Pengaruh  Perbedaan  Konsentrasi  Asam  Fosfat  Terhadap  Karakteristik Fisikokima Gelatin Kulit Ikan Ayam-Ayam (Abalistes Stellaris)
A. Aziz Jaziri 1,2,3,4* , H. Muyasyaroh 1 , dan M. Firdausa, 1,2
1 Fish Processing Technology, Faculty of Fisheries and Marine Science,
2 Bioseafood RG at Faculty of Fisheries and Marine Science,
3 Coastal and Marine Research Center,
4 Institute of Sustainable Fisheries and Aquatic Ecosystem (ISFAE),
University of Brawijaya, Malang 65145, Indonesia
* Coresponding author : azizjaziri@ub.ac.id

## PENGANTAR
Gelatin  merupakan  protein  berserat  yang diperoleh melalui denaturasi parsial dari kolagen [1]. Umumnya, gelatin diaplikasin sebagai bahan tambahan  atau  penyusun  di  beberapa  industri, seperti industri pangan, farmasi, kesehatan, dan fotografi.  Diantara  aplikasi  gelatin  tersebut, sebagain  besar  gelatin  pada  industri  pangan digunakan sebagai bahan penstabil, pembentuk gel,  pengikat,  pengental,  pengemulsi,  perekat
dan  pembungkus  makanan.  Adapun  contoh produk pangan yang ditambahkan gelatin pada prosesnya,  misalnya  pembuatan  jeli,  es  krim, margarin, dan suplemen makanan. [2].
Gelatin  biasanya  tersedia  dalam  bentuk bubuk  granular,  maupun  lembaran  gelatin. Sebagian besar berasal dari tulang dan kulit sapi ( bovine )  dan  babi  ( procine ).  Namun,  gelatin tersebut  telah  memunculkan  masalah  baru, khususnya pada kesehatan dan aturan agama.

## ABSTRACT
Gelatin merupakan biopolimer protein yang diperoleh melalui proses denaturasi secara parsial dari kolagen. Gelatin umumnya berasal dari kulit maupun tulang mamalia, seperti sapi dan babi. Namun,  sumber  gelatin  tersebut  beresiko  terhadapat  penyakit  BSE  dan  FMD.  Di  sisi  lain, bertentangan  dengan  aturan  agama  islam  jika  material  gelatin  didapatkan  dari  babi  dan turunannya. Oleh karena itu,alternatif lain seperti dari limbah pengolahan ikan ayam-ayam yang berupa kulit berpotensi dieksplorasi karakteristik gelatinnya karena sangat sedikit sekali penelitian yang melaporkan gelatin dari kulit ikan ayam-ayam. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan karakteristik  fisikokimia  gelatin  dari  kulit  ikan  ayam-ayam.  Metode  yang  digunakan  adalah eksperimen  dengan  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL),  dengan  pra-perlakuan perendaman asam fosfat (konsentrasi: 0,2 M; 0,4 M; dan 0,6 M). Hasil penelitian ini didapatkan bahwa    perbedaan  pra-perlakuan  pada  ekstraksi  gelatin  dari  kulit  ikan  ayam-ayam  melalui perendaman  asam  fosfat  dengan  konsentrasi  0,2  M,  0,4  M,  dan  0,6  M  memberikan  pengaruh nyata (P<0,05) pada nilai rendemen, viskositas, kekuatan gel, titik gel, titik lelehn dan kadar lemak gelatin kuli ikan ayam-ayam. Sebaliknya, pra-perlakuan ekstraksi GKA dengan konsentrasi asam sitrat yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, kadar air, kadari protein, dan kadar abu dari gelatin kulit ikan ayam-ayam. Sebagian besar karakteristik gelatin kulit ikan  ayam-ayam  memenuhi  standar  gelatin  komersial,  dan  dapat  dijadikan  alternatif  potensial sebagai gelatin halal.

## KEYWORDS
gelatin, kulit ikan ayam-ayam, asam fosfat.
Article Number : 230-776-1-SM Received :
2018- 11-27
Accepted :
2019-11-29 Published : Volume : 05 Issue : 02
Mounth, Year Desember 2019 pp.931-941
Gelatin  dari  sapi  memiliki  masalah  kesehatan berkaitan  dengan  risiko  tinggi  penyebaran bovine  spongiform  encephalopathy (BSE),  dan penyakit  mulut  dan  kaki  atau  dikenal  sebagai penyakit  sapi  gila.  Dalam  masalah  agama, dengan tegas umat Hindu tidak dapat mengkonsumsi  produk  yang  berhubungan dengan  sapi  dan  umat  Islam  dilarang  keras mengkonsumsi  produk  yang  berkaitan  dengan babi    dan  turunannya  [3].  Oleh  karena  itu, alternatif  lainnya  sebagai  sumber  gelatin  yang terjamin  kehalalan  dan  kemanannya  ( food safety ).
Untuk  memenuhi  permintaan  pasar  halal, gelatin  ikan  mulai  menjadi  sumber  alternatif gelatin dalam beberapa tahun terakhir. Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan  [4] melaporkan bahwa produksi perikanan nasional mencapai  23,26  juta  ton  yang  terdiri  dari  6,04 juta ton merupakan hasil perikanan tangkap dan 17,22  ton  dari  hasil  perikanan  budidaya.  Di dalam pengolahan ikan, Panjaitan [5] menyatakan bahwa hampir 20% hasil pengolahan ikan berupa limbah yang terdiri dari kulit, tulang, sirip, dan kepala. Jika dikalkulasikan maka limbah yang dihasilkan sebanyak 4,65 juta ton.  Limbah  yang  dihasilkan  selama  proses pengolahan  ikan  tersebut  dapat  menyebabkan polusi  dan  pencemaran  lingkungan  kalau  tidak dimanfaatkan.  Oleh  karena  itu,  penggunaan produk  sampingan  ikan  untuk  gelatin  dapat secara signifikan mengatasi masalah lingkungan pada  sejumlah  besar  limbah  ikan  dari  industri pengolahan ikan.
Salah  satu  limbah  pengolahan  ikan  yang potensial  dikembangkan  untuk  produksi  gelatin halal  adalah  kulit  ikan  ayam-ayam  ( Abalistes stellaris ) atau nama lokalnya disebut ikan togek . Ikan  tersebut  dinamakan  ikan  ayam-ayam karena  rasa  dagingnya  seperti  daging  ayam. Berdasarkan  dari  pengamatan  di  lapangan, tepatnya  di  daerah  Tuban  pada  UKM  Lapang Gange, pengolahan ikan ayam-ayam umumnya dijadikan ikan bakar, dimana kulitnya dipisahkan terlebih dahulu dari dagingnya. Limbah kulit ikan ayam-ayam per harinya bisa mencapai 20-30 kg dan tidak ada penanganan maupun pengolahan
limbah  kulit  ikan  ayam-ayam.  Ikan  ayam-ayam memiliki ciri khas tekstur kulit yang sangat tebal yang  berbeda  dari  ikan  jenis  lainnya.  Jika dimanfaatkan  dengan  baik,  maka  limbah  kulit ikan  ayam-ayam  berpotensi  sebagai  sumber gelatin halal yang sangat menjanjikan.
Gelatin  dapat  diekstraksi  menggunakan berbagai jenis metode ekstraksi seperti ekstraksi termal,  asam,  basa  maupun  secara  enzimatik. Namun,  yang  metode  paling  disukai  adalah kombinasi  asam  dan  basa  karena  dapat memberikan kualitas yang lebih baik dari gelatin dibandingkan dengan perlakukan termal secara langsung yang dapat menghasilkan kualitas gel yang  rendah  [3].  Selain  itu,  metode  kombinasi pada perlakukan estraksi gelatin dengan pelarut asam  dan  basa  tersebut  merupakan  metode terbaik  ekstraksi    gelatin  dari  kulit  ikan. Sinthusamran et  al. [6]  dan  Hashim et  al. [7] melaporkan  bahwa  ekstraksi  gelatin  dengan menggunakan  kombinasi  asam  dan  basa  tidak hanya  dapat  menghilangkan  protein  non- kolagen tetapi juga dapat meningkatkan kualitas fisikokimia  gelatin  kulit  ikan  kakap  ( Lates calcalifer ), ikan cobia ( Rachycentrom canadum ), ikan tongkol ( Euthynnus affinis ) dan ikan layang ( Decapterus maruadsi ).
Beberapa  studi  di  atas  tidak  ditemukan penelitian dan informasi mengenai pemanfaatan gelatin  dari  limbah  kulit  ikan  ayam-ayam.  Oleh karena  itu,  pada  studi  ini  bertujuan  untuk mengekstrasi  gelatin  dari  kulit  ikan  ayam-ayam dengan  pra-perlakuan  konsentrasi  asam  fosfat yang  berbeda  untuk  mendapatkan  properti fisikokima gelatin dari kulit ikan ayam-ayam.

## BAHAN DAN METODE
Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan gelatin  meliputi  limbah  ikan  ayam  ayam  yang diperoleh dari UKM Pengasapan Lapang Gange Tuban, asam sitrat, alumunium foil, kain blancu, kertas  label,  kertas  lakmus  dan  aquades. Adapun  bahan  yang  digunakan  untuk  analisa meliputi larutan H 2 SO 4 pekat, NaOH 45%, tablet Kjeldahl,  HCl  0,1N,  asam  borat  3%,  larutan AgNO 3 0,1N, buffer pH 7, kalium kromat, kertas saring Watmat nomer 1, dan aquades.
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan  gelatin  yaitu  baskom,  blender, coolbox , stopwatch , talenan, thermometer , oven vacum , hot plate , beaker glass 250 ml dan 1000 ml, nampan alumunium, spatula, gelas ukur 100 ml, timbangan digital, dan waterbath . Alat yang digunakan  untuk  analisa  adalah  pH  meter, hot plate ,  termometer,  pipet  volum, beaker  glass , timbangan analitik, oven vacum , cawan porselin, desikator,  tanur,  alat  analisa  protein  ( kjeldhal ), erlenmeyer, alat titrasi, tabung reaksi, dan pipet tetes.
Metode  yang  digunakan  adalah  metode eksperimen. Metode ini bertujuan untuk mengetahui  ada  atau  tidaknya  pengaruh penambahan  pelarut  asam  dan  konsentrasi terhadap kualitas gelatin. Penelitian ini dilakukan dalam pembuatan gelatin dengan menggunakan larutan  asam  fosfat  dengan  konsentrasi  yang berbeda.
Desain penelitian ini menggunakan rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  tiga perlakuan  dan  6  ulangan.  Perlakuan  yang dirancang terdiri dari :
1.  Perlakukan 1: 0,2 M H 3 PO 4 (asam fosfat) 2.  Perlakukan 2: 0,4 M H 3 PO 4 (asam sitrat) 3.  Perlakukan 3: 0,5 M H 3 PO 4 (asam sitrat)
Adapun  parameter  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah fisika kimia gelatin kulit ikan ayam ayam. Parameter fisik meliputi: persentase rendemen,  nilai  viskositas,  kekuatan  gel  ( gel strength ),  titik  leleh  ( melting  point ),  titik  gel ( gelling point ), dan warna. Sedangkan parameter  kimia  terdiri  dari  nilai  derajat keasaman  (pH),  komposisi  proksimat  (kadar protein, kadar air, kadar lemak, dan kadar abu), dan asam amino.

## Prosedur penelitian
Prosedur  penelitian  gelatin  dari  kulit  ikan ayam ayam ( Abalistes stellaris ) meliputi  proses ikan segar yang di simpan dalam es seperti yang dijelaskan oleh Soottawat [8], dengan beberapa modofikasi. Kulit direndam dalam NaOH dengan rasio perbandingan kulit dan larutan sebesar 1:5 (w/v). Campuran diaduk selama 2 jam pada suhu
kamar.  Larutan  alkali  diganti  setiap  satu  jam. Kulit yang sudah basa kemudian dicuci dengan air aquades sampai pH netral (diukur menggunakan  pH paper )  setelah  itu  kulit direndam  dalam  larutan  asam  fosfat,  asam asetat dan asam sitrat dengan rasio perbandingan  sebesar  1:5  (w/v)  selama  4  jam. Larutan  asam  diganti  tiap  2  jam.  Pada  saat perendaman  dilakukan  pengadukan  secara perlahan  dan  terus  menerus  sehingga  sampel kolagen dalam matriks kulit membengkak. Kulit yang direndam asam kemudian dicuci menggunakan  aquades  sampai  pH  netral. Setelah  kulit  ikan  mengalami  pembengkakan kemudian  direndam  menggunakan  air  suling dengan  rasio  perbandingan  sebesar  1:3  (w/v), dilakukan ekstraksi di dalam waterbath selama 4 jam dengan suhu 55 o C. Kemudian campuran di saring  menggunakan  kain  blancu.  Filtrat  dari hasil penyaringan di oven selama ±2 hari dengan suhu  55 o C.  Lembaran  gelatin  yang  kering dihaluskan menggunakan grinder untuk mendapatkan gelatin dengan fase bubuk.

## Analisa fisika dan kimia gelatin
Pengamatan terhadap gelatin kulit ikan Ayam ayam  bersisik  meliputi  analisa  rendemen,  pH, analisis  proksimat,  logam  berat,  viskositas, kekuatan gel, titik leleh, titk gel, warna, analisis, analisis asam amino dan uji organoleptik

## Rendemen
Untuk mendapatkan rendemen gelatin dapat diperoleh  dengan  menghitung  perbandingan antara  berat  tepung  gelatin  kering  yang dihasilkan  dengan  berat  awal  (kulit  ikan  yang sudah dicuci bersih). Besarnya rendemen dapat dihitung menggunakan rumus:
Rendemen (100%) = Berat bahan kering gelatin Berat bahan segar x 100%

## Derajat keasaman (pH)
Contoh sebanyak 0,2 gr didispersi dalam 20 ml  aquades  pada  suhu  80  ºC.  Contoh dihomogenkan dengan magnetic stirer.
Kemudian  diukur  derajat  keasamannya  (pH) pada suhu kamar dengan pH meter.

## Kadar air
Penentuan  kadar  air  dilakukan  dengan metode  gravimetri  (pengeringan  dengan  oven). Metode  ini  memiliki  prinsip  bahwa  air  yang terkandung dalam bahan akan menguap apabila bahan tersebut dipanaskan dalam suhu 105 0 C selama  waktu  tertentu  (Jung  dan  Wells,  1997). Prosedur penentuan kadar air dilakukan dengan cara  menimbang  5  gr  contoh  dan  diletakkan dalam  cawan  kosong  yang  sudah  ditimbang beratnya,  cawan  serta  tutupnya  sebelumnya sudah  dikeringkan  di  dalam  oven  serta didinginkan  di  dalam  desikator.  Cawan  yang berisi contoh kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100-102 ºC selama 6 jam. Cawan tersebut lalu didinginkan di dalam desikator  dan  setelah  dingin  cawan  ditimbang. Kadar air dapat ditimbang dengan rumus :
Kadar Air =

## W₁  − W₂
Berat Sampel x 100 %
Keterangan : -  W 1 = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan -  W 2 = Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan

## Kadar abu
Prosedur  penentuan  kadar  abu  dilakukan dengan cara menimbang sebanyak 5 gr contoh dan  dimasukkan  ke  dalam  cawan  pengabuan yang telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur dengan  suhu  600  ºC  serta  didinginkan  dalam desikator. Cawan yang berisi contoh dimasukkan  ke  dalam  tanur  pengabuan  dan dibakar  sampai  didapat  abu  yang  berwarna keabu-abuan.  Pengabuan  ini  dilakukan  dalam dua tahap, yaitu pertama pada suhu sekitar 400 ºC selama 1 jam dan kedua pada suhu 550 ºC selama  5  jam.  Cawan  yang  berisi  abu  tersebut didinginkan  dalam  desikator  dan  kemudian ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus :
Kadar Abu = Berat Abu Berat Sampel x 100 %

## Kadar protein
Penentuan  kadar  protein  dilakukan  dengan metode mikro-kjeldahl. Contoh ditimbang sebanyak 0,2 gr dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambah 2 gr K 2 SO 4 , 50  mg  HgO  dan  2,5  ml  H 2 SO 4 .  Contoh didestruksi  selama  1-1,5  jam  sampai  cairan berwarna  hijau  jernih  lalu  didinginkan  dan ditambah  air  suling  perlahan-lahan.  Isi  labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambah 10 ml  NaOH  pekat  sampai  berwarna  coklat kehitaman  lalu  didestilasi.  Hasil  destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5  ml  H 3 BO 3 dan  dititrasi  dengan  HCl  0.02  N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Perhitungan kadar protein menggunakan rumus :
% N = (ml HCl − ml blanko)x 14.007 x N HCl mg Sampel x 100 %
% Protein = % N x 6,25

## Kadar lemak
Kadar lemak dapat ditentukan menggunakan metode soxhlet. Contoh sebanyak 2 gr ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring lalu ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam  labu  lemak.  Setelah  itu  diletakkan  ke dalam alat ekstraksi soxhlet, dengan posisi alat kondensor  berada  di  atas  dan  labu  lemak  di bawahnya. Petroleum benzene ditambahkan ke dalam labu lemak kemudian dilakukan ekstraksi selama ± 6 jam pada suhu 40 °C hingga pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi sehingga  semua  pelarut  lemak  menguap. Selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105  °C. Setelah itu labu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Penentuan kadar lemak menggunakan rumus:
Kadar Lemak = (berat labu akhir − berat labu awal) Berat Sampel x 100 %
Kekuatan gel
Pengukuran kekuatan gel dilakukan menggunakan  alat Rheoner RE  3305.  satuan yang digunakan yaitu bloom yang artinya besar gaya  tekan  untuk  memecah  deformasi  produk. Cara penggunaan alat ini yaitu, disetting terlebih dahulu dengan cara menyesuaikan jenis produk yang akan diukur gelnya. Setiap produk memiliki tingkat kekuatan gel yang berbeda-beda. Jarak yang digunakan adalah 400 x 0,01 mm, dengan kecepatan  0,5  mm/s,  sensitifitas  0,2  v  dan silinder probe 5 mm.

## Viskositas
Viskositas gelatin diukur dengan menggunakan  asat Brookfield  Syncro-Lectric Viscometer .  Sebelum  diukur,  sampel  gelatin dengan  konsentrasi  6,67%  (b/b)  disiapkan dengan aquades (7 gr gelatin ditambah 105 ml aquades) kemudian larutan diukur viskositasnya.  Proses  pengukuran  dilakukan pada  suhu  60 o C  dengan  laju  geser  60  rpm menggunakan spindel. Hasil pengukuran dikalikan dengan faktor konversi.

## Titik leleh
Larutan  gelatin  dengan  konsentrasi  6,67% (b/b)  disiapkan  dengan  aquades.  Contoh diinkubasi pada suhu 10 ºC selama 17 ± 2 jam. Pengukuran  titik  leleh  dilakukan  dengan  cara memanaskan  gel  gelatin  dalam  waterbath. Diatas  gel  gelatin  tersebut  diletakkan  gotri  dan ketika gotri jatuh ke dasar gel gelatin maka suhu tersebut merupakan suhu titik leleh.

## Titik gel
Larutan  gelatin  dengan  konsentrasi  6,67% (b/b)  disiapkan  dengan  aquades  dan  disimpan dalam tabung reaksi yang dihubungkan dengan termometer  digital  kemudian  diberikan  es  pada keliling  luar  bagian  tabung  reaksi.  Titik  gel adalah suhu ketika larutan gelatin mulai menjadi gel.

## Analisa statistik
Semua  percobaan  dilakukan  dalam  6  kali ulangan  dengan  3  perlakukan  yang  berbeda.
Data  dianalisis  keragaman  (ANOVA)  dan perbandingan rata-rata dilakukan menggunakan uji rentang berganda Duncan.

## HASIL DAN DISKUSI

## Nilai Rendemen Gelatin
Rendemen merupakan salah satu parameter yang  penting  dalam  proses  pembuatan gelatin. Semakin besar jumlah rendemen yang dihasilkan maka semakin efisien perlakuan yang diterapkan dengan catatan tidak mengesampingkan  sifat  fisika  maupun  kimia yang  lainnya.  Rendemen  merupakan  hasil perbandingan berat kering gelatin yang dihasilkan  dengan  berat  kulit  ikan  yang digunakan  sebagai  bahan  baku  [9].  Nilai rendemen  gelatin  dari  kulit  ikan  ayam-ayam yang  diekstrak  dengan  asam  fosfat  melalui perlakuan  konsentrasi  yang  berbeda  (0,2;  0,4; dan 0,6 M) dapat dilihat pada Gambar 1.
Berdasarkan  hasil  analisis  varians  diketahui bahwa  pra-perlakukan  dengan  konsentrasi asam  fosfat  (0,2  M;  0,4  M;  dan  0,6  M) memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap persentase  rendemen  gelatin  kulit  ikan  ayam- ayam. Selanjutnya, diujikan uji lanjut dengan uji Duncan  untuk  mendapatkan  pra-perlakukan terbaik.  Hasil  uji  lanjut  menunjukkan  bahwa perendaman  asam  fosfat  dengan  konsentrasi 0,6 M didapatkan nilai terbaik rendemen sebesar 11,21%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  larutan  asam  yang diberikan  maka  persentase  rendemen  yang dihasilkan semakin banyak. Hal ini dikarenakan senyawa  asam  berfungsi  untuk  menghidrolisis kolagen pada kulit ikan sehingga struktur gelatin yang  dihasilkan  lebih  mudah  terurai  pada  saat proses ekstraksi [10].
Beberapa peneliti melaporkan bahwa gelatin dari kulit ikan mempunyai persentase rendemen yang  berbeda-beda,  seperti  6,12%  rendemen gelatin dari kulit ikan pogot ( Aluterus monoceros ) dengan  perlakuan  asam  asetat  (0,2  M)  [11]. Selain  itu,  Jamilah  dan  Harvinder  [12]  juga melaporkan  bahwa  gelatin  dari  kulit  ikan  nila merah  dan  hitam  sebesar  7,81%  dan  5,39%. Berdasarkan  beberapa  penelitian  tersebut
menunjukkan bahwa rendemen gelatin dari kulit ikan ayam ayam lebih tinggi.

## Tabel 1. Komponen proksimat dan rendemen gelatin kulit ikan ayam-ayam
Asam fosfat Komponen and rendemen Kadar  air Protein Lemak Abu Rendemen 0.2 M 12,40 ± 0,54 79,56 ± 0,21 0,73 ± 0,11 b 1,48 ± 0,32 9,48 ± 0,14 a 0.4 M 10,24 ± 0,97 79,79 ± 0,55 0,65 ± 0,08 b 1,72 ± 0,31 10,39 ± 0,07 b 0.6 M 8,62 ± 0,81 80,01 ± 0,97 0,44 ± 0,08 a 1,79 ± 0,21 11,21 ± 0,22 c

## Komposisi Proksimat Gelatin

## Kadar air
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air  yang terkandung  di  dalam  bahan  yang  dinyatakan dalam  satuan  persen.  Kadar  air  merupakan salah  satu  karakteristik  yang  sangat  penting pada  bahan  pangan,  karena  air  dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa  bahan  pangan.  Nilai  kadar  air  dari gelatin kulit  ikan ayam ayam dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentasi asam  fosfat  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadapat nilai kadar air gelatin kulit ikan ayam- ayam.  Nilai  kadar  air  gelatin  kulit  ikan  ayam- ayam  yang  dihasilkan  berkisar  8,62-12,40  %. Kadar air gelatin yang hasilkan dari penelitian ini masih sesuai standart SNI 1995, dimana batas maksimal kadar air yang diperbolehkan sebesar 16%.
Penurunan kadar air disebabkan oleh struktur kolagen yang semakin terbuka. Proses tersebut menyebabkab  gelatin  yang  dihasilkan  memiliki struktur yang lemah juga, sehingga daya ikan air pada gelatin kurang kuat. Hal itu menyebabkan air  mudah  menguap  saat  proses  pengeringan gelatin  pada  suhu  55 0 C,  sehingga  kadar  air gelatin kering lebih rendah [20].

## Kadar protein
Protein merupakan komponen utama gelatin yang  dihasilkan  melalui  proses  hidrolisis kolagen. Gelatin merupakan protein murni yang diperoleh  dari  penguraian  kolagen  dengan menggunakan  suhu  <70 o C.  Nilai  kadar  protein gelatin  kulit  ikan  ayam-ayam  dapat  dilihat  di Tabel 1.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi asam  fosfat  yang  diberikan  tidak  berpengaruh nyata  (P>0,05)  terhadap  nilai  kadar  protein gelatin  ikan  ayam-ayam.  Kadar  protein  ikan ayam-ayam  berkisar  79,56-80,01%.  Nilai  ini menunjukkan gelatin hasil penelitian ini di bawah SNI adalah 85-90%. Hasil penelitian memungkinkan bahwa perendaman asam fosfat dengan  konsentrasi  2,0-0,6  M  yang  digunakan masih  belum  menghilangkan  komponen  non- kolagen  pada  proses  ekstraksinya.  Kadar protein bahan yang digunakan memiliki peranan penting  terhadap  tinggi  rendahnya  rendemen yang dihasilkan serta kualitas akhir dari sifat fisik dan  kimia  yang  diinginkan.  Komposisi  dan kondisi raw  material sangat  berpengaruh terhadap  hasil  akhir  dari  pembuatan  gelatin. Semakin  bagus  kualitas  bahan  baku  yang digunakan  maka  semakin  maksimal  kadar protein yang dihasilkan [19].

## Kadar lemak
Kadar  lemak  merupakan  komponen  yang berpengaruh  terhadap  perubahan  mutu  produk pangan selama proses penyimpanan. Kerusakan lemak yang paling utama diakibatkan oleh  proses  oksidasi.  Gelatin  dengan  kualitas mutu  tinggi  memiliki  kandungan  lemak  yang rendah. Kadar lemak tidak perbolehkan melebihi batas 5%.  Nilai  rerata  kadar  lemak  gelatin  kulit ikan ayam-ayam dapat dilihat pada Tabel 1.
Dari  hasil  analisis  varians  menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi asam fosfat (0,2 M;  0,4  M;  dan  0,6  M)  memberikan  pengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  persentase  kadar lemak gelatin kulit  ikan ayam-ayam. Kemudian,
hasil  uji  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  untuk mendapatkan perlakukan terbaik dari persentase kadar lemak gelatin kulit ikan ayam- ayam. Berdasarkan hasil uji lanjut menunjukkan bahwa  perlakuan  terbaik  untuk  mengahasilkan gelatin  kulit  ikan  ayam-ayam  dengan  kadar lemak sebesar 0,34%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan  asam  yang  diberikan  maka  persentase lemak  yang  dihasilkan  semakin  rendah,  dan semakin  rendah  kadar  lemak  gelatin  maka semakin  baik  kualitas  gelatinnya.  Kadar  lemak sangat  bergantung  pada  perlakuan  selama proses pembuatan, baik pada tahap pembersihan  kulit  maupun degreasing sampai pada  tahap  penyaringan  filtrat  hasil  ekstraksi. Perlakuan  yang  baik  dari  setiap  proses  akan mengurangi  kandungan  lemak  yang  terdapat dalam  bahan  baku  sehingga  produk  yang dihasilkan  memiliki  kadar  lemak  yang  rendah. Selain  itu,  tinggi  rendahnya  kadar  lemak  pada gelatin juga dipengaruhi oleh faktor bahan baku yang digunakan untuk membuat gelatin [21].

## Kadar abu
Kadar  abu  merupakan  parameter  yang digunakan untuk menentukan banyaknya mineral  yang  terikat  dalam  suatu  bahan.  Abu adalah  sat  anorganik  yang  tidak  ikut  terbakar dalam  proses  pembakaran  zat  organik.  Nilai rerata  kadar  abu  gelatin  kulit  ikan  ayam  ayam dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi asam  fosfat  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadapat  nilai  kadar  abu  gelatin  kulit  ikan ayam-ayam.  Nilai  rerata  kadar  abu  gelatin  kulit ikan  ayam-ayam  yang  diperoleh  berkisar  1,48- 1,79  %.  Berdasarkan  nilai  kadar  abu  standar FAO dan SNI 1995, maka nilai kadar abu gelatin ikan  ayam  ayam  memenuhi  standar  tersebut, dimana  pada  standar  FAO  menyatakan  bahwa kadar  abu  produk  gelatin  maksimal  2  %  dan pada standar SNI maksimal 3,2%.

## Nilai pH
pH  gelatin  merupakan  derajat  keasaman yang  menjadi  salah  satu  parameter  penting dalam  standart  mutu  gelatin.  Pengukuran  nilai pH  larutan  dilakukan  untuk  mengetahui  sifat gelatin  yang  berkaitan  dengan  parameter  uji gelatin  lainnya, seperti viskositas dan kekuatan gel. Nilai rerata pH gelatin kulit ikan ayam ayam dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan hasil analisis varians menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentasi asam  fosfat  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadapat nilai pH gelatin kulit ikan ayam-ayam. Hal  ini  berarti  bahwa  perbedaan  semua perlakukan tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap nilai pH dari gelatin kulit ikan ayam-ayam.  Nilai  pH  gelatin  kulit  ikan  ayam- ayam  berkisar  5,30-5,73.  Nilai  ini  masih memenuhi  standar  gelatin  tipe  A  disyaratkan Tourtellote  [13]  yanitu  berkisar  antara  3,8-6,0. Hasil  penelitian  menunjukkan  semakin  tinggi konsentrasi  asam  fosfat  yang  digunakan  pada proses  perendaman  mempengaruhi  nilai  pH gelatin.  Selain  itu,  proses  pencucian  yang kurang  bersih  menyebabkan  residu  asam tertinggal dalam jaringan kolagen sehingga pada saat  proses  ekstraksi  residu  asam  ikut  terlarut sehingga gelatin yang dihasilkan bersifat asam.

## Nilai Viskositas
Viskositas adalah salah satu sifat fisik gelatin yang  cukup  penting.  Pengujian  viskositas bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kekentalan gelatin  sebagai  lerutan  pada  konsentrasi  dan suhu  tertentu.  Nilai  viskositas  gelatin  kulit  ikan ayam ayam dapat dilihat pada Tabel 2.
Dari  hasil  analisis  varians  menunjukkan bahwa  pra-perlakuan  konsentrasi  asam  fosfat (0,2 M; 0,4 M; dan 0,6 M) memberikan pengaruh signifikan  (P<0,05)  terhadap  nilai  viskositas gelatin kulit ikan ayam-ayam. Dari hasil tersebut, dilanjutkan  uji    Duncan  untuk  mendapatkan perlakukan  terbaik  dari  nilai  viskositas  gelatin kulit  ikan  ayam-ayam.  Berdasarkan  hasil  uji lanjut  diketahui  bahwa  perlakukan  terbaik dengan konsentrasi  asam  fosfat  0,2  dan  0,4  M sebesar  4,87  dan  5,08  cP.  Nilai  viskositas
tersebut  telah  memenuhi  persyaratan  yang dikemukakan  Tourtellote  [13]  yaitu  2,0-7,5  cP. Selain  itu  Boran et  al. [14]  melaporkan  bahwa gelatin dari  kulit ikan mempunyai nilai viskositas yang berkisar 2.2 - 7.0 cP.
Gelatin dengan nilai viskositas rendah menghasilkan gel yang rendah, sebaliknya gelatin dengan viskositas tinggi mengasilkan gel yang kuat [1].
Tabel 2. pH, viskositas, kekuatan gel, titik gel and leleh gelatin kulit ikan ayam-ayam
Acetic Acid Parameters pH Viskositas Kekuatan Gel Titik Gel Titik Leleh 0.2 M 5,73 ± 0,45 5,08 ± 0,60 b 13,13 ± 0,69 c 11,29 ± 0,73 b 20,47 ± 0,77 b 0.4 M 5,50 ± 0,41 4,87 ± 0,66 b 11,33 ± 0,53 b 10,25 ± 0,55 a 20,13 ± 0,53 b 0.6 M 5,30 ± 0,24 3,96 ± 0,55 a 10,31 ± 0,39 a 10,15 ± 0,59 a 19,00 ± 0,79 a

## Nilai Kekuatan Gel
Kekuatan gel merupakan sifat fisik dari gelatin yang  utama.  Hal  ini  dikarenakan  kekuatan  gel menunjukkan kemampuan gelatin dalam proses pembentukan  gel.  Berkut  ini  nilai  kekuatan  gel gelatin kulit ikan ayam-ayam (Tabel 2).
Dari  hasil  analisis  varians  menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi asam fosfat (0,2 M;  0,4  M;  dan  0,6  M)  memberikan  pengaruh signifikan  (P<0,05)  terhadap  nilai  kekuatan  gel gelatin  kulit  ikan  ayam-ayam.  Selanjtnya, dilakukan  analisis  uji  lanjut  dengan  metode Duncan untuk mendapatkan perlakukan terbaik dari  nilai  kekuatan  gel  gelatin  kulit  ikan  ayam- ayam.  Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  diketahui bahwa  konsentrasi  terbaik  didapatkan  pada konsentrasi  asam  fosfat  0,2  M  sebesar  13,13. Hal ini berarti bahwa semakin tinggi konsentrasi asam  sitrat  yang  digunakan  pada  pra- perlakukan, maka semakin rendah nilai kekuatan  gel  gelatin  kulit  ikan  ayam  ayam. Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Yenti et  al .  [15]  kekuatan  gel  gelatin  berkisar 0,67-1,46 N. Gelatin sapi memiliki kekuatan gel sebesar 3,22 N, sedangkan kekuatan gel gelatin ikan  sebesar  1,81  N  [16].  Tinggi  nilai  kekuatan gel  pada  gelatin  kulit ikan  ayam-ayam dimungkinkan  kandungan  asam  amino  jenis prolin  dan  hidroksiprolin  cukup  besar  sehingga menyebabkan nilai kekuatan gelnya besar.

## Nilai Titik Gel
Titik  gel  merupakan  suhu  dimana  larutan gelatin  mulai  berubah  menjadi  gel.  Proses
pembentukan  gel  dipengaruhi  oleh  konsentrasi gelatin dalam larutan, pH, dan besarnya molekul gelatin.  Nilai  rerata  titik  gel  gelatin  kulit  ikan ayam-ayam dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan hasil analisis varians menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi asam  fosfat  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  nilai  titik  gel  gelatin  kulit  ikan  ayam- ayam.  Hal  ini  berarti  bahwa  perbedaan perlakukan konsentrasi asam fosfat memberikan pengaruh  signifikan  terhadap  nilai  titik  gel  dari gelatin kulit ikan ayam-ayam. Nilai titik gel gelatin kulit  ikan  ayam-ayam  terbaik  dari  tiga  pra- perlakuan adalah  berkisar  11,29 o C.    Beberapa peneliti  melaporkan  bahwa  titik  gel  gelatin  kulit ikan kod dan ikan salmon sebesar 10 o C dan 12 o C. Hasil penelitian diketahui bahwa gelatin dari kulit  ikan  ayam  ayam  memiliki  titik  gel  lebih rendah dari gelatin komersil yaitu sebesar 19,50 o C.  Titik  gel  gelatin  dipengaruhi  kadar  protein dalam  hal  ini  amino  prolin  dan  hydroksiprolin [18].

## Nilai Titik Leleh
Titik  leleh  merupakan  suhu  dimana  gelatin yang  berbentuk  gel  mencair  saat  dipanaskan perlahan-lahan. Nilai rerata titik lele gelatin kulit ikan ayam ayam dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan hasil analisis keragaman menunjukkan  bahwa  perbedaan  konsentrasi asam sitrat (0,2 M; 0,4 M; dan 0,6 M) pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai titik leleh ( melting point )  gelatin  kulit  ikan  ayam-ayam.  Artinya, ketiga pra-perlakuan tersebut tidak memberikan
pengaruh terhadap nilai titik leleh GKA. Adapun nilai  titik  leleh  terbaik  pada  gelatin  kulit  ikan ayam-ayam  berkisar  20,14  dan  20,57 o C  pada konsentrasi  perendaman  asam  fosfat  sebesar 0,4  dan  0,2  M.  Berdasarkan Food  Chemical Codex ,  produk  gelatin  adalah  produk  yang mengalami  pelelehan  pada  suhu  <35 o C  dan dapat  mencair  dalam  mulut.  Beberapa  peneliti melaporkan bahwa gelatin dari kulit ikan memiliki nilai titik  leleh bervariasi, seperti 22,61 o C pada ikan  pogot,  8-10 o C  pada  ikan kod,  14 o C  pada ikan hake, 19,4 o C pada ikan sebelah ( sole ), 18,8 o C  pada  ikan  pipih  ( megrim ),  dan  19,5 o C  ikan mas [17].

## KESIMPULAN dan SARAN
Penelitian  mengenai  pengaruh  konsentrasi pra-perlakuan asam fosfat terhadap karakteristik fisikokimia gelatin kulit ikan ayam-ayam ini dapat disimpulkan  bahwa  perbedaan  pra-perlakuan pada ekstraksi gelatin dari kulit ikan ayam-ayam melalui  perendaman  asam  fosfat  dengan konsentrasi 0,2 M, 0,4 M, dan 0,6 M memberikan pengaruh  nyata  (P<0,05)  pada  nilai  rendemen, viskositas,  kekuatan gel,  titik  gel,  titik  leleh  dan kadar  lemak  gelatin  kulit  ikan  ayam-ayam. Sebaliknya, pra-perlakuan ekstraksi gelatin kulit ikan  ayam-ayam  dengan  konsentrasi  asam fosfat yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata  (P>0,05)  terhadap  nilai  pH,  kadar  air, kadari  protein,  dan  kadar  abu.  Sebagian  besar karakteristik  gelatin  kulit  ikan  ayam-ayam memenuhi standar gelatin komersial, dan dapat dijadikan  alternatif  potensial  sebagai  gelatin halal.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyampaikan terimakasih kepada Universitas  Brawijaya,  dalam  hal  ini  Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LPPM) Universitas  Brawijaya,  atas  Hibah  Penelitian Pemula (HPP). Ucapan terimakasih disampaikan juga kepada Bioseafood RG, Pusat Studi  Pesisir  dan  Kelautan  (PSPK)  Universitas Brawijaya, Istitute for Sustainable Fisheries and Aquatic  Ecosystem  (ISFAE),  dan  Tim  Peneliti
yang  telah  membantu  dalam  menjalankan penelitian.

## REFERENCES
[1] Roberto SG, Siva, Sidney F, Bandeira, Luiz AA and Pinto. Characteristics and
Chemical  Composition  of  Skins Gelatin
from
Cobia ( Rachycentron  canadum ).  LWT- Food  Science  and  Technology. 57: 580-585
[2]  Gómez-Guillén,  M.  C.,  Giménez,  B.,  López- Caballero,  M.  E.,  &  Montero,  M. P. (2011). Functional and bioactive  properties  of  collagen and  gelatin  from  alternative sources: a review. Food
Hydrocolloids, 25, 1813e1827.
[3]  Herpandi  N,  Huda  N,  Adzitey  F.  2011.  Fish bone  and  scale  as  potential sources  of  halal  gelatin.  Journal of Fisheries and Aquatic Science 6(4): 379-389.
[4] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2017.
Data Produksi Perikanan Nasional. KKP, Jakarta
[5]    Panjaitan  TFC.  2016.  Optimasi  Ekstraksi Gelatin  dari  Tulang  Ikan  Tuna ( Thunnus albacares ). Jurnal Wiyata, Vol 3 (1)
[6] Sinthusamran S, Benjakul S, and Kishimura
H. 2014. Characteristics and Gel Properties of Gelatin from Skin of Seabass  ( Lates  calcarifer )  as
Influenced by Extraction Conditions. Food Chemistry 152: 276-264
[7] Hashim EF, Yan HJ and Abd Ghani IF. 2017. Preliminary  Characterization  on Physical  Properties  of  Selected
Marine  Fish  Skins  as  Alternative Sources  of  Halal  Gelatin.  Food Science and Nutrition Technology. Vol 2 (2)
[8]  Benjakul,  Oungbho,  K.,  Visessanguan,  W.,
Thiansilakul,  Y.,  &    Roytrakul,S. (2009).  Characteristics  of  gelatin from the skins of big eyes napper,
Priacanthus tayenus and Priacanthus macracanthus . Food Chemistry, 116(2), 445 –451.
[9]  Yuniarifin  H.,  V.  P.  Bintoro  dan  A. Suwarastuti. 2006. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Fosfat pada Proses Perendaman Tulang Sapi terhadap Rendemen,  Kadar  Abu  dan Viskositas  Gelatin. Jurnal  of Indonesian Tropical Animal Agriculture . 31 (1). Hal: 55-61.
[10] Lombu, Farah V., Agnes T.A dan Engel V.P. 2015.  Pemberian  Konsentrasi Asam  Asetat pada Mutu Gelatin Kulit  Ikan  Tuna. Jurnal  Media
Teknologi Hasil Perikanan . 3 (2). Hal: 25-28.
[11] Ahmad,M., & Benjakul,S. (2011). Characteristics of gelatin from the skin  of    unicorn  leather  jacket ( Aluterus monoceros ) as influenced  by  acid  pretreatment and extraction time. Food
Hydrocolloids, 25(3), 381 –388.
[12] Jamilah, B., Tan, K. W., Umi Hartina, M. R., & Azizah, A. (2011). Gelatins from three culture freshwater fish skins obtained by liming process. Food Hydrocolloids, 25, 1256e1260.
[13]  Tourtellote  P.  1980.  Gelatin.  In:  Encyclo- pedia of Science
and
Technology.  ,  New  York  : McGraw-Hill Book Company.
[14] Boran, G., Lawless, H. T., & Regenstein, J. M.  (2010).  Effect  of  extraction conditions  on  the  sensory  and instrumental  characteristics  of fish gelatin gels. Journal of Food Science, 75, S469eS476.
[15]  Yenti,  Revi.,  D.  Noviandi  dan  R.  Fithriyah. 2015.  Pengaruh  Beberapa  Jenis Larutan  Asam  pada  Pembuatan Gelatin  dari  Kulit  Ikan  Sepat Rawa  ( Trichogaster  trichopterus ) Kering sebagai Gelatin Alternatif. SCIENTIA. 5 (2). Hal: 114-121.
[16]  Wahyuni,  M  dan  R.  Peranginangin.  2007.
Perbaikan  Daya  Saing  Industri
Pengolahan  Perikanan  Melalui Pemanfaatan Limbah Non Ekonomis Ikan Menjadi Gelatin.
[17]  Gimenez,  B.,  Gormez-Guillen,  M.C.  and Montero, P. 2005. The role of salt washing of fish skins in chemical and  rheological  properties  of gelatin extracted. Journal of Food Hydrocolloids 19:951-957.
[18] Nurilmala, M. 2004. Kajian Potensi Limbah Tulang  Ikan  Keras  ( Teleostei ) sebagai  Sumber  Gelatin  dan Analisis  Karakterisasinya.  Tesis. IPB, Bogor.
[19] Ockerman, H. W. dan C. L. Hansen. 2000. Animal  by  Product  Processing Utilization. CRC Press. USA.
[20]  Astawan,  M.  dan  Aviana  T.  (2003).
Pengaruh Jenis Larutan Perendaman serta Metode Pengeringan terhadap Sifat Fisik,
Kimia,  dan  Fungsional  dari  Kulit
Ikan Cucut. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan . 14 : 7-13.
[21]  Yenti,  Revi.,  D.  Noviandi  dan  R.  Fithriyah.
2016. Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Asetat Terhadap  Kuantitas  Gelatin  dari Kulit Ikan Sepat Rawa ( Trichogaster trichopterus ) Kering
dan Karakterisasinya. SCIENTIA. 6 (1). Hal: 36-43.