Durability of Fresh Skipjack Fish (Katsuwonus pelamis) by Soaking in Chitosan Solution during Storage at Room Temperature based on Total Volatile Base
(TVB) Value
(Daya Awet Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Segar dengan Perendaman Larutan Kitosan selama Penyimpanan pada Suhu Kamar berdasarkan Nilai Total Volatile Base (TVB))
Febrina Olivia Akerina*, Femsy Kour
Fisheries Product Technology Study Program, Faculty of Science, Technology and Health, Hein Namotemo University, Jl. Vak 1 Government Complex, Tobelo, North Maluku, 97762, Indonesia
*Corresponding author: feraakerina@gmail.com Manuscript received: 27 May 2024. Revision accepted: 13 June 2024

## Abstract
Fish is a food that easily deteriorates in quality. After the fish is caught or dies, the decomposition process  begins  to  occur,  this  process  lasts  12-20  hours  at  tropical  temperature  conditions, depending on the species, fishing method, and fishing equipment. The cause of the decline in fish quality is the activity of bacteria and enzymes by breaking down the components of the fish's body tissue, resulting in physical changes, namely softening of the meat and chemical changes that produce a foul smell due to volatile compounds. This research aims to determine the effect of chitosan  solution  on  the  durability  of  fresh  skipjack  tuna  during  storage  based  on  the  Total Volatile Base (TVB) value. The results of the research showed that the average TVB content of fresh skipjack tuna from treatment (AB) ranged from 8.48  - 16.78 mg N/100 g, still in the fresh category. BNT follow-up tests showed that the treatment of chitosan concentration and storage time significantly affected the skipjack tuna’s TVB value.
Keywords: Demersal fish, organoleptic, pH, Tobelo

## Abstrak
Ikan  merupakan  bahan  pangan  yang  mudah  mengalami  kemunduran  mutu.  setelah  ikan ditangkap atau mati, proses pembusukan mulai terjadi, proses ini berlangsung 12-20 jam pada kondisi  suhu  tropic,  tergantung  spesies,  cara  tangkap  dan  alat  penangkapan.  penyebab kemunduran  mutu  ikan  adalah  aktivitas  bakteri  dan  enzim  dengan  cara  mengurai  komponen jaringan  tubuh  ikan  sehingga  terjadi  perubahan  pada  fisik    yakni  melunaknya  daging  san perubahan  kimia  yang  menghasilkan  bau  busuk  akibat  senyawa-senyawa  yang  mudah menguap.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  larutan  kitosan  terhadap  daya awet  ikan  cakalang  segar  selama  penyimpanan  berdasarkan  nilai Total  Volatile  Base (TVB). Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  rata –  rata  kandungan  TVB  ikan  cakalang  segar  dari perlakuan (AB) berkisar antara 8,48 – 16,78 mg N/100 g masih dalam kategori segar Uji lanjut BNT menunjukkan perlakukan konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata pada nilai TVB ikan cakalang segar.
Kata kunci : Ikan cakalang, nilai TVB, Tobelo.

## PENDAHULUAN
Ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis ) merupakan salah satu ikan hasil tangkapan nelayan  yang  banyak  ditemukan  di  Pasar Tradisional  Kota  Tobelo.  Secara  umum, ikan  merupakan  bahan  pangan  yang mudah  mengalami  kemunduran  mutu (pembusukan)  termasuk  ikan  cakalang. Menurut    Arifin  dan  Nugroho,  (2016) setelah  ikan  ditangkap  atau  mati,  proses
pembusukan  mulai  terjadi,  proses  ini berlangsung 12-20 jam pada kondisi suhu tropic,  tergantung  spesies,  cara  tangkap dan  alat  penangkapan.  Proses  oksidasi, aktivitas  mikroorganisme  serta  aktivitas enzim  merupakan  penyebab  pembusukan pada ikan karena secara alami mikroorganisme,  enzim  dan  senyawa- senyawa  kimia  terdapat  dalam  tubuh  ikan sehingga  menimbulkan  bau  busuk,  sorot mata pudar, daging menjadi kaku, adanya
lendir  pada  insang  maupun  bagian permukaan tubuh. Menurut Tumonda et al., (2017)  penyebab  kemunduran  mutu  ikan adalah aktivitas bakteri dan enzim dengan cara  mengurai  komponen  jaringan  tubuh ikan sehingga terjadi perubahan pada fisik yakni  melunaknya  daging  san  perubahan kimia yang menghasilkan bau busuk akibat senyawa-senyawa  yang mudah menguap. Beberapa  cara  yang  dilakukan  untuk memperpanjang  umur  simpan  dari  ikan segar,  selain  dilakukan  penerapan  rantai dingin, salah satu cara lain adalah dengan menggunakan pengawetan dengan menggunakan kitosan.
Kitosan  adalah  produk  turunan  dari kitin  (N-asetil-D-Glukosamin),  merupakan polimer  kationik  dengan  jumlah  monomer 2000-3000,  sifatnya  tidak  toksik/beracun serta  memiliki  berat  molekul  800  kD. Secara  umum  kitosan  diolah  dari  limbah hasil  industry  perikanan  yakni  udang, rajungan, kepiting terutama bagian kepala, kulit dan karapat yang tidak termanfaatkan. Menurut  Isnawati  et  al.,  (2015)  proses pembuatan kitosan dari kitin melalui proses deasetilasi  (penghilangan  gugus  asetil). Ditambahkan juga bahwa kitosan berpotensi sebagai bahan pengawet makanan  karena  dapat  menghambat pertumbuhan  mikroba  melalui  polikation bermuatan positif; sehingga mampu berikatan dengan senyawa-senyawa bermuatan  negative  seperti  polisakarida, protein,  logam  berat,  asam  nukleat  dan lain-lain. Selanjutnya kitosan juga digunakan  sebagai  pelapis  (coating)  pada ikan  nila  untuk  menambah  umur  simpan serta mengawetkan  (Ridwan et  al .,  2015).
Selain  itu,  kitosan  diketahui  memiliki  agen antimikroba  kuat  yang  berasal  dari  sifat katoniknya  yang  berfungsi  membunuh mikroogranisme dengan cara menghambat pertumbuhannya.
Beberapa  penelitian  telah  dilakukan sebelumnya tentang manfaat kitosan untuk memperpanjang  umur  simpan  ikan  segar diantaranya Gita et al., (2021) ; Yusfiani et al., (2019); Ridwan et al., (2015); dan Arifin and Nugroho, (2016). Penelitian-penelitian ini  menunjukkan  bahwa  kitosan  dapat dijadikan  sebagai  alternatif  pengawet  bagi ikan  segar.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk
mengetahui  pengaruh  larutan  kitosan terhadap  daya  awet  ikan  cakalang  segar selama  penyimpanan  berdasarkan  nilai Total Volatile Base (TVB).

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan Januari –  Februari  2024  bertempat  di Laboratorium  IPA  Dasar,  Universitas  Hein Namotemo.  Peralatan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah coolbox, box plastic,  pisau,  timbangan  analitik,  talenan, lumping/blender,  kertas  saring,  corong, pipet  1  ml,  Erlenmeyer,  Cawan  Conway, buret, Magnetic  Stirer .    Bahan  penelitian diantaranya  Ikan  Cakalang  segar,  kitosan larut  asam,  asam  cuka,  asam  boraks, K 2 CO 3 , TCA 7%, HCl 1/70 N

## Prosedur Penelitian
Kitosan 1,5 % dilarutkan dalam asam asetat  1  %,  setelah  itu  larutan  kitosan tersebut  diencerkan  dengan  aquades sebanyak  2  dan  3  kali,  hingga  diperoleh larutan  kitosan  masing-masing  dengan konsentrasi  0,75  %  dan  0,5  %.  Kemudian Bahan  baku  yakni  ikan  cakalang  dicuci, disiangi  dan  setelah  itu  dibersihkan.  Ikan kemudian direndam dalam larutan kitosan ( dalam konsentrasi yang berbeda ) selama 10  menit,  setelah  itu  di  tiriskan  sampai  air tidak  menetes  lagi  setelah  itu  disimpan pada suhu ruang . Kemudian setiap 6 jam diambil  contoh  untuk  dianalisa.  Tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

## Perlakuan
Konsentrasi Larutan Kitosan (A) Lama Penyimpanan (B) 0% ( A0 ) 0 jam    ( B0 ) 0,50 % ( A1 ) 6 jam    ( B1 ) 0,75 % ( A2 ) 12 jam  ( B2 ) 18 jam  ( B3 )

## Pengamatan.
Pengamatan  yang  dilakukan  adalah pengamatan  terhadap  parameter  objektif yaitu analisa TVB ( Total Volatile Bases )

## Analisis Data
Penelitian ini merupakan Rancangan Acak Lengkap Factorial, jika dalam analisis data  terdapat  beda  nyata  maka  akan

## dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil
(BNT)

## Gambar 1. Tahapan Penelitian

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Volatile Base
Hasil  Analisa  TVB  ikan  cakalang segar digambarkan pada Gambar 2.

## Total Volatile Bases ( TVB )
Dari  hasil  analisa,  rata –  rata kandungan  TVB  ikan  cakalang  segar  dari perlakuan  (AB)  berkisar  antara  8,48 – 16,78  mg  N/100  g  dengan  nilai  TVB tertinggi dicapai oleh perlakuan konsentrasi kitosan dan waktu penyimpanan (A2B0), ( A3B2  ),  (  A0B3  ),  (  A2B3  )  sebesar  16 mgN%,  sedangkan  nilai  TVB  terendah dicapai oleh perlakuan konsentrasi kitosan
dan  waktu  penyimpanan  (A1B0),  (A0B1), (A1B1),  (A0B2),  (A1B2)  yakni  8  mgN%. Menurut Pandit dan Permatananda, (2022) keberadaan  jumlah  bakteri  yang  hidup setelah  diberi  perlakuan  mempengaruhi kadar  TVB  ikan.  TVB  adalah  indicator kualitas  ikan,  diantaranya  dimetilamin, trimetilamin,  basa-basa  nitrogen  lain  yang berasal  dari  hasil  kerja  bakteri  selama proses pembusukan dan ammonia, ditambhakan juga bahwa jumlah TVB yang terbentuk sangat tergantung pada kegiatan mikroba  untuk  mengurai  komponen – komponen  kimia  ikan.  apabila  dalam proses  penguraian  itu  banyak  terbentuk
senyawa  senyawa  basa  (  Amoniak,  TMA dan lain-lain ), maka TVB akan meningkat. Begitu juga sebaliknya apabila komponen- komponen  basa  sedikit  terbentuk,  maka TVB akan menurun.
Menurut  Yusfiani  et  al.,  (2019) pengujian  TVB  penting  dilakukan  dalam proses  pengawetan  ikan  segar,  karena dapat  mengetahui  tingkat  kebusukan  ikan segar.  Jumlah  TVB  dalam  tubuh  ikan bergantung  pasa  mutu  dari  ikan  tersebut, hasil  uji  TVB  tidak  selalu  constant,  hal  ini disebabkan karena hanyutnya amina volatil dari  ikan  yang  disimpan  dalam  es.  Selain
itu  juga  menyatakan  bahwa  nilai  TVB mengalami peningkatan selama penyimpanan  Meningkatnya  nilai  TVB selama  penyimpanan  disebabkan  oleh aktivitas  enzim  dan  kegiatan  bakteri sehingga  lebih  banyak  menghasilkan bahan-bahan yang mudah menguap (Pandit  and  Permatananda,  2022).  Hal  ini berbeda  dengan  hasil  penelitian  yang dilakukan  hal  ini  diakibatkan  karena  pada saat  pengambilan  sampel  saat  analisa, bagian  tubuh  ikan  tidak  mewakili  seluruh tubuh ikan.
Gambar 2. Rata-rata Nilai TVB Ikan Cakalang Segar
Menurut  Pandit  and  Permatananda, (2022) nilai TVB akan meningkat jika mutu ikan semakin menurun, hal ini disebabkan oleh aktivitas bakteri melalui meingkatknya jumlah bakteri pembusuk yang merupakan parameter  terjadinya  pembusukan  ikan. Selama  penyimpanan  terjadi  degradasi protein atau derivatnya, sehubungan dengan  lajunya  proses  kemunduran  mutu oleh  mikroba  akan  menghasilkan  basa- basa  menguap  seperti  ammonia,  TMA, histamine dan hydrogen sulfide. Selanjutnya, Yusfiani et al., (2019) menyatakan
bahwa perkembangan senyawa basa-basa menguap dan penurunan  mutu  organoleptik  berbagai
jenis  ikan  berhubungan  erat  dengan semakin lama waktu penyimpanan.
Penelitian yang dilakukan oleh Gita et al.,  (2021)  menghasilkan  konsentrasi kitosan  terbaik  untuk  mengawetkan  ikan nila adalah 1,5% dengan lama penyimpanan  2  hari.  Sedangkan  dalam penelitian  ini,  konsentrasi  terbaik  kitosan adalah  0,75%  dibandingkan  perlakuan lainnya berdasarkan nilai TVB.
Hasil  penelitian  dalam  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  nilai  TVB  ikan cakalang dengan perlakuan larutan kitosan memenuhi syarat untuk konsumsi. Menurut (Nurjanah et  al. ,  2004)  nilai  TVB  ikan  nila merah pada masing-masing fase kematian ikan  berturut  turut  adalah  fase  pre  rigor
18,67 – 20 mg N/100 g; fase rigor mortis 20- 24  mg  N/100g.    Menurut    Farber,  (2012) pengelompokan  tingkat  kesegaran  ikan berdasarkan  nilai  TVB  terdiri  dari  4  yakni ikan  sangat  segar  dengan  nilai  TVB  ≤  10 mg  N/100  g;  ikan  segar  dengan  nilai  TVB 10-20  mg  N/100  g;  ikan  pada  batas kesegaran  yang  masih  dapat  dikonsumsi 20-30  mg  N/100  g;  dan  ikan  busuk  dan tidak  layak  dikonsumsi  nilai  TVB  >  30  mg N/100  g.  jika  dibandingkan  dengan  hasil penelitian  yang  dilakukan  nilai  TVB  ikan cakalang segar masih dalam kategori segar dengan nilai TVB 8, 48 – 16,78 mg N/100 g.
Hasil uji statistic terhadap hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa nilai f hitung 2  jenis  perlakuan  dan  interaksi  perlakuan lebih  besar  dari  f  table  secara  berurutan 8090,135,  3280,989  dan  810,1054,  jika dibandingkan dengan f Tabel. Ini menunjukkan  bahwa  berbeda  sangat nyata.  Dengan  demikian,  akan  dilanjutkan dengan uji BNT terhadap interaksi perlakuan.  Hasil  uji  BNT  disajikan  pada Tabel 1.
Hasil  uji  BNT  menunjukkan  bahwa interaksi  perlakuan  A0B0  berbeda  nyata dengan  A0B1  dan  A0B3;  A0B1  tidak berbeda  nyata  dengan  A0B2  tetapi berbeda  nyata  dengan  A0B3;  A0B2 berbeda  nyata  dengan  A0B3.  Untuk interaksi  perlakuan  A1B0  berbeda  nyata dengan A1B1, A1B2 dan A1B3; A1B1 tidak berbeda  nyata  dengan  A1B2  tetapi berbeda  nyata  dengan  A1B3;  A1B2 berbeda  nyata  dengan  A1B3.  Untuk interaksi  perlakuan  A2B0  berbeda  nyata dengan A2B1; A2B1 berbeda nyata dengan A2B2  dan  A2B3;  dan  A2B2  tidak  berbeda nyata dengan A2B3.
Berdasarkan hasil uji statistik dan uji lanjut BNT menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi kitosan (A) dan lama penyimpanan  (B)  berpengaruh  nyata terhadap  nilai  TVB  dari  ikan  cakalang segar.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Nilai TVB ikan cakalang berkisar 8, 48 – 16,78 mg N/100 g masih dalam kategori
ikan  segar  dengan  konsentrasi  perlakuan kitosan  terbaik  0,75.  Uji  lanjut  BNT menunjukkan    perlakukan  konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh  nyata  pada  nilai  TVB  ikan cakalang segar.

## Saran
Perlu  dilakukan  uji  lainnya  terkait dengan  jumlah  bakteri  (Total  Plate  Count) pada ikan cakalang segar.

## DAFTAR PUSTAKA
Arifin,  Z.  and  Nugroho, P. (2016)  ‘Aplikasi Kitosan  Limbah  Udang  sebagai Pengawet  Ikan  Patin  (Pangasius sp.)’, Prosiding  Seminar  Nasional Teknik Kimia ‘Kejuangan’ , (2014), pp.
1 –6.
Farber,  L.  (2012)  ‘“Freshness  Test”’, Fish as Food , 4, pp. 65 –126.
Gita,  R.S.D.,  Jayawardana,  H.B.A.  and Afandi,  A.  (2021)  ‘Uji  Efektivitas Kitosan terhadap Daya Awet Ikan Nila (Oreochromis niloticus)’, Bioedusains : Jurnal Pendidikan
Biologi dan Sains , 4(2), pp. 433 –441. Isnawati,  N.,  Wahyuningsih,  W.  and Adlhani,  E.  (2015)  ‘PEMBUATAN KITOSAN  DARI  KULIT  UDANG PUTIH  (Penaeus  merguiensis)  DAN
APLIKASINYA
SEBAGAI PENGAWET ALAMI UNTUK UDANG SEGAR’, Jurnal  Teknologi  Agro- Industri ,  2(2),  pp.  1 –7.  Available  at: https://doi.org/10.34128/jtai.v2i2.12. Nurjanah et  al. (2004)  ‘Kemunduran  Mutu Ikan  Nila  Merah  (Oreochromis  sp.)’, Buletin  Teknologi  Hasil  Perikanan ,
Bogor, pp. 37 –43.
Pandit, I.G.S. and Permatananda, P.A.N.K.
(2022) ‘PENGARUH PENGEMASAN
VAKUM  TERHADAP  MUTU  DAN DAYA
SIMPAN
PINDANG
TONGKOL  (Auxis  tharzad,  Lac.)’,
Jurnal  Teknologi  Pangan  dan  Gizi , 21(1), pp. 19 –31. Ridwan,  I.M.,  Mus,  S.  and  Karnila,  R. (2015) ‘Pengaruh Edible Coating dari Kitosan  Terhadap  Mutu  Fillet  Ikan Nila  (Oreochromis  niloticus)  yang Disimpan  pada  Suhu  Rendah’, Jom ,
1(10), pp. 1 –15. Tumonda,  S.,  Mewengkang,  H.W.  and Timbowo,  S.M.  (2017)  ‘KAJIAN MUTU IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L) ASAP
TERHADAP NILAI KADAR AIR DAN pH SELAMA PENYIMPANAN’, Media Teknologi  Hasil  Perikanan ,  5(2),  p. 64. Available at: https://doi.org/10.35800/mthp.5.2.20 17.14937. Yusfiani,  M.,  Diana,  A.  and  Ansari,  A. (2019) ‘Perbandingan Chitosan
buatan  dari  Hasil  Samping  Industri Pembekuan Udang dengan Chitosan Komersil terhadap Pengawetan Mutu Kesegaran  Ikan  Nila  (Oreochromis niloticus)’, Jurnal  Pertanian  Tropik ,
6(3), pp. 375 –382.