Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 5 No. 1 Oktober 2019

## PENERAPAN TEKNOLOGI VACUUM FRYING UNTUK PENGOLAHAN KRIPIK BUAH DI KABUPATEN BARRU SULAWESI SELATAN
Mursida*, Reta, dan Arnida Mustafa
*e-mail: lalebemursida@gmail.com
Teknologi Hasil Pertanian, Politani Pangkep
Diserahkan tanggal 5 Oktober 2018, disetujui tanggal 20 Oktober 2018

## ABSTRAK
Program  diseminasi  ini  bertujuan  untuk  memberikan  solusi  bagi  petani  buah  di  kabupaten barru khususnya dan Sulawesi selatan pada umumnya. Diharapkan teknologi vacuum frying ini bisa memberikan solusi pada saat harga anjlok yang biasanya terjadi pada puncak musim panen buah. Diseminasi produk teknologi yang diterapkan adalah hasil kajian dan penelitian yang  memang  sudah  terbukti  ( proven ).  Teknologi  ini  memiliki  mekanisme  kerja  untuk menghilangkan kadar air buah dengan sistem penggorengan hampa udara, yang disertai oleh alat kontrol suhu secara otomatis pada panelnya, sehingga hasil produk akan sesuai dengan apa yang kita atur pada setting, dan yang paling penting kandungan vitaminnya masih sangat terjaga. Mesin Vacuum Frying ini akan memberi dampak secara ekonomis sekaligus solusi bagi  berbagai  persoalan  pada  saat  panen  raya  buah  dengan  meningkatkan  nilai  jual  nilai tambah  bagi  pelaku  usaha  yang  menggelutinya,  dan  member  efek  multi  ekonomi  bagi masyarakat sekitarnya.
Kata Kunci: Vacuum Frying , Diseminasi, Panen.

## ABSTRACT
This  dissemination  program  aims  to  provide  solutions  for  fruit  farmers  in  Barru  regency  in particular and South Sulawesi in general. The vacuum frying technology is expected to provide solutions when prices plummet which usually occurs at the peak of the fruit harvest season. Dissemination of applied technology products is the result of studies and research that have already  been  proven.  This  technology  has  a  working  mechanism  to  eliminate  fruit  water content  with  a  vacuum  frying  system,  which  is  accompanied  by  an  automatic  temperature control device on the van, so the product results will be in accordance with what we set, and the most important is the vitamin content is stable. The Vacuum Frying machine will provide an economic impact as well as a solution to various problems during the fruit harvest season by increasing the value-added sales value for businesses that are involved in it, and providing a multi economic benefit to the surrounding community.
Keywords: Vacuum Frying, Dissemination, Harvest.

## PENDAHULUAN
Pengolahan  merupakan  salah  satu cara untuk meningkatkan umur simpan buah.
Pengolahan  tersebut  akan  meningkatkan penganekaragaman pangan serta mengura- ngi  kehilangan  hasil  panen.  Sebagian tanaman  buah-buahan  bersifat  musiman
atau  tidak  berbuah  sepanjang  tahun.  Pada saat musim panen, produksi buah melimpah, namun  di  luar  musim  panen,  buah  sulit ditemukan.  Kondisi  tersebut  menyebabkan nilai  ekonomi  beberapa  komoditas  buah pada  musim  panen  sangat  rendah,  bahkan terkadang tidak memiliki nilai ekonomi sama sekali (Nicolas dkk, 2017).
Kabupaten  Barru  disamping  sebagai penghasil ikan dan beras yang cukup besar, juga  dikenal  dengan  beberapa  produk  hasil pertanian  dan  perkebunan  seperti  ubi  jalar, singkong, nangka, pisang, labu dan berbagai macam  produk  hasil  mpertanian  lainnya (BPS  2017).  Potensi  ini  tidak  dibarengi dengan kesiapan SDM dan Teknologi dalam hal penanganan pasca panen yang berakibat pada  penurunan  nilai  jual  karena  produk yang melimpah pada saat musim panen raya dan keadaan buah itu sendiri yang tidak bisa bertahan  lama  dalam  proses  penyimpanan sehingga  mengalami  pembusukan  dan  ber- akibat langsung pada kerugian petani.
Berbagai  produk  komoditi  disektor pertanian  dan  perkebunan  seperti  buah nangka,  pisang,  ubi  ungu,  labu,  nenas  dan lain  lain  yang  ada  di  Kabupaten  Barru  dan kabupaten sekitarnya seperti Pinrang, Soppeng dan Bone, merupakan potensi yang cukup  baik  dan  akan  mempunyai  masa depan yang cerah untuk dikembangkan jika kita  siap  dalam  hal  SDM  dan  teknologi pengolahan  hasil  pertanian.  Pola  pikir masyarakat  harus  diubah  dari  petik  jual menjadi  Petik  Olah  dan  Jual.  Hal  ini  akan memberikan  peningkatan  nilai  jual  yang cukup signifikan dibanding penjualan dalam bentuk buah segar atau dalam bentuk bahan baku.  Penjualan  dalam  bentuk  buah  segar seperti buah nangka mateng hanya menguntungan  pada  saat  musim  bulan puasa.  Diluar  dari  harga  Nangka  matang akan anjlok sehingga banyak pohon nangka yang  sebenarnya  masih  produktif  berbuah tetapi  tidak  dipelihara  dengan  alasan  harga dan  pasar  sangat  terbatas.  Demikian  pula
dengan  komoditi  ubi  ungu,  sebenarnya daerah kabupten Barru sangat cocok dalam budidaya  Ubi  ungu  atau  ubi  jenis  lainnya. Tetapi  kerena  tidak  adanya  teknologi pengolahan hasil pertanian, maka harga ubi ungu  dan  jangkauan  pasarnya  sangat terbatas.  Begitu  pula  dengan  komoditi  hasil pertanian  lainnya,  menghadapi  perma- salahan  yang  sama,  jika  hasil  produksi melimpah maka harga akan anjlok sehingga masyarakat  menjadi  rugi  dan  malas  untuk melakukan  budidaya.  Oleh  karena  itu peningkatan  berbagai  variasi  hasil  komoditi pertanian harus diimbangi dengan kesiapan sumber  daya  manusia  dan  teknologi  peng- olahan hasil pertanian yang memadai berupa Penerapan  Teknologi  Tepat  Guna  yang sudah teruji.
UKM  Riskyna  sudah  lama  melakukan pengolahan  produk  makanan  dari  olahan buah  segar  menjadi  produk  makanan  de- ngan  sistem  manual  seperti  keripik  pisang, ubi  jalar,  dan  lain  sebagainya.  Hanya  saja hasilnya  tidak  pernah  maksimal  terutama untuk pengolahan buah segar yang mengan- dung kadar air banyak seperti buah nangka, ubi ungu dan beberapa bahan buah sayuran seperti  labu,  nenas  dan  mangga.  Ini  juga yang menjadi persoalan utama bagi masyarakat secara umum jika musim panen raya  atau  musim  buah.  Kecenderungan petani mengalami kerugian karena tidak ada- nya  penangan  pengolahan  hasil  pertanian sebab sifatnya yang tidak bisa bertahan lama sebab  mudah  mengalami  kerusakan  / pembusukan.
Persoalan pokok yang perlu
dijustifikasi  adalah  bahwa  hasil-hasil  per- tanian  dan  perkebunan  yang  sifatnya  tidak bisa  bertahan  lama  menyebabkan  kerugian para  petani  dengan  anjloknya  harga  buah pada  saat  musim  panen  raya.  Hal  ini disebabkan  tidak  adanya  skill  keterampilan dan  teknologi  pengolahan  yang  memadai. Olehnya ini disepakati teknologi pengolahan hasil  pertanian  sangat  diperlukan  yakni
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 5 No. 1 Oktober 2019
Teknologi Vacuum Frying , dan hal ini sejalan dengan  Instutusi  Perguruan  Tinggi  untuk melakukan  Program  Pengabdian  berupa Disiminasi Produk Teknologi kepada masya- rakat  (Program  Penerapan  Teknologi  Tepat Guna).
Produksi  panen  buah  nangka  tidak sebanding dengan laju penjualan buah segar akhirnya  banyak mengalami  kerusakan dan pembusukan. Teknik pengolahan buah men- jadi  suatu  produk  baru  yang  dinaman  kripik memerlukan teknologi yang memadai, sehingga  mendapatkan  kualitas  kripik  yang dapat  diterima  konsumen.  Salah  satu teknologi  yang  digunakan  untuk  menghasil- kan  produk  yang  sehat  tanpa  merubah bentuk  aslinya  adalah  dengan  penggunaan alat vacuum frying (Argo dkk, 2015).
Menurut  Suryadi  dkk  (2016),  pada penggunaan  alat  penggorengan  vacuum frying pada penggunaan suhu yang berbeda akan memberikan pengaruh yang nyata ter- hadap  kehilangan  minyak  dan  kadar  air bahan  sehingga  berpengaruh  pada  hasil produk dengan menlakukan uji organoleptik, warna,  kerenyahan,  rasa  dan  penerimaan konsumen.  Penggunaan  waktu  penggore- ngan  dengan  lama  maka  kadar  air  yang terkandung dalam kripik semakin berkurang dan  menghasilkan  kripik  yang  renyah.  Dan kadar air yang teruapkan dalam kripik maka akan  menghasilkan  kripik  yang  semakin renyah,  seperti  pada  kripik  pepaya  yang dihasilkan  pada  penelitian  Suprana  (2012), dengan  penggunaan  waktu  dan  suhu  dan menghasilkan  kripik  pepaya  yang  kualitas yang baik.
Iswari (2013) pada produksi keripik ubi jalar  Mentawai,  diperoleh  hasil  suhu  dan waktu  penggorengan  hampa  berpengaruh nyata  terhadap  warna  (L  dan  b),  kadar lemak,  dan  kadar  pati  keripik  ubi  jalar, peningkatan suhu dan waktu penggorengan
hampa akan meningkatkan kadar lemak dan kekerasan.  Suhu  dan  waktu  terbaik  hasil penggorengan  hampa  keripik  ubi  jalar  ialah suhu 100 °C selama 25 menit. Berdasarkan hasil  penelitian  Shofiyatun  (2012),  tentang kajian rekayasa proses penggorengan ham- pa  dan  kelayakan  usaha  produksi  keripik pisang,  memperoleh  hasil  dan  kesimpulan yaitu  peningkatan  suhu  dan  waktu  penggo- rengan, akan menurunkan kadar air, mening- katkan  nilai  kekerasan  dan  meningkatkan kadar  lemak  dalam  bahan.  Mutu  keripik pisang  yang  terbaik  diperoleh  pada  suhu penggorengan 80 °C selama 60 menit

## METODE PELAKSANAAN
Berdasarkan  analisis  masalah  yang dihadapi  kelompok  mitra,  maka  diharapkan adanya teknologi dan ilmu pengetahuan dari pelaksana  ke  mitra.  Dalam  hal  ini  metode pendekatan yang digunakan adalah:
1.  Metode  Survei  dan  FGD  secara partisipatif
2.  Metode  pelatihan  (demostrasi  dan kegiatan praktek oleh peserta)
3.  Metode  pembinaan  peserta  oleh  tim pelaksana.
Skema  diseminasi  proses  teknologi  diper- lihatkan pada Gambar 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Identifikasi Kebutuhan Masyarakat
Survei  lapangan  untuk  memperoleh gambaran dan identifikasi kebutuhan teknologi  terkait  dengan  persoalan  yang didapatkan dilapangan berupa tidak adanya teknologi  tepat  guna  untuk  melakukan proses  pengolahan  hasil  pertanian  dan perkebunan  seperti  buah  nangka,  ubi  jalar ungu, nenas, mangga, labu dan sebagainya yang  bisa  memberikan  manfaat  dan  nilai tambah bagi masyarakat (Gambar 2).
Gambar 1.  Skema Diseminasi Proses Teknologi.
Gambar 2. Survei Lokasi                     Gambar 3. Perancangan Kegiatan
Biji Nangka
Bisa Diolah menjadi beberapa produk cemilan
Untuk Pembibitan
Penentuan Buah Matang Pengupasan Biji dan Daging buah Disortir menurut ketebalan daging buah Daging nangka Pencucian Blanching Pembekuan di frezer Penggorengan dalam tabung vacumm Penirisan minyak dengan Spinner Penimbangan Packaging dengan
countinous sealer gas
Pemasaran

## Perancangan Kegiatan
Perancangan  kegiatan  dilakukan  oleh Tim pengusul yang memiliki kompetensi yang sesuai dengan Diseminasi Produk Teknologi yang  akan  diterapkan  kepada  Mitra/UKM sasaran,  dan  pembagian  fungsi  dan  tugas masing masing tim pelaksana sesuai dengan kepakarannya (Gambar 3).
Pembuatan  (Perakitan)  Mesin,  Instalasi, dan Uji Operasi
Tim pengusul dalam kegiatan Penera- pan Teknologi Tepat Guna ini akan melaku-
kan  perakitan  Teknologi  Tepat  Guna  yang sudah teruji berupa Mesin Vacuum Frying di TTG  LIPI  bekerjasama  dengan  PT  Garuda Machinery  di Malang, yang selanjutnya akan diinstalasi oleh teknisi yang sudah berpenga- laman  pada  lokasi  Mitra/UKM  sasaran (Gambar  4).  Setelah  melakukan  instalasi mesin  produksi vacuum  frying ,  selanjutnya dilakukan  uji  Operasi  oleh  teknisi  tentang kesiapan  teknologi  tepat  guna  yang  akan diterapkan kepada Mitra/UKM sehingga betul betul siap untuk digunakan ( Ready to Use ).
Gambar 4. Perakitan (Atas), instalasi dan uji operasi mesin (bawah)
Gambar 5. Pendampingan.

## Pendampingan Operasional
Pendampingan  Operasional  dilakukan dengan  memberikan  pelatihan  prosedur penggunaan Tegnologi tepat guna termasuk petunjuk  perawatan  dan  permasalahan teknis  laninnya  secara  detail  oleh  Tim Pelaksana  kegiatan  dan  Teknisi/Praktisi yang sudah berpengalaman kepada masyarakat/Mitra (Gambar 5). Penerapan  Diseminasi  Produk  Teknologi kepada masyarakat/Mitra Setelah penguasaan dan pemahaman mendalam  proses  pengoperasian  mesin Teknologi tepat guna, selanjutnya melakukan proses penerapan kepada masyarakat/mitra  berupa  kegiatan  proses produksi  secara  ril,  mulai  dari  persiapan bahan  baku,  proses  pengolahan  sampai pada packagin yang sesuai dengan standar nasional (Gambar 6).
Gambar 6. Tahapan penerapan teknologi Vacuum Frying.
Hasil Penggorengan yang baik dengan warna  yang  cerah  hampir  sama  dengan warna  aslinya  saat  belum  di  vacum,  dan rasanya kriuk renyah.
Program  Disiminasi  Produk  Teknologi (Penerapan  Teknologi  Tepat  Guna)  berupa penerapan Teknologi mesin Vacuum Frying merupakan  salah  satu  solusi  menangani permasalahan  yang  ada.  Teknologi  ini merupakan  hasil  dari  Balai  Litbang  LIPI  di Subang  (TTG  Subang)  yang  sudah  banyak digunakan  di  pulau  Jawa  khususnya  di Malang  dan  daerah  lainnya,  yang  mem- proses  buah  segar  menjadi  produk  kripik buah yang bernilai jual tinggi dan tahan lama dengan sistem penggorengan vacum, untuk menghilang  kadar  air  buah  dengan  tidak mengurangi kandungan vitamin dalam buah yang  dikelola,  dengan  tahapan  sebagai berkut :
1.  Perakitan  mesin Vacuum  Frying dan
perlengkapan lainnya
2.  Memberikan  pelatihan  pengoperasian dan istalasi teknologi vacuum frying
3.  Memberikan pelatihan managemen pro- duksi kripik buah
4.  Memberikan pelatihan sistem packaging
/ pengemasan produk
5.  Memberikan  pelatihan  dan  pendam- pingan managemen pemasaran

## SIMPULAN
Kegiatan  Diseminasi  Produk  produk teknologi ke masyarakat,dalam hal ini adalah Mesin Vacuum Frying yang dilaksanakan di Kab.  Barru  melalui  program  Kementrian Riset,  Teknologi  dan  Perguruan  Tinggi, sudah  teralisasi  100%  dengan  memanfaat- kan  dana  talangan  UKM  sebelum  proses pencairan  anggaran  tahap  ke  2.  Sehingga
Persiapan Bahan Baku (seleksi masak buah).
Pemisahan Biji dengan daging buah untuk kemudian di blanching dan dibekukan di dalam frezer . Pembekuan dalam Frezer
Penggorengan dengan sistem vacuum dalam vacuum Frying Produk siap di kemas
kegiatan  UKM  sudah  berjalan  dengan  baik. Pihak  Pemda  (Bupati)  sudah  mengunjungi UKM  dan  mencoba  produk  perdana  dan mendapat  respon  yang  sangat  baik,  teru- tama  pppertemuan  langsung  juga  antara Direktur  Politeknik  Pangkep  dan  Bupati dalam  rangka  keterlibatan  yang  lebih  jauh antara pihak Akademisi  dan Pemda Barru.

## DAFTAR PUSTAKA
Argo D. B, dkk. 2015. Mesin Penggorengan Hampa Sistem Swing dan Penerapannya Pada Industri Keripik Buah. Diakses pada 30 Oktober 2015. http://www.Dikti.org/ p3m/ abstrak/ ristek/.
Badan  Pusat  Statistik,  2017.  Barru  dalam Angka.
Iswari,  NMC.  2013.  Optimasi  Suhu  Dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum  Frying)  Dalam  Produksi Keripik  Ubi  Jalar  Mentawai.  [Skripsi]. Bogor: Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Nicolas  T  dan  Supardi  M,  2017.  Pengaruh Suhu  Dan  Waktu  Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Nanasmenggunakan Penggoreng Vakum.  Jurnal  Penelitian  Teknologi
Industri  Vol.  9  No.  1  Juni  2017  :  9-22 ISSN No.2085-580
Suryadi, Rohanah A., dan Harahap LA. 2016. Uji suhu penggorengan keripik salak pada alat penggorengan vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump. J.Rekayasa Pangan dan Pert., 4 (1): 116- 121.
Suprana, YA. 2012. Pembuatan keripik pepaya menggunakan metode penggorengan vacuum dengan variabel suhu dan waktu. [Laporan Tugas Akhir]. Semarang: Universitas Diponegoro.
Shofiyatun, NF. 2012. Optimasi proses penggorengan vakum (vacuum frying) keripik daging sapi. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.