K ARAK TERIST IK  FIS IK , K IM IA, DAN SENSOR IS FR UIT LEATHE R
PIS ANG AM B ON ( Musa par adisiaca S.) DENGA N PENAM B AHAN GUL A DAN K ARAGENA N
Physical, Chemistry and Sensoric Characteristics of Ambon Banana (Musa paradisiaca S.) Fruit Leather with Added Sugar and Carrageenan
Ages Dwiga Marzelly 1) , Sih Yuwanti 1) , Triana Lindriati 1) *
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jl. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* E-mail : lindriatitriana@unej.ac.id

## ABSTRACT
Fruit  leather  is  generally  a  thin  sheet  with  a  thickness  of  2-3  mm,  10-20%  water content, plastis texture, was a consistency and a specific taste according to the type of fruit used. Ambon banana  has a low pectin content that requires a gel-forming agent to produce the desired texture. One of the commonly used gelling materials is carrageenan. The purpose of the study was to determine the effect of  additional  sugar and carrageenan concentration on physical, chemical, and sensory characteristics of fruit  leather of Ambon banana and to determine  the  amount  of  additional  of  sugar  and  carrageenan  concentration  according  to sensory  data  to  produce  fruit  leather  with  good  sensory  characteristics.  This  study  used Completely Randomized Design  (RAL) consisting of  two factors and three replications. The first factor were the percentage of sugar consisting of 5%, 10%, and 15%. The second factor were  the  percentage  of  carrageenan  consisting  of  0.3%,  0.6%,  and  0.9%.  Analysis parameters  were carried out  the physical characteristics  (lighness, texture, tensile strength, and  elongation),  chemical  characteristics  (moisture  content  and  ash  content),  as  well  as sensory  characteristics  (color,  taste,  aroma,  texture  and  overall).  The  data  obtained  was processed using  a fingerprint analysis analysis of  variance using  Minitab  program V.1.7. If there  was  a  significant  difference  or  influence,  then  a  tukey  test  on  test  level  α  ≤  5%  was used.  The  result  of  these  research  showed  that  the  production  of  fruit  leather  of  banana Ambon  with  the  concentration  of  sugar  and  carrageenan  added  has  a  significantly characteristic  sensory  taste  and  texture,  while  no  significant  effect  on  the  sensory characteristics  of  color,  aroma,  overall,  physical  characteristics  (lightness,  texture, elongation  and  tensile  strength)  and  chemical  characteristics  (ash  and  water  content). Determination  of  the  best  treatment  in  this  study  was  found  on  A2B1  treatment  using  10% sugar  concentration  and  0.3%  carrageenan  with  a  very  liking  assessment  as  follows  3% color; aroma 13%; 17% texture; 13% taste; and overall 13% with a total value of 59%.
Keywords: caragenan, fruit leather, sugar

## PENDAHULUAN
Pisang ( Musa
paradisiaca ) merupakan komoditas hasil pertanian yang disukai oleh  masyarakat Indonesia. Pisang merupakan  salah  satu  hasil  tanaman hortikultura  yang  penting  di  Indonesia, karena  potensi  produksinya  yang  cukup besar setiap tahun (Wijaya, 2013). Menurut  Badan  Pusat  Statistik  (2016),
produksi  buah  pisang  pada  tahun  2014 sebanyak  6.862.559  ton  dan  meningkat menjadi  7.299.266  ton  pada  tahun  2015. Berdasarkan  data  Direktorat  Jenderal Hortikultura (2016), konsumsi buah pisang di Indonesia sebanyak 1.537.665 ton, lebih rendah dibandingkan dengan tingkat produksinya sebanyak 7.299.266 ton.
Pisang  Ambon  ( Musa  paradisiaca S.) merupakan salah satu jenis buah pisang
yang  mudah  rusak  dan  pemanfaatannya terbatas  karena  pada  umumnya  hanya digunakan sebagai buah meja.
Pemanfaatan  yang  masih  terbatas  disertai dengan  produksi  yang  tinggi  berdampak pada penurunan harga di pasaran. Peningkatan  pemanfaatan  buah  pisang ambon dapat dilakukan dengan diversifikasi,  salah  satunya  adalah  dengan diolah  menjadi fruit  leather (Rina et  al .,
2005).
Fruit  leather merupakan  produk
makanan daging buah yang telah dihancurkan
kemudian
dikeringkan menggunakan  oven,  sehingga  terbentuk suatu  lembaran  tipis  yang  dapat  digulung . Fruit  leather pada  umumnya  berbentuk lembaran  tipis  dengan  ketebalan  2-3  mm, kandungan air 10-20%, tekstur plastis, dan mempunyai  konsistensi  dan  rasa  yang spesifik  sesuai  jenis  buah-buahan  yang digunakan. Fruit  leather mempunyai keuntungan yaitu  memiliki rasa dan aroma tetap  khas  buah,  mudah  diproduksi,  dan meningkatkan nilai jual (Raab dan Oehler, 2000).
Fruit  leather merupakan  makanan olahan buah yang belum banyak dikenal di Indoesia,  akan  tetapi  sudah  dilakukan beberapa  penelitian  olahan fruit  leather dari  berbagai  macam  buah.  Kandungan pektin dapat mempengaruhi lembaran fruit leather yang  dihasilkan.  Pisang  ambon memliki  kandungan  pektin  yang  rendah yang  menyebabkan  tekstur fruit  leather kurang  plastis,  sehingga  memerlukan bahan  pembentuk  gel,  agar  menghasilkan tekstur  yang  diinginkan.  Salah  satu  bahan pembentuk  gel  yang  umum  digunakan yaitu karagenan.
Karagenan  merupakan  salah  satu hidrokoloid  turunan  rumput  laut  yang memiliki  kemampuan  membentuk  gel  dan dapat  memperbaiki  tekstur  pada  produk (Sidi et  al. ,  2014).  Karagenan  memiliki tiga  jenis  yaitu  kappa,  iota  dan  lambda, diantara  ketiga  jenis  tersebut  karagenan kappa  memiliki  pembentukan  gel  yang baik.  Karagenan  dalam  membentuk  gel
harus  mempunyai  senyawa  pendehidrasi. Bahan  pendehidrasi  umumnya  yaitu  gula (de  Man,  1997).  Gula  merupakan  bahan yang  dapat  menarik  molekul-molekul  air yang berikatan dengan molekul karagenan, sehingga gula dapat membuat terbentuknya  gel  yang  kokoh.  Dengan adanya  karagenan  dan  gula  diharapkan dapat  memperbaiki  tekstur fruit  leather pisang ambon.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  meliputi  neraca  analitik (Ohaus), Thickness  meter (Mitotulyo  tipe 7301), Universal Testing Machine (Shimadzu  EZ  Test), Rheotex  Tipe  SD- 700 ,  dan Color  reader (Minolta  model CR-300). Alat pendukung yang digunakan meliputi  tabung  erlenmeyer,  timbangan digital  merk ohaus  pioner ,  loyang  dengan ukuran  38,5  x  31  x  3  cm,  kompor  gas, cawan  porselen,  botol  timbang,  oven pengering  60°C  (cabinet),  tanur,  spatula, eksikator,
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  meliputi  pisang  ambon masak  yang  didapatkan  di  Pasar  Sukorejo Kabupaten  Jember,  gula,  dan  karagenan kappa.  Bahan  pendukung  yang  digunakan meliputi asam sitrat, gula, air/aquadest.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan fruit leather pisang ambon Tahapan penelitian terdiri dari penelitian  pendahuluan  dan  penelitian utama.  Penelitian  pendahuluan  dilakukan untuk  menentukan  jumlah puree yang digunakan  dalam  pembuatan fruit  leather pisang  ambon  agar  mencapai  ketebalan  2 mm. Formulasi yang dipilih yaitu menggunakan pisang ambon  masak pohon 600  g  menghasilkan puree ±  434  g. Penelitian  utama  yaitu  pembuatan fruit leather pisang  ambon  diawali  dengan proses  pembuatan puree buah  pisang ambon. Buah pisang ambon dicuci dengan
air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang  menempel  pada  kulit  buah.  Pisang ambon  di blancing uap  100˚C  selama  15 menit,  dikupas  kulitnya  dan  daging  buah pisang ambon dipotong-potong lalu dihancurkan  dengan  blender  selama  2 menit. Puree pisang  ambon  yang  telah halus  dicampurkan  dengan  air  18,5  ml, gula  (5%,  10%  dan  15%),  karagenan (0,3%,  0,6%  dan  0,9%),  asam  sitrat  0,1%
(b/b)  yang  sebelumnya  dilarutkan  dalam aquades  pada  suhu  95-100˚C  sebanyak 18,5  ml  kemudian  dicampurkan  kembali menggunakan blender. Puree pisang ambon yang telah dicampur dicetak di atas loyang yang telah dilapisi dengan fiberglass kain. Selanjurnya puree diratakan menggunakan spatula plastik lalu dikeringkan  menggunakan  oven pengering suhu  60°C  selama  20  jam. Fruit  leather pisang  ambon  yang  telah  kering  dengan ketebalan  2  mm  kemudian  dipotong- potong  dengan ukuran 1,5 cm x 5 cm.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  penelitian  menggunkan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan 2  faktor.  Faktor  A  adalah  persentase  gula yang  terdiri  atas  A1  (5%),  A2  (10%),  dan A3  (15%).  Faktor  B  adalah  persentase karagenan yang terdiri atas B1 (0,3%), B2 (0,6%),  dan  B3  (0,9%).  Setiap  perlakuan diulang sebanyak tiga kali.

## Metode Analisis
Parameter
analisis meliputi karakteristik  fisik,  kimia,  dan  sensoris.
karakteristik fisik meliputi warna (kecerahan),  tekstur  (Sudarmadji, et  al ., 1997),  kuat  tarik  (Metode  standar  ASTM 1981), Chang  et  al., 2000),  elongasi (ASTM, 1995), karakterisitik kimia meliputi kadar air (Metode
Thermogravimetri,  Sudarmadji et  al ., 1997),  kadar  abu  (AOAC,  2005),  dan karakterisitik  sensoris  meliputi  Warna, Rasa,  Aroma,  Tekstur  dan  Keseluruhan (Rampengan et al ., 1985).
Hasil  analisis  sidik  ragam  diolah dengan menggunakan minitabs 17 jika ada perbedaan maka akan dilanjutkan menggunakan  uji  Tukey  pada  taraf  5%. Hasil  uji  karakteristik  sensoris  dianalisis menggunakan  uji  chi  square.  Penentuan perlakuan terbaik diperoleh dengan menghitung presentase panelis yang memiliki  skor  sangat  suka  dari  hasil  uji chisquare  menggunakan  metode  indeks efektivitas  dengan  prosedur  pembobotan (De Garmo et al., 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik Fruit Leather Pisang Ambon

## Tingkat kecerahan warna (L)
Nilai  pembacaan  kecerahan  warna antara 0 untuk warna gelap dan 100 untuk warna  paling  terang  (Andarwulan et  al ., 2011). Menurut Winarno (2004) kecerahan (L)  menunjukkan  gelap  terangnya  warna. Nilai  L  semakin  besar  maka  semakin terang  warna fruit  leather dan  semakin rendah  nilai  L  maka  semakin  gelap fruit leather yang dihasilkan.
Nilai kecerahan warna yang dihasilkan fruit  leather pisang  ambon dengan  variasi    penambahan  gula  dan karagenan antara 44,09 - 47,18. Hasil sidik ragam  (α)  5%  menunjukkan  bahwa interaksi  antara  penambahan  gula  dan karagenan  berpengaruh    tidak  nyata terhadap  kecerahan fruit  leather pisang ambon.
Hasil analisis kecerahan fruit leather pisang  ambon  dengan  berbagai  perlakuan dapat  dilihat  pada Gambar  1 .  Perlakuan A1B1  (5%  gula  :  0,9%  karagenan) menghasilkan  nilai  kecerahan  tertinggi, yaitu  47,18  dan  nilai  kecerahan  terendah terdapat pada perlakuan A3B3 (15% gula : 0,9% karagenan) yaitu 44,09.
Gambar 1. Tingkat kecerahan warna fruit leather pisang ambon
Penambahan konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan fruit leather . Hal ini ditunjukkan  hasil  sidik  ragam  (α)  5%. Semakin  banyak  penambahan  konsentrasi gula,  maka  warna fruit  leather pisang ambon  yang  dihasilkan  semakin  gelap, sehingga  tingkat  kecerahannya  semakin menurun. Terjadinya warna gelap dimungkinkan  karena  adanya  karamelisasi dari  gula  dengan  adanya  pemanasan.  Hal ini  diperkuat  oleh  Winarno  (1997),  bahwa gula  yang  dipanaskan  akan  berubah menjadi karamel berwarna coklat.
Penambahan  konsentrasi  karagenan berpengaruh nyata terhadap
nilai
kecerahan
fruit leather . Hal ini ditunjukkan dari  hasil sidik ragam (α) 5%, semakin  banyak  tingkat  penambahan karagenan  nilai kecerahan warna semakin menurun.  Karagenan  dapat  meningkatkan matrik  penyusun fruit  leather ,  sehingga semakin  banyak  jumlah  penambahan karagenan  semakin  rapat  matrik  yang terbentuk.  Hal  tersebut  dapat  menurunkan nilai kecerahan.

## Tekstur
Tekstur merupakan bagaimana berbagai  unsur  komponen  dan  unsur struktur  ditata  dan  digabung  menjadi mikro dan makro struktur (De man, 1997). Tekstur  pada fruit  leather pisang  ambon merupakan  nilai  kekerasan  yang  diukur menggunakan  rheotex.  Prinsip  kerja  alat ini adalah semakin tinggi nilai yang tertera pada  rheotex  menunjukkan  semakin  keras produk, begitu pula sebaliknya.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan  dapat  diketahui  bahwa nilai  rata-rata tekstur yang dihasilkan fruit leather pisang  ambon  dengan  variasi penambahan  gula  dan  karagenan  antara 486,44  -1614,78  g/  2  mm.  Hasil  sidik ragam  (α)  5%  menunjukkan  bahwa interaksi  antara  penambahan  gula  dan karagenan  berpengaruh    tidak    nyata terhadap  nilai  tekstur fruit  leather pisang ambon.
Hasil  analisis  tekstur fruit  leather pisang  ambon  dengan  berbagai  perlakuan disajikan  pada Gambar  2 .  Perlakuan A3B3  (15%  gula  :  0,9%  karagenan) menghasilkan  nilai  tekstur  tertinggi,  yaitu 1614.78 g/ 2 mm dan nilai tekstur terendah terdapat  pada  perlakuan  A1B1  (5%  gula  : 0,3%  karagenan)  yaitu  486,44  g/  2  mm. Hasil  sidik  ragam  (α)  5%  menunjukkan bahwa  interaksi  antara  penambahan  gula dan  karagenan  berpengaruh    tidak    nyata secara  signifikan  terhadap  nilai  tekstur fruit leather pisang ambon.
47,18 46,70 45,94 45,46 45,29 44,51 44,37 44,28 44,09 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 K ec er ah an w ar n a Perlakuan Keterangan : A1B1 = 5% gula : 0,3% karagenan A2B3 = 10% gula : 0,9% karagenan
A1B2 = 5% gula : 0,6% karagenan A3B1 = 15% gula : 0,3% karagenan A1B3 = 5% gula : 0,9% karagenan A3B2 = 15% gula : 0,6% karagenan A2B1 = 10% gula : 0,3% karagenan A3B3 = 15% gula : 0,9% karagenan A2B2 = 10% gula : 0,6% karagenan
Gambar 2. Hasil pengukuran tekstur fruit leather pisang ambon
Penambahan konsentrasi gula berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  tekstur fruit  leather (Gambar  2). Hal  ini ditunjukkan dari  hasil sidik ragam (α) 5%. Semakin  banyak  penambahan  gula,  maka tekstur fruit  leather pisang  ambon  yang dihasilkan semakin keras. Hal ini dipengaruhi dengan adanya proses pemanasan mengakibatkan gula mengalami  kristalisasi.,  sehingga  semakin banyak penambahan gula maka meningkatkan  kekerasan  tekstur fruit leather (Syarief dan Irawati, 1988).
Penambahan  konsentrasi  karagenan berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  tekstur fruit leather . Hal ini ditunjukkan dari hasil sidik  ragam  (α)  5%.  Pada  penelitian  ini, karagenan  yang  digunakan  adalah  jenis karagenan  kappa.  Menurut  (Glicksman, 1983), semakin tinggi penambahan karagenan  kappa,  semakin  keras  tekstur yang  dihasilkan  karena  gel  karagenan kappa  bersifat  kuat  dan  keras.  Ikatan- ikatan  silang  membentuk  bangunan  tiga dimensi yang kontinyu, sehingga terbentuk struktur  yang  kaku  dan  tegar  yang  tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu.

## Kuat tarik
Pengukuran kekuatan tegangan putus atau  kuat  tarik  berguna  untuk  mengetahui besarnya  gaya  tarik  maksimum  setiap satuan satuan luas pada bahan yang ditarik hingga  putus  (Krochta et  al. ,  1994). Fruit leather yang  mempunyai  kekuatan  tarik tinggi  memiliki  ketahanan  terhadap  gaya tarik yang lebih baik sehingga tidak mudah putus dan robek.
Gambar  3. Hasil  pengukuran  kuat  tarik fruit leather pisang ambon
Nilai kuat tarik yang dihasilkan fruit leather pisang  ambon  dengan  variasi penambahan  gula  dan  karagenan  yaitu 0,0001 - 0,0009 KPa. Hasil sidik ragam (α) 5%  menunjukkan  bahwa  interaksi  antara penambahan gula dan karagenan berpengaruh    tidak    nyata    terhadap  nilai kuat tarik fruit leather pisang ambon.
Hasil analisis kuat tarik fruit leather pisang  ambon  dengan  berbagai  perlakuan disajikan  pada Gambar  3 . Perlakuan A3B3  (15%  gula  :  0,9%  karagenan) menghasilkan  nilai  kuat  tarik  tertinggi, yaitu  0,0009  KPa  dan  nilai  kuat  tarik terendah  terdapat  pada  perlakuan  A1B1 (5%  gula  :  0,3%  karagenan)  yaitu  0,0001 KPa.
Penambahan konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap kuat tarik fruit leather pisang ambon. Hal ini ditunjukkan dari  hasil  sidik  ragam  (a)  5%.  Semakin
486,44 682,89 881,22 913,22 1302,78 1333,00 1364,56 1499,33 1614,78 0,0 500,0 1000,0 1500,0 2000,0 2500,0 T eks tur g/ 2 m m Perlakuan 1,0.10 -4 4,0.10 -4 7,0.10 -4 2,0.10 -4 6,0.10 -4 7,0.10 -4 2,0.10 -4 6,0.10 -4 9,0.10 -4 0 0,0002 0,0004 0,0006 0,0008 0,001 0,0012 K ua t ta ri k (K P a ) Perlakuan Keterangan : A1B1 = 5% gula : 0,3% karagenan A2B3 = 10% gula : 0,9% karagenan
A1B2 = 5% gula : 0,6% karagenan A3B1 = 15% gula : 0,3% karagenan A1B3 = 5% gula : 0,9% karagenan A3B2 = 15% gula : 0,6% karagenan A2B1 = 10% gula : 0,3% karagenan
A3B3 = 15% gula : 0,9% karagenan
A2B2 = 10% gula : 0,6% karagenan Keterangan : A1B1 = 5% gula : 0,3% karagenan A2B3 = 10% gula : 0,9% karagenan A1B2 = 5% gula : 0,6% karagenan A3B1 = 15% gula : 0,3% karagenan A1B3 = 5% gula : 0,9% karagenan A3B2 = 15% gula : 0,6% karagenan A2B1 = 10% gula : 0,3% karagenan A3B3 = 15% gula : 0,9% karagenan A2B2 = 10% gula : 0,6% karagenan
banyak penambahan gula,  maka kuat tarik yang dihasilkan semakin besar.
Penambahan  gula  semakin  banyak  dapat menguatkan matriks fruit leather
(Yuwanti, 2013). Hal tersebut mempengaruhi nilai tekstur yang berakibat pada  peningkatan  kuat  tarik . Jumlah  gula yang  ditambahkan  semakin  banyak,  maka semakin  tinggi  gaya  yang  diberikan terhadap  sampel  sehingga  menghasilkan nilai kuat tarik  yang tinggi pula pada fruit leather pisang ambon.
Gambar 4. Nilai kuat tarik fruit leather pisang ambon.
Penambahan  konsentrasi  karagenan berpengaruh nyata terhadap kuat tarik fruit leather pisang ambon (Gambar 4) . Hal ini ditunjukkan  dari  hasil  sidik  ragam  pada taraf  uji  (a)  5%.  Penambahan  konsentrasi karagenan  semakin  tinggi  kekuatan  tarik dari fruit  leather pisang  ambon  yang dihasilkan  semakin  besar.  Peningkatan kuat  tarik fruit  leather pisang  ambon berkaitan  dengan  kemampuan  karagenan dalam mengikat air dan membentuk gel.

## Elongasi (perpanjangan)
Elongasi menunjukkan seberapa besar  kemampuan fruit  leather bertambah panjang  setelah  diberi  gaya  tarik.  Nilai elongasi  semakin  tinggi,  maka  semakin elastis  suatu  bahan.  Pengukuran  nilai elogasi menggunakan alat Universal Testing Machine .
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan  dapat  diketahui  bahwa nilai  rata-rata  elongasi  yang  dihasilkan fruit  leather pisang  ambon  dengan  variasi penambahan  gula  dan  karagenan  yaitu
10,91-23,75%.  Hasil  sidik  ragam  (α)  5% menunjukkan  bahwa interaksi  antara penambahan gula dan karagenan berpengaruh    tidak    nyata  terhadap  nilai elongasi fruit leather pisang ambon.
Gambar 5. Hasil pengukuran elongasi fruit leather pisang ambon
Hasil analisis elongasi fruit leather pisang  ambon  dengan  berbagai  perlakuan disajikan  pada Gambar  5 . Perlakuan A1B1  (5%  gula  :  0,3%  karagenan) menghasilkan nilai elongasi tertinggi, yaitu 23,75%  dan  nilai  elongasi  terendah terdapat pada perlakuan A3B3 (15% gula : 0,9%  karagenan)  yaitu  10,91%.  Nilai elongasi  berbanding  terbalik  dengan  nilai kuat tarik fruit  leather pisang  ambon.  Hal ini  dikarenakan  semakin  kuat fruit  leather terbentuk,  maka  semakin  sulit  bagi fruit leather memanjang sehingga akan memperkecil nilai persentase perpanjangan (Darawati dan Pranoto, 2010).
Penambahan konsentrasi
gula berpengaruh  nyata  terhadap  elongasi fruit leather pisang ambon. Hal ini ditunjukkan dari  hasil  sidik  ragam  (a)  5%.  Semakin tinggi konsentrasi gula maka nilai elongasi semakin  rendah,  sehingga fruit  leather yang  dihasilkan  semakin  tidak  elastis. Semakin  tinggi  penambahan  jumlah  gula semakin  memperkeras tekstur fruit leather yang mengakibatkan penurunan elastisitas.
18,2 20,5 23,75 19,45 19,68 23,70 10,91 16,59 18,82 0 5 10 15 20 25 30 E lo n ga si (%) Perlakuan Keterangan : A1B1 = 5% gula : 0,3% karagenan
A2B3 = 10% gula : 0,9% karagenan A1B2 = 5% gula : 0,6% karagenan A3B1 = 15% gula : 0,3% karagenan A1B3 = 5% gula : 0,9% karagenan A3B2 = 15% gula : 0,6% karagenan A2B1 = 10% gula : 0,3% karagenan A3B3 = 15% gula : 0,9% karagenan A2B2 = 10% gula : 0,6% karagenan
(a) Pengaruh konsentrasi gula terhadap elongasi (b) Pengaruh  konsentrasi
karagenan terhadap elongasi
Gambar  6. Grafik  hasil  pengukuran  elongasi fruit leather pisang ambon
Penambahan  konsentrasi  karagenan berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  elongasi fruit leather Gambar 6 . Hal ini ditunjukkan dari hasil sidik ragam (a) 5%.
Nilai  elongasi  mengalami  penurunan seiring dengan semakin banyaknya penambahan konsentasi karagenan. Hal ini dikarenakan    karagenan  yang  digunakan yaitu  kappa  karagenan,  dimana  semakin tinggi  penambahan  karagenan  kappa semakin  keras  tekstur  yang  dihasilkan karena  gel  kappa  bersifat  kuat  dan  keras sehingga mengakibatkan penurunan elastisitas.
Karakteristik  Kimia Fruit  Leather

## Pisang Ambon

## Kadar air
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan  dapat  diketahui  bahwa nilai  rata-rata  kadar  air  yang  dihasilkan fruit  leather pisang  ambon  dengan  variasi penambahan  gula  dan  karagenan  berkisar 15,16  –  12,87% . Fruit  leather yang  baik memiliki  kadar  air  sekitar  10%  -  20%
(Fauziah et  al .,  2015).  Hasil  sidik  ragam (α)  5%  menunjukkan  bahwa  interaksi antara  penambahan  gula  dan  karagenan berpengaruh    tidak    nyata  terhadap  kadar air fruit leather pisang ambon.
Gambar  7. Hasil  pengukuran  kadar  air fruit leather pisang ambon
Gambar 8. Grafik hasil pengukuran kadar air fruit leather pisang ambon
Hasil  analisis  kadar  air fruit  leather pisang  ambon  dengan  berbagai  perlakuan ditunjukkan  pada Gambar  7 . Perlakuan A3B1  (15%  gula  :  0,3%  karagenan) menghasilkan  nilai  kadar  air  tertinggi, yaitu  15,16%  dan  nilai  kadar  air  terendah terdapat  pada  perlakuan  A1B3  (5%  gula  : 0,% karagenan) yaitu 12,87%.
Penambahan konsentrasi gula berpengaruh  nyata terhadap nilai kadar air (Gambar  8.a) .  Hal  ini  ditunjukkan  dari hasil sidik ragam (a) 5%. Pada konsentrasi gula  semakin  tinggi  terjadi  peningkatan kadar  air,  hal  ini  disebabkan  karena  gula merupakan  bahan  penhidrasi.  Sebagai bahan penhidrasi menyebabkan gula
14,15 13,77 12,87 14,40 13,89 13,40 15,16 14,10 13,58 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 K a da r a ir (% ) Perlakuan Keterangan : A1B1 = 5% gula : 0,3% karagenan
A2B3 = 10% gula : 0,9% karagenan A1B2 = 5% gula : 0,6% karagenan A3B1 = 15% gula : 0,3% karagenan A1B3 = 5% gula : 0,9% karagenan A3B2 = 15% gula : 0,6% karagenan A2B1 = 10% gula : 0,3% karagenan A3B3 = 15% gula : 0,9% karagenan A2B2 = 10% gula : 0,6% karagenan
dengan mudahnya menyerap dan menahan air (Sulandari et al ., 2007).
Penambahan  konsentrasi  karagenan berpengaruh  nyata terhadap  kadar air fruit leather pisang  ambon  ( Gambar  8.b) .  Hal ini  ditunjukkan  dari  hasil  sidik  ragam  (α) 5%.  Hal  ini  dikarenakan  karagenan  dapat membentuk gel dimana rantai-rantai polimer membentuk jala tiga dimensi yang berikatan, kemudian jala ini akan menangkap  atau  mengimobilisasi  air  di dalamnya  dan  membentuk  struktur  yang kaku  dan  kuat.  Sehingga  dengan  semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan,  maka  jumlah  air  bebas  dan air  teradsorbsi  yang  ada  di  dalam  bahan berkurang pada saat pengeringan sehingga struktur gel terbentuk semakin kuat.

## Kadar abu
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan  dapat  diketahui  bahwa nilai  rata-rata  kadar  air  yang  dihasilkan fruit  leather pisang  ambon  dengan  variasi penambahan  gula  dan  karagenan  berkisar adalah 7,24 – 23,37% (dalam 100 g bahan terkandung  7,24  –  23,37  g  abu).  Hasil sidik  ragam  (α)  5%  menunjukkan  bahwa interaksi  antara  penambahan  gula  dan karagenan  berpengaruh    tidak    nyata terhadap  kadar  abu fruit  leather pisang ambon.
Hasil  analisis  kadar  abu fruit leather pisang  ambon  dengan  berbagai perlakuan  ditunjukkan  pada Gambar  9 . Perlakuan  A3B3  (15%  gula  :  0,9% karagenan)  menghasilkan  nilai  kadar  abu tertinggi, yaitu 23,37% dan nilai kadar abu terendah  terdapat  pada  perlakuan  A1B1 (5% gula : 0,3% karagenan) yaitu 7,24%.
Gambar  9. Hasil  pengukuran  kadar  abu fruit leather pisang ambon
Gambar  10. Grafik  hasil  pengukuran  kadar  abu fruit leather pisang ambon
Penambahan konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap kadar abu fruit leather pisang  ambon (Gambar  10  (a)) . Hal  ini  ditunjukkan  dari  hasil  sidik  ragam (α)  5%.  Konsentrasi  gula  semakin  tinggi meningkatkan kadar abu, hal ini disebabkan  karena  gula  mengandung mineral  diantaranya  kalsium  5  mg  dan fosfor  1  mg  dalam  100  g  (Darwin,  2013), sehingga  penambahan  gula  meningkatkan kadar abu fruit leather pisang ambon.
Penambahan  konsentrasi  karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar abu fruit leather pisang  ambon (Gambar  10  (b)) . Hal  ini  ditunjukkan  dari  hasil  sidik  ragam (α)  5%.  Semakin  tinggi  konsentrasi karagenan meningkatkan kadar abu, hal ini
7,24 9,82 12,67 8,05 10,00 17,83 8,94 10,69 23,37 0 5 10 15 20 25 30 K a da r a b u (%) Perlakuan Keterangan : A1B1 = 5% gula : 0,3% karagenan
A2B3 = 10% gula : 0,9% karagenan A1B2 = 5% gula : 0,6% karagenan A3B1 = 15% gula : 0,3% karagenan A1B3 = 5% gula : 0,9% karagenan A3B2 = 15% gula : 0,6% karagenan A2B1 = 10% gula : 0,3% karagenan A3B3 = 15% gula : 0,9% karagenan A2B2 = 10% gula : 0,6% karagenan
disebabkan
karagenan mengandung mineral  diantaranya  kalsium  5,3  g,  besi 1,14  mg,  sulfat  20,2  mg,  magnesium  160 mg,  fosfor  869  mg,  sodium  22.4  mg,  dan potasium 13,4 mg dalam 100 g (Renuga et al ., 2013).
Karakteristik  Sensoris Fruit  Leather

## Pisang Ambon

## Tingkat kesukaan warna
Warna  merupakan  atribut  penting yang  berperan  dalam  penentuan  tingkat penerimaan  suatu  makanan  (Winarno, 2004).  Suatu  produk  dapat  diminati masyarakat  apabila  memiliki  nilai  gizi yang  baik,  rasa  yang  enak  serta  warna yang  menarik.  Tingkat  kesukaan  warna panelis terhadap warna fruit leather pisang ambon  yang  dihasilkan  dari  variasi penambahan  karagenan  dan  gula  dapat dilihat  pada Gambar  11 .  Nilai  kesukaan warna  pada fruit  leather pisang  ambon berkisar  antara  2,57  –  3,60  dari  penilaian sangat tidak suka hingga sangat suka (1-5). Berdasarkan  hasil  uji chi-square pada signifikansi 1% nilai X 2 hitung  lebih kecil dari X 2 tabel yaitu 37,51 < 53,49, sehingga dapat  diketahui  bahwa  perlakuan  variasi konsentrasi  gula  dan  karagenan  tidak berpengaruh  signifikan  terhadap  kesukaan warna fruit leather pisang ambon.
Persentase  nilai  tertinggi  kesukaan panelis terdapat pada perlakuan A1B1 (5% gula    dan  0,3%  karagenan)  yaitu  43% dengan  penilaian  agak  suka. Fruit  leather pisang  ambon  mempunyai  kenamapakan warna  cerah  karena  penggunaan  variasi gula  dan  karagenan  yang  rendah,  hal  ini sesuai  dengan  uji  fisik  kecerahan fruit leather pisang ambon A1B1 yang memiliki  nilai  kecerahan  paling  tinggi dikarenakan  penggunaan  variasi  gula  dan karagenan yang rendah.
Gambar  11. Tingkat  kesukaan warna fruit  leather pisang ambon dengan variasi penambahan  konsentrasi  gula  dan konsentrasi karagenan

## Tingkat kesukaan aroma
Aroma merupakan salah satu parameter sensoris yang perlu diperhatikan konsumen dalam memilih produk makanan.  Kebanyakan  konsumen  akan mencium  produk  tersebut  terlebih  dahulu sebelum  mencicipi rasa.  Tingkat  kesukaan panelis terhadap aroma fruit leather pisang ambon  yang  dihasilkan  dari  variasi penambahan  karagenan  dan  gula  dapat dilihat  pada Gambar  14 .  Nilai  kesukaan aroma  pada fruit  leather pisang  ambon berkisar  antara  2,60  –  3,40  dari  penilaian sangat tidak suka hingga sangat suka (1-5). Berdasarkan  hasil  uji chi-square pada signifikansi 1%  menunjukkan  bahwa nilai  X 2 hitung  lebih  kecil  dari  X 2 tabel yaitu  41,97  <  53,49,  sehingga  dapat diketahui bahwa perlakuan variasi konsentrasi  gula  dan  karagenan  tidak berpengaruh  signifikan  terhadap  tingkat kesukaan  aroma fruit  leather pisang ambon.
3 13 10 10 3 0 27 13 10 27 27 33 13 27 13 17 27 33 43 23 33 37 30 33 33 33 27 20 30 20 37 27 33 20 20 27 7 7 3 3 13 20 3 7 3 0 10 20 30 40 50 A1B1  A1B2  A1B3  A2B1  A2B2  A2B3  A3B1  A3B2  A3B3 T in g k a t K es u k a a n ( %) Perlakuan tidak suka sedikit suka agak suka suka sangat suka Keterangan : A1B1 = 5% gula : 0,3% karagenan A2B3 = 10% gula : 0,9% karagenan A1B2 = 5% gula : 0,6% karagenan A3B1 = 15% gula : 0,3% karagenan A1B3 = 5% gula : 0,9% karagenan A3B2 = 15% gula : 0,6% karagenan A2B1 = 10% gula : 0,3% karagenan A3B3 = 15% gula : 0,9% karagenan A2B2 = 10% gula : 0,6% karagenan
Gambar 12. Tingkat kesukaan aroma fruit leather pisang ambon dengan variasi penambahan  konsentrasi  gula  dan konsentrasi karagenan Gambar 12
menunjukkan persentase  nilai  tertinggi  kesukaan  panelis terdapat  pada  perlakuan  A2B3  (gula  10% dan  karagenan  0,9%)  yaitu  67%  dengan penilaian  agak  suka.  Kesukaan  panelis terhadap aroma fruit leather pisang ambob A2B3,  dikarenakan  memiliki  aroma  khas buah  pisang  ambon  yang  kuat.  Menurut Antarlina et  al .,  (2004),  daging  buah pisang mengandung komponen- komponen volatil  yang  dapat  menimbulkan  aroma khas buah pisang ambon. Adanya penambahan  gula  dan  karagenan  dapat memperbaiki  aroma  yang  dihasilkan.  Hal ini  dikarenakan  konsentrasi  gula  dan karagenan  semakin  tinggi  maka  jaringan matriks  yang  terbentuk  semakin  kuat  dan kokoh  menyebabkan  aroma  pisang  ambon terperangkap  dan  menghasilkan  aroma khas pisang.

## Tingkat kesukaan tekstur
Tekstur dalam penelitian ini adalah plastisitas  yang  dirasakan  oleh  panelis pada saat fruit leather ditarik tidak  mudah putus  dan  pada  saat  digigit  dan  dikunyah tidak  keras  dan  rasanya  kenyal.  Tekstur sangat  memperngaruhi  citra  makanan  dan terkadang  lebih  penting  daripada  aroma,
rasa,  dan  warna.  Tekstur  makanan  dapat dievaluasi  menggunakan  uji  mekanika (metode  instrumen)  dan  analisis  secara pengindraan (De man, 1997).
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur fruit  leather pisang  ambon  yang dihasilkan dari variasi penambahan karagenan  dan  gula  dapat  dilihat  pada Gambar  13 .  Nilai  kesukaan  tekstur  pada fruit  leather pisang  ambon  berkisar  antara 2,43  –  3,67  dari  penilaian  sangat  tidak suka hingga sangat suka (1-5). Berdasarkan  hasil  uji chi-square pada signifikansi  1%  menunjukkan  bahwa  nilai X 2 hitung  lebih  besar  dari  X 2 tabel  yaitu 89,29  >  53,49,  sehingga  dapat  diketahui bahwa  perlakuan  variasi  konsentrasi  gula dan karagenan  mempunyai  pengaruh  yang signifikan terhadap  kesukaan  tekstur fruit leather pisang ambon.
Gambar  13. Tingkat  kesukaan    tekstur fruit leather pisang  ambon  dengan variasi  penambahan  konsentrasi gula dan konsentrasi karagenan
Gambar 13 menunjukkan
persentase  nilai  tertinggi  kesukaan  panelis terdapat  pada  perlakuan A3B1  (gula  15% dan  karagenan  0,3%)  yaitu  63%  dengan penilaian  sedikit  suka.  Penambahan  gula yang banyak berpengaruh terhadap kesukaan  panelis  terhadap fruit  leather pisang  ambon.  Penggunaan  gula  dalam pembuatan fruit  leather pisang  ambon berfungsi  menarik  molekul-molekul  air  di sekeliling  karagenan,  sehingga  rantai antara bahan pembentuk gel dengan  bahan
3 10 7 7 3 7 3 7 10 17 27 33 7 37 27 23 17 13 50 43 30 40 37 67 50 57 60 23 17 27 33 20 0 23 13 17 7 3 3 13 3 0 0 7 0 0 10 20 30 40 50 60 70 A1B1  A1B2  A1B3  A2B1  A2B2  A2B3  A3B1  A3B2  A3B3 T in g k a t K es u k a a n ( %) Perlakuan tidak suka sedikit suka agak suka suka sangat suka 3 17 20 3 13 20 0 3 3 20 20 30 20 37 40 63 23 33 60 37 43 37 33 33 10 40 50 13 17 7 23 10 7 23 33 10 3 10 0 17 7 0 3 0 3 0 10 20 30 40 50 60 70 A1B1  A1B2  A1B3  A2B1  A2B2  A2B3  A3B1  A3B2  A3B3 T in g k a t K es u k a a n ( % ) Perlakuan tidak suka sedikit suka agak suka suka sangat suka Keterangan :
A1B1 = 5% gula : 0,3% karagenan A2B3 = 10% gula : 0,9% karagenan A1B2 = 5% gula : 0,6% karagenan A3B1 = 15% gula : 0,3% karagenan A1B3 = 5% gula : 0,9% karagenan A3B2 = 15% gula : 0,6% karagenan A2B1 = 10% gula : 0,3% karagenan A3B3 = 15% gula : 0,9% karagenan A2B2 = 10% gula : 0,6% karagenan
pendehidrasi saling berdekatan yang membentuk  jaringan  tiga  dimensi  yang kokoh  karena  gel  yang  terbentuk  semakin kuat.
Dimungkinkan
penggunaan konsentrasi gula 15% dan karagenan 0,3% dapat  membentuk  jaringan  tiga  dimensi yang  kuat,  sehingga  panelis  menyukai tekstur  tersebut.  Hal  ini  sesuai  dengan hasil  pengukuran  uji  fisik  tekstur  pada perlakuan  A3B1  adalah  1364,56  g/2  mm dikarenakan sifat karagenan yang merupakan hidrokoloid yang dapat membentuk  gel  dan  gula  sebagai  bahan pendehidrasi,  sehingga  semakin  tinggi konsentrasi  karagenan  dan  gula  maka  gel yang  dihasilkan  semakin  kuat  dan  kokoh (Glicksman, 1983).

## Tingkat kesukaan rasa
Rasa  merupakan  parameter  penting dalam  memilih  makanan  dan  minuman oleh  konsumen,  karena  rasa  merupakan atribut  mutu  yang  dapat  menentukan tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap suatu  produk,  rasa  yang  meiliki  cita  rasa tersendiri dapat memberikan selera tersendiri  bagi  konsumen.  Parameter  rasa juga akan menentukan baik buruk presepsi suatu  produk  pangan  atau  minuman. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa fruit leather pisang ambon yang dihasilkan dari  variasi  penambahan  karagenan  dan gula  dapat  dilihat  pada Gambar  14 . Nilai kesukaan  rasa  pada fruit  leather pisang ambon  berkisar  antara  2,27  –  3,33  dari penilaian  sangat  tidak  suka  hingga  sangat suka  (1-5).  Berdasarkan  hasil  uji chi- square pada signifikansi 1% menunjukkan bahwa  nilai  X 2 hitung  lebih  besar  dari  X 2 tabel  yaitu  55,91  >  53,48,  sehingga  dapat diketahui bahwa perlakuan variasi konsentrasi gula dan karagenan mempunyai berpengaruh signifikan terhadap  tingkat  kesukaan  rasa fruit leather pisang ambon.
Gambar  14. Tingkat  kesukaan rasa fruit  leather pisang ambon dengan variasi penambahan  konsentrasi  gula  dan konsentrasi karagenan Gambar 14 menunjukkan persentase  nilai  tertinggi  kesukaan  panelis terdapat  pada  perlakuan A2B2  (gula  10% dan  karagenan  0,6%)  yaitu  43%  dengan penilaian  suka.  Hal ini  disebabkan konsentrasi  gula  dan  karagenan  akan membentuk  struktur  gel  yang  kuat  dan  air terperangkap semakin banyak yang memungkinkan rasa khas buah pisang juga terperangkap  dalam  ikatan  tiga  dimensi sehingga  rasa  yang  dihasilkan  semakin kuat.

## Tingkat kesukaan keseluruhan
Penilaian  keseluruhan  merupakan penilaian  akhir  yang  diamati  oleh  panelis, penilaian keseluruhan merupakan gabungan  dari  parameter  warna,  aroma, rasa  dan  tekstur.  Tingkat  kesukaan keseluruhan fruit  leather pisang  ambon dapat  dilihat  pada Gambar  15 .  Nilai kesukaan  keseluruhan  pada fruit  leather pisang  ambon  berkisar  antara  2,80  –  3,57 dari  penilaian  sangat  tidak  suka  hingga sangat  suka  (1-5).  Berdasarkan  hasil  uji chi-square pada  signifikansi  1%,  nilai  X 2 hitung  lebih  kecil  dibandingkan  X 2 tabel yaitu 46,11<53,49, sehingga dapat diketahui bahwa perlakuan variasi penambahan konsentrasi gula dan karagenan  tidak  berpengaruh  signifikan terhadap kesukaan keseluruhan fruit leather .
7 13 17 0 3 3 0 3 7 27 23 33 17 37 40 10 23 27 23 37 40 40 13 37 33 40 37 30 23 10 30 43 20 37 30 30 13 3 0 13 3 0 20 3 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 A1B1  A1B2  A1B3  A2B1  A2B2  A2B3  A3B1  A3B2  A3B3 T in g k a t K es u k a a n ( %) Perlakuan tidak suka sedikit suka agak suka suka sangat suka
Gambar  15. Tingkat  kesukaan  keseluruhan fruit leather pisang ambon dengan  variasi penambahan  konsentrasi  gula  dan karagenan.
Gambar  15 menunjukkan  bahwa jumlah  panelis  yang  sangat  suka  pada tingkat  kesukaan  keseluruhan fruit  leather paling  tinggi  pada  perlakuan  A2B3  (gula 10%  dan  karagenan  0,9%)  yaitu  67%  dan A3B3  (gula  15%  dan  karagenan  0,9%) yaitu  67%  dengan  penilaian  agak  suka. Penilaian kesukaan keseluruhan dipengaruhi  oleh  adanya  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna,  aroma,  tekstur, dan  rasa.  Hal  tersebut  dikarenakan penilaian panelis  berbeda-beda  yang dapat menyebabkan  kesukaan  panelis  secara keseluruhan  terhadap  produk  yaitu  agak suka  dengan  perlakuan  sampel  yang berbeda  pula  dari  tingkat  kesukaan sebelumnya.

## Penentuan perlakuan terbaik
Penentuan perlakuan terbaik
dilakukan  untuk  memilih  perlakuan  yang paling banyak disukai konsumen.
Penentuan  perlakuan  terbaik  diperoleh dengan  menghitung  presentase  panelis yang  memiliki  skor  sangat  suka  dari  hasil uji chisquare. Nilai persentase panelis yang memilih  skor  sangat  suka  pada  berbagai parameter  organoleptik  pada  berbagai perlakuan disajikan  pada Tabel 1 .
Tabel  1. Penentuan  perlakuan  terbaik  berdasarkan nilai sangat suka pada presentase kesukaan chisquare fruit  leather pisang  ambon dengan penambahan gula dan karagenan.
Perlakuan A1 B1 A1 B2 A1 B3 A2 B1 A2 B2 A2 B3 A3 B1 A3 B2 A3 B3
Warna 7 7 3 3 13 20 3 7 3 Aroma 7 3 3 13 3 0 0 7 0 Tekstur 3 10 0 17 7 0 3 0 3 Rasa 13 3 0 13 3 0 20 3 0 Keseluru han 10 0 0 13 3 3 3 7 0 Total 40 23 6 59 29 20 29 24 6

## KESIMPULAN
Konsentrasi  penambahan  gula  dan karagenan pada fruit leather pisang ambon berpengaruh  nyata  terhadap  sifat  sensoris rasa dan tekstur, sedangkan tidak berpengaruh  nyata  terhadap  sifat  sensoris warna, aroma, keseluruhan, hasil sifat fisik ( lightness , tekstur, elongasi dan kuat tarik) dan sifat kimia (kadar abu dan air).
Penentuan  perlakuan  terbaik  pada penelitian  ini  adalah  perlakuan  A2B1 menggunakan  konsentrasi  gula  10%  dan karagenan  0,3%  dengan    penilaian  sangat suka  sebagai  berikut  warna  3%;  aroma 13%;  tekstur  17%;  rasa  13%;  dan keseluruhan 13% dengan nilai total 59%.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N.,  F.  Kusnandar,  dan  D. Herawati.  2011. Analisis  Pangan .  PT
Dian Rakyat, Jakarta.
Antarlina,  S.  S.,  Rina,Y.,Umar.  S.,  Rukayah. 2004.  Pengolahan  buah  pisang  dalam mendukung pengembangan agroiundustri di Kalimantan.
Puslitbang  sosek  Pertanian ,  15:  742-
746.
Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2005. Official  of  Analysis  of  The Association  of  Official  Analytical Chemist . Association of Official Chemist, Washington D.C.
0 7 10 0 0 3 0 3 3 13 27 23 7 23 17 17 10 13 60 43 43 43 37 67 43 53 67 17 23 23 37 37 10 37 27 17 10 0 0 13 3 3 3 7 0 0 10 20 30 40 50 60 70 A1B1  A1B2  A1B3  A2B1  A2B2  A2B3  A3B1  A3B2  A3B3 T in g k a t K es u k a a n ( %) Perlakuan tidak suka sedikit suka agak suka suka sangat suka
Badan  Pusat  Statistik  Indonesia.  2016 . Perkembangan  Produksi  Pisang  di Jawa Luar Jawa, dan Indonesia Tahun 1980-  2015 .  http://bps.go.id.  [Diakses pada 19 Juli 2017].
Chang,  P.R.,  Jian,R.,  Yu.  J.,    Adn  X,  Ma. 2000 . Starch-based
composites reinforced with novel chitin nanoparticles. Carbohydrate Polimers ,
80: 420-425.
Darawati,  M.,  dan  Pranoto,  Y.  2010.
Penyalutan  kacang  rendah  lemak mengunkana  selulosa  eter  dengan pencelupan untuk mengurangi penyerapan minyak selama penggorengan dan meningkatkan stabilitas oksidatif selama penyimpanan. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan , 21 (2): 108-116.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut . Sinar Ilmu, Yogyakarta.
De Garmo, E. P., Sullivan, W. G. and Canada,
J.  R.  1982. Engineering  Economy.
McMillan Pub. Co., New York.
De  man,  J.M.  1997. Kimia  Makanan . Padmawinata  K,  penerjemah.  Penerbit ITB, Bandung.
Direktorat  Jenderal  Hortikultura.  2016. Pusat
Data  dan  Sistem  Informasi  Pertanian . Direktorat Jenderal Hortikultura, Jakarta.
Fauziah,  E.,  Esti  W.,  dan  Windi  A.  2015 .
Kajian  karakteristik  sensoris  dan fisikokimia fruit leather pisang tanduk ( Musa corniculata )
dengan penambahan berbagai konsentrasi karagenan .  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan 4 (1): 13-14.
Glicksman.  M.  1983. Food  Hydrocolloid  Vol II . Florida: CRC Press Inc Boca Raton.
Krochta  J  M dan  De  Mulder  Johnston.  1997.
Edible  and  bioderadable.  Polymers Film  :  Challanges  and  Opportunities. J. Food Technology , 51(2): 61-74.
Nurlaely,  E.  2002.  Pemanfaatan  Buah  Jambu Mete untuk Pembuatan Leather Kajian dari Proporsi Buah Pencampur.
Skripsi .  Teknologi  Hasil  Pertanian.
Universitas Brawijaya, Malang.
Raab,  C.  dan  Oehler,  N.,  2000 .  Making  Dried Fruit  leather .  Extention  Foods  and Nutrition  Specialist,  Origon  State University.
Rampengan  V.J.  dan  Sembel.  D.T.,  1885.
Dasar-Dasar Pengawasan Mutu Pangan .    Badan  Kerjasama  Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.
Renuga,  G.,  Ali  O.,  dan  A.  B.  Thandapani. 2013 . Evaluation  of  marine  algae Kappaphycus  alvarezil  as  a  source  of natural preservative ingredient. International Journal of Pharmaceutical Science and Research ,
4 (9) .
Rina,  D.Y.,  Antarlina,  S.S.,  dan  Rukayah. 2005. Analisis finansial usaha tani dan Pengolahan  keripik  beberapa  jenis pisang  di  Kalimantan    Tengah .  hlm. 956−965. Dalam J.  Munarso,  S. Prabawati, Abu bakar, Setyajit, Risfaheri,  F.  Kusnandar,  dan  F.  Suaib (Ed.). Prosiding  Seminar  Nasional
Teknologi  Inovatif  Pascapanen  untuk Pengembangan Industri Berbasis
Pertanian .  Buku  II:  Alsin,  Sosek,  dan Kebijakan, 7−8 September 2005. Balai Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen  Pertanian  dan  Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Sidi,  C.,  Widowati,  E.,  Nuraiwi,  A.  2014. Pengaruh penambahan karagenan pada karakteristik  fisiokimia  dan  sensoris fruit  leather nanas  ( Anana s comosus L.Merr.)  dan  wortel  ( Daucus  carota ). Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan ,  4: 122-127.
Sudarmadji.  S.,  Bambang.  H.,  dan  Suhardi. 1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sulandari,  S.,  Zein,  M.S.A.,  Paryanti,  S., Sartike,  T.,  Astuti,  M.,  Widjastuti, T.,Sujana, E., Darana, S., Setiawan, I.,
& Garnida, D. 2007. Keanekarageman Sumber  Daya  Hayati  Ayam  Lokal Indonesia : Sumbergenetik  ayam  lokal Indonesia . Penerbit Swadaya, Jakarta.
Wijaya.  2013. Manfaat  Buah  Asli  Indonesia . PT Gramedia, Jakarta.
Yuwanti.  2013.  “Karakteristik  Fruit  Leather Sukun-Sirsak”.  Fakultas  Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.