PERBEDAAN PENURUNAN NILAI a*, b* dan L* PADA DAGING AYAM BROILER ( Gallus domesticus ) AKIBAT OZONASI DAN PEREBUSAN

## Anita Wilatika Pratama, Imas Siti Setiasih, Sumanti Debby Moody
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jl. Raya Jatinangor KM 21, Sumedang 45363, Indonesia Email : anitawilatika05@gmail.com

## Abstract
The  purpose  of  this  research  was  to  know  the  effect  of  comparison  between  Eucheuma  cottonii  seaweed  with  carrot extract and concentration of sucrose toward carrot marshmallow characteristics. The method of the researched consist of  two  stages,  preliminary  research  and  primary  research.  The  preliminary  research  determined  the  most  appropriate formula  for  making  carrot  marshmallow.  The  experimental  design  in  this  research  used  3x3  factorial  design  in  a randomized block design (RBD) with 3 times repetition. There were two factors that used in this research :  comparison of Eucheuma cottonii seaweed with carrot extract (A) consist of 3 levels which were a1 (1:0,5), a2 (1:1), a3 (1,5:1) and concentration of sucrose (B) consist of 3 levels  which  were b1 (25%), b2 (30%), b3 (35%). The result of preliminary research  showed  that  formula  1  will  be  used  in  the  primary  research.  The  result  of  primary  research  showed  that comparison  of  Eucheuma  cottonii  seaweed  with  carrot  extract  affected  organoleptic  against  color,  flavor,  taste  and texture  and  water  content.  The  concentration  of  sucrose  affected  organoleptic  against  color,  flavor,  taste  and  texture, water content and reducing sugar content. The interaction between the comparison of Eucheuma cottonii seaweed with carrot  extract  and  concentration  of  sucrose  affected  organoleptic  against  color,  flavor,  taste  and  texture.  Based  on organoleptic response found that the selected product was a2b3 (comparison of Eucheuma cottonii seaweed with carrot extract  1:1  and  consentration  of  sucrose  35%).  The  selected  product  has  26,99%  water  content;  5,6%  reducing  sugar content; 19,54 ppm carotenoid content; value of color test (L* = 54,55 ; a* = 6,60 ; b* = 13,47); 0,85 mg/100g vitamin C  content;  2,6%  crude  fiber  content;  14,22  mg/100g  calcium  content;  value  of  springiness  0,614;  value  of  chewiness
2,0622 g.sec and the average value of organoleptic was like . Keyword: Eucheuma cottonii seaweed , carrot , sucrose , marshmallow

## Pendahuluan
Daging  ayam  merupakan  daging  yang  paling digemari oleh masyarakat Indonesia. Daging ayam yang dikonsumsi  di  Indonesia  terdiri  dari  empat  jenis  yaitu daging  ayam  ras  pedaging  (broiler),  ayam  ras  petelur, ayam  lokal  dan  itik  lokal.  Mayoritas  masyarakat Indonesia  lebih  menyukai  daging  ayam  pedaging (broiler)  karena  dari  segi  harga  lebih  murah  jika dibandingkan  dengan  ayam  lokal  dan  ras  petelur,  serta ayam pedaging (broiler) lebih mudah untuk diperoleh.
Daging  ayam  broiler  memiliki  kandungan  air sebesar  68-75%  sehingga  dagingnya  terasa  lembek, warna  daging  nya  putih  kemerahan,  kandungan  lemak ayam broiler lebih banyak terutama pada bagian bawah kulit  dan  ekor.  Aroma  yang  dimiliki  daging  ayam broiler  segar  yaitu  tidak  menyengat,  tidak  berbau  amis dan tidak berbau busuk (Amrullah, 2004).
Menurut  Harianto  (2006)  bagian  tubuh  ayam broiler  memiliki  tekstur  yang  tidak  sama  satu  dengan yang lain. Bagian betis lebih keras karena lebih berotot. Sebaliknya,  bagian  dada  lebih  empuk  dan  sedikit mengandung  lemak.  Daging  bagian  dada  ayam  broiler memiliki  warna  yang  agak  putih  sedangkan  daging
bagian  paha  berwarna  lebih  merah,  hal  ini  disebabkan karena  menurut  Blakely  dan  Bade  (1991),  kandungan myoglobin  pada  daging  paha  lebih  banyak  dari  pada bagian dada.
Daging  ayam  yang  akan  dikonsumsi  oleh masyarakat  harus  diberi  perlakuan  terlebih  dahulu. Perlakuan terhadap daging perlu diperhatikan agar tidak mengecewakan  konsumen,  sehingga  kualitas  daging yang  tidak  diinginkan  dapat  terpenuhi.  Salah  satunya yaitu  dengan  cara  perebusan.  Perebusan  menyebabkan tingkat  keempukan  daging  meningkat.  Akan  tetapi semakin  lama  daging  direbus  maka  semakin  cepat warna  daging  berubah  dan  berkurangnya  nilai  gizi. Perebusan  daging  ayam  dilakukan  pada  suhu  80  0C dapat  menurunkan  residu  antibiotik  tetrasiklin  pada daging ayam (Furi, 2012).
Menurut  Khadre  et  al.,  (2001)  salah  satu  usaha penanganan  bahan  pangan  segar  yang  saat  ini  sedang berkembang penggunaannya yaitu ozonasi. Ozon adalah tiga  atom  oksigen  yang  terbentuk  akibat  penggabungan radikal bebas oksigen dengan  molekular oksigen. Ozon yang  larut  dalam  air  menghasilkan  hidroksil  radikal  (- OH)  yang  memiliki  potensial  oksidasi  yang  sangat tinggi  (2,8  V)  jauh  melebihi  ozon  (1,7  V)  dan  klorin
(1,36  V).  Dengan  oksidasi  potensial  yang  tinggi,  ozon dapat dimanfaatkan untuk membunuh bakteri (sterilisasi),  menghilangkan  bau  (deodorasi)  dan menguraikan  senyawa organik (degradasi) (Yusuf dkk., 2008).
Teknik ozonasi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah  teknik  bubbling.  Bubbling  merupakan  teknik ozonasi  dengan  cara  mengontakkan  gas  ozon  secara langsung  ke  dalam  bahan  agar  gas  ozon  terperangkap dalam  bahan  dan  mulai  bereaksi  untuk  membunuh mikroba.  Penelitian  Malfian  (2016)  mengenai  ozonasi susu dengan teknik bubbling  menunjukkan hasil bahwa karakteristik fisik susu setelah ozonasi dapat mempertahankan nilai L* susu yang cenderung stabil. Berdasarkan  kajian  diatas,  maka  perlu  diperlukan penelitian untuk  mengetahui  perbedaan penurunan  nilai a*,  b*  dan  L*  pada  daging  ayam  broiler  akibat perlakuan  ozonasi  dan  perebusan  sehingga  bermanfaat bagi  peternak  dan  Rumah  Potong  Ayam  (RPA)  untuk menghasilkan  daging  yang  tidak  mengecewakan  bagi konsumen.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian  diawali  dengan  preparasi  sampel  berupa pencucian  daging  ayam.  Daging  ayam  bagian  dada diambil  dari  peternakan  daerah  Cikampek,  Karawang. Setelah dilakukan pencucian, daging ayam dipotong dan dihilangkan  tulangnya  (fillet)  lalu  di  potong  dengan ukuran  4x4  cm.  Kemudian  masing-masing  di  timbang sebanyak ±250 gram untuk setiap perlakuan.
Dilakukan  perlakuan  perendaman  sebagai  sampel tanpa perlakuan yaitu dengan aquades sebanyak 100 ml (1:2).  Sebelum  dilakukan  perendaman,  sampel  diuji nilai  a*,  b*  dan  L*.  Perendaman  dilakukan  selama  7 menit.  Kemudian  ditiriskan  selama  15  menit.  Lalu dilakukan pengujian nilai a*, b* dan L* kembali setelah direndam  aquades,  hal  ini  bertujuan  untuk  mengetahui seberapa jauh perbedaan penurunan nilai a*, b* dan L* dari setiap perlakuan.
Dilakukan  perlakuan  perebusan  dengan  suhu  ±80 0C  selama  24  menit.  Sebelum  dilakukan  perebusan, sampel  diujii  terlebih  dahulu  nilai  a*,  b*  dan  L*. Banyaknya aquades untuk merebus sampel yaitu 100 ml (1:2). Setelah mencapai suhu dan waktu perebusan yang diinginkan,  sampel  ditiriskan  selama  15  menit. Kemudian  sampel  diuji  warna  a*,  b*  dan  L* menggunakan chromameter CR-400 Kinoca Minolta.
Dilakukan  perlakuan  ozonasi  dengan  konsentrasi ozon  sebesar  1,5  ppm  selama  4  menit  dan  direndam  3 menit. Sebelum dilakukan ozonasi, sampel diuji nilai a*, b* dan L*. Sampel yang sudah ditimbang sebanyak 250 gram  dimasukkan  kedalam  botol  stainless  steel. Aquades  ditambahkan  kedalam  botol  stainless  steel sebanyak 500 ml (1:2). Kemudian ozonizer dioperasikan  dan  dilakukan  metode  bubbling  selama  4 menit (konsentrasi 1,5 ppm). Setelah sampel dikeluarkan  dari  botol  stainless  steel,  kemudian  sampel ditiriskan  selama 15  menit. Penirisan dilakukan dengan tujuan  untuk  mengurangi  air  yang  menempel  pada
permukaan daging sehingga tidak mengganggu pengamatan  (Sumaryadi,  2015).  Lalu  generator  ozon dimatikan  dan  dilakukan  perendaman  selama  3  menit. Perendaman bertujuan agar ozon dapat bereaksi dengan sampel secara efektif (Sumaryadi, 2015).
Pengujian  nilai  a*,  b*  dan  L*  dilakukan menggunakan  alat  kromameter  CR-400  dengan  metode Kinoca  Minolta.  Pengujian  mula-mula  dilakukan dengan mengkalibrasi kromameter dengan cara menekan  tombol  calibrate  pada  device  2  dan  pilih  use calibration  dengan  menggeser  kursor.  Lalu  dipilih  CH 01  dan  tombol  measure  enter  ditekan,  dipilih  Yxy  dan ditekan  tombol  measure  enter.  Nilai  Y,  x,  dan  y dipastikan  sesui  dengan  nilai  yang  telah  tertera  pada calibration plate. Kemudian measure head yang terdapat oada  device  I  ditempatkan  pada  calibrate  plate kemudian  ditekan  measure  enter  hingga  measure  head mengkalibrasi selama 3 kali dan proses kalibrasi selesai.
Pengukuran  sampel  dilakukan  dengan  menekan tombol esc sebanyak 4 kali hingga nilai X, Y dan Z atau L,  a,  b  muncul  kemudian  menekan  tombol  target.  Pilih menu  target  name  dengan  menggeser  kursor  untuk memberi  nama  kode  pengukuran  sampel.  Untuk mencetak hasil pengukuran, memilih menu print dengan menggeser  kursor  dan  tekan  tombol  print.  Jika  setelah selesai  digunakan,  matikan  dengan  menggeser  saklar pada posisi off dan mencabut kabel data.
Penelitian dilakukan menggunakan uji t berpasangan  yang  terdiri  dari  3  perlakuan  dan  3  kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan  sidik ragam dengan uji t. Uji t dilakukan menggunakan uji berpasangan pada tingkat kepercayaan 95%  (α  =  0,05).  Perlakuan  yang  dilakukan  adalah sebagai berikut:
A  :  Daging  ayam  broiler  tanpa  ozonasi  (direndam aquades selama 7 menit)
B : Daging ayam broiler ozonasi dengan konsentrasi 1,5 ppm selama 7 menit C  :  Daging  ayam  broiler  direbus  pada  suhu  80±20C selama 24 menit
Kriteria  pengamatan  pada  penelitian  ini  terdiri  dari nilai  a*,  b*  dan  L*  menggunakan  kromameter  CR-400 (Konica Minolta, 2015).

## 3. Hasil dan Pembahasan
a. Nilai L* (Kecerahan)
Rata-rata  nilai  (L*)  daging  ayam  broiler  tanpa perlakuan,  direbus  dan  di  ozon  disajikan  pada  Tabel  1. Data  pada  tabel 1  menunjukkan  bahwa  penurunan  nilai L*  (kecerahan)  daging  ayam  broiler  yang  direndam dengan  aquades,  direbus  dan  di  ozon  memiliki perbedaan  yang  signifikan.  Nilai  rata-rata  penurunan kecerahan  (L*)  daging  ayam  tanpa  perlakuan  (A) (0.76533%) nyata lebih tinggi penurunan nya dibandingkan  daging  ayam  direbus  (B)  (-52,9430%). Nilai  penurunan  kecerahan  (L*)  daging  ayam  yang direbus  bertanda  negatif  artinya  terdapat  kenaikan  nilai
kecerahan  (L*).  Kenaikan  nilai  kecerahan  (L*)  daging ayam  yang  direbus  disebabkan  oleh  oksidasi  pigmen myoglobin  yang  terkandung  dalam  daging  ayam. Menurut  Setianingtias  (2005),  nilai  L*  menyatakan cahaya  pantul  yang  menghasilkan  warna  akromatik putih,  abu-abu  dan  hitam.  Daging  ayam  yang  direbus selama  24  menit  pada  suhu  80±2  0C  memiliki  warna putih  kecoklatan.  Ketika  daging  segar  dimasak, myoglobin  akan  teroksidasi  membentuk  metmioglobin dan  setelah  denaturasi  protein  terjadi  akan  terbentuk warna daging selanjutnya yang disebut metmiokromogen. Metmiokromogen memiliki karboksilat dari globin terdenaturasi dan air sebagai aksi alligan.  Senyawa  ini  bertanggung  jawab  dalam pembentukan  warna  coklat  ketika  daging  diawetkan atau dimasak (Tarladgis, 1962).
Tabel  1.  Perbedaan  Penurunan  Nilai  L*  (Kecerahan) Daging Ayam Broiler
Keterangan:  A  :  Daging  Ayam  Tanpa  Perlakuan  ;  B  :  Daging  Ayam Direbus ; C Daging Ayam Diozon Nilai rata-rata sampel yang ditandai dengan  huruf  kecil  yang  berbeda  menyatakan  bahwa  keduanya berbeda menurut uji t (α =5%)
Penurunan daging ayam tanpa perlakuan (A) dan daging  ayam  yang  diberi  perlakuan  ozonasi  (C) menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan,  dimana penurunan  masing-masing  sebesar  0,76533%  dan  - 2,2152%.  Penurunan  nilai  kecerahan  (L*)  daging  ayam diberi  perlakuan  ozon  bernilai  negatif,  hal  ini menunjukkan bahwa daging yang diberi perlakuan ozon mengalami peningkatan nilai kecerahan warna (L*). Hal ini disebabkan karena menurut Miller et al. (2013), ozon merupakan  oksidator  kuat  yang  dapat  mendegredasi warna (decoloration) sehingga warna daging ayam yang diberi  perlakuan  ozonasi  akan  lebih  cerah  dan kecerahannya dapat dipertahankan dibandingkan dengan daging yang tidak diberi perlakuan ozonasi.
Penurunan  nilai  L*  daging  ayam  yang  diberi perlakuan perebusan dan ozonasi menunjukkan perbedaan  yang  signifikan,  dimana  penurunan  masing- masing  sebesar  -52,9430%  dan  -2,2152%.  Penurunan bernilai  negatif  yang  menunjukkan  bahwa  daging  yang diberi  perlakuan  perebusan  dan  ozonasi  mengalami peningkatan  kecerahan  warna.  Daging  ayam  dengan perlakuan  ozonasi  memiliki  peningkatan  yang  lebih besar jika dibandingkan dengan daging ayam perlakuan perebusan.
Menurut Setianingtias (2005), nilai L* melambangkan tingkat  kecerahan dari produk. Nilai L* menyatakan  cahaya  pantul  yang  menghasilkan  warna akromatik  putih,  abu-abu  dan  hitam.  Nilai  L*  memiliki kisaran nilai dari 0 sampai 100. Semakin tinggi nilai L* maka produk memiliki tingkat kecerahan yang semakin cerah.
b. Nilai a* (Kemerahan)
Rata-rata  nilai  a*  (kemerahan)  daging  ayam  yang diberi  perlakuan  perendaman  dengan  aquades,  daging ayam yang diberi perlakuan perebusan dan daging ayam yang  diberi  perlakuan  ozonasi  dapat  dilihat  pada  Tabel 2. Data pada Tabel 2. menunjukkan   bahwa penurunan nilai  a*  (kemerahan)  daging  ayam  yang  direndam dengan  aquades,  direbus  dan  di  ozon  memiliki perbedaan  yang  signifikan.  Nilai  rata-rata  penurunan warna  kemerahan  (a*)  daging  ayam  yang  dilakukan perlakuan perebusan (B) (14,4658%) nyata lebih  tinggi penurunan  nya  dibandingkan  daging  ayam  tanpa perlakuan (A) (7,3840%).
Tabel  2.  Perbedaan  Penurunan  Nilai  a*  (Kemerahan) Daging Ayam Broiler
Keterangan:  A  :  Daging  Ayam  Tanpa  Perlakuan  ;  B  :  Daging  Ayam Direbus  ;  C  :  Daging  Ayam  Diozon  Nilai  rata-rata  sampel  yang ditandai  dengan  huruf  kecil  yang  berbeda  menyatakan  bahwa keduanya berbeda menurut uji t (α =5%)
Perendaman daging ayam dengan aquades menyebabkan    warna  daging  menjadi  merah  keunguan. Sugiyono  (1996)  menyatakan,  perubahan  warna  daging merah  cerah  menjadi  merah  ungu  terjadi  apabila oksigen  yang  tersedia  dalam  jumlah  yang  tidak  cukup, maka  oksimyoglobin  berbalik  membentuk  myoglobin. Selama  pemasakan,  warna  daging  berubah  dari  merah atau  merah  ungu  menjadi  coklat  atau  abu-abu.  Apabila daging  dimasak  maka  oksimyoglobin,  oksihemoglobin (merah) dan myoglobin, hemoglobin (merah ungu) akan mengalami  denaturasi  membentuk  heme.  Kemudian heme  ini  mengalami  oksidasi  menjadi  hemin  yang berwarna  coklat,  reaksi  ini  terjadi  perubahan  Fe++ dalam  porifin  bebas  menjadi  Fe+++  sehingga  daging menjadi  berwarna  coklat.  Menurut  Soeparno  (2009), myoglobin akan terdenaturasi ketika pemasakan daging pada  suhu  80  –  85 0 C.    Jensen  (1949)  menyatakan bahwa,  suhu  pemasakan  mempengaruhi  warna  daging, warna  merah  daging  sapi  yang  dimasak  pada  suhu  60 0C  adalah  merah  terang,  pada  suhu  70  –  80  0C  atau lebih tinggi berwarna coklat abu-abu.
Perbedaan  penurunan  nilai  a*  (kemerahan)  daging ayam tanpa perlakuan (A) dan daging ayam yang diberi perlakuan  ozonasi  (C)  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan,  dimana  penurunan  masing-masing  sebesar (7,3840%)  dan  (-3,3309%).  Penurunan  bernilai  negatif yang menunjukkan bahwa daging yang diberi perlakuan ozonasi  mengalami  peningkatan  warna  kromatik kemerahan.  Peningkatan  warna  kromatik  kemerahan (a*) daging ayam dengan perlakuan ozonasi disebabkan oleh  oksigen  yang  dihasilkan  dari  proses  ozonasi  akan berikatan  dengan  besi  (Fe  2+)  pada  struktur  molekul myoglobin  sehingga  menyebabkan  munculnya  kisaran warna kromatik merah  (Varnam dan Sutherland, 1994).
Penurunan  nilai  kromatik  warna  kemerahan  (a*) daging  ayam  dengan  perlakuan  perebusan  (B)  dan daging  ayam  yang  diberi  perlakuan  ozonasi  (C) menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan,  dimana penurunan  masing-masing  sebesar  (14,4658%)  dan  (- 3,3309%). Penurunan bernilai negatif yang menunjukkan  bahwa  daging  yang  diberi  perlakuan ozonasi  mengalami  peningkatan  warna  kromatik kemerahan.  Daging  ayam  dengan  perlakuan  perebusan mengalami  penurunan  nilai  kromatik  warna  kemerahan (a*)  disebabkan  karena  dengan  pemasakan,  protein myofibril  dapat  terdenaturasi  menjadi  metmioglobin sehingga  warna  daging  yang  dihasilkan  memiliki kisaran warna merah kecoklatan.
Menurut  Bintoro  (2006),  nilai  a*  menunjukkan warna kromatik campuran merah sampai hijau. Nilai +a (positif)  memiliki  kisaran  nilai  0  sampai  100  untuk warna kromatik merah dan nilai –a (negatif) mempunyai kisaran  nilai  dari  -80  sampai  0  untuk  warna  kromatik hijau.
c. Nilai b* (Kekuningan)
Tabel  3.  Perbedaan  Penurunan  Nilai  b*  (Kekuningan) Daging Ayam Broiler
Keterangan:  A  :  Daging  Ayam  Tanpa  Perlakuan;  B  :  Daging  Ayam Direbus;  C  :  Daging  Ayam  Diozon  Nilai  rata-rata  sampel  yang ditandai  dengan  huruf  kecil  yang  berbeda  menyatakan  bahwa keduanya berbeda menurut uji t (α =5%)
Rata-rata  warna  kromatik  nilai  b*  (kekuningan) daging  ayam  tanpa  perlakuan,  direbus  dan  diozon disajikan pada Tabel 3. Data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa  penurunan  nilai  b*  (kekuningan)  daging  ayam tanpa  perlakuan,  direbus  dan  diozon  memiliki perbedaan  yang  signifikan.  Nilai  rata-rata  penurunan warna  kromatik  kekuningan  (b*)  daging  ayam  tanpa perlakuan (A) (1,2361%) nyata lebih tinggi penurunannya  dibandingkan  daging  ayam  dengan perlakuan  perebusan  (B)  (-15,2865%).  Nilai  penurunan warna  kromatik  kekuningan  (b*)  daging  ayam  yang direbus  bertanda  negatif  artinya  terdapat  kenaikan  nilai warna  kromatik  kekuningan  (b*).  Suharyanto  (2009) menyatakan  bahwa  kenaikan  nilai  warna  kromatik kekuningan  (b*)  pada  daging  yang  dimasak  mungkin berkaitan  dengan  reaksi  pencoklatan  non-enzimatis yang  terjadi.  Pada  tahap  awal  reaksi  pecoklatan  non- enzimatis, terjadi reaksi kondensasi antara gugus amino bebas  dengan  gugus  karbonil  pada  gula  pereduksi membentuk  glikosilamin  yang  tidak  menghasilkan warna.  Pada  tahap  kedua,  terjadi  pemecahan  produk antara (intermediate)  yang  menghasilkan  senyawa  yang berwana  kuning  tua.  Pada  tahap  akhir  reaksi pencoklatan non enzimatis atau tahap degradasi strecker yaitu  terjadi  pemecahan  asam  amino  bebas  menjadi aldehid dan N-heterosiklik serta menghasilkan senyawa yang  berwarna  coklat  gelap  atau  coklat  merah.  Proses
reaksi  pencoklatan  non-enzimatis  pada  daging  dengan perlakuan  perebusan  ini  diduga  hanya  sampai  pada tahap  kedua  sehingga  warna  kromatik  yang  dihasilkan yaitu kisaran warna kuning.
Penurunan  daging  ayam  tanpa  perlakuan  (A)  dan daging  ayam  yang  diberi  perlakuan  ozonasi  (C) menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan,  dimana penurunan  masing-masing  sebesar  1,2361%  dan  - 4,3105%.  Penurunan  nilai  kormatik  kekuningan  (b*) daging  ayam  yang  diberi  perlakuan  ozon  bernilai negatif,  hal ini  menunjukkan bahwa daging  yang diberi perlakuan  ozon  mengalami  peningkatan  nilai  kromatik warna  kekuningan  (b*).  Khadre  et  al.,  (2001) menyatakan  bahwa  peningkatan  nilai  kromatik  warna kekuningan (b*) disebabkan karena  kerusakan oksidatif akibat  pemberian  ozon.  Ketika  ozon  berada  dalam  air, maka  terjadi  oksidasi  dan  dekomposisi.  Reaksi  ini menyebabkan  myoglobin pada daging ayam teroksidasi menjadi oksimioglobin sehingga warna yang dihasilkan merah  cerah  kekuningan.,  reaksi  yang  terjadi  yaitu sebagai berikut (Khadre et al., 2001).
(1) O 3 + H 2 O   → HO 3+ + OH -
(2) HO 3+ + OH-   → 2HO 2-
(3) HO 2- + O 3 → OH - + 2O 2 Penurunan  nilai  kromatik  warna  kekuningan  (b*) daging  ayam  yang  diberi  perlakuan  perebusan  dan ozonasi  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan, dimana  penurunan  masing-masing  sebesar  -15,2865% dan  -4,3105%.  Penurunan  ini  bernilai  negatif,  yang berarti  bahwa  terdapat  laju  peningkatan  nilai  kromatik warna  kekuningan  (b*).  Peningkatan  nilai  kromatik warna  kekuningan  (b*)  lebih  tinggi  daging  ayam  yang diberi  perlakuan  perebusan  jika  dibandingkan  dengan daging  ayam  yang  diberi  perlakuan  ozonasi.  Hal  ini disebabkan  karena  terjadinya  reaksi  pencoklatan  non enzimatis  pada  daging  pada  saat  proses  pemasakan, sehingga  daging  memiliki  kisaran  warna  kromatik kuning.
Menurut  Setianingtias  (2005),  nilai  kromatik warna  kekuningan  (b*)  menunjukkan  warna  kromatik campuran  biru  sampai  kuning  dengan  kisaran  0  sampai 70  untuk  warna  kuning  dan  nilai  -70  sampai  0  untuk warna  biru.  Semakin  tinggi  nilai  yang  diperoleh  berarti semakin  tinggi  pula  tingkat  warna  kekuningan  pada produk. Berdasarkan skala kromatik warna kuning (b*), maka  produk  daging  ayam  tanpa  perlakuan,  perebusan dan  ozonasi  memiliki  kromatik  warna  kuning  yang rendah.
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  perbedaan  penurunan  nilai  kromatik  a*,  b*  dan L*  daging  ayam  yang  diberi  perlakuan  ozonasi  dan perebusan  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan. Daging  ayam  yang  diberi  perlakuan  ozonasi  dan perebusan  memiliki  penurunan  nilai  L*  negatif  yang artinya  terdapat  peningkatan  nilai  L*  (kecerahan). Daging  ayam  hasil  perebusan  memiliki  nilai  L* (kecerahan) yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan daging  ayam  hasil  ozonasi.  Daging  ayam  dengan
perlakuan perebusan memiliki penurunan nilai kromatik a*  (kemerahan)  tertinggi  jika  dibandingkan  dengan daging  ayam  hasil  ozonasi.  Nilai  negatif  pada  daging ayam hasil ozonasi menunjukkan terjadinya peningkatan  nilai  kromatik  kemerahan  (a*).  Penurunan nilai  kromatik  b*  (kekuningan)  daging  ayam  yang direbus  dan  diozon  bernilai  negatif,  yang  artinya terdapat  peningkatan  nilai  b*  (kekuningan).  Nilai  b* (kekuningan)  daging  ayam  hasil  perebusan  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  daging  ayam  hasil  ozonasi. Perlakuan  yang tepat untuk  mempertahankan  warna a*, b* dan L* daging ayam broiler yaitu dengan cara diozon yang menyebabkan daging lebih cerah, berwarna merah cerah dan tidak kekuningan.

## Daftar Pustaka
1. Adriyani,  D.  (2012 ).  Pengaruh  Konsentrasi Sukrosa  dan  Penstabil  Terhadap  Karakteristik Soft  Candy  Jelly  Ekstrak  Bunga  Kecombrang (Etlingera  elatior). Program  Studi  Teknologi Pangan, Universitas Pasundan : Bandung.
2. Amrullah, Ibnu Katsir. 2004. Nutrisi Ayam Broiler . Cetakan ke-2. Lembaga Satu Gunung Budi, Bogor.
3. Bintoro,  V.  P.,  B.  Dwiloka  dan  A.  Sofyan.  2006.
Perbandingan  Daging  Ayam  Segar  dan  Daging Ayam  Bangka  Memakai  Uji  Fisiko  Kimia  dan Mikrobiologi Journal  of  the  Indonesian  Tropical Animal
Agriculture. Universitas Diponegoro, Semarang.
4. Blakely, J dan Bade. 1991 . Ilmu Peternakan. Edisi Keempat.  Penerjemah:  B.  Srigandono .  Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
5. Furi,  Mustika.  2012. Penentuan  Residu  dan Pengaruh  Pemanasan  Terhadap  Kandungan
Antibiotik  Yang  Terdapat  Dalam  Daging  Ayam Yang  Beredar  Di  Pasar  Kota  Medan .  Tesis. Universitas  Sumatera  Utara,  Fakultas  Farmasi, Medan.
6. Harianto,  S.  W  dan  Transitawuri,  F.  2006. Perbandingan Mutu dan Harga Tablet Amoksilin 500  mg  Generik  dengan  Non  Generik .  Majalah Ilmu Kefarmasian. 3 (3): 127-142.
7. Jensen,  L.B.  1949. Meat  and  Meat  Foods .  Ronald Press, New York. Hal. 47.
8. Khadre, M.  A.,  A. E.  Yousef, dan J. G. Kim. 2001. Microbiological Aspects of Ozone Applications in Food:  A  Review .  Journal  of  Food  Science  66(9):
1242-1252.
9. Malfian,  N.  A.  2016. Karakteristik  Fisik  dan Kimia  Susu  pada  Beberapa  Waktu  dan  Suhu Ozonasi .  Skripsi.  Departemen  Teknologi  Industri Pangan,  Fakultas  Teknologi  Industri  Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor. 10. Miller,  F.,  C.,  Silva,  and  T.  Brandao.  2013. Ozone Based  Treatment  For  Fruit  and  Vegetables Preservation . Food Eng Rev 5, 77-106. 11. Setianingtias, P.A. 2005. Sifat Fisik Dan Organoleptik  Dendeng  Giling  Daging  Domba
Dengan  Suhu  Dan  Waktu  Pengeringan  Yang Berbeda .  Program  Studi  Teknologi  Hasil  Ternak Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. 12. Soeparno.  2009. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
13. Sugiyono.  1996. Ilmu  Bahan  Pangan .  Fakultas Pendidikan  Teknologi  dan  Kejuruan.  Institut Keguruan dan Ilmu Pendidika Yogyakarta. Yogyakarta.
14. Suharyanto.  2009. Aktivitas  Air  (Aw)  dan  Warna Dendeng  Daging  Giling  Terkait  Cara  Pencucian (Leaching)  dan  Jenis  Daging  yang  Berbeda . Jurnal  Sains  Peternakan  Indonesia  Vol.  4.  Fakultas Pertanian. Universitas Bengkulu, Bengkulu.
15. Sumaryadi, Alma P. 2017. Karakteristik Fisik dan Mikrobiologi Daging Ayam  Broiler Gallus gallus domesticus)  Hasil  Ozonasi  Selama  Penyimpanan Pada  Suhu  4  ±  1 o C .  Universitas  Padjadjaran, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Jatinangor.
16. Tarladgis,  B.  G.  1962. Interpretation  of  the Spectra of Meat Pigments . I. Cooked Meats J-Sci. Food Agriculture.
17. Varnam, H.A. and Sutherland, J. P. 1994. Beverages (Technology,  Chemestry  and  Microbiology). Chapman and Hall, London
18. Yusuf,  B.,  A.  Warsito.,  A.  Syakur.,  I.  Y.  Widiasa. 2008. Aplikasi  Pembangkit  Tegangan  Tinggi Impuls untuk Pembuatan Reaktor Ozon , Departemen  Teknik  Elektro,  Fakultas  Teknik, Universitas  Diponegoro  Jl.  Prof.  Soedharto,  SH, Tembalang, Semarang.