## PENGGUNAAN PAKAN NON KONVENSIONAL TERFERMENTASI DALAM RANSUM TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK DAGING AYAM BROILER

## THE USE FERMENTED NON CONVENTIONAL FEED IN RATIONSON THE ORGANOLEPTICS VALUE OF BROILER MEAT
Anggraeni 1 , Elis Dihansih 1 , Deden Sudrajat 1a , Aldi Renaldi Irawan 1
1 Programstudi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Ciawi No. 1, Kotak Pos 35 Ciawi,  Bogor 16720.
a Korespondensi: Deden Sudrajat, E-mail: deden.sudrajat@unida.ac.id
(Diterima oleh Dewan Redaksi: 11 April 2023) (Dipublikasikan oleh Dewan Redaksi: 30 april 2023 )

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of non-conventional fermented feed substitution in rations on the sensory properties of broiler chicken meat. It was held from May to June 2017 which was located in  the  poultry  pens  of  the  Department  of  Animal  Husbandry,  Juanda  University,  Bogor.  Tests  for proximate analysis of palm kernel meal, coconut meal, tofu dregs, and cassava were carried out at the Laboratory  of  the  Center  for  Biological  Resources  and  Biotechnology  Research,  Bogor  Agricultural University, while the sensory test for broiler chicken meat was carried out at the Sartika Laboratory, Djuanda University, Bogor. This study used 24 chickens. The research design used was a completely randomized design with 6 treatments and 4 replications. The feed used consists of R0 = 100% basic feed,  R1  =  90%  basic  feed  +  10%  fermented  non-conventional  feed,  R2  =  75%  basic  feed  +  25% fermented non-conventional feed, R3 = 60% basic ration + 40% unconventional fermented feed, R4 = 45% basic feed + 55% fermented non-conventional feed, R5 = 30% basic feed + 70% non-conventional feed. Meat samples were taken from the breast to test the sensory quality of the meat. The variables observed were the sensory properties of the meat consisting of aroma, color, tenderness, taste and juiceness.  The  organoleptic  assessment  was  carried  out  by  hedonic  test  and  hedonic  quality,  the assessment  was  carried  out  by  25  semi-trained  panelists.  Based  on  the  results  of  the  study  that substitution  of  basic  feed  with  fermented  non-conventional  feed  in  rations  on  consumption acceptability including aroma, taste, tenderness, juiceness and texture can maintain the sensory quality of broiler chicken meat.
Key words: Broiler chickens, non-conventional feed, sensory quality of meat

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi pakan non konvensional terfermentasi dalam ransum terhadap sifat sensoris daging ayam broiler. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2017 yang berlokasi di kandang ternak unggas jurusan peternakan Universitas Djuanda Bogor.  Pengujian  analisis  proksimat  bungkil  inti  sawit,  bungkil  kelapa,  ampas  tahu,  dan  gaplek dilakukan di Laboratorium Pusat Penelitian Sumber Daya Hayati Dan Bioteknologi Institut Pertanian Bogor, sedangkan uji sensoris daging ayam broiler dilaksanakan di Laboratorium Sartika Universitas Djuanda  Bogor. Penelitian  ini  menggunakan  24  ekor  ayam.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 6 perlakuan 4 ulangan. Pakan yang digunakan terdiri dari R0 = 100%pakan dasar, R1 = 90% pakan dasar + 10% pakan non konvensional terfermentasi, R2 =75% pakan dasar + 25% pakan non-konvensional terfermentasi, R3 = 60% ransum dasar + 40% pakan non konvensional terfermentasi, R4 = 45% pakan dasar + 55% pakan non konvensional terfermentasi, R5 =30% pakan dasar + 70% pakan non konvensional. Sampel daging diambil pada bagian dada untuk di uji kualitas sensori daging. Peubah yang diamati adalah sifat sensori daging yang terdiri atas aroma, warna,  keempukan, rasa, juiceness.  Penilaian organoleptik dilakukan dengan  uji hedonik dan mutu hedonik,  penilaian  dilakukan  oleh  panelis  semi  terlatih  sebanyak  25  orang.  Berdasarkan  hasil penelitian  bahwa  pemberian  subtitusi  pakan  dasar  dengan  pakan  non  konvensional  terfermentasi
dalam  ransum  terhadap  daya  terima  konsumsi  meliputi,  aroma,  rasa,  keempukan,  juiceness  dan tekstur dapat mempertahankan kualitas sensori daging ayam broiler.
Kata kunci: Ayam broiler, pakan non konvensional, kualitas sensoris daging
Anggraeni,  E  Dihansih,  D  Sudrajat,  AR  Irawan.  2023.    Penggunaan  Pakan  Non  konvensional Terfermentasi dalam Ransum terhadap Nilai organoleptik Daging Ayam broiler. Jurnal Peternakan Nusantara 9 (1): 53- 60.

## PENDAHULUAN
Pada  umumnya  limbah  pertanian  ini  tidak dapat  dimanfaatkan  langsung  sebagai  pakan pada  unggas.  Rendahnya  nilai  nutrisi  dan  serat kasar  yang  tinggi  biasanya  menjadi  faktor pembatas dalam penggunaannya. Untuk menurunkan serat kasar dan meningkatkan nilai nutrisi pada limbah pertanian dibutuhkan suatu proses  yang  dapat  mencakup  proses  fisik, kimiawi,  maupun  biologis  antara  lain  teknologi fermentasi  (Pasaribu et  al 1998).  Fermentasi dapat  meningkatkan  kecernaan  bahan  pakan melalui  penyederhanaan  zat  yang  terkandung dalam  bahan  pakan  oleh  enzim-enzim  yang diproduksi  oleh  mikroba  Bidura et  al .  (2008). Hasil  penelitian  sebelumnya  menunjukkan bahwa  bungkil  inti  sawit  yang  difermentasi dengan Aspergillus  niger mempunyai  nilai  gizi secara in vitro lebih baik dari bungkil inti sawit yang  tidak  difermentasi  (Supriyati et  al 1998). Penelitian Sandra et al. (2015) yang memberikan 70%  pakan  non  konvensional  terfermentasi mengukur  keempukan  menggunakan Warner Bratzler menghasilkan daging yang nyata paling empuk.
Kualitas  daging  atau  bahan  pangan  pada umumnya, dinilai oleh konsumen pada awalnya melalui  pendekatan  organ-organ  panca  indera. Sehingga  karakteristik  kualitas  pada  daging menyangkut  warna,  keempukan,  citarasa (flavour),  dan  juiceness.  Secara  organoleptik (sensorik), warna dinilai oleh organ penglihatan, keempukan  dinilai  melalui  perabaan  dan pencicipan  (gigi,  tangan,  dan  lidah),  citarasa dinilai melalui pencicipan dan penciuman (lidah dan  hidung),  dan  kebasahan  dinilai  oleh pencicipan (lidah). Penggunaan bahan pakan non konvensional  terfermentasi  diharapkan  tidak memberikan  efek  negatif  pada  kualitas  daging yang dihasilkan, sehingga tujuan dari penggunaan  pakan  non  konvensional  untuk memanfaatkan  limbah-limbah  agro  industri melalui fermentasi dapat tercapai.

## MATERI DAN METODE

## Materi
Ternak  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  ayam  pedaging  umur  satu  hari/DOC. Jumlah  ternak  yang  digunakan  sebanyak  150 ekor. Kandang yang digunakan pada penelitian ini adalah kandang litter . Ukuran kandang yang digunakan yaitu 1m x 1m. Alat yang digunakan dalam  peneilitian  ini  adalah:  Kompor  gas, ember,  panci,  pisau,  seng/pembatas,  tempat pakan  dan  minum,  lampu,  wadah,  kantong plastik,  piring  sterofoam,  sendok,  timbangan digital,  mesin  giling,  oven,  alat  tulis  dan  alat dokumentasi. Berikut adalah kandungan nutrisi pakan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan Nutrisi Pakan Pada Setiap Perlakuan Kandungan nutrisi (%) Pakan R0 R1* R2* R3* R4* R5* Air Lemak Serat kasar Protein Abu 9,68 7,51 3,87 17,33 8,45 10,07 6,49 5,34 16,49 8,86 10,68 6,15 5,51 19,03 7,84 10,71 7,1 6,24 19,1 8,1 11,06 7,09 7,13 18,18 8,07 11,44 7,34 8,10 18,71 7,01
Keterangan : R0 =100% pakan dasar (kontrol), R1 = 90% pakan dasar + 10% pakan non konvensional, R2= 75% pakan dasar + 25% pakan non konvensional, R3 = 60% pakan dasar + 40% pakan non konvensional, R4 =45% pakan dasar + 55% pakan non konvensional, R5  =30%  pakan  dasar  +  70%  pakan  non konvensional.R1*,  R2*,  R3*,  R4*,  R5*  =  Pusat Penelitian Sumber daya Hayati Dan Bioteknologi IPB, 2017.
Berikut adalah susunan bahan pakan sebagai ransum ayam broiler dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Susunan bahan pakan ayam broiler setiap perlakuan Bahan pakan Jumlah (%) R0 R1 R2 R3 R4 R5 Ampas tahu 0 3 8 12 16 20 Gaplek 0 2 6 11 15 19 Bungkil kelapa 0 3 7 12 16 20 BIS 0 2 4 5 8 11 Jagung kuning 61 54 47, 8 41 27, 4 14, 2 Dedak halus 11, 4 13, 5 7 0 0 0 Bungkil kedelai 9 0 0 0 0 0 Tepung ikan 14, 5 18, 5 16 14, 3 11, 5 9 Premix 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 DCP 1 0,8 1 1 1 1 CaCO3 0,8 0,8 0,6 0,6 0,6 0,6 Methiono n 0.1 0,1 0,2 0,2 0,4 0,5 Lysin 0,1 0,1 0,2 0,2 0,4 0,5 CPO 2 2 2 2,5 3,5 4
Keterangan : R0 =100% pakan dasar (kontrol), R1 = 90% pakan dasar + 10% pakan non konvensional, R2= 75% pakan dasar + 25% pakan non konvensional, R3 = 60% pakan dasar + 40% pakan non konvensional, R4 =45% pakan dasar + 55% pakan non konvensional, R5 =30% pakan dasar + 70% pakan non konvensional.
Pakan  tersebut  difermentasi  dengan  kapang Aspergillus niger dan Saccharomyces cerevisiae. Pakan ampas tahu ,bungkil inti sawit dan  bungkil  kelapa  difermentasi  dengan
Aspergilus
niger , sedangkan
gaplek
difermentasi dengan Sacharomyces cerevisiae.

## Perlakuan
Penelitian  menggunakan  rancangan  acak lengkap  (RAL)  yang  terdiri  dari  6  perlakuan dengan  4  ulangan  ulangan  sehingga  total pengamatan  24  unit  satuan  pengamatan. Ransum disusun secara isoenergi dan isoprotein yaitu 20% protein kasar dan 3100 kkal/kg EM. Perlakuan pakan yang dilakukan pada penelitian ini, yaitu :
R0 = Ransum dasar 100% R1  = Ransum  dasar  90%  +  10% pakan non- konvensional terfermentasi
R2  = Ransum  dasar  75%  + 25% pakan non- konvensional terfermentasi
R3  =  Ransum  dasar  60%  + 40% pakan non- konvensional terfermentasi
R4  =  Ransum  dasar  45%  + 55% pakan non- konvensional terfermentasi
R5  =  Ransum  dasar  30%  + 70% pakan non- konvensional terfermentasi

## Peubah yang Diamati
Peubah  yang  diamati  dalam  penelitian  ini adalah  aroma,  rasa,  warna,  keempukan,  dan juiceness atau kebasahan.
Uji Sensoris terhadap daging ayam dilakukan dengan  uji  hedonic  dan  uji  mutu  hedonik.  Uji hedonik  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  konsumen.  Daging  ayam  yang digunakan  adalah  bagian  dada  yang  sudah matang.  Pengujian  organoleptik  dilakukan  oleh panelis  semi  terlatih.  Parameter  yang  di  uji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, keempukan dan  juicness  atau  kebasahan.  Pada  pengujian sampel  diberi  kode  3  angka  diatas  piring diletakkan  sampel  dengan  diberi  kode  3  angka tersebut. Panelis diminta memberikan penilaian tingkat kesukaannya dengan kisaran satu sampai lima yaitu 1= sangat suka, 2= suka, 3=  netral, 4= tidak suka, 5= sangat tidak suka.
Selain  itu,  pengujian  mutu  hedonik  dengan lima  kategori  peubah  untuk  masing-masing kriteria dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Skor penilaian uji mutu hedonik.
Peubah Skor Kriteria Aroma 1 2 3 4
5
Tidak beraroma amis Sedikit beraroma amis
Cukup  beraroma amis Beraroma amis Sangat beraroma amis Keempukan 1 2 3 4
5
Sangat empuk Empuk
Cukup empuk
Sedikit empuk
Tidak empuk
Warna 1 2 3 4 5 Sangat gelap Gelap Pucat Cerah Sangat cerah Rasa 1 2 3 4
5 Sangat enak Enak
Netral Tidak enak Sangat tidak enak Juiceness 1 2 3 4 Sangat juiceness Juiceness Cukup juiceness Sedikit Juiceness 5 Tidak juiceness

## Analisis Data
Analisis  data  diuji  menggunakan  Uji  Kruskal- Wallis dengan bantuan aplikasi SPSS 16.

## Prosedur Pelaksanaan
Persiapan  kandang  dilakukan  seminggu sebelum digunakan.
Ruangan
kandang disemprot  terlebih  dahulu  dengan  bahan desinfektan,  kemudian  kandang  dibersihkan dengan cara disapu, disikat dan dicuci dengan air deterjen. Setelah itu kandang dikapur. Peralatan tempat  pakan  dan  minum  dicuci  dengan  air deterjen sebelum digunakan.
Tempat  pakan dan  minum digantung  hingga tingginya  kira-kira  sejajar  dengan  punggung ayam  agar  tidak  mudah  kotor  dari  sekam  dan feses. Kandang yang sudah bersih diberi sekam dengan  ketebalan  5  cm  dan  siap  dipakai  untuk pemeliharaan.  Ayam  yang  baru  datang  di istirahatkan dalam kandang berukuran 1m x 1m dan  diberi  minum  air  gula.  Kemudian  ayam dipilih  secara  acak,  untuk  setiap  petak  yang terdiri dari 5 ekor ayam setiap petak perlakuan ayam. Pakan  perlakuan  diberikan  pada  umur ayam finisher umur 3 – 5 minggu.
Pakan  dan  air  minum  diberikan  secara ad libitum . Sanitasi dan segala peralatan penunjang dikontrol  setiap  hari.  Pada  akhir  penelitian  1
ekor ayam perlakuan dari setiap petak ulangan diambil  secara  acak  sebagai  sampel.  Sebelum dipotong ayam dipuasakan kurang lebih 12 jam kemudian  dilakukan  penyembelihan  dengan cara memotong vena jugularis untuk pengambilan  sampel  daging  pada  bagian  dada yang  akan  diuji  ke  laboratorium  untuk  uji organoleptik.
Bahan-bahan pakan yang difermentasi dalam penelitian  ini  antara  lain:  ampas  tahu,  bungkil inti  sawit,  bungkil  kelapa,  dan  gaplek.  Berikut prosedur  menurut  Supriyati et  al .(1998)  dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram Alir Fermentasi Pakan Pada  akhir  penelitian,  ayam  ditimbang terlebih  dahulu  dan  diambil  secara  acak selanjutnya  dilakukan  pemotongan.  Setelah pemotongan  dilakukan  pengkarkasan  dan pengambilan  sampel  daging  ayam  pada  bagian dada dan paha yang dipisahkan terlebih dahulu dari  kulit  dan  tulang.  Pelaksanaan  uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Sartika Universitas  Djuanda  Bogor,  dengan  bantuan panelis sebanyak 25 orang. Panelis akan menilai sampel daging yang diletakkan pada piring kecil sterofoam  dengan  kode  yang  telah  ditentukan peneliti.  Cara  penilaian  panelis  yaitu  dengan mengisi format penilaian yang telah disediakan.
Daging  ayam  yang  digunakan  adalah  bagian dada yang sudah matang. Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 25 orang.  Parameter  yang  di  uji  meliputi  warna, aroma,  rasa,  tekstur,  keempukan  dan  juicness atau kebasahan.
Pada  pengujian  sampel  diberi  kode  3  angka diatas  piring  diletakkan  sampel  dengan  diberi kode  3  angka  tersebut.  Panelis  diminta memberikan  penilaian  tingkat  kesukaannya dengan kisaran satu sampai lima yaitu 1= sangat suka, 2= suka, 3=  netral, 4= tidak suka, 5= sangat tidak suka.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Hedonik
Uji  Sensoris  dilakukan  dengan  metode  uji hedonik dan mutu hedonik yang meliputi aroma, rasa,  warna,  terstur,  keempukan  dan  juiciness. Nilai rataan uji hedonik daging dada ayam broiler matang dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan  hasil  analisis  kruskal  wallis  uji hedonik  dari  setiap  perlakuan  menunjukkan bahwa, subtitusi pakan dasar dengan pakan non konvensional terfermentasi dalam ransum tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  aroma, warna,  keempukan,  rasa,  juicness. Rataan penilaian panelis terhadap aroma sebesar 2,31 yang berarti tingkat kesukaan panelis akan aroma daging pada  kisaran  suka.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  substitusi pakan  dasar  dengan pakan  non  konvensional  terfermentasi  dalam ransum tidak  mempengaruhi  tingkat  kesukaan panelis terhadap aroma daging.
Penilaian kesukaan panelis terhadap keempukkan  berada  pada  nilai  rataan  sebesar 2,56  untuk  seluruh  perlakuan.  Semakin  tinggi persentase  pakan  non  konvensional  tidak merubah  keempukan  daging.  Keempukkan daging  sangat  menentukan  kualitas  daging  dan mempengaruhi daya terima konsumen (Matittaputty dan Suryana 2010).
Rataan  penilaian  panelis  terhadap  uji hedonik  warna  daging  ayam  broiler  memiliki rataan  2,60  yang  berarti  tingkat  kesukaan panelis  akan  warna  daging  ayam  broiler  pada kisaran 2 – 3 yaitu suka-netral. Hasil penelitian Euis  et  al  (2012),  perlakuan  ransum  yang mengandung  lumpur  susu  terfermentasi  oleh aspergillus  niger  tidak  menunjukan  pengaruh yang nyata terhadap warna daging ayam broiler (P>0,05).  Kandungan  pakan  non  konvensional
terfermentasi  dalam  ransum  sampai  dengan 70%  tidak  mempengaruhi  terhadap  perubahan daging ayam broiler.
Tabel 4 Rataan nilai uji hedonik daging ayam broiler.
Peubah Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 P5 Aroma 2,18  2,54  2,27  2,35  2,19  2,35 Keempukan  2,48  2,68  2,52  2,58  2,54  2,56 Warna 2,52  2,69  2,58  2,70  2,63  2,48 Rasa 2,70  2,58  2,72  2,76  2,68  2,55 Juiceness 2,49  2,59  2,76  2,84  2,59  2,65
Keterangan  :  R0=  100%  Ransum  Dasar,  R1=  90% ransum  dasar  +  10%  pakan  non  konvensional,  R2= 75%  ransum  dasar,+  25%  pakan  non  konvensional, R3=  60%  ransum  dasar  +  40%  pakan  non konvensional, R4=  45% ransum dasar + 55% pakan non  konvensional,  R5=  30%  ransum  dasar  +  pakan non konvensional. Jumlah panelis 25 orang.
Penilaian  panelis  terhadap  rasa  memiliki rataan  2,66  yang  berarti  panelis  memberikan nilai  suka – netral.  Pemberian  pakan  non konvensional terfermentasi 10% (R1), 25% (R2), 40%  (R3),  55%  (R4),  dan  70%  (R5)  tidak  ada perbedaan  dibandingkan  dengan  daging  ayam broiler  yang  diberi  ransum  tanpa  mengandung pakan  konvensional  terfermentasi. Peningkatan kualitas  rasa  pada  daging  ayam  pejantan  dapat disebabkan oleh proses pemasakan yang dilakukan (Mulyani  et  al.  2022).  Proses  pemasakan  dapat memberikan cita rasa daging yang khas, disebabkan karena  kandungan  lemak  yang  terdapat  dalam daging.  Kandungan  lemak  yang  terdegradasi  pada saat  proses  pemanasan,  dapat  menghasilkan komponen  karbonil  yang  merupakan  pembentuk rasa  gurih  khas  daging  ayam  Malichati  dan  Adi (2018).
Kandungan pakan non konvensional terfermentasi  dalam  ransum  sampai  dengan 70% tidak memberikan pengaruh terhadap nilai kesukaan rasa daging ayam broiler.

## Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik meliputi aroma, keempukkan, warna, rasa dan juiceness dengan penilaian  1 – 5  yang  lebih  spesifik  (Tabel  4). Penilaian mutu hedonik diberikan panelis sesuai dengan  alat  indra  yaitu  mata  (penglihatan), hidung (penciuman) dan lidah (pengecap rasa). Hasil  rataan  uji  mutu  hedonik  pada  setiap perlakuan disajikan dalam Tabel 5.
Tabel 5 Rataan Nilai Uji Mutu Hedonik Daging Ayam Broiler.
Peubah Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 P5 Aroma 2,39 bc 2,26 abc 2,44 c 2,28 abc 1,98 ab 1,93 a Keempukan 2,66 2,95 2,61 2,70 2,45 2,50 Warna 3,22 3,15 2,89 3,00 3,18 3,33 Rasa 2,49 2,64 2,57 2,82 2,61 2,65 Juiceness 2,71 2,78 2,61 2,87 2,96 2,68
Keterangan : Huruf superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) R0= 100% Ransum Dasar, R1= 90% ransum dasar + 10% pakan non konvensional, R2= 75% ransum dasar,+ 25% pakan non konvensional, R3= 60% ransum dasar + 40% pakan non konvensional, R4= 45% ransum dasar  +  55%  pakan  non  konvensional,  R5=  30%  ransum  dasar  +70%pakan  non  konvensional.  Jumlah panelis 25 orang
Aroma  merupakan  ciri  lain  yang penting dalam menilai tingkat penerimaan konsumen. Nilai  rata-rata  uji  mutu  hedonik (tabel  5)  panelis  memberikan  nilai  dengan rataan  2,21  yang  berarti  sedikit  beraroma amis. Hasil perhitungan statistika menunjukkan  bahwa  subtitusi  pakan  non konvensional  dalam  ransum  berbeda  nyata (P<0,05)  terhadap  aroma  daging  ayam broiler.  Pada  (tabel  5)  semakin  tinggi  taraf pemberian  subtitusi  pakan  dasar  dengan pakan non konvensional semakin menurunkan  aroma  amis  pada  daging. P enambahan  70%  pakan  non  konvensional menghasilkan  aroma  amis  paling  rendah. Keadaan ini terjadi karena pada pemberian 70% pakan  non  konvensional  mengandung  tepung ikan  paling  rendah  dibandingkan  pakan perlakuan lain. Tepung ikan mengandung ikan yang beraroma amis yang khas. Spesifik tepung aroma ikan biasanya memiliki aroma yang khas berbau amis. Menurut Anggriani et al.(2019) bahwa  timbulnya  aroma  amis  pada  tepung ikan  disebabkan  dari  komponen  nitrogen yaitu guanidin, trimetil amin oksida (TMAO) dan turunan imidazol. Hal ini sesuai dengan pendapat  Pomanto  et  al.  (2016)  yang menyatakan  bahwa  aroma  tepung  ikan memiliki bau amis yang sangat kuat.
Sesuai  perhitungan  statistika,  pemberian pakan  non  konvensional  terfermentasi dalam  ransum  tidak  berpengaruh  nyata (P>0.05)  terhadap  keempukan  daging. Keempukan pada daging dapat dipengaruhi oleh jaringan ikat yang sedikit lebih empuk daripada  otot  yang  mengandung  jaringan
ikat  dalam  jumlah  yang  besar  dan  nilai  pH yang besar. Sesuai dengan penelitian Sandra et  al (2017)  dengan  perlakuan  substitusi pemberian  pakan  dasar  dengan  pakan  non konvensional terfermentasi memiliki rataan pH  daging  5,56  dan  dengan  keempukan daging  termasuk  pada  kisaran  empuk. Peningkatan persentase ransum konvensional  terfermentasi  dalam  ransum tidak  menyebabkan  deposit  lemak  pada daging ayam. Lemak  berperan  dalam menentukan  keempukan  daging  karena cenderung  dapat  mengencerkan  elemen tenunan  pengikat  dalam  urat  daging  yang bersangkutan  (Lawrie,  1995). Keempukan daging dapat dipengaruhi oleh jaringan ikat dalam jumlah yang lebih besar dan semakin tinggi lemak akan membuat daging semakin empuk  (Soeparno  2005).).  Keempukan daging  yang  berbeda  diantara  perlakuan pakan  tersebut  disebabkan  oleh  adanya perbedaan  tekstur  daging.  Tekstur  daging yang  relatif  lebih  halus  akan  menghasilkan daging yang lebih empuk (Lawrie, 1995).
Warna  daging  merupakan  salah  satu parameter  spesifik  dalam  menentukan kualitas  daging  yang  melibatkan  indera penglihatan. Asmara et al (2006) menyebutkan  warna  daging  ayam  segar adalah putih kekuningan. Warna merupakan salah  satu  indikator  kualitas  daging, meskipun  warna  tidak  mempengaruhi  nilai gizi (Nugraheni 2012). Konsumen akan lebih memilih  suatu  produk  makanan  sesuai selera  visual.  Rataan  nilai  terhadap  kriteria uji  mutu  hedonik  warna    (Table  5)  panelis memberi  nilai  rata-rata  3,12  yang  berarti
warna  daging  pucat.  Hasi  analisis  sidik ragam  pemberian  subtitusi  pakan  dasar dengan pakan
non konvensional terfermentasi  tidak  berpengaruh  nyata (P>0.05) terhadap warna. Hal ini disebabkan karena  subtitusi  pakan  non  konvensional terfermentasi tidak mempengaruhi mioglobin  dan  pigmen  yang  menentukan warna  daging  menjadi  tidak  gelap.  Penentu utama  warna  daging  adalah  konsentrasi warna pigmen daging (mioglobin). Mioglobin merupakan pigmen warna merah keunguan  yang  mementukan  warna  daging segar.  Penampilan  dan  warna  suatu makanan  melibatkan organ  mata dan objek (makanan) yang mereflesikan cahaya (Lyon 2001).  Faktor  yang  mempengaruhi  warna daging  antara  lain  adalah  pakan,  spesies, bangsa,  umur,  jenis  kelamin,  stress,  dan oksigen.  Semua  faktor  tersebut  merupakan penentu utama konsentrasi pigmen mioglobin daging (Soeparno 2005).
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh  kuncup-kuncup  cecapan  yang  terletak pada  pabila  yaitu  noda  merah  jingga  pada lidah (Winarno 2002). Rataan nilai uji mutu hedonik rasa pada panelis memberikan nilai 2,63  yang  berarti  rasa  pada  daging  masih pada  kisaran  enak.  Berdasarkan  hasil  dari analisis  kruskal  wallis  bahwa,  uji  mutu hedonik  rasa  daging  ayam  broiler  tidak berpengaruh  nyata  (P>0.05),  hal  ini disebabkan  panelis  masih  menyukai  rasa daging  terhadap  semua  sampel  perlakuan. Dapat disimpulkan bahwa pemberian pakan non  konvensioal  sampai  dengan  70%  tidak berpengaruh  terhadap  rasa  daging  ayam broiler.  Rasa  pada  daging  dipengaruhi  oleh pemasakan daging, teknik proses pengolahan  daging  juga  dipengaruhi  oleh faktor umur ternak karena semakin dewasa umur  ternak  maka  rasa  pada  daging  akan semakin  berkembang  (Soeparno  2005). Menurut  Yudistira  (2005)  daging  yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih.
Juiceness adalah sifat sensori berhubungan dengan tingkat kebasahan dari
daging  yang  memiliki  peran  penting  dalam menentukan
palatabiliatas dan mempengaruhi  selera  konsumen.  Nilai rata-rata juiceness daging ayam broiler yang diberi  ransum  dasar  dengan  pakan  non konvensional dalam ransum panelis memberi  nilai  rata-rata  2,76  yang  artinya daging  cukup  juiceness.  Perlakuan  tidak mempengaruhi  juiceness  daging  (P>0.05). Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penambahan 70%  pakan  konvensional  tidak  merubah juiceness daging. Juiceness dipengaruhi oleh adanya  lemak  intramus  cular  marbling sebagai  stimulan  terhadap  salivasi  dengan adanya kesan cairan yang dilepaskan selama pengunyahan dan salivasi yang diproduksi.
Semakin tinggi subtitusi pakan dasar dengan  pakan  non  konvensional  dalam ransum  tidak  mempengaruhi  panelis  akan juiceness. Menurut Nasution et al., (2016), kadar juiceness  pada  daging  berkaitan  dengan  nilai susut  masak  yang  diperoleh  dimana  semakin tinggi  nilai  susut  masak  maka  semakin  rendah juiceness  yang  terdapat  dalam  daging. Hasil penelitian Sandra et al (2017) menunjukkan bahwa nilai susut masak daging 34,95% yang masih tergolong normal.
Seperti  pernyataan  Soeparno  (2005), bahwa  kadar  jus  daging  yang  rendah disebabkan  oleh  susut  masak  yang  tinggi terhadap  kejusan  minimum  dapat  tercapai bila  pH  daging  ±  6,0.  Soeparno  (2005) menambahkan bahwa, daging yang berkualitas  baik  secara  relatif  mengandung lebih  banyak  jus  daripada  daging  yang berkualitas rendah.

## KESIMPULAN DAN IMPLIKASI

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian bahwa pemberian subtitusi pakan dasar dengan pakan non  konvensional  terfermentasi  dalam  ransum terhadap daya terima konsumsi meliputi, aroma, rasa,  keempukan,  juiceness  dan  tekstur  dapat mempertahankan  kualitas  sensori  daging  ayam broiler.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggriani  A N, Pujaningsih  RI,  Sumarsih  S.  2019. Pengaruh  Perbedaan  Metode  Pengolahan  dan Level  Pemberian  Ekstrak  Daun  Kersen (Muntingia  calabura  L.)terhadap  Kualitas Organoleptik  Tepung  Ikan  Rucah. Jurnal  Sain Peternakan Indonesia . 14(3):  282 – 291.
Pomanto RM, Dali FA, Mile L. 2016. Uji organoleptik tepung  ikan  manggabai  (Glossogobius  giuris) yang  direndam  dengan  larutan  asam  alami. J. Ilmiah Argosains Tropis . 9 (3): 195-199.
Mulyani  S,  Pramono  YB,  Hermawan  AD.  2022. Perbedaan  Karakteristik  Fisik  dan  Mutu Hedonik Daging Ayam Pejantan dengan Metode Perebusan  yang  Berbeda. Jurnal  tehnologi Pangan. 6(2)49-52.
Asmara AS,  Zuki AB,  Mohd B, Hair, Awang-Hazmi AI. 2006. Gross  and  HistolologicalEvaluation  of Fresh  Chicken Carcass:  Comparison  Between Slaughtered  and  Cervical  Dislocated  Methods. Journal  of  Journal  of  Animal  Science 79  (6): 1502-1508.
Euis TM, Roostita LB, Yuli AH. 2012. Uji Organoleptik Daging Ayam Broiler Yang Diberi Ransum Yang Mengandung  Lumpur  Susu  Terfermentasi Aspergillus Nige r . Jurnal Ilmu Ternak . Fakultas Peternakan. Universitas Padjajaran.Vol. 12,No.
1.
Haryati T, Togatorop MH, Sinurat AP, Purwadaria T,
Murtiyeni.  2006.  Pemanfaatan  bungkil  kelapa fermentasi  dengan  A.  Niger  dalam  ransum ayam pedaging. JITV 11(3): 182-190.
Komariah, II. Arief, Wiguna Y. 2004. Kualitas Fisik dan Mikrobia  Daging  Sapi  Yang  Ditambah  Jahe (Zinger Officinaleroecoe) Pada Konsentrasi dan Lama  Penyimpanan  Yang  Berbeda. Media Peternakan Vol. 28(2) : 38 – 87.
Pasaribu  T,  Sinuart  AP,  Purwadaria  T,  Supriyati, Hamid H. 1998. Peningkatan nilai gizi lumpur sawit  melalui  proses  fermentasi:  Pengaruh jenis kapang, suhu dan lama proses enzimatis.
JITV 3(4): 237 – 242.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging edisi ke-5 . Penterjemah Aminudin  Parrakasi.  Universitas  Indonesia. Jakarta.
Lean ME. 2013. Ilmu Pangan Gizi & Kesehatan Edisi ke 7 . Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Lyon  CE.  2001.  Effect  Of  Age,  Sex  and  Duration  Of Postmortem  Aging  On  Percentage  Yield  Of Parts From Broiler Chicken Carcasses . Poultry Sci. 80(3). Hlm.376 – 379.
Matitaputty PR, Suryana. 2010. Karakteristik Daging Itik dan  Permasalahan  serta  Upaya  Pencegahan  Off- Flavor. WARTAZOA Vol 20(3).
Muhtadi  D.  2013. Prinsip  Teknologi  Pangan  Sumber Protein . Alfabeta. Bandung.
Nugraheni  M.  2012. Pengetahuan  Bahan  Pangan Hewani . Graha Ilmu. Yogyakarta.
Yudistira.  2005.  Mengenali  daging  sehat. Balipost [Internet].  [Diunduh  2007  Des25].  Tersedia pada: http:// www.balipost.co.id/
BaliPostcetak/2005/10/10/l3.
Risnajati,  Dede.  2010.  Pengaruh  lama  penyimpanan dalam lemari es terhadap ph, daya ikat air,dan susut  masak  karkas  broiler  yang  dikemas plastik polyethylen. J Ilmu Peternakan . 13 (6): 309-315.
Sandra DP, Elis D, Anggraeni. 2017. Substitusi Pakan Dasar  Dengan  Pakan  Non  Konvensional Terfermentasi  Dalam  Ransum  Terhadap Kualitas  Fisik  Daging  Ayam  Broiler. Jurnal Peternakan  Nusantara .  Fakultas  Pertanian.
Universitas Djuanda. Bogor. Vol. 4,No 2.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging . Ed ke-4.
Yogyakarta:  Gadjah  Mada  University  Press Yogyakarta.
Supriyati  T,  Pasaribu,  Hamid  H,  Sinurat  AP.  1998. Fermentasi  bungkil  inti  sawit  secara  substrat dengan menggunakan Aspergillus niger. J. Ilmu Ternak Vct . 2(3): 165-170.
Susetyo S. 1969. Padang Penggembalaan , Departemen IImu Ternak. Fakultas Peternakan. Bogor. 66 - 67.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama . Jakarta.