## KUALITAS BAKASANG IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis) YANG DIOLAH PADA BERBAGAI WAKTU PENGOLAHAN
Hendrika V. Yempormase 1) , Feti Fatimah 1) , Vanda S. Kamu 1)
1) Jurusan Kimia FMIPA UNSRAT Manado, 95115

## ABSTRACT
Bakasang is a fermentation product made from fish viscera. The purpose of this research is to  determine  the  quality  of  the  processed  bakasang  at  various  processing  periode.  The  analysis includes fat content and TPC value in each sample at 5, 10 dan 15 days of fermentation. Based on the research, the fat content increased for 15 days fermentation, which increased from 17.35% to 19.89%. .  During the fermentation time, the TPC value of bakasang decreased in the first 10 days and  increased  in  the  next  5  days.The  results  showed  that  the  quality  of  bakasang  processed  at various processing times with controlled temperature produces a good bakasang.
Keywords : Quality Bakasang, Skipjack, Fermentation

## ABSTRAK
Bakasang adalah produk fermentasi yang dibuat dari jeroan ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah  untuk  menentukan  kualitas  dari  bakasang  yang  diolah  pada  berbagai  waktu  pengolahan. Analisis yang dilakukan meliputi pengujian kadar lemak dan nilai TPC pada setiap sampel pada 5, 10  dan  15  hari.Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  nilai  kadar  lemak  bakasang  mengalami kenaikan selama 15 hari fermentasi yaitu naik dari 17,35% menjadi 19,89%. Hasil pengujian nilai TPC  bakasang,  mengalami  kenaikan  pada  10  hari  pertama  dan  pengalami  penurunan  pada  5  hari selanjutnya yaitu dari. Hasil penelitian menunjukkan kualitas bakasang yang diolah pada berbagai waktu pengolahan dengan suhu terkontrol mengasilkan bakasang yang bagus.
Kata Kunci : Kualitas Bakasang, Ikan Cakalang, Fermentasi

## PENDAHULUAN
Indonesia  memiliki  sumber  daya hayati  laut  yang  sangat  besar  dengan kandungan berbagai macam jenis makhluk  hidup  di  dalamnya.  Salah  satu jenis  ikan  yang  banyak  terdapat  di Sulawesi  Utara  adalah  ikan  cakalang. Ikan  jenis  ini  banyak  diolah  oleh masyarakat dengan memanfaatkan dagingnya sebagai buah tangan tradisional  seperti  abon  dan  cakalang fufu, sedangkan sebagian kecil masyarakat  mengolah    isi  perut  (jeroan) ikan cakalang menjadi bakasang. Bakasang  adalah  salah  satu  bahan makanan  yang  dibuat  dengan  teknik fermentasi  tradisional  dengan  bantuan sinar  matahari  selama  beberapa  hari. Penelitian yang dilakukan oleh Sani et al. (2016)  mengenai  perubahan  kualitas bakasang ikan malalugis selama
penyimpanan,  dan  Purwaningsih et  al.
(2013) mengenai perubahan fisko kimiawi,  mikrobiologi  dan  histamin bakasang ikan cakalang selama fermentasi dan penyimpanan, menyimpulkan  bahwa  kualitas  bakasang berubah seiring dengan lamanya penyimpanan dan lamanya fermentasi.
Umumnya  pembuatan  bakasang secara  tradisional  dilakukan  dengan  cara fermentasi  memanfaatkan  sinar  matahari selama  beberapa  hari-minggu  dengan kadar  garam  25%.  Garwan  (2009),  dan Purwaningsih et  al., (2013)  melaporkan pembuatan  bakasang  yang  dilakukan secara  tradisional  oleh  masyarakat  yang ada  di  Ternate  dengan  menggunakan penambahan garam sebanyak 25% dan di fermentasi  selama  8  hari  pada  suhu kamar.  Meskipun  berbagai  penelitian tentang bakasang telah banyak dilakukan, namun  berdasarkan  uraian  diatas  belum ada  penelitian  tentang  bakasang  yang
diolah  dengan  suhu  terkotrol.  Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas bakasang yang diolah pada suhu terkontrol pada beberapa waktu pengolahan.

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  adalah papan  pengelas,  pisau,  wadah  tempat sample  uji,  botol,  erlenmeyer,  alat-alat gelas, timbangan analitik, aluminium foil, hotplate,  cawan  porselin,  pipet  mikro, batang  pengaduk,  , autovlace, inkubator, pipet  tetes,  waterbath,  blender.  Bahan yang digunakan adalah jeroan (usus, hati, jantung,  paru,  dan  terlur)  ikan  cakalang segar  diambil  dari  pedagang  cakalang fufu  di  desa  Paslaten  dan  Tumaluntung Kecamatan Kauditan, dan jeruk nipis dan garam  dapur.  Bahan  kimia  yang  NaCl, media Plate  Count  Agar (PCA),  NaOH, metanol p.a dan aquades.

## Metode Analisa Pembuatan Bakasang (Wonggo, 1985)
Prosedur  pembuatan  bakasang  ini berdasarkan Wonggo (1985), yang dimodifikasi  yaitu  dengan  menggunakan kadar  garam  sebesar  20%  pada  suhu 50 o C.  Ikan  cakalang  segar  dipisahkan bagian  isi  perut  dari  daging  ikan cakalang. Jeroan (usus, hati, jantung, paru dan  telur)  ikan  dicuci  di  dalam  wadah. Selanjutnya ditiris dalam ayakan. Ditimbang  berat  jeroan  kemudian  diberi jeruk  nipis  dan  garam  dapur  20%  dari berat  jeroan.  Kemudian  dimasukkan  ke dalam wadah kaca dan dipanaskan dalam waterbath  pada  suhu  50 o C  selama  5,  10 dan  15  hari  (fermentasi).  Setelah  masa fermentasi,  bakasang  yang  sudah  ada dilakukan  analisis  kualitas  bakasang
dengan
menggunakan beberapa parameter uji.

## Kadar Lemak (Ekstraksi Pelarut)
Metode  ini  dimodifikasi  dari metode  Soxhlet  dalam Andarwulan (2011),  dimana  dalam  metode  ekstraksi pelarut ini menggunakan pelarut metanol. Sampel ditimbang sebanyak 3 g kemudian  dilarutkan  dengan  metanol  9 mL, dikocok dan di  saring. Ekstrak  yang diperoleh  dimasukkan  kedalam  cawan kaca  yang  telah  diketaui  beratnya  dan  di panaskan  diatas  hotplate  selama  2  jam pada suhu 45-50 o C, setelah itu didinginkan di dalam desikator selama 15 menit  dan  kemudian  ditimbang  berat akhirnya.    Persentase  lemak  dalam sampel  dapat  dihitung  dengan  rumus (Andarwulan et al , 2011):
Wa = Berat cawan lemak Awal Wb = Berat sampel Wc = Berat cawan akhir

## Uji TPC (SNI 01-2332.3-2006)
Pengujian  TPC  ini  berdasarkan SNI  01-2332.3-2006  dalam  Susanto et al., (2011).  Sebanyak  25  g  sampel ditimbang  lalu  dimasukkan  ke  dalam wadah blender steril. Kemudian ditambahkan  225  ml  larutan  ﬁ  siologis (Ringer  tablet  yang  telah  dilarutkan dalam  aquadest).  Dengan  menggunakan pipet  steril  1  ml  suspensi  di  atas dimasukkan  dalam  larutan  ﬁ  siologis  9 ml.  Kemudian  dibuat  pengenceran  10-2, 10-3, dan 10-4. Sebanyak 1 ml dari setiap pengenceran  di  atas  diambil  dengan menggunakan  pipet  lalu  dimasukkan  ke dalam  petri  steril.  12-15  ml  nutrien  agar
yang sudah didinginkan sampai suhu 44– 46 0 C ditambahkan ke dalam setiap cawan petri  yang  sudah  berisi  larutan  contoh. Setelah  media  agar  membeku,  kemudian cawan  petri  dimasukkan  ke  dalam inkubator  suhu  35±1 0 C  dengan  posisi cawan  terbalik  Didiamkan  selama  ±  24 jam.  Setelah  24  jam  cawan-cawan tersebut  dikeluarkan  dari  inkubator. Kemudian  kolonikoloni  yang  tumbuh dalam  setiap  cawan  dihitung  dengan Handy Tally Counter.
Total bakteri dinyatakan dalam CFU/g
Total Bakteri = Jumlah koloni Bakteri x 1/Pengenceran

## HASIL DAN PEMBAHASAN Bakasang
Hasil penelitian bakasang menunjukkan  bakasang  memiliki  warna coklat  dengan  bau  yang  khas  serta berbentuk pasta cair. Hal ini menunjukkan telah terjadi proses fermentasi yang ditandai dengan perubahan-perubahan  sifat  bahan  serta pengaruh dari enzim dari ikan.
Fermentasi dapat menyebabkan
perubahan  sifat  bahan  pangan  sebagai akibat dari pemecahan kandungan- kandungan bahan pangan tersebut. Menurut  Ferdiaz  (1992),  enzim  yang terdapat pada bahan makanan yang dapat berasal  dari  bahan  mentahnya  atau mikroorganisme  yang  terdapat  pada makanan  tersebut.  Enzim  tersebut  dapat menyebabkan  perubahan  dalam  pangan mencangkup  perubahan  rasa,  warna, bentuk,  kalori dan sifat  lainnya.  Menurut Purwaningsih et  al., (2011)  warna  coklat yang  dihasilkan  diduga  oleh  proses hidrolisis  dan  aktivitas  mikroorganisme selama proses fermentasi; tekstur bakasang  dipengaruhi  oleh  penguraian
makromolekul utama yaitu protein menjadi produk turunannya seperti peptida  dan  asam-asam  amino  dengan menghasilkan air; dan bau yang dihasilkan diduga dipengaruhi oleh proses fermentasi dan pemasakan menghasilkan  terbentuknya  penguapan senyawa  volatil  dan  non  volatil  dengan berat molekul rendah.

## Kadar Lemak
Pada  penelitian  ini  metode  yang diguanakan adalah ekstraksi pelarut  yang dimodifikasi dari metode Soxhlet, dimana pelarut  yang  digunakan  adalah  metanol. Metode  ekstraksi  pelarut  mempunyai kelebihan,  dimana  pengujiannya  yang cepat dibandingkan dengan  metode Soxhlet.
Gambar 1. Kadar Lemak Bakasang
Nilai  kadar  lemak  mengalami kenaikan  selama  proses  fermentasi,  nilai kadar  lemak  ini  berbanding  terbalik dengan  keberadaan  air  dalam  bahan pangan.  Menurut  Bahalwan  (2011), meningkatnya  kadar  lemak  disebabkan karena  menurunnya  kadar  air  yang terdapat  pada  bakasang.  Menurunnya kadar  air  dalam  bahan  pangan  akan meningkatkan  senyawa  seperti  protein, karbohidrat, lemak dan mineral.
Meningkatnya kadar lemak diduga karena
aktivitas  lipolitik  yang  terjadi  selama fermentasi,  sedangkan  garam  menekan aktivitas  lipolitik  oleh  enzim  yang  ada dalam  daging  maupun  yang  berasal  dari mikroba,  sehingga  jumlah  lemak  setelah fermentasi  akan  meningkat  (Pramono et al., 2007).  Garam  yang  ditambahkan dalam  proses  fermentasi  dapat  berperan sebagai  katalis  pada  proses  oksidasi  dari lemak ikan (Hall, 1992).

## TPC ( Total Plate Count)
Hasil  pengujian  TPC  dinyatakan dalam gambar berikut :
Gambar 2. Nilai TPC Bakasang
Berdasrkan  hasil  analisis  diatas nilai  TPC  bakasang  pada  hari  ke-5 fermentasi sebesar 1,8x10 3 CFU/g kemudian  mengalami  kenaikan  pada  hari ke-10  fermentasi  menjadi  2,3x10 3 CFU/g dan  kemudian  mengalami  penurunan pada  5  hari  berikutnya  menjadi  1,7x10 3 CFU/g.  Peningkatan  nilai  TPC  pada  10 hari  fermentasi  disebabkan  oleh  proses pembelahan  yang  dilakukan  mikroba secara  biner  dengan  jumlah  kelipatan dalam  periode  tertentu  serta  disebabkan oleh  adanya  beberapa  mikroba  yang mampu tahan garam yang dapat berkembang  selama  fermentasi  (Supardi dan  Soekamto,  1999).  Penurunan  nilai TPC  terjadi  pada  10-15  hari  fermentasi. Menurut  Poernomo  (1996),  penurunan TPC  kemungkinan  disebabkan  oleh
17,35 18,16 19,89 16 17 18 19 20 21 5 Hari 10 Hari 15 Hari 0 1 2 3 5 Hari 10 Hari 15 Hari C FU /g Waktu Fermentasi Waktu Fermentasi % Kad ar L e mak 1,8 x 10 3 2,3 x 10 3 1,7 x 10 3
keadaaan  lingkungan  yang  sudah  tidak sesuai  lagi  untuk  pertumbuhan  bakteri atau  sudah  mencapai  fase  tumbuh  tetap dan selanjutnya mengarah pada kematian. Suprihatin (2010),
menambahkan semakin  lama  fermentasi,  peningkatan total  mikroba  tidak  signifikan  seperti pada awal fermentasi, mikroba yang telah lama  tumbuh  akan  mengalami  kematian. Kematian mikroba ini dikarenakan nutiren  dalam  medium  sudah  habis  dan energi cadangan didalam sel habis.
Mengacu pada BSN (1996) dalam Purwaningsih  (2013),  batas  maksimum TPC untuk produk petis udang adalah 10 5
CFU/g,  sedangkan  mengacu  pada  batas standar  mutu  Balai  Pengujian  dan Sertifikasi Mutu Hasil Perikanan Provinsi Sulawesi  Utara  untuk  produk  perikanan adalah  sebesar  5x10 5 .  Nilai  TPC  yang diperoleh pada pengujian bakasang, tidak melebihi batas maksimum tersebut.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian
bakasang ikan cakalang yang dibuat pada suhu  terkontrol  dengan  penambahan kadar garam 20% (b/b) yang diuji dengan parameter kadar lemak dan TPC, menunjukkan  kualitas  yang  bakasang yang  bagus,  dimana  hasil  analisis  tidak melebihi  setiap  standar  mutu  yang  di tetapkan  pada  setiap  metode  analisa. Lama  fermentasi  mempengaruhi  nilai kadar  lemak  dan  TPC  bakasang  karena adanya pemecahan komposisi bahan awal selama fermentasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N.,  F.  Kusnandar.,  &  D. Herawati.  2011. Analisis  Pangan . Dian Rakyat, Jakarta.
Bahalwan,  F.  2011.  Pengaruh  Kadar Garam  dan  Lama  Penyimpanan Terhadap  Kualitas  Mikrobiologi Bakasang  Sebagai  Bahan  Modul Pembelajaran Bagi Masyarakat Pengrajin  Bakasang. BIMAFIKA .  3
: 292 – 297.
Ferdiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1 . Gramedia, Jakarta.
Garwan,
R. 2009. Perkembangan Histamin Selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis, Lin). [Tesis]. IPB, Bogor.
Hall,  G.  M.  1992. Fish  Processing Technology. VCH  Publisher,  Inc; New York.
Poernomo,  D.  1996.  Pengaruh  Tapioka dan  Garam  dalam  Fermentasi Bakteri  Asam  Laktat  Jeroan  Ikan Tuna ( Thunus sp ). Buletin Teknologi  Hasil  Perikanan. 2( 2 )  : 64-73.
Pramono,  Y.  B.,  E.  S,  Rahayu., Suparmo.,  &  T.  Utami.  2007. Perubahan  Biologis,  Fisik  dan Kimiawi Cairan Bakal Petis Daging Selama Fermentasi Kering Spontan. Journal  of  the  Indonesian  Tropical Animal  Agriculture. 32( 4 )  :  213  – 221.
Purwaningsih,  S.,  R,  Garwan.,  &  J.
Santoso. 2011. Karakteristik Organoleptik Baksasang  Jeroan Cakalang  (Katsuwonus  pelamis,
Lin)  Sebagai Pangan  Tradisional Maluku  Utara.  Jurnal  Gizi  dan Pangan. 6( 1 ) : 13 – 17.
Purwaningsih,  S.,  J.  Santoso.,  &  R. Garwan.  2013.  Perubahan  Fisko- Kimiawi, Mikrobiologi dan Histami Bakasang  Ikan  Cakalang  Selama
Fermentasi dan
Penyimpanan.
Jurnal    Teknoogi  dan  Industri Pangan . 24( 2 ) : 168 – 177.
Sani,  I.  V.,  F.  Fatimah.,  &  V.S.  Kamu.
2016. Perubahan Kualitas Bakasang Ikan Malalugis (Decapterus kurroides)  Selama  Penyimpanan.
Jurnal  MIPA  UNSRAT  Online . 5( 1 ) : 25 – 28.
Supardi,  I  &  M,  Sukamto.  1999.
Mikrobiologi  dalam  Pengolahan dan  Keamanan  Pangan .  Alumni,
Jakarta.
Suprihatin.  2010. Teknologi  Fermentasi . UNESA University Press, Surabaya.
Susanto, E., T.W. Agustin., F.
Swastawati.,  T.  Surti.,  &  A.S. Fahmi.  2011.  Pemanfaatan  Bahan Alami Memperpanjang Umur Simpan Ikan Kembung ( Rastrelliger  neglectus ). Journal  of
Fisheries Sciences . 13( 2 ) : 60-69.
Wonggo, D. 1985. Studi Proses Perubahan Protein Pada Fermentasi
Jeroan  Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus pelamis )  Pada  Suhu  45 o C.  [Tesis].
Universitas Sam
Ratulangi,
Manado.