1 Prasthika Banoet; 2 Yakob R. Noach; 3 Gemini E.M. Malelak*
1,2,3 Fakultas Peternakan  Kelautan dan Perikanan Universitas Nusa Cendana, Jln. Adisucipto penfui kota  pos 104 kupang 85001 NTT fax (0380) 881674
*Coresponding Author. Email : geminimalelak@staf.undana.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui  kualitas  organoleptik  dan  perubahan  nilai  pH se’i sapi yang  diolah  dari  daging  sapi  ongole  Betina  afkir  dan  yang  diberikan  jus  jeruk  nipis,  jeruk purut  dan  lemon.  Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)    terdiri  atas  4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah  (TJ= se’i tanpa jus jeruk, JN= se’i yang diberi jus jeruk nipis, JP= se’i yang diberi jus jus purut, JL= se’i yan diberi jus jeruk lemon. Parameter yang diukur meliputi: aroma, warna, rasa dan keempukan   dan pH.  Hasil analisis statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh  nyata  (P<0.05).  Pemberian  jus  jeruk dapat meningkatkan nilai rasa se’i namun jus jeruk purut atau jus lemon memberi rasa yang lebih disukai dibanding jus jeruk nipis.  Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa nilai rasa se’i sapi dapat ditingkatkan dengan pemberian jus jeruk.
Kata kunci : Jeruk purut, jeruk nipis, jeruk lemon, se’i sapi

## ABSTRACT
The aim of this study was to determine the  organoleptics  characteristics and pH of beef se'i which was given lime, kaffir lime and lemon juice. The study used a completely randomized design  (CRD)  consisting  of  4  treatments  and  4  replications.  The  treatments  were  (TJ=  se'i without  orange  juice,  JN= se’i given  lime  juice,  JP= se’i given  kaffir  lime  juice,  JL= se’i given  lemon  juice).  The  parameters  measured  were  aroma,  color,  taste,  tenderness  and  pH value.  The  statistical  analysis  results  showed  that  the  treatment  had  a  significant  effect (P<0.05)  on  taste. Se’i given  citrus  juices  had  a  better  taste  compare  to  cntrol,  however kaffir  lime  or  lemon  juice  gave  better  taste  compared  to  lime  juice.  In  conclussion,  using lime, kaffir lime or lemon juice cold enhance beef se’i taste.
Key Words : Lime, kaffir lime, lemon, beef  se’i

## PENDAHULUAN
Se’i adalah  salah  satu  produk  daging olahan  khas  Nusa  Tenggara  Timur  (NTT). Proses  pengolahan  se’i  dimulai  dengan mengiris  daging  memanjang  seperti  tali
kemudian  diberi  bumbu,  diperam  dan  diasapi. Daging  se’i  ialah  daging  sapi,  maupun  babi yang  disayat  memanjang  antara  setengah sampai satu meter dan diasapi di bara api yang

## KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI  pH SE’I SAPI YANG  DIBERI JUS JERUK NIPIS,JERUK PURUT, DAN LEMON
The Characteristics of Organoleptic and pH Value of Beef Se’i Treated by Lime, Kaffir Lime, and Lemon J uice
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli  2023:5 (2): 30-39 DOI: 10.32938/jtast.v5i2.4310 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
merupakan  hasil  pembakaran  dari  batang tanaman  kesambi (Schlieherea oleosa ) sampai setengah  matang.    Daging se’i merupakan kuliner  khas  suku  Rote.  Sebenarnya  model pengawetan  daging  dengan  cara  diasap bertujuan  untuk  memperpanjang  masa  simpan daging.    Dari  sejarahnya,  suku  Rote  biasa berburu binatang di hutan dan jika mendapatkan      buruannya,  sebagian  mereka makan  dan  sebagiannya  lagi  akan  dibuat se’i agar  bisa  dimakan  dalam  waktu  yang  berbeda sekaligus sebagai persediaan makanan. Daging se’i memiliki  tekstur  warna  merah  cerah, hampir  mirip  dengan  daging  segar,  padahal sudah  disimpan  dalam  waktu  sekian  lama. Warna  merah  inilah  yang  membuat  ciri  khas se’i .  Untuk  menghasilkan  warna  merah  pada se’i ,  digunakan  kayu  kesambi (Schlieherea oleosa ),    yang  dibakar  untuk  menghasilkan asap,  sedang  daun  mudanya  untuk  menutupi daging.   Kualitas produk-produk daging olahan  termasuk se’i ,  sangat  ditentukan  oleh kualitas daging segar dan kualitas daging segar dipengaruhi oleh bererapaa faktor seperti umur dan  jenis  kelamin.    Ternak  yang  disembelih pada umur yang lebih tua mempunyai kualitas daging  yang  lebih  rendah  dibanding  ternak muda (Zaujec et al., 2012). Hal tersebut terkait dengan  kandungan  protein  pada  daging, semakin bertambahnya umur maka kemampuan protein daging untuk mengikat air
akan  menurun,  sehingga  kualitas  daging  yang diperoleh  pada  umur  yang  tua  lebih  rendah dibanding  kualitas  daging  pada  umur  yang muda  (Ilavarasan et  al., 2016).   Untuk  daging se’i selain  faktor-faktor  tersebut  diatas,    skor kondisi tubuh (SKT) dari mana daging diambil juga  memoengaruhi  kualitas se’i (Malelak et al ., 2020).  Telah banyak dilakukan  penelitian menggunakan daging sapi Bali untuk membuat se’i,    namun  belum  banyak  laporan  tentang penggunaan  daging  sapi  peranakan  ongole yang diambil dari ternak betina afkir.
Dalam  pengolahn  daging  biasanya menggunakan  bahan-bahan  tambahan,  seperti buah-buahan  jeruk,  karena  jeruk  merupakan tumbuhan  yang  mudah  didapat  dan  juga mengandung berbagai bahan bioaktif. Ermawati (2014) melaporkan bahwa pemberian  ekstrak  jeruk  nipis  sampai  6% menyebabkan nilai pH daging curing menurun. Penurunan pH ini disebabkan karena kandungan asam–asam organik yang terkandung  dalam  ekstrak  buah  jeruk  nipis dapat  menurunkan  pH  dalam  daging.    dalam penelitian  Jati et  al. (2019)  dilaporkan  bahwa ekstrak buah jeruk nipis tidak dapat menurunkan  pH se’i .  Penelitian  ini  dirancang untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  jus jeruk  nipis,  jus  jeruk  purtu  dan  jus  lemon terhadap  karakteristik se’i sapi  yang  diolah menggunakan daging sapi ongole betina afkir.

## MATERI DAN METODE

## Waktu dan lokasi
Penelitan  ini  dilaksanakan  tanggal  12
Maret sampai 15 Maret, 2021 untuk tahap persiapan alat,bahan dan proses pengolahan  se’i.  Dilanjut  tahap  tabulasi dan  analisa  data.    Penelitian  ini  dilakukan dilokasi AA Pratama  Farm, Desa  Binlaka, Kecamatan Taebenu, Kabupaten Kupang .

## Alat dan bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini ialah  timbangan  berkapasitas  2  kg,  pH meter  Hanna  HI  98107,  alat  pengasapan
se’i, peralatan dapur dan alat tulis menulis untuk uji organopleptik.

## Desain penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap  (RAL)  4  x  4.  Empat  perlakuan yang dicobakan adalah: (TJ = se,i tanpa jus jeruk, JN= se,i yang diberi jus  jeruk nipis 3 , JP= se,i yang diberi jus jus  purut, JL = se’i  yang  diberi  jus  jeruk  lemon)  dan setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali

## Prosedur pengolahan se’i
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli  2023:5 (2): 30-39 DOI: 10.32938/jtast.v5i2.4310 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
Buah  jeruk  dicuci  dipukul-pukul  terlebih dahulu  sampai  menjadi  lunak,  lalu  diris melingkar dari satu sudut ke sudut lainnya, diperas,  disaring  dan  jus  dimasukan  ke botol  kaca,  disimpan  dalam  refrigerator dengan  suhu  4°C  paling  lama  24  jam. Daging  ditimbang  dan  dibagi  menjadi  4 kelompok  yaitu:  kontrol  (tanpa  jus  jeruk) (TJ), penambahan 3% (v/w) jus jeruk nipis (JN),  penambahan  3%  (v/w)  jus  jeruk purut (JP), (JL) Penambahan 3% (v/w) jus jeruk  lemon.    Garam  yang  diberikan adalah 2% dan saltpeter (KNO 3 ) sebanyak 300  mg/  kg  daging,  dicampur  merata  dan diperam  selama  ±  12  jam.  Setelah pemeraman daging diatur dirak pengasapan, ditutupi dengan daun kesambi (Schlieherea  oleosa ) ,  diasapi  selama  45 sampai  60  menit  atau  sampai  matang. Setelah proses pengasapan, se’i didinginkan  dan  dipotong-  potong  dengan ukuran  ±  5  cm  untuk  setiap  unit percobaan.  Sampel-sampel  tersebut  diatur dalam kemasan plastik polyethylene bening  dengan  ketebalan  0,05  mm  dan diberi kode sesuai perlakuan dan ulangannya yang dikenakan.
Parameter  yang  diukur  dan  cara pengukuran Kualitas Organoleptik Kualitas organoleptik diukur menggunakan  panelis  yang  semi  terlatih sebanyak  7  orang  dengan  menggunakan
skala  hedonic  dan  numerik.  Pengukuran untuk  aroma:  5=  sangat  beraroma  khas se’i ,  4=  beraroma  khas se’i ,  3=  agak beraroma se’i , 2 = tidak beraroma se’i , 1= beraroma menyimpang.    Untuk  warna:  5= warna khas se’i , 4= warna merah muda, 3= warna  coklat  sedikit  merah  muda,  2  = warna coklat muda, 1= warna coklat gelap/ coklat  kehitaman,  untuk  rasa:  5=  sangat suka,  4=  suka,  3=  agak  suka,  2  =  tidak suka,  1=  sangat  tidak  suka,  untuk keempukan;  5=  sangat  empuk,  4=  empuk, 3=  agak  empuk,  2  =  keras/alot,  1=  sangat alot.

## Nilai pH
Nilai  pH  diukur  menggunakan Hanna  digital  pH-meter  HI99192  pada suhu kamar. Sebelum digunakan pH meter distandarisasi pada pH 4,0 dan 7,0. Sampel daging  sebanyak  10  g  dilumatkan  dengan menggunakan  mincer  dan  dihomogenisasi dengan  20  mL  aquades  selama  30  detik. Celupkan  probe  pH  meter  pada  filtrat, tunggu  sampai  stabil  dan  pH  daging  akan terbaca  (AOAC,  1995).  Pembacaan  untuk setiap ulangan diukur sebanyak 3 kali.

## Analisa Data
Data  aroma,  warna,  rasa  dan keempukan diuji menggunakan nonparametrik  Kruskal-Wallis,  sedangkan data  pH  dianalisa  menggunakan  ANOVA (SPSS, 21).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma
Hasil analisa stastistik
menunjukkan bahwa aroma se’i sapi tanpa jus jeruk (TJ), maupun se’i yang diberi jus jus  jeruk  nipis  (JN),  jus  jeruk  purut  (JP) atau  jus  jeruk  lemon  (JL)  berpengaruh tidak nyata (P>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa  pemberian  berbagai  jenis  jus  jeruk tidak  mempengaruhi  aroma se’i sapi. Rataan  skor  aroma se’i antara  1-2  (Tabel 1)    yaitu  tidak  tercium  aroma  se’i.
Malelak et  al (2017)  juga  melaporkan bahwa  penggunaan  jus  jeruk  nipis  sampi 3%  tidak  mempengaruhi  aroma se’i sapi demikian  juga  seperti  yang  dilaporkan Boey et  al. (2019)  yang  menyatakan bahwa  penggunaan  air  jeruk  purut  pada level  5-15%  pada  dendeng  sapi  tidak mempengaruhi aroma khas dendeng sapi. Aroma daging baik daging mentahk maupun daging masak dipengaruhi  oleh  komponen-komponen volatil/  yang  mudah  menguap.    Menurut
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli  2023:5 (2): 30-39 DOI: 10.32938/jtast.v5i2.4310
https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
Flores  (1988),  senyawa–senyawa  volatil hampir semuanya adalah senyawa senyawa  organik  seperti:  hidrokarbon, alkohol, aldehida, keton, asam karboksilat, ester, termasuk  lakton, eter,  furan,  piridin, pirazina,  pirol,  oksazol  dan  oksazolin, tiazol  dan  tiazolin,  tiofena,  dan  senyawa lain  yang  mengandung  sulfur  dan  halogen (Shahisi, 1989).
Jeruk  purut,  maupun  jeruk  nipis atau  jeruk  lemon,  sering  digunakan sebagai  penetral  bau  amis  pada  daging atau ikan. Dalam buah-buahan jeruk dapat asam  organik  lemah  yaitu  asam  sitrat  dan dalam  buah  jeruk  nipis,  purut  atau  lemon yang dapat mencapai 8% dari berat kering.
Asam sitrat ini yang berfungsi menurunkan aroma menyengat pada makanan. Supirman et al ., (2013)
melaporkan bahwa jeruk purut mengandung  asam  sitrat  dan  asam askorbat yang mampu menurunkan ketengikan. Dalam penelitian ini
pemberian jus jeruk nipis, jeruk purut dan jeruk  lemon  pada  mendominasi  aroma khas se’i sapi.  Maka  dapat  didapat dinyatakan  bahwa  kandung  asam-asam organik dalam jus jeruk yang menyebabkan hilangnya komponen- komponen volatile dalam daging  sehingga aroma se’i yang dihasilkan seragam.
Tabel 1. Rataan skor organoleptik se’i sapi yang diberi berbagai jus buah jeruk
Keterangan: Superskrip huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan (P˂0,05)

## Pengaruh Perlakuan terhadap Warna
Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa pemberian jus jeruk nipis, jus jeruk purut dan jus lemon tidak mempenggaruhi (P>0,05)  warna se’i sapi.    Warna  se’i berkisar 2,57 – 3 ( berwarna coklat terang –  coklat  sedikit  merah  muda)  Tabel  2. Hasil  penelitian  ini  sama  dengan  yang dilaporkan oleh Malelak et al. (2015) yang melaporkan  bahwa  penggunaan  jus  jeruk nipis sampai 5% tidak merubah warna se’i sapi.
Warna  daging  dipengaruhi  oleh pigmen  daging  myoglobin  dan  status kimia Fe 2+ atau Fe 3+ .  Dalam buah-buahan jeruk  terkandung  asam  ascorbate  dan  juga asam  sitrat.  Asam  askorbat  mampu membantu  menjaga  Fe  heme  dalam keadaan tereduksi,  sedangkan  asam sitrat
membantu  karena  mengikat  ion  logam, sehingga  tidak  tersedia  untuk  memulai reaksi  oksidatif  (Smith et  al .,  2000).
Dengan  demikian  peran  ini  menyebabkan warna  se’i  sapi  yang  diberi  jus-jus  jeruk tidak  berubah  atau  sama  dengan  warna kontrol.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Rasa
Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa  perlakuan  yang  diberikan  jus  jeruk nipis,  jus  jeruk  purut  dan  jus  lemon berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  rasa se’i sapi.  Hal  ini  menunjukkan  jus  jeruk nipis,  jeruk  purut  dan  jeruk  lemon memiliki  zat-zat  yang  mempengaruhi  rasa se’i sapi. Pada Tabel 1 terlihat bahwa se’i yang  diberi  berbagai  jenis  jus  jeruk mempunyai skor rasanya meningkat
Parameter Perlakuan Nilai p Tanpa Jeruk Jeruk Nipis Jeruk Purut Jeruk Lemon Aroma 1,14±0,38 1,29±0,76 1,29±0,76 2,00±1,29 0,384 Warna 2,86±0,38 3,00±0,58 2,57±1,51 2,71±0,76 0,957 Rasa 3,00±0,00 a 3,57±0,53 b 4,00±0,58 b 4,00±1,00 b 0,024 Keempukan 3,29±0,76 3,29±0,95 3,71±0,49 3,57±1,13 0,640
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli  2023:5 (2): 30-39 DOI: 10.32938/jtast.v5i2.4310 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
dibanding  kontrol,  dan  skor  rasa  jeruk purut,  jeruk  nipis  dan  jeruk  lemon  adalah sama.
Prekursor  rasa  daging  yaitu,  gula bebas,  asam  amino  bebas,  peptida, vitamin,  gula  fosfat,  gula  yang  terikat nukleotida  dan  nukleotida,  prekursor  rasa umumnya  larut  dalam  lemak  maupun  air ( Koutsidis  et  al.,2008).    Dalam  buah- buahan  jeruk  terdapat asam-asam  organik. Asam  -asam  tersebut    menyebabkan protein  dalam  daging  terurai  pada  saat proses    pemasakan  sehingga  memecah sebagian lemak dalam daging, menghasilkan  produk  akhir  yang  lebih segar  yang  menaikkan  rasa  produk tersebut.  Hasil penelitian ini menunjukkan bahawa  rasa se’i yang  diberi jus  jeruk nipis,  jus  jeruk  purut  dan  jus  lemon mempunyai  skor  rasa  yang  sama  dan  skor rasa  tersebut  lebih  tinggi  dibanding se’i yang tidak diberi jus jeruk (P<0,05) Hal ini menunjukkan  jus  jeruk  nipis,  jeruk  purut dan  jeruk  lemon  memiliki  kemampuan yang  sama  untuk  mmecahkan  lemak  yang sama sehingga memberi rasa yang sama..
Hasil penelitian lainnya melaporkan  bahwa  penggunaan  ektrak buah  jeruk  dalam  pengolahan  ikan  mas naniura  menyebabkan  rasa  agak  pahit karena jeruk mengandung senyawa limonin (Febrian et al., 2016). Selanjutnya Jati et al . (2019) melaporkan bahwa proses pemeraman dan pengasapan mampu mengurai  senyawa  limonin  jeruk  dalam se’i babi  sehingga  sensasi  pahit  tidak terasa.  Malelak et  al .  (2017)  melaporkan bahwa  penggunan  jus  jeruk  nipis  sampai 3% dapat meningkatkan skor rasa se’i sapi demikian  juga  pada  penggunaan  jus  jeruk nipis sebanyak 5% (Malelak et al., 2015) .
Pengaruh Perlakuan terhadap Keempukan Hasil Analisa statistik menunjukkan bahwa perlakuan
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap keempukan se’i sapi. Nilai keempukan se’i sapi dalam penelitian ini  adalah sama baik
yang  tidak  diberi  jus  jeruk,  maupun  yang diberi  bermacam-macam  jus  jeruk.    Hasil penelitian  ini  berbeda  dengan  yang dilaporkan  oleh  (Malelak et  al .,  2015;
2017)  dimana  penggunaan  jus  jeruk  nipis 3%  dan  5%  dapat      meningkatkan  skor keempukan se’i sapi.  Penelitian  lain  juga melaporkan  bahwa  penambahan  jenis asam (lemon  extract  and  vinegar) dapat meningkatkan  daya  empuk  daging  (Igbal et al., 2016). Meningkatnya keempukan ini disebabkan  karena  asam  yang  terkandung dalam  jus-jus  dapat  melemahkan  struktur myofibril  daging,  yang  menyebabkan daging  lebih  empuk  (  Berge at  al., 2001).
Keempukan  daging  terjadi  karena  adanya proses  degradasi  protein  atau  pemutusan sarkomer dalam daging. Pemutusan sarkomer dalam daging merupakan pemutusan sel-sel myofibril dalam jaringan  ikat  pada  jaringan  otot  dalam daging  sehingga  tekstur  daging  menjadi empuk.  Myofibril  adalah  suatu  struktur berbentuk  silindris  pada  serabut  otot  yang terdiri  dari  filame-filamen  ((miofilamen). Ada tiga jenis miofilamen pada otot, yaitu :.  Actin  (filament  tipis),  miosin  (filament tebal)  dan  titin  (filament  elastic)  (Lawrie, 2005).

## Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH
Hasil
analisis statistik menunjukkan  bahwa se’i sapi  yang  diberi jus  jeruk  nipis,  jus  jeruk  purut  dan  jus jeruk  lemon  tidak  mempengaruhi  nilai  pH (P>0.05).    Hal  ini  menunjukkan    bahwa penggunaan  jus  jeruk  yang  berbeda    tidak mempengaruhi  nilai  pH se’i sapi.  Rataan nilai  pH se’i berturut-turut  adalah  6,75 untuk kontrol; jeruk nipis 6,72; jeruk purut 6,71 dan jeruk lemon 6,76.
Nilai  pH  daging  produk  adalah
"logaritma  negatif  dari  konsentrasi  ion hidrogen  dan  merupakan  indikasi  dari konsentrasi  asam”  produk  (FSIS,  2005). Nilai pH yang didapat dalam penelitian ini berbeda  dengan  yang  dilaporkan  oleh  Jati et  al. (2019)  yang  menyatakan  bahwa penggunaan  jeruk  purut  pada  level  2-6%
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli  2023:5 (2): 30-39 DOI: 10.32938/jtast.v5i2.4310 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
mampu  menurunkan  kadar  pH se’i babi. Ernawati  (2008)  juga  melaporkan  bahwa penggunaan  jeruk  nipis  hingga  6% menyebabkan  pH  daging  curing  menurun. Selanjutnya hasil penelitian yang dilaporkan Oktosari et al. (2020) menyebutkan  bahwa  perendaman  daging menggunakan  asam-asam  organik  seperti asam sitrat, asam malat, asam tartrat, asam laktat,  mampu  menurunkan  pH  daging sehingga kualitas daging menjadi baik.
Pengunaan  jeruk  pada se’i sapi dalam  penelitian  ini  tidak  mempengaruhi
nilai  pH,  sejalan  dengan  hasil  penelitian yang dilaporkan oleh Malelak et al. (2015) yang  menyatakan  bahwa  pengunaan  jus jeruk nipis 5% tidak merubah pH se’i sapi. Tidak  menurunnya  pH  kemungkinan disebabkan  karna  pada  saat  pengasapan asam-asam  organik  yang  terkandung didalam  jus  jeruk  terurai  karena  faktor pemanasan,  sehingga  kemampuan  untuk menurunkan pH menjadi berkurang, namun  demikian  diperlukan  penelitian lainnya untuk membuktikannya.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  ini  menyimpulkan bahwa  penggunaan  jus  jeruk  nipis,  jeruk purut atau jeruk lemon tidak menyebabkan
perbedaan  aroma,  warna  nilai  keempukan dan  pH se’i sapi  namun    meningkatkan nilai rasa se’i .

## DAFTAR PUSTAKA
Boey,  M.C.N.,  Malelak  G.E.M.,  Sipahelut, G.M.  (2019).  Pengaruh  penggunaan perasan    jeruk  purut  ( Citrus  hystrix ) terhadap  kualitas  dendeng  sapi. Jurnal
Peternakan  Lahan  Kering 1(3):483- 489. Doi
http://publikasi.undana.ac.id/index.php/
JPLK/article/view/k483 .
Ermawati,  D.,  Andriani  M.A.M.,  Utami  R.
(2014).    Pengaruh  ekstrak  jeruk  nipis
(Citrus  aurantifolia)  terhadap  residu nitrit  daging  curing  selama  proses curing. Biofarmasi 12(1):18-26.  Doi: https://smujo.id/jnpb/article/download/2187 /2048/2769
Febrian  G.M.,  Julianti,  E,  Rusmarilin,  H. (2016).  Pengaruh  berbagai  jenis asam  jeruk  dan  lama  perendaman terhadap  mutu  ikan  mas  naniura.
Ilmu dan Teknologi Pangan
J.Rekayasa Pangan dan Pert 4 ( 4): 471-482 .
Doi :
http://scholar.unand.ac.id/61404/4/D
aftar%20Pustaka.pdf
FSIS.  (2005).  Microbiology  –  shelf  stable dried  meats.  Accessed  June  2008.
www.fsis.usda.gov/pdf/fsre_ss_5mic robiologydried.pd
Flores  M.  (1988).  Chapter  13— The  Eating Quality  of  Meat :  III—Flavor.  In:  Toldrá F.,  editor. Lawrie’s  Meat  Science  (Eighth Edition)  Woodhead  Publishing;  Sawston, UK:
2017. pp. 383–417.
https://www.researchgate.net/publication/31
6899996_The_Eating_Quality_of_Meat
Ilavarasan,  R,  Abraham  R.J.J,  Rao  V.A, Ruban  S.W,  Ramani  R.  (2016). Effect  of  age  on  meat  quality characteristics and nutritional composition of Toda Buffalo. Buffalo Bulletin 35(2):215-223. Doi: https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/ BufBu/article/view/1293/371
Jati,  A.R.S.,  Malelak  G.E.M.,  Sabtu  B. (2019).  Pengaruh  emberian  Ekstrak Buah  Jeruk  Purut (Citrus  Hystrix) Dan  Cara  Pemeraman  Terhadap Keempukan,  Aroma,  Warna,  Rasa, Dan Residu Nitrit Daging Se’i Babi.
Jurnal  Peternakan  Lahan  Kering 1(4):638–647.
Doi:
E-ISSN:2685-452X Journal of Tropical Animal Science and Technology, Juli  2023:5 (2): 30-39 DOI: 10.32938/jtast.v5i2.4310 https://jurnal.unimor.ac.id/JTAST
http://publikasi.undana.ac.id/index.p hp/JPLK/article/view/k483/347
Koutsidis G. Elmore J. S. Oruna-Concha M. J. Campo M. M. Wood J. D. Mottram D. S. (2008)  Water-soluble  precursors  of  beef flavor:  part  II.  Effect  of  diet  post- mortem  conditioning. Meat  Science 79:
270-277.
Doi https://journals.scholarsportal.info/detail s/03091740/v79i0002/270_wpobfpieopc.
xml
Malelak  G.E.M.,  Sipahelut  G.M.,  Jelantik I.G.N.,  Ratu  M.R.D.,  Lalel  H.J.D. (2015). Characteristic  of  Se’i (Rotenesse  Smoked  Meat)  Treated with  Coconut  Shell  Liquid  and Citrus  aurantifolia  Extract. Media Peternakan. 38  (2):89-94.  Doi: https://journal.ipb.ac.id/index.php/m ediapeternakan/issue/view/1287
Malelak  G.E.M.,  Lalel  H.J.D.,  Kale  P.R., Jelantik  I.G.N.  (2017).  The  Sensory Properties,  Color,  Microbial,  Lipid Oxidation  and  Residual  Nitrite  of Se’i  Marinated  with  Lime  and Roselle  Calyces  Extracts. Media Peternakan: 40(3):194-201.  Doi: https://journal.ipb.ac.id/index.php/m ediapeternakan/issue/current
Malelak  G.E.M.,  Denoratu  M.R.,  Lestari
G.A.Y.,  Benu  I,  Jelantik  I.G.N. 2020. sensory property and benzo(a)pyrene  (bap)  level  in  se’i processedfrom  cull  bali  cow  beef. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil Ternak. 15  (2):  78-85.    DOI: https://jitek.ub.ac.id/index.php/jitek/ article/view/400/323
Shahidi  F.  (1989).  Flavor  Chemistry.
Volume  388.  American  Chemical Society;  Washington,  DC,  USA.. Flavor  of  Cooked  Meats;  pp.  188– 201.  (ACS  Symposium  Series). https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/ bk-1989-0388.ch015
Smith, G.C, Belk, K.E., Sofos, J.N. Tatum, J.D  and  Williams,  S.N.  (2000). Economic  implications  of  improved color  stability  in  beef.  In  E.A. Decker,  C.  Faustman  and  C.J. Lopez-Bote  (Eds.),  Antioxidant  in muscle  foods:  Nutritional  strategies to  improve  quality  (pp.  397-426). New  York:  Wiley  Interscience. https://www.google.com/books?hl=i d&lr=&id=SoTso4ucfcsC&oi=fnd& pg=PA397&dq=Smith,+G.C,+Belk, +K.E.,+Sofos,+J.N.+Tatum,+J.D+an d+Williams,+S.N.+(2000).+&ots=B uJw8z5C6i&sig=jNmhQIQV0TKeE Fxz1xePlYl07yk
Supirman,  Hartati  K.,  Kartini  Z.  (2013). Pengaruh perbedaan pH perendaman asam  jeruk  nipis (citrus  auratifolia) dengan        pengeringan  sinar matahari    terhadap    kualitas    kimia teh alga coklat ( Sargassum fillipendula ).  THPI  Student  Journal, 1 (1): 46-52. Doi:
http://thpi.studentjournal.ub.ac.id/in dex.php/thpi/article/view/6
Zaujec  K.,  Mojto,  Gondekova  M.  (2012). Comparison of meat quality in bulls and cows.  Journal  of  Microbiology  and Food Sciences. 1:1098-110. Doi: https://www.researchgate.net/publicatio n/231182768_Comparison_of_meat_qu ality_in_bulls_and_cows/fulltext .