Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## PENGARUH KOMBINASI SUHU DAN DEHUMIDIFIKASI UDARA PENGERING TERHADAP
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IRISAN BUAH MENGKUDU ( Morinda citrifolia)
[The Effect of Combination of Temperature and Drier Air Dehumidification On Antioxidant Activities of Noni Slices]
Ruth Riama Magdalena Marbun*, Sholahuddin dan Tri Rahayuni Fakultas Pertanian, Jurusan Budidaya Pertanian, Universitas Tanjungpura Jl. Prof. Dr. H.Hadari Nawawi Pontianak, Telp/Fax. (0561)740191 *Email: ruthriamamm@gmail.com
Diterima 13 Januari 2020 / Disetujui 06 Juli 2020

## ABSTRACT
Fresh noni fruit has nutrients and active components and contains high water content. Noni has a short shelf life caused by high of water content, so it is necessary to reduce the water content of the material by drying. The purpose of this study was to determine the effect of method and drying temperature combination on antioxidant activity of noni slices which include ascorbic acid, total flavonoids, and antioxidant activity. This study was designed using Randomized Block Design (RBD) with combination of 2 treatment factors, namely the  drying  temperature  (T)  and  the  drying  method  (M) and  3  replications.  The  drying  method  uses  three methods, namely conventional hot air, dehydrated hot air, and circulated dehydrated hot air, while the drying temperature  used  was  50  °  C,  57  °  C  and  65  °  C.  Data  analysis  for  ascorbic  acid,  total  flavonoids,  and antioxidant  activity  using  ANOVA  test  (α  =  5%)  and  HSD  test  (α  =  5%),  while  drying  time  was  analyzed descriptively.  The  results  showed  that  the  highest  antioxidant  activity  with conventional methods  at  50 ºC was 34% with the characteristics of ascorbic acid 52.8 mg/100g of noni dried fruit, total flavonoids 3.81 mg QE/g of noni dried fruit, and drying time for 18 hours.
Keywords : adsorbent, antioxidant, drying, noni, temperature

## ABSTRAK
Buah  mengkudu  segar  kaya  akan  nutrisi  dan  komponen  aktif  serta  mengandung  kadar  air  tinggi. Tingginya  kadar  air  mengakibatkan  masa  simpan  yang  singkat,  sehingga  perlu  dilakukan  pengeringan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  kombinasi  metode  dan  suhu  pengeringan  terhadap aktivitas  antioksidan  irisan  buah  mengkudu  yang  meliputi  asam  askorbat,  total  flavonoid,  dan  aktivitas antioksidan.  Penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  desain  faktorial  yang terdiri  dari kombinasi dua faktor perlakuan, yaitu suhu pengeringan (T) dan metode pengeringan (M) serta 3 ulangan. Metode  pengeringan  menggunakan tiga  metode,  yaitu metode  konvensional,  metode  adsorpsi  dan metode sirkulasi, sedangkan suhu pengeringan yaitu 50 °C, 57 °C dan 65°C. Analisa data untuk asam askorbat, total flavonoid,  dan  aktivitas  antioksidan  menggunakan  ANOVA  (α=5%)  dan  uji  BNJ  (α=5%),  sedangkan  lama pengeringan  dianalisa  secara  deskriptif.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  aktivitas  antioksidan  tertinggi dengan metode konvensional pada suhu 50 ºC yaitu sebesar 34% dengan karakteristik asam askobat sebesar 52,8  mg/100g  buah  mengkudu  kering,  total  flavonoid  sebesar  3,81  mg  QE/g  buah  mengkudu  kering,  dan lama pengeringan selama 18 jam.
Kata kunci : adsorben, antioksidan, mengkudu, pengeringan, suhu

## PENDAHULUAN
Mengkudu ( Morinda citrifolia)
merupakan tanaman yang banyak ditemukan di daerah tropis, termasuk Indonesia (Aruna dkk.,  2013).  Pada  umumnya  tanaman mengkudu  tumbuh  secara  liar,  namun  tak jarang  pula  masyarakat  membudidayakan tanaman  ini  untuk  diambil  buahnya. Mengkudu banyak digunakan oleh masyarakat  sebagai  obat  tradisional  untuk
menyembuhkan berbagai penyakit.
Buah  mengkudu  kaya  zat  gizi  serta fitokimia yang berfungsi sebagai antioksidan. Zin  dkk.  (2002)  menyatakan  bahwa  bagian buah  dan  daun  mengkudu  memiliki kemampuan  sebagai  antioksidan  alami. Aktivitas antioksidan buah mengkudu dipengaruhi  kandungan  flavonoid  dan senyawa  fenolik  (Rao    dan    Subramanian, 2009).
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Pemanfaatan  komponen  antioksidan pada  buah  mengkudu  dapat  diaplikasikan menjadi  beberapa  jenis  produk  pangan.  Di sisi lain, buah mengkudu mengandung kadar air yang tinggi, yaitu sekitar 89,10% (Jones, 2000).  Tingginya  kadar  air  pada  buah mengkudu  mengakibatkan  buah  mengkudu memiliki  masa  simpan  yang  singkat, sehingga perlu dilakukan
proses pengurangan kadar air bahan yang dilakukan dengan pengeringan.
Proses  pengeringan  dipengaruhi  oleh suhu  dan  lama  pengeringan.  Suhu  yang tinggi dapat mempercepat proses pengambilan  kadar  air  bahan  sehingga proses pengeringan berlangsung lebih cepat. Di  sisi  lain,  suhu  yang  tinggi  dapat mempengaruhi  senyawa  antioksidan  yang terkandung  pada  buah  mengkudu,  karena senyawa antioksidan sensitif terhadap panas. Pengeringan  untuk  bahan  yang  sensitif terhadap panas harus dilakukan dengan suhu rendah.
Salah  satu  metode  pengeringan  yaitu dengan  aplikasi  udara  panas  yang  secara umum  diaplikasikan  pada  oven.  Kapasitas pengeringan udara dalam pengering konveksi  menggunakan  aliran  udara  panas bergantung  pada  suhu  dan  kelembaban udara. Kapasitas pengeringan dapat ditingkatkan  dengan  meningkatkan  suhu, menurunkan  kelembaban  absolut,  maupun kombinasi  keduanya.  Kelembaban  udara dapat  diturunkan  dengan  menggunakan bahan penyerap atau adsorben (Djaeni dkk.,
2007).
Pengeringan  adsorpsi  adalah  metode pengeringan  dengan  menurunkan  kadar  air udara  sebelum  dimasukkan  dalam  ruang pengeringan.  Penurunan  kadar  air  udara dilakukan  menggunakan  bahan  penyerap/ adsorben  seperti  silika  gel  dan  zeolit. Kelembaban udara rendah dapat mempercepat  penguapan  air  dari  bahan, menurunkan  kebutuhan    panas  selama proses, serta mempersingkat waktu pengeringan  dan  dapat  diaplikasikan  untuk pengeringan  suhu  rendah  (Djaeni  dkk., 2012). Metode sirkulasi merupakan
modifikasi  dari  metode  adsorpsi.  Menurut Djaeni  (2008),  udara  panas  yang  terbuang pada  metode  sirkulasi  dapat  digunakan kembali untuk tahap pengeringan berikutnya. Sementara  itu,  pada  metode  pengeringan konvensional tidak dilakukan modifikasi kadar air udara pada alat pengering.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  metode  dan  suhu pengeringan  terhadap  lama  pengeringan, kandungan  asam  askorbat,  total  flavonoid, serta  aktivitas  antioksidan  irisan  buah mengkudu.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  adalah  buah  mengkudu yang  hampir  matang  dengan  warna  kulit hijau  keputih-putihan  dan  tekstur  keras. Bahan-bahan  untuk  analisis  antara  lain etanol  96%,  akuades,  larutan  amilum  1%, larutan  iodium  0,01N,  metanol,  AlCl 3 10%, kalium  asetat  1  M,  kuersetin,  larutan  DPPH (1,1-Diphenyl-2  Picrylhyrazil)  dan  kertas saring Whatman no. 1.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian  adalah cabinet  dryer  yang dilengkapi  sistem  adsorpsi,  timbangan analitik, cawan porselen, blender, ayakan 80 mesh,  buret,  peralatan  gelas,  shaker, vacuum  pump,  spatula,  pipet  volumetrik, mikro  pipet,  pipet  tetes, vortex,  batang pengaduk, spektofotometer UV-Vis, cuvet.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  desain  faktorial  yang terdiri  dari  kombinasi  dua  faktor  perlakuan, yaitu  suhu  pengeringan  (T)  dengan  3  taraf suhu (50 °C, 57 °C dan 65 °C), dan metode pengeringan (M) yaitu metode konvensional, metode  adsorpsi,  serta  metode  sirkulasi. Parameter  yang  diamati  dalam  penelitian ini meliputi  lama  pengeringan,  asam  asam askorbat,  total  flavonoid,  serta  aktivitas antioksidan.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## Pengeringan Buah Mengkudu
Pengeringan  buah  mengkudu  mengikuti prosedur yang dilakukan oleh Wulan (2015). Buah  mengkudu  disortasi/  dipilih  yang hampir  matang  dengan  warna  kulit  hijau keputih-putihan  dan  tekstur  keras.  Buah dicuci dan diiris dengan ketebalan ± 0,5 cm. Sebanyak  ±  7  kg  irisan  buah  mengkudu digunakan  untuk  masing-masing  perlakuan pengeringan.  Pengeringan  dihentikan  saat kadar air bahan mencapai 10 ± 0,5%.

## Ekstraksi Buah Mengkudu
Irisan  buah  mengkudu  yang  telah dikeringkan dihancurkan menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh.  Sampel  serbuk  buah  mengkudu disimpan  dalam  wadah  yang  terhindar  dari cahaya dan udara lingkungan untuk dianalisis kadar  asam  askorbat  dengan  metode  titrasi berdasarkan  prosedur  kerja  Sudarmadji  dkk. (1996).
Ekstraksi  serbuk  buah  mengkudu mengacu  pada  prosedur  oleh  Pratiwa  dkk. (2015)  dengan  modifikasi.  Sampel  serbuk dimaserasi menggunakan pelarut etanol 96% dengan  perbandingan  serbuk  dan  pelarut yaitu  1:3  (b/v).  Maserasi  dilakukan  selama 48  jam  di  atas shaker  pada  suhu  kamar.
Larutan  kemudian  disaring  secara  vakum dengan kertas saring Whatman no. 1. Filtrat kemudian  diuapkan menggunakan rotary evaporator  hingga  diperoleh  ekstrak  kental. Selanjutnya dilakukan analisis total flavonoid berdasarkan metode Chang dkk. (2002) dan analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH  menurut  Anwar  dan  Triyasmono (2016).

## Analisis Data
Data lama pengeringan dianalisa secara deskriptif,  sedangkan  data  asam  askorbat, total  flavonoid,  serta  aktivitas  antioksidan diolah  menggunakan  analisis  sidik  ragam (ANOVA)  dengan  signifikansi  5%,  kemudian dilanjutkan  dengan  uji  Beda  Nyata  Jujur (BNJ)  dengan  signifikansi  5%  untuk perlakuan yang berpengaruh nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Lama Pengeringan
Kadar  air  buah  mengkudu  sebelum pengeringan  sebesar  86%  (bb).  Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan  irisan  buah  mengkudu  hingga mencapai kadar air 10% berkisar 11-18 jam (Gambar 1). Proses pengeringan irisan buah mengkudu  yang  paling  cepat  terdapat  pada perlakuan  kombinasi  metode  sirkulasi  dan suhu 65 ºC yaitu selama 11 jam, sedangkan proses  pengeringan  yang  paling  lambat terdapat  pada  perlakuan  kombinasi  metode konvensional  dan  suhu  50  ºC  yaitu  selama 18 jam.
Gambar 1.  Rerata  Lama  Pengeringan  Irisan Buah  Mengkudu  pada  Berbagai Perlakuan
Waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan  irisan  buah  mengkudu  pada suhu  yang  lebih  tinggi,  lebih  singkat dibandingan  dengan  waktu  pengeringan pada suhu yang lebih rendah. Hal ini sejalan dengan  penelitian  Muchtadi  dan  Sugiyono (2013)  yang  menjelaskan  bahwa  semakin tinggi  suhu  pengeringan  akan  mempercepat proses  penguapan  air  yang  terkandung dalam bahan.
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  pada suhu  yang  sama,  pengeringan  dengan penambahan  adsorben,  yaitu  pada  metode adsorpsi  dan  sirkulasi  mempersingkat  lama pengeringan  bahan.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Djaeni  (2012)  yang  menjelaskan bahwa  pengeringan  dengan  menggunakan adsorben dapat menghemat waktu pengeringan sebesar 20-30%.
Pengeringan  dengan  metode  sirkulasi menghasilkan lama pengeringan yang paling
18 16 15 16 14 13 12 12 11 0 5 10 15 20 Konvensional Adsorpsi Sirkulasi L am a P en ge ri ng an ( ja m ) Perlakuan 50ºC 57ºC 65ºC
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
singkat,  meskipun  pada  prinsipnya  hampir sama  dengan  metode  adsorpsi.  Hal  ini diduga karena pada metode sirkulasi, bahan dikeringkan menggunakan udara panas yang bersirkulasi pada mesin pengering.
Penggunaan udara lingkungan hanya di awal pengeringan,  lalu  dilakukan  penurunan kelembaban  udara  dan  suhu  dinaikkan. Apabila  dibandingkan  dengan  metode adsorpsi  yang  pada  prinsipnya  selalu menggunakan  udara  baru  dari  lingkungan, pengeringan  dengan  metode  sirkulasi  akan menjadi lebih cepat karena tidak memerlukan  waktu  lebih  untuk  proses penyesuaian suhu dan kelembaban.

## Asam Askorbat
Asam  askorbat  merupakan  vitamin dengan  struktur  kimia  paling  sederhana, yang terdiri dari 6 atom C dan kedudukannya tidak  stabil    (C 6 H 8 O 6 )  karena  mudah  sekali bereaksi  dengan  O 2 di  udara  menjadi  asam dehidroaskorbat  (Linder,  1992).  Menurut Winarno  (2002),  vitamin  C  merupakan vitamin  yang  paling  mudah  mengalami kerusakan.  Selain  mudah  larut  dalam  air, vitamin C juga mudah teroksidasi oleh panas, alkali, enzim oksidator, dan oksidator lainnya.
Gambar 2.  Rerata Asam Askorbat Irisan Buah
Mengkudu pada Berbagai
Perlakuan
Analisis kandungan asam askorbat pada penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  metode  dan  suhu  pengeringan terhadap  kadar  asam  askorbat  yang terkandung  pada  irisan  buah  mengkudu kering.  Analisis  asam  askorbat  dilakukan dengan metode titrasi. Nilai rerata kandungan  asam  askorbat  irisan  buah mengkudu  kering  berkisar  antara  46,93
hingga  99,73  mg/100g  sampel  buah mengkudu.  Rerata  kadar  asam  askorbat irisan  buah  mengkudu  kering  ditunjukkan pada Gambar 2.
Hasil analisis berdasarkan uji F (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan  tidak  berpengaruh  nyata  dan tidak  terdapat  interaksi  antar  faktor perlakuan,  sedangkan  perlakuan  metode pengeringan  berpengaruh  nyata  terhadap kandungan  asam  askorbat  bahan,  sehingga dilanjutkan  dengan  uji  Beda  Nyata  Jujur (BNJ) dengan taraf 5%. Hasil pengujian BNJ 5%  perlakuan  metode  terhadap  kandungan asam  askorbat  irisan  buah  mengkudu  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Uji BNJ Perlakuan Metode terhadap Kandungan  Asam  Askorbat  Irisan
Buah Mengkudu Metode Rerata (mg/100g) Konvensional 49,87 a Adsorpsi 64,53 b Sirkulasi 97,78 c

## BNJ 5% = 9,07
Keterangan:   angka-angka  yang  diikuti  huruf  yang berbeda  berarti  berbeda  nyata  pada  uji BNJ taraf 5%.
Pengaruh metode pengeringan terhadap asam  askorbat  diduga  berkaitan  dengan lama  pengeringan,  dimana  pengeringan dengan waktu yang lebih singkat menghasilkan irisan buah mengkudu dengan kandungan asam askorbat yang lebih tinggi, dan  sebaliknya.  Semakin  lama  sampel terpapar oleh panas, maka kandungan asam askorbat menjadi semakin berkurang. Hal ini sejalan  dengan  penelitian  Sebayang  (2016) yang  menyatakan  bahwa  semakin  lama waktu  pengeringan  maka  jumlah  vitamin  C yang teroksidasi akan semakin besar, karena semakin  besar  pula  jumlah  panas  yang diterima oleh bahan.
Mekanisme  oksidasi  asam  askorbat menghasilkan radikal anion askorbat dan H 2 O yang  diikuti  pembentukan  dehidro  asam askorbat  dan  hidrogen  peroksida.  Dehidro asam  askorbat  (asam  L-dehidroaskorbat) bersifat  sangat  labil  dan  dapat  mengalami
52.80 67.47 99.73 49.87 64.53 96.80 46.93 61.60 96.80 0 20 40 60 80 100 120 Konvensional Adsorpsi Sirkulasi As am As ko rb at ( m g/ 10 0m g) Perlakuan 50ºC 57ºC 65ºC
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
perubahan menjadi 2.3-L-diketogulonat
(DKG)  yang  sudah  tidak  mempunyai keaktifan asam askorbat lagi. Jika DKG sudah terbentuk  maka  akan  mengurangi  bahkan menghilangkan  asam  askorbat  yang  ada dalam  produk  (Andarwulan  dan  Koswara, 1992).

## Total Flavonoid
Flavonoid  merupakan  senyawa  fenol dan termasuk salah satu metabolit sekunder pada  tumbuhan  yang  berfungsi  sebagai antioksidan (Zuraida dkk., 2017). Analisis ini bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh metode dan suhu pengeringan terhadap total senyawa  flavonoid  irisan  buah  mengkudu kering.  Total  flavonoid  sampel  dihitung dengan  memasukkan  nilai  serapan  sampel pada  panjang  gelombang  415  nm  ke  dalam persamaan  garis  linear  y  =  ax  -  b,  yang diperoleh dari kurva kalibrasi kuersetin pada konsentrasi  0  ppm,  20  ppm,  40  ppm,  60 ppm, 80 ppm, 100 ppm, 120 ppm, dan 140 ppm.  Hasil  dinyatakan  dalam  satuan  mg QE/g sampel. Rerata total senyawa flavonoid irisan  buah  mengkudu  kering  ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3.  Rerata  Total  Flavonoid  Irisan Buah  Mengkudu  pada  Berbagai Perlakuan
Nilai  rerata  total  senyawa  flavonoid irisan  buah  mengkudu  kering  yang  terkecil pada kombinasi perlakuan metode konvensional dan suhu 50 ºC yaitu 3,81 mg QE/g, sedangkan nilai rerata kandungan total flavonoid irisan buah mengkudu kering yang tertinggi  terdapat  pada  kombinasi  perlakuan metode  sirkulasi  dan  suhu  65  ºC  yaitu  7,99 mg QE/g.
Perlakuan suhu
dan metode pengeringan  berpengaruh  nyata  serta terdapat  interaksi  antar  faktor  perlakuan, sehingga  dilanjutkan  dengan  uji  BNJ  (Beda Nyata  Jujur).  Hasil  pengujian  BNJ  5% perlakuan  suhu  pengeringan  terhadap  total flavonoid  irisan  buah  mengkudu  kering terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Uji BNJ Perlakuan Suhu Pengeringan terhadap  Total  Flavonoid  Irisan Buah Mengkudu Suhu Rerata (mg QE/g) 50 ºC 4,40 a 57 ºC 5,61 b 65 ºC 7,21 c

## BNJ 5% = 1,0714
Keterangan:   angka-angka  yang  diikuti  huruf  yang berbeda  berarti  berbeda  nyata  pada  uji BNJ taraf 5%.
Hasil  uji  BNJ  5%  (Tabel  2) menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan  berbeda  nyata.  Pengeringan buah mengkudu pada suhu yang lebih tinggi menunjukkan hasil total flavonoid yang lebih tinggi. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Azeez  dkk.  (2017)  pada  pengeringan  irisan tomat  yang  menyatakan  bahwa  terdapat kecenderungan  peningkatan  total  flavonoid dengan  meningkatnya  suhu  pengeringan serta  terjadinya  penurunan  total  flavonoid seiring  dengan  semakin  lamanya  waktu pengeringan. Hal tersebut disebabkan karena pada  suhu  yang  lebih  tinggi  lama pengeringan akan semakin singkat, sehingga kontak  antara  sampel  dengan  udara  panas dapat  diminimalisir  serta  proses  degradasi senyawa  flavonoid  oleh  panas  tidak berlangsung  lama.  Sementara  itu,  Buchner dkk.  (2006)  menjelaskan  bahwa  degradasi senyawa  flavonoid  tidak  hanya  dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan. Degradasi flavonoid  juga  bergantung  pada  parameter lain  seperti  struktur  bahan,  fitokimia,  pH, serta  keberadaan  oksigen.  Hasil  pengujian BNJ  5%  perlakuan  metode  pengeringan terhadap  total  flavonoid  irisan  buah mengkudu kering terdapat pada Tabel 3.
3.81 3.87 5.53 3.90
5.14
7.78 6.42 7.22 7.99 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Konvensional Adsorpsi Sirkulasi T ot al F la vonoi d ( m g Q E /g) Perlakuan 50ºC 57ºC 65ºC
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Tabel 3.  Uji BNJ Perlakuan Metode Pengeringan terhadap Total Flavonoid Irisan Buah Mengkudu Metode Rerata (mg QE/g) Konvensional 4,71 a Adsorpsi 5,41 a Sirkulasi 7,10 b

## BNJ 5% = 1,0714
Keterangan:   angka-angka  yang  diikuti  huruf  yang berbeda  berarti  berbeda  nyata  pada  uji BNJ taraf 5%.
Hasil  uji  BNJ  5%  menunjukkan  bahwa perlakuan  metode  pengeringan  berbeda nyata.  Semakin  singkat  waktu  pengeringan menghasilkan  total  flavonoid  yang  semakin tinggi.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Azeez  (2017)  pada  sampel  tomat  yang menunjukkan  bahwa  suhu  yang  lebih  tinggi tidak  menurunkan  aktivitas  antioksidan, apabila dilakukan dalam waktu yang singkat. Menurut  Zainol  dkk.  (2009),  flavonoid  dan senyawa  antioksidan  akan  mengalami penurunan  akibat  pengaruh  variasi  suhu pada  saat  proses  pengeringan  karena senyawa  tersebut  bersifat  sensitif  terhadap cahaya  dan  panas.  Degradasi  flavonoid terjadi  karena  adanya  pemutusan  rantai molekul  dan  terjadinya  reaksi  oksidasi  yang menyebabkan  oksidasi  gugus  hidroksil  dan akan  membentuk  senyawa lain  yang  mudah menguap  dengan  cepat.  Pengeringan  pada metode sirkulasi menghasilkan lama pengeringan  yang  paling  singkat,  sehingga dapat  meminimalisir  kerusakan  senyawa flavonoid  mengkudu  apabila  dibandingkan dengan  metode  konvensional  dan  metode adsorpsi pada suhu yang sama.
Hasil  pengujian  BNJ  5%  interaksi metode dan suhu pengeringan terhadap total flavonoid  irisan  buah  mengkudu  kering (Tabel  4)  menunjukkan  bahwa  pengaruh interaksi antara metode dan suhu pengeringan  berbeda  nyata.  Diduga,  hal  ini terjadi  karena  perbedaan  suhu  dan  metode pengeringan  yang  menghasilkan  lama pengeringan  yang  berbeda-beda,  sehingga mempengaruhi total flavonoid bahan.
Tabel 4.  Uji BNJ Interaksi Metode dan Suhu Pengeringan
terhadap Total Flavonoid Irisan Buah Mengkudu Perlakuan Rerata (mg QE/g) k 50 3,807 a k 57 3,903 abc k 65 6,419 ef a 50 3,870 ab a 57 5,139 d a 65 7,216 fg s 50 5,530 de s 57 7,778 gh s 65 7,993 ghi
Keterangan:   angka-angka yang diikuti huruf yang sama berarti  tidak  berbeda  nyata  pada  uji  BNJ taraf 5%.

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  ditentukan  oleh besarnya  hambatan  serapan  radikal  bebas melalui  perhitungan  persentase  inhibisi serapan  radikal  DPPH  (Santoni  dkk.,  2013). Analisis  aktivitas  antioksidan  pada  penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh metode  dan  suhu  pengeringan  terhadap aktivitas  antioksidan  irisan  buah  mengkudu kering.  Rerata  aktivitas  antioksidan  irisan buah  mengkudu  kering  ditunjukkan  pada Gambar 4.
Gambar 4.   Rerata  Aktivitas  Antioksidan Irisan  Buah  Mengkudu  pada Berbagai Perlakuan
Nilai  rerata  aktivitas  antioksidan  irisan buah mengkudu kering berkisar antara 22% hingga 34%. Hasil analisis berdasarkan uji F (ANOVA)  menunjukkan  bahwa  perlakuan metode  dan  suhu  pengeringan  tidak berpengaruh  nyata  dan  tidak  terdapat interaksi  antar  faktor  perlakuan,  sehingga tidak dilanjutkan dengan uji BNJ.
34 32 28 32 31 28 29 30 22 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Konvensional Adsorpsi Sirkulasi A kt ivi ta s A nt ioks ida n ( % ) Perlakuan 50ºC 57ºC 65ºC
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Nilai  rerata  aktivitas  antioksidan  buah mengkudu kering cenderung menurun seiring dengan  semakin  tingginya  suhu  yang diberikan. Sejalan dengan penelitian Syafrida dkk.  (2018)  yang  menyatakan  bahwa aktivitas  antioksidan  sampel  cenderung menurun  seiring  dengan  semakin  tingginya suhu  pengeringan.  Reblova  (2012)  juga menyatakan  bahwa  terjadi  penurunan aktivitas antioksidan seiring dengan meningkatnya  suhu  pemanasan.  Penurunan aktivitas antioksidan akibat peningkatan suhu disebabkan  oleh  penurunan  kemampuan antioksidan  untuk  bereaksi  dengan  radikal bebas  pada  suhu  yang  lebih  tinggi. Antioksidan tidak terurai dengan cepat pada suhu  tinggi,  namun  secara  perlahan  (dalam kaitannya dengan oksidasi asam lemak).

## KESIMPULAN
Metode pengeringan berpengaruh nyata terhadap  asam  askorbat,  suhu  pengeringan berpengaruh  nyata  terhadap  total  flavonoid, namun  metode  dan  suhu  pengeringan  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  aktivitas antioksidan  mengkudu.  Lama  pengeringan yang  paling  singkat  yaitu  11  jam  dengan metode sirkulasi pada suhu 65ºC, kandungan asam  askorbat  tertinggi  dengan  metode sirkulasi  pada  suhu  57ºC  sebesar  99,73 mg/100g, kandungan total flavonoid tertinggi pada kombinasi metode sirkulasi dan suhu 65 ºC  yaitu  7,99  mg  QE/g  dan  aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada kombinasi  metode  konvensional  dan  suhu 50ºC yaitu sebesar 34%.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N dan Koswara, S. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Pers.
Anwar,  K.  dan  Triyasmono,  L.  2016. Kandungan  Total  Fenolik,  Total Flavonoid,  dan  Aktivitas  Antioksidan Ekstrak  Etanol  Buah  Mengkudu ( Morinda citrifolia L .). Jurnal Pharmascience  3(1): 83-92.
Aruna,  M.  S.,  Rama,  R.  N.,  Deepthi,  B.,
Lakshmi P. J., dan Surya P. M. 2013.
Ashyuka: A Hub of Medicinal Values . International  Journal  of  Biological  & Pharmaceutical  Research  4(12): 1043-1049.
Azeez,  L.,  Segun,  A.  A.,  Abdulrasaq,  O.  O.,
Rasheed,  O.  A.,  dan  Kazeem,  O.  T. 2017. Bioactive Compounds’ Contents,  Drying  Kinetics  and Mathematical  Modelling  of  Tomato Slices Influenced by Drying Temperatures  and  Time. Journal  of the  Saudi  Society  of  Agricultural Sciences 18(2): 120-126.
Buchner,  N.,  Krumbein,  A.,  Rhon,  S.    dan
Kroh,  L.  W.  2006.  Effect  of  Thermal Processing  on  The  Flavonols  Rutin and Quercetin . Rapid Communications in Mass Spectrometry 20(21): 3229-3235. Chang, C., Yang, M., Wen, H., dan Chern, J. 2002.  Estimation  of  Total  Flavonoid Content  in  Propolis  by  Two Complementary Colorimetric Methods. Journal  of  Food  and  Drug Analysis 10(3): 178-182.
Djaeni,  M.  2008.  PhD  Thesis  Summary: Energy  Efficient  Multistage  Zeolite Drying  for  Heat  Sensitive  Products. Drying Technology  27(5): 721-722.
_________.  2012.  Peningkatan  Kecepatan Proses Pengeringan Karaginan Menggunakan  Pengering  Adsorpsi dengan Zeolit. TEKNIK  33(1): 8-12.
Djaeni,  M.,  Bartels,  P.,  Sanders,  J.,  Straten, G.  Van,  dan  Boxtel,  A.  J.  B.  Van. 2007.  Process  Integration  for  Food Drying  with  Air  Dehumidified  by Zeolites. Drying  Technology    25(1):
225–239.
Jones,  W.  2000.  Noni  Blessing  Holdings. Food Quality Analysis, Oregon.
Linder,  M.C.  1992. Biokimia  Nutrisi  dan Metabolisme  dengan  Pemakaian Secara Klinis. Jakarta: UI Press.
Muchtadi,  T.R  dan  Sugiyono.  2013. Prinsip Proses  dan  Teknologi  Pangan. Bandung: Alfabeta.
Pratiwa,  C.,  Farah,  D.,  dan  Wadina.  2015. Bioaktivitas  Ekstrak  Etanol  Buah Mengkudu  ( Morinda  citrifolia  L.) terhadap Rayap Tanah ( Coptotermes
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
curvignathus Holmgren). Jurnal Hutan Lestari  3(2): 227- 233. Rao,  U.S.M.  dan  Subramanian,  S.  2009. Biochemical Evaluation of Antihyperglycemic  and  Antioxidative Effects  of  Morinda  citrifolia  Fruit Extract  Studied  in  Streptozotocin- Induced  Diabetic  Rats. Medicinal Chemistry Research 18(6): 433–446.
Reblova,  Z.  2012.  Effect  of  Temperature  on the  Antioxidant  Activity  of Phenolic Acids. Czech  Journal  Food  Science 30(2): 171-177.
Santoni, A., Darwis, D., dan Syahri, S. 2013. Isolasi  Antosianin  dari  Buah  Pucuk Merah  (syzygium  campanulatum korth.)  serta  Pengujian  Antioksidan dan Aplikasi  sebagai Pewarna Alami. Dalam: Prosiding  Semirata  FMIPA Universitas Lampung 1(1): 1-10.
Sebayang, N. S. 2016. Kadar Air dan Vitamin C  pada  Proses  Pembuatan  Tepung Cabai  ( Capsium  annuum  L).    Jurnal Biotik 4(2): 100-110.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  dan  Suhandi. 1996. Prosedur  Analisis  Bahan
Pangan. Jakarta: Gramedia. Syafrida, M., Sri, D., dan Munifatul, I. 2018. Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Air, Kadar Flavonoid dan  Aktivitas  Antioksidan  Daun  dan Umbi Rumput Teki ( Cyperus rotundus L.). Bioma 20(1): 44-50.
Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: Gramedia.
Wulan, M. S. 2015. Kajian Kinerja Pengering Surya  untuk  Pengeringan  Irisan
Mengkudu ( Morinda citrifolia). Skripsi.  Banda  Aceh:  Program  Studi
Teknik  Pertanian.  Universitas  Syiah Kuala.
Zainol, M., Abdul-Hamid, A., Abu, B. F., dan Pak,  D.  S.,  2009.  Effect  of  Different Drying Methods On The Degradation Of  Selected  Flavonoids  in Centella Asiatic. International Food Reasearch Journal  16(4): 531-537.
Zin,  Z.  M.,  Hamid,  A.  A.,  dan  Osman,  A. 2002.  Antioxidative  Activity  of Extracts  from  Mengkudu  ( Morinda citrifolia  L.)  Root,  Fruit  and  Leaf.
Food Chemistry 78(2): 227–231.
Zuraida, Sulistiyani, Sajuthi, D., dan Suparto, I.  H.  2017.  Fenol,  Flavonoid,  dan Aktivitas  Antioksidan  pada  Ekstrak Kulit Batang  Pulai  ( Alstonia  scholaris R.Br). Jurnal  Penelitian  Hasil  Hutan 35(3): 211-219.