## PENGARUH PENAMBAHAN OLEORESIN DAUN JERUK PURUT ( Citrus hystrix DC) PADA EDIBLE COATING TERHADAP PENGHAMBATAN KERUSAKAN OKSIDATIF DAN MIKROBIOLOGIS DAGING SAPI YANG DISIMPAN DI SUHU RENDAH
EFFECT OF KAFFIR LIME LEAVES (Citrus hystrix DC )OLEORESIN ADDITION ON EDIBLE COATING TO OXIDATIVE AND MICROBIOLOGICAL DAMAGE INHIBITION OF BEEF STORED IN LOW TEMPERATURE
Kawiji (1) , Rohula Utami (1) , Lia Umi Khasanah (1) , Rahajeng Titi Nurdiani (1)
(1) Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Jl. Ir. Sutami 36A Surakarta
Email : kawiji_kawiji@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  various  concentrations  of  kaffir  lime  leaves oleoresin  applied  at  edible  coating  against  microbiological  decay  (TPC),  oxidative  damage  (TBA)  and physicochemical damage (TVB , pH and color)of beef during storage at 4±1°C. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, which was variety of kaffir lime leaves oleoresin concentration in edible coating solution that was 0 %, 0.05 %, and 0.15 % . Observations were done on days 0 , 4 , 7 , 10 , and 14.  The  results  showed  that  the  addition  of  kaffir  lime  leaves  oleoresin  on  edible  coating  of  beef  affect  the oxidative  and  microbiological  damage.  The  addition  of  kaffir  lime  leaves  oleoresin  decreased  the  amount  of microbes and stabilize TVB and TBA values. pH values did not change significantly during storage. The greater addition of oleoresin the more stable color of beef.
Keywords: beef, Citrus hystrix DC., edible coating, oleoresin

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  berbagai  konsentrasi  oleoresin daun jeruk purut pada edible coating terhadap karakteristik  mikrobiologis (TPC) dan fisiko-kimia (TBA, TVB, pH,  dan  warna)  daging  sapi  selama  penyimpanan  pada  suhu  4±1°C.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan  satu  faktor yaitu  konsentrasi oleoresin  daun jeruk purut pada edible coating (0%; 0,05%; dan 0,15%). Pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 4, 7, 10, dan 14. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut  pada edible  coating daging  sapi  berpengaruh terhadap  kerusakan  oksidatif  dan  mikrobiologis  daging  sapi.  Penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut menurunkan  jumlah  mikroba  dan  menstabilkan  nilai  TVB dan  TBA. Nilai  pH tidak berubah  secara signifikan selama penyimpanan.Semakin besar penambahan oleoresin warna daging sapi semakin stabil.
Kata kunci: daging sapi , edible coating , daun jeruk purut, oleoresin

## PENDAHULUAN
Daging sapi merupakan jaringan otot yang  diperoleh  dari  sapi  yang  biasa  dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi  makanan.  Daging  sapi  memiliki nilai nutrisi yaitu protein, vitamin, mineral, lemak,  asam  lemak,  dan  kolesterol  yang sangat  bermanfaat  bagi  tubuh.  Namun daging  sapi  juga  memenuhi  persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena mempunyai kadar  air  yang  tinggi  (68-75%),  karena itulah  daging  sapi  tergolong perishable (mudah  rusak)  sehingga  menyebabkan daging  sapi  memiliki  masa  simpan  yang rendah.
Kemasan  antimikroba  merupakan suatu  kemasan  yang  dapat  menghentikan, menghambat, mengurangi atau memperlambat pertumbuhan
mikroorganisme  pada  makanan  dan  bahan kemasan. Kemasan ini dapat diaplikasikan ke  daging  sapi  dengan  salah  satu  caranya adalah  menggunakan edible  coating . Edible  coating berperan  sebagai  pembatas fisik  terhadap  karbon  dioksida,  oksigen dan  pergerakan  kadar  air.  Penelitian terdahulu  yang  telah  menggunakan edible coating antara  lain  dengan  karaginan  dan kitosan, namun belum ada yang menggunakan  oleoresin  daun  jeruk  purut sebagai  bahan  tambahan  pada edible coating .  Ekstrak  daun  jeruk  purut
mengandung senyawa-senyawa yang diketahui  memiliki  aktivitas  antibakteri (Nanasombat  and  Lohasupthawee,  2005). Manfaat  ini  dapat  digunakan  untuk melengkapi  fungsi edible  coating dalam pengawetan  bahan  makanan,  khususnya daging sapi.
Pemanfaatan  daun  jeruk  purut  pada umumnya sebagai bumbu masakan. Selain untuk  bahan  bumbu,  daun  dan  kulit  buah jeruk  purut  juga  bisa  didestilasi  (disuling) untuk  diambil  minyak  atsirinya  (Foragri, 2012).  Selain  dalam  bentuk  minyak  atsiri, ekstrak daun jeruk purut dapat juga dibuat dalam  bentuk  oleoresin  yang  lebih  praktis dalam penggunaannya karena konsentrasinya  lebih  tinggi  daripada minyak  atsiri  sehingga  membutuhkan jumlah lebih sedikit untuk
pengaplikasiannya.  Sitronelal  merupakan komponen  utama  yang  terdapat  dalam minyak  daun  jeruk  purut.  Oleoresin  daun jeruk purut mengandung sitronelal 25,66% sebagai komponen utama (Aryani, 2012).
Aplikasi  oleoresin  daun  jeruk  purut yang  belum  umum  digunakan  pada edible coating untuk  daging  sapi  inilah  yang melatarbelakangi  penelitian  ini  dilakukan. Suhu  rendah  untuk  penyimpanan  daging sapi sangat dianjurkan dalam menghambat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif, dan juga  akan  diterapkan  dalam  penelitian  ini yaitu  4±1ºC.  Faktor  yang  diteliti  dalam penelitian ini adalah pengaruh penambahan oleoresin  daun  jeruk  purut  pada edible coating daging sapi
terhadap penghambatan  kerusakan  mikrobiologis dan  oksidatif  selama  penyimpanan  dalam suhu  rendah.  Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan berbagai  konsentrasi  oleoresin  daun  jeruk purut pada edible coating terhadap karakteristik  mikrobiologis  (TPC)  dan fisiko-kimia  (TBA,  TVB,  pH,  dan  warna) daging  sapi  selama  penyimpanan  pada suhu 4±1°C.

## METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat Oleoresin daun jeruk purut
diperoleh  dari  ekstraksi  maserasi  daun
jeruk purut dari Pasar Legi. Larutan edible coating dibuat  dari  tepung  tapioka , oleoresin daun jeruk purut, gliserol (Merck), dan aquadest. Daging diperoleh  dari  Pasar  Legi,  Surakarta. Plastik  PP  0,8  mm  sebagai  pengemas sampel.  Bahan  yang  digunakan  untuk analisis  TVB  antara  lain,  larutan  asam borat,  indikator,  larutan  7  %  trikloroasetat (TCA),  larutan  kalium  karbonat  (K 2 CO 3 ) jenuh,  larutan  40  %  formalin,  vaselin, larutan 10 % formaldehid, pelarut toluene, larutan  kalium  hidroksida  (KOH),  Kristal natrium sulfat (Na 2 SO 4 ) anhidrous, larutan 0,02  %  asam  pikrat  toluene,  larutan  stok trimethylamin  asam  klorida  (TMA- HCl).Analisis  TBA  diperlukan  bahan aquadest,  larutan  HCl  4  N,  asam  asetat glasial  90%  (Merck),  dan  reagen  TBA (Merck).  Analisis  TPC  diperlukan Plate Count  Agar (PCA)  (Merck),  aquadest  dan NaCl  0,85%  (Oxoid).  Analisis  pH diperlukan aquadest, buffer pH 4 dan 7.
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  antara  lain  labu  leher  tiga, hot  plate ,  pendingin  balik,  thermometer, rotary  vacuum  evaporator ,  corong,  gelas ukur, pompa vakum dan kertas saring. Alat yang  digunakan  dalam  pembuatan  larutan edible  coating adalah  gelas  beker  250  ml, hot  plate ,  pipet  volume,  pengaduk, magnetic  stirrer ,  termometer,  timbangan analitik  kepekaan  0,1  mg,  blender  yang dilengkapi  pengatur  kecepatan  putaran, blender  jari  dari stainless  steel kapasitas 100  ml, stop  watch ,  erlenmeyer  250  ml, corong, kertas saring diameter 15 cm, gelas ukur 100 ml, cawan conway diameter 6 cm beserta  tutupnya,  inkubator,  buret  2  ml yang berskala 0,05 ml,
spektrofotometerUV  Mini-1240,  220-240, mortar, labu destilasi, pengaduk, penangas air,  spektrofotometerUV  Mini-1240,  220- 240,  tabung  reaksi,  pipet  mikro,  petridish, vortex, botol media, colony counter , jarum oose,  pembakar  Bunsen,  autoklaf,  laminar air flow,  refrigerator,  pH  meter EUTECH,
Chromameter Konica Minolta CR 400/410 .
Tahapan Penelitian
Pembuatan Oleoresin Daun Jeruk Purut
Oleoresin  daun  jeruk  purut  pada penelitian  ini  didapatkan  dari  hasil ekstraksi  maserasi  dan  evaporasi.  Daun jeruk  purut  bersih  dilakukan  perajangan dengan  ukuran  sekitar  1-1,5  cm.  Setelah perajangan,  daun  jeruk  purut  dimasukkan ke  labu  leher  tiga  dan  direndam  dengan etanol 96% dengan perbandingan 1:5 (daun jeruk purut:etanol) dan dilakukan maserasi dengan suhu 78ºC selama 5 jam 27 menit. Setelah  didapatkan  ekstrak  daun  jeruk purut,  dilakukan  evaporasi  dengan rotary evaporator pada  suhu  80ºC  dengan kecepatan 100 rpm (Aryani, 2012). Proses ini  dihentikan  saat  pelarut  etanol  sudah teruapkan  seluruhnya  yaitu  saat  tidak  ada lagi  pelarut  yang  menetes  ke  dalam  labu yang  berisi  pelarut  dan  didapatkan oleoresin daun jeruk purut.

## Pembuatan Edible Coating
Edible  coating dibuat  dengan menggunakan  aquadest,  gliserol,  pati tapioka,  dan  oleoresin  dengan  berbagai konsentrasi.  Menurut  Olivas  dan  Barbosa- Canovas  (2005)  gliserol  berperan  sebagai plasticizer untuk  memperbaiki  sifat edible coating seperti kekakuan dan fleksibilitas.
Aplikasi Edible  Coating pada  Daging Sapi
Edible coating yang dihasilkan dari kombinasi  larutan  pati  tapioka,  gliserol, dan  oleoresin  dengan  berbagai  konsentrasi (0%;  0,05%;  dan  0,15%) diaplikasikan dengan  cara  pencelupan  daging  sapi  ke dalam larutan coating . Pencelupan
dilakukan  dua  kali  agar  merata  kemudian digantung dan dikeringkan dengan menggunakan  pengering  ( dryer ).  Daging sapi  yang  telah  mengalami coating dimasukkan  ke styrofoam dan  ditutup dengan plastic  wrap dan  disimpan  pada suhu  rendah  yaitu  4  ±  1ºC  selama  waktu yang ditentukan untuk pengujian pada hari ke 0, 4, 7, 10, dan 14.

## Pengujian  Kerusakan  Oksidatif  dan Mikrobiologis Daging Sapi
Daging  sapi  yang  telah  mengalami coating kemudian disimpan dalam pendingin  dengan  suhu  4  ±  1ºC.  Analisis yang  dilakukan  meliputi  uji  kimia  (TVB,
TBA, pH, dan warna) dan uji mikrobiologi (TPC).  Masing-masing  analisis  dilakukan pada  hari  ke  0,  4,  7,  10,  dan  14.  Untuk pengujian  hari  ke  0  dilakukan  ±8  jam setelah  daging  sapi  diberi  perlakuan coating .

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan
yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan satu  faktor,  yaitu  variasi  konsentrasi oleoresin daun jeruk purut dengan ulangan sampel  sebanyak  2  kali  dan  ulangan analisis  sebanyak  2  kali.  Data  yang diperoleh  dianalisis  dengan  menggunakan perbedaan  maka  akan  dilanjutkan  dengan uji  Duncan  Multiple  Range  Test  (DMRT) untuk  mengetahui  ada  tidaknya  perbedaan pada  masing-masing  sampel  pada  tingkat

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Plate Count (TPC) Dari  hasil Total  Plate  Count (TPC) yang  ditunjukkan  pada  Tabel  1 dapat diketahui  bahwa  jumlah  mikroba  semakin meningkat di setiap hari pengamatan untuk semua  perlakuan.  Aktivitas  mikrobial dalam  daging  dipengaruhi  oleh  faktor ekstrinsik  dan  faktor  instrinsik.  Faktor ekstrinsik meliputi temperatur, kelembaban relatif,  oksigen  dan  kondisi  fisik  daging. Sedangkan  faktor  instrinsik  meliputi nutrisi,  air,  pH,  potensi  oksidasi-reduksi, kebutuhan  nutrien,  substansi  penghambat, jaringan  pelindung.  Temperatur  sangat menentukan  laju  pertumbuhan  dan  jumlah mikroorganisme  pada  daging.  Temperatur 5ºC  dianggap  sebagai  temperatur  kritis selama  penanganan  dan  penyimpanan daging,  sebab  pada  temperatur  di  bawah 5ºC  cenderung  menghambat  dan  menekan pertumbuhan  mikroorganisme  perusak, pembusuk, dan hampir semua mikroorganisme  pathogen  (Nurwantoro dan  Mulyani,  2003).  Selain  itu,  dalam ekstrak  daun  jeruk  purut  mengandung -pinen,  sabinen,  sitronelal, linalool yang berkontribusi dalam aktivitas
Tabel 1 Total Plate Count (TPC) Daging Sapi dengan Edible Coating Oleoresin Daun Jeruk Purut Selama Penyimpanan pada Suhu 4±1ºC (log CFU/g sampel)
Sampel Lama Penyimpanan (Hari) 0 4 7 10 14 Konsentrasi 0% 3,33±0,10 A a 3,52±0,06 A a 4,21±0,44 B a 3,78±0,81 AB a 6,23±0,73 C a Konsentrasi 0,05%  3,30±0,06 A a 3,25±0,37 A a 4,13±0,02 B a 4,12±0,29 AB a 5,73±0,55 C a Konsentrasi  0,15% 3,20±0,12 A a 3,26±0,31 A a 4,42±0,17 B a 4,23±0,26 B a 5,27±0,27 C a Keterangan:  Subscript  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  dan  superscript  yang  sama  pada  baris  yang  sama
Tabel  2 Total  Volatile  Bases (TVB)  Daging  Sapi  dengan Edible  Coating Oleoresin  Daun Jeruk Purut Selama Penyimpanan pada Suhu 4±1ºC (mg N/100g)
Sampel Lama Penyimpanan (Hari) 0 4 7 10 14 Konsentrasi 0% 19,08±1,70 A a 30,42±0,51 B b 33,23±0,86 BC b 32,63±3,32 BC b 35,14±0,14 C b Konsentrasi 0,05% 16,84±0,58 A a 20,26±1,91 A a 18,87±0,86 A a 21,01±1,75 A a 18,74±3,79 A a Konsentrasi  0,15% 15,62±1,45 A a 20,41±0,43 A a 17,55±0,80 A a 17,85±4,91 A a 17,32±1,88 A a Keterangan:  Subscript  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  dan  superscript  yang  sama  pada  baris  yang  sama
antimikroba  (Chanthaphon et.  al., 2008; Cushnie  and  Lamb,  2005)  sehingga membantu menghambat pertumbuhan mikroba.
Pada  perlakuan  tanpa  penambahan oleoresin  daun  jeruk  purut  (konsentrasi 0%)  jumlah  mikroba  meningkat  dari  3,33 log CFU/g pada hari ke 0 menjadi 6,23 log CFU/g  pada  hari  ke  14.  Sedangkan  pada perlakuan  penambahan  oleoresin  daun jeruk  purut  konsentrasi  0,05%  jumlah mikroba  meningkat  dari  3,30  log  CFU/g pada  hari  ke  0  menjadi  5,73  log  CFU/g pada  hari  ke  14.  Pada  perlakuan penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut konsentrasi 0,15% jumlah mikroba meningkat  dari  3,20  log  CFU/g  pada  hari ke 0 menjadi 5,27 log CFU/g pada hari ke 14.  Pada  sampel  tanpa  penambahan oleoresin  daun  jeruk  purut  (konsentrasi 0%)  menunjukkan  kenaikan  jumlah mikroba yang paling banyak dibandingkan dengan sampel yang ditambahkan oleoresin  daun  jeruk  purut  konsentrasi 0,05% dan 0,15% sampai pada akhir waktu pengamatan.  Sedangkan  sampel  dengan penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut konsentrasi  0,15%  memberikan  hasil jumlah  mikroba  yang  paling  rendah dibandingkan dengan perlakuan penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut
0,05%  dan  tanpa  penambahan  oleoresin daun  jeruk  purut  (konsentrasi  0%).  Pada hari  ke  7  daging  sapi  dengan  semua perlakuan  memiliki  jumlah  mikroba  yang lebih  tinggi  daripada  hari  ke  10,  hal  ini dapat  disebabkan  karena  mikroba  sedang berada  pada  fase  pertumbuhan  yaitu  saat pembiakan  mikroba  berlangsung  cepat. Tren  yang  sama  juga  terjadi  pada  hasil penelitian yang dilakukan oleh Kingchaiyamphum and Rachtanapun
(2012)  yang  memperlihatkan  bahwa mikroba  tumbuh  pada  sampel  sosis  Cina semakin  lama  semakin  banyak  seiring dengan  lamanya  penyimpanan,  namun kenaikan  jumlah  mikroba  semakin  kecil seiring dengan semakin tingginya konsentrasi  minyak  atsiri  kulit  daun  jeruk purut yang diaplikasikan pada sampel.

## Total Volatil Bases (TVB)
Dari  data  analisis  yang  ditunjukkan pada  Tabel  2 diketahui  bahwa  nilai  TVB daging sapi pada perlakuan konsentrasi 0% pada  hari  ke  0  sebesar  19,08  mg  N/100  g mengalami  kenaikan  menjadi  34,14  mg N/100 g pada akhir penyimpanan yaitu hari ke  14.  Pada  perlakuan  konsentrasi  0,05% pada  hari  ke  0  sebesar  16,84  mg  N/100  g mengalami  kenaikan  menjadi  18,74  mg N/100  g  di  hari  ke  14  dan  perlakuan
konsentrasi  0,15%  pada  hari  ke  0  sebesar 15,62  mg  N/100  g  mengalami  kenaikan menjadi 17,32 mg N/100 g pada hari ke 14. Dari  ketiga  konsentrasi  penambahan oleoresin  daun  jeruk  purut  tersebut, kenaikan paling tinggi dialami oleh sampel daging  sapi  dengan  perlakuan  konsentrasi 0%.    Dalam  Kasmadiharja  (2008)  batas maksimal  untuk  TVB  yang  terkandung dalam bahan  adalah 30 mg N/100  g. Nilai TVB meningkat dapat dikarenakan degradasi  protein  sehingga  semakin  tinggi TVB,  semakin  banyak  protein  yang  telah rusak.  Komponen  yang  ada  dalam  TVB menurut  Kasmadiharja  (2008)  adalah amonia, H 2 S dan senyawa volatil lainnya.
Pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh Ali et.  al., (2010)  juga  ditemukan  bahwa sampel  yang  diberi  propolis  terus mengalami  peningkatan  nilai  TVB  sampai akhir  pengamatan  dan  belum  melewati batas  aman  pada  akhir  pengamatan. Namun  dalam  penelitian  ini  nilai  TVB cenderung  lebih  stabil  daripada  penelitian yang  dilakukan  oleh  Ali et.  al., (2010) sehingga penggunaan oleoresin daun jeruk purut  pada  penelitian  ini  terbukti  dapat mempertahankan  daging  sapi  lebih  efektif ditinjau dari nilai TVB yang lebih stabil.

## Thiobarbituric Acid (TBA)
Dari  Tabel  3  dapat  dilihat  bahwa nilai TBA pada sampel dengan penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut konsentrasi 0% berbeda nyata sejak hari ke 4  sampai  hari  ke  14  dengan  konsentrasi 0,05%  dan  0,15%  pada  taraf  signifikansi
penyimpanan,  nilai  TBA  tertinggi  yaitu pada  konsentrasi  0%  dan  yang  paling rendah  adalah  konsentrasi  0,15%.  Pada perlakuan  0%  nilai  TBA  pada  hari  ke  0 meningkat  dari  0,29  mg  malonaldehid/kg menjadi  0,48  mg  malonaldehid/kg  pada hari  ke  14.  Sedangkan  pada  perlakuan 0,05% nilai TBA pada hari ke 0 meningkat dari  0,14  mg  malonaldehid/kg  menjadi 0,28  mg  malonaldehid/kg  pada  hari  ke  14 dan pada perlakuan 0,15% nilai TBA pada hari  ke  0  meningkat  dari  0,14  mg malonaldehid/kg menjadi 0,13 mg malonaldehid/kg  pada  hari  ke  14.  Pada
sampel dengan penambahan oleoresin daun jeruk  purut  konsentrasi  0%  menunjukkan nilai  TBA  paling  tinggi  dibandingkan dengan  konsentrasi  penambahan  oleoresin daun  jeruk  purut  0,05%  dan  0,15%  pada setiap  harinya.  Tren  yang  serupa  juga ditemukan  pada  penelitian  yang  dilakukan oleh  Kingchaiyamphum  and  Rachtanapun (2012)  menunjukkan  bahwa  sampel  sosis Cina  yang  tidak  diberi  minyak  atsiri  kulit daun  jeruk  purut  mengalami  peningkatan signifikan  pada  hari  ke  5  dan  terus meningkat  sampai  akhir  pengamatan, sedangkan  sampel  yang  diberi  minyak atsiri  daun  jeruk  purut  cenderung  stabil dari awal hingga akhir hari pengamatan.
Pada penelitian ini memperlihatkan bahwa  sampel  dengan  konsentrasi  0% sudah melewati batas maksimal nilai TBA yaitu  0,5  mg  malonaldehid/kg  yang menurut  Shon et.  al. (2010)  nilai  tersebut sebagai  nilai  ambang  batas  persepsi ketengikan oleh konsumen sejak hari ke 4. Sedangkan  untuk  sampel  yang  diberi penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut berada di bawah batas maksimal nilai TBA sampai  akhir  hari  pengamatan.  Hal  ini dikarenakan  oleoresin  daun  jeruk  purut mengandung  flavonoid  yang  merupakan bahan antioksidan yang mampu menetralisir  oksigen  reaktif  (Devi  dkk, 2010).  Flavonoid  yang  terkandung  dalam oleoresin  daun  jeruk  purut  adalah  linalool yang  menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  Keawsa-ard  and  Kongtaweelert (2012) memperlihatkan aktivitas antioksidan.  Kandungan  linalool  dalam oleoresin  daun  jeruk  purut  sebesar  5,56% (Aryani, 2012).

## Uji pH
Dari hasil analisis tingkat keasaman (pH) yang ditunjukkan pada Tabel 4 dapat diketahui  bahwa  nilai  pH  selama  masa penyimpanan  sampel  tanpa  penambahan oleoresin  daun  jeruk  purut  (konsentrasi 0%)  mengalami  peningkatan  sampai  hari ke  7  kemudian  turun  pada  hari  ke  10  dan mengalami  peningkatan  pada  hari  ke  14, namun  tidak  beda  nyata.  Sedangkan sampel dengan penambahan oleoresin daun jeruk purut konsentrasi 0,05% dan 0,15%
Tabel  3 Thiobarbituric  Acid (TBA)  Daging  Sapi  dengan Edible  Coating Oleoresin  Daun Jeruk Purut Selama Penyimpanan pada Suhu 4±1ºC (mg malonaldehid/kg)
Sampel Lama Penyimpanan (Hari) 0 4 7 10 14 Konsentrasi 0%  0,29±0,28 A a 0,53±0,12 A b 0,57±0,00 A c 0,59±0,00 A b 0,48±0,01 A c Konsentrasi 0,05%  0,14±0,00 A a 0,25±0,01 D a 0,20±0,00 B b 0,23±0,00 C a 0,28±0,00 E b Konsentrasi  0,15%  0,14±0,00 A a 0,18±0,00 C a 0,16±0,00 B a 0,22±0,01 D a 0,13±0,01 A a Keterangan:  Subscript  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  dan  superscript  yang  sama  pada
Tabel  4 Nilai  pH  Daging  Sapi  dengan Edible  Coating Oleoresin  Daun  Jeruk  Purut  Selama Penyimpanan pada Suhu 4±1ºC Sampel Lama Penyimpanan (Hari) 0 4 7 10 14 Konsentrasi 0% 5,36±0,02 A a 5,42±0,02 A a 5,49±0,13 A a 5,36±0,04 A b 5,50±0,12 A a Konsentrasi 0,05%  5,37±0,03 A a 5,48±0,12 A a 5,41±0,10 A a 5,20±0,02 A a 5,30±0,00 A a Konsentrasi  0,15% 5,48±0,07 A a 5,52±0,03 A a 5,46±0,23 A a 5,28±0,01 A ab 5,39±0,01 A a Keterangan:  Subscript  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  dan  superscript  yang  sama  pada
mengalami  peningkatan  dari  hari  ke  0 menuju  hari  ke  4,  kemudian  terus  turun sampai  hari  ke  10  dan  naik  lagi  pada  hari ke  14.  Namun  pada  ketiga  perlakuan konsentrasi ini tidak berbeda nyata selama hari  pengamatan.  Perubahan  pH  selama penyimpanan  beku  juga  disebabkan  oleh perubahan  konsentrasi  fraksi  yang  tidak beku  akibat  keluarnya  air  membentuk kristal  es  (Kasmadiharja,  2008).  Menurut Komariah  dkk  (2004)  setelah  hewan  mati metabolisme  aerobik  tidak  terjadi  karena sirkulasi darah yang membawa oksigen ke jaringan otot terhenti, sehingga metabolisme  berubah  menjadi  sistem anaerobik yang menyebabkan terbentuknya asam  laktat.  Penimbunan  asam  laktat dalam  daging  menyebabkan  turunnya  pH jaringan otot.

## Warna
Dari  hasil  analisis  warna  yang ditunjukkan  pada  Tabel  5  dapat  diketahui bahwa dari  parameter  kecerahan  L* untuk konsentrasi  0%  cenderung  mengalami kenaikan,  yang  berarti  sampel  semakin cerah  yaitu  dari  hari  ke  0  sebesar  37,49 menjadi  43,00  di  hari  ke  14.  Untuk konsentrasi  0,05%  tingkat  kecerahan menurun,  dari  39,97  pada  hari  ke  0 menjadi 38,10 pada hari ke 14. Begitu juga
konsentrasi  0,15%,  tingkat  kecerahan menurun dari 39,13 pada hari ke 0 menjadi 38,72  pada  hari  ke  14.  Ditinjau  dari parameter  warna  kemerahan  sampel dengan  perlakuan  konsentrasi  0%,  0,05%, dan 0,15% mengalami penurunan berturut- turut  dari  12,01  menjadi  9,69,  dari  13,40 menjadi  11,09,  dan  dari  12,09  menjadi 11,63. Untuk parameter warna kekuningan konsentrasi  0%  mengalami  kenaikan  dari 8,21 pada hari  ke 0 menjadi 9,9  pada hari ke  14,  sedangkan  pada  konsentrasi  0,05% mengalami penurunan dari 10,83 pada hari ke 0 menjadi 7,11 pada hari ke 14. Sampel dengan  perlakuan  0,15%  mengalami penurunan dari 8,87 pada hari ke 0 menjadi 8,72 pada hari ke 14.
Pada  parameter  kecerahan  (L*) sampel  tanpa  penambahan  oleoresin (konsentrasi 0%) cepat mengalami peningkatan seiring dengan lama
penyimpanan dibandingkan sampel dengan perlakuan  konsentrasi  0,05%  dan  0,15%. Sampel  dengan  perlakuan  konsentrasi 0,15%  cenderung  lebih  stabil  antara  awal penyimpanan  hingga  akhir  penyimpanan daripada perlakuan lainnya. Mioglobin dan oksimioglobin  memiliki  kapasitas  untuk kehilangan satu elektron (disebut oksidasi) yang  mengubah  pigmen  menjadi  warna coklat dan menghasilkan metmioglobin.
Tabel  5 Intensitas  Warna  ( Chroma )  Daging  Sapi  dengan Edible  Coating Oleoresin  Daun Jeruk Purut Selama Penyimpanan pada Suhu 4±1ºC
Perlakuan Hari Penyimpanan (Hari) 0 4 7 10 14 L* 0% 37,49±0,26 A a 40,12±0,71 B a 41,54±1,21 BC b 42,31±0,36 C a 43,00±0,04 C b 0,05%  39,97±0,41 CD a 40,63±1,30 D a 35,56±1,51 A a 36,80±0,40 AB a 38,10±0,13 BC a 0,15% 39,13±1,87 A a 37,74±0,25 A a 36,40±0,95 A a 37,63±2,63 A a 38,72±0,76 A a a* 0% 12,01±0,69 A a 11,66±1,14 A a 12,63±2,82 A a 10,84±0,31 A b 9,69±1,26 A a 0,05% 13,40±0,11 C a 13,01±1,34 C a 8,49±0,20 A a 7,71±0,04 A a 11,09±0,04 B a 0,15% 12,09±1,41 A a 12,09±1,67 A a 12,59±0,26 A a 10,76±0,37 A b 11,63±0,82 A a
b* 0% 8,21±0,59 A a 8,42±0,06 A a 9,67±0,32 B b 10,61±0,68 B b 9,90±0,45 B b 0,05% 10,83±0,78 C a 10,29±0,05 C c 5,16±0,38 A a 5,84±0,19 A a 7,11±0,25 B a 0,15% 8,87±1,17 A a 8,89±0,06 A b 8,83±0,16 A b 6,70±0,28 A a 8,72±0,63 A b
Keterangan:  Subscript  yang  sama  pada  kolom  yang  sama  dan  superscript  yang  sama  pada baris yan
Demikian,  mioglobin  dapat  berubah  dari ungu  gelap  menjadi  merah  cerah  secara sederhana  dari  oksigenasi  atau  menjadi warna  coklat  dengan  kehilangan  elektron. Pigmen  mioglobin,  oksimioglobin,  dan metmioglobin  dapat  diubah  menjadi  satu sama  lain,  tergantung  dengan  kondisi penyimpanan  daging.  Setelah  pemasakan, pigmen  coklat  yang  disebut  metmioglobin yang  terdenaturasi  terbentuk,  yang  secara normal  tidak  dapat  diubah  membentuk pigmen  yang lain (Boles and Pegg, 1998). Perubahan  mioglobin  dari  ungu  gelap menjadi  merah  cerah  diduga  sebagai penyebab  peningkatan  kecerahan  dari sampel dengan konsentrasi 0%, sedangkan pada  sampel  dengan  konsentrasi  0,05% dan  0,15%  proses  ini  dihambat  oleh antioksidan  yang  terkandung  dalam oleoresin daun jeruk purut sehingga tingkat kecerahan cenderung stabil.
Pada  parameter  warna  kemerahan (a*),  sampel  tanpa  penambahan  oleoresin (konsentrasi  0%)  cenderung  mengalami penurunan.  Begitu  pula  intensitas  warna kemerahan  (a*)  pada  sampel  dengan perlakuan konsentrasi 0,05% yang mengalami  penurunan  cukup  drastis dibandingkan  sampel  dengan  perlakuan lain.  Sampel  dengan  konsentrasi  0,15% merupakan sampel dengan fluktuasi warna kemerahan  paling  stabil  dibandingkan sampel  dengan  perlakuan  konsentrasi  0% dan  0,15%.  Nilai  pH  akhir  yang  dicapai
mempunyai pengaruh yang berarti terhadap  kualitas  daging  yaitu  pada  pH rendah  (±5,1)  menyebabkan  warna  merah cerah  yang  disukai  oleh  konsumen, mempunyai  struktur  terbuka  yang  sangat diinginkan untuk pengasinan daging, flavor lebih  disukai  dalam  kondisi  telah  dimasak atau diasin dan mempunyai stabilitas  yang lebih  baik  terhadap  kerusakan  oleh mikroorganisme. Penurunan tingkat kemerahan  dapat  terjadi  karena  pada  pH tinggi  (6,2  sampai  7,2)  menyebabkan daging  pada  tahap  akhir  mempunyai struktur  yang  tertutup  atau  padat  dengan warna  merah  ungu  tua,  rasa  kurang  enak dan  keadaan  yang  memungkinkan  untuk perkembangan mikroorganisme (Buckle et. al ., 1987). Penelitian yang dilakukan Camo et.  al .  (2011)  menunjukkan  bahwa kehadiran antioksidan menghasilkan penghambatan pembentukan metmioglobin yang  signifikan,  sehingga  mioglobin  yang dapat  berubah  menjadi  metmioglobin melalui  proses  oksidasi  dapat  terhambat dengan  adanya  antioksidan  yang  terdapat pada  produk,  yang  dalam  penelitian  ini didapatkan  dari  penambahan  oleoresin daun  jeruk  purut.  Sesuai  dengan  hasil penelitian  yang  memperlihatkan  pada sampel  dengan  konsentrasi  oleoresin 0,15%  cenderung  memiliki  warna  merah lebih  stabil  daripada  sampel  dengan konsentrasi oleoresin 0% dan 0,05%.
Pada  parameter  warna  kekuningan (b*)  sampel  tanpa  penambahan  oleoresin (konsentrasi  0%)  cenderung  mengalami kenaikan,  yang  mengindikasikan  warna daging lebih kuning dari awal pengamatan, sedangkan  sampel  dengan  perlakuan konsentrasi  0,05%  cenderung  mengalami penurunan.  Sampel  dengan  perlakuan konsentrasi  0,15%  adalah  yang  paling stabil  fluktuasinya.  Pada  daging  sapi terdapat  lemak  marbling.  Marbling  adalah butiran  lemak  putih  yang  tersebar  dalam jaringan  otot  daging  (lemak  intra muskuler)  (SNI,  2008).  Lemak  marbling tidak  mempengaruhi  mioglobin  dan hemoglobin,  tetapi  lemak  daging  segar kadang-kadang  berwarna  kuning  karena akumulasi  pigmen  karotenoid  di  dalam jaringan (Nurwantoro dan Mulyani, 2003). Disebutkan  juga  oleh  Nurwantoro  dan Mulyani  (2003)  bahwa  daging  yang berwarna  kuning  cenderung  berkualitas rendah.  Pada  penelitian  yang  dilakukan oleh  Shon et.  al .  (2010)  juga  didapatkan bahwa  pada  parameter  kekuningan  (b*)
nilai cenderung
menurun yang
kemungkinan  disebabkan  oleh  oksidasi lipid yang menyebabkan perubahan warna. Dan  tidak  ditemukan  perbedaan  nilai warna kekuningan antara daging sapi yang diberi  perlakuan  coating  isolat  protein kedelai  dan  daging  sapi  yang  tidak  diberi perlakuan  coating  isolat  protein  kedelai. Sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa perlakuan  coating  tidak  mempengaruhi nilai parameter warna kekuningan.

## KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  penambahan  oleoresin  daun  jeruk purut  pada edible  coating daging  sapi berpengaruh  terhadap  kerusakan  oksidatif dan mikrobiologis daging sapi. Penambahan  oleoresin  daun  jeruk  purut menurunkan
jumlah mikroba dan
menstabilkan  nilai  TVB  dan  TBA.  Nilai pH tidak berubah secara signifikan selama penyimpanan.Semakin  besar  penambahan oleoresin  warna  daging  sapi  semakin stabil.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terimakasih kepada  Direktorat  Jendral  Pendidikan Tinggi yang telah membiayai penelitian ini melalui  Program  Desentralisasi  Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi 2012.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali, F. H., G. M. Kassem, and O. A. Atta- Alla.  2010. Propolis  as  a  Natural Decontaminant  and  Antioxidant  in Fresh  Oriental  Sausage .  Veterinaria Italiana, 46 (2): 167-172.
Aryani,  N.  T.  2012. Ekstraksi  Maserasi Oleoresin  Daun  Jeruk  Purut  (Citrus hystrix DC ) : Optimasi Rendemen dan Pengujian Karakteristik Mutu . Skripsi. UNS. Surakarta.
Boles,  J.  A.  and  R.  Pegg.  1998. Meat Color .  Montana  State  University  and Saskatchewan Food Product Innovation  Program  University  of Saskatchewan.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M.  Wootton.  1987. Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Camo,  J.,  A.  Lores,  D.  Djenane,  J.  A. Beltran,  and  P.  Roncales.  2011. Display Life of Beef Packaged with an Antioxidant Active Film as a Function of  the  Concentration  of  Oregano Extract . Meat Science 88:174 178.
Chanthaphon,  S.,  S.  Chanthachum  and  T. Hongpattarakere.  2008. Antimicrobial Activities of Essential Oils and Crude
Extracts  From  Tropical Citrus  Spp . Against Food-Related Microorganisms .  Songklanakarin  J.
Sci.  Technol.  30  (Suppl.1),  125-131, April 2008. Thailand.
Cushnie,  T.  P.  T.  and  A.  J.  Lamb.  2005. Antimicrobial  Activity  of  Flavonoids . International  Journal  of Antimicrobial Agents 26: 343 356
Devi, N. F., F. Yulianti, dan Andrini. 2010. Kandungan  Flavonoid  dan  Limonoid pada  Berbagai  Fase  Pertumbuhan
Tanaman  Jeruk  Kalamondin  ( Citrus mitis Blanco)  dan  Purut  ( Citrus hystrix Dc.) . J. Hort. 20(1): 360-367.
Foragri.  2012. Budidaya  Jeruk  Purut .
http://foragri.wordpress.com/2012/04/
09/budi-daya-jeruk-purut/. Diakses pada  tanggal  20  Februari  2013  pukul 23.31 WIB. Kasmadiharja, H. 2008. Kajian Penyimpanan  Sosis,  Naget  Ayam  dan Daging  Ayam  Berbumbu  dalam
Kemasan Polipropilen Rigrid . Skripsi. IPB. Bogor.
Keawsa-ard,  S.  and  S.  Kongtaweelert.
2012. Antioxidant, Antibacterial,
Anticancer  Activities  and  Chemical Constituents of the Essential Oil from
Mesua  ferrea Leaves .  Chiang  Mai  J. Sci. 39(3): 455-463 Kingchaiyamphum, W. and C. Rachtanapun. 2012 . Antimicrobial and Antioxidative  Activities  of  Essential
Oils  Iin  Chinese  Sausage  (Kun-
Chiang) .  As.  J.  Food  Ag-Ind.  5(02): 156-162.
Komariah,  I,  I.  Arief,  dan  Y.  Wiguna.
2004. Kualitas  Fisik  dan  Mikroba
Daging  Sapi  yang  Ditambah  Jahe ( Zingiber  officinale Roscoe) pada Konsentrasi  dan  Lama  Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan Vol. 27 N0. 2: 46-54
Nanasombat,  N.  and  P.  Lohasupthawee. 2005. Antibacterial  Activity  of  Crude Ethanolic  Extracts  and  Essential  Oils of  Spices  Against  Salmonellae  and Other  Enterobacteria .  KMITL  Sci. Tech. J. Vol. 5 No. 3
Nurwantoro  dan  S.  Mulyani.  2003. Buku Ajar  Dasar  Teknologi  Hasil  Ternak . Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang. Olivas,  G.  I.  and  Barbosa-Canovas  G.  V.
2005. Edible  Coatings  for  Fresh-cut Fruits .  Critical  Reviews  in  Food
Science and Nutrition 45 (8): 657-670.
Shon, J., J. Eo, and J. Eun. 2010. Effect of Soy  Protein  Isolate  Coating  on
Quality  Attributes  of  Cut  Raw  Han- Woo  (Korean  Cow)  Beef,  Aerobically Packaged  and  Held  Refrigerated .
Journal  of  Food  Quality  33:  42 60. DOI: 10.1111/j.1745-
4557.2010.00332.x
SNI.  2008. SNI  3932:2008  Mutu  Karkas dan Daging Sapi . Badan Standardisasi Nasional.