e-ISSN: 2597-436X

## INTRODUKSI TEKNOLOGI MEKANIS UNTUK MENINGKATKAN EFISIENSI, KAPASITAS PRODUKSI DAN MUTU KERIPIK DI UKM KABUPATEN BLITAR
Introduction Of Mechanical Technology To Increase Efficiency, Production Capacity And Quality Of Chips Which Is Produced By Smes On Blitar
Jaya Mahar Maligan 1) dan M. Bagus Hermanto 2)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya, Jl. Veteran, Malang 65145
2) Jurusan Keteknikan Pertanian, Universitas Brawijaya, Jl. Veteran, Malang 65145 email: maharajay@gmail.com

## ABSTRACT
In this community service activity (IbM), the introduction of mechanical technology to 2 SMEs in  Blitar  Regency  has  been  done  to  increase  efficiency  and  production  capacity  and  quality  of chips.  In  SMEs  Karunia  is  done  introduction  of  chopping  technology  using  automatic  chopper machine, packing technology using pedal sealer and oil slicing technology using spinner machine, while  in  SME  Barokah  RR  has  been  done  introduction  of  technology  chopping  machine  using automatic  chopper,  and  oil  dripping  technology  using  spinner  machine,  and  frying  technology using  gas-fired  stove.  After  the  implementation  of  IbM  activities,  both  SMEs  have  been  able  to increase  the  capacity  and  efficiency  of  their  production  and  product  quality.  SMEs  Karunia  can increase the efficiency of chopping 25 kg uwi to 15 minutes, increasing the packing capacity to 80- 100 pack / hour and the product is not greasy. While SME Barokah RR has resulted in increasing the  capacity  of  chopping  to  25  kg  bulbs  /  15  minutes,  increasing  the  frying  capacity  to  12-15  kg chips / hour and the products produced are not greasy.
Keywords : Chips, Introduction, Mechanical Technology

## ABSTRAK
Pada  kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini,  telah  dilakukan  introduksi  teknologi  mekanis  pada  2 UKM  di  Kabupaten  Blitar  untuk  meningkatkan  efisiensi  dan  kapasitas  produksi  serta  mutu  keripik. Pada UKM Karunia dilakukan introduksi teknologi perajangan mengunakan mesin perajang otomatis, teknologi  pengemasan  menggunakan  pedal sealer dan  teknologi  penirisan  minyak  menggunakan mesin  spinner,  sedangkan  pada  UKM  Barokah  RR  telah  dilakukan  introduksi  teknologi  perajangan menggunakan mesin perajang otomatis, dan teknologi penirisan minyak menggunakan mesin spinner, serta penambahan kompor produksi berbahan bakar gas. Setelah dilaksanakannya kegiatan IbM, kedua UKM  telah  mampu  meningkatkan  kapasitas  dan  efisiensi  produksinya  serta  mutu  produk.  UKM Karunia  dapat  meningkatkan  efisiensi  perajangan  25  kg  uwi  menjadi  15  menit,  meningkatkan kapasitas  pengemasan  menjadi  80-100  kemasan/jam  serta  produk  yang  dihasilkan  tidak  berminyak. Sedangkan  UKM  Barokah  RR  telah  menghasilkan  peningkatan  kapasitas  perajangan  menjadi  25  kg umbi/15 menit, peningkatan kapasitas penggorengan menjadi 12-15 kg keripik/jam serta produk yang dihasilkan tidak berminyak.
Kata kunci : Keripik, Introduksi, Teknologi Mekanis
e-ISSN: 2597-436X

## PENDAHULUAN
Keripik  merupakan  makanan  kudapan yang disukai oleh masyarakat.  Berbagai jenis keripik  tersedia  di  pasaran,  tetapi  umumnya berbahan  baku  singkong,  ubi  jalar,  kentang, dan  buah-buahan.      Keripik  yang    unik  dan khas yang sudah ada di pasaran adalah keripik ubi  kelapa  atau  uwi  dan  keripik  selederi. Kedua keripik tersebut diproduksi di Kabupaten Blitar yaitu keripik uwi diproduksi oleh  UKM  Karunia  dan  keripik  gadung, kimpul  dan  singkong  yang  diproduksi  oleh UKM Barokah RR.
Ubi  kelapa  atau uwi ( Dioscorea  alata ) merupakan  keluarga Dioscorea yang  lebih mudah  ditemukan  di  Indonesia  dibandingkan Dioscorea yang  lain  seperti  gembili,  gadung, uwi  katak,  dan    gembolo.      Ubi  kelapa  ini mempunyai  potensi  untuk  dikembangkan (Kasno  dkk,  2006).    Ubi  kelapa  mengandung berbagai senyawa bioaktif seperti polisakarida larut air yang berkhasiat menurunkan kolesterol  dan  gula  darah,  dioscorin  yang bersifat  anti-hipertensif,  dan  diosgenin  yang menghambat penyerapan kolesterol (Rosida et al .,  2016).    Ubi  kelapa  juga  mempunyai karakteristik  pati  yang  sesuai  dikembangkan untuk  produk  pangan  berkhasiat  obat  yang lain  (Riley et  al .,  2006).  Ubi  kelapa mempunyai  indeks  glikemik  yang  rendah yaitu  62  (Ramdath et  al .,  2004)  sehingga sesuai untuk produk bagi penderita diabetes.
Salah  satu  produk  olahan  ubi  kelapa adalah  keripik  umbi  ubi  kelapa  atau  keripik uwi.    Keripik  ini  mempunyai  rasa  yang  enak dan  khas.    Produk  keripik  uwi  jarang ditemukan di pasaran tetapi mempunyai pasar yang  baik  karena  keunikannya.    Salah  satu produsen  keripik  uwi  adalah  UKM  Karunia milik  Ibu  Yopi  Nugraha  (Mitra  1),  dengan produk keripik uwi dapat dilihat pada Gambar 1.  Label  kemasan  yang  digunakan  Mitra  1 dapat  dilihat  pada  Gambar  2a.    Bahan  baku umbi  kelapa  atau  uwi  dapat  dilihat  pada Gambar 2b.
Gambar 1.  Produk keripik uwi produksi Mitra 1 UKM Karunia
Produksi  keripik  uwi  ini  berlokasi  di Kecamatan  Srengat,  Kabupaten  Blitar  yang merupakan  sentra  produsen  umbi-umbian  di Kabupaten  Blitar.    Suami  dari  Ibu  Yopi sendiri  merupakan  pedagang/pengepul  umbi- umbian  termasuk  uwi  dengan  asal  umbi- umbian  yang  dipasarkan  tidak  hanya  terbatas dari  daerah  Blitar  tetapi  juga  daerah  Tuban dan  kabupaten  lain  di  Jawa  Timur.    Umbi- umbian  tersebut  dipasarkan  tidak  hanya terbatas  di  wilayah  Blitar  tetapi  meliputi wilayah  provinsi  Jawa  Timur.    Keripik  uwi yang  dibuat  oleh  Mitra  1  juga  dipasarkan  di wilayah  Jawa  Timur  dengan  pemasaran bersama-sama  dengan  umbi  segar.  Dengan demikian  dari  segia  pasar  produk  ini  tidak mempunyai  permasalahan  bahkan  prospektif karena  merupakan  produk  unik  yang  minim pesaing.    Jumlah  produksi  keripik  uwi  di UKM  Karunia  adalah  25  kg  bahan  baku  uwi perhari  dengan  meng-gunakan  tenaga  kerja sebanyak 6 orang.
Proses  pembuatan  keripik  uwi  dapat dilihat  pada  Gambar  3.    Umbi  uwi  dikupas secara manual, kemudian dirajang menggunakan  perajang  skala  rumah  tangga (Bahasa  Jawa  disebut  pasah).    Selanjutnya irisan  uwi  dicuci  dengan  menggunakan  air kapur  sirih  untuk  menghilangkan  lendirnya. Pencucian  dilakukan  berulang  kali  sampai lendirnya hilang.  Setelah itu irisan uwi diberi
e-ISSN: 2597-436X
bumbu  seperti  garam  dan  bawang  putih,  dan kemudian digoreng dengan api besar. Keripik uwi  hasil  penggorengan  kemudian  ditiriskan dengan  cara  keripik  diletakkan  pada  tampah yang diberi alas kertas.  Minyak yang tertahan dalam  keripik  diharapkan  hilang  dengan  cara ini.  Selanjutnya, keripik uwi dikemas dengan berat  200  g.    Per  kemasan,  Mitra  1  menjual Rp.  10.000  sedangkan  jika  dijual  los  per  kg, harganya  Rp.  60.000.    Sistem  pemasaran dengan  cara  jual  putus  dan  konsinyasi. Biasanya  toko  menjualnya  dengan  harga  Rp. 12.5000/kemasan.
Mitra yang kedua adalah UKM Barokah RR  milik  Bapak  Imam  Muslim  yang memproduksi  keripik  kimpul  (mbothe),  stik kimpul  dan  keripik  singkong.  UKM  ini berlokasi  di  Desa  Genengan  RT  01  RW  01, Doko,  Kabupaten  Blitar.  Proses  produksi  di
UKM  Barokah  RR  masih  tergantung  dari pesanan  dan  datangnya  bahan  baku.  Kisaran kapasitasnya 10 kg per hari dengan harga jual Rp.  7000  per  kg  atau  curah  1  kg  Rp.  9000. Keunggulan produk UKM ini adalah cita rasa yang dimiliki adalah rasa asli dari bahan baku dengan  bumbu  sederhana  dan  tanpa  bahan pengawet.  Satu  produk  memiliki  berat  yang bervariasi  dan  tergantung  pesanan.  Lebih renyah,  relatif  dan  tergantung  dari  konsumen karena  bahannya  hampir  sama.  Rasa  lebih variatif  seperti  cokelat,  jahe,  pisang,  durian, wijen  (original),  nangka,  bawang,  dan  ubi. Produk  tahan  selama  4  bulan  dan  sudah memiliki  nomor  PIRT  (2153505020983-22). Produk  dari  UKM  Barokah  RR  dapat  dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Proses pengolahan keripik uwi.  Bahan baku umbi uwi yang baru datang (a), penyimpanan bahan baku (b), umbi uwi (c), pengupasan (d), perajangan (e, f), penggorengan (g, h), penirisan (i)
a b c d e
f
g h i
e-ISSN: 2597-436X
Gambar 3. Produk dari UKM Barokah RR
Berdasarkan  hasil  diskusi  dengan pemilik UKM, Bapak Imam Muslim, didapatkan informasi bahwa kapasitas produksi  masih  rendah  diakibatkan  oleh penggunaan  alat  perajang yang  masih tradisional  dan  manual  serta  produk  yang cepat tengik karena proses pengatusan minyak yang  tidak  sempurna.  Oleh  karena  itu  perlu adanya  introduksi  teknologi  mekanis  berupa alat  perajang  dan spinner di  UKM  Barokah
RR.  Proses  produksi  di  UKM  Barokah  RR disajikan pada Gambar 4.

## METODOLOGI
Tujuan  dari  kegiatan  IbM  ini  adalah memecahkan  permasalahan  yang  dihadapi mitra  pada  proses  produksi  keripik.    Tujuan lainnya  adalah  pengenalan  cara  produksi pangan yang baik (GMP) dan sanitasi industri pangan  (SSOP).  Untuk  mencapai  tujuan tersebut,  solusi  yang  ditawarkan  adalah sebagai berikut:
1. Peningkatan Efisiensi,  Kapasitas Produksi dan Mutu Keripik di UKM Karunia Masalah  yang  dihadapi  oleh  UKM Karunia  adalah  masih  menggunakan teknologi  perajangan  dan  pengemasan manual  serta  produk  keripik  yang  masih berminyak. Oleh karena itu kami melakukan  introduksi  teknologi  mekanis meliputi teknologi perajangan menggunakan  mesin  perajang  otomatis, teknologi pengemasan menggunakan pedal  sealer dan  teknologi  penirisan minyak mengunakan mesin s pinner .
Gambar 4. Proses Produksi di UKM Barokah RR
e-ISSN: 2597-436X
2. Peningkatan Efisiensi,  Kapasitas Produksi dan Mutu Keripik di UKM Barokah RR Masalah  yang  dihadapi  oleh  UKM
Barokah  RR  juga  masih  menggunakan teknologi  perajangan  dan  penggorengan menggunakan  kompor  berbahan  bakar kayu  serta  produk  keripik  yang  masih berminyak dan mudah tengik. Oleh karena itu  kami  melakukan  introduksi  teknologi mekanis  meliputi  teknologi  perajangan menggunakan  mesin  perajang  otomatis, teknologi  penggorengan  menggunakan kompor berbahan bakar gas  dan teknologi penirisan  minyak  mengunakan  mesin s pinner .
3. Peningkatan  Pemahaman  Mitra  terhadap GMP dan SSOP Mitra  belum  sepenuhnya  menerapkan prinsip-prinsip GMP (Good
Manufacturing    Practices )  atau  cara-cara pengolahan  pangan  yang  baik  Demikian juga,  sanitasi  dan hygiene merupakab masalah yang  belum  menjadi  perhatian utama  mitra.  Prinsip-prinsip  sanitasi pekerja,  peralatan,  dan  ruang  produksi belum  diterapkan  dengan  baik.    Oleh karena itu, melalui Program  IbM ini  akan dilakukan  pelatihan  GMP  dan  sanitasi industri  pangan.    Mitra  juga  dibantu penerapan  untuk  pengendalian  proses, sanitasi  pekerja,    dan  SOP  sanitasi peralatan  dan  ruang  produksi.    Untuk sanitasi  ruang  produksi  tampaknya  mitra belum  bisa  segera  mengimplementasikan setelah pelatihan karena memerlukan dana yang  tidak  sedikit  untuk  menata  ruang produksi.    Setidaknya  melalui  Program IbM  ini  mitra  sudah  mendapatkan
pemahaman tentang sanitasi ruang produksi yang tepat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Peningkatan Efisiensi,  Kapasitas Produksi dan Mutu Keripik di UKM Karunia
Seperti yang telah dikemukakan sebelumnya,  permasalahan  yang  dihadapi Mitra  1  pada  proses  produksi  keripik  uwi adalah proses perajangan yang menggunakan  perajang  kecil  manual. Perajangan ini memakan waktu lama yaitu untuk satu hari produksi 25 kg dibutuhkan waktu  perajangan  3  jam.    Mekanisasi proses ini diperlukan untuk mengefisienkan proses perajangan
sehingga mitra dapat meningkatkan kapasitas  produksinya.    Oleh  karena  itu kami  mengintroduksikan  mesin  perajang otomatis  sehingga  mitra  dapat  me- ningkatkan kapasitas produksinya. Kapasitas  mesin  perajang  ini  adalah  100 kg  per  jam  sehingga  untuk  25  kg  umbi uwi dapat dirajang dalam waktu 15 menit. Selain  itu  untuk  memingkatkan  mutu keripik  uwi  dilakukan  introduksi  mesin peniris  minyak  (spinner)  sehingga  keripik uwi  yang  diproduksi  tidak  meninggalkan banyak  minyak  di  kemasan  dan  dapat memperpanjang  umur  simpan  keripik. Selanjutnya  adalah  introduksi  mesin pengemas  yaitu  pedal  sealer  untuk memningkatkan  kapasitas  pengemasan keripik  uwi.  Introduksi  mesin  perajang otomatis,  pengemas  dan  spinner  disajikan pada Gambar 5.
e-ISSN: 2597-436X

## Gambar 5. Introduksi Mesin Perajang
Otomatis, Pedal Sealer dan
Spinner di UKM Karunia
2. Peningkatan Efisiensi,  Kapasitas Produksi dan Mutu Keripik di UKM Barokah RR Permasalahn  yang  dihadapi  oleh  mitra  2,
UKM  Barokah  RR,  adalah  kapasitas produksi  masih  rendah  diakibatkan  oleh penggunaan  alat  perajang  yang  masih tradisional dan manual  serta kompor yang digunakan  masih  berbahan  bakar  kayu, serta  produk  yang  cepat  tengik  karena proses  pengatusan  minyak  yang  tidak sempurna.  Oleh  karena  itu  dilaksanakan introduksi  teknologi  mekanis  berupa  alat perajang,  kompor  dan spinner di  UKM
Barokah  RR  (Gambar  6).  Dengan  adanya introduksi  mesin,  maka  efisiensi  dan kapasitas  produksi,  serta  mutu  keripik semakin  meningkat.  .Kapasitas  mesin
perajang  yang  diintroduksikan  adalah  100 kg  per  jam  sehingga  untuk  25  kg  umbi dapat  dirajang  dalam  waktu  15  menit. Keripik  yang  dihasilkan  tidak  tengik karena  sisa  minyak  penggorengan  sudah ditiriskan  dan  umur  simpannya  makin meningkat.
Gambar 6.  Introduksi Mesin Perajang Otomatis, Spinner dan Kompor di UKM Barokah RR
3. Peningkatan  Pemahaman  Mitra  terhadap GMP dan SSOP
Dari  hasil  survey  ke  lapang,  dapat diketahui  bahwa  mitra  belum  sepenuhnya menerapkan  prinsip-prinsip  GMP  ( Good Manufacturing  Practices )  atau  cara-cara pengolahan pangan yang baik.  Sosialisasi GMP  dan  standar  sanitasi  (SSOP)  telah dilaksanakan  pada  kedua  mitra  dan selanjutnya  akan  dipantau  untuk  melihat perkem-bangannya selama kegiatan pengabdian masyarakat berlangsung. Sosialisasi GMP dan standar sanitasi dapat dilihat pada Gambar 7 dan 8.
e-ISSN: 2597-436X
Sebenarnya  kedua  mitra  telah  menyadari pentingnya  GMP  dan  GMP  wajib  yang harus  dipenuhi.    Hanya  saja  dalam implementasinya, penerapan GMP membutuhkan  pula  dana  yang  cukup.
Mitra  berkeinginan  kuat  bahwa  ke depannya  proses  produksinya  bisa  sesuai
GMP  karena  penerapan  GMP  akan meningkatkan keamanan produk
olahannya  serta  mutu  yang  konsisten.
Untuk  sanitasi  ruang  produksi  tampaknya mitra belum bisa segera
mengimplementasikan  setelah  pelatihan karena  memerlukan  dana  yang  tidak sedikit untuk menata ruang produksi.
Berdasarkan  hasil  kegiatan  peng-abdian masyarakat,  maka  luaran  yang  didapatkan dapat dilihat di Tabel 1.
Gambar 7. Sosialisasi dan Pendampingan GMP dan SSOP kepada mitra (UKM Karunia )
Gambar 8. Sosialisasi dan Pendampingan GMP dan SSOP kepada mitra (UKM Barokah RR)
e-ISSN: 2597-436X

## Tabel 1. Luaran Kegiatan IbM
Luaran Sebelum program IbM Setelah program IbM
Peningkatan  efisiensi  dan  kapasitas produksi  serta  mutu  keripik  uwi  di
UKM Karunia
 Peningkatan efisiensi dan kapasitas perajangan 25 kg/3 jam 25 kg/15 menit  Peningkatan efisiensi dan
kapasitas pengemasan
 Penirisan minyak 50 kemasan/3 jam Produk berminyak 100 kemasan/jam Produk tidak berminyak Peningkatan  efisiensi  dan  kapasitas produksi  serta  mutu  keripik  kimpul, gadung dan singkong di UKM Barokah
RR
 Peningkatan efisiensi dan
kapasitas perajangan
 Peningkatan efisiensi dan kapasitas penggorengan
 Penirisan minyak 25 kg/3 jam 5-7 kg/ jam Produk berminyak 25 kg/15 menit 12-15 kg/jam Produk tidak berminyak Peningkatan  efisiensi  dan  kapasitas produksi keripik seledri  Peningkatan efisiensi dan kapasitas pengadonan 2,5 kg/0,5 jam 2,5 kg/10 menit  Peningkatan efisiensi dan
kapasitas  pencetakan  lembaran
( sheeting )
 Peningkatan efisiensi dan
kapasitas penggorengan
Peningkatan pemahaman mitra terhadap Good Manufacturing Practices
 Implementasi  4  butir  GMP wajib Belum implementasi Impelementasi pengendalian  proses, suplai  air,  sanitasi pekerja,  pengendalian hama  Sanitasi pekerja Tidak menggunakan sarung  tangan,  masker, penutup  kepala,  cuci tangan sebelum proses Menggunakan  sarung tangan, masker, penutup  kepala,  cuci tangan sebelum proses  Sanitasi peralatan Belum ada SOP Ada SOP  Sanitasi ruang produksi Belum ada SOP Ada SOP
e-ISSN: 2597-436X

## KESIMPULAN
Alih  teknologi  mekanis  yang  telah dintroduksikan  dalam  kegiatan  ini  adalah proses perajangan menggunakan mesin perajang otomatis, proses pengemasan menggunakan mesin pedal sealer dan teknologi penirisan minyak di UKM Karunia, proses perajangan menggunakan mesin perajang otomatis, teknologi penirisan minyak dan  penambahan  kompor  produksi  di  UKM Barokah  RR.  Proses  sosialisasi  GMP  dan standar  sanitasi  juga  telah  dilaksanakan  pada kedua UKM.
Setelah  dilaksanakannya  kegiatan  IbM, kedua  UKM  telah  mampu  meningkatkan kapasitas dan efisiensi produksinya serta mutu produk.  UKM  Karunia  dapat  meningkatkan efisiensi  perajangan  25  kg  uwi  menjadi  15 menit,  meningkatkan  kapasitas  pengemasan menjadi  80-100  kemasan/jam  serta  produk yang  dihasilkan  tidak  berminyak.  Sedangkan UKM  Barokah  RR  telah  menghasilkan peningkatan  kapasitas  perajangan  menjadi  25 kg  umbi/15  menit,  peningkatan  kapasitas penggorengan  menjadi  12-15  kg  keripik/jam serta produk yang dihasilkan tidak berminyak.

## DAFTAR PUSTAKA
Gani,  A.,  S.M.  Wani,F.A.  Masoodi,  and  G. Hameed. (2012).Whole-grain cereal bioactive  compounds  and  their  health benefits:  areview. Food  Processing Technology (3)3.
Kasno,A.,N.  Saleh,  danE.  Ginting,  E.  (2006). Pengembangan pangan berbasis kacang-
kacangan dan umbi-umbian guna pemantapan  ketahanan  pangan  nasional
. Buletin Palawija No.12.
Ramdath,  D,  R.L.C.  Isaacs,  S.Teelucksingh,
and T.M.S. Wolever. (2004).
Glycaemic  index  of  selected  staples commonly  eaten  in  the  Caribbean  and the  effects  of  boiling  vs  crushing.
British  Journal  of  Nutrition  91:  971 – 977.
Riley,  C.  K.,  A.O.  Wheatley,  and  H.N. Asemota. (2006). Isolation and characterization  of  Starches  from  eight Dioscoreaalata cultivars grown in Jamaica. African Journal of Biotechnology 5 (17): 1528-1536.
Rosida,  Harijono,  T.  Estiasih,  and  S. Wahjuningsih. (2016).
Physicochemical  properties  and  starch digestibility  of  autoclaved-cooled  water yam ( Dioscorea alata L.) flour. International Journal of Food
Properties 16(8): 1659-1670.
Tapas, A.R., D.M. Sakarkar, and R.B. Kakde.
(2008).  Flavonoids  as  nutraceuticals:  a review. Tropical Journal of
Pharmaceutical  Research 7(3):  1089- 1099.
Yao,  L.J.,  Y.M.  Jiang,  J,.  Shi,  F.A.  Thomas- Barberan, N. Data, R. Singanusong, and S.S. Chen.  (2004).  Flavonoids in Food and Their Health  Benefits. Plant Food for Human Nutrition 59: 113-122.