## PENINGKATAN EFISIENSI PROSES PRODUKSI OLAHAN BERBASIS LABU KUNING
Increasing Efficiency of Pumpkin Based Product Processing
Ella Saparianti dan Widya Dwi Rukmi Putri Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Univertas Brawijaya Jl. Veteran, Malang Email : ella@ub.ac.id

## ABSTRACT
Pumpkin  is  one  of  food  commodities  that  rich  in  beta  carotene  as  pro-vitamin  A.  Pumpkin based products are produced by Women Farmers Group (WFG) Srisedono VI are pumpkin stick and  nastar.  The  faced  problem  in  production  pumpkin  based  products  id  low  production efficiency due to small capacity processing equipments. Through this program thr improvemrnt of  production  efficiency  of  pumkin  nastar  and  stick,  as  well  as  the  introduction  pumpkin  pasta processing,  are  conducted.  Good  Manufacturing  Practices  training  also  done  to  improve  the ability of safe and qualified food production. Mechanical technology transfer of pumpkin based product  production  succsessfully  increases  production  capacity  and  efficiency.  Transfer  of mechanical  technology  of  pumpkin  nastar  and  stick,  also  can  be  used  for  manufacturing  other products such as pumpkin noodles, samiler, and crackers.
Keywords: mechanical technology transfer, pumpkin, production efficiency, nastar, stick

## ABSTRAK
Labu kuning merupakan komoditas pangan yang kaya akan beta karoten sebagai pro-vitamin A.  Olahan labu kuning diproduksi oleh Kelompok Wanita Tani (KWT) Srisedono VI adalah stik labu kuning dan nastar labu kuning.  Permasalahan yang dihadapi mitra adalah efisiensi produksi yang  rendah  akibat  proses  pengolahan  menggunakan  peralatan  dengan  kapasitas  kecil.    Melaui program  ini  dilakukan  peningkatan  efisiensi  produksi  stik  dan  nastar  labu  kuning,  serta introduksi  pengoalhan  pasta  labu  kuning.    Pelatihan  cara-cara  produksi  pangan  yang  baik  juga dilakukan  untuk  meningkatkan  kemampuan  produksi  pangan  yang  aman  dan  bermutu.    Alih teknologi mekanis produksi olahan labu kuning dan stik labu kuning telah dilakukan dan berhasil meningkatan  kapasitas  produksi  dan  efisiensi  proses.    Alih  teknologi  mekanis  produksi  nastar dan stik labu kuning yang dilakukan pada program ini tidak hanya dapat digunakan   untuk kedua produk tersebut saja tetapi juga dapat digunakan untuk produk lain yang diproduksi mitra seperti mie, samiler, dan kerupuk.
Kata kunci: alih teknologi, efisiensi produksi, labu kuning, nastar, stik

## PENDAHULUAN
Labu  kuning  merupakan  buah  yang mengandung  karoten  dalam  jumlah  tinggi (Gardjito  dkk,  1989),  dan  selain  air mengandung karbohidrat dengan kadar yang lebih  tinggi  dibandingkan  komponen  lain (Anonymous,  1990)  sehingga  cocok  diolah menjadi  produk  berbasis  karbohidrat.    Di Kelurahan  Dadaprejo,  Kecamatan  Junrejo,
Kota  Batu,  labu  kuning  ditanam  secara tumpang  sari  dengan  tanaman  jeruk.    Di wilayah  ini  terdapat  lahan  tanaman  jeruk yang  ditanami  juga  dengan  labu  kuning. Sebagian  besar  penduduk  di  Kelurahan Dadaprejo adalah petani jeruk sekaligus labu kuning  sehingga  produksi  labu  kuning  di wilayah  ini  cukup  tinggi.    Wanita  tani  di Dadaprejo  membentuk  kelompok  produktif, yaitu  Kelompok  Wanita  Tani  (KWT)
Srisedojo  VI,  untuk  mengolah  labu  kuning menjadi  berbagai  olahan  yang  dipasarkan meliputi  nastar  labu  kuning,  stik  labu kuning, dodol labu kuning, dan opak gambir labu kuning.
Dari  berbagai  produk  olahan  tersebut, produk  khas  yang  jarang  diproduksi  oleh UKM  atau  KWT  lain  adalah  olahan  labu kuning.    Mitra  KWT  Srisedono  VI menghadapi  beberapa  permasalahan  dalam memproduksi  olahan  labu  kuning.    Pada proses  produksi  stik  labu  kuning,  pada proses  pembuatan  adonan  masih  melakukan pengadukan dengan tangan.  Dalam satu kali proses  produksi  diperlukan  pengadukan sekitar  30  menit  sampai  adonan  kalis. Dampaknya  adalah  higienisitas  produk menjadi  kurang  dan  pengadukan  memakan waktu  lama  jika  produksi  dalam  jumah banyak.    Hal  ini  menyebabkan  mitra berkeinginan menggunakan pengadukan mekanis berupa baking mixer yang juga bisa digunakan  dalam  proses  pengadonan  kulit nastar.      Masalah  lain  adalah  proses pencetakan  adonan  stik  yang  menggunakan noodle  maker ukuran  kecil  sehingga  proses pencetakan memakan waktu  lama.  Untuk 1 resep  dengan  berat  terigu  150  g  dan  pasta labu  kuning  250  g,  diperlukan  waktu pencetakan  sekitar  30  menit.    Hal  ini menyebabkan proses produksi menjadi lama dan  menyebabkan  mitra  sering  menolak pesanan stik.  Proses penggorengan di mitra juga menggunakan kompor gas  skala rumah tangga  sehingga  proses  penggorengan  tidak bisa  banyak  sekaligus.    Permasalahan  pada produksi  stik  labu  kuning  ini  menyebabkan mitra kesulitan untuk meningkatkan kapasitas  produksinya.    Permasalahan  mitra terkait dengan produksi nastar adalah proses pengadonan menggunakan mixer skala kecil ( hand  mixer ),  serta  pemanggangan  yang menggunakan  oven  kecil  skala  rumah tangga.  Penggunaan baking mixer yang juga bisa  digunakan  untuk  pengadonan  stik  labu kuning  merupakan  solusi  untuk  mengatasi masalah  ini.    Demikian  pula  penggunaan baking  oven  skala  besar  dapat  mengatasi lamanya  proses  pemanggangan  akibat  oven yang digunakan kecil.  Mitra
Program ini bertujuan untuk meningkatkan efisiensi produksi olahan labu kuning melalui alih teknologi mekanis.

## METODE PELAKSANAAN

## Peningkatan  kapasitas  produksi  stik  dan nastar labu kuning
Peningkatan efisiensi produksi stik dan nastar  labu  kuning  dibutuhkan  mitra  untuk meningkatkan kapasitas produksinya. Kapasitas  pencetakan  stik  dapat  dilakukan dengan  menggunakan  mesin  pencetak  stik. Peningkatan  kapasitas  pengadonan  dan pencetakan  stik  perlu  disertai  dengan peningkatan kapasitas penggorengan. Penggorengan  menggunakan  kompor  gas industri dengan wajan yang lebih besar dapat mengimbangi peningkatan kapasitas pengadonan  dan  pencetakan  stik.      Pada proses  pengolahan  nastar  labu  kuning, peningkatan  kapasitas  pengadonan  perlu diimbangi  dengan  peningkatan  kapasitas pemanggangan menggunakan baking oven .
Pelatihan  dan  pendampingan  produksi pasta labu kuning
Pada saat panen labu kuning melimpah,  mitra  KWT  Srisedono  VI  tidak mampu mengolah semua labu kuning akibat keterbatasan kapasitas produksi.  Mitra telah mencoba  membuat  produk  tepung  tetapi gagal.    Pada  proses  pengolahan  nastar  dan stik  labu  kuning  mitra  menggunakan  pasta labu  kuning  segar.    Pada  saat  panen mellimpah,  labu  kuning  dalam  bentuk  pasta tidak  bisa  disimpan  akibat  tidak  adanya freezer . Freezer diperlukan  juga  untuk penyimpanan lele sebelum diolah.

## Pendampingan proses produksi yang baik melalui penerapan CPPB
Penyuluhan  tentang  CPPB  (Cara-cara Pengolahan  Pangan  yang  Baik)  diperlukan untuk menjamin proses produksi olahan labu kuning  di  mitra  dilakukan  dengan  baik sesuai  standar  CPPB.    Mitra  belum
sepenuhnya memahami standar proses produksi pangan  yang baik  meliputi  sanitasi bahan baku, pekerja, peralatan dan lingkungan; kendali proses mulai dari bahan baku  sampai  produk  akhir;  standar  ruangan produksi;  penggunaan  bahan  tambahan makanan;  penyimpanan  bahan  baku  dan produk jadi; serta pengemasan dan pelabelan.    Oleh  karena  itu  pelatihan  dan penerapan  CPPB  akan  dilakukan  di  mitra KWT Srisedono VI.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Peningkatan  kapasitas  produksi  stik  dan nastar labu kuning
Peningkatan efisiensi produksi stik dan nastar  labu  kuning  dibutuhkan  mitra  untuk meningkatkan kapasitas produksinya. Permasalahan  yang  dihadapi  mitra  adalah pengadonan  yang  menggunakan hand  mixer untuk  pembuatan  stik  dan  nastar.    Untuk meningkatkan kapasitas pengadonan diperlukan baking mixer . Kapasitas pencetakan stik dapat dilakukan  dengan  menggunakan  mesin pencetak  stik.      Pada  awalnya  mesin pencetak  stik  yang  dipesan  berkerja  satu tahap  yaitu  adonan  didorong  melalui die menghasilkan  untaian  stik  yang  kemudian dipotong-potong.    Akan  tetapi,  dari  hasil diskusi dengan mitra, mitra juga memproduksi  mie  labu  kuning.    Selama  ini proses pencetakan adonan stik dilakukan dua tahap  yaitu  pencetakan  lembaran  ( sheeting ) dan  kemudian  pemotongan  menjadi  untaian
stik.  Selanjutnya pada untaian stik digoreng. Supaya  alat  pencetak  stik  juga  dapat digunakan  untuk  memproduksi  mie  labu kuning,  maka  mesin  pencetak  stik  yang  aka diintroduksikan  ke  mitra  adalah noodle maker yang  bisa  digunakan  untuk  mencetak stik dan membuat mie.
Peningkatan kapasitas pengadonan dan pencetakan  stik  perlu  disertai  dengan peningkatan kapasitas penggorengan. Penggorengan  menggunakan  kompor  gas industri dengan wajan yang lebih besar dapat mengimbangi peningkatan kapasitas pengadonan dan pencetakan stik.
Pada  proses  pengolahan  nastar  labu kuning,  peningkatan  kapasitas  pengadonan perlu diimbangi dengan peningkatan kapasitas pemanggangan menggunakan baking  oven .    Selama  ini  kapasitas pemanggangan  mitra  hanya  3  loyang berukuran    25  X  25  cm,  padahal  proses pemanggangan  pada  pembuatan  nastar  yang paling  memakan  waktu  lama.  Pada  awalnya mitra  akan  mendapatkan baking  oven dengan  kapasitas  2  loyang  ukuran  60  X  40 cm  dengan  suhu  terkontrol  menyebabkan proses  pemanggangan  menjadi  lebih  efisien dan  terkendali.  Setelah  didiskusikan  dengan mitra,  untuk  lebih  meningkatkan  efisiensi dan  kapasitas  pemanggangan,  baking  oven pada program peningkatan kapasitas produksi  ini  menggunakan  oven  5  rak dengan  ukuran  loyang  40X40  cm.    Alat baking  oven  tersebut  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
(a)                                 (b)                                   (c)
Gambar 1. Oven baking (a), planetary mixer (b), dan noodle maker (c)
Adanya
oven baking dapat meningkatkan kapasitas produksi nastar labu kuning    mitra    dari  ½    kg  terigu  per batch menjadi  2½    kg  terigu.    Peningkatan kapasitas pemanggangan juga disertai dengan  peningkatan  kapasitas  produksi penagdonan  menggnakan  planetary  mixer (Gambar 1b).  Mixer ini juga bisa digunakan untuk membuat adonan mie yang diproduksi oleh  mitra.    Mixer  ini  mempunyai  kapasitas 5 kg adonan dalam satu kali proses.  Dengan demikian,  dalam  1  batch line produksi adalah 5 kg terigu untuk nastar.  Sayangnya adanya perubahan ruang produksi menyebabkan untuk sementara waktu produksi  mitra  dihentikan  selama  beberapa bulan.
Planetary  mixer  selain  digunakan untuk produksi nastar, juga digunakna untuk produksi  stik  labu  kuning,  mie,  samiler, kerupuk  dan  lainnya  yang  membutuhkan pengadonan  dan  pengulenan.    Untuk meningkatkan  kapasitas  produksi  stik  labu kuning,  mitra  mendapat  alih  teknologi mekanis  berupa  mesin  pencetak  stik  atau mie atau noodle maker.   Alat  tersebut  dapat dilihat pada Gambar 1c.
Sebenarnya alat tersebut telah digunakan  mitra  untuk  memproduksi  stik labu  kuning  dan  mie.    Produksi  stik  labu kuning dilakukan secara berkala berdasarkan pesanan.    Alat  ini  sangat  membantu  karena dapat  menghemat  waktu  penggilingan  stik dari 1 resep 30 menit menjadi 20 resep untuk 30 menit.   Selain digunakan untuk  mie, alat ini  juga  digunakan  untuk  sheeting  pada proses produksi samiler.
Pelatihan  dan  pendampingan  pasta  labu kuning
Pada saat panen labu kuning melimpah,  mitra  KWT  Srisedono  VI  tidak mampu mengolah semua labu kuning akibat keterbatasan kapasitas produksi.  Mitra telah mencoba  membuat  produk  tepung  tetapi gagal.    Dalam  bentuk  tepung,  labu  kuning menajdi lebih awet dan dapat diolah menjadi berbagai    produk pangan     karena   tepung
merupakan  produk  antara  ( intermediate products ).    Sayangnya  labu  kuning  berasa manis  dan  mengandung  gula  cukup  tinggi sehingga  kendala  dalam  proses  penepungan adalah  warna  tepung  menjadi  cokelat  dan tepung  yang  dihasilkan  bersifat  lengket bahkan  seringkali  menajdi  karamel.    Oleh karena  itu,  sebagai  ganti  tepung,  mitra  akan dikenalkan  pada  teknologi  pembuatan  pasta labu kuning.  Pasta labu kuning adalah hasil pengukusan/blansing  labu  kuning  yang kemudian  dihaluskan.    Pasta  ini  dapat disimpan lama jika dibekukan.   Pada proses pengolahan  nastar  dan  stik  labu  kuning, mitra menggunakan pasta labu kuning segar. Pada  saat  panen  melimpah,  labu  kuning dalam  bentuk  pasta  tidak  bisa  disimpan akibat  tidak  adanya freezer .    Penyediaan freezer  telah  dilakukan  melalui  Program IbM ini.

## KESIMPULAN
Mitra  KWT  Sridedono  IV  telah berusaha mengimplementasikan GMP walaupun  banyak  kendala  yang  dihadapi dalam implementasi tersebut.  Alih teknologi mekanis  produksi  olahan  labu  kuning  dan stik labu kuning telah dilakukan dan berhasil meningkatan kapasitas produksi dan efisiensi  proses.    Alih  teknologi  mekanis produksi  nastar  dan  stik  labu  kuning  yang dilakukan  pada  program  ini  tidak  hanya dapat  digunakan      untuk  kedua  produk tersebut  saja  tetapi  juga  dapat  digunakan untuk  produk  lain  yang  diproduksi  mitra seperti mie, samiler, dan kerupuk.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan pada Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat,  Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi,  Kementerian  Riset,  Teknologi  dan Pendidikan  Tinggi  atas  pendanaan  kegiatan melalui  skim  Iptek  bagi  Masyarakat  (IbM) Tahun  2015  serta  Lembaga  Penelitian  dan Pengabdian  kepada  Masyarakat  (LPPM) Universitas Brawijaya.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous,  1990.  Komposisi  Zat  Gizi
Pangan Indonesia. Departemen
Kesehatan  RI.  Direktorat  Bina  Gizi
Masyarakat  dan  Pusat  Litbang  Gizi, Jakarta
Gardjito,  M.  Agnes  Murdiati  dan  Zuheid Noor,  1989. Produksi Campuran
Tepung  Kaya  Vitamin  A  dan  Kajian Sifat-Sifatnya. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.