To  Cite  this  Paper :  Saputra,  A.,  Oktriani,  H.,  Supriadi,  A.    2024.  Identifikasi  Asam  Amino  Pembentuk  Tekstur  dan  Viskositas Daging  Ikan  Belida (Chitala  lopis) ,  Ikan  Patin (Pangasius  pangasius) ,  dan  Ikan  Gabus (Channa  striata) . Samakia:  Jurnal  Ilmu Perikanan , 15 (1) : 121-130.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.3395
Identifikasi Asam Amino Pembentuk Tekstur dan Viskositas Daging Ikan Belida ( Chitala lopis ), Ikan Patin ( Pangasius pangasius ), dan Ikan Gabus ( Channa striata )
Identification of Amino Acids Forming Texture and Viscosity of Belida Fish (Chitala lopis), Catfish (Pangasius pangasius), and Snakehead Fish (Channa striata) Meat
Agusriansyah Saputra 1,2 , Hilpi Oktriani 1 dan Agus Supriadi 1,*
1) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya 30662, Sumatera Selatan, Indonesia
2) Program Doktoral Ilmu-ilmu Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Palembang 30139, Sumatera Selatan, Indonesia
*Penulis korespondensi : email : agussupriadi_thi@unsri.ac.id
(Diterima Juli 2023 /Disetujui April 2024)

## ABSTRACT
Texture  and  viscosity  are  indicators  of  the  feasibility  of  fish  in  the  food  processing  industry.  The protein content in fish meat is composed of a combination of several amino acids, which contribute to  the  formation  of  texture  and  viscosity  in  fish  meat.  However,  it  is  not  known  specifically  what amino acids have an effect on the formation of texture and viscosity. Based on this, this study aims to identify amino acids that affect the formation of texture and viscosity in belida fish (Chitala lopis), catfish (Pangasius pangasius), and snakehead fish (Channa striata). This research was conducted experimentally in the laboratory and repeated three times. The parameters used in this study were amino  acids,  texture,  and  viscosity.  Data  were  analyzed  using  the  PCA  (Principal  Component Analysis) method in a descriptive way. The results showed that the content of the amino acid lysine affected the level of hardness (texture) in fish meat, namely belida fish (156,4 gf), catfish (163,1 gf), and snakehead fish (108,5 gf). While the content of the amino acid proline affects the viscosity of fish meat, namely belida fish (0,77 Pa.s), catfish (1,06 Pa.s), and snakehead fish (1,07 Pa.s).
Keywords : amino acid, viscosity, texture, principal component analysis

## ABSTRAK
Tekstur  dan  viskositas  merupakan  indikator  tingkat  kelayakan  ikan  dalam  industri  pengolahan pangan. Kandungan protein di dalam daging ikan tersusun atas gabungan beberapa asam amino yang memiliki kontribusi dalam pembentukan tekstur dan viskositas di dalam daging ikan. Namun, belum  diketahui  secara  spesifik  asam  amino  apa  yang  berpengaruh  dalam  pembentukan  tekstur dan  viskositas.  Berdasarkan  hal  tersebut,  maka  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi asam amino yang berpengaruh terhadap pembentukan tekstur dan viskositas ikan belida ( Chitala lopis ), ikan patin ( Pangasius pangasius ) dan ikan gabus ( Channa striata ). Penelitian ini dilakukan secara eksperimental laboratorium dan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  asam  amino,  tekstur,  dan  viskositas.  Data  dianalisis  dengan  menggunakan metode  PCA  ( Principal  Component  Analysis )  secara  deskriptif.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  kandungan  asam  amino  lisin  mempengaruhi  tingkat  kekerasan  (tekstur)  yang  dihasilkan pada  daging  ikan  yakni  ikan  belida  156,4  gf,  ikan  patin  163,1  gf,  dan  ikan  gabus  108,5  gf. Sedangkan kandungan asam amino prolin mempengaruhi viskositas yang dihasilkan pada daging ikan yakni ikan belida 0,77 Pa.s, ikan patin 1,06 Pa.s, dan ikan gabus 1,07 Pa.s.
Kata Kunci : asam amino, viskositas, tekstur, PCA
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan Volume 15, No. 1, April 2024 ISSN:2086-3861 E-ISSN: 2503-2283
To  Cite  this  Paper :  Saputra,  A.,  Oktriani,  H.,  Supriadi,  A.    2024.  Identifikasi  Asam  Amino  Pembentuk  Tekstur  dan  Viskositas Daging  Ikan  Belida (Chitala  lopis) ,  Ikan  Patin (Pangasius  pangasius) ,  dan  Ikan  Gabus (Channa  striata) . Samakia:  Jurnal  Ilmu Perikanan , 15 (1) : 121-130.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.3395

## PENDAHULUAN
Sumatera  Selatan  merupakan  provinsi  yang  memiliki  potensi  yang  besar  dalam  sumberdaya perikanan air tawar. Hal ini terlihat dari keberadaan rawa, sungai, dan danau. Ikan belida ( Chitala lopis ),  ikan  patin  ( Pangasius  pangasius )  dan  Ikan  gabus  ( Channa  striata )  adalah  beberapa  jenis komoditi  unggulan  perikanan  air  tawar.  Ketiga  jenis  ikan  tersebut  memiliki  karakterisitik  yang berbeda-beda.  Ikan  belida  ( Chitala sp.) memiliki kandungan  protein  sebesar  16.5%,  5.3%  lemak, dan 0.5% kalsium (Putra, 2019). Ikan patin ( Pangasius pangasius ) memiliki daging yang berwarna putih  mengandung  68.6%  protein,  5.8%  lemak,  3.5%  abu  dan  59,3%  air  (Wahyuningtyas et  al ., 2020). Sedangkan ikan gabus ( Channa striata ) memiliki kandungan 18,12% protein, 2.43% lemak, 1,97% abu, dan 78.63 air (Asikin dan Kusumaningrum, 2017).
Tekstur  (kekerasan)  pada  daging  ikan  menjadi  salah  satu  indikator  tingkat  kesegaran  mutu  ikan. Ikan  dengan  mutu  yang  baik  memiliki  tekstur  yang  lembut,  tapi  cukup  kenyal  sehingga  dapat kembali ke bentuk semula setelah ditekan dan seluruh dagingnya juga menempel kuat pada tulang (Naiu et al ., 2018). Daging merupakan kumpulan jaringan-jaringan ikat dan otot dimana terdiri dari senyawa  protein.  Kandungan  protein  di  dalam  daging  ikan  tersusun  atas  gabungan  beberapa asam  amino  yang  terhubung  di  dalam  ikatan  peptida  sehingga  terbentuk  molekul  yang  lebih kompleks. Terdapat dua faktor utama yang mempengaruhi tekstur pada daging ikan yaitu integritas myofibri l (efek actomyosin ) dan kekuatan jaringan ikat pada daging ikan (Silaban et al ., 2009).
Viskositas  adalah  salah  satu  parameter  kelayakan  produk  gelatin  pada  bidang  industri  pangan (Suptijah et  al .,  2013).  Gelatin  adalah  zat  turunan  protein  yang  didapatkan  dari  jaringan  kolagen hewan  biasanya  banyak  ditemukan  pada  kulit,  tulang,  dan  jaringan  ikat  di  dalam  daging.  Proses pembentukan  gel  dari  gelatin  di  dalam  daging  ikan  memanfaatkan  intramolekuler  dari  senyawa asam amino sehingga kekentalan sangat dipengaruhi oleh nilai viskositas yang tinggi. Faktor yang mempengaruhi  viskositas  adalah  suhu,  konsentrasi  larutan,  berat  molekul  terlarut,  dan  tekanan (Lumbantoruan dan Yulianti, 2016).
Asam  amino  adalah  senyawa  turunan  dari  protein  yang  mempunyai  gugus  fungsi  amina  (-NH2), atom hidrogen (H), karboksil (-COOH) dan rantai samping berbeda-beda (R). Menurut Putra et al . (2020),  asam  amino  mempunyai  fungsi  penting  dalam  menyusun  senyawa  protein,  membentuk kerangka awal beberapa senyawa yang dibutuhkan pada proses metabolisme tubuh dan mengikat senyawa logam ketika proses enzimatis berlangsung di dalam tubuh. Asam amino terbagi menjadi dua  yaitu  asam  amino  esensial  dan  asam  amino  non  esensial.  Menurut  Sumarno et  al .  (2002), kandungan asam amino menjadi salah satu indikator kualitas nutrisi protein dalam bahan pangan. Dimana  perbedaan  nilai  asam  amino  juga  akan  menyebabkan  perbedaan  nilai  kadar  protein  di dalam bahan pangan. Kandungan protein di dalam daging ikan tersusun atas gabungan beberapa asam amino  yang memiliki kontribusi dalam pembentukan tekstur dan viskositas di dalam daging ikan.
Analisis  PCA  ( Principal  Component  Analysis )  digunakan  untuk  mengetahui  variabilitas  dari komponen  terkecil  sampai  dengan  yang  terbesar,  dengan  tujuan  untuk  melihat  hubungan  antara komponen  utama  berdasarkan  penilaian  uji  yang  dilakukan  (Dewanti et  al .,  2018).  Dalam  hal  ini, komponen  utama  yang  perlu  dianalisis  untuk  mendapatkan  informasi  terkait  karakteristik perbedaan  adalah  daging  ikan.  Oleh  karena  itu,  maka  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengidentifikasi  asam amino  yang  berpengaruh terhadap  pembentuk  tekstur  dan viskositas daging ikan belida ( Chitala lopis ), ikan patin ( Pangasius pangasius ), dan ikan gabus ( Channa striata ).

## MATERI DAN MATODE

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Juni  –  Agustus  2022  di  Laboratorium  Pengolahan  Hasil Perikanan,  Jurusan  Perikanan  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sriwijaya.  Analisis  tekstur  dan viskositas dilakukan  di  Laboratorium Teknologi  Hasil  Pertanian,  Universitas  Sriwijaya,  sedangkan analisis asam amino dilakukan di Laboratorium Saraswanti Bogor.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  ikan  belida,  ikan  patin  dan  ikan  gabus. Sedangkan  alat  yang  digunakan  untuk  melakukan  preparasi  ikan  adalah  pisau,  talenan,  baskom
To  Cite  this  Paper :  Saputra,  A.,  Oktriani,  H.,  Supriadi,  A.    2024.  Identifikasi  Asam  Amino  Pembentuk  Tekstur  dan  Viskositas Daging  Ikan  Belida (Chitala  lopis) ,  Ikan  Patin (Pangasius  pangasius) ,  dan  Ikan  Gabus (Channa  striata) . Samakia:  Jurnal  Ilmu Perikanan , 15 (1) : 121-130.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.3395
dan  sarung  tangan  plastik.  Alat  yang  digunakan  untuk  pengujian  terdiri  dari  timbangan  analitik, tabung  reaksi,  pipet  tetes,  erlenmeyer,  vortex, texture  analyzer  brookfield,  brokfield  syncro-lectric viscometer dan oven.

## Preparasi Sampel
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Ikan  belida  ( Chitala  lopis ),  ikan  patin ( Pangasius  pangasius )  dan  ikan  gabus  ( Channa  striata )  yang  diperoleh  dari  Pasar  Ikan  Modern Kota  Palembang.  Ikan  belida,  ikan  patin  dan  ikan  gabus  dicuci  bersih  dengan  menggunakan  air mengalir.  Kemudian  ikan  disiangi  dengan  cara  di fillet dengan  melakukan  penyayatan  sepanjang tulang  belakang  dimulai  dari  belakang  kepala  sampai  bagian  ekor,  selanjutnya  daging  ikan dipisahkan dari kulit dan dicuci bersih.

## Parameter Pengujian
Parameter  yang  digunakan  dalam  penelitian  meliputi  uji  kandungan  asam  amino,  tekstur (kekerasan),  dan  viskositas.  Analisis  kandungan  asam  amino  dan  viskositas  dilakukan  mengacu pada  metode  AOAC  (2005).  Sedangkan  analisis  tekstur  (kekerasan)  dilakukan  mengacu  pada Faridah et al . (2006).

## Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan metode PCA ( Principal Component Analysis ) secara  deskriptif  dengan  menggunakan software XLSTAT  versi  2023.1.6.1410 © ( Addinsoft ). Sedangkan grafik dibuat dengan bantuan Microsoft Excel versi 2016.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Asam Amino
Asam  amino  merupakan  monomer  dari  polipeptida  atau  protein  yang  mempunyai  gugus  fungsi karboksil (-COOH), amina (-NH2), atom hidrogen (H) serta rantai samping (R) yang spesifik untuk setiap  jenis  asam  amino.  Secara  umum  asam  amino  berfungsi  untuk  mengikat  ion  logam  pada proses  enzimatis  dan  membantu  penyusunan  protein  yang  dalam  hal  ini  termasuk  juga  enzim (Putra et al ., 2020). Sampel  yang dianalisis mengandung 15 jenis asam amino yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan asam amino pada daging ikan No Jenis Asam Amino Ikan Belida (mg/kg)  Ikan Patin (mg/kg)  Ikan Gabus (mg/kg) 1 Serin 7.989,58 7.362,05 8.821,45 2 Asam Glutamat 29.340,06 21.534,98 27.365,73 3 Fenilalanin 8.601,48 7.243,75 9.460,34 4 Isoleusin 7.711,21 7.048,45 7.817,66 5 Valin 8.197,87 7.290,20 8.384,50 6 Alanin 11.293,66 9.794,34 11.106,25 7 Arginin 11.178,55 10.953,64 12.997,01 8 Glisin 8.202,86 10.281,26 10.832,87 9 Lisin 16.633,11 14.120,05 8.840,24 10 Asam Aspartat 18.691,94 13.313,87 17.166,74 11 Leusin 14.885,89 12.981,19 15.230,19 12 Tirosin 5.921,85 5.460,64 7.359,29 13 Prolin 5.676,19 6.497,62 6.661,94 14 Treonin 8.758,68 8.156,11 9.783,42 15 Histidin 3.717,80 3.606,73 4.911,30
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan belida ( Chitala lopis ), ikan patin ( Pangasius pangasius ) dan  ikan  gabus  ( Channa  striata )  memiliki  kandungan  15  jenis  asam  amino  yaitu  8  jenis  asam
To  Cite  this  Paper :  Saputra,  A.,  Oktriani,  H.,  Supriadi,  A.    2024.  Identifikasi  Asam  Amino  Pembentuk  Tekstur  dan  Viskositas Daging  Ikan  Belida (Chitala  lopis) ,  Ikan  Patin (Pangasius  pangasius) ,  dan  Ikan  Gabus (Channa  striata) . Samakia:  Jurnal  Ilmu Perikanan , 15 (1) : 121-130.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.3395
amino  esensial  (fenilalanin,  isoleusin,  valin,  arginine,  lisin,  leusin,  treonin,  histidin)  dan  7  asam amino non esensial (yaitu serin, asam glutamat, alanin, glisin, prolin, tirosin, asam aspartat). Salah satu penentu kualitas protein adalah asam amino sehingga semakin tinggi kandungan asam amino esensial  dalam  bahan  pangan  maka  semakin  baik  pula  mutu  protein  bahan  pangan  tersebut (Jacoeb et al ., 2012).
Asam amino non esensial tertinggi terdapat pada asam glutamat yaitu kandungan asam glutamat pada  ikan  belida  sebesar  29.340,06  mg/kg,  ikan  gabus  27.365,73  mg/kg  dan  ikan  patin  sebesar 21.534,98  mg/kg.  Asam  glutamat  adalah  jenis  asam  amino  non  esensial  yang  banyak  terdapat pada  daging  ikan,  asam  glutamat  juga  merupakan  zat  penambah  cita  rasa  gurih  pada  bahan makanan  (Faoziyah,  2014).  Sedangkan  asam  amino  esensial  yang  tertinggi  terdapat  pada  asam amino  lisin  yaitu  kandungan  asam  amino  lisin  pada  ikan  belida  sebesar  16.633,11  mg/kg,  ikan patin 14.120,05 mg/kg dan ikan gabus 8.840,24.
Asam  amino  lisin  merupakan  asam  amino  esensial  yang  dapat  mengoptimalkan  pemanfaatan asam  amino  lainya  sehingga  jumlah  protein  yang  termanfaatkan  untuk  pertumbuhan  dapat meningkat  (Alam et  al .,  2005).  Perbedaan  komposisi  asam  amino  pada  daging  ikan  disebabkan oleh perbedaan jenis dan lingkungan hidup ikan. Hal ini sejalan dengan penelitian Hafiludin (2015), bahwa  terdapat  2  faktor  yang  menyebabkan  perbedaan  kandungan  gizi  pada  daging  ikan diantaranya  adalah  faktor  eksternal  yaitu  lingkungan  hidup  ikan  dan  faktor  internal  yaitu  spesies atau jenis ikan, kondisi ikan, ukuran dan umur atau usia ikan.

## Tekstur (Kekerasan)
Tekstur di dalam daging ikan menjadi salah satu indikator tingkat kesegaran ikan. Tekstur memiliki kaitan  yang  erat  dengan  asam  amino.  Kandungan  protein  di  dalam  daging  ikan  tersusun  atas gabungan  beberapa  asam  amino  yang  terhubung  di  dalam  ikatan  peptida  sehingga  terbentuk molekul  yang  lebih  kompleks.  Dalam  hal  ini,  asam  amino  berperanan  besar  dalam  membantu pembentukan  tekstur  daging  ikan.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Silaban et  al. (2009),  bahwa kekuatan jaringan ikat dan integritas myofibril merupakan faktor utama yang dapat mempengaruhi tekstur pada daging ikan. Nilai tekstur daging ikan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Nilai tekstur (kekerasan) daging ikan
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  ikan  patin  memiliki  nilai  kekerasan  sebesar  163,1  gf  yang merupakan  nilai  tertinggi  dibandingkan  dengan  ikan  belida  156,4  gf  dan  ikan  gabus  108,5  gf. Peristiwa  ini  disebabkan  oleh  kontribusi  asam  amino  dalam  pembentukan  jaringan  ikat  di  dalam daging (Lestari et al ., 2010). Asam amino lisin merupakan asam amino  yang berkontribusi  dalam pembentukan  jaringan  ikat.  Semakin  tinggi  kandungan  lisin  pada  daging  ikan  maka  semakin
156,4 163,1 108,5 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 Ikan Belida Ikan Patin Ikan Gabus T ek st u r (g f)
To  Cite  this  Paper :  Saputra,  A.,  Oktriani,  H.,  Supriadi,  A.    2024.  Identifikasi  Asam  Amino  Pembentuk  Tekstur  dan  Viskositas Daging  Ikan  Belida (Chitala  lopis) ,  Ikan  Patin (Pangasius  pangasius) ,  dan  Ikan  Gabus (Channa  striata) . Samakia:  Jurnal  Ilmu Perikanan , 15 (1) : 121-130.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.3395
kompak (keras) daging  yang dihasilkan. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian bahwa ikan belida dan  ikan  patin  memiliki  kandungan  asam  amino  lisin  sebesar  16.633,11  mg/kg  dan  14.120,05 mg/kg. Sedangkan ikan patin memiliki kandungan asam amino lisin sebesar 8.840,24 mg/kg.
Tekstur  daging  merupakan  sifat  fisik  dengan  nilai  bervariasi  tergantung  pada  jenis  daging  ikan (Baktihar,  2020).  Perbedaan  hasil  analisis  tekstur  disebabkan  karena  ikatan  antar  sel  yang berikatan  kuat  sehingga  ketika  mendapatkan  tekanan,  molekul  antar  sel  dalam  fillet  ikan  masih mampu  mempertahankan  strukturnya  secara  kompak.  Nilai  tekstur  pada  fillet  ikan  sangat dipengaruhi oleh ikatan antar sel di dalam daging  ikan (Lestari dan Putra, 2020). Protein (miofibril dan kolagen) yang terhidrolisis akan mengakibatkan hilangnya ikatan antara pemecahan serat dan serat  pangan  menjadi  fragmen  yang  lebih  sederhana  (lebih  pendek),  sehingga  hal  ini menyebabkan serat otot daging mudah terpisah dan daging lebih lunak (empuk).

## Viskositas
Pengujian viskositas pada daging ikan berfungsi untuk menentukan kualitas pada daging ikan. Nilai viskositas  daging  ikan  dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  ikan patin memiliki nilai viskositas tertinggi sebesar 1,07 Pa.s diikuti oleh ikan patin sebesar 1,06 Pa.s dan  nilai  viskositas  terendah  pada  ikan  belida  sebesar  0,77  Pa.s.  Perbedaan  nilai  viskositas  ini disebabkan oleh adanya perbedaan asam amino yang terkandung di dalam daging ikan. Semakin rendah asam amino prolin maka semakin kecil nilai viskositas yang dihasilkan. Asam amino prolin mampu mempengaruhi sifat mekanik yakni kekuatan gel dan titik leleh daging ikan (Puspawati et al .,  2017).  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  bahwa  ikan  patin  dan  ikan  gabus  memiliki  nilai asam amino prolin sebesar 6.497,62 mg/kg dan 6.661,94 mg/kg. Sedangkan ikan Belinda memiliki nilai  asam  amino  prolin  sebesar  5.676,19  mg/kg.  Asam  amino  prolin  berfungsi  untuk  membantu pembentukan  kolagen  pada  kulit  dan  tulang  ikan  (Safithri et  al .,  2019).  Menurut  Hidayat et  al ., (2016)  viskositas  sangat  berkaitan  dengan  panjang  rantai  asam  amino.  Semakin  panjang  rantai asam  amino  maka  semakin  tinggi  nilai  viskositasnya.  Selain  itu,  adanya  perbedaan  spesies  dan habitat ikan juga mempengaruhi nilai viskositas yang dihasilkan.
Gambar 2. Nilai viskositas daging ikan
PCA ( Principal Component Analysis )
PCA  merupakan  metode  yang  digunakan  untuk  mengetahui  variabilitas  terkecil  sampai  dengan yang  terbesar,  dengan  tujuan  untuk  melihat  hubungan  antara  komponen  utama  berdasarkan penilaian uji yang dilakukan (Dewanti et al ., 2018). Analisis PCA akan menghasilkan berupa nilai dan  grafik  seperti  nilai eigenvalue , variability dan cumulative, serta  grafik scree  plot , score  plot ,
0,77 1,06 1,07 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 Ikan Belida Ikan Patin Ikan Gabus V is ko si ta s (P a .S )
To  Cite  this  Paper :  Saputra,  A.,  Oktriani,  H.,  Supriadi,  A.    2024.  Identifikasi  Asam  Amino  Pembentuk  Tekstur  dan  Viskositas Daging  Ikan  Belida (Chitala  lopis) ,  Ikan  Patin (Pangasius  pangasius) ,  dan  Ikan  Gabus (Channa  striata) . Samakia:  Jurnal  Ilmu Perikanan , 15 (1) : 121-130.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.3395
loading plot , dan biplot (Setyaningsih et al ., 2010). Nilai eigenvalue , variability dan cumulative pada daging ikan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai eigenvalue, variability dan cumulative pada daging ikan PC1 PC2 Eigenvalue 11,13 5,870 Variability (%) 65,47 34,52 Cumulative % 65,47 100,0
Berdasarkan  Tabel  2,  menunjukkan  bahwa  terdapat  2  komponen  utama  pada  hasil  penelitian  ini yaitu  PC1  dan  PC2.  Komponen  utama  adalah  indeks  yang  menunjukkan  ragam  individu  yang paling  maksimum  (Setyaningsih et  al .,  2010).  Nilai eigenvalue pada  komponen  utama  1  (PC1) sebesar 11,13 yang menjelaskan keragaman data sebesar 65,47%. Sedangkan komponen utama 2  (PC2)  sebesar  5,870  yang  dapat  menjelaskan  keragaman  data  sebesar  34.52%.  Hasil  ini menunjukkan bahwa total kumulatif persentase keragaman yang dapat dijelaskan oleh komponen utama PC1 dan  PC2 sebesar 100%.  Berdasarkan penelitian  Supranto (2004), untuk menentukan nilai  komponen  utama  yang  digunakan  adalah  jika  persentase cumulative  varians mencapai sekurang-kurangnya 60%-75% dari seluruh variable varians asli. Sehingga dalam hal ini data yang digunakan sudah memenuhi syarat yang telah ditentukan. Selain komponen utama PC1 dan PC2 komponen-komponen  selanjutnya tidak  terlalu  dibutuhkan  (Suntoro,  2015).  Hasil  grafik scree  plot komponen utama dari daging ikan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik scree plot komponen utama dari daging ikan
Berdasarkan  Gambar  3,  grafik scree  plot menunjukkan  adanya  suatu  garis  lurus  yang  memiliki hubungan erat dengan komponen utama, eigenvalue, variability, dan cumulative . Dimana semakin rendah  nilai eigenvalue yang  dihasilkan  maka  komponen  utama  akan  menghasilkan  nilai cumulative yang  semakin  tinggi.  Grafik score  plot komponen  utama mengilustrasikan  antara  PC1 dan PC2 terkait dengan hubungan antara daging ikan dapat dilihat pada Gambar 4.
0 20 40 60 80 100 0 2 4 6 8 10 12 PC1 PC2 C u m u la tiv e va ria bi lit y (% ) E ig e nv al ue
To  Cite  this  Paper :  Saputra,  A.,  Oktriani,  H.,  Supriadi,  A.    2024.  Identifikasi  Asam  Amino  Pembentuk  Tekstur  dan  Viskositas Daging  Ikan  Belida (Chitala  lopis) ,  Ikan  Patin (Pangasius  pangasius) ,  dan  Ikan  Gabus (Channa  striata) . Samakia:  Jurnal  Ilmu Perikanan , 15 (1) : 121-130.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.3395
Gambar 4. Grafik score plot komponen utama dari daging ikan
Grafik score  plot digunakan  untuk  menggambarkan  hubungan  antara  variabel  yang  diteliti berdasarkan  komponen  utama  PC1  dan  PC2.  Berdasarkan  gambar  4,  grafik score  plot menunjukkan  bahwa  ketiga  jenis  daging  ikan  tersebut  berada  pada kuadran  yang  berbeda-beda, dimana  ikan  gabus  berada  pada  kuadran  I,  ikan  patin  berada  pada  kuadran  II,  dan  ikan  belida pada  kuadran  IV  dan  letak  setiap  daging  ikan  tidak  berdekatan.  Grafik loading  plot yang mengilustrasikan  hubungan  antara  komponen  karakteristik  fisik  dan  kimia  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik loading plot komponen utama dari daging ikan
(Ikan Belida) (Ikan Patin) (Ikan Gabus) -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 P C 2 (3 4, 5 3 % ) PC1 (65,47 %) Serin Glutamat Fenilalanin Isoleusin Valin Alanin Arginin Glisin Lisin Aspartat Leusin Tirosin Prolin Treonin Histidin Kekerasan Viskositas -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 P C 2 (3 4, 5 3 % ) PC1 (65,47 %) Variables (axes PC1 and PC2: 100,00 %)
To  Cite  this  Paper :  Saputra,  A.,  Oktriani,  H.,  Supriadi,  A.    2024.  Identifikasi  Asam  Amino  Pembentuk  Tekstur  dan  Viskositas Daging  Ikan  Belida (Chitala  lopis) ,  Ikan  Patin (Pangasius  pangasius) ,  dan  Ikan  Gabus (Channa  striata) . Samakia:  Jurnal  Ilmu Perikanan , 15 (1) : 121-130.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI
http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.3395
Grafik loading  plot menjelaskan  korelasi  yang  terjadi  antara  variabilitas-variabilitas  dari  ketiga daging ikan. Korelasi  yang terjadi dapat dijelaskan dengan arah garis  variabilitas dan sudut  yang dihasilkan. Berdasarkan Gambar 5, menunjukkan bahwa dari parameter yang di uji serin, treonin, tirosin, arginin, histidin dan glisin berada pada kuadran yang sama yaitu kuadran I. Viskositas dan prolin  berada  pada  kuadran  II,  pada  kuadran  III  terdiri  dari  variabilitas  kekerasan  dan  lisin. Sedangkan kuadran IV terdiri dari aspartat, glutamat, alanin, isoleusin, valin, leusin dan fenilalanin.
Grafik loading  plot juga  digunakan  untuk  menentukan  variabel-variabel  yang  paling  banyak memberikan  kontribusi  pada  saat  pembentukan  nilai  PC  ( principal  component) .  Berdasakan penelitian  Widyaninggar et  al .,  (2012),  menyatakan  bahwa  jika  semakin  jauh  suatu  nilai variable dari  titik  asalnya  (0,0)  maka  akan  semakin  besar  kontribusinya.  Prolin  merupakan  jenis  asam amino yang paling banyak terkandung dalam daging ikan dengan kandungan kadar air yang tinggi. Menurut Puspawati et al . (2017), apabila daging ikan memiliki kandungan asam amino prolin yang tinggi maka nilai viskositas yang dihasilkan juga akan semakin tinggi. Selain itu, asam amino lisin merupakan asam amino esensial yang menjadi bahan dasar sirkulasi darah dalam daging ikan dan memperkuat pertumbuhan sel prolina. Pertumbuhan sel prolina akan membentuk jaringan kolagen dan tekstur di dalam daging ikan (Warisan et al ., 2018). Grafik biplot antara komponen utama PC1 dan PC2 dapat dilihat pada Gambar 6.
Grafik biplot digunakan  untuk  melihat  hubungan  antara  perbedaan  jenis  daging  ikan  dan komponen  karakteristik  fisik  dan  kimia.  Pada  grafik biplot variabel  yang  berkontribusi  positif terhadap pembentukan PC1 yaitu serin, glutamat, fenilalanin, isoleusin, valin, alanin, arginin, glisin, asam aspartat, leusin, tirosin, treonin, dan histidin. Sedangkan variabel yang berkontribusi negatif terhadap  PC1  yaitu  lisin,  prolin,  tekstur  (kekerasan)  dan  viskositas.  Pada  komponen  utama  PC2 variabel-variabel  yang  bernilai  positif  yaitu  arginin,  glisin,  tirosin,  prolin,  treonin,  histidin  dan viskositas.  Sedangkan  variabel  yang  berkontribusi  negatif  terhadap  PC2  yaitu  asam  glutamat, fenilalanin,  isoleusin,  valin,  alanin,  lisin,  asam  aspartat,  leusin,  dan  kekerasan.  Variabel-variabel yang  berkontribusi  negatif  disebabkan  oleh  tingkat  persentase  asam  amino  yang  paling  besar. Semakin besar nilai persentase asam amino maka semakin negatif nilai komponen utama PC1 dan PC2 yang dihasilkan (Aprina, 2012).
Gambar 6. Grafik biplot komponen utama dari daging ikan KESIMPULAN Serin Glutamat Fenilalanin Isoleusin Valin Alanin Arginin Glisin Lisin Aspartat Leusin Tirosin Prolin Treonin Histidin Kekerasan Viskositas (Ikan Belida) (Ikan Patin) (Ikan Gabus) -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 P C 2 (3 4, 5 3 % )
PC1 (65,47 %)
To  Cite  this  Paper :  Saputra,  A.,  Oktriani,  H.,  Supriadi,  A.    2024.  Identifikasi  Asam  Amino  Pembentuk  Tekstur  dan  Viskositas Daging  Ikan  Belida (Chitala  lopis) ,  Ikan  Patin (Pangasius  pangasius) ,  dan  Ikan  Gabus (Channa  striata) . Samakia:  Jurnal  Ilmu Perikanan , 15 (1) : 121-130.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.3395
Berdasarkan  hasil  penelitian  bahwa  terdapat  perbedaan  antara  nilai  tesktur  dan  nilai  viskositas pada  ikan  belida,  ikan  patin  dan  ikan  gabus  yang  disebabkan  oleh  perbedaan  komposisi  asam amino  prolin  dan  lisin.  Asam  amino  lisin  dapat  mempengaruhi  nilai  kekerasan  (tekstur)  yang dihasilkan pada daging ikan belida sebesar 156,4 gf, ikan patin sebesar 163,1 gf dan ikan gabus sebesar  108,5  gf.  Sedangkan  asam  amino  prolin  dapat  mempengaruhi  nilai  viskositas  yang dihasilkan  pada  daging  ikan  belida  sebesar  0,77  Pa.s,  ikan  patin  sebesar  1,06  Pa.s,  dan  ikan gabus sebesar 1,07 Pa.s.

## DAFTAR PUSTAKA
Alam, M.S., Teshima, S., Kashio, S., Ishikawa, M., Uyan, L.H., Hernandez, H., Michael, F.R. 2005. Supplemental  effect  of  coated  methionine  and  lysin  to  soyprotein  isolate  diet  for  juvenil kuruma shrimp ( Marsupennaeus japonicus ). Aquaculture . 248: 13-19.
AOAC.  2005. Official  Methods  of  Analysis  of  The  Association  of  Official  and  Analytical  Chemist . 25th Ed. Publisher AOAC, Inc., Washington DC.
Aprina,  H.P.  2012. Analisis  Komposi  Asam  Amino  Gelatin  Sapi  dan  Gelatin  Babi  pada Marshmallow  menggunakan  Teknik  Kombinasi  HPLC  (High  Performance  Liquid Chromatography)  dan  PCA  (Principal  Component  Analysis). Skripsi,  Fakultas  Kedokteran dan Ilmu Kesehatan. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Asikin,  A.N.  dan  Kusumaningrum,  I.  2017.  Edible  Portion  dan  Kandungan  Kimia  Ikan  Gabus ( Channa striata ) Hasil Budidaya Kolam di Kabupaten Kutai Kartanegara Kalimantan Timur.
Jurnal Ziraa’ah . 42(3); 156-163.
Baktihar, B.R. 2020. Pengaruh Scalding Berulang Daging Ayam Broiler Pasca Proses Defeathering Terhadap  Uji  Kualitas  Fisik,  Biologi  dan  Kesukaan  Konsumen .  Skripsi,  Program  Studi Perternakan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana. Yogyakarta
Dewanti,  L.P.P.,  Putra,  I.D.N.N.,  dan  Faiqoh,  E.  2018.  Hubungan  Kelimpahan  dan Keanekaragaman  Fitoplankton  dengan  Kelimpahan  dan  Keanekaragaman  Zooplankton  di Perairan Pulau Serangan, Bali. Journal of Marine and Aquatic Sciences . 4(2): 324-335.
Faoziyah,  A.R. 2014. Pembuatan Glutamat Alami Menggunakan  Ikan Tenggiri Sebagai Alternatif Bumbu Penyedap Rasa Non Msg. Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA) . 5(1): 9-14.
Faridah, D., Nur, H.D., Wulandari, N. dan Indrasti, D. 2006. Analisa Laboratorium . Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hafiludin.  2015.  Analisis  Kandungan  Gizi  Pada  Ikan  Bandeng  yang  Berasal  dari  Habitat  yang Berbeda. Jurnal Kelautan . 8(1): 37-43.
Hidayat,  G.,  Dewi,  E.N.  dan  Rianingsih,  L.  2016.  Karakteristik  Gelatin  Tulang  Ikan  Nila  dengan Hidrolisis  Menggunakan  Asam  Fosfat  dan  Enzim  Papain. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan Indonesia . 19(1): 69-78.
Jacoeb, A.M.,  Nurjanah,  Lingga,  L.A.  Br.  2012.  Karakteristik  protein  dan  asam  amino  daging rajungan        ( Portunus        pelagicus )  akibat      pengukusan .      Jurnal      Pengolahan      Hasil Perikanan Indonesia . 15(2): 156-163
Lastri, D.R. dan Putra, Y.P. 2020. Karakterisasi Mutu dan Makronutrisi fillet Ikan Jebung ( Abalistes stellaris ). Manfish Journal . 1(1): 15-20.
Lestari, S., Azza, A. dan Adriatmoko, W. 2010. Panjang dan Lebar Corpus Mandibula Tikus Wistar Setelah Pemberian Susu Kambing Etawa Selama Periode Post Natal. Jurnal Stomatognatic (J.K.G Unej) . 7(2): 8-85.
Lumbantoruan,  P.  dan  Yulianti,  E.  2016.  Pengaruh  Suhu  Terhadap  Viskositas  Minyak  Pelumas (OLI). Junal Ilmiah Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam . 13(2): 26-34.
Naiu, A.S., Koniyo, Y., Nursinar, S., dan Kasim, F. 2018. Penanganan dan Pengolahan Perikanan . CV Athira Samudra. Gorontalo.
To  Cite  this  Paper :  Saputra,  A.,  Oktriani,  H.,  Supriadi,  A.    2024.  Identifikasi  Asam  Amino  Pembentuk  Tekstur  dan  Viskositas Daging  Ikan  Belida (Chitala  lopis) ,  Ikan  Patin (Pangasius  pangasius) ,  dan  Ikan  Gabus (Channa  striata) . Samakia:  Jurnal  Ilmu Perikanan , 15 (1) : 121-130.
Journal Homepage : https://journal.ibrahimy.ac.id/index.php/JSAPI http://dx.doi.org/10.35316/jsapi.v15i1.3395
Puspawati,  N.M., Widihati,  I.A.G.,  dan Widana,  I.N.  2017.  Komposisi  Asam  Amino  dan  Pola  Pita Protein Gelatin Halal dari Kulit Ayam Broiler. Jurnal Kimia . 11(1): 36-42.
Putra,  A.E.P.  2019. Analisis  Nilai  Tambah  Usaha  Pengolahan  Ikan  Belida  Menjadi  Kerupuk  di Kelurahan  Kemalaraja  Kecamatan  Baturaja  Timur  Kabupaten  Oku .  Skripsi,  Sekolah  Tinggi Ilmu Pertanian Belitang.
Putra,  M.D.H.,  Putri,  R.M.S.,  Oktavia,  Y.  dan  Ilhamdy,  A.F.  2020.  Karakteristik  Asam  Amino  dan Asam Lemak Bekasam Kerang Bulu ( Anadara antiquate ) di Desa Benan Kabupaten Lingga. Jurnal Marinade . 3(2): 160-167.
Safithri,  M.,  Tarman,  K.,  Suptijah,  P.,  dan  Widowati,  N.  2019.  Karakteristik  Fisikokimia  Kolagen Larut Asam Dari Kulit Ikan Parang-Parang ( Chirocentrus dorab ). JPHPI . 22(3): 441-452.
Setyaningsih, D.A., Anton, P.S. dan Maya. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo . Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Silaban,  R.,  Panggabean,  F.T.M.  dan  Soripada,  T.A.  2009.  Studi  Pemanfaatan  Getah  Buah Mangga Untuk Melunakkan Daging. Jurnal Media Prima Sains . 1(1): 1-12.
Sumarno,  Noegrohati,  S.,  Narsito  dan  Falah,  I.I.  2002.  Estimasi  Kadar  Protein  dalam  Bahan Pangan  melalui  Analisis  Nitrogen  Total  dan  Analisis  Asam  Amino. Majalah  Farmasi Indonesia . 13(1): 34-43
Suntoro,  Rossi,  E.,  Herawati.  2015.  Penambahan  Berbagai  Perisa  Dan  Bahan  Campuran Terhadap  Preferensi  Konsumen  Pada  Sosis  Belut  ( Monopterus  albus ). JOM  Faperta .  2(1): 1-14.
Supranto, J. 2004. Analisis Multivariat Arti dan Interprestasi . Rieka Cipta. Jakarta.
Suptijah,  P.,  Suseno,  S.H.,  Anwar,  C.  2013.  Analisis  Kekuatan  Gel  Produk  Permen  Jelly  dari Gelatin  Ikan  Cucut  dengan  Penambahan  Karaginan  dan  Rumput  Laut. Jurnal  Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 16(2): 183-191.
Wahyuningtysa, M.P., Setiati, Y., Riska, N. 2020. Karakteristik Fisik Penambahan Ikan Patin Siam ( Pangasius pangasius ) pada Sus Kering. Jurnal Teknologi Busana dan Boga . 8(2): 114-120.
Warisan.,  Sasanti,  A.D.  dan  Yulisman.,  2018.  Kandungan  Lisisn  dan  Pertumbuhan  Ikan  Gabus (Channa striata) yang Diberi Pakan Berbeda. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 2018 . 384-393.
Widyaninggar, A., Triwahyudi., Triyana, K. dan Rohman, A. 2012. Differentiation between Porcine and  Bovine  Gelatin  in  Commercial  Capsule  Shelss  Based  on  Amino  Acid  Profiles  and Principal Component Analysis. Indonesian Journal Pharmacy . 23(2): 96-101.