## FORTECH 1 (1) 2016
FORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php

## PENGARUH RAGI TRADISIONAL INDONESIA DALAM PROSES FERMENTASI SANTAN TERHADAP KARAKTERISTIK RENDEMEN, KADAR AIR, DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
Effect of Traditional Yeast on Yield Characteristic, Moisture Content, and Free Fatty Acid Level of Coconut Milk Fermented Product
Siti Mujdalipah Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan dan Teknologi Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia *Korespondensi: siti.mujdalipah@upi.edu

## ABSTRAK
VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak  melalui  pemurnian  dengan  bahan  kimia.  Terdapat  beberapa  m etode  yang  dapat  digunakan dalam pembuatan VCO, antara lain yaitu enzimatis, fermentasi, pengasaman, sentrifugasi dan cara pancingan.  Indonesia  memiliki  beberapa  jenis  ragi  tradisional  yang  telah  lama  digunakan  dalam menghasilkan  produk  fermentasi.  Pada  penelitian  ini  VCO  dibuat  dengan  cara  fermentasi menggunakan  tiga  jenis  ragi  tradisional  Indonesia,  yaitu  ragi  tempe,  ragi  roti,  dan  ragi  tape. Rendemen VCO berkisar antara 20,83 – 23,08%. Kadar air VCO berkisar antara 0,22 – 0,36% dan kadar  FFA  VCO  berkisar  antara  0,424  –  0,766%  mg  KOH/g  sampel.  Berdasarkan  hasil  analisis sidik ragam, jenis ragi berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap kadar air dan kadar asam lemak bebas  VCO.  Sementara  itu,  jenis  ragi  tidak  menunjukan  pengaruh  signifikan  (p<0,05)  terhadap rendemen VCO. Rendemen, kadar air dan kadar asam lemak bebas terbaik diperoleh pada VCO yang dihasilkan dari proses fermentasi menggunakan ragi roti.
Kata kunci : VCO, Ragi, Free fatty acid, kadar air

## ABSTRACT
VCO is a coconut oil processed from fresh coconuts with or without heating, and not through the purification chemicals. There are several methods that can be used in the manufacture of the VCO, among  others,  enzymatic,  fermentation,  acidification,  centrifugation  and  way  of  inducement. Indonesia  has  some  kind  of  traditional  yeast  that  has  long  been  used  to  produce  fermented products. In this study, the VCO is made by fermentation using three types of Indonesia traditional yeast,  namely,  tempeh’s  yeast,  baker’s  yeast,  and  tapai’s  yeast.  The  yield  of  VCO  ranges  from 20.83 to 23.08 %. VCO water content ranged from 0.22 to 0.36 % and the VCO FFA levels ranged from 0.424 to 0.766 %. Based on the analysis of variance, the type of yeast gave significant effect (p < 0.05) to yield the VCO. Meanwhile, the type of yeast did not show a significant effect (p < 0.05) to moisture content and free fatty acid levels the VCO. The best of yield, moisture content and free fatty acid levels obtained at VCO produced from the fermentation process using baker’s yeast.
Keywords : coconut, VCO, yeast, free fatty acid
Pengaruh Ragi Tradisional Indonesia dalam Proses Fermentasi Santan Terhadap Karakteristik Rendemen, Kadar Air, dan Kadar Asam Lemak Bebas Virgin Coconut Oil (VCO)

## PENDAHULUAN
Santan  adalah  emulsi  alami  hasil  ekstraksi  bagian  endosperma  parutan  daging kelapa  dengan  atau  tanpa  penambahan  air  dan  banyak  berperan  dalam  makanan tradisional  di  Asia  Pasifik  (Raghavendra  dan  Raghavarao,  2010).  Santan  mengandung 54% air, 35% lemak, dan 11% padatan non lemak (Simuang et al ., 2004; Tansakul dan Chaisawang,  2006).  Santan  segar  merupakan  emulsi  yang  stabil  yang  distabilkan  oleh protein  kelapa  seperti  albumin  dan  globulin  (Raghavendra  dan  Raghavarao,  2010). Protein  merupakan  agen  pengemulsi  karena  memiliki  gugus  hidrofilik  maupun hidrofobik.Pemanasan  dapat  menyebabkan  sebagian  protein  mengalami  denaturasi protein  sehingga  akan  merusak  sistem  emulsi.  Ketika  protein  terdenaturasi,  kelarutan protein  menjadi  berkurang  karena  lapisan  protein  bagian  dalam  yang  bersifat  hidrofobik berbalik keluar sedangkan bagian hidrofilik yang tadinya di bagian luar terlipat ke dalam.
VCO  adalah  minyak  kelapa  yang  secara  umum  diproses  dari  santan  kelapa dengan  atau  tanpa  pemanasan  dan  tidak  melalui  pemurnian  dengan  bahan  kimia. Dibandingkan dengan minyak kopra, VCO memiliki keunggulan, yaitu kadar air dan asam lemak  bebas  rendah,  tidak  berwarna  (bening),  beraroma  harum,  dan  memiliki  umur simpan  lebih  lama.  VCO  memiliki  aplikasi  luas  dalam  dunia  farmasi,  kosmetik,  dan pangan (Rindengan 2003).
VCO  dapat  dibuat  menggunakan  beragam  metode. Metode  metode  yang  telah dikembangkan  dalam  pembuatan  VCO  antara  lain  :  pembuatan  secara  enzimatis, mikrobial,  pengasaman,  sentifugasi  dan  cara  pemancingan.  Dari  berbagai  metode tersebut, pembuatan VCO secara mikrobial memiliki kelebihan, yaitu mudah, murah, dan menghasilkan minyak lebih jernih.
Indonesia  memiliki  tiga  jenis  ragi  yang  telah  lama  dimanfaatkan  untuk memproduksi makanan fermentasi, yaitu ragi roti, ragi tempe, dan ragi tape. Ketiga jenis ragi  ini  murah  dan  mudah  diperoleh  di  pasar  tradisional.  Ragi  roti  telah  banyak dimanfaatkan  dalam  pembuatan  produk  bakery  dan  ragi  tempe  dimanfaatkan  dalam menghasilkan produk tempe, yaitu produk berprotein tinggi hasil dari fermentasi kedelai. Sementara itu, ragi tape telah lama dimanfaatkan untuk menghasilkan produk fermentasi dari singkong.
Menurut  Azmi  (2000),  proses  pengambilan  minyak  dari  santan  kelapa  dapat dilakukan dengan cara fermentasi. Mikroba yang dapat digunakan untuk proses ini antara lain: Candida subtilus, Sacharomyces cereviceae, Lactobacillus lactic dan Enzim papain. Azmi  mengambil  VCO  dari  santan  menggunakan Sacharomyces  cereviceae yang  telah diimobilisasi pada media agar. Sacharomyces cereviceae dapat digunakan untuk proses ini  karena  selama  pertumbuhannya  sel  sacharomyces  cereviceae  dalam  emulsi  akan melakukan  kegiatan  untuk  menghasilkan  enzim.  Enzim  yang  dihasilkan  akan  digunakan untuk  mengubah  glukosa  menjadi  alkohol.  Alkohol  yang  dihasilkan  berperan  untuk memecah emulsi santan, sehingga menghasilkan minyak.
Menurut  Stefanie  dan  Nicko  (2008),  ragi  roti  mengandung  satu  jenis mikroorganisme, yaitu S.cerevisiae . Ragi jenis ini mengubah glukosa menjadi etanol dan CO 2 . S.  cereviceae banyak  diaplikasikan  dalam  pembuatan  roti  dan  produksi  alkohol, anggur, brem, gliserol, dan enzim invertase.
Ragi  yang  terdapat  dalam  pembuatan  tempe  adalah Rhyzopus  oligosporus , Rhyzopus  oryzae,  Rhyzopus  stolonifer , Rhyzopus  chlamdosporus ,  dan Rhyzopus arrhizus . Rhyzopus  oligosporus lebih  banyak  mensintesis  enzim  pemecah  protein
(protease)  dan Rhyzopus  oryzae lebih  banyak  mensintesis  enzim  pemecah  pati  (alfa amilase)  selama  proses  fermentasi.  Kedua  jenis  ragi  tersebut  digunakan  dalam pembuatan  tempe  dengan  kadar Rhyzopus  oligosporus lebih  banyak  atau  dengan perbandingan 1:2 (Sarwono, 2002). Ragi tempe menghasilkan enzim-enzim perncernaan seperti  amilase,  lipase,dan  protease.  Enzim-enzim  pencernaan  tersebut  mempermudah karbohidrat,  lemak,  dan  protein  untuk  dicerna  di  dalam  tubuh  (Astawan  2009).  Protein kedelai  dipecah  menjadi  asam  amino  dan  peptida  yang  lebih  kecil  serta  larut  dalam  air selama proses fermentasi tempe.
Ragi  tape  atau  ragi  pasar  terdiri  dari  kapang  ( Aspergillus,  Amylomyces  rouxii , Mucor sp  dan Rhizopus sp.),  khamir  ( Saccharomycopsis  fibuligera,  Saccharomycopsis malanga,  Pichia  burtonii,  Saccharomyces  cereviceae dan Candida  utilis )  dan  bakteri ( Acetobacter,  Pediococcus sp,  dan Bacillus sp.)  (Milmi,  2008).  Mikroorganisme  – mikroorganisme  di  dalam  ragi  tape  bekerja  secara  sinergetik. Aspergillus bekerja  untuk menyederhanakan  amilum,  sedangkan Saccharomyces dan Candida mengubah  gula yang  dihasilkan  dari  penguraian  pati  oleh Aspergillus menjadi  alkohol  dan  zat  organik lainnya.Alkohol  kemudian  diubah  menjadi  asam  cuka  oleh Acetobacter (Dwidjoseputro 1977).  Sitanggang  (2006)  menemukan  bahwa  ragi  tape  menghasilkan  enzim  proteolitik. enzim  protease  yang  diisolasi  mempunyai  aktivitas  kaseinolitik,  fibrinolitik,  dan gelatinolitik.  Enzim  protease  atau  disebut  juga  pro-teinase  merupakan  enzim  yang menguraikan golongan protein (Dwidjoseputro 1977).
Berdasarkan  uraian  di  atas,  dapat  diketahui  bahwa  ragi  tradisional  Indonesia  dapat digunakan  untuk  mengekstrak  VCO  dari  santan  kelapa.  Oleh  karena  itu,  kajian  untuk mengetahui kemampuan ragi – ragi tradisional tersebut terhadap karakteristik rendemen dan  kualitas  VCO  (kadar  air  dan  kadar  asam  lemak  bebas)  yang  dihasilkan  perlu dilakukan .

## METODE
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  santan  kelapa  dan  ragi  (ragi tempe, ragi tape, dan ragi roti) yang dibeli dari pasar tradisional Indonesia. Bahan – bahan tersebut  digunakan  sebagai  bahan  baku.  Peralatan  yang  digunakan  terdiri  dari sentrifugasi, neraca analitik, buret, gelas ukur, alat – alat gelas lainnya.
Penelitian ini terdiri atas beberapa tahap, yaitu:
1)  Persiapan Krim Kelapa. Krim kelapa dipersiapkan melalui pemarutan kelapa untuk dijadikan santan. Kelapa yang dipilih adalah kelapa yang sudah tua karena memiliki kadar minyak  atau  lemak  yang  tinggi.  Kelapa  parut  kemudian  ditambahkan  air  akuades  dan kemudian  disantankan.  Santan  yang  diperoleh  kemudian  disimpan  dalam  wadah transparan dan didiamkan selama 2 jam hingga diperoleh dua lapisan, yaitu lapisan krim kelapa pada bagian atas dan lapisan skim pada bagian bawah.
2)  Persiapan stater. Stater berisi mikroorganisme yang akan ditambahkan ke dalam media  krim  kelapa  untuk  mendorong  terjadinya  proses  fermentasi.  Stater  terdiri  dari  3 jenis ragi, yaitu ragi tape, ragi tempe, dan ragi roti. Ragi sebanyak 0,4% (b/v) ditambahkan ke dalam media yang terbuat dari 90% (v/v) skim kelapa dan 10% (v/v) air kelapa.Stater kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam.
3)  Ekstraksi VCO. Ekstraksi VCO diawali dengan menempatkan krim kelapa di dalam wadah  gelas.  Krim  kelapa  kemudian  ditambahkan  stater  (20%  v/v)  dan  diaduk  hingga rata. Krim kemudian difermentasi pada suhu ruang selama 8 jam. Pada akhir fermentasi akan  terbentuk  dua  lapisan,  yaitu  lapisan  krim  kaya  akan  minyak  pada  bagian  atas  dan
lapisan  air  pada  bagian  bawah.  Krim  kaya  akan  minyak  kemudian  dipisahkan  dan dipanaskan pada suhu 60 o C selama 15 menit. Krim kaya minyak kemudian disentrifuse untuk memisahkan minyak (VCO) dan bagian padatan.
4)  Analisis  VCO.  VCO  yang  dihasilkan  dianalisis,  meliputi  rendemen,  kadar  air (AOAC, 1997), dan kadar FFA (AOAC, 1997).
Data  yang  diperoleh  selanjutnya  dilakukan  analisis  ANOVA  menggunakan  SPSS. Tingkat beda nyata dilakukan pada p<0.05.
.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen (Yield)
Yield  memberikan  pengukuran  kuantitatif  tentang  efektivitas  ragi  yang  berbeda terhadap jumlah minyak yang dihasilkan. Tabel 1 dan Gambar 1 menunjukkan persentase hasil  VCO  yang  diekstrak  dari  3  ragi  yang  berbeda.  Dari  tabel,  jelas  bahwa  ragi  roti mengesktrak minyak paling banyak dibandingkan dengan jenis ragi lain dengan rendemen sebesar 23,08%, diikuti oleh ragi tempe dan ragi tapai.
Tabel 1. Karakteristik rendemen, kadar air, dan kadar asam lemak bebas dari berbagai jenis ragi
Analisis Jenis Ragi Standar APCC Ragi Roti Ragi Tempe Ragi Tape Rendemen (%) 23,08% 20,83% 21,50% NA* Kadar Air (% v/v) 0,22% 0,36% 0,22% 0,1 – 0,5 Free Fatty Acid (%)  0,424 0,495 0,766 <0,5%
*NA : not available
Gambar 1. Rendemen VCO dari tiga ragi
Pengaruh  jenis  ragi  terhadap  rendemen  minyak  signifikan  (p  <0,05).  Ekstraksi menggunakan  ragi  roti  memiliki  hasil  tertinggi  (23,08  ±  00%),  yang  dapat  dijelaskan bahwa  ragi  roti  dapat  memecah  emulsi  santan  lebih  baik  dibandingkan  dengan  ragi temped an ragi tapai. Fermentasi santan oleh setiap ragi dapat mengeluarkan minyak dari dalam santan. Fermentasi santan dengan ragi roti menyebabkan pelepasan alkohol, asam organik  dan  CO 2 melalui  pemecahan  glukosa  dalam  santan.  Alkohol  dan  asam  organik terlibat  dalam  proses  koagulasi  protein  dan  dengan  demikian  bertanggung  jawab  atas destabilisasi emulsi kelapa (Mansor et al. , 2012). Sementara itu, ragi tempe menghasilkan
Jenis Ragi Re n de m en ( % )
enzim-enzim  perncernaan  seperti  amilase,  lipase,  dan  protease.  Enzim  protease  akan memecah lapisan protein yang melapisi emulsi di dalam santan sehingga protein di dalam santan kehilangan sifat aktif permukaannya. Proses fermentasi santan menggunakan ragi tempe  menghasilkan  rendemen  paling  rendah  diantara  semua  jenis  ragi.  Ini  mungkin dikarenakan ragi tempe tradisional merupakan campuran dari ragi Rhyzopus oligosporus dan Rhyzopus  oryzae dimana  kedua  jenis  ragi  ini  tidak  seluruhnya  memproduksi  enzim protease.  Selama  proses  fermentasi, Rhyzopus  oryzae lebih  banyak  mensintesis  enzim pemecah pati dibandingkan dengan enzim pemecah protein (Sarwono 2002).
Proses  fermentasi  santan  dengan  menggunakan  ragi  tapai  dapat  mengambil minyak  di  dalam  santan.  Ini  dikarenakan  rusaknya  emulsi  santan  oleh  asam  organik, alkohol,  dan  enzim  protease  yang  dihasilkan  oleh  mikroorganisme  di  dalam  ragi  tapai. Menurut  Milmi  (2008),  ragi  tapai  terdiri  dari  berbagai  macam  mikroorganisme,  yaitu kapang  ( Aspergillus dan Rhizopus sp.),  khamir  ( Saccharomycopsis  fibuligera, Saccharomycopsis  malanga,  Pichia  burtonii,  Saccharomyces  cereviceae dan Candida utilis )  dan  bakteri  ( Acetobacter,  Pediococcus sp,  dan Bacillus sp.)  yang  bekerja  secara sinergis. Aspergillus bekerja untuk menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces dan Candida mengubah  gula  yang  dihasilkan  dari  penguraian  pati  oleh Aspergillus menjadi  alkohol  dan  zat  organik  lainnya.Alkohol  kemudian  diubah  menjadi asam  cuka  oleh Acetobacter (Dwidjoseputro  1977).  Sementara  itu, Rhizopus  sp menghasilkan menghasilkan enzim proteolitik. Namun demikian, proses fermentasi santan menggunakan  ragi  tapai  menghasilkan  rendemen  VCO  lebih  rendah  dibandingkan dengan VCO yang dihasilkan pada fermentasi santan menggunakan ragi roti. Walaupun selama proses fermentasi dihasilkan asam organik, alkohol, dan enzim protease, namun demikian enzim protease, asam organik, dan alkohol yang dihasilkan oleh ragi tapai tidak cukup mampu untuk  merusak sistem emulsi santan.

## Kadar Air
Analisis  kadar  air  dilakukan  pada  semua  VCO  yang  ditunjukkan  pada  Tabel  1. Kisaran  kadar  air  dari  semua  sampel  adalah  0,22-0,36%.  Kadar  air  terendah  diperoleh dari  proses  ekstraksi  menggunakan  ragi  roti  dan  ragi  tape.  Sementara  itu,  nilai  tertinggi diperoleh dari proses ekstraksi menggunakan ragi tempe.
Jenis  ragi  berpengaruh  nyata  (p  <0,05)  terhadap  kadar  air  VCO.  Kadar  air  yang rendah  sangat  diinginkan  untuk  meningkatkan  umur  hidup  VCO.  Kadar  air  yang  rendah dapat mencegah proses oksidasi dan ketengikan. Kadar air yang tinggi akan membantu dalam proses hidrolisis (Osawa et al ., 2007).

## Free Fatty Acid (FFA)
Nilai FFA VCO diekspresikan sebagai asam laurat. Dari Tabel 1, dapat diketahui bahwa FFA VCO hasil fermentasi menggunakan ragi tempe dan ragi roti sesuai dengan nilai  FFA  VCO  yang  ditetapkan  dalam  APCC  (2003).  Fermentasi  menggunakan  tape terukur  memiliki  FFA  tertinggi  (0,766  %).  Nilai  ini  berada  diluar  kisaran  nilai  FFA  VCO yang  ditetapkan  oleh  APCC.  Sementara  itu,  ekstraksi  menggunakan  ragi  roti menghasilkan nilai FFA terrendah yaitu 0,424%.
Pengaruh  jenis  ragi  terhadap  kadar  FFA  adalah  signifikan  (p  <0,05).  FFA  ini terbentuk  dari  hidrolisis  ester  oleh  lipase  atau  uap  air  (Osawa  et  al.,  2007)  dan berkontribusi  terhadap  rasa  dan  aroma  lemak.  Fermentasi  menggunakan  ragi  tapai mengakibatkan  FFA  tertinggi  (0,766%).  Ini  dikarenakan  terjadinya  proses  hidrolisis
Pengaruh Ragi Tradisional Indonesia dalam Proses Fermentasi Santan Terhadap Karakteristik Rendemen, Kadar Air, dan Kadar Asam Lemak Bebas Virgin Coconut Oil (VCO)
trigliserida  selama  proses  fermentasi. Aspergillus sp., Bacillus sp.,  dan Rhizopus sp. merupakan mikroorganisme – mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak. Ketiga mikroorganisme tersebut terdapat di dalam ragi tapai dan mungkin  menghidrolisis minyak pada saat proses fermentasi sehingga meningkatkan kadar FFA di dalam VCO.

## KESIMPULAN
Ragi  tradisional  Indonesia  mampu  mengekstrak  santan  menjadi  VCO.  Jenis  ragi secara  signifikan  mempengaruhi  rendemen  VCO.  Sementara  itu,  jenis  ragi  tidak menunjukkan  efek  yang  signifikan  terhadap  kadar  air  dan  FFA  VCO.  Ragi  roti  dan  ragi tempe menghasilkan VCO dengan kadar air dan FFA sesuai standar kualitas APCC. Ragi roti menghasilkan VCO yang memiliki karakteristik rendemen, kadar air, dan FFA terbaik.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC  official  method  Official  methods  of  analysis.  (1995).  Association  of  Official Agricultural Chemists. 17th ed. Washington DC.
Akoh,  C.C  and  D.  B.  Min.  (2002).  Food  Lipids:  Nutrition,  Chemistry,  and  Biotechnology.
New York : Marcel Dekker, Inc.
Asian and Pacific Coconut Community (APCC). (2003). Standard for Virgin Coconut Oil. Downloaded  from  http:  //www.  apccsec.org/standards.htm/on08/10/2012.  [10 Agustus 2012]
Azmi,  J.  (2000).  The  Usaging  of  Seaweed  as  Fermentation  Media  on  Coconut  Oil Production. Sainstek 3, UNP, Padang, Indonesia.
Dwidjoseputro D. (1977). Prinsip Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta, Indonesia. Mansor, T. S. T., Che Man, Y. B., Shuhaimi , M., Abdul Afiq ,M. J. and Ku Nurul, F. K. M.
(2012).  Physicochemical  properties  of  virgin  coconut  oil  extracted  from  different processing methods. International Food Research Journal 19 (3): 837-845. Raghavendra,  S.N.  dan  Raghavarao,  K.S.M.S.  (2010).  Effect  of  different  treatments  for the destabilization of coconut milk emulsion. Journal of Food Engineering 97: 341– 347
Rindengan,  B.  (2003). Pengembangan  Virgin  Coconut  Oil  untuk  Farmasi  dan  Industri Kosmetik. Laporan Pasca Panen Aplikasi untuk Komoditas Perkebunan . Makasar, Indonesia.
Sarwono. (2002). Pembuatan tempe dan oncom. Penebar Swadaya, Jakarta, Indonesia. Simuang,  J.,  Chiewchan,  N.,  dan  Tansakul,  A.  (2004).  Effect  of  fat  content  and temperature  on  the  apparent  viscosity  of  coconut  milk. Journal  of  Food Engineering 64: 193–197.
Tansakul,  A.  dan  Chaisawang,  P.  (2006).  Thermo  physical  properties  of  coconut  milk. Journal of Food Engineering 73: 276–280