BIODATA PENULIS :
Mojiono.Tempat  dan  tanggal  lahir:  Pamekasan, 13  Oktober  1989.  Penulis  menyelesaikan pendidikan S1 di Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas
Trunojoyo  Madura  pada  tahun  2012.Program magister  ditempuh  di  Ilmu  Pangan,  Sekolah Pascasarjana, IPB tahun 2013. Email: mojiono@ apps.ipb.ac.id.

## Budi  Nurtama.  Tempat  dan  tanggal  lahir:
Yogyakarta,  15  April  1959.  Pendidikan  S1 ditempuh di Teknik Pertanian, IPB (1982). Program master ditempuh di University of Guelph, Canada (1991),  sedangkan  program  doktor  diselesaikan

## GL 1DWLRQDO 3LQJWXQJ 8QLYHUVLW\ RI 6FLHQFH DQG
Technology,  Taiwan  (2010).  Email:  b.nurtama@ gmail.com.

## Slamet  Budijanto.  Tempat  dan  tanggal  lahir:
Madiun,  2  Mei  1961.Pendidikan  S1  ditempuh  di Departemen llmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB (1985). Program Master (1990)  dan  program  doktor  (1993)  ditempuh di  Tohoku  University,  Jepang.  Email:  slamet. budijanto@gmail.com.

## Biji Chia : Karakteristik Gum dan Potensi Kesehatannya

## Chia Seeds: Mucilage Characteristic and Its Health Potential
Asep Safari a , Feri Kusnandar ab , Elvira Syamsir ab
a Program Magister Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
b Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Email : fkusnandar@gmail.com Diterima : 8 Maret 2016 Revisi : 3 Juni 2016 Disetujui : 18  Juli 2016

## I. PENDAHULUAN
B iji  chia  atau  chia  seed  (Salvia  hispanica  L.) merupakan  salah  satu  bahan  alam  dengan potensi kesehatan, yang dapat dijadikan sebagai alternatif pengembangan produk pangan fungsional.  Tanaman  ini  berasal  dari  Amerika Tengah, khususnya Meksiko dan Guatemala. Biji chia mengandung protein (15–25 persen), lemak (30–33  persen),  karbohidrat  (26–41  persen), serat (18–30 persen), dan mineral (4–5 persen) (Ixtaina dkk., 2008). Biji chia juga mengandung asam lemak omega 3 (asam linolenat) sebesar 17,83 persen (USDA, 2011).
Pada  tahun  2009  biji  chia  telah  disetujui sebagai sumber pangan baru (novel food) oleh Parlemen  Eropa  dan  Dewan  Eropa  (Komisi E.U.,  2009).  Penggunaan  biji  chia  sebagai bahan pangan dilaporkan aman karena tidak  memiliki  efek  samping  atau  alergenitas (EFSA,  2009).  Dengan  demikian,  biji  chia  dan produk  turunannya  merupakan  sumber  yang menjanjikan  untuk  dikembangkan,  misalnya sebagai  produk  siap  minum  (ready  to  drink), atau  alternatif  dalam  pengembangan  pangan fungsional.

## ABSTRAK
Biji  chia  (Salvia  hispanica /PHPLOLNLNDUDNWHULVWLN¿VLN\DQJNKDV\DLWXPDPSXPHPEHQWXNJXP melalui proses hidrasi. Gum ini dapat mengabsorpsi air hingga 12-27 kali dari berat keringnya, serta mampu meningkatkan viskositas larutan dengan konsentrasi yang rendah. Gum biji chia memiliki perilaku aliran non-Newtonian  pseudoplastis  dan  tergolong  sebagai  polisakarida  anionik  karena  mengandung  gugus hidroksil dan gugus karbonil karboksilat. Dengan karakteristik ini, biji chia berpotensi untuk dikembangkan sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, dan pembentuk HGLEOH¿OP . Biji chia juga dilaporkan mengandung VHMXPODKVHQ\DZDELRDNWLIGDQDVDPOHPDNHVHQVLDOĮOLQROHQDWRPHJD.RQVXPVLELMLFKLDMXJDGDSDW menurunkan tingkat kolesterol darah, memberikan efek penurunan berat badan pada penderita obesitas, serta menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler dan diabetes. Biji chia berpotensi sebagai bahan pangan baru dalam pengembangan pangan fungsional.
kata kunci: anionik, asam D -linolenat, biji chia, gum, viskositas

## ABSTRACT
&KLD VHHGV 6DOYLD KLVSDQLFD / KDYH GLVWLQFWLYH SK\VLFDO FKDUDFWHULVWLFV WKH\ DUH DEOH WR IRUP PXFLODJHWKURXJKK\GUDWLRQSURFHVV7KLVPXFLODJHPD\DEVRUEZDWHUXSWRWLPHVRIGU\ZHLJKWDQG KDYHDYLVFRXVVROXWLRQDWORZFRQFHQWUDWLRQ7KHPXFLODJHRIFKLDVHHGVKDVEHKDYLRUDVDQRQ1HZWRQLDQ ÀXLGDQGLVFODVVL¿HGDVDQDQLRQLFSRO\VDFFKDULGHGXHWRLWVULFKQHVVLQK\GUR[\ODQGFDUER[\ODWHFDUERQ\O JURXSV)RUWKLVUHDVRQPXFLODJHRIFKLDVHHGVLVSRWHQWLDOO\DSSOLHGDVWKLFNHQHUVVWDELOL]HUVHPXOVL¿HUV DQGHGLEOH¿OPPDWHULDOV ,QDGGLWLRQ FKLDVHHGVDUHUHSRUWHGWRFRQWDLQELRDFWLYHFRPSRXQGVDQGHVVHQWLDO IDWW\DFLGVHVSHFLDOO\ĮOLQROHQLFDFLGRPHJD&RQVXPLQJFKLDVHHGFDQGHFUHDVHEORRGFKROHVWHURO OHYHOZHLJKWJDLQLQREHVLW\DQGULVNRIFDUGLRYDVFXODUGLVHDVHDQGGLDEHWHV&KLDVHHGVDUHSRWHQWLDOO\ XVHGIRUWKHGHYHORSPHQWRIIXQFWLRQDOIRRGV
NH\ZRUGVDQLRQLF D OLQROHQLFFKLDVHHGPXFLODJHYLVFRVLW\

## 6DODK VDWX NDUDNWHULVWLN ¿VLN NKDV \DQJ
dimiliki biji chia adalah kemampuannya dalam  membentuk  lapisan  gel.  Lapisan  gel  ini terbentuk setelah biji terhidrasi dengan air. Pada saat  kontak  dengan  air,  bagian  luar  epidermis ELML SHFDK GDQ PHQJHOXDUNDQ ¿ODPHQ JXP yang  segera  menyerap  air  dan  membentuk lapisan  gel  yang  tampak  seperti  kapsul transparan.  Kapsul  transparan  mengeluarkan gum yang merupakan hasil gum. Gum ini dapat menahan  dan  mengabsorpsi  air,  bahkan  dapat memberikan  viskositas  yang  berbeda  pada setiap  konsentrasi  biji  chia  yang  diberikan. Gum biji chia dapat mengabsorpsi air hingga 12 kali  dari  berat  keringnya.  Bahkan,  gum  kering yang diperoleh dari hasil ekstraksi gum biji chia dilaporkan  dapat  mengabsorpsi  air  hingga  27 kalinya.  Komposisi  utama  gum  biji  chia  adalah karbohidrat  (48,09  persen)  dan  asam  uronat (23,22 persen) (Hernandez, 2012).
Pada dasarnya gum biji chia memiliki proses hidrasi yang hampir sama seperti halnya xanthan gum.  Keduanya  membutuhkan  waktu  dan cara  tertentu  untuk  proses  pengembangannya ( VZHOOLQJ )  sehingga  bisa  terdispersi  homogen dalam  larutan.  Namun  demikian,  biji  chia  dan xanthan  gum  memiliki  penampakan  visual dispersi  yang  berbeda.  Pada  biji  chia,  dispersi gumnya terlihat dari biji chianya yang menyebar secara merata pada larutan, sedangkan dispersi pada xanthan gum tidak ada. Dispersi ekstrak biji chia diekstrak memiliki tipe aliran pseudoplastis ( VKHDUWKLQQLQJÀXLG ) (Campos, 2014).
Gum  pada  biji  chia  bermuatan  anionik karboksilat yang hampir sama dengan FDUER[\PHWK\OFHOOXORVH (CMC). Dengan adanya muatan negatif dan gugus karboksilat, gum biji chia  berpotensi  untuk  mencegah  terjadinya pengendapan  protein  pada  titik  isoelektriknya melalui  ikatan  gugus  karboksil  dengan  gugus muatan positif dari protein. Hal ini serupa dengan fungsi CMC pada produk berbasis susu (dairy). Penelitian  mengenai  aplikasi  gum  biji  chia adalah kombinasinya dengan ZKH\FRQFHQWUDWH protein  (WPC)  untuk  pembentukan HGLEOH ¿OP . Perbandingan gum biji chia dengan WPC pada rasio  1:3  dan  1:4  memberikan  sifat  mekanis yang  baik  dan  permeabilitas  air  dan  gas  yang rendah (Hernandez, 2012).
6HODLQ NDUDNWHULVWLN ¿VLN \DQJ NKDV ELML chia  juga  dilaporkan  memiliki  manfaat  bagi
kesehatan.  Biji  chia  merupakan  sumber  asam OHPDN ĮOLQROHQDW RPHJD VHUDW SDQJDQ protein  dengan  nilai  biologis  tinggi,  serta antioksidan  (Craig,  2004).  Beberapa  penelitian mengenai  fungsionalitas  biji  chia  terhadap kesehatan  juga  telah  dilakukan.  Biji  chia dilaporkan  dapat  menurunkan  dan  menjaga tingkat  kolesterol  darah  (Ayerza,  2007).  Selain itu,  konsumsi  biji  chia  juga  dilaporkan  memiliki efek  untuk  menurunkan  berat  badan  pada penderita obesitas (Brissette, 2013).
Adanya  karakteristik  khas  dari  gum  dan sifat  fungsional  bagi  kesehatan  menjadikan  biji chia  berpotensi  untuk  dikembangkan  sebagai alternatif  bentuk  sediaan  produk  pangan. Tulisan ini akan mereview mengenai biji chia dan proses pembentukan gum dan karakteristik dari gum biji chia tersebut. Selain itu, akan dibahas pula mengenai potensi kesehatan dari biji chia. Tulisan  ini  diharapkan  dapat  menjadi  informasi ilmiah untuk mengembangkan biji chia sebagai produk  pangan  untuk  diaplikasikan  di  industri pangan.

## II. SEJARAH TANAMAN CHIA
Chia  merupakan  tanaman  yang  berasal dari  Meksiko  dan  Guatemala  Utara.  Biji  Chia mulai  digunakan  sebagai  makanan  manusia sekitar 3500 SM dan mulai dikonsumsi sebagai bahan pangan pokok antara 1500 dan 900 SM di  Meksiko  Tengah.  Kata  “chia”  merupakan adaptasi  bahasa  Spanyol  dari  bahasa  asli suku  Aztec  (bahasa  Nahuatl),  yaitu  “Chian” atau  “Chien”  dalam  bentuk  jamak,  yang  berarti “berminyak”  (Craig,  2004).  Menurut  Hentry, dkk., (1990), biji chia termasuk dalam keluarga Lamiaceae dengan taksonomi sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Subkingdom : Tracheobiont Superdivision : Spermatophyta Division : Magnoloiphyt Class : Magnoliopsida Subclass : Asteridae Order : Lamiales Family : Lamiaceae Genera : Salvia Species : Hispanica
Chia  merupakan  tanaman  yang  mekar selama  musim  panas.  Tanaman  ini  memiliki batang  berbentuk  segi  empat  yang  bergaris

## 6DODK VDWX NDUDNWHULVWLN ¿VLN NKDV \DQJ
dimiliki biji chia adalah kemampuannya dalam  membentuk  lapisan  gel.  Lapisan  gel  ini terbentuk setelah biji terhidrasi dengan air. Pada saat  kontak  dengan  air,  bagian  luar  epidermis ELML SHFDK GDQ PHQJHOXDUNDQ ¿ODPHQ JXP yang  segera  menyerap  air  dan  membentuk lapisan  gel  yang  tampak  seperti  kapsul transparan.  Kapsul  transparan  mengeluarkan gum yang merupakan hasil gum. Gum ini dapat menahan  dan  mengabsorpsi  air,  bahkan  dapat memberikan  viskositas  yang  berbeda  pada setiap  konsentrasi  biji  chia  yang  diberikan. Gum biji chia dapat mengabsorpsi air hingga 12 kali  dari  berat  keringnya.  Bahkan,  gum  kering yang diperoleh dari hasil ekstraksi gum biji chia dilaporkan  dapat  mengabsorpsi  air  hingga  27 kalinya.  Komposisi  utama  gum  biji  chia  adalah karbohidrat  (48,09  persen)  dan  asam  uronat (23,22 persen) (Hernandez, 2012).
Pada dasarnya gum biji chia memiliki proses hidrasi yang hampir sama seperti halnya xanthan gum.  Keduanya  membutuhkan  waktu  dan cara  tertentu  untuk  proses  pengembangannya ( VZHOOLQJ )  sehingga  bisa  terdispersi  homogen dalam  larutan.  Namun  demikian,  biji  chia  dan xanthan  gum  memiliki  penampakan  visual dispersi  yang  berbeda.  Pada  biji  chia,  dispersi gumnya terlihat dari biji chianya yang menyebar secara merata pada larutan, sedangkan dispersi pada xanthan gum tidak ada. Dispersi ekstrak biji chia diekstrak memiliki tipe aliran pseudoplastis ( VKHDUWKLQQLQJÀXLG ) (Campos, 2014).
Gum  pada  biji  chia  bermuatan  anionik karboksilat yang hampir sama dengan FDUER[\PHWK\OFHOOXORVH (CMC). Dengan adanya muatan negatif dan gugus karboksilat, gum biji chia  berpotensi  untuk  mencegah  terjadinya pengendapan  protein  pada  titik  isoelektriknya melalui  ikatan  gugus  karboksil  dengan  gugus muatan positif dari protein. Hal ini serupa dengan fungsi CMC pada produk berbasis susu (dairy). Penelitian  mengenai  aplikasi  gum  biji  chia adalah kombinasinya dengan ZKH\FRQFHQWUDWH protein  (WPC)  untuk  pembentukan HGLEOH ¿OP . Perbandingan gum biji chia dengan WPC pada rasio  1:3  dan  1:4  memberikan  sifat  mekanis yang  baik  dan  permeabilitas  air  dan  gas  yang rendah (Hernandez, 2012).

## 6HODLQ NDUDNWHULVWLN ¿VLN \DQJ NKDV ELML
chia  juga  dilaporkan  memiliki  manfaat  bagi
kesehatan.  Biji  chia  merupakan  sumber  asam

## OHPDN ĮOLQROHQDW RPHJD VHUDW SDQJDQ
protein  dengan  nilai  biologis  tinggi,  serta antioksidan  (Craig,  2004).  Beberapa  penelitian mengenai  fungsionalitas  biji  chia  terhadap kesehatan  juga  telah  dilakukan.  Biji  chia dilaporkan  dapat  menurunkan  dan  menjaga tingkat  kolesterol  darah  (Ayerza,  2007).  Selain itu,  konsumsi  biji  chia  juga  dilaporkan  memiliki efek  untuk  menurunkan  berat  badan  pada penderita obesitas (Brissette, 2013).
Adanya  karakteristik  khas  dari  gum  dan sifat  fungsional  bagi  kesehatan  menjadikan  biji chia  berpotensi  untuk  dikembangkan  sebagai alternatif  bentuk  sediaan  produk  pangan. Tulisan ini akan mereview mengenai biji chia dan proses pembentukan gum dan karakteristik dari gum biji chia tersebut. Selain itu, akan dibahas pula mengenai potensi kesehatan dari biji chia. Tulisan  ini  diharapkan  dapat  menjadi  informasi ilmiah untuk mengembangkan biji chia sebagai produk  pangan  untuk  diaplikasikan  di  industri pangan.

## II. SEJARAH TANAMAN CHIA
Chia  merupakan  tanaman  yang  berasal dari  Meksiko  dan  Guatemala  Utara.  Biji  Chia mulai  digunakan  sebagai  makanan  manusia sekitar 3500 SM dan mulai dikonsumsi sebagai bahan pangan pokok antara 1500 dan 900 SM di  Meksiko  Tengah.  Kata  “chia”  merupakan adaptasi  bahasa  Spanyol  dari  bahasa  asli suku  Aztec  (bahasa  Nahuatl),  yaitu  “Chian” atau  “Chien”  dalam  bentuk  jamak,  yang  berarti “berminyak”  (Craig,  2004).  Menurut  Hentry, dkk., (1990), biji chia termasuk dalam keluarga Lamiaceae dengan taksonomi sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Subkingdom : Tracheobiont Superdivision : Spermatophyta Division : Magnoloiphyt Class : Magnoliopsida Subclass : Asteridae Order : Lamiales Family : Lamiaceae Genera : Salvia Species : Hispanica
Chia  merupakan  tanaman  yang  mekar selama  musim  panas.  Tanaman  ini  memiliki batang  berbentuk  segi  empat  yang  bergaris
Biji Chia : Karakteristik Gum dan Potensi Kesehatannya (Chia Seeds: Mucilage Characteristic and Its Health Potential) Asep Safari, Feri Kusnandar, dan Elvira Syamsir
dan  berbulu,  dengan  ketinggian  sekitar  satu meter,  memiliki  daun  dengan  panjang  4-8  cm dan  lebar  3-5  cm,  serta  bunganya  bersifat hermaprodit  (Ayerza  dan  Coates,  2005).  Chia umumnya  ditanam  di  area  pegunungan  dan memiliki  toleransi  rendah  terhadap  fenomena abiotik,  misalnya  lokasi  yang  membeku  dan
sedikit sinar matahari. Tanaman ini masih dapat tumbuh pada daerah dengan kondisi penyinaran matahari yang tidak terlalu banyak, pada tanah liat  dan  berpasir,  bahkan  pada  tanah  gersang yang  memiliki  drainase  yang  baik  tetapi  tidak terlalu  basah.  Tanaman  ini  juga  semi-toleran terhadap tanah asam dan kekeringan. Gambar 1  menunjukkan  areal  penanaman  tanaman chia, tanaman Chia, bunga tanaman chia, serta tanaman chia yang siap panen.

## III. BIJI CHIA
Biji  chia  berbentuk  oval,  halus,  mengkilap, dan berwarna coklat, abu-abu, putih dan gelap. Biji chia berbentuk kecil, oval dan datar dengan ukuran  panjang  antara  2  –  2,5  mm,  lebar  1,2 –  1,5  mm  dan  ketebalan  0,8  -  1  mm.  Rentang warnanya  mulai  dari  coklat  gelap,  hitam,  dan
kadang-kadang  abu-abu  atau  putih  (Gambar 2).  Biji  chia  putih  lebih  besar  dalam  hal  berat, lebar  dan  tebalnya  dibandingkan  biji  chia  yang gelap. Perbedaan warna biji chia tersebut lebih cenderung karena perbedaan kondisi pada saat pertumbuhan. Walaupun berbeda warna, namun semuanya memiliki karakteristik dan kandungan
gizi  yang  tidak  berbeda  secara  nyata  (Ixtaina, dkk., 2008).
Protein  yang  terkandung  dalam  biji  chia ditemukan  dalam  jumlah  yang  cukup  tinggi dibandingkan  jenis  biji-bijian  lainnya  serta bebas  dari  protein  gluten.  Selain  itu,  biji  chia mengandung  sejumlah  komponen  antioksidan seperti asam klorogenat, asam kafeat, myricetin, quercetin  dan  kaempferol  (Fernández  dkk., 2006).  Biji  chia  juga  merupakan  sumber  yang baik untuk vitamin B dan mineral. Komposisi zat gizi biji chia dapat dilihat pada Tabel 1.
Biji  chia  mengandung  lemak  yang  cukup tinggi  (30–40  persen  dari  berat  biji),  dan hampir 60 persen dari total lemak berupa asam Į linolenat  (omega  3).  Selain  itu,  biji  chia  juga mengandung serat pangan (lebih dari 30 persen
Gambar 1. Areal Penanaman Chia (A), Tanaman Chia (B), Bunga Tanaman Chia (C), Tanaman Chia Siap Panen (D)
dari  total  berat).  Biji  chia  mengandung  gum sebanyak 5–6 persen yang juga dapat berfungsi sebagai serat pangan (Reyes, dkk., 2008).
Gambar  3a  memperlihatkan  penampakan biji chia. Pada saat biji chia dihidrasi dengan air, kapsul transparan (gum) terbentuk di sekeliling
biji chia (Gambar 3b). Hal ini diduga bahwa gum terletak  di  sel  luar  ( RXWHU FHOO )  dari  selubung biji  (seed  coat)  atau  testa  yang  juga  disebut dengan sel PXFLODJLQRXV (Windsor, dkk., 2000). Gum  ini  berada  di  dalam  sel  epidermis  testa. Segera  setelah  kontak  dengan  air,  lapisan  luar epidermis  terpecah  sehingga  mengeluarkan gum  yang  menutupi  permukaan  biji  (Gambar 3c).  Selubung  biji  atau  testa  mempunyai ketebalan 13±0.41 µm dan terdiri dari 3 lapisan, yaitu  (i)  lapisan  luar  yang  dibentuk  oleh  sel- sel  berdinding  tipis  persegi  panjang  dengan ukuran  4,2±0,26  µm  yang  merupakan  tempat gum berada; (ii) lapisan scleroid dengan sel-sel panjang  dan  tipis  yang  menyerupai  serat;  dan (iii) lapisan dalam endocarp (Gambar 3d).
Keterangan  Gambar:  Biji  chia  (3a);  Biji chia  setelah  terhidrasi  dan  membentuk  kapsul transparan  (gum)  (3b);  Sel  luar RXWHU FHOO epidermis  memecah  dan  mengeluarkan  gum yang  segera  menutupi  biji  (3c);  Selubung  biji (testa)  yang  terdiri  dari  3  lapisan,  yaitu  sel luar  rectangular,  dan  lapisan  scleroid  (lc)  dan lapisan  endocarp  (endo)  (3d);  Collumella  yang terdistribusi  merata  pada  seluruh  permukaan selubung  biji  (testa)  (3e);  dan  Sekelompok kecil  sel  sphere  yang  menempel  pada  dasar Collumella (3f).
Segera  setelah  biji  chia  kontak  dengan DLU ¿ODPHQ NHFLO PXQFXO SDGD SHUPXNDDQ dan  perlahan-lahan  mulai  meregang  sampai maksimal.  Ketika  biji  chia  terhidrasi  sempurna, ¿ODPHQWHUVHEXWWHUEHQWXNSHQXKGDQNHPXGLDQ sekeliling  permukaan  biji  (Gambar  3e).  Pada bagian  dasar  columella,  terdapat  sekelompok kecil sel berbentuk bulat (spheres cell) dengan GLDPHWHU    ȝPP \DQJ DNDQ PXGDK terlihat  bila  diwarnai  dengan  pewarna  safranin (Gambar 3f).
Pada  saat  biji  chia  terhidrasi  dalam  air, maka  larutan  kental  akan  terbentuk.  Hal yang  sama  terjadi  bila  hasil  ekstrak  gum  dari biji  chia  dihidrasi  dengan  air.  Para  peneliti percaya  bahwa  fenoma  pembentukan  gel  ini dapat  terjadi  dalam  saluran  pencernaan  ketika makanan  yang  mengandung  gum  (serat)  atau gum  dikonsumsi.  Gel  ini  menghalangi  enzim pencernaan  untuk  menghidrolisis  karbohidrat
Gambar 2. Biji Chia Dengan Beragam Warna (Hernandez, 2012)
Tabel 1. Komposisi Gizi Biji Chia
Sumber: USDA (2011)
Komponen Komposisi
(per 100 gram)
dari  total  berat).  Biji  chia  mengandung  gum sebanyak 5–6 persen yang juga dapat berfungsi sebagai serat pangan (Reyes, dkk., 2008).
Gambar  3a  memperlihatkan  penampakan biji chia. Pada saat biji chia dihidrasi dengan air,
biji chia (Gambar 3b). Hal ini diduga bahwa gum terletak  di  sel  luar  ( RXWHU FHOO )  dari  selubung biji  (seed  coat)  atau  testa  yang  juga  disebut dengan sel PXFLODJLQRXV (Windsor, dkk., 2000). Gum  ini  berada  di  dalam  sel  epidermis  testa.
Segera  setelah  kontak  dengan  air,  lapisan  luar epidermis  terpecah  sehingga  mengeluarkan gum  yang  menutupi  permukaan  biji  (Gambar 3c).  Selubung  biji  atau  testa  mempunyai ketebalan 13±0.41 µm dan terdiri dari 3 lapisan, yaitu  (i)  lapisan  luar  yang  dibentuk  oleh  sel- sel  berdinding  tipis  persegi  panjang  dengan ukuran  4,2±0,26  µm  yang  merupakan  tempat gum berada; (ii) lapisan scleroid dengan sel-sel panjang  dan  tipis  yang  menyerupai  serat;  dan (iii) lapisan dalam endocarp (Gambar 3d).
Keterangan  Gambar:  Biji  chia  (3a);  Biji chia  setelah  terhidrasi  dan  membentuk  kapsul transparan  (gum)  (3b);  Sel  luar RXWHU FHOO epidermis  memecah  dan  mengeluarkan  gum yang  segera  menutupi  biji  (3c);  Selubung  biji (testa)  yang  terdiri  dari  3  lapisan,  yaitu  sel luar  rectangular,  dan  lapisan  scleroid  (lc)  dan lapisan  endocarp  (endo)  (3d);  Collumella  yang terdistribusi  merata  pada  seluruh  permukaan selubung  biji  (testa)  (3e);  dan  Sekelompok kecil  sel  sphere  yang  menempel  pada  dasar Collumella (3f).
Segera  setelah  biji  chia  kontak  dengan

## DLU ¿ODPHQ NHFLO PXQFXO SDGD SHUPXNDDQ
dan  perlahan-lahan  mulai  meregang  sampai maksimal.  Ketika  biji  chia  terhidrasi  sempurna,

## ¿ODPHQWHUVHEXWWHUEHQWXNSHQXKGDQNHPXGLDQ
sekeliling  permukaan  biji  (Gambar  3e).  Pada bagian  dasar  columella,  terdapat  sekelompok kecil sel berbentuk bulat (spheres cell) dengan

## GLDPHWHU    ȝPP \DQJ DNDQ PXGDK
terlihat  bila  diwarnai  dengan  pewarna  safranin (Gambar 3f).
Pada  saat  biji  chia  terhidrasi  dalam  air, maka  larutan  kental  akan  terbentuk.  Hal yang  sama  terjadi  bila  hasil  ekstrak  gum  dari biji  chia  dihidrasi  dengan  air.  Para  peneliti percaya  bahwa  fenoma  pembentukan  gel  ini dapat  terjadi  dalam  saluran  pencernaan  ketika makanan  yang  mengandung  gum  (serat)  atau gum  dikonsumsi.  Gel  ini  menghalangi  enzim pencernaan  untuk  menghidrolisis  karbohidrat

## Gambar 2. Biji Chia Dengan Beragam Warna
(Hernandez, 2012)
Tabel 1. Komposisi Gizi Biji Chia
Sumber: USDA (2011)
Komponen Komposisi
(per 100 gram)
menjadi  gula  dan  meningkatkan  sensasi  rasa kenyang  (penuh)  (Scheer,  2001).  Gambar  4 memperlihatkan penampakan biji chia terhidrasi di bawah 6FDQQLQJ(OHFWURQ0LFURVFRS\ (SEM) (Windsor, dkk., 2000).
Keterangan  Gambar:  (4a)  Biji  chia  yang terhidrasi dalam air dan kemudian dikeringkan, lapisan tipis mengelilingi biji; (4b) Penampakan struktur  heksagonal.  Pengamatan  pada  gum kering di permukaan biji; dan (4c) Pada bagian tengah struktur heksagonal terdapat Columella.
Menurut  Hernandez  (2012),  setelah  2  jam hidrasi dengan air, berat total biji menjadi konstan dan  penyerapan  air  selesai.  Hal  ini  dianggap
waktu maksimum untuk melakukan ekstraksi dan hidrasi biji chia. Optimasi proses ekstraksi gum dari biji chia dicapai pada suhu mendekati 80°C dengan  perbandingan  biji  chia  dan  air  sebesar 1:40  dengan  hasil  ekstraksi  yang  diperoleh sebanyak  7  persen.  Bila  dibandingkan  dengan gum - nya, kapasitas penyerapan air oleh ekstrak gum  bisa  mencapai  27  kalinya  dibandingkan kapasitas  biji  chia  utuhnya  sendiri  yang  hanya 12  kalinya.  Peningkatan  konsentrasi  garam menginduksi  penurunan  kapasitas  penyerapan air. Hidrasi yang semakin tinggi dicapai pada pH mendekati 9 dengan konsentrasi garam rendah dan suhu mendekati 80°C.
Gambar 3. Biji Chia dan Proses Hidrasinya dengan Air (Windsor dkk., 2000).
Gambar 4. Biji Chia Terhidrasi di Bawah Pengamatan SEM (Windsor, dkk., 2000)
Berdasarkan  hasil  analisis  kimia,  gum  biji chia mengandung nitrogen (1,38±0,04 persen), karbon (37,99±1,19 persen), hidrogen 5,64±0,13 persen  dan  oksigen  47.27±1.0)  (Hernandez, 2012). Tabel 2 menyajikan komposisi penyusun gum,  serta  kandungan  gula  pada  polisakarida gum biji chia.
Berdasarkan  hasil 7KHUPR *UDYLPHWULF Analysis  (TGA),  gum  biji  chia  mengalami penyusutan  berat  pada  berbagai  tingkatan suhu.  Pada  suhu  271,2 o C  terjadi 7KHUPDO 'HFRPSRVLWLRQ 7HPSHUDWXUH (TDT)  dimana gum biji chia mulai terdekomposisi secara kimia (Tabel 3).
Gum biji chia pada dasarnya mirip xanthan gum,  yaitu  merupakan  polisakarida  kelompok
hidrokoloid, yaitu polimer yang mampu memberikan  viskositas  ata  struktur  gel  pada larutan.  Gum  biji  chia  merupakan  salah  satu bentuk  gum  yang  dapat  membentuk  larutan kental  setelah  sebelumnya  mengabsorpsi  air.
Polisakarida  ini  merupakan  hasil  metabolisme normal  intraseluler,  yang  mana  gum  berada pada lapisan epidermal testa (Dickinson, 2009).
Biji  chia  dalam  air  membentuk  gum  (gel) yang konstan selama 2 jam. Bila dibandingkan dengan  biji  selasih,  stabilitas  gel  biji  chia  dua kali  lebih  lama  (Zhou,  dkk.,  2012).  Perbedaan stabilitas  gel  ini  mungkin  disebabkan  karena kandungan gum pada biji chia dan biji selasih. Biji chia  mengandung  5–6  persen  gum  sedangkan biji  selasih  mengandung  2  persen  gum  (Fekri, dkk., 2008).
Gum  dibagi  menjadi  beberapa  kelompok menurut muatannya, yaitu gum dengan muatan anionik,  kationik  dan  tidak  bermuatan.  Contoh gum  yang  bermuatan  anionik  adalah  pektin, xanthan  gum,  gum  arab,  dan  gum  karaya. Gum  dengan  muatan  kationik  di  antaranya adalah khitosan, sedangkan gum tanpa muatan contohnya guar gum, locust bean gum (Wang dan Cui, 2005). Menurut Ixtaina, dkk (2008), gum biji chia merupakan kelompok polisakarida anionik. Gum pada biji chia mengandung gugus hidroksil dan  gugus  karbonil  karboksilat.  Dengan  gugus anionik  tersebut,  biji  chia  dapat  dikembangkan pada pangan yang mengandung protein tinggi, yang  mampu  mencegah  pengendapan  protein akibat  titik  isoelektrik,  yang  disebabkan  karena bergabungnya  gugus  karboksil  pada  gum  biji chia  dengan  gugus  muatan  positif  dari  protein. Hal  ini  serupa  dengan  penggunaan  CMC  yang juga  merupakan  polisakarida  anionic  yang banyak digunakan dalam produk berbasis susu ( GDLU\SURGXFW ).
Penelitian  lain  mengenai  kombinasi  gum dari  polisakarida  anionik  dengan  protein  WPC (Whey Protein Concentrate) menghasilkan edible ¿OP yang  ternyata  mampu  meningkatkan  sifat mekaniknya  (Hernandez,  2012).  Pembentukan HGLEOH ¿OP ini  optimal  pada  pH  10  dengan Tabel 3. Hasil Dekomposisi Termal Gum Biji Chia
Bobot Susut (%) pada berbagai suhu ( 0 C)
Gum
Tabel 2. Komposisi Penyusun Gum Biji Chia
Sumber: Hernandez (2012) Komponen Jumlah (%)
Berdasarkan  hasil  analisis  kimia,  gum  biji chia mengandung nitrogen (1,38±0,04 persen), karbon (37,99±1,19 persen), hidrogen 5,64±0,13 persen  dan  oksigen  47.27±1.0)  (Hernandez, 2012). Tabel 2 menyajikan komposisi penyusun gum,  serta  kandungan  gula  pada  polisakarida gum biji chia.
Berdasarkan  hasil 7KHUPR *UDYLPHWULF
Analysis  (TGA),  gum  biji  chia  mengalami penyusutan  berat  pada  berbagai  tingkatan suhu.  Pada  suhu  271,2 o C  terjadi 7KHUPDO 'HFRPSRVLWLRQ 7HPSHUDWXUH (TDT)  dimana gum biji chia mulai terdekomposisi secara kimia (Tabel 3).
Gum biji chia pada dasarnya mirip xanthan gum,  yaitu  merupakan  polisakarida  kelompok
hidrokoloid, yaitu polimer yang mampu memberikan  viskositas  ata  struktur  gel  pada larutan.  Gum  biji  chia  merupakan  salah  satu bentuk  gum  yang  dapat  membentuk  larutan kental  setelah  sebelumnya  mengabsorpsi  air.
Polisakarida  ini  merupakan  hasil  metabolisme normal  intraseluler,  yang  mana  gum  berada pada lapisan epidermal testa (Dickinson, 2009).
Biji  chia  dalam  air  membentuk  gum  (gel) yang konstan selama 2 jam. Bila dibandingkan dengan  biji  selasih,  stabilitas  gel  biji  chia  dua kali  lebih  lama  (Zhou,  dkk.,  2012).  Perbedaan stabilitas  gel  ini  mungkin  disebabkan  karena kandungan gum pada biji chia dan biji selasih. Biji chia  mengandung  5–6  persen  gum  sedangkan biji  selasih  mengandung  2  persen  gum  (Fekri, dkk., 2008).
Gum  dibagi  menjadi  beberapa  kelompok menurut muatannya, yaitu gum dengan muatan anionik,  kationik  dan  tidak  bermuatan.  Contoh gum  yang  bermuatan  anionik  adalah  pektin, xanthan  gum,  gum  arab,  dan  gum  karaya. Gum  dengan  muatan  kationik  di  antaranya adalah khitosan, sedangkan gum tanpa muatan contohnya guar gum, locust bean gum (Wang dan Cui, 2005). Menurut Ixtaina, dkk (2008), gum biji chia merupakan kelompok polisakarida anionik.
Gum pada biji chia mengandung gugus hidroksil dan  gugus  karbonil  karboksilat.  Dengan  gugus anionik  tersebut,  biji  chia  dapat  dikembangkan pada pangan yang mengandung protein tinggi, yang  mampu  mencegah  pengendapan  protein akibat  titik  isoelektrik,  yang  disebabkan  karena bergabungnya  gugus  karboksil  pada  gum  biji chia  dengan  gugus  muatan  positif  dari  protein.
Hal  ini  serupa  dengan  penggunaan  CMC  yang juga  merupakan  polisakarida  anionic  yang banyak digunakan dalam produk berbasis susu ( GDLU\SURGXFW ).
Penelitian  lain  mengenai  kombinasi  gum dari  polisakarida  anionik  dengan  protein  WPC (Whey Protein Concentrate) menghasilkan edible ¿OP yang  ternyata  mampu  meningkatkan  sifat mekaniknya  (Hernandez,  2012).  Pembentukan HGLEOH ¿OP ini  optimal  pada  pH  10  dengan
Tabel 3. Hasil Dekomposisi Termal Gum Biji Chia
Bobot Susut (%) pada berbagai suhu ( 0 C)
Gum

## Tabel 2. Komposisi Penyusun Gum Biji Chia
Sumber: Hernandez (2012) Komponen Jumlah (%)
perbandingan  polisakarida  dan  protein  adalah 1:4. Pada pH 10, dimana pHnya lebih tinggi dari pH  isoelektriknya  protein  (pH  4,5),  komponen WPC  dan  gum  bermuatan  negatif.  Dalam  hal ini, HGLEOH¿OP terbentuk  karena  kompleks  larut protein-polisakarida  yang  membentuk  agregat akibat  ikatan  elektrostatik  antara  anionik  gum dengan protein tersebut (Butler, dkk., 1996).
Menurut Campos (2014), perilaku aliran  gum  biji  chia  merupakan  tipe  aliran pseudoplastis  ( VKHDU WKLQQLQJ ),  yang  termasuk GDODP VDODK VDWX ÀXLGD QRQ1HZWRQLDQ 6XDWX produk pangan cair dikategorikan memiliki sifat aliran  pseudoplastis  apabila  kekentalannya menurun seiring dengan peningkatan gaya yang digunakan  untuk  mengalirkannya.  Semakin besar gaya yang dikenakan, maka aliran cairan semakin  lancar  atau  semakin  encer WKLQQLQJ Dengan  kata  lain, nilai  viskositasnya  akan semakin  menurun  dengan  semakin  besarnya shear stress. Sifat pseudoplastis ini juga dimiliki oleh hidrokoloid lain, seperti alginat dan CMC.
Biji  chia  dan  xanthan  gum  tidak  dapat membentuk  gel  pada  larutan  namun  mampu meningkatkan visositas larutan dengan konsentrasi yang rendah, yaitu pada konsentrasi 0.1–1  persen  yang  didispersikan  dalam  air (Hernandez,  2012).  Menurut  Wang  dan  Cui (2005), gum biji chia memberikan nilai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan xanthan gum pada konsentrasi yang sama. Hal ini mengindikasikan potensi yang baik dari  biji chia diaplikasikan di industri pangan.
Gum  biji  chia  yang  didominasi  oleh komponen  polisakarida  dan  asam  uronat berpotensi  untuk  digunakan  sebagai  penstabil emulsi  yang  ditandai  dengan  kemampuannya mengabsorbsi  pada  interfase  cairan  sehingga bisa menstabilkan dan membentuk emulsi, tanpa PHPHUOXNDQPRGL¿NDVLHQ]LPGDQNLPLD*DUWL dan  Leser,  2001). Adapun  nilai  indeks  aktivitas HPXOVL¿NDVL JXP ELML FKLD DGDODK  m 2 /g dengan 40 persen minyak, serta 4,46±0,015 m 2 /g  dengan  60  persen  minyak.  Selain  itu, gum ini juga dapat bertindak sebagai penstabil dalam  pembentukan  busa  yang  dihasilkan  dari ovalbumin (Hernandez, 2012).

## IV. KOMPOSISI KIMIA DAN POTENSI KESEHATAN BIJI CHIA
Selain  mengandung  asam  lemak  esensial, biji chia juga dilaporkan mengandung senyawa fenolik. Senyawa fenolik ini merupakan komponen  bioaktif  yang  berkontribusi  pada manfaat kesehatan biji chia. Di antara komponen IHQRO \DQJ GDODP ELML FKLD DGDODK ÀDYRQRO GDQ asam fenolat (myricetin, quercetin, kaempferol, asam  kafeat  (Ali,  dkk.,  2012).  Senyawa  ini merupakan  antioksidan  primer  dan  sinergis yang memberikan proporsi aktivitas antioksidan yang tinggi dari biji chia (Fernandez, dkk., 2006). Tabel  4  menunjukkan  kandungan  senyawa bioaktif biji chia.
Quercetin merupakan senyawa antioksidan kuat  yang  mampu  mencegah  oksidasi  lemak, protein  dan  DNA.  Kemampuan  antioksidan
ini  secara  nyata  lebih  efektif  dibandingkan VHQ\DZD ÀDYRQRLG ODLQQ\D $VDP NDIHDW GDQ asam  klorogenat  yang  terdapat  pada  biji  chia dilaporkan  dapat  melindungi  sel  dari  radikal bebas  dan  menghambat  peroksidasi  lemak, dimana kemampuannya lebih kuat dibandingkan vitamin  C,  asam  ferulat  dan  vitamin  E  (Reyes, dkk., 2008).
Konsumsi  biji  chia  ini  sebelumnya  telah dilakukan  pada  hewan  dengan  studi  banding menggunakan biji rami, rapeseed, dan biji chia sebagai  pakan  ayam.  Telur  ayam  yang  diberi pakan  dengan  biji  chia  dibandingkan  dengan ayam yang diberi pakan biji rami atau rapeseed memiliki kandungan asam linolenat (ALA) yang
Tabel 4. Komposisi Senyawa Bioaktif Biji Chia
Sumber: Ayerza dan Coates (2001)
Komponen
Antioksidan
Jumlah
(mol/kg biji)
lebih tinggi (Ali dkk., 2012). Hasil penelitian yang dilakukan Ayerza dan Coates (2007) mengenai dampak  biji  chia  yang  dikonsumsi  terhadap plasma  tikus  menunjukkan  bahwa  trigliserida serum  (TG)  dan  low  density  lipoprotein  (LDL) secara nyata menurun sedangkan high density lipoprotein  (HDL)  dan  asam  lemak  omega  3 poly  unsaturated  fatty  acid  (PUFA)  meningkat. Hasilnya  menunjukkan  tidak  ada  efek  yang
merugikan  yang  ditemukan  pada  serum  IgE dan  timus  tikus.  Penelitian  lain  yang  dilakukan oleh  Ayerza  dan  Coates  (2007)  menunjukkan bahwa hewan percobaan babi dan kelinci yang diberi ransum dari biji chia memiliki peningkatan asam lemak PUFA pada lemak dagingnya, serta peningkatan pada aroma dan rasa.
Penelitian terhadap manusia memiliki hasil positif  yang  sama  dengan  hewan  percobaan.
Tabel 5. Hasil Uji Klinis Biji Chia pada Manusia
lebih tinggi (Ali dkk., 2012). Hasil penelitian yang dilakukan Ayerza dan Coates (2007) mengenai dampak  biji  chia  yang  dikonsumsi  terhadap plasma  tikus  menunjukkan  bahwa  trigliserida serum  (TG)  dan  low  density  lipoprotein  (LDL) secara nyata menurun sedangkan high density lipoprotein  (HDL)  dan  asam  lemak  omega  3 poly  unsaturated  fatty  acid  (PUFA)  meningkat. Hasilnya  menunjukkan  tidak  ada  efek  yang
merugikan  yang  ditemukan  pada  serum  IgE dan  timus  tikus.  Penelitian  lain  yang  dilakukan oleh  Ayerza  dan  Coates  (2007)  menunjukkan bahwa hewan percobaan babi dan kelinci yang diberi ransum dari biji chia memiliki peningkatan asam lemak PUFA pada lemak dagingnya, serta peningkatan pada aroma dan rasa.
Penelitian terhadap manusia memiliki hasil positif  yang  sama  dengan  hewan  percobaan.
Tabel 5. Hasil Uji Klinis Biji Chia pada Manusia
Konsumsi  biji  chia  sebagai  pangan  suplemen dilaporkan  dapat  menurunkan  resiko  penyakit

## NDUGLRYDVNXOHU LQÀDPDVL JDQJJXDQ VLVWHP
syaraf  pusat,  serta  diabetes  (Vuksan,  dkk., 2007).  Tabel  5  menyajikan  manfaat  kesehatan biji chia yang sudah dibuktikan melalui penelitian klinis pada manusia.

## V. POTENSI APLIKASI PRODUK PANGAN

## .DUDNWHULVWLN ¿VLN NKDV ELML FKLD \DQJ
mengarah pada potensi penggunaannya dalam industri  pangan  adalah  kemampuannya  dalam membentuk  gum.  Hal  ini  menjadikan  biji  chia berpotensi untuk digunakan sebagai pengental, penstabil,  pengemulsi  dan  pembentuk  edible ¿OP . Aplikasi biji chia pada produk pangan juga diharapkan  mampu  memberikan  manfaat  bagi kesehatan. Biji chia memiliki sejumlah senyawa bioaktif  yang  bersifat  sebagai  antioksidan, serta asam lemak esensial terutama Į linolenat (omega-3). Konsumsi biji chia dilaporkan dapat menurunkan dan menjaga level kolesterol darah, memberikan efek penurunan berat badan pada penderita  obesitas,  serta  menurunkan  resiko penyakit kardiovaskuler dan diabetes.
Hal tersebut tentunya menjadi nilai tambah tersendiri  bagi  biji  chia  karena  selain  tidak memberikan  karakteristik  organoleptik  negatif, biji  chia  juga  dapat  memberikan  manfaat kesehatan.  Saat  ini,  biji  chia  sudah  mulai banyak dikembangkan pada produk pangan. Biji chia digunakan sebagai campuran pada bahan pangan  seperti  campuran  tepung  komposit dengan  tepung  jagung,  bahan  baku  untuk produk cookies, chips,  roti,  produk  jeli  maupun emulsi. Selain itu, bahan ini juga dikembangkan sebagai  produk  suplemen  kesehatan  seperti minyak  biji  chia  dan  suplemen  muntuk  wanita SRVWPHQRSRXVH (Ali, dkk., 2012).
VI. KESIMPULAN
.DUDNWHULVWLN ¿VLN ELML FKLD \DQJ GDSDW membentuk gum melalui proses hidrasi menyebabkannya berpotensi untuk dikembang- kan  sebagai  bahan  baku  produk  sediaan minuman (ready to drink), pengental, penstabil, pengemulsi,  dan  pembentuk HGLEOH ¿OP Hal ini  didukung  pula  dengan  adanya  laporan mengenai  manfaat  kesehatan  biji  chia  akibat adanya kandungan senyawa bioaktif dan asam lemak  esensial  di  dalamnya.  Oleh  karena  itu,
pengembangan  biji  chia  sebagai  ingredien fungsional merupakan sesuatu hal yang sangat menjanjikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali,  N.M.,  S.K.  Yeap,  W.Y.  Ho,  B.K.  Beh,  S.W.  Tan, dan  S.G.  Tan.  2012.  The  promising  future  of chia, Salvia hispanica L. -RXUQDORI%LRPHGLFLQH DQG%LRWHFKQRORJ\ doi: 10.1155/2012/171956.
Ayerza, R. dan W. Coates. 2001. Chia seeds: natural VRXUFHRIȦIDWW\DFLGV$EVWUDFWVRI7KH$QQXDO Meeting of The Association for the Advancement of Industrial Crops. Atlanta, Georgia. USA: 17.
Ayerza, R. dan W. Coates. 2005. Chia: Rediscovering an  ancient  crop  of  the  Aztecs.  University  of Arizona Tucson, Arizona, USA.
Ayerza,  R.  dan  W.  Coates..  2007.  Effect  of  Dietary Į -Linolenic Fatty Acid Derived From Chia When Fed  as  Ground  Seed,  Whole  Seed  and  Oil  on Lipid Content and Fatty Acid Composition of Rat Plasma. $QQDOV RI 1XWULWLRQ DQG 0HWDEROLVP .
Vol. 51(1): 27–34.
Brissette,  C.  2013.  The  Effect  of  Salvia  hispanica L.  Seeds  on  Weight  Loss  in  Overweight  and Obese Individuals with Type 2 Diabetes Mellitus. University  of Toronto.  Department  of  Nutritional Sciences.
Butler,  B.L.,  P.J.  Vergano,  R.F.  Testin,  J.M.  Bunn, dan  J.L.  Wiles.  1996.  Mechanical  and  Barrier Properties of Edible Chitosan Films as affected by  Composition  and  Storage. -RXUQDO RI )RRG Science. Vol. 61(5): 953-955.
Campos,  M.R.,  N.C.  Solis,  G.R.  Rubio,  L.C. Guerrero,  dan  D.B.  Ancona.  2014.  Chemical and Functional Properties of Chia Seed (Salvia hispanica L.) Gum. Mexico. ,QWHUQDWLRQDO-RXUQDO RI)RRG6FLHQFH . Vol. 2014. Article ID 241053.
Craig, R. 2004. Application for approval of whole chia (Salvia  hispanica  L.)  seed  and  ground  whole seed as novel food ingredient. Northern Ireland, Company Representative. Mr D Amstrong.
'LFNLQVRQ(+\GURFROORLGVDVHPXOVL¿HUVDQG emulsion  stabilizers. )RRG +\GURFROORLGV Vol. 23(6): 1473-1482.
()6$  6FLHQWL¿F 2SLQLRQ RI 7KH 3DQHO RQ
Dietetic  Products  Nutrition  and  Allergies  on  a Request  From  The  European  Commission  on The Safety of ‘Chia seed (Salvia hispanica) and Ground Whole Chia Seed’ as a Food Ingredient. 7KH()6$-RXUQDO Vol. 996: 1-2.
Fekri,  N.,  M.  Khayami.,  R.  Heidari.,  dan  R.  Jamee. 2008.  Chemical  Analysis  of  Flaxseed,  Sweet Basil, Dragon Head, and Quince Seed Mucilages. 5HVHDUFK-RXUQDORI%LRORJLFDO6FLHQFH . Vol 3(2): 166-170.
Fernández, I., R. Ayerza, W. Coates, S.M. Vidueiros, N.  Slobodianik,  dan  A.N.  Pallaro.  2006. Nutritional Characteristics of Chia. $FWXDOL]DFLyQ HQ1XWULFLyQ . Vol. 7: 23-25. *DUWL 1 GDQ 0( /HVHU  (PXOVL¿FDWLRQ properties  of  hydrocolloids. 3RO\PHUV IRU $GYDQFHG7HFKQRORJLHV . Vol. 12(1-2): 123-135.
Hentry,  H.S.,  M.  Mittleman,  dan  P.R.  Mc  Crohan. 1990. Introduction of chia and tragacanth in the United  States.  In  O.J.  Janick  and    J.E.  Simon (eds.) $GYDQFHV LQ 1HZ &URSV .  Timber  Press, Portland, Ohio.
Hernandez,  L.M.  2012.  Gum  Form  Chia  Seeds (Salvia  hispanica):  Microstructure,  Physico- Chemical  Characterization  and  Application LQ )RRG ,QGXVWU\ 3K' 7KHVLV DW 3RQWL¿FLD
Universidad Catolica de Chile, 120h.
Ixtaina,  V.Y.,  S.M.  Nolasco,  dan  M.C.  Tom.  2008. Physical  Properties  of  Chia  (Salvia  hispanica L.)  Seeds. ,QGXVWULDO &URSV DQG 3URGXFWV Vol.
28(3): 286–293.
Jin,  F.,  D.C.  Nieman,  W.  Sha,  G.  Xie,  Y.  Qiu,  dan W.  Jiaose.  2010.  Supplementation  of  milled chia  seeds  increases  plasma  ALA  and  EPA in  postmenopausal  women. 3ODQW )RRGV )RU +XPDQ1XWULWLRQ . Vol. 67: 105-110.
Martha, G.C.,  R.T. Armando, dan A.A. Carlos. 2012. A dietary pattern including Nopal, Chia seed, soy protein, and oat reduces serum triglycerides and glucose  intolerance  in  patients  with  metabolic syndrome. -RXUQDORI1XWULWLRQ . Vol. 142(1): 64– 69.
Nieman, D.C., E.J. Cayea, M.D. Austin, D.A. Henson, S.R. McAnult, dan F. Jin. 2009. Chia seed does not  promote  weight  loss  or  alter  disease  risk factors in overweight adults. 1XWULWLRQ Research. Vol. 29(6): 414–418.
Reyes, C.E., A. Tecante A., dan M.A.L.Valdivia. 2008. 'LHWDU\ ¿EUH FRQWHQW DQG DQWLR[LGDQW DFWLYLW\ RI phenolic  compounds  present  in  Mexican  chia (Salvia  hispanica  L.)  seeds. )RRG &KHPLVWU\ .
Vol. 107(2): 656-663.
Scheer J.F. 2001. The Magic of Chia. Revival of an ancient wonder food. Frog Ltd., Berkeley, CA.
Vuksan,  V.,  A.L.  Jenkins,  A.G.  Dias,  A.S.  Lee,  E. Jovanovski, A.L. Rogovik, dan A. Hanna. 2010. Reduction  in  postprandial  glucose  excursion and prolongation of satiety: possible explanation of  the  long-term  effects  of  whole  grain  Salba (Salvia  Hispanica  L.). (XURSHDQ -RXUQDO RI &OLQLFDO1XWULWLRQ Vol. 64(4): 436-438.
Vuksan, V., D. Whitman, J. Sievenpiper, A. Jenkins, A. Rogovik, R. Bazinet, E. Vidgen, dan A. Hanna. 2007. Supplementation of conventional therapy with the novel grain Salba (Salvia hispanica L.)
improves  major  and  emerging  cardiovascular risk  factors  in  type  2  diabetes.  Diabetes  Care. Vol. 30(11): 2804-2810.
Wang,  Q.  dan  S.W.  Cui.  2005.  Understanding  the physical  properties  of  food  polysaccharides. In  S.W.  Cui  (ed) )RRGFDUERK\GUDWHFKHPLVWU\ physical  properties  and  applications.  Taylor  & Francis group, London, UK.
Windsor,  J.B.,  V.V.  Symonds,  J.  Mendenhall,  dan A.M.  Lloyd.  2000.  Arabidopsis  seed  coat development:  morphological  differentiation  of the  outer  integument. 7KH 3ODQW -RXUQDO Vol. 22(6): 483-493.
Zhou, D. 2012. Seed Germination Performance and Mucilage  Production  of  Sweet  Basil  ( 2FLPXP EDVLOLFXP L.).  Master  of  Science  in  Horticulture at  Virginia  Polytechnic  Institute  and  State University.

## BIODATA PENULIS :
Asep  Safari  dilahirkan  di  Kuningan  tanggal 20  Desember  1980.  Pendidikan  S1  Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor (2004) dan  S2  Magister  Profesional Teknologi  Pangan, Insititut  Pertanian  Bogor  (2013)  email  :  safari. asep@gmail.com
Elvira  Syamsir  dilahirkan  di  Padang  tanggal  9 Agustus 1969. Pendidikan S1  Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor tahun 1993; S2 Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor tahun 2001 dan  S3    Ilmu  Pangan,  Institut  Pertanian  Bogor tahun 2012. Email : elvira_tpg@yahoo.com
Feri Kusnandar dilahirkan di Bogor tanggal  26 Mei  1968.  Pendidikan  S1    Teknologi  Pangan dan  Gizi,  Institut  Pertanian  Bogor  tahun  1992; S2    Food  Science,  University  Putra  Malaysia tahun  1998  dan  S3    Food  Science,  University of  Newcastle  tahun  2003.  Email  :  fkusnandar@ gmail.com