## KAJIAN LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI KALSIUM HIDROKSIDA PADA MANISAN PEPAYA
(Assessment During Soaking and Calcium hydroxide  Concentration of Papaya Fruit Candy).
Enny Karti Basuki S, Latifah dan Ranita Novita Sari
Program Studi Teknologi Pangan, F TI UPN “Veteran”, Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 e-mail : ennykartibasuki@gmail.com

## ABSTRACT
Papaya  candy    is  slice  shape  food  of  made  from  slice  fresh  papaya  to  give  sugar  and drying.  Slice  papaya  is  soking  in  calcium  hydroxide  solution  made  slice  papaya  hard.  This research  was  conducted  to  evaluated  the  concentration  and  duration  soaking  calcium  hydroxide solution on the quality papaya candy. The method of this research was laboratory experiment with factorial  completely  randomized  desing  consisting  of  two  factors  and  two  replication.  The  first factor  is  soaking  duration  (5,  10,  15  and  20  minutes)  and  the  second  factor  was    calcium hydroxide concentration (2%, 3%,  4% and 5%). The best treatment was combination of  calcium hydroxide contration 3% and 10 minutes soaking. This papaya candy product  had yield  38,33%, water  content  23,71%,  betha  carotene  105,6  IU,    reduction  sugar  16,16%,  vitamine  C  34,31 mg/100  g calcium content  1,2%, texture 0,008 mm/gr. det, taste score  202,5,  color score 247,5 and texture score 261,5.
Keyword : calcium hydroxide concentration, soaking duration, slice, papaya candy.

## ABSTRAK
Manisan kering pepaya merupakan makanan olahan atau awetan yang dibuat dari irisan pepaya  segar,  diberi  gula  dan  dikeringkan.  Agar  teksturnya  keras  perlu  direndam  dalam  larutan kalsium  hidroksida,  Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui  kombinasi  antara  konsentrasi  larutan kalsium  hidroksida  dan  waktu  perendaman.  Penelitian  dilakukan  di  laboratorium  dengan menggunakan  metode  rancangan  acak  lengkap  pola  faktorial  dengan  dua  faktor  dandua  kali ulangan.  Faktor  pertama  waktu  perendaman  (5,  10,  15  dan  20  menit)  dan  faktor  kedua konsentrasi  kalsium  hidroksida  (2%,  3%,  4%  dan  %5).  Hasil  penelitian  terbaik  pada  kombinasi waktu perendaman 10 menit dan konsentrasi kalsium hidroksida 3%, dengan rendemen 38,33%, kadar air 23,71%, beta karoten 105,6 IU, vitamin C 34,31 mg/100 g, kadar gula reduksi 16,16%, kadar kalsium 1,2%, tekstur 0,008 mm/g.det.,rasa 202,5, warna 247,5 dan tekstur 261,5.
Kata kunci : konsentrasi kalsium hidroksida, waktu perendaman, irisan, manisan    pepaya.

## PENDAHULUAN
Manisan  kering  merupakan  salah satu  jenis    makanan  ringan  yang  diolah dari  buah-buahan  yang  dikeringkan maksimal berkadar air 25% (Hwang,1988). Manisan ini menggunakan  buah  pepaya  sebagai bahan dasarnya, buah
pepaya mempunyai  banyak  keunggulan  antara lain  mempunyai  kandungan  gizi  dan vitamin yang lengkap termasuk vitamin A yang  jarang  terdapat  pada  buah-buahan lain. Pepaya juga mengandung vitamin C
yang  cukup  tinggi  sehingga  sangat  baik untuk dikonsumsi. .
Pada  pembuatan  manisan  kering pepaya  digunakan  kalsium  hidroksida yang  dapat  memperbaiki  tekstur  dari buah  pepaya  yang  banyak  mengandung air.  Adanya  perendaman  dalam  larutan Ca(OH) 2 akan  menyebabkan  terjadinya senyawa kompleks Ca 2+ , sehingga dihasilkan tekstur yang keras. Peningkatan  tekstur  yang  kuat  atau keras  disebabkan  oleh  ion  Ca 2+ yang bertindak sebagai jembatan ionik, sehingga akan akan meningkatkan
kekuatan  dinding  sel  bahan  (Winarno, 1992). .
Proses  pelunakan  dapat  dikurangi dengan  perlakuan  perendamana  dalam larutan  kalsium  hidroksida  ((CaOH) 2 ). Larutan  CaOH 2 menyebabkan  ion  Ca 2+ berikatan  dengan  asam  pektinat  yang terdapat  dalam  dinding  sel,  sehingga terbentuk  ikatan  menyilang  antara  ion Ca 2+ membentuk  Ca-pektinat  tidak  larut air, sehingga tekstur manisan akan tetap keras (Winarno, 1992).
Pengaruh kekerasan tekstur disebabkan
terbentuknya
ikatan menyilang  antara  ion  Ca 2+ divalen dengan senyawa pektin  yang bermuatan negatif, yaitu gugus karboksil pada asam galakturonat (Gamman, 1992).
Mekanisme dari ion Ca 2+ membentuk  Ca-  pektat  dengan  pektin adalah  ion    Ca 2+ membentuk  ikatan menyilang  dengan  molekul  pektin  yang menghasilkan  senyawa  kalsium  pektat. Kalsium pektat ini menyebabkan kandungan  zat  padat  yang  terdapat dalam  bahan  akan  meningkat,  sehingga kedudukan  air  dalam  bahan  terdesak keluar.    Ca 2+ yang  bertindak  sebagai jembatan  ionik  dalam  pembentukan  Ca- pektat  yang  tidak  larut  dalam  air  akan meningkatkan  kekuatan  dinding  sel, sehingga ketegarannya meningkat (Charley  and  Weaver  dalam  Silvia, 1999). Menurut Li, et al. dalam
Susiloningsih (2006), waktu perendaman yang lama
akan memudahkan penyerapan  air.  Penyerapan  air  karena adanya  proses  spontan  solut  dari  suatu larutan  (bisa  juga  sisebut  pelarut  murni) mengalir melalui membran semipermiabel ke larutan lain yang pekat sampai  kedua  larutan  tersebut  sama konsentrasinya.
Fungsi blansing dalam pembuatan manisan  kering  pepaya  adalah  agar kadar  Ca  yang  melekat  pada  irisan pepaya  dapat  berkurang.  Selain  itu blansing
juga berfungsi
untuk menghilangkan udara dari jaringan pepaya  sehingga  memudahkan  proses pengeringan  dan  untuk  mengurangi jumlah mikroba (Winarno, 1992).
Perendaman  dalam  larutan  gula bertujuan
untuk membuat rasa manis,aroma, pembentukan tekstur yang khas,  mengurangi  keseimbangan  relatif dan mengikat air. Larutan gula
digunakan  sebagai  pengawet  dalam bahan makanan (Bucle, et al., 1987).
Penambahan
gula dengan
konsentrasi tinggi akan menyebabkan air dalam  bahan  keluar  melalui  peristiwa osmosis  dan  sebagian  air  dalam  bahan tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme,  sehinga  pertumbuhan mikroorganisme dapat
ditekan (Desrosier,  1988).  Menurut  Suprapti (2000),  asam  sitrat  yang  ditambahkan berfungsi  sebagai  bahan  pengasam. Bahan  pengasam  ini  dapat  berfungsi untuk  menurunkan  derajat  keasaman (pH)  larutan  dan  membantu  aktivitas  zat anti oksidan. Tujuan penelitian mengetahui  kombinasi  perlakuan  terbaik antara waktu
perendaman dan konsentrasi  Ca(OH) 2 terhadap  kualitas manisan  kering  pepaya  yang  disukai oleh panelis.

## METODOLOGI
Bahan  untuk  proses  pembuatan manisan  kerinh  pepaya  adalah  buah pepaya,  gula  pasir,  buah  nenas  matang varietas ceyenne diperoleh  dari  balai pembibitan Malang, sukrosa (gula pasir), Ca(OH) 2 dan  asam  sitrat.  Bahan  analisa akuades, petroleum eter, aseton,
amilum. iod. .
Penelitian  dilaksanakan  dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang disusun  secara  faktorial  dengan  2  faktor dengan  2  kali  ulangan.  Faktor  pertama waktu perendaman 4 level: 5, 10, 15 dan 20  menit  dan  faktor  kedua  konsentrasi Ca(OH) 2 4  level:  2%,  3%,  4%  dan  5%. Parameter  yang  diamati  pada penelitian ini antara lain: kadar air,  kadar vitamin  C,  gula  redaksi,  kadar  Ca (Sudarmadji,  dkk.,  2007),  beta  karoten (Gampang,1979),    tekstur  (Yuwono  dan Susanto,  2001),  organoleptik  (  Rahayu, 2001).

## Prosedur Penelitian
Buah  pepaya  mengkal  dikupas dan  dibuang  bijinya  kemudian  ditimbang 1000  g,  diiris  tipis-tipis,  dicuci  dan ditiriskan.  Irisan  buah  pepaya  direndam dalam larutan
Ca(OH) 2 ) dengan konsentrasi    (2%,  3%,  4%  dan  5%) selama  5  menit,  10  menit,  15  menit  dan 20  menit  sesuai  perlakuan,  selanjutnya ditiriskan,  dicuci  dan  ditiriskan  lalu diblansing  selama  5  menit  pada  suhu 90 o C. Hasil dari pemblansingan kemudian ditiriskan lalu direndam  dalam
larutan gula 60% dan asam sitrat 5 gram selama  24  jam.  Irisan  buah  pepaya ditiriskan  lalu  dikeringkan  pada  suhu 60 o C  selama  16  jam.  Manisan  kering pepaya  selanjutnya  didinginkan  dan dikemas lalu disimpam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen
Terjadi  interaksi  antara  lama perendaman dengan konsentrasi Ca(OH) 2, maka rendemen manisan kering  pepaya  yang  dihasilkan  semakin rendah.  Hal  ini  disebabkan  terbentuknya ikatan menyilang ion Ca2 + dengan pektin yang  menghasilkan kalsium pektat,
sehingga  menyebabkan  kadar  air  dalam bahan terdesak keluar yang menyebabkan  penyusutan  bahan  atau bobot  akhir  produk,  maka  rendemen yang dihasilkan semakin menurun. Menurut  Qi  et  al.  Dalam  Rifda  (2003), pertama ion Ca 2+ yang dapat meningkatkan kekuatan jaringan sekaligus mampu mencegah penyerapan air,  sehingga  menyebabkan  kadar  air menjadi rendah.
Tabel 1. Komposisi kimia buah pepaya.

## Kadar air
Terjadi  interaksi  antara  lama perendaman    dan  konsentrasi  Ca(OH) 2 terhadap  kadar  air  manisan  kering pepaya. Semakin lama perendaman dan semakin  besar  konsentrasi  Ca(OH)2, maka  kadar  air  manisan  kering  pepaya yang  dihasilkan  semakin  menurun.  Hal ini disebabkan terbentuknya ikatan menyilang  antara  ion  Ca 2+ dengan gugus  karboksil  dan  senyawa  pektin membemtuk Ca-pektat, sehingga
kedudukan air dalam bahan akan keluar, sehingga kadar air menurun.
Menurut  Charley  and  Weaver dalam  Silvia  (1999),  fungsi  ion  Ca 2+ adalah membentuk Ca-pektat. Mekanisme  ion  Ca 2+ membentuk  ikatan menyilang  dengan  molekul  pectin  dan menghasilkan  Ca-pektat.  Ca-pektat  ini menyebabkan  kandungan  zat  dalam bahan  meningkat,  sehingga  kedudukan air dalam bahan terdesak keluar.

## Kadar ß karoten
Terjadi  interaksi  antara  lama peremdaman dengan konsentrasi Ca(OH) 2 terhadap  kadar  ß  karoten manisan  kering  pepaya.  Semakin  lama perendaman dan semakin besar konsentrasi  Ca(OH) 2, maka  ß  karoten manisan  kering  pepaya  yang  dihasilkan semakin menurun. Hal ini karen semakinlama  perendaman  dan  semakin besar  konsentrasi  Ca(OH) 2 ,  maka  ion Ca 2+ yang  berikatan  dengan  pektin membentuk Ca-pektat sehingga kandungan  zat  padat  dalam  bahan meningkat,  maka  kandungan  air  dalam bahan  semakinmenurun.  Kandungan  air dalam bahan berfungsi sebagai pelindung ß karoten dari proses oksidasi. Semakin  sedikit  kandungan  air  dalam bahan,  maka  produk  tersebut  rentan terjadi proses oksidasi, sehingga menyebabkan ß karoten menjadi
menurun.
Menurut  Purnomo  (1995),  proses oksidasi  karoten  yang  diikuti  mekanisme pembebasan  radikal  sangat  dipengaruhi oleh  adanya  air  yang  berperan  dalam proses  oksidasi.  Air  yang  terdapat  pada permukaan  bahan  berfungsi  sebagai lapisan pelindung ß karoten dari peristiwa  oksidasi.  Jika  air  yang  banyak menguap,  maka  banyak  komponen bahan yang terkonsentrasi di permukaan bahan,  sehingga  lebih  mudah  kontak dengan  oksigen  dan  panas  termasuk  ß karoten. Komposisi Jumlah Vitamin C (mg/100 g) Kadar gua (%) Kadar air ß karoten 76 14 86,7 365

## Tabel 2. Komposisi kimia manisan pepaya
Lama Konsentra si Rendeme n Rerata Kadar Rerata perenda m Ca(OH) 2 , Air, ß Karoten Vitamin C, Gula reduk Kalsium , Tekstur an, menit % % % IU Mg/gr si,  % % mm/g.d et 5 2 39,46 o 25,14 p 193,28 o 38,37 o 25,58 o p 0,80 a 0,010 mn 10 35,52 nm 24,73 o 186,46 n 38,44 n 24,01 n o 0,91 a 0,009 jk 15 36,78 ij 24,51 n 176,57 l m 34,99 m 23,43 n 1,11 d 0,008 hi 20 35,62 fg 24,33 m 162,27 k 34,82 l 22,43 m 1,21 e 0,005 bc 5 3 37,59 lm 23,97l 130,35 i 34,67 k 19,00 l 0,82 a 0,009 kl 10 37,43 kl 23,71 k 105,60 b 34,31 j 17,64 k 0,91 a 0,008 ij 15 35,23 de 23,57 j 114,21 c 31,06 d e 16,16 j 1,28 f 0,008 ij 20 34,54 d 23,36 i 131,78 f g 30,58 c 15,08 i 1,33 g 0,004 a 5 4 35,54 i 22,90 g h 176,57 l m 34,09 i 9,82 h 0,83 a 0,007 fg 10 36,78 jk 22,79 g 131,95 g h 33,90 h 9,52 g 0,97 b 0,007 f 15 33,36 c 22,51 f 142,06 ij 31,oo d 8,40 f 1,46 h 0,005 b 20 32,54 b 22,35 e 80,80 a 30,37 a 5,95 c 1,56 j 0,004 5 5 5 35,23 ef 21,92 d 162,27 k 31,65 g 6,97 de 0,86 a 0,006 de 10 35,65 gh 21,75 c 125,72 d 31,49 f 6,95 d 1,02 c 0,006 d 15 31,29 a 21,57 b 131,68 e f 30,56 b 5,63 b 1,48 hi 0,004 a 20 31,39 a 21,33 a 84,83 a 30,32 a 4,96 a 1,59 ij 0,004 a .

## Gula Reduksi
Terjadi  interaksi  antara  perlakuan lama  perendaman  dengan  konsentrasi Ca(OH) 2 terhadap  kadar  gula  reduksi. Semakin lama perendaman dan semakin besar  konsentrasi  Ca(OH) 2 ,  maka  kadar gula  reduksi  manisan  kering  pepaya yang  dihasilkan  semakin  menurun.  Hal ini  disebabkan  semakin  banyak  larutan Ca(OH) 2 yang  masuk  kedalam  bahan melalui proses  difusi (larutan  dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi
rendah),  sehingga  gula  yang  terserap kedalam  bahan  semakin  sedikit  atau menurun  (gula  tertahan  oleh  larutan Ca(OH) 2 .
Menurut  Susanto  dan  Saneto (1991),  penyerapan  gula  terjadi  dari proses  osmosis  yang  dapat  digunakan untuk  memindahkan  air  dari  larutan
encer ke larutan yang lebih pekat melalui dinding sel yang bersifat semi permiabel.

## Tekstur
Terjadi  interaksi  antara  lama perendaman dengan konsentrasi Ca(OH) 2 terhadap tekstur manisan kering pepaya. Semakin lama
perendaman dan semakin pekat konsentrasi  Ca(OH)2,  maka  nilai  tekstur manisan  kering  pepaya  yang  dihasilkan semakin  rendah.  Semakin  kecil  nilai yang  ditunjukkan  penetrometer,  maka tekstur  produk  semakin  keras,  demikian pula  sebaliknya.  Hal  ini  diduga  lama perendaman
dan penambahan konsentrasi  Ca(OH) 2 yang  tinggi  akan mengakibatkan  tekstur  menjadi  keras, karena  semakin  banyaknya  kesempatan ion  Ca 2+ untuk  berikatann  dengan  asam
pektat  yang  terdapat  dalam  pepaya, sehingga  jaringan  buah  akan  semakin kokoh.
Menurut  Amman  dalam  Rifda (2003),  bila  ikatan  menyilang  terjadi dalam  jumlah  besar,  maka  akan  terjadi jaringan  molekul  yang  melebar,  semakin lebar  pula  jaringan  polimer  tersebut, maka daya larut pektin semakin rendah,sehingga jaringan
pepaya semakin  kokoh  dan  tekstur  menjadi keras. Kadar vitamin C Terjadi  interaksi  antara  lama perendaman dengan konsentrasi Ca(OH) 2 terhadap  kadar  vitamin  C. Semakin lama perendaman dan semakin besar  konsentrasi  Ca(OH) 2 maka  kadar vitamin  C  manisan  kering  pepaya  yang dihasilkan  semakin  rendah.  Semakin lama  perendaman  dan  semakin  besar konsentrasi  Ca(OH) 2 yang  ditambahkan, ion    Ca 2+ akan  membentuk  Ca-pektat yang  menyebabkan  semakin  kokohnya dinding sel dan air akan terdesak keluar,
maka  vitamin  C  yang  bersifat  mudah larut  air  akan  ikut keluar  sehingga  kadar vitamin  C  dalam  bahan  menurun. Menurut  Winarno  (1992),  vitamin  C mudah  larut  air  dan  mudah  rusak  oleh oksidasi, panas, alkali, sinar dan enzim.

## Kadar kalsium
Terdapat  interaksi  antara  lama perendaman
dengan konsentrasi Ca(OH) 2 terhadap kadar kalsium manisan  kering  pepaya.  Semakin  lama perendaman dan semakin tinggi konsentrasi  Ca(OH) 2 ,  maka  kadar  Ca 2+ manisan  kering  pepaya  yang  dihasilkan semakin  tinggi.  Peningkatan  tersebut karena  semakin  banyaknya  ion  Ca 2+ yang masuk dalam jaringan buah melalui proses difusi, yaitu larutan akan bergerak dari  konsentrasi  tinggi  ke  konsentrasi rendah,  sehingga  kada  Ca 2+ meningkat. Menurut  Charley  dan  Weyver  (2003) peningkatan kadar Ca 2+ disebabkan oleh ion    Ca 2+ yang  bertindak  sebagai jembatan  ionik  dalam  bentuk  kalsium pekat yang tidak larut air.

## Hasil analisis uji organoleptik
Tabel 3. Nilai rangking tingkat kesukaan rasa, warna dan tekstur manisan kering papaya.
Lama Perendaman (menit) Konsentrasi Ca(OH) 2 (%) Ranking Rasa Aroma Tekstur 5 2 175,5 230,5 130,0 10 2 176,5 213,0 94,5 15 2 180,5 236,0 78,0 20 2 154,5 209,0 79,0 5 3 143,0 229,0 101,1 10 3 202,5 247,5 261,5 15 3 156,5 205,2 112,5 20 3 170,5 147,5 159,0 5 4 162,5 164,0 173,5 10 4 174,5 153,5 152,5 15 4 185,0 86,0 195,0 20 4 167,5 115,0 224,0 5 5 154,0 124,0 205,0 10 5 161,0 120,0 241,5 15 5 168,5 132,0 252,5 20 5 184,5 110,5 259,0 Rasa Terdapat  perbedaan  yang  nyata antara  perlakuan  lama  perendaman  dan konsentrasi  Ca(OH) 2 terhadap  rasa manisan  kering  pepaya.  Perlakuan  lama perendaman  10  menit  dan  konsentrasi Ca(OH) 2 menghasilkan  rangking  rasa tertinggi,
sedangkan konsentrasi
Ca(OH) 2 menghasilkan  rangking  rasa terendah  pada  lama  perendaman  yang
sama. Semakin tinggi konsentrasi Ca(OH) 2 akan  menurunkan  citarasa manisan  kering  pepaya,  karena  akan menyebabkan rasa pahit. Rasa merupakan parameter  yang menentukan kualitas  makanan,  tetapi  setiap  orang mempunyai  penilaian  yang  berbeda terhadap  rasa  dari  suatu  makanan. Menurut  Smith  dalam  Rifda  (2003),  rasa makanan  yang  baik  ditentukan  oleh
beberapa  faktor  yaitu  bebas  dari  rasa pahit,  tengik  dan  semua  bau  danrasa yang tidak enak.

## Warna
Terdapat  perbedaan  yang  nyata antara  perlakuan  lama  perendaman  dan konsentrasi  Ca(OH) 2 terhadap  warna warna manisan kering pepaya. Perlakuan  lama  perendaman    10  menit dan konsentrasi Ca(OH) 2 3%
menghasilkan  rangking  warna  manisan kerinh pepaya  tertinggi, sedangkan lama perendaman  15  menit  dan  konsentrasi Ca(OH) 2 menghasilkan  rangking  warna manisan kering pepaya  terendah. Hal ini disebabkan  semakin  tinggi  konsentrasi Ca(OH) 2 dan semakin lama perendaman menyebabkan  warna  manisan  kering pepaya semakin pucat. Menurut
Winarno (1992), secara fisik faktor warna merupakan  hal  yang  sangat  penting menentukan  mutu  suatu  bahan  pangan. Suatu  bahan  yang  bernilai,  bergizi,  enak dan  teksturnya  sangat  baik  tidak  akan dimakan apabila warna makanan pucat.

## Tekstur
Terdapat  perbedaan  yang  nyata antara  perlakuan  lama  perendaman  dan konsentrasi  Ca(OH) 2 terhadap  tekstur manisan  kering  pepaya.  Perlakuan  lama perendaman  15  menit  dan  konsentrasi Ca(OH) 2 3%  menghasilkan  rangking tekstur  manisan  kering  pepaya  tertinggi, dan  lama  perendaman  5  menit  dan konsentrasi  Ca(OH) 2 4%  menghasilkan rangking  tekstur  manisan  kering  pepaya terendah.  Hal  ini  disebabkan  ion Ca2+ yang  bertindak  sebagai  jembatan  ionik dalam  bentuk  kalsium-pektat  yang  tidak larut  dalam  air.  Pembentukan  jembatan ionik  ini  akan  meningkatkan  kekuatan dinding  sel,  sehingga  ketegarannya meningkat.  Menurut  Hadiwiyoto  dalam Rfda  (2003),  perlakuan  perendaman menyebabkan  isi  sel  bertambah,  maka dinding  sel  menjadi  tebal,  sehingga tekstur  manisan  kering  pepaya  menjadi keras.

## KESIMPULAN
Pada  perlakuan  lama  perendaman 10  menit  dan  konsentrasi  Ca(OH) 2 3% menghasilkan  manisan  kering  pepaya yang  disukai  panelis  dengan  kadar  air 23,71%,  rendemen  38,33%,  kadar  ß karoten  105,60  IU,  vitamin  C  34,31 mg/100  gr,  kadar  gula  reduksi  17,64%,
kadar  Ca  0,9%  dan  tekstur  0,008 mm/g.det,  rangking  rasa  202,5,  warna 247,5 dan tekstur 261,5.

## PUSTAKA
Anonymous, 1996, Kandungan Gizi dan Unsur Penting Pepaya,imia Vitamin ,                        Direktorat Gizi Depkes RI, Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Bucle,  K.A.,  R.A.  Edwards,  1987, Ilmu Pangan, UI Press, Jakarta
Desrosier, N.W., 1988, Teknologi Pengawetan Pangan , 1988, UI Press, Jakarta.
Gaman, P.M. dan K.B. Sherington, 1992, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi , UGM, Yogyakarta
Gampang, K., 1979, Analisa Provitamin A pada Buah dan Sayur, UGM, Yogyakarta.
Hwang, R dan Sudjiman, 1988, Deskripsi Pengolahan Bahan Pangan Agricultural Technical Mission , ROC, Surabaya.
Purnomo,  H,  1995, Aktivitas  Air  dan
Peranannya  dalam  Pengawetan Bahan Pangan , UI Press, Jakarta.
Rahayu, P.W., 2001, Penentuan
Praktikum  Penilaian  Organoleptik, Jurusan  Teknologi  Pangan  dan Gizi,  Fakultas  Teknologi  Pangan. IPB.Bogor.
Rifda, N.dan G. Widjarnarko, 2003, Pembuatan Keripik Bengkuang dengan Penggorengan Vakum Pengaruh Perendaman dalam Larutan Ca(OH) 2 dan Pelapisan Maltodekstrin N Terhadap Kualitas Produk , Seminar Nasional PATPI, Yogyakarta.
Silvia, D, 1999, Pengaruh Perendaman Larutan CaCl 2 dan Penambahan Madu pada Pembuatan Kripik Sirsak , Skripsi Jurusan Teknologi Pangan, UPN”Veteran” Surabaya.
Sudarmadji,  S.  Haryono,  Suhardi.  2007. Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suhardi, 1992, Pengolahan dan Analisa Karbohidrat . PAU. Pangan dan Gizi . UGM.Yogyakarta.
Suprapti, 2000, Aneka Olahan Pepaya , Kanisius, Yogyakarta.
Susanto,  T.  Dan  B.  Saneto,  1994,
Teknologi Pengolahan
Hasil Pertanian , Bina Ilmu, Surabaya.
Winarno,  F.G.  1992. Kimia  Pangan  Dan Gizi. Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Yuwono,  S.Y.,  dan  Susanto,  T.,  2001, Pengujian  Fisik  Pangan ,  Unesa Press, Surabaya