Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (1-7)

## Review: Pigmen Betalain sebagai Sumber Pewarna Alami dan Stabilitasnya terhadap Pengaruh Lingkungan
Betalain Pigments as Natural Colorant and Its Stability against Environmental Influences: a Review
1 Ririn Betris Fatjria, Winda Nurtiana, Dinar Arum Ningtias, Andini Risma Dewi Subianto, Nauval Alhazazie, Nanda Kurniauli P, Giberto Siburian
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Jalan Raya Palka Km.3 Sindangsari Pabuaran, Kabupaten Serang, Banten
Corresponding author: winda@untirta.ac.id
Riwayat Artikel: Dikirim 13 Desember 2022; Diterima 13 Desember 2022; Diterbitkan 20 April 2023 DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.13.1.2023.1-7

## Abstrak
Betalain  merupakan  salah  satu  zat  warna  alami  yang  dapat  ditemukan  di  dalam  tumbuhan.  Warna  yang ditunjukkan  oleh  betalain  adalah  berwarna  merah-ungu  dan  kuning-oranye.  Stabilitas  betalain  dipengaruhi oleh  beberapa  faktor  yaitu  suhu,  waktu,  pH,  intensitas  cahaya,  kation  logam  dan  oksigen.  Suhu  dapat mempengaruhi kestabilan pigmen warna betalain dimana betalain dapat bertahan hingga suhu 60ºC. Setelah melewati  batas  suhu  tersebut,  betalain  mulai  mengalami  perubahan  warna  menjadi  lebih  pudar,  khususnya pada suhu 80º-100ºC. Lamanya waktu pemanasan juga mempengaruhi pigmen betalain karena pigmen akan terdegradasi. Selain itu, hidrolisis air juga berperan penting terhadap kerusakan pigmen pada betalain dengan memutus ikatan  N=C akan menyebabkan pigmen terdekomposisi menjadi asam betalamat dan siklo-DOPA- 5-O-β-glukosida. Derajat keasaman (pH) juga dapat menyebabkan betalain terdegradasi di bawah pH  2 dan diatas pH 9. Pada pH di atas 8, akan menunjukkan adanya pelepasan pada asam betalamat. Dalam degradasi betalain,  oksigen  merupakan  salah  satu  faktor  kritis,  maka  dari  itu  oksigen  juga  mempengaruhi  pigmen betalain.  Pencegahan  degradasi  pigmen  betalain  dapat  dilakukan  dengan  penambahan  asam  askorbat, penghilangan oksigen, dan penambahan EDTA.
Kata kunci : Betalain, Stabilitas, Pencegahan Degradasi, Pewarna Alami.

## Abstract
Betalain is one of the natural colorant that can be found in plants. The colors shown by betalain are red-purple and yellow- orange. Betalain stability is influenced by several factors, namely temperature, time, pH, light intensity, metal cations and oxygen. Temperature can affect the stability of betalain color pigments where betalain can last up to 60ºC. After passing this temperature limit, betalain begins to change color to become more faded, especially at temperatures of 80º-100ºC. The length of heating time also affects the betalain pigment because the pigment will be degraded. In addition, water hydrolysis also plays an important role in pigment damage in betalain by breaking the N=C bond which will cause the pigment to decompose into betalamic acid and cyclo-DOPA-5-O-β-glucoside. The degree of acidity (pH) can also cause betalain to degrade below pH 2 and above pH 9. At pH above 8, it will indicate the release of betalamic acid. In betalain degradation, oxygen is one of the critical factors, therefore oxygen also affects betalain pigments. Prevention of betalain pigment degradation can be done by adding ascorbic acid, removing oxygen, and adding EDTA.
Keywords : Betalains, Stability, Degradation Prevention, Natural Colorant.

## PENDAHULUAN
Betalain  adalah  pigmen  merah-ungu dan  kuning  oranye  yang  ditemukan  dalam buah,  bunga,  dan  jaringan  vegetatif. Betalain  merupakan  salah  satu  zat  warna
turunan  dari  antosianin,  namun  terdapat perbedaan pada struktur kimia dari masing- masing pigmen. Penelitian Sari et al., (2018) menyatakan  bahwa  di  dalam  betalain terdapat  ikatan  nitrogen,  sedangkan
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (1-7)
antosianin tidak memiliki ikatan nitrogen di dalamnya.  Sifat  ini  berarti  bahwa  pigmen betalain  dan  antosianin  tidak  pernah ditemukan di tanaman yang sama. Betalain terdiri dari dua kelas senyawa yaitu  betaxanthins  dan  betacyanins.  Dari asam  beta-laminat  betaxanthines  diperoleh dengan  konjugasi  dengan  berbagai  amina dan asam amino, dan betacyanin diperoleh dengan  kondensasi  asam  beta-laminat dengan  siklohidroksifenilalanin  (siklo- DOPA).  Ethaxanthin  berwarna  kuning dengan  spektrum  serapan  maksimum berpusat  pada  480  nm,  sedangkan betasianin berwarna ungu dengan spektrum serapan  pada  536  nm.  Betalain  menarik penyerbuk dan penyebar hewan, melindungi  dari  cahaya  dan  memberi toleransi  terhadap  kekeringan  dan  tekanan garam.  Betalain  memiliki  sifat  antioksidan dan  radikal  bebas  yang  tinggi  dan digunakan  sebagai  makanan  komersial (Timoneda et al ., 2019). Sari (2016) menyatakan betalain adalah salah  satu  pemberi  warna  alami  yang dimanfaatkan  dalam  sistem  pangan. Pigmen  ini  sering  ditemukan  pada  buah yang  terdapat  warna  merah  keunguan seperti  pada  buah  naga  dan  buah  bit. Manfaat  dari  pigmen  betalain  adalah memiliki  sifat  anti  radikal  dan  kaya  akan antioksidan  yang  dapat  menangkal  radikal bebas  dalam  tubuh  apabila  dikonsumsi (Shafira dan Ayu, 2019). Namun dibanding pigmen  lain  seperti  antosianin  dan karotenoid,  pigmen  ini  jarang  digunakan dalam sistem pangan.
Ariadianti et  al .,  (2015)  menyebutkan bahwa  alasan  pigmen  betalain  jarang digunakan  dalam  sistem  pangan  adalah karena  pigmen  betalain  sangat  mudah terdegradasi  baik  terhadap  suhu,  cahaya, maupun oksigen, dan lain sebagainya, tidak stabil  terhadap  suhu  panas,  dan  memiliki tingkat  kestabilan  struktur  senyawa  yang rendah.  Menurut  Sari  (2016),  degradasi pigmen  betalain  merupakan  perombakan zat  warna  dari  struktur  warna  yang  baik menjadi  warna  yang  mengindikasikan
kerusakan.  Kerusakan  warna  pada  betalain tergantung  pada  derajat  keasaman  (pH), apabila  pH  lingkungan  terkategorikan sebagai  asam  maka  akan  berubah  warna menjadi lebih gelap. Sedangkan apabila pH lingkungan  terkategorikan  sebagai  basa maka  warna  akan  berubah  menjadi  lebih pucat. Pada  dasarnya  pigmen  betalain merupakan  zat  warna  yang  berpotensi dalam industri pangan sebab pigmentasinya yang  berkualitas  baik.  Namun  kekurangan dari  pigmen  ini  yaitu  memiliki  stabilitas yang rendah terhadap berbagai faktor.

## SIFAT BETALAIN
Pigmen  betalain  termasuk  senyawa polar  atau  hidrofilik  (larut  dalam  air) sehingga  dapat  diekstraksi  oleh  alkohol. Dalam  betalain  terdapat  kandungan  atom campuran  antara  betasianin  kuning  dan merah.  Penggunaan  betalain  banyak ditemukan  pada  dunia  industri  makanan karena betalain merupakan zat warna alami pertama  yang  dikembangkan  (Sari et  al ., 2018) Stabilitas  pigmen  betalain  dipengaruhi oleh dua hal yaitu oleh suhu dan pH. Dari Penelitian  Asra et  al (2019),  menunjukkan bahwa  betalain  cenderung  stabil  pada suasana  asam  dengan  pH  4-6  dan  suhu pemanasan  di  bawah  40°C.  Jika  betalain berada  pada  suhu  tinggi  dan  pH  kritis, maka akan mengalami hidrolosis, sedangkan pada pH  rendah  akan  terjadi  deglikolisasi. Didukung  oleh   Moldovan  dan  David (2014) yang telah melakukan penelitian dan diperoleh data bahwa ketika betalain diberi perlakuan  dengan  tiga  suhu  yang  berbeda, misal pada temperatur 20°, 25°, dan 75°C, diperoleh  bahwa  pigmen  betalain  yang dengan diberi perlakuan suhu sebesar 75°C akan  mengalami  degradasi.  Degradasi merupakan  reaksi  dari  perubahan  kimia atau  penguraian  suatu  senyawa  molekul menjadi lebih sederhana secara bertahap.
Menurut  Sari  (2018)  langkah  awal terjadinya degradasi pada zat warna betalain
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (1-7)
disebabkan  reaksi  hidrolisis  oleh  air terhadap  senyawa  betalain,  pada  tahap tersebut  akan  menghasilkan  siklo-DOPA- 5-O-b-glukosida  dan  senyawa  berwarna kuning  yang  disebut  sebagai  asam betalamat.   Senyawa  ini  tidak  dapat meregenerasi  karena  asam  betalamat  tidak tahan  akan  suhu  tinggi.  Pada  proses degradasi ini menyebabkan pigmen betalain berubah  dari  merah  menjadi  kuning  dan terjadi pengurangan absorbansinya.

## PENGARUH  SUHU  TERHADAP STABILITAS BETALAIN
Zat warna betalain pada bahan pangan dapat  terdegradasi  pada  rentang  suhu tertentu.  Apabila  pigmen  betalain  telah terdegradasi,  maka  akan  menunjukkan perbedaan  warna  yang  cukup  signifikan sehingga dapat dilihat dengan mata. Dalam penelitian Sari (2018) membuktikan bahwa betalain cenderung stabil pada suhu kamar, kestabilan  pigmen  warna  betalain  dapat bertahan  hingga  suhu  60ºC.  Setelah melewati  batas  suhu  tersebut,  betalain mulai mengalami perubahan warna menjadi lebih  pudar,  khususnya  di  suhu  80º-100ºC yang  menunjukkan  bahwa  warna  merah dari pigmen betalain semakin menghilang.
Pada senyawa betasianin hilangnya zat warna  akibat  degradasi  dapat  disebabkan oleh adanya hidrolisis air. Suhu tinggi dapat menyebabkan betasianin mengalami pemutusan ikatan senyawa. Penelitian Asra et al ., (2020) menyatakan bahwa pada ikatan N=C  reaksi  hidrolisis  akan  menyebabkan terdekomposisinya pigmen betasianin menjadi asam betalamat dan siklo-DOPA-5-
O-β-glukosida . Kenaikan suhu yang digunakan dapat secara perlahan menyebabkan  reaksi  hidrolisis.  Perubahan warna  yang  ditunjukkan  pada  suhu  40º- 100ºC  adalah  dari  merah  menjadi  merah muda menjadi oranye menjadi oranye pucat kemudian  kuning  hingga  pigmen  warna betasianin hampir menghilang sempurna.

## PENGARUH  WAKTU  PEMANASAN TERHADAP STABILITAS BETALAIN
Selain  pengaruh  suhu,  durasi  waktu pemanasan  juga  dapat  mempengaruhi degradasi  pigmen  betalain.  Berdasarkan penelitian Nataliani et al ., (2018) penurunan pigmentasi warna merah dari betalain dapat disebabkan  oleh  lama  pemanasan  karena semakin  lama  zat  warna  dipanaskan,  maka akan  semakin  tinggi  suhu  pemanasan sehingga semakin banyak ikatan N=C yang akan  terhidrolisis.  Selain  itu,  lama pemanasan  juga  akan  menyebabkan isomerisasi, dekarboksilasi, atau pemecahan molekul.  Hal  ini  dikarenakan,  betasianin yang merupakan kelompok pigmen betalain merupakan pigmen yang memiliki kepekaan  tinggi  terhadap  panas  sehingga semakin  lama  dipanaskan  maka  semakin menurunkan intensitas warna pigmen.

## PENGARUH pH TERHADAP STABILITAS BETALAIN
Intensitas warna pigmen betalain dapat dipengaruhi  oleh  tingkat  keasaman  (pH). Pada  umumnya,  betalain  stabil  pada  pH  3 sampai 7, dan dapat terdegradasi di bawah pH 2 dan diatas pH 9. Pada pH di atas 8, akan  menunjukkan  adanya  pelepasan  pada asam  betalamat  (Slimen et  al .,  2017). Beberapa  studi  telah  menyebutkan  bahwa kenaikan  laju  degradasi  betalain  dapat disebabkan  oleh  kenaikan  pH  yang digunakan.  Sebagaimana  dibuktikan  dalam penelitian  Asra et  al .,  (2020)  bahwa perubahan  warna  dari  pigmen  betasianin dapat  dilihat  secara  visual  seiring  dengan kenaikan pH yang memperlihatkan ketidakstabilan  zat  warna  dari  pigmen tersebut. Semakin tinggi pH maka semakin hilang warna merah dari pigmen betasianin. Hal  ini  dapat  terjadi  akibat  reaksi pemutusan  ikatan  glikosida  menjadi betanidin  dari  betasianin.  Antara  pigmen betasianin  dengan  glikosida  dapat  terjadi pemutusan  ikatan  yang  dinamakan  sebagai ikatan  asetal.  Ikatan  asetal  memiliki karakteristik  mudah  dipisahkan  dengan
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (1-7)
penambahan asam kuat salah satunya yaitu asam klorida (HCl).
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  oleh  Aanisah et  al .,  (2020) menunjukkan bahwa pH yang rendah akan membuat  gugus  kromofor  dari  betasianin menjadi tidak stabil  dan warna merah pada betalain  dapat  berubah  intensitasnya. Semakin rendah pH dapat membuat warna merah  pada  betalain  berubah  menjadi ungu,  sedangkan  semakin  tinggi  pH  maka akan  membuat  warnanya  menjadi  kuning kecoklatan.  Pada  pH  basa,  akan  terbentuk asam betalamik dan siklo-Dopa (betacyanins) atau senyawa amino (betaxanthins)  akibat  pemecahan  betaian sehingga  menyebabkan  warna  memudar (Skopinska et  al .  2015).  Pada  percobaan yang  dilakukan  oleh  Ravichandran et  al . (2013) terhadap sampel buah bit, diketahui bahwa pH dapat mempengaruhi peningkatan  stabilitas  betasianin  (termasuk ke  dalam  kelompok  betalain)  serta  dapat menghindari  terjadinya  oksidasi  oleh polifenoloksidase. Hal ini disebabkan pada buah  bit  merah,  terdapat  beberapa  enzim endogen  seperti  polifenoloksidase  dan peroksidase  yang  dapat  memicu  terjadinya degradasi betalain dan hilangnya pigmen.

## PENGARUH INTENSITAS CAHAYA
TERHADAP STABILITAS BETALAIN Uji  stabilitas  betalain  dapat  dilakukan dengan bantuan alat bernama spektrofotometer yang dibaca pada panjang gelombang  532-554  nm.  Hasil  pembacaan dengan  spektrofotometer  memperlihatkan bahwa  warna  yang  diserap  adalah  hijau sehingga  warna  komplementernya  adalah ungu  kemerahan.  Stabilitas  warna  yang diserap dan ditampakkan dapat dipengaruhi oleh intensitas cahaya yang diterima selama masa  inkubasi  (Harborne,  1987  dalam Rengku et al. , 2017).
Hal  tersebut  selaras  dengan  penelitian Lestario et  al .,  (2013)  yang  menyebutkan bahwa betalain stabil pada pH 3 sampai 7, dan dapat terdegradasi pada pH di bawah 2
dan  diatas  pH  9.  Pada  pH  di  atas  8,  akan menunjukkan adanya pelepasan pada asam betalamat.  Struktur  betalain  menjadi  asam betalamat  dan siklo-DOPA-5-O-β-glukosida dapat rusak karena energi yang dipancarkan oleh  cahaya.  Cahaya  yang  dimaksudkan tidak  hanya  berasal  dari  cahaya  ruangan yaitu  lampu,  melainkan  cahaya  matahari pun  juga  dapat  mempengaruhi  laju degradasi pada pigmen betalain.

## PENGARUH OKSIGEN TERHADAP STABILITAS BETALAIN
Dalam  degradasi  betalain,  oksigen merupakan salah satu faktor kritis lain,  hal ini  disebabkan  karena  adanya  pengaruh dengan degradasi faktor lain seperti adanya cahaya dan suhu (Barba-Espin et al . 2018). Berdasarkan  penelitian  Aanisah et  al .,
(2020)  menyatakan  bahwa  oksigen  dapat menyebabkan  fotokatalis  pada  pigmen betalain.  Diketahui  bahwa  fotokatalis menjadi  faktor  utama  penyebab  kerusakan pigmen betalain. Ketika betalain terkontaminasi  dengan  oksigen  maka  akan membuat  betasianin  bereaksi  dengan molekul  udara  sehingga  menyebabkan terjadinya  degradasi  zat  warna  dalam  uji udara jenuh. Betalain akan bereaksi dengan oksigen  di  atmosfer  yang  menyebabkan adanya  degradasi  warna  struktur  betalain. Kehadiran oksigen biasanya dapat menyebabkan  warna  menjadi  lebih  gelap atau  bahkan  menghilang.  Dengan  adanya oksigen  dapat  menyebabkan  betalain menjadi  tidak  stabil.  Ketika  konsentrasi oksigen  meningkat  stabilitas  betalain  akan menurun. Selain oksigen, degradasi pigmen juga  dapat  disebabkan  oleh  hidrogen peroksida. Namun, dengan adanya atmosfer  nitrogen  stabilitas  betalain  akan dianggap  meningkat  (Huang  dan  Elbe, 1987 dalam Hussain et al ., 2019).

## PENINGKATAN STABILITAS
BETALAIN ASAM ASKORBAT Asam  askorbat  didefinisikan  sebagai senyawa  asam  yang  memiliki  rumus molekul C 6 H 8 O 6 dan gugus kromofor yang
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (1-7)
peka terhadap sinar. Menurut Cahyadi et al ., (2018) asam askorbat adalah senyawa asam yang  memiliki  kandungan  antioksidan  dan berfungsi  mencegah  terjadinya  reaksi oksidasi,  dalam  kasus  ini  antioksidan berpengaruh nyata terhadap reaksi oksidasi yang  dapat  menyebabkan  pigmen  betalain mengalami degradasi. Pencegahan degradasi  pigmen  betalain  dapat  dilakukan dengan penambahan asam askorbat dengan konsentrasi  tertentu.  Penelitian  Hasan (2017)  menyebutkan  penambahan  asam askorbat  dalam  beberapa  milligram  dapat menjaga  kestabilan  warna  pada  pigmen sebab  kandungan  asam  askorbat  dapat mengikat  zat  warna  agar  tidak  mudah hilang dan terdegradasi.
Namun  kelemahan  dari  penambahan asam  askorbat  sebagai  bentuk  pencegahan pendegradasian  pigmen  betalain  adalah tidak  tahan  lama.  Aisya et  al .,  (2022) menyatakan  bahwa  ketika  asam  askorbat terkena  air  maka  lapisan  asam  askorbat akan  hilang  dan  asam  askorbat  akan mengalami reaksi oksidasi yang disebabkan oleh  udara.  Akibat  dari  oksidasi  asam askorbat  adalah  cemaran  dan  faktor penyebab  degradasi  seperti  oksigen,  pH, cahaya,  dan  suhu  kembali  mempengaruhi stabilitas  pigmen  dan  degradasi  akan terjadi.  Hasilnya  bahan  pangan  tetap mengalami  perubahan  warna  dari  semula cerah menjadi gelap kecoklatan.

## PENINGKATAN
STABILITAS BETALAIN DENGAN PROSES VAKUM Umumnya degradasi betalain disebabkan adanya oksigen yang berinteraksi  dengan  bahan  pangan.  Oleh sebab  terdapat  sebuah  proses  nontermal dengan  cara  menghilangkan  oksigen  di lingkungan  sekitar  bahan  pangan  yang mengandung betalain. Cara yang dilakukan adalah dengan membungkus bahan pangan dengan  menggunakan  plastik  khusus makanan  lalu  oksigen  disedot  dengan menggunakan vakum. Sawicki, et al ., (2019) menyebutkan bahwa pemvakuman
melibatkan  hilangnya  sebagian  besar oksigen dapat menurunkan resiko terjadinya  degradasi  dan  dapat  pula mengembalikan  zat  warna  pada  betalain yang  telah  terdegradasi.  Didukung  oleh penelitiannya dimana buah yang mengalami degradasi  di  vakum  dan  setelah  divakum pigmen  betalain  mengalami  peningkatan 20%.

## PENINGKATAN
STABILITAS BETALAIN DENGAN EDTA Disebutkan sebelumnya bahwa persenyawaan  logam  dapat  mempercepat terjadinya  degradasi  pigmen  betalain.  Cara untuk  mencegah  terjadinya  degradasi  yang disebabkan  oleh  logam  adalah  dengan penambahan  senyawa  etilen  diamin  tetra asetat  (EDTA).  Harera et  al., (2015) menyatakan  bahwa  EDTA  merupakan salah  satu  jenis  senyawa  asam  yang fungsinya  sebagai  agen  pengkelat  ion logam.  Penelitian  Skopińska et  al .,  (2012) menyebutkan  bahwa  dengan  penambahan EDTA dapat mencegah terjadinya katalisis ion  logam  dan   menurunkan  terjadinya proses dekarboksilasi yang mampu menyebabkan  terjadinya  degradasi  pada bahan  pangan  mengandung  pigmen betalain.  Hal  ini  disebabkan  karena karakteristik dari EDTA imampu mengikat ion  logam  agar  ion  ini  tidak  menyebar  ke unsur  atau  senyawa  lain  sehingga  proses degradasi dapat dihambat.

## KESIMPULAN
Semakin  rendah  pH  maka  akan membuat  warna  merah  pada  betalain berubah menjadi ungu, sedangkan semakin tinggi  pH  maka  akan  membuat  warnanya menjadi  kuning  kecoklatan.  Degradasi pigmen  betalain  dapat  dicegah  dengan penambahan  asam  askorbat,  penghilangan oksigen, dan penambahan EDTA. Penambahan  EDTA  berfungsi  karena mampu  mengikat  ion  logam  dan  ion  tidak menyebar  ke  unsur  atau  senyawa  lain sehingga  proses  degradasi  dapat  dihambat. Dalam degradasi betalain oksigen
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (1-7)
merupakan  salah  satu  faktor  kritis  lain, disebabkan  karena  ada  pengaruh  seperti cahaya dan suhu.

## DAFTAR PUSTAKA
Aanisah,  N.,  Sulastri,  E.,  Yusriadi,  Y., Friskilla, F., dan Syamsidi, A. 2020. Pemanfaatan  Ekstrak  Buah  Kaktus (Oputian  elatior  Mill.) sebagai Pewarna  Alami  pada  Sediaan Lipstik.  J urnal  Sains  dan  Kesehatan . 2(4): 391-398.
Aisya,  A.  N.,  Susanti,  S.,  Setiani,  B.  E.
2021.  Efek  Color  Retention  Agent pada  Mi  Basah   dengan  Pewarna Alami  Cabai  Merah (Capsicum Annuum  L.) pada  Karakteristik Fisikokimia. Jurnal  Ilmu  Pertanian Indonesia (JIPI) . 26(1): 105- 112. Ariadianti,  A.  T.  R.,  Atmaka,  W.,  dan Siswanto,  S.  2015.  Formulasi  dan Penentuan  Umur  Simpan  Fruit Leather  Mangga (Manginefera  indica
L.) dengan penambahan Kulit Buah
Naga  Merah (Hylocereus  polyrhizus) menggunakan  Metode  Accelerated Shelf Life Testing Model Arrhenius. Jurnal Teknologi Pertanian.
16(3): 179-194.
Asra, R., Azizah, Z., Yetti, R. D., Ratnasari,
D., Chandra, B., Misfadhila, S., dan Nessa,  N.  2020.  Studi  Fisikokimia Ekstrak  Umbi  Bit  Merah (Beta Vulgaris  L) Sebagai  Pewarna  Pada Sediaan Tablet. Jurnal Farmasi Higea . 12(1) : 65-74.
Barba-Espin, G., Glied-Olsen, S., Dzhanfezova,  T.,  Joernsgaard,  B.,
Lütken,  H.,  dan  Müller,  R.  2018. Preharvest Application of Ethephon  and  Postharvest  UV-B Radiation  Improve  Quality  Traits of  Beetroot (Beta  vulgaris  L.  ssp. vulgaris) as  Source  of  Colourant. BMC Plant Biology . 18(1): 1–12. Cahyadi,  W.,  Gozali,  T.,  dan  Fachrina,  A.
2018.  Pengaruh  Konsentrasi  Gula Stevia  dan  Penambahan  Asam Askorbat  terhadap  Karakteristik
Koktil  Bawang  Dayak (Eleutherine palmifolia).  Pasundan  Food  Technology Journal . 5(2): 154-163. Harborne,  J.  B.  1987.  Metode  Fitokimia Penuntun cara Modern Menganalisis  Tumbuhan,  Edisi  II, diterjemahkan  oleh  Padmawinata, K., Sudiro, I. Bandung: ITB.
Harera,  L.  R.,  Sudiarti,  T.,  dan  Wulandari, M.  2015.  Sintesis  Cu  (II)- Imprinted Polymers untuk Ekstraksi Fasa Padat dan  Prakonsentrasi  Ion  Cu  (II) dengan  Ligan  Pengkhelat  4-(2- Pyridylazo)  Resorcinol. al-Kimiya: Jurnal  Ilmu  Kimia  dan  Terapan. 2(1):
30-39.
Hasan,  A.  A.  2017.  Pengaruh  Asam Askorbat dan Sodium Acid Pyrophosphate (SAPP) dalam
Mencegah  Kerusakan  Antioksidan Ubi  Jalar  Ungu  Varietas  Antin  3. Journal  Of  Agritech  Science  (JASc) . 1(2): 38-50. Hussain, S., Nasser, S., dan Abid, A. 2019. Betalain  as  a  Food  Colorant:  its Sources,  Chemistry  and  Health Benefits.  B. Life  and  Environmental Sciences . 56(2): 01–08. Lestario,  L.  N.,  Gunawan,  N.,  dan Martono,  Y.  2013.  Pengaruh Intensitas Cahaya Terhadap Degradasi  Warna  Agar  Agar  yang
Diwarnai Sari Umbi Bit Merah (Beta Vulgaris  L.  Var.  Rubra  L.) . Agric . 25(1): 42-50.
Moldovan,  B.  dan  David,  L.  2014.
Influence  of  Temperature  and Preserving  Agents  on  the  Stability of Cornelian Cherries Anthocyanins. Molecules. 19(6):  81- 88
Nataliani,  M.  M.,  Kosala,  K.,  Fikriah,  I., Isnuwardana,  R.,  dan  Paramita,  S. 2018.  Pengaruh  Penyimpanan  dan Pemanasan  Terhadap  Stabilitas Fisik  dan  Aktivitas  Antioksidan Larutan  Pewarna  Alami  Daging Buah  Naga (Hylocereus  costaricensis) .
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (1-7)
Jurnal  Tumbuhan  Obat  Indonesia. 11(1): 1-10. Ravichandra,  K. et  al .  2013.  Impact  Of Processing of Red Beet on Betalain Content  and  Antioxidant  Activity. Food  Research  International .  50(2):
670-675.
Rengku,  P.  M.,  Ridhay,  A.,  dan Prismawiryanti,  P.  2017.  Ekstraksi dan  Uji  Stabilitas  Betasianin  dalam Ekstrak  Buah  Kaktus  (Opuntia Elatior  Mill.).  KOVALEN:  Jurnal Riset Kimia. 3(2): 142-149. Sari,  N.  M.  2016.  Uji  Kadar  Betasianin pada  Buah  Bit (Beta  vulgaris  L.) dengan Pelarut Etanol dan Pengembangannya  Sebagai  Sumber Belajar  Biologi. Jurnal  Pendidikan
Biologi Indonesia. 2(1): 72-77. Sari,  Y.  2018.  Pengaruh  Pemanasan terhadap Kestabilan Pigmen Betalain  dari  Buah  Naga  Merah (Hylocereus  polyrhizus) . Orbital:  Jurnal Pendidikan Kimia. 2(1): 37-42. Sari, Y., Santoni, A., dan Elisabet, E. 2018. Comparative Test of Color Stability Between  Betalain  Pigments  of  Red Dragon  Fruits  and  Anthocyanin Pigments  from  Tamarillo  Fruit  at Various  pH. Jurnal  Kimia  Sains  dan Aplikasi . 21(3): 107-112. Sawicki,T.,  Martinez  Villaluenga,  C.,  Frias, J.,  Wiczkowski,  W.,  Peñas,  E., Bączek,  N.,dan  Zieliński,  H.  2019. The  Effect  of  Processing  and  in Vitro  Digestion  on  the  Betalain Profile  and  ACE  Inhibition Activity of Red Beetroot Products. Journal  of  Functional  Foods. 55.  229- 237. Setiawan, M. A. 2015. Ekstraksi Betasianin dari  Kulit  Umbi  Bit (Beta  vulgaris) Sebagai  Pewarna  Alami. Agric.
27(1): 38-43. Shafira,  N.,  dan  Ayu,  P.  R.  2019.  Potensi
Bit  Merah (Beta  vulgaris  L.) sebagai Nefroprotektor  dari  Kerusakan Ginjal akibat Radikal Bebas. Medical
Profession  Journal  of  Lampung . 9(2): 322-327.
Skopińska, A., Starzak, K., dan Wybraniec, S.  2012.  Influence  of  EDTA  on Stabilization  of  Decarboxylated Betalains. Journal Challenges of Modern Technology . 3(4): 29-33. Skopińska,  A.,  Szot,  D.  and  Wybraniec,  S. 2015. The Effect of Citric Acid and Matrix  of  B.  Vulgaris  L.  Juice  on Thermal Stability of Betalains. PhD Interdisciplinary Journal. 3: 193-200. Slimen,  I.  B.,  Najar,  T.,  and  Abderrabba,
M. 2017. Chemical and Antioxidant Properties  of  Betalains. Journal  of Agricultural and Food Chemistry. 65(4):
675-689. Timoneda,  A.  F.  H.  N.  2019.  The Evolution  of  Betalain  Biosynthesis in  Caryophyllales. New  Phytologist Journal. 224(1): 71-85.