Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG PANDAN TIKAR ( Pandanus tectorius Park.)

## [Physicochemical Characteristics of Flour Pandan Tikar (Pandanus tectorius Park.)]
Nelci Welmina Menanti 1) , Zita Letviany Sarungallo 2) , Budi Santoso 2*)
1) Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua (98314)
2) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua (98314) *email korespondensi: budsandida@yahoo.com
Diterima 15 Januari 2021 / Disetujui 1 Maret 2021

## ABSTRACT
Pandan tikar ( Pandanus tectorius  Park.) is one of pandanaceae that spread almost along the Pacific coast, contains high nutrients, variety in fruit colors and has a distinctive pandan flavor. Fruit of Pandan tikar is potentially to be processed into flour. This research aims was to determine the physicochemical characteristic of flour fruit of pandan tikar. The results showed that the color of the flour varies from yellow to orange-red, the density of 0,27- 0,22%; solubility in water 52,58-61,65%; the temperature of the gelatinization of 89º-91ºC; water content 10,97- 11,21%; ash 5,59-6,54%; fat 0,91-1,6%; protein 3,62-3,8%; carbohydrates 88,48-88,75%; as well as crude fiber 20, 98-21,47%; starch content 10,76-23,20%; β-carotene 58,87-226,6 ppm; and total sugar 26,23-36,08%.

## Keywords: Physic properties, chemistry properties, flour, pandan tikar

## ABSTRAK
Pandan tikar ( Pandanus tectorius Park.) merupakan salah satu jenis pandanaceae yang penyebarannya hampir di sepanjang pantai pasifik, mengandung zat gizi yang cukup tinggi, memiliki variasi jenis dengan warna buah yang berbeda dan memiliki citarasa khas pandan. Buah pandan tikar sangat berpotensi untuk diolah menjadi tepung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan sifat fisik dan kimia tepung dari 3 jenis buah pandan tikar dengan warna kuning, kuning tua, dan oranye. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung yang dihasilkan dari ketiga jenis buah pandan tikar memiliki dari warna kuning hingga merah-oranye; densitas kamba 0,27-0,33%; kelarutan dalam air 57,58-61,65%; suhu gelatinisasi 89°-91°C; kadar air 10,97-11,21%; abu 5,59-6,54%; lemak 0,91-1,6%; protein 3,62-3,8; karbohidrat 88,48-88,75; serta kasar 20,98-21-47%; kadar pati 10,76-23,20; β-karoten 58,87-226,6 3 ppm; dan total gula 26,23-36,08%.

## Kata kunci: Sifat fisik, sifat kimia, tepung, pandan tikar

## PENDAHULUAN
Buah pandan tikar ( Pandanus tectorius Park .) merupakan salah satu jenis pandan yang menyebar  hampir  di  sepanjang  pantai  tropis, seluruh  daerah  Asia  hingga  ujung  timur  Asia yakni  Daratan-daratan  Kepulauan  Pasifik, termasuk  di  Provinsi  Papua  Barat  dengan keragaman  yang  cukup  tinggi  (Forbes  dan Broadhead, 2007). Secara umum pandan tikar memiliki beberapa jenis yang dapat dibedakan berdasarkan  warna  buah  yang  bervariasi  dari kuning,  oranye  hingga  merah,  namun  seluruh jenis  tersebut  memiliki  rasa  buah  yang  sama yaitu  manis  asam  (Thomsom et  al.,  2006).
Pandan  tikar  banyak  dimanfaatkan  untuk berbagai  keperluan  manusia.  Di  Papua  Nugini dan  Salomon  buah  pandan  tikar  dikonsumsi dalam  bentuk  segar  atau  diolah,  tetapi  dari
seluruh  bagian  tanaman,  bagian  daun  yang paling banyak dimanfaatkan (Thomsom et al., 2006).
Buah  pandan  tikar,  yang  berasal  dari Pulau  Mansinam,  pada tingkat  kematangan agak  matang  memiliki  kandungan  gizi  yaitu protein (4,30%), lemak (0,36%), abu (5,45%), karbohidrat  (89,88%),  serat  kasar  (25,95%), dan total gula (31,60%) serta β-karoten (26,49 ppm) (Sarungallo et al., 2018). Tingginya kadar karbohidrat  pada  daging  buah  pandan  tikar sangat  berpotensi  untuk  diolah  menjadi tepung.  Namun  daging  buah  pandan  tikar mudah mengalami pencokelatan enzimatis jika kontak dengan udara  selama  proses pembuatan  tepung.  Paiki et  al.,  (2018) melaporkan  pembuatan  tepung  buah  pandan tikar  dengan  perlakuan  blansing  dapat menghasilkan tepung dengan warna yang lebih
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
cerah  dan  mengandung  gizi  yang  lebih  baik dibandingkan  perlakuan  perendaman  dengan asam sitrat dan tanpa perlakuan (kontrol).
Seperti  telah  disebutkan  sebelumnya bahwa  dari  hasil  penelitian  Thomson et  al.
(2006)  ditemukan  ada  beberapa  jenis  pandan tikar  yang  dibedakan  dari  warna  daging buahnya.  Variasi  jenis  yang  sama  pula ditemukan oleh Maker et al. (2018) di Provinsi Papua  Barat;  termasuk  di  Kabupaten Manokwari  pada  beberapa  habitat  tempat tumbuh (Sarungallo et al., 2018). Ditambahkan pula  bahwa  setiap  jenis  buah  mempunyai komposisi  yang  berbeda,  yang  dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu varietas/jenis,  keadaan  iklim  tempat  tumbuh, pemeliharaan  tanaman,  cara  pemanenan, tingkat kematangan, waktu panen, dan kondisi penyimpanan (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010).  Perbedaan  jenis  dapat  mempengaruhi karakteristik  fisikokimia  tepung  buah  pandan yang dihasilkan sehingga pemanfaatannya juga akan  berbeda.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini bertujuan  untuk  menentukan  sifat  fisik  dan kimia  tepung  dari  3  jenis  buah  pandan  tikar dengan warna kuning, kuning tua, dan oranye.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini adalah buah pandan tikar dari  3 jenis  yang  dibedakan  berdasarkan  warna buahnya  yaitu  kuning  tua,  oranye  dan  kuning (Gambar 1).
Gambar 1.  Variasi  warna  tiga  jenis  buah pandan  yaitu  kuning  tua,  oranye dan kuning (dari kiri ke kanan).
Sampel  buah  yang  digunakan  berasal dari  Pulau  Mansinam  Kabupaten  Manokwari, Provinsi  Papua  Barat.  Bahan  kimia  untuk analisis  yang  digunakan  adalah  amilum,  iod,
asam  sulfat  pekat,  kalium  sulfat,  natrium hidroksida, natrium tiosulfat, asam borat jenuh, asam  klorida,  metal  biru,  metal  merah,  dietil eter, natrium klorida.
Alat-alat yang digunakan terdiri dari: 1) alat  untuk  pembuatan  tepung  yaitu  oven pengering,  pisau,  blender,  ayakan  80  mesh, aluminium  foil,  kertas  label.  2)  alat  untuk analisis  sifat  fisikokimia  tepung  yaitu: timbangan  analitik,  thermometer,  oven, desikator,  corong  buncen,  peralatan  gelas, penjepit, pipet tetes dan cawan.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimen  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) pada pengamatan fisikokimia tepung dari tiga  jenis  buah  pandan  tikar  yang  dibedakan berdasarkan  warna  buah  yaitu  kuning  tua, oranye,  dan  kuning.  Setiap  perlakuan  diulang sebanyak 3 ulangan.

## Pembuatan Tepung Buah Pandan Tikar
Pembuatan  tepung  buah  pandan  tikar dilakukan  dengan  tahapan  sortasi,  pencucian, pengirisan,  blansing  yang  dilakukan  dengan mengukus  irisan  buah  pada  selama  3  menit, selanjutnya dikeringkan. Pengeringan menggunakan  oven  (suhu  60 ̊C)  selama  ±  3 jam  (yang  ditandai  dengan  irisan  yang dikeringkan  mudah  dipatahkan).  Setelah kering,  irisan  kering  buah  pandan  tikar dihaluskan  dan  diayak  menggunakan  ayakan 80 mesh dan dikemas (Paiki et al., 2018).

## Analisis Sifat Fisik Tepung
Analisis sifat fisik tepung meliputi warna (Chromameter)  (Sihombing,  2007),  viskositas (Fardiaz et  al.,  1992),  suhu  gelatinisasi (Sudarmadji et al., 1997), kelarutan dalam air (Sathe  dan  Salunkhe,  1981)  dan  densitas kamba (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010).

## Analisis Sifat Kimia Tepung
Analisis sifat kimia tepung meliputi kadar air  (AOAC,  2005),  kadar  abu  (AOAC,  2005), kadar  lemak  (AOAC,  2005),  kadar  protein (AOAC, 2005), karbohidrat ( by different), serat kasar (AOAC, 2005), kadar pati (AOAC, 2005),
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
β-karoten (AOAC, 2005) dan total gula (AOAC, 2005).

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  hasil penelitian  ini  dianalisis  secara  statistik menggunakan  Analisis  Ragam  pada  tingkat kepercayaan 95% dan jika terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan analisis DMRT ( Duncan Multiple Range Test).  Seluruh analisis statistik  dilakukan  menggunakan Statistical Analysis  Software  (SAS)  Program  9.1.3.  Data hasil penelitian ditampilkan dalam bentuk tabel serta gambar dan dibahas secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Fisik  Tepung  Buah  Pandan Tikar
Karakteristik sifat fisik dari ketiga jenis tepung  yang  dihasilkan  meliputi  warna, densitas kamba, kelarutan dalam air, dan suhu gelatinisasi Tabel 1.

## Warna
Warna merupakan salah satu komponen  yang  sangat  penting  dalam menentukan  kualitas  atau  tingkat  penerimaan suatu  bahan  pangan.  Umumnya  penentuan mutu  suatu  bahan  pangan  bergantung  pada warna,  karena  warna  yang  paling  dominan untuk dilihat terlebih dahulu (Winarno, 2009). Secara  visual,  tepung  dari  tiga  jenis  buah pandan  tikar  memiliki  warna  yang  berbeda mulai  dari  kuning,  kuning  tua  dan  oranye (Gambar 2).
Hasil  pengukuran  warna  tepung  dari tiga jenis buah pandan tikar diperoleh tiga nilai yang diubah menjadi tiga notasi warna yaitu L, a  dan  b.  Nilai  L  merupakan  nilai  yang menunjukkan  tingkat  kecerahan,  dimana semakin  besar  nilai  L  maka  warna  sampel semakin cerah sebaliknya semakin kecil nilai L maka  akan  semakin  gelap  (Pardede et  al., 2017). Data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa tingkat kecerahan (nilai L) tepung dari tiga jenis buah  pandan  tikar  bervariasi  berkisar  antara 68,16-76,60.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  jenis  buah  pandan  tikar  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  tingkat  kecerahan (nilai L) tepung yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan  memperlihatkan  bahwa  tingkat kecerahan  (nilai  L)  tepung  dari  buah  warna kuning  (76,60)  paling  tinggi  berbeda  nyata dengan  tepung  dari  buah  warna  kuning  tua (74,95)  dan  tepung  dari  buah  warna  oranye (68,16). Perbedaan ini dipengaruhi oleh nilai a dan  nilai  b  dimana  jika  nilai  a  tinggi,  nilai  b rendah  maka  tingkat  kecerahan  tepung  akan menurun  atau  kusam  (merah)  sebaliknya  jika nilai  a  rendah  dan  nilai  b  tinggi  maka  tepung yang dihasilkan lebih cerah (Tabel 1). Selain itu juga dipengaruhi oleh tingginya kandungan β- karoten (Tabel 2). Hasil penelitian ini yaitu pada buah  yang  berwarna  kuning,  relatif  sama dengan laporan Paiki et al., (2018) bahwa nilai kecerahan  (L)  tepung  pandan  tikar,  dengan warna daging buah kuning, dengan perlakuan blansing sebesar 76,3.
Tabel 1. Sifat Fisik Tepung dari Tiga Jenis Buah Pandan Tikar
Parameter Warna Tepung Buah Pandan Tikar Kuning Tua Oranye Kuning Warna (nilai Hunter) Nilai L (Kecerahan) 74,95±0,11ᵇ 68,16±0,04ᵃ 76,60±0,17ᶜ Nilai a (Kemerahan) 4,13±0,06ᵃ 14,25±0,08ᶜ 4,72±0,13ᵇ Nilai b (Kekuningan) 35,05±0,07ᵇ 34,62±0,09ᵃ 35,40±0,16ᶜ Densitas Kamba (g/ml) 0,30±0,02ᵃᵇ 0,33±0,00ᵇ 0,27±0,00ᵃ Kelarutan Dalam Air (%) 57,58±1,14ᵃ 60,39±0,64ᵇ 61,65±0,47ᵇ Suhu Gelatinisasi (°С) 89±0,00ᵃ 91±0,57ᵇ 90±0,00ᵃ
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang angka pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P ˂ 0,05)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
(a)                                       (b)                                      (c) Gambar 2. Tiga jenis tepung dari buah pandan tikar yang dibedakan berdasarkan warna buah (a)
kuning tua, (b) oranye, (c) kuning Nilai a menunjukkan tingkat kemerahan, dimana semakin besar nilai a maka warna  produk  semakin  merah  (gelap) sebaliknya  semakin  kecil  nilai  a  maka  warna produk semakin terang (Pardede et al., 2017).
Data padaTabel 1 menunjukkan bahwa tingkat kemerahan (nilai a) tepung dari tiga jenis buah pandan tikar berkisar antara 4,13-14,25.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  jenis  buah  pandan  tikar  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  tingkat  kemerahan (nilai a) tepung yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan  memperlihatkan  bahwa  tingkat kemerahan (nilai a) tepung dari tiga jenis buah pandan  tikar  berbeda  nyata  satu  sama  lain. Tingkat  kemerahan  (nilai  a)  tepung  dari buah warna  oranye  (14,25)  paling  tinggi  berbeda nyata  dari  kedua  jenis  tepung  lainnya.  Warna tepung buah pandan tikar ini dipengaruhi oleh kandungan  β-karoten  buah,  sebagai  pigmen alaminya. Sarungallo et al., (2018) melaporkan kadar  β-karoten  buah  pandan  tikar  agak matang berkisar 12,76-26,45 ppm, tergantung jenis  buahnya.  Data  pada  Tabel  2 memperlihatkan  bahwa  kandungan  tertinggi karotenod  dimiliki  tepung  dari  buah  warna oranye dengan nilai a lebih tinggi dibandingkan tepung dengan warna kuning dan kuning tua.
Nilai b menunjukkan tingkat kekuningan,  dimana  semakin  tinggi  nilai  b maka warna sampel semakin kuning sebaliknya semakin  rendah  nilai  b  maka  warna  kuning akan semakin berkurang (Pardede et al., 2017).
Data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa tingkat kekuningan (nilai b) tepung dari tiga jenis buah pandan tikar berkisar antara 34,62-35,40. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis buah pandan  tikar  berpengaruh  nyata  (P<0,05)
terhadap  tingkat  kekuningan  (nilai  b)  tepung yang  dihasilkan.  Hasil  uji  lanjut Duncan memperlihatkan  bahwa  tingkat  kekuningan (nilai  b)  tepung  dari  jenis  buah  warna  kuning (35,40)  paling  tinggi  berbeda  nyata  dengan tepung  dari  buah  warna  oranye  (34,62)  dan tepung  dari  buah  warna  kuning  tua.  Hal  ini diduga dipengaruhi oleh kandungan β-karoten yang rendah sehingga menyebabkan nilai b dari tepung warna kuning tinggi.

## Densitas Kamba
Densitas kamba menunjukkan kepadatan  partikel  yang  menempati  sebuah ruang  dengan  volume  tertentu,  dimana semakin tinggi nilai densitas kamba menunjukkan  produk  semakin  padat.  Data pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  nilai densitas  kamba  tepung  dari  tiga  jenis  buah pandan tikar berkisar antara 0,27-0,33 g/ml. Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  jenis  buah  pandan  tikar  berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai densitas kamba tepung yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan  bahwa  densitas  kamba tertinggi  diperoleh  pada  tepung  dari  buah warna oranye yang tidak berbeda nyata dengan tepung  dari  buah  warna  kuning  tua,  namun berbeda nyata dengan tepung dari buah warna kuning. Salah satu faktor yang mempengaruhi densitas  kamba  yaitu  adanya  proses pengeringan.  Seperti  yang  dilaporkan  Erni et al., (2018) bahwa semakin lama pengeringan, densitas  kamba  tepung  umbi  talas  semakin meningkat dari 0,67-0,75 g/ml. Dijelaskan pula bahwa pengeringan menyebabkan berkurangnya kadar air, sehingga bahan yang mengandung senyawa-senyawa
seperi
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
karbohidrat,  protein  dan  mineral  dalam konsentrasi  yang  lebih  tinggi  (Muchtadi  dan Ayustaningwarno, 2010).

## Kelarutan Dalam Air
Kelarutan  dalam  air  menunjukkan bagaimana  tingkat  kemudahan  suatu  bahan dapat  larut  dalam  air.  Semakin  tinggi  nilai kelarutan  dalam  air  maka  semakin  tinggi  pula tingkat  kemudahan  suatu  bahan  untuk  dapat larut  dalam  air  (Prabasini et  al.,  2013).  Data pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  nilai kelarutan  tepung  dari  tiga  jenis  buah  pandan tikar berkisar antara 57,58-61,65%.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  jenis  buah  pandan  tikar  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  tingkat  kelarutan tepung yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan  bahwa  tingkat  kelarutan tepung  dari  buah  pandan  warna  kuning tertinggi (61,65%) tidak berbeda nyata dengan tepung  dari  buah  warna  oranye,  namun berbeda nyata dengan tepung dari buah warna kuning tua. Hal ini diduga karena tepung dari buah pandan tikar warna kuning rendah akan serat  pangan  yang  tidak  larut  (Tabel  2) sehingga  kelarutannya  dalam  air  tinggi.  Jika dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  Paiki et al., (2018), tingkat kelarutan tepung dari buah pandan  tikar  dalam  air  sebesar  53,43%. Perbedaan ini diduga disebabkan karena waktu blansing yang berbeda sehingga menyebabkan perbedaan tingkat kelarutannya.

## Suhu Gelatinisasi
Suhu gelatinisasi merupakan salah satu proses  dimana  pati  menjadi  larut  dalam  air ketika disuspensi dipanaskan hingga suhu kritis tertentu (Emire et al., 2006). Data pada Tabel
1 menunjukkan bahwa suhu gelatinisasi tepung dari tiga jenis buah pandan tikar berkisar antara 89-91 °C.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  jenis  buah  pandan  tikar  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  suhu  gelatinisasi tepung yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan  bahwa  suhu  gelatinisasi
tepung  dari  buah  pandan  tikar  warna  oranye (91  °C)  paling  tinggi  berbeda  nyata  dengan tepung  dari  dua  jenis  tepung  pandan  tikar lainnya,  sementara  suhu  gelatinisasi  terendah pada  tepung  dari  buah  pandan  tikar  warna kuning  tua  (89  °C).  Suhu  gelatinisasi  dalam penelitian  ini  hampir  sama  dengan  yang diperoleh oleh Paiki et al. (2018), yaitu berkisar antara  92,33º-93ºC.  Hal  ini  dikarenakan adanya kandungan serat kasar yang tidak larut dalam air tinggi sehingga menghambat proses terjadinya gelatinisasi.

## Kandungan Gizi Tepung Pandan
Tepung yang telah dihasilkan dari tiga jenis  buah  pandan  tikar  yang  dibedakan berdasarkan  warna  buah  yaitu  kuning  tua, oranye  dan  kuning,  memilih  kandungan  gizi yang terbaik. Hasil analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat), serat kasar, kadar  pati,  β-karoten  dan  total  gula  disajikan pada Tabel 2.
Air  merupakan  salah  satu  komponen yang  paling  penting  dalam  bahan  makanan yang  dapat  mempengaruhi  penampakan, tekstur serta cita rasa dari suatu produk. Kadar air atau banyaknya air yang terkandung dalam bahan  dinyatakan  dalam  persen  (Winarno, 2009). Data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar  air  tepung  dari  tiga  jenis  buah  pandan tikar berkisar antara 10,97-11,36% bk.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  jenis  buah  pandan  tikar  berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air tepung yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan  bahwa  kadar  air  tepung  dari buah  warna  kuning  (11,36%)  paling  tinggi berbeda nyata dengan tepung dari buah warna kuning  tua  (10,97%)  dan  tepung  dari  buah warna  oranye  (11,21%).  Pada  kondisi rendahnya  kadar  air  tersebut  maka  tepung pandan  tikar  lebih  bersifat  higroskopis  yaitu lebih mudah menyerap uap air sehingga perlu dikemas  dengan  baik.  Apabila  terjadi penyerapan  uap  air  maka  akan  menyebabkan tepung  pandan  tikar  menggumpal  sehingga akan menurunkan mutunya.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung dari Tiga Jenis Buah Pandan Tikar
Parameter Warna Tepung Buah Pandan Tikar Kuning Tua Oranye Kuning Kadar Air (%, bk) 10,97±0,00ᵃ 11,21±0,01ᵇ 11,36±0,00ᶜ Abu (%, bk) 5,7±0,01ᵇ 6,54±0,00ᶜ 5,59±0,01ᵃ Lemak (%, bk) 1,6±0,01ᶜ 1,20±0,02ᵇ 0,91±0,01ᵃ Protein (%, bk) 3,8±0,00ᵇ 3,76±0,01ᵇ 3,62±0,03ᵃ Karbohidrat (%, bk) 88,75±0,00ᵇ 88,48±0,00ᵃ 89,86±0,03ᶜ Serat Kasar (%, bk) 21,47±0,03ᵇ 21,01±0,01ᵃ 20,98±0,00ᵃ Kadar Pati (%, bk) 23,20±0,00ᶜ 10,76±0,00ᵃ 13,89±0,01ᵇ β-karoten (ppm) 144,9±26,09ᵇ 226,6±0,03ᶜ 58,87±1,2ᵃ Total Gula (%, bk) 26,23±0,02ᵃ 36,08±0,03ᶜ 33,84±0,03ᵇ
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang angka pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P ˂ 0,05)
Menurut  Buckle et  al.,  (1987)  pada prinsipnya  berbagai  jenis  tepung  mempunyai sifat  higroskopis  sehingga  mudah  mengalami kerusakan  akibat  penyerapan  air  dari lingkungannya.  Berdasarkan  SNI  3751:2009 untuk  kadar  air  tepung  terigu  yaitu  14,5% maka  tepung  buah  pandan  tikar  yang dihasilkan lebih rendah yaitu berkisar 10,97%- 11,36%.
Kadar  abu  merupakan  mineral  yang sering disebut juga sebagai zat gizi anorganik, yang  diperoleh  dari  sisa-sisa  pembakaran bahan-bahan organik. Zat anorganik inilah yang disebut dengan abu (Poedjiadi dan Supriyanti, 2005). Data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar abu tepung dari tiga jenis buah pandan tikar  berkisar  antara  5,7-6,56  %  bk.  Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis buah pandan  tikar  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  kadar  abu  tepung  yang  dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan bahwa kadar  abu  tepung  dari  buah  pandan  warna oranye  (6,54%)  paling  tinggi  berbeda  nyata dengan  tepung  dari  buah  warna  kuning  tua (5,7%)  dan  tepung  dari  buah  warna  kuning. Sementara  kadar  abu  terendah  pada  tepung warna kuning (5,59%). Kadar abu dipengaruhi oleh  banyaknya  kandungan  mineral  yang terdapat  dalam  suatu  bahan.  Kandungan mineral paling tinggi pada tepung warna oranye sehingga  kadar  abunya  tinggi  begitu  pula sebaliknya.
Lemak merupakan energi paling efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Winarno,  (2009)  menjelaskan  bahwa  untuk
menghasilkan 9 kkal/gram hanya memerlukan sebanyak  satu  gram  lemak,  sedangkan  untuk karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.  Selain  itu,  lemak  hampir  terdapat pada semua bahan pangan dengan kandungan yang  berbeda-beda.  Data  pada  Tabel  2 menunjukkan bahwa kadar lemak tepung dari tiga  jenis  buah  pandan  tikar  berkisar  antara 0,91-1,20%  bk.  Secara  umum  buah  pandan tikar  bukan  merupakan  sumber  lemak, sehingga  tepung  yang  dihasilkan  memiliki kandungan  kadar  lemak  yang  sangat  rendah. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis buah pandan tikar berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak tepung yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan bahwa kadar  lemak  tepung  dari  buah  warna  oranye (1,20%)  paling  tinggi  berbeda  nyata  dengan tepung  dari  buah  warna  kuning  (0,9%)  dan tepung dari buah warna kuning tua (1,6%), dan kadar  lemak  terendah  pada  tepung  dari  buah warna kuning.
Protein  merupakan  salah  satu  zat makanan  yang  penting  bagi  tubuh  manusia yang  berfungsi  sebagai  zat  pembangun  dan pengatur tubuh. Protein juga merupakan salah satu  sumber-sumber  asam  amino  (Winarno, 2009). Data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar  protein  tepung  dari  tiga  jenis  buah pandan  tikar  berkisar  antara  3,62-3,8%  bk. Kadar protein tepung pandan tikar cukup tinggi sehingga dapat berpotensi terjadi pencoklatan ( maillard) dalam proses pengolahannya (rekasi antara asam amino dan gula pereduksi). Oleh Karena  itu  perlakuan  yang  dilakukan  untuk
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
mengantisipasinya  yaitu  dengan  perlakuan blanshing.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  jenis  buah  pandan  tikar  berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein tepung yang  dihasilkan.  Hasil  uji  lanjut Duncan memperlihatkan  bahwa  kadar  protein  tepung dari  buah  warna  kuning  tua  (3,8%)  tertinggi dan  tidak  berbeda  nyata  dengan  tepung  dari buah  warna  oranye,  namun  berbeda  nyata dengan  tepung  dari  buah  warna  kuning. Adanya perbedaan ini dipengaruhi oleh adanya kandungan protein yang mudah larut dalam air sehingga  saat  proses  pencucian  protein tersebut larut dalam air. Juga disebabkan oleh proses pengeringan seperti dijelaskan Winarno (2009) bahwa faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein antara lain panas, pH, bahan kimia, mekanik dan sebagainya.
Karbohidrat  merupakan  salah  satu sumber  kalori  utama  yang  berperan  penting dalam menentukan karakterisasi bahan pangan seperti rasa, aroma, serta tekstur dan lain-lain (Winarno,  2009).  Data  pada  Tabel  2 menunjukkan bahwa kadar karbohidrat tepung dari tiga jenis buah pandan tikar berkisar antara 88,48-89,86  %  bk.  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  jenis  buah  pandan  tikar berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  kadar karbohidrat  tepung  yang  dihasilkan.  Hasil  uji lanjut Duncan  memperlihatkan  bahwa  kadar karbohidrat  tepung  dari  buah  warna  kuning (89,86%)  paling  tinggi  berbeda  nyata dengan tepung dari buah warna oranye (88,48%) dan tepung  dari  buah  warna  kuning  tua.  Kadar karbohidrat  dipengaruhi  oleh  persentase komposisi  gizi  lainnya  seperti  kadar  air,  abu, lemak dan protein (Pardede et al., 2017).
Serat  kasar  merupakan  residu  dari bahan  makanan  atau  pertanian  setelah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih, dan  terdiri  dari  selulosa  dengan  sedikit  lignin dan  pentosa  (Fardiaz,  1984).  Serat  kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan  tersebut.  Data  pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  serat  kasar  tepung  dari tiga  jenis  buah  pandan  tikar  berkisar  antara 20,98-21,47% bk.Hasil analisis ragam menunjukkan  bahwa  jenis  buah  pandan  tikar berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  serat
kasar  tepung  yang  dihasilkan.  Hasil  uji  lanjut Duncan  memperlihatkan  bahwa  kandungan serat kasar tepung dari buah warna kuning tua (21,47%)  paling  tinggi  berbeda  nyata dengan tepung dari buah warna kuning (20,98%) dan tepung dari buah warna oranye. Namun antara tepung dari buah warna kuning dan tepung dari buah warna oranye tidak berbeda nyata. Hal ini diduga karena tepung dari buah warna kuning mengandung serat yang tidak larut lebih tinggi dibanding kedua jenis pandan tikar lainnya. Salah  satu  jenis  karbohidrat  yang banyak terdapat di alam, yang dapat diperoleh dari berbagai bagian tanaman seperti biji, akar, batang maupun sereal yaitu pati (Deka dan Siti, 2016). Data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar pati tepung dari tiga jenis buah pandan tikar  berkisar  antara  10,76-23,20  %  bk.Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis buah pandan  tikar  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  kadar  pati  tepung  yang  dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan bahwa kadar pati tepung dari buah warna kuning tua (23,20%)  paling  tinggi  berbeda  nyata dengan tepung dari buah warna oranye (10,76%) dan tepung  dari  buah  warna  kuning  (13,39%). Sementara kadar pati terendah adalah tepung dari  buah  warna  oranye.  Hal  ini  diduga berkaitan  dengan  berbedanya  jenis  pandan tikar yang digunakan sehingga mempengaruhi kandungan patinya.
Data  pada  Tabel  2  menunjukkan bahwa  total  gula  tepung  dari  tiga  jenis  buah pandan  tikar  berkisar  antara  26,23-36,08%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis buah pandan tikar berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap  total  gula  tepung  yang  dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan bahwa total  gula  tepung  warna  oranye  (36,08%) paling  tinggi  berbeda  nyata  dengan  tepung warna kuning tua (26,23%) dan tepung warna kuning (33,84%). Adanya perbedaan total gula ini selain diduga karena perbedaan jenis, juga kemungkinan karena adanya sedikit perbedaan tingkat  kematangan  buah,  hal  ini  karena penentuan  tingkat  kematangan  buah  dalam penelitian ini hanya secara visual.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## KESIMPULAN
Tepung yang dihasilkan dari tiga jenis pandan  tikar  memiliki  warna  kuning,  warna oranye dan warna kuning tua, dengan kisaran densitas  kamba  antara  0,27-0,33%,  kelarutan dalam  air  antara  57,58-61,65%,  suhu gelatinisasi  antara  89-91  °C,  kadar  air  antara 10,97-11,21% bk, abu antara 5,59-6,54% bk, lemak  antara  0,91-1,6%  bk,  protein  antara 3,62-3,8%  bk,  karbohidrat  antara  88,48- 88,75%  bk,  serat  kasar  antara  20,98-21-47% bk, kadar pati antara 10,76-23,20 bk, β-karoten antara 58,87-226,6 ppm  dan  total  gula  antara 26,23-36,08% bk. Tepung yang terbaik adalah yang dihasilkan dari buah pandan tikar kuning tua  karena  memiliki  kadar  pati  tertinggi  serta suhu gelatinisasi dan total gula terendah.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  PT.  Indofood yang  telah  mendanai  penelitian  ini  melalui Program Indofood Riset Nugraha (IRN) Tahun 2018-2019.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC ( Association of Analytical Chemist). 2005.
Official  Methods  of  Analysis  of  AOAC International.  16 th edition.  AOAC  Inc. Washington DC., USA.
Buckle,  K.  A.,  Edwars  R.  A.,  Hileet  G.,  dan Wootton  M.,  1987.  Ilmu  Pangan.  UI Press. Jakarta.
Deka, D. and Siti, N., 2016. Dual  Modification of Taro Starch by Microwave and Other Heatmoisture  Treatments. International Journal of Biological Macromolecules. 92:
416-422. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2016.07.040.
Emire, S.A., Meaza, M., and Rakshit, S.K. 2006. Physicochemical  Properties,  Pasting Behavior  and  Functional  Characteristics of  Flours  and  Starches  from  Improved Bean  ( Phaseolus  vulgaris  L.)  Varieties Grown  in  East  Africa.  Agricultural Engineering  International: The  CIGR Ejournal. Manuscript FP 05 015. Vol. VIII. February, 2006.
Erni,  N.,  Kardiman,  R.,  dan  Fadillah.  2018. Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Pengeringan terhadap  Sifat  Kimia  dan  Organoleptik Tepung Umbi Talas ( Colocasia esculanta).  Jurnal  Pendidikan  Teknologi Pertanian 4: 95-105. DOI: doi.org/10.26858/jptp.v1i1.6223.
Fardiaz,  D.  1984.  Pemanfaatan  Limbah  Jeruk
Sebagai  Pembuatan  Pektin.  Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Gizi.  Proyek Peningkatan atau Pengembangan
Perguruan  Tinggi,  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Fardiaz,  D.,  Andarwulan,  N.,  Wijaya,  H.,  dan Puspitasari,  N.  L.  1992.  Teknik  Analisis Sifat  Kimia  dan  Fungsional  Komponen Pangan.  Departemen  Pendidikan  dan Kebudayaan. Direktorat Perguruan Tinggi.  Pusat  Antar  Universitas  Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Forbes, K. and Broadhead, J. 2007. The Role of the Mitigation of Tsunami Impacts. Food and  Agriculture  Organization  of  the United  Nations,  Florida.  ISBN  978-974- 13-9321-3.
Maker,  D.,  Sarungallo,  Z.  L.,  Santoso,  B., Latumahina,  R.M.M.,  Susanti,  C,  M,  E., Sinaga, N. I., dan Irbayanti, D. N. 2018. Sifat  Fisik,  Kandungan  Vitamin  C  dan Total  Padatan  Buah  Pandan  Tikar ( Pandanus tectorius P.). Agritechnology,
1(1): 1-11. DOI: https://doi.org/10.51310/agritechn ology.v1i1.5
Muchtadi, T. R., dan Ayustaningwarno, F. 2010.
Teknologi  Proses  Pengolahan  Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung.
Paiki,  S.N.P.,  Irman,  Sarungallo,  Z.L., Latumahina,  R.M.M.,  Susanti,  C.  M.  E, Sinaga, N, I., dan Irbayanti, D. N. 2018. Pengaruh  Blansing  dan  Perendaman Asam  Sitrat  terhadap  Mutu  Fisik  dan Kandungan  Gizi  Tepung  Buah  Pandan Tikar  ( Pandanus  tectorius  Park.),
Agritechnolog.y 1(2): 76-83.
Pardede  M.  C.,  Julianti,  E.,  dan  Ridwansyah. 2017. Pengaruh Suhu Blansing dan Suhu Pengeringan  Terhadap  Mutu  Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomea batatas L).  Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi Pangan  Fakultas  Pertanian.  Universitas Sumatera Utara. Medan.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Poedjiadi,  A.  dan  Supriyanti,  F.  M.  T.  2005. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press, Jakarta.
Prabasini,  H.,  Ishartani,  D.,  dan  Rahadian,  D.
2013. Kajian Sifat Kimia dan Fisik Tepung
Labu  Kuning  ( Cucurbita  moschata) dengan Perlakuan Blansing dan Perendaman dalam Natrium Metabisulfit
(Na 2 S 2 O 3 ). Jurnal Teknosains Pangan. 2 (2): 93-102.
Sathe, S.K., and Salunkhe, D.K. 1981. Isolation, Partial Characterization and Modification of  the  Great  Northern  Bean  ( Phaseolus vulgaris L.). Journal of Food science. 46: 617-621.  DOI:  doi.org/10.1111/j.1365-
2621.1981.tb04924.x.
Sarungallo, Z. L., Susanti, C. M. E., Sinaga, N. I., Irbayanti, D. N., dan Latumahina, R. M.  M.  2018.  Kandungan  Gizi  Buah Pandan Laut ( Pandanus tectorius Park.) pada  Tiga  Tingkat  Kematangan. Jurnal Aplikasi  Teknologi Pangan. 7 (1):21-26. DOI: doi.org/10.17728/jatp.2577.
Sihombing, P. A. 2007. Aplikasi Ekstrak Kunyit ( Curcuma  domestica)  sebagai  Bahan Pengawet  Mie  Basah.  Skripsi.  Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Sudarmadji,
S., Bambang, H., dan Suhardi.1997.  Prosedur  Analisis  untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian.  Liberty. Yogyakarta.
Thomson, L. A., Englberger, L., Guarino, L., Tha Man,  R.R.,  and  Elevitch,  C.R.  2006.
Pandanus tectorius,
Permanent
Agricultur  Resources  (PAR).  Hōlualoa- Hawai.
Winarno, F.G. 2009. Kimia pangan dan gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.