## PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN JAGUNG KUNING DAN PEMANASAN SUSU KEDELAI JAGUNG TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PRODUK

## (Effect of corn steaming time and soy-corn milk heating on physicochemical and sensory properties of product)
Grace Purwanegara a* , Chatarina Yayuk Trsinawati a , Ignatius Srianta a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: gracepurwanegara@yahoo.com

## ABSTRACT
The  aim  of  this  research  is  to  study  the  effects  of  the  time  of  steaming  corn  and  heating  treatment  on physicochemical  and  sensory  properties  of  soy-corn  milk.  Level  of  the  time  of  steaming  corn  were  15 minutes, 30 minutes, and 45 minutes while the method of heating soy-corn milk made with pasteurization and sterilization. The results showed that time of steaming corn affects total sugars, protein content, and colloidal stability of soy-corn milk. The longer time of steaming corn, the increased levels of total sugars, protein content, and colloidal stability of soy-corn milk occured. Heating treatment affects total dissolved solids,  total  sugar  content,  viscosity  and  colloidal  stability  of  soy-corn  milk.  An  open  heating  method  of pasteurization  produced  higher total  dissolved solids, total sugar content, viscosity and colloidal stability than those of sterilization method. The time of steaming corn and heating method of soy-corn milk has no effect on appearance and taste preferences.
Keywords : soy-corn milk, corn, steaming, pasteurization, sterilization

## ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh waktu pengukusan jagung kuning dan perlakuan pemanasan  susu  kedelai  jagung  terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik  yang  dapat  diterima  oleh konsumen.  Perlakuan  waktu  pengukusan  jagung  kuning  dimulai  dari  taraf  15  menit,  30  menit,  dan  45 menit  sedangkan  perlakuan  pemanasan  susu  kedelai  jagung  yaitu  secara  pasteurisasi  dan  sterilisasi. Hasil  penelitian  menunjukkan  waktu pengukusan  jagung  kuning  berpengaruh  terhadap  kadar  gula  total, kadar  protein,  dan  kestabilan  koloid  susu  kedelai  jagung.  Semakin  lama  waktu  pengukusan  jagung kuning meningkatkan kadar gula total, kadar protein, dan kestabilan koloid susu kedelai jagung. Metode pemanasan mempengaruhi TPT, kadar gula total, viskositas, dan kestabilan koloid susu kedelai jagung. Pemanasan  terbuka  yang  dilakukan  secara  pasteurisasi  menghasilkan  produk  dengan  TPT,  kadar  gula total, viskositas, dan kestabilan koloid yang lebih tinggi dibandingkan pemanasan tertutup yang dilakukan secara sterilisasi. Perlakuan waktu pengukusan jagung kuning dan perbedaan metode pemanasan susu kedelai jagung tidak berpengaruh terhadap kesukaan kenampakan dan rasa.
Kata kunci : susu kedelai jagung, jagung kuning, pengukusan, pasteurisasi, sterilisasi

## PENDAHULUAN
Susu  kedelai  merupakan  minuman yang  berasal  dari  ekstraksi  biji  kedelai dengan  nilai  gizi  yang  tinggi  khususnya protein,  sehingga  baik  dikonsumsi  untuk memenuhi kebutuhan gizi  manusia.  Namun adanya bau langu ( beany flavor) pada susu kedelai  menyebabkan  minuman  tersebut kurang  disukai  oleh  sebagian  masyarakat. Menurut  Mudjajanto  dan  Kusuma  (2005), susu kedelai memiliki kandungan
karbohidrat  yang  relatif  rendah  sehingga kurang dapat
memberikan efek mengenyangkan.
Tanur  (2009)  menyatakan  bahwa penambahan  jagung  pada  saat  ekstraksi susu kedelai dengan proporsi tertentu akan menghasilkan  susu  kedelai  jagung  yang secara organoleptik lebih disukai dibandingkan  susu  kedelai  biasa.  Tujuan penambahan  jagung  tersebut  adalah  untuk menutupi  bau  langu  dari  kedelai  sehingga produk  lebih  diterima  oleh  konsumen. Penambahan jagung juga akan meningkatkan  kandungan  karbohidrat  pada susu  kedelai  karena  adanya  pati  yang terikut selama proses ekstraksi.
Salah  satu  jenis  jagung  yang  dapat digunakan  pada  pembuatan  susu  kedelai jagung adalah jagung kuning dengan tingkat kematangan  yang  masih  muda  ( milky) . Jagung  kuning  mengandung  senyawa β- karoten  sebagai  prekursor  vitamin  A  yang dapat  menambah  nilai  gizi  susu  kedelai jagung  dan  memberikan  warna  kekuningan terhadap produk yang dihasilkan.
Pada pembuatan susu kedelai jagung dilakukan proses pengukusan jagung karena  penggunaan  jagung  mentah  akan menyebabkan  banyak  pati  yang  belum tergelatinisasi  mudah  terekstrak  sehingga susu  kedelai  jagung  memiliki  kestabilan yang  rendah  dan  menurunkan  penerimaan konsumen. Waktu pengukusan jagung yang tepat  perlu  dikaji  sehingga  menghasilkan susu  kedelai  jagung  yang  memiliki  sifat fisikokimia  dan  organoleptik  yang  baik  dan diupayakan seefisien mungkin.
Kelemahan  susu  kedelai  jagung  yang diproduksi  dengan  pemanasan  secara
pasteurisasi  adalah  tidak  tahan  lama sehingga gizi dan cita rasa mudah berubah. Proses  sterilisasi  susu  kedelai  jagung menggunakan suhu pemanasan yang tinggi akan  menimbulkan  terjadinya  perubahan sifat  fisik  dan  kimia  dalam  produk.  Tujuan dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh waktu pengukusan jagung kuning dan proses pemanasan susu kedelai jagung terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik susu kedelai jagung.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  untuk  membuat  susu  kedelai jagung  adalah  kedelai  varietas  Wilis  dari FINNA;  jagung kuning  dari  pasar  Keputran, Surabaya,  Jawa  Timur;  air  mineral;  gula pasir merek “Gulaku” dan xanthan gum tipe T  (Keltrol  T).  Bahan  untuk  analisis  adalah HCl 30%, carrez (kit penjernih) I, carrez (kit penjernih)  II,  NaOH  40%  (teknis),  reagen nelson A, reagen nelson B, arsenomolibdat, akuades,  kertas  saring,  batu  didih,  tablet Kjeldahl,  H 2 C 2 O 4 ,  NaOH  0,1  N  p.a.,  NaOH 10  N  (teknis),  indikator  PP,  HCl  0,1  N  p.a., H 2 SO 4 pekat, bubuk Zn, indikator MR-MB.

## Alat
Alat  untuk  membuat  susu  kedelai jagung  adalah soy  bean  milk  maker (Akebono),  dandang,  panci,  kompor,  sendok, pisau, piring, gelas ukur plastik, kain saring, saringan, timbangan digital (Denver tipe XL- 3100),  lemari  es  “Mitsubishi”,  botol  kaca, dan botol plastik. Alat untuk analisis adalah corong,  pipet  ukur,  pipet  volume, beaker glass ,  labu  Kjeldahl,  seperangkat  alat destruksi,  tabung  reaksi,  batang  pengaduk, erlenmeyer,  botol  semprot,  pipet  tetes, sendok tanduk, buret, gelas ukur, statif, labu takar,  tabung  reaksi  alas  datar,  rak  tabung reaksi, viskosimeter digital (Brookfield model  DV-E),  refraktometer  (TOTO  PR- AATC).

## Pembuatan Susu Kedelai Jagung
Kedelai direndam
dengan perbandingan kedelai : air = 1 : 3 selama 8 jam,  kemudian  dibilas  dan  direbus  selama
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (2): 81-86, 2013.
30  menit  (kedelai  :  air  =  1  :  8).  Jagung kuning bersih dikukus sesuai perlakuan (15, 30, dan 45 menit) kemudian diserut. Kedelai dan  jagung  kuning  dicampur  dengan proporsi  kedelai  :  jagung  kuning  70  :  30, kemudian diekstraksi (kedelai : air = 1 : 5) dan dididihkan  dengan  alat soy  bean  milk maker .  Filtrat  disaring,  kemudian  dicampur dengan gum xanthan 0,02%  dan gula pasir 10%.  Hasil  pencampuran  dibagi  dua  untuk perlakuan  proses  pemanasan  pasteurisasi dan  pemanasan  sterilisasi.  Pasteurisasi dilakukan  pada  panci  terbuka  pada  suhu pemanasan  ±70 o C  selama  15  menit  dan sterilisasi  dilakukan  pada  kemasan  botol kaca  tertutup  yang  direbus  selama  30 menit.

## Pengukuran Total Padatan Terlarut
Susu  kedelai  jagung  diteteskan  pada prisma  refraktometer  (TOTO  PR-AATC) sebanyak  2-3  tetes  dan  diamati o Brix  yang terbaca.

## Analisis Kadar Gula total
Pengukuran kadar gula total menggunakan  metode  Nelson  Somogyi dalam  AOAC  (1990).  25  mL  sampel dihidrolisis  menggunakan  10  mL  HCl  30% dan 25 mL akuades yang dipanaskan pada penangas  selama  10  menit.  Larutan dinetralkan dan ditambahkan carrez I:carrez II (5:1) kemudian ditambah akuades hingga 200  mL.  Larutan  disaring,  diencerkan sebanyak  200  kali.  Pipet  1  mL  filtrat  ke dalam  tabung  reaksi,  tambahkan  1  ml reagen nelson (A:B = 25mL:1mL) kemudian dipanaskan  pada  penangas  selama  10 menit.  Tambahkan  1  mL  arsenomolibdat dan  7  mL  akuades  kemudian  ukur absorbansi  pada  spektrofotometer  dengan panjang gelombang 540 nm.

## Analisis Kadar Protein
Pengukuran
kadar protein menggunakan  metode  AOAC  (1990).  5  mL sampel  ditambah  25  mL  H 2 SO 4 pekat  dan tablet  Kjeldahl  (1,5%  CuSO 4 ,  Selenium  2% dan  96,5%  Na 2 SO 4 )  didestruksi,  kemudian
dinetralkan  oleh  100  mL  akuades  dan  100 mL  NaOH  10  N.  Larutan  didistilasi  dengan 100  mL  HCl  0,1  N  sebagai  penerima larutan.  HCl  tersisa  dititrasi  dengan  NaOH 0,1  N  standar.  Kadar  protein  dihitung dengan  mengkonversi  jumlah  nitrogen  ke protein menggunakan faktor konversi 5,75.

## Pengukuran Viskositas
Viskositas diukur menggunakan Viskosimeter  (Brookfield  Model  DV-E).  500 mL  sampel  dalam beaker  glass diukur viskositasnya menggunakan spindle 1 dengan kecepatan 30 rpm.

## Pengujian Kestabilan Koloid
Pengukuran  stabilitas  koloid  menurut Nelson et  al .  (1976).  10  mL  sampel dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  alas datar,  diletakkan  pada  rak  tabung  reaksi dan  disimpan  pada refrigerator suhu  ±7 o C selama  3x24  jam.  Perubahan  stabilitas koloid diindikasikan dengan adanya pemisahan  menjadi  2  lapisan.  Besarnya pemisahan yang terbentuk pada garis batas dibandingkan dengan bagian yang dibawah diukur.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah  uji  kesukaan  (uji Hedonic )  terhadap kenampakan  dan  rasa.  Uji  kesukaan  ini menggunakan  skala  garis  dengan  skala mulai  dari  1-9.  Pengujian  organoleptik  ini diikuti  oleh  80  orang  panelis  tidak  terlatih. Panelis  diminta  untuk  memberikan  nilai pada skala yang menunjukkan kesukaannya  terhadap  parameter  yang diujikan pada sampel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel  1.  menunjukkan  rata-rata  TPT, kadar  gula  total,  viskositas,  dan  kestabilan koloid  susu  kedelai  jagung  yang  diproses secara pasteurisasi lebih tinggi dibandingkan  susu  kedelai  jagung  yang diproses  secara  sterilisasi.  Susu  kedelai
jagung  yang  dipasteurisasi  mengalami
pemanasan secara terbuka yang menyebabkan banyak air teruapkan sedangkan  sterilisasi  dilakukan  secara tertutup pada botol kaca. Proses pasteurisasi  yang  dilakukan  pada  suhu ±70 o C  selama  15  menit  memungkinkan terjadinya  penguapan  air  dimana  menurut
Anderson  (2005),  penguapan  dapat  terjadi jika  tekanan  parsial  air  di  udara  lebih  kecil dari  tekanan  uap  jenuh.  Berkurangnya  air karena  penguapan  menyebabkan  adanya pemekatan  sehingga  TPT  susu  kedelai jagung meningkat.
Tabel 1. Sifat Fisikokimia Susu Kedelai Jagung dengan Perbedaan Metode Pemanasan
Metode Pemanasan Rata-rata TPT ( o Brix) Rata-rata Kadar Gula Total (%) Rata-rata Viskositas (cP) Rata-rata Kestabilan Koloid (%) Hari ke-2 Rata-rata Kestabilan Koloid (%) Hari ke-3 Pasteurisasi Sterilisasi 12,32 b 11,27 a 13,09 b 11,39 a 16,28 b 13,43 a 95,41 b 89,73 a 89,73 b 83,70 a
Keterangan: H uruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%
Susu  kedelai  jagung  yang  diproses secara pasteurisasi memiliki rata-rata kadar gula total lebih tinggi dibandingkan sterilisasi.  Proses  pasteurisasi  susu kedelai jagung  yang  dilakukan  secara  terbuka menyebabkan  terjadinya  penguapan  air sehingga  kadar  gula  total  yang  terukur semakin  meningkat.  Hal  ini  berbanding lurus  dengan  hasil  pengukuran  TPT  pada susu  kedelai  jagung  yang  mengalami peningkatan pada perlakuan pasteurisasi.
Rata-rata  viskositas  susu  kedelai jagung  yang  diproses  secara  pasteurisasi lebih  tinggi  dibanding  rata-rata  viskositas susu  kedelai  jagung  yang  diproses  secara sterilisasi. Hal tersebut dikarenakan pemanasan  susu  kedelai  jagung  secara pasteurisasi dilakukan secara terbuka sehingga selama pemanasan terjadi penguapan  air  yang  menyebabkan  susu kedelai jagung kehilangan sebagian air dan menjadi lebih viskus.
Pemanasan  secara  sterilisasi  dengan suhu yang lebih tinggi dibandingkan pasteurisasi  memberikan  efek  perubahan pada  protein  dalam  susu  kedelai  jagung yaitu  menurunnya  kemampuan  protein tersebut  untuk  memerangkap  air  karena terjadinya  denaturasi  protein.  Turunnya kemampuan dalam memerangkap air menyebabkan  banyak  air  bebas  dalam produk dan viskositas menjadi lebih rendah.
Susu kedelai jagung yang dipasteurisasi memiliki kadar gula total yang lebih  tinggi  dibanding  yang  disterilisasi,
dimana  semakin  tinggi  kadar  gula  total maka ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH)  pada  molekul  gula  terlarut  dengan molekul  air  yang  melarutkannya  semakin tinggi  dan  meningkatkan  viskositas  produk. Peningkatan  viskositas  juga  sesuai  dengan peningkatan  TPT  susu  kedelai  jagung dimana  semakin  tinggi  viskositas  berarti semakin  tinggi  pula  total  padatan  terlarut karena  jumlah  air  bebas  dalam  produk semakin rendah.
Rata-rata kestabilan koloid susu kedelai  jagung  yang  diproses  secara pasteurisasi  lebih  tinggi  dibanding  susu kedelai  jagung  yang  diproses  secara sterilisasi.  Hal  ini  dikarenakan  susu  kedelai jagung yang disterilisasi mengalami pemanasan  yang  menggunakan  suhu  yang tinggi.  Menurut  Damayanthi  (1994),  protein akan  mengalami  perubahan  struktur  kimia akibat  pemanasan  atau  denaturasi  yaitu putusnya  ikatan  dalam  molekul  sehingga mengganggu kestabilan sistem koloid antara  protein,  air,  dan  lemak  dalam  susu kedelai  jagung.  Kestabilan  koloid  juga berbanding  lurus  dengan  viskositas  dimana susu  kedelai  jagung  yang  diproses  secara pasteurisasi  lebih  tinggi  dibanding  yang disterilisasi.
Tabel  2.  menunjukkan  peningkatan rata-rata kadar gula total, kadar protein, dan kestabilan  koloid  pada  susu  kedelai  jagung juga  terjadi  seiring  peningkatan  waktu pengukusan  jagung  kuning.  Banyaknya kalor yang diperoleh pada waktu
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (2): 81-86, 2013.
pengukusan  yang  semakin  lama  membuat komponen polimer dalam jagung mengalami  pemisahan  antar  kompleks matriks  dan  terurai  menjadi  lebih  mudah terekstrak.  Pengukusan  juga  membuat bahan lebih mudah dihancurkan (diekstrak).
Semakin  lama  waktu  pengukusan  maka proses  penghancuran  semakin  baik  dan luas  permukaan  semakin  besar  sehingga kandungan  gula  dalam  jagung  dapat  lebih banyak ikut terekstrak.
Tabel 2. Sifat Fisikokimia Susu Kedelai Jagung dengan Perbedaan Waktu Pengukusan
Metode Pemanasan Waktu Pengukusan (menit) Rata-rata Kadar Gula Total (%) Rata-rata Kadar Protein (%) Rata-rata Kestabilan Koloid (%) Hari ke-2 Rata-rata Kestabilan Koloid (%) Hari ke-3 Pasteurisasi Sterilisasi 15 30 45 15 30 45
12,32 a
13,32 b 13,61 b 10,96 a 11,09 a 12,12 b
0,88 a 0,92 b 0,95 c 0,86 a 0,88 a 0,93 b
93,48 a 96,02 b 96,74 b 87,32 a 89,49 a 92,39 b
87,32 a
90,22 b 91,67 b 81,16 a 83,33 b 86,60 c
Keterangan: H uruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α = 5%
Adanya panas dapat membantu pemisahan kompleks matriks antara komponen  pati  dengan  protein  yang terdapat  dalam  jagung  sehingga  protein menjadi  lebih  mudah  terekstrak.  Semakin lama  waktu  pengukusan  jagung  maka kompleks matriks akan semakin terurai dan banyak  protein  yang  terekstrak  sehingga meningkatkan  kadar  protein  dalam  susu kedelai jagung.
Semakin  tinggi  waktu  pengukusan jagung  maka  rata-rata  kestabilan  koloid semakin  meningkat.  Hal  ini  dikarenakan pada  waktu  pengukusan  yang  lebih  lama granula  pati  yang  berada  dalam  jagung mengalami  tingkat  gelatinisasi  yang  lebih tinggi  dan  mengabsorbsi  air  lebih  banyak. Air yang sebelumnya berada di luar granula bebas bergerak  menjadi tidak dapat bergerak  lagi  sehingga  terjadi  peningkatan viskositas.  Peningkatan  viskositas  inilah yang  dapat menstabilkan  sistem  koloid  dan suspensi pada susu kedelai jagung. Peningkatan viskositas ini akan menyebabkan  adanya  gaya  gesekan  pada padatan  yang  tidak  terlarut  pada  susu kedelai  jagung  yang  dihasilkan.  Gaya gesekan  ini  akan  menghambat  padatan tidak  terlarut  pada  susu  kedelai  jagung untuk  mengendap  oleh  adanya  gaya gravitasi.
Hasil  uji  ANOVA pada  α  =  5%
menunjukkan
perbedaan metode pemanasan  susu  kedelai  jagung  dan perbedaan  waktu  pengukusan  jagung  tidak berpengaruh  nyata  pada  tingkat  kesukaan terhadap kenampakan dan rasa produk.
Pengamatan  kenampakan  pada  susu kedelai  jagung  dilakukan  pada  hari  ke-0 sehingga  setiap  sampel  yang  diuji  tidak menunjukkan  adanya  pemisahan  koloid. Perbedaan  perlakuan  yang  diuji  ternyata tidak  menyebabkan  perbedaan  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  kenampakan. Berdasarkan  pengujian  kadar  gula  total produk  nampak  adanya  perbedaan  kadar gula  total  yang  dapat  mempengaruhi  rasa susu kedelai jagung. Perbedaan kadar gula tersebut  terlalu  kecil  sehingga  perbedaan rasa  manis  antar  perlakuan  yang  diuji  tidak dapat  secara  signifikan  dirasakan  oleh panelis  dan  tidak  menyebabkan  perbedaan tingkat  kesukaan  panelis.  Skor  kesukaan kenampakan  dan  rasa  susu  kedelai  jagung pada Tabel 3.

## Tabel 3. Skor Kesukaan Susu Kedelai Jagung
Metode Pemanasan Waktu Pengukusan (menit) Rata-rata Kesukaan Kenampakan Rata-rata Kesukaan Rasa Pasteurisasi Sterilisasi 15 30 45 15 30 45 6,11 6,08 6,08 6,07 6,10 6,06 6,01 5,88 6,11 5,87 5,74 5,77

## KESIMPULAN
Waktu  pengukusan  jagung  kuning berpengaruh  terhadap  TPT,  kadar  gula total,  viskositas,  dan  kestabilan  koloid  susu kedelai jagung sedangkan perbedaan metode  pemanasan  berpengaruh  terhadap kadar  gula  total,  kadar  protein,  dan kestabilan  koloid  susu  kedelai  jagung. Perlakuan waktu pengukusan jagung kuning dan  perbedaan  metode  pemanasan  susu kedelai jagung tidak berpengaruh pada hasil uji organoleptik terhadap parameter kesukaan kenampakan dan rasa.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kepada  DP2M  DIKTI  yang  telah memberikan  dana  untuk  penelitian  ini melalui  Penelitian  Hibah  Bersaing  tahun 2012;  Ch.  Yayuk  Trisnawati  S.TP.,  MP., Ignatius  Srianta  S.TP.,  MP.,  Prof.Dr. Yustinus Marsono selaku dosen pembimbing;  serta  orang  tua  dan  teman- teman yang memberi dukungan.

## DAFTAR PUSTAKA
Anderson,  G.  2005.  Thermodynamics  and Natural Systems.
New York: Cambridge University Press. Association  of  Official  Analytical  Chemist (AOAC).  1990.  Official  Method  of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington,
Virginia,  USA:  Association  of  Official Analytical Chemist, Inc.
Damayanthi,  E.  1994.  Pengaruh  Pengolahan terhadap  Zat  Gizi  Bahan  Pangan.
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Nelson,  A.I.,  M.P.  Steinberg,  dan  L.S.  Wei. 1976.  Illinois  Process  for  Preparation of Soymilk. J. Food Sci. 41:57-61.
Mudjajanto,  E.S.  dan  F.R.  Kusuma.  2005. Susu  Kedelai;  Susu  Nabati  yang Menyehatkan. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka.
Tanur,  A.E.  2009.  Pengaruh  Proporsi
Kedelai  dan  Jagung  Manis  terhadap Sifat  Fisikokimia  dan  Organoleptik Minuman  Sari  Kedelai  Jagung  Manis, Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Pertanian,  Universitas  Katolik  Widya Mandala Surabaya. Surabaya.