## PRODUKSI & ANALISIS ZAT GIZI MAKRO, MIKRO DAN ASAM LEMAK OMEGA 3 ABON IKAN LAYANG SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

## PRODUCTION AND ANALYSIS OF MACRO, MICRO, AND FATTY ACID OMEGA-3 NUTRITION FLOSS FLAYING FISH AS FUNCTIONAL FOOD
Wilda Amrah 1 , Saifuddin Sirajuddin 1 , Nurhaedar Jafar 1 , Aminuddin Syam 1 , Sabaria Manti Battung 1
(Email/Hp :wildaamrah97@gmail.com/082189382729)
1 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Hasanuddin, Makassar

## ABSTRAK
Pendahuluan :  dari  Riset  Kesehatan  Dasar  tahun  2018  menunjukkan  di  Sulawesi  Selatan mengalami peningkatan penyakit tidak menular terutama penyakit diabetes, penyakit jantung koroner,  hipertensi,  obesitas  usia  18  keatas. World  Health  Organization (WHO) memperkirakan,  pada  tahun  2020,  penyakit  tidak  menular  menjadi  penyebab  kematian  dan kesakitan  di  dunia.  Pangan  fungsional  yang  bermanfaat  bagi  tubuh  dan  mengurangi  resiko terkena  penyakit  tidak  menular.  Salah  satu  pangan  yang  memiliki  khasiat  bagi  kesehatan adalah  ikan  layang,  implementasi  pangan  kedalam  bentuk  produk  abon. Tujuan dari penelitian  untuk  mengetahui  gambaran  formula  terpilih  abon,  kandungan  energi,  zat  gizi makro,  mikro  dan  asam  lemak  omega-3  abon  ikan  layang.  Jenis  penelitian  ini  adalah deskriptif  berbasis  laboratorium.  Dibuat  3  formula  yang  masing-masing  terdri  dari  ikan layang,  santan,  gula  merah  dan  bumbu  penyedap  lainnya. Hasil penelitian  menunjukkan bahwa  dari  ketiga  formula,  formula  3  terpilih  sebagai  formula  terbaik.  Adapun  kandungan energi,  makro,  mikro  dan  asam  lemak  omega-3  pada  formula  terpilih  dalam  100  g,    untuk kandungan  energi  60,21  kkal,  kandungan  karbohidrat  12,83  g,  kandungan  protein  48,47  g, kandungan lemak 25,26 g, kandungan natrium 0,61mg, kandungan magnesium 0,80 mg, dan kandungan  asam  lemak  omega  3  1,1187  mg. Kesimpulan bahwa  kandungan  zat  gizi  abon ikan layang memiliki peningkatan kandungan setelah diolah menjadi produk, terutama asam lemak  omega  3.  Disarankan  untuk  penelitian  selanjutnya  dapat  menguji  kembali  dengan analisis beberapa kandungan zat gizi lainnya.

## Kata kunci : Ikan Layang, Abon, Kandungan Gizi

## ABSTRACT
The  results  of  Basic  Health  Research  in  2018  showed  that  South  SulawesiSelatan  experienced  an increase  in  non-communicable  diseases,  especially  diabetes,  coronary  heart  disease,  hypertension, obesity  aged  18  and  above.  World  Health  Organization  (WHO)  estimates  that,  in  2020,  non- communicable diseases  will cause death and illness in  the  world. Changes in people's behavior and lifestyle, including consumption patterns. Functional food that is beneficial to the body and reduces the  risk  of  non-communicable  diseases.  One  of  the  foods  that  have  health  benefits  is flying  fish,  the implementation of food into shredded products. Methods this study aims to determine the description of the selected shredded formula, energy content, macro, micro nutrients and omega-3 fatty acids of shredded fish. This type of research is laboratory based descriptive. In this research, three formulas were  made,  each  consisting  of  flying  fish,  coconut  milk,  brown  sugar  and  other  seasonings. The results showed  that  of  the  three  formulas,  formula  3  was  chosen  as  the  best  formula.  The  energy content, macro, micro and omega 3 fatty acids in the selected formula in 100 g, for an energy content of  60.21  kcal,  carbohydrate  content  of  12.83  g,  protein  content  of  48.47  g,  fat  content  of  25.26  g,
sodium  content  0.61  mg,  magnesium  content  0.80  mg,  and  omega  3  fatty  acid  content  1.1187  mg. Conclusion that  the  nutrient  content  of  shredded  fish  has  increased  content  after  being  processed into  products,  especially  omega  3  fatty  acids.  It  is  recommended  for  further  research  to  be  tested again by analyzing some other nutritional content.

## Keywords : Flaying Fish, Floss, Nutrient Content.

## PENDAHULUAN
Tidak  terjaminnya  keamanan  pangan  yang  ada  dipasar  sebagai  akibat  intensifnya penggunaan pestisida saat produksi bahan pangan dan tidak terkendalinya penggunaan bahan kimia terlarang saat pengolahan pangan serta meningkatnya kesejahteraan masyarakat, maka dapat  diprediksi  bahwa  permintaan  pangan  fungsional  akan  meningkat  dimasa  yang  akan datang 1 .  Meningkatnya  arus  globalisasi  disegala  bidang,  telah  banyak  membawa  perubahan pada perilaku dan gaya hidup masyarakat termasuk dalam pola konsumsi makanan keluarga 1 . Perubahan  tersebut  tanpa  disadari  telah  memberi  pengaruh  terhadap  terjadinya  transisi epidemiologi  dengan  semakin  meningkatnya  kasus-kasus  penyakit  tidak  menular  seperti penyakit jantung, tumor, diabetes, hipertensi, gagal ginjal dan sebagainya. 1
Hasil  Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas)  tahun  2018  menunjukkan  di  Sulawesi  Selatan mengalami peningkatan PTM tahun 2013 prevalensi diabetes 7,0%, penyakit jantung koroner 1,5%,  hipertensi  26,0%,  obesitas  usia  18  keatas  18,0% 2 .  Laporan  ini  juga  menunjukkan bahwa Indonesia mengalami masalah gizi ganda, yakni kekurangan gizi sekaligus kelebihan gizi 2 .  Pangan  Indonesia  kaya  akan  sumber  komponen  fungsional  yang  bermanfaat  untuk mencegah PTM dan untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Komponen fungsional  di dalam pangan dibagi ke dalam 3 kelompok, yaitu sumber pangan, mekanisme kerja dan sifat kimia 3 . Kelompok  sumber  pangan  terdiri  atas  pangan  nabati,  hewani  dan  mikroba;  kelompok mekanisme  kerja  antara  lain  terdiri  atas  antioksidan,  anti  kanker,  dan  hipokolesterolemik; sedangkan  kelompok  terakhir  yaitu  sifat  kimia,  antara  lain  terdiri  atas  turunan  isoprenoid, senyawa fenolik, asam lemak, karbohidrat dan asam amino 3 .
Pangan fungsional yang diperkaya dengan vitamin, serat, dan asam lemak atau makanan yang didesain rendah Na dan lemak, dapat dimanfaatkan oleh konsumen untuk meningkatkan status  gizi  mereka 4 .  Juga  dengan  mengkonsumsi  ikan  bermanfaat  bagi  kesehatan  dan penurunan  resiko  penyakit  jantung  koroner,  diabetes  melitus,  kesehatan  anak,  ibu  hamil, artritis, kanker, dll 4 . Mengkonsumsi asam lemak omega-3 dalam jumlah yang cukup mampu mengurangi  kandungan  kolesterol  dalam  darah  dan  mengurangi  resiko  terkena  penyakit jantung,  resiko  artherosklerosis  serta  secara  selektif  dapat  membunuh  sel-sel  kanker  dan menyembuhkan  simtom-simtom rheumathoid  arthritis 5 .  Aspek  klinis  lain  yang menguntungkan  dari  mengkonsumsi  asam  lemak  omega-3  adalah  mencegah  penyakit arterosklerosis,  trombosis  dan arthritis 5 .  Hal  ini  diduga  karena  adanya  sifat  antagonis  asam lemak  omega-3  yang  dapat  menurunkan  aktivitas  konversi  asam  linoleat  menjadi  asam arakhidonat, serta konversi oksidatif asam arakhidonat menjadi eicosanoid 5 .
Pemanfaatan  sumber  daya  ikan  layang  masih  dilakukan  dengan  pengetahuan  dan keterampilan  yang  diperoleh  secara  turun  temurun  yang  belum  dibarengi  dengan  upaya pengelolaan  yang  memadai 6 .  Kondisi  tersebut  mendorong  upaya  pemanfaatan  sumber  daya ikan  layang  secara  berkelanjutan  berupa  intensitas  penangkapan  ikan  di  perairan  pantai
dengan  tujuan  untuk  meningkatkan  produksi  tanpa  berpikir  pada  kelestarian  sumber  daya ikan dan keberlanjutan usaha penangkapannya 6 .
Seiring dengan perkembangan teknologi, ikan dimanfaatkan sebagai bahan baku produk olahan. Salah satu produk olahan yang cukup terkenal di masyarakat adalah abon ikan. Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan  penggorengan 7 .  Abon  ikan  baik  digunakan  oleh  semua  kalangan  karena  memiliki  gizi tinggi  terutama  anak-anak  yang  masih  dalam  masa  pertumbuhan  dan  baik  untuk perkembangan  otak  karena  mengandung  protein  tinggi,  omega-3,  omega-6  dan  rendah kolesterol 7 .
Produksi  ikan  layang  yang  melimpah  di  Indonesia  berbanding  lurus  dengan pemanfaatannya.  Padahal  berbagai  penelitian  telah  menunjukkan  ikan  layang  memiliki kandungan  zat  gizi  tinggi  dan  dapat  mencegah  berbagai  penyakit  degeneratif.  Abon  ikan layang  kurang  dimanfaatkan  dibandingkan  ikan  yang  lainnya.  Namun,  pemanfaatan  ikan layang  untuk  dijadikan  abon  ditinjau  dari  beberapa  penelitian,  belum  pernah  dilakukan penelitian terkait ikan layang.

## BAHAN DAN METODE
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah  deskriptif  menggunakan  metode  laboratorium. Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Agustus  2019.  Lokasi  penelitian  dilakukan  di Laboratorium  Kuliner  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  untuk  pembuatan  sampel  abon  ikan layang,  Laboratorium  Kimia  Pakan  Fakultas  Peternakan  untuk  menganalisis  kandungan  zat gizi  energi,  makro  dan  mikro  serta  laboratorium  PT  Saraswanti  SIG  Bogor  untuk menganalisis kandungan asam lemak omega-3.
1. Pembuatan Abon Ikan Layang
Disiapkan  beberapa  ekor  ikan  layang  yang  telah  dibersihkan,  dibuang  isi  perut  dan kepala kemudian di cuci bersih sampai tidak ada darah. Kukus sampai matang + 20 menit. Daging kukusan  ikan  layang di suir-suir  menggunakan garpu. Dicampuran suiran daging ikan  dan  bumbu  kemudian  dimasukkan  dalam  wajan.  Kemudian  dipanaskan  minyak goreng  dengan  suhu  178 º C  menggunakan  api  kecil.  Suiran  daging  diaduk  hingga  timbul aroma khas abon dan berubah warna menjadi kecoklatan.
2.Formulasi Abon Berbasis Ikan Layang
1) Pembuatan abon ikan layang (Persiapan Sampel)
Resep abon ikan layang didasarkan pada modifikasi dari berbagai sumber penelitian dan jurnal, adapun tahapannya adalah sebagai berikut.
a. Ikan layang disiangi dan dipisahkan dari kepala dan isi perutnya
b. Disiapkan  kukusan,  kemudian  kukus  ikan  layang  hingga  daging  lunak  dan  mudah diurai
c. Dipisahkan  daging  ikan  dan  tulangnya  kemudian  suwir  hingga  membentuk  serabut- serabut
d. Diblender  bumbu  halus  yang  terdiri  dari  serai,  daun  salam,  ketumbar,  gula,  garam, bawang merah, bawang putih, dan lengkuas
e. Dimasak ikan layang dengan santan dan bumbu halus hingga kering
f. Dilanjutkan dengan di sangrai hinnga kering
Adapun proses setelah formula terpilih berdasarkan pilihan panelis:
a. Analisis Gizi Makro
1) Analisis Kadar Karbohidrat (Metode Luff Schoorl)
Ditimbang  sampel  dengan  seksama  kurang  lebih  5  g  kedalam  erlenmeyer  500  ml. Ditambahkan HCl  3%   sebanyak 200  ml dan didihkan selama 3  jam  dengan pendingin tegak.  Kemudian  didinginkan  larutan  dan  dinetralkan  dengan  larutan  NaOH  30%  (uji kualitatif  dengan  kertas  lakmus  atau Phenolphthalein )  dan  ditambahkan  sedikit CH 3 COOH  3%  agar  suasana  larutan  agak  sedikit  asam.  Setelah  itu,  dipindahkan  isinya kedalam  labu  ukur  500  ml,  dan  aquades  ditambahkan  sampai  tanda  batas,  kemudian saring.  Difiltrate dipipet sebanyak 10  ml kedalam  erlenmeyer 500  ml  dan ditambahkan larutan Luff Schoorl sebanyak 25 ml, kemudian ditambahkan air suling sebanyak 15 ml dan  beberapa  batu  didih.  Campuran  dipanaskan  dengan  nyala  yang  tetap.  Diusahakan agar  larutan  dapat  mendidih  dalam  waktu  3  menit  (menggunakan stopwatch )  didihkan terus sampai 10 menit. Dinginkan dengan es batu dalam bak. Setelah dingin ditambahkan KI  20%  sebanyak  15  ml  dan  H 2 SO 4 25%  sebanyak  25  ml  perlahan-lahan.  Dititrasi secepatnya dengan larutan Na 2 S 2 O 3 0,1 N (digunakan indikator amilum 0,5%).
2) Analisis Kandungan Protein
Prosedur analisis kandungan protein menggunakan Metode Kjeldahl dibawah ini:
Ditimbang  sampel  dengan  teliti  ±  0.5  g.  Sampel  dimasukkan  ke  dalam  Labu  Kjeldahl 100  ml.  Ditambahkan  1  g  selenium  mix  dan  10  ml  H 2 SO 4 pekat.  Digoyangkan  labu Kjeldahl  bersama  isinya  sampai  semua  sampel  terbasahi  dengan  H 2 SO 4 .  Kemudian didestruksikan di ruang asam sampai jernih. Dibiarkan dingin kemudian tuang ke dalam labu  ukur  100  ml  dan  bilas  dengan  air  suling  dan  ditempatkan  sampai  tanda  tera  labu ukur.  Disiapkan  penampungan  yang  terdiri  dari  10  ml  H 3 BO 3 2%  dan  4  tetes  indikator Mengsel (indikator MM + MB). Dipipet 10 ml larutan sampel lalu dimasukkan ke dalam Labu Destilasi. Ditambahkan 10 ml NaOH 30% dan 100 ml air suling. Kemudian suling hingga volume penampung menjadi ± 50 ml. Dibilas ujung penyuling dengan air suling kemudian penampung bersama isinya dititrasi dengan larutan H 2 SO 4 0,02 N.

## 3) Analisis kandungan Lemak (Metode Soxhlet)
Ditimbang  ±  1  g  sampel. Dimasukkan  kedalam  tabung  reaksi  berskala  15  m. Ditambahkan cloroform mendekati  skala  10  ml. Ditutup  rapat  kemudian  kocok  dan biarkan  bermalam. Dihimpitkan  hingga  skala  10  ml  dengan chloroform . Lalu  dikocok kembali Disaring  dengan  kertas  saring  kedalam  tabung  reaksi. Dipipet  5  ml  ke  cawan yang telah diketahui beratnya (a g). Selanjutnya ovenkan pada suhu 100 º C selama 4 jam. Dikeluarkan lalu masukkan ke dalam eksikator ½ jam.
4) Analisis Kadar Energi (Bom Kalorimeter)
Ditimbang  kurang  lebih  1  g  sampel  yang  sudah  dipelletkan  kedalam  cawan  besi.
Disapkan  rangkaian  bom,  lalu  dipasang  cawan  ke  rangkaian  bom.  Dihubungan  dengan kawat platina dan disentuhkan dengan  sampel. Dimasukkan air sebanyak 1  ml kedalam bejana bom lalu masukkan rangkaian bom kedalam bejana. Ditutup rapat lalu isi dengan gas  dengan  tekanan  130  atm.  Diisi  ember  bom  dengan  dua  liter  air  dan  dimasukkan kedalam  jaket  bom.  Dimasukkan  bejana  bom  kedalam  ember  lalu  tutup.  Dijalankan mesin  dan  lihat  suhu  awal.  Setelah  lima  menit  tekan  tombol  pembakar  dan  dibiarkan selama 7 menit. Lalu lihat suhu akhir dan matikan mesin.
b. Analisis Gizi Mikro
1) Analisis Mineral
Penentuan  kandungan  mineral  (K,  Na,  Mg,  Fe  dan  Ca)  abon  ikan  layang  dalam penelitian  ini  menggunakan  Metode  AAS  ( Atomic  Absorbtion  Spektrofotometry ) dengan tahapan yaitu:
Disiapkan  cawan  yang  bersih  dan  diovenkan  pada  suhu  105 o C  selama  2  jam. Didinginkan dalam eksikator selama ½ jam kemudian ditimbang (a g). Ditimbang ± 1 g contoh (berat cawan porselin + contoh = b g) kedalam cawan porselin. Dimasukkan ke dalam  tanur  listrik  cawan  porselin  bersama  contoh  dalam  penetapan  kadar  air.  Diatur suhu  tanur  hingga  600 o C,  kemudian  dibiarkan  3  jam  sampai  menjadi  abu  (untuk mempercepat  proses  pengabuan  sekali-kali  tanur  di  buka).  Dibiarkan  agak  dingin kemudian  dimasukkan  kedalam  eksikator  selama  ½  jam.  Ditambahkan  3  –  5  ml  HCl pekat  ke  dalam  abu  dalam  cawan  porselin  pada  penetapan  kadar  abu.  Diencerkan dengan air suling hingga volume mendekati bibir. Maukkan kedalam labu ukur 100 ml. Dibilas  dengan  air  suling  hingga  tanda  garis  lalu  kocok  perlahan  hingga  homogeny (siap  untuk  penetapan  mineral).  Disaring  menggunakan  kertas  saring.  Selanjutnya injekkan ke alat ASS.
c. Analisis Asam Lemak Omega-3
1) Preparasi Larutan Standar
Didiamkan standar  FAME C 6 -C 24 dalam  ampul  yang  berkemas kaca kedap udara pada suhu ruang. Dibiarkan seluruh FAME terkumpul didasar ampul. Dipatahkan ujung ampul  dan  encerkan  standar  FAME  dengan  heksana  atau  pelarut  lemak  lainnya. Dimasukkan larutan FAME-heksan ke dalam labu ukur 10 ml. Dibilas ampul beberapa kali  dengan  heksana  hingga  diyakini  semua  standar  FAME  telah  terbilas  seluruhnya. Dihimpitkan dengan heksana sampai tanda tera. Dihomogenkan dan pindahkan standar ke  dalam vial. Diberi  label  larutan  standar  FAME  sesuai  dengan    kandungan  dan konsentrasinya
2) Ekstraksi Lemak
Dimasukkan  sampel  secukupnya  ke  dalam  tabung falcon 50  ml.  Ditambahkan isoproponal,vortex  1  menit.  Ditambahkan  6  ml  heksana.  Dikocok  dengan mechanical shaker 450 rpm, 5 menit. Ditambahkan 3 ml akuabides, vortex 1 menit. Disentrifugasi selama  3  menit.  Diambil  lapisan  atas  (fase  organik)  ke  dalam  tabung  ulir  10  ml. Diuapkan pelarut (heksana) dengan gas N 2. Dilakukan proses metilasi
3) Proses metilasi minyak atau lemak
Ditambahkan 1,5 ml  larutan KOH 0,5 M dalam methanol ke dalam  tabung ulir 10 ml  yang telah  berisi  ekstrak  minyak/lemak, vortex. Dipanaskan pada suhu  ± 100ºC di dalam  penangas  air.  Didinginkan  larutan  hingga  suhu  kamar,  kemudian  larutan ditambahkan  BF 3 20%  dalam  methanol,  vortex.  Dipanaskan  kembali  pada  suhu  ± 100ºC  di  dalam  penganas  air.  Didinginkan  dan  kocok  larutan  sampai  suhu  larutan sekitar 30ºC dan tambahkan 3.0 ml larutan NaCl jenuh dan 2.0 ml heksana, kemudian kocok (vortek) selama ± 2 menit. Didiamkan larutan pada temperature ruangan. Setelah terbentuk dan lapisan, dipindahkan lapisan atas (fase organik) ke tube 2 ml yang berisi Na 2 SO 4 anhidrat dn biarkan selama 15 menit. Dimasukkan larutan ke dalam vial 2 ml. Diinjeksikan ke dalam system GC FID

## HASIL
Adapun  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan  pada  bulan  Agustus  2019  terhadap  abon ikan layang, maka diperoleh hasil berdasarkan tabel menunjukkan bahwa Kandungan zat gizi makro  dan  mikro  pada  100  gr  abon  berbasis  ikan  layang  serta  persentase  pemenuhannya terhadap Angka Kecukupan Gizi
Tabel 1. Kandungan Gizi Abon Ikan Layang
Parameter Jumlah Nilai Gizi SNI Abon Angka Kecukupan Gizi (19-29 tahun) % Pemenuhan AKG (19-29 tahun) L P L P Energi (Cal/gr) 60,21 - 2650 2250 2,27 2,67 Karbohidrat (gr) 12,83 30% 430 360 2,98 3,56 Protein (gr) 48,47 15% 65 60 74,56 80,78 Lemak (gr) 25,26 30% 75 65 33,68 38,86 Natrium (gr) 0,61 - 1500 1500 40,66 40,66 Magnesium (gr) 0,08 - 360 330 22,22 24,24 Asam Lemak Omega 3 (gr) 1,1187 - 1,6 1,1 69,91 101,7 Kadar Air (%)* 5,7 7% 2500 2300 0,22 0,24

## Sumber : Data Primer, 2019.
Berdasarkan tabel 1 kandungan gizi abon ikan layang dapat dilihat bahwa zat gizi yang terbanyak  yang  dapat  memenuhi  kebutuhan  zat  gizi  usia  desawa  yaitu  kandungan  protein bagi laki-laki dan perempuan, lemak bagi laki-laki dan perempuan, natrium bagi laki-laki dan perempuan serta kandungan omega 3 bagi laki-laki dan perempuan.
Tabel 2. Perbandingan kandungan energi dan zat gizi beberapa penelitian
No  Jenis Abon Ikan Kandungan zat gizi (%) Karbohidrat Protein Lemak Energi 1 Ikan Layang (2019) 12,83 48,47 25,26 60,21 2 Ikan Pari (Sukesi, dkk., 2010) 2,63 18,93 2,99 - 3 Ikan Tongkol (Mus, dkk., 2015). 18,21 40,72 20,68 - 4 Ikan Gabus (Mustar, 2013) 1,7 55,02 34,46 - 5 Ikan Tuna (Dara, W., & Fanyalita, A. 2017) 20,6 14,0 18,2 30,2

## Sumber : Data Primer, 2019 dan data Sekunder
Sementara  itu,  berdasarkan  peraturan  BPOM  mengenai  ketahanan  pangan  fungsional maka  dapat  diketahui  bahwa  standar  vitamin  pada  produk  pangan  dapat  diklaim  “tinggi” yaitu  jika  mengandung  30%  atau  lebih  didalam  100  gram  produk  pangan,  maka  dapat dikatakan  bahwa  jumlah  protein,  lemak,  natrium  dan  juga  asam  lemak  omega  3  didalam produk abon  ikan  layang termasuk tinggi terhadap pemenuhan angka kecukupan gizi dalam sehari 8 .

## PEMBAHASAN
Pada  hasil  penelitian,  peneliti  membandingkan  beberapa  olahan  abon  ikan  dengan berbagai  jenis  ikan,  beserta  analisis  kandungan  zat  gizi.  Berikut  beberapa  penelitian  abon ikan layang dengan ikan lainnya.
Berdasarkan  tabel  2  kandungan  zat  gizi  dari  beberapa  penelitian  abon  ikan,  penelitian dari Dara, W., & Fanyalita, A. tahun 2017, abon ikan tuna dengan presentasi nilai kandungan zat  gizi  yang  tinggi  dikarenakan  memiliki  bahan  subtitusi  jantung  pisang  sekitar  25%  yang mengakibatkan  kandungan  gizi  proksimatnya  tinggi.  Dari  masing-masing  penelitian memperoleh kandungan zat gizi ang bervariasi, hal ini dipengaruhi oleh jumlah bahan utama, bumbu, jenis ikan, dan proses pengolahan.
Kandungan  karbohidrat  pada  ikan  layang  sebelum  diolah  menjadi  produk  tidak mengandung  karbohidrat,  formulasi  abon  ikan  layang  menggunakan  bahan  yang  disubtitusi yaitu  dengan  gula  merah  sehingga  kandungan  zat  gizi  pada  karbohidrat  bertambah.  Hasil analisis  menunjukkan  bahwa  formula  terpilih  (formula  3)  memiliki  kandungan  karbohidrat sebesar  12,83  gram.  Gula  yang  digunakan  merupakan  pemanis  alami,  sehingga mengakibatkan kandungan karbohidrat meningkat.
Pengaruh  pemanggangan  terhadap  karbohidrat  umumnya  terkait  dengan  terjadinya hidrolisis.  Sebagai  contoh  penyangrahan  akan  menyebabkan  gelatinisasi  pati  yang  akan meningkatkan  nilai  cernanya.  Sehingga  yang  terjadi  pada  produk  abon  ikan  layang mengakibatkan  meningkatnya  kandungan  karbohidrat  ikan  layang  setelah  diproses 9 . Pemasakan juga membantu pelunakan dinding sel bahan dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna  protein.  Dalam  pengolahan  yang  melibatkan  pemanasan  yang  tinggi  karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis) 10 .
Analisis  kandungan  protein  pada  ikan  layang  sebelum  diolah  menjadi  produk mengandung  22  gram,  mengalami  peningkatan  yang  cukup  signifikan  pada  formulasi  abon ikan  layang  menjadi  48,47  gram,  selain  dari  bahan  utama  yakni  ikan  layang  sendiri,  bahan substitusi  bumbu  produk  sehingga  kandungan  zat  gizi  pada  protein  bertambah.  Kandungan karbohidrat  pada  formula  pengulangan  sebesar  48,85  gram  dan  pada  formula  pengujian pertama sebesar 48,09 gram produk abon ikan layang.
Walaupun  terjadi  proses  pemanasan  saat  pengolahan    yang  menyebabkan  kandungan protein  pada  produk  menjadi  meningkat.  Selain  itu  kandungan  protein  dari  ikan  layang memang  sudah  tinggi  sebelum  pengolahan,  dan  dengan  penambahan  beberapa  bumbu  lebih meningkatkan kandungan protein tersebut.  Dengan adanya pemanasan, protein dalam  bahan makanan  akan  mengalami  perubahan  dan  membentuk  persenyawaan  dengan  bahan  lain, misalnya  antara  asam  amino  hasil  perubahan  protein  dengan  gula-gula  reduksi  yang membentuk  senyawa  rasa  dan  aroma  makanan.  Protein  murni  yang  tidak  dapat  dipanaskan memiliki rasa dan aroma yang tidak berarti 11 .Dengan demikian perlakuan pemanasan dalam bahan  makanan perlu dilakukan untuk  mempersiapkan  bahan  sehingga sesuai dengan  selera konsumen. Namun demikian, pemanasan yang berlebihan atau perlakuan lain mungkin akan merusak protein apabila dipandang dari sudut gizinya 11 .
Kandungan  lemak  pada  ikan  layang  sebelum  diolah  menjadi  produk  mengandung  1,7 gram,  mengalami  peningkatan  yang  cukup  signifikan  pada  formulasi  abon  ikan  layang menjadi  25,44  gram,  selain  dari  bahan  utama  yakni  ikan  layang  sendiri,  bahan  substitusi bumbu dan juga pada proses pengolahan (penyangrahan) produk sehingga kandungan zat gizi
pada lemak bertambah, seperti dari santan dengan kandungan lemak jenuh, lemak tak jenuh ganda, lemak omega 3, lemak omega 6 dan lemak tak jenuh tunggal.
Lemak berasal dari dua sumber, yaitu hewan dan tanaman. Sumber lemak hewani: susu, lemak  sapi,  dan  minyak  ikan.  Sumber  lemak  nabati:  minyak  kelapa,  minyak  kelapa  sawit, minyak  kedelai,  minyak  jagung,  minyak  biji  bunga  matahari,  minyak  biji  kapas,  minyak zaitun, dan lain-lain 12 . Proses pengolahan bahan pangan pada umumnya akan merusak lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam  larutan  alkali  dan  sensitif  terhadap  sinar,  suhu  dan  oksigen.  Proses  oksidasi  lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik 10 .
Kandungan  natrium  pada  produk  abon  ikan  layang  610  mg,  selain  dari  bahan  utama yakni ikan layang sendiri, bahan substitusi bumbu produk sehingga kandungan zat gizi pada natrium bertambah. Hasil analisis menunjukkan bahwa formula terpilih (formula 3) pada saat pengujian  dan  pengulangan  memiliki  kandungan  natrium  yang  cukup  tinggi.  Berdasarkan peraturan  BPOM,  dari  segi  kandungan  natrium  memiliki  ketahanan  pangan  yang  bagus, ditinjau  dari  %  pemenuhan  AKG  untuk  laki-laki  sebesar  40,66%  dan  untuk  perempuan 40,66% untuk perempuan.
Kandungan  magnesium pada produk abon  ikan  layang 0,08 gr, selain dari  bahan utama yakni ikan layang sendiri, bahan substitusi bumbu produk sehingga kandungan zat gizi pada magnesium bertambah. Hasil analisis menunjukkan bahwa formula terpilih (formula 3) pada saat  pengujian  dan  pengulangan  memiliki  kandungan  magnesium  yang  cukup  tinggi. Berdasarkan peraturan  BPOM, dari segi  kandungan  magnesium kurang  memiliki ketahanan pangan  yang  bagus,  ditinjau  dari  %  pemenuhan  AKG  untuk  laki-laki  sebesar  22,85%  dan untuk perempuan 25,80% untuk perempuan.
Magnesium adalah nutrisi yang dibutuhkan tubuh untuk tetap sehat. Magnesium penting banyak proses dalam tubuh, termasuk mengatur fungsi otot dan saraf, kadar gula darah, dan tekanan  darah  serta  pembuatan  protein,  tulang,  dan  DNA  Magnesium  tersedia  dalam suplemen  multivitamin-mineral  dan  makanan  lainnya  suplemen.  Bentuk  magnesium  dalam suplemen makanan yang lebih mudah dikonsumsi yang diserap oleh tubuh adalah magnesium aspartat,  magnesium  sitrat,  magnesium  laktat,  dan  magnesium  klorida.  Magnesium  juga termasuk  dalam  beberapa  obat  pencahar  dan  beberapa  produk  untuk  mengobati  penyakit jantung terbakar dan gangguan pencernaan 12 .
Kandungan  energi  pada  ikan  layang  sebelum  diolah  menjadi  produk  mengandung  109 kkal,  mengalami  peningkatan  yang  cukup  signifikan  pada  formulasi  abon  ikan  layang menjadi  6035  kkal,  selain  dari  bahan  utama  yakni  ikan  layang  sendiri,  bahan  substitusi bumbu dan juga pada proses pengolahan (penyangrahan) produk sehingga kandungan zat gizi pada  energi  bertambah,  seperti  dari  gula  merah,  dan  santan.  Hasil  analisis  menunjukkan bahwa  formula  terpilih  (formula  3)  memiliki  kandungan  energi  yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan formula kontrol. Kandungan lemak pada formula terpilih sebesar 6035 kkal dan pada formula kontrol sebesar 6008 kkal produk abon ikan layang.
Kandungan  energi  makanan  ditentukan  dengan  kalorimetri  dengan  menggunakan  alat kalorimetri  bom/bom  calorimetric.  Energi  yang  ditentukan  menggunakan  calorimeter  bom
adalah nilai energi kasar makanan dan mewakili energi kimia total yang terkandung di dalam makanan tersebut 13 .
Dapat  disimpulkan  bahwa  dengan  mengonsumsi  abon  ikan  layang  sebagai  pendamping makanan bisa sudah tercukupi, akan tetapi tetap dengan dikontrol. Dikarenakan dari pedoman gizi  seimbang,  energi  bukan  hanya  dari  lauk  pauk  saja.  Kandungan  asam  lemak  omega  3 pada produk abon  ikan  layang  menghasilkan 1,1187 gr dari hasil analisis GC. Dari  masing- masing analisis area yang terlihat. Asam lemak tak jenuh memiliki respon dari produk abon ikan  layang.  Dari  hasil  omega  3  memenuhi  AKG  dan  juga  ketahanan  pangan  BPOM.  Jadi dapat disimpulkan bahwa produk ikan layang memiliki kandungan asam lemak omega 3 yang baik, baik itu sebelum diolah maupun setelah diolah menjadi suatu produk.

## KESIMPULAN
Dari  penelitian  ini  bahwa  pada  produk  abon  ikan  layang  dari  segi  karakteristik  dan kandungan  zat  gizi  berbeda  dengan  ikan  layang  saja.  Produk  juga  bisa  tahan  lama dikarenakan  kadar  air  yang  dikandungnya  cenderung  sedikit.  Berdasarkan  hasil  analisis kandungan, produk abon Ikan Layang memenuhi standar SNI dan juga memiliki kandungan zat gizi yang tinggi. Adapun saran terkait produk yang sudah dianalisis untuk dipublikasikan kepada masyarakat, sehingga diketahui dan bisa diaplikasikan.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Suter,  I  Ketut.  Pangan  Fungsional  Dan  Prospek  Pengembangannya.  Jurusan  Ilmu  dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 2013.
2. Riset Kesehatan Dasar. 2018.
3. Wildman  R.E.C..  Handbook  Of  Nutraceuticals  And  Functional  Foods.  Edited  by.  CRC Press. Boca Raton. 2001.
4. Susanto, E &  A.S. Fahmi. Senyawa  Fungsional  Dari Ikan:  Aplikasinya  Dalam Pangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2012. Vol 1(4).
5. Dadi, R.S.. Studi Aktivitas Asam Lemak Omega-3 Ikan Laut Pada Pada Mencit Sebagai Model Hewan Percobaan. IPB. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 2004. Vol VII(1).
6. Iksan, Kusdi, H & Irham. Pertumbuhan Dan Reproduksi Ikan Layang Biru (Decapterus Macarellus) Di Perairan Maluku Utara. Ternate. Jurnal Iktiologi Indonesia. 2009. Vol 9 (2), hlm 163-174.
7. Rizkia, Aliyah, dkk. Strategi Pengembangan Usaha Pengolahan Abon Ikan (Studi Kasus Rumah  Abon  Di  Kota  Bandung).  Universitas  Padjajaran.  Jurnal  Perikanan  Kelautan. 2015. Vol 2(1), hlm 78-84.
8. BPOM. 2017.
9. Devi, N. Nutrition And Food. Jakarta: Kompas. 2010.
10. Robert  S  Harris,  &  Endel,  Karmas.  Evaluasi  Gizi  pada  Pengolahan  Pangan.  ITB: Bandung. 1998.
11. Sudarmadji,  Suhardi,  &  Haryono.  Analisis  bahan  makanan  dan  pertanian.  Yogyakarta: Liberty Yogyakarta. 1996.
12. Nation,  Institutes.  Magnesium  Fact  Sheet  For  Consumers.  Http://ods.od.nih.gov  or  e- mail us at: ods@nih.gov. 2016.
13. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 2010.