## FORMULASI FLAKES TEPUNG KOMPOSIT PATI GARUT DAN TEPUNG SINGKONG DENGAN PENAMBAHAN PEGAGAN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL SARAPAN ANAK SEKOLAH DASAR
(Formulation of Flakes Consist of Composite Flour of Arrowroot Starch and Cassava Flour with Addition of Gotu Kola as a Functional Food for Elementary School Children’s Breakfast )
Daniel Pratama Sianturi 1* dan Sri Anna Marliyati 1
1 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

## ABSTRACT
Gotu Kola is a herbal plant that can improve cognitive ability. This study aims to find a flakes formulas of composite flour of arrowroot starch and cassava flour with addition of gotu kola as a functional food for elementary school children’s breakfast. The tests show that the final selected formula flakes (FTA) are the flakes made of 60% arrowroot starch, 40% of cassava flour, with 2.5% addition of gotu kola. Acceptance test show that 91.67% of consumer target accept FTA. The results of physical analysis show that FTA have 51.04 g/ mmof hardness, 273.79% of water absorption, and 0.13 g/ml of bulk density. The results of nutrition content analysis show that FTA contained 3.28% of water, 1.35% of ash, 0.43% of fat, 3.09% of protein, 91.86% of carbohydrate, and 384 kcal of energy, 11.33 mg/100 g of Ca, 5.93 mg/100 g of Fe, and 52.45 mg/100 g of P. Nutrient contributions of flakes FTA against RDA of children aged elementary school are 6.39—8.39% for energy, 1.80—3.09%  for protein, 0.21—0.24%  for fat, 11.13—14.61%  for carbohydrate, 0.33—0.40%  for Ca, 14.83—25.95% for Fe, and 1.47—3.67% for P.
Keywords : arrowroot starch, breakfast, cassava flour, flakes, gotu kola

## ABSTRAK
Pegagan merupakan tanaman herbal yang dapat meningkatkan kemampuan kognitif. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula flakes dari tepung komposit pati garut dan tepung singkong dengan penambahan pegagan sebagai pangan fungsional untuk sarapan anak sekolah dasar. Hasil pengujian menunjukkan bahwa flakes formula terpilih akhir (FTA) adalah flakes yang terbuat dari 60% pati garut, 40% tepung singkong, dan dengan penambahan pegagan sebesar 2.5%. Uji penerimaan juga dilakukan terhadap flakes FTA, dan sebanyak 91.67% konsumen sasaran dapat menerima flakes FTA. Hasil analisis sifat fisik menunjukkan bahwa flakes FTA memiliki kekerasan sebesar 51.04 g/mm, daya serap air sebesar 273.79%, dan densitas kamba sebesar 0.13 g/ml.  Hasil  analisis  kandungan  gizi  menunjukkan  bahwa flakes FTA  mengandung  kadar  air  sebesar  3.28%, kadar abu sebesar 1.35%, kadar lemak sebesar 0.43%, kadar protein sebesar 3.09%, kadar karbohidrat sebesar 91.86%, energi sebesar 384 kkal, kadar Ca sebesar 11.33 mg/100 g, kadar Fe sebesar 5.93 mg/100 g, dan kadar P sebesar 52.45 mg/100 g. Kontribusi kandungan gizi flakes FTA terhadap AKG anak usia sekolah dasar yaitu  6.39—8.39%  untuk  energi,  1.80—3.09%  untuk  protein,  0.21—0.24%  untuk  lemak,  11.13—14.61%  untuk karbohidrat, 0.33—0.40% untuk Ca, 14.83—25.95% untuk Fe, dan 1.47—3.67% untuk P.
Kata kunci: flakes , pati garut, pegagan, sarapan, tepung singkong
* Korespondensi: Departemen  Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia  (FEMA),  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor 16680. Email: danielspratama@yahoo.com
JGP, Volume 9, Nomor 1, Maret 2014                                                                                                       15

## PENDAHULUAN
Umbi  garut  dan  singkong  merupakan  bahan pangan  lokal  yang  keberadaannya  di  Indonesia cukup melimpah. Di Indonesia ada beberapa daerah penghasil  umbi  Garut,  seperti  di  Sragen  dengan luas areal tanam potensial sebesar 7 828 ha dengan potensi hasil umbi garut mencapai 15 ton/ha atau setara  1.5  ton  pati  (Umali  1987).  Sementara  itu Indonesia  berada  pada  ranking  keempat  sebagai penghasil singkong terbesar dunia dengan produksi tahun  2012  mencapai  24  juta  ton  (BPS  2012). Pemanfaatan umbi garut dan singkong masih kurang maksimal,  oleh  karena  itu  pemanfaatannya  perlu lebih  dimaksimalkan  lagi  dengan  mengolahnya menjadi berbagai produk pangan.
Pegagan  merupakan  tanaman  herbal  yang merupakan salah satu jenis tanaman obat dari ordo Umbelliferae ,  famili Apiaceae (Sharma  &  Jaimala 2003).  Hasil  penelitian  Mirza et  al. (2013)  menun- jukkan  bahwa  ekstrak  pegagan  mempunyai  peran penting dalam perbaikan profil hematologi dan juga meningkatkan fungsi kognitif pada tikus percobaan. Berdasarkan  hasil  penelitian  Herlina  (2010)  pem- berian total triterpen pegagan 32 mg/kg berat ba- dan dapat meningkatkan fungsi kognitif belajar dan mengingat pada tikus jantan albino. Hal serupa juga ditunjukkan oleh beberapa penelitian yang menun- jukkan bahwa pegagan bermanfaat untuk berbagai keadaan klinis termasuk untuk fungsi kognitif (Gup- ta & Kumar 2003; Rao et al. 2005; Rao et al. 2008; Wattanathorn et al. 2008).  Jayathirtha  dan Mishra (2004) juga menunjukkan bahwa pemberian ekstrak metanol  pegagan  dapat  meningkatkan  jumlah  sel darah putih tikus. Manfaat pengobatan dari ekstrak pegagan mungkin berhubungan dengan keberadaan senyawa  fenolik  (Zainol et  al. 2003),  akan  tetapi faktor kesuburan tanah dan iklim lingkungan tempat tumbuh  dapat  memengaruhi  kadar  zat  aktif  pada pegagan (Mora & Fernando 2012).
Keberadaan  makanan  fungsional  di  banyak negara  telah  berkembang  sangat  pesat.  Hal  terse- but  dilandasi  oleh  beberapa  alasan  yaitu  mening- katnya kesadaran akan pentingnya makanan dalam pencegahan atau penyembuhan penyakit, tuntutan konsumen akan adanya makanan yang memiliki sifat lebih,  yaitu  memiliki  kandungan  komponen  fung- sional,  pengalaman  masyarakat  mengenai alterna - tive medicine , studi epidemiologi mengenai preva- lensi  penyakit  tertentu  yang  ternyata  dipengaruhi oleh kebiasaan makan dan bahan yang dimakan oleh suatu populasi (Marsono 2008).
Perubahan  zaman  ikut  mengubah  perilaku dan kebiasaan makan, terutama dalam hal sarapan. Waktu penyiapan yang semakin singkat mengharus- kan adanya menu sarapan yang dapat disajikan se- cara cepat. Berawal dari pemikiran tersebut, maka dibutuhkan makanan untuk anak usia sekolah yang
mudah  dan  cepat  untuk  disajikan  (produk  sara- pan  siap  saji)  yaitu flakes yang  menjadi  sumber pemenuhan  kebutuhan  energi  dan  zat  gizi  dengan bahan dasar pangan lokal yaitu umbi garut dan sing- kong dengan penambahan pegagan sebagai pangan fungsional untuk sarapan dengan tujuan untuk me- menuhi pemenuhan kebutuhan gizi dan peningkatan fungsi kognitif otak anak siswa sekolah dasar.
Tujuan  penelitian  ini  yaitu  untuk  mendapat- kan formula flakes dari tepung komposit pati garut dan tepung singkong dengan penambahan pegagan sebagai pangan fungsional untuk sarapan anak seko- lah dasar.

## METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Desain penelitian yang digunakan adalah ran- cangan acak lengkap dengan dua kali ulangan. Pene- litian  dilaksanakan  sejak Agustus—November  2013, di Laboratorium Kimia Pangan dan SEAFAST, Depar- temen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan,dan Laboratorium Orga- noleptik,  Departemen  Gizi  Masyarakat  IPB.  Pengu- jian daya terima dilakukan di SDN Panaragan 2 Kota Bogor.
Bahan dan Alat Bahan  utama  penelitian  yaitu  pati  garut, tepung  singkong  dan  pegagan.  Bahan  pendukung yang digunakan adalah gula halus, garam, dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis kandungan gizi adalah aquades ,  air  bebas  ion,  n- hexane ,  HCl, se - lenium - mix , H 2 SO 4 pekat, HNO 3 pekat, NaOH, asam borat, dan larutan vanadat-molibdat . Alat yang di- gunakan  yaitu slicer,  tray,  cabinet  dryer,  discmill , mixer , steam cattle jacket , alat pemipih, timbang- an, oven, dan atomic absorption spectrofotometry . Tahapan Penelitian Pembuatan  tepung  singkong. Proses  pem- buatan  tepung  singkong  mengacu  pada  metode Soeryo (1991). Proses pembuatannya meliputi tahap pengupasan,  pembersihan,  penirisan,  penipisan, pengeringan, dan penepungan.
Pembuatan  serbuk  pegagan. Pembuatan serbuk  pegagan  mengacu  pada  metode  Friska (2002). Proses pembuatan serbuk pegagan meliputi pemisahan  daun  pegagan  dari  tangkai  dan  akar, kemudian pencucian dan penirisan. Lalu pengeringan dengan sinar matahari selama 2—3 jam, dan setelah kering dihancurkan menjadi serbuk pegagan.
Perancangan formula flakes. Penentuan ta- karan  bahan-bahan  yang  digunakan  diperoleh  de- ngan  melakukan  uji  coba trial-error .  Pembuatan adonan  dilakukan  dengan  mencampurkan  seluruh adonan kering, kemudian dikukus selama 2—3 menit menggunakan steam jacket cattle pada suhu 70 0 C.
Adonan  yang  telah  dikukus  kemudian  dipipil  dan dipipihkan dengan ketebalan sekitar 0.5 mm. Flakes basah  yang  telah  dipipihkan  kemudian  disusun  di- atas tray, dan selanjutnya dipanggang di dalam oven dengan suhu 150 0 C, selama kurang lebih 25 menit. Pengujian  organoleptik. Pengujian  organo- leptik dilakukan sebanyak dua kali, tahap pertama merupakan  uji  hedonik.  Pengujian  organoleptik tahap  kedua  terdiri  dari  uji  hedonik  dan  uji  mutu hedonik. Pengujian dilakukan dengan dua penyajian yang  berbeda,  yaitu  disajikan  tanpa  dan  dengan susu. Pengujian dilakukan dengan dua kali ulangan dan masing-masing ulangan dibuat duplo.
Pengujian  penerimaan  flakes. Pengujian penerimaan dilakukan di SDN Panaragan 2 Kota Bo- gor, dengan konsumen sasaran anak kelas 5 SD (10— 11 tahun). Pengujian dilakukan terhadap flakes yang disajikan dengan susu dan dilakukan dengan dua kali ulangan.
Analisis Sifat Fisik dan Kandungan Gizi Analisis sifat fisik dan kandungan gizi dilaku - kan  pada  produk flakes terpilih  akhir  dan  kontrol. Analisis sifat fisik yang diuji adalah sifat kekerasan/ tekstur , daya serap air, dan densitas kamba. Analisis  kandungan  gizi  meliputi  analisis proksimat dan analisis kandungan mineral. Analisis proksimat  yang  dilakukan  yaitu  analisis  kadar  air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat.  Analisis  kandungan  mineral  yang  di- lakukan yaitu kadar Ca, Fe, dan P.
Pengolahan dan Analisis Data Hasil  uji  organoleptik  dianalisis  mengguna- kan  sidik  ragam,  dan  uji  lanjut  Duncan.  Sifat  fisik dan kandungan gizi dianalisis menggunakan uji beda ( Independent  Sample  t-Test). Kedua  uji  dianalisis dengan software SPSS  16.0 for  Windows .  Hasil  uji penerimaan  diolah  secara  deskriptif  menggunakan Microsoft Excel 2007.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Tepung Singkong Proses  pembuatan  tepung  singkong  dilaku- kan sebanyak dua kali. Hasil yang diperoleh adalah tepung singkong dengan ukuran 60 mesh , ukuran ini cukup  untuk  memperoleh  tekstur  yang  pas  dalam
pembuatan flakes . Rata-rata rendemen yang diper- oleh dari pembuatan tepung singkong adalah sebe- sar 37.49%.

## Pembuatan Serbuk Pegagan
Pegagan yang digunakan dalam penelitian ini diambil  hanya  bagian  daunnya  saja,  hal  ini  dika- renakan  bagian  daun  pegagan  memiliki  kandungan zat  aktif  yang  tertinggi  dibanding  dengan  bagian lainnya (Aziz et al. 2007). Proses pembuatan serbuk pegagan  dilakukan  dengan  cara  pengeringan  lang- sung. Selama proses pengeringan, pegagan ditutup dengan plastik bening yang bersih. Hal ini dilakukan untuk  meminimalkan  kontaminasi  dari  lingkungan selama proses pengeringan. Rendemen serbuk pega- gan yang diperoleh adalah sebesar 5.93%, rendemen serbuk  pegagan  yang  kecil  disebabkan  banyaknya kadar air daun pegagan yang hilang selama proses pengeringan dilakukan.
Pembuatan Flakes Pembuatan flakes terdiri dari dua tahap. Ta- hap pertama adalah formulasi tiga jenis flakes de- ngan dua bahan utama, yaitu pati garut dan tepung singkong dengan persentase perbandingan yang ber- beda, 40:60 (F1), 50:50 (F2), dan 60:40 (F3). Tahap kedua, flakes diberi  penambahan  pegagan  dengan tiga  taraf  kadar  yakni:  2.5%  (FT1),  5%  (FT2),dan 7.5% (FT3).
Kedua  tahap  formulasi  menggunakan  ba- han  pendukung  yaitu  garam,  gula,  dan  air  yang persentase bobotnya selalu dibuat tetap yaitu 0.62% (garam), 16.88% (gula), dan 53.12% (air). Persentase ini dihitung terhadap berat total bahan utama (pati garut  dan  tepung  singkong).  Bobot  adonan  (bahan utama dan bahan pendukung) sebesar 43.28 g meng- hasilkan flakes sebesar 25 g. Hal ini terjadi karena selama  proses  pemanggangan,  banyak  kadar  air yang  menguap  sehingga  bobot flakes lebih  rendah daripada bobot adonan.
Hasil Uji Organoleptik Flakes Tahap Pertama Warna .  Hasil  uji  hedonik  terhadap  atribut warna  pada flakes yang  disajikan  tanpa  susu  dan dengan  susu  menunjukkan  bahwa  F1  lebih  disukai dengan  nilai  rata-rata  6.30  pada  penyajian  tanpa susu  dan  6.33  pada  penyajian  dengan  susu  (Tabel 1). Namun, hasil sidik ragam pada kedua perlakuan
Formula Tanpa Penambahan Susu Dengan Penambahan Susu Warna Aroma Rasa Tekstur Warna Aroma Rasa Tekstur F1 6.30 a 5.87 a 6.18 a 5.48 a 6.33 a 6.41 a 6.41 a 6.15 a F2 6.08 a 5.71 a 6.29 a 6.18 b 6.32 a 6.65 a 6.65 a 6.64 b F3 5.84 a 5.83 a 6.19 a 6.06 b 6.21 a 6.44 a 6.44 a 6.65 b
Tabel 1. Data Rata-rata Hasil Uji Hedonik Organoleptik Tahap Pertama
Keterangan:  Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
penyajian  menunjukkan  bahwa  perbedaan  perban- dingan pati garut dan tepung singkong tidak mem- berikan pengaruh yang nyata terhadap penerimaan panelis pada warna flakes (p>0.05).
Aroma. Hasil  uji  hedonik  terhadap  atribut aroma flakes yang disajikan tanpa susu menunjuk- kan  bahwa  F1  lebih  disukai  dengan  nilai  rata-rata 5.87. Penyajian dengan menggunakan susu menun- jukkan bahwa formula F2 lebih disukai dengan nilai rata-rata 6.65 (Tabel 1). Hasil sidik ragam pada dua perlakuan  penyajian  menunjukkan  bahwa  perbe- daan perbandingan pati garut dan tepung singkong tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap penerimaan panelis pada aroma flakes (p>0.05). Rasa. Hasil uji hedonik terhadap atribut rasa pada flakes yang disajikan tanpa susu ataupun de- ngan susu menunjukkan bahwa F2 lebih disukai de- ngan nilai rata-rata 6.29 pada penyajian tanpa susu dan 6.65 pada penyajian dengan susu (Tabel 1). Na- mun hasil sidik ragam pada kedua perlakuan penya- jian  menunjukkan  bahwa  perbedaan  perbandingan antara pati garut dan tepung singkong tidak mem- berikan pengaruh yang nyata terhadap penerimaan panelis pada rasa flakes (p>0.05).
Tekstur. Hasil  uji  hedonik  terhadap  atribut tekstur pada flakes yang disajikan tanpa penambah- an  susu  menunjukkan  bahwa  F2  lebih  disukai  de- ngan nilai rata-rata 6.18. Penyajian flakes dengan susu  menunjukkan  bahwa  F3  lebih  disukai  dengan nilai rata-rata 6.65 (Tabel 1). Hasil sidik ragam pada kedua  perlakuan  penyajian  menunjukkan  bahwa perbandingan antara pati garut dan tepung singkong memberikan pengaruh yang nyata terhadap peneri- maan panelis pada tekstur flakes (p<0.05).
Hasil  uji  hedonik  tahap  pertama  menunjuk- kan  bahwa  formula  yang  cenderung  disukai  oleh panelis  adalah  F2.  Namun,  berdasarkan  uji  sidik ragam perbedaan perbandingan kedua bahan utama tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap daya  terima  panelis  terhadap  produk flakes ,  dan secara keseluruhan, ketiga jenis formula dapat di- terima  oleh  panelis  sehingga  pemilihan  FT  dilaku-
kan  dengan  mempertimbangkan  besar  persentase kandungan  pati  garut.  Peneliti  memilih  F3  karena persentase pati garut lebih besar dari tepung sing- kong yakni 60:40.
Hasil Uji Organoleptik Flakes Tahap Kedua Warna. Hasil  uji  hedonik flakes yang  disaji- kan tanpa susu ataupun dengan susu untuk atribut warna, menunjukkan FT1 lebih disukai, dengan nilai rata-rata 6.46 pada penyajian tanpa susu dan 6.32 pada  penyajian  dengan  susu  (Tabel  2).  Hasil  sidik ragam untuk penyajian flakes tanpa susu menunjuk- kan bahwa peningkatan kandungan pegagan berpe- ngaruh nyata terhadap penurunan tingkat kesukaan panelis  terhadap  warna flakes (p<0.05).  Namun, tidak  berpengaruh  nyata  dalam  penyajian flakes dengan susu (p>0.05).
Hasil sidik ragam uji mutu hedonik pada dua perlakuan  penyajian  menunjukkan  bahwa  perbe- daan  perbandingan  kandungan  pegagan  berpenga- ruh nyata terhadap warna flakes (p<0.05) (Tabel 2). Aroma. Hasil uji hedonik flakes yang disajikan tanpa susu ataupun dengan susu untuk atribut aroma menunjukkan bahwa FT1 lebih disukai dengan nilai rata-rata  sebesar  6.60  pada  penyajian  tanpa  susu dan sebesar 6.85 pada penyajian dengan susu (Tabel 2). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kenaikan persentase  pegagan  berpengaruh  nyata  terhadap aroma  (p<0.05),  namun  menurunkan  daya  terima panelis terhadap aroma flakes . Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kenaik- an kandungan pegagan berpengaruh nyata terhadap aroma flakes (p<0.05), tetapi membuat aroma flakes semakin langu. Penyajian dengan susu menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan penambahan pega- gan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma flakes (p>0.05) (Tabel 2).
Rasa. Hasil uji hedonik flakes yang disajikan tanpa susu ataupun dengan susu untuk atribut rasa menunjukkan bahwa FT1 lebih disukai dengan nilai rata-rata  sebesar  6.58  pada  penyajian  tanpa  susu dan sebesar 7.06 pada penyajian dengan susu (Tabel
Formula Tanpa Penambahan Susu Dengan Penambahan Susu Warna Aroma Rasa Tekstur Warna Aroma Rasa Tekstur Uji Hedonik: FT1 6.46 c 6.60 b 6.58 c 6.22 a 6.32 a 6.85 b 7.06 b 6.93 a FT2 5.87 b 5.78 a 5.62 b 6.16 a 6.03 a 6.48 b 6.37 a 6.58 a FT3 5.30 a 5.34 a 5.03 a 6.04 a 5.94 a 6.02 a 5.92 a 6.69 a Uji Mutu Hedonik: FT1 4.72 a 4.01 a 4.77 a 6.92 a 4.71 a 3.93 a 4.14 a 6.62 a FT2 5.57 b 4.59 a 5.46 b 6.82 a 5.84 b 4.22 a 4.71 a 6.16 a FT3 6.85 c 5.44 b 6.43 c 6.91 a 6.66 c 4.50 a 5.60 b 6.45 a
Tabel 2. Data Rata-rata Hasil Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Organoleptik Tahap Kedua
Keterangan:  Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan  perbedaan  yang nyata (p<0.05)
2). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kenaikan persentase  pegagan  berpengaruh  nyata  terhadap rasa flakes (p<0.05),  namun  menurunkan  daya  te- rima panelis terhadap rasa flakes . Hasil sidik ragam uji  mutu  hedonik  pada  kedua  perlakuan  penyajian menunjukkan  bahwa  perbedaan  perbandingan  pe- nambahan  pegagan  berpengaruh  nyata  terhadap rasa flakes (p<0.05) (Tabel 2).
Tekstur. Hasil uji hedonik flakes yang disaji- kan tanpa susu ataupun dengan susu untuk atribut tekstur  menunjukkan  bahwa  FT1  lebih  disukai  de- ngan nilai rata-rata 6.22 pada penyajian tanpa susu dan  6.93  pada  penyajian  dengan  susu.  Hasil  sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan perbanding- an penambahan pegagan tidak berpengaruh secara nyata terhadap daya terima panelis terhadap teks- tur flakes (p>0.05).  Hasil  sidik  ragam  pada  kedua perlakuan  penyajian  menunjukkan  bahwa  perbe- daan perbandingan penambahan pegagan tidak ber- pengaruh  nyata  terhadap  tekstur flakes (p>0.05) (Tabel 2).
Pada  uji  hedonik  dan  uji  mutu  hedonik,  pa- nelis lebih menyukai FT1 yakni formula dengan pe- nambahan  pegagan  terendah  (2.5%).  Uji  statistik juga  menunjukkan  bahwa  penambahan  pegagan berpengaruh nyata terhadap atribut warna, aroma dan rasa. Karena itu, FT1 menjadi formula terpilih akhir (FTA).
Penerimaan Flakes Hasil  uji  penerimaan  menunjukkan  bahwa flakes disukai oleh 69.45%, sedangkan yang merasa biasa  saja  ataupun  netral  ialah  22.22%,  dan  yang tidak  menyukai flakes 8.33%.  Setyaningsih et  al. (2010)  menyatakan  bahwa  suatu  produk  pangan dikatakan dapat diterima oleh konsumen jika jumlah persentase konsumen yang menolak produk kurang dari 50%, dan konsumen juga mampu mengonsumsi produk tersebut. Produk flakes dapat dikatakan da- pat diterima konsumen.
Sifat Fisik Flakes Kekerasan. Nilai  rata-rata  kekerasan flakes FK (76.08 g/mm), lebih tinggi dari flakes FTA (51.04 g/mm) (Tabel 3). Hasil uji beda menunjukkan bahwa kekerasan flakes FK berbeda nyata dengan flakes FTA (p<0.05). Nilai kekerasan yang lebih tinggi menun- jukkan flakes yang lebih keras dan kurang renyah. Daya  serap  air. Nilai  rata-rata  daya  serap air flakes FK (282.65%) lebih tinggi dari flakes FTA (273.79%)  (Tabel  3).  Hasil  uji  beda  menunjukkan bahwa daya serap air flakes FK tidak berbeda nyata dengan flakes FTA  (p>0.05).  Menurut  Sukasih  dan Setyadjit  (2012)  nilai  daya  serap  air  suatu  produk dipengaruhi  oleh  kadar  air,  ukuran  partikel,  dan komposisi bahan.
Densitas  kamba. Nilai  rata-rata  densitas kamba flakes FK (0.14 g/ml) lebih tinggi dari den-
sitas  kamba  FTA  (0.13  g/ml),  dan  hasil  uji  beda menunjukkan bahwa densitas kamba flakes FK ber- beda nyata dengan FTA (p<0.05) (Tabel 3).
Kandungan Gizi Flakes Kadar  air. Kadar  air  rata-rata flakes FK (3.64%)  lebih  tinggi  daripada  kadar  air flakes FTA (3.28%).  Hasil  uji  beda  mempertegas  bahwa  ke- duanya berbeda nyata (p<0.05) (Tabel 4).
Kadar  abu. Kadar  abu  rata-rata flakes FK (1.05%)  lebih  rendah  daripada flakes FTA  (1.35%). Kadar abu FTA lebih tinggi karena FTA diberikan pe- nambahan  pegagan.  Hasil  uji  beda  menunjukkan bahwa kadar abu pada kedua flakes berbeda nyata (p<0.05) (Tabel 4). Perbedaan kadar abu disebabkan oleh  perbedaan  bahan  campuran  yang  digunakan (Aboubakar et al. 2008). Kadar  lemak. Kadar  lemak  rata-rata flakes FK (0.29%) lebih rendah daripada FTA (0.43%). Ha- sil uji beda juga menunjukkan bahwa kadar lemak pada  kedua  produk  berbeda  nyata  (p<0.05)  (Tabel 4).  Nilai  kadar  air  dan  lemak  yang  rendah  pada produk  akan  memberikan  keuntungan,  karena  da- pat  memperpanjang  masa  simpan  (Damayanthi  & Listyorini 2006).
Kadar protein. Kadar protein rata-rata flakes FK (2.86%) lebih rendah daripada FTA (3.09%). Hasil
Sifat Fisik Flakes kontrol (FK) Flakes FTA Kekerasan (g/mm) 76.08 a 51.04 b Daya serap air (%) 282.65 a 273.79 b Densitas kamba (g/ml) 0.14 a 0.13 a
Tabel 3.  Sifat  Fisik Flakes Kontrol dan Flakes For- mula Terpilih Akhir
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Kandungan Gizi Flakes Kontrol FK Flakes FTA Kadar air (%bb)* 3.64 a 3.28 b Kadar abu (%bb) 1.05 a 1.35 b Kadar lemak (%bb)* 0.29 a 0.43 b Kadar protein (%bb) 2.86 a 3.09 b Kadar karbohidrat (%bb) 92.15 a 91.86 b Energi (kkal) 383 a 384 a Ca (mg/100g) 0.84 a 11.33 b Fe (mg/100g) 5.86 a 5.93 b P (mg/100g) 46.67 a 52.45 a
Tabel 4. Kandungan Gizi Flakes FK dan Flakes FTA
Keterangan:
1)    *SNI 01-2886-2000 untuk makanan ringan ekstrudat; kadar air maksimal 4%; kadar lemak maksimal 30% (tanpa penggorengan) 2)    %bk: basis kering, %bb: basis basah 3)    Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjuk kan perbedaan yang nyata (p<0.05)
uji  beda  menunjukkan  bahwa  kadar  protein  pada kedua produk flakes berbeda nyata (p<0.05) (Tabel 4).
Kadar  karbohidrat. Kadar  karbohidrat  rata- rata flakes FK  (92.15%),  lebih  tinggi  daripada  FTA yang  nilainya  91.86%.  Hasil  uji  beda  menunjukkan bahwa keduanya berbeda nyata (p<0.05) (Tabel 4).
Kandungan  energi. Berdasarkan  hasil  perhi- tungan, rata-rata nilai energi flakes FK adalah sebesar 383 kkal/100 g. Rata-rata nilai energi FTA adalah 384 kkal/100 g, dan hasil uji beda menunjukkan bahwa keduanya tidak berbeda nyata (p>0.05), dikarenakan pegagan memiliki kandungan energi yang rendah.
Kadar Ca. Kadar Ca rata-rata flakes FK (0.84 mg)  lebih  rendah  daripada  FTA  (11.33  mg),  hal  itu dikarenakan  FTA  mengandung  pegagan.  Menurut Mirza (2013), pegagan memiliki kandungan Ca yang cukup tinggi. Hasil uji beda menunjukkan bahwa ka- dar  Ca  dalam flakes FK  berbeda  nyata  dengan  FTA (p<0.05) (Tabel 4).
Kadar Fe. Kadar Fe rata-rata flakes FTA (5.93 mg) sedikit lebih tinggi daripada FK (5.86 mg). Hasil uji  beda  juga  menunjukkan  bahwa  keduanya  tidak berbeda nyata (p>0.05) (Tabel 4).
Kadar fosfor (P). Kadar P rata-rata flakes FK (46.67  mg)  lebih  rendah  daripada  FTA  (52.45  mg). Hal  ini  diduga  karena  kandungan  pegagan  dalam FTA. Menurut Odhav et al. (2007) pegagan memiliki kandungan P yang cukup tinggi. Hasil uji beda juga menunjukkan  bahwa  kadar  P  pada  kedua  produk flakes berbeda nyata (p<0.05) (Tabel 4).
Kandungan Gizi per Takaran Saji Takaran  saji  yang  dianjurkan,  sesuai  dengan takaran saji flakes komersial di pasaran yaitu 35 g. Kandungan gizi flakes FTA beserta kontribusi zat gizi dari susu berdasarkan satu takaran saji flakes dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  sumbangan  e- nergi flakes FTA yang disajikan bersama dengan susu adalah 195 Kal, protein sebesar 4.08 g, lemak sebe- sar 3.65 g, karbohidrat sebesar 36.45 g, Ca sebesar 146.97 mg, Fe sebesar 3.78 mg, dan fosfor sebesar 78.36 mg.
Kontribusi  terhadap  AKG  Anak  Sekolah  Dasar (6—12 Tahun) Tabel  6  menunjukkan  kontribusi flakes (de- ngan  takaran  saji  35  g)  tanpa  dan  dengan  penam- bahan  susu  terhadap AKG  anak  usia  sekolah  dasar. Kontribusi  energi,  protein,  P,  dan  Ca  dari flakes tanpa  penambahan  susu  masih  kurang  (dibawah 10%). Untuk meningkatkan kontribusi zat gizi flakes terhadap AKG anak usia sekolah dasar, maka flakes harus disajikan dengan susu.
Tabel 6 menunjukkan peningkatan kontribusi zat gizi flakes FTA terhadap AKG, bila disajikan de- ngan susu. Namun, kontribusi yang diberikan dirasa masih kurang mencukupi, sehingga untuk memenuhi AKG anak usia sekolah dasar, maka takaran saji dari produk flakes perlu ditingkatkan.
Tabel 5. Kandungan Gizi Flakes dan Susu dalam Satu Takaran Penyajian
Usia (tahun) Jenis kelamin Kontribusi Zat Gizi (%) Energi Protein Lemak KH Ca Fe P Tanpa Susu: 6 L dan P 8.39 3.09 0.24 14.61 0.40 25.95 3.67 7—9 L dan P 7.26 2.21 0.21 12.66 0.40 20.76 3.67 10—12 L 6.39 1.93 0.21 11.13 0.33 15.97 1.47 10—12 P 6.39 1.80 0.22 11.69 0.33 14.83 1.47 Dengan Penambahan Susu: 6 L dan P 12.20 12.01 5.89 16.57 14.70 47.20 15.67 7—9 L dan P 10.56 8.58 5.07 14.35 14.70 37.76 15.67 10—12 L 9.30 7.50 5.21 12.61 12.25 29.04 6.27 10—12 P 9.30 7.00 5.45 13.26 12.25 26.97 6.27 Tabel 6. Kontribusi Zat Gizi Flakes FTA Tanpa dan dengan Penambahan Susu Ter- hadap AKG Anak Usia Sekolah Dasar
Produk Kandungan Gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Ca (mg) Fe (mg) P (mg) FTA 134 1.08 0.15 32.15 3.97 2.08 18.36 Susu sapi* 61 3.20 3.50 4.30 143.00 1.70 60.00 FTA+susu 195 4.08 3.65 36.45 146.97 3.78 78.36
Keterangan: * berdasarkan DKBM 2010

## KESIMPULAN
Hasil uji organoleptik pertama menghasilkan F3  sebagai  formula  terpilih  (FT)  yaitu  formula  de- ngan kontribusi pati garut yang paling besar (60%). Hasil  uji  organoleptik  kedua  menunjukkan  bahwa panelis  lebih  menyukai  FT1,  dengan  penambahan 2.5%  pegagan.  Dalam  uji  ini,  FT1  memiliki  skor hedonik  tertinggi,  dan  juga  memiliki  karakteristik mutu  hedonik  yang  lebih  disukai.  Dalam  analisis lanjutan, FT1 disebut juga dengan formula terpilih akhir (FTA).
Produk flakes FTA yang disajikan dengan susu untuk konsumen sasaran menunjukkan 91.67% kon- sumen dapat menerima produk. Tingkat persentase ini menyatakan bahwa produk dapat diterima oleh konsumen.
Produk flakes terpilih  memiliki  karakteristik sifat fisik kekerasan sebesar 51.04 g/mm, daya serap air  sebesar  273.79%,  dan  densitas  kamba  sebesar 0.13 g/ml. Kandungan zat gizi yang terdapat pada produk flakes formula terpilih akhir dalam basis ba- sah adalah kadar air 3.28%, kadar abu 1.35%, kadar lemak 0.43%, kadar protein 3.09%, kadar karbohid- rat 91.86%, energi 384 kkal, Ca 11.33 mg/100 g, Fe 5.93 mg/100 g, dan P 52.45 mg/100 g.
Produk flakes terpilih  memberikan  kontri- busi  energi  sebesar  6.39—8.39%,  kontribusi  pro- tein  sebesar  1.80—3.09%,  kontribusi  lemak  sebe- sar  0.21—0.24%,  kontribusi  karbohidrat  sebesar 11.13—14.61%,  kontribusi  Ca  sebesar  0.33—0.40%, kontribusi  Fe  sebesar  14.83—25.95%,  dan  kontri- busi P sebesar 1.47—3.67% terhadap AKG usia anak sekolah dasar (6—12 tahun). Bila produk flakes ter- pilih disajikan dengan susu, kontribusi energi yang disumbangkan adalah sebesar 9.30—12.20%, kontri- busi protein sebesar 7.00—12.01%, kontribusi lemak sebesar 5.07—5.89%, kontribusi karbohidrat sebesar 12.61—16.57%, kontribusi Ca sebesar 12.25—14.70%, kontribusi Fe sebesar 26.97—47.20%, dan kontribu- si  P  sebesar  6.27—15.67%  terhadap AKG  usia  anak sekolah dasar (6—12 tahun).
Saran  untuk  penelitian  selanjutnya  adalah- perlu  dilakukan  pengujian  terhadap  daya  simpan produk flakes pegagan  dan  pengkajian  efektivitas produk flakes pegagan terhadap sifat fungsionalnya untuk meningkatkan kognitif otak anak-anak.

## DAFTAR PUSTAKA
Aboubakar YN,  Njintang,  Scher  J,  &  Mbofung  CMF. 2008. Physio chemical, thermal properties and microstructure of six varieties of taro (Colo- casia esculanta L. Scoot) flour and strarches. Journal of Food Engineering, 86(2), 294—305. Aziz ZA, Davey MR, Power JB, Anthony P, Smith RM, & Lowe KC.2007. Production of asiaticoside and madecassoside in Centellaasiatica invitro and
in vivo. Biologia Plantarum,51(1), 34—42. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2009.Statistics Indone- sia. http://.bps.go.id/tnmn_pgn.php [Febru- ari 2014].
Damayanthi  E  &  Listyorini  I.  2006.  Pemanfaatan tepung bekatul rendah lemak pada pembuat- an  kripik  simulasi.  J.  Gizi  dan  Pangan,  1(2), 34—44.
Friska T. 2002. Penambahan Sayur Bayam (Amaran- thus tricolor L.), Sawi (Brassicajuncea L.) dan Wortel  (Daucus  carota  L.)  pada  Pembuatan Crackers Tinggi Serat Makanan. [Skripsi]. Ins- titut Pertanian Bogor, Bogor.
Gupta  YK  &  Kumar  MHV.  2003.  Effect  of  Centella asiatica  on  cognition  and  oxidative  stress  in an  intra  cerebroventricular  streptozotocin model of alzheimer’s disease in rats, clin exp. Pharmacol. Physiol, 30, 336—342.
Herlina.  2010.  Pengaruh  triterpen  total  pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) terhadap fungsi kognitif  belajar  dan  mengingat  pada  mencit jantan  albino  (Mus  musculus).  J.  Penelitian Sains Edisi Khusus (c),10, 06—06.
Jayathirtha  MG  &  Mishra  SH.2004.  Preliminary  im- munomodulatory  activities  of  methanol  ex- tracts  of  Eclipta  alba  and  Centellaasiatica. Hytomedicine Int. J. Phytotherapy Phytophar- macol, 11(4), 361—365.
Marsono Y.  2008.  Prospek  pengembangan  makanan fungsional. Jurnal Tek. Pangan dan Gizi, 7(1). Mirza  I,  Riyadi  H,  Khomsan A,  Marliyati  SA,  Dama- yanthi  E,  &  Winarto A.  2013.  Pengaruh  eks- trak  etanol  daun  pegagan  (Centella  asiatica (L.) Urban) terhadap gambaran darah, aktivi- tas dan fungsi kognitif tikus. J. Ked. Hewan, 7(2).
Mora E & Fernando A. 2012. Optimasi ekstraksi trit- erpenoid  total  pegagan  (Centella  asiatica (Linn.)Urban) yang tumbuh di Riau. J. Peneli- tian Farmasi Indonesia, 1(1), 11—16.
Odhav B, Beekrum S, Akula U, & Bajinath H. 2007. Preliminary assessment of nutritional value of traditional leafy vegetables in KwaZulu-Natal, South Africa. Journal of Food Composition and Analysis, 20, 430—435.
Rao MKG, Rao SM, & Rao SG.2005. Centella asiatica (Linn)  induced  behavioural  changes  during growth spurt period in neonatal rats. Neuro- anatomy, 4, 18—23.
Rao MKG, Rao SM, & Rao SG. 2008. Enhancement of hippocampal ca3 neuronal dendriticarboriza- tion by Centella Asiatica (Linn) fresh leaf ex- tract  treatment  in  adult  rats.  J.Chin.  Med. Assoc, 71(1), 6—13.
Setyaningsih D, Apriyantono A, & Sari MP. 2010. Ana- lisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Sharma R & Jaimala. 2003. Alteration of acid phos-
JGP, Volume 9, Nomor 1, Maret 2014                                                                                                      21
phatase activity in the liver of gamma irradi- ated mouse by Centella asiatica. Asian J. Exp. Science, 17 (1 and 2),1—9.
Soeryo PS. 1991. Pemanfaatan Tepung Singkong Se- bagai  Bahan  Pensubstitusi Terigu  dalam  Pem- buatan  Mie  Kering  yang  Difortifikasi  dengan Tepung Tempe [Skripsi]. Institut Pertanian Bo- gor, Bogor.
Sukasih  E  &  Setyadjit.  2012.  Formulasi  Pembuatan flake  berbasis  talas  untuk  makanan  sarapan (breakfast meal) energi tinggi dengan metode oven. Jurnal Pascapanen, 9(2), 70—76.
Wattanathorn J, Lugkana M, Supaporn M, Terdthai T,
Orapin P, Nawanant P, Kwanchanok Y,Bungorn S,  &  Jintana  S.  2008.  Positive  modulation  of cognition and mood in the healthy elderly vol- unteer following the administration of Centella asiatica. J. Ethnopharmacol, 116, 325—332.
Umali  R.  1987. Arrowroot  culture  and  processsing, Laguna  Countryside Action  Project  and  Com- munication, Philippine.
Zainol  MK, Abd-Hamid A, Yusof  S,  &  Muse  R.  2003.
Antioxidative activity and total phenolic com- pounds of leaf, root, and petiole of four acces- sions  of  Centella  asiatica  (L.)Urban.  J.  Food Chemistry, 81, 575—581.