## Implementasi Strategi Bertahan dan Berkembang Wisata Kuliner di Era New Normal
Putu Eka Wirawan 1 , I Made Sudjana 2 ,
A.A Ayu Arun Suwi Arianty 3 , I Gusti Ayu Melistyari Dewi 4
1234Institut Pariwisata dan Bisnis Internasional, Denpasar, Indonesia

## A B S T R A K
Pandemi Covid-19 berdampak pada pengelolaan industri pariwisata di Bali yang juga berdampak  luas  bagi  kehidupan  masyarakat.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk menemukan  strategi  bertahan  dan  mengembangkan  wisata  kuliner  di  era  New Normal  di  Desa  Banjar,  Kabupaten  Buleleng,  Bali.  Analisis  data  yang  digunakan adalah analisis  model  miles dan  Huberman,  dan penarikan  kesimpulan  yang akan disajikan secara deskriptif-kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa strategi survival dan development dapat dicapai melalui upaya: Pertama, sosialisasi program standardisasi  protokol  kesehatan.  Kedua,  pengembangan  Kapasitas  Sumber  Daya Manusia (SDM) dan Kelembagaan. Ketiga, adalah pembuatan buku panduan wisata kuliner yang lengkap dan menarik. Keempat adalah media sosial sebagai bagian dari media  promosi  seperti  Instagram,  Facebook,  dan  media  sosial  lainnya.  Kelima, pelayanan  ekstra  bagi  wisatawan  yang  akan  berkunjung  dengan  menyuguhkan wisata kuliner dengan cita rasa yang tidak pernah berubah.

## A B S T R A C T
The covid-19 pandemic has impacted the management of the tourism industry in Bali, which also has a wide-ranging impact on people's lives. This research aims to find strategies to survive and develop culinary tourism in the New Normal era in Banjar Village, Buleleng Regency, Bali. The data analysis used is the analysis of miles and Huberman models, and conclusion  withdrawal  that  will  be  presented  in  the  descriptive-qualitative.  The  results  show  that  survival  and development strategies can be achieved through efforts: First, to socialize the standardization program of health protocols. Second, is the development of Human Resources Capacity (HR) and Institutional. Third, is the creation of a complete and exciting culinary tour guidebook. Fourth is social media as a part of media for promotion such as Instagram, Facebook, and other social media. Fifth, extra services for tourists who will visit by presenting culinary tours with a taste that never changes.
Keywords: Defense Strategy, Development Strategy, Culinary Tourism, New Normal

## Pendahuluan
Makanan dan minuman sebagai salah satu manifestasi hasil karya manusia merupakan kebutuhan pokok  yang  harus  dipenuhi.  Pada  awalnya,  makanan  merupakan  kebutuhan  jasmani,  tetapi  dalam perkembangannya telah menyangkut dengan kebutuhan yang lain, yaitu kebutuhan sosial dan kebutuhan religius. Dengan kata lain, makanan tidak hanya untuk memenuhi fisik, tetapi juga kebutuhan non-fisik. Pada masa prasejarah pada tahap food-gathering stage manusia memenuhi kebutuhan pangan dengan cara mengumpulkan  sumber  makanan  yang  disediakan  oleh  alam.  Pengetahuan  tentang  teknik  pengolahan masih sangat sederhana sehingga tidak banyak variasi jenis makanan yang dihasilkan. Namun, pada tahap berikutnya, manusia sudah dapat menghasilkan atau memproduksi makanan dengan jenis makanan dan teknik  pengolahan  yang  lebih  bervariasi  (Kurniawan,  2010).  Perkembangan  itu  dapat  dilihat  dari maraknya destinasi wisata kuliner dengan aneka makanan dan minuman yang bermacam-macam.
Sementara  itu,  selama  pandemi  virus  Covid-19  dengan  varian  Omicronnya,    industri  pariwisata merupakan salah  satu  sektor yang sangat terdampak. Indonesia  menjadi satu dari  banyak negara yang berjuang  untuk  kembali  memulihkan  sektor  ini,  dengan  tetap  menerapkan  standar  kesehatan  guna mencegah  potensi  wabah  lebih  lanjut.  Pandemi  tersebut  telah  berdampak  pada  penutupan  seluruh
1 Corresponding author.
E-mail: wirawanputu@gmail.com

## A R T I C L E I N F O
Article history: Received 7 July 2022
Received in revised form 10 July 2022
Accepted 20 July 2022
Available online 4 August
2022
Kata Kunci: Strategi Bertahan, Stratagi Berkembang, Wisata Kuliner, New Normal
destinasi  wisata  di  Indonesia  yang  sebagian  besar  menjadi  ladang  penghidupan  masyarakat  setempat. Sekalipun  telah  mulai  dibuka  terbatas,  wisatawan  masih  enggan  berkunjung  dan  merasa  khawatir terhadap  penyebaran  virus.  Wisata  kuliner  dianggap  menjadi  alternatif  untuk  memantik  pengujung sekaligus  membuka  lapangan  kerja  sektor  pariwisata  selama  pandemi  berlangsung  (Republikaonline, 2020).  Kajian  Jannah  dkk  (2020)  memaparkan  bahwa  selama  covid-19  berlangsung,  wisata  kuliner  di Simpang Lima Kota Semarang banyak dikunjungi dan diminati oleh wisatawan dan menjadikannya sebagai ikon kota itu, diantaranya adalah Pindang Serani, Tahu Gimbal, Lumpia Gang Lombok, Babat Gongso Pak Karmin, Es Cong Lik, Mie Kopyok Pak Dhuwur, Kue Lekker Paimo, dan Pisang Plenet (Jannah, 2020).
Implementasi strategi bertahan dan berkembang untuk daerah wisata kuliner diharapkan menjadi sumber kegiatan ekonomi yang dapat diandalkan dan mampu  menggalakkan  aktivitas ekonomi,  termasuk kegiatan  sektor  lain. Harapannya:  lapangan  pekerjaan, pendapatan masyarakat, pendapatan daerah dan pendapatan negara, serta penerimaan devisa meningkat. Seni kuliner yang dikemas dalam bentuk wisata kuliner menjadi salah  satu  pesona bagi  wisatawan yang  sedang mengadakan perjalanan dengan tujuan untuk menikmati berbagai jenis makanan khas tempat yang dituju. Sebuah survei mengenai perilaku para wisatawan  mengungkapkan  bahwa  bagi  lebih  dari  sepertiga  wisatawan  di  Asia  Pasifik,  makanan  dan minuman adalah faktor penentu dalam memilih tujuan wisata mereka. Oleh karena itu, untuk mendukung daya tarik wisata perlu  jasa penyediaan makanan dan  minuman ( food and beverage service ) yang  baik, seperti restoran, rumah makan, dan toko (Prayogi, 2017).
Di Bali, saat ini banyak sekali dikembangkan tempat makan di antaranya kafe, restoran, resto yang menyajikan  berbagai  jenis  makanan  dan  minuman  ala  Indonesia,  Cina,  dan  Eropa.  Bahkan,  pedagang- pedagang furniture yang ada di daerah Gianyar banyak yang menggeser fungsinya menjadi tempat makan istimewa  dengan  harga  yang  tidak  terlalu  mahal  akibat  dari  menurunnya  minat  wisatawan  terhadap furniture tersebut. Melihat hal tersebut, dapat dikatakan bahwa minat wisatawan terhadap wisata kuliner cukup tinggi. Hanya dengan melakukan kerja sama yang baik terhadap pihak biro perjalanan wisata, maka wisatawan pun akan datang dalam jumlah  yang cukup banyak ke tempat makan tersebut  (Margi et al., 2013). Provinsi Bali merupakan salah satu daerah yang gencar memanfaatkan lahan pertanian dengan luas lahan sekitar 563.666 hektar atau 0,29% dari luas wilayah Indonesia yang tersebar di 9 Kabupaten/Kota. Dari  angka  tersebut,  seluas  209.804  hektar  atau  37,23%  merupakan  lahan  pertanian  bukan  sawah, termasuk  lahan  perkebunan  (BadanStatistik,  2016).  Di  Bali  pusat  perkebunan  anggur  berlokasi  di Kabupaten  Buleleng.  Salah  satu  kecamatan  yang  memiliki  jumlah  tanaman  anggur  terbanyak  adalah Kecamatan Banjar. Kecamatan Banjar terdiri atas 17 desa, tetapi yang memiliki perkebunan anggur hanya di 5 desa, yaitu Desa: Temuhun, Dencarik, Banjar, Tempekan, dan Tegehe. Luas area perkebunan anggur dari 5 desa sekitar 500,5 hektar dengan jumlah pohon sebanyak 210.619 pohon.
Desa Banjar yang terletak sekitar 650 m dari Kecamatan Banjar dan 18 km dari ibu kota Kabupaten Buleleng  (Singaraja)  merupakan  daerah  yang  subur  dengan  mayoritas  mata  pencaharian  masyarakat sebagai  petani  perkebunan,  dengan  anggur  sebagai  hasil  perkebunan  utama  (sensus  penduduk  dan monografi  Desa  Banjar).  Di  Desa  Banjar  terdapat  kelompok  tani  anggur  yang  beranggotakan  20  orang. Kelompok tani buah anggur inilah yang perlu diberdayakan melalui agrowisata, agar kehidupan mereka lebih baik.
Agrowisata, sebagaimana yang tertulis dalam Surat Keputusan Bersama (SKB) Menteri Pertanian dan  Menteri  Pariwisata,  Pos  dan  Telekomunikasi  Nomor  204/Kpts/HK/050/4/1989  dan  Nomor KM.47/PW.DOW/MPPT/89 tentang koordinasi Pengembangan Wisata Agro, adalah suatu bentuk kegiatan pariwisata  yang  memanfaatkan  usaha  agro  sebagai  obyek  wisata  dan  bertujuan  untuk  memperluas pengetahuan,  perjalanan,  rekreasi,  dan  hubungan  usaha  di  bidang  pertanian.  Berbagai  proses  kegiatan mulai dari budidaya, pra panen, pasca panen, berupa pengolahan hasil hingga proses pemasaran dapat dijadikan  obyek  agrowisata.  Agrowisata  telah  berhasil  mempromosikan  pembangunan  pedesaan  dan melindungi  lingkungan  karena  cenderung  mengembangkan  teknik  yang  lebih  berkelanjutan  yang berdampak positif terhadap keanekaragaman hayati, lanskap, dan sumber daya alam (Mastronardi et al., 2015).
Namun demikian, pada masa Covid-19 dengan kehidupan New Normal seperti sekarang ini, terdapat empat perubahan yang perlu diantisipasi dengan adanya perubahan pola kehidupan dan bisnis makanan dan  minuman,  terutama  wisata  kuliner.  Pertama,  pergeseran  saluran  penjualan.  Saluran  penjualan makanan kini semuanya harus mengikuti protokol kesehatan Covid-19. Hal tersebut mengartikan bahwa beberapa Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) makanan dan minuman sudah siap untuk menyambut New Normal yang mengutamakan kebersihan dan kesehatan. Kedua, shifting the mindset of earning income and  spending .  Artinya,  dalam  mencari  pendapatan  dan  pengeluaran  pun  pelaku  bisnis  perlu  berubah. Pelaku  bisnis  perlu  mengetahui  setiap  kelas  sosial  yang  memiliki  karakter  berbeda,  karena  ini  akan
dipengaruhi  oleh  Covid-19.  Hal  inilah  yang  akan  menimbulkan  perubahan  dalam  gaya  hidup  setiap konsumen.
Ketiga, shifting  in  the  mindset  of  food  safety  and  resource. Dalam  hal  ini,  orang  akan  cenderung memperhatikan bagaimana kebersihan makanan dan keamanan dari produk yang akan dibelinya. Mereka akan lebih ingin mengetahui dari mana asal makanan, sehat atau tidak, nutrisinya, dan lainnya.  Keempat, berkaitan dengan shifting in brand loyalty . Pada perubahan ini, orang cenderung tidak melihat merek atau brand dari produk makanan minuman. Brand akan menempati posisi kedua atau ketiga dalam hal yang dicari  konsumen.  Karena  sekarang,  konsumen  lebih  memikirkan  ketersediaan.  Begitu  mereka  membeli barang tidak tersedia, mereka tidak mikir merek apa, langsung mencari yang ada saja. Tapi mereka juga akan  memikirkan  keamanan,  kalau  tidak  aman,  mereka  tidak  akan  membeli.  Hal  tersebut  tentu  akan menjadi  tantangan  tersendiri  bagi  brand  yang  sudah  memiliki  nama.  Namun  di  sisi  lain  akan  menjadi peluang  bagi new  comer (Kompas.com,  2020).  Dengan  latar  belakang  yang  sudah  diuraikan  di  atas, bagaimana implementasi strategi bertahan dan berkembang wisata kuliner di era New Normal di Desa Banjar Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng, Bali, adalah pertanyaan yang dijawab dalam tulisan ini.
Penelitian dengan tema strategi bertahan dan berkembang wisata kuliner sekaligus di masa Covid- 19 atau New Normal bisa dikatakan masih sangat langka. Ada beberapa penelitian yang mengkaji tema tersebut yang dilakukan peneliti terdahulu di antaranya adalah penelitian yang dilakukan Febby Chyntia dan Erda Fitriani (2021) dengan judul, “Strategi Bertahan Hidup Pedagang di Kawasan Wisata Pacu Jalur Era  Pandemi  Covid- 19”.  Dengan  menggunakan  pendekatan  kualitatif  dan  jenis  penelitian  studi kasus, pengumpulan data melalui observasi partisipasi, wawancara mendalam, dan studi dokumen, dan teknik analisis data Miles dan Huberman, para peneliti menyimpulkan bahwa strategi bertahan hidup pedagang di  Kawasan  Wisata  Pacu  Jalur  melakukan  strategi  aktif,  pasif,  dan  jaringan.  Strategi  aktif  yaitu  dengan berkeliling  atau  mencari  tempat  lain,  dan  menambah  pekerjaan.  Strategi  pasif  adalah  dengan  cara mengatur  pengeluaran,  berpandai-pandai  dan  berhemat  dalam  memenuhi  kebutuhan  pokok  rumah tangga.  Strategi  jaringan  yaitu  dengan  berhutang  kepada  kerabat  dan  memanfaatkan  bantuan  dari pemerintah seperti Bantuan Langsung Tunai (BLT) (Chyntia & Fitriani, 2021).
Sucipto dan Dede Nurohman (2021) meneliti dengan judul “Strategi Bertahan Pelaku Usaha Wisata dalam  Menghadapi  Pandemi  Covid- 19”.  Dengan  menggunakan  metode  deskriptif  dengan  pendekatan kualitatif serta pengumpulan data dengan metode observasi, wawancara, dan dokumentasi, hasil penelitian menyebutkan bahwa strategi yang dilakukan Brond Waterpark antara lain: penerapan protokol kesehatan secara ketat dan serius, menjaga tempat wisata tetap bersih, strategi pemasaran secara digital, dan bekerja sama dengan beberapa pihak sekolah (Nurohman, 2021).
Maghfiroh  dan Arivatu Ni’mati Rahmatika (2021) meneliti dengan judul “Strategi Pengembangan Wisata Guna Meningkatkan Perekonomian Masyarakat Pada New Normal (Studi Kasus Di Agrowisata Bale Tani Jombang)” ,  menyimpulkan bahwa strategi yang  ditawarkan oleh  Agrowisata Bale Tani untuk New Normal ini adalah keamanan dan kenyamanan pengunjung dengan penerapan protocol kesehatan yang memadai, seperti adanya cek poin, pengecekan suhu badan sebelum masuk area, mengatur tempat duduk, menyediakan hand sanitizer, menyiapkan standar sanitasi yang baik seperti kebersihan toilet yang selalu terjaga, sarana cuci tangan disetiap titik tertentu dan menerapkan selalu memakai masker ketika masuk ke area wisata dan membatasi pengunjung yang datang dari 100% menjadi 50% (Rahmatika, 2021).
I  Wayan  Suteja  dan  Sri  Wahyunin gsih  (2019)  meneliti  dengan  judul.  “Strategi  Pengembangan Potensi  Kuliner  Lokal  dalam  Menunjang  Kegiatan  Pariwisata  di  Kawasan  Ekonomi  Khusus  Mandalika Kabupaten  Lombok  Tengah”.  Peneliti  menggunakan  metode  deskriptif  kualitatif  dengan  teknik pengumpulan  data  berupa  observasi  dan  wawancara.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  terdapat banyak sekali potensi kuliner lokal yang dapat dikembangkan dalam menunjang pariwisata di kawasan ini. Beberapa  kuliner  lokal  yang  potensial  tersebut  adalah  ayam  taliwang,  plecing  kangkung,  beberuk, bebalung, urap-urap, aneka ragam sate, dan juga masakan nusantara. Untuk strategi pengembangan, para peneliti menawarkan beberapa strategi: pertama Strategi SO ( Strength Opportunities ) dengan inventarisasi dan  program-program  yang  menguatkan  eksistensi  kuliner  lokal;  kedua,  strategi  WO  ( Weakness- Opportunity ),  dengan  meningkatkan  kelemahan  yang  dimiliki  menjadi  peluang  dengan  cara  melatih masyarakat agar mampu mengkemas potensi wisata kuliner dan mengisi peluang usaha pariwisata; ketiga, strategi  ST  ( Strength  Threat )  dengan  memanfaatkan  kekuatan  untuk  menangkal  ancaman  dengan  cara optimalisasi peran masyarakat dalam pelestarian dan meningkatkan militansi terhadap budaya lokal; dan keempat, strategi WT ( Weakness-Threat ) dengan mengubah kelemahan untuk menangkal ancaman dengan cara  memperbanyak  wawasan  masyarakat  dan  pelaku  wisata  kuliner  sehingga  mampu  melestarikan kuliner lokal dalam bentuk produk bernilai ekonomi (Suteja, 2019).
Yayan  Mulyana  dan  Yulianto  (2018)  meneliti  dengan  judul,  “Strategi  Pengembangan  Kawasan Wisata  Kuliner  Di  Kalibawang  Dan  Samingaluh  Kulonprogo  Yogyakarta”.  Kedua  peneliti  menggunakan
metode penelitian yang bersifat deskriptif-kualitaif dan pengumpulan data melalui wawancara mendalam, workshop,  dan focus  group  discussion serta  alat  analisis  SWOT.  Hasil  penelitian  menyimpulkan  bahwa strategi pengembangan wisata kuliner di Kalibawang dan Samigaluh untuk makanan geblek dan minuman teh  Nglinggo  untuk  pengembangan  dipengaruhi  faktor  internal  yaitu  kekuatan  ( strenght )  dan  faktor eksternal kelemahan ( weakness ) sehingga sangat diperlukan perencanan, pengorganisasian, pengawasan dan peningkatan sumber daya manusia dan sarana prasarana yang mendukung, terutama produk kuliner lokal.  Selain  itu,  evaluasi  internal  dalam  tubuh  organisasi  sebagai  salah  satu  respon  terhadap  evaluasi eksternal  oleh  masyarakat  juga  perlu  dilakukan.  Masyarakat  mengevaluasi  terkait  pengelolaan  dan pemerintah  mencoba  untuk  memperbaiki  sistem  yang  ada  agar  lebih  terbuka  untuk  publik  dan  dapat diakses masyarakat (Yulianto, 2018).
Endra  Yuafanedi  Arifianto,  dkk.  (2021)  meneliti  dengan  judul,  “Strategi  Pengembangan  Industri Wisata  Era  New  Normal”.  Penelitian  ini  bertujuan  memberikan  rekomendasi  tentang  strategi pengembangan  industri  wisata  di  era  New  Normal.  Pengumpulan  data  dilakukan  dengan  wawancara, diskusi,  brainstorming,  dan  pengisian  kuisioner  kepada  responden.  Dengan  menggunakan  pendekatan analisis Internal Faktor Evaluation (IFE), External Faktor Evaluation (EFE) dan Bisnis Model Canvas dalam menyusun strategi pengembangan industri yang tepat di era New Normal, hasil penelitian menunjukkan bahwa Matrik Internal-Eksternal memiliki skor nilai 3,0; 2,8 artinya berada di sel IV atau menggunakan strategi yang tumbuh dan membangun. Strategi tumbuh dan membangun dengan pendekatan penetrasi pasar dan pengembangan produk. Sedangkan BMC memberikan rekomendasi perbaikan sembilan elemen sesuai dengan kondisi di lapangan saat ini (Arifianto et al., 2021).
Berdasarkan  kajian-kajian  di  atas,  secara  faktual  bahwa  selama  pandemi  berlangsung,  sebagian besar usaha di bidang pariwisata mengalami dampak negatif yang sangat besar, baik sektor manajemen destinasinya maupun akomodasi penginapan dan sektor layanan akomodasi makanan.  Uraian-uraian di atas  menjadi  bahan  dasar  bagi  kajian  ini  bahwa  sebagian  besar  dari  strategi  yang  dilakukan  di  lokasi penelitian  ada  kemiripan,  namun  secara  umum  masih  banyak  perbedaan,  baik  secara  lokus  maupun tematis. Karena alas an itulah penelitian ini perlu dilakukan lebih lanjut dan dapat menemukan sesuatu yang baru terkait strategi bertahan wisata kuliner di Desa Banjar Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng.

## Metode
Data yang diperoleh dalam penelitian ini meliputi data primer dan data sekunder. Data primer yang merupakan data yang diperoleh peneliti dari sumber asli dan sumber utama yang akan  dijadikan objek penelitian  ini  (Muhammad,  2008),  berupa  wawancara  dengan  dua  informan  yang  memiliki  wawasan mengenai anggur lokal di Desa Banjar yang terdiri dari petani anggur lokal dan kepala desa Desa Banjar. Selain  itu,  wawancara  juga  dilakukan  dengan  10  masyarakat  lokal.  Sedangkan  data  sekunder  di  mana peneliti tidak mengumpulkan data secara langsung, tetapi diambil dari pihak lain (Nasution dan Usman, 2006), adalah berupa buku, catatan, bukti yang telah ada, atau arsip baik yang dipublikasikan maupun yang tidak dipublikasikan secara umum untuk mendukung penelitian.
Karena penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif, maka peneliti menggunakan istilah yang dikemukan Spradley, yaitu “social situation” atau situasi sosial yang terdiri atas tiga elemen yaitu: tempat, pelaku, dan aktivitas yang berinteraksi secara sinergis (Sugiyono, 2017). Situasi sosial dalam penelitian ini mencakup  semua  orang  yang  berada  di  Desa  Banjar.  Sedangkan  Teknik  sampling  yang  digunakan  oleh peneliti dalam penelitian ini adalah purposive sampling . Secara teoritis, purposive sampling digunakan jika peneliti mempunyai judgement pribadi dalam memilih individu-individu yang disampel dan ia memandang bahwa  individu  tertentu  saja  yang  dapat  mewakili  ( representative )  karena  menurut  pendapat  peneliti. Individu-individu yang terpilih inilah yang mengetahui tentang populasinya (Suhardi, 2001). Dalam kajian ini, peneliti telah memilih nama-nama yang sudah diminta kepada stakeholder lokal, terkait siapa saja yang akan  dimintai  keterangan  melalui  wawancara.  Namun  setelah  melakukan  pendekatan  dan  identifikasi berdasarkan  sumber  daya  manusia  informan,  maka  peneliti  menetapkan  sampel  12  orang  saja  yang dianggap mewakili dari berbagai nara sumber yang ada. Mereka dianggap telah mewakili berbagai macam posisi dan karakteristik dalam masyarakat Desa Banjar Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng.
Dalam mengumpulkan data, penulis menggunakan 3 metode: Pertama. Observasi partisipatif, yaitu metode pengumpulan data yang digunakan untuk menghimpun data penelitian melalui pengamatan dan pengindraan  di  mana  observer  atau  peneliti  benar-benar  terlibat  dalam  kesehariann  responden  (Noor, 2015). Artinya peneliti melakukan pengamatan langsung untuk memperoleh gambaran mengenai produk wisata kuliner. Dalam melakukan observasi partisipatif, peneliti mengamati tempat, aktor, aktivitas, ruang, waktu, tujuan, dan emosi yang dirasakan dan diekspresikan oleh orang-orang di wisata kuliner.
Kedua. Wawancara mendalam, yaitu proses memperoleh keterangan untuk tujuan penelitian dan tanya  jawab  sambil  bertatap  muka  antara  pewawancara  dan  informan  atau  orang  yang  diwawancarai, dengan atau tanpa menggunakan pedoman wawancara, di mana pewancara dan informan terlibat dalam kehidupan sosial yang relatif lama (Noor, 2015). Wawancara mendalam dalam penelitian ini berupa tanya jawab terstruktur dengan  dua informan yang memiliki wawasan mengenai anggur lokal di Desa Banjar yang terdiri dari petani anggur lokal dan kepala desa Desa Banjar. Selain itu, wawancara juga dilakukan dengan 10 masyarakat lokal.
Ketiga. Studi Dokumentasi, yaitu pengumpulan data dengan menggunakan dokumen yang berupa catatan peristiwa yang sudah berlalu (Sugiyono, 2017). Dalam penelitian ini, peneliti mencari data yang valid  dengan  menggunakan  trianggulasi  data  yang  meliputi  triangulasi  teknik  dan  trianggulasi  sumber. Trianggulasi  teknik  merupakan  pengumpulan  data  yang  berbeda-beda  untuk  mendapatkan  data  dari sumber data  yang sama  (Sugiyono, 2017).  Trianggulasi teknik dapat ditempuh dengan cara melakukan observasi partisipan di mana peneliti mengamati waiter dan watress pada saat melakukan pekerjaannya dan  mencatat  data  dari  fenomena  yang  dianggap  perlu  dalam  penelitian.  Melakukan  wawancara  yang terstruktur  yaitu  memberikan  pertanyaan-pertanyaan  yang  telah  disusun  sebelumnya  dan  melakukan dokumentasi  atau  pencatatan  bukti  yang  berupa  dokumen  dan  foto  yang  mendukung  hasil  penelitian adalah  bagi  dari  trianggulasi  teknik.  Sedangkan  Trianggulasi  Sumber  adalah  mendapatkan  data  dari sumber  yang  berbeda-beda  dengan  teknik  yang  sama  (Sugiyono,  2017).    Trianggulasi  sumber  peneliti tempuh  dengan  cara  memilih  narasumber.  Narasumber  tersebut  adalah  dua  informan  yang  memiliki wawasan mengenai anggur lokal di Desa Banjar yang terdiri dari petani anggur lokal dan kepala desa Desa Banjar  serta  10  masyarakat  lokal.  Dari  12  narasumber  tersebut  peneliti  mengharapkan  mendapatkan informasi yang sama sehingga data yang dikumpulkan dapat dikatakan valid.
Analisis  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  analisis  lapangan  model  Miles  and Huberman.  Aktivitas  dalam  analisis  data  ini  yaitu,  reduksi  data  ( data  reduction ),  penyajian  data  ( data display ),  dan  penarikan  kesimpulan  ( conclusion )  yang  nantinya  akan  disajikan  dalam  bentuk  deskriptif kualitatif (Sugiyono, 2017). Kerangka teori yang berguna untuk memberikan kerangka dasar teori yang menjadi lanadasan penelitian sehingga mampu menjawab persoalan secara teoritis dijelaskan di bawah ini:

## 3.1 Pengertian Implementasi
Implementasi  dapat  didefinisikan  sebagai  aktivitas  atau  usaha-usaha  yang  dilakukan  untuk berbagai  rencana  dari  kebijaksanaan  yang  telah  dirumuskan  dan  ditetapkan.  Implementasi  juga mengharuskan  adanya  alat-alat  yang  diperlukan,  siapa  yang  melaksanakan,  di  mana  tempat pelaksanaannya, kapan waktu pelaksanaannya, kapan waktu mulai dan berakhirnya dan bagaimana cara yang harus dilaksanakan. Kata implementasi berasal dari bahasa Inggris yaitu to implement yang berarti mengimplementasikan.  Implementasi  adalah  penyediaan  sarana  untuk  melaksanakan  sesuatu  yang menimbulkan  dampak  atau  akibat  terhadap  sesuatu.  Sesuatu  tersebut  dilakukan  untuk  menimbulkan dampak  atau  akibat  itu  dapat  berupa  undang-undang,  peraturan  pemerintah,  keputusan  peradilan  dan kebijakan  yang  dibuat  oleh  lembaga-lembaga  pemerintah  dalam  kehidupan  kenegaraan.  Pengertian implementasi,  sebagaimana  yang  dikutip  oleh  Dewi  Yuni  Lestari,  dkk,  selain  menurut  Webster  di  atas, dijelaskan juga oleh Van Meter dan Van Horn dalam Wahab, bahwa implementasi adalah tindakan-tindakan yang  dilakukan  baik  oleh  individu,  pejabat,  kelompok  pemerintah  atau  swasta  yang  diarahkan  pada tercapainya tujuan-tujuan yang telah digariskan dalam keputusan kebijakan (Lestari et al., 2020).

## 3.2 Definisi  Strategi
Untuk mencapai keberhasilan suatu tujuan, strategi harus disusun. Kata strategi itu sendiri berasal dari  kata strategos dalam  bahasa  Yunani  merupakan  gabungan  dari stratos atau  tentara  dan  ego  atau pemimpin. Suatu strategi mempunyai dasar atau skema untuk  mencapai sasaran yang dituju. Jadi pada dasarnya  strategi  merupakan  alat  untuk  mencapai  tujuan.  Strategi  ialah  suatu  seni  menggunakan kecakapan dan sumber daya suatu organisasi untuk mencapai suatu sasarannya melalui hubungannya yang efektif dengan lingkungan dalam kondisi yang paling menguntungkan. Strategi dapat dikatakan sebagai suatu tindakan penyesuaian untuk mengadakan reaksi terhadap situasi lingkungan tertentu yang dapat dianggap  penting,  dimana  tindakan  penyesuaian  tersebut  dilakukan  secara  sadar  berdasarkan pertimbangan yang wajar. Strategi dirumuskan sedemikian rupa sehingga jelas apa yang sedang dan akan dilaksanakan  perusahaan  demi  mencapai  tujuan  yang  ingin  dicapai  (Budio,  2019).  Menurut  Bussines Dictionary, sebagaimana yang dikutip oleh Eris Juliansyah, pengertian strategi adalah metode atau rencana yang dipilih untuk membawa masa depan yang diinginkan, seperti pencapaian tujuan atau solusi untuk masalah.  Strategi  juga  dapat  dilihat  sebagai  seni  dan  ilmu  perencanaan  dan  pemanfaatan  sumber  daya untuk penggunaan yang paling efisien dan efektif (Juliansyah, 2017).

## 3.3 Konsep Pengembangan
Menurut  Kamus  Besar  Bahasa  Indonesia  (KBBI),  pengembangan  adalah  proses,  cara,  perbuatan mengembangkan (KBBI, 2014). Dan lebih dijelaskan lagi dalam Kamus Umum Bahasa Indonesia karya WJS Poerwadarminta, bahwa pengembangan adalah perbuatan menjadikan bertambah, berubah sempurna. Hal ini  bisa  mencakup  pikiran,  pengetahuan,  dan  sebagainya  (Sukiman,  2012).  Dari  uraian  di  atas  dapat dipahami  bahwa  pengembangan  adalah  suatu  proses  yang  dipakai  untuk  mengembangkan  dan memvalidasi suatu produk. Pengembangan dapat berupa proses, produk, dan rancangan.
Siagian,  sebagaimana  dikutip  oleh  Yosep  Satrio  Wicaksono,  menyebutkan  istilah  pengembangan ( development )  berbeda  pengertiannya  dengan  pelatihan  ( training ).  Pengertian  ini  menekankan  bahwa pengembangan merupakan suatu proses pendidikan jangka panjang bagi para karyawan manajerial untuk memperoleh  penguasaan  konsep-konsep  abstrak  dan  teoritis  secara  sistematis.  Sedangkan  pelatihan adalah  suatu  proses  pendidikan  jangka  pendek  bagi  para  karyawan  operasional  untuk  memperoleh keterampilan  tehnis  operasional  secara  sistematis.  Dengan  kata  lain,  dalam  pengembangan  diperlukan banyak conceptual  skills daripada technical  skills sedangkan  dalam  pelatihan  lebih  diperlukan technical skills daripada conceptual skills. Pelatihan tidak hanya membawa pengaruh bagi peningkatan efisiensi dan efektifitas kerja, namun pelatihan yang dilaksanakan perusahaan diharapkan dapat memberikan manfaat dalam meningkatkan semangat kerja karyawan (Meningkatkan et al., 2016).

## 3.4 Wisata Kuliner
Wolf dalam Suriani (2009:12) menjelaskan wisata kuliner adalah: “ culinary tourism is not prentious for exclusive. Its includes any unique and memorable gastronomic experience, not just restaurant rate four star or better and include both food and all type of beverages ” (Margi et al., 2013). Pernyataan tersebut dapat dimaknai bahwa wisata kuliner bukan hal yang mewah dan esklusif, dan wisata kuliner menekankan pada pengalaman bukan pada kemewahan dari restoran maupun kelengkapan jenis makanan atau  minuman yang tersedia (Saeroji & Wijaya, 2017).
Kata Kuliner berasal dari bahasa Inggris “ culinary ” Culinary diartikan sebagai yang berhubungan dengan  dapur  atau  masakan.  Masakan  tersebut  dapat  berupa  lauk-pauk,  makanan  dan  minuman.  Kata kuliner  menjadi  luas  di  Indonesia  akibat  dari  pemberitaan  media  massa  dan  televisi  yaitu  acara-acara wisata.  Sehingga  kuliner  merupakan  segala  sesuatu  yang  berkaitan  atau  berhubungan  dengan  dunia memasak.  Wisata  kuliner  tidak  bisa  terlepas  dari  bisnis  kuliner.  Bisnis  kuliner  adalah  aktivitas memproduksi  masakan,  baik  berupa  lauk  pauk,  panganan  maupun  minuman  yang  bertujuan  untuk mendapatkan keuntungan (Sukma, 2021).
Secara historis, kuliner dapat ditelusuri kembali pada era 1800-an ketika sekolah memasak pertama di  Boston  sedang  mengajar  seni  memasak  Amerika  untuk  mempersiapkan  para  siswa  menyampaikan pengetahuaan  mereka  kepada  orang  lain.  Buku  masakan  pertama  yang  bernah  diterbitkan  ditulis  oleh Merrit  Fannie  Farmer  pada  tahun  1896,  yang  juga  menghadirkan  sekolah  memasak  di  Bostom. Perkembangan dalam sejarah seni kuliner selanjutnya diambil melalui televisi pada tahun 1946 oleh James Beard  yang  mengadakan  kelas  memasak  reguler  di  Amerika.  Sedangkan  masakan  Perancis  dibawa  ke kehidupan di Masyarakat Amerika oleh Julia Child di tahun 1960-1n melalui siaran dapur nasional di radio. Sekolah kuliner pertama yang menyediakan kursus karis berbasis seni memasak adalah Culinary Institute of Amerika (CIA). Lokasi pertama berada di kampus Yale University di Connecticit, yang kemudian pada tahun  1972  pindah  ke  New  York.  Sebelum  CIA  didirikan  terdapat  metode  pembelajaran  yaitu  kursus tradisional di Eropa bagi mereka yang menginginkan karir dalam seni kuliner (Chol, J., & Shadily, 2000).
3.5 Pandemi Covid-19 dan
New Normal
Kementerian Kesehatan RI (2020) menyatakan, coronavirus merupakan keluarga besar virus yang menyebabkan penyakit pada manusia dan hewan. Pada manusia biasanya menyebabkan penyakit infeksi saluran pernapasan, mulai flu biasa hingga penyakit yang serius seperti Middle East Respiratory Syndrome (MERS) dan Sindrom Pernafasan Akut Berat/ Severe Acute Respiratory Syndrome (SARS). Coronavirus jenis baru  yang  yang  menjadi  wabah  saat  ini  diberi  nama Severe  Acute  Respiratory  Syndrome  Coronavirus 2 (SARS-COV2),  dan  menyebabkan  penyakit Coronavirus  Disease-19 (COVID-19).  Tanggal  11  Maret  2020 Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyatakan bahwa wabah virus corona Covid-19 secara resmi telah mencapai  tingkat  pandemi.  Untuk  menghentikan  mata  rantai  penularan  virus  corona  sambil  tetap berupaya  untuk  menggerakkan  ekonomi,  dunia  menerapkan  tatanan  kehidupan  baru,  yaitu  menjaga kehidupan tetap produktif namun aman dari wabah Covid- 19 ini. Tatanan, kebiasaan dan perilaku yang baru berbasis pada adaptasi untuk membudayakan perilaku hidup bersih dan sehat inilah yang kemudian disebut sebagai new normal. Konsep new normal adalah kebijakan membuka kembali aktivitas ekonomi,
sosial dan kegiatan publik secara terbatas dengan menggunakan standar kesehatan yang belum pernah ada sebelum pandemi (Sukma, 2021).

## 3.6 Indikator New Normal Saat Pandemi Corona
Menteri  Perencanaan  Pembangunan  Nasional  (PPN)/Kepala  Badan  Perencanaan  Pembangunan Nasional  (Bappenas),  Suharso  Monoarfa,  menyampaikan  beberapa  indikator  dari World  Health Organization (WHO)  dalam  rangka  skenario  new  normal  di  tengah  pandemi  corona.  Pertama,    tidak menambah  penularan  atau  memperluas  penularan  atau  semaksimalnya  mengurangi  penularan;  kedua, menggunakan  indikator  sistem  kesehatan  yakni  seberapa  tinggi  adaptasi  dan  kapasitas  dari  sistem kesehatan  bisa  merespons  untuk  pelayanan  Covid-19;  dan  ketiga,  3.  Surveilans  yakni  cara  menguji seseorang  atau  sekelompok  kerumunan  apakah  dia  berpotensi  memiliki  Covid-19  atau  tidak  sehingga dilakukan tes masif (Videlia, 2020).
Untuk bisnis wisata kuliner seperti kedai, rumah makan, restoran, cafe dan sebagainya, diharuskan menerapkan  protokol  new  normal.  Standar  baru  pelayanan  kuliner  itu  tidak  hanya  ditujukan  untuk konsumen, tetapi juga dilakukan oleh internal pelayanan dan berlaku sejak kedatangan konsumen, proses penyajian  hidangan  sampai  meninggalkan  lokasi  kuliner.  Mengecek  suhu  tubuh  pengunjung  sebelum masuk, menggunakan masker, face shiled dan sarung tangan latex, memasang sekat kaca di setiap meja, meningkatkan  sistem  kebersihan  restoran,  hingga  menerapkan  konsep  social  distancing  dengan membatasi jumlah tamu adalah hal-hal yang wajib dilakasanakan oleh industri wisata kuliner.

## Hasil dan Pembahasan

## 4.1 Potret Wisata Kuliner  di Desa Banjar Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng, Bali
Upaya membangun strategi bertahan dan berkembang buah lokal bali menjadi produk wisata yang berkelanjutan  diharapkan  mampu  meningkatkan  nilai  ekonomis  buah  anggur.  Sementara  itu,  nilai ekonomis buah anggur lokal di Desa Banjar dapat disimpulkan bahwa lahan yang ada di Desa banjar 80% tanah  kering  sehingga  cocok  ditanami  tumbuhan  holtikultural  salah  satunya  adalah  tanaman  anggur. Variabel-variabel yang melatarbelakangi nilai ekonomis buah anggur lokal yaitu: Pertama. Variabel jumlah produksi,  yang  menunjukkan  bahwa  tingkat  produksi  buah  anggur  yang  dihasilkan  oleh  petani  selalu meningkat. Kedua. Variabel kualitas tanaman anggur, yang menunjukkan bahwa kualitas tanaman anggur ditentukan dari bagaimana proses pengolahan tanaman anggur itu sendiri. Ketiga. Variabel luas tanah, yang menunjukkan bahwa semakin luas lahan yang dimiliki semakin tinggi biaya perawatan serta biaya yang dikeluarkan dalam produksi . Keempat. Variabel risiko produksi, yang menunjukkan bahwa keadaan cuaca sangat  mempengaruhi  produksi  anggur  yang  dihasilkan.  Dan kelima, variabel  tenaga  kerja,  yang menunjukkan bahwa dengan adanya tenaga kerja yang terampil dapat memperlancar proses panen buah anggur.
Berdasarkan analisis SWOT, dapat diketahui bahwa pengolahan produk anggur lokal sebagai upaya meningkatkan nilai ekonomis buah anggur lokal saat ini berada pada kuadran 4 yaitu kuadran combination di  mana  strategi  umum  yang  dapat  dilakukan  adalah  memanfaatkan  kekuatan  yang  dimiliki  sebesar- besarnya  atau  semaksimal  mungkin  untuk  menghindari  ancaman  yang  akan  terjadi.  Adapun  beberapa produk  olahan  tanaman  anggur  yaitu:  (1)  Wine  Home  Industri  (2)  Keripik  Daun  Anggur  (3)  Teh  Kulit Anggur. Secara singkat, cara pengolahan tanaman anggur menjadi produk wisata kuliner/daya tarik wisata kuliner yang berkelanjutan adalah sebagai berikut:

## a. Wine Home Industry
Wine  merupakan  minuman  yang berasal dari  daerah  Mesopotamia yang kemudian menyebar ke berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia. Wine dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah  anggur  yang  kemudian  akan  dirubah  menjadi  alkohol.  Adapun wine yang  dibuat  di  Desa  Banjar Kecamatan  Banjar  Kabupaten  Buleleng  adalah  merupakan  jenis  wine  yang  dibuat  dengan  proses  yang sederhana dan bisa dilakukan secara manual. Tahap pertama dalam pembuatan wine adalah memisahkan buah anggur yang sudah matang dengan tangkai dan memastikan tidak ada kotoran. Setelah itu anggur dicuci dengan bersih pada air yang mengalir dan dipastikan bahwa anggur tersebut dalam keadaan yang bersih. Tahap kedua menyiapkan bahan yang digunakan, yakni dengan perbandingan 10:2:1 yang terdiri dari  12  kg  anggur,  2  kg  gula  dan  33  kg  ragi.  Tahap  ketiga  menghaluskan  buah  anggur  dengan mencampurkan ragi serta gula ke dalam blender lalu dimasukkan jus anggur ke dalam galon yang sudah disiapkan, setelah jus dimasukkan tutup rapat menggunakan airlock dan jangan lupa masukkan sedikit air pada airlock . Tunggu  hingga  ragi  bereaksi  kemudian  simpan  hingga  7  sampai  10  hari  dan  dilanjutkan dengan proses pembotolan dan pengemasan (Sudjana, wawancara: 2022).

## b. Keripik Daun Anggur
Keripik  adalah  makanan  ringan  yang  tergolong  jenis  makanan cracker yaitu  makanan  yang mempunyai tekstur yang renyah dan bersifat kering serta memiliki kandungan lemak yang tinggi. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampurkan dengan adonan tepung yang diberikan bumbu rempah tertentu. Dalam penelitian ini keripik yang akan dibuat berbahan dasar daun anggur yang dicampurkan dengan adonan tepung serta bumbu rempah-rempah. Adapun proses pembuatan kripik daun anggur yang ada di Desa Banjar Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng, sebagaimana pengakuan Effendi (2022), adalah sebagai berikut: Langkahnya adalah berikut, bersihkan daun anggur dengan air mengalir, kemudian ditiriskan, Selanjutnya, daun anggur yang sudah bersih dicampur bersamaan dengan beberapa bahan  tambahan  lainnya  seperti  tepung  beras,  tepung  tapioka,  garam,  telur,  bawang  putih,  ketumbar, kencur, daun jeruk, kemiri, penyedap rasa dan air dalam satu wadah kemudian diaduk rata. Selanjutnya, setelah adonan jadi siapkan wajan lalu tuagkan minyak goreng biarkan hingga panas dengan api sedang, Kemudian setelah minyak sudah panas masukkan daun anggur yang sudah tecampur dengan adonan ke dalam wajan secara perlahan. Setelah itu, adonan itu goreng hingga kecoklatan agar tekstur yang dihasilkan renyah serta memiliki bentuk yang menarik. Proses terakhir, setelah rempeyek daun anggur matang lalu tiriskan dan dikemas dengan menggunakan plastik standing pouch (Effendi, wawancara: 2022).

## c. Teh Daun Anggur
Teh  herbal  merupakan  salah  satu  produk  minuman  campuran  antara  teh  dan  tanaman  herbal  yang memiliki khasiat mengobati suatu  penyakit atau sebagai penyegar tubuh. Teh herbal dapat dikonsumsi sebagai  minuman  sehat  yang  praktis  tanpa  mengganggu  rutinitas  sehari-hari  dengan  tetap  menjaga kesehatan tubuh. Salah satu buah yang dapat diolah menjadi teh herbal yaitu buah anggur. Dalam penelitian ini peneliti memanfaatkan kulit anggur untuk diolah menjadi produk yang diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis dari komoditas anggur. Adapun lankahnya adalah sebagai berikut, pertama memilih buah anggur yang bagus lalu mengupas kulitnya, kemudian dilanjutkan proses pengeringan dilakukan dengan cara  dihamparkan  di  atas  kertas  bersih.  Kulit  anggur  kemudian  dikeringkan  di  terik  sinar  matahari langsung  kurang  lebih  4  jam.  Setelah  kulit  anggur  telah  benar-benar  kering,  langsung  disimpan  untuk penggunaan.  Kemudian  siapkan  semua  bahan  untuk  membuat  teh  herbal  seperti,  teh  hitam,  dan  kulit anggur keringnya. Panaskan air hingga suhu 80 o C, didihkan air lalu matikan api dan biarkan air hingga pada suhu  80 o C.  Masukan  campuran  teh  herbal  yang  berisi  kulit  anggur  dan  daun  teh  hijau  ke  dalam  gelas cangkir kecil. Lalu tuang air panas pada campuran teh herbal, aduk dan diamkan selama 3-5 menit. Langkah berikutnya adalah saring teh herbal ke dalam cangkir teh yang sudah disediakan, dan kemudian teh herbal siap disajikan sebagai minuman peneman diwaktu santai (Kusdaryana, wawancara: 2022).

## 4.2 Implementasi Strategi  Bertahan  dan Berkembang
Setiap  pelaku  usaha  tentu  menginginkan  usahanya  sukses  dan  tetap survive di  tengah  pandemi corona ini.  Oleh  karena itu, upaya-upaya harus dilakukan agar bisnis  tetap  bertahan meskipun dilanda pandemi.  Tidak  bisa  dipungkiri  bahwa  para  pelaku  usaha  di  sektor  pariwisata  dan  ekonomi  kreatif, termasuk wisata kuliner, didorong untuk dapat cepat beradaptasi di masa normal baru. Tentunya semua kegiatan  harus  berpedoman  pada  protokol  kesehatan.  Ini  perlu  dilakukan  agar  wisata  kuliner  di  Desa Banjar bisa bertahan dan berkembang.
Berbagai macam upaya yang dilakukan dalam mengembangkan wisata kuliner Desa Banjar dapat diketahui berdasarkan wawancara antara peneliti dengan informan. Upaya membangun strategi bertahan wisata  Kuliner  di  Desa  Banjar  di  era  pandemi  ini  didasarkan  pada  prinsip Economically  Viable .  Upaya tersebut  ditujukan  untuk  meningkatkan  kesejahteraan  masyarakat  Desa  Banjar.  Sedangkan Social Acceptable berupa  menjalin  keadilan  social  dan  persahabatan  antar  sesama.  Sementara  itu, Environmentally Sustainable adalah upaya memperhatikan kelestarian lingkungan dan kebersinambungan. Upaya-upaya tersebut antara lain:
Pertama , mengadakan  sosialisasi  program  standarisasi  protokol  kesehatan.  Komponen  protokol kesehatan  tersebut  tentunya  adalah  komponen  yang  sudah  terstandarisasi  nasional.    Standar  tersebut dirangkum di dalam satu program yang bernama program CHSE ( Clean, Health, Safety and Environment ). Sasaran dari program ini adalah seluruh pelaku usaha pariwisata yang terdiri dari kelompok sadar wisata kuliner  dan  pengelola  wisata  kuliner  di  Desa  Banjar.  Ruang  lingkup  dari  CHSE  mencakup:  Kebersihan, sebagai  komponen  pertama,    yang  terdiri  atas:  1)  Mencuci  tangan  memakai  sabun/ handsanitizer ;  2) Ketersediaan  sarana  cuci  tangan  pakai  sabun;  3)  Disinfeksi  mandiri;  4)  Bebas  Vektor  dan  binatang pembawa penyakit; 5) Pembersihan dan kelengkapan toilet bersih; dan  6) Tempat sampah bersih.
Komponen  kedua  adalah  Kesehatan  yang  terdiri  atas:  1)  Pengaturan  jarak  aman;  2)  Tidak menyentuh bagian wajah, mata, hidung; 3) Pemeriksaan suhu tubuh; 4) Penyediaan APD ketika diperlukan; 5) Menerapkan etika makan dan minum; 6) Perlengkapan kesehatan sederhana; 7) Ruang publik dengan sirkulasi udara yang baik; dan 8) Penanganan pengunjung dengan gangguan kesehatan.
Komponen  ketiga  adalah  Keselamatan  yang  terdiri  atas:  1)  Prosedur  penyelamatan  diri  dari bencana;  2)  Ketersediaan  kotak  P3K;  3)  Ketersediaan  alat  pemadam  kebakaran;  4)  Ketersediaan  titik kumpul  dan  jalur  evakuasi;  5)  Memastikan  alat  elektronik  dalam  kondisi  mati  ketika  meninggalkan ruangan; dan 6) Media dan mekanisme komunikasi penanganan kondisi darurat Dan komponen yang keempat adalah Lingkungan, yang terdiri atas: 1) Penggunaan perlengkapan dan bahan ramah lingkungan; 2) Pemanfaatan air dan sumber energy secara efisien, sehat demi menjaga keseimbangan  ekosistem;  3)  Pengolahan  sampah  dan  limbah  cair  dilakukan  secara  tuntas,sehat  ,  dan ramah  lingkungan;  4)  Kondisi  lingkungan  sekitar  asri  dan  nyaman;  dan  5)  Pemantauan  dan  evaluasi penerapan  panduan  dan  SOP  pelaksanaan  Kebersihan,  Kesehatan,  Keselamatan  dan  Kelestarian Lingkungan.  Setelah  proses  sosialisasi  ini  selesai,  dilakukan  proses  penilaian  terhadap  kriteria  standar CHSE  tersebut. Kedua, pengembangan  kapasitas  Sumber  Daya  Manusia  (SDM)  dan  kelembagaan. Berdasarkan informasi yang peneliti terima dari dari informan, bahwa masih kurangnya agenda pariwisata yang  bisa  dilakukan  untuk  pengembangan  kapasitas  SDM  dan  kelembagaan  pengelola  wisata.  Untuk mengatasi  masalah  ini,  Kelompok  Sadar  Wisata  (Pokdarwis)  dapat  diwujudkan  dengan  rangkaian pelatihan  dan  pendampingan  yang  diselenggarakan  oleh  Dinas  Budaya  dan  Pariwisata  Provinsi  Bali. Strategi  ini  diselenggarakan  untuk  kesiapan  kapasitas  SDM  dan  Kelembagaan  jika  arus  kedatangan wisatawan telah meningkat kembali. Selain itu, strategi yang ditawarkan oleh Desika Nur Janna, dkk, untuk mengembangkan potensi wisata kuliner situasi Covid-19 juga bisa diadopsi untuk strategi pengembangan wisata kuliner di Desa Banjar di Era Normal (Jannah, 2020). Strategi tersebut adalah:
Pertama, strategi dengan membuat buku panduan wisata kuliner yang lengkap dan menarik. Kedua, memanfaatkan media sosial sebagai bagian media untuk promosi seperti Instagram, Facebook. Promosi online sebagai bentuk pemasaran, menurut Zainal, wisata kuliner begitu populer bagi  kosumen  di  saat ini    karena:    (1)    kenyamanan    serta  keamanan  konsumen  dapat  memesan  produk  selama  24  jam. Dimudahkan dengan tidak perlu mengemudi, mencari tempat, atau berjalan di gang yang panjang untuk mendapatkan barang. Mereka tidak harus pergi ke tempat, hanya untuk mengetahui bahwa produk yang mereka cari telah habis; dan (2) mendapatkan  informasi  tentang  penjual,  produk,  dan  testimonial  tanpa meninggalkan    kantor  atau  rumah.  Sehingga  lebih  selektif  dalam  hal  harga,  kualitas,  performa  dan ketersediaan. Namun tidak semua wisatawan mampu mengakses atau menggunakan media sosial sehingga penulis membuat buku panduan wisata yang dapat dipergunakan untuk semua kalangan termasuk orang- orang yang sudah lanjut usia dan tidak memahami  media sosial. Ketiga , strategi memberikan pelayanan ekstra bagi wisatawan yang akan berkunjung dengan menyuguhkan wisata kuliner dengan cita rasa yang tidak pernah berubah dan hanya ada di Desa Banjar Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng, Provinsi Bali (Firdaus, Mirza Ananda, Afifuddin, 2020). Di samping itu, strategi pengembangan produk wisata kuliner dapat ditempuh melalui. Pertama, pelatihan pengolahan produk kuliner anggur lokal yang sehat dan tahan lama  menjadi  wine home  industry ,  keripik  daun  anggur,  dan    teh  kulit  anggur.  Kedua, pendampingan pengembangan produk agar siap dalam pengemasan dan promosi iklan.

## Simpulan dan Saran
Dari  pembahasan  di  atas,  penulis  dapat  menyimpulkan  bahwa  pandemi    Covid-19    telah melumpuhkan perekonomian  masyarakat  Desa Banjar yang bertumpu pada sektor pariwisata. Ini tidak lain karena imbas dari lumpuhnya pariwisata di Bali secara keseluruhan, yang  berdampak pada sektor kuliner  yang  menjadi  pelengkap  industri  pariwisata.  Meskipun  demikian,  bisnis  wisata  kuliner  di  sana masih sedikit berjalan karena yang dijual adalah kebutuhan pokok makanan keseharian. Dengan demikian, salah  satu  bisnis  turunan dari  pariwisata yang dapat  menjadi alternatif  pemasukan bagi masyarakat di tengah  pandemi  adalah  bisnis  kuliner,  terutama  yang  berkaitan  dengan  kebutuhan  primer  manusia. Adapun saran yang dapat dilakukan agar industri kuliner dapat mempertahankan dan mengembangkan usahanya  di  tengah  pandemi  adalah  sebagai  berikut: Pertama , mengadakan  sosialisasi  program standarisasi  protokol  kesehatan  seperti  program  CHSE  ( Clean,  Health,  Safety  and  Environment ); Kedua , peningkatan Kapasitas Sumber Daya Manusia (SDM) dan profesionalitas kelembagaan industri kulinernya; Ketiga , pembuatan buku panduan wisata kuliner yang lengkap dan menarik; Keempat , pemanfaatan media sosial untuk promosi; Kelima , pemberian pelayanan ekstra bagi wisatawan yang akan berkunjung dengan menyuguhkan wisata kuliner dengan cita rasa yang tidak ada di Desa Banjar Kecamatan Banjar Kabupaten Buleleng; Keenam , pelatihan pengolahan produk kuliner anggur lokal yang sehat dan tahan lama menjadi
olahan lain; dan Ketujuh , pendampingan pengembangan produk agar siap dalam pengemasan dan promosi iklan.

## Ucapan Terimakasih
Penulis  menghaturkan  terimakasih  kepada  Rektor,  Ketua  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian Masyarakat  Institut  Pariwisata  Dan  Bisnis  Internasional  yang  telah  memberikan  masukan  dan  saran terhadap  penulisan  artikel  ini.  Penulis  juga  mengucapkan  kepada  reviewer  yang  telah  memberikan masukan sehingga artikel ini dapat lebih sempurna

## Daftar Rujukan
Arifianto, E. Y., Susenohaji, Dinanti, D., Damaris, D. (2021). Strategi pengembangan industri wisata era new normal. Prosiding Seminar Nasional Ekonomi dan Bisnis 2021 . BadanStatistik. (2016). Retrieved from Badan Pusat Statistik Provinsi
Bal . //bali.bps.go.id/subject/54/perkebunan.html
Budio, S. (2019). Strategi manajemen sekolah. Jurnal Menata , 2 (2), Juli-Desember. Chol, J., & Shadily, H. (2000). Kamus Inggris-Indonesia . Gramedia Pustaka Utama. Chyntia,  F.,  &  Fitriani,  E.  (2021). Strategi  bertahan  hidup  pedagang  di  kawasan  wisata  Pacu  Jalur  era pandemi covid-19 . 2 (4), 142 – 150.
Firdaus, Mirza Ananda, Afifuddin, A. Z. A. (2020). Implementasi revitalisasi kawasan alun-alun Kabupaten Gresik. Jurnal Respon Publik ISSN: 2302-8432 , 14 (4), 8 – 15.
Jannah, D. N. (2020). Pengembangan potensi wisata kuliner situasi covid-19 Simpang Lima Kota Semarang.
Dinamika Sosial Budaya , 22 (1), Juni.
Juliansyah, E. (2017). Strategi pengembangan sumber daya perusahaan. Ekonomak , 3 (2), 19 – 37. Kompas.com. (2020). 4 prediksi perubahan bisnis kuliner di era new normal . https://travel.kompas.com/read/2020/05/31/070300627/4-prediksi-perubahan-bisnis-kuliner- di-era-new-normal?page=all Lestari, D. Y., Kusnandar, I., Muhafidin, D. (2020). Pengaruh implementasi kebijakan terhadap transparansi pengadaan barang / jasa pemerintah . Dinamika: Jurnal Ilmiah Ilmu Administrasi Negara vol 7 , No 1, 180 – 193.
Margi, I. K., Panti, R., Ni, A., Ary, M., Ni, W., & Suriani, M. (2013). Identifikasi Potensi Wisata Kuliner Berbasis Bahan Baku Lokal Di Kabupaten Buleleng , Bali . 2 (2), 257 – 264.
Mastronardi, L., Giaccio, V., Giannelli, A., & Scardera, A. (2015). Is agritourism eco-friendly? A comparison between  agritourisms  and  other  farms  in  italy  using  farm  accountancy  data  network  dataset. SpringerPlus , 4 (1), 1 – 12. https://doi.org/10.1186/s40064-015-1353-4
Meningkatkan, R., Kerja, S., & Kinerja, D. A. N. (2016). Pengaruh pelatihan dan pengembangan sumber daya manusia dalam rangka meningkatkan semangat kerja dan kinerja karyawan (Studi di SKM Unit V PT. Gudang Garam,Tbk Kediri) Yosep Satrio Wicaksono. Jurnal Bisnis Dan Manajemen , 3 (1), 31 – 39. Muhammad. (2008). Metodologi penelitian ekonomi Islam: Pendekatan kuantitatif . Raja Grafindo Persada. Noor, J. (2015). Metodologi penelitian (ke-5). Prenadamedia Group.
Nurohman, S. dan D. (2021). Strategi bertahan pelaku usaha wisata dalam menghadapi pandemi covid-19. Ad-Deenar: Jurnal Ekonomi Dan Bisnis Islam , 5 (2), 299 – 321. Prayogi, D. (2017). Pengembangan potensi wisata kuliner kota Malang berbasis sumber daya lokal . 2 (01), 1 – 13.
Rahmatika,  M.  dan  A.  N.  (2021).  Strategi  pengembangan  wisata  guna  meningkatkan  perekonomian masyarakat  pada  new  normal  (Studi  kasus  Di  Agrowisata  Bale  Tani  Jombang. Youth  &  Islamic Economic Journal , 02 (01).
Saeroji, A., & Wijaya, D. A. D. I. (2017). Pemetaan wisata kuliner khas Kota Surakarta . 1 (1), 13 – 27. Sugiyono. (2017). Memahami penelitian kualitatif (9th ed.). Alfabeta Bandung. Suhardi, S. (2001). Pengantar metodologi penelitian. Cetakan Kedua. BPFE UST. Sukiman. (2012). Pengembangan media pembelajaran . PT. Pustaka Insan Madani. Sukma, E. dan T. (2021). Jurnal Ekonomi dan Bisnis Dharma Andalas. Jurnal Ekonomi Dan Bisnis Dharma Andalas , 23 (1), 51 – 63.
Suteja, I. W. dan S. W. (2019). Strategi  pengembangan  potensi kuliner lokal dalam menunjang kegiatan pariwisata di kawasan ekonomi khusus  Mandalika Kabupaten Lombok Tengah. Binawakya , 14 (2),
2035 – 2042. Videlia,  P.  D.  (2020). Apa  itu  new  normal  dan  bagaimana  penerapannya  saat  pandemi  corona? https://tirto.id/fCSg
Yulianto, Y. M. dan. (2018). Strategi pengembangan kawasan wisata kuliner di Kalibawang dan Samingaluh Kulonprogo Yogyakarta. Jurnal Manajemen Resort Dan Leisure , 1 – 10.

## Daftar Informan:
I Made Sudjana, Rektor Institut Pariwisata Dan Bisnis Internasional. Wawancara dilaksanakan pada hari sSelasa 8 Juni 2021.
I Nyoman Krisna Effendi, Chef di salah satu restaurant di Denpasar. Wawancara dilaksanakan pada hari Kamis 24 Juni 2021.
I Made Kusdaryana, Bartender di salah satu kafe di Denpasar. Wawancara dilaksanakan pada hari Rabu 7 Juli 2021.