Kadar Gula Reduksi, Sukrosa, serta Uji Hedonic pada Hard Candy dari Penambahan Ekstrak Jagung Manis (Zea mays saccharata), Sukrosa, dan Madu Levels of Reducing Sugar, Saccharose, and Hedonic Test on Hard Candy from the Addition of Sweet Corn Extract (Zea mays saccharata), Sucrose, and Honey
Muhammad Rifqi 1a , Nabila Oktri Sumantri 1 , Lia Amalia 1
1 Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor, Jl. Tol Jagorawi No.1, Ciawi, Kec. Ciawi, Kabupaten Bogor, Jawa Barat 16720 a Korespondensi : Muhammad Rifqi, E-mail: muhammad.rifqi@unida.ac.id
Diterima: 21 – 02 – 2022, Disetujui: 28 – 04 - 2022

## ABSTRACT
Hard candy is a product that has a hard texture and looks shiny (glossy). This study aims to determine the levels of reducing sugar, sucrose, and hedonic level in hard candy from the addition of sweet corn extract, sucrose, and honey. The design used in this study was a two-factor Completely Randomized Design (CRD) and was repeated two times. Data analysis used was ANOVA with Duncan's Advanced Test  with  a  95%  confidence  interval.  The  results  showed  that  hard  candy's  lowest  reducing  sugar content was in the A3B2 formulation (90 g sweet corn extract, 55 g sucrose, and 15 g honey) at 11.58%, while  the  highest  reducing  sugar  content  was  in  the  A1B1  formulation  (100  g  sweet  corn  extract, sucrose 60 g, and honey 10 g) of 12.59%. The sucrose content of the hard candy was lowest in the A3B3 formulation  (90  g  sweet  corn  extract,  50  g  sucrose,  and  20  g  honey)  at  57.13%,  while  the  highest sucrose content was in the A1B1 formulation (100 g sweet corn extract, 60 g sucrose, and honey 10 g) of  76.8%.  The  hedonic  level  of  hard  candy  showed  that  the  panelists  most  liked  hard  candy  with Formula A1B2 (Sweet Corn Extract 100 g, 55 g, and honey 15 g) based on the overall value.
Keywords : Hard candy, sweetcorn, sucrose, honey

## ABSTRAK
Hard candy merupakan produk yang yang mempunyai tekstur keras, dan terlihat berkilau ( glossy ). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar gula reduksi, sukrosa dan tingkat kesukaan pada hard candy dari penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dan dilakukan pengulangan sebanyak 2  kali.  Analisis  data  yang  digunakan  adalah  ANOVA  dengan  Uji  Lanjut  Duncan  dengan  selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar gula reduksi pada hard candy paling rendah  pada  formulasi  A3B2  (Ekstrak  Jagung manis  90 g,   sukrosa  55 g, dan  madu  15 g)   sebesar 11,58% sedangkan kadar gula reduksi paling tinggi pada formulasi A1B1 (Ekstrak Jagung manis 100 g, sukrosa 60 g, dan madu 10 g) sebesar 12,59%. Kadar sukrosa dari hard candy paling rendah pada formulasi A3B3 (Ekstrak Jagung manis 90 g, sukrosa 50 g, dan madu 20 g) sebesar 57,13% sedangkan kadar sukrosa paling tinggi pada formulasi A1B1 (Ekstrak Jagung manis 100 g, sukrosa 60 g, dan madu 10  g)  sebesar  76,8%.  Hasil  uji  tingkat  kesukaan hard  candy menunjukkan  bahwa  panelis  paling menyukai hard  candy dengan  Formulasi  A1B2  (Ekstrak  Jagung  manis  100  g,  55  g  dan  madu  15  g) berdasarkan nilai overall.
Kata kunci : Hard candy, jagung manis, sukrosa, madu
Rifqi, M., Sumantri, N. O., & Amalia, L. (2022). Kadar gula reduksi, sakarosa serta uji hedonik pada hard candy dari penambahan esktrak jagung manis, sukrosa, dan madu. Jurnal Agroindustri Halal 8(1), 75 – 85.

## PENDAHULUAN
Permen merupakan salah satu produk pangan yang sangat digemari oleh masyarakat terutama anak-anak karena memiki rasa yang manis dan menyegarkan. Hard Candy memiliki tekstur yang keras dan terlihat bening berkilau (glossy) , dimana pada proses pembuatanya dimasak pada suhu tinggi sebesar 140-150 o C (Sjarif, 2018). Bahan utama dalam pembuatan hard candy adalah sukrosa, sirup glukosa dan air dimana flavor seperti sari buah digunakan sebagai bahan tambahanya. Untuk saat ini penggunaan bahan baku lokal seperti jagung manis dapat digunakan sebagai flavor pada pembuatan hard candy .
Jagung  manis  adalah salah  satu tanaman  serealia  yang  banyak dikembangkan  karena memiliki rasa yang manis, mengandung karbohidrat, protein, dan vitamin, serat pangan serta lemak yang rendah (Suprayatmi et al., 2017). Jagung manis merupakan tanaman serealia yang mudah  rusak  sehingga  proses  pengolahan  dapat  meningkatkan  umur  simpan  dari  jagung manis.  Menurut  Amalia et  al. (2021),  Jagung  manis  umumnya  diolah  menjadi tortilla, nasi jagung, jagung rebus, dan sebagai minuman dalam bentuk susu jagung maupun yogurt.
Pembuatan  ekstrak  jagung  manis  diperlukan  perlakukan  pendahuluan  untuk  dapat menghilangkan bau langu pada hard candy yang akan dihasilkan, salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghilangkan bau langu pada jagung manis yaitu dengan cara blanching dengan menggunakan suhu 80 o C selama 10 menit (Song et al., 2013). Ekstrak jagung manis yang dihasilkan memiliki aroma khas jagung manis serta tidak berbau langu, berwarna kuning cerah  dan  memiliki  rasa  sedikit  manis.  Cita  rasa  jagung  manis  yang  berkurang  perlu penambahan bahan lainnya untuk meningkatkan daya terima, salah satunya adalah pemanis.
Madu adalah zat manis alami yang sering dijadikan bahan pengganti gula yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga. Madu memiliki tingkat fruktosa yang tinggi. Tingkat kemanisan pada madu mencapai 25% yang berada di atas gula rafinasi, sehingga sering kali madu  dijadikan  pilihan  sebagai  bahan  pengganti  gula  pasir  (sukrosa).  Variasi  konsentrasi madu  yang  ditambahkan  pada  penelitian  ini  diharapkan  dapat  meningkatkan  kadar  gula reduksi, kadar sakarosa, dan hedonik pada hard candy yang dihasilkan (Sahlan et al., 2019). Penambahan  ekstrak  jagung  manis  dan  madu  pada hard  candy diharapkan  dapat dimanfaatkan  secara  maksimal  menjadi  produk  olahan  yang  bernilai  ekonomis  tinggi . Hal inilah  yang  menyebabkan  perlunya  dilakukan  pengembangan  divertifikasi  produk  jagung manis dan madu yang merupakan upaya untuk dapat meningkatkan nilai komoditas tersebut, salah satu caranya adalah dengan melakukan pengolahan menjadi hard candy .

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula pasir (sukrosa) dengan merek Gulaku, sirup glukosa, jagung manis, madu dan air. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah  timbangan  digital,  kompor,  panci,  baskom,  pengaduk,  saringan,  cetakan  permen, termometer, dan alat-alat kimia lain yang digunakan dalam pengujian.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan Agustus 2021 di Laboratorium Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap  (RAL)  dua  faktor.  Faktor  pertama  yaitu  konsentrasi  penambahan  ekstrak  jagung manis dengan tiga taraf perlakuan yaitu (A1= 100 gram, A2= 95 gram, A3= 90 gram). Faktor kedua yaitu perbandingan konsentrasi sukrosa dan madu dengan tiga taraf perlakuan yaitu
(B1= 60 gram : 10 gram, A2= 55 gram : 15 gram, A3= 50 gram : 20 gram) dengan ulangan sebanyak dua kali. Tataf perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan Percobaan
Faktor A (Ekstrak Jagung Manis) Faktor B (Sukrosa:Madu) B1 (60 g:10 g) B2 (55 g:15 g) B3 (50 g:20 g) A1 (100 g) A2 (95 g) A3 (90 g) A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3

## Metode Penelitian
Langkah awal dari penelitian ini yaitu pembuatan ekstrak jagung manis. Tahapan pada pembuatan  ekstrak  jagung  manis  yaitu  proses  blansir  ( blanching )  jagung  manis, penimbangan, pencucian, penggilingan dengan air dan penyaringan. Pada pembuatan ekstrak jagung manis ini dilakukan blansir ( blanching ) dengan suhu 80 o C selama 10 menit mengacu pada penelitian (Sangkam et al., 2019).
Tahapan terakhir, yaitu pembuatan hard candy . Pembuatan hard candy dimulai dengan penimbangan dan penambahan ekstrak jagung manis dengan perbandingan dengan air (1 : 1), sukrosa dan madu sesuai perlakuan, dilakukan pemanasan dan pengadukan pada suhu 110 °C selama 5-7 menit, penambahan sirup glukosa sebanyak 3ogram dan dilakukan pemasan serta pengadukan sampai suhu 135-150 °C selama 15-20 menit, dilakukan penurunan suhu hingga 60-70 °C, pencetakan dan didinginkan hingga mengeras.
Hard  candy yang  telah  dihasilkan  dilakukan  uji  kimia  yang  meliputi  uji  kadar  gula reduksi dan sakarosa, serta uji sensori (hedonik) untuk melihat bagaimana respon konsumen terhadap penerimaan produk tersebut.

## Analisis Produk
Produk hard candy semua perlakuan dilakukan uji kimia meliputi uji kadar gula reduksi (Badan  Standardisasi  Nasional,  2008),  sakarosa  (BSN,  2008)  serta  uji  hedonik.  Adapun  uji hedonik meliputi parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur yang dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih.
1. Gula Reduksi Metode Luff Schrool (BSN, 2008)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml. Kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades ditambah Pb Asetat untuk penjernihan. Lalu ditambahkan NaCO 3 untuk  menghilangkan  kelebihan  Pb,  ditambah  aquades  hingga  tepat  250  ml.  25  ml larutan diambil dan dimasukan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 25 ml larutan Luff Schrool . Perlakuan blanko dibuat yaitu 25 ml larutan Luff Schrool ditambah 25 ml aquades. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik dan dididihkan selama 10 menit. Kemudian cepat-cepat di dinginkan, ditambahkan 15 ml KI 20% dan  dengan  hati-hati  ditambahkan  25  ml  H 2 SO 4 26,5%.  Yodium  yang  dibebaskan  dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati 1% sebanyak 2-3%. Titrasi diakhiri setelah  timbul  warna  krim  susu.  Perhitungan  kadar  gula  reduksi  dilakukan  dengan menggunakan rumus:
Gula sebelum inversi (%) = 𝑊1 𝑥 𝑓𝑝 𝑊 x 100% (1)
Keterangan :
W1 = bobot glukosa fp = faktor pengenceran W = bobot contoh (mg)

## 2. Sukrosa (BSN,2008)
Ditimbang 2 g contoh dan dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, ditambahkan air dan dikocok. Setelah itu ditambahkan 5 ml Pbasetat setengah basah dan digoyangkan. Kemudian diteteskan 1 tetes larutan (NH 4 ) 2 HPO 4 10%. Apabila timbul endapan putih maka penambahan Pb-asetat  dihentikan  dan  digoyangkan  isi  labu  ukur  sampai  tanda  garis  dengan  air  suling. Dikocok 12 kali, dibiarkan dan disaring. Dipipet 50 ml hasil penyaringan ke dalam labu ukur 100 ml. Ditambahkan 25 ml HCl 25%, dipasang termometer dan dilakukan hidrolisis diatas penangas air. Apabila suhu mencapai 68 o C-70 o C suhu dipertahankan selama tepat 10 menit. Setelah itu, ditambahkan NaOH 30% sampai netral dengan indikator fenolftalin. Ditepatkan sampai tanda tera dengan air, dikocok 12 kali. Kemudian dipipet 10 ml larutan tersebut dan masukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 15 ml air dan 25 ml larutan luff schoorl serta  beberapa  butir  batu  didih.  Dihubungkan  erlenmeyer  dengan  pendingin  tegak, dipanaskan diatas pemanas listrik. Dipanaskan terus selama 10 menit, kemudian diangkat dan didinginkan.
Sukrosa (%) = 0.95 x (% gula sesudah inversi - % gula sebelum inversi)   (2) Keterangan :
Gula sebelum inversi (%) = gula reduksi
(3) Gula sebelum inversi (%) = 𝑊1 𝑥 𝑓𝑝 𝑊 x 100% (4)
Keterangan :
W1 = bobot glukosa
fp = faktor pengenceran W = bobot contoh (mg)

## 3. Uji Hedonik (Pratiwi et al., 2019)
Uji  hedonik  merupakan  uji  untuk  mengukur  kesukaan  terhadap  atribut  sensori  pada suatu produk. Uji hedonik disebut juga uji penerimaan terhadap suatu produk. Panelis diminta untuk menilai kesukaan terhadap atribut sensori pada produk meliputi warna, rasa, aroma, tekstur  dan  overall  dengan  memberikan  tanda  silang  atau  garis  vertikal  pada  skala  garis dengan  panjang  10  cm  (0-10)  pada  masing-masing  atribut  sensori.  Selain  itu,  panelis  juga diminta  untuk  memberikan  komentar  terhadap  produk  yang  mereka  nilai.  Panelis  boleh mencicipi ulang sampel sebelum melakukan penilaian. Jumlah panelis yang digunakan dalam uji  hedonik  ini  sebanyak  30  orang  yang  merupakan  panelis  tidak  terlatih.  Ujung  kiri menunjukkan parameter sangat tidak suka, sedangkan ujung kanan menunjukkan parameter sangat suka.

## Analisis Data
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan program SPSS 20 ( Statistical Product and Service Solution ). Uji statistik yang digunakan adalah uji sidik ragam (ANOVA) untuk mengetahui perlakuan yang digunakan dalam penelitian berpengaruh nyata atau tidak. Jika nilai p<0,05 maka perlakuan berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95% (taraf nyata α=0,05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Gula Reduksi
Gula  pereduksi  merupakan  salah  satu  parameter  penting  dalam  persyaratan  mutu permen. Kadar gula reduksi yang tinggi dalam suatu bahan pangan ditandai dengan rasanya yang  manis,  sehingga  semakin  manis  rasa  suatu  produk  maka  semakin  tinggi  kadar  gula
reduksinya (Mandei et al ., 2019). Nilai rata-rata kadar gula reduksi hard candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rata-rata kadar gula reduksi hard candy penambahan ekstrak jagung manis,
sukrosa serta madu Ekstrak Jagung Manis Sukrosa:Madu Rata-rata B1 (60 g:10 g) B2 (55 g:15 g) B3 (50 g:20 g) A1 (100 g) A2 (95 g) A3 (90 g) 12,59 a 11,93 f 11,95 ef
12,22 b 11,92 f 11,98 de
12,08 c 12,02 d 11,86 g
12,30 x 11,96 y 11,93 y Rata-rata 12,16 p 12,04 q 11,99 q
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata pada a=0,05
Berdasarkan Tabel 2 dapat di lihat bahwa kadar gula reduksi pada hard candy berkisar antara 11,86 – 12,59. Kadar gula reduksi terendah pada hard candy terdapat pada perlakuan A3B3yaitu 11,86 dan kadar gula reduksi tertinggi terdapat pada perlakuan A1B1 yaitu 12,59. Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  ekstrak  jagung manis (A), sukrosa serta madu (B) serta interaksi keduanya (AB) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap  nilai  kadar  gula  reduksi hard  candy dengan  penambahan  ekstrak  jagung  manis, sukrosa serta madu.
Menurut (Netramai et al., 2018) mengemukakan bahwa sukrosa yang dilarutkan dalam air yang dipanaskan, maka sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut  gula invert .  Pemanasan  yang  dilakukan  secara  perlahan  dengan  waktu  yang  lama menghasilkan  gula  invert  yang  lebih  banyak  dibandingkan  dengan  pemanasan  cepat  dan singkat.
Kadar  gula  reduksi  menurut  SNI  Permen  keras  01-3547-2008  yaitu  maksimal  24%, sedangkan kadar gula reduksi hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu berkisar 11,86%-12,59%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar gula reduksi hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu semua perlakuan sudah memenuhi syarat mutu SNI Permen keras SNI Permen keras 01-3547-2008 .

## Kadar Sukrosa
Kadar sukrosa merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi mutu dari permen. Hal ini disebabkan karena sukrosa diperlukan untuk menghasilkan cita rasa manis dan daya simpannya.  Jumlah  sukrosa  yang  digunakan  dalam  proses  pembuatan hard  candy sangat menentukan kandungan sukrosa dari hard candy tersebut ( Manurung & Simanjuntak , 2019) . Nilai rata-rata kadar sakarosa hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar sukrosa hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis,
sukrosa serta madu Ekstrak Jagung Manis Sukrosa:Madu Rata-rata B1 (60 g:10 g) B2 (55 g:15 g) B3 (50 g:20 g) A1 (100 g) A2 (95 g) A3 (90 g) 76,78 a 68,40 bcd 69,57 abcd 74,41 ab 64,78 de 65,04 cde 72,83 abc 59,08 de 57,13 e 74,67 x 64,09 y 63,91 z Rata-rata 71,58 p 68,08 q 63,01 r
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata pada α=0,05
Berdasarkan  Tabel  3  dapat  di  lihat  bahwa  kadar  sukrosa  pada hard  candy berkisar antara  57,13 – 76,78.  Kadar  sakarosa  terendah  pada hard  candy terdapat  pada  perlakuan A3B3 yaitu 57,13 dan  kadar sakarosa tertinggi terdapat pada perlakuan A1B1  yaitu 76,78. Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan  ekstrak  jagung manis (A), sukrosa serta madu (B) serta interaksi keduanya (AB) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai kadar sukrosa hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu.
Berdasarkan pada Tabel  4 dapat diketahui bahwa penambahan ekstrak jagung manis dan  sukrosa  serta  madu  berpengaruh  nyata  terhadap hard  candy .  Hal  ini  berarti  bahwa semakin tinggi penggunaan ekstrak jagung manis dan sukrosa maka kadar sakarosa semakin meningkat,  semakin  rendah  penggunaan  ekstrak  jagung  manis  dan  sukrosa  maka  kadar sakarosa semakin rendah. Hal ini sesuai dengan penelitian Syahrudin & Putri (2016), tentang hard candy terong pipit kadar sakarosa yang dihasilkan berkisar antara 37,92%-43,82%, hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan pada pembuatan permen terong pipit maka kadar gula semakin tinggi.
Kadar  sakarosa  menurut  SNI  Permen  keras  01-3547-2008  yaitu  minimal  35%, sedangkan  kadar  sakarosa hard  candy dengan  penambahan  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa serta madu berkisar 57,13%-76,78%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar sukrosa hard candy dengan  penambahan  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa  serta  madu  semua  perlakuan  sudah memenuhi syarat mutu SNI.

## Uji Hedonik Warna
Warna merupakan atribut yang dapat menarik konsumen pada suatu produk melalui penglihatan.  Warna  merupakan  faktor  yang  harus  dipertimbangkan  dalam  pengembangan produk,  karena  panelis  akan  menilai  suatu  produk  pangan  yang  baru  pertama  kali  dilihat adalah  penampakan  secara  visual  sehingga  meningkatkan  daya  tarik  dan  memberikan informasi yang lebih kepada konsumen tentang karakteristik makanan (Pratiwi et al., 2019). Nilai  hedonik  warna hard  candy dengan  penambahan  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa  serta madu dinilai menggunakan rentan dengan skala 0-10 cm yaitu mulai dari skala sangat tidak suka  sampai  dengan  sangat  suka.  Nilai  rata-rata  hedonik  warna hard  candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata hedonik warna hard candy penambahan ekstrak jagung manis,
sukrosa serta madu Ekstrak Jagung Manis Sukrosa:Madu Rata-rata B1 (60 g:10 g) B2 (55 g:15 g) B3 (50 g:20 g) A1 (100 g) A2 (95 g) A3 (90 g) 6,57 bc
6,95 bc 6,43 bc
7,19 ab 6,23 bc 8,11 a
6,95 bc 6,04 c
6,58 bc 6,57 xy 6,41 x 7,04 y Rata-rata 6,32 pq 7,18 q 6,52 p
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada α=0,05
Berdasarkan Tabel 4 dapat di lihat bahwa nilai rata-rata hedonik warna pada hard candy berkisar antara 6,04 – 8,11. Nilai rata-rata hedonik terendah pada hard candy terdapat pada perlakuan  A2B3  yaitu  6,04  dan  nilai  rata-rata  hedonik  warna  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  A3B2  yaitu  8,11.  Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan ekstrak jagung manis (A), sukrosa serta madu (B) serta interaksi keduanya (AB) berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  nilai  kadar  gula  reduksi hard  candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu.
Penambahan  ekstrak  jagung  manis  berpengaruh  nyata  terhadap  penilaian  hedonik warna hard candy . Hal ini tidak sejalan dengan penelitian Lamere et al. (2021), subtitusi gula pasri dengan sukrosa pada es krim dimana sari jagung yang ditambahkan tidak berpengaruh
terhadap warna pada es krim. Penambahan sukrosa serta madu berpengaruh nyata terhadap penilaian  hedonik  warna hard  candy. Hal  tersebut  sejalan  dengan  pendapat  Sahlan et  al. (2019), bahwa semakin tinggi jumlah sukrosa yang ditambahkan maka warna permen yang dihasilkan semakin kecoklatan, hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi karamelisasi dari gula dengan adanya pemanasan dan terjadinya dehidrasi yang membentuk warna coklat yang menyebabkan penurunan penilaian panelis atau kurang disukai oleh panelis.

## Aroma
Aroma merupakan rangsangan bau yang ditimbulkan oleh syaraf olfaktori yang berbeda dari hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut. Menurut Yulia et al. (2022), menyatakan bahwa  pada  industri  makanan,  aroma  dianggap  penting  karena  dapat  memberikan  hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Nilai hedonik aroma hard  candy dengan  penambahan  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa  serta  madu  dinilai menggunakan rentan dengan skala 0-10 cm yaitu mulai dari skala sangat tidak suka sampai dengan sangat suka. Nilai rata-rata hedonik aroma hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai rata-rata hedonik aroma hard candy penambahan ekstrak jagung manis,
sukrosa serta madu Ekstrak Jagung Manis Sukrosa:Madu Rata-rata B1 (60 g:10 g) B2 (55 g:15 g) B3 (50 g:20 g) A1 (100 g) A2 (95 g) A3 (90 g) 6,87 a 6,58 a
6,57 a
6,49 a 6,53 a
6,42 a
6,57 a
5,90 a
6,55 a
6,64 x 6,34 x 6,51 x Rata-rata 6,67 p 6,48 p 5,16 p
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada α= 0,05 Berdasarkan Tabel 5 dapat di lihat bahwa nilai rata-rata hedonik aroma pada hard candy berkisar antara 5,90 – 6,87. Nilai rata-rata hedonik terendah pada hard candy terdapat pada perlakuan  A2B3  yaitu  5,90  dan  nilai  rata-rata  hedonic  warna  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  A1B1  yaitu  6,87.  Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan ekstrak jagung manis (A), sukrosa serta madu (B) serta interaksi keduanya (AB) berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  nilai  kadar  gula  reduksi hard  candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu.
Penambahan  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa  serta  madu  tidak  berpengaruh  terhadap aroma hard candy yang dihasilkan karena menguapnya senyawa volatil yang terdapat pada bahan yang ditambahkan dan banyaknya penggunaan gula yang ditambahkan. Hal ini tidak sesuai  dengan  penelitian  Qonitah et  al. (2016),  tentang  biskuit  tepung  jagung  dan  kacang merah dimana semakin tinggi penggunaan gula maka semakin disukai oleh panelis. Menurut (Sahlan et al . 2019), menyatakan aroma madu sangat kompleks, melibatkan puluhan senyawa volatil yakni formaldehida, asetildehida, aseton, isobutiraldehida dan diasetil. Senyawa volatil yang  dapat  menyumbangkan  aroma  spesifik  menjadi  hilang  karena  penambahan  ekstrak jagung  manis,  sukrosa  serta  madu  ditambahkan  pada  bahan  ketika  masih  dalam  proses pemanasan.

## Rasa
Karakteristik  rasa  dari  suatu  produk  makanan  merupakan  salah  satu  faktor  utama penerimaan  konsumen  terhadap  produk  tersebut.  Walaupun  memiliki  warna  dan  tekstur yang  baik,  suatu  produk  makanan  tidak  akan  diterima  oleh  panelis  atau  konsumen  bila rasanya tidak enak. Nilai hedonik rasa hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu dinilai menggunakan rentan dengan skala 0-10 cm yaitu mulai dari skala
sangat tidak suka sampai dengan sangat suka. Nilai rata-rata hedonik rasa hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata-rata hedonik rasa hard candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada α= 0,05
Berdasarkan Tabel 6 dapat di lihat bahwa nilai rata-rata hedonik rasa pada hard candy berkisar antara 6,02 – 6,89. Nilai rata-rata hedonik terendah pada hard candy terdapat pada perlakuan A2B3 yaitu 6,02 dan nilai rata-rata hedonic rasa tertinggi terdapat pada perlakuan A2B1 yaitu 6,89. Berdasarkan hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak jagung manis (A), sukrosa serta madu (B) serta interaksi keduanya (AB) berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  nilai  kadar  gula  reduksi hard  candy dengan  penambahan  ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu.
Semakin banyak ekstrak jagung manis dan sukrosa yang ditambahkan menimbulkan cita rasa yang lebih manis sehingga tingkat kesukaan panelis semakin meningkat. Semakin sedikit ekstrak jagung manis dan sukrosa yang ditambahkan akan menimbulkan cita rasa manis yang semakin  berkurang  pada hard  candy sehingga  tingkat  kesukaan  panelis  semakin  menurun. Menurut Spanemberg et al. (2019), gula pasir mengandung sukrosa sebesar 97,1% dan gula reduksi  1,24%.  Hal  inilah  yang  menyebabkan  semakin  tinggi  penambahan  ekstrak  jagung manis dan sukrosa, maka semakin tinggi pula cita rasa manis dan tingkat kesukaan pada hard candy yang dihasilkan.

## Tekstur
Tekstur merupakan parameter yang penting dalam penerimaan dan kesukaan produk khususnya hard  candy .  Tekstur  makanan  merupakan  suatu  hal  yang  berkaitan  dengan struktur  makanan  yang  dapat  dideteksi  dengan  baik,  yaitu  dengan  merasakan  makanan  di dalam mulut (Hutami et al., 2021). Sifat yang digambarkan dari tekstur makanan antara lain renyah, lembut, kasar, lembut, berserat, keras, lembut dan kenyal. Nilai hedonik tekstur hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu dinilai menggunakan rentang dengan skala 0-10 cm yaitu mulai dari skala sangat tidak suka sampai dengan sangat suka. Nilai rata-rata hedonik tekstur hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata-rata hedonik tekstur hard candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu
Ekstrak Jagung Manis Sukrosa:Madu Rata-rata B1 (60 g:10 g) B2 (55 g:15 g) B3 (50 g:20 g) A1 (100 g) A2 (95 g) A3 (90 g) 6,77 a 6,89 a 6,88 a 6,67 a 6,61 a
6,42 a
6,62 a
6,02 a
6,67 a
6,64 x 6,34 x 6,51 x Rata-rata 6,67 p 6,48 p 5,16 p Ekstrak Jagung Manis Sukrosa:Madu Rata-rata B1 (60 g:10 g) B2 (55 g:15 g) B3 (50 g:20 g) A1 (100 g) A2 (95 g) A3 (90 g) 5,82 ab 5,58 abc 5,76 ab 5,57 abc 5,89 a 5,11 d 5,38 bcd 5,76 ab 5,21 cd 5,59 xy 5,74 x 5,36 y Rata-rata 5,72 p 5,52 pq 5,45 q
Berdasarkan  Tabel  7  dapat  di  lihat  bahwa  nilai  rata-rata  hedonik  tekstur  pada hard candy berkisar antara 5,11 – 5,89. Nilai rata-rata hedonik tekstur terendah pada hard candy terdapat pada perlakuan A3B2 yaitu 5,11 dan nilai rata-rata hedonic rasa tertinggi terdapat pada perlakuan A2B2 yaitu 5,89. Berdasarkan hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak jagung manis (A), sukrosa serta madu (B) serta interaksi keduanya (AB) berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  nilai  kadar  gula  reduksi hard  candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu.
Penambahan  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa  serta  madu  berpengaruh  nyata  terhadap nilai kesukaan parameter tekstur hard candy . Kekerasan pada hard candy dipengaruhi oleh suhu  dan  waktu  blanching  pada  jagung  manis  serta  rasio  sukrosa  dan  glukosa  yang ditambahkan  pada  pembuatan hard  candy .  Menurut  pendapat  (Spanemberg et  al. (2019), menyatakan  bahwa  perbedaan  sukrosa  dan  sirup  glukosa  sebagai  pemanis  berpengaruh terhadap nilai kesukaan sediaan permen keras.

## Overall
Overall atau penerimaan umum adalah penilaian secara keseluruhan terhadap produk yang  berkaitan  dengan  tingkat  kesukaan  dan  bukan  mengukur  penerimaan  terhadap  sifat sensori tertentu yang bertujuan untuk mengetahui apakah produk dapat diterima atau tidak. Overall terhadap hard candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu yang dihasilkan berdasarkan pada kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Nilai  hedonik overall hard  candy dengan penambahan  ekstrak jagung manis,  sukrosa  serta madu dinilai menggunakan rentan dengan skala 0-10 cm yaitu mulai dari skala sangat tidak suka  sampai  dengan  sangat  suka.  Nilai  rata-rata  hedonik  overall hard  candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata-rata hedonik overall hard candy penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu

## Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada α= 0,05
Berdasarkan Tabel 8 dapat di lihat bahwa nilai rata-rata hedonik overall pada hard candy berkisar antara 5,90 – 6,97. Nilai rata-rata hedonik overall terendah pada hard candy terdapat pada  perlakuan  A2B3  yaitu  5,90  dan  nilai  rata-rata  hedonic  rasa  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  A1B2  yaitu  6,97.  Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan ekstrak jagung manis (A), sukrosa serta madu (B) serta interaksi keduanya (AB) berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  nilai  kadar  gula  reduksi hard  candy dengan penambahan ekstrak jagung manis, sukrosa serta madu.
Penambahan  ekstrak  jagung  manis  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kesukaan parameter overall hard candy . Hal ini diduga bahwa hard candy dengan konsentrasi ekstrak jagung manis yang tinggi memiliki tingkat penerimaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan hard candy dengan konsentrasi ekstrak jagung manis yang rendah. Skor parameter permen dengan  konsentrasi  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa  serta  madu  terendah  diberikan  panelis pada perlakuan ekstrak jagung manis 95 g dengan penambahan sukrosa serta madu 50 g:20 g dengan  skor  kesukaan  5,20  (kearah  suka).  Skor  parameter  overall hard  candy dengan penambahan  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa  serta  madu  tertinggi  diberikan  panelis  pada perlakuan  ekstrak jagung manis  100  g  dengan  penambahan  sukrosa  serta  madu 55  g:15  g
Ekstrak Jagung
Manis Sukrosa:Madu Rata-rata B1 (60 g:10 g) B2 (55 g:15 g) B3 (50 g:20 g) A1 (100 g) A2 (95 g) A3 (90 g) 6,51 ab 6,56 ab
6,58 ab
6,97 a
6,60 ab
6,25 bc
6,86 ab 5,90 c
6,65 ab 6,78 x 6,35 xy 6,49 y Rata-rata 6,55 p 6,61 p
6,48 p
dengan skor 6,97 (kearah sangat suka). Hal ini sesuai dengan penelitian ( Analianasari & Zaini, 2017) tentang pemanfaatan jagung dan kulit buah naga dimana semakin tinggi penambahan tepung jagung pada pembuatan biskuit, maka daya terima panelis terhadap kesukaan biskuit semakin disukai.

## KESIMPULAN
Penambahan  berbagai  konsentrasi  ekstrak  jagung  manis,  sukrosa  serta  madu berpengaruh nyata terhadap hard candy yang dihasilkan berdasarkan dari kadar gula reduksi dan sakarosa, serta hedonik warna, tekstur dan overall, sedangkan hedonik aroma dan rasa tidak berpengaruh nyata terhadap hard candy yang dihasilkan. Kadar gula reduksi dari hard candy berkisar  antara  11,86%-12,59%,  kadar  sakarosa  dari hard  candy berkisar  antara 57,13%-76,78,  hasil  hedonik  dari hard  candy yang  dihasilkan  menunjukkan  bahwa  panelis menyukai warna, aroma, rasa, tekstur dan overall.

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia, R. R., Lestari, E., & Safitri, N. E. (2021). Pemanfaatan jagung (Zea mays) sebagai bahan tambahan  dalam  pembuatan  permen  Jelly. Teknologi  Pangan :  Media  Informasi  Dan
Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian , 12 (1), 123 – 130. https://doi.org/10.35891/tp.v12i1.2163
Analianasari, A., & Zaini, M. (2017). Pemanfaatan Jagung Manis Dan Kulit Buah Naga Untuk Olahan  Mie  Kering  Kaya  Nutrisi. Jurnal  Penelitian  Pertanian  Terapan , 16 (2). https://doi.org/10.25181/jppt.v16i2.104
Badan Standardisasi Nasional. (2018). Kembang gula-Bagian 1: Keras ICS 67.180.20 Badan Standardisasi Nasional. (n.d.).
Hutami, R., Nur’utami, D. A., & Joana, A. (2021). Antioxidant Activity, Sensory, Chemical, And Microbiology Characteristics Of Muntok White Pepper (Piper Nigrum Linn.) Hard Candy.
Indonesian Journal of Applied Research (IJAR) , 2 (1), 147 – 27. https://doi.org/10.30997/ijar.v2i1.98
Lamere, C., Siswosubroto, S., Hadju, R., & Tamasoleng. (2021). Pengaruh substitusi gula pasir dengan  ekstrak  jagung manis  (Zea  mays l  sacchara) terhadap  sifat  organoleptik  es krim , 41(1).
Mandei, J. H., Alim, D., Nuryadi, M., Riset, B., Standardisasi, D., & Manado, I. (2019). Pengaruh Ph Sari Buah Pala Terhadap Kandungan Gula Reduksi Dan Tekstur Permen Keras Effect Of Nutmeg Juice Ph On Reducing Sugar Content And Texture Of Hard Candy. Jurnal Penelitian Teknologi Industri , 11(1).
Manurung, H., & Simanjuntak, R. (2019). Pengaruh Jenis Kemasan Dan Lama Penyimpanan Terhadap  Karakteristik  Mutu  Buah  Harimonting  (  Rhodomytus  Tomentosa). Agrintech:
Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian , 2 (2), 55 – 60. https://doi.org/10.30596/agrintech.v2i2.3661
Netramai, S., Kijchavengkul, T., Sompoo, P., & Kungnimit, W. (2018). The effect of intrinsic and extrinsic  factors  on  moisture  sorption  characteristics  of  hard  candy. Journal  of  Food Processing and Preservation , 42 (5). https://doi.org/10.1111/jfpp.13599
Pratiwi, F., Kusumaningrum, I., & Amalia, L. (2019). Karakteristik Permen Keras (Hard Candy) Wortel dan Lemon The Characteristics of Carrot and Lemon Hard Candy .
Qonitah, S. N., Affandi, D. R., & Basito, B. (2016). Kajian Penggunaan High Fructose Syrup (Hfs) Sebagai Pengganti Gula Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Biskuit Berbasis
Tepung Jagung (Zea Mays) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). In Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(2).
Sjarif, S. R. (2018). Pengaruh Kosentrasi Sari Buah Mangga Kuwini Terhadap Kualitas Permen Keras Effect of Kuwini Fruit Extract Concentration On Hard Candy Quality. Jurnal Penelitian Teknologi Industri 10(2).
Sahlan,  M.,  Ridhowati,  A.,  Hermansyah,  H.,  Wijanarko,  A.,  Rahmawati,  O.,  &  Pratami,  D.  K. (2019). Formulation of hard candy containes pure honey as functional food. AIP Conference Proceedings , 2092 . https://doi.org/10.1063/1.5096743
Sangkam, J., Apichartsrangkoon, A., Baipong, S., Sriwattana, S., Tiampakdee, A., & Sintuya, P. (2019).  Pre-blanching  corn  and  pressurization  effects  on  the  physicochemical  and microbiological qualities of corn milk. Food Bioscience , 31 . https://doi.org/10.1016/j.fbio.2019.100446
Song, J., Liu, C., Li, D., & Meng, L. (2013). Effect of Cooking Methods on Total Phenolic and Carotenoid  Amounts  and  DPPH  Radical  Scavenging  Activity  of  Fresh  and  Frozen  Sweet Corn (Zea mays) Kernels. In Czech J. Food Sci , Vol. 31(6).
Spanemberg, F. E. M., Korzenowski, A. L., & Sellitto, M. A. (2019). Effects of sugar composition on  shelf  life  of  hard  candy:  Optimization  study  using  D-optimal  mixture  design  of experiments.
Journal of Food Process Engineering , 42 (6). https://doi.org/10.1111/jfpe.13213.
Suprayatmi, M., Novidahlia, N., & Ainii, A. N. (2017). Formulasi Velva Jagung Manis Dengan Penambahan Cmc Formulation Of Sweet Corn Velva Adding Cmc .
Yulia, M., Azra, F. P., & Ranova, R. (2022). Formulasi Hard Candy Dari Sari Buah Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolio), Madu (Mell Depuratum) Dan Kayu Manis (Cinnamomum Burmanii) Berdasarkan Perbedaan Sirup Glukosa. Jurnal Riset Kefarmasian Indonesia , 4 (1), 89 – 100. https://doi.org/10.33759/jrki.v4i1.212