EFEK PERBEDAAN PROSES TEKNOLOGI PENYESUAIAN AWAL ( Pre- Conditioning ) TERHADAP DERAJAT FERMENTASI DAN KEASAMAN BIJI KAKAO ( Theobroma cacao L . ) JENIS  LINDAK
EFFECT of PRE-CONDITIONING on FERMENTATION DEGREES and ACIDITY of LINDAK COCOA ( Theobroma cacao L.) BEANS

## Oleh :
Rafael Remit Winardi 1 dan Healthy Aldriany Prasetyo 2
1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian dan
2) Program Studi Teknik Industri Universitas Quality Email : rafaelwinardi@gmail.com

## Abstrak
Tujuan dari penelitian  ini adalah untuk  membandingkan pengaruh teknologi proses fermentasi  biji  kakao  (Theobroma  cacao  L)  dengan  pre-conditioning  terhadap  derajat fermentasi  dan  derajat  keasaman  selama  proses  fermentasi.  Penelitian  ini  dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal yaitu: teknologi (T): (T1 = teknologi fermentasi tanpa pre-conditioning; T2 = teknologi fermentasi dengan teknologi pre-conditioning  I  dan  T3  =  fermentasi  dengan  pre-conditioning  II)  dengan  fermentasi waktu: 3, 4  dan 5  hari. Parameter  yang dianalisis adalah  derajat fermentasi  dengan  nilai indeks fermentasi dan derajat keasaman dengan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu  fermentasi berpengaruh sangat signifikan terhadap derajat  keasaman  namun tidak berpengaruh nyata terhadap derajat fermentasi.
Kata kunci: pre-conditioning, derajat fermentasi

## Abstract
The  purposed  of  this  research  were  to  compare  effect  of  fermentation  process technologies  cacao  beans  (Theobroma  cacao  L)  with  pre-conditioning  to  degree  of fermentation  and  degree  of  acidity  during  fermentation  process. The  research  had  been performed using single factor completely randomized design i.e : technologies ( T ) : ( T 1 = fermentation technology without pre-conditioning; T 2 = fermentation technology with pre- conditioning  I  and  T 3 =  fermentation  technology  with  pre-conditioning  II ) with fermentation  time  :  3,  4  and  5  days.  Parameter  analysed  were  degree  of  fermentation with  fermentation  index  value  and  degree  of  acidity  with  pH.  The  result  showed  that fermentation time had highly significant effect on acidity degree but not significant effect on fermentation degree.
Keywords : pre-conditioning, degree of fermentation

## I. Pendahuluan
Tahun  1973  diperkenalkan  kakao lindak  melalui  seleksi  yang  dilakukan oleh  PT.  Perkebunan  VI  dan  Balai Penelitian  Perkebunan  (BPP)  Medan.
Walau  kualitasnya  tidak  sebaik  kakao mulia,  hinga  saat  ini  pengembangan jenis  kakao  Indonesia  sebagian  besar ditujukan  pada  kakao  jenis  lindak ( Upper  Amazon  Hybrids )  karena  jenis ini agak tahan lama dibandingkan kakao
jenis  mulia  (seperti Criollo )  terhadap hama  dan  penyakit  serta  produksinya tinggi (Siregar, dkk., 2004) .
Kakao  lindak  dikenal  dengan  mutu kakao  yang rendah  yaitu biji  yang asam dan  aroma  serta  flavor  yang  kurang baik.  Adapun  penyebab  masalahnya disebabkan  oleh  dua  hal  yaitu  pertama, disebabkan  oleh  sifat  bahan  pada  kakao lindak  ( Upper  Amazon  Hybrids )  yang memiliki pulp yang  tebal  pada  bijinya (penyebab  keasaman  biji,  aroma  dan flavor coklat yang kurang baik pada biji) dan  yang  kedua  disebabkan  oleh  cara pengolahan biji  kakao  yang  kurang baik (kurang sempurna).
Kedua  masalah  tersebut  dapat diatasi  dengan  mengolah  biji  kakao lindak  ( Upper  Amazon  Hybrids/UAH ) ini  dengan  cara  pengolahan  yang  baik dimana  dalam  proses  pengolahan  biji kakao,  proses  pengolahan  utamanya adalah  pada  proses  fermentasi  dan proses  fermentasi  pada  biji  kakao  ini berfungsi membuang pulp yang terdapat pada  biji  sehingga  akan  mengurangi keasaman  biji  dan  menguatkan  aroma dan  flavor  coklat  serta  memudahkan  di dalam pengeringan biji kakao nantinya.
Pengolahan  kakao  yang  kurang baik selama ini dilakukan yaitu biasanya proses pengolahan kakao tanpa
dilakukan  proses  fermentasi.  Walaupun ada  sebagian  orang  yang  melakukan proses  fermentasi  pada  pengolahan kakao biasanya dilakukan hanya 1-2 hari saja  dan  jumlah  biji  yang  difermentasi tidak  banyak  jumlahnya  dikarenakan tanaman  kakao  kebanyakan  ditanam  di ladang  yang  kecil  atau  di  tanah  kosong yang  tidak  luas  bahkan  beberapa ditanam di depan atau belakang halaman rumah sehingga tidak  memenuhi  jumlah yang  cukup  untuk  proses  fermentasi yang akhirnya biji hasil proses fermentasi menjadi kurang baik.

## II. Kerangka Teoritis
2.1. Proses Pengolahan Biji Kakao
Pada  umumnya  secara  sederhana proses  pengolahan  kakao  setelah  panen yaitu  biji  kakao  basah  hasil  panen dilakukan  proses  fermentasi  kemudian biji hasil  fermentasi  dikeringkan sampai menghasilkan biji kakao kering.
Fermentasi adalah suatu proses biokimia yang  menghasilkan  bahan  kimia  baru (seperti  alkohol)  dari  sumber  energi (gula) melalui aktivitas mikroorganisme. Proses  ini  berlaku  dalam  keadaan  tanpa udara. Fungsi fermentasi pada biji kakao adalah  :  menghasilkan  flavor  pada  biji, mematikan  biji  kakao,  membuang pulp dan  memudahkan  dalam  pengeringan biji kakao (MARDI, 1990).
2.2.Perubahan  yang  terjadi  selama Proses Fermentasi
a).  Perubahan  selama  Fermentasi  Luar ( External Fermentation )
Secara  singkat  perubahan  yang terjadi  selama  fermentasi  luar  ( external fermentation ),  perubahan  yang  terjadi adalah  :  gula  yang  ada  di  dalam pulp diubah  menjadi  alkohol  ( ethanol )  oleh yeast selama 1-2 hari. Alkohol ( ethanol ) dioksidasi  menjadi  asam  asetat  ( acetic acid )  oleh  bakteri  asam  asetat  ( acetic acid  bacteria / Acetobacter )  setelah kerusakan pulp dan  memberikan  aerasi pada tumpukan. Gula yang ada di dalam pulp menjadi  asam  laktat  ( lactic  acid ) oleh  bakteri  asam  laktat  ( lactic  acid bacteria ) . Asam asetat menjadi karbondioksida  (CO 2 )  dan  air  (H 2 O) (Mardi, 1990).
b). Perubahan selama Fermentasi Dalam
( Internal Fermentation )
Pada  fermentasi  dalam  ( internal fermentation ),  perubahan  yang  terjadi adalah    dimulai  dengan  penyebaran (difusi)  masuknya  alkohol  dan  asam asetat  yang  membuat    biji  kakao membesar (Said, 1980).
Dengan matinya biji kakao,
peresapan  keluar  polifenol  dari  sel-sel akan  terjadi.  Serentak  dengan  resapan keluar  tersebut,  asam  asetat  dan  asam laktat ( lactic acid ) yang terbentuk di luar biji  kakao  masuk  ke  dalam  biji  kakao
( cotyledon ).  Akibatnya  pH  biji  kakao menurun dari 6,3 – 6,7 menjadi 4,7 – 5,0 dan  perubahan  suhu  dan  pH  di  dalam biji kakao inilah yang nantinya menghasilkan  “pelopor  cita  rasa”(Said, 1982).
2.3. Teknologi proses pengolahan Kakao dengan Pre-conditioning
Teknologi Penyesuaian  Awal ( Pre- conditioning )  maksudnya  adalah  suatu perlakuan  yang  dilakukan  pada  biji basah sebelum dilakukan proses fermentasi. Teknologi Penyesuaian Awal ( Pre-conditioning ) yang dilakukan mempunyai manfaat yaitu: dapat mengurangi  keasaman  pada  biji  kakao yang  dihasilkan  dari  proses  pengolahan kakao.  Pulp  yang  dilakukan pre- conditioning memberikan  perubahan sifat  pulp  sebelum  adanya  pertumbuhan mikrorganisme selama
fermentasi (Afoakwa et al ., 2011).
Teknologi Penyesuaian  Awal ( Pre- conditioning )  sebelum  fermentasi  ini bermacam-macam tekniknya, diantaranya  yaitu  penyimpanan  buah kakao,  penebaran  biji  kakao,  secara mekanik,  atau  menggunakan  enzim depulping ,  dan  ini  memberikan  variasi terhadap kandungan kelembaban, konsentrasi  kandungan  gula,  volume pulp  per  biji  kakao,  pH  dan  keasaman pada biji selama biji  kakao  difermentasi (MARDI,1990;  Schwan  and  Wheals 2004; Afoakwa et al ., 2012).
2.4. Standar Mutu Biji Kakao
Mutu  biji  kakao  hasil  proses pengolahan  berbeda-beda.  Penentuan mutu  biji  kakao  diantaranya  melalui nilai  pH  dan  Fermentasi  Indeks    pada biji  kakao.  Nilai  batas  pH    5,1  –  5,8, seperti  pada  pH  biji  kakao  Ghana sebagai  dasar  penerimaan  mutu  yang baik.  Apabila  pH  5,8  menandakan bahwa biji tersebut fermentasinya kurang sempurna atau berlebihan.
Apabila  pH  5,0  maka  biji  kakao tersebut asam (Wood dan Lass, 2001).

## III. Metode Penelitian
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian  ini  dilakukan  di  Desa
Kota  Mulya,  Kabupaten  Sibiru-biru, Deli  Serdang,  Sumatera  Utara  dan Laboratorium Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. 3.2. Bahan dan Alat Penelitian a. Bahan Penelitian Bahan yang digunakan untuk
eksperimen  dalam  penelitian  ini  adalah Biji  Kakao  Basah  ( fresh  cocoa  beans ) dari  Jenis  Lindak  ( Upper  Amazon Hybrids )  yang  berasal  dari  Desa  Kota Mulya,  Kabupaten  Sibiru-biru,  Deli Serdang. b. Bahan Kimia
Bahan  kimia  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah aquadest , HCl, dan methanol .
c. Alat-alat Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah,  hot  plate,  stirrer, Oven  pengeringan,  Kantong  plastik hitam  berlubang  ( Polybag ),  Plastik Meteran, Timbangan, Beakerglass , Kertas  Saring Whatman No.42,  Mortal (Penghalus),  Corong  Erlenmeyer,  Pipet tetes,  Pisau  besar  dan  kecil,  Cawan alumunium ( sample pan ), baskom plastik
3.4. Pelaksanaan Penelitian
Buah  yang  digunakan  dipilih  dari buah yang sehat  dan  matang. Kemudian buah  dibelah,  biji  dikeluarkan  sambil empulurnya  dipisahkan.  Setelah  bahan disiapkan,  maka  dilakukan  eksperimen penelitian  sesuai  dengan  Rancangan Eksperimen  yakni  proses  pengolahan pada  biji-biji  kakao  basah  dengan beberapa Teknologi Proses Fermentasi. Adapun  teknik  proses  fermentasi  yang akan dilakukan ada 3 yaitu : T 1 = Teknologi Proses Fermentasi Tanpa Penyesuaian Awal ( Pre-
conditioning ). T 2 = Teknologi Proses Fermentasi dengan    Penyesuaian  Awal  ( Pre-
conditioning ) I yaitu Pelumatan pulp biji  kakao basah
T 3 = Teknologi Proses Fermentasi dengan  Penyesuaian  Awal  ( Pre- conditioning ) II yaitu penebaran biji kakao  basah.  Dan  biji-biji  kakao basah dikondisikan tinggi tumpukan biji  kakao  dalam  polybag  setinggi 30  cm  dan  kemudian polybag ditutup  (diikat  dengan  tali)  dan dibiarkan (proses fermentasi berjalan). 3.5. Parameter Penelitian 1)  Pengujian Derajat Fermentasi dengan
Nilai Indeks Fermentasi
Prosedur  untuk  pengujian  Indeks Fermentasi  (IF)  sesuai  dengan  yang telah  diperkenalkan  oleh  Gureva  dan Tserevinitov (1979) : Sampel berupa biji kakao  (cotyledon)  diambil  dari  masing- masing perlakuan dan ulangannya
seberat  5  gram.  Biji  kakao  5  gram dihaluskan  dengan  mortar sampai  halus. Kemudian  diambil  berat  0.5  gram  (dari sampel yang telah dihaluskan) diekstraksi  dengan  50  ml  laruran campuran methanol dan HCl dengan perbandingan  larutan methanol : HCl = 97 : 3. Pengekstrasian dilakukan dengan alat Vacuum  filtration,  volume  in  50  ml volumetric flask . Hasil ekstrak kemudian dianalisa  nilai  Indeks  Fermentasinya
(IF) dan yang digunakan untuk pengujian  (analisa)  Indeks  Fermentasi (IF)  adalah  alat Spektrometer .  Nilai Indeks Fermentasi hasil pengujian dimasukkan  ke  dalam  tabel  pengamatan (analisa)  nilai  IF  sesuai  rancangan eksperimen yang digunakan.
2).   Pengujian Derajat Keasaman
Fermentasi dengan Nilai pH Pengujian  Derajat  Keasaman  pada biji  kakao  dapat  diukur  nilai  pH  pada biji  tersebut  mengikuti  metode  yang dijelaskan  oleh  Roche  (1987)  dan dimodifikasi  oleh  Rohsius, et  al, (2006) dan  adapun  prosedur  untuk  pengujian nilai  pH  yaitu  :  Sampel  berupa  biji
kakao  (cotyledon)  diambil  dari  masing- masing perlakuan dan ulangannya seberat  3  gram  yang  dihaluskan  dan dihomogenkan  dalam  10  ml  akuades dengan  menggunakan  stirring  sampai larutan  homogeny.  Kemudian  laruran tersebut  dilakukan  penyaringan  dan menghasilkan  filtrat  dan  masing-masing filtrat  ini  kemudian  dianalisa  nilai pHnya.  Alat  yang  digunakan  untuk pengujian (analisa) pH adalah pH meter . Nilai pH hasil pengujian dimasukkan ke dalam  tabel  analisa  nilai  pH  sesuai rancangan eksperimen yang digunakan.
3).  Perancangan  eksperimen  dan  Model Analisis Metode dalam perancangan eksperimen  ( experiment  design )  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah
Penelitian Eksperimen Sungguhan ( True Experimental Research) yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktor Tunggal (Non Faktorial). Model  analisis  data  pada  penelitian  ini adalah menggunakan Anaysis of Variance (ANOVA)  dimana Anaysis  of Variance (ANOVA)  ini  digunakan untuk  menganalisis  perbedaan  dari perlakuan-perlakuan  pada  eksperimen yang sesuai dengan perancangan eksperimen yang telah dipilih.

## IV. Hasil dan Pembahasan
Hasil  analisa  terhadap  nilai  indeks fermentasi  telah  dilakukan  terhadap  biji kakao  yang  telah  difermentasi  dan diperoleh  data  seperti  tercantum  pada Tabel 1.
Nilai indeks fermentasi pada waktu fermentasi  3,  4  dan  5  hari  yang diperoleh  pada  tiap-tiap  Teknologi adalah 1,22.
Tabel 1.  Derajat Fermentasi berdasarkan Nilai Indeks Fermentasi pada Teknologi Proses Fermentasi pada 3, 4 dan 5 hari
Teknologi Proses Fermentasi (T) Waktu Proses Fermentasi (hari) 3 4 5 Teknologi 1 (T 1 ) 1,22 1,55 1,65 Teknologi 2 (T 2 ) 1,22 1,56 1,66 Teknologi 3 (T 3 ) 1.22 1,57 1,66
Tabel  2.  ANOVA  ( Analysis  of  Variance )  Derajat  Fermentasi  berdasarkan  Nilai  Indeks
Fermentasi pada Teknologi Proses Fermentasi selama 3 hari Sumber Keragaman (SK) Jumlah Kuadrat (JK) DB Kuadrat Tengah (KT) F F-tabel (0.05) F-tabel (0.01) Perlakuan 0,00023 2 0.00012  3.50  tn 9.5521  30.8165 Galat 0,0001 3 0.00003 Total 0,00033 5 Keterangan : tn = tidak nyata Perbedaan  rataan  nilai  indeks fermentasi yang diperoleh dengan berbagai  Teknologi  Proses  Fermentasi dengan  berbagai  teknologi  pada  waktu proses    fermentasi  selama  3  hari  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.
Histogram Indeks Fermentasi pada Waktu Proses Fermentasi selama 3 hari
Tabel  3.  ANOVA  ( Analysis  of  Variance )  Derajat  Fermentasi  berdasarkan  Nilai  Indeks
Fermentasi pada Teknologi Proses Fermentasi selama 4 hari Sumber Keragaman (SK) Jumlah Kuadrat (JK) DB Kuadrat Tengah (KT) F F-tabel (0.05) F-tabel (0.01) Perlakuan 0.0001 2 0.000050  1,5  tn 9,5521 30,8165 Galat 0.0001 3 0.000033 Total 0,0002 5 Keterangan : tn = tidak nyata 1,21 1,22
1,22
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 T1 T2 T3 N il a i In de ks F er m en ta si
Jenis Teknologi Proses (T)
Perbedaan  rataan  nilai  indeks fermentasi yang diperoleh dengan berbagai  Teknologi  Proses  Fermentasi dengan  berbagai  teknologi  pada  waktu proses    fermentasi  selama  4  hari  dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2.
Histogram Indeks Fermentasi pada Waktu Proses Fermentasi selama 4 hari
Tabel  4.  ANOVA  ( Analysis  of  Variance )  Derajat  Fermentasi  berdasarkan  Nilai  Indeks
Fermentasi pada Teknologi Proses Fermentasi selama 5 hari Sumber Keragaman (SK) Jumlah Kuadrat (JK) DB Kuadrat Tengah (KT) F F-tabel (0.05) F-tabel (0.01) Perlakuan 0,00023 2 0.000117 1,5  tn 9,5521 30,8165 Galat 0,0001 3 0.000033 Total 0,00033 5 Keterangan : tn = tidak nyata Perbedaan  rataan  nilai  indeks fermentasi yang diperoleh dengan berbagai  Teknologi  Proses  Fermentasi dengan  berbagai  teknologi  pada  waktu proses    fermentasi  selama  5  hari  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Histogram Indeks Fermentasi pada Waktu Proses Fermentasi selama 5 hari
1,55 1,56 1,57 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 T1 T2 T3 N il a i In de ks F er m en ta si Jenis Teknologi Proses (T) 1,65 1,66 1,66 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 T1 T2 T3 N il a i In de ks F er m en ta si
Jenis Teknologi Proses (T)
Hasil  analisa  terhadap  nilai  pH telah dilakukan terhadap biji kakao yang telah  difermentasi  dan  diperoleh  data seperti tercantum pada Tabel 5.
Nilai  pH  pada  waktu  fermentasi  3 hari  yang  terendah  diperoleh  pada Teknologi  Proses  (T 1 )  yaitu  Teknologi Proses  Fermentasi  Tanpa  Penyesuaian Awal  ( Pre-conditioning )  adalah  5,17 sedangkan  nilai  pH  yang  tertinggi diperoleh  pada  Teknologi  Proses  (T 2 ) Teknologi  Proses  Fermentasi  dengan Penyesuaian  Awal  ( Pre-conditioning )  II
yaitu penebaran biji  kakao basah adalah 5,53.
Derajat  keasaman  (pH)  yang  mulai turun  pada  biji  kakao  pada  hari  ketiga ini  disebabkan  karena  pada  hari  kedua bakteri  asam  laktat  mulai  berkembang biaik  dan  sel-sel  pulp  pada    biji  kakao mulai  lepas  dari  bijinya  dan  disamping itu  bakteri  asam  asetat  mulai  mengubah alkohol  menjadi  asam  asetat  sehingga pada  hari  kedua  biji  mati  akibat  efek panas  dan  asam  asetat  yang  dihasilkan (Mardi, 1990).
Tabel 5.  Derajat Keasaman berdasarkan nilai pH pada Teknologi Proses Fermentasi pada
3, 4 dan 5 hari
Teknologi Proses Fermentasi (T) Waktu Proses Fermentasi (hari) 3 4 5 Teknologi 1 (T 1 ) 5.17 4.73 4.93 Teknologi 2 (T 2 ) 5.25 4.93 5.00 Teknologi 3 (T 3 ) 5.53 5.29 5.42
Pada  waktu  fermentasi  4  hari  biji kakao mengalami penurunan pH dimana nilai  pH  pada  waktu  fermentasi  4  hari yang terendah diperoleh pada Teknologi Proses  (T 1 )  yaitu  Teknologi  Proses Fermentasi  Tanpa  Penyesuaian  Awal
( Pre-conditioning ) adalah 4,73
sedangkan  nilai  pH  yang  tertinggi diperoleh  pada  Teknologi  Proses  2  (T 2 ) Teknologi  Proses  Fermentasi  dengan Penyesuaian  Awal  ( Pre-conditioning )  II yaitu penebaran biji  kakao basah adalah 5,29. Hal ini dikarenakan pada Teknologi Proses 1 (T 1 ) tidak  dilakukan perlakuan  sebelum  fermentasi  dimana pulp pada  biji  sangat  tebal  yang menyebabkan peresapan asam-asam dari hasil fermentasi alkohol pada pulp yang mulai  meresap  kedalam  biji  sejak fermentasi  3  hari  dimana  terjadinya kematian  biji  yaitu  peresapan  keluarnya polifenol  dari  sel-sel  akan  terjadi  dan serentak dengan resapan keluar tersebut, asam asetat dan asam laktat ( lactic acid ) yang  terbentuk  di  luar  biji  akan  masuk
ke  dalam  biji  kakao.  Akibatnya  pH  biji kakao  akan  menurun  dari  6,3-6,7 menjadi 4,7-5,0 (Said, 1982). Sedangkan pada  Teknologi  Proses  (T 2 )  dilakukan penyesuaian  awal  sebelum  dilakukan fermentasi  sehingga  peresapan  asam- asam hasil fermentasi pulp tidak banyak dan  menghasilkan  pH  biji  kakao  yang tidak terlalu rendah yaitu 5.29.
Nilai  pH  pada  waktu  fermentasi  5 hari, pada Teknologi Proses 1 (T 1 ) yaitu Teknologi  Proses  Fermentasi  Tanpa Penyesuaian  Awal  ( Pre-conditioning ) adalah  4,93  sedangkan  nilai  pH  pada Teknologi Proses 2 (T 2 ) yaitu Teknologi Proses  Fermentasi  dengan  Penyesuaian
Awal ( Pre-conditioning ) I dengan
pelumatan pulp biji  kakao  basah  adalah 5,00  dan  Teknologi  Proses  3  (T 3 )  yaitu Teknologi  Proses  Fermentasi  dengan Penyesuaian  Awal  ( Pre-conditioning )  II dengan  penebaran  biji  kakao  basah adalah 5,42.
Tabel 6.  ANOVA ( Analysis of Variance ) Derajat Keasaman berdasarkan Nilai pH pada
Teknologi Proses Fermentasi selama 3 hari Sumber Keragaman (SK) Jumlah Kuadrat (JK) DB Kuadrat Tengah (KT) F- hitung F-tabel (0.05) F-tabel (0.01) Perlakuan 0,143 2 0,071  122,514  ** 9,5521 30,8165 Galat 0,002 3 0,001 Total 0,145 5 Keterangan :** = sangat nyata Dari  analisis  Anova  pada  Tabel  6. menunjukkan  Jenis  Teknologi  Proses (T)  pada  Waktu  Proses  Fermentasi selama  3  hari    terhadap  rata-rata  Nilai pH berbeda sangat signifikan.
Perbedaan rataan nilai pH yang
diperoleh  dengan  berbagai  Teknologi Proses  Fermentasi  dengan  berbagai teknologi pada waktu proses  fermentasi selama 3 hari dapat dilihat pada Gambar
4
.
Gambar 4. Histogram Nilai pH pada Waktu Proses Fermentasi selama 3 hari
Tabel 7.  ANOVA ( Analysis of Variance ) Derajat Keasaman berdasarkan Nilai pH pada
Teknologi Proses Fermentasi selama 4 hari Sumber Keragaman (SK) Jumlah Kuadrat (JK) DB Kuadrat Tengah (KT) F- hitung F-tabel (0.05) F-tabel (0.01) Perlakuan 0.3283 2 0.1642 328.3 ** 9.5521 30.8165 Galat 0.0015 3 0.0005 Total 0.3298 5 Keterangan :** = sangat nyata Dari  analisis  Anova  pada  Tabel  7. Jenis  Teknologi  Proses  (T)  pada  Waktu Proses  Fermentasi  selama  4  hari terhadap  rata-rata  Nilai  pH  berbeda sangat signifikan. Perbedaan rataan nilai pH yang diperoleh  dengan  berbagai  Teknologi
Proses  Fermentasi  dengan  berbagai teknologi  pada  waktu  proses  fermentasi selama 4 hari dapat dilihat pada Gambar 5. 5,16 5,25 5,52 0 1 2 3 4 5 6 T1 T2 T3 N il a i pH
Jenis Teknologi Proses (T)
Gambar 5.
Histogram Nilai pH pada Waktu Proses Fermentasi selama 4 hari
Tabel  8. ANOVA  ( Analysis  of  Variance )  Derajat  Keasaman  berdasarkan  Nilai  pH  pada
Teknologi Proses Fermentasi selama 5 hari Sumber Keragaman (SK) Jumlah Kuadrat (JK) DB Kuadrat Tengah (KT) F-hitung F-tabel (0.05) F-tabel (0.01) Perlakuan 0.2847 2 0.1424 208.317  ** 9.5521  30.8165 Galat 0.0020 3 0.0007 Total 0.2868 5 Keterangan :** = sangat nyata
Dari  analisis  Anova  pada  Tabel  8.
Jenis  Teknologi  Proses  (T)  pada  Waktu Proses  Fermentasi  selama  5  hari terhadap  rata-rata  Nilai  pH  berbeda sangat signifikan. Perbedaan rataan nilai pH yang diperoleh  dengan  berbagai  teknologi
Proses  Fermentasi  dengan  berbagai teknologi  pada  waktu  proses  mentasi selama 5 hari dapat dilihat pada Gambar
6.
Gambar 6.
Histogram Nilai pH pada Waktu Proses Fermentasi selama 5 hari
4,72 4,92 5,29 0 1 2 3 4 5 6 T1 T2 T3 N il ai pH Jenis Teknologi Proses (T) 4,92 5,00 5,42 0 1 2 3 4 5 6 T1 T2 T3 N il a i pH
Jenis Teknologi Proses (T)
V. Simpulan Perbedaan teknologi proses sebelum  dilakukan  fermentasi  pada  biji kakao  memiliki  efek  yang  berbeda terhadap  derajat  keasaman  yakni  pH pada  biji  kakao  yang  dihasilkan  dimana dengan  adanya  perlakuan  penyesuaian (pre-conditioning)  sebelum  dilakukan proses  fermentasi  dapat  mengurangi pulp yang  tebal  pada  biji  kakao  jenis lindak  ini  sehingga  dapat  mengurangi keasaman  (pH)  pada  biji  kakao  dan masa  fermentasi  yang  lama  dapat dikurangi  dalam  proses  pengolahan  biji kakao. Sementara efek perbedaan teknologi  proses  sebelum  dilakukan fermentasi tidak memiliki efek perbedaan  nilai  indeks  fermentasi  antar perlakuan namun hanya memiliki perbedaan terhadap perbedaan hari saja.

## Daftar Pustaka
Afoakwa,  E.  O.,  Quao,  J.,  Takrama,  J., Budu,  A.  S.  and  Saalia,  F.  K. 2011. Chemical  composition and physical quality characteristics of Ghanaian cocoa beans as affected by pulp pre-conditioning and fermentation.  Journal  of  Food Science  and  Technology 47:  3– 11. Afoakwa,  E.  O.,  Quao,  J.,  Budu,  A.  S., Takrama,  J.  and  Saalia,  F.  K. 2012. Changes in total polyphenols,  o-diphenols  and anthocyanin concentrations during  fermentation  of  pulp- preconditioned cocoa (Theobroma cacao) beans. International  Food  Research
Journal 19: 1071–1077 Gourieva,  K.  B,  dan  Tserrevinitov. 1979.  Methods  of  Evaluating the  Degree  of  Fermentation  of
Cacao  Beans,  USSR  Patent, 646254. Mardi,  1990,  Panduan  Penanaman  dan Pemprosesan Kakao, Berita Publishing  SDN.  BHD.,  Kuala Lumpur, Malaysia. Roche G, Cuello J, Hiciano V, Cardenas F,  Mendez  LA,  Dominguez  P. 1987. Amélioration de la qualité du cacao en République Dominicaine.  Proceedings  10è Conférence internationale sur la recherche  cacaoyère.  Cocoa Producers Alliance , Lagos, Nigeria pp 801-805.
Rohsius  C,  Anderson  M,  Niemenak  N,
Sukha  D,  Lieberei  R.  2006. Fermentation  quality  and  its dependence  on  testa  structure and transport processes. Proceeding  15th  International Conference  of  Cocoa .  San  José,
Costa  Rica. Cocoa  Producers
Alliance pp 168-173 Said,  M.,  1982,  Perubahan  Kimia  dan Biokimia  semasa  Pemprosesan Koko Teknologi Pertanian, MARDI, Malaysia. Schwan,  R.  F.  and  Wheals,  A.  E.  2004. The  microbiology  of  cocoa fermentation  and  its  role  in chocolate quality. Critical Reviews  in  Food  Science  and Nutrition 44: 205–221. Siregar,  T.  H.  S.,  Riyadi,  S.,  dan Nuraeni,  L.  2004,  Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Cokelat, Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta. Wood,  G.A.R.,  dan  R.A.  Lass.  2001. Cocoa . 4th ed. Longman. London