## MODIFIKASI HURDLE TECHNOLOGY DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT DAN PENYIMPANAN SUHU DINGIN PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA MIE BASAH
Modification of Hurdle Technology by Addition of Turmeric Extract and Cold Storage on Wet Noodle Small Medium Enterprises
Giyarto 1) , Yuli Witono 1) dan Nany Mariah Qibthiyah 2)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, UNEJ
2) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, UNEJ Email : giyartocipto@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Wet noodle is a popular food in Indonesia, which is widely produced by the small medium enterprises. This  product has  high  water content, so  that it  is  easy spoiled.  The shelf life  of  wet noodle could extended by using the chemical preservative food agents. However, the application of these compounds are often occur misuses or malpractices. The safe and feasible treatments can be develop on the  wet  noodle  producton  is hurdle  technology, that could  be  done  with  addition  of natural  antimicrobial  compounds and  physically treatment, like  chilling. The research aim  is to study the  effect  of  hurdle  technology  modification  on  wet  noodles  quality  and  its economic feasibility  in  the  home  industry  scales.  The modification  of  hurdles  were  inserted the  turmeric extract 3% and cold storage hurdle treatments on wet noodles production. The economic feasibility was  identified  using  B/C  ratio  value, comparing  with  control  (without insertion  of  hurdle technology). The research showed that  the  hurdle technology  modification  increased  wet  noodle quality and extended the shelf life of wet noodle. The wet noodle quality characteristics were total microbes 5,05 log cicles cfu/g, protein content 36%, TVB value 0,0024%, water content 55,51%, Aw 0,96, pH value 6,43, whiteness value 64.  The wet noodles could be stored and safe until 96 hours,  and the hurdle technology modification increased its economic feasibility caused the B/C ratio of 1,002.
Key words: wet noodle, hurdle technology modification, turmeric extract, economic feasibility

## PENDAHULUAN
Mie  basah  merupakan  produk pangan  yang  terbuat  dari  tepung  terigu dan  tergolong  pangan  yang  berkadar  air tinggi  sekitar  52% ( Cahyadi, 2006) sehingga mudah rusak dan hanya bertahan sekitar  16  jam (Hoseney,  1994).  Produk mie  umumnya  digunakan  sebagai  sumber energi  karena  kandungan  karbohidratnya yang  relatif  tinggi  (Astawan,  2000). Peningkatan  umur  simpan  mie  basah dipergunakan bahan pengawet yang aman bagi  manusia  dan dapat  mempertahankan kandungan  gizinya  (Hoseney,  1994). Namun,  penggunaan  bahan  pengawet seringkali terjadi malpraktek.
Bentuk penyalahgunaan yang masih  sering dilakukan  produsen  adalah penggunaan  bahan  pengawet  makanan dengan dosis berlebihan  atau penggunaan bahan  kimia non  food  grade (BPOM-RI, 2005). Kasus yang pernah mencuat adalah penggunaan  formalin  dan  boraks  pada produk mie, dimana bahan tersebut sudah dilarang  digunakan  untuk  pengolahan bahan pangan. Untuk itu perlu pengembangan  teknologi  yang  mudah diadopsi  oleh  industri  pangan  skala menengah  ke  bawah  tanpa  harus mengubah  total  arus  proses dan mampu menjamin  keamanan  konsumen,  misalnya aplikasi konsep hurdle .
Kebanyakan  bakteri,  jamur, dan khamir  sangat  suka  tumbuh  pada kelompok makanan  berkadar  air  tinggi ( high  moisture  food ).  Selain  kadar  air, aspek  kondisi  Aw  dan  keasaman  juga menentukan  kesukaan tempat  hidup mikroba.    Beberapa  jenis  mikroba patogen dan perusak sangat  tergantung  pada kondisi A w, nilai  pH  dan faktor hurdle (Beninnon, 1995).
Hurdle  technology berprinsip  pada perlakuan pengawetan  pangan  yang  efektif atau  mengkombinasikan  perlakuan  yang memiliki efek sinergis. Faktor hurdle dapat meningkatkan keamanan dan mutu pangan, karena  bersifat  antimikroba  dan  dapat memperbaiki  flavor  produk (multitarget preservation) (Sorensen, 2000). Pengkondisian  udara  ruang  penyimpanan melalui packaging ,  juga  dapat  membatasi kontaminasi  mikroba  pada  produk  pangan selama  penyimpanan,  distribusi, dan penjualan (Leistner, 2000). Dalam
preservasi  pangan, hurdle yang  sering digunakan  adalah  suhu, aktivitas  air, asiditas,  potensial  redoks  (Eh),  bahan pengawet (seperti benzoat, sulfit, cuka dan, pengawet  alami),  dan mikrobia kompetitif (bakteri asam laktat) (Sorensen, 2000).
Hasil  kajian  skala  laboratorium diketahui  bahwa  suhu  merupakan faktor hurdle dalam pembuatan mie basah, dimana perlakuan suhu  dingin  adalah  cara  yang baik  untuk  penyimpanan  mie  basah (Witono,  dkk.,  2008).  Studi  selanjutnya menunjukkan bahwa kombinasi penambahan  berbagai  konsentrasi  ekstrak kunyit  dengan  penyimpanan  suhu  ruang maupun  dingin mampu memperpanjang daya  simpan  dan  memperbaiki  performa mie  basah. Teknologi  hurdle  yang  efektif untuk  pengolahan  mie  basah  adalah penambahan  ekstrak  kunyit  3%  dan dikombinasi  dengan  penyimpanan  suhu dingin, yang mampu memperpanjang umur simpan mie basah hingga 6 hari (Tamtarini, dkk., 2009).
Senyawa
bioaktif kunyit
(kurkuminoid,  terutama  jenis  alkanon hidroksimetosifenil-heptadiena-dion)
memiliki aktivitas biologis sebagai antibakteri, antioksidan dan antihepatotoksik (Rukmana, 1994). Kurkumin dalam kunyit bersifat bakterisidal terhadap Lactobacillus fermentum,  L.  bulgaricus,  Bacillus  cereus, B.  subtilis, dan B.megaterium (Suwanto 1983  dalam Sihombing 2007). Penggunaan bahan  alami  kurkumin  sebagai  zat pengawet  makanan diharapkan  dapat mempertahankan  mutu  dan  keamanan pangan,  memiliki  nilai  tambah  serta ketersediaannya  tercukupi  karena  berbasis bahan lokal.
Penelitian  ini  dilakukan  untuk mengetahui  pengaruh  modifikasi  teknologi hurdle  terhadap  kualitas  dan  kelayakan ekonomi  mie  basah  yang  diproduksi pada skala industri rumah tangga.

## METODE PENELITIAN

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini merupakan pengembangan  hasil  penelitian  kondisi laboratorium  ke  skala  industri  rumah tangga atau usaha kecil  menengah (UKM). Penelitian applied  research ini  terdiri  atas empat tahapan utama, yaitu : 1) pengolahan mie  basah  dengan  resep  UKM  dengan aplikasi  teknologi hurdle termodifikasi,  2) karakterisasi mutu mie basah, 3) penentuan umur  simpan  produk,  dan  4)  analisis kelayakan  ekonomi usahanya.  Penelitian ini  telah  dilaksanakan di UKM  Mie  Basah Cap Enak Gebang Jember selama  enam (6) bulan, sejak Juni hingga November 2010.

## Rancangan Percobaan
Percobaan  yang  dilakukan  yaitu  1) proses pembuatan mie basah formula UKM dengan insersi hurdle technology termodifikasi,  sebagai  perlakuan,  dan  2) proses  pembuatan  mie  basah  tanpa  insersi hurdle  technology termodifikasi,  sebagai kontrol.    Modifikasi hurdle  technology yaitu  penambahan ekstrak  kunyit  3%  dan perlakuan  penyimpanan  suhu  dingin

## Modifikasi Hurdle Technology Produk Mie Basah
(kulkas).  Parameter  karakteristik  mutu  mie basah  hasil  aplikasi hurdle  technology termodifikasi  yang  diuji yaitu  total mikroba, kadar  protein,  nilai  TVB,  kadar air,  A W, nilai  pH,  dan  warna.  Pengukuran karakteristik  mutu  mie  basah  tersebut dilakukan  sebanyak  tiga  kali.  Lama  tahan simpan ditentukan berdasarkan pengamatan visual  setiap  interval  waktu  2  hari. Kelayakan ekonomis insersi hurdle technology termodifikasi    di  usaha  skala UKM  dinilai  berdasarkan  parameter  B/C rasio.

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  meliputi  tepung  terigu,  tepung tapioka,  telur,  garam,  kunyit,  minyak kelapa,  asam  borat,  indikator  Metilen Merah-Metilen  Biru,  CuSO 4 1%,  Na 2 CO 3 2%,  K 2 Cr 2 O 7 , KCl,  NaNO 3 ,  NaBr, K 2 CO 3 , NaOH, HCl 0.02 N, aquadest, dan PCA. Alat yang digunakan dalam penelitian  meliputi:  mesin  pembuat  mie, perebus  mie,  parutan,  pH  meter  (Jen  Way tipe  3320),  neraca  analitik  (Ohaus),  colour reader  (Minolta  CR-10),  destilator,  cawan conway, biuret, autoklaf, mortar, dan pipet.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan mie basah
Ekstraksi  kunyit. Kunyit sebanyak 3%  dari  berat  tepung  (b/b) diparut  dan diekstraksi  dengan  penambahan  air  dingin sebanyak  50 ml. Kemudian  campuran kunyit  disaring  sehingga diperoleh  ekstrak kunyit.  Ekstrak kunyit segera dipergunakan dalam pembuatan mie basah.
Formulasi  mie  basah .  Mie  basah dibuat  dengan  formulasi  terdiri  dari  250  g tepung  gandum  jenis medium  hard  flour (kandungan  protein  sedang),  tepung tapioka,  telur  ayam  1  buah,  air  masak  ±50 ml, dan minyak kelapa sawit. Semua bahan dicampur  termasuk  ekstrak  kunyit  sampai adonan  kalis,  kecuali  tepung  tapioka  dan
minyak  kelapa  sawit.  Adonan  yang  kalis dibentuk lembaran dengan sesekali ditaburi tepung  tapioka.  Selanjutnya, dilakukan pencetakan dan direbus. Setelah masak, mie ditiriskan, dan  didinginkan,  lalu  diolesi minyak  sawit. Penyimpanan  dilakukan dengan  menempatkan  mie  dalam  wadah tertutup  dan  disimpan  pada  suhu  dingin (lemari es). Dengan cara  yang sama dibuat mie  basah  tanpa  insersi  teknologi hurdle sebagai kontrol.

## Penentuan Tahan Simpan Mie Basah
Penentuan  lama  simpan  mie  basah hasil  penerapan hurdle  technology termodifikasi
dilakukan dengan pengamatan  tingkat  kerusakan  mie  basah, akibat  mikroba terutama  jamur,  secara kualitatif.    Tumbuhnya  jamur  berwarna hitam  dan  bau  yang  tidak  sedap  pada  mie basah digunakan  dalam  penentuan  tingkat kerusakan. Baik mie hasil insersi teknologi hurdle  maupun  kontrol  dilakukan  tiap interval  waktu  48  jam  sampai  mie  secara fisik  dianggap tak layak  konsumsi,  dimana untuk  mie  hasil  insersi  teknologi  hurdle selama 6 hari, sedang kontrol 2 hari.

## Metode Analisis
Total  mikroba  (teknik  agar  tuang  plate count; Fardiaz, 1993)
Sebanyak 1 g sampel ditambah 9 ml larutan NaCl 0,85% steril  (10 -1 ), kemudian diambil  1  ml  diencerkan  ke  dalam  9  ml larutan  pengencer  (10 -2 ).  Pengenceran dilanjutkan  hingga  pengenceran  10 -5 . Diambil  masing-masing  1  ml  dari  tiga  seri pengenceran  terakhir  dimasukkan  dalam cawan  petri  untuk  ditaburkan  dalam  10  ml media PCA pada suhu sekitar 45 o C. Media PCA yang berisi suspensi sampel digoyang dengan gerakan searah jarum jam sebanyak 15  kali.  Setelah  media  memadat,  cawan petri  dibalik,  dan  diinkubasi  pada  suhu ruang  selama  48  jam.  Jumlah  mikroba dihitung:
Total Mikroba=Jumlah Koloni Per Cawan x
Total protein (Kjeldahl, Sudarmadji, dkk.,

## 1997)
Sebanyak  0,05  g  sampel  ditambah 0,09  g  Selenium  didestruksi  selama  45 menit,  lalu  didinginkan  selama  30  menit. Setelah  itu  ditambah  4  ml  aquadest,  dan didestilasi  selama  3,5  menit  dengan  15  ml asam  borat  4%  dan  ditambah  3  tetes MMMB.  Cairan  hasil  destilasi  dititrasi dengan HCl 0,02N.
Total protein = ml titrasi x faktor konversi
Total  volatile  base  (TVB,  Sudarmadji, dkk., 1997)
Sebanyak  5  g  bahan  yang  telah dihaluskan  ditambah  30  ml  aquades,  lalu distirer selama 5 menit dan disaring. Filtrat hasil penyaringan  ditambah  dengan  asam borat  jenuh  yang  telah  diberi 3  tetes MMMB.  Campuran  tersebut  didestilasi sistem tertutup hingga terbentuk warna biru kehijauan,  lalu dititer  dengan  HCl  0.02  N. Nilai TVB dihitung:
TVB = ( ml sampel − ml blanko ) x 14,007 x N HCl g bahan x 1000
x 100%
Kadar air (Metode gravimetri, Sudarmadji, dkk., 1997)
Botol  timbang  bersih  dikeringkan dalam  oven  105°C  selama  1  jam,  lalu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang  (a  gram).  Menimbang  sampel yang  sudah  dihaluskan  sekitar  2-5  gram dimasukkan  ke  dalam  botol  timbang  dan ditimbang sebagai b  gram.  Botol timbang di  oven  selama  4-6  jam,  hindari  kontak
dengan  dinding  oven.  Setelah  itu  botol timbang  didinginkan  dalam  eksikator sekitar  30  menit  dan  ditimbang.  Botol timbang  berisi  sampel  tersebut  kemudian di  oven  kembali  selama  30  menit  dan setelah  didinginkan  dalam  eksikator ditimbang  kembali.  Pekerjaan  ini  diulang sampai  diperoleh  berat  yang  konstan  (c gram).  Kadar  air  ditentukan  berdasarkan rumus :
Kadar Air (%) = ( c − a ) (b − a) x 100%
Aktivitas air (A w ) (Cawan Conway; Subagio, dkk., 2001)
Disiapkan  6  larutan  garam  jenuh (K 2 Cr 2 O 7 ,  KCl,  NaNO 3 ,  NaBr,  K 2 CO 3 dan NaOH) dengan A w berbeda-beda. Sebanyak 3  g  masing-masing  larutan  garam  tersebut dimasukkan  ke  dalam  cawan  conway. Selanjutnya  wadah  ditimbang  (A)  dan dimasukkan  bahan  sebanyak  1  g  (B). Wadah  tersebut  lalu  dimasukkan  ke  dalam cawan  conway  yang  telah  berisi  garam jenuh dan ditambah dengan 3 tetes aquades. Kemudian  cawan  conway  diinkubasi  pada suhu 25-30 o C dan dilakukan pengamatan 2, 4,  6  dan  24  jam  yaitu  dengan  cara menimbang bahan + wadah (C). Perubahan berat dihitung dengan rumus :
E = │D - B │g , dimana D = C – A
Selanjutnya  dibuat  grafik  hubungan antara Aw garam (sumbu X) dan perubahan berat (sumbu  Y),  sehingga  diketahui  nilai Aw bahan, dengan persamaan : y = mx + n, dimana x adalah nilai Aw bahan.

## Pengukuran pH (pH meter-Jen Way tipe 3320, Apriyantono, dkk, 1989)
Sebanyak  2  g  sampel  dihancurkan, dimasukkan  dalam  beaker  glass,  ditambah dengan  10  ml  aquadest.  Lakukan  kalibrasi pH  meter  dengan  buffer  pH  4,  7  dan  11, lalu ukur pH sampel.
Warna ( Colour  reader ;  Subagio  dan Morita, 1997)
Pengukuran warna dilakukan dengan  menggunakan  colour  reader.
Pertama-tama  alat  diposisikan  ON,  lalu dilakukan standardisasi dengan  porselen putih.  Pengukuran  dilakukan  dengan menempelkan  ujung  alat  pada  permukaan sampel.  Hasil  uji  yang  diperoleh  adalah derajad  keputihan  sampel  dengan  rentang 0  sampai  100  yang  menunjukkan  warna hitam  hingga  putih. Pengukuran  diulang minimal  3  kali  pada  lokasi yang  berbeda dan dirata-rata.

## Analisis  Kelayakan Usaha
Kelayakan  usaha  pada  pengolahan mie  basah  dihitung  dengan  menggunakan B/C  ratio.  Nilai  B/C ratio menunjukkan angka  perbandingan  antara benefit dan cost ditambah  investasi  dan  diperlukan nilai B/C ratio lebih  besar  dari  satu. Industri  pengolahan  mie  basah  dapat dikatakan  menguntungkan  ( profitable ) apabila B/C ratio > 1.
B/C Ratio  =   (Total Pendapatan : Biaya Total Produksi)
atau
             n t t n t t i Bt Ct i Ct Bt C B Net 1 1 1 1 /
dimana : Bt= penerimaan kotor pada tahun ke-t, Ct=  biaya  kotor  pada  tahun  ke-t,  n= umur  ekonomis  proyek,  i =  tingkat  suku bunga yang berlaku, t= tahun ke-t.  Adapun kriteria pengambilan  keputusan sebagai berikut:    a)  n et  B/C  ratio >  1,  industri pengolahan  mie  basah  secara  finansial
layak diusahakan dan b) n et B/C ratio < 1, industri  pengolahan  mie  basah  secara finansial tidak layak diusahakan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil  Pengamatan  Kerusakan  Mie Basah
Hasil  pengamatan  menunjukkan bahwa  mie  basah  hasil  perlakuan  kontrol (penyimpanan suhu ruang) sudah mengalami kerusakan setelah
penyimpanan  2  hari.  Sedangkan  untuk mie  basah  hasil  insersi  teknologi  hurdle dengan kombinasi perlakuan  penambahan ekstrak kunyit 3% dan penyimpanan suhu dingin  mulai  mengalami  kerusakan  pada penyimpanan  hari  ke  6.  Indikator kerusakan  yang  terjadi  pada  semua perlakuan  mie  basah  adalah  tumbuhnya jamur berwarna hitam dan bau yang tidak sedap pada mie basah.

## Total Mikroba
Pertumbuhan mikroba dalam bahan  pangan  merupakan  indikator terjadinya kerusakan bahan. Insersi hurdle dengan  penambahan  ekstrak  kunyit  3% dan penyimpanan dingin mampu menghambat pertumbuhan mikrobia, sehingga  total  mikroba  mie  basah yang tumbuh  lebih  rendah  dibandingkan dengan  perlakuan  tanpa  insersi hurdle technology ( Gambar 1 ).
Gambar 1. Total  mikroba  mie  basah  hasil  insersi  kombinasi  perlakuan penambahan  ekstrak  kunyit  3%  dan  suhu  dingin  (K+D)  dan kontrol (K) selama penyimpanan
Gambar  1 menunjukkan  bahwa kombinasi  senyawa  antimikroba  kunyit (kurkumin)  dan  suhu  dingin  memberikan efek sinergis dalam penghambatan pertumbuhan  mikrobia,  sebaliknya  suhu ruang  mampu  memicu  pertumbuhan mikrobia.  Mie  basah  tergolong  bahan makanan sangat rentan dicemari mikroba. Total  mikroba  semua  sampel  mie  basah meningkat seiring dengan lama penyimpanan,  dimana  total mikroba  pada mie  basah  hasil  insersi  dan  tanpa  insersi teknologi hurdle
masing-masing meningkat  dari  5,05  menjadi  5,33  siklus log cfu/g (pada  hari  ke  6),  dan  5,31 menjadi 5,38  siklus  log cfu/g (pada  hari ke 2).
Keberadaan  senyawa  kurkumin, terbukti  mampu  menekan  pertumbuhan mikroba.  Efek  penghambatan  tersebut
menjadi  lebih  kuat  dengan  kombinasi penyimpanan  suhu  dingin.  Penggunaan suhu  dingin  menyebabkan  pertumbuhan mikroba  menjadi  tidak  optimal,  sehingga total  mikroba  mengalami  penurunan. Setiap mikrobia memiliki suhu pertumbuhan  optimal  tertentu.  Pada kondisi suhu ruang sel mikroba lebih aktif melakukan aktivitas metabolisme sehingga pertumbuhannya lebih cepat.

## Total Protein
Perubahan  kadar  protein  menjadi salah  satu  indikator  terjadinya  kerusakan bahan  pangan.  Total protein  mie  basah baik  hasil  insersi  maupun  tanpa  insersi teknologi  hurdle  cenderung  sedikit mengalami penurunan
selama penyimpanan ( Gambar 2 ).
5,31 5,38 5,05 5,18 5,24 5,33 4,8 4,9 5 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 0 2 4 6 T ot al M O ( lo g cf u/ g) Lama Penyimpanan (hari) Kontrol K+D
Gambar 2. Total protein mie basah hasil insersi kombinasi perlakuan penambahan  ekstrak  kunyit  3%  dan  suhu  dingin  (K+D) dan kontrol (K) selama penyimpanan
Penurunan  kadar  protein  mie  basah diakibatkan  adanya  degradasi  senyawa protein  oleh  aktivitas  mikrobia,  terutama bakteri,  dan  ada  keterkaitan  dengan  total mikroba  yang  terdapat  dalam  kedua  jenis sampel  mie  basah.  Total  protein  pada  mie basah  tanpa  insersi  hurdle  lebih  rendah dibanding dengan hasil perlakuan penambahan  ekstrak  kunyit  3%,  yang mengandung  kurkumin.  Kurkumin  mampu menghambat pertumbuhan bakteri,
sehingga  degradasi  protein  dapat  lebih dicegah.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat
Rukmana  (1994)  bahwa  kurkumin  dapat menghambat  metabolisme  mikroba  dengan cara  merusak  membran  sitoplasma  dan mendenaturasi protein sel mikroba tersebut.

## Total Volatile Base (TVB)
Nilai TVB berbanding lurus dengan tingkat kerusakan  produk  pangan termasuk mie  basah,  dan  cenderung  meningkat seiring  dengan  lama  penyimpanan produk ( Gambar 3 ).
Gambar 3. Nilai TVB  mie  basah  hasil  insersi  kombinasi  perlakuan penambahan  ekstrak  kunyit  3%  dan  suhu  dingin  (K+D) dan kontrol (K) selama penyimpanan 0,006 0,0067 0,0024 0,0026 0,0028 0,0035 0 0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0 2 4 6 T V B ( % ) Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol K+D
30 29 36 34 34 33 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 2 4 6 T ot al P ro te in (% ) Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol K+D
Peningkatan  nilai  TVB  diduga akibat  pembentukan  senyawa  basa  volatil hasil degradasi protein oleh bakteri. Insersi teknologi  hurdle  dengan  penambahan ekstrak  kunyit  3%  dan  penyimpanan  suhu dingin  pada  produksi  mie  basah  mampu menghambat  pembentukan  senyawa  basa bersifat  volatil.  Adanya  kurkumin  mampu mencegah  pertumbuhan  mikroba,  sehingga degradasi  senyawa  protein  menjadi  basa volatil lebih sedikit.

## Kadar Air
Mikroba dapat tumbuh dengan baik bila  ketersediaan  air  tercukupi,  dan  kadar air  sering  menjadi  parameter  mutu  bahan pangan.  Insersi  teknologi  hurdle  dengan penambahan  ekstrak  kunyit  3%  dan  suhu dingin  cenderung  meningkatkan kadar  air mie  basah  (55,51%)  dibandingkan  dengan mei  basah  tanpa  insersi  teknologi  hurdle (47,67%) ( Gambar 4 ).
Gambar 4. Kadar  air  mie  basah  hasil  insersi  kombinasi  perlakuan penambahan  ekstrak  kunyit  3%  dan  suhu  dingin (K+D) dan kontrol (K) selama penyimpanan
Selama  penyimpanan  kadar  air  mie basah  hasil  insersi  hurdle  cenderung menurun,  kondisi  sebaliknya  untuk  sampel tanpa  insersi  hurdle.  Penurunan  kadar  air itu disebabkan oleh pengikatan molekul air oleh  senyawa  aktif  dari  kunyit,  sehingga semakin  sedikit  molekul  air  bebas  yang tersedia. Tinggi rendahnya kadar air dalam mie  basah  berhubungan  erat  dengan  ikatan silang dari polipeptida pembentuk gel. Bila gaya  tarik  menarik  antar  polipeptida meningkat,  maka  gel  cenderung  menyusut dan air akan dilepaskan.

## Aktivitas Air
Aktivitas  air    berkaitan  dengan kebutuhan  air  atau  hubungan  air  dengan mikrobia dan aktivitas enzim.  Seperti yang dinyatakan  Purnomo (1995)  ada  hubungan yang  erat  antara  kadar  air  dan  aktivitas  air dalam  bahan  pangan  terhadap daya awetnya. Insersi  teknologi  hurdle  dengan penambahan  ekstrak  kunyit  cenderung menghasilkan  mie  basah  dengan  nilai  Aw yang tidak berbeda, dengan nilai 0,963 dan 0,960 ( Gambar 5 ). 47,67 51,99 55,51 49,3 48,56 37,92 0 10 20 30 40 50 60 0 2 4 6 K A ( % ) Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol K+D
Gambar 5. Aktivitas  air  (Aw)  mie  basah  hasil  insersi  kombinasi perlakuan  penambahan  ekstrak  kunyit  3%  dan  suhu dingin (K+D) dan kontrol (K) selama penyimpanan
Komposisi  bahan  baku  pembuatan mie  basah  adalah  sama,  yaitu  terigu, sehingga  membentuk  gel  dengan  struktur jaringan  tiga  dimensi  yang  hampir  sama. Akibatnya  kemampuan  menjerap  molekul air  juga  hampir  sama.  Namun  ada  korelasi antara  kadar  air  dan  aktivitas  air,  dimana aktivitas  air  suatu  bahan  antara  lain ditentukan  oleh  kadar  air  dari  bahan tersebut.  Semakin  kecil  kadar  air  suatu bahan,  maka  A W nya  semakin  kecil. Dan potensi  bakteri  untuk  dapat  tumbuh dengan
baik  sangat  tinggi  pada  kedua  sampel  mie itu.

## Nilai pH
Perubahan pH bisa menjadi indikator kerusakan  bahan  pangan.  Peningkatan  dan penurunan  pH  terjadi  akibat  dekomposisi bahan  organik produk.  Insersi  teknologi hurdle  dengan  penambahan  ekstrak  kunyit 3%  dan  penyimpanan  dingin  cenderung menjaga  stabilitas  pH  mie  basah  selama penyimpanan ( Gambar 6 ).
Gambar 6. Nilai  pH  mie  basah  hasil  insersi  kombinasi  perlakuan penambahan  ekstrak  kunyit 3%  dan  penyimpanan dingin (K+D) dan kontrol (K) selama penyimpanan
0,963 0,966 0,96 0,956 0,953 0,95 0,94 0,945 0,95 0,955 0,96 0,965 0,97 0 2 4 6 A w Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol K+D 7,29 7,14 6,43 6,67 6,67 6,71 6 6,2 6,4 6,6 6,8 7 7,2 7,4 0 2 4 6 pH Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol K+D
Pada  hari  ke-0  mie  basah  hasil insersi  teknologi  hurdle  memiliki  nilai  pH yang  lebih  rendah  dibanding  nilai  pH  mie kontrol.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa ekstrak kunyit memiliki nilai pH yang lebih rendah  sehingga  dapat  menurunkan  nilai pH  mie  basah  ketika  dicampur.  Pada  awal penyimpanan  hingga  lama  penyimpanan  2 hari  terjadi  penurunan  nilai  pH  pada  mie basah  tanpa  insersi  teknologi  hurdle, kondisi  sebaliknya  terjadi  pada  mie  basah hasil  insersi  teknologi  hurdle,  dimana nilai pH sedikit  meningkat kemudian  cenderung lebih  stabil  selama  penyimpanan. Senyawa
bioaktif dalam ekstrak kunyit diduga dapat menghambat  aktivitas  mikroba  selama penyimpanan  sehingga  relatif  mampu menjaga kestabilan kondisi mie basah.

## Warna
Perlakuan penambahan ekstrak kunyit  menurunkan  kecerahan (derajat putih) mie  basah (74,82) dibandingkan tanpa  insersi hurdle  technology (63,66). Kandungan  kurkumin  yang  berwarna kuning  pada  kunyit  mengakibatkan  derajat putih mie basah menurun ( Gambar 7 ).
Gambar 7. Derajat putih mie basah hasil insersi kombinasi  perlakuan penambahan  ekstrak  kunyit  3%  dan  suhu  dingin  (K+D) dan kontrol (K) selama penyimpanan
Semakin  lama  penyimpanan  baik pada  perlakuan  kontrol  dan  perlakuan penambahan  ekstrak  kunyit  3%  dan penyimpanan  suhu  dingin  meningkatkan penurunan  derajad  putih  mie  basah.
Pertumbuhan
kontaminan jamur merupakan salah satu penyebab penurunan derajad  putih.  Selain  itu, terjadinya retrogradasi pati yang menyebabkan volume mie basah menurun  dan  intensitas  warna  mie meningkat,  akibatnya  terjadi  penurunan derajat  putih  pada  mie  basah  hasil perlakuan  penambahan  ekstrak  kunyit 3% dan penyimpanan suhu dingin.

## Analisis Kelayakan Usaha
Uji  kelayakan  secara  ekonomis dari  insersi teknologi  hurdle untuk pengolahan  mie  basah skala  industri rumah tangga dilakukan dengan menggunakan  metode  B/C  ratio.  Data nilai  ekonomi  yang  digunakan  adalah perbandingan hasil penjualan/pendapatan dan  pengeluaran  untuk  produksi  mie basah  sebelum  dilakukan  insersi  dengan setelah  insersi teknologi  hurdle.  Suatu usaha  dikatakan  untung  jika  nilai  B/C rationya lebih besar dari 1.
Insersi teknologi hurdle dengan penambahan  ekstrak  kunyit  3%  dan penyimpanan  suhu  dingin  menghasilkan nilai  B/C  ratio sebesar  1,002,  dengan 74,82 72,85
63,66 61,67 57,94 56,08 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 2 4 6 D er aj at P ut ih Lama Penyimpanan (Hari) kontrol K+D
BEP  sebesar  Rp.  8400,- /  kg dan menghasilkan laba  sebesar Rp.  333,453,- /kg untuk  produktivitas  20  kg  per  hari, yang sedikit  lebih  besar  dibandingkan dengan  nilai  B/C  ratio  sebelum  insersi hurdle (1,0002),  dengan BEP sebesar Rp 10.125,-/  kg  dan  menghasilkan  laba sebesar  Rp.  172,03,- /kg dengan produktivitas 10 kg per hari. KESIMPULAN Insersi hurdle technology
termodifikasi  dengan  penambahan  ekstrak kunyit 3% dan  penyimpanan dingin  pada pengolahan mie  basah  dapat  meningkatkan daya tahan menjadi  96  jam disbanding 48 jam pada mie basah kontrol (tanpa insersi). Adapun mutu mie basah hasil insersi hurdle technology termodifikasi  sebagai  berikut  : total  mikroba 5,05  siklus  log  cfu/g,  total protein 36%,  TVB  0,0024%,  kadar  air 55,51%,  Aw  0,96, pH  6,67,  dan  whiteness 64. Selain itu, hurdle technology termodifikasi  secara  ekonomi  layak  untuk dikembangkan (B/C ratio =1,002 > 1).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan kepada Direktorat Penelitian dan
Pengabdian  kepada  Masyarakat  (DP2M) DIKTI  melalui  Program  Hibah  Bersaing XVI  tahun 2010  yang  telah  mendanai penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono A,  Fardiaz,  Puspitasari,
Sedarnawati,
dan Budiyanto (1989).  Petunjuk  Laboratorium Analisa  Pangan,  Bogor,  Institut Pertanian Bogor. Astawan M (2000). Membuat  Mi  dan Bihun .  Penebar Swadaya. Jakarta.
BPOM-RI (2005). Tindakan  Pemakaian Ilegal  Formalin  untuk  Pangan . Republika Online: http://www.republika.co.id. Tanggal akses 2 September 2010 Cahyadi W  (2006). Analisis  &  Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Fardiaz  S (1993). Analisis  Mikrobiologi Pangan. PT.  Raja Grafindo Persada. Jakarta. Rukmana R  (1994). Kunyit .  Kanisius. Yogyakarta.
Sorensen LB  (2000). Discription  of Hurdles , Food Control
Laboratory,  Danish  Veterinary
Service, Denmark.
Subagio  A  and  Morita  N  (1997).
Changes in Carotenoids and Their
Fatty  Acid  Esters  in  Banana  Peel during Ripening. Food Sci.
Technol.3 (3), 264-268.
Sudarmadji  S,  Haryono  B  dan  Sukardi. (1997). Analisa  Bahan  Makanan dan  Hasil  Pertanian .  Yogyakarta: Liberty.
Tamtarini dan  Giyarto.  (2009). Rekayasa Proses Pengolahan Produk Pangan Basah-Semi Basah Berbasis  Hurdle  Technology  ( Studi  Kombinasi  Perlakuan  Fisik dan  Bahan  Pengawet  Alami terhadap  Performa  dan  Daya Simpan Produk). Tidak
Diterbitkan.  Laporan  Penelitian Hibah Bersaing XV Tahun Kedua. Lembaga  Penelitian Universitas Jember. Jember.
Witono Y, Giyarto dan Tamtarini (2008).
Rekayasa Proses Pengolahan Produk Pangan Basah-Semi Basah Berbasis  Hurdle  Technology  ( Studi  Kombinasi  Perlakuan  Fisik
dan  Bahan  Pengawet  Alami terhadap  Performa  dan  Daya Simpan Produk). Tidak Diterbitkan.  Laporan  Penelitian Hibah  Bersaing  XIV  Tahun Pertama. Lembaga Penelitian Universitas Jember. Jember.