Kandungan Formalin pada Ikan Asin yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Makassar Studi Kasus: Pasar Terong, Pa’baeng-baeng dan Toddopuli
Salted fish is one of dishes that has long been known and favored by Indonesian people. Na- tionally, salted fish have an important position in the Indonesian fishery products, approximately 65% of fishery products are still processed and preserved by salting. In fact, there are producers and trad- ers who fraudulently adding ingredients harmful to health which is prohibited from use in foods such as formalin. The use of formaldehyde as  a  food  preservative  has  been  known  to  be  detrimental  to health, but its use continues to rise due to the price is relatively cheap and easily obtained. This study aims to identify formaldehyde content contained in salted fish sold in the traditional market of Ma- kassar City.
This study was an observational study with descriptive approach. A total of 31 samples of dried fish were collected using purposive sampling of seven salted fish seller in three  traditional markets, namely  Terong,  Pa’baeng-baeng,  and  Toddopuli  traditional  market.  Formaldehyde  test  kits  used  to measure the levels of formaldehyde in samples of dried fish.
The results of this study indicate that all (100%) samples of salted fish sold in the three tradi- tional markets of Makassar positive for  formaldehyde  levels  ranging  from  10  mg,  40  mg  and  some even  up  to  200  mg.  Based  on  the  regional  origin  of  salted  fish  suppliers,  mostly  from  the  area  of Kendari, Selayar, and Paotere. While the rest comes from the region Pangkep Galesong, Kalimantan and Mandar. Salted fish samples that contain high levels of formaldehyde (200 mg) was found on sell- er-1 in the Terong market supplied from the area of Kendari and Kalimantan. According to PERMEN- KES No. 1168 / Menkes / Per / X / 1999 on Food Additives states that formaldehyde is one additional ingredient which is prohibited inserted into the food that should not be present in food, albeit in low levels.
The study concluded that the entire samples of dried fish examined does not meet health re- quirements established by PERMENKES No. 1168 / Menkes / Per / X / 1999 and therefore declared as unsafe for consumption.
Keyword: Formalin, salted fish, traditional market, Makassar
Abstract

## P E N E L I T I A N
Ruslan La Ane 1 *, Makmur Selomo 2 , Ingri Yunus Teda 3
* Korespondensi : ruslan.ane@unhas.ac.id
1 Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin

## ISSN : 2443—1141

## Pendahuluan
Ikan asin merupakan lauk yang sudah lama dikenal  dan  digemari  oleh  masyarakat  Indonesia. Ikan  asin  merupakan  salah  satu  makanan  yang menggunakan  pengawet  alami  berupa  garam. Dengan  penggaraman  proses  pembusukan  dapat dihambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam sebagai bahan pengawet teruta- ma  diandalkan  pada  kemampuannya  menghambat pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab pembusukan  ikan  yang  terdapat  dalam  tubuh  ikan (Hastuti,  S.  2010).  Pada  kenyataannya,  masih  ada produsen maupun pedagang yang berbuat kecurangan dengan menambahkan  bahan  berbaha- ya  bagi  kesehatan  yang  dilarang  digunakan  pada makanan seperti formalin.
Formalin  adalah  salah  satu  zat  tambahan yang  dilarang  dalam  makanan.  Formalin  sering ditemukan  pada  makanan  sehari-hari  yang  dikon- sumsi  seperti  mi  basah,  ikan  asin,  tahu,  bakso  dan lain-lain.  Penggunaan  formalin  pada  ikan  asin  di- maksudkan  untuk  memperpanjang  umur  simpan (Rahman,  2014).  Penggunaan  formalin  sebagai  ba- han  pengawet  makanan  telah  lama  dilarang  oleh pemerintah,  hal  ini  dinyatakan  pada  Permenkes  RI No.1168/Menkes/Per/X/1999.  Namun  tetap  saja masih dijumpai produsen  dan  pedagang yang men- campurkan  formalin  pada  ikan    asin  maupun  ikan segar.  Formalin  yang  masuk  ke  dalam  tubuh  akan menyebabkan keracunan dengan gejala: sakit perut akut  disertai  muntah-muntah,  mencret  berdarah, depresi  susunan  syaraf  dan  gangguan  peredaran darah (Abdullah, 2013).
Menurut  hasil  pengujian  laboratorium BPOM  RI,  selama  tahun  2011  dari  20.511  sampel pangan menunjukkan bahwa 2.902 sampel (14,15%) tidak  memenuhi  persyaratan  keamanan.  Sebagian besar  sampel  mengandung  cemaran  mikroba melebihi  batas  yaitu  1.002  sampel  dan  sebanyak 151  sampel  mengandung  formalin  (BPOM,  2011). Semua  sampel  ikan  asin  di  pasar  tradisional  Pek- anbaru,  positif  mengandung  formalin  (Yulisa, dkk.2014).  Sampel  ikan  asin  yang  diambil  di  Pasar Sentral  Kota  Gorontalo  menunjukkan  hasil  positif
mengandung  formalin  (Abdullah,  2013).  Selain  itu ditemukan  juga  ikan  asin  berformalin  di  Madura (Hastuti, S., 2010).
Berdasarkan  data  diketahui  bahwa  dalam beberapa  tahun  terakhir  masih  beredar  ikan  asin berformalin di pasar tradisional Indonesia. Oleh  ka- rena itu, masyarakat harus meningkatkan kewaspa- daan terhadap makanan yang mengandung formalin khususnya  ikan  asin  untuk  mencegah  peredaran yang  lebih  luas  di  masyarakat.  Penelitian  ini  ber- tujuan  mengidentifikasi  kandungan  formalin  pada ikan asin, serta daerah asal pemasok ikan asin yang dijualnya.

## Metode Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah ob- servasional  dengan  pendekatan  deskriptif.    Lokasi penelitian  di  pasar  tradisional  Kota  Makassar dengan studi kasus di Pasar Terong, Pasar Pa’baeng- baeng,  dan  Pasar  Toddopuli.  Populasi  dalam penelitian  ini  adalah  semua  ikan  asin  yang  dijual  di pasar tradisional Kota Makassar dan seluruh penjual ikan  asin  di  pasar  tradisional  Kota  Makassar.    Sam- pel  objek  penelitian  yaitu  ikan  asin  yang  diambil menggunakan  teknik purposive  sampling . Pengam- bilan  sampel  subjek  penelitian  yaitu  penjual  ikan asin  menggunakan  metode total  sampling. Data primer  dikumpulkan  dengan  teknik  wawancara menggunakan  kuesioner  pada  penjual  ikan  asin  di ketiga  pasar  tradisonal  tersebut  di  atas.  Pemerik- saan  sampel  ikan  asin  dilakukan  di  Laboratorium Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Makassar  dengan metode  kolorimetri  menggunakan  alat formalde- hyde test kit . Data dianalisis dengan analisis univari- at yang disajikan dalam bentuk tabel dan narasi.

## Hasil
Jumlah  ikan  asin  yang  diambil  dari  ketiga pasar  yaitu  sebanyak  31  sampel  ikan  asin  dengan berbagai macam jenis ikan yang berasal dari 7 orang penjual ikan asin yang hanya menjual ikan asin saja.
Seluruh sampel diuji melalui 2 tahapan yai- tu  pengujian  secara  kualitatif  dan  kuantitatif menggunakan alat formaldehyde test kit . Pada pen-
VOLUME 2,  NO.  2,  MEI—AG USTUS  2 016
gujian  kualitatif,  sampel  dinyatakan  positif  apabila kertas  striptes  berubah  warna  menjadi  ungu. Kemudian  dilanjutkan dengan pengujian kuantitatif
untuk  mengetahui  kadar  formalin  dalam  ikan  asin dengan  menyesuaikan  warna  pada  kertas  striptes dengan  warna  pada  tabung quantofix .  Semakin
VOLUM E 2,  NO.  2,  M EI—AG USTUS  2 016
Tabel 1.  Distribusi Responden dan Sampel Ikan Asin di Pasar Terong, Pasar Pa’baeng-baeng dan Pasar Toddopuli Kota Makassar
No Lokasi Pasar Penjual Ikan Asin Sampel Ikan Asin 1 Pasar Terong 3 16 2 Pasar Pa’baeng-baeng 2 8 3 Pasar Toddopuli 2 7 Jumlah 7 31 Sumber : Data Primer, 2015
Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Kandungan Formalin Pada Ikan Asin dengan Formaldehyde Test Kit No Asal Sampel Kode Sampel Hasil Pemeriksaan
Uji Kualitatif Kadar (mg) 1
Pasar Terong P1 Bete-bete Positif 10 2 P1 Sunu Positif 10 3 P1 Mairo 1 Positif 10 4 P1 Mairo 2 Positif 40 5 P1 Silindri 1 Positif 200 6 P1 Silindri 2 Positif 10 7 P2 Mairo Positif 10 8 P2 Katamba 1 Positif 10 9 P2 Katamba 2 Positif 10 10 P2 Silindri Positif 10 11 P3 Masapi Positif 10 12 P3 Mairo Positif 10 13 P3 Sunu Positif 10 14 P3 Katamba Positif 10 15 P3 Bete-bete Positif 10 16 P3 Silindri Positif 10 17 Pasar Pa’baeng-baeng P1 Mairo Positif 10 18 P1 Katamba Positif 10 19 P1 Sunu Positif 10 20 P1 Silindri Positif 10 21 P2 Mairo 1 Positif 10 22 P2 Mairo 2 Positif 10 23 P2 Sunu Positif 10 24 P2 Katamba Positif 10 25 Pasar Toddopuli P1 Dolo-dolo Positif 10 26 P1 Sunu Positif 10 27 P1 Katamba Positif 10 28 P2 Bete-bete Positif 10 29 P2 Mairo Positif 10 30 P2 Silindri Positif 10 31 P2 Katamba Positif 10
Sumber : Data Primer, 2015
ungu warna pada kertas striptes maka semakin be- sar  kandungan  formalin  pada  ikan  asin.  Hasil pemeriksaan menunjukkan semua sampel  ikan asin positif mengandung formalin dengan kadar beragam yaitu 10 mg, 40 mg, dan 200 mg.
Berdasarkan  asal  daerah  pemasok  ikan asin,  sebagian  besar  berasal  dari  daerah  Kendari, Selayar, dan Paotere. Sedangkan selebihnya berasal dari  wilayah  Pangkep,  Galesong,  Kalimantan  dan Mandar.
111 HIGIENE
Tabel 3.  Distribusi Sumber atau Daerah Asal Pemasok Ikan Asin yang dijual di Pasar Terong, Pasar Pa’baeng-baeng dan Pasar Toddopuli Kota Makassar
Lokasi Pasar Responden Daerah Asal Ikan Asin Pasar Terong Penjual 1 Kalimantan dan kendari Penjual 2 Kendari dan selayar Penjual 3 Paotere Penjual 4 Kalimantan, kendari, dan pangkep Penjual 5 Kendari, selayar, dan pangkep Penjual 6 Mandar Pasar Pa’baeng-baeng Penjual 7 Galesong, selayar, kendari, dan pangkep Penjual 8 Paotere Penjual 9 Paotere Penjual 10 Paotere Pasar Toddopuli Penjual 11 Kendari dan selayar Penjual 12 Paotere Penjual 13 Kendari dan selayar Penjual 14 Galesong dan selayar
Sumber : Data Primer, 2015
Sampel  ikan  asin  yang  mengandung  kadar formalin tertinggi (200 mg) ditemukan pada penjual- 1 di pasar Terong yang dipasok dari daerah Kendari dan  Kalimantan.  Dalam  penelitian  ini  tidak  dapat mengidentifikasi  pada  level mana terjadinya proses pemberian  formalin  pada  ikan  asin,  apakah  pada tingkat  pemasok  atau  pada  tingkat  distributor (penjual).

## Pembahasan
Hasil  penelitian  menunjukkan  semua  sam- pel  ikan  asin  yang  berasal  dari  Pasar  Terong,  pasar Pa’baeng-baeng,  dan  Pasar  Toddopuli  positif mengandung  formalin.  Menurut  Peraturan  Menteri Kesehatan RI No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999 ten- tang  bahan  tambahan  pangan,  formalin  termasuk salah satu bahan tambahan yang dilarang dimasuk-
kan  ke  dalam  makanan  karena  berbahaya  bagi kesehatan.  Berdasarkan  hal  tersebut  maka  sampel ikan  asin  yang  diperiksa  tidak  memenuhi  syarat kesehatan  yang  ditetapkan  sehingga  dinyatakan tidak  aman  untuk  dikonsumsi  (UU  No.1168  Tahun 1999).
Kadar  formalin  pada  ikan  asin  yang  teren- dah yaitu 10 mg yang terdapat di semua pasar  dan kadar  formalin  yang  tinggi  sebesar  40  mg  dan  200 mg yang berasal dari penjual di Pasar Terong. Kadar rata-rata  formalin  pada  ikan  asin  yang  diperoleh  di pasar  tradisional  Kota  Makassar  adalah  17,09  mg. Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh Yulisa, dkk menyatakan semua sampel ikan asin positif mengandung formalin dengan  rata-rata kon- sentrasi formalin sebesar 6,32% di pasar tradisional Pekanbaru  (Yulisa,  2014).  Selain  itu  penelitian  yang
dilakukan  oleh  Ali,  dkk  juga  menunjukkan  bahwa sampel  ikan  asin  di  Lampung  positif  mengandung formalin dan kadar formalin dalam ikan asin berada pada level yang membahayakan berkisar 0,33-2,63 ppm (Ali, dkk., 2014).
Hasil wawancara dengan penjual ikan asin menyebutkan makanan yang biasanya menggunakan  formalin  adalah  ikan  basah,  tahu, bakso, mie basah, cendol, ayam, kue lapis dan cin- cau.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  dil- akukan oleh Wulan yang ditemukan 4 sampel bakso yang mengandung formalin dari pedagang bakso di Kecamatan Panakukkang Kota Makassar, penelitian yang dilakukan oleh Suwartiningsih, dkk menemukan  bahwa  sebanyak  14  sampel  ayam potong  di  pasar  tradisional  Kota  Semarang  positif mengandung  formalin,  dan    ditemukan  pula  tahu berformalin  yang  dijual  di  pasar  pusat  kota  dan pinggiran  Kota  Padang  (Wulan,  2015;  Suwar- tiningsih, 2013; Sari, dkk., 2014).
Hasil  wawancara  yang  dilakukan  dengan penjual  maupun  pembeli  ikan  asin  terdapat  be- berapa  cara  pengolahan  ikan  asin  sebelum  dikon- sumsi  yaitu  ikan  asin  direndam  dengan  air  panas. Selain  itu  ada  juga  yang  merendam  ikan  asin dengan  garam  dan  air  panas.  Adapun  tujuan  dari cara  pengolahan  tersebut  menurut  mereka  yaitu agar ikan tidak terlalu asin, bebas dari kuman, dan menghilangkan  bahan  pengawet  yang  digunakan pada ikan asin. Meskipun pengolahan tersebut ber- tujuan menghilangkan zat pengawet formalin yang digunakan  pada  ikan  asin,  tetapi  menurut  hasil penelitian  yang  dilakukan  oleh  Wikanta,  dkk mengemukakan  formalin  dalam  makanan  hanya dapat  diturunkan  kadarnya  dan  tidak  dapat  di- hilangkan  secara  keseluruhan  (Wikanta,  dkk., 2010). Sekecil apapun kadar formalin di dalam ma- kanan akan tetap menjadi ancaman bagi kesehatan konsumen. Cepat atau lambat kandungan formalin yang  masuk  ke  dalam  tubuh  melalui  saluran  pen- cernaan  akan  bereaksi  dan  dapat  menyebabkan luka  pada  ginjal,  urine  menjadi  tidak  lancar,  ke- lainan saraf bahkan kematian. Hal ini karena forma- lin  termasuk  bahan  kimia  yang  bersifat  karsino-
genik dan mutagenik.

## Kesimpulan
Penelitian  ini  menyimpulkan  bahwa  se- luruh sampel ikan asin yang diperiksa tidak memen- uhi  syarat  kesehatan  yang  telah  ditetapkan menurut  PERMENKES  RI  No.  1168/Menkes/Per/ X/1999  sehingga  dinyatakan  tidak  aman  untuk dikonsumsi.  Disarankan  bagi  peneliti  selanjutnya untuk dapat mengidentifikasi pada  level mana ter- jadinya proses pemberian formalin pada ikan asin, apakah  pada  tingkat  pemasok  atau  pada  tingkat distributor (penjual).

## Daftar Pustaka
Abdullah, S. Uji Kualitatif Kandungan Formalin Pada Ikan Asin yang Dijual di Pasar Sentral Kota  Gorontalo [Karya  Tulis  Ilmiah]. Gorontalo: Universitas Negeri Goron- talo; 2013.
Ali, Suparmono, dan Hudaidah. Evaluasi Kandungan Formalin Pada Ikan Asin di Lampung. Jurnal  Ilmu  Perikanan  dan  Sum- berdaya  Perairan.  2014;  2(2):  139- 144.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  Laporan  Ta- hunan  2011.  Jakarta  :  Badan Pengawasan  Obat  dan  Makanan; 2011.
Hastuti, S. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formal- dehid  Pada  Ikan  Asin  di  Madura. Jurnal  Agrointek.  2010;      4  (2):  132- 137.
Rahman,  T.  Analisa  Kadar  Formalin  Pada  Ikan  Asin yang  Dipasarkan  di  Kota  Gorontalo [Tesis]. Gorontalo: Universitas Negeri Gorontalo; 2014.
Suwartiningsih, Asfawi, S. Kandungan Formalin Da- lam Ayam Potong di Pasar Tradisional Semarang Tahun 2012. Jurnal Visikes.
2013; 12 (1): 43-51.
Sari, S, Asterina, Adrial. Perbedaan Kadar Formalin pada Tahu yang Dijual di Pasar Pusat Kota  dengan  Pinggiran  Kota  Padang. Jurnal  Kesehatan  Andalas.  2014;  3 (3): 466-470.
UU No 1168 Tahun 1999. Tentang bahan tambahan makanan.  Jakarta  :  Kementerian
Kesehatan.
Wulan,  S.  Identifikasi  Formalin  Pada  Bakso  dari
Pedagang Bakso di Kecamatan Panakukkang  Kota  Makassar  [Skripsi]. Makassar:  Universitas  Hasanuddin; 2015. Wikanta,  dkk.  Pengaruh  Penambahan  Belimbing Wuluh  ( Averrhoa  bilimbi l.)  dan  Pe- rebusan  Terhadap  Kadar  Residu  For- malin  dan  Profil  Protein  Udang  Putih ( Letapenaeus  vannamei )  Berformalin Serta  Pemanfaatannya  Sebagai  Sum- ber  Pendidikan  Gizi  dan  Keamanan Pangan  Pada  Masyarakat.  [Online]. 2010;  [Diakses  pada  tanggal  4  April 2015]. Available at http:// jurnal.fkip.uns.ac.id/index.php/. Yulisa, Asni, Azrin. Uji Formalin Pada Ikan Asin Gura- mi  di  Pasar  Tradisional  Pekan  Baru.
Jom FK . 2014; 1 (2): 1-12. 113 HIGIENE
VOLUME 2,  NO.  2,  MEI—AG USTUS  2 016