## PENERAPAN GMP DAN SSOP PADA PENGOLAHAN UDANG VANNAMEI
( Litopenaeus vannamei ) KUPAS MENTAH BEKU Peeled Deveined (PD)

## IMPLEMENTATION OF GMP AND SSOP IN THE PROCESSING OF VANNAMEI
(Litopenaeus vannamei) RAW Peeled Deveined (PD)
Abrar Hafina 1* , Yuliati H. Sipahutar 1 , Arpan N Siregar 1
1 Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu-Jakarta Selatan Telepon +21-7805030 Jakarta 12520 *Korespondensi : Abrar.hafina53@gmail.com (A Hafina)
Diterima 26 Februari 2021 - Disetujui 22 Maret 2021
ABSTRAK. Udang vanamei ( Litopenaeus  vannamei )  merupakan  salah  satu  produk  perikanan  yang mempunyai  nilai  ekonomis  penting.  Produk  ini  memiliki  faktor  penentu  sebagai  komoditas  ekspor  dalam perdagangan  internasional.  Untuk  itu,  diperlukan  proses  penanganan  yang  baik  di  Indonesia.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada proses pengolahan udang kupas mentah beku ( peeled deveined). Metode dilakukan dengan observasi dan survei, dengan mengikuti secara langsung seluruh proses  penerapan  persyaratan  kelayakan  dasar  (GMP,  SSOP),  mulai  dari  penerimaan  bahan  baku  hingga pemuatan,  dengan  melakukan  pengujian  terhadap  mutu  (organoleptik,  mikrobiologi,  antibiotik),  pengamatan penerapan rantai dingin, rendemen, dan produktivitas tenaga kerja.  Analisa data dilakukan dengan deskriptif. Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  penerapan  kelayakan dasar  GMP  dan  SSOP  sudah  dilakukan  dengan baik sesuai SNI No. 3457-2014 tentang udang kupas mentah beku.  Hasil pengujian mutu organoleptik bahan baku  dan  produk  akhir  adalah  8,  uji  mikrobiologi  berkisar  9 x  10 3 kol/gr   -  2,5 x  10 3 kol/gr  dan not  detected untuk  hasil  uji  antibiotik,    sesuai  dengan  SNI.  Penerapan  rantai  dingin  telah  dilakukan  dengan  baik  dengan suhu udang bahan baku 3º C. Rendemen pada potong kepala dengan dan pengupasan kulit rata-rata 69,8 % dan  81,1  %  sesuai  dengan  standar  perusahaan.  Produktivitas  pada  proses  pemotongan  kepala  dan pengupasan adalah   37,1 dan 7,75 kg/jam/orang, sesuai dengan standar perusahaan.
KATA KUNCI: GMP, SSOP, mutu, produktivitas, rendemen, suhu
ABSTRACT . Shrimp vannamei  (Litopenaeus  vannamei)  is  one  of the fishery  products which  have  important economic value. This product has a determining factor as an export commodity in international trade. For that, we  need  a  good  handling  process  in  Indonesia.  This  study  aims  to  determine  the  application  of  GMP  and SSOP  in  the  processing  of  frozen  raw  peeled  shrimp  (peeled  deveined).  The  method  is  carried  out  by observation  and survey,  by  directly  following the entire  process  of  applying the basic  eligibility  requirements (GMP,  SSOP),  from  receiving  raw  materials  to  loading,  by  conducting  quality  testing  (organoleptic, microbiological, antibiotic), observing the application of cold chains, yield , and labor productivity. Data analysis was done descriptively. The results showed that the application of the basic feasibility of GMP and SSOP has been  carried  out  properly  according  to  SNI  No.  3457-2014  about  frozen  raw  peeled  shrimp.  The  results  of organoleptic quality testing of raw materials and final products were 8, microbiological tests ranged from 9 x 10 3 kol / gr - 2.5 x 10 3 kol / g and not detected for antibiotic test results, according to SNI. The application of cold chain  has  been  carried  out  well  with  the  temperature  of  the  raw  material  shrimp  3ºC.  The  yields  on  the deheading and peeling were 69.8% and 81.1% on average according to company standards. Productivity in the deheading and peeling process was 37.1 and 7.75 kg / hour / person, according to company standards.
KEYWORDS: GMP, SSOP, quality, productivity, yield, temperature
(Authentic Research of Global Fisheries Application Journal) E-ISSN: 2715-7113
e-mail: aurelia.journal@gmail.com

## 1. Pendahuluan
Udang  merupakan  salah  satu  komoditas  ekspor  penting  dari  sektor  perikanan  indonesia mempunyai  kontribusi  yang  cukup  besar  bagi  perekonomian  terutama  sebagai  sumber  devisa, pendapatan  nelayan  atau  pembudidaya  dan  penyerapan  tenaga  kerja,  Udang  vanamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas perikanan laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi.  Ekspor udang di dunia menunjukkan bahwa 77% di antaranya diproduksi oleh negara-negara Asia termasuk Indonesia.  Keunggulan  udang vannamei  adalah mudah dibudidayakan dan tahan terhadap penyakit serta mempunyai harga jual yang tinggi.
Komoditas  udang  yang  diekspor    yaitu  udang  beku,  udang  segar,  dan  udang  olahan.  Ekspor udang  Indonesia  mencapai  137,1  ribu  ton  dengan  nilai  US$  1,4  miliar  sepanjang  Januari  hingga November 2017. Volume ekspor udang naik 0,53% dibanding tahun sebelumnya sekitar 136,3 ribu ton, sedangkan nilai ekspor udang naik 23,9 % dibanding tahun sebelumnya yaitu sekitar US$ 1,13 miliar (KKP, 2018).
Produk Peeled Deveined (PD) adalah salah satu usaha diversifikasi dalam rangka peningkatan nilai  tambah/ Value  Added  Product (VAP)  yang  merupakan  produk  olahan  udang  segar  dengan perlakuan  pencucian,  pemotongan  kepala,  sortasi,  penyusunan,  pembekuan,  pengemasan  dan penyimpanan (BSN, 2014). Udang rawan dari serangan beberapa penyakit seperti bakteri vibrios dan virus.  Untuk  mengatasi  penyakit  ini  petambak  udang  menggunakan  antibiotik,  bahkan  beberapa antibiotik yang dilarang untuk digunakan dalam produk panganpun juga banyak dijumpai di lapangan, seperti  CHP  dan nitrofuran serta  turunannya.  Penggunaan  antibiotik  terlarang  ini  berdampak  sangat buruk terhadap ekspor hasil perikanan
Peningkatan  ekspor  udang  beku  memerlukan  perhatian  masalah  mutu.  Kerusakan  fisik  dan kontaminasi pada  udang  adalah salah satu penurunanan mutu  udang yang disebabkan penanganan udang yang tidak baik.  Untuk itu, diperlukan proses penanganan dan pengolahan yang baik menjadi suatu  produk  melalui  cara  produksi  yang  baik  atau Good  Manufacturing  Practice (GMP)  seperti pendinginan dan pembekuan. Pembekuan udang adalah salah satu teknik pengolahan hasil perikanan yang  bertujuan  untuk  mengawetkan  makanan  berdasarkan  penghambatan  pertumbuhan mikroorganisme,  menahan  reaksi-reaksi  kimia  dan  aktivitas  enzim-enzim.  Mutu  produk  udang  beku yang dihasilkan diwajibkan sesuai dengan standar SNI.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  penerapan  persyaratan  kelayakan  dasar  (GMP, SSOP), mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan, dengan melakukan pengujian terhadap mutu  (organoleptik,  mikrobiologi,  antibiotik),  pengamatan  penerapan  rantai  dingin,  rendemen,  dan produktivitas tenaga kerja.

## 2. Metode
Penelitian  dilaksanakan  pada  Bulan  Oktober  sampai  dengan    Desember  2020,  di  PT  Central Pertiwi Bahari, Lampung.
2.1. Bahan
Bahan baku yang digunakan adalah udang vannamei (Litopeneaus vannamei) segar dan bahan kimia untuk pengujian mikrobiologi dan kimia adalah larutan NaCl, PCA, BGLB, LTB, EC broth, paraffin oil steril, Muller Hinton Agar, BFP, purple carbohydrate broth . Alat yang dipakai untuk penanganan adalah  pisau, timbangan, inner  pan, long  pan, keranjang plastik, kereta dorong atau lori, meja kerja, chilling room, flake ice machine, thermometer, stopwatch, alat pengemas seperti polybag, inner carton dan master carton.
2.2. Metode
Penelitian dilakukan dengan observasi dan  survey , dengan studi kasus menggunakan  kuisioner dan  wawancara  kepada  penanggung  jawab  mutu.  Observasi  dilakukan  mengikuti  secara  langsung proses  penanganan  udang  segar mulai  dari  tahap  awal  produksi  sampai  pemuatan.  Pengujian  mutu organoleptik  dan  mikrobiologi  dilakukan  sebanyak  12  (duabelas)  kali,  pengukuran  suhu  dilakukan
sebanyak  12  (duabelas)  kali  dengan  tiga  kali  ulangan,  perhitungan  rendemen  dan  produktivitas sebanyak 12(duabelas) kali dan pengamatan kelayakan dasar yaitu  GMP dan SSOP dilakukan 2 (dua) kali, pada awal dan akhir penelitian.
Analisa  data  dilakukan  dengan  deskriptif.  Uji  organoleptik  bahan  baku  dilakukan  dengan scoresheet bahan baku SNI 01 2728.1-2006 (BSN, 2006)  dan produk akhir SNI 3457.2014 (Badan Standarisasi  Nasional,  2014)  dan  kuisioner  penilaian  kelayakan  dasar  unit  pengolahan  dilakukan dengan Permen KP Nomor 17/PERMEN-KP/2019 (KKP, 2019)

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Alur Proses Pengolahan Udang Kupas Mentah Beku Peeled Deveined
Proses  pengolahan  udang  kupas  mentah  beku  PD  di  PT  Central  Pertiwi  Bahari  terdiri  beberapa tahapan proses, sebagai berikut :
1. Penerimaan  bahan  baku dilakukan  dengan  cepat  dan  hati-hati  agar  tidak  terjadi  kerusakan fisik  dengan  tetap  menerapkan  rantai  dingin  yaitu  suhu  ≤5ºC .    yang  bertujuan  untuk mendapatkan bahan baku udang yang memenuhi spesifkasi mutu perusahaan dan SNI.
2. Pencucian 1, dilakukan untuk membuang kotoran yang terbawa dari tambak serta lendir dari udang selama pengangkutan. Udang akan tercuci secara  otomatis didalam Wash tank berisi kan campuran es curah dan air.
3. Pencucian 2 untuk menghilangkan benda asing atau kotoran yang terbawa dari tambak atau hasil  panen  yang  terlewat  dari  pencucian  1.  Bak  pencucain  2  berisi  campuran  air  dan  es dengan suhu dipertahankan <3 o C dan suhu udang dipertahankan <5 o C agar kesegaran udang tetap  terjaga.  Hal  ini  sesuai  dengan  SNI  01-3458.3-2006,  bahwa  pencucian  dilakukan  untuk menghilangkan  kotoran  yang  menempel  pada  udang  setelah  selesai  di  panen  dan membebaskan udang dari bakteri patogen serta membuang bongkahan es yang masih tersisa.
4. Sortasi  awal  (pemisahan  benda  asing ),  untuk  memastikan  bahwa  mutu, size dan grade se tingkat sehingga masing-masing grade memiliki kualitas mutu yang seragam sesuai dengan standar. Penentuan size dilakukan dengan cara mengambil sampel hasil sortasi seberat 454 gram  (1  lbs),  dilanjutkan  dengan  menghitung  udang  tersebut.  Apabila  jumlahnya  sesuai dengan standar yang ditentukan oleh perusahaan, berarti tahap sortasi  dinyatakan benar
5. Penimbangan  1 untuk  mengetahui  berat  awal  udang  HO  sebelum  dilakukan  proses pengolahan dan mengetahui uang yang harus dibayarkan kepada supplier .
6. Pencucian  3 untuk memastikan  udang  yang  memasuki  ruang deheading bersih  serta  untuk menurunkan suhu udang setelah penirisan.
7. Pemotongan  kepala dilakukan  secara  manual  menggunakan  tangan  dengan  cara mematahkan kepala udang dari arah bawah keatas lalu menarik kaki jalan, pemotongan kepala harus  tepat  dan  genjer  diusahan  tidak  ikut  terbuang  karena  akan  dapat  mempengaruhi rendemen  yang  dihasilkan.  Selama  dilakukan  pemotongan  kepala  dan  pemisahan  size ditambahkan es dengan tujuan mempertahankan suhu udang agar udang tetap dalam keadaan segar.
8. Pencucian  4 , dilakukan maka dengan conveyer berjalan.  dimana udang dibawa menuju  ke bak pencucian yang berada diujung conveyor
9. Distribusi dilakukan dengan cepat, hati-hati dan tetap mempertahankan rantai dingin dengan cara menambahkan es kedalam keranjang.
10. Pencucian  5 dengan  memasukkan  udang  kedalam washtank yang  berisi  air  dingin  dengan suhu <3 ° C. Udang dilewatkan menggunakan conveyor berjalan menuju mesin grader untuk dipisahkan berdasarkan sizenya.
11. Pemisahan  size  dengan  mesin dilakukan  otomatis  menggunkan  mesin grading, sehingga udang head less yang masih berukuran all size pada tahap ini, telah dikelompokkan menurut ukurannya melalui line pada mesin grading.
12. Pengecekan 1 , yaitu udang yang telah melalui mesin grading dilakukan pengecekan kembali dan penimbangan untuk mengetahui bobot udang HL
13. Pencucian  6 dengan  cara,  udang  yang  telah  dilakukan  pengecekan  1  ditampung  dalam keranjang  dan  diletakan  diatas palet  stainless .  Pencucian  dilakukan  dengan  cara  menyiram udang dalam keranjang dengan air dingin guna menghilangkan lendir.
14. Treatmen dengan larutan garam (Perendaman) merendam udang HL dengan larutan garam 5% untuk memperbaiki cita rasa produk, penampilan serta menambah bobot dari udang.
15. Pengupasan dan pencabutan usus dengan cara menarik kulit udang 3 (tiga) ruas pertama, dengan cara memutar kulit dari bagian ruas kaki kearah atas dengan menggunakan pisau quit , hingga  bagian  kaki  dan  kulit  terlepas  dari  ruas  badan  selanjutnya  kulit  di  ruas  4-6  (empat sampai  enam)  ditarik  dengan  hati-hati  serta  menarik  ekornya.    Pembuangan  usus  dilakukan dengan  cara  membelah  atau  mengiris  bagian  punggung  udang  dari  ruas  kedua  hingga mendekati ruas terakhir dengan alat bantu pisau yang terbuat dari bahan stainless steel lalu dibuang ususnya dengan cara ditarik sedikit keluar (Masengi, et al., 2018).
16. P engecekan  2  &  3 dikerjakan  menggunakan  meja  sinar,  untuk  memastikan  tidak  ada kerusakan ataupun defect pada udang sesuai dengan permintaan buyer. Setelah itu dilakukan
17. Pencucian 7 dilakukan dengan cara menampung udang dalam keranjang yang di letakkan di atas palet stainless kemudian di siram dengan air bersih dan dingin.
18. Pencucian  8 dilakukan  dengan  cara  mencelupkan  udang  kedalam  larutan Oxinia  Active (C 2 H 6 O 5 ) 10 – 20 ppm yang di tampung dalam tank stainless sebanyak 2-3 kali kemudian di tiriskan.  Penggunaan  larutan Oxonia  Active (C 2 H 6 O 5 )  bertujuan  untuk  mengurangi mikkroorganisme pada udang
19. Pembekuan (IQF) dilakukan dengan cara udang yang telah dicuci disusun merata didalam pan stainless ,  diletakkan diatas  palet  stainless yang  berada  didepan  mesin  IQF.  Pembekuan dilakukan  dengan  IQF.  Pekerja  juga  memastikan  bahwa  udang  yang  dilewatkan  pada  IQF sesuai standar dan tidak mengalami kerusakan.
20. Penggelasan  (glazing) adalah  proses  pelapisan  es  pada  produk  IQF  yang  fungsinya  untuk menghindari atau meminimalisir efek dehidrasi terhadap finish product .
21. Penimbangan  2 dilakukan  diatas  meja stainless dengan  cara  memasukkan  udang  kedalam inner carton menggunakan corong khusus, kemudian ditimbang dengan timbangan yang sudah dikalibrasi dengan berat sesuai dengan spesifikasi dan permintaan buyer.
22. Pengemasan primer, dilakukan dengan cara udang yang telah ditimbang didalam inner carton kemudian diseal dengan kuat dan rapi . Mesin sealer diatur terlebih dahulu disesuaikan dengan bahan kemasannya Pengemasan dalam polybag dan sealing adalah untuk melindungi produk dari  kontaminasi hazard fisik,  biologi,  kimia. Menurut  (Muchtadi,  2013)  sifat  fisik polyethilene (PE)  di  antaranya  adalah  transparan,  mudah  dibentuk,  kedap  air  dan  biasanya  digunakan untuk menyimpan produk beku.
23. Pendeteksian  logam 1 dilakukan  dengan  cara  produk  yang  telah  di seal dilewatkan  pada mesin metal  detector dengan  posisi  membujur  atau  melintang.  Jika  produk  lewatkan  pada mesin metal detector berhenti, kemudian dilewatkan ulang sampai tiga kali.
24. Pengemasan  II dengan  cara  produk  yang  telah  melewati  mesin  metal  detector  di  lewatkan melalui  pintu  kecil  menuju  rungan  yang  berbeda  yang  lebih  kering  kemudian  dimasukkan dalam master carton.
25. Pengecekan logam (metal detecting)  2. untuk memastikan produk benar  benar  bebas dari kontaminasi logam.
26. Penyimpanan dilakukan pada produk dalam keadaan beku dengan pengelompokkan size dan jenis  produknya  kemudian  produk  ditata  rapi  diatas  pallet  agar  sirkulasi  udara  dalam  ruang penyimpanana tetap terjaga.
27. Pemuatan dengan  cara  produk  dikeluarkan  sesuai  jenis  produk  dan buyer dengan menggunakan  alat forklift menuju  pintu  pemuatan  yang  berada  di  antara  anteroom  1  dan anteroom 2.
Proses pengolahan udang kupas mentah beku PD di PT Central Pertiwi Bahari sudah sesuai SNI  3457:2014  udang  kupas  mentah  beku,  namun  terdapat  perbedaan  pada  tahap  grading  dengan mesin  ,  jumlah  pencucian  dan  penimbangan  yang  dilakukan,  serta  pada  tahap  pengupasan  dan pembuangan usus dan terakhir, tahap perendaman/treatmen garam untuk penambahan rasa. Menurut (Sipahutar, et al., 2020) cara penanganan udang yang baik dapat mencegah terjadinya kerusakan atau pembusukan  udang.  Setelah pasca panen  hingga  bahan  baku  sampai  di  UPI  dipertahankan  rantai dinginnya dengan ditambahkan es terus-menerus supaya tidak terjadi kenaikan suhu.

## 3.2. Pengujian Mutu

## 3.2.1. Pengujian Mutu Organoleptik
Pada  proses  penerimaan  bahan  baku  dilakukan  pengujian  nilai  organoleptik  udang  yang  baru datang  oleh  Quality  Control.      Pengujian  organoleptik  yang  dilakukan  dengan  menggunakan  lembar score  sheet sebanyak  12  (dua  belas)  kali  pengamatan.  Aspek-aspek  yang  dinilai  pada  bahan  baku (udang)  adalah  kenampakan,  bau,  tekstur,  dari  daging  udang,  sesuai  dengan  SNI  01-2728.1-2006, bahwa bahan baku untuk udang harus mempunyai nilai organoleptik minimal 7 (tujuh).
Tabel 1. Hasil Pengujian Organoleptik Bahan Baku dan Produk Akhir
Pengamatan Nilai rata-rata SNI Bahan baku 8 7 SNI-01-2728.1.2006 Produk Akhir 8 7 SNI 3457-2014
Hasil pengujian organoleptik   bahan  baku Tabel 1 udang  diterima   dari supplier  ataupun dari tambak  PT  Central  Pertiwi  Bahari  rata-rata  8.    dengan  karakteristik  kenampakan  utuh,  spesifikasi kenampakan utuh, bau segar dan tekstur daging yang elastis, kompak dan padat. Hal ini dikarenakan pada saat penanganan bahan baku telah dilakukan good handling atau penanganan yang baik , sesuai standar minimal nilai organoleptik udang segar yaitu 7 (SNI 01-2728.1-2006). Penelitian (Masengi, et al., 2016)  menyatakan  bahwa    nilai  organoleptik  bahan  baku  diperoleh  sebesar  8-9    sudah  sesuai dengan  SNI,  dikarenakan  pada  saat  pendistribusian  udang  diangkut  dengan  truk  menggunakan  box fiber  yang  telah  ditambahkan  es,  sehingga  suhu  udang  selalu  terjaga  dalam  suhu  rendah. Pembongkaran udang dari truk juga dilakukan dengan cepat sehingga suhu udang tidak naik. Menurut Zulfikar  (2016)  cara  penanganan  udang  yang  baik  dapat  mencegah  terjadinya  kerusakan  atau pembusukan udang. Sejak dari pasca panendi PT Central Pertiwi Bahari bahan baku sampai dilakukan rantai dingin yang baik dengan ditambahkan es terus-menerus supaya tidak terjadi kenaikan suhu.
Hasil  pengujian  organoleptik  produk  akhir Tabel  1 pada  udang  kupas  mentah  beku  (PD) diperoleh nilai organoleptik rata-rata sebesar  8. Dengan spesifikasi dengan lapisan es rata, bening dan lapisan es cukup tebal pada seluruh permukaan, tidak ada pengeringan pada permukaan produk dan belum  mengalami  diskolorasi  pada  permukaan  produk,  kenampakan  masih  utuh  setelah  di  thawing, bau masih segar dan daging masih elastis. Hal ini sesuai dengan    standar SNI 3457-2014 bahwa nilai produk  udang  masak  beku  adalah  minimal  7,  serta  pengujian  dilakukan  sebelum  dilakukan pengepakan terhadap produk. Hal ini dipengaruhi oleh bahan baku memiliki mutu yang baik dan proses soaking yang  tujuannya  untuk  memperbaiki  cita  rasa  udang.  Sesuai  dengan  pendapat    (Sipahutar  & Sari,  2017)  bahwa  udang  dilakukan  pembekuan  yang  baik  sehingga  udang  yang  dihasilkan  tampak mengkilat.  Selain  dilakukan soaking dan  pembekuan,  selanjutnya  dilakukan  proses glazing yang bertujuan  untuk  mencegah  dehidrasi  selama  penyimpanan  dan  memperbaiki  kenampakan.
Perendaman  (soaking)  dengan  larutan  STPP    menghasilkan  peningkatkan  berat  udang  dan  mampu menurunkan driploss setelah thawing. (Ernawati, 2012).

## 3.2.2. Pengujian Mikrobiologi
Udang  mengandung  bakteri  cukup  banyak  yang  terkonsentrasi  pada  kepala,  cangkang  dan saluran pencernaan Perubahan yang terjadi setelah udang mati yaitu terjadi perubahan biokimia dan mulai  terjadi  proses  kemunduran  mutu  atau  deterioration  yang  disebabkan  oleh  kegiatan  autolisis, kimiawi dan bakterial. Jumlah total mikroba akan meningkat dengan adanya peningkatan suhu (Badrin, et al., 2019). Hasil pengujian mikrobiologi bahan baku dan pengujian produk pada Tabel 2 dan Tabel 3 .
Tabel 2 . Hasil Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku
Pengamatan  TPC
(colony/g) E. coli (MPN/g) Coliform
(APM/g) S. aureus (MPN/g) Salmonella (APM/25g) V. cholerae/2 5g V. parahaemolyt icus (APM/g) Standar CPB < 5 x 10 5 <3.0 <  1  x 10 3 <3.0 Neg/25g Neg/25g Neg/25g 1 4,2 x 10 3 <3.0 4 x 10 2 <3.0 Neg/25g Neg/25g Neg/25g 2 2,5 x 10 3 <3.0 1 x 10 2 <3.0 Neg/25g Neg/25g Neg/25g 3 9.0 x 10 3 <3.0 2 x 10 2 <3.0 Neg/25g Neg/25g Neg/25g 4 2,5 x 10 3 <3.0 5 x 10 2 <3.0 Neg/25g Neg/25g Neg/25g 5 3,2 x 10 3 <3.0 2 x 10 2 <3.0 Neg/25g Neg/25g Neg/25g 6 8,4 x 10 3 <3.0 2 x 10 2 <3.0 Neg/25g Neg/25g Neg/25g
Sumber: PT. Central Pertiwi Bahari, 2020
Hasil  pengujian  mikrobiologi  bahan  baku  diatas  menunjukkan  bahwa  nilai  bahan  baku  TPC berkisar  2.5x  10 3 sampai  9.0  x  10 3 telah sesuai  dan  memenuhi  persyaratan  dimana  nilai  TPC  untuk bahan  baku  memenuhi  standar  yaitu  maksimum  5x10 5 kol/gr, E.coli <3 ,  Coliform <3,  S.aureus  <3, Salmonella negatif  dan V.chollerae negatif, V.  Parahaemolyticus negatif. Dengan  demikian  hasil pengujian  mikrobiologi  yang  dilakukan  masih  memenuhi  standar,  yaitu  maksimal  5x10 5 kol/gr  (BSN, 2006).
Tabel 3. Hasil Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir
Pengam atan TPC ( colony/ g )
E. Coli (MPN/g) Coliform
(APM/g) S. aureus (MPN/g) Salmo nella / 25g V. cholera e/25g V. parahaem olyticus (APM/g) L. Monoc ytogen es Standar CPB <4,2 x 10 5 <1x10 2 <3.0 N
NC NC N N 1 2.5 x 10 3 <3.0 <3.0 N N N N N 2 4,4 x 10 3 <3.0 <3.0 N N N N N 3 5,0 x 10 3 <3.0 <3.0 N N N N N 4 3,8  x 10 4 <3.0 <3.0 N N N N N
Sumber: PT Central Pertiwi Bahari, 2020
Hasil  pengujian  mikrobiologi  diatas,  menunjukkan  bahwa  produk  akhir  dengan  nilai  TPC berkisar 2,5 x 10 3 sampai 3,8 x 10 4 ( colony/g ) telah sesuai dan memenuhi persyaratan SNI 01-2332- 2006  (BSN,  2006),  dimana  nilai  TPC  untuk  produk  akhir  memenuhi  standar  yaitu  maksimum  5x10 5 kol/gr, E.coli <3, Coliform <3  , S.  aureus negatif, Salmonella negatif  dan V.  chollerae negatif, V. parahaemolyticus negative, L. Monocytogenes negative.  Hasil tersebut menunjukkan bahwa   bahan baku  dan produk akhir  dapat memenuhi standar SNI. Hal ini disebabkan  bahan baku  yang diterima masih dalam keadaan segar dan terbebas dari kontaminasi bakteri dan penerapan rantai dingin selama proses pembekuan telah dilakukan dengan baik.

## 3.2.3. Pengujian Kimia Antibiotik
Pengujian  antibiotik  hanya  dilakukan  pada  bahan  baku  udang  saja,  karena  bila  bahan  baku negatif  maka  hasil  produkpun  akan  negatif.    Parameter  pengujian  yang  dilakukan  adalah Chloramphenicol dan Furazolidone Metabolite . Hasil pengujian antibioti dapat dilihat pada Tabel 4 .

## Tabel 4. Hasil Pengujian Antibiotik Bahan Baku
Pengamatan Chloramphenicol Furazolidone Metabolite Standar CPB Not Detected Not Detected 1 Not Detected Not Detected 2 Not Detected Not Detected 3 Not Detected Not Detected 4 Not Detected Not Detected 5 Not Detected Not Detected 6 Not Detected Not Detected
Sumber : PT Central Pertiwi Bahari, 2020
Hasil analisa dari pengujian terhadap antibiotik Cloramfenikol dan Furazolidone Metabolite tidak terdeteksi  dan  menunjukkan  hasil  negativ.    PT  Central  Pertiwi  Bahari  menetapkan  standar  kadar Cloramfenikol dan Furazolidon e Metabolite pada  produknya  harus  tidak  terdeteksi.  Hasil  ini  sudah sesuai  dengan  SNI-01-2728.1.2006  dan  SNI  3457-2014.  Berdasarkan  pengujian  antibiotik  dapat disimpulkan bahwa bahan baku dan produk akhir tidak mengandung antibiotik. Adapun efek dari residu nitrofuran: karsinogenik; gangguan hormon yang dapat menyebabkan disfungsi pada sistem endokrin manusia, hal ini diakibatkan sel yang terekspos oleh furazolidone (Umbas, et al., 2012)
3.3.    Pengamatan Penerapan Rantai Dingin Bahan Baku Hingga Produk Akhir
3.3.1. Pengukuran Suhu Udang
Pengukuran suhu udang dimulai dari tahapan penerimaan bahan baku sampai dengan produk akhir Peeled  Deveined (PD) menggunakan  termometer  tusuk  digital.  Pengukuran  suhu  udang dilakukan dengan cara menusukkan termometer pada suhu pusat udang. Hasil Rata-rata pengamatan suhu bahan baku hingga produk akhir dapat dilihat pada Tabel 5 .
Tabel 5. Hasil Rata-Rata Pengamatan Suhu Bahan Baku hingga Produk Akhir
No  Alur Proses Pengolahan Suhu Udang (°C) Standar CPB (°C) Standar SNI (°C) 1 Penerimaan bahan baku 3.0 <5 <5 2 Pencucian 1 3.0 3 Pencucian 2 3.8 4 Pemisahan benda asing 4.6 5 Penimbangan 1 4.6 6 Pencucian 3 3.4 7 Pemotongan kepala 4.5 8 Pencucian 4 2.9 9 Distribusi 3.0 10 Pencucian 5 3.1 11 Sizeing dengan mesin 3.1 12 Koreksi 1 3.5 13 Pencucian 6 3.2 14 Perendaman/ treatment 4.3 15 Pengupasan dan pencabutan usus 4.5 16 Koreksi 2 & 3 4.6 17 Pencucian 7 3.2
No  Alur Proses Pengolahan Suhu Udang (°C) Standar CPB (°C) Standar SNI (°C) 18 Pencucian 8 3.2 19 Pembekuan - 21.8 <-18 <-18 20 Glazing - 19.8
Berdasarkan  tabel  diatas  dapat  dilihat  bahwa  kenaikan  suhu  tertinggi  yakni  pada  saat  proses sortasi  awal  (pemisahan  benda  asing)  dengan  suhu  4,3 o C  kemudian  berturut-turut  pada  tahap penimbangan 1 4,5 o C pemotongan kepala 4,6 o C, pengupasan 4,5 o C dan 4,6 o C dan pada pada tahap koreksi  2&3.  Hal  ini  karena  kurangnya  pemakaian  es  pada  saat  proses  sedang  berlangsung, mengalami kenaikan suhu. Tahapan ini merupakan tahapan yang tidak bersentuhan dengan air dingin, sehingga menyebabkan kenaikan suhu udang. Akan tetapi suhu yang didapat dapat memenuhi standar yang  ditetapkan  pada  SNI  yaitu  <5 o C.  Hal  ini  sesuai  dengan    (Suryanto  &  Sipahutar,  2020)    pada tahapan  proses,  suhu  udang  tetap  di  pertahankan  agar  tidak  melebihi  5°C,  dengan  cara  selalu menambahkan  es  pada  udang  yang  bertujuan  untuk  memperlambat  penurunan  mutu.  Kecepatan pertumbuhan  bakteri  pembusuk  tergantung  pada  suhu,  dimana  pengaruh  suhu  pada  pertumbuhan bakteri  akan  nampak  jelas  pada  siklus  pertumbuhannya,  terutama  perpanjangan  atau  perpendekan fase  adaptasinya  tergantung  pada  tinggi  rendahnya  suhu  (Afrianti,  2014)    Hasil  pengamatan  suhu produk  setelah  tahap  pembekuan  yaitu  <  -18°C,  hasil  pengamatan  tersebut  telah  sesuai  dengan standar perusahaan dan SNI 3457:2014 yaitu suhu pusat produk mencapai -18°C atau lebih rendah.

## 3.3.2. Hasil Pengukuran Suhu Air
Hasil pengukuran suhu air dari penerimaan bahan baku diatas truk sampai dengan perendaman diperoleh  hasil  sesuai  standar  perusahaan  yaitu  <  5 o C,  sedangkan  suhu  air  penggelasan  juga memenuhi standar perusahaan yaitu < 1,5 o C. Penyebab terjadinya kenaikan dan penurunan suhu air yaitu dipengaruhi oleh pergantian air dan penambahan es. Pada tahap perendaman air larutan garam harus dijaga suhunya maksimum pada 5 o C . Pada suhu ini, dalam proses perendaman dengan garam, udang dapat mengikat larutan garam secara optimal sehingga memaksimalkan spesifikasi rasa yang diminta oleh buyer, jika suhu larutan terlalu rendah maka penyerapan larutan oleh udang akan kurang optimal dan dapat mempengaruhi rasa dan tidak sesuai dengan permintaan. Ataupun jika suhu larutan terlalu  panas,  udang  akan  semakin  cepat  mengalami  kerusakan.  Penerapan  rantai  dingin  yang dilakukan di PT Central Pertiwi Bahari sudah sangat baik dan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Menurut  (Zulfikar,  2016)    standar  suhu  air  pencucian  yang  baik  yaitu  0-3°C  untuk  mempertahankan mutu udang. Hal ini sesuai dengan (Suryanto & Sipahutar, 2020) bahwa pengukuran suhu air dilakukan pada tahap pencucian harus sesuai dengan standar perusahaan, untuk  suhu air pencucian yaitu ≤ 5 °C.  Air  pencucian  pada  bak-bak  penampung  selalu  diberi  es.  Rata-rata  pengamatan  suhu  air  dapat dilihat pada Tabel 6 .

## Tabel 6. Hasil Rata-Rata Pengamatan Suhu Air
No Tahapan Proses Suhu Air (°C) Standar CPB (°C) Standar SNI (°C) 1 Pencucian I 2,9 < 5 < 5 2 Pencucian II 1,3 3 Pencucian III 2,9 4 Pencucian IV 2,9 5 Pencucian V 2,6 6 Pencucian VI 3,0 7 Perendaman 2,7 8 Pencucian VII 2,1 9 Pencucian VIII 2,2 10 Penggelasan (glazing) 1,2

## 3.3.3. Hasil Pengukuran Suhu Ruang
Hasil  Pengukuran  suhu  ruang  dapat  dilihat  penetapan  standar  suhu  ruang  1  sampai  ruang  4 ditetapkan dengan 22- 23 o C dilihat dari faktor pekerja yang mampu bertahan pada suhu tersebut dan pada  suhu  tersebut  tidak  dapat  berpengaruh  besar  terhadap  produk.  Sedangkan  penetapan  standar ruang penyimpaann beku  < -20 (± 2) o C s/d < - 25 o C yaitu disesuaikan dengan kapasitas gudang beku  dan  lamanya  penyimpanan  serta  untuk  mempertahankan  suhu  produk  tetap  -18°C  atau  lebih rendah.  Hasil  yang  diperoleh  sesuai  dengan  standar  perusahaan.  Hasil  rata-rata  pengamatan  suhu ruagan dapat dilihat pada Tabel 7 .
Tabel 7. Hasil Rata-Rata Pengamatan Suhu Ruang Proses
No Ruang proses Suhu °C Standar CPB °C 1 Receiving 21.2 22 – 23 2 Deheading 22.5 3 VAP Raw / Peeling 22.5 4 Packing 22.4 5 Anteroom 1 10.4 ≤ 10 6 Anteroom 2 22.0 < 22 7 Cold room -21.5 <-20 (+2) s/d < - 25 °C

## 3.3.4.  Perhitungan Rendemen
Rendemen  merupakan  perbandingan  antara  berat  akhir  produk  yang  diinginkan  dengan  berat semula.  Rendemen  merupakan  rasio  berat  antara  daging  yang  didapat  dan  berat  udang  utuh. Perhitungan rendemen digunakan untuk memperkirakan berapa banyak dari tubuh udang yang dapat digunakan sebagai bahan makanan.

## Tabel 8. Hasil Perhitungan Rendemen
Tahapan Rendemen Standar Perusahaan Pemotongan Kepala 69,8% 67-70% Pengupasan Kulit 81,1% 78-80%
Berdasarkan  hasil  rata-rata  perhitungan  rendemen  yang  dilakukan  pada  tahap  pemotongan kepala  diperoleh  hasil  rendemen  potong  kepala  dengan  nilai  rata-rata  69,8  %,  dengan  standar perusahaan  67-70  %,  sedangkan  rendemen  pada  pengupasan  kulit  diperoleh  nilai  rata-rata  81,1  %, dengan standar perusahaan 78-80 %.  Hal ini rendemen telah sesuai standar bagi perusahaan, karena udang  yang  diterima  dalam  keadaan  segar,  disamping  itu  adalah  keterampilan  karyawan  pada  saat pemotongan kepala  dan  pengupasan kulit juga sangat mempengaruhi sehingga tidak banyak daging yang  terbuang  dann  terhindar  dari  kerugian.    Selain  itu,  setiap  karyawan  dalam  melakukan  proses potong  kepala  dilakukan  dengan  teliti  dan  hati-hati.  Berdasarkan  hasil  pengamatan  rendemen  dapat dipengaruhi  beberapa  faktor  yaitu size udang,  teknik  pemotongan  kepala,  pengupasan  kulit  oleh karyawan  dan  pengalaman  keahlian  kerja.  Keterampilan  karyawan  serta  pengalaman  yang  dimiliki berpengaruh terhadap besar dan kecilnya rendemen  yang dihasilkan. Menurut (Afrianto  & Liviawati, 2010), ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi rendemen salah satunya adalah mutu bahan baku (faktor  kesegaran  udang  sangat  berpengaruh  terhadap  rendemen  yang  dihasilkan),  sarana  dan prasarana, tenaga kerja, ukuran dan jenis bahan baku.

## 3.4.    Perhitungan Produktivitas
Menurut (Sinungan, 2014), produktivitas adalah ukuran  efisiensi produktif, suatu perbandingan antara hasil keluaran (output) dan masuk (input). Tingkat produktivitas karyawan memegang peranan penting  dalam  pencapaian  target  yang  maksimal,  diantaranya  adalah  efisiensi  waktu  dalam  bekerja sehingga bisa menghasilkan produksi maksimal dan biaya produksi dapat ditekan (Hasibuan, 2017).

## Tabel 9. Produktivitas  Kerja
Tahapan Rata-rata Produktivitas Standar Perusahaan Pemotongan Kepala 37,1 (kg/jam/org) >30 (kg/jam/org) Pengupasan Kulit 7,75 (kg/jam/org) >4 (kg/jam/org)
Hasil rata-rata yang diperoleh terhadap produktivitas tenaga kerja potong kepala adalah rata- rata 37,1 kg/orang/ jam sedangkan hasil pengamatan produktifitas pada tahap pengupasan kulit adalah rata-rata  7,7  kg/orang/jam  tersebut  sudah  memenuhi  standar  yang  telah  ditetapkan.  Pencapaian tersebut  dapat  menandakan  bahwa  perusahaan  dapat  menciptakan  situasi,  iklim,  dan  kondisi  yang mendukung produktifitas karyawan. Menurut (Masengi & Sipahutar, 2016) beberapa faktor yang dapat mempengaruhi produktifitas diantaranya adalah perbedaan masa kerja, waktu kerja, perbedaan umur dan perbedaan tingkat pendidikan. Faktor pendukung kerja produktif yaitu  kemauan kerja yang tinggi,
kemampuan  kerja  yang  sesuai  dengan  isi  kerja,  lingkungan  kerja  yang  nyaman,  penghasilan  yang dapat  memenuhi  kebutuhan  hidup  minimum,  jaminan  sosila  yang  memadai,  kondisi  kerja  yang manusiawi dan hubungan kerja yang harmonis (Sinungan, 2014).

## 3.5.     Penerapan Kelayakan Dasar

## 3.5.1.  Good Manufacturing Practices (GMP)
Good  Manufacturing  Practices (GMP)  atau  cara  produksi  makanan  yang  baik  merupakan merupakan  pedoman-pedoman  mengenai  cara  memproduksi  makanan  yang  baik  dengan  memenuhi segala persyaratan yang telah ditentukan,untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu sesuai dengan  tuntutan  konsumen  (Mamuaja,  2016)  Penerapan  ini    mulai  dari  bahan  baku  diterima  sampai proses  distribusi  yang  meliputi,  seleksi  bahan  baku,  penanganan  dan  pengolahan,  bahan  pembantu dan  bahan  kimia,  pengemasan,  penyimpanan  dan  distribusi.  (Winarno  &  Surono,  2012).  Penerapan Good  Manufacturing  Practices (GMP)  di  PT. Central  Pertiwi Bahari  telah  dilakukan  dengan  baik  dan benar yang di terapkan meliputi seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan pembantu dan  bahan  kimia,  pengemasan,  penyimpanan  dan  distribusi.  Menurut  Amin, et  al., (2018)  dalam mengevaluasi UPI di daerah Tuban, jumlah produksi akan menurun jika regulasi GMP tidak memenuhi syarat, sehingga tata letak bangunan, proses produksi dan kondisi bangunan perlu diperbaiki.

## 3.5.2. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
SSOP  adalah  adalah  prosedur  tertulis  yang  harus  digunakan  oleh  pemroses  pangan  untuk memenuhi  kondisi  dan  praktek  sanitasi.  Sanitasi  pangan  ditujukan  untuk  mencapai  kebersihan  yang prima  dalam  tempat  produksi,  persiapan  penyimpanan,  penyajian  makanan,  dan  air  sanitasi.  Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan (Pratama, et al., 2017).  Penerapan  Sanitation  Standard  Operating  Procedures  selama  proses  pengolahan  udang kupas mentah beku peeled deveined sudah diterapkan dengan sangat baik. PT. Central Pertiwi Bahari telah menerapkan 8 kunci SSOP yang meliputi pasokan air dan es, permukaan yang kontak langsung dengan  produk,  pencegahan  kontaminasi  silang,  menjaga  fasilitas tempat  cuci tangan,    bahan  kimia pembersih  dan  saniter,  label  dan  penyimpanan,  kesehatan  dan  kebersihan  karyawan,  serta pengendalian  pest.  Agar  dapat  meningkatkan Sanitasi  Hiygiene pada  proses  pembekuan  udang diperlukan peningkatan pengawasan terhadap kinerja karyawan oleh staff quality control terkait dengan tingkat kepatuhannya terhadap aturan penerapan sanitasi dan hiygiene. Proses produksi pada suatu unit  pengolahan  harus  dapat  menjamin  produk  yang  dihasilkan.  Perusahaan  harus  menyediakan sebuah sistem untuk mencegah kontaminasi dari benda asing misalnya debu dan  bahan  kimia yang tidak diinginkan (Anggraeni, et al. , 2019).

## 3.5.3. Penilaian Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP)
Kelayakan  Pengolahan  adalah  suatu  kondisi  yang  memenuhi  prinsip  dasar  pengolahan,  yang meliputi  konstruksi,  tata  letak,  higiene,  seleksi  bahan  baku,  dan  teknik  pengolahan.  Sesuai  dengan Permen  KP  no  Nomor  17/PERMEN-KP/2019  Sertifikat  Kelayakan  Pengolahan  adalah  sertifikat  yang diberikan kepada pelaku usaha terhadap setiap unit Pengolahan Ikan   (UPI) yang telah menerapkan cara pengolahan Ikan yang baik ( good manufacturing practices ) dan memenuhi persyaratan prosedur operasi  sanitasi  standar  ( standard  sanitation  operating  procedure )  (KKP,  2019).  Hasil  Penilaian Kelayakan dasar dapat dilihat pada Tabel 10 .

## Tabel 10. Hasil Pengamatan Kelayakan Dasar
No Klausul Kondisi Saran Penyimpangan  Penilaian 1 Perlengkapa n sanitasi toilet Tidak tersedianya hand dryer. Penggunaan hand dryer dapat membantu pengeringan dengan cepat Minor A 2 Kebersihan dan kesehatan karyawan Membawa alat elektronik dan menggunakan kosmetik Pengontrolan dan pengawasan karyawan harus lebih diperketat Minor
Penilaian  dilakukan  dengan  cara  mengisi  kuisioner  suvervisi  kelayakan  pengolahan  ikan  skala menegah besar tahun 2019.  Kelayakan dasar unit pengolahan di PT. Central Pertiwi Bahari, meliputi aspek  kondisi  sanitasi  dan  higiene,  teknik  penanganan  dan  pengolahan  dan  prosedur  operasional standar  sanitasi  dan  memiliki  grade  SKP  “A” yaitu  kategori  baik  sekali.  Berdasarkan  pengamatan  di lapangan  bahwa  PT.  Central  Pertiwi  Bahari  terdapat  penyimpangan  yang  perlu  diperbaiki  yaitu kurangnya  penempatan  hand  dryer  dan  masih  banyak  karyawan  yang  bandel  mengunakakan  dan membawa  alat  elektronik  dan  kosmetik  kedalam  ruang  produksi.  Faktor-faktor  yang  mempengaruhi keberlanjutan penerapan GMP dan SSOP adalah faktor internal, yaitu rendahnya tingkat pengetahuan dan kurangnya pengalaman (Yuwono, et al., 2012).

## 4. Kesimpulan
Penerapan  persyaratan  kelayakan  dasar  di  PT.  Central  Pertiwi  Bahari  yaitu  GMP  dan  SSOP sudah  dilakukan  dengan  baik,  namun  perlu  penyediaan hand  dryer pada  toilet,  serta  peningkatan pengawasan  terhadap  karyawan  yang  menggunakan  kosmetik  dan  alat  elektronik.  Tahapan  proses pengolahan udang vannamei kupas mentah beku PD ( peeled deveined ) sudah dilakukan dengan baik sesuai  sesuai  SNI  3457-2014.    Nilai  organoleptik  bahan  baku  dan  produk  akhir  sudah  memenuhi standar  SNI.  Hasil  pengujian  mikrobiologi  ALT, E.  Coli  ,  Coliform,    Salmonella  sp.,  Vibrio parahaemolyticus serta Vibrio  cholera untuk  mutu  bahan  baku  dan  untuk  produk  akhir  sudah  sesuai SNI 3457-2014. Hasil pengujian antibiotik kloramfenikol adalah negatif. Penerapan rantai dingin sudah dilakukan  dengan  baikdimana  suhu  pada  tiap  proses  selalu  dijaga  sesuai  standar  <5 0 C.  Rendemen rata-rata  udang  vannamei  pada  tahap  potong  kepala  sudah  memenuhi  standar  yaitu  69,8%  dengan standar  perusahaan  67-70%  ,  dan  rendemen  kupas  kulit  juga  memenuhi  standar  sebesar  81,1  % dengan standar perusahaan 78-80%. Produktivitas tenaga kerja kerja pada tahap pemotongan kepala sudah  memenuhi  standar  yaitu  sebesar  37,1    kg/orang/jam  dengan  standar  perusahaan  >  30 kg/orang/jam,  sedangkan pada tahap kupas kulit memenuhi standar sebesar 7,7 kg/orang/jam dengan standar perusahaan >4 kg/orang/jam.

## Daftar Pustaka
Afrianti, L. (2014). Teknologi Pengawetan Pangan (edisi Revi). Bandung: Alfabeta.
Afrianto, E., & Liviawati, E. (2010). Penanganan Ikan Segar . Bandung: Widya Pajajaran.
Amin, M. Z., Nugroho, L. P. E., & Nurjanah. (2018). Kajian Implementasi GMP dan SSOP Pengolahan Ikan  Teri  Nasi  Setengah  Kering  di  Kabupaten  Tuban. Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia ,
21 (3), 406 – 413.
Anggraeni, D., Nurjanah, N., Asmara, D. A., & Hidayat, T. (2019). Kelayakan industri pengolahan ikan dan  mutu  produk  UMKM  pindang  Tongkol  di  Kabupaten  Banyuwangi. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia , 22 (1), 14. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i1.25870
Badan Standarisasi Nasional. (2006).Udang segar - Bagian 1: Spesifikasi, Pub. L. No. 01-2728.1-2006, Standar Nasional Indonesia 1. Indonesia: BSN.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2014).  Udang  Kupas  Mentah  Beku,  Pub.  L.  No.  SNI  3457:2014. Indonesia: BSN.
Badrin, T. A., Patajai, A. B., & Wirayatno, S. (2019). Studi perubahan Biokimia dan Mikrobial Udang Vanname  ( litopenaceus  vannamei} selama  proses  rantai  dingin  di  Perusahaan  Graha  Makmur Cipta Pratama, Kabupaten Konawe, 2 (1), 59 – 68.
Ernawati,  V.  (2012).  Kajian  pengaruh  soaking  dengan  larutan  STPP  ( Sodium  Tripolyphosphate ) terhadap karakteristuk udang beku. Repository Widya Mandala Catholic University Surabaya . Hasibuan,  H.  M.  S.  P.  (2017). Organisasi  dan  Motivasi  Dasar  Peningkatan  Produktivitas (ed.  mhs). Jakarta: Bumi Aksara.
Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan.  (2018).  Menengok  Peluang  Besar  Ekspor  Komoditas  Udang Indonesia.
Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan.  (2019).  Peraturan  Menteri  Kelautan  dan  Perikanan  RI  tentang Persyaratan  dan  Tata  Cara  Penerbitan  Sertifikat  Kelayakan  Pengolahan,  Pub.  L.  No.  Nomor 17/PERMEN-KP/2019, KKP. Indonesia: KKP.
Mamuaja,  C.  F.  (2016). Pengawasan  Mutu  dan  Keamanan  Pangan .  Manado:  UNSRAT  Press. Retrieved from http://repo.unsrat.ac.id/2032/1/PENGAWASAN_MUTU.pdf
Masengi,  S.,  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2016).  Produktivitas  Tenaga  Kerja  pada  Pengolahan  Tuna  Loin Mentah Beku di PT. Lautan Niaga Jawa, Muarabaru, Jakarta – Utara. Jurnal STP (Teknologi Dan Penelitian Terapan). , (2), 28 – 39.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahadian, T. (2016). Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada  Pengolahan  Udang  Vannamei  (Litopenaeus  vannamei)  Kupas  Mentah  Beku  (Peeled  and Deveined) di PT Dua Putra Makmur, Pati, Jawa Tengah. Jurnal STP(Teknnologi Dan Penelitian Terapan) , (1), 201 – 210.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada  Produk  Udang  Vannamei  Breaded  Beku  (Frozen  Breaded  Shrimp)  di  PT.  Red  Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan , 1 (1), 46 – 54.
Muchtadi, T. R. (2013). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Bandung: Alfabeta.
Pratama,  R.  I.,  Afrianto,  E.,  &  Rostini,  I.  (2017). Pengantar  Sanitasi  Industri  Pengolahan  Pangan . Publisher:Yogyakarta.
Sinungan. (2014). Produktivitas Apa dan Bagaimana . Jakarta: Bumi Aksara.
Sipahutar,  Y.  H.,  &  Sari,  W.  (2017).  Pengaruh  Perendaman(Soaking)  Udang  Vaname  (Litopenaeus Vannamei) Kupas Mentah Beku PD (Peeled and Deveined) Terhadap Perubahan Berat dan Mutu Organoleptik Produk Akhir. Jurnal Teknologi Dan Penelitian Terapan , 20 (2), 66 – 76.
Sipahutar, Y. H., Suryanto, M. R., Ramli, H. K., Pratama, R. B., & Panjaitan, T. F. (2020). Organoleptic Quality  of  Whiteleg  Shrimp  ( Litopenaeus  vannamei )  Cultivated  from  Intensive  and  Traditional Pond  at  Bulukumba  District,  South  Sulawesi.  In The  3rd  International  Symposium  Marine  and Fisheries (ISMF) 2020 . IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 564 (2020) 012040 IOP. https://doi.org/10.1088/1755-1315/564/1/012040
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih ( Litopenaeus vannamei ) Peeled Deveined  Tail On ( PDTO ) Masak Beku  di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. In Prosiding Seminar Kelautan dan Perikanan ke VII P (pp. 204 – 222). Kupang: Fakultas Kelautan dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana.
Umbas,  A.  P.,  Hutabarat,  J.,  &  Agustini,  T.  W.  (2012).  Evaluasi  Implementasi  Kebijakan  Program Pengendalian Mutu dan Kemanan Hasil Perikanan Budidaya Udang. In Seminar Nasional ke II ; Hasil-Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan . Semarang: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro.
Winarno,  F.,  &  Surono.  (2012). HACCP  dan  Penerapannya  dalam  Industri  Pangan. Bogor:  M  Brio Press.
Yuwono, B., Zakaria, F. R., & Panjaitan, N. K. (2012). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Penerapan Cara Produksi yang Baik dan Standar Prosedur Operasi Sanitasi Pengolahan Fillet Ikan di Jawa. Manajemen IKM , 7 (1), 10 – 19. https://doi.org/10.29244/10-19
Zulfikar, R. (2016). Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa Udang, 5 (2), 29 – 30.