Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434 p-ISSN: 2775-0426
https://doi.org/10.24252/algizzai.v4i2.48306
The Influence of Moringa Oleifera Leaf Flour Addition on White Chocolate as an Alternative Snack for Anemia Prevention in Adolescent Girls
Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.)  pada Cokelat Putih sebagai Snack Alternatif Pencegahan

## Anemia pada Remaja Putri
Irma Susan Paramita 1*) , Dewi Rahayu 2 , Dewi Erowati 3 , Hesti Atasasih 4
1*),2,3,4 Program Studi DIII Gizi, Poltekkes Kemenkes Riau, Pekanbaru, Indonesia

## ABSTRACT
Moringa  leaves  contain many  nutrients,  one  of  which  is  iron.  Insufficient  iron  intake  can  cause  anemia  in adolescents, because iron is an important element for the formation of hemoglobin. Moringa leaf flour can be used as a substitute ingredient for making food dishes. One of the foods that teenagers like to consume is  chocolate.  This  research  aims  to  determine  the  hedonic  test  of  white  chocolate  with  the  addition  of moringa  leaf  flour  (Moringa  oleifera  L.).  The  type  of  research  was  experimental  with  a  Completely Randomized  Design  (CRD)  consisting  of  4  treatments,  namely  0%,  0.01%,  0.02%,  and  0.03%.  The research panelists were 25 panelists who were somewhat interested. Statistical analysis of differences in the hedonic test used was the Kruskal Wallis test (a≤0.05). The hedonic test results showed that the most preferred  treatment was  K2  treatment  (0.02%). The  results  of statistical  analysis showed that  there were differences  in  hedonic  tests  in  taste  characteristics  (p=0.018)  and  color  (p=0.006),  as  well  as  no differences  in  aroma  characteristics  (p=0.872)  and  texture  (p=0.163).  The  highest  levels  of  iron  and vitamin  C  in  Moringa  chocolate  were  obtained  from  treatment  with  the  addition  of  7.5  grams  of  Moringa leaf  flour  (K3).  Based  on  the  research  results,  it  is  recommended  for  further  research  to  carry  out  new innovations,  such  as  making  snack  bars  with  the  addition  of  moringa  leaf  flour  (Moringa  oleifera  L.)  and continuing with antioxidant tests.
Keywords: Hedonic Test; Moringa Leaf Flour; White Chocolate.

## ABSTRAK
Daun  kelor  mengandung  banyak  sekali  zat  gizi,  salah  satunya  zat  besi.  Asupan  zat  besi  yang  tidak mencukupi dapat menyebabkan anemia pada remaja,  karena zat besi merupakan unsur terpenting untuk pembentukan  hemoglobin.  Tepung  daun  kelor  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  substitusi  pembuatan olahan pangan. Salah satu olahan pangan yang gemar dikonsumsi oleh remaja adalah cokelat. Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  uji  hedonic  pada  cokelat  putih  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor ( Moringa  oleifera  L. ).  Jenis  penelitian  adalah  eksperimental  dengan  desain  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  terdiri  dari  4  perlakuan,  yaitu  0%,  0,01%,  0.02%,  dan  0,03%.  Panelis  penelitian  adalah  25  panelis agak  terlatih.  Analisis  statistic  perbedaan  uji  hedonic  yang  digunakan  adalah  uji Kruskal  Wallis (a≤0,05). Hasil  uji  hedonic  menunjukkan  bahwa  perlakuan  yang  paling  disukai  adalah  perlakuan  K2  (0,02%). Hasil analisis statistic menunjukkan adanya perbedaan uji hedonic pada karakteristik rasa (p=0,018) dan warna (p=0,006), dan tidak adanya perbedaan pada karakteristik aroma (p=0,872) dan tekstur (p=0,163). Kadar zat  besi  dan vitamin  c  tertinggi  pada  cokelat kelor  diperoleh  dari  perlakuan  dengan  penambahan  tepung daun  kelor  sebanyak  7,5  gr  (K3).  Berdasarkan  hasil  penelitian,  disarankan  untuk  penelitian  selanjutnya adalah  melakukan  inovasi  baru,  seperti  membuat  snack  bar  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor ( Moringa oleifera L. ) dan dilanjutkan dengan uji antioksidan. Kata kunci : Cokelat Putih; Tepung Daun Kelor; Uji Hedonik.
*Correspondence Article Info
Email    : nimasusanparamita@gmail.com Adress : Jl. Melur No.103, Sukajadi, Pekanbaru, Riau , 28122 Submited              : 13/06/2024 In Reviewed         : 29/06/2024 Accepted              : 15/07/2024 Online Published  : 27/07/2024

## PENDAHULUAN
Pada  masa  remaja,  pembentukan  perilaku  terkait  kesehatan  dan  gizi harus  disikapi  dengan  baik  dan  sedini  mungkin.  Sebab  jika  remaja  saat  ini mengalami masalah gizi, maka akan meningkatkan berbagai penyakit kronis di kemudian  hari.  Kekurangan  gizi,  kelebihan  berat  badan  dan  defisiensi mikronutrien, serta anemia merupakan tiga permasalahan gizi ( Triple Burden of Malnutrition ) yang dihadapi remaja Indonesia saat ini ( Kemenkes RI, 2020 ).
Anemia  gizi  besi  adalah  suatu  kondisi  tubuh  di  mana  hemoglobin  (Hb) sel darah merah lebih rendah dari normal. Remaja putri dikatakan anemia  bila Hb-nya  <12  gr/dL  ( Kemenkes  RI,  2020 ).  Zat  besi  merupakan  unsur  terpenting untuk  pembentukan  hemoglobin.  Berkurangnya  asupan  zat  besi  dapat menurunkan  hemoglobin  dalam  tubuh.  Temuan  penelitian  Kaur  dkk  (2006) menunjukkan  bahwa  asupan  zat  besi  yang  tidak  mencukupi  dapat menyebabkan  anemia  pada  remaja.  Penelitian  Nelima  (2015)  menyatakan, remaja dengan asupan zat besi yang rendah memiliki kemungkinan 9 kali lebih besar menderita anemia ( Nasruddin et al., 2021 ).
World  Health  Organization (WHO)  dalam world  health  statistics tahun 2021  menunjukan  bahwa  prevalensi  anemia  pada  wanita  usia  reproduktif  (15- 49) di dunia berkisar sebanyak 29.9% dan prevalensi anemia pada Wanita tidak hamil  usia  15-49  tahun  sebesar  29.6%  yang  mana  kategori  usia  remaja termasuk di dalamnya ( WHO, 2021 ). Berdasarkan Survei Kesehatan Indonesia (SKI)  Tahun  2023,  persentase  anemia  pada  remaja  putri  dengan  kelompok umur 14-24 tahun yaitu 18,0% di mana 15,6% berada pada tingkat pendidikan SLTP/MTS  ( Kemenkes,  2023 ).  Berdasarkan  data  Dinas  Kesehatan  Provinsi Riau  kejadian  anemia  pada  remaja  putri  tahun  2020  yaitu  sekitar  25,1%  di mana 19,4% berada pada usia 15-24 tahun.
Indonesia  memiliki  bahan  pangan  buah-buahan  dan  sayur-sayuran beranekaragam  yang  mampu  tumbuh  dengan  baik  dan  subur,  namun  masih banyak  bahan  pangan  di  Indonesia  yang  belum  digali  pemanfaatannya meskipun  bahan  pangan  yang  cukup  berpotensi  untuk  dikembangkan  salah satunya  adalah  tanaman  kelor  ( Moringa  oleifera  L. ).  Tanaman  kelor  sering disebut sebagai pohon ajaib, karena tanaman kelor memang diketahui memiliki banyak sekali manfaatnya bagi tubuh ( Utami, 2015 ).
Tanaman  kelor  memiliki  banyak  khasiat,  tidak  hanya  akar  kelor  dan  biji buah kelor saja, tetapi daun kelor juga mengandung banyak sekali zat gizi yang bermanfaat  bagi  kesehatan  tubuh.  Daun  kelor  mengandung  unsur  gizi  yang sangat penting dan dipercaya dapat mencegah berbagai macam penyakit ( Age, 2021 ). Kandungan nilai gizi yang tinggi, khasiat, dan manfaatnya menyebabkan kelor  mendapat  julukan  sebagai Mother’s Best Friend  and Miracle Tree .  Daun kelor  ( Moringa  oleifera  L .)  memiliki  fungsi  yang  sangat  baik  terhadap kesehatan,  seperti  anti-hipertensi,  anti-kanker,  dan  anti-mikroba  ( Evivie  et  al., 2015 ).  Daun  kelor  banyak  dimanfaatkan  sebagai  produk  kapsul  kelor,  serbuk kelor,  dan  produk  teh  daun  kelor  ( Wanda  Mulia,  2020 ).  Serbuk  daun  kelor berperan dalam memperbaiki sistem imun dan kandungan zat-zat bioaktif kelor
yang  telah  di  analisa  adalah  beta  karoten  yang  berfungsi  sebagai phagocitotic activity ( Carolia & Ayuning, 2016 ).
Salah  satu  penelitian  tentang  pemanfaatan  daun  kelor  untuk  anemia dilakukan  oleh  Erma  (2019)  dalam  pengaruh  tepung  daun  kelor  terhadap peningkatan  kadar  hemoglobin  pada  remaja  putri  menyatakan  bahwa  adanya perubahan  kadar  hemoglobin  saat  remaja  putri  diberikan  tepung  daun  kelor. Menurut  Nurhidayat  ( 2019 )  dalam  Pengaruh  konsumsi  kapsul  daun  kelor terhadap kadar hemoglobin ibu hamil menyatakan adanya hubungan signifikan antara  sebelum  dan  sesudah  konsumsi  mengonsumsi  kapsul  daun  kelor terhadap  peningkatan  kadar  hemoglobin  ibu  hamil.  Daun  kelor  sendiri merupakan  salah  satu  tanaman  lokal  yang  sudah  berabad-abad  dikenal sebagai tanaman serbaguna, kaya nutrisi dan berkhasiat obat. Hasil penelitian menyebutkan  bahwa  pada  daun  kelor  didapati  banyak  kandungan  vitamin  A, vitamin  B,  vitamin  C,  kalsium,  kalium,  besi,  serta  protein  dalam  jumlah  sangat tinggi  di  mana  zat-zat  tersebut  dicerna  dengan  mudah  oleh  tubuh  manusia. Tingginya kadar zat besi (Fe) yang terdapat pada daun kelor kering juga dalam bentuk  olahan  tepung  daun  kelor  25  kali  lebih  tinggi  daripada  kadar  Fe  yang terdapat  pada  bayam  sehingga  dapat  dijadikan  alternatif  penanggulangan masalah  anemia  pada  remaja  secara  alami  ( Hastuty  &  Nitia,  2022 ).  Tepung daun  kelor  dapat  ditambahkan  pada  produk  olahan  pangan  lainnya,  seperti cokelat putih.
Berdasarkan  penelitian  Verdian  ( 2018 ),  cokelat  merupakan  salah  satu produk  olahan  kakao  yang  banyak  disukai  oleh  anak-anak,  remaja  maupun orang  dewasa  karena  mempunyai  cita  rasa  yang  khas  dan  mudah  dicerna dalam tubuh. Cokelat putih merupakan salah satu produk cokelat yang banyak digemari  oleh  orang  banyak  karena  memberikan  rasa  dan  tingkat  manis  yang berbeda  dari  cokelat  jenis  lainnya.  Rasa  susu  yang  kaya  dan  lembut  di  mulut menjadikan  cokelat  putih  sebagai  salah  satu  snack  favorit.  Saat  ini,  produk cokelat  yang  banyak  beredar  di  pasaran  adalah  cokelat  rasa  manis  dengan berbagai  variasi  rasa  dan  variasi  campuran,  seperti  kacang  mete  dan  almond. Namun,  variasi  cokelat  dengan  menggunakan  tepung  daun  kelor  ( Moringa oleifera  L.) sebagai  bahan  tambahan  belum  banyak  dikembangkan  maka diperlukan  suatu  upaya  mengolah  daun  kelor  untuk  dijadikan  sebagai  salah satu bahan alternatif pembuatan cokelat yang disukai oleh konsumen dari segi rasa, warna, aroma, tekstur.
Produk cokelat kelor ini mirip sekali dengan produk makanan trend pada saat  ini,  yaitu green  tea maupun matcha . Matcha yang  berasal  dari  Negara Jepang berhasil menebarkan pengaruhnya  di berbagai  negara dunia termasuk Indonesia.  Tanpa  disadari, trend  matcha ini  bukan  sekedar trend yang  asal lewat  saja,  melainkan  sudah  sangat  popular  di  kalangan  masyarakat, khususnya  kalangan  remaja.  Harapannya  dengan  adanya  cokelat  kelor  ini, masyarakat  khususnya  remaja  bisa  menjadikan  cokelat  kelor  ini  sebagai camilan lokal yang digemari. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap tingkat kesukaan, kadar zat besi, dan vitamin C cokelat putih.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  dengan  desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan, yaitu 0%, 0,01%, 0,02%,  dan  0,03%.  Prosedur  pembuatan  tepung  daun  kelor  dimulai  dari  daun kelor  dipetik,  dicuci,  ditiriskan,  dan  dijemur  di  bawah  sinar  matahari  selama  3 hari.  Selanjutnya  daun  kelor  kering  digiling  dan  diayak  60  mesh.  Pembuatan produk dilakukan di Laboratorium Pangan Poltekkes Kemenkes Riau.
Prosedur  pembuatan  cokelat  kelor  dimulai  dari  cokelat  putih  dipotong kecil-kecil  kemudian  dilelehkan.  Selanjutnya  cokelat  putih  leleh  dicampurkan dengan  tepung  daun  kelor.  Cokelat  kelor  selanjutnya  dilakukan  uji hedonic terhadap  rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur  dengan  menggunakan  25  panelis agak  terlatih  dari  mahasiswa  Gizi  Poltekkes  Kemenkes  Riau  dengan  kriteria penilaian 5 (Sangat Suka), 4 (Suka), 3 (Netral), 2 (Tidak Suka), 1 (Sangat Tidak Suka). Kandungan zat gizi yang dihitung adalah zat besi dan vitamin c melalui aplikasi Nutrisurvey.
Formulasi  pembuatan  cokelat  putih  dengan  penambahan  tepung    daun kelor (Moringa oleifera L.) menggunakan 4 perlakuan, yaitu 0%, 0,01%, 0,02%, dan  0,03%  dari  250  g  cokelat  putih  yang  digunakan.  Formulasi  bahan  dalam pembuatan  cokelat  putih  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor (Moringa oleifera L.) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Bahan Cokelat Pembuatan Cokelat
Bahan K0 K1 K2 K3 Cokelat putih 250 g 250 g 250 g 250 g Tepung daun kelor 0 g 2.5 g 5 g 7.5 g
Penelitian ini menggunakan uji non parametric Kruskal Wallis yang dapat digunakan  untuk  menguji  apakah  ada  perbedaan  signifikan  secara  statistic antara  dua  atau  lebih  kelompok  variabel  independen  dengan  variabel dependen.  Jika  ada  perbedaan  signifikan  (<0,05)  dalam  uji  statistik  tersebut maka dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney .

## HASIL PENELITIAN
Deskripsi Produk
Hasil  penelitian  terhadap  cokelat  putih  dengan  penambahan  tepung daun kelor ( Moringa oleifera L .) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Deskripsi Cokelat Kelor
Perlakuan Rasa Warna Aroma Tekstur K0 (Kontrol) Manis Putih kehijauan Cokelat putih Halus, keras K1 (0,01%) Manis Hijau muda Cokelat putih Halus, keras K2 (0,02%) Sedikit sepat Hijau Langu Halus, keras K3 (0,03%) Sedikit sepat Hijau tua Langu Halus, keras
Cokelat  kelor  adalah  produk  olahan  cokelat  putih  yang  memanfaatkan tanaman  kelor  ( Moringa  oleifera  L. ).  Cokelat  putih  sebanyak  250  gram dilelehkan dengan menggunakan metode steam kemudian ditambahkan tepung daun  kelor  dengan  masing-masing  perlakuan  0%  (Kontrol),  0,01%  (2,5  gram tepung  daun  kelor),  0,02%  (5  gram  tepung  daun  kelor),  dan  0,03%  (7,5  gram tepung daun kelor). Cokelat putih yang sudah tercampur dimasukkan ke dalam cetakan  cokelat,  dinginkan  dan  kemudian  akan  menghasilkan  cokelat  kelor. Dari satu resep cokelat putih diperoleh sebanyak 45 buah cokelat kelor. Pada 1 buah cokelat kelor memiliki berat sebesar 5 gram.

## Uji Hedonik
Uji Kruskal Wallis digunakan sebagai alternatif untuk uji one way ANOVA jika  asumsi  kenormalan  tidak  terpenuhi.  Berdasarkan  hasil  uji Kruskal  Wallis didapatkan  bahwa  perlakuan  cokelat  putih  dengan  penambahan  tepung  daun kelor  ada  beda  terhadap  rasa  dan  warna  yang  dihasilkan  oleh  cokelat  kelor (P<0,05)  dan  tidak  ada  beda  terhadap  aroma  dan  tekstur  dari  cokelat  kelor (P>0,05).
Tabel 3. Hasil Uji Kruskal Wallis Parameter Perlakuan K0 (0%) K1 (0,01%) K2 (0,02%) K3 (0,03%) P. value Rasa 3.80 a 4.20 b 4.32 b 4.36 b 0.018 Warna 3.64 a 4.32 ab 4.32 bc 3.96 ac 0.006 Aroma 3.92 a 4.12 a 4.08 a 4.08 a 0.872 Tekstur 3.76 a 4.20 a 4.24 a 4.24 a 0.163
Ket : a,b = notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata pada a = 0,05

## Nilai Gizi
Berdasarkan  perhitungan  kandungan  gizi  menggunakan  aplikasi Nutrisurvey,  berikut  ini  merupakan  kandungan  zat  besi  dan  vitamin  C  pada cokelat putih dengan penambahan daun kelor.

## Tabel. 4 Nilai Gizi
Perlakuan Zat Besi (mg) Vitamin.C (mg) K0 (250 gr coklat putih) 7,8 - K1 (250 gr coklat putih + 2,5 gr tepung kelor) 8,5 0,4 K2 (250 gr coklat putih + 5 gr tepung kelor) 9,2 0,9 K3 (250 gr coklat putih + 7,5 gr tepung kelor 9,9 1,3

## PEMBAHASAN

## Deskripsi Produk
Cokelat putih pada perlakuan K0 (kontrol) tidak ada penambahan tepung daun  kelor,  memiliki  rasa  manis  berwarna  putih  kehijauan  yang  berasal  dari pewarna  makanan,  beraroma  khas  cokelat  putih  dan  bertekstur  keras,  cokelat putih  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  pada  perlakuan  K1  (0,01%) ditambahkan 2,5 g tepung daun kelor memiliki rasa manis berwarna hijau muda beraroma  khas  cokelat  putih  dan  bertekstur  keras,  cokelat  putih  dengan

## Irma Susan Paramita dkk, Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.)
pada Cokelat Putih sebagai Snack Alternatif Pencegahan Anemia pada Remaja Putri
penambahan  tepung  daun  kelor  pada  perlakuan  K2  (0,02%)  ditambahkan  5  g tepung  daun  kelor  memiliki  rasa  sedikit  pahit  berwarna  hijau  beraroma  khas langu  dan  bertekstur  keras,  sedangkan  cokelat  putih  dengan  penambahan tepung daun kelor pada perlakuan K3 (0,03%) ditambahkan 7,5 g tepung daun kelor  memiliki  rasa  sedikit  pahit  berwarna  hijau  tua  beraroma  khas  langu  dan bertekstur  keras.  Oleh  karena  itu,  semakin  banyak  tepung  daun  kelor digunakan maka semakin kuat rasa khas langu pada cokelat putih tersebut.

## Uji Hedonik Terhadap Rasa
Berdasarkan Tabel 3 nilai uji hedonic terhadap rasa menunjukkan bahwa uji  hedonic  tertinggi  panelis,  yaitu  perlakuan  K3  (0,03%)  dengan  nilai  sebesar 4,36  (sangat  suka)  dan  uji hedonic terendah  panelis,  yaitu  perlakuan  K0 (kontrol)  dengan  nilai  sebesar  3,76  (sangat  tidak  suka).  Sedangkan  hasil  uji Kruskal  Wallis terdapat  ada  beda  (p<0,05)  pada  rasa  antar  setiap  perlakuan cokelat kelor (p=0,018).
Rasa  adalah  faktor  yang  sangat  penting  dalam  menentukan  keputusan akhir  konsumen  untuk  menerima  atau  menolak  suatu  makanan.  Meskipun parameter penilaian yang lain baik, tetapi rasa dapat menentukan disukai atau tidak  disukai  dalam  penerimaan  produk  tersebut  ( Thariq  &  Surti,  2014 ).  Rasa pada  cokelat  kelor  disebabkan  karena  pencampuran  tepung  daun  kelor  yang berbeda  pada  setiap  perlakuan.  Daun  kelor  memiliki  rasa  yang  khas  karena kandungan  tannin  didalamnya.  Zat  astringent  dari  tannin  menyebabkan  rasa kering  dan  pucker  (kerutan)  atau  sepat  di  dalam  mulut  ( Susana  &  Mohamad, 2021 ).  Rasa  cokelat  kelor  memiliki  kemiripan  dengan  rasa green  tea dan matcha sehingga  membuat  panelis  sudah  terbiasa  dengan  rasa  sepat  ketika memakan  cokelat  kelor  tersebut.  Cokelat  kelor  ini  bisa  menjadi  pengganti cokelat  pada  umumnya  yang  rasanya green  tea dan matcha serta  memiliki kandungan  gizi  yang  tinggi.  Cokelat  kelor  memiliki  keunggulan,  yaitu memanfaatkan  pangan  lokal  yang  bisa  berpotensi  menyaingi green  tea dan matcha yang sudah beredar di masyarakat.

## Uji Hedonik Terhadap Warna
Berdasarkan  Tabel  3  nilai  uji  hedonik  terhadap  warna  menunjukkan bahwa uji hedonik tertinggi panelis, yaitu perlakuan K1 (0,01%)  dan perlakuan K3  (0,03%)  dengan  nilai  sebesar  4,32  (sangat  suka)  dan  uji  hedonik  terendah panelis,  yaitu  perlakuan  K0  (kontrol)  dengan  nilai  sebesar  3,64  (sangat  tidak suka).  Sedangkan  hasil  uji Kruskal  Wallis terdapat  ada  beda  (p<0,05)  pada warna antar setiap perlakuan cokelat kelor (p=0,006).
Warna  pada  makanan  sangat  mempengaruhi  seseorang  untuk  mau menerima  produk  makanan.  Oleh  karena  itu,  warna  menjadi  hal  yang  penting dalam  pembuatan  produk.  Warna  cokelat  kelor  bagus,  tidak  terlalu  pucat,  dan juga  tidak  terlalu  hijau.  Hal  ini  terjadi  karena  penggunaan  cokelat  putih  yang banyak  dan  sedikitnya  penambahan  tepung  daun  kelor  sehingga  warna  hijau tidak  terlalu  mendominasi.  Warna  hijau  yang  berasal  dari  tepung  daun  kelor terjadi  karena  mengandung  zat  hijau  daun,  yaitu  klorofil.  Kandungan  pigmen klorofil 1 tepung daun kelor adalah 162 mg per 8 gram bahan ( Krisnadi, 2015 ). Tepung  daun  kelor  mengandung  4  kali  lebih  banyak  dari  rumput  gandum ( wheat grass ) yang dikenal kaya antioksidan ( Tejas et al, 2012 ). Semakin tinggi

## Irma Susan Paramita dkk, Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.)
pada Cokelat Putih sebagai Snack Alternatif Pencegahan Anemia pada Remaja Putri
proporsi daun kelor maka warna pada cokelat kelor akan semakin gelap. Hal ini karena  zat  klorofil  teroksidasi  menjadi  feoritin  yang  menyebabkan  warna menjadi  tidak  cerah  ( Priyanto  &  Nisa,  2016 ).  Oleh  karena  itu,  semakin  tinggi perlakuan yang diberikan tepung  daun kelor maka semakin timbul  warna hijau pekat terhadap cokelat kelor.

## Uji Hedonik Terhadap Aroma
Berdasarkan  Tabel  3  nilai  uji  hedonik  terhadap  aroma  menunjukkan bahwa uji hedonik tertinggi panelis, yaitu perlakuan K2 (0,02%)  dan perlakuan K3  (0,03%)  dengan  nilai  sebesar  4,08  (sangat  suka)  dan  uji  hedonik  terendah panelis,  yaitu  perlakuan  K0  (kontrol)  dengan  nilai  sebesar  3,92  (sangat  tidak suka).  Sedangkan  hasil  uji Kruskal  Wallis terdapat  tidak  ada  beda  (p>0,05) pada aroma antar setiap perlakuan cokelat kelor (p=0,872).
Aroma merupakan salah satu komponen citarasa pada makanan. Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Aroma yang sedap  bisa  menarik  perhatian  konsumen  atau  pembeli  sehingga  konsumen memiliki  kemungkinan  besar  untuk  menyukai  makanan  dari  bau  aromanya. Aroma  pada  cokelat  kelor  terjadi  karena  adanya  penambahan  tepung  daun kelor yang tidak terlalu banyak sehingga aroma langu tidak terlalu berpengaruh terhadap aroma cokelat kelor. Aroma langu daun kelor disebabkan karena daun kelor mengandung enzim lipoksidase dan minyak atsiri. Di dalam sayuran hijau terdapat enzim lipoksidase yang apabila tidak melalui pemasakan dengan cara yang  benar,  maka  akan  menimbulkan  aroma  langu  yang  tidak  disukai  panelis ( Rosyidah & Ismawati, 2016 ).

## Uji Hedonik Tekstur
Berdasarkan  Tabel  3  nilai  uji  hedonik  terhadap  tekstur  menunjukkan bahwa uji hedonik tertinggi panelis, yaitu perlakuan K2 (0,02%)  dan perlakuan K3  (0,03%)  dengan  nilai  sebesar  4,24  (sangat  suka)  dan  uji  hedonik  terendah panelis,  yaitu  perlakuan  K0  (kontrol)  dengan  nilai  sebesar  3,76  (sangat  tidak suka). Sedangkan  hasil  uji  Kruskal  Wallis  terdapat  tidak  ada  beda  (p>0,05) pada  tekstur  antar  setiap  perlakuan  cokelat  kelor  (p=0,163).  Hal  ini  terjadi karena  semua  perlakuan  diolah  dengan  menggunakan  teknik  steam  dengan suhu 100°C.
Tekstur  merupakan  ciri  suatu  bahan  sebagai  akibat  perpaduan  dari beberapa  sifat  fisik  yang  meliputi  ukuran,  bentuk,  jumlah  dan  unsur-unsur pembentukan  bahan  yang  dapat  dirasakan  oleh  indera  peraba  dan  perasa, termasuk  indera  mulut  dan  penglihatan  ( Midayanto  &  Yuwono,  2014 ).  Cokelat yang berkualitas tinggi dapat dilihat dari segi tekstur dan tingkat kekerasan atau hardness dari cokelat. Cokelat yang memiliki kualitas bagus akan menimbulkan kesan  bunyi  khas,  seperti “crack ”  ketika  dipatahkan.  Tingkat  hardness  cokelat disebabkan  oleh  berbagai  factor,  seperti  kandungan  kadar  lemak,  kadar  air yang terkandung, ukuran dari partikel cokelat, serta tingkat tempering ( Afoakwa, 2010 ). Cokelat kelor diolah dengan  menggunakan teknik double  boiler dengan suhu  100°C.  Proses  tempering  menentukan  tekstur  cokelat.  Penghalusan sangat  diperlukan  untuk  menghasilkan  tekstur  produk  cokelat  dan  kelinciran ( smoothness )  cokelat  saat  dimakan  ( Misnawi  &  Jinap  2008 ).  Cokelat  putih  ini memiliki  karakteristik  tekstur  yang  melekat  pada  saat  dikunyah  karena  lembut

## Irma Susan Paramita dkk, Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.)
pada Cokelat Putih sebagai Snack Alternatif Pencegahan Anemia pada Remaja Putri
dan  lunak,  meleleh  lebih  cepat  di  dalam  mulut,  serta  meninggalkan  lapisan lemak dilangit-langit mulut.

## Kandungan Gizi
Daun  kelor  ( Moringa  oleifera L. )  dikenal  memiliki  berbagai  manfaat kesehatan  yang  signifikan,  terutama  karena  kandungan  nutrisi  yang  kaya, termasuk  zat  besi  dan  vitamin  C.  Zat  besi  adalah  komponen  utama  dalam pembentukan  hemoglobin,  yang  penting  untuk  transportasi  oksigen  ke  seluruh tubuh.  Remaja  putri  sering  berisiko  mengalami  kekurangan  zat  besi,  terutama saat  menstruasi,  sehingga  konsumsi  yang  cukup  dari  sumber  zat  besi  seperti daun  kelor  dapat  membantu  mencegah  anemia.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  cokelat  putih  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  lebih  tinggi  zat besi  dan  vitamin  C  dibandingkan  dengan  cokelat  putih  tanpa  penambahan tepung  daun  kelor.  Kadar  zat  besi  dan  vitamin  C  tertinggi  pada  cokelat  kelor diperoleh dari perlakuan dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 7,5 gr  (K3).  Semakin  banyak  penambahan  tepung  daun  kelor  pada  cokelat  putih, semakin tinggi kadar zat besi dan vitamin c yang terkandung pada cokelat.
Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Rudianto  ( 2013 ),  di  mana  hasil  biskuit dengan  komposisi  tepung  daun  kelor  yang  lebih  banyak,  memiliki  kandungan zat  besi  (fe)  yang  lebih  tinggi,  sehingga  dimungkinkan  biskuit  ini  bisa  menjadi alternatif untuk mencegah anemia baik pada anak, remaja dan dewasa. Vitamin C  dikenal  meningkatkan  penyerapan  zat  besi  non-heme  (yang  berasal  dari tumbuhan)  dalam  tubuh.  Dengan  mengonsumsi  daun  kelor  yang  kaya  akan vitamin  C,  remaja  putri  dapat  memaksimalkan  manfaat  zat  besi  yang  mereka konsumsi.

## SIMPULAN
Tingkat  kesukaan  paling  tertinggi  terhadap  rasa  cokelat  kelor  adalah pada perlakuan K3 (0,03%) dengan nilai 4,36, terhadap warna pada perlakuan K1 (0,01%) dan K2 (0,02%) dengan nilai 4,32, terhadap aroma pada perlakuan K1  (0,01%)  dengan  nilai  4,12,  serta  terhadap  tekstur  pada  perlakuan  K2 (0,02%)  dan  K3  (0,03%)  dengan  nilai  4,24.  Kadar  zat  besi  dan  vitamin  c tertinggi  pada  cokelat  kelor  diperoleh  dari  perlakuan  dengan  penambahan tepung daun kelor sebanyak 7,5 gr (K3). Berdasarkan hasil penelitian, hal yang perlu  dilakukan  untuk  penelitian  selanjutnya  adalah  melakukan  inovasi  baru, seperti  membuat  snack  bar  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  ( Moringa oleifera L. ) dan dilanjutkan dengan uji antioksidan.

## DAFTAR RUJUKAN
Affandi, N. N. (2019). Kelor Tanaman Ajaib untuk Kehidupan yang Lebih Sehat . Deepublish. ISBN 978-623-02-0356-5.
Afoakwa, E. O. (2010). Chocolate Science and Technology. 1th Edition. Oxford United Kingdom: Wiley-Blackwell. https://doi.org/10.1002/9781444319880
Age,  S.  P.  (2021).  Pengaruh  Pemberian  Rebusan  Daun  Kelor  Terhadap Penurunan  Kadar  Glukosa  Darah  Diabetes  Melitus.  Journal  Health &amp; Science : Gorontalo Journal Health and Science Community, 5(2), 252 –257. https://doi.org/10.35971/gojhes.v5i2.10383
Aminah,  S.,  Ramdhan,  T.,  &  Yanis,  M.  (2015).  Kandungan  Nutrisi  dan  Sifat Fungsional  Tanaman  Kelor  (Moringa  oleifera).  Buletin  pertanian perkotaan, 5(2), 35-44.
Carolia, N., & LGI, A. (2016). Coklat Hitam untuk Mencegah Preeklampsia pada Kehamilan  Dark  Chocolate  to  Prevent  Preeclampsia  in  Pregnancy. Majority, 5(1), 59-62.
Dinas  Kesehatan  Provinsi  Riau.  (2020). Profil  Kesehatan  Provinsi  Riau. Pekanbaru: Dinas Kesehatan Provinsi Riau. https://dinkes.riau.go.id/sites/default/files/2022- 01/Profil%20Kesehatan%20Provinsi%20Riau%20Tahun%202020.pdf
Evivie, S., Ebabhamiegbebho, P., Imaren, J., & Igene, J. (2016). Evaluating the Organoleptic  Properties  of  Soy  Meatballs  (BEEF)  with  varying  Levels  of &lt;i&gt;Moringa  oleifera&lt;/i&gt;  Leaves  Powder.  Journal  of  Applied Sciences and Environmental Management, 19(4), 649.
https://doi.org/10.4314/jasem.v19i4.12
Fauziandari, E. N. (2019). Efektifitas Ekstrak Daun Kelor Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Remaja Putri. Jurnal Kesehatan Karya Husada, 7(2), 24 –29. https://doi.org/10.36577/jkkh.v7i2.230
Harisina,  A.  A.  (2016).  Mutu  Organoleptik,  Nilai  Gizi  (Protein,  Kalsium,  Serat) dan  Nilai  Ekonomi  Flakes  Substitusi  Buah  Sukun  dan  Kacang  Hijau sebagai  Alternatif  PMT  Anak  sekolah.  Doctoral  dissertation,  Universitas Airlangga. https://repository.unair.ac.id/45619/
Hastuty, Y. D., & Nitia, S. (2022). Ekstrak Daun Kelor Dan Efeknya Pada Kadar Hemoglobin Remaja Putri. JPP (Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang), 17(1), 115 –121. https://doi.org/10.36086/jpp.v17i1.1176
Kemenkes  BKPK.  (2023). Survei  Kesehatan  Indonesia .  Jakarta:  Kementerian Kesehatan  RI. https://kemkes.go.id/id/survei-kesehatan-indonesia-ski- 2023
Kemenkes  RI.  (2020). Pedoman  pemberian  Tablet  Tambah  Darah  (TTD)  bagi remaja putri pada masa pandemi COVID-19 . Kementrian Kesehatan RI, 22. http://appx.alus.co/direktoratgiziweb/katalog/ttd-rematri-ok2.pdf

## Irma Susan Paramita dkk, Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.)
pada Cokelat Putih sebagai Snack Alternatif Pencegahan Anemia pada Remaja Putri
Krisnadi,  A.  D.  (2015).  Kelor  Super  Nutrisi. Kunduran  Blora:  Media  Peduli Lingkungan .
Midayanto,  D.  N.,  &  Yuwono,  S.  S.  (2014).  Penentuan  Atribut  Mutu  Tekstur
Tahu  untuk  Direkomendasikan  sebagai  Syarat  Tambahan  Dalam Standar Nasional Indonesia [inPress  Oktober 2014]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 259-267 .
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/98
Misnawi  &  Jinap.  S.  (2008). Citarasa,  Tekstur,  dan  Warna  Cokelat.  Panduan Lengkap Kakao , Jakarta: Penebaran Swadaya.
Mulia, M. W. (2020). Utilization  of Moringa  Leaves as an Alternative Source of Food  Loaded  with  Nutrition  in  Making  Family  Food  in  Kelurahan  Pasir Nan  Tigo    Kecamatan  Koto  Tangah  Kota  Padang.  Pelita  Eksakta,  3(2), 170. https://doi.org/10.24036/pelitaeksakta/vol3-iss2/105
Nasruddin,  H.,  Faisal  Syamsu,  R.,  &  Permatasari,  D.  (2021).  Angka  Kejadian Anemia  Pada  Remaja  di  Indonesia.  Cerdika:  Jurnal  Ilmiah  Indonesia, 1(4), 357 –364. https://doi.org/10.59141/cerdika.v1i4.66
Nurhidayat  T.  (2019).  The  Effect  of  Consuming  Moringa  Leaf  Capsule  on  Hb
Level. Jurnal Antara Kebidanan, 1(1). https://media.neliti.com/media/publications/511748-the-effect-of-moringa- leaf-capsule-on-th-b0ba4119.pdf
Priyanto,  A.,  &  Nisa,  F.  C.  (2016).  Formulation  of  Moringa  leaves  and  by- product  of  green  grass  jelly  as  Composite  Flours  in  Noodle  Making. Jurnal Teknologi Pertanian, 17(1), 29 –36. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2016.017.01.4 Rosyidah,  A.  Z.,  &  Ismawati,  R.  (2016).  Studi  tentang  tingkat  kesukaan responden  terhadap  penganekaragaman  lauk  pauk  dari  daun  kelor (Moringa oleivera). E-journal Boga, 5(1), 17-22.
https://core.ac.uk/download/pdf/230742623.pdf
Rudianto, S., & Alharini, S. (2013). Studi pembuatan dan analisis zat gizi pada produk  biskuit  moringa  oleifera  dengan  subtitusi  tepung  daun  kelor. Program  Studi  Ilmu  Gizi  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Universitas Hasanuddin Makassar. https://core.ac.uk/download/pdf/25496719.pdf
Susana  Medho,  M.,  &  Mohamad,  E.  V.  (2021).  Penerimaan  Sensori  Roti Jagung yang Difortifikasi Tepung Daun Kelor ( Moringa oleifera ). Partner,
26(1), 1468-1480 .
https://jurnal.politanikoe.ac.id/index.php/jp/article/viewFile/487/349
Tejas,  H.  G.,  Umang,  H.  Payal,  B.  Tusharbindu,  D.  &  Pravin,  T.  (2012).  A Panoramic  View  on  Pharmacognostic,  Pharmacological,  Nutritional, Therapeutic,  and  Prophylactic  Values  of Moringa  Oleifera  Lam . International Research Journal of Pharmacy. 3(6), 1-7 .
Thariq  A.  S.,  Swastawati,  F.,  &  Surti,  T.  (2014).  Pengaruh  Perbedaan Konsentrasi  Garam  Pada  Peda  Ikan  Kembung  ( Rastrelliger  neglectus )

## Irma Susan Paramita dkk, Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.)
pada Cokelat Putih sebagai Snack Alternatif Pencegahan Anemia pada Remaja Putri
Terhadap  Kandungan  Asam  Glutamat  Pemberi  Rasa  Gurih  (Umami). Jurnal  Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil  Perikanan,  3(3),  104-111 . https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/download/5662/5450
Utami, Prapti. (2015). Banyaknya Manfaat Kelor untuk Kesehatan. Herbal Plus Magazine Surabaya 3(1) .
Verdian, I. (2018). Analisa Dan Perancangan Aplikasi Fuzzy Untuk Memprediksi Angka  Produksi  Pada  Pabrik  Coklat  Chokato  Berbasis  Web  Dengan Metode Mamdani. Jursima, 6(2), 66. https://doi.org/10.47024/js.v6i2.127 WHO. (2022). World Health Statistics. World Health, 1-177. https://cdn.who.int/media/docs/default-source/gho-documents/world- health-statistic-reports/worldhealthstatistics_2022.pdf