PEMBUATAN SOSIS DARI IKAN BULAN ( Megalops Cyprinoides ) DENGAN MENGGUNAKAN BUAH NAGA ( Hylocereus Undatus ) SEBAGAI ZAT PEWARNA

## Rio Sigit Pramana, Salmyah, Saifuddin
Program Studi Teknologi Rekayasa Kimia Industri, Jurusan Teknik Kimia Politekik Negeri Lhokseumawe
Jl. Medan-Banda Aceh Km. 280 Buketrata – Lhokseumawe e-mail : Riosigitpramana2396@gmail.com

## ABSTRAK
Sosis  merupakan  makanan  beku  olahan  yang  biasa  bahan  bakunya  terbuat  dari  daging  sapi dan ayam yang memiliki resiko yang cukup berbahaya jika di konsumsi terus menerus karena kandungan  lemak  yang  tinggi  dapat  memicu  timbulnya  berbagai  penyakit.  Tujuan  dari penelitian ini adalah Untuk mendapatkan hasil terbaik dari variasi jenis daging ikan terhadap karateristik  sosis  yang  dihasilkan  (tekstur,  warna,  dan  rasa)  dan  mendapatkan  suhu pengasapan  terbaik  terhadap  karakteristik  sosis  yang  dihasilkan  (tekstur,  warna,  dan  rasa). Penelitian  ini  dilakukan  mengunakan  variasi  bahan  baku  ikan  bulan-bulan  (200,  300,  400, 500  dan  600  gram)  dan  buahnaga  (30,  35,  40,45,  dan  50  gram),  serta  dengan  variasi  waktu pemasakan (5, 10, 15, 20, dan 25 menit).
Kata kunci : buahnaga, ikan bulan-bulan, sosis, zat pewarna

## ABSTRACT
Sausage is a processed frozen food which is usually made from beef and chicken which has a risk  that  is  quite  dangerous  if  consumed  continuously  because  high  fat  content  can  trigger various diseases. The purpose of this research is to get the best results from variations in the type  of  fish  meat  on  the  characteristics  of  the  sausages  produced  (texture,  color,  and  taste) and  get  the  best  fumigation  temperature  on  the  characteristics  of  the  sausages  produced (texture, color, and taste). This research was conducted using a variety of fish raw materials for  months  (200,  300,  400,  500  and  600  grams)  and  dragon  fruit  (30,  35,  40,  45,  and  50 grams), and with variations in cooking time (5, 10, 15, 20 and 25 minutes).
Keywords : dragon fruit, moon fish, sausage, dye

## 1. PENDAHULUAN
Sosis  merupakan  makanan  beku olahan yang  biasa  bahan  bakunya  terbuat  dari daging sapi dan ayam yang memiliki resiko yang  cukup  berbahaya  jika  di  konsumsi terus  menerus  karena  kandungan  lemak yang  tinggi  dapat  memicu  timbulnya
berbagai  penyakit.  Akan  tetapi,  sosis  juga dapat  dibuat  dari  daging  ikan,  karena kualitas  protein  daging  ikan  cenderung lebih  baik  dibandingkan  dengan  protein daging  sapi  dan  daging  ayam,  selain  itu kandungan  lemak  pada  ikan  lebih  rendah
dibandingkan  dengan  lemak  daging  sapi. Melalui  perkembangan  di  dunia  pangan banyak  inovasi  yang  telah  dilakukan  salah satunya  pembuatan  sosis  dengan  bahan baku  alami  berupa  ikan  bulan.  Pemilihan ikan  bulan  sebagai  bahan  baku  pembuatan sosis  dikarenakan  mengandung  banyak omega  6  dan  vitamin  b12  yang  merupakan asam  lemak  tak  jenuh  ganda  yang  sangat berguna  dalam  pengembangan  dan  fungsi otak,  sistem  reproduksi,  dan  metabolisme, serta  membantu  menjaga  kesehatan  kulit dan  rambut.  Buah  naga  disini  berperan memberikan zat warna yang akan menjadikan  produk  lebih  menarik.  Buah naga merah memiliki kandungan vitamin C, vitaminB3(niasin),  serat  dan  betasianin yang  lebih  tinggi  dibandingkan  buah  naga putih(Mahattanatawee etal. 2006;Tang&Nor ziah 2007;Choo&Yong2011,Pareira2010;
Liniawati  2011).  Sedangkan  buah  naga putih  memiliki  kandungan  fenol  dan  asam lemak tidak jenuh (MUFA dan PUFA) yang lebih tinggi dibandingkan buah  naga  merah (Ariffin etal. 2009;Choo&Yong 2011).
Yusrizal (2012) telah membuat pemanfaatan  Surimi  Ikan  Nila  Merah
(Oreochomis  sp)  dalam  Pembuatan  sosis dengan penambahan Isolat Protein kedelai.Hasil penelitian tersebut di dapatkan hasil kadar air pada sosis 80,93%, kandungan  protein  11,21%  dan  kandungan lemak 0,77%. Sedangkan pada peneitian ini digunakan  ikan  bandeng  jantan  dengan penambahan  daun  kelor  sebagai  zat pewarna.  Bahan  baku  yang  digunakan  dari daging ikan bandeng jantan karena memiliki  kandungan  yang  rendah  kolestrol mengandung omega 6 dan vitamin B12.
Pada  penelitian  ini  akan  dilakukan pembuatan  sosis  dari  bahan  baku  ikan bulan-bulan  dan  buahnaga  sebagai  zat
perwarna  untuk  menjadikan  varian  terbaru dari sosis-sosis yang lainnya.

## 2. METODE PENELITIAN
Bahan  :  Ikan  bulan-bulan,  Buah  naga, Tepung tapioka, Gula, Garam dan ISP.
Alat  :  Timbangan  analitik,  Saringan ayakan, Food processor, Fish Fat Meter dan Selongsong.
a. Tahap persiapan daging ikan
Menghilangkan  sisik  ikan  dan  dicuci sampai bersih, kemudian dilakukan pemisahan daging dan tulang ikan menggunakan alat fish meat bone separator, daging ikan yang sudah terpisah dari tulang kemudian  dimasukkan  kedalam  tempat yang disediakan.
b. Tahap persiapan buahnaga
Dibersihkan  daging  buah  naga,  lalu dipisahkan  daging  buah  naga  dari  kulitnya dan  dihaluskan  daging  buah  naga.  Setelah itu diambil sari buah naganya.
c. Tahap pencampuran
Daging ikan yang sudah halus di masukkan sebanyak  200,  300,  400,  500  dan  600  gr dan  buah  naga  yang  sudah  halus  juga  di masukkan  sebanyak  30,  35,  40,  45,  dan  50 gr bowl cutter agar tercampur merata.Kemudian siapkan bumbu tambahan untuk  pembuatan  sosis  yang  sudah  di haluskan  (bawang  merah,  bawang  putih, merica,  garam,  gula,  dan  jahe),  setelah  itu di  tambahkan  tepung  tapioka  dan  ISP  di aduk  secara  merata  sampai  menjadi campuran  yang  sempurna,  Adonan  di masukkan  ke  dalam  pencetakan  sosis kemudian diasapkan selama waktu pemasakan.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  oleh  25
orang panelis menggunakan metode hedonik,  yaitu  mengukur  berdasarkan tingkat  kesukaan  terhadap  rasa,  warna, aroma,  dan  tekstur.  Hasil  uji  keseluruhan uji  organoleptik  ini  dapat  dilihat  dalam tabel dibawah ini :
Tabel 1. Nilai Rata-rata Uji
Organoleptik Sosis Ikan Asap Dari  Ikan Dengan Menggunakan Buah Naga Sebagai Zat Pewarna Perla- kuan Rasa (%) Warna (%) Aroma (%) Tekstur( %) A 3,36 2,84 3,44 3,64 B 3,44 3,4 3,52 3,64 C 3,84 3,84 3,68 3,64 D 4,04 4,2 3,88 4,04

## Kadar Air
Uji nilai kadar air terhadap asosis ikan gabus  dengan  empat  perlakuan  dan  3  kali ulangan  di  peroleh  nilai  rata-rata  antara 64,48– 66, 52 dapat dilihat padaTabel 2.
Tabel  2.  Nilai  Rata-rata  Kadar  Air  Sosis Ikan
Asap Dari Ikan Dengan Penambahan Buah Naga Perlakuan Rata - rata (%) Notasi A(30 g Buah naga dalam 200 g Daging Ikan) 66.52  a B (35 g Buah naga dalam 300 g Daging Ikan) 66.12 b C(40 g Buah naga dalam 66.09 b
400 g Daging Ikan) D(45 g Buah naga dalam500 g Daging Ikan) 64.48 c E(50 g Buah naga dalam 600 g Daging Ikan 64.32    c
BNT 5 % = 0,064
Pada  Tabel  2  dapat  dilihat  nilai  rata- rata  kadar air dalam  sosis  ikan  bulan-bulan yang  dihasilkan,  nilai  tertinggi  terdapat pada  sosis  ikan  dengan  menggunakan formula  penambahan  30g  Buah  naga sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  dengan  menggunakan  formula penamabahan  50g  Buah  naga.  Hasil  ini tidak  melewati  batas  standar  menurut Standar  nasional  Indonesia  tentang  syarat mutu  sosis  tentang  kadar  air  yakni maksimal 67%.

## Kadar Protein
Uji  nilai kadar protein terhadap  sosis ikan  gabus  dengan  empat  perlakuan  dan  3 kali ulangan di peroleh nilai rata-rata antara 15,31– 17,17 dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel  3.  Nilai  Rata-rata  Kadar  Protein Sosis  Asap  ikan  Dengan  Penambahan
Buah Naga
Perlakuan Rata- rata (%) Notasi A(30g Buah naga dalam 200g Daging Ikan) 17.4 a B(35g Buah naga dalam 300g Daging Ikan) 17.17  a C(40g Buah naga dalam 400g Daging Ikan) 16.59  a D(45g Buah naga dalam 500g Daging Ikan) 15.31  a
E(50g Buah naga Dalam 600g Daging ikan) 16.23 a

## BNT 5 % = 1,45
Pada  Tabel 6 dapat dilihat  nilai rata- rata  kadar  protein  dalam  sosis  ikan  bulan yang  dihasilkan,  nilai  tertinggi  diperoleh pada  sosis  ikan  menggunakan  formula penambahan  30g  Buah  naga  dalam  200g daging  ikan  sedangkan  nilai  terendah terdapat sosis  ikan  dengan  penambahan  45g Buah naga dalam 500g daging ikan.
Peningkatan kandungan protein sosis ikan  bulan  berbanding  lurus  dengan peningkatan  penambahan  buah  naga.  Hal ini  disebabkan  karena  didalam  buah  naga juga  mengandung  protein  sebesar  4,75% (Nuansa,  2011).  Kandungan  protein  dalam ikan bulan segar (25,2 %), tidak mengalami  penurunan  yang  berarti  setelah diolah  menjadi  sosis  karena  kandungan protein  untuk  semua  perlakuan  masih  di atas  standard  yang  ditetapkan  sesuai Standar  Nasional  Indonesia  tentang  syarat mutu  sosis  yaitu  maksimal  kandungan proteinnya minimal 13%.

## 4. KESIMPULAN
Hasil  analisis  terhadap  sosis  ikan yang dihasilkan dari penelitian menunjukkan bahwa formula yang terbaik diperoleh pada sosis ikan dengan penambahan  30g  buah  naga  dalam  200g daging  ikan  bulan  dengan  hasil  kadar  air 66,52%,protein 17,4%, serta adanya kandungan β-karoten.
Sosis ikan bulan dengan menggunakan  formula  penambahan  30g buah  naga  dilihat  dari  uji  sensoris merupakan  perlakuan  yang  paling  disukai
panelis  dari  segi  rasa,  warna,  aroma,  dan tekstur .

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni  dkk.  2014.Proporsi  Tepung Porang (Amorphoplalus Muelleri Blume):Tepung  Meizena  terhadap Karekteristik Sosis Ikan.Laporan Skripsi.Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,FTP Universitas Brawijaya. Malang Anjarsari,  B.,  (2010),  Pangan  Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi,  Cetakan  Pertama,  Graha Ilmu: Yogyakarta.
AOAC  (Association  of  Official  Analytical Chemists), (2010), Official Methods of Analysis 20th Edition: Benyamin Franklin, Washington DC: USA.
Ariffin AA, Bakar J, Tan CP, Rahman RA,
Karim  R,  Loi  CC.  2009.  Essential fatty  acids  of  pitaya  (dragon  fruit) seed oil. Food Chemistry 114(2):561-564. Bogoriani  NW.  2015.  Saponin  Daun Andong (Cordyline Terminalis Kunth) Menurunkan Kolesterol Plasma Dengan Meningkatkan Ekskresi  Kolesterol  Dan  Asam Empedu  Feses  Pada  Tikus  Wistar Serta Membentuk
Kompleks Dengan  Kolesterol  Secara  In  Vitro [Disertasi].  Denpasar  :  Universitas Udayana.
Buckle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  G.  H.  Fleet and  M.  Wooton.  Diterjemahkan Hari  Purnomo  dan  Adianto, (2009), Ilmu Pangan, Universitas Indonesia: Jakarta.
Ekawati, P., (2015),  Aplikasi Ekstrak Kulit Buah  Naga  sebagai  Pewarna  Alami
Jurnal Reaksi (Journal of Science and Technology) Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Lhokseumawe Vol. 17  No.01, Juni  2019 ISSN 1693-248X
pada  Susu  Kedelai  dan  Santan, Universitas Tadulako: Palu.
Fuad,  Z.,  (2004),  Studi  Keamanan  Pangan Kadar  Nitrit  dan  Jenis  Pewarna Sintetis  Corned  Sapi  yang  beredar di  Pasar  Swalayan  Kota  Semarang, Universitas Dipenogoro: Semarang. Handayani,  P.  A.  dan  Rahmawati  A., (2012),  Pemanfaatan  Kulit  Buah
Naga ( Dragon Fruit ) sebagai Pewarna  Alami Makanan Pengganti Pewarna Sintetis, Universitas
Negeri Semarang: Semarang.
Hardjadinata,  S.,  (2010),  Budi  Daya  Buah Naga  Super  Red  secara  Organik,
Penebar Swadaya: Bogor.
Kristanto,  D.,  (2014),  Berkebun  Buah Naga, Penebar Swadaya: Jakarta. Pareira  FMM.  2010.  Pengaruh  Pemberian Jus  Buah  Naga  Putih (Hylocereus undatus H.) Terhadap Kadar Kolesterol Total Tikus Putih (Rattus norvegicus )  [Skripsi].  Surakarta  :
Universitas Sebelas Maret. Radley,  J.  A.,  (1976),  Starch  Production
Technology, Applied Science
Publisher Ltd. : London.
Winarno,  F.  G.,  (2010),  Pangan:  Gizi,
Teknologi dan Konsumen,PT.
Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno,  F.  G.  2004.  Kimia  Pangan  dan
Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta
Young  SL.  1985.  Soy  protein  products  in process  meat  and  diary  foods. [Proceedings] Richards Shibles (ed).
World Soybean
Research
Conference III.