PENGOLAHAN KELAPA PARUT KERING ( DESICCATED COCONUT )

## DI PT. KOKONAKO INDONESIA PULAU PALAS INDRAGIRI HILIR RIAU
Agus Nuroso, S.TP *) , dan Yusi  Syafarina **)
*) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI
**) Alumni Politeknik Pertanian Tembilahan ponyomr@yahoo.co.id

## Abstrak
PT.  KOKONAKO  INDONESIA  Pulau  Palas    adalah  perusahaan  yang bergerak  di  bidang  industri  pertanian  salah  satu  produknya  adalah  kelapa  parut kering (Desiccated Coconut). Untuk menghasilkan  mutu yang baik dari kelapa parut kering  perlu  mengetahui  proses  pengolahan  secara  tepat.  Proses  Pengolahan  kelapa parut  kering  di  PT.Kokonako  Indonesia  adalah  sebagai  berikut  penerimaan  bahan baku,  pengupasan  tempurung,  Pengupasan  kulit  ari,  pencucian,  penyortiran, pemarutan,  sterilisasi,  pengeringan,  pengemasan,  yang  di  proses  dengan  tingkat  ke higienisan yang tinggi.

## PENDAHULUAN
Kelapa adalah salah satu komoditi  perkebunan  yang  penting  bagi Indonesia  disamping  kakao,  kopi,  lada dan  vanili.  Komoditi  ini  telah  lama dikenal  dan  sangat  berperan  bagi kehidupan bangsa Indonesia baik ditinjau  dari  aspek  ekonomi  maupun aspek sosial budaya (palungkun, 2003). Riau  merupakan  salah  satu  sentral produksi kelapa di Indonesia, khususnya Kabupaten Indragiri Hilir dimana hampir seluruh  masyarakatnya  hidup  sebagai petani  kelapa.  Luas  areal  perkebunan kelapa  di  Kabupaten  Indragiri  Hilir mencapai  408.824  ha  dengan  jumlah produksi  kelapa  sebanyak  8.555.667 butir  per  hari  yang  tersebar  di  seluruh kecamatan.  Hal  ini  merupakan  potensi yang
sangat besar untuk mengembangkan  sektor  industri  yang berbasis  usaha  sektor  pertanian  dan perkebunan.
Adanya  potensi  yang  sangat besar ini harus dimanfaatkan agar tingkat pendapatan  para    petani  kelapa  lebih meningkat.  Namun,  sampai  saat  ini masih  ada  beberapa  kendala  yang menyebabkan  pendapatan  para  petani kelapa masih rendah.
Dimana kendalanya  adalah  pengolahan  kelapa masih bersifat tradisional dan kurangnya industri  pengolahan  kelapa.  Masalah  ini menyebabkan  petani  tidak  mempunyai alternatif  lain  untuk  memasarkan  hasil kelapanya. Padahal dari komoditi kelapa ini  dapat  diperoleh  beranekaragam olahan  kelapa  yang  mempunyai  nilai ekonomis  dan  prospek  pasar  yang  baik. Salah  satu  aneka  olahan  itu  adalah kelapa parut kering (Desiccated
Coconut).  Kelapa  parut  kering  adalah daging  buah  kelapa  yang  dihaluskan, dikeringkan dan diproses secara higienis untuk  bahan  baku  makanan.  Tujuan kelapa  diolah  menjadi  kelapa  parut kering adalah untuk mengurangi kerugian usaha yaitu dilakukan
pengawetan  dengan  cara  mengurangi kadar airnya (Palungkun, 2003).

## PEMBAHASAN
Kelapa parut kering adalah kelapa parut yang dihasilkan dari daging buah kelapa putih melalui tahapan proses pemarutan  dengan  ukuran  yang  sesuai dengan spesifikasinya, dilanjutkan dengan  proses  sterilisasi,  pengeringan, pengayakan  dan  pengemasan yang diproses  dengan  cara  atau  kondisi higienis yang tinggi. Tabel 1. Komposisi Kimia Kelapa Parut  Kering Komponen Jumlah (%) Air Lemak Karbohidrat Protein Abu Serat Pentosan 2,0
67,50 5,9 9,3
2,4 3,9 8,9 Sumber : Ketaren dan Djatmiko, 1985
Kandungan  unsur  kimia  yang terbanyak  pada  kelapa  parut  kering adalah  lemak,  protein  dan  pentosan. Kadar  lemak  dari  kelapa  parut  kering maksimal  adalah  68%.  Besarnya  kadar lemak  akan  berpengaruh  pada  besarnya asam lemak bebas dan angka ketengikan selama  proses  penyimpanan.  Sedangkan batas  maksimum  asam  lemak  bebas (FFA)  dari  kelapa  parut  kering  adalah 0,3  %  terhitung  sebagai  asam  laurat. Asam  lemak  bebas  yang  terlalu  tinggi akan  memperpendek  umur  simpan  dari kelapa parut kering.
Pengolahan  Kelapa  Parut  Kering ( Desiccated Coconut )
Proses  pengolahan  kelapa  parut kering di PT. Kokonako Indonesia Pulau Palas Indragiri Hilir Riau adalah :
1. Persiapan Bahan Baku
Sebelum  diterima  di  pabrik,  kelapa harus  diseleksi.  Penyeleksian  bahan baku  yang  dibeli  dari  petani  kelapa untuk pengolahan Desiccated
Coconut (DC) harus kelapa tua yang bermutu A yaitu untuk diameter A1 (>  13,5  cm),  A2  (12,5  cm  -  <  13,5 cm),  A3  (11,5  cm  -  <  12,5  cm). Kelapa  tua  yang  bermutu  B  yang diameternya  (<  10,00  cm),  kelapa tidak berkecambah, tempurung tidak pecah,  kematangan  cukup,  batok kelapa  kehitam-hitaman  dan  tidak menerima kelapa yang berjambul.
2. Sortasi kelapa Penyortiran kelapa untuk pengolahan  DC  bertujuan  untuk memilih  kelapa  yang  sesuai  dengan spesifikasi agar tidak mempengaruhi  kualitas  DC.  Kelapa bulat  untuk  pengolahan  DC  adalah kelapa  segar,  tidak  berkecambah, tempurung tidak pecah, kematangan cukup  dan  warna  batok  kelapa coklat kehitam-hitaman. Bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi kemudian  dimasukkan  ke  dalam keranjang  shaller  dan  bahan  baku yang tidak sesuai dengan spesifikasi
digunakan untuk bahan baku pengolahan minyak kelapa.
3. Pengupasan Tempurung
Kelapa  bulat  dari  keranjang  shaller di  bawa  ke  tempat  pemecahan tempurung,  kelapa  bulat  dipecah tempurungnya dengan menggunakan  mesin  shaller  atau pemisah tempurung tanpa memecah daging buahnya, sebab daging buah kelapa yang pecah akan mengganggu proses berikutnya yaitu  pengupasan  kulit  ari.  Tujuan pengupasan  tempurung  agar  tidak mempersulit proses pengupasan kulit ari.
4. Pengupasan Kulit Ari Pengupasan  kulit  ari  pada  kelapa dilakukan  dengan  menggunakan pisau  khusus  yaitu  pisau  paring.
Tujuan  dari  pengupasan  kulit  ari adalah  untuk  mendapatkan  daging kelapa putih.
Ukuran  ketebalan  daging  kelapa putih yaitu 8 – 12 mm dan ketebalan pengupasan  kulit  ari  maksimal  1,60 mm  dan  dalam  proses  pengupasan kulit  ari  12-15  %  daging  buah  ikut terkupas bersamaan kulit ari. Ketebalan kulit ari hasil pengupasan diukur  dengan  menggunakan  alat ukur  mikrometer  (jangka  sorong), setelah dikupas daging buah dibelah dua  untuk  dibuang  air  kelapanya, sedangkan  hasil  kupasan  kulit  ari ditampung  untuk  diolah  menjadi minyak kelapa.
5. Pencucian dan Penyimpanan Pencucian  daging  kelapa  dilakukan dengan  menggunakan  air  bersih yang di  supply dari water treatment (WT),  lalu  air  dari  WT  dialirkan  di atas
belt conveyer untuk mempermudah  proses  pencucian,
kemudian  dilakukan  penyortiran sisa  kulit  ari  yang  belum  terkupas,
tumbung tempurung, serabut kelapa, kelapa  berlendir  dan  benda  asing lainnya.  Pencucian  daging  kelapa bertujuan untuk membersihkan daging  kelapa  dari  kotoran  kelapa itu  sendiri,  benda  asing  dan  untuk mencegah terjadinya perubahan warna,  setelah  itu  daging  kelapa dimasukkan ke dalam transfer tank. Transfer tank adalah tangki penyimpanan sementara, tujuan daging  buah  kelapa  disimpan  di transfer tank adalah untuk menyimpan sementara material sebelum  masuk    ke  grinder  dan penyediaan bahan baku dapat tersuplay  pada  waktu  produksi. Daging  kelapa  disimpan  di  dalam transfer tank selama 1 jam,
kapasitas penyimpanan daging kelapa  di  dalam  transfer  tank sebanyak 6 ton. Transfer tank terdiri dari 3 sekat,  tiap sekatnya memiliki kapasitas 2 ton.
6. Penyortiran Daging kelapa Daging kelapa dari transfer tank lalu di  bawa  ke  belt  conveyer  untuk dilakukan  proses  penyortiran  tahap akhir.  Daging  kelapa  yang  tidak sesuai  spesifikasi  yang  berasal  dari area packing dan ruang penyimpanan  juga  disortir.    Daging kelapa yang sudah disortir dipindahkan melalui screw conveyer  menuju  mesin  grinder untuk  proses  selanjutnya  yaitu proses pemarutan.
7. Pemarutan Proses pemarutan dilakukan dengan menggunakan mesin grinder. Tujuan dari pemarutan adalah untuk mendapatkan  DC  dengan  ukuran parutan  yang  berbeda-beda.  Fungsi mesin grinder adalah menghancurkan/memperkecil ukuran  produk  sesuai  spesifikasi
ukuran  yaitu  medium  (2,90  mm), fine  (1,40  mm),  extra  fine  (0,60 mm)  diinginkan.  Agar    dapat mengetahui  hasil  parutan  untuk membedakan  ukuran  medium  dan fine  maka  dapat  dilakukan  dengan metode water test yaitu : a. Setelah mesin grinder dioperasikan, ambil sampel kelapa parut.
b. Taburkan  sampel  ke  dalam saringan  stainless  dibawah  kran air jernih yang mengalir.
c. Analisa  sampel  secara  visual kemudian tentukan sesuai
spesifikasi medium dan fine.
8. Penyemprotan SO 2
Penyemprotan  Sodium  Metabisulfit (SO 2 )  dilakukan  sesuai  dengan permintaan  buyer,  dosisnya  30-50
ppm max, perbandingan SO 2
dengan  daging  kelapa  yaitu  3  kg  :
6.000 kg. SO 2 langsung disemprotkan  pada  bahan  baku, tujuan  penambahan  larutan  ini sebagai  pemutih  pada  DC.  Dampak yang terjadi bila dosis SO 2 berlebihan bisa menyebabkan kemandulan  dan  pengaruh  yang terjadi pada DC, warna DC menjadi suram dan dampak yang terjadi bila dosis  SO 2 kurang  yaitu  warna putih pada DC tidak maksimal.
9. Sterilisasi Proses  sterilisasi  dilakukan  dengan menggunakan  steam  dari  boiler
pada suhu 100 0 C–120 0 C selama 10- 15 menit dengan tujuan menonaktifkan mikroorganisme pada parutan daging kelapa putih.
10. Drying Proses  drying/pengeringan  adalah salah  satu  cara  untuk  menjaga  agar produk  dapat  tahan  lama.  Prinsip dari pengeringan adalah mengurangi kadar  air  dalam  bahan  dengan  cara
pemanasan sehingga didapatkan DC dengan kadar air 1,8 % - 2,9 % dan mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan tersebut. Pengeringan pada DC menggunakan mesin dryer. Proses pengeringan pada  dyer melalui  tiga  tahap  yaitu  stage  A,
Stage  B  dan  stage  C  dimana  setiap stagenya  diberi  temperatur  yang berbeda-beda  yaitu  stage  A  : 110 0 C–135 0 C untuk mencapai kadar air  54%,  stage  B  :  80 0 C-120 0 C untuk  mencapai  kadar  air  30  %, stage  C  :  70 0 C-100 0 C  untuk mencapai kadar air 1,8 %. Tujuannya  agar  DC  tidak  gosong yang  menyebabkan  warna    menjadi coklat kehitam-hitaman. Lama pengeringan yaitu 20 menit. 11. Pengayakan Pengayakan merupakan proses pemisahan  DC  mulai  dari  ukuran besar  sampai  terkecil.  Tujuannya untuk  mendapatkan  ukuran  yang diinginkan seperti medium, fine dan extra fine.Untuk
pengayakan menggunakan mesin rotex. 12. Penyortiran Penyortiran bertujuan untuk menyortir DC, yang dikontrol adalah kulit ari dan kotoran-kotoran lainnya.  Untuk  kotoran  logam dipasang  batangan  magnet  pada ujung  aliran  agar  bisa  menangkap logam tersebut.
13. Penyimpanan sementara Penyimpanan produk sementara adalah  hopper  tank  sebelum  di packing.  Lama  penyimpanan  30 menit. Penyimpanan sementara bertujuan untuk menstabilkan
proses  pengisian  produk  di  dalam brown bag.
14. Pengemasan
Pada  tahap  ini  produk  di  inspeksi oleh  badan  quality  sebelum  di packing.  Inspeksi  bertujuan  untuk menyesuaikan standar seperti warna harus  putih,  tidak  lembab,  bebas dari logam dan benda asing lainnya. Bila  semuanya  telah  sesuai  dengan standar maka produk layak untuk di packing. Setelah produk di packing, produk akan ditimbang.
Penimbangan  ini  berfungsi  untuk mengukur  berat  produk  dalam  bag. Berat  produk  dalam  kemasan  :  100 lbs (45,36 kg), 55 lbs (25 kg), 50 lbs (22,68 kg), 25 lbs (11,34 kg) dan 10 lbs (4,536 kg).
Pengemasan terdiri dari pengemasan  primer  yang  berupa plastik polyethylene dan pengemasan  skunder  berupa  brown bag  di  beri  label/kode.  Contoh  :  10
– AP – F – 0000
Keterangan : 10        =  tahun 2010 AP       =  bulan april F          =  Ukuran Fine 00 =  no. urut bag/ bulan produksi

## 15. Penyimpanan
DC  yang  sudah  dikemas  disimpan dalam  ruangan  yang  bersih,  kering dan  berventilasi  udara  baik  dan tidak terkena sinar matahari langsung.  Hal  ini  bertujuan  untuk menghindari  dari  proses  oksidasi agar  DC  tidak  berubah  warna  dan berbau  tengik.  Simpan  pada  suhu antara 25 – 35 0 C dengan
kelembaban  (RH)  max  75%.  Jika kondisi  penyimpanan  baik,  maka DC  tahan  disimpan  selama  1-2 bulan  tanpa  berbau  tengik,  berubah warna.
Gambar 1. Gambar kelapa parut kering

## BAGAN ALIR PENGOLAHAN  KELAPA PARUT KERING
Sumber : PT. Kokonako Indonesia, 2010
Penerimaan Bahan Baku Sortir kelapa bulat
Pengayakan Penyortiran Penyemprotan SO 2 Sterilisasi Pemarutan Pencucian Penyortiran Pengupasan Tempurung Pengupasan Kulit ari Drying (pengeringan) Penyimpanan sementara Penyimpanan Pengepakan/pengemasan

## KESIMPULAN
a. Kelapa  bulat  yang  diterima  di PT.Kokonako Indonesia untuk diolah menjadi  kelapa  parut  kering  adalah segar,  tempurung  tidak  pecah,  tidak berlendir dan tidak berbau tengik.
b. PT.  Kokonako  Indonesia  mengolah kelapa  parut  kering  dengan  3  jenis standar  ukuran  parutan  yaitu  ukuran medium, fine dan extra fine.
c. Kelapa parut kering di PT.
Kokonako  Indonesia  dihasilkan  dari daging  kelapa  putih  melalui  tahapan proses yaitu penerimaan bahan baku, pengupasan  tempurung,  Pengupasan kulit  ari,  pencucian,  penyortiran, pemarutan,  sterilisasi,  pengeringan, pengemasan,  yang  di  proses  dengan tingkat ke higienisan yang tinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2008. Panduan Kerja Pengolahan  Kelapa    Parut Kering. PT. Kokonako Indonesia Riau Kataren, S dan B. Djatmika. 1985. Daya Guna Hasil Kelapa Agroindustri. Bogor. Kataren,  S.  2008.  Minyak  dan  Lemak Pangan.  Universitas  Indonesia (UI-Press) Jakarta. Margono T, D. Suryati, S. Hartinah.1993.  Buku  Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama  dengan  Swiss Development Cooperation. Palungkun,  R.  2003.  Aneka  Produk Olahan Kelapa. PEnebar Swadaya. Jakarta
Siahaan,  D  dan  A.  Djatmika.  1993.
Industri  Kelapa  Parut  Kering dan  Hasil  Sampingnya.  Pusat Penelitian Perkebunan Marihat
Bandar  Kuala  Marihat  Olu
Pematang Siantar-Sumatera Utara Wijaya,  H.  1982.  Pembuatan  Kelapa Parut Kering. Buletin Pusbangtepa , 4 (15), Agustus:
21-29.
Witono Y, A. Subagio, W. S. Windrati, Y.Wibowo dan Bambang H.P. 2002. Kajian Teknologi Pembuatan Kelapa Parut Kering  yang  Bermutu  dan Berdaya Simpan Tinggi. Universitas Jember.