Kombinasi Vigna Subterranea dan Vigna Unguiculata terhadap Sifat Fisik, Sensori dan Nilai Gizi Cokelat sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah
Combination of Vigna Subterranea and Vigna Unguiculata on Physical, Sensory Properties and Nutritional Composition of Chocolate as School Children Snacks Dania Senja Bestari 1a , Dudung Angkasa 2 , Reza Fadhilla 1 , Putri Ronitawati 1 1 Program  Studi  Ilmu  Gizi,  Fakultas  Kesehatan  Universitas  Esa  Unggul,  Jl.  Arjuna  Utara,  NO.9,  Kota Jakarta, DKI Jakarta, Kode Pos 11510.
2 Program Studi Dietisian, Fakultas Kesehatan, Universitas Esa Unggul, Jl. Arjuna Utara, No.9, Kota Jakarta, DKI Jakarta, Kode Pos 11510.
a Korespondensi : Dudung Angkasa, E-mail : dudung.angkasa@esaunggul.ac.id
(Diterima oleh Dewan Redaksi : 14 – 09 – 2021 ) (Dipublikasikan oleh Dewan redaksi : 30 – 10 – 2021)

## ABSTRACT
School  age  is  a  period  of  growth  and  development  of  children  to  adolescence  so  the nutritional needs must be fulfilled. The purpose of this research is to develop chocolate bars that meet the energy and protein needs of bogor beans and cowpeas, as well as to determine their  physical,  sensory  and  nutritional  properties.  The  experimental  design  used  was Completely Randomized Series (CRD) F0 (91% : 9%), F1 (64% : 27% : 9%), F2 (55% : 36% : 9%), F3 (46% : 45% : 9%). The four formulations were tested for proximate, omega-3 and omega-6, and Total Plate Count in the laboratory. The acceptance rate was assessed by 60 panelists  consisting  of  30  semi-trained  panelists  using  the  VAS  scale,  and  10  panelists  for elementary  school  children  using  a  Likert  scale.  All  parameter  assessments  in  F3  are  at  a value of 6 in the preferred direction, except for texture (5). The best formulation produces energy 455.46 kcal, protein 11.83%, fat 22.54%, KH 51.32%. The Chococang product with F3 formulation  can  meet  the  requirements  for  15-20%  sc hool  children’s  snack contribution  a day.
Keywords : School Chlidren’s snac k, Bogor beans, Cowpea, Omega3, Omega6

## ABSTRAK
Usia sekolah merupakan masa pertumbuhan dan perkembangan anak menuju masa remaja sehingga  kebutuhan  pemenuhan  zat  gizi  harus  tercukupi.  Tujuan  penelitian  untuk mengembangkan cokelat bar yang mencukupi kebutuhan energi dan protein berbahan dasar kacang bogor dan kacang tunggak, serta  mengetahui sifat fisik, sensori dan nilai gizi. Desain eksperimen  yang  dilakukan  ialah  Rangkaian  Acak  Lengkap  (RAL)  F0  (91%:9%),  F1 (64%:27%:9%),  F2  (55%:36%:9%),  F3  (46%:45%:9%).  Keempat  formulasi  dilakukan  uji proksimat,  omega-3  dan  omega-6,  dan  Total  Plate  Count  di  Laboratorium.  Tingkat penerimaan  dinilai  oleh  60  panelis  yang  terdiri  dari  30  panelis  semi  terlatih  yang memberikan penilaian menggunakan skala VAS, dan 10 panelis konsumen anak SD dengan skala likert. Seluruh penilaian parameter pada F3 berada di nilai 6 ke arah disukai, kecuali tekstur  (5).  Formulasi  terbaik  menghasilkan  energi  455,46  kcal,  protein  11,83%,  lemak 22.54%,  KH  51,32%.  Produk  Chococang  formulasi  F3  dapat  memenuhi  syarat  kontribusi PJAS 15-20% perhari.
Kata kunci : Pangan Jajanan Anak Sekolah, Kacang Bogor, Kacang Tunggak, Omega3, Omega6 Bestari, Dania Senja, Dudung Angkasa, Reza Fadhilla, Putri Ronitawati. 2021. Kombinasai Vigna Subterranea dan Vigna Unguiculata Terhadap Sifat Fisik, Sensori dan Nilai Gizi Cokelat sebagai Makanan Jajanan Anak Sekolah. Jurnal Agroindustri Halal 7(2): 144 – 154.

## PENDAHULUAN
Usia  sekolah  ialah  masa  pertumbuhan dan  perkembangan  anak  menuju  masa remaja  sehingga  kebutuhan  pemenuhan  zat gizi  harus  tercukupi,  karena  itu  dibutuhkan zat  gizi  yang    cukup  (Briawan  2016).  Pada masa  anak  anak  merupakan  masa  yang sangat rentan tekena berbagai penyakit yang disebabkan  oleh  kekurangan  maupun kelebihan gizi yang akan berakibat fatal pada pertumbuhan,  imun  tubuh,  resiko  terinfeksi penyakit juga anemia (Almatsier 2004).
Selain  mengonsumsi  makanan  yang mengandung  gizi  makro  seperti  energi, protein,  lemak  dan  karbohidrat,  komposisi dari  zat  gizi  makro  juga  perlu  diperhatikan seperti  asam  lemak  omega-3  dan  asam lemak  omega-6.  Adapun  jumlah  yang dibutuhkan anak untuk omega-3 sebesar 0,9 g  dan  asam  lemak  omega-6  sebanyak  10  g perhari  (Kemenkes  RI  2019).  Selain memperhatikan  zat  gizi  yang  terkandung didalam makanan yang dikonsumsi, keamanan  pangan  pada  makanan  jajanan juga perlu diperhatikan.
Pangan  jajanan  dikatakan  sebagai pemegang peranan penting pada pemberian energi  dan  zat  gizi  lainnya  pada  anak. Kontribusi  pangan  jajanan  pada  kebutuhan anak  tergolong  besar  pada  total  asupan  gizi anak  sekolah  (Nurbiyati  &  Wibowo  2014). Kontribusi  Pangan  Jajanan  Anak  Sekolah (PJAS)  pada pemenuhan zat gizi harian anak sekolah  sebaiknya  berkisar  15%  sampai 20% (BPOM 2013).
Cokelat  merupakan  hasil  olahan  biji kakao.  Cokelat  ialah  makanan  yang  paling digemari  oleh  anak  dikarenakan  rasa  nya yang  manis  (Fakhmi et  al. 2016). Mengkonsumsi  cokelat  saja  tidak  akan memenuhi  kebutuhan  gizi  pada  anak, sehingga  harus  dilakukannya  penambahan bahan yang dapat meningkatkan kandungan gizi pada cokelat seperti kacang-kacangan.
Kacang  tunggak  adalah  kacang  local yang  telah  dipilih  sebagai  kacang  yang dioptimalkan penggunaannya karena memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi. Didalam 100 g kacang tunggak mengandung energi  sebesar  331  kkal,  protein  sebesar
24,4g, lemak 1,9g, dan karbohidrat sebanyak 56,6g.  (Rahardjo et  al. 2019).  Selain  kacang tunggak,  kacang  bogor  merupakan  jenis kacang  local  yang  kandungan  gizinya  tidak kalah  baik.  Selain  kaya  akan  zat  gizi,  harga jual  kacang  bogor  juga  masih  tergolong murah  dan  pemanfaatannya  masih  minim (Widyasanti et  al. 2019).  Selain  itu,  dalam penelitian  (Yao et  al. 2015)  yang menyatakan  dalam  100  gr  kacang  bogor mengandung asam lemak omega-3 sebanyak 1.3%  dan  asam  lemak  omega-6  sebanyak 36.0%.
Berdasarkan  kajian  diatas  peneliti merasakan  bahwa  harus  adanya  inovasi pengembangan produk cokelat yang umumnya digemari anak memiliki kandungan  gizi  yang  baik  sebagai  pangan jajanan  anak  sekolah  yang  dikombinasikan dengan  kacang  bogor  dan  kacang  tunggak, mengingat  kontribusi  pangan  jajanan  pada kecukupan gizi perhari sangat tinggi.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  telah  lulus  kaji  etik  dengan pembuatan ethical approval diajukan kepada Dewan Penegakan Kode Etik Universitas Esa Unggul  Komisi  Etik  Penelitian  No.  0164-21. 164/DPKE-KEP/FINAL-EA/UEU/VI/202.

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  pada  penelitian  ini  ialah cokelat  compound  (collate),  kacang  bogor, dan  kacang  tunggak.  Bahan  tambahan seperti  susu  skim  bubuk  (prolac),  cacao butter  (Row  Organic),  dan  gula  pasir (Gulaku).
Alat-alat yang digunakan ialah kompor gas,  oven  listrik,  blender,  kukusan, alumunium,  piring,  sendok,  timbangan digital,  wadah  plastik,  cetakan  cokelat, handglove, dan tissue.

## Waktu dan Tempat
Penelitian organoleptik dilakukan pada bulan  Juni-Agustus  2021.  Tempat  penilaian panelis  terhadap  produk  dilakukan  di Universitas Esa Unggul dan Uji Laboratorium untuk  kandungan  nilai  gizi  dilakukan  di
PT.Saraswanti Indo
Genetech, Bogor, Jawabarat.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap yaitu  tahap  pertama  ialah  penelitian pendahuluan  dan  tahap  kedua  ialah penelitian lanjutan.
Pada penelitian pendahuluan langkah pertama yang dilakukan ialah penentuan formulasi cokelat.
1. Penentuan Formulasi
Gormulasi  chococang  dalam  penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Chococang Bahan F0 F1 F2 F3 Cokelat (gr) 100 70 60 50 Bubuk Kacang (gr) 0 30 40 50 Kacang 10 10 10 10 Cacao Butter (gr) 5 5 5 5 Gula 5 5 5 5 Susu Skim Bubuk (gr) 5 5 5 5

## 2. Proses Pembuatan Chococang
a. Proses Pembuatan Serbuk Kacang. Proses ini mengikuti rujukan penelitian sebelumnya  oleh  (Aulia et  al. 2018)  dengan modifikasi.  Kacang  dicuci  dengan  air mengalir kemudian direndam selama 2 jam. Proses  perendaman  ini  telah  dilakukan percobaan atau trial error dengan mendapatkan  hasil  paling  optimal  pada perendaman  selama  2  jam.  Kemdian  oven kacang  selama  45  menit  dengan  suhu  145°. Setelah  dioven  kemudian  haluskan  dengan blender kekuatan no.2 sampai halus dengan waktu kurang lebih 1 menit.
b. Proses Pelelehan Cokelat Compound.
Proses ini menikuti rujukan (Fatmawati et al. 2020). Sebelum dilelehkan, cokelat  dipotong  menjadi  bagian  kecil-kecil guna  mempermudah  pelelehan.  Kemudian masukkan kedalam wadah kaca tahan panas bersamaan  dengan  gula.  Setalah  kedua bahan  tersebut  tercampur,  masukan  bahan tambahan  seperti  susu  skim  dan  cacao butter aduk hingga merata.
c. Proses Pembuatan Chococang
Proses ini mengikuti rujukan (Fatmawati et al. 2020). Campurkan cokelat dengan  serbuk  kacang,  lalu  aduk  hingga merata.  Tuang  kedalam  cetakan  karakter agar  menarik  perhatian  anak,  lalu  masukan kedalam  lemari  pendinin  ketika  tekstur cokelat  sudah  mulai  mengeras.  Setalah tekstur  sempurna,  bungkus  cokelat  dengan alumunium  foil,  setelah  di  bungkus  oleh alumunium  foil  cokelat  dapat  dimasukan kedalam kemasan.
Selanjutnya dilakukan penelitian utama  yaitu  penelitian  lanjutan  dari penelitian pendahuluan. Penelitian utama ini dilakukan  analisis  organoleptik  oleh  panelis dan uji nilai gizi yang terdiri dari proksimat, dan uji kandungan asam lemak omega-3 dan omega-6.

## Analisis Data
Desain  penelitian  ini  menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap), dilanjutkan dengan  uji  statistik  One  Way  Anova  untuk mengetahui  apakan  ada  perbedaan  nyata terhadap  perlakuan.  Apabila  nilai  P menunjukan  adanya  perbedaan  maka  akan dilakukan  uji  lanjut  Duncan  pada  selang kepercayaan 95% untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Organoleptik
Analisis  Organoleptik  pada  suatu produk  bertujuan  untuk  mengetahui  secara kompleks karakteristik sensori yang dihasilkan  oleh  produk.  Analisis  ini  sangat penting  guna  melihat  atau  menilai  besar peneriaan  konsumen  terhadap  produk  yang akan  dipasarkan  atau  dikembangkan. Dilakukan  dua  jenis  penelitian  organoleptik yaitu mutu hedonik dan hedonik.
a. Uji Mutu Hedonik
Penilaian  uji  mutu  hedonik  dilakukan dengan  skala  VAS  1-10  cm.  Berfungsi  untuk mengetahui  mutus  sensori  chococang  pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Dilihat  dari  Tabel  2,  hasil  penilaian mutu  hedonik  panelis  pada  produk chococang didapatkan hasil skor 7.40 – 8.29 ke  arah  warna  cokelat  pekat.  Hasil  uji One Way Anova  menunjukkan  bahwa  adanya perbedaan  pada  parameter  aroma,  tekstur dan  rasa  produk  cokelat  bar  kombinasi kacang  bogor  dan  kacang  tunggak.  Pada parameter  warna  menghasilkan  nilai  yang tidak  signifikan.  Hal  tersebut  dapat  terjadi dikarenakan  pada  parameter  warna  yang didapatkan  dari  konsentrasi  cokelat  yang dominan unggul pada warna cokelat bar.
Berdasarkan  penilaian  mutu  hedonik aroma  pada  Tabel  2,  didapatkan  hasil  skor 6.65 – 8.37  ke  arah  aroma  tidak  langu, perolehan  nilai  pada  parameter  aroma cokelat  bar  kombinasi  kacang  bogor  dan kacang kedelai paling tinggi didapatkan oleh F0  sesuai  dengan  penambahan  konsentrasi cokelat  yang  paling  rendah.  Penggunaan cokelat  yang  dominan  unggul  pada  F0  yang dapat  menyebabkan  bau  langu  khas  kacang tertutupi oleh aroma cokelat. Sesuai dengan penelitian  (Fatmawati et  al. 2020)  bahwa aroma  yang  terdapat  pada  suatu  bahan- bahan berasal dari bahan itu sendiri ataupun dari bahan campurannya.
Berdasarkan  penilaian  mutu  tekstur pada Tabel 2, didapatkan skor 4.25 – 6.37 ke arah tekstur keras. Menurut Aminah (2019), snackbar  dengan  penambahan  biji  hanjeli dan  kacang  bogor  memiliki  tekstur  yang keras  dikarenakan  bahan  baku  yang digunakan  ialah  biji  hanjeli.  Tekstur  yang dihasilkan produk lebih dominan pada keras maka  hal  tersebut  mungkin  terjadi dikarenakan  penambahan  bahan  campuran dengan biji-bijian atau kacang-kacangan.
Hasil  uji  statistik  untuk  untuk parameter  tekstur  dalam  empat  formulasi, cokelat yang memiliki nilai tertinggi ialah F2 dengan  nilai  6.37±2.20 ,  sedangkan  nilai terendah  ialah  F0  dengan  nilai  4.25±2.82. Hasil uji One Way Anova didapatkan nilai P = 0.013  maka  dapat  disimpulkan  bahwa adanya  perbedaan  yang  signifikan  pada keempat  formulasi  cokelat  bar  kombinasi kacang bogor dan kacang kedelai.
Berdasarkan penilaian mutu rasa pada Tabel 2, didapatkan skor 5.61 – 8.19 kearah sangat  manis.  Hasil  uji  One  Way  Anova didapatkan  hasil  P  =  0.000  yang  dapat diartikan  bahwa  adanya  perbedaan  yang signifikan. Hasil uji lanjut Duncan menyatakan  bahwa  ada  perbedaan  yang signifikan antara F3 terhadap F0, F1, dan F2. Hal  ini  dijelaskan  oleh  Aminah  (2019)  di dialam  penelitiannya  yang  menyatakan bahwa rasa yang lebih dominan yaitu manis yang  dihasilkan  dari  bahan  utama  yaitu cokelat bar.
b. Uji Hedonik
Penilaian uji hedonik dilakukan dengan skala  VAS  1-10  cm.  Berfungsi  untuk mengetahui  mutus  sensori  chococang  pada parameter  warna,  aroma,  tekstur,  rasa  dan keseluruhan produk chococang.
Berdasarkan  hasil  penilaian  yang dilakukan  oleh  panelis  diperoleh  nilai  rata- rata  hedonik  warna  cokelat  bar  berkisar antara  7.06 – 7.69  ke  arah  disukai,  aroma berkisar  antara  6.70 – 8.50  ke  arah  disukai, tekstur  berkisar  antara  5.62 – 7.43  kearah disuka,  rasa  berkisar  antara  6.06 – 7.65 kearah  disukai,  dan  keseluruhan  berkisar antara 6.55 – 7.97 ke arah disukai.
c. Hasil Hedonik Konsumen Penilaian uji hedonik dilihat pada tabel 4,  dilakukan  dengan  skala  Likert  1-4. Berfungsi  untuk  mengetahui  mutu  sensori chococang  pada  parameter  warna,  aroma, tekstur,  rasa  dan  keseluruhan  produk chococang.
Berdasarkan  hasil  penilaian  yang dilakukan  oleh  panelis  diperoleh  nilai  rata- rata  hedonik  warna  cokelat  bar  berkisar antara  2.80 – 3.30  ke  arah  disukai,  aroma berkisar  antara  2.60 – 3.30  ke  arah  disukai, tekstur  berkisar  antara  2.60 – 3.40  kearah disuka,  rasa  berkisar  antara  3.00 – 3.50 kearah  disukai,  dan  keseluruhan  berkisar antara  6.55 – 7.97  ke  arah  disukai.
Tabel 2. Hasil Uji Mutu Hedonik Parameter Formulasi P – Value F0 F1 F2 F3 Warna/cm 7.40±2.26 a 8.05±1.46 a 8.17±1.18 a 8.29±1.48 a 0.161 Aroma/cm 8.37±1.89 b 6.65±1.90 a 6.78±1.77 a 6.86±2.37 a 0.003 * Tekstur/ cm 4.25±2.82 a 5.40±2.58 ab 6.37±2.20 b 5.69±2.34 b 0.013 * Rasa/ cm 5.61±2.70 a 6.55±1.52 a 6.25±1.93 a 8.19±1.45 b 0.000 *
- Adanya perbedaan signifikan ditandai dengan (*) Tabel 3. Hasil Mutu Hedonik Parameter Formulasi P – Value F0 F1 F2 F3 Warna/cm 7.65±0.94 a 7.69±1.10 a 7.06±1.63 a 7.44±1.91 a 0.320 Aroma/cm 8.50±0.94 b 7.42±1.30 a 6.70±1.64 a 6.80±2.12 a 0.000 Tekstur/cm 6.58±2.39 ab 5.62±2.49 a 6.75±1.63 b 7.43±0.86 b 0.006 Rasa/ cm 7.43±0.90 b 6.50±1.29 a 6.06±1.88 a 7.65±1.41 b 0.000 Keseluruhan/ cm 7.53±0.97 b 7.93±0.89 b 6.55±1.79 a 7.97±1.40 b 0.000
- Adanya perbedaan yang signifikan ditandai dengan (*) Tabel 4. Hedonik Konsumen Parameter Formulasi P – Value F0 F1 F2 F3 Warna/cm 2.80±0.78 a 3.10±0.73 a 3.10±0.56 a 3.30±0.82 a 0.510 Aroma/cm 3.10±0.73 a 2.60±0.69 a 2.90±0.87 a 3.30±1.05 a 0.316 Tekstur/cm 3.30±0.48 b 2.70±0.67 a 2.60±0.48 a 3.40±0.51 b 0.015* Rasa/ cm 3.00±0.81 a 3.40±0.69 a 3.10±0.87 a 3.50±0.70 a 0.433 Keseluruhan/ cm 3.00±0.81 a 3.00±0.66 a 3.00±0.47 a 3.50±0.70 a 0.269

## - Adanya perbedaan signifikan ditandai dengan (*)

## Analisis Proksimat
Analisis  Proksimat  dilakukan  guna mengetahui  kualitas  pada  produk  pangan yang  relah  diproduksi  terutama  pada kandungan  nilai  gizi  yang  sudah  memenuhi syarat kebutuha yang ditetapkan atau justru belum  memenuhi  syarat  kebutuhan  yang telah ditetapkan.
a. Energi Energi  ialah  zat  gizi  makro  yang merupakan
sumber
utamanya yaitu
karbohidrat, lemak dan protein. Kekurangan energi pada anak sekolah akan menghambat semua  aktifitas  jasmani,  berfikir,  serta aktivitas  yang  lainnya.  Bila  hal  ini  berlanjut maka  anak  akan  tampak  kurus  yang diakibatkan  karena  persediaan  lemak didalam  tubuhnya  akan  terpakai  sebagai sumber
energi (Dewi 2012).
Tabel 5. Hasil Nilai Gizi Pada Chococang 100 g.
Taraf Parameter Formulasi (rerata±standar deviasi) p SNI F0 F1 F2 F3 Energi (Kcal) 549.68±1.09 d 470.42±0.30 b 491.10±0.43 c 456.50±1.47 a 0.000* - Protein (%) 7.89±0.03 a 9.88±0.07 a 10.67±1.73 b 11.88±0.07 b 0.042* 6% min. Lemak (%) 35.48±0.24 d 25.00±0.00 b 26.84±0.23 c 22.72±0.26 a 0.000* ≥ 20%. Karbohidrat (%) 35.48±0.24 d 25.00±0.00 b 26.84±0.23 c 22.72±0.26 a 0.000* ≥ 20%. Omega-3 (mg) - - - 58.60±1.27 - - Omega-6 (mg) - - - 357.20±9.89 - - Kadar Air (%) 4.62±0.03 a 10.70±0.02 c 8.29±0.08 b 11.70±0.12 d 0.000* 5% maks. Kadar Abu (%) 2.31±0.07 a 2.77±0.18 b 2.49±0.09 ab 2.57±0.16 ab 0.111 2% maks.
- Adanya pebedaan yang signifikan ditandai dengan (*)
Berdasarkan hasil analisis zat gizi yang telah  dilakukan  dari  keempat  perlakuan didapatkan  hasil  kadar  protein  tertinggi ialah  550.46%  pada  formulasi  F0  hal  ini dapat dipengaruhi oleh penambahan cokelat bar yang lebih tinggi  dari formulasi lainnya. Hasil uji One Way Anova menyatakan nilai P pada  kadar  energi  sebesar  P  =  0.000  yang dapat  diartikan  bahwa  adanya  perbdedaan pada  keempat  formulasi  cokelat  bar kombinasi  kacang  bogor  dan  kacang tunggak.
Formulasi F0 memiliki kandungan energi yang  tinggi  yaitu  330  kkal  dalam  60  gr. Dibandingkan  dengan  kandungan  energi produk cokelat komersial rata-rata mengandung 300-350 kkal per-60 gr. Hal ini dapat  disimpulkan  bahwa  produk  cokelat bar  yang  dihasilkan  masih  masuk  kedalam range  dari  cokelat  bar  di  komersial.  Tinggi nya  energi  yang  dihasilkan  pada  F0  juga dapat  dipengaruhi  oleh  kandungan  cokelat, dalam 100 gr cokelat batang yang digunakan yaitu  merek  collata  menghasilkan  energi sebesar  600  kkal.  Formulasi  F0  pada  100g formulsi  memiliki  kandungan  lemak  yang sangat  tinggi  yaitu  35.66%  dimana  hal  itu dapat  mempengaruhi  kandungan  energi pada  produk.  Sejalan  dengan  penelitian Aminah  (2019),  menyatakan  bahwa  kadar
lemak dapat berpengaruh terhadap terjadinya  peningkatan  energi  pada  produk snack bar.
b. Kadar Protein
Protein merupakan zat gizi makro yang berfungsi
dalam pertumbuhan, perkembangan  dan  perbaikan  sel  manusia yang rusak (Lestari et al. 2017). Berdasarkan hasil  analisis  zat  gizi  yang  telah  dilakukan dari  keempat  perlakuan  didapatkan  hasil kadar  protein  tertinggi  ialah  11.83%  pada formulasi  F3  hal  ini  dapat  dipengaruhi  oleh penambahan  konsentrsasi  serbuk  kacang yang  lebih  tinggi  dari  formulasi  lainnya. Hasil uji One Way Anova menyatakan nilai P =  0.42  yang  dapt  diartikan  bahwa  adanya perbedaan yang signifikan.
Hal  ini  juga  didukung  oleh  Susilo  &  Satya (1998), pada penelitiannya yang menyatakan  bahwa  kandungan  protein didalam  100  gr  kacang  tunggak  sebesar 18.3-35%.  Hasil  uji  One  Way  Anova menyatakan  nilai  P    =  0.42  yang  dapt diartikan  bahwa  adanya  perbedaan  yang signifikan.  100  gr  kacang  bgor  dapat menghasilkan protein sebanyak 16 gr.
Kebutuhan  protein  pada  anak  sekolah umur  7-9  tahun  ialah  40  gr  (Kemenkes  RI 2019).  Dalam  60  gr  formulasi  cokelat  bar
didapatkan kandungan protein 5 g (F0),  6 g (F1),  6  g  (F2)  dan  7%  (F3),  jika  dihitung berdasarkan angka kecukupan gizi anak jika mengkonsumsi chococang sebanyak 60 gram perhari dapat memenuhi kebutuhan protein anak sebesar 13% (F0), 15% (F1), 15% (F2) dan 18% (F3). Bila dibandingkan dengan SNI 2973  (1992)  yaitu  kadar  protein  yang terkandung minimal 6%, hasil uji laboratorium terhadap  100  gr  formulasi  F0, F1, F2 dan F3 sudah memenuhi syarat mutu yang baik.
c. Kadar Lemak Lemak didalam tubuh memiliki fungsi- fungsi  yang  penting  diantaranya  ialah sebagai sumber energi, bagian membran sel dan  mediator  aktivitas  biologis  antar  sel, isolator  dalam  menjaga  keseimbangan  suhu tubuh  dan  pelingung  organ-organ  tubuh serta  sebagai  pelarut  vitamin  A  D  E  dan  K (Ayu  &  Sartika  2008).  Sumber  lemak  yang terkandung  dalam  produk  cokelat  bar  ini ialah  cokelat  dan  kedua  kacang  yang digunakan.    Berdasarkan  hasil  analisis  zat gizi  yang  didapatkan  pada  uji  laboratorium menghasilkan  kadar  lemak  paling  tinggi pada  formulasi  F0  dengan  nilai  35.66%. Hasil  uji  One  Way  Anova  kadar  lemak mendapatkan  hasil  nilai  P  =  0.000  yang dapat  diartikan  bahwa  adanya  perbedaan yang signifikan terhadap keempat formulasi cokelat  bar  kombinasi  kacang  bogor  dan kacang tunggak.
Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Fatmawati et  al. (2020) menyatakan  bahwa  tingginya  lemak  pada formulasi  yang  tidak  ditambahkan  bahan campuran  diperngaruhi  kandungan  lemak pada  cokelat  dan  penggunaan  cokelat  yang lebih  banyak  dibandingkan  bahan  yang lainnya.    Sejalan  dengan  penelitian  Aminah (2019),  kandungan  kadar lemak  pada  snack bar  terjadi  karena  penambahan  kacang bogor  yang  memiliki  kadar  lemak  sebesar 6,6%,  akan  tetapi  lemak  yang  terkandung pada  kacang  bogor  ialah  lemak  tak  jenuh yang tidak membahayakan kesehatan.
Berdasarkan  syarat  mutu  cokelat  dan produk olahannya pada SNI 7934:2014 yaitu kadar  lemak  ≥  20%,  hasil  menunjukkan
kadar lemak pada keempat formulasi cokelat kombinasi kacang bogor dan kacang tunggak sudah memenuhi syarat mutu yang baik.
d. Kadar Karbohidrat Karbohidrat  merupakan  salah  satu  zat gizi  yang  diperlukan  oleh  tubuh  manusia yang fungsinya sebagai penghasil energi bagi tubuh.  Pernanan  karbohidrat  adalah  untuk menyediakan  glukosa  bagi  sel-sel  tubuh, yang  kemudian  akan  diubah  menjadi  energi (Siregar 2014).
Hasil  analisis  zat  gizi  menunjukkan bahwa  kadar  karbohidrat  tertinggi  yaitu  F2 dengan  nilai  52.92%    sedangkan  kadar karbohidrat terendah ada pada formulasi F0 dengan  perolehan  nilai  49.51%.  Hasil pengujian One Way Anova kadar karbohidrat  mendapapatkan  nilai  P  =  0.002 yang  dapat  diartikan  bahwa  adanya perbedaan yang signifikan pada F0 terhadap F1.
e. Kadar  Omega 3 dan Omega-6 Konsumsi lemak yang perlu diperhatikan  untuk  usia  anak  sekolah  ialah konsumsi  asam  lemak  esensial  tidak  jenuh ganda.  Asam  lemak  esensial  tidak  dapat dibentuk  dalam  tubuh  dan  harus  dicukupi langsung  dari  makanan  (Diana  2012).  Pada penelitian  ini  dilakukan  analisis  uji  kadar omega-3  dan  omega-6  pada  produk  cokelat bar  kombinasi  kacang  bogor  dan  kacang tunggak  pada  perlakuan  F3  dengan formulasi 50 gr cokelat, 50 gr serbuk kacang, dan 10 gr kacang cincang. Pada hasil analisis kadar  omega-3  dan  omega-6  perlakuan  F3 per-100  gr  diperoleh  hasil  kadar  lemak omega-3 sebesar 57.7 mg sedangkan hasil uji kadar lemak omega-6 didapatkan hasil 350.2 mg.
Kandungan  asam  lemak  omega-3  dan omega-6 pada produk cokelat bar kombinasi kacang bogor dan kacang tunggak didapatkan  dari  kacang  bogor  yang digunakan. Hal ini sejalan dengan penelitian Yao et  al. (2015)  yang  menyatakan  bahwa asam  lemak  omega-3  dan  omega-6  dapat didapatkan  dari  kacang  bogor.  Selain  itu, (Diana  2013)  menyatakan  bahwa  sumber omega-6  dapat  juga  ditemukan  dalam kacang kedelai dan kacang-kacangan
lainnya.  Sampai  saat  ini  belum  ada  yang menyatakan  bahwa  kacang  tunggak  dapat menghasilkan  kandungan  asam  lemak omega-3  dan  omega-6.  Selain  pada  kacang, penggunaan  bahan  tambahan  cacao  butter juga  dapat  mempengaruhi  kandungan omega-3  dan  omega-6  pada  produk  cokelat bar. Sejalan dengan penelitian  Hilda (2010), bahwa cacao butter dapat menghasilkan 2.8 asam linoleat, dan 0.1 asam linolenat.
f. Kadar Air Air  merupakan  komponen  yang berperan  penting  dalam  pangan.  Peran  air dalam  pangan  ialah  memengaruhi  tingkat kesegaran,  stabilitas,  keawetan,  kemudahan terjadinya  reaksi-reaksi  kimia,  aktifitas enzim dan pertumbuhan mikroba. Peningkatan  kadar  air  dalam  beberapa produk pangan dapat menyebabkan penurunan  mutu  pada  produk  pangan (Kusnandar  2017).  Bahan  dengan  kadar  air 3%    -  7%  dapat  mengurangi  pertubuhan mikroorganisme  sampai  reaksi  kimia  yang dapar  merusak  produk  pangan (Winarno 2004)
Berdasarkan hasil analisis zat gizi yang dilakukan dari keempat perlakuan didapatkan  hasil  kadar  air  terendah  4.60% pada  formulasi  F0,  dan  kadar  air  tertinggi 11.62% pada perlakuan F3. Kadar air cokelat bar  kombinasi  kacang  bogor  dan  kacang tunggak  pada  perlakuan  F0,  F1,  F2,  dan  F3 dapat  dilihat  bahwa  keempat  formlasi menunjukkan  adanya  perbedaan  yang signifikan dari keempat formulasi tersebut.
Hasil  penelitian  terhadap  air  cokelat dapat  diketahui  bahwa  pada  perlakuan  F3 menunjukkan  nilai  yang  tinggi.  Hal  ini sejalan  dengan  (Fatmawati et  al .  2020)  hal ini  mungkin  dapat  terjadi  dikarenakan bertambahnya konsentrsasi bahan pencampurnya  dan  kadar  air  yang terkandung  didalamnya  dipengaruhi  oleh kadar air pada bahan penyusunnya..
Menurut  Dewi et  al. (2010),  beberapa faktor yang mepengaruhi proses
pengeringan adalah suhu, waktu, kelembapan  udara,  laju  aliran  udara,  jenis bahan  dan  banyaknya  bahan.  Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari
permukaannya  akan  semakin  besar  ketika suhu  udara  pengering  ditingkatkan.  Pada produk cokelat bar kombinasi kacang bogor dan  kacang  tunggak  jika  dibandingkan dengan  SNI  2973:199,  dengan  maksimal kadar  air  5%,  dan  dapat  diketahui  bahwa formulasi  F0  pada  produk  cokelat  bar kombinasi kacang bogor dan kacang tunggak sudah  mmenuhi  syarat  mutu  yang  baik. Tetapi  pada  formulasi  F,  F2  dan  F3  belum memenuhi syarat mutu yang baik.
g. Kadar Abu Kadar  abu  merupakan  bagian  dari material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan  dan  dibakar  dalam  suhu  500ºC  - 800ºC  (Winarno  2002).    Berdasarkan  hasil analisis  zat  gizi  yang  telah  dilakukan terhadap 4 formulasi cokelat bar, didapatkan hasil  paling  tinggi  adalah  perlakuan  F1 dengan nilai 2.90%, dan hasil paling rendah adalah  perlakuan  F0  dengan  nilai  2.36%. Berdasarkan  hasil  uji  proksimat  pada  kadar abu  didapatkan  hasil  P  =  0.111  yang  dapat diartikan  bahwa  tidak  adanya  perbedaan yang  signifikan  dari  keempat  formulasi cokelat  bar  kombinasi  kacang  bogor  dan kacang tunggak.
Peningkatan kadar abu pada perlakuan F1, F2, dan F3 dapat terjadi karena tingginya kadar  mineral  yang  terkandung  didalam kacang  tunggak.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  (Wulandari et  al. 2020)  yang menyatakan  bahwa  adanya  peningkatan kadar abu pada nasi kecambah sorgum yang diberikan  penambahan  kacang  tunggak. Tingginya  nilai  kadar  abu  cokelat  bar dipengaruhi oleh banyaknya jumlah mineral yang terkandung pada bahan. Jika dibandingkan  dengan  SNI  2973:1992,  yaitu maksimal  2%  kadar  abu.  Dapat  diketahui bahwa  dari  keempat  formulasi  cokelat  bar belum  dapat  memenuhi  syarat  mutu  yang baik.
Uji TPC (Total Plate Count)

## Tabel 6. HAsil Uji TPC
Taraf Parame ter Formulasi S N I F0 F1 F2 F3 Uji TPC 434.50± 488.61 500.00 ±14.14 115.00 ±21.21 33000.00 ±1414.21
Berdasarkan analisis, hasil uji mikroba tertinggi  ialah  33000.00±1414.21atau  34  x 10 4 yaitu  pada  perlakuan  F3.  Bila dibandingkan  dengan  SNI  7934:2014,  yaitu maksimal 1 x 10 4 koloni/ g, dapat diketahui bahwa  cokelat  bar  kombinasi  kacang  bogor dan kacang tunggak formulasi F0, F1 dan F2 sudah  memenuhi  syarat  mutu  yang  baik, sedangkan pada F3 belum memenuhi syarat mutu yang baik.

## KESIMPULAN
Cokelat  bar  kombinasi  kacang  bogor dan kacang tunggak yang dihasilkan adanya perbedaan  yang  signifikan  pada  hasil  nilai gizi  dari  parameter  air,  energi,  protein, lemak  dan  karbohidrat.  Yang  dapat disimpulkan  bahwa  adanya  pengaruh terhadap  perbandingan  antara  konsentrasi cokelat dan konsentrasi kacang.
Karakteristik  organoleptik  cokelat  bar kombinasi kacang bogor dan kacang kedelai parameter  warna  cenderung  pada  warna cokelat  pekat,  aroma  cenderung  semakin banyak  konsentrasi  cokelat  yang  di tambahkan  maka  semakin  tinggi  skor kesukaan,  tekstur  cokelat  cenderung  keras, rasa  cokelat  cenderung  rasa  manis,  dan keseluruhan  cokelat  cenderung  semakin banyak  konsentrasi  kacang  semakin  tinggi penilaian yang didapatkan.
Hasil  pengujian  lab  kandungan  gizi terhadap  %  Angka  Kecukupan  Gizi  anak telah  memenuhi  syarat  sebagai  pangan jajanan  anak  sekolah  dimana  syarat  pangan jajanan anak sekolah sebaiknya berkontribusi  15-20%  kecukupan  sehari anak.  Dalam  60  gr  Chococang  formulasi terpilih yaitu F3 mengandung nilai gizi yang mencukupi  syarat  yaitu  17%  energi,  18% protein,  25%  lemak,  dan  12%  karbohidrat. Maka  dapat  disimpulkan  bahwa  produk Chococang  layak  untuk  dijadikan  poduk pangan jajanan anak sekolah.
Kandungan  asam  lemak  omega-3  dan omega-6  pada  formulasi  yang  dipilih  yaitu F3  menghasilkan  kandungan  asam  lemak omega-3  yaitu  5,57  mg/100  gr,  dan  asam lemak  omega-6  yaitu  3.50  mg/100  gr.  Jika dihitung  kedalam  %  AKG  anak  usia  7-9
tahun  didapatkan  hasil  omega-3  (4%)  dan omega-6  (2%).  Maka  dapat  disimpulkan kandungan  omega-3  dan  omega-6  pada produk  ini  belum  dapat  mencukupi kebutuhan  anak  perhari  tetapi  masih berkontribusi  dalam  pemberian  gizi  asam lemak omega-3 dan omega-6.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terimakasih kepada panelis yang telah memberikan  penilaian  juga  membantu dalam  proses  evaluasi  sensori  produk  pada penelitian  ini,  juga  semua  pihak  yang  telah berkontribusi  pada  penelitian  ini  sehingga penelitian  berjalan  dengan  baik  sampai selesai.  Manuskrip  ini  telah  diikutsertakan pada  Scientific  Article  Writing  Training (SAWT) Batch V Program Kerja GREAT 4.1.e, Program  Studi  S1  Gizi,  FIKES,  Universitas Esa  Unggul  dengan  dukungan  fasilitator. Dudung Angkasa, S.GZ., M.Gizi., RD; Khairizka Citra Palupi, S.Gz., M.S; beserta jajaran dosen prodi  Ilmu  Gizi.  Pelaksanaan  SAWT  Batch  V juga  diberikan  dukungan  bentuk  dana  oleh Universitas Esa Unggul.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier  S.  2004. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi . Gramedia Pustaka Utama.
Aminah  S.  2019.  Karakteristik  Kimia  dan Organoleptik  Snack  Bar  Biji  Hanjeli  (Coix lacryma jobi-L) dan Kacang Bogor (Vigna subterranea  (L.)  Verdcourt). Jurnal Agroindustri Halal . 5 (2): 212 – 219.
Aulia  MF,  Pratama  Y,  Susanti  S.  2018. Pengaruh substitusi kacang tanah dengan biji  ketapang  (Terminalia  cattapa) terhadap sifat kimiawi selai kacang. Jurnal Teknologi Pangan . 2 (2): 142 – 148.
Ayu  R  &  Sartika  D.  2008. Pengaruh  Asam Lemak  Jenuh,  Tidak  Jenuh  dan  Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan . 16424 . [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2013.  Pedoman  Pangan  Jajanan  Anak Sekolah untuk Pencapaian Gizi Seimbang. Direktorat  Standardisasi  Produk  Pangan Deputi  Bidang  Pengawasan  Keamanan Pangan  Dan  Bahan  Berbahaya  Badan
Pengawas  Obat  Dan  Makanan  Republik Indonesia , 37.
http://standarpangan.pom.go.id/dokume n/pedoman/Buku_Pedoman_PJAS_untuk_ Pencapaian_Gizi_Seimbang__Orang_Tua__ Guru__Pengelola_Kantin_.pdf
Briawan  D.  2016. Perubahan  Pengetahuan, Sikap,  Dan  Praktik  Jajanan  Anak  Sekolah Dasar  Peserta  Program  Edukasi  Pangan Jajanan . 11 (3), 201 – 210.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1992. Mutu  dan  Cara  Uji  Biskuit  (SNI  01-2973-
1992). Bsn ,
1 – 5. https://kupdf.net/download/sni-01-
2973- 1992_58e4a373dc0d60523cda9818_pdf#
Dewi  FK,  Suliasih  N,  Garnida  Y.  2010. Pembuatan  Cookies  Dengan  Penambahan Tepung  Daun  Kelor  (  Moringa  oleifera  ) pada  Berbagai  Suhu  Pemanggangan. Universitas Pasundan Bandung . 1 – 21.
Dewi N. 2012. Gizi Anak Sekolah . Kompas.
Diana  FM.  2012.  Omega  3. Agro  Food Industry Hi-Tech . 17 (1): 29 – 31.
Diana  FM.  2013.  Omega-6. Jurnal  Kesehatan Masyarakat . 7 (1): 26 – 31.
Fakhmi  M,  Ikrawan  Y,  Cahyadi  W.  2016. ARTIKEL TUGAS AKHIR (fakhmi) .
Universitas Pasundan.
Fatmawati I, Ronitawati P, Melani V, Gifari N, Nuzrina  R.  2020.  Chocolate  Bar  With Moringa And Dates As Calcium-Rich Food With  Low  Glycemic  Index  For  Endurance Athletes. 1 (2), 103 – 110.
Hilda  L.  2010. Restrukturisasi  lemak  kakao dengan minyak kelapa.
[Kemenkes]  Kementerian  Kesehatan  RI. 2019.  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik  Indonesia  Nomor  28  Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan  Untuk  Masyarakat  Indonesia. Kementerian Kesehatan RI , 1 (1), 41 – 57.
Kusnandar  F.  2017. Kimia  Pangan  dan Komponen Makro . Bumi Aksara.
Lestari  NOS  &  Murtini  ES.  2017.  Formulasi Cookies  Sumber  Protein  Berbahan
Tepung  Kacang  Tunggak  Sebagai  Upaya Pemanfaatan  Komoditas  Lokal.  In Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pangan .28(2)194 – 200.
Nurbiyati T & Wibowo AH. 2014. Pentingnya Memilih  Jajanan  Sehat  Demi  Kesehatan Anak. Jurnal  Inovasi  Dan  Kewirausahaan . 3 (3):192 – 196.
Rahardjo LJ, Bahar A, Adi AC. 2019. Pengaruh Kombinasi  Kacang  Kedelai  (Glycine  Max  ) dan  Kacang  Tunggak  (Vigna  Unguiculata (L)  Walp.)  yang  Diperkaya  Biji  Nangka (Artocarpus  Heterophyllus)  Terhadap Daya Terima dan Kadar Protein Snack Bar Effect  of  Combination  of  Soybean  (Glycine max) . 71 – 77.
Siregar  NS.  2014.  Karbohidrat. Jurnal  Ilmu Keolahragaan . 13 (2): 38 – 44.
Susilo  J  &  Satya  S.  1998.  Teknologi Pengolahan  dan  Produk-Produk  Kacang Tunggak. Jurnal Peneliti Tanaman Kacang- Kacangan Dan Umbi-Umbian . 3 : 120 – 138. Wiantini  K,  Ekawati  IGA,  Yusa  NM.  2019. Pengaruh  Perbandingan  Pasta  Kecambah Kacang  Tunggak  (Vigna  Unguiculata  L.) Dan  Pasta  Rumput  Laut  (Eucheuma Cottonii)  Terhadap  Karakteristik  Sosis Analog  Kacang  Tunggak. Jurnal  Ilmu  Dan Teknologi Pangan (ITEPA) . 8 (2): 150.
Widyasanti  A,  Silvianur  S,    Zain  S.  2019. Pengaruh  Perlakuan  Blanching  Dan  Level Daya  Pengeringan  Microwave  Terhadap Karakteristik  Tepung  Kacang  Bogor (Vigna Subterranea (L.) Verdcourt). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas : 23 (1): 80.
Winarno  F.  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama.
Winarno  F.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari  E,  Sari  HR,  Sukarminah  E, Kurniati  D,  Lembong  E,  Filianty  F.  2020. Pengaruh Penambahan Kacang Tunggak ( Vigna  Unguiculata  )  terhadap  Komposisi Proksimat  Nasi  Kecambah  Sorgum  ( Sorghum  Bicolor  (  L  )  Moench  )  Effect  of The  Addition  of  Cowpea  (  Vigna unguiculata ) on The Proximate
Composition  of  Sprouts  Sorghum  Rice .
40 (2): 169 – 174.
Yao  DN,  Kouassi  KN,  Erba  D,  Scazzina  F, Pellegrini  N,  Casiraghi  M.  C.  2015. Nutritive  evaluation  of  the  Bambara
groundnut Ci12 landrace [Vigna subterranea  (L.)  Verdc.  (Fabaceae)] produced  in  Côte  d’Ivoire. International Journal  of  Molecular  Sciences . 16 (9):
21428 – 21441.