KARAKTERISTIK MUTU PENGOLAHAN YELLOW FIN TUNA ( Thunnus albacares ) LOIN MASAK BEKU

## QUALITY CHARACTERISTICS OF PROCESSING YELLOW FIN TUNA (Thunnus albacares) FROZEN COOKED LOIN
Abyan Haidar Amru* dan Yuliati H. Sipahutar Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu-Jakarta Selatan *Korespondensi: abyan.amru@ymail.com (AH Amru) Diterima 18 April 2022 – Disetujui 19 Agustus 2022
ABSTRAK .  Ikan  tuna  adalah  salah  satu  spesies Scombridae yang  mempunyai  nilai  ekonomis  tinggi  dan merupakan komoditi ekspor hasil perikanan penting bagi Indonesia. Untuk itu, diperlukan proses penanganan dan pengolahan yang baik dan benar.  Penelitian ini bertujuan  untuk  mengetahuikarakteristik mutu  pengolahan tuna loin masak beku. Metode penelitian dilakukan dengan  observasi  dan  keterlibatan  langsung  dalam  proses mulai dari  penerimaan  bahan  baku  hingga  pemuatan,  dengan  melakukan  pengujian  terhadap  mutu  (organoleptik, mikrobiologi), pengamatan penerapan rantai dingin, rendemen. Analisa data dilakukan dengan deskriptif.  Hasil penelitian ini adalah proses  pengolahan  menjadi tuna loin masak beku  mencakup  empat belas tahapan  proses dari  penerimaan  bahan  baku  hingga  pemuatan  produk  untuk  dijual.  Sistem  rantai  dingin  telah  diterapkan dalam  pengolahan dengan menjaga suhu pusat ikan selalu < 5°C. Hasil uji organoleptik bahan baku  tuna beku adalah  7.9  dan  produk  akhir  tuna  loin masak  beku  adalah  8,4  Hasil uji histamin tuna beku berkisar 2.13 – 3.38 ppm dan pada tuna loin masak beku berkisar 1.12 ppm -3.57 ppm. Nilai ALT tuna beku 2.1x  10 3 kol/g sampai  2 , 7 x 10 3 kol/g dan hasil ALT tuna loin masak beku 7,7 x10 3 kol/g. Hasil uji tuna beku E. coli <3 ,  Coliform <3, S. aureus <3, Salmonella negative dan V.  Parahaemolyticus negative. Hasil uji tuna loin masak beku E. coli, Coliform <3, S . aureus , V.  parahaemolyticus negative dan Salmonella , memenuhi standar perusahaan dan SNI.  Rendemen tahap  penyiangan  88,91-90,75%,  pemasakan  74,45-82,9%, deheading (kepala+ekor)  61,4%-66,94%, skinning 52,44% - 59,99%, cleaning 36,3%-38,27%.
Kata kunci : Loin tuna masak beku, mutu, rendemen, suhu.
ABSTRACT . Tuna is one of the Scombridae species that has high economic value and is an important export commodity of fishery products for Indonesia. For this reason, a good and correct handling and processing process is needed. This study aims to determine the quality characteristics of frozen cooked tuna loin processing. The research method is carried out by observation and direct involvement in the process from receiving raw materials to  loading,  by conducting  quality tests  (organoleptic, microbiological),  observing the  application  of cold chains, yields.  Data  analysis was  done  descriptively. The  result  of this  research  is the  processing  process  into  frozen cooked tuna loin includes fourteen stages of the process from receiving raw materials to loading products for sale. Cold chain system has been applied in processing by keeping the fish center temperature always < 5°C. The organoleptic test results of frozen tuna raw materials were 7.9 and the final product of frozen cooked tuna loin was 8.4. Frozen tuna histamine test results ranged from 2.13 to 3.38 ppm and frozen cooked tuna loin ranged from 1.12 ppm -3.57 ppm. The ALT value of frozen tuna was 2.1 x 10 3 kol/g to 2.7 x 10 3 col/g and the ALT yield of frozen cooked tuna loin was 7.7 x10 3 col/g. Frozen tuna test results  E. coli<3, Coliform <3, S. aureus <3, Salmonella negative and V. Parahaemolyticus negative. The test results of frozen cooked tuna loin E. coli, Coliform <3, S. aureus, V. parahaemolyticus negative and Salmonella, met the company standards and SNI. The yield of weeding stage was 88.91-90.75%, ripening 74.45-82.9%, deheading (head+tail) 61.4%-66.94%, skinning 52.44% - 59.99%, cleaning 36.3%-38.27%.
Keywords: Frozen cooked tuna loin, temperature, quality, yield.

## 1. Pendahuluan
Ikan Tuna, Cakalang, dan Tongkol  (TCT)merupakan  komoditas  ekspor  perikanan  Indonesia terbesar kedua setelah udang, yaitu  mencapai US$ 176,63  juta (KKP, 2020). Sesuai dengan penyampaian  KKP,

## AURELIA JOURNAL VOL. 4 (2) OKTOBER 2022 : 123-136
(2021) ikan harus  ditangani dengan baik, untuk mencegah terjadinya penurunan mutu, kontaminasi dari bakteri dan hal lain yang merugikan sehingga menurunkan grade ikan tuna kita. Pandemi Covid-19 tidak melumpuhkan  sektor  perikanan  Indonesia  khususnya  tuna.  Data  ekspor  tuna  Indonesia  mengalami peningkatan  yang  cukup  baik  dibandingkan  bulan  februari  tahun  lalu.  Data  volume  ekspor  perikanan Indonesia pada Maret 2020 mencapai 105,20 ribu ton atau meningkat 15,37% dibandingkan ekspor bulan Februari 2020  (KKP, 2020). Sesuai dengan data  yang dikeluarkan oleh ITC calculation based on UN COMTRAD, neraca  perdagangan  yang  didalamnya  sudah  termasuk  produk  perikanan,  bahwa  sejak tahun 2012-2016 meningkat sampai dengan 2.67% per tahun mengalahkan China yang hanya naik 0.60% per tahun. Melihat dari data diatas, banyak kesempatan untuk Indonesia mempertahankan track record bahkan bisa dikatakan dapat meningkatkan kembali prestasi tersebut. Salah satu komoditas yang menjadi andalan  bangsa  Indonesia  adalah  tuna  sirip  kuning  atau  dengan  nama  yang  dikenal  dunia  adalah yellowfin  tuna  (Thunnus  albacares ).  Di  pasar  Jepang  tuna  sirip  kuning  ( yellowfin )  segar  merupakan komoditas  yang  paling  banyak  diimpor  oleh  Jepang  dari  negara-negara  produsen  lainnya  termasuk Indonesia.
Ikan tuna ( Thunnus sp ) adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna ( Thunnus sp ) mengandung kadar air 62%, protein 22%, lemak 16% dan mineral 1.1% (Belitz  et al .,  2009).  Tuna  loin  masak  beku  beku  merupakan  produk  olahan  tuna  yang  mengalami pemasakan, pembentukan loin dan pembekuan. Ikan tuna dimasak terlebih dahulu secara utuh kemudian dibentuk menjadi loin lalu dibekukan dengan suhu pusat minimal  -18 0 C.
Peningkatan  kegiatan  pengolahan  tuna  sirip  kuning  dalam  bentuk  produk  tuna  loin  mas ak beku  dalam  memenuhi  permintaan  ekspor  perlu  menerapkan  proses  pengolahan  yang  baik  dan memenuhi  standar  keamanan  pangan.  Pemenuhan  persyaratan  dalam  penanganan  maupun pengolahan, diharapkan dapat memenuhi standar mutu yang ditetapkan baik secara nasional maupun internasional.  Kontinuitas  mutu  produk  sangat  penting  guna  meningkatkan  kepercayaan  Negara pengimpor terhadap mutu suatu produk sehingga produk tersebut dapat bersaing di pasar internasional. Untuk memperoleh produk yang baik dan memenuhi standar mutu ekspor, perlu memperhatikan faktor- faktor yang memenuhi standar mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu tuna loin masak beku mulai  dari proses penerimaan  bahan  baku tuna beku  sampai pemuatan produk tuna loin masak beku, penerapan  rantai  dingin,  mutu bahan baku tuna beku  dan  mutu  produk  akhir tuna loin masak beku dan rendemen.

## 2. Metode Penelitian
Ikan Tuna, Cakalang, dan Tongkol  (TCT)merupakan  komoditas  ekspor  perikanan  Indonesia terbesar kedua  Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus sampai dengan Oktober 2021 di PT. KMC, Muara Baru, Jakarta Utara. Bahan baku diterima dari kapal-kapal yang telah bekerja sama dengan perusahaan. Alat yang digunakan adalah gancu, tali raffia, selang penyemprot air, thermometer, bak pencucian, pisau stainless, keranjang, plastik, ember, meja kerja, pisau, timbangan, cutting board , corong, kereta dorong, plat pembekuan, alat pembekuan Air Blast Freezer , mesin vacuum , plastik vakum, master karton, dan pan. Bahan yang digunakan adalah ikan tuna beku. Bahan pembantu adalah air dan es. Bahan  kimia yang digunakan adalah sabun cuci tangan, alkohol, soda api, prostex, dan klorin
Penelitian  dilakukan  dengan  observasi  dan  survey  mengikuti  secara  langsung  proses penanganan  tuna  loin  masak  beku  mulai  dari  tahap  awal  produksi  sampai  penyimpanan  beku. Pengujian  mutu  organoleptik dan mikrobiologi dilakukan sebanyak 12 (duabelas)  kali. Pengukuran suhu menggunakan thermometer dan  dilakukan 6 kali  pengamatan, pada  setiap tahapan  mulai dari penerimaan  bahan  baku  sampai  penyimpanan  beku,  pada  suhu  pusat  ikan,  ruangan,  dan  air  yang digunakan pada proses pengolahan.
Pengujian organoleptik bahan baku dilakukan menurut SNI 4110.2014 ikan beku. Pengujian produk tuna  loin  masak  beku  sesuai  SNI  7968:2014.  Pengujian  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  sesuai  SNI  01-
2332.3-2015, E. coli sesuai SNI 01-2332.1-2015, dan salmonella sesuai SNI 01-2332.2-2015 . Skema alur proses pengolahan loin tuna beku sebagai berikut.
Sumber: SNI 7968:2014 Gambar 1 . Alur Proses Pengolahan Loin Tuna Masak Beku.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Proses  pengolahan  tuna  loin  masak  beku    meliputi  beberapa  tahapan  proses  sebagai  berikut: penerimaan bahan baku, pelelehan (thawing) , pencucian 1, penyiangan (butchering) , pencucian 2, sortasi size,  penyusunan  dalam  keranjang  besi (stucking) ,    pemasakan (cooking) ,  pendinginan (cooling) , pemotongan kepala dan ekor (cleaning) , pembentukan loin (trimming), penimbangan, pengemasan 1, vacumming, pencelupan ke air panas (shrinking) , pencelupan air es (ice cooling), pembekuan fFreezing) , pengecekan dengan metal detector, pengemasa 2, penyimpanan beku, dan ekspor (stuffing) .

## 3.1  Penerapan Suhu
Pengamatan  suhu  dilakukan  dengan  menggunakan  peralatan  berupa thermometer analog,  bor  listrik untuk  bahan  baku  beku  dan  produk  beku,  serta  buku  catatan  pengamatan  suhu.  Pengamatan  suhu dilakukan  untuk  mengetahui  sejauh  mana  penerapan  suhu  yang  dilakukan  oleh  perusahaan  dalam mempertahankan  mutu  ikan  dan  melakukan  proses  pengolahan  yang  baik  dan  benar.  Pengamatan dilakukan dengan alat bantu yaitu Thermometer . Adapun pengamatan yang dilakukan yaitu pengamatan suhu pusat ikan (backbone) , suhu air, dan suhu ruangan, pada setiap tahapan proses.

## 3.1.1 Pengamatan suhu pusat ikan
Pengamatan suhu pusat ikan dilakukan dengan cara menusukkan thermometer analog ke pusat thermal ikan. Bahan baku yang diterima adalah ikan tuna utuh beku. Hasil pengukuran suhu dapat dilihat pada Tabel 1 . Dari Tabel 1 dapat dilihat hasil pengukuran  suhu penerimaan bahan baku ikan tuna beku rata-rata adalah  -16,6°C.  Hasil  pengukuran  suhu  ini  masih  sesuai  dengan  standard  perusahaan  dan  SNI 4110:2014 tentang suhu ikan beku adalah -18°C.  (Badan Standardisasi Nasional, 2014a). Hal ini sesuai dengan  (Perdana et  al. ,  2019)  suhu  penerimaan  bahan  baku  ikan  tuna  utuh  beku  adalah  -16,6°C, kemudian bahan baku ikan beku dimasukkan ke cold storage bahan baku dengan menjaga suhu pusat ikan  beku  <-18°C.    Sumartini et  al .,  (2020)    menyampaikan  bahwa  suhu  pusat  ikan  -18°C,  pada penerimaan bahan baku dalam keadaan beku, yang diterima perusahaan kapal penangkap ikan.
Suhu pada saat pelelehan ( thawing) adalah -3,7 °C, hasil pengukuran suhu pelelehan (thawing) ini masih sesuai dengan standar perusahaan bahwa suhu ikan segar tidak boleh melebihi ( – 4) – ( – 5)°C. Suhu bahan baku harus tetap di perhatikan 0°C -(4,4) °C, selama penanganan selalu di perhatikan untuk menghambat  pembentukan  histamin  dan  mempertahankan  kesegaran  ikan.  Hal  ini  sesuai  dengan
Sumartini et al ., (2020) bahwa proses thawing dilakukan selama ± 1 jam dengan suhu mencapai ( – 4C C) – ( – 6°C ). Pelelehan dianggap telah selesai jika suhu pusat ikan -3-(0) °C dan suhu air 15°C. (Shabarina, 2021).  Menurut  (Muchtadi,  2013)  suhu  ikan  segar  dipertahankan  4,4°C  untuk  menghambat  gejala pertumbuhan mikroorganisme yang tumbuh diatas suhu 4,4°C dan mempertahankan nilai-nilai kesegaran bahan pangan.
Tabel 1.  Pengamatan Suhu Pusat Ikan.
No. Tahapan Proses Suhu Pusat Rata- Rata (°C) Standar Perusahaan (°C) 1  Penerimaan bahan baku ( receiving ) – 16,6 – 18 2  Pelelehan ( thawing ) – 3,7 ( – 4) – ( – 5) 3  Sortasi size dan penyusunan dalam keranjang 1,7 2 4  Pemasakan ( cooking ) 66,4 65 – 68 5  Pendinginan ( cooling ) 40,5 40 – 45 6 Deheading dan skinning 37,6 35 – 40 7 Loining , cleaning , dan inspection loin 26,8 25 – 28 8  Pengemasan I ( packing I) 26,1 9  Pendeteksian logam 10  Pembekuan – 34 ( – 34) – ( – 40) 11  Pengemasan II ( Packing II) – 24,9 12  Penyimpanan beku – 19,1 ( – 18) – ( – 21) 13  Pemuatan ( stuffing ) – 20
Suhu pusat ikan pada pemasakan adalah 66,4°C.  Hasil pengukuran suhu pemasakan ini masih sesuai dengan standar perusahaan.   Proses pemasakan  dikatakan selesai jika suhu pusat ikan telah mencapai suhu yang telah ditetapkan perusahaan, untuk standar kematangan ikan yakni 65-68°C. Lama waktu pemasakan di lakukan sekitar 50-55 menit, tergantung juga pada size ikan.  Sesuai Sumartini et al ., (2020) ikan dikatakan sudah masak apabila suhu pusat ikan telah mencapai 65-70°C. Suhu  pusat ikan pada saat pembekuan adalah  -34°C. Pengukuran suhu ini masih sesuai  dengan standar  perusahaan dan SNI 7968:2014  tentang tuna loin masak beku yaitu   suhu  pusat  produk <- 18°C atau lebih rendah (Badan Standardisasi Nasional, 2014b). Untuk menjaga suhu pembekuan, oleh perusahaan perusahaan suhu pembekuan diseting -40°C, dan lama pembekuan dilakukan selama 14 jam dan maksimal 18 jam.  Hal ini sesuai dengan Suryanto & Sipahutar, (2020) bahwa suhu pusat ikan selama pembekuan berlangsung antara 34°C - 40°C. Pada proses pembekuan fillet ikan Angoli, suhu pusat ikan diturunkan mencapai -21 ℃ , sehingga pembekuan dikatakan baik karena sudah sesuai dengan standar perusahaan - 10°C (Sandra & Riayan, 2015). Menurut Naiu et al ., (2018) proses pembekuan dilakukan untuk menurunkan suhu produk hingga suhu produk mencapai -18 ℃ atau lebih rendah. Hasil pengamatan suhu penyimpanan beku pada cold storage yaitu – 19,1 ℃ . Suhu penyimpanan beku ini sudah sesuai dengan standar perusahaan yaitu ( – 18 ℃ ) – ( – 21 ℃ ). Sesuai dengan Mayangsari & Sipahutar, (2021) bahwa suhu  penyimpanan beku yang  digunakan  dalam  ruang  penyimpanan cold storage sekitar  -18°C  sampai  -25°C,  sehingga  dapat  mempertahankan  suhu  produk  minimal  -  18°C. Produk  beku    yang  telah  dikemas  harus  disimpan  dalam  ruang  penyimpanan  beku  dengan  suhu dipertahankan  <-20  (+2)  s/d  <  -  25  °C  sedangkan  suhu  anterom  dipertahankan  <  10  °C  (Hafina  & Sipahutar,  2021).  Sumartini et  al .,  (2020)  menyatakan  bahwa  produk  loin  disimpan  pada  suhu penyimpanan beku (cold storage) adalah (-18) °C – (-25) °C. Produk loin yang telah dikemas disusun di dalam palet kemudian di masukkan ke dalam cold storage sampai loin akan di ekspor.  Produk dapat disimpan  selama  18  bulan,  jika  produk  disimpan  pada  suhu – 18  °C  atau  dibawahnya  di  dalam cold storage (Gusdi & Sipahutar, 2021).

## 3.1.2 Pengamatan suhu ruang proses
Pengamatan  pada  suhu  ruangan  sangat  perlu  dilakukan  selama  proses  pengolahan  berlangsung. Pengamatan suhu ruang dilakukan  dengan memeriksa thermometer yang terdapat di setiap ruangan. Berikut ini merupakan pengamatan suhu ruangan yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Suhu Ruang. No.
Ruangan Suhu Rata-Rata ( o C)  Standar Perusahaan ( o C)
1 penerimaan bahan baku ( receiving ) 22,9 20 – 25 2 Anteroom 9,6 8 – 10 3 cold storage penyimpanan bahan baku -17,8 -20 ± 2 4 pelelehan ( thawing ) 22,9 20 – 25
5 butchering (penyiangan), sortasi size dan penyusunan dalam pan 20,2 6 cooking (pemasakan) dan cooling (pendinginan) 29,5 27 – 30
7 deheading , skinning, loining , cleaning , dan inspection loin 25,8 24 – 27 8 packing I (pengemasan I), pendeteksian logam, dan packing II (pengemasan II) 26,3 9 Air Blast Freezer (ABF) -36,4 (-35) – (- 40) 10 cold storage penyimpanan beku -23,2 -25 ± 2 11 truk thermoking -20,8
Tabel 2 di atas dapat dilihat bahwa hasil pengukuran suhu ruang penerimaan bahan baku ikan tuna beku rata-rata adalah 22,9°C. Suhu ruang penerimaan bahan baku ini sudah sesuai dengan standard perusahaan yaitu 20-25°C. Suhu ruang penyimpanan cold storage bahan baku adalah -17.8 °C, sesuai dengan standar perusahaan, suhu ruang penyimpanan bahan baku adalah < -20°C. Suhu ruang  ABF adalah  -36,4°C,  sudah  memenuhi  standar  perusahaan  yaitu  (-35) – (-40).  Suhu  ruang cold  storage penyimpanan beku -23,2°C sesuai dengan standar perusahaan yaitu -25°C ± 2. Suhu truk thermoking - 20,8. Kesimpulan dari hasil pengamatan suhu ruang proses pengolahan tuna loin masak beku pada setiap tahapan masih memenuhi standar perusahaan yang ditetapkan. Hal ini menunjukan bahwa perusahaan sangat  memperhatikan  suhu  ruang  proses,  karena  selain  suhu  ikan  suhu  ruangan  juga  sangat berpengaruh terhadap kualitas mutu produk.  Menurut Mangunwardoyo et al. , (2010) aktivitas enzim dan perkembangan mikroba dipengaruhi oleh suhu. suhu optimum terletak pada suhu dibawah dan diatas suhu kamar sedangkan pada suhu rendah maupun tinggi menyebabkan aktivitasnya terhambat.

## 3.1.3 Pengamatan suhu air
Pengamatan suhu air dilakukan menggunakan thermometer analog. Pengamatan suhu yang diamati yaitu suhu thawing, suhu pencucian I, dan suhu pencucian II dan suhu pendinginanan (cooling). Hasil pengamatan suhu air dapat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel 3. Hasil Pengamatan Suhu Air.
Tabel 3 di atas dapat dilihat hasil pengukuran suhu air pelelehan (thawing) rata-rata adalah 20,9ºC. Hasil pengukuran suhu air masih memenuhi standar perusahaan yaitu pada proses thawing suhu air yaitu
No. Tahapan Proses Suhu Air Rata-Rata (°C)  Standar Perusahaan (°C) 1 Pelelehan ( thawing ) 20,9 18 – 22 2 Pencucian I, butchering (penyiangan), pencucian II 23,8 18 – 25 3 Pendinginan ( cooling ) 25,5 20 – 30
berkisar 18-21ºC. Pengamatan suhu air pelelehan thawing bertujuan untuk menurunkan suhu bahan baku pada saat pencairan, supaya proses produksi dapat dilakukan lebih lanjut.
Hasil suhu air pada proses pencucian 1, butchering (penyiangan), pencucian II adalah 23.,8ºC. Hasil pengukuran suhu air masih memenuhi standar perusahaan yaitu pada proses pencucian 1, butchering (penyiangan), pencucian II suhu air yaitu berkisar 18 ºC – 25ºC. Pengukuran suhu air pada proses ini, bertujuan untuk mencuci bahan baku sesudah proses penyiangan.
Hasil suhu air pada pendinginan (cooling) yaitu 25,5ºC. Hasil pengukuran suhu air masih memenuhi standar perusahaan yaitu pada proses pendinginan (cooling) suhu air berkisar   20ºC – 30 ºC. Proses pendinginan  dilakukan  dua  kali  secara  berulang,  sampai  suhu  pusat  ikan  mencapai  standar  suhu pendinginan yang ditetapkan oleh perusahaan yakni 40°C dan total lama waktu pendinginan yakni ± 1 jam 12 menit. Pendinginan (cooling) ikan pada suhu ruang bertujuan untuk mendinginkan ikan pasca pemasakan agar pada saat pembersihan dan pembentukan Loin berlangsung cepat dan tangan karyawan tidak panas dikarenakan suhu ikan yang terlalu tinggi.  Hasil ini sesuai Sumartini et al ., (2020) bahwa proses pendinginan memiliki dua tahap yaitu pendinginan I selama 15 menit dan pendinginan II sebagai lanjutan selama 35-50 menit, sampai suhu pusat ikan mencapai suhu 40 ºC  C akan dapat dilanjutkan ke proses selanjutnya. Dijelaskan oleh (Shabarina, 2021) bahwa proses pendinginan ini berlangsung selama 20 menit dan tiap 15 detik sekali water spray akan hidup secara otomatis.  Ikan di anggap telah dingin jika mencapai suhu 40 ºC -45 ºC.

## 3.2 Pengujian Mutu Pengolahan Loin Masak Beku
Pengujian  mutu  erat  kaitannya  dengan  perdagangan  internasional,  maka  produk  pangan  yang diperdagangkan harus memenuhi persyaratan yang berlaku di negara tujuan ekspor, antara lain syarat mutu, keamanan, lingkungan, kesehatan dan lain-lain (Elmariana et al ., 2020).

## 3.2.1 Mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir
Pengujian organoleptik bahan baku dilakukan sesuai SNI 4110:2014 ikan beku. Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kebekuan bahan baku yang diterima. Adapun aspek yang perlu dinilai terdiri dari lapisan es, pengeringan, dan disklorisasi.
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah  ada  sejak  manusia  mulai  menggunakan  indranya  untuk  menilai  kualitas  dan  keamanan  suatu makanan dan minuman (Setyaningsih et al. , 2010). Pengujian sensori produk akhir dilakukan menurut SNI tuna loin masak beku SNI 7968-2014. Pengujian sensori dilakukan oleh enam orang panelis dengan menggunakan scoresheet . Hasil pengujian organoleptik bahan baku dan produk akhir dapat dilihat pada Tabel 4 .
Tabel 4. Data Hasil Pengujian Organoleptik Tuna Beku Dan Tuna Loin Masak Beku.
Pengamatan Nilai rata-rata SNI Standar Bahan baku tuna beku 7.9 ± 0.67 7 SNI 4110:2014 Produk Akhir tuna loin masak beku 8.4 ± 0.82 7 SNI 7968:2014.
Nilai organoleptik bahan baku tuna beku berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat rata-rata 7,9 dengan spesifikasi kenampakan tidak rata, bening, bagian permukaan produk yang tidak dilapisi es kurang lebih  30%,  pengeringan  ( dehidrasi )  pada  permukaan  produk  kurang  lebih  30%,  perubahan  warna ( diskolorisasi ) pada permukaan produk kurang lebih 30%. Hal ini dapat dikatakan bahwa mutu bahan baku tuna beku yang diterima masih memenuhi standar persyaratan bahan baku  yaitu  7  sesuai  SNI 4110:2014  tentang  ikan  beku  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2014a).  Hasil  pengujian  organoleptik dengan  nilai  mutu  7,9  yang  memenuhi  standar  SNI,  dipengaruhi  dari  penanganan  bahan  baku  yang dilakukan pasca penangkapan. Bahan baku ini didapatkan dari kapal penangkap tuna yang telah bekerja sama dengan perusahaan dilengkapi dengan palka pembekuan dengan  suhu  minimal -18°C.
Menurut Junianto, (2003) untuk mendapatkan mutu tuna yang baik, penanganannya sudah dimulai sejak dilakukan penangkapan. Hal ini sesuai dengan (Suryanto et al., 2020)  bahwa prosedur penanganan
ikan diatas kapal setelah ikan ditangkap adalah, segera lakukan penanganan yang baik dengan 3C+1Q yaitu clean, carefull, cool chain dan Quick , dan ikan segera dimasukkan ke palka penyimpanan beku. Menurut (Pianusa et al ., 2016), mutu atau kualitas ikan sangat dipengaruhi oleh banyak faktor seperti, metode  atau  cara  penangkapan  dan  pendaratan  ikan  termasuk  juga  jarak  pengangkutan  dari  tempat penangkapan ke tempat pendaratan, keadaan cuaca terutama suhu.
Nilai organoleptik produk akhir tuna loin masak beku berdasarkan Tabel 4 yaitu rata-rata 8,4 dengan spesifikasi kenampakan cemerlang spesifikasi produk, bau spesifikasi produk, testur padat. Nilai  organoleptik  produk  akhir  sudah  memenuhi  standar  tuna  loin  beku  SNI  7968:2014  bahwa  nilai organoleptik tuna loin masak beku minimal 7 (Badan Standardisasi Nasional, 2014b). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa produk akhir tuna loin masak beku dalam keadaan baik. Untuk mendapatkan produk yang sesuai standar SNI, pihak perusahaan memperhatikan mutu bahan baku, proses penanganan dan pengolahan  yang  sesuai  aturan,  menjaga  kebersihan  peralatan  dan  karyawan  ikut  serta menerapkan suhu sesuai proses.  Hal ini dilakukan untuk menjaga mutu ikan sampai menjadi produk yang aman dan sesuai standar dengan mempertahankan suhu ikan dibawah -18 ⁰ C. Pengawasan  penerimaan  bahan  baku  sangat  ketat  dilakukan  oleh  perusahaan,  sehingga  bahan baku yang diterima penanganannya sangat baik, dan dapat dilanjutkan untuk proses pengolahan tuna loin masak beku. Hasil Nilai organoletik ini diatas nilai standar SNI untuk organoleptik tuna beku yaitu 7 (7,9 >SNI 7). Selama penanganan penerimaan bahan baku, penerapan suhu harus diusahakan selalu rendah (0°C – 5°C) (Perdana & Sipahutar, 2020). Menurut   (Wulandari et a l., 2009) bahwa kualitas bahan baku    akan  sangat  menentukan  kualitas  produk  akhir.  Afrianti,  (2014)  menjelaskan  bahwa  kecepatan pertumbuhan bakteri pembusuk tergantung pada suhu, dimana pengaruh suhu pada pertumbuhan bakteri akan  nampak  jelas  pada  siklus  pertumbuhannya,  terutama  perpanjangan  atau  perpendekan  fase adaptasinya tergantung pada tinggi rendahnya suhu.

## 3.2.2 Pengujian mikrobiologi
Pengujian mikrobiologi untuk pengiriman dalam negri  dilakukan didalam labolatorium intenal, sedangkan pengujian  mikrobiologi  untuk  ekspor  dilakukan  di  laboratorium  PPISHP  DKI  Jakarta.  Pengujian mikrobiologi  dilakukan  pada  bahan  baku  dan  produk  akhir  yang  meliputi  TPC, E.  coli,  Coliform, Salmonella, V. cholera, V. parahaemolyticus, Staphylococcus aureus. Hasi pengujian dapat dilihat pada Tabel 5 dan Tabel 6 .
Tabel 5. Hasil Uji Mikrobiologi Bahan Baku Ikan Tuna.
Pengujian ke- ALT (kol/g) E. coli (APM/g) Coliform (APM/g) S. aureus (koloni/g) V. parahaemolyticus (APM/g) Salmonella (-/25 g) 1 2,7x10 3 ND ND ND ND Negatif 2 2,5x 10 3 ND ND ND ND Negatif 3 2.1x 10 3 ND ND ND ND Negatif Standar SNI 5x10 5 <3 <3 1 x 10 3 <3 Negatif Standar PT 5x10 5 <3 <3 1 x 10 3 <3
Negatif
Keterangan: ND ( Not Detected )
Hasil  pengujian  mikrobiologi  bahan  baku pada Tabel 5  diatas  menunjukkan  bahwa  nilai  ALT berkisar  2.1x  10 3 sampai  2,7  x  10 3 .  Hasil ini masih berada dibawah standar perusahaan dan  SNI 4110:2014  tentang  ikan  beku  yaitu  5x10 5 kol/g  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2014a).  Hasil  uji mikrobiologi  lainnya  adalah E .  coli <3 ,  Coliform <3, S. aureus <3, Salmonella negative  dan V. Parahaemolyticus negative  masih  sesuai  dengan  standar  perusahaan  dan  SNI  4110:2014.  Hal  ini menunjukan perusahaan menerapkan penerimaan baku dengan baik dengan menerapkan prinsip cepat, hati-hati, bersih dan penerapan rantai dingin dalam penanganannya. Penerapan suhu dingin dilakukan dengan baik sehingga bakteri-bakteri patogen tersebut dapat dikendalikan pertumbuhannya.
Hasil  pengujian Ma’roef et  al .,  (2021)  tentang  bahan  baku  ikan  beku  masih  sesuai  dengan  SNI 4110:2014  yaitu  ALT 1,6×10³ kol/g, Escherichia coli didapatkan hasil <3, salmonella dan Vibrio cholera
adalah negative. Sesuai pendapat Roiska et al. , (2020) bahwa cara penanganan, sanitasi, faktor biologis, temperature lingkungan, alat pengangkutan ikan, dan ruang penyimpanan dapat mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan.  Sesuai dengan (Gusdi & Sipahutar, 2021)  bahan baku ikan beku masih sesuai SNI 4110:2014 yaitu nilai ALT bahan baku 3x10 3 kol/g, Escherichia coli didapatkan hasil <3 salmonella dan Vibrio cholera adalah negative. Dimana pada proses penerimaan bahan baku dilakukan penanganan dengan  mempertahankan  suhu  dingin.  Perubahan  suhu  dapat  menyebabkan  pertumbuhan mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan serta mengakibatkan terjadinya pembusukan (Adawyah, 2008).
Tabel 6. Hasil Uji Mikrobiologi Produk Tuna Loin Masak Beku.
Name of Sample ALT (kol/g) E. coli (APM/g) Coliform (APM/g) S. aureus (koloni/g) V. parahaemolyticus (APM/g) Salmonella (-/25 g) YF 20-09-2021 ND ND ND ND ND ND YF 18-09-2021 - ND ND - - ND YF 17-09-2021 - ND ND - - ND YF 16-09-2021 7.7𝑥 10 3 ND ND ND ND ND YF 15-09-2021 - ND ND - - ND Standar PT dan SNI 5x10 5 <3 <3 1 x 10 3 <3 Negatif
Keterangan: ND ( Not Detected )
Tabel 6 dapat dilihat bahwa produk akhir tuna loin masak beku dengan nilai ALT adalah 7,7 x 10 3 kol/g  masih  sesuai  standar  perusahaan  dan  masih  dibawah  persyaratan  SNI  7968:2014  yaitu  5x10 5 (Badan Standardisasi Nasional, 2014b). Hasil seluruh mikrobiologi lainnya untuk pengujian tuna masak beku  yaitu  E . coli, Coliform <3, S.  aureus , V.  parahaemolyticus negative  dan Salmonella ,  masih memenuhi  standar  perusahaan  dan  SNI  dan  yaitu E.  coli <3, Coliform <3, S.  aureus , V. parahaemolyticus negative dan Salmonella negative. Hal ini menunjukkan bahwa perusahaan selama proses  pengolahan,  sejak  penerimaan  bahan  baku  sampai  pada  pemuatan  ( stuffing ),  penanganan dilakukan  dengan  baik,  suhu  selalu  dijaga  agar  tetap  dingin,  sehingga  pertumbuhan  bakteri  dapat dikendalikan.
Perbandingan  nilai  ALT  pada  bahan  baku  dan  produk  akhir  menunjukkan  pada  produk  akhir mengalami peningkatan jumlah kenaikan ALT. Kenaikan ALT ini dapat pengaruhi oleh jenis flora normal dan cara penanganan  setelah pasca panen dan selama penyimpan  (David & Kilmanun, 2016). Hasil Shabarina, (2021) tentang bahan baku ikan beku masih sesuai dengan SNI 4110:2014  yaitu  ALT 1,9×10³ kol/g – 2,4 x 10 3 kol/g, Escherichia coli <3, salmo n ella, S.Aureus dan Vibrio cholera adalah negative. Menurut  Perdana et  al .,  (2019)  selama  proses  pengolahan,  penerapan  suhu  dapat  mengendalikan pertumbuhan jumlah bakteri.
Selama  proses  pengolahan  perlakuan  suhu  sangat  berpengaruh  terhadap  pertumbuhan  bakteri, terutama  bakteri  pembusuk  dan  bakteri  penghasil  histamin  (Nusaebah et  al .,  2020).  Hal  yang  sama dengan Sipahutar et al ., (2021) pada proses pengolahan,   pengendalian pertumbuhan jumlah bakteri dapat dilakukan dengan penerapan sanitasi, yaitu  pada proses produksi mewajibkan setiap karyawan untuk mencuci tangan setiap 30  menit sekali dengan menggunakan klorin.  Menurut (Tong Thi et al ., 2014) pada proses produksi, kontaminasi Escherichia colli, Staphylococcus aureus dan Vibrio cholera paling banyak ditemukan pada tangan pekerja dan khususnya di area pengemasan.

## 3.3.3 Hasil pengujian kadar histamin
Pengujian  histamin  untuk pengiriman  dalam  negeri  dilakukan  didalam  labolatorium  intenal, sedangkan pengujian  kimia  untuk  ekspor  dilakukan  di  laboratorium  PPISHP  DKI Jakarta. Hasil pengujian kadar histamin sebagai berikut:
Tabel 7. Pengujian Kadar Histamin.
Pengamatan Histamin (ppm) Standar SNI Standar Perusahaan Metode Bahan baku tuna beku 2.13 -3.38 100 mg/kg (ppm) 30 ppm Spektofotometri (SNI 2354-10-2009) Produk akhir tuna loin masak beku 1.12- 3.57
Tabel 7 dapat dilihat nilai histamin pada bahan baku berkisar 2.13 ppm – 3.38 ppm dan pada produk akhir  tuna  loin  masak  beku  berkisar  1.12ppm – 3.57  ppm.  Hasil  pengujian  histamin  ini  masih  berada dibawah persyaratan perusahaan yaitu <30 ppm dan masih dibawah persyaratan SNI 7968:2014 yaitu <100 ppm (Badan Standardisasi Nasional, 2014b). Nilai histamin <30 ppm menunjukan bahwa penerapan suhu  dijaga  dengan  baik  selama  proses  pengolahan  sehingga  nilai  histamin  rendah  dan  kenaikan histamin dapat dikendalikan. Hasil pengujian ini masih sesuai dengan standar FDA yaitu  menetapkan batas standar keamanan histamin adalah 5.0 mg/100 g (50 ppm)(Food and Drug Administration, 2022). Sedangkan Uni Eropa menetapkan bahwa kandungan rata-rata histamin dalam ikan tidak boleh lebih dari 10 mg/100 g (100 ppm) (USFDA, 2019).  Dapat disimpulkan bahwa hasil pengujian histamin pada bahan baku  tuna  beku  dan  produk  akhir  tuna  loin  beku  yang  digunakan  sangat  baik  mutunya,  karena  hasil pengujian histamin tidak melebihi standar perusahaan 30 ppm, sehingga dapat di ekspor.
Histamin di bentuk dari histidin yang merupakan senyawa amina biogenik dari histamin terbentuk dari  asam  amino  histidine,  akibat  reaksi  enzim  dekarboksilase  dengan  suhu  optimum  pertumbuhan adalah 25° C (Kim et al ., 2006). Peningkatan kadar histamin juga dipengaruhi oleh enzim dimana aktivitas enzim ini dapat berkurang banyak pada suhu  -73ºC dan bahkan dapat hilang atau rusak pada suhu 93ºC atau lebih (Akirthasary, 2021). Enzim pada ikan mempunyai suhu optimum sekitar 37ºC oleh karena itu semakin rendah suhu makin menurunkan aktivitas enzim, sampai mendekati nol.  Kadar histamin selama penanganan penangkapan ikan berkisar 25 pp-50 ppm masih sesuai dengan standar SNI. Hal ini karena penerapan suhu dingin selama penangkapan, penanganan diatas kapal dan di proses pengolahan, serta penyimpanan dilakukan dengan baik (Suryanto & Sipahutar, 2021). Sesuai dengan Perdana et al ., (2019) kadar histamin pada penangkapan 0,1 ppm-0,5 ppm, sedangkan pada pada pembentukan steak beku adalah  0,1  ppm-0,7  ppm  hasil  ini  masih  sesuai  standar  SNI.    Sesuai  Sipahutar et  al. ,  (2021)  pada pembekuan escolar fish kadar histamin adalah 2,1 ppm, sesuai dengan standar SNI, karena penerapan suhu sudah baik dilakukan.
Senyawa  histamin  yang  terdapat  pada  daging  ikan  akan  berbahaya,  sebab  bersifat  racun  yang dinamakan Scombroid food poisoning (Suwetja, 2011),  bila dimakan oleh manusia akan menimbulkan keracunan histamin. Ikan yang disimpan pada penyimpanan suhu beku (freezer) dapat mempertahankan mutu  dan  daya  simpan,  dengan  kadar  histamin  dan  total  bakteri  yang  rendah  (Firman et  al .,  2021). Kenaikan kadar histamin dapat  dipengaruhi oleh penanganan suhu yang kurang baik, yaitu terjadinya kenaikan suhu pada penanganan yang lama selama pengolahan. Jumlah bakteri sangat berpengaruh pada meningkatnya kadar histamin, meningkatnya jumlah bakteri tersebut seiring dengan meningkatnya suhu pengolahan atau penyimpanan.

## 3.4 Rendemen
Rendemen adalah persentase yang  didapatkan  dari  membandingkan  berat awal  bahan baku dengan berat produk akhirnya.  Pada pengolahan ikan tuna menjadi tuna loin,  tidak semua bagian tubuh ikan dapat  dimanfaatkan, sehingga harus dihilangkan  atau  dibuang yaitu kepala, tulang, kulit dan isi perut, serta daging merah. Hasil perhitungan dari rendeman disajikan pada Tabel 8 .
Tabel 8 . Perhitungan Rendemen.
Pe nga m ata n
Rendemen Produk Bahan Baku Buchring Pemasakan Deheading Skining Cleaning Kg % Isi perut (Kg) Kg % Kadar air (Kg) Kg % Kepala + Ekor (Kg) Kg % Kulit + Sisik (Kg) Kg % Tulang + Duri + Daging merah + Urat (Kg) Kg % 1 1.99 100 0.19 1.8  90.31  0.19  1.61  80.88 0.33 1.29  63.76  0.23  1.05  52.44 0.3 0.76  38.06 2 1.79 100 0.18  1.61  90.75  0.18  1.43  80.71 0.33 1.1  61.4 0.15  0.95  53.8 0.27 0.68  37.95 3 1.98 100 0.17  1.81  91.04 0.2 1.61  81.45 0.34 1.27  64.23  0.13  1.14  57.28 0.4 0.74  37.23 4 1.5 100 0.13  1.38  91.39  0.13  1.25  82.9 0.29 0.96  64.05  0.13  0.83  55.19 0.31 0.53  36.3 5 1.51 100 0.16  1.35  88.91  0.13  1.23  79.24 0.29 0.93  62.11  0.08  0.85  56.73 0.28 0.57  38.27 6 1.28 100 0.13  1.15  90.4 0.19  0.96  74.45 0.11 0.86  66.94  0.09  0.76  59.99 0.28 0.48  38.21 Rata-Rata  1.68  100.00 0.16  1.52  90.47  0.17  1.35  79.94 0.28 1.07  63.75  0.14  0.93  55.91 0.31 0.63  37.67
Pengamatan  rendemen  ini  untuk  mengetahui  berapa  jumlah  daging  ikan  yang  bisa  digunakan sebagai  produk.    Hasil  rendemen  ini  masih  sesuai  standar  bagi  perusahaan  menetapkan  standar rendemen akhir sebesar 40%. Pada Tabel 8 dapar dilihat rendemen pada tahap penyiangan berkisar antara  88,91-90,75%.  Nilai  rendemen  inidipengaruhi  oleh  tingkat  keahlian  dan  pengalaman  karyawan sehingga mengakibatkan tingginya nilai rendemen pada tahap penyiangan. Pada proses penyiangan isi perut  terjadi  pengurangan  berat  ikan  karena  isi  perut  ikan  yang  dikeluarkan.  Pada  penyiangan keterampilan tenaga kerja dapat terwujud apabila telah mempunyai pengalaman yang cukup, ketekunan dan ketelitian kerja, dimana tenaga kerja yang ahli akan menghasilkan rendemen yang lebih besar.
Rendemen pada proses pemasakan berkisar antara  74,45-82,9%, hal ini disebabkan pada suhu pemasakan  sehingga  berpengaruh  terhadap  penurunan  rendemen.  Pada  proses  pemasakan  yang berkurang adalah kadar air pada tubuh ikan yang menguap saat dipanaskan. Dapat dilihat semakin tinggi suhu menyebabkan kadar air bahan semakin menurun. Seiring berkurangnya kadar air maka rendemen yang dihasilkan juga semakin berkurang.
Rendemen  pada deheading (kepala+ekor)  berkisar  61,4%-66,94%,  dilakukan  dengan  cara menimbang ikan masak yang masih utuh, kemudian timbang ulang berat setelah proses cabut kepala dan ekor. Rendemen skinning berkisar 52,44% - 59,99%, didapat dari berat ikan utuh tanpa kepala dan berat setelah ikan dikuliti. Rendemen cleaning berkisar 36,3%-38,27%, didapat didapat dari berat setelah ikan dikuliti dan timbang ulang setelah ikan selesai dibersihkan. Perhitungan rendemen  mengetahui berat bersih yang akan digunakan, dan untuk menentukan berapa banyak upah yang diterima oleh karyawan, dengan cara menghitung berapa banyak hasil yang dikerjakan.
Hasil rendemen tuna loin masak beku oleh Shabarina (2021), pada proses thawing adalah 97%, rendemen pada proses pemasakan 83% g, cleaning 56%, rendemen trimming 39%. Semakin tinggi suhu menyebabkan kadar air bahan semakin menurun. Seiring berkurangnya kadar air maka rendemen yang dihasilkan  juga  semakin  berkurang.  Rendemen  yang  dihasilkan    (Gusdi  &  Sipahutar,  2021)  pada rendemen yang dihasilkan pada pengolahan  fillet ekor kuning adalah tahap pemotongan kepala  yaitu 79,9, fillet rata-rata 53,3% dan perapihan rata-rata 51,8%, yang diperoleh telah memenuhi dalam standar rendemen fillet yang telah ditentukan perusahaan yaitu sebesar 50%. hal itu disebabkan karena bahan baku  yang  digunakan  merupakan  ikan  segar  yang  memiliki  mutu  yang  bagus  dan  peralatan  yang digunakan menggunakan pisau yang tajam dan juga ditunjang.
Rendemen ikan dapat ditentukan oleh keterampilan tenaga kerja yang berdasarkan pengalaman yang cukup, ketekunan dan ketelitian kerja. Tenaga kerja yang ahli akan menghasilkan rendemen yang lebih  banyak,  tahapan  ini  dapat  dipengaruhi  oleh  ukuran  ikan,  keterampilan  karyawan,  serta pemasakan  dilakukan  dengan  baik  atau  tidak.
Menurut Irianto & Giyatmi (2015), bahwa ikan yang telah mengalami kemunduran mutu tidak akan menghasilkan rendemen yang diharapkan. Sesuai Putrisila & Sipahutar (2021), ada beberapa hal yang
dapat mempengaruhi rendemen salah satunya adalah mutu bahan baku (faktor kesegaran bahan baku sangat berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan), sarana dan prasarana, tenaga kerja, ukuran dan jenis bahan baku.

## 4. Kesimpulan
Tahapan proses sudah sesuai dengan SNI dengan 14 Alur proses tuna loin masak beku. Rata-rata mutu organoleptic tuna beku 7,9 dan tuna loin masak beku didapatkan 8,4. Nilai ALT tuna beku 2.1x 10 3 sampai 2, 7 x 10 3 dan hasil ALT tuna loin masak beku 7,7 x10 3 . Hasil uji pada tuna beku E. coli <3 ,  Coliform <3, S. aureus <3, Salmonella negative dan V. Parahaemolyticus negative. Hasil uji tuna loin masak beku E. coli, Coliform <3, S.  aureus , V.  parahaemolyticus negative dan Salmonella , masih memenuhi standar perusahaan dan SNI. Hasil uji histamin bahan baku berkisar 2.13 – 3.38 ppm dan pada produk akhir tuna loin  masak  beku  berkisar  1.12-3.57  ppm.  Rata-rata  rendemen  yaitu  tahap  penyiangan  88,91-90,75%, pemasakan 74,45-82,9%, deheading (kepala+ekor) 61,4%-66,94%, skinning berkisar 52,44% - 59,99%, cleaning berkisar 36,3%-38,27%.
Daftar Pustaka
Afrianti, L. H. (2014). Teknologi Pengawetan Pangan . Alfabeta.
Akirthasary, D. (2021). Review Artikel: Enzim L-Histidin Dekarboksilase dan Mekanisme Penghambatan.
UNESA Journal of Chemistry , 10 (2), 147 – 157. Badan Standardisasi Nasional. (2014a). Ikan Beku (SNI 4110:2014). BSN. Badan Standardisasi Nasional. (2014b). Tuna loin Masak Beku (SNI 7968:2014). BSN.
Belitz, H., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Fish, Whales, Crustaceans, Molusks. In in Food Chemistry (4th ed., p. 622). Springer-Verlag Berlin Heidelberg. https://doi.org/DOI 10.1007/978-3-540-69934- 7.
David,  J.,  &  Kilmanun,  J.  C.  (2016).  Penanganan  Pasca  Panen  Penyimpanan  untuk  Komoditas Hortikultura. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian , 4 (5), 1015 – 1026.
Elmariana, Y., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penetapan CCP dan Persyaratan Dokumen Ekspor  Udang  Mantis  (Harpiosquilla  raphidea)  Hidup. In  Seminar  Nasional  Tahunan  XVII  Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan,Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020 , 336 – 347.
Firman, N. A., Rais, M., & Musttari, A. (2021). Analisis Kandungan Histamin Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan Kemasan dan Suhu Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 7 (1), 21 – 30.
Food and Drug Administration. (2022). Scombroitoxin (Histamine) Formation. In in Handbook Fish and Fishery Products Hazard and Control Guidance Fourth Edition (Fourth, Issue June, p. 113). U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition.
Gusdi, T., & Sipahutar, Y. H. (2021). Penerapan Sanitation Standart Operation Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam Pengolahan Fillet Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) Beku. PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan Dan Kelautan , 2 (September), 117 – 126. Hafina,  A.,  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2021).  Pengolahan  Udang  Vannamei  (Litopenaeus  vannamei)  Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari Lampung. In Prosiding Simposium Nasional VIII, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021 , 45 – 56.
Irianto,  H.  E.,  &  Giyatmi,  S.  (2015).  Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan.  In Universitas  Terbuka, Tangerang Selatan (Vol. 2). Junianto. (2003). Teknik Penanganan Ikan . Penebar Swadaya.
Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan.  (2020,  April  17).  Siaran  Pers,  Triwulan  1  2020,  Nilai  ekspor Perikanan capai USD 1,24 Miliar. Ditjen Penguatan Daya Saing Produk Kelautan Dan Perikanan. https://kkp.go.id/artikel/18769-triwulan-i-2020-nilai-ekspor-perikanan-capai-usd1-24-miliar.
Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan.  (2021).  KKP  Sigap  Pertahankan  Kualitas  Tuna  Segar  untuk Amankan  Ekspor. Ditjen  Penguatan  Daya  Saing  Produk  Kelautan  Dan  Perikanan . https://kkp.go.id/djpdspkp/artikel/32133-kkp-sigap-pertahankan-kualitas-tuna-segar-untuk- amankan-ekspor.
Kim,  S.  H.,  An,  H.,  &  Price,  R.  J.  (2006).  Histamine  Formation  and  Bacterial  Spoilage  of  Albacore Harvested  off  the  U.S  Northwest  Coast. Jurnal  of  Food  Science. , 64 (2),  340 – 343. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15896.x. Ma’roef, A. F., Sipahutar, Y. H., & Hidayah, N. (2021). Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Operating Prosedure (SSOP) pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardenella Longiceps) dengan Media Saos Tomat. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021 , 143 – 154. Mangunwardoyo, W., Sophia, R. A., & Heruwati, E. S. (2010). Seleksi Dan Pengujian Aktivitas Enzim L- Histidine Decarboxylase Dari Bakteri Pembentuk Histamin. MAKARA of Science Series , 11 (2), 104 – 109. https://doi.org/10.7454/mss.v11i2.292.
Muchtadi, T. R. (2013). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Alfabeta.
Nusaebah, Maulid, D. Y., Fijari, A. Y., & Kartika. (2020). Karakteristik mutu ikan Black Marlin loin beku di PT. Sinar Sejahtera Sentosa Jakarta. Marlin, Marine and Fisheries Science Technology Journal ,
1 (1), 17 – 23.
Perdana, G. M. R., Sumiyanto, W., & Sipahutar, Y. H. (2019). Penetapan dan Pengendalian Titik Kendali Kritis Histamin Pada Pengolahan Tuna Steak Beku (Thunnus sp.) di PT. Permata Marindo Jaya Muara Baru-Jakarta Utara. Buletin JSJ , 1 (1), 1 – 13.
Pianusa,  A.  F.,  Sanger,  G.,  &  Wonggo,  D.  (2016).  Kajian  perubahan  mutu  kesegaran  ikan  tongkol (Euthynnus Affinis) yamg direndam dalam ekstrak rumput lautT (Eucheuma spinosum) dan ekstrak buah bakau(Sonneratia alba). Media Teknologi Hasil Perikanan , 4 (2), 66. https://doi.org/10.35800/mthp.4.2.2016.12927. Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. (2021). Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha , 10 (1), 10 – 23.
Sandra, L., & Riayan, H. (2015). Proses Pembekuan Fillet Ikan Anggoli Bentuk Skin On Di CV.Bee Jay Seafoods Probolinggo Jawa Timur. Jurnal Ilmu Perikanan , 6 (1), 47 – 64. Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro . IPB Press.
Shabarina, L. (2021). Pengolahan Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) Loin Masak Beku di PT. Medan Tropical Canning & Frozen Industries Medan-Sumatera Utara . Politeknik Ahli Usaha Perikanan. Sipahutar, Y. H., Sumiyanto, W., Panjaitan, P. S. T., Sitorus, R., Panjaitan, T. F. C., & Khaerudin, A. R. (2021).  Observation  of  heavy  metal  hazard  on  processed  frozen  escolar  (Lepidocybium flavobrunneum)  fillets. In  IOP  Conference  Series:  Earth  and  Environmental  Science , 712 (1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/712/1/012018.
Sumartini, Harahap, K. S., & Sthevany. (2020). Kajian Pengendalian Mutu Produk Tuna Loin Precooked Frozen Di Perusahaan Pembekuan Tuna X. Aurelia Journal , 2 (1), 29 – 38. Suryanto, M R, & Sipahutar, Y. H. (2021). Kadar Histamin dan Nilai Angka Lempeng Total (ALT) pada Tuna Loin berdasarkan Jumlah Hari Penangkapan di Unit Pengolahan Ikan, Surabaya. Prosiding Simposium  Nasional  VIII  Kelautan  Dan  Perikanan  Fakultas  Ilmu  Kelautan  Dan  Perikanan, Universitas
Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021 , 173 – 184. https://journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040.
Suryanto, M R, & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. In  Prosiding  Seminar  Kelautan  Dan  Perikanan  Ke  VII  ,  Fakultas  Kelautan  Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020 , 204 – 222.
Suryanto, Muhammad R, Pratama, R. B., Panjaitan, P. S., & Sipahutar, Y. H. (2020). Pengaruh Lama Trip Layar yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Tuna (Thunnus sp) di Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Palabuhanratu Sukabumi – Jawa Barat. Seminar Nasional Kelautan Dan Perikanan Ke VII, Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, Kupang 18-21 November 2020 , 114 – 125.
USFDA. (2019). Scombrotoxin (Histamine) formation. In: Fish and Fishery Products Hazards and Controls guide. 3rd ed.Washington, D.C: Department of Health and Human Services,. In Center for Food Safety and Applied Nutrition, Office of Seafood; (Fourth Edi, p. p73e93). Wulandari, D. A., Abida, I. W., & Farid, A. (2009). Kualitas Mutu Bahan Mentah dan Produk Akhir pada Unit Pengalengan Ikan Sardine di PT. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan , 2 (1), 40 – 49.