## KARAKTERISTIK KIMIA DAN DERAJAT KEASAMAN MINUMAN SARI BUAH PEDADA (Sonneratia sp.) DENGAN PENAMBAHAN NATRIUM BENZOAT

## (Chemical Characteristics of Pedada Juice (Sonneratia sp.) with Addtion
Sodium Benzoate)
Dini Wulan Dari a*, Luluk Alfiatul Masruroh a , Dini Junita a
a Program Studi S1 Ilmu Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim Jambi, Indonesia
*Penulis Korespondensi Email: wulandaridini62@gmail.com

## ABSTRACT
One  of  the  mangroves  that  the  fruit  uses  is  pedada  (Sonneratia sp .).  Pedada  fruit  has  been  widely researched  and  has  high nutritional value, but it has a  sour  taste. Alternatives to take  advantage  of the nutritional  value  of  pedada  fruit  with  simple  processing  such  as  fruit  juice  drinks  added  with  sodium benzoate.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  sodium  benzoate  addition  chemical characteristics  of  pedada  juice  (Sonneratia sp. )This  research  is  an  experimental  design  or  treatment using  a  randomized  block  design  (RBD).  Chemical  characteristics  were  tested  by  proximate  analysis (carbohydrate, protein, fat, fiber, moisture content and ash content) and pH or degree of acidity with a pH meter. The chemical characteristics were analyzed purely descriptively. This research was conducted in May-August 2020 . The chemical characteristic test was carried out at the Animal Husbandry Laboratory, Faculty of Animal Science, Jambi University.Chemical characteristics of the selected formulation of PN2 (0.04% sodium benzoate) contains 70.61% carbohydrates, 2.15% protein, 3.36% fat content, 0.08% fiber content, 21.71% moisture content , ash content 2.16%, pH 1.66 acid category.

## Keywords: chemical characteristics, pedada juice, sodium benzoate

## ABSTRAK
Salah  satu  mangrove  yang  dimanfaatkan  buahnya  adalah  buah  pedada  ( sonneratia sp.).  Buah  pedada sudah  banyak  diteliti  dan  memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi,  namun  buah  pedada  memiliki  rasa  yang  asam. Altenatif  untuk  memanfaatkan  nilai  gizi  buah  pedada  dengan  pengolahan  sederhana  seperti  minuman sari  buah  yang  ditambah  dengan  natrium  benzoat.  Tujuan  peneltian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  natrium  benzoat  terhadap  karakteristik  kimia  pada  minuman  sari  buah  pedada (Sonneratia sp.).  Penelitian  ini  merupakan  desain  eksperimen  atau  perlakuan  dengan  menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Karakteristik kimia diuji dengan analisis proksimat (karbohidrat, protein, lemak, serat, kadar air dan kadar abu) serta pH atau derajat keasaman dengan pH meter. Karakteristik kimia  dianalisis  deskriptif  murni.  Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  pada  bulan  Mei-Agustus  2020.  Uji karakteristik  kimia  dilakukan  di  Laboratorium  Perternakan  Fakultas  Perternakan  Universitas  Jambi. Karakteristik  kimia  minuman  sari  buah  pedada  formulasi  terpilih  PN2  (natrium  benzoat  0,04%) mengandung  karbohidrat  70,61%,  protein  2,15%,  kadar  lemak  3,36%,  kadar  serat  0,08%,  kadar  air 21,71%, kadar abu 2,16%, pH 1,66 kategori asam.
Kata kunci : karakteristik kimia, derajat keasaman, sari pedada, natrium benzoat

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang kaya akan  keanekaragaman  hayati  di  wilayah perairan. Bentuk pemanfaatan sumber daya perairan salah satunya yaitu vegetasi hutan mangrove. Jenis mangrove yang
dimanfaatkan buahnya yaitu pedada dengan spesies Sonneratia sp. (Setiawan et al., 2016).  Wilayah  penghasil  buah  pedada ( Sonneratia sp. ) di  Provinsi  Jambi  yaitu Kabupaten Tanjung Jabung Barat.
Buah pedada merupakan tanaman yang banyak  tumbuh  di  perairan  mangrove  dan dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan  (Rahman et  al., 2016).  Menurut Ramadani et  al. (2019)  pada  buah  pedada 100  gram  terdapat  kadar  air  67,8%,  kadar abu  1,17%,  lemak  0,66%,  karbohidrat 26,89%,  protein  3,45%.  Menurut  Verghese et  al. (2010)  buah  pedada  memiliki  24 komponen termasuk delapan steroid, sembilan  triterpenoid  dan  tiga  flavonoid serta empat turunan karboksil benzena.
Buah  pedada  memiliki  bentuk  bulat berwarna  hijau,  ujung  buah  bertangkai, bagian dasarnya terbungkus kelopak bunga,  memiliki  aroma  khas  buah  pedada dan  rasanya  asam  (Manalu et  al., 2013). Rasa  buah  yang  asam  inilah  yang menyebabkan buah pedada belum dimanfaatkan secara maksimal oleh masyarakat (Rahman et al., 2016). Alternatif untuk  memanfaatkan  kandungan  gizi  buah pedada  dapat  diolah  menjadi  produk  yang sudah banyak dikenal masyarakat dan cara pengolahan pun sederhana seperti minuman sari buah.
Menurut Iriani (2005), sari buah dengan kandungan  gizi  yang  tinggi  dan  rasa  yang menyegarkan  dapat  mendorong  ide  dan menyadarkan masyarakat untuk lebih memilih  mengkonsumsi  minuman  sari  buah sebagai  pengganti  minuman  bersoda,  kopi dan  teh.  Namun,  rendahnya  daya  simpan sari  buah  menyebabkan  pentingnya  BTP atau bahan tambahan pangan yang diizinkan  seperti  natrium  benzoat.  Natrium benzoat  merupakan  garam  dari  asam
benzoat  yang  banyak  dijual  dipasaran (Praja, 2015).
Natrium  benzoat  berwarna  putih,  tanpa bau,  berbentuk  bubuk  kristal  atau  serpihan (Nurhayati et  al .,  2012).  Berdasarkan Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun  2013  tentang  Batas  Maksimum Penggunaan  Bahan  Tambahan  Pangan Pengawet, kadar natrium benzoat sari buah yang  diizinkan  yaitu  600  mg/kg  (BPOM, 2013).  Menurut  Siregar  (2017)  natrium benzoat  berfungsi  sebsagai  anti  mikroba yang  dapat  menghambat  pertumbuhan jamur, bakteri dan khamir.
Penelitian  Sukandar et  al., (2014) dengan  judul  mutu  sensori  dan  aktivitas antioksidan pada formulasi minuman fungsional  sawo-kayu  manis  mendapatkan hasil  bahwa  penambahan  natrium  benzoat 500 ppm tidak memberikan pengaruh nyata terhadap  warna,  aroma,  rasa  manis  dan penerimaan keseluruhan. Hasil uji organoleptik  menunjukkan  nilai  rata-rata kesukaan  keseluruhan  dalam  kisaran  3,3- 3,9 (agak suka-disukai).
Penelitian yang dilakukan oleh Zentimer (2007) didapatkan hasil
bahwa penambahan  natrium  benzoat  memberikan pengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar vitamin  C,  total soluble  solid, total  asam, viscositas  dan  nilai  organoleptik.  Minuman sari  buah  sirsak  yang  lebih  baik  dan diterima  terdapat  pada  minuman  sari  buah sirsak  dengan  penambahan  350  mg/kg. Sedangkan  pada  penelitian  yang  dilakukan Pujihastuti  (2007) penambahan  natrium benzoat 400 mg/kg menghasilkan minuman sari  buah  apel  yang  memiliki  aroma  dan warna yang lebih disukai.
Berdasarkan uraian di atas, dikarenakan masih jarangnya penelitian
yang memanfaatkan buah pedada menjadi minuman  sari  buah  dengan  penambahan natrium  benzoat  di  wilayah  Provinsi  Jambi maka,  peneliti  tertarik  untuk  melakukan penelitian  dengan  memanfaatkan  buah pedada  yang  diolah  menjadi  minuman  sari buah dengan penambahan natrium benzoat, tujuannya untuk mengetahui
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 35-44, 2021.
pengaruhnya  terhadap  karakteristik  kimia (karbohidrat,  protein,  lemak,  serat,  kadar air,  kadar  abu)  serta  pH  atau  derajat keasaman.
Maka  dalam  penelitian  ini  buah  pedada dan  gula  yang  digunakan  sesuai  dengan sampel  terbaik  (Meilina,  2019),  yaitu  buah pedada  200  gr  dan  gula  70%.  Sedangkan penambahan  natrium  benzoat  melihat  dari penelitian  yang  telah  dilakukan  Nurman et al. (2018)  yaitu  0,00%,  0,02%,  0,04%  dan 0,06%. Sehingga diharapkan hasil penelitian ini dapat menjadi referensi dalam penelitian  sejenis  dan  penelitian  lanjutan terhadap  daya  simpan  serta  menghasilkan minuman sari buah pedada dengan penambahan  natrium  benzoat  yang  dapat diterima oleh konsumen.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada proses  pembuatan  ini  terdiri  dari  bahan utama  yaitu  buah  pedada  ( Sonneratia sp .) yang  sudah  setengah  matang  dan  matang. Sedangkan bahan untuk membuat minuman  sari  buah  yaitu  gula  dan  air mineral  serta  bahan  tambahan  berupa pengawet makanan (natrium benzoat).
Alat-alat yang digunakan untuk membuatan  minuman  sari  buah  pedada: pisau  stainless,  baskom  plastik,  timbangan, timbangan  digital,  pengaduk,  penyaring, panci, gelas ukur, kompor dan gelas sesuai jumlah perlakuan. Sedangkan untuk analisis kimia alat yang dibutuhkan, cawan porselen,  eksikator,  oven  105 0 C,  penjepit, neraca  analitik,  desikator,  tanur,  pembakar bunzen,  labu  destruksi,  labu  destilasi, pemanas  listrik,  labu  erlenmeyet,  biuret, corong,  pipet,  batu  didih,  gelas  ukur, soxhlet, kertas saring, sarung tangan, kapas bebas lemak, pinset, gelas piala dan pompa vakum serta pH mater.

## Preparasi Bahan
Pembuatan  sari  buah  pedada  dengan menggunakan  200  gr  daging  buah  pedada
yang  telah  dipisahkan  dengan  kulitnya  dan dibersihkan.  Kemudian  diblender  dengan ditambah air sebanyak 2000 ml.

## Prosedur Pembuatan
Buah pedada dipilih yang sudah setengah  matang  dan  matang.  Kemudian buang kelopak dan kupas kulitnya. Timbang daging  buah  pedada  sebanyak  200  gram, lalu cuci bersih setelah itu haluskan dengan menambah  air  2000  ml.  Selanjutnya  saring dan didapatkan sari buah pedada. Tambahkan  gula  sebanyak  70%  yaitu  140 gram  yang  dihitung  dari  banyaknya  buah pedada.  Masak  dengan  api  sedang  selama 15-20  menit  hingga  mendidih.  Diamkan sampai hangat lalu saring kembali.
Tambahkan natrium benzoat sesuai perlakuan. Banyak natrium benzoat ditentukan  berdasarkan  volume  sari  buah yang didapat.

## Metode Analisis
Perlakuan yang diuji merupakan perlakuan  terbaik  berdasarkan  penelitian pendahuluan yang dilakukan oleh Masruroh et  al. (2020)  dengan  judul  pengaruh penambahan  natrium  benzoat  terhadap daya  terima  minuman  sari  buah  pedada. Kemudian  dilakukan  analisis  karakteristik kimia  (karbohidrat,  protein,  lemak,  serat, kadar  air,  kadar  abu)  serta  Ph.  Adapun perlakuan  yang  diujikan  tersebut  sebagai berikut :
PN0  :  Kontrol  (sari  buah  pedada  + natrium benzoat 0,00%)
PN2  :  Sari  buah  pedada  +  natrium benzoat 0,04%
Sebelum dianalisis sampel dari formulasi  terpilih  akan  dikeringkan  pada suhu  60 0 C  sampai  sampel  kental.  Setelah didapatkan  sampel  yang  kental  kemudian dianalisis  meliputi  protein,  lemak,  serat, kadar  air  dan  kadar  abu  sesuai  dengan acuhan  yang  digunakan,  sedangkan  untuk karbohidrat  dihitungan  dengan  metode by difference .  Kecuali  dalam  menentukkan  pH atau  derajat  keasaman  sampel  tidak dilakukan  pengeringan.  Berikut  ini  metode
analisis  dalam  menentukkan  karakteristik kimia  minuman  sari  buah  pedada  dengan penambahan natrium benzoat:

## Analisis Karbohidrat (AOAC, 1995)
Pengukuran  karbohidrat  menggunakan perhitungan dengan metode by difference.

## Analisis  Protein  Metode  Kjeldhal  (AOAC
2005)
Prosedur  analisis  kadar  protein  sebagai berikut:  sampel  ditimbang  0,3  gram  (A), dimasukan ke dalam labu destruksi tambahakan 0,2 gram katalis campur dan 5 ml  H 2 SO 4 pekat,  kemudian  didekstruksi (pemanasan  dalam  keadaan  mendididh) sampai larutan menjadi hijau jernih dan SO 4 hilang. Larutan dibiarkan dingin dalm lemari asam dan dipindahkan ke labu destilasi dan diencerkan  dengan  akuades  sebanyak  60 ml,  siapkan  labu  erlenmeyer  berisi  25  ml H 2 SO 4 0,3 N dan 2 tetes indikator campuran (Methyl  red  0,1%  dan  Bromcresol  green 0,2%  dan  alkohol)  dan  hubungkan  ke sistem destilasi dengan ujung pipa ke dalam larutan  erlenmeyer  untuk  menangkap  hasil suling  yang  mengandung  NH 3 .  Tuangkan berlahan  melalui  dinding  labu  20  ml  NaOH 40% kemudian dihubungkan dengan destilator, penyulingan dilakukkan sampai N tertangkap H 2 SO 4 pada erlenmeyer mencapai  volume  75  ml.  Lalu  erlenmeyer disuling  dan  dititer  kembali  dengan  NaOh 0,3  N  (B),  titik  akhir  titrasi  berakhir  saat larutan  berubah  warna  biru  ke  hijau. Bandingkan dengan titar blangko (C).

## Analisis  Lemak  Metode  Soxhlet  (AOAC,
1984)
Timbang  sampel  1  gram  (L)  masukkan sampel  ke  dalam  kertas  saring  lalu keringkan 105 0 C selam 5 jam setelah dingin timbang  sampel  (N).  Setelah  itu  masukkan dalam  alat  ekstraksi  soxhlet,  pasang  alat kondensor  dan  letakkan  labu  lemak  yang telah  ditimbang.  Tuangkan  pelaut  lemak  ke dalam  labu secukupnya  dan  relative lakukan  selama  16  jam  sampai  warna jernih.  Selanjutnya  labu  lemak  yang  berisi hasil  ekstraksi  dipanaskan  pada  suhu 105 0 C  selam  5  jam,  kemudian  dikeringkan
dalam eksikator dan timbang (M).

## Analisis Kadar Serat (AOAC, 1984)
Keringkan  kertas    saring  dalam  oven 105 0 C  selam  1  jam  kemudian  timbang  (S). Timbang  1  gram  sampel  (T)  masukkan dalam  gelas  piala  tambahkan  50  ml  H 2 SO 4 0,3  N  dan  didihkan  selama  30  menit. setelah  itu dengan  cepat tambahkan  NaOH 50 mL 1,5 N didihkan kembali. Saring cairan dengan  kertas  saring  yang  telah  diketahui beratmya dalam corong Buchner yang telah dubungkan  dengan  pompa  vakum.  Setelah itu  kertas  saring  bersama  residu  dicucu dengang  50  mL  H 2 O  panas,  50  mL  H 2 SO 4 0,3  N,  50  ml  H 2 O  panas  dan  aceton. Masukan dalam cawan porselen bersih dan keringkan  dalam  oven  105 0 C  sampai didapat berat konstan, setelah itu dinginkan dalam  eksikator  dan  timbang  (O).  Sampai sampel  tak  berasap  kemudian  masukan dalam  tanur  600 0 C  selama  3-4  jam  sampai isi  cawan  berubah  menjadi  abu  berwarna putih.  Dinginkan  dalam  eksikator  dan timbang (P).
Analisis  Kadar  Air  Metode  Oven  (AOAC, 1984)
(1) Persiapkan bahan, peralatan termasuk  oven  dengan  thermostat  dalam keadaan baik serta peralatan untuk penanganan  rasidu  bahan  kering.  (2) Cawan  kosong  berserta  tutup  dikeringkan dalam  oven  suhu  105 0 C  selama  15  menit dan  setelah  itu  dinginkan  dalam  desikoter selama10  menit  untuk  cawan  aluminium dan  20  menit  untuk  cawan  porselen. Kemudian  timbang  cawan.  Pengeringan cawan  diulangi  sampai  diperoleh  berat konstan  dari  cawan  dan  tutupnya.  (3) Masukkan bahan ke dalam cawan. Kemudian dalam keadaan terbuka masukkan  cawan  yang  berisi  bahan  dan tutupnya  ke  dalam  oven  pada  suhu  100- 102 0 C,  selama  6  jam.  (4)  Setelah  itu keluarkan  cawan  dan  dinginkan  ke  dalam desikator  dalam  keadaan  cawan  tertutup. Dinginkan selama 10-20 menit, lalu timbang cawan  berisi  bahan  kering.  Kemudian kerikan  kembali  sampai  diperoleh  berat kontan.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 35-44, 2021.
Analisis Kadar Abu Metode Oven (AOAC, 2005)
Cawan  yang  akan  digunakan  dioven terlebih  dahulu  selama  1  jam  pada  suhu 105 0 C kemudian didinginkan dalam eksikator sekitar 10-20 menit untuk menghilangkan  uap  air  dan  ditimbang  (a). Sampel  ditimbang  sebanyak  3  gram  dalam cawan  (b)  kemudian  dibakar  di  atas  nyala pembakaran  sampai  tidak  berasap  dan dilanjutkan  dengan  pengabuan  di  dalam tanur  bersuhu  600 0 C  sampai  pengabuan sempurna  sekitar  4-5  jam  sampai  warna sampel  menjadi  putih.  Sampel  yang  sudah diabukan  didinginkan  dalam  desikator  dan ditimbang (c).
pH  atau  Derajat  Keasaman  (SNI  06-6989. 11-2004)
Prinsip  pengujian  pH  dengan  metode pengukuran berdasarkan aktifitas ion hidrogen secara potensiometri atau elektrometri  dengan  menggunakan  pH meter. Langkah-langan dalam pengujian pH yang  pertama  persiapakan  semua  bahan dan  alat yang diperlukan.  Kemudian lakukan kalibrasi dengan larutan penyanggah.  Setelah  itu  keringkan  dengan kertas tisu. Setelah kering celupkan kegelas yang telah berisi sampel uji. Tunggu hingga pH  meter  berhenti  membaca  skala  angka pada  tampilan  kemudian  catat  hasil  yang didapat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  kimia  pada  penelitian  ini berupa  analisis  proksimat  yang  bertujuan untuk  mengetahui  persentase nutrient yang meliputi  karbohidrat,  protein,  lemak,  serat, kadar  air  dan  kadar  abu  (Manalu,  2011) serta  derajat  keasaman  atau  pH.  Uji karakteristik  kimia  minuman  sari  buah pedada dengan penambahan natrium benzoat sebelum dianalisis dilakukan pengeringan  pada  suhu  60 0 C  sampai sampel  kental.  Kemudian  dianalisis  dan didapatkan hasil protein, lemak, serat, kadar air  dan  kadar  abu  sedangkan  untuk  hasil karbohidrat  dilakukan  perhitungan  dengan
metode by difference. Hasil uji karakteristik kimia dapat dilihat pada Tabel 1.

## Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  yaitu  kelompok  zat  organik yang memiliki struktur molekul yang berbeda,  tapi  memiliki  persamaan  dari sudut  kimia  dan  fungsinya.  Unsur-unsur pada  karbohidrat  terdiri  dari  hydrogen, karbo  dan  oksigen  (Damaryanti,  2018). Karbohohidrat  merupakan  sumber  utama dalam  tubuh,  sebab  ketika  dipecah  akan menghasilkan  glukosa.  Glukosa  itu  sendiri merupakan  sumber  utama  dan  terpenting dalam mempertahankan jaringan (Malhotra, 2004).  Biasanya  didalam  komposisi  bahan makanan  karbohidrat  diberikan  sebagai karbohidrat  total by  difference yang  artinya kandungan  karbohidrta  tersebut  diperoleh dengan  cara  pengurangan  angka  100  dari persentasi  komponen  lainnya  yaitu  protein, lemak, air dan abu (Ananda, 2019).
Berdasarkan  Tabel  1  setelah  dilakukan perhitungan, perlakuan tebaik PN2 (natrium benzoat 0,04%) mendapatkan hasil karbohidrat  sebesar  70,61%  dan  perlakuan PN0  (natrium  benzoat  0,00%)  sebesar 69,09%.  Selisih  kedua  perlakuan  ini  1,52 dan  dapat  diartikan  bahwa  penambahan natrium  benzoat  0,04%  pada  penelitian  ini memperoleh  hasil  karbohidrat  yang  tidak jauh  berbeda  dengan  perlakuan  tanpa penambahan natrium benzoat (0,00%).
Menurut  Ulya et  al. (2020)  kenaikan kadar  karbohidrat  dalam  minuman  dapat diduga  karena  tidak  adanya  aktivitas fermentasi oleh mikroorganisme yang biasanya  karbohidrat  merupakan  substrat utama  untuk  proses  fermentasi.  Natrium benzoat  merupakan  zat  pengawet  yang efektif  menghambat  pertumbuhan  mikroba.
Semakin terhambat pertumbuhan mikroorganisme maka jumlah
mikroorganisme yang dapat memfermentasi karbohidrat (sukrosa) akan semakin sedikit.

## Kadar Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena erat hubungannya dengan
Tabel 1. Hasil Uji Karakteristik Kimia Minuman Sari Buah Pedada Parameter Uji Hasil Analisis PN0 (%) PN2 (%) Karbohidrat 69,09±0,17 70,61±0,58 Protein 3,45±1,17 2,15±0,60 Lemak 3,45±1,95 3,36±0,38 Serat 0,50±0,04 0,08±0,01 Kadar Air 22,45±0,89 21,71±0,84 Kadar Abu 1,55±0,06 2,16±1,18 Keterangan: PN0: natrium benzoat 0,0%, PN2: natrium benzoat 0,04% proses-proses  kehidupan.  Protein  berfungsi sebagai
pertumbuhan jaringan, pembentukan  ikatan-ikatan  frensial  tubuh, mengatur  keseimbangan  air,  memelihara netralitas  tubuh,  pembentukan  antibodi  dan mengangkut  zat-zat  gizi  (Almatsier,  2009). Semua  protein  tidak  larut  dalam  pelarut organik seperti eter, kloroform atau benzena (Yazid dan Lisda, 2006).
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  perlakuan dengan  penambahan  natrium  benzoat 0,04% tidak begitu berbeda dengan perlakuan  tanpa  penambahan  natrium benzoat  (0,00%)  dan  selisih  kadar  protein kedua perlakuan tersebut 1,3. Hal ini diduga karena  terjadi  proses  denaturasi  protein. Menurut  Erianti et  al. (2015)  denaturasi protein  merupakan  hilangnya  struktur  dan fungsi  protein  yang  disebabkan  oleh  suhu, pH,  tekanan,  aliran  listrik  dan  agen pereduksi.  Hal  ini  sejalan  dengan  hasil penelitian yang telah dilakukan Akhtar et al. (2010), bahwa penambahan natrium benzoat  yang  semakin  tinggi  (1000  mg/kg) memiliki  kadar  protein  pada  bubur  mangga yang lebih kecil dibandingkan dengan kadar protein  bubur  mangga  yang  ditambahkan natrium benzoat 500 mg/kg.

## Kadar Lemak
Lemak  merupakan  sumber  zat  tenaga yang  kedua  setelah  karbohidrat.  Fungsi lemak  dalam  makanan  memegang  peran penting  yang  disebut  dengan  lemak  netral atau  trigliserida.  Berdasarkan  sumbernya lemak  dibagi  menjadi  dua  yaitu  lemak hewani  dan  lemak  nabati.  Lemak  hewani yaitu  lemak  yang  berasal  dari  hewan, sumber  bahan  makannya  seperti  susu,
daging  dan  telur.  Sedangkan  lemak  nabati merupakan  lemak  yang  bersumber  dari tumbuhan (Muchtadi, 2010).
Hasil  analisis  proksimat  kadar  lemak pada minuman sari buah pedada perlakuan PN0  (natrium  benzoat  0,00%)  dan  PN2 (natrium  benzoat  0,06%)  dapat  dilihat  pada Tabel  1.  Kadar  lemak  didapatkan  setelah bahan  segar  minuman  sari  buah  pedada dikeringkan  pada  suhu  60 0 C.  Kadar  lemak pada  perlakuan  PN0  (3,45%)  dan  pada perlakuan  PN2  (3,36%).  Hasil  ini  dapat diartikan  bahwa  kedua  perlakuan  memiliki kadar  lemak  yang  tidak  jauh  berbeda, selisih kedua perlakuan 0,009. Berdasarkan penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh  Akhtar et  al .  (2010)  penambahan  natrium  benzoat 500  mg/kg  dan  1000  mg/kg  menghasilkan kadar  lemak  bubur  mangga  yang  sama tidak ada berbedaan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar lemak  pada  saat  pengujian  yaitu  tipe persiapan, sampel, waktu, ekstraksi, kuantitas  pelarut,  suhu  pelarut  dan  tipe pelarut.  Metode  Soxhlet  memberikan  hasil ekstraksi  yang  lebih  tinggi  dibanding dengan  metode  lain  karena  pada  cara  ini digunakan  pemanasan  yang  digunakan untuk memperbaiki kelarutan ekstrak (Hasan, 2015).

## Kadar Serat
Serat  kasar  adalah  senyawa  yang  bisa dianalisa  di  laboratorium  yaitu  senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali.  Serat  kasar  adalah  serat  tumbuhan yang  tidak  larut  dalam  air.  Serat  sangat bermanfaat  bagi  tubuh  karena  membantu melancarkan  buang  air  besar  sehingga
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 35-44, 2021.
mengurangi  konstipasi  dan  diare  (Afriani,
2017).
Berdasarkan  Tabel  1  hasil  kadar  serat diperoleh
setelah dilakukan proses pengeringan  pada  suhu  60 0 C  bahan  segar minuman  sari  buah  pedada,  kemudian didapat  kadar  serat  pada  perlakuan  PN0 (natrium  benzoat  0,00%)  yaitu  0,50%  dan perlakuan  PN2  (natrium  benzoat  0,04%) yaitu  0,08%.  Kedua  perlakuan  memiliki selisih  0,42.  Hal  ini  diduga  karena  buah pedada yang digunakan pada saat penelitian  adalah  campuran  buah  matang dan setengah matang.
Kadar  serat  berkaitan  dengan  tingkat kematangan buah. Selama proses pematangan  buah  terjadi  proses  pelunakan tekstur  buah  karena  adanya  pektin  buah yang tidak larut (protopektin) menjadi pektin yang  dapat  larut.  Buah  muda  memiliki hubungan  sel  yang  masih  kuat  karena pektin  bertindak  sebagai  perekat  masih baik,  sedangkan  jika  buah  sudah  tua  atau matang  maka  pektin  buah  akan  larut, akibatnya  daya  rekat  menjadi  berkurang dan  buah  menjadi  lunak  (Sarungallo et  al ., 2018).

## Kadar Air
Kadar  air  pada  penelitian  ini  diperoleh setelah  dilakukan  pengeringan  pada  suhu 60 0 C  kemudian  dianalisis  dan  dilakukan pengeringan  kembali  pada  suhu  105 0 C. Persentase  air  dihitung  dari  perbedaan berat sampel sebelum dan sesudah perlakuan  panas.  Berdasarkan  Tabel  1  di atas hasil analisis proksimat kadar air pada minuman sari buah pedada dengan penambahan  natrium  benzoat  di  dapatkan hasil  PN0  (natrium  benzoat  0,00%)  dan PN2 (natrium benzoat 0,04%) yaitu 22,45% dan  21,71%.  Selisih  kadar  air  dari  kedua perlakuan  ialah  0,74.  Hal  ini  kemungkin disebabkan  oleh  penggunaan  buah  pedada yang  matang  dan  setangah  matang  saat penelitian.  Menurut  Winarno  (2008)  semua bahan  makanan  mengandung  air  yang berbeda.  Bahan  pangan  seperti  buah, sayuran, daging maupun susu telah
berperan memenuhi kebutuhan air manusia. Buah  yang  mentah  menjadi  matang  selalu bertambahan kandungan airnya.

## Kadar Abu
Kadar  abu  merupakan  zat  anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar  abu  berhubungan  erat  dengan kandungan  mineral  yang  terdapat  dalam suatu  bahan,  kemurnian  serta  kebersihan suatu  bahan  yang  dihasilkan.  Bahan makanan  dibakar  dalam  suhu  yang  tinggi dan  menjadi  abu.  Penentuan  kadar  abu berhubungan erat dengan kandungan mineral  yang  terdapat  dalam  suatu  bahan yang dihasilkan (Sandjaja, 2009).
Hasil analisis proksimat kadar abu pada penelitian  ini  dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Selisih  kadar  abu  perlakuan  PN0  (natrium benzoat  0.00%)  dan  perlakuan  terbaik dengan  penambahan  natrium  benzoat 0,04%  (PN2)  adalah  0,6.  Berdasarkan penelitian
Akhtar
et al. (2010)
penamabahan natrium benzoat yang meningkat  menghasilkan  kadar  abu  yang semakin  tinggi.  Indriaty  dan  Yunita  (2015) menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  nilai kadar abu maka semakin banyak kandungan  bahan  anorganik  dalam  produk tersebut.
Kadar  abu  dari  suatu  bahan  pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam  bahan  pangan  tersebut  sedangkan kadar  mineral  merupakan  ukuran  jumlah komponen anorganik seperti kalsium, natrium,  kalium,  magnesium  dan  lain-lain. Kadar  mineral  dalam  jumlah  yang  tinggi dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Yohana, 2016).

## pH (Derajat Keasaman)
Pengujian  pH  atau  derajat  keasaman pada  penelitian  ini  dengan  menggunakan pH  meter  sesuai  dengan  SNI  Nomor  06- 6989-11  Tahun  2004.  Pengujian  dilakuan selama  3  kali  ulangan  (Lampiran  4)  dan diperoleh  nilai  rata-rata  derajat  keasaman pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2. Hasil Uji pH atau Derajat Keasaman Perlakuan Nilai pH Kategori PN0 1,36±0,06 Asam PN2 1,66±0.06 Asam Keterangan:  PN0:  natrium  benzoat  0,0%,  PN2: natrium benzoat 0,04%
Hasil  pH  minuman  sari  buah  pedada dengan  penambahan  natrium  benzoat perlakuan  PN0  1,36  (asam)  dan  PN2  1,66 (asam).  pH  suatu  produk  makanan  atau miuman sangat mempengaruhi daya simpan  karena  mikroba  tumbuh  pada  pH tertentu  (Hamzah  dan  Sribudiana,  2010). Menurut  Nurman et  al. (2018)  natrium benzoat  sangat  baik  digunakan  pada makanan  atau  minuman  yang  memiliki  pH berkategori
asam karena dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
Menurut  Rahman et  al. (2016),  daging buah  pedada  matang  memiliki  pH  3,23 (asam). Penelitian yang telah dilakukan oleh Meilina  (2019)  minuman  sari  buah  pedada memilki pH 3,20 (asam). Pada penelitian ini kadar  derajat  keasaman  atau  pH  minuman sari  buah  pedada  dengan  penambahan natrium  benzoat  mendapatkan  hasil  lebih asam,  kemungkin  hal  ini  disebabkan  oleh buah  yang  digunakan  pada  saat  penelitian merupakan campuran buah pedada matang dan  setangah  matang.  Kemudian  dapat disebabkan pula karena kurangnya ketelitian pH meter atau proses penelitian.

## KESIMPULAN
Karakteristik  kimia  minuman  sari  buah pedada  perlakuan  terbaik  PN2  (natrium benzoat  0,04%)  mengandung  karbohidrat 70,61%, protein 2,15%, kadar lemak 3,36%, kadar serat 0,08%, kadar air 21,71%, kadar abu 2,16%, pH 1,66 kategori asam.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  (1984). Offical  Methods  of Analysis. Washington  DC:  Association of Official Analytical Chemists Inc.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  (1995). Offical  Methods  of Analysis. Washington  DC:  Association of Official Analytical Chemists Inc.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  (2005). Offical  Methods  of Analysis  of  Association  of  Analytical Chemist. Virginia  USA:  Association  of
Official Analytical Chemists Inc. Arlington. [BSN] Badan Standarisasai Nasional. (2004).  SNI  06-6989:11.2004. Cara  Uji Derajat Keasaman (pH) dengan Menggunakanan  Alat  pH  meter. Badan Satandarisasi Nasional Indonesia. Jakarta
Afriani,  R.  (2017). Uji  Daya  Terima  dan Kandungan  Protein,  Serat  Kasar,  Kadar Air  Sosis  Ikan  Gabus  yang  Dikombinasi Dengan  Jamur  Tiram. Skripsi.  Program Studi  S1  Ilmu  Gizi  STIKes  Baiturrahim Jambi. Jambi.
Akhtar,  S.,  Muhammad,  R.,  &  Anwar,  A.
(2010).
Physico-Chemical,
Microbiological  and  Sensory  Stability  Of Chemically Preserved Mango Pulp. Pak. J. Bot, 42(2).
Almatsier,  S.  (2009). Prinsip  Dasar  Ilmu Gizi. Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama.
Ananda,  M. (2019). Karakteristik  Kimia  Sari Buah  Pedada  (Sonneratia  caseolaris) Selama  Penyimpanan. Skripsi.  Program Studi  S1  Ilmu  Gizi  STIKes  Baiturrahim Jambi. Jambi.
BPOM  RI.  (2013). Peraturan  Kepala  Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik  Indonesia  Nomor.  36  Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan  Bahan  Tambahan  Pangan
Pengawet . BPOM. Jakarta.
Damaryanti,  D.  R.  (2018). Uji  Kadar Karbohiodrat  Pada  Campuran  Kacang Kedelai  (Glycine  mix  L.  merr)  dan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 20 (1): 35-44, 2021.
Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus). Skripsi.  Program  Diploma  III  Analisis
Kesehatan STIKes Insan Cendikia Jombang.
Erianti,  F.,  Dona,  M.,  &  Eko,  S.  (2015).
Potensi Antiinflamasi Jus Buah Belimbing (Averrhoa carambola L)
Terhadap  Denaturasi  Protein  In  Vitro. Berkala Kedokteran 11(1)
Hamzah,  F.,  &  E.  Sribudiana.  (2010). Mutu Manisan  Kering  Buah  Naga  Merah (Hylocerus polyrhizum). SAGA 9(1) : 15- 20
Hasan,  D.  A.  (2015). Penetapan  Kadar
Lemak. Laporan.  Fakultas  Teknologi Industri.  Universitas  Veteran.  Jawa Timur.
Iriani. (2005). Pengaruh Konsentrasi
Penambahan  Pektinase  dan  Kondisi Inkubasi  Rendaman  dan  Mutu  Jus Mangga  Kuini  (Manginifera  Ordorata Griff). Skripsi.  Institus  Pertanian  Bogor.
Bogor.
Malhotra,  P.  (2004). All  You  Wented  to Know  About  Calories. Alih  Bahasa Sinardi  Susilo;  Jakarta:  Bhuana  Ilmu Populer.
Manalu,  R.  D.  E.  (2011). Kadar  Beberapa Vitamin  pada  Buah  Pedada ( Sonneratia caseolaris) dan  Hasil  Olaharannya . Skripsi . Depertemen
Manalu, R. D. E., Salamah, E., Retiaty, F & Kurniawati,  N.  (2013).  Kandungan  Zat Gizi  Makro  dan  Vitamin  Produk  Buah
Pedada ( Sonneratia caseolaris).
Penelitian Gizi dan Makanan Vol 36 (2):
136
Meilina,  M.  (2019). Karakteristik  Fisik  dan Sensori  Minuman  Sari  Buah  Pedada (Sonneratia
caseolaris).
Skripsi.
Program  Studi  S1  Ilmu  Gizi  STIKes Baiturrahim Jambi. Jambi.
Muchtadi,  T.R.  (2010). Teknik  Proses Pengolahan  Pangan. ALFABETA,  CV. IPB Bogor.
Nurhayati.,  Siadi,  K.,  &  Harjono.  (2012). Pengaruh  Konsentrasi  Natrium  Benzoat Dan  Lama  Penyimpanan  Pada  Kadar Fenolat  Total  Pasta  Tomat. Journal  of Chemical Science 1(2).
Nurman,  S.,  Muhajir.,  &  Muhardina,  V.
(2018). Pengaruh  Konsentrasi  Natrium
Benzoat Dan Lama Penyimpanan
Terhadap  Mutu  Minuman  Sari  Nanas (Ananas  comosus L).  Jurnal  Penelitian
Pascapanen Pertanian 15(3).
Praja,  D.  I.  (2015). Zat  Aditif  Makanan Manfaat  dan  Bahayanya. Yogyakarta:
Garudhawaca. Pujihastuti, D.R. (2007). Pengaruh
Konsentrasi  Natrium  Benzoat  Terhadap Umur Simpan Minuman Beraroma Apel.
Skripsi. Institusi Pertanian Bogor. Bogor.
Rahman,  R.,  U  Pato  dan  N  Harun.  (2016).
Pemanfaatan  Buah  Pedada  (Sonneratia caseolaris)  dan  Buah  Naga  Merah (Hylocereus polyrhizus) dalam
Pembuatan  Fruit  Leather. Jom  Faperta Vol 3 (2) : 2
Ramadani,  D.T.,  Meilina,  M.,  Yusra,  A.,
Dari,  D.  W.,  &  Safitri,  N.  (2019).
Pengaruh  Penambahan  Gula  terhadap
Karakteristik Kimia Sirup Pedada (Sonneratia caseolaris). Prosiding Seminar Nasional Gizi STIKes Baiturrahim Jambi. 44-50 April 2019. Sandjaja, A. (2009). Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT
Kompas Media Nusantara.
Sarungallo,  Z.  L.,  Cicilia,  M.  E.  S.,
Nurhaidah,  I.  S.,  Diana,  N.I.,  &  Rossa, M.M.L.  (2018). Kandungan  Gizi  Buah Pandan  Laut  (Pandanus  tectorius  Park) pada  Tiga  Tingkatan  Kematangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 7(1).
Setiawan,  E.,  Efendi,  R  &  Herrawati,  N.
(2016). Pemanfaatan  Buah  Pedada (Sonneratia caseolaris) dalam Pembuatan  Selai .  Jom  Faperta  Vol  3
(1): 1
Siregar,  N.  (2017). Analisis  Kandungan
Natrium  Benzoat  pada  Minuman  Jeli dengan  Metode  Spektrofotometri  Ultra
Violet. Skripsi. Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara. Medan
Sukandar,  D.,  Anna,  M.,  Eka,  R.A  & Fathonah,  N.  A.  (2014). Aktivitas Antioksidan dan Mutu Sensori Formulasi Minuman Fungsional Sawo-Kayu Manis.
Jurnal Kimia Valeni 4(2)
Ulya,  M.,  Nadiyah,  F.  A  &  Rhomul,  H.
(2020). Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat dan Suhu Penyimpanan
Terhadap  Mutu  Minuman  Herbal  Cabe
Jamu  Cair. Journal  of  Science  and Teknology 3(1)
Varghese,  J.K.,  Belzil,  N.,  Nisha,  A.R., Resmi,  S.,  &  Siluripriya,  K.S.  (2010). Phormacognostical  and  Phytochemical
Studies  of  a  Mangrove  (Sonnertia casiolaris) from Kochi of Karala State in India. Journal  of  Pharmacy  Research 3(11).
Winarno,  F.G.  (2008). Kimia  Pangan  dan Gizi. Jakarta: Gramedia Putaka.
Yazid,  E.,  &  Lisda,  N.  (2006). Penuntuan Praktikum  Biokimia  untuk  Mahasiswa Analis. ANDI. Yogyakarta. Yohana,  R.  (2016) Karakteristik  Fisik  Kimia dan  Organoleptik  Minuman  Serbuk Instan  dari  Campuran  Sari  Buah  Pepiro (Solanum  muricatum,  aiton)  dan  Sari Buah  Terung  Pinus  (Cyphomandra belacea, Sent). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Padang. Zentimer,  S.  (2007). Pengaruh  Konsentrasi Benzoat dan Lama Penyimpanan Terhadap  Mutu  Minuman  Sari  Buah Sirsak (Annona Muricata L) Berkarbonasi. Skripsi. Depertemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian
Universitas Sematera Barat.