## MIKROORGANISME LOKAL BONGGOL PISANG (Musa paradisiaca A.) MENGGUNAKAN MEDIA AIR CUCIAN BERAS (Oryza sativa L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SUKROSA UNTUK PENGUPASAN BIJI LADA
Dede Zainal Arief 1 , Sumartini 1 , Feranita Wahyuni 1 , Rizal Maulana Ghaffar 1 , Khairunnasa Wizdjanul Wahyu 2
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No. 193, Kota Bandung, 40153, Indonesia
2 Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Jl. Flora Bulaksumur No.1, Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta, 55281, Indonesia
Email : dedezainalarief@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah  untuk mengetahui pertumbuhan Mikroorganisme Lokal (MOL) bonggol pisang  pada media air cucian beras dengan perbedaan konsentrasi sukrosa. Penelitian dilakukan dengan menggunakan bonggol pisang yang direndam pada air cucian beras dengan variasi penambahan sukrosa sebanyak 0%, 5%, 10%, dan 15%. Pengamatan dilakukan setiap 24 jam selama 6 hari dengan parameter total mikroba dan pH. Nilai total mikroba tertinggi pada puncak Fase logaritmik secara keseluruhan didapat oleh konsentrasi sukrosa 15% dengan nilai total mikroba 2,42 x 10 10 cfu/mL atau setara dengan log 10,38 cfu/mL; diikuti perlakuan sukrosa 10% dengan jumlah koloni 2,53 x 10 9 cfu/mL atau setara dengan log 9,40 cfu/mL; konsentrasi sukrosa 5% menghasilkan jumlah koloni 2,46 x 10 8 cfu/mL atau setara dengan log 8,39 cfu/mL; serta nilai total mikroba terendah pada konsentrasi sukrosa 0% sebesar 2,70 x 10 6 cfu/mL atau setara dengan log 7,39 cfu/mL. Kata Kunci : Mikroorganisme lokal, bonggol pisang, air cucian beras, sukrosa

## 1. Pendahuluan
Perendaman  lada  putih  dilakukan  untuk mengelupas  kulit  sehingga  memudahkan  proses pengupasannya. Namun, hal tersebut biasanya dilakukan dengan  merendamnya  ke  dalam  air  sungai  atau  lumpur sisa galian sawah yang memakan waktu sampai ± 14 hari (Usmiati, S. dan N. Nurdjannah, 2007).
Pelunakan dan pelepasan kulit buah lada dapat dilakukan  menggunakan  secara  enzimatis.  Menurut Matthew (1994) komponen utama kulit buah lada adalah pati  dan  serat  kasar  dengan  komposisi  masing-masing yaitu  serat  kasar  (23,2%),  abu  (6%)  dan  pati  (3%). Karena sebagian besar kulit lada terdiri dari serat kasar (23%)  dimana  serat  kasar  terdiri  dari  selulosa, hemiselulosa, dan lignin maka untuk proses pelunakkan kulit buah lada diperlukan mikroba penghasil enzim yang dapat  melunakkan  kulit  buah  lada  tersebut  yaitu  enzim selulase.
Salah satu upaya untuk melunakan lapisan kulit buah lada secara enzimatis adalah dengan menambahkan Mikroorganisme Lokal (MOL) ke dalam air perendaman buah lada. Mikroorganisme Lokal (MOL) adalah larutan hasil fermentasi yang berisi sekumpulan mikroorganisme yang  dapat  digunakan  sebagai  starter  yang  berbahan dasar  dari  berbagai  sumber  daya  setempat,  baik  dari tumbuhan  atau  hewan.  Sederhananya,  Mikroorganisme Lokal (MOL) adalah larutan yang dibuat dengan secara fermentasi yang bertujuan untuk menumbuhkan mikroba pengurai bahan organik. Mikroorganisme Lokal (MOL) dibuat dengan mengambil atau memancing
mikroorganisme  pengurai  bahan  organik  dari  sumber mikroorganisme  dengan  menggunakan  gula  sebagai nutrisi untuk memacu pertumbuhan, hingga selanjutnya mikroorganisme tersebut akan berkembang biak di dalam larutan (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2019).
Bonggol pisang diketahui mengandung mikroba pengurai  bahan  organik  sehingga  dapat  dimanfaatkan sebagai  sumber  mikroorganisme  pada  pembuatan Mikroorganisme  Lokal  (MOL).  Suhastyo  (2011) menyebutkan  bahwa  didalam  Mikroorganisme  Lokal (MOL) bonggol pisang terdapat beberapa mikroorganisme yang menguntungkan dalam membantu pendegradasian  bahan  organik  yang  diantaranya  adalah Bacillus  sp,  Aeromonas  sp dan Aspergillus  niger . Kemudian  ditambahkan  oleh  hasil  penelitian  Indasah dkk.  (2018)  yang  menyebutkan  bahwa  di  dalam Mikroorganisme  Lokal  (MOL)  bonggol  pisang  dapat tumbuh Saccharomyces  sp. dan Lactobacillus  sp. Mikroorganisme  pengurai  bahan  organik  tersebut  akan menghasilkan  enzim-enzim  seperti  selulase  dan pektinase  yang  akan  merusak  jaringan  pektin  dan selulosa  di  dalam  daerah  mesocarp  yang  menyebabkan berubahnya  jaringan-jaringan  pada  kulit  buah  lada sehingga mengalami kerusakan dan kulit buah yang keras menjadi  lunak.  Menurut  Marlina  dkk.,  (2011)  hasil sekresi  dari  mikroorganisme Aspergillus  niger akan menghasilkan  enzim  pektinase,  dimana  hasil  penelitian Usmiati.  S  dan  N.  Nurdjannah  (2006)  menyebutkan
bahwa  enzim  pektinase  dapat  mempersingkat  waktu perendaman buah lada.
Penggunaan  Mikroorganisme  Lokal  (MOL) bonggol pisang juga memiliki kelebihan lain, yaitu dapat dijadikan alternatif bahan sumber mikroorganisme yang mudah didapat dan murah harganya.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah bonggol  pisang  ambon  habis  masa  panen  yang didapatkan dari kebun di daerah Purwakarta, sukrosa pro analysis (Himedia) dan beras komersial (Lahap). Bahan yang digunakan untuk analisis adalah aquadest dan Plate Count Agar (Merck).
Peralatan  yang  digunakan  untuk  penelitian adalah neraca digital, neraca analitik, jar kaca ukuran  ± 500  mL,  baskom,  sendok,  pisau,  talenan,  saringan, tabung reaksi, cawan petri, spirtus, mikropipet, blue tip , inkubator, laminar  airflow ,  gelas  kimia  500  mL,  rak tabung reaksi, dan pH meter (Hanna).
Respon  uji  pada  penelitian  ini  adalah Total Plate Count (TPC) dan pH dengan pengamatan setiap 24 jam selama 6 hari waktu inkubasi pada setiap inokulum MOL bonggol pisang dengan media air cucian beras yang ditambahkan Sukrosa bervariasi. Tahapan pada penelitian ini adalah sebagai berikut.

## Pembuatan Media Air Cucian Beras
Masukkan  beras  ke  dalam  wadah  berisi  air dengan rasio berat 1:2, kemudian aduk sebanyak 10 kali putaran.  Kemudian  pisahkan air  cucian  beras  dan  beras basah  menggunakan  saringan.  Air  cucian  beras  yang
akan digunakan pada pembuatan inokulum mikroorganisme lokal (MOL) bonggol pisang adalah air cucian beras pertama.

## Pembuatan Inokulum MOL Bonggol Pisang
Bonggol  kemudian  dicuci  menggunakan  air bersih yang bertujuan untuk membersihkan kotoran yang masih  melekat  pada  bonggol  pisang.  Bonggol  pisang yang  telah  bersih  dari  kotoran  seperti  tanah  kemudian dilakukan penimbangan sebanyak 31,25% (b/v) dari total media  air  cucian  beras  yang  digunakan.  Selanjutnya bonggol  pisang  dicacah  hingga  berukuran  ±  1  cm. Bonggol  pisang  yang  telah  dicacah  kemudian dicampurkan dengan penambahan air cucian beras yang telah  disiapkan  dan  sukrosa Pro  Analysis (PA)  lalu diaduk sampai sukrosa larut.
Media yang  telah  tercampur  kemudian diinkubasi selama 6 hari dengan cara wadah ditutup rapat untuk  menghindari  organisme  lain  masuk  ke  dalam wadah lalu didiamkan pada suhu 25ºC. Fermentasi juga dilakukan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari. Selama  masa  inkubasi,  dilakukan  pengamatan  total mikroba dan pH setiap 24 jam dimulai dari hari ke-0.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Total Mikroba
Analisis Total Mikroba pada Mikroorganisme Lokal (MOL)  bonggol  pisang  dilakukan  sampai  dengan  dua belas kali pengenceran. Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel  1,  sedangkan  pola  laju  pertumbuhan  mikroba selama 6 hari dapat dilihat seperti pada Gambar 1.
Tabel 1. Total Mikroba pada Inokulum MOL Bonggol Pisang dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa
Konsentrasi Sukrosa (%) Total Mikroba MOL Bonggol Pisang (CFU/mL) 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Hari 6 Hari 0 2,47 x 10 6 2,49 x 10 7 2,70 x 10 6 2,71 x 10 5 2,82 x 10 4 2,54 x 10 4 2,78 x 10 3 5 2,26 x 10 7 2,44 x 10 7 2,46 x 10 8 2,12 x 10 7 2,36 x 10 6 2,58 x 10 5 2,92 x 10 4 10 2,48 x 10 7 2,20 x 10 8 2,53 x 10 9 2,46 x 10 8 2,40 x 10 7 2,22 x 10 6 2,52 x 10 5 15 2,55 x 10 7 2,49 x 10 8 2,42 x 10 10 2,38 x 10 9 2,59 x 10 8 2,70 x 10 6 2,58 x 10 5
Gambar  1.    Perubahan  total  mikroba  pada  inokulum  MOL  bonggol  pisang  dengan  variasi  konsentrasi  sukrosa  selama masa inkubasi.
Berdasarkan hasil penelitian konsentrasi sukrosa 0%, 5%, 10% dan 15% tidak terlihat mengalami fase  adaptasi  sehingga  seolah-olah  pertumbuhan  total mikroba  langsung  menuju  fase  logaritmik.  Fase logaritmik adalah fase pembelahan sel, dimana sel akan membelah sampai maksimum jumlah sel tercapai (suatu periode  pertumbuhan  yang  sangat  cepat)  (Pelczar  and Chan, 2005). Fase logaritmik pada penelitian ini terjadi pada hari ke-0 sampai dengan hari ke-2 untuk konsentrasi sukrosa  5%,  10%,  dan  15%  sedangkan  fase  logaritmik konsentrasi  sukrosa  0%  terjadi  pada  hari  ke-0  sampai dengan hari ke-1.
Nilai total mikroba tertinggi pada puncak Fase logaritmik  secara  keseluruhan  didapat  oleh  konsentrasi sukrosa  15%  dengan  nilai  total  mikroba  2,42  x  1010 cfu/mL atau setara dengan log 10,38 cfu/mL. Dilanjutkan oleh  konsentrasi  sukrosa  10%  dengan  menghasilkan jumlah koloni 2,53 x 10 9 cfu/mL atau setara dengan log 9,40  cfu/mL.  Selanjutnya,  konsentrasi  sukrosa  5% menghasilkan  jumlah  koloni  2,46  x  10 8 cfu/mL  atau setara  dengan  log  8,39  cfu/mL.  Terakhir  konsentrasi sukrosa  0%  merupakan  nilai  total  mikroba  terendah dengan  nilai  2,70  x  10 6 cfu/mL  atau  setara  dengan  log 7,39 cfu/mL. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang diberikan maka semakin tinggi nilai total mikroba pada Mikroorganisme Lokal (MOL) bonggol pisang.
Pertumbuhan  mikroba  sangat  dipengaruhi  oleh nutrisi yang berada disekitarnya, dimana semakin banyak nutrient  sukrosa  yang  tersedia  maka  semakin  banyak substrat  yang  dapat  dimetabolik  atau  dirombak  oleh mikroba  sehingga  menghasilkan  energi  yang  kemudian disalurkan  ke  dalam  reaksi  biosintesis  sel  untuk digunakan  sebagai  sumber  energi.  Konsentrasi  sukrosa 15% disebut menyimpan cadangan nutrisi paling banyak.
Hasil  penelitian  Kurniawan  (2018),  juga  menyebutkan bahwa  tingginya  konsentrasi  gula  yang  diberikan menggambarkan  terpenuhinya  kebutuhan  aktivitas mikroba Mikroorganisme Lokal (MOL) terutama dalam hal sumber energi yang berasal dari sukrosa. Sementara rendahnya  total  mikroba  pada  konsentrasi  sukrosa  0% terjadi  karena  nutrisi  yang  berasal  dari  air  cucian  beras dan bonggol pisang belum mampu mencukupi kebutuhan mikroba untuk tumbuh.
Fase  pertumbuhan  berikutnya  adalah  fase stasioner. Menurut Sumarsih (2003) pada fase stasioner jumlah  sel  hidup  atau  hasil  pembelahan  sama  dengan jumlah sel yang mati, sehingga jumlah sel hidup konstan dan telihat seperti tidak terjadi pertumbuhan (pertumbuhan  nol).  Pada  penelitian  ini  fase  stasioner pertumbuhan  tidak  terlihat  sehingga  seolah-olah langsung  memasuki  fase  penurunan  menuju  kematian. Pada  penelitian  ini  fase  menuju  kematian  perlakuan konsentrasi  sukrosa  0%  dimulai  setelah  hari  ke-1, sedangkan  perlakuan  dengan  konsentrasi  sukrosa  5%, 10%  dan  15%  fase  kematian  dimulai  setelah  hari  ke-2. Fase kematian pada mikroba yang terkandung di dalam MOL  bonggol  pisang  dipengaruhi  oleh  jumlah  nutrisi dan  cadangan  energi  yang  mulai  berkurang  (Kusuma dkk,  2019).  Selain  itu  kumulasi  produk  hasil metabolisme berupa asam-asam organik dapat menurunkan derajat keasaman sehingga berdampak pada keberadaan mikroba yang tidak tahan terhadap asam.

## Nilai pH
Derajat  keasaman  (pH)  merupakan  salah  satu indikator  berlangsungnya  proses  biokimia.  Besar  atau kecilnya nilai pH mempengaruhi kehidupan mikroorganisme.
Pengukuran pH dilakukan menggunakan pH meter.
Tabel 2. Nilai pH pada Inokulum MOL Bonggol Pisang dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa Selama 6 Hari
Konsentrasi Sukrosa (%) pH Inokulum 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Hari 6 Hari 0 6.3 5.2 5.1 5.1 5 5 4.8 5 6.3 4.6 4.4 4.4 4.3 4.3 4.2 10 6.3 4.6 4.4 4.3 4.3 4.2 4.1 15 6.3 4.6 4.3 4.2 4.2 4.1 4
Gambar 2.  Perubahan nilai pH pada inokulum MOL bonggol pisang dengan variasi konsentrasi sukrosa selama masa inkubasi.
Berdasarkan hasil penelitian pada Mikroorganisme Lokal (MOL) bonggol pisang, diketahui  bahwa  pH  MOL  bonggol  pisang  secara keseluruhan mengalami penurunan yang dimulai setelah hari  ke-0  sampai  dengan  hari  ke-6.  Penurunan  terjadi pada  semua  Mikroorganisme  Lokal  (MOL)  bonggol pisang  yang  mengandung  sukrosa  konsentrasi  0%,  5%, 10%  dan  15%.  Hal  tersebut  terjadi  disebabkan  oleh aktivitas mikroorganisme dalam mengurai bahan organik di dalam MOL bonggol pisang yang menghasilkan ion- ion H+ (Juanda dkk, 2011).
Penurunan pH terjadi dengan semakin lamanya fermentasi,  hal  tersebut  dikarenakan  karena  terjadinya hidrolisis  selulosa  dan  pektin  pada  cacahan  bonggol pisang.  Hidrolisa  selulosa  dan  pektin  pada  bonggol pisang dilakukan oleh enzim pektinase dan selulase yang dihasilkan  oleh  mikroorganisme  pengurai  pada  larutan Mikroorganisme  Lokal  (MOL).  Enzim  selulase  dan pektinase merupakan enzim ekstraseluler, dimana enzim ekstraseluler adalah enzim yang dihasilkan di dalam sel dan dikeluarkan ke medium fermentasi. Di luar sel enzim akan  mendegradasi  senyawa  polimer  menjadi  senyawa sederhana  (Nuraida,  dkk.  2005).  Pektin  dalam hidrolisisnya  akan  berubah  menjadi  asam  pektat  yang asam  galakturonatnya  bebas  dari  gugus  metal  ester (Hariyati,  2006).  Sedangkan  selulosa  pada  lingkungan fermentasi  anaerobik  akan  terus  mengalami  penguraian hingga menjadi alkohol dan asam organik (Prihatiningrum, 2002).
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  terlihat bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  gula  selama  waktu fermentasi  menghasilkan  nilai  pH  yang  terkecil.  Pada akhir fermentasi pada perlakuan konsentrasi sukrosa 15% menghasilkan  nilai  pH  terkecil  yaitu  4.  Konsentrasi sukrosa  yang  tinggi  akan  memacu  pertumbuhan mikroorganisme  menjadi  lebih  banyak  dikarenakan banyaknya  nutrisi  yang  dapat  digunakan  lebih  banyak, sehingga dalam proses hidrolisis pektin dan selulosa pada bonggol  pisang  akan  menghasilkan  lebih  banyak  asam dan  mengakibatkan  pH  pada  konsentrasi  sukrosa  15% cenderung memiliki nilai lebih kecil.
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan  bahwa  inokulum  MOL  bonggol  pisang dengan  konsentrasi  sukrosa  15%  yang  memiliki  titik puncak  pertumbuhan  mikroba  pada  hari  ke-2  dengan nilai total koloni log 10,38 Cfu/mL dan nilai pH menurun sejak hari ke-0, yaitu pH 6,3 menuju pH 4 pada hari ke- 6.

## Daftar Pustaka
1. Badan  Litbang  Pertanian.  2019. Teknologi Pengolahan Lada Putih . http://babel.litbang.pertanian.go.id/index.php/sdm-
2/15-info-teknologi/441-lada-putih.  Diakses  pada tanggal 7 Januari 2020.
2. Hariyati, M. N. 2006. Ekstraksi dan Karakterisasi  Pektin  dari  Limbah  Proses
Pengolahan Jeruk Pontianak . Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor: Bogor.
3. Indasah,  Wardani  R,  Eliana  AD,  Puspitasari  Y, rohmah M, Wulandari A. 2018. Potential Microbe and  Quality  of  Local  Microorganism  Solution (MOL) of Banana Hump Based on Concentration and Old Fermentation as Bioactivator of Railing . Indian J Public Health Res Dev. 9:803-808
4. Juanda.,  Irfan.,  dan  Nurdiana.  2011. Pengaruh Metode  dan  Lama  Fermentasi  Terhadap  Mutu MOL (Mikroorganisme Lokal). Journal Floratek 6: 140-143.
5. Kurniawan, Deny. 2008. Regresi Linier . Australia
: R. Development Core Team
6. Kusuma,  I.M.  ,  Ami  Ferliana  &  Susan Maphilindawati. 2019. Potensi Antibakteri Ekstrak Etanol Bonggol Pisang Klutuk Wulung (Musa  balbisiana  BB)  Terhadap  Bakteri Penyebab  Infeksi  Pada  Luka .  Sainstech  Farma, 12 (1) :48-53
7. Marlina, E., T., Balia, R., L., dan Harlia, E. 2011. Pengaruh Imbangan Lumpur Susu dan Tepung Onggok  Terhadap  Pertumbuhan  Aspergillus niger  dan  Ph  Produk  Fermentasi .  Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Bandung
8. Nuraida,  L.S.  Faridah,  D.N.  Palupi,  dan  N.  Sri. 2005. Produksi  Lipase  Aspergillus  sp.  Dengan Teknik Imobilisasi. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian  dan  Pemberdayaan  Masyarakat.  Institut Pertanian Bogor: Bogor.
9. Pelczar,  M.  J.  dan  Chan,  E.  C.  S.,  2005. Dasar- Dasar Mikrobiologi 1 . Alih Bahasa: Hadioetomo, R. S., Imas, T., Tjitrosomo, S.S. dan Angka, S. L., UI Press. Jakarta.
10. Prihatiningrum,  A.  2002. Pengaruh  Pengaturan Suhu  dan  Macam  Bakteri  Terhadap  Hidrolisis Limbah  Padat  Pabrik  Gula .  Berkala  Penelitian Hayati. Penerbit PBI. Jawa Timur.
11. Suhastyo.  2011. Studi  Mikrobiologi  dan  Sifat Kimia  Mikroorganisme  Lokal  yang  Digunakan pada Budidaya Padi Metode SRI (System of Rice Intenssification).  [Tesis ].  Bogor  (ID):  Institut Pertanian Bogor
12. Sumarsih, S. 2003. Mikrobiologi Dasar . Yogyakarta: UPN Veteran.
13. Usmiati,  S.,  N.  Nurdjannah.  2006. Pengupasan Kulit  Buah  Lada  dengan  Enzim  Pektinase.
LITTRI, Vol 12. No 2. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan  Pascapanen  Pertanian  Kampus Penelitian Pertanian. Cimanggung. Bogor