## FORMULASI TEPUNG PENYALUT BERBASIS TEPUNG JAGUNG DAN PENENTUAN UMUR SIMPANNYA DENGAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS
[Formulation of Corn Flour-Based Batter and Prediction of Its Shelf Life using Critical Moisture Approach]
Sugiyono 1) *, Fransisca 1) , dan Aton Yulianto 2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
2) Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT)
Diterima 08 April 2010 / Disetujui 10 Desember 2010

## ABSTRACT
The  objectives  of  this  study  were  to  obtain  the  best  formula  for  corn  flour-based  batter  and  to  predict  its  shelf  life  using  critical  moisture approach.  According to a hedonic test, the best batter formula was composed of 60% corn flour, 12.5% rice flour, 12.5% tapioca starch, and 15% glutinous rice flour. Addition of glutinous rice flour in the formula changed the proportion of amylose and amylopectin in the batter. As a result, the retrogradation of the batter decreased and the texture of its fried product was preferred. A critical moisture approach was used to predict the shelf life  of  the  batter.  The  critical  moisture  content  of  the  batter  was  0.16  g  H 2 O/g  solid.The  isotherm  sorption  phenomenon  of  the  batter  was  best described using Hasley model. The shelf life of the product was 7 months when packaged in polypropylene (0,07 g/m 2 day.mmHg) at 85% RH.
Key words : corn flour, batter, shelf life, critical moisture

## PENDAHULUAN
1
Tepung  penyalut  (batter)  banyak  digunakan  pada  produk gorengan, antara lain pisang goreng, tempe goreng, dan ayam goreng.    Selama  ini  tepung  penyalut  umumnya  dibuat  dari bahan  utama  terigu.  Menurut  data  Asosiasi  Produsen  Terigu Indonesia (Aptindo), pada tahun 2003 penggunaan terigu untuk bahan baku produk gorengan adalah sebesar 5% dari konsumsi terigu  nasional  (Hardinsyah  dan  Amalia,  2007).    Konsumsi terigu nasional berkisar antara 3,5 juta ton hingga 4 juta ton per tahun  (Anonim a ,  2009)  atau  setara  dengan  impor  gandum sebesar  5  juta  ton  per  tahun.  Total  impor  ini  terus  meningkat setiap tahunnya rata-rata 4-6 persen (Anonim b , 2009).
Banyak jenis bahan pangan sumber karbohidrat lokal yang dapat  dimanfaatkan  untuk  menggantikan  terigu,  salah  satunya adalah jagung. Produksi jagung  di Indonesia pada tahun 2009 mencapai 17,6 juta ton (BPS, 2009). Produksi jagung tersebut dihasilkan dari areal panen seluas 4,16 juta hektar.
Penggantian  terigu  pada  produk  gorengan  dengan  tepung jagung  diharapkan  dapat  mengurangi  penggunaan  terigu  dan meningkatkan  pemanfaatan  komoditas  lokal.  Namun berdasarkan  hasil trial  and  error ,  penggunaan  100%  tepung jagung sebagai penyalut produk gorengan menghasilkan tekstur yang  keras  setelah  produk  mengalami  pendinginan.  Hal  inilah yang  mendasari  dilakukannya  formulasi  pembuatan  tepung penyalut dari tepung jagung yang memiliki tekstur yang renyah dan tidak keras setelah mengalami pendinginan.
Sebagai  produk  baru,  tepung  penyalut  berbasis  tepung jagung  perlu  diketahui  umur  simpannya.  Produk  tepung cenderung  menyerap  uap  air  dari  udara  dan  mengalami kerusakan akibat peningkatan kadar air.  Penelitian ini bertujuan
*Korespondensi penulis : E-mail : ssugiyono@yahoo.com.au
untuk  menentukan  formula  yang  tepat  untuk  membuat  tepung penyalut dari tepung jagung dan menentukan umur simpannya dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  jagung varietas BPPT-IPB 1, tapioka, tepung beras, tepung ketan, soda kue,  lada  bubuk,  bawang  merah  bubuk,  bawang  putih  bubuk, ketumbar bubuk, garam, dan minyak goreng. Bahan kimia yang diperlukan untuk analisis antara lain heksana, HCl 1 N, NaOH 1 N,  K 2 SO 4 ,  HgO,  H 2 SO 4 pekat,  NaOH-Na 2 S 2 O 3 pekat,  H 3 BO 3 , HCl 0,02 N, dan bahan kimia lainnya.
Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ayakan  120  mesh,  penggorengan,  termometer, polisher (pengupas  kulit  ari), disc  mill dan  Brabender  amylograph.  Alat yang  dibutuhkan  untuk  analisis  adalah  alat  ekstraksi  Soxhlet, a w -meter,  neraca  analitik,  labu  Kjeldahl  100  ml  dan  alat-alat gelas lain.

## Persiapan bahan
Pada tahap persiapan bahan dilakukan pembuatan tepung jagung 120 mesh.  Tepung jagung dianalisa proksimat (AOAC, 1995),  kadar  pati  (Sudarmadji et  al .,  1997),  kadar  amilosa, kadar amilopektin dan serat kasar (Apriyantono et al ., 1989).

## Formulasi tepung penyalut
Formula tepung penyalut dapat dilihat pada Tabel 1. Pada tepung penyalut ditambah bumbu-bumbu berupa bawang putih bubuk  3%,  bawang  merah  bubuk  0,5%,  merica  bubuk  1%, ketumbar bubuk 1%, garam 4%, MSG 1% dan soda kue 0,2%.
Tabel 1 Formula tepung penyalut per 100 gram tepung Formula Tepung jagung (g) Tapioka (g) Tepung beras (g) Tepung ketan (g) Air (ml) 1 70 12,5 12,5 5 185 2 70 10 10 10 190 3 70 7,5 7,5 15 195 4 60 17,5 17,5 5 170 5 60
15 15 10 175 6 60 12,5 12,5 15 180 7 50 22,5 22,5 5 155 8 50
20 20 10 160 9 50 17,5 17,5 15 165 10 40 27,5 27,5 5 140 11 40 25 25 10 145 12 40 22,5 22,5 15 150
Tepung  penyalut  kemudian  diaplikasikan  pada  tempe goreng. Tempe goreng diuji secara  organoleptik untuk menda- patkan  formula  tepung  penyalut  terbaik.  Uji  organoleptik  yang dilakukan  adalah  uji  rating  hedonik  terhadap  parameter kerenyahan,  penampakan  dan overall .  Skor  hedonik  yang digunakan adalah 1 (sangat tidak suka) sampai 5 (sangat suka). Uji  ini  dilakukan  menggunakan  25  orang  panelis.  Berdasarkan hasil  uji  organoleptik,  dipilih  satu  formula  tepung  penyalut terbaik untuk ditentukan umur simpannya.

## Penentuan umur simpan

## Penentuan kadar air kritis (Spiess dan Wolf, 1987)
Sampel  tepung  penyalut  terpilih  ditimbang  sebanyak    3 gram  dalam  cawan  aluminium.  Sampel  disimpan  di  dalam chamber yang  berisi  larutan  K 2 SO 4 jenuh  (RH  97,1%)  pada suhu  30 o C,  kemudian  dilakukan  uji  rating  hedonik  terhadap penggumpalan atau daya mawur dari sampel tersebut setiap 6 jam selama 24 jam.
Uji  rating  hedonik  pada  penentuan  kadar  air  kritis  ini menggunakan  tujuh  skala  dari  sangat  tidak  suka  (1)  sampai sangat  suka  (7).  Tepung  dikatakan  telah  mencapai  kadar  air kritisnya  apabila  rata-rata  penilaian  panelis  mencapai  angka  3 (agak tidak suka).

## Penentuan  kadar  air  kesetimbangan  dan  kurva  isoterm sorpsi air
Sampel  sebanyak  5  gram  dimasukkan  ke  dalam  cawan aluminium  kemudian  disimpan  dalam  desikator  yang  berisi larutan  garam  jenuh  (Tabel  2),  kemudian  diletakkan  dalam inkubator dengan suhu 30 o C.
Selama penyimpanan dilakukan penimbangan berat sampel setiap hari sampai tercapai berat konstan atau setimbang yang ditandai  dengan  selisih  antara  3  penimbangan  berturut-turut 2mg/g untuk sampel yang disimpan pada RH di bawah 90% dan 10 mg/g untuk sampel yang disimpan pada RH di atas 90% (Lievonen dan Ross, 2002 diacu dalam Adawiyah, 2006). Sampel yang telah mencapai berat konstan diukur kadar airnya dengan  menggunakan  metode  oven  (AOAC,  1995)  dan dinyatakan dalam basis kering. Kurva  isoterm sorpsi air dibuat dengan  cara  memplotkan  kadar  air  kesetimbangan  sebagai
ordinat terhadap aktivitas air (a w ) sebagai basis pada suhu yang konstan.
Tabel 2  Jenis dan RH larutan garam jenuh yang digunakan Jenis garam RH larutan garam jenuh (%) LiCl 11,3 MgCl 2 32,4 K 2 CO 3 43,2 NaBr 56,0 NaCl 75,1 KCl 83,6 BaCl 2 89,7
K 2 SO 4 97,1
Sumber : Spiess and Wolf (1987)
Penentuan  model  isoterm  sorpsi  air  dan  uji  ketepatan model (Isse et al., 1983)
Kurva  isoterm  sorpsi  air  yang  dihasilkan  dibuat  dalam bentuk  model  Hasley,  Chen-Clayton,  Henderson,  Oswin  dan Caurie. Uji ketepatan model atau MRD ( Mean Relative Determi- nation )  dilakukan  untuk  menguji  ketepatan  persamaan  isoterm sorpsi air. Rumus MRD adalah sebagai berikut :
dimana :  m i = kadar air hasil percobaan m pi = kadar air hasil perhitungan
n  = jumlah data
Jika  nilai  MRD<5  maka  model  isoterm  sorpsi  air  itu  dapat menggambarkan  keadaan  yang  sebenarnya.  Jika  5<MRD<10, maka model tersebut agak tepat dan jika MRD>10 maka model tersebut  tidak  tepat  untuk  menggambarkan  isoterm  sorpsi  air yang sebenarnya.
Penentuan kemiringan ( slope ) kurva Penentuan  kemiringan  kurva  ( slope )  atau  nilai  b  dilakukan dengan membuat regresi linear dari titik kadar air awal sampai titik  kadar  air  kritis  pada  kurva  model  isoterm  sorpsi  air  yang terpilih.

## Pendugaan umur simpan
Umur  simpan  produk  dihitung  dengan  menggunakan persamaan Labuza (1982):
dimana :
t =  umur simpan (hari) Me  =  kadar air kesetimbangan produk (%bk)
Mi =  kadar air awal produk (%bk) Mc  =  kadar air kritis produk (%bk) k/x  = konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m 2 .hari.mmHg) A =  luas permukaan kemasan (m 2 ) Ws  =  berat kering produk dalam kemasan (g) b =  kemiringan ( slope ) kurva isoterm sorpsi air Po  =  tekanan uap jenuh (mmHg)
b Po Ws A x k Mc Me Mo Me t ) ( ) ( ln

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik tepung jagung
Tepung  jagung  yang  digunakan  memiliki  kadar  air  7,45 %bb, kadar abu 0,13% dan kadar serat kasar 0,88%. Nilai-nilai tersebut memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam SNI 01- 3727-1995  (BSN,  1995)  tentang  tepung  jagung  yaitu  kadar  air maksimum  10  %bb,  kadar  abu  maksimum  1,5%,  dan  kadar serat kasar maksimum 1,5%.
Tepung  jagung  yang  digunakan  mempunyai  kadar  lemak 2,38% dan kadar protein 6,67%. Kadar lemak yang rendah ini disebabkan  karena  adanya  pemisahan  lembaga  pada  proses pembuatan tepung jagung.
Komposisi pati merupakan faktor penting yang menentukan tekstur dan karakteristik  tepung penyalut. Tepung jagung yang digunakan  mengandung  pati  59,39%.  Pati  tersusun  dari  dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin (Abera dan Rakshit, 2003).  Kadar  amilosa  dan  amilopektin  tepung  jagung  yang digunakan  masing-masing  27,90%  dan  31,49%.  Pati  yang memiliki  kadar  amilosa  tinggi  mudah  mengalami  retrogradasi (Eliasson, 2006).

## Formulasi tepung penyalut
Formulasi  tepung  penyalut  menggunakan  bahan  utama tepung  jagung  dengan  ditambah  tepung  beras,  tapioka,  dan tepung  ketan.  Tepung  beras  merupakan  jenis  tepung  yang banyak  digunakan  sebagai  tepung  penyalut  karena  kadar amilosa  dari  tepung  beras  dapat  meningkatkan  kerenyahan produk. Namun tekstur yang dibentuk menjadi sangat tegar dan pengembangannya  kurang  (Ediati et  al .,  2006).  Selain  itu produk  gorengan  yang  dihasilkan  juga  masih  menjadi  keras setelah didinginkan.
Penambahan tapioka bertujuan untuk menghasilkan produk yang    mengembang.  Tapioka  biasa  digunakan  dalam  pembu- atan  kerupuk  yang  memiliki  pengembangan  dan  kerenyahan yang  baik.  Selain  itu,  menurut  Rahman  (2007),  nilai setback viscosity tapioka  tidak  terlalu  tinggi  jika  dibandingkan  dengan nilai setback  viscosity tepung  jagung.    Dengan  demikian penambahan tapioka pada formula tepung penyalut  diharapkan mampu mengurangi kekerasan produk setelah didinginkan.
Produk gorengan yang menggunakan tepung penyalut dari campuran  tepung  jagung,  tepung  beras  dan  tapioka  memiliki tekstur  keras  setelah  mengalami  pendinginan  lebih  dari  30 menit.  Pendinginan  ini  menyebabkan    terjadinya  retrogradasi dimana  amilosa  saling  berikatan  kembali  dan  membentuk tekstur yang keras (Eliasson dan Gudmundsson, 2006).
Charles et  al .  (2005)  melaporkan  bahwa  semakin  tinggi kadar amilosa, setback viscosity juga semakin tinggi. Semakin tinggi nilai setback viscosity , proses retrogradasi semakin kuat (Bussie et  al., 2007).  Sebaliknya,  semakin  rendah  kadar amilosa, setback  viscosity juga  semakin  rendah.  Hal  ini  juga menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  ketan  pada  campu- ran  tepung  mampu  menurunkan setback  viscosity dari  tepung jagung  (570  BU).  Penambahan  tapioka  yang  memiliki  nilai setback  viscosity yang  lebih  rendah  ternyata  belum  mampu menurunkan  nilai setback  viscosity dari  tepung  penyalut  yang dihasilkan. Oleh karena itu dalam formulasi ditambahkan tepung ketan.
Penambahan  tepung  ketan  ke  dalam  formulasi  tepung penyalut bertujuan untuk menambah proporsi amilopektin pada tepung penyalut. Tepung ketan memiliki kadar amilopektin yang tinggi.  Menurut  Elliason  (2006),  tepung  dengan  kadar amilopektin  tinggi  memiliki  kecenderungan  retrogradasi  dan sineresis yang rendah.
Penambahan  proporsi  amilopektin  ke  dalam  tepung penyalut dapat mengurangi setback viscosity atau mengurangi kekerasan  produk  gorengan  yang  dihasilkan.    Penambahan tepung  ketan  pada  tepung  penyalut  menurunkan setback viscosity dari 570 BU menjadi 315 BU. Menurut Reputra (2009), semakin  rendah  rasio  amilosa  dan  amilopektin  maka  semakin tinggi tingkat kerenyahan produk gorengan.
Struktur  amilopektin  yang  bercabang  dapat  menghalangi terjadinya  amilosa  berikatan  kembali,  sehingga  dapat mengurangi  kekerasan  produk  gorengan.  Selain  itu,  pati berkadar  amilopektin  tinggi  bersifat  lebih  mengembang  karena strukturnya  yang  bercabang,  sedangkan  amilosa  memiliki struktur  rantai  lurus  yang  saling  berikatan  sehingga  sulit mengembang (Eliasson dan Gudmundsson, 2006).
Skor  hedonik  untuk  atribut  penampakan  tepung  penyalut yang  diaplikasikan  pada  tempe  goreng  adalah  3,48  –  3,92 (Gambar  1).  Hasil  uji  varian  (ANOVA) menunjukkan  bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  parameter  penampakan pada  semua  formula  tidak  berbeda  nyata  (p>0,05).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  perbedaan  formulasi  tidak  menghasilkan perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan dari produk gorengan yang dihasilkan.
Gambar 1.  Hasil  uji  rating  hedonik  terhadap  atribut  penampakan tepung    penyalut.  *)  Huruf  yang  sama  menyatakan  nilai yang tidak berbeda nyata
Skor hedonik untuk atribut kerenyahan Formula 1 hingga 5 adalah 3,2-3,32, sedangkan Formula 6 hingga 12 memiliki skor hedonik  3,64  –  4,12  (Gambar  2).  Hasil  ANOVA  menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0,05) di antara formula. Hasil uji lanjut Duncan menyatakan bahwa Formula 6 hingga 12 tidak berbeda  nyata  pada  taraf  signifikansi  5%  dan  lebih  disukai dibandingkan formula lainnya.
Hasil  uji  organoleptik  ini  menunjukkan  bahwa  Formula  1 sampai 3 yang menggunakan tepung jagung 70% kurang disu- kai  kerenyahannya  oleh  panelis.  Saat  proporsi  tepung  jagung dikurangi  menjadi  60%,  tingkat  kesukaan  panelis  meningkat pada sampel yang ditambahkan 15% tepung ketan (Formula 6). Saat  proporsi  tepung  jagung  dikurangi  menjadi  50%,
3,8 3,6 3,4 3,2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Formula Sk or 4 12 3,48 a 3,52 a 3,52 a 3,80 a 3,68 a 3,76 a 3,92 a
3,84 a 3,68 a 3,64 a 3,84 a 3,84 a
penambahan  tepung  ketan  sebesar  5%  (Formula  7)  sudah dapat membuat sampel lebih disukai oleh panelis.
Gambar 2.   Hasil  uji  rating  hedonik  terhadap  atribut  kerenyahan tepung  penyalut. *)  Perbedaan  huruf  menyatakan  nilai  yang berbeda nyata
Berdasarkan  hasil  uji  tersebut  dapat  disimpulkan  bahwa semakin  sedikit  proporsi  tepung  jagung,  kerenyahan  dari sampel  semakin  dapat  diterima.  Saat  proporsi  tepung  jagung mencapai  60%,  harus  ditambahkan  tepung  ketan  sebanyak 15%  agar  kerenyahannya  dapat  diterima  oleh  panelis.  Namun apabila tepung jagung yang digunakan 50% atau kurang, maka tepung  ketan  yang  ditambahkan  cukup  5%  saja  untuk  dapat diterima kerenyahannya oleh panelis.
Hasil  uji  rating  hedonik  terhadap  atribut overall tepung penyalut  juga  menunjukkan  hal  yang  sama  seperti  pada parameter  kerenyahan  (Gambar  3).  Hasil  uji  rating  hedonik menunjukkan  bahwa  Formula  6  hingga  12  memiliki  nilai kesukaan  berkisar  antara  3,76  –  4,20.  Formula  1  sampai  5 memiliki nilai kesukaan berkisar 3,12-3,48.
Hasil ANOVA terhadap atribut overall menunjukkan adanya perbedaan  nyata  (p<0,05)  di  antara  formula.  Hasil  uji  lanjut Duncan menyatakan bahwa nilai kesukaan Formula 6 hingga 12 tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% dan lebih disukai dibandingkan formula lainnya.
Gambar 3. Hasil  uji  rating  hedonik  terhadap  atribut  keseluruhan ( overall) tepung  penyalut. *)  Perbedaan  huruf  menyatakan nilai yang berbeda nyata
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  dan  dengan  pertimbangan penggunaan tepung jagung yang lebih banyak, dipilih  Formula 6 (60% tepung jagung) sebagai formula terbaik. Formula terpilih memiliki  komposisi  kimia  sebagai  berikut  :  kadar  air  8,39%, kadar  abu  1,17%,  kadar  lemak  0,68%,  kadar  protein  5,69%, kadar  karbohidrat  84,07%,  kadar  pati  61,47  %,  kadar  amilosa 21,45%,  kadar  amilopektin  40,02%,  dan  kadar  serat  kasar 0,27%.

## Umur simpan

## Kadar air kritis
Hasil  uji  rating  hedonik  terhadap  sampel  tepung  penyalut yang  disimpan  selama  0,  6,  12,  18,  dan  24  jam  menunjukkan bahwa tepung penyalut terpilih mencapai kadar air kritis setelah disimpan  selama  12  jam  dengan  skor  hedonik  3,68.    Hal  ini berarti menurut panelis, setelah disimpan selama 12 jam, daya mawur dari  tepung penyalut sudah berkurang dan sudah tidak dapat  diterima.  Kadar  air  kritis  dari  tepung  penyalut  terpilih sebesar 0,16 g H 2 O/g padatan.

## Kurva isoterm sorpsi air
Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan tepung penyalut pada  masing-masing  RH  digunakan  untuk  membuat  kurva isoterm  sorpsi  air.  Kurva  isoterm  sorpsi  air  dibuat  dengan memplotkan  nilai  a w dengan  kadar  air  kesetimbangan.  Bentuk kurva  isoterm  sorpsi  air  dari  tepung  penyalut  terpilih  dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Kurva isoterm sorpsi air tepung penyalut terpilih

## Model isoterm sorpsi air
Pada penelitian ini dipilih lima model persamaan matematis yaitu  model  Hasley,  Chen-Clayton,  Henderson,  Caurie  dan Oswin. Kelima model persamaan ini dipilih karena berdasarkan penelitian-penelitian  terdahulu  mampu  menggambarkan  kurva isoterm  sorpsi  air  pada  jangkauan  nilai  aktivitas  air  yang  luas (Isse et  al., 1983).  Selain  itu,  model-model  persamaan  ini mempunyai parameter kurang atau sama dengan tiga sehingga sesuai  dengan  pernyataan  Labuza  (1968)  bahwa  jika  tujuan penggunaan  kurva  isoterm  sorpsi  air  tersebut  untuk mendapatkan  ketepatan  kurva  yang  tinggi  maka  lebih  baik menggunakan  model-model  persamaan  yang  sederhana  dan lebih sedikit jumlah parameternya.
Selanjutnya  model-model  persamaan  matematis  yang digunakan  dimodifikasi  bentuknya  dari  persamaan  non  linear menjadi persamaan  linear sehingga dapat ditentukan nilai-nilai tetapannya  dengan  menggunakan  metode  kuadrat  terkecil untuk  mempermudah  perhitungan.    Persamaan  linear  model kurva  isoterm  sorpsi  air  tepung  penyalut  terpilih  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.  Persamaan model kurva isoterm sorpsi air tepung penyalut terpilih Model Persamaan bentuk linear (y=a+bx) Hasley log (ln(1/a w )) = -1,33 – 1,12 log Me
Chen-Clayton ln(ln(1/a w )) = 0,67 - 10,07 Me
Henderson
log(ln(1/(1-a w ))) = 1,05 + 1,21 log Me Caurie
ln Me = -3,73 + 2,74 a w Oswin ln Me = -2,36 + 0,59 ln (a w /(1-a w ))
3,32 ab 6 4 2 0
3,30 a 3,34 a 3,34 a 3,20 a 3,96 a 3,80 abc 4,00 a 3,72 abc 3,64 abc 3,88 bc 4,12 c 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Sk or Formula 3,36 abc 6 4 2 0 3,12 a 3,48 abcd 3,28 ab 3,48 abcd 3,96 de 3,84 cde 4,08 e 3,80 bcde 3,76 bcde 3,92 de 4,20 e 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Sk or Formula 0,25
0,20 0,15 0,10 0,05 0 0 0,2 0,4 0,6 0,8 aw Ka da r a ir ke se tim ba ng an (g H 20 /g s ol id )
Kadar  air  kesetimbangan  tepung  penyalut  terpilih  dihitung dengan  menggunakan  persamaan  model-model  kurva  isoterm sorpsi  air  tersebut.  Hasil  perhitungan  kadar  air  kesetimbangan digunakan untuk membuat kurva isoterm sorpsi air dari masing- masing  model  persamaan  dan  dibandingkan  dengan  kurva isoterm sorpsi air hasil percobaan (Gambar 5 – 9).
Gambar 5.  Kurva  isoterm  sorpsi  air  tepung  penyalut  terpilih  model Hasley.
Gambar 6.  Kurva  isoterm  sorpsi  air  tepung  penyalut  terpilih  model Chen-Clayton.
Gambar 7. Kurva  isoterm  sorpsi  air  tepung  penyalut  terpilih  model Henderson
Gambar 8.  Kurva  isoterm  sorpsi  air  tepung  penyalut  terpilih  model
Caurie
Gambar  9    Kurva  isoterm  sorpsi  air  tepung  penyalut  terpilih  model
Oswin

## Ketepatan model
Uji  ketepatan  model  dilakukan  dengan  menghitung  nilai Mean  Relatif  Determination (MRD).  Nilai  MRD  kurang  dari  5 (MRD<5)  berarti  kurva  tersebut  dapat  menggambarkan fenomena  isoterm  sorpsi  air  dengan  tepat.  Hasil  perhitungan nilai MRD model persamaan dapat dilihat pada Tabel 4. Model persamaan  kurva  yang  dipilih  adalah  model  Hasley  karena memiliki  nilai  MRD  kurang  dari  5  (4,77).  Model  tersebut  dapat menggambarkan  fenomena  isoterm  sorpsi  air  tepung  penyalut terpilih secara tepat.
Tabel 4.    Hasil  perhitungan  nilai  MRD  model  persamaan  kurva isoterm sorpsi air tepung penyalut terpilih Model Nilai MRD Hasley 4,77 Chen-Clayton 26,09 Henderson 15,01 Caurie 7,59 Oswin 9,97 Nilai kemiringan ( slope ) kurva Nilai  kemiringan  ( slope )  kurva  isoterm  sorpsi  air  (b) ditentukan pada daerah linear. Menurut Labuza (1982), daerah linear  untuk  menentukan  nilai  kemiringan  kurva  isoterm  sorpsi air  diambil  antara  daerah  kadar  air  awal  dan  kadar  air  kritis. Nilai  kemiringan  kurva  isoterm  sorpsi  air  dalam  penelitian  ini ditentukan dengan membuat garis lurus dari a w 0,46 ke a w 0,75 (Gambar  10).  Kisaran  nilai  a w ini  merupakan  daerah  yang melalui kadar air awal dan kadar air kritis dari tepung penyalut. Hasil  regresi  linear  kurva  isoterm  sorpsi  air  tersebut menghasilkan  persamaan  garis:  y  =  0,41x  -  0,11  (R 2 =  0,98). Berdasarkan persamaan tersebut diperoleh nilai b ( slope ) kurva sebesar 0,41.
Gambar 10.  Penentuan  nilai  kemiringan  ( slope )  kurva  isoterm  sorpsi air
Ka da r a ir ke st im ba ng an
(g H 20 /g s oli d) 0,30 0,20 0,10 0,00 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 aw Percobaan Hasley Ka da r a ir ke st im ba ng an (g H 20 /g s oli d) 0,80 0,25 0,20 0,10 0,00 0,00 0,20 0,40 0,60 0,15 0,05 aw Percobaan Oswin
Ka da r a ir ke st im ba ngan (g H 20 /g s oli d) 0,30 0,20 0,10 0,00 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 0,15 0,05 aw Henderson Percobaan Ka da r a ir ke st im ba ng an
(g H 20 /g s ol id ) 0,20 0,40 0,60 0,80 0,00 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 aw Chen-Clayton Percobaan Ka da r a ir ke st im ba ng an (g H 20 /g s oli d) 0,25 0,20 0,10 0,00 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 0,15 0,05 aw Caurie Percobaan Ka da r a ir ke st im ba ng an (g H 20 /g s oli d) aw 0,25 0,20 0,10 0,00 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 0,15 0,05 y = 0,41x-0,11 R 2 = 0,98

## Perhitungan umur simpan
Berdasarkan  uji  ketepatan  model  (nilai  MRD),  maka persamaan  model  Hasley  digunakan  untuk  menentukan  umur simpan  tepung  penyalut  terpilih.  RH  penyimpanan  yang digunakan  dalam  perhitungan  umur  simpan  ini  adalah  85% (suhu ruang 30 o C).
Tepung  penyalut  terpilih  memiliki  kadar  air  kritis  (Mc) sebesar 0,16 g H 2 O/g padatan, kadar air awal (Mi) sebesar 0,09 g H 2 O/g padatan, kadar air kesetimbangan produk (Me)  pada RH  penyimpanan  85%  sebesar  0,33  g  H 2 O/g  padatan.  Bobot kering  produk  per  kemasan  sebesar  81,76  gram.  Bobot  ini merupakan bobot tepung penyalut yang telah dikoreksi dengan kadar air awal.
Kemasan polipropilena yang digunakan mempunyai ukuran 9,5x12,5x2  cm 2 dan  memiliki  permeabilitas  sebesar  0,07 g/m 2 /hari/mmHg.  Besarnya  kemasan  dan  banyaknya  sampel dalam kemasan mengacu pada tepung penyalut komersial yang telah ada di pasaran.
Tekanan  uap  air  jenuh  pada  kondisi  ruang  penyimpanan (30 o C)  sebesar  31,82  mmHg  (Labuza,  1982).  Data  penentuan umur simpan tepung penyalut dapat dilihat pada Tabel 5.  Hasil perhitungan menunjukkan bahwa  waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan dari tepung penyalut tersebut adalah 7 bulan.
Tabel 5.  Data  penentuan  umur  simpan  tepung  penyalut  terpilih menggunakan kemasan polipropilen pada RH 85% Parameter Satuan Nilai Kadar air awal (Mi) g H 2 O/g padatan 0,09 Kadar air kritis (Mc) g H 2 O/g padatan 0,16 Slope kemiringan kurva (b) 0,41 Permeabilitas kemasan PP (k/x) g/m 2 hr.mmHg 0,07 Kadar air produk pada RH penyimpanan (Me) g H 2 O/g padatan 0,33 Berat kering produk (Ws) g 81,76 Tekanan uap air jenuh (Po) mmHg 31,82 Luas kemasan (A) m 2 0,02 Umur simpan hari 209 bulan 7

## KESIMPULAN
Tepung penyalut terbaik diperoleh dari formula 60% tepung jagung,  12,5%  tepung  beras,  12,5%  tapioka  dan  15%  tepung ketan.  Penambahan  tepung  ketan  dalam  formula  tepung penyalut  mampu  mengubah  proporsi  amilosa  dan  amilopektin pada  tepung  penyalut  tersebut.  Hal  inilah  yang  menyebabkan penurunan kecenderungan terjadinya retrogradasi pada produk gorengan  yang  dihasilkan  sehingga  tidak  terlalu  keras  ketika produk didinginkan. Kadar air kritis dari tepung penyalut terpilih sebesar 0,16 g H 2 O/g padatan.
Fenomena  sorpsi  isotermi  tepung  penyalut  dapat digambarkan  secara  tepat  menggunakan  model  Hasley.  Hasil perhitungan menunjukkan bahwa umur simpan tepung penyalut dalam kemasan polipropilena pada RH 85% adalah 7 bulan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  didanai  oleh  Badan  Pengkajian  dan Penerapan Teknologi (BPPT).

## DAFTAR PUSTAKA
Abera  S,  Rakshit  SK.  2003.  Comparison  of  physicochemical and  functional  properties  of  cassava  starch  extracted  from fresh root and dry chips. Starch/Starke 55: 287-296.
Adawiyah  DR. 2006.  Hubungan  sorpsi air, suhu transisi gelas, dan  mobilitas  air  serta  pengaruhnya  terhadap  stabilitas produk  pada  model  pangan  [disertasi].  Bogor:  Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Anonim a . 2009. Meretas jalan mengurangi ketergantungan akan gandum impor. [Berita daerah.com]. http://beritadaerah.com/ news.php?pg=artikel_national&id=8786&sub=column&page =17. [ 18 Januari 2010].
— b .  2009.  Terapkan  antidumping  tepung  impor.  [Suara Pembaruan]. http://epaper.suarapembaruan.com/default.aspx?iid=23479 &startpage=page0000016.[ 18 Januari 2010].
[AOAC]  The  Association  Official  Analytical  Chemists.  1995. Official Methods of Analysis. Washington DC: AOAC.
Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Puspitasari  NL,  Sedarnawati  Y, Budijanto  S.  1989.  Analisis  Pangan.  Bogor:  Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.    2009.  Tabel  Luas  Panen- Produktivitas- Produksi Tanaman Jagung Seluruh Provinsi. http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?.eng=0  [15  Agustus 2010]
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI No. 01-3727- 1995.  Syarat  Mutu  Tepung  Jagung.  Jakarta:  Badan Standardisasi Nasional.
Bussie  MD,  Dixon  AGO,  Adebowale  AA.  2007.  Targeting different  end  uses  of  cassava:  genotypic  variations  for cyanogenic  potentials  and  pasting  properties.  J  Food  Sci and Technol 42(8): 969-976.
Charles  AL,  Ko  WC,  Chang  YH,  Sriroth  K,  Huang  TC.  2005.
Influence  of  amylopectin  structure  and  amylose  content  on gelling  properties  of  five  cultivars  of  cassava  starches.  J Agric Food Chem 53(7): 2717-2725.
Ediati R, Rahardjo B, Hastuti P. 2006. Pengaruh kadar amilosa terhadap  pengembangan  dan  kerenyahan  tepung  penyalut selama penggorengan. Agrosains 19(4): 395-413.
Eliasson  AC.  2006.  Starch  in  Food  Structure,  Function  and Applications. Washington DC: CRC Press.
Eliasson  AC, Gudmundsson M.  2006. Starch: physicochemical and  functional  aspects.  Di  dalam:  Eliasson  AC. Carbohydrates  in  Food  2nd  Edition.  Boca  raton,  London, New York: CRC Press, Inc. hlm 393.
Hardinsyah,  Amalia  L.  2007.  Perkembangan  konsumsi  terigu dan pangan olahannya di Indonesia 1993-2005. J Gizi dan Pangan 2 (1): 8-15.
Isse  MG,  Schuchmann  H,  Schubert  H.  1983.  Divided  sorption isotherm  concept  an  alternative  way  to  describe  sorption isotherm data. J Food Process Eng 16(2): 147-157.
Labuza  TP.  1982.  Shelf  Life  Dating  of  Foods.  Westport,
Connecticut: Food and Nutrition Press, Inc.
Lievonen SM.,  Ross  YH. 2002.  Water sorption of food models for studies of glass transition and reaction kinetics. J Food Sci 65(5): 1758-1766.
Rahman  AD.  2007.  Mempelajari  karakteristik  kimia  dan  fisik tepung  tapioka  dan  MOCAL  (Modified  Cassava  Flour) sebagai penyalut kacang pada produk kacang salut [skripsi]. Bogor:  Fakultas  teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Reputra J. 2009. Karakterisasi tapioka dan penentuan formulasi premix  sebagai  bahan  penyalut  untuk  produk  fried  snack [skripsi].  Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor.
Spiess  WEL,  Wolf  W.  1987.  Critical  evaluation  of  methods  to determine  moisture  sorption  isotherm.  Di  dalam:  Rockland RB.  Water  Activity  :  Theory  and  Application  to  Food.  New York: Marcel Dekker Inc.
Sudarmadji  S,  Bambang  H,  Suhardi.  1997.  Prosedur  Analisa untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.  Edisi  Keempat. Yogyakarta: Alberti.