## PaKMas (Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat)
https://journal.yp3a.org/index.php/PaKMas ISSN Media Elektronik 2808 – 0920 Vol. 2 No. 2 (November 2022) 272-278 Doi: 10.54259/pakmas.v2i2.979

## Demo Pastry Untuk Menciptakan Inovasi Ide Jualan Umkm di Kampung Bekelir Tangerang

## Triandi Pradana
Hospitaliti dan Pariwisata, Fakultas Ekonomi, Bisnis dan Ilmu Sosial, Universitas Matana, Tangerang, Indonesia Email: triandipradana@email.com,

## Abstract
Bekelir village which was originally a slum village has now turned into an independent village. Starting from self-help of the village community to have a comfortable place to live, so a colorful village concept was created that can be seen today. The local government service, through the Environmental Service, gave permission to the village community through Pak Kholik as the head of the RW to sell on the banks of the Cisadane river. Due to information from the inhabitant of Bekelir Village where they were constrained by the  idea  of  UMKM.  UMKM  Opportunity  are  given  at  a  very  low  cost,  namely  Rp.  5000/Day  will  be profitable  for  inhabitant  who  will  sell  the  produk.  Therefore,  this  community  service  is  carried  out  to provide the knowledge needed by the inhabitant of Bekelir Village. The training provided is how to make Putu Ayu Cake starting from the Mise en place process, the recipe used, the method used, the equipment needed and quality results. In addition, in this training, residents also received material on how to calculate production costs, determine selling prices and the profits to be obtained. It is hoped that this Community service will have a direct impact on improving the local economy.

## Keywords: Bekelir Village, Putu Ayu, Pastry

## Abstrak
Kampung  Bekelir  yang  mulanya  merupakan  kampung  kumuh  kini  sudah  berubah  menjadi  kampung mandiri. Dimulai dari swadaya masyarakat kampung untuk memiiki tempat tinggal yang nyaman, sehingga dibuatlah konsep kampung warna-warni yang bisa dilihat sekarang ini. Dinas Pemerintah setempat melalui Dinas Lingkungan Hidup, memberikan izin kepada masyarakat kampung melalui Pak Kholik selalaku ketua RW  untuk  berjualan  di  pinggiran  sungai  Cisadane.  Mendengar  langsung  dari  warga  Kampung  Bekelir diamana  mereka  terkendala  dengan  ide  berjualan  UMKM.  Lapak  UMKM  diberikan  dengan  biaya  yang sangat murah yaitu Rp. 5000/Hari akan menguntungkan bagi warga yang akan berualan. Oleh karena itu pengabdian kepada masyarakat ini dilakukan untuk memberikan pengetahuan yang dibutuhkan oleh warga Kampung  Bekelir.  Pelatihan  yang  diberikan  adalah  bagaimana  cara  membuat  Kue  Putu  Ayu  mulai  dari proses Mise en place , resep yang dipakai, metode yang digunakan, peralatan yang diperlukan dan hasil yang  berkualitas.  Selain  itu  dalam  pelatihan  ini  warga  juga  mendapatkan  materi  bagaimana  cara menghitung  biaya  produksi,  penentuan  harga  jual  dan  keuntungan  yang  akan  didapatkan.  Diharapkan dengan dilakukan PKM ini akan berdampak langsung kepada peningkatan perekonomian warga setempat.
Kata Kunci: Kampung Bekelir, Putu Ayu, Pastry
A . PENDAHULUAN
Sebelum bertransformasi menjadi Kampung wisata, Kampung  bekelir  merupakan salah  satu  dri  sekian banyak  kawasan  kumuh  yang  perlu  perhatian khusus  dari  pemerintah,  Hadirnya  lingkungan kumuh  ini  menjadi  masalah  baru  bagi  pemerintah tata  kelola  kota,  ini  akan  memberikan  efek visual/penglihatan  yang  kurang  enak  untuk dipandang,  kesehatan  masyarakat  berkurang, dampak  sosial  ekonomi  yang  cenderung  tidak
bertumbuh  dan  berkembang  serta  permasalahan lainnya  yang  akan  timbul  seiring  jika  kawasan kumuh ini tidak dikelola lebih baik.
Adanya kawasan kumuh ini menjadi pekerjaan yang harus  diselesaikan  oleh  pemangku  kepentingan terkait, sehingga diharapkan terciptanya lingkungan pemukiman  dan  hunian  yang  layak,  sehat  dan berkualitas. Selain faktor kawasan kumuh yang ada di sebagian  kota  di  Indonesia  persoalan  pun kemiskinan  muncul  dan  juga  menjadi  hal  penting
yang  perlu  diselesaikan  karena  kemiskinan  ini adalah  masalah  sosial  yang  selalu  ada  di  tengah masyarakat,  khususnya  di  negara  berkembang [Suharto,2019].
Kondisi  penduduk Kampung Bekelir  Berdasarkan data penduduk yang ada, menunjukkan  bahwa  total penduduk  terus  mengalami  peningkatan  dari tahun ke tahun. Pada tahun 2017 jumlah  penduduk mencapai  1.175  jiwa yang terdiri dari diantaranya: Laki-laki 598 Jiwa dan Perempuan 577 Jiwa.
Wilayah  kampung  Bekelir  yang  terletak  sangat strategis  di  pusat  Kota  Tangerang  menjadi  modal utama  bagi  masyarakat  kampung  Bekelir  untuk melakukan usaha berdagang,  ditambah lagi dengan letak Kampung Wisata Bekelir ini yang diapit oleh dua  jalan  raya  besar  yang  membuat  dagangan masyarakat  di lapak kuliner mudah laku.
Masalah  yang  ada  di  Kampung  Wisata  Bekelir adalah  kemiskinan  dan  Kawasan  yang  sangat kumuh  ini  terjadi di  tengah-tengah  masyarakatnya hal  itu  terlihat  ditandai  dengan  pendapatan penghasilan  mereka  yang  masih  cukup  rendah. Dengan Adanya lapak kuliner merubah pandangan mereka  untuk  menjadikan  bantaran  Sungai Cisadane disulap  sebagai tempat berjualan menjajakan  produk  mereka  kepada  turis  dan wisatawan yang datang ke kawasan tersebut.
Lapak kuliner UMKM ini sebagai salah satu bentuk fasilitas  wisata  dalam  sektor  konsumsi/kuliner untuk  menunjang  kebutuhan  wisatawan  yang datang dan diharapkan dapat meningkatkan kondisi perekonomian  masyarakat.  Dengan  adanya  lapak kuliner  ini,  para  masyarakat  Kampung  Wisata Bekelir  dapat  menikmati  adanya  peningkatan ekonomi  dalam  jangka  panjang  dan  mampu mengembangkan  pula  unit usaha  masyarakat  dan komunitas  serta  akan  muncul  generasi-generasi sumber  daya  manusia  yang  profesional  dalam mengelola kuliner  wisata.
Dalam upaya memberdayakan masyarakat, pengurus  wisata  Kampung  Bekelir  memanfaatkan fasilitas  umum  di  sepanjang  bantaran  sungai cisadane.  Bantaran  sungai  yang  awalnya  berupa taman-taman  kota  penghias  jalan  raya  itu  diubah menjadi  lapak-lapak  pedagang  kaki  lima.  Lapak- lapak  tersebut  biasanya  disebut  dengan  lapak kuliner  kampung  wisata  bekelir,  lapak  kuliner  ini berperan  untuk  meningkatkan  perekonomian masyarakat  sekitar  tempat  wisata  dikarenakan banyaknya  wisatawan  yang  datang  ke  kampung wisata Bekelir.
Oleh  sebab  itu  perlu  adanya  upaya  untuk mengedukasi  masyarakat  khususnya  di  kampung bekelir agar mengoptimalisasi kesempatan menjadi UMKM  dan  menciptakan  ide  kreasi  produk  baru yang menarik untuk dijual, agar mereka
mendapatkan  pendapatan  dari  adanya  objek  wisata ini.  Program  studi  hospitality  dan  pariwisata  akan melakukan  demo  pastry  sebagai  sarana  untuk memberikan  ide  bisnis  kuliner  khususnya  dibidang Pastry  yang  bisa  mereka  jual  di  lapak-lapak  yang disediakan.

## Pelatihan Pembuatan Kue Putu Ayu
Kue  putu  ayu  merupakan  makanan  yang  sangat familiar di Indonesia. Kue putu ayu sudah ada sejak dulu,  konon  katanya  nama  kue  putu  ayu  diambil karena kue putu ayu memiliki tampilan yang cantik. Dalam  Bahasa  Jawa,  Ayu  artinya  cantik  maka  kue ini dinamakan kue putu ayu. Kelapa parut yang ada dibagian  atas kue putu  ayu  selain  digunakan  untuk mempercantik  kue  putu  ayu  dan  juga  kelapa  parut pada kue putu ayu merupakan ciri khas kue putu ayu itu  sendiri,  kelapa  parut  bukan  hanya  digunakan untuk  olahan  kue  putu  ayu,  pada  penggunaan  kue putu  lainnya  seperti  kue  putu  bambu  atau  putu mayang,  kelapa  parut  juga  digunakan  sebagai taburan.  Cetakan  kue  putu  ayu  biasanya  identik dengan  berbentuk  bunga,  selain  cetakan  berbentuk bunga,  kue  putu  ayu  dapat  menggunakan  cetakan apa saja. Salah satu ciri kudapan tradisional adalah resep  hingga  proses  pembuatan  yang  secara  turun temurun  dari  generasi  sebelumnya.  (Palupi.  S, 1995), Kue putu ayu yang berwarna hijau digunakan karena pada zaman dulu pewarna masih sulit untuk ditemukan,  maka  menggunakan  daun  suji  untuk dijadikan  sebagai  pewarna  alami.  Namun  seiring berjalannya  waktu,  kue  putu  ayu  juga  diberikan pewarna  lain  selain  warna  hijau.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  (Sari.  Dkk.  2015)  yang menggunakan  warna  merah  dan  kuning  dari  buah- buahan untuk memberikan warna pada kue putu ayu .

## Karakteristik Kue Putu Ayu
Kue  putu  ayu  adalah  salah  satu  jenis  jajanan  pasar berupa  kue  yang  khas  dan  asli  berasal  dari  jawa. Dahulu  kue  putu  ayu  hanya  ada  di  jawa,  seiring berjalannya waktu kini kue putu ayu dapat dijumpai dimana  saja,  khususnya  di  pasar-pasar  tradisional. Selain  itu,  karena  proses  pembuatan  kue  putu  ayu mudah  untuk  dilakukan,  maka  banyak  ibu  rumah tangga  membuat  kue  putu  ayu  untuk  dikonsumsi bersama keluarga untuk pendamping teh. Pembuatan kue putu ayu berbeda dengan kue putu, jika kue putu hanya menggunakan tepung beras dan gula  merah  pada  pembuatannya,  seperti  yang dikatakan sebelumnya bahwa kue putu ayu memiliki kesamaan terhadap bahan pada kue bolu maka bahan utama kue putu ayu itu sendiri adalah tepung terigu, gula, telur, dan emulsifier. Selain santan, karakteristik kue putu ayu selanjutnya terletak pada warnanya  yang  hijau  cerah,  hijau  cerah  yang dihasilkan  diperoleh dari  perasan  air  daun  suji  dan diberikan  sedikit pandan  untuk  memberikan  aroma harum pada kue putu ayu. Tidak hanya warna hijau cerah yang menjadikan kue putu ayu terlihat cantik, penggunaan  kelapa  parut  yang  berada  di  atasnya
juga  memiliki  peranan  penting  dalam  membuat visual kue putu ayu terlihat lebih menarik.
Dari latar belakang di atas, dan kemudian mengacu kepada penelitian yang sedang dijalankan, peneliti menemukan  permasalahan  yang  dapat  diambil adalah  sebagai  berikut  :  (1)Masyarakat  belum teredukasi  ide  berjualan  yang  diminati  wisatawan. (2)Masyarakat  belum  mengembangkan  inovasi produk makanan yang mereka jual. (3)Masyarakat belum  bisa  menghitung  Food  Cost  dan  Beverage Cost  agar  mendapatkan  keuntungans(4)Masih banyak  lapak/lahan  yang  dapat  dijadikan  tempat berjualan di Objek wisata Kampung bekelir.
Tujuan  dilaksanakan  PKM  ini  adalah  (1)  untuk mengedukasi  Masyarakat  mengenai  produk  pastry sebagai ide berjualan yang diminati wisatawan,(2)Untuk mengedukasi Masyarakat agar memilliki  skill  untuk  mengembangkan  inovasi produk makanan yang mereka jual,(3)mengedukasi Masyarakat  agar  bisa  menghitung  Food  Cost  dan Beverage  Cost  agar  mendapatkan  keuntungan.(4) mengedukasi  masyarakat  tentang  entrepreneurship skill  agar  masyarakat  dapat  memanfaatkan lapak/lahan  yang  masih  kosong  agar  dijadikan tempat berjualan/UMKM.
Setelah  mendengar  kebutuhan  dari  masyarakat kampung  bekelir  mengenai  keterbatasan  ide  dan kreasi  makanan  untuk  mereka  jual  dan  banyaknya persaingan  yang  ada  membuat  mereka  kesulitan untuk  menemukan  ide  produk  dan  bagaimana metode  perhitungan  food  cost  untuk  mendapatkan keuntungan dari penjualan mereka. Oleh karena itu dalam  pengabdian  kepada  masyarakat  yang  akan dilaksanakan  ini  yang  akan  menjadi  target  peserta adalah sebanyak 20 Peserta yang sudah didata oleh tim PKM.

## B. PELAKSAAAN DAN METODE
Pelaksanaan  Demo  Pastry  dilakukan  dengan  cara bekerjasama dengan RT dan RW Kampung Bekelir yang  berada  di  RW  01  dan  terdapat  4  RT. Pelaksanaan  dilakukan  dengan  mengumpulkan warga  yang  memiliki  usaha  jualan  makanan  di Lapak Kuliner. Kemudian metode yang dijalankan adalah : (1) dengan bekerjasama dengan mitra yaitu pengelola  kawasan  wisata  kampung  bekelir.  (2) survey  langsung  untuk  mengetahui  apa  yang dibutuhkan oleh mitra. (3) Mendata berapa banyak masyarakat  yang  membutuhkan  pengembangan UMKM.  (4)  Menentukan  lokasi  dan  waktu pelaksanaan.  (5)  Melakukan  demo  pastry  dan masyarakat  teribat  aktif  dalam  pembuatan  produk pastry. (6) Memberikan pengetahuan teori maupun praktikal tentang ilmu pastry. (7) Memberikan resep dan  metode  pembuatan  agar  masyarakat  dapat mencoba dan melakukannya dirumah.

## Bahan Pembuatan Kue Putu Ayu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung  terigu  digunakan  sebagai  bahan  utama dalam  pembuatan  roti,  biscuit  atau  cookies,  cake, pastry,  muffins,  macaroni,  spaghetti,  waffles, makanan  siap  saji  dan makanan  bayi  dan  beberapa kue-kue  Indonesia.  Tepung  terigu  berdasarkan kandungan  protein  digolongkan  pada  tiga  macam yaitu (Faridah. A, dkk. 2008):

## Hard Flour
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard  wheat).  Tingginya  kadar  protein  menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasi, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah  digiling. Karakteristik  ini  menjadikan  tepung  terigu  hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasi.  Kandungan  glutennya  yang  tinggi akan  membentuk  jaringan  elastis  selama  proses pengadukan.  Pada  tahap  fermentasi,  gas  yang terbentuk  oleh  ragi  akan  tertahan  oleh  jaringan gluten,  hasilnya  adonan  roti  akan  mengembang besar dan empuk teksturnya.

## Medium Flour
Jenis terigu medium wheat mempunyai kadar gluten 10%-11%.  Sebagian  orang  mengenalnya  dengan sebutan  all-purpose  flour  atau  tepung  serba  guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis  tepung  tersebut.  Tepung  ini  cocok  untuk membuat  adonan  fermentasi  dengan  tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.

## Soft Flour
Tepung ini dibuat dari soft wheat dengan kandungan protein  gluten  8%-9%.  Sifatnya,  memiliki  daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, dan lengket. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel  dan  kuekue  yang  tidak  memerlukan  proses fermentasi.  Jenis  soft  wheat  memiliki  persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik  menahan  gas.  Tetapi  tepung  lunak  ini memerlukan  energi  yang  lebih  kecil  dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis hard wheat.
Gula pasir yang beredar di pasar diperoleh dari tebu. Di  beberapa  negara  dihasilkan  dari  buah  bit.  Gula pasir  adalah  99,9%  sukrosa  murni.  Sukrosa  adalah istilah  untuk  gula  tebu  atau  gula  bit  yang  telah dibersihkan.  Gula  diperlukan  pada  pembuatan patiseri  dengan  fungsi  utama adalah  sebagai  bahan pemanis,  bahan  nutrisi  untuk  kamir  dalam melakukan  proses  fermentasi,  membantu  proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna  kulit  roti  yang  baik  dan  menambahkan  nilai
gizi pada produk (Faridah. A, dkk. 2008). Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar bentuk cake rata.
Telur  merupakan  salah  satu  bahan  penting  untuk dapat membuat kue atau roti yang baik. Pemakaian telur  ini  terkadang  mencapai  setengah  dari  total biaya  bahan  dalam  resepnya  (Faridah.  A,  dkk. 2008).  Telur  yang  umumnya  dipakai  pada  proses pembuatam  kue  adalah  telur  yang  segar,  baik  itu telur ayam kampung, ayam ras ataupun telur bebek. Sekarang  ini  dapat  dijumpai pula  ada  telur  bentuk bubuk baik itu bubuk kuning telur, bubuk putih telur ataupun  campuran  dari  dua-duanya.  Kuning  telur mengandung  30%  lecithin,  yang  merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. Kegunaan telur didalam pembuatan patiseri (Faridah. A, dkk. 2008):  a.  Menambah  nilai  gizi  makanan  b. Menambah  keharuman,  memperbaiki  komposisi dari  kue  tersebut  serta  kualitasnya  pada  waktu dimakan.  c.  Membantu  menghasilkan  warna  yang menarik baik dibagian dalam ataupun kulit luar d. Bertindak  sebagai  bahan  pengikat  terhadap bermacam-macam  bahan  misalnya  custard  e. Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putih telur. f. Menyokong pencampuran bahanbahan.
Santan  merupakan  cairan  dari  buah  kelapa  yang diparut  dan  diperas  dengan  tambahan  air,  santan terbagi menjadi dua, yaitu santan kental dan santan cair. Cara memilih dan mendapatkan santan kelapa (Faridah.  A,  dkk.  2008):  a.  Kelapa  yang  tua  dan agak  kering  untuk  santan  yang  berminyak.  b. Kelapa  yang  sedang  tuanya  untuk  santan  yang kental. c. Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan dan kue yang dihasilkan akan menjadi kebiru-biruan.  d.  Untuk  kue  yang  putih  atau berwarna muda, kelapa tidak boleh diparut sampai ke  kulit  arinya,  sedangkan  untuk  kue  yang  tidak memerlukan  santan  putih,  parut  kelapa  sampai  ke kulit arinya karena di bawah kulit ari terdapat kadar minyak  yang  banyak.  e.  Gunakan  parutan  yang halus  supaya  dapat  menghasilkan  santan  yang banyak.  f.  Tuangkan  air  hangat  suam-suam  kuku sedikit  demi  sedikit  ke  dalam  kelapa  parut  sambil diuli kuat untuk mengeluarkan santan sebanyakbanyaknya,  lalu  peras  dan  saring.  g. Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya jernih. Hasil perasan yang pertama dan kedua menghasilkan santan yang kental, sedang yang ketiga dan keempat santannya cair.
Kelapa merupakan spesies palm, banyak tumbuh di negara  yang  beriklim  tropic  dan  dekat  dengan pantai. Kelapa ini dapat diambil minyaknya setelah mengalami  pengeringan  menjadi  kopra.  Minyak yang  didapatkan  dari  kopra  adalah  70%  setelah
mengalami  proses  dihasilkan  shortening  dan margarine  (Hendrasty.  H.  2013).  Kelapa  yang digunakan dalam produk kue putu ayu adalah kelapa yang masih muda untuk bagian atas kue putu ayu , sebelum  ditambahkan  adonan  yang  nantinya  akan dikukus.
Menurut  Cahyadi  (2009),  berdasarkan  sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan  bahan  tambahan  pangan,  yaitu  pewarna alami dan pewarna sintetis. Beberapa pewarna alami berasal  dari  kunyit,  paprika,  daun  Jurnal  dan  bit digunakan sebagai pewarna pada bahan pangan yang aman  dikonsumsi.  Menurut  Hendrasty.  H  (2013) Pewarna  buatan  sesuai  dengan  struktur  kimianya mono,  dis,  dan  trisazo,  triarylmethane,  xanthenes, quinoline  dan  indigoid.  Pewarna  buatan  ini  dapat dikelompokkan  menjadi  larut  air,  larut  lemak  dan tidak larut lemak. Stabilitas warna sintetis makanan terhadap  kondisi  umum  dalam  pengolahan  pangan tergantung pada komposisi produk, suhu dan waktu.
Dalam  pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat,  warga  sangat  antusias  untuk  mncoba membuat produk. Menurut Pak Kholik selalu ketua RW  Kampung  bekelir,  banyak  warga  yang  ingin berpartisipasi  namun  dibatasi  sesuai  dengan kapasitas  ketersediaan  ruangan  yang  dimiliki. Karena  keterbatasan  tempat  sehingga  tidak  semua warga dapat ikut dalam kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini.

## C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Demo  pastry  dilakukan  untuk  memberikan  ide berjualan  kepada  warga  Kampung  Bekelir  yang tergabung  dari  warga  UMKM  kampung  Bekelir. Dalam pelaksanaannya, warga mendapat kesempatan  untuk  menyaksikan  dan  terlibat langsung  membuat  kue  putu  ayu  yang  sebelumnya mereka belum pernah membuat.
Kue  putu  ayu  atau  kue  putri  ayu  adalah  salah  satu jajanan  atau  kudapan  tradisional  Indonesia  yang dibuat  dengan  cara  dikukus.  Bahan  utama  dalam pembuatan kue putu ayu ini adalah terigu dan kelapa kelapa  setengah  tua  yang  diparut,  ditambah  telur ayam,  santan,  gula  pasir,  emulsifier  dan  baking powder  serta  penambahan  vanili  sebagai  penguat aroma.
Gambar 4. 1 warga mengisi daftar hadir
Disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke  kantor atau    sekolah    (Sukiyaki,    2016).  Kue    putri    ayu atau    kue    putu    ayu  merupakan    kue    basah tradisional  yang enak dan bertekstur lembut yang memiliki  tampilan    warna    yang    menarik    yaitu berwarna    hijau    dengan    taburan    kelapa  parut berwarna  putih  diatasnya.  Kue  putri  ayu  atau  kue putu ayu memiliki nama yang hampir  sama  dengan kue  putu  sehingga banyak orang yang mengira kue putu  ayu  atau    putri    ayu    merupakan    kue    putu. Persamaan  dari  kedua  kue  ini  yaitu  hanya  pada penggunaan  kelapa  sebagai  hiasan.
Kue  putu  ayu  ini  pembuatannya  disubstitusikan dengan  tepung  terigu  konsentrasi  yang  berebeda pada  setiap  perlakuannya.  dilakukan  dengan  cara mencampurkan kedalam adonan kue putu ayu yang dapat  mempengaruhi  karakteristik  mutu  dari  kue putu ayu yang dihasilkan.
Gambar 4. 2 hasil jadi kue putu ayu
Dalam pelaksanaannya dilakukan beberapa tahapan, tahapan-tahapan ini dilakukan agar warga kampung  mendapatkan  pengetahuan  yang  utuh tentang bagaimana membuat Putu Ayu sebagai ide berjualan UMKM di Kampung Bekelir. Tahapannya adalah :
(1)Penjelasan dan pembagian resep, (2) Pembagian food cost dan penjelasan perhitungan food cost , (3) Pengenalan alat, dan bahan serta metode pembuatan, (4)  Penjelasan Hygiene  and  Sanitation. (5) Pelaksanaan  demo  Pastry,  (6)  warga  terlibat dalam proses  pembuatan,  (7)  warga  mencicipi  kue  putu ayu.Warga  Kampung  bekelir yang  hadir  berjumlah 20  peserta.  Mereka  adalah  warga  UMKM  dari perwakilan  masing-masing  RT  di  wilayah  RW  01 yang  dipimpin  oleh  Bapak  Kholik.  Selama  proses berlangusng warga sangat antusias untuk belajar dan melihat proses pembuatan putu ayu.
Gambar 4. 3 warga menyaksikan proses demo pastry
Dari  hasil  wawancara  dari  perwakilan  warga  yang datang,  mereka  mengatakan  sangat  terbantu  dari kegiatan  yang  dilakukan  ini  karena  mereka  dapat mendapatkan  ide  dan  metode  yang  benar  dalam membuat  putu  ayu  ditambah  dengan  rekomendasi harga  jual  dan  informasi  harga  modal  sehingga warga dapat mendapatkan keuntungan dari berjualan kue putu ayu.
Penilaian    dari    aspek    subjektif  menggunakan indera  manusia,  sehingga hasilnya  berbeda-beda, meliputi  unsur warna,  tekstur,  aroma,  dan  rasa. Kriteria kue putu yang baik (Sukiyaki. E.L, 2016):
1.Warna  :  Dengan  penambahan  pewarna
makanan  berupa  pasta  pandan  atau warna  alami yang  dihasilkan  dari  air daun  suji,warna  kue  putu ayu    dengan  kualitas  baik  adalah  yang  berwarna hijau cerah.
2.Aroma  :  Aroma  kualitas  kue  putu yang baik adalah  aroma  khas  kue  putu  ayu yang  dihasilkan dari  santan  dan  juga beraroma pandan, aromanya harum dan kelapa  dibagian  atasnya  tidak  berbau apek.
3.Tekstur  :  Tekstur  kue  putu  yang  baik adalah kue  putu  ayu  yang  memiliki tekstur  yang  lembut, volumenya  mengembang dan tidak beremah.
4.Rasa  :  Rasa  dari  kue  putu  ayu  dengan kualitas yang  baik  adalah  kue  putu  ayu yang  memikiki cita  rasa    yang  tidak terlalu  manis,  dan  memiliki rasa  gurih kelapa dan santan.
5.  Bentuk  makanan  memainkan  peranan  penting dalam   daya    tarik   mata.    Bentuk makanan    yang menarik   bisa    diperoleh  lewat    cara    pemotongan bahan  makanan yang  bervariasi,  misalnya  wortel yang dipotong  dengan  bentuk  dice  (  potongan dadu)  digabungkan  dengan  selada  yang dipotong chiffonade  yang  merupakan potongan  yang  tidak beraturan  pada sayuran
Cara Pembuatan
Persiapkan bahan, ditimbang bahan yang meliputi : perlakuan  A  tepung  beras  100gr,  2.  Persiapkan bahan-bahan  lainnya  pada  wadah.  3.  Kocok  telur dan gula pasir hingga kental. Kemudian masukkan tepung terigu dan tepung beras , tambahkan santan kental sedikit demi sedikit aduk rata. Lakukan pada masing-masing  perlakuan.  4.  Sebelumnya,  kukus kelapa  parut  selama  10  menit  5.  Siapkan  cetakan putu ayu yang sudah diolesi minyak. Berikan 1 sdt kelapa  parut  pada  dasar  cetakan  putu  ayu.  6. Panaskan  kukusan.  Kukus  kue  putu  ayu  tepung beras  selama  15  menit  7.  Setelah  matang,  angkat dan beri ditempat wadah yang bersih.

## D. PENUTUP

## Simpulan
Setelah  dilaksanakannya  Pengabdian  Kepada Masyarakat  di  Kampung  Bekelir  dapat  diambil kesimpulan  sebagai  berikut  :  (1)  Warga  telah mendapatkan  ide  dan  inovasi  baru  untuk  produk yang  akan  mereka  jual  di  lapak-lapak  UMKM Kampung  Bekelir.  (2)  Warga  diberikan  resep sehingga  mereka  mengetahui  takaran,  alat  dan metode terbaik untuk membuat kue putu ayu yang berkualitas. (3) diberikan rumus perhitungan Food Cost sehingga  mereka  mengetahui  dan  dapat menghitung  berapa  biaya  produksi,  berapa  harga penjualan dan berapa harga keuntungan. (4) Warga termotivasi  untuk  mengisi  lapak-lapak  UMKM yang  masih  kosong.  Mereka  termotivasi  karena
mendapatkan pengetahuan yang diberikan pada saat demo pastry ditambah dengan pemberian biaya sewa lapak yang murah yaitu hanya Rp. 5000/Hari.

## Saran
Ada saran dari warga Kampung  Bekelir agar demo pastry ini dilakukan dengan melibatkan lebih banyak warga,  karena  ada  beberapa  warga  yang  ingin mengikuti demo pastry namun jumlah peserta sudah terisi.  Kendala  ini  dialami  karena  keterbatasan ruangan pertemuan yang hanya cukup menampung 20  orang  saja.  Untuk  kedepannya,  akan  dilakukan perbaikan  dan  mengundang  lebih  banyak  warga yang  membutuhkan  dan  mencarikan  tempat  agar dapat menampung lebih banyak peserta.
karena  keterbatasan  ide  jualan  untuk  produk  oleh- oleh khas kampung bekelir, sehingga pengurus RT dan  RW  kampung  bekelir  memberikan  saran  yaitu agar dapat memberikan pelatihan yang terjadwal dan memberikan pelatihan yang sesuai dengan kebutuhan  warga  disana,,  yaitu  membuat  produk yang nantinya bisa dijadikan olahan khas kampung bekelir.

## Ucapan Terima Kasih
Terimakasih  Khususnya  untuk  Pak  Kholik  Selaku ketua RW 01 Kampung Bekelir dan jajaran pengurus RT beserta Pokdarwis dan umumnya kepada warga UMKM  Kampung  Bekelir  atas  terselenggaranya kegiatan  ini  dengan  lancer  dan  diharapkan kedepannya kegiatan ini bermanfaat untuk kemajuan perekonomian warga di Kampung Bekelir.

## E. DAFTAR PUSTAKA
Buku :
BA, YB Suhardjito. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: CV. Andi Offset
Bernard  Davis  2019  :  Food  &  Beverage Management
Beranbaum L Rose 2021 :   The Pie and Pastry Bible
BPOM,  2005.  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan Republik Indonesia.
Citra, Made Y. 2011. Pastry dan Bakery Production Method. Sekolah Tinggi Pariwisata.
deMan.  1997.  Principles  of  Food  Chemistry. Diterjemahkan  oleh  Padmawinata  K. Penerbit ITB. Bandung
Erwin,  L.T.  2004.  Variasi  Bolu  Kukus.  Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Herudiyanto, Marlen S. & Sarifah Hudaya.2008.Teknologi  Pengolahan  Roti dan Kue. Bandung: Widya Padjajaran
Hj. Hendrasty. K. H, MP, Ir. 2013. Bahan Produk Bakery. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Mudjajanto,  E.  dan  Yulianti,  L.  2004.  Membuat Kue. Penebar Swadaya. Jakarta
Sukiyaki.  E,  2016.  Pengaruh  Substitusi Tepung Ubi  Jalar  Ungu  Terhadap Kualitas  Putu Ayu.  Universitas  Negri Padang.
Suharto,  Edi.  2019.  Membangun  Masyarakat Memberdayakan  Rakyat.  Bandung:  PT.
Refika Aditama.
Wiley; 3rd edition (February 25, 2015) :Baking and Pastry:  Mastering  the  Art  and  Craft  3rd Edition
Jurnal :
Ginting,  E  2011.  Potensi  Ekstrak  Ubi  Jalar  Ungu sebagai  Bahan  Pewarna  Alami.  Seminar Nasional Hasil penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. ISBN 978-979 52-2.
Hapsari,  Indri  Putri.  2015.  Tingkat  Pengembangan dan  Daya  Terima  Bolu  Kukus  Barbahan Dasar Tepung Singkong yang Disubstitusikan Tepung Daun Katuk.Universitas Muhamamadiyah Surakarta
Sari. J. Dkk. 2015. Puthree Ayu Cake (Perencanaan
Pendirian  Usaha  Kue  Putri  Ayu  Rasa Buah). STIE Palembang.
Sukiyaki, Lamtiur Ester. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Kualitas Putu  Ayu.  Fakultas  Pariwisata  Dan Perhotelan Universitas Negeri Padang.
Yeni. I. 2014. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Orange  Terhadap  Kualitas  Kue  Putu  Ayu. Universitas Negri Padang