## KORELASI SUHU PASTEURISASI DAN PERBANDINGAN BAHAN BAKU TERHADAP pH, TOTAL ANTHOSIANIN DAN DAYA ANTIOKSIDAN MINUMAN KELAPA ROSELA

## Dede Zainal Arief, Nana Sutisna Achyadi, Yolanda Agustina
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : dedezainalarief17@unpas.ac.id

## Abstrak
Penelitian dilakukan untuk mengetahui korelasi suhu pasteurisasi dan perbandingan ekstrak rosella ( Hibiscus sabdariffa ) dengan  air  kelapa  ( Cocos  nucifera ) terhadap  pH,  intensitas  warna  dan  daya  antioksidan  minuman  air  kelapa  yang ditambah dengan ekstrak bunga rosela. Penelitian dibagi ke dalam 4 tahapan yaitu, penentuan konsentrasi ekstrak bunga rosela,  menguji  tingkat  korelasi  suhu  pasteurisasi  terhadap  pH,  kadar  anthosianin,  dan  daya  antioksidan  minuman, menguji tingkat korelasi perbandingan ekstrak bunga rosella dengan air kelapa terhadap pH, kadar anthosianin, dan daya antioksidan  minuman,  serta  menguji  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  perbandingan  bahan  yang  digunakan  dan spesifikasi  sampel  minuman  yang  terpilih.  Hasil  penelitian  menunjukan  suhu  pasteurisasi  dan  perbandingan  ekstrak rosella dengan air kelapa berkorelasi dengan pH, kadar anthosianin,  dan daya antioksidan dari sampel minuman yang diuji.  Sampel  minuman  yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  sampel  dengan  suhu  pasteurisasi  65°C  dan  dengan perbandingan ekstrak bunga rosela dengan air kelapa 25%:75%. Minuman tersebut memiliki pH 3.30, kadar anthosianin 1,086 ppm, daya antioksidan 90,008 ppm, dan kadar vitamin C 30,22 mg/100ml.
Kata kunci : rosella, kelapa, antosianin, antioksidan.

## Abstract
This study was conducted to determine the correlation between pasteurization temperature and the ratio of roselle extract (Hibiscus sabdariffa) with coconut water (Cocos nucifera) to pH, color intensity and antioxidant power of coconut water drink added with roselle flower extract. The study was divided into 4 stages, namely, determining the concentration of roselle  flower  extract,  testing  the  correlation  level  of  pasteurization  temperature  on  pH,  anthocyanin  levels,  and antioxidant power of beverages, testing the level of correlation between rosella flower extract and coconut water on pH, anthocyanin levels, and antioxidant power of beverages. , as well as testing the level of preference of the panelists on the comparison  of  the  materials  used  and  the  specifications  of  the  selected  beverage  samples.  The  results  showed  that pasteurization temperature and the ratio of rosella extract with coconut water correlated with pH, anthocyanin levels, and antioxidant power of the tested beverage samples. The drink sample that was most preferred by the panelists was the sample with a pasteurization temperature of 65°C and a ratio of roselle flower extract with coconut water 25%:75%. The drink has a pH of 3.30, anthocyanin content of 1.086 ppm, antioxidant power of 90.008 ppm, and vitamin C content of 30.22 mg/100ml.
Keywords : rosella, coconut, anthocyanin, antioxidant.

## 1. Pendahuluan
Bunga  Rosela  ( Hibiscus  sabdariffa )  merupakan salah  satu  jenis  tanaman  herbal  yang  banyak dibudidayakan  di  Indonesia.  Tanaman  tersebut mengandung banyak senyawa aktif yang sangat berguna untuk kesehatan. Menurut Maryani dan Kristiana (2005) setidaknya  ada  6  jenis  vitamin  yang  terkandung  dalam kelopak  bunga  rosela.    Dari  hasil  penelitian  Mardiah (2010) dalam kelopak bunga rosela terkandung 18 jenis asam amino, serta 12 jenis senyawa aktif lainnya seperti antosianin,  quercetin,  dan  lain-lain.  Senyawa-senyawa aktif  tersebut  masing-masing  berperan  sebagai  anti
kanker,  anti  diabetes,  anti  hipertensi,  anti  kolesterol, menurunkan berat badan, terapi penyakit liver dan asam urat, serta beberapa manfaat lainnya. Banyaknya khasiat dari  bunga  rosela  dan  banyaknya  petani  yang membudidayakan  tanaman  tersebut  maka  perlu  upaya agar  tanaman  tersebut  sering  dikonsumsi  oleh masyarakat.
Dalam penelitian yang telah dilakukan telah dikaji kelebihan  dan  kekurangan  ekstrak  bunga  rosela  yang ditambahkan kedalam air kelapa muda ( Cocos nucifera ) sebagai  minuman  campuran  terpasteurisasi.  Alasan dipilihnya air kelapa muda karena sudah sangat familiar
sebagai  minuman  segar  yang  sering  dikonsumsi masyarakat.  Menurut  Sutardi  (2008)  dalam  air  kelapa terkandung  vitamin  C  dan  mineral  yang  diperlukan tubuh.  Menurut  Farapti  dan  Sayogo  (2014),  air  kelapa memberikan  rasa  dan  aroma  yang  khas  karena  adanya komponen  aromatik  dan  volatile,  memiliki  enzim bioaktif  yang  mampu  mempermudah  pencernaan  dan metabolisme tubuh seperti asam folat, fosfatase, katalase, dehidrogenase,  diastase,  peroksidase,  RNA  polimerase dan sebagainya,. Selain itu Air kelapa muda bisa menjadi sajian    isotonik  alami  yang  kaya  dengan  mineral, memiliki  elektrolit  cair  yang  sama  dengan  kandungan cairan di dalam tubuh, sangat berguna untuk menghindari dehidrasi  dan  mampu  dengan  sangat  cepat  untuk memulihkan  stamina.  Perlakuan  pasteurisasi  dikaji karena  adanya  ekstraksi  terhadap  bunga  rosela  yang ditambahkan  sehingga  perlu  diupayakan  aspek higienitasnya.
Selama penelitian telah dikaji perlakuan ekstraksi, pasteurisasi,  dan  perbandingan  ekstrak  bunga  rosela dengan air kelapa muda yang dicampurkan. Respon yang diuji meliputi kadar anthosisanin dan vitamin C sebagai representasi  dari  senyawa  fungsional,  serta  daya antioksidan  (IC 50 )  dan  tingkat  kesukaan  panelis  yang mewakili konsumen.
Diharapkan  hasil  penelitian  dapat  dimanfaatkan sebagai petunjuk praktis dalam menyiapkan minuman air kelapa muda campur ekstrak rosela yang masih memiliki nilai  lebih  dalam  kandungan  senyawa  fungsionalnya. Selain  itu  lebih  jauh  hasil  penelitian  dapat  mendorong masyarakat  dalam  memanfaatkan  sumber  daya  local yang kaya dengan nutrisi dan senyawa aktif. Diharapkan pada  akhirnya  mendorong  gagasan  tumbuhnya  usaha dalam olahan pangan sehingga bisa menjadi solusi dalam meningkatkan kesejahteraan dan Kesehatan masyarakat.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian

## Bahan Penelitian
Bahan  yang  digunakan  adalah  simplisia  kelopak bunga rosela ( Hibiscus sabdariffa ) yang berusia 6 bulan panen. Bunga rosela yang digunakan  berasal dari Bumi Herbal  Dago  Kota  Bandung.  Air  kelapa  muda  yang digunakan  berasal  dari  buah  kelapa  ( Cocos  nucifera ) muda  yang  dibeli  dari  Kabupaten  Cianjur.  Bahan  lain yang digunakan adalah Aqua DM .
Bahan  untuk  analisis  kimia  meliputi  KCl,  Asam Sitrat,  Na.Sitrat,  HCl  pekat,  Metanol,  Depinil Pikrilhydrazil,  I 2 ,  Amilum,  NaOH  0,1N,  As 2 O 3 , NaHCO 3 ,  metil  merah,  Antosianin  BPFI  diperoleh  dari Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan Unpas.

## Alat-alat yang Digunakan
Peralatan  untuk  pembuatan  sampel  penelitian meliputi  neraca  analitik, blender, termometer,  pisau, water  bath ,  botol  kaca,  saringan,  dan  seperangkat  alat proses lainnya.
Alat-alat  untuk  analisis  sampel  yang  digunakan meliputi Spektrofotometer UV-Visible (BECMAN DU-
600),  HPLC  (Hitachi  D-7000),  kolom Lichrospher 100 RP-C18  5  µm  (4.6  x  250  mm),  detektor  PDA-UV G1315D,  dan  seperangkat  peralatan  laboratorium lainnya.

## Metode Penelitian
Penelitian  dilaksanakan  dalam  4  tahap  pekerjaan dengan masing-masing tujuannya seperti diterangkan di bawah ini :
1. Penelitian  Tahap-1,  merupakan  penyiapan  ekstrak kelopak  bunga  rosela  yang  diketahui  spesifikasinya (pH,  total  anthosianin,  dan  daya  antioksidannya). Penelitian dilakukan mengikuti prosedur yang pernah dilakukan  oleh  Isnaini  (2010).  Urutan  pekerjaanya adalah  dengan  cara  perebusan  kelopak  rosella menggunakan aqua DM dengan suhu 40°C selama 15 menit,  lalu  ekstrak  yang  diperoleh  diukur  pH,  total anthosianin,  dan  daya  antioksidannya.  Tujuan  dari tahap-1  adalah  memperoleh  ekstrak  kelopak  bunga rosela  yang  akan  digunakan  dalam  tahap  penelitian selanjutnya (tahap-2).
2. Penelitian  Tahap-2,  dilaksanakan  dengan  tujuan untuk mengetahui korelasi suhu pasteurisasi terhadap warna  dan  daya  antioksidan.  Penelitian  dilakukan dengan waktu pasteurisasi selama 10 menit, dengan perbandingan antara ekstrak rosella dengan air kelapa muda (1:1). Perlakuan yang akan diuji adalah Suhu Pasteurisasi (K) dengan 3 taraf uji, yaitu k 1 : 65°C, k 2 : 75°C,  dan  k 3 :  85°C.  Simpulan  pada  tahap-2  adalah diketahuinya  suhu  pasteurisasi  yang  mampu menghasilkan  minuman  air  kelapa  muda  campur ekstrak  bunga  rosela  dengan  warna  yang  baik  dan antioksidan  mendekati  stabil  setelah  dibandingkan dengan  penelitian  Tahap  1.  Hasil  penelitian  pada tahap-2  selanjutnya  digunakan  untuk  pelaksanaan penelitian Tahap 3.
3. Penelitian  Tahap-3,  dilaksanakan  dengan  tujuan untuk  mengetahui  korelasi  perbandingan  ekstrak rosella dengan air kelapa muda terhadap warna dan antioksidan.  Perbandingan  antara  ekstrak  rosella dengan air kelapa yang akan dibuat adalah A= 15% : 85%, B = 20% : 80%, dan C= 25 % : 75%. Selama proses  dilkukan  pasteurisasi  dengan  menggunakan suhu terpilih pada penelitian tahap-2. Simpulan pada tahap-3  adalah  diketahuinya  perbandingan  ekstrak rosella  dengan  air  kelapa  muda  yang  mampu menghasilkan minuman dengan warna yang baik dan antioksidan  mendekati  stabil  setelah  dibandingkan dengan penelitian tahap sebelumnya, untuk kemudian dilakukan uji lanjut pada Tahap 4.
4. Penelitian  Tahap-4,  dilakukan  dengan  tujuan  untuk memilih  sampel  terbaik  dari  keseluruhan  tahapan dengan  parameter  uji  meliputi  warna  merah,  aroma khas  rosella,  rasa  asam.  Hasil  dari  minuman  yang memiliki  skor  tertinggi,  selanjutnya  dianalisis kandungan vitamin C dan senyawa bioaktifnya.
Selama  penelitian  pada  setiap  tahapannya  analisis yang  dilakukan  meliputi  analisis  kimia  pada  tahap-1
sampai  dengan  tahap-4,  dan    analisis freference  test (Kartika, dkk., 1988) khusus untuk penelitian pada tahap- 4. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis  warna, pH, dan  analisis  total anthosianin dengan metoda pH- Differensial menggunakan spektrofotometer UV-Visible (AOAC,  2005),    dan  kandungan  senyawa  antioksidan minuman  dengan  metode  DPPH  menggunakan spektrofotometer  UV-Visible  (AOAC,  2000),  serta khusus pada sampel terpilih pada tahap 4 dilakukan uji vitamin C dengan metode Iodimetri (AOAC, 1994) dan daya antioksidan dengan HPLC. Analisis freperence test yang  dilakukan  meliputi  warna  merah,  aroma  khas rosella, dan rasa asam minuman.
Uji  korelasi  pada  tahap-2  dan  tahap-3  dilakukan dengan menggunakan regresi linier sederhana sehingga dapat ditarik kesimpulan (Sudjana, 2005).

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Pekerjaan Tahap-1
Data  hasil  analisis  terhadap  ekstrak  bunga  rosela diperoleh  nilai  pH,  total  anthosianin,  dan  aktivitas antioksidan (IC50) seperti yang disajikan pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Ekstrak Rosella Menggunakan
Pelarut Aquadest Analisis Hasil pH 2,16 Total Antosianin 215,367 ml/L Aktivitas Antioksidan (IC 50 ) 89,853 ppm
Sebagai data pembanding adalah hasil pengamatan yang  dilakukan  oleh  Ortega  dan  Beltran  (2014). Dibandingan  dengan  data  referensi  tersebut  terdapat perbedaan pada kadar senyawa anthosianin yaitu  sebesar 451,4 ml/L, sedangkan data pengamatan terhadap ekstrak bunga rosela sebagai bahan baku selama penelitian hanya 215,367 ml/L. Demikian juga  aktivitas antioksidan yang diperoleh  dari  pengamatan  oleh  Hsieh et  al. (2008), kelopak  bunga  rosella  merah  memiliki  aktivitas
antioksidan dengan nilai IC 50 0,25 ppm, sedangkan data pengamatan terhadap ekstrak bunga rosela sebagai bahan baku hanya 89,853 ppm. Perbedaan tersebut selain akibat faktor-faktor onfarm, seperti  antara  lain  iklim lingkungan, varietas  bunga  rosela  dan  umur  panennya juga diduga karena proses selama ekstraksi seperti antara lain  metoda,  suhu,  dan  pelarut  yang  digunakan  dalam ekstraksi tersebut.

## Hasil Pekerjaan Tahap-2
Dengan  alasan  minuman  yang  disajikan  bisa  saja tidak  dalam  keadaan  segar,  tetapi  melalui  proses pasteurisasi  terlebih  dahulu,  maka  selanjutnya  diuji minuman campuran rosela-air kelapa setelah pasteurisasi. Suhu pasteurisasi yang diuji adalah rentang suhu pasteurisasi yang umum digunakan dengan waktu selama  30  menit.  Data  hasil  pasteurisasi  dapat  dilihat pada table 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Kimia Minuman Fungsional Rosella-Kelapa (1:1)  Pada Berbagai Suhu
Suhu Analisis pH Total Antosianin Antioksidan (IC 50 ) 65°C 3,27 212,955 ml/L 90,176 ppm 75°C 3,30 211,232 ml/L 90,628 ppm 85°C 3,39 210,888 ml/L 90,617 ppm
Setelah  dilakukan  analisis  regresi  terhadap  data tersebut maka diperoleh hasil yang menunjukkan bahwa suhu  pasteurisasi  berkorelasi  sangat  kuat  terhadap  total anthosianin minuman rosela-air kelapa dengan nilai r = - 0,933.  Dengan  demikian  total  anthosianin  cenderung menurun pada setiap kenaikan suhu pateurisasi. Selain itu setelah  dihitung  terlihat  bahwa  suhu  pasteurisasi memberikan pengaruh sebesar 87,1% terhadap total nilai anthosianin  minuman  rosela-air  kelapa  dengan  R 2 sebesar 0,871.
Gambar 1. Kurva Korelasi Suhu Pasteurisasi Terhadap Intensitas Warna
Penurunan  daya  antioksidan  yang  dimiliki  oleh minuman  Rosela-Air  kelapa  juga  berdasarkan  data mengalami  penurunan  yang  ditunjukkan  dengan meningkatnya  nilai  IC 50 hasil  analisis.  Walaupun peningkatan  nilai  IC 50 tidak  terlalu  besar  dibandingkan dengan nilai IC 50 sebelum dipasteurisasi dan pada setiap kenaikan suhu pasteurisasinya, namun setelah dilakukan
analisis regresi menunjukan adanya korelasi yang sangat kuat antara kenaikan suhu pasteurisasi dengan kenaikan nilai IC 50 minuman Rosela-Air kelapa, dengan r = 0,866. Fenomena  tersebut  diperkuat  dengan  nilai  R 2 =  0,75, yang  berarti  suhu  pasteurisasi  memberikan  pengaruh terhadap kenaikan nilai IC 50 sebesar 75%.
Gambar 2. Kurva Korelasi Suhu Pasteurisasi Terhadap Antioksidan
212,9551 211,2322 210,8876 y = -0,1034x + 219,44 R² = 0,871 209,5 210 210,5 211 211,5 212 212,5 213 213,5 60 65 70 75 80 85 90 TO TA L A N TO S IA N IN ML/L SUHU PASTEURISASI (°C) 0 Y X Suhu Pasteurisasi (°C ) 90,17622081 90,62821 90,61702 y = 0,0220x + 88,8208 R² = 0,7310 90 90,2 90,4 90,6 90,8 60 65 70 75 80 85 90 N IL A I I C 50 (PPM) SUHU PASTEURISASI (°C) 0 Suhu Pasteurisasi (°C )
Gambar 3. Histogram Perbandingan Penelitian Tahap I dan II Keterangan: k 0 = Ekstrak rosella tanpa penambahan air kelapa muda dan pasteurisasi k 1 = Ekstrak rosella dengan air kelapa muda (1:1) dipasteurisasi suhu 65°C k 2 = Ekstrak rosella dengan air kelapa muda (1:1) dipasteurisasi suhu 75°C k 3 = Ekstrak rosella dengan air kelapa muda (1:1) dipasteurisasi suhu 85°C
Hasil Pekerjaan Tahap-3 Tabel 3. Hasil Analisis Kimia Minuman Fungsional Rosella-Kelapa
Perbandingan (Ekstrak rosella : Air kelapa muda) Analisis pH Total Antosianin Antioksidan (IC 50 ) A (15%:85%) 4,34 205,374 ml/L 90,272 ppm B (20%:80%) 4,16 205,374 ml/L 90,034 ppm C (25%:75%) 3,30 206,063 ml/L 90,008 ppm
Setelah  data  tersebut  dilakukan  analisis  regresi maka  diperoleh  kesimpulan  bahwa  formula  minuman (perbandingan Ekstrak Bunga Rosela dengan Air Kelapa Muda)  sangat  berkorelasi  dengan  nilai  anthosianin minuman tersebut dengan r = 0,866. Hasil analisis juga memperlihatkan  bahwa  pengaruh  perbedaan  formula tersebut terhadap kadar anthosianin sebesar 75% denga nilai R 2 sebesar 0,75.
2,16 3,27 3,3 3,39
215,367 212,955 211,232 210,888
89,852 90,176
90,628 90,617
k0 k1
k2 k3
pH Antosianin (mg/L) Antioksidan (ppm)
Gambar 4. Kurva Korelasi Perbandingan Bahan Terhadap Intensitas Warna
Untuk  analisis  regresi  data  formula  minuman (perbandingan Ekstrak Bunga Rosela dengan Air Kelapa Muda)  diperoleh  kesimpulah  bahwa  formula  tersebut sangat  berkorelasi  dengan  daya  antioksidan  (IC 50 ) minuman  dengan  r  =  -0,906.  Hasil  analisis  juga
memperlihatkan  bahwa  pengaruh  perbedaan  formula terhadap daya antioksidan (IC 50 ) sebesar 75% denga nilai R 2 sebesar 0,75.
Gambar 5. Kurva Korelasi Perbandingan Bahan Terhadap Daya Antioksidan

## Hasil Pekerjaan Tahap-4
Tabel 4. Hasil Nilai Skoring Minuman Fungsional
Rosella-Kelapa Sampel Nilai Skoring Jumlah Warna Merah Aroma Rosella Rasa Asam A 2 3 2 7 B 1 1 3 5 C 3 3 3 9
Hasil  analisis  skoring  ternyata  panelis  lebih memilih minuman dengan formula perbandingan Ekstrak Bunga Rosela 25% dan Air Kelapa Muda 75% (sampel C).  Secara  visual  pada  formula  tersebut  minuman memiliki warna yang lebih menarik dengan warna merah yang  lebih  cerah.  Demikian  juga innert  quality (aroma dan  rasa)  berdasarkan  pilihan  panelis  formula perbandingan Ekstrak Bunga Rosela 25% dan Air Kelapa
205,3742 205,3742 206,0633 y = 0,0689x + 204,23 R² = 0,75 204,5 205 205,5 206 206,5 10 15 20 25 30 TO TA L A N TO S IA N IN (ML/L) KONSENTRASI (%) Y X 0 Konsentrasi Ekstrak Rosela(%) T ot al A nt os ia ni n ( m l/ L ) 90,27234927 90,03361345 90,00840336 y = -0,0264x + 90,633 R² = 0,8209 89,8 89,9 90 90,1 90,2 90,3 90,4 10 15 20 25 30 NI L AI I C5 0 (P PM ) KONSENTRASI (%) Konsentrasi Ekstrak Bunga Rosela  (%)
Muda  75%  (sampel  C)  memiliki  skor  tertinggi.  Skor kedua  tertinggi  adalah  minuman  dengan  formula perbandingan Ekstrak Bunga Rosela 15% dan Air Kelapa Muda 85% (sampel A). Secara visual warna pada sampel minuman tersebut memiliki warna merah menarik yang masih  disukai  panelis  dibandingkan  dengan  formula minuman sampel B. Demikian juga untuk aroma panelis lebih  memilih  sampel  A  dan  C,  sedangkan  untuk  rasa panelis  lebih  memilih  sampel  B  dan  C.  Total  skor terbesar  hasil  perhitungan  adalah  minuman  sampel  C memiliki nilai tertinggi diikuti oleh minuman sampel A dan terakhir minuman sampel B.
Untuk melihat  kandungan vitamin C dan sekaligus perubahannya pada setiap formula dilakukan uji terhadap minuman  sampel  A  (dengan  konsentrsi  ekstrak  bunga rosela  terendah)  dan  minuman  sampel  C  (dengan konsentrasi  ekstrak  bunga  rosela  tertinggi).  Hasil  yang diperoleh  ternyata  minuman  sampel  A  memiliki kandungan  vitamin  C  sebesar  21,37  mg/100ml,  dan minuman sampel C memiliki kandungan vitamin sebesar 30,22 mg/ 100ml. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa  minuman  Ekstrak  Bunga  Rosela-Air  Kelapa Muda  dengan formula ekstrak bunga rosela yang lebih banyak  akan  meningkatkan  kandungan  vitamin  C  dari minuman tersebut.
Tabel 5. Hasil Analisis Vitamin C Pada Sampel Terpilih
Sampel Hasil A (15% : 85%) 21,37 mg/ 100ml C (25% : 75%) 30,22 mg/ 100ml
Karakteristik keseluruhan dari dua sampel terpilih hasil skoring dapat dilihat dalam tabel 7 berikut.
Tabel 6. Karakteristik Minuman Ekstrak Bunga Rosela- Air Kelapa Muda Terpilih Karateristik Sampel A (15% EBR : 85% AKM) Sampel C (25% EBR : 75% AKM) Total Antosianin 205,374 ml/L 206,063 ml/L Daya Antioksidan (IC 50 ) 90,272 ppm 90,008 ppm Vitamin C 21,37 mg/ 100ml 30,22 mg/ 100ml pH 4,34 3,30 Nilai Skor Panelis 7 9 Keterangan : EBR = Ekstrak Bunga Rosela ;
AKM = Air Kelapa Muda

## 4. Kesimpulan
Hasil  penelitian  menunjukan  suhu  pasteurisasi  dan perbandingan  ekstrak  rosella  dengan  air  kelapa berkorelasi  dengan  pH,  kadar  anthosianin,    dan  daya antioksidan  dari  sampel  minuman  yang  diuji.  Sampel minuman yang paling disukai oleh panelis adalah sampel dengan suhu pasteurisasi 65°C dan dengan perbandingan ekstrak  bunga  rosela  dengan  air  kelapa  25%:75%. Minuman tersebut memiliki pH 3.30, kadar anthosianin
1,086  ppm,  daya  antioksidan  90,008  ppm,  dan  kadar vitamin C 30,22 mg/100ml.

## 5. Saran
Untuk lebih mempertahankan kandungan anthosianin  dan  daya  antioksidan  serta  vitamin  C  dari minuman air kelapa muda campur ekstrak bunga rosela perlu  dicari  metode  pasteurisasi  dengan  suhu  lebih rendah atau dengan waktu yang lebih singkat.

## 6. Daftar Pustaka
1. Asociation  of  Official  Analytical  Chemistry . 2005. Total  Monomeric  Anthocyanin Pigment  Content  of  Fruit  Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines- pH  Differential  Method .  AOAC  Official Method 2005.02.
2. Asociation  of  Official  Analytical  Chemistry . 2000. Determination  of  Total  Antioxidant Activity  in  Foods,  Beverages,  4  Food Ingredients,  and  Dietary  Supplements. AOAC Official Method 2011.011
3. Asociation  of  Official  Analytical  Chemistry .
1994. Determination
of Ascorbic Acid (Vitamin  C) .  AOAC  Official  Method 7.010 Ash.
4. Farapti,  dan  Sayogo,  Savitri.  2014. Air Kelapa Muda-Pengaruh Terhadap Tekanan Darah . Departemen Gizi Kesehatan,  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat Universitas Airlangga: Surabaya dan Departemen  Ilmu  Gizi,  Fakultas  Kedokteran Universitas Indonesia: Jakarta.
5. Hseih, B.C., et al . 2008. Characterization of Superoxide Anion Scavenging Compounds in  Roselle  ( Hibiscus  sabdariffa  L .)  Extract by  Electron  Spin  Resonance  and  LC/MS . Food  Science  Technology.  Res. 14  (4).  Hal 383 –388.
6. Isnaini,  Lailatul.  2010. Ekstraksi  Pewarna
Merah  Cair  Alami  Berantioksidan  Dari Kelopak Bunga Rosella ( Hibiscus sabdariffa )  Dan  Aplikasinya  Pada  Produk Pangan . Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No.1. Hal. 18-26.
7. Kartika,  Bambang,  Hastuti,  Pudji,  dan Supartono,  Wahyu.  1988. Pedoman  Uji Inderawi Bahan Pangan . Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.
8. Maryani, H. dan Kristiana, L. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosella . Agro Media Pustaka,
Jakarta.
9. Mardiah, Sawarni, Ashadi, Reki W, Rahayu, Arifah.  2010. Budidaya  dan  Pengolahan Rosela .  PT.  Agro  Media  Pustaka:  Jakarta
Selatan.
10. Ortega, S.C dan Beltran, J.A.G. 2014. Roselle
Calyces  Particle  Size  Effect  on  the
Physicochemical and Phytochemicals
Characteristics .  Journal  of  Food  Research; Vol. 3, No. 5: ISSN 1927-0887.
11. Sudjana, M.A. 2005. Metoda Statistika Edisi
6 . Tarsito: Bandung 12. Sutardi, Santoso. 2008. Pengaruh Pemanasan  Kelapa  Parut  Dan  Teknik
Pengunduhan  Terhadap  Rendemen  Dan Mutu Virgin  Coconut  Oil (VCO) .  Jurnal Keteknikan  Pertanian  Vol.  22  No.  2  :  135– 142.