Website : jurnal.umj.ac.id/index.php/konversi Email :  jurnalkonversi@umj.ac.id

## U  N  I  V  E  R  S  I  T  A  S   M  U  H  A  M  M  A  D  I  Y  A  H   J  A  K  A  R  T  A

## KARAKTERISTIK RICE PAPER HASIL FORMULASI DENGAN TEPUNG SUWEG
(Amorphophallus campanulatus)
Rahayu Utami, Lidia Setiawati, Rahmawati Rahmawati *
Program Studi Teknologi Pangan - Universitas Sahid
* Penulis korepondensi: Rahmawati Rahmawati, Email: rahmafarasara@usahid.ac.id
ABSTRAK.  Rice  paper  adalah  produk  makanan  berupa  lembaran  kering  yang  dikenal  sebagai makanan  khas  Vietnam.  Proses  pembuatan  rice  paper  terdiri  dari  pembuatan  adonan, pembentukan, dan pengeringan. Rice paper dapat digunakan sebagai kulit pembungkus makanan setelah  direhidrasi.  Salah  satu  bahan  pangan  lokal  tinggi  karbohidrat  yang  berpotensi  menjadi alternatif bahan baku campuran dalam pembuatan rice paper adalah tepung suweg. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik rice paper hasil formulasi tepung beras dan tepung suweg dengan  perbandingan  b/b  (95:5);  (90:10);  (85:15);  (80:20)  dan  (75:25).  Metode  penelitian  yang digunakan  eksperimen  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  satu  faktor.  Data  penelitian  dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varians)) pada  = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan formulasi tepung beras-suweg tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia (ketebalan, kuat tarik, daya rehidrasi,  warna,  kadar  air,  dan  kadar  aktivitas  air).  Formulasi  tepung  beras-suweg  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  parameter  sensori  (warna,  rasa,  tekstur,  dan  rasa).  Berdasarkan  sifat fisikokimia  dan  sensori,  formulasi  tepung  beras-suweg  yang  direkomendasikan  adalah  tepung beras-suweg b/b (95:5). Karakteristik rice paper yang dihasilkan adalah mempunyai ketebalan 0,43 mm, nilai kuat tarik 29,00 N, daya rehidrasi 10,33%, warna 43,53 (L*), -6,76 (a*), 1,73 (b*), kadar air 10,22%, dan nilai aktivitas air 0,21.
Kata kunci: kuat tarik, rehidrasi, rice paper, tepung beras, tepung suweg
ABSTRACT. Rice paper is a traditional food of the Vietnamese in a dry sheet form. The process of rice paper is dough making, forming and drying. Rice paper is used as food wrapper after rehydration. Suweg flour has high carbohydrate content and can be used as alternative material for rice paper, combining with rice flour. This study uses a fully randomized design with one factor. The formulation of  rice-suweg  flour  to  be  used  is  (95:5);  (90:10);  (85:15);  (80:20),  and  (75:25)  w/w.  Data  were analyzed using ANOVA (Analy sis of Varians) test at α = 0.05. The result showed that the formulation of rice and suweg flour did not significantly effect of physicochemical characteristic (thickness, tensile strength, rehydration, color, moisture content, and water activity content). The formulation of rice- suweg flour  showed significantly effect of sensory properties (color, flavor, texture, and taste). Based on  physicochemical  and  sensory  properties,  the  recommended  formulation  of  rice-suweg  flour  is (95:5) w/w with thickness 0,43 mm, tensile strength value 29,00 N, rehidyration 10,33%, color 43,53 (L*), -6,76 (a*), 1,73 (b*), moisture content  10.22%, and water activity value 0,21.
Keywords: rehydration, rice paper, rice flour, suweg flour, tensile strength

## PENDAHULUAN
Rice  paper merupakan  produk  makanan berbentuk  lembaran  tipis  berwarna  putih transparan dan elastis (Phattra dan Maweang, 2015) dengan kadar air berkisar 8,82-12,19% (Phothiset  dan  Charoenrein,  2007). Rice paper dikenal sebagai makanan  khas masyarakat Vietnam, yang kini mulai populer di  kalangan  masyarakat  luas.  Di  Indonesia terdapat  produk  seperti rice  paper yaitu  kulit lumpia. Perbedaan kulit lumpia dan rice paper yaitu,  rice  paper  dijual  dalam  kondisi  kering. Dengan demikian rice paper memiliki beberapa  keunggulan  dibanding  kulit  lumpia yaitu dapat disimpan pada suhu ruang dalam jangka  waktu  yang  lama,  dapat  digunakan kapan  saja  saat  konsumen  membutuhkan, serta  persiapan  dan  penyajian  yang  mudah dilakukan.  Pada  ssat  akan  digunakan, permukaan rice  paper kering  diberi  air sehingga menjadi lunak dapat dapat difungsikan  sebagai  pembungkus  makanan. Kelebihan  lainnya, rice  paper tidak  mudah sobek  ketika  dilipat  atau  digulung  untuk membungkus makanan.
Pada  umumnya rice  paper dibuat  dari  beras atau  tepung  beras.  Beras  yang  digunakan adalah  beras  yang  mengandung  amilosa tinggi  (Phothiset  dan  Charoenrein,  2007). Beras  IR  42  merupakan  salah  satu  varietas beras  pera  yang  banyak  dijumpai  di  pasaran dengan kandungan
amilosa 27% (Balitbangtan, 2009). Beras merupakan makanan  pokok  95%  masyarakat  Indonesia (Dyahrini  dan  Gusni,  2016).  Di  mana konsumsi  beras  tahun  2020  sebesar  31,33 juta  ton,  naik  dari  31,31 juta  ton  tahun  2019. Sementara  itu,  luas  panen  tanaman  padi menurun  dari  10,68  juta  ha  tahun  2019 menjadi 10,66 juta ha pada tahun 2020 (BPS 2021).  Sementara  itu  Indonesia  memiliki beragam  bahan  pangan  sumber  karbohidrat lain  seperti  singkong,  jagung,  sorgum,  sagu, talas, dan umbi-umbian lainnya (Budijanto dan Yulianti, 2012). Salah satu bahan pangan lokal yang  tinggi  karbohidrat  dan  pemanfaatannya masih terbatas adalah umbi suweg.
Suweg merupakan salah satu bahan pangan lokal  yang  mengandung  karbohidrat  tinggi, yaitu  80-85%.  Selain  itu  suweg  memiliki keunggulan  lain,  yaitu  Indeks  Glikemik  (IG) yang  rendah  (36)  dan  serat  tinggi  13,71% (Faridah et  al., 2008).  Tepung  umbi  suweg memiliki viskositas balik yang tinggi (Richana dan  Sunarti,  2004),  di  mana  hal  ini
mencerminkan  kemampuan  asosiasi  atau retrogradasi yang dapat mendukung karakteristik akhir rice paper yang membentuk gel kaku. Kondisi ini diperlukan sebagai salah satu ciri khas produk rice paper . Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian mengenai  pengaruh  formulasi  beras  dengan tepung suweg dalam pembuatan rice paper .

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  beras  varietas  IR-42  yang  diperoleh dari  Toko  Beras  57  di  daerah  Pengilingan Jakarta  Timur,  umbi  suweg  diperoleh  dari daerah  Purworejo,  Jawa  Tengah,  Natrium Metabisulfit  99%  (Merck),  garam  dapur,  dan air.
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan rice paper suweg  antara  lain  timbangan,  sendok, pisau,  talenan,  baskom,  oven  listrik,  blender Philip  HR2116,  ayakan  mesh  90,  sendok pengaduk, kompor gas Rinnai, panci kukusan Halco,  kain  katun steamer ,  stick  bambu  dan tampah  sebagai  wadah  untuk  pengeringan. Alat yang digunakan untuk analisis antara lain mikrometer  sekrup,  timbangan  analitik,  oven listrik, Texture  Analyzer (TA  XT –  Plus), Chromamometer  Minolta  CR  400 ,  dan  Aw- meter Ammitari WA-160A.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah eksperiman dengan Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  1  faktor  dengan  tiga  kali ulangan.  Penelitian  dilakukan  dua  tahap. Tahap 1 bertujuan mempelajari cara pembuatan rice  paper dan  mendapatkan rentang formulasi beras dengan tepung suweg yang  terbaik;  dan  tahap  2  bertujuan mempelajari  karakteristik  mutu rice  paper yang  dibuat  dengan  formulasi  beras  dan tepung  suweg  b/b  sebanyak  lima  taraf,  yaitu 95:5; 90:10; 85:15; 80:20; dan 75:25.
Tahap pertama membuat tepung suweg, yaitu umbi  suweg  dibersihkan,  dikupas,  dan  dicuci dengan  air  bersih.  Selanjutnya  umbi  diiris dengan ketebalan ±2 mm, kemudian direndam dalam Na 2 S 2 O 5 4% selama 2 jam. Setelah itu umbi  ditiriskan  dan  dikeringkan  dengan oven listrik  pada  suhu  50˚C  selama  24  jam. Kemudian  dilakukan  penghancuran  dan pengayakan ukuran 90 mesh untuk
menghasilkan  tepung  umbi  suweg  yang seragam (Richana dan Sunarti 2004).
Tahap  kedua  membuat rice  paper suweg. Pembuatan rice paper suweg mengacu pada Putriningsih et  al .  (2018)  yang  dimodifikasi. Pertama-tama,  beras  direndam  dengan  air dengan  perbandingan  1:2  selama  12  jam. Selanjutnya air rendaman dibuang dan beras ditiriskan. Beras yang sudah tiris ditambah air 1:1  dan  digiling  basah.  Setelah  itu  ditambah tepung  suweg  dengan konsentrasi  20%  (b/v) terhadap 100 ml air sesuai dengan taraf yang ditentukan.Setiap  taraf  ditambah  garam  1%. Adonan  yang  telah  homogen  diambil  10  ml dicetak dengan menuang di atas kain steamer yang  telah  dipasang  di  atas  panci  kukusan, diratakan menggunakan bagian bawah sendok  pengaduk  dengan  gerakan  memutar hingga  diperoleh  diameter  cetakan  ±10  cm, kemudian  ditutup.  Pengukusan  dilakukan pada  suhu  ±85˚C  selama  1-2  menit  hingga membentuk  lembaran,  kemudian  diangkat perlahan  dengan  menggunakan stick bambu dan  langsung  ditempatkan  di  atas  tampah, kemudian proses pengeringan dengan dibiarkan pada suhu ruang.
Analisis data dilakukan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan selang kepercayaan  5%.  Jika  hasil  uji  ANOVA menunjukkan  pengaruh  berbeda  nyata  maka dilanjutkan  dengan  uji  lanjut Duncan  Multiple Range Test .
Metoda  Analisa Uji ketebalan rice paper suweg (Syaichurrozi et  al. ,  2012).  Ketebalan  diukur  dengan menggunakan alat mikrometer sekrup dengan ketelitian  1  mm  pada  lima  tempat  berbeda yang  dilakukan  secara  acak.  Nilai  ketebalan rice  paper merupakan  rata-rata  dari  lima tempat pengukuran
Uji  kuat  tarik rice  paper suweg  (Anton  dan Luciano,  2007).    Pengukuran  kuat  tarik rice paper menggunakan Texture  Analyzer (TA XT- Plus ). Alat kuat tarik menggunakan probe dengan  test  speed  2  mm/sec.  Sampel  diuji dengan  cara  meletakkan  sampel  pada  ujung atas  dan  bawah  alat  penjepit.  Kemudian dianalisa hasil data dan grafik muncul secara otomatis  pada  layar  komputer.  Puncak tertinggi pada layar monitor menunjukkan nilai kekuatan kuat tarik dari sampel. Tingkat kuat tarik  sampel  dapat  dinyatakan  dalam  N  atau gr/cm 2 .
Daya  rehidrasi (Rangana,  1979  dengan modifikasi).  Prinsip  pengujian  daya  rehidrasi adalah  menghitung  selisih  berat  kering rice paper sebelum dan sesudah direndam dalam air 200 ml dengan suhu 60˚C selama 1 menit dan dinyatakan dalam persen.
Daya Rehidrasi (%) = a a b  x 100 %
Keterangan : a = bobot rice paper kering (g) b = bobot rice paper setelah rehidrasi (g)
Uji  warna (Wildan,  2010).  Pengujian  warna dengan  menggunakan  alat  Chromamometer Minolta  CR  400.  Prinsip  kerjanya  yaitu mengukur perbedaan warna melalui pemantulan  cahaya  oleh  permukaan  bahan. Sebelum  pengukuran  sampel,  dilakukan pengkalibrasian  menggunakan  plat  kalibrasi keramik  putih  hingga  nilai  yang  dihasilkan sesuai  dengan  nilai  yang  tertera  pada  plat. Sampel diletakkan pada alas mendatar, tekan tombol mode untuk  melakukan  pengukuran L*,  a*,  b*. Tekan tombol measurement untuk memulai pengukuran. Hasil akan muncul pada layar  dan  hasilnya  dapat  di  print.  Hasil pengukuran  dinyatakan  dalam  sistem  Hunter dalam  bentuk  nilai  L,  a,  dan  b.  Nilai  L menyatakan parameter kecerahan ( lightness ) mempunyai  nilai  dari  0  (hitam)  sampai  100 (putih). Nilai a menyatakan cahaya pantul, jika nilainya +a (positif) maka akan menghasilkan warna  kromatik  merah-hijau.  Nilai  0  -  (+100) untuk warna merah, dari 0 - (-80) untuk warna hijau.  Sedangkan  nilai  b  menyatakan  warna campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 - (+70) dan nilai -b (negatif) dari 0 - (-70) untuk warna biru.
Aktivitas air (Aw) (Susanto, 2009). Pengukuran  aktivitas  air  menggunakan  alat Aw-meter Ammitari WA-160A. Sampel disiapkan  dan  dimasukkan  ke  dalam  wadah yang  telah  disediakan.  Aw  meter  dibuka  dan sampel dimasukkan dan alat ditutup kemudian ditunggu hingga 3 menit dan setelah 3 menit skala pada Aw meter dibaca dan dicatat.
Kadar  air  metode  oven  (AOAC,  2012). Sampel  1-2  gram  dimasukkan  ke  dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu  105˚C  hingga  diperoleh  berat  yang konstan.  Perhitungan  kadar  air  dilakukan
dengan  berat    kering  dengan  menggunakan rumus:
Kadar air (%) = c b a ) (  x 100
Keterangan : a = bobot cawan dan sampel awal (g) b = bobot cawan dan sampel akhir (g) c = bobot sampel (g)
Uji  organoleptik (Meilgaard et  al. 2016). Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indera manusia terhadap suatu produk. Pengujian  organoleptik  dilakukan  terhadap rice  paper yang  telah  diisi  potongan  buah- buahan. Uji ini dilakukan oleh 25 orang panelis tidak  terlatih.  Uji  yang  dilakukan  adalah  uji skor  mutu  dan  hedonik.  Uji  skor  mutu  terdiri atas  atribut  warna  dilihat  dari  transparansi atau  intensitas  warna,  atribut  aroma  dilihat dari aroma khas suweg, atribut tekstur dilihat dari  tingkat  kekenyalan  atau  kemudahan gigitan  produk rice  paper ,  dan  atribut  rasa dinilai  dari  rasa  khas  suweg.  Penilaian hedonik pada produk menggambarkan persepsi  kesukaan  panelis  untuk  parameter kesukaan warna, aroma, tekstur, dan rasa dari masing-masing formulasi. Penilaian dilakukan dengan memberikan nilai 1-5 (1=sangat tidak suka,  2=tidak  suka,  3=agak  suka,  4=suka, 5=sangat suka).

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Ketebalan  dan  Kuat  Tarik  Rice  Paper Suweg .
Ketebalan rice  paper suweg  berkisar  antara 0,38-0,45 mm, di mana ketebalan cenderung meningkat dengan semakin tingginya formulasi tepung suweg (Tabel 1).
Tabel 1. Nilai rata-rata ketebalan dan kuat tarik rice paper suweg Formulasi beras:tepung suweg Ketebalan (mm) Kuat Tarik (N) 95:5 0.43±0.07 29.00±2.50 90:10 0.38±0.01 22.50±3.50 85:15 0.39±0.01 22.25±2.25 80:20 0.44±0.04 11.75±3.75 75:25 0.45±0.05 15.00±2.50
Ketebalan  dipengaruhi  oleh  jumlah  total padatan  di  dalam  bahan.  Total  padatan dipengaruhi  oleh  kandungan  amilopektin
bahan  (Sari  dkk.  2019),  terutama  yang terdapat  pada  tepung  suweg.  Amilopektin dapat menyebabkan peningkatan konsentrasi polimer  pada  matriks  bahan,  sehingga  dapat meningkatkan  total  padatan  terlarut  dan ketebalan rice paper (Syarifuddin dan Yunianta, 2015,  Rahmawati  dkk.  2019). Wijayanti  (2015) memperoleh  ketebalan edible  paper dari tepung garut berkisar antara 0.12-0.16 mm di mana  memiliki  nilai  ini  lebih  kecil  dari rice paper suweg. Hal ini mungkin karena metode pencetakan  yang  berbeda.  Wijayanti  (2015) menggunakan  metode  pencetakan  di  atas teflon  yang  diameternya  lebih  besar  dari steamer yang digunakan.
Kuat  tarik  rice  paper  berkisar  antara  11.75- 29.00  N  di  mana  kuat  tarik  cenderung menurun dengan semakin tingginya formulasi tepung  suweg  (Tabel  1).  Kuat  tarik  ( tensile strength )  merupakan  regangan  maksimal yang  dapat  diterima  oleh film sebelum film tersebut  putus.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin  besar  nilai  kuat  tarik,  maka  tingkat ketahanan  tarik  atau  elastisitas rice  paper semakin tinggi.
Kuat tarik rice paper semakin menurun diduga terkait dengan sifat pasta dari tepung suweg. Pati  umbi  suweg  memiliki  nilai set  back sebesar 550 cP (Richana dan Sunarti, 2004). Menurut  Lestari, et  al. (2015)  nilai set  back berpengaruh  terhadap  tingkat  kekerasan produk, nilai set back yang dimiliki pati suweg tidak terlalu tinggi, sehingga dapat menghasilkan  produk  yang  kokoh  karena semakin tebal, sehingga kurang elastis. Menurut Putriningsih et al . (2018), karakteristik rice paper berkaitan dengan rasio amilosa dan amilopekin yang mampu membentuk  struktur  dari rice  paper .  Amilosa berperan  dalam  pembentukan  matriks film sehingga kandungan amilosa yang tinggi akan membuat edible film lebih kompak. Sedangkan amilopektin juga mampu menyerap air saat pencetakan dan mempertahankan air selama proses pengeringan  di  dalam  sistem  gel.  Hasil penelitian  Pramesti  dkk  (2015)  umbi  suweg mengandung amilosa 24,91% dan amilopektin 58,95%, di mana amilosa beras IR-42 sebesar 27% (Balitbangtan, 2009).

## Daya Rehidrasi
Daya  rehidrasi rice  paper suweg  berkisar antara 9,72-10,33%. Grafik daya rehidrasi rice paper suweg  disajikan  pada  Gambar  1.  Nilai rata-rata daya rehidrasi cenderung meningkat
seiring dengan meningkatnya formulasi tepung suweg yang ditambahkan.
Daya rehidrasi merupakan kemampuan produk  kering  dalam  menyerap  air  kembali pada  saat  diberi  air  setelah  mengalami gelatinisasi  (Rini,  2012).  Produk  rice  paper diharapkan mempunyai kemampuan menyerap  air  yang  baik  supaya  tidak  sobek dan  mudah  digunakan  saat  membungkus makanan.  Menurunnya  daya  rehidrasi  pada rice  paper  suweg  disebabkan  semakin tingginya kandungan amilopektin. Amilopektin mempunyai  kemampuan  mengikat  air  yang terperangkap pada jaringan. Hal ini menyebabkan  air  bebas  semakin  sedikit, sehingga  ruang  untuk  air  terserap  kembali pada  saat  rice  paper  direhidrasi  semakin rendah. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Putriningsih  dkk.  (2018),  di  mana  semakin tinggi konsentrasi tapioka menghasikan daya rehidrasi rice paper yang semakin menurun.
Gambar 1. Grafik daya rehidrasi rice paper suweg

## Warna
Warna  merupakan  parameter  penting  yang memengaruhi  penampakan  dan  daya  tarik saat diaplikasikan pada produk pangan. Tabel 2 menunjukkan hasil analisa warna rice paper suweg.  Nilai  kecerahan  (L*)  rice  paper berkisar  antara  39,95-49,08,  di  mana  nilai kecerahan  meningkat  dengan  semakin  tinggi formulasi tepung suweg. Nilai L* menunjukkan kecerahan  rice  paper  suweg  mendekati  abu- abu.  Menurut  Tejasari  (2007)  pati  suweg mempunyai derajat putih 97,30, di mana beras memiliki  derajat  putih  berkisar  38,6-47,1 (Mardiah  dkk.  (2016).  Berdasarkan  hal tersebut  maka  semakin  besar  formulasi tepung  suweg  maka  rice  paper  semakin cerah.
Tabel  2  memiliki  nilai  (a*)  berkisar  antara  (- 6,76) –  (-6,30);  dan  nilai  (b*)  berkisar  antara 1,73-3,07.  Menurut  Phattra  dan  Maweang (2015), rice  paper yang  baik  yaitu  memiliki kenampakan putih transparan. Besarnya nilai
kecerahan dan rendahnya intensitas kekuningan  tersebut  menunjukkan  bahwa warna rice paper suweg cenderung berwarna putih  agak  cerah  dan  dapat  digunakan sebagai pelapis produk pangan.
Tabel 2. Warna rice paper suweg
Formulasi beras : tepung suweg L* a* b* 95:5 43.53±1.36 -6.76±0.46 1.73±0.33 90:10 39.95±0.75 -6.70±0.50 1.83±0.82 85:15 46.68±0.05 -6.55±0.29 2.42±0.70 80:20 49.08±3.00 -6.45±0.35 2.53±0.28 75:25 43.86±3.76 -6.30±0.24 3.07±1.11 L* = kecerahan (0 = hitam, 100 = putih) -a* [0 - (-80)] = kehijauan; +a* [0 - (+100)] = kemerahan -b [0 - (-70)] = kebiruan; +b [0 - (+70)] = kekuningan)

## Nilai Aktivitas Air (Aw)
Faktor  yang  menyebabkan  penurunan  umur masa  simpan  produk  antara  lain  adalah peningkatan aktivitas air selama penyimpanan.  Aw  ( activity  water )  atau aktivitas  air  adalah  jumlah  air  bebas  yang tersedia dan dapat digunakan untuk pertumbuhan  mikroba  dalam  makanan,  di mana  setiap  mikroorganisme  membutuhkan jumlah air yang berbeda untuk pertumbuhannya (Danarsi dan Noer, 2016). Nilai  aw rice  paper suweg  berkisar  antara antara  0,21 –  0,23,  di  mana  nilai  aw  relatif sama untuk semua perlakuan (Gambar 2).
Gambar 2. Grafik nilai aktivitas air rice paper suweg
Menurut  Anggraeni  (2011),  mikroorganisme memiliki kemampuan hidup pada rentang aw yang berbeda-beda. Bakteri hidup pada aw > 0.9, khamir hidup pada rentang aw 0,8 – 0,9 sedangkan kapang dapat hidup pada rentang aw  0,6 –  0,7.  Berdasarkan  hal  tersebut  rice paper suweg tidak rusak oleh mikroba, tetapi oleh  oksidasi  atau  reaksi  pencoklatan (Sandulachi,  2016).  Nilai  aw  rice  paper Putriningsih et al ., (2018) berkisar 0,5 - 0,68.
10,33  9,72  10,04  10,01  10,20 0,00 5,00 10,00 15,00 95:5 90:10 85:15 80:20 75:25 D ay a R ehid ra si (% )

## Formulasi Beras:Tepung Suweg
0,21 0,22 0,22 0,23 0,22 0,00 0,10 0,20 0,30 95:5 90:10 85:15 80:20 75:25 Ac tivity Wate r Formulasi Beras:Tepung Suweg
Nilai  aw  ini  menunjukkan  kemungkinan  rice paper rusak karena kapang.

## Kadar air
Nilai  rata-rata  kadar  air rice  paper suweg berkisar  antara  10,18-10,95%.  Grafik  nilai rata-rata  kadar  air rice  paper suweg  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 1. Grafik nilai kadar air rice paper suweg
Hasil  penelitian  Phothiset  dan  Charoenrein (2007)  menunjukkan  bahwa  kadar  air rice paper yang  diperoleh  yaitu  8,82-12,19%, sedangkan  penelitian  Putriningasih et  al ., (2018) pada rice paper kontrol diperoleh kadar air  12,24%.  Menurut  Rauf  (2015),  kadar  air adalah jumlah (berat) air yang dapat diuapkan dari  bahan  pangan  pada  suhu  100°C.  Kadar air dapat menentukan daya terima, kesegaran,  dan  daya  tahan  pada  bahan pangan.  Kadar  air  juga  dapat  memengaruhi penampakan,  tekstur,  serta  cita  rasa  suatu produk  makanan.  Kadar  air  bahan  pangan yang aman untuk penyimpanan adalah kurang dari  14%  (Winarno,  2008).  Pada  penelitian rice paper suweg ini diperoleh kadar air 10,18- 10,95%,  yang  menandakan  aman  untuk penyimpanan.
Kadar  air  ini  sangat  dipengaruhi  oleh  proses pengeringan.  Pada  pembuatan rice paper suweg  ini  dilakukan  dengan  menggunakan metode,  suhu,  dan  waktu  pengeringan  yang sama, sehingga menghasilkan kadar air yang relatif hampir sama. Matriks dalam rice paper mampu mengikat air dan mempertahankan air selama  proses  pengeringan.  Matriks  yang memiliki  komponen  utama  pati  memiliki kemampuan  utuk  mengikat  air,  dikarenakan adanya jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar (Winarno, 2008).

## Uji skor mutu Organoleptik
Mutu  warna rice  paper suweg  pada  Tabel  3 berkisar antara skor 3,9 – 4,1 (putih), di mana mutu  warna rice  paper suweg  semakin menurun  dengan  meningkatnya  formulasi
tepung  suweg  yang  ditambahkan.  Sifat  fisika tepung  suweg  antara  lain  halus,  berwarna putih  keabu-abuan  atau  kecoklat-coklatan. Tepung  suweg  berwarna  kecoklatan  yang disebabkan terjadinya reaksi browning (pencoklatan)  pada  saat  pengupasan  ubi sehingga chips yang dihasilkan tidak berwarna  putih  (Pitojo,  2007),  menyebabkan warna rice paper semakin keruh (kurang putih atau  agak  kekuningan)  dengan  semakin tingginya formulasi tepung suweg.
Aroma  menjadi  daya  tarik  tersendiri  dalam menentukan rasa enak dari produk makanan. Bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak  merupakan  campuran  empat  bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno,  2004).  Nilai  mutu  hedonik  aroma pada rice  paper suweg  berkisar  antara  1,5 – 3,1  (aroma  suweg  tidak  kuat  -  aroma  suweg kuat),  di  mana  aroma rice  paper suweg semakin kuat dengan meningkatnya formulasi tepung  suweg  yang  ditambahkan.  Aroma tepung suweg menghasilkan aroma yang kuat dan  spesifik  di  mana  aroma  khas  yang terdapat  pada  umbi  suweg  ini  berasal  dari senyawa volatil yang dihasilkan dari hidrolisis asam oksalat (Hasbullah dkk., 2016).
Tabel 3. Uji skor mutu rice paper suweg
Para- meter Formulasi 95:5 90:10 85:15 80:20 75:25 Warna  4.1±0.08 4.0±0.0 8 4.0±0.09 3.9±0.08 3.9±0.10 Aroma  1.5±0.10 a 1.7±0.06 a 2.4±0.07 b 2.8±0.08 c 3.1±0.14 d Tekstur  4.2±0.12 a 4.2±0.11 a 4.4±0.06 a b 4.5±0.08 bc 4.6±0.08 c Rasa 1.4±0.04 a 1.5±0.02 a b 1.7±0.18 b 2.0±0.12 c 2.2±0.15 c

## Keterangan skor:
Mutu  warna :  1=kuning;  2=putih  kekuningan; 3=agak  putih;  4=putih;  5=sangat  putih; Mutu aroma :  1=aroma  suweg  tidak  kuat;  2=aroma suweg agak kuat; 3=aroma suweg kuat; 4=aroma suweg sangat kuat;  5=aroma suweg amat sangat kuat; Mutu tekstur : 1=sangat sulit digigit; 2= sulit digigit;  3=agak  sulit  digigit;  4=mudah  digigit; 5=sangat mudah digigit; Mutu rasa : 1=rasa suweg tidak kuat; 2=rasa suweg agak kuat; 3=rasa suweg kuat;  4=rasa  suweg  sangat  kuat;  5=rasa  suweg sangat amat kuat
Nilai  mutu  tekstur  pada rice  paper suweg berkisar  antara  4,2 –  4,6  (mudah  digigit). Formulasi tepung suweg pada pembuatan rice paper menyebabkan  tekstur rice  paper semakin  lunak  setelah  direhidrasi,  sehingga semakin mudah digigit. Hal ini sejalan dengan nilai  kuat  tarik  atau  elastisitas  pada  Tabel  1 yang menunjukkan penurunan nilai kuat tarik
10,22  10,22  10,18  10,28  10,95 0,00 5,00 10,00 15,00 95:5 90:10 85:15 80:20 75:25 K ad ar Air ( % ) Formulasi Beras:Tepung Suweg
seiring dengan peningkatan formulasi  tepung suweg yang digunakan.
Nilai  mutu  rasa  pada rice  paper suweg berkisar  antara  1,4 –  2,2  (rasa  suweg  agak kuat),  semakin  tinggi  formulasi  suweg  yang ditambahkan menyebabkan rasa khas suweg yang semakin kuat. Senyawa aroma memainkan  peran  penting  yang  digunakan juga untuk meningkatkan rasa dan umumnya meningkatkan  daya  tarik  produk  makanan tersebut (Antara dan Wartini, 2014), senyawa volatile  yang  dihasilkan  suweg  kemungkinan dapat  meningkatkan  rasa  khas  suweg  pada produk rice paper suweg.

## Uji hedonik
Kesukaan  panelis  terhadap  suatu  produk merupakan hal penting untuk diketahui. Suatu produk  tidak  akan  dapat  dikomersialkan  jika tidak  disukai  panelis.  Tabel  4  menunjukkan kesukaan panelis terhadap produk rice paper suweg.  Warna merupakan salah satu parameter  selain  cita  rasa,  tekstur,  dan  nilai nutrisi  yang  menentukan  persepsi  konsumen terhadap  suatu  bahan  pangan.  Prefensi konsumen  seringkali  ditentukan  berdasarkan penampakan  luar  suatu  produk  pangan. Warna pangan yang cerah memberikan daya tarik yang lebih terhadap konsumen (Sulthoniyah et  al .,  2012).  Secara  umum, tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna berkisar skor 3,4 - 3,9 (agak suka-suka). Rice paper yang  baik  yaitu  memiliki  kenampakan putih  transparan  (Phattra  dan  Maweang, 2015),  hal  ini  sejalan  dengan  kesukaan panelis  semakin  meningkat  dengan  semakin putih warna rice paper .
Kesukaan panelis terhadap aroma berkisar antara 3,6  -  4,1  (agak  suka  -  suka).    Aroma  khas  yang terdapat  pada  umbi  suweg  berasal  dari  senyawa volatile yang dihasilkan dari hidrolisis asam oksalat menimbulkan  aroma  yang  tidak  disukai  oleh panelis  (Affandi  dkk.,  2016).  Aroma  dari  asam oksalat yang terkandung dalam umbi suweg juga memperkuat aroma kurang enak pada rice paper yang  menyebabkan  semakin meningkat  formulasi tepung suweg yang digunakan akan menurunkan tingkat kesukaan panelis.
Tabel 4. Uji skor hedonik rice paper suweg
Para- meter Formulasi 95:5 90:10 85:15 80:20 75:25 Warna 3.9±0.13 a 3.9±0.17 a 3.8±0.15 a 3.5±0.14 b 3.4±0.06 b
Aroma 4.1±0.04 a 4.0±0.06 ab 3.9±0.08 b 3.7±0.13 c 3.6±0.08 c
Tekstur 4.0±0.08 a 4.0±0.13 a 3.6±017 b 3.7±0.06 b 3.7±0.06 b
Rasa 3.9±0.04 a 3.9±0.05 a 3.7±0.06 b 3.6±0.07 b 3.4±0.12 c
Keterangan skor: 1=sangat tidak suka; 2=tidak suka; 3=agak suka; 4=suka; 5=sangat suka
Kesukaan panelis terhadap tekstur rice paper suweg  berkisar  skor  3,7  -  4,0  (agak  suka  - suka)  di  mana  skor  kesukaan  menurun dengan  semakin  meningkatnya  formulasi tepung  suweg  yang  digunakan.  Salah  satu karakteristik  penting  pada rice  paper adalah mempunyai  elastisitas  yang  tinggi  setelah direhidrasi (Haleem, 2016). Hal ini diharapkan agar pada saat penggunaan rice paper dapat difungsikan  dengan  baik  dan  tidak  mudah sobek. Hal ini juga sejalan dengan menurunnya  kesukaan  panelis  terhadap tekstur rice  paper yang  semakin  lunak  atau mudah digigit.
Kesukaan  panelis  terhadap  rasa rice  paper suweg  berkisar  skor  3,4  -  3,9  (agak  suka  - suka)  di  mana  skor  kesukaan  meningkat dengan  semakin  berkurangnya  formulasi tepung  suweg  yang  digunakan.  Rasa  khas umbi  suweg  yang  mungkin  disebabkan  oleh adanya  kandungan  asam  oksalat  dalam tepung  suweg  memberikan  pengaruh  yang cukup  signifikan  terhadap  rasa  produk  yang dibuat (Affandi dkk., 2016), sehingga menyebabkan  penurunan  tingkat  kesukaan panelis seiring dengan meningkatnya formulasi tepung suweg.

## KESIMPULAN
Tepung  suweg  berpotensi  sebagai  bahan substitusi  pada  pembuatan rice  paper .  Sifat retrogradasi tepung suweg dapat mendukung terbentuknya karakteristik akhir rice paper . Formulasi tepung beras-suweg tidak berpengaruh nyata pada sifat fisikokimia dan berpengaruh nyata pada sifat sensori.
Rice  paper  beras-suweg yang  menghasilkan mutu  terbaik  adalah rice  paper dengan formulasi  tepung  beras-suweg  b/b  (95:5) karena  cenderung  disukai  panelis  dengan parameter  ketebalan  0,43  mm,  kuat  tarik 29,00 N, daya rehidrasi 10,33%, warna 43,53 (L*),  -6,76  (a*),  1,73  (b*),  kadar  air  10,22%, dan  nilai  aktivitas  air  0,21. Rice  paper yang dihasilkan berwarna putih, memiliki aroma dan rasa  suweg  yang  tidak  begitu  kuat  dengan tekstur yang cukup elastis dan mudah digigit.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada LPPM  Universitas  Sahid  Jakarta  yang  telah mendanai  penelitian  ini  melalui  Program Penelitian  HIBAH  Internal  Dosen  2020/2021. SK Nomor: 28.07/USJ-11/H.54/2020.

## DAFTAR PUSTAKA
Affandi, A. R., Ferdiansyah, M. K., Muflihati, I.,
dan Retnowati, E. I. 2016. Karakteristik  Sensoris  Tepung  Umbi Suweg  Hasil  Perlakuan  Kombinasi Proses  Blanching  dan  Bleaching Menggunakan Larutan Natrium
Metabisulfit. Seminar  Nasional  Hasil Penelitian  2016.  Universitas  PGRI Semarang.
American  Society  of  Testing  and  Material. 2002. Standard  Test  Method  for
Tensile  Properties  of  Plastic .  Annual Book  of  Standards,  Section  8,  D  638- 02, ASTM. Philadelphia.
Anggraeni,  A.  A.  2011. Aktivitas  Air  dan Aktivitas Mikroba . Jakarta.
Antara,  N,  dan Wartini,  M.  2014. Aroma  and
Flavor  Compounds .  Tropical  Plant Curriculum Project. Udayana University.
Anton,  A.  A.  dan  Luciano,  F.  B.  2007. Instrumental  Texture  Evaluation  of Extruded  Snack  Foods:  A  Riview.
Journal Cienc. Technol. Aliment, 5(4):
245-251.
AOAC.  2012. Official  Method  Of  Analysis . Washington D.C. Amerika.
Arsyad,  S.  2010.  Konservasi  Tanah  dan  Air. Edisi  Kedua,  IPB  Press.  Bogor Murano, P. 2003. Understanding Food Science And Technology . Wadsworth, Texas.
Astuti, T., Widowati, E,, dan Atmaka, W. 2015. Kajian  Karakteristik  Sensoris,  Fisik, dan Kimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa  corniculata  Lour.)  dengan Penambahan  Berbagai  Konsentrasi Gum  Arab .  Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian 8(1), 6-14.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2009. Deskripsi Padi .
Balitbangtan, Jakarta. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2015. Statistik Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian . Balitbangtan, Jakarta.
Budijanto,  S  dan  Yuliyanti.  2012. Studi
Persiapan Tepung Sorgum dan Aplikasinya  pada  Pembuatan  Beras
Analog .  Jurnal  Teknologi  Pertanian, 13(3), 177-186.
Burhanuddin.  2001. Forum  Pasar  Garam Indonesia .  Badan  Riset  Kelautan  dan Perikanan, Jakarta.
Danarsi  CS,  Noer  ER.  2016. Pengaruh penyimpanan terhadap mutu mikrobiologi makanan pendamping air susu  ibu  (MP-ASI)  bubur  instan dengan  subsitusi  tepung  ikan  gabus dan  tepung  labu  kuning .  Journal  of Nutrition College, 5(2), 58-63.
Dyahrini  W.,  dan  Gusni.  2016.  Potensi Sorgum  sebagai  Alternatif  Pangan Pengganti  Beras  di  Bandung  Raya untuk  Meningkatkan  Kesejahteraan Masyarakat dalam Rangka Mendukung Ketahanan Pangan Nasional. Prosiding  Conference  on Management  and  Behavioral  Studies .
Universitas Tarumanegara.
Faridah,  A.,  dan  Widjanarko,  S.  B.  2014. Penambahan  Tepung  Porang  Pada Pembuatan  Mi  Dengan  Subtitusi Tepung  Mocaf  (Modified  Cassava Flour) .  Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan, 25(1), 98-105.
Faridah, D.N. 2005. Sifat Fisiko-Kimia Tepung Suweg  (Amorphopalus  paeoniifolius B1)  dan  Indeks  Glikemiknya. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 8, 254- 259.
Faridah, D.N., Prangdimurti, E., dan
Adawiyah,  D.  R.  2008. Pangan Fungsional dari Umbi Suweg (Amorphophallus  campanulatus  B.I) dan Umbi Garut (Maranta aryndinaceae L.): Kajian Daya Hipokolesterolemik dan Indeks
Glikemiknya. Laporan Akhir Penelitian Hibah  Bersaing.  Institut  Pertanian Bogor.
Haleem, A.M.H.A. 2016. Production of Gluten- Free Rolled Paper from Broken Rice by Using
Different
Hydrothermal Treatments .  International  Journal  of Nutrition  and  Food  Sciences,  5(4),
255-263.
Hasbullah,  UHA.  2016. Sifat  Sensoris  dan Principal Component Analysis Tepung Suweg  di  Karisidenan  Surakarta.
Jurnal  Ilmiah  Teknosains,  2(2),  107- 111.
Hasbullah, UHA., F. Nurdyansyah, B.
Supriyadi,  R.  Umiyati,  dan  RMD. Ujianti.  2017. Sifat  Fisik  dan  Kimia Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campamulatus  BI)  di  Jawa  Tengah .
Jurnal Pangan dan Gizi, 7(1), 59-65.
Hoyer,  D.  2009. Culinary  Vietnam .  Gibbs Smith, China.
Jay  JM.  2000. Modern  Food  Microbiology. Edisi  keenam.  Aspen  Publisher  Inc, Maryland.
Kasno,  A. 2007. Agribisnis Tanaman Suweg . Gema Pertapa, Jakarta.
Khotimah,  H.,  Anggraeni,  E.  W.,  dan Setianingsih,  A.  2018. Karakterisasi Hasil  Pengolahan  Air  Menggunakan Alat  Destilasi . Jurnal  Chemurgy, 1(2),
34-38.
Kiswandono,  I.  2009. Make  Over  dari Makanan  Biasa  Menjadi  Hidangan Kreatif Eksklusif. DeMedia, Jakarta.
Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Beras (Teori dan Praktek) . eBookPangan.com. Hal 41.
Kriswidarti, T. 2002. Suweg (Amorphophallus campanulates  B1)  Kerabat  Bunga Bangkai  yang  Berpotensi  sebagai Sumber  Karbohidrat. Buletin  Kebun Raya , 4(5): 171-174.
Lestari,  A.O.,  Kusnandar,  F.,  Palupi,  S.N. 2015. Pengaruh heat moisture treated (HMT)  terhadap  profil  gelatinisasi
tepung jagung . Jurnal Teknologi Pangan, 16(1), 75 –85.
Luna,  Prima.,  Heti  Herawati.,  Sri  Widowati.,
dan Aditya B. Prianto. 2015. Pengaruh Kandungan Amilosa Terhadap Karakteristik  Fisik  dan  Organoleptik Nasi Instan . Jurnal Penelitian Pascapanen  Pertanian, 12(1).  ISSN: 0216-1192.
Muchtadi,  T.R  dan  Sugiyono.  2013. Prinsip Proses Dan Teknologi Pangan .
Alfabeta, Bandung.
Mulyono, H. 2009. Kamus Kimia . Cetakan ke- 3. Bumi Aksara, Jakarta.
Neuma , H.J. 1972 . Dehydrated celery: Effect of predrying treatments and rehydration procedures are reconstitution . Journal of Food
Science, 73, 437-441.
Park  JW,  Testin  RF,  Vergano  DJ,  Park  KJ, Weller  CL,  1996. Application  of laminated  edible  film  to  potato  chip packaging. Journal  of  Food  Science, 61(4), 66-76.
Phattra, B. dan Maweang, M. 2015. Effects of Natural  Fermentation  on  The  Rice Slurry  Properties  Related  to  Rice Paper  Production .  Journal  of  Food Science  and  Agricultural  Technology, 1(1): 22-25.
Phothiset,  S.  dan  Charoenrein,  S.  2007. Morphology and Physicochemical Changes  in  Rice  Flour  during  Rice Paper  Production .  Food  Research
International, 40: 266-272.
Pitojo, Setijo. 2007. Suweg . Kanisius, Yogyakarta.
Purnomo,  E.H.,  Anggraeni,  R.,  Hariyadi,  P., Kusnandar,  F.,  dan  Risfaheri.  2011. Reduksi  Oksalat  pada  Umbi  Walur (Amorphophallus  Campanulatus  var. Sylvestris)  dan  Aplikasi  Pati  Walur pada  Cookies  dan  Mie .  Tesis.  Institut Pertanian Bogor.
Putriningsih,  A.A.,  Surjoseputro,  S.,  dan
Setijawati, E. 2018.
Pengaruh
Konsentrasi  Tapioka  pada  Beras
Varietas  Mentik  (Oryza  sativa  var. Mentik) terhadap Sifat Fisikokimia Rice Paper .  Jurnal  Teknologi  Pangan  dan Gizi 17(1), 28-35.
Rahma,  R.  A.  dan  Widjanarko,  S.  B.  2014.
Pembuatan Mi Basah dengan Substitusi  Parsial  Mocaf  (Modified Cassava  Flour)  terhadap  Sifat  Fisik, Kimia, dan Organoleptik (Kajian Penambahan Tepung Porang dan Air) . Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.
Rangana. 1979. Manual of Analysis Fruit and Vegetable  Product .  Mc.  Graw-Hill
Pub.Co. Ltd, New Delhi.
Rauf,  R.  2015. Kimia  Pangan .  ANDI, Yogyakarta.
Richana,  N.  2012. Araceae  &  Dioscerea
Manfaat Umbi-umbian Indonesia . Nuansa, Bandung.
Richana,  N.  dan  Sunarti,  T.  C.  2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi  dan  Tepung  Pati  dari  Umbi Ganyong,  Suweg,  Ubi  Kelapa,  dan Gembili. Jurnal Pascapanen , 1(1), 29-
37.
Saputra, A., Lutfi, M., dan Masruroh, E. 2015.
Studi  Pembuatan  dan  Karakteristik Sifat  Mekanik  Plastik  Biodegradable Berbahan Dasar Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus) . Jurnal  Keteknikan  Pertanian  Tropis dan Biosistem, 3(1), 1-6.
Sulthoniyah, S.T.M., T.D. Sulistiyati, dan H.E. Suprayitno.  2013. Pengaruh  suhu pengukusan  terhadap  kandungan  gizi dan  organoleptik  abon  ikan  gabus
(Ophiocephalus Striatus). Jurnal Teknologi Hasil perikanan, 1(1), 33-45. Universitas Brawijaya.
Susanto,  A.  2009. Uji  Korelasi  Kadar  Air, Kadar Abu, Water Actrivity, dan Bahan Organik  pada  Jagung  di  Tingkat Petani,  Pedagang  Pengumpul,  dan Pedagang  Besar. Seminar  Nasional Teknologi  Peternakan  dan  Veteriner. Hal 835.
Sutomo,  B.  2008. Umbi  Suweg  Potensial sebagai  Pengganti  Tepung  Terigu . Kriya Pustaka, Jakarta.
Syaichurrozi, I., Handayani, N., dan Whardhani,  D.H.  2012. Karakteristik Edible Film dari Pati Ganyong (Canna Edullis  Keer.). Jurnal  Teknologi  Kimia dan Industri, 1(1), 305-311.
Tjitrosoepomo,  Gembong.  1988. Taksonomi Tumbuhan (Spermatopyta) . Gajah
Mada University Press, Yogyakarta.
Wang, H., Sun, D., Zeng, Q., dan Lu, Y. 2000. Effect  of  pH,  Corn  Starch  and Phosphates on the Pasting Properties of  Rice  Flour .  Journal  of  Food
Engineering, 46, 133-138. Wijayanti  dan  Harijono.  2015.  Pemanfaatan Tepung Garut ( Marantha arundinaceae l ) sebagai Bahan Pembuatan Edible  Paper dengan Penambahan  Sorbitol.  Jurnal  Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1367-1374.
Winarno,  F.G.  2008. Kimia  Pangan  dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yulianti,  R.  dan  Ginting,  E.  2012. Perbedaan Karakteristik  Fisik  Edible  Film  dari Umbi-umbian  yang  dibuat  dengan
Penambahan Plastisizer . Balai Penelitian Tanaman Kacang- kacangan dan Umbi-umbian, Malang.