## PEMANFAATAN DAN PENGOLAHAN PULP KOPI ROBUSTA MENJADI VINEGAR
I Gede Pasek Mangku 1 , Luh Suriati 2 , Anak Agung Ngurah Surya Girindra 3 , Gek Ayu Sagita Widya Tresna Wati 4
1,2 Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Warmadewa University, Denpasar, Indonesia
3,4 Undergraduate Students of Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Warmadewa University, Denpasar, Indonesia
e-mail: pasek_mangku@yahoo.com, suryatiluh1@gmail.com

## Abstrak
Berbagai  produk  inovatif  dapat  dihasilkan  dari  limbah  pengolahan  kopi. Mengolah  limbah  kopi,  meningkatkan  nilai  ekonomi,  dan  meminimalkan kerusakan  lingkungan.  Vinegar  merupakan  salah  satu  inovasi  produk  yang dapat dihasilkan dari limbah ( pulp) kopi. “Bumdes Eka Giri Karya Utama” sebagai mitra  dan  kelompok  tani  kopi  belum  memiliki  pengetahuan  dan  keterampilan mengolah pulp kopi  menjadi  vinegar.  Kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini bertujuan  untuk  berbagi  informasi  teknologi  pengolahan  vinegar  dari pulp kopi kepada  para  peserta  serta  menambah  pengetahuan  dan  keterampilan  para peserta yang berasal dari “Bumdes Eka Giri Karya Utama, kelompok tani kopi, petugas  PPL,  staf  desa,  dan  mahasiswa.  Metode  yang  digunakan  dalam kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini  adalah  survei,  transfer  pengetahuan  dan keterampilan,  praktik  dan  demonstrasi,  dokumentasi,  serta  diskusi.  Hasil pengabdian  menunjukkan  bahwa  teknologi  pengolahan  vinegar  dapat  diterima dengan  baik  oleh  peserta  dan  mereka juga  dapat  mengolah pulp kopi  menjadi vinegar  dan  produk  ini  dapat  digunakan  untuk  makanan  alternatif.  Cara  ini dapat digunakan sebagai alternatif untuk meminimalisir pencemaran lingkungan akibat  limbah  kopi.  Namun  vinegar  ini  masih  membutuhkan  kajian  lebih  lanjut terutama untuk meningkatkan kualitasnya.
Kata kunci : pulp kopi, nilai tambah, vinegar, green production, quality

## Abstract
Many  kinds  of  innovative  products  can  be  produced  from  the  by-product  of coffee production. Processing the by-product can increase the economic value, and  minimize  the  environmental  damage.  Acetic  acid  is  one  of  the  product innovations  that  can  be  produced  from  coffee  pulp.  “Bumdes  Eka  Giri  Karya Utama”  as  a  partner  and  a  group  of  farmers’  coffee  plants  do  not  have  the knowledge  and  skills  to  process  coffee  waste  into  an  acetic  acid  product.  The aim  of  this  community  services  activity  is  to  share  information  on  technology acetic  acid  processing  from  coffee  pulp  with  the  participants  and  increase  the knowledge and skill of the participants that come from “Bumdes Eka Giri Karya Utama,  farmers  group  of  the  coffee  plant,  local  agriculture  staff,  local government representative, and students. The methods used in this community
services  activity  are  survey,  transfer  of  knowledge  and  skill,  practicing  and demonstration,  documentation,  and  discussion.  The  result  showed  that  the technology of vinegar processing can be accepted well by the participants. They can  also  process  coffee  pulp  to  vinegar  and  this  product  can  be  used  for alternative  food.  This  method  can  be  used  as  an  alternative  way  to  minimize environmental  pollution  due  to  coffee  waste.  However,  this  vinegar  still  needs research advanced especially to increase its quality.
Keywords : by product; added value; vinegar; green production, quality

## PENDAHULUAN
Kopi merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan penghasil devisa, ekspor,  sumber pendapatan  petani,  penghasil  bahan baku industri, dan penciptaan lapangan kerja serta pengembangan wilayah bagi negara  Indonesia.  Jenis  kopi  yang banyak  dibudidayakan  di  Indonesia adalah kopi arabika dan robusta.
Pada  tahun  2018,  produksi  kopi Indonesia  sebesar  722,46  ribu  ton, sebanyak  73,06%  atau  527,80  ribu  ton adalah kopi robusta sementara sisanya sebanyak  26,94%  atau  194,66  ribu  ton adalah  kopi jenis  Arabika  (Anonymous, 2019).
Desa  Wanagiri  berada  pada ketinggian lebih dari 1200 mdpl sehingga  memiliki  iklim  yang  dingin, kelembaban  tinggi,  intensitas  cahaya matahari kurang dan curah hujan tinggi. Dengan  kondisi  seperti  ini  sangat sesuai  dikembangkan  tanaman  kopi jenis Arabika namun kopi Robusta juga tumbuh  dengan  baik  pada  daerah ketinggian  dibawah  1000  mdpl.  Desa Wanagiri  memiliki  Hutan  Desa  yang diberikan  oleh  Pemerintah  melalui program  HPHD  (hak  pengelola  hutan desa)  seluas  250  Ha.  Dari  luas  hutan ini sebanyak 71 merupakan hutan alami dan  179  merupakan  hutan  yang  dapat dikelola  oleh  desa.  Sebagian  besar hutan diperuntukan
untuk
pengembangan kopi dan wisata lingkungan. Pengembangan usaha kopi diserahkan  kepada  Bumdes  Eka  Giri Karya  Utama  selalu  pengelola  usaha miliki  Desa.  Dari  hasil  pengolahan kopi oleh  kelompok  tani  maupun  Bumdes dihasilkan  limbah  kopi  dalam  bentuk pulp , mucilage (lendir),  kulit  dalam bentuk  basah  maupun  kering  (Gambar 1).  Jumlah  produksi  kopi  di  Desa Wanagiri  adalah  249  ton  per  tahun, dengan  asumsi  limbah  kopi  yang dihasilkan  sebanyak  40%  maka  total limbah yang dihasilkan adalah 59.6 ton per  tahun.  Sebagian  besar  limbah  kopi ini  belum  dimanfaatkan  dan  diolah sehingga  menyebabkan  tercemarnya lingkungan,  menimbulkan  bau,  dan dapat merusak tanaman (Mangku et al., 2022).
Menurut  Klingel  et  al.,  (2020), secara  umum  proses  pengolahan  kopi yang banyak dilakukan oleh petani dan produsen  kopi  adalah  cara  basah  ( wet process ) dan cara kering ( dry process ). Dari  ke  dua  proses  ini  akan  dihasilkan biji  kopi  beras  (ose)  dan  beberapa limbah  ( by-products )  yang  merupakan hasil samping dari proses pengolahan.
Gambar 1. Limbah dari hasil pengolahan kopi
Mangku et al.,  (2022) dan (Mangku,  et  al.,  2022)  mengatakan bahwa ada tiga proses pengolahan kopi yaitu pengolahan secara alami
(natural), honey  proses dan full  wash (wet  proses).  Masing-masing  proses tersebut  akan  menghasilkan  limbah dalam  bentuk  yang  berbeda.  Proses basah  menggunakan  air  yang  lebih banyak dari pada proses  kering sehingga produk samping yang dihasilkan  lebih  banyak  dalam  bentuk basah.  Limbah  padat  dan  cair  yang dihasilkan  dari  pengolahan kopi  secara basah sangat tinggi.
Hasil  proyeksi  produksi  kopi Indonesia hingga tahun 2023
diperkirakan  akan  mencapai  777,12 ribu  ton  kopi  berasan.  Pertumbuhan produksi  kopi  dari  tahun  2019-  2023 diperkirakan  akan  terus  naik,  dengan kenaikan  rata-rata  1,43%  per  tahun (Anonymous,  2019).  Hal  ini  berarti semakin  banyak  produksi  kopi  maka semakin  banyak  pula  limbah  kopi  ( by- product ) yang akan dihasilkan. Dampak sederhana
yang ditimbulkan  adalah  bau  busuk  yang cepat  muncul.  Hal  ini  karena  kulit  kopi masih  memiliki  kadar  air  yang  tinggi, yaitu  75-80%  sehingga  sangat  mudah ditumbuhi  oleh  mikroba  pembusuk,  hal ini akan menggangu lingkungan sekitar
jika dalam jumlah besar dapat mencemari  udara  (Juwita  et  al.,  2017). Persentase  pulp  hasil  pengolahan  kopi mencapai  48%  dari  total produksi kopi, yang terdiri dari kulit buah 42% dan kulit biji 6%. Orrego et al., (2018) melaporkan  pengolahann  kopi  secara basah  menghasilkan  43.2  %  (b/b) kulit  dan  pulp,
11.8  %  (b/b)  mucilage  and  gula, dan  6.1  %  (b/b)  kulit  tanduk.  Menurut Arpi  et  al.,  (2018),  pengolahan  kopi menghasilkan pulp sekitar 43-50 % dari buah  kopi.  Pulp  kopi  memiliki  potensi untuk dimanfaatkan dan diolah menjadi asam  asetat  (Vinegar).  Produk  ini sangat  prosfek  dikembangkan  karena banyak  dibutuhkan  sebagai  bahan tambahan pangan dan antiseptic. Asam asetat  adalah  salah  satu  produk  hasil fermentasi  dan  sering  disebut  dengan nama  “Vinegar”  atau  asam  cuka  yang dihasilkan  dari  bahan  buah-buahan, kulit  nenas,  pulp  kopi  dan  air  kelapa yang  mengandung  gula  (Riyani,  2018). Asam cuka merupakan bahan tambahan pangan yang banyak digunakan sebagai penyedap, selain itu dapat juga digunakan sebagai pengawet, pengumpal, menambah citarasa,  dan  memperbaiki  tekstur bahan  pangan  (Riyani,  2018)  dan (Rachmawati et al., 2020).
Penelitian  tentang  pemanfaatan limbah kopi (pulp) dari pengolahan kopi di  Desa  Wanagiri  sudah  dilakukan. Salah  satu  produk  olahan  inovatif  dari limbah tersebut adalah”Vinegar”.
Secara  kualitas  produk  Vinegar  yang dihasilkan  masih  perlu  diperbaiki  dan ditingkatkan. Namun paling tidak dengan  dihasilkannya  vinegar  maka akan  dapat  mengurangi  pencemaran lingkungan, mencegah kerusakan
tanaman  akibat  pH  tanah  yang  asam, mengurangi  munculnya  bau  dan  yang terpenting  dapat  memberikan  nilai tambah  ( added  value ) bagi  limbah  dari produk vinegar yang dihasilkan.
Tujuan  dari  kegiatan  pengabdian ini  adalah  untuk  1)  meningkatkan pengetahuan dan
keterampilan kelompok  tani  dan  Bumdes  Eka  Giri Karya  Utama  dalam  hal  pemanfaatan dan  pengolahan  vinegar  dari  lambah kopi, 2) mengurangi volume limbah kopi yang  dihasilkan  sehingga  mencegah terjadinya  kerusakan  lingkungan  dan kerusakan tanaman, dan 3) meningkatkan nilai tambah ( adde value )  dan  nilai  ekonomis  terhadap limbah  kopi  dengan  mengolah  menjadi produk inovatif (vinegar).

## METODE
Metode pelaksanaan yang dilakukan adalah dengan cara pemberian  pelatihan  yang  terdiri  dari: 1)  pemberian  teori,  2)  diskusi  dan tanya jawab, 3) praktek teknik pembuatan  vinegar  dari  pulp  kopi, teknik  pengemasan,  dan  4)  evaluasi kegiatan  (Mangku,  et  al.,  2022). Pemberian  teori  akan  disampaikan secara  langsung  melalui  tatap  muka antara  nara  sumber/pelatih  dengan para  peserta  pelatihan  yang  berasal dari  Bumdes  Eka  Giri  Karya  Utama, kelompok  tani  kopi  dan  mahasiswa berjumlah 20  orang.
Disamping itu, untuk lebih memahami  teori  yang  diberikan  pada saat  tatap  muka  juga  diberikan  materi pelatihan  dalam  bentuk  modul  serta dilakukan  diskusi  dan  tanya  jawab berkenaan  dengan  materi  pelatihan yang sudah diberikan.
Dari  beberapa  permasalahan  di
atas  maka  gambaran  kegiatan  yang akan  dilaksanakan  pada  program pembinaan  dan  pendampingan  di Bumdes  Eka  Giri  Karya  Utama  Desa Wanagiri  adalah  sebagai  berikut. Berikut  ini  adalah  uraian  tentang persiapan  bahan  dan  peralatan  yang perlu dilakukan serta proses pengolahan limbah kopi ( pulp ) menjadi vinegar (asam asetat) termasuk  faktor-  faktor  yang  dapat menentukan mutu vinegar yang dihasilkan yang perlu untuk diperhatikan serta standar mutu vinegar  yang  harus  dipenuhi.  Ada beberapa  metode  pembuatan  vinegar namun pada program ini akan diterapkan  pembuatan  dengan  cara lambat ( slow  method ).
Didalam  pembuatan  vinegar  ada beberapa  hal  yang  harus  disiapkan sebelum  praktek  pembuatan  vinegar dilakukan.  Persiapan  bahan-bahan dan  peralatan  yang  dibutuhkan  harus disiapkan sebelum praktek  dimulai. I.  Persiapan bahan dan  peralatan: A. Bahan-bahan:
1.  Pulp Kopi
Pulp  kopi  merupakan  limbah hasil  dari  proses  pengolahan  kopi. Didalam  pulp    kopi  terkandung  kulit kopi  dan  mucilage  (lendir).  Pulp  kopi yang  digunakan  adalah  dari  jenis  kopi Robusta dan buah kopi yang digunakan sudah berwarna  merah.
2.  Air
Air  digunakan  untuk  mencuci pulp  kopi  dan  sebagai  pencampur pada  saat  proses  pemblenderan.  Air yang  dipakai  adalah  air  bersih,  tidak berwarna dan tidak  berbau.
3.  Ragi Penambahan ragi ditujukan supaya proses fermentasi dapat
berjalan  sesuai  tujuan.  Ragi  yang ditambahkan  adalah  merk  ragi  tape dengan  merk  “NKL”  (Na  Kok  Liong) sebanyak 5 gram untuk 500 ml  bahan.
4.  Gula Gula ditambahkan
pada
campuran sejumlah 5 gram. Gula yang digunaan adalah gula pasir (sukrosa).
B. Peralatan  utama:  mesin  pengupas kopi  (pulper),  blender,  Evaporator vacuum,  timbangan,  kulkas,  toples plastic, thermometer
steak,
saringan, dan kemasan botol plastic. II.  Proses  Pembuatan  Vinegar  dari Pulp Kopi Secara umum pembuatan vinegar  dilakukan  dengan  tiga  cara yaitu:  metode  lambat  ( slow  method ), metode  sepat  ( quick  method ),  dan perendaman ( Submerged method ) (Riyani,  2018).  Pada  kegiatan  ini dilakukan  dengan  cara  lambat  karena paling mudah untuk  dikerjakan.
1. Sampel  kulit  kopi  yang  sudah dibersihkan dihaluskan dengan blender dan ditambahkan air, dengan perbandingan 1;1.
2. Blender  hingga  sampel  menyatu dan  halus,  Tahapan  ini  dilakukan hingga  jumlah  tertentu  atau  sesuai kebutuhan  (dalam  pengujian  ini dibutuhkan  6  liter  sampel  yang telah  dihaluskan)
3. Setelah sampel dirasa cukup, maka hasil  blender  tadi  dilanjutkan  ke tahap  penyaringan Penyaringan pun  dilakukan  secara  berulang untuk  mendapatkan  hasil  yang diinginkan. 4. Cairan/air yang dihasilkan dimasukan  kedalam  wadah  dan didiamkan selama 2 hari.
5. Setelah  2  hari  cairan  disedot menggunakan  selang  bening  untuk memisahkan filtrate dan  residu.
6. Lalu  cairan  dimasukan  kepanci untuk dilakukan proses pasteurisasi. 7. Setelah didinginkan  500  ml cairan dimasukan ke dalam wadah toples 8.Kedalam cairan  500 ml kemudian ditambahkan dengan ragi tape sebanyak 5 gr, dan ditambahkan gula sebanyak 50 gr lalu dicampur menggunakan blender dengan estimasi waktu 5 mnt. 9.  Setelah  itu  campuran  tadi  ditutup rapat  menggunakan  plaster  dan masuk ke proses fermentasi selama 5 hari (Fermentasi I) secara anaerob. 10.  Setelah proses fermentasi pertama selesai dilanjutkan dengan fermentasi  yang  II  secara  aerob pada suhu ruangan selama 8 hari.
11.  Setelah  fermentasi  selesai  cairan asam  asetat  (vinegar)  dipisahkan dari  residu  yang  tersisa  dengan menggunakan  selang
12.  kecil.  Setelah  itu  dilanjutkan  ke proses destilasi, 13.  Cairan kita destilasi menggunakan alat evaporator, proses destilasi dilakukan beberapa tahap  karna  kapasitas  alat  yang terbatas, sekali proses destilasi alat evaporator  dapat  menampung  250 ml  cairan  asam  asetat.  Setelah selesai  tahap  destilasi  asam  cuka ditampung  di  botol  plastic/kaca. Proses  pembuatan  vinegar  yang disampaikan pada peserta pengabdian  seperti  terlihat  pada Gambar 2.

## PULP KOPI
Gambar 2. Tahapan pembuatan vinegar
Pada  proses  penilaian  dan  evaluasi  tingkat keberhasilan  kegiatan  pengabdian pembuatan  vinegar  dari  pulp  kopi  menggunakan  metode  skala  Likert  (Taluke  et  al., 2019).  yang  termodifikasi.  Skala  penilaian  yang  digunakan  seperti  ditunjukkan  pada Tabel 1.
Tabel 1. Penilaian respon peserta dengan metode Lickert
Tingkat Penilaian Skor Sangat baik 5 Baik 4 Sedang/Biasa 3 Tidak baik 2
Sangat tidak baik 1 Vinegar DESTILISASI PENYARINGAN FERMENTASI RAGI FILTRAT GULA PASTEURISASI PENYARINGAN PENGHALUSAN AIR KOTOR PENCUCIAN AIR BERSIH

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pelaksanaan Kegiatan Pada  kegiatan  pengabdian  yang dilakukan pada Bumdes Eka Giri Karya Utama dan Kelompok Tani Kopi di desa
Wanagiri Kecamatan Sukasada Kabupaten  Buleleng  diikuti  oleh  20 peserta  yang  terdiri  dari  4  orang  dari Bumdes  dan  16  orang  dari  kelompok. Selain  itu  juga  dilibatkan  Mahsiswa sebanyak  8  orang  dan  7  orang  dosen pendamping dari Universitas Warmadewa melalui Program Matching Fund tahun 2022. Selama kegiatan peserta diberikan  teori  tentang limbah kopi dan potensinya, dampak limbah kopi terhadap lingkungan, proses pengolahan  kopi  berbasis  green production,  teknik  pengolahan  asam cuka (vinegar) dan pengemasan.
Disamping pemberian teori juga diberikan  praktek  pembuatan  vinegar (Gambar 3). Vinegar hasil praktek yang dilakukan oleh peserta dan tim pengabdi  seperti  ditunjukkan  pada
Gambar 4.
Gambar 3. Proses pembuatan Vinegar dari pulp kopi
Gambar 4. Vinegar dari pulp kopi
Beberapa indikator yang digunakan dalam penilaian keberhasilan kegiatan pengabdian pembuatan  vinegar  dari  pulp  kopi, meliputi:  tingkat  keaktifan  (kehadiran) peserta  dalam  mengikuti  kegiatan, tingkat pengetahuan, keterampilan, ketertarikan,  dan  rencana  penerapan. Partisifasi  peserta  dan  Narasumber serta mahasiswa dalam kegiatan pengabdian  pembuatan  vinegar  dari pulp  kopi  seperti  ditunjukkan  pada
Gambar 5, 6 dan 7.
Gambar 5. Penyampaian materi pelatihan
Gambar 6. Praktek pembuatan vinegar Bersama peserta
Gambar  7. Diskusi  dan  tanya  jawab  antara Narasumber dan peserta
Hasil Kegiatan Hasil  kegiatan  pengabdian  untuk tingkat  kehadiran  peserta  (keaktifan) menunjukkan  hasil  yang  sangat  baik dengan  skor  5.  Hal  berarti  bahwa selama kegiatan semua peserta
sebanyak  20  orang  hadir  dari  mulai sampai  akhir  kegiatan  dan  juga  aktif melakukan diskusi terkait dengan pemanfaatan limbah kopi dan pembuatan vinegar (asam cuka) (Tabel 1).  Tingginya  tingkat  partisifasi  peserta dalam kegiatan ini kemungkinan
disebabkan  karena  topiknya yang menarik dan baru serta dapat memberikan  manfaat  bagi  peserta terutama  dalam  pemanfaatan  limbah kopi  menjadi  produk  inovatif  yang memiliki nilai tambah ( added value ) dan nilai ekonomis. Tingkat  kehadiran  peserta  yang tinggi  tidak  menjadi  jaminan  bahwa kemampuan  dan  pemahaman  juga tinggi,  hal  ini  ditunjukkan  bahwa  dari aspek  pengetahuan  dan  keterampilan masih  ada  yang  kurang.  Hasil  analisis kegiatan  menunjukkan  bahwa  tingkat pengetahuan dan keterampilan kelompok  dalam  pembuatan  vinegar sebagian  besar  (80%)  mengalami peningkatan  dengan  tingkat  skor  4 (baik)  dan  hanya  20%  masih  memiliki tingkat  pengetahuan  dan  keterampilan sedang  dengan  tingkat  skor  3  (biasa)
(Tabel 2).
Hasil  ini  menunjukkan  bahwa melalui  kegiatan  pengabdian  dalam bentuk  penyuluhan  (teori  dan  praktek) dalam pembuatan vinegar dapat meningkatkan kemampuan dan kapasitas  peserta  dalam  pembuatan vinegar dari limbah (pulp) kopi Robusta),  walaupun  belum  semua peserta  memiliki  tingkat  pengetahuan yang  sama.  Menurut  Pratama  et  al., (2020), peningkatan sikap, pengabdian, disiplin kerja, perjuangan dan kemampuan professional dapat dilakukan  dengan  pembinaan  dan tindakan  yang  nyata  agar  upaya peningkatan  prestasi  peserta  dapat direalisasikan.
Tabel 1.Tingkat penilaian peserta terhadap kegiatan pembuatan vinegar dari pulp kopi
Tingkat Penilain Persentase* Skor* Pada  Tabel  1  di  atas  terlihat bahwa penilain peserta terhadap ketertarikan dengan proses pembuatan vinegar dari limbah (pulp) kopi menunjukkan  90%  menyatakan  tingkat ketertarikan  baik  (skor  4).  Sedangkan, 10%  menyatakan  tingkat  ketertarikan sedang  (skor  3).  Hal  ini  berarti  bahwa sebanyak  19  orang  peserta  dari  20 peserta tertarik untuk melakukan pemanfaatan dan pengolahan pulp kopi menjadi vinegar. Walaupun ada sebagian  kecil  masih  kurang  tertarik.
Hal ini kemungkinan disebabkan karena vinegar merupakan produk hasil fermentasi  yang  menarik  dan  menjadi inovasi  baru  bagi  peserta.  Namun kesiapan sumber daya manusia (SDM), ketersedian peralatan dan tingkat pengetahuan  dan  teknologi  perlu  lebih dipersiapkan. Sebagai akhir dari proses pemberian teori dan praktek maka para peserta kegiatan diharapkan mendapatkan manfaat sehingga mereka memiliki keinginan dan kemauan  untuk  melakukan  praktek secara berkelompok atau mandiri terhadap  materi  kegiatan  yang  sudah diberikan.  Dari  hasil  penilaian  yang dilakukan  terhadap  peserta  terkait dengan  rencana  untuk  melakukan
kegiatan pembuatan vinegar menunjukkan  bahwa  60%  memberikan penilaian  sedang  (skor  3)  sedangkan 40%  memberikan  penilaian  tidak  baik (skor  2).  Penilaian  inimenunjukkan bahwa  12  orang  dari  20  orang  peserta menyatakan biasa atau kurang berminat untuk menerapkan
pengetahuan  dan  keterampilan  yang sudah  diperoleh.  Sedangkan  sisanya  8 orang menyatakan tidak berminat untuk menerapkan.  Hal  ini  berarti  secara keseluruhan  peserta  belum  tertarik untuk  membuat  produk  vinegar  dari limbah (pulp kopi). Hal ini kemungkinan disebabkan  karena  vinegar  merupakan produk  baru  bagi  peserta  dan  masih kurang popular bagi peserta. Disamping itu, proses pembuatan yang sedikit rumit dengan melibatkan
mikroba  (ragi)  dan  perlu  kehati-  hatian membuat peserta menjadi agak kurang tertarik  dan  berani  untuk  menerapkan. Menurut  Riyani,  (2018),  pembuatan asam  setat  (vinegar)  membutuhkan bahan  yang  mengandung  gula  atau karbohidrat  dan  melibatkan  mikroba ( Saccharomycess cerevisiae dan bakteri Acetobacter aceti ) dalam proses fermentasi. Tingkat Keaktifan 100 5 (sangat baik) Pengetahuan dan Keterampilan 80 4 (baik) 20 3 (sedang) Ketertarikan 90 4 (baik) 10 3 (sedang) Rencana penerapan 60 3 (sedang) 40 2 (tidak baik)

## KESIMPULAN
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat  (PKM)  yang  dilakukan pada  Bumdes  Eka  Giri  Karya  Utama dan  kelompok  tani  Kopi  di  Desa Wanagiri Kecamatan Sukasada Kabupaten Buleleng dapat memberikan manfaat dari aspek pengetahuan, keterampilan  dan  pola  pikir  dalam melihat  potensi  limbah  kopi  untuk dijadikan  produk  inovatif  yang  memiliki nilai  tambah  ( added  value ).  Tingkat keaktifan  peserta  sangat  baik  (100%), pengetahuan dan keterampilan peserta meningkat dan baik (80%), serta tingkat ketertarikan  terhadap  topik  juga  tinggi (90%). Namun untuk penilaian terhadap rencana  penerapan  materi  tentang pembuatan  vinegar  dari  pulp  kopi masih tergolong rendah dengan skor 2- 3  sebanyak  40-60%.  Bagaimanapun, dengan  adanya  kegiatan  pengabdian tentang  pembuatan  vinegar  dari  pulp kopi minimal dapat memberikan pengetahuan  dan  gambaran  bahwa limbah  kopi  yang  dihasilkan  oleh kelompok  tani  kopi  di  Desa  Wanagiri dapat  diolah  menjadi  produk  yang bernilai  ekonomis  walaupun  masih perlu
dilakukan kajian dan pendampingan secara berkelanjutan.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih  disampaikan  kepada Kementerian  Pendidikan,  Kebudayaan, Riset  dan  Teknologi  atas  dukungan dana yang diberikan dalam kegiatan ini melalui  Program Matching  Fund tahun 2022. Ucapan terimakasih juga disampaikan kepada Rektor Universitas Warmadewa atas  ijin  dan  fasilitas  yang sudah  diberikan  dan  juga  kepada Dekan  Fakultas  Pertanian  Universitas Warmadewa serta Perbekel Desa
Wanagiri  dan  Bumdes  Eka  Giri  Karya Utama  selaku  mitra  kerjasama  yang sudah mendukung kegiatan pengabdian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. (2019). Statistik Perkebunan Unggulan Nasional 2019-2021. In Direktorat Jendral Perkebunan Kementerian Pertanian Republik Indonesia .
https://ditjenbun.pertanian.go.id/te mpla te/uploads/2021/04/BUKU-
STATISTIK- PERKEBUNAN- 2019-2021-OK.pdf Arpi, N., Rasdiansyah, Widayat, H. ., & Foenna,  R.  .  (2018). Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pertanian Indonesia  With  The  Addition  of Lime  (Citrus  aurantifolia)    and
Lemon    (Citrus    limon)    Juice . 10 (02), 1 –7. http://jurnal.unsyiah.ac.id/TIPI%0 AJurn al
Juwita,  A.  I.,  Mustafa,  A.,  & Tamrin,  R.
(2017).  Studi  Pemanfaatan  Kulit Kopi  Arabika  (Coffee  arabica  L.)
Sebagai  Mikroorganisme  Lokal
(MOL). Agrointek , 11 (1),  1. https://doi.org/10.21107/agrointek
.v11i 1.2937 Klingel,  T.,  Kremer,  J.  I.,  Gottstein,  V.,
&  Rezende,  T.  R.  De.  (2020).  A Review  of  Coffee  By-Products
Including  Leaf,  Flower,  Cherry,
Husk,  Silver  Skin,  and  Spent Grounds  as  Novel  Foods  within the European Union Tizian. Foods , 9 , 1 –20.
Mangku, I. G. P., Suriati, L., Ardana, D.
G. Y., & Putra, W. W. (2022). The Effects of Processing Methods on the  Quality  of  Arabica  Kintamani Green Beans. International
Journal  of  Food  Studies , 11 (2), 374 –385.
https://doi.org/10.7455/ijfs/11.2.20
22.a 9 Mangku, I. G. P., Suriati, L., Ardana, I. D. G. Y., & Putra, I. W. W. (2022). PENGEMBANGAN METODE PENGOLAHAN UNTUK MENINGKATKAN AROMA, CITARASA DAN PENERIMAAN SENSORIS PRODUK KOPI ARABIKA. Logista Jurnal Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat ,
6 (1), 15 –19.
Mangku,  I. G.  P.,  Suriati,  L.,  Sudita,  D.
N.,  Situmeang,  P.,  &  Udayana,  I. G.  B.  (2022).  PEMBINAAN  DAN
PENDAMPINGAN PENGEMBANGAN  VCO  PADA KELOMPOK  “  PANGSAN  AYU  ” DESA  PANGSAN  KECAMATAN PETANG KABUPATEN BADUNG. Jurnal Widya Laksana, Vol.11, No.2 , 11
(2), 199 –208.
Mangku, I.G.P., L. Suriati, I.G.B.
Udayana, D.K.T. Sukmadewi,
I.G.A.M.P. Sanjaya, Ni K.
Mardewi, I M.Suwitra. 2022. Teknologiu Tepat Guna (TTG)
Produk Inovative Berbasis
Limbah Kulit Kopi. Scopindo Media Pustaka. Orrego,  D.,  Zapata-Zapata,  A.  D.,  & Kim,  D.  (2018).  Optimization  and scale-up of coffee mucilage fermentation for ethanol production. Energies , 11 (4),  1 –
12. https://doi.org/10.3390/en110407 86. Pratama, S. A., Fauzi, A. M., & Sukardi. (2020). Strategi PeningkatanDaya Saing Produk Madu (Studi Kasus:  Pt Madu Pramuka) Competitiveness Strategy  for Honey Product (Case  Study:  Pt  Madu  Pramuka). Jurnal  Aplikasi  Manajemen  Dan Bisnis , 6 (1),179 –187. Rachmawati,  N.,  Nurlaily,  F.  A.,  & Wijatniko, B. D. (2020). Pengaruh Waktu Fermentasi dan Penambahan Konsentrasi Inokulum (Acetobacter aceti) terhadap  Kualitas  Asam  Cuka dari  Buah  Kersen  (Muntingia calabura  L). IJHS)  Indonesian Journal  of  Halal  Science , 001 (01), 24 –29. Riyani, C. (2018). Pengaruh Penambahan Ragi Roti Dan Ragi Tape  Pada  Pengolahan  Cuka Kelapa  Dengan  Metode  Lambat (Slow  Methods). Agrisains  Jurnal Budidaya  Tanaman  Perkebunan Politeknik Hasnur 16 , 04 (November), 16 –20. Taluke, D., Lakat, R. S. M., Sembel, A., Mangrove,  E.,  &  Bahwa,  M. (2019). Analisis Preferensi Masyarakat  Dalam  Pengelolaan Ekosistem  Mangrove  Di  Pesisir Pantai Kecamatan Loloda Kabupaten Halmahera Barat. Spasial , 6 (2), 531 –540.