## ETNOBOTANI REMPAH TRADISIONAL DI DESA EMPOTO KABUPATEN SANGGAU KALIMANTAN BARAT
(Traditional Ethnobotany of Spices in the Village of Empoto, Sanggau District, West Kalimantan)

## Yohanes Robi, Siti Masitoh Kartikawati, Muflihati
Fakultas Kehutanan Universitas Tanjungpura Pontianak, Jl. Daya Nasional Pontianak 78124
E-mail : robbyaviver0712@gmail.com
Abstract
This  study  examines  the  ethnobotany  of  traditional  spices  in  the  Village  of  Empoto,  Sanggau District,  West  Borneo.  The  research  was  conducted  by  interviewing,  observing  and  making herbarium  specimens.  This  study  aims  to  record  the  plants  spesies  used  as  traditional  spices, and explore the  patterns utilization of plants as traditional spices by the pople in the village of Empoto, Sanggau District, West Kalimantan. As many as 59 plants species from 27 families are traditionaly  used by  the  communities  in  Empoto  village  as  traditional  spices.  The  most  widely used of plant family is Zingiberaceae (8 species). The highest utilization of plants as spices are derived  from  Dayak  tribe,  followed  by  Malay  tribe  and  simultaneous  utilization  of  this  both tribe, (100%, 28% and 28% respeetively). The pattern of utilization of spices used by the poeple in Empoto Village, Sanggau District,West Kalimantan is grouped into 7 patterns, namely spices as spices, flavour enhancers, aromatics, preservatives, naturalizers, softeners and coloring.
Keywords : Empoto Village, Ethnobotany, Traditional Spices

## PENDAHULUAN
Etnobotani  merupakan  ilmu  yang mempelajari  hubungan  antara  manusia baik  etnik  ataupun  kelompok  masyarakat dan interaksinya dengan tumbuhan
Kandowangko et  al .,  (2011).  Etnobotani dapat  digunakan  sebagai  salah  satu  alat untuk  mendokumentasikan  pengetahuan masyarakat  tradisional,  masyarakat  awam yang telah menggunakan berbagai macam tumbuhan  untuk  menunjang  kehidupan. Seperti  makanan,  pengobatan,    bahan bangunan,  upacara  adat,  budaya,  bahan pewarna  dan  lainnya.  Semua  kelompok masyarakat  sesuai  karakter  wilayah  dan adatnya  memiliki  ketergantungan  pada berbagai tumbuhan (Suryadarma, 2008).
Indonesia  merupakan  negara  yang memiliki  kawasan  hutan  tropis  terkaya
nomor  dua  di  dunia  setelah  Brazil  dan masih menyimpan banyak potensi tumbuhan  sebagai  bahan  pangan,  obat- obatan,  bumbu  dan  rempah,  bahan bangunan dan sebagainya. Rempah adalah bumbu  yang  berasal  dari  tumbuhan,  baik segar  maupun  kering  yang  dicampurkan pada masakan sebagai penyedap
(Soediarto et al ., 1978).
Rempah-rempah  adalah  sumberdaya hayati  yang  sejak  lama  telah  memainkan peran  penting  dalam  kehidupan  manusia. Rempah-rempah  juga  merupakan  bagian tumbuhan  yang  bersifat  aromatik  dan dapat  digunakan  sebagai  bumbu,  penguat cita  rasa,  pengharum,  dan  pengawet makanan  yang  digunakan  secara  terbatas. Penggunaan  rempah-rempah  dalam  seni kuliner  telah  diketahui  secara  luas  yang
berasal  dari  bagian  batang,  daun,  kulit kayu, umbi, rimpang, akar, biji, bunga atau bagian-bagian  tubuh  tumbuhan  lainnya
(Duke et al ., 2002). Menurut De Guzman dan Siemonsma,  (1999)  bagian-bagian  tubuh tanaman  yang  mengandung  senyawa fitokimia yang dihasilkan tanaman sebagai bagian  dari  proses  metabolisme  tanaman. Adapun  beberapa  tanaman  seperti  adas, jinten  dan  ketumbar  dimanfaatkan  bagian bijinya  sebagai  rempah,  untuk  bagian rimpang,  tanaman  seperti  jahe,  kunyit, lengkuas, temulawak dan kapulaga umum digunakan,  sedangkan  jeruk,  daun  salam, seledri  dan  bawang  dagian  daunya dimanfaatkan sebagai rempah. Pemanfaatan rempah dapat
diklasifikasikan  dalam  kategori  rempah basah  dan  kategori  rempah  kering. Termasuk dalam kategori rempah kyering adalah  lada,  pala,  jinten,  ketumbar  dan cengkeh.  Golongan  rempah  basah  antara lain  meliputi  kunyit,  kencur,  temu  kunci, jahe,  serai,  bawang-bawangan,  cabai  dan lain  sebagainya.  Beberapa  di  antara  yang sangat terkenal adalah cengkeh, lada, kayu manis,  dan  pala.  Cengkeh  sudah  dikenal beratus-ratus  tahun  sebelum  masehi,  saat itu  cengkeh  digunakan  untuk  keperluan rempah-rempah dan wangi-wangian (Hadipoentyanti dan Rostiana, 1992).
Setiap  daerah  memiliki  kekhasan dalam  memanfaatkan  tumbuhan  untuk dijadikan  rempah  tradisional,  seperti halnya  pada  masyarakat  Desa  Empoto  di Kabupaten  Sanggau    Kalimantan  Barat masih  memanfaatkan  tumbuh-tumbuhan yang  diperoleh  dari  hasil  kekayaan  alam sekitar yang dimanfaatkan sebagai rempah
tradisional seperti bumbu masakan, pengawet,  pewarna,  penguat  cita  rasa  dan aromatik  berdasarkan  pengetahuan  yang diwariskan  secara  turun  temurun.  Oleh karena itu dirasa penting untuk melakukan penelitian  ini  untuk  mengetahui  jenis tumbuhan  apa  saja  yang  dimanfaatkan oleh  masyarakat  Desa  Empoto  sebagai rempah  tradisional  serta  bagaimana  pola pemanfaatnya.
Penelitian ini bertujuan untuk
mendata jenis-jenis tumbuhan yang digunakan  sebagai  rempah  tradisional  di Desa Empoto Kabupaten Sanggau
Kalimantan  Barat  dan  menggali  pola pemanfaatn  tumbuhan  sebagai  rempah tradisional  di  Desa  Empoto  Kabupaten Sanggau Kalimantan Barat.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Desa Empoto  Kabupaten  Sanggau  Kalimantan Barat  dan  dilaksanakan  selama  lebih kurang  4  minggu.  Kuisioner  atau  daftar pertanyaan  sebagai  alat  utama  pendukung pengumpulan data. Alat-alat yang digunakan  adalah  peta  lokasi  kegiatan penelitian,  kamera,  alat  perekam  suara. Objek dalam penelitian ini yaitu tumbuhan rempah  itu  sendiri  serta  masyarakat  suku Dayak dan Melayu yang mengetahui jenis dan  cara  pemanfaatan  tumbuhan  yang digunakan sebagai rempah tradisional.
Teknik  pengumpulan  data  pada penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode wawancara,  observasi  dan  pembuatan spesimen  herbarium, data  dikumpulkan dengan  melakukan  wawancara  semi struktural  dengan  menggunakan  kuisioner untuk  menggali  pengetahuan  masyarakat tentang  pola  pemanfaatan  tumbuhan
rempah  yang  ada  di  Desa  Empoto Kabupaten  Sanggau  Kalimantan  Barat, pemilihan  responden  dilakukan  dengan menggunakan  metode snowball  sampling dengan  menetapkan  Kepala  Desa  sebagai responden  kunci.  Diperoleh  sebanyak  21 orang  responden  secara  keseluruhan  yang terbagi menjadi dua kelompok responden. Responden dari suku Dayak berjumlah 14 orang dengan umur berkisar antara 24 – 62 tahun,  sebanyak  3  orang  adalah  laki-laki dan sebanyak 11 orang adalah perempuan, petani sebanyak 8 orang, ibu rumah tangga sebanyak  4  orang  dan  wiraswasta sebanyak  2  orang.  Sedangkan  responden dari  suku  Melayu  berjumlah  8  orang dengan  umur  berkisar  antara  32  –  69 tahun,  sebanyak  2  orang  adalah  laki-laki dan  sebanyak  6  orang  adalah  perempuan, ibu rumah tangga sebanyak 5 orang, petani sebanyak  2  orang  dan  wiraswasta sebanyak 1 orang.
Observasi dilakukan untuk
mengetahui  jenis  habitat  dan  habitus
tumbuhan rempah dan pembuatan spesimen  dilakukan  untuk  jenis-jenis tumbuhan  yang  belum  diketahui  nama ilmiahnya. Analisis data dilakukan dengan mengolah data  yang  diperoleh  dari lapangan  disusun  dalam  bentuk  tabulasi dan  dianalisis  secara  deskriftif  serta identifikasi  spesimen  dilakukan  dengan mempelajari  buku  dan  jurnal  penunjang identifikasi  tentang  etnobotani  tumbuhan rempah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  yang  di  lakukan  di
Desa Empoto Kabupaten Sanggau Kalimantan Barat tentang rempah tradisional yang dimanfaatkan oleh masyarakat terutama  dari suku Dayak dan Melayu  diperoleh  sebanyak  59  jenis tumbuhan  rempah  dari  27  famili.  Famili yang  paling  banyak  dimanfaatkan  berasal dari  famili Zingberaceae (8  spesies) (Tabel 1).
Tabel  1.  Jenis  tumbuhan  yang  dimanfaatkan  sebagai  bumbu,  penguat  cita  rasa dan  aromatik  oleh  masyarakat  di  Desa  Empoto (Plants  species  used  by people in Empoto village as spices, reinforcing flavours and aromatics)
No Nama Ilmiah Famili Habitus   Bagian Tumbuhan Pola Pemanfaatan 1 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 Cinnamonuymm burmanii Tamarindus indica L
Allium sativum Allium cepa L Coix lacryma Jobli Cocos nucifera Avverhoa bilimbi L. Eliodoxa conferta Durio zibethinus Mur Garcinia celebica Scorodocarpus borneensis Mangifera foetida
Mangifera indica Mangifera pajang Ananas comosus L (Merr)
Mangifera indica L Apaceae Fabaceae Liliaceae Liliaceae Poaceae Arecaceae Oxalidaceae Arecaceae Malvaceae Clusiaceae
Olacaceae
Anacardiaceae
Anacardiaceae
Anacardiaceae Bromeliaceae HB PH HB HB HB PH PH PH PH PH PH PH PH PH HB Biji Buah Umbi Umbi Biji Buah Buah Buah Buah Buah,pucuk Buah,pucuk Buah
Buah
Buah,pucuk
Buah
B,CT,A
B,CT,A,PT,PN B,CT,A B,CT,A,PW B,CT,A,PT B,CT,A,PW B,CT,A,PT,PN B,CT,A,PT,PN B,CT,A,PT B,CT,A,PT,PN B,CT,A B,CT,A,PT,PN B,CT,A,PT,PN B,CT,A,PT,PN B,CT,A,PL
No Nama Ilmiah Famili Habitus   Bagian Tumbuhan Pola Pemanfaatan 1 3 4 5 6 7 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53
54 55 56
57 58 59 Capsicum annuum L
Capsicum frustescens L Syzygium aromaticum L Allium fistulosum L Syzygium polyanthum (Wight) Polygonum minus *
Begonia rose puncata
* Citrus hyctrix DC Apium graveolens L Albertisia papuana Becc Zingiber aromaticum Darcontomelon dao Cuminum cyminum L Allium tuberosum Rotll Brassica juncea L
Etlingera hermisphaerica Etlingera elatior Zingiber zerumber Cinnamomum burmannii Spondias pinnata L Ocimum basilicum L Aleurites moluccana L Willd Coriandrum sativum L Curcuma domestica Val Alpinia galangal L. Sw. Willd Morinda citrifolia L Myristica fagrans Hout Oryza sativa Bambusa sp Oryza sativa var glutinosa Baccaurea montleyana Zingiber officinale Roscoe Zingiber officinale Citrus hystrix (DC) C auranattifolia Swimgle Piper nigrum L Cymbopogon citratus (DC) Bambusa sp Solanum torvum
Solanum sp
Solanum lycopersicon Mill
Anacardiaceae Solanaceae Solanaceae Myrtaceae Liliaceae Myrtaceae Polygonaceae * Begoniaceae * Rutaceae Apiaceae Menispermaceae Zingiberaceae Anacardiaceae Apiaceae Liliaceae Brassicaceae Zingiberaceae Zingiberaceae Zingiberaceae Lauraceae Anacardiaceae Lamiaceae Euphorbiaceae Apiaceae Zingiberaceae Zingiberaceae Rubiaceae Myristicaceae Poaceae Poaceae Poaceae Phyllanthaceae Zingiberaceae Zingiberaceae Rutaceae Rutaceae Piperaceae Poaceae Poaceae Solanaceae Solanaceae Solanaceae PH PH PH PH HB PH HB HB HB LI PD HB LI HB PH
HB HB HB HB HB HB PH PH HB PH HB HB HB PH PH HB PH HB PH HB HB PD PD HB HB PH HB HB HB Buah Buah Buah Bunga Daun Daun Daun Daun Daun Daun Daun Daun Daun Bunga,buah Buah,pucuk Biji Semua bagian
Semua bagian Bunga,buah Bunga, buah
Bunga, buah Kulit batang Buah,pucuk Daun Biji Biji Rimpang,daun Rimpang Daun Biji Buah padi Batang Biji ketan Buah,pucuk Rimpang Rimpang Buah,daun Buah,daun Biji Batang Rebung Buah Buah Buah
B,CT,A,PT,PN B,CT,A,PW B,CT,A,PW
B,CT,A
B,CT,A,PT,PN B,CT,A
B,CT,A B,CT,A B,CT,A B,CT,A,PT,PN
B,CT,A
B,CT,A B,CT,A,PW B,CT,A B,CT,A B,CT,A B,CT,A,PT
B,CT,A,PT,PN B,CT,A,PT,PN B,CT,A,PT,PN B,CT,A B,CT,A B,CT,A B,CT,A B,CT,A
B,CT,A,PT,PW
B,CT,A,PT B,CT,A
B,CT,A
B,CT,A,PT B,CT,A B,CT,A,PT B,CT,A B,CT,A,PT,PN B,CT,A,PT,PN,PW B,CT,A,PT,PN B,CT,A,PT,PN B,CT,A
B,CT,A,PT B,CT,A,PT B,CT,A B,CT,A,PW Keterangan : (*) : Tidak Teridentifikasi Keterangan Kode pola Pemanfaatan :  B  =  Bumbu,  CR  =  Cita  Rasa,  A  =Aromatik,  PT  = Pengawet, PN = Penetral, PL = Pelunak, PW  = Pewarna Habitus (HB) : HB = Herba, PH = Pohon, LI = Liana, PD = Perdu Tempat Tumbuh (TT) : HT = Hutan, LD = Ladang, PK = Pekarangan, KB =  Kebun
Vol. 7 (1) : 130 – 142
Jenis-jenis Zingiberaceae
oleh sebagian  besar  masyarakat  banyak dimanfaatkan  sebagai  bahan  tambahan atau  sebagai  bumbu  dan  rempah  dalam masakan misalnya kunyit, jahe, lengkuas,  kecombrang  dan  sebagainya. 5 (lima) besar dari 27 (dua puluh enam) jumlah  famili  tumbuhan  rempah  yang ada  di  Desa  Empoto  terdiri  dari  famili Zingiberaceae (8  spesies), Poaceae (6 spesies), Anacardiaceae (6  spesies), Solananceae (5  spesies)  dan Liliaceae (4 spesies). Spesies Zingiberaceae yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat yang ada di Desa Empoto yaitu jenis kecombrang merah,  kecombrang  hijau,  kunyit, lengkuas, jahe-jahean dan lain sebagainya, masyarakat di Desa Empoto memanfaatkan  rempah jenis  ini  sebagai bumbu  masakan  yaitu  sebagai  penguat cita  rasa,  penetral  rasa  atau  penghilang bau amis, pengharum/aromatik dan juga sebagai pewarna pada masakan.
Adapun manfaat rimpang jahe yaitu sebagai  bumbu  masakan , masyarakat Desa  Empoto  umumnya  memanfaatkan jahe  sebagai  bahan  campuran  rempah tradisional  pada  masakan  yang  mampu menghasilkan cita rasa pedas gurih serta aroma  wangi  yang  khas  pada  masakan. Sebagai  pengharum  dan  penguat  cita rasa , cara  pemanfaatan  jahe  sebagai rempah  tradisional  penyedap  rasa  dan pewangi  atau  pemberi  aroma  pada masakan  yaitu  dengan  cara  mengambil jahe  dari  perkarangan  rumah  kemudian jahe di cuci bersih dan di tumbuk halus dengan  rempah  lain  seperti  bawang putih,  bawang  merah,  kunyit,  serai  dan
lain  sebagainya  untuk  kemudian  di masukan  ke  dalam  masakan,  ada  juga yang  di  iris  tipis  dan  di  masukan  pada masakan, jahe juga biasanya dimanfaatkan  sebagai  bahan  lalapan yang  mampu  menghasilkan  cita  rasa pedas  gurih  dan  segar  serta  mampu menghasilkan  aroma  wangi  yang  khas pada makanan dan masakan. Pernyataan ini  juga  selaras  dengan  pendapat Apriliani et al., (2014), yang menyatakan bahwa rimpang jahe dimanfaatkan  sebagai  penyedap  rasa, pemberi aroma khas dan menghilangkan bau amis. Jenis-jenis Poaceae banyak dimanfaatkan masyarakat  Desa  Empoto sebagai bahan utama permentasi makanan contohnya yaitu rebung masam  berasal  dari  bambu  muda (rebung)  yang  direndam  dengan  air selama beberapa hari sampai menghasilkan rasa masam untuk
kemudian dimanfaatkan untuk memasak daging  untuk  menghasilkan  cita  rasa masam,  selain  itu  serai  merupakan famili Poaceae yang  umum  dijumpai dalam  kehidupan  sehari-hari  yang dikenal  sebagai  bumbu  penyedap  pada masakan,  hal  itu  juga  sama  dengan  apa yang  di  lakukan  oleh  masyarakat  Desa Empoto  mereka  memanfaatkan  batang serai  sebagai  bumbu  penguat  cita  rasa dan  juag  sebagai  pengawet  pada masakan.  Hal  demikian  selaras  dengan apa yang dikemukakan oleh Apriliani et al., (2014). Serai  ( C  citratus (DC). dimanfaatkan sebagai rempah tradisional  yang  mampu  menghasilkan cita  rasa  yang  khas  dan  mampu
Vol. 7 (1) : 130 – 142
mengkasilkan  bau  yang  khas  serta sebagai pengawet.
Sedangkan  famili Anacardiaceae yang  paling  banyak  dimanfaatkan  oleh masyarakat  yang  ada  di  Desa  Empoto yaitu buah mowa (asam mawang), buah pauh  (asam  pauh),  buah  maca  (asam kemantan), kedondong, engkua (sengkuang),  dan  yang  paling  umum dijumpai  dalam  kehidupan  sehari-hari adalah buah mangga, buah-buahan jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Desa Empoto karena mampu  menghasilkan  cita  rasa  masam gurih  pada  masakan  serta  mampu menghasilkan aroma wangi pada masakan.
Famili Solanaceae yang  paling banyak  dimanfaatkan  oleh  masyarakat yang  ada  di  Desa  Empoto  sebagai bumbu  rempah  pada  masakan  yaitu tomat,  tiua  korak  (terong  pipit),  tiua masep  (terong  masam),  cabai  keriting dan  cabai  rawit,  jenis-jenis  ini  dapat dimanfaatkan masyarakat  Desa  Empoto sebagai penyedap pada masakan seperti tomat  dimanfaatkan  sebagai  penghasil rasa masam, terong
masam dimanfaatkan  sebagai  penghasil  rasa masam,  cabai  dimanfaatkan  sebagai penghasil  rasa  masam  dan  penghasil warna  merah  khususnya  pada  cabai yang  sudah  masak.  Hal  demikian selaras  dengan  apa  yang  dikemukakan oleh Apriliani et al., (2014). Cabai rawit ( C  frutescens L.)  dimanfaatkan  sebagai penyedap rasa yang mampu menghasilkan rasa pedas pada masakan. Prasetyawati, (2010) juga
menyebutkan  bahwa  jika  cabai  dibelah,
maka akan menemukan tangkai putih di dalamnya yang mengandung zat capsaicin yang  seperti  minyak  dan menyengat  sel-sel  pengecap  lidah.  Zat inilah yang mengakibatkan cabai menjadi pedas dan panas di lidah ketika mengkonsumsinya serta membuat
oprang  ketagihan  atau  kecanduan  saat menyantap makanan.
Sedangkan  untuk  famili Liliaceae yang  paling  banyak  dimanfaatkan  oleh masyarakat  yang  ada  di  Desa  Empoto sebagai  bumbu  pada  masakan  yaitu jenis-jenis bawang putih, bawang merah, bawang kucai dan daun bawang, jenis-jenis  rempah  seperti  ini  sangat umum  dijumai  dan  telah  dikenal  luas sebagai  bumbu  rempah  pada  masakan, masyarakat Desa Empoto juga memanfaatkan  bumbu  rempah  jenis  ini sebagai  penghasil  cita  rasa  pada masakan  hal ini  selaras  denga  pendapat Apriliani et  al., (2014).  Bawang  putih ( A  sativum L)  dimanfaatkan  sebagai bumbu  masakan,  penyedap  rasa  dan aromatik. Wibowo (2006),
menambahkan  juga  bahwa  bawang putih  memiliki  cita  rasa  yang  sangat khas  yang  ditimbulkan  oleh  komponen sulphur yang ada dalam minyak volatile bawang  putih.  Jenis  senyawa  yang menentukan  bau  khas  bawang  putih yaitu allicin.

## 1).  Jenis  tumbuhan  berdasarkan
Habitus
Berdasarkan habitus tumbuhan rempah  yang  ditemukan  di  lapangan, sebagian besar didominasi oleh tumbuhan  herba  (47%)  spesies,  pohon
(36%),  perdu  (14%)  liana  (3%)  spesies
(Gambar 1). Salah satu contohnya jenis herba  yang  mendominasi  adalah  dari famili Zingiberaceae, alasan  yang mendukung  pernyataan  ini  yaitu  karena menurut  Ridley.  (1967), Zingiberaceae merupakan tumbuhan herba yang hidup teresterial  dan  jarang  tumbuh  secara epifit.  Tumbuhan  dalam  takson  ini umumnya  beraroma  dan  mempunyai rhizom (rimpang). Pemanfaatan Zingiberaceae oleh masyarakat umumnya untuk bumbu masakan, obat- obatan  tradisional,  bahan  makanan  dan minuman  serta  pewarna  makanan.  Di
Sumatera  Barat sendiri  jenis-jenis Zingiberaceae yang  paling  umum dimanfaatkan adalah jenis E cardamomum (kapulaga seberang/sabrang), Z  officinale (jahe merah) ,  C  domestica (kunyit) ,  K galanga (kencur) , A galanga
(lengkuas).  Jenis  tersebut  digunakan sebagai  bumbu  masak  selain  itu  juga digunakan  sebagai  obat.  Sementara  di Kepulauan  Mentawai  semua  jenis Zingiberaceae merupakan  tumbuhan obat (Larsen et al., 1999).
Gambar 1. Habitus tumbuhan rempah yang ada di Desa Empoto (Habitus of plants as spice in Empoto village)

## 2). Bagian yang dimanfaatkan
Bagian  tumbuhan  yang  paling banyak dimanfaatkan dari ke 7 manfaat yang  digunakan  oleh  masyarakat  yang ada  di  Desa  Empoto  Kabupaten Sanggau Kalimantan Barat yaitu rempah  sebagai  bumbu,  penguat  cita rasa,  aromatik,  pengawet,  penetral, pelunak dan pewarna (Gambar 2).
47% 36% 14% 3% 0 5 10 15 20 25 30 Herba Pohon Perdu Liana Ju m lah h ab it u s tu m b u h an r em p ah

## Gambar 2. Bagian-bagian tumbuhan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dan rempah
(Plant parts that are used as herbs and spices)
Gambar 2 menunjukan bahwa bagian rempah  yang paling banyak dimanfaatkan oleh masyarakat yang ada di Desa Empoto adalah bagian biji/buah yaitu sebanyak 34 spesies  atau  sebanyak  (44%)  dan  yang paling  sedikit  yaitu  bagian  rempah  yang dimanfaatkan dari kulit batang yaitu hanya ada  1  spesies  atau  sebanyak  (1%)  saja. Biji/buah  paling  banyak  dimanfaatkan sebagai  rempah  karena  memang  biji/buah merupakan  rempah  yang  umum  dijumpai dalam kehidupan sehari-hari masyarakat di Desa Empoto yang di manfaatkan sebagai bahan  bumbu  dan  rempah,  diantaranya adalah  sebagai  berikut,  pala,  adas  manis, jintan putih, kemiri, ketumbar, asam jawa, cabe, buah jeruk, rambai, nanas, belimbing,  kelapa,  tomat.  Asam  maram, asam  pauh,  asam  kemantan,  asam  kandis dan  lain  sebagainya  yang  masing-masing memiliki  cita  rasa  yang  khas  sebagai
bumbu  pada  masakan.  Sebagai  salah  satu contoh  pernyataan  yang  mendukung  data di  atas  ialah  menurut  Fatimah,  (2017), adas manis memiliki wangi yang khas dan rasa yang manis. Ia mengandung komponen  yang  mirip  akar  manis.  Adas manis  aromanya  harum  dan  tajam. Bentuknya  seperti  jintan,  lebih  bulat  dan berwarna  putih.  Adas  manis  dijual  dalam bentuk  bubuk  dan  utuh.  Sangrailah sebelum  digunakan  agar  aroma  lebih harum.
Bagian    rempah  yang  dimanfaatkan oleh  masyarakat  Desa  Empoto  sebagai rempah  yang  memanfaatkan  bagian  kulit batang  hanya  ada  satu  jenis  tumbuhan yang umum di jumpai sebagai bumbu dan rempah  yaitu  kulit  batang  kayu  manis, kulit  batang  kayu  manis  tidak  hanya  di manfaatkan  oleh  mereka  yang  ada  di sekitar  pasar  saja  tetapi  kayu  manis  juga
44% 26% 6% 8% 8% 2% 1% 5% 0 5 10 15 20 25 30 35 40 ju m la h t u m b u h an y an g d im an fa at ka n seba ga i b u m b u d an r e m p ah
dimanfaatkan oleh masyarakat yang ada di Desa Empoto sebagai bumbu dan rempah baik yang suku Melayu maupun yang suku Dayak.
Pernyataan  di  atas  didukung  oleh pernyataan  dari  Rismunandar,  (1989) tanaman  kayu  manis  ( C  burmanii )  sudah lama  dikembangkan  di  Indonesia  dan merupakan  salah  satu  komoditi  rempah yang  menjadi  barang  dagangan  utama sejak zaman kolonial. Produk olahan kayu manis  dapat  dijadikan  dalam  bentuk bubuk,  minyak  atsiri,  dan  oleoresin. Oleoresin  dan  minyak  atsiri  dapat digunakan dalam  industri  makanan, minuman, farmasi,
flavour
(tembakau/rokok), fragrance, pewarna dan lain-lain.  Sebagian  besar  senyawa  yang terkandung dalam kulit batang kayu manis adalah minyak atsiri yang diteliti memiliki khasiat sebagai antibakteri yaitu Cinnamaldehyde dan Polifenol terdapat pada  kulit  batang  dapat  memberikan  efek antibakteri.  Keberadaan  asam  benzoat secara  alami  yang  terdapat  didalam tanaman buah  rasberry, cengkih  dan  kayu manis,  sangat  umum  digunakan  sebagai bahan  pengawet  pada  produk  bahan pangan.
3). Pola Pemanfaatan Tumbuhan Rempah Menurut De Guzman dan Siemonsma, (1999) rempah-rempah
adalah  bagian  tanaman  yang  berasal  dari bagian  batang,  daun,  kulit  kayu,  umbi, rimpang  ( rhizome ),  akar,  biji,  bunga  atau bagian-bagian  tubuh  tumbuhan  lainnya. Bagian-bagian  tubuh  tanaman  tersebut mengandung  senyawa  fitokimia  yang dihasilkan  tanaman  sebagai  bagian  dari proses metabolisme tanaman.
Pola  pemanfaatan  tumbuhan  yang dimanfaatkan  sebagai  rempah  tradisional di  Desa  Empoto  Kabupaten  Sanggau Kalimantan  Barat  dibagi  menjadi  7 kelompok  yaitu  rempah  sebagai  bumbu masakan, penguat cita rasa,
pengharum/aromatik,  pengawet,  penetral rasa  dan  bau  (aroma),  rempah  sebagai pelunak daging dan pewarna:
1. Pola Pemanfaatan Rempah Sebagai Bumbu Masakan, Rempah Sebagai Penguat Cita Rasa dan Rempah

## Sebagai Bahan Aromatik.
Table  1  menunjukan  bahwa  hasil penelitian yang dilakukan di Desa Empoto menunjukan bahwa rempah yang dimanfaatkan  oleh  masyarakat  Desa Empoto baik yang diperoleh dan dimanfaatkan  secara  tradisional  maupun yang diperoleh melalui toko/pasar menunjukan  bahwa  sebanyak  59  spesies rempah yang dimanfaatkan sebagai bumbu masakan,  sebagai  penguat  cita  rasa  dan sebagai bahan aromatik.

## 2.  Pola  Pemanfaatan  Rempah  Sebagai Pengawet Makanan
Beberapa  spesies  tumbuhan  yang dimanfaatkan  sebagai  pengawet  makanan yaitu  sebanyak  26  spesies,  dengan  famili terbanyak yaitu Zingiberaceae (7 spesies), Poaceae (5  spesies), Anacardiaceae (4 spesies), Rutaceae (3  spesies)  dan  yang lainnya masing-masing (1 spesies. Habitus yang  paling  banyak  berupa  herba  (12 spesies),  pohon  (10  spesies)  dan  perdu  (4 spesies).  Bagian  yang  paling  banyak  di manfaatkan  adalah  biji/buah  (17  spesies), daun  (5  spesies),  rimpang  (4  spesies)  dan ada  2  spesies  yang  mengguanakan  semua bagian  tumbuhan.  jenis  tumbuhan  yang mendominasi yaitu tumbuhan yang
menghasilkan  cita  rasa  masam  pada masakan  karena  rasa  masam  mampu memberikan  efek  segar  serta  mampu mengawetkan  makanan  khususnya  pada daging,  jenis  spesies  tumbuhanya  yaitu, lengkuas,  asam  kandis,  asam  jawa,  jeruk nipis,  jeruk  purut,  boncik,  rimpang  tapai, nasi  dingin,  rebung  asam,  pekasam  sawi, tempoyak, terong asam dan lain sebagainya. Salah  satu  data  yang  mendukung
pernyataan  di  atas  yaitu  menurut  Rahayu (1999) menyatakan bahwa rimpang lengkuas  rasanya  tajam  pedas,  menggigit dan  berbau  harum  karena  kandungan minyak atsirinya. Rimpang lengkuas dapat dimanfaatkan  sebagai  pengawet  yaitu dengan  cara  rimpang  diparut  dan  di sangrai  biasanya  dijadikan  serundeng ayam. Menyebutkan bahwa extrak lengkuas  memiliki  aktifitas  terhadap  5 bakteri uji yang umum mengkontaminasikan makanan yaitu Vibrio cholera, Pseudomonas aeruginosa, Listeriamonocytogenes, Staphylococcus
aures dan Bacillus  cereus serta  pada  3
kapang  perusak  pangan  yaitu Aspergillus flavus,Rizopus oligosporus
dan
Penicillium funiculosum.
3.  Pola  Pemanfaatan  Rempah  Sebagai Penetral Rasa/Bau (Aroma)
Sebanyak  17  spesies  tumbuhan rempah yang dimanfaatkan sebagai penetral  rasa/bau  pada  makanan  dan masakan,  famili  yang  paling  banyak  di manfaatkan yaitu Zingiberaceae (5 spesies), Anacardiaceae (4  spesies),
Rutaceae (3  spesies)  dan  yang  lainnya
masing-masing 1 spesies. Habitus tumbuhan yang paling banyak di manfaatkan  adalah  pohon  (8  spesies),
herba  (5  spesies)  dan  perdu  (4  spesies). Sedangkan  bagian  yang  paling  banyak dimanfaatkan  adalah  buah  (13  spesies), daun  (6  spesies)  dan  umbut  (3  spesies). Rempah yang biasanya banyak dimanfaatkan yaitu rempah yang
menghasilkan  cita  rasa  masam  seperti asam kandis, belimbing wuluh buah jeruk dan  lain  sebagainya.  Pemanfaatan  jeruk sebagai  penghilang  bau  amis  ditegaskan oleh  Razak et  al .,  (2013),  menyebutkan bahwa  keasaman  pada  buah  jeruk  sambal disebabkan  oleh kandungan asam  organik berupa  asam  sitrat.  Bagian  buah  selain sebagai  pengasam bisa juga dimanfaatkan untuk  penghilang  bau  amis, caranya  yaitu buah  diperaskan  ke  bagian  ikan  atau daging  yang  akan  dimasak.  Tanaman marga Citrus merupakan  salah  satu tanaman  penghasil  minyak  atsiri  yang merupakan  suatu  substansi  alami  yang telah  dikenal  memiliki  efek  sebagai antibakteri  dan  menghasilkan  aroma  yang khas. Pemanfatan buah jeruk purut sebagai penghilang  bau  amis  yaitu  diperas  dan lumuri  kebagian  daging  atau  ikan. (Mayasari et al., 2013).

## 4.  Pola  Pemanfaatan  Rempah  Sebagai Pelunak Daging
Terdapat 1  spesies tumbuhan rempah yang  dimanfaatkan  sebagai  pelunak daging,  contoh  tumbuhannya  adalah olahan buah  nanas  yang apabila di masak dengan  daging  yang  mempunyai  tekstur yang  keras  akan  menjadi  cepat  lunak apabila dimasak secara bersamaan dengan buah nanas.
Salah  satu  manfaat  buah  nanas  yang telah  banyak  digunakan  oleh  masyarakat adalah  sebagai  bahan  pengempuk  daging. Enzim bromelin dapat  diekstrak  dari
Vol. 7 (1) : 130 – 142
bagian  batang  atau  hati  buah  nanas. Aktivitas  enzim bromelin dari  nanas terbukti dapat mempertahankan mutu fisik daging. Enzim bromelin sering dimanfaatkan  dalam  usaha  pengempukan daging  karena  kemampuan  proteolitiknya dapat menghidrolisis ikatan peptida dalam daging (Anam, 2003).
Tabel  2.  Spesies  rempah  yang  dimanfaatkan  sebagai  pelunak  daging (Plants    as meat softeners) No Nama Lokal dan Nama Umum Nama Ilmiah Famili Habitus Bagian yang Digunakan 1 Paot (Nanas) A comosus L. (Merr). Bromeliacecae Herba Buah 5. Pola Pemanfaatan Rempah

## Sebagai Penghasil Warna
Sebanyak  9  spesies  tumbuhan rempah  yang  dimanfaatkan  sebagai penghasil  warna  alami  pada  makanan dan  masakan,  family  yang  paling mendominasi  yaitu Zingiberaceae (4 spesies), Solanaceae (3  spesies)  dan yang lainnya masing-masing (1 spesies).  Habitus  yang  mendominasi adalah  herba  (6  spesies),  perdu  (2 spesies)  dan  pohon  (1  spesies).  Bagian tumbuhan yang paling banyak dimanfaatkan  adalah  buah  (4  spesies), bunga  dan  rimpang  masing-masing  (2 spesies)  dan  umbut  (1  spesies).  Contoh tumbuhannya adalah cabai merah memberikan  efek  warna  merah  pada masakan,  bunga  kecombrang  merah memberikan  efek  warna  merah  pada masakan,  kunyit  memberikan  efek warna  kuning  orange  pada  masakan, bunga  engkareh  memberikan  efek warna  merah  pada  masakan,  santan kelapa  memberikan  efek  warna  putih pada kuah masakan dan lain sebagainya.
Apriliani et  al., (2014).  Kelapa  ( C nucifera) merupakan  salah  satu contoh
yang mendukung data di atas menyebutkan  bahwa  masyarakat  di Desa Tamao Kecamatan Embaloh Hulu Kapuas Hulu Kalimantan Barat
memanfaatkan  air  dan  daging  kelapa sebagai pewarna, penyedap rasa, pemberi aromatik pada masakan. Hal ini sesuai  dengan  pernyataan  Kort  (1979) bahwa  santan  merupakan  emulsi  lemak dalam air dan dapat berwarna putih susu karena  partikelnya  berukuran  lebih besar dari satu micron. Santan distabilisasi secara alamiah oleh protein (globulin dan albumin) dan fosfolipida.

## Kesimpulan
1. Jenis  tumbuhan  rempah  tradisional yang  dimanfaatkan  oleh  masyarakat di Desa Empoto Kabupaten Sanggau Kalimantan Barat sebanyak 59 spesies  dari  27  Famili.  Famili  yang paling  banyak  dimanfaatkan  sebagai rempah  tradisional  yaitu  family Zingiberaceae sebanyak  8  spesies yaitu seperti engkareh ( Z aromaticum), kecombrang  hijau  ( E hermisphaerica ),  kecombrang  merah ( E  elatior ),  kancok  ( Z  zerumber ), kunyit  ( C  domestica Val),  lengkuas ( A  galangal L.  Sw.  Willd),  jahe bumbu  ( Z  officinale Roscoe),  jahe merah ( Z officinale ).
2. Pola  pemanfaatan  rempah  yang  ada di Desa Empoto Kabupaten Sanggau Kalimantan  Barat  di  bagi  menjadi beberapa  pola  yaitu  paling  banyak
Vol. 7 (1) : 130 – 142
dimanfaatkan sebagai bumbu
masakan,  sebagai  penguat  ciat  rasa, sebagai  bahan  aromatik,  sebagai penetral rasa, sebagai pewarna alami, sebagai  pelunak,  dan  yang  paling sedikit  yaitu  dimanfaatkan  sebagai pengawet yang hanya 1 spesies.
Saran
Perlu adanya kesadaran dari masyarakat setempat dalam melestarikan dan membudidayakan jenis-jenis  rempah  yang  langka  dan berpotensi sebagai penunjang
perekonomian masyarakat setempat seperti  daun  empareh/sengkubak/daun micin,  buah  kuduar,  daun  kopiat,  daun pulanua, daun kuru dan lain sebagainya. Perlu  adanya  penelitian  lanjutan  untuk mengetahui  kandungan  kimia  pada tumbuhan  rempah  tradisional  yang  ada di  Desa  Empoto  Kabupaten  Sanggau Kalimantan  Barat  apakah  tumbuhan tersebut  dapat  dikonsumsi  atau  tidak dengan  cara  pengolahan  yang  praktis, sehingga  pemanfaatan  rempah  secara tradisional  tetap  menjadi  pilihan  utama masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Anam,  C.,  N,  S.  Rahayu,  dan  M,
Baedowi.  2003.  Aktivitas  Enzim Bromelin  terhadap  Mutu  Fisik Daging.  Seminar  Nasional  dan Pertemuan  Tahunan  Perhimpunan Ahli  Teknologi  Pangan  Indonesia (PATPI). Yokyakarta.
Apriliani  A,  Sukarsa,  Hidayau  AH. 2014. Kajian Etnobotani Tumbuhan Bahan Tambahan Pangan  Secara  Tradisional  Oleh Masyarakat di Kecamatan Pekuncen  Kabupaten  Banyumna. Fakultas  Biolongi,  Universitas
Jendral Soedirman.vol 1 hal76-84.
De  Guzman  CC  and  J.S  Siemonsma. 1999.  PROSEA-Plant  Resources of  South-East  Asia  No.  13.
Spices.
Duke  JA.,  M.  Jo  Bogenschutz-Godwin,
J.  Du  Cellier  and  PAK  Duke. 2002. Handbook of Medial
Spices. CRC Press.
Fatimah  NR.  2017.  Mari  mengenal bumbu  nusantara . Jakarta:  Badan Pengembangan  dan  Pembinaan
Bahasa.
Hadipoentyanti,  E.  dan  O.  Rostiana.
1992. Pemanfaatan Tanaman Rempah Dalam Kehidupan Masyarakat  Indonesia.  Dalam: Nasution,  R.E.,  S.  Riswan,  P.
Tjitropranoto,  E.B.  Walujo,  W.
Martowikrido,  H.  Roematyo  dan
S.S.  Wardoyo  (eds.).  Prosiding
Seminar  dan  Lokakarya  Nasional Etnobotani, Departemen Pendidikan  Dan  Kebudayaan  R.I., Departemen  Pertanian  R.I.,  LIPI dan Perpustakaan Nasional; Cisarua,  Bogor,  19-20  Pebruari 1992. Kandowangko  N.,  Solang  M.  dan Ahmad J. 2011. Kajian Etnobotani  Tumbuhan  Obat  oleh Masyarakat Kabupaten Bonebolango  Provinsi  Gorontalo. Fakultas Biologi FMIPA UNG.
Kort  MJ.  1979.  Colour  in  the  sugar industry.  Duban,  South  Africa:
Vol. 7 (1) : 130 – 142
Sugar  Milling  Research  Institute, University Of Natal.
Larsen.  K,  H.  Ibrahim,  S.  H  Khaw  and
L.  G.  Saw.  1999.  Gingers  of Peninsular Malaysia and Singapore . Natural history publication  (Borneo).  Kinabalu. Sabah. Malaysia.
Mayasari  D,  Afghani  J,  Wibowo  MA.
2013. Pengaruh variasi waktu dan ukuran sampel terhadap komponen minyak atsiri dari daun jeruk  purut  ( Citrus  Hystrix Dc.). Pontianak. JKK. 2(2): 74-77.
Prasetyawati NP. 2010. Analisa kandungan  vitamin  C  pada  cabai rawit  ( Capsicum  Frustescens L.) berbagai varietas. Universitas Muhamadiyah Semarang- Semarang. Radiarti L. 2002. Mekanisme penghambatan  virulensi  bakteri enteropatogen oleh ekstrak
rimpang  jahe  ( Zingiber  officinale Roscoe.) Institut Pertanian Bogor- Bogor.
Razak  A,  Djamal  A,  Revilla  G.  2013. Uji daya hambat air perasan buah jeruk nipis ( Citrus aurantifolia L.) terhadap pertumbuhan bakteri
Staphylococcus  aureus secara  in vitro.  Jurnal  Kesehatan  Andalas. 2(1). 2301-7406
Ridley.  N.  H.  1967.  The  Flora  of  The Malay  Peninsula . L  Reeve  &  Co.
Ltd London. England.
Rismunandar. 1987. Lada, budidaya dan tata  niaganya.  Jakarta:  Penebar Swadaya.
Soediarto,  A.,  E.  Guhardja,  dan  H. Sudarmadi.  1978.  Bumbu  dan
Rempah. Bogor: Departemen Ilmu  dan  Kesejahteraan  Keluarga
Pertanian, IPB.
Suryadarma, I.G.P. (2008). Peran Hutan Masyarakat  Adat  dalam  Menjaga Stabilitas Iklim Satu Kajian Perspektif  Deep  Ecology  (Kasus Masyarakat  Desa  Adat  Tenganan, Bali).  Jurnal  Konservasi  Flora Indonesia Dalam Mengatasi Dampak  Pemanasan  Global.  Hal
50-56.
Wibowo  S.  2006.  Budidaya  bawang,
bawang  putih,  bawang  merah, bawang bombay. Jakarta: Penebar Swadaya. hal 80-81.