## PENGARUH WAKTU PERENDAMAN PADA REBUNG BETUNG (Dendrocalamus asper) TERHADAP PENURUNAN KADAR SIANIDA
Nur Qadri Rasyid 1) Muh. Rifo Rianto 1) Ita Reski Cahyani 1)
1) Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar Alamat Korespondensi: nqadrir@gmail.com

## Abstrak
Rebung betung (Dendrocalamus asper) memiliki kandungan nutrisi, namun di samping itu rebung juga  mengandung  unsur  anti  nutrisi  yang  membahayakan  kesehatan  yaitu  kandungan  hidrogen sianida (HCN). Asam sianida merupakan senyawa beracun yang sangat mematikan, apabila masuk kedalam  tubuh  dalam  dosis  yang  tinggi  maka  akan  menyebabkan  gangguan  kesehatan  bahkan kematian dalam sekejap. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh waktu perendaman pada rebung betung (Dendrocalamus asper) terhadap penurunan kadar sianida dengan variasi waktu 0 menit,15 menit, 30 menit, 45 menit dan 1 jam. Pada penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratorik yang diuji secara kuantitatif dengan menggunakan alat spektrofotometer UV-Vis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar sianida pada perendaman 0 menit diperoleh kadar sianida sebanyak  64,07  mg/kg  dengan  selisih  0,  pada  perendaman  15  menit  diperoleh  kadar  sebanyak sianida  sebanyak  49,78  mg/kg  dengan  selisih  sebanyak  14,29  pada  perendaman  30  menit didapatkan  kadar  sianida  sebanyak  45,15  mg/kg  dengan  selisih  sebanyak  18,92  mg/kg,  pada perendaman  45  menit  didapatkan  kadar  sianida  sebanyak  44,85  mg/kg  dengan  selisih  sebanyak 19,22 mg/kg dan penurunan kadar sianida tertinggi yaitu pada perendaman selama 1 jam sebanyak 43,83  mg/kg  dengan  selisih  sebanyak  20,24  mg/kg,  Sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  waktu perendaman rebung mempengaruhi kadar sianida pada rebung, semakin lama waktu perendaman kadar  sianida  semakin  menurun  sehingga  masih  aman  untuk  dikonsumsi  karena  tidak  melewati ambang batas yang telah ditentukan yaitu <50 mg/kg. Kata Kunci : Rebung, Sianida, Spektrofotometer UV Vis

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu negara  di  dunia  yang  memiliki  kekayaan alam  cukup  besar  terutama  dalam  bidang sumber daya alam. Salah satu sumber daya alam  yang  dimiliki  adalah  aneka  ragam tanaman  yang  dapat  dimanfaatkan  baik sebagai obat-obatan, tanaman hias maupun sebagai  bahan  makanan  yang  dapat dikonsumsi  sehari-hari,  salah  satunya adalah  rebung.  Rebung  merupakan  salah satu  makanan  yang  cukup  popular dimasyarakat.  Di  Indonesia  beberapa produk pangan yang  menggunakan bahan rebung  antara  lain  gudeg,  lumpia,  urap,
rebung  fermentasi,  sayur  lodeh  dan  lain- lain (Andoko, 2003).
Rebung  sudah  lama  dikenal  dan digemari seluruh lapisan masyarakat, baik dipedesaan  maupun  diperkotaan.  Selama ini  mayoritas  masyarakat  mengkonsumsi rebung dengan dibuang kelopaknya, diiris- iris, kemudian diolah dengan cara dikukus atau direbus. Rebung yang sering dikenal dengan  nama  bung  (bahasa  Jawa),  oleh masyarakat  pedesaan  sudah  sejak  zaman dahulu dimanfaatkan  sebagai bahan masakan.  Rebung  digolongkan  kedalam sayuran,  tapi  untuk  menambah  nilai
jualnya  maka  dapat  dibuat  menjadi berbagai macam olahan. Ukuran rebung di setiap  lokasi  berbeda-beda  tergantung pada  beberapa  faktor  seperti  tempat tumbuhnya,  nutrisi  tanah,  curah  hujan, suhu, serta kesuburan tanah. Tanaman ini tersebar  di  daerah  tropis,  sub  tropis  dan daerah  beriklim  sedang.  Terdapat  sekitar 145  jenis  bambu  yang  merupakan  asli Indonesia  dan  beberapa  rebungnya  dapat dikonsumsi  sehingga  bernilai  ekonomis tinggi seperti, bambu betung ( Dendrocalamus  asper), bambu  legi ( Gigantochloa  atter ),  bambu  mayan ( Gigantochloa  robusta) yang  banyak  di jumpai  di  Sumatera  dan  bambu  tabah (Gigantochloa nigrociliata ) banyak dijumpai  di  Papua,  Bali  dan  beberapa tumbuh di Sukabumi Jawa Barat (Widjaja,
2001).
Rebung  memiliki  nilai  gizi  cukup baik untuk dikonsumsi. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI
(1981)  setiap  100  g  rebung  mengandung, 27 kkal energi, 2.6 g protein, 0.3 g lemak, 5.2  g  karbohidart,  13  mg  kalsium,  59  mg fosfor, 0.5 mg besi, 20 SI vitamin A, 0.15 mg  vitamin  B1  dan  4  mg  vitamin  C. Rebung  merupakan  makanan  yang  kaya akan  serat  dan  sumber  kalium  yang  baik sehingga  dapat  menurunkan  kolesterol darah yang beresiko penyakit kardiovaskular. Namun, terdapat kandungan  anti  nutrisi  rebung  seperti kandungan  senyawa  Hidrogen  Sianida
(HCN)  sekitar  50  mg/kg  yang  dapat membahayakan  kesehatan  (WHO/FAO Expert Consultation, 2003).
Berdasarkan  penelitian  sebelumnya yang  dilakukan  oleh  Mar‟atun  Soleha (2016) bahwa rebung dengan ukuran besar dengan  tinggi  27 cm  dan  diameter  16  cm memiliki  kadar  HCN  sebanyak  21,84 mg/kg,  sampel  rebung  dengan  ukuran sedang  dengan  tinggi  18  cm  dengan diameter  7  cm  dengan  kadar  HCN sebanyak 18,40 mg/kg dan rebung dengan ukuran  kecil  dengan  tinggi  8  cm  dengan diameter  4  cm  dengan  kadar  HCN  4,65 mg/kg  sehingga  semakin  besar  ukuran
rebung  semakin  besar  pula  kadar  sianida yang  terdapat  pada  rebung.  Rebung  yang mengandung  sianida  dapat  menimbulkan rasa pahit yang menandakan bahwa kadar sianida  pada  rebung  cukup  tinggi. Konsumsi  rebung  dengan  pengolahan yang  kurang  baik  dapat  mengakibatkan keracunan  dan  dapat  berujung  pada kematian (Andoko, 2003).
Sianida  yaitu  suatu  cairan  tidak berwarna yang mudah menguap, mendidih pada 26oC, dengan toksisitas yang sangat tinggi  (LD:  1-2  mg/kg  BB  oral)  dan memiliki  bau  yang  khas  (Schmitz et  al., 2004).  Konsumsi  senyawa  ini  secara berlebihan  atau  terus  menerus  akan berbahaya bagi tubuh manusia.
Gejala  keracunan  asam  sianida ditandai dengan pernapasan yang semakin cepat,  tekanan  darah  turun,  mudah  lelah, muntah,  panalisis  seluruh  sel  (kejang), pingsan  dan  koma  (Pambayun  dalam Ceria,  A et  al .,  2017).  Penurunan  tingkat sianida  dapat  dicapai  dengan  beberapa metode  pengolahan  seperti  perendaman dengan  air,  perendaman  dengan  larutan garam, memasak (perebusan, pengukusan) dan pengeringan (Murni et al ., 2008).
Oleh  karena  itu,  peneliti  ingin mengetahui  apakah  terdapat  pengaruh kadar  sianida  pada  rebung  berdasarkan proses perendaman.

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  adalah  pisau, ember, blender, labu ukur 50 ml, 100 ml , 250 ml, 1000 ml, timbangan analitik, gelas ukur 100 ml, alat destilasi, alat spektrofotometer UV-Vis.
Bahan  yang  digunakan  adalah sampel  rebung,  larutan  KCN,  larutan AgNO3 0,1 M, NaCL, Indikator rhodamin, larutan  indikator  K2CrO4  5%,  larutan NaOH 2%, larutan ammonium amidosulfat 10%, larutan EDTA, Asam fosfat (H2PO4) P,  Asam  asetat  pekat,  larutan  indikator fenolftalein  0,5%,  larutan  kalium  di- hidrogen  fosfat  20%,  larutan  baku  fosfat pH 7,2, larutan kloramin-T, larutan HCL, larutan 4-piridin asam karboksilat-
pirazolon/  asam  barbiturat  handscoon, masker, dan aquadest.
Prosedur Penelitian

## Pengambilan Sampel
Sampel  penelitian  diambil  secara langsung  dari  lahan  warga  di  Kecamatan Bonto  Ramba  Kabupaten  Gowa.  Sampel diambil  dengan  kriteria  berdasarkan jenisnya.  Setelah  pengambilan  sampel selesai,  dilakukan  perlakuan  pada  sampel rebung  yaitu  dibersihkan,  direndam  dan dihaluskan kemudian dilakukan pengukuran kadar asam sianida. Pengolahan Sampel Sampel dikupas, kemudian dibersihkan,  direndam,  dipotong  dan dihaluskan  menggunakan  blender  dengan penambahan  aquadest  sebanyak  100  ml untuk  memudahkan  penghalusan  dan melarutkan sianida yang terkandung dalam sampel.
Persiapan Pengujian Asam Sianida (HCN) (Menurut SNI, 2003) Destilasi Sampel
Ditimbang 50 gr sampel yang telah dihaluskan  dan  masukkan  kedalam  labu didih, tambahkan aquadest hingga volume kurang  lebih  200ml,  tambahkan  3  tetes larutan  indikator  fenolftalein  0,5%,  lalu ditambahkan ammonium amidosulfat 10% sebanyak  1  ml  sampai  larutan  bersifat asam.  Ditambahkan  lagi  dengan  asam phophat  10  ml,  ditambahkan  larutan EDTA 10 ml, pasang alat destilasi dan alat penampung destilat pada Erlenmeyer yang berisi  20  ml  larutan  NaOH  2%.  Bilas injection  funnel dengan  aquadest.  Alat destilasi dipanaskan dan kecepatan destilasi  sekitar  2-3  ml/menit.  Tampung destilat sampai kurang lebih 100 ml. bilas pendingin dengan aquadest.
Pengujian Asam Sianida Optimalkan  alat  spektrofotometer untuk  pengujian  kadar  sianida  sesuai petunjuk penggunaan alat. Netralkan hasil destilat  dengan  HCL  1:1  sampai  bersifat asam.  Kemudian  sampel  dipipet  1ml masukkan kedalam labu ukur 100 ml yang telah dicukupkan dengan aquadest sampai tanda  tera.  Lalu  sampel  yang  telah
dicukupkan  dengan  aquadest  dipipet sebanyak 20 ml dan dimasukkan kedalam gelas ukur lalu ditambahkan dengan 4 ml larutan  NaH2PO4  lalu  ditambahkan  lagi dengan  kloramin  T  sebanyak  2  ml  dan terakhir  ditambahkan  lagi  dengan  asam Barbipurat  sebanyak  5  ml,  lalu  dikocok sampai  berubah  warna  menjadi  ungu keping  pingan  jika  positif  sianida, dimasukkan kedalam kuvet pada spektrofotometer, ukur dan catat absorbannya  dengan  panjang  gelombang 606 nm. Selanjutnya dilakukan pengukuran yang sama pada Blanko. Perhitungan Keterangan :
a  =  Konsentrasi  sampel  dari  alat spektrofotometer
b = Sampel uji yang di destilasi (100ml)
dijadikan ke liter c = Berat sampel yang ditimbang dari gr dijadikan kg.
Fp = faktor pengenceran.

## HASIL PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen  dengan  analisa  laboratorium menggunakan  sampel  rebung.  Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Balai Besar  Laboratorium  Kesehatan  Kota Makassar dan diperoleh hasil seperti yang tertera pada tabel 1.
CN (mg/kg) = a x b x fp c
Tabel  1.  Hasil  Pemeriksaan  Pengaruh Waktu Perendaman Pada Rebung Betung (Dendrocalamus asper) Terhadap  Penurunan  Kadar Sianida

## PEMBAHASAN
Penelitian  ini  dilakukan  di  Balai Besar  Laboratorium  Kesehatan  Makassar khususnya Laboratorium Kimia Lingkungan pada tanggal 30 April- 07 Mei 2018  dengan  sampel  rebung  betung ( Dendrocalamus asper ) berdasarkan variasi  waktu  perendaman  0  menit,  15 menit,  30  menit,  45  menit  dan  1  jam.
Rebung berdasarkan jenis betung
( Dendrocalamus asper) dengan ukuran 27 cm dan keliling lingkaran 16 cm diambil di daerah  Bontoramba  Kabupaten  Gowa. Sebelum  dilakukan  pemeriksaan,  rebung terlebih dahulu dikupas kulitnya,
dibersihkan  kemudian  dipotong-potong. Untuk sampel A (control) tidak dilakukan perendaman  tetapi  langsung  ditimbang kemudian  di  blender  agar  CN-  yang terdapat  pada  sampel  mudah  terurai. Sampel  B,  C,  D  dan  E  masing-masing dilakukan  perendaman  dalam  air  dengan variasi waktu 15 menit, 30 menit, 45 menit dan 1 jam. Tujuan dilakukannya perendaman diharapkan agar kadar sianida pada sampel dapat menurun. Berdasarkan  data  pengamatan  uji kuantitatif  Sianida  (CN-)  pada  sampel rebung dengan menggunakan alat spektrofotometer  UV-Vis  diperoleh  hasil yaitu pada sampel rebung betung (Dendrocalamus asper) dengan perendaman  0  menit  didapatkan  kadar
sianida 64,07 mg/kg dengan selisih 0, pada perendaman  15  menit  didapatkan  kadar sianida  49,78  mg/kg  dengan  selisih sebanyak  14,29,  pada  perendaman  30 menit  didapatkan  kadar  sianida  45,15 mg/kg  dengan  selisih  sebanyak  18,92, pada  perendaman  45  menit  didapatkan kadar sianida 44,85 mg/kg dengan selisih sebanyak  19,22  dan  pada  perendaman selama  1  jam  didapatkan  kadar  sianida 43,83  mg/kg  dengan  selisih  sebanyak 20,24.
Faktor yang mempengaruhi terdapat perbedaan  kadar  berdasarkan  variasi waktu  perendaman  tersebut  dikarenakan HCN  yang  ada  di  dalam  sampel  rebung dapat  larut  dalam  air  oleh  karena  itu semakin  lama  perendaman  maka  kadar HCN  pada  sampel  semakin  berkurang. Perendaman  dengan  air  dapat  merombak atau  menguraikan  HCN  dari  ikatan glikosida  sianogenik,  sehingga  HCN banyak  yang  larut  dan  terbawa  oleh  air. Pada saat perendaman terjadi difusi. Difusi adalah  peristiwa  berpindahnya  suatu  zat dalam  pelarut  dari  bagian  berkonsentrasi tinggi kebagian konsentrasi rendah. Hal ini ditandai  dengan  kondisi  air  yang  berubah warna atau berbuih. Di duga salah satu zat yang  larut  ini  adalah  HCN  karena  sifat HCN  itu  sendiri  mudah  larut  dalam  air (Kurniawan, 2012).
HCN  dalam  rebung  sebanyak mungkin dihilangkan, karena HCN bersifat  racun.  Di  dalam  tubuh  sianida yang dilepas dari dalam lambung, sebagai hasil  hidrolisis  glikosida  sianogen,  akan diserap dengan cepat kedalam aliran darah. Selanjutnya akan terjadi oksigenasi (level oksigen tinggi dalam darah) karena sianida bereaksi  dengan  ferric  dari  cytochrome oxidase dan membentuk cyanide chytochrome yang  tinggi.  Sementara  itu, Hemoglobin  tidak  mampu  membebaskan oksigen  (system  transportasi  electron) sehingga  warna  darah  menjadi  terang, sebagai  ciri  spesifik  keracunan  sianida (Yuningsih, 2012).
Cara  pemasakan/perebusan  lebih efektif  untuk  menurunkan  kadar  sianida Waktu Penyimpanan (menit) Kadar Sianida (mg/Kg) 0 64.07 15 49.78 30 45.15 45 44.85 60 43.83
dibandingkan dengan perendaman. Melalui pemanasan, enzim yang bertanggung  jawab  terhadap  pemecahan taxypylin menjadi  inaktif  dan  hydrogen menyebabkan  sianida  tidak  terbentuk (Winarno, 2007). Menurut WHO/FAO Expert Consultation  (2003)  Kandungan  HCN memiliki  batas  normal  untuk  dikonsumsi yaitu  <50  mg/kg  dan  pada  penelitian  ini diperoleh HCN tertinggi yaitu pada sampel A (control) sebanyak 64,07 mg/kg dimana melewati  ambang  batang  yang  telah ditentukan. Namun kadar tersebut diperoleh  karena  pada  kontrol  tidak dilakukan perendaman. Selanjutnya diperoleh  kadar  terendah  pada  waktu perendaman  1  jam  dengan  kadar  HCN sebanyak  43,83  mg/kg.  Kadar  tersebut tidak melewati ambang batas karena kadar yang  diperoleh  tidak  lebih  dari  50  mg/kg sehingga  rebung  masih  aman  untuk dikonsumsi.
KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil penelitian Pengaruh Waktu Perendaman Pada Rebung  Betung  ( Dendrocalamus  asper) Terhadap Penurunan Kadar Sianida dimana  masing-masing  kadar  sianida rebung memiliki kadar berbeda yaitu pada kontrol  memiliki  kadar  sianida  tertinggi yaitu  64,07  mg/kg,  sampel  B  dengan waktu  perendaman  15  menit  memiliki kadar  49,78  mg/kg,  sampel  C  dengan waktu  perendaman  30  memiliki  kadar 45,15  mg/kg,  sampel  D  dengan  waktu perendaman  45  menit  memiliki  kadar 44,85  mg/kg,  sampel  E  dengan  waktu perendaman  1  jam  memiliki  kadar  43,83 mg/kg sehingga dapat disimpulkan bahwa waktu  perendaman  mempengaruhi  kadar sianida pada rebung, semakin lama waktu perendaman  maka  kadar  sianida  pada rebung semakin menurun.

## DAFTAR PUSTAKA
Andoko,  A.  2003. Budidaya  Bambu Rebung .Yogyakarta : Kanisius Ceria,  A.V,  Syariful,  A,  Yonelian,  Y , 2017. Jurnal Riset Kimia “Variasi
Waktu  dan  Cara  Pengolahan Sebelum  Dikonsumsi  Terhadap Penurunan Kandungan Asam Sianida  Pada  Varietas  Rebung Bambu Ampel ( Bambusa Vulgaris )”, Desember 2017. Kurniawan,  A.,  S.Y.  Wulandari  dan  E. Supriyantini. 2012. Pengaruh Perebusan Abu Sekam dan Waktu Perendaman  Air  terhadap  Kadar HCN Pada Buah Mangrove
(Avicenia  marina). Journal  of Marine Research. Vol. I, No.2. Murni R, Suparjo, Ginting A. 2008. Buku Ajar Teknologi Pemanfaatan Limbah  Untuk  Pangan. Jambi: Universitas Jambi. Soleha  Mar‟atun,  2016. Analisis  Kadar Sianida Pada Rebung Berdasarkan Volume Ukuran (KTI). Makassar: Akademi Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar. WHO/FAO  Expert  Consultation.  2003. Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases. WHO,Geneva .
Winarno,  F.G.  2007. Kimia  Pangan  dan Gizi .  Jakarta:  PT.  Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Widjaja,  E.  A.  2001 .  Identifikasi  Jenis- jenis Bambu. Pusat Penelitian dan Pengembangan Biologi-LIPI . Balai Penelitian Botani, Herbarium Bogorisense. Bogor. Yuningsih, 2008 . Kandungan dan Stabilitas Sianida Dalam Tanaman  Picung  (Pangium  edule Reinw)  Serta  Pemanfaatannya . Balai Besar Penelitian Veteriner.102-109.