STUDI LAMA PENGERINGAN IKAN SELAR ( Selaroides sp)

## ASIN DIHUBUNGKAN DENGAN KADAR AIR DAN NILAI ORGANOLEPTIK
Adel Tuyu, Hens Onibala, Daisy M. Makapedua
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  lama  pengeringan  ikan  selar  ( Selaroides sp)  asin dihubungkan  dengan  kadar  air  dan  nilai  organoleptiknya.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini merupakan  metode  eksperimen.  Metode  eksperimen  merupakan  bagian  dari  metode  kuantitatif  yang dilaksanakan di laboratorium. Dari hasil penelitian uji kadar air dapat dilihat hubungan kadar air dengan lama  pengeringan  menunjukan  semakin  lama  pengeringan  yang  diberikan  maka  semakin  rendah  nilai kadar  air  produk  ikan  selar  asin,  nilai  rata-rata  kadar  air  yang  tertinggi  adalah  50,30%  yaitu  pada perlakuan  dengan  lama  pengeringan  4  jam,  sedangkan  kadar  air  terendah  adalah  20,91%  dengan perlakuan  lama  pengeringan  16  jam.  Hal  ini  dapat  dinyatakan  bahwa  lama  pengeringan  sangat mempengaruhi jumlah kadar air. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia untuk kadar air bahwa produk ikan  selar  asin  yang  dikeringkan  dengan  alat  pengering  buatan  ( cabinet  dryer )  di  atas  8  jam  memiliki mutu  yang  baik.  Pada  uji  organoleptik  yaitu  uji  kenampakan,  bau,  rasa  dan  konsistensi  nilai  rata-rata tertinggi berada pada pengeringan di atas 12 jam, sehingga dapat dinyatakan bahwa ikan selar asin yang dikeringkan  dengan cabinet  dryer di  atas  12  jam  menghasilkan  produk  yang  dapat  diterima  konsumen, sedangkan pengeringan di bawah 8 jam menghasilkan produk yang kurang diterima konsumen.
Kata kunci: Selar, ikan asin, kadar air, nilai organoleptik.

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu  sumber protein  hewani  yang  banyak  dikonsumsi masyarakat,  mudah  didapat,  dan  harganya murah    (Margono dkk. ,  2000).  Namun  hasil perikanan  merupakan  komoditas  yang  mudah mengalami  proses  kemunduran  mutu  dan pembusukan, dimana hal ini terjadi setelah ikan ditangkap.  Dengan  demikian  perlu  penanganan yang  cepat,  tepat  dan  benar  untuk  menjaga kualitasnya  sebelum  dipasarkan  dan  sampai  ke tangan konsumen.
Proses pembusukan ikan dapat disebabkan  terutama  oleh  aktivitas  enzim  yang terdapat  di  dalam  tubuh  ikan  sendiri,  aktivitas mikrooganisme,  atau  proses  oksidasi  pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara. Kelemahan-kelemahan  yang  dimiliki  oleh  ikan telah  dirasakan  sangat  menghambat  usaha pemasaran  hasil  perikanan  dan  tidak  jarang menimbulkan  kerugian  besar,  terutama  pada saat  produksi  ikan  melimpah  (Afrianto  dan Liviawaty, 1989).
Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan  salah  satu  bagian  penting  dari  mata rantai  industri  perikanan.  Tanpa  adanya  kedua proses tersebut, peningkatan produksi ikan yang telah  dicapai  selama  ini  akan  sia-sia,  karena tidak semua produk perikanan dapat
dimanfaatkan  oleh  konsumen  dalam  keadaan baik.  Pengawetan  ikan  secara  tradisional bertujuan  untuk  mengurangi  kadar  air  dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan  bagi  bakteri  untuk  berkembang biak.  Untuk  mendapatkan  hasil  awetan  yang bermutu  tinggi  diperlukan  perlakuan  yang  baik selama  proses  pengawetan  seperti  :  menjaga kebersihan  bahan  dan  alat  yang  digunakan, menggunakan  ikan  yang  masih  segar,  serta garam  yang  bersih.  Ada  bermacam-macam pengawetan  ikan,  antara  lain  dengan  cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan,  peragian  dan  pendinginan  ikan (Margono dkk. , 2000).
Penambahan garam menyebabkan protein ikan terdenaturasi  sehingga  daging  ikan mengkerut  dan  air  akan  terperas  keluar. Berkurangnya  kadar  air  juga  akan  terjadi selama  proses  pengeringan,  sehingga  makin memperpanjang  daya  awet  ikan  asin  (Astawan, 1997)
Salah  satu  produk  awetan  yang  banyak terdapat  di  Indonesia  adalah  ikan  asin.  Dalam skala  nasional,  ikan  asin  merupakan  salah  satu produk  perikanan  yang  mempunyai  kedudukan penting, hal ini dapat dilihat bahwa hampir 65% produk  perikanan  masih  diolah  dan  diawetkan dengan  cara  penggaraman  (Afrianto  dan Liviawaty,  1989).  Pemerintah  Indonesia  telah
menetapkan  ikan  asin  sebagai  salah  satu  dari sembilan  bahan  pokok  masyarakat.  Hal  ini menunjukan  bahwa  ikan  asin  tidak  hanya digemari  oleh  masyarakat  ekonomi  kelas bawah,  tetapi  juga  kelas  menengah  dan  atas. Daya  tarik  ikan  asin  ini  terutama  terletak  pada cita-rasa,  aroma  dan  teksturnya  yang  khas (Astawan, 1997).
Apabila ikan asin masih tetap dipertahankan  sebagai  bahan  makanan  pokok, maka  pilihan  teknologi  haruslah  pada  industri pengeringan  dengan  mekanisasi  penuh.  Di daerah tropis, bila pengeringan dilakukan hanya pada  sinar  matahari,  besar  kemungkinan  proses pembusukan  akan  terjadi.  Untuk  mencegah  hal tersebut, maka sebaiknya dilakukan pengeringan dengan pengeringan buatan ( cabinet  dryer )  sehinggga  proses  pengeringan dapat dipercepat (Berhimpon dkk. , 1990). Sehubungan  dengan  hal-hal  tersebut, maka  dirasa  perlu  untuk  melakukan  penelitian studi  lama  pengeringan  ikan  selar  ( Selaroides sp) asin dihubungkan dengan kadar air dan nilai organoleptik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  lama  pengeringan  ikan  selar  asin dihubungkan  dengan  kadar  air  dan  nilai organoleptiknya.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  merupakan  metode  eksperimen. Metode  eksperimen  merupakan  bagian  dari metode kuantitatif yang dilaksanakan  di laboratorium (Fatabura, 2012).

## Tata Laksana
- Bahan  ikan  yang  dilakukan  penelitian  di ambil dari tempat pelelangan ikan Tumumpa,  yang  kemudian  dibawa  ke Laboratorium  Penanganan  dan  Pengolahan Hasil  Perikanan  FPIK  Unsrat  dengan  cara meletakkan ikan dalam cool box yang diberi hancuran es.
- Setelah  tiba  di  laboratorium,  ikan  tersebut kemudian  dicuci  dengan  air  bersih  dan dibelah  2  sepanjang  garis  punggung  sampai pada  bagian  perut  (tapi  jangan  sampai terpisah), hal ini bertujuan agar daging ikan tidak terlalu tebal.
- Kemudian  isi  perut  dan  insang  dikeluarkan, setelah  itu  ikan  dicuci  bersih  agar  semua kotoran  yang  masih  melekat,  terutama bagian rongga perut dan sisa-sisa pembuluh
darah  serta  selaput  yang  ada  dapat dibersihkan.
- Setelah  itu  ikan  tersebut  direndam  dalam larutan  air  garam  dengan  konsentrasi  15% dengan  waktu  perendaman  30  menit.  Ikan kemudian  diangkat  dan  ditiriskan  sampai sisa-sisa  air  hasil  rendaman  sudah  tidak meleleh lagi.
- Kemudian ikan dimasukkan kedalam pengering  buatan  (cabinet  dryer)  untuk dilakukan  pengeringan.  Suhu  pengeringan berkisar 60-65ºC dengan waktu perlakuan 4 jam, 8 jam 12 jam, dan 16 jam.
- Setelah pengeringan, ikan tersebut di angkat dan  di  dinginkan.  Kemudian  dilakukan pengujian  Organoleptik  dan  Uji  Kadar  Air. Untuk  lebih  jelasnya  dapat  dilihat  pada Gambar 2.

## Perlakuan Dan Rancangan Percobaan
Berdasarkan hasil pra penelitian perlakuan dengan perendaman garam 15% lebih baik  daripada  perlakuan  dengan  kadar  garam 5%  dan  10%,  hal  tersebut  dapat  dilihat  dari hasil  organoleptik  produk  ikan  selar  asin  nilai rata-rata  tertinggi  berada  pada  perlakuan dengan  perendaman  garam  15%,  maka  pada penelitian ini menggunakan larutan garam 15%, dengan  perlakuan  sebagai  berikut:  ikan  selar yang sudah dibelah dan direndam dalam larutan garam  15%  selama  30  menit  kemudian dilakukan pengeringan menggunakan alat pengering buatan dengan suhu 60-65°C selama:
- Pengeringan selama 4 jam
- Pengeringan selama 8 jam
- Pengeringan selama 12 jam
- Pengeringan selama 16 jam

## Analisis Kadar Air
Penentuan  kadar  air  yang  dilakukan berdasarkan prosedur Badan Standarisasi Nasional (SNI-01-2354.2-2006) yaitu
pengeringan  dalam  oven  dengan  prosedur sebagai berikut:
- Dikondisikan oven pada suhu 105ºC  hingga mencapai kondisi stabil.
- Dimasukan  cawan  kosong  ke  dalam  oven selama 2 jam.
- Dipindahkan  cawan  kosong  ke  dalam desikator selama 30 menit sampai mencapai suhu  ruang  dan  ditimbang  bobot  kosong (A).
- Ditimbang  contoh  yang  telah  dihaluskan sebanyak ± 2 g ke dalam cawan (B).
- Dimasukan  cawan  yang  telah  diisi  dengan contoh  ke  dalam  oven  vakum  pada  suhu 105ºC selama 24 jam.
- Dipindahkan  cawan  dengan  menggunakan alat penjepit ke dalam desikator selama ± 30 menit kemudian ditimbang (C).
% Kadar air= B-C

## B-A ×
Ket.: A = berat cawan kosong dinyatakan dalam gram B = berat cawan + contoh awal, dinyatakan dalam gram C = berat cawan + contoh kering, dinyatakan dalam gram.

## Uji Organoleptik
Pengujian sensori atau pengujian dengan  indra  atau  dikenal  juga  dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai  menggunakan  indranya  untuk  menilai kualitas  dan  keamanan  suatu  makanan  dan minuman (Setyaningsih dkk. , 2010).
Terdapat  tujuh  jenis  panel,  yaitu  panel pencicip  perorangan,  panel  pencicip  terbatas (3–5  orang  ahli),  panel  terlatih  (15 yang  mempunyai  kepekaan  cukup  baik  dan diseleksi  atau  telah  manjalani  latihan panel  agak  terlatih,  panel  tidak  terlatih  (terdiri dari  25  orang  awam  yang  dapat  dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial  dan  pendidikan),  panel  kosumen  (terdiri dari  30–100  orang  yang  tergantung  pada  target pemasaran  suatu  komoditas)  dan  p anak  (umumnya  anak-anak  berusia  3 (Setyaningsih dkk. , 2010).
Pengujian organoleptik dalam penelitian ini  dilakukan  uji    kenampakan,  bau,  cita  rasa dan  konsistensi,  dengan  panelis  berjumlah  30 orang.  Pengujian  ini  dilakukan  dengan  cara menyajikan  sampel  dan  diberikan pada  panelis,  kemudian  panelis  diminta  untuk menentukan nilai dari setiap bahan uji.
Sebelum panelis menilai atau mencontreng  pada  lembar score  sheet dahulu  dijelaskan  tentang  cara terhadap kenampakan, bau, rasa dan konsistensi.  Sampel  diberi  nomor  kode  dan disajikan secara acak.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Kadar Air
Hasil  analisa  kadar  air  ikan  selar  asin dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan data Tabel 1 tersebut dapat dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kadar  air  yang tertinggi  adalah  50,30%  yaitu  pada  perlakuan dengan  lama  pengeringan  4  jam,  sedangkan
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
Dimasukan  cawan  yang  telah  diisi  dengan contoh  ke  dalam  oven  vakum  pada  suhu
cawan  dengan  menggunakan alat penjepit ke dalam desikator selama ± 30 menit kemudian ditimbang (C).
×100% A = berat cawan kosong dinyatakan dalam gram.
B = berat cawan + contoh awal, dinyatakan dalam gram.
kering, dinyatakan dalam gram.
Pengujian sensori atau pengujian dengan  indra  atau  dikenal  juga  dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai  menggunakan  indranya  untuk  menilai kualitas  dan  keamanan  suatu  makanan  dan , 2010).
Terdapat  tujuh  jenis  panel,  yaitu  panel pencicip  perorangan,  panel  pencicip  terbatas orang  ahli),  panel  terlatih  (15–25  orang yang  mempunyai  kepekaan  cukup  baik  dan diseleksi  atau  telah  manjalani  latihan-latihan),
agak  terlatih,  panel  tidak  terlatih  (terdiri dari  25  orang  awam  yang  dapat  dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial  dan  pendidikan),  panel  kosumen  (terdiri 100  orang  yang  tergantung  pada  target pemasaran  suatu  komoditas)  dan  panel  anak- anak  berusia  3–10  tahun)
Pengujian organoleptik dalam penelitian ini  dilakukan  uji    kenampakan,  bau,  cita  rasa dan  konsistensi,  dengan  panelis  berjumlah  30 orang.  Pengujian  ini  dilakukan  dengan  cara enyajikan  sampel  dan  diberikan score  sheet pada  panelis,  kemudian  panelis  diminta  untuk menentukan nilai dari setiap bahan uji.
Sebelum panelis menilai atau score  sheet ,  terlebih dahulu  dijelaskan  tentang  cara-cara  penilaian p kenampakan, bau, rasa dan konsistensi.  Sampel  diberi  nomor  kode  dan

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisa  kadar  air  ikan  selar  asin
Berdasarkan data Tabel 1 tersebut dapat rata  kadar  air  yang tertinggi  adalah  50,30%  yaitu  pada  perlakuan dengan  lama  pengeringan  4  jam,  sedangkan
kadar  air  terendah  adalah  20,91%  dengan perlakuan lama pengeringan 16 jam.
Hubungan  nilai  kadar  air  dengan  lama pengeringan dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 1.  Data  hasil  analisis  kadar  air  ikan  selar (Selaroides sp) asin.
Lama Pengeringan Kadar Air (%) 1 4 Jam 49.85 8 Jam 34.99 12 Jam 27.58 16 Jam 20.33

## Gambar 1.  Hubungan  kadar  air  ikan  selar  asin dengan lama waktu pengeringan.
Berdasarkan  Gambar  1  dapat  dilihat bahwa  hubungan  kadar  air  dengan  lama pengeringan menunjukkan bahwa semakin lama waktu  pengeringan  yang semakin rendah nilai kadar air produk ikan selar asin tersebut, atau juga dapat dinyatakan bahwa semakin lama waktu pengeringan maka semakin banyak  kandungan  air  yang  keluar  dari  produk tersebut.  Hal  ini  dapat  dinyatakan  bahwa  lama pengeringan  sangat  mempengaruhi  jumlah kadar air dalam produk.
Menurut Harikedua pengeringan  ikan  dapat  mengeluarkan  atau menghilangkan  sebagian  air  dari  suatu  bahan dengan  cara  menguapkan  air  dalam  bahan tersebut  dengan  menggunakan  energi  panas. Lebih lanjut menurut Moeljanto (1982) pengeringan  didasari  atas  terjadinya  penguapan air karena adanya perbedaan kandungan uap air antara  udara  dengan  produk  yang  dikeringkan. Kandungan  uap  air  udara  lebih  rendah  dari kandungan  uap  air  produk  sehingga  dap terjadi  penguapan.  Makin  besar  perbedaan tersebut,  makin  banyak  kandungan  uap  air produk yang dikeringkan dapat menguap.
Faktor yang dapat mengakibatkan produk  kehilangan  berat  dalam  hal  ini  terjadi pengurangan kadar air selama proses pengeringan  adalah  lama  pengeringan,  suhu
0.50 0.35 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 4 Jam 8 Jam K a d a r A ir ( % ) Lama Pengeringan
kadar  air  terendah  adalah  20,91%  dengan perlakuan lama pengeringan 16 jam.
ilai  kadar  air  dengan  lama pengeringan dapat dilihat pada Gambar 1.
Data  hasil  analisis  kadar  air  ikan  selar (Selaroides sp) asin. Kadar Air (%) Rata-rata(%) 2 50.74 50.30 35.30 35.15
26.15 26.87 21.48 20.91

## Hubungan  kadar  air  ikan  selar  asin dengan lama waktu pengeringan.
Berdasarkan  Gambar  1  dapat  dilihat bahwa  hubungan  kadar  air  dengan  lama pengeringan menunjukkan bahwa semakin lama waktu  pengeringan  yang  diberikan  maka semakin rendah nilai kadar air produk ikan selar asin tersebut, atau juga dapat dinyatakan bahwa semakin lama waktu pengeringan maka semakin banyak  kandungan  air  yang  keluar  dari  produk tersebut.  Hal  ini  dapat  dinyatakan  bahwa  lama gan  sangat  mempengaruhi  jumlah
Menurut Harikedua dkk . (1991), pengeringan  ikan  dapat  mengeluarkan  atau menghilangkan  sebagian  air  dari  suatu  bahan dengan  cara  menguapkan  air  dalam  bahan tersebut  dengan  menggunakan  energi  panas. Lebih lanjut menurut Moeljanto (1982) pengeringan  didasari  atas  terjadinya  penguapan air karena adanya perbedaan kandungan uap air antara  udara  dengan  produk  yang  dikeringkan. Kandungan  uap  air  udara  lebih  rendah  dari kandungan  uap  air  produk  sehingga  dapat terjadi  penguapan.  Makin  besar  perbedaan tersebut,  makin  banyak  kandungan  uap  air produk yang dikeringkan dapat menguap.
Faktor yang dapat mengakibatkan produk  kehilangan  berat  dalam  hal  ini  terjadi pengurangan kadar air selama proses lama  pengeringan,  suhu
0.35 0.27 0.21 12 Jam 16 Jam Lama Pengeringan
pengeringan,  luas  permukaan  produk,  jenis  dan ukuran  ikan  serta  jumlah  garam  yang  diberikan (Earle, 1979 dalam Ruus, 2009).
Dari  hasil  penelitian  Ruus  (2009)  dan Lukas  (2011)  juga  menyatakan  bahwa  semakin lama  waktu  pengeringan  yang  dilakukan terhadap  produk  ikan  asin  maka  akan  semakin rendah nilai kadar air dari produk tersebut.
Menurut Badan Standar Nasional (1992),  kadar air ikan asin  berdasarkan Standar Nasional  Indonesia  adalah  40%.  Dengan demikian produk ikan selar asin yang mendapat perlakuan  dengan  lama  pengeringan  8  jam,  12 jam serta 16 jam berada pada kisaran mutu yang baik.  Menurut  Soeseno  (1985),  kadar  air  yang baik  untuk  semua  jenis  ikan  asin  yaitu  30%. Lebih  lanjut  Moeljanto  (1992)  menyatakan bahwa bila kandungan air dalam produk  bisa di turunkan  sampai  30%,  maka  aktivitas  bakteri akan terhambat.

## Uji Organoleptik Kenampakan
Hasil  uji  organoleptik  kenampakan  ikan selar asin dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.  Data hasil pengamatan nilai uji organoleptik  kenampakan  ikan  selar ( Selaroides sp) asin.
Lama Pengeringan Nilai Uji Organoleptik Kenampakan Total Rata- rata 1 2 4 Jam 5.73 5.93 11.67 5.83 8 Jam 6.53 6.73 13.27 6.63 12 Jam 7.27 7.47 14.73 7.37 16 Jam 8.13 8.40 16.53 8.27
Berdasarkan data Tabel 2 tersebut dapat dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  organoleptik kenampakan  yang  tertinggi  adalah  8,27  yaitu pada  perlakuan  dengan  lama  pengeringan  16 jam,  sedangkan  nilai  organoleptik  kenampakan terendah  adalah  5,83  dengan  perlakuan  lama pengeringan 4 jam.
Hubungan  jumlah  kadar  air  terhadap nilai  organoleptik  kenampakan  ikan  selar  asin dan  lama  waktu  pengeringan  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Berdasarkan  Gambar  2  dapat  dilihat bahwa  semakin  rendah  jumlah  kadar  air  ikan selar asin dan semakin lama waktu pengeringan yang  diberikan  maka  nilai  organoleptik  untuk kenampakan  semakin  meningkat.  Hal  ini  dapat dinyatakan bahwa lama pengeringan dan jumlah kadar air dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis/konsumen  terhadap  ikan  selar  asin. Berdasarkan  hasil  diatas  dapat  dinyatakan bahwa  semakin  rendah  jumlah  kadar  air  dari
produk  ikan  selar  asin  maka  tingkat  kesukaan kenampakan produk tersebut semakin baik.
Gambar 2.  Hubungan jumlah kadar air
terhadap
nilai organoleptik
kenampakan  ikan  selar  asin  dan lama waktu pengeringan.
Winarno  (1980)  menyatakan  bahwa kadar  air  merupakan  komponen  penting  dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi nilai kenampakan pada produk. Selanjutnya Harikedua dkk. (1991)  menambahkan  bahwa pengeringan  merupakan  suatu  metode  untuk mengeluarkan  atau  menghilangkan  sebagian  air dari  suatu  bahan  dengan  cara  menguapkan  air dalam  bahan  tersebut  dengan  menggunakan energi  panas.  Jadi  dengan  kata  lain  bahwa semakin  lama  penggunaan  energi  panas  atau semakin  lama  waktu  pengeringan  maka  jumlah kadar  air  akan  semakin  menurun  sehingga daging  ikan  akan  lebih  utuh.  Tinggi  rendahnya nilai kenampakan dari produk ikan asin tersebut sangat  dipengaruhi  oleh  kandungan  air  pada produk tersebut.
Menurut Badan Standar Nasional (1992),  nilai  organoleptik  berdasarkan  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  adalah  6,5.  Dengan demikian  produk  yang  mendapat  perlakuan dengan  lama  pengeringan  8  jam,  12  jam  serta 16 jam berada pada kisaran mutu yang baik.

## Bau
Hasil  uji  organoleptik  bau  ikan  selar asin dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.  Data hasil pengamatan nilai uji organoleptik  bau  ikan  selar  ( Selaroides sp) asin.
Lama Pengeringan Nilai Uji Organoleptik Bau Total Rata- rata 1 2 4 Jam 5.40 5.33 10.73 5.37 8 Jam 5.73 6.07 11.80 5.90 12 Jam 7.07 7.40 14.47 7.23 16 Jam 8.20 8.27
16.47
8.23
0.06 0.07 0.07 0.08 0.00 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 0.50% 0.35% 0.27% 0.21% N il a i O r g a n o le p ti k K e n a m p a k a n Kadar Air Lama pengeringan 4 jam 8 jam 12 jam 16 jam t
Berdasarkan  data  Tabel  3  dapat  dilihat bahwa  nilai  rata-rata  organoleptik  bau  yang tertinggi  adalah  8,23  yaitu  pada  perlakuan dengan  lama  pengeringan  16  jam,  sedangkan kadar air nilai organoleptik bau terendah adalah 5,37 dengan perlakuan lama pengeringan 4 jam.
Hubungan  jumlah  kadar  air  terhadap nilai organoleptik  bau ikan selar asin dan lama waktu  pengeringan  dapat  dilihat  pada  Gambar 3.
Gambar 3.  Hubungan jumlah kadar air terhadap nilai organoleptik bau ikan selar asin dan lama waktu pengeringan.
Berdasarkan  Gambar  3  dapat  dilihat bahwa  semakin  rendah  jumlah  kadar  air  ikan selar asin dan semakin lama waktu pengeringan yang  diberikan  maka  nilai  organoleptik  untuk bau  semakin  tinggi.  Semakin  tingginya  nilai bau  disebabkan  oleh    semakin  kurangnya  kadar air  dalam  daging  ikan  akibat  pengeringan, sehingga  bau  asli  daripada  daging  ikan  (bau anyir)  menghilang  dan  bau  yang  ditimbulkan akibat  garam  lebih  terasa.  Menurut  Astawan (1997)  daya  tarik  ikan  asin  terletak  pada aromanya  yang  khas,  selain  rasa  dan  tekstur. Hal ini dapat dinyatakan bahwa lama pengeringan  dan  jumlah  kadar  air  dapat mempengaruhi
tingkat kesukaan panelis/konsumen terhadap ikan selar asin.
Seperti  halnya  pada  uji  kenampakan, berdasarkan  hasil  diatas  dapat  dinyatakan bahwa  semakin  rendah  jumlah  kadar  air  dari produk  ikan  selar  asin  maka  nilai  organoleptik bau produk tersebut semakin baik.
Berdasarkan SNI (1992) nilai organoleptik  yang  baik  adalah  6,5.  Dengan demikian  produk  yang  mendapat  perlakuan dengan  lama  pengeringan  12  jam  serta  16  jam berada pada kisaran mutu yang baik.

## Rasa
Hasil  uji  organoleptik  rasa  ikan  selar (Selaroides sp) asin dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.  Data hasil pengamatan nilai uji organoleptik  rasa  ikan  selar  ( Selaroides sp) asin.
Lama Pengeringan Nilai Uji Organoleptik Rasa Total Rata- rata 1 2 4 Jam 4.07 4.00 8.07 4.03 8 Jam 5.27 5.60 10.87 5.43 12 Jam 6.80 7.33 14.13 7.07 16 Jam 8.07 8.53 16.60 8.30
Berdasarkan  data  Tabel  4  dapat  dilihat bahwa  nilai  rata-rata  organoleptik  rasa  yang tertinggi  adalah  8,30  yaitu  pada  perlakuan dengan  lama  pengeringan  16  jam,  sedangkan nilai  organoleptik  rasa    terendah  adalah  4,03 dengan perlakuan lama pengeringan 4 jam.
Hubungan  jumlah  kadar  air  terhadap nilai  organoleptik rasa ikan selar asin dan lama waktu  pengeringan  dapat  dilihat  pada  Gambar 4.
Gambar 4.  Hubungan jumlah kadar air terhadap  nilai  organoleptik  rasa ikan  selar  asin  dan  lama  waktu pengeringan.
Pada  Gambar  4  dapat  dilihat  bahwa semakin rendah jumlah kadar air ikan selar asin dan  semakin  lama  waktu  pengeringan  yang diberikan  maka  nilai  organoleptik  untuk  rasa semakin  meningkat.  Hal  ini  dapat  dinyatakan bahwa  lama  pengeringan  dan  jumlah  kadar  air dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis/konsumen  terhadap  ikan  selar  asin. Seperti halnya pada uji kenampakan, berdasarkan  hasil  diatas  dapat  dinyatakan bahwa  semakin  rendah  jumlah  kadar  air  dari produk  ikan  selar  asin  maka  nilai  organoleptik rasa  produk  tersebut  semakin  baik.  Menurut Peranginangin (1983), garam dapat merangsang cita rasa dan menambah rasa enak pada produk. Selanjutnya menurut Astawan (1997) daya tarik ikan  asin  salah  satu  terletak  pada  rasa  yang khas.  Berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia (1992)  nilai  organoleptik  yang  baik  adalah  6,5. Dengan  demikian  produk  yang  mendapat
0.05 0.06 0.07 0.08 0.00 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 0.50% 0.35% 0.27% 0.21% N il a i O r g a n o le p ti k B a u Kadar Air Lama pengeringan 4 jam 8 jam 12 jam 16 jam 0.04 0.05 0.07 0.08 0.00 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 0.50% 0.35% 0.27% 0.21% N il a i O r g a n o le p ti k R a sa Kadar Air Lama pengeringan 4 Jam 8 Jam 12 Jam 16 Jam
perlakuan  dengan  lama  pengeringan  12  jam serta  16  jam  berada  pada  kisaran  mutu  yang baik.

## Konsistensi
Hasil  uji  organoleptik  konsistensi  ikan selar asin dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.  Data hasil pengamatan nilai uji organoleptik konsistensi ikan selar ( Selaroides sp) asin.
Lama Pengeringan Nilai Uji Organoleptik Konsistensi Total Rata- rata 1 2
4 Jam 5.60
5.80 11.40 5.70 8 Jam 6.07 6.47 12.53 6.27 12 Jam 7.07 6.87 13.93 6.97 16 Jam 7.67 8.20 15.87 7.93
Berdasarkan data Tabel 5 tersebut dapat dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  organoleptik konsistensi  yang  tertinggi  adalah  7,93  yaitu pada  perlakuan  dengan  lama  pengeringan  16 jam,  sedangkan  nilai  organoleptik  konsistensi terendah  adalah  5,70  dengan  perlakuan  lama pengeringan 4 jam.
Hubungan  jumlah  kadar  air  terhadap nilai  organoleptik  konsistensi  ikan  selar  asin dan  lama  waktu  pengeringan  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Gambar 5.  Hubungan jumlah kadar air terhadap nilai organoleptik konsistensi  ikan  selar  asin  dan  lama waktu pengeringan.
Pada  Gambar  5  dapat  dilihat  bahwa semakin rendah jumlah kadar air ikan selar asin dan  semakin  lama  waktu  pengeringan  yang diberikan  maka  nilai  organoleptik  untuk konsistensi  semakin  meningkat.  Hal  ini  dapat dinyatakan bahwa lama pengeringan dan jumlah kadar air dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis/konsumen  terhadap  ikan  selar  asin. Berdasarkan  hasil  diatas  dapat  dinyatakan bahwa  semakin  rendah  jumlah  kadar  air  dari produk  ikan  selar  asin  maka  nilai  organoleptik konsistensi  produk  tersebut  semakin  baik.
Dengan  kata  lain  bahwa  semakin  rendahnya jumlah  kadar  air  maka  daging  ikan  akan semakin kompak dan keras.
Hasil  penelitian  Ruus  (2009)  dan  Lukas (2011) menyatakan bahwa pemberian konsentrasi  garam  yang  semakin  tinggi  dan semakin  lama  waktu  pengeringan  akan  lebih besar  menurunkan  kadar  air  dari  dalam  tubuh ikan.  Hal  ini  disebabkan  karena  selama  proses pengeringan,  ikan  menerima  panas  sehingga kadar  air  dalam  bahan  menguap.  Dengan berkurangnya  jumlah  kadar  air  dalam  produk ikan  asin  tersebut  maka  akan  membuat konsistensi dari produk ikan asin lebih baik.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (1992)  nilai  organoleptik  yang  baik  adalah  6,5. Dengan  demikian  produk  yang  mendapat perlakuan  dengan  lama  pengeringan  12  jam serta  16  jam  berada  pada  kisaran  mutu  yang baik.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini,  maka dapat disimpulkan bahwa:
- Ikan asin yang dikeringkan melebihi 12 jam pemanasan pada cabinet dryer menghasilkan  produk  yang  dapat  diterima oleh  konsumen,  sedangkan  pengeringan  di bawah  8  jam  menghasilkan  produk  yang kurang diterima oleh konsumen.
- Berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia (SNI)  untuk  kadar  air  bahwa  produk  ikan selar  asin  yang  dikeringkan  dengan cabinet dryer di  atas  8  jam  memiliki  mutu  yang baik.
Perlu  adanya  uji  lanjut  tentang  masa simpan  serta  perlu  penggunaan  pengemasan yang higienis.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto  E.  dan  E.  Liviawati.  1989.  Pengawetan  dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.
Astawan  M.  1997.  Mengenal  Makanan  Tradisional Produk  Olahan  Ikan.  isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/ 83975862.pdf.  Manado,  15  Februari  2012,  Pukul 14.015 Wita.
Berhimpon,  S,    Souness  R.A.,  Buckle  K.A.  and  Edwards R.A.  1990.  The  Effect  on  Brine  Concentration  on  the Salting  and  Drying  of  Yellowtail  ( Trachurus meccullochi ). Indo-Pacific Fisheries Comkision (IPFC),  FAO-US.  FAO  Fisheries  report  No.401 Supplement, pp 153-159.
Badan  Standar  Nasional.  1992.  Standar  Nasional Indonesia (SNI) Ikan Asin Kering. Kumpulan Standar Metode Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Jakarta.
0.06 0.06 0.07 0.08 0.00 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 0.50% 0.35% 0.27% 0.21% N il a i O r g a n o le p ti k K o n si st e n si Kadar Air Lama Pengeringan 4 Jam 8 Jam 12 Jam 16 Jam
Badan  Standar  Nasional.  2009.  Standar  Nasional Indonesia  (SNI)  Ikan  Asin  Kering.  Spesifikasi. Jakarta.
Badan  Standar  Nasional.  2006.  Standar  Nasional Indonesia  (SNI)  Cara  Uji  Kimia.  Penentuan  kadar  air pada produk perikanan. Jakarta
Buckle K.A, R.A. Edwards, F.H. Fleet, M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit UI-Press. Jakarta
Fatabura  H.  2012.  Metode  Penelitian  Eksperimen. sospol.untag-smd.ac.id/?p=347. Manado, 5  Juni 2012, Pukul 14.015 Wita.
Harikedua, J.W., Kaseger B., Sanger G., Setyaningsih L., Singal A., Pandey E., dan  Dolonseda S,. 1991. Bahan Ajar  Untuk  Mata  Kuliah  Pengantar  Pengolahan  Hasil Perikanan.  Fakultas  Perikanan  Universitas  Sam Ratulangi. Manado.
Lukas  R.  J.  2011.  Kajian  Mutu  Ikan  Kakap  Merah ( Lutjanus sp)  Yang  Di  Olah  Dengan  Pemberian Konsentrasi  Larutan  Garam  Dan  Lama  Pengeringan Yang  Berbeda  .  Skripsi.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Margono,T,  Suryati,D,  Hartinah,S.  2000.  Ikan  Asin  Cara Kombinasi  Penggaraman  Dan  Peragian  (Ikan  Peda) www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ piwp/ikan_asin_kombinasi.pdf.  Manado,  24  Oktober 2011, Pukul 17.20 Wita
Moeljanto,  R.  1982.  Penggaraman  dan  Pengeringan  Ikan.
Penerbit PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Moeljanto,  R.  1992.  Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Peranginangin,  R..  1983.  Penelitian  Dendeng  Tawes ( Puntius  javanicus )  Dalam  Berbagai  Bentuk  Olahan. Laporan  Penelitian  Teknologi  Perikanan.  Balai Pengembangan  Pertanian.  Departemen  Pertanian. Jakarta.
Ruus.  O.V.  2009.  Pengaruh  Konsentrasi  Larutan  Garam Dan  Lama  Pengeringan  Terhadap  Mutu  Ikan  Layang ( Decapterus sp)  Asin  Dengan  Kadar  Garam  Rendah. Skripsi.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Setyaningsih  D;  Anton  A;  Maya.  P.  S.  2010.  Analisis Sensori untuk industri pangan. IPB Press. Bogor.
Soeseno. 1985.  Teknik Penangkapan dan  Teknologi  Ikan. Yasaguna. Jakarta.
Soekarto  S.  1991.  Penilaian  Organoleptik  Untuk  Industri Pangan dan Hasil Pertanian. IPB. Bogor.
Winarno F.G, S. Fardiaz; dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.