## PENGARUH  PENGGUNAAN EKSTRAK ROSELA ( Hibiscus sabdariffa linn) TERHADAP KUALITAS KIMIA SE’I SAPI
(EFFECT OF USING EXTRACT ROSELLE (Hibiscus sabdariffa linn)  ON CHEMICAL CONTENT OF BEEF SE’I )
Adyanto Nessy Banamtuan, Geertruida Margareth Sipahelut, Gemini Ermiani Mercurina Malelak
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Kampus Baru Penfui, Kupang 85001
Email: adyantobanamtuan@gmail.com

## ABSTRAK
Tanaman  rosela  banyak  tumbuh  di  daratan  Pulau  Timor,  namun  penggunaannya  dalam pengolahan pangan belum banyak digunakan. Dalam kelopak bunga rosela terkandung antosianin, yang mempunyai  sifat  fungsional  yang  luas.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  pemberian ekstrak  rosela  kering  beku  terhadap  kualitas se’i sapi.  Materi  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah daging  sapi  segar  sebanyak  6  kg.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari ER0 = tanpa ekstrak rosela; ER1 = ekstrak rosela 1% ; ER2 = ekstrak rosela 2% ; ER3 = ekstrak rosela 3%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, protein,  lemak  dan  kolesterol.  Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  pemberian  ekstrak  rosela  kering beku  pada se’i sapi  berpengaruh  sangat  nyata  (P˂0,01)  terhadap  kadar  air,  protein  dan  lemak se’i sapi. Sedangkan  pemberian  ekstrak  rosela  kering  beku  pada se’i sapi  tidak  berpengaruh  (P˃0,05)  terhadap kolesterol.  Kadar  air se’i sapi  terendah  terdapat  pada  perlakuan  ER2  (2%  ekstrak    rosela)  yaitu  46,804%, protein se’i sapi tertinggi terdapat pada perlakuan ER2 (2% ekstrak  rosela) yaitu 42,395%, Lemak se’i sapi terendah  terdapat  pada  perlakuan  ER0  (kontrol)  yaitu  1,728%.  Kesimpulannya,  pemberian  ekstrak  rosela kering beku dengan konsentrasi 2% dapat meningkatkan protein se’i sapi serta menurunkan kadar air. ___________________________________________________ Kata kunci : ekstrak rosela,  se’i, protein, lemak, kolesterol

## ABSTRACT
There are many Roselle plant grows well in Timor Island, however the using of this plant in food processing is still low.  In Roselle calyces contain anthocyanin, that has functional ability. Aims of this research were to find out the effect of roselle extract of beef s e’i quality . The amount of 6 kgs of fresh beef was used in this experiment. The experimental design used was completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The treatment consists of ER0 = without roselle extract; ER1 = roselle extract 1%;  ER2  =  roselle  extract  2%;  ER3  =  roselle  extract  3%.  The  parameters  observed  were  water  content, protein,  fat  and  cholesterol.  The  results  of  the  statistical  analysis  showed  that  the  treatment  was  higly significant  (P<0,01)  affected  on  water  content,  protein  and  fat  beef se'i .  Whereas  the  cholesterol  was  not affected by the treatment. The lowest water content was found in se’i was treated with 2 % of roselle extract (ER2). The highest protein    and  fat  content  were found  in se’i treated with 2% of roselle extract (ER2).  In conclussion,  adding  of  2%  roselle  extract  was  the  best  level  to  improve  protein  content  and  reduce  water content of se’i. ___________________________________________________ Keywords: extract roselle,  se'i, protein, fat
Banamtuan et al.: Pengaruh Penggunaan Ekstrak Rosela….

## PENDAHULUAN
Salah  satu  faktor  yang  menentukan  nilai guna  dari  kelopak  bunga  rosela  adalah kandungan  antosianin,  pigmen  flavonoid  yang larut  dalam  air  yang  bertanggung  jawab terhadap  warna  merah,  biru  dan  dalam  buah  – buahan  serta  sayur  –  sayuran.  Antosianin adalah antioksidan (Wong et al. 2002). Rosela dapat  digunakan  sebagai  bahan  makanan fungsional dan komposisinya menentukan sifat fungsionalnya  sehingga  menjadi  potensial aplikasi  di  industri  makanan  (Tounkara et  al., 2013).  Menurut  Babalola et  al., 2001  bahwa didalam  kelopak  bunga  rosela  merah  terdapat protein 17,4%, Vitamin C   63,5 mg/100 gram, Abu  6,5%,  penggunaan  serbuk  kering  rosela pada kavurma (daging  sapi  olahan  yang dipanggang)  dapat  menekan  oksidasi  lemak sehingga  dapat  memperpanjang  masa  simpan kavurm a  bahkan  efektifitas  rosela  dalam menekan oksidasi lemak lebih baik dibandingkan  penggunaan  nitrat  –  nitrit (Bozkurt dan Belibagli, 2009) Untuk  mendapatkan  ekstrak  rosela  perlu beberapa  proses  seperti  pengeringan.  Ada beberapa metode pengeringan seperti menggunakan oven ( oven drying ), pengeringan menggunakan  panas  sinar  matahari  ( solar drying ), pengeringan beku  ( freeze drying ), dan lain-lain.  Terdapat  kelebihan  dan  kekurangan dari  beberapa  metode  tersebut  saat  proses
pengeringan.  Menurut  Winarti  dkk,  2015 bahwa  semakin  tinggi  suhu  pengeringan  maka semakin besar kemungkinan terjadinya degradasi  antosianin  pada  rosela.  Sedangkan Rizki et  al., 2017  mengungkapkan  bahwa penggunaan  metode  pengeringan  beku (freeze drying) pada  pembuatan  ekstrak  rosela meggunakan  pelarut  air  dan  etanol  dapat menjaga  senyawa  aktif  dalam  rosela.  Oleh karena itu pemilihan pengeringan menggunakan metode pengeringan beku (freeze drying) karena kelebihannya mempunyai keunggulan dalam mempertahankan  mutu  hasil  pengeringan, khususnya  untuk  produk-produk  yang  sensitif terhadap panas sedangkan kekurangannya yaitu biaya  yang  dibutuhkan  sangat  mahal.  Menurut Singh  dan  Heldman  (2001),  pengeringan  beku adalah  proses  yang  terjadi  melalui  penurunan suhu  produk  supaya  kandungan  produk  berada pada  fase  padat.  Pengeringan  pada  kelopak bunga rosela belum banyak yang menggunakan metode  pengeringan  beku  sehingga  penulis tertarik  untuk  melakukan  uji  pada  kelopak bunga rosela kering beku dan aplikasinya pada daging  asap  khas  Rote (se’i) .  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  level  terbaik pemberian  ekstrak  rosela  kering  beku  pada daging se’i sapi  terhadap  kadar  air,  protein, lemak dan kolesterol.

## METODE PENELITIAN
Proses  pengeringan  beku (freeze  drying) kelopak bunga rosela
Proses  pengeringan  beku  dimulai  dengan kelopak  bunga  rosela  segar  dipisahkan  bijinya dari  kelopak  dan  cuci  menggunakan  aquades agar  steril.  Rosela  dipotong  kecil-kecil  lalu dibekukan, setelah itu di blender menggunakan blender  merk  Hakasima  hingga  halus.  Rosela diperas menggunakan saringan hingga mendapatkan  air  rosela  dan  diukur  pada  gelas ukur minimal 120 ml  atau 170 ml dan dituang pada  toples  kue  plastik  ukuran  sedang
kemudian  dibekukan  lagi.  Toples  dimasukan kedalam  alat  freeze  dryer  merk  ESCO  yang disusun  pada  rak  minimal  3  toples  dan  mulai pra-freeze drying. Suhu mencapai –45 o C mulai nyalakan  pompa  vakum.  Proses  running memakan  waktu  antara  24  –  26  jam  pada ukuran  sampel  120  ml  dan  hasil  bubuk  rosela yang  diperoleh  14  gram,  sedangkan  170  ml memakan  waktu  48  –  49  jam  dengan  hasil bubuk  rosela  21  gram.  Setelah  itu  keluarkan rosela kering beku, dikemas dan ditimbang.
Prosedur  pengolahan se’i sapi  mengikuti petunjuk  Malelak et,al (2015)  dengan modifikasi
Daging sapi segar tanpa lemak sebanyak 6 kg,  diiris  dengan  tebal  ±  3  –  4  cm  dengan bentuk  memanjang  ( lalolak) .  Campur  daging dengan  garam  2%  dari  berat  daging.  Saltpeter 0,01%  (100  mg/kg  daging  segar)  dihaluskan kemudian  dicampur  dengan  sedikit  aquades lalu  ditaburkan  ke  permukaan  daging  sambil dibolak  –  balik.  Ekstrak  rosela  ditimbang  dan dicampur dengan aquades dengan perbandingan  1:1.  Untuk  1%  (1  gram)  rosela dicampur dengan aquades 99 ml, 2% (2 gram) rosela dicampur dengan aquades 98 ml dan 3% (3  gram)  rosela  dicampur  dengan  aquades  97 ml.  Perlakuan  kontrol  tidak  ada  penambahan rosela.  Daging  yang  awalnya  dicampur saltpeter  dan  garam  kemudian  dicampur  lagi dengan  ekstrak  rosela  pada  setiap  perlakuan dan  dibolak-balik  hingga  merata.  Daging dimasukan ke dalam plastik dan lubangi bagian bawah,  kemudian  disimpan  di  kulkas  dengan temperature  4 o C  selama  ±  12  jam.  Setelah pemeraman  daging  diatur  di  frame  oven  dan diasapi  menggunakan  kompor,  bagian  atas daging di tutupi daun kusambi. Setelah matang se’i diangkat  dan  didinginkan,  kemudian ditimbang  dan  dikemas,  pengambilan  sampel untuk  pengujian  kadar  air,  kolesterol,  lemak dan  protein  masing  –  masing  sebanyak  100 gram.

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah  metode  eksperimen  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4 perlakuan  dan  3  ulangan.  Adapun  perlakuan yang  dilakukan  :  ER0:  Konsentrasi  Ekstrak Kelopak Bunga Rosela 0% ; ER1: Konsentrasi Ekstrak  Kelopak  Bunga  Rosela  1%  ;  ER2: Konsentrasi  Ekstrak  Kelopak  Bunga  Rosela 2% ; ER3: Konsentrasi Ekstrak Kelopak Bunga Rosela 3%.

## Parameter dan Cara Pengukuran

## Kadar air
Analisis  kandungan  air  cara  pemanasan (Rangana, 1979)
Timbang  sampel  yang  berupa  serbuk  atau bahan  yang  telah  dihaluskan  sebanyak  1  –  2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.  Kemudian  keringkan  dalam  oven pada  suhu  100  –  105 o C  selama  3  –  5  jam tergantung  bahannya. Kemudian  dinginkan dalam  desikator  dan  ditimbang.  Panaskan  lagi dalam  oven  30  menit,  dinginkan  dalam desikator dan ditimbang, perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan  berturut-turut  kurang  dari  0,2 mg). Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

## Protein
Analisa  kandungan  Nitrogen  total  /
protein total metode Mikro Kjeidal
(Apriyanto,  1989).  Timbang  sampel  yang sudah  dihaluskan  sebanyak  0,2  gram  masukan dalam  labu  kjeidhal.  Tambahkan  0,7  gram katalis N (250 gram Na 2 SO 4 + 5 gram CuSO 4 + 0,7  gram  selenium  /  TiO 2 ),  lalu  tambahkan  4 ml  H 2 SO 4 pekat.  Destruksi  dalam  almari  asam sampai  warna  berubah  menjadi  hijau  jernih, setelah  warna  menjadi  hijau  jernih  kemudian dinginkan  lalu  tambahkan  10  ml  aquades. Kemudian didestilasi dengan manambahkan 20 ml  NaOH  –  TiO  (NaOH  40%  +  Na 2 S 2 O 3 5%) dan  destilat  ditampung  menggunakan  H 3 BO 3 4% yang sudah diberikan indicator Mr – BCG. Jalankan  destilasi  hingga  volume  destilasi mencapai  60  ml  (warna  berubah  dari  merah menjadi biru). Setelah volume mencapai 60 ml hentikan  destilasi  lalu  destilat  di  titrasi menggunakan  larutan  standar  HCI  0,02  N sampai  titik  akhir  titrasi  (warna  berubah  dari biru menjadi merah muda). Catat volume titrasi yang  diperoleh  kemudian  hitung  kadar  protein menggunakan rumus.
Kadar  Nitrogen  (%)  =  volume  titrasi  x normalistas HCl (0,02 N)x berat atom nitrogen (14,008)  dibagi  berat  sampel  (milligram)  x 100%
Kadar  protein  (%)    =  Kadar  Nitrogen  (%)    x Faktor konversi (6,25)
Banamtuan et al.: Pengaruh Penggunaan Ekstrak Rosela….

## Lemak
Analisis  kandungan  lemak  menggunakan metode  ekstraksi  soxhlet  (Apriyanto,  1989) . Ditimbang  1  gram  sampel se’i sapi  dan dihaluskan  kemudian  dibungkus  dengan  kertas saring.  Sampel  dimasukan  kedalam  tabung ekstraksi  soxlet  yang  telah  konstan  beratnya. Tabung  reaksi  dipasang  pada  alat  destilasi soxlet dengan pelarut Petroleum Eter selama  ± 4 jam. Ekstrak lemak yang diperoleh kemudian dioven  sampai  berat  konstan.  Berat  residu dalam  tabung  extraksi  disebut  sebagai  berat lemak.
A : Berat tabung seterlah ekstraksi (gram), B : Berat tabung sebelum ekstraksi (gram),  C : Berat sampel (gram)

## Kolesterol
Prosedur  Analisa  Kolesterol  “ Liebermann Burchard”. Timbang  sampel  sebanyak  5  gram yang sudah ditumbuk atau dihaluskan, tambahkan  25  ml  Aceton  :  Ethanol  (1  :  1). Panaskan  dalam  waterbath  pada  suhu  80 o C
selama  30  menit.  Dinginkan  larutan  kemudian di centrifuge.  Ambil 1 ml larutan jernih dalam tabung  reaksi  kemudian  panaskan  dalam waterbath  pada  suhu  100 o C  selama  30  menit. Dinginkan  larutan  kemudian  tambahkan  2  ml larutan chloroform, kemudian  tambahkan 2  ml Acetat  Anhindrat  :  Asam  Sulfat  (30  :  1). Inkubasi  dalam  ruang  gelam  selama  20  menit. Baca  absorbansi  sampel  dengan  menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 680 nm. Catat data yang diperoleh kemudian hitung dengan menggunakan kurfa standar. Buat kurfa standar dengan menggunakan kolesterol murni.
X : Nilai Absorbansi

## Analisis Data
Data  dianalisis  menggunakan  ANOVA ( Analysis  of  Variance )  dilanjutkan  dengan  uji Duncan  untuk  mengetahui  perbedaan  diantara perlakuan (SPSS 21).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Se’i Sapi Data  kandungan  air se’i sapi  yang  diberi ekstrak rosela 1 – 3% dapat dilihat pada Tabel 1.  Hasil  Uji  statistik  menunjukan  bahwa pemberian ekstrak rosela kering beku pada se’i sapi  berpengaruh  sangat  nyata  (P˂0,01) terhadap  kadar  air se’i sapi.  Kadar  air  yang terendah  adalah  daging  yang  diberi  ekstrak rosela  2%  dan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  1%,  3%  dan  0%.  Berdasarkan  hasil
tersebut  menunjukan  bahwa  pemberian  eksrak rosela  mampu  menurunkan  kadar  air se’i sapi. Hal  ini  dikarenakan  dalam  rosela  terdapat antosianin  yang  dapat  bekerja  menurunkan kadar  air (Maryani dan Kristiana, 2005). Rizki et al., 2017 melaporkankan bahwa penggunaan metode  pengeringan  beku (freeze  drying) pada pembuatan  ekstrak  rosela  meggunakan  pelarut air  dan  etanol  dapat  menjaga  senyawa  aktif dalam rosela.
Tabel  1.  Rataan  kadar  air,  protein,  lemak  dan  kolesterol  (%) se’i sapi  yang  diberi  ekstrak  rosela kering beku Parameter Level Pemberian Ekstrak Rosela 0% (ER0) 1% (ER1) 2% (ER2) 3% (ER3) Kadar Air (%) 58,591 ±3,09 a 57,493 ±7,48 a 46,804 ±1,89 b 57,100 ±2,12 a Protein (%) 34,454 ±2,40 a 35,281 ±6,26 a 42,395 ±1,85 b 34,834 ±0,84 a Lemak (%) 1,728 ±0,31 a 2,679 ±0,77 b 3,401 ±0,59 c 3,204 ±0.48 bc Kolesterol (%) 0,164 ±0,03 a 0 ,187 ±0,01 a 0 ,155 ±0,06 a 0 ,175 ±0,02 a
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan sangat nyata (P˂0,01)
Imran,  dkk  (2016)  melaporkan  bahwa pemberian  rosela  5%  dapat  menurunkan  kadar air pada sosis ikan lele dumbo sebesar 11,87%. Metode freeze  drying menyebabkan  kadar  air yang  terkandung  dalam  ekstrak  rosela  rendah dibanding  rosela  segar.  Sehingga  penambahan ekstrak  rosela  pada se’i sapi  dapat  menyerap kadar  air se’i .  Namun  pada  penambahan  3% ekstrak  rosela  kandungan  air  meningkat.  Hal ini  kemungkinan  disebabkan  karena  ekstrak rosela  sudah  jenuh  menyerap  air  pada  level pemberian  2%  sehingga  pada  level  3%  rosela tidak mampu menyerap air yang menyebabkan kandungan air se’i sapi meningkat.
Kemungkinan  berikutnya  adalah  pada  saat proses  pengasapan  kandungan  lain  dalam ekstrak  rosela  rusak  sehingga  fungsinya  untuk menyerap  air  berkurang.  Winarti,  dkk  (2015) melaporkan  bahwa  semakin  lama  waktu pengeringan  semakin  banyak  antosianin  yang teroksidasi  karena  sifat  dari  antosianin  adalah mudah teroksidasi dan rusak.
Protein Se’i Sapi Data  Kandungan  protein  daging se’i sapi yang diberi ekstrak rosela 1 – 3% dapat dilihat pada  Tabel  1.  Hasil  uji  statistik  menunjukan bahwa  pemberian  ekstrak  rosela  kering  beku pada se’i sapi  berpengaruh  sangat  nyata (P˂0,01) terhadap kandungan protein se’i sapi. Kandungan  protein se’i sapi  tertinggi  terdapat pada daging yang diberi ekstrak rosela 2% dan kandungan  protein  terendah  terdapat  pada perlakuan 1%, 3% dan 0%. Kandungan protein se’i sapi  pada  perlakuan  2%  lebih  tinggi dikarenakan perlakuan ekstrak rosela menggunakan metode freeze drying yang dapat mempertahankan  kualitas  dari  rosela.  Rizki et al., (2017) bahwa penggunaan metode pengeringan beku (freeze drying) pada pembuatan  ekstrak  rosela  meggunakan  pelarut air  dan  etanol  dapat  menjaga  senyawa  aktif dalam rosela. Kandungan protein pada perlakuan 2% juga melebihi kandungan protein se’i yang  di  laporkan  Malelak  (2010)  yaitu 15,3% – 19,48%. Semakin tinggi protein maka semakin baik kualitas dari se’i sapi. Tingginya protein  juga  dikarenakan  kelopak  rosela mengandung  protein  2  gram  per  100  gram rosela  kering  Singh et  al., (2017).  Sedangkan
Mardiah,  dkk  (2009)  rosela  mengandung protein  sebesar  1,6  gram  per  100  gram  rosela segar  dan  di  dalam  kelopak  bunga  rosela mengandung zat  gizi seperti asam-asam amino yang  lengkap  dan  seimbang  sehingga  dapat meningkatkan  kandungan  protein  daging se’i sapi (Maryani dan Kristiana, 2005). Sedangkan penurunan protein pada perlakuan 3% kemungkinan  karena  penambahan  ekstrak rosela  terlalu  banyak  yang  membuat  daging menjadi asam dan menyebabkan protein dalam se’i sapi terdenaturasi atau menurun.
Lemak Se’i Sapi Data  kandungan  lemak se’i sapi  yang diberi ekstrak rosela 1 – 3% dapat dilihat pada Tabel  1.  Hasil  uji  statistik  menunjukan  bahwa pemberian ekstrak rosela kering beku berpengaruh  sangat  nyata  (P˂0,01)  terhadap kandungan  lemak se’i sapi.  Kandungan  lemak se’i sapi  terendah  terdapat  pada  daging  tanpa perlakuan  ekstrak  rosela  0%  (kontrol)  dan kandungan  lemak  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  yang  diberi  ekstrak  rosela  3%,  2% dan  1%.  Penambahan  ekstrak  rosela  kering beku  tidak  menurunkan  lemak se’i sapi kemungkinan karena kandungan rosela terutama  kandungan  antosianin  yang  semakin menurun  karena  proses  pemanasan  sehingga kualitas  rosela  untuk  menekan  lemak  semakin berkurang.  Winarti,  dkk  (2015)  melaporkan bahwa semakin lama waktu pengeringan rosela semakin  banyak  antosianin  yang  teroksidasi karena  sifat  dari  antosianin  adalah  mudah teroksidasi dan rusak.
Penggunaan  serbuk  kering  rosela  pada daging  sapi  olahan  juga  dapat  menekan oksidasi lemak daging sehingga dapat memperpanjang  masa  simpan  daging  sapi olahan  (Bozkurt  dan  Belibagli,  2009),  karena rosela  mengandung  antosianin  yang  berfungsi sebagai  antioksidan  yang  dapat  mengawetkan olahan daging (Wong et al., 2002). Peningkatan  lemak  pada se’i sapi  diakibatkan karena  kandungan  lemak  yang  terdapat  dalam kelopak  bunga  rosela  yaitu  0,1  gram  per  100 gram  rosela  segar  (Mardiah,  dkk  2009). Kandungan  lemak  pada se’i sapi  penelitian  ini lebih  rendah  dibanding  yang  dilaporkan  oleh Malelak (2010) yaitu 3,62% – 5,98%.
Banamtuan et al.: Pengaruh Penggunaan Ekstrak Rosela….
Kolesterol Se’i Sapi Data  kandungan  kolesterol se’i sapi  yang diberi ekstrak rosela 1 – 3% dapat dilihat pada Tabel  1.  Hasil  uji  statistik  menunjukan  bahwa perlakuan  tidak  berpengaruh  nyata  (P˃0,05) terhadap  kandungan  kolesterol se’i sapi.  Hal ini  menunjukan  bahwa  pemberian  ekstrak kelopak rosela dengan konsentrasi 1%, 2% dan 3%  rosela  kering  beku  tidak  mempengaruhi kadar  kolesterol  pada se’i sapi.  Hal  ini kemungkinan  karena  konsentrasi  rosela  masih sangat  rendah  untuk  menurunkan  kadar kolesterol  dalam se’i sapi.  Dalam  kelopak bunga  rosela  terdapat  kandungan  antosianin,
flavonoid, dan polyphenol yang dapat menurunkan  kadar  kolesterol  (Maryani  dan Kristiana,  2005).  Arpita et  al., (2017) menyatakan  bahwa  mengkonsumsi  teh  rosela mampu menjaga kolesterol HDL. Hal ini sama pendapat  dengan  Mohagheghi et  al .,  (2011) bahwa  pemberian  teh  rosela  dapat  menjaga kadar  kolesterol  HDL  pada  tikus.  Rusilanti (2014)  melaporkan  bahwa  total  kandungan kolesterol  daging  sapi  asap  (smoke  beef)  yaitu 98 mg per 100 gram, jika dibandingkan dengan hasil  penelitian  maka  masih  jauh  dibawah kadar normal.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan  bahwa  pemberian  ekstrak  rosela kering  beku  pada se’i sapi  dengan  level pemberian  2%  (ER2)  dapat  menurunkan  kadar air dan dapat meningkatkan kandungan protein, sedangkan  lemak  terendah  terdapat  pada perlakuan kontrol 0% (ER0). Level penggunaan  ekstrak  rosela  kering  beku  tidak berpengaruh  pada  kolesterol se’i sapi,  tetapi
meningkatkan  kandungan  lemak se’i sapi. Adapun  saran  dari  penelitian  ini  adalah pemberian  ekstrak rosela pada olahan se’i sapi harus dibandingkan antara rosela yang dikeringkan  pada  sinar  matahari,  pengeringan oven dan kering beku (freeze dryer) pada level yang  sama  agar  mengetahui  seberapa  besar pengaruh kandungan rosela terhadap kadar air, protein, lemak dan kolesterol.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyanto,  A.  1989.  Analisa  Pangan.  Bogor. IPB Press.
Arpita MK, Banerjee, Dutta KA. 2017. Review on  amaging  benefits  of  roseelle  (Hibiscus Sabdarifaa  L)  and  their  uses. Word journal  of  pharmacy  and  pharmaceutical sciences , 6 (7) : 217-227 Babalola  SO,  Babalola  AO,  Aworh  OC.  2001.
Compositional  Attributes  of  the  Calyces of  Roselle  ( Hibiscus  Sabdariffa  L.) . The Journal  of  Food  Technology  in  Africa, 6
(4) : 133-134
Bozkurt  H,  Belibagli  K.  2009.  Use  Of Rosemary and Hibiscus sabdariffa Linn In Production  Of  Kavurma,  a  Cooked  Meat Produck. Journal  Of  the  Science  Of  Food and Agriculture , 89 : 1168
Dwiyanti  G,  Karyani  Y,  Novandinar  M.  2011.
Aktifitas Antioksidan Sirup Rosela ( Hibiscus sabdariffa linn ) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang.
Prosiding  Seminar  Nasional  Kimia  dan Pedidikan Kimia III . ISBN 978-979-1533- 85-0 Imran, Herpandi, Lestari S. 2016. Karakteristik  Sosis  Ikan  Lele  Dumbo (Clarias  gariepinus)  dengan  Penambahan Bubuk Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa). Jurnal  Teknologi  Hasil Perikanan, 5 (2) : 157-166
Malelak  GEM.  2010.  S e’i  (daging  asap  khas Timor) .  Cetakan  I,  Penerbit  Lamalera, Jakarta. Malelak  GEM,  Sipahelut  GM,  Jelantik  IGN, Ratu MRD, Lalel HJD. 2015. Characteristics  of se’i (Rotenesse  Smoke Meat)  Treated  with  Cocount  Shell  Liquid Smoked  and Citrus  aurantifolia Extract. Media Peternakan, 38 (2) : 89-94 Mardiah  H,  Sawarni,  Reki  AW,  Arifah  R. 2009. Budidaya dan pengolahan rosela si
merah segudang manfaat. Jakarta Selatan : Agromedia.
Maryani  H,  Kristiana  L.  2005. Khasiat  dan Manfaat  Rosela. Cetakan  1,  Agromedia Pustaka, Jakarta.
Mohagheghi  A,  Maghsoud  S,  Khashayar  P, Khansari M. 2011. The effect of Hibiscus sabdariffa on Lipid Profile, Creatinine and serum Electrolytes: A Randomized
Clinical  Trial. Internatioanl  Scholarly
Research Network Gastroenterology: 1- 4 Rangana,  S.  1979.  Mannual  Of  Analysis  Of
Fruit  And  Vegetable  Products.  Second Sedition  Tata  McGrow  Hill  Publishing Company. New Delhi.
Rizki  MI,    Nurkhasanah,    Yuwono  T,  Nurani LH,  Kraisintu  K.  2017.  Antioxidant Activity  Of  Nanoparticle  From  Rosela ( Hibiscus  sabdariffa L)  Calyx  Extract Originated Indonesia And Thailand.
Journal  of  Pharmaceutical,  Biological and Chemical Sciences , 8 (1S) : 149
Rusilanti.  2014. Kolesterol  Tinggi  Bukan Untuk Ditakuti . FMedia(Imprint Agromedia Pustaka), Jakarta Selatan. Singh RP,  Heldman DR. 2001. Introduction to Food Engineering (Third Edition). Academic  Press.  Harccurt  Place,  32 Jamestown Road. London. Singh  P,  Khan  M,  Hailemariam  H.  2017.
Nutritional  and  Health  Importance  of Hibiscus  sabdariffa:  A  Review  and Indication for Research Needs. Journal of Nutritional Health & Food Engineering , 6 (5) : 00212
Tounkara F, Sodio B, Amza T, Wei-Le G, Hui- Shi  Y.  2013.  Antioxidant  Effect  and Water-Holding Capacity of Roselle ( Hibiscus  sabdariffa  L. )  Seed  Protein Hydrolysates. Journal  of  Food  Science and Technology, 5 (6) : 752-757 Winarti  S,  Sudaryati,  Usman  DS.  2015.
Karakteristik  dan  Aktivitas  Antosianin Rosela  Kering  ( Hibiscus  sabdariffa  L.) Jurnal Rekapangan, 9 (2) :  17-24 Wong  PK,  Yusuf  H,  Ghasali  M,  Man  YBC. 2002.  Physico-Chemical  Charakteristyc Of  Rosela  ( Hibiscus  sabdariffa  linn) Nutrition and Food Scie. 32 (2/3) : 68