## KAJIAN KUALITAS CAKE PISANG TANDUK KUKUS DENGAN VARIASI PENGGUNAAN TEPUNG TERIGU DAN TELUR
(The study of cake quality from steamed horn banana with the use of wheat flour and egg treatment)
Enny Karti Basuki,  Rosida, dan Prapti Akhiriningsih Program stu di Teknologi. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 e-mail : ennykartibasuki@gmail.com

## ABSTRAK
Cake merupakan  produk  kue  yang  mengandung  lemak  dan  terbuat  dari  bahan utama yaitu tepung, gula, telur, dan lemak. C ake yang bermutu baik adalah cake yang memiliki  permukaan  datar  pada  bagian  atas,  dengan  pori-pori  kecil  dan  seragam, dinding  pori-pori  tipis,  empuk,  lembut  dan  sedikit  lembab  serta  memiliki  flavor  yang enak. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan Cake pisang dari tepung terigu dengan penambahan  pisang  kukus.  Pisang  yang  digunakan  adalah  pisang    tanduk  karena pisang ini mengandung kadar pati yang tinggi, serat kasar dan Vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu dan pisang tanduk kukus serta  penambahan  telur  pada  kualitas    produk cake .Penelitian  ini  menggunakan rancangan  acak  lengkap  pola  factorial  dengan  dua  faktor.  Faktor  pertama  adalah proporsi tepung terigu dan  pisang tanduk kukus (90:10,80:20, dan 70:30) sedangkan faktor kedua adalah penambahan telur (75,100,dan 125 g). Hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik dari proporsi tepung terigu dan pisang tanduk kukus = 80:20 dengan penambahan  telur  125  gr  yang  menghasilkan cake pisang  dengan  nilai  ranking kesukaan  warna  130,  rasa  104,  tekstur  73,5;  aroma  81  dan  mempunyai  kadar  air 21,4837%,  kadar  protein  6,902%,  kadar  lemak  27,518%,  kadar  pati  31,6964%, kekerasan 35,5 mm/gt.dt dan volume pengembangan 93,576%.
Kata kunci: cake, pisang tanduk kukus, terigu, telur

## ABSTRACT
Cake  is  a  bakery  product  which  has  high  fat  and  made  from  main  ingredients such as flour, sugar, egg and fat. The good quality cake is cake which has flat surface in  the  upper side,  small  and  uniform  pore, thin  pore wall,  mild  and moist  texture,  and delicious flavor. This research conducted banana cake production from wheat flour with steamed banana addition. The banana used in the research is horn banana because it has high starch, crude fiber and Vitamin C content.  The research objective is to study the  influence  of  the  proportion  of  wheat  flour:steamed  banana  and  egg  addition  on cake product qualities. This reseach used Factorial Pattern of Completely Randomized Design  with  two  factors  and  3  repetitions.  The  first  factor  the  proportion  of  wheat flour:steamed  banana  (90:10,80:20  and  70:30)  and  second  factor  is  egg addition  (75, 100, and 125 g). The result showed the best treatment in combination of proportion of wheat flour:steamed banana (80:20) and egg addition (125 g) which produced banana cake  with  total  ranking  of  color  score  130,  taste  score  104,  texture  score  73.5,  smell score 81 and had 21.4837% of moisture content, 27.518% of fat content, 31.6964% of starch content, hardness 35.5 mm/g.s and development volume 93.756%.
Keywords: cake, steamed horn banana, wheat flour, egg

## PENDAHULUAN
Cake pisang  biasanya  dibuat dari tepung terigu dengan penambahan tepung  pisang  sebagai  proporsinya. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan cake dari tepung terigu dan lumatan  pisang  tanduk  kukus.  Pisang yang  digunakan  adalah  pisang  jenis tanduk  karena  pisang  ini  mempunyai kandungan  pati  yang  tinggi  dan  pati resisten yang tinggi.
Pisang  tanduk  adalah  pisang jenis Plantain yaitu  pisang  yang rasanya enak setelah mengalami proses  pengolahan.  Pisang  tanduk mengandung  kadar  pati,  serat  kasar, vitamin C dan pati resisten yang tinggi. Buah  pisang  mengandung  pati  cukup tinggi  yaitu  28 –  29  %  sehingga  dapat
diolah menjadi produk cake .
Permasalahan  yang  dihadapi  pada pembuatan cake dengan  penambahan bahan  non  terigu  yaitu  lumatan  pisang tanduk  kukus akan menyebabkan pengurangan  gluten  yang  ada  dalam tepung terigu. Hal ini akan berpengaruh pada  volume  pengembangan cake , oleh  karena  itu  pembuatan cake perlu ditambahkan  bahan  pengembang  yaitu telur.
Telur merupakan
sumber protein  yang  penting  bagi  asam  lemak tak  jenuh  khususnya  asam  oleat,  besi, fosfat, mineral mikro, vitamin A, B, E, K dan  B 12 (Winarno,1993).  Fungsi  telur pada pembuatan cake adalah
dimaksudkan  untuk  menambah  volume pengembangan, memberi
warna, memberi  kelembapan,  memberi  tekstur yang lebih lembut dan juga menambah kelezatan.  Hasil  penelitian  Langgeng
(2007) menunjukkan, kombinasi perlakuan terbaik adalah proporsi
tepung  beras  :  tepung  kedelai  (90:10) dan  penambahan  telur  (100gr)  yang menghasilkan cake dengan  kualitas terbaik.Proses pembuatan cake meliputi pembuatan adonan, pencetakan dan pemanggangan (Anonim,2002). Dalam pembuatan adonan bahan-bahan  dicampur  dan  diaduk, tujuannya untuk menyeragamkan semua bahan menjadi satu massa. Menurut Desrosier (1988), metode  yang  biasa  digunakan  adalah metode  gula  cair.  Dalam  metode  ini, gula  dan  bahan  cair  seperti  telur ditempatkan  kedalam  mangkok  dan dikocok.  Selanjutnya  margarin,  tepung, garam  dan  soda  kue  ditambahkan  dan dikocok.  Prosedur  ini  menghasilkan warna  kulit,  keempukan  dan  volume yang  lebih  baik.  Menurut  Ketaren (1986),  selama  proses  pencampuran, penambahan lemak dapat menghasilkan cake dengan  volume yang lebih besar dan tekstur yang lebih empuk,  karena  tiap  partikel  lemak mengandung gelembung-gelembung udara, sehingga selama proses pencampuran ini udara akan terperangkap dalam adonan, dan tahapan  ini  dapat  membantu  proses pengembangan pada waktu cake dipanggang.    Menurut  Meyer  (1973), cake yang  bermutu  baik  adalah cake yang  memiliki  permukaan  datar  pada bagian atas, dengan pori-pori kecil dan seregam, dinding pori-pori tipis, empuk, lembut  dan  sedikit  lembab  serta memiliki flavor yang enak.

## METODOLOGI  PENELITIAN
Bahan    yang  diperlukan  untuk pembuatan Cake pisang  adalah mixer , timbangan  kasar,  timbangan  analitik, oven, cetakan, seperangkat alat ekstraksi, botol timbang, alat-alat gelasvdan penetrometer.
Proses  pembuatan  Cake  meliputi persiapan  bahan-bahan  yang  terdiri dari  tepung  terigu  (90,80,70  gr), lumatan pisang tanduk kukus (10,20,30 gr),  margarin  (100gr),  gula  (70gr), garam  (1,0gr),  soda  kue  (2,5gr),  vanili. Pisang tanduk terlebih dilakukan pengukusan  selama  30  menit.  Tahap selanjutnya  gula  dan  telur  dicampur dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi sampai homogen dan mengembang  selama  ±  40  menit (Pencampuran  I).  Margarin  dipanaskan hingga  mencair.  Setelah  homogen
tepung  terigu,  soda  kue  dan  vanili dimasukkan (pencampuran III). Kemudian margarin yang telah dicairkan  dimasukkan    sedikit  demi sedikit  sambil  terus  diaduk.  Pisang tanduk  kukus  yang  telah  dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam adonan  I  (pencampuran  II)  sambil diaduk  perlahan  (mixer  kecepatan rendah). Adonan kemudian dimasukkan kedalam  loyang  yang  sudah  diolesi margarin terlebih
dahulu.
Pemanggangan dalam oven selama 30 menit  dengan  suhu  180 o C.  Analisa produk akhir meliputi: Analisa kadar air, kadar  protein  dengan  metode  Kjeldahl (Sudarmadji, (1997), kadar lemak dengan  metode  Soxhlet,  kadar  pati dengan  metode  hidrolisa  asam,  Serat Kasar,    Kadar  Vitamin  C,  Uji  tekstur menggunakan  Penetrometer,  Volume pengembangan  dan  Uji  organoleptik  ( warna,  rasa,  aroma,  tekstur  ).  Bahan baku  pisang  tanduk  dilakukan  analisis kadar air dan kadar protein.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  penelitian  pembuatan cake dengan  proporsi  tepung  terigu  dan pisang  tanduk  kukus  dan  penambahan telur,  dilakukan  analisis  bahan  baku terhadap  pisang  tanduk.  Hasil  analisis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisa bahan baku pisang tanduk kukus No. Komponen Pisang Tanduk Kukus 1. 2. 3. 4. Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Pati (%) Kadar Lemak (%) 71,70 1,25 18,33 0,76

## Kadar Air Cake
Pada  Tabel  2  dapat  dilihat bahwa kisaran kadar  air cake 16,941% -  24,898%.  Kadar  air    terendah  ada pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang  tanduk  kukus  (90:10)  yaitu 16,94%.  Sedangkan  kadar  air  tertinggi pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang  tanduk  kukus  (70:30)  yaitu 24,898%.  Hasil  tersebut  menunjukkan
bahwa  semakin  tinggi  proporsi  pisang tanduk kukus maka akan meningkatkan kadar  air cake .  Hal  ini  sesuai  dengan hasil analisa bahan baku bahwa pisang tanduk  kukus  mempunyai  kandungan air  yg  cukup  tinggi  yaitu  71,70%, sehingga semakin besar proporsi pisang  tanduk  kukus  maka  kadar  air cake akan semakin tinggi.
Tabel 2. Nilai rata-rata kadar air cake
Proporsi Tepung Terigu:Pisang Tanduk Kukus Kadar Air (%) Notasi DMRT 5% 90:10 80:20 70:30 16,941 20.873 24,898 a b c - 2,0293 2,1318 Keterangan  :  nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf berbeda berarti berbeda nyata .
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar air cake dari perlakuan penambahan telur Penambahan Telur (gr) Kadar Air (%) Notasi DMRT 5% 75 100 125 19,054 20,644 23,013 a a b - 2,0293 2,1318 Keterangan  :  nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Pada Tabel  3 kadar  air berkisar antara  19,054%  -  23,013%    yang menunjukan  bahwa  hasil  kadar  air terendah  terdapat  pada  penambahan telur  75gr  yaitu  19,054%  sedangkan kadar  air  tertinggi  terdapat  pada penambahan telur 125gr yaitu 23,013%.  Hal  ini  Menunjukkan  bahwa semakin tinggi penambahan telur maka kadar  air cake semakin  meningkat. Peningkatan penambahan telur disebabkan  karena  telur  mempunyai kadar air relatif tinggi disamping itu telur protein tinggi yang memiliki
kemampuan untuk mengikat air. Hal ini didukung  oleh  Anonymous  (1996) bahwa  kadar  air  telur  adalah  (73,3%) dan  kadar  protein  telur  dalah  (12,9%). Pendapat  ini  didukung  oleh  Naruki (1992),  bahwa  protein  pada  telur mempunyai sifat mengikat air.
Kemampuan  protein  menyerap  air  dan menahannya dalam suatu produk pangan  disebabkan  karena  protein
mempunyai  sifat  hidrofil  (suka  air)  dan mempunyai  gugus  polar  seperti  gugus karboksil.  Namun  demikian  perbedaan kadar  air cake yang  dihasilkan    secara statistik  pada  penambahan  100gr  telur tidak berbeda nyata dengan
penambahan  telur  75gr.  Sedangkan pada penambahan 125gr telur  berbeda nyata  dengan  penambahan  75gr  dan 100gr telur.

## Kadar Protein
Pada  Tabel  4  diatas  diketahui bahwa  rerata  kadar  protein  pada cake berkisar  antara  5,616%  -  7,829%. Perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : pisang  tanduk  kukus  (70  :  30)  dan penambahan  telur  75gr    menunjukkan kadar  protein  terendah  yaitu  5,616%, sedangkan  pada  perlakuan  proporsi tepung  terigu  :    pisang  tanduk  kukus (90  :  10)  dan  penambahan  telur  125gr menunjukkan  kadar  protein  tertinggi yaitu 7,829%.
Tabel  4.  Nilai  rata-rata  kadar  protein cake  dengan  perlakuan  proporsi  tepung terigu  :  pisang  tanduk  dan  penambahan telur Perlakuan Kadar Protein (%) DMRT (5%) Notasi T. Terigu : Pisang Tanduk Kukus Telur (gr) 90 : 10 75 100 125 6,767 7,322 7,829 0,307 0,316 0,318 b c d 80 : 20 75 100 125 6,545 6,556 6,902 0,276 0,292 0,314 b b b 70 : 30 75 100 125 5,616 6,737 6,834 - 0,301 0,311 a b b
Keterangan  :  nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf berbeda berarti berbeda nyata . Hubungan antara perlakuan proporsi  tepung  terigu  :  pisang  tanduk kukus  dan  penambahan  telur  dengan kadar  protein cake ditunjukkan  pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh perlakuan proporsi tepung terigu  :  pisang  tanduk  kukus  dan  penambahan telur.
Pada  Gambar  1  menunjukkan semakin  tinggi  tepung  terigu  (  semakin rendah  pisang  kukus)  dan  semakin tinggi  penambahan  telur  maka  akan meningkatkan  kadar  protein cake .  Hal ini  dikarenakan  tepung  terigu  dan  telur mempunyai  kadar  protein  yang  tinggi sehingga semakin tinggi proporsi tepung  terigu  dan  penambahan  telur pada cake dapat menyebabkan kandungan protein cake semakin meningkat.  Sedangkan  semakin  tinggi proporsi  pisang  tanduk  kukus  akan menurunkan kadar protein cake . Menurut  Anonymous  (1994),  bahwa kandungan  protein  tepung  terigu  12% dan  telur  12,9%,  dan  didukung  oleh Purnomo  (1994)  bahwa  penurunan kadar  protein  terjadi  dengan  adanya penambahan  bahan  selain  tepung terigu yang dapat meningkatkan kandungan  gluten  dan  protein  dalam adonan  menjadi  rendah,  sehingga mempengaruhi kandungan kadar protein.
Kadar Lemak Pada  Tabel  5  hasil  penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar lemak cake mempunyai  kisaran  antara 23,760% - 25,948%. Perlakuan proporsi  tepung  terigu  :  pisang  tanduk kukus  (70  :  30)  menunjukkan  kadar lemak  terendah  23,760%,  sedangkan pada perlakuan proporsi tepung terigu : pisang  tanduk  kukus  (90  :  10) menunjukkan  kadar  lemak  tertinggi
Penambahan telur
Ka d a r Pro te in (% )
25,948%.  Dari  data  diatas  masing- masing  perlakuan  proporsi  berbeda nyata.
Tabel  5  menunjukkan  bahwa semakin  meningkatnya  proporsi  pisang tanduk  kukus  maka  kadar  lemak cake semakin  rendah,  disebabkan  karena pisang  dan  tepung  terigu  mengandung lemak.  Menurut  analisa  pisang  tanduk memiliki kandungan lemak yaitu (0,76%)  dan  kadar  lemak  terigu  yaitu (3%) (Anonymous, 1994).
Tabel 5. Nilai rata-rata kadar lemak cake Proporsi Tepung Terigu:Pisang Tanduk Kukus Kadar Lemak (%) Notasi DMRT 5% 90:10 80:20 70:30 25,948 25,247 23,760 b b a 1,365 1,299 -
Keterangan  :  nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Tabel 6. Nilai rata-rata  kadar lemak  cake dari perlakuan penambahan telur.
Penambahan Telur (gr) Kadar Lemak (%) Notasi DMRT 5% 75 100 125 23,29 24,77 26,89 a b c - 1,299 1,365
Keterangan  :  nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Pada  Tabel  6,  kadar  lemak  berkisar antara  23,29%  -  26,89%.  Perlakuan terendah  ada  pada cake dengan penambahan  telur    75gr  yaitu  23,29% sedangkan  kadar  lemak  tertinggi  ada pada  penambahan  telur  125gr  yaitu 26,89%. Pada penambahan 100gr telur tidak
berbeda
nyata dengan penambahan  telur  75gr,  sedangkan pada penambahan 125gr telur terdapat
perbedaan yang nyata terhadap penambahan  75gr  dan  100gr  telur. Yang  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  penambahan  telur  maka  kadar lemak cake
juga semakin meningkat,Hal  ini  disebabkan  karena telur mengandung lemak tinggi sebesar 31,9% (Anonymous,1996),
dan didukung  oleh  Matz  (1987),  semakin banyak  telur  yang  ditambahkan  pada
adonan cake maka  adonan cake tersebut  mempunyai  kandungan  lemak yang tinggi.

## Kadar Pati
Pada  Tabel  7  menunjukkan bahwa  kadar  pati  berkisar  antara 29,81%  -  40,23%.  Perlakuan  tertinggi pada perlakuan proporsi tepung terigu ; pisang  tanduk  kukus  (70  :  30)  dan penambahan telur 75 gr yaitu
40,2333% sedangkan kadar pati terendah  pada  perlakuan  proporsi tepung terigu : pisang tanduk kukus (90 :  30)  dengan  penambahan  telur  125gr yaitu  29,8136%.  Hubungan  antara perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : pisang  tanduk  kukus  dan  penambahan telur dengan kadar pati cake ditunjukkan pada Gambar 2
Tabel  7.  Nilai  rata-rata  kadar  Pati  dari perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus Perlakuan Kadar Pati (%) DMRT (5%) Not asi T. Terigu : Pisang Tanduk Kukus Telur (gr) 90 : 10 75 100 125 40,2333 38,3232 35,3154 0,156 0,155 0,153 i h f 80 : 20 75 100 125 37,8517 35,4701 31,6964 0,154 0,150 0,136 g e b 70 : 30 75 100 125 34,2107 32,2987 29,8136 0,147 0,143 - d c a
Keterangan  :  nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Gambar 2. Pengaruh perlakuan proporsi tepung terigu  :  pisang  tanduk  kukus  dan  penambahan telur pada kadar pati cake Penambahan telur Kad ar P at i (% )
Gambar  2  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  proporsi  tepung  terigu (semakin  rendah  penambahan  telur dan  semakin  rendah  pisang  tanduk kukus)  menyebabkan  kadar  pati cake akan  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan  karena  kandungan  pati tepung terigu lebih tinggi daripada kada pati dan semakin rendah pisang tanduk kukus  akan  meningkatkan  kadar  pati cake. Sesuai  dengan  analis  abahan baku,  bahwa  kadar  pati  pisang  tanduk kukus  yaitu  (18,33%)  dan  didukung oleh  Aspinan  (1985)  tepung  terigu mengandung pati (67,2-68,4)
Volume Pengembangan
Pada Tabel 8. Menunjukkan volume  pengembangan berkisar  antara 88,792%  -  151,7%,  perlakuan  proporsi tepung  terigu:pisang  tanduk  kukus (70:30) dan penambahan telur sebanyak 75gr memiliki volume
pengembangan  paling  rendah  yaitu 88,792%,  sedangkan  pada  perlakuan proporsi  tepung  terigu:pisang  tanduk kukus  (90:10)    dan  penambahan  telur 125gr  memiliki  volume  pengembangan yang  paling  tinggi  yaitu  151,7%. Hubungan  antara  penambahan  telur terhadap  volume  pengembangan cake ditunjukkan pada Gambar 3.
Tabel  8.  Rerata    volume  pengembangan cake dari  perlakuan  proporsi  pisang tanduk kukus dan penambahan telur.
Perlakuan Volume pengem bangan (%) DMRT (5%) Not asi T. Terigu : Pisang Tanduk Kukus Telur (gr) 90 : 10 75 100 125 107.23 146,77 151,7 5,060 5,091 5,121 b c c 80 : 20 75 100 125 91,736 92,135 93,576 4,849 4,940 5,015 a a a 70 : 30 75 100 125 88,792 88,921 89,694 - 4,486 4,713 a a a
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Gambar 3. Pengaruh perlakuan proporsi tepung terigu  :  pisang  tanduk  kukus  dan  penambahan telur pada volume pengembangan cake
Gambar  3.  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  proporsi  tepung  terigu, semakin rendah proporsi pisang tanduk kukus dan semakin tinggi penambahan telur  maka  volume  pengembangan cake akan semakin  tinggi.  Hal  ini disebabkan karena tepung terigu mengandung protein gluten. sedangkan telur berfungsi mengikat udara,
sehingga semakin tinggi proporsi tepung  terigu  dan  semakin  tinggi penambahan telur maka akan diperoleh produk cake yang  lebih  mengembang. Menurut Desrosier (2008), bahwa pada tepung  terigu  terdapat  protein  jenis glutein  dan  gliadin  yang  akan  menjadi gluten.  Gluten  menentukan  kekuatan adonan  dan  volume  produk  yang dihasilkan. Selama pemanggangan volume  gas  bersama  dengan  udara yang terperangkap dalam adonan akan mengembang sehingga diperoleh volume cake yang besar. Daya kembang  suatu  produk  juga  dapat ditingkatkan dengan penambahan telur.
Telur  mempunyai  sifat  memerangkap udara  dalam  adonan,  sehingga  jika digunakan  dalam  jumlah  yang  banyak akan  diperoleh  produk cake yang  lebih mengembang (Anonymous,2002).
Tekstur
Pada Tabel 9 menunjukkan keempukan tekstur cake berkisar antara  286,333  mm/gr  dt –  405,333 mm/gr  dt.  Pada  perlakuan  proporsi tepung  terigu:pisang  tanduk  kukus
Penambahan Telur
Vo lu m e Pe n g e m b a n g a n ( % )
(90:10)  tekstur  cake  tertinggi  yaitu 405,333mm/gr  dt.  Sedangkan  tekstur terendah  pada  perlakuan  proporsi tepung  terigu:pisang  tanduk  kukus (70:30) yaitu 386,333mm/gr dt. Proporsi pisang  tanduk  kukus  20gr  dan  30  gr tidak  terdapat  perbedaan  yang  nyata tapi  berbeda  nyata  dengan  proporsi pisang  tanduk  kukus  10gr.  Hubungan antara perlakuan proporsi pisang tanduk  kukus  dan  penambahan  telur terhadap  tingkat  tekstur  (kekerasan) cake ditunjukkan pada Tabel 10.
Tabel  9.  Rerata  tekstur cake dari perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : pisang tanduk kukus Proporsi Tepung Terigu:Pisa ng Tanduk Kukus (%) Tekstur (mm/gr dt) Nota si DMRT 5% 90:10 80:20 70:30 40,5556 31,0556 28,6333 b a a 3,1776 3,0243 -
Keterangan  :  Semakin  tinggi  nilai  rerata menunjukkan cake maka semakin empuk.
Tabel 10.  Nilai rata-rata tekstur cake dari perlakuan penambahan telur Penambah an Telur (%) Tekstur (mm /g dt) Nota si DMRT 5% 75 100 125 30,6444 33,0778 36,5222 a a b - 3,0243 3,1776
Keterangan  :  Semakin  tinggi  nilai  rerata menunjukkan cake maka semakin empuk.
Pada  Tabel  10.  Tekstur  terendah diperoleh  pada  perlakuan  penambahan telur  75gr  yaitu  306,444mm/gr  dt sedangkan  tekstur  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  penambahan  telur sebanyak 125gr yaitu 365,444mm/gr dt. Dari data tersebut  menunjukkan bahwa dengan  semakin  tinggi  penambahan telur  dan  semakin  rendah  proporsi pisang  tanduk  kukus  menyebabkan nilai  tekstur  yang  dihasilkan  semakin empuk.  Hoseney  dalam  Hendiyanto (2002) menyatakan bahwa peningkatan proporsi  tepung  terigu  oleh  bahan campuran,  menyebabkan  terjadinya peningkatan  kekerasan cake .  Hal  ini
disebabkan oleh penurunan kandungan gluten  dalam  adonan cake sehingga adonan  bersifat  hidrofilik.  Semakin tingginya gugus hidrofilik maka kemampuan  penyerapan  air  oleh  telur semakin meningkat sehingga mengakibatkan  tekstur cake yang dihasilkan menjadi semakin baik.
Kadar  Vitamin  C,  Serat  Kasar  dan pati resisten perlakuan Cake Terbaik Hasil penelitian didapatkan perlakuan cake terbaik  yaitu  pada perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : pisang  tanduk  kukus  80  :  20  dan penambahan  telur  sebanyak  125gr (A2B3). Dilakukan analisa lanjutan yaitu analisa  vitamin  C.  Vitamin  C  yang didapatkan  pada  perlakuan  A 2 B 3 yaitu 81,21mg/100gr.  Dari  literatur  Kantor Deputi  Menteri  Negara  Ristek  dan Teknologi  (2002),  menyatakan  bahwa kadar  vitamin  C  pisang  ±78  mg/100gr. Dari  hasil  analisa  vitamin  C cake terjadi  penurunan  bila  dibandingkan dengan  kadar  vitamin  C  bahan  baku pisang  tanduk  (104,20  mg/100gr).  Hal ini  terjadi  karena  vitamin  C  akan  rusak selama pengolahan dengan
pemanasan.  Menurut  Apandi  (1984), vitamin  C  hilang  sebanyak  40%-80% akibat pengolahan dengan pemanasan.
Anna (1996), menyatakan bahwa kehilangan  vitamin  C  sering  terjadi pada  pengolahan,  pengeringan  dan cahaya.
Kadar  serat  kasar  cake  terbaik didapatkan  1,4339%.  Sesuai  dengan literatur  bahwa  kandungan  serat  kasar pada  tepung  terigu  yaitu  2,28  %, Samuel A Matz (1992), dan kandungan serat  kasar  pada  pisang  yaitu  0,63% (FNRI, 1997)
Kadar pati resisten terbaik
didapatkan  sebesar  2,6552%.    Hal  ini menunjukkan  bahwa  proporsi  tepung terigu  :  pisang  tanduk  kukus  80  :  20 dan  penambahan  telur  125gr  (A2B3) pati  resisten  sedang.  Menurut  Goni  et al (1996), klasifikasi bahan-bahan yang mengandung  pati  resisten  antara  lain serealia  sarapan,  kentang,  produk
ekstruksi  kacang-kacangan  memiliki klasifikasi  pati  resisten  sedang  (2,5 –
5,0%).
Uji Kesukaan Warna Berdasarkan Tabel 11 menunjukkan  jumlah  ranking  kesukaan terhadap  warna cake didapatkan  nilai rata-rata adalah berkisar 62-142. Perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : pisang tanduk (90:10) dan penambahan  telur  125gr  yaitu  142 menghasilkan  warna cake dengan tingkat kesukaan tertinggi dan perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : pisang tanduk (70:30) dan penambahan  telur  100gr  yaitu  62 menghasilkan  warna cake dengan tingkat kesukaan terendah.
Tabel 11.  Nilai  rata-rata  uji organoleptik warna cake pisang  dari  perlakuan proporsi  tepung  terigu  :  pisang  tanduk kukus dan penambahan telur
Perlakuan Total Ranking Proporsi Tepung Terigu:Pisang Tanduk kukus (%) Telur (%) 90 : 10
80 : 20
70 : 30 75 100 125 75 100 125 75 100 125 96 130,5 142 82,5 89,5 130 84 62 80
Keterangan  :  Nilai  rerata  semakin  tinggi  maka menunjukkan tingkat kesukaan semakin tinggi.
Cake yang  dihasilkan  berwarna sangat kuning cerah hingga kecoklatan. Warna cake tersebut  berasal  dari bahan  baku  yang  digunakan  yaitu tepung terigu dan pisang tanduk kukus. Makin tinggi penambahan pisang maka warna cake akan  makin  kecoklatan. Makin  tinggi  penambahan  telur  maka warna cake akan  makin  kekuningan. Warna cake yang  disukai  oleh  panelis yaitu  berwarna  kuning  pada  bagian dalam dan berwarna kuning kecoklatan pada  bagian  luar,  sedangkan  warna
yang  tidak  disukai  oleh  panelis  yaitu warna cake pisang  coklat  tua  pada bagian luarnya dan warna coklat  pada bagian dalam cake . Peningkatan proporsi pisang tanduk kukus menyebabkan penurunan tingkat penerimaan  panelis  terhadap  warna cake. Pewarnaan  pada cake ini  terjadi karena  reaksi Maillard terutama  pada bagian kulit cake . Pemanasan menyebabkan sisi aktif beberapa asam amino dalam protein tepung dan terjadi reaksi  dengan  gula  reduksi  yang  akan berakhir dengan terbentuknya melanoidin yang berwarna coklat (Mudjisihono,  1993).  Menurut  Koswara (1995), menyatakan bahwa penambahan pisang dapat mempengaruhi  beberapa  sifat  adonan dan  kualitas  produk  yang  dihasilkan diantaranya  warna.  Dengan  proporsi pisang  tanduk  kukus  yang  rendah  dan tepung terigu yang tinggi akan memberikan  kombinasi  wana cake yang  menarik  yaitu  kuning  cerah, sedangkan cake yang  proporsi  pisang tanduk  kukus  yang  lebih  tinggi  akan berwarna  coklat  dan  menjadi  kurang menarik  sehingga  kurang  atau  tidak disukai  oleh  konsumen. . Penambahan telur  juga  mempengaruhi  warna cake yang  dihasilkan  dikarenakan  kuning telur memneri sifat pemberi warna yaitu pigmen kuning santofil, lutein, betakaroten, dan kriptosantin (Muchtadi,1992).

## Uji Kesukaan Aroma
Menurut  Winarno  (1992),  aroma merupakan  indikator  kedua  setelah warna dan banyak menentukan penerimaan bahan  makanan oleh konsumen. Berdasarkan analisis Friedman menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk  kukus  dan  penambahan  telur tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai kesukaan  aroma cake pisang.  Nilai tingkat kesukaan uji organoleptik aroma cake pisang  dapat  dilihat  pada  Tabel 12. Berdasarkan Tabel 12 menunjukkan  tingkat  ranking  kesukaan
terhadap  aroma cake didapatkan  nilai rata-rata  adalah  berkisar  69,5 –  124,5. Perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : pisang  tanduk  kukus  (70:30)  dan penambahan  telur  100gr  yaitu  124,5 menghasilkan  aroma cake dengan tingkat kesukaan tertinggi dan
perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : pisang  tanduk  kukus  (80:20)  dan penambahan  telur  75  gr  yaitu  69,5 menghasilkan  aroma cake dengan tingkat kesukaan terendah
Tabel 12. Nilai rata-rata uji organoleptik  aroma  cake  pisang  dari perlakuan  proporsi  tepung  terigu  : pisang  tanduk  kukus  dan  penambahan telur Perlakuan Total Ranking Proporsi Tepung Terigu:pisang tanduk kukus (%) Telur (%) 90 : 10 80 : 20 70 : 30 75 100 125 75 100 125 75
100
125 88 100 97,5 69,5 100 104 94,5 124,5 113
Keterangan  :  Nilai  rerata  semakin  tinggi  maka menunjukkan tingkat kesukaan semakin tinggi.
Secara  umum  terlihat  bahwa penambahan  pisang  tanduk  kukus meningkatkan  penerimaan  aroma cake yang dihasilkan karena pisang mempunyai  aroma  yang  khas.  Adapun penambahan telur  tidak mempengaruhi aroma cake .

## Uji Kesukaan Rasa
Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan penyimpangan bahan pangan. Rasa merupakan rangsangan  yang  diterima  oleh  panca indera  lidah.    Rasa  makanan  dapat dikenali  dan  dibedakan  oleh  kecapan yang  ada  pada  lidah  (Winarno,1997).
Berdasarkan analisis Friedman , menunjukkan bahwa perlakuan proporsi  tepung  terigu:pisang  tanduk kukus dan penambahan
telur
berpengaruh nyata terhadap nilai
kesukaan  rasa cake pisang.  Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cake pisang  dapat  dilihat  pada  Tabel 13.Berdasarkan Tabel 13 menunjukkan tingkat ranking kesukaan terhadap cake pisang didapatkan nilai rata-rata adalah berkisar  44  -  151.  Nilai  tertinggi terdapat pada perlakuan proporsi tepung  terigu  :  pisang  tanduk  kukus (70:30)  dengan  penambahan  telur  125 gr  sedangkan  nilai  terendah  terdapat pada perlakuan proporsi tepung terigu:pisang  tanduk  kukus  (80:20) dengan  penambahan  75  gr  telur dengan  uji  Friedman  menunjukkan perbedaan yang nyata, dengan semakin  tingginya  penambahan  pisang tanduk kukus, tingkat kesukaan terhadap  rasa  pada cake cenderung meningkat. Penyebab peningkatan kesukaan  terhadap  rasa  ini  karena kaitannya dengan pisang tanduk mempunyai  rasa  yang  enak  setelah diolah. Penambahan telur juga
berpengaruh terhadap rasa cake.
Semakin tinggi penambahan telur maka rasa cake akan  menjadi  semakin lembut  sehingga  lebih  banyak  panelis yang  suka.  Pisang  tanduk  merupakan pisang  jenis Plantain yang  artinya pisang  ini  akan  menjadi  lebih  enak setelah mengalami pengolah
(Anonymous,2007)
Tabel 13.  Nilai  rata-rata  uji organoleptik rasa cake pisang dari perlakuan proporsi  tepung  terigu:  pisang  tanduk kukus dan penambahan telur Perlakuan Total Ranking Proporsi Tepung Terigu:Pisang tanduk kukus (%) Telur (%) 90 : 10 80 : 20 70 : 30 75 100
125 75 100 125 75 100 125 140,5 158 118,5 151 107,5 73,5 58 47,5 44
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Menurut Winarno (1984), penyebab terjadinya peningkatan kegurihan  dari  suatu  produk  pangan ditentukan oleh besarnya protein dalam produk  tersebut.  Pernyataan  tersebut didukung  oleh  Sudarmadji,  dkk  (1997) bahwa  kandungan  protein  dari  suatu bahan  makanan  berkolerasi  cukup tinggi  terhadap  penilaian  konsumen terutama dalam hal rasa. Telur memiliki kandungan  lemak  dan  protein  yang cukup  besar,  sehingga  dua  komponen inilah  yang  menambah  kontribusi  rasa dalam cake .

## Uji Kesukaan Tekstur
Perlakuan proporsi tepung terigu:pisang tanduk kukus dan
penambahan  telur  berpengaruh    nyata (p≤0,05)  terhadap  nilai  kesukaan tekstur cake pisang.    Berdasarkan Tabel  14  menunjukkan  tingkat  ranking kesukaan terhadap tekstur cake pisang didapatkan nilai rata-rata adalah berkisar  46,5 –  153,5.  Perlakuan proporsi  tepung  terigu  :  pisang  tanduk kukus  (90:10)  dan  penambahan  telur 100  gr  menghasilkan  tekstur cake
pisang dengan tingkat kesukaan tertinggi dan perlakuan proporsi tepung terigu  :  pisang  tanduk  kukus  (70:30) dan penambahan telur 125 gr menghasilkan  tekstur cake dengan tingkat kesukaan terendah.
Tabel 14. Nilai rata-rata uji organoleptik  tekstur cake pisang  dari perlakuan proporsi tepung terigu: pisang  tanduk  kukus  dan  penambahan telur Perlakuan Total Ranking Proporsi Tepung Terigu:Pisang tanduk kukus(%) Telur (%) 90 : 10 80 : 20 70 : 30 75 100 125 75 100 125 75 100 125 148 153,5 118 140 116 81 53,5 57,5 46,5
Keterangan  :  Semakin  tinggi  nilai  rerata menunjukkan cake semakin empuk
Hal ini disebabkan semakin banyak  substitusi  pisang  tanduk  kukus dalam  adonan  maka  tekstur cake menjadi  baik  (empuk)  dan  panelis memberikan  penilaian  yang  tinggi. Semakin  sedikit  pisang  tanduk  kukus yang  ditambahan  dalam  adonan  maka panelis  akan  kurang  menyukainya karena  tekstur  dari  pisang  tidak  begitu nampak.  Jika  terlalu  banyak  juga panelis tidak begitu menyukainya karena tekstur cake akan menjadi lebih keras. Makin banyak penambahan telur pada  adonan  maka  tekstur  adonan akan  lebih  mengembang  dan  lembut,
serta pori-pori cak e juga rapat. Peningkatan  substitusi  pisang  tanduk dapat mengurangi jumlah protein gluten yang  terdapat  dalam  adonan  yang dihasilkan  oleh  tepung  terigu.  Hal  ini menyebabkan  penurunan  kandungan gluten  dalam  adonan cake yang menyebabkan  adonan  lebih  bersifat hidrofilik, sehingga terjadi interaksi lebih kuat  diantara  granula  pati.  (He  dan Hoseney dalam Marleen 2002).

## KESIMPULAN
Perlakuan proporsi tepung
terigu:pisang tanduk kukus = 80:20 dan penambahan  telur  125gr  merupakan perlakuan  terbaik  yang  menghasilkan cake yang  memiliki  kadar  air  21,483%, kadar  protein  6,902%,  kadar  lemak 27,518%,  kadar  pati  31,696%,  volume pengembangan 93,576%, tekstur 35,5mm/gr dt dan nilai ranking kesukaan  warna  (130),  rasa  (104), aroma (73,5), tekstur (81).

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim,  2002. Menghias  Kue  Ulang Tahun .  Majalah  Selera.  PT Sarana Vida Widya, Jakarta. Anonymous, 2006. Http ://www.iptek.net.id/ind/teknologi pangan/. Daftar Budidaya Tanaman  Pangan.  Tanggal  di akses 24-06-2008.
Anonim,  2007.  Pisang.  Http  ://id.
Wikipedia.org/Wiki/Pisang
Anonim,  2009.  Pisang  Tanduk.  Http ://www.sentraiptek.net/.
Desrosier,  N.  W.,  2008. Teknologi
Pengawetan  Pangan .  IU  Press, Jakarta.
Ketaren,  S.  1986. Minyak  dan  Lemak Pangan . UI Press, Jakarta.
Matz, S. A., 1993. Cookies dan Cracker Technology  The  AVI  Publishing
CO. Inc, wesport. Connctiout. Meyer,  L.  H.,  1973 . Food  Chemistry . AVI  Publishing  co.,  Wesport, connecticut. Muchtadi, D, 1988. Petunjuk Laboratorium  :  Evaluasi  Nilai Gizi Pangan . Pusat Antar Universitas,  Institut  Pertanian Bogor. IPB. Bogor. Siagian, P., 1987. Penelitian Operasional . UI-Press, Jakarta. Susanto, T. D. Saneto., 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian . Bina Ilmu. Surabaya. Tranggono,  1990. Bahan  Tambahan Pangan . PAU, Pangan dan Gizi,
UGM, Yogyakarta.
Winarno,  F.  G.,  Fardiaz,  S.  dan Fardiaz,  D.,  1980. Pengantar Teknologi Pangan . PT. Gramedia, Jakarta. Winarno,  F.  G.,  2002. Kimia  Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka
Utama Jakarta