## PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN KAPORIT  DAN KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP MUTU PEKTIN CAIR KULIT PISANG KEPOK

## THE LONG EFFECT OF SEEDING IN CAPORITE SOLUTION AND SITRIC ACID CONCENTRATION ON THE QUALITY OF LIQUID PEKTAN OF BANANA PEELS
Oleh :

## Miranti dan Mahyu Danil
Dosen Fakultas Pertanian UISU, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

## Abstrak
Indonesia merupakan  negara agraris yang sebagian besar petaninya bercocok tanam buah-buahan dan sayur-sayuran. Setiap pemungutan hasil panen, akan menyisakan bagian yang dianggap sudah tidak memiliki nilai ekonomis lagi. Bagian tersebut dikenal sebagai limbah.  Limbah  hasil  pertanian  dapat  berupa  kulit  buah,  daging  buah  (yang  diambil bijinya),  daun,  batang  dan  sebagainya.  Seiring  dengan  kemajuan  teknologi,  mulai dilakukan  pemanfaatan  limbah  dengan  penerapan  teknologi  secara  tepat,  akan  dapat mengangkat  harkat  limbah.  Banyaknya  produksi  pisang  di  Indonesia  menunjukkan bahwa,  sepanjang  tahunnya  akan  tersedia  secara  melimpah  limbah  pisang,  berupa  kulit pisang, bunga (jantung) pisang, ataupun bonggol batang pisang. Pektin kulit buah pisang merupakan  salah  produk  hasil  kulit  buah  pisang  yang  belum  dikenal  dimasyarakat Indonesia. Pektin dapat diekstrak dari bahan sisa pengolahan buah-buahan, misalnya kulit jeruk, sisa pembuatan sari buah apel, sabut kelapa, kulit pisang, kulit coklat dan lain-lain. Kandungan  pektin  dalam  berbagai  buah  sangat  bervariasi.  Pada  buah  yang  berbeda varietasnya  akan  berbeda  pula  kandungan  pektinnya.  Limbah  kulit  buah  pisang  yang banyaknya sekitar 62 – 67% dari berat total, dapat dimanfaatkan sebagai sumber pektin. Apabila  kulit  buah  pisang  digunakan  sebagai  sumber  penghasil  pektin,  akan  merupakan salah  satu  usaha  pemanfaatan  limbah,  serta  usaha  pengembangan  industri,  khususnya industri kecil  dalam penyediaan pektin yang pada saat ini  masih  mahal harganya dengan kegunaannya  yang  begitu  besar.  Pemecahan  atau  ekstraksi  pektin  dari  buah-buahan dipengaruhi  oleh  pemasakan  dan  pH  larutan.  Metode  Penelitian:  Model  rancangan  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  faktorial,  yang terdiri  atas  dua  faktor  utama  yaitu  :  Faktor  I:  Lama  Perendaman  dalam  Larutan  Kaporit (P)  yang    terdiri  atas  4  taraf  :  P 1 (1  mnt),   P 2 (3  mnt),  P 3 (5  mnt),  P 4 (7  mnt).  Faktor  II:
Konsentrasi Asam Sitrat  (K) yang  terdiri atas 4 taraf : K 1 (1,5%), K 2 (2,0%), K 3 (2,5%), K 4 (3,0%).Penelitian  menggunakan  2  ulangan.  Hasil  penelitian  secara  umum menunjukkan  bahwa  pengaruh  lama  perendaman  dalam  larutan  kaporit  dan  konsentrasi asam sitrat terhadap mutu pektin cair kulit pisang kepok berpengaruh terhadap parameter yang  diamati.  Kadar  pektin  kasar  terbaik  2,039%  (7  mnt)  dan  2,604%  (3,0%). Kandungan  metoksil  terbaik  3,930%  (7  mnt)  dan  5,210%  (3,0%).  Jelly  grade  terbaik 299,254 (7 mnt) dan 299,445 (3,0%). Kekentalan terbaik 1,036 (7 mnt) dan 1,045 (3,0%).
Kata kunci : Pektin Cair, Pisang Kepok, Kaporit, Asam Sitrat

## Abstract
Indonesia  is  an  agricultural  country  where  most  of  the  farmers  grow  fruits  and vegetables.  Each  harvest  of  harvests  will  leave  a  part  that  is  considered  to  have  no economic  value  anymore. This  part is  known  as  waste.  Agricultural  waste  can  be  in  the form  of fruit  peels,  fruit flesh  (which  is  taken  by  seeds),  leaves,  stems  and  so  on.  Along with  technological  advancements,  starting  with  the  utilization  of  waste  with  the  proper application  of  technology,  will  be  able  to  raise  the  value  of  waste.  The  abundance  of banana  production  in  Indonesia shows  that,  throughout  the  year there  will  be  abundant available banana waste, in the form of banana peels, banana flowers (heart), or banana stem  stumps.  Banana  peel  pectin  is  one  of  the  products  produced  by  banana  peels  that are not yet known in the Indonesian community. Pectin can be extracted from the residue of  fruit  processing,  such  as  orange  peel,  the  rest  of  the  making  of  apple  juice,  coconut fiber,  banana peel,  brown  skin  and  others.  The  content  of  pectin  in  various fruits  varies greatly.  In  fruits  of  different  varieties  the  pectin  content  will  differ.  The  banana  peel waste  which  is  around  62-67%  of  the  total  weight,  can  be  used  as  a  source  of pectin.  If the skin of a banana is used as a source of producing pectin, it will be one of the waste utilization  businesses,  as  well  as  an  effort  to  develop  industries,  especially  small industries in the supply of pectin, which is currently still expensive with such a large use. Solving or extracting pectin from fruits is affected by cooking and pH of the solution. Research Methods: The design model used in this study is factorial randomized complete design (RAL), which consists of two main factors, namely: Factor I: Immersion Length in Chlorine  Solution  (P)  consisting  of  4  levels:  P1  (1  min),  P2  (3  min),  P3  (5  min),  P4  (7 min).  Factor  II:  Citric  Acid  Concentration  (K)  consisting  of  4  levels:  K1  (1.5%),  K2 (2.0%),  K3  (2.5%),  K4  (3.0%).  The  study  used  2  replications.  The  results  of  the  study generally  indicate  that  the  effect  of  immersion  time  in  chlorine  solution  and  the concentration of citric acid on the quality of the liquid pectin of kepok banana influences the  observed  parameters.  The  best  crude  pectin  content  is  2.039%  (7  min)  and  2.604% (3.0%). The best methoxyl content is 3.930% (7 min) and 5.210% (3.0%). The best jelly grade  is  299,254  (7  min)  and  299,445  (3.0%).  The  best  thickness  is  1.036  (7  min)  and 1.045 (3.0%).
Keywords: Liquid Pectin, Kepok Banana, Chlorine, Citric Acid

## I. Pendahuluan
Indonesia merupakan negara agraris, kehidupan sebagian besar masyarakat  ditopang  oleh  hasil-hasil pertanian. Proses pembangunan di Indonesia mendorong tumbuhnya industri-industri  yang  berbahan  baku hasil pertanian (Agroindustri). Tanaman pisang
merupakan tumbuhan  asli  Asia  Tenggara,  bahkan beberapa  literatur  memastikan  bahwa tanaman  pisang  tersebut  berasal  dari Indonesia.  Tanaman  pisang  ini  tersebar hampir  di  seluruh  pelosok  kepulauan nusantara,  sehingga  menempati  luas pertanaman  dan  produksi  yang  tertinggi
komoditas  buah-buahan  di  Indonesia
(Sunarjono dkk , 1992). Tanaman pisang dapat hidup
dengan  baik  di  daerah  tropis.  Negara penghasil  pisang  letaknya  disebelah utara  dan  selatan  khatulistiwa.  Dengan ketinggian 200  meter di atas permukaan laut,  tanaman  pisang  rata-rata  dapat tahan terhadap kekeringan, karena batangnya mengandung air (Rismunandar, 1998). Pisang  kepok  di  Philipina  dikenal dengan  nama  pisang  saba,  sedangkan  di Malaysia  dikenal  dengan  nama  pisang nipah.  Bentuk  buahnya  agak  pipih sehingga  kadang  disebut  pisang  gepeng. Berat pertandannya dapat mencapai 14 –
22  kg,  dengan  jumlah  sisir  10  –  16. Setiap sisir terdiri atas 12 – 20 buah, bila matang  warna  kulit  buahnya  kuning penuh (Satuhu dan Supriyadi, 2004).
Pisang yang termasuk dalam pisang kepok umumnya disajikan dalam bentuk olahan.  Beberapa  pisang  yang  termasuk dalam  pisang  kepok  adalah  pisang kepok kuning, gajih putih, gajih kuning, saba,  siem,  cangklong  dan  pisang  kates (Rismunandar, 1998).
Kaporit  atau  kalsium  hipoklorit adalah  senyawa  kimia  yang  memiliki rumus kimia Ca(OCl) 2 . Kaporit
merupakan  bahan  kimia  yang  paling banyak  digunakan  sebagai  disinfektan air,  karena  kaporit  mudah  didapat, murah  dan  mudah  penanganannya. Sebagai  desinfektan,  kaporit  dibedakan atas  dua  jenis  yakni  kaporit        1  %  dan kaporit  3  %  dengan  kandungan  chlorin sama-sama  mencapai  65  %,  karena  itu komposisinya pun berbeda untuk desinfektan sesuai dengan jenisnya.
Asam  sitrat  adalah  asam  organik berbentuk hablur, berwarna putih, berasa masam,  terdapat  dalam  buah-buahan seperti  limau,  nenas  yang  digunakan untuk menetralkan basa dalam minuman segar dan dapat dibuat dengan fermentasi  gula.  Kristal-kristal  asam sitrat  tidak  berwarna,  berbau,  berasa asam,  cepat  larut  dalam  air  dimana kelarutannya  lebih  tinggi  dalam  air dingin  daripada  air  panas  dan  tidak beracun.
Asam sitrat sebagai salah satu asam yang banyak digunakan dalam pengawet bahan  pangan,  merupakan  hidroksi trikarboksilat  (C 6 H 8 O 7 ).  Pada  umumnya diproduksi  dan  diperdagangkan  dalam bentuk  kristal  monohidrat  (C 6 H 8 O 7 H 2 O) yang  berwarna  putih.  Karena  daya  larut yang  tinggi  dan  sifat  meracun  yang rendah,  asam  organik  berantai  pendek seperti  asam  sitrat,  asam  benzoat,  asam sorbat  dan  asam  asetat  merupakan  asam organik  yang  paling  banyak  digunakan sebagai  bahan  pengawet  atau  sebagai bahan pengasam. Aktivitas anti
mikrobia  dari  asam  organik  tersebut akan  meningkat  sesuai  dengan  tingkat panjangnya rantai  atom (Winarno, 1992).
Struktur umum pektin buah-buahan tidak  berbeda  dengan  struktur  pektin jaringan  tanaman.  Pektin  merupakan polimer  asam  D-galakturonat  yang dihubungkan dengan rantai lurus melalui ikatan  (1,4). Pektin suatu senyawa polimer dari asam galakturonat,
estermetil  galakturonat  dan  gula-gula arabinosa, galaktosa, glukosa, sitosa dan ramnosa.  Merupakan  asam  pektinat yang  larut  dalam  air  dengan  kandungan beberapa  metil  ester  dan  mempunyai derajat netralisasi serta mampu membentuk  gel  dengan  gula  dan  asam pada  kondisi  yang  sesuai  (Black  and Smith,  1982).  Substansi  pektat  dalam jaringan  tanaman  terdapat  terutama sebagai  protopektin  oleh  karena  itu untuk  mengekstraksinya  harus  terlebih dahulu  melarutkan  substansi  pektat tersebut.
Selanjutnya mengisolasi substansi  pektat  tersebut  dari  larutan dengan jalan mengendapkan dan memurnikannya (Kertez, 1981).
Kondisi  zat  pelarut  protopektin dapat  menyebabkan  perubahan  sifat substansi  pektat  yang  sudah  larut,  oleh karena  itu  perlu  diperhatikan  kondisi pelarutan  protopektin  agar  perubahan substansi  pektat  yang  sudah  terlarut  itu sesedikit mungkin. Perubahan sifat yang dimaksud  adalah  pemutusan  rantai polimer dan gugus metil ester (Braverman, 1989).
Pada  ekstraksi  pektin  dari  kulit pisang,  agar  diperoleh  rendemen  yang maksimum  dan  bermutu  baik  dilakukan ekstraksi yang tepat. Faktor yang sangat berpengaruh  terhadap  jumlah  dan  mutu pektin  yang  terekstraksi  adalah  suhu, waktu  dan  keasaman  selama  ekstrasi berlangsung. Untuk  mendapatkan pektin yang  bermutu  baik  dari  kulit  pisang dengan  rendemen  yang  tinggi,  maka digunakan  suhu  ekstrasi  sebesar  80  – 90 0 C  dengan  tingkat  keasaman  (pH)
sebesar  2,5  –  3  dan  waktu  ekstraksi selama  2  –  2,5  jam  (McCready dk k., 1974).
Kandungan  metoksil  dari  pektin berester  tinggi  adalah  di  atas  8%,
sedangkan pektin berester rendah mengandung  kurang  dari  7%  metoksil biasanya  3  –  4%  (Kirby  dan  Whiestles, 1987). Pektin berester rendah  dibedakan dari  pektin  berester  tinggi  berdasarkan kemampuan membentuk gel dengan atau tanpa  gula  dalam  kondisi  adanya  kation bervalensi  2  seperti  kalsium  (Kim et  al , 1987)
Menurut  Winarno  (1986),  pektin dengan  metil  lebih  rendah  dari  7%  (low ester  pektin)  dapat  membentuk  gel  bila ada  ion-ion  logam  bivalen.  Ion  bivalen dapat  bereaksi  dengan  gugus-gugus karboksil  dari  2  molekul  asam  pektat dan  memebntuk  gel.  Pada  pembentuk gel ini tidak diperlukan gula, dan tekstur gel yang terbentuk kurang keras.
Mutu pektin ditentukan oleh beberapa faktor antara lain kekuatan gel, kandungan  metoksil,  kandungan  asam galakturonat dan beberapa faktor lainnya. Banyaknya kandungan metoksil berpengaruh  terhadap  pembentukan  gel pektin  dan  pada  sifat  kelarutan  pektin. (Djohan, 1990).

## II. Bahan Dan Metodologi
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas  Pertanian  UISU  Medan.  Alat dan  Bahan  penelitian  yang  digunakan adalah kulit buah pisang  kepok, kaporit, air  dan  asam  sitrat,    HCl  0,25%,  NaCl, NaOH 0,1 N dan 0,25 N, Phenol merah, Aquadest,  Oven,  Timbangan,  Kertas saring,  Pompa  vakum,  Beker  glass,
Erlenmeyer, Pisau Stainless dan Penetrometer. Model  rancangan  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  rancangan acak  lengkap  (RAL)  faktorial,  yang
terdiri  atas  dua  faktor  utama  yaitu  : Faktor  I:  Lama  Perendaman  dalam Larutan  Kaporit  (P)  yang    terdiri  atas  4 taraf  :  P 1 (1  mnt),    P 2 (3  mnt),  P 3 (5 mnt),  P 4 (7  mnt).  Faktor  II:  Konsentrasi Asam  Sitrat    (K)  yang    terdiri  atas  4 taraf : K 1 (1,5%), K 2 (2,0%), K 3 (2,5%),
K 4 (3,0%).
Pelaksanaan  penelitian  : Kulit  pisang kepok  diambil  dari  pisang  segar  dan tidak cacat yang sudah matang fisiologis,  kemudian  dipotong  kecil- kecil,  dicuci  bersih.  Kulit  buah  pisang yang  sudah  bersih  ditimbang  sebanyak 500  gram  untuk  setiap  perlakuan, direndam  dalam  larutan  kaporit  0,4% dalam 1 liter air dengan lama perendaman  (1,  3,  5,  7  menit),  dicuci sampai  bau  klor  hilang  dan  ditiriskan lalu  diblender  dengan  campuran  asam sitrat yang akan diekstrat sebagian dari 1 liter  larutan  asam  sitrat  yang  dilarutkan. Selanjutnya  direbus/diekstraksi  dalam sisa larutan asam sitrat dengan konsentrasi  (1,5%  2,0%  2,5%,  3,0%). Hasil  rebusan  diendapkan  dan  disaring. Cairan  hasil  saringan  dikemas  dalam botol  dan    selanjutnya  dilakukan pengamatan  dan  analisa  parameter meliputi  kadar  pektin  kasar,  kandungan metoksil, jelly grade, kekentalan.

## III. Hasil Dan Pembahasan
Dari  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan dan uji statistik, secara umum menunjukkan  bahwa lama  perendaman dalam  larutan  kaporit    dan  konsentrasi asam  sitrat  terhadap  mutu  pektin  cair kulit pisang kepok berpengaruh terhadap parameter  yang  diamati.  Data  rata-rata hasil pengamatan pengaruh lama perendaman  dalam  larutan  kaporit    dan konsentrasi  asam  sitrat  terhadap  mutu pektin  cair  kulit  pisang  kepok terhadap parameter  yang  diamati  dapat  dilihat pada Tabel  1 dan 2.
Tabel    1.  Pengaruh  lama  perendaman  dalam  larutan  kaporit  terhadap  parameter  yang diamati Lama Perendaman (P) Kadar  Pektin  Kasar (%) Kandungan Metoksil (%) Jelly Grade P 1 = 1 menit P 2 = 3 menit P 3 = 5 menit P 4 = 7 menit 2,011a 2,015a 2,023a 2,039a 3,763a 3,804a 3,873a 3,930a 298,741a 298,825b 299,168c 299,254d Tabel  2. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi  Asam Sitrat  (K) Kadar Pektin Kasar (%) Kandungan Metoksil (%) Jelly Grade K 1 = 1,5 % K 2 = 2,0 % K 3 = 2,5 % K 4 = 3,0 % 1,495a 1,775b 2,214c 2,604d 2,686a 3,284b 4,189c 5,210d 298,655a 298,816b 299,071c 299,445d
Dari  Tabel    1  dapat    dilihat  bahwa semakin lama perendaman dalam larutan kaporit  maka  kadar  pektin  kasar, kandungan  metoksil,  jelly  grade  dan kekentalan  semakin  meningkat.  Dari Tabel    2  dapat    dilihat  bahwa  semakin tinggi  konsentrasi  asam  sitrat  maka kadar  pektin  kasar, kandungan  metoksil, jelly  grade  dan  kekentalan  semakin meningkat.Pengujian  dan  pembahasan masing-masing  parameter  yang  diamati selanjutnya dibahas satu persatu :
Pengaruh  Lama  Perendaman  dalam larutan  kaporit dan Konsentrasi
Asam  Sitrat  terhadap  Kadar  Pektin Kasar Ekstraksi  pektin  dilakukan  dengan cara  menghidrolisis  protopektin  (tidak larut  dalam  air)  pada  jaringan  tanaman menjadi pektin (larut dalam air) menggunakan larutan asam. Hanum, dkk (2012) mengungkapkan bahwa  ekstraksi pektin dapat dilakukan dengan hidrolisis asam  atau  secara  enzimatis. Dari  hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar pektin kasar semakin  meningkat seiring meningkatnya  konsentrasi  asam  sitrat yang  diberikan.  Hal  ini  disebabkan semakin  tinggi  konsentrasi  asam  sitrat maka  kadar  pektin  kasar  semakin
meningkat.  Dari  gambar  1.  dapat dijelaskan bahwa dengan semakin tinggi konsentrasi  asam  sitrat  maka  pektin yang  diperoleh  akan  semakin  banyak.
Substansi pektin dalam jaringan tanaman  terdapat  terutama  sebagai protopektin, untuk melarutkan protopektin menjadi pektin dapat dilakukan  dengan  keasaman  larutan.
Kertez (1981) menyatakan bahwa faktor yang sangat berpengaruh terhadap jumlah dan mutu pektin yang terekstraksi  adalah  suhu,  waktu  dan keasaman  larutan  selama  ekstraksi berlangsung.
Gambar  1.  Hubungan  Konsentrasi  Asam Sitrat dengan Kadar Pektin kasar
Pengaruh  Lama  Perendaman  dalam larutan  kaporit dan Konsentrasi
Pektin Kasar (%) y = 0.3273  +  0.7532 K r = 0.9927 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 1 1.5 2 2.5 3
Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Asam  Sitrat  terhadap  Kandungan Metoksil
Kadar metoksil didefinisikan
sebagai  jumlah  metanol  yang  terdapat didalam  pektin.  Kadar  metoksil  pektin dapat  menentukan  sifat  fungsional larutan  pektin  dan  dapat  mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin yang terbentuk  (Budiyanto  &  Yulianingsih, 2008).  Pektin  dapat  disebut  bermetoksil tinggi bila memiliki nilai kadar metoksil lebih  dari  7%.  Kurang  dari  7%  disebut pektin  bermetoksil  rendah  (Goycoole  & Cardenas,  2003).  Kadar  metoksil  yang dihasilkan  pada  penelitian  ini  sebesar 5,210  %.    Dari  gambar  2.  dapat dijelaskan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat maka kandungan metoksil  semakin  tinggi.  Hal  ini  karena ekstraksi  pektin  dari  jaringan  tanaman adalah  perombakan  protopektin  menjadi pektin,  hal  ini  dapat  dilakukan  dengan hidrolisa  asam,  dimana  peningkatan asam  dapat  meningkatkan  hidrolisis protopektin  menjadi  pektin,  sehingga meningkatkan kandungan metoksil pektin  (Braverman,  1979).  Hal  ini menunjukkan  adanya  hidrolisis  oleh asam sitrat pada kulit buah pisang dalam jumlah  pelarut  yang  banyak  dan  waktu yang cukup lama maka semakin
sempurna pula singgungan antara
pelarut  dengan  bahan,  sehingga  proses ekstrasi menjadi optimum.

## Gambar  2.  Hubungan  Konsentrasi  Asam Sitrat dengan Kandungan
Pengaruh  Lama  Perendaman  dalam larutan  kaporit dan Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Jelly Grade
Lama  perendaman  dalam  larutan kaporit  dan  konsentrasi  asam  sitrat berpengaruh  berbeda  sangat  nyata  (P  < 0.01)  terhadap  jelly  grade.  Dari  gambar 3  dan  4.  dapat  dijelaskan  bahwa  dengan semakin lama perendaman dalam larutan kaporit  maka  pektin  yang  terekstrak akan  semakin  banyak,  menyebabkan kandungan  metoksil  pektin  meningkat.
Jelly grade berhubungan dengan kandungan metoksil dalam  pektin. Semakin  tinggi  kandungan  metoksil pektin  maka  jelly  grade  juga  akan semakin tinggi (Winarno, 1986). semakin  tinggi  konsentrasi  asam  sitrat maka pH akan semakin rendah menyebabkan  larutan  semakin  asam sehingga    pektin  yang  terekstrak  dari kulit  pisang  akan  semakin  tinggi, menyebabkan  terjadinya  peningkatan jelly grade.
Kandungan Metoksil (%) y = 0.0276 + 1.6954 K r = 0.9872 0 1 2 3 4 5 6 1 1.5 2 2.5 3
Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Gambar 3. Hubungan Lama Perendaman Gambar 4. Hubungan Konsentrasi Asam Sitrat dengan Jelly Grade                                                dengan Jelly Grade

## IV. Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa  lama  perendaman dalam  larutan  kaporit  terbaik  terdapat pada  perendaman  selama  7  menit dengan  kadar  pektin  kasar  2,039%. Konsentrasi  asam  sitrat  terbaik  terdapat pada  konsentrasi  3,0%  dengan  kadar pektin  kasar 2,604%.  Hasil  karakteristik pektin  terbaik  lainnya  yang  diperoleh antara  lain  kandungan  metoksil  3,930% dan  5,210%,    serta  jelly  grade  299,254 dan 299,445.

## Daftar Pustaka
Braverman, J.B.S., 1989. Citrus Products  :  Chemical  Composition and Chemical Technology. Interscience  Publisher  Inc.  New York.
Cahyono, B. 1995. Pisang Budidaya dan Analisis  Usaha  Tani.  Kanisius, Yogyakarta. Departemen  Kesehatan  R.  I.  1980. Daftar Komposisi bahan Makanan.  Direktorat  Departemen Kesehatan  R.  I.  Bharatata  Karya Aksara. Jakarta. Djohan, A., 1990. Deskripsi Pengolahan Bahan Pangan. Universitas Brawijaya Malang. Fennema,  O.R.,  1986.  Principles  of Food Science. Marcel Dekker Inc. New York and Basel. Hulme, A.C., 1970. The Biochemistry of Fruits and Their Products. Academic  Press,  London  and New York. Kalie,  M.B.,  1992.  Varietas-Varietas Pisang di Kebun Percobaan Margahayu. Bumi Restu, Jakarta. Kertez, Z.I..,1981. The Pectin Substances. Interscience Publisher Inc. New York.
Kim,  W.J.,  C.J.B.  Smith,  and  V.N.M. Rao.  Tahun  1974.  Demethylation of Pectin Using Acid and Amonia. J. Food Sci, 43 : 74.
Kirby,  K.W.,  and  R.L.  Whiestler.  1987. Encyclopedia  of  Science  and Technology.  McGraw  Hill  Book
Company, New York. McCready,  R.M.,  H.S.  Owens,  and W.D. McClay. 1974. Alkali Hydrolyzed  Pectins  are  Potential Industrial  Product.  Part  I.  Food Inc. 16 : 794.
Munadjim. 1988. Teknologi Pengolahan
Pisang. Gramedia, Jakarta.
Rismunandar.,  1998.  Bertanam  Pisang. Sinar baru, Medan.
Jelly Grade y = 298.53 + 0.0125 P r = 0.9301 298 298.2 298.4 298.6 298.8 299 299.2 299.4 0 1 2 3 4 5 6 7 Lama Perendaman (menit) 0 Jelly Grade y = 297.82 + 0.525 K r = 0.968 297 297.5 298 298.5 299 299.5 300 1 1.5 2 2.5 3 3.5 Konsentrasi Asam Sitrat (%) 0
Rukmana,  R.  2004.  Aneka  Olahan Limbah ; Tanaman Pisang, Jambu Mete  dan  Rosella.  Kanisius, Yogyakarta.
Satuhu, S., dan Supriyadi. 2004. Pisang, Budidaya, Pengolahan dan
Prospek  Pasar.  Penebar  Swadaya, Jakarta.
Sunarjono,  H..,  Ismiyati,  S.  Kusumo.
1992. Produksi Pisang di Indonesia. Puslitbang Hortikultura, Jakarta. Winarno, F.G., 1986. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G. ,1992. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia,
Jakarta