## PENDAHULUAN
Pia merupakan  makanan ringan yang berasal  dari  Tiongkok  dan cukup  digemari masyarakat  karena  rasanya  yang  enak. Terdapat  berbagai  jenis  pia  yang  ada  di Indonesia  dengan  isinya  bervariasi  seperti daging,  buah-buahan,  keju,  kacang  hijau, kacang  tanah  dan  coklat.  Selain  rasa, tingkat  kerenyahan  merupakan  salah  satu factor yang mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Jenis pia dengan isi keju dan kacang tanah, tingkat kerenyahannya  berpengaruh  pada  tingkat penerimaan konsumen.
Tepung terigu merupakan bahan baku utama  pada  pembuatan  kue-kue  umumnya demikian  halnya  dengan  pia  kering. Penggunaan  tepung  terigu  di  Indonesia cenderung  meningkat  dari  tahun  ke  tahun, hal  ini  dapat  dilihat  dari  peningkatan import  terigu  dalam  bentuk  gandum. Import  gandum  dari  tahun  2010  sampai 2020  berturut-turut  sebagai  berikut:  tahun 2010  (4.800  ton),  2011  (5.604  ton),  2012 (6.250 ton), 2013 (6.737 ton), 2014 (7.432 ton),  2015  (7.412  ton),  2016  (10.534  ton), 2017 (11.434 ton), 2018 (10.096 ton), 2019
The  Effect  Of  Sago  Flour And Red Bean Substitution  On  Crysty Level  and  Protein  Levels
Of  Dry Pia.
(Pengaruh  Substitusi Tepung Sagu Dan Kacang Merah Terhadap  Tingkat  Kerenyahan
Dan Kadar Protein Pia Kering )
Jan Rudolf Assa * , Lucy C. Mandey Tasya V. Lagarinda
Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sam Ratulangi,  Jl.  Kampus  Unsrat  Manado, 95515 Telp (0431) 846539
*Corresponding author: janrudolfassa19@unsrat.ac.id

## Abstract
Pia is a popular snack food, the main raw material is wheat flour which is still  an  imported  material  in  the  form  of  wheat  seeds.  Imports  of Indonesian  wheat  seeds  tend  to  increase  from  2010  to  2020.  To  reduce the use of wheat  flour, especially  in  dry pia, it is necessary to  substitute sago  flour,  the  addition  of  sago  flour  is  also  related  to  the  level  of crispness. The problem is that the protein content of sago flour is low, so it  is  necessary  to  substitute  red  bean  flour  which  has  a  high  protein content.  This  study  substituted  sago  flour  and  red  bean  flour  with  the following  proportions:  Wheat  Flour  70%:  Sago  Flour  10%:  Red  Bean Flour  20%  (T0);    Wheat  Flour  60%:  Sago  Flour  20%:  Red  Bean  Flour 20%  (T1);    Wheat  Flour  50%:  Sago  Flour  30%:  Red  Bean  Flour  20% (T2);    Wheat  Flour  40%:  Sago  Flour  40%:  Red  Bean  Flour  20%  (T3). The  results  showed  that  protein  content  decreased  with  an  increasing proportion  of  sago  flour  and  dry  pia  crispness  increased  with  the increasing proportion of sago flour.
Keywords: Dried pia, substitution, level of crispness, protein

## Abstrak
Pia  merupakan  makanan  ringan  yang  digemari  masyarakat,  bahan  baku utamanya  adalah  tepung  terigu  yang  saat  ini  masih  merupakan  bahan import  dalam  bentuk  biji  gandum.  Import  biji  gandum  Indonesia cenderung  meningkat  dari  tahun  2010  sampai  2020.  Untuk  mengurangi penggunaan  tepung  terigu  khususnya  pada  pia  kering  perlu  substitusi tepung  sagu,  penambahan  tepung  sagu  juga  berhubungan  dengan  tingkat kerenyahan. Masalahnya kadar protein tepung sagu rendah sehingga perlu juga  substitusi  tepung  kacang  merah  yang  kadar  proteinnya  tinggi. Penelitian ini melakukan substitusi tepung sagu dan kacang merah dengan proporsi:  Tepung  Terigu  70%  :  Tepung  Sagu  10%  :  Tepung  Kacang Merah  20%  (T0);  Tepung  Terigu  60%  :  Tepung  Sagu  20%  :  Tepung Kacang  Merah  20%  (T1);  Tepung  Terigu  50%  :  Tepung  Sagu  30%  : Tepung  Kacang  Merah  20%  (T2);  Tepung  Terigu  40%  :  Tepung  Sagu 40%  :  Tepung  Kacang  Merah  20%  (T3).  Hasil  penelitian  menujukkan kadar  protein  menurun  dengan  meningkatnya  proporsi  tepung  sagu  dan tingkat  kerenyahan  pia  kering  meningkat  dengan  bertambahnya  proporsi tepung sagu.
Kata kunci: Pia kering, substitusi, tingkat kerenyahan, kadar protein.

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN Applied Agroecotechnology Journal
Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi
e_ISSN:2797-0647
(10.692  ton),  2020  (10.295  ton).  (BPS, 2021).
Mengurangi penggunaan tepung terigu  khususnya  pada  pembuatan  pia kering  dilakukan  substitusi  dengan  tepung sagu. Sulawesi Utara merupakan salah satu daerah penghasil sagu yang cukup potensial  dengan  produksi  tahun  2021 sebesar  2.756  ton  dan  juga  Sulawesi Tengah  943  ton  (Direktorat  Jenderal Perkebunan, 2022).
Tepung sagu kandungan    proteinnya  sangat  rendah, menurut Tarigan, Momuat
dan Suryanto,2015,  kadar  protein  tepung  sagu 0,21%.  Untuk  meningkatkan  kadar  protein pada  kue  pia  kering  yang  disubstitusi tepung  sagu  maka  dilakukan  penambahan tepung  kacang  merah  yang  mengandung protein  tinggi.  Kandungan  protein  pada tepung  kacang  merah  yaitu  sebesar  22,1% (Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, 2018).
Penelitian  ini  untuk  mengevaluasi pengaruh  substitusi  tepung  sagu  dan kacang merah terhadap tingkat kerenyahan dan kadar protein kue pia kering.

## METODOLOGI PERTANIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium  Teknologi  Pangan  Fakultas Pertanian  UNSRAT  dan  Laboratorium Farmasi  FMIPA  UNSRAT  pada  bulan Mei-Juli 2022.
Bahan  baku  utama  yaitu  tepung terigu diambil dari Poso Sulawesi Tengah, Kacang  Merah  dan  Tepung  Terigu  Cap Segi  Tiga  Biru  dari  Super  Market  Golden di Manado.
Perlakuan pada penelitian ini meliputi:
1. Tepung  Terigu  70%  :  Tepung  Sagu  10%  : Tepung Kacang Merah 20% (T0)
2. Tepung  Terigu  60%  :  Tepung  Sagu  20%  : Tepung Kacang Merah 20% (T1).
3. Tepung  Terigu  50%  :  Tepung  Sagu  30%  : Tepung Kacang Merah 20% (T2).
4. Tepung  Terigu  40%  :  Tepung  Sagu  40%  : Tepung Kacang Merah 20% (T3).
Penelitian
ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap,  data  yang
diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata  Terkecil  5%  untuk  mengetahui perbedaan diantara setiap perlakuan. Percobaan dilakukan 3 kali pengulangan.

## Pembuatan Pia Kering
Pembuatan kue pia kering terdiri atas 2 tahap:
1. Pembuatan Lapisan Luar
2. Pembuatan Lapisan Dalam.

## A.  Pembuatan  Lapisan  Luar  (Adonan A).
Melakukan pencampuran bahan baku utama  yaitu:  tepung  terigu,  tepung  sagu dan tepung kacang merah (sesuai perlakuan)  dengan  total  beratnya  400  g dengan  minyak  nabati,  air,  gula  pasir  dan garam sampai kalis.
B. Pembuatan Kulit Dalam (Adonan B).
Preparasi  kulit  dalam  dilakukan dengan cara mencampur tepung terigu dan minyak  nabati  sampai  tercampur  secara homogen.
Tahap selanjutnya adonan A
dipipihkan  dan  kemudian  memasukkan kedalamnya adonan B dan
membungkusnya dan menggulungnya menggunakan roll pin. Selanjutnya dibelah menjadi  2  bagian  dan  dipipihkan.  Isian yang  telah  dipersiapkan  sebelumnya, dimasukkan  dan  dibungkus,  dilanjutkan dengan  pemanggangan  adonan  yang  telah dibentuk dengan oven sampai masak.

## Parameter yang diamati meliputi:
1. Kadar Protein
2. Tingkat Kerenyahan.
Prosedur  analisis  kadar  protein  dn kerenyahan: Kadar Protein, Metode Kjeldahl (Legowo, dkk, 2007).
Sampel  dihaluskan  dan  menimbang sebanyak  1g  dan  memasukkan  ke  dalam labu  destruksi.  Menambah  H 2 SO 4 dan didestruksi  selama  2  jam  sampai  larutan berwarna kehijauan, biarkan sampai menjadi dingin. Setelah destruksi lanjutkan
dengan  destilasi.  Menambahkan  setiap sampel dengan 5 ml NaOH 45%, lanjutkan dengan  pemanasan  selama  10  menit. Sampel  selanjutnya  ditambahkan  2,5  ml
asam  borat  2%  dan  2  tetes  indikator  metil merah.  Selanjutnya  dititrasi  dengan  HCl 0,01  N  sampai  terjadi  perubahan  menjadi warna ungu.
Kadar protein (%) = (ml blanko−ml HCl) x N HCL x 14,01 x 6,25 Berat sampel x 100% . Kerenyahan (Uji Skoring

## Ayustaningwarno, 2014 )
Uji  skoring  dilakukan  dengan  cara memberikan  skor  kerenyahan  pia  kering. Panelis  mencicipi  sampel  dan  diminta untuk memberikan skor sesuai kesan yang. Sebelum  mencicipi  kue  pia  kering  panelis mengumur mulutnya dengan akua.  Panelis yang  digunakan  sebanyak  25  orang.  Skala kerenyahan  yang  dipakai  terdiri  dari  7 skala sebagai berikut :
1 = Sangat tidak renyah
2 = Tidak renyah
3 = Kurang renyah
4 = Netal
5 = Agak renyah
6 = Renyah
7 = Sangat renyah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein
Kadar  protein  kue  pia  kering berkisar  11,32  –  12,75%,  rinciannya seperti tergambar pada Tabel 1.
Kadar  protein  tertinggi  terdapat  pada perlakuan T 0 ,  sedangkan  terendah  terdapat pada perlakuan T 3 . Kadar protein berkurang  dengan  bertambahnya  proporsi tepung  sagu,  yaitu  terendah  dengan
proporsi  tepung  sagu  40%.  Tepung  sagu mengandung protein yang rendah (Tarigan, Momuat,  Suryanto,  2015).  Hasil  uji  BNT 5%  menunjukkan  setiap  proporsi  tepung komposit yang berbeda memberi pengaruh yang  nyata  terhadap  kadar  protein  pia kering.

## Tingkat Kerenyahan
Hasil  analisis  menunjukkan  tingkat kerenyahan  kue  pia  berkisar  antara  4.68 sampai 6.0 seperti tampak pada Tabel 2.
Tingkat kerenyahan tertinggi terdapat pada  perlakuan  dengan  proporsi  tepung sagu terbanyak yaitu pada T3 dengan nilai 6,0 (Renyah), sedangkat tingkat kerenyahan terendah terdapat pada perlakuan  dengan  proporsi  tepung  sagu terendah  (T0)  dengan  nilai  4,68  (Agak Renyah). Tingkat kerenyahan berhubungan dengan  kandungan  karbohidrat  terutama patinya,  tingkat  kerenyahan  meningkat dengan  bertambahnya  kadar  pati.  Tepung sagu  mengandung  karbohidrat  yang  tinggi yaitu  85,25%  (Nurmiati,  dkk,  2020) sedangkat  tepung  terigu  kadar  karbohidrat adalah 77,2% (Ahli Gizi, 2018).
Tabel 1. Kadar Protein Kue Pia Kering Pelakuan Kadar Protein (%) T0  (Tepung  terigu  70%  :  tepung  sagu  10%  : Tepung kacang merah 20%) 12.75 a T1  (Tepung  terigu  60%  +  tepung  sagu  20%  + Tepung kacang merah 20%) 12.32 b T2  (Tepung  terigu  50%  +  tepung  sagu  30%  + Tepung kacang merah 20%) 11.74 c T3  (Tepung  terigu  40%  +  tepung  sagu  40%  + Tepung kacang merah 20%) 11.32 d
BNT 5% = 0,37 (*). Notasi yang berbeda menunjukan terdapat perbedaan nyata.
Tabel 2. Uji Skoring Tingkat Kerenyahan Kue Pia Kering
Pelakuan Tingkat Kerenyahan Kriteria T0  (Tepung  terigu  70%  +  tepung  sagu  10% + Tepung kacang merah 20%) 4.68 a Agak Renyah T1  (Tepung  terigu  60%  +  tepung  sagu  20% + Tepung kacang merah 20%) 5.44 b Agak Renyah T2  (Tepung  terigu  50%  +  tepung  sagu  30% + Tepung kacang merah 20%) 5.64 c Renyah T3  (Tepung  terigu  40%  +  tepung  sagu  40% + Tepung kacang merah 20%) 6.0 d Renyah
BNT 5% = 0,13 (*) Notasi yang berbeda menunjukan terdapat perbedaan nyata.

## KESIMPULAN
Kadar  protein  pia  kering  meningkat dengan berkurangnya proporsi teping sagu, kadar  tertinggi  pada  perlakuan  tepung terigu  70%  :  tepung  sagu  10%  :  tepung kacang merah 20%.
Meningkatnya  proporsi  tepung  sagu  akan meningkatkan  tingkat  kerenyahan  pia, tingkat  kerenyahan  tertinggi  pada  proporsi tepung  terigu  40%  :  tepung  sagu  40%  : tepung kacang merah 20%.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahli Gizi, 2018. Informasi Nilai Gizi. Nilai kandungan gizi Tepung terigu (nilaigizi.com) .  Up  date  August  21, 2018.
Ayustaningwarno,  F.  2014.  Teknologi Pangan  Teori  Praktis  dan  Aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta.
BPS,  2021.  Import  Biji  Gandum  dan Meslin Menurut Negara Asal Utama.
Update: 19 Juli 2021). https://www.bps.go.id/statistable/201 9/14/2016 . Direktorat  Jenderal  Perkebunan,  2022. Produksi Sagu di Indonesia.
www.Pertanian.go.id.  Diupdate  8 September 2022. Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia,  2018.  Tabel  Komposisi Pangan  Indonesia,  Jakarta.  Kesmas Kemkes go.id.
Legowo,  M.  A.,  Nurwantoro  &  Sutaryo. 2007.  Buku  Ajar  Analisis  Pangan. Semarang : Fakultas Peternakan.
Nurmiati,  Sapta  Raharja  dan  Prayoga Suryadarma, 2020. Peningkatan Sifat Fungsional Pati Sagu ( Metroxylon sp) Melalui  Penambahan  Isolat  Protein Kedelai dan Transglutaminase. Jurnal Teknologi  Industri  Pertanian  30  (2):
190-197 (2020)
Tarigan, E.P., Momuat, L.I.R dan Suryanto,  E.  2015.  Karakteristik  dan Aktivitas  Antioksidan  Tepung  Sagu Baruk  (Arenga  microcarpa).  Jurnal MIPA Unsrat Online 4(2):125-130.