## BIOSPECIES
ISSN : 19790902 E-ISSN : 2503-0426 DOI  : 10.22437/biospecies.v16i1.20548
KUALITAS DAN DAYA SIMPAN BUAH NAGA ( hylocereus costaricencis ) DENGAN  EDIBLE  COATING  PEKTIN  KULIT  BUAH  KAKAO  DAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE ( Zingiber officinale )
Quality and Shelf Life of Dragon Fruit with Edible Coating of Cocoa Pod Peel Pectin and Addition of Ginger Extract
Asniati 1 , Revis Asra 2 , Ade Adriadi 3
1, 2,3 Jurusan MIPA, Fakultas Sains dan teknologi , Universitas Jambi
*Email: asniati.dp@gmail.com
Horticultural  commodities,  especially  fruits,  have  bright  prospects  in  the  agricultural  sector. One  of  the  fruits  that  has  bright  prospects  and  is  ogled  by  a  number  of  plantations  and  is available in fruit shops, markets, and supermarkets is dragon fruit. Efforts that can be made to  maintain  the  quality  and shelf  life  of  dragon fruit  are  by coating methods,  namely  edible coating of pectin of cocoa pods and the addition of ginger extract. The purpose of this study was to determine the quality and shelf life of dragon fruit with edible coating of pectin of cocoa fruit  peel  and  addition  of  ginger  extract  and  to  obtain  the  best  concentration  of  addition  of ginger extract that can maintain quality and extend shelf life of dragon fruit. This research was carried out in March-April 2022 using a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 levels, namely 2 grams of cocoa peel pectin with 0% ginger extract, 2 grams of cocoa husk pectin with 9% ginger extract, 2 grams of cocoa husk pectin. with 27% ginger extract, and 2 grams of cocoa rind pectin with 54% ginger extract. The best result was the combination of 2 gram cocoa rind pectin with 54% ginger extract with a fruit weight loss value of 6.728%, fruit texture neutral, fruit color neutral with storage for 14 days.
Keywods : dragon fruit, edible coating, ginger extract.
Komoditas  hortikultura,  khususnya  buah-buahan  memiliki  prospek  cerah  dalam  sektor pertanian.  Salah  satu  buah  yang  memiliki  prospek  yang  cerah  dan  dilirik  oleh  sejumlah perkebunan  serta  telah  tersedia  ditoko  buah,  pasar,  dan  swalayan  yaitu  buah  naga.  usaha yang  dapat  dilakukan  untuk  menjaga  kualitas  dan  umur  simpan  pada  buah  naga  adalah dengan metode pelapisan yaitu edible coating dari pektin kulit buah kakao dan penambahan ekstrak  jahe.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  kualitas  dan  daya  simpan  pada  buah naga dengan edible coating dari pektin kulit buah kakao dan penambahan ekstrak jahe dan Mendapatkan  konsentrasi  penambahan  ekstrak  jahe  terbaik  yang  dapat  mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya simpan pada buah naga. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan maret-april 2022 dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 taraf yaitu pektin kulit kakao 2 gram dengan ekstrak jahe 0%, pektin kulit kakao 2 gram dengan ekstrak jahe 9%, pektin kulit kakao 2 gram dengan ekstrak jahe 27%, dan pektin kulit kakao 2 gram dengan ekstrak jahe 54%. Hasil penelitian terbaik adalah pada kombinasi pektin kulit kakao 2 gram dengan ekstrak jahe 54% dengan nilai susut bobot buah 6,728%, tekstur buah netral, warna buah netral dengan penyimpanan selama 14 hari.
Kata Kunci : buah naga, edible coating, ekstrak jahe.
Abstract
Abstrak

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  Negara  agraris  yang memegang peranan penting pada perekonomian nasional  di  bidang  pertanian.  Mengimbangi dengan  semakin  pesatnya  laju  pertumbuhan penduduk Indonesia, maka usaha pertanian yang maju  perlu  di  tingkatkan  kawasan  pertanian Indonesia.  Upaya  membangun  pertanian  yang maju, perlu peran pemerintah dalam hal kebijakan pertanian guna pencapaian pemerataan swasembada pangan (Imang et al., 2019).
Komoditas  hortikultura,  khususnya  buah- buahan  memiliki  prospek  cerah  dalam  sektor pertanian.  Pengembangan  buah-buahan  dengan agribisnis  cenderung  naik,  baik  dipasar  maupun luar  negeri.  Salah  satu  buah  yang  memiliki prospek  yang  cerah  dan  dilirik  oleh  sejumlah perkebunan  serta  telah  tersedia  ditoko  buah, pasar,  dan  swalayan  yaitu  buah  naga  (Imang  et al., 2019).
Buah  naga  merupakan  buah  non  klimaterik yang  cukup  populer  dan  mempunyai  prospek penjualan  yang  bagus,  hal  ini  karena  selain bentuk  buah  naga  yang  eksotik,  budidaya  pada buah naga tidak terlalu sulit. Selain itu, buah naga berkhasiat  mujarab  untuk  berbagai  penyakit  dan bermanfaat sebagai bahan baku di bidang industri pengolahan  makanan, minuman,  kosmetik,  serta produk kesehatan. Buah naga sama seperti buah pada  umumnya  yaitu  termasuk perishable commodities ,  artinya  komoditi  yang  mudah mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut disebabkan  oleh  beberapa  faktor,  salah  satunya yaitu  pada  proses  pengupasan  dan  pemotongan pada buah naga, sering terjadi luka atau goresan menyebabkan meningkatnya laju respirasi. Proses  respirasi  yang  terus  berlangsung  dapat menyebabkan  penurunan  pada  susut  bobot, kadar  air,  warna,  dan  vitamin  C  sehingga  terjadi penurunan  kualitas  dan  umur  simpan  (Rukhana, 2017).
Adapun ketahanan buah naga hingga masih layak dikonsumsi hanya bertahan 7-10 hari pada suhu 14 o C dan ±7 hari pada suhu ruang, hal ini karena  buah  naga memiliki  kadar  air  yang  tinggi sebesar  90%  sehingga  diperlukan  pengolahan lanjutan agar kebutuhan  gizi dapat dipertahankan dan dapat memperpanjang daya awet (Susanty & Sampepana, 2017).
Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk menjaga  kualitas  dan  umur  simpan  pada  buah naga  adalah  dengan  metode  pelapisan.  Metode pelapisan  adalah  suatu  metode  pemberian lapisan  tipis  pada  permukaan  buah  untuk menghambat  keluarnya  gas,  uap  air,  dan  kontak
dengan  oksigen  sehingga  proses  pemasakan buah dapat diperlambat. Lapisan yang ditambahkan di permukaan buah, tidak berbahaya apabila  dikonsumsi  bersama  buahnya.  Bahan yang  digunakan  sebagai coating harus  dapat membentuk suatu lapisan penghalang kandungan air dalam buah dan dapat mempertahankan mutu buah  (Megasari  dan  Mutia,  2019).  Metode pelapisan  salah  satunya  yaitu edible  coating dengan bahan baku senyawa turunan karbohidrat. Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dapat  berfungsi  sebagai barrier ,  sehingga sayuran/buah  tidak  kehilangan  kelembaban  dan bersifat permeable terhadap gas-gas tertentu(Susilowati  et  al.,  2017). Edible  coating membentuk  lapisan  semi permeable sehingga mampu  memodifikasi  atmosfer  internal  pada buah, dengan demikian kematangan tertunda dan laju  transpirasi  buah-buahan  akan  menurun. Edible  coating menghambat  keluarnya  gas, uap air,  dan  kontak  dengan  O 2 sehingga  proses pemasakan buah dan respirasi dapat diperlambat (Laga et al., 2021)
Kulit  buah  kakao  belum  banyak  digunakan dalam  pembuatan  pektin  sebagai edible  coating , sementara  kulit  buah  kakao  merupakan  limbah pada  perkebunan  kakao  rakyat  yang  selalu berlimpah sehingga menimbulkan masalah pencemaran  lingkungan  (Iskandar  dan  Erika, 2014). Penggunaan kulit buah kakao sebelumnya hanya sebagai limbah dan dijadikan pakan ternak, dan pupuk kompos sekarang bisa dijadikan untuk edible coating, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis dari kulit buah kakao tersebut.
Penelitian  oleh  (Fahrizal  dan  Fadhil,  2014) mengatakan  bahwa  faktor  penambahan  pektin dari  kulit  buah  kakao  menaikkan  kadar  air,  total padatan  terlarut,  dan  menurunkan  nilai  pH  dan hasil uji organoleptik yang baik pada buah nenas. Pada  penelitian  Ridho  (2019),  pemberian  pektin kulit buah kakao terbaik yaitu pada konsentrasi 2 gr  memberikan  interaksi  terhadap  susut  bobot, kekerasan,  total  asam,  vitamin  C,  dan  angka lempeng total pada buah naga. Upaya memperkuat fungsi pektin sebagai edible coating dalam  pencegahan  pertumbuhan  mikroba,  guna menjaga  kualitas  dan  daya  simpan  buah  naga, maka perlu penambahan zat antimikroba.
Salah  satu  contoh  zat  antimikroba  adalah rempah-rempah  yang  termasuk  dalam  family zingiberaceae. Beberapa  rempah-rempah  yang bersifat  antimikroba  adalah  kunyit,  temulawak, lengkuas,  dan  jahe.  Penambahan  ekstrak  jahe membuat edible  coating semakin  bertahan  lama dan mampu  memperpanjang masa  simpan  buah karena  merupakan double  protaktion dalam
membantu mencegah transpirasi atau penguapan air  dari  bahan  yang  menyebabkan  kehilangan susut  bobot  buah  semakin  sedikit.    Komponen antimikroba digunakan untuk menghambat aktivitas  mikroba    dengan  cara  mengganggu komponen penyusun dinding sel, bereaksi dengan membran sel sehingga meningkatkan permealibitas  dan  menyebabkan  kehilangan komponen  penyusun  sel  dan  menonaktifkan enzim esensial (Burt, 2004).

## BAHAN DAN METODE

## Waktu Dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Maret- April 2022. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium  Tugas  Akhir  dan  Laboratorium Agroindustri  Tanaman  Obat  dan  Bioteknologi Fakultas  Sains  dan  Tenologi  Universitas  Jambi. Pengambilan sampel buah naga dilakukan di Citra Raya  City  (CRC)  dan  pengambilan  kulit  kakao dilakukan  di  Desa  Betung,  Kecamatan  Kumpeh Ilir, Kabupaten Muaro Jambi.

## Bahan Dan Peralatan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah naga, kulit buah kakao, jahe, asam sitrat 0,5 M, alkohol 96%, akuades, gliserol, NaCO 3 , CaCl 2 . Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  batang  pengaduk,  oven,  tanur, hot  plate , timbangan  analitik,  pipet  tetes,  kertas  saring, gelas ukur, gelas beaker, blender, cawan porselin, erlenmeyer, kertas label, kamera, thermometer

## Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksperimen. Model rancangan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  model  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) non faktorial yang terdiri dari 4 taraf dengan 5 kali ulangan
K0 2 g + J0 0%
K1 2 g + J1 9%
K2 2 g + J2 27%
K3 2 g + J3 54%
Keterangan : K : Pektin kulit buah kakao J  : Ekstrak jahe Dengan demikian, dalam penelitian ini terdapat 4 x  5  kombinasi  atau  20  kombinasi  perlakuan, masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  5 kali.

## Proses Pembuatan Pektin Kulit Buah Kakao
Isolasi  pektin  dilakukan  dengan  cara  kulit  buah kakao (bagian luar) dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan  tanah,  pasir,  dan  kotoran.  Kulit
buah  kakao  dipotong  kecil-kecil  kemudian  di blanching dalam larutan natrium metabisulfit 0,5% pada  suhu  70 0 C  selama  15  menit  dengan perbandingan  bahan  dan  pelarut  1  :  4  untuk menetralisir pencoklatan. Selanjutnya dikeringkan dengan oven pada suhu 40 o C selama 12 jam, lalu kulit buah kakao di blender.
Ekstraksi
Bubur  kakao  sebanyak  200  g  sampel ditambahkan larutan asam sitrat dengan perbandingan 1:18, lalu dipanaskan pada suhu 70 o C sambil diaduk selama 120 menit. Pengentalan Setelah  proses  ekstraksi  hasilnya  kemudian disaring,  diambil  filtart  yang  didapatkan  dan ampas  dibuang.  Selanjutnya  filtrat  dipanaskan pada suhu 90 o C dengan tujuan untuk menguapkan  air,  dipanaskan  volumenya  hingga menjadi setengah volume semula sehingga filtrat menjadi agak kental.
Pengendapan
Setelah  dilakukan  pengentalan,  dilakukan pengendapan  dengan  menambahkan  alkohol 95%,  didiamkan  selama  semalaman.  Endapan pektin  yang  terbentuk  dikeringkan  pada  suhu ruang (Ridho, 2019).

## Proses Pembuatan Ekstrak Jahe
Jahe  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  sortasi dan  cuci  bersih,  kemudian  tiriskan  dan  angina- anginkan selama 10 menit. 500 gram jahe diparut dan  diperas  untuk  diambil  airnya,  2,5  kg  jahe dihaluskan  dengan  blender  menggunakan  air hasil pemarutan sebelumnya. Setelah dihaluskan, cairan.

## Proses Pembuatan Ekstrak Jahe
Tepung pektin 2 gram dilarutkan dalam aquades 100  ml  sambil  diaduk.  Setelah  tercampur, ditambahkan  gliserol  sebanyak  1  ml  hingga larutan homogen. Selanjutnya larutan dipanaskan pada  suhu  40 o C  dan  di  aduk  selama  15  menit. Larutan didinginkan untuk selanjutnya ditambahkan  larutan  NaHCO 3 dan  CaCl 2 0,5% (b/v) (Nurlina, 2014).

## Pelapisan Buah Naga
Proses  pelapisan  buah  naga  yaitu  buah  naga dibersihkan dari kotoran yang melekat. Kemudian dicelupkan  ke  dalam  larutan edible  coating selama 30 detik dan dilakukan penirisan.

## Pelapisan Buah Naga
Penyimpanan  buah  naga  yang  dilapisi edible coating tanpa  penambahan  ekstrak  jahe  dan edible coating dengan penambahan ekstrak jahe
disimpan  dalam  wadah  berperforasi pada  suhu ruang selama  14  hari  dengan  pengamatan dilakukan setiap hari.

## Uji Kadar Abu
Timbang  pektin  sebanyak  0,5  gram  di;etakkan dalam  krus  porselin  kering  dan  telah  diketahui beratnya.  Kemudian  dimasukkan  dalam  tanur dengan  suhu  600 o C  selama  2  jam.  Kemudian krus dan abu didinginkan dalam desikator selama 30  menit,  selanjutnya  ditimbang.  Perhitungan kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut (Antika & Kurniawati, 2017):
% kadar abu = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100

## Uji Kadar Air
Sebanyak  0,5  gr  pektin  diletakkan  dalam  cawan aluminium yang telah diketahui beratnya. Masukkan  ke  dalam  oven  pada  suhu  100 o C selama  2  jam.  Selanjutnya  didinginkan  dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang sampai diperoleh  bobot  yang  tetap.  Uji  kadar  air  dapat dihitung dengan rumus (Fitri, 2016):
% kadar air = 𝑎−𝑏 𝑐 x 100
Dimana a = berat awal sampel dan cawan b = berat sampel dan cawan setelah kering c = berat sampel awal

## Susut Bobot
Pengukuran  susut  bobot  buah  naga  dilakukan secara  gravimetrik,  yaitu  membandingkan  dan selisih bobot sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan. kehilangan bobot selama penyimpanan  dapat  dihitung  dengan  rumus sebagai berikut (Nurlina, 2014) :
Susust bobot 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 x 100 %

## Uji Kadar Air
Pengukuran  kadar  air  dilakukan  dengan  metode AOAC,  (1995).  Sampel  ditimbang  sebanyak  5  g kemudian dimasukkan ke dalam cawan aluminium yang  telah  dikeringkan  selama  1  jam  pada  suhu 105 o C  dan  telah  diketahui  beratnya.  Sampel tersebut  lalu  dipanaskan  pada  suhu  105 o C selama  3  jam.  Kemudian  didinginkan    didalam desikator sampai dingin lalu ditimbang.
Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh bobot konstan (Fitri, 2016).
% kadar air = 𝑎−𝑏 𝑐 x 100
Dimana a = berat awal sampel dan cawan b = berat sampel dan cawan setelah kering c = berat sampel awal

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  uji  rating hedonik.  Parameter  uji  meliputi  tekstur,  warna, rasa, dan aroma. Uji rating hedonik menggunakan skala 1-7, dimana kriteria penilaiannya adalah (1) sangat  tidak  suka,  (2)  tidak  suka,  (3)  agak  tidak suka, (4) netral, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat  suka  terhadap  parameter  uji  yang  sudah ditentukan. Uji organoleptik dilaksanakan dengan menggunakan  panelis  10  orang  tida  terlatih. Metodenya  yaitu  panelis  akan  mengamati langsung  sampel  kemudian  mencatat  hasilnya dalam kuesioner yang telah disediakan.

## Analisis Data
Analisis data dilakukan secara deskriptif kualitatif dan kuantitatif.  Data yang diperoleh akan diolah dan  dianalisis  menggunakan Analisis  of  Varian (ANNOVA).  Apabila  diperoleh  perbedaan  nyata maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan  Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 𝛼 = 5% .

## Data Penunjang
Data penunjang yang digunakan dalam penelitian ini adalah suhu selama penyimpanan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakterisasi Pektin
Pektin  kulit  buah  kakao  yang  digunakan  dalam pembuatan larutan edible coating pada penelitian ini  perlu  dikarakterisasi.  Karakterisasi  pektin meliputi kadar air dan kadar abu.
Tabel 1. Hasil Karakterisasi Pektin
Karakterisasi pektin Hasil penelitian Standar IPPA (Hanum et al., 2012) Kadar air 2 % <12% Kadar abu 10% <10%
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  karakterisasi pektin  yang  dihasilkan  pada  uji  kadar  air menunjukkan nilai 2% dengan standar
berdasarkan
IPPA <12%,
selanjutnya karakterisasi  pektin  berdasarkan  uji  kadar  abu menunjukkan nilai 10% dengan standar berdasarkan  IPPA  <10%.  Hasil  dari  uji  kadar  air dan  kadar  abu  menunjukkan  bahwa  telah memenuhi  standar  IPPA  ( Internasional  Pectin Producers Association )
Karakterisasi  Buah  Naga  dengan  Edible Coating

## Susut Bobot
Susut bobot merupakan salah satu faktor yang menentukan adanya penurunan kualitas dan mutu pada buah. Berdasarkan hasil sidik ragam pada lampiran 6 menunjukkan bahwa perlakuan edible coating dari pektin kulit buah kakao dengan penambahan ekstrak jahe berpengaruh terhadap persentase susut bobot buah naga setelah disimpan. Rataan persentase susut bobot buah naga setelah disimpan terdapat pada tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata Persentase Susut Bobot Buah Naga setelah Penyimpanan 14 hari
Perlakuan Total Rata-rata Susut bobot (%) Tanpa Ekstrak Jahe (KJ 0 ) 118,77 23,75 c Ekstrak Jahe 9% (KJ 1 ) 53,82 10,76 b Ekstrak Jahe 27% (KJ 2 ) 35,39 7,08 a Ekstrak Jahe 54% (KJ 3 ) 33,64 6,73 a
Tabel  2  menunjukkan  bahwa edible  coating pektin  kulit  buah  kakao  dengan  penambahan ekstrak  jahe  pada  buah  naga  ( Hylocereus costaricencis ) berpengaruh terhadap susut bobot. Hal  ini  dikarenakan edible  coating pektin  kulit buah  kakao  dengan  penambahan  ekstrak  jahe mampu  melapisi  permukaan  buah,  sehingga proses  respirasi  melalui  lentisel  pada  kulit  buah mampu dihambat pada suhu ruang. Hal ini sejalan dengan penelitian Ridho (2019) yang menyatakan bahwa penggunaan pektin dalam pelapisan edible coating akan  menurunkan  laju  susut  bobot  pada suhu  ruang  maupun  suhu  dingin. Edible  coating dan  suhu  saling  mempengaruhi  pada  buah, keduanya  berperan  sebagai  memperlambat  laju dari  kehilangan  air  dengan  menutupi  rongga- rongga dari permukaan kulit buah.
Penambahan  ekstrak  jahe  pada  perlakuan edible  coating pektin  kulit  buah  kakao  dengan konsentrasi  54%  dan  27%  terhadap  buah  naga berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  susut  bobot buah  naga  ( Hylocereus costaricencis),  namun dapat  dilihat  bahwa  ekstrak  jahe  54%  memiliki nilai  susut  bobot  yang  paling  rendah  dan  tidak
berbeda nyata dengan penambahan ekstrak jahe 27%. Hal ini dikarenakan jahe memiliki kandungan pati  yang  tinggi  sehingga edible  coating memiliki ketebalan  yang  baik  untuk  melapisi  buah  naga ( Hylocereus  costaricencis )  (Rukhana,  2017). Kandungan  pati  yang  terdapat  didalam  jahe ( Zingiber  officinale )  yaitu  81,24%,  amilosa 37,61%,  dan  amilopektin  62,39%  (Rahmawati  & Yunianta,  2014).  Buah  naga  yang  dilapis edible coating pektin kulit buah kakao tanpa penambahan  ekstrak  jahe  menunjukkan  nilai susut  bobot  paling  tinggi.  Hal  ini  dikarenakan komponen edible  coating, lapisannya  terlalu sedikit  sehingga  lapisan  pada  buah  tidak menghambat besarnya laju respirasi dan transpirasi.  Penambahan  ekstrak  jahe  membuat komponen edible  coating bertambah,  sehingga dapat  menekan  laju  respirasi  dan  transpirasi. Selain  itu,  ekstrak  jahe  juga  mengandung  pati yang membuat edible coating memiliki ketebalan yang baik.

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  pada  lampiran  6 menunjukkan  bahwa  perlakuan  larutan edible coating dari  pektin  kulit  buah  kakao  dengan penambahan  ekstrak  jahe  tidak  berpengaruh terhadap  persentase  kadar  air  buah  naga ( Hylocereus  costaricencis )  setelah  disimpan. Rataan  persentase  kadar  air  buah  naga  setelah disimpan terdapat pada tabel 3
Tabel 3. Rata-rata Persentase Kadar Air Buah Naga setelah Penyimpanan 14 Hari
Perlakuan Total Rata-rata Kadar air (%) Tanpa ekstrak jahe (KJ 0 ) 401,4 80,28 a Ekstrak jahe 9% (KJ 1 ) 409,4 81,88 a Ekstrak jahe 27% (KJ 2 ) 414,4 82,88 a Ekstrak jahe 54% (KJ 3 ) 424,4 84,84 a
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  tidak adanya  interaksi  pada  pemberian  perlakuan edible  coating pektin  kulit  buah  kakao  dengan penambahan  ekstrak  jahe  terhadap  kadar  air buah  naga  ( Hylocereus  costaricencis )  selama penyimpanan 14 hari.
Jika  dilihat  dari  faktor  pemberian  pektin  kulit buah  kakao  dengan  penambahan  ekstrak  jahe dan  tanpa  penambahan  ekstrak  jahe  sebagai edible  coating, faktor  penambahan  esktrak  jahe memberikan  pengaruh  terhadap  kadar  air  buah naga ( Hylocereus costaricencis ). Hal ini menunjukkan  bahwa edible  coating pektin  kulit buah  kakao  dengan  penambahan  ekstrak  jahe
dapat  memperkecil  kehilangan  air  pada  buah naga ( hylocereus costaricencis ) selama penyimpanan.  Penelitian  oleh  Putri  (2021), menjelaskan  bahwa  penambahan  ekstrak  jahe memberikan  pengaruh  terhadap  permen  jelly, dimana  semakin  banyak  penambahan  ekstrak jahe,  maka  semakin  tinggi  kadar  air  yang dihasilkan karena ekstrak jahe memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga kadar air yang dihasilkan semakin meningkat.

## Uji Organolpetik
Uji organoleptik merupakan salah satu parameter yang  mempengaruhi  tingkat  kesukaan  terhadap bahan yang akan diujikan. Uji organoleptik adalah suatu pengujian terhadap sifat karakterisitik bahan pangan  dengan  menngunakan  panca  indra manusia, baik itu indra perasa, indra penglihatan, indra  pembau,  dan  indra  pendengar.  Pengujian organoleptik bersifat subyektif dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan. Uji organoleptik  yang  dilakukan  adalah  uji  hedonik dengan  10  panelis.  Uji  ini  dilakukan  terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa pada buah naga ( Hylocereus  costaricencis )  berdasarkan  tingkat kesukaan panelis.

## Tekstur buah naga
Tekstur  buah  merupakan  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  mutu  pada  buah.  tekstur  dapat diartikan  sebagai  kualitas  makanan  yang  dapat dirasakan  dengan  indera  peraba  (jari)  maupun indera perasa (lidah). Selama penyimpanan, buah akan  mengalami  perubahan  senyawa-senyawa selama perombakan akibat respirasi dan
transpirasi. Pengamatan tekstur pada buah naga ( Hylocereus  costaricencis )  dilakukan  dengan indera peraba oleh panelis.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  tekstur buah naga ( hylocereus costaricencis ) yang dilapis edible coating  pektin  kulit  buah  kakao  dan penambahan  ekstrak  jahe  tidak  berpengaruh terhadap tekstur pada buah naga. Uji pengamatan tekstur  pada  hari  ke-14  menunjukkan  skala hedonik  4  (netral)  pada  perlakuan edible  coating pektin  kulit  buah  kakao  dengan  penambahan ekstrak jahe 54%, yang artinya tingkat penerimaan  panelis  pada  penambahan  ekstrak jahe 54% lebih disukai dibandingkan penambahan ekstrak jahe 27%, penambahan ekstrak jahe 9%, dan  tanpa  penambahan  ekstrak  jahe.  Hal  ini sejalan dengan penelitian Sulistyowati et al (2019) yang  menyebutkan  bahwa  penambahan  ekstrak jahe  mampu  menjaga  tingkat  kekerasan  tomat atau  menghambat  proses  pelunakan  akibat terjadinya  respirasi  dan  transpirasi  yang  terjadi pada  buah  tomat.  Pelapisan edible  coating dengan  penambahan  ekstrak  jahe  mampu menghambat proses pelunakan  akibat  terjadinya respirasi  dan  transpirasi  yang  terjadi  pada  buah naga.  Menurut  penelitian  Dewi et  al (2021) mengatakan bahwa pelapisan akan menghambat oksigen  yang  akan  masuk  ke  jaringan  sehingga enzim-enzim yang terlibat dalam proses respirasi dan pelunakan menjadi kurang aktif.

## Warna buah naga
Warna  pada  buah  merupakan  salah  satu penenuan  mutu  dan  kualitas  dari  suatu  produk yang dapat meningkatkan daya tarik konsumen.
Gambar 1. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur
0 1 2 3 4 5 6 7 panelis 1 panelis 2 panelis 3 panelis 4 panelis 5 panelis 6 panelis 7 panelis 8 panelis 9 panelis 10 Ti n gka t ke su ka an t e kst u r Kontrol Ekstrak jahe 9%
Ekstrak jahe 27% ekstrak jahe 54%
Gambar 2. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna.
Gambar 3. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma
Hasil  pengamatan  pada  uji  organoleptik  warna tidak  berpengaruh  terhadap  warna  pada  buah naga  ( Hylocereus  costaricencis )  yang  dilapis edible coating dengan penambahan ekstrak jahe. Rata-rata  perlakuan  yang  terbaik  terlihat  pada gambar  3  yaitu  pada  buah  naga  yang  dilapis edible coating dengan penambahan ekstrak jahe 27%  dan  54%  menunjukkan  nilai  4  (netral)  yang berarti    masih  bisa  diterima  panelis.  Sedangkan pada  penambahan  ekstrak  jahe  9%  dan  tanpa penambahan ekstrak jahe menunjukkan nilai rata- rata  sebesar  2  yang  berarti  tidak  suka.  Namun, berdasarkan pada lampiran 8, menunjukan bahwa perubahan warna dari setiap perlakuan berwarna hitam  semua  dan  terdapat  cendawan.  Pada perlakuan edible  coating pektin  kulit  buah  kakao tanpa  penambahan  ekstrak  jahe,  kondisi  warna buah  naga  telah  hitam  dan  berair.  Perubahan warna pada buah naga ( hylocereus costaricencis ) terjadi  karena  proses  degradasi  maupun  proses sintesis dari pigmen-pigmen yang terdapat dalam buah (Ridho, 2019). Perubahan warna merupakan perubahan  yang  paling  terlihat  pada  saat
pemasakan  pada  buah.  Selama  penyimpanan warna  buah  berubah  menjadi  gelap  kecoklatan. Menurut Muchtadi et al (2010) menyatakan bahwa semakin  lama  waktu  pada  penyimpanan  buah maka  akan  terjadi  kerusakan  jaringan  kulit  yang terjadi  akibat  adanya  proses  respirasi  dan transpirasi  yang  menyebabkan  adanya  kontak antara senyawa polifenol dengan oksigen, dengan bantuan  enzim  polifenol  oksidase  terjadinya reaksi  pencoklatan  yang  menghasilkan  senyawa quinon  berwarna  coklat,  dengan  demikian edible coating pektin kulit buah kakao dengan penambahan ekstrak jahe belum bisa mempertahankan  organoleptik  warna  pada  buah naga ( Hylycereus costaricencis ).

## Aroma buah naga dengan perlakuan
Aroma  pada  buah  penting  dilakukan  pengujian agar  mengetahui  apakah  produk  tersebut mengeluarkan  aroma  yang  menusuk  atau  tidak sehingga dapat mempengaruhi penerimaan buah terhadap  konsumen.  Aroma  suatu  produk  dalam
0 1 2 3 4 5 6 7 panelis 1 panelis 2 panelis 3 panelis 4 panelis 5 panelis 6 panelis 7 panelis 8 panelis 9 panelis 10 Ti n gka t ke su ka an w ar n a Kontrol Ekstrak jahe 9% Ekstrak jahe 27% ekstrak jahe 54% 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5 Panelis 6 Panelis 7 Panelis 8 Panelis 9 Panelis 10 Ti n gka t K e su ka an A rom a Kontrol Ekstrak jahe 9%
Ekstrak jahe 27% Ekstrak jahe 54%
banyak hal menentukan enak dan tidak enaknya suatu produk.
Buah  naga  ( Hylocereus  costaricencis )  yang dilapis edible  coating pektin  kulit  buah  kakao dengan  penambahan  ekstrak  jahe  dan  tanpa penambahan  ekstrak  jahe  tidak  berpengaruh terhadap aroma. Rata-rata nilai tingkat kesukaan panelis terhadap buah naga ( Hylocereus costaricencis )  yang  terlihat  pada  gambar  yaitu sebesar  2  yang  artinya  tidak  suka.  Hal  ini dikarenakan  lama  penyimpanan  pada  buah berpengaruh terhadap aroma.
Penelitian  Aini et  al (2019)  menjelaskan bahwa lama waktu penyimpanan akan meningkatkan  senyawa  volatil  yang  diduga dipengaruhi oleh proses respirasi. Senyawa volatil dihasilkan  melalui  perombakan  bahan-bahan organik  kompleks  yang  terjadi  selama  proses respirasi    sehingga  menimbulkan  aroma  busuk pada buah. peningkatan senyawa volatil menyebabkan  peningkatan  aroma  pada  buah dengan  meningkatnya  kematangan  pada  buah sehingga  kulit  buah  mengalami  pencoklatan
(Murtadha  et  al.,  2012).  Hal  ini  dipertegas  oleh Zafika et al (2015) menyebutkan bahwa senyawa volatil  akan  mencapai  jumlah  maksimal  ketika buah matang secara sempurna dan menghasilkan aroma yang khas.
Edible coating pektin kulit buah kakao dengan penambahan ekstrak jahe dan tanpa penambahan ekstrak jahe, belum dapat memberikan  kesukaan  tingkat  aroma  terhadap panelis. Hal ini dikarenakan proses penyimpanan yang lama, dan laju respirasi yang terus berjalan, sehingga lapisan edible coating dengan penambahan ekstrak jahe dan tanpa ekstrak jahe tidak bisa mempertahankan kualitas aroma pada buah naga.

## Rasa
Rasa  merupakan  kriteria  penting  terhadap penerimaan suatu produk. Rasa merupakan salah satu  faktor  terpenting  yang  mempengaruhi kualitas. Komponen utama rasa pada buah segar adalah rasa manis, keasaman, dan kepahitan.
Gambar 4. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa buah naga dengan edible
Buah  naga  ( Hylocereus  costaricencis )  yang dilapis edible  coating pektin  kulit  buah  kakao dengan  penambahan  ekstrak  jahe  dan  tanpa penambahan  ekstrak  jahe  tidak  berpengaruh terhadap aroma. Rata-rata nilai tingkat kesukaan panelis terhadap buah naga ( Hylocereus costaricencis )  yang  terlihat  pada  gambar  yaitu sebesar  2  yang  artinya  tidak  suka.  Hal  ini dikarenakan  lama  penyimpanan  pada  buah berpengaruh terhadap rasa.
Edible coating pektin kulit buah kakao dengan penambahan ekstrak jahe dan tanpa ekstrak jahe belum mampu mempertahankan rasa pada buah naga  selama  penyimpanan,  hal  ini  dikarenakan adanya  aktivitas  cendawan  pada  buah  yang
menyebabkan  buah  cepat  mengalami  kerusakan bahkan  pembusukan  dan  terdegradasinya  gula menjadi asam (Aini et al., 2019). Rasa manis pada buah  ketika  sudah  masak  ditentukan  oleh  pati yang  terdegradasi  menjadi  gula  sederhana  yaitu galaktosa,  glukosa,  fruktosa.  Penurunan  tingkat kemanisan  pada  rasa  disebabkan  adanya aktivitas  cendawan  yang  memanfaatkan  nutrisi- nutrisi  pada  buah  seperti  sukrosa,  selulosa,  dan amilum  dengan  mengekskresikan  enzim-enzim ekstraseluler  menjadi  senyawa  yang  seerhana (Muthmainnah et al., 2019).
Penelitian Wisudawaty et al (2020) menjelaskan  bahwa  penurunan  rasa  selama penyimpanan dipengaruhi oleh sifat kimia seperti
0 0,5 1 1,5 2 2,5 Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5 Panelis 6 Panelis 7 Panelis 8 Panelis 9 Panelis 10 Ti n gka t ke su ka an r asa Kontrol Ekstrak jahe 9%
Ekstrak jahe 27% Ekstrak jahe 54%
total  gula.  Total  gula  yang  ada  didalam  buah mengalami  penurunan  akibat  dikonsumsi  oleh cendawan yang menyebabkan penurunan tingkat kemanisan  pada  buah.  Sumanti  et  al  (2020) mengatakan  bahwa  rasa  pada  buah  sangat dipengaruhi  oleh  kadar  asam  organik  dan kandungan  padatan  terlarut  pada  buah,  selama penyimpanan  kandungan  asam  organik  akan mengalami penurunan akibat proses respirasi.

## KESIMPULAN
Pemberian edible coating pektin kulit buah kakao dengan  penambahan  ekstrak  jahe  berpengaruh terhadap  kualitas  buah  naga  pada  susut  bobot dan  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  air. Pemberian edible coating pektin kulit buah kakao dengan penambahan ekstrak jahe bisa mempertahankan tekstur  dan  warna  buah,  tetapi tida  pada  aroma  (2)  tidak  suka,  dan  rasa.  Daya simpan buah naga yang diperoleh yaitu 14 hari. Konsentrasi  ekstrak  jahe  terbaik  pada edible coating dari  pektin  kulit  buah  kakao  yaitu konsentrasi ekstrak jahe 54% dengan susut bobot 6,728%, tekstur buah 4 (netral), dan warna buah (4) netral pada penyimpanan 14 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  S.  N.,  Kusmiadi,  R.,  &  Mey,  N.  (2019).
Penggunaan  Jenis  Dan  Konsentrasi  Pati Sebagai Bahan Dasar Edible Coating Untuk Mempertahankan  Kesegaran  Buah  Jambu Cincalo  ( Syzygium  samarangense [Blume] Merr.  &  LM  Perry)  Selama  Penyimpanan. Jurnal  Bioindustri  (Journal  Of  Bioindustry) , 1 (2), 186 –202.
Antika, S. R., & Kurniawati, P. (2017). Isolasi dan karakterisasi  pektin  dari  kulit  nanas.
Prosiding  Seminar  Nasional  Kimia ,  218 – 225.
Burt,  S.  (2004).  Essential  oils:  their  antibacterial properties  and  potential  applications  in foods —a  review. International  Journal  of Food Microbiology , 94 (3), 223 –253. Dewi, N. W. P., Pudja, I. A. R. P., & Kencana, P. K. D. (2021). Pelapisan Gel Aloe Vera (Aloe barbadensis Miller) dan Ekstrak Jahe pada Buah  Tomat  (Lycopersicum  esculentum Mill). Jurnal  BETA  (Biosistem  Dan  Teknik Pertanian) , 9 (1), xxxx –xxxx.
Fahrizal,  F.,  &  Fadhil,  R.  (2014).  Kajian  Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nenas  yang  Menggunakan  Pektin  dari Limbah  Kulit  Kakao. Jurnal  Teknologi  Dan Industri Pertanian Indonesia , 6 (3).
Fitri,  A.  (2016).  Pektin  dari  Kulit  Buah  Kakao (Theobroma  cacao  L)  sebagai  Edible Coating  Buah  Tomat  (Skripsi). Jurusan
Kimia  FMIPA,  Universitas  Halu  Oleo, Kendari .
Imang,  N.,  Juitai,  F.,  &  Honestman,  A.  (2019). Analisis  Usahatani  dan  Pemasaran  Buah Naga  (Hylocereus  costaricensis)  di  Desa Sanggulan  Kecamatan  Sebulu  Kabupaten Kutai Kartanegara. Jurnal Agribisnis Komunitas Pertanian , 2 (2), 79 –86.
Iskandar, E., & Erika, C. (2014). Pengembangan Agribisnis  Pedesaan  Melalui  Pemanfaatan Kulit Kakao Sebagai Sumber Pektin. Jurnal Agrisep , 15 (2), 19 –27.
Laga, S., Sutanto, S., Fatmawati, F., Halik, A., & Sheyoputri,  A.  C.  A.  (2021).  Penggunaan Edible  Coating  Dalam  Pengawaten  Buah Kelengkeng  Dimocarpus  longan  Lour. Jurnal Ilmiah Ecosystem , 21 (2), 374 –382. Megasari,  R.,  &  Mutia,  A.  K.  (2019).  Pengaruh lapisan  edible  coating  kitosan  pada  cabai keriting  (Capsicum  annum  l)  dengan penyimpanan  suhu  rendah. Journal  of Agritech Science (JASc) , 3 (2), 118 –127.
Muchtadi,  T.  R.,  &  Ayustaningwarno,  F.  (2010).
Ilmu pengetahuan bahan pangan . Murtadha,  A.,  Julianti,  E.,  &  Suhaidi,  I.  (2012). Pengaruh  Jenis  Pemacu  Pematangan Terhadap  Mutu  Buah  Pisang  Barangan (Musa  paradisiaca  L.). Jurnal.  Rekayasa Pangan Dan Pert., I (1) . Muthmainnah, A. W., Srigede, L., & Jiwintarum, Y. (2019).  Penggunaan  Bahan  Dasar  Pisang Ambon  (Musa  Acuminata)  Sebagai  Media Alternatif Untuk Pertumbuhan Jamur Aspergillus  Niger. Jurnal  Analis  Medika Biosains (JAMBS) , 6 (2), 93 –97.
Nurlina,  dan A. Y. (2014). Aplikasi Edible Coating Dari Pektin Jeruk Songhi Pontianak (Citrus nobilis var Microcarpa) Pada Penyimpanan Buah Tomat. JKK , 3 (4), 11 –20.
Putri,  A.  D.  A.  (2021).  Pengaruh  Penambahan Ekstrak  Jahe  Emprit  (Zingeber  officinale var.  Amarum)  Dalam  Pembuatan  Permen Jelly  Daun  Dan  Buah  Bidara (Ziziphus spina-christi L) . UMSU.
Rahmawati,  A.,  &  Yunianta,  Y.  (2014).  Hidrolisis Enzimatis  Pati  Jahe  Emprit  (Zingiber officinale Var. Rubrum) Dengan Enzim Αlfa Amilase  (Kajian  Pengaruh  Konsentrasi Enzim  Dan  Lama  Inkubasi  Terhadap  Sifat Fisik  Dan  Kimia  Dekstrin)[In  Press  Juli 2015]. Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri , 3 (3).
Ridho, S. N. (2019). Pengaruh Pemberian Edible Coating  Dari  Pektin  Kulit  Buah  Kakao (Theobroma Cacao, L) Dan Suhu Penyimpanan  Terhadap  Mutu  Buah  Naga (Hylocereus polyrhizus) potong . Universitas Andalas.
Rukhana, I. S. (2017). Pengaruh lama pencelupan dan  penambahan  bahan  pengawet  alami
dalam pembuatan Edible Coating berbahan dasar Pati Kulit Singkong terhadap kualitas pasca  panen  Cabai  Merah  (Capsicum annum  L.) .  Universitas  Islam  Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Sulistyowati,  A.,  Sedyadi,  E.,  &  Prabawati,  S.  Y.
(2019).  Pengaruh  Penambahan  Ekstrak
Jahe (Zingiber Officinale) Sebagai Antioksidan Pada Edible Film Pati Ganyong (Canna  Edulis)  Dan  Lidah  Buaya  (Aloe Vera.  L)  Terhadap  Masa  Simpan  Buah Tomat  (Lycopersicum  Esculentum). Analit:
Analytical  and  Environmental  Chemistry , 4 (1), 1 –12.
Sumanti, W., Kusmiadi, R., & Apriyadi, R. (2020). Aplikasi  Edible  Coating  Tepung  Tapioka Dengan  Oleoresin  Daun  Kemangi  untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah Jambu Air Cincalo (Syzygium samarangense [Blume] Merril & LM Perry):
Aplikasi  Edible  Coating  Tepung  Tapioka Dengan  Oleoresin  Daun  Kemangi  untuk
Mempe. AGROSAINSTEK: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian , 4 (1), 70 –78. Susanty, A., & Sampepana, E. (2017). Pengaruh masa  simpan  buah  terhadap  kualitas  sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal  Riset  Teknologi  Industri , 11 (2),  76 – 82.
Susilowati,  P.  E.,  Fitri,  A.,  &  Natsir,  M.  (2017). Penggunaan  Pektin  Kulit  Buah  Kakao sebagai Edible Coating pada Kualitas Buah Tomat  dan  Masa  Simpan. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 6 (2).
Wisudawaty,  P.,  Yuliasih,  I.,  &  Haditjaroko,  L. (2020).  Aplikasi  Edible  Coating  Minyak Kayu  Manis  Pada  Manisan  Tomat  Cherry Selama  Penyimpanan. Jurnal  Teknologi Industri Pertanian , 30 (1).
Zafika, Y., & Mukarlina, R. L. (2015). Pemanfaatan Gel  Lidah  Buaya  (Aloe  chinensis  L.)  yang Diaplikasikan  dengan  Gliserin  sebagai Bahan  Pelapis  Buah  Pisang  Barangan (Musa  acuminata  L.). Jurnal  Protobiont , 4 (1).