## PEMBERDAYAAN UKM KERUPUK SINGKONG
MELALUI DIVERSIFIKASI PRODUK
Edhi Nurhartadi 1) , Dimas Rahadian Aji Muhammad 1) , Asri Nursiwi 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret email: edhi.nr@gmail.com

## Abstract
Magelang  regency  is  the  center  of  cassava  in  Central  Java.  One  of  the villages in the subdistrict Kajoran whose people business are processing cassava into  cassava  crackers  is  Sidowangi  village.  Crackers  processing  is  still  done traditionally method. Equipment used were not conform with the standards for the food industry. It is known with the washing cassava peel in the form of a big tub filled with water, put peeled cassava, then washed by hand and foot. In order to clean cassava should be washed one by one so it takes a long time. Besides that the  drying  process  is  also  done  by  uncontrolled  because  the  sun  drying  with braids pedestal. If there is no sun the people can not drying the cassava crackers. Consequently  crackers  that  have  been  damaged  due  to  slicing  become  moldy  or rotten  and  it  can  not  be  used. As  an  effort  to  resolve  these  problems,  the  UNS team  has  agreed  with  the  SME  partners  to  organize  a  program  of  activities: training and introduction liquid waste treatment technology into nata de cassava; Introductions  production  process  technology  mocaf  as  product  diversification efforts;  The  introduction  of  appropriate  technology  cassava  crackers  processing food  industry  standards.The  results  show  that  the  mplementation  of  the  training activity  making  nata  de  cassava,  Implementation  of  the  training  activity  mocaf processing  technology,  Introduction  Equipment  For  Improved  Quality  Cassava Crackers  and  Potential  Product  Diversification,  entrepreneurial  training  and management  of  food  industry,  Pelatihan  pemasaran  berbasis  IT  dan  strategi direct selling
Key words: diversification, crackers, cassava, introduction, technology

## PENDAHULUAN
Di Indonesia, singkong merupakan produksi hasil pertanian pangan ke dua terbesar setelah padi, sehingga singkong mempunyai potensi sebagai bahan baku yang  penting  bagi  berbagai  produk  pangan  dan    industri  (Koswara,  2000). Kabupaten Magelang dan sekitarnya telah dikenal luas sebagai sentra singkong di Jawa  Tengah,  dengan  luasan  lahan  5.426  ha  dengan  tingkat  produksi  per  tahun 99.408 ton (Anonim, 2012).  Kecamatan Kajoran merupakan salah satu kabupaten sentra  penghasil  singkong  di  wilayah  kabupaten  Magelang  dengan  mempunyai luas  lahan  214  ha  dengan  produksi  rata-rata  260  kw/ha  (BPS  kab  Magelang, 2014).
Kerupuk  singkong  merupakan  salah  satu  jenis  camilan  yang  populer  di masyarakat  dan  banyak  diproduksi  di  Kabupaten  Magelang.  Sentra  industri kerupuk singkong di  Magelang, terletak di  Desa  Sidowangi,  Kecamatan  Kajoran yang setidaknya terdapat 21 pengrajin kerupuk singkong.  Usaha kerupuk di Desa tersebut ada  yang dikerjakan sendiri oleh keluarga tetapi ada juga  yang memiliki karyawan  (buruh).  Jumlah  karyawan  yang  dipekerjakan  sekitar  2-5  orang. UMKM  milik  bapak  Suwartino  dan  milik  Bapak  Sugiyarto  merupakan  contoh pengrajin  yang  produktif  di  sentra  industri  kerupuk  singkong  Desa  Sidowangi, dengan kapasitas produksi mencapai 60 kg singkong setiap harinya.
Secara umum kondisi kedua pengrajin tersebut sama. Pengolahan kerupuk yang  dilakukan  di  kedua  sentra  tersebut  masih  dilakukan  secara  tradisional. Peralatan yang digunakan tidak sesuai dengan standar untuk industri pangan. Hal ini  dibuktikan  dengan  alat  pencuci  singkong  kupas  yang  berupa  bak  besar  berisi air,  singkong  kupas  dimasukkan,  kemudian  dicuci  secara  manual  dengan  tangan dan kaki. Agar singkong bersih harus dicuci satu per satu sehingga membutuhkan waktu  yang  lama.  Selain  itu  proses  pengeringan  juga  dilakukan  dengan  tidak terkontrol karena dijemur d ibawah sinar matahari dengan alas kepang. Jika tidak ada  sinar  matahari  tidak  bisa  mengeringkan.  Akibatnya  kerupuk  yang  sudah  di
slicing menjadi  rusak  (berjamur  maupun  busuk)  sehingga  tidak  dapat dimanfaatkan.
Permasalahan  lain  yang  teridentifikasi  antara  lain  higiene  dan  sanitasi selama  proses  pengolahan  tidak  diperhatikan  sehingga  membawa  resiko kontaminasi  terhadap  kerupuk  yang  diproduksi,  banyaknya  limbah  cairan  sisa pengepresan  singkong,  para  pengrajin  kerupuk  singkong  tidak  melakukan manajemen  usaha  dan  administrasi  yang  baik,  serta  kondisi  usaha  yang  stagnan karena  tidak  adanya  diversifikasi  produk  dan  tidak  berkembangnya  daerah pemasaran.
Sebagai upaya untuk menyelesaikan masalah tersebut, tim pengabdian UNS telah  bersepakat  dengan  UMKM  mitra  untuk  menyelenggarakan  program kegiatan: pelatihan dan introduksi teknologi pengolahan limbah cair menjadi nata de  cassava ;  Introduksi  teknologi  proses  produksi  MOCAF  sebagai  upaya diversifikasi  produk;  Introduksi  teknologi  tepat  guna  proses  pengolahan  kerupuk singkong  standar  industri  pangan;  Training  kewirausahaan  dan  manajemen industri pangan; Pelatihan pemasaran berbasis IT dan strategi direct selling.

## METODE/APLIKASI
Solusi  yang  ditawarkan  tim  pengabdian  UNS  untuk  mengatasi permasalahan-permasalahan tersebut adalah sebagai berikut:
1. Introduksi teknologi pengolahan limbah cair menjadi nata de cassava
2. Introduksi teknologi proses mocaf (modified cassava)
3. Introduksi  teknologi  tepat  guna  proses  pengolahan  kerupuk  singkong  standar industri pangan
4. Training kewirausahaan dan manajemen industri pangan
5. Pelatihan pemasaran berbasis IT dan strategi direct selling

## HASIL, PEMBAHASAN DAN DAMPAK KEGIATAN

## Persiapan Pelaksanaan Kegiatan
Sosialisasi  kegiatan  pengabdian  ini  telah  dilakukan  sejak  pengumuman dari  DIKTI  tentang  kegiatan  IbM  yang  lolos  didanai  pada  tahun  2015  kepada mitra.  Tim  pengabdian  memberikan  informasi  bahwa  dengan  kegiatan  ini  mitra akan mendapatkan pelatihan introduksi teknologi pengolahan limbah cair kerupuk singking  menjadi  nata  de  cassava  dan  teknologi  proses  mocaf.  Kemudian  juga akan dilakukan fasilitasi pengujian kandungan gizi tepung mocaf produksi mitra. Selain  itu  guna  menunjang  kegiatan  pengabdian  ini  juga  dilakukan  pemberian bantuan  peralatan  untuk  melakukan  upaya  peningkatan  kualitas  dan  diversifikasi berupa  cabinet  drier,  alat  penepung  dan  hand  sealer.  Dengan  kegiatan  ini diharapkan  tim  pengabdi  dapat  melakukan  transfer  teknologi  dan  informasi sebagai  wujud  kegiatan  Tri  Dharma  Perguruan  tinggi  dan  Mitra  memperoleh ketrampilan  diversifikasi  dan  fasilitas  produksi  sehingga  kegiatan  ini  dapat berpotensi untuk meningkatkan kesejahteraan keluarganya.

## Pelaksanaan kegiatan pelatihan pembuatan nata de cassava
Pembuatan  pengolahan  limbah  cair  kerupuk  singkong  menjadi  nata cassava  dapat  digunakan  nampan  ukuran  kecil,  sedang  ataupun  besar  tergantung pada  keinginan  dan  bahan  yang  ada.  Proses  pembuatan  nata  de  cassava  dapat dilakukan  dengan  cara  sebagai  berikut  menyiapkan  substrat  steril  sebanyak  20 liter  diinokulasi  dengan  bibit Acetobacter  xylinum MGCa  10.5  cair  sebanyak 10% atau sebanyak 2 liter. Substrat diaduk dengan pengaduk steril supaya supaya substrat dan bibit tercampur dengan rata. Nampan steril diisi dengan substrat yang telah  disiapkan  dengan  kedalaman  media  kurang  lebih  2  cm.  Nampan  ditutup dengan kertas  yang bersih atau steril. Diinkubasi pada suhu ruang selama 8 hari. Setelah  8  hari  Nata  de  Cassava  dapat  dipanen  dengan  ketebalan  1,25-1,5  cm. Berdasarkan kegiatan pelatihan pembuatan nata de cassava yang telah dilakukan,
ketebalan  lapisan  nata  dari  limbah  cair  ekstrak  singkong  yang  terbentuk  masih terlalu tipis jika dibandingkan dengan lapisan nata dengan bahan baku air kelapa. Di  samping  itu  kondisi  lingkungan  wilayah  mitra  yang  berada  di  lereng  Gunung Sumbing  menyebabkan  suhu  yang  terlalu  rendah  dan  kelembaban  yang  terlalu tinggi, sehingga bakteri Acetobacter xylinum kurang optimal dalam pembentukan lapisan polisakarida.

## Pelaksanaan kegiatan pelatihan teknologi proses mocaf
Proses produksi  mocaf adalah singkong  dikupas  kulitnya lalu direndam  air agar  warna  tidak  berubah.  Setelah  dikupas,  singkong  tersebut  disawut  atau dipotong tipis. Sawut direndam dalam air. Untuk 1 ton singkong direndam dalam 1  m3  air  bersih.  Kemudian  ditambahkan  starter  sebanyak  1  kg.  selanjutnya dilakukan  perendaman  selama  12  jam.  Seluruh  sawut  harus  terendam  air.  Sawut ditiriskan  dengan  mesin  press.  Sawut  dikeringkan  hingga  kadar  air  12  %,  dan ditepungkan  dengan  mesin  penepung.  Gambar  pelaksanaan  kegiatan  pelatihan introduksi  teknologi  pengolahan  nata  de  cassava  dan  introduksi  teknologi  proses mocaf dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar  1.  Kegiatan  pelatihan  introduksi  teknologi  pengolahan  nata  de  cassava dan teknologi proses mocaf

## Introduksi Peralatan Untuk Peningkatan Kualitas Kerupuk Singkong dan Potensi Diversifikasi Produk
Dalam  rangka  menunjang  kegiatan  pengabdian  tim  memberikan  bantuan peralatan  untuk  peningkatan  kualitas  kerupuk  singkong  dan  diversifikasi  berupa cabinet drier, alat penepung dan hand sealer seperti dapat dilihat pada Gambar 2.
Proses pembuatan kerupuk singkong yang belum memperhatikan kebersihan dan sanitasi menyebabkan mudahnya kerupuk yang belum matang menjadi mudah sekali ditumbuhi jamur. Selain itu kondisi daerah lokasi berada di lereng Gunung Sumbing  dengan  ketinggian  yang  cukup  tinggi  menyebabkan  kelembaban  yang tinggi  dan  seringkali  curah  hujan  yang  turun  cukup  tinggi.  Dua  hal  tersebut menyebabkan  proses  pengeringan  dari  kerupuk  singkong  menjadi  tidak  dapat berlangsung dengan baik, karena ketergantungan akan sinar matahari pada proses pengeringan.  Oleh  karena  itu  tim  pengabdian  mengintroduksi  alat  pengering berupa  cabinet  drier.  Alat  cabinet  drier  mempunyai  kapasitas  10  kg,  dengan dimensi  ukuran  1  m  x  1  m  x  0,8  m,  dengan  bahan  bakar  gas  elpiji,  dilengkapi dengan  alat  pengukur  suhu  serta  thermocouple.  Kegunaan  alat  ini  adalah  dapat mengatasi  proses  pengeringan  jika  tidak  ada  sinar  matahari,  dapat  menyingkat waktu  proses  pengeringan,  dan  dapat  menyeragamkan  kadar  air  di  bahan  yang dikeringkan  dalam  hal  ini  irisan  kerupuk  singkong  produksi  mitra.  Selain mengintroduksi  alat  pengering  cabinet  drier,  tim  pengabdi  mengintroduksi  juga alat  penepung  yang  fungsinya  untuk  membantu  proses  pembuatan  tepung singkong  termodifikasi  (tepung  mocaf).    Alat  penepung  ini  menggunakan  motor listrik berbahan bakar bensin dan mempunyai kapasitas 1 kg bahan kering setiap kali  proses  penepungan  serta  dilengkapi  dengan  saringan  bervariasi  ukurannya sehingga bisa memilih tingkat kehalusan dari tepung yang dikehendaki.
Cabinet drier Mesin penepung Hand sealer plastik
Gambar 2. Alat-alat yang diintroduksi ke mitra
Di  samping  introduksi  dua  alat  tersebut  di  atas  tim  pengabdi  juga mengintroduksi  alat  pengemas  berupa  hand  sealer  yang  berfungsi  untuk mengepres  kemasan  plastik  dengan  perantara  besi  panas,  sehingga  kemasan kerupuk  singkong  untuk  menutupnya  tidak  menggunakan  staples  lagi,  sehingga kemasan menjadi lebih rapat, sehingga udara dan air tidak dapat masuk akibatnya umur  simpan  kerupuk  singkong  menjadi  lebih  lama.  Seperti  diketahui  bahwa kerupuk singkong merupakan produk makanan kering yang jika terkena udara dan air dari sekitarnya akan mudah menyerap sehingga mudah mengalami kerusakan dan  kemunduran  mutunya.  Hand  sealer  ini  mempunyai  panjang  40  cm,  dengan sumber  listrik  untuk  memanaskan  elemen  yang  digunakan  untuk  mengepres kemasan plastik.
Dari  kegiatan  yang  telah  dilaksanakan  oleh  tim  pengabdian  diharapkan mitra  bisa  membuka  dan  menambah  pengetahuan  dan  pengertian  kepada  mitra pengusaha,  bahwa  singkong  yang  digunakan  oleh  mitra  sebagai  bahan  baku kerupuk,  ternyata  banyak  sekali  potensi  yang  bisa  diperoleh  dari  diversikasi
singkong misalnya menjadi tepung mocaf dan pemanfaatan limbah cair untuk nata de cassava.

## Evaluasi Hasil Tepung Mocaf Produksi Mitra dengan Uji Laboratorium
Guna mengetahui kualitas produk tepung mocaf yang dihasilkan oleh mitra maka dilakukan uji kandungan gizi. Hasil pengujian kandungan gizi tepung mocaf dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Tepung  mocaf  produksi  mitra  mengandung  kadar  air 7,57%,  kadar  mineral  0,50%,  kadar  lemak  1,42%,  kadar  protein  0,67%,  kadar karbohidrat 89,84%, total asam 0,08% dan kadar serat kasar 1,02%.
Tabel 1. Kandungan gizi tepung mocaf produksi UMKM
Kandungan Gizi Jumlah Kadar air 7,57 % Kadar mineral 0,50 % Kadar lemak 1,42 % Kadar protein 0,67 % Kadar karbohidrat 89,84% Total asam 0,08 % Kadar serat kasar 1,02 %

## Pelatihan kewirausahaan dan manajemen industri pangan
Pada  kegiatan  pengabdian  ini  pengabdi  juga  memberikan  kegiatan  training kewirausahaan  dan  manajemen  industri  pangan.  Mitra  diharapkan  mampu  untuk meningkatkan ketrampilan  yang dimiliki dalam  membangun peluang usaha  yang berpotensi besar untuk masa depan dan menciptakan lapangan pekerjaan baru. Hal yang  dapat  dilakukan  yaitu  dengan  memanfaatkan  potensi  dari  singkong  dengan dilakukan  diversifikasi  produk  yang  mempunyai  potensi  besar  selain dimanfaatkan untuk kerupuk singkong.
Dalam setiap usaha industri pangan diperlukan sistem manajemen industri pangan yang  baik  meskipun  dengan  cara  yang  sederhana.  Selama  ini  UMKM  mitra sebagai pengusaha kerupuk singkong sudah melakukan manajemen industri antara supplier  singkong  untuk  bahan  baku  dan  penjual  kerupuk  singkong  untuk pemasaran. Singkong yang digunakan sudah memenuhi kriteria untuk bahan baku pembuatan  kerupuk.  Singkong  dikirim  oleh  supplier  setiap  akan  produksi kerupuk. Sedangkan pemasarannya dilakukan oleh penjual yang datang langsung ke  mitra.  Karena  mitra  mengemas  produk  kerupuk  singkong  dalam  kemasan plastic  yang  besar  dengan  berat  kurang  lebih  4-5  kg.  Kemudian  di  pasar  akan dikemas  dalam    kemasan  yang  lebih  kecil.  Dengan  pemberian  pelatihan manajemen  industri  pangan  ini  diharapkan  mitra  dapat  mengembangkannya  di masa mendatang.

## Pelatihan pemasaran berbasis IT dan strategi direct selling
Pada  kegiatan  pengabdian  ini  juga  dilakukan  pelatihan  pemasaran  berbasis IT,  dimana  mitra  diharapkan  mampu  memanfaatkan  perkembangan  teknologi informasi  yang  sudah  berkembang  dengan  pesat  untuk  membantu  pemasaran produk  kerupuk  singkong.  Sehingga  di  masa  mendatang  kerupuk  singkong produksi desa Sidowangi, Kajoran, Magelang  bisa beredar tidak hanya di wilayah Kabupaten  Magelang  saja,  tapi  bisa  di  luar  wilayah.  Pada  pelatihan  ini  juga diberikan bagaimana strategi yang baik untuk penjualan langsung  (direct selling) dari  produk  kerupuk  singkong.  Dalam  proses  penjualan  langsung,  penjualan meliputi  kegiatan  menghubungi  calon-calon  pelanggan  (customer),  menawarkan dan memperagakan produk, menerima order dan mengirimkan atau mengantarkan barang  serta  menagih  pembayaran.  Kemudian  ada  beberapa  hal  yang  dilakukan dalam  penjualan  langsung,  yakni  diantara  adalah  adanya  penjualan  arisan  yang merupakan  kegiatan  penjualan  melalui  penjelasan  dan  peragaan  produk  kepada sekelompok  calon  pelanggan  oleh  seorang  penjual  langsung  biasanya  di  rumah
seseorang  yang  sengaja  mengundang  orang-orang  ini.  Kemudian  ada  pula  istilah formulir  pesanan  yakni  berbagai  hal  yang  termasuk  dalam  order-order  tercetak atau  tertulis  (dengan  tangan),  tanda  terima  dan  surat-surat  perjanjian.  Ada  pula kegiatan perekrutan yakni suatu kegiatan yang dilakukan dengan tujuan mengajak seseorang  untuk  menjadi  seorang  penjual  langsung.  Dari  pelaksanaan  proses penjualan  langsung  diharapkan  mitra  tidak  hanya  mengandalkan  pembeli (customer) yang nantinya akan mengemas kembali produknya.

## PENUTUP
Kegiatan  pengabdian  Kerupuk  Singkong  Desa  Sidowangi,  Kecamatan Kajoran, Kabupaten Magelang ini menghasilkan:1) Pelatihan introduksi teknologi pengolahan  nata  de  cassava;  2)  Pelatihan  teknologi  proses  mocaf;  3)  Pelatihan kewirausahaan dan manajemen industri  pangan;  4)  Pelatihan pemasaran  berbasis IT  dan  strategi  direct  selling;    dan  5)  Peralatan  untuk  peningkatan  mutu  dan kapasitas  produksi  berupa  alat  pengering  kerupuk  singkong,  alat  penepung  dan alat pengemas telah diserahkan dan dapat dimanfaatkan oleh mitra.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Tim  pengabdian  kepada  masyarakat  mengucapkan  terima  kasih  kepada Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi,  Kementerian  Riset  Teknologi  dan Pendidikan  Tinggi  yang  telah  membiayai  kegiatan  pengabdian  ini  melalui  skim IbM  (Ipteks  bagi  Masyarakat)  serta  kepada  Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian dan Universitas Sebelas Maret.

## REFERENSI
Anonim,  2012. PNM  Kembangkan  UMK  Produsen  Slondok .  www.pnm.co.id.
[diakses 25 Juni 2015].
Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten  Magelang,  2014. Kabupaten  Magelang  Dalam Angka .pdf.
Koswara,  S.  2000. Modul  Teknologi  Pengolahan  Umbi-umbian.  Bagian  6:
Pengolahan  Singkong. Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center. Research and Community Service Institution. Bogor Agricultural University. Bogor.