## PERUBAHAN MUTU DAN UMUR SIMPAN SUP DAUN TORBANGUN ( Colues amboinicus Lour ) DALAM KEMASAN
( Quality and shelf life of packaged torbangun leaves soup )
Endang Warsiki 1 dan M. Rizal M. Damanik 2*
1 Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian (FATETA), Institut Pertanian Bogor. Jl. Raya Darmaga, Bogor 16880
2 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Jl. Raya Darmaga, Bogor 16880

## ABSTRACT
Torbangun leaves soup is one of the traditional diets commonly consumed by lactating mothers among the Batak society.  The soup is believed to increase breast milk production and helps recovery process after the mother giving birth. Unfortunately, until now the soup is only served directly after cooking thereby limits its usefulness. Given the potential of the soup is quite important, the preservation of the cooked soup needs to be done so that the soup can be consumed at anytimeany time. This study aims to determine the shelf life of torbangun soup in a variety of packaging and at various storage temperatures. The soup is stored at three different temperatures (3-5 o C, 10-12 o C and 27-30 o C) and in 3 types of packaging namely polyethylene terephthalate (PET), polypropylene (PP) and cans. Changes in product quality during storage are analyzed and estimated the shelf life of products. The results show that the soup stored at the 3-5 o C and 10-12 o C has longer shelf life compared to 27-30 o C (day 8 vs day 3). In addition, the cans are the best packing among other packaging materials.
Key words : torbangun leaf, Coleus amboinicus Lour , soup, shelf life

## ABSTRAK
Sup daun Torbangun torbangun adalah salah satu makanan tradisional yang biasa dikonsumsi oleh ibu menyu- sui di kalangan masyarakat Batak. Sup ini diyakini dapat meningkatkan produksi ASI dan membantu proses pemulihan setelah ibu melahirkan. Sayangnya, sampai saat ini sup daun torbangun hanya disajikan langsung setelah  dimasak  sehingga  membatasi  kegunaannya.  Mengingat  potensi  sup  ini  cukup  penting,  penggunaan bahan pengawet pada sup matang perlu dilakukan agar sup ini dapat dikonsumsi kapan saja. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan sup torbangun dalam berbagai kemasan dan pada berbagai suhu penyimpanan. Pada penelitian ini sup disimpan pada tiga suhu berbeda (3-5 o C, 10-12 o C dan 27-30 o C) dan di simpan dalam tiga jenis kemasan yaitu polietilen tereftalat (PET), polypropylene (PP) dan kaleng. Perubahan kualitas produk selama penyimpanan dianalisis dan dilakukan perkiraan umur simpan produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sup yang disimpan pada suhu 3-5 o C dan 10-12 o C memiliki umur simpan lebih lama diban- dingkan dengan sup yang disimpan pada suhu 27-30 o C (8 hari vs 3 hari). Selain itu kaleng adalah kemasan terbaik di antara bahan kemasan lainnya.
Kata kunci: daun torbangun, Coleus amboinicus Lour , sup, umur simpan
* Korespondensi: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Tel: 0251 - 8621363; Email: damanik31@yahoo.com
JGP , Volume 7, Nomor 1, Maret 2012                                                                                                         7

## PENDAHULUAN
Sup  daun  torbangun  merupakan  salah  satu makanan khas di daerah Batak untuk ibu menyusui. Sup daun torbangun dipercaya dapat meningkatkan produksi air susu ibu (Santosa 2001; Damanik et al . 2001; Damanik et al . 2004). Hal tersebut diperkuat oleh  hasil  penelitian  Damanik  (2005)  dan  Damanik et al . (2006) yang menyatakan bahwa konsumsi sa- yur  daun  torbangun  pada  ibu  menyusui  dapat  me- ningkatkan  volume  ASI  dan  kandungan  beberapa mineral seperti zat besi, kalium, seng dan magne- sium serta mengakibatkan peningkatan berat badan bayi secara nyata.
Sup  daun  torbangun  merupakan  sup  bersan- tan dengan bumbu-bumbu penambah cita rasa (Da- manik et al . 2006). Konsistensi sup yang kental den- gan lemak dan protein yang tinggi, menyebabkan sup torbangun mudah rusak. Upaya menunda kerusakan merupakan  hal  yang  penting  dalam  meningkatkan nilai tambah bagi produk sup daun torbangun. Usaha ini perlu pengetahuan: (i) cara pengolahan sup yang benar agar tidak berkurang nilai gizinya dan (ii) cara pengemasan dan suhu penyimpanan yang tepat agar mempunyai  umur  simpan  lama  (Damayanthi et  al . 2008; Warsiki et al . 2009). Penentuan umur simpan sup  daun  torbangun  menjadi  kajian  penting  untuk usaha komersialisasi produk ini. Lebih lanjut, umur simpan suatu produk sangat erat kaitannya dengan perubahan  mutu  produk.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  perubahan  mutu  sup  daun  tor- bangun dalan kemasan dan mendapatkan jenis ke- masan dan kondisi penyimpanan yang memberikan umur simpan sup terlama dengan mutu terbaik.

## METODE
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  dua  tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengamatan visual  untuk  mengetahui  lamanya  waktu  sup  daun torbangun  (dalam  kemasan)  mengalami  kerusakan pada  suhu  yang  diujikan.  Penelitian  utama  dilaku- kan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial tiga faktor dengan dua kali ulangan. Faktor perlakuan A  adalah  jenis  kemasan,  yaitu  kemasan plastik  PET  (A1),  PP  (A2),  dan  kaleng  (A3),  faktor B adalah suhu penyimpanan, yaitu suhu 3-5 0 C (B1), 10-12 0 C (B2) dan suhu 27-30 0 C (B3), serta faktor C adalah  lama  penyimpanan  yaitu  hari  ke-1  hingga hari di mana produk dinyatakan rusak. Pengamatan pada  penelitian  utama  dilakukan  terhadap  analisis pH, TPC ( total plate count ), total asam tertitrasi, thiobarbituric acid (TBA).

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  utama  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah daun torbangun serta bumbu-
bumbu untuk membuat sup daun torbangun. Bahan kemasan  yang  digunakan  adalah  kemasan  plastik polietilen  tereftalat  (PET),  kemasan  plastik  poli- propilene (PP) serta kemasan kaleng. Adapun bahan yang digunakan untuk analisis kimia dan mikrobiolo- gi antara lain thiosulfat 0,1 N, HCl 4 M, PCA ( Plate Count Agar ), indikator phenolphthalein , asam ase- tat glasial, kloroform, dan KI jenuh. Alat-alat yang digunakan  dalam  penelitian  antara  lain  neraca, refrigerator, labu kjedahl, tanur, labu destilasi, pH meter, blender, autoklaf, tabung ulir, cawan petri, pipet volumetrik, pipet mikron, serta inkubator.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan Dari  hasil  penelitian  pendahuluan  yang  di- lakukan pengamatan visual, didapatkan hasil bahwa sup daun torbangun yang disimpan pada suhu 3-5 0 C serta 10-12 0 C mengalami kerusakan pada hari ke-8, sedangkan sup daun torbangun yang disimpan pada suhu 27-30 0 C sudah mengalami kerusakan pada hari ke-3.

## Penelitian Utama

## Nilai pH
Derajat  keasaman  (pH)  sup  daun  torbangun mengalami penurunan selama penyimpanan. Penu- runan nilai pH yang terjadi menunjukkan terjadinya peningkatan  keasaman  produk  dengan  makin  ban- yaknya  jumlah  mikroba  penghasil  asam  organik yang tumbuh pada sup daun torbangun seiring lama waktu penyimpanan. Hasil pengukuran pH disajikan pada Gambar 1.
Hasil sidik ragam pada analisis pH menunjuk- kan bahwa faktor suhu, kemasan, dan hari serta in- teraksi  di  antara  ketiganya  memperlihatkan  peng- aruh  yang  nyata.  Selanjutnya,  hasil  penelitian memperlihatkan bahwa kemasan kaleng suhu 3-5 0 C sebagai kemasan dan suhu terbaik untuk pengujian nilai pH. Hal ini disebabkan pada suhu 3-5 0 C, aktivi- tas mikroba melambat. Selain itu, kemasan kaleng mampu  menahan  laju  reaksi  pertukaran  gas  mau- pun uap air antara bahan pangan dengan lingkungan yang  lebih  baik  dibandingkan  kemasan  plastik  PET dan PP sehingga mampu menahan laju peningkatan pembentukan asam organik oleh mikroba penghasil asam.
Total asam tertitrasi (TAT) Nilai total asam tertitrasi (TAT) dalam pene- litian  ini  digunakan  sebagai  salah  satu  parameter untuk menentukan mutu sup daun torbangun. Hasil analisis  TAT  menunjukkan  bahwa  bilangan  TAT  sup daun torbangun memiliki nilai kisaran 2.3925 hingga 4.81405 ml NaOH 0.1 N/100 gram. Selama penyim- panan,  sup  daun  torbangun  menunjukkan  pening- katan nilai TAT. Hal ini berarti keasaman produk sup
daun torbangun mengalami peningkatan seiring la- manya penyimpanan. Hasil sidik ragam pada analisis TAT menunjukkan bahwa faktor suhu, kemasan, dan hari memperlihatkan pengaruh yang nyata.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kom- binasi  kaleng  dan  suhu  3-5 o C  (A3B1)  merupakan kombinasi  terbaik  bagi  pengujian  nilai  TAT.  Hal ini  disebabkan  pada  suhu  3-5 o C,  aktivitas  mikroba melambat  akibat  aktivitas  enzim  yang  terhambat serta dikarenakan kemasan kaleng yang mampu me- nahan  laju  reaksi  pertukaran  gas  maupun  uap  air antara bahan pangan dengan lingkungan yang lebih baik dibandingkan kemasan plastik PET dan PP se- hingga mampu menahan laju peningkatan pemben- tukan asam organik oleh mikroba penghasil asam.
Total Plate Count (TPC)
Hasil  analisis  nilai  TPC  menunjukkan  bahwa jumlah mikroba sup daun torbangun memiliki nilai kisaran 30 x 102 - 234 x 105 koloni/gram. Hal terse- but dapat dilihat pada Gambar 2. Selama penyim- panan, sup daun torbangun menunjukkan peningka- tan nilai TPC. Hal ini berarti total mikroba produk sup daun torbangun mengalami peningkatan seiring lamanya penyimpanan. Hasil sidik ragam pada anali- sis TPC menunjukkan bahwa faktor suhu, kemasan, dan  hari  memperlihatkan  pengaruh  yang  nyata (Gambar 3 dan 4).
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa kom- binasi kaleng dan suhu 3-5 o C merupakan kombinasi terbaik bagi  pengujian  nilai  TPC. Hasil yang sama,
Gambar 1. Grafik pH Sup Daun Torbangun selama Penyimpanan Gambar 2. Total Mikroba Sup Daun Torbangun se- lama Penyimpanan Gambar 3. Interaksi Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba Sup Daun Torbangun
Gambar  4.  Interaksi  Kemasan  dan  Hari  terhadap Total Mikroba Sup Daun Torbangun
walaupun berbeda suhu penyimpanan, juga disam- paikan oleh Warsiki et al . (2009).
Sup daun torbangun dalam kemasan yang dis- impan pada suhu dingin (3-5 0 C) terlihat lebih lambat peningkatan  jumlah  mikrobanya  dikarenakan  suhu simpan yang rendah mempengaruhi aktivitas enzim yang  mengkatalisasi  reaksi-reaksi  biokimia  dalam sel mikroorganisme.
Sup daun torbangun yang dikemas dengan ka- leng menunjukkan hasil paling rendah peningkatan jumlah  mikroba  per  harinya.  Hal  tersebut  menun- jukkan bahwa kemasan kaleng merupakan kemasan yang paling efektif sebagai pelindung produk terha- dap masuknya mikroba dibandingkan kemasan plas- tik PET dan PP.
Thiobarbituric Acid (TBA) Bilangan TBA merupakan petunjuk terjadinya degradasi  sekunder  terhadap  senyawa  lemak  yang membentuk senyawa aldehida. Hasil analisis bilang- an TBA menunjukkan bahwa bilangan TBA sup daun torbangun memiliki nilai kisaran 0.2487–0.4865 mg malonaldehida/kg  sampel.  Selama  penyimpanan, sup  daun  torbangun  menunjukkan  peningkatan  bi- langan  TBA.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa peningkatan  bilangan  TBA  disebabkan  adanya  ke- tengikan  yang  terjadi  karena  perubahan  komposisi lemak,  selanjutnya  mengalami  oksidasi  menghasil- kan peroksida, keton, dan aldehida.
Hasil  sidik  ragam  pada  analisis  TBA  menun- jukkan bahwa faktor suhu dan hari memperlihatkan pengaruh yang nyata.  Berdasarkan hasil penelitian, terlihat  bahwa  perlakuan  terbaik  dicapai  oleh  ke- masan kaleng pada suhu 3-5 o C yang pada hari ke-8 masih menunjukkan peningkatan bilangan TBA yang cukup rendah di antara kemasan lainnya. Hal terse- but menunjukkan bahwa kemasan kaleng merupak- an  kemasan  yang  paling  efektif  sebagai  pelindung produk terhadap masuknya udara, gas, dan mikroba.
Sup daun torbangun yang disimpan pada suhu 3-5 o C  terlihat  menunjukkan  peningkatan  bilangan TBA  yang  cenderung  lambat.  Hal  ini  dikarenakan suhu 3-5 o C yang merupakan penyimpanan suhu din- gin menyebabkan proses oksidasi melambat sehing- ga terbentuknya aldehid dan malonaldehida penye- bab ketengikan menjadi sedikit terhambat.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  pengamatan  visual  saat penelitian  pendahuluan  diketahui  bahwa  sup  daun
torbangun yang disimpan pada suhu 3-5 o C serta 10- 12 o C mengalami kerusakan pada hari ke-8, sedang- kan  sup  daun  torbangun  yang  disimpan  pada  suhu 27-30 o C  sudah  mengalami  kerusakan  pada  hari  ke- 3. Selama penyimpanan, nilai pH mengalami penu- runan  yang  berarti  juga  mengalami  peningkatan nilai total asam tertitrasi. Selain itu nilai total mi- kroba dan thiobarbituric acid pun cenderung men- galami peningkatan. Berdasarkan hasil analisis, ke- masan kaleng yang disimpan pada suhu dingin 3-5 o C memberikan hasil terbaik.

## DAFTAR PUSTAKA
Damanik R, Damanik N, Daulay Z, Saragih S, Premier R,  Wattanapenpaiboon  N  &  ML.  Wahlqvist. 2001. Consumption of bangun-bangun leaves (Coleus  amboinicus  Lour)  to  increase  breast milk  production  among  bataknese  women  in North Sumatera Island, Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 10(4), S67 Damanik  R,  Watanapenpaiboon  N  &  Wahlqvist  ML. 2004. The use of a putative lactagogue plant on  breast  milk  production  in  Simalungun, North Sumatra, Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 16(4), S87
Damanik R.  2005. Fatty acid intake of the bataknese lactating  women  consuming  the  torbangun soup (Coleus amboinicus Lour). Media Gizi & Keluarga, 29(1), 74-80.
Damanik  R,  Wahlqvist  ML  &  Watanapenpaiboon  N.
2006.  Lactagogue  effects  of  torbangun,  a bataknese  traditional  cuisine.  Asia  Pacific Journal of Clinical Nutrition, 15(2), 267-274.
Damayanthi  E,  Warsiki  E,  &  Damanik  R.  2008. Penundaan  Kerusakan  oleh  Antioksidan  Vi- tamin  dan  Retensinya  pada  Sayur Torbangun (Coleus  amboinicus  Lour)  Awet.  Prosiding Seminar  Nasional  dan  Kongres  PAPTI  (hlm. 1228-1237).
Santosa  CM.  2001.  Khasiat  konsumsi  daun  bangun- bangun (Coleus amboinicus L.) sebagai pelan- car sekresi Air Susu Ibu menyusui dan pemicu pertumbuhan  bayi.  [Thesis].  Program  Pasca Sarjana, IPB, Bogor.
Warsiki  E,  Damayanthi  E,  &  Damanik  R.  2009.  Ka- rakterisasi  mutu  sop  daun  torbangun  dalam kemasan  kaleng  dan  perhitungan  total migrasinya. Jurnal Teknologi Pertanian, 3, 28 – 33