PEMANFAATAN TEPUNG BUAH LINDUR  ( Bruguiera gymnorrhiza ) DALAM PEMBUATAN CRACKERS DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN
(Using of lindur flour (Bruguiera gymnorrhiza) to making crackers in gluten Addition)
Ulya Sarofa 1 , Ratna Yulistiani 1 , Mardiyah 2
1) Dosen Progdi Te knologi Pangan, FTI, UPN ”Veteran” Jatim 2) Alumni Progdi Teknologi Pangan, FTI, UPN ”Veteran” Jatim E-mail: sarofaulya@yahoo.co.id

## Abstract
Lindur flour  is made from  basic materials  lindur fruit  which  has the advantage  of the source of carbohydrate,  high  fiber,  and  mineral  content.    Making  crackers  with  lindur  fruit  done  proportion  of lindur  flour  and  wheat  flour  whereas  added  gluten.The  Study  aims  to  determine  the  effect  of  the proportion  of  wheat  flour:  wheat  gluten  fruit  lindur  to  the  physical,  chemical  and  organoleptic  lindur crackers.  Research  design  used  Completely  Randomized  Design  comprised  two  factors,  factor  I  is the proportion of wheat flour: flour lindur (70:30, 60:40, 50:50%) and factor II is the addition of gluten (10%,  12%, 14%). The results  showed that the best treatment  found  in the proportion treated flour: flour  lindur  70:30  (%)  and  the  addition  of  14%  gluten,  which  produces  fruit  crackers  lindur  to  yield 64.800%,  3.4483%  water  content,  protein  content  of  9.7446  %,  crude  fiber  content  of  2.5224%, 17.1463 amylopectin content, the fracture (texture) 0.2805 (N/cm2) and organoleptic tests, including a sense of 3.95 / neutral, color 4.2 / like, the texture of 4 , and aroma 3/like 3.7 / neutral.
keywords: Bruguiera gymnorrhiza, crackers, gluten

## Abstrak
Tepung  buah  lindur  terbuat  dari  bahan  dasar  buah  lindur  yang  mempunyai  kelebihan  yaitu sumber  karbohidrat,  serat  yang  tinggi,  dan  kandungan  mineral,  serta  kandungan  zat  warna  alam yang  berwarna  kecoklatan.  Pembuatan crackers buah  lindur  dilakukan  dengan  proporsi  antara tepung buah lindur dengan tepung terigu dan perlu ditambahkan gluten.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  proporsi  tepung  terigu:tepung  buah  lindur  dan  penambahan  gluten  terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik crackers buah lindur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap  (RAL)    terdiri    2  faktor,  faktor  I  adalah  proporsi  tepung  terigu:tepung  buah  lindur  (70:30, 60:40,  50:50  %)  dan  faktor  II  adalah  penambahan  gluten  (10%,  12%,  14%).  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan proporsi tepung terigu:tepung buah lindur  70:30  (%)  dan  penambahan  gluten  14%,  yang  menghasilkan crackers buah  lindur  dengan rendemen 64,800 %, kadar air 3,4483%, kadar protein 9,7446%, kadar serat kasar 2,5224%, kadar amilopektin  17,1463,  daya  patah  (tekstur)  0,2805  (N/cm 2 )  serta  uji  organoleptik  yang  meliputi  rasa 3,95/netral,  warna  4,2/suka,  tekstur  4,3/suka  dan  aroma  3,7/netral.Hasil  analisis  finansial  pada perlakuan  terbaik  menunjukkan  nilai  BEP  sebesar  19,5136%  dari  total  produksi,  NPV  sebesar  Rp. 214.605.456    dan Payback  Period 2,11 tahun  dengan Benefit  Cost  Ratio sebesar  1.1636  dan IRR 22,43%,  (dengan tingkat suku bunga 20%).
keywords : bruguiera gymnorrhiza, crackers, gluten

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  salah  satu  negara yang  mempunyai  hutan  mangrove  (hutan bakau)  terbesar  di  dunia,  yaitu  mencapai 8.60  juta  hektar.  Produk  hutan  mangrove yang  sering  dimanfaatkan  adalah  kayu yang digunakan sebagai kayu bakar, tetapi belum banyak pengetahuan tentang potensi  buah  mangrove  sebagai  sumber pangan.
Bruguiera gymnorrhiza atau yang biasa disebut  buah  lindur  merupakan  salah  satu jenis  mangrove  yang  dapat  dimanfaatkan sebagai  sumber  pangan  baru.  Hal  ini disebabkan  karena spesies jenis ini mengandung  karbohidrat  yang  sangat tinggi.  Penelitian  yang  telah  dilakukan menunjukkan  kandungan  energi  buah mangrove  jenis    ini  adalah  371  kalori  per 100  gram,  lebih  tinggi  dari  beras    (360 kalori per 100 gram), dan jagung (307 kalori per 100 gram) (Fortuna, 2005).
Agar  bisa  dimanfaatkan  lebih  luas, sekaligus  menaikkan  nilai  ekonomisnya buah  lindur  terlebih  dahulu  harus  diubah menjadi  tepung.  Keunggulan  tepung  buah lindur memiliki kandngan karbohidrat 80,3763%,  serat  0,7575%,  kadar  air 12,1761%,  lemak  3,0917%,  dan  protein 1,427%.  Salah  satu  alternatif    pengolahan tepung  buah  lindur  adalah  dijadikan crackers . Crackers yaitu  sejenis  biskuit yang  terbuat  dari  tepung  terigu,  lemak  dan garam,  yang  difermentasi  dengan yeast dan  adonan  dibuat  berlapis-lapis  terlebih dahulu kemudian dipotong dan dipanggang (Manley, 1983). Crackers buah lindur dapat menjadi  salah  satu  alternatif  makanan ringan  yang  tinggi  karbohidrat  dan  juga tinggi  serat.  Dengan  adanya  penambahan tepung  buah  lindur  pada  pembuatan crackers mengakibatkan berkurangnya protein dalam adonan, sehingga mengakibatkan  adonan crackers akan mudah  pecah, crackers yang  dihasilkan juga kurang renyah.
Dimana  kualitas crackers salah  satunya ditentukan oleh kerenyahan. Untuk mengatasi  hal  tersebut  maka  penambahan gluten  diharapkan  dapat  meningkatkan kualitas crackers .  Gluten  dapat  membantu menahan  gas  CO 2 yang  dihasilkan  oleh yeast selama  fermentasi,  semakin  banyak gas CO 2 yang dapat ditahan maka crackers yang dihasilkan semakin renyah.

## METODOLOGI A.  Bahan dan  Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  untuk pembuatan  crackers  adalah  buah  Lindur (Bruguiera  gymnorrhiza) yang  diperoleh dari  daerah  Wonorejo,  Surabaya.  Tepung terigu  protein  tinggi,  tepung  terigu  protein sedang,  mentega, yeast atau  ragi  instan, gula  pasir,  garam  dan  soda  kue  yang diperoleh  dari  toko  bahan  kue  di  pasar Paing.  Gluten  diperoleh  dari  toko  kue Delapan. Bahan-bahan untuk analisa kimia diantaranya  K 2 SO 4, H 2 SO 4 pekat,Larutan ether, alkohol, HCL, NaOH dan Aquadest Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan crackers adalah mixer , timbangan, roll kayu,  oven,  cetakan crackers ,  baskom,  gelas  ukur.  Peralatan untuk  analisa  digunakan  oven  ,cabinet dryer, deksikator, labu Kjeldhal, seperangkat  alat  ekstraksi,  botol  timbang, neraca  analitis,  buret,  statif,  corong  gelas, pipet,  labu  takar,  beaker  glass,  alat penetrometer.

## B.  Prosedur Penelitian
Penelitian  dilakukan  dalam  2 (dua) tahap, dimana tahap pertama dilakukan  pembuatan  tepung  buah  lindur (Bruguiera gymnorrhiza) (gambar 1). Tahap kedua dilakukan pembuatan crackers dengan  perlakuan  proporsi  tepung  buah lindur dengan tepung terigu dan penambahan gluten (Gambar 2).
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Buah Lindur
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Crackers

## HASIL DAN PEMBAHASAN A.  Hasil Analisa Bahan Baku
Pada  penelitian  pembuatan crackers buah  lindur  dilakukan  analisa  terhadap tepung  buah  lindur  yaitu  kadar  air,  kadar serat  kasar,  dan  kadar  amilopektin.  Hasil analisa  pada  tepung  buah  lindur  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1. Hasil  analisa  tepung  buah  lindur tiap 100 gram Komponen Jumlah Kadar Air Kadar Serat Kasar Kadar Amilopektin HCN 5,4100% 0.9445% 9.2350% 11,59 ppm
Pada  hasil  analisa  HCN  pada  bahan awal  bahwa  kadar  HCN  pada  tepung  buah lindur  adalah  11,59  ppm,  sedangkan menurut  Anonymous  (2009)  kadar  HCN pada tepung buah lindur adalah 12,96 ppm. Hasil  untuk  uji  HCN  pada  tepung  buah lindur  telah  memenuhi  syarat  standar mutu kandungan  HCN  dalam  tepung  yaitu sebesar 50 ppm.
B.  Hasil Analisa Produk Crackers Buah Lindur
Berdasarkan  hasil  analisa  ragam  , menunjukkan  bahwa  antara  perlakuan proporsi  tepung  terigu:tepung  buah  lindur dan  penambahan  gluten  terdapat  interaksi yang  nyata  (p≤0,05)  terhadap  kadar rendemen,  air,  protein,  daya  patah  dan amylopektin crackers buah lindur. Nilai rata- rata dari masing-masing parameter tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2. Nilai  rata-rata  kadar  rendemen,  air,  protein,  serat,  daya  patah  dan  amylopektin Crackers dari  perlakuan  proporsi  tepung  terigu:tepung  buah  lindur  dan penambahan gluten
Perlakuan Nilai Rata-rata T. Terigu : T. Buah Lindur (%) Gluten (%) Rendemen (%) Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Serat (%) Daya Patah (N/cm2) K.Amylop ektin (%) 70 : 30 60 : 40 50 : 50 10 12 14 10 12 14 10
12 14
61,122 a 63,158b 64,800c 61,979a 64,084bc 68,109d 63,227b 68,111d 71,529e 2,1102 a 2,7000 b 3,5343 c 2,1950 a 3,4283 c 4,2740d 2,9217b 4,3433d 4,5419d 8.9778b 9.5381c 9.7446c 8.7491ab 9.0727b 8.4037bc 8.0808a 8.0966a 8.5271ab 2.7684 3.5535 2.5224 3.4744 3.2219 2.7032 4.9268 3.5933 3.3032 0,5478 0,3263 0,2805 0,6190 0,4387 0,3610 0,7045 0,5812 0,3713 16,871 16,983 17,146 15,606 16,727 16,880 13,409 15,368 16,301
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata
Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai rata- rata  rendemen crackers buah  lindur berkisar antara 61,1221%-71,5290%. Semakin tinggi proporsi tepung buah lindur
(semakin  rendah  proporsi  tepung  terigu) dan gluten yang ditambahkan menyebabkan  rendemen  pada crackers semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan karena  gluten  banyak  mengandung  protein yang  bersifat  dapat  menyerap  air  dan tepung  buah  lindur  mengandung  pati  dan serat  yang  bersifat  dapat  menyerap  air, sehingga  semakin  banyak  kandungan  pati dan  serat  pada crackers buah  lindur  maka rendemen  yang  diperoleh  semakin  besar. Menurut  Suryanto  (2001),  kadar  air  pada rendemen pembuatan crackers dapat menyebabkan perbedaan rendemen, dimana semakin tinggi penambahan tepung buah  lindur,  kadar  air crackers buah  lindur juga  semakin  tinggi,  sehingga  rendemen juga semakin tinggi.
Menurut  De  Man  (1997),  peningkatan kadar air disebabkan oleh adanya peningkatan penambahan gluten. Komponen  utama  gluten  adalah  protein, dimana  molekul-molekul  protein  mampu melakukan pengikatan dan penyerapan air, sedangkan  karbohidrat  dalam  tepung  buah lindur mempunyai kemampuan untuk mengikat  dan  menahan  air  dalam  jumlah yang lebih besar.
Menurunnya kadar protein  disebabkan kadar  protein  tepung  buah  lindur  lebih rendah  dibanding  dengan  protein  terigu  .
Menurut  Anonymous  (2009),  tepung  buah lindur  mempunyai  kadar  protein  yang rendah yaitu 1,849%. Sedangkan kandungan  protein  terigu  adalah  11%. Meningkatnya  penambahan  gluten  pada crackers menyebabkan  peningkatan  pada protein crackers . Hal ini disebabkan karena gluten  mengandung  protein  cukup  tinggi yaitu  72%,  sehingga  semakin  banyak gluten  yang  ditambahkan,  maka  protein crackers buah  lindur  semakin  meningkat. Menurut  pendapat  Buckle  et.al  (1987),  jika gluten  ditambahkan  dalam  suatu  produk, maka  dapat  meningkatkan  kadar  protein produk tersebut.
Daya patah adalah nilai yang menunjukkan sifat ketahanan bahan pangan  tersebut  terhadap  tekanan  yang diberikan, juga berhubungan dengan tingkat  kerenyahan  bahan.  Peningkatan nilai daya patah juga menunjukkan semakin meningkatnya  nilai  kekerasan  dari  produk pangan.  Semakin  rendah  proporsi  tepung buah lindur (semakin tinggi proporsi tepung terigu)  dan gluten  yang ditambahkan maka daya  patah crackers buah  lindur  semakin tinggi..  Fungsi  gluten  dalam crackers buah lindur  dapat  menahan  gas  CO 2 yang dihasilkan  oleh  khamir  ketika  fermentasi, sehingga  semakin  banyak  gas  CO 2 yang dapat  di  perangkap  maka  rongga-rongga udara  yang  dihasilkan  semakin  banyak. Menurut  Nabil  (1983)  semakin  banyak rongga akan semakin renggang strukturnya sehingga  semakin  mudah  dipatahkan.
Semakin  tinggi  daya  kembang crackers buah  lindur  akan  semakin  rendah  daya patahnya dan semakin tinggi
kerenyahannya.
Peningkatan  nilai  kadar  amilopektin pada crackers buah  lindur  disebabkan karena  tingginya  kandungan  amilopektin pada  tepung  terigu  lebih  tinggi  dibanding kadar amilopektin pada tepung buah lindur. Penambahan  gluten  juga  mengakibatkan meningkatnya  kadar  amilopektin  pada crackers buah  lindur,  meskipun  sebagian besar  komponen  gluten  adalah  protein yang terdiri dari gliadin dan glutenin. C.  Hasil  Analisis  Kadar  Serat  Kasar Produk Crackers Nilai  rata-rata  serat  kasar crackers dengan perlakuan proporsi tepung terigu:tepung buah lindur dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata-rata serat kasar Crackers dari perlakuan proporsi  tepung  terigu:tepung buah  lindur  dan  penambahan gluten Perlakuan Nilai Rata-rata T. Terigu : T. Buah Lindur (%) Serat Kasar (%) Notasi DMRT 5% 70 : 30 60 : 40 50 : 50 2.9514 3.1331 3.9411 a ab b - 0.9602 1.0087 Gluten (%) 10 12 14 3.7232 3.4595 2.8429 b ab a 0,9602 1,0087 -
Keterangan  :  nilai  rata-rata  yang  disertai  dengan huruf  yang  sama  berarti  tidak  berbeda nyata.
Perbedaan  jumlah  proporsi  tepung buah lindur menyebabkan serat kasar yang dihasilkan  tiap  perlakuan  berbeda,  dengan semakin  tinggi  proporsi  tepung  buah  lindur menyebabkan terjadinya peningkatan serat. Hal  ini  didukung  Winarno  (1980),  serat merupakan  polisakarida  yang  sukar  untuk di  uraikan  dan  mempunyai  sifat  tidak  larut dalam  air.  Penurunan  kadar  serat  kasar seiring  dengan  penurunan  penambahan gluten,  hal  ini  disebabkan  karena  tidak terkandungnya  serat  kasar  pada  gluten, dengan adanya penambahan gluten menyebabkan  komponen  serat  dalam bahan berkurang.
D.  Uji  Kesukaan  (  Uji Hedonik  Scale Scoring)
Pada uji organoleptik ini panelis menyatakan  tanggapan  pribadinya  tentang kesukaannya,  skala  hedonik  yang  dipakai terdiri dari 5 level (sangat suka-sangat tidak suka). Hasil uji kesukaan organolepik dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan Tabel 4, semakin menurun  proporsi  tepung  buah  lindur  dan semakin  meningkat  penambahan  gluten menyebabkan  warna crackers buah  lindur makin  disukai.    Hal  ini  disebabkan  karena semakin  tinggi  proporsi  tepung  buah  lindur yang  ditambahkan,  menyebabkan  warna dari crackers buah  lindur  semakin  tidak bagus  (coklat  tua).  Penambahan  tepung buah lindur yang rendah akan menghasilkan  warna crackers buah  lindur yang  menarik  yaitu  coklat  muda,  dan penambahan  gluten  yang  tinggi  dapat memberikan warna khas akibat pemanggangan.
Tabel  4. Nilai  rata-rata  uji  organoleptik warna Crackers dari  perlakuan proporsi   tepung terigu : tepung buah  lindur  dan  penambahan gluten.
Perlakuan Jumlah Rangking T. Terigu : T. Buah Lindur (gram) Gluten Warna  Rasa Tektur Aroma 70 : 30 60 : 40 50 : 50 10 12 14 10 12 14 10 12
14 103,5 108 146,5 104,5 105 97 61 91,5 87,5 100 117 136 88,5 105 111,5 75 71 94,5 101 110 147 111 102,5 104,5 64,5 83,5 80,5 116 110,5 121,5 85,5 105 106,5 95 75 75,5
Keterangan : makin besar nilai makin disukai
Semakin  menurun  proporsi  tepung buah  lindur  dan  semakin  meningkat penambahan  gluten  menyebabkan  rasa crackers buah lindur makin disukai. Hal  ini disebabkan karena gluten memiliki kandungan  protein  yang  tinggi,  disamping itu  penyebab  terjadinya  peningkatan  rasa gurih  pada  suatu  produk  ditentukan  oleh besarnya kandungan protein dan lemak.
Semakin  menurun  proporsi  tepung buah  lindur  dan  semakin  meningkat penambahan gluten
menyebabkan kerenyahan crackers buah  lindur  semakin disukai  panelis.  Hal  ini  disebabkan  karena tepung buah lindur mengandung serat yang cukup  tinggi,  sehingga  jika  proporsinya terlalu banyak akan menyebabkan crackers yang  dihasilkan  semakin  keras  dan  kurang disukai konsumen.
Aroma  dapat  dipakai  sebagai  indicator kesegaran dan penyimpangan bahan pangan.  Aroma  dari crackers tergantung dari  bahan  yang  digunakan.  Panelis cenderung  netral  terhadap  aroma crackers buah  lindur,  hal  ini  disebabkan  karena aroma  dari  tepung  buah  lindur  tidak  terlalu kuat dan juga lemak yang digunakan sama pada semua perlakuan.

## KESIMPULAN
Proporsi tepung terigu:tepung buah lindur = 70:30  dan  penambahan  gluten  14% menghasilkan crackers buah  lindur  yang terbaik.  Perlakuan  tersebut  mempunyai rendemen  64,800%,  kadar  air  3,5343%, kadar  protein  9,7446%,  kadar  serat  kasar 2,5224%,  daya  patah  0,2805  N/cm 2 ,  kadar amilopektin
17,1463% dan tingkat kesukaan rasa 3,95/netral, warna 4,2/suka, tekstur 4,3/suka, aroma 3,7/netral.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous,2009. http://kesemat.undip.ac.i d/index.php?option=com_content&t ask=view&id=675 .  Diakses  pada 02/03/2010.
Buckle, K.A. 1987. Food Science .
Diterjemahkan  oleh  Hari  Purnomo dan Adiono. UI press. Jakarta.
De  Mann  J.  1997. Kimia  Pangan .  Cetakan Pertama. ITB. Bandung.
Fortuna, James de. 2005. Ditemukan Buah Bakau  Sebagai  Makanan  Pokok . Http://www.Tempointeraktif.com . Diakses pada 02/03/2010.
Manley,  D.J.R.  1983. Technology  of Biscuits,  Crackers  and  Cookies . Ellies Harwood Limited. England.
Suryanto.  Ribut.  2001.  Pembuatan  Bubuk Sirsak dari Bahan Baku pasta dengan metode Foam-mat  Drying ,  Kajian Suhu pengeringan,
Konsentrasi
Dekstrin  dan  Lama  Penyimpanan Bahan baku Pasta. Tesis. Universitas Brawijaya. Malang.