www. jurnal.unsyiah.ac.id/jipi

## PENGARUH JENIS SINGKONG DAN RAGI TERHADAP KADAR ETANOL TAPE SINGKONG

## Dirayati*, Abdul Gani, dan Erlidawati
Program Studi Kimia FKIP Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh 23111
*Corresponding Author: dirayatiusman@gmail.com
Abstrak. Tape  merupakan  hasil  dari  proses  fermentasi  bahan  makanan  dengan  bantuan  suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Pada umumnya, tape hasil fermentasi mengandung senyawa etanol. Namun, kadar etanol yang dihasilkan dipengaruhi oleh jenis bahan makanan dan ragi yang digunakan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis singkong dan ragi terhadap  kadar  etanol  tape  singkong.  Jenis  penelitian  ini  adalah  eksperimen  yang  menggunakan pendekatan kuantitatif. Data penelitian ini bersumber dari sampel tape singkong jenis Mentega dan Malang  2  yang  dibuat  menggunakan  ragi  Meulaboh  dan  Sigli.  Teknik  pengumpulan  data  yang digunakan adalah observasi terstruktur. Penelitian dilakukan dengan menitrasi larutan sampel yang sudah  ditetesi  indikator  PP  (1%)  dengan  larutan  NaOH  (0,1  M).  Proses  titrasi  dilakukan  pada sampel  mulai  hari  ke-1  setelah  peragian  sampai  hari  ke-5.  Data  yang  diperoleh  selanjutnya dianalisis  dengan  analisis  varian  (ANOVA)  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL). Berdasarkan hasil analisis data diperoleh beberapa temuan, yaitu: (1) jenis singkong berpengaruh tidak  nyata  terhadap  kadar  etanol  tape;  (2)  jenis  ragi  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar etanol  tape;  (3)  interaksi  antara  jenis  singkong  dengan  jenis  ragi  berpengaruh  tidak  nyata terhadap  kadar  etanol  tape.  Hasil  analisis  dengan  ANOVA  tidak  menunjukkan  adanya  perbedaan yang signifikan, sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
Kata kunci: singkong, ragi, kadar etanol tape
Abstract. Tapai  is  a  product  of  fermentation  of  cassava  with  the  aid  of  a  microorganism  called yeast  or  khamir.  In  general,  tapai  that  produced  from  fermentation  process  contains  an  ethanol compounds. This study was conducted to determine the effect of varieties of yeast and cassava on ethanol level of tapai. This research use a quantitative approach. The sample of this research were Butter cassava and Malang 2 cassava which were fermented with using yeast from Meulaboh and Sigli. The data collected using structured observation technique. Research carried out  by titrating NaOH (0.1 M) solution to the sample which have been added a PP indicators (1%). The titration on the  samples  started  from    the  first  day    after  fermentation  untill  fifth  day  (5th  day).  Data  were analyzed by analysis of variance (ANOVA) using a completely randomized design (CRD). Based on the analysis of data obtained several findings, namely: (1) the type of cassava gave  no real effect on tapai's ethanol levels; (2) different types of yeast cast no real effect on tapai's ethanol levels ; (3) there are no real effect on ethanol level of tapai produced by the interaction between different yeast  and  cassava.  The  results  of  the  ANOVA  analysis  showed  no  significant  difference  between treatments, so it is not carried out.
Keywords: cassava, yeast, tapai's ethanol levels

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  agraris,  kehidupan  sebagian  besar  masyarakat ditopang  oleh  hasil-hasil  pertanian.  Proses  pembangunan  di  Indonesia  mendorong tumbuhnya  industri-industri  yang  berbahan  baku  hasil  pertanian  (agroindustri).  Bahan baku  hasil  industri  pertanian  ini  diantaranya  adalah  umbi  ketela  pohon  (singkong). Singkong  mengandung  senyawa  yang  berpotensi  beracun,  glukosida  sianogenik.  Jika hadir dalam jumlah yang cukup, senyawa ini dapat menyebabkan keracunan sianida akut dan  kematian  pada  manusia  dan  hewan  bila  dikonsumsi  (Tefera  dkk,  2014).  Singkong mempunyai  kandungan  pati  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  jenis  umbi-umbian yang  lainnya  (Margaretha  dan  Widjanarko,  2015).  Singkong  termasuk  umbi  akar  yang mengandung  cadangan  energi  dalam  bentuk  karbohidrat  (amilum).  Tanaman  singkong dapat  dikonsumsi  umbinya  dan  daunnya.  Umbi  singkong  mengandung  sedikit  protein, tetapi  daunnya  mengandung  protein  yang  cukup  tinggi.  Daun  singkong  juga mengandung  banyak  karoten,  sehingga  merupakan  sumber  Vitamin  A  yang  baik (Sediaoetama,  1999).  Umbi  singkong  hampir  seluruhnya  terdiri  dari  karbohidrat  yang
www. jurnal.unsyiah.ac.id/jipi
dapat  digunakan  sebagai  sumber  makanan  penting.  Namun,  mengandung  sianogen  (1- 3%)  tergantung  pada  kultivar  dan  sejumlah  besar  glukosida  sianogenik  dalam  tepung singkong yang bisa membatasi pemanfaatan singkong untuk konsumsi dan untuk pakan ternak (Boonnop dkk, 2009).
Ubi  kayu  atau  ketela  pohon  atau  singkong  merupakan  bahan  pangan  potensial masa  depan  dalam  tatanan  pengembangan  agribisnis  dan  agroindustri.  Singkong  dapat diolah atau diawetkan menjadi berbagai macam produk untuk sasaran pemasaran dalam negeri  maupun  luar  negeri.  Singkong  biasanya  diolah  menjadi  gaplek,  tepung  tapioka, keripik,  opak,  perkedel,  lemet,  bacem,  puding,  kolak,  dan  tape  (Rukmana,  1997). Singkong  dapat  diolah  menjadi  suatu  produk  untuk  berbagai  macam  keperluan  antara lain  industri  makanan,  industri  tekstil,  industi  kertas  dan  untuk  pembuatan  energi alternatif  terbarukan.  Sebagai  bahan  baku  industri  pangan  salah  satu  bentuk pengolahannya  adalah  tape  (Asnawi  dkk,  2013).  Tape  diperoleh  dari  proses  fermentasi yaitu terjadi reaksi oksidasi senyawa organik dalam beras, ketan, dan ketela dengan ragi tape  ( Saccharomyces  cerevisiae ).  Kandungan  utama  senyawa  organik  tersebut  adalah karbohidrat (pati atau polisakarida) (Suaniti, 2015). Fermentasi singkong dan produknya secara  otomatis  memenuhi  syarat  produk  bahan  makanan  fermentasi,  yang  menurut Campbell  dalam  Aro  (2008)  didefinisikan  sebagai  jaringan  hewan  atau  tumbuhan  yang menjadi  sasaran  aksi  mikroorganisme  dan/enzim  untuk  memberikan  perubahan  secara biokimia sesuai yang diinginkan dan modifikasi signifikan terhadap kualitas makanan.
Ragi  tape  adalah  kultur  starter  kering  dibuat  dari  campuran  tepung  beras, rempah-rempah  dan  air  atau  jus  tebu/ekstrak  (Merican  dan  QueeLan  dalam  Azmi  dkk, 2010).  Ragi  adalah  suatu  inokulum  atau starter untuk  melakukan  fermentasi  dalam pembuatan  produk  tertentu.  Proses  fermentasi  ini  akan  menghasilkan  etanol  dan  CO 2 (Rahmawati  dalam  Berlian  dkk,  2016).  Assanvo  dalam  Tetchi,  dkk  (2012)  menemukan bahwa  inokulum  adalah  sumber  utama  dari  mikroorganisme  aktif  dalam  adonan fermentasi  dan  bertanggung  jawab  untuk  kualitas  organoleptik  produk  tape  singkong. Mikroorganisme  yang  biasanya  digunakan  adalah Saccharomyces  cerevisiae yang berfungsi untuk mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol. Proses tersebut juga  menyebabkan  tekstur  tape  menjadi  lunak  dan  empuk  (Hasanah,  dkk.,  2012). Fardiaz (1992) menyebutkan bahwa Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air.
Prakoso  dan  Santoso  dalam  Novianti  dan  Sulandri  (2014)  dalam  penelitiannya menyatakan  bahwa  proses  fermentasi  pada  pembuatan  tape  sukun  memberikan perubahan warna, aroma khas tape, tekstur lunak, dan rasa asam. Rasa manis pada tape terjadi  karena  perubahan  karbohidrat  menjadi  glukosa  sebagai  karbohidrat  yang  lebih sederhana,  sedangkan  rasa  asam  karena  dalam  proses  fermentasi  terbentuk  asam, sehingga  semakin  lama  pemeraman  maka  akan  terjadi  peningkatan  kadar  alkohol  dan total asam (Suliantri dan Winiarti dalam Fahmi dan Nurrahman, 2011).
Salah satu aspek yang menarik untuk diteliti adalah kadar etanol yang dihasilkan dari proses fermentasi tape. Waktu yang dibutuhkan dalam proses fermentasi adalah 2-3 hari  (Astawan  dan  Mita,  1991).  Waktu  yang  sesuai  akan  menghasilkan  tape  yang rasanya khas, rasa manis dengan sedikit asam serta adanya aroma alkohol (Suliantri dan Winiarti  dalam  Fahmi  dan  Nurrahman,  2011).  Kadar  etanol  bervariasi,  dari  hari  kedua terjadi peningkatan sampai pada hari ketiga. Selanjutnya, terjadi penurunan kadar etanol sampai 5 hari setelah fermentasi (Suaniti, 2015).

## METODE
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pendidikan Kimia Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Univeritas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh. Penelitian dilaksanakan pada  bulan  Oktober  2016.  Populasi  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  tape singkong putih (Malang 2) dan tape singkong kuning (Mentega). Sampel yang digunakan pada  penelitian  ini  adalah  tape  singkong  jenis  Mentega  dan  Malang  2  yang  dibuat menggunakan ragi Meulaboh dan Sigli.
www. jurnal.unsyiah.ac.id/jipi
Sampel  dibuat    dengan  cara  dikupas  kulit  singkong  sampai  bersih,  ditimbang sebanyak 500  gram  dan  disortasi.  Kemudian  singkong  ditanak  selama  ±  30  menit, lalu diangkat  dan  didinginkan  pada  suhu  ruangan  selama  1  jam.  Singkong  yang  sudah matang  ditimbang  dengan  berat  100  gram  sebanyak  5  kali/sampel.  Masing-masing sampel  diberi  ragi  sebanyak  0,85  gram/sampel.  Selanjutnya,  singkong  yang  sudah ditaburi ragi dibungkus dengan daun  pisang, kemudian disimpan selama 24, 48, 72, 96 dan  120  jam  pada  suhu  kamar.  Percobaan  diakhiri  sampai  hari  kelima.  Sebab,  sebagai produk  makanan  tape  cepat  rusak  karena  adanya  fermentasi  lanjut  setelah  kondisi optimum fermentasi tercapai (Hidayat, 2006).
Perhitungan kadar etanol dimulai dengan  cara ditimbang massa bahan sebanyak 10  gram,  dimasukan  dalam  Erlenmeyer  ditambah  larutan  PP  1%  sebanyak  3  tetes  dan aquades 50 mL. Setelah diaduk, dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 M sampai larutan tape berubah warna menjadi merah muda. Setelah berubah warna titrasi dihentikan kemudian dilihat  volume  larutan  NaOH  yang  digunakan  yang  selanjutnya  jumlah  tersebut digunakan untuk menghitung kasar kadar alkohol yang terkandung dalam tape (Yulianti, 2014). Selanjutnya, data-data yang diperoleh dimasukan dalam pengamatan, kemudian dihitung besarnya kadar alkohol dalam tape dengan rumus:

## (%) = a x M x M r C 2 H 5 OH x pengenceran
Massa sampel x 100
𝑥 100%

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Singkong  yang  sudah  dikupas  dan  dibersihkan  kemudian  direbus  selama  30 menit. Proses perebusan ini bertujuan untuk membuat tekstur singkong menjadi empuk. Singkong  kemudian  ditiriskan,  dikeringanginkan  selama  1  jam.  Hal  ini  ditujukan  untuk mendapatkan  kondisi  terbaik  bagi  khamir  yang  akan  tumbuh  nantinya  selama  proses fermentasi.  Menurut  Zubaidah  dalam  Asnawi  dkk  (2013),  pengendalian  pada  proses fermentasi  dilakukan  dengan mengatur  kondisi  optimal  untuk  pertumbuhan khamir  dan kapang. Khamir dapat hidup pada bahan pangan yang mempunyai kadar air yang cukup. Pada awal fermentasi khamir bersifat aerobik dan pada akhir proses fermentasi bersifat anaerobik dengan menghasilkan alkohol dan bersifat fermentatif. Kapang dapat tumbuh optimum pada bahan pangan dengan kadar air 15% dengan suhu 25-27°C.
Torija (2001) dalam penelitiannya menyatakan bahwa suhu merupakan salah satu parameter  yang  paling  penting  untuk  pengembangan  fermentasi  alkohol  karena  dapat mempengaruhi  kinetika  proses  dalam  hal  durasi  dan  tingkat  fermentasi  dan  kualitas akhir  dari  anggur,  yaitu  produksi  metabolit  sekunder.  Oleh  karena  itu,  suhu  pada  saat fermentasi  juga perlu diperhatikan.
Singkong ini kemudian ditaburi ragi secara merata di seluruh permukaannya, lalu dibungkus  rapat  dan  disimpan  selama  24,  48,  72,  96  dan  120  jam  pada  suhu  kamar. Proses  pembungkusan  dan  penyimpanan  ini  dilakukan  karena  proses  fermentasi  tape menggunakan  proses  fermentasi  anaerob.  Tape  yang  melalui  fermentasi  anaerob  ini rasanya  akan  lebih  manis  dibandingkan  dengan  tape  hasil  fermentasi  aerob,  karena mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan, 1988). Pada proses fermentasi, jumlah mikroba antara lain dipengaruhi  oleh  lama  fermentasi  yakni  semakin  lama  fermentasi  jumlah  mikroba semakin banyak dan produksi etanol semakin tinggi. Proses ini akan terhenti jika kadar etanol  sudah meningkat  sampai  tidak dapat  ditolerir lagi  oleh  sel-sel  khamir.  Tingginya kandungan  etanol  akan  menghambat  pertumbuhan  khamir  dan  hanya  mikroba  yang toleran terhadap alkohol yang dapat tumbuh.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis singkong berpengaruh tidak nyata  terhadap  kadar  etanol  tape  pada  hari  ke-1  setelah  peragian. Hal ini  juga  terlihat dari hasil analisis sidik ragam terhadap kadar etanol yang dhasilkan pada hari ke-2, ke-3, ke-4 dan ke-5 setelah peragian. Rata-rata kadar etanol pada hari 1, 2, 3, 4 dan 5 setelah peragian akibat pengaruh jenis singkong dapat dilihat pada Gambar 1.
www. jurnal.unsyiah.ac.id/jipi
Gambar 1. Rata-rata kadar etanol akibat pengaruh jenis singkong
Gambar 1 menunjukkan bahwa kadar etanol tertinggi terjadi pada tape singkong jenis S 1 (Malang 2) pada hari ke-4 dengan kadar 6,28%. Kadar etanol terendah terjadi pada  tape  singkong  jenis  S 2 (Mentega)  pada  hari  ke-1  dengan  kadar  2,72%.  Uji  BNT sebagai  uji lanjut  tidak  dilakukan  karena  hasil  analisis  sidik  ragam  pada  jenis  singkong menunjukkan  pengaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar  etanol  tape.  Gambar  4.1  juga menunjukkan  bahwa  perbedaan  jenis  singkong  yang  digunakan  dapat  mempengaruhi kadar  etanol  yang  dihasilkan,  walaupun  dari  hasil  uji  statistik  tidak  berpengaruh  nyata. Kadar etanol yang lebih tinggi pada hari ke-1 ditunjukkan oleh jenis singkong S 1 , begitu juga pada hari ke-2, ke-3, ke-4 dan ke-5.
Perbedaan  kadar  etanol  ini  juga  dapat  dipengaruhi  oleh  faktor  hidrolisis  yang terjadi  selama  proses  fermentasi.  Adapun  mekanisme  fermentasi  tape  diawali  dari  pati yang terdapat dalam tape singkong dihidrolisis menjadi glukosa. Kandungan pati dalam singkong putih (Malang 2) berbeda dengan singkong kuning (Mentega). Hal ini akhirnya dapat  berpengaruh  terhadap  kadar  etanol  yang  dihasilkan  dari  fermentasinya.  Hal  ini serupa  dengan  pernyataan  Groggins  dalam  Utami  dan  Noviyanti  (2010)  yang menyebutkan  bahwa  dalam  pembuatan  tape  tahap  hidrolisa  diwakili  oleh  tahap perebusan.  Di  dalam  proses  hidrolisa  terjadi  penambahan  molekul  air  pada  pemecahan pati.  Jadi,  semakin  tinggi  kandungan  patinya  maka  semakin  banyak  air  yang  diserap proses  hidrolisa.  Menurut  Matz  dalam  Utami  dan  Noviyanti  (2010),  reaksinya  dapat dituliskan sebagai berikut:
(C 6 H 10 O 5 )n + n H 2 O → (C 6 H 12 O 6 ) Pati Air Glukosa
Selain  itu,  perbedaan  kadar  etanol  juga  bisa  diakibatkan  oleh  bakteri  lain  yang mencemari  selama  proses  fermentasi  berlangsung.    Kontrol  yang  kurang  terhadap sampel  menjadi  salah  satu  penyebab  bakteri  lain  dapat  mencemari  singkong  selama proses  fermentasinya.  Hal  ini  sesuai  dengan  Hasanah,  dkk.  (2012)  yang  menyebutkan bahwa  jika  dalam  proses  pembuatan  tape  singkong  dicemari  bakteri  lain  maka  proses fermentasi  akan  terhambat,  sehingga  tape  akan  mengeluarkan  bakteri  yang  sering mengeluarkan racun yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ragi berpengaruh tidak nyata terhadap  kadar  etanol  tape  pada  hari  ke-1  setelah  peragian.  Hal  ini  juga  terlihat  dari hasil  analisis  sidik  ragam  terhadap  kadar  etanol  yang  dihasilkan  pada  hari  ke-2,  ket-3, ke-4 dan ke-5 setelah peragian. Rata-rata kadar etanol pada hari 1, 2, 3, 4 dan 5 setelah peragian akibat pengaruh jenis ragi dapat dilihat pada Gambar 2. Berdasarkan Gambar 2 ditunjukkan  bahwa  kadar  etanol  tertinggi  terjadi  pada  tape  yang  diberi  ragi  R 2 (Sigli) pada hari ke-4 dengan kadar 6,03%.
0 2 4 6 8 1 2 3 4 5 Hari ke- 2,79 2,99 4,96 6,28
3,21 2,72 2,98 3,93 5,44 2,94 K ad ar E tano l ( %) Singkong Malang 2 Singkong Mentega
www. jurnal.unsyiah.ac.id/jipi
Gambar 2. Rata-rata kadar etanol akibat pengaruh jenis ragi
Kadar etanol terendah terjadi pada tape yang diberi ragi R 2 (Sigli) pada hari ke-1 dengan kadar 2,71%. Uji BNT sebagai uji lanjut tidak dilakukan karena hasil analisis sidik ragam pada jenis ragi menunjukkan pengaruh tidak nyata terhadap kadar etanol tape. Gambar 2 juga menunjukkan bahwa perbedaan jenis ragi yang  digunakan dapat mempengaruhi kadar  etanol  yang  dihasilkan,  walaupun  dari  hasil  uji  statistik  tidak  berpengaruh  nyata. Kadar etanol yang lebih tinggi pada hari ke-1 ditunjukkan oleh jenis ragi R 1 , sedangkan pada hari ke-2, ke-3, ke-4 dan ke-5 kadar etanol lebih tinggi dihasilkan pada jenis ragi R 2 . Hal ini terjadi karena perbedaan jenis ragi memungkinkan jumlah kandungan khamir yang  berbeda  pula.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Widiyaningrum  (2009)  yang menyebutkan bahwa tinggi rendahnya alkohol yang dihasilkan setelah proses fermentasi berhubungan dengan jumlah khamir yang ada.
Perbedaan jenis ragi bukan satu-satunya faktor yang dapat mempengaruhi kadar etanol  yang  dihasilkan.  Selain  itu,  dosis  ragi  yang  diberikan  juga  dapat mempengaruhinya.  Penelitian  ini  menggunakan  dosis  ragi  yang  sama  untuk  setiap sampelnya,  akan  tetapi  kesalahan  dalam  hal  pengukuran  mungkin  saja  terjadi.  Terkait dengan kadar etanol yang dipengaruhi oleh dosis ragi yang digunakan dalam fermentasi, maka  hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  Berlian,  dkk.  (2016)  yang  menyatakan bahwa, dosis ragi yang berbeda menunjukkan kadar etanol yang berbeda pula. Semakin tinggi dosis ragi yang diberikan maka semakin tinggi kadar etanol yang dihasilkan. Hal ini disebabkan  dengan  pemberian  dosis  ragi yang  semakin  banyak  berarti memiliki  khamir yang  semakin  banyak  pula.  Khamir  inilah  yang  berperan  aktif  dalam  proses  fermentasi glukosa menjadi etanol.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan perbedaan tidak nyata pada interaksi jenis singkong  dengan  jenis  ragi  terhadap  kadar  etanol  tape.  Namun,  interaksi  antara keduanya  masih  menunjukkan  kadar  etanol  yang  berbeda  pada  setiap  harinya  setelah peragian.  Rata-rata  kadar  etanol  hari  1,  2,  3,  4  dan  5  akibat  pengaruh  interaksi  jenis singkong  dengan  jenis  ragi  dapat  dilihat  pada  Gambar  3.  Berdasarkan  Gambar  3 ditunjukkan bahwa kadar etanol tertinggi terjadi pada sampel tape S 1 R 2 (tape singkong Malang  2  yang  diberi  ragi  Sigli)  pada  hari  ke-4  dengan  kadar  2,20%.  Kadar  etanol terendah  terjadi  pada  sampel  tape  S 2 R 2 (tape  singkong  Mentega  yang  diberi  ragi  Sigli) pada  hari  ke-1  dengan  kadar  0,89%.  Uji  BNT  sebagai uji lanjut  tidak  dilakukan  karena hasil  analisis  sidik  ragam  pada  interaksi  jenis  singkong  dengan  jenis  ragi  menunjukkan pengaruh  tidak nyata terhadap  kadar  etanol  tape.  Gambar  3  juga  menunjukkan  bahwa interaksi  antara  jenis  singkong  dengan  jenis  ragi  yang  digunakan  dapat  mempengaruhi kadar  etanol  yang  dihasilkan,  walaupun  dari  hasil  uji  statistik  tidak  berpengaruh  nyata. Kadar  etanol  yang  paling  tinggi  pada  hari  ke-1  ditunjukkan  oleh  sampel  tape  S 1 R 1 , sedangkan pada hari ke-2 terjadi pada sampel tape S 2 R 2 , hari ke-3 da ke-4 pada sampel tape  S 1 R 2 ,  dan  hari  ke-5  terdapat  dua sampel  tape  yang  paling tinggi  kadar  etanolnya, yaitu S 1 R 1 dan S 1 R 2 .
0 2 4 6 8 1 2 3 4 5 Hari ke- 2,79 2,96 4,00 5,69 3,01 2,71
3,00
4,88 6,03 3,14 K adar E tan ol ( % ) Ragi Meulaboh Ragi Sigli
www. jurnal.unsyiah.ac.id/jipi
Gambar 3. Rata-rata kadar etanol akibat pengaruh interaksi jenis singkong dan ragi Proses  fermentasi  tape  singkong  dimulai  dengan  pengubahan  pati  dalam  singkong  oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba menjadi maltosa. Maltosa dapat dirombak menjadi  glukosa  oleh  enzim maltase .  Glukosa  oleh  enzim zimase dirombak  menjadi alkohol.  Pada  fermentasi  tape  yang  lebih  lanjut  alkohol  oleh  enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam asetat, asam piruvat dan asam laktat. Terbentuknya asam asetat, asam  piruvat  dan  asam  laktat  karena adanya  bakteri Acetobacter yang  sering  terdapat dalam  ragi.  Hal  ini  sesuai  penelitian  Buckle  dkk. (1987)  bahwa  asam  piruvat  adalah produk  yang  terbentuk  pada  hidrolisis  glukosa  menjadi  etanol.  Asam  piruvat  dapat diubah  menjadi  etanol  dan  asam  laktat.  Asam-asam  organik  dari  alkohol  membentuk ester aromatik sehingga tape memiliki cita rasa yang khas.
Gambar  3  menunjukkan  kadar  etanol  tape  tertinggi  pada  hari  ke-4,  kemudian kadarnya  menurun  pada  hari ke-5.  Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  pada  hari ke-4  tape singkong  mencapai  batas  akhir  dalam  proses  fermentasinya.  Hal  ini  didukung  oleh pernyataan  Hidayati  dkk,  (2013)  bahwa  perbedaan  waktu  fermentasi  dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka  mikroorganisme  yang  tumbuh  semakin  banyak  sampai  nutrisi  di  media  tersebut habis. Akponah dan Akpomie (2012) juga menyatakan hal yang sama bahwa hasil yang diperoleh dari pengaruh waktu fermentasi pada tingkat hasil etanol ketika S. cerevisiae terkena  setiap  hidrolisat  menunjukkan  bahwa  hasil  etanol  berkurang  secara  progresif dengan peningkatan durasi fermentasi.
Kadar  alkohol  paling  tinggi  juga  menunjukkan  bahwa  tape  singkong  yang dihasilkan  pada  hari  tersebut  adalah  yang  terbaik.  Hal  ini  didukung  oleh  pernyataan Suliantri  dan  Winiarti  dalam  Fahmi  dan  Nurrahman  (2011)  yang  menyebutkan  bahwa waktu  yang  sesuai  akan  menghasilkan  tape  yang  rasanya  khas,  rasa  manis  dengan sedikit  asam  serta  adanya  aroma  alkohol.  Rasa  manis  karena  perubahan  karbohidrat menjadi glukosa sebagai karbohidrat yang lebih sederhana, sedangkan rasa asam karena dalam  proses  fermentasi  terbentuk  asam,  sehingga  semakin  lama  pemeraman  maka akan terjadi peningkatan kadar alkohol dan total asam.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut:
1) Jenis  singkong  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  kadar  etanol  tape.  Kadar  etanol tertinggi dihasilkan pada jenis singkong putih (Malang 2).
2) Jenis ragi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar etanol tape. Kadar etanol tertinggi dihasilkan pada jenis ragi Sigli.
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 1 2 3 4 5 Hari ke- 0,94
1,03 1,37
1,99
1,07
0,92 0,96 1,94 2,20 1,07 0,92 0,94 1,30 1,80
0,93
0,89 1,04 1,32 1,82 1,03 K adar E tan ol ( % )
Singkong Malang 2 Ragi Meulaboh Singkong Malang 2 Ragi Sigli Singkong Mentega Ragi Meulaboh
Singkong Mentega Ragi Sigli
www. jurnal.unsyiah.ac.id/jipi
3) Interaksi  antara  jenis  singkong  dengan  jenis  ragi  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap kadar etanol tape, namun kadar etanol tertinggi dihasilkan dari interaksi antara tape singkong putih (Malang 2) yang diberi ragi Sigli.
4) Waktu  fermentasi  paling  efektif  untuk  menghasilkan  tape  dengan  kadar  etanol tertinggi terjadi pada hari ke-4 setelah peragian.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada  laboran  dan  pengelola  laboratorium Pendidikan  Kimia  FKIP  Universitas  Syiah  Kuala  yang  telah  membantu  kelancaran pelaksanaan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Akponah, E. & Akpomie, O.O. 2012. Optimization of Bio-ethanol Production from Cassava Effluent  Using Saccharomyces  cerevisiae. African  Journal  of  Biotechnology , 11(32):8110-8116.
Aro,  S.O.  2008.  Improvement  in  the  Nutritive  Quality  of  Cassava  and  Its  by-Products Through  Microbial  Fermentation. African  Journal  of  Biotechnology ,  7(25):4789- 4797.
Asnawi,  M.,  Sumarlan,  S.H.  &  Hermanto,  M.B.  2013.  Karakteristik  Tape  Ubi  Kayu ( Manihot  utilissima )  melalui  Proses  Pematangan  dengan  Penggunaan  Pengontrol Suhu. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis , 1(2):56-66. Astawan, M. & Mita, W. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna . Jakarta: Akademika Pressindo.
Azmi,  A.  S.,  Ngoh,  G.C.,  Mel,  M.  &  Hasan,  M.  2010.  Ragi  Tapai  and Saccharomyces cerevisiae as  Potential  Coculture  in  Viscous  Fermentation  Medium  for  Ethanol Production. African Journal of Biotechnology , 9(42):7122-7127.
Berlian, Z., Aini, F., & Ulandari, R. 2016. Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan Putih dan Singkong  melalui  Fermentasi  dengan  Dosis  Ragi  yang  Berbeda. Jurnal  Biota , 2(1):106-111.
Boonnop, K., Wanapat, M., Nontaso, N., & Wanapat, S. 2009. Enriching Nutritive Value of Cassava Root by Yeast Fermentation. Science Agriculture , 66(5):629-633.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., & Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan . Penerjemah H. Purnomo dan Hadiono. Jakarta: UI Press.
Fahmi,  N.  &  Nurrahman.  2011.  Kadar  Glukosa,  Alkohol  dan  Citarasa  Tape  Onggok berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi , 2(3):25-42. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1 . Jakarta: PT. Gramedia Utama Pustaka. Hasanah, H., Jannah, A. & Fasya, A.G. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong ( Manihot utilissima ) . Alchemy , 2(1):68-79. Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi.
Hidayati,  D.,  Ba’ido,  D.,  dan  Hastuti,  S.  2013.  Pola  Pertumbuhan  Ragi  Tape  pada Fermentasi Kulit Singkong. Agrointek , 7(1):6-10.
Margaretha,  A.C.  &  Widjanarko,  S.B.  2015.  Penentuan  Nilai  Maksimum  Respon  Tekstur dan  Daya  Kelarutan  Brem  Padat  (Ubi  Kayu:  Ketan). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 3(3):1107-1118.
Novianti,  I.W.  dan  Sulandri,  L.  2014.  Pengaruh  Penambahan  Puree  Tape  Sukun ( Artocarpus communis Forst) dan CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose ) terhadap Sifat Organoleptik Es Krim. E-Journal Boga , 3(1):54-64). Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu Budidaya dan Pascapanen . Jakarta: Kanisius.
Sediaoetama,  A.D.  1999. Ilmu  Gizi  untuk  Mahasiswa  dan  Profesi  di  Indonesia .  Jilid  II. Jakarta: Dian Rakyat.
Suaniti,  N.M.  2015.  Kadar  Etanol  dalam  Tape  sebagai  Hasil  Fermentasi  Beras  Ketan
( Oryza sativa glutinosa ) dengan S. cerevisiae . Jurnal Virgin , 1(1):16-19.
www. jurnal.unsyiah.ac.id/jipi
Tetchi,  F.A.,  Solomen,  O.W.,  Celah,  K.A.,  &  Georges,  A.N.  2012.  Effect  of  Cassava Variety and Fermentation Time on Biochemical and Microbiological Characteristics of  Raw  Artisanal  Starter  for  Attiéké  Production. Innovative  Romanian  Food Biotechnology , 10:40-47.
Tefera,  T.,  Ameha,  K.,  &  Biruhtesfa,  A.  2014.  Cassava  Based  Foods:  Microbial Fermentation  by  Single  Starter  Culture  Towards  Cyanide  Reduction,  Protein Enhancement and Palatability. Inter. Food Research Journal , 21(5):1751-1756.
Torija,  M.J.,  Beltran,  G.,  Novo,  M.,  Poblet,  M.,  Guillamon,  J.M.,  Mas,  A.,  &  Rozes,  N.
2001.  Effects  of  Fermentation  Temperature  and  Saccharomyces  Species  on  the Cell  Fatty  Acid  Composition  and  Presence  of  Volatile  Compounds  in  Wine. International Journal of Food Microbiology , 85:127-136.
Utami,  A.T.  &  Noviyanti,  L.  2010.  Pembuatan  Tape  dari  Ubi  Kayu  ( Manihot  utilissima ) yang Tahan Lama. Universitas Sebelas Maret Surakarta. Laporan Tugas Akhir . Widiyaningrum, C. 2009. Pengaruh Bahan Penutup terhadap Kadar Alkohol pada Proses Bioetanol Ubi Kayu Bahan Bakar Masa Depan . Jakarta : PT. Agromedia Pustaka. Yulianti, C.H. 2014. Uji Beda Kadar Alkohol pada Tape Beras, Ketan Hitam dan Singkong. Jurnal Teknika, 6(1):531-536.