## APLIKASI PATI ASETAT SEBAGAI CARRIER AGENT ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU

## APPLICATION OF ACETILATED STARCH AS ANTHOCYANIN CARRIER AGENT FROM PURPLE SWEET POTATO
Hendy Suryandani 1)* , Indah Yuliasih 2) , dan Titi Candra Sunarti 2)
1) Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680; Telp. (0251) 8621974
2) Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor E-mail: markovic62@yahoo.com
Makalah: Diterima 20 Agustus 2018; Diperbaiki 19 Maret 2019; Disetujui 10 April 2019

## ABSTRACT
Purple sweet potato (Ipomoea batatas L. Poir) anthocyanins is a source of natural colorant which  has functional  characteristic  such  as  antioxidant,  antibacterial,  antimutagenic  and  anticarcinogen  functions.  The weaknesses of purple sweet potato anthocyanins are easily to degradation by pH, temperature, and light, but it can be improved by adding carrier agent. Acetilated starch is one of modified starch that has potential to be a carrier agent because of its ability to minimize decreasing active compound. The methodologies of the research were preparation and characterization  of raw material, determination of the ratio of slurry and starch acetate carrier  agent  (10:  1;  10:  2  and  10:  3),  application  of  starch  acetate  as  anthocyanin  carrier  agent  of  slurry, filtrate  and  purple  sweet  potato  pulp,  and  powder  anthocyanin  stabilized  test  to  temperature  and  pH.  The composition  raw  based  material  contained  moisture  content  (79.09  - 93.51%),  carbohydrates  (5.63  -  20.18%), starch (4.96 - 19.22%), and anthocyanin content of 7.74  - 11.58 mg/100 g. The ratio of slurry and starch 10:1 gave Chroma of 18.48 and o Hueof  334.75. In stabilization stage, slurry form produced the best characteristics i.e.    anthocyanins  content  of  9.87  mg  /  100  g,  moisture  content  of  2.99%,  Chroma  of  15.92, o Hue  of  342.38, stable at a heating temperature of 80 o C and pH of 3 - 4 and also dissolved well at 80 o C.  The result showed that acetilated  starch  binds  purple  sweet  potato  anthocyanins  in  slurry  form  more  stable  than  those  in  filtrate  and pulp.
Keywords: anthocyanins, carrier agent, acetate starch

## ABSTRAK
Antosianin dari ubi jalar ungu adalah salah satu sumber pewarna alami yang memiliki sifat fungsional seperti  antioksidan,  antibakteri,  antimutagenik,  dan  antikarsinogen.  Namun  kelemahannya  adalah  mudah  rusak karana pengaruh suhu, pH dan cahaya, dan kelemahan tersebut dapat diatasi dengan menambahkan bahan carrier agent . Pati asetat merupakan pati modifikasi yang berpotensi sebagai bahan carrier agent karena kemampuannya dalam  meminimalisir  penurunan  bahan  aktif.  Metodologi  penelitian  ini  terdiri  dari  persiapan  dan  karakterisasi bahan  baku,  penentuan  rasio slurry dan carrier  agent pati asetat  (10:1; 10:2;  10:3),  aplikasi  pati  asetat  sebagai carrier agent antosianin dengan bahan baku slurry , filtrat dan ampas ubi jalar ungu dan uji stabilitas antosianin powder terhadap pH dan Suhu. Komposisi ketiga bahan baku ( slurry , filtrat dan ampas)  mengandung  kadar air (79,09 – 93,51%), karbohidrat (5,63 – 20,18%), pati (4,96 – 19,22%) dan kadar antosianin (7,74 – 11,58 mg/100 g). Rasio slurry dan pati asetat 10:1 menghasilkan nilai Chroma 18,48 dan o Hue 334,75. Pada tahap stabilisasi bahan baku slurry menghasilkan kadar antosianin 9,87 mg/100 g, kadar air 2,99%, Chroma 15,92, o Hue 342,38, stabil  pada  suhu  pemanasan  80 o C  dan  pada  pH  3-4  serta  larut  pada  suhu  80 o C.    Hasil  penelitian  menunjukkan pati asetat mengikat antosianin ubi jalar ungu dalam bentuk slurry lebih stabil dibandingkan filtrat dan ampas.
Kata kunci : antosianin, carrier agent , pati asetat

## PENDAHULUAN
Antosianin  dari  ubi  jalar  ungu  adalah pigmen  alami  yang  berpotensi  menjadi  pengganti pewarna  sintetik,  selain  karena  spektrum  warnanya yang memberikan kisaran warna dari oranye, merah, ungu hingga biru, penggunaan yang luas dari pigmen ini  juga  disebabkan  karena  manfaat  kesehatan  yang dimilikinya,  seperti  fungsinya  sebagai  antioksidan, antibakteri,  antimutagenik,  dan  antikarsinogen. Menurut  Zhang et  al. (2009)  aktivitas  antioksidan ubi  jalar  ungu  lebih  tinggi  dibanding  jenis  sayuran
lain,  hal  ini  dikarenakan  kandungan  antosianinnya yang tinggi.
Pada  proses  pengolahan  pangan,  kendala terbesar  yang  dihadapi  industri  dalam  aplikasi pewarna  antosianin  ini  adalah  kestabilannya  yang sangat  rendah  terutama  terhadap  pengaruh  pH, cahaya,  dan  suhu  (Mazza  dan  Brouillard,  1990). Kestabilan  antosianin  dapat  ditingkatkan  dengan beberapa cara, diantaranya adalah dengan penambahan carrier agent . Pada proses pengeringan, carrier agent dapat berfungsi sebagai drying carrier atau wall  material .  Menurut  Nedovic et  al .  (2011)
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 29 (2):114-123 (2019)
Nomor DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2019.29.2.114
ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-390
Terakreditasi Peringkat 2 Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan No 30/E/KPT/2018 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
polisakarida  seperti  pati  dan  turunannya  dapat digunakan  sebagai carrier  agent dan  salah  satu contohnya  adalah  pati  asetat  yang  merupakan  pati modifikasi  yang diperoleh dengan cara asetilasi pati alami. Pati asetat dilaporkan memiliki efisiensi yang baik  sebagai carrier  agent pada  mikroenkapsulasi karena  kemampuannya  dalam  membentuk  film (Chowdary dan Radha, 2011).
Pewarna  antosianin  dalam  bentuk powder biasanya diperoleh dengan cara pengeringan semprot ( spray  drying )  pada  suhu  tinggi,  seperti  penelitian yang  dilakukan  oleh  Ersus  dan  Yurdagel  (2007) yang  mengenkapsulasi  antosianin  dari  wortel  hitam dan  Tonon et  al. (2010)  yang  mengenkapsulasi antosianin dari acai ( Euterpe oleraceae Mart). Pada penelitian  ini  proses  pembuatan  pewarna  alami antosianin  dalam  bentuk powder dilakukan  dengan menggunakan  pengering  oven  pada  suhu  50 o C,  hal ini  dilakukan  untuk  meminimalkan  kerusakan antosianin  karena  aplikasi  suhu  tinggi  pada  proses pengeringan  semprot.  Tujuan  dari  penelitian  ini adalah  menghasilkan  pewarna  alami  antosianin  dari ubi  jalar  ungu  dalam  bentuk powder yang  lebih stabil  terhadap  pengaruh  suhu  dan  pH  dengan penambahan carrier agent pati asetat.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini terdiri  dari  ubi  jalar  ungu  varietas  Antin  3, carrier agent pati asetat K1Star diperoleh dari Asia Modified Starch  Co.Ltd dengan  standar food  grade aquades, etanol,  HCl,  KCl,  Na  asetat,  asam  asetat,  NaOH, aquades,  etanol,  heksana,  K 2 SO 4 ,  HgO,  H 2 SO 4 , Na 2 S 2 O 3 , H 3 BO 3 , CH 3 COOH, dan KI (Merck).
Peralatan  yang  digunakan  pada  penelitian ini terdiri dari autoclave , blender , vacuum filtration , oven,  dan  ayakan  100  mesh,  timbangan  analitik, sentrifuse , waterbath ,  oven,  alat  SEM  tipe  JSM- 5000,  pH  meter,  spektrofotometer  UV  Vis  Lambda 650 dan kromameter Minolta CR 310.

## Tahap Penelitian

## Persiapan dan Karakterisasi Bahan Baku
Persiapan  bahan  baku  dilakukan  dengan metode  Farahmandazad  (2015)  yang  dimodifikasi. Ubi jalar ungu dibersihkan terlebih dahulu kemudian dicuci  dengan  air  mengalir  dan  dikukus  ( steaming ) selama 15  menit. Ubi jalar ungu  yang telah dikukus kemudian dimasukan ke dalam campuran pelarut air dan  etanol  (60:40  (v/v))  dengan  perbandingan  1:2 (b/b)  lalu  dihaluskan  dengan blender untuk mendapatkan  bahan  baku  dalam  bentuk slurry , filtrat,dan  ampas.    Karakteristik  bahan  yang  akan diukur  adalah  kadar  pati  (SNI  01-2891-1992), proksimat (kadar air dan abu (AOAC 1990), protein dan  lemak  (SNI  01-2891-1992),  dan  karbohidrat by difference ),  pH,    warna  (nilai Chroma dan o Hue ), dan kadar antosianin (Giusti dan Worlstad, 2001).
Penentuan  Rasio  Slurry  dan  Carrier  Agent  Pati Asetat
Pada  tahap  ini  dilakukan  pencampuran slurry ubi  jalar  ungu  dengan  pati  asetat  sebagai bahan carrier  agent dengan  rasio  yaitu  10:1;  10:2 dan  10:3.  Bentuk slurry ubi  jalar  ungu  dipilih  pada tahap  ini  karena  dilihat  dari  aspek  kandungan antosianin dan karakteristik bahan awalnya. Campuran  kemudian  dikeringkan  pada  suhu  50 o C selama  23  jam.  Parameter  yang  diamati  pada pewarna  antosianin  dalam  bentuk powder yang diperoleh adalah warna (nilai Chroma dan o Hue ).

## Aplikasi  Pati  Asetat  Sebagai  Carrier  Agent Antosianin
Aplikasi  pati  asetat  sebagai carrier  agent antosianin  menggunakan  metode  pencampuran sederhana.  Pencampuran  dilakukan  pada slurry, filtrat,  dan  ampas  ubi  jalar  ungu  yang  telah dikarakterisasi  pada  tahap  1.  Sebagai carrier  agent, pati asetat yang digunakan adalah pati asetat dengan rasio  terbaik  pada  tahap  sebelumnya.  Berdasarkan pendapat Aviara et al. (2010) suhu pengeringan yang digunakan adalah 50 o C. Pada setiap jam akan diukur susut  bobot  sebagai  data  untuk  melihat  persen penurunan  bobot slurry ,  filtrat,  dan  ampas  ubi  jalar ungu  hingga  menjadi  pewarna  antosianin  alami dalam  bentuk powder .  Antosianin  dalam  bentuk powder yang  diperoleh  kemudian  diayak  dengan ayakan  100  mesh,  lalu  dilakukan  pengukuran rendemen,  kadar  air  (AOAC,  1990),  pH,  warna ( Chroma dan o Hue ),  dan  kadar  antosianin  (Giusti dan Worlstad, 2001).

## Uji Stabilitas Antosianin dalam Bentuk Powder
Uji  stabilitas  dilakukan  untuk  menguji kestabilan pewarna antosianin dalam bentuk powder terpilih berdasarkan tahap sebelumnya.  Uji stabilitas dilakukan terhadap pH (pH 3, 4, 5 ,6, 7, 8 dan 9) dan suhu (suhu ruang, 40, 60, dan 80 o C ) sesuai  metode Miksusanti et  al .  (2012).  Selain  uji  stabilitas terhadap  pH  dan  suhu,  juga  dilakukan  uji  kelarutan pada  suhu  ruang,  40,  60  dan  80 o C.  Data  yang diamati  adalah  spektrum  penyerapan  warna  pada panjang gelombang sinar tampak 400 - 700 nm.
Data  hasil  percobaan  dianalisa  sidik  ragam dengan  uji  F,  apabila  hasilnya  berpengaruh signifikan,  maka  dilanjutkan  uji  beda  nyata  dengan Duncan  pada  tingkat  kepercayaan  95%.  Pengolahan data menggunakan Microsoft Excel versi 2013.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Bahan baku
Karakterisasi  dilakukan  untuk  memperoleh informasi  sifat  kimia  dari  bahan  baku slurry ,  filtrat, dan  ampas  ubi  jalar  ungu  yang  digunakan  pada proses  pencampuran  tiga  bahan  baku  tersebut dengan carrier  agent pati  asetat.  Analisa  dilakukan sebanyak  tiga  kali  ulangan.  Hasil  karakterisasi disajikan sebagaimana yang tertera pada Tabel 1.

## Tabel 1. Karakteristik tiga bentuk bahan baku yang berbeda
Karakteristik Kimia Slurry Filtrat Ampas Kadar air (% bb) 85,13 93,51 79,09 Kadar abu (% bb) 0,19 0,13 0,28 Kadar protein (% bb) 0,69 0,35 0,34 Kadar lemak (% bb) 0,48 0,38 0,11 Kadar karbohidrat by difference (% bb) 13,51 5,63 20,18 Kadar pati (% bb) 12,56 4,96 19,22 pH 6,91 6,85 6,84 Antosianin (mg/100 g) 11,58 10,13 7,74
Ket : bb (bobot basah)
Berdasarkan  Tabel  1  kadar  air  filtrat  lebih tinggi  dari  dua  bahan  baku    lainnya  yaitu  sebesar 93,51%, sedangkan bahan baku dalam bentuk ampas memiliki  kadar  air  terendah  yaitu  79,09.    Menurut Jimenez et  al. (2011)  kadar  air  yang  tinggi  dapat mempercepat  degradasi  antosianin,  selain  itu  bahan dengan  kadar  air  tinggi  lebih  mudah  mengalami kerusakan  karena  pertumbuhan  mikroba  atau  reaksi kimia tertentu seperti oksidasi.
Jumlah  karbohidrat  ( by  difference )  pada tiga  bahan  baku  bervariasi  antara  5,63  –  20,18%. Karbohidrat  pada  ubi  jalar  ungu  terdiri  dari  pati, gula,  selulosa,  hemiselulosa,  dan  pektin.  Sebagai salah  satu  bentuk  simpanan  karbohidrat,  pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan glikosidik. Kadar pati yang diperoleh pada penelitian ini  berkisar  antara  4,96-19,22%  lebih  rendah  dari kadar  pati  ubi  jalar  ungu  segar  menurut  data DEPKES RI (1981) yaitu 22,64%. Rendahnya kadar pati  pada  tiga  bentuk  bahan  baku  dapat  disebabkan karena  serangkaian  proses  yang  diaplikasikan  pada bahan.  Salah  satu  proses  yang  dapat  menurunkan kadar pati adalah pengukusan ubi jalar ungu sebelum proses  pengecilan  ukuran  dengan  alat blender .  Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  Chiwona-Karltun et  al. (2015)  yang  menyatakan  bahwa  perbedaan  cara proses  meskipun  dalam  bentuk  minimal  dapat memberikan  dampak  signifikan  terhadap  kadar  pati dari beberapa varietas ubi jalar dan kentang.
Kadar  abu,  protein,  lemak,  dan  antosianin juga  terdapat  pada  ketiga  bahan  baku.  Kadar  abu menunjukkan keberadaan mineral dan unsur organik lain  dalam  bahan.  Jumlah  kadar  abu  yang  terdapat pada ketiga bentuk bahan baku ubi jalar ungu relatif rendah,  hasil  pengukuran  didapat  jumlah  kadar  abu berkisar antara 0,13-0,28%. Secara kuantitatif  kadar abu yang terdapat pada ubi jalar berasal dari mineral dalam umbi segar, pemakaian pupuk, dan kontaminasi  dari  tanah  dan  udara  selama  proses pengolahan.  Hal  ini  sejalan  dengan  pendapat Muchtadi (1997) yang menyebutkan bahwa proporsi kadar  abu  dalam  bahan  pangan  dipengaruhi  oleh beberapa faktor diantaranya adalah varietas, kandungan hara tanah, iklim, daerah tempat tumbuh, kematangan tanaman, dan perlakuan tanaman.
Kadar protein yang diperoleh pada penelitian ini berkisar 0,34 – 0,69% dan kadar lemak
berkisar 0,11-0,48%.  Menurut Aina et al. (2009) ubi jalar  seperti  kebanyakan  umbi  lainnya  memiliki kadar  lemak  yang  rendah  dan  bukan  merupakan sumber protein tinggi, namun keberadaan lemak dan protein pada ubi jalar ungu ini menunjukkan adanya potensi  nutrisi  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai sumber pangan.
Kadar  antosianin  yang  diperoleh  berkisar 7,74-11,58  mg/100  g.  Hasil  ini  lebih  rendah  dari antosianin  varietas  Antin  3  yang  dihasilkan  pada penelitian  Jusuf et  al. (2008)  dengan  kadar  sebesar 33,89  mg/100  g.  Rendahnya  kadar  antosianin  dapat disebabkan  karena  pengaruh  suhu  selama  proses pengukusan ( steaming ). Menurut pendapat Xu et al.
(2014) proses steaming secara signifikan mengurangi  kandungan  total  antosianin  sebesar  8- 16%.
Rasio Slurry dan Carrier Agent Pati Asetat Pencampuran slurry dan  pati  asetat  pada tahap  ini  dilakukan  dengan  metode  pencampuran sederhana, setelah proses pengeringan pada suhu 50 o C, dilakukan pengamatan terhadap warna antosianin dalam  bentuk powder yang  diperoleh  yaitu  nilai Chroma (C)  dan o Hue. Pengukuran  dilakukan dengan  tiga  ulangan.  Nilai Chroma dan o Hue ditunjukkan pada Tabel 2.
Berdasarkan  nilai o Hue nya,  rasio  10:1, 10:2,  atau  10:3  menghasilkan  antosianin  dalam bentuk powder dengan  warna  ungu,  sedangkan berdasarkan  intensitasnya  (nilai Chorm anya),  rasio 10:1  dan  10:2  memiliki  intensitas  yang  lebih  besar dibandingkan dengan rasio 10:3. Hal ini menunjukkan bahwa warna ungu rasio 10:1 dan 10:2 lebih  pekat  dibandingkan  dengan  rasio  10:3.  Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa rasio slurry dan  pati  asetat  memberikan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  nilai Chroma ,  akan  tetapi  tidak memberikan pengaruh terhadap nilai o Hue . Menurut  Montila et  al. (2010)  antosianidin dominan  pada  ubi  jalar  ungu  adalah  sianidin  yang memberikan  warna  biru  dan  peonidin  yang memberikan  warna  merah,  substraksi  warna  merah dan  biru  menghasilkan  warna  ungu  hingga  ungu kemerahan.  Visualisasi warna  pada  pewarna antosianin  dalam  bentuk powder dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Tabel 2.  Nilai Chroma dan o Hue antosianin powder pada rasio slurry : pati asetat yang  berbeda
Rasio Slurry :Pati asetat Chroma o Hue 10:1 18,48 334,75 10:2 15,11 332,73 10:3 13,41 340,15 (a) (b)                                  (c)
Gambar 1.  Warna bubuk pewarna antosianin (a)10:1, (b) 10:2, dan (c)10:3
Antosianin  merupakan  pigmen  warna  yang dapat menunjukan visual warna yang berbeda karena perbedaan struktur, pH, dan adanya kopigmen. Pada pH  asalnya  yaitu  ketika  antosianin  berada  dalam jaringan/vakuola  tanaman  antosianin  berada  pada bentuk  kesetimbangan  biru  basa quinonoidal (A), merah  kation flavylium (AH + ), carbinol  pseudobasa (B)  dan chalcone (C).  Pada  kondisi  kesetimbangan ini,  antosianin  ubi  jalar  ungu  dapat  berwarna  ungu atau ungu kemerahan tergantung pada rasio peonidin dan  sianidin.  Pada  penelitian  ini  bahan  baku  dalam bentuk slurry berwarna  ungu,  hal  ini  menunjukkan bahwa  jumlah  sianidin  lebih  dominan  dibandingkan dengan peonidinnya.
Setelah  proses  pengeringan  selama  23  jam pada  suhu  50 o C,  pewarna  antosianin  dalam  bentuk powder yang  dihasilkan  memiliki  warna  ungu hingga  ungu  kemerahan,  yang  menunjukkan  bahwa antosianin slurry dari ubi jalar ungu lebih stabil. Hal tersebut disebabkan karena adanya antosianin dalam bentuk  mono  atau  di-asilasi  yang  stabil  terhadap pengaruh pH, suhu, dan cahaya. Antosianin ubi jalar ungu mengandung bentuk mono dan diasilasi dengan asam kafeat, ferulat dan hidroksibenzoat (Tian et al., 2005).  Berdasarkan  hasil  uji  warna  maka  rasio slurry : pati asetat yang dipilih adalah 10:1.
Karakteristik  Pati  Asetat  sebagai Carrier  Agent

## Antosianin
Bahan  baku  ubi  jalar  ungu  dalam  bentuk slurry ,  filtrat  ataupun  ampas  merupakan  akumulasi dari padatan dengan sejumlah air.  Air yang terdapat dalam  bahan  dapat  berupa  air  bebas  dan  air  terikat. Air  bebas  adalah  air  yang  terdapat  dipermukaan, diantara  sel  maupun  dalam  pori-pori,  sedangkan  air terikat  adalah  air  yang  terikat  dengan  protein, selulosa,  pati,  pektin  atau  zat  lain  dalam  bahan (Effendi,  2009).  Selama  proses  pengeringan,  air  ini akan  diuapkan  dari  bahan  sehingga  menyebabkan penurunan bobot bahan. Penurunan bobot bahan atau susut bobot adalah proses kehilangan air pada bahan
yang dapat disebabkan oleh transpirasi dan respirasi. Kurva  persentase  penurunan  bobot  ketiga  bentuk bahan  baku  dari  ubi  jalar  ungu  disajikan  pada Gambar 2.
Gambar 2.  Kurva penurunan bobot (%) pada bahan baku    ubi  jalar  ungu    yang  berbeda selama proses pengeringan
Berdasarkan Gambar 2, pada awal pengeringan  terjadi  penurunan  bobot  bahan  yang tinggi  dari  ketiga  bentuk  bahan  baku,  ini  ditandai dengan  curamnya  garis  pada  grafik.  Penurunan bobot bahan yang tinggi ini disebabkan karena pada awal  proses  pengeringan,  jumlah  air  bebas  yang terdapat  dipermukaan  bahan  masih  tinggi.  Menurut Ismandari  (2008)  air  bebas  adalah  air  yang cenderung  mudah  diuapkan  selama  periode  awal pengeringan.  Setelah  proses  pengeringan  selesai untuk  setiap  bahan  baku,  selanjutnya  diperoleh pewarna  antosianin  dalam  bentuk powder dengan karakteristik seperti yang disajikan pada Tabel 3.

## Rendemen
Secara  umum  rataan  rendemen  pewarna antosianin  dalam  bentuk powder yang  dihasilkan berkisar  dari  13,77  –  27,18%.  Bahan  baku  filtrat menghasilkan rendemen terendah (13,77%), sedangkan  bentuk  ampas  menghasilkan  rendemen tertinggi (27,18%).
0 20 40 60 80 100 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314151617181920212223 P en u ru n an b o b o t ( %) Waktu (jam) Slurry
Tabel 3. Karakteristik antosianin powder pada bahan baku yang berbeda
Karakteristik Bentuk bahan baku Slurry Filtrat Ampas Rendemen (%) 18,83 13,77 27,18 Kadar air sebelum pengeringan (%) 81,19 86,48 73,15 Kadar air setalah pengeringan (%) 2,99 3,01 3,02 Antosianin (mg/100g) 9,87 6,29 3,79 Chroma 15,92 18,82 13,11 o Hue 342,38 352,40 346,53 pH 5,72 5,65 5,89
Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  bentuk  bahan  baku  ubi  jalar  ungu  (filtrat, slurry dan  ampas)  memberikan  pengaruh  signifikan terhadap  rendemen  yang  dihasilkan.  Rendahnya rendemen  bahan  baku  bentuk  filtrat  disebabkan karena  adanya  perbedaan  jumlah  komponen  bahan seperti  kadar  air,  karbohidrat,  dan  protein,  dengan dua  bentuk  bahan  baku  lainnya.  Selama  proses pengeringan,  komponen  bahan  terutama  air  akan berkurang sehingga menyebabkan rendahnya rendemen.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Winarno (1993) proses pengeringan menyebabkan kandungan air  bahan  berkurang  dan  menyebabkan  rendahnya rendemen yang dihasilkan.

## Kadar Air
Hasil karakterisasi pada Tabel 3 menunjukkan  bahwa  kadar  air  filtrat  sebelum pengeringan  lebih  tinggi  dari slurry dan  ampas, kadar  air  tersebut  menunjukkan  bahwa  jumlah  air bebas yang terdapat pada filtrat lebih tinggi dari dua bentuk bahan baku lainnya. Hal ini dapat dibuktikan dari bentuk kurva persentase penurunan bobot filtrat pada Gambar 2 yang lebih tinggi dan curam dari dua bahan baku lainnya.
Setelah pengeringan selesai, kadar air akhir pewarna antosianin alami dalam bentuk powder dari ubi  jalar  ungu  berkisar  2,99  –  3,02%.  Nilai  ini menunjukkan  bahwa  pewarna  antosianin  dalam bentuk powder aman dari pertumbuhan mikroorganisme karena jauh dibawah batas kadar air minimal bahan dimana mikroorganisme masih dapat tumbuh.  Semakin  tinggi  kadar  air  bahan,  semakin besar resiko kerusakan bahan. Kerusakan pada bahan karena  faktor  kadar  air  dapat  disebabkan  karena berkembangnya  bakteri,  kapang,  dan  khamir. Menurut  Fardiaz  (1989)  batas  kadar  air  dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14 – 15%.

## Kadar Antosianin
Antosianin  tergolong  senyawa  flavonoid yang  memiliki  sifat  larut  air,  terdapat  dalam  bentuk aglikon sebagai antosianidin dan glikon sebagai gula yang diikat dengan ikatan glikosidik. Ubi jalar ungu mengandung antosianin dalam bentuk asilasi dengan beberapa  jenis  asam  fenolik.  Adanya  antosianin dalam bentuk asilasi ini menyebabkan sifat kelarutan antosianin  pada  ubi  jalar  ungu  berubah.  Menurut
penelitian Winarti et al. (2008) menyebutkan bahwa antosianin ubi jalar ungu memiliki sifat kurang polar dibandingkan  dengan  air  karena  dapat  terekstrak pada  kisaran  polaritas  32,77  dibandingkan  dengan polaritas  air  yang  berkisar  pada  nilai  80,40.  Kadar antosianin  bahan  sebelum  dan  setelah  pengeringan disajikan pada Gambar 3.
Gambar  3.  Kadar  atosianin  bahan  sebelum  dan setelah pengeringan
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh,  secara umum  terdapat  penurunan  kadar  antosianin  setelah proses  pengeringan.  Persen  penurunan  kadar antosianin  terkecil  terdapat  dalam  bentuk slurry yaitu  sebesar  14,64%,  jika  dibanding  dua  bentuk lainnya  yaitu  filtrat  sebesar  38,15%  dan  ampas sebesar 50,68%. Antosianin adalah senyawa flavonoid  yang  kestabilannya  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  diantaranya  yaitu  struktur  kimia, konsentrasi,  pH,  suhu,  cahaya,  adanya  kopigmen, enzim,  oksigen,  asam  askorbat,  gula,  dan  sulfur dioksida  (Cavalcanti et  al .,  2011).  Terdapat  dua mekanisme  degradasi  antosianin  karena  pengaruh suhu,  mekanisme  yang  pertama  adalah  hidrolisis ikatan  glikosidik  yang  menyebabkan  terbentuknya aglikon  yang  labil  dan  mekanisme  yang  kedua adalah  terbukanya  cincin flavylium yang  merubah bentuk  antosianin  menjadi  struktur chalcone (Simpson, 1985).
Degradasi antosianin juga dapat disebabkan oleh  adanya  aktifitas  enzim  α-amilase  yang menghidrolisis  pati  menjadi  gula  sederhana  seperti maltosa,  dekstrin,  dan  glukosa  selama  proses pengukusan.  Menurut  Kita et  al. (2013)  degradasi antosianin  dapat  terjadi  selama  proses  pemasakan karena adanya  gula reduksi  yang  memicu terjadinya
0 2 4 6 8 10 12 Slurry Filtrat Ampas Kad ar An to sian in ( m g /100 g) Bentuk Bahan Baku Bahan sebelum pengeringan Bahan setelah pengeringan
reaski mailard .  Penambahan  pati  asetat  sebagai carrier agent pada slurry , filtrat, dan ampas ubi jalar ungu  diharapkan  dapat  mengurangi  kerusakan antosianin,  akan  tetapi  pada  penelitian  ini  hanya bahan  baku  berbentuk slurry saja  yang  memiliki persen penurunan antosianin  yang rendah (14,64%). Persentase penurunan yang rendah diduga disebabkan oleh mekanisme pengikatan gugus asetil pati  asetat  dengan  gugus  asil  pada  antosianin.  Pati asetat  memiliki  gugus  asetil  yang  bersifat  nonpolar yang dapat berikatan dengan  antosianin asilasi  yang memiliki sifat semipolar, sedangkan gugus hidroksil yang  tidak  tersubstitusi  akan  berikatan  dengan molekul air, protein atau antosianin non asilasi yang polar.

## Warna
Karakateristik  selanjutnya  adalah  warna, pada  penelitian  ini  warna  yang  diukur  adalah  nilai Chroma dan o Hue .  Secara  visual  warna  antosianin dalam  bentuk powder yang  dihasilkan  adalah  ungu hingga  ungu  kemerahan.  Untuk  melihat  secara  detil warnanya  maka  dilakukan  pengukuran  dengan menggunakan  alat  kromameter  dan  disajikan  pada Tabel 4.
Pewarna  alami  antosianin  dalam  bentuk powder dari  masing-masing  bentuk  bahan  baku secara  umum  didominasi  oleh  warna  merah  yang merupakan  warna  dari  peonidin  dan  biru  yang berasal  dari  sianidin.  Menurut  Castaneda-Ovando et al .  (2009)  pada  pH  4-6  antosianin  berada  dalam bentuk  kesetimbangan  yang  memberikan  warna ungu  (violet).  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil pengukuran  pH  ketiga  bentuk  bahan  baku  yang berkisar antara 5,65 – 5,89 dan warna ini juga sesuai dengan  nilai o Hue yang  diperoleh  yaitu  342,38  – 352,40,  nilai  ini  terdapat  pada  kuadran  IV  dalam diagram  warna  yang  memiliki  kisaran  warna  dari biru hingga ungu. Sedangkan nilai Chroma pewarna antosianin  dalam  bentuk powder untuk  bahan  baku slurry ,  filtrat,  dan  ampas  secara  berurutan  adalah 15,92,  18,82,  dan  13,11.  Hasil  perhitungan  uji  sidik ragam  menunjukkan  hasil  yang  tidak  signifikan untuk  semua  perlakuan.  Semakin  tinggi  nilai Chroma semakin  tinggi  intensitas  warna  yang dihasilkan.
Pada  penelitian  ini  pati  asetat  belum berfungsi  secara  efektif  sebagai carrier  agent, akan
tetapi  penambahan  pati  asetat  pada  penelitian  ini terbukti  dapat  mengurangi  persentase  penurunan kadar  antosianin  pada slurry ,  filtrat,  dan  ampas. Berdasarkan persentase penurunan  kadar antosianin, bentuk  bahan  baku  yang  dipilih  untuk  uji  stabilitas adalah slurry yang  memiliki  persentase  penurunan lebih  rendah  dari  dua  bentuk  bahan  baku  lainnya yaitu  14,64%,  memiliki  warna  visual  ungu  dengan nilai o Hue 342,38, dan Chroma 15,92.

## Pengaruh pH terhadap Stabilitas Antosianin Ubi
Jalar Ungu dalam Bentuk Powder
Secara  alami  antosianin  akan  menunjukkan warna  yang  berbeda  tergantung  pada  struktur molekulnya.  Selain  struktur  molekulnya,  warna antosianin  juga  dipengaruhi  oleh  pH  lingkungan. Warna antosianin pada pH yang berbeda ditampilkan pada  Gambar  4.  Pada  pH  3  -  4  antosianin  alami berwarna  merah,  pH  5  -  6  berwarna  ungu,  pH  7 berwarna ungu kebiruan, pH 8 berwarna biru dan pH 9 berwarna hijau kekuningan.
Gambar 4.  Kisaran warna antosianin pada pH 3 - 9
Perubahan  warna  yang  terjadi  dari  merah menjadi  ungu,  biru  hingga  berwarna  kuning kehijauan menunjukkan bahwa pH dapat mempengaruhi  kestabilan  antosianian.  Antosianin umumnya lebih stabil pada kondisi asam dibandingkan  pada  kondisi  netral-basa.  Pada  pH  di bawah  5  warna  antosianin  ubi  jalar  ungu  tetap berwarna  merah,  dan  mulai  berubah  menjadi  ungu, biru hingga kuning kehijauan pada pH > 5.  Menurut Brouillard  (1982)  pada  pH  rendah  (1-2)  antosianin berada pada bentuk kation flavilium yang merupakan  bentuk  paling  stabil.  Perubahan  warna oleh pH terjadi karena perubahan struktur antosianin dari  kation flavylium menjadi  pseudobasa carbinol , quinonoidal dan chalcone (Cisneros-Zevalos  dan Cevallos-Casals, 2004).
Tabel 4. Perubahan nilai Chroma dan o Hue pada bahan baku yang berbeda
Sampel pada tahapan proses Rataan Chroma Rataan o Hue Slurry (S) 10,52 42,61 Slurry + pati asetat (S’) 14,15 50,26 Slurry setelah pengeringan (S’’) 15,92 342,38 Filtrat (F) 11,99 46,46 Filtrat + pati asetat (F’) 14,54 47,49 Filtrat setelah pengeringan (F’’) 18,82 352,40 Ampas (A) 16,03 43,12 Ampas + pati asetat (A’) 18,56 52,51 Ampas setelah pengeringan (A’’) 13,11 346,53 3 4 5 6 7 8 9
Perubahan  warna  karena  pengaruh  pH  juga dapat  diamati  dari  serapan  warna  dengan  mengukur absorbansinya  pada  panjang  gelombang  sinar tampak  menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis. Spektrum  serapan  warna  dari  pewarna  antosianin dalam  bentuk powder mengalami  pergeseran ( shifting ) seiring dengan perubahan pH. Pada pH 3 - 4  antosianin  memiliki  penyerapan  sinar  maksimum pada  panjang  gelombang  520  nm.  Setelah  pH ditingkatkan  menjadi    pH  5  -  6  terjadi  pergeseran gelombang  ke  arah  panjang  gelombang  yang  lebih tinggi  atau  batokromik  ( bathocromic  shift )  dari panjang gelombang 520 nm (pH 4) menuju 540 (pH 5  -  6).  Grafik  pola  spektra  absorbansi  pH  3-9  dapat dilihat pada Gambar 5.
Pada  pH 7  antosianin  memiliki  penyerapan sinar  maksimum  pada  panjang  gelombang  560  nm. Pada  pH  8  -  9  panjang  gelombangnya  bergeser menjadi  600  nm  yang  diikuti  dengan  perubahan warna  menjadi  biru  (pH  8)  dan  hijau  kekuningan (pH  9).  Pergesaran  panjang  gelombang  ini menunjukkan  terjadinya  perubahan  warna  merah menjadi  ungu  dan  ungu  kebiruanpada  pH  4  -  7, kemudian  dari  biru  menjadi  hijau  kekuningan  pada pH 8 – 9.

## Pengaruh  Suhu  terhadap  Stabilitas  Antosianin
Ubi Jalar Ungu dalam Bentuk Powder
Uji  stabilitas  terhadap  suhu  dilakukan dengan  memanaskan  larutan  pewarna  antosianin dalam  bentuk powder pada  suhu  40,  60  dan  80 o C selama  30  menit  kemudian  diukur  spektrum penyerapan warnanya pada panjang gelombang sinar tampak  (Miksusanti et  al .,  2012).  Spektrum penyerapan  warna  diukur  pada  panjang  gelombang sinar  tampak  (400  -  700  nm)  dan  hasilnya ditunjukkan pada Gambar 6.
Hasil  yang  diperoleh  pada  Gambar  6 menunjukkan  bahwa  pada  suhu  40,  60  atau  80 o C pewarna  antosianin  memiliki  spektrum  penyerapan absorbansi maksimum pada panjang gelombang 520 nm.  Masing-masing  antosianin  memiliki  absorbansi maksimal pada panjang gelombang tertentu. Menurut Henry (1996) sianidin memiliki absorbansi maksimal  pada  panjang  gelombang  514  –  523  nm. Hasil ini juga menunjukkan bahwa antosianin masih dapat  terukur  meskipun  dipanaskan  hingga  suhu 80 o C. Hal ini disebabkan karena pewarna antosianin dalam  bentuk powder dari slurry ubi  jalar  ungu mengandung  antosianin  terasilasi  yang  stabil terhadap suhu (Montila et al ., 2011).
Gambar 5.  Pola spektra absorbansi warna antosianin pada pH 3-9
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 1.80 400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700 A b so rb an si Panjang gelombang (nm) pH 3 pH 4 pH 5 pH 6 pH 7 pH 8 pH 9 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 A b so rb an si Panjang gelombang (nm) Tanpa Pemanasan T 40 T 60 T 80
Pada  penelitian  lain  penurunan  antosianin sebesar  48%  terjadi  setelah  penyimpanan  selama  7 hari  pada  suhu  80 o C  (Amr  dan  Tamimi,  2007). Kestabilan pewarna antosianin tersebut, diduga juga dapat  disebabkan  karena  adanya  pati  asetat  yang stabil terhadap panas dan berfungsi sebagai pengikat gugus asil antosianin sehingga dapat  meminimalkan proses hidrolisis ikatan glikosidik.

## Kelarutan
Uji  kelarutan  sediaan  bubuk  pewarna dilakukan  pada  pelarut  air  pada  suhu  ruang,  40,  60 dan  80 o C.  Pengujian  dilakukan  sebanyak  tiga  kali ulangan  dan  hasil  uji  kelarutan  pewarna  antosianin disajikan pada Tabel 5.
Tabel  5.  Kelarutan  pewarna  antosianin  pada  suhu
berbeda Suhu ( o C) Kelarutan (%) Ruang 35,16 40 49,64 60 54,97 80 72,36
Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin  tinggi  suhu  pemanasan  menyebabkan kelarutan semakin tinggi. Kelarutan terbesar terdapat pada pewarna antosianin dalam bentuk powder yang dilarutkan  dengan  suhu  80 o C.  Kelarutan  dalam  air menunjukkan adanya padatan terlarut dalam sampel, pada  suhu  yang  lebih  tinggi  terjadi  pemecahan powder dan  sebagian  besar  senyawa  dengan  bobot molekul  rendah  keluar  dan  larut  pada  air  (Spada et al .,  2012).  Suhu  yang  tinggi  akan  mengganggu ikatan  intermolekuler  pada  pati  dan  menyebabkan terbentuknya ikatan hidrogen antara pati dengan air. Selain  itu,  kelarutan  yang  tinggi  pada  suhu  80 o C disebabkan  karena  sifat  asal  dari  pati  asetat  yang memiliki  kelarutan  yang  rendah  pada  suhu  ruang. Adanya gugus asil pada pada pati menyebabkan pati menjadi  lebih  stabil,  akan  tetapi  karena  suhu  80 o C lebih  tinggi  dari  suhu  gelatinisasi  pati  (65 o C)  maka akan  menyebabkan  terjadinya  penuruan  ukuran  dan jumlah  bagian  kristalin  dan  menyebabkan  pati menjadi  lebih  amorpous  yang  tidak  tahan  panas sehingga kelarutannya menjadi tinggi (Re, 1998).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Pewarna  antosianin  alami  dalam  bentuk powder dapat diperoleh dengan proses pencampuran dengan  menambahkan  pati  asetat  sebagai carrier agent dan  dikeringkan  dengan  pengering  oven  pada suhu  50 o C.  Rasio  bahan  baku  ( slurry ,  filtrat  dan ampas)  ubi  jalar  ungu  dengan  pati  asetat  terbaik adalah  10:1.    Pengaruh  tiga  bentuk  bahan  baku terhadap  antosianin  ubi  jalar  ungu  dalam  bentuk powder yang  dihasilkan  menunjukkan  adanya
penurunan  kadar  antosianin  sebelum  dan  setelah pengeringan,    pergeseran  warna  (nilai Chroma dan o Hue ),  adanya  perubahan  spektrum  penyerapan warna pada panjang gelombang sinar tampak seiring peningkatan pH, dan memiliki absorbansi maksimum  sebesar 520 nm setelah pemanasan pada suhu 40, 60 atau 80 o C. Hasil penelitian menunjukkan pati asetat mengikat antosianin ubi jalar ungu dalam bentuk slurry lebih  stabil  dibandingkan  filtrat  dan ampas

## Saran
Pati  asetat  pada  penelitian  ini  berfungsi sebagai  bahan  pengikat  gugus  asil  antosianin  dari ubi  jalar  ungu  sehingga  dapat  dipertimbangkan untuk  digunakan  sebagai carrier  agent .  Proses pemekatan atau penguapan vakum dapat ditambahkan  pada  proses  persiapan  ekstraksi antosinian  dari  ubi  jalar  ungu  untuk  mendapatkan kadar antosianin yang lebih tinggi. Perlu penambahan emulsifier pada  proses  pencampuran slurry /filtrate/ampas dengan carrier agent pati asetat sehingga kelarutan menjadi lebih baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Aina  AJ,  Falade  KO,  Akingbala  JO,  Titus  P.  2009. Physicochemical  properties  of  twenty-one caribbean sweet potato cultivars. J Int Food SciTech . 44: 1696-1704.
Amr  A,  Al-Tamimi  E.  2007.  Stability  of  the  crude extracts of Ranunculus
asiaticus anthocyanins and their use as food colourants. J  Int  Food  Sci  Tech.42 (8):985- 991
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists.  1990. Official  Methods  of Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical  Chemists. Washington  DC.
(US): AOAC inc.
Aviara  NA,  Igbeka  JC,  dan  Nwokocha  LM.  2010. Physicochemical  properties  of  sorghum ( Sorghum  bicolor L.  Moench)  starch  as affected by drying temperature . 12(2):85-98. Brouillard  R.  1982. Chemical  Structure  of Anthocyanins in P. Markakis (Ed). Anthocyanins  AsFood  Colour .  p:  26-28. New York (NY): Academic Press.
Cavalcanti  RN,  Santos  DT,    dan  Meireles  MAA.
2011. Non thermal stabilization mechanisms  of  anthocyanins  in  model  and food  systems  an  overview. J  Food  ResInt . 44 (2): 499-509.
Chiwona-Karltun  L,  Afoakwa  EO,  Nyirenda  D, Mwansa  CN,  Kongor  EJ,  Brimer  L.  2015. Varietal diversity and processing effects on the  biochemical  composition,  cyanogenic glucoside potential (HCNp) and appearance of cassava flours from south-eastern african
region. Journal  International  Food  Resch.
22(3): 973-980.
Chowdary  KPR  dan  Radha  GV.  2011.  Syinthesis, characterization  and  evaluation  of  starch acetate  as  microencapsulating  agent  for controlled  release  of  nifedipine. Journal International  Chemical  Science. 9(2 ): 573- 58 . Cisneros-Zevallos  L  dan  Cevallos-Casals.  2004. Stability  of  anthocyanin  based  aqueous extracts  of  andean  purple  corn  and  red fleshed  sweet  potato  compared  to  synthetic and  natural  colorants. Journal  Food Chemisty . 86: 69-77.
[DEPKES  RI]  Departemen  Kesehatan  RI.  1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan . Jakarta (IDN): Bhatara Karya Aksara.
Effendi  S.  2009. Teknologi  Pengolahan  dan Pengawetan  Pangan .  Bandung  (IDN):
Alfabeta .
Ersus S dan Yurdagel U. 2007. Microcapsulation of anthocyanin  pigments  of  black  carrot ( Daucuscarota L.)  by  spray  drier. Journal Food Eng. 80:805 - 812.
Farahmandazad  H.  2015.  Recovery  and  Purification of  Anthocyanins  from  Purple-Blue  Potato (thesis). Helsinki. LUT School of Engineering Science.
Fardiaz  S.  1989. Mikrobiologi  Pangan. Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor (IDN): Institut Pertanian Bogor.
Giusti MM
dan Worlstad
RE. 2001. Charecterirization  and  Measurement  of Anthocyanin by UV Visible
Spectroccopy .United  State  of  America (USA): Oregon State University.
Henry  BS.  1996. Natural  Food  Colours .  In  Heap, HendryGAF, Houghtom JD. (Eds). Natural Food  Colorants .2 nd ed  :  40-79.  United Kingdom  (UK):  Blackie  Academic  and Professional.
Ismandari  T,  Hakim  L,  Hidayat  C,  Supriyanto,
Pratono  Y.  2008. Pengeringan  Kacang Tanah Menggunakan Solar Dryer. Fakultas
Teknologi  Pertanian.  Universitas  Gajah Mada. Yogyakarta (IDN): UGM press.
Jimenez-Aguilar  DM,  Gaithersburg  Maryland,
Ortega-Regules  AE,  JD  Lozada-Ramírez MI, Perez-Perez EJ,  Vernon-Carter, Welti- Chanes  J.  2011.  Color  and  chemical stability  of  spray  dried  blueberry  extract using  mesquite  gum  as  wall  material. Journal  Food  Comp  Analys .    24(6):  889- 894.
Jusuf  StM,  Rahayuningsih  A,  dan  Ginting  E.  2008. Ubi  jalar  ungu.  Warta Penelitian  dan Pengembangan Pertanian . 30(4).
Kita  A,  Bąkowska-Barczak  A,  Hamouz  K, Kułakowska K, Grażyna Lisińska G. 2013. The  effect  of  frying  on  anthocyanin
stability  and  antioxidant  activity  of  crisps from  red  and  purple  fleshed  potatoes ( Solanum  tuberosum L.). Journal  Food Comp Analys .32:169-175.
Mazza G dan Brouillard R.1990. The mechanism of co-pigmentation  of    anthocyanins  in aqueous  solutions. Phytochem .  29:1097  - 1102.
Miksusanti, Elfita,  dan Hotdelina S. 2012. Aktivitas antioksidan  dan  sifat  kestabilan  warna campuran  ekstrak  etil  asetat  kulit  buah manggis  ( Garcinia  mangostana L.)  dan kayu  secang  ( Caesalpinia  sappan L.). Jurnal Penelitian Sains. 12(2):60-69.
Montilla  EC,  Hillebrand  S,  Butschbach  D,
Baldermann  S,  Watanabe  N,  Winterhalter P. 2010. Preparative Isolation of Anthocyanins  from  Japanese  Purple  Sweet
Potato  ( Ipomoea  batatas  L .)  Varieties  by High Speed Countercurrent Chromatography. Journal  Agricultur  Food Chemistry . 58:9899-9904.
Montila EC, Hillebrand S, dan Winterhalter P. 2011.
Anthocyanin  in  purple  sweet  potato ( Ipomoea  batatas L)  varieties. FVC  S Science Biotech . 5: 19-24. Muchtadi  TR.  1997. Teknologi  Proses  Pengolahan Pangan . Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat  Antar Universitas Pangan dan Gizi.Bogor (IDN).Institut Pertanian Bogor.
Nedovic  V,  Ana  K,  Verica  M,  Steva  L,  Branko  B. 2011.  An  overview  of  encapsulation technologies  for  foodapplications. Journal Proc Food Science . 1: 1806 - 1815.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.  1992.  Cara  Uji Protein,  Pati  dan  Lemak  (SNI  01-2891- 1992).  Jakarta(ID):  Badan  Standardisasi Nasional.
Re  MI.  1998.  Microencapsulation  by  spray  drying.
Drying Tech. 16:  1195 - 1236. Simpson  KL.  1985. Chemical  Changes  In  Natural Food  PigmentsinChemical  Changes  In Food  During  Processing pp.  409–441. NewYork (NY).Van Nostrand Reinhold. Spada JC, Marczak LDF, Tessaro IC, Zapata Norena CPZ.  2012.  Microencapsulation  of  beta carotene  using  native  pinhao  starch, modified  pinhao  starch  and  gelatin  by freeze  drying. International  Food  Science Techonoly .  47: 186 - 194.
Tian Q, Konczak I,  dan Schwartz SJ. 2005. Probing anthocyanin profiles in purple sweet potato cell  line  ( Ipomoea  batatas L. Cv.
Ayamurasaki)  by  high  performance  liquid chromatography and electrospray ionization tandem  mass  spectrometry. Journal  Agr Food Chem . 53: 6503-6509.
Tonon  RV,  Brabet  C,  dan  Hubinger  D.  2010. Anthocyanin  stability  and  antioxidant
activity  of  spray  dried  acai  ( Euterpe oleracea Mart.)  juice  produced  with different  carrier  agents. Food  Res  Int . 43:907-914.
Winarno  FG.  1993. Enzim  Pangan .  Jakarta  (IDN). PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarti  S,  Sarofi  U,  dan  Anggrahini  D.  2008. Ekstraksi  dan  stabilitas  warna  ubi  Jalar ungu (Ipomoea batatas L .) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknik Kimia . 3:207-214. Xu  J,  Su  X,  Lim  S,  Griffin  J,  Carey  E,  Katz  B, Tomich  J,  Scott  JS,  WangW.  2014. Characterisation and stability of
anthocyanins in purple fleshed sweet potato P40. Journal  Food  Chemisty. 186  (1):  90- 96 .
Zhang ZF, Fan SH, Zheng YL, Lu J, Wu D M, Shan Q,    Hu  B.  2009.  Purple  sweet  potato  color attenuates oxidative stress and inflammatory  response  induced  by            d- galactose in mouse liver. Food
ChemToxic.47 (2) : 496-501.