## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ANTOSIANIN BERAS KETAN HITAM SELAMA FERMENTASI
[Antioxidant Activity of Anthocyanin of Black Glutinous Rice During Fermentation]
Nanik Suhartatik 1) *, Muhammad Nur Cahyanto 2) , Sri Raharjo 2) dan Endang S. Rahayu 2)
1) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi Surakarta, Surakarta
2) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta
Diterima 07 November 2012 / Disetujui 22 Juli 2013

## ABSTRACT
Anthocyanin is a group of bioactive compound found to be abundant in black glutinous rice. It has been widely studied for their health beneficial effect.  Hydrolysis  of  anthocyanin  glycoside  into  anthocyanidin  and  sugar  by  β,D-glucosidase  is  presumed  to  be  the  first  step  in  anthocyanin metabolism. Enzymatic degradation of anthocyanin was reported to produce not only more stable compounds, but also healthier compounds with better bioavailability. Some species of Lactic Acid Bacteria showed β,D-glucosidase activity. The research aims to study the functional property’s change’s of anthocyanin extracted from black glutinous rice as an antioxidant compound after being fermented using Lactobacillus plantarum Mut 7. The results showed that fermentation process did not give a significant effect to the antioxidant activity of black glutinous rice anthocyanin. The antioxidant activity as determined by Radical Scavenging Activity and Ferrous Reducing Activity Power value were 59.2% (6 hours of incubation, 30 mM anthocyanin) and 96.7% (5 hours of incubation, 10 mM anthocyanin). The lactic acid bacterial count increased up to 2 log cycle after being fermented for 5 hours.
Keywords: anthocyanin, antioxidant, black glutinous rice, L. plantarum Mut 7

## ABSTRAK
Antosianin merupakan kelompok komponen bioaktif yang banyak ditemukan pada beras ketan hitam. Komponen ini banyak dipelajari karena efeknya yang menguntungkan bagi kesehatan. Hidrolisis antosianin menjadi antosianidin dan gula oleh enzim β,D-glukosidase diduga merupakan langkah awal dalam metabolisme antosianin. Degradasi enzimatik antosianin dilaporkan tidah hanya dapat  menghasilkan komponen yang lebih stabil,  akan  tetapi  juga  komponen  yang  lebih  menyehatkan  dan  menjadi  lebih  tersedia  bagi  tubuh.  Beberapa  spesies  bakteri  asam  laktat menunjukkan adanya aktivitas enzim ini. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan antosianin sebagai senyawa antioksidan terutama sifat fungsionalnya, setelah mengalami fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum Mut 7. Hasil menunjukkan bahwa proses fermentasi tidak memberikan  efek  yang  signifikan  terhadap  aktivitas  antioksidan  antosianin  beras  ketan  hitam.  Aktivitas  antioksidan  yang  diukur  berdasarkan kemampuannya untuk menangkap radikal bebas dan kemampuan menangkap ion Fe memberikan hasil 59.2% RSA (Radical Scavenging Activity) setelah diinkubasi selama 6 jam (kadar antosianin setara dengan 30 mM) dan FRAP (Ferrous Radical Activity Power) value 96.7% (5 jam inkubasi dan 10 mM antosianin). Jumlah sel bakteri asam laktat mengalami peningkatan sebanyak 2 siklus log setelah diinkubasi selama 5 jam.
Kata kunci : antioksidan, antosianin, beras ketan hitam, L. plantarum Mut 7

## PENDAHULUAN
1
Antosianin  termasuk  dalam  golongan  flavonoid,  satu golongan  polifenol  yang  berperan  dalam  pangan  karena  efek biologisnya  dan  berada  dalam  bentuk  glikosida  atau  terikat dengan  komponen  gula  (mono,  di,  atau  triglikosida  dengan ikatan  α  atau  β).  Komponen  gula  yang  biasanya  dijumpai adalah  glukosa,  galaktosa,  ramnosa,  arabinosa,  dan  xilosa (Avila et  al. 2009).  Antosianin  merupakan  pigmen  alami  yang terdapat  dalam  buah,  sayuran,  atau  serealia  yang  berwarna merah,  biru,  ungu  hingga  kehitaman.  Senyawa  ini  merupakan turunan  dari polyhydroxy atau polymethoxy dari 2-phenyl- benzopyrilum. Salah  satu  sumber  antosianin  yang  juga merupakan salah satu kekayaan alam di Indonesia selain buah dan sayuran adalah beras ( Oryza sativa ). Saat ini telah dikenal
*Korespondensi Penulis: Email : n_suhartatik@yahoo.com; Telp: 081328757776
beberapa jenis beras yang kaya akan antosianin, seperti beras hitam, beras merah, beras ketan hitam ( Oryza sativa L . cv Kam Doi  Saked),  dan  lain-lain  (Perera  dan  Jansz,  2000;  Itani  dan Ogawa,  2004).  Beras  ketan  hitam  memiliki  sifat  yang  berbeda dengan  beras  hitam  karena  kandungan  amilopektinnya  yang lebih  tinggi  daripada  beras  hitam  (Deepa et  al. 2008). Komponen  antosianin  utama  yang  terdapat  pada  beras  hitam ( Oryza  sativa  L .)  adalah  sianidin-3-glikosida  dan  peonidin-3- glikosida (Hu et al. 2003; Abdel-Aal et al. 2006; Zawistowski et al. 2009). Berbeda dengan hasil yang ditunjukkan sebelumnya, Hiemori et  al. (2009),  mengidentifikasi  adanya  antosianin  jenis lain pada beras hitam ( Oryza sativa L. japonicavar SBR) yaitu sianidin  diheksosida  (dalam  3  isomer  yang  berbeda)  dan  satu jenis  sianidin  heksosida  selain  sianidin-3-glukosida  dan peonidin-3-glukosida.
Beras  ketan  hitam  biasanya  dikonsumsi  dalam  bentuk olahan.  Namun  beberapa  hasil  penelitian  telah  mengembang- kan  minuman  isotonik  yang  terbuat  dari  ekstrak  antosianin
(Narwidina,  2009).  Antosianin  mempunyai  efek  yang  me- nguntungkan  bagi  tubuh,  seperti  perlindungan  terhadap penyakit  kardiovaskuler,  diabetes  militus,  antiinflammasi, antikanker  dan  antioksidan  (Bagchi et  al. 2004;  Kano et  al. 2005;  Wang  dan  Stoner,  2009).  Kemampuan  beras  berwarna sebagai pangan fungsional berkaitan erat dengan adsorbsi dan bioavailabilitas-nya di dalam tubuh.
Kelompok  pigmen  ini  (antosianin)  diabsorbsi  oleh  tubuh dengan  jumlah  yang  sangat  sedikit  daripada  jenis  flavonoid yang  lain  (Manach et  al. 2005).  Reaksi  hidrolisis  diduga merupakan  langkah  awal  dari  jalur  degradasi  antosianin  atau pembentukan metabolit lain. Studi secara in vitro menunjukkan bahwa deglikosidasi antosianin monoglukosida dan diglukosida oleh  mikrobiota  intestin  terjadi  20  menit  setelah  konsumsi hingga  2  jam,  tergantung  pada  struktur  kimianya  (Aura et  al. 2005; Keppler dan Humpf, 2005).
Penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh  Avila et  al .  (2009), menunjukkan bahwa beberapa sub spesies bakteri asam laktat menunjukkan  adanya  aktivitas  enzim  β-glukosidase.  Adapun strain yang diuji dalam penelitian tersebut adalah L. plantarum IFPL711,  IFPL715,  IFPL722,  IFPL724,  IFPL935,  dan  dari spesies L.  casei terdapat  dua  strain  yang  positif  mempunyai aktivitas enzim β-glukosidase, yaitu L.casei LC-01 dan L. casei IFPL7190. Lactobacillus  plantarum Mut  7  adalah  bakteri  asam laktat  koleksi  FNCC  ( Food  and  Nutrition  Culture  Collection ) yang diisolasi dari makanan fermentasi growol. Bakteri ini telah diuji  kemampuannya  untuk  memperbaiki  proses  fermentasi makanan  dan  produk-produk  makanan  fermentasi.  Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk mempelajari peran bakteri asam  laktat  indigenous  dalam  mendegradasi  antosianin  beras ketan hitam selama fermentasi.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Beras  ketan  hitam  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini diperoleh  dari  Balai  Penelitian  Padi  Sukamandi  Jawa  Barat varietas Setail . Padi/beras  yang  digunakan  adalah  padi  pecah kulit. Beras ketan hitam disimpan pada suhu -4ºC sampai diper- gunakan  untuk  eksperimen.  Perlakuan  penggilingan  beras ketan  hitam  menjadi  tepung,  dilakukan  dengan  alat  giling tepung kemudian diayak dengan ayakan ukuran 60 mesh.

## Penyiapan ekstrak antosianin beras ketan hitam
Ekstrak  antosianin  beras  ketan  hitam  dibuat  dengan  cara merendam  20  g  bubuk  beras  ketan  hitam  ke  dalam  400  ml metanol 70% asam (dilakukan dengan penambahan 1% HClp) selama 1 jam. Setelah direndam selama 1 jam, ekstrak disaring menggunakan  kertas  saring  kasar.  Filtrat  yang  diperoleh kemudian  diuapkan  (vakum)  pada  60  rpm  selama  1.5  jam. Filtrat  pekat  kemudian  diukur  kandungan  antosianinnya  meng- gunakan metode dari Giusti dan Wrostald (2001) dan dibuat seri pengenceran  sehingga  mengandung  antosianin  setara  dengan 10 mM, 20 mM, dan 30 mM antosianin.

## Penyiapan medium
Media yang digunakan dalam pengujian ini adalah medium MRS  broth  ( deMann  Rogosa  Sharp )  tanpa  gula  dan yeast
ekstrak.  Setiap  1  liter  medium  yang  digunakan  mengandung: Protease peptone No. 3 sebanyak 1%; Beef Extract 1%; Yeast Extract 0.5%; Polysorbate 80  0.1%; Ammonium  Citrate 0.2%; Na  asetat  0.5%;  Magnesium  Sulfat  0.01%;  Mn  Sulfat  0.005%; dan Dipotassium phosphate 0.2%. Sterilisasi medium dilakukan menggunakan  autoklaf  (Hirayama,  HL-Clave  25)  pada  suhu 121°C  selama  15  menit.  Dengan  tidak  adanya  glukosa  dalam medium,  maka  diharapkan  bakteri  asam  laktat  dipaksa  untuk memotong  ikatan  glikosidik  pada  antosianin  untuk  meng- gunakan gula yang terikat pada struktur utama antosianin.

## Penyiapan bakteri
Bakteri  asam  laktat  berumur  18  jam  sebanyak  10 9 sel diinokulasikan  ke  dalam  media  fermentasi.  Starter  disiapkan dengan cara menginokulasikan 3-5 ose isolat dalam 5 ml media MRS broth dan  diinkubasikan  selama  18  jam.  Massa  sel kemudian  dipanen  dan  dicuci  menggunakan  larutan  isotonis sebanyak  2  kali.  Pemisahan  sel  dan  massa  sel  dilakukan dengan cara sentrifuse (Labofuge 200, Heraus) pada 3000 rpm selama 15 menit. Sebanyak 2.5 mL bakteri yang mengandung 10 9 sel/mL  kemudian  ditambahkan  pada  22.5  mL  substrat fermentasi.

## Kondisi fermentasi
Fermentasi dilakukan pada suhu 37ºC selama 6 jam meng- gunakan  erlenmeyer  (ukuran  100  mL,  pyrex)  dan  dilakukan pemantauan terhadap kadar fenol, aktivitas antioksidan (DPPH dan FRAP), kadar antosianin, dan jumlah sel pembentuk asam. Pemantauan terhadap parameter-parameter tersebut dilakukan pada  menit  ke  0  dan  30,  jam  ke-1,  2,  4,  5,  dan  ke-6.  Proses fermentasi  dihentikan  dengan  cara  menempatkan  sampel  ke dalam freezer suhu -40ºC.
Analisis  kadar  fenol  menggunakan  metode  Singleton  dan Rossi (1965) yang dimodifikasi sesuai dengan jenis sampelnya, yaitu  dilakukan  dengan  cara  menambahkan  200  µL  sampel (medium  fermentasi)  dengan  1.8  mL  0.2  N  larutan  Folin Ciocalteau  dan  1.8  mL  60  g/L  Na 2 CO 3 pada  suhu  kamar. Sebelum ditera pada λ 760 nm (Shimadzu UV-1601), campuran divorteks  terlebih  dahulu  dan  didiamkan  pada  suhu  kamar selama  1.5  jam.  Kadar  fenol  dinyatakan  dalam  mg  asam galat/100 mL sampel dengan menggunakan asam galat sebagai larutan standar dengan perlakuan analisis yang sama (Qiu et al. 2010).
Aktivitas  antioksidan  (DPPH)  ditentukan  dengan  men- campur  0.2  mL  sampel  (medium  fermentasi)  dengan  3.8  mL larutan 1 mM DPPH (dalam metanol) dan diinkubasi selama 1 jam  pada  suhu  kamar  serta  kondisi  gelap  (Li et  al. 2007). Peneraan dilakukan pada panjang gelombang 515 nm. Blanko dibuat dengan menggantikan sampel dengan aquades dengan volume  yang  sama.  Persentase  penangkapan  radikal  bebas dinyatakan  dalam  persentase  penghambatan  radikal  bebas DPPH.
100% DPPH Absorbansi sampel Absorbansi DPPH Absorbansi DPPH an Penghambat
%   
Analisis  aktivitas  antioksidan  berdasarkan  kemampuan untuk  menangkap  logam  Fe  ( FRAP  value )  sesuai  dengan
metode  yang  telah  dikemukakan  oleh  Wang et  al. (2009). Analisis  dilakukan  dengan  cara  mencampur  1  mL  sampel dengan 0.05 mL 2 mM FeCl 2 , 0.2 mL 5 mM ferrozine, dan 2.75 mL  aquades.  Setelah  divorteks,  didiamkan  selama  10  menit pada kondisi gelap, campuran kemudian ditera pada λ 562 nm. Kemampuan  antioksidan  dinyatakan  dalam  persentase  FRAP, dengan  aquades  sebagai  blanko  dan  EDTA  sebagai  kontrol positif.
100% Ao A2) (A1 Ao value
%FRAP    
Keterangan: A 0 adalah absorbansi kontrol positif, A 1 adalah absorbansi sampel, dan A 2 adalah absorbansi blangko.
Analisis  kadar  antosianin  (Giusti  dan  Wrostald,  2001) dilakukan  dengan  cara  membandingkan  absorbansi  sampel pada panjang gelombang 700 nm dan 512 nm pada pH 1 dan pH  4.5.  Penghitungan  jumlah  bakteri  pembentuk  asam dilakukan dengan menanam sampel dengan seri pengenceran tertentu pada media MRS (deMann Rogosa Sharp, Oxoid, USA) yang  ditambah  dengan  1%  CaCO 3 dan  diinkubasi  pada  suhu 37ºC selama 48 jam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel  1  menunjukkan  perubahan  total  fenol  cairan fermentasi setelah diinkubasi selama 6 jam. Hasil analisis kadar fenol  pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar  fenol  dalam cairan  fermentasi  awal,  akan  memberikan  hasil  beda  nyata untuk masing-masing perlakuan. Pada kadar antosianin 20 mM terjadi  peningkatan  kadar  fenol  yang  sangat  tinggi,  yaitu  pada jam ke-5, mencapai 58 mg asam galat/100 mL.
Tabel 1.  Total fenol cairan fermentasi (mg asam galat/100 mL) dengan kadar antosianin 10, 20,  dan 30 mM antosianin beras ketan hitam
Waktu Inkubasi (Jam) mg Asam galat/100 mL Medium pada Konsentrasi Antosianin Beras Ketan Hitam 10 20 30 0 23 . 75 + 0 . 042 o 12 . 86 + 0 . 071 d 20 . 66 + 0 . 071 k 0 . 5 21 . 69 + 0 . 177 m 17 . 79 + 0 . 085 j 39 . 43+ 0 . 028 q 1 28 . 45 + 0 . 057 n 16 . 00+ 0 . 099 h 21 . 53+ 0 . 177 m 2 21 . 16 + 0 . 219 l 10 . 91 + 0 . 042 c 14 . 59+ 0 . 085 f 4 23 . 21 + 0 . 057 n 26 . 56 + 0 . 099 p 13 . 94+ 0 . 085 e 5 15 . 10+ 0 . 087 g 58 . 06 + 0 . 071 r 13 . 99+ 0 . 099 e 6 17 . 31+ 0 . 057 i 6 . 49 + 0 . 099 a 8 . 91+ 0 . 057 b
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  notasi  huruf  yang  tidak  sama  berarti  berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%
Aktivitas antioksidan (radical / DPPH scavenging activity , %) cairan hasil fermentasi menunjukkan (Tabel 2) bahwa tidak ada perubahan  yang  signifikan  setelah  antosianin  mengalami fermentasi selama 6 jam. Hasil tertinggi dijumpai pada sampel cairan  fermentasi  pada  kadar  antosianin  awal  30  mM  dan setelah  difermentasi  selama  6  jam,  yaitu  59.2%.  Dari  hasil pengujian, terlihat bahwa aktivitas antioksidan cairan fermentasi tidak  banyak  mengalami  perubahan.  Komponen  antioksidan yang  berada  bersamaan  dalam  satu  sistem,  dapat  bersifat
sinergik, antagonik, atau bahkan bisa saling tidak berpengaruh. Meskipun  tidak  terjadi  perubahan  aktivitas  antioksidan  yang signifikan  dan  dengan  adanya  indikasi  terhadap  perubahan kadar  antosianin  selama  fermentasi,  maka  diduga  terjadi degradasi  antosianin  menjadi  komponen  lain  yang  lebih sederhana dengan interaksinya masing-masing. Sehingga akan menghasilkan  aktivitas  antioksidan  yang  cenderung  tidak berubah selama fermentasi.
Tabel 2.  DPPH  scavenging  activity  (%)  antosianin  beras  ketan  hitam setelah difermentasi menggunakan L. plantarum Mut 7 Waktu Inkubasi (Jam) %RSA Cairan Fermentasi pada Konsentrasi Antosianin Beras Ketan Hitam 10 mM 20 mM 30 mM 0 57 . 5 bc 51 . 0 abc 53 . 6 abc 0 . 5 51 . 9 abc 46 . 9 ab 57 . 8 bc 1 49 . 5 abc 49 . 8 abc 56 . 8 abc 2 53 . 00 abc 52 . 1 abc 50 . 8 abc 4 49 . 6 abc 54 . 9 abc 53 . 8 abc 5 45 . 6 a 47 . 2 ab 48 . 6 abc 6 56 . 6 abc 58 . 6 bc 59 . 2 c
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  notasi  huruf  yang  tidak  sama  berarti  berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%
Pada pengujian aktivitas antioksidan beras berwarna untuk beberapa  varietas  yang  dimiliki  Negara  Thailand,  Sri  Langka, dan China, diperoleh hasil bahwa warna beras tidak mempunyai hubungan  yang  signifikan  dengan  besarnya  aktivitas antioksidan  beras  ( Ferric  Reducing  Antioxidant  Power ,  FRAP). Suatu  bahan  yang  mempunyai  warna  ungu  lebih  gelap,  akan mempunyai  kadar  antosianin  yang  lebih  tinggi  pula.  Pengujian yang  menggunakan  beras  merah  dan  beras  hitam  (dengan beberapa  varietas)  ini  melaporkan  bahwa  aktivitas  antioksidan terbesar  dimiliki  oleh  beras  merah  Bahng  Gawk  (BG)  dengan nilai FRAP mencapai 8.08 mmol Fe (II)/100 g. Sedangkan beras hitam  varietas  Niaw  Dam  Pleuak  Khao  hanya  selisih  sedikit dengan  nilai  FRAP  7.58  mmol  Fe  (II)/100  g  (Sompong et  al. 2011).
Kemampuan  untuk  mereduksi  ion  logam  (disajikan  dalam nilai  FRAP,  Tabel  3)  juga  secara  umum  tidak  mengalami penurunan  selama  fermentasi  menggunakan L.  plantarum Mut 7. Satu hal yang perlu diperhatikan adalah bahwa pada masing- masing  kadar  antosianin  yang  berbeda,  terdapat  pola perubahan  kemampuan  penangkapan  ion  logam  yang  sama. Pada jam ke-5 inkubasi, terdapat kenaikan angka FRAP untuk semua  jenis  perlakuan  dan  terdapat  penurunan  kemampuan untuk menangkap ion logam setelah difermentasi selama 2 jam. Dilihat dari jumlah sel bakteri pembentuk asam selama inkubasi, jumlah  sel  cenderung  mengalami  kenaikan  sebanyak  2  log cycle untuk semua jenis perlakuan (Gambar 1). Masing-masing perlakuan  juga  menunjukkan  pola  perubahan  jumlah  sel  yang sama.  Terdapat  kenaikan  jumlah  sel  pada  jam  kedua  setelah sebelumnya  sempat  turun.  Medium  yang  digunakan  adalah medium MRS tanpa glukosa yang ditambahkan dengan ekstrak antosianin beras ketan hitam sesuai dengan perlakuan.
Antosianin merupakan suatu glikosida dan dengan bantuan bakteri L. plantarum Mut 7 maka glikosida ini akan terhidrolisis menjadi  gula  dan  aglikonnya.  Gula  dari  antosianin  inilah  yang akan  digunakan  sebagai  sumber  karbon  oleh  bakteri.  Melalui
proses  hidrolisis  sempurna,  10  mM  antosianin  akan  dihasilkan 10 mM glukosa untuk mendukung pertumbuhan bakteri. Karena dalam medium tidak tersedia gula sederhana (available sugar ), maka L.  plantarum Mut  7  dipaksa  untuk  memotong  glikosida antosianin  dan  menggunakan  gula  yang  terikat  pada  struktur utama.  Sesuai  dengan  hasil  pengujian  aktivitas  antioksidan yang  telah  dibahas  sebelumnya,  jelaslah  bahwa  pertumbuhan bakteri asam laktat tidak banyak merubah aktivitas antioksidan (FRAP  dan  DPPH scavenging  activity ).  Setelah  difermentasi selama 1 jam, terlihat bahwa jumlah sel mengalami penurunan. Diduga pada tahapan ini telah terjadi adaptasi oleh sel dan akan mengalami  peningkatan  jumlah  sel  setelah  1  jam  kemudian. Jumlah sel awal dibuat pada konsentrasi relatif tinggi, yaitu 10 8 CFU/mL.  Pada  percobaan  dengan  konsentrasi  sel  awal  yang lebih rendah (10 6 CFU/mL), sel mengalami kematian sedangkan pada  percobaan  menggunakan  sel  awal  10 7 CFU/mL,  tingkat keberhasilan  proses  fermentasi  yang  ditunjukkan  oleh peningkatan jumlah sel, relatif rendah.
Tabel 3.  Nilai  FRAP  (%)  cairan  hasil  fermentasi  ekstrak  beras  ketan hitam setelah difermentasi menggunakan L. plantarum Mut 7
Waktu Inkubasi (Jam) Ferric Reducing Antioxidant Power (%) 10 mM 20 mM 30 mM 0 89 . 1 fg 84 . 1 bcde 81 . 9 abc 0 . 5 83 . 6 bcd 81 . 8 abc 82 . 8 abc 1 83 . 9 bcd 82 . 5 abc 82 . 2 abc 2 79 . 4 ab 80 . 9 abc 78 . 1 a 4 87 . 9 defg 85 . 7 cdef 85 . 8 cdef 5 96 . 7 h 88 . 9 efg 91 . 8 g 6 88 . 0 defg 85 . 1 cdef 85 . 8 cdef
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  notasi  huruf  yang  tidak  sama  berarti berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%
Gambar 1.  Jumlah  bakteri  pembentuk  asam  pada  media  ekstrak beras ketan hitam(setara 10, 20, 30 mM antosianin)
Menurut  Avila et  al .  (2009),  aglikon  akan  difermentasi menjadi  asam  galat,  asam  homogentisat,  asam  ρ-kumarat, asam  sinapat, DMP  propionic  acid ,  dan  asam  siringat  serta senyawa  lain  yang  tidak  teridentifikasi  oleh  bakteri  (dalam bentuk single  culture ) Bifidobacterium  lactis BB-12, Lactobacillus plantarum IFPL722, L. casei LC-01, L. acidophilus LA-5  dengan  substrat  malvidin-3-glukosida.  Bakteri-bakteri  ini juga menunjukkan adanya aktivitas enzim β-glukosidase. Enzim β-glukosidase  merupakan  enzim  yang  terperangkap  di  dalam
dinding  sel  dan  namun  ada  juga  yang  mempunyai  aktivitas ekstra seluler.
Selain asam protokatekoat, metabolit lain yang mempunyai efek  menguntungkan  adalah  asam  galat.  Adanya  aktivitas enzim  β-glukosidase  dari  bakteri  asam  laktat  juga  banyak dikembangkan  untuk  makanan  atau  minuman  fermentasi berbasis  kedelai.  Kandungan  glikosida  yang  terdapat  dalam kedelai  adalah  isoflavon,  yang  akan  dihidrolisis  oleh  enzim  β- glukosidase  menjadi  bentuk  aglikonnya,  yaitu  daidzein  dan genistein.  Bentuk  aglikon  ini  mempunyai  nilai  cerna  dan bioaktivitas  yang  lebih  baik  daripada  bentuk  glikosidanya (genistin  dan  daidzin).  Adapun  strain  bakteri  asam  laktat  yang dikembangkan  dalam  penelitian  ini  adalah Lactobacillus plantarum KFRI  00144  dan L.  delbrueckii subsp. Lactis KFRI 01181 (Pyo et al. 2005).

## KESIMPULAN
Lactobacillus plantarum Mut 7 dapat tumbuh pada medium fermentasi  yang  dimodifikasi  dengan  penambahan  antosianin dari beras ketan hitam. Aktivitas antioksidan beras ketan hitam tidak banyak mengalami perubahan setelah difermentasi meng- gunakan Lactobacillus  plantarum Mut  7.  Aktivitas  antioksidan mencapai  59.2%  DPPH scavenging  activity setelah  6  jam inkubasi pada medium fermentasi yang mengandung antosianin awal  setara  30  mM  dan  nilai  FRAP  96.7%  pada  sampel  yang telah  difermentasi  selama  5  jam  pada  medium  fermentasi dengan  konsentrasi  antosianin  awal  setara  10  mM.  Inkubasi dengan  jumlah  sel  akhir  mencapai  10.21-10.82  log  CFU/mL. Fermentasi menggunakan L. plantarum Mut 7 tidak memberikan pengaruh  nyata  terhadap  aktivitas  antioksidan  medium  per- tumbuhan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  didukung  oleh  Program  IMHERE  2011 Fakultas Biologi UGM Yogyakarta.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdel-Aal  EM,  Young  JC,  Rabalski  I.  2006.  Anthocyanin composition  in  black,  blue,  pink,  purple,  and  red  cereal grains.  J  Agr  Food  Chem  54:  4696-4704. DOI: 10.1021/jf0606609.
Aura  AM,  Lopez  PM,  O’Leary  KA,  Williamson  G,  Caldentey KMO, Poutanen K, Buelga CS. 2005. In vitro metabolism of anthocyanins by human gut microflora. Eur J Nutr 44: 133- 142. DOI: 10.1007/s00394-004-0502-2.
Avila  M,  Hidalgo  M,  Moreno  CS,  Pelaez  C,  Requena  T,  de- Pascuel  Teresa  S.  2009.  Bioconversion  of  anthocyanin glycosides by Bifidobacteria and Lactobacillus . Food Res Int 42: 1453-1461. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.07.026. Bagchi D, Sen CK, Bagchi M, Atalay M. 2004. Anti-angiogenic, antioxidant,  and  anticarcinogenic  properties  of  a  novel
7 7.5 8 8.5 9 9.5 10 10.5 11 0 2 4 6
8
Lo g C FU /ml Waktu Inkubasi (jam) Kadar Antosianin 10 mM 20 mM 30 mM
anthocyanin-rich berry extract formula. Biochemistry-US 69: 75-80.
Deepa  G,  Singh  V,  Naidu  A.  2008.  Nutrient  composition  and physicochemical properties of Indian medicinal rice-Njavara. Food  Chem  106:  165-171. DOI:  10.1016/j.foodchem. 2007.05.062.
Giusti  MM,  Wrostald  RE.  2001.  Characterization  and Measurement  of  Anthocyanin  by  UV-Visible  Spectroscopy. In  R.E.  Wrostald  TE,  Acree  EA,  Dekker  MH,  Penner  DS, Reid  SJ,  Schwarrtz  CF,  Shoemaker  D,  Smith  PS  (eds). Handbook  of  Food  Analytical  Chemistry:  Pigmens, Colorants,  Flavors,  Texture,  and  Bioactive  Food Components. Hoboken. New Jersey. John Wiley Sons. Hiemori  M,  Koh  E,  Mitchell  AE.  2009.  Influence  of  cooking  on anthocyanins  in  black  rice  ( Oryza  sativa L. japonica var. SBR).  J  Agr  Food  Chem  57:  1908-1914. DOI:  10.1021/ jf803153z.
Hu  C,  Zawistowski  J,  Ling  WH,  Kitts  DD.  2003.  Black  rice ( Oryza sativa L . indica ) pigmented fraction suppresses both reactive  oxygen  species  and  nitric  oxide  in  chemical  and biological model systems. J Agr Food Chem 51: 5271-5277. DOI: 10.1021/jf034466n.
Itani T, Ogawa M. 2004. History and recent trends of red rice in Japan. Jpn J Crop Sci 73: 137–147.
Kano M, Takayanagi T, Harada K, Makino K, Ishikawa F. 2005. Antioxidative  activity  of  anthocyanins  from  purple  sweet potato, Ipomoea  batatas cultivar  Ayamurasaki.  Biosci Biotechnol Biochem 69: 979-988.
Keppler  K,  Humpf  HU.  2005.  Metabolism  of  anthocyanins  and their  phenolic  degradation  products  by  the  intestinal microflora.  Bioorgan  Med  Chem  13:  5195-5205. DOI: 10.1016/j.bmc.2005.05.003.
Li W, Pickard M, Beta T. 2007. Effect of thermal processing on antioxidant  properties  of  purple  wheat  bran.  Food  Chem 104: 1080-1086. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.01.024. Manach  C,  Williamson  G,  Morand  C,  Scalbert  A,  Remesy  C. 2005.  Bioavailability  and  bioefficacy  of  polyphenols  in
humans  I.  Review  of  97  bioavailability  studies.  Am  J  Clin Nutr 81: 230S-242S.
Narwidina  P.  2009.  Pengembangan  Minuman  Isotonik Antosianin  Beras  Hitam  ( Oryza  sativa L.  indica)  dan Efeknya  terhadap  Kebugaran  dan  Aktivitas  Antioksidan pada  Manusia  Pasca  Stress  Fisik.  A  Case  Control  Study. [Tesis]. FTP UGM Yogyakarta.
Perera  AS,  Jansz  ER.  2000.  Preliminary  investigations  on  the red  pigment  in  rice  and  its  effect  on  glucose  release  from rice starch. J Natn Sci Foundation Sri Lanka 28: 185–192. DOI: 10.4038/jnsfsr.v28i3.2660.
Pyo  YH,  Lee  TC,  Lee  YC.  2005.  Enrichments  of  Bioactives Isoflavones  in  Soymilk  Fermentation  with  β-glukosidase- producing-lactic  acid  bacteria.  Food  Res  Int  38:  551-559. DOI: 10.1016/j.foodres.2004.11.008.
Qiu Y, Liu Q, Beta T. 2010. Antioxidant properties of commercial wild  rice  and  analysis  of  soluble  and  insoluble  phenolics acids. Food Chem 121: 140-147. DOI: 10.1016/j.foodchem. 2009.12.021.
Sompong  R,  Siebenhandl-Ehn  S,  Linsberger-Martin  G, Berghofer  E.  2011.  Physicochemical  and  antioxidative properties  of  red  and  black  rice  varieties  from  Thailand, China,  and  Sri  Lanka.  Food  Chem  124:  132–140. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.05.115.
Singleton VL, Rossi JA. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American J Enology Viticulture 16: 144-158.
Wang  LS,  Stoner  GD.  2009.  Anthocyanin  and  their  role  in cancer prevention. Cancer Lett 269: 281-290. DOI: 10.1016/ j.canlet.2008.05.020.
Wang  T,  Jonsdottir  R,  Olafsdottir  G.  2009.  Total  phenolics compounds,  radical  scavenging  and  metal  chelation  of extracts  from  Icelandic  seaweeds.  Food  Chem  116:  240- 248. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.02.041.
Zawistowski  J,  Kopec  A,  Kitts  DD.  2009.  Effect  of  a  blackrice extracts  ( Oryza  sativa L.  Indica)  on  cholesterol  level  and plasma lipids parameters in Wistar Kyoto Rats. J Func Food I: 50-56. DOI: 10.1016/j.jff.2008.09.008.