## PENDAHULUAN
Penyakit  Diabetes  Melitus  (DM)  saat ini menjadi masalah paling umum di dunia, baik  di  negara  maju  maupun  berkembang (PERKENI,  2006).    Pada  tahun  2000 terdapat sekitar 5,6 juta penduduk Indonesia  yang  mengidap  DM  (Soegondo, 2006).  WHO  memperkirakan  pada  tahun 2025,  Indonesia  akan  menempati  peringkat lima di dunia dengan jumlah penderita DM sebanyak  12,4  juta  jiwa  (Suyono,  2006). Pemilihan makanan dengan indeks
glikemik (IG) rendah secara tidak langsung berarti mengkonsumsi makanan  yang beraneka  ragam  dan  baik  bagi  kesehatan penderita  DM  karena  dengan  mengenal karbohidrat  berdasarkan  efeknya  terhadap kadar  gula  darah  dan  respon  insulin,  yaitu karbohidrat  menurut  indeks glikemik maka akan lebih mudah memilih jumlah dan jenis bahan makanan yang tepat untuk meningkatkan  dan  menjaga  kesehatan (Rimbawan  dan  Siagian,  2004).  Sehingga perlu upaya pemanfaatan bahan pangan lain
SUBTITUSI  PASTA TALAS BELITUNG (XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM (L.)
SCHOTT) , TEPUNG TEMPE KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA  DALAM

## PEMBUATAN MIE BASAH UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS
Substitution of Pasta Taro Belitung (Xanthosoma sagittifolium ( L. ) Schott), Soybean Cake Flour and Tapioca to Produce Wet Noodle For Patiens of Diabetes Mellitus
Ika Heri Kustanti 1) , Astutik Pudjirahaju 1) , Sulistiastutik 1) ,Theresia Puspita 1)
1) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan KEMENKES Malang E-mail: c.jilbab@yahoo.com

## ABSTRACT
Prevalence  of  Diabetes  Mellitus  (DM)  is  increasing  from  year  to  year.  One    alternative  of therapy  for  diabetic  is  healthy  diet  to  reduce  elevated  levels  of  blood  glucose  and  reduce  of clinical symptoms that may increase the risk of complications. One alternative is the use of local food consumption belitung taro that have a low GI and carbohydrate sources. Wet noodle is one alternative  to  increase  the  added  value  of  taro  belitung.  In  a  wet  noodle  processing  can  be substituted  soybean  cake  flour  and  tapioca  flour  to  increase  nutritional  value.  The  purpose  of research  analyzing  the  effect  of  substitution  belitung  taro  paste,  soybean  cake  flour  and  tapioca flour  to  the  value  of  the  energy,  chemical  quality,  physical  quality  and  organoleptic  test  wet noodle  for  diabetic.  Types  of  experimental  studies  with  research  designs  completely  randomized design (CRD). Level of treatment is the ratio of wheat flour, pasta belitung taro, tapioca flour and soybean cake flour is P0 = (100: 0: 0: 0), P1 = (50: 30: 15: 5), P2 = (40: 35: 15: 10), P3 = (35: 40: 10: 15).  The results is treatment P3 (35% wheat, 40% belitung taro paste, 10% tapioca flour and 15% soybean cake flour) is the best standard of treatment because it contains 252 Calories of energy  lower  than  30%  of  the  rice,  carbohydrate  37.41%  and  mostly  in  the  form  of oligosaccharides so reducing sugar is low (0.173 mg /dl), the resulting reduction sugar level lower than P 0 .  Wet pasta noodles taro belitung have 3x more fiber than a wet noodle from wheat flour, protein 11.9 g/100 g fulfill of 15% / 100 g (2000 Calories / day), 6.1% fat in the form of saturated fat  and  fulfill  of  10%/100  g  (2000  Calories/day),  1.5%  ash  content  and  a  water  content  of  41%. Elasticity  wet  noodle  treatment  P3  level  by  20%  and  power  dropped  0.7  N.    The  panelists 129emped an the wet noodle pasta belitung taro. Other research to determine how many levels of oligosaccharides wet noodle pasta belitung taro.
Keywords : diabetic, wet noodles, belitung taro, tapioca flour, soybean cake flour
Pengaruh Substitusi Pasta Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium (L.)...
yang  memiliki  IG  rendah  sebagai  upaya promotif dan preventif  penyakit DM.
Salah  satu  upaya  tersebut  adalah menghasilkan  produk  makanan  yang  lazim dan  banyak  dikonsumsi  masyarakat,  antara lain adalah mie basah.  Kecenderungan dan pola  hidup  masyarakat  modern  yang menuntut makanan siap saji akibat aktivitas yang  padat,  menjadikan  mie  basah  sebagai salah  satu  pangan  pengganti  nasi  karena kandungan  dalam  mie  meliputi  protein, karbohidrat, vitamin dengan dominasi pada karbohidrat  (Rustandi,  2011).    Salah  satu bahan  pangan  lokal  yang  memiliki  IG rendah adalah talas belitung dengan IG (29 – 45) lebih rendah dibanding kentang (41 - 59)  dan  ubi  jalar  ungu  (54  -  68), (Rimbawan  dan  Siagian,  2004).    Talas belitung  ( Xanthosoma  sagittifolium  ( L. ) Schott) adalah salah satu jenis umbi-umbian sumber karbohidrat yang
belum
dimanfaatkan  secara  optimal  dan  pada umumnya  dibudidayakan  sebagai  tanaman sela di antara palawija lain.  Talas belitung merupakan sumber karbohidrat yang murah dan  memiliki  IG  rendah  namun  memiliki kandungan  protein  dan  vitamin  yang rendah.
Alternatif  peningkatan  nilai  gizi  talas belitung dengan penambahan tepung tempe. Tempe  mengandung  asam  amino  esensial dan non esensial yang lengkap, kadar lemak jenuh rendah, isoflavon tinggi,  serat  tinggi, IG rendah ( glycemic index <55), dan mudah dicerna  (Muchtadi,  2010).      Kandungan tempe  kedelai  yang  dapat  menurunkan kadar  glukosa  darah  adalah  protein, isoflavon, serat, serta IG rendah (Villegas et al. ,  2008).    Penggunaan  tapioka  sebagai bahan  substitusi  tepung  terigu  digunakan sebagai salah satu alternatif penganekaragaman  pangan  dan  membantu pembentukan  tekstur  mie  basah.    Tepung tapioka  memiliki  sifat  sebagai  bahan pengikat sehingga digunakan sebagai bahan subtitusi  mie  basah.  Tapioka  mengandung 17%  amilosa dan 73 % amilopektin (Belitz
dan  Grosch,  1999).    Berat  molekul amilopektin  lebih  besar  dibandingkan amilosa sehingga berdasarkan pertimbangan ini maka amilopektin memerlukan  waktu  lebih  lama  untuk dicerna  dibandingkan  dengan  amilosa (Lehninger,  1982).    Semakin  besar  ukuran partikel  bahan  pangan,  semakin  sulit  pati terdegradasi  oleh  enzim  sehingga  semakin lambat pencernaan karbohidrat yang menyebabkan  IG  pangan  tersebut  semakin rendah  (Rimbawan dan Siagian, 2004).
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan  perbandingan  subtitusi  pasta talas  belitung,  tepung  tempe  kedelai  dan tepung  tapioka  yang  terbaik  berdasarkan sifat kimia, sifat fisik dan organoleptik mie basah  yang  dihasilkan.    Manfaat  untuk menambah  penganekaragaman  menu  diet penderita DM.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  talas belitung,  tepung  terigu,  tepung  tempe kedelai,  tepung  tapioka,  garam,  telur,  air, minyak  goreng,  STTP,  asam  cuka,  bawang merah,  bawang  putih,  gula,  kecap  dan bahan  kimia  untuk  analisis  kadar  serat kasar,  kadar  abu,  kadar  air,  kadar  protein, kadar  lemak,  kadar  gula  reduksi  dan organoleptik.

## Rancangan Penelitian
Tahapan pelaksanaan pengolahan mie basah  meliputi  pengolahan  tepung  tempe kedelai,  pengolahan  pasta  talas  Belitung dan  pengolahan  mie  basah  pasta  talas Belitung.
Pengaruh Substitusi Pasta Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium (L.)...

## Pengolahan tepung tempe kedelai
Tempe segar
Mengukus 15 menit
Mengiris tipis ukuran 5 x 5 x 0.5 cm
Mengeringkan suhu 70 0 C, 10 jam
Menggiling dan mengayak dengan ayakan tepung 50 mesh

## Tepung tempe kedelai
Gambar  1. Diagram  alir  pengolahan  tepung  tempe kedelai  (Paulu  dalam  Kurniawati  dan Fitriyono. 2012) dengan modifikasi

## Pengolahan pasta talas Belitung
Talas
Mengupas dan mencuci umbi talas
Memotong umbi talas dengan ukuran dadu ( 2 x 2 x1 cm) Merendam umbi dalam larutan cuka 1 sendok makan/ 1 liter air selama 45 menit
Mencuci umbi talas
Mengukus selama 15 menit
Menghancurkan talas kukus dan menambahkan STTP 0,2% dari  berat talas kukus

## Pasta talas belitung
Gambar  2. Diagram  alir  pengolahan  pasta  talas Belitung  (Wirdayanti,  2012)  dengan modifikasi

## Pengolahan mie basah pasta talas Belitung
Membentuk  adonan mie dari pasta talas
Mencampur  tepung terigu, tepung tapioka dan tepung tempe kedelai  (sesuai perlakuan)
Menambahkan kuning telur ½ butir dan putih telur 2 sendok makan
Menambahkan air 28% dan garam 2%
Menguleni adonan sampai kalis
Mendiamkan adonan selama 10 menit
Menggiling adonan dengan ketebalan no. 4 (1.8 mm)
Memotong adonan
Mengukus mie basah 15 menit
Mencampur  minyak (3 g) ke mie basah setelah dikukus

## Mie basah talas Belitung
Gambar  3 .  Diagram  alir  pengolahan  mie  talas (Hermianti  dan  Silfia.  2011)  dengan modifikasi
Parameter yang diamati meliputi nilai energi  (%  lemak  +  %  protein  +  % Karbohidrat)  (Sulaeman et  al. ,  1995), nilai karbohidrat by  difference (Sulaeman et  al. , 1995), kadar  air  metode  Thermogravimetri (Sulaeman et  al. ,  1995),  kadar  abu  metode pengabuan  kering  (Sulaeman et  al. ,  1995 ), kadar  protein metode  kjedhal  (Sulaeman et al. ,  1995),  kadar  lemak  metode  soxhlet (Sulaeman et al. , 1995), kadar gula reduksi metode  spektofotometri  (Sudarmadji et  al., 1997), kadar  serat  kasar  metode  kertas saring  (Sulaeman et  al. ,  1995),  elastisitas mie  basah  metode  perpanjangan  sebelum
Pengaruh Substitusi Pasta Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium (L.)...
dan sesudah (Yuwono dan Tri, 2001), daya putus mie basah metode gaya (Yuwono dan Tri,  2001)  dan  uji  organoleptik  (warna, aroma,  rasa,  tekstur)  dalam  2  bentuk  yaitu mie basah mentah dan mie basah yang telah diolah  menjadi  mie  goreng  dengan  metode Hedonic Scale Test (Soekarto, 1985).

## Rancangan Percobaan
Rancangan  yang  digunakan  adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu:
Taraf Perlakuan Proporsi (%)
(Tepung Terigu : Talas Belitung : Tepung Tapioka dan Tepung Tempe Kedelai) Pengulangan
1 2 3
P 0 (100 : 0 : 0 : 0) X 01 X 02 X 03 P 1 (50 : 30 :15 : 5) X 11 X 12 X 13 P 2 (40 : 35 : 15 : 10) X 21 X 22 X 23 P 3 (35 : 40 : 10 : 15) X 31 X 32 X 33

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Kimia
Kadar air Hasil
penelitian menunjukkan semakin tinggi subtitusi pasta talas belitung,  kadar  air  mie  basah  pasta  talas belitung cenderung meningkat sebagaimana disajikan  pada Tabel  1 .      Kadar  air  mie basah  dengan  tepung  terigu  100:0:0:0 berbeda  nyata  dengan  yang  diperoleh  pada perlakuan  subtitusi  pasta  talas  belitung, tepung  tempe  kedelai  dan  tepung  tapioka. Namun  semua  taraf  perlakuan  dengan adanya  subtitusi  pasta  talas  belitung  tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Peningkatan  kadar  air  tersebut dipengaruhi  oleh  peningkatan  subtitusi pasta  talas  belitung  karena  kadar  air  talas belitung  yang  cukup  tinggi.    Sebagaimana dijelaskan Mahmud (2004) bahwa kadar air pasta  talas  belitung  lebih  tinggi  dibanding tepung  terigu  masing-masing  63%  dan 11.8%.
Tabel  1. Rata-rata  kadar  air  mie  basah  pasta  talas Belitung tiap taraf perlakuan
Taraf Perlakuan (Tepung Terigu : Pasta Talas Belitung : Tepung Tapioka : Tepung Tempe Kedelai Rata- rata Kadar Air (g/ 100 g) P 0 ( 100 : 0 : 0 : 0 ) 32 a P 1 ( 50 : 30 : 15 : 5) 38 b P 2 ( 40 : 35 : 15 : 10) 39 b P 3 ( 35 : 40 : 10 : 15) 41 b
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  signifikan  (α = 0.05)
Kadar  air  mie  basah  pasta  talas belitung yang relatif tinggi juga dipengaruhi penambahan air pada proses pengolahan.

## Kadar abu
Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi subtitusi pasta talas belitung dengan peningkatan subtitusi tepung tempe kedelai menunjukkan bahwa kadar abu mie basah  pasta  talas  belitung  cenderung meningkat,  sebagaimana  disajikan  pada Tabel  2 .    Kadar  abu  mie  basah  dengan tepung terigu 100:0:0:0 tidak berbeda nyata dengan  yang  diperoleh  pada  perlakuan subtitusi  pasta talas belitung, tepung tempe kedelai dan tepung tapioka.
Tabel  2 .  Rata-rata  kadar  abu  mie  basah  pasta  talas Belitung tiap taraf perlakuan
Taraf Perlakuan (Tepung Terigu : Pasta Talas Belitung : Tepung Tapioka : Tepung Tempe Kedelai Rata- rata Kadar Abu (g/ 100 g) P 0 ( 100 : 0 : 0 : 0 ) 1.1 a P 1 ( 50 : 30 : 15 : 5) 1.0 a P 2 ( 40 : 35 : 15 : 10) 1.4 a P 3 ( 35 : 40 : 10 : 15) 1.5 a
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0.05)
Peningkatan  kadar  abu  dipengaruhi oleh  karakteristik  masing-masing  bahan subtitusi.    Bahan  yang  berkontribusi
Pengaruh Substitusi Pasta Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium (L.)...
mengandung  kadar  abu  tinggi  adalah tepung tempe kedelai. Sebagaimana dijelaskan  Santoso  (1995)  bahwa  tepung tempe kedelai mengandung nilai gizi cukup tinggi  sebagai  sumber  karbohidrat,  vitamin dan mineral. Lebih lanjut Sudarmaji (2006) menjelaskan  bahwa  kandungan  mineral total  dalam  bahan  pangan  diperkirakan sebagai  kandungan  abu  yang  merupakan residu  an-organik  yang  tersisa  setelah bahan-bahan organik terbakar habis.

## Kadar protein
Hasil  penelitian  menunjukkan  k adar protein  telah  memenuhi  syarat  kadar protein  pada  SNI  01 ‐ 2897 ‐ 1992 yaitu mengandung  minimal  8%  b/b.    Semakin tinggi  subtitusi  pasta  talas  Belitung  dengan peningkatan  subtitusi  tepung  tempe  kedelai maka  kadar  protein  mie  basah  pasta  talas belitung  cenderung  meningkat,  sebagaimana disajikan  pada Tabel  3 . Kadar  protein  mie basah  dengan  tepung  terigu  100:0:0:0 berbeda  nyata  dengan  yang  diperoleh  pada perlakuan  rasio  tepung  terigu,  pasta  talas belitung,  tepung  tapioka  dan  tepung  tempe kedelai (50:30:15:5) dan berbeda pula pada taraf  perlakuan  dengan  rasio  perbandingan (40:35:15:10).
Tabel 3 .   Rata-rata  kadar  protein  mie  basah pasta talas Belitung tiap taraf
perlakuan Taraf Perlakuan (Tepung Terigu : Pasta Talas Belitung : Tepung Tapioka : Tepung Tempe Kedelai Rata-rata Kadar Protein (g/ 100 g) P 0 ( 100 : 0 : 0 : 0 )
9.8 a P 1 ( 50 : 30 : 15 : 5)
10.75 b P 2 ( 40 : 35 : 15 : 10)
11.43 c P 3 ( 35 : 40 : 10 : 15)
11.91 c
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  signifikan  (α = 0.05)
Kontribusi protein terbesar dalam mie basah  pasta  talas  belitung  berasal  dari
tepung  tempe  kedelai.    Mie  basah  pasta talas belitung telah memenuhi standart SNI 01 ‐ 2897 ‐ 1992  yang  ditentukan  yaitu  min 8% b/b. Tepung tempe kedelai mengandung  protein  yang  cukup  tinggi sehingga  mampu  meningkatkan  kandungan protein  mie  basah  pasta  talas  belitung akibat  penurunan  subtitusi  tepung  terigu. Sebagaimana  dijelaskan  Cahyadi  (2006) bahwa  kadar  protein  tempe  sebesar  41.5 g/100  g  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung terigu sebesar 9 g/ 100 g.
Pengolahan  mie  basah  pasta  talas belitung  subtitusi  tepung  tempe  kedelai selain  meningkatkan  kadar  protein  juga sebagai  penganekaragaman  menu  bagi penderita  DM.  Kontribusi  protein  mie basah  pasta  talas  belitung  menyumbang sebesar  20%/100  g  dari  rata-rata  total kebutuhan  60  g/hari  relatif  lebih  tinggi dibandingkan  beras  dan  kentang,  yaitu 14%/100  g  dan  13%/100  g  (PERKENI, 2011).      Penderita  DM  membutuhkan asupan  protein  cukup  sebesar  15  %/  hari dari total energi, yaitu 60–70 g/ hari  untuk mencegah  terjadinya  katabolisme  protein dalam  otot  tubuh.  Protein  mie  basah  pasta talas  belitung  mengandung  asam  amino yang bermanfaat bagi metabolisme penderita  DM,  yaitu  arginin  dan  lisin  yang terkait  sekresi  insulin  dan  glukagon  dari pankreas (Bhathena, 2002).

## Kadar  lemak
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi subtitusi pasta talas belitung dengan peningkatan subtitusi tepung tempe kedelai,  kadar  lemak  mie  basah  cenderung meningkat  sebagaimana  disajikan  pada Tabel  4 .    Kadar  lemak  mie  basah  dengan tepung terigu 100:0:0:0 tidak berbeda nyata dengan yang diperoleh pada perlakuan rasio tepung  terigu,  pasta  talas  belitung,  tepung tapioka dan tepung tempe kedelai
(50:30:15:5)  namun  berbeda  pada  taraf perlakuan dengan  rasio perbandingan (40:35:15:10).
Tabel  4. Rata-rata  kadar  lemak  mie  basah pasta  talas  Belitung  tiap  taraf perlakuan Taraf Perlakuan (Tepung Terigu : Pasta Talas Belitung : Tepung Tapioka : Tepung Tempe Kedelai Rata-rata Kadar Lemak (g/ 100 g) P 0 ( 100 : 0 : 0 : 0 ) 4.8 a P 1 ( 50 : 30 : 15 : 5)
5.1 a P 2 ( 40 : 35 : 15 : 10)
5.7 b P 3 ( 35 : 40 : 10 : 15)
6.1 b
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  signifikan (α = 0.05)
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa kadar  lemak mie basah pasta talas  belitung meningkat  dengan  peningkatan  subtitusi pasta  talas  belitung  dan  tepung  tempe kedelai. Kadar lemak tepung tempe kedelai cukup  tinggi    sebagaimana  dijelaskan Cahyadi  (2006)  bahwa    selain  sebagai sumber  protein,  tepung  tempe  kedelai  juga merupakan  sumber  lemak.    Tepung  tempe kedelai  mengandung  lemak  sebesar  22,2%. Sebagian besar lemak yang ada pada tepung tempe  kedelai  merupakan  lemak  tak jenuh, yaitu  asam  linoleat  yang  merupakan  asam lemak  utama  pada  tempe,  secara  spesifik bersifat meningkatkan HDL dan menurunkan  LDL.    Selain  itu,  tingginya lemak  mie  basah  pasta  talas  belitung  juga dipengaruhi  penambahan  minyak  goreng setelah  mie  dikukus.  Mie  basah  pasta  talas belitung  memberikan  kontribusi  lemak sebesar  13%/100  g  dari  kebutuhan  50 g/hari,  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan lemak  dari  beras  dan  kentang  masing- masing 3.5%/100 g dan 0.8%/100 g dengan total  kebutuhan  yang  sama  (PERKENI, 2011).

## Kadar  serat kasar
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin tinggi subtitusi pasta talas belitung dan tepung tempe kedelai maka kadar serat kasar  mie  basah  pasta  talas  belitung  akan
meningkat  sebagaimana  disajikan  pada Tabel  5 .  Kadar  serat  kasar  mie  basah dengan  tepung  terigu  100:0:0:0  berbeda nyata dengan yang diperoleh pada perlakuan  subtitusi  pasta  talas  belitung, tepung  tempe  kedelai  dan  tepung  tapioka. Namun  semua  taraf  perlakuan  dengan adanya  subtitusi  pasta  talas  belitung  tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa kadar  serat  mie  basah  meningkat  dengan peningkatan  subtitusi  pasta  talas  belitung dan  tepung  tempe  kedelai.    Talas  belitung mengandung  serat  kasar  rendah  namun mengandung  serat  pangan  yang  tak  larut (oligosakarida)  cukup  tinggi.    Selain  itu, tepung  tempe  kedelai  juga  merupakan sumber  serat.    Tepung  tempe  kedelai memiliki serat yang merupakan karbohidrat atau  polisakarida  sebanyak  7,2  g/100g bahan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh. Sedangkan pasta talas belitung mengandung  serat  kasar  sebesar  1% (Mahmud,  2004).    Selain  itu,  bahan-bahan subtitusi mie basah mengandung serat lebih tinggi  dibandingkan  tepung  terigu  yang hanya mengandung 0.3%  (Mahmud, 2004).
Tabel 5. Rata-rata  kadar  serat  mie  basah pasta  talas  Belitung  tiap  taraf perlakuan Taraf Perlakuan (Tepung Terigu : Pasta Talas Belitung : Tepung Tapioka : Tepung Tempe Kedelai Rata-rata Kadar Serat (g) P 0 ( 100 : 0 : 0 : 0 )
0.87 a P 1 ( 50 : 30 : 15 : 5) 1.60 b P 2 ( 40 : 35 : 15 : 10) 1.71 b P 3 ( 35 : 40 : 10 : 15) 1.86 b
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang signifikan  (α = 0.05)
Hasil analisis berupa serat kasar dapat bermanfaat bagi penderita DM karena serat kasar  mampu  menahan  makanan  dalam saluran pencernaan sehingga penderita DM
Pengaruh Substitusi Pasta Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium (L.)...
cepat  kenyang  dan  tidak  mudah  lapar. Sebagaiman  dijelaskan  E.    Mary  (1993)
bahwa makanan berserat merupakan makanan  yang  liat,  sukar  dicerna  dan memberikan  isi  sehingga  untuk  mencerna memerlukan  waktu  lebih  lama  karena makanan  berserat  berada  lebih  lama  di dalam lambung.

## Kadar  gula reduksi
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa semakin tinggi subtitusi pasta talas belitung dan  tepung  tempe  kedelai maka kadar gula reduksi  mie  basah  cenderung  menurun sebagaimana  disajikan  pada Tabel  6. Kadar  gula  reduksi  mie  basah  dengan tepung  terigu  100:0:0:0  berbeda  nyata dengan  yang  diperoleh  pada  perlakuan subtitusi  pasta talas belitung, tepung tempe kedelai  dan  tepung  tapioka.  Namun  semua taraf  perlakuan  dengan  adanya  subtitusi pasta  talas  belitung  tidak  menunjukkan perbedaan yang nyata
Gula  reduksi  adalah  gula  yang mempunyai  kemampuan  untuk  mereduksi karena  adanya  gugus  aldehid  atau  keton bebas.  Gula  reduksi  digunakan  sebagai indikator  seberapa  besar  gula  sederhana dalam  bahan  pangan  yang  mampu  diserap oleh  tubuh.    Apabila  makanan  tersebut mengandung  gula  reduksi  tinggi  maka kadar  glukosa  darah  cepat  meningkat demikian sebaliknya. Gula reduksi berkaitan pula dengan indeks glikemik (IG) pangan  dimana  bahan  makanan  yang memiliki  gula  reduksi  tinggi  kemungkinan IG  tinggi.    IG  Pasta  talas  belitung  sebesar 29  –  45,  lebih  rendah  dibanding  kentang (41  -  59)  dan  ubi  jalar  ungu  (54  -  68) (Rimbawan  dan  Siagian,  2004).    Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  dengan peningkatan  subtitusi  pasta  talas  belitung maka  kadar  gula  reduksi  cenderung menurun.
Tabel  6.
Rata-rata  kadar  gula  reduksi  mie basah  pasta  talas  Belitung  tiap taraf perlakuan Taraf Perlakuan (Tepung Terigu : Pasta Talas Belitung : Tepung Tapioka : Tepung Tempe Kedelai Rata-rata Kadar Gula Reduksi (mg/dl) P 0 ( 100 : 0 : 0 : 0 ) 0.248 a P 1 ( 50 : 30 : 15 : 5) 0.200 b P 2 ( 40 : 35 : 15 : 10) 0.193 b P 3 ( 35 : 40 : 10 : 15) 0.173 b
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  signifikan  (α = 0.05)

## Kadar  karbohidrat
Hasil  penelitian  menunjukkan  kadar semakin  tinggi  subtitusi    pasta  talas belitung  dan  tepung  tempe  kedelai  maka kadar  karbohidrat  mie  basah  cenderung menurun  sebagaimana  disajikan  pada Tabel  7. Kadar  karbohidrat  mie  basah dengan  tepung  terigu  100:0:0:0  berbeda nyata dengan yang diperoleh pada perlakuan  subtitusi  pasta  talas  belitung, tepung  tempe  kedelai  dan  tepung  tapioka. Namun  semua  taraf  perlakuan  dengan adanya  subtitusi  pasta  talas  Belitung  tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Tabel  7. Rata-rata kadar karbohidrat mie basah pasta talas Belitung tiap taraf perlakuan Taraf Perlakuan (Tepung Terigu : Pasta Talas Belitung : Tepung Tapioka : Tepung Tempe Kedelai Rata- rata Kadar Karbohidrat (g) P 0 ( 100 : 0 : 0 : 0 ) 51.59 a P 1 ( 50 : 30 : 15 : 5) 42.97 b P 2 ( 40 : 35 : 15 : 10) 40.53 b P 3 ( 35 : 40 : 10 : 15)
37.41 b
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0.05)
Pengaruh Substitusi Pasta Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium (L.)...
Rendahnya  karbohidrat  mie  basah pasta  talas  belitung  merupakan  keunggulan tersendiri  apabila  dikonsumsi  penderita DM.  Bagi  penderita  DM  harus  membatasi konsumsi  karbohidrat  jenis  monosakarida karena  meningkatkan  kadar  glukosa  darah secara  cepat.    Berbeda  dengan  karbohidrat jenis  polisakarida  termasuk  oligosakarida yang  banyak  terdapat  pada  umbi-umbian, antara  lain  talas  belitung.  Sebagaimana dijelaskan  Rimbawan  dan  Siagian  (2004) bahwa makanan yang mengandung karbohidrat monosakarida  akan  cepat dimetabolisme  sehingga  kadar  glukosa darah  cepat  meningkat.    Berbeda  dengan jenis  karbohidrat  oligosakarida  (kompleks) yang  melalui  beberapa  tahap  pemecahan dalam proses metabolisme sebelum menghasilkan  glukosa  sehingga  proses metabolisme relatif lebih lama.

## Nilai Energi
Nilai  energi  mie  basah  pasta  talas belitung  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  subtitusi  pasta  talas  belitung  maka nilai  energi  mie  basah  pasta  talas  belitung cenderung menurun, sebagaimana disajikan pada Tabel  8 .  Nilai  energi  mie  basah dengan  tepung  terigu  100:0:0:0  berbeda nyata dengan yang diperoleh pada perlakuan  subtitusi  pasta  talas  belitung, tepung  tempe  kedelai  dan  tepung  tapioka. Namun  semua  taraf  perlakuan  dengan adanya  subtitusi  pasta  talas  belitung  tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Penurunan  nilai  energi  mie  basah pasta  talas  belitung  dipengaruhi  oleh kandungan  zat  gizi  penghasil  energi  yaitu karbohidrat,  protein  dan  lemak.    Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  zat  gizi menentukan  penurunan  nilai  energi  mie basah  pasta  talas  belitung  adalah  kadar karbohidrat.    Kadar  karbohidrat  menurun dengan  meningkatnya  subtitusi  pasta  talas belitung  karena  kadar  karbohidrat  pasta talas  belitung  lebih  rendah  dibanding tepung  terigu  masing-masing  34.2%  dan
77.3%  (Mahmud,  2004).    Secara  empiris, nilai  energi  tepung  terigu  lebih  tinggi dibanding  pasta  talas  belitung  masing- masing  333  Kalori/100  g  dan  145 Kalori/100 g.
Tabel 8 . Rata-rata nilai energi mie basah pasta talas Belitung tiap taraf perlakuan Taraf Perlakuan (Tepung Terigu : Pasta Talas Belitung : Tepung Tapioka : Tepung Tempe Kedelai Rata-rata Nilai Energi (Kalori/100 g) P 0 ( 100 : 0 : 0 : 0 ) 288 a P 1 ( 50 : 30 : 15 : 5) 261 b P 2 ( 40 : 35 : 15 : 10) 259 b P 3 ( 35 : 40 : 10 : 15) 252 b
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan  yang  signifikan  (α = 0.05)
Mie  basah  pasta  talas  belitung memberi  kontribusi  energi  13%/100  g  dari kebutuhan  energi  penderita  DM  sebesar 1900  Kalori/  hari.      Energi  tersebut  lebih rendah  dibandingkan  dengan  beras  dan kentang,  yaitu  18%/100  g  dan  17%/100  g dengan total kebutuhan yang sama (PERKENI,  2011).    Walaupun  nilai  energi mie basah pasta talas belitung lebih rendah namun energi tersebut berasal dari karbohidrat  dalam  bentuk  oligosakarida (serat pangan tak larut) sehingga memperlambat  respon  glukosa  darah  dan tidak  mempercepat  peningkatan  kadar glukosa darah.

## Mutu Fisik

## Elastisitas
Hasil penelitian menunjukkan elastisitas  mie  basah  pasta  talas  belitung berkisar  10.00  –  46.67%  dengan  rata-rata 30.83  ±  12%.    Semakin  tinggi  subtitusi pasta  talas  belitung  dan  tepung  tempe kedelai,  elastisitas  mie  basah  pasta  talas belitung  cenderung  menurun  sebagaimana disajikan pada Gambar 4 .  Nilai elastisitas mie  basah  dengan  tepung  terigu  100:0:0:0
Pengaruh Substitusi Pasta Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium (L.)...
tidak  berbeda  nyata  dengan  yang  diperoleh pada  perlakuan  rasio  tepung  terigu,  pasta talas  belitung,  tepung  tapioka  dan  tepung tempe  kedelai  (50:30:15:5)  namun  berbeda pada taraf perlakuan dengan rasio perbandingan (40:35:15:10).
Penurunan elastisitas mie basah pasta talas  belitung  disebabkan  karena  bahan subtitusi  mie  basah  yang  digunakan  (pasta talas  belitung,  tepung  tapioka  dan  tepung tempe  kedelai)  merupakan  bahan  yang rendah  gluten.    Penurunan  subtitusi  tepung terigu  membuat  elastisitas  mie  basah  pasta talas  belitung  cenderung  menurun.  Gluten terdapat di dalam tepung terigu.
Sebagaimana  dijelaskan  Astawan  (2008) bahwa keistimewaan terigu diantara serealia  lainnya  adalah  kemampuannya membentuk  glutein  pada  adonan  mie menyebabkan  mie  yang  dihasilkan  tidak mudah  putus  pada  proses  pencetakan  dan pemasakan.    Pada  taraf  perlakuan  P 1 -P 3 disubtitusi  dengan  tepung  tapioka  untuk memperbaiki  elastisitas  mie  basah  pasta talas  belitung  akibat  penurunan  proporsi tepung  terigu  karena  tepung  tapioka memiliki  sifat  mengikat.    Sebagaimana dijelaskan Belitz dan Grosch (1999) bahwa tepung tapioka memiliki sifat sebagai bahan pengikat.    Namun,  tetap  terjadi  penurunan elastisitas pada taraf perlakuan P 0 dan P 2.

## Daya putus
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya  putus  mie  basah  pasta  talas  belitung berkisar  0.3  –  2.9  N  dengan  rata-rata sebesar  1.15  ±  0.93  N.      Semakin  tinggi subtitusi  pasta  talas  belitung  maka  nilai gaya  daya  putus  mie  basah  pasta  talas belitung  cenderung  menurun,  sebagaimana disajikan  pada Gambar  5 .      Nilai  daya putus  mie  basah  dengan  tepung  terigu 100:0:0:0  berbeda  nyata  dengan  yang diperoleh  pada  perlakuan  subtitusi  pasta talas  belitung,  tepung  tempe  kedelai  dan tepung  tapioka.  Namun  semua  taraf perlakuan dengan adanya subtitusi    pasta
Keterangan :
P 0 (Tepung  Terigu:  Pasta talas belitung:Tepung Tapioka:Tepung tempe kedelai) = 100 : 0 : 0 : 0 P 1 (Tepung Terigu: Pasta talas belitung: Tepung Tapioka:  Tepung  tempe  kedelai)  =  50  :  30  : 15 : 5 P 2 (Tepung Terigu: Pasta talas belitung: Tepung Tapioka  :Tepung  tempe  kedelai)  =  40  :  35 :15:10 P 3 (Tepung Terigu: Pasta talas belitung: Tepung Tapioka  :Tepung  tempe  kedelai)  =  35  :  40 :10:15
Gambar  4. Rata-rata elastisitas mie basah tiap taraf perlakuan
talas belitung tidak menunjukkan perbedaan  yang  nyata.  Pasta  talas  belitung bersifat lunak dan tidak mengandung gluten sehingga  membuat  tekstur  mie  basah  pada taraf perlakuan P 1 -P 3 lebih lunak dibandingkan mie basah pada taraf perlakuan P 0 .  Hal tersebut membuat beban gaya yang diberikan untuk memotong/memutus  mie  basah  pasta  talas belitung  lebih  kecil  dibandingkan  dengan mie  basah  pada  taraf  perlakuan  P 0 .    Selain itu,  kadar  air  pasta  talas  belitung  relatif tinggi,  yaitu  63%  (Mahmud,  2004)  dan rendah  gluten  sehingga  tidak  mampu memperkuat  tektur  mie  basah  pasta  talas belitung.    Bahan  semi  basah  (pasta)  talas belitung  apabila  bercampur  dengan  bahan kering (tepung-tepungan) akan mempengaruhi  tekstur  yang  terbentuk, salah satunya adalah mudah putus.
Pengaruh Substitusi Pasta Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium (L.)...
Keterangan : P 0 (Tepung  Terigu:  Pasta  talas  belitung:Tepung Tapioka:Tepung tempe kedelai) = 100 : 0 : 0 : 0 P 1 (Tepung  Terigu:  Pasta  talas  belitung:  Tepung Tapioka: Tepung tempe kedelai) = 50 : 30 : 15 : 5 P 2 (Tepung  Terigu:  Pasta  talas  belitung:  Tepung Tapioka  :  Tepung  tempe  kedelai)  =  40  :  35 :15:10 P 3 (Tepung  Terigu:  Pasta  talas  belitung:  Tepung Tapioka  :  Tepung  tempe  kedelai)  =  35  :  40 :10:15 Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α= 0.05)
Gambar 5 .
Rata-rata  daya  putus  mie  basah  tiap taraf perlakuan

## Mutu Organoleptik

## Warna
Tingkat  penerimaan  panelis  terhadap warna  mie  basah  pasta  talas  belitung  pada saat  menjadi  mie  basah  dan  mie  goreng masing-masing  sebesar    40–85%    dan  70– 90%. Warna mie basah pasta talas belitung sebelum menjadi mie goreng adalah kuning gelap.  Hasil  uji  kesukaan  menunjukkan bahwa  modus  tingkat  kesukaan  terhadap warna  mie  basah  pasta  talas  belitung sebelum  menjadi  mie  goreng  adalah  tidak suka (2) sampai suka (3). Sedangkan modus tingkat  kesukaan  terhadap  warna  setelah menjadi  mie  goreng  adalah  suka  (3) sebagaimana disajikan pada Gambar 6 dan Tabel 9 .
Gambar  6 . Tingkat penerimaan panelis terhadap warna mie basah sebelum  dan  setelah  menjadi  mie goring
Tabel  9 .  Modus  tingkat  kesukaan    terhadap  warna mie  basah  sebelum    dan  setelah  menjadi mie goreng
Taraf Perlakuan
(Tepung Terigu : Pasta Talas Belitung : Tepung Tapioka : Tepung Tempe Kedelai Modus Mie Basah Mie Goreng P 0 ( 100 : 0 : 0 : 0 ) 3 a 3 a P 1 ( 50 : 30 : 15 : 5) 3 a 3 a P 2 ( 40 : 35 : 15 : 10) 2 b 3 a P 3 ( 35 : 40 : 10 : 15) 2 b 3 a
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0.05)
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  mie  basah  pasta  talas  belitung cenderung  menurun  sebelum  menjadi  mie goreng  salah  satunya  dipengaruhi  oleh subtitusi tepung tempe kedelai. Peningkatan subtitusi tepung tempe kedelai menghasilkan  mie  basah  dengan  warna kuning  gelap.  Warna  kuning  gelap  pada mie basah pasta talas belitung dapat berasal dari  warna  tepung  tempe  kedelai  yang merupakan  salah  satu  bahan  penyusun  mie basah  dan  reaksi Maillard yang  terjadi selama pemanasan mie basah.
Sebagaimana  dijelaskan  Winarno  (2004) bahwa  ada  lima  hal  yang  menyebabkan suatu bahan makanan berwarna gelap antara
Pengaruh Substitusi Pasta Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium (L.)...
lain  reaksi Maillard yang  terjadi  akibat reaksi  antara  gugus  amino  protein  dengan gugus karbonil gula pereduksi.

## Aroma
Tingkat  penerimaan  panelis  terhadap aroma  mie  basah  pasta  talas  belitung sebelum  dan  setelah  menjadi  mie  goreng masing-masing sebesar 60 – 70% dan 70 – 95%.      Hasil  uji  kesukaan  menunjukkan bahwa  modus  tingkat  kesukaan  terhadap aroma  mie  basah  sebelum  dan  setelah menjadi  mie  goreng  adalah  3  (suka). Sebagaimana  disajikan  pada Gambar  7 . dan Tabel 10 .
Gambar  7 . Tingkat penerimaan panelis terhadap aroma mie basah
sebelum  dan  setelah  menjadi  mie goreng
Tabel 10. Modus tingkat kesukaan  terhadap aroma mie  basah  sebelum  dan  setelah  menjadi mie goreng Taraf Perlakuan (Tepung Terigu : Pasta Talas Belitung : Tepung Tapioka : Tepung Tempe Kedelai Modus Mie Basah Mie Goreng P 0 ( 100 : 0 : 0 : 0 ) 3 a
3 a P 1 ( 50 : 30 : 15 : 5)
3 a
3 a P 2 ( 40 : 35 : 15 : 10) 3 a
3 a P 3 ( 35 : 40 : 10 : 15)
3 a
3 a
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0.05)
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma  mie  basah  pasta  talas  belitung cenderung  menurun  sedangkan  modus tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah pasta  talas  belitung  relatif  sama  antara sebelum dan setelah menjadi mie goreng.
Subtitusi tepung tempe kedelai sampai  15%  pada  mie  basah  pasta  talas belitung  menimbulkan  aroma  langu  namun tidak  mencolok.    Pada  penelitian  ini, sebelum  dilakukan  proses  penepungan, tempe yang digunakan di- blanching terlebih dahulu pada suhu 100°C selama 15 menit sehingga aroma langu dapat diminimalisir.    Hal  ini  dilakukan  untuk menginaktivasi  enzim  lipoksigenase  yang terdapat dalam tempe.  Cowan dalam Paula (2006)  menyebutkan  bahwa  proses steam blanching dengan  pengukusan  pada  suhu 70–100°C selama 10 sampai 15 menit pada pembuatan  tepung  tempe  kedelai  telah mampu menginaktivasi enzim
lipoksigenase  dan  memperbaiki  aroma tepung yang dihasilkan.

## Rasa
Tingkat  penerimaan  panelis  terhadap rasa mie basah pasta talas belitung sebelum dan  setelah  menjadi  mie  goreng  masing- masing berkisar 35–70 dan 60–75%.  Hasil uji  kesukaan  menunjukkan  bahwa  modus tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  mie  basah sebelum  dan  setelah  menjadi  mie  goreng masing-masing  adalah  tidak  suka  (2) sampai  suka  (3)  dan  3  (suka)  sebagaimana disajikan pada Gambar 8 dan Tabel 11 .
Pengaruh Substitusi Pasta Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium (L.)...
Gambar 8. Tingkat penerimaan kesukaan panelis  terhadap  rasa  mie  basah sebelum  dan  setelah  menjadi  mie goring
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa mie basah pasta talas belitung sebelum menjadi  mie  goreng  cenderung  menurun. Semakin  tinggi  subtitusi  pasta  talas belitung,  rasa  mie  basah  akan  terasa hambar.    Rasa  hambar  tersebut  mungkin dipengaruhi  oleh  talas  belitung  yang  tidak berasa. Sebenarnya, talas akan meninggalkan rasa gatal setelah dikonsumsi karena  talas  mengandung  kalsium  oksalat. Namun,  kalsium  oksalat  dapat  hilang dengan  cara  merendam  talas  belitung  ke dalam  larutan  cuka  selama  45  menit sebelum pengolahan menjadi pasta.
Sehingga pasta talas belitung yang digunakan  tidak  menimbulkan  rasa  gatal tetapi rasanya menjadi hambar.
Tabel 11 .
Modus tingkat kesukaan terhadap rasa mie  basah  sebelum    dan  setelah menjadi mie goreng Taraf Perlakuan (Tepung Terigu : Pasta Talas Belitung : Tepung Tapioka : Tepung Tempe Kedelai Modus Mie Basah Mie Goreng P 0 ( 100 : 0 : 0 : 0 ) 3 a 3 a P 1 ( 50 : 30 : 15 : 5) 2 b 3 a P 2 ( 40 : 35 : 15 : 10) 2 b
3 a P 3 ( 35 : 40 : 10 : 15) 2 b
3 a
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya  perbedaan yang  signifikan  (α = 0.05)

## Tekstur
Tingkat  penerimaan  panelis  terhadap tekstur  mie  basah  pasta  talas  belitung sebelum  dan  setelah  menjadi  mie  goreng masing-masing  berkisar  50–65%  dan  55- 75%.  Hasil  uji  kesukaan  menunjukkan bahwa  modus  tingkat  kesukaan  terhadap tekstur  mie  basah  sebelum  dan  setelah menjadi  mie  goreng  adalah  suka  (3) sebagimana  disajikan  pada Gambar  9 dan Tabel 12 .
Gambar  9. Tingkat  penerimaan  panelis  terhadap tekstur mie basah sebelum dan setelah menjadi mie goring
Tabel 12.
Modus  tingkat  kesukaan  terhadap tekstur mie basah sebelum  dan setelah menjadi mie goreng Taraf Perlakuan (Tepung Terigu : Pasta Talas Belitung : Tepung Tapioka : Tepung Tempe Kedelai Modus Mie Basah Mie Goreng P 0 ( 100 : 0 : 0 : 0 ) 3 a 3 a P 1 ( 50 : 30 : 15 : 5) 2 b 3 a P 2 ( 40 : 35 : 15 : 10) 2 b 3 a P 3 ( 35 : 40 : 10 : 15) 2 b 3 a
Keterangan:  Huruf  yang  berbeda  menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0.05)
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  mie  basah  pasta  talas  belitung cenderung  menurun.    Berdasarkan  analisis
Pengaruh Substitusi Pasta Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium (L.)...
daya  putus  mie  basah  dimana  daya  putus mie  basah  pasta  talas  belitung  (P 1 -P 3 ) memiliki  nilai  gaya  putus  lebih  kecil dibandingkan  dengan  mie  basah  pada  taraf perlakuan  kontrol  (P 0 )  dan  nilai  elastisitas yang  semakin  menurun.    Hal  tersebut dipengaruhi  oleh  sifat  masing-masing bahan subtitusi.  Semakin rendah elastisitas dan  daya  putus  mie  basah  maka  mie tersebut  akan  mudah  hancur  selama  proses pengolahan. Namun, hal itu tidak mempengaruhi    tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  setelah  menjadi  mie goreng karena hasilnya relatif sama dengan tingkat  kesukaan  panelis  pada  saat  mie basah.    Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa selama proses pengolahan, mie basah pasta talas  belitung  tetap  mampu  menjaga teksturnya  (tingkat  kekerasan/kemudahan hancur  relatif  sama  antara  saat  mie  basah dan  setelah  menjadi  mie  goreng)  sehingga modus  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur juga meningkat.

## KESIMPULAN
Taraf perlakuan P 3 dalam pengolahan mie  basah  dengan  subtitusi  talas  belitung 40%,  tepung  tapioka  10%  dan  tepung tempe  15%  merupakan  taraf  perlakuan terbaik  dengan  total  nilai,  yaitu  0.64. Energi  dan  karbohidrat  yang  dihasilkan taraf  perlakuan  P 3 lebih  rendah  namun kadar  protein  dan  lemak  mie  basah  pasta talas  belitung  lebih  tinggi  dibandingkan beras  maupun  kentang.  Lemak  dan  protein tersebut  membantu  proses  metabolisme penderita DM.  Keunggulan lainnya adalah talas  belitung  kaya  akan  oligosakarida sehingga  kadar  gula  reduksinya  rendah. Walaupun  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  warna  dan  tekstur  cenderung menurun  namun  setelah  mie  basah  pasta talas  belitung  menjadi  suatu  mie  goreng, tingkat penerimaan tersebut akan meningkat.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  M.,  2008. Membuat  Mie  dan  Bihun . Penebar Swadaya : Jakarta.
Badan  Standardiasi  Nasional,  1992,  SNI  01- 2897-1992  tentang  Mie  Basah.  Badan Standardiasi Nasional, Jakarta.
Belitz  HD,  Grosch  W  (1999)  Food  Chemistry. Edisi  ke-2. Terjemahan :  Burghagen et  al. (ed).  Lehrbuch  der  Lebbensmittelchemie. Edisi ke-4. Springer Verlag, Berlin.
Bhathena SJ, Velasquez MT. Beneficial role of dietary  phytoestrogens  in  obesity  and diabetes.  Am  J  Clin  Nutr  2002;76:1191– 1201.
BPS. 2007 .Stastika Indonesia 2007. Biro Pusat Statistik. Jakarta.
BPS.  2012.  Neraca  Perdagangan  Komoditas Pertanian dan Perkebunan. [http://m.koran-jakarta.com/?id=109044
&mode_beritadetail=1].  [28  Desember 2012].
E.  Mary.  1993. Ilmu  Gizi  dan  Diet .    Yayasan Essentia Medica: Yogyakarta.
Kurniawati  dan  Fitriyono.  2012. Pengaruh Subtitusi  Tepung  Terigu  dengan  Tepung Tempe  dan  Tepung  Ubi  Jalar  Kuning terhadap  Kadar  Protein,  Kadar  β- Karoten  dan  Mutu  Organoleptik  Roti Manis .  Journal  of  Nutrition  College. Volume 1. Nomor 1. Hal 299- 312.
Lehninger A.L. 1982. Principles of
Biochemistry (Dasar-Dasar  Biokimia  Jilid 1)  Terjermahan:  M.  Theawijaya.  Jakarta: Erlangga.
Mahmud,  Mien  dkk.  2004. Tabel  Komposisi Pangan  Indonesia .    Jakarta:  Elex  Media Komputindo
Mann,  Jim  and  A.  Stewart  Truswell  (ed).
Essentials  of  human  nutrition  (Third edition).  London:  Oxford  University Press, 2007.
Muchtadi  D.  2010. Kedelai  Komponen  untuk Kesehatan .  Bandung  :  Alfabeta.  Hal  20- 160.
Pengaruh Substitusi Pasta Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium (L.)...
Paula Kartika Dewi . Pengaruh lama fermentasi dan  suhu  pengeringan  terhadap  jumlah asam amino lisin dan karakter fisiko kimia tepung tempe . [skripsi]. Semarang: Fakultas  Pertanian  Universitas  Katolik Soegijapranata Semarang. 2006.
PERKENI.    2011.    Konsensus  pengelolaan diabetes mellitus tipe 2 di Indonesia.
Perkumpulan
Endokrinologi Indonesia. Konsensus  Pengelolaan  dan  Pencegahan DMTipe  2  di  Indonesia .  Jakarta  :  PB. PERKENI; 2006. Hal 3-14, 30-31.
Rimbawan,  dan  A.  Siagian.  2004. Indeks Glikemik  Pangan,  Cara  Mudah  Memilih Pangan  yang  Menyehatkan .  Penebar
Swadaya. Jakarta.
Rustandi,  Deddy.    2011. Produksi  Mi .    Solo  : Metagraf.
Soegondo,  Sidartawan.  2006.  Diabetes, The Silent Killer.
http://medicastore.com/diabetes/2009. [27 November 2012].
Soekarto,  Soewarno  T.    1985. Penilaian Organoleptik Jakarta: Bhratara aksara.
Soenaryo,  E.,  1985. Pengolahan  Produk Serealia dan Biji-Bijian .
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997.
Prosedur Analisa Bahan Makanan
Pertanian . Liberty, Yogyakarta.
Sulaeman, A, dkk. 1995. Metode Analisis Mutu kimia    dan  Komponen  Kimia  Lainnya Dalam  Makanan .    Bogor  :  Institut Pertanian Bogor.
Suyono  S. DM  di  Indonesia .  Buku  Ajar  Ilmu Penyakit  Dalam  Jilid  III  Edisi  4.  Jakarta  : Pusat  Penerbit  Departemen  Ilmu  Penyakit
Dalam  Fakultas  Kedokteran  Universitas
Indonesia; 2006. Hal 1852-56.
Villegas  R,  Gao  YT,  Gong  Y,  Li  HL,  Elasy TA, Zheng W, et al. Legume and soy food intake and the incidence of type 2 diabetes in  the  Shanghai  Women’s  Health  Study . Am J Clin Nutr 2008; 87: 162–7.
Widyaningsih,  T.B.  dan  E.S.  Murtini,  2006.
Alternatif  Pengganti  Formalin  Pada Produk Pangan .  Trubus  Agrisarana, Surabaya.
Winarno, F. G.  2004. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wirdayanti.    2012. Studi  Pembuatan  Mie Kering  dengan  Penambahan  Pasta  Ubi Jalar,  Pasta  Kacang  Tunggak  dan  Pasta Tempe  Kacang  Tunggak .      Skripsi. Teknologi Pertanian: Universitas Hasanuddin
Yuwono. S. dan Tri Susanto.  2001. Pengujian Fisik  Pangan .    Fakultas  Teknologi  Hasil Pertanian.  Universitas Brawijaya.