## PRODUKSI PEKTIN DARI KULIT BUAH COKLAT (Theobroma Cacao)
(The production pectin from Cacao leather)
1) Luluk Edahwati, 1) Susilowati, 1) Tutuk Harsini
1) Staf pengajar Program Studi Teknik Kimia – Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”Jawa Timur Jl.Raya Rungkut Madya – Gunung Anyar - Surabaya – Jatim Email: zuzituhu@yahoo.com

## ABSTRACT
The progress and development of the industry in Indonesia is increasing demand for  pectin.  Indonesia  is  a  country  rich  in  agricultural  crops,  one  of  cacao.  T his  cacao leather is the only waste that can not be used. In this study are described on the extraction of pectin  from  waste  chocolate  skin.  Pectin    is  an  important    component  in  the  food  industry, cosmetics  and  medicines.  The  research  using  two  variables,    time  (200,225,250,275,300 minutes),and    the  ratio  of  solvent  (1:8,1;  10,1:12,1:16,1:16)l.The  results  obtained  on  the condition of  the maximum time of 250 minutes and  a solvent ratio of 1:12. The yield of weight of pectin was 16.23%

## Keywords : Cocoa skin, Pectin, extraction

## ABSTRAK
Seiring  dengan  semakin  maju  dan  berkembangnya  industri  di  Indonesia  maka permintaan terhadap pektin semakin meningkat. Indonesia adalah negara agraris yang kaya akan tanaman perkebunan salah satunya  tanaman coklat. Selama  ini  kulit  cokelat hanya  merupakan  limbah  yang  kurang  bisa  dimanfaatkan.  Dalam  penelitian  ini  dijelaskan tentang pembuatan pektin dari kulit cokelat. Disamping itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan kulit coklat serta memberikan nilai tambah terhadap kulit buah coklat. Pektin ini sendiri  merupakan  komponen  tambahan  penting  dalam  industri  pangan,  kosmetika  dan  obat – obatan. Proses penelitian menggunakan dua variabel, yaitu waktu proses ( 200, 225, 250, 275, 300 menit ) dan  perbandingan pelarut ( 1:8; 1:10; 1:12; 1:16; 1:16 ).  Hasil penelitian diperoleh kondisi  terbaik  pada  suhu  250  menit  dengan  perbandingan  pelarut  1:12  yang  menghasilkan berat pektin sebesar 16,23 %.

## Kata kunci : Kulit coklat, Pectin

## PENDAHULUAN
Tanaman  cokelat  termasuk  dalam genus Theobromo ,  dengan  nama  latin
Theobromo cacao . Suku cokelat- cokelatan  ini  banyak  sekali  jenisnya. Jenis  cokelat  yang  pertama  kali  masuk ke  Indonesia  adalah Criollo  Venezuella yang  didatangkan  dari  Filipina.  Jenis Criollo ini terkenal dengan rasanya yang enak.
Selama  ini  bagian  buah  yang dianggap  mempunyai  nilai  ekonomis adalah bijinya, sedangkan  kulitnya kurang  dimanfaatkan.  Kulit  cokelat merupakan  limbah  pengolahan  dari  biji cokelat. Kulit ini biasanya hanya
dibuang  sebagai  sampah.  Padahal sebenarnya  kulit  buah  cokelat  ini  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  dasar pembuatan pektin, makanan ternak, dan produksi  biogas  sehingga  memiliki  nilai ekonomis yang tinggi.
Salah  satu  pemanfaatan  kulit cokelat  ini  adalah  dengan  mengambil bagian  pektinnya.  Pektin  merupakan komponen  tambahan  penting  dalam industri  pangan,  kosmetika,  dan  obat- obatan,  karena  kemampuannya  dalam mengubah sifat fungsional produk pangan  seperti  kekentalan,  emulsi,  gel.
Selain digunakan sebagai gelling agents,  senyawa  pektin  juga  berfungsi
sebagai  dehydrating  agents,  emulsyng agents, dan protective colloids sehingga penggunaan  pektin  makin  meningkat baik  sebagai  bahan  baku  industri pangan  maupum  industri  non  pangan  ( Hawley, 1981 )
Seiring  dengan  semakin  maju  dan berkembangnya  industri  di  Indonesia maka permintaan terhadap pektin semakin  meningkat.  Indonesia  adalah negara agraris yang kaya akan tanaman perkebunan  salah  satunya  tanaman coklat. Pektin banyak terkandung dalam coklat  terutama  pada  kulitnya.  Oleh karena  itu  pemanfaatan  limbah  kulit coklat  sebagai  pektin  akan  dapat meningkatkan  nilai  ekonomis  dan  nilai guna kulit coklat.
Pektin  merupakan  polimer  dari asam  D-galakturonat  yang  dihubungkan oleh  ikatan  -1,4  glikosidik.  Sebagian gugus  karboksil  pada  polimer  pectin mengalami  asterifikasi  dengan  metil (metilasi) menjadi gugus metoksil.Senyawa  ini  disebut  sebagai asam pektinat atau pektin.Asam pektinat ini  bersama  gula  dan  asam  pada  suhu
tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai.
Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil  yang  teresterifikasi  dengan metal  menentukan  suhu  pembentukan gel.  Semakin  tinggi  derajat  metilasi semakin  tinggi  suhu  pembentukan  gel. Untuk pembuatan selai diperlukan pektin  dengan  derajat  metilasi  74, artinya 74% dari gugus karboksi mengalami metilasi.

## Metode Penelitian Bahan Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  di  antaranya  kulit buah  coklat  yang  d  ambil  dari daerah Jember.

## Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  diantaranya  labu didih,  kondensor,  thermometer, kompor  listrik,  beaker  glass,  gelas ukur,  pipet,  labu  ukur,  erlenmeyer, statif, kertas saring, oven, ekstraktor soxhlet, timbangan.
Variabel Yang Digunakan Kondisi yang ditetapkan   :  Berat kulit buah kakao  : 10 gram
 Konsentrasi alkohol       : 96%
 Volume larutan : 250 ml
 pH larutan ekstraksi  : 3
Kondisi yang berubah :
 Waktu ekstraksi (menit) : 200; 225; 250; 275; 300
 Perbandingan pelarut
: 1:8; 1:10; 1:12; 1:14; 1:16
As.sitrat/formiat

## Gambar Alat: Extractor soxhlet
Keterangan gambar : 1. Klem dan Statif                  2. Penjepit
3. Pendingin/refluk                 4. Termometer
5. Labu leher tiga dan            6. Kompor pemanas stirer magnetik
Hasil penelitian
Pada  Gambar  1  menunjukkan bahwa rendemen pektin yang didapatlkan  di  pengaruhi  oleh  waktu ekstraksi. Semakin lama waktu ekstraksi ,maka rendemen
pektin yang didapatkan  cenderung  meningkat.  Hal ini  diduga  disebabkankan  oleh  kontak antar  partikel  semakin  lama  semakin
besar  dan kesempatan zat  pelarut yang mengekstrak semakin besar pula sehingga rendemen pektin yang dihasilkan  semakin  tinggi,  akan  tetapi, waktu  ekstraksi  yang  terlalu  lama  akan menurunkan  kemampuan  pelarut  untuk mengekstrak.
Diagram alir ekstraksi pectin dari kulit buah coklat
Limbah kulit cokelat kering 100 gram
E kstraksi dilakukan    sesuai variabel +        as.sitrat/as.formiat dg perbandingan sesuai variabel Filtrat Dipanaskan Di kentalkan Dipanaskan pd suhu 80 o C Filtrat pekat (di endapkan) Filtrat dibuang As. sitrat+alcohol Pencucian Pengeringan (di oven pada suhu 60 – 62 o C) Penyaringan Endapan Produk Analisa Pektin Pengeringan alami ( 2 – 3 ) hari
Gambar 1. Hubungan antara rendemen pektin (gram) dengan berbagai waktu (menit)
Gambar 2. Hubungan antara berat pektin (gram) dengan berbagai waktu (menit)
Pada  Gambar  2  menunjukkan bahwa rendemen pektin yang dihasilkan dipengaruhi  oleh  konsentrasi  pelarut. Semakin  tinggi  konsentrasi  pelarut ,maka rendemen pektin yang di hasilkan cenderung  menurun.  Hal  ini  diduga disebabkan  konsentrasi  yang  semakin tinggi  justru  akan  merusak  asam pektinat itu sendiri sehingga pektin yang diperoleh  akan  semakin  kecil.  Akan tetapi  pemakaian  konsentrasi  terlalu rendah  juga  harus  dihindari  karena pektin yang didapat tidak akan maksimal.  Konsentrasi  maksimum  yang diperoleh adalah 1:12.

## Kesimpulan
Hasil penelitian diperoleh kondisi terbaik  dari  ekstraksi  pektin  kulit  buah coklat menggunakan konsentrasi pelarut dengan  perbandingan  1:12,  demikian juga  rendemen  tertinggi  diperoleh  dari waktu ekstraksi selama 45 menit. Kadar
pektin  yang  didapat  sebesar  16,23% dan kadar air sebesar 2,36%.

## PUSTAKA
Kirk, R.F., and othmer , D. F., 1979, Enclicopedia of technology , volume 16, 3 rd edition, The Interscience enclycopedia Inc, New York
Mariana, Tri, 2006, Ektraksi pektin dari kulit buah coklat , Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
Puspitasari, dwi, 2008,, Ektraksi pektin dari nanas , Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
www.litbang.deptan.go.id
http://www.herbstreith-fox.de/en/pectins http://majarimagazine.com/2009/03/ekstr aksi
http://www.wikipedia.com
1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 25 30 35 40 45 b er at p ekti n ( gr ) Waktu (menit) 1:08 1:10 1:12 1:14 1:16 0.5 1 1.5 2 1:08 1:10 1:12 1:14 1:16 b era t p ektin (g r) Konsentrasi pelarut 25 menit 30 menit 35 menit
40 menit 45 menit