## ISSN    : 1978-4163
PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR ….. (Kurniawan,dkk)

## PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR BERDASARKAN WARNA KULIT ARI
Pasting and Physical Properties of Bogor’s Bambara Groundnut from Their Epidermis Colors
Stanlie Kurniawan, Tiana Fitrilia, Aminullah*
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda, Bogor Indonesia 16720 *e-mail: aminullah@unida.ac.id

## ABSTRAK
Kacang Bambara varietas Bogor merupakan tanaman lokal berasal dari Afrika yang memiliki variasi warna kulit dan dapat diolah menjadi tepung. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh warna kulit ari terhadap profil pasting dan mutu fisik tepung kacang Bambara Bogor serta potensi pemanfaatannya. Penelitian meliputi pembuatan tepung kacang Bambara Bogor dengan kulit ari berwarna putih, ungu muda, ungu tua, dan hitam. Rancangan  penelitian  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  1  faktor  dengan  dua  ulangan.  Analisis  yang dilakukan  meliputi  profil  pasting  yang  terdiri  dari  suhu  pasting,  viskositas  puncak,  waktu  puncak,  viskositas breakdown,  dan  setback  viscosity.  Analisis  fisik  meliputi  rendemen,  tingkat  kecerahan,  daya  serap  air  dari tepung  kacang  Bambara  Bogor.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  warna  kulit  ari  yang  semakin  gelap mengakibatkan penurunan pada parameter suhu pasting, viskositas puncak, breakdown, dan setback viscosity, sedangkan waktu puncak cenderung meningkat. Selain itu, warna kulit ari yang semakin gelap menyebabkan tingkat  kecerahan  semakin  meningkat,  sedangkan  rendemen  dan  daya  serap  air  semakin  menurun. Berdasarkan profil pasting dan daya serap  air, tepung kacang Bambara Bogor cocok untuk cookies, produk rehidrasi, dan produk yang membutuhkan kestabilan pasta pada suhu rendah, seperti saos dan pudding.
Kata kunci : Vigna subterranea (L.) Verdcourt, tepung kacang bogor, variasi warna epidermis, gelatinisasi, mutu fisik

## ABSTRACT
Bogor's Bambara Nuts is a local plant originating from Africa that have various epidermal colors and can be processed into flour. This study's objective was to examine the effect of epidermis color difference on the pasting profile and physical quality of Bogor's Bambara flour as well as its potential utilization. The research methods included making Bogor's Bambara flour from white, light purple, dark purple, and black epidermis. The research design used a completely randomized design of 1 factor with two replications. The analysis performed were the pasting  profile,which  consisted  of  pasting  temperature,  peak  viscosity,  peak  time,  breakdown,  and  setback viscositiy.  Besides,  the  physical  quality  was  conducted  by  analysing  the  yield,  brightness,  water  absorption capacity of Bogor's Bambara flour. The results showed that the darker epidermis color resulted in the lower the pasting temperature, peak viscosity, breakdown, and setback viscosity, while the peak time tended to increase. The  darker  epidermis  color  led  to  the  higher  the  brightness  level,  whereas  the  yield  and  water  absorption decreased. Moreover, based on the pasting profile and water absorption capacity, Bogor's Bambara bean flour was suitable for cookies, rehydration products, and products requiring pasta stability at low temperatures, such as sauces puddings..
Keywords : Vigna subterranea (L.) Verdcourt, Bogor’s Bambara flour,  variety of epidermal colors, gelatinization, physical quality

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR ….. (Kurniawan,dkk)

## PENDAHULUAN
Kacang Bogor memiliki toleransi terhadap kekeringan  dan  kondisi tanah  yang  buruk,  mudah beradaptasi  terhadap  suhu  panas,  namun  juga tahan terhadap curah hujan yang tinggi (Collinson et  al.,  2000).  Kacang  jenis  ini  merupakan  kacang yang  berasal  dari  Afrika  yang  kaya  akan  protein, kacang  bogor  memiliki  keseimbangan  yang  baik antara asam amino esensial dengan proporsi lisin dan  metionin  yang  relatif  tinggi  (Eltayeb  et  al., 2011). Plahar & Yawson (2004) melaporkan bahwa kacang  Bambara  ini  memiliki  protein  yang  lebih tinggi  dibandingkan  kacang  kedelai  dan  tunggak.
Kacang  bambara  mengandung  32,72%  dari  total asam amino esensial dan 66,10% dari total asam amino  non-esensial  (Makanda  et  al.,  2010).  Di Afrika,  kacang  Bambara  memperlihatkan  variasi warna  biji  yang  sangat  tinggi.  Menurut  Hamid (2009),  di  daerah  asalnya  (Afrika),  kacang Bambara  memperlihatkan  variasi  warna  biji  yang sangat  tinggi  mulai  dari  warna  putih,  krem,  ungu muda, ungu tua, merah, hingga hitam. Kulit biji tipis, berwarna  putih  susu  pada  stadium  muda  yang kemudian  berubah  menjadi  merah  sampai kehitaman  saat  stadium  tua.  Namun,  umumnya galur  yang  ditanam  petani  Gresik  maupun  Bogor adalah kultivar berwarna gelap, yaitu hitam, merah, dan coklat (Redjeki, 2007).
Kulit ari biji kacang-kacangan merupakan
limbah produksi yang biasanya hanya
dimanfaatkan  sebagai  pakan.  Nelwida  (2011) menjelaskan  bahwa  kulit  ari  kacang  kedelai
mengandung  protein  kasar  17,98%,  lemak  kasar 5,5%,  dan  energy  metabolisme  28,29  kkal/kg. Sedangkan  pada  penelitian  Nisa  (2016),  kulit kacang  hijau  mempunyai  kandungan  protein 8,73%,  vitamin  B1  0,12%  dan  serat  6,32%. Mencermati  kandungan  gizi  dari  kulit  ari  kacang kedelai  dan  kacang  hijau,  maka  kulit  ari  kacang Bambara  Bogor  pun  berpotensi  untuk  dapat dimanfaatkan dalam rangka meningkatkan nilai gizi tepung kacang bogor. Pemanfaatan kacang bogor yang  masih  rendah  dapat  ditingkatkan  dengan mengolah  kacang  tersebut  ke  dalam  bentuk tepung. Beberapa pemanfaatan dari tepung kacang Bambara  seperti  suplementasi  pada  biskuit  (Abu- Salem  &  Abou-Arab,  2011;  Agu  et  al.,  2014),  roti gandum (Abdualrahman et al., 2012; Alozie et al., 2009; Yusufu & Ejeh, 2018), dan makanan ringan (Samson  Adeoye  Oyeyinka  et  al.,  2018). Pemanfaatan tepung kacang Bogor menjadi suatu produk olahan sangat tergantung dari karakteristik pasting dari tepung tersebut. Mubaiwa et al. (2018) melaporkan  profil  pasting  pada  tepung  kacang Bambara  Afrika  berwarna  merah  dan  hitam,  di mana  kacang  Bambara  berwarna  merah  memiliki suhu gelatinisasi yang lebih tinggi. Oyeyinka et al. (2016)  melaporkan  profil  pasting  dan  karakteristik fisikokimia pada pati kacang Bambara Afrika yang cerah dan gelap.  Namun, penelitian tentang profil pasting pada tepung kacang Bambara Bogor terkait dari  perbedaan  warna  yang  ada  secara  cukup lengkap belum pernah dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini diharapkan dapat  mengungkap lebih

## ISSN    : 1978-4163
PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR ….. (Kurniawan,dkk)
jauh  dari  profil  pasting  yang  ada  pada  tepung kacang bambara Bogor ini.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perbedaan warna kulit ari kacang Bambara Bogor terhadap  profil  pasting  tepung  kacang  Bambara Bogor dan mutu fisiknya yang meliputi rendemen, kecerahan dan warna, serta daya serap air tepung.
Selain  itu,  penelitian  ini  bertujuan  untuk mendapatkan  informasi  pemanfaatan  tepung berdasarkan  profil  pasting  yang  dihasilkan  pada tepung kacang Bambara Bogor.

## METODOLOGI
Pembuatan  tepung  kacang  Bambara  Bogor (modifikasi Alozie et al., 2009)
Pembuatan tepung kacang bogor diawali dengan  pencucian  awal  untuk  menghilangkan kotoran-kotoran  yang  masih  tercampur  dengan kacang  bogor,  kemudian  dilakukan  pengupasan kulit  luar  yang  keras.  Dilanjutkan  dengan  sortasi kacang bogor terhadap warna kulit biji, pemisahan berdasarkan  warna  putih,  ungu  muda,  ungu  tua, serta  warna  hitam.  Kacang  bogor  yang  telah disortasi  berdasarkan  warna  kemudian  dilakukan pengeringan  di  tray  dryer  selama  6  jam  dengan suhu 80 °C. Kacang bogor yang telah dikeringkan kemudian akan diproses sehingga menjadi bentuk butiran-butiran  halus  dengan  bantuan  disc  mill dengan ayakan 80 mesh.
Analisis  sifat  pasting  kacang  Bambara  Bogor (Afolabi, 2012)
Analisis sifat pasting menggunakan Rapid Visco  Analyzer-StarchMaster2  (Perten,  Sweden).
Sampel tepung sebanyak 3 g dalam 25 g air suling dikenakan  siklus  pemanasan  dan  pendinginan yang  terkontrol  di  bawah  geser  konstan.  Selama siklus  ini  sampel  ditahan  pada  suhu  50˚C  selama satu  menit,  dipanaskan  dari  50  sampai  95˚C dengan laju kenaikan suhu 6˚C/menit, ditahan pada 95˚C  selama  5  menit,  didinginkan  hingga  50˚C pada  6˚C/menit,  dan  didiamkan  pada  suhu  50˚C selama 5 menit.

## Analisis sifat mutu fisik
Analisis rendemen (AOAC, 2005)
Rendemen  dinyatakan dalam persentase berat produk akhir yang dihasilkan per berat bahan olahan, dapat dirumuskan sebagai berikut.
% Rendemen =
( ) ( ) 100%

## Analisis warna (Hutchings, 1999)
Sampel (tepung kacang Bambara Bogor) ditempatkan  pada  wadah  yang  transparan. Chromameter  disiapkan  dan  dikalibrasi.  Lalu, sampel  disiapkan  sebanyak  5  gram.  Menentukan panel  standar  yang  akan  disinari  dengan  alat, setelah standar tertera pada layar maka pengujian terhadap  sampel  dapat  dilakukan.  Mata  cahaya chromameter ditempelkan  sedekat  mungkin  pada sampel  dan  disinari  dengan  alat,  kemudian  nilai akan tertera pada layar. Pengukuran menghasilkan nilai  L,  a,  dan  b.  Nilai  L  menyatakan  parameter kecerahan,  (warna  kromatis,  0:  hitam  sampai 100:putih). Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan  oleh  nilai  a  (a+  =  0-100)  untuk  warna merah,  a-  =  0-(80)  untuk  warna  hijau).  Warna

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR ….. (Kurniawan,dkk)
kromatik  campuran  biru  kuning  ditunjukkan  oleh nilai b (b+ =0-70), untuk warna kuning, b- = 0-(-70) untuk warna biru).

## Analisis daya serap air (Rauf & Sarbini, 2015)
Sebanyak  1  gram  campuran  tepung ditambahkan 10 ml aquades, lalu divorteks selama 2  menit.  Kemudian  dibiarkan  selama  15  menit.
Selanjutnya  dilakukan  sentrifugasi  3000  rpm, selama  25  menit.  Supernatan  dipisahkan, kemudian  sampel  ditimbang.  Selisih  antara  berat sampel setelah menyerap air dan sampel kering per 100  g  menunjukkan  banyaknya  air  yang  diserap oleh tepung.

## Analisis statistik
Analisis data statistik dilakukan menggunakan  program  SPSS  25.0.0.0  melalui  uji sidik  ragam  ANOVA  untuk  mengetahui  perlakuan yang  digunakan  dalam  penelitian  berpengaruh nyata atau tidak. Jika hasil yang diperoleh dari uji sidik  ragam  ANOVA  p  <  0,05  (berbeda  nyata), maka perlu dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan dengan taraf kepercayaan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Profil pasting kacang Bambara Bogor
Profil  pasting  tepung  kacang  bogor  yang meliputi  suhu  gelatinisasi,  viskositas  puncak, viskositas breakdown ,  dan  viskositas setback diamati  dengan  menggunakan Rapid  Visco
Analyzer (RVA).  Profil  tersebut  dapat  dilihat  pada
Tabel 1.

## Suhu gelatinisasi
Suhu  gelatinisasi  adalah  suhu  pada  saat
Rapid Visco Analyzer mulai membaca peningkatan nilai  viskositas  selama  proses  pemanasan  awal. Suhu tersebut menunjukkan awal terbentuknya pati akibat  pemanasan  (Xie  et  al.,  2005).  Table  1 menunjukkan  bahwa  suhu  pasting  pada  tepung kacang  Bambara  Bogor  berkisar  dari  81,33-82,53 °C. Rentang suhu ini mirip dengan suhu gelatinisasi pati  kacang  Bambara  Afrika  sebesar  80,4  °C (Oyeyinka  et  al.,  2016),  tepung  terigu  sebesar 82,38  °C  (Imanningsih,  2012),  dan  pati  jagung sebesar 77-88 °C (Joshi et al., 2013).
Tabel 1. Profil pasting tepung kacang Bambara Bogor
Parameter Warna Kulit Ari Putih Ungu Muda Ungu Tua Hitam Suhu pasting (°C) 82,53 a 82,15 b 81,53 c 81,33 d Waktu puncak (menit) 8,24 a 8,40 ab 8,70 b 8,30 a Viskositas puncak (cP) 831,00 a 845,50 a 726,50 b 722,50 b Breakdown viscosity (cP) 97,50 a 78,00 b 68,50 c 74,50 b Setback viscosity (cP) 426,50 a 478,50 b 416,50 a 390,00 c
Keterangan: huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%

## ISSN    : 1978-4163
PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR ….. (Kurniawan,dkk)
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa warna kulit ari kacang mempengaruhi suhu gelatinisasi, di mana warna kulit ari yang semakin gelap  menyebabkan  suhu  gelatinisasi  yang semakin rendah. Hal ini sesuai dengan Oyeyinka et al.  (2016)  yang  melaporkan  bahwa  pati  kacang Bambara  Afrika  yang  lebih  gelap  memiliki  suhu gelatinisasi yang lebih rendah (77 °C) dibandingkan dengan kacang Bambara berwarna lebih cerah (80 °C).  Syafutri  (2015)  melaporkan  bahwa  suhu gelatinisasi  dipengaruhi  oleh  keadaan  media pemanasan, ukuran granula pati, kadar lemak dan protein.  Semakin  tinggi  kadar  protein  yang terkandung  dalam  pati  maka  akan  semakin menghambat  pengeluaran  amilosa  dari  granula dan membutuhkan energi yang lebih banyak untuk melepaskan  amilosa  tersebut  sehingga  suhu gelatinisasi juga akan semakin tinggi. Berdasarkan penelitian Kaptso et al. (2015), kandungan protein pada  tepung  kacang  berwarna  putih  (25,3%) sedangkan  tepung  kacang  bogor  berwarna  hitam (24%).  Selain  itu,  perbedaan  suhu  gelatinisasi  ini dapat  menunjukkan  adanya  kandungan  amilosa yang berbeda pada setiap warna kacang. Tepung- tepungan  dengan  kandungan  pati  dan  amilosa yang  lebih  tinggi,  memerlukan  suhu  gelatinisasi yang  lebih  tinggi  agar  patinya  tergelatinisasi, sedangkan  pati  yang  mengandung  amilopektin yang lebih banyak akan  membengkak lebih cepat dibandingkan pati lain sehingga akan memiliki suhu gelatinisasi yang lebih rendah (Imanningsih, 2012).
Mubaiwa  et  al.  (2018)  melaporkan  bahwa  tepung kacang  Bambara  berwarna  merah  memiliki  kadar
pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung kacang berwarna hitam.

## Waktu puncak
Waktu  puncak  merupakan  waktu  pada saat Rapid  Visco  Analyzer (RVA)  membaca  nilai maksimum  viskositas/puncak  gelatinisasi  pada tahap  proses  pemanasan  (Kusnandar,  2010). Tabel  1  menunjukkan  waktu  puncak  dari  tepung kacang  Bambara  Bogor  yang  berkisar  sekitar  8 menit. Waktu puncak ini bernilai dua kali lebih lama dibandingkan dengan pati kacang Bambara Afrika yang dilaporkan oleh Oyeyinka et al. (2016). Selain itu,  analisis  statistik  memperlihatkan  bahwa terdapat  kecenderungan  peningkatan  waktu puncak  pada  tepung  kacang  Bambara  Bogor dengan  warna  kulit  ari  yang  semakin  gelap. Perubahan  ini  dapat  dipengaruhi  oleh  komposisi pati,  struktur,  dan  keberadaan  komponen  lainnya seperti lipid dan protein (Syafutri, 2015).

## Viskositas puncak
Viskositas puncak menunjukkan kapasitas pengikatan  air  dari  pati  dimana  pati  yang tergelatinisasi  mencapai  viskositas  maksimumnya selama pemanasan dalam air (James et al., 2018). Selain  itu,  Adeleke  (2014)  menjelaskan  bahwa viskositas  puncak  yang  tinggi  menunjukkan stabilitas termal tepung, yang menunjukkan potensi penggunaan  dalam  produk  yang  memerlukan sterilisasi.  Viskositas  puncak  tepung  kacang Bambara  Bogor  menunjukkan  nilai  722,50-845,50 cP, lebih rendah dari hasil penelitian Mubaiwa et al. (2018)  yang melaporkan tepung kacang Bambara Afrika  memiliki  viskositas  puncak  sebesar  800-

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR ….. (Kurniawan,dkk)
1250 cP. Rentang nilai viskositas puncak tersebut juga  menunjukkan  bahwa  perbedaan  warna  dari putih  ke  hitam  cenderung  menurunkan  viskositas puncak  tepung.  Hal  ini  juga  dilaporkan  oleh Mubaiwa  et  al.  (2018).  Namun,  hal  ini  berbeda dengan  penelitian  Oyeyinka  et  al.  (2016)  yang menjelaskan  bahwa  pati  kacang  Bambara  Afrika berwarna  gelap  memiliki  viskositas  puncak  yang lebih  tinggi.  Syafutri  (2015)  menjelaskan  bahwa suhu  gelatinisasi  tidak  hanya  dipengaruhi  kadar pati/amilosa  tetapi juga dipengaruhi oleh  keadaan media  pemanasan,  kadar  lemak  dan  protein,  di mana kadar protein dan lemak pada tepung kacang lebih tinggi dibandingkan pada pati kacang.

## Viskositas breakdown
Breakdown atau  penurunan  viskositas karena pemanasan didefinisikan sebagai
perbedaan antara viskositas puncak dan viskositas trough yang menunjukkan kestabilan pasta selama pemanasan  (Shafie  et  al.,  2016).  Nilai  viskositas breakdown dari  tepung  kacang  Bambara  Bogor berkisar dari 68,5-97,5 cP. Nilai breakdown ini  lebih rendah dibandingkan dengan Mubaiwa et al. (2018) yang  melaporkan  nilai  breakdown  dari  tepung kacang Bambara Afrika di bawah 100 cP. Nilai yang rendah  ini  terkait  dengan  kestabilan  pasta  pada saat  pemasakan.  Warna  kulit  ari  yang  semakin gelap juga menunjukkan kecenderungan penurunan nilai breakdown. Hasil ini sesuai dengan Mubaiwa  et  al.  (2018),  di  mana  tepung  kacang
Bambara  Afrika  berwarna  hitam  memiliki  nilai
breakdown  yang  lebih  rendah  dibandingkan dengan tepung kacang berwarna merah.
Viskositas setback
Viskositas setback menunjukkan sineresis pati pada pendinginan pasta pati yang dimasak (Li et  al.,  2014).  Sineresis  adalah  keluarnya  atau merembesnya  cairan  dari  suatu  gel  dari  pati (Winarno,  2004).  Analisis  statistik  pada  Tabel  1 menunjukkan  bahwa  tepung  kacang  Bambara Bogor dengan warna kulit ari yang semakin gelap menghasilkan  setback  dengan  nilai  yang  lebih kecil.  Hal  ini  telah  dilaporkan  sebelumnya  oleh Mubaiwa  et  al.  (2018),  di  mana  tepung  kacang Bambara Afrika berwarna hitam dengan kadar pati yang lebih rendah memiliki nilai setback yang lebih rendah  dibandingkan  dengan  tepung  kacang berwarna  merah.  Zaidul  et  al.  (2007)  juga melaporkan bahwa terdapat korelasi positif antara nilai  viskositas  setback  dengan  kandungan amilosa,  di  mana  semakin  tinggi  kadar  amilosa maka semakin tinggi pula nilai viskositas setback. Hal  ini  dijelaskan lebih lanjut oleh  Oyeyinka  et al. (2016) bahwa pati kacang Bambara yang  berwarna gelap cenderung memiliki kandungan amilosa lebih rendah  dibandingkan  dengan  tepung  kacang berwarna lebih terang.

## Sifat mutu fisik kacang Bambara Bogor
Sifat  mutu  fisik  kacang  Bambara  Bogor yang  meliputi  rendemen,  kecerahan  dan  warna, serta daya serap air dapat dilihat pada Tabel 2.

## ISSN    : 1978-4163
PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR ….. (Kurniawan,dkk)
Tabel 2. Sifat mutu fisik tepung kacang Bambara Bogor
Parameter Warna Kulit Ari Putih Ungu Muda Ungu Tua Hitam Rendemen (%) 42,93 a 41,22 ab 40,71 abc 39,90 bc L (kecerahan) 73,76 a 74,29 b 76,67 d 75,92 c Daya serap air (%) 213,22 a 179,60 c 185,11 b 180,73 c
Keterangan: huruf superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%

## Rendemen
Pengukuran rendemen dilakukan dengan membandingkan  bobot  tepung  yang  dihasilkan dengan  kacang  bogor  yang  telah  dikupas  atau tanpa  pengupasan  kulit  ari  sebelum  proses pengeringan. Semakin tinggi rendemen menunjukkan  semakin  tinggi  tepung  yang dihasilkan.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai rendemen  pada  tepung  kacang  Bambara  Bogor berkisar 40-43%. Hasil ini mirip dengan rendemen tepung kacang hitam sebesar 49% (Purnomo et al., 2015) dan tepung kedelai sebesar 39,09 – 43,65%
(Gozalli  et  al.,  2015).  Selain  itu  analisis  statistik menunjukkan  bahwa  tepung  kacang  berwarna putih cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan tepung  kacang  berwarna  lebih  gelap.  Mubaiwa  et al.  (2018)  dan  Kaptso  et  al.  (2015)  melaporkan bahwa  warna  kulit  ari  yang  lebih  terang  memiliki kadar  protein  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  warna  kulit  ari  yang  lebih  gelap.  Price  &
Schweigert  (2004)  dan  Oksilia  &  Pratama  (2018) menjelaskan  bahwa  protein  memiliki  kemampuan mengikat  air  sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi protein maka ikatan antar protein dan air akan kuat sehingga  air  dalam  jaringan  akan  terperangkap.
Rendemen  akan  dipengaruhi  oleh  kandungan kadar air dan ukuran produk. Semakin tinggi kadar
air  maka  akan  semakin  tinggi  rendemen  yang dihasilkan (Martunis, 2012).

## Kecerahan
Warna  yang  dihasilkan  dari  tepung kacang bogor dengan kulit diduga merupakan hasil reaksi  Maillard  dan  karamelisasi  yang  terbentuk pada pemanasan dengan suhu tinggi (Martínez et al.,  2013;  Nti,  2009).  Reaksi  Maillard  atau  reaksi kecoklatan non-enzimatis terjadi bila pada pangan terdapat  gula  pereduksi  (gugus  aldosa)  dan senyawa  yang  mengandung  gugus  amin.  Akhir reaksi  Maillard  menghasilkan  pigmen  melanoidin yang  bertanggung  jawab  dalam  pembentukan warna coklat (Kusnandar, 2010). Pengaruh reaksi karamelisasi  dan  Maillard  ini  juga  yang  diduga menyebabkan  tepung  kacang  berwarna  putih menghasilkan  warna  tepung  yang  lebih  coklat dibandingkan  dengan  warna  lainnya  sehingga menyebabkan  kecerahan  yang  lebih  rendah dibandingkan  warna  lainnya.  Analisis  statistik menunjukkan bahwa tepung kacang berwarna lebih gelap  memiliki  nilai  kecerahan  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  tepung  kacang  yang  kulit arinya lebih putih. Hal ini sejalan dengan hasil yang dilaporkan  oleh  Mubaiwa  et  al.  (2018)  bahwa tepung  kacang  bambara  Afrika  berkulit  ari  hitam memiliki  kecerahan  yang  lebih  tinggi.  Nilai

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR ….. (Kurniawan,dkk)
kecerahan tepung kacang Bambara Bogor ini lebih rendah  jika  dibandingkan  dengan  kecerahan  dari tepung  kacang  kedelai  sebesar  89-90  (Gozalli  et al., 2015).

## Daya serap air
Daya serap air adalah kemampuan bahan pangan  untuk  menyerap  air  secara  maksimal.
Kemampuan  bahan  pangan  dalam  menyerap  air
tidak terlepas dari keterlibatan protein.
Kemampuan protein dalam mengikat air disebabkan  karena  adanya  gugus  yang  bersifat hidrofilik  yaitu  mempunyai  daya  serap  air  yang tinggi (Andarwulan et al., 2011). Berdasarkan Tabel
2, kemampuan menyerap air pada tepung kacang
Bambara Bogor semakin menurun dengan semakin gelapnya  warna  kulit  ari.  Goudoum  et  al.  (2016) melaporkan bahwa tepung kacang Bambara Afrika dengan warna putih memiliki kapasitas penyerapan air yang lebih tinggi (134%) dibandingkan dengan kacang  bogor  berwarna  hitam  (132,5%).  Hal  ini diperjelas melalui penelitian Mubaiwa et al. (2018) dan Kaptso et al. (2015) yang melaporkan bahwa warna  kulit  ari  yang  lebih  gelap  memiliki  kadar protein  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan warna kulit ari yang lebih putih. Selain itu, Tabel 2 juga menunjukkan bahwa rentang nilai daya serap air sebesar 180-213%. Nilai ini mendekati dari daya serap  air  pada  tepung  kacang  kedelai  sebesar 224%  seperti  yang  dilaporkan  oleh  Astawan  & Hazmi (2016), akan tetapi lebih tinggi dibandingkan denga tepung kacang Bambara Afrika sebesar 51- 112% (Mubaiwa et al., 2018).

## Aplikasi tepung kacang Bambara Bogor
Tepung kacang  Bambara  Bogor  memiliki daya serap air yang tinggi, di  mana parameter ini penting  kaitannya  dengan  konsistensi  produk terutama  dalam  aplikasinya  pada  produk bakery .
Tepung  dengan  daya  serap  air  yang  lebih  tinggi cenderung lebih mudah dihomogenkan dan dapat menghasilkan adonan yang lebih baik dan merata serta tekstur yang lebih baik (Rauf & Sarbini, 2015). Selain  itu,  semakin  tinggi  daya  serap  air,  proses rehidrasi  pada  produk  akan  semakin  cepat  dan semakin baik. Kacang Bambara Bogor mempunyai viskositas setback yang  rendah.  Hal  ini menunjukkan bahwa tepung kacang Bogor memiliki kecenderungan yang lemah untuk ter-retrogradasi dan  mengalami  sineresis,  sehingga  lebih  stabil pada  penyimpanan.  Kestabilan  pasta  pati  ketika didinginkan  perlu  diperhatikan  pada  produk  yang memanfaatkan  pati  sebagai  bahan  pengental seperti saos dan pudding . Berdasarkan keunggulan yang dimilikinya, tepung kacang bogor dengan kulit cocok untuk cookies, produk rehidrasi, dan produk yang  membutuhkan  kestabilan  pasta  pada  suhu rendah, seperti saos dan pudding.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa  semakin  gelap  warna  kulit  ari dari kacang Bambara Bogor yang digunakan akan menyebabkan  penurunan  pada  parameter  suhu pasting,  viskositas  puncak,  breakdown,  dan setback, serta peningkatan pada parameter waktu

## ISSN    : 1978-4163
PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR ….. (Kurniawan,dkk)
puncak.  Selain  itu,  warna  kulit  ari  yang  semakin gelap  menyebabkan  tingkat  kecerahan  tepung kacang Bambara Bogor semakin meningkat, akan tetapi menurunkan rendemen  dan  daya serap air.
Tepung  kacang  Bambara  Bogor  ini  memiliki perbedaan  karakteristik  dibandingkan  dengan tepung kacang Bambara Afrika, yaitu daya serap air yang  lebih  tinggi  serta  viskositas  puncak  dan setback  yang  lebih  rendah.  Berdasarkan  profil pasting  dan  daya  serap  air,  tepung  kacang Bambara  Bogor  cocok  untuk  cookies,  produk rehidrasi,  dan  produk  yang  membutuhkan kestabilan  pasta  pada  suhu  rendah,  seperti  saos dan pudding.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdualrahman, M. A. Y., Ah, A. O., Elkhalifa, E. A., & Sulieman, A. E. 2012. Effect of bambara groundnut  flour  (Vigna  subterranea  (L.) verde.)  supplementation  on  chemical, physical, nutritional and sensory evaluation of  wheat  bread. Pakistan  Journal  of Biological  Sciences , 15 (17),  845–849. https://doi.org/10.3923/pjbs.2012.845.849
Abu-Salem, F. M., & Abou-Arab, A. A. 2011. Effect of  supplementation  of  Bambara  groundnut (Vigna subterranean L.) flour on the quality of biscuits. African Journal of Food Science , 5 (7), 376–383.
Adeleke, O. A. 2014. Physicochemical properties of bambarra  groundnut  starch  and  cassava starch  blends. African  Journal  of  Food
Science , 8 (6), 322–329.
https://doi.org/10.5897/ajfs2014.1168
Afolabi, T. A. 2012. Synthesis and physicochemical properties  of  carboxymethylated  bambara groundnut (Voandzeia subterranean)
starch. International  Journal  of  Food
Science  and  Technology , 47 (3),  445–451. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2011.02860.x
Agu, H. O., Ezeh, G. C., & Jideani, A. I. O. 2014. Quality  assessment  of  acha-based  biscuit improved  with  bambara  nut  and  unripe plantain. African  Journal  of  Food  Science , 8 (5), 278–286. https://doi.org/10.5897/ajfs2013.1130
Alozie, Y. E., Iyam, M. A., Lawal, O., Udofia, U., & Ani,  I.  F.  2009.  Utilization  of  bambara groundnut flour blends in bread production. Journal of Food Technology , 7 (4), 111–114.
Andarwulan,  N.,  Kusnandar,  F.,  &  Herawati,  D.
2011. Analisis pangan . Dian Rakyat. Jakarta
AOAC.  2005. Official  methods  of  analysis  of  the association  of  official  analytical  chemists
(18th ed.). AOAC, Inc. Gaithersburg
Astawan,  M.,  &  Hazmi,  K.  2016.  Karakteristik fisikokimia tepung tempe kecambah kedelai. Jurnal Pangan , 11 (1), 105–112. https://doi.org/10.25182/jgp.2016.11.1.%p
Collinson, S. T., Sibuga, K. P., Tarimo, A. J. P., & Azam-Ali,  S.  N.  2000.  Influence  of  sowing date  on  the  growth  and  yield  of  bambara groundnut landraces in Tanzania. Experimental  Agriculture , 36 (1),  1–13. https://doi.org/10.1017/S001447970036103 8
Eltayeb, A. R. S. M., Ali, A. O., Abou-Arab, A. A., & Abu-Salem,  F.  M.  2011.  Chemical composition  and  functional  properties  of flour  and  protein  isolate  extracted  from Bambara  groundnut  (Vigna  subterranean). African Journal of Biotechnology , 5 (2), 82– 90.
Goudoum,  A.,  Ngamo  Tinkeu,  L.  S.,  Madou,  C.,
Djakissam,  W.,  &  Mbofung,  C.  M.  2016.
Variation  of  some  chemical  and  functional properties of Bambara groundnut (Voandzeia  Subterranean  L.  Thouars)

## ISSN    : 1978-4163
E-ISSN : 2654 - 5292 PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR ….. (Kurniawan,dkk)
during sort time storage. Food Science and
Technology , 36 (2), 290–295.
https://doi.org/10.1590/1678-457X.0065
Gozalli, M., Nurhayati, & Nafi, A. 2015. Karateristik tepung  kedelai  dari  jenis  impor  dan  lokal. Jurnal Agroteknologi , 09 (02), 191–200.
Hamid,  M.  N.  2009. Menggali  potensi  genetik tanaman kacang bogor (Vigna subterranean (L.) Verdcourt) . IPB University.
Hutchings, J. B. 1999. Food color and appearance (Second). Springer. Gaithersburg
Imanningsih, N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa
formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan  sifat  pemasakan. Penel  Gizi Makan , 35 (1), 13–22.
James,  S.,  Iwanger,  N.,  Yakubu,  A.,  Maina,  C.,
Ibrahim,  A.,  Nwokocha,  L.,  James,  S., Yohanna,  A.,  Yemmy,  M.,  &  Omeiza,  M. 2018.  Effect  of  addition  of  processed bambara nut on the functional and sensory acceptability  of  millet-based  infant  formula. Food  Science  and  Nutrition , 6 (4),  1–8. https://doi.org/10.1002/fsn3.618
Joshi, M., Aldred, P., Mcknight, S., Panozzo, J. F.,
Kasapis,  S.,  Adhikari,  R.,  &  Adhikari,  B. 2013.  Physicochemical  and  functional characteristics of lentil starch. Carbohydrate Polymers , 92 , 1484–1496. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2012.10.03 5
Kaptso, K. G., Njintang, Y. N., Nguemtchouin, M. M.
G., Scher, J., Hounhouigan, J., & Mbofung,
C.  M.  2015.  Physicochemical  and  micro- structural  properties  of  flours,  starch  and proteins  from  two  varieties  of  legumes: bambara  groundnut  (Vigna  subterranea). Journal  of  Food  Science  and  Technology ,
52 (8),
4915–4924. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1580-7
Kusnandar,  F.  2010. Kimia  pangan  komponen makro . Dian Rakyat. Jakarta
Li, S., Zhang, Y., Wei, Y., Zhang, W., & Zhang, B. 2014.  Thermal,  pasting  and  gel  Textural properties  of  commercial  starches  from different  botanical  sources. Journal  of
Bioprocessing  &  Biotechniques , 4 (4),  1–6. https://doi.org/10.4172/2155-9821.1000161
Makanda,  I.,  Tongoona,  P.,  Madamba,  R.,
Icishahayo,  D.,  &  Derera,  J.  2010.
Evaluation  of  Bambara  groundnut  varieties for  off-season  production  in  Zimbabwe.
African  Crop  Science  Journal , 16 (3),  175– 183. https://doi.org/10.4314/acsj.v16i3.54370
Martínez, M. L., Marín, M. A., & Ribotta, P. D. 2013. Optimization of soybean heat-treating using a  fluidized  bed  dryer. Journal  of  Food Science  and  Technology , 50 (6),  1144– 1150.  https://doi.org/10.1007/s13197-011- 0434-9
Martunis.  2012.  Pengaruh  suhu  dan  lama pengeringan  terhadap  kuantitas  dan kualitas  pati  kentang  varietas  granola. Jurnal  Teknologi  Dan  Industri  Pertanian Indonesia , 4 (3), 26–30. https://doi.org/10.17969/jtipi.v4i3.740
Mubaiwa,  J.,  Fogliano,  V.,  Chidewe,  C.,  & Linnemann, A. R. 2018. Bambara groundnut (Vigna  subterranea  (L.)  Verdc.)  flour:  A functional ingredient to favour the use of an unexploited  sustainable  protein  source. PLoS ONE , 13 (10), 1–19. https://doi.org/10.1371/journal.pone.020577 6 Nelwida, N. 2011. Pengaruh Pemberian Kulit Ari Biji Kedelai Hasil Fermentasi Dengan Aspergillus Niger Dalam Ransum Terhadap Bobot Karkas Ayam Pedaging. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu  Peternakan  Universitas  Jambi , XIV (1), 23–29. https://doi.org/10.22437/jiiip.v0i0.584

## ISSN    : 1978-4163
PROFIL PASTING DAN MUTU FISIK TEPUNG KACANG BAMBARA BOGOR ….. (Kurniawan,dkk)
Nisa,  R.  U.  2016. Perbandingan  tepung  sukun (Artocarpus  communis)  dengan  tepung kacang  hijau  (Vigna  radiate  L.)  dan  suhu pemanggangan terhadap karakteristik cookies . Universitas Pasundan.
Nti,  C.  A.  2009.  Effects  of  bambara  groundnut (Vigna subterranea) variety and processing on  the quality  and  consumer appeal  for  its products. International  Journal  of  Food
Science  and  Technology , 44 (11),  2234– 2242. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2009.02064.x
Oksilia,  &  Pratama,  F.  2018.  Karakteristik  fisika kimia dan sensoris pempek berbahan dasar pati  resisten  tipe  III  tapioka. Seminar Nasional Hasil Litbangyasa Industri II , 164– 175.
Oyeyinka, S.A., Singh, S., & Amonsou, E. O. 2016. Physicochemical  properties  of  starches extracted from bambara groundnut landraces. Starch/Stärke , 68 , 1–8. https://doi.org/10.1002/star.201600089
Oyeyinka, Samson Adeoye, Tijani, T. S., Oyeyinka, A. T., Arise, A. K., Balogun, M. A., Kolawole, F. L., Obalowu, M. A., & Joseph, J. K. 2018. Value  added  snacks  produced  from Bambara  groundnut  (Vigna  subterranea) paste  or  flour. LWT  -  Food  Science  and Technology , 88 , 126–131.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.10.011
Plahar,  W.  A.,  &  Yawson,  R.  M.  2004.
Dissemination  of  Improved  Bambara
Processing  Technologies  Through  a  New Coalition  Arrangement  to  Enhance  Rural
Livelihoods  in  Northern  Ghana (Issue December).
Price, J. F., & Schweigert, B. S. 2004. The science of meat and meat products (2nd  ed). W.H. Freeman and Company.
Purnomo, E. H., Ginanjar, A. N., Kusnandar, F., & Andriani, C. 2015. Karakterisasi sifat fisiko-
kimia  tepung  kacang  hitam  (Phaseolus vulgaris)  dan  aplikasinya  pada  brownies panggang. Jurnal  Mutu  Pangan , 2 (1),  26– 33.
Rauf,  R.,  &  Sarbini,  D.  2015.  Daya  serap  air sebagai  acuan  untuk  menentukan  volume air  dalam  pembuatan  adonan  roti  dari campuran  tepung  terigu  dan  tepung singkong. Agritech , 35 (3), 324–330.
Redjeki,  E.  S.  2007.  Pertumbuhan  dan  hasil tanaman kacang bogor (Vigna subterranea (L.) Verdcourt) galur Gresik dan Bogor pada berbagai  warna  biji. Prosiding  Seminar Nasional  Hasil  Penelitian  Yang  Dibiayai Oleh Hibah Kompetitif , 1993 , 114–118.
Shafie, B., Cheng,  S. C., Lee, H. H., & Yiu,  P. H. 2016. Characterization and classification of whole-grain  rice  based  on  rapid  visco analyzer (RVA) pasting profile. International Food Research Journal , 23 (5), 2138–2143.
Syafutri, M. I. 2015. Sifat fungsional dan sifat pasta pati sagu bangka. Sagu , 14 (1), 1–5.
Winarno,  F.  G.  2004. Kimia  pangan  dan  gizi . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Xie,  S.  X.,  Liu,  Q.,  &  Cui,  S.  W.  2005. Starch modification  and  applications .  Taylor  and
Francis Group, LLC. New York
Yusufu,  M.  I.,  &  Ejeh,  D.  D.  2018.  Production  of bambara  groundnut  substituted  whole wheat  bread:  Functional  properties  and quality characteristics. Journal of Nutrition & Food Sciences , 08 (05), 1000731.
https://doi.org/10.4172/2155-9600.1000731
Zaidul,  I.  S.  M.,  Yamauchi,  H.,  Takigawa,  S.,
Suzuki,  T.,  &  Noda,  T.  2007.  Correlation between  the  compositional  and  pasting properties of various potato starches. Food Chemistry , 105 , 164–172. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.03. 061