## STABILITAS TERMAL MINUMAN EMULSI DARI PEKATAN KAROTEN MINYAK SAWIT MERAH SELAMA PENYIMPANAN
Mursalin 1) , Surhaini 1) dan Ade Yulia 1)
1) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi mursalin_murod@yahoo.com
ABSTRAK. Minuman emulsi, sebagai produk  dengan kadar air yang  tinggi (30-40%,  mudah untuk  mengalami  kerusakan  akibat  reaksi  hidrolisis  dan  oksidasi,  selanjutnya  dapat menghasilkan produk lanjut  berupa prooksidan dan radikal  bebas  yang  sangat  berbahaya bagi  kesehatan  dan  bersifat  karsinogenik.Analisis  terhadap  kestabilan    oksidatif-  termal minuman emulsi perlu dilakukan untuk menentukan status keamanan pangan produk tersebut. Bilangan  peroksida  (PV)  digunakan  sebagai  penanda  tingkat  oksidasi  dan  kerusakan  lebih lanjut.  Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui  stabilitas  oksidatif-termal  minuman  emulsi  yang diproduksi dari minyak sawit merah dan mengetahui kinetika perubahan bilangan peroksida selama  penyimpanan.  Penyimpanan  dilakukan  pada  empat  macam  suhu  (lemari  es,  suhu ruang, 30 o C, 40 o C, dan 50 o C) dan pengukuran PV dilakukan secara titrasi menggunakan 0,1N  Na 2 S 2 O 3 .  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  selama  penyimpanan,  PV  mengalami peningkatan signifikan, padahal dalam produk terkandung karoten (anti oksidan alami) yang tinggi.  Laju  peningkatan  PV  terendah  teramati  pada  penyimpanan  di  suhu  refrigerasi  (9 o C) yaitu  0.354  meq  O 2 /kg  produk/minggu  dan  meningkat  dengan  persamaan  PV  =  PV 0 +  t.e (- 827.8(1/T)  +  1.866) sejalan dengan peningkatan suhu (T dalam Kalvin) dan masa simpan (t dalam minggu).  Berdasarkan  batas  maksimum  PV  yang  direkomendasi  oleh  Palm  Oil  Refiners Association  of  Malaysia  (PORAM)  produk  pangan  berminyak,  yaitu  5  meq  O 2 /kg  produk, masa  kadaluarsa  minuman  emulsi  tiap  suhu  penyimpanan  (refrigerasi,  suhu  kamar,  dan suhu  30 o C,  40 o C,  dan  50 o C)  adalah  11.8;  5.0;  9.7;  9.5  and  8.6  minggu.  Tingginya  PV menunjukkan stabilitas oksidasi-termal relatif rendah.
Kata kunci: Minuman emulsi, bilangan peroksida, minyak sawit merah, stabilitas

## PENDAHULUAN
Manfaat    kesehatan      dan  nutrisi    dari kandungan  karoten  dalam  minyak  sawit telah  diteliti  oleh  banyak  ahli.  Salah satunya  dapat  menggulangi  defisiensi vitamin A dan  zat besi  pada  anak-anak (Lam et al . 2001;  Manorama et al . 1996), pemberian  suplementasi  β-karoten  dari minyak      sawit      merah      pada      ibu menyusui      dapat  memperbaiki  status vitamin  A  pada  bayi  (Canfield et  al . 2001),  dapat  meningkatkan  pengaruh anti kanker  dan  tumor  pada  sel  NK  (natural killer)  yang  berkontribusi  pada  kekebalan tubuh  melawan  infeksi  dan  penyakit berbahaya pada tubuh manusia (Ashfaq et al .  2001),  mempunyai    potensi  melawan kardiovaskular dan karsinogenesis kanker  payudara    (Arumughan et  al . 1996),      dan  dapat  mengurangi    resiko artherosklerosis (Kritchevsky et  al . 2001).
Mengolah  minyak  sawit  menjadi  minuman emulsi  serupa  produk  sejenis  yang  telah beredar  di  pasaran  dengan  merk  dagang “Scott’s  Emulsion”  adalah  alternatif  untuk menjadikan  minyak  sawit  sebagai pangan suplemen.  Minuman  emulsi  dari  minyak sawit  diperkirakan  mempunyai  kestabilan oksidatif  yang  rendah  karena  adanya kandungan klorofil dalam minyak.
Menurut  Choe  dan  Min  (2006),  klorofil merupakan    sensitizer    umum  yang berperan  sebagai  promotor  fotooksidasi dalam  minyak  nabati.    Setelah  menyerap energi  dari    cahaya,    klorofil    dapat mentransfer    energi    ke    triplet    oksigen (3O 2 )    membentuk  oksigen  singlet  yang lebih  reaktif.      Oksigen  singlet  bereaksi cepat dengan C-C tidak jenuh
menghasilkan    peroksida,    menginisiasi autooksidasi  radikal  bebas  konvensional untuk memproduksi lebih banyak hidroperoksida.  Selanjutnya  minyak  yang mengalami  fotooksidasi,  produk  oksidasi akan  mengkatalis  rantai  reaksi  oksidasi menghasilkan  penurunan  mutu  minyak (Belitz dan Grosch, 2009).
Analisis terhadap kestabilan termal oksidatif  minuman  emulsi  perlu  dilakukan secara intensif untuk menjamin keamanan pangan  produk  tersebut  dari  bahan berbahaya  berupa  produk  oksidatif  yang
reaktif dan karsinogenik. Minuman emulsi, sebagai  produk  yang  mengandung  air tinggi (30-40%) mudah mengalami kerusakan akibat reaksi hidrolisis, oksidasi,  dan  polimerisasi.  Kerusakan produk  ini  akan  menurunkan  nilai  gizi bahkan  dapat  membahayakan  kesehatan para  konsumennya  karena  produk  lanjut oksidasi    adalah    prooksidan  dan  radikal bebas    yang    sangat    reaktif    sedangkan produk    lanjut    dari    polimerisasi    adalah polimer  trigliserida  yang  tidak  tercerna. Ketiga  jenis  produk  lanjut  ini,  baik prooksidan, radikal bebas, maupun polimer trigliserida bersifat karsinogenik.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui stabilitas  oksidatif-termal  minuman  emulsi yang  diproduksi  dari  minyak  sawit  merah dan mengetahui kinetika perubahan bilangan  peroksida  (PV)  produk  selama penyimpanan  sehingga  dapat  ditentukan status keamanan pangan produk sepanjang waktu simpan.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  minuman  emulsi  ini  adalah minyak sawit merah yang kadar karotennya dipekatkan dengan cara fraksinasi kering bertingkat tiga.

## Metode Penelitian
Pada  tingkat  pertama  minyak  dipanaskan hingga  suhu  70 o C  lalu  didinginkan perlahan  dengan  laju  0.5 o C/menit  hingga suhu mencapai 22 o C, suhu ini dipertahankan selama setengah jam
sampai  terbentuk  kristal  yang  selanjutnya dipisahkan dari massa minyak menggunakan  filter  press.    Untuk  tingkat kedua, fraksi minyak dari fraksinasi tingkat pertama  difraksinasi  lagi  dengan  cara yang  sama  tetapi  pada  suhu  kristalisasi yang  lebih  rendah,  yaitu  20 o C.  Pada fraksinasi tingkat ketiga, fraksi minyak dari fraksinasi  tingkat  kedua  difraksinasi  lagi dengan cara yang sama tetapi pada suhu kristalisasi  18 o C.  Dengan  cara  ini  maka diperoleh  minyak  sawit  merah  dengan kandungan karoten sekitar 1000 ppm.
Pembuatan  minuman  emulsi  dilakukan dengan  memodifikasi  cara  Mursalin et  al . (2009),  yaitu  mengatur  rasio  minyak:air (7:3),  menggunakan emulsifier Tween  80 pada  konsentrasi  1.25%,  mengecilkan ukuran  globula  lemak  dengan  nozzel bertekanan,  homogenisasi dengan mixer , menggunakan  bahan  tambahan  pangan (BTP)  berupa  benzoat  (0,2%),  BHT  (200 ppm),  EDTA  (200  ppm),  flavor  jeruk (1,5%) dan gula pasir (15%).
Karakteristik stabilitas oksidatif-termal minuman  emulsi  selama  penyimpanan, dianalisis  dengan  cara  menempatkan produk  masing-masing  pada  5  macam suhu  (lemari  es,  suhu  ruang,  dalam  oven suhu 30, suhu 40 dan suhu 50 o C).  Setiap minggu selama 7 bulan, dilakukan pengamatan  untuk  parameter  bilangan peroksida.
Bilangan  peroksida  ditentukan  menurut AOCS  Cd  8-53  menggunakan  metode bilangan  peroksida  asam  asetat-kloroform (AOCS 1998).Lima gram minyak ditimbang ke dalam 250 ml labu erlenmeyer  kering  dan  ditambahkan  30 mL  asam  asetat/kloroform  (3:2).  Labu diaduk dan ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh.  Setelah  1  menit,  ditambahkan  30 mL  air  suling  dan  0,5  mL  indikator  kanji. Larutan ini kemudian dititrasi dengan 0,1N Na 2 S 2 O 3 sampai  warna  biru  hilang.Nilai peroksida dinyatakan sebagai miliekuivalen O 2 per kg minyak.

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Oksidasi  merupakan  reaksi  penting  yang berpengaruh  nyata  pada  mutu  bahan pangan  berminyak,  termasuk  produk minuman  emulsi,  selama  penyimpanan. Pada tahap awal, oksidasi akan menghasilkan  hidroperoksida  yang  sering dievaluasi dengan analisis angka peroksida.    Menurut  Anwar et  al .  (2007); Kim et  al .  (2007);  Marina et  al .  (2009), angka  peroksida  pada  minyak  dapat digunakan sebagai penanda tingkat oksidasi  dan  kecenderungannya  menjadi tengik.
Menurut Kim  et  al .  (2007),  pengukuran hidroperoksida  hanya  sesuai  untuk  tahap
awal  oksidasi  karena  bersifat  tidak  stabil dan akan terdekomposisi menjadi berbagai  produk  oksidasi  sekunder  yang merupakan  komponen  karbonil,  meliputi aldehid,  keton,  alkohol,  hidrokarbon  dan furan. Angka peroksida merupakan parameter  yang  menunjukkan  konsentrasi peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk sebagai hasil antara pada tahap inisiasi  dan  propagasi  dari  reaksi  oksidasi minyak.  Komponen  tersebut  bersifat  tidak stabil  dan  mudah  terdekomposisi  menjadi produk oksidasi sekunder yang bertanggung jawab terhadap bau dan rasa tengik.  Angka  peroksida  pada  minyak dapat digunakan sebagai penanda tingkat oksidasi  dan  kecenderungannya  menjadi tengik  (Anwar et  al .,  2007;  Kim et  al .,
2007;  Marina et  al .,  2009).  Data  laju peningkatan  bilangan  peroksida  produk minuman  emulsi  selama  penyimpanan pada  berbagai  suhu  dapat  dilihat  pada Gambar 1. Dari Gambar 1 dapat diketahui bahwa  selama  penyimpanan  28  minggu, produk minuman emulsi masih mengalami peningkatan  bilangan  peroksida.    Hal  ini mengindikasikan  bahwa  jumlah  asam lemak yang teroksidasi membentuk peroksida masih lebih banyak dibandingkan  dengan  jumlah  peroksida yang  terdekomposisi  membentuk  produk oksidasi  sekunder.    Dengan  demikian dapat  disimpulkan  bahwa  proses  oksidasi lemak dalam produk hingga minggu ke 28 pada  semua  tingkat  suhu  penyimpanan masih  pada  tahap  inisiasi  dan  propagasi (oksidasi  primer).    Dari  Gambar  1  dapat diketahui pula bahwa pada suhu penyimpanan  yang  lebih  tinggi,  bilangan peroksida  produk  minuman  emulsi  juga akan  lebih  besar.  Hal  ini  mengindikasikan bahwa  peningkatan  suhu  penyimpanan meningkatkan  bilangan  peroksida  selama penyimpanan.
Gambar 1. Laju  peningkatan  bilangan peroksida minuman emulsi selama penyimpanan pada berbagai suhu.  S-rf = suhu refrigerasi (9 o C), S-rg =  suhu ruang (27 o C), S-30 = Suhu 30 o C, S-40 = Suhu 40 o C, S-50 = Suhu 50 o C
Pada suhu penyimpanan refrigerasi (9 o C) laju peningkatan bilangan peroksida produk  minuman  emulsi  sebesar  0,354 meq O 2 /kg produk/minggu, merupakan laju peningkatan terendah dibandingkan dengan  perlakuan  suhu  yang  lainnya. Laju peningkatan bilangan peroksida pada pada  suhu  ruang  (27 o C),  suhu  30 o C, suhu  40 o C  dan    suhu  50 o C  masing- masing  adalah  sebesar  0,372;  0,434; 0,470; dan 0,503 meq O
2 / kg produk/minggu (Gambar 1).
Panas  adalah  salah  satu  faktor  yang berpengaruh  terhadap  laju  oksidasi  lipid. Bilangan  peroksida  merupakan  indikator yang  sangat  sensitif  terhadap  kerusakan oksidatif pada awal penyimpanan.
Dengan  memonitor  jumlah  peroksida sebagai  fungsi  waktu,  dapat  diketahui apakah  lipid  sedang  dalam  pembentukan atau  dalam  peluruhan  hidroperoksida. Informasi  tersebut  juga  dapat  digunakan sebagai penuntun
dalam memperhitungkan penerimaan produk pangan yang berkenaan dengan kerusakan  produk  (Shahidi  dan  Zhong, 2005).
Menurut  Scrimgeour  (2005),  rantai  alkil asam  lemak  mudah  mengalami  oksidasi
baik pada ikatan rangkap maupun karbon- karbon alilik yang berdekatan, menghasilkan hidroperoksida alilik. Reaksi tersebut memungkinkan terjadinya perubahan  posisi  geometris  dari  ikatan rangkap, sehingga terbentuk ikatan terkonjugasi. Oksidasi dapat terjadi secara autooksidasi (oleh oksigen triplet) maupun melalui  mekanisme  fotooksidasi  (oleh oksigen singlet).
Autooksidasi  merupakan  reaksi  berantai yang  terjadi  melalui  mekanisme  radikal bebas dengan oksigen triplet yang bersifat diradikal.  Reaksi  tersebut  diawali  oleh terbentuknya radikal dari komponen bahan pangan.  Selanjutnya,  komponen  radikal bahan  pangan  tersebut  bereaksi  dengan oksigen  triplet  diradikal  (Min  dan  Boff, 2002; Choe dan Min, 2006).
Menurut  Lee et  al .  (2007),  autooksidasi pada minyak merupakan reaksi autokatalitik yang menghasilkan hidroperoksida dari asilgliserol dan selanjutnya terdekomposisi menjadi komponen  dengan  berat  molekul  rendah yang mengakibatkan off-flavor dan membuat  minyak  kurang  atau  bahkan tidak  diterima  konsumen.  Autooksidasi pada  minyak  dipengaruhi  oleh  suhu, cahaya, komposisi asam lemak, antioksidan serta prooksidan. Pada berbagai jenis minyak nabati, autooksidasi mengakibatkan hilangnya tokoferol,
karotenoid dan kandungan senyawa fenolik  polar  (Aparicio et  al .,  1999; Psomiadou dan Tsimidou, 2002).
Proses autooksidasi berjalan lambat pada suhu  rendah  dan  meningkat  jika  suhu ditingkatkan. Suhu tinggi akan menghasilkan produk-produk oksidasi primer  serta  pembentukan  dimer  atau komponen teroksidasi, terutama
hidroperoksida (Lee et al ., 2007). Selanjutnya,
hidroperoksida akan
terdekomposisi menghasilkan radikal alkoksil  (LO•)  dan  radikal  hidroksil  (•OH).
Radikal  alkoksil  akan  menyerang  asam lemak tidak jenuh yang lain, menghasilkan radikal  alkil.(L•).  Radikal  alkil  bereaksi dengan  oksigen    menghasilkan  radikal peroksil  (LOO•)  yang  kemudian  bereaksi dengan  asam  lemak  tidak  jenuh  lain
S-rf = 0.354x + 0.275 R² = 0.995 S-rg= 0.372x + 0.749 R² = 0.992 S-30 = 0.434t + 0.324 R² = 0.999 S-40 = 0.470t + 0.038 R² = 0.999 S-50 = 0.503t + 0.181 R² = 0.999 0 2 4 6 8 10 12 14 0 5 10 15 20 25 30 P V - P V a w a l (m e q /k g s a m p e l) Minggu ke- Srf Srg S30 S40 S50
menghasilkan  hidroperoksida  dan  radikal alkil, demikian seterusnya, sehingga terjadi  oksidasi  berantai.  Radikal  alkoksil dapat terdekomposisi lebih lanjut menghasilkan  produk  oksidasi  sekunder berupa  aldehid,  keton,  alkohol  dan hidrokarbon berantai pendek.
Palm Oil Refiners Association of Malaysia (PORAM) menetapkan standar mutu untuk minyak  dan  produk  berminyak  yang  baik tidak boleh mengandung bilangan peroksida lebih dari 5.0 meq O 2 /kg bahan (Ooi et al . 1996; Basiron 2005).
Berdasarkan  batasan  bilangan  peroksida
yang  distandarkan  PORAM  dan  dengan berpatokan pada laju peningkatan bilangan peroksida produk minuman emulsi (Gambar 1), maka dapat ditentukan penyimpanan paling lama (masa kadaluarsa) produk minuman emulsi pada masing-masing suhu penyimpanan(refrigerasi, suhu ruang,
suhu  30 o C,  40 o C,  dan  50 o C)  yaitu selama 11,8; 5,0; 9,7; 9,5 dan 8,6 minggu (Tabel 1).
Estimasi masa kadaluarsa produk berdasarkan bilangan  peroksidanya  dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1.  Estimasi masa kadaluarsa produk berdasarkan bilangan peroksidanya
Suhu Penyimpanan Kriteria Model Laju Peningkatan  bilangan peroksida Peroksida Awal (meq/Kg) Peroksida Akhir (meq/Kg) Peningkatan Peroksida (meq/Kg) Masa Kadaluarsa (minggu) Refrigerasi S-rf = 0.354t + 0.275 0.56 5.00 4.44 11.75 Ruang S-rg = 0.372t + 0.749 0.49 5.00 4.51 5.02 30 o C S-30 = 0.434t + 0.324 0.49 5.00 4.51 9.65 40 o C S-40 = 0.470t + 0.038 0.49 5.00 4.51 9.51 50 o C S-50 = 0.503t + 0.181 0.51 5.00 4.49 8.57
Analisis  grafik  lebih  lanjut  menggunakan persamaan  Arrhenius  terhadap  data  laju peningkatan  bilangan  peroksida  pada berbagai  suhu  penyimpanan,  maka  dapat diketahui  hubungan  antara  nilai  konstanta laju  peningkatan  bilangan  peroksida  (k) dengan  suhu  penyimpanan  (T  dalam derajat  Kelvin)  seperti  terlihat  pada Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan antara laju
peningkatan  bilangan  peroksida  minuman emulsi  selama  penyimpanan  (k)  dengan suhu penyimpanan yang diterapkan (T)
Gambar  2  menjelaskan  hubungan  antara suhu  penyimpanan  (1/T)  dengan  nilai logaritma  dari  laju  peningkatan  bilangan peroksida  [ln(k)]  minuman  emulsi  selama penyimpanan.    Dari  Gambar  2  diketahui bahwa laju peningkatan bilangan peroksida  selama  penyimpanan  pada berbagai  suhu  mengikuti  reaksi  ordo  satu dengan  nilai  energi  aktivasi  (Ea)  sebesar 6.88x10 3 J/mol.Hubungan  antara  1/T dengan ln(k) diekspresikan sebagai: ln(k) = -827.8(1/T) + 1.866 (1) atau
k = e (-827.8(1/T) + 1.866)
(2) dimana k adalah laju peningkatan bilangan peroksida  selama  penyimpanan  (meq O 2 /kg produk/minggu).
Dengan  demikian,  model  persamaan peningkatan  bilangan  peroksida  produk minuman  emulsi  ini  selama  penyimpanan (PV = PV 0 + kt ) dapat ditulis:
PV = PV 0 + t. e (-827.8(1/T) + 1.866) (3)
dimana  PV  adalah  bilangan  peroksida akhir (meq O 2 /Kg bahan), PV awal adalah bilangan  peroksida  awal  (meq  O 2 /Kg bahan),  t  adalah  lama  penyimpanan (dalam  minggu)  dan  T  adalah  suhu penyimpanan (dalam Kelvin).
Kandungan karoten yang tinggi pada produk minuman  emulsi  tidak  terlalu  menghambat reaksi oksidasi-termal selama penyimpanan yang ditandai dengan peningkatan bilangan peroksida.  Menurut  Jung et  al (1991), karotenoid  termasuk  ke  dalam  kelas antioksidan  yang  unik,  efektif  hanya  pada tekanan oksigen  di  bawah  udara  normal yaitu  tekanan oksigen  parsial kurang  dari 150  Torr  (0.197  atm).  Pada  kondisi  ini, karotenoid  menangkap  radikal  dengan  baik dengan mentransfer hidrogen. Tekanan parsial oksigen rendah ini ditemukan  pada  hampir  semua  jaringan pada kondisi fisiologis normal. Pada tekanan oksigen tinggi, karotenoid akan kehilangan aktivitas antioksidan dan menunjukkan autokatalitik serta efek prooksidan,  terutama  pada  konsentrasi tinggi.
Peningkatan  bilangan  peroksida  yang cukup  tinggi  selama  penyimpanan  dan singkatnya masa kadaluarsa produk berdasarkan batasan maksimal nilai bilangan  peroksida  menurut  PORAM, mengindikasikan bahwa penambahan antioksidan  BHT  dan  pengkelat  logam EDTA  pada  proses  pembuatan  minuman emulsi ini kurang efektif dalam menghambat  terjadinya  proses  oksidasi selama  penyimpanan.    Oleh  karena  itu perlu adanya
penggunaan jenis
antioksidan  yang  lain  secara  kombinasai sehingga diperoleh  produk minuman emulsi  yang  lebih  stabil  oleh  panas ( thermostable ) selama penyimpanan.
Kenaikan  angka  peroksida  kemungkinan juga  diinisiasi  oleh  reaksi  hidrolisis. Kandungan  air  yang  cukup  tinggi  dalam minuman emulsi (sekitar 30%),
memungkinkan  terjadinya  hidrolisis  untuk menghasilkan  asam  lemak  bebas.  Oleh karena  asam  lemak  bebas  lebih  cepat mengalami  oksidasi  dibanding  esternya (Miyashita  dan  Takagi,  1986),  maka hidrolisis yang terjadi pada produk
minuman  emulsi  dapat  menyebabkan
ln(k) = -827.8(1/T) + 1.866 R² = 0.869 -1.20 -1.00 -0.80 -0.60 -0.40 -0.20 0.00 0.0030 0.0031 0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 0.0036 L n (k ) 1/T 42
kenaikan angka peroksida. Menurut List et al .  (2005),  kandungan  air  menyebabkan terurainya  triasilgliserol  menjadi  asam lemak  bebas  serta  mono-  dan  di- asilgliserol  yang  mengakibatkan  kenaikan asam lemak bebas.
Reaksi  hidrolisis  dikatalisis  oleh  asam, basa  atau  enzim  lipase,  tetapi  dapat  pula terjadi tanpa katalis, yaitu jika fase minyak dan air yang terlarut dalam minyak berada pada suhu dan tekanan tertentu (Scrimgeour,  2005).  Seperti  minyak  lain, minyak  sawit  dalam  produk  minuman emulsi  ini  juga  dapat  mengalami hidrolisis atau  terurai  menjadi  asam  lemak  dan gliserol. Reaksi peruraian minyak dipercepat  oleh  adanya  panas,  cahaya, asam  mineral  atau  oksida-oksida  logam (Gervajio, 2005).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan,  maka  dapat  disimpulkan bahwa:Laju  peningkatan  PV  terendah teramati  pada  penyimpanan  di  suhu refrigerasi  (9 o C)  yaitu  0.354  meq  O 2 /kg produk/minggu. Berdasarkan nilai bilangan peroksida  terukur  pada  produk  selama penyimpanan  yang  masih  tinggi  di  semua suhu penyimpanan, minuman emulsi yang dihasilkan  pada  penelitian  ini  mempunyai stabilitas oksidatif-termal yang relatif
masih rendah.
Konsekuensi dari rendahnya stabilitas oksidasi-termal
produk selama penyimpanan adalah bahwa  masa  simpan  (kadaluarsa)  produk perlu  diperhatian  secara  khusus  agar produk dapat dikonsumsi aman.

## Saran
Setelah  diketahui  secara  akurat  stabilitas fisik dan oksidatif produk minuman emulsi yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini,  maka untuk  keamanan  produk  disarankan  (1) Menggunakan  botol  gelap  yang  tidak terlalu  transparan  sebagai  wadah  produk agar  mengurangi  intensitas  cahaya  yang memaparinya  selama  penyimpanan  dan distribusi.    (2)  Segera  menyimpan  produk
pada  suhu  rendah  (suhu  refrigerator) sesaat setelah produksi dan tetap menjaga  suhu  penyimpanan  tersebut hingga  produk  dengan  siap  dikonsumsi. (3)  Melakukan  pewadahan  dalam  botol dengan headspace yang diisi gas nitrogen sebagai ganti dari udara yang mengandung oksigen agar dapat menekan  proses  oksidasi  semaksimal mungkin.

## DAFTAR PUSTAKA
Anwar  F,  Chatha SAS,  Hussain  A.   2007.
Assessment of oxidative deterioration  of  soybean  oil  at ambient  and  sunlight  storage . Grasas Y Aceites 58:390-395.
[AOCS]  American  Oil  Chemists’  Society.
1998. Official Methods and Recommended  Practices  of  the AOCS .  5th  ed.  Champaign,  Ill.: AOCS.
Aparicio,  R.,  Roda,  L.,  Albi,  M.  A.  dan Gutierrez, F. 1999. Effect of various compounds  on  virgin  olive  oil stability  measured  by  Rancimat .  J. Agric.  Food  Chem.  47:4150-4155. Arumughan  et al.   1996
Arumughan C, Kurup PA, Manoj Kumar V. 1996. Effect of red palm oil and rbd palm  olein  on  the  serum  lipid  and lipoprotein  in  humans .  Di  dalam: Chandrasekran  dan  Sundram  K, editor.  Competitiveness  for  The 21st  Century  Nutrition  Conference. Proceedings  of  the  1996  PORIM International  Palm  Oil  Congress; Malaysia,  23-28  September  1996. Malaysia: Palm Oil Research Institute of Malaysia.
Ashfaq  MK,  Zuberi  HS, Waqar  MA.  2001. Vitamin- E  and  β-carotene  affect anti cancer immunity:in vitro and in vivo  studies.  Di  dalam:    Cutting- Edge  Technologies  For  Sustained Competitiveness  Food  Technology and Nutrition Conference . Proceedings 2001 PIPOC
International  Palm  Oil  Congress;
Malaysia,  20-22  August  2001.
Malaysia:  Malaysian  Palm  Oil
Board.
Basiron  Y.  2005.  Palm  oil.  Di  dalam: Shahidi F, editor. Bailey’s Industrial
Oil and Fat Product .Ed ke- 6.Volume ke-5. Edible Oils. New
Jersey:  Wiley  Interscience.  hlm
333 –429.
Belitz  HD,  Grosch  W.    2009.  Food Chemistry 4 th Revised and Extended Edition.    Springer-Verlag Berlin Heidelberg. Canfield, L.M. et al., 2001. Red palm oil in the maternal diet increases
provitamin  A  carotenoids  in  breast milk and serum of the mother-infant dyad . Eur. J.Nutr.40:30-38.
Choe, E., Min, D.B. 2006. Mechanisms and factors  for  edible  oil  oxidation .
Comprehensive  Reviews  in  Food Science and Food Safety 5:169-86.
Gervajio,  G.  C.  2005. Fatty  Acids  and Derivatives from Coconut Oil dalam Bailey’s  Industrial  Oil  and  Fat Products ,  6th  ed.,  vol.  6.  John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
Jung, M., Choe, E., Min, D.B. 1991 . a- , γ- and d-tocopherol effects on chlorophyll photosensitized oxidation of soybean oil . J Food Sci 56:807-10.
Kim, H.J, Lee, H.O., Min, D.B. 2007. Effects and prooxidant mechanisms of oxidized tocopherol on the oxidative stability of soybean  oil .  J  Food  Sci  72:.  223-
230.
Kritchevsky  D,  Tepper  SA,  Czarnecki  SK, Sundram  K.  2001. Red  palm  oil  in experimental  atherosclerosis.  Di dalam:  Cutting-Edge Technologies For  Sustained  Competitiveness Food  Technology  and  Nutrition
Conference . Proceedings 2001
PIPOC  International  Palm  Oil
Congress;  Malaysia,  20-22  August
2001. Malaysian Palm Oil Board.
Lam  NT,  Yet  HT,  Hai  LT,  Huong  PT,  Ha NT, Huan TT . 2001. Effects of red palm oil supplementation on vitamin  a  and  iron  status  of  rural underfive  children  in  vietnam.  Di dalam:  Cutting-Edge Technologies For  Sustained  Competitiveness
Food  Technology  and  Nutrition
Conference . Proceedings 2001 PIPOC  International  Palm  Oil Congress;  Malaysia,  20-22  August
2001.  Malaysia:  Malaysian  Palm
Oil Board.
Lee,  J.,  Lee,  Y.  dan  Choe,  E.  2007.
Temperature  dependence  of  the autooxidation  and  antioxidants  of soybean, sunflower and  olive oil . Eur. Food Res. Technol.
226:239-246. List, G. R., Wang, T. dan Shukla, V. K. S. 2005. Storage, Handling and Tarnsport  of  Oils  and  Fats dalam Baile y’s  Industrial  Oil  and  Fat Products ,  6th  ed.,  vol.  5.  John
Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New
Jersey.
Manorama, R., Brahmam, G.N.V.,
Rukmini, C.  1996. Red palm oil as a source of  -carotene for combating  vitamin  A  deficiency .
Plant  Food  for  Human  Nutrition 49:75-82.
Marina,  A.  M.,  Che  Man,  Y.  B.,  Nazimah, S.  A.  H.  dan  Amin,  I.  2009. Chemical properties of virgin coconut  oil . J.  Am.  Oil  Chem.  Soc .
86:301-307.
Min,  D.B,  Boff,  J..  2002. Chemistry  and reaction of singlet oxygen in foods .
Comp  Rev  Food  Sci  Food  Safety 1:58-72.
Miyashita,  K.  dan  Takagi,  T.  1986. Study on the oxidative rate and proxidant activity  of  free  fatty  acids .  J.  Am. Oil Chem. Soc. 63:1380-1384.
43 44
Mursalin,  Surhaini,  dan  A.  Nizori.  2009. Pengaruh formulasi minyak:air,
jenis  dan  konsentrasi  emulsifier dalam pembuatan minuman emulsi dari  pekatan  karoten  minyak  sawit hasil
saponifikasi . Laporan
penelitian hibah bersaing. Fakultas pertanian  Universitas  Jambi  (Tidak dipublikasikan).
Ooi, C.K., Choo, Y.M., Yap, S.C., An, M.A. 1996. Reﬁning  of  red  palm  oil.  12
Blue  Photosensitization .    J Am Oil Chem Soc 88:373 –380.
Psomiadou  E,  Tsimidou  M.    2002. Stability  of  virgin  olive  oil.  1. Autooxidation  studies .  J.  Agric. Food Chem. 50:716-721.
Scrimgeour  C.    2005.    Chemistry  of  fatty acis  dalam  Bailey’s  Industrial  Oil and Fat Products. 6 th ed., vol.1.John  Wiley  &  Sons,  Inc., Hoboken, New Jersey.
Shahidi  F  dan  Zhong  Y.  2005. Lipid Oxidation:  Measurement  Methods . Di  dalam:  Shahidi  F,  editor. Bailey’s  Industrial  Oil  and  Fat Products:  Ed  ke-6  Volume  ke-2 Edible Oil and Fat Products: Edible Oil.  Hoboken.  John  Wiley  &  Sons, Inc.