ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 17(1), 59-69 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/72260 DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v17i1.72260

## Aplikasi Edible Coating Berbasis Tepung Biji Nangka dan Alginat Terhadap Kualitas Buah Tomat

## Application of Edible Coating Based on Jackfruit Seed Flour and Alginate on The Quality of Tomato Fruits
Alif Eva Mili Ani, Ahmad Zaki Mubarok*, & Erni Sofia Murtini Program Studi Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya,
Jl. Veteran, Malang, Jawa Timur, Indonesia, 65145
*email: ahmadzaki@ub.ac.id
Diserahkan [03 April 2023]; Diterima [07 September 2023]; Dipublikasi [29 Februari 2024]

## ABSTRACT
Enhancing post-harvest handling is crucial to boost productivity, preserve product quality, and enhance the competitiveness of food commodities. One effective approach to maintain product quality is by using edible coating, and in this case, alginate-based edible coating has been employed. The alginate-based edible coating exhibits a deficiency in terms of its inadequate mechanical properties. The addition of starch could improve the mechanical properties of alginate-based edible coating. Jackfruit seed starch has the potential to valorize as a cost-effective source of starch. Jackfruit seed flour has unique starch characteristics related to acid resistance, thermal properties, and mechanical properties when compared with starch from other sources. This study aims to  optimize  the  concentration  of  alginate  and  jackfruit  seed  flour  in  the  preparation  of  tomato  edible  coating using Response Surface Methodology (RSM). The effect of alginate concentration (1-2% b/v) and jackfruit seed flour  concentration  (1-2%  b/v)  on  mass  loss  (%)  and  color  difference  (ΔE)  were  investigated.  The  optimum condition was obtained at an alginate concentration of 1.5% b/v and jackfruit seed flour concentration of 1.0% b/v with the resulting tomato quality value of mass loss of 5.43% and color difference (ΔE) of 0.70.
Keywords: quality; post-harvest; color changes; shelf life

## ABSTRAK
Penanganan  pasca  panen  yang  dilakukan  secara  baik  dapat  meningkatkan  produktivitas,  menjaga  mutu produk,  dan  meningkatkan  daya  saing  komoditas  pangan.  Salah  satu  upaya  untuk  menjaga  kualitas  produk adalah  pengawetan  makanan  dengan edible  coating . Edible  coating yang  diproduksi  menggunakan  alginat memiliki  kelemahan  berupa  sifat  mekanik  yang  kurang  baik.  Penambahan  pati  dapat  meningkatkan  sifat mekanik edible  coating berbahan  dasar  alginat.  Tepung  biji  nangka  dapat  dimanfaatkan  sebagai  sumber  pati yang  ekonomis.  Tepung  biji  nangka  memiliki  karakteristik  pati  yang  unik  berkaitan  dengan  ketahanan  asam, sifat  termal,  dan  sifat  mekanisnya  jika  dibandingkan  dengan  pati  dari  sumber  lainnya.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengoptimalkan  konsentrasi  alginat  dan  tepung  biji  nangka  dalam  pembuatan edible  coating tomat menggunakan Response  Surface  Methodology (RSM).  Pengaruh  konsentrasi  alginat  (1%-2%  (b/v))  dan konsentrasi pati biji nangka (1% - 2% (b/v)) diamati terhadap respon penyusutan bobot (%) dan perbedaan warna (ΔE).  Hasil  analisis  diperoleh  kondisi  optimum pada  konsentrasi  alginat  1,5% b/v  dan  konsentrasi  tepung  biji nangka 1,0% b/v didapatkan kualitas tomat dengan nilai respon penyusutan bobot sebesar 5,43% dan perbedaan warna (ΔE) tomat sebesar 0,70.
Kata Kunci : kualitas; pasca panen; perubahan warna; umur simpan
Saran sitasi : Ani, A. E. M., Mubarok, A. Z., & Murtini, E. S. 2024. Aplikasi Edible Coating Berbasis Tepung Biji Nangka dan Alginat Terhadap Kualitas Buah Tomat. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 17(1), 59-69. https://doi.org/10.20961/jthp.v17i1.72260

## PENDAHULUAN
Penanganan  pasca  panen  yang  baik akan  meningkatkan  produktivitas  di  sektor pertanian.  Berbagai  metode  penanganan pasca panen dilakukan untuk mempertahankan  mutu,  memperpanjang umur  simpan,  menurunkan  susut  hasil,  dan meningkatkan daya saing komoditas tanaman  pangan.  Salah  satu  upaya  untuk mempertahankan  mutu  produk  adalah pengawetan  pangan  dengan edible  coating . Edible coating terbuat dari bahan pangan  yang  dapat  dimakan,  umumnya dengan bahan kombinasi senyawa biopolimer hidrofobik dengan pati (Lestari et al ., 2018).
Edible coating dengan bahan hidrokoloid  dapat  menjadi barrier yang baik  terhadap  transfer  oksigen  sehingga bahan tersebut memiliki sifat mekanis yang dapat  meningkatkan  kesatuan  struktural produk  untuk  melindungi  produk  terhadap senyawa gas seperti oksigen dan karbondioksida.  Salah  satu  bahan  baku dalam  pembuatan edible  coating yang sering  digunakan  adalah  alginat.  Alginat sering  digunakan  sebagai  bahan  baku pembuatan edible coating karena kemudahannya  dibentuk  menjadi  lapisan film,  memiliki  sifat barrier yang  baik terhadap  oksigen,  serta  tidak  memiliki  rasa dan  bau.  Kelemahan edible  coating yang dibuat  dari  alginat  memiliki  sifat  mekanis yang  kurang  baik  karena  sifatnya  yang rapuh dan mudah rusak (Hadi et al ., 2022).
Beberapa  riset  telah  dilakukan  sebelumnya mengkombinasikan  alginat  dengan  bahan lain  untuk  memperbaiki  sifat  mekanis  dari edible coating yang dihasilkan, diantaranya adalah  dengan  mengkombinasikan  dengan pati  sagu  (Fazilah et  al .,  2011),  pati singkong (Guimarães et al ., 2017), dan aloe vera (Salama dan Aziz, 2020). Penelitian ini menggunakan  tepung  biji  nangka  untuk memperbaiki  sifat  mekanis edible  coating berbahan  alginat.  Tepung  biji  nangka memiliki  karakteristik  pati  yang  unik berkaitan dengan ketahanan asam, sifat termal, dan sifat mekanisnya
jika  dibandingkan  dengan  pati  dari  sumber lainnya  (Salama  dan  Aziz,  2020).  Hasil riset  sebelumnya  menunjukkan  bahwa campuran  pati  biji  nangka  dengan  alginat dapat  digunakan  untuk  enkapsulasi  sistem drug delivery bahan obat antidiabetes. Hasil penelitian  tersebut  membuktikan  bahwa enkapsulasi  dengan  bahan  pati  biji  nangka dengan  alginat  dapat  mengendalikan  dan memperpanjang  waktu  penyerapan  obat metformin  HCl  dan  menjaga  stabilitas kadar glukosa darah (Nayak dan Pal, 2013). Penelitian  ini  mengombinasikan  antara alginat dengan tepung biji nangka digunakan sebagai bahan pembuatan edible coating dan  diaplikasikan  pada  buah  tomat untuk menjaga kualitas dan memperpanjang lama penyimpanan. Buah tomat ( Lycopersicon esculentum Mill.)  merupakan  komoditas hortikultura  yang  bernilai  ekonomi  tinggi. Penurunan  kualitas  dari  buah  tomat  dapat terjadi akibat proses fisiologis respirasi dan transpirasi  yang  terus  berlangsung  setelah buah dipanen (Susilowati et al ., 2017). Oleh sebab  itu,  pada  penelitian  ini  akan dilakukan  pengaplikasian edible  coating pada  buah  tomat  yang  dapat  berfungsi sebagai barrier terhadap pertukaran karbondioksida dan oksigen untuk mengurangi  laju  proses  respirasi  buah sehingga kualitas buah tomat dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama setelah dipanen.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan pada pembuatan edible coating pada  penelitian  ini  adalah  biji  nangka  dan tomat  yang  diperoleh  dari  pasar  di  Kota Malang.  Bahan  alginat,  gliserol,  dan akuades diperoleh dari toko bahan kimia di Kota  Malang.  Alat  pada  pembuatan  tepung biji  nangka  adalah  blender  (Philips), cabinet  dryer (buatan  lokal),  dan  ayakan ukuran  80  mesh  (buatan  lokal).  Alat  pada pembuatan edible  coating adalah hotplate magnetic  stirrer (IKA),  baskom  plastik, gelas  beaker  250  ml, alumunium  foil ,
dan  gelas  ukur  100  ml.  Alat  yang digunakan  untuk  analisa  antara  lain timbangan  analitik  dan color  reader (Minolta).

## Desain Penelitian
Penelitian disusun menggunakan metode Response  Surface  Methodology (RSM) dengan rancangan Central
Composite  Design (CCD)  dari  program Design Expert 12. Metode RSM digunakan untuk  memprediksi  kombinasi  konsentrasi tepung  biji  nangka  dan  konsentrasi  alginat yang  optimal  terhadap  respon  perubahan warna  dan  penyusutan  bobot.  Rancangan dibuat  dengan  dua  faktor.  Faktor  pertama yaitu konsentrasi tepung biji nangka dengan level  yang  berbeda  yaitu  dengan  batas minimum  1%  (b/v)  dan  batas  maksimum 2%  (b/v).  Faktor  kedua  yaitu  konsentrasi alginat  dengan  level  yang  berbeda  yaitu dengan  batas  minimum  1%  (b/v)  dan  batas maksimum  2%  (b/v).  Percobaan  pada  titik tengah ( center point ) diulang sebanyak lima kali.  Respon  yang  akan  diamati  yaitu kualitas tomat dengan parameter perubahan warna ( color difference, ∆E) dan penyusutan  bobot  (%).  Faktor  dan  level faktor  pada  penelitian  ini  ditunjukkan  pada Tabel 1.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Tepung Biji Nangka
Biji nangka dibersihkan dari kulit luar biji  nangka  dan  kotoran  lainnya  hingga bersih,  kemudian  biji  nangka  direndam didalam larutan natrium metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 )  400  ppm  selama  60  menit.  Biji nangka  yang  sudah  direndam  ditiriskan hingga kering selanjutnya dihaluskan menggunakan blender. Hasil blender disaring  kemudian  diendapkan  selama  24 jam  hingga  terbentuk  dua  lapisan.  Lapisan bawah  dipisahkan,  dikeringkan  dan  diayak.
Pengeringan dilakukan dalam cabinet dryer dengan suhu 60°C hingga kering, kemudian endapan  dihaluskan  dan  diayak  dengan ayakan  ukuran  80  mesh.  Rendaman  yang lolos  ayakan  tersebut  disebut  tepung  biji nangka.

## Pembuatan  Edible  Coating  Tepung  Biji
Nangka Edible coating dibuat dengan
melarutkan  tepung  biji  nangka  sesuai dengan persentase perlakuan pada rancangan  percobaan  ke  dalam  100  ml larutan  akuades.  Larutan  yang  sudah dilarutkan  dihomogenisasi  dengan hotplate magnetic  stirrer dengan  suhu  skala  2  (90  - 95°C) dengan kecepatan skala 4 (1360 rpm) selama  30  menit.  Setelah  terhomogenisasi larutan  tersebut  didinginkan  sehingga  suhu turun sesuai dengan suhu ruangan.

## Proses Coating Buah Tomat
Proses coating pada buah tomat dapat dilakukan  dengan  cara  pencelupan  secara merata  dan  menyeluruh  hingga  permukaan terlapisi  dengan  sempurna.  Buah  tomat dibersihkan  terlebih  dahulu  dari  kotoran yang menempel sebelum proses coating dan dicuci  bersih  dengan  air  mengalir.  Larutan edible  coating dipindahkan  ke  dalam  gelas beaker  yang  telah  diberi  identitas  dengan label  masing-masing  variabel.  Buah  tomat yang  sudah  bersih  dicelupkan  ke  dalam larutan edible coating dalam waktu 3 menit. Tomat  yang  sudah  dicelupkan  akan dikering-anginkan  selama  1  jam  hingga mengering.  Setelah  lapisan edible  coating mengering  tomat  disimpan  di  suhu  ruang selama waktu pengamatan yaitu 14 hari.

## Prosedur Analisis
Analisis aplikasi edible coating terhadap  kualitas  buah  tomat  meliputi analisis penyusutan bobot (%) dan analisis perubahan warna (∆E).
Tabel 1. Faktor dan level faktor penelitian Faktor Batas minimum Batas maksimum - α + α Alginat (%) 1 2 0,79 2,21 Tepung biji nangka (%) 1 2 0,79 2,21
Nilai  penyusutan  bobot  dalam  persentase didapatkan  dari  selisih  berat  awal  dan akhir dibagi dengan berat awal menggunakan rumus sebagai berikut (Rodriguez-Lafuente et al ., 2010).
Penyusutan bobot (%) =
(𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙
x 100% Pengamatan perubahan warna
menggunakan color  reader dilakukan  pada sampel tomat sebelum dan sesudah penyimpanan. Nilai L, a, dan b yang  diperoleh  dari  hasil  pengukuran digunakan  untuk  perhitungan  perubahan warna  dengan  rumus  sebagai  berikut (Rodriguez-Lafuente et al ., 2010).
Perubahan warna (∆E) = √(∆𝐿) 2 + (∆𝑎) 2 + (∆𝑏) 2
Keterangan: ∆L adalah perbedaan antara nilai L dari sampel sebelum dan setelah penyimpanan,  ∆a  adalah  perbedaan antara  nilai  a  dari  sampel  sebelum  dan setelah  penyimpanan,  dan  ∆b  adalah
perbedaan  antara  nilai  b  dari  sampel sebelum dan setelah penyimpanan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Optimasi  Pembuatan  Edible  Coating Berbasis  Tepung  Biji  Nangka  dan Alginat
Optimasi  yang  berpengaruh  terhadap karakteristik edible  coating menggunakan dua variabel faktor, yaitu faktor konsentrasi alginat  (%)  dan  konsentrasi  tepung  biji nangka  (%).  Rancangan  model Central Composite  Design (CCD)  dengan  metode Response  Surface  Methodology (RSM) dengan data variabel dari respon perubahan warna  (∆E)  dan  penyusutan  bobot  (%) (Tabel  2).  Berdasarkan  data  nilai  variabel respon  secara  aktual  respon dari perubahan warna  (∆E)  masing-masing  perlakuan diperoleh  data  dengan  rentang  0,65  -  7,47 dan  penyusutan  bobot  masing-masing perlakuan  diperoleh  data  dengan  rentang 4,29% - 8,81% (Tabel 2). Tabel 2. Nilai respon perubahan warna dan penyusutan bobot buah tomat
Perlakuan Kode Aktual Respon X 1 X 2 Alginat (%) Tepung biji nangka (%) Perubahan warna (∆E) Penyusutan Bobot (%) 1 -1,00 -1,00 1,00 1,00 2,75 6,16 2 1,00 -1,00 2,00 1,00 1,58 7,84 3 -1,00 1,00 1,00 2,00 2,01 6,57 4 1,00 1,00 2,00 2,00 7,47 6,29 5 -1,41 0,00 0,79 1,50 7,35 6,98 6 1,41 0,00 2,21 1,50 4,93 8,81 7 0,00 -1,41 1,50 0,79 0,65 4,81 8 0,00 1,41 1,50 2,21 0,96 6,47 9 0,00 0,00 1,50 1,50 1,18 6,97 10 0,00 0,00 1,50 1,50 1,27 4,29 11 0,00 0,00 1,50 1,50 3,98 4,31 12 0,00 0,00 1,50 1,50 1,34 5,68 13 0,00 0,00 1,50 1,50 2,35 6,53
Tabel 3. Model Summary Statistics Respon Penyusutan Bobot Source  Std. Dev. R² Adjusted R²  Predicted R² PRESS Linear 1,35 0,1066 -0,0721 -0,5263 31,07 2FI 1,38 0,1538 -0,1283 -0,6856 34,32 Quadratic 1,06 0,6158 0,3415 -0,0642 21,67 Suggested Cubic 1,11 0,6992 0,2781 0,5131 9,91 Aliased
Tabel 4. Hasil Analisis Ragam (ANOVA) Model Kuadratik Respon Penyusutan Bobot
Source Sum of Squares df Mean Square F-value p-value Model 12,54 5 2,51 2,24 0,1607 not significant A-Alginat 1,99 1 1,99 1,78 0,2240 not significant B-Tepung biji nagka 0,1823 1 0,1823 0,1631 0,6983 not significant AB 0,9604 1 0,9604 0,8596 0,3847 not significant A² 9,30 1 9,30 8,33 0,0235 significant B² 0,0058 1 0,0058 0,0052 0,9446 not significant Residual 7,82 7 1,12 Lack of Fit 1,70 3 0,5674 0,3710 0,7793 not significant Pure Error 6,12 4 1,53 Cor Total 20,36 12 Keterangan: A = Variabel X1
B = Variabel X2 AB = Interaksi Antar Perlakuan

## Analisis  Model  dan  Respon  Penyusutan Bobot
Permodelan  matematika  pada  data respon penyusutan bobot didapatkan model kuadratik  (Tabel  3).  Tujuan  analisis  ragam (ANOVA) yaitu untuk mengetahui hubungan  antara  beberapa  variabel.  Hasil ANOVA  menunjukkan  model  memiliki atau tidak memilki nilai signifikan terhadap hasil  penelitian.  Hasil  analisis  ragam (ANOVA) respon penyusutan bobot ditunjukkan pada Tabel 4.
Berdasarkan data yang telah disajikan pada  Tabel  4,  model  kuadratik  tidak memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap  respon  penyusutan  bobot  yang ditunjukkan  dengan p-value >  0,05  yaitu 0,1607.  Faktor  konsentrasi  alginat  dan konsentrasi tepung biji nangka memberikan pengaruh  yang  tidak  nyata  terhadap  respon penyusutan  bobot.  Berdasarkan  uji lack  of fit bernilai  0,7793  yang  menunjukkan bahwa  memberikan  pengaruh  yang  tidak signifikan  sehingga  model  telah  sesuai dengan  rancangan.  Interaksi  variabel  (AB) yaitu konsentrasi alginat (A) dan tepung biji nangka  (B) p-value bernilai  0,3847,  maka nilai p-value >  0,05  yang  diartikan  bahwa tidak  ada  interaksi  antar  faktor  konsentrasi alginat  (A)  dan  konsentrasi  tepung  biji nangka  (B)  terhadap  respon  penyusutan bobot.  Grafik 3D-surface alginat  dan
tepung biji nangka terhadap respon penyusutan bobot yang ditunjukkan Gambar  1  merupakan  grafik  3D  dengan menunjukkan  permukaan  model  dari  faktor konsentrasi  alginat  dan  konsentrasi  tepung biji nangka.
Pemberian edible  coating pada  buah tomat  mampu  menghambat  laju  respirasi dan  menunda  waktu  pematangan  buah (Vaishali et  al .,  2019).  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  nilai  penyusutan  bobot  yang rendah  selama  penyimpanan  buah  tomat selama  14  hari  untuk  semua  perlakuan. Hasil  statistik  data  nilai  penyusutan  bobot buah  tomat  selama  penyimpanan  tidak berbeda  nyata  pada  semua  perlakuan  yang menunjukkan semua perlakuan memberikan proteksi  yang  baik  ketika  diaplikasikan sebagai edible coating pada buah tomat.
Gradasi  warna  menunjukkan  bahwa edible coating mempengaruhi kenaikan dan penurunan  nilai  penyusutan  bobot  buah tomat.  Konsentrasi  tepung  biji  nangka cenderung tidak memberi pengaruh terhadap nilai penyusutan bobot buah tomat selama penyimpanan. Titik optimum
(penyusutan bobot terendah) berada pada  konsentrasi  alginat  1,50%  namun setelah menyentuh titik optimumnya kenaikan  konsentrasi  alginat  memberi pengaruh  kenaikan  penyusutan  bobot.  Hal ini dapat disebabkan karena sifat alginat yang secara alami bersifat hidrofilik.
Gambar 1. Grafik 3D-surface respon penyusutan bobot terhadap perubahan konsentrasi alginat dan tepung biji nangka
Penggunaan konsentrasi alginat yang tinggi akan  meningkatkan  sifat  hidrofilik  dari edible  coating yang  dihasilkan,  sehingga mengakibatkan  penurunan  penahanan  uap air  dan  meningkatkan  penyusutan  bobot buah tomat (Azarakhsh et al ., 2012).

## Analisis  Model  dan  Respon  Perubahan Warna
Permodelan  matematika  pada  data respon  perubahan  warna  didapatkan  model kuadratik  (Tabel  5).  Hasil  analisis  ragam (ANOVA) respon perubahan warna ditunjukkan pada Tabel  6. Model kuadratik memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap  respon  perubahan  warna  yang ditunjukkan  dengan  nilai p-value <  0,05 yaitu 0,0395 (Tabel 6). Hal ini menunjukkan  bahwa  model  kuadratik sesuai  dalam  menunjukkan  pola  nilai respon  perubahan  warna.  Hasil  uji lack  of fit mendapat  0,2095  yang  menunjukkan bahwa  tidak  signifikan  sehingga  model telah  sesuai  dengan  rancangan.  Interaksi variabel  (AB)  yaitu  alginat  (A)  dan  tepung biji  nangka  (B) p-value bernilai  0,0635,
maka  nilai p-value >  0,05  yang  diartikan bahwa  alginat  (A)  dan  tepung  biji  nangka (B) memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap  respon  perubahan  warna.  Grafik 3D-surface alginat  dan  tepung  biji  nangka ( jackfruit  seed  starch )  terhadap  respon penyusutan bobot yang ditunjukkan Gambar  2  merupakan  grafik  3D  dengan menunjukkan  permukaan  model  dari  faktor konsentrasi  alginat  dan  konsentrasi  tepung biji nangka.
Gambar 2 merupakan grafik 3D yang menunjukkan  respon  permukaan  model perubahan  warna  dari  faktor  konsentrasi alginat  dan  konsentrasi  tepung  biji  nangka. Gradasi  warna  menunjukkan  bahwa edible coating mempengaruhi kenaikan dan penurunan  nilai  warna  buah  tomat.  Laju proses pelayuan dan perubahan warna buah tomat dapat dihambat dengan kondisi kadar oksigen yang rendah (Vunnam et al ., 2014). Penggunaan edible coating berbahan alginat dan  tepung  biji  nangka  dapat  mengurangi absorpsi oksigen sehingga menurunkan laju pelayuan dan perubahan warna buah tomat.
Tabel 5. Model Summary Statistics Respon Perubahan Warna
Source  Std. Dev.
R² Adjusted R² Predicted R² PRESS Linear 2,49 0,0609 -0,1269 -0,9219 126,41 2FI 2,37 0,2284 -0,0288 -0,8748 123,31 Quadratic 1,51 0,7583 0,5857 -0,2384 81,45 Suggested Cubic 1,07 0,9134 0,7922 0,8638 8,96 Aliased
Tabel 6. Hasil Analisis Ragam (ANOVA) Model Kuadratik Respon Perubahan Warna
Source Sum of Squares df Mean Square F-value p-value Model 49,88 5 9,98 4,39 0,0395 significant A-Alginat 0,0911 1 0,0911 0,0401 0,8470 not significant B-Tepung biji nangka 3,91 1 3,91 1,72 0,2306 not significant AB 11,02 1 11,02 4,85 0,0635 not significant A² 29,34 1 29,34 12,92 0,0088 significant B² 2,63 1 2,63 1,16 0,3173 not significant Residual 15,90 7 2,27 Lack of Fit 10,20 3 3,40 2,39 0,2095 not significant Pure Error 5,69 4 1,42 Cor Total 65,77 12
Keterangan: A = Variabel X1 B = Variabel X2 AB = Interaksi Antar Perlakuan
Gambar 2. Grafik 3D- surface respon perubahan warna terhadap perubahan konsentrasi alginat dan tepung biji nangka
Konsentrasi  alginat  pada  pembuatan edible  coating cenderung  optimum  pada konsentrasi  1,5%  (Gambar  2.  Penggunaan alginat  pada  konsentrasi  dibawah  atau diatas  optimum  akan  meningkatkan  nilai perubahan  warna.  Perubahan  warna  buah tomat  selama  penyimpanan  cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi  tepung  biji  nangka  pada pembuatan edible coating . Formulasi yang  tepat  antara  alginat  dan  tepung biji  nangka  dapat  menghasilkan edible coating dengan  sifat barrier yang  baik
terhadap  oksigen.  Kandungan  pati  pada tepung biji nangka dapat memperbaiki sifat mekanis  dan  sifat barrier terhadap  oksigen karena adanya amilopektin yang
memberikan  sifat  elastis  dan  hidrofobik (Ningrum et al ., 2020). Namun penggunaan tepung  biji  nangka  pada  konsentrasi  tinggi dapat
menyebabkan penurunan kekompakan  struktur edible  coating yang dihasilkan  ketika  dicampur  dengan  alginat, hal ini menyebabkan meningkatnya perubahan  warna  pada  buah  tomat  selama penyimpanan.
Optimasi Pengaruh Edible Coating

## Terhadap Kualitas Buah Tomat
Optimasi  dengan  metode  RSM  data bertujuan  untuk  mendapatkan  konsentrasi alginat  dan  konsentrasi  tepung  biji  nangka yang  paling  optimal  dalam  menghasilkan penyusutan  bobot  dan  perubahan  warna yang  optimum.  Respon  yang  dioptimasi pada penyusutan bobot  yaitu minimize . Hal ini  karena  model  yang  diinginkan  pada respon penyusutan bobot paling rendah atau minimize yang  artinya  semakin  rendah persentase  penyusutan  bobot  maka  dapat diindikasikan  bahwa  komponen  nutrisi didalam  buah  masih  utuh  dan  teksturnya masih  keras  yang  berarti  laju  respirasinya terhambat sehingga buah mengalami proses pematangan semakin lambat. Respon perubahan  warna  (∆E)  optimasi  yang diinginkan adalah minimize . Semakin rendah  nilai  ∆E  maka  semakin  kecil perubahan  warna  yang  terjadi  terhadap buah. Hasil titik optimum dari analisis RSM ditunjukkan pada Tabel 7.
Berdasarkan  Tabel  7  dapat  dilihat bahwa  titik  optimum  konsentrasi  alginat adalah  1,50%  dan  konsentrasi  tepung  biji nangka adalah 1,00%. Respon titik optimum  pada  solusi  optimasi  pada penyusutan  bobot  adalah  5,43%  dan
perubahan  warna  0,70.  Nilai  penyusutan bobot  semakin  rendah  maka  semakin  kecil pula penyusutan yang terjadi. Nilai perubahan warna (∆E) memberikan pengaruh  perbedaan  dari  pengaruh  yang tidak  terlihat  hingga  besar.  Perubahan warna  (∆E)  dengan  nilai  <  0,2  yang berarti memberikan pengaruh tidak terlihat, nilai  ∆E  yang  berkisar  0,2  –  1,0  yang berarti memberikan pengaruh sangat kecil,  nilai  ∆E  yang  berkisar  1,0  –  3,0 yang  berarti  memberikan  pengaruh  kecil, nilai  ∆E  yang  berkisar  3,0  –  6,0  yang berarti  memberikan  pengaruh  sedang  dan nilai  ∆E  >  6,0  yang  berarti  memberikan pengaruh besar (Widaningrum et al ., 2015). Hasil  optimasi  didapatkan  nilai  ∆E sebesar  0,70  yang  menunjukkan  bahwa penggunaan edible  coating memberikan pengaruh sangat kecil terhadap penyimpanan  buah  tomat  (Tabel  7).  Jika perubahan  warna  yang  terjadi  sangat  kecil maka  degradasi  warna  pigmen  akibat  laju respirasi  dan  transpirasi  mengindikasikan lajunya  terhambat,  sehingga  buah  tomat dapat  mempertahankan  warnanya.  Hasil optimasi didapatkan nilai desirabilty sebesar 0,86 dimana nilai tersebut mendekati  1  yang  menunjukkan  respon yang dioptimasi telah mencapai nilai ideal. Tabel 7. Hasil optimasi konsentrasi alginat dan tepung biji nangka dari analisis RSM Variabel Respon Desirability Alginat (%) Tepung biji nangka (%) Penyusutan bobot (%) Perubahan warna (∆E) 1,50 1,00 5,43 0,70 0,86
Gambar 3. Pengamatan Fisik Buah Tomat (a) Buah tomat tanpa perlakuan; (b) buah tomat perlakuan edible coating dengan formula alginat 2% dan tepung biji nangka 1%
Karakteristik Buah Tomat dengan

## Aplikasi Edible Coating
Karakteristik  buah  tomat  dengan pengaplikasian edible coating dapat diamati secara fisik selama pengamatan.
Pengaplikasian edible  coating pada  buah dapat  menimalisir  efek  dari  laju  respirasi daripada buah tanpa lapisan edible coating . Gambaran  perbedaan  buah  tomat  tanpa pengaplikasian edible  coating dan  buah tomat dengan pengaplikasian edible coating dengan  formulasi  alginat  2%  dan  tepung biji  nangka  1%  yang  ditunjukkan  dalam Gambar 3.
Pengamatan  fisik  buah  tomat  selama 14 hari menunjukkan bahwa pada hari ke-1 hingga  ke-3  buah  nampak  segar  dan berwarna  merah.  Hari  ke-6  buah  tomat tanpa  perlakuan edible  coating nampak mulai  layu  sedangkan  pada  buah  tomat dengan  perlakuan edible  coating masih terlihat  segar.  Hari  ke-9  buah  tomat  tanpa perlakuan  berwarna  merah  lebih  gelap  dari sebelumnya dan mulai berkeriput sedangkan  pada  buah  tomat  dengan perlakuan edible coating terlihat segar. Hari ke-12 buah tomat tanpa perlakuan berwarna merah  lebih  gelap  dari  sebelumnya  dan keriput  mulai  menyebar  sedangkan  pada buah  tomat  dengan  perlakuan edible coating masih terlihat segar dan warna tidak jauh  berubah  dari  sebelumnya.  Pada pengamatan  hari  ke-14  buah  tomat  tanpa perlakuan  berwarna  merah  gelap  dengan keriput  diseluruh  tomat  sedangkan  pada buah  tomat  dengan  perlakuan edible coating berwarna merah yang tidak berbeda dari  pengamatan  sebelumnya  dan  buah tomat masih terlihat segar.
Mekanisme  yang  menyebabkan  buah tomat  menjadi  keriput  terjadi  akibat  proses respirasi dan transpirasi akan terus berlanjut meskipun  buah  telah  terpisah  dari  tanaman induknya  (Xanthopoulos et  al .,  2014).
Selain  mengalami  keriput  buah  pascapanen juga rentan mengalami kelayuan ( senescence )  yaitu  proses  anabolisme  atau sintesis  menuju  ke  proses  katabolisme atau degradasi yang selanjutnya dapat  terjadi  proses  penuaan  jaringan
hingga  jaringan  mati.  Kondisi  saat  proses respirasi terjadi degradasi senyawa kompleks  secara  oksidatif  pada  sel  dengan pemecahan  pati  dan  gula  menjadi  senyawa sederhana  yang  membentuk  CO 2 dan  H 2 O serta energi. Laju respirasi menjadi indikator  terjadinya  aktivitas  metabolik jaringan,  dimana  laju  respirasi  buah  diukur dengan oksigen yang terserap atau karbondioksida  yang  dikeluarkan  sewaktu proses  pendewasaan  sel,  pemasakan  dan masa  pelayuan.  Laju  respirasi  yang  paling tinggi terjadi apabila buah belum mengalami pemasakan  dan  kemudian menurun  seiring  dengan  umurnya. Edible coating yang  berbahan  dasar  polisakarida alginat  dan  tepung  biji  nangka  pada  buah tomat berfungsi sebagai membran permeabel  selektif  terhadap  pertukaran  O 2 dan  CO 2 yang  dapat  menurunkan  laju respirasi  pada  buah  (Jongsri et  al .,  2016;
Tavassoli-Kafrani et al ., 2016).
Proses  transpirasi  akan  menyebabkan buah  tomat  kehilangan  air  dan  terjadi penyusutan  bobot.  Hal  ini  terjadi  karena pada  buah  tomat  yang  telah  terpisah  dari tanaman induknya tidak dapat menggantikan  air  yang  hilang  dari  proses transpirasi,  tidak  seperti  tanaman  induknya yang  masih  dapat  menggantikan  air  yang hilang  dengan  mengambil  dari  tanah (Xanthopoulos et al ., 2014). Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  aplikasi edible  coating pada  buah  tomat  mampu mereduksi  laju  respirasi  dan  transpirasi dibandingkan  dengan  buah  tomat  tanpa aplikasi edible  coating .  Buah  tomat  yang telah  diberi edible  coating memiliki  umur simpan  yang  lebih  lama  dan  menunjukkan penampakan  yang  masih  segar  selama penyimpanan  14  hari.  Hasil  penelitian  ini sesuai  dengan  penelitian  Ali et  al .  (2010) yang  mengungkapkan  bahwa  buah  tomat yang  diberikan edible  coating dari  arabic gum  menunjukkan  penyusutan  bobot  yang lebih  rendah  dibandingkan  dengan  buah tomat  kontrol  tanpa edible  coating .  Data penelitian tersebut menunjukkan penyusutan  bobot  lebih  dari  8%  pada  buah tomat  kontrol  selama  penyimpanan  16  hari
dan penyusutan bobot kurang dari 7% pada buah  tomat  dengan  aplikasi edible  coating dari arabic gum konsentrasi 10% (Ali et al ., 2010).

## KESIMPULAN
Hasil  analisis  optimasi  menggunakan Response  Surface  Methodology diperoleh model  yang  disarankan  yaitu  model kuadratik  pada  setiap  respon.  Pengaruh edible  coating berbasis  alginat  dan  tepung biji  nangka  pada  buah  tomat  berdasarkan data  analisis  memberikan  pengaruh  nyata terhadap respon perubahan warna (∆E) dan memberikan  pengaruh  tidak  nyata  pada persentase penyusutan bobot. Hasil optimasi  didapatkan edible  coating terbaik pada  konsentrasi  alginat  1,5%  dan  tepung biji  nangka  1,0%  dengan  prediksi  nilai respon  penyusutan  bobot  sebesar  5,43% dan  nilai  perubahan  warna  sebesar  0,7. Aplikasi edible  coating berbahan  alginat dan  tepung  biji  nangka  mampu  menjaga kualitas dan memperpanjang umur penyimpanan buah tomat.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali,  A.,  Maqbool,  M.,  Ramachandran,  S., dan  Alderson,  P.  G.  (2010).  Gum arabic  as  a  novel  edible  coating  for enhancing  shelf-life  and  improving postharvest quality of tomato (Solanum  lycopersicum  L.)  fruit.
Postharvest  Biology  and  Technology , 58 (1),
42–47. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio. 2010.05.005
Azarakhsh, N., Osman, A., Ghazali, H. M., Tan,  C.  P.,  dan  Mohd  Adzahan,  N.
(2012).  Optimization  of  alginate  and gellan-based edible coating formulations for fresh-cut pineapples. International Food Research Journal ,
19 (1). 279-285. Retrieved from http://www.ifrj.upm.edu.my/19%20(0 1)%202011/(37)IFRJ-2011-
139%20Azizah.pdf
Fazilah,  A.,  Maizura,  M.,  Abd  Karim,  A., Bhupinder, K., dan Rajeev, B. (2011).
Physical and mechanical properties of sago starch--alginate films incorporated  with  calcium  chloride. International Food Research Journal , 18 (3). Retrieved from http://www.ifrj.upm.edu.my/18%20(0 3)%202011/25)IFRJ-2010-274.pdf
Guimarães,  G.  H.  C.,  Dantas,  R.  L.,  de Sousa,  A.  S.  B.,  Soares,  L.  G.,  da Silva,  R.  S.,  Lima,  R.  P.,  Mendonça, R.  M.  N.,  Beaudry,  R.  M.,  dan  de Melo  Silva,  S.  (2017).  Impact  of cassava starch-alginate based coatings added  with  ascorbic  acid  and  elicitor on  quality  and  sensory  attributes during  pineapple  storage. African Journal  of  Agricultural  Research , 12 (9),
664–673. https://doi.org/10.5897/ajar2016.1165 2
Hadi,  A.,  Nawab,  A.,  Alam,  F.,  dan  Zehra, K.  (2022).  Alginate/aloe  vera  films reinforced with tragacanth gum. Food Chemistry:  Molecular  Sciences , 4 , 100105. https://doi.org/10.1016/j.fochms.2022 .100105 Jongsri, P., Wangsomboondee, T.,
Rojsitthisak,  P.,  dan  Seraypheap,  K.
(2016).  Effect  of  molecular  weights of  chitosan  coating  on  postharvest quality and physicochemical characteristics  of  mango  fruit. Lwt , 73 , 28–36. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.05. 038 Lestari,  R.  B.,  Munir,  A.  M.  S.,  dan Tribudi,  Y.  A.  (2018).  Pemanfaatan kitosan kulit udang dengan penambahan  ekstrak  daun  kesum sebagai  penghambat  bakteri  pada edible  coating. Jurnal  Teknologi Pertanian , 19 (3), 207–214. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2018.0 19.03.7
Nayak,  A.  K.,  dan  Pal,  D.  (2013).
Formulation optimization and
evaluation  of  jackfruit  seed  starch– alginate  mucoadhesive  beads  of metformin HCl. International Journal of  Biological  Macromolecules , 59 , 264–272.
https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.201
3.04.062
Ningrum,  R.  S.,  Sondari,  D.,  Amanda,  P., Widyaningrum,  B.  A.,  Burhani,  D., Akbar,  F.,  dan  Sampora,  Y.  (2020).
Properties  of  edible  film  from modified  sago  starch  precipitated  by butanol. Jurnal Sains Materi Indonesia , 21 (4), 164–171. https://doi.org/10.17146/jsmi.2020.21 .4.6022
Rodriguez-Lafuente,  A.,  Nerin,  C.,  dan Batlle,  R.  (2010).  Active  paraffin- based  paper  packaging  for  extending the  shelf  life  of  cherry  tomatoes. Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry , 58 (11), 6780–6786.
https://doi.org/10.1021/jf100728n
Salama,  H.  E.,  dan  Aziz,  M.  S.  A.  (2020). Optimized alginate and Aloe vera gel edible  coating  reinforced  with  nTiO2 for the shelf-life extension of tomatoes. International  Journal  of
Biological Macromolecules , 165 , 2693–2701. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.202
0.10.108
Vaishali, Sharma, H. P., Samsher, Chaudhary, V., Sunil, dan Kumar, M. (2019).  Importance  of  edible  coating on  fruits  and  vegetables:  A  review. Journal of Pharmacognosy and
Phytochemistry , 8 (3),  4104–4110. Retrieved from https://www.phytojournal.com/archiv es/2019/vol8issue3/PartBI/8-3-524-
110.pdf
Susilowati,  P.  E.,  Fitri,  A.,  dan  Natsir,  M. (2017). Penggunaan pektin kulit buah kakao  sebagai  edible  coating  pada kualitas buah tomat dan masa simpan.
Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan , 6 (2). 1-4 https://doi.org/10.17728/jatp.193 Tavassoli-Kafrani,  E.,  Shekarchizadeh,  H., dan Masoudpour-Behabadi, M. (2016).  Development  of  edible  films and  coatings  from  alginates  and carrageenans. Carbohydrate Polymers , 137 , 360–374. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2015 .10.074
Vunnam, R., Hussain, A., Nair, G., Bandla, R.,  Gariepy,  Y.,  Donnelly,  D.  J., Kubow,  S.,  dan  Raghavan,  G.  S.  V.
(2014).  Physico-chemical  changes  in tomato  with  modified  atmosphere storage and UV treatment. Journal of Food  Science  and  Technology , 51 ,
2106–2112.
https://doi.org/10.1007/s13197-012-
0690-3
Widaningrum,  W.,  Miskiyah,  M.,  dan Winarti,  C.  (2015).  Edible  coating berbasis pati sagu dengan penambahan antimikroba minyak sereh pada paprika: preferensi konsumen  dan  mutu  vitamin  c.
Agritech , 35 (1), 53–60. https://doi.org/10.22146/agritech.941 9
Xanthopoulos,  G.  T.,  Athanasiou,  A.  A.,
Lentzou, D. I., Boudouvis, A. G., dan
Lambrinos, G. P. (2014). Modeling of transpiration  rate  of  grape  tomatoes.
Semi-empirical and analytical
approach. Biosystems  Engineering , 124 , 16–23. https://doi.org/10.1016/j.biosystemse ng.2014.06.005