e-ISSN 2685-8894; p-ISSN 2460-9773 Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol.11 No.2, November 2021
Identifikasi Kandungan Komponen Babi pada Daging Curah dan Produk Olahan Daging Menggunakan Metode ELISA Sandwich di Balai Besar Veteriner Wates
Shafina Meilinia 1* , Agung Budianto Achmad 2 , Diyantoro 2 , Dony Chrismanto 2 1* Student of Veterinary Paramedic, Faculty of Vocational Studies Universitas Airlangga,
2 Department of Health, Faculty of Vocational  studies, Universitas Airlangga *Email : shafina.meilinia-2918@vokasi.unair.ac.id

## ABSTRACT
Background: Indonesians have relatively high dietary requirements. Meat and processed items are frequently counterfeited in today's world. Pork is a low-cost protein provider that is cheap and readily available.  As  a result,  some  traders  began substituting  the  whole  meat  and  processed products  with pork. In protecting the community, BBVet Wates conducted ELISA Sandwich testing. Purpose: To find out  the  addition  of  pork  content  in  meat  and  processed  products  and  the  effectiveness  of  ELISA  for species tests. Method: ELISA type sandwich. Result: In 2019, there were 45 positive samples and 113 negative samples, while in 2020, there were 23 positive samples and 59 negative samples. Conclusion: In  2020,  there  will  be  a  decrease  in  cases  of  pork  addition  by  0.45%  from  2019.  The  Elisa  method species test has high accuracy and sensitivity.
Keywords: Species Test, ELISA, Meat, Processed Products.

## PENDAHULUAN
Kebutuhan  pangan  masyarakat  Indonesia sangatlah  tinggi,  hal  ini  dikarenakan  populasi manusia  terus  mengalami  pertambahan  yang cukup  signifikan  terutama  bahan  pangan  asal hewan  seperti  daging  (Rusdiana  &  Maesya, 2017) . Daging mengandung protein tinggi yang memiliki  peran  penting  dalam  pertumbuhan manusia.  Di  zaman  modern  ini  banyak  terjadi pemalsuan  terhadap  produk  olahan  daging karena  daging  babi  penghasil  protein  dengan harga yang paling murah serta mudah diperoleh dipasaran  (Rompis  &  Komansilan,  2014) sehingga beberapa pedagang mengganti sebagian atau seluruh daging sapi atau produk olahannya  dengan  daging  babi  (Nafiasari  & Handayani, 2018). Peredaran produk olahan ini sangat  membahayakan  kesehatan  manusia karena  tidak  terjamin  dari  segi  kualitas  dan keamanan  pangan.  Menurut  (LPPOM  MUI, 2019) salah satu syarat mendapatkan sertifikat
halal adalah produk olahan daging tidak boleh sedikit  pun  mengandung  babi  dan turunannya. Line produksi  dan  peralatan  yang  digunakan tidak  boleh  dipergunakan  bergantian  antara produk  halal  dan  produk  yang  mangandung daging babi.
Aktivitas  kesehatan  masyarakat  veteriner dilakukan  melalui  penjaminan hygiene dan sanitasi  pada  rantai  produksi  produk  hewan, penjaminan produk hewan dalam hal kehalalan bagi  yang  dipersyaratkan.  Upaya  untuk melindungi masyarakat dari kegiatan pemalsuan daging dan produk olahannya maka BBVET  Wates  melakukan  pengujian  secara acak di  beberapa  wilayah kerjanya.  Salah  satu pengujian  yang  memiliki  sensitivitas  dan keakuratan tinggi adalah uji spesies menggunakan  metode  Enzyme  Link  Immuno Sorbent  Assay  (Cahyaningsari  et  al.,  2019). ELISA  atau Enzyme  Linked  Immunosorbent Assay merupakan  metode  imunologi  dengan
Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol.11 No.2, November 2021
melibatkan  kerja  enzim  ( alkaline  phosphate ) guna  mendeteksi  antibodi  (Ab)  atau  antigen (Ag) dalam sampel (Chen et al., 2007). ELISA termasuk  alat  diagnostik  yang  dapatdigunakan pada  lingkupkedokteran,  patologi  tanaman hingga  control  kualitas  pangan  dalam  dunia industri. Menurut (Lequin, 2005). Metode type sandwich ini  menggunakan  biokits Cooked Species  Identification dan  pembacaan  hasil melalui ELISA reader sehingga akan diketahui berapa  banyak  kandungan  daging  babi  pada daging  dan  produk  olahannya.  Uji  spesies menggunakan  metode  ELISA type  sandwich , mampu  mengukur  Ag  dengan  dua  lapis  Ab yaitu Ab penangkap dan Ab deteksi. Ag harus mengandung dua epitopantigenik yang memiliki  kemampuan  mengikat  Ab  baik  yang berifat monoclonal atau policlonal . Oleh karena itu,  berdasarkan  latar  belakang  diatas  maka perlu  dilakukannya  uji  spesies  menggunakan metode ELISA type sandwich terhadap daging dan produk olahannya yang dicurigai mengandung daging babi.

## MATERIAL DAN METODE
Sampel didapatkan dengan 2 cara, pertama sampel  aktif  didapatkan  dari  kunjungan  pihak balai  ke  peternak  untuk  pengambilan  sampel. Kedua, sampel pasif didapatkan dari dinas atau perorangan atau peternak mandiri mengirimkan sampel ke pihak balai. Data yang diambil untuk dilakukan  pengkajian  mulai  dari  tahun  2019 sampai 2020.
1. Waterbath digunakan  dengan  suhu 95℃ selama 15 menit untuk memasak sampel 2. Plastik duplo untuk  mempertahankan  berat dan kualitas sampel
3. Aquadest ditambahkan  untuk  membantu proses pencampuran sehingga sampel dan aquadest homogen
4. Glassware wadah  yang  digunakan  untuk proses penyaringan sampel
5. Pinset steril digunakan  untuk  mengambil contoh sampel ke dalam plastik
6. Tatakan  kayu  dan  pisau  untuk  membantu dalam proses pemotongan contoh sampel
7. Biokit  cooked  species  identification dari neogen untuk preparasi sampel
8. Mikropipet  berfungsi  sebagai  alat  untuk mengambil sampel, reagen, dan kontrol
9. Wash solution , material yang tidak berhasil berikatan maka akan hilang saat pencucian. Perbandingan pembuatan wash solution  :aquadest (9:1)  campur  hingga homogeny  dengan  memastikan  tidak  ada buih
10. ELISA reader alat yang digunakan untuk membaca hasil uji spesies.
Pengambilan  contoh  sampel  berpedoman pada  (Teknik,  2015)  guna  memonitoring keamanan  pangan.  Setiap  contoh  sampel dimasukkan  ke  kantong  plastik putih  berlapis ganda, hal ini untuk mempertahankan berat dan menjaga  kualitas  sampel.  Contoh  sampel diambil  sebanyak  12,5  gram  lalu  dimasukkan ke kantong plastik dengan mencantumkan kode sampel.  Pengambilan  contoh  sampel  tidak menggunakan bagian yang terdapat lemak, hal ini  bertujuan  untuk  memberikan  warna  yang jelas dan spesifik saat dilakukannya pengujian. Ekstraksi sampel dilakukan dengan menambahkan  50  ml aquadest kedalam kantong sampel lalu dicampur hingga homogen, kemudian sampel tersebut dipanaskan menggunakan waterbath dengan  suhu 95℃ selama  15  menit.  Setelah  sampel  dingin,  hasil ekstraksi disaring ke dalam glassware .
Sampel,  kontrol  positif  dan  negative sebanyak 100𝜇𝑙 dimasukkan pada tiap well lalu dicampur hingga homogen kemudian diinkubasi  selama  45  menit,  setelah  itu dilakukan penambahan anti spesies biotinylated sebanyak 50𝜇𝑙 dan  untuk  bahan  yang  tidak terikat akan dibersihkan dengan wash solution .
Langkah berikutya, ditambahkan avidin peroxidase  conjugate sebanyak 50𝜇𝑙 ke  tiap- tiap well . Avidin peroxidase conjugate bekerja sebagai enzyme dan  jika  ditambahkan  dengan
Jurnal Vitek Bidang Kedokteran Hewan Vol.11 No.2, November 2021
100𝜇𝑙 substrat tetramethyl  benzidine maka enzyme akan  tertaut  dan  menghasilkan  warna biru.  Langkah  terakhir,  tutup  reaksi  dengan menambahkan stop  solution yang  berfungsi sebagai  penghenti  asam  atau acid sehingga nantinya  warna  akan  berubah  menjadi  kuning bila  sampel  dinyatakan  positif  mengandung daging babi.
Pembacaan hasil dilakukan dengan menggunakan  ELISA reader, sampel  akan dinyatakan  hasil  positif  mengandung  daging babi  apabila  tingkat  absorpsi  melebihi  atau sama  dengan  nilai cut  off, sedangkan  sampel dinyatakan  negatif  mengandung  daging  babi bila tingkat absorpsi kurang dari nilai cut off .
*NC adalah nilai absorban negatif kontrol. Sumber: BBVet Wates.
Gambar 1. Intrepretasi Visual Hasil Uji Spesies Metode ELISA. Sumber: BBVet Wates
Salah  satu  cara  pembacaan  hasil  dapat dilakukan dengan cara visual, seperti Gambar 1.
A1  merupakan  kontrol  positif  sedangkan  A2 dan  A3  kontrol  negatif.  Sampel  dikatakan positif  bila  terlihat  ada  perubahan  warna  dari kuning menjadi hijau. Sampel dikatakan negatif bila tidak ada perubahan warna yang signifikan. Melakukan  inkubasi kit  box pada  suhu ruang (18℃  − 22℃) sebelum digunakan mampu  membuat  kontrol  negatif  hampir  tidak terlihat  perubahan  warnanya,  hal  ini  dapat terjadi  bila  pembacaan  hasil  dilakukan  secara visual  sehingga  kontrol  positif  akan  menjadi kuning  sedang.  Kontrol  negatif  mengalami perubahan  warna  yang  signifikan  karena adanya  kontaminasi  larutan  substrat  atau percikan dari conjugate peroxidase serta factor dari pencucian dengan teknik yang tidaksesuai.

## HASIL
Kasus  penambahan  kandungan  babi  pada daging tahun 2019 terdapat di Daerah Istimewa Yogyakarta  dengan  total  14  sampel,  7  sampel diantaranya  positif  mengandung  daging  babi. Wilayah  Jawa  Tengah  dan  Jawa  Timur  tidak terdapat  kasus  penambahan  kandungan  babi pada  daging  atau zero sampel  positif.  Hasil dapat dilihat pada Gambar 2. Sedangkan kasus tertinggi  penambahan  dagingbabi  pada  produk olahan  daging  terjadi  di  Daerah  Istimewa Yogyakarta  dari  103  sampel  yang  diuji,  18 sampel diantaranya positif mengandung daging babi. Kasus terendah terjadi pada Provinsi Jawa Timur  yakni  dari  22  sampel  yang  diuji  5 diantaranya  positif  mengandung  daging  babi. Total  sampel  daging  dan  produk  olahan  yang diuji pada tahun 201 9adalah 158 sampel. Hasil dapat dilihat pada Gambar 3. Presentase Kasus penambahan kandungan babi pada daging  dan produk  olahan  daging  tahun  2019  sebesar 28,49%, sedangkan 71,51% dinyatakan negatif.
Hasil dapat dilihat pada  Gambar 4. Positif EQN (>) : NC*2.5 Negatif EQN (< =) : NC*2.5
0 20 40 60 80 D A E R A H I S T I M E W A Y O G Y A K A R T A J A W A T E N G A H J A W A   T I M U R Positif Negatif
Gambar  2. Hasil  Uji  Spesies  Metode  ELISA pada  Daging  Tahun  2019.  Sumber  :  BBVet wates
Gambar 3. Hasil Uji Spesies Metode ELISA Produk Olahan Tahun 2019. Sumber: BBVet Wates.
Gambar 4. Persentase Uji SpesiesMetode ELISA Tahun 2019. Sumber: BBVet Wates.
Kasus  penambahan  kandungan  babi  pada daging  tahun  2020  terdapat  Daerah  Istimewa Yogyakarta mengalami penurunan dalam kasus penambahan daging babi  pada daging cincang atau daging giling dari tahun sebelumnya yaitu dari  8  sampel  yang  diuji  2  diantaranya  positif mengandung daging babi. Provinsi Jawa Timur
merupakan  kasus  tertinggi  dalam  penambahan daging  babi  pada  daging  giling  atau  daging cincang  yakni  dari  7  sampel  5  diantaranya positif  mengandung  babi  sedangkan  Provinsi Jawa  Tengah  pada  tahun  2020  bebas  dari penambahan  daging  babi.  Hasil  dapat  dilihat pada  Gambar  5.  Sedangkan  kasus  tertinggi penambahan  daging  babi  pada  produk  olahan daging terjadi di Daerah Istimewa Yogyakarta yaitu  dari  51  sampel  yang  diuji  8  diantaranya positif mengandung daging babi.
Pada  Provinsi  Jawa  Timur,  8  sampel dinyatakan  positif  mengandung  daging  babi. Provinsi  Jawa  Tengah  pada  tahun  2020 dinyatakan  bebas  mengandung  daging  babi pada  produk  olahan  daging.  Total  sampel daging dan produk olahan yang diuji pada tahun 2020  sebanyak  82  sampel,  hal  ini  mengalami penurunan  dari  tahun  sebelumnya  dimana selisih  sampel  yang  diuji  hingga  81  sampel. Hasil  dapat  dilihat  pada  Gambar 6.  Presentase kasus penambahan kandungan daging babi pada daging  dan  produk  olahannya  mengalami penurunan  kasus  dari  tahun  sebelumnya  yaitu sebesar  0,45%.  Kejadian  penambahan  daging babi  pada  produk  olahan  daging  pada  tahun 2020 didapatkan hasil 28,04% positif mengandung daging babi dan 71,96% dinyatakan negatif mengandung daging babi
Gambar 5. Hasil Uji Spesies Metode ELISA Sumber: BBVet Wates.
0 5 10 D A E R A H I S T I M E W A Y O G Y A K A R T A J A W A   T E N G A H J A W A   T I M U R Positif Negatif
28, … 71,51%
Positif mengandung daging babi Negatif mengandung daging babi 0 5 10 D A E R A H I S T I M E W A Y O G Y A K A R T A J A W A   T E N G A H J A W A   T I M U R Positif Negatif
Gambar 6. Hasil Uji Spesies Metode ELISA Produk Olahan Tahun 2020. Sumber: BBVet Wates
Gambar 7. Persentase Uji Spesies Metode ELISA Tahun 2020

## PEMBAHASAN
Banyak  pedagang  melakukan  pemalsuan dengan  mencampur  oalahan  daging  sapi  atau ayam  dengan  daging  babi,  produk  olahan daging yang rentah untuk dicampur yaitu abon, nugget dan bakso. Selain produk olahan daging para  pedagang  juga  mencampur  sebagian  atau seluruhnya  daging  cincang  atau  daging  giling dengan daging babi. Tujuan dari pencampuran ini menghasilkan produk olahan daging dengan kualitas tinggi dengan menekan biaya produksi.
Biokits yang digunakan pada uji ini adalah Cooked Species Identification dari Neogen, ini dirancang untuk pencegahan pergantian daging konsumsi  manusia  dengan  daging  dari  spesies yang  tidak  cocok  (dilarang)  atau  lebih  rendah nilai gizinya. Biokits ini menggunakan prinsip Enzyme Immunoassay didasarkan pada spesies protein  spesifik  yang  tahan  panas  serta pengujiannya pun memiliki tingkat sensitivitas tinggi.  Uji  spesies  menggunakan  metode ELISA  atau Enzyme  Linked  Immunosorbent Assay merupakan  metode  imunologi  dengan melibatkan  kerja  enzim  guna  mendeteksi
antibody  atau  antigen  dalam  sampel  (Rohima, 2018). The  Cooked  Species  Identification  test kit bekerja berdasarkan ikatan antara biotin dan avidin yang merupakanprinsipdari ELISA type sandwich .
ELISA Sandwich memiliki kelemahan,  hanya  dapat  diaplikasikan  dalam mendeteksi  Ag multivalent dan  sulit  untuk mencari  dua  jenis  Ab  yang  dapat  berinteraksi dengan Ag yang sama pada sisi antigenic yang berbeda.  Kelebihan  yang  dimiliki  antara  lain, tingkat  sensitivitas  tinggi  dan  mengikat  Ag target secara selektif.
Prinsip  metode  ELISA type  sandwich protein  pada  ekstrak  sampel  yaitu  diikat  oleh antibodispesifik  yang  telah  di coating pada microwell .  Semakin  banyak  spesies  spesifik protein maka semakin banyak pula ikatan yang terjadi pada well , material yang tidak berikatan akan  hilang  saat  pencucian.  Anti  spesies biotinylate memiliki kegunaan untuk mendeteksi Ab yang sudah terbiotinilasi (proses biotin  dengan  protein  serta  asam  nukleat melekat  secara  kovalen).  Penambahan  avidin peroxidase conjugate dapat mengubah berbagai substrat  sehingga  bias  dideteksi. tetramethyl benzidine ( TMB)  substrat  merupakan  substrat bersifat  kromagenik  yang  paling  sensitif  serta mampu memghasilkan perubahan warna dengan  cepat,  ketika tetramethyl  benzidine substrat  bereaksi  dengan  avidin peroxidase conjugate maka  dapat  menghasilkan  warna biru,  warna  ini  muncul  akibat  oksidasi  radikal O₂.Warna  biru  tersebut  akan  berubah  menjadi kuning  dengan  tingkat  absorpsi  maksimal 450nm  karena  penambahan phosphoric  acid stop solution . Perubahan warna hijau ini terjadi akibat konversi parsial antara zat warna kuning dan zat warna biru. Pembersihan menggunakan wash  solution berfungsi  untuk  memastikan hanya  peristiwa  pengikatan  tertentu  dengan avinitas  tinggi  yang  dipertahankan  sehingga menyebabkan signal pada reaksi akhir.
Pada  dasarnya  untuk  kehidupan  manusia, mengonsumsi  pangan  asal  hewan  merupakan hal  yang  penting  karena  mampu  membantu dalam  proses  pertumbuhan  dan  perkembangan sel-sel  otak.  Daging  mengandung  banyak protein  yang  didalamnya  terdapat  asam  amino yang mudah dicerna. Meskipun protein hewani sangat penting bagi kehidupan manusia namun juga mampu menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan  jika  tidak  terjamin  keamanannya (Bahri  et  al.,  2006).  Keamanan  pangan
0 20 40 60 D A E R A H I S T I M E W A Y O G Y A K A R T A J A W A   T E N G A H J A W A   T I M U R Positif Negatif 28,04% 71,96% Positif Mengandung Daging Babi Negatif Mengandung
Daging Babi
termasuk  salah  satu  tolak  ukur  dalam  menilai suatu  kelayakan  pada  produk  pangan  yang beredar  di  lingkungan  masyarakat,  produk pangan yang paling rentan perihal keamanannya  adalah  produk  olahan  daging. Makanan  yang  dikonsumsi  manusia  harus mengandung unsur ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan  Halal).  Menurut  (Paula,  2008)  dalam penelitiannya  dari  21.000  sampel  daging  babi mentah  dan  produknya  terdeteksi  bakteri Salmonella  sp. sebesar  2,1%. Salmonella  sp. Merupakan bakteri yang bersifat pathogen bagi tubuh  manusia  dan  dapat  menyebabkan foodborne disease dengan cara menyerang usus manusia  (Syamsiar  et  al.,  2020).  Menurut (Anditiarina et al., 2020) foodborne disease bias terjadi karena bakteri, jamur, parasit dan virus ikut masuk  bersamaan  dengan  seseorang  yang memakan makanan terkontaminasi.
Kontaminasi  ini  terjadi  karena  penjamahan tangan manusia pada saat proses pembuatan dan tidak bersih atau kurangnya hygiene pada dapur tempat pembuatan makanan.

## KESIMPULAN
Pengujian  menggunakan  biokits Cooked Species  Identification metode  ELISA type Sandwich memiliki keakuratan dan sensitivitas yang tinggi dalam mendeteksi adanya kandungan daging babi pada daging curah dan produk olahan daging. Jumlah kasus penambahan daging babi pada daging curah dan produk  olahan  daging  tahun  2020  mengalami penurunan  sebesar  0,45%  disbanding  tahun 2019.

## REFERENSI
Anditiarina, D., Wahyuningsih, S., Afian, F., & Mulyawan, W. (2020). Pencegahan
Foodborne  Disease  Selama  Penerbangan Dengan  Penerapan  Prinsip  Keamanan Pangan  (Food  Safety)  Oleh  Awak  Kabin Dalam  Pesawat. Jurnal  Kedokteran , Vol.
6(1) (1), Pp 68.
Cahyaningsari,  D.,  Latif,  H.,  &  Sudarnika,  E. (2019).  Identifikasi  Penambahan  Daging Babi pada Pangan Berbahan Dasar Daging Sapi  Menggunakan  ELISA  dan  qPCR. Acta  VETERINARIA  Indonesiana , Vol
7(2) (2), Pp 17-25.
Chen, S. P., Ellis, T. M., Lee, M. C., Cheng, I.
C.,  Yang,  P.  C.,  Lin,  Y.  L.,  Jong,  M.  H., Robertson, I. D., & Edwards, J. R. (2007). Comparison of sensitivity and specificity in three  commercial  foot-and-mouth  disease virus  non-structural  protein  ELISA  kits with  swine  sera  in  Taiwan. Veterinary Microbiology , Vol.  119(2 (2–4),  Pp  164- 172.
Lequin,  R.  M.  (2005).  Enzyme  immunoassay (EIA)/enzyme-linked immunosorbent
assay  (ELISA). Clinical  Chemistry , Vol.
51(12 (12), Pp 2415-2418.
LPPOM  MUI.  (2019). Pendaftaran  Sertifikat Halal . LPPOM MUI. https://www.halalmui.org/mui14/main/pag
e/faq-sertifikasi-halal
Nafiasari,  N.  A.,  &  Handayani,  A.  M.  (2018). Penganalisis  Kesegaran  Daging  Sapi  Dan Daging Babi Mentah Berdasarkan Klasifikasi  Warna  Dan  Kelembaban.
Jurnal Teknosains , Vol 8(1) (1), Pp 66.
Paula,  D.  (2008).  A  Review  of  the  Pork  Food Chain. In safefood . https://www.safefood.net/research-
reports/consumer-review-pork-supply- chain
Rohima,  I.  E.  (2018).  Identifikasi  Protein Hewani Pada Produk Bumbu Instan Impor dengan  Metode  ELISA  (Enzyme  Linked Immunosorbent  Assay). Pasundan  Food Technology Journal , Vol. 5(3) (3), Pp 167.
Rompis,  J.  E.  .,  &  Komansilan,  S.  (2014). Efektivitas  Cara  Pemasakan  Terhadap Karakteristik  Fisik  Masakan  Daging  Babi Hutan. Zootec  Journal , Vol.  34(2) (2),  Pp 65.
Rusdiana, S., & Maesya, A. (2017).
Pertumbuhan  Ekonomi  Dan  Kebutuhan Pangan Di Indonesia. Agriekonomika , Vol. 6(1) (1), Pp 12-25.
Sjamsul Bahri, Y. S. dan I. B. (2006). Beberapa Faktor  yang  Mempengaruhi  Keamanan Pangan Asal Ternak di Indonesia.
Wartazoa , Vol. 16(1) (1), Pp 1-13.
Syamsiar, B. I., Santoso, K. P., Yudaniayati, I.
S.,  &  Diyantoro,  D.  (2020).  Detection  of
Salmonella  sp.  on  Layer  Chicken  Eggs Sold at The Vegetable Market of Magetan Regency. Journal  of  Applied  Veterinary Science  And  Technology , Vol.  1(2) (2),  Pp 34.
Teknik,    balai  besar  bahan  barang.  (2015). Sertifikasi  Personil  PROFIL  B4T-PC . https://www.pubinfo.id/informasi-1769- sertifikasi--b4t-»-personil.html