## Kadar Protein, Kadar Albumin, dan Tingkat Kesukaan Brownies Mocaf Ikan Gabus
Rayyana Aurora Nur Asysyifa 1 , Addina Rizky Fitriyanti 1 , Hersanti Sulistyaningrum 1 , Agus Suyanto 2
1 Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang
2 Program Studi S1 Teknologi Pangan Fakultas Sains dan Teknologi Pertanian Universitas Muhammadiyah Semarang
Email : addinarizky@unimus.ac.id

## ABSTRACT
Background:  Brownies  are  generally  made  from  wheat  flour,  but  can  be  made  with  local  food mocaf flour. Mocaf protein is lower than wheat flour, wheat flour has 8-13% protein while mocaf has 1.2% protein content.
Objectives: The purpose of the study was to determine the addition of snakehead fish to protein levels, albumin levels, and preference test for mocaf  brownies.The addition of snakehead fish to mocaf brownies aims to increase protein levels. Snakehead fish contains high protein and albumin, protein of 16.2g/100g and albumin content of 6.224g/100g. Preference test is researched to find out brownies are acceptable to consumers.
Method: The study used the Complete Randomized Design experimental method with the addition of snakehead fish 0%;7.3%;9.6%;11.7%, repetition 6 times. Protein content testing is carried out by the kjeldahl method, albumin levels by the biuret method and preference levels by organoleptic tests. Data  analysis  of  protein  levels  and  albumin  levels  using  the  ANOVA  one-way  test,  and analysis of favorability data using the Friedman Test test then proceed to the Wilcoxon test.
Results: The test results of protein levels and albumin levels get a value of p >0.05, namely the addition of snakehead fish does not have a significant effect. The results of the favorability level test  on  color,  aroma,  taste  get  a  value  of  p  <  0.05  that  the  addition  of  snakehead  fish  has  a significant effect and the texture of p > 0.05 is not significant. Test results with the addition of snakehead fish with the highest protein content and albumin content treatment 11.7%, the highest color test at 7.3% and 9.6%, the highest aroma test at 9.6%, the highest taste and texture test at 7.3%.
Keywords : Albumin Levels, Mocaf Brownies, Preference Levels, Protein Levels, Snakehead Fish Submitted: 2023-10-09 Accepted: 2024-04-09 Published: 2024-04-21       Pages: 17-29

## PENDAHULUAN
Brownies merupakan  golongan  kue yang  memiliki  warna  coklat  dan  rasa  khas
dominan  coklat  dengan  tekstur  padat  tidak berongga  dan  tidak  begitu  empuk.  Awalnya brownies merupakan adonan gagal dan keras
karena  kurang  mengembang  seperti  kue umumnya,  adonannya  terbuat  dari  terigu, telur,  margarin,  gula  pasir  dan  coklat. Brownies diolah  dengan  cara  dipanggang atau  dikukus  (Ayustaningwarno,  2014;  Sari, 2021; Setyani, 2017). Seiring perkembangan zaman,  banyak  varian brownies yang berkembang  di  masyarakat  diantaranya brownies kukus, brownies panggang, mix brownies , brownies gulung, brownies cookies , fudgy  brownies , pie  brownies ,  dan brownies lumer (Kodriah, 2021).
Brownies pada  umumnya  dibuat  dari tepung  terigu, brownies juga  dapat  dibuat dengan  memanfaatkan  salah  satu  komoditi pangan  lokal  yaitu  tepung  mocaf.  Tepung mocaf  memiliki  harga  yang  relatif  murah, dapat  menghasilkan  produk  baru  yang bernilai  ekonomis  dan  bergizi  (Putri,  2015). Tepung  mocaf  merupakan  tepung  dari singkong  yang  dimodifikasi  dengan  teknik fermentasi  menggunakan  mikroba.  Tepung mocaf memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan  tepung  terigu  yaitu  berwarna  putih, lembut  dan  tidak  berbau,  sehingga  dapat mensubstitusi  atau  menggantikan  100% penggunaan  tepung  terigu  (Fransiska,  2019; Fizriani,  2019).  Tepung  mocaf  memiliki kelemahan  yakni  kandungan  proteinnya hanya  sebesar  1,2%  sedangkan  protein  pada tepung  terigu  sebesar  8  –  13%  (Codex  Stan
176-1989).  Oleh  karena  itu,  perlu  ada penambahan bahan yang dapat meningkatkan kandungan protein brownies mocaf, sehingga ditambahkan ikan gabus.
Ikan  gabus  ( Channa  striata  sinonim Ophiocephalus  Striatus )  adalah  ikan  asli perairan  Indonesia  yang  termasuk  ikan karnivora  serta  bersifat  predator  karena memangsa  ikan  jenis  lain  yang  ukurannya lebih  kecil.  Ikan  gabus  di  Indonesia  dapat ditemukan  di  perairan  pulau  Kalimantan, Jawa,  Sumatera,  Lombok,  Bali,  Flores, Ambon  dan  Maluku.  Kandungan  gizi  pada ikan  gabus  baik  untuk  kesehatan,  yaitu albumin  yang  tinggi  dan  asam  amino esensial,  asam  lemak  esensial,  mineral  dan beberapa vitamin yang baik untuk kesehatan (Mustofa et al., 2012). Kandungan gizi pada ikan  gabus  baik  untuk  kesehatan,  terutama kandungan protein dan kandungan albuminnya  yang  lebih  tinggi  dibandingkan ikan  air  tawar  lain  (Fitriliyani,  2019).  Ikan gabus  memiliki  kandungan  protein  sebesar 16,2g/100g  dan  kandungan  albumin  sebesar 6,224g/100g  (Suprayitno,  2014;  Kemenkes RI, 2018).
Brownies mocaf  dengan  penambahan ikan gabus ini dapat berpotensi menjadi salah satu  makanan  selingan  untuk  memenuhi kebutuhan gizi bagi penderita stunting karena mengandung  protein  dan  albumin  dari  ikan
gabus.  Penderita stunting membutuhkan asupan  tinggi  protein  dan  albumin  dalam penanganannya.
Oleh  karena  itu,  untuk  mengetahui produk brownies mocaf dengan penambahan ikan gabus dapat meningkatkan kadar protein dan kadar albumin atau tidak, maka dilakukan pengujian  kadar  protein  dan  kadar  albumin pada brownies dan untuk mengetahui produk brownies mocaf  dapat  diterima  konsumen atau tidak, perlu dilakukan pengujian tingkat kesukaan terhadap produk brownies .

## METODE

## Desain dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian
eksperimen
menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  1 kontrol dan 3 perlakuan yaitu P0 (kontrol), P1 (penambahan ikan gabus 7,3%), P2 (penambahan ikan gabus 9,6%), P3 (penambahan  ikan  gabus  11,7%)  dan pengulangan  sebanyak  6  kali,  sehingga mendapatkan 24 sampel uji.
Tempat dan Waktu Penelitian
Pembuatan produk dilakukan di Laboratorium Gizi dan Teknologi Pangan di Universitas Muhammadiyah Semarang. Pengujian  kadar  protein  dan  kadar  albumin dilakukan di Laboratorium Cendekia Nanotech  Hutama  Semarang.  Pengujian Tingkat Kesukaan dilakukan di Laboratorium Organoleptik  Universitas  Muhammadiyah
Semarang.  Penelitian  ini  dilaksanakan  dari bulan Oktober – November 2022.

## Bahan dan Alat
Komponen  bahan  yang  dipakai  dalam pembuatan brownies mocaf  ikan  gabus diantaranya daging ikan gabus mentah (0% ; 7,3%(60g)  ;  9,6%(80g)  ;  11,7%(100g)), tepung mocaf 120 g, coklat bubuk 35g, dark chocolate 100g, margarin 125g, kuning telur 48g, putih telur 219g, gula pasir 100g, vanili bubuk  1g,  dan  ovalet  5g.  Alat  yang diperlukan dalam pembuatan brownies mocaf ikan  gabus  meliputi  blender,  oven,  mixer, baskom, kompor, saringan, timbangan digital, loyang persegi uk 20 cm, kertas roti, pisau, ayakan, spatula dan sendok.
Prosedur Pembuatan Brownies
Prosedur  pembuatan brownies diawali dengan  menyiapkan  bahan-bahan  yaitu daging  ikan  gabus,  tepung  mocaf,  coklat bubuk, dark  chocolate ,  margarin,  kuning telur,  putih  telur,  gula  pasir,  vanili  bubuk, ovalet.  Pertama,  daging  ikan  gabus  difillet dan  dicuci  bersih,  kemudian  dimarinasi dengan  jeruk  nipis  sebentar.  Kemudian daging  diblender  hingga  halus.  Kedua, tepung  mocaf  dan  coklat  bubuk  disangrai selama  ±5  menit  dengan  api  kecil  hingga hangat, kemudian disaring. Ketiga, margarin dan dark  chocolate dilelehkan.  Keempat, putih  telur,  kuning  telur,  gula  pasir,  vanili,
ovalet  dikocok  dengan  mixer  sampai mengembang  selama  ±  12  menit  dengan kecepatan yang paling tinggi. Kelima, tepung dan  coklat  bubuk  yang  sudah  disangrai dicampurkan ke adonan dengan mixer selama ± 3 menit dengan kecepatan rendah. Keenam, campurkan dark  chocolate dan  margarin yang  sudah  dilelehkan  ke  dalam  adonan. Ketujuh,  masukan  daging  ikan  gabus  ke dalam adonan, aduk hingga rata dengan mixer ± 1 menit. Kedelapan, adonan dimasukkan ke loyang  yang  sudah  dialasi  kertas  roti  dan panggang  dioven  dengan  suhu  90ºC  selama 120 menit.
Prosedur Pengujian Brownies

## Uji Kadar Protein (Metode Kjeldahl)
Pengujian kadar protein diawali dengan menimbang sampel brownies sebanyak 0,1 g dan  dimasukan  ke  dalam  tabung  reaksi. Langkah  berikutnya  tambahkan  H 2 SO 4 sebanyak  2,5  ml  dan  tablet  Kjeldahl.  Proses perebusan  sampel  dilakukan  selama  1  –  1,5 jam hingga sampel menjadi jernih, kemudian didinginkan.  Cairan  dalam  labu  dituangkan ke  dalam  alat  destilasi.  Labu  dicuci  dengan aquades sebanyak 5-6 kali dengan volume 20 ml. Cairan bilasan tersebut juga dimasukkan ke  dalam  alat  destilasi,  diikuti  dengan penambahan larutan NaOH 4% sebanyak 20 ml.  Larutan  yang  terkumpul  di  ujung kondensor dipindahkan ke dalam erlenmeyer
berukuran  125  ml  yang  telah  diisi  dengan larutan  H 3 BO 3 dan  3  tetes  indikator (campuran  metil  merah  dan  metilen  blue) yang diletakkan di bawah kondensor. Proses Destilasi dilakukan sampai terbentuk 200 ml destilat  yang  bercampur  dengan  H 3 BO 3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N hingga terjadi  perubahan  warna  menjadi  merah. Prosedur yang sama juga diterapkan terhadap blanko.

## Uji Kadar Albumin (Metode Biuret)
Pengujian  kadar  albumin  dilakukan dengan  metode  Biuret,  diawali  dengan menimbang  sampel brownies sebanyak  ± 0,5g  kemudian  ditambahkan  etanol  hingga volume 5ml. Setelah itu, pipet 0,5ml sampel, tambahkan  2ml  larutan  pereaksi  biuret. Diamkan  selama  30  menit.  Kemudian terabsorbansi  pada  panjang  gelombang 590nm.  Gunakan  Bovine  Serum  Albumin sebagai kurva standar.
Uji  Tingkat  Kesukaan  (Metode  Skala Hedonik)
Pengukuran tingkat kesukaan melibatkan penilaian terhadap warna, aroma, rasa  dan  tekstur  dengan  menggunakan  uji skala  hedonik  yang  terdiri  dari  (1)  sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) suka, (4) sangat suka. Uji tingkat kesukaan dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih.

## Analisis Data
Data  hasil  uji  kimia  dan  uji  tingkat kesukaan  diolah  menggunakan  program statistik.  Data  uji  kimia  kadar  protein  dan kadar  albumin  diuji  dengan  menggunakan test of normality shapiro wilk dan dilanjutkan ke  uji  one  way  ANOVA.  Kadar  protein dan kadar  albumin  mendapatkan  nilai  tidak signifikan  (p>0,05)  sehingga  uji  tidak dilanjut.  Data  uji  tingkat  kesukaan  diuji menggunakan  uji friedman  test pada  warna,
aroma, dan rasa mendapatkan nilai signifikan (p<0,05) sehingga dilanjut menggunakan uji wilcoxon , sedangkan tekstur tidak signifikan (p>0,05) sehingga uji tidak dilanjutkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Uji Kimia
Data  hasil  uji  kimia  disajikan  dalam bentuk tabel yang berisikan mean dan standar deviasi  hasil  uji  kadar  protein  dan  hasil  uji kadar albumin (tabel 1).
Tabel 1. Deksripsi data hasil uji kimia Variabel Dependen Mean ± SD p-value P0 P1 P2 P3 Protein (%) 5,46 ±  3,29 1,42 ±  1,91 1,14 ±  0,82 4,32 ±  5,21 0,082 Albumin (%) 0,30 ±  0,14 0,20 ±  0,12 0,28 ±  0,16 0,32 ±  0,08 0,411

## Protein
Protein  merupakan  salah  satu  zat makronutrien yang  berfungsi  sebagai  bahan bakar,  pembangun,  dan  pengatur  yang penting di dalam tubuh (Putri, 2015). Hasil uji protein  pada  tabel  1  didapatkan  rerata  yang paling  tinggi  ada  pada  P0  yaitu  sebesar 5,468%±3,29,  sedangkan  perlakuan  dengan penambahan  ikan  gabus  rerata  protein tertinggi  ada  pada  P3  yaitu  sebesar 4,325%±5,21 dan rerata protein terendah ada pada  P2  sebesar  1,147%±0,82.  Berdasarkan uji statistik brownies mocaf dengan penambahan  ikan  gabus  pada  kadar  protein
diperoleh p-value 0,082 (p>0,05) yang berarti tidak signifikan/tidak berpengaruh.
Protein  disumbangkan  dari  bahan- bahan brownies diantaranya  bahan  utama tepung  mocaf  mengandung  protein  sebesar 1,2%  dan  protein  pada  ikan  gabus  sebesar 16,2  g/  100  g  (Kemenkes  RI,  2018).  Nilai protein yang bervariasi dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu komposisi bahan baku, pemanasan, pengadukan, asam atau basa dan garam  (Setiani,  2021).  Fakta  yang  terjadi pada  penelitian  ini  adalah  adonan brownies mocaf  memiliki  tekstur  yang  sangat  padat sehingga  tidak  homogen  saat  pencampuran dengan  daging  ikan  gabus  mentah  yang
mengakibatkan brownies memiliki  bulatan- bulatan  kecil  berwarna  putih.  Hal  ini berpengaruh  terhadap  nilai  kadar  protein yang bervariasi. Sedangkan faktor pemanasan, tidak berpengaruh pada penelitian  ini  karena brownies dimasak menggunakan  oven  dengan  suhu  dan  durasi yang sama.
Hasil  penelitian  Nugrahani  (2012) brownies panggang  yang  dibuat  dari  residu daging ikan gabus dan tepung terigu dengan lima perlakuan didapatkan hasil kadar protein yang  bervariasi.  Perlakuan  dengan  kadar protein  tertinggi  ada  pada  perlakuan  dengan penambahan residu ikan gabus 95% atau 190 g residu ikan gabus, dan perlakuan terendah ada  pada  perlakuan  dengan  penambahan residu ikan gabus 80% atau 160 g residu ikan gabus.
Protein pada ikan dapat diklasifikasikan  menjadi  protein  miofibril, sarkoplasma  dan  stroma.  Protein  miofibril bersifat larut dalam larutan garam yang terdiri dari  miosin,  aktin,  dan  regulasi.  Sifat fungsional  protein  miofbril  mempengaruhi karakter pangan selama pengolahan, penyimpanan  dan  konsumsinya.  Protein sarkoplasma merupakan protein yang larut air yang  terdiri  dari  albumin,  mioalbumin, mioprotein,  glubulin-X  dan  miostromin (Glutom, 2015).
Kadar protein pada penelitian ini sesuai dengan SNI 01-3840-1995 yaitu syarat mutu roti  manis  karena brownies tergolong  roti manis,  dengan  kadar  protein  tidak  melebihi dari  ambang  batas  maksimal  yakni  9%b/b protein. Brownies mocaf dengan penambahan ikan  gabus  pada  P3  dapat  menyumbangkan kebutuhan  harian  protein  sebesar  2,16% dengan sajian 50 gram.

## Albumin
Kadar  albumin  pada brownies mocaf dengan  penambahan  ikan  gabus  didapatkan hasil  uji  yang  bervariasi  dapat  dilihat  pada tabel  1.  Hasil  uji  kadar  albumin  didapatkan rerata  nilai  tertinggi  ada  pada  P3  sebesar 0,327%±0,08  dan  rerata  nilai  kadar albumin terendah  ada  pada  P1  sebesar  0,205%±0,12. Berdasarkan  uji  statistik brownies mocaf dengan  penambahan  ikan  gabus  pada  kadar albumin mendapatkan p-value 0,411 (p>0,05) yang berarti tidak signifikan.
Albumin  disumbangkan  oleh  bahan utama  yaitu  ikan  gabus.  Albumin  pada  ikan gabus  sebesar  6,224  g/  100  g  (Suprayitno, 2014).  Hasil  albumin  yang  tidak  signifikan dapat  disebabkan  karena  denaturasi  protein, yang mana albumin merupakan jenis protein sarkoplasma yang mudah mengalami kerusakan karena pemanasan.
Albumin  merupakan  protein  larut  air yang  mudah  mengalami  koagulasi  saat
dipanaskan.  Albumin  memiliki  peran  utama dalam  menjaga  tekanan  osmotik  darah, membantu  transportasi molekul-molekul kecil melewati plasma dan cairan ekstra sel, fungsi  albumin  dalam tubuh  memiliki  peran penting dalam mempertahankan intravaskilar onkotik  (koloid  osmotik),  mempermudah pergerakan cairan dalam tubuh dan memfasilitasi  transportasi  zat-zat  (Sari, 2021).  Albumin  pada brownies mocaf  ikan gabus  dapat  menyumbangkan  kebutuhan albumin terutama pada kondisi hipoalbuminemia.  Asupan  yang  kurang  dari kebutuhan  dapat  menimbulkan  defisiensi protein,  dan  berdampak  pada  kadar albumin dalam darah menurun (Syamsiatun, 2015).
Hasil penelitian Fadhilah (2020) brownies dengan enam perlakuan yang dibuat dari  tepung  terigu  dengan  penambahan  ikan gabus  segar  dan  ikan  gabus  kukus  didapat kadar  albumin  yang  bervariasi.  Kadar albumin  tertinggi  ada  pada  perlakuan penambahan  100  g  ikan  gabus  mentah  dan kadar  albumin  terendah  ada  pada  perlakuan penambahan 60 g ikan gabus kukus.

## Hasil Tingkat Kesukaan
Hasil  uji  tingkat  kesukaan  digunakan untuk  mengetahui  kualitas  organoleptik  dari produk brownies .  Data  disajikan  dalam bentuk  tabel  yang  menyajikan  mean  dan standar deviasi warna, aroma, rasa dan tekstur brownies mocaf ikan gabus.
Tabel 2. Deskripsi data tingkat kesukaan Tingkat kesukaan mean ± SD p-value p0 p1 p2 p3 warna 3,16 ±  0,47 a 2,72 ±  0,45 b 2,72 ±  0,67 c 2,44 ±  0,71 d 0,000 aroma 2,92 ±  0,49 a 2,84 ±  0,62 b 2,96 ±  0,53 c 2,34 ±  0,77 d 0,000 rasa 3,12 ±  0,52 a 2,72 ±  0,73 a 2,60 ±  0,57 b 1,96 ±  0,61 c 0,000 tekstur 2,68 ±  0,55 2,48 ±  0,65 2,32 ±  0,69 2,20 ±  0,70 0,066 Keterangan : Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan
1 : Sangat Tidak Suka
2 : Tidak Suka 3 : Suka 4 : Sangat Suka

## Warna
Warna merupakan kesan pertama yang dilihat dari suatu produk (Nugrahani, 2012). Hasil uji warna pada tabel 2 didapatkan rerata penilaian  tertinggi  ada  pada  P0  sebesar
3,16±0,47  (suka)  sedangkan  perlakuan dengan penambahan ikan gabus rerata warna tertinggi  ada  pada  P1  2,72±0,45  dan  P2 2,72±0,67  (tidak  suka)  dan  rerata  yang
terendah ada pada P3 yaitu 2,44±0,71 (tidak suka).  Berdasarkan  uji  statistik brownies mocaf  dengan  penambahan  ikan  gabus  pada uji  warna  mendapatkan  hasil  p-value  0,000 (p>0,05)  yang  berarti  berpengaruh  secara signifikan.
Peningkatan  penambahan  ikan  gabus berpengaruh  secara  signifikan  terhadap warna  sehingga  dilakukan  uji  lanjut  untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan.
Berdasarkan hasil uji lanjut diketahui bahwa ada perbedaan warna pada P0 dengan P1, P2, dan  P3.  Namun  tidak  ada  perbedaan  warna pada  P1  dengan  P2  dan  P3,  serta  pada  P2 dengan P3.
Warna  pada brownies mocaf  dengan penambahan ikan gabus memiliki warna yang hampir sama pada setiap perlakuan, sehingga sulit  dibedakan.  Hal  yang  membedakan warna  adalah  bentuk  bulatan-bulatan  kecil berwarna  putih  dari  daging  ikan  gabus mentah. Brownies mocaf dengan penambahan  ikan  gabus  berwarna  hitam kecoklatan.  Hal  ini  terjadi  karena  selama pemanggangan  terjadi  reaksi  maillard  yakni proses  pencoklatan  dari  gula  pereduksi dengan  NH 2 protein  yang  mengasilkan senyawa  hidroksi  metil  furfural  yang berlanjut  menjadi  furfural.  Terbentuknya furfural  berpilomer  membentuk  senyawa melanoidin  yang  berwarna  coklat  dan
menyumbangkan  warna  pada brownies . Faktor  yang  mempengaruhi  warna brownies adalah  gula, telur,  penggunaan  jenis  tepung, coklat  batang  dan  coklat  bubuk  (Zuhriani, 2015; Setyani, 2017).

## Aroma
Aroma merupakan sesuatu yang diamati  oleh  indera  pembau.  Suatu  produk akan  diterima  apabila  aroma  nya  tidak menyengat (Zuhriani, 2015). Hasil uji aroma pada tabel 2 didapatkan rerata aroma tertinggi ada pada P2 yaitu 2,96±0,53 (tidak suka) dan rerata aroma yang paling rendah ada pada P3 yaitu 2,34±0,77 (tidak suka). Berdasarkan uji statistik brownies mocaf dengan penambahan ikan gabus pada uji aroma didapatkan p-value 0,000  (p>0,05)  yang  berarti  berpengaruh secara  signifikan.  Peningkatan  penambahan ikan  gabus  berpengaruh  secara  signifikan terhadap aroma brownies sehingga dilakukan uji  lanjut  untuk  mengetahui  perbedaan antar perlakuan.  Berdasarkan  hasil  uji  lanjut diketahui  ada  perbedaan  aroma  pada  P3 dengan  P0,  P1  dan  P2.  Namun  tidak  ada perbedaan aroma pada P0 dengan P1 dan P2, serta  P1  dengan  P2.  Aroma  pada  penelitian ini memiliki hasil rerata yang bervariasi pada setiap perlakuan. Aroma yang dihasilkan dari peningkatan  penambahan  ikan  gabus  adalah aroma  gurih  yang  kuat,  karena  adanya perubahan dalam struktur lemak, protein, dan
karbohidrat saat proses pemasakan membentuk aroma khas yang gurih dari ikan.
Pada  penelitian  Machmud  (2012) brownies dibuat  dari  tepung  terigu  dan  ikan lele  memiliki  aroma  gurih  karena  ikan memiliki kandungan asam lemak volatil dan asam  amino  esensial  bebas  yang  bersifat mudah menguap, sehingga ketika digunakan dalam proses memasak, kedua komponen ini menghasilkan  aroma  yang  gurih  dan  harum. Brownies umumnya mempunyai aroma khas yang  didapat  dari  penambahan  bahan- bahannya yakni tepung, coklat batang, coklat bubuk,  telur,  margarin  dan  gula.  Aroma brownies dipengaruhi  oleh  penggunaan coklat  batang  dan  coklat  bubuk  yang  sama pada tiap perlakuan (Fadhilah, 2020).
Brownies mocaf  dengan  penambahan ikan  gabus  aromanya  dapat  diterima  karena aroma ikan tertutupi oleh penambahan bahan- bahan lain pada brownies terutama dari coklat batang dan coklat bubuk. Namun setiap orang memiliki toleransi aroma ikan yang berbeda. Menurut Zainal (2018) setiap orang memiliki perbedaan  pendapat  penciuman,  meskipun mereka  dapat  membedakan  aroma  namun setiap  orang  mempunyai  kesukaan  yang berlainan.
Rasa Rasa  merupakan  tanggapan  yang dideteksi  oleh  indera  pengecap  dan  menjadi salah satu faktor penting menentukan kualitas
suatu  produk  (Nugrahani,  2012).  Hasil  uji rasa pada tabel 2 didapatkan penilaian rerata tertinggi ada pada P0 yaitu sebesar 3,12±0,52 (suka) sedangkan perlakuan dengan penambahan ikan  gabus  rerata  rasa  tertinggi ada  pada  P1  sebesar  2,72±0,73  (tidak  suka) dan  rerata  rasa  paling  rendah  ada  pada  P3 sebesar  1,96±0,61  (sangat  tidak  suka). Berdasarkan  uji  statistik brownies mocaf dengan penambahan ikan gabus pada uji rasa didapatkan  p-value  0,000  (p>0,05)  yang berarti berpengaruh secara signifikan.
Peningkatan  penambahan  ikan  gabus berpengaruh  secara  signifikan  terhadap  rasa sehingga dilakukan uji lanjut untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil uji lanjut  diketahui ada perbedaan rasa pada P0 dengan P2 dan P3, serta pada P3 dengan P1 dan P2. Namun tidak ada perbedaan rasa P1 dengan P0 dan P2. Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi  penambahan  ikan  gabus  maka  rasa pada brownies mocaf tidak disukai panelis.
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni  senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi dan interaksi antar bahan. Peningkatan penambahan  ikan  gabus  pada brownies mocaf  membuat  rasa  gurih  dari  daging  ikan semakin  terasa.    Asam  glutamat  dan  glisin yang  terdapat  dalam  daging  ikan  bisa
menghasilkan  cita  rasa  gurih  (Machmud, 2012).
Brownies yang  dihasilkan  memiliki rasa dominan coklat dan cita rasa gurih khas ikan  gabus  sehingga  menurunkan  tingkat kesukaan panelis pada indikator rasa. Namun panelis masih dapat menerima aroma dan rasa brownies karena  penambahan  ikan  gabus tidak terlalu  tinggi  yaitu  sebesar  7,3%(60g); 9,6%(80g) ; 11,7%(100g).
Hasil penelitian Fadhilah (2020) brownies yang  terbuat  dari  tepung  terigu dengan penambahan daging ikan gabus segar dan ikan gabus kukus menunjukkan preferensi  tertinggi  terhadap  rasa  pada perlakuan  dengan  penambahan  80  g  ikan gabus  segar,  sementara  perlakuan  dengan penambahan  100  g  ikan  gabus  segar menunjukkan  preferensi  rasa  yang  paling rendah.
Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter  utama  penentu  kualitas  dan penerimaan  konsumen  terhadap  produk pangan  (Nugrahani,  2012).  Hasil  uji  tekstur pada  tabel  2  didapatkan  rerata  yang  paling tinggi  ada  pada  P0  yaitu  sebesar  2,68±0,55 (tidak  suka)  sedangkan  perlakuan  dengan penambahan  ikan  gabus  rerata  tekstur tertinggi ada pada P1 yaitu sebesar 2,48±0,65 (tidak suka) dan rerata penilaian tekstur yang
paling rendah ada pada P3 sebesar 2,20±0,70 (tidak  suka).  Berdasarkan  uji  statistik brownies mocaf  dengan  penambahan  ikan gabus  pada  uji  tekstur  mendapatkan  p-value 0,066 (p>0,05) yang berarti tidak signifikan/ tidak  berpengaruh.  Hal  ini  terjadi  karena penambahan ikan yang tidak terlalu tinggi.
Penambahan ikan gabus pada brownies mocaf  menyebabkan  tekstur  menjadi  padat. Hal  ini  terjadi  karena  kandungan  miosin dalam  protein  dari  ikan,  berpengaruh  pada pembentukan gel yang menghasilkan produk dengan tekstur elastis, sehingga penambahan ikan  dalam  adonan brownies membuat produk menjadi lebih padat.
Hasil penelitian Fadhilah (2020) brownies dari tepung terigu dengan penambahan  ikan  gabus  mentah  dan  ikan gabus kukus diperoleh tekstur paling disukai ada pada perlakuan dengan penambahan 80 g ikan  gabus  mentah  dan  tekstur  yang  paling tidak disukai ada pada penambahan 60 g ikan gabus kukus.

## Hasil Formulasi Terbaik
Brownies mocaf  dengan  penambahan ikan gabus diuji menggunakan metode Bayes untuk mengetahui formulasi terbaik pada tiap perlakuan.
Tabel 3. Penentuan Formulasi Terbaik
perlakuan alternatif protein altenatif albumin alternatif tingkat kesukaan nilai alternatif*) peringkat p0 2,73 0,075 0,7425 3,5475 1 p1 0,71 0,05 0,6725 1,4325 3 p2 0,57 0,07 0,6625 1,3025 4 p3 2,16 0,08 0,5575 2,7975 2 Keterangan :
*) = perkalian bobot dengan nilai uji kimia dan tingkat kesukaan
Pertama, melakukan perangkingan pada tiap variabel untuk menentukan variabel yang  paling  penting  pada  penelitian. Selanjutnya  melakukan  perkalian  bobot dengan  hasil  rerata  uji  kimia  dan  Tingkat Kesukaan  pada  masing-masing  perlakuan untuk  didapatkan  nilai  alternatif  formulasi terbaik  pada  penelitian brownies mocaf dengan penambahan ikan gabus.
Berdasarkan tabel 3 setelah melakukan perhitungan dengan metode Bayes, menunjukkan bahwa brownies mocaf dengan penambahan  ikan  gabus  yang  memiliki peringkat  1  adalah  P0,  namun  karena  P0 merupakan  kontrol  maka  yang  menjadi formulasi terbaik adalah P3 yang mendapatkan  peringkat  2  dengan  kadar protein  4,32%  kadar  albumin  0,32% mendapatkan  nilai  warna  2,44  (tidak  suka), aroma  2,34  (tidak  suka),  rasa  1,96  (sangat tidak  suka)  dan  tekstur  2,20  (tidak  suka). Brownies mocaf  dengan  penambahan  ikan gabus  pada  P3  dapat  menyumbangkan
kebutuhan  harian  protein  sebesar  2,16% dengan sajian 50 gram.

## KESIMPULAN
Brownies mocaf  dengan  penambahan ikan  gabus  tidak  berpengaruh  secara signifikan  terhadap  kadar  protein  dan  kadar albumin. Brownies mocaf berpengaruh secara signifikan  terhadap  warna,  rasa  dan  aroma, namun  tidak  berpengaruh  secara  signifikan terhadap  tekstur. Brownies mendapatkan hasil  formulasi  terbaik  pada  P3. Brownies mocaf  dengan  penambahan  ikan  gabus  pada P3 dapat menyumbangkan kebutuhan harian protein sebesar 2,16% dengan sajian 50 gram.

## DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarno,  F.  Retnaningrum,  G. Safitri, I. Anggraheni, N. Umami, C. & Rejeki, M.S.W., 2014. Aplikasi
Pengolahan
Pangan .Deepublish,Yogyakarta.pp.10 8-110.
Fadhilah,  T.M.  &  Sari,  E.M.,  2020. Optimalisasi Pembuatan Brownies Ikan Gabus. Jurnal  Gizi  dan  Pangan Soedirman . 4(1):pp.69-83.
Fitriliyani, I. Suhanda, J., & Sari, D.K., 2019. Screening Profile Albumin Dan Protein Jenis  Ikan  Konsumsi  Dari  Perairan Umum  Kalimantan  Selatan. Prosiding Seminar  Nasional  Lingkungan  Lahan Basah. 4 (1):pp.18 – 22.
Fizriani, A. Putri, N.E., & Triandita, N., 2019. Sifat  Kimia  Dan  Sensori Brownies Berbahan Baku Tepung Mocaf, Jagung Dan  Kedelai  Hitam. Jurnal  Teknologi Pangan. 2 (2):pp.24-34.
Fransiska,  P.W.M.  Damiati.,  &  Suriani, N.M., 2019. Studi Eksperimen Tepung Mocaf  ( Modified  Cassava  Flour ) menjadi Brownies Kukus. Jurnal Bosaparis : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 10 (1):pp.11-22. Gultom,  O.  W.  Lestari,  S.,  &  Nopianti,  R., 2015. Analisis Proksimat, Protein Larut Air,  dan  Protein  Larut  Garam  pada Beberapa  Jenis  Ikan  Air  Tawar Sumatera  Selatan. Jurnal  Teknologi Hasil Perikanan . 4 (2):pp.120-127 Kemenkes  RI.  2018. Tabel  Komposisi Pangan Indonesia . Kementerian Kesehatan RI. Jakarta.
Kodriah, N.R. & Hastuti, W. 2021. Kualitas dan  Masa  Simpan Brownies Satin Berbasis  Tepung  Mocaf  dan  Tepung Ikan Patin. Jurnal Gizi dan Kesehatan.
1 (1):pp.42-51.
Machmud, N. F. Kurniawati, N., & Haetami, K.,  2012.  Pengkayaan  Protein  Dari Surimi  Lele  Dumbo  Pada Brownies Terhadap  Tingkat  Kesukaan. Jurnal Perikanan dan Kelautan . 3 (3):pp.183- 191.
Mustofa,  A.  Widodo,  M.A.  Kristianto,  Y., 2012.  Kandungan  Albumin  dan  Zinc
Dari  Ekstrak  Ikan  Gabus  ( Channa Striata) Dan Perannya Dalam
Kesehatan. Jurnal Sains dan Teknologi Internasional IEESE. 2 (1):pp.1-8.
Nugrahani,  A.  2012.  Pengaruh  Penambahan
Residu  Daging  Ikan  dari  Ekstraksi Albumin  Ikan  Gabus  (Ophiocephalus striatus)  Terhadap  Sifat  Kimia  dan
Organoleptik pada Brownies Panggang. Skripsi .  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu
Kelautan Universitas Brawijaya
Malang.
Putri, A.E.V.T. Pratjojo, W., & Susatyo, E.B.,
2015. Uji Proksimat Dan Organoleptik
Brownies Dengan  Substitusi  Tepung Mocaf (Modified  Cassava  Flour). Indonesian Journal of Chemical
Science . 4 (3):p-ISSN.2252-6951. Sari,  E.M.  &  Fadhilah,  T.M.,  2021.
Penentuan  Kadar  Protein  Albumin dalam Sampel Brownies yang Diberikan Kepada Penderita Tuberkulosis . Jurnal Chimica et Natura Acta. 9 (2) : pp.45 – 49.
Setiani,  B.E.  Bintoro,  V.P.,  &  Fauzi,  R.N., 2021. Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis  ( Citrus  Aurantifolia) Sebagai Bahan  Penggumpal  Alami  Terhadap Karakteristik  Fisik  dan  Kimia  Tahu Kacang Hijau ( Vigna Radianta) . Jurnal
Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian . 16 (1):pp.18-34.
Setyani,  S.  Nurdjanah,  S.,  &  Permatahati, A.D.P.,  2017.  Formulasi  Tepung Tempe  Jagung  ( Zea  Mays  L. )  Dan Tepung  Terigu  Terhadap  Sifat  Kimia, Fisik Dan Sensory Brownies Panggang. Jurnal  Teknologi  Industri  &  Hasil Pertanian . 22 (2):pp.73-84.
Suprayitno,  E.  2014.  Profil  Albumin  Ikan Gabus  ( Ophicephalus  Striatus )  dari berbagai ekosistem. International Journal  of  Current  Research  and Academic  Review. 2  (12)  :  pp.201  – 208.
Syamsiatun,  N.H.,  &  Siswati,  T.,  2015. Pemberian  Ekstra  Jus  Putih  Telur Terhadap Kadar Albumin dan Hb Pada Penderita  Hipoalbuminemia. Jurnal Gizi Klinik Indonesia . 12 (2):pp.54-61. Zainal, Z., Laga, A., & Rahmatiah, R. 2018.
Studi  Pembuatan  Brownies  Kukus Dengan  Substitusi  Tepung  Daun
Singkong ( Mannihot Utilissima ). Jurnal  Canrea:  Jurnal  Teknologi
Pangan, Gizi, dan Kuliner . 1(1):pp.11- 22.
Zuhriani,  F.,  2015.  Kualitas  Organoleptik Brownies Kukus  Dari  Tepung  Beras
Hitam. Skripsi . Universitas
Muhammadiyah Surakarta.