## KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KIMIA PADA ABON NANGKA MUDA
( Artocarpus heterophyllus LMK) DENGAN PENAMBAHAN TEMPE

## Ulfa Qurrota A’yuni Nur Jannah, Darimiyya Hidayati, Abdul Aziz Jakfar
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura Korespondensi : Jl. Raya Telang PO BOX 2 Kamal-Bangkalan, E-mail : Ulfaayuni49@gmail.com

## ABSTRACT
Unripe  jackfruit  is  one  vegetables  that    is  usually  processed  into  Indonesian  dishs. Beside  unripe  jackfruit  processed  into  vegetables  can  also  be  developed  and  processed  into  a dry product called beef floss. Unripe jackfruit has a very low protein content, so it needs other raw  material  to  improve  protein  content  of  the  floss  we  added  tempeh  to  the  floss  =  gembus tempeh or soybean tempeh, as much as 15%, 25%, 35% and 0% as control. This study uses a Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  2  factors.  The  first  factor  is  proportion  of  unripe jackfruit  and  tempeh,  and  the  second  factor  is  type  of  tempeh.  Parameter  of  this  research  are organoleptic  evaluation,  the  color,  moisture  content  and  protein  content.  The  result  of organoleptic evaluation is the proportion 25% soybean tempeh prefered for aroma, taste, color, texture. The highest L (Lightness) was resulted from 35% soybean tempeh. The highest moisture content was shown by floss with 15% soybean tempeh. Protein content increased from 4,3775% to  39,3975%  by  addition  of  soybean  tempeh  while  protein  increased  from  4,3775%    to 14,8835% in beef floss added with gembus  tempeh.
Keywords : unripe jackfruit, beef floss, protein content

## PENDAHULUAN
Nangka muda merupakan salah satu sayuran yang banyak tumbuh di Indonesia dan relatif  diolah  menjadi  sayur  lodeh,  sayur gudeg  dan  lain  sebagainya.  Nangka  muda selain  sebagai  sayuran  juga  dapat  diolah  dan dikembangkan menjadi sebuah produk olahan yang  praktis  dan  tahan  lama  salah  satunya adalah abon. Abon merupakan lauk pauk yang banyak  digemari  oleh  masyarakat,  karena praktis dan awet serta dapat dikonsumsi setiap saat.
Tabel  1.  Komposisi  Gizi  Per  100  gram
Nangka Muda Komponen Gizi Nangka Muda Protein (g) 2,0 % Lemak (g) 0,4 % Karbohidrat (g) 11,3 % Air (g) 85,4 % Sumber:  Direktorat  gizi,  Depkes  (2009)  dalam Anggorowati (2012)
Kandungan  protein  nangka  muda adalah  2,0%  dalam  100  gram  nangka  muda, sedangkan  menurut  standar  mutu  abon
kandungan  protein  pada  abon  standarnya adalah  15%  kandungan  protein.  Menurut Anggorowati  (2012)  kandungan  protein  pada abon nangka muda dapat meningkat 24,514% dengan  penambahan  ragi  tempe  pada  saat fermentasi. Pada penelitian ini untuk meningkatkan kandungan protein abon nangka  muda  dengan  cara  menambahkan tempe. Tempe merupakan produk olahan yang berbahan  dasar  dari  kedelai  yang  telah diproses  dan  diberi  bahan  tambahan  ragi  dan difermentasi  sehingga  membentuk  tempe. Dengan  penambahan  tempe  ini  diharapkan kandungan  protein  abon  nangka  muda  dapat mengalami peningkatan.

## METODE PENELITIAN
Alat Alat yang digunakan dalam
penelitian  ini  diantaranya:  pisau,  panci, kompor,  wajan,  sutil,  ember  kecil,  saringan,
sendok dan cobek

## Bahan
Bahan-bahan  yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah:  Nangka  muda,  tempe, rempah-rempah, garam, gula dan minyak
Proses pembuatan abon nangka muda Nangka muda  dan  tempe dilakukan pemotongan dengan ketebalan 2cm, kemudian dilakukan perebusan dan berlanjut ke penirisan. Setelah ditiriskan nangka muda dan tempe  dihaluskan,  kemudian  penumbukan bumbu dan penggorengan bumbu, selanjutnya bumbu  dicampur  dengan  nangka  muda  dan tempe  yang  telah  dihaluskan,  kemudian digoreng  hingga  masak,  selanjutnya  di  pres minyaknya dengan menggunakan alat spinner.

## Parameter pengujian
Uji organoleptik, uji warna
menggunakan color  reader, penentuan  nilai hue, uji kadar air dan uji protein.

## Desain Penelitian
Rancangan percobaan menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan dua kali ulangan yaitu :
1. Perlakuan  jenis  tempe    yaitu  tempe kedelai dan tempe gembos
2. Perlakuan  proporsi  tempe  dengan nangka muda Tabel 2.Desain Penelitian Jenis Tempe (A) Proporsi Tempe : Nangka Muda (B) Perlakuan Tempe Kedelai (A1) 0:100% (B0) 15% : 85% (B1) 25% : 75% (B2) 35% : 65% (B3) A1 B0 A1  B1 A1  B2 A1  B3 Tempe Gembus (A2) 0:100% (B0) 15% : 85% (B1) 25% : 75% (B2) 35% : 65% (B3) A2 B0 A2  B1 A2  B2 A2  B3

## Analisis Data
Data  dianalisis  variansi  (ANOVA) menggunakan  software Statistical  Product and  Service  Solution (SPSS)  16.0.  untuk
mengetahui  adanya  pengaruh  signifikan  (p  ≤ 0,05) pada perlakuan nangka muda dan tempe.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## UJI ORGANOLEPTIK TINGKAT KESUKAAN WARNA
Tabel  3.  Pengaruh  Jenis  Tempe  terhadap kesukaan warna Jenis Tempe Kesukaan Warna Tempe Gembos 4,279 a Tempe Kedelai 4,704 b

## Ket :  Angka  yang ditulis dengan  huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata
Nilai  kesukaan  tertinggi  terhadap warna  adalah  dengan  adanya  perlakuan penambahan  tempe  kedelai  dengan  nilai 4,704,  sedangkan  nilai  kesukaan  terendah pada  abon  nangka  muda  adalah  dengan perlakuan  penambahan  jenis  tempe  yaitu dengan  penambahan  tempe  gembos  dengan nilai 4,279. Menurut Aminah ( 2000) semakin banyak  penambahan  tepung  tempe  maka warna yang dihasilkan semakin coklat. Warna coklat  tersebut  disebabkan  oleh  reaksi pencoklatan  non  enzimatis  atau  reaksi maillard yang  terjadi  karena  adanya  reaksi antara  gula  pereduksi  dengan  gugus  amino bebas dan asam amino atau protein.
Tabel 4. Pengaruh proporsi terhadap kesukaan
warna Proporsi tempe : Nangka muda Kesukaan pada warna 15% : 85% 4,04 a 25% : 75% 4,36 a 35% : 65% 4,82 b 0 : 100% 4,75 b

## Ket :  Angka  yang ditulis dengan  huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata
Pada  hasil  kesukaan  warna  abon nangka  muda  dengan  semakin  banyak proporsi  tempe  yang  ditambahkan  maka warna  yang  dihasikan  juga  semakin  banyak disukai.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian (Aida  et  al.  2014)  yang  menyatakan  bahwa semakin  banyak  proporsi  ikan  layang  yang ditambahkan pada abon jantung pisang  warna
yang  dihasilkan  juga  lebih  banyak  disukai oleh panelis dengan warna coklat keemasan.
Uji organoleptik tingkat kesukaan rasa
Tabel 5. Pengaruh Jenis Tempe terhadap rasa Jenis Tempe Kesukaan rasa Tempe Gembos 3,496 a Tempe Kedelai 3,717 b
Ket :  Angka  yang ditulis dengan  huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata
Rasa  abon  nangka  muda  dengan adanya  penambahan  jenis  tempe  gembus memperoleh  hasil  3,496  yang  menunjukkan sangat  berbeda  nyata  dengan  abon  nangka muda dengan adanya penambahan jenis tempe kedelai dengan skor 3,717. Hal ini menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  banyak menyukai  rasa  abon  nangka  muda  dengan adanya  penambahan  jenis  tempe  kedelai dibandingkan  rasa  pada  abon  nangka  muda dengan  adanya  penambahan  jenis  tempe gembus.  Hal  ini  sejalan  dengan  peneitian Manurung  (2009)  bahwa  semakin  banyak penambahan tempe ampas tahu pada pembuatan  cookies  dapat  memberikan  rasa asing  yang  semakin  tinggi  juga,  sehingga menyebabkan  paneis  tidak  banyak  menyukai cookies  dengan  adanya  penambahan  tempe ampas tahu.
Tabel 6. Pengaruh proporsi terhadap kesukaan rasa Proporsi tempe : Nangka muda Kesukaan pada rasa 15% : 85% 3,24 a 25% : 75% 3,52 a 35% : 65% 3,66 ab 0 : 100% 4,00 b
Ket :  Angka  yang ditulis dengan  huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata
Nilai  tertinggi  adalah  pada  abon nangka  muda  dengan  proporsi  100%  nangka muda  tanpa  adanya  perlakuan  dengan  skor 4,00  yang  menunjukkan  banyak  disukai  oleh panelis.  Menurut  Koswara  (2009)  rasa  dan bau  langu  merupakan  salah  satu  masalah dalam  pengolahan  kedelai,  karena  adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena  enzim  lipoksidase  menghidrolisis  atau menguraikan  lemak  kedelai  menjadi  senyawa –  senyawa  penyebab  bau  langu  yang
tergolong  pada  kelompok  heksanal  dan heksanol.  Senyawa  –  senyawa  tersebut  dalam konsentrasi  rendah  sudah  dapat  menyebabkan rasa dan bau langu.

## Uji organoleptik tingkat kesukaan tekstur
Tabel  7.  Pengaruh  Jenis  Tempe  terhadap
tekstur Jenis Tempe Kesukaan tekstur Tempe Gembos 4,133 a Tempe Kedelai 4,400 b
Ket :  Angka  yang  ditulis dengan  huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata
Nilai  kesukaan  tertinggi  terhadap tekstur  adalah  dengan  adanya  perlakuan penambahan  tempe  kedelai  dengan  nilai 4,400,  sedangkan  nilai  kesukaan  terendah pada  abon  nangka  muda  adalah  dengan perlakuan  penambahan  jenis  tempe  yaitu dengan  penambahan  tempe  gembos  dengan nilai  4,133.  Menurut  Golberg  dan  Williams (1991)  dalam  Manurung  (2009)  menyatakan bahwa  dengan  adanya  penambahan  tempe ampas  tahu  dalam  pembuatan  cookies  maka tekstur  yang  dihasilkan  juga  semakin  tidak lembut dan tidak keras, sehingga cookies yang dihasilkan  akan  memiliki  tingkat  kerenyahan yang  lebih  rendah,  karena  adanya  serat  yang banyak  terkandung  dalam  tempe  ampas  tahu tersebut.
Tabel  8.Pengaruh  proporsi  terhadap  kesukaan tekstur Proporsi tempe : Nangka muda Kesukaan pada tekstur 15% : 85% 3,97 a 25% : 75% 4,33 b 35% : 65% 4,32 b 0 : 100% 4,43 b

## Ket :  Angka  yang ditulis dengan  huruf  yang sama
berarti tidak berbeda nyata
Penambahan  tempe  pada  abon nangka  muda  dengan  semakin  tinggi  proporsi yang  digunakan  maka  semakin  bagus  juga tekstur  yang  dihasilkan.  Proporsi  tempe  25% dan  35%  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata dengan  abon  nangka  muda  tanpa  adanya penambahan  tempe,  tetapi  berbeda  nyata dengan  proporsi  penambahan  tempe  15%. Nilai tertinggi adalah pada abon nangka muda dengan proporsi 100% nangka muda.

## Uji organoleptik tingkat kesukaan aroma
Tabel 9. Pengaruh jenis tempe terhadap aroma Jenis Tempe Kesukaan aroma Tempe Gembos 3,846 a Tempe Kedelai 4,271 b
Ket :  Angka  yang ditulis dengan  huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata
Nilai  kesukaan  tertinggi  terhadap aroma  adalah  dengan  adanya  perlakuan penambahan  tempe  kedelai  dengan  nilai 4,271,  sedangkan  nilai  kesukaan  aroma terendah  pada  abon  nangka  muda  adalah dengan  perlakuan  penambahan  jenis  tempe yaitu  dengan  penambahan  tempe  gembos dengan  nilai  3,846.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  semakin  banyak  penambahan  tempe gembus  yang  digunakan    maka  dapat memberikan  aroma  khas  tempe  gembus  yang semakin  kuat  dan  tidak  banyak  disukai  oleh panelis (Manurung, 2009).
Tabel  10.  Pengaruh  proporsi  terhadap kesukaan aroma Proporsi tempe : Nangka muda Kesukaan pada aroma 15% : 85% 3,87 a 25% : 75% 3,98 ab 35% : 65% 4,27 b 0 : 100% 4,12 ab
Ket :  Angka  yang ditulis dengan  huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata
Menurut  Winarno  (2008)  dalam Aida et  al .  (2014)  aroma  makanan  umumnya menentukan  kelezatan  bahan  makanan  dan banyak berhubungan dengan indra penciuman.  Abon  nangka  muda  dengan proporsi  15%  menunjukkan  sangat  berbeda nyata  dengan  abon  nangka  muda  dengan menggunakan proporsi tempe 35%,
sedangkan  abon  nangka  muda  dengan proporsi  100%  menunjukkan  tidak  berbeda nyata  dengan  proporsi  15%,  25%  dan  35%. Nilai  tertinggi  kesukaan  aroma  pada  abon nangka  muda  adalah  pada  proporsi  35% tempe dengan skor 4,27. Hal ini menunjukkan bahwa  dengan  adanya  penambahan  tempe aroma  yang  dihasilkan  sangat  banyak  disukai oleh panelis.
Uji organoleptik tingkat kesukaan kesukaan keseluruhan Tabel  11.  Pengaruh  Jenis  Tempe  terhadap kesukaan keseluruhan Jenis Tempe Kesukaan keseluruhan Tempe Gembos 3,921 a Tempe Kedelai 4,167 b

## Ket :  Angka  yang ditulis dengan  huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata
Nilai  kesukaan  tertinggi  terhadap kesukaan  keseluruhan  adalah  tanpa  adanya perlakuan  penambahan  tempe  kedelai  dengan nilai 4,167, sedangkan nilai kesukaan terendah  pada  abon  nangka  muda  adalah dengan  perlakuan  penambahan  jenis  tempe yaitu  dengan  penambahan  tempe  gembos dengan  nilai  3,921.  Abon  nangka  muda dengan  penambahan  jenis  tempe  kedelai menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap  abon  nangka  muda  dengan  adanya penambahan  tempe  gembus.  Penambahan tempe  gembus  pada  abon  nangka  muda memberikan  kesan  yang  tidak  terlalu  banyak disukai oleh panelis.
Tabel  12.  Pengaruh  proporsi  terhadap kesukaan keseluruhan
Proporsi tempe : Nangka muda Kesukaan pada kesukaan keseluruhan 15% : 85% 3,70 a 25% : 75% 4,05 b 35% : 65% 4,09 b 0 : 100% 4,33 b

## Ket :  Angka  yang ditulis dengan  huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata
Abon nangka muda dengan proporsi 15%  menunjukkan  sangat  berbeda  nyata dengan abon nangka muda yang menggunakan  proporsi  25%,  35%  dan  100%, sedangkan  abon  nangka  muda  dengan proporsi  25%  menunjukkan  tidak  berbeda nyata  dengan  abon  nangka  muda  yang menggunakan  proporsi  35%  dan  100%.  Nilai tertinggi  kesukaan  keseluruhan  pada  proporsi 100% nangka muda dengan nilai 4,33. Hal ini menunjukkan  bahwa  panelis  suka  produk abon  nangka  muda  tanpa  adanya  perlakuan penambahan tempe.
Gambar  1.  Grafik  kesukaan  panelis  terhadap abon nangka muda

## Parameter Warna
Pengujian  warna  pada  abon  nangka muda menggunakan alat color reader , dengan cara  mengetahui  nilai  L*,  a*,  b*.  Menurut Pomeranz dan Meloans (1994) dalam Satriyanto  (2012)  Nilai  L  menyatakan  tingkat gelap  dan  terang  dengan  standar  nilai  0-100, nilai  0  menyatakan  bahwa  kecenderungan warna  hitam  atau  gelap,  sedangkan  nilai  100 menunjukkan  warna  yang  dihasilkan  terang atau  putih,  sedangkan  nilai  a*  menunjukkan intensitas  warna  merah  (+)  atau  hijau  (-)  dan untuk  nilai  b*  menunjukkan  intensitas  warna kuning (+) atau biru (-).
Tabel  13.  Pengaruh  Jenis  Tempe  terhadap
warna nilai L* Jenis Tempe Warna pada L* Tempe Gembos 17,362 a Tempe Kedelai 18,412 b
Ket :  Angka  yang ditulis dengan  huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata
Tingkat  kecerahan  abon  nangka muda  dengan  adanya  penambahan  tempe gembus  menunjukkan  adanya  beda  nyata dengan  abon  nangka  muda  dengan  adanya penambahan tempe kedelai. Hal ini disebabkan  adanya  reaksi  antara  asam  amino dan  gula  sebagai  hasil  dari  aktifitas  enzim amylase dalam  menghidrolisis  karbohidrat ampas  tahu  dimana  pada  akhirnya  reaksi  ini menyebabkan pencoklatan dan mempengaruhi warna  (Astuti et  al . 2016).  Nilai  tertinggi terhadap  warna  L*  pada  abon  nangka  muda adalah  pada  abon  nangka  muda  dengan perlakuan  penambahan  jenis  tempe  kedelai yaitu  18,412  sementara  nilai  terendah  pada abon nangka muda dengan perlakuan
penambahan jenis tempe gembos yaitu dengan nilai 17,362.
Tabel  14.  Pengaruh  proporsi  terhadap  warna L* Proporsi tempe : Nangka muda Warna L* 15% : 85% 16,900 a 25% : 75% 17,700 ab 35% : 65% 18,025 ab 0 : 100% 18,925 b Nilai  tertinggi  tingkat  kecerahan abon  nangka  muda  adalah  pada  proporsi nangka muda 100% tanpa adanya penambahan  tempe  dengan  skor  18,925.  Hal ini  dapat  diketahui  bahwa  tanpa  adanya perlakuan tingkat kecerahan  warna pada abon nangka muda semakin terang.
Tabel 15. Pengaruh Jenis Tempe terhadap
warna nilai a* Jenis Tempe Warna pada a* Tempe Gembos 9,963 a Tempe Kedelai 11,231 b

## Ket :  Angka  yang  ditulis dengan  huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata
Nilai  tertinggi  terhadap  warna  a* pada  abon  nangka  muda  adalah  pada  abon nangka  muda  dengan  perlakuan  penambahan jenis  tempe  kedelai  yaitu  11,231  sementara nilai terendah pada abon nangka muda dengan perlakuan  penambahan  jenis  tempe  gembos yaitu dengan nilai 9,963.
Tabel  16.  Pengaruh  proporsi  terhadap  warna
a* Proporsi tempe : Nangka muda Warna a* 15% : 85% 9,412 a 25% : 75% 9,625 a 35% : 65% 11,750 b 0 : 100% 11,600 b

## Ket :  Angka  yang  ditulis dengan  huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata
Nilai warna a* yang tertinggi adalah pada  proporsi  abon  nangka  muda  dengan adanya  penambahan  tempe  35%,  sedangkan nilai terendah adalah pada abon nangka muda dengan adanya penambahan tempe 15%.
Tabel  17.  Pengaruh  Jenis  Tempe  terhadap warna nilai b* Jenis Tempe Warna b* Tempe Gembos 29,206 a Tempe Kedelai 30,438 b
Ket :  Angka  yang ditulis dengan  huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata Abon  nangka  muda  dengan  adanya penambahan jenis tempe kedelai menunjukkan  berbeda  nyata  dengan  abon nangka  muda  dengan  adanya  penambahan tempe gembus. Nilai tertinggi b* adalah pada abon nangka muda dengan adanya penambahan  jenis  tempe  kedelai  dengan  skor 30,438.

## Kadar air
Tabel 18.  Pengaruh Jenis Tempe terhadap uji
kadar air Jenis Tempe Kadar air Tempe Gembos 5,698 Tempe Kedelai 5,886 Nilai  terendah  adalah  pada  abon nangka  muda  dengan  adanya  penambahan tempe  gembos  yaitu  5,698  hal  ini  disebabkan abon nangka muda dengan adanya penambahan  tempe  gembos  yang  telah dihilangkan  airnya  lebih  cepat  kering  pada saat  dilakukan  penggorengan  daripada  abon nangka  muda  dengan  adanya  penambahan tempe  kedelai.  Menurut  SNI  abon  01-3707- 1995  kadar  air  pada  abon  maksimal  7%,  hal ini  menunjukkan  bahwa  kadar  air  pada  abon nangka  muda  ini  sudah  sesuai  dengan  syarat mutu abon yang tertera.
Tabel  19.  Pengaruh  proporsi  terhadap  kadar air Proporsi tempe : Nangka muda Kadar air 15% : 85% 6,07988 25% : 75% 5,54875 35% : 65% 5,93175 0 : 100% 5,60725 Ket :  Angka  yang  ditulis dengan  huruf  yang sama berarti tidak berbeda nyata
Hasil  kadar  air  abon  nangka  muda menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  antara
proporsi  15%,  25%, 35%  serta  100%.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  Syafutri  dan Lidiasari  (2014)  bahwa  perakuan  konsentrasi penambahan  tempe  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air  trtila  labu  kuning  yang dihasilkan,  sehingga  penambahan  tepung tempe  yang  berbeda  memiiki  pengaruh  yang sama  terhadap  kadar  air  tortilla  abu  kuning yang dihasilkan.

## Hasil  Kandungan  Protein  menggunakan
Kjeldahl Tujuan analisa protein dalam makanan  adalah  untuk  menera  jumlah kandungan  protein  dalam  bahan  makanan dengan  menentukan  tingkat  kualitas  protein dipandang  dari  sudut  gizi;  dan  menelaah protein  sebagai  salah  satu  bahan  kimia (Sudarmadji et al. 2007).
Tabel 20. Hasil uji protein abon nangka muda Jenis tempe Proporsi Nangka muda Protein (%) Tempe Kedelai 15% : 85% 17,51 25% : 75% 19,261 35% : 65% 39,3975 Tempe gembos 15% : 85% 4,3775 25% : 75% 11,3815 35% : 65% 14, 8835 Tanpa tempe 0 : 100% 4,3775 Menurut Aminah (2000) penambahan tepung tempe dapat meningkatkan  protein  pada  produk  tiwul  dari protein tiwul 2,88% dengan adanya penambahan  tepung  tempe  dapat  meningkat menjadi  16,28%.  Hal  ini  diungkapkan  bahwa karena bahan baku tempe memiliki kandungan  protein  yang  lebih  tinggi  daripada tepung  singkong.  Abon  nangka  muda  dengan adanya penambahan tempe gembus juga dapat mengalami  peningkatan  kandungan  protein, hal ini dikarenakan tempe gembus juga masih terdapat  kandungan  proteinnya.  Menurut Manurung  (2009)  dalam  pembuatan  cookies dengan  adanya  penambahan  tempe  gembus dapat meningkatkan kandungan protein cookies  tersebut.  Cookies  tanpa  adanya penambahan tempe gembus kandungan proteinnya  adalah  6,74%,  dengan  adanya
penambahan  tempe  gembus  dapat  naik menjadi 12,30%.

## KESIMPULAN
Proporsi  tempe  yang  tepat  dalam pembuatan  abon  nangka  muda  adalah  pada proporsi  25%  tempe  dari  segi  fisik  sensoris (warna,  rasa,  tekstur,  aroma  dan  kesukaan keseluruhan),  dari  segi  kandungan  gizi  abon nangka muda dengan penambahan tempe 35% protein  yang  dihasikan  lebih  tinggi.  Jenis tempe  yang  tepat  untuk  digunakan  dalam pembuatan abon adalah jenis tempe kedelai

## DAFTAR PUSTAKA
Aida,  Y,ChF  Mamuaja,  AT  Agustin.  2014. Pemanfaatan  Jantung  Pisang  ( Musa paradisiacal ) Dengan Penambahan Daging  Ikan  Layang  ( Decapterus  sp )
Pada Pembuatan Abon. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan . Vol. 2. No. 1, hal 20 – 26 Anita  SMI.  2011.  Pemanfaatan  Keluwih ( Artocarpus communis ) Dalam Pembuatan Abon Nabati Dengan Subtitusi  Jamur Tiram  ( Pleurotus Oestreatus ). [Skripsi yang tidak dipublikasikan  Universitas  Katholik Soegijapranata Semarang] Aminah,  S.  2000.  Pengaruh  Penambahan Tepung  Tempe  Terhadap  Protein,  Sifat Fisik  dan  Organoleptik  Tiwul  Instan. Jurnal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang Anggorowati    DA,  Harimbi  S,  Annastasiya, BPP.  2012.  Peningkatan  Kandungan
Protein  Abon  Nangka  Muda. Jurnal Teknik Kimia . Vol.7.No.1, hal 19-20
Astuti  FA,  Agustin  KW.  2016.  Pengaruh Lama  Fermentasi  Kecap  Ampas  Tahu Terhadap  Kualitas  Fisik,  Kimia  dan Organoleptik. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri .Vol.4 No.1 Hal.72-93 Honestin T. 2007. Karakteristik Sifat Fisiokimia  Tepung  Ubi  Jalar  ( Ipomoea batatas ). [Skripsi yang tidak dipublikasikan. Institut Pertanian Bogor] Koswara  S.  2009. Teknologi  Pengolahan Kedelai  (Teori  dan  Praktek) .  Ebook Pangan.com
Manurung  SI,  Hendra  L,  CC  Nurwitri.  2009. Pemanfaatan  Tepung  Tempe  Gembus Dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Ilmu dan  Teknologi  Pangan .  Vol.7.No.1  hal 64 - 85 Satriyanto B, Simon B, Widjanarko, Yunianta (2012).  Stabilitas  Warna  Ekstrak  Buah Merah ( Pandanus conoideus ) Terhadap
Pemanasan  Sebagai  Sumber  Potensial Pigmen Alami. Jurnal Teknologi Pertanian . Vol.13.No.3, Hal 157-168 Sudarmadji S, B Haryono, dan Suhardi. 2007 . Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Liberty. Yogyakarta Syafutri MI  dan Lidiasari  E. 2014. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Tepung Tempe  Terhadap  Karakteristik  Tortilla Labu  kuning. Jurnal  Teknologi  dan
Hasil  Pertanian .  Vol.  19.  No.  2,  hal 289 - 296