## ANALISIS KUALITAS DAGING BEBEK DENGAN MENGGUNAKAN UJI pH, DAYA IKAT AIR DAN UJI EBER DI PASAR TRADISIONAL KABUPATEN KEDIRI
Roswandono 1* , Aji Setyonugroho 1 , Era Hari Mudji Restijono 1 , Dian Ayu Kartika Sari 1
1 Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya *Email: atmajaros@uwks.ac.id

## ABSTRACT
This study aims to determine how the pH, water holding capacity and the Eber test or rot test on duck meat taken in several traditional markets in Kediri Regency. The samples were taken as many as 30 samples from 3 different markets. From each market taken as many as 10 different samples  in  each  market.  The  type  of  research  is  quantitative  and  descriptive  using  qualitative laboratory examinations. The results showed that for the pH test and water holding capacity there was no significant difference from the three markets, but in the Eber test that was carried outno significant difference between the three markets for the pH test and water holding capacity. Still, there were several positive and some negative samples in the Eber test that was carried out. It is due to several factors that refer to the process of slaughtering animals, the type of animal, the lack  of  sterilization  of  slaughterhouses,  and  the  lack  of  understanding  for  the  community. Therefore, it is essential to improve the quality of safe, healthy, whole, halal products.
Keywords:  sterilization, pH test, water holding capacity, Eber test, ASUH

## PENDAHULUAN
Bebek  atau  itik  adalah  nama  umum untuk beberapa  spesies  burung dalam  famili Anatidae.  Bebek  umumnya  adalah  burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil  dibandingkan  kerabatnya,  angsa  dan angsa berleher pendek, dan dapat ditemukan hampir di seluruh Indonesia. Bebek merupakan  jenis  ternak  yang  memproduksi telur  maupun  daging  yang  dikonsumsi masyarakat  Indonesia,  karena  dibutuhkan untuk memenuhi protein hewani. Masyarakat Indonesia  membudidayakan  bebek  atau  itik sebagai  sumber  pendapatan  keluarga  yang menjanjikan  karena  hanya  membutuhkan modal  pesawahan  yang  banyak  air  untuk pengembalaan bebek atau itik serta di daerah sekitar  sungai  yang  terdapat  ikan  kecil  atau keong-keong  kecil  sebagai  sumber  makanan (Ismoyowati dan Imam Suswoyo, 2011).
RPH  merupakan  tempat  pemotongan hewan  yang  di  buat  guna  memutus  atau mencegah  penyakit  yang  bersifat  zoonisis menular kepada manusia dan dapat menjamin standar  bahan  makanan  asal  hewan  yang aman  dan  layak  konsumsi  ASUH  (Aman, Sehat,  Utuh,  Halal). Food  safety dilakukan untuk  menjaga  bahan  asal  hewan  supaya
bahan  kualitas  produk  terjaga  aman  dan nyaman terhadap konsumen, konsumen harus bisa  melilih  produk  asal  hewan  dengan melihat warna, tekstur, aroma dan keempukan pada daging sehingga konsumen bisa  melihat  kualitas  daging  tersebut  dan sedangkan  nilai  karkas  dilihat  dari  kualitas daging  dan  jumlah  daging.  Setelah  hewan dipotong  pH  daging  akan  berubah  karena produksi asam laktat yang dapat menurunkan pH daging (Fikri, dkk., 2017).
Daging  itik  lokal  mempunyai  kualitas beraroma yang khas, merah gelap dan tekstur dagingnya  keras.  Pengaruh  daging  yang mempunyai  kualitas  baik  merupakan  sifat- sifat  daging  yang  harus  diketahui  oleh konsumen  dan  kualitas  daging  itik  impor lebih  baik  dibandingkan  dengan  daging  itik lokal  yang  masih  rendah  dan  aroma  yang khas  membuat  konsumen  masih  rendahnya permintaan  konsumen  dipasaran  yang  gelap (Dihansih, dkk., 2017).
Daging  itik  mempunyai  kadar  air  yang tinggi  dan  pH  mendekati  normal  sehingga mudah  terkontaminasi  bakteri  dan  daging akan  mudah  rusak  ( perishable  food ). Daging bebek  merujuk  kepada daging yang
dihasilkan dari bagian tubuh bebek, terutama dada  dan  pahanya. Daging paha  bebek berwarna gelap dan lebih berlemak dibandingkan  dadanya. Daging dada  bebek berwarna lebih gelap dibandingkan warna daging ayam
dan daging kalkun.
Daging  kakinya  lebih  gelap  dan  agak  lebih lemaknya  dibandingkan  daging  pada  dada, namun  daging  dada  berwarna  agak  gelap (Nurohim, 2013).
Daging  itik  mempunyai  bau  dan  rasa yang  khas  yang  membedakan  dari  daging lainya  yaitu  amis  yang  di  sebabkan  oleh makanan yang  dikonsumsi oleh  itik  tersebut kandungan  dari  daging  seperti  terdiri  dari air, protein,  dan lemak yang  tinggi  dapat mempercepat  proses  pembusukan  daging, daging  ini  bisa  dimakan  mentah,  tetapi biasanya  dimakan  setelah  dimasak  dan dibumbui  atau  diolah  dengan  berbagai  cara. Daging  yang  tidak  diolah  akan membusuk atau membusuk dalam beberapa jam atau hari akibat infeksi dan pembusukan oleh bakteri dan jamur (Lilis, dkk., 2012).

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini  dilakukan  pada  tanggal  8 s.d.  10  Maret  2021.  Tempat  pengambilan sampel  yaitu  di  tiga  pasar  tradisional Kabupaten Kediri dan dilakukan di Laboratorium Kesmavet Fakultas Kedokteran  Hewan  Universitas  wijaya Kusuma Surabaya. Penelitian  ini  merupakan  penelitian survey dan deskriptif menggunakan pemeriksaan laboratorium dengan
menggunakan  metode  uji  pH,  daya  ikat  air, dan  uji  Eber  yang  mengacu  pada  SNI. Penelitian  ini  menggunakan  metode  teknik acak sederhana.
Alat  yang  di  gunakan  adalah  plastik steril,  pemberat  35  kg,  dua  bauh  plat  kaca, kertas  saring,  penjepit,  rak  tabung  reaksi, pinset,  tabung  erlenmeyer,  timbangan,  pH meter,  cawan  petri,  tabung  reaksi,  dan gelas ukur.
Bahan penelitian yang digunakan sampel daging itik sebanyak 30, aquades, larutan pH standar, Reagen Eber. Sampel di ambil dari 3 pasar  yang  berbeda  dan  setiap  pasarnya berjumlah 10 sampel daging bebek.

## Pengujian pH
Pengujian  pH  menggunakan  pH  meter elektronik. Berdasarkan standar SNI pH pada daging  yang  normal  berkisar  antara  6,12- 6,71. Tingkat keasaman pH adalah indikator untuk menentukan apakah kualitas daging itu asam  atau  basa  dari  produk  tersebut. Penurunan  pH  otot  pada  daging  hewan bervariasi  seperti  spesies  glikogen  otot  serta lingkungan  hidup.  Derajat  keasaman  (pH) adalah  nilai  keasaman  suatu  senyawa  atau nilai  hidrogen  dari  senyawa  tersebut, penurunan  nilai  pH  dalam  otot  postmortem banyak  ditentukan  oleh  laju  glikolisis  serta cadangan glikogen otot dari daging.

## Pengujian Daya Ikat Air
Nilai  DIA  dapat  ditentukan  dengan metode  Hamm.  Pertama-tama  meletakkan sampel  sebanyak  0,3  g  di  atas  kertas  saring yang  di  siapkan  sebanyak  60  dan  kemudian meletakkan  diantara  2  plat  kaca  yang  diberi beban  35  kg  selama  5  menit.  Menandai  dan menggambar  luasan  area  yang  tertutup sampel daging yang telah menjadi pipih dan basah  disekeliling  kertas  saring  pada  kertas grafik  dengan  bantuan  alat  pensil  dan  dari gambar tersebut diperoleh area basah setelah dikurangi  area  yang  tertutup  sampel  (dari total area) menggunakan rumus:
Area basah = luas area basah ± luas area daging.
mg 𝐻₂𝑂 = 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ (𝑐𝑚 2 ) 0,0984 − 8,0

## Pengujian Eber
Sampel daging itik di potong dengan ukuran 2  g  kemudian  dimasukan  kedalam  tabung reaksi.  Sampel  yang  sudah  berada  pada tabung reaksi ditambahkan 5 ml reagen Eber, tabung  reaksi  selanjutnya  di  tutup  untuk mengetahui  adanya  embun  putih,  amati segara  reaksi  yang  terjadi  di  sekitar  daging, apabilan  pada  tabung  reaksi  tidak  terbentuk embun  putih  maka  menandakan  kualitas daging  baik,  sedangkan  tabung  yang  akan membentuk embun putih NH 4 CL menandakan kualitas daging telah mengalami pembusukan.
Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol. 11 No. 2, November 2021

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Nilai pH Daging Bebek
Nilai  pH  daging  dari  pasar  tradisional kabupaten kediri dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel  1. Tabel  pH  Daging  di  Pasar
Tradisional Kediri Pasar Rata - rata + SD (%) SNI PS1 6.4500+.17795 6,12 / 6,71 PS2 6.5800+.22010 PS3 6.5460+.23439
Hasil  dari  penelitian  yang  sudah  di lakukan  tentang  uji  pH,  uji  awal  kebusukan dan uji daya ikat air pada daging bebek segar yang  dibeli  di  beberapa  pasar  tradisional kediri  di  antara  lain  Pasar  Brenggolo,  Pasar Ngurah  dan  Pasar  Pahing  yang  dilakukan pengujian  di  Lab  Kesmavet  Universitas Wijaya Kusuma Surabaya dan hasilnya rata- rata nilai derajat keasaman pH daging bebek segar  adalah  6,4  sedangkan  dari  tiga  pasar yaitu yang pertama Pasar Brenggolo dengan rata-rata nilai pH 6,3 dan uji kebusukan yaitu 2  sampel positif  sedangkan  di  Pasar  Ngurah yaitu  dengan  rata-rata  nilai  pH  6,5  dan  uji kebusukan yaitu 2  sampel positif  sedangkan di Pasar Pahing dengan rata-rata nilai pH 6,5 dan dan uji kebusukan yaitu 1 sampel positif dari  bebrapa  uji  yang  dilakukan  bawah  di setiap  pasar  mempunyai  nilai  pH  daging, daya  ikat  air  dan  awal  kebusukan  yang berbeda  karena  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  yang  ada  seperti  lingkungan  sekitar pasar, proses penyembelihan serta kurangnya menjaga kebersihan.
Hasil  dari  penelitian  nilai  pH  memiliki rata-rata terhadap daging bebek segar adalah 6,49.  Menurut  Lukman  (1995)  menyatakan bahwa  Nilai  pH  awal  sangat  berpengaruh terhadap pH akhir (24 jam pasca pemotongan),  karena  daging  dada  dan  paha itik  nilai  pH  nya  lebih  tinggi  dibandingkan dengan daging ayam, masing-masing sebesar 6,12  dan  7,71  pada  itik,  5,22  dan  5,74  pada ayam. Faktor-faktor yang
dapat
mempengaruhi  pH  daging  pada  dasarnya kualitas  daging  dan  karkas  dipengaruhi  oleh faktor  sebelum  dan  sesudah  pemotongan. Faktor  sebelum  pemotongan  yang  dapat dipengaruhi  kualitas  daging  antara  lain
adalah  genetik,  spesies,  bangsa,  tipe  ternak, jenis  kelamin,  umur,  pakan  termasuk  bahan aditif dan tingkat stres hewan tersebut. Faktor setelah  pemotongan  yaitu  seperti  hormon, antibiotik,  sterilisasi  area  lingkungan  dan metode  penyimpanan  (Matitaputty  dan Suryana, 2015).
Kadar pH dapat berubah setelah ternak di potong, kondisi fisiologis otot yang berhubungan  dengan  produksi  asam  laktat atau  kapasitas  produksi  energi  otot  dalam bentuk ATP dapat mempengaruhi penurunan nilai  pH,  warna,  bau  dan  tekstur  daging. Myoglobin  dapat  berubah  menjadi  gelap yang  disebabkan  oleh  pH  post-mortem  dan daya  ikat  air  yang  tinggi  serta  mempunyai tekstur yang lekat. Warna gelap pada daging berhubungan  tidak  langsung  dengan  pH namun  erat  kaitanya  dengan  aktifitas mitokondria sehingga konsentrasi oksimyoglobin  merah  terang  tetap  rendah. Myoglobin  sebagai  salah  satu  dari  protein sarkoplasmik  terbentuk  dari  suatu  rantai polipeptida  tunggal  terikat  di  sekeliling groupheme  yang  membahwa  oksigen  (Fikri et al, 2017).
Keadaan lingkungan di pasar tradisional mempunyai  dampak  pada  nilai  pH  daging. Lingkungan  yang  buruk  dapat  dilihat  dari keadaan tempat berjualan yang kotor, becek, saluran  pembuangan  yang  tidak  berfungsi dengan  baik.  Keadaan  ini  akan  membuat lingkungan  sekitar  menjadi  lembab  dan berbau  menyengat.  Nilai  pH  daging  yang rendah akan membuat daya ikat air menurun, penurunan tersebut
mengakibatkan
terjadinya  daging pale,  soft,  and  exudative (PSE). Daging PSE ini ditandai dengan warna daging yang pucat ( pale ), lembek ( soft ), dan bawah  pada  permukaan  ( exudative )  daging (Haq, dkk, 2015).

## Daya Ikat Air
Daya  ikat  air  di  pasar  tradisional kabupaten kediri dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2. Tabel  Daya  Ikat  Air  di  Pasar Tradisional Kediri Pasar Rata-rata ± SD (%) PS1 38.0910 ± 13.95383 PS2 33.0130 ± 9.14536 PS3 43.7150 ± 12.13382 Hasil penelitian mengenai awal kebusukan  pada  daging  bebek  segar  yang menunjukan  bahwa  awal  kebusukan  daging dari  Pasar  Tradisional  Brenggolo,  Pasar Tradisinal  Ngurah  dan  Pasar  Tradisional Pahing yang di ambil 30 sampel dari 3 pasar menunjukan  bahwa  5  sampel  positif  dan  25 negatif.  Sampel  positif  pada  daging  segar dapat  di  sebabkan  banyak  terkontaminasi secara fisik maupun biologis, alat-alat yang di gunakan  pada  proses  penyembelihan  bebek yang kurang steril dan lingkungan penyembelihan  atau  pemotongan yang  tidak SOP  (Standar  Operasional  Prosedur)  serta lingkungan  penjualan  yang  kurang  terjaga kebersihanya  yang  dapat  mempercepat proses  pembusukan  daging.  Faktor  sebelum dan
sesudah pemotongan dapat mempengaruhi  kualitas karkas. Faktor sebelum
pemotongan yang dapat
mempengaruhi  kualitas  daging  antara  lain: genetik,  spesies,  bangsa,  tipe  ternak,  jenis kelamin,  umur  dan  tingkat  stres.  Faktor setelah  pemotongan  mempengarui  kualitas daging  antara  lain  adalah  pelayanan, perlakuan,  pemasaran,  pH  karkas  dan lingkungan (Dangur, dkk. 2020).
Kebusukan pada daging di tandai dengan bau  busuk,  pembentukan  lendir,  perubahan tekstur,  pembentukan  pigmen.  Indikasi  awal pembusukan pada daging segar adalah adalah bau  busuk yang  timbul  karena  pertumbuhan mikroba  mencapai  jumlah  10 7 CFU/cm 2 . Pada  fase  ini  mikroba  beralih  dari  glukosa yang semakin menurun jumlahnya di daging menjadi  asam  amino  yang  berfungsi  untuk substrat yang diperlukan untuk pertumbuhan. Metabolisme mikroba menghasilkan campuran  kompleks  ester  volatil,  alkohol, keton  dan  sulfur  yang  menyebabkan timbulnya  bau  busuk  pada  daging  (Lawri, 2017).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia 7388 tahun 2009 mengenai batas maksimum
cemaran mikroba dalam pangan, di tetapkan bahwa  Batas  Maksimum  Cemaran  Mikroba (BMCM)  pada  daging  segar,  beku  adalah sebesar 1x10 6 koloni/g. Perubahan-
perubahan  yang  terjadi  pada  daging  yang mengalami  pembusukan  adalah  bau  yang disebabkan  oleh  produksi  produk  ahir volatile,  warna  disebabkan  oleh  produksi pigmen bakteri atau oksidasi myoglobin dan tekstur  menjadi  lunak  karena  proteinase (BSN, 2009).
Daya  mengikat  air  (DMA)  oleh  protein daging atau Water Holding Capacity (WHC) atau Water Binding Capacity (WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat air yang terikat  dalam  daging  dibagi  tiga  komponen yaitu  air  diikat  secara  kimiawi  oleh  protein daging sebesar 4-5% yang merupakan lapisan monomolekuler  pertama,  lapisan  kedua adalah  air  yang  terikat  agak  lemah  dari molekul  air  terhadap  kelompok  hidrofilik yakni  sebesar  4%  dan  pada  lapisan  ketiga merupakan air bebas di antara molekulmolekul  protein  yang  memiliki jumlah  terbanyak  dan  perubahan  molekul yang  disebabkan  oleh  denaturasi  protein daging,  sedangkan  jumlah  air  terikat  lebih lemah,  yaitu  diantara  molekul  protein  dan akan menurun bila protein daging mengalami denaturasi ( Rompis, 2015 ).
Daya  ikat  air  dan  tingkat  erat  kualitas erat hubunganya dengan pH. Jika konsentrasi glikogen otot pada pemotongan cukup, maka pH  akan  mengalami  penurunan.  Laju penurunan  pH  karkas  juga  merupakan penentu  utama  dari  daya  ikat  air.  Besarnya penurunan  pH  karkas  akan  mempengaruhi daya ikat air dan makin tinggi pH ahir maka makin  kurang  daya  ikat  air  pada  daging (Lawrie, 2016).

## Uji Eber
Hasil penelitian yang sudah
dilakukan untuk daging bebek segar yang di ambil dari 3 pasar yang berbeda bisa di lihat Ppada Tabel 3.
Tabel  3. Tabel  Hasil  Penelitian  Daging Bebek Segar Pasar Positif Negatif PS1 2 8
PS2 1 9 PS3 2 8 Hasil penelitian mengenai awal kebusukan pada daging bebek segar menunjukan  bahwa  awal  kebusukan  daging dari  beberapa  pasar  tradisional  Kabupaten Kediri dari 30 sampel menunjukan 5 sampel positif dan 25 sampel negatif. Sampel positif ada  daging  segar  dapat  diakibatkan  karena banyak  terjadi  kontaminasi  secara  fisik maupun  biologis.  alat-alat  yang  di  gunakan dalam  proses  penyembelihan  bebek  kurang steril dan bersih sehingga kurang pemahaman tentang  SOP  (Standar  Opersional  Prosedur), serta lingkungan penjual yang kurang bersih dan steril mengakibatkan proses pembusukan yang cepat pada daging.
Pembusukan  daging  akibat  aktivitas bakteri  pembusuk  dalam  keadaan  anaerob dan  autolisis  merupakan  kerusakan  jaringan dan  organ  melalui  proses  kimiawi  yang disebabkan  oleh  enzim  intraseluler.  Proses autolisis  terjadi  akibat  dari  pengaruh  enzim yang dilepaskan oleh sel-sel yang sudah mati. Mula-mula yang terkena ialah nukleoprotein yang  terdapat  pada  kromatin  sesudah  itu sitoplasmanya.  Kemudian  dinding  sel  akan mengalami  kehancuran  akibatnya  jaringan menjadi lunak atau mencair. Pelepasan enzim dalam autolisis akan dipercepat dengan panas dan  bakteri  yang ditandai  dengan  timbulnya bau  akibat  autolisis  enzim-enzim  dalam daging  dan  proteolisis  mikroorganisme, hilangnya cita rasa, terbentuknya lendir pada permukaan daging, ketengikan akibat pemecahan  lemak  dan  terjadi  perubahan warna  daging.  Pembusukan  seperti  ini  juga dapat  terjadi  akibat  proses  enzimatik  daging itu sendiri atau autolisis (Dewi, 2016).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dari  penelitian  yang dilakukan  dapat  di  simpulkan  bahwa penelitian  kualitas  daging  bebek  di  Pasar Brenggolo, Pasar Gurah dan Pasar Pahing di Kabupaten  Kediri  yang  menunjukan  tidak ada perbedaan yang nyata dan untuk pH dan daya ikat air yang normal, namun untuk awal kebusukan  ada  5  sampel  positif  dari  30 sampel,  akan  tetapi  dapat  dikatakan  daging
bebek segar di pasar tradisional Kediri masih layak untuk di konsumsi masyarakat.

## REFERENSI
Aliyah,  I.  2017. Pemahaman  konseptual pasar  tradisional  di  perkotaan . Cakra
Wisata, 18(2). Arrazy,  S.  2020. Persepsi  Masyarakat tentang Higiene Sanitasi Pasar Tradisional  Kota  Medan . Contagion: Scientific  Periodical  Journal  of  Public
Health  and  Coastal  Health, 2(1),  1-13. Pertanian , 41 (1):145-155.
Badan  Standar  Nasional.  2009. Batas maksimum  cemaran  mikroba  dalam pangan .  Badan  Standarisasi  Nasional. Jakarta Damayanti,  A.  2006. Kandungan  protein, lemak  daging  dan  kulit  itik,  entog  dan mandalung  umur  8  minggu . Agroland : Jurnal  Ilmu-ilmu  Pertanian, 13(3),  313- 317.
Dangur,  S.T.,  Kallau,  N.H.,  dan  Wuri,
D.A.2020. Pengaruh Infusa Daun Kelor (Moringa  oleifera)  sebagai  Preservatif Alami terhadap Kualitas Daging Babi. JURNAL KAJIAN VETERINER, 8 (1), 1-23 Dewi,  E.  S.,  El  Latifa,  S.,  Fawwarahly,  F., dan Kautsar, R. 2016. Kualitas mikrobiologis  daging  unggas  di  RPA dan  yang  beredar  di  pasaran . Jurnal Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Hasil Peternakan, 4(3), 379-385.
Fikri, F., Hamid, I. S dan Purnama, M. T. E.
2017. Uji  organoleptis,  pH,  uji  eber veterinus, 4(1), 16-24.
Haq, A. N., Septinova, D., dan Santosa, P. E.
2015. Kualitas  fisik  daging  dari  pasar tradisional  di  Bandar  Lampung . Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(3). Hidayati,  N.  N.,  Yuniwarti,  E.  Y.  W.,  dan Isdadiyanto, S. 2016. Perbandingankualitas daging itik magelang,  itik  pengging  dan  itik tegal . Bioma: Berkala Ilmiah Biologi, 18(2), 56-63. Ismoyowati, I dan Suswoyo, I. 2016. Produksi
Telur  Dan  Pendapatan  Peternak  Itik Pada  Pemeliharaan  Secara  Gembala Dan  Terkurung  di  Daerah  Pertanian
Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol. 11 No. 2, November 2021
Dan  Perikanan  (Duck  Egg  Production and  Farmers'  Income  Under  Extensive and  Intensive  Systems  in  Agricultural and Fishery Centers). Jurnal Pembangunan Pedesaan, 11 (1), 115735.
Jaelani,  A.,  Dharmawati,  S.,  dan  Noor, B.2016. Pengaruh  Lama  Penyimpanan Daging  Itik  Alabio  Dalam  Refrigerator
Terhadap  Kualitasdan  cemaran  bakteri pada  karkas  yang  diisolasi  dari  kios  di Banyuwangi . Jurnal Medik Veteriner 1(1), 23-27. Kusnadi, D.C., Bintoro, V.P., dan Al-Baarri, A.N. 2012. Daya ikat air, tingkatkekenyalan  dan  kadar  protein pada  baksokombinasidagingsapi  dan dagingkelinci. JurnalAplikasiTeknologi Pangan, 1(2). Lawrie, R.A.2016. IlmuDaging. (diterjemahkan oleh Aminuddin Parakkasi) Universitas Indonesia Press, Jakarta. Lawrie, R. A. 2017. Ilmu Daging Diterjemahkan oleh Aminuddin Prakkasi. Muliani,  H.  2014. Kadar  kolesterol  daging berbagai jenis itik (Anas domesticus) di Kabupaten Semarang . Anatomi Fisiologi, 22(2), 75-82.
Matitaputty,  P.R  .2010. The  Characteristics of Meat Duck, Problems and Prevention of  Off  Flavor  Due  to  Lipid  Oxidation . WARTAZOA.  Indonesian  Bulletin  of Animal and Veterinary Sciences, 20 (3). Matitaputty, P.R. 2012. Peningkatan
Produktivitas  Karkas  dan  Kualitas Daging Itik Melalui Persilangan antara Itik  Cihateup  dengan  Itik  Alabio . [Disertasi]. Sekolah Pascasarjana,
Institut  Pertanian  Bogor,  Bogor.  hlm,
130. Merthayasa, J. D., Suada, I. K., & Agustina,
K.  K.  2015. Daya  ikat  air,  pH,  warna, bau  dan  tekstur  daging  sapi  bali  dan daging wagyu . Indonesia medicus Nurohim,  N.,  Nurwantoro,  N.,  dan  Sunarti, D.  2013. Pengaruh  metode  marinasi dengan  bawang  putih  pada  daging  itik terhadap  pH,  daya  ikat  air,  dan  total coliform . Animal Agriculture
Journal, 2 (1), 77-85.
Rahmy, H. A. 2011. Manajemen Penerimaan dan  Penyimpanan  Bahan  Makanan  di Rumah Sakit Haji Jakarta.
Rompis,  J.  E.  2015.  Daya  mengikat  air  dan susut  masak  daging  sapi  blansir  yang dikeringkan  dalam  oven  dan  dikemas vakum . ZOOTEC, 35 (1), 131-137.
Saraswati, D. 2015. Pengaruh lama penyimpanan daging sapi pada refrigerator  terhadap  Angka  Lempeng Total  Bakteri  (ALT)  dan  keberadaan bakteri Escherichia coli . Jurnal entropi, 1(10). Suryana,  S.2013. Pemanfaatan  Keragaman Genetik untuk Meningkatkan Produktivitas Itik Alabio . Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 32(3), 30930. Sartika, D., Susilawati, S., dan Kawedar, M. U. 2016. Survey Of Salmonella Contaminated  Vannamei  Shrimps  In Lampung.
Sutiyono, B., Soedarsono, S., Johari, S., dan Ondo, Y. S. 2012. Heterosis Kandungan Nutrisi  dan  Uji  Organolepik  Produk Dari  Tiktok . Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan, 1(1).