## Physical and Chemical Characteristic of Snack Bars from Jewawut Flour and Mocaf as Effect of Temperature and Roasting Time
Karakteristik Fisik dan Kimia Snack Bar dari Tepung Jewawut dan Mocaf Sebagai Efek Suhu dan Lama Pemanggangan
Nurul Jamilah 1 , Darimiyya Hidayati 1* , Umi Purwandari 1 1 Prodi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Trunjoyo Madura *Coresponding Author :darimiyya@gmail.com
Article info Abstract Keywords: snack bar, Barley, Mocaf Snack bars are processed food products that shaped rectangular or like a bar. Snack bar in this study used ingredients of barley flour and mocaf. Barley is a potential ingredient as a source of dietary fiber and gluten- free mocaf can fix the texture of barley. One of the factors that affects the quality of the snack bar is the baking process.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  temperature  and  baking  time  on  the characteristics of physical, chemical, and sensory of the snack bar, and to determine best formulation of the temperature and baking time of the snack bar. The design applied was a completely randomized design with two factors consisting baking temperature of 130 and 160°C, and baking time of 20 minutes and 40 minutes.
The results showed that baking time had a significant effect on the values of a and b, but not significant on the value of L. Baking temperature and time had a significant effect on the level of preference for texture, color, overall and on texture and color on sensory quality. However, it had no significant effect on aroma and taste. The baking temperature had a significant effect on the moisture content, but roasting time had no significant effect. The best snack bar was that baked at 160ºC, 20 minutes. The best formulation of snack bar contains  nutrients,  water  content  of  15%,  ash of  1.906%,  fat  19.447%,  protein  21.012%, carbohydrates 42.635%, dietary fiber 11.262% and total calories 429 kcal. Abstrak Kata kunci: Snack Bar, Jewawut, Mocaf Snack bar adalah produk makanan olahan yang berbentuk persegi panjang atau seperti bar. Snack bar dalam penelitian  ini  menggunakan  bahan  tepung  jewawut  dan  mocaf.  Jewawut  adalah  bahan  potensial  sebagai sumber serat makanan dan mocaf bebas gluten. Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas snack bar adalah proses memanggang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu memanggang terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensorik snack bar, serta untuk menentukan formulasi terbaik suhu dan waktu memanggang snack bar. Desain yang diterapkan adalah desain acak lengkap dengan dua faktor yang terdiri dari suhu pemanggangan 130 dan 160°C, dan waktu memanggang 20 menit dan 40 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu memanggang berpengaruh signifikan terhadap nilai a dan b, namun tidak signifikan terhadap nilai L. Suhu dan waktu pemanggangan berpengaruh signifikan terhadap tingkat preferensi tekstur, warna, keseluruhan dan tekstur serta warna terhadap kualitas sensori. Namun, itu tidak berpengaruh signifikan pada aroma dan rasa. Suhu pemanggangan memiliki efek signifikan pada  kadar  air,  tetapi  waktu  pemanggangan  tidak  berpengaruh  signifikan.  Bar  makanan  ringan  terbaik adalah  yang  dipanggang  pada suhu  160ºC,  20  menit.  Formulasi  snack  bar terbaik  mengandung nutrisi, kadar air 15%, abu 1,906%, lemak 19,447%, protein 21,012%, karbohidrat 42,635%, serat pangan 11,262% dan total kalori 429 kkal.

## PENDAHULUAN
Jewawut  ( Setaria italica (L.) P.Beauv
mempunyai kandungan protein 11%, pati 59,1%, lemak 3,9%, serat pangan 19,1%,
abu  7,0%  and  senyawa  fenolik  6,6 mg/100  g  (Arora  et  al.,  2023).  Jewawut termasuk  bahan  pangan  yang  potensial, karena  mempunyai  kandungan  gizi  yang

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556
cukup  lengkap  dan  tidak  jauh  berbeda dengan  gandum,  beras  atau  jagung,  dan pemanfaatan  jewawut  hanya  sebagai pakan  burung  sedangkan  untuk  olahan pangan  masih kurang  banyak  didapati  di sekitar masyarakat. Penelitian oleh (Arora et  al.,  2023)  yang  menggunakan  tepung jewawut untuk substitusi berbagai macam makanan tradisional India.
Snack bar yaitu makanan ringan atau snack yang  memiliki  bentuk  panjang seperti  batang  dan  dikonsumsi  sebagai makanan  pendamping. Snack  bar pada umumnya  berbahan  dasar  tepung  terigu atau  tepung  kedelai  sebagai  bahan  dasar (Afiifah & Srimiati, 2020) dan
ditambahkan  campuran  seperti  oats, granola,  serealia,  di  mana  bahan-bahan tersebut pengadaannya masih mengimpor dari negara luar (Septiani et al ., 2016).
Penelitian  yang  telah  dilakukan tentang snack  bar yaitu  menggunakan bahan  dari  tepung  pisang  goroho  dan tepung  ampas  tahu  (Kasim  et  al ., 2018), pati sagu, tempe dan beras hitam (Puspita et  al ., 2019),  substitusi  tepung  pisang kepok  (Afiifah  &  Srimiati,  2020),  ubi jalar  dan  kedelai  hitam  (Avianty  & Ayustaningwarno,  2013), snack  bar tersebut memiliki manfaat kesehatan yang sangat  bagus  dengan  pemanfaatan bahan lokal.
Salah  satu  bahan  local  yang  sangat mungkin dapat digunakan  sebagai bahan baku snack  bar. Penelitian  oleh  Zakaria et.  al . (2010)  menggunakan  bahan  dasar tepung  jewawut,  daging  kelapa  dan  air ( whey )  tahu  dan  dijadikan snack  bar . Snack  bar yang  dihasilkan  kandungan gizi  serat  pangan  sebesar  10,93%, antioksidan  7,85mg  yang  setara  dengan vitamin  C  per  100g,  serta  kalsium  1574 ppm,  Fe  53,33  ppm  dan  Zn  22,43  ppm. Penelitian  Septiani  et  al ., (2016),  mocaf dan  tepung  beras  pecah  kulit  digunakan sebagai  bahan  dasar  pembuatan snack bar . Hasilnya produk snack bar memiliki
kandungan  karbohidrat  sebesar  82,83%, protein  5,6%,  kadar  lemak  4,42%. Berdasarkan  penelitian  tersebut,  terbukti bahwa  dengan  menggunakan  bahan jewawut dan mocaf memiliki kandungan gizi serta serat pangan yang cukup tinggi. Namun  pada  penelitian  Zakaria  et.  al . (2010)  terdapat  kelemahan,  produk  yang dihasilkan  dengan  formula  1:1  jewawut dan  daging  kelapa  memiliki  tekstur dengan  tingkat  kekerasan  yang  cukup tinggi  yaitu  908,4  dan  825,6,  sehingga tekstur  pada  produk  tersebut  diperbaiki dengan  menambah  komposisi whey tahu hingga  40%,  dan  hasilnya  tekstur kekerasannya  menurun  yaitu  menjadi 536,2.
Tekstur  termasuk  salah  satu  faktor yang  dapat  menentukan  mutu  suatu produk. Tekstur pada suatu produk dapat disebabkan  oleh  komposisi  bahan  yang digunakan  seperti  kandungan  kimianya, bahan yang digunakan memiliki kadar air yang  tinggi  atau  rendah  maka  produk yang dihasilkan menjadi lunak atau keras. Selain itu, tekstur suatu produk juga dapat disebabkan oleh saat proses memasaknya, seperti  suhu  yang  digunakan  dan  lama waktu  yang  digunakan.  Menurut  Kasim et. al . ( 2018) suhu dan lama pemanggangan dapat memengaruhi mutu suatu produk pangan yaitu pada karakteristik  dan  tingkat  kematangan produk yang dihasilkan. Jika terlalu lama maka  produk  menjadi  keras,  serta  jika suhu  terlalu  tinggi  tingkat  kematangan produk  akan  tidak  rata.  Oleh  karena  itu, penulis  akan  melaksanakan  penelitian tentang pengaruh suhu dan lama pemanggangan snack  bar dengan  bahan dasar  jewawut  dan  mocaf  terhadap karakteristik  fisik  dan  kimia.  Tujuan dilakukan  penelitian  ini  yaitu  untuk mengetahui  karakteristik snack  bar jewawut  dan  mocaf  terhadap  suhu  dan lama  pemanggangan.  Selain  itu,  dengan menggunakan  bahan  dasar  jewawut  dan mocaf dapat memaksimalkan
pemanfaatan  bahan  lokal  serta  dapat memenuhi  kebutuhan  serat  pangan  tiap harinya.

## METODE

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu timbangan analitik, oven, mixer, loyang dan pisau. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu tepung jewawut yang  diperoleh  dari  Sampang,  mocaf, palm  sugar ,  mentega,  telur,  susu  skim, rice krispy dan kacang merah.

## Metode
Penelitian ini menggunakan rancangan  acak  lengkap  dengan  dua faktor  yaitu  suhu  dan  lama  waktu pemanggangan. berikut kombinasi perlakuan pada penelitian ini : Tabel 1. Rancangan Penelitian
Suhu
(°C) Lama Pemanggangan (menit) 20 (B1) 40 (B2) 130 (A1) A1B1 A1B2 160 (A2) A2B1 A2B2

## Tahap Pembuatan Snack Bar
Proses  pembuatan snack  bar ini merupakan  modifikasi  dari  penelitian Indrastati and Anjani (2016). Bahan baku (palm  sugar,  susu  skim,  telur  dan margarin)  dicampur  menggunakan mixer hingga merata. Selanjutnya tepung jewawut dan mocaf dengan perbandingan 55:45 dimasukkan secara bertahap sampai merata.  Kacang  merah  dan rice  crispy dimasukkan kedalam adonan dan adonan dipanggang  sesuai  dengan  perlakuan. Selanjutnya, snack  bar yang  sudah matang  dipotong-potong  dan  dinginkan hingga suhu ruang serta mengemasnya.
.

## Pengujian Sensoris
Pengujian sensoris dilaksanakan dengan  memakai  panelis  tidak  terlatih sebanyak 25 orang. Pengujian sensoris ini menggunakan pengujian
sensoris kesukaan dan mutu, meliputi warna, rasa, aroma  dan  tekstur.  Tingkat  atau  skala kesukaan  pada  penelitian  ini  yaitu  dari skala  1  hingga  5  dengan  skala  1 merupakan sangat tidak suka dan skala 5 sangat  suka.  Skala  yang  digunakan  pada uji  sensoris  mutu  yaitu  pada  skala  1-6 seperti 1 sangat empuk dan 6 sangat keras

## Pengujian warna
Pengujian  ini  menggunakan  alat colour reader (CR-10), dengan hasil nilai L  (kecerahan),  a  (kemerahan)  dan b(kekuningan). Serta dengan perhitungan nilai  derajat  hue.  nilai  ºh  didapatkan dengan  rumus  inverse  tangent  b  dibagi nilai a (Mcguire, 1992).

## Analisis Proksimat
Analisis  proksimat  yang  digunakan meliputi uji kadar air, uji kadar protein, uji kadar  lemak,  uji  kadar  abu,  karbohidrat dan uji serat pangan (Nielsen, 2007)

## Analisis Data
Data hasil pengujian warna, dan kadar air  dianalisis  menggunakan  analisis keragaman  (ANOVA).  Jika  hasilnya terdapat  perbedaan  nyata  (<0,05)  maka dilanjutkan  dengan  uji  lanjut Duncan .
Pengujian sensoris dianalisis menggunakan Kruskal Wallis dan dilakukan  uji  lanjut  dengan Mann
Whitney . Analisis menggunakan software IBM SPSS Statistics 21.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar Air
Uji kadar air merupakan pengujian  yang  dilaksanakan  agar  dapat mengetahui kandungan air yang ada pada suatu  produk  dan  dalam  satuan  persen. Kadar air pada pangan dapat menentukan
visual  tekstur  serta  cita  rasa  pada  suatu produk pangan. Produk dengan
kandungan air yang tinggi dapat menyebabkan  bakteri  ataupun  kapang tumbuh  dan  terjadi  perubahan  fisik  pada suatu produk pangan. Pengujian kadar air dengan metode gravimetri dan alat oven.
Tabel 2. Rata-rata Nilai Kadar Air Snack Bar Suhu Pemanggangan Kadar Air (%) 130ºC 15,250 b 160ºC 13,750 a
Suhu  pemanggangan  berpengaruh nyata terhadap kadar air pada snack bar . Rata-rata kadar air dengan suhu pemanggangan 130ºC dan 160ºC berturut-turut  sebesar  15,250%  dan 13,750%.  Sehingga  dapat  diketahui bahwa  semakin  tinggi  suhu  yang digunakan,  semakin  rendah  kadar  air snack  bar tersebut. Snack  bar pada penelitian  Kasim  et.  al . (2018),  bahwa semua  perlakuan  suhu  dan  waktu pemanggangan berpengaruh nyata terhadap kandungan air snack bar . Hal ini dikarenakan  semakin  tinggi  suhu  dan lama  waktu  yang  digunakan  semakin menurun kadar air produk tersebut. Selain itu,  udara  panas  yang  ada  pada  oven mengakibatkan air yang terkandung pada bahan  akan  teruapkan  selama  proses pemanggangan.
Kadar  air snack  bar dari  tepung pisang  dan  kacang  hijau  adalah  5% (Mahendradatta et al., 2020), tepung beras coklat dan kacang adalah 25% (Damayanti  et  al.,  2021),  campuran Amaranth : Acha : Millet berkisar antara 4- 7%  (Olagunju  et  al.,  2022),  kacang tunggak,  sorghum  dan  baobab  berkisar anara 9% (Momanyi et al., 2020). Kadar air dari snack bar dipengaruhi oleh bahan baku.  semakin  tinggi  kadar  pati  maka
kemampuan  untuk  mengikat air  semakin tinggi sehingga kadar air meningkat.

## 2. Warna
Pengujian warna dilakukan untuk mengetahui suatu produk termasuk dalam range warna kekuningan, warna kemerahan atau warna kehijauan.
Tabel 3. Rata-rata Nilai Uji Warna
Sampel L* a* b* ºh A1B1 33,75 a 16,25 a 42,55 ab 87,81 a A1B2 33,30 a 17,70 a 42,35 ab 78,24 a A2B1 32,70 a 17,20 a 43,65 b 68,48 a A2B2 31,20 a 18,60 a 41,35 a 89,74 a
Ket  :  Tanda superskrip (a,b,c,d) yang sama pada variabel yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada P < 0,05
Suhu dan waktu pemanggangan berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  b (kekuningan).  Semakin  tinggi  suhu  dan lama waktu pemanggangan yang digunakan  semakin  menurun  warna kekuningan  pada  produk snack  bar ini. Rata-rata  nilai  kekuningan snack  bar yaitu pada perlakuan 130ºC : dan 130ºC : 40  menit  sebesar  42,550  dan  42,350. Sedangkan  pada  perlakuan  160ºC  :  20 menit dan 160ºC : 40 menit nilai rata-rata sebesar  43,650  dan  41,350.  Selain  itu, pada  kecerahan snack  bar juga  semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu yang digunakan,  nilai  kecerahan  semakin menurun. Rata-rata nilai kecerahan snack bar pada  perlakuan  130ºC  :  20  menit sebesar 33,750 dan pada perlakuan 160ºC
:  40  menit  rata-rata  nilai  kecerahan semakin menurun yakni 31,200.
Derajat  hue  pada snack  bar tidak memiliki  perbedaan  nyata  terhadap perlakuan
suhu dan
waktu pemanggangan,  yaitu  rata-rata  sebesar 87,810 dengan suhu 130ºC dan waktu 20 menit dan pada suhu 160ºC dan waktu 40 menit sebesar 89,740. Berdasarkan color wheel derajat  hue  nilai  rata-rata  derajat hue  pada snack  bar berada  pada  rentang 54º  -  90º  yaitu  berwarna  kuning
kemerahan ( yellow red ).
Nilai kekuningan snack  bar semakin  lama waktu  dan  tinggi  suhu  yang  digunakan semakin  menurun  dan  nilai  kemerahan snack  bar semakin  meningkat  karena warnanya  akan  menjadi  kecoklatan.  Hal tersebut dikarenakan semakin tinggi suhu dan  lama  waktu  pemanggangan  yang dipakai  sehingga  menimbulkan  proses browning non-enzimatis  yaitu  reaksi maillard (Zulaikha et al., 2021)
Metode  pemasakan  mempengaruhi warna  dari snack  bar yang  dihasilkan. Penelitian  oleh  Zulaikha  et  al.,  (2021) menunjukkan  bahwa snack  bar yang  di panggang  mempunyai  warna  lebih  gelap (nilai  L*  lebih  rendah)  dan  lebih  merah (nilai a* lebih tinggi).

## 3. Sensoris Kesukaan
Pengujian  sensoris  yaitu  pengujian mutu  produk  dengan  menggunakan  alat indra manusia untuk menilainya. Pengujian  sensoris  hedonik  merupakan pengujian  yang  berdasarkan  tingkat kesukaan  konsumen  dan  serta  dapat dipakai  sebagai  tingkat  penerimaan
konsumen  terhadap  suatu  produk  (SNI, 2006). Tingkat atau skala kesukaan pada penelitian ini yaitu dari skala 1 hingga 5 dengan  skala  1  merupakan  sangat  tidak suka dan skala 5 sangat suka.
Berdasarkan  pada Tabel  4. rata-rata terendah nilai aroma pada snack bar ada pada perlakuan suhu 130ºC dan waktu 20 menit yakni sebesar 2,960 dan pada suhu 160ºC dan waktu 40 menit sebesar 3,644. Sedangkan  pada  parameter  rasa  tidak berbeda  nyata  terhadap  variasi  suhu  dan lama waktu pengeringan snack bar . Rata- rata  setiap  perlakuan  yaitu  sebesar  3, namun rata-rata tertinggi ada pada snack bar dengan  suhu  160ºC  dan  waktu  40 menit  yakni  3,564.  Parameter  tekstur memiliki  perbedaan  nyata  dengan  rata- rata  berturut-turut  sebesar  3,380,  3,080, 3,356 dan2,408. Sehingga dapat diketahui bahwa  tekstur snack  bar lebih  banyak disukai pada perlakuan 130ºC : 20 menit, 130ºC  :  40  menit  dan  160ºC  :  20  menit, karena memiliki  nilai rata-rata  lebih  dari 3,  namun  pada  perlakuan  160ºC  :  40 menit memiliki nilai kurang dari 3 yakni sebesar 2,408.
Tabel 4. Rata-rata Nilai Uji Kesukaan Snack Bar
Sampel Parameter Aroma Rasa Tekstur Warna Keseluruhan A1B1 2,96 a 3,08 a 3,38 b 3,58 b 2,88 a A1B2 3,05 a 3,36 a 3,08 b 3,62 b 3,54 bc A2B1 3,46 a 3,38 a 3,35 b 3,86 b 3,66 c A2B2 3,64 a 3,56 a 2,40 a 2,33 a 2,93 ab
Ket : Tanda superskrip (a,b,c,d) yang sama pada variabel yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada P < 0,05
Parameter  warna  memiliki  perbedaan nyata  terhadap  perlakuan  suhu  dan  waktu pemanggangan snack bar . Snack bar pada perlakuan  130ºC  :  20  menit,  130ºC  :  40 menit dan 160ºC : 20 menit banyak disukai dan dapat diterima dengan nilai lebih dari 3,
sedangkan snack bar pada perlakuan 160ºC
:  40  menit  kurang  disukai  sebesar  2,336. Kemudian secara keseluruhan yaitu memiliki  perbedaan  nyata  antara  masing- masing  perlakuan snack  bar .  Rata-rata  uji sensoris secara keseluruhan berkisar 2,884 hingga  3,668,  dengan  rata-rata  tertinggi
pada  perlakuan  suhu  160ºC  dan  waktu selama  20  menit.  Sampel snack  bar yang paling  disukai  dan  dapat  diterima  secara keseluruhan dan menjadi perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan suhu 160ºC dan waktu selama 20 menit, dengan tingkat kematangan, tekstur, warna, aroma dan rasa yang pas.

## 4. Sensoris Mutu
Uji sensoris mutu merupakan pengujian mutu suatu produk tidak hanya dengan suka atau tidak suka, namun lebih ke karakteristik  suatu  produk  yakni  baik hingga  buruk  dengan  lebih  rinci  seperti tekstur  empuk  hingga  keras  pada  daging, pulen  hingga  keras  pada  nasi  atau  renyah hingga  lembek  pada  kerupuk.  Skala  yang digunakan  pada  uji  sensoris  mutu  yaitu pada skala 1-6 seperti 1 sangat empuk dan 6 sangat keras.

## Tabel 5. Rata-rata Nilai Sensoris Mutu Snack Bar
Sampel Parameter Tekstur Rasa Warna A1B1 2,796 a 4,028 a 3,476 b A1B2 3,948 b 3,708 a 3.400 b A2B1 4,088 b 3,768 a 4,180 c A2B2 5,388 c 3,820 a 2,712 a
Ket  :  Tanda  superskrip  (a,b,c,d)  yang  sama  pada variabel  yang sama menunjukkan tidak  beda nyata pada P < 0,05
Berdasarkan Tabel 5. parameter tekstur pada pengujian ini berbeda nyata terhadap variasi perlakuan suhu dan waktu pemanggangan snack  bar .  Rata-rata  nilai pada  perlakuan  130ºC  :  20  menit  sebesar 2,796  dimana  memiliki  tekstur  agak empuk. Sedangkan pada perlakuan 130ºC : 40  menit  dan  160ºC  :  20  menit  memiliki rata-rata  yang  sama  (notasi  sama)  yaitu 3,948  dan  4,088  dengan  karakteristik tekstur empuk agak keras. Perlakuan 160ºC : 40 menit memiliki rata-rata sebesar 5,388
dengan  karakteristik  tekstur  keras.  Faktor yang  memengaruhi  tekstur  pada  produk snack  bar ini  yaitu  penggunaan  suhu  dan waktu pemanggangan, faktor ini berbanding lurus yakni semakin tinggi suhu dan  lama  waktu  yang  digunakan  saat pemanggangan  semakin  keras  tekstur produk tersebut (Pratama et al ., 2014).  Jika menggunakan  waktu  pemanggangan  yang singkat dan suhu tinggi akan menghasilkan tekstur  pada  produk  akan  crust  (lapisan kerak/kulit  keras  kering)  akan  terbentuk cepat,  warna crust gelap  dan  tingkat kematangan  tidak  merata  terutama  pada bagian  tengah.  Jika  menggunakan  suhu yang rendah, waktu pemanggangan cenderung lama untuk mendapatkan warna dan tingkat kematangan yang pas. Namun, dengan menggunakan waktu
pemanggangan  lama  akan  menyebabkan terbentuknya crust yang lebih tebal.
Berdasarkan Tabel  5. parameter  rasa tidak  memiliki  perbedaan  nyata  dengan rata-rata  hasil  pada  perlakuan  suhu  130ºC dan  waktu  20  menit  yaitu  sebesar  4,028, dimana snack  bar perlakuan  ini  memiliki rasa agak manis. Sedangkan pada perlakuan suhu  130ºC  waktu  40  menit,  suhu  160ºC waktu  20  dan  40  menit  memiliki  rata-rata 3,708  –  3,820.  Rasa snack  bar pada perlakuan  tersebut  memiliki  rasa  yang hampir sama yaitu pahit agak manis. Rasa manis  pada  produk  ini  berasal  dari penambahan bahan gula palm, di mana saat proses pemanggangan terjadinya senyawa- senyawa cita rasa gula yang terkaramelisasi terbentuk  sehingga  terdapat  rasa  manis pada produk snack bar ini (Meilita, 2019). Sedangkan  rasa  pahit  dapat  berasal  dari pemakaian  suhu  yang  tinggi  dan  waktu yang  lama  dapat  mengakibatkan  produk cepat  gosong,  sehingga  ada  rasa  pahitnya. Selain itu, faktor lain dapat disebabkan oleh bahan  yang  digunakan  seperti  tepung jewawut  sendiri  memiliki  rasa  yang berserat dan agak pahit.
Berdasarkan Tabel 5. parameter warna memiliki perbedaan nyata terhadap variasi perlakuan  suhu  dan  waktu  pemanggangan
snack bar . Perlakuan suhu 130ºC waktu 20 dan  40  menit  tidak  ada  perbedaan  (notasi sama b) dengan rata-rata sebesar 3,476 dan 3,400 dengan warna snack bar gelap namun agak  cerah.  Lalu,  pada  perlakuan  suhu 160ºC  waktu  20  dan  40  menit  memiliki perbedaan  (notasi  berbeda  a  dan  c)  rata- ratanya  sebesar  4,180  dan  2,712,  dengan karakteristik  warna snack  bar agak  cerah dan agak gelap menuju ke warna gelap. Hal ini  dapat  disebabkan  oleh  suhu  dan  waktu pemanggangan,  semakin  tinggi  suhu  dan lama waktu yang digunakan semakin gelap pula  produk snack  bar .  Selain  itu  faktor yang  memengaruhi  warna  pada snack  bar yaitu reaksi pencoklatan non-enzimatis.

## Karakteristik Fisik dan Kimia snack bar Perlakuan Terbaik
Setelah diketahui perlakuan terbaik dari hasil uji sensoris secara keseluruhan yakni snack  bar dengan  perlakuan  160ºC  dan waktu  20  menit.  Setelah  itu,  pengujian dilanjutkan  uji  proksimat,  uji  kadar  serat pangan dan total kalori.
Tabel 6. Karakteristik Fisik dan Kimia snack bar Perlakuan Terbaik
Karakteristik Fisik dan Kimia Nilai Warna a. L (kecerahan)
b. a (kemerahan)
c. b (kekuningan)
d. ºh (derajat hue) 32,700 17,200 43,650 68,480 Kadar air (%) 15,000 Kadar abu (%) 1,906 Kadar lemak (%) 19,447 Kadar protein (%) 21,012 Kadar karbohidrat (%) 42,635 Kadar serat pangan (%) 11,262 Total energi (kkal) 429
Hasil  kadar  air  pada snack  bar pada Tabel  6 yakni  sebesar  15%.  Sedangkan snack  bar komersial  memiliki  kadar  air sebesar 8,7-11,4% (Natalia, 2010). Standar kadar  air  pada  USDA  (2015)  tentang Snacks,  Nutri-Grain  Fruit  dan  Nut  Bar yakni  sebesar  11,26%. Snack  bar pada penelitian  ini  masih  belum  memenuhi
standar  karena  kadar  airnya  lebih  tinggi dibandingkan snack  bar komersial  dan standar USDA (2015). Hal yang memengaruhi yaitu perbedaan penggunaan bahan serta suhu dan waktu pemanggangan yang  digunakan. Snack  bar yang  dibuat dari corn  bran mempunyai  kadar  air berkisar 8-11% (Sousa et al., 2019)
Hasil  pada Tabel  6 .  kadar  abu  pada snack  bar perlakuan  terbaik  pada  suhu 160ºC  dan  waktu  20  menit  yaitu  sebesar 1,906%.  Sedangkan snack  bar pada penelitian  Kasim  et.  al.  (2018)  memiliki kadar  abu  sebesar  1,05-1,97%,  dan  snack bar  pada  penelitian  Puspita  et.  al.  (2019) dengan  kadar  abu  sebesar  0,905-1,07%. Faktor  yang  memengaruhi  nilai  kadar  abu yakni  bahan  yang  digunakan,  metode pengabuan, suhu dan waktu yang digunakan  saat  pengeringan.  Semakin tinggi suhu dan lama waktu yang digunakan saat  pengeringan  ataupun  pemanggangan maka nilai kadar abu akan meningkat.
Hasil pada Tabel 6. kadar lemak snack bar perlakuan terbaik ini sebesar 19,447%. Sedangkan snack  bar soyjoy  memiliki kadar  lemak  sebesar  20,8-28,1%  (Natalia, 2010).  Kadar  lemak  yang  dihasilkan  dari penelitian  ini  sama  dengan snack  bar dari tepung pisang dan kedelai (Mahendradatta et  al.,  2020),  Pengujian  kadar  lemak  yaitu pengujian yang dilakukan untuk mengetahui kadar lemak pada suatu bahan pangan. Lemak (lipid) yaitu suatu senyawa yang  relatif  tidak  dapat  larut  air  namun dapat  diekstrak  dengan  pelarut  non  polar. Snack  bar perlakuan  terbaik  memiliki kandungan  lemak  yang  lebih  sedikit dibandingkan snack  bar komersial.  Hal yang dapat memengaruhi nilai kadar lemak seperti  penambahan  bahan  margarin, kacang  merah  yang  merupakan  sumber lemak.  Kandungan  lemak  dari snack  bar dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang digunakan.  Kadar  lemak snack  bar yang dibuat  dari  tepung  nila  berkisar  27-32% (Zulaikha  et  al.,  2021),  sedangkan  snack bar  yang  terbuat  dari  serelia  mempunyai
kadar  lemak  kurang  dari  10%  (da  Silva  et al. , 2016; Momanyi et al., 2020 )
Hasil pada Tabel 6. kadar protein snack bar perlakuan  terbaik  yaitu  21,012%. Sedangkan  pada snack  bar komersial memiliki  kandungan  protein  sebesar  15,5- 15,8%  (Natalia,  2010).  Protein  yaitu kandungan  gizi  yang  penting  berperan sebagai sumber energi, zat pembangun dan zat  pengatur  dalam  tubuh.  Protein  diserap dalam  tubuh  menjadi  asam  amino  yang mempunyai unsur nitrogen. Sehingga kadar protein snack  bar sesuai  dengan  standar USDA (2015) tentang Snacks, Nutri-Grain Fruit  dan  Nut  Bar yakni  minimal  sebesar 9,3%.
Karbohidrat yaitu sumber energi utama dan dapat memberikan efek mengenyangkan  setelah  mengonsumsinya. Karbohidrat  dapat  ditemukan  pada  pati, gula,  pektin  dan  selulosa.  Pengujian karbohidrat pada penelitian ini menggunakan  metode by  difference. Hasil dari  pengujian  kadar  karbohidrat  pada Tabel 6 , pada snack bar perlakuan terbaik kadar karbohidrat sebesar 42,635%. Sedangkan  pada  snack  bar  komersial memiliki  kandungan  karbohidrat  sebesar 45,1-49,9%  (Natalia,  2010).  Nilai  kadar karbohidrat dapat dipengaruhi oleh banyak sedikitnya  kandungan  nutrisi  yang  lain. Pengujian kandungan karbohidrat menggunakan metode by difference merupakan  hasil  pengurangan  dari  jumlah kandungan  air,  abu,  lemak  dan  protein. Sehingga  hasilnya  kurang  akurat  (Hidayat & Insafitri, 2021).
Berdasarkan hasil pengujian kadar serat pangan pada Tabel 6 , snack bar perlakuan terbaik  kadar  serat  pangan  sebesar 11,262%.  Kadar  serat  pangan  snack  bar pada  penelitian  ini  sudah  sesuai  dengan standar  USDA  (2015)  tentang Snacks, Nutri-Grain  Fruit  dan  Nut  Bar yakni minimal  sebesar  8,30%.  Selain  itu, Snack bar komersial kandungan serat  pangannya sebesar  6,9-7,1%  (Natalia,  2010). Snack bar pada  penelitian  Rachmawati  (2017), dengan  bahan  dasar  tepung  ampas  kelapa
dan tepung kacang hijau mengandung serat sebesar 8,3%. Sehingga snack bar penelitian  ini  memiliki  kandungan  serat pangan yang lebih tinggi daripada penelitian  sebelumnya.  Hal  ini  dapat dipengaruhi  oleh  bahan  yang  digunakan seperti  tepung  jewawut  dan  mocaf  yang merupakan sumber serat.
Rata-rata  konsumsi  serat  per  hari  agar dapat  memenuhi  AKG  menurut  PMK (Peraturan  Menteri  Kesehatan)  nomor  28 tahun 2019 yakni sebesar 25-30 g per hari.
Snack  bar pada  penelitian  ini  memiliki kandungan  serat  pangan sebesar 11,262%, dan  dalam  takaran  saji  30  g  seperti snack bar komersial  yakni  sebesar  3,38g  serta dapat  memenuhi  angka  kecukupan  gizi serat perhari sebesar 13,5%. Sesuai dengan peraturan kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan  Republik  Indonesia    nomor  13 tahun 2016 tentang pengawasan klaim pada label  dan  iklan  pangan  olahan,  yakni komponen serat pangan sebesar 6 g per 100 g  dalam  bentuk  padat  termasuk  pangan yang  tinggi  akan  serat  pangan  (BPOM, 2016).  Sehingga snack  bar penelitian  ini termasuk  produk  pangan  yang  memliki tinggi  serat  pangan.  Peningkatan  kadar serat  pangan snack  bar dapat  dilakukan dengan  memformulasi  bahan  baku  yang tinggi  serat.  Penelitian  oleh  Sousa  et.  al. (2019) menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan  kulit  ari  jagung  maka  kadar serat pangan snack bar mencapai 42 g/100 g  bahan.  formulasi snack  bar dengan kacang-kacangan dapat meningkatkan kadar  serat  pangan  hingga  dua  kali  lipat dibandingkan kontrol  (Ramírez-Jiménez et al., 2018)
Perhitungan  total  kalori  dilakukan untuk  mengetahui  banyaknya  total  energi setelah mengonsumsi suatu produk pangan. Perhitungan  total  kalori  ini  mengacu  pada penelitian Seftiono et. al . (2019). Kemudian,  total kalori diketahui  dari  total empat  kalinya  kadar  protein  dan  kadar karbohidrat  serta  sembilan  kalinya  kadar lemak. Didapatkan hasil  sebesar 429  kkal. Lalu,  dilanjutkan  menghitung  takaran  per
sajian  sesuai  pada snack  bar komersial yaitu  sebesar 30  g  per saji.  Hasilnya yaitu sebesar  128,7  kkal  dalam  30  g  per  saji. Snack  bar komersial  memiliki  total  kalori sebesar  sekitar  130-140  kkal.  Sehingga total  kalori snack  bar pada  penelitian  ini tidak jauh  berbeda dengan  snack bar yang ada  di  pasaran.  Kandungan  lemak  akan mempengaruhi  total  kalori snack  bar .
Kandungan  lemak  yang  rendah  akan memberikan  total  kalori  yang  rendah. Snack  bar dari amaranth, oat  dan  kulit tepung  pisang  memiliki  kadar  lemak  2% sehingga total kalori 316 kkal/100 g (Singh et al., 2022)

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dari  penelitian yang  telah  dilakukan  dapat  disimpulkan bahwa  waktu  pemanggangan  berpengaruh nyata  terhadap  nilai  a  (kemerahan)  dan  b (kekuningan),  namun  tidak  berbeda  nyata pada  nilai  L.  interaksi  keduanya  berbeda nyata  terhadap  nilai  b  dan  tidak  berbeda nyata  pada  nilai  L  dan  a.  Suhu  dan  waktu pemanggangan berpengaruh nyata terhadap tingkat  kesukaan  tekstur,  warna,  secara keseluruhan  dan  terhadap  tekstur  serta warna pada  penilaian  sensoris  mutu.  Suhu pemanggangan  memiliki  pengaruh  nyata terhadap kadar air, namun waktu pemanggangan  tidak  berpengaruh  nyata. Snack  bar perlakuan  terbaik  memiliki kandungan  gizi  yaitu  kadar  air  sebesar 15%,  kadar  abu  1,906%,  lemak  19,447%, protein  21,012%,  karbohidrat  42,635%, serat  pangan  sebesar  11,262%  dan  total kalori  429  kkal.    Kandungan  gizi  tersebut mempunyai  nilai  kadar  air,  protein,  dan serat pangan yang lebih tinggi dibandingkan  standar  atau snack  bar komersil.  Sedangkan  kadar  lemak  dan karbohidrat  lebih  rendah  dibandingkan standar atau snack bar komersil. Snack bar yang  dihasilkan  termasuk  bahan  pangan tinggi serat pangan

## DAFTAR PUSTAKA
Afiifah,  N.  N.,  &  Srimiati,  M.  (2020).
Analisis  proksimat  snack  bar  dengan substitusi tepung pisang kepok ( Musa paradisiaca linn) process of snack bar analysis  with  pisang  kepok  ( Musa paradisaca linn)  flour  substitution. Jurnal Ilmiah Kesehatan , 2 (1), 36–42. https://doi.org/10.36590/jika.v2i1.46. http:ojs.yapenas21maros.ac.id/index. php/jika
Ahmad,  I.,  Ashraf,  M.,  &  Saeed,  M.  K. (2010).  Profile  analysis  (TPA)  of cakes  supplemented  with  soy  flour. Pakistan  Journal  of  Science , 62 (1), 22–26.
Avianty,  S.,  &  Ayustaningwarno,  F. (2013). Indeks glikemik snack bar ubi jalar  kedelai  hitam  sebagai  alternatif makanan  selingan  penderita  diabetes melitus  tipe  2. Journal  of  Nutrition College , 2 (4), 622–629.
BPOM.  (2016). Peraturan  kepala  badan pengawas  obat  dan  makanan  nomor 13  tahun  2016  tentang  pengawasan klaim  pada  label  dan  iklan  pangan olahan .  Badan  Pengawasan  Obat  dan Makanan Republik Indonesia.
da Silva, E. P., Siqueira, H. H., Damiani, C.,
&  Vilas  Boas,  E.  V.  de  B.  (2016). Physicochemical and sensory characteristics of snack bars added of jerivá  flour  ( Syagrus  romanzoffiana ). Food Science and Technology
(Brazil) , 36 (3), 421–425. https://doi.org/10.1590/1678- 457X.08115
Damayanti, S., Inayah, I., & Nurjannah, D. (2021). Analysis of physical properties,  properties  and  proximate conditions of snack bar formulation of red  rice  flour  ( Oryza  nivara )  and ground  nuts  ( Arachis  hypogaea ,  L). Jurnal
Keperawatan Respati Yogyakarta , 8 (2), 103. https://doi.org/10.35842/jkry.v8i2.60 3 Hidayat,  H.,  &  Insafitri.  (2021).  Analisa kadar proksimat pada thalassia hemprichi  dan  galaxaura  rugosa  di
kabupaten bangkalan. Juvenil: Jurnal Ilmiah Kelautan Dan Perikanan , 2 (4), 307–317.
Indrastati, N., & Anjani, G. (2016). Snack bar  kacang  merah  dan  tepung  umbi garut  sebagai  alternatif  makanan selingan  dengan  indeks  Glikemik Rendah. Journal of Nutrition College ,
5 (4), 546–554.
Kasim,  R.,  Liputo,  S.  A.,  Limonu,  M.,  & Mohamad,  F.  P.  (2018).  Pengaruh suhu dan lama pemanggangan terhadap tingkat kesukaan dan kandungan  gizi  snack food  bars berbahan dasar tepung  pisang  goroho dan  tepung  ampas  tahu. Jurnal Technopreneur (Jtech) , 6 (2), 41–48.
Leader,  I.  (2004). Sorghum  and  millets cultivated  plants,  primarily  as  food sources .  Department  of  Technology, Central  Food  Research  Institute. Hungary. Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS).
Mahendradatta, M., Laga, A., & Nurhisna, N.  I.  U.  (2020).  Study  of  snack  bar combination  of  banana  flour  ( Musa paradisiaca )  and  mung  bean  flour blending  as  emergency  food. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science , 486 (1). https://doi.org/10.1088/1755-
1315/486/1/012054
Mcguire,  R.  G.  (1992).  Reporting  of objective color measurements.
HortScience , 27 (12), 1254–1255.
Meilita,  Q.  (2019). Pengaruh  suhu  dan waktu pemanggangan
dan perbandingan  tepung  kacang  merah dengan tepung talas terhadap karakteristik cookies . Skripsi(S1) thesis, Fakultas Teknik Unpas.
Momanyi, D., Owino, W., & Makokha, A. (2020).  Formulation,  nutritional  and sensory  evaluation  of  baobab  based ready-to-eat  sorghum  and  cowpea blend snack bars. Scientific African , 7 ,
e00215.
https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2019.e 00215 Nahdlah,  Z.  (2010).  Karakterisasi  tepung singkong  ( Manihot  esculenta ,  crantz)
dan tepung singkong yang dimodifikasi ( modified cassava flour/ MOCAF) serta aplikasinya pada produk  pangan. Skripsi .  Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian
Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Natalia,  D.  (2010). Sifat  fisikokimia  dan indeks  glikemik  berbagai  produk snack . Skripsi . Bogor: Insitut Pertanian Bogor.
Olagunju, A. I., Arigbede, T. I.,
Makanjuola, S. A., & Oyebode, E. T. (2022). Nutritional compositions, bioactive  properties,  and  in-vivo glycemic  indices  of  amaranth-based optimized multigrain snack bar products. Measurement:
Food , 7 (May),
100039.
https://doi.org/10.1016/j.meafoo.2022 .100039
Pratama, R. I., Rostini, I., & Liviawaty, E.
(2014).  Karakteristik  biskuit  dengan penambahan  tepung  tulang  ikan jangilus  ( Istiophorus  sp .). Jurnal Akuatika , 5 (1), 30–39.
Puspita, W., Sulaeman, A., & Damayanthi, E.  (2019).  Snack  bar  berbahan  pati sagu  ( Metroxylon  sp .),  tempe  ,  dan beras hitam sebagai pangan fungsional berindeks glikemik rendah Berdasarkan  data  World  Health Organization. Jurnal  Gizi  Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition) , 8 (1), 11–23.
Ramírez-Jiménez, A. K., Gaytán-Martínez, M.,  Morales-Sánchez,  E.,  &  Loarca- Piña, G. (2018). Functional properties and sensory value of snack bars added with common bean flour as a source of bioactive  compounds. Lwt , 89 ,  674– 680.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.11. 043
Singh,  A.,  Kumari,  A.,  &  Chauhan,  A.  K.
(2022). Formulation and evaluation of novel  functional  snack  bar  with amaranth,  rolled  oat,  and  unripened banana peel powder. Journal of Food Science and Technology , 59 (9), 3511– 3521.  https://doi.org/10.1007/s13197- 021-05344-6
Sousa, M. F. de, Guimarães, R. M., Araújo, M. de O., Barcelos, K. R., Carneiro, N. S.,  Lima,  D.  S.,  Santos,  D.  C.  Dos, Batista,  K.  de  A.,  Fernandes,  K.  F., Lima,  M.  C.  P.  M.,  &  Egea,  M.  B. (2019). Characterization of corn ( Zea mays L.) bran as a new food ingredient for snack bars. Lwt , 101 (March 2018), 812–818. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11. 088
Seftiono,  H.,  Djiuardi,  E.,  &  Pricila,  S.
(2019).  Analisis  proksimat  dan  total serat  pangan  pada crackers  fortifikasi tepung tempe dan koleseom (talinumtiangulare). Agritech , 39 (2), 160–168.
Septiani,  V.  E.,  Jus’at,  I.,  &  Wijaya,  H. (2016).  Pembuatan  snack  bar  bebas gluten dari  bahan baku  tepung  mocaf dan  tepung  beras  pecah  kulit. Skripsi Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Esa Unggul .
SNI. (2006). Petunjuk pengujian organoleptik  dan  atau  sensori  nomor 01-2346-2006 .  Badan  Standarisasi Nasional, Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B  &  Suhardi. (2010). Analisis  bahan  makanan  dan pertanian . Yogyakarta:Liberti
USDA. (2015). National nutrient database for  standard  reference.  basic  report 25048, snacks, Nutri-Grain Fruit and Nut  Bar .  The  National  Agricultural Library, USA.
Zakaria,  F.  R.,  Wijaya,  S.,  Haryadi,  Y., Thahir,  R.,  &  Suismono.  (2010). Aplikasi tepung jewawut ( Pennicetum glaucum )  dan  whey  tahu  untuk memberikan  nilai  tambah  snack  bar.
Jurnal Penelitian
Pascapanen
Pertanian , 7 (2), 103–109.
da Silva, E. P., Siqueira, H. H., Damiani, C.,
&  Vilas  Boas,  E.  V.  de  B.  (2016). Physicochemical and sensory characteristics of snack bars added of jerivá  flour  ( Syagrus  romanzoffiana ). Food Science and Technology (Brazil) , 36 (3), 421–425. https://doi.org/10.1590/1678- 457X.08115
Damayanti, S., Inayah, I., & Nurjannah, D. (2021). Analysis of physical properties,  properties  and  proximate conditions of snack bar formulation of red  rice  flour  ( Oryza  nivara )  and ground  nuts  ( Arachis  hypogaea ,  L).
Jurnal
Keperawatan Respati Yogyakarta , 8 (2), 103. https://doi.org/10.35842/jkry.v8i2.60 3
Mahendradatta, M., Laga, A., & Nurhisna, N.  I.  U.  (2020).  Study  of  snack  bar combination  of  banana  flour  (M usa paradisiaca )  and  mung  bean  flour blending  as  emergency  food. IOP Conference Series: Earth and
Environmental Science , 486 (1). https://doi.org/10.1088/1755-
1315/486/1/012054
Momanyi, D., Owino, W., & Makokha, A. (2020).  Formulation,  nutritional  and sensory  evaluation  of  baobab  based ready-to-eat  sorghum  and  cowpea blend snack bars. Scientific African , 7 ,
e00215.
https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2019.e 00215
Olagunju, A. I., Arigbede, T. I., Makanjuola, S. A., & Oyebode, E. T. (2022). Nutritional compositions, bioactive  properties,  and  in-vivo glycemic  indices  of  amaranth-based optimized multigrain snack bar products. Measurement:
Food , 7 (May),
100039.
https://doi.org/10.1016/j.meafoo.2022 .100039
Ramírez-Jiménez, A. K., Gaytán-Martínez, M.,  Morales-Sánchez,  E.,  &  Loarca-
Piña, G. (2018). Functional properties and sensory value of snack bars added with common bean flour as a source of bioactive  compounds. Lwt , 89 ,  674–
680. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.11. 043 Singh,  A.,  Kumari,  A.,  &  Chauhan,  A.  K. (2022). Formulation and evaluation of novel  functional  snack  bar  with amaranth,  rolled  oat,  and  unripened banana peel powder. Journal of Food
Science and Technology , 59 (9), 3511– 3521.  https://doi.org/10.1007/s13197-
021-05344-6
Sousa, M. F. de, Guimarães, R. M., Araújo,
M. de O., Barcelos, K. R., Carneiro, N.
S.,  Lima,  D.  S.,  Santos,  D.  C.  Dos, Batista,  K.  de  A.,  Fernandes,  K.  F., Lima,  M.  C.  P.  M.,  &  Egea,  M.  B.
(2019). Characterization of corn (Z ea mays L.) bran as a new food ingredient for snack bars. Lwt , 101 (March 2018), 812–818. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11. 088 Zulaikha, Y., Yao, S. H., & Chang, Y. W.
(2021). Physicochemical and
functional  properties  of  snack  bars enriched  with  tilapia  ( Oreochromis niloticus ) by-product powders. Foods ,
10 (8).
https://doi.org/10.3390/foods1008190 8