Volume 10, Nomor 1, Tahun 2021, Halaman 10-17 Submitted: 25 Juni 2020 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/
Accepted: 31 Maret 2021
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X

## ANALISIS ZAT GIZI ES KRIM PISANG BATU (Musa balbisiana colla) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL PENCEGAH KANKER KOLOREKTAL
Riza Iska Juwita, Ahmad Syauqy, Gemala Anjani, Diana Nur Afifah *
Departemen Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Sudarto SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah 50275, Indonesia
* Korespondensi : E-mail: d.nurafifah.dna@fk.undip.ac.id

## ABSTRACT
Background: Batu banana is a local food source of calcium, and dietary fiber content. Ice cream substituted by banana flour which high calcium and dietary fiber content can be used as an alternative functional food to prevent colorectal cancer.
Objectives: Analyzed the effect of batu banana flour substitution on the nutrient content i.e. protein, fat, water, ash, dietary fiber content, and calcium level of batu banana ice cream.
Methods: The completely randomized single factor design used 3 varieties for each substitution presentation N1 (0%), N2  (12%),  and  N3  (17%)  with  three  times  repetition.  Protein  content  was  measured  using  the  Kjedahl  method, carbohydrates by difference method, fats by Soxhlet method, the water content with the oven method, the ash content by dry ashing method, dietary fiber by enzimatic-gravimetric methods, and calcium by tritimetric methods. Statistical analysis of nutrient content used one way ANOVA test.
Results :  Ice cream  with 12% batu  banana flour substitution  was found to be the highest calcium levels  among all treatment containing calcium 0.73%, protein 3.04%, fat 5.09%, carbohydrates 39.31%,  water 51.25%, ash 1.29%, and dietary fiber 5.96%.
Conclusion: batu banana flour substitution can increase calcium, fat content, water content and ash content in banana ice cream.
Keywords: Batu banana flour; ice cream; nutrient content

## ABSTRAK
Latar belakang : Pisang batu merupakan salah satu pangan lokal sumber kalsium dan serat pangan. Es krim dengan substitusi  tepung  pisang  batu  dengan  kandungan  tinggi  kalsium  dan  serat  pangan  dapat  menjadi  alternatif  pangan fungsional pencegah kanker kolorektal.
Tujuan : Mengetahui efek substitusi tepung pisang batu terhadap kandungan gizi yang meliputi kadar protein, lemak, air, abu, serat pangan, dan kalsium es krim pisang batu.
Metode : Penelitian  ini  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  satu faktor  dengan 3 taraf perlakuan,  yaitu variasi substitusi tepung pisang batu 0% (N1), 12% (N2), dan 17% (N3) dengan 3 kali pengulangan. Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, kadar karbohidrat menggunakan metode carbohydrate by difference, kadar air menggunakan metode oven, kadar abu menggunakan metode pengabuan kering, kadar serat pangan dengan metode enzimatik-gravimetri, dan uji kalsium menggunakan uji titrimetrik. Analisis statistik kandungan gizi menggunakan uji one way ANOVA.
Hasil : Es  krim  N2  dengan  substitusi  tepung  pisang  batu  12%  memiliki  k adar  kalsium  tertinggi  diantara  semua perlakuan  dengan  kandungan  kalsium  0,73%,  protein  3,04%,  lemak  5,09%,  karbohidrat  39,31%,  air  51,25%,  abu 1,29%, dan serat pangan 5,96%.
Simpulan : Substitusi tepung pisang batu dapat meningkatkan kalsium, kadar lemak, kadar air dan menurunkan kadar abu pada es krim pisang batu.
Kata Kunci: Tepung pisang batu, es krim, kandungan gizi
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X

## PENDAHULUAN
Kanker kolorektal awalnya suatu jenis penyakit kanker yang tidak diperhitungkan dalam urutan 10 besar penyakit tidak menular di Indonesia. Namun, seiring  terjadinya  perubahan  fundamental  dalam kehidupan masyarakat Indonesia kanker kolorektal menempati posisi kedua untuk laki-laki dan  ketiga untuk  wanita.  Perubahan  fundamental  tersebut diantaranya  adalah  terjadi  perubahan  pada  menu makanan masyarakat yang semakin bergeser ke arah makanan  yang  rendah  serat,  dan  rendah  kalsium. Penyakit  kanker  dipandang  sebagai  suatu  masalah di  Indonesia  karena  prevalensinya  cukup  tinggi. Berdasarkan  data  dari  Riskesdas  2018,  penderita kanker  pada  penduduk  Indonesia  semua  usia didapatkan prevalensi sebesar 1,8%. 1 International Agency  for  Research  on  Cancer (IACRC)  merilis perkiraan  terbaru  mengenai  beban  kanker  secara global  memberi  estimasi  insiden  dan  kematian  di 185 negara untuk 36 jenis kanker. 2
Pisang  adalah  salah  satu  tanaman  yang  dapat tumbuh  dimana-mana  baik  menjadi  tanaman  sela, batas pagar, perkarangan rumah, maupun perkebunan.  Pisang  merupakan  buah  yang  sangat popular  di  berbagai  lapisan  masyarakat  Indonesia dan  mudah  ditemukan.  Masyarakat  Indonesia menggemari  pisang  bukan  hanya  karena  rasanya yang  enak  dan  manis,  namun  juga  kandungan gizinya.  Dari  berbagai  jenis  pisang  di  Indonesia pisang batu ( Musa balbisiana colla ) tergolong jenis pisang yang paling sedikit pengolahannya dan tidak digemari  oleh  masyarakat  karena  pisang  batu memiliki kulit yang keras dan tebal. Buahnya tidak dapat dikonsumsi dalam bentuk segar karena bijinya yang  sangat  banyak,  sehingga  masyarakat  jarang menjadikan  pisang  batu  sebagai  olahan  makanan. Hal  tersebut  mengakibatkan  pisang  batu  memiliki harga  jual  yang  jauh  lebih  rendah  dibandingkan pisang  lain  seperti  pisang  ambon,  pisang  mas, pisang kepok dan pisang raja. 3 Hasil dari sebuah penelitian menyatakan bahwa pisang batu memiliki kandungan kalsium yang lebih tinggi  dari  pisang  lainnya  seperti  pisang  ambon, pisang mas, pisang kepok dan pisang raja. Kalsium tersebut paling banyak ditemukan pada bagian biji pisang  batu. 4 Komposisi  kimia  daging  pisang  batu per 100 g terdiri dari air 82,76%, energi 116,00 kkal, protein  1,9%,  total  lemak  0,46%,  karbohidrat 5,90%,  serat 6,90%  dengan  kandungan  mineral
kalsium  167  ppm,  Fe  95,11  ppm,  Mg  1622  ppm, kalium 4208 ppm, Natrium 509 ppm, Cu 11,32 ppm. Sedangkan  pada  biji  pisang  batu  mengandung mineral kalsium sebesar 2091,07 ppm. 3
Es krim adalah salah satu makanan yang sangat popular di kalangan masyarakat dari zaman dahulu hingga sekarang. Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari produk susu dan kombinasi dengan pemberi  rasa  serta  pemanis. 5 Menurut  Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi  padat  yang  dibuat  dengan  cara  pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. 6
Diet dengan rendah serat diduga meningkatkan risiko kanker kolorektal. Seseorang dengan asupan rendah  serat  mempunyai  risiko  11  kali  lebih  besar terkena  kanker  kolorektal  dibandingkan  dengan orang yang mengkonsumsi tinggi serat. 7 Bersadarkan  sebuah  penelitian  tepung  pisang  batu mengandung  0,65%  kadar  serat  larut  dan  23,08% kadar  serat  tidak  larut  dengan  total  kadar  serat pangan sebesar 23,73%. 8
Diet  rendah  kalsium  memiliki  kaitan  yang sangat  penting  terhadap  risiko  terjadinya  kanker kolorektal.  Data  Puslitbang  Gizi  dan  Makanan Departemen Kesehatan RI memaparkan bahwa rata- rata komsumsi kalsium masyarakat Indonesia masih jauh dari angka kecukupan kalsium yang dianjurkan, yaitu sebanyak 254 mg/hari. Peran kalsium terhadap kanker kolorektal diantaranya mampu menghambat pembentukan  sel  tumor  dengan  mengikat  zat-zat toksik  getah  empedu  sekunder  dan  asam  lemak terionisasi  di  dalam  lumen  kolon,  sehingga mengurangi poliferasi, menstimulasi dan menginduksi apoptosis di dalam mukosa kolon. 9 Penelitian  sebelumnya  mengatakan  bahwa kandungan pati resisten dapat mencegah terjadinya kanker  kolon  serta  menurunkan  derajat  keparahan kanker  kolon. 10,11 Pati  resisten  yang  terdapat  pada pisang batu juga dapat memperbaiki profil senyawa kimia  dalam  tubuh  yang  berhubungan  dengan kanker  kolon. 12 Kandungan  kalsium  dan  serat pangan  yang  terdapat  pada  tepung  pisang  batu diharapakan  dapat  menjadi  alternatif  peningkatan asupan  kalsium  dan  serat  pangan  melalui pengolahan  pisang  batu  menjadi  es  krim  dengan penambahan  tepung  pisang  batu.  Dari  hasil penelitian  ini  diharapkan  es  krim  pisang  batu
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
menjadi  pangan  fungsional  pencegah  kanker kolorektal.

## METODE
Penelitian  ini  termasuk  penelitian  di  bidang teknologi  pangan dan  gizi.  Analisis  protein, kalsium,  kadar  abu  dan  serat  pangan  dilakukan  di Laboratorium  Analisa  CV.  Che-mix  Pratama Yogyakarta,  analisis  kadar  lemak  dilakukan  di (Balai  Pengujian  dan  Penerapan  Mutu  Hasil Perikanan)  BP2MHP  Semarang  dan  analisis  kadar air  dilakukan  di  Laboratorium  Kimia  Departemen Ilmu  Gizi,  Fakultas  Kedokteran  Universitas Diponegoro.  Jenis  penelitian  ini  berupa  penelitian eksperimental  dengan  rangcangan  lengkap  satu
faktor  yaitu  variasi  substitusi  tepung  pisang  batu. Pengulangan dilakukan 3 kali sehingga didapat total sampel  sebanyak  9  sampel  dari  3  perlakuan. Formulasi es krim terlampir pada Tabel 1. Beberapa komposisi es krim pisang batu merujuk pada tabel komposisi  umum  es  krim  terutama  bahan  pemanis dan air.  Dalam penelitian ini terdapat tiga perlakuan dimana  dosis  pati  resisten  tiap  formulasi  memiliki efek  dalam  mencegah  kanker  kolon.  Perlakuan pertama tanpa substitusi tepung pisang batu atau 0%. Perlakuan  kedua  dengan  substitusi  tepung  pisang batu  12%  dan  perlakuan  ketiga  dengan  substitusi tepung pisang batu 17%. Formulasi  ini didapatkan setelah  melakukan  penelitian  pendahuluan  dengan mempertimbangkan rasa, tekstur, aroma dan warna.
Tabel 1. Formulasi Es Krim Pisang Batu
Bahan N1 N2 N3 Tepung pisang batu (%) 0 12 17 Susu bubuk (%) 24 12 7 Emulsifier (SP) (%) 2 2 2 Air (%) 59 59 59 Gula (%) 12 12 12 Maizena (%) 2 2 2 Garam (%) 2,5 0,5 0,5 Tabel 2. Komposisi Umum Es Krim Komposisi Jumlah (%) Lemak susu 10-16 Bahan kering tanpa lemak 9-12 Bahan pemanis 12-16 Bahan penstabil 0,2-0,4 Bahan pengemulsi 0-0,25 Air 55-64
Pisang batu yang digunakan pada penelitian ini diperoleh  dari  Wonosobo,  pisang  batu  yang diperoleh  dijadikan  tepung.  Pisang  batu  dikupas lalu  dicuci  dengan  air  mengalir  kemudian ditiriskan.  Selanjutnya  pisang  batu  diiris  tipis  dan di keringkan menggunakan kabinet 50 0 C selama 24 jam. Setelah kering, pisang dihaluskan menggunakan mesin penggiling lalu diayak dengan ayakan  80  mesh.  Tepung  pisang  batu, bubuk susu dan  bahan  es  krim  lainnya  yang  telah  disebutkan pada  tabel  formulasi  masing-masing  ditimbang sesuai  komposisi  perlakuan,  kemudian  adonan  di masak  lalu  didinginkan dan dimasukkan ke dalam lemari  pendingin  selama  2-3  jam  hingga  adonan
membeku.  Tahap  selanjutnya  adonan  yang  sudah dibekukan kemudian dimixer hingga mendapatkan tekstur  es  krim  yang  lembut  lalu  kembali dimasukkan  ke  dalam  lemari  pendingin.  Analisis proksimat  terdiri  dari  pengujian  kadar  protein, lemak,  air,  dan  abu.  Pengujian  kadar  protein dilakukan  dengan  metode kjeldahl 13 ,  kadar  lemak dengan metode soxhlet 13 , kadar air dengan metode oven 14 ,  kadar  abu  dengan  metode  pengabuan kering 14 ,  kadar  karbohidrat  dengan  metode carbohydrate  by  difference 15 , kadar  serat  pangan dengan metode enzimatik-gravimetri 14 . Uji kalsium es  krim  pisang  batu  dilakukan  dengan  metode titrimetric. 15
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
Analisis data dilakukan menggunakan program komputer yang sebelumnya diuji normalitas  menggunakan  uji Shapiro-Wilk .  Kadar proksimat,  kadar  serat  pangan  dan  kalsium  antar perlakuan  dianalisis  menggunakan  uji One - way anova untuk data yang berdistribusi normal dan uji Kruskall-Wallis untuk data yang berdistribusi tidak normal  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut Tukey untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan.

## HASIL

## Analisis Proksimat
Hasil  analisis  kandungan  zat  gizi  es  krim pada  Table  3  menunjukkan  bahwa  ada  perbedaan substitusi  tepung  pisang  batu  terhadap  kandungan protein,  lemak,  karbohidrat,  kadar  abu,  kadar  air, serat pangan dan kalsium pada es krim pisang batu. Kandungan  protein  es  krim  berada  pada  kisaran 1,95-4,55 g/100 g, lemak sebesar 5,08-  5,41 g/100 g, karbohidrat  sebesar  34,91-39,31  g/100  g,  kadar air 51,25-56,50%, dan kadar abu 1,22-1,69%.
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  semakin berkurangnya  komposisi  tepung  pisang  batu  dan semakin banyak susu bubuk yang digunakan maka semakin  meningkat  kandungan  protein  es  krim. Sebaliknya,  kadar  karbohidrat  pada  es  krim semakin  meningkat  dengan  bertambahnya  tepung pisang  batu  dan  berkurangnya  susu  bubuk  yang diberikan  hal  ini  dikarenakan  tepung  pisang  batu mengandung  karbohidrat  yang  lebih  tinggi dibandingkan susu bubuk. Hal tersebut ditunjukan oleh  karbohidrat  terendah  yaitu  N1  sementara
karbohidrat  tertinggi  berada  pada  N3  dimana  bila kadar  serat  pangan  dalam  karbohidart  di pisahkan maka  kadar  karbohidrat  terendah  adalah  N1  dan karbohidrat tertinggi N3. Kandungan lemak pada es krim  mengalami  peningkatan  pada  perlakuan  N2 dan  N3  seiring  bertambahnya  persentase  tepung pisang  batu  yang  digunakan.  Sementara  untuk kadar lemak terendah adalah N1.
Tabel 3 menunjukan kadar air pada es krim terendah  adalah  N2  sementara  kadar  air  tertinggi adalah  N3  yaitu  sebesar  56,  50%.  Kadar  abu tertinggi  adalah  N1  yaitu  1,96%  dan  kadar  abu terendah  ditunjukan  oleh  N3  yaitu  1,22%.  Kadar abu  semakin  menurun  seiring  bertambahnya persentase tepung pisang yang di substitusikan.

## Kadar Serat Pangan
Hasil uji serat pangan pada es krim pisang batu terlampir pada Tabel 3. Menunjukkan bahwa kadar serat tertinggi adalah pada N1 sebesar 8,92%. Kadar serat meningkat seiring dengan bertambahnya persentase susu bubuk dan semakin sedikit  persentasi  tepung  pisang  batu  yang disubstitusikan,  hal  ini  dilihat  dari  N1  dan  N3 dengan kandungan serat sebesar 5,96% dan 4,60%.

## Kadar Kalsium
Hasil uji kalsium pada es krim pisang batu sesuai  pada  Tabel  3.  Menunjukkan  bahwa  kadar kalsium  terendah  terdapat  pada  N3  yaitu  sebesar 0,58%. Sementara kadar kalsium tertinggi terdapat pada  perlakuan  dimana  substitusi  tepung  pisang batu dan susu bubuk sama yaitu sebesar 12%:12%. Hal ini ditunjukan dari N2 sebesar 0,73%.
Tabel 3. Hasil Analisis Rata-Rata Kandungan Gizi Es Krim Perlakuan Protein Lemak Karbohidrat Air Abu Serat Pangan Kalsium (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Rerata±SB  Rerata±SB Rerata±SB Rerata±SB Rerata±SB Rerata±SB Rerata±SB N1 4,55±0,09 c 5,08±0,14 a 36.85±4.79 52,31±4.36 1.69±0,09 b 8,92±0,56 c1 0,72±0,14 a2 N2 3,04±0,13 a 5,09±0,34 a 39,31±4.97 51,25±4.96 1,29±0,07 a 5,96±0,67 a1 0,73±0,05 a2 N3 1,95±0,10 b 5,41±0,12 a 34,91±1.94 56,50±1.95 1.22±0,05 a 4,60±0,76 b1 0,58±0,10 b2 p value 1 p<0,001* p=0,040* P=0,29 ** P=0,10 ** p<0,001* p<0,001* p=0,001*
Keterangan:
1. Angka  yang diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c) menunjukkan beda nyata (p<0.05) dengan uji tukey
2. Angka yang diikuti angka superscript (1) menunjukkan bahwa serat merupakan bagian dari karbohidrat dan angka yang diikuti angka superscript (2) menunjukkan kalsium merupakan bagian dari abu.
*pengujian dengan one way ANOVA **pengujian dengan kruskal walis.
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X

## PEMBAHASAN

## Analisis Proksimat Es Krim Pisang Batu
Kadar  protein  tertinggi  adalah  es  krim  N1  yaitu sebesar  4,55%  sementara  kadar  protein  terendah adalah  N3  yaitu  sebesar  1,95%.  Jumlah  protein semakin mengalami penurunan seiring berkurangnya  persentase  substitusi  susu  bubuk dalam  pembuatan  es  krim.  Hal  ini  dikarenakan kandungan  protein  pada  susu  bubuk  lebih  tinggi dibandingkan kadar protein ada tepung pisang batu. Berdasarkan  syarat  mutu  es  krim  untuk  kadar protein  minimal  adalah  sebesar  2,7%.  Sementara pada  hasil  analisis  es  krim  yang  memenuhi persyaratan  mutu  adalah  N1  dan  N2  yaitu  4,55% dan 3,04%.
Berdasarkan  uji  statistik  diketahui  bahwa terdapat  pengaruh  yang  bermakna  (p<0,001) pada substitusi  tepung  pisang  batu  terhadap  kadar protein es krim. Terdapat penurunan kadar protein pada es krim seiring bertambahnya proporsi tepung yang disubstitusi hal ini dapat dilihat pada es krim N2  mengandung  kadar  protein  3.04%  sedangkan pada N3 mengandung protein sebesar 1,95%.
Kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan es krim  N1  yaitu  sebesar 5,08%  sedangkan  kadar lemak  tertinggi  terdapat  pada  es  krim  N3  dengan substitusi  tepung  pisang  batu  sebesar  17%. Berdasarkan syarat mutu es krim untuk kadar lemak minimal  5%  b/b. 16 Berdasarkan  uji  analisis kandungan zat gizi semua perlakuan pada es  krim telah  memenuhi  syarat  mutu.  Uji  statistik menunjukan  adanya  pengaruh  (p=0,04)  substitusi tepung pisang batu  terhadap  kadar  lemak es  krim. Namun  tidak  menunjukkan  kenaikan  maupun penurunan  yang  signifikan  seiring  bertambahnya proporsi  tepung  pisang.  Lemak  berfungsi  dalam menekan sekresi lambung, memperlambat pengosongan  lambung  dan  merangsang  aliran empedu  dan  pangkreas  sehingga  memudahkan proses pencernaan. 17 Kadar  karbohidrat  pada  es  krim  pisang  batu berbeda setiap persentase substitusi  tepung  pisang batu dan susu bubuk. Penentuan kadar karbohidrat sangat dipengaruhi oleh faktor kandungan zat gizi lainnya karena perhitungan kadar karbohidrat pada es  krim  pisang  batu  menggunakan  metode carbohydrate  by  difference. Pada  tabel  rerata kandungan  zat  gizi  es  krim  pisang  batu  setiap persen  karbohidrat  masih  mengandung  serat
pangan.  Penurunan  karbohidrat  terjadi  karena kandungan  karbohidrat  tepung  pisang  batu  (31,15 g/100  g)  yang  lebih  rendah  daripada  susu  bubuk (36,6  g/100  g)  sehingga  karbohidrat  akan  turun dengan  semakin  banyaknya  tepung  pisang  batu yang  disubstitusikan.  Penambahan  komposisi tepung  pisang  batu  menurunkan  karbohidrat sebesar  1,94-4,4  g/100  g  pada  masing-masing formulasi.
Berdasarkan  hasil  uji  laboratorium,  kadar  air pada  es  krim  semakin  meningkat  seiring  dengan semakin  besarnya  presentase  tepung  pisang  batu dan semakin sedikitnya presentase susu bubuk yang digunakan pada tiap perlakuan. Hal ini ditunjukan oleh  N3  yang  mengandung  air  sebesar  56,50%. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting karena air dapat mempengaruhi penampakan,  tekstur  dan  cita  rasa  pada  bahan pangan. 16,18
Kadar  abu  berhubungan  dengan  kandungan mineral  yang  terdapat  dalam  suatu  bahan, kemurnian,  dan  kebersihan  suatu  bahan  yang dihasilkan.  Semakin  tinggi  kadar  abu,  maka semakin  tinggi  kandungan  mineralnya.  Es  krim tepung  pisang  batu  termodifikasi  mengandung kadar  abu  berkisar  antara  1,22-1,69%  yang  mana dalam  jumlah  tersebut  masih  terkandung  mineral kalsium  sebesar  0,58%-0,73%.  Penentuan  kadar abu  ini  berhubungan  dengan  mineral  suatu  bahan pangan.  Kadar  abu  ditentukan  setelah  kehilangan berat setelah pembakaran dengan syarat titik akhir pembakaran dihentikan sebelum terjadi dekomposisi dari abu.  Fungsi dari kadar abu  yaitu untuk mengetahui bahwa semakin tinggi kadar abu suatu  bahan pangan maka  semakin buruk  kualitas dari bahan pangan tersebut. 19

## Kadar Serat Pangan Krim Pisang Batu
Kandungan  serat  pangan  es  krim  semakin meningkat  dengan  semakin  besar  presentase  susu bubuk yang ditambahkan mulai dari F1 hingga F3. Peningkatan kandungan serat pangan ini dikarenakan kandungan serat pada susu bubuk (20 g/100  g)  lebih  tinggi  dibandingkan  pada  tepung pisang  batu  yaitu  (2,30  g/100  g). 4 Serat  sangat berperan penting terhadap proses pencernaan yaitu dapat  memperlambat  pengosongan  lambung  serta memperpendek waktu transit makanan di usus. 20 Hasil penelitian terkait mengungkapkan bahwa serat  dapat  mencegah  penyakit  tertentu  seperti
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
penyakit  yang  sering  terjadi  pada  budaya  Barat seperti kanker kolon, penyakit jantung koroner dan diabetes. 21 Serat  memiliki  peran  memberikan efeberada di usus besar atau kolon. Di dalam kolon, patk protektif dari sel kanker dengan mempercepat durasi kontak antara karsinogen dan usus besar saat pengumpulan tinja. Sehingga dapat menipiskan dan menonaktifkan karsinogen sehingga dapat mengurangi kejadian penyakit kanker kolorektal. 9,20
Salah  satu  jenis  serat  yang  terkandung  dalam pisang  batu  adalah  pati  resisiten. 22 Pati  resisten merupakan  jenis  serat  yang  tidak  dapat  dicerna  oleh tbuh  manusia.  Setelah  masuk  ke  usus  halus,  pati resisten akan di cerna dan difermentasi oleh mikrobiota yang  ada  di  kolon.  Hasil  fermentasi  yang  dihasilkan oleh  mikrobiota  tersebut  salah  satunya  adalah short chain fatty acid (SCFA) terutama asam asetat, butirat, dan  propionate. 11,12 SCFA  tersebut  memiliki  peran penting  dalam  menjaga  kestabilan  sel  kolon  dan memiliki  sejumlah  fungsi  krusial  dalam  pencegahan kanker kolon. 11
SCFA  dapat  mempengaruhi  proliferasi kolonosit  norma  dengan  konsentrasi  yang rendah  dan  menghambat  pertumbuhan  sel kanker kolon pada manusia dengan menghentikan siklus sel dan apoptosis melalui regulasi molekuler yang kompleks. 23,24 Butirat menghambat HDACs sehingga terjadi hiperasetilasi histon yang menyebabkan transkripsi dari beberapa gen seperti p21/Cip1 dan cyclin D3. 25 Induksi protein p21/Cip1 yang merupakan penghambat CDK ( Cycline Dependent Kinase ) dapat menghentikan siklus sel pada tahap G 1. 25 Butirat dapat menghambat migrasi  dan  invasi  sel  kanker  dengan meningkatkan  ekspresi  gen  antimetastasis seperti  metalloproteinases  dan  menghambat aktivasi  gen  pro-metastasis  seperti  matrix metalloproteinases. 26,27

## Kadar Kalsium Krim Pisang Batu
Kandungan kalsium berdasarkan hasil analisis tertinggi terdapat pada N2 yaitu sebesar 0,73% atau 0,73 g/ 100 g es krim pisang batu. Dengan kata lain setiap 100 g es krim pisang batu mengandung 730 mg kalsium yang jika dikonfersikan ke dalam ppm yaitu sebesar 730 ppm. Kadar kalsium tertinggi ini
didapatkan  pada  perlakuan  N2  dimana  substitusi tepung  pisang  batu  dan  susu  bubuk  sebesar 12%:12%.  Sementara  kadar  kalsium  terendah adalah  pada  N3  yaitu  sebesar  0,58%.  Kadar kalsium  menurun  seiring  terjadinya  pengurangan persentase  substitusi  susu  bubuk  dan  penambahan persentase  substitusi  tepung  pisang  batu.  Hal  ini disebabkan jumlah kalsium dalam susu bubuk jauh lebih  besar  (15  g/  50g)  dari  pada  jumlah  kalsium yang terdapat dalam tepung pisang batu yaitu (2,25 g/100 g).
Kandung  kalsium  pada  es  krim  pisang  batu tergolong cukup tinggi  yaitu sebesar  730  mg  atau 730 ppm / 100 g es krim sehingga es krim pisang batu digolongkan dapat menjadi pangan fungsional karena  kandungan  zat  gizinya  yang  dapat menyehatkan  kolon  sehingga  dapat  mencegah penyakit  kanker  kolorektal.  Berdasarkan  sebuah penelitian case  control yang  dilakukan  di  Korea menyatakan  bahwa  konsumsi  kalsium  dapat menurunkan  risiko  penyakit  kanker  kolorektal. 28 Selain  itu,  sebuah  penelitian cohort juga  telah membuktikan bahwa meningkatkan asupan kalsium  dapat  menurunkan  kejadian  terjadinya kanker kolorektal. 29
Seseorang yang mengkonsumsi kalsium >1000 mg/hari berisiko 46% lebih rendah terkena kanker kolorektal dari pada seseorang dengan asupan yang rendah.  Besar  porsi  yang  dianjurkan  untuk dikonsumsi menurut acuan label gizi BPOM (Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan)  pada  AKG  2100 kkal,  perlakuan  es  krim  substitusi  tepung  pisang batu  0%  dan  12%  dapat  memenuhi  setiap mengkonsumsi es krim 90 ml. Es krim pisang batu memenuhi  protein  2,73%-4,05%,  lemak  4,57%- 4,58%, karbohidrat 27,85%-31,23%, Serat pangan 4,14%-5,3% dan  kalsium  640  mg-650  mg dengan sisa  kebutuhan  selebihnya  bisa  didapatkan  dari makanan lainnya.

## SIMPULAN
Es  krim  dengan  tepung  pisang  batu  sebagai pengganti  susu  dapat  dijadikan  produk  pangan fungsional  dimana  kandungan  pati  resisten  dan kalsium  yang  memiliki  manfaat  bagi  kesehatan tubuh terutama untuk mencegah terjadinya kanker kolon. Kelebihan dari pangan fungsional ini adalah adanya kandungan pati resisten yang dapat menjaga kesehatan kolon. Namun, kandungan kalsium yang
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
terdapat  pada  tepung  pisang  batu  belum  bisa menggantikan  kandungan  kalsium  pada  susu. Penelitian ini membuktikan bahwa formulasi yang mengandung  susu  dan  tepung  pisang  batu  dengan rasio  1:1  merupakan  formulasi  terbaik.  Perlu dilakukan penelitian intervensi secara in vivo untuk membuktikan  bahwa  formulasi  terbaik  tersebut benar-benar  dapat  mencegah  terjadinha  kanker kolon.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  terima  kasih  kepada Penelitian  Terapan  Unggulan  Perguruan  Tinggi (PTUPT)  sumber  dana  Direktorat  Riset  dan Pengabdian Masyarakat Direktorat Jenderal Penguatan  Riset  dan  Pengembangan  Kemenristek Dikti dengan Nomor Kontrak: 101-
91/UN7.P4.3/PP/2018 yang telah mendanai penelitian  ini,  dan  seluruh  pihak  yang  telah membantu penelitian ini berjalan dengan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Wahidin  M,  Sabrina  H,  Tehuteru  ES, Andriana W. Situasi Penyakit Kanker. Jakarta: Kementrian Kesehatan RI. 2015. p. 2–4.
2. World  Health  Organization.  Latest  Global Cancer  Data :  Cancer  Burden  Rises  to  18.1 Million  New  Cases  and  9.6  Million  Cancer Deaths in 2018. Geneva: WHO. 2018. p. 13–5.
3. Yuli  E.  Analisis  proksimat  dan  komposisi asam  amino  buah  pisang  batu  (Musa balbisiana  Colla).  Institut  Pertanian  Bogor. Skripsi. 2006.
4. Borborah,   K ;   Borthakur,   S.K ;   dan   Tanti B.     Musa     balbisiana     Colla  –  taxonomy, traditional knowledge and economic potentialities  of  the  plant  in  assam,  India. Indian J Tradit Knowl. 2016;15(1):116–20.
5. Goff  HD,  Science  F.  The  structure  and properties  of  ice  cream  and  frozen  desserts. Encyclopedia  of  Food  Chemistry.  2019;  47- 54.
6. Arbuckle.  Ice  Cream  and  Related  Products Classifications.  In:  Ice  Cream  Fourt  Edition. 4th ed. Avi Publishing Company. 2000. p 19– 27.
7. Institute of Medicine (IOM). Dietary Reference  Intakes  for  Energy,  Carbohydrate, Fiber,  Fat,  Fatty  Acids,  Cholesterol,  Protein, and  Amino  Acids.  Wahington  DC:  The Nationa Academies Press. 2005. p. 21–22.
8. Musita  N.  Pemanfaatan  Tepung  Pisang  Batu (Musa balbisiana colla) Pada Pembuatan Kue Brownies.  Journal  of  Industrial  Research. 2014; 8(3): 171–8.
9. Hapsari  PK,  Murbawani  EA.  Hubungan asupan  serat,  lemak  dan  kalsium  dengan kejadian  karsinoma  kolorektal  di  semarang. Journal of Nutrition College. 2016; 5(4): 461– 8.
10. Dronamraju SS, Coxhead JM, Kelly SB, Burn J,  Mathers  JC.  Cell  kinetics  and  gene expression  changes  in  colorectal  cancer patients  given  resistant  starch:  a  randomised controlled trial. Gut. 2009; 58(3): 413–20.
11. Marinovic  MB,  Florian  S,  Schemehl  KM, Glatt H, Jacobasch G. Dietary resistant starch type  3  prevents  tumor  induction  by  1,2- dimethylhydrazine  and  alters  proliferation, apoptosis  and  dedifferentiation  in  rat  colon. Carcinogenesis. 2006;27(9):1849–59.
12. Afifah, DN, Purnamasari F, Khusna L, Utami NR,  Nazillah  AF,  Pratiwi  SN,  Dieny  FF, Candra  A,  Rahadiyanti  A,  Purwanti  R, Probosari  E,  Ardiaria  M,  Widyastiti  NS, Sandra  F.  Musa  balbisiana  and  Musa paradisiaca  starches  increase  SCFA  and Caspase-3 as well as decrease β-glucuronidase and  MDA  of  mouse  model  for  colon  cancer. The  Indonesian  Biomedical  Journal.  2021; 13(1): 91-96.
13. Association  Of  Official  Analytical.  Official Methods  Of  Analysis  Chemist.  Washington: AOAC inc; 2015.
14. Nuri A, Feri K, Herawati D. Analisis Pangan. Jakarta: Dian rakyat. 2011. p. 181–94.
15. Abdul  RS.  Analisis  Makanan.  Yogyakarta: UGM Press. 2007. p 13.
16. Ermawati WO, Wahyuni S, Rejeki S, Pangan I,  Industri  F,  Universitas  P,  et  al.  Kajian
Copyright 2021, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
pemanfaatan  limbah  kulit  pisang  raja  (  Musa paradisiaca  var  Raja  )  dalam  pembuatan  es krim. J Sains dan Teknol Pangan. 2016;1(1):67–72.
17. Vance D., Vance JE. Biochemistry of Lipids, Lipoproteins and Membranes 5th Edition. 5th ed. Canada: Elsevier Science. 2008. p 97.
18. Aventi.  Penelitian  Pengukuran  Kadar  Air
Buah. Prosiding Seminar Nasional
Cendikiawan 2015: 15–16.
19. Sudarmadji  S,  Haryono  B,  Suhardi.  Analisa Bahan  Makanan  dan  Pertanian.Yogyakarta: Liberty; 1997.
20. American  Association  of  Cereal  Chemists. The  Definition  of  Dietary  Fiber.  AACC report. 2001; 46(3): 3–15.
21. Marcus  JB.  Carbohydate  Basics:  Sugar, Starches  and  Fiber  in  Foods  and  Health.  In: Culinary  Nutrition  The  Science  and  Practice of Healthy Cooking. USA. 2012. p 155.
22. Afifah,  DN,  Aulia  A,  Rahadiyanti  A, Kurniawati DM, Rustanti N, Anjani G, Arifan F, and Widyastiti NS. Physical  and chemical
characteristics  of  enzymatically  modified Batu  banana  (Musa  balbisiana  Colla)  an Kepok banana (Musa paradisiaca formatypica) flours. Food Research.
2021;5(1):124-131.
23. Hague A, Manning A, Hanlon K, Huschtscha L,  Hart  D,  Paraskeva  C.  Sodium  butyrate induces  apoptosis  in  human  colonic  tumour cell  lines  in  a  p53-independent  pathway: implications  for  the  possible  role  of  dietary fibre in the prevention of large-bowel cancer. Int J Cancer. 1993;55:498–505.
24. Heerdt  B,  Houston  M,  Augenlicht  L. Potentiation by specific short-chain fatty acids of  differentiation  and  apoptosis  in  human colonic  carcinoma  cell  lines.  Cancer  Res. 1994;54:3288–93.
25. Blottière  H,  Buecher  B,  Galmiche  J,  Cherbut
C.  Molecular  analysis  of  the  effect  of  short- chain fatty acids on intestinal cell proliferation. Proc Nutr Soc. 2003;62:101–6.
26. Zeng  H,  Briske-Anderson  M.  Prolonged butyrate  treatment  inhibits  the  migration  and invasion  potential  of  HT1080  tumor  cells.  J Nutr. 2005;135:291–5.
27. Emenaker  N,  Calaf  G,  Cox  D,  Basson  M, Qureshi  N.  Short-chain  fatty  acids  inhibit invasive  human  colon  cancer  by  modulating uPA,  TIMP-1,  TIMP-2,  mutant  p53,  Bcl-2, Bax, p21 and PCNA protein expression in an in  vitro  cell  culture  model.  J  Nutr. 2001;131:3041S-3046S.
28. Han C, Shin A, Lee J, Lee J, Park JW, Oh JH, et  al.  Dietary  calcium  intake  and  the  risk  of colorectal cancer : a case control study. BMC Cancer. 2015; 15: 966.
29. Zhang X, Keum N, Wu K, Smith-Warner AS, Ogino S, T. Chan A, et al. Calcium intake and colorectal cancer risk: results from the nurses’ health study and health professionals follow- up  study.  Int  J  Cancer.  2017;139(10):2232– 42.