134 | Najah et al. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Velva Buah Pala
Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Velva Buah Pala ( Myristica fragrans Hout) dengan Penmbahan CMC ( Carboxy Methyl Cellulose )
Physicochemical and Sensory Characteristics of Velva Nutmeg (Myristica fragrans Hout) with the addition of CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Hamliyatun Najah 1a , Sri Rejeki Retna Pertiwi 1 , Intan Kusumaningrum 1
1 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi 1, Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor 16720
a Korespondensi : Hamliyatun Najah, Email: hamliyatunnajah@gmail.com
(Diterima oleh Dewan Redaksi : 08 – 10 – 2021 ) (Dipublikasikan oleh Dewan redaksi : 30 – 10 – 2021)

## ABSTRACT
Nutmeg is a type of fruit from medicinal plants found in Bogor, which has a high antioxidant content.  The  purpose  of  this  study  was  to  formulate  velva  made  from  nutmeg  as  a diversification in food  processing which was  evaluated by analyzing the physical, chemical and  sensory  properties  of  selected  velva.  In  this  study,  nine  velva  formulations  of  nutmeg with  different  concentrations  of  water  were  made,  Carboxy  Methyl  Cellulose  (CMC),  and nutmeg  puree.  The  results  showed  that  the  selected  velva  of  nutmeg  based  on  sensory characteristics was velva made with a formula of 100 g of nutmeg, 60 ml of water, and 0.6% CMC.  The  selected  velva  of  nutmeg  has  the  characteristics  of  brownish  yellow,  softness, neutral texture, the strength of the neutral aroma, the taste is slightly harsh, and the overall taste  is  quite  favorable.  Physical  properties  analysis  showed  that  the  velva  of  selected nutmeg had an overrun of 5.87%, yield power of 227.50 seconds, and total dissolved solids of 14.10% Brix. The chemical content of selected velva nutmeg produces 83.05% moisture content, 0.11% ash content, 5.23% protein content, 3.43% fat content, 8.15% carbohydrate content, 76.59 ppm antioxidant content.
Keywords : nutmeg, Carboxy Methyl Cellulose [CMC], velva, Myristica fragrans , antioxidants.

## ABSTRAK
Buah pala adalah salah satu jenis buah hasil tanaman obat yang banyak ditemukan di daerah Bogor yang memiliki kandungan antioksidan cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk  memformulasikan  velva  berbahan  baku  buah  pala  sebagai  diversifikasi  dalam pengolahan pangan yang dievaluasi dengan menganalisis sifat fisik, kimia dan sensori velva terpilih.  Pada  penelitian  ini  dibuat  sembilan  formulasi  velva  buah  pala  dengan  perbedaan konsentrasi  air, Carboxy  Methyl  Cellulose (CMC),  dan puree buah  pala.  Hasil  menunjukkan bahwa velva buah pala terpilih berdasarkan karakteristik sensori adalah velva yang dibuat dengan  formula  100  g  daging  pala,  air  60  ml,  dan  CMC  0.6%.  Velva  buah  pala  terpilih mempunyai  karakteristik  kuning  kecokelatan,  kelembutan  tekstur  netral,  kekuatan  aroma netral, rasa sedikit sepat, dan overall cukup disukai. Analisis sifat fisik menunjukkan bahwa velva buah pala terpilih memiliki overrun 5.87%, daya leleh 227.50 sekon, dan total padatan terlarut 14.10% ◦ Brix. Kandungan kimia dari velva buah pala terpilih menghasilkan kadar air 83.05%,  kadar  abu  0.11%,  kadar  protein  5.23%,  kadar  lemak  3.43%,  kadar  karbohidrat 8.15%, kadar antioksidan 76.59 ppm.
Kata kunci : buah pala, Carboxy Methyl Cellulose , velva, Myristica fragrans, antioksidan.
Najah, Hamliyatun, Sri Rejeki Retna Pertiwi, Intan Kusumaningrum. 2021. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Velva Buah Pala ( Myristica fragrans Hout) dengan Penmbahan CMC ( Carboxy Methyl Cellulose ). Jurnal Agroindustri Halal 7(2): 134 – 143

## PENDAHULUAN
Indonesia memiliki tanaman obat  lebih dari  1000  jenis,  yang  salah  satunya  adalah buah  pala  ( Myristica  fragrans Hout).  Buah pala  dikenal  sebagai  tanaman  rempah- rempah  yang  memiliki  nilai  ekonomis  dan serbaguna  karena  setiap  bagian  tanaman tersebut  dapat  dimanfaatkan  di  berbagai industri  makanan,  minuman,  obat-obatan, parfum dan kosmetik.
Salah  satu  potensi  tanaman  pala  di Jawa  adalah  di  Bogor  yang  menurut  data statistik  perkebunan  Propinsi  Jawa  Barat tahun  2018,  kabupaten  Bogor  merupakan penghasil  pala  terbesar  di    Jawa  Barat dengan  luas  area  1.696  ha.  Dari  luas  area tersebut,  tanaman  ini  sudah  menghasilkan seluas  962,7  dengan  produksi  490  ton  dan rata-rata  produktivitas  sebesar  508,98 kg/ha (BPS 2018).
Daging  buah  pala  merupakan  bagian terbesar dari buah pala yang cukup tebal dan beratnya  lebih  dari  70%  -  80%  dari  berat buah,  berwarna  putih    kekuningan,  berisi cairan  bergetah  yang  encer,  rasanya  sepat dan  memiliki  sifat  astringensia  (Nurjanah 2007).  Namun  baru  sebagian  masyarakat kecil  saja  yang  memanfaatkan  daging  buah pala  secara  maksimal  dan  selebihnya dibuang  sebagai  limbah  pertanian.  Menurut Rohyani et  al. (2015),  daging  buah  pala mengandung  flavonoid  dan  terpenoid  yang merupakan senyawa metabolit yang berfungsi  sebagai  antibakteri,  antimikroba, dan antivirus.
Daging  buah  pala  terasa  kesat  (sepat) dan  memiliki  rasa  asam  (Suhirman et  al. 2006), yang diduga berasal dari tanin. Akibat adanya  tanin  ini  menyebabkan  rasa  pahit, sepat,  dan  asam  yang  kurang  disukai  oleh masyarakat, sehingga perlu penanganan dan pengolahan yang sesuai untuk menguranginya.  Maka  dari  itu  dilakukan diversifikasi  buah  pala  menjadi  pangan olahan  yang  digemari  pada  masa  kini  yaitu pangan olahan berbasis teknologi pembekuan  yaitu  velva  buah.  Velva  pala  ini diharapkan  mengandung  zat  gizi  yang  lebih
tinggi  karena  daging  buah  pala  banyak mengandung zat aktif sebagai antioksidan.
Untuk  menjaga  kehomogenan  dan mengontrol  pertumbuhan  kristal  es  selama proses pembekuan maka perlu ditambahkan bahan penstabil. Bahan penstabil yang lazim dipakai  oleh  industri  makanan  adalah Carboxyl metyl cellulose (CMC). Penelitian ini memiliki  tujuan  umum  yaitu  untuk memformulasikan  velva  berbahan  baku buah  pala  sebagai  diversifikasi  dalam pengolahan  pangan  dan  adapun  tujuan khususnya yaitu untuk mempelajari pengaruh  rasio  daging  buah  pala  dan  air dengan  konsentrasi  CMC  serta  interaksi keduanya  terhadap  sifat  fisik,  sensori,  dan kimia velva.

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat yang digunakan terdiri dari sarung tangan, pisau, mangkuk, baskom, timbangan digital,  kompor,  blender, mixer,  freezer, thermometer, handrefraktometer, stopwatch, cup  untuk  kemasan  dan  seperangkat  alat gelas  untuk  analisis  kimia.  Bahannya  yaitu daging  buah  pala  yang  didapat  dari  sawah perkarangan  rumah  di  Bitung  Sari  Ciawi Bogor,  CMC,  larutan  kapur,  gula,  air,  dan bahan-bahan  kimia  yang  digunakan  dalam analisis kimia.

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  di laboratorium Science dan  Laboratorium Pengolahan
Pangan UPT
SARTIKA Universitas  Djuanda  Bogor.  Penelitian  ini dilaksanakan  selama  3  bulan  dari  mulai bulan Mei – Juli 2020.

## Metode Penelitian
Peneliian  ini  dilakukan  dengan  dua tahapan dimana tahapan pertama merupakan  penelitian  pendahuluan  yaitu proses  pembuatan puree buah  pala  dengan air  dan  tahapan  kedua  yaitu  penelitian utama  yaitu  pembuatan  velva  buah  pala. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dua  faktor  dengan  3 taraf  perlakuan.  Faktor  pertama  yaitu
136 | Najah et al. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Velva Buah Pala
perbandingan  rasio  daging  pala  dan  air dengan  3    taraf  perlakuan  yaitu  100:60, 100:70,  dan  100:80,  dan  faktor  kedua konsentrasi CMC dengan 3 taraf yaitu 0,2%,
0,4%,  dan  0,6%.  Adapun  tahapan  penelitian dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2 di bawah ini.
Gambar 2. Diagram alir pembuatan Puree Buah Pala (modifikasi Rustiyani,2017)
Pengupasan & Pemisahan biji Penyortiran Pencucian Blansir T=80°C ± 20 menit Perendaman larutan kapur 2% 12 jam Pembilasan dan pemotongan Penimbangan pala:air sesuai formula A1,A2, A3 Penhancuran (t=5 menit) Puree daging pala A1. A2, A3 Air bersih Air kotor Kulit dan biji buah Air bersih Air Bilasan Buah Pala
Gambar 1. Diagram alir pembuatan Puree Buah Pala (modifikasi Rustiyani 2017)
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Velva Buah Pala (Modifikasi, Hadistiani, 2015)
Pencampuran (t=5 menit)
Pendinginan (T 5-6° t= 45 menit) Pengemasan dalam cup dan pemberian label Pembekuan (T=-18 hingga -21°C t=24 jam Uji kimia (kadar air, abu lemak, protein, karbohidrat, antioksidan) Uji Fisik ( overrun , TPT, dan daya leleh) dan Uji Organoleptik (hedonik) Velva buah pala Velva pala terpilih B1 = 0,2% B2 = 0,4% B3 = 0,6% Dan sukrosa Puree buah pala A1,A2,A3

## Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Velva Buah Pala (Modifikasi Hadistiani 2015)

## Analisis Produk
Produk yang dihasilkan akan dianalisis menggunakan  uji  fisik  meliputi Overrun (Marshall  &  Arbukckle  2000),  daya  leleh (Nugraha  &  Kusnadi  2015),  dan  Total Padatan  Terlarut  (Khopkar  2010).  Lalu dilanjutkan  dengan  uji  sensori  yaitu  uji hedonik  (Setyaningsih  2010)  dengan penilaian  terhadap  aroma,  warna,  tekstur, rasa dan overall menggunakan skala hedonik yaitu skala garis horizontal 1-10 cm. Panelis memberikan  penilaian  berupa  garis  vertikal atau tanda silang pada garis tersebut. Panelis yang  digunakan  sebanyak  30  panelis  semi terlatih. Serta dilanjutkan uji sifat kimia pada produk  terpilih  yaitu  Uji  Proksimat  (AOAC 2012) dan Uji Antioksidan (Amin 2005).

## Analisis Data
Analisis  data  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  dengan  menggunakan program Statistical  Product  and  Service Solution (SPSS)  22  dan  Uji  Statistik  yang
digunakan  adalah  uji  sidik  ragam  ANOVA untuk mengetahui perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini berpengaruh nyata  atau  tidak.  Jika  nilai  Jika  nilai  p<0,05 maka  perlakuan  dinyatakan  berpengaruh nyata  maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan Multipe  Range  Test (DMRT)  dengan  selang kepercayaan 95% (α=0.05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Fisik
1. Overrun Overrun adalah suatu tingkat kenaikan volume  velva  dari  sebelum  dibekukan dengan  sesudah  dibekukan.  Hasil  analisis sidik  ragam  ANOVA  menunjukkan  bahwa rasio daging buah pala dan air  berpengaruh nyata (p<0.05) yaitu berkisar 3.68-4.43. Hal ini berarti puree buah berpengaruh terhadap pengembangan  adonan  yang  mana  semakin banyak  kandungan  daging  buah  semakin tinggi pula adonan mengembang. Namun hal
138 | Najah et al. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Velva Buah Pala
tersebut  tidak  sejalan  dengan  Nuraidah (2018)  bahwa  semakin  banyak puree labu madu yang ditambahkan maka nilai overrun semakin rendah.
Tabel 1. Nilai rata-rata overrun terhadap velva buah pala (%)
Daging pala:air
Perlakuan B CMC
Rataan A B1 (0.2%) B2 (0.4%) B3 (0.6%) A1  100:60 3.22 a 4.20 a 5.87 a 4.43 x A2  100:70 2.72 a 4.02 a 5.13 a 3.95 xy A3  100:80 2.45 a 3.56 a 5.04 a 3.68 y Rataan B 2.79 r 3.92 q 5.34 p
Keterangan:  Notasi  huruf    yang  berbeda menunjukkan berbeda nyata pada α = 0.05
Hasil analisis sidik ragam ANOVA pada Tabel 1 juga menunjukkan bahwa penambahan  konsentrasi  CMC  berpengaruh nyata yaitu berkisar 2.79-5.34. Hal ini berarti penambahan bahan penstabil CMC berpengaruh terhadap pengembangan adonan  velva  dimana  semakin  banyak konsentrasi CMC yang ditambahkan semakin tinggi  pula overrun yang  dihasilkan.  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  Padaga  dan Sawitri (2005) menyatakan bahwa campuran  es  krim  yang  kental  akan menyebabkan  campuran  sulit  mengembang. Namun  berbeda  dari  hasil  interaksi  antara puree buah  pala  dengan  konsentrasi  CMC yang  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0.05) terhadap pengembangan velva yang memiliki nilai rata-rata 2.45-5.87.
2. Total Padatan Terlarut
Nilai  rata-rata  total  padatan  terlarut terhadap velva buah pala dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rata-rata total padatan terlarut terhadap velva buah pala (% ◦ Brix) Daging pala:air Konsentrasi CMC Rataan A B1 (0.2%) B2 (0.4%) B3 (0.6%) A1  100:60  15.30 a 14.05 a 14.10 a 14.48 x
A2  100:70  12.95 a 13.70 a 12.55 a 13.06 y
A3  100:80  12.10 a 12.20 a 12.55 a 12.28 y Rataan B 13.45 p 13.31 p 13.06 p
Keterangan:  Notasi  huruf    yang  berbeda menunjukkan berbeda nyata pada α = 0.05
Total  padatan  terlarut  merupakan jumlah keseluruhan padatan sukrosa dan zat lain  seperti  CMC  yang  larut  dalam  adonan velva. Dari hasil analisis sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa rasio daging buah pala dan  air  berpengaruh  nyata  (p<0.05)  yaitu berkisar  12.28-14.48 ◦ Brix  (%).  Hal  ini berarti  semakin  besar  jumlah  air  yang ditambahkan  pada  proses  pembuatan puree buah maka semakin meningkatkan kristal es yang  terbentuk  serta  semakin  banyak  pula padatan  terlarut.  Hal  ini  sejalan  dengan pernyataan  dari  Arbuckle  dan  Marshall (1996)  semakin  tinggi  padatan  pada  velva maka akan menyebabkan adonan velva lebih kental  dan  sulit  untuk  mengembang sehingga overrun menurun.
Sedangkan dalam penambahan konsentrasi CMC dan interaksi antara kedua faktor  tersebut  tidak  berpengaruh  nyata (p>0.05)  terhadap  total  padatan  terlarut velva  buah  pala  yaitu  berkisar  13.06- 13.45 ◦ Brix dan 12.10-15.30 ◦ Brix. 3. Daya leleh
Nilai  rata-rata  daya  leleh  terhadap velva buah pala dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata-rata daya leleh terhadap velva buah pala (s)
Daging pala:air Konsentrasi CMC Rataan A B1 (0.2%) B2 (0.4%) B3 (0.6%) A1 206.00 a 236.00 a 227.50 a 223.16 x A2 234.00 a 155.00 a 207.50 a 198.83 x A3 173.50 a 176.50 a 232.00 a 194.00 x
Rataan B 204.50 p 189.16 p 222.33 p
Keterangan:  Notasi  huruf    yang  berbeda me nunjukkan berbeda nyata pada α = 0.05
Daya  leleh  adalah  suatu  kecepatan velva  beku  dalam  meleleh  sempurna.  Hasil sidik  ragam  ANOVA  menunjukkan  bahwa rasio  daging  buah  pala  dan  air  tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05)  yaitu  bernilai sebesar 194.00-223.16 s/gram. Penambahan konsentrasi  CMC  tidak  berpengaruh  nyata (p>0.05)  yaitu  bernilai  sebesar  189.16 s/gram,  dan  interaksi  antara  kedua  faktor tersebut  pun  tidak  berpengaruh  nyata (p>0.05)  yaitu  berkisar  155.00-236.00 s/gram terhadap daya leleh velva buah pala.
Berdasarkan  Tabel  3,  perlakuan  A1 memiliki  padatan  terlarut  tinggi  sehingga velva  tidak  mudah  meleleh  dibandingkan dengan perlakuan A2 dan A3. Hal ini sejalan dengan  pernyataan  Dewi  (2010)  yang mengatakan lama pelelehan es krim (produk beku)  berkaitan  dengan  tekstur  dan kekentalan adonan es krim, semakin banyak kandungan  padatan  dalam  adonan  maka akan  lebih  kental  sehingga  pada  saat pembekuan akan menurunkan titik bekunya hingga  struktur  produk  lebih  padat  dan produk akan menjadi lambat meleleh.

## Uji Hedonik
1. Tekstur (kelembutan)
Nilai  rata-rata  tekstur  terhadap  velva buah pala dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata tekstur terhadap velva buah pala
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada α = 0.05
Dari  hasil  statistik  uji  hedonik  tekstur dihasilkan  data  dengan  sidik  ragam  ANOVA menunjukkan bahwa rasio daging buah pala dan  air  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0.05) yaitu  bernilai  sebesar  5.81-5.95,  dan penambahan    konsentrasi  CMC  tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05)  yaitu  bernilai sebesar  5.77-6.01,  serta  interaksi antara kedua faktor tersebut pun tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05)  yaitu  berkisar 5.47-6.04  terhadap  tekstur velva  buah  pala yang dimana mengarah kearah suka.
Tekstur  yang  baik  pada  produk  velva dibentuk  oleh  kristal-kristal  es  yang terdispersi  di  dalam  gelembung-gelembung udara sehingga velva yang baik itu memiliki konsistensi  stabil  (Arbuckle  &  Marshall 2000).

## 2. Aroma
Nilai  rata-rata  aroma  terhadap  velva buah pala dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai rata-rata aroma terhadap velva
buah pala Daging pala:air Konsentrasi CMC Rataan A B1 (0.2%) B2 (0.4%) B3 (0.6%) A1  100:60  5.76 a 5.86 a 5.53 a 5.71 x A2  100:70  5.75 a 5.90 a 5.68 a 5.77 x A3  100:80  6.21 a 5.56 a 5.73 a 5.83 x Rataan B 5.90 p 5.77 p 5.64 p Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pad a α = 0.05
Dari  hasil  statistik  uji  hedonik  aroma dihasilkan  data  dengan  sidik  ragam  ANOVA menunjukkan bahwa rasio daging buah pala dan  air  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0.05) yaitu  bernilai  sebesar  5.71-5.83,  dan penambahan    konsentrasi  CMC  tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05)  yaitu  bernilai sebesar  5.64-5.90,  serta  interaksi  antara kedua faktor tersebut pun tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05)  yaitu  berkisar 5.53-6.21  terhadap  aroma velva  buah  pala yang dimana mengarah kearah suka.
Menurut  Indiyati  (2006)  dalam Yahdiani  (2015),  menyatakan  bahwa  CMC dan gelatin tidak memiliki komponen volatil yang  dapat  menguap  sehingga  tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap aroma  velva  buah  pala  serta  untuk perbandingan rasio daging pala dan air yang hanya  sedikit  menghasilkan  volatil  yang dimana  aroma  tersebut  berasal  dari  buah pala itu sendiri.
3. Warna
Nilai  rata-rata  warna  terhadap  velva buah  pala  dapat  dilihat  pada  Tabel  6.  Dari hasil  statistik  uji  hedonik  warna  dihasilkan data dengan sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa rasio daging buah pala dan  air  berpengaruh  nyata  (p<0.05)  yaitu bernilai  sebesar  4.99-5.85,  hal  ini  berarti perlakuan A1 mengarah ke arah sedikit tidak suka  sedangkan  A2  dan  A3  mengarah  ke arah suka.
Daging pala:air Konsentrasi CMC Rataan A B1 (0.2%) B2 (0.4%) B3 (0.6%) A1 100:60  5.95 a 5.99 a 5.92 a 5.95 x A2 100:70  5.47 a 6.01 a 5.96 a 5.81 x A3 100:80  5.90 a 6.04 a 5.90 a 5.94 x Rataan B 5.77 p 6.01 p 5.92 p
140 | Najah et al. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Velva Buah Pala
Tabel 6. Nilai rata-rata warna terhadap velva
buah pala Daging pala:air Konsentrasi CMC Rataan A B1 (0.2%) B2 (0.4%) B3 (0.6%) A1 100:60  4.80a 5.23a 4.95a 4.99y A2 100:70  5.05a 5.18a 6.04a 5.42xy A3 100:80  5.91a 5.86a 5.80a 5.85x Rataan B 5.25p 5.42p 5.59p Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbe da nyata pada α = 0.05
Hasil tersebut dikarenakan kandungan air  yang  ditambahkan  sangat  minim  pada proses  pengolahan puree buah  sehingga warna  khas  alami  daging  buah  pala  yaitu cokelat  gelap  yang  dihasilkan  tidak  banyak disukai  oleh  panelis.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian Karseno (2013), dalam pembuatan selai buah pala yang menghasilkan  warna  cokelat  tua  sampai kuning kecokelatan.
Sedangkan
pada penambahan konsentrasi  CMC  tidak  berpengaruh  nyata (p>0.05)  yaitu  bernilai  sebesar  5.25-5.59, yang  dimana  CMC  merupakan  bubuk berwarna  putih  yang  akan  membentuk  gel dan  menjadi  bening  ketika  dilarutkan  ke dalam  air  sehingga  penstabil  CMC  tidak dapat  mempengaruhi  warna  velva.  Adapun interaksi  antara  kedua  faktor  tersebut  pun tidak  berpengaruh  nyata  (p>0.05)  yaitu berkisar  4.80-6.04  terhadap  warna velva buah  pala  yang  dimana  mengarah  kearah suka.
4. Rasa Nilai  rata-rata  rasa  terhadap  velva buah pala dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata-rata rasa terhadap velva
buah pala Daging pala:air Konsentrasi CMC Rataan A B1 (0.2%) B2 (0.4%) B3 (0.6%) A1 100:60  5.15 a 5.12 a 5.16 a 5.14 x A2 100:70  5.14 a 5.26 a 5.79 a 5.39 x A3 100:80  5.70 a 5.32 a 5.46 a 5.49 x Rataan B 5.33 p 5.23 p 5.47 p Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyat a pada α = 0.05
Dari  hasil  statistik  uji  hedonik  rasa dihasilkan  data  dengan  sidik  ragam  ANOVA menunjukkan bahwa rasio daging buah pala dan  air  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0.05) yaitu  bernilai  sebesar  5.14-5.49,  dan penambahan    konsentrasi  CMC  tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05)  yaitu  bernilai sebesar  5.23-5.47,  serta  interaksi  antara kedua faktor tersebut pun tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05)  yaitu  berkisar 5.12-5.79  terhadap  rasa velva  buah  pala yang dimana mengarah kearah suka.
Menurut Padaga & Sawitri (2005), rasa sangat  mempengaruhi  tingkat  kesukaan konsumen  terhadap  es  krim,  bahkan  dapat dikatakan  rasa  merupakan  faktor  penentu utama. Menurut Khairunnisa (2015), menyatakan bahwa CMC termasuk golongan hidrokoloid  yang  tidak  berasa.  Rasa  velva buah  pala  yang  ditimbulkan  dari  manis  ke agak  sepat  yang  berasal  dari  sukrosa  dan puree buah pala.

## 5. Overall
Nilai  rata-rata  overall  terhadap  velva buah pala dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata-rata overall terhadap velva buah pala
Daging pala:air
Konsentrasi CMC
Rataa n A B1 (0.2% ) B2 (0.4% ) B3 (0.6% ) A1  100:60  5.45 a 5.54 a 5.29 a 5.42 x A2  100:70  5.39 a 5.75 a 5.99 a 5.71 x A3  100:80  5.85 a 5.69 a 5.37 a 5.63 x Rataan B 5.56 p 5.66 p 5.55 p Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada α = 0.05 Dari  hasil  statistik  uji  hedonik overall dihasilkan  data  dengan  sidik  ragam  ANOVA menunjukkan bahwa rasio daging buah pala dan  air  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0.05) yaitu  bernilai  sebesar  5.42-5.71,  dan penambahan    konsentrasi  CMC  tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05)  yaitu  bernilai sebesar  5.55-5.66,  serta  interaksi  antara kedua faktor tersebut pun tidak berpengaruh  nyata  (p>0.05)  yaitu  berkisar 5.29-5.99  terhadap overall velva  buah  pala yang dimana mengarah kearah suka.

## Penentuan Produk Terpilih
Secara  keseluruhan  produk  terpilih didapat  dari  hasil  uji  fisik  ( overrun, daya leleh,  total padatan  terlarut) dan  uji  sensori yaitu  hedonik  dimana  sampel  yang  terpilih diharapkan memiliki kandungan antioksidan yang  tinggi  dan  tekstur  yang  menyerupai eskrim.  Velva  buah  pala  yang  memiliki overrun terbaik  sebesar  5.87%,  daya  leleh sebesar  227.50  sekon,  dan  total  padatan terlarut sebesar 14.10% sehingga diputuskan  yang  terpilih  adalah  produk velva  buah  pala  dengan  perlakuan  A1B3 dimana  dengan  rasio  daging  buah  pala  dan air (100:60) dan konsentrasi CMC 0.6%.
Analisis Kimia Produk Terpilih
Hasil pengujian produk velva buah pala terpilih dapat dilihat pada Tabel 9. Kadar air yang  terkandung  di  dalam  velva  buah  pala terpilih sebesar 83.05%. Hal ini menunjukkan  bahwa  air  yang  terdapat dalam  100  gram  velva  sebesar  83.05  gram. Hal  ini  dapat  dikatakan  bahwa  velva  buah pala  mempunyai  kandungan  air  yang  cukup tinggi yang berasal dari daging buah pala itu sendiri  dan  penambahan  air  saat  proses pengolahan.
Tabel 9. Hasil Pengujian Produk Velva Buah
Pala Terpilih Zat Gizi Jumlah Kadar Air (%) 83.05 Kadar Abu (%) 0.11 Kadar Protein (%) 5.23 Kadar Lemak (%) 3.43 Kadar Karbohidrat (%) 8.15 Kadar Antioksidan ppm 76.59
Kadar  abu  yang  terkandung  di  dalam velva  buah  pala  terpilih  sebesar  0.11%,  hal ini  menunjukkan  bahwa  abu  yang  terdapat dalam  100  gram  velva  sebesar  0.11  gram. Hal  ini  dapat  dikatakan  bahwa  di  dalam velva  buah  pala  hanya  terdapat  sedikit mineral didalamnya.
Kadar  protein  yang  terkandung  di dalam  velva  buah  pala  terpilih  sebesar 5.23%  hal  ini  menunjukkan  bahwa  protein yang terdapat dalam 100 gram velva sebesar 5.23 gram. Hal ini dapat dikatakan bahwa di
dalam  velva  buah  pala  terdapat  kandungan protein  yang  cukup  rendah.  Namun  hasil tersebut  berbeda  dengan  SNI  Es  krim  yang kadar protein minimal sebesar 2.47%.
Kadar karbohidrat  yang terkandung  di dalam  velva  buah  pala  terpilih  sebesar 8.15%  hal  ini  menunjukkan  bahwa karbodihdrat yang terdapat dalam 100 gram velva sebesar 8.15 gram. Sumber karbohidrat  berasal  dari  daging  buah  pala dan  bahan  penstabil  CMC.  Menurut  USDA National Nutrient Data Base (2015), karbohidrat  yang  terkandung  di  dalam  CMC yaitu sebesar 11,6 gram/100 gram.
Kadar  antioksidan  yang  terkandung didalam velva buah pala sebesar 76.59 ppm. Hal ini menunjukkan bahwa dalam 100 gram buah  pala  terdapat  antioksidan  sebesar 76.59  gram.  Dari  hasil  antioksidan  yang diperoleh  dapat  dikategorikan  kedalam senyawa antioksidan kuat menurut Molynex (2004)  dengan  metode  DPPH.  Senyawa antioksidan  yang  paling  banyak  didalam daging buah pala yaitu myristicin, eugenol, 5- Octadecanoic,    Pentadecanoic  acid,  14- methyl-,methyl  ester  (CAS)  methyl  14- methylpentadecanoat,  (R)-(-)-massoilactone (Ginting,  2017)  dimana  senyawa  tersebut dapat menangkal radikal bebas pada larutan DPPH.

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Dari  penelitian  yang  telah  dilakukan dapat disimpulkan bahwa rasio daging buah pala dan air berpengaruh terhadap sifat fisik overrun ,  daya  leleh,  total  padatan  terlarut, maupun  sifat  sensori  warna,  aroma,  rasa, dan  tekstur  kelembutan  pada  velva  buah pala. Penambahan konsentrasi CMC berpengaruh  terhadap  sifat  fisik overrun , daya  leleh,  total  padatan  terlarut,  maupun sifat sensori warna, aroma, rasa, dan tekstur kelembutan  pada  velva  buah  pala.  Produk velva buah pala terpilih berdasarkan uji fisik dan  uji  sensori  adalah  velva  dengan  rasio daging pala dan air (100:60) dan konsentrasi CMC sebesar 0.6%. Sifat fisik dan kimia pada produk  velva  buah  terpilih  berturut-turut adalah overrun 5.87%,  daya  leleh  227.50  s,
142 | Najah et al. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Velva Buah Pala
total  padatan  terlarut  14.10% ◦ Brix,  kadar air 83.05%, kadar abu 0.11%, kadar protein 5.23%, kadar lemak 3.43%, kadar karbohidrat  8.15%,  dan  antioksidan  76.59 ppm.

## Saran
Perlu  adanya  metode  pengolahan  lain dalam  menghilangkan  rasa  sepat  pada daging  buah  pala,  dan  penambahan  bahan baku serta penstabil lain dalam memperbaiki  sifat  fisik  dan  sensori  produk velva buah pala.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] The Association of Official Analytical Chemist. 2012. Official Method of Analysis of  the  Association  of  Official  Agricultural Chemis  16th  edition.  AOAC  International. Irginia.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2018.  Statistik Perkebunan  Kabupaten  Bogor.  Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Amin  l  &  Lee  WY.  2005.  Effect  of  different blanching times on Antioxidant properties in  Salested  Cruciferous  Vegetables. Journal  of  the  science  of  food  an Agricukture85. (13):2314-2320.
Arbuckle WS & Marshall TR. 1996. Ice Cream .
5 th Edition  The  AVI  Publishing  Co.,  Inc.,
Westport, Connecticut.
Arbuckle  WS,  &  Marshall  TR.  2000. Ice Cream . Chapman and Hall, New York.
Dewi RK. 2010. stabilizer concentration and sukrose to the velva tomato fruit  quality. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknologi Industri.  Insitut  Teknologi  Nasional Malang. Jurnal Teknik Kimia. 4(2).
Ginting  B,  Mustanir,  Hira  H,  Destiyana  LS, Eralisa,  Mujahid  R.  2017.  Antioxidant extract  of  n-hexane  extract  of  nutmeg plant  from  south  aceh  province. Jurnal Natural. 17(1): 39-44.
Hadistiani N. 2015. Formulasi velva kemang ( mangifera caesia ) [skripsi]. Fakultas Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda Bogor, Bogor.
Indriyati  L,  Indrarti,  Rahimi  E.  2006. Pengaruh Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan  gliserol  terhadap  sifat  mekanik lapisan  tipis  komposit  bakterial  selulosa. Jurnal Sains Materi Indonesia . 8 (1): 40-44.
Karseno  &  Setyawati  R.  2013.  Karakteristik selai  buah  pala  pengaruh  proporsi  gula pasir,  gula  kelapa  dan  nanas. Jurnal Pembangunan Pedesaan. 13(2):147-155.
Khairunnisa  A,  Windi  A,  Esti  W.  2015. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid (CMC dan  Agar-Agar  Tepung)  Terhadap  Sifat Fisik,  Kimia,  dan  Sensoris  Fruit  Leather Semangka  (Citrullus  lanatus(thumb.) Matsum.  Et  Nakai). Jurnal  Teknosains Pangan . 4(1).
Khopkar. 2010. Konsep Dasar Kimia Analitik . UI Press, Jakarta.
Manggabarani  S,  Lestari  W,  Gea  H.  2019. Karakteristik  fisik  dan  kimia  velva  buah naga dan sayur wortel dengan penambahan  labu  kuning. Jurnal  Aceh Nutrisi. 4 (2): 134-141.
Molyneux P. 2004. The use of the stable free radikal  diphenylpicrylhydrazyl  (DPPH) for  estimating  antioxidant  activity.
Songklanakarin Journal Science of Technology. 26 (2): 211-219.
Nugroho YA & Kusnadi J. 2015. Aplikasi Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai Sumber Antioksidan pada Es Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri . 3(4).
Nuraidah  F.  2018.  Karakteristik  fisikokimia dan  sensori  velva  labu  madu  ( Curcubita moschata ) dengan pemanis madu [skripsi].  Fakultas  Ilmu  Pangan  Halal.
Universitas Djuanda Bogor, Bogor. Nurdjanah  N.  2007.  Teknologi  Pengolahan Pala. Badan Penelitian Dan
Pengembangan Pertanian Bogor. Bogor.
Padaga M & Sawitri ME. 2005. Es Krim Yang Sehat . Trubus Agrisarana, Surabaya.
Rohyani  IS,  Aryanti  E,  Suripto.  2015. Kandungan  Fitokimia  Beberapa  Jenis Tumbuhan Lokal Yang Sering Dimanfaatkan  sebagai  Bahan  Baku  Obat Di  Pulau  Lombok.  Program  Studi  Biologi,
Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan  Alam,  Universitas  Mataram. Pros  Sem  Nas  Masy  Biodiv  Indon. 1(2):388-39.
Rustiyani  S.  2017.    Nilai  sensori  sari  buah pala terhadap penggunaan kulit buah pala ( Myristica  fragrant Houtt)  [skripsi]. Fakultas  Ilmu  Pangan  Halal.  Universitas Djuanda Bogor, Bogor.
Setyaningsih.  2010.  Analisis  Sensori  Untuk Industri  Pangan  Dan  Agro.  IPB  Press, Bogor.
Suhirman  S,  Hadad  EA,  Lince.  2006. Pengaruh penghilang tanin dari jenis pala terhadap sari buah pala. Bul. Littro . 17(1):
39-52.
USDA National  Nutrient  Data  Base  for Standard . 2015. The national agriculturallibrary. Tersedia pada: http://papua.litbang.pertanian.go.id [10 Apr 2019].