Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## STUDI PEMBUATAN TEH CELUP DARI DAUN KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) (KAJIAN VARIASI SUHU PENYANGRAIAN DAUN UMUR DAUN)
[Study Of Making Tea Bag from Robusta (Coffea canephora) Coffee Leaves (Study Of Variations Of Roasting Temperature and Leave Age)]
Hanif Dewiansyah 1) , Rizky Muliani Dwi Ujianti 1) *, Rini Umiyati 1) , Fafa Nurdyansyah 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Infomatika, Universitas PGRI Semarang *Penulis Korespondensi, Email: rizkymuliani@upgris.ac.id
Diterima 13 Juni 2021/Disetujui 29 November 2021

## ABSTRACT
The pruned coffee leaves are usually thrown away so that further utilization is needed because in addition to having a fairly high tannin content, they also have a taste that is no less delicious than coffee beans. However, there are not many uses that produce innovative products from coffee leaves. One of the efforts to use coffee leaves is to make coffee leaf tea bags. The purpose of this study was to study the effect of coffee leaf age and different roasting temperatures on the chemical and sensory properties of coffee leaf powder  and  teabags  steeped.  This  study  used  a  factorial  completely  randomized  design  with  2  factors, namely (study of variations in roasting temperature of 40°C, 60°C and age of robusta leaves). Analysis of the data used is ANOVA at a significance level of 5%. This research was carried out by picking, sorting, withering for ±3 hours, washing, size reduction, drying at 45°C for ±3 hours, roasting for ±15 minutes, milling,  packaging  for  dye  bags,  brewing  for  ±5  minutes,  and  analysis.  The  results  obtained  from  the organoleptic  test  showed  that  the  results  of  powdered  and  steeped  teabags  for  RT  coffee  leaves  at  a temperature of 60°C were preferred by panelists because the overall aspects resembled tea drinks in general, with quality criteria in accordance with SNI, namely water content 9.40%, water content Ash 7.30%, Total phenol 5.09%, antioxidant activity 38.46%.
Keywords: Coffee leaves, Teabags, Types of leaves, Roasting,

## ABSTRAK
Daun  kopi  hasil  pemangkasan  biasanya  terbuang  begitu  saja  sehingga  perlu  pemanfaatan  lebih lanjut karena selain memiliki kadar tanin yang cukup tinggi juga memiliki rasa yang tak kalah nikmat dari biji kopi.  Namun,  belum  banyak  pemanfaatan  yang  menghasilkan  produk  inovasi  dari  daun  kopi.  Salah  satu upaya  pemanfaatan  daun  kopi  adalah  membuat  teh  celup  daun  kopi.  Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk mempelajari  pengaruh  umur  daun  kopi  dan  suhu  penyangraian  yang  berbeda  terhadap  sifat  kimia  dan sensoris serbuk dan seduhan teh celup daun kopi.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial  dengan  2  faktor  yaitur  (kajian  variasi  suhu  penyangraian  40°C,  60°C  dan  umur  daun  robusta). Analisis data yang digunakan yaitu ANOVA pada taraf signifikasi 5%. Penelitian ini dilakukan dengan cara pemetikan, sortasi, pelayuan ±3 jam, pencucian, pengecilan ukuran, pengeringan suhu 45°C selama ±3 jam, penyangraian selama ±15 menit, penggilingan, pengemasan kantong celup, penyeduhan selama ±5 menit, dan analisis. Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik menunjukkan bahwa hasil serbuk maupun seduhan teh  celup  daun  kopi  RT  dengan  suhu  60°C  yang  lebih  banyak  disukai  oleh  panelis  karena  keseluruhan aspeknya menyerupai minuman teh pada umumnya, dengan kriteria mutu sesuai dengan SNI yaitu kadar air 9.40%, kadar abu 7.30% , Total fenol 5.09%, aktivitas antioksidan 38.46%.
Kata kunci: Daun kopi, Jenis daun, Penyangraian, Teh celup.
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Perkembangan  perkebunan  kopi  yang semakin  pesat  dapat  dikembangkan  hal  lain untuk menjadi salah satu terobosan baru yaitu minuman dari daun kopi, khususnya dari pohon kopi  robusta  mengingat  sumber  bahan  baku melimpah  di  Indonesia  (Rona  dan  Indah, 2017). Pemangkasan pohon kopi adalah bagian dari  strategi  dalam  rangka  proses  merawat pohon kopi yang  perlu untuk dilakukan.  Daun kopi  yang  dipangkas  sangat  banyak  yang terbuang begitu saja sehingga harus dilakukan pengolahan dan pemanfaatan lebih lanjut agar mempunyai  nilai  jual  yang  menguntungkan. Daun  kopi  memiliki  manfaat  bagi  tubuh manusia,  yaitu  mempunyai  rasa  dan  aroma yang  sedap  seperti  dari  daun  the  yang sebenarnya (Siringoringo, 2011).
Kandungan daun kopi meliputi alkaloid, kafein, flavonoid, polifenol, dan saponin. Daun kopi ketika sudah diolah menjadi teh celup akan mempunyai  nilai  gizi  yang  baik.  Asam  fenolik dalam daun kopi termasuk senyawa antioksidan yang dapat menghilangkan radikal bebas pada tubuh kita. Menurut Usman et al., (2015) pada proses  pengolahan  daun  teh,  umumnya pelayuan  dilakukan  hingga  8-11  jam  lamanya tergantung  proses  lanjutan  atau  karakter produk yang ingin dihasilkan. Suhu tinggi pada proses  lanjutan  yaitu  pengeringan  dan penyangraian  tersebut  digunakan  untuk mematikan enzim polifenol oksidase (PPO) dan peroksidase (PO) yang merusak senyawa fenol pada  daun  teh.  Munculnya  senyawa  baru tersebut  dapat  memungkinkan  terjadinya perubahan  karakter  kimia,  fisik,  dan  sensoris produk  akhir.  Perlu  dilakukan  pengkajian mengenai  pelayuan  dan  durasi  pengeringan maupun  penyangraian  yang  terbaik  untuk mencapai produk yang diinginkan dalam proses pembuatan minuman dari seduhan daun kopi.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan  baku  utama  yang  digunakan adalah jenis daun kopi robusta. Kategori daun muda yaitu dari  pucuk  ke-1, 2,  3, 4. Kategori daun  tua  dari  urutan  ke  5,  6,  7,  8  pada  satu tangkai  yang  diperoleh  dari  Desa  Banyu  Biru,
Sepakung,  Semarang,  jawa  Tengah.  Bahan yang digunakan untuk membuat teh celup daun kopi meliputi aquades, air mineral dan kantong teh celup. Alat yang digunakan untuk membuat teh  celup  daun  kopi  meliputi  timbangan, cabinet drayer , pisau, gunting, baskom, loyang, kompor  listrik,  spatula  kayu,  gelas,  blender, sendok,  gerabah, Infra  red  thermometer, stopwatch.
Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis meliputi  DPPH,  metanol,  aquades,  Na 2 CO 3 , follin-ciocalteu. Alat  yang  digunakan  untuk analisis meliputi oven, desikator, vortex, vacum sealer,  filtrasi  vakum,  spektrofotometer,  gelas beaker, tabung reaksi, corong kaca, labu takar, pipet tetes, pipet volume, gelas sloki.

## Metode
Tahapan  penelitian  pada  pembuatan minuman seduhan teh celup daun kopi diatara prosesnya  yaitu  pemetikan,  sortasi,  pelayuan, pencucian,  pengecilan  ukuran,  pengeringan, penyangraian,  penggilingan,  pengemasan kantong celup, penyeduhan, dan analisis. Jenis pemetikan daun kopi dilakukan dengan memilih dua jenis kopi yaitu robusta yang diperoleh dari Desa  Banyu  Biru,  Sepakung,  Semarang,  jawa Tengah dengan kategori daun muda dari pucuk ke-1, 2, 3, 4 . Kategori daun tua dari urutan ke 5, 6, 7, 8 pada satu tangkai.
Saat  tahapan  sortasi,  daun  kopi  telah dipetik disortasi berdasarkan tingkat kerusakan.
Gambar 1. Umur Daun Kopi Sumber: (Sari, 2019) Daun ke-8 Daun ke-7 Daun ke-6 Daun ke-5 Daun ke-4 Daun ke-3 Daun ke-2 Daun ke-1
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Daun  yang  diserang  kutu  akan  dipisahkan. Pelayuan  bertujuan  untuk  fermentasi  atau menghasilkan  emzim  yang  teroksidasi  dengan udara, hal tersebut yang memberikan efek bau, warna  dan  mutu  dari  teh. Pelayuan  dilakukan selama  ±3  jam.  Pengecilan  ukuran  dilakukan untuk  memperoleh  ukuran  yang  seragam. Tahapan  ini  dilakukan  dengan  memakai  pisau atau  gunting.  Pengeringan  dilakukan  dengan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 45ºC selama 3 jam. Proses penyangraian pada daun kopi  dilakukan  menggunakan  gerabah  selama ±15  menit  dengan  suhu  40ºC  dan  60ºC. Tahapan  penggilingan  menggunakan  blender agar memperoleh serbuk daunt teh celup yang seragam.  Selanjutnya  dikemas  kedalam kantong teh celup untuk menghasilkan seduhan yang  berkualitas.  Penyeduhan  teh  daun  kopi dengan  air  panas  pada  suhu  sekitar  80-90°C selama 5 menit.  Tahapan  terakhir  dari  proses tersebut  akan  dilakukan  analisis  kadar  air, kadar abu, total fenol, tannin, antioksidan dan uji organoleptik.
Rancangan Percobaan Analisis statistik data penelitian diolah menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap Faktorial dengan 2 faktor yaitu  ( kajian variasi suhu penyangraian 40°C, 60°C dan umur daun muda  dan  tua  robusta).  Semua  perlakuan dilakukan  sebanyak  3  kali  ulangan  sehingga diperoleh 12 sampel percobaan. Perlakuannya yaitu sebagai berikut :
Jenis  Daun Suhu Penyangraian B1 B2 RM RM/B1 RM/B2 RT RT/B1 RT/B2
Keterangan:
RM = Robusta Muda RT  = Robusta Tua B1 = Suhu 40°C B2 = Suhu 60°C

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar air ini sangatlah berpengaruh pada mutu dan umur simpan serbuk teh. Serbuk teh cepat lembab dan mudah rusak itu diakibatkan oleh  teh  kering  yang  mengandung  cukup
banyak  kadar  air  (Herawati  dan  Nurawan, 2007). Rata-rata kadar air teh celup daun kopi dapat dilihat pada Tabel 2.
Keterangan : *Superskrip  huruf  kecil  yang  berbeda menunjukkan  adanya perbedaan  nyata (p<0.05).
RM = Robusta Muda RT  = Robusta Tua
Sampel  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  sampel  daun  kopi  robusta  yang  sudah diproses menjadi  serbuk teh celup  daun  kopi. Berdasarkan  Tabel  2  perlakuan  menunjukkan hasil  yang  berbeda  nyata  secara  signifikan dengan  suhu  40°C  dan  60°C.  Jika  dilihat  dari setiap  sampel diketahui bahwa kandungan air serbuk  teh  celup  daun  kopi  pada  suhu    60°C sudah  memenuhi  standar  hanya  saja  untuk sampel serbuk teh celup daun kopi suhu  40°C memang  memiliki  kadar  air  yang  melebihi standar  SNI  3945:2016.  Hal  tersebut  belum sesuai  dengan    SNI,  (2016)  yang  mempunyai syarat  kadar  air  produk  teh  dengan  nilai maksimal 10%. Diduga hal tersebut disebabkan oleh suhu yang tidak terlalu tinggi yaitu sebesar 40°C selama 15 menit saat penyangraian dan proses  pengeringan  yang  tidak  terlalu  lama yaitu 3 jam di cabinet drayer dengan suhu 45°C membuat  kondisi  permukaan  daun  menuju keseimbangan  dengan  udara  pengering, sehingga tidak banyak terjadi perubahan kadar air dari daun teh yang dikeringkan. Hal tersebut sependapat  dengan  (Tyas,  2019)  yang menyatakan  bahwa  kadar  air  dalam  bahan akibat  dari  proses  penguapan.  Makin  tinggi suhu  udara  pengering,  makin  besar  energi panas  yang  dibawa  udara  sehingga  makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan.
Kandungan air pada serbuk daun kopi pada  suhu  60°C  sudah  memenuhi  standar dengan  angka  RM  8.68%,  RT  9.40%  dan berdasarkan  hasil  analisis  bahan  baku  sampel
Perlakuan  Suhu
°C Nilai Kadar Air (%) Literatur RM 40 60 20.11 ± 0.64 d 8.68 ± 1.41 ab Max.10% (BSN, 2016) RT 40
60
14.04 ± 1.27 c 9.40 ± 1.77 b
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
uji  serbuk  teh  celup  daun  kopi  yang dibandingkan  dengan  persyaratan  mutu  SNI dimana  berdasarkan  SNI  3945:2016  sebagai standar yang masih berlaku di Indonesia, kadar air maksimal berdasarkan SNI yang terkandung dalam  serbuk  teh  sebesar  10%.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  sampel-sampel  pada perlakuan  di  suhu  60°C  tersebut  telah memenuhi standar yang berlaku di Indonesia.

## Kadar Abu
Sisa hasil pembakaran dari suatu bahan dinamakan  abu  yang  termasuk  zat  organik dalam  pangan.  Kadar  abu  ini  untuk menunjukkan  berapa  nilai  kandungan  bahan anorganik  (mineral)  pada  bahan  pagan. Semakin  tinggi  nilai  kadar  abu,  maka  akan semakin  banyak  kandungan  bahan  anorganik dalam  bahan.  Komponen-komponen  bahan anorganik  sangatlah  bervariasi  baik  jenis maupun  jumlahnya  (Roni  dan  Adil,  2008) Komponen  bahan  anorganik  dan  air  dalam pangan  berkisar  96%,  sedangkan  sisanya berupa  unsur-unsur  mineral.  Rata-rata  kadar abu  teh  celup  daun  kopi  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Keterangan : *Superskrip  huruf  kecil  yang  berbeda menunjukkan  adanya perbedaan  nyata (p<0.05).
RM = Robusta Muda RT  = Robusta Tua
Berdasarkan  Tabel  3  RM  bahwa perlakuan  jenis  daun  dan  perbedaan  suhu penyangraian berbeda nyata signifikan dan ada interaksi  antara  kedua  faktor  tersebut.  Dapat diketahui  bahwa  nilai  kadar  abu  antara  jenis daun  dan  suhu  penyangraian  berbeda  nyata pada  setiap  perlakuan.  Abu  merupakan komponen mineral yang tidak mengguap pada proses  pembakaran  atau  pemijaran  senyawa- senyawa organik. Hasil beda nyata nilai kadar abu pada interaksi antara jenis daun dan suhu
penyangraian  dapat  disimpulkan  bahwa  teh celup daun kopi berbeda antara RM dan RT.
Pengaruh  besar  kecilnya  kadar  abu pada daun kopi robusta ada di suhu dan lama penyangraian.  Menurut  Safitri  dan  Ismawati,
(2018)  Semakin  lama  kedua  faktor  tersebut suhu penyangraian dan lama waktu maka kadar abu semakin besar seiring berkurangnya kadar air.  Suhu  yang  dipakai  yaitu  40°C  dan  60°C untuk  penyangraian.  Sedangkan  pada  proses pengabuan yang bersuhu 550°C selama 3 jam. Proses  pengabuan  akan  menyebabkan  zat organik  menguap,  sedangkan  zat  anorganik atau  unsur  mineral  seperti  zat  besi,  fosfor, kalsium  tidak  menguap.  Subtansi  mineral bertanggung  jawab  pada  perubahan  koloid, kondisi  tersebut  akan  berpengaruh  langsung dengan  metabolism  sel.  Kandungan  mineral pada  daun  cukup  banyak,  dimana  mineral berfungsi  sebagai  pembentukan  enzim  dalam tubuh daun termasuk antioksidan (Hely et al ., 2018).

## Karakteristik Kimia Seduhan Teh Celup Daun Kopi

## Total Fenol
Pengujian  total  fenol  mendasari pengujian  berikutnya  yang  berkaitan  dengan antioksidan, karena senyawa fenolik berperan dalam mencegah terjadinya oksidasi. Pengujian  anktivitas  antiosidan/  kapasitas antioksidan misalnya: kadar fenolik menggunakan  Na 2 CO 3 atau  natrium  karbonat dan  reagen  Folin-ciocalteau  yang  sebagian besar merupakan senyawa polifenol. Pengujian tersebut dilakukan dengan menggunakan speaktrofotometer pada panjang  gelombang  750  nm.  Rata-rata  total fenol teh celup daun kopi disajikan pada Tabel 4.
Perlakuan  Suhu °C Nilai Total Fenol (mgGAE/gr) RM 40 60 20.77 ± 0.57 e 7.65 ± 0.26 b RT 40 60 13.17 ± 0.21 c 5.09 ± 0.07 a
Keterangan :
*Superskrip  huruf  kecil  yang  berbeda menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata (p<0.05).
Perla kuan Suhu °C Kadar abu (%) Literatur RM 40 60 5.94± 0.10 a 6.63 ± 0.13 c 4 – 8% (SNI, 2016) RT 40 60 8.02 ± 0.13 e 7.30 ± 0.05 d
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
RM = Robusta Muda RT  = Robusta Tua
Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa perlakuan RM dan RT berbeda nyata terhadap umur daun dan perbedaan suhu penyangraian.  Pemberian  perlakuan  variasi suhu  penyangraian  dan  jenis  daun  sangat berpengaruh  terhadap  kadar  fenol  pada ketiga sampel. Hal sependapat dengan Dwi, (2014)  yaitu  antioksidan  akan  rusak  oleh pemasakan  dan  panas.  Daun  yang mengalami proses pemanasan akan berakibat pada  aktivitas  antioksidan  yang  dihasilkan akan lebih kecil.
Kadar total fenol paling tinggi didapat pada  perlakuan  RM  dengan  penyangraian pada  suhu  40°C  selama  ±15  menit menghasilkan  rata-rata  kadar  total  fenol sebesar  20.77%  dan  kadar  fenol  terendah terdapat  pada  perlakuan  RT  dengan penyangraian  pada  suhu  60°C  selama  ±15 menit  menghasilkan  rata-rata  kadar  fenol sebesar  5.09%.  Berdasarkan  hasil  yang diperoleh pada Tabel 6 semakin tinggi suhu penyangraian  dan  berbedanya  daun  kopi maka  kadar  fenol  teh  yang  dihasilkan  akan semakin  menurun.  Hal  ini  juga  sependapat pada pendapat Sari, (2019) yaitu penyangraian  dengan  suhu  tinggi  dapat merusak  beberapa  senyawa  fenol,  semakin tinggi  suhunya  maka  kadar  fenolik  akan semakin  menurun.  Fenol  berbanding  lurus terhadap aktivitas antioksidan, semakin tinggi suhu  pegeringan  maka  antioksidan  pun semakin rendah.
Pengujian metode IC 50 Aktivitas  antioksidan  adalah  aktivitas suatu  zat  untuk  menghambat  pembentukan radikal  bebas  baru  atau  memutuskan  rantai reaksi  oksidasi  yang  diakibatkaan  oleh  radikal bebas (Nema et al ., 2009). Analisis ini dilakukan dengan  metode  DPPH  untuk  mengetahui  dan mengukur  nilai  IC 50 .  Parameter  dari  metode DPPH  untuk  menunjukkan  kemampuan antioksidan  dalam  menghambat  radikal  bebas adalah nilai inhibition concentration 50% (IC 50 ). IC 50 sendiri  adalah  konsentrasi  yang  dapat meredam  berapa  persen  radikal  bebas  DPPH
(Sari, 2019). Rata-rata Aktivitas antioksidan teh celup daun kopi disajikan pada Tabel 5.
Perlakuan  Suhu °C
IC 50 mg/ml RM 40 60 49.22 ± 5.35 abc 58.98 ± 1.10 bc RT 40 60 87.33 ± 11.56 d 38.46 ± 5.82 ab
Keterangan : *Superskrip  huruf  kecil  yang  berbeda menunjukkan  adanya perbedaan  nyata (p<0.05).
RM = Robusta Muda RT  = Robusta Tua
Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa RM dan RT berbeda nyata terhadap umur daun dan perbedaan suhu penyangraian, pemberian perlakuan variasi suhu penyangraian dan jenis daun  sangat  berpengaruh  terhadap  aktivitas antioksidan pada ketiga  sampel.  Hal ini dapat disebabkan  oleh  suhu  penyangraian  yang meningkat  drastis  dan  proses  tersebut meningkatkan  lama  kontak  bahan  pangan dengan  panas  sehingga  kesempatan  waktu bersentuhan dengan panas semakin besar hal tersebut  mengakibatkan  antioksidan  telah rusak.  Hal  tersebut  biasanya  terjadi  karena selama proses penyangraian terjadi difusi udara panas ke dalam daun dan air menguap dengan arah  berlawanan  sehingga  proses  difusi tersebut  kurang  terjaga  sehingga  tujuan meguapkan  air  tercapai  tetapi  menyebabkan kerusakan  pada  daun,  diikuti  oleh  kerusakan fenol  (Nugroho et al., 2009).
Aktivitas  antioksidan  terendah  pada perlakuan  RT  suhu  40°C  dengan  nilai  IC 50 sebesar  87.33  mg/ml.  Artinya  perlakuan  RT memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  paling rendah ditunjukkan pada nilai IC 50 yang tinggi. Intensitas  larutan  DPPH  yang  berwarna  ungu akan  menurun  saat  elektron  radikal  DPPH berikatan dengan elektron hydrogen. Penurunan  absorbansi  karena  penambahan elektron  yang  tidak  berpasangan  pada  gugus nitrogen  dalam  struktur  DPPH.  Semakin  kuat aktivitas  antioksidan  intensitas  warna  ungu sampel akan semakin menurun (Pokorný et al., 2001).  Menurut  penelitian  Amboinicus  dan Saragih,  (2014)  semakin  lama  waktu
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
pengeringan atau penyangraian menggunakan panas maka aktivitas antioksidan teh daun kopi akan  menurun,  karena  sifat  antioksidan  yang tidak  tahan  panas.  Nilai  IC5 50 umumnya digunakan untuk menyatakan aktivitas antioksidan dengan metode peredaman radikal bebas  DPPH.  Nilai  IC 50 berbanding  terbalik dengan  kemampuan  senyawa  yang  bersifat sebagai  antioksidan.  Semakin  kecil  IC 50 maka akan semakin efektif sebagai penangkap radikal bebas  dan  semakin  tinggi  antioksidannya (Molyneux, 2004).

## Kadar Tanin
Tanin  ialah  senyawa  aktif  pada tumbuhan  yang  masih  golongan  flavonoid, mempunyai  rasa  sepat  pada  makanan.  Tanin merupakan  polifenol  berbentuk  kompleks dengan protein membentuk kopolimer. Biasanya  tanin  ada  pada  buah  belum  masak, batang  dan  daun-daunan.  Senyawa  tanin senyawa  paling  penting  pada  daun  teh, senyawa  paling  kompleks  dari  tidak  berwana sampai  berwarna kuning  atau  coklat (Mabruroh,  2015).  Rata-rata  Kadar  Tanin  teh celup daun kopi berdasarkar analisis kuantitatif disajikan pada Tabel 6.
Keterangan: *Superskrip  huruf  kecil  yang  berbeda menunjukkan  adanya perbedaan  nyata (p<0.05).
RM = Robusta Muda RT  = Robusta Tua
Berdasarkan  Tabel  6  diketahui  bahwa ketika  suhu  penyangraian  semakin  tinggi.  Hal tersebut juga sependapat menurut Hotmaruli et al. , (2012) Perbedaan suhu juga mempengaruhi  kadar  tanin  pada  daun. Penyangraian dengan panas dapat menyebabkan perbedaan kadar tanin, semakin tinggi suhu panas maka kadar tanin pun secara otomatis semakin turun.  Pada perlakuan suhu 60°C  memiliki  tanin  yang  lebih  rendah
dibanding  suhu  40°C.  Berdasarkan  hasil  yang diperoleh kadar tanin menurun
Beberapa  parameter  juga  menjelaskan kadar  tanin  menurun  disebabkan  beberapa faktor  menurut  Sayuti et  al., (2012) menjelaskan  bahwa  proses  pelayuan  juga menyebabkan perubahan pada daun dan akan mengalami perubahan senyawa hasil metabolisme yang terkandung dalam sel daun. Proses  pelayuan  sebelum  pengeringan  dan peyangraian  sudah  terjadi  proses  reaksi oksidasi  enzimatis  sehingga  berakibat  pada senyawa didalamnya yang ikut berubah. Tanin juga  memiliki  senyawa  epigalokatekin  galat yang merupakan penyusun flavonoid, berperan sebagai antioksidan terbesar selain querecetin pada  senyawa  flavonoid.  Komponen  tersebut mengalami banyak perubahan kimia pada suhu tinggi.  Epigalokatekin  galat  akan  teroksidasi membentuk  ortoquinon  dan  akan  mengalami kondensasi  dengan  adanya  molekul  hydrogen sehingga  membentuk  bisflavanol.  Komponen tersebut  akan  terkondensasi  membentuk theaflavin dan thearubigin yang  mempunyai kandungan  polifenol  yang  rendah.  Oksidasi tanin  dipengaruhi  oleh  oksigen,  cahaya,  pH larutan (Sekarini, 2011).

## Uji  Hedonik  Seduhan  Teh  Celup  Daun Kopi
Beberapa  parameter  yang  diamati antara  lain  warna,  rasa,  aroma,  flavor  terdiri dari  asam,  sepat  dan  pahit  yang  terakhir keseluruhan.  Setiap  atribut  mutu  yang  diuji seperti  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan keseluruhan dengan skor 1= sangat tidak suka, 2=  tidak  suka,  3=  cukup  suka,  4=  suka,  5= sangat suka. Sesuai atribut mutu yang tertulis. Nilai  rata-rata  uji  hedonik  seduhan  teh  celup daun  kopi  disajikan  pada  tabel  7  menyatakan bahwa  warna  air  seduhan  teh  yang  semakin terang  (kuning  kecoklatan)  sesuai  dengan karakteristik teh yang diinginkan. Warna yang gelap  pada  teh  daun  kopi  dipengaruhi  oleh senyawa  yang  terdapat  pada  daun  kopi  yang sudah  disangrai  sehingga  memberikan  warna gelap  pada  air  seduhan.  suhu  dan  perlakuan yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata terhadap rasa yang dihasilkan.
Perlakuan  Suhu °C Kadar Tanin (mg/g) RM 40 60 1.42 ± 0.04 e 0.50 ± 0.02 a RT 40 60 1.50 ± 0.05 f 0.71 ± 0.03 b
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Keterangan : *Superskrip huruf kecil yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.05). RM = Robusta Muda RT  = Robusta Tua

## Warna
Berdasarkan  tabel  7  dilihat  bahwa  uji hedonik  seduhan  teh  seduhan  teh  daun  kopi dengan  suhu  dan  perlakuan  yang  berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata terhadap  warna  yang  dihasilkan.  Intensitas warna dari uji hedonik seduhan teh celup daun kopi  tertinggi  dihasilkan  dan  disukai  oleh panelis yaitu RM dengan perlakuan suhu 40°C dengan kriteria suka.

## Rasa
Rasa  berhubungan  dengan  komponen bahan yang ditangkap oleh indra perasa yaitu lidah.  Rasa  salah  satu  penentu  dalam  tingkat menerimanya sebuah produk baru pada panelis (Hafezi et al., 2006). Dilihat pada tabel bahwa uji hedonik seduhan teh celup dengan Rasa dari uji  hedonik  seduhan  teh  celup  daun  kopi tertinggi  dihasilkan  dan  disukai  oleh  panelis yaitu RT dengan perlakuan suhu 60°C dengan kriteria  suka  dan  terendah  dihasilkan  oleh perlakuan  RT  dengan  perlakuan  suhu  40°C dengan  kriteria  tidak  suka.  Hasil  menunjukan umur daun dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap  uji  kesukaan  parameter  rasa  yang dihasilkan.  Diduga  karena  perlakuan  yang digunakan umur daun dan suhu penyangraian yang berbeda dan berdampak pada rasa yang didapat berbeda.

## Aroma
Berdasarkan  tabel  7  dilihat  bahwa  uji hedonik  seduhan  teh  dengan  suhu  dan perlakuan yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata terhadap aroma yang dihasilkan.  Tetapi  untuk  perlakuan  AM menunjukkan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata  terhadap  aroma  yang  dihasilkan. Berdasarkan  Badan  Standarisasi  Nasional Indonesia,  (2013)  aroma  seduhan  teh  yang baik adalah khas produk teh. Tingkat kesukaan
panelis  terhadap  aroma  paling  tinggi didapatkan  dari  jenis  teh  yang  bersuhu  tinggi dibandingkan teh yang bersuhu rendah.

## Flavour
Dilihat pada tabel 7 bahwa uji hedonik seduhan teh dengan suhu dan jenis daun yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata terhadap  flavor  asam,  sepat  dan  pahit  yang dihasilkan  walaupun  ada  beberapa  perlakuan yang tidak berbeda nyata. Perbedaan suhu dan jenis  daun  yang  berbeda  menunjukkan  tidak berpengaruh  signifikan  terhadap  flavor  asam dan  sepat.  Hal  ini  kemungkinan  karena  saat penyeduhan yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan  air  mineral  mendidih  dengan waktu  seduhan  5  menit.  Flavor  asam  dari  uji hedonik  minuman  teh  daun  kopi  tertinggi dihasilkan  dan  disukai  oleh  panelis  yaitu  RT dengan  perlakuan  suhu  60°C  dengan  kriteria cukup  suka  dan  terendah  dihasilkan  oleh perlakuan RM dengan perlakuan suhu 40°C. Hal ini sejalan dengan pernyataan Towaha, (2013), penyeduhan dengan air panas juga berpengaruh  terhadap  banyaknya  komponen yang terekstrak seperti teaflavin dan tearubigin. Dengan  dihasilkannya  kedua  komponen tersebut  maka  teh  yang  dihasilkan  akan memiliki pH yang relatif rendah.
Flavor  sepat  dari  uji  hedonik  seduhan teh  daun  kopi  tertinggi  dihasilkan  dan  disukai oleh  panelis  yaitu  RT  dengan  perlakuan  suhu 40°C dengan kriteria cukup suka dan terendah dihasilkan oleh perlakuan RM dengan perlakuan suhu  40°C.  Proses  ekstraksi  teh  ialah pemisahan perupa padatan dengan menggunakan  bahan  cair  berupa  air  panas. Menurut Nugroho et al., (2009) idealnya waktu menyeduh teh berlangsung selama lima menit dengan suhu air  80˚C  dan tiga menit dengan
Perla- kuan Suhu °C Uji hedonik minuman teh Keseluru- han Warna Rasa Teh Aroma Teh Flavour Asam Sepat Pahit RM 40 60 4.14±0.76 c 2.32±0.93 a 2.70±0.93 abc 2.92±0.83 cd 2.60±0.81 ab 3.26±0.92 c 2.22±0.95 a 2.84±0.86 bc 2.42±1.05 a 2.92±0.90 bc 2.38±0.99 abc 2.72±0.81 c 3.02±0.79 ab 3.04±0.78 ab RT 40 60 3.86±0.83 bc 2.32±1.08 a 2.42±1.01 ab 3.10±0.89 d 2.30±0.86 a 3.12±0.66 c 2.82±1.10 bc 3.08±0.85 c 3.00±0.97 c 2.94±0.77 c 3.14±0.78 d 3.13±0.77 d 3.22±0.71 bc 3.40±0.70 c
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
suhu  air  90˚C.  Apabila  ekstraksi  terlalu  lama akan  melarutkan  banyak  tanin  dan  akan menyebabkan  rasa  sepat  berlebihan  pada seduhan.  Dari  pernyataan  diatas  penyeduhan yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan  air  mineral  mendidih  dengan waktu seduhan 5 menit.
Flavor pahit dari uji hedonik minuman teh  daun  kopi  tertinggi  dihasilkan  dan  disukai oleh  panelis  yaitu  RT  dengan  perlakuan  suhu 40°C  dengan  kriteria  cukup  suka.  Rasa  yang terbentuk  pada  teh  dipengaruhi  oleh  adanya kandungan  flavonoid  dan  polifenol.  Flavonoid memiliki  sifat  larut  dalam  air,  tidak  berwarna dan membawa rasa pahit, sepat pada seduhan. Hal ini sependapat dengan penelitian Sribudani et  al., (2011)  yaitu  semakin  lama  waktu pengeringan  maka  rasa  sepat  pada  teh  daun kopi  berkurang  dan    semakin  lama  waktu pengeringan maka rasa teh akan berkurang.

## Keseluruhan
Hasil  pengujian  hedonik  seduhan  teh celup  daun  kopi  menunjukkan  bahwa  pada jenis daun tua robusta memberikan pengaruh yang signifikan terhadap keseluruhan kesukaan teh  celup  daun  kopi,  akan  tetapi  berbeda dengan  daun  muda  robusta  yang  tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap keseluruhan  kesukaan  teh  daun  kopi.  Urutan rerata  skor  keseluruhan  kesukaan  dari  uji hedonik  minuman  teh  celup  pada  produk  teh celup  daun  kopi  yaitu  sampel  RT  dengan perlakuan  suhu  60°C  memiliki  skor  tertinggi, dilanjut perlakuan RM 60°C pada urutan kedua dan  perlakuan  RM  40°C  urutan  keempat. Pengujian  hedonik  dinilai  secara  subjektif karena  tidak  memiliki  standar  yang  pasti, namun  hanya  melalui  standar  kesukaan panelisnya.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat
Ursachi et al., (2015) yang menyatakan bahwa uji hedonik adalah respon pribadi tentang suka atau  tidak  suka  terhadap  produk  dan mengemukakan tingkat kesukaan dengan skala hedonik. Panelis cenderung lebih menyukai teh daun kopi pada sampel RT dengan suhu 60°C.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisa  serta  uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian  ini,  maka  ditarik  kesimpulan  yaitu, jenis  daun  dan  variasi  suhu  penyangraian berpengaruh  signifikan  terhadap  penurunan kadar  air,  nilai  yang  didapat  berkisar  antara 6.26-20.11%; Selain itu, berpengaruh terhadap penurunan  kadar  abu  yang  hanya  berkisar antara 5.94-8.60%; Penyangraian
menyebabkan daun kopi mengandung kandungan total fenol yang lebih rendah antara 4.97-20.77 mgGAE/gr; dan kadar tanin semakin rendah  berkisar  antara  0.50-1.50  mg/g; Sedangkan,  aktivitas antioksidan menunjukkan hasil  yang  berbeda  nyata.  Profil  sensori  teh celup daun kopi dengan jenis dan variasi suhu penyangraian  menunjukkan  bahwa  perlakuan yang diberikan berpengaruh terhadap karakteristik sensorinya. Semakin lama penyangraian  membuat  warna  seduhan  teh celup  daun  kopi  semakin  coklat  pekat,  aroma sangrai gosong lebih kuat, rasa pahit semakin berasa.  Teh  celup  daun  kopi  terbaik  menurut profil  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  RM suhu  60°C  karena  teh  celup  daun  kopi  sudah memiliki  warna  kuning  kecoklatan  yang  pas seperti  teh,  aroma  dan  rasa  khas  dan  flavor yang  cenderung  masih  dapat  dinikmati,  tidak terlalu  sepat,  asam  maupun  pahit.    Jenis  teh terbaik tersebut sudah memenuhi kriteria mutu yang sudah sesuai dengan standar SNI.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## DAFTAR PUSTAKA
Amboinicus,  C.,  &  Saragih,  R.  (2014). Uji Kesukaan  Panelis  Pada  Teh  Daun Torbangun  (Coleus  Amboinicus) . 1 (1),
46–52.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (2013). Teh Kering dalam Kemasan. BSN , 1–11.
Dwi,  R.  (2014). Pengaruh  Suhu  Dan  Waktu Penyeduhan  Teh  Celup  Terhadap  Kadar Kafein . Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hafezi,  M.,  Nasernejad,  B.,  &  Vahabzadeh,  F. (2006). Optimization of fermentation time for  Iranian  black  tea  production. Iranian Journal  of  Chemistry  and  Chemical Engineering , 25 (1), 39–44.
Hely, E., Zaini, M. A., & Alamsyah, A. (2018). Pengaruh  Lama  Pengeringan  Terhadap Sifat  Fisiko  Kimia  Teh  Daun  Kersen (Muntingia  Calabura  L.). Jurnal  Agrotek
UMMat , 5 (1), 1. https://doi.org/10.31764/agrotek.v5i1.22
5
Herawati,  H.,  &  Nurawan,  A.  (2007).
Peningkatan  Nilai  Tambah  Produk  Teh Hijau  rakyat  di  kecamatan  cikalong wetan-kabupaten bandung. In Pengkajian dan  Pengembangan  Teknologi  Pertanian (Vol. 10, Issue 3, pp. 241–249).
Hotmaruli,  F.,  Siringoringo,  T.,  Lubis,  Z.,  & Nainggolan,  R.  J.  (2012).  Studi Pembuatan Teh Daun Kopi ( Study of Tea Making from Coffee Leaves ). J.Rekayasa Pangan Dan Pert , I (1), 1–5.
Mabruroh, A. I. (2015). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak  Tanin  dari  Tanaman  Kayu  Jawa
(Lannea Coromandelica)
dan
Identifikasinya. Universitas  Islam  Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang , 1–86.
Molyneux, P. (2004). The Use of the Stable Free Radical  Diphenylpicryl-hydrazyl  (DPPH) for  Estimating  Antioxidant  Activity. Songklanakarin  Journal  of  Science  and Technology , 26 (December  2003),  211– 219. https://doi.org/10.1287/isre.6.2.144
Nema, P., Nema, R. K., & Rangnekar, S. (2009). A  current  and  future  state  of  art development  of  hybrid  energy  system using wind and PV-solar. Renewable and Sustainable Energy Reviews , 13 (8), 2096– 2103.
Nugroho, W. K. J., Lumbanbatu, J., & Rahayoe, S.  (2009).  Pengaruh  Suhu  Dan  Lama Penyangraian  Terhadap  Sifat  Fisik- Mekanis Biji Kopi Robusta. Bidang Teknik Produk  Pertanian,  Teknologi  Pertanian UGM , 1 (1), 217–225.
Pokorný,  J.,  Yanishlieva,  N.,  &  Gordon,  M.
(2001). Antioxidants  in  Food (1st  ed.). woodhead Publisher.
Rona, N., & Indah, P. (2017). Pengaruh Umur Daun  dan  Tingkat  Pelayuan  terhadap Karakteristik  Kimia,  Fisik,  dan  Sensoris Seduhan  Daun  Kopi  Robusta  NATASHA RONA PUSPA INDAH . 1–6.
Roni,  &  Adil,  M.  (2008).  Formulasi  Minuman Herbal Instan Antioksidan dari Campuran Teh  Hijau  (Camellia  Sinensis),  Pegagan (Centella Asiatica), dan Daun Jeruk Purut (Citrus  Hystrix). Industrial  Engineering, IPB , 1 (1), 23–34.
Safitri, A. R., & Ismawati, R. (2018). Efektifitas Teh Buah Mengkudu Dalam Menurunkan Tekanan Darah Lansia Dengan Hipertensi. Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Surabaya , 1 (1), 163–171.
Sari, H. permata. (2019). Pengaruh Jenis Daun Dan Konsentrasi Seduhan Teh Daun Kopi Robusta  (  Coffea  Canephora  )  Dampit Terhadap  Daya  Luruh  Kalsium  Oksalat Secara In Vitro . Universitas Brawijaya.
Sayuti,  M.,  Sulaiman,  S.,  &  Vijayaram,  T.  R.
(2012).  Manufacturing  and  Properties  of Quartz  (SiO2)  Particulate  Reinforced  Al- 11.8%Si  Matrix  Composites. Composites and Their Properties , August . Sekarini, G. A. (2011). Kajian Penambahan Gula Dan Suhu Penyajian Terhadap Kadar Total Fenol,  Kadar  Tannin  (Katekin)  Dan Aktivitas  Antioksidan  Pada  Minuman  Teh Hijau  (Camellia  Sinensis  L.) .  Universitas Sebelas Maret.
Siringoringo,  T.  (2012). Studi  Pembuatan  Teh Daun  Kopi  (Coffea  sp) .  Universitas Sumatra Utara.
SNI. (2016). SNI Teh hitam celup .
Sribudani,  E.,  Parlindungan,  A.  .,  &  Volliadi. (2011). Kajian Suhu dan Lama Pengeringn Terhadap  Kualitas  Organoleptik  Teh Herbal Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn).
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
In Sagu (Vol. 10).
Towaha.  (2013).  Kandungan  Senyawa  Kimia Pada  Daun  Teh  (Camellia  Sinensis).  In Warta  Penelitian  dan  Pengembangan Tanaman  Industri (Vol.  19,  Issue  3,  pp. 12–16).
Tyas,  N.  L.  (2019).  Pengaruh  Lama  Waktu Penyangraian  Terhadap  Sifat  Fisikokimia dan  Organoleptik  Kopi  Bubuk  Arabika Yang  Tumbuh  di  Daerah  Wonosobo (Coffea
Arabica). Sustainability (Switzerland) , 11 (1), 1–14.
Ursachi, G., Horodnic, I. A., & Zait, A. (2015). How  Reliable  are  Measurement  Scales? External  Factors  with  Indirect  Influence on  Reliability  Estimators. Procedia Economics and Finance 20 ( 2015 ) 679 – 686 , 20 (3), 679–686.
Usman,  D.,  Suprihadi,  A.,  &  Kusdiyantini,  E.
(2015). Fermentasi Kopi Robusta (Coffea Canephora)  Menggunakan  Isolat  Bakteri Asam  Laktat  Dari  Feces  Luwak  Dengan Perlakuan  Lama  Waktu  Inkubasi. Jurnal Akademika Biologi , 4 (3), 31–40.