## MANFISH JOURNAL
Marine, Environment and Fisheries e-ISSN: 2721-2939, p-ISSN: 2721-2815 Vol. 4, No. 2, (September, 2023), Hal. 81 – 86. https://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/manfish/about

## Karakteristik Mutu Fisik dan Hedonik Dimsum Ikan Nila dengan Penambahan Konsentrasi Karagenan yang Berbeda
Belvi Vatria 1* , Vivin Primadini 1 , Leni Lasmi 1
1 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia *Email : belvi@polnep.ac.id

## ARTICLE INFO ABSTRACT
Article history: Received : Augus 12, 2023 Revised : Augus 14, 2023 Accepted : September 24, 2023 Fish dim sum is one of the diversification of processed fishery products that can  increase  the  production  of  fishery  products  in  Indonesia.  The  most important  criteria  for  fish  jelly  products  such  as  dimsum  include  emulsion stability, level of elasticity and crunchiness, which can influence the level of consumer  preference.  Therefore,  stabilizers  are  needed  which  need  to  be added in the right proportions to the dimsum mixture being made. The aim of this research was to analyze the physical and hedonic quality characteristics of  tilapia  dim  sum  with  the  addition  of  different  concentrations  of carrageenan.  This  research  is  an  experimental  study  with  a  one-factor completely randomized design method with four levels. The factors tested in this study were differences in the addition of carrageenen by 1%, 3%, 5% and 7% in 2 repetitions. Parametric analysis uses the F test in Anova and if it has a different effect on the tilapia dimsum then it is continued with the Duncan test.  Non-parametric  analysis  uses  the  Kruskal-Wallis  test  and  if  the differences  are  significant,  a  multiple  comparison  test  is  carried  out.  The research  results  found  that  the  addition  of  different  carrageenans  had  a significant effect on the parameters of the bite test, folding test, gel strength, emulsion  stability,  color,  texture  and  taste.  The  physical  test  value  will  be directly  proportional  to  the  addition  of  carrageenan  to  the  tilapia  fish  dim sum. The best formulation based on the panelists' level of preference is the A1 formulation, with physical quality characteristic specifications in the form of a bite test in the normal category, a folding test in the category of no cracking when  folded  once,  gel  strength  of  242.16  g.cm,  water  binding  capacity  of
70.22%, and emulsion stability of 71.34 %..
Keywords:
Carrageenan,  dimsum,  emulsion, hedonic, tilapia

## ABSTRAK
Kata Kunci:
Karagenan, dimsum, emulasi, hedonik, ikan nila Dimsum  ikan  merupakan  salah  satu  diversifikasi  produk  olahan  hasil perikanan yang dapat meningkatkan produksi produk perikanan di Indonesia. Kriteria terpenting pada produk-produk fish jelly seperti dimsum, antara lain adalah  kestabilan  emulsi,  tingkat  kekenyalan,  dan  kerenyahan,  yang  dapat memengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Oleh karena itu diperlukan bahan penstabil yang perlu ditambahkan dengan takaran yang tepat ke dalam adonan dimsum yang dibuat. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis karakteristik mutu  fisik  dan  hedonik  dimsum  ikan  nila  dengan  penambahan  konsentrasi karagenan  yang  berbeda.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen dengan metode rancangan acak lengkap satu faktor dengan empat taraf. Faktor yang diuji pada penelitian ini yaitu perbedaan penambahan karagenen sebesar 1%,  3%,  5%,  dan  7%  sebanyak  2  kali  ulangan.  Analisis  parametrik menggunakan uji F pada Anova dan jika memberikan pengaruh yang berbeda terhadap dimsum ikan nila maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Analisis non parametrik  menggunakan  uji  Kruskal-  Wallis  dan  jika  berbeda  nyata dilakukan uji lanjut Multiple comparison. Hasil penelitian menemukan bahwa penambahan karagenan yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap parameter uji gigit, uji lipat, kekuatan gel, stabilitas emulsi, warna, tekstur, dan rasa. Nilai uji fisik akan berbanding lurus dengan penambahan karagenan pada  dimsum  ikan  nila.  Formulasi  terbaik  berdasarkan  tingkat  kesukaan panelis adalah formulasi A1, dengan spesifikasi karateristik mutu fisik berupa uji  gigit  dengan  katagori  normal,  uji  lipat  dengan  katagori  tidak  retak  bila dilipat satu kali, kekuatan gel 242.16 g.cm, daya mengikat air 70.22 %, dan stabilitas emulsi 71.34 %.

## 1. PENDAHULUAN
Dimsum merupakan makanan sejenis siomay berasal dari negeri China yang artinya menyentuh hati.  Dimsum  biasanya  menjadi  makanan kudapan  atau  camilan  yang  dibarengi  dengan minum  teh.  Dimsum  ikan  merupakan  salah  satu diversifikasi produk olahan hasil perikanan yang dapat meningkatkan produksi produk perikanan di Indonesia khususnya Kalimantan Barat. Menurut Vatria  (2021)  diversifikasi  pengolahan  hasil perikanan merupakan upaya untuk meningkatkan nilai  tambah  produk  perikanan  agar  mempunyai nilai  ekonomis  yang  lebih  tinggi  dan  dapat memperpanjang  daya  simpannya.  Dimsum  yang banyak dijual biasanya terbuat dari daging ayam namun  demikian  dimsum  juga  dapat  dibuat  dari daging ikan.
Berbagai jenis ikan seperti ikan nila, tenggiri, tongkol,  dan  lain  sebaginya  dapat  digunakan sebagai  bahan  baku  dimsum.    Namun  demikian, ikan  nila  memiliki  nilai  ekonomis  yang  cukup tinggi  dimana  harganya  yang  relatif  murah  dan jumlah  bahan  bakunya  yang  melimpah.  Dengan demikian jika dimsum ikan nila di produksi pada skala  usaha  akan  dapat  menurunkan  biaya operasional sehingga harga jualnya dapat bersaing dengan  produk  olahan  perikanan  lainnya. Menurut  Primadini et  al. (2021)  ikan  nila memiliki  keunggulan  yaitu  budidayanya  mudah, ketersediaan  bahan  baku  cukup  melimpah, harganya  relatif  murah,  dan  sudah  dikenal  oleh masyarakat.
Kriteria  terpenting  pada  produk-produk fish jelly seperti  dimsum,  bakso,  nugget,  dan  lain sebagainya  adalah  kestabilan  emulsi,  tingkat kekenyalan, dan kerenyahan (Vatria dan Nugroho 2022).  Hal  ini  dapat  memengaruhi  tingkat kesukaan  konsumen  terhadap  produk  yang dihasilkan.  Adonan  dimsum  umunya  terdiri  dari campuran daging, tepung, bumbu-bumbu, sayuran,  air,  dan  minyak  yang  memerlukan kestabilan  adonan  dalam  pembuatannya,  karena jika  tidak  maka  produk  yang  dihasilkan  dapat menjadi  retak,  mudah  hancur,  terlalu  lembek, terlalu  keras,  dan  sebagainya  sehingga  mutu produk  menjadi  rendah.  Oleh  karena  itu diperlukan bahan penstabil yang perlu ditambahkan dengan takaran yang tepat ke dalam adonan  yang  dibuat.  Peneiltian  terdahulu umumnya  meneliti  tentang  bahan  penstabil  dari bahan  kimia  seperti Sodium  Tripolyphosphate (STPP).  Namun  demikian  saat  ini  ada  bahan penstabil  alami  yang  tidak  merugikan  kesehatan apabila  digunakan  dalam  jumlah  besar,  salah
satunya  yaitu  karagenan.  Karagenan  merupakan bahan  alami  untuk  penstabil  adonan  makanan yang  terbuat  dari  rumput  laut  (Sulistyaningrum dan  Elita  2015).  Berdasarkan  uraian  tersebut  di atas maka tujuan penelitian ini adalah menganalisis  Karakteristik  mutu  dimsum  ikan nila ( oreochromis niloticus ) dengan penambahan konsentrasi  karagenan  ( eucheuma  cottonii )  yang berbeda.

## 2. METODE

## 2.1 Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah daging ikan nila, tepung  tapioka,  tepung  terigu,  karagenan,  telur, garam,  gula,  bawang  putih,  lada,  kecap  ikan, kaldu jamur, air es, wortel, H2SO4 pekat, NaOH 40%, N2S2O3 5%, akuades, asam borat (H3BO3) 4%,  HCL  0,02  N,  NaOH,  dan  alkohol.  Alat-alat yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  antara  lain adalah  kompor,  dandang,  sanggan,  timbangan digital, fiber  boxs ,  ember,  pisau,  talenan,  piring, sendok, food processor , timbangan analitik, oven, pinset, pipet, tabung reaksi, Texture analyzer , pH meter, cawan petri, cawan porselen.

## 2.2 Tahapan Penelitian
Tahap pertama pada penelitian ini melakukan  pembuatan  dimsum  ikan  dengan penambahan  karagenan  yang  berbeda.  Menurut Zheng et  al. (2019)  konsententrasi  karangenan yang ditambahkan dalam makanan berkisar 1-5%. Sedangkan  pada  bakso  penambahan  karagenan berkisar 4-8% (Nurwin et al. 2019). Oleh karena itu  perlakuan    penambahan  karangenan  pada penelitian  ini  adalah  sebesar  1%,  3%,  5%,  dan 7%.  Perlakuan  pembuatan  dimsum  ikan  dengan penambahan karagenan dilakukan dengan perhitungan  dari  berat  total  100%  (daging  + karangenan)    dengan  komposisi  seperti  pada Tabel 1.
Selain  itu  ditambah  dengan  bahan  pengisi tepung tapioka dan bumbu-bumbu lainnya seperti tepung tapioka, telur, garam, gula, bawang putih, lada, kecap asin, saus tiram, kaldu jamur, dan air es.  dengan  jumlah  yang  sama  untuk  tiap perlakuan.  Konsentrasi  bahan  dan  bumbu  yang ditambahkan  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Tahap pembuatan dimsum ikan nila adalah ikan disiangi dengan  dicuci  dengan air  untuk  dibersihkan  dari kotoran, isi perut dan sisik. Kemudian ikan difillet dan  dibuang  kulitnya.  Daging  ikan  dikumpulkan dalam wadah yang diberi es sehingga suhu berada
pada kisaran 5 o C. Daging digiling sampai lumat dan  halus  dengan  menggunakan  grinder  dan simpan disuhu dingin. Daging  lumat yang sudah diperoleh  selanjutnya  diberi  karagenan  dengan konsentrasi berbeda (1%, 3%, 5% dan 7%) pada setiap  perlakuan,  kemudian  ditambahkan  bahan pengisi berupa tepung tapioka dan bumbu-bumbu dengan jumlah yang sama untuk setiap perlakuan. Pengadonan  dilakukan  hingga  kalis  (homogen) dengan food  processor .  Adonan  yang  telah  kalis dibungkus  dengan  kulit  dimusum  yang  terbuat dari  tepung  terigu.  Susun  dimsum  dibungkus dalam  dandang  kukus,  kemudian  kukus  hingga matang  kurang  lebih  30  menit  (jika  ditusuk  lidi dimsum  tidak  lengket).  Setelah  matang  dimsum ikan  dapat  ditiriskan  dan  didinginkan  dan disimpan pada suhu dingin ± 5 0 C.
Tahap  kedua  adalah  melakukan  pengujian karakteristik  mutu  dimsum  ikan,  yaitu:  1) parameter fisik yang terdiri dari uji gigit, uji lipat, kekuatan  gel,  daya  mengikat  air  (DMA),  dan stabilitas emulsi; 2) parameter sensori yang terdiri dari penampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Tahap ketiga  adalah  menentukan  formulasi  terbaik pembuatan  dimsum  ikan  dimana  seluruh  data yang diperoleh dari hasil pengujian Karakteristik
mutu  dimsum  ikan  diolah  dan  dianalisis statistik untuk melihat pengaruh dan formulasi terbaik dari dimsum ikan nila dengan penambahan karangenan yang berbeda.

## 2.3 Analisis Data
Faktor yang analisis pada penelitian ini yaitu perbedaan  penambahan  konsentrasi  karagenan sebesar  1%,  3%,  5%,  dan  7%  sebanyak  2  kali ulangan  pada  pembuatan  dimsum  ikan  nila. Model rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan  empat  taraf  yang  digunakan  adalah sebagai berikut :
Yij = μ + τi + εij Keterangan:
Yij  =  Nilai  pengamatan  pada  taraf  ke-i  dan ulangan ke-j (j=1,2) μ = Nilai tengah atau rataan umum pengamatan τi = Pengaruh metode pengolahan pada taraf ke-i (i=1, 2, 3) εij = Galat atau sisa pengamatan taraf ke-i dengan ulangan ke-j
Analisis parametrik untuk pengujian kekuatan  gel,  DMA,  dan  stabilitas  emulsi menggunakan  uji  F  pada  Anova  dan  jika
Tabel 1. Komposisi Dimsum Ikan dengan Penambahan Konsentrasi Karagenan yang Berbeda
Formula Komposisi % Berat Daging %Berat Karagenan A1 99% 1% A2 97% 3% A3 95% 5% A4 93% 7% Tabel 2. Formulasi Bahan dan Bumbu Pembuatan Dimsum Ikan Nila Bahan dan Bumbu % Bobot Total  (Daging + karagenan) Tepung Tapioka 10% Garam 2.5% Gula 1.5% Lada 0.5% Putih telur 3% Bawang putih 3.0% Kecap ikan 0.5% Kaldu jamur 0.5% wortel 10% Air es 30%
memberikan  pengaruh  yang  berbeda  terhadap dimsum  ikan  nila  maka  dilanjutkan  dengan  uji Duncan. Analisis non parametrik untuk pengujian organoleptik ,  uji    lipat,    dan    uji    gigit menggunakan uji Kruskal-Wallis dan jika berbeda nyata dilakukan uji lanjut multiple comparison.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Mutu Fisik
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  nilai uji gigit  pada  setiap  formula  dimsum  ikan  berkisar antara  6.23  –  6.92  (Tabel  3).    Nilai  uji  gigit tertinggi  terdapat  pada  dimsum  ikan  A4  dengan nilai rata-rata 6.92, sedangkan nilai terendah ada pada  dimsum  A1  dengan  nilai  6.23.  Hasil  uji Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa  formula dimsum ikan berpengaruh nyata terhadap uji gigit dimsum  ikan.  Uji  lanjut  Multiple  Comparison menunjukkan bahwa A2 dan A3 tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  parameter  uji  lipat  dimsum  ikan  nila. Pada  formula  A1  dan  A4  memberikan  pengaruh yang berbeda nyata dengan Formula A2 dan A3, sedangkan  formula  A1  berbeda  nyata  dengan formula  A4.  Menurut  Sulistyaningrum  dan  Elita (2015) penambahan karagenan dapat meningkatkan pembentukan gel yang memengaruhi nilai uji lipat.
Hasil penelitian menemukan bahwa  bahwa nilai rata-rata uji lipat dari setiap formula dimsum ikan berkisar antara  3.62  –  3.94  (Tabel  3).  Nilai rata-rata uji lipat tertinggi terdapat pada dimsum ikan  A4  dengan  nilai  3.94  sedangkan  nilai terendah ada pada dimsum A1 dengan nilai 3.62. Hasil  uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa formula dimsum ikan berpengaruh nyata terhadap uji  lipat  dimsum  ikan.  Dari  hasil  uji  lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa menunjukkan  bahwa  formula  A1  dan  A2  tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  parameter  uji  lipat  dimsum  ikan  nila. Pada  formula  A3  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  dengan  Formula  A4  terhadap parameter  uji  lipat  dimsum  ikan  nila.  Ega et  al. (2016) menambahkan bahwa karagenan berfungsi untuk  pengental,  pengemulsi,  pensuspensi,  dan faktor penstabil.
Hasil  penelitian  menemukan  bahwa    nilai parameter  kekuatan  gel  pada  setiap  formula dimsum  ikan  berkisar  antara  242.16  g.cm  – 292.32  g.cm  (Tabel  3).  Nilai  uji  kekuatan  gel tertinggi  terdapat  pada  dimsum  ikan  A4  dengan nilai rata-rata 292.32 sedangkan nilai terendah ada pada  dimsum  A1  dengan  nilai  242.16.  Hasil
analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  formula  A2 dan  A3  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kekuatan  gel  dimsum  ikan.    Pada  formulai  A1 memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan Formula  A4.    Primadini et  al. (2021) menambahkan  bahwa  pembentukan  gel  juga dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain oleh konsentrasi pH, perlakuan panas ketika pemasakan.
Hasil  penelitian  menemukan  bahwa    nilai daya  mengikat  air  pada  setiap  formula  dimsum ikan berkisar antara 71.34% – 73.22% (Tabel 3). Nilai uji daya mengikat air tertinggi terdapat pada dimsum ikan A4 dengan nilai 73.22% sedangkan nilai terendah ada pada dimsum A1 dengan nilai 71.34%.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata  terhadap  daya  mengikat  air  dimsum  ikan. Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  diketahui bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  penambahan karagenan maka nilai daya mengikat air semakin tinggi  akan  mengingkat.  Menurut  Ega et  al. (2016)  penambahan  karagenan  juga  dapat memengaruhi daya mengikat air.
Hasil  penelitian  menemukan  bahwa    nilai stabilitas emulsi pada setiap formula dimsum ikan berkisar antara 71.34% – 73.22% (Tabel 3). Nilai uji  stabilitas  emulsi  tertinggi  terdapat  pada dimsum ikan A4 dengan nilai 73.22% sedangkan nilai terendah ada pada dimsum A1 dengan nilai 71.34%. Hasil penelitian menunjukkan menunjukkan  bahwa  formulasi  A1  dan  A2  tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap parameter stabilitas emulsi dimsum ikan nila.  Pada  formulasi  A3  dan  A4  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter stabilitas  emulsi  A1  dan  A2  tetapi  penambahan karagenan  A3  tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata dengan A2 dan A4.
Rusli et  al. (2017)  menjelaskan  bahwa karagenan  banyak  digunakan  di  industri  karena kemampuannya  untuk  meningkatkan  stabilitas emulsi  dan  aman  untuk  digunakan . Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai uji gigit, uji lipat  uji,  kekuatan  gel,  daya  mengikat  air,  dan stabilitas  emulsi  berbanding  lurus  dengan penambahan  karagenan  pada  dimsum  ikan  nila, dimana  semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi karagenan  maka  semakin  tinggi  pula  nilai  hasil ujinya.

## 3.2 Karakteristik Mutu Hedonik
Karakteristik organoleptik dimsum ikan nila dapat  diketahui  melalui  metode  skoring  dengan
skala  hedonik atau berdasarkan tingkat kesukaan panelis yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan  kenampakan.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  nilai parameter warna pada setiap formula dimsum ikan berkisar antara 6.52-7.26 (Tabel 4). Nilai  rata-rata  warna  tertinggi  terdapat  pada dimsum  ikan  A1  dengan  nilai  7.26  dengan katagori suka, sedangkan nilai terendah ada pada dimsum  A4  dengan  nilai  rata-rata  6.52  dengan katagori  agak  suka.  Hasil  uji  Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  formula  dimsum  ikan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  parameter  warna  pada  produk  dimsum ikan nila. Formula A1 dan A2 tidak berbeda nyata dengan  karakteristik  warna  dimsum  yang dihasilkan, tetapi berbeda nyata dengan Formula A3 dan A4. Sedangkan A3 dan A4 saling berbeda nyata  dengan  Formula  A1  dan  A2. Menurut Primadini  et  al.  (2021)  penambahan  bahan tambahan makanan dapat menyebabkan perubahan  warna  pada  produk.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  karagenan yang  ditambahkan  maka  warna  dimsum  ikan semakin kusam.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa    nilai parameter  aroma  pada  setiap  formula  dimsum ikan berkisar antara 7.56 – 7.84 (Tabel 4).  Nilai rata-rata  aroma  tertinggi  terdapat  pada  dimsum ikan  A1  dengan  nilai  rata-rata  7.84  dengan katagori  sangat  suka,  sedangkan  nilai  terendah ada pada  dimsum  A4  dengan  nilai  rata-rata  7.56 dengan  katagori  sangat  suka.  Hasil  uji  Kruskal- Wallis menunjukkan bahwa formula dimsum ikan tidak  memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata
terhadap  parameter  rasa  dimsum  ikan.  Aroma dimsum ikan cenderung serupa yaitu, aroma khas ikan nila yang cukup kuat serta dipengaruhi oleh bumbu-bumbu  yang  ditambahkan  ke  dalam adonan  dimsum  ikan.  Perbedaan  aroma  dapat disebabkan oleh bahan baku yang digunakan dan penggunaan  metode  pemasakan  serta  perlakuan sebelum pemasakan (Sipahutar et al. 2020)
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa    nilai parameter  tekstur  pada  setiap  formula  dimsum ikan berkisar antara 6.64 – 7.61 (Tabel 4).  Nilai tekstur  tertinggi  terdapat  pada  dimsum  ikan  A1 dengan  nilai  7.61  sedangkan  nilai  terendah  ada pada dimsum A4 dengan nilai rata-rata 6.64. Hasil uji  Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa  formula dimsum ikan berpengaruh nyata terhadap tekstur dimsum ikan.  Formula A1 berbeda nyata dengan A2,  A3,  dan  A4.  Formula  A2  berbeda  nyata dengan  Formula  A1,  A3,  dan  A4.  Formula  A3 berbeda  nyata  dengan  formula  A1,  A2,  dan  A4. Formula  A4  berbeda  nyata  dengan  Formula  A1, A2, A3, dan A4.  Kenaikan nilai tekstur biasanya akan berbanding lurus dengan nilai kekuatan gel (Sipahutar et  al. 2020).  Namun  demikian  hasil penelitian  menemukan  bahwa  panelis cenderung lebih  menyukai  dimsum  yang  memiliki  tekstur agak lunak.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa    nilai parameter rasa pada setiap formula dimsum ikan berkisar  antara  6.43  –  7.78  (Tabel  4).    Nilai tertinggi  terdapat  pada  dimsum  ikan  A1  dengan nilai 7.78 dengan katagori sangat suka, sedangkan nilai terendah ada pada dimsum A4 dengan nilai rata-rata 6.43 dengan katagori agak suka. Hasil uji
Tabel 3. Hasil Uji Fisik Dimsum Ikan Nila
Formula Uji Gigit Uji Lipat Kekuatan gel (g.cm) Daya Ikat Air (%) Stabilitas Emulsi (%) A1 6.23 ± 1,34 a 3.62 ± 1,14 a 242.16 ± 2,62 a 70.22 ± 1,34 a 71.34 ± 1,16 b A2 6.69  ± 1,36 b 3.74  ± 1,12 a 281.24 ± 2,32 b 71.43  ± 1,32 a 72.68  ± 1,25 ab A3 6.74  ± 1,14 b 3.86  ± 1,26 b 284.26 ± 2,29 b 73.26  ± 1,28 a 72.76  ± 1,34 a A4 6.92  ± 1,27 c 3.94  ± 1,27 c 292.32 ± 2,17 c 73.86  ± 1,38 a 73.22  ± 1,23 a Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Dimsum Ikan Nila Formula Warna Aroma Tekstur Rasa Penampakan A1 7.26± 1,16 c 7.84± 1,16 a 7.61± 1,23 a 7.78± 1,17 c 7.59 ± 1,23 a A2 7.14± 1,19 c 7.78± 1,18 a 7.22± 1,28 b 7.12± 1,15 b 7.57 ± 1,25 a A3 6.68± 1,15 b 7.76± 1,14 a 6.96± 1,27 c 6.62± 1,18 b 7.49 ± 1,27 a A4 6.52± 1,13 a 7.56± 1,12 a 6.64± 1,21 d 6.43± 1,14 a 7.45 ± 1,21 a
Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa  formula dimsum ikan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada rasa dimsum ikan. Formula A2  dan  A3  tidak  berbeda  nyata  terhadap parameter  rasa  pada  produk  dimsum  ikan  nila, sedangkan berbeda nyata dengan formula A1 dan A4. Formula  A1    berbeda  nyata  dengan  formula A4. Penambahan karagenan menyebabkan semakin menurunnya nilai rasa. Karagenan yang cenderung  pahit  menyebakan  pada  penurunan nilai  penerimaan  panelis.  Namun  demikian, komposisi  bumbu  juga  dapat  memengaruhi  rasa pada suatu produk makanan(Vatria dan Nugroho 2022).
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa    nilai parameter  kenampakan  pada  setiap  formula dimsum ikan berkisar antara 7.45 – 7.59 (Tabel 4). Nilai  tertinggi  terdapat  pada  dimsum  ikan  A1 dengan  nilai  7.59  sedangkan  nilai  terendah  ada pada dimsum ikan A4 dengan nilai 7.45.  Hasil uji Kruskal-Wallis  menunjukkan  bahwa  formula dimsum  ikan    tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  parameter  kenampakan dimsum  ikan  nila.  Hasil  penelitian  juga menunjukkan  bahwa  penampakan  dimsum  ikan nila  cenderung  sama  yaitu  kompak,lentur,  dan menarik karena adanya penambahan irisan wortel. Menurut  Sipahutar et  al. (2020)  penambahan karagenan  dapat  meningkatkan  struktur  akhir produk dan dapat  menstabilkan  proses emulfiksi sehingga  produk  yang  dihasilkan  menjadi  lebih baik.  Berdasarkan  hasil  penilaian  hedonik dimsum  ikan  yang  mencakup  kenampakan, warna, aroma, tekstur, dan rasa, maka formula A1 yaitu penambahan karagenan sebanyak 1% dapat menghasilkan  dimsum  ikan  nila  yang  bermutu paling  baik  diantara  formula  dimsum  ikan lainnya.

## 4. KESIMPULAN
Penambahan karagenan yang berbeda memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  parameter uji gigit, uji lipat, kekuatan gel, stabilitas emulsi, warna, tekstur, dan rasa. Nilai uji fisik berbanding lurus  dengan  penambahan  karagenan  pada dimsum ikan nila. Formulasi terbaik berdasarkan tingkat  kesukaan  panelis  adalah  formulasi  A1, dengan spesifikasi  karateristik  mutu  fisik  berupa uji gigit dengan katagori normal, uji lipat dengan katagori tidak retak bila dilipat satu kali, kekuatan
gel 242.16 g.cm,  daya  mengikat  air 70.22 %,  dan stabilitas emulsi bernilai 71.34 %.

## 5. UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucaapkan  terimakasih  kepada Politeknik Negeri Pontianak yang telah mendanai penelitian ini melalui Skema Pendanaan Penelitiaan Terapan Tahun Anggaran 2023.

## DAFTAR PUSTAKA
Ega L, Gracia C, Lopulalan C, Meiyasa F. 2016. Kajian  Mutu  Karaginan  Rumput  Laut Eucheuma  cottonii Berdasarkan Sifat Fisiko-Kimia  pada  Tingkat  Konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) yang Berbeda. J. Apl. Teknol. Pangan . 5(2): 38-43.
Primadini  V,  Vatria  B,  Novalina  K.  2021.
Pengaruh  Jenis  Olahan  Bahan  Baku  Dan Penambahan Tepung Tapioka Yang
Berbeda  Terhadap  Karateristik  Bakso  Ikan Nila. Manfish J. 2(1): 8-15.
Rusli A, Metusalach, Salengke, Tahir MM. 2017.
Karakterisasi Edible Film Karagenan Dengan  Pemlastis  Gliserol. J.  Pengolah.
Has. Perikan. Indones. 20(2): 219-229.
Sipahutar  YH,  Rahman  M,  Panjaitan  TF.  2020.
Pengaruh Penambahan Karagenan
Eucheuma  Cottonii  Terhadap  Karakteristik Ekado  Ikan  Nila. Aurelia  J. 2(1):  1–8. doi:10.15578/aj.v2i1.8929.
Sulistyaningrum  TW,  Elita.  2015.  Kajian Penambahan  Karaginan  dari  Rumput  Laut (Eucheuma  cottoni)  Terhadap  Sifat-Sifat Organoleptik  Sosis  Ikan  Lele  (Clarias gariepinus ). J. Ilmu Hewani Trop. 4(2): 66– 70.
Vatria  B.  2021.  Bimbingan  Teknis  Pengolahan Bakso  Ikan  Bagi  Masyarakat  Jongkong Kapuas  Hulu  Kalimantan  Barat. J.  kapuas . 1(2):114-118.
Vatria  B,  Nugroho  TS.  2022.  Karateristik  Mutu Sosis  Ikan  Nila  (Oreochromis  Niloticus) Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Sebagai Emulsifier Alami. Manfish J. 2(3): 128-135.
Zheng  H,  K.  BS,  E.,  K.  M.  2019.  Effect  of  K- Carrageenan On Gelation And Gel Characteristics of Antarctic Krill (Euphausia superba)  Protein  Isolated  With  Isoelectric Solubilization/ Precipitation. Di dalam: Food Chemistry . Elsevier inc. hlm. 644-652.