## MODEL KINETIKA KEKERASAN GULA CETAK TEBU DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KAYU MANIS SELAMA PENYIMPANAN
Kinetic Model of Hardness of Cane Mold Sugar With the Addition of Cinnamon Powder During Storage
Cindy Fatika Sari (1) *, Lisma Khairani (1) , Rahmi Fauziah (1) , Andasuryani (2)
(1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang, Indonesia
(2) Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang, Indonesia
* fatikasaricindi72@gmail.com

## ABSTRACT
The sugar cane juice produced through evaporation is processed into molded cane sugar. Adding cinnamon powder to cane sugar provides additional benefits for body  health.  One  of  the  quality  criteria  for  molded  cane  sugar  is  its  hardness.  The hardness  value  of  printed  cane  sugar  changes  during  storage;  the  sugar  becomes softer and less complicated. Reaction kinetics can be used to observe changes in the hardness of printed cane sugar. The Arrhenius method was used in this research to determine how adding cinnamon powder affects the quality of molded cane sugar. This research  was  conducted  in  Nagari  Lawang,  Kec.  Matur,  Agam  Regency  and  the Laboratory  of  Food  Processing  Engineering  and  Agricultural  Products,  Andalas University.  This  research  used  molded  cane  sugar  with  two  concentrations  of cinnamon  powder,  namely  0%  and  0.255%.  The  sugar  was  then  stored  at  three different  temperatures,  seven  °C,  27  °C,  and  45  °C,  over  30  days,  with  daily observations.  Kinetic  analysis  of  molded  cane  sugar  shows  that  when  cinnamon powder is added, the quality decreases more quickly compared to control molded cane sugar,  which  has  a  k  value  of  0.3378  N/cm 2 /day  at  a  temperature  of  7°C,  0.4629 N/cm 2 /day at a temperature of 27°C, and 2.2728 N/cm 2 /day at a temperature of 27°C. Compared with storage temperatures of 27°C and 45°C, a temperature of 7°C showed a slower decline in the quality of molded cane sugar.
Keywords: molded cane sugar, cinnamon powder, kinetic model, temperature

## ABSTRAK
Sari  tebu  yang  dihasilkan  melalui  proses  penguapan  diolah  menjadi  gula  tebu yang  dicetak.  Penambahan  bubuk  kayu  manis  pada  gula  tebu  memberikan  manfaat tambahan  bagi  kesehatan  tubuh.  Salah  satu  kriteria  mutu  gula  tebu  cetak  adalah kekerasannya.  Nilai  kekerasan  gula  tebu  cetak  mengalami  perubahan  selama  masa penyimpanan, gula menjadi lebih lembut dan tidak terlalu keras. Kinetika reaksi dapat
digunakan untuk mengamati perubahan kekerasan gula tebu cetak. Metode Arrhenius digunakan dalam penelitian ini untuk mengetahui bagaimana penambahan bubuk kayu manis terhadap kualitas gula tebu cetak. Penelitian ini dilaksanakan di Nagari Lawang, Kec. Matur, Kabupaten Agam dan Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Andalas.  Penelitian ini menggunakan gula tebu cetak dengan dua konsentrasi bubuk kayu manis, yaitu 0% dan 0,255%. Gula kemudian disimpan pada  tiga  suhu  berbeda:  7°C,  27°C,  dan  45°C  selama  periode  30  hari,  dengan pengamatan yang dilakukan setiap hari. Analisis kinetik gula tebu cetak menunjukkan bahwa  ketika  ditambahkan  bubuk  kayu  manis,  kualitasnya  lebih  cepat  menurun dibandingkan gula tebu cetak kontrol, yang memiliki nilai k sebesar 0,3378 N/cm 2 /hari pada suhu 7°C, 0,4629 N/cm 2 /hari pada suhu 27°C dan 2,2728 N/cm 2 /hari pada suhu 45°C.  Dibandingkan  dengan  suhu  penyimpanan  27°C  dan  45°C,  suhu  7°C menunjukkan penurunan kualitas gula tebu cetak yang lebih lambat.
Kata Kunci: gula tebu cetak, bubuk kayu manis, model kinetika, suhu

## PENDAHULUAN
Tebu  ( Saccharum  officinarum L.) merupakan  komoditas  penting  yang menjadi bahan baku utama penghasil gula telah  lama  dibudidayakan  di  Indonesia, khususnya  di  Pulau  Jawa  dan  Sumatera. Tanaman  tebu  dapat  tumbuh  di  daerah beriklim tropis dan dapat dipanen setelah berumur  kurang  lebih  12  bulan  [2]. Tanaman  tebu  mempunyai  potensi  yang besar  untuk  terus  dikembangkan  dan menghasilkan berbagai
produk
agroindustri  untuk  memenuhi  kebutuhan masyarakat,  salah  satunya  adalah  gula tebu cetak. Gula merah  mempunyai  rasa yang  sedikit  asam  karena  kandungan asam  organik  sehingga  gula  merah mempunyai  aroma  yang  khas,  sedikit asam dan berbau karamel [3].
Kualitas  gula  tebu  cetak  di Indonesia  bisa  dikatakan  masih  rendah karena cara pengolahannya masih tradisional,  dimana  proses  penguapan nira  tidak  disertai  dengan  pengontrolan
suhu  bahan  sehingga  kualitas  produk akhir  yang  tidak  terjaga  dengan  baik. Selain  itu  kualitas  gula  tebu  juga dipengaruhi  oleh  mutu  nira  yang digunakan. Apabila nira yang digunakan telah  terfermentasi  maka  gula  akan  sulit mengkristal  dan  gula  yang  dihasilkan memiliki kualitas yang tidak bagus. Gula tebu  cetak  kurang  diminati    dan  dikenal orang  dikarenakan  rasa  gula  tebu  cetak yang  terlalu  manis  serta  secara  kimia kandungannya seperti lemak (0,15%) dan protein  (0,06%)  lebih  sedikit  jika dibandingkan dengan gula merah kelapa (lemak 10% dan protein 1,64%) [10].
Faktor  lain  yang  menyebabkan rendahnya  minat  masyarakat  untuk mengkonsumsi  gula  tebu  cetak  yaitu mutu tebu dan aroma khas tebu pada gula merah  cetak  yang  dihasilkan  [14].  Gula merah  yang  dihasilkan  memiliki  aroma tebu  yang  sangat  kuat  sehingga  kurang disukai. Oleh karena itu, untuk meningkatkan  nilai  tambah  gula  tebu cetak  dilakukan  perbaikan  aroma  dan penganekaragaman  rasa  gula  tebu  cetak
Submit: 19 Oktober 2023 * Revisi: 20 November 2023 * Accepted: 28 November 2023 * Publish: 30 November 2023
dengan  menambahkan  bubuk  kayu manis.  Penambahan  bubuk  kayu  manis akan menyamarkan aroma khas tebu dan memiliki  efek  kesehatan  bagi  tubuh. Selain  digunakan  sebagai  bumbu  dapur dan  pembuatan  jamu  karena  memiliki aroma  yang  khas,  kayu  manis  juga mengandung senyawa aktif yang memiliki efek kesehatan seperti menurunkan kolestrol, menurunkan kadar gula  darah,  antijamur,  antivirus  dan  anti bakteri [7].
Mutu  gula  tebu  cetak  dapat  dilihat dari  perubahan  fisik  gula  seperti  warna, kekerasan,  aroma,  rasa  dan  tekstur  gula tersebut. Kekerasan merupakan salah satu kriteria  mutu  gula  tebu  cetak.  Nilai kekerasan  gula  tebu  cetak  selama penyimpanan  mengalami  penurunan. Kualitas gula tebu cetak di tingkat petani dan  industri  rumahan  umumnya  rendah karena proses pengolahan yang tidak baik dengan  kadar  air  yang  tinggi  [5].  Kadar air  yang  tinggi  pada  gula  merah  tebu cetak berpengaruh terhadap daya simpan gula, dimana gula akan berubah menjadi coklat  kehitaman  dengan  struktur  gula yang  lembut  dan  mudah  meleleh. Semakin  tinggi  kadar  air  gula  merah cetak  maka  semakin  rendah  kekerasan gula, sebaliknya jika kadar air gula merah cetak rendah maka kekerasan gula merah cetak akan semakin meningkat [3]. Penentuan laju perubahan
kekerasan gula tebu cetak dapat menggunakan  kinetika  reaksi  untuk mengetahui  seberapa  besar  penurunan mutu  produk.  Model  kinetika  digunakan untuk
menggambarkan perubahan kualitas produk, termasuk kualitas eksternal  seperti  kekerasan  dan  warna, dan  kualitas  internal  seperti  karbohidrat, asam, fenol dan pigmen. Selain itu model kinetik digunakan untuk menggambarkan pembentukan senyawa yang tidak diinginkan, agregasi dalam pembentukan tekstur  dan  inaktivasi  enzim  dan
mikroorganisme [15]. Mekanisme reaksi dan konstanta laju reaksi dapat digunakan untuk menentukkan pilihan proses terbaik atau  kondisi  penyimpanan  yang  dapat memberikan kualitas produk yang optimal [8]. Metode yang tepat untuk menggambarkan pengaruh suhu terhadap laju  kerusakan  produk  adalah  metode Arrhenius . Penggunaan model Arrhenius dapat  digunakan  untuk  menjelaskan  laju perubahan kualitas sebagai fungsi waktu pada  suhu  tertentu  [9].  Gula  tebu  cetak yang berkembang saat ini masih memiliki ukuran  yang  besar  dan  beranekaragam serta  belum  adanya  penganekaragaman aroma dan rasa dari gula tebu cetak yang dihasilkan. Salah satu  kriteria mutu gula tebu cetak adalah kekerasan. Berdasarkan kekerasannya konsumen dapat menentukan kualitas gula tebu cetak yang baik.  Sehingga  penelitian  ini  dilakukan dengan tujuan untuk mengkaji perubahan mutu gula tebu cetak dengan penambahan bubuk rempah berupa bubuk kayu manis dengan menggunakan metode Arrhenius .

## METODOLOGI PENELITIAN
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu wajan, spatula, literan, saringan  dan  cetakan  silikon (silicon mold) gula merah berbentuk love dengan ukuran  diameter  1  cm.  Peralatan  yang digunakan  untuk  pengujian  penelitian yaitu termometer, kotak inkubator, lemari pendingin,  kemasan polyethilene , force gauge, dan colorimeter .
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  yaitu  nira  tebu  yang diperoleh  dari  hasil  gilingan  tebu  yang berasal  dari  Lawang,  Kecamatan  Matur, Kabupaten  Agam,  Sumatera  Barat  dan bubuk  kayu  manis  murni (cinnamon powder).

## Persiapan Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini yaitu nira tebu lambau yang berasal  dari  Lawang,  Kecamatan  Matur, Kabupaten  Agam,  Sumatera  Barat.  Nira tebu yang digunakan yaitu nira tebu segar yang  memiliki  pH  berkisar  5,5  –  6,5. Total nira yang digunakan yaitu sebanyak 120  liter  nira  tebu  yang  menghasilkan gula  merah  cetak  sebanyak  1.556  butir, dimana sebanyak  783  butir untuk  bubuk kayu manis konsentrasi 0% dan 783 butir untuk  bubuk  kayu  manis  konsentrasi 0,255%.

## Pemasakan Nira
Pemasakan  nira  dilakukan  dengan menggunakan  wajan  yang  tebuat  dari besi.  Nira  sebanyak  60  liter  dimasukkan ke dalam wajan dan dipanaskan menggunakan api besar. Suhu pemasakan yang  yang  digunakan  yaitu  110°C. Setelah  30  menit  nira  dipanaskan  nira akan  mengeluarkan  buih  berwarna  putih yang mengandung residu halus,
kemudian  buih  tersebut  dibersihkan menggunakan saringan. Selanjutnya pengukuran suhu pada nira saat mendidih. Kemudian nira ditutup dengan penutup  nira  berupa  keranjang  yang terbuat  dari  bambu  yang  bagian  tengah keranjangnya berlubang. Hal ini bertujuan  agar  buih  yang  dihasilkan selama  proses  pemasakan  nira  tidak tumpah. Kemudian setelah beberapa jam nira  dimasak  dan  buih  udah  mulai berkurang yang menandakan nira hampir masak  maka  penutup  nira  dibuka. Selanjutnya  ditambahkan  bubuk  kayu manis  dengan  konsentrasi  0.255%  per liter  nira  untuk  perlakuan  penambahan bubuk  kayu  manis.  Setelah  20  menit bubuk kayu manis dimasukkan nira yang telah masak diangkat.

## Pencetakan
Nira  yang  sudah  masak  terus diaduk untuk mempercepat penguapan air dari  nira  dan  menghasilkan  warna  gula yang  seragam.  Kemudian  gula  merah dicetak  menggunakan  cetakan  silikon yang  terlebih  dahulu  sudah  dibasahi dengan air untuk mempermudah pelepasan gula merah  dari cetakan. 1 liter nira tebu dapat menghasilkan ±250 gram gula cetak.
Gambar 1. Gula Cetak Tebu

## Penyimpanan
Gula merah yang telah siap dicetak selanjutnya  dimasukkan  dalam  kemasan polyethylene (PE)  dan  disimpan  dalam inkubator dengan tiga suhu penyimpanan, yaitu  suhu  rendah  (7°C),  suhu  ruang (27°C) dan suhu tinggi (45°C). Penggunaan kemasan polyethylene
dipilih karena memiliki harga yang relatif murah,  memiliki  komposisi  kimia  yang baik,  tahan  terhadap  lemak  dan  minyak serta  tidak  menimbulkan  reaksi  kimia pada  makanan,  fleksibel,  uap  air  dan permeabilitas  air  yang  rendah,  dapat digunakan  dalam  penyimpanan  beku  (- 50°C),  dapat  digunakan  sebagai  bahan laminasi dengan bahan lain serta tersedia dalam berbagai bentuk [13].

## Penentuan Metode Kinetika
Data dari analisis parameter diplotkan terhadap waktu dan persamaan regresi    linearnya  dihitung  sehingga menghasilkan  tiga  persamaan  untuk
kondisi suhu penyimpanan produk dengan  menggunakan Y=  a  +  bx ,  dari masing-masing persamaan diperoleh nilai slope (b) yang merupakan laju penurunan mutu  (k).  Secara  umum  perubahan kualitas  produk  selama  penyimpanan dijelaskan  dalam  kinetika  orde  nol, pertama  atau  lebih  tinggi  [15].  Bentuk terintegrasi  dari  model  reaksi  orde nol,satu  dan  dua  ditunjukkan  pada persamaan 1-3.
Orde nol : 𝑀 𝑡 = 𝑀 0 − 𝑘𝑡 ...................  (1) Orde satu : 𝑀 𝑡 =   𝑀 0 𝑒 −𝑘𝑡 .................. (2) Orde dua : 1 𝑀 𝑡 − 1 𝑀 0 = 𝑘𝑡 ..................... (3)
Dimana  Mt  adalah  nilai  indeks  kualitas pada  waktu  tertentu,  t  adalah  waktu penyimpanan,  k  adalah  laju  reaksi.  Laju reaksi (k) bervariasi dengan suhu sistem.
Ketergantungan  suhu  dari  laju  reaksi dijelaskan menggunakan model Arrhenius [15]  yang  ditunjukkan  pada persamaan 4.
ln 𝑘 = 𝑙𝑛𝑘 0 − 𝐸𝑎 𝑅𝑇 .............(4)

## Pengamatan Kekerasan
Uji  kekerasan  pada  gula  merah cetak  dilakukan  dengan  menggunakan alat force  gauge. Force  gauge berfungsi untuk  mengukur  elastisitas,  daya  tahan dari  tekanan,  kelenturan  suatu  material. Pengujian dilakukan pada bagian tengah gula  merah  cetak,  kemudian  diulang sebanyak  3  kali  dan  dirata-ratakan. Kekerasan  dinyatakan  dalam  satuan N/cm 2 .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kekerasan  merupakan  salah  satu faktor  kualitas  fiik  yang  sangat  penting pada  produk  gula  merah.  Menurut  SNI 01-6237-2000  gula  merah  cetak  dengan kualitas  yang  baik  memiliki  tekstur  dan struktur  yang  kompak,  berpasir  lembut serta  tidak  terlalu  keras  [1].  Gula memiliki  sifat  yang  higroskopis  (mudah menyerap air) karena adanya kandungan sukrosa  sehingga  daya  simpan  produk menjadi  lebih  pendek.  Nilai  kekerasan gula merah cetak tebu dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Kekerasan Gula Tebu Cetak
Gambar  2 menunjukkan  kekerasan gula  tebu  cetak  pada  perlakuan  tanpa bubuk kayu manis dan bubuk kayu manis 0,255%  pada  suhu  7°C  dan  45°C
mengalami  kenaikan  setiap  harinya. Namun  kekerasan  gula  tebu  cetak  pada perlakuan suhu 45°C memiliki kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan suhu 7°C.
Tepung porang
Hal  ini  terjadi  karena  pada  suhu  tinggi kelembaban  relatif  (RH)  di  lingkungan menjadi  rendah  dan  pada  suhu  tinggi kadar air pada gula tebu cetak mengalami penguapan  selama  penyimpanan  yang mengakibatkan kekerasan pada gula tebu cetak  meningkat.  Oleh  karena  itu  suhu dan  kecepatan  udara  yang  tinggi  akan mempercepat  proses  penguapan  pada permukaan dan bagian dalam partikel [4].
Gula  tebu  cetak  yang  diberikan perlakuan bahan tambahan berupa rempah  akan  menghasilkan  produk dengan  kadar  air  yang  tinggi  yang menyebabkan  kekerasan  pada  gula  tebu cetak menurun atau lembek. Bubuk kayu manis  bersifat  higroskopis  sehingga mengikat air pada proses pemasakan gula tebu cetak sehingga gula tebu cetak yang dihasilkan  mempunyai  kadar  air  yang lebih  tinggi.  Pemberian  bahan  tambahan pada  gula  mengakibatkan impurities dalam gula semakin tinggi sehingga gula menjadi  semakin  higroskopis  [6].  Kadar air sangat berpengaruh terhadap kekerasan dari gula tebu  cetak. Semakin tinggi  kadar  air  gula  merah  cetak  maka kekerasan gula merah cetak akan semakin rendah,  sebaliknya  jika  kadar  air  gula merah cetak rendah maka kekerasan gula merah cetak akan semakin tinggi [12].
Selain  bahan  tambahan,  kekerasan gula  tebu  cetak  juga  dipengaruhi  oleh
suhu dan lama
penyimpanan.
Penyimpanan  gula  tebu  cetak  pada  suhu 7°C  memiliki  nilai  kekerasan  yang semakin meningkat namun perubahannya tidak  signifikan.  Hal  ini  terjadi  karena pada  suhu  dingin  terjadi  kesetimbangan udara. Penyimpanan gula tebu cetak pada suhu 27°C memiliki nilai kekerasan yang rendah dibandingkan dengan penyimpanan suhu   7°C  dan suhu 45°C. Hal  ini  terjadi  karena  pada  suhu  ruang (27°C)  RH  pada  lingkungan  tinggi sehingga uap air yang ada di lingkungan akan diserap oleh produk yang mengakibatkan kadar air produk meningkat.  Kenaikan  kadar  air  pada produk  gula  tebu  cetak  mengakibatkan gula  merah  cetak  menjadi  lebih  lembek sehingga  kekerasan  gula  tebu  cetak menjadi rendah.

## Kinetika  Mutu  Kekerasan  Gula  Tebu Cetak
Penentuan  laju  penurunan  mutu gula tebu cetak diawali dengan penentuan orde  reaksi  dari  parameter  kekerasan. Nilai  orde  reaksi  parameter  kekerasan pada  gula  tebu  cetak  kontrol  dan  kayu manis  dapat  dilihat  pada  Gambar  3  dan Gambar 4.
Gambar 3. Orde Reaksi Perubahan Kekerasan Gula Tebu Cetak Kontrol; (a) reaksi orde 0; (b) reaksi orde 1
Gambar 4. Orde Reaksi Perubahan Kekerasan Gula Tebu Cetak Bubuk Kayu Manis; (a) reaksi orde 0; (b) reaksi orde 1
Tabel 1. Persamaan Regresi Linear Kekerasan Orde 0 dan Orde 1 Gula Merah Cetak
Pada Perlakuan Kontrol Suhu Persamaan Reaksi R Orde Nol Orde 1 Orde 0 Orde 1 7°C Y = 0,5418x+33,445 Y = 0,0128x+3,5289 0,9156 0,9364 27°C Y = -0,5617x+37,294 Y = -0,0215x+3,6662 0,888 0,8135 45°C Y = 1,7608x+26,444 Y = 0,0323x+3,4429 0,917 0,9747 Tabel 2. Persamaan Regresi Linear Kekerasan Orde 0 dan Orde 1 Gula Merah Cetak Pada Perlakuan Bubuk Kayu Manis Suhu Persamaan Reaksi R Orde Nol Orde 1 Orde 0 Orde 1 7°C Y = 0,3378x+21,108 y=0,0125x+3,0712 0,8702 0,9111 27°C Y = -0,4629x+23,414 y=-0,03x+3,2186 0,991 0,962 45°C Y = 2,2728x+13,471 y=0,0504x+3,0111 0,972 0,9659
Tabel  1  dan  Tabel  2  menunjukkan bahwa  pada  perlakuan  gula  tebu  cetak kontrol  nilai  koefisien  determinasi  (R 2 ) orde 1 memiliki nilai lebih besar sehingga laju penurunan mutu kekerasan gula tebu cetak  kontrol  mengikuti  orde  reaksi  1. Sedangkan  pada  perlakuan  bubuk  kayu
manis  nilai  koefisien  determinasi  (R 2 ) orde  0  memiliki  nilai  lebih  besar dibandingkan  orde  1  sehingga  laju penurunan  mutu  kekerasan  gula  tebu cetak  bubuk  kayu  manis  mengikuti  orde reaksi 0.
Tabel 3. Nilai Slope (k) untuk Setiap Perlakuan Parameter Kekerasan T
(°C) T (K) 1/T Perlakuan
Kontrol
Bubuk Kayu
Manis k Ln k k Ln k 7°C 280 0,0036 0,0128 -4,3583 0,3378 -1,0853 27°C 300 0,0033 0,0215 -3,8397 0,4629 -0,7702 45°C 318 0,0031 0,0323 -3,4327 2,2728 0,8210
Nilai  slope  dari  persamaan  regresi yang  didapat  merupakan  kontanta  laju reaksi  (k)  pada  suhu  tertentu  [11].  Nilai slope  yang  didapatkan  dari  persamaan regresi  linear  pada  Tabel  3  merupakan nilai  k  dari  berbagai  suhu  penyimpanan. Berdasarkan  tabel  3  dapat  dilihat  bahwa nilai  penurunan  mutu  gula  tebu  cetak pada  perlakuan  bubuk  kayu  manis mengalami  penurunan  mutu  lebih  cepat dibandingkan  dengan  perlakuan  kontrol.
Selanjutnya  semakin  tinggi  suhu  maka penurunan mutu gula tebu cetak semakin besar. Selanjutnya nilai k yang didapatkan dari  suhu  penyimpanan  \  dibuat  plot Arrhenius yang diperoleh
dari meregresikan  nilai  ln  k  sebagai  ordinat (sumbu  y)  dan  nilai  1/T  sebagai  absis (sumbu  x)  yang  dapat  dilihat  pada Gambar 5 dan Gambar 6.
Gambar 5. Plot Arrhenius untuk Pengamatan Kekerasan pada Perlakuan Kontrol
Gambar 6. Plot Arrhenius untuk Pengamatan Kekerasan pada Perlakuan Bubuk Kayu Manis
Nilai Ea menunjukkan energi yang dibutuhkan  untuk  perubahan  atribut kualitas, sehingga semakin besar Ea maka semakin besar pula energi yang dibutuhkan  untuk  bereaksi  dan  begitu juga  sebaliknya.  Berdasarkan  Gambar  4 dan 5 dengan menggunakan persamaan 4, maka  dihasilkan  persamaan  penurunan mutu  kekerasan  gula  tebu  cetak  pada perlakuan kontrol yaitu k = 9,5993 * e^((- 1841,6)1/T)  dan  pada  perlakuan  gula cetak  tebu  kayu  manis  yaitu  k  = 113210,0248 * e^((-3594,5)1/T).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Hasil  riset  menunjukkan  bahwa gula  tebu  cetak  yang  diberi  perlakuan bubuk  kayu  manis  memiliki  nilai kekerasan  lebih  rendah  dibandingkan gula  tebu  cetak  kontrol.  Selain  itu  gula tebu cetak dengan bubuk kayu manis juga mengalami  penurunan  mutu  lebih  cepat. Hal  ini  dibuktikan  dengan  nilai  k (penurunan  mutu)  pada  berbagai  suhu penyimpanan gula tebu cetak kayu manis lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan  kontrol  dengan  nilai  k  0,3378 pada  suhu  7°C,  0,4629  pada  suhu  27°C dan 2,2728 pada suhu 45°C.

## Saran
Berdasarkan riset yang telah dilakukan penulis menyarankan
penyimpanan  gula  tebu  cetak  pada  suhu 7°C. Kemudian untuk kajian selanjutnya perlunya  mengkaji  kemasan  yang  baik untuk  gula  merah  cetak  tebu  dengan tambahan bubuk kayu manis.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]. Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2000). Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) 01-6237- 2000:  Gula  Merah  Tebu .  Badan Standarisasi Nasional (BSN),
Jakarta.
[2]. Bitibalyo,  M.,  &  Mustamu,  Y.  A, Kadar kemanisan tebu ( saccharum officinarum  L  .)  di  kampung Wariori Indah distrik Masni kabupaten Manokwari. Jurnal Agrotek, 2021. 9(1) : p. 39–45.
[3]. Skripsi,  Erwinda,  M.D.,  Pengaruh pH  Nira  Tebu  dam  Konsentrasi Penambahan Kapur Terhadap Kualitas  Gula  Merah,  Teknologi Hasil  Pertanian.  2013,  Universitas Brawijaya: Malang. p. 21.
[4]. Hasany,    M.R.,  Afrianto,  E., Pratama,  R.I,  Pendugaan  Umur
Simpan Menggunakan Metode Accelerated  Shelf  Life  Test  (Aslt) Model  Arrhenius  pada  Fruit  Nori. Journal  of  Food  Technology  and
Agroindustry, 2017. 8(1): p. 37–42.
[5]. Musita,  N.  Pengembangan  Produk Gula  Semut  dari  Aren  dengan Penambahan Bubuk Rempah. Warta  Industri  Hasil  Pertanian, 2019. 36(2): p.106.
[6]. Natawijaya,  D.,  Suhartono,  S.,  &
Undang,  U,  Analisis  Rendemen Nira  dan  Kualitas  Gula  Aren (Arenga pinnata Merr.) di
Kabupaten  Tasikmalaya.  Jurnal Agroforestri Indonesia, 2018. 1(1): p. 57–64. [7]. Praseptiangga,  D.,  Nabila,  Y.,  & Muhammad,  D.  R.  A.  Kajian Tingkat  Penerimaan  Panelis  pada Dark Chocolate Bar dengan Penambahan  Bubuk  Kayu  Manis (Cinnamomum burmannii). Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture, 2018. 33(1) : p. 78–88.
[8]. Rahmawati, S., Asnila, A., Suherman,  S.,  &  Abram,  P.  H. Kinetika Reaksi Hidrolisis Pati Biji Alpukat  (Persea  americana  Mill) dengan Katalis HCl. Jurnal  IPA & Pembelajaran  IPA,  2020.    4(1):  p. 120–131.
[9]. Sarungallo,  Z.  L.,  Santoso,  B., Tethool, E. F., Situngkir, R. U., & Tupamahu,  J.  Kinetika  Perubahan Mutu Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus) Selama Penyimpanan. Agritech, 2018. 38(1): p. 64.
[10]. Sutrisno,  C.  D.  N.,  &  Susanto,  W.
H. Pengaruh Penambahan Jenis dan
Konsentrasi  Pasta  (Santan  dan Kacang)  terhadap  Kualitas  Produk Gula  Merah.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri,  2014.  2(1):  p.  97– 105.
[11]. Syska,  K.,  Nuroniah,  N.  S.,  & Ropiudin,  R.  Pendugaan  Umur Simpan Gula Kelapa Kristal dalam Kemasan  Vakum  menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT)  Model  Arrhenius.  Rona Teknik  Pertanian,  2023.  16(1): p.69–80.
[12]. Skripsi, Utami, M. F. (2008). Studi Pengembangan Usaha Gula Merah Tebu  di  Kabupaten  Rembang, Teknologi Industri Pertanian. 2008,
Institut  Pertanian  Bogor:  Bogor. p.20.
[13]. Wulandari, A., Waluyo, S., & Dwi
Dian Novita. Prediksi Umur Simpan Kerupuk Kemplang  dalam Kemasan Plastik Polipropilen Beberapa Ketebalan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung,  2013. 2(2):  p. 105–114.
[14]. Yasser, M., Iqbal, A. M., Asfar, A.,
Irfan, A. M., Asfar, T., Rianti, M., Budianto, E., Pengembangan Produk  Olahan  Gula  Merah  Tebu dengan Pemanfaatan Ekstrak Herbal di Desa Latellang Kabupaten  Bone.  Jurnal  Panrita Abdi, 2020. 4(1): p. 42–51. [15]. hang,  W.,  Luo,  Z.,  Wang,  A.,  Gu,
X., & Lv, Z. Kinetic models applied to  quality  change  and  shelf  life prediction  of  kiwifruits.  LWT, 2021. p. 138.