## Journal of Scientech Research and Development
Volume 3, Issue 2, December 2021 P-ISSN: 2715-6974           E-ISSN: 2715-5846 Open Access at: http://idm.or.id/JSCR

## APLIKASI EDIBLE COATING PATI TALAS DENGAN GLISEROL SEBAGAI
PLASTICIZER PADA PENYIMPANAN CABAI MERAH ( CAPSICUM ANNUM L.)

## APPLICATION OF EDIBLE COATING TALAS STARTER WITH GLYCEROL AS
PLASTICIZER IN STORAGE OF RED CHILLIES (CAPSICUM ANNUM L.)
Eki Lakris Sembara 1 , Yurnalis 2 , Rera Aga Salihat 3 1,2,3 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Ekasakti E-mail: ekilakris04@gmail.com 1 , yurnalis_ pdg@yahoo.com 2 , reraagasalihat@unespadang.ac.id 3 INFO ARTIKEL ABSTRAK Koresponden Eki Lakris Sembara
ekilakris04@gmail.com
Yurnalis yurnalis_ pdg@yahoo.com
Rera Aga Salihat reraagasalihat@unespadang .ac.id
Kata kunci: edible coating , pati talas, cabai merah
Website: http://idm.or.id/JSCR
hal: 134 - 145
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  berapa  lama penyimpanan cabai merah ( Capsicum annum L) yang dilapisi edible  coating pati  talas  gliserol  hingga  mencapai  kerusakan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 5 taraf perlakuan dan 3 kali ulangan. Data hasil  pengamatan  dianalisis  menggunakan  ANOVA  dan  uji lanjut  DNMRT  pada  taraf  nyata  5%.  Perlakuan  pada penelitian  ini  adalah  lama  penyimpanan  cabai  merah  yang dilapisi edible  coating selama  3,  6,  9,  12  dan  15  hari.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  lama  penyimpanan  cabai merah yang dilapisi edible coating berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C dan susut bobot. Berdasarkan hasil uji  organoleptik  terhadap  cabai  merah  yang  dilapisi edible coating menunjukkan bahwa penyimpanan cabai merah bisa bertahan sampai hari  ke 12 yaitu pada perlakuan D dengan kadar air 51,79%, kadar vitamin C 134,93 mg/100 g dan susut bobot 55,63%.

## ARTICLE INFO ABSTRACT
Correspondent:
Eki Lakris Sembara ekilakris04@gmail.com
Yurnalis yurnalis_ pdg@yahoo.com
Rera Aga Salihat reraagasalihat@unespadang. ac.id
Key words:
edible coating, taro starch, red chili Website:
http://idm.or.id/JSCR
page: 103 - 145
This  study  aims  to  determine  how  long  the  storage  of  red  chili (Capsicum annum L) coated with glycerol taro starch edible coating until  it  reaches  damage.  This  study  used  a  simple  Completely Randomized  Design  (CRD)  with  5  treatment  levels  and  3 replications. Observational data were analyzed using ANOVA and further test DNMRT at 5% significance level. The treatment in this study was the storage time of red chili which was coated with edible coating  for  3,  6,  9,  12  and  15  days.  The  results  showed  that  the storage time of red chili coated with edible coating had a significant effect on water content, vitamin C content and weight loss. Based on the  results  of  organoleptic  tests  on  red  chilies  coated  with  edible coating,  it  showed  that  red  chili  storage  could  last  up  to  day  12, namely in treatment D with 51.79% water content, 134.93 mg/100 g of vitamin C and 55.63% weight loss.
Copyright © 2021  JSCR. All rights reserved.

## PENDAHULUAN
Cabai  merah (Capsicum  annum  L) merupakan  tanaman  holtikultura  yang  sangat dibutuhkan  oleh  sebagian  besar  ibu  rumah  tangga,  terutama  sebagai  pelengkap bumbu  dapur.  Dibandingkan  daerah  lain  konsumsi  cabai  di  Sumatera  Barat merupakan yang paling tinggi. Namun harga cabai bersifat fluktuatif. Ketika harga turun,  cabai  membutuhkan  penanganan  untuk  bisa  disimpan  lebih  lama  karena cabai  segar  hanya  bisa  bertahan  paling  lama  sampai  seminggu.  Penanganan pascapanen cabai merah  yang tidak tepat dapat mengakibatkan penurunan mutu cabai  merah  (penampakan,  susut  bobot  dan  penurunan  nilai  gizi)  yang  tinggi (Erviani et al., 2017).
Penurunan  kualitas  cabai  disebabkan  oleh  proses  respirasi  yang  terus  berlangsung meskipun telah dilakukan pemanenan. Salah satu cara potensial untuk menurunkan tingkat  kerusakan  cabai  merah  adalah  dengan  aplikasi edible  coating .  Menurut (Marlina,  2014) edible  coating membentuk  lapisan semipermeable sehingga  mampu memodifikasi atmosfer internal pada sayur, dengan demikian kematangan tertunda dan laju transpirasi sayur-sayuran akan menurun. (Utama, 2001) mengatakan bahwa laju  respirasi  merupakan  satu  proses  pertukaran  gas  yang  melibatkan  proses metabolisme pada  buah  dan  sayur  sehingga  menentukan  potensi  pasar  dan  masa simpan  yang  berkaitan  erat  dengan  kehilangan  air,  kenampakan  yang  baik, kehilangan  nilai  nutrisi  dan  berkurangnya  cita  rasa.  Oleh  sebab  itu,  diperlukan pengemasan dan pelapisan sayur yang dapat menurunkan dan menekan laju respirasi
dan laju transpirasi untuk menghambat kerusakan pada sayur (Nurlatifah et al., 2017). Edible  coating  adalah  suatu  lapisan  tipis  yang  terbuat  dari  bahan  yang  dapat dikonsumsi dan dapat berfungsi sebagai penghalang (barrier) agar tidak kehilangan kelembaban dan memperlambat proses respirasi (Krochta, 2002). Bahan yang dapat digunakan sebagai edible coating adalah pati, plasticizer dan kitosan. Butir pati apabila dipanaskan  akan  membentuk  larutan  koloid  yang  kental.  Dengan  adanya  sifat tersebut  akan  terbentuk  membran  selektif  permeable  terhadap  pertukaran  gas  CO 2 dan O 2 yang menyebabkan respirasi buah dan sayuran akan berkurang (Alsuhendra et al ., 2011).
Aplikasi edible  coating pati  dapat  mencegah  dehidrasi,  oksidasi  lemak  dan pencoklatan pada permukaan serta mengurangi laju respirasi  dengan mengontrol komposisi  gas  CO2  dan  O2  dalam  atmosfer.  Keuntungan  lain edible  coating yang berbahan  dasar  polisakarida  adalah  memperbaiki  rasa,  tekstur  dan  warna, meningkatkan  stabilitas  selama  penjualan  dan  penyimpanan,  memperbaiki penampilan dan mengurangi tingkat kebusukan sayur (Amalia et al., 2020).
Plasticizer adalah bahan organik dengan bobot molekul rendah yang ditambahkan dengan maksud memperlemah kekakuan suatu coating . Penambahan plasticizer akan menghindarkan coating dari keretakan selama penanganan dan penyimpanan yang dapat mengurangi sifat-sifat barrier . Plasticizer dapat meningkatkan fleksibilitas dan ketahanan coating.  Plasticizer yang  umumnya digunakan  dalam  pembuatan edible coating adalah gliserol, polietilen glikol 400 (PEG), sorbitol, propilen glikol dan etilen glikol  (EG).  Salah  satu plasticizer yang  dapat  digunakan  dalam  pembuatan edible coating adalah gliserol. Gliserol efektif digunakan sebagai plasticizer pada hidrofilik coating .  Penambahan  gliserol  akan  menghasilkan coating yang  lebih  fleksibel  dan halus  (Sinaga et  al., 2014). Pati  telah  banyak  diteliti  dan  dikembangkan  dalam pembuatan edible coating maupun edible film . Pati dapat dibuat dari talas (Colacasia esculenta (L.) karena talas memiliki kandungan pati yang cukup tinggi  yaitu sebesar 80%. Bahkan kadar pati pada umbi talas lebih tinggi dibandingkan dengan kadar pati yang terdapat pada umbi singkong (Suhery et al., 2015).
Aplikasi edible coating berbasis pati telah dilakukan untuk mempertahankan tingkat kesegaran  pada  irisan  mangga  dan  lempok  (Prakash et  al., 2017). Edible  coating berbahan dasar polisakarida yang  paling potensial dan  telah banyak diteliti  adalah edible  coating berbasis  pati-patian  karena  memiliki  keunggulan  dalam  menurunkan aktivitas air pada permukaan bahan sehingga kerusakan oleh mikroorganisme dapat dihindari  karena  terlindung  oleh  lapisan edible  coating .  Keunggulan  lainnya  yaitu memperbaiki  struktur  permukaan  bahan  sehingga  permukaan  menjadi  mengkilat, mengurangi  terjadinya  dehidrasi  sehingga  susut  bobot  dapat  dicegah,  mengurangi kontak oksigen dengan bahan sehingga oksidasi atau ketengikan dapat dihambat dan sifat  asli  produk  seperti  rasa  tidak  mengalami perubahan  serta  dapat memperbaiki penampilan sayur (Breemer et al., 2017). Edible coating dapat menghambat keluarnya gas, uap air dan kontak dengan O 2 , sehingga proses pemasakan dan respirasi dapat diperlambat.  Teknologi edible  coating merupakan  teknologi  yang  dipertimbangkan, sebagai salah satu pendekatan untuk meningkatkan masa simpan produk pertanian segar, termasuk cabai merah.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah cabai merah yang dipetik di kebun petani di Nagari Kayu Tanam dan bahan pendukung lainnya umbi talas  diperoleh  dari  Pasar  Raya  Padang,  sedangkan  gliserol,  CMC  dan  aquades diperoleh  dari  laboratorium  Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas  Pertanian, Univesitas Ekasakti Padang.
Alat yang digunakan dalam pembuatan edible coating yaitu: ember, pisau, pemarut, ayakan  100  mesh,  kain  saring,  blender,  magnetic  stirrer  2  cm,  batang  pengaduk, termometer, gelas ukur. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis kimia yaitu: desikator,  oven,  timbangan  analitik,  gelas kimia,  labu  semprot,  tabung  reaksi,  gelas ukur, pipet tetes, pipet ukur, labu ukur, buret dan hot plate.

## Rancangan Penelitian
Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  5  perlakuan  dan  3  ulangan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada α = 5%.
Perlakuan  dalam  penelitian  ini  adalah  lama  penyimpanan  cabai  merah  yang dilapisi edible coating : A = 3 hari, B = 6 hari, C = 9 hari, D = 12 hari, E = 15 hari. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Formulasi bahan edible coating seperti tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Bahan Pembuatan Edible Coating No Bahan Satuan Standar 1. Pati talas g 3,0 2. CMC g 0,5 3. Gliserol ml 3,0 4. Aquades ml 100,0 Sumber: Wulandari, 2019 (dimodifikasi)
Pelaksanaan Penelitian Proses pembuatan dan pengaplikasian edible coating terdiri dari empat tahap yaitu: 1) pembuatan pati talas, 2) pembuatan edible coating , dan 4) Proses pengaplikasian edible coating pada cabai merah.
Prosedur  pembuatan  pati  talas  (Suhery et  al .,  2015):  pembuatan  pati  talas  diawali dengan  membersihkan  talas.  talas  dipotong  kecil,  ditimbang  1kg  dan  dihaluskan. Proses penghalusan talas menggunakan blender dengan perbandingan 1:4 air, setelah hancur bubur talas disaring hingga dapatkan ekstrak talas. Ekstrak talas diendapkan sampai mendapatkan pati talas, dikeringkan selama 4 jam dan dihasilkan pati talas sebanyak 146 g.
Pembuatan Edible Coating (Hendrawan et  al., 2017  dimodifikasi):  proses  pembuatan diawali dengan memanaskan aquades sebanyak 100 ml, kemudian ditambahkan pati talas  sebanyak  3  gram.  Tambahkan  plasticizer  yaitu  gliserol  dan  homogenkan menggunakan magnetic stirrer kemudian dipanaskan pada suhu 70°C – 85°C selama ±15  menit.  Setelah  itu didinginkan  pada  suhu  30°C.  Setelah  larutan edible  coating mencapai suhu 30°C, larutan edible coating siap diaplikasikan pada cabai merah.
Proses  pengaplikasian edible  coating pada  cabai  merah  (Erviani,  2017  dimodifikasi): cabai  merah (Capsicum  annuum  L.) dibersihkan  dengan  air  mengalir,  kemudian dikering anginkan sampai kering. Kemudian cabai merah direndam ke dalam larutan edible  coating selama  3  menit dengan  suhu  perendaman  30˚C. Selanjutnya  cabai tersebut  dikeringkan  selama  24  jam  pada  suhu  ruang.  Kemudian  dilakukan pengamatan pada hari ke-3, 6, 9, 12 dan 15.

## Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu meliputi analisa kadar air, vitamin  C,  susut  bobot  dan  organoleptik.  Uji  ini  dilakukan  untuk  mengetahui sejauh mana mutu edible coating dari pati talas yang dihasilkan pada penyimpanan cabai merah.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  hasil  pengamatan  akan  dianalisis  secara  statistik  dengan menggunakan Analysis of Variance (Anova). Jika F hitung ≥ F tabel maka dilanjutkan dengan Uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisa terhadap kadar air, vitamin C, dan susut bobot cabe merah tanpa dan dilapisi edible coating selama penyimpanan, disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata Kadar Air, Vitamin C dan Susut Bobot Cabe Merah Tanpa dan Dilapisi Edible Coating Selama Penyimpanan Lama penyimpanan (hari) Kadar air (%) Kadar Vit.C (mg/100 g) Susut bobot (%) Tidak dilapisi Dilapisi Tidak dilapisi Dilapisi Tidak dilapisi Dilapisi kontrol = 0 81,17 268,40 A= 3 74,31 77,90 190,99 195,56 16,31 12,98 B= 6 68,98 75,17 153,84 161,33 37,25 34,23 C= 9 52,02 55,44 134,70 141,70 52,26 47,97 D= 12 47,10 51,79 129,13 134,93 58,81 55,63 E= 15 38,02 46,74 107,20 118,53 69,26 65,15

## Kadar Air
Hasil analisis keragaman menunjukkan perbedaan lama penyimpanan cabai merah yang  dilapisi edible  coating memberikan  pengaruh  berbeda  sangat  nyata  terhadap kadar air. Tabel 2 menunjukkan kadar air cabai merah yang dilapisi edible coating tertinggi terdapat pada perlakuan A (3 hari) yaitu sebesar 77,90%. Sedangkan kadar air yang terendah terdapat pada perlakuan E (15 hari) sebesar 46,74%. Kisaran kadar air cabai merah yang dilapisi edible coating adalah 46,74% - 77,90%. Berdasarkan uji lanjut  DNMRT  pada  taraf  1%,  setiap  perlakuan  menunjukkan  perbedaan  sangat nyata  terhadap  kadar  air  cabai  merah  yang  dilapisi edible  coating .  Semakin  lama waktu penyimpanan maka semakin rendah kadar air cabai merah yang dilapisi edible coating .
Penurunan  kadar  air  pada  setiap  perlakuan  dipengaruhi  oleh  perbedaan  waktu penyimpanan,  sehingga  penurunan  kadar  air  setiap  perlakuan  berbeda. Penyimpanan pada hari ke 15 menunjukkan penuruan yang paling signifikan. Hal ini sejalan dengan penelitian Megawati (2017), semakin lama umur penyimpanan maka kandungan kadar air dalam cabai akan menurun.
Berdasarkan  perbedaan  kadar  air  cabai  merah  yang  dilapisi edible  coating dengan yang tidak dilapisi edible coating menunjukkan kadar air cabai merah yang dilapisi edible  coating lebih  tinggi  selama  penyimpanan.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Wisudawaty et al (2016), buah dan sayuran tanpa adanya edible coating maka tidak memiliki barrier pada  permukaannya,  sehingga  transmisi  uap  air  akan  semakin mudah terjadi.
Penurunan kadar air disebabkan oleh berkurangnya kelembaban dan meningkatnya laju  respirasi  karena  pengaruh  suhu  pada  penyimpanan  cabai  merah  tersebut. Menurut  Rukhana  (2017),  kandungan  air  dalam  bahan  pangan  akan  berubah ‐ ubah sesuai  dengan  lingkungannya  dan  hal  ini  sangat  erat  hubungannya  dengan  daya simpan bahan pangan. Hubungan tertentu terjadi antara aktivitas air, suhu, dan zat gizi. Pada setiap perubahan suhu, kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh akan menurun  sesuai  dengan  penurunan  aktivitas  air.  Nilai  kadar  air  untuk  semua perlakuan dalam penelitian ini memenuhi syarat mutu berdasarkan penelitian Darwis et  al .  (2004)  yaitu  maksimal  90,9%,  karena  syarat  mutu  dari  cabe  merah  belum ditetapkan oleh SNI.

## Vitamin C
Hasil  analisis  keragaman menunjukkan perbedaan lama penyimpanan cabai merah yang  dilapisi edible  coating memberikan  pengaruh  berbeda  sangat  nyata  terhadap vitamin C. Tabel 2. menunjukkan vitamin C cabai merah yang dilapisi edible coating tertinggi terdapat pada perlakuan A (3 hari) yaitu sebesar 195,56 mg/100 g. Sedangkan vitamin C yang terendah terdapat pada perlakuan E (15 hari) sebesar 118,53 mg/100 g. Kisaran vitamin C cabai merah yang dilapisi edible coating adalah 118,53 mg/100 g - 195,56  mg/100  g.  Berdasarkan  uji  lanjut  DNMRT  pada  taraf  1%,  setiap  perlakuan menunjukkan perbedaan sangat nyata terhadap vitamin C cabai merah yang dilapisi edible coating . Semakin lama waktu penyimpanan maka semakin kecil vitamin C cabai merah yang dilapisi edible coating .
Rata-rata  vitamin  C  pada  cabai  merah  menunjukan  bahwa  buah  cabai  dengan pelapisan edible coating menunjukan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan cabai segar  tanpa  pelapisan edible  coating ,  hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Safaryani et  al (2007), terjadinya interaksi antara suhu dan lama penyimpanan pada buah dan sayur berpengaruh terhadap penurunan kadar vitamin C dan senyawa-senyawa lain.
Berdasarkan  perbedaan  kadar  vitamin  C  cabai  merah  yang  dilapisi edible  coating dengan yang tidak dilapisi edible coating menunjukkan kadar vitamin C cabai merah yang dilapisi edible coating lebih tinggi selama penyimpanan. Penurunan kadar vitamin C  pada  setiap  perlakuan  dipengaruhi  oleh  perbedaan  waktu  penyimpanan. Penyimpanan pada hari ke 15 menunjukkan penuruan yang paling signifikan. Hal ini sejalan  dengan  penelitian  Aqnes  (2015)  bahwa  suhu  dan  lama  penyimpanan berpengaruh terhadap penurunan kandungan vitamin C.
Menurut Rizeki et al. (2012) proses respirasi dapat meningkatkan laju metabolisme, vitamin  C  mengalami  oksidasi  sehingga  terjadi  penurunan  kadar  vitamin  C. Penurunan  kadar  vitamin  C  cabai  merah  disebabkan  terjadinya  oksidasi  vitamin  C yang  dipengaruhi  oleh  keberadaan  oksigen,  cahaya, suhu,  panas  dan  pH  (Naima, 2013). Penurunan kadar vitamin C juga disebabkan oleh terjadinya oksidasi L-ascorbic acid menjadi L-dehydroascorbic . Kerusakan dinding sel dan proses buah menjadi lewat
masak (overripenes) juga mempengaruhi penurunan kadar vitamin C (Parfiyanti et al., 2016).  Hal  ini  berarti  bahwa  pelapisan  cabe  merah  dengan edible  coating selama penyimpanan  tersebut  mampu  membentuk  lapisan  yang  cukup  baik  untuk menghambat proses respirasi dan transpirasi sehingga penurunan kandungan vitamin C buah cabai dapat dihambat.

## Susut Bobot
Hasil analisis keragaman menunjukkan perbedaan lama penyimpanan  cabai merah yang dilapisi edible coating memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot.  Tabel  2  menunjukkan  susut  bobot  cabai  merah  yang  dilapisi edible  coating tertinggi terdapat pada perlakuan E (15 hari) yaitu sebesar 65,15%. Sedangkan susut bobot yang terendah terdapat pada perlakuan A (3 hari) sebesar 12,98%. Kisaran susut bobot cabai merah yang dilapisi edible coating adalah 12,98% - 65,15%. Berdasarkan uji lanjut DNMRT pada taraf 1%, setiap perlakuan menunjukkan perbedaan sangat nyata terhadap susut bobot cabai merah yang dilapisi edible coating . Semakin lama waktu penyimpanan maka semakin besar susut bobot cabai merah yang dilapisi edible coating .
Berdasarkan perbedaan susut bobot cabai merah yang dilapisi edible coating dengan yang tidak dilapisi edible coating menunjukkan susut bobot cabai merah yang dilapisi edible  coating lebih  rendah  selama  penyimpanan.  Cabai  merah  yang  dilapisi edible coating menunjukkan perbedaan susut bobot disetiap perlakuan. Hal ini karena lapisan edible  coating mampu  melapisi  permukaan  buah  sehingga  proses  respirasi  melalui lentisel pada kulit buah mampu dihambat. Menurut Lisa et al ., (2015), proses transpirasi merupakan kehilangan air. Tekanan air di dalam buah lebih tinggi sehingga uap air akan keluar dari buah. Selain proses transpirasi dan respirasi, susut bobot dapat juga disebabkan oleh mikroorganisme yang merusak struktur sel,  misalnya penggunaan karbohidrat sebagai substrat untuk perkembangannya.
Susut bobot merupakan salah satu parameter yang dapat digunakan untuk melihat kualitas  buah  setelah  dipanen.  Hal  ini  dikarenakan  setelah  dipanen  buah  masih melakukan  aktifitas  fisiologi  antara  lain  respirasi  dan  transpirasi.  Paramita  (2010), menyatakan  bahwa  berkurangnya  volume  atau berat  produk  pascapanen  berkaitan erat  dengan  proses  fisiologis  yang  masih  terus  berlangsung  pada  produk  setelah dipetik  dari  tanaman.  Produk  tanaman  merupakan  produk  hidup  yang  masih membutuhkan nutrisi untuk melangsungkan proses fisiologisnya.
Cabai  merah  memiliki  kandungan  air  yang  tinggi  sehingga  kehilangan  air  akan mengakibatkan  kehilangan  bobot  pada  buah.  Menurut  Syaputra et  al. (2020), mengatakan bahwa kehilangan air sangat berhubungan erat dengan kehilangan susut bobot.  Berdasarkan  hasil  pengujian  kadar  air  dan  susut  bobot  cabai  merah  selama penyimpanan, semakin tinggi penurunan kadar air, maka susut bobot akan semakin naik. Kusumiyati et al . (2018) menyatakan bahwa semakin lama buah disimpan maka makin tinggi  susut bobot buah, selain itu secara visual buah akan menjadi keriput. Kehilangan susut bobot buah selama disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air.  Kehilangan  air  pada  produk  segar  juga  dapat  menurunkan  mutu  dan menimbulkan  kerusakan.  Kehilangan  air  ini  disebabkan  karena  sebagian  air  dalam jaringan bahan menguap atau terjadinya transpirasi. Kehilangan air yang tinggi akan menyebabkan terjadinya pelayuan dan kenaikan susut bobot (Fauziah, 2015).

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  melalui  penilaian  sensori  yaitu  dengan  cara  mengamati tekstur, warna dan aroma cabai merah yang dilapisi edible coating . Uji ini dilakukan dengan  cara  cabai  merah  yang dilapisi edible  coating diamati  oleh  25  panelis  tidak terlatih.
Tabel 9. Rekapitulasi nilai uji organoleptik cabai merah dengan kemasan edible coating Perlakuan Nilai Rata-rata Keterangan Tekstur Aroma Warna A 6,12 6,30 6,35 6,26 Sangat suka B 5,40 5,68 5,72 5,60 Sangat suka C 4,62 4,57 4,47 4,55 Suka D 3,77 3,69 4,18 3,88 Agak suka E 3,33 3,19 3,50 3,34 Tidak suka
Keterangan: nilai rasa meliputi 7= amat sangat suka 6= sangat suka 5= suka 4= agak suka 3= tidak suka 2= sangat tidak suka 1= amat sangat tidak suka

## Tekstur
Tekstur merupakan salah satu variabel penentu, karena pada umumnya daya minat konsumen          terhadap  bahan  pangan  atau  produk  sangat  ditentukan  oleh  tekstur. Tabel 3 menunjukkan penilaian tekstur tertinggi terhadap cabai merah yang dilapisi edible coating terdapat pada perlakuan A (hari ke-3) yaitu 6,12 (sangat suka). Penilaian terendah terhadap cabai merah yang dilapisi edible coating terdapat pada perlakuan E (hari ke-15) yaitu 3,33 (tidak suka). Tekstur cabai merah yang dilapisi edible coating yang sangat disukai pada perlakuan A disebabkan karena waktu penyimpanan yang masih  3  hari  dan  respirasi  dari  cabai  masih  belum  tinggi  sehingga  tekstur  masih terjaga dan kelembaban dinding sel cabai masih tinggi yang menghasilkan tekstur tidak  alot.  Sedangkan  pada  perlakuan  E  tekstur  tidak  suka  dikarenakan  waktu penyimpanan  yang  sudah  15  hari  dan  respirasi  dari  cabai  tersebut  sudah  sangat tinggi dan kelembaban dinding sel cabai sudah rendah sehingga tekstur sudah alot dan sedikit mengeras.
Tekstur jaringan pada buah dan sayuran sangat  dipengaruhi oleh kandungan pektin pada dinding sel. Pada jaringan muda pektin berbentuk protopektin yang tidak larut dalam air. Selama pematangan protopektin akan diubah menjadi pektin yang larut dalam  air  (Pujimulyani,  2009).  Perubahan  protopektin  menjadi  pektin  yang  larut dalam air, menyebabkan tekstur buah cabai merah menjadi lunak. Kenaikan tekstur dipengaruhi tingginya laju transpirasi menyebabkan kadar air dalam buah menurun sehingga menyebabkan tekstur menurun.
Terhambatnya proses transpirasi akibat adanya lapisan edible coating pada buah cabai merah menyebabkan kehilangan air berkurang dan kekerasan lebih rendah daripada kontrol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Susilowati (2017), bahwa pelunakan buah berhubungan langsung dengan berkurangnya kadar air dalam bahan. Penambahan gliserol  sebagai plasticizer pada edible  coating dapat  meningkatkan  permeabilitas coating terhadap  uap  air  karena  sifat  gliserol  yang  hidrofilik  sehingga  dapat memperlambat kekerasan tekstur cabai merah (J. Budiman et al ., 2018).

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  variabel  kunci,  karena  pada  umumnya  cita  rasa konsumen terhadap bahan pangan atau produk sangat ditentukan oleh aroma. Tabel 3 menunjukkan penilaian aroma tertinggi terhadap cabai merah yang dilapisi edible coating terdapat  pada  perlakuan  A  (hari  ke-3)  yaitu  6,30  (sangat  suka).  Penilaian terendah panelis terhadap aroma cabai merah yang dilapisi edible coating terdapat pada perlakuan E (hari ke-15) yaitu 3,19 (tidak suka). Perubahan aroma pada cabai merah  dipengaruhi  oleh  lama  penyimpanan.  Semakin  lama  penyimpanan  cabai merah  maka  aromanya  akan  menyengat.  Aroma  cabai  merah  yang  dilapisi edible coating yang  disukai  pada  perlakuan  A  karena edible  coating mampu mempertahankan aroma khas dari cabai tersebut dibandingkan cabai merah tanpa edible coating karena menurut Nasution et al. (2019), menyatakan bahwa edible coating dapat mempertahankan aroma selama masa penyimpanan.

## Warna
Warna  merupakan  visualisasi  suatu  bahan  pangan  atau  produk  yang  langsung terlihat lebih dahulu dibandingkan dengan variabel lainnya. Warna secara langsung akan memengaruhi persepsi panelis. Tabel 3 menunjukkan penilaian warna tertinggi terhadap cabai merah yang dilapisi edible coating terdapat pada perlakuan A (hari ke- 3)  yakni  6,35  (sangat  suka),  sedangkan  penilaian  warna  terendah terdapat  pada perlakuan E (hari ke-15) yakni 3,50 (agak suka).
Warna  cabai  merah  yang  dilapisi edible  coating yang  disukai  pada  perlakuan  A disebabkan karena warna merah terang. Hal ini diduga karena edible coating dapat mempertahankan  warna  mengkilap  dari  cabai  merah.  Hal  ini  sejalan  dengan Ariviani et  al. (2019),  selain  sebagai barrier,  edible  coating juga  berfungsi  sebagai pencegah rusaknya warna selama penyimpanan serta penjernih gel  yang dihasilkan. Sedangkan  yang  menyebabkan  penampakan  yang  terlihat  lebih  mengkilap  pada cabai  merah  yang  dilapisi  oleh edible  coating diakibatkan  oleh  penambahan  CMC. Penambahan  CMC  pada  pembuatan edible  coating dari  pati  bertujuan  untuk memperbaiki  penampakan,  kekuatan,  kekompakan,  serta  mempercepat pembentukan matrik (Miskiyah et al ., 2016).
Sedangkan  pada  perlakuan  E  warna  agak  suka  dikarenakan  warna  cabai  sudah bewarna merah sedikit berbintik-bintik hitam. Hal ini karena buah masih menjalankan proses respirasi  hingga proses pembusukkan meskipun sudah dipanen (Susilowati, 2008).  Cabai  merah  memiliki  warna  merah  terutama  selama  penuaan  buah  yang berasal  dari  pigmen  karotenoid,  umumnya  karotenoid  dapat  meningkat  dengan meningkatnya laju respirasi pada buah. Hal ini yang menyebabkan warna cabai merah semakin menghitam seiring dengan lama penyimpanan.

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Lama penyimpanan cabai merah yang dilapisi edible coating berpengaruh sangat nyata terhadap  kadar  air,  kadar  vitamin  C  dan  susut  bobot.  Berdasarkan  hasil  uji organoleptik, cabai merah  yang dilapisi edible coating dapat disimpan sampai 12 hari (perlakuan D), dengan kadar air 51,79%, kadar vitamin C 134,93 mg/100 g dan susut bobot 55,63%.

## Saran
Untuk  kesempurnaan  penelitian  ini,  disarankan  untuk  melakukan  penelitian  lebih lanjut  mengenai  perbedaan  konsentrasi  pati  talas  pada  pembuatan edible  coating karena diperkirakan daya rekat edible coating akan berpengaruh terhadap karakteristik cabai merah.

## DAFTAR PUSTAKA
Alsuhendra,  Ridawati,  &  Santoso,  A.  I.  2011. Pengaruh  Penggunaan  edible  Coating Terhadap Susut Bobot,ph, Dan Karakteristik Organoleptik Buah Potong Pada Penyajian Hidangan Dessert .
Amalia, U. N., Maharani, S., & Widiaputri, S. I. 2020. Aplikasi Edible Coating Pati Umbi Porang  Dengan  Penambahan  Ekstrak  Lengkuas  Pada  Buah  Pisang . Edufortech . Https://Doi.Org/10.17509/Edufortech.V5i1.23920
Breemer, R., Picauly, P., & Hasan, N. 2017. Pengaruh Edible Coating Berbahan Dasar Pati Sagu Tuni (Metroxylon Rumphii) Terhadap Mutu Buah Tomat Selama Penyimpanan . Agritekno, Jurnal Teknologi Pertanian . Https://Doi.Org/10.30598/Jagritekno.2017.6.1.14 Budiman, J., Nopianti, R., & Lestari, S. D. 2018. Karakteristik Bioplastik Dari Pati Buah Lindur (Bruguiera Gymnorrizha) . Jurnal Fishtech . Https://Doi.Org/10.36706/Fishtech.V7i1.5980
Darwis,  V.,  Irawan,  B.,  &  Muslim,  C.  2004. Keragaan  Benih  Hortikultura  Di  Tingkat Produsen  Dan  Konsumen  (Studi  Kasus:  Bawang  Merah,  Cabai  Merah,  Kubis  Dan Kentang) . Soca: Socioeconomics of Agriculture and Agribusiness , 4 (2).
Erviani, U., Ansharullah, & Wahab, D. 2017. Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Sagu Dengan  Penambahan  Filtrat  Jahe  Untuk  Meningkatkan  Daya  Simpan  Cabai  Merah (Capsicum Annum L.) . J. Sains Dan Teknologi Pangan .
Fauziah,  D.,  Sumartini,  dan  Ali  Asgar.  2015. Pengaruh  Suhu  Penyimpanan  Dan  Jenis Kemasan  Serta  Lama  Penyimpanan  Terhadap  Karakteristik  Tomat  (Solanum Lycopersicum L.) Organik . Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem , 8 (2), 1 – 42.
Kusumiyati ∙ Farida ∙ W. Sutari  ∙ J. S. Hamdani ∙ S. Mubarok. 2018. Pengaruh Waktu Simpan  Terhadap  Nilai  Total  Padatan  Terlarut,  Kekerasan  Dan  Susut  Bobot  Buah Mangga Arumanis . Jurnal Kultivasi Vol. 17 (3) Desember 2018
Krochta, J. 2002. Proteins As Raw Materials for Films And Coatings. In Protein-Based Films And Coatings . Https://Doi.Org/10.1201/9781420031980.Ch1
Lisa, M., Lutfi,  M., & Susilo, B. 2015. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus Ostreatus) . Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem , 3 (3), 270 – 279.
Https://Jkptb.Ub.Ac.Id/Index.Php/Jkptb/Article/View/293
Marlina, L. 2014. Aplikasi Pelapisan Kitosan Dan Lilin Lebah Untuk Meningkatkan Umur Simpan Salak Pondoh . 2 (1), 65 – 72.
Megawati, Sri Suhadiyah, Eva Johannes. 2017. Pengaruh Perlakuan Penyimpanan Cabai Rawit (Capsicum Frutencens L) Var Cengek Terhadap Kandungan Vitamin C, Kadar Air Dan Kapsaisin) . Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 3 (5), 1 – 8.
Miskiyah, -, Widaningrum, -, & Winarti, C. 2016. Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Sagu Dengan Penambahan Vitamin C Pada Paprika : Preferensi Konsumen Dan Mutu Mikrobiologi. Jurnal Hortikultura , 21 (1), 68. Https://Doi.Org/10.21082/Jhort.V21n1.2011.P68-76
Nasution, R. S., Yahya, H., & Harahap, M. R. 2019. Pengaruh Karaginan  Dari Rumput Laut Merah (Eucheuma Cottonii) Asal Provinsi Aceh Sebagai Edible Coating Terhadap Ketahanan Buah . Al-Kimia , 7 (2). Https://Doi.Org/10.24252/Al-Kimia.V7i2.6385
Nurlatifah, N., Cakrawati, D., & Nurcahyani, P. R. 2017. Aplikasi Edible Coating Dari Pati Umbi  Porang  Dengan  Penambahan  Ekstrak  Lengkuas  Merah  Pada  Buah  Langsat. Edufortech . Https://Doi.Org/10.17509/Edufortech.V2i1.6166
Parfiyanti, E. A., Budihastuti, R., & Hastuti, E. D. 2016. Pengaruh Suhu Pengeringan Yang Berbeda Terhadap Kualitas Cabai Rawit (Capsicum Frutescens L .) . Biologi , 5 (1), 82 – 92. Prakash, K., Mohanty, T., Pati, J. K., Singh, S., & Chaubey, K. 2017. Morphotectonics Of The Jamini River Basin, Bundelkhand Craton, Central India; Using Remote Sensing And Gis Technique. Applied Water Science, 7 (7), 3767 – 3782.
Https://Doi.Org/10.1007/S13201-016-0524-Y
Pujimulyani, D. 2009. Sifat Antioksidasi, Sifat Kimia Dan Sifat Fisik Manisan Basah Dari Kunir Putih (Curcuma Mangga Val.).  Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian Ugm , 29 (3),  167 – 173. Https://Doi.Org/10.22146/Agritech.9703
Rizeki, M. F., Fatmawati, H., & Wulandari, P. 2012. Efek Pemberian Ekstrak Buah Pare (Momordica  Charantia)  Terhadap  Kadar  Nf-Kb (Nuclear  Factor  Kappa  Beta) Pada Tikus Wistar (Rattus Norvegicus) yang Diberi Diet Aterogenik ” . Artikel Ilmiah Hasil Penelitian Mahasiswa .
Rukhana, I. S. 2017. Pengaruh Lama Pencelupan Dan Penambahan Bahan Pengawet Alami Dalam  Pembuatan  Edible  Coating  Berbahan  Dasar  Pati  Kulit  Singkong  Terhadap Kualitas  Pasca  Panen  Cabai  Merah
(Capsicum  Annum  L) ” .  1 – 27.
Https://Ci.Nii.Ac.Jp/Naid/40021243259/
Safaryani, N., Haryanti, S., & Hastuti, E. D. 2007. Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap  Penurunan  Kadar  Vitamin  C  Brokoli (Brassica  Oleracea  L) ” .  Anatomi Fisiologi , Xv (2), 39 – 45. Https://Doi.Org/10.14710/Baf.V15i2.2571
Suhery,  W.  N.,  Anggraini,  D.,  &  Endri,  N.  2015. Pembuatan  Dan  Evaluasi  Pati  Talas (Colocasia Esculenta Schoot) Termodifikasi Dengan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus Sp). Jurnal Sains Farmasi & Klinis , 1 (2), 207. Https://Doi.Org/10.29208/Jsfk.2015.1.2.36
Susilowati. 2008. Karotenoid dari Cabai Merah . Jurusan Kimia Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri ( Uin ) Malang Malang .
Susilowati,  P.  2017. Penggunaan  Pektin  Kulit  Buah  Kakao  Sebagai  Edible  Coating  Pada Kualitas  Buah  Tomat  Dan  Masa  Simpan . Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan .
Https://Doi.Org/10.17728/Jatp.193
Syaputra,  M.  D.,  Sedyadi,  E.,  Fajriati,  I.,  &  Sudarlin.  2020. Aplikasi  Edible  Film  Pati Singkong  Dengan  Penambahan  Ekstrak  Lidah  Buaya  (Aloe  Vera)  Pada  Cabai  Rawit (Capisum Frutascens L.) . Integrated Lab Journal , 01 (01), 1 – 16.
Utama,  I.  M.  S.  2001. Penanganan  Pascapanen  Buah  Dan  Sayuran  Segar . Konsultasi Teknologi , 1 (1), 1 – 13.
Wisudawaty, P., Yuliasih, I., & Haditjaroko, L. 2016. Pengaruh Edible Coating  Terhadap Kapasitas  Air  Terikat  Sekunder  Dan  Tersier  Manisan  Tomat  Cherry  Selama Penyimpanan . Integrated Lab Journal 26 (3), 301 – 310.
Https://Doi.Org/10.24961/Jtip.26.%P
Wulandari,  D.  D.  2017. Kualitas  Madu  (Keamasan,  Kadar  Air,  Dan  Kadar  Gula Pereduksi) Berdasarkan Perbedaan Suhu Penyimpanan . Jurnal Kimia Riset , 2 No. 1 ,
16 – 22.