## KARAKTERISTIK SIFAT SENSORIS MINUMAN SARI BUAH SALAK YANG DITAMBAHI PENGAWET ALAMI EKSTRAK KULIT MANGGIS (GARCINIA MANGOSTANA L.)
Setiani 1* , Rakhmawati 2 , Askur Rahman 2
1 Prodi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura
2 Prodi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura Email: tianiyani@gmail.com

## ABSTRACT
Penambahan pengawet alami pada sari buah bertujuan untuk mencegah kerusakan pada  minuman  sari  buah.  Penambahan  pengawet  alami  tentunya  akan  menyebabkan terjadinya  perubahan  sifat  sensoris.  Oleh  sebab  itu  pengamatan  sifat  sensoris  pada minuman sari buah salak diperlukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris pada sari buah salah yang ditambahi pengawet ekstrak kulit buah manggis.  Faktor  yang  digunakan  yaitu  konsentrasi  ekstrak  kulit  manggis  (0%;  1.5%; 2.5% ; 3.5%; 4.5% dan 5.5%) yang akan ditambahkan dalam pembuatan sari buah salak. Karakteristik sensoris minuman sari buah salak menunjukkan nilai kesukaan paling tinggi pada atribut warna yaitu 3.17±0.65, nilai aroma 3.13±0.63, nilai rasa 3.27±0,78 dan nilai keseluruhan 3.07±0.98
Kata Kunci: Salak, Sari Buah, Kulit Manggis, Pengawet, Sensoris.

## PENDAHULUAN
Minuman  sari  buah  dibuat  ddari  sari buah-buahan  dan  air  yang  ditambahi  atau tidak  gula  dan  bahan  lain  yang  diijinkan (Arinda  dan  Yunianta,  2015).  Minuman sari buah salak dibuat dengan bahan baku buah  salak  (Salaca  edulis  Reinw.)  yang merupakan  komoditas  buah  indegenous Indonesia  (Utama  et  al.,  2006).  Minuman sari  buah  salak  mudah  mengalami perubahan mutu (kerusakan) yang ditimbukan dengan bau alkohol, rasa asam, dan  pembentukan  gas.  Menurut  Sopandi dan  Wardah  (2014)  mengatakan  bahwa minuman  buah  rentan  terhadap  kerusakan oleh kapang, khamir, Lactobacillus, Leuconostoc,  dan  Acetobacter  spp.  Oleh sebab itu diperlukan upaya untuk mencegah  kerusakan  sari  buah  salak tersebut dengan cara teknologi pengawetan.
Upaya  yang  telah  dilakukan  untuk mencegah  kerusakan  pada  minuman  sari
buah  yaitu  dengan  cara  pemanasan, pembekuan, refrigasi (Sopandi dan
Wardah, 2014), penyinaran sinar ultraviolet-C (Arinda dan Yunianta, 2015), dan  menggunakan  pengawet  Natrium benzoat (Subani, 2008). Namun, penggunaan teknologi dengan cara pemanasan,  pembekuan,  refrigasi,  dan sinar ultraviolet-C membutuhkan investasi alat  yang  cukup  mahal,  sehingga  tidak dapat  dijangkau  oleh  industri  kecil  yang masih berkembang. Sedangkan penggunaan  pengawet  natrium  benzoat memang diperbolehkan di dalam makanan, namun pada kenyataannya banyak ditemukan  minuman  sari  buah  yang melebihi batas yang ditentukan. Penelitian oleh  Lembaga  Konsumen  Jakarta  (LKJ) pada  tahun  2011  menemukan  beberapa minuman sari buah yang dijual di pasaran mengandung  bahan  pengawet  berlebihan (2  kali  melebihi  batas  maksimum).  Oleh sebab  itu  diperlukan  cara  lain  untuk mengawetkan  sari  buah  salah  satunya
memanfaatkan  bahan  yang  ada  disekitar atau  menggunakan  limbah  pertanian sebagai bahan pengawet.
Alternantif  lain  dalam  mengatasi kerusakan  minuman  sari  buah  yaitu pengawet  alami.  Salah  satu  kelebihan penggunaan  pengawet  alami  yaitu  lebih aman  untuk  kesehatan.  Berbahagai  bahan pengawet  alamiah  telah  dieksplorasi seperti pengawet alamiah dari daun jambu, cabe, kayu manis, bawang, daun sirih, dan lain-lain.  Salah  satu  bahan  yang  potensial untuk  dijadikan  pengaet  pada  sari  buah salak  adalah  kulit  manggis.  Kulit  buah manggis  seringkali  dibuang  begitu  saja, sehingga  menjadi  sampah  yang  tidak memiliki  nilai  ekonomis.  Padahal  dalam kulit manggis mrngandung secawa xanton, mangostin,  garsinon,  flavonoid  dan  tanin (Heyne, 1987 dalam Naufalin et al., 2013). Kandungan  senyawa  tersebut  pada  kulit buah manggis memiliki aktivitas antimikroba dan antioksidan (Naufalin dan Herastuti, 2012). Putra (2010) menambahkan bahwa antrakuinon merupakan  komponen  yang  dominan dalam  fraksi  kloroform  ekstrak  metanol kulit buah manggis yaitu 57.13%. Senyawa tersebut diduga sebagai komponen antrimikroba kunci dalam fraksi tersebut.
Penambahan  pengawet  alami  pada minuman  sari  buah  salak  tentunya  akan menyebabkan  terjadinya  perubahan  fisik, kimia  maupun  sensoris.  Perubahan  sifat tersebut  penting  untuk  diketahui  terutama sifat  sensoris.  Sifat  sensoris  sering dikaitkan dengan pengukuran tingkat daya terima maupun kesukaan panelis  terhadap produk hasil inovasi baru. Hal itu penting untuk  dilakukan karena  akan memberikan informasi  sejauh  mana  produk  yang dikembangkan dapat diterima oleh konsumen. Oleh sebab itu dalam penelitian ini dilakukan pengujian sifat sensoris pada minuman sari buah salak dengan menggunakan  metode  uji  kesukaan  oleh panelis.

## METODE

## Bahan
Bahan  baku  dalam  penelitian  ini adalah  kulit  buah  manggis  (Garcinia mangostana  L.)  dari  buah  manggis  yang masak  optimal.  Kulit  buah  manggis diperoleh dari pasar Kecamatan Kamal dan pasar  Kyi  Lemah  Duwur  Kabupaten Bangkalan.  Buah  Salak  diperoleh  dari petani di Desa Bilepora Kecamatan Socah Kabupaten Bangkalan.

## Tahapan penelitian
1. Pembuatan  Ekstrak  Kulit  Buah
Manggis Pembuatan ekstrak Kulit Buah Manggis mengacu Dyahnugra dan
Widjanarko  (2015)  yang  dimodifikasi yaitu  kulit  buah  manggis  yang  telah dipisahkan dari daging buah dan kulit luar yang  keras,  dipotong  kecil  ukuran  0.50 cm2 kemudian dikeringkan dengan menggunakan  oven  listrik  suhu  50OC selama 6 jam. Kulit yang kering dihaluskan dengan  blender  hingga  menjadi  bubuk yang  selanjutnya  diayak  menggunakan ayakan ukuran 60 mesh sehingga diperoleh bubuk  simplisia  kulit  manggis.  Ekstraksi dilakukan  dengan  cara  merendam  bubuk simplisia  kulit  manggis  dalam  pelarut  air dengan  perbandingan  1:6  selama  24  jam pada suhu ruang (25-27℃). Setelah proses maserasi  berakhir,  dilakukan  penyaringan hingga  didapatkan  filtrat  dan  dipekatkan dengan rotary evaporator pada tekanan 60 mBar suhu 50℃ .
2. Pembuatan Sari Buah Salak
Buah  salak  dikupas  terlebih  dahulu, setelah  itu  buah  salak  dipisahkan  dari bijinya. Setelah buah salak dipisahkan dari bijinya  lalu  buah  salak  dicuci  sampai bersih.  Selanjutnya  buah  salak  diblender dan ditambahkan air dengan perbandingan 1 kg buah salak dicampur dengan 3 liter air. Setelah  proses  pemblenderan  selesai, adonan  salak  direbus  sampai  lembut. Apabila  adonan  salak  yang  direbus  sudah lembut  maka  buah  salak  ditiriskan.
Selanjutnya adonan salak dicampur dengan gula  pasir,  gula  yang  dicampurkan sebanyak  1.5  ons.  Selanjutnya  adonan salak  yang  sudah  dicampur  dengan  gula direbus kembali hingga mendidih. Setelah adonan  salak  mendidih,  adonan  salak disaring ditambahkan ekstrak kulit manggis  (konsentrasi  1.5%;  2.5%  ;  3.5%; 4.5% dan 5.5%) dan didinginkan. Selanjutnya dikemas dengan menggunakan kemasan plasti cup.
3. Uji Sensoris
Uji  sensoris  dilakukan  dengan  uji hedonic  (tingkat  kesukaan)  terhadap tekstur,  warna,  rasa  dan  aroma.  Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang panelis yang tidak terlatih .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian  sifat  sensoris  digunakan untuk  mengetahui  kesukaan  dan  daya terima panelis terhadap minuman sari buah salak  yang  ditambahi  pengawet  alami. Menurut  Setyaningsih  et  al.  (2010)  uji sensoris  merupakan  pengujian  dengan menggunakan  indera  untum  menilai kualitas dan kemanan suatu makanan atau minuman.  Tujuan  uji  sensoris  untuk mengetahui  respon  atau  kesan  yang diperoleh  pancaindera  manusia  terhadap suatu  rasngsangan  yang  ditimbulkan  oleh suatu  produk.  Hasil  pengujian  sifat sensoris  dari  sari  buah  salak  yang ditambahi dengan pengawet alami ekstrak kulit  manggis  dapat  dapat  dijelaskan sebagai berikut.

## Tingkat  Kesukaan  Warna  Minuman Sari Buah Salak
Kenampakan  pada  suatu  produk penting untuk diperhatikan, karena keinginan konsumen untuk membeli suatu produk biasanya dipengaruhi oleh kenampakan  suatu  produk.  Salah  satu atribut  dari  kenampakan  yaitu  warna.
Menurut  Meilgaard  et  al.  (1999)  suatu fenomena yang melibatkan baik komponen fisik  maupun  psikologis  untuk  menerima persepsi cahaya dengan panjang gelombang  400-500  nm  (biru),  500-600 nm  (hijau  dan  kuning),  dan  nilai  600-800 nm  (merah)  sering  diistilahkan  sebagai nilai  hue,  dan  kroma  dari  sistem  warna Munsell.
Warna  pada  suatu  bahan  dipengaruhi oleh  pigmen  yang  terkandung  pada  suatu bahan. Pada minuman sari buah salak yang ditambahi  pengawet  alami  warnanya menjadi  agak  kemerahan  dengan  semakin ditambahnya  konsetrasi  pengawet  alami kulit manggis. Perubahan tersebut dipengaruhi oleh kandungan pigmen yang terkandung  pada  kulit  manggis  yaitu pigmen antosianin (Permana, 2010;
Supiyanti  et  al.  2010;  Nayak  et  al.  2010; Cheoka  et  al.  2013;  Azima  et  al.  2017). Hasil pengujian kesukaan warna (Gambar 1)  menggunakan  panelis  menunjukkan bahwa  panelis  lebih  menyukai  waran dengan konsentrasi pengawet alami 3.5%.
Gambar 1. Tingkat Kesukaan Warna Minuman Sari Buah Salak

## Tingkat  Kesukaan  Aroma  Minuman Sari Buah Salak
Atribut  aroma  pada  suatu  produk sesungguhnya  sifat  sensoris  yang  paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena  ragamnya  yang  terlalu  besar (Setyaningsih et al. 2010). Wahono (2006) menjelaskan  bahwa  aroma  timbul  dari senyawa  volatil  yang  terbebas  dari  suatu produk pangan saat produk tersebut berada dalam  mulut  sehingga  terdeteksi  oleh sistem  penciuman  yang  ada  dihidung. Mekanisme  munculnya  prsepsi  aroma yaitu  senyawa  volatil  ditrasmisikan  oleh suatu  medium  pembawa  (gas,  atmosfer atau uap air) untuk mencapai Atribut aroma pada  suatu  produk  sesungguhnya  sifat sensoris yang paling sulit untuk diklasifikasikan  dan  dijelaskan  karena ragamnya yang terlalu besar (Setyaningsih et  al.  2010).  Wahono  (2006)  menjelaskan bahwa  aroma  timbul  dari  senyawa  volatil yang  terbebas  dari  suatu  produk  pangan saat  produk  tersebut  berada  dalam  mulut sehingga terdeteksi oleh sistem penciuman
yang ada dihidung. Mekanisme munculnya prsepsi  aroma  yaitu  senyawa  volatil ditrasmisikan oleh suatu medium pembawa (gas,  atmosfer  atau  uap  air)  untuk mencapai hidung, kemudian dideteksi oleh sel-sel  penerima  yang  ada  di  hidung. Informasi  tesebut  kemudian  dikirim  ke otak  kecil,  lalu  dilanjutkan  ke  otak  kecil membentuk  suatu  persepsi  yang  akhirnya akan dirubah menjadi respon aroma.
Hasil uji kesukkan pada minuman sari buah salak yang ditambahi pengawet alami (Gambar  2)  menunjukkan  bahwa  panelis lebih suka pada minuman dengan pengawet alami 1.5%. Hal itu menunjukkan bahwa peningkatan konsetrasi  pengawet  alami pada minuman sari  buah  salak  tidak  terjadi  peningkatan kesukaan secara signifikan. Kondisi terbut dipengaruhi  oleh  kandungan  senyawa aromatik  pada  buah  salak.  Afrianti  et  al. (2010) menjelaskan bahwa pada buah salak terdapat senyawa aromatik seperti flavonoid  yang  juga  berfungsi  sebagai antioksidan.
Gambar 2. Tingkat Kesukaan Aroma Minuman Sari Buah Salak

## Tingkat Kesukaan  Rasa Minuman Sari Buah Salak
Rasa  merupakan  persepsi  atas  hasil dari  mencicipi  (asin,  manis,  asam,  pahit) disebabkan  oleh  adanya  zat  yang  larut  di dalam  mulut  (Meilgaard et  al. 1999). Minuman sari buah memiliki karakteristik minuman  yang dominan rasa manis.  Rasa manis  timbul  dari  penambahan  gula  pada saat  proses  produksi.  Menurut  Triyono (2010)  rasa  manis  adalah  salah  satu  dari lima  sifat  dasar  dan  hampir  secara universal  dianggap  sebagai  rasa  yang disukai.  Beberapa  monosakarida  dan disakarida mempunyai rasa manis sehingga  sering  kali  digunakan  sebagai bahan pemanis.
Hasil  pengujian  kesukaan  rasa  pada produk  minuman  sari  buah  salak  yang ditambahi  pengawet  alami  (Gambar  3) menunjukkan
bahwa
perlakuan penambahan pengawet alami yang disukai
yaitu  pada  konsentrasi  4.5%.  Namun secara  statistik  tidak  terjadi  perbedaan yang signifikan antar perlakuan. Tingkat Kesukaan Keseluruhan Minuman Sari Buah Salak
Secara  statistik  tingkat  kesukaan secara  keseluruhan  minuman  sari  buah salak  yang  ditambahkan  pengawet  alami kulit manggis tidak menunjukkan adannya pengaruh  nyata  pada  taraf  5%.  Hal  ini disebabkan  oleh  kecenderungan  panelis memberikan  penilaian  yang  hampir  sama pada semua perlakuan. Namun secara nilai menunjukkan penambahan pengawet alami dari  kulit  manggis  1.5%  memiliki  nilai kesukkan  tertinggi  (3.13±0.63).  Hal  ini dikarenakan semakin meningkatnya konsetrasi  pengawet  alami  dari  ekstrak kulit manggis menyebabkan terjadi perubahan  warna  yang  akan  semakik merah gelab, sehingga panelis memberikan respon  kurang  suka  sampai  pada  level 1.5%.
Gambar 3. Tingkat Kesukaan Rasa Minuman Sari Buah Salak

## Gambar 4. Tingkat Kesukaan Keseluruhan Minuman Sari Buah Salak

## KESIMPULAN
Karakteristik  sensoris  minuman  sari buah  salak  menunjukkan  nilai  kesukaan paling  tinggi  pada  atribut  warna  yaitu 3.17±0.65,  nilai  aroma  3.13±0.63,  nilai rasa  3.27±0.78  dan  nilai  keseluruhan 3.07±0.98.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada  Direktorat  Riset  dan  Pengabdian Masyarakat,  Dirjen  Penguatan  Riset  dan Pengembangan,  KEMENRISTEKDIKTI
dalam pembiayaan melalui skema Penelitian  Dosen  Pemula  (PDP)  tahun anggaran 2017.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L.H.; E.Y. Sukandar; S. Ibrahim;
dan  I.K. Adnyana. Senyawa  Asam  2-
Metilester-1-H-Pirol-4-Karboksilat dalam Ekstrak Etil Asetat Buah Salak Varietas Bongkok sebagai Antioksidan  dan  Antihyperuricemia. J.Teknol.  dan  Industri  Pangan,  Vol.
21. No. 1. Hal. 66-72.
Arinda, I.D., dan Yunianta. 2015.
Pengaruh Daya dan Lama Penyinaran
Sinar  Ultraviolet-C  Terhadap  Total Mikroba  Sari  Buah  Salak  Pondoh. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 Hal.1337-1344.
Azima,  A.M.S.;  A.  Noriham;  dan  N. Manshoor. 2017. Phenolics, antioxidants  and  color  properties  of aqueous  pigmented  plant  extracts: Ardisia colorata var. elliptica, Clitoria ternatea,  Garcinia  mangostana  and Syzygium cumini. Journal of Functional  Foods.  Vol.  38  Hal.  232–
241
Cheoka,  C.Y.;  N.L.  China;  Y.A.  Yusofa;
R.A.  Taliba;  dan  C.L.  Lawb.  2013.
Optimization  of  total  monomeric anthocyanin (TMA) and totalphenolic content (TPC) extractions from mangosteen (Garciniamangostana Linn.) hull using ultrasonic treatments.
J  Industrial  Crops  and  Products.  Vol 50 Hal. 1– 7
Dyahnugra,  A.A.  dan  S.B.  Widjanarko. 2015.  Pemberian  Ekstrak  Bubuk Simplisia  Kulit  Manggis  (garcinia mangostana  L.)  Menurunkan  Kadar Glukosa  Darah  pada  Tikus  Putih (Rattus  norvegicus)  Strain  Wistar Jantan  Kondisi  Hiperglikemik.  Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No 1 Hal.113-123.
Meilgaard,  M.;  Civille,  G.V.;  dan  Carr,
B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. Boca Raton.
Naufalin  R  dan  Herastuti  SR.  2012. Pengawet  alami  pada  produk  pangan.
Unsoed Press. Purwokerto
Naufalin, R.; T. Yanto dan A.
Sulistyaningrum. 2013. Pengaruh
Jenis  dan  Konsentrasi  Pengawet
Alami  Terhadap  Mutu  Gula  Kelapa. Jurnal  Teknologi  Pertanian  Vol.  14
No. 3 Hal. 165-174.
Nayak, C.A; P. Srinivas dan N.K. Rastogi.
2010. Characterisation of anthocyanins  from  Garcinia  indica Choisy.  J.  Food  Chemistry.  Vol.  118 Hal. 719–724 Permana, A.W. 2010. Kulit Buah Manggis Dapat Menjadi Minuman Instan Kaya Antioksidan.Warta Peneltian dan Pengembangan Pertanian. Vol. 32 No. 2. BBP2TP. Badan Litbang.Kementan RI. Indonesia
Putra,  I.N.K.  2010.  Aktivitas  Antibakteri Ekstrak Kult Buah Manggis (Garcinia mangostana  L)  serta  Kandungan Senyawa Aktifnya. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan Vol.21 No. 1 Hal. 1-5.
Setyaningsih,  D.,  Anton,  A.,  dan  Maya,
P.S.  2010.  Analisis  Sensori  untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Sopandi, T. dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan. ANDI Yogyakarta. Yogyakarta.
Subani.  2008.  Penentuan  Kadar  Natrium Benzoat,  Kalium  Sorbat  dan  Natrium Sakarin  dalam  Sirup  dengan  Metode Kromatografi  Cair  Kinerja  Tinggi (KCKT)  di  Balai  Besar  Pengawasan Obat  dan  Makanan.  Medan.  USU Medan.
Supiyanti,  W;  E.D  Wulansari  dan  L.
Kusmita. 2010. Uji Aktivitas Antioksidan dan Penentuan Kandungan  Antosianin  Total  Kulit Buah  Manggis  (Garcinia  mangostana
L). Majalah Obat Tradisional, Vol. 15
No. 2, Hal. 64 – 70.
Triyono,  A.  2010.  Pengaruh  Konsentrasi Ragi  Terhadap  Karakteristik  Sari
Buah  dari  Beberapa  Varietas  Pisang (Musa  paradisiaca  L).  Prosiding Seminar  Nasional  Teknik  Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi  Kimia  untuk  Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. Yogyakarta, 26 Januari 2010
Utama, I.M.S; I. B. P. Gunadnya dan L. P.
Wrasiati.  2006.  Pengaruh  Etanol
Terhadap Kadar Tanin, Total Padatan Terlarut dan Total Asam Daging Buah
Salak.  Jurnal  Agritrop.  Vol.  25.  No.2 Hal 1-11.
Wahono, T. 2009. Dasar-dasar Uji Indrawi. Fakultas
Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.