## Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Set Yogurt Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)

## Chemical and Organoleptic Characteristics of Yogurt Set with the Addition of Moringa Leaf Flour (Moringa Oleifera)
Aliefa Bintan Karamy 1) *, Ati Atul Quddus 2) , Robi Tubagus 3)
1) Universitas Garut, email: aliefabintan@gmail.com
2) Universitas Koperasi Indonesia, email: atiatulqudus@gmail.com
3) Universitas Garut, email: robi.tubagus@outlook.com
Riwayat Artikel: Dikirim; 3 januari 2024 Diterima; 5 februari 2024  Diterbitkan 1 Mei 2024 DOI:
* Penulis Korespondensi: E-mail: aliefabintan@gmail.com

## ABSTRACT
Moringa  leaf  flour  is  rich  in  nutrients  such  as  protein  and  calcium,  which  are beneficial for individuals with stunting and help enhance food product diversification. A study involving the addition of Moringa Oleifera leaf flour to  yoghurt aims to assess its  impact  on  chemical  and  organoleptic  characteristics.  The  experiment  utilized  a Completely  Randomized  Design  with  three  levels  of  Moringa  leaf  flour  addition:  1% (P1),  2%  (P2),  and  3%  (P3).  The  results  indicate  that  the  addition  of  Moringa  leaf flour  significantly  affects  ash  content,  lactic  acid,  protein,  fat,  and  calcium  levels  in yoghurt.  Furthermore,  this  addition  also  significantly  influences  taste  but  not  aroma, texture, colour, or overall product perception.

## Keywords: Moringa leaf flour; Organoleptic; Set yoghurt

## PENDAHULUAN
Indonesia  memiliki  salah  satu masalah  nutrisi    menurut  riset  kesehatan dasar  tahun  2018  yaitu  masalah  stunting data  menunjukan  prevalesnsi  stunting sebesar  30,8%  dan  jumlah  keseluruhan stunting nasional pada tahun 2021 adalah sebesar 24,4% (Sudi Status Gizi
Indonesia,  2021).  Berbagai  upaya  untuk mengatasi  masalah  gizi  tersebut  terus dilakukan antara lain dengan memberikan  PMT  (Pemberian  Makanan Tambahan) dan
menyediakan diversifikasi produk olahan pangan lokal yang  kaya  akan  nutrisi  dan  mudah diakses  oleh  masyarakat  saat  ini.  Kelor
(Moringa  oleifera)  termasuk  kedalam tanaman tropis yang tersebar luas hampir di  semua  tempat  di  Indonesia  dan memiliki potensi yang sangat besar untuk dibudidayakan.  Tanaman  kelor  memiliki julukan  Miracle  Tree  karena  semua bagian  tubuhnya  dapat  digunakan  dan memiliki  manfaat.  Menurut  Nweze (2014)  bagian  daun  dari  tanaman  ini mengandung  nutrisi  yang  cukup  tinggi seperti  kandungan  protein  22,7%,  lemak 4,65%,  karbohidrat  7,92%,  dan  kalsium 350  mg.    Tanaman  kelor  banyak digunakan sebagai campuran diversifikasi produk pangan karena dapat mengatasi malnutrisi karena tinggi protein  serta  banyak  nutrisi  lain  seperti
kalsium  beta  karoten,  zat  besi,  mineral, dan  juga  vitamin  C.  Mengolah    daun kelor  segar  kedalam  bentuk tepung  daun kelor  akan  meningkatkan  beberapa kandungan  nutrisinya  seperti,  kadar protein, kalori, kalsium, zat besi juga vit A  karena  terjadinya  pengurangan  kadar air (Dewi et al ., 2016). Menurut Peraturan Badan Pengawas  Obat  dan  Maknan  No  30 Tahun 2018 mengenai Konsumsi Pangan, menyajikan data tentang konsumsi minuman susu yang mengandung  berperisa  dan/atau  telah difermentasi  yang  termasuk  kedalamnya produk  yogurt  masyarakat  Indonesia mengkonsumsi  155  gram/orang/hari.  Set yogurt  merupakan  jenis  produk  yogurt yang dalam pembuatannya, proses inkubasi  dan  pendinginan  dilakukan langsung  pada  kemasannya  sehingga struktur  fisik  koagulum  yogurt  tidak berubah  dan  menghasilkan  penampakan yang kental hingga padat. Pengembangan Set  Yogurt  Daun  Kelor  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh karakteristik kimia dan  organoleptik  set  yogurt  dengan penambahan  tepung  daun  kelor  serta untuk  mengetahui  karakteristik  terbaik set  yogurt  dengan  penambahan  tepung daun  kelor  yang  sesuai  dengan  syarat Standar  Nasional  Indonesia  tentang Yogurt.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  susu  murni  untuk pembuatan  yogurt  dalam  penelitian  ini diperoleh  dari  daerah  Margawati,  Garut dan  tepung  daun  kelor  merek  Kelorina. Bahan  tambahan  lainnya  berupa  tiga bakteri  asam  laktat  yaitu Lactobacillus bulgaricus , Lactobacilllus  Acidophilus juga  bakteri Streptococcus  thermophilus dari  starter  yogurt  (Yogourmet),  susu skim  (New  Zealand  Milk  Powder),
Carboxymelthyl Cellulose (CMC)
(Koepoe-koepoe) dan gula pasir (Gunung  Madu  Plantations).  Bahan- bahan analisis adalah Amilum, Amonium Oksalat, Asam Oksalat, NaOH,  Indikator  fenolftalein,  H2SO4,
Kalium  Permanganat  (KMnO4),  Iodin,
KI  ,  Asam  Askorbat,  Asam  Asetat  dan Aquades.
Alat yang digunakan untuk pembuatan yogurt adalah panci, timbangan  digital,  kompor,  gelas  ukur dan  botol  schott.  Alat  yang  digunakan untuk pengamatan adalah neraca analitik (Ohaus), oven (Memmert), tanur (Neycraft),  beaker  glass  (Iwaki),  pipet tetes, erlenmeyer (Iwaki), spatula, desikator  (Nitra  kimia),  labu  ukur (pyrex),  buret  (pyrex),  statif,  gelas  ukur (Herma),  labu  kjeldahl,  rangkaian  alat destilasi,  kertas  saring,  labu  lemak,  dan alat ekstraksi soxhlet.

## Pembuatan Starter
Proses  pembuatan  set  yogurt diawali  dengan  pembuatan  starter  induk (mother  culture)  dan  starter  kerja  (bulk culture)  yang  selanjutnya  ditambahkan ke  dalam  formulasi  pembuatan  set yogurt.  Pembuatan  Alur  pembuatan starter induk (mother culture)  dilakukan dengan  menyiapkan  100ml  susu  skim, kemudian  dilakukan  pasteurisasi  (72°C, 15  detik)  lalu  inokulasi  (suhu  45°C) kemudian ditambahkan 3% starter bubuk dan dilakukan inkubasi (45°C selama 4,5 jam).  Pembuatan  starter  kerja  (bulk culture)  dilakukan  dengan  menyiapkan 400ml larutan susu skim 20%, kemudian di  pasteurisasi  90°C  selama  15  menit, inokulasi (suhu 45°C) selanjutnya ditambahkan  3%  starter  bubuk  dan dilakukan  inkubasi  (45°C  selama  4,5 jam) (Lyo-San, 2015).

## Pembuatan Set Yogurt
Proses  pembuatan  set  yogurt dilakukan  dengan  mencampurkan  susu murni  250ml  dengan  5%  gula  pasir  dan 10%  susu  skim  bubuk,  selanjutnya  di pasteurisasi  dan  dilakukan  inokulasi sampai  suhu  45°C.  Setalah  inokulasi dilakukan  penambahan  0,7%  CMC,  5% bulk  culture  dan  tepung  daun  kelor sesuai  perlakuan  (1%,  2%  dan  3%). Selanjutnya  dilakukan  inkubasi  45°C selama 6 jam) (Aufa, 2020).

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan
Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  non faktorial  tiga  perlakuan  dan  tiga  kali
ulangan. Variabel yang dianalisis meliputi  karakteristik  kimia  kadar  abu, total  asam  laktat,  protein,  lemak  dan kalsium serta  analisis karakteristik organoleptik.
Tabel 1. Hasil Analisis Kimia Set Yogurt
Perlakuan Kadar abu (%db) Total Asam laktat (%) Kadar Protein (%wb) Kadar Lemak (%wb) Kadar Kalsium (mg/100g) P1 (Tepung Daun Kelor 1%) 1,25 ± 0,01 b 0,57 ± 0,05 ab 3,43 ± 0,00 b 1,02 ± 0,01 b 294,05 ± 3,85 b P2 (Tepung Daun Kelor 2%) 1,30 ± 0,02 c 0,65 ± 0,01 bc 4,17 ± 0,02 c 1,56 ± 0,01 c 371,39 ± 2,99 c P3 (Tepung Daun Kelor 3%) 1,32 ± 0,01 c 0,69 ± 0,02 c 4,86 ± 0,02 d 2,26 ± 0,01 d 382,60 ± 1,91 d
Keterangan:  Nilai  rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama, tidak berbeda nyata pada uji DMRT taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Abu
Tabel 1. Menunjukkan hasil analisis kadar  abu  set  yogurt  yang  didapat  terlihat bahwa  perlakuan  P4  menunjukkan  nilai rata-rata tertinggi sebesar 1,32%, sementara perlakuan P2   memiliki kadar abu terendah dengan  nilai  rata-rata  1,25%.  Hal  ini dipengaruhi  oleh  persentase  tepung  daun kelor yang ditambahkan, yang mana dengan bertambah  tingginya  persentase  tepung daun kelor meningkatkan kadar abu. Seperti penelitian yang diamati oleh Farhan (2021) yang  menunjukkan  bahwa  hasil  kadar  abu yogurt  yang  ditambahkan  dengan  daun
kelor meningkat dengan penambahan konsentrasi  tepung  daun  kelor  yang bervariasi.
Nilai  kadar  abu  set  yogurt  yang dihasilkan  berada  pada  rentang  1,25-1,32% nilai  ini  tidak  memenuhi  kriteria  SNI  No. 2981:2009 tentang syarat mutu yogurt, yang menunjukan  kadar  abu  yogurt  tidak  lebih dari  1%.  Berdasarkan  penelitian  Augustyn (2017)  tentang  penelitian  penambahan tepung daun kelor  pada biscuit menunjukan kadar  abu  tepung  sebelum  pengolahan relatif tinggi yaitu sebesar 7,85%.

## Total Asam Laktat
Set  yogurt  tepung  daun  kelor memiliki  total  asam  laktat  berkisar  0,57-
0,69%.  Hasil  rata-rata  perlakuan  memiliki perbedaan,  P1  (0,57%)  berbeda  nyata dengan  P2  (0,65%)  dan  P3  (0,69%).  P3 (0,69%)    berbeda  nyata  dengan  perlakuan P1(0,57%). Dengan bertambahnya konsentrasi  tepung  daun  kelor  dapat meningkatkan  total  asam  laktat  pada  set yogurt.  Sejalan  dengan  penelitian  Hatijah (2019)  yang  menyatakan  bahwa  hasil  uji total asam laktat yogurt dengan penambahan  ekstrak  kelor  20%  memiliki total  asam  laktat  yang  lebih  tinggi  dengan nila 1,26% dibandingkan dengan penambahan  ekstrak  kelor  15%  dengan nilai rata-rata 1,00%.
Pada  penelitian  ini,  meningkatnya nilai  total  asam  laktat  dapat  disebabkan karena  penambahan  susu  skim  dan  tepung daun  kelor  yang  mengandung    tinggi protein yang dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat. Penelitian Handayani  (2014)  bakteri  alam  laktat Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus  bulgaricus yang  dimasukkan ke dalam yogurt akan menggunakan sumber nitrogen  dan  karbon  dari  protein  dalam bahan tersebut untuk keperluan pertumbuhan  dan  reproduksi.  Jumlah  total asam  laktat  yang  dihasilkan  sesuai  dengan SNI  No.  2981:2009,  dengan  tingkat keasaman  yang  diukur  sebagai  asam  laktat berkisar antara 0,5 hingga 2,0%.

## Kadar Protein
Kandungan protein tertinggi terdapat  pada  set  yogurt  yang  ditambahkan dengan  tepung  daun  kelor  pada  perlakuan P3,  mencapai  rata-rata  4,86%,  sedangkan kandungan  protein  terendah  terdapat  pada perlakuan  P1,  dengan  nilai  sebesar  3,43%.. Hasil ini menindikasikan dengan bertambahnya  konsentrasi  tepung  daun kelor  dapat  mempengaruhi  protein  set yogurt.  Jumlah  kadar  protein  tepung  daun kelor  yang  digunakan  pada  penelitian  ini mengandung  protein  sebesar  20%  atau  20 g/100g  tepung  daun  kelor.  Penelitian
Farhan  (2021)  menyatakan  bahwa  produk yogurt  dengan  konsentrasi  penambahan serbuk daun kelor 5% hingga 15% memiliki kadar  protein  6,42-16,7%. Daun  kelor dalam  bentuk  tepung  mengandung  kadar protein  yang  lebih  banyak  daripada  daun kelor segar karena proses penepungan daun kelor akan mengakibatkan kehilangan kadar air  yang  cukup  signifikan  sehingga  protein dalam  daun  kelor  terkonsentrasi  (Paramita, 2021).
Nilai  kadar  protein  set  yogurt  pada penelitian  ini  dihasilkan  berkisar  antara 3,43-4,86% nilai ini memenuhi kriteria SNI No.  2981:2009  tentang  syarat mutu  yogurt, yang  menunjukan  kadar  protein  yogurt minimal  sebesar  2,7%.  Kandungan  protein set yogurt yang berkisar antara 3,43 hingga 4,86% ini mampu memenuhi sekitar 17,15- 24,3%  dari  kebutuhan  protein  anak-anak yang berusia 1-3 tahun. Penambahan tepung daun  kelor  untuk  bahan  tambahan  suatu produk  pangan  yang  dapat  memenuhi minimal  10%  dari  total  kebutuhan  harian maka  dapat  dijadikan  sumber  zat  gizi (Zakaria, et.al., 2013).  Penelitian  Irwan (2020)  tentang  cookies  yang  ditambahkan tepung daun dan biji kelor dapat meningkatkan  status  gizi  dan  berat  badan balita di puskesmas Tampa Kota Padang.

## Kadar Lemak
Nilai  kadar  lemak  pada  set  yogurt tertinggi pada yaitu P3 dengan nilai 2,26%, sementara  kandungan  kadar  lemak  yang terendah terdapat pada perlakuan P1 dengan nilai 1,02%. Dengan bertambahnya persentase tepung daun kelor yang ditambahkan  maka  kadar  lemaknya  pun meingkat. Penelitian Yanti (2020) menyebutkan dengan ditambahkannya tepung  daun  kelor  pada  produk  donat berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak dan  semakin  banyak  penambahan  tepung daun kelor, kadar lemak produk donat juga meningkat karena kadar lemak tepung daun kelor sebesar 2,3%.
Nilai analisis kadar lemak set yogurt yang dihasilkan berkisar antara 1,02-2,26% nilai  ini  memenuhi  memenuhi  kriteria  SNI No.  2981:2009  tentang  syarat  mutu  yogurt dan  termasuk  kriteria  yogurt  rendah  lemak dengan  kadar  lemak  sebesar  0,6-2,9%.  Hal ini  dapat  disebabkan  karena  penggunaan susu  skim  yang  lebih  rendah  lemak dibandingkan  susu  bubuk  biasa.  Susu  skim digunakan  karena  memiliki  kandungan laktosa  yang  tinggi  untuk  sumber  energi dan metabolisme pertumbuhan bakteri asam laktat  (Leko,  2018).  Kandungan  lemak  set yogurt yang ditambahkan tepung daun kelor 1-3%  sebanyak  1,02-2,26%  ini  hanya mampu  memenuhi  sekitar  2,27-5,02% angka kebutuhan lemak harian anak usia 1- 3 tahun.

## Kadar Kalsium
Nilai  kadar  kalsium  pada  set  yogurt tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  P3  dengan nilai 382,60 mg/100g, sedangkan kandungan  kadar  kalsium  yang  terendah terdapat  pada  perlakuan  P1  dengan  nilai
294,05  mg/100g  Dengan  bertambahnya persentase  tepung  daun  kelor  maka  kadar kalsium  set  yogurt  pun  meingkat.  Sejalan dengan  penelitian  Diantoro  (2015)  produk yogurt yang dilakukan penambahan ekstrak daun  kelor  sebanyak  3-7%  memperoleh rata-rata  kadar  kalsium  sebanyak  133,81- 146,64  mg/100g.  Nilai  kadar  kalsium  pada penelitian ini menunjukan angka yang lebih tinggi  dengan  penambahan  tepung  daun kelor  sebanyak  1-3%  yang  memperoleh rata-rata  kadar  kalsium  294-382  mg/100g. Menurut Abrianti (2018) jika dibandingkan, kandungan  kalsium  pada  kelor  akan  lebih tinggi  daripada  kandungan  kalsium  pada susu  sapi  dengan  konsentrasi  yang  sama. Kandungan  kalsium  set  yogurt  dengan penambahan  tepung  daun  kelor  1-3% sebesar 294,05-382,60 mg/100g ini mampu memenuhi  sekitar  45,24-58,78%  angka kebutuhan  kalsium  harian  anak  usia  1-3 tahun.  Penambahan  tepung  daun  kelor untuk  bahan  tambahan  produk  pangan sangat dianjurkan untuk mengatasi masalah gizi dan stunting (Pramono et.al., 2021).
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Set Yogurt Perlakuan Rasa Warna Aroma Tekstur Keseluruhan P1 (Tepung Daun Kelor 1%) 3,56 ± 0,34 b 3,20 ±0,38 b 3,08 ± 0,37 b 2,56 ± 0,34 b 3,28 ± 0,33 b P2 (Tepung Daun Kelor 2%) 4,24 ± 0,35 bc 2,48 ±0,42 b 3,44 ± 0,34 b 2,56 ± 0,34 b 3,52 ± 0,34 b P3 (Tepung Daun Kelor 3%) 4,52 ± 0,33 c 2,72 ±0,37 b 3,76 ± 0,34 b 2,96 ± 0,42 b 4,00 ± 0,33 b
Keterangan:  Nilai  rata-rata  perlakuan  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama, tidak berbeda nyata pada uji DMRT taraf 5%.

## Karakteristik Organoleptik

## Rasa
Tingkat  kesukaan  panelis  pada Tabel  2.  Skor  atribut  rasa  set  yogurt berkisar  antara  3,56-4,52  atau  berada  di kategori suka sampai biasa saja. Skor rasa set  yogurt  yang  paling  disukai  adalah penambahan  tepung  daun  kelor  1%  (P1) dengan  nilai  rata-rata  3,56  (agak  suka) sedangkan  P2  memiliki  nilai  rata-rata 4,24  (biasa)  dan  P3  memiliki  nilai  rata- rata 4,52 (biasa).
Semakin tinggi penambahan konsentrasi  tepung  daun  kelor  akan memberikan  perbedaan  pada  atribut  rasa karena  daun  kelor  mempunyai  rasa  khas. Rasa  khas  pada  daun  kelor  disebabkan karena  daun  kelor  memiliki  kandungan tanin yang banyak ditemukan pada bagian daun  dan  kulit  kayu  tumbuhan  di lingkungan tropis (Ilona, 2015).

## Warna
Tingkat  kesukaan  panelis  pada atribut  warna  set  yogurt  berkisar  antara 2,48-3,20  atau  berada  di  kategori  suka sampai  agak  suka.  Skor  rata-rata  warna set  yogurt  yang  paling  disukai  adalah perlakuan P2 memiliki nilai rata-rata 2,48 (suka),  sedangkan  P1 memiliki  nilai  rata- rata  3,20  (agak  suka)  dan  P3  memiliki nilai rata-rata 2,72 (agak suka).
Set yogurt yang dihasilkan berwarna  hijau  muda  sampai  hijau  tua. Warna  hijau  yang  terdapat  dalam  set yogurt  dihasilkan  dari  zat  klorofil  yang terdapat  pada  daun  kelor.  Klorofil berfungsi sebagai zat pewarna alami yang juga  dapat  dijadikan  suplemen  makanan untuk  membantu  meningkatkan  fungsi metabolik tubuh (Fajaratri, 2022).

## Aroma
Tingkat  kesukaan  panelis  pada atribut  aroma  set  yogurt  berkisar  antara
3,08-3,76  atau  berada  di  kategori  agak suka  sampai  biasa  saja.  Skor  rata  rata aroma  set  yogurt  dengan  penambahan tepung  daun  kelor  yang  paling  disukai adalah perlakuan P1 dengan nilai rata-rata 3,08 (agak suka),  P2 memiliki nilai rata- rata  3,44  (agak  suka)  dan  P3  memiliki nilai rata-rata 3,76 (biasa).
Set yogurt yang dihasilkan memiliki  aroma  khas  yogurt  yang dibentuk dari adanya senyawa asetaldehida,  diasetil,  dan  asam  asetat yang dihasilkan dari bakteri yang ditambahkan  pada  set  yogurt  ini  yaitu bakteri Streptococcus thermophillus. Proses  fermentasi  juga  berperan  sangat penting  dalam  pembentukan  aroma  khas yogurt,  dari  bakteri  asam  laktat  yang dihasilkan  melalui  proses  fermentasi  juga akan  menimbulkan  aroma  dan  rasa  khas minuman yogurt (Rahmawati, 2015).

## Tekstur
Tingkat  kesukaan  panelis  pada tekstur  set  yogurt  berkisar  antara  2,56- 2,96  atau  berada  di  kategori  agak  suka. Skor  rata-rata  tekstur  set  yogurt  dengan penambahan  tepung  daun  kelor  memiliki skor  rata-rata  yang  sama  pada  perlakuan P1  dan  P2  yaitu  dengan  nilai  rata-rata 2,96  (agak  suka),  sementara  P3  memiliki nilai rata-rata 2,96 (agak suka).
Karakteristik  set  yogurt  yang dihasilkan  memiliki  tekstur  yang  kental dan  padat.  Hal  ini  disebabkan  karena fermentasi oleh bakteri asam laktat seperti Steptococcus
thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus yang menjadikan konsentrasi set yogurt menyerupai pudding.
Perbedaan
konsentrasi  tepung  daun  kelor  dapat mempengaruhi  tekstur  yogurt  karena bertambahnya  kandungan  protein  dalam yogurt  akan  menyebabkan  kekentalan yogurt akan meningkat. Hal ini disebabkan karena protein yang mengikat air  menyebabkan  terjadinya  koagulasi pada yogurt oleh asam sehingga terbentuk gel (Damayanti, 2020).

## Keseluruhan
Tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan  set  yogurt  berkisar  antara 3,28  -  4,00  atau  berada  di  kategori  suka sampai biasa saja. Skor rata-rata keseluruhan  set  yogurt  yang  paling disukai  adalah  perlakuan  P1  dengan  nilai rata-rata  3,28  (agak  suka)  sedangkan  P2 memiliki  nilai  rata-rata  3,52  (agak  suka) dan  P3  memiliki  nilai  rata-rata  4,00 (biasa).
Berdasarkan
parameter
keseluruhan  menunjukkan  bahwa  set yogurt yang paling disukai panelis adalah perlakuan  P1  dengan  nilai  rata-rata  3,28. Penambahan  tepung  daun  kelor  sebanyak 3%  menghasilkan  set  yogurt  yang berwarna  hijau  tua,  padat,  berasa  daun kelor,  sedikit  asam  dan  beraroma  daun kelor.  Penambahan  tepung  daun  kelor sebanyak  2%  menghasilkan  set  yogurt yang  berwarna  hijau,  padat,  berasa  asam khas  yogurt,  memiliki  aftertaste  khas daun  kelor  dan  sedikit  aroma  khas  daun kelor.  Penambahan  tepung  daun  kelor
sebanyak  1%  menghasilkan  set  yogurt yang  berwarna  hijau  muda,  padat,  berasa asam  khas  yogurt  dan  sedikit  rasa  khas daun  kelor.  Dilakukan  pengujian  kadar zat  besi  dan  vitamin  c  pada  perlakuan terbaik uji organoleptik (P1). Hasil uji zat besi  set  yogurt  penambahan  tepung  daun kelor  1  %  sebesar  16,10  mg/100g.  dan hasil uji vitamin c set yogurt penambahan tepung  daun  kelor  1  %  sebesar  47,87 mg/100g.
Berdasarkan  Tabel  3.  Analisis perlakuan terbaik dapat dijadikan penentu hasil yang terbaik secara keseluruhan baik karakteristik  kimia  dan  organoleptik  set yogurt  dengan  penambahan  tepung  daun kelor. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan berdasarkan rata-rata nilai hasil analisis  yang  paling  mendekati  SNI  dan dari  data  nilai  skala  hedonik  yang  telah dilakukan  yang  meliputi  atribut  rasa, aroma,  warna,  tekstur  dan  keseluruhan. Berdasarkan nilai yang diperoleh pelakuan  terbaik  set  yogurt  adalah  P3 (tepung daun kelor 3%). Tabel 3.Analisis Perlakuan Terbaik Parameter Analisis Perlakuan Penambahan Tepung Daun Kelor SNI 2981:2009 P1 P2 P3 Kadar Abu 1,25 a 1,30 b 1,32 b Maks. 1,0 3 2 2 - Total Asam Laktat 0,57 a 0,65 bc 0,69 c 0,5-2,0% 3 2 1 - Kadar protein 3,43 a 4,17 b 4,86 c Min. 2,7% 1 2 3 - Kadar lemak 1,02 a 1,56 b 2,26 c 0,6-2,9 1 2 3 - Kadar Kalsium 294,05 a 371,39 b 382,60 c - 1 2 3 - Total 9 10 12 - Rasa 3,56 a 4,24 ab 4,52 b Normal 3 2 1 - Warna 3,20 a 2,48 a 2,72 a Normal 3 3 3 - Aroma 3,08 a 3,44 a 3,76 a
Asam/
Parameter Analisis Perlakuan Penambahan Tepung Daun Kelor SNI 2981:2009 P1 P2 P3 khas 3 3 3 - Tekstur 2,56 a 2,56 a 2,96 a Kental-padat 3 3 3 - Keseluruhan 3,28 a 3,52 a 4,00 a - 3 3 3 - Total 15 14 13 Jumlah Total Keseluruhan 24 24 25

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  daun  kelor pada  set  yogurt  berpengaruh  nyata terhadap  karakteristik  kimia,  termasuk nilai kadar abu, total asam laktat, protein, lemak  dan  kalsium.  Penambahan  tepung daun  kelor  juga  berpengaruh  nyata  pada karakteristik  orgenoleptik,  terutama  pada tribut  rasa,  nemun  tidak  berpengaruh nyata  pada  atribut  warna,  tekstur,  aroma dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik dari set yogurt adalah dengan penambahan  tepung  daun  kelor  sebanyak 3%  (P3),  yang  memiliki  karakteristik kimia  dan  organoleptik  sebagai  berikut: kadar abu 1,32%, total asam laktat 0,69%, kadar protein 4,86%, kadar lemak 2,26%, kadar  kalsium  382,60  mg/100g,  atribut rasa  4,52,  atribut  warna  2,72,  atribut aroma  3,76,  atribut  tekstur  2,96  dan keseluruhan 4,00.

## DAFTAR PUSTAKA
Abrianti,  R.  N.  W.  (2018).  Gambaran Kadar  Kalsium  Pada  Daun  Kelor ( Moringa  oleifera  Lam )  dan  Susu
Sapi  Segar  Menggunakan  Metode AAS (Absroption Spektrophotometry). Karya  Tulis Ilmiah .  STIKES  Insan  Cendekia
Medika Jombang.
Aufa,  M.R,  W.S.  Putranto,  R.  B.  (2020). Pengaruh  Penambahan  Konsentrasi Jus  Jambu  Biji  Merah  ( Psidium Guajava L. ) Terhadap Kadar Asam Laktat, Vitamin C,
Dan
Akseptabilitas  Set  Yogurt. Jurnal Teknologi  Hasil  Peternakan , 1 (1),
8–16.
Augustyn,  G.  H.,  Cynthia,  H.,  Tuhumury,
D.,  &  Dahoklory,  M.  (2017). Terhadap Karakteristik Organoleptik  Dan  Kimia  Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour).6 (2), 52–58. https://doi.org/10.30598/jagritekno. 2017.6.2.52 Badan  Pengawas  Obat  dan  Maknan. (2018). Peraturan Badan
Pengawas  Obat  dan  Makanan Nomor  30  Tahun  2018  Tentang Angka Konsumsi Pangan .
Badan  Standarisasi  Nasional  Indonesia. (2009). Yogurt . Jakarta Damayanti,  N.  H.,  &  Setyawardani,  T. (2020). Viskositas dan Total
Padatan  Yogurt  Susu  Kambing dengan  Penambahan  Ekstrak  Daun Kelor  ( Moringa  oleifera ). Journal of Animal Science and Technology.
2 (3), 251–258.
Dewi,  F.  K.,  Suliasih,  N.,  &  Garnida,  Y. (2016). Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor  (Moringa  oleifera)  pada Berbagai Suhu Pemanggangan.
Universitas Pasundan Bandung , 1– 21.
Diantoro,  A.,  Rohman,  M.,  Budiarti,  R., Palupi,  H.  T.,  Pertanian,  F.,  & Yudharta,  U.  (2015).  Pengaruh Penambahan  Ekstrak  Daun  Kelor Terhadap  Kualitas  Yogurt. Jurnal Teknologi Pangan , 6 (2), 59–66.
Fajaratri,  V.  ratna.  (2022). Pengaruh Penggunaan Jenis Susu Dan Starter Terhadap Hasil Jadi Yoghurt  Daun  Kelor  (Moringa Yoghurt) . Jurnal Gizi Unesa. 02(3) , 172–180.
Farhan  M.M,  Apriantini  A.,  S.  M.  S.
(2021). Sifat Fisikokimia, Antioksidan dan Organoleptik Yogurt dengan penambahan serbuk daun  kelor (Moringa  Olifera) .  IPB Universitty.
Handayani,  G.  N.,  Ida,  N.,  &  R,  A.  R. (2014).  Pemanfaatan  Susu  Skim
Sebagai Bahan Dasar Dalam Dangke  Dengan  Bantuan  Bakteri Asam  Laktat. Jurnal  Farmasi
Fakultas  Ilmu  Kesehatan  UIN Alauddin Makasar . 2 (2). 56-611 Hatijah,  Nur,  Melina  sari,  A.  N.  (2019). Pengaruh  Formulasi  Ekstrak  Biji Nangka,  Jus  Kedelai  dan  Ekstrak
Daun Kelor terhadap jumlah
Bakteri  Asam  Laktat,  Total  Asam dan  pH  Kalelo  Yogurt  Sebagai Probiotik  &  Suplementer. Jurnal Internasional Kemajuan Multidisiplin Aloha. 1 (3), 12–17.
Ilona, A. D. (2015). Pengaruh Penambahan Ekstrak  Daun  Kelor  ( Moringa
Oleifera )  Dan  Waktu  Inkubasi Terhadap Sifat Organoleptik
Yogurt. E-Journal Boga , 04 (3). Irwan, Z., Salim, A., Adam, A., Irwan, Z., Salim,  A.,  &  Adam,  A.  (2020).
Pemberian  Cookies  Tepung  Daun
Dan Biji Kelor Terhadap Puskesmas  Tampa  Padang  . Aceh Nutrition Journal. (5), 45–54. Leko,  Arjuman,  V.  N.  Lawalata,  S.  J,  N. (2018). Kajian Penambahan
Konsentrasi  Susu  Skim  Terhadap
Mutu Minuman Yogurt dari Limbah Air Cucian Beras. AGRITEKNO , 7 (2), 49–55. https://doi.org/10.30598/jagritekno. 2018.7.2.49 Lyo-San.  (2015). Step  by  step  How  To Make Your Own Yogurt . www.yogurtmet.com.  (diakses  4 Januari 2023) Nweze,  N.  Onyekwere,  N.  (2014). Phytochemical, Proximate and
Mineral Composition of Leaf Extracts  of  Moringa  oleifera  Lam. from Nsukka, South-Eastern Nigeria . IOSR Journal of
Pharmacy and Biological Sciences , 9 (1), 99–103. https://doi.org/10.9790/3008- 091699103 Paramita, Vilia Darma Yuliani, Rosalin, I. P.  (2021).  Pengaruh  Berbagai Metode Pengeringan Terhadap
Kadar  Air,  Abu  dan  Protein
Tepung  Daun  Kelor. Politeknik
Negri Ujung Pandang .
Pramono, maghfira Adistiya, Farida Wahyu Ningtyas, Ninna Rohmawati, K. A. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung
Daun  Kelor (Moringa  Oleifera)
Terhadap  Kadar  Protein,  Kalsium dan  Daya  Terima  Nugget  Ikan Lemuru (Sarnienella lemuru) . Penelitian  Gizi  dan  Makanan. 44 (1), 1–10.
Rahmawati,  E.  (2015).  Kadar  Protein,  PH dan  Jumlah  Bakteri  Asam  Laktat Yoghurt Susu Sapi Dengan Variasi Penambahan  Sari  Daun  Kelor  dan Lama  Fermentasi  Yang  Berbeda. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Sudi Status Gizi Indonesia (SSGI). (2021). Hasil  Studi  Status  Gizi  Indonesia (SSGI)  Tingkat  Nasional,  Provinsi dan
Kabupaten/Kota.
http://stunting.go.id.
Yanti,  S.,  &  Prisla,  E.  (2020).  Pengaruh
Penambahan  Tepung  Daun  Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Karakteristik  Organoleptik  Produk
Donat. Food  and  Agro  Industry Journal . 1 (1), 1–9.
Zakaria,  Abdullah  Thamrin,  Retno  Sti lestari, R. hartono.
(2013). Pemanfaatan Tepung Kelor (Moringa Oleifera) Dalam Formulasi  Pembuatan  Makanan Tambahan Untuk Balita Gizi Kurang. Media Gizi Pangan ,
XV (1), 1–6.