Pengaruh Waktu Penyeduhan Terhadap Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Teh Hijau Celup
Effect of Brewing Time on the Physicochemical properties and Antioxidant Activity of Green Tea Bag
Ukhti Ayuningtyas 1 , Zahrah Rufaida 2 , Widya Prasetyawati Septiani 2 , Shabri 3 , Sugeng Harianto 3 , Hilman Maulana 3 , M Iqbal Prawira-Atmaja 3a
1 Prodi Teknologi Pascapanen, Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Institut Teknologi Bandung, Jl. Let. Jend. Purn. Dr. (HC) Mashudi No.1, Kec. Jatinangor. 45363
2 Prodi Kimia, Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pendidikan Indonesia, Jl. Dr. Setiabudi No. 229, Bandung 40154
3 Pengolahan Hasil dan Enjinering, Pusat Penelitian Teh dan Kina, Gambung, Kab. Bandung 40972 a Korespondensi: M Iqbal Prawira-Atmaja, E-mail: iqbalprawira06@gmail.com Diterima: 06 – 02 – 2023 , Disetujui: 31 – 12 - 2023

## ABSTRACT
Green tea bags are widely used for convenience, but there is limited research on the impact of brewing time on green tea's physical properties and bioactive compounds. This study aimed to investigate the effects of brewing time on the physicochemical properties and antioxidant activity of green tea bags from two different products. Brewing times of 1, 3, 5, 7, 9, 12, and 15 minutes were tested. The results revealed that Product A had a higher swelling rate and rehydration ratio than Product B. Moreover, brewing time significantly increased the levels of total polyphenols, total flavonoids, and antioxidant activity in green tea products. The total polyphenol content of  Product A increased from 87.98 mg GA.eq/g  to  121.75  mg  GA.eq/g,  while  Product  B  increased  from  138.98  mg  GA.eq/g  to  147.04  mg GA.eq/g during the 15 minutes of brewing. The total flavonoids of Product A were significantly lower (p<0.05) than those of Product B, with values of 53.20 mg Q.E/g and 76.30 mg Q.E/g, respectively. Pearson Correlation analysis showed a positive relationship between total polyphenols, flavonoids, and antioxidant activity in green tea bags. These findings provide valuable information on brewing and enjoying green tea to maximize its health benefits..
Keywords : antioxidant activity, bioactive compounds, brewing time, green tea bags, physicochemical properties

## ABSTRAK
Teh  hijau  celup  umum  digunakan  oleh  konsumen  dikarenakan  kepraktisan  dalam  penyajiannya. Namun, masih sedikit penelitian yang melaporkan peranan waktu penyeduhan terhadap sifat fisik dan senyawa  bioaktif  di  teh  hijau  celup.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  waktu penyeduhan terhadap sifat fisikokimia dan aktivitas antioksidan teh hijau celup dari 2 produk berbeda. Waktu  penyeduhan  pada  penelitian  ini,  yaitu:  1,  3,  5,  7,  9,  12,  dan  15  menit.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  Produk  A  memiliki  nilai swelling  rate dan  rasio  rehidrasi  lebih  tinggi dibandingkan produk B. Selain itu, lama penyeduhan berpengaruh terhadap peningkatan kadar total polifenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan pada produk teh hijau celup. Kadar total polifenol produk A dan Produk B secara berurutan sebesar 87,98 mg GA.eq/g dan 138,98 mg GA.eq/g pada menit ke-1, dan meningkat menjadi 121,75 mg GA.eq/g dan 147,04 mg GA.eq/g pada penyeduhan menit ke- 15. Total flavonoid produk A lebih rendah (signifikan p<0,05) dibandingkan produk B yaitu, secara berurutan, 53,20 mg Q.E/g dan 76,30 mg Q.E/g. Pearson Correlation menunjukkan adanya korelasi positif antara total polifenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan teh hijau celup. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi dan edukasi tata cara penyeduhan dan penyajian teh hijau celup yang baik sehingga masyarakat umum bisa memperoleh manfaat teh yang maksimal.
Kata kunci : aktivitas antioksidan, sifat fisik kimia, teh hijau celup, waktu penyeduhan
Ayuningtyas, U., Rufaida, Z., Septiani, W. P., Shabri, Harianto, S., Maulana, H., & Atmaja, M. I. P. (2023). Pengaruh Waktu Penyeduhan Terhadap Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Teh Hijau Celup. Jurnal Agroindustri Halal, 9(3), 300 – 311.

## PENDAHULUAN
Teh  merupakan  minuman  yang  kaya  akan  senyawa  polifenol  dan  flavonoid  dengan aktivitas  antioksidan  untuk  menangkal  radikal  bebas  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan (Kusmiyati et  al., 2015).  Teh  celup  merupakan  sediaan  teh  yang  sering  digunakan  saat  ini karena penggunaannya yang lebih praktis (Jha et al., 2020). Selama proses penyeduhan teh, terdapat fenomena rehidrasi dan swelling . Rasio rehidrasi adalah penyerapan air kembali oleh produk kering (Prawira-Atmaja et al., 2019). Sedangkan fenomena rehidrasi berkaitan erat dengan swelling , yaitu peningkatan volume akibat adanya penyerapan air (Joshi et al., 2016). Selain itu, lama penyeduhan teh dapat berpengaruh pada kadar bahan aktif yang terekstrak dari  teh  celup  sehingga  teknik  penyeduhan  teh  yang  tepat  dapat  menghasilkan  aktivitas antioksidan yang maksimal (Fajar et al., 2018). Penelitian Sasmito & Dwi (2020) menyatakan bahwa waktu penyeduhan sangat menentukan kandungan bioaktif yang terekstrak. Selain itu, waktu penyeduhan pun berpengaruh terhadap warna seduhan teh (Ramalho et al., 2013). Ketika  teh  celup  mengalami  kontak  dengan  air,  maka  komponen  bioaktif  teh  akan terekstrak  ke  dalam  air  panas  sehingga  memberikan  karakteristik  teh.  Karakteristik  teh tersebut, yaitu sebagai antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas (Mutmainnah et al., 2018).  Menurut  Cabrera et  al. (2006),  flavonoid  termasuk  ke  dalam  bagian  polifenol  yang memberikan  sifat  antioksidan  pada  teh dengan  katekin  sebagai  penyusun  utamanya.  Salah satu metode yang umum digunakan untuk uji aktivitas antioksidan adalah metode DPPH yang didasarkan pada reaksi reduksi DPPH oleh H + dari katekin teh membentuk senyawa difenil pikril hidrazil yang stabil, ditandai dengan perubahan warna menjadi kuning dari warna ungu (Mutmainnah et  al., 2018).  Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Pereira et  al. (2014), hasil uji DPPH pada teh hijau celup menunjukkan bahwa teh hijau memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Hal tersebut berbanding lurus dengan jumlah polifenol dan flavonoid yang terkandung di dalam teh.
Jumlah katekin dalam teh hijau bergantung pada varietas, metode budidaya, pengolahan daun, serta waktu dan suhu penyeduhannya (Musial et al., 2020). Hingga kini, masih sedikit penelitian  yang  melaporkan  pengaruh  waktu  seduhan  terhadap  karakteristik  fisik,  total polifenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan pada produk teh hijau celup. Tujuan dari penelitian  ini  untuk  mengetahui  karakteristik  fisik  (nilai  absorbansi  warna  seduhan,  rasio rehidrasi, swelling  rate) ,  total  polifenol,  total  flavonoid,  dan  aktivitas  antioksidan  dari  dua produk teh hijau celup di Indonesia.  penelitian dilakukan dengan menyeduh teh hijau celup dengan  durasi  berbeda  (1,  3,  5,  7,  9,  12,  dan  15  menit).  Penelitian  ini  diharapkan  menjadi panduan dan informasi dalam hal tata cara penyeduhan dan penyajian teh hijau celup yang baik sehingga masyarakat umum bisa memperoleh manfaat kesehatan teh yang maksimal.

## MATERI DAN METODE

## Bahan
Bahan  kimia  yang  digunakan  meliputi  asam  galat  (Sigma-Aldrich),  quercetin  (Sigma- Aldrich),  methanol  p.a  (99,9%,  Merck),  Folin-Ciocalteau  (Merck),  Na 2 CO 3 (Merck),  AlCl 3 (Sigma-Aldrich),  NaOH  (Merck),    NaNO 2 (Sigma-Aldrich),  2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (Sigma-Aldrich). Bahan utama dalam penelitian ini adalah teh hijau celup dari merek A dan merek B yang diperoleh dari toko retail e-commerce . Karakteristik produk teh hijau celup dari merek A dan Merek B tersaji pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik produk teh hijau celup Parameter Produk A Produk B Berat teh dalam kemasan tea bag (gram) 1,91±0,05 2,24±0,04 Berat kertas celup (gram) 0,12 0,11 Dimensi teh celup (cm) 4x5 4x5 Jenis kemasan ● Primer : kertas kraft + PET ● Sekunder  :  Alumunium  foil  + PET
● Tersier  : Solid  Unbleached Board + LDPE
● Primer : kertas kraft + PET
● Sekunder : Kertas kraft
● Tersier  : Solid  Bleached Board + LDPE Kadar air teh hijau celup (%)  7,20±0,10 7,40±0,06

## Penyeduhan teh
Teh hijau celup dari dua merek berbeda dimasukkan ke dalam gelas seduh teh ( Tea craft, England ) dan diseduh menggunakan air aquades mendidih (sekitar 96±1°C). Penyeduhan teh dilakukan dengan durasi waktu yang berbeda, yaitu: 1, 3, 5, 7, 9, 12, dan 15 menit. Setelah waktu penyeduhan tercapai, teh celup diangkat selama 3 detik dan dicelupkan kembali selama 3 detik. Perlakuan tersebut diulangi sebanyak 5 kali. Selanjutnya air seduhan teh dituangkan ke  mangkok/cawan  seduh  dan  didinginkan  pada  suhu  ruang.  Air  seduhan  teh  selanjutnya digunakan untuk penentuan kadar total polifenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Penentuan rehidrasi dan swelling teh celup
Analisis  rasio  rehidrasi  dilakukan  setelah  penyeduhan  teh  mengacu  pada  penelitian sebelumnya (Prawira-Atmaja et al., 2019). Rasio rehidrasi dihitung berdasarkan:
𝑅𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑟𝑒ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑠𝑖 (𝑔)   = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑟𝑒ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑠𝑖 (𝑔) 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑟𝑒ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑠𝑖 (𝑔) (1)
Sedangkan, penentuan swelling rate mengacu pada penelitian Yadav et al. (2018) dan dihitung berdasarkan:
𝑆𝑤𝑒𝑙𝑙𝑖𝑛𝑔 𝑟𝑎𝑡𝑒 (%)   = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔) 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔)
(2)

## Penentuan warna seduhan teh
Sebanyak  10  mL  seduhan  teh  dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi.  Kemudian, pengukuran  absorbansi  dilakukan  dengan  menggunakan  alat  spektrofotometer  UV-Vis (Varian 50 probe) dengan panjang gelombang 420 nm. Tingginya kadar flavonoid ditentukan dengan tingginya nilai absorbansi yang dihasilkan (Huang et al., 2005).

## Penentuan total polifenol
Penentuan  total  polifenol  dilakukan  menggunakan  metode  Folin-Ciocalteu  sesuai  SNI 4324:2014  (Prawira-Atmaja et  al., 2019).  sebanyak  1  mL  air  seduhan  teh  (dengan  faktor pengenceran 25) dipipet ke dalam tabung reaksi yang selanjutnya ditambahkan pereaksi 10% Folin-Ciocalteu (5 mL) kemudian dilanjutkan dengan vortex. Setelah 5 menit, ditambahkan larutan  7,5%  Na 2 CO 3 (4  mL)  dan  diinkubasi  pada  ruangan  gelap  selama  1  jam  untuk menstabilkan  warna  menjadi  biru.  Selanjutnya  absorbansi  diukur  menggunakan spektrofotometer  UV-Vis  (Varian  50  probe)  dengan  panjang  gelombang  765  nm.  Total polifenol  ditentukan  menggunakan  persamaan  linier  dari  kurva  standar  asam  galat (konsentrasi 10-100 ppm) dan dinyatakan sebagai mg G.A.E/g (b.k).

## Penentuan total flavonoid
Penentuan total flavonoid merujuk pada penelitian Yildirim et al. (2017) dengan sedikit modifikasi. Sebanyak 1 mL seduhan teh diencerkan menggunakan aquades hingga mencapai volume 25 mL. Selanjutnya, sebanyak 1 mL dipipet dan dimasukkan ke dalam labu ukur 10 mL yang  telah  berisi  4  mL  aquades,  ditambahkan  larutan  5%  NaNO 2 (0,3  mL)  dan  dibiarkan selama  5  menit.  Setelah  itu,  larutan  10%  AlCl 3 (0,3  mL)  ditambahkan  ke  dalamnya  dan diamkan  kembali  selama  1  menit  kemudian  dilanjutkan  dengan  penambahan  1M  NaOH  (2 mL),  dan  ditetapkan  volume  hingga  10  mL  menggunakan  aquades.  Setelah  dihomogenkan, sampel kemudian diinkubasi selama 15 menit dan dilanjutkan dengan pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer UV-Vis (Varian 50 probe) pada panjang gelombang 415 nm. Total  flavonoid  ditentukan  berdasarkan  persamaan  linier  kurva  standar  kuersetin  dengan konsentrasi 20-100 ppm. Total flavonoid dinyatakan sebagai mg Q.E/g (b.k).

## Penentuan aktivitas penghambatan radikal bebas
Pengujian  aktivitas  penghambatan  radikal  bebas  dilakukan  mengacu  pada  penelitian Sami  &  Rahimah  (2016)  dengan  menggunakan  2,2- diphenyl -1- picrylhydrazyl (DPPH). Sebanyak 2 mL seduhan teh ditambahkan dengan 0,1 mM DPPH (3 mL). Kemudian, sampel dihomogenkan  dan  diinkubasi  pada  suhu  ruangan  dan  tempat  gelap  selama  30  menit. Pengukuran absorbansi sampel dilakukan menggunakan spektrofotometer UV-Vis (Varian 50 probe) pada panjang gelombang 515 nm. Metanol p.a digunakan sebagai blanko. Nilai persen penghambatan dihitung menggunakan rumus berikut:
𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑠𝑖 (%) = ( 𝐴𝑏𝑠 𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙−𝐴𝑏𝑠 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝐴𝑏𝑠 𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙
) × 100% (6)
dimana:
Abs kontrol = absorbansi DPPH

## Abs sampel = absorbansi DPPH yang ditambahkan seduhan teh

## Analisis data
Data yang diperoleh dari pengujian dianalisis menggunakan ANOVA single factor dan uji lanjut  Duncan  dengan  taraf  kepercayaan  95%  untuk  mengetahui  signifikansi  perbedaan produk terhadap waktu penyeduhan. Setelah itu, data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji-t  untuk  mengetahui  signifikansi  perbedaan  dua  produk  pada  waktu  penyeduhan  yang sama.  Analisis  lebih  lanjut  dilakukan  untuk  mengetahui  korelasi  pada  setiap  parameter pengujian menggunakan uji Pearson Correlation .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rehidrasi dan swelling tea bag
Rehidrasi merupakan gambaran dari produk kering mengalami penyerapan air kembali. Gambar  1  menunjukkan  hasil  rasio  rehidrasi  teh hijau  celup  pada  produk  A  dan  B  dengan variasi waktu penyeduhan. Rasio rehidrasi teh hijau celup pada menit ke-1 sebesar 3,53 g/g dan 3,35 g/g, secara berurutan pada produk A dan Produk B. Rasio rehidrasi teh hijau celup antara produk A dan Produk B tidak menunjukkan perbedaan signifikan pada penyeduhan menit  ke-1,  ke-3,  dan  ke-5.  sedangkan  penyeduhan  teh    hijau  celup  selama  15  menit menunjukkan perbedaan signifikan rasio rehidrasi produk A dan produk B.
Produk  A  memiliki  rasio  rehidrasi  yang  tinggi  kemungkinan  dikarenakan  memiliki komposisi berat yang lebih kecil dan membuat bahan melakukan rehidrasi yang lebih tinggi. Penelitian Yadav et al. (2018) melaporkan bahwa, rasio rehidrasi pada produk yang memiliki ukuran  partikel  lebih  kecil  memiliki  nilai  rasio  rehidrasi  yang  lebih  besar.  Selain  itu,  rasio rehidrasi  ini  menunjukkan  keseragaman  ukuran  partikel  teh  hijau  yang  digunakan  untuk produk A. hal itu terlihat dari tidak adanya perbedaan signifikan lama penyeduhan terhadap
rasio  rehidrasi  produk  A.  Rehidrasi  merupakan  gambaran  dari  produk  yang  sudah  kering mengalami  penyerapan  air  kembali.  Menurut  Lin et  al. (2010),  rehidrasi  tidak  hanya dipengaruhi oleh komposisi produk, suhu air, dan waktu rehidrasi, tetapi dipengaruhi juga oleh metode pengeringan dan parameter pemrosesan. Rasio rehidrasi diharapkan memiliki nilai yang tinggi pada produk kering.
Gambar 1. Rasio rehidrasi produk teh hijau celup dengan waktu penyeduhan berbeda. Notasi huruf kapital menunjukkan signifikansi perbedaan rasio rehidrasi produk terhadap waktu penyeduhan (p<0,05 berdasarkan DMRT). Notasi huruf kecil menunjukkan signifikansi perbedaan rasio rehidrasi dua produk pada waktu penyeduhan yang sama (p<0,05 berdasarkan uji-t). Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara sampel dan antar waktu penyeduhan.
Gambar 2 menunjukkan nilai swelling rate produk A dan B pada produk teh hijau celup. Nilai swelling  rate (%)  produk  A  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  produk  B.  secara umum, nilai swelling rate dari kedua produk meningkat seiring dengan meningkatnya lama waktu  penyeduhan,  meskipun  tidak  ada  perbedaan  signifikan  antara  tiap  waktu  (p<0,05 berdasarkan  DMRT).  Peningkatan  nilai swelling  rate pada  produk  teh  celup  dikarenakan penyerapan air oleh produk teh sehingga  terjadi pembengkakan. Ukuran partikel teh turut mempengaruhi  nilai swelling  rate dan  rehidrasi  pada  produk  teh.  Ukuran  partikel  kecil, menghasilkan luas permukaan yang lebih besar sehingga berkorelasi pada nilai rehidrasi dan swelling rate yang tinggi.
Gambar 2. Swelling rate produk teh hijau celup dengan waktu penyeduhan berbeda. Notasi huruf kapital menunjukkan signifikansi perbedaan swelling rate produk terhadap waktu penyeduhan (p<0,05 berdasarkan DMRT). Notasi huruf kecil menunjukkan signifikansi perbedaan swelling rate dua produk pada waktu penyeduhan yang sama (p<0,05 berdasarkan uji-t). Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara sampel dan antar waktu penyeduhan.
Swelling rate memiliki hubungan yang erat dengan rasio rehidrasi. Menurut Ramalho et al. (2013), swelling merupakan mekanisme penyerapan air dan terdapat pembengkakan pada struktur/peningkatan volume produk. Pada saat produk bersentuhan dengan air, akan terjadi difusi dalam struktur berpori yang menghasilkan peningkatan volume. Peningkatan volume
tersebut disebut dengan pembengkakan. Menurut Joshi et al. (2016), kinetika yang lebih cepat untuk partikel teh yang lebih kecil disebabkan terutama oleh peningkatan luas permukaan partikel teh yang lebih kecil dibandingkan dengan partikel teh yang lebih besar untuk hidrasi dan difusi air. Untuk partikel berukuran lebih besar, kemungkinan air membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai atau menembus struktur mikropori sehingga nilai pembengkakan pori lebih kecil. Untuk partikel berukuran lebih kecil, struktur mikropori lebih mudah terkena air dan karenanya lebih banyak pembengkakan yang diamati.

## Total polifenol
Polifenol adalah senyawa bioaktif yang merupakan antioksidan yang dapat bermanfaat bagi  kesehatan  tubuh  (Sasmito  &  Dwi,  2020).  Senyawa  fenol  mengandung  gugus  cincin hidrokarbon aromatik yang mengikat gugus hidroksil yang mampu berperan dalam mengatur respon glikemik dan menghambat aktivitas enzim alfa amilase (Nyambe-Silavwe et al., 2015). Gambar 3 menunjukkan nilai total polifenol dari 2 produk teh hijau celup berbeda. Produk A memiliki kandungan polifenol lebih rendah daripada produk B (p<0.05). Kadar total polifenol produk A dan Produk B secara berurutan sebesar 87,98 mg GA.eq/g dan 138,98 mg GA.eq/g pada menit ke-1, dan meningkat menjadi 121,75 mg GA.eq/g dan 147,04 mg GA.eq/g pada penyeduhan menit ke-15. Lama waktu penyeduhan memiliki kecenderungan meningkatkan kadar  polifenol  teh  hijau  celup  dari  kedua  produk  meskipun  tidak  berbeda  signifikan. Peningkatan total polifenol selama waktu penyeduhan disebabkan karena pelarutan katekin membutuhkan waktu yang lebih lama dalam penyeduhan (Mutmainnah, 2018). Kandungan total polifenol juga berpengaruh untuk membentuk warna dan rasa pada teh hijau, sehingga memberikan rasa sepat (Hara, 2011).
Gambar 3. Nilai total polifenol produk teh hijau celup dengan waktu penyeduhan berbeda. Notasi huruf kapital menunjukkan signifikansi perbedaan total polifenol produk terhadap waktu penyeduhan (p<0,05 berdasarkan DMRT). Notasi huruf kecil menunjukkan signifikansi perbedaan total polifenol dua produk pada waktu penyeduhan yang sama (p<0,05 berdasarkan uji-t). Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara sampel dan antar waktu penyeduhan.

## Total flavonoid
Flavonoid merupakan salah satu jenis polifenol yang memiliki sifat sebagai antioksidan yang  baik  (Hidalgo et  al., 2010).  Total  flavonoid  dalam  teh  menjadi  salah  satu  hal  penting untuk diperhatikan agar manfaat flavonoid dari teh didapatkan oleh tubuh secara maksimal dan  hal  ini  dapat  ditentukan  berdasarkan  lama  waktu  penyeduhannya.  Gambar  4 menunjukkan  total  flavonoid  seduhan  teh  hijau  celup  dengan  berbagai  waktu  seduhan. Penyeduhan  teh  hijau  celup  selama  1  menit  menunjukkan  total  flavonoid  produk  A  lebih rendah (signifikan p<0,05) dibandingkan produk B yaitu, secara berurutan, 53,20 mg Q.E/g dan 76,30 mg Q.E/g. Lama durasi penyeduhan teh hijau celup menunjukkan kecenderungan meningkatkan kadar Total flavonoid pada air seduhan teh hijau celup. Hasil ini sebagaimana
306 | Ayuningtyas et al.
dilaporkan  oleh Fajar et  al. (2018) suhu dan  waktu ekstraksi  berpengaruh  terhadap  kadar flavonoid  teh  hijau.  penelitian  tersebut  melaporkan  bahwa  penyeduhan  teh  hijau menggunakan air suhu 95°C selama 15 menit memiliki kadar total flavonoid sebesar 252,3 mg.
Gambar 4. Kadar flavonoid produk teh hijau celup dengan waktu penyeduhan berbeda. Notasi huruf kapital menunjukkan signifikansi perbedaan total flavonoid produk terhadap waktu penyeduhan (p<0,05 berdasarkan DMRT). Notasi huruf kecil menunjukkan signifikansi perbedaan total flavonoid dua produk pada waktu penyeduhan yang sama (p<0,05 berdasarkan uji-t). Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara sampel dan antar waktu penyeduhan.
Secara  keseluruhan,  total  flavonoid  produk  B  lebih  tinggi  dibandingkan  produk  A. Perbedaan  kadar  flavonoid  dari  kedua  produk  ini  dapat  disebabkan  oleh  beberapa  faktor, yaitu karena perbedaan kultivar, perbedaan perkebunan atau tempat tumbuhnya teh, teknik pemrosesan,  cuaca,  perbedaan  metode  preparasi,  atau  perbedaan  suhu  (Haytowitz et  al., 2013;  Musial et  al., 2020).  Dari  ketujuh  waktu  seduhan  untuk  kedua  produk,  terdapat penurunan  total  flavonoid  pada  waktu  penyeduhan  selama  15  menit.  Hal  ini  dapat  terjadi karena terdapat waktu optimum dimana seluruh flavonoid telah terekstrak oleh air panas. Ketika waktu optimum ini tercapai, terjadi reaksi oksidasi dengan bantuan enzim polifenol oksidase  (PPO)  yang  menyebabkan  senyawa  flavonoid  yang  terkandung  dalam  teh,  yaitu katekin  berubah  menjadi  teaflavin  dan  tearubigin  (Kim et  al., 2011;  Musial et  al., 2020). Perubahan  flavonoid  ini  menyebabkan  total  flavonoid  mengalami  penurunan  dari  menit sebelumnya.

## Warna seduhan teh hijau
Warna merupakan salah satu parameter dalam menentukan mutu teh. Warna teh pun berpengaruh  terhadap  kandungan  senyawa  bioaktif  yang  dikandungnya  (Sasmito  &  Dwi, 2020). Gambar 5 merupakan nilai absorbansi pada 2 produk teh hijau celup dengan berbagai waktu  penyeduhan.  Produk  A  memiliki  nilai  absorbansi  sebesar  0,51  pada  menit  1  dan meningkat  nilai  absorbansinya  menjadi  0,79  pada  menit  15.  produk  B  memiliki  nilai absorbansi  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  absorbansi  warna  seduhan  produk  A (berbeda signifikan pada taraf p<0,5).
Gambar 5 menunjukkan bahwa kedua produk memiliki nilai absorbansi yang cenderung meningkat.  Produk  B  memiliki  nilai  yang  turun  di  akhir  karena  teh  dalam  keadaan  jenuh mengekstrak,  sehingga  kemampuan  ekstraksi  sudah  menurun.  Kedua  produk  memiliki kecenderungan  meningkat  nilai  absorbansinya  dengan  semakin  lama  waktu  penyeduhan. Tingginya  nilai  absorbansi  warna  seduhan  teh,  semakin  tinggi  kandungan  polifenol  yang dikandungnya (Huang et al., 2005). Pada penelitian Ramlah (2017), warna yang lebih pekat memiliki kadar flavonoid yang tinggi, sehingga memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi pula.
Gambar 5. Nilai absorbansi produk teh hijau celup dengan waktu penyeduhan berbeda. Notasi huruf kapital menunjukkan signifikansi perbedaan produk terhadap waktu penyeduhan (p<0,05 berdasarkan DMRT). Notasi huruf kecil menunjukkan signifikansi perbedaan dua produk pada waktu penyeduhan yang sama (p<0,05 berdasarkan uji-t). Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara sampel dan antar waktu penyeduhan.

## Aktivitas penghambatan radikal bebas
Gambar  6  menunjukkan  aktivitas  penghambatan  radikal  bebas  (%inhibisi)  dari  dua produk  teh  hijau  celup  dengan  waktu  penyeduhan  berbeda.  Kedua  produk  memiliki kemampuan  penghambatan  radikal  bebas  DPPH  yang  berbeda  seiring  dengan  waktu penyeduhan.  Produk  A  memiliki  aktivitas  %inhibisi  lebih  rendah,  berbeda  signifikan dibandingkan pada produk B (p<0.05), secara berurutan sebesar 51,56% dan 73.44% pada menit  ke-1.  Sedangkan  lama  waktu  penyeduhan  selama  satu  (1)  hingga  15  menit menunjukkan  tidak  terdapat  perbedaan  signifikan  terhadap  peningkatan  %  inhibisi  DPPH. Pereira et al. (2014) menyebutkan bahwa kandungan senyawa antioksidan bervariasi untuk setiap merek teh celup. Perbedaan aktivitas penghambatan radikal bebas antara Produk A dan produk B kemungkinan disebabkan oleh kondisi lingkungan tempat tanam teh, musim panen, dan  pengolahan  teh  di  pabrik  yang  berbeda  untuk  setiap  produk  yang  diuji  (Fajrina et  al., 2016).
Gambar 6. Aktivitas penghambatan radikal bebas DPPH (%inhibisi) produk teh hijau celup dengan waktu penyeduhan berbeda. Notasi huruf kapital menunjukkan signifikansi perbedaan nilai %inhibisi produk terhadap waktu penyeduhan (p<0,05 berdasarkan DMRT). Notasi huruf kecil menunjukkan signifikansi perbedaan %inhibisi dua produk pada waktu penyeduhan yang sama (p<0,05 berdasarkan uji-t). Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara sampel dan antar waktu penyeduhan.
Saat menyeduh teh hijau, terjadi proses ekstraksi senyawa aktif oleh pelarut yaitu air panas.  Semakin  lama  waktu  yang  dibutuhkan  untuk  menyeduh,  maka  akan  semakin meningkat senyawa bioaktif yang terekstrak (Dewata et al., 2017). Hal ini bisa terlihat dengan semakin meningkatnya kadar total polifenol dan total flavonoid pada seduhan teh hijau celup
(Gambar 3 dan Gambar 4). Menurut Kim et al. (2011), senyawa polifenol termasuk flavonoid merupakan  senyawa  aktif  teh  hijau  yang  berkontribusi  terhadap  aktivitas  antioksidan  teh. Dobrinas et al. (2021) melaporkan bahwa aktivitas antioksidan sampel teh hijau meningkat dengan semakin lamanya waktu penyeduhan. Namun, dari aktivitas penangkal radikal bebas (Gambar 6), lama penyeduhan teh hijau celup menunjukkan tidak berbeda signifikan terhadap peningkatan  aktivitas  radikal  bebas.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  kandungan  senyawa antioksidan  yang  terekstrak  tidak  mengalami  peningkatan  yang  signifikan  dengan bertambahnya waktu penyeduhan (Chadijah et al., 2021).

## Analisis korelasi antara sifat fisik dan senyawa bioaktif teh hijau celup
Tabel 2 menunjukkan hubungan antara sifat fisik (rasio rehidrasi, swelling rate , warna seduhan)  dengan  aktivitas  senyawa  bioaktif  (total  polifenol,  total  flavonoid,  dan  aktivitas penghambatan radikal bebas) pada produk teh hijau celup dengan lama penyeduhan berbeda. Hasil  analisis  menunjukkan  korelasi  positif  antara  rasio  rehidrasi  dengan swelling  rate (p<0.05).  Ramalho  et  al.  (2013)  menyatakan  bahwa swelling berkaitan  dengan  mekanisme penyerapan  air  dimana swelling  rate meningkat  dengan  bertambahnya  penyerapan  air (rehidrasi).  Sedangkan  warna  seduhan,  total  polifenol,  total  flavonoid,  dan  aktivitas antioksidan berkorelasi negatif (p<0.05) dengan nilai swelling rate dan rasio rehidrasi. Tabel 2. Hasil uji Pearson Correlation untuk setiap parameter analisis pada produk teh hijau celup Variabel Rasio rehidrasi Swelling rate Warna seduhan Total Polifenol Total Flavonoid DPPH Rasio rehidrasi 1 Swelling rate 0,758* 1 Warna seduhan -0,481* -0,774* 1 Total Polifenol -0,442* -0,704* 0,916* 1 Total Flavonoid -0,277 -0,191 0,500* 0,479* 1 DPPH -0,474* -0,838* 0,896* 0,812* 0,339* 1

## *nilai angka tercetak tebal menunjukkan signifikansi pada p<0,05
Terdapat korelasi positif yang kuat pada warna seduhan dengan total polifenol (0,91; p<0,05)  dan  aktivitas  antioksidan  (0,896;  p<0,05)  teh  hijau  celup.  Selain  itu,  aktivitas antioksidan berkorelasi positif dengan jumlah total polifenol pada teh hijau (0,812; p<0.05). aktivitas  antioksidan  sangat  berkaitan  dengan  kadar  total  polifenol  dan  flavonoid  teh. Tingginya kadar total polifenol dan flavonoid, semakin besar aktivitas penghambatan radikal bebasnya (Prawira-Atmaja et al., 2022). Peningkatan intensitas warna seduhan teh sebanding dengan  banyaknya kadar bahan terlarut, yaitu flavonoid yang merupakan kelompok senyawa polifenol (Ulandari et al., 2019). Adapun Kusmiyati et al. (2015) melaporkan bahwa semakin tinggi kandungan total polifenol dan flavonoid, maka antioksidan yang terdapat pada teh hijau memiliki nilai yang tinggi juga.

## KESIMPULAN
Penelitian  ini  mengevaluasi  mutu  teh  hijau  celup  komersial  dengan  lama  waktu penyeduhan. Produk A dan Produk B memiliki perbedaan pada sifat fisik ( swelling rate , warna
air  seduhan,  dan  rasio  rehidrasi)  dan  aktivitas  senyawa  bioaktif  (total  polifenol,  total flavonoid, dan aktivitas antioksidan). selama penyeduhan, teh akan menyerap kembali air dan terjadi perubahan bobot dan ukuran teh. Selain itu, Kadar total polifenol dan total flavonoid teh hijau celup akan meningkat dengan semakin lama waktu penyeduhan. Peningkatan kadar total polifenol dan flavonoid berkorelasi positif dengan aktivitas antioksidan teh hijau celup. Hasil  penelitian  ini diharapkan  dapat  menjadi  referensi  dan  edukasi  tata  cara  penyeduhan sehingga bisa memperoleh manfaat yang optimal dari teh hijau celup. penelitian lebih lanjut diperlukan terkait penerimaan konsumen terhadap lama waktu penyeduhan teh hijau celup.

## DAFTAR PUSTAKA
Cabrera, C., Artacho, R., & Giménez, R. (2006). Beneficial effects of green tea — a review. Journal of the American College of Nutrition , 25 (2), 79 – 99. https://doi.org/10.1080/07315724.2006.10719518
Chadijah,  S.  (2021).  Optimalisasi  Suhu  dan  Waktu  Penyeduhan  Daun  Teh  Hijau  ( Camellia sinensis L.) P+ 3  terhadap  Kandungan  Antioksidan  Kafein,  Katekin  dan  Tanin. Bencoolen Journal of Pharmacy , 1 (1), 59-65.
Dewata,  I. P., Wipradnyadewi, P. A. S., &  Widarta,  I. W. R. (2017). Pengaruh suhu dan lama penyeduhan  terhadap  aktivitas  antioksidan  dan  sifat  sensoris  teh  herbal  daun  alpukat ( Persea americana mill.). Jurnal ITEPA, 6 (2), 30-39.
Dobrinas, S., Soceanu, A., Popescu, V., Carazeanu Popovici, I., & Jitariu, D. (2021). Relationship between  total  phenolic  content,  antioxidant  capacity,  Fe  and  Cu  content  from  tea  plant samples at different brewing times. Processes , 9 (8). https://doi.org/10.3390/pr9081311
Fajar, R. I., Wrasiati, L. P., & Suhendra, L. (2018). Kandungan senyawa flavonoid dan aktivitas antioksidan  ekstrak  teh  hijau  pada  perlakuan  suhu  awal  dan  lama  penyeduhan. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri , 6 (3), 196. https://doi.org/10.24843/jrma.2018.v06.i03.p02
Fajrina, A., Jubahar, J., & Sabirin, S. (2016). Penetapan kadar tanin pada teh celup yang beredar dipasaran secara spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Farmasi Higea, 8 (2), 133-142.
Hara,  Y.  (2011).  Tea  catechins  and  their  applications  as  supplements  and  pharmaceutics.
Pharmacological Research , 64 (2), 100 – 104. https://doi.org/10.1016/j.phrs.2011.03.018 Haytowitz, D. B., Bhagwat, S., & Holden, J. M. (2013). Sources of variability in the flavonoid content of foods. Procedia Food Science , 2 , 46 – 51. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2013.04.008
Hidalgo,  M.,  Sánchez-Moreno,  C.,  &  de  Pascual-Teresa,  S.  (2010).  Flavonoid-flavonoid interaction  and  its  effect  on  their  antioxidant activity. Food  Chemistry , 121 (3),  691 – 696. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.12.097
Huang, Y., Xu, J., & Hu, Q. (2005). Effect of selenium on preservation quality of green tea during autumn tea-processing season. Journal of Agricultural and Food Chemistry , 53 (19), 7444 – 7447. https://doi.org/10.1021/jf048314j
Jha, D. K., Dhekne, P. P., & Patwardhan, A. W. (2020). Characterization and evaluation of tea bag  papers. Journal  of  Food  Science  and  Technology , 57 (8),  3060 – 3070. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04339-z
Joshi, B. S., Farakte, R. A., Yadav, G. U., Patwardhan, A. W., & Singh, G. (2016). Swelling kinetics of  tea  in  hot  water. Journal  of  Food  Science  and  Technology , 53 (1),  315 – 325. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2023-9
Kim,  Y.,  Goodner,  K.  L.,  Park,  J.  D.,  Choi,  J.,  &  Talcott,  S.  T.  (2011).  Changes  in  antioxidant phytochemicals  and  volatile  composition  of Camellia  sinensis by  oxidation  during  tea fermentation. Food Chemistry , 129 (4), 1331 – 1342. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.05.012
Kusmiyati,  M.,  Sudaryat,  Y.,  Lutfiah,  I.  A.,  Rustamsyah,  A.,  &  Rohdiana,  D.  (2015).  Aktivitas antioksidan, kadar fenol total, dan flavonoid total dalam teh hijau (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) asal tiga perkebunan Jawa Barat. Jurnal Penelitian Teh dan Kina , 18 (2), 101-106.
Lin,  X.,  Zhang,  L.,  Lei,  H.,  Zhang,  H.,  Cheng,  Y.,  Zhu,  R.,  &  Ruan,  R.  (2010).  Effect  of  drying technologies  on  the  quality  of  green  tea. International  Agricultural  Engineering  Journal ,
19 (3), 30 – 37.
Musial,  C.,  Kuban-Jankowska,  A.,  &  Gorska-Ponikowska,  M.  (2020).  Beneficial  properties  of green tea catechins. International Journal of Molecular Sciences , 21 (5), 1744.
Mutmainnah et al. (2018). Penentuan suhu dan waktu optimum penyeduhan batang teh hijau ( Camellia sinensis L.) terhadap kandungan antioksidan kafein, tanin dan katekin. Lantanida Journal, 6 (1), 1 – 11.
Nyambe-Silavwe,  H.,  Villa-Rodriguez,  J.  A.,  Ifie,  I.,  Holmes,  M.,  Aydin,  E.,  Jensen,  J.  M.,  & Williamson, G. (2015). Inhibition of human α -amylase by dietary polyphenols. Journal of Functional Foods , 19 , 723 – 732. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.10.003.
Pereira, V. P., Knor, F. J., Vellosa, J. C. R., & Beltrame, F. L. (2014). Determination of phenolic compounds and antioxidant activity of green, black and white teas of Camellia sinensis (L.) Kuntze,  Theaceae. Revista  Brasileira  de  Plantas  Medicinais , 16 (3),  490 – 498. https://doi.org/10.1590/1983-084X/13_061.
Prawira-Atmaja, M. I., Ula, F., Maulana, H., Harianto, S., Shabri, S., & Arief, D. Z. (2022). Effect of fixation methods and various clones of Camellia sinensis var. sinensis (L) properties and antioxidant activity of Indonesian green tea. International Journal of Secondary Metabolite ,
9 (3), 278 – 289. https://doi.org/10.21448/ijsm.1014894.
Prawira-Atmaja,  M.  I.,  Azhary,  B.,  Harianto,  S.,  Maulana,  H.,  Shabri,  &  Rohdiana,  D.  (2019). Grade teh hijau berpengaruh terhadap total polifenol, rasio rehidrasi dan warna seduhan teh. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian , 3 (2), 159 – 169.
Ramalho, S. A., Nigam, N., Oliveira, G. B., de Oliveira, P. A., Silva, T. O. M., dos Santos, A. G. P., & Narain, N. (2013). Effect of infusion time on phenolic compounds and caffeine content in black tea. Food Research International , 51 (1), 155 – 161. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.11.031.
Ramlah.  (2017). Penentuan  suhu  dan  waktu  optimum  penyeduhan  daun  teh  hijau  (Camellia sinensis L .)  p+2  terhadap  kandungan  antioksidan  kafein,  tannin,  dan  katekin .  [Skripsi, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar]. UIN Alauddin Makassar Repository.
Sami,  F.  J.,  &  Rahimah,  S.  (2016).  Uji  aktivitas  antioksidan  ekstrak  metanol  bunga  brokoli (brassica oleracea l. var. italica) dengan metode dpph (2,2 diphenyl-1-picrylhydrazyl) dan metode  ABTS  (2,2  azinobis  (3-etilbenzotiazolin)-6-asam  sulfonat). Jurnal  Fitofarmaka Indonesia , 2 (2), 107 – 110. https://doi.org/10.33096/jffi.v2i2.179.
Sasmito, B. B., & Dwi. (2020). Pengaruh suhu dan waktu penyeduhan teh hijau daun Sonneratia Alba terhadap  aktivitas  antioksidannya. JFMR-Journal  of  Fisheries  and  Marine  Research ,
4 (1), 109 – 115. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2020.004.01.16.
Ulandari et al. (2019). Pengaruh suhu pengeringan terhadap kandungan komponen bioaktif dan karakteristik sensoris teh white peony. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 8(1), 36 – 47.
Yadav,  G.  U.,  Farakte,  R.  A.,  Patwardhan,  A.  W.,  &  Singh,  G.  (2018).  Effect  of  brewing temperature, tea types and particle size on infusion of tea components. International Food Research Journal , 25 (3), 1228 – 1238.
Yildirim, R. M., Ozulku, G., Toker, O. S., Baslar, M., Durak, M. Z., & Sagdic, O. (2017). Modeling of bioactive compound content of different tea bags: effect of steeping temperature and time.
Journal of Food Processing and Preservation , 41 (1), 1 – 10. https://doi.org/10.1111/jfpp.12773