ISSN-p : 1410-590x ISSN-e : 2614-0063

## Produksi  dan  Karakterisasi  Gelatin  dari  Limbah  Tulang Ayam  dengan  Menggunakan  Spektrofotometer  Ftir (Fourier Transform Infra Red)
Production and Characterization of Gelatin from Chicken Bone Waste using Spectrofotometer Ftir (Fourier Transform Infra Red)
St. Maryam * , Nurmaya Effendi, Kasmah Fakultas Farmasi Universitas Muslim Indonesia, Makassar Corresponding author: St. Maryam: st.maryam@umi.ac.id
Submitted: 11-07-2019 Revised: 11-07-2019 Accepted: 11-07-2019

## ABSTRAK
Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis parsial kolagen tulang dan kulit. Gelatin memiliki sifat yang khas, yaitu dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke bantuk gel, mengembang dalam  air  dingin,  dapat  membentuk  film  serta  mempengaruhi  viskositas  suatu  bahan,  dan melindungi  sistem  koloid.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  persen  rendamen  serta menentukan  karakteristik  proksimat  dan  fisikokimia  dari  gelatin  tulang  ayam.  Penelitian  ini dilakukan dengan metode eksperimental, proses yang dilakukan untuk menghasilkan gelatin melalui beberapa tahap yaitu degreasing, demineralisasi, ekstraksi dan pengeringan. Kemudian gelatin hasil ekstraksi  dari  keempat  perlakuan  tersebut  dilakukan  beberapa  pengujian  seperti  karakteristik proksimat  (kadar  air,  abu,  dan protein),  dan  karakteristik  fisikokimia  (pH dan viskositas) serta identifikasi gugus fungsi menggunakan spektrofotometri Fourier Transform Infra Red (FTIR). Hasil penelitian ini menunjukkan persen rendamen gelatin 1,030%, hasil karakterisasi proksimat yaitu kadar air 9,214%, kadar abu 10,396%, kadar protein 67,756% dan hasil karakteristik fisikokimia yaitu pH 6, viskositas relatif 6 cP. Berdasarkan spektra FTIR, gugus fungsi gelatin tulang ayam yang dapat diidentifikasi diantaranya adalah  gugus O-H, N-H, C-N, C=O & C-H. Dari hasil penelitian yang didapatkan dapat disimpulkan bahwa gelatin dari tulang ayam memenuhi standar mutu gelatin. Kata kunci: Gelatin, Tulang Ayam, Fourier Transform Infra Red (FTIR)

## ABSTRACT
Gelatin is a protein that is the result of partial hydrolisis of bone and skin collagen. Gelatin has a particular characteristic reversible change from the sol tl the gel, expanding in cold water, forming a film and affecting the viscosity of a material, and protecting the colloidal system. This study aimed to determine the percent of yield value and determine the proximate and physicochemical characteristics of chicken bone gelatin. This research was conducted by the experimental methode/ the process done to produce  gelatin  got  through  several  stages,  namely  degreasing,  demineralization,  extraction,  and drying.  Then  the  gelatin  extracted  from  the  four  treatments  is  carried  out  several  tests  such  as proximate characteristics (moisture contevt, ash, and protein), and physicochemical characteristics (pH and  viscosity)  and  identification  of  functional  groups  used  Fourier  Transform  Infra-Red  (FTIR) spectrophotometry. The results showed that the percent of gelatin yield value is 1.030%; the effects of proximate characterization are water content of 9.214%, the ash content of 10.396%, the protein level of 67.756% and physicochemical characteristic pH 6, relative viscosity six Cp. Based on the FTIR spectra, the identifiable functional groups of chicken bone gelatin include the)-H, N-H, C-N, C=O & C-H. From the result of the research, it can be concluded that the gelatin from the chicken bone fulfils gelatin quality standard.
Keywords : Gelatin, Chicken Bone, Fourier Transform Infra Red (FTIR)

## PENDAHULUAN
Di  Indonesia  saat  ini  banyak  beredar bahan makanan, minuman ataupun obat-obatan berupa  kapsul  dan  tablet  yang  menggunakan
gelatin.  Menurut  Widyaninggar et  al (2012) gelatin  merupakan  produk  turunan  protein yang  diperoleh  dari  jaringan  kolagen  pada tulang  dan  kulit  hewan.  Beberapa  contoh
peranan  penting  gelatin  di  dalam  industri makanan  antara  lain  peranannya  pada  jenis produk permen, jenis produk bakery, dan jenis produk daging olahan (Kirk & Othmer, 1966). Dalam  industri  pangan,  menurut  Poppe (1992)  gelatin  digunakan  sebagai  pembentuk busa ( whipping agent ), pengikat ( binder agent ), penstabil  ( stabilizer ),  pembentuk  gel  ( gelling agent ), perekat ( adhesive ), peningkat viskositas ( viscosity  agent ),  pengemulsi  ( emulsifier ), finning  agent,  crystal  modifier ,  dan  pengental ( thickener ).  Menurut  Septimus  (1961),  tulang ayam  tersusun  oleh  komponen  utama  kalsium fosfat  (57,35%), kolagen (33,3%), dan kalsium karbonat (3,85%).
Gelita Group (2008) melaporkan bahwa bahan baku yang digunakan oleh para produsen gelatin dunia mayoritas adalah kulit babi (46%), disusul oleh kulit sapi (28%), tulang sapi (24%), dan  bahan  lainnya  (2%).  Status  haram  pada produk-produk berbahan dasar babi dan kasus zoonosis  sapi  gila  di  negara-negara  produsen gelatin (Eropa dan Amerika) sama sekali tidak menurunkan  permintaan  pasar  Indonesia terhadap gelatin impor. Hal ini terbukti dengan terus  meningkatnya  nilai  impor  gelatin Indonesia.  Tingginya  kebutuhan  akan  gelatin yang  halal  dan  sehat  di  Indonesia  dapat dipenuhi bila tulang ayam dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku menurut Septimus (1961). Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Nurul dkk (2013) Pada pembuatan gelatin tulang  kaki  ayam  menggunakan  perlakuan asam,  dimana  pelarut  yang  digunakan  adalah HCl.  Pelarut  tersebut  digunakan  untuk merendam  tulang  kaki  ayam,  dimana  pelarut asam  akan  menghidrolisis  kolagen  menjadi gelatin.  Selain  itu  proses  hidrolisis  kolagen menjadi  gelatin  pada  proses  perendaman membutuhkan  waktu  yang  relatif  lama. Kombinasi  perlakuan  yang  paling  baik  adalah lama  perendaman  24  jam  dan  konsentrasi  4% berdasarkan parameter viskositas sebesar 5,95 cP,  kekuatan  gel  sebesar  139,38  bloom,  kadar abu sebesar 2,93 %, kadar air sebesar 7,3 %, pH sebesar 5,77.
Seperti yang di ketahui bahwa pemanfaatan gelatin dalam industri pangan dan non pangan sangat besar dan semakin meluas, namun  yang  menjadi  permasalahan  adalah bahan  baku  yang  digunakan  sebagai  sumber gelatin saat ini sebagian besar berasal dari babi, yang  dilarang  di  konsumsi  oleh  umat  Islam. Banyaknya  kebutuhan  gelatin  di  Indonesia
menuntut  ketersediaan  gelatin  dalam  jumlah besar, sehingga pengolahan gelatin  dari tulang ayam  menjadi  salah  satu  alternatif  dalam memenuhi  kebutuhan  produk  halal  di Indonesia.
Berangkat  dari  masalah  tersebut,  maka akan  dilakukan  penelitian  Produksi  dan Karakterisasi  Gelatin  Tulang  Ayam  dengan Menggunakan Spektrofotometer FTIR.
Tujuan Penelitian Untuk memperoleh dan
mengkarakterisasi  gelatin  dari  tulang  ayam dengan menggunakan spektrofotometer fourier transform infra red (FTIR).

## METODOLOGI

## Alat Dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  alat  destilasi,  alat  penggiling,  beaker glass, buret, cawan porselen, corong, erlenmeyer, gegep, gelas kimia, gelas ukur, hair dryer,  labu  Kjeldahl,  magnetic  stirrer,  oven, penangas  air,  pH  meter,  pipet  volume,  pisau, spektrofotometer  FTIR,  tanur,  termometer, timbangan analitik, viskometer Brookfield. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah aluminium foil, aquadest, CuSO 4 , HCl 0,01 N,  HCl  5%,  H 2 SO 4 pekat,  H3BO3 2%,  indikator metil merah, indikator metil biru, kertas saring, K 2 SO 4 , NaOH 50%, Na2SO 4 , tulang ayam.

## Tahapan Penelitian
Degreasing (Junianto, 2006) Bahan    baku    yang    digunakan    adalah tulang    ayam.  Tulang-tulang    tersebut dibersihkan  dari  sisa-sisa  daging  dan  lemak yang  masih  menempel    ( degreasing )  yaitu dengan direndam dalam air mendidih selama 30 menit  sambil  diaduk-aduk.  Selanjutnya  tulang ditiriskan  dan  dipotong  kecil-kecil  (3 – 5  cm) untuk memperluas permukaan.
Demineralisasi (Junianto, 2006) Bahan  baku  yang  telah  bersih  itu kemudian  direndam  dengan  larutan    HCl  5% dalam wadah selama 48 jam sampai  terbentuk ossein, ossein adalah tulang yang lunak. Ossein dicuci dengan menggunakan   aquadest sampai pHnya netral (6 – 7).
Ekstraksi (Junianto, 2006) Ossein  yang  ber-pH  netral  tersebut dimasukkan  ke  dalam  beaker  glass  dan
ditambahkan    aquadest,    perbandingan  ossein dengan  aquadest  adalah  1:3  (b/v).  Setelah  itu diekstraksi  dalam  waterbath  pada  suhu  90 o C selama 7 jam. Kemudian disaring dengan kertas saring. Hasil saringan kemudian dipekatkan.

## Pengeringan (Junianto, 2006)
Cairan  pekat  gelatin  yang  diperoleh kemudian  dituang  ke  dalam  wadah  untuk dikeringkan  dalam oven pada suhu 50 o C selama 24  jam,  setelah  kering  kemudian  digiling    dan dianalis.
Pengamatan Pengamatan dilakukan terhadap rendemen, karakteristik proksimat dan
karakteristik fisikokimia gelatin, serta karakteristik  gugus  fungsi  menggunakan spektrofotometer FTIR. Karakteristik proksimat meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar protein. Karakteristik    fisikokimia  meliputi    pH,    dan viskositas.

## Rendemen (Junianto, 2006)
Rendemen  diperoleh  dari  perbandingan berat  kering  gelatin  yang  dihasilkan dengan berat  bahan  segar  (tulang  yang  telah  dicuci bersih).  Besarnya    rendemen    dapat  diperoleh dengan menggunakan rumus:
Rendamen = Berat gelatin yang diperoleh
Berat Bahan Segar
x 100% Karakteristik Proksimat (Junianto, 2006)

## Kadar Air
Cawan  porselen  dikeringkan  pada  suhu 105°C selama 1 jam. Kemudian didinginkan dan ditimbang. Sampel yang akan ditentukan kadar airnya  ditimbang  sebanyak  0,5  gram.  Cawan yang telah berisi sampel  dimasukkan ke dalam oven  bersuhu  105°C  selama  24  jam,  lalu didingainkan  dalam  desikator  dan  ditimbang hingga  diperoleh  berat  konstan.  Kadar  air dihitung dengan rumus:
Kadar air (%)= (Wa-Wb)
W x 100%
Keterangan:  Wa  =  berat  cawan  +  sampel  awal (gram);    Wb  =  berat  cawan  +  Sampel  akhir (gram); W = Bobot sampel (gram).

## Kadar Abu
Sampel    yang    diuapkan    airnya dimasukkan  ke  dalam  tanur  bersuhu  600°C, sebelumnya    berat    cawan    kering    dan    berat contoh    telah    diketahui.        Proses    penguapan dilakukan  selama 6 jam sampai  semua  bahan berubah  warna  menjadi  abu-abu,   kemudian sampel  didinginkan  lalu  ditimbang.  Kadar  abu dihitung dengan rumus:
Kadar Abu (%)= W2 – W1
W x 100%
Keterangan: W1 = berat cawan kosong (gram); Wb = berat cawan + Sampel akhir (gram); W = Bobot sampel (gram)
Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl Sejumlah  0.02-0.05  gram  dimasukkan dalam labu Kjeldahl 100 mL kemudian ditambah 2- 3 gram katalis (1,2 gram Na 2 SO 4 dan 1 gram CuSO 4 ) dan 2- 3 mL H 2 SO 4 pekat, lalu dilakukan destruksi hingga larutan menjadi jernih. Setelah itu  didinginkan  kemudian  sampel  didestilasi dan ditambah 35 mL aquades dan 10 mL NaOH 50%.  Hasil  destilasi  ditampung  dalam erlenmeyer berisi 5 mL H 3 BO 3 2% dan indikator metil merah dan metil biru  kemudian dititrasi dengan  HCl  0.01  N.    Kadar  protein  dihitung dengan rumus:
% N = (Va-Vb) HCl x N HCl x 14,007 W x 100 % % Protein = % N x 6,25
Keterangan:  Va =  mL  HCl  untuk  titrasi  contoh; Vb =  mLHCl  untuk  titrasi  blangko;  N = Normalitas HCl standar yang digunakan.; 14,007 =  Berat  atom  nitrogen;  6,25  =  Faktor  konversi protein untuk ikan; W = Berat contoh (mg)
Karakteristik  Fisikokimia  pH  (Junianto, 2006)
Sampel sebanyak 0,2 gram ditimbang dan dilarutkan ke dalam 20  ml  air pada suhu 25°C. Sampel dihomogenkan dengan magnetic stirrer, kemudian  diukur    derajat  keasamannya  pada suhu kamar dengan pH meter.

## Viskositas (Goycoolea & Adriana, 2003)
Larutan  gelatin  1  %  dilarutkan  dengan menggunakan  aquadest  pada  suhu  88°C dan        diukur       menggunakan       viskometer.
Nilai  viskositas  dalam  satuan  centipoises  (cP). Spindel yang digunakan adalah spindle 3 dengan kecepatan 50 rpm pada suhu ruang.
Karakterisasi Gugus Fungsi Gelatin (Puspawati, 2012)
Gugus  fungsi  gelatin  dikarakterisasi dengan    spektrofotometer Fourier  Transform Infra  Red (FTIR)    dengan    metode  pelet  KBr. Sampel bubuk gelatin sebanyak 2 mg dicampur dengan  100  mg  serbuk  kering  KBr  dan ditumbuk  hingga  halus.    Campuran  tersebut kemudian  dimaampatkan  dalam  sebuah cetakan menggunakan pompa hidrolik sehingga membentuk    kepingan    tipis    (pelet). Karakterisasi  terhadap    kepingan    sampel dilakuan    dengan  spektrometer    FTIR  pada panjang gelombang 4000-500 cm -1 .

## Analisis Data
Data  yang diperoleh dengan melakukan analisis  kuantitatif  dan  kualitatif.  Analisa kuantitatif  berdasarkan  karakterisasi  gelatin hasil ekstraksi berdasarkan standar yang telah ditetapkan.
Analisa kualitatif dengan menggunakan  metode  spektrofotometer  FTIR dan dilakukan perbandingan kemiripan spektrum berdasarkan parameter harga match factor (MF).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini dimulai dengan melakukan proses degreasing yang  bertujuan  untuk membersihkan  tulang  ayam  dari  sisa-sisa daging dan lemak yang menempel pada tulang. Proses  ini  dilakukan  dengan  cara  merendam tulang  ayam  pada  air  mendidih  selama  ±30 menit dengan suhu tidak lebih dari 80 o C sambil diaduk dengan tujuan untuk melarutkan lemak sehingga  tulang  ayam  terbebas  dari  kotoran agar hasil dapat diperoleh secara optimum.
Pengecilan  atau  pemotongan  ukuran tulang ayam sekitar 3-5 cm dilakukan sebelum masuk  pada  proses  selanjutnya  yaitu  proses demineralisasi dan ekstraksi . Pengecilan ukuran tulang  bertujuan  untuk  memperluas  bidang permukaan dan memudahkan proses demineralisasi  sehingga  reaksi  berlangsung lebih cepat.
Untuk  memperoleh  gelatin  dari  tulang ayam, tahap yang terpenting yaitu demineralisasi dan ekstraksi. Proses demineralisasi dilakukan dengan cara merendam tulang dalam asam kuat, asam yang
digunakan yaitu asam klorida (HCl) 5% selama 3  hari,  pada  tahap  ini  senyawa  asam  dapat mengubah  serat  kolagen  triple-heliks  menjadi rantai  tunggal.  Kalsium  merupakan  mineral yang ada dalam tulang, maka dari itu tujuan dari perendaman tulang-tulang dengan larutan asam ini adalah untuk menghilangkan garam kalsium lain yang terdapat pada tulang ayam. Hasil    akhir    reaksi    ketiganya menghasilkan  garam kalsium  terlarut.  Akibat adanya  materi  terlarut  tersebut,  tulang  ayam menjadi  lunak  atau  biasa    disebut    ossein. Larutan  asam juga menjadi keruh.
Setelah
itu ossein dinetralkan menggunakan  aquadest  atau  air  mengalir hingga  pH  netral,  demineralisasi  dilanjutkan dengan ekstraksi menggunakan aquadest pada suhu 70°C selama 5 jam. Suhu ini berada di atas suhu susut kolagen, yaitu diatas 60°C – 70°C. Jika suhu  ekstraksi  lebih  tinggi  maka  akan  terjadi kerusakan protein. Pemanasan akan memecahkan struktur heliks dan ikatan peptida kolagen  menjadi  rantai  terpisah,  yang dinamakan  gelatin.  Hasil  ekstraksi  yang didapatkan  berupa  larutan  berwarna  kuning, dan  tulang  yang  begitu  lunak,  Kolagen  yang telah berubah menjadi gelatin dapat dilihat dari tulang yang mulai mengapung dan lengket. Hasil ekstrak kemudian dipekatkan dan dikeringkan dalam  oven  pada  suhu  50°C  hingga  sampel menjadi  kering  lalu  diolah  hingga  menjadi serbuk gelatin.
Hasil ekstrak yang didapatkan dilakukan pengamatan  yang  terdiri  dari  %  rendamen, karakteristik  proksimat  (kadar  air,  kadar  abu, kadar  protein),  karakteristik  fisikokimia  (pH, viskositas)  dan  penentuan  gugus  fungsi menggunakan spektrofotometer Fourier Transform Infra Red (FTIR). Rendamen  merupakan  salah  satu parameter  yang  penting  dalam  pembuatan gelatin.  Semakin  banyak  rendamen  yang dihasilkan  maka  semakin  efesien  perlakuan yang  diberikan.  Berdasarkan  hasil  penelitian rendamen  yang  dihasilkan  menggunakan sampel tulang ayam yaitu sebanyak 1,030%. Menurut  (Muliyani,  dkk  2012  dalam Siregar,  dkk  2015)  penggunaan  asam  yang terlalu kuat menjadikan kolagen yang tersusun oleh  peptida-peptida  asam  amino  yang merupakan struktur utama pembentuk kolagen terdenaturasi  lebih  lanjut.  Terdenaturasinya penyusun kolagen menyebabkan bahan penyusun ikut terbuang pada proses pencucian
ossein  sehingga  rendamen  yang  dihasilkan menurun.  Hal  inilah  yang  menyebabkan rendemen  pada  perendaman  dengan  asam klorida  lebih  rendah.  Konsentrasi    asam    yang berlebih  dan  suhu  yang  tinggi menimbulkan adanya  hidrolisis  lanjutan  sehingga  sebagian gelatin  turut terdegradasi  dan  menyebabkan turunnya    jumlah    gelatin.    Konversi  kolagen menjadi  gelatin  dipengaruhi  oleh  suhu,  waktu pemanasan dan pH.
Karakteristik Proksimat Adapun  hasil  karakteristik  proksimat dari gelatin tulang ayam (Tabel I).

## Kadar Air
Pengujian  kadar  air  bertujuan  untuk mengetahui kandungan air dalam gelatin. Kadar air  gelatin  sangat  berpengaruh  terhadap  umur simpan,  karena  erat  kaitannya  dengan  aktiitas mikroorganisme  yang  terjadi  selama  gelatin tersebut  disimpan  serta  dapat  mempengaruhi penampakan,  tekstur  serta  cita  rasa  bahan makanan  hasil  olahan  menggunakan  gelatin tersebut (Jannah A, dkk 2013).
Hasil pengukuran kadar air dari gelatin tulang  ayam  dengan  beberapa  replikasi  (Tabel V)  yaitu  9,214%,  dimana hasil  tersebut  masih memenuhi  standar  mutu  gelatin  yaitu maksimal  16%  menurut  Standar  Nasional Indonesia 1995.
Kadar Abu Tujuan  dari  analisa  kadar  abu  adalah untuk  mengetahui  secara  umum  kandungan mineral  yang  terdapat  dalam  bahan  dan merupakan salah satu parameter untuk menilai kualitas gelatin terutama dalam hal kemurnian gelatin. Kadar abu yang didapatkan dari sampel tulang  ayam  (Tabel  V)  yaitu  sebesar  2,200%, dimana  kadar  abu  gelatin  ini  dinilai  telah memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia  1995 yaitu maksimum 3,25%.
Menurut  (Jannah  A,  dkk  2013)  adapun hasil dari nilai kadar abu yang tinggi disebabkan
pada  sampel  yang  mempunyai  tulang  yang sangat  rapuh  dan  mudah  sekali  hancur  pada saat  perendaman  yaitu  dalam  bentuk  ossein. Ossein dalam bentuk serbuk mudah sekali lolos dalam  penyaringan  dalam  kertas  saring  biasa sehingga  pada  saat  ekstraksi  gelatin  serbuk ossein akan bergabung menjadi gelatin.

## Kadar Protein
Protein  merupakan  kandungan  yang tertinggi di dalam gelatin. Gelatin sebagai salah satu  jenis  protein  konversi  yang  dihasilkan melalui  proses  hidrolisis  kolagen,  pada dasarnya  memiliki  kadar  protein  yang  tinggi (Suptijah,  2013).  Gelatin  sebagai  salah  satu jenis  protein  konversi  yang  dihasilkan  melalui proses  hidrolisis  kolagen,  tentu  memiliki kadar  protein  yang  tinggi.  Gelatin  merupakan suatu  protein  murni  yang  diperoleh  dari penguraian  kolagen  dengan  panas  (Wiratmaja, 2006). Berdasarkan  hasil  penelitian  kadar protein  tulang  ayam  yang  diperoleh  (Tabel  V) yaitu 67,758%. Kadar protein gelatin meningkat seiring  penambahan  waktu  perendaman, namun pada perendaman selama beberapa hari menyebabkan kadar protein menurun. Menurut Siregar,  H  (2015)  hal  ini  dikarenakan  dengan semakin  lamanya  waktu  perendaman  maka kolagen  yang  terbentuk  akan  terlarut  dalam larutan  asam,  akibatnya  kolagen  yang  dapat dikonversikan  menjadi  gelatin  berkurang  dan juga kuatnya asam dapat merusak struktur dari protein  kolagen,  sehingga  kadar  protein  akan menurun.
Bila dibandingkan dengan kadar protein menurut (SNI) yaitu sekitar 87,25%, rendahnya kadar  protein  yang  diperoleh  dikarenakan sumber  bahan  baku  yang  kurang  segar karena  sampel  yang  digunakan  berasal  dari limbah.

## Karakteristik Fisikokimia
Hasil karakteristik fisikokimia dari tulang ayam (Tabel II).
Tabel I. Karakteristik proksimat gelatin tulang ayam
Karakteristik Proksimat Jumlah (%) Tulang ayam SNI No. 06-3735a (Standar Mutu Gelatin) Kadar air 9,214% Maks 16% Kadar abu 2,200% Maks 3,25% Kadar Protein 67,758% 87,25%

## Derajat Keasaman (pH)
Hasil    pengukuran    pH    gelatin  tulang ayam dalam  penelitian ini yaitu didapatkan pH dengan nilai 6. Hasil yang didapatkan tersebut masih  memenuhi  British  standar  757  (1995) dari gelatin yang berkisar antara pH 4,5-6,5 Derajat keasaman (pH) gelatin diperoleh dengan  cara  pengukuran  produk  gelatin  yang dilarutkan  dalam  aquades.  Nilai  pH  gelatin berhubungan  dengan  proses  yang  dilakukan (Kusumawati  2008).  Struktur  ikatan  asam amino  pada  molekul  kolagen  mengalami pembukaan dan bahan curing akan terperangkap didalam ikatan tersebut dan tidak larut  saat  proses  netralisasi  yang  secara langsung  akan  mempengaruhi  nilai  pH  akhir gelatin yang dihasilkan (Amertaningtyas D, dkk 2015)

## Viskositas
Viskositas  merupakan  salah  satu  sifat fisik  gelatin  yang  cukup  penting.  viskositas merupakan  daya  aliran  molekul  dalam  suatu larutan.  Pengujian  viskositas  dilakukan  untuk mengetahui  tingkat  kekentalan  gelatin  sebagai larutan (Leiner 2006 dalam Nurul Huda 2013) Semakin  tinggi  nilai  viskositas  gelatin bahan  baku,  maka  ketahanan  dalam  air  akan semakin  lama.  Pada  Tabel  VI  dapat  dilihat bahwa nilai viskositas dari gelatin tulang ayam yang  didapatkan  yaitu  6  cP,  nilai  yang didapatkan  tersebut  masih  memenuhi  British Standard 757 untuk gelatin yaitu 1,5-7 cP.
Faktor  yang  mempengaruhi  viskositas adalah pH. Konsentrasi HCl yang semakin tinggi, menyebabkan  kation  asam  yang  terperangkap dalam ossein semakin banyak, sehingga pH yang terukur  semakin  rendah  (asam)  dan  hidrolisis kolagen akan berlanjut pada proses  penguraian polimer    kolagen.    Penguraian  polimer  dapat berakibat  diperolehnya  berat  molekul  (BM) polydispersity yang lebih rendah atau terbentuk polimer        turunan        yang       mengakibatkan
rendahnya viskositas (Rinta, 2008). Selain pH, viskositas gelatin dipengaruhi oleh  temperatur,    konsentrasi,  dan  teknik perlakuan  seperti  penambahan  elektrolit  lain dalam larutan gelatin. Makin tinggi konsentrasi gelatin  maka        viskositasnya    akan    semakin tinggi  dan  semakin panjang  rantai  asam  amino gelatine  maka  nilai  viskositas  semakin  besar. Panjang    rantai    asam    amino    dalam    gelatin ditentukan    oleh    suhu    yang  digunakan  saat proses    ekstraksi.  Penggunaan  suhu    yang terlalu    tinggi  dapat  mengakibatkan    terjadi hidrolisis  lanjutan    pada  kolagen  yang  sudah menjadi  gelatin  sehingga  akan  memutuskan rangkaian  asam  amino  sehingga  viskositasnya rendah (Junianto, 2006).

## Spektrofotometer FTIR
Analisis FTIR dilakukan untuk memastikan  senyawa  yang  dihasilkan  adalah gelatin dengan membandingkan hasil spektrum sampel  dan  dengan  standar  gelatin.  Menurut Che-Man  YB  (2010)  Analisis  FTIR  merupakan teknik  analisis  yang  cepat  dan  nondestruktif, sensitif dan memerlukan preparasi sampel yang sederhana, serta penggunaan reagen kimia dan pelarut dalam jumlah sedikit.
Struktur  gelatin  seperti  umumnya protein  memiliki  gugus  karbonil,  amina,  dan hidroksil  (Martianingsih  dan  Atmaja  2010). Menurut  Puspawati et  al .  (2012),  gelatin memunculkan  serapan  IR  khas  amida  A  pada bilangan  gelombang  3600 – 2300  cm -1 ,  amida  I pada 1636 – 1661 cm -1 , amida II pada 1560 – 1335 cm -1 , dan amida III pada 1300 – 1200 cm- 1 . Menurut Sankari (2010) dalam Sjahfird L et al., 2015 Prinsip kerja FTIR adalah mengenali gugus  fungsi  suatu  senyawa  dari  absorbansi inframerah  yang  dilakukan  terhadap  senyawa tersebut.  Pola  absorbansi  yang  diserap  oleh tiap-tiap  senyawa  berbeda-beda,  sehingga senyawa-senyawa  dapat  dibedakan  dan dikuantifikasikan (Sankari, 2010).

## Tabel II. Karakteristik fisikokimia gelatin tulang ayam
Karakteristik fisikokimia Tulang ayam British Standard 757 (Standar Mutu Gelatin) pH 6,0 4,5-6,5 Viskositas 6 Cp 1,5-7 cP
Hasil  spektra inframerah disajikan pada Gambar 3 sedangkan karakteristik  gugus  fungsi gelatin  (Tabel  VII).
Pada  kura  serapan  amida  A,  sampel menunjukkan  serapan melebar  pada  3483,44 cm -1 .    Puncak    serapan    ini  disebabkan    oleh adanya  ikatan  regangan  N-H dari gugus amida yang  berasosiasi  dengan  ikatan  hidrogen,  dan adanya gugus OH. Bentuk puncak yang  melebar merupakan    bukti    adanya    gugus  OH    dari hidroksiprolin.  Kebanyakan  puncak  NH bebas yang  diserap  mempunyai  bentuk  sempit  dan
tajam pada 3650-3580 cm -1 . Apabila gugus NH dari    suatu    peptida    terlibat    dalam    ikatan hidrogen,  maka  posisinya  akan  bergeser  ke bilangan  gelombang  atau  frekuensi  yang  lebih rendah    dan    terdapatnya    kemungkinan pertindihan  ikatan  NH  dengan  gugus  OH  pada daerah    tersebut,    yang    menyebabkan terjadinya  serapan    dengan    puncak    yang melebar.  Bagian amida  A  yang  kedua adalah serapan  pada  2930-2300  cm -1 .    Sampel menunjukkan    serapan  pada  2358,94  cm -1 , puncak    ini  menunjukkan    bahwa    gugus    NH
Gambar 1. Spektrum hasil pengukuran gelatin dari tulang ayam dengan menggunakan spektrofotometer FTIR
Tabel III. Karakteristik gugus fungsi gelatin tulang ayam
Daerah serapan Wilayah serapan gelatin (cm -1 ) Bilangan gelombang gelatin tulang ayam (cm -1 ) Bilangan gelomban g standar (cm -1 ) Keterangan Referensi Amida A 3600-2300 3483,44 2358,94 3454 2355 OH streaching
NH stretching
CH 2 stretching, NH stretchin, OH
Muyonga et al ., (2004) Amida I 1661-1636 1649,14 1695 C=O stretching Muyonga et al ., (2004) Amida II 1560-1335 1541,12 1522 NH bending , CN stretching Muyonga et al ., (2004) Amida III 1300-1200 1232,51 1232 NH bending , C=O stretching, -
CH 2
Muyonga et al ., (2004)
dalam    amida  akan    cenderung    berikatan dengan  dengan regangan  CH 2 apabila  gugus karboksilat    dalam  keadaan    stabil.    Dengan demikian    sampel  yang    diuji    telah    terbukti memiliki    gugus    OH,  regangan    NH,    dan regangan  CH 2 . Gugus  khas  gelatin  berikutnya  adalah amida  I. Puncak  serapan pada frekuensi 1661- 1636  cm -1 yang  disebut  sebagai  kura    serapan amida  I.  Sampel  menunjukkan  serapan  pada 1649,14  cm -1 ,  serapan  ini  disebabkan    oleh adanya  regangan  ikatan  ganda gugus  karbonil C=O,  bending  ikatan  NH,  dan  regangan  CN. Daerah  serapan    amida  I  ini  menunjukkan adanya regangan C=O.
Daerah  serapan  amida  II  adalah  puncak serapan  pada  1560-1335  cm -1 .  ibrasi  amida  II disebabkan  oleh  adanya  deformasi  ikatan – NH dalam  protein.  Hasil  pengukuran  terhadap gelatin  tulang  ayam  menunjukkan  puncak serapan  1541,12  cm -1 .    Hal    ini    membuktikan adanya    deformasi  ikatan  N-H  pada  gelatin tulang ayam.
Daerah    serapan    spesifik    dari    gelatin yang terakhir adalah amida III.
Puncak  serapannya  adalah  1300-1200 cm -1 dan berhubungan dengan struktur triple- helix . Hasil  pengukuran  terhadap gelatin tulang ayam  menunjukkan  puncak  serapan  1232,51 cm -1 .  Hal  ini menunjukkan gelatin tulang ayam masih  mengandung  struktur triple  heliks (kolagen). Hal  ini  berarti  masih  ada  sebagian kecil    struktur  kolagen    yang    masih    belum terkonversi    menjadi  gelatin  dan  lolos  saat dilakukan penyaringan ekstrak gelatin.
Keseluruhan  dari  kurva  spektra  FTIR untuk  gelatin    hasil    ekstraksi    tulang  ayam memiliki  intensitas dari amida A sampai amida II  yang  semakin  besar.  Puncak-puncak    pada amida    III    hampir    tak    terlihat,  dan  setalah dilakukan perbandingan antara hasil pengukuran  FTIR  pada  gelatin  standar  dan gelatin  tulang  ayam  dapat  dilihat  bahwa keduanya  memiliki  gugus  fungsi  yang  identik. Hal    ini    sudah    sesuai    dengan    teori    bahwa kolagen  telah    berhasil    didenaturasi    menjadi gelatin.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa karakteristik proksimat gelatin yang dihasilkan dari tulang ayam   yaitu kadar air 9,214%, kadar abu  2,200%  dan  kadar  protein  67,758%.
Sedangkan,  karakteristik  fisikokimianya  yaitu pH 6 dan viskositas 6 cP. Hasil yang didapatkan hampir memenuhi standar mutu gelatin, tetapi untuk  kadar  protein  yang  didapatkan  tidak memenuhi  standar  disebabkan  proses  isolasi gelatin  atau  sumber  bahan  baku  yang  kurang segar. Spektrum FTIR antara gelatin standar dan gelatin hasil ekstraksi menunjukkan kemiripan mengandung gugus OH, NH, CH 2 , C=O, C-H dan C-N.

## SARAN
Perlunya  melakukan  penelitian  lebih lanjut  mengenai  gelatin  yang  diproduksi  dari tulang  ayam  seperti  pengujian  masa  simpan gelatin,  uji  logam  berat,  uji  mikrobiologi  dan lain-lain  untuk  memenuhi  standar  nasional kebutuhan  konsumsi  gelatin  atau  dilakukan alidasi  metode  pengujian  untuk  gelatin.  Selain itu, perlu pula dilakukan pengkajian lebih lanjut dalam  penggunaan  asam  dan  suhu  ekstraksi agar memperoleh hasil yang lebih baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Amertaningtyas,  D,  Purnomo  H,  dan  Siswanto, 2005,  Kualitas Nuggets daging  ayam boiler  dan  ayam  petelur  afkir  dengan menggunakan  tapioka  dan  tapioka modifikasi  serta  lama  pengukusan  yang berbeda, Progrma pascasarjan Universitas Brawijaya, Malang British Standard 1975, Sampling and testing of gelatin, Academic Press, New York.
Che  Man,  Y.  B,  Syahariza,  Z.A,  dan  A.Rohman 2010,  Chapter  1.  Fouriertransform infrared (FTIR) spectroscopy: development, techniques, andapplication in the analysis of fats and oils, in Fourier Transform InfraredSpectroscopy (ed
Oliver  J.  Ress),  Nova  Science  Publisher, NewYork, USA.
Goycoolea,  FM,  &  Cardenas,  A  2003,  Pectins from opuntia spp : A short reiew, JPACD.
Jannah, A, Maunatin, A, Windayanti, A, Findianti,
Y,  Mufidah,  Z  2013,  Isolasi  dan Karakterisasi  Gelatin  Dari  Tulang  Ayam
Dengan Metode Asam, UIN Maulana Malik Ibrahim, Malang. Junianto, Haetami, K& Maulina, I 2006, Produksi gelatin dari tulang ayamdan pemanfaatannya  sebagai  bahan  dasar pembuatan  cangkang  kapsul,  Uniersitas Padjajaran, Bandung.
Kirk, RE & Othmer, DF 1966, Encyclopedia of chemical technology , ol. X,The Interscience Encyclopedia Inc, New York. Kusumawati,  Rinta,  Tazwir,  dan  Wawasto,  Ari 2008,  Pengaruh  Perendaman  dalam Asam  Klorida  terhadap  Kualitas  Gelatin Tulang Kakap Merah,  Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 3 No.1. Martianingsih, Niniet dan Lukman Atmaja 2010, Analisis  Sifat  Kimia,  Fisika  dan  Termal Gelatin  dari  Ekstraksi  Kulit  Ikan  Pari ( Himantura  gerrardi )  melalui  Variasi Jenis Larutan Asam, Prosiding Kimia.
Nurul,W, Atmaka,W, Nurhartadi,E 2013, Kajian karakteristik  fisik  dan  kimia  gelatin ekstrak  tulang  kaki  ayam  (Gallus  Gallus Bankia) dengan variasilama perendaman dan konsentrasi asam, Vol. 2,no. 3.
Puspawati, NM, Simpen, IN & Miwada S, IN 2012, Isolasi gelatin dari kulit ayam broiler dan karakterisasi  gugus  fungsinya  dengan spektrofotomtri FTIR, Uniersitas Udayana, Bukit Jimbaran Denpasar. Poppe, J 1992,‘ Gelatindi  dalam A. Imeson (ed). Thickening  and  gelling  agent  for f ood’, Academic Press, New York.
Sankari, G., E. Kriahnamoorthy, S. Jayakumaran,
S. Gunaeakaran, V.V. Priya, S. Subramanlam,  S.  Subramanlam,  and  S.K. Mohan  2010,  Analysis  of  serum immunoglobulins using fourier transform.
Septimus,  S  1961,‘ Anatomy  of  the  domestic animal ’ , Mc Graww Hill, New York. Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  1995, Mutu dan cara uji gelatin , Dewan Standarnisasi Nasional, Jakarta.
Suptijah, P, Suseno, H.S, dan Anwar, Cholil 2013,
Analisis  Kekuatan  Gel  (Gel  Strength)
Produk  Permen  Jelly  dari  Gelatin  Kulit Ikan Cucut dengan Penambahan
Karaginan  dan  Rumput  Laut.  JPHPI  Vol. 16 No.2,Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Widyaninggar,  A,  Triwahyudi,  Triyana,  K, Rohman, A 2008,‘Differentiation between porcine and boine gelatin in commercial capsule  shells  based  on  amino  acid profiles  and  principal  component analysis’, J Pharm Indonesia. Wiratmaja,  H  2006,  Perbaikan  Nilai  Tambah Limbah Tulang ayam Tuna (thunnus sp) Menjadi  Gelatin  Serta  Analisis  Fisika- Kimia, Skripsi, IPB, Bogor.