (skripsi) Prodi   Teknologi   Pangan,   UPN Surabaya
Setiowati, W, 2010. Pembuatan Roti Tawar Berserat   Tinggi   dengan   Sustitusi Tepung  Bekatul  dan  Penambahan Gliserol Monostearat. Laporan Skripsi Fakultas  Teknologi  Industri  Jurusan Teknologi Pangan, UPN veteran Jawa Timur.
Sudarmadji  S.,  Bambang  Haryono  dan Suhardi, 1997.   Prosedur   Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suhartini, N., 2006. Pembuatan Roti Manis (Kajian  Proporsi  Tepung  Terigu
: Tepung Labu Kuning dan penambahan Gluten. Skripsi Program Studi Teknologi Pangan UPN Veteran
Jawa Timur.