Volume 9, Nomor 2, 2022 http://jurnal.utu.ac.id/jptropis ISSN: 2355-5564, E-ISSN: 2355-5572

## ANALISIS MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIAWI GARAM PULAU NASI KECAMATAN PULAU ACEH KABUPATEN ACEH BESAR PROVINSI ACEH

## ANALYSIS OF SALT ORGANOLEPTIC AND CHEMICAL QUALITY IN
NASI ISLAND, PULAU ACEH DISTRICT, ACEH BESAR REGENCY,

## ACEH PROVINCE
T. Hadinia Nur Frastiwi 1 , Anhar Rozi 1 *
1 Program Studi Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Teuku Umar, Meulaboh
*Korespondensi: anharrozi@utu.ac.id

## Abstract
Nasi Island in Pulau Aceh District is the westernmost island in Indonesia whose people have been producing salt since ancient times. The purpose of this study was to determine the  organoleptic  and  chemical  quality  of  salt  produced  by  salt  farmers  on  Nasi  Island. The  method  used  was  descriptive  method.  The  results  of  the  organoleptic  test  on  salt quality  through  duo  trio  difference  test  stated  that  there  was  a  difference  of  15  people, and this number had already met the minimum number of requirements for a significant difference  of  5%  level.  The  results  of  the  chemical  analysis  of  salt  included  the  water content  of  the  tested  salt  was  5.08%  (SNI  01-3556-2000)  and  (SNI  01-4435-2000).  The NaCl  content  in  the  tested  salt  was  8.33%  (SNI  01-3556-2000).  The  level  of  iodine (KIO3) in the tested salt was 0.0114% (SNI 01-3556-2000). It can be concluded that the organoleptic  test  showed  that  the  salt  produced  by  Nasi  Island  salt  farmers  was significantly  different  from  the  comparison  salt.  In  chemical  analysis,  the  salt  water content  had  met  the  requirements  as  industrial  and  consumption  raw  materials. Furthermore,  the  content  of  sodium  chloride  (NaCl)  with  iodine  (KIO3)  had  not  been fulfilled.
Keywords : Chemical analysis, Organoleptic, Salt quality analys is.

## I. Pendahuluan
Pulau  Nasi  merupakan  pulau  yang  memiliki  lima  desa  diantaranya  desa Lamteng, Rabo, Deudap, Alue Reuyeung dan Pasi Janeng. Pulau Nasi Kecamatan Pulau Aceh merupakan  pulau paling barat se Indonesia yang masyarakatnya dari zaman  dahulu  sudah  melakukan  produksi  garam.  Masyarakat  Pulau  Nasi memproduksi  garam  masih  dengan  cara  yang  sangat  sederhana  dan  di  pasarkan hanya  di  sekitar  desa.  Garam  yang  dihasilkan  masyarakat  Pulau  Nasi  cukup potensial  untuk  memenuhi  kebutuhan  garam  bagi  masyarakat  namun  pengujian mutu garam yang dihasilkan belum dilakukan.
Dawa et  al .  (2021),  Garam  adalah  salah  satu  kebutuhan  pelengkap  dalam kehidupan  sehari-hari  dan  dapat  menjadi  sumber  elektrolit  bagi  tubuh  manusia, garam  merupakan  senyawa  yang  terbentuk  dari  reaksi  asam  dan  basa.  NaCl sebagai  unsur utama di  dalam garam  dengan Natrium (40%) dan Klorida (60%). Beberapa mineral lain tersebut juga terkandung dalam garam seperti Magnesium, Kalsium, Phosphor, Kobal, Photasium, Seng, Balerang, Klor, Mangan, Tembaga, Flour dan Iodium.
Yasin  (2021),  pelaku  usaha  garam  berskala  kecil  yang  ada  di  pedesaan selalu  terkendala  oleh  minimnya  pengetahuan  tentang  teknologi,  kurangnya modal,  akses  hingga  informasi  dalam  memasarkan  produk.  Adanya  perubahan musim  membuat  petani  garam  kewalahan  memprediksi  waktu  yang  tepat  untuk melakukan  proses  pembuatan  garam.  Banyaknya  rintangan  dan  tantangan  yang dihadapi  oleh  petani  garam  sangat  memperngaruhi  harga  jual  dan  keuntungan yang diraih.
Petani  garam  Pulau  Nasi  biasanya  melakukan  pemasakan  garam  dengan pemasakan air laut selama 6 hari. Selama 6 hari air yang di masak akan menyusut, oleh karena itu dilakukan penambahan kembali air laut yang dilakukan mulai dari pagi  hari  hingga  sore  hari.  Apabila  dalam  6  hari  pemasakan  terjadi  hujan  maka garam  yang  akan  dihasilkan  mengalami  gagal  panen.  Terdapat  juga  masyarakat yang  memasak  garam  dengan  menggunakan  bantuan  bibit  garam  dengan  total pemasakann  selama  12  jam.  Teknik  ini  biasa  digunakan  oleh  beberapa  petani garam yang tidak turun ke sawah pada musim hujan. Bibit garam yang digunakan dapat di temukan di pasar sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. Menggunakan bibit  garam  pada  proses  pembuatan  garam  membuat  petani  garam  harus mengeluarkan biaya tambahan.
Permasalahan yang muncul dalam penelitian yaitu petani garam Pulau Nasi belum  ada  melakukan  upaya  dalam  meningkatkan  mutu  garam  yang  mereka hasilkan  sehingga  perlu  dilakukan  pengujian  terhadap  mutu  garam  untuk mengetahui kualitas mutu garam melalui uji organoleptik dan kimiawi garam hasil produksi  petani  garam  di  Pulau  Nasi.  Oleh  karena  itu,  tujuan  dari  penelitian  ini dapat  menambah  informasi  bagi  petani  garam  Pulau  Nasi  dalam  memperbaiki mutu garam yang dihasilkan.

## II. Metode Penelitian Bahan dan alat
Bahan yang gunakan dalam penelitian ini garam hasil produksi petani garam Pulau  Nasi  sebanyak  300  gram  untuk  dilakukan  uji  organoleptik  dan  kimiawi. Bahan yang digunakan untuk uji kimiawi garam adalah air suling (aquades), Perak nitrat  (AgNO 3 ),  Kalium  kromat  (K 2 CrO 4 ),  Magnesium  oksida  (MgO),  Natrium bikarbonat  (NaHCO 3 ),  Asam  nitrat  (HNO3),  Kalium  permanganate  (KMnO 4 )  5 %, dan Kalium perlufat ((K 2 S 2 OH)2H 2 SO 4 ).
Alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi neraca analitik, gelas piala, labu  ukur,  buret,  pipet,  dan  erlemeyer,  blender  atau  alat  penghancur  makanan ( food  grinder ),  wadah  plastik  atau  gelas,  cawan  porselen  volume  30  ml,  alat penjepit/tang,  desikator,  sendok  stainless  steel,  timbangan  analitik,  oven,  kertas saring, dan spectrofotometer serapan atom (ASS).

## Metode penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  eksperimen laboratorium.  Pada  pengujian  organoleptik  dan  pengujian  kimiawi  garam menggunakan  1  sampel  garam  rebus  dengan  30  panelis.  Pengujian  organoleptik pada  garam  dilakukan  di  Laboratorium  Uji  Sensori,  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian,  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Syiah  Kuala.  Pengujian  analisis  kimia dilakukan  di  Laboratorium  Analisis  Pangan  dan  Hasil  Pertanian,  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala.
Analisis  data  yang  dilakukan  meliputi  analisis  data  hasil  pengujian organoleptik  dan  hasil  uji  kimia.  Analisis  organoleptik  dilakukan  dengan menggunakan  metode  uji  duo  trio  secara  kualitatif.  Pengujian  kimia  garam mencakup  kadar  air,  kadar  NaCl,  dan  kadar  iodium.  Dianalisis  secara  deskriptif dan  di  sesuaikan  dengan  berdasarkan  pada  standar  mutu  garam  yang  ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional.
Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan atau persamaan yang sangat kecil dari bahan uji  dengan contoh baku. Garam hasil produksi petani garam  Pulau  Nasi  dibandingkan  dengan  Garam  Beryodium  Cap  Jangkar  (SNI 3556-2010).  Pengujian  ini  dilakukan  secara  sensori  meliputi  warna  dan keseragaman butiran.

## Parameter Uji
Analisis  mutu  garam  meliputi  uji  organoleptik  dan  uji  kimiawi.  Parameter uji  organoleptik  menggunakan  uji  perbedaan  duo  trio.  Parameter  uji  kimiawi garam  meliputi  pengujian kadar air dengan menggunakan metode oven (SNI 01- 2891-1992),  pengujian  kadar  garam  Natrium  Clorida  (NaCl)  dengan menggunakan  metode  titrasi  (SNI  3556  2016),  dan  Pengujian  kadar  Iodium (KIO 3 ) dengan menggunakan metode titrasi (SNI 3556 2016).

## III. Hasil dan Pembahasan

## Karakteristik organoleptik
Hasil  analisis  mutu  garam  melalui  uji  perbedaan  duo  trio  yang  disertai dengan  contoh  perbandingan  yaitu  sampel  garam  beryodium  Cap  Jangkar  (SNI 3556-2010).  Hasil  pengujian  garam  yang  memiliki  karakteristik  mirip  dengan produk garam pembanding ini selanjutnya dilakukan pengujian kimia yaitu kadar air,  kadar  Natrium  Clorida  (NaCl)  dan  kandungan  iodium  (KIO 3 ).  Adapun  hasil dari  pengujian  pada  garam  hasil  produksi  petani  garam  Pulau  Nasi  melalui  uji perbedaan duo trio disajikan pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil uji organoleptik mutu garam menggunakan uji duo trio.
Aspek penilaian Warna Keseragaman butiran Jumlah panelis yang bisa membedakan (orang) 25 26 Jumlah panellis yang tidak bisa membedakan (orang) 5 4 Taraf beda nayata 5% 15 15
Hasil  organoleptik  mutu  garam  melalui  uji  perbedaan  duo  trio  dari  30 panelis  dapat  dijelaskan  bahwa  untuk  kriteria  warna  garam  Pulau  Nasi  berbeda nyata untuk taraf beda nyata 5% dengan sampel pembanding karena hasil analisis penilaian panelis yang menyatakan adanya perbedaan sebanyak 15 orang, jumlah tersebut sudah memenuhi syarat jumlah terkecil untuk beda nyata taraf 5%.
Kriteria keseragaman butiran garam Pulau Nasi berbeda nyata untuk taraf 5 %  dengan  sampel  pembanding  karena  hasil  analisis  penilaian  panelis  yang menyatakan  adanya  perbedaan  sebanyak  15  orang,  jumlah  tersebut  sudah memenuhi syarat jumlah terkecil untuk beda nyata taraf 5%.
Pakaya et  al .  (2015),  Hasil  pengujian  organoleptik  garam  melalui  uji perbedaan  duo  trio  dengan  3  sampel  garam    yang  berbeda  umur  panen  dapat  di jelaskan  bahwa  untuk  kriteria  bau,  garam  sampel  A  dan  B  tidak  berbeda  nyata pada  taraf  5%  dengan  sampel  pembanding  karena  jumlah  panelis  yang menyatakan adanya perbedaan belum memenuhi syarat jumlah terkecil untuk beda nyata taraf 5%.Garam sampel C berbeda sangat nyata pada taraf 1% dikarenakan jumlah  panelis  yang  menyatakan  adanya  perbedaan  memenuhi  syarat  jumlah terkecil  beda  nyata  taraf  1%.  Kriteria  rasa  garam  sampel  A  dan  B  tidak  berbeda nyata pada taraf 5% dan untuk sampel C sangat berbeda nyata taraf 1%. Kriteria warna  garam  sampel  A  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  5%.  Sampel  B  berbeda nyata  taraf  5%  dan  sampel  C  sangat  berbeda  nyata  taraf  1%.  Sehingga menunjukkan  lama  pengeringan  garam  yang  berbeda  berpengaruh  terhadap  bau, rasa dan warna garam yang dihasilkan.

## Karakteristik kimiawi garam
Hasill  analisis  mutu  kimia  garam  yang  sama  dengan  mutu  organoleptik garam  yang  beredar  di  pasar  yaitu  garam  yang  dipanen  dengan  lama  pemasakan selama  12  jam  dengan  bantuan  dari  bibit  garam.  Hasil  pengujian  mutu  kimia garam dan syarat mutu garam sesuai SNI terdapat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisis mutu kimia garam
No.  Metode Pengujian Jumlah Persyaratan Mutu 1. Kadar air 5,08 % Maksimal 7%** 2. Natrium Clorida (NaCl) 8,33 % Mininal 94,7%** 3. Iodium (KIO 3 ) 0,0114 % Mininal 0,03%*
*) Syarat mutu garam konsumsi beriodium (SNI 01-3556-2000);
**) Syarat mutu garam konsumsi beriodium (SNI 01-3556-2000) dan bahan baku untuk industri garam beriodium (SNI 01-4435-2000).

## Analisis kadar air
Hasil  pengujian  kadar  garam  dalam  penelitian  sebesar  5,08%.  Hasil  uji kadar air pada garam lebih rendah dengan syarat jumlah kadar air maksimal untuk bahan baku untuk industri garam beriodium (SNI 01-3556-2000) dan syarat mutu garam konsumsi beriodium (SNI 01-4435-2000) yaitu maksimal 7%. Garam hasil
produksi  petani  garam  Pulau  Nasi  memenuhi  syarat  mutu  bahan  baku  untuk industri garam beriodium dan syarat mutu garam konsumsi beriodium.
Andi Kurniawan et al . (2019), Kadar air pada garam hasil produksi prisma rumah  kaca  di  Desa  Sedayu  Lawas  Kabupaten  Lamongan  Jawa  Timur  dalam penelitian sebesar 5,86%. Kadar air dapat mempengaruhi kadar NaCl pada garam. Semakin  tinggi  kadar  air  pada  garam  makan  konsentrasi  senyawa  lain  yang  ada pada garam dapat menurun termasuk senyawa NaCl.

## Analisis Natrium Clorida (NaCl)
Hasil  pengujian  kadar  garam  dalam  penelitian  sebesar  8,33%.  Hasil  kadar NaCl  pada  garam  Pulau  Nasi  lebih  rendah  dari  syarat  jumlah  Natrium  Clorida (NaCl) minimal untuk bahan baku untuk industri garam beriodium (SNI 01-4435- 2000)  dan  syarat  mutu  garam  konsumsi  beriodium  (SNI  01-3556-2000)  yaitu minimal 9,47%. Jumlah kandungan NaCl pada garam hasil produksi petani garam Pulau  Nasi  belum  memenuhi  syarat  mutu  garam  konsumsi  beriodium  (SNI  01- 3556-2000)  yaitu  minimal  9,47%,  sehingga  perlu  diperhatikan  kembali  proses penangan dalam pembuatan garam.
Jumlah  kandungan  Natrium  Clorida  (NaCl)  pada  garam  hasil  produksi petani garam  Pulau  Nasi belum memenuhi  syarat mutu garam  bahan baku untuk industri garam beriodium dan syarat mutu garam konsumsi beriodium.
Muhlis  Latjolai  (2019), Hasil  pengujian kadar NaCl  terhadap  garam  rakyat di Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado di peroleh hasil sebesar 9,81 %. Jumlah  tersebut  sudah  memenuhi  syarat  mutu  garam  konsumsi  beriodium  (SNI 3556-2010).
Analisis Iodium (KIO 3 )
Hasil  pengujian  kadar  garam  dalam  penelitian  sebesar  0,01  %.  Hasil pengujian  kadar  iodium  garam  Pulau  Nasi  lebih  rendah  dari  syarat  minimal jumlah  iodium  (KIO 3 )  untuk  garam  konsumsi  beriodium  (SNI  01-3556-2000) yaitu minimal 30 mg/kg atau 0,03%. Penyebab rendahnya kandungan iodium pada garam hasil produksi petani garam Pulau Nasi disebabkan oleh proses pembuatan garam belum melalui proses iodisasi. Dalam hal ini menurut Purbani (2003) diacu dalam Pakaya et al . (2015) kualitas garam yang diproduksi secara tradisional dan masih  menggunakan  peralatan  sederhana  pada  umumnya  harus  diolah  kembali kemudian dapat dijadikan garam konsumsi ataupun untuk garam industri.
Hasil  pengujian  tersebut  menunjukkan  bahwa  jumlah  kandungan  iodium (KIO 3 )  pada  garam  hasil  produksi  petani  garam  Pulau  Nasi  belum  memenuhi syarat mutu garam konsumsi beriodium.
Umbu et  al . (2021), Hasil pengujian kadar iodium  garam  masak tradisonal hasil produksi  kelompok Tiberias Kelurahan Oesapa Barat  Kota  Kupang  sebesar 8,44  –  8,46  mg/kg.  garam  hasil  produksi  kelompok  Tiberias  Kelurahan  Oesapa Barat  Kota  Kupang  belum  memenuhi  persyaratan  mutu  garam  konsumsi beriodium (SNI 3556-2016) dengan kadar iodium minimal 30 mg/kg.

## IV. Kesimpulan dan Saran
Adapun  kesimpulan  dari  hasil  penelitian  tentang  mutu  garam  produksi petani garam Pulau Nasi Kecamatan Pulau Aceh Kabupaten Aceh Besar Provinsi Aceh dapat disimpulkan bahwa pada uji organoleptik menunjukkan garam yang di produksi  oleh  petani  garam  Pulau  Nasi  sangat  berbeda  nyata  dengan  garam pembanding.  Pada  mutu  kimia  garam  Pulau  Nasi  menunjukkan  bahwa  kadar  air memenuhi  (SNI  01-4435-2000)  dan  (SNI  01-3556-2000).  Kandungan  Natrium Clorida  (NaCl)  dengan  Iodium  (KIO 3 )  belum  memenuhi  (SNI  01-3556-2000). Saran  terhadap  pengujian  mutu  garam  hasil  dari  petani  garam  Pulau  Nasi  dapat memperbaiki  kualitas  garam  yang  dihasilkan  sehingga  garam  yang  dihasilkan mampu bersaing dengan garam yang beredar di pasar.

## Daftar Pustaka
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2891:1992.  Cara  Uji  Makanan  dan Minuman. Jakarta.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  3556:2000.  Garam  Konsumsi  Beryodium. Jakarta.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  3556:2010.  Garam  Konsumsi  Beryodium. Jakarta.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  3556:2016.  Garam  Konsumsi  Beriodium. Jakarta.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  4435:2000.  Garam  Bahan  Baku  untuk Konsumsi Beriodium. Jakarta
Dawa,  U.P.L.,  Lakapu,  M.M.,  Fallo,  R.D.B.  2021.  Analisis  mutu  garam  masak tradisional pada kelompok tiberias di Kelurahan Oespa Barat Kota Kupang. Jurnal Bahari Papadak . 2 (2) : 154-162.
Kurniawan,  A.,  Assafri,  F.,  Munandar,  M.  A.,  Aziz,  A.,  Asep,  A.  P.,  Guntur. 2019.  Analisis  kualitas  garam  hasil  produksi  prima  kaca  di  Desa  Sedayu Lawas Kabupaten Lamongan Jawa Timur. Jurnal Kelautan Nasional . 14(2)
: 95-102.
Latjolai,  M.,  Auliyah,  N.  2019.  Kesesuaian  lahan  tambak  garam  di  Desa Siduwonge  Kecamatan  Randangan  Kabupaten  Pohuwatu. Gorontalo Fisheries Journal . 2 (1) : 29-36.
Pakaya,  N.  K.,  Sulistijowati,  R.,  Dali,  F.  H.  2015.  Analisis  mutu  kimia  garam tradisional di Desa Siduwonge Kecamatan Randangan Kabupaten Pohuwatu Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan . 3 (1) : 1-6.
Wibowo.  A.  2020.  Potensi  pengembangan  Standart  Nasional  Indonesia  (SNI) produk garam konsumsi beryodium dalam rangka meningkatkan daya saing. Jurnal Standardisasi . 20 (1): 79-88.
Yasin,  N.  A.,  Nurjaya.  2021.  Analisis  pemasaran  modal  dan  lahan  tambak terhadap  pendapatan  petani  garam  di  Kabupaten  Jenneponto. Jurnal Inspirasi Bisnis dan Manajemen . 5 (1) : 101-114.