## KADAR KALSIUM, DAYA KEMBANG, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK ONGGOK SINGKONG DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG RAJUNGAN (Portunus Pelagicus)
Effect of the Addition of Flour Shell Crab (Portunus Pelagicus) Variation on Calcium, the Ability to Swell and Organoleptic Properties of Onggok Cassava ’s Crackers
Kurnia Abadi Mustofa dan Agus Suyanto
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Penulis korespondensi: agussuyanto.kh@gmail.com

## Abstracts
Shell Crab (Portunus pelagicus) has a high mineral content, particularly calcium (19.97%). The content  of  crab  shell  is  a  potential  for  flouring  and  used  as  a  food  additive  calcium  source.  Onggok cassava’s has the potential to be used as raw material for the used of crackers. The research objective was  to  determine  the  levels  of  calcium,  ability  to  swell,  and  organoleptic  properties  of  Onggok cassava’s crackers with the additi on of flour shell crab. Variations addition of flour shell crab taken is 0%,  10%,  20%,  30%,  and  40%.  The  results  are  significantly  for  calcium,  ability  to  swell,  and organoleptic  properties.  Highest  calcium  levels  at  a  concentration  of  40%  ie  3,267  mg/100 g.  The ability of swell is highest at 30.73% control. The result: the best flavor in the control, but the addition of flour shell crab is acceptable to used the crackers.
Key words : Onggok cassava’s crackers, crab shell flour, calcium, ability to swell

## PENDAHULUAN
Hasil  limbah  perikanan  seperti    rajungan mempunyai  nilai  gizi  yang  tinggi. Cangkang rajungan  mempunyai  kandungan  mineral  yang tinggi,  terutama  kalsium  (19,97%) dan fosfor (1,81%) (Haryati,  2005). Menurut  Rochima (2005), Hasil limbah rajungan mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat diolah menjadi tepung melalui berbagai proses pengolahan, dan hasil analisis  tepung  limbah    rajungan menunjukkan  kadar  kalsium  (bk)  sebesar 14,87%  pada  tepung  limbah bagian dalam  dan 39,32% pada tepung cangkang rajungan.
Diperlukan Upaya dalam pemanfaatan limbah tersebut berupa diversivikasi produk
pangan  manusia  yang  diformulasikan  dalam bentuk  tepung  sebagai  sumber  kalsium  alami dan  diaplikasikan  sebagai  bahan  tambahan dalam suatu produk. Tepung cangkang rajungan mempunyai  karakteristik  warna  putih  untuk limbah  bagian dalam dan  merah  untuk  limbah cangkang,  dengan  aroma  rajungan  yang  kuat dan  tekstur  tepung  halus,  kering  dan  tidak menggumpal (Nurhidajah dan Yusuf, 2009).
Salah  satu  jenis industri yang  cukup banyak  menghasilkan  limbah  adalah  pabrik pengolahan tepung  tapioka. Dari    proses pengolahan  singkong  menjadi  tepung tapioka, dihasilkan  limbah  sekitar    2/3  bagian  atau sekitar  75%  dari  bahan  mentahnya.  Dimana limbah tersebut berupa limbah padat yang  biasa disebut onggok atau ampas singkong
(Retnowati,  2009). Kandungan  karbohidrat onggok  singkong  mencapai  68%.  Hal  ini menunjukkan onggok singkong masih mengandung kadar pati yang berpengaruh pada daya  kembang  kerupuk. Salah  satu  parameter dalam  kualitas  kerupuk  adalah  daya  kembang (Purwiyono, 2003). Kandungan  zat gizi  lain dalam onggok  adalah  protein  3,6  %,  lemak  2,3 %, air 20,3 %, abu 4,4 %, energi metabolis 3000 kkal/kg  dan  mengandung  sianida  yang  tinggi (Anonimus, 2005).
Kerupuk oleh sebagian masyarakat Indonesia  dikenal  sebagai  makanan  ringan. Kerupuk  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat karena harganya  yang relatif murah dan mudah proses pembuatannya (Istanti, 2006).
Kandungan gizi yang rendah dan cita rasa khas kerupuk  yang  biasa  menjadi  suatu  peluang untuk membuat kerupuk yang lebih bernilai gizi dan memiliki flavor yang lezat.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  bagaimana pengaruh variasi penambahan  tepung cangkang rajungan  (Portunus  pelagicus)  terhadap  kadar kalsium,  daya  kembang  dan    sifat  organoleptik kerupuk onggok singkong ?

## METODOLOGI
Pembuatan  kerupuk  onggok  singkong sebagai penelitian pendahuluan dengan penambahan  tepung  cangkang  rajungan  0%,
10%,  20%,  30%,  dan  40%. Penelitian
pendahuluan ini dimaksudkan untuk mengetahui  optimasi  konsentrasi  penambahan tepung  cangkang  rajungan  yang  dapat  diterima oleh panelis dengan mempertimbangkan
terhadap  daya  kembang  dan  kenampakan  pada kerupuk.

## Pembuatan tepung cangkang rajungan
Cangkang  rajungan  dicuci  kemudian dilakukan blanching dengan  suhu + 70°C selama  3  menit,  selanjutnya  didinginkan  dalam suhu  70°selama  30  menit.  Cangkang  rajungan dikeringkan  dalam  kabinet  dengan  suhu  70°C selama  6  jam.  Cangkang  yang  sudah  kering dilakukan  pengecilan  ukuran  dengan  blender sehingga  didapatkan  ukuran  cangkang  yang lebih  kecil,  proses  ini  bertujuan  untuk mempermudah proses selanjutnya yaitu penggilingan  dengan  menggunakan  mesin giling, kemudian dilakukan pengayakan dilakukan dengan menggunakan ayakan ukuran 60 mesh. Diagram alir proses pembuatan tepung cangkang rajungan tersaji pada Gambar 1.

## Pembuatan Kerupuk Onggok Singkong
Proses pembuatan kerupuk onggok singkong ini adalah onggok singkong dicampur dengan  bumbu-bumbu  dan  variasi  penambahan tepung  rajungan  dengan    variasi  0%  (kontrol), 10%,  20%,  30%,  dan    40%. Setiap  variasi penambahan tepung cangkang rajungan menggunakan  100 gr  onggok  singkong. Pencetakan  dilakukan  dengan  memipihkan adonan  dengan  tebal + 0.2  cm,  selanjutnya dikukus  dengan  suhu + 90°C  selama + ½ menit.  Penjemuran  dilakukan  sampai  kering  (+ 1-2  hari)  di  bawah  sinar  matahari  selanjutnya dilakukan  penggorengan  dengan  minyak  panas suhu  180°C  selama + ½  menit.  Diagram  alir
proses pembuatan  produk  kerupuk  onggok singkong tersaji pada Gambar 2.
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan kerupuk  onggok  singkong adalah onggok singkong  yang  berasal  dari  Dusun  Singorojo Kendal  dalam  keadaaan  kering  dan  Cangkang rajungan  dari  PT. Windika  Utama  Semarang dalam keadaan kering
Pengujian yang dilakukan meliputi analisis  kadar  kalsium  (Apriyantono,  1989), daya  kembang (Murwani,  1996),  dan  uji organoleptik.  Parameter  pengujian  organoleptik kerupuk onggok singkong meliputi: rasa, warna, tekstur, dan  aroma.  Penyajian  organoleptik disajikan dalam bentuk kerupuk matang dengan kriteria  penilaian  organoleptik  sebagai  berikut: nilai 4= sangat suka; 3=suka; 2=tidak suka; dan 1=sangat tidak suka.
Rancangan  percobaan  pada  penelitian  ini adalah RAL (Rancangan Acak  Lengkap) faktor tunggal (monofaktor). Dimana perlakuan tersebut  sebanyak  5  (lima)  perlakuan.  Dengan variabel  dependen  adalah  kadar  kalsium, sedangkan jumlah penambahan tepung rajungan sebagai  variabel  independen.  Masing-masing percobaan  dilakukan  ulangan  sebanyak  4  kali, sehingga akan diperoleh satuan (unit) percobaan sebanyak 20 unit percobaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  pendahuluan menunjukkan  bahwa tingkat  kesukaan  terhadap kerupuk  onggok singkong  yang  ditambahkan  tepung  cangkang rajungan  semakin  menurun  pada  tiap  tingkat penambahan tepung cangkang rajungan
(Gambar 3). Tingkat kesukaan tertinggi dengan nilai  rata-rata  3,17  pada kontrol sedangkan tingkat kesukaan terendah dengan nilai rata-rata 2,27 pada tingkat penambahan tepung cangkang 40%
Pada  penelitian  pendahuluan  dihasilkan daya  kembang  dengan  tingkat  daya  kembang mencapai  30,73  %  pada  tingkat  penambahan 0%,  sedangkan  tingkat  daya  kembang  terendah 9,06  %  pada  tingkat  penambahan  tepung cangkang  rajungan  40%.  Kenampakan  kerupuk dan  sifat  organoleptik  berdasarkan  penilaian panelis terhadap penambahan  tepung  cangkang rajungan  masih  seperti  kenampakan  kerupuk pada  umumnya  serta  masih layak  untuk dikonsumsi hingga penambahan 40%. Optimasi konsentrasi tepung cangkang rajungan berdasarkan  sifat  organoleptik  dan  dengan mempertimbangan  daya  kembang  kerupuk onggok  singkong  dapat  disimpulkan  bahwa pada semua tingkat penambahan  tepung cangkang  rajungan  dapat  digunakan  sebagai penelitian utama.

## Kadar Kalsium
Gambar 4 menunjukkan  bahwa  kadar kalsium  kerupuk  onggok  singkong meningkat pada  penambahan  tepung  cangkang  rajungan. Kadar kalsium tertinggi adalah 3,267 mg/100 g bahan pada tingkat penambahan 40%,
sedangkan  kadar kalsium terendah 0,667 mg/100 g bahan pada kontrol.
Hasil  uji  statistik terhadap  kadar  kalsium diperoleh  p-value  0,00  <  0,01 sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  perbedaan sangat  nyata
tingkat  penambahan  tepung  cangkang  rajungan terhadap  kadar  kasium  kerupuk  onggok singkong.  Hasil  uji  lanjut  LSD  menyatakan penambahan  tepung  cangkang  rajungan pada kontrol berbeda  nyata  dengan  penambahan tepung cangkang rajungan 10%, 20%, 30%, dan 40%,  dan  penambahan  10%  berbeda  nyata dengan penambahan 40%.
Tepung cangkang rajungan dapat meningkatkan  kadar  kalsium  pada  kerupuk onggok singkong. Hal ini dikarenakan kandungan  kalsium  pada  tepung  cangkang rajungan yang tercampur dalam adonan kerupuk sehingga  mampu  meningkatkan  kadar  kalsium pada kerupuk onggok. Semakin tinggi konsentrasi  yang  ditambahkan  pada  kerupuk onggok  singkong  maka  semakin  tinggi  pula kadar kalsium yang dihasilkan.

## Daya Kembang
Analisa daya kembang kerupuk  onggok singkong dilakukan dengan melakukan pengukuran  diameter  kerupuk  mentah  dan setelah  digoreng.  Dilakukan  8  kali  pengukuran diameter  kerupuk  dan  selanjutnya  dilakukan penghitungan rata-rata diameter kerupuk onggok singkong.
Gambar 5 menunjukkan  bahwa  semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung cangkang  rajungan  maka  semakin  rendah  daya kembang  kerupuk  onggok  singkong.  Tingkat daya  kembang  tertinggi  adalah  30,73%  pada kontrol, sedangkan  tingkat  daya  kembang terendah  9,06%  pada  tingkat  penambahan tepung cangkang rajungan 40%.
Hasil  uji  Anova  diperoleh  p-value 0,000<0,01 sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa perbedaan sangat  nyata tingkat  penambahan tepung  cangkang  rajungan  terhadap  daya kembang  kerupuk  onggok  singkong. Uji  lanjut LSD  menyatakan  bahwa kontrol berbeda  nyata dengan  penambahan tepung  cangkang  rajungan 10%,  20%,  30%, dan 40%, Penambahan 10% berbeda  nyata  dengan  penambahan 20%,  30%, dan 40%,  penambahan 20%  dengan 40%  serta penambahan 30% berbeda nyata dengan 40%.
Pengembangan kerupuk onggok singkong semakin  menurun  seiring  dengan  penambahan tepung cangkang rajungan. Hal ini dikarenakan penambahan  tepung  cangkang  rajungan  yang berpengaruh  terhadap  keseimbangan  proporsi pencampuran  adonan. penambahan  tepung cangkang rajungan mempengaruhi proses gelatinisasi  kerupuk  onggok  singkong  yang menyebabkan penurunan terhadap daya kembang kerupuk. Menurut
Soemarmo (2009), Daya kembang kerupuk akan semakin berkurang bila presentase kandungan tepung  lebih  banyak dibanding  dengan bahan  pengisi  (ikan,udang, dll). Untuk memperoleh daya kembang kerupuk yang  lebih  baik  maka  adonan  kerupuk  harus dalam proporsi tepung  dengan  bahan  pengisi tepung cangkang rajungan yang seimbang.
Sifat Organoleptik
Kerupuk Onggok
Singkong Rasa
Tingkat  kesukaan  rasa  kerupuk  onggok singkong seperti  terlihat  pada Gambar 6 tertinggi  adalah  3,07  yang  termasuk  dalam
kriteria  ambang  sangat  suka  dan  suka  pada kontrol,  sedangkan  tingkat  kesukaan  terhadap rasa terendah 2,27 yang termasuk dalam kriteria ambang  tidak  suka  dan  suka  pada  tingkat penambahan tepung cangkang rajungan 40%.
Hasil  uji  statistik  Friedman  diperoleh  p- value  0,001<0,01 sehingga  perbedaan  tingkat penambahan Tepung cangkang rajungan berpengaruh sangat nyata terhadap rasa kerupuk onggok singkong. Uji lanjut Wilcoxon menyatakan bahwa penilaian rasa terdapat beda nyata  pada  kontrol  dengan  penambahan  20% 30%,  dan  40%  serta  penambahan  10%  berbeda nyata dengan 40%.
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa panelis  lebih  menyukai  rasa  kerupuk  dengan konsentrasi tepung cangkang yang lebih sedikit. Hal  ini  dikarenakan  rasa yang  ditimbulkan akibat  penambahan  tepung  cangkang  rajungan cenderung  lebih  berpasir  seiring  dengan semakin  tinggi  tepung  cangkang  rajungan  yang ditambahkan.

## Warna
Tingkat  kesukaan  panelis pada Gambar 7 terhadap  warna  kerupuk  onggok  singkong tertinggi  adalah  3,13  yang  termasuk  dalam kriteria  ambang  sangat  suka  dan  suka  pada kontrol,  sedangkan  tingkat  kesukaan  terhadap warna  terendah  2,27  yang  termasuk  dalam kriteria ambang tidak suka dan suka pada l evel penambahan tepung cangkang rajungan 40%.
Data  diolah  menggunakan uji  statistik Friedman  diperoleh -value  0,00  <0,01,  artinya perbedaan tingkat penambahan Tepung
cangkang  rajungan  berpengaruh sangat  nyata terhadap  warna  kerupuk  onggok  singkong. Pengolahan data dilanjutkan  dengan  Uji  lanjut Wilcoxon,  penilaian  warna  pada  kontrol berbeda  nyata  dengan  penambahan  10%,  20%, 30%, dan 40%. Penambahan 10% berbeda nyata dengan  penambahan tepung  cangkang  rajungan 30% dan 40%.
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa panelis  lebih  menyukai  warna  kerupuk  dengan konsentrasi tepung cangkang yang lebih sedikit. Hal  ini dikarenakan warna  yang  dihasilkan cenderung agak  gelap  dan  tidak  seperti  warna kerupuk  pada  umumnya.  Semakin  tinggi konsentrasi  penambahan  tepung  cangkang rajungan,  semakin  gelap  pula  warna  yang dihasilkan.

## Aroma
Gambar 8 menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  menurun dengan  adanya  penambahan  tepung  cangkang rajungan.  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  kerupuk  onggok  singkong  tertinggi adalah  3,20  yang  termasuk  dalam  kriteria ambang  sangat  suka  dan  suka  pada  kontrol, sedangkan  tingkat  kesukaan  terhadap  aroma terendah  2,47  yang  termasuk  dalam  kriteria ambang  tidak  suka  dan  suka  pada  level penambahan tepung cangkang rajungan 40%.
Pengolahan data menggunakan uji statistik Friedman diperoleh p-value 0,00<0,01. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  perbedaan  tingkat penambahan Tepung cangkang rajungan berpengaruh sangat  nyata terhadap  Aroma
kerupuk  onggok  singkong.  Pengolahan  data dilanjutkan  dengan  Uji  lanjut  Wilcoxon, terdapat  beda  nyata  terhadap  penilaian  warna pada  tingkat  penambahan  tepung  cangkang rajungan  0%  dengan  penambahan  tepung cangkang  rajungan  10%,  20%,  30%,  dan  40%.
Hasil penelitian dapat disimpulkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai aroma  kerupuk  dengan  konsentrasi  tepung cangkang yang lebih sedikit dikarenakan aroma yang dihasilkan tidak terlalu amis.

## Kerenyahan
Berdasarkan Gambar 9 tingkat  kesukaan panelis  terhadap  kerenyahan  menurun  dengan adanya penambahan tepung cangkang rajungan. Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  kerenyahan kerupuk onggok singkong tertinggi  adalah 3,27 yang  termasuk  dalam  kriteria  ambang  sangat suka  dan  suka  pada  kontrol,  sedangkan  tingkat kesukaan  terhadap  kerenyahan  terendah  2,07 yang  termasuk  dalam  kriteria  ambang  tidak suka dan suka pada tingkat penambahan tepung cangkang rajungan 40%.
Hasil  uji  statistik  Friedman  diperoleh  p- value  0,00<0,01 berarti  bahwa  perbedaan tingkat penambahan Tepung cangkang rajungan berpengaruh sangat  nyata terhadap kerenyahan kerupuk onggok singkong. Uji lanjut Wilcoxon menyatakan  terdapat  beda  antara  kontrol dengan penambahan 10%,20%, 30%, dan 40%. Penambahan 10%  berbeda  nyata  dengan penambahan  20%  dan 40%.  Penambahan  30% berbeda nyata dengan penambahan 40%.
Kerenyahan pada produk kerupuk onggok singkong  yang  ditambahkan  tepung  cangkang rajungan  cenderung  lebih  keras,  hal  ini disebabkan  karena  tepung  cangkang  rajungan yang  memiliki  bentuk  dasar  berupa  cangkang yang  sulit  untuk  dilumatkan  sehingga  semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung cangkang rajungan, semakin keras pula kerenyahan  yang  dihasilkan.  Hasil  penelitian dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai kerenyahan kerupuk dengan konsentrasi tepung  cangkang  yang lebih sedikit dikarenakan kerenyahan yang dihasilkan cenderung lebih renyah.
Tingkat Kesukaan terhadap Kerupuk Onggok Singkong
Berdasarkan Gambar 10, tingkat kesukaan panelis  terhadap  kerupuk  onggok  singkong tertinggi  adalah  3,17  yang  termasuk  dalam kriteria  ambang  sangat  suka  dan  suka  pada kontrol,  sedangkan  tingkat  kesukaan  terhadap kerenyahan terendah 2,27 yang termasuk dalam kriteria  ambang  tidak  suka  dan  suka  pada tingkat  penambahan  tepung  cangkang  rajungan 40%.
Tingkat kesukaan produk kerupuk onggok singkong  cenderung  menurun  seiring  dengan penambahan tepung cangkang rajungan. Hal ini disebabkan  karena  produk  kerupuk  onggok dengan  penambahan  tepung  cangkang  rajungan ini berdasar rasa, tekstur dan penampakan yang belum  terbiasa  dimasyarakat,  sehingga  panelis lebih  memilih  produk  dengan  konsentrasi
penambahan  tepung  cangkang  rajungan  yang lebih sedikit.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan dapat  disimpulkan  bahwa  onggok  singkong dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  kerupuk, serta cangkang rajungan mampu untuk meningkatkan  kadar  kalsium  pada  kerupuk onggok singkong. Hasil uji statistik menunjukkan  adanya  pengaruh  nyata  terhadap kadar  kalsium,  daya  kembang  dan  sifat organoleptik. Kadar Kalsium tertinggi  adalah 3,267 mg/100 g bahan pada tingkat penambahan tepung  cangkang  rajungan 40%, sedangkan  kadar kalsium terendah 0,667 mg/100  g  bahan pada kontrol. Tingkat daya kembang tertinggi adalah 30,73 % pada kontrol, sedangkan tingkat daya kembang terendah 9,06 %  pada  tingkat  penambahan  tepung  cangkang rajungan  40%.  Tingkat  kesukaan  panelis terhadap  sifat  organoleptik  berdasarkan  rasa, warna,  aroma,  dan kerenyahan  semakin menurun  seiring  dengan  semakin  tinggi konsentrasi  penambahan  tepung  cangkang rajungan.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  S.    2002.        Prinsip    Dasar    Ilmu
Gizi.       Jakarta:    PT.    Gramedia    Pustaka Utama.
Angka, S. L. & Suhartono.  2000.  Bioteknologi
Hasil Laut.  Pusat.Pengkajian  Sumber daya dan Pesisir Lautan, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Anonimus.  2005 a Bahan  Alternatif  Pakan  Dari Hasil Samping
Industri Pangan.
http://www.chem-is-try.org/sect=folus &ext=15.
Apriyantono  A,  dkk.  1989.  Analisis Pangan.
Bogor:    Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi,  IPB.
Biro  Pusat  Statistik.    1998.    Statistik Perdagangan  Luar  Negeri  Indonesia. Ekspor II. Biro Pusat Statistik, Jakarta.
Departemen  Kelautan  dan  Perikanan.  2005. Statistika Ekspor hasil Indonesia. Jakarta:
Departemen Kelautan dan Perikanan.
Djumali, Z., dkk. 1982. Teknologi Kerupuk.
Buku Pegangan Petugas Lapang Penyebarluasan Teknologi Sistem Padat Karya. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Elyawati. 1997. Teknologi pengolahan kerupuk di P. K. Sumber Jaya. Laporan Praktek Lapang. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hadisusanto, Bambang. 2008. Study on Several Reproductive Performances of Various Parities in Days Open Formulation of Fries Holland Dairy Cows. Rural Dairy Farm. Bandung.
Hadiwiyoto,    S.    1993.    Teknologi  Pengolahan Hasil    Perikanan    Jilid  I.  Liberty, Yogyakarta.
Haryati,  Sri.  Dkk.  2005.  Kajian    Substitusi Tepung Ikan Kembung, Rebon, Rajungan Dalam  Berbagai  Konsentrasi    Terhadap Mutu  Fisika-Kimiawi  Dan  Organoleptik Pada Mie Instan.(skripsi).Semarang.
Fakultas Pertanian, Universitas Semarang.
Hasbullah.2000.  Jenis  Umbi-umbian.  Jakarta  :
Gramedia
Istanti,  Iis.  2006.        Pengaruh    Lama
Penyimpanan  Terhadaap  Sifat  Fisik  dan Sensori    Kerupuk    Ikan    Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan  dengan Menggunakan  Sinar Matahari. [skripsi].  Bogor:    Fakultas Perikanan    dan    Ilmu  Kelautan.    Institut
Pertanian Bogor. Lavlinesia.  1995.    Kajian  Beberapa  Faktor Pengembangan Volumetrik dan
Kerenyahan Kerupuk Ikan [tesis]. Bogor :
Program  Pasca  Sarjana,  Institut  Pertanian Bogor.
Multazam.  2002.    Prospek    pemanfaatan cangkang    rajungan    (Portunus    sp) sebagai suplemen  pakan  ikan.  [skripsi]. Bogor:    Fakultas    Perikanan    dan    Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Muryati.  1996.  Pengaruh  Perbandingan  Bahan Terhadap Daya Kembang Kerupuk Jamur. Litbang. Industri no.20.
Nurhidajah,  dan  Yusuf.  2004.  Analisis  protein, kasium,  dan  daya  terima  tepung  limbah rajungan. Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Semarang. Semarang.
Piliang, W. G.  2000.  Nutrisi Mineral. Edisi III.
PAU  Ilmu  Hayati,  Institut  Pertanian Bogor,Bogor.
Prihatman dan Kemal. 2000. Budidaya Pertanian  Ketela  Pohon /  singkong
(Manihot  utilissima  Pohl ).  Deputi Menegristek. Jakarta.
Purwiyono,  B. 2003.  Pengaruh  Variasi  Bentuk dan  Ketebalan  Terhadap  Daya  Kembang Kerupuk Ikan Tongkol. SAPTUNSRAT – Universitas Komputer Indonesia.
Retnowati, Dwi. Dan Sutanti. 2009. Pemanfaatan Limbah Padat Ampas Singkong  dan  Lindur  Sebagai  Bahan Baku  Pembuatan  Etanol.  Program  Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.Semarang. Rochima,  E.  2005.  Aplikasi  Kitin  Deatilase
Termostabil  dari  Bacillus  papandayan  K 29-14 Asal Kawah Kamojang Jawa Barat pada  Pembuatan  Kitosan.  Tesis,  Fateta IPB.
Rahmat,  R. 1997.  Budidaya  dan  Pasca  panen Ubi kayu. Yogjakarta: Kanisius.
Salamah,  E.  2008.  Diversifikasi  Produk Kerupuk  Opak  Dengan  Penambahan Daging  Ikan  Layur  (Trichiurus  sp). Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Setiawan    E. 2002.        Diversifikasi    Produk
Tradisional    Kerupuk    Getas    dari    Ikan Lele (Clarias batracus L.) dan Ikan  layur
(Trichiurus sp). [skripsi].  Bogor: Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.    Institut Pertanian Bogor.
Setyawan,  W.  1999.  Fisik: Indonesia  Forum For  Physis  and  Physis  Management. http://www.eGroups.com/list/fisika_indon esia .
Suhardi,  Suhardjo,  Yuniarti,  F.  Kasijadi,  W.
Istuti, A.  Budijono, Jumadi dan  Bonimin. 2006.  Pengkajian  Inovasi  Teknologi Pengolahan. http//www.jatim. litbang.deptan.go.id.
Soekarti,  M  dan  Kartono.  2004.  Angka Kecukupan  Mineral  :  kalsium,  fosfor, magnesium, flour. Prosiding Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VIII, Ketahana Pangan  dan  Gizi  di  Era  Otonomi  Daerah dan Globalisasi; Jakarta, 17-19 Mei 2004. Jakarta:  Lembaga  Ilmu  Pengetehuan Indonesia hlm.375-391.
Soemarmo.  2005.  Kerupuk  Udang.  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Syarief,  R.  dan  H.  Halid.  1993.  Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.
Wahyuni,  M.  2007.  Kerupuk  Tinggi  Kalsium: Nilai  Tambah  Limbah  Cangkang  Kerang Hijau  Melalui    Aplikasi  Teknologi  Tepat Guna.
Whitney EN & Hamilton. 1987. Understanding  Nutrition.    New  York: West Publishing Company.
Wijandi,  S.,  B.  Djatmiko,  Y.  Haryadi,  D.
Muchtadi,  Setijahartini,  H.  Syarif  dan Kusupiyanti.  1975.  Pengolahan  kerupuk di  Sidoharjo.  Kerjasama  Aneka  Industri dan Kerajinan dengan Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Wiratakusumah, M.A., D. Hermanianto, dan N. Andarwulan. 1989. Prinsip Teknik Pangan.  Departeman  Pendidikan  dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wiriano,  H.  1984.  Mekanisme  Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai Pengembangan Makanan Phytokimia, Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Indusrti Departemen Perindustrian,
Jakarta.
Winarno,  F.  G.  2002.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Yanuar, Vita. Dkk. 2009. Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus Pelagicus)
Sebagai  Sumber  Kalsium  dan  Fosfor
Dalam  Pembuatan  Produk  Crackers.
Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Zuhra, C.F. 2006. Cita Rasa (Flavour). Fakultas Matematika dan  Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Sumatra Utara. Medan.
Zulfiani,  R.    1992.        Pengaruh    Berbagai
Tingkat    Suhu    Penggorengan    Terhadap Pola  Pengembangan    Kerupuk    Sagu Goreng [skripsi]. Bogor:urusan
Teknologi  Pangan  dan  Gizi,    Institut Pertanian Bogor.
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tepung cangkang rajungan (Nurhidajah dan Yusuf, 2009)
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan kerupuk dengan modifikasi (Salamah, 2008)
Onggok Pengulenan Pencetakan (diameter 4 cm) Pengukusan
(suhu + 90°C ,+ 3 menit) Penjemuran (+ 1-2 hari)
) Penggorengan
(suhu + 180°C, + ½ menit) ) Bumbu halus (ketumbar 0.02% , bawang 0.1%, garam 1.1%) Tepung rajungan (0%,10%,20%,30%,40%) Kerupuk onggok singkong
Pencucian Tepung Cangkang Rajungan Blanching (suhu 70°C, selama 3 menit) Pendinginan ( Suhu + 30°C , 30 menit)
Pengeringan ( suhu 70°C, 6 jam)
)
Penghalusan
(60 mesh)

## Cangkang rajungan bagian luar
Gambar 3. Rerata tingkat  kesukaan  kerupuk  onggok  singkong dengan  penambahan  tepung cangkang rajungan
Gambar 4. Rerata kadar  kalsium kerupuk  onggok  singkong dengan penambahan  tepung cangkang rajungan
Gambar 5. Rerata  daya  kembang kerupuk  onggok  singkong dengan penambahan  tepung cangkang rajungan
- 1,00 2,00 3,00 4,00 0 10 20 30 40 3,17 2,75 2,42 2,43 2,27 Ti ng kat k es uk aan konsentrasi Penambahan Tepung Cangkang Rajungan (%) - 1,000 2,000 3,000 4,000 0 10 20 30 40 0,667 2,966 3,167 3,183 3,267 Kad ar K al siu m (m g/ 100 g bah an ) Penambahan tepung cangkang rajungan (%) - 10,00 20,00 30,00 40,00 0 10 20 30 40 30,73 17,96 14,47 12,77 9,06 Day a Ke m ban g (% ) Konsentrasi Penambahan Tepung Cangkang Rajungan (%)
Gambar 6. Rerata  organoleptik  berdasarkan  rasa kerupuk  onggok singkong dengan penambahan tepung cangkang rajungan
Gambar 7. Rerata  organoleptik  berdasarkan  warna kerupuk  onggok  singkong dengan penambahan tepung cangkang rajungan
Gambar 8. Rerata  organoleptik  berdasarkan  aroma kerupuk  onggok  singkong dengan penambahan tepung cangkang rajungan
- 1,00 2,00 3,00 4,00 0 10 20 30 40
3,07 2,73 2,40 2,40 2,27 Ti ng kat K es uk aan te rh ad ap Ras a Konsentrasi Penambahan Tepung Cangkang Rajungan (%) - 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 0 10 20 30 40 3,13 2,73 2,47 2,27 2,27 Ti ng kat K es uk aan te rh ad ap W ar na Konsentrasi Penambahan Tepung Cangkang Rajungan (%) - 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 0 10 20 30 40 3,20 2,73 2,53 2,60 2,47 Ti ng kat K es uk aan te rh ad ap Ar om a Konsentrasi Penambahan Tepung Cangkang Rajungan (%)
Gambar 9. Rerata organoleptik berdasarkan kerenyahan kerupuk onggok singkong dengan penambahan tepung cangkang rajungan
Gambar 10. Rerata kesukaan kerupuk onggok singkong dengan  penambahan tepung cangkang rajungan
- 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 0 10 20 30 40 3,27 2,80 2,27 2,47 2,07 Ti ng kat K es uk aan te rh ad ap Ke re ny ah an Konsentrasi Penambahan Tepung Cangkang Rajungan (%) - 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 0 10 20 30 40 3,17 2,75 2,42 2,43 2,27 Ti ng kat k es uk aan konsentrasi Penambahan Tepung Cangkang Rajungan (%)