Volume 6 Issue 2 (206-216) December 2022
P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN
RESEARCH ARTICLE DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v6i2.523
Uji Organolepik dan Nilai Gizi Cereal Flakes Sebagai Alternatif Pencegah Anemia pada Remaja
Desty Muzarofatus Sholikhah* 1 , Pemta Tiadeka 2 ,  Zalzabila Hediana 3
1,3 Prodi Sarjana Gizi.  Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Gresik, Jawa Timur, Indonesia 2 Prodi DIII Farmasi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Gresik, Jawa Timur, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): desty.ms@umg.ac.id (+6281332381811)

## Abstrak
Anemia  merupakan  suatu  kondisi  dimana  tubuh  mengalami  penurunan  jumlah  sel  darah  merah yang  ditandai  dengan  kadar  hemoglobin  <12g/dl.    Remaja  merupakan  salah  satu  kelompok  yang  rentan terhadap anemia.  Metode penelitian ini adalah Eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang  terdiri  dari  F0,  F1,  F2,  dan  F3.    Uji  evaluasi  sensori  dilakukan  di  fakultas  kesehatan  Universitas Muhammadiyah Gresik sebanyak 30 panelis yang selanjutnya dianalisis dengan menggunakan uji kruskal wallis .  Uji  laboratorium  dilakukan  di  Laboratorium  Terpadu  Universitas  Pembangunan  Nasional “Veteran”  Jawa  Timur,  yang  dilakukan  pada  formulasi  terbaik  berdasarkan  uji  organoleptik.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  nyata  di  setiap  formula  pada  parameter  rasa, warna, dan tekstur dengan p-value< 0,005, sedangkan di parameter aroma tidak terdapat perbedaan yang nyata  antar  formula.  Formula  terbaik  yang  paling  disukai  adalah  formula  F2.    Hasil  uji  laboratorium diketahui bahwa setiap porsi cereal flakes F2 dapat memenuhi 17,42 % protein, 17,43 % lemak, 60, 10 % karbohidrat,  dan  19,  15%  zat  besi,  dengan  formula  yang  paling  disukai  adalah  Formula  2  (F2). Kesimpulan  penelitian  ini  adalah  terdapat  perbedaan  di  setiap  formula  perlakuan  berdasarkan  parameter warna, rasa, dan tekstur, sedangkan pada parameter aroma tidak terdapat perbedaan yang nyata,   dengan formula terbaik F2, yang dapat menjadi salah satu alternatif sarapan pagi instant yang mampu memenuhi zat gizi makro serta mencegah anemia pada remaja.
Kata Kunci : Cereal Flakes, Uji Organoleptik, Nilai Gizi, Anemia, Remaja

## How to Cite:
Sholikhah, D., Tiadeka, P., & Hediana, Z. (2022). Uji Organolepik dan Nilai Gizi Cereal Flakes Sebagai Alternatif  Pencegah  Anemia  pada  Remaja.  Ghidza:  Jurnal  Gizi  Dan  Kesehatan,  6(2),  206-216. https://doi.org/10.22487/ghidza.v6i2.523
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history : Received : 22 07 2022 Received in revised form : 26 08 2022 Accepted : 27 12 2022 Available online  28 12 2022
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Anemia is a condition in which the body experiences a decrease in the number of red blood cells, which is characterized by hemoglobin levels <12g/dl. Adolescent are one of the groups that are prone to anemia. Experimental research method with Completely Randomized Design consists of F0, F1, F2, and F3. Organoleptic evaluation tests were carried out on 30 panelists of the health faculty of the University of Muhammadiyah Gresik, which were then analyzed using the Kruskal Wallis test. Laboratory tests were carried  out  at  Integrated  Laboratory  Pembangunan  Nasional  University  “Veteran”  East  Java  to  the  best formulation  by  panelist.  The  results  showed that  were  significant  differences  in  each  formulation  in the parameters  of  taste,  color,  and  texture  with  p-value  <  0.005,  while  in  the  scent  parameter  there  was  no significant  difference  between  the  formulations.  The  best  formulation  by  panelist  is  F2.  The  results  of laboratory tests showed that  one serving of cereal flakes F2 can  meet 17.42 % protein, 17.43 % fat, 60, 10% carbohydrates, and 19. 15% iron, with the most preferred formula being F2. The conclusion of this study is that there are differences in each treatment formula based on the parameters of color, taste, and texture,  while  in  the  scent  parameter  there  is  no  significant  difference,  with  the  best  formulation  is  F2, which can be an alternative instant breakfast that is able to meet macronutrients as well as prevent anemia to adolescents.
Keywords : Cereal Flakes, Organoleptic Test, Nutritional Value, Anemia, Adolescents

## I. PENDAHULUAN
Anemia  merupakan  suatu  kondisi  dimana  tubuh  mengalami  penurunan  jumlah  sel  darah  merah atau  masa eritrosit  yang ditandai dengan penurunan kadar hemoglobin dan hematokrit lebih rendah dari batas normal.  Standar nilai normal  kadar hemoglobin perempuan yaitu 12-16 g/dl. Sintesis hemoglobin di  dalam  tubuh  membutuhkan  adanya  zat  besi  dan  protein  yang  cukup,  karena  didalam  tubuh  protein sangat  berperan  penting  dalam  melakukan  proses  pengangkutan  zat  besi  ke  dalam  sumsum  tulang  yang bertujuan untuk membentuk hemoglobin baru (Astuti dkk., 2020).
Salah satu golongan usia  yang rawan  mengalami anemia adalah remaja putri, umumnya disebabkan  karena  banyaknya  zat  besi  yang  hilang  selama  masa  menstruasi,  perubahan  gaya  hidup, kebiasaan  makan  yang  kurang  adekuat  dan  sering  melewatkan  waktu  sarapan  pagi,  serta  kurangnya  zat gizi yang berperan dalam membantu proses pembentukan hemoglobin seperti protein, zat besi, piridoksin (vitamin  B 6 )  berperan  sebagai  katalisator  dalam  sintesisi  hem  didalam  hemoglobin,  vitamin  C  yang berperan  sebagai  absorpsi  dan  pelepasan  zat  besi  dari  transferin  ke  jaringan  tubuh,  dan  vitamin  E  yang berperan sebagai zat gizi yang dapat menstabilkan membran sel darah merah (Almatsier, 2009).
Berdasarkan  data  Riskesdas  (2018) a ,  diketahui  bahwa  sebanyak  32  %  anemia  terjadi  pada  usia 15-24  tahun,  dan  26  %  terjadi  pada  usia  5-14  tahun,  angka  tersebut  berasal  dari  golongan  remaja  putri. Anemia  yang berkepanjangan pada remaja putri akan berdampak lebih serius dimasa  yang akan datang, karena sangat mempengaruhi kualitas generasi selanjutnya, dan kelak remaja putri akan beresiko menjadi calon ibu yang akan hamil dan melahirkan bayi lahir prematur, serta berat bayi lahir rendah (BBLR) yang nantinya akan berisiko mengalami stunting (Kemenkes RI, 2018) b .
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah anemia pada remaja putri adalah dengan memberikan alternatif sarapan pagi yang berasal dari pangan fungsional (Pinasti, 2020). Beberapa pangan fungsional yang dapat dikembangkan menjadi produk sarapan pagi adalah tepung jagung, tepung kacang
merah, tepung kacang hijau, dan tepung daun kelor. Semua bahan tersebut dapat diperoleh di Indonesia sebagai  pangan  lokal.  Diketahui  bahwa  pangan  fungsional  merupakan  pangan  yang  karena  kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat  yang diberikan oleh zat- zat gizi yang terkandung di dalamnya (Hardinsyah,  2017).
Sebagian  masayarakat,  termasuk  remaja  tidak  cukup  waktu  untuk menyiapkan  saparan. Namun, asupan  zat  gizi  pertama  sebelum  melakukan  aktivitas  dapat  diperoleh  dari  sarapan,  sehingga  perlu memilih sarapan yang mudah disiapkan, serta mengandung zat gizi yang memenuhi standar, seperti cereal flakes  yang  merupakan  produk  olahan  pangan  berbahan  dasar  serealia  atau  umbi-umbian,  yang  dapat dikonsumsi  secara  langsung  atau  dapat  ditambahkan  susu  sebelum  dikonsumsi  (Fitriyani,  2021).  Cereal flakes  dapat  diberikan  penambahan  tepung  kacang  hijau,  tepung  kacang  merah,  dan  tepung  daun  kelor untuk memperkaya nilai protein dan zat besi, sehingga dapat mencegah anemia pada remaja.
Daun  kelor  ( Moringa  oleifera )  adalah  sayuran  yang  kaya  akan  zat  gizi,  diantaranya  zat  besi, protein, vitamin C, vitamin A, kalsium, dan potassium.  Setiap 100 gram tepung daun kelor mengandung zat  besi  sebanyak  25,8  mg,  sehingga  dapat  membantu  mencegah  anemia  pada  remaja  (Krisnadi,  2015). Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh  Nua  (2021)  didapatkan  hasil  bahwa  mengkonsumsi biscuit yang diperkaya dengan tepung daun kelor sebanyak 4-5 keping perhari dapat meningkatkan kadar hemoglobin pada penderita anemia.
Kacang  merah  ( Phaseolus  Vulgaris  L )  dan  kacang  hijau  ( Vigna  Radiata  L )  merupakan  jenis kacang-kacangan  yang  mudah  ditemukan  di  Indonesia,  serta  mengandung  protein  dan  zat  besi  untuk memperkaya nilai gizi pada cereal flakes. Setiap 100 gram kacang merah kering mengandung 22,5 gram protein dan 8,2 mg zat besi, sedangkan pada kacang hijau kering setiap 100 gramnya  mengandung 22,9 gram protein dan 6,7 mg zat besi (Kemenkes RI, 2018) c .
Berdasarkan latar belakang tersebut, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis uji organoleptik dan nilai gizi pada cereal flakes pencegah anemia dengan proporsi tepung jagung, tepung kacang merah, tepung kacang merah, dan tepung daun kelor.

## II. METHOD

## 1. Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  jenis  desain  eksperimental.  Adapun rancangan  yang  digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan formula kontrol (F0) dan formula perlakuan (F1, F2, dan F3). Penelitian  ini  terdiri  dari  tiga  tahapan,  yaitu  penentuan  formulasi  cereal   flakes, pengujian daya terima  dengan  penilaian  organoleptic    oleh  panelis,  dan  pengujian  nilai  gizi  makro  serta  zat  besi  untuk formula  terbaik  berdasarkan  penilaian  panelis.

## 2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penentuan  formulasi  cereal  flakes  dan  pengujian  organoleptic  formulasi  dilakukan  di Laboratorium  Gizi  Universitas  Muhammadiyah  Gresik,  sedangkan  uji  nilai  gizi  makro  dan  zat  besi dilakukan  di  Laboratorium  Terpadu  Universitas  Pembangunan  Nasional  “Veteran”  Jawa  Timur.  Waktu penelitian tiga tahapan tersebut dilakukan pada bulan Januari hingga Juni tahun 2022.

## 3. Alat dan Bahan
Penelitian  ini  menggunakan  beberapa  peralatan  pengolahan  cereal  flakes  yang  meliputi  oven, cetakan,  timbangan,  dan  beberapa  peralatan  untuk  adonan  formulasi.  Selain  itu  membutuhkan  beberapa peralatan untuk uji laboratorium seperti gelas ukur, sendok kaca, spatula, dan lain-lain. Sedangkan bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah tepung jagung, tepung kacang merah, tepung kacang hijau, tepung  daun  kelor,  gula  halus,  telur,  margarin,  garam,  dan  air,  serta  lembar  kuesioner  uji  organoleptik untuk panelis.

## 4. Tahapan Penelitian
a. Penentuan Formulasi dan Uji Organoleptik
Tahapan  pertama  dalam  penelitian  ini  adalah  penentuan  fomulasi.  Berikut  merupakan  proporsi tepung jagung, tepung kacang merah, tepung kacang hijau, dan tepung daun kelor pada formula kontrol dan formula perlakuan :
Tabel 1. Formulasi Cereal Flakes Formula Bahan Cereal Flakes Tepung jagung Tepung kc.merah Tepung kc.hijau Tepung daun kelor F0 100% - - - F1 80% 12% 5% 3% F2 70% 17% 10% 3% F3 60% 22% 15% 3%
Proporsi  tepung  jagung,  tepungkacang  merah,  tepung  kacang  hijau,  dan  tepung  daun  kelor tersebut  mempertimbangkan  kebutuhan  energi,  protein,  lemak,  karbohidrat,  dan  zat  besi    pada  remaja usia 13 tahun sampai 18  tahun untuk  kebutuhan  sarapan,  yaitu  20  –  25  % dari kebutuhan total harian berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG). Adapun rincian kebutuhannya adalah sebagai berikut :
Tabel  2.
Perhitungan  Kebutuhan  Zat  Gizi  Makro   dan  Zat  Besi  pada  Remaja   Usia  13-18 Tahun  Berdasarkan  AKG
Jenis   Kelamin Usia (tahun) Kecukupan Zat  Gizi Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Zat  Besi (mg) Laki-laki 13-15 2400 70 80 350 11 16-18 2650 75 85 400 11 Perempuan 13-15 2050 65 70 300 15 16-18 2100 65 70 300 15 Rata-Rata 2300 68,75 76,25 337,5 13 Kebutuhan Sarapan Pagi 20% 460 13,75 15,25 67,5 2,6 25% 575 17,18 19,06 84,37 3,25 Kebutuhan Zat Gizi Makro (%) - 11,95 % 29,83 % 58,69 % -
Adapun alur pembuatan formulasi dituangkan pada gambar berikut ini :
Gambar 1. Alur Pembuatan Cereal Flakes
Setelah  pembuatan  formulasi,  dilakukan  uji  organoleptik  kepada  30  panelis.  Setiap  panelis memberikan  penilaian  terhadap  masing-masing  sampel  formula  dengan  skala  numerik,  diantaranya adalah  :  sangat  suka  sekali  dengan  nilai  5,  sangat  suka  dengan  nilai  4,  suka  dengan  nilai  3,  tidak  suka dengan nilai 2, dan tidak suka sekali dengan nilai 1. Penilaian tersebut berdasarkan pada parameter warna, rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Hasil  penilaian  dari  panelis  dianalisis  menggunakan  Kruskal  Wallis  untuk menentukan perbedaan dan formula terbaik, yang kemudian akan dilanjutkan dengan uji laboratorium.

## b. Uji laboratorium
Hasil  rata-rata  terbaik  pada  formula  perlakuan  dilakukan  uji  laboratorium  pada  nilai  gizi  makro (karbohidrat,  protein,  dan  lemak),  serta  zat  besi.    Nilai  gizi  makro  dilakukan  uji  proksimat,  sedangkan pada nilai zat besi menggunakan AAS ( Atomic Absorption Specttophotometry ).

## III. HASIL

## 1. Hasil Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  pada  penelitian  ini  dilakukan  dengan  menggunakan  uji  hedonik  atau  uji kesukaan  dengan  parameter  warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur. Hasil  uji  organoleptik  pada  formula perlakuan dianalisa  menggunakan SPSS ( Statistical  Product  and Service  Solutions ) dengan uji Kruskal- Wallis, yang dapat disajikan pada tabel berikut :
Tabel 3. Hasil Analisa Uji Organoleptik Parameter Formula P-Value F1 F2 F3 Warna 39,03 57,17 40,30 0,007 Rasa 42,52 56,08 37,90 0,013 Aroma 40,23 52,53 43,73 0,136 Tekstur 38,35 60,35 37,80 0,000 Rata-Rata 40,03 56,53 39,93 -
Berdasarkan  tabel  5,  diketahui  bahwa  hasil  uji  statistik  dengan  Kruskal-Wallis  menunjukkan terdapat  perbedaan  yang  nyata  pada  parameter  warna,  rasa,  dan  tekstur  antar  formula  perlakuan,  yaitu dengan  nilai  p-value  masing-masing  adalah  0,007;  0,013;  dan  0,000,  sedangkan  pada  parameter  aroma tidak  terdapat  perbedaan  yang  nyata  dengan  nilai  p-value  0,136.  Uji  statistik  Kruskal-Wallis  juga  dapat menunjukkan  formula  terbaik  untuk  setiap  parameter,  dalam  hal  ini  dapat  diketahui  bahwa  formula terbaik pada setiap parameter adalah F2 dengan hasil penilaian 57,17 pada parameter warna, 56,08 pada parameter  rasa,  52,53  pada  parameter  aroma,  dan  60,35  pada  parameter  tekstur.  Formula  2  (F2) merupakan  cereal  flakes  dengan  proporsi  70%  tepung  jagung,  17%  tepung  kacang  merah,  10%  tepung kacang hijau, dan 3% tepung daun kelor .

## 2. Hasil Uji Laboratorium Nilai Gizi Makro dan Zat Besi
Uji laboratorium untuk mengetahui nilai gizi makro dan zat besi dilakukan pada formula 2 (F2). Langkah ini dilakukan berdasarkan formula perlakuan terbaik dari setiap parameter yang telah melalui uji organoleptic oleh panelis. Berikut merupakan hasil uji laboratorium nilai gizi makro dan zat besi pada F2 per 100 gram cereal flakes :
Tabel 4. Hasil Uji Nilai Gizi Makro dan Zat Besi pada F2 Parameter Nilai Gizi Hasil Uji Laboratorium Karbohidrat 60,10 % Protein 17,42 % Lemak 17,43 % Zat Besi 49,87 mg/l
Berdasarkan tabel 4 diketahui bahwa setiap 100 gram cereal flakes F2 dengan proporsi  proporsi 70%  tepung  jagung,  17%  tepung  kacang  merah,  10%  tepung  kacang  hijau,  dan  3%  tepung  daun  kelor, mengandung karbohidrat sebanyak 60,10 %, protein sebanyak 17,42 %, lemak sebanyak 17,43 %, dan zat besi sebanyak 49,87  mg/l. Setiap 100 gram cereal flakes F2  mengandung 624,95 kkal, yang berarti jika dilihat dari hasil prosentase uji laboratorium, maka mampu memberikan karbohidrat sebanyak 98,89 gram, protein  27,21  gram,  dan  lemak  sebanyak  12,10  gram.  Berikut  merupakan  hasil  perbandingan  antara kebutuhan sarapan pada remaja berdasarkan perhitungan AKG dengan pemenuhan dari cereal flakes F2 : a. Perbandingan Kebutuhan Sarapan pada Remaja dengan Pemenuhan dari Cereal Flakes F2 pada Nilai Gizi Makro
Perbandingan  kebutuhan  sarapan  pada  remaja  berdasarkan  nilai  AKG  dengan  pemenuhan  dari cereal  flakes  F2  pada  nilai  gizi  makro,  dimaksudkan  agar  dapat  diketahui  kelayakan  F2  untuk  dapat direkomendasikan kepada remaja dalam memenuhi sarapan pagi sesuai dengan kebutuhan zat gizi makro.
Gambar 2. Perbandingan Kebutuhan (AKG) dengan Hasil Uji Laboratorium Nilai Gizi Makro
Berdasarkan  gambar  2,  diketahui  bahwa  hasil  uji  laboratorium  F2  terhadap  karbohidrat  lebih tinggi  1,41%  dibandingkan  kebutuhan  pada  remaja  untuk  memenuhi  sarapan  pagi,  pada  protein  lebih tinggi  hasil  uji  laboratorium  sebanyak  5,47%  dibandingkan  dengan  kebutuhan,  sedangkan  pada  lemak hasil uji laboratorium lebih rendah sebanyak 12,4% dibandingkan dengan kebutuhan berdasarkan AKG. b. Perbandingan  antara  Kebutuhan  Sarapan  pada  Remaja,  Pemenuhan  dari  Cereal  Flakes  F2,  dan Pemenuhan dari Salah Satu Cereal Komersial pada Indikator Zat Besi.
Zat  besi  merupakan  salah  satu  zat  besi  yang  perlu  terpenuhi  untuk  mencegah  anemia,  terutama pada  remaja  yang  mrupakan  salah  satu  golongan  rawan  untuk  terkena  anemia.  Berikut  merupakan pemenuhan zat besi dari cereal flakes F2 jika dibandingkan dengan kebutuhan dari perhitungan AKG dan pemenuhan dari salah satu cereal komersial yang sudah beredar di masyarakat :
Gambar 3. Perbandingan Kandungan Zat Besi antara Kebutuhan (AKG), Cereal Flakes F2, dan Cereal Komersial
Berdasarkan gambar 3, dapat diketahui bahwa kebutuhan  rata-rata zat besi pada remaja per hari berdasarkan  AKG  adalah  13  mg,  nilai  tersebut  dapat  dipenuhi  dari  sarapan  pagi  sebanyak  20  %, sedangkan setiap porsi cereal flakes F2 dapat memenuhi zat besi sebanyak 19,15%, sementara setiap porsi salah satu cereal komersial yang telah beredar di masyarakat mampu memenuhi zat besi sebanyak 15%. Hal  ini  dapat  diketahui  bahwa  cereal  flakes  F2  mampu  menjadi  salah  satu  alternatif  sarapan  pagi  yang instant dan mampu memenuhi kebutuhan zat gizi.
58.69% 11.95% 29.83% 60.10%
17.42% 17.43% Karbohidrat Protein Lemak Perbandingan antara Kebutuhan (AKG) dengan Hasil Uji Laboratorium Nilai Gizi Makro
Kebutuhan AKG (%)
Hasil Uji Laboratorium (%)
20% 19.15% 15% 0% 10% 20% 30% Kebutuhan (AKG) Cereal Flakes F2 Cereal Komersial
Perbandingan Kandungan Zat Besi antara Kebutuhan (AKG), Cereal Flakes F2, dan Cereal Komersial

## IV. PEMBAHASAN

## 1. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  disebut  juga  sebagai  penilaian  indra  atau  penilaian  evaluasi  sensori  dengan memanfaatkan  panca  indera  manusia  untuk  mengamati  parameter  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  pada suatu  produk  makanan  atau  minuman.    Penilaian  evaluasi  sensori  digunakan  untuk  menilai  mutu  suatu bahan pangan (Razak dkk., 2017). Uji organoleptic pada penelitian ini dilakukan pada 30 panelis dengan menggunakan teknik simple random sampling . Hasil analisis uji organoleptik dianalisis dengan aplikasi SPSS menggunakan uji Kruskal-Wallis.

## a. Warna
Warna  merupakan  salah  satu  parameter  yang  dilihat  pertama  kali  oleh  konsumen,  sehingga menjadi  parameter  yang  dapat  memberikan  pengaruh  besar  pada  konsumen  dalam  memilih  produk makanan (Lamusu, 2018).  Hasil uji organoleptik pada parameter warna dianalisa menggunakan aplikasi SPSS  dengan  uji  Kruskal  Wallis  menunjukkan  bahwa  nilai  p-value  0,007  >  0,05,  yang  berarti  terdapat perbedaan nyata warna antara F1, F2, dan F3.  Sehingga dapat disimpulkan bahwa H1 diterima dan H0 ditolak.
Hasil  nilai  rata-rata  uji  organoleptik  dapat  dilihat  pada  tabel  3,  rata-rata  parameter  warna  yang paling  disukai  adalah formula  perlakuan  F2 dengan  nilai  57,17  pada  proporsi  70%  tepung  jagung,  17% tepung kacang merah, 10% tepung kacang hijau, dan 3% tepung daun kelor. Warna yang dihasilkan pada F2 adalah warna hijau muda, menurut komentar panelis warna ini cukup menarik, tidak terlihat pucat dan tidak terlihat gelap. Warna tersebut merupakan perpaduan warna dari tepung kacang hijau, tepung kacang merah,  serta  warna  yang  cukup  dominan  dari  pigmen  hijau  ( klorofil )  yang  terdapat  pada  daun  kelor (Krisnadi, 2015).
b. Rasa
Parameter  rasa  pada  suatu  produk  pangan  berperanan  penting  pada  konsumen  dalam  pemilihan produk  makanan,  hal  ini  karena  rasa  merupakan  kesan  yang  ditimbulkan  dari  suatu  makanan  pada  saat seseorang  ingin  memberikan  penilaian  pada  suatu  produk  makanan  (Prayitno  dkk.,  2020).    Hasil  uji organoleptik  pada  parameter  rasa  dianalisa  menggunakan  aplikasi  SPSS  dengan  uji  Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa nilai p-value 0,013 > 0,05, yang berarti terdapat perbedaan nyata rasa antara F1, F2, dan F3.  Sehingga dapat disimpulkan bahwa H1 diterima dan H0 ditolak.
Hasil  nilai  rata-rata  uji  organoleptik  dapat  dilihat  pada  tabel  3,  rata-rata  parameter  warna  yang paling  disukai  adalah formula  perlakuan  F2 dengan  nilai  56,08  pada  proporsi  70%  tepung  jagung,  17% tepung kacang merah, 10% tepung kacang hijau, dan 3% tepung daun kelor. Rasa  yang  dihasilkan oleh F2 adalah perpaduan antara rasa manis dan gurih menjadi satu.

## c. Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  parameter  dalam  pengujian  organoleptik  dengan  menggunakan indera penciuman atau sensasi subyektif hasil dari penciuman atau pembauan (Lamusu, 2018). Nilai rata- rata parameter aroma yang paling disukai berdasarkan tabel 3 adalah pada F2, dengan nilai rata-rata 52,53, kemudian disusul dengan F3 dengan nilai 43,73 dan F1 dengan nilai 40,23.
Berdasarkan analisa menggunakan aplikasi SPSS dengan uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa nilai p-value 0,013 > 0,05, yang berarti tidak terdapat perbedaan aroma antara F1, F2, dan F3.  Sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  H1  diterima  dan  H0  ditolak.  Menurut  komentar  panelis,  semua  formula menimbulkan aroma langu, hal tersebut dapat disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam kacang-kacangan (Astuti dkk., 2019)

## d. Tekstur
Menurut  Fellows  (2017),  tekstur  produk  cereal  flakes  meliputi  kerenyahan,  kemudahan dipatahkan dan konsistensi pada gigitan pertama. Umumnya tekstur yang diinginkan pada produk cereal flakes  adalah  renyah,  garing,  tidak  mudah  hancur  namun  tidak  keras.  Data  hasil  uji  organoleptik  pada parameter tekstur dianalisa menggunakan aplikasi SPSS dengan uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa nilai  p-value  0,000  >  0,05,  yang  berarti  terdapat  perbedaan  nyata  tekstura  antara  F1,  F2,  dan  F3. Sehingga dapat disimpulkan bahwa H1 diterima dan H0 ditolak.
Hasil  nilai  rata-rata  uji  organoleptik  dapat  dilihat  pada  tabel  3,  rata-rata  parameter  tekstur  yang paling disukai adalah formula perlakuan F2 dengan nilai 60,35 dengan proporsi 70% tepung jagung, 17% tepung kacang merah, 10% tepung kacang hijau, dan 3% tepung daun kelor. Sedangkan yang paling tidak disukai  oleh  panelis  berdasarkan  parameter  tekstur  adalah  oada  F3,  dengan  nilai  37,80.  Berdasarkan komentar panelis, pada F2 sudah sesuai dengan tekstur yang diinginkan sesuai dengan cereal flakes pada umumnya, yaitu renyah, tidak mudah hancur, juga tidak terasa keras.
Pada  F3  mempunyai  tekstur  yang  lebih  keras  karena  perbedaan  proporsi  yang  ada  di  dalamnya. Formula  3  mengandung  tepung  kacang  hijau  lebih  banyak  daripada  F2  dan  F1,  yaitu  sebanyak  15  %. Menurut Joo dan Choi (2012), asam amino hidrofilik yang  menyusun protein kacang hijau mengikat air bebas  dan  terikat  lemah  dalam  adonan  cereal  flakes  yang  seharusnya  dikeluarkan  melalui  uap  selama pemanggangan, sehingga menghasilkan produk yang lebih padat dan keras.

## 2. Nilai Gizi Makro dan Zat Besi
Zat  gizi  makro  merupakan  zat  gizi  yang  diperlukan  oleh  tubuh  dalam  jumlah  besar  yaitu  dalam satuan gram/hari, yang digunakan oleh tubuh sebagai sumber tenaga, zat pengatur sistem didalam tubuh, membentuk dan memelihara jaringan sel-sel di dalam tubuh.  Zat gizi makro terdiri dari protein, lemak, dan  karbohidrat  (Furkon,  2014).  Pada  penelitian  ini,  nilai  zat  gizi  makro  dan  zat  besi  yang  dianalisis menggunakan  uji  laboratorium  adalah  F2,  hal  ini  berdasarkan  nilai  tertinggi  untuk  setiap  parameter  uji oraganoleptik oleh panelis.
Berdasarkan  uji  laboratorium,  setiap  porsi  cereal  flakes  F2  dapat  memenuhi  protein  sebanyak 17,42%, angka pemenuhan ini lebih tinggi daripada kebutuhan protein berdasarkan AKG untuk golongan usia  remaja,  yaitu  11,  95%.  Protein  merupakan  salah  satu  zat  gizi  makro  yang  selain  berfungsi  untuk menunjang  proses  pertumbuhan,  juga  memiliki  peranan  yang  sangat  penting  dalam  melakukan  proses pengangkutan  zat  besi  ke  dalam  sumsum  tulang  yang  bertujuan  untuk  membentuk  hemoglobin  baru (Astuti, 2020), sehingga konsumsi sumber protein oleh remaja menjadi salah satu yang perlu diperhatikan. Setiap 1 gram protein mengandung  4 kkal (Hardinsyah dan Supariasa, 2017).
Karbohidrat  juga  merupakan  zat  gizi  makro  yang  dapat  memberikan  ketersediaan  energi  dalam waktu  cepat.  Setiap  1  gram  karbohidrat  mengandung  4  kkal  (Hardinsyah  dan  Supariasa,  2017). Berdasarkan  uji  laboratorium,  setiap  porsi  cereal  flakes  F2  dapat  memenuhi  karbohidrat  untuk  sarapan pagi  sebanyak  60,10%,  angka  pemenuhan  ini  lebih  tinggi  daripada  kebutuhan  karbohidrat  berdasarkan AKG  untuk  golongan  usia  remaja,  yaitu  58,69%.  Fungsi  karbohidrat  dalam  metabolisme  tubuh  adalah sebagai  penyedia  energi  utama,  pengatur  metabolisme  lemak,  penghemat  protein,  penyuplai  energi  otak dan  saraf,  penyimpan  glikogen,  dan  pengatur  peristaltik  usus,  sehingga  kebutuhan  karbohidrat  pada remaja juga perlu diperhatikan. Zat gizi makro lainnya yang diuji laboratorium adalah lemak.
Lemak  merupakan  zat  gizi  makro  yang  kaya  akan  energi  yang  berperan  penting  dalam metabolisme. Setiap 1 gram lemak mengandung 9 kkal. Selain memiliki fungsi sebagai energi, lemak juga digunakan  sebagai  alat  angkut  dan  pelarut  vitamin  larut  lemak,  memberikan  rasa  kenyang,  memelihara suhu tubuh, dan menghemat protein (Hardiansyah dan Supariasa, 2017).
Berdasarkan uji laboratorium, setiap porsi cereal flakes F2 dapat memenuhi lemak untuk sarapan pagi  sebanyak  17,43%,  angka  pemenuhan  ini  lebih  rendah  daripada  kebutuhan  karbohidrat  berdasarkan AKG  untuk  golongan  usia  remaja,  yaitu  27,93%.  Kekurangan  sumber  lemak  dari  cereal  flakes  dapat dilengkapi  dengan  lemak  dari  sumber  lainnya,  misalnya  susu  atau  susu  soya  yang  selain  mengandung lemak, juga mengandung protein. Jenis lemak yang disarankan untuk remaja adalah jenis lemak tak jenuh (Adriani & Wirjatmadi, 2012).
Zat gizi lain yang perlu diperhatikan dalam pencegahan anemia pada remaja adalah zat besi, yang merupakan zat gizi mikro dan berperan penting dalam melakukan proses pengangkutan zat besi ke dalam sumsum  tulang  yang  bertujuan  untuk  membentuk  hemoglobin  baru  (Astuti,  2020).  Berdasarkan  uji laboratorium,  setiap  porsi  F2  cereal  flakes  dapat  memenuhi  kebutuhan  zat  besi  sebanyak  19,15%  dari kebutuhan zat besi per hari, angka tersebut lebih rendah dari kebutuhan yang seharusnya dapat dipenuhi dari sarapan pagi, yaitu sebanyak 20 %. Namun, masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan pemenuhan zat  besi  dari  salah  satu  cereal  yang  telah  beredar  di  masyarakat.  Sehingga  cereal  flakes  F2  dengan proporsi 70% tepung jagung, 17% tepung kacang merah, 10% tepung kacang hijau, dan 3% tepung daun kelor, dapat menjadi salah satu alternatif sarapan pagi instant yang mampu memenuhi zat gizi makro serta mencegah anemia pada remaja.

## V. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  statistik  pada  uji  oraganoleptik  menggunakan  Kruskal-Wallis, diketahui bahwa terdapat perbedaan di setiap formula perlakuan berdasarkan parameter warna, rasa, dan tekstur,  sedangkan  pada  parameter  aroma  tidak  terdapat  perbedaan  yang  nyata,  dengan  formula  yang paling disukai adalah Formula 2 (F2)   dengan  proporsi 70% tepung  jagung, 17% tepung kacang  merah, 10%  tepung  kacang  hijau,  dan  3%  tepung  daun  kelor.    Berdasarkan  uji  laboratorium,  diketahui  bahwa setiap porsi cereal flakes F2 dapat memenuhi 17,42 % protein, 17,43 % lemak, 60, 10 % karbohidrat, dan 19,  15%  zat  besi.  Sehingga  F2  dapat  menjadi  salah  satu  alternatif  sarapan  pagi  instant  yang  mampu memenuhi zat gizi makro serta mencegah anemia pada remaja.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Universitas  Muhammadiyah  Gresik,  kepada  semua panelis  yang  telah  bersedia  memberikan  penilaian  organoleptik  pada  produk  cereal  flakes,  dan  semua yang  telah  membantu  dalam  proses  pengujian  nilai  gizi  di  Laboratorium  Terpadu  Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur.

## DAFTAR PUSTAKA
Adriani,  M.,  &  Wirjatmadi,  B.  (2012). Peran  Gizi  dalam  siklus  Kehidupan .  Jakarta:  Kencana  Prenada Media Group.
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Astuti, Dwi., & Ummi, Kulsum. (2020). Pola Menstruasi Dengan Terjadinya Anemia Pada Remaja Putri. Ilmu Keperawatan Dan Kebidanan . Vol.11. No.2. 314–327.
Astuti, Susi., & Suharyono. (2019). Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan . Vol.19 (3) : 232-243. Fellows,  P.  J.  (2017).  Processing  by  removal  of  heat.  In:  Food  Processing  Technology  :  Principles  and Practice. Fourth Ed. Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100522-4.00044-4
Fitriyani,  Widanti.,  &  Mustofa.  (2021).  Karakteristik  Flakes  Bekatul  –  Mocaf  dengan  Variasi Penambahan Buah Bit. JITIPARI Vol 6 No.2. Furkon, Lely Amalia (2014) Ilmu Kesehatan dan Gizi. Jakarta : Universitas Terbuka Hardinsyah.,  &  Supariasa.  (2017).  Ilmu  Gizi  : Teori  dan  Aplikasi .  Jakarta  :  Penerbit  Buku  Kedokteran EGC.
Joo,  S.  Y  and  H.  Y.  Choi.  (2012).  Antioxidant  activity  and  quality  characteristics  of  black  rice  bran cookies. Journal  Korean  Society  of  Food  Science  and  Nutrition 41  (2):  182-191.  Doi: 10.3746/jkfn.2012.41.2.182 Kementerian  Kesehatan  RI,  (2018) b . Buku  Pedoman  Pencegahan  dan  Penanggulangan  Anemia  Pada Remaja Putri dan Wanita Usia Subur (WUS). Jakarta: Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. Kementerian Kesehatan RI, (2018) c . Data Komposisi Pangan Indonesia. Tersedia di https://www.panganku.org/id-ID/view
Kementerian  Kesehatan  RI.  (2018) a . Laporan  Nasional  Riskesdas  2018 .  Jakarta:  Badan  Penelitian  dan Pengembangan Kesehatan.
Krisnadi,  A.  D.  (2015). Kelor  Super  Nutrisi. Gerakan  Swadaya  Masyarakat  Penanaman  dan Pemanfaatan  Tanaman  Kelor  Dalam  rangka  mendukung  Gerakan  Nasional  Sadar  Gizi. Kesehatan Masyarakat.
Lamusu,  D.  (2018).  Uji  Organoleptik  Jalangkote  Ubi  Jalar  Ungu  (  Ipomoea  batatas  L)  Sebagai  Upaya Diversifikasi Pangan. Pengolahan Pangan , 3(1) 915.
Nua  ,  Natalia  Emanuela.,  Regina  Ona  Adesta.,  &  Rosania  E.B.Conterius.  (2021).  Efektifitas  Pemberian Biskuit  Kelor  (Bi-Kelor)  Terhadap  Peningkatan  Kadar  Hemoglobin  Pada  Ibu  Hamil  Dengan Anemia. JNC .Vol.4.
Prayitno,  Sutrisno  Adi.,  Agustin  Mardiana.,  &  Nurthalita  Alifia  Rochma.  (2021).  Sensory  evaluation  of wet  noodle  products  added  with  Moringa  oleifera  flour  with  different  concentrations. Kontribusia : Research Dissemination for Community Development. . Vol.4. ISSN 2614-1582. E- ISSN 2614-1590.
Razak,  Maryam.,  &  Muntikah.  (2017). Ilmu  Teknologi  Pangan .  Cetakan  Pertama.    Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.