## Uji Organoleptik Daging Ayam yang Diberi Ransum yang
Mengandung Lumpur Susu Terfermentasi oleh Aspergillus niger (Organoleptic Evaluation of Meat from Broiler Fed Diets Containing Graded Levels of Dairy-Waste Water Solid Fermented by Aspergillus niger)
Eulis Tanti Marlina, Roostita L Balia, dan Yuli Astuti Hidayati Fakultas  Peternakan Universitas Padjadjaran E-mail : yuli_tjipto@yahoo.com

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  respon  panelis  terhadap  daging  yang dihasilkan dari ayam broiler yang diberi ransum yang mengandung berbagai tingkat lumpur terfermentasi  oleh Aspergillus niger .   Penelitian menggunakan  metode  eksperimen dengan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL).   Penelitian ini menggunakan enam tingkat  lumpur susu terfermentasi dalam ransum, yaitu  R 0 (0%); R 1 (5%); R2 (10%); R3 (15%); R 4 (20%); dan R 5 (25%)  dengan  20  orang  panelis  sebagai  ulangan.    Pengujian  organoleptik  meliputi  warna, aroma,  dan  tekstur  daging  broiler  bagian  dada.    Perhitungan  statistika  dilakukan  dengan ANOVA  dan  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan.    Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  : pemberian  lumpur  susu  terfermentasi  oleh Aspergillus  niger sampai  tingkat  25%  dalam ransum  broiler  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0.05)  terhadap  warna,  bau/aroma,  maupun tekstur  daging  broiler,  artinya  pemberian  ransum  yang  mengandung  lumpur  terfermentasi oleh Aspergillus  niger sampai  tingkat  25  persen  dalam  ransum  ayam  broiler  tidak menurunkan kualitas daging broiler baik warna, bau/aroma, maupun tekstur daging. Kata Kunci : Lumpur susu terfermentasi, Aspergillus niger,  organoleptik

## Abstract
This  study  aims  to  test  consumer  response  to  the  meat  produced  from  broiler  fed  diets containing graded levels of Dairy-waste Water Solid (DWS) fermented by Aspergillus niger . Research  using  experimental  methods  with  Completely  Randomized  Design  (CRD).  This study uses six levels of DWS fermented in the ration, the R0 (0%), R1 (5%), R2 (10%), R3 (15%), R4 (20%) and R5 (25%) with 20 the panelists as replicates. Organoleptic evaluation include color, aroma, and texture of broiler meat to the chest. Statistical analysis performed by  ANOVA  followed  by  Duncan  test.  The  results  showed  that:  the  provision  of  DWS fermented by Aspergillus niger to the level of 25% in broiler diets no significant effect (P> 0.05) for color, aroma, and texture of  broiler  meat, means the provision of diets containing DWS fermented  by Aspergillus niger on broiler did not degrade the quality of broiler  meat color, aroma, and texture of meat.
Keywords: Feed, Dairy-waste Water Solid, Aspergillus niger, organoleptik,

## Pendahuluan
Bahan  baku  yang  berasal  dari    lumpur terfermentasi  oleh Aspergillus  niger merupakan salah satu alternatif penggunaan bahan baku ransum dengan memanfaatkan limbah dari industri pengolahan  susu.    Oleh  karena  itu    perlu diintroduksikan  kegunaannya  sebagai  bahan  pakan baru  untuk  ternak  khususnya  ayam  broiler. Berdasarkan  hasil  penelitian  Marlina,  dkk.  (2010) komposisi  gizi  lumpur  susu  terfermentasi  adalah 21,76%  protein  kasar,  3,42%  lemak  kasar,  6,64% serat  kasar,  0,96  Ca,  0,76  P,  0,81%  lisin,  0,19% methionin,  0,3%  sistin,  dan  energi  metabolis  3042 kkal/kg.    Selain  mengandung  protein  yang  cukup
tinggi,  lumpur  susu  juga  mengandung  laktosa  dan mineral.    Laktosa  dapat  berperan  positif  untuk perkembangbiakkan  bakteri  yang  bermanfaat  pada saluran  pencernaan  ayam.        Namun  demikian, terdapat beberapa faktor pembatas dalam pemanfaatan  lumpur  susu  sebagai  bahan  pakan, yaitu  kadar air  yang sangat tinggi,  yakni sekitar 95 persen  dan  tingginya  kandungan  bakteri  yang  dapat menurunkan kualitas sabagai bahan pakan. Memanfaatkan  keunggulan    dari  lumpur  susu sebagai sumber protein dan mengurangi kelemahannya  yang  rendah  bahan  kering,  maka dapat  diupayakan  dengan  penambahan  onggok
sebagai kombinasi melalui bioproses atau fermentasi dengan jasa mikroba yaitu Aspergillus niger. Aspergillus  niger merupakan  suatu  kapang yang  menghasilkan  enzim-enzim  yang  dapat memperbaiki  nutrisi  suatu  bahan  pakan  diantaranya selulase  yang  dapat  mendegradasi  selulosa  menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Ramadhanil,  1994;  De  Vries  dan  Jaap  Visser, 2001).    Namun  demikian, A.  niger dalam metabolismenya  juga  menghasilkan Aspergillin yaitu suatu pigmen hitam  yang  menyebabkan warna hitam pada produk fermentasi (Samson, 2007)
Kualitas  daging  dipengaruhi  oleh  beraneka ragam  faktor  yang  dapat  dikelompokkan  menjadi dua kelompok  yaitu : faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor  intrinsik  meliputi  bangsa  ternak,  jenis kelamin dan  umur. Faktor  ekstrinsik  meliputi pakan yang  diberikan,  managemen  pemeliharaan  serta manajemen  penanganan  daging  setelah  ternak dipotong  (Lawrence  dkk . ,  1994).        Bahan  pakan dengan kualitas gizi yang berbeda akan menghasilkan kualitas daging yang berbeda pula.
Kualitas  daging  ditentukan  oleh  empat faktor  yaitu:  jumlah  mikroba  daging,  komposisi kimiawi,  sifat-sifat  fisik  dan  nilai  pemuas  ( eating quality )  (Winarno,  1984).  Namun  demikian  pada umumnya  untuk  memilih  daging  yang  dikonsumsi sehari-hari,  konsumen  lebih  mengutamakan eating quality dan  sifat-sifat  fisik  dibandingkan  dua  faktor yang  lainnya  karena  penentuan  mikroba  dan  kimia daging tidak mudah dilakukan serta juga memerlukan waktu yang cukup lama. Eating quality lebih  menuntut  adanya  kepekaan  indra  manusia yang  meliputi:  penglihatan,  penciuman,  pencicipan dan  sentuhan  panca  indra,  sebab eating  quality meliputi  penerimaan  terhadap  warna,  bau,  flavor, tektur  dan  penerimaan  terhadap  daging  secara keseluruhan (Sutji dan Sulandra, 1994).

## Metode Penelitian
Sebanyak  120  ekor    ayam  umur  satu  hari (DOC) final  stock  strain  Cobb dari  PT.  Charoen Pokphand Jaya Farm tanpa pemisahan jenis kelamin
dipelihara selama 35 hari.  Ransum diberikan secara ad libitum dengan kandungan energi metabolis 3000 kkal/kg dan protein kasar 22 persen (Daghir, 1995). Ayam  terbagi  dalam  enam  kelompok  perlakuan dengan tingkat pemberian lumpur susu terfermentasi dalam  ransum,  yaitu  R 0 (0%);  R 1 (5%);  R2  (10%); R3  (15%);  R 4 (20%);  dan  R 5 (25%).  Percobaan dilakukan secara eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianalisis  dengan  ANOVA  menggunakan  program Statistical  Product  and  Service  Solutions 14  (SPSS Inc.,  2007).    Apabila  terdapat  perbedaan  antar perlakuan dilakukan uji Duncan.
Uji  perbedaan  secara  organoleptik  terhadap  warna, bau,  dan  tekstur  terhadap  daging  ayam  didasarkan pada  skala  perbandingan  yang  ditransformasikan menjadi  skala  numerik  (Tabel  1).  Pengujian organoleptik  pada  panelis  dilakukan  dengan  cara menyajikan  enam  sampel  daging    ayam,  masing- masing satu potongan daging  yang telah diberi kode 5011  (R 0 ),  1209  (R 1 ),  9010  (R 2 ),  5050  (R 3 ),  8011 (R 4 ),  3006  (R 5 ).  Panelis  yang  digunakan  dalam  uji organoleptik  ini  merupakan  panelis  agak  terlatih sebanyak 20 orang sebagai ulangan.

## Hasil dan Pembahasan Warna Daging
Warna  suatu  produk  pangan  merupakan daya  tarik  utama  sebelum  konsumen  mengenal  dan menyukai  sifat  yang  lainnya.    Konsumen  sudah dapat  memberikan  penilaian  mutu  bahan  pangan dengan  cepat  dan  mudah  dengan  melihat  warna, (Soekarto, 1985).
Skala  hedonik    uji  organoleptik  terhadap warna  daging  ayam  broiler  pada  setiap  perlakuan berkisar  antara  suka  dan  agak  suka.    Nilai  rataan skala  numerik  warna  daging  tertinggi  yaitu  pada perlakuan ransum  dengan penambahan 20% lumpur susu  terfermentasi  (R 4 )  yakni  2,95  dan  nilai  rataan terendah pada perlakuan ransum dengan penambahan  25%  lumpur  susu  terfermentasi  (R 5 ) yakni 2,65 (Tabel 2).
Tabel 1. Skala Perbandingan dan Skala Numerik Warna, Aroma, dan Tekstur dalam Pengujian Organoleptik .
Skala Perbandingan Skala Numerik Amat sangat suka 5 Sangat suka 4 Suka 3 Agak suka 2 Tidak suka 1 Sumber : Soekarto (1985)
Tabel 2. Uji organoleptik terhadap  daging ayam broiler  yang diberi ransum  yang  mengandung lumpur susu terfermentasi oleh A. niger (LSF)
Perlakuan tingkat pemberian LSF (%) Warna Aroma Tekstur 0 2,75 a 2,85 a 3,10 a 5 2,85 a 3,05 a 2,75 a 10 2,85 a 3,20 a 3,10 a 15 2,90 a 2,85 a 2,90 a 20 2,95 a 2,65 a 3,00 a 25 2,65 a 3,15 a 2,70 a
Keterangan : Huruf kecil yang sama ke arah baris menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (P>0,05)
Hasil  analisis  varian  menunjukkan  bahwa perlakuan  ransum  yang  mengandung  produk fermentasi  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap  warna  daging  ayam  broiler.    Hal  ini disebabkan  dalam  pengamatan  secara  visual  tidak ada  perbedaan  warna  antara  daging  ayam  broiler yang mendapat perlakuan ransum yang mengandung produk  fermentasi  5%  (R 1 ),  10%  (R 2 ),  15%  (R 3 ), 20%  (R 4 ),  dan  25%  (R 5 )  dibandingkan  dengan daging  ayam  broiler  yang  diberi  ransum  tanpa mengandung  produk  fermentasi.          Kandungan produk  fermentasi  dalam  ransum  sampai  dengan 25% tidak memberikan pengaruh terhadap perubahan warna daging ayam broiler.
Warna  daging  unggas  dipengaruhi  oleh beberapa faktor seperti umur, jenis kelamin, bangsa, lingkungan  kandang,  lingkungan  pemotongan, kondisi  sebelum  pemotongan,  kondisi  pemotongan dan  penyimpanan,  lemak  intramuskular,  kandungan air daging dan pakan yang diberikan (Froning, 1995; Woelfel dkk . , 2002; Northcutt, 2009).
Memanipulasi warna daging broiler dengan pemberian  bahan  pakan  yang  mengandung  karoten, seperti Phaffia  rhodozyma yaitu  suatu  ragi  yang mempunyai  pigmen  merah,  secara  nyata  dapat mengubah  warna daging unggas (Akiba dkk . 2001). Terdapat  perbedaan  pada  hasil  penelitian  ini,  yang mana    pigmen  hitam  yang  terkandung  dalam  bahan pakan  produk  fermentasi,  yang    berasal  dari Aspergillin yang  diproduksi  oleh Aspergillus  niger, tidak  berpengaruh  terhadap  warna  daging  broiler. Hal  ini  terbukti  dengan  uji  kesukaan  panelis  yang hampir  sama  dalam  memberikan  penilaian  warna daging pada setiap perlakuan.

## Aroma Daging
Aroma  merupakan  ciri  lain  yang  penting dalam  menilai  tingkat  penerimaan  konsumen
terhadap  suatu  produk  pangan.        Skala  hedonik  uji organoleptik  terhadap  aroma  daging  ayam  broiler pada  setiap  perlakuan  berkisar  antara  agak  suka  - suka dan agak suka – sangat suka.  Nilai rataan skala numerik  aroma  daging  tertinggi  yaitu  pada perlakuan ransum  dengan penambahan 10% lumpur susu  terfermentasi  (R 2 )  yakni  3,20  dan  nilai  rataan terendah pada perlakuan ransum dengan penambahan  20%  lumpur  susu  terfermentasi  (R 4 ) yakni 2,65 (Tabel 2).
Hasil  perhitungan  statistika  menunjukkan bahwa  perlakuan  ransum  yang  mengandung  produk fermentasi  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap aroma  daging ayam broiler.  Daging ayam broiler  yang  mendapat  perlakuan  ransum  yang mengandung produk  fermentasi 5% (R 1 ), 10% (R 2 ), 15%  (R 3 ),  20%  (R 4 ),  dan  25%  (R 5 )    menghasilkan aroma    yang  tidak  berbeda  dengan  daging  ayam broiler  dengan  perlakuan  ransum  tanpa  produk fermentasi.      Kandungan produk  fermentasi dalam ransum  sampai  dengan  25%  tidak    menyebabkan aroma daging ayam broiler yang menyimpang.
Ransum  sangat  kecil  pengaruhnya  terhadap aroma daging unggas, seperti halnya bangsa, kondisi lingkungan  ( litter ,  ventilasi),  temperature scalding , pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan (Northcutt,  2009).    Aroma  berkembang  pada  saat daging  dimasak,  yang  merupakan  interaksi  antara karbohidrat  dan  asam  amino,  lemak  dan  oksidasi termal  dan  degradasi  tiamin  (Soeparno,  1994; Northcutt,  2009).    Diantara  persenyawaan  kimia tersebut,  yang memberikan aroma khas pada daging ayam  adalah  lemak  yang  terdapat  dalam  daging. Pada penelitian ini, uji organoleptik hanya dilakukan pada daging ayam tanpa pemasakan, sehingga hanya mengandalkan indra penciuman.

## Tekstur Daging
Skala  hedonik  uji  organoleptik  terhadap tekstur  daging  ayam  broiler  pada  setiap  perlakuan berkisar  antara  agak  suka-suka  dan    suka  –  sangat suka.  Nilai  rataan  skala  numerik  tekstur  daging tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  ransum  dengan penambahan  10%  lumpur  susu  terfermentasi  (R 2 ) dan  perlakuan  ransum  tanpa  penambahan  lumpur susu  terfermentasi  (R 0 )  yakni  masing-masing  3,10 dan  nilai  rataan  terendah  pada  perlakuan  ransum dengan penambahan 25% lumpur susu terfermentasi (R 5 ) yakni 2,70 (Tabel 2).
Hasil  perhitungan  statistika  menunjukkan bahwa  perlakuan  ransum  yang  mengandung  produk fermentasi  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap tekstur daging ayam broiler.  Daging ayam broiler  yang  mendapat  perlakuan  ransum  yang mengandung produk  fermentasi 5% (R 1 ), 10% (R 2 ), 15%  (R 3 ),  20%  (R 4 ),  dan  25%  (R 5 )    menghasilkan tekstur    yang  tidak  berbeda  dengan  daging  ayam broiler  dengan  perlakuan  ransum  tanpa  produk fermentasi.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari  penampakan serat  daging  yang  hampir  sama  pada  setiap perlakuan.  Daging  dada  pada  setiap  perlakuan mempunyai  ciri-ciri  daging  ayam  yakni  memiliki serat  daging  halus  dan  panjang,  diantara  serat  tidak terdapat simpanan lemak berwarna putih kekuningan; dan  kulit  licin dan berlemak (Winarno, 1980). Kandungan produk fermentasi dalam ransum sampai  dengan  25%  tidak    menyebabkan    tekstur daging  ayam  broiler  yang  berbeda  dengan  kontrol. Perbedaan  tekstur  daging  disebabkan  oleh  umur, aktivitas,  jenis  kelamin,  dan  pakan  (Susanti,  1991). Sama  halnya  dengan  aroma,  pakan  sangat  kecil pengaruhnya  terhadap  tekstur  daging  (Soeparno, 1998; Fletcher, 1997).

## Kesimpulan dan Saran
Penggunaan  lumpur susu terfermentasi oleh Aspergillus niger sampai tingkat 25% sebagai bahan baku  ransum  ayam  broiler  tidak  memberikan tampilan  yang  menyimpang  baik  terhadap  warna, aroma, maupun tekstur daging.

## Daftar Pustaka
Akiba  Y.,  K.  Sato,  dan  K.  Takahashi.    2001 .    Meat Color  Modification  in  Broiler  Chickens  By Feeding  Yeast Phaffia  rhodozyma Containing High  Concentrations  of  Astaxanthin .  J.  Appl. Poult. Res. (10).
Daghir,  N.J.  1995.    P oultry  Production  In  Hot Climate . At The University Press, Cambridge. De  Vries  and  Jaap  Visser.    2001.    Aspergillus Enzymes  Involved  in  Degradation  of  Plant
Cell Wall Polysaccharides .  Microbiology and Molecular Biology Reviews. Vol:65 No. 4. Fletcher,  D.L.  1997. Quality  of  Poultry  Meat: Texture  and  Color. Proceeding  Georgia International Poultry Cuorce, Athens, GA. Froning, G.W. 1995 .  Color of Poultry Meat . Poult. Avian Bio. Rev. 6.
Lawrence,  B.V.,  O.  Adeola  and  T.R.  Cline.  1994.
Nitrogen utization and Lean Growth Performance  of  20  to  50  kilograms  Pig  Fed Diet  Balanced  for  Lysine:  Energy  Ratio .  J. Anim. Sci. (72).
Marlina,  E.T,  Udju  D  Rusdi,  Osfar  Sofjan.  2010.
Chemical  Analysis  of  Dairy  Waste  Water Solid  and  Cassava  Waste  Flour  Mixture Fermented  by Aspergillus  niger As  Broiler
Feed. International Seminar on Prospects and Challenges ofAnimal Production in Developing  Countries  in  the  21 st Century, Malang.
Northcutt,  J.K.    2009. Factors  Affecting  Poultry Meat  Quality .    The  University  of  Georgia Cooperative  Extension  Service-College  of Agricultural  and  Environmental  Sciences- Departement  of  Poultry  Science  (Bulletin 1157). Pub. : 12/01/2009
http://en.engormix.com
Samson, R.A., P. Noonim, M. Meijer, J. Houbraken,
J.C. Frisvad and J. Varga. Diagnostic tools to identify black aspergilli .  Studies in Mycology 59: 129–145..
Soeparno.  1998. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Cetakan  ke-1  Gajah  Mada.  Universitas  Press, Yogyakarta.
Soekarto, S.T.  1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri pangan dan Hasil Pertanian . Penerbit Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Statistical  Product  and  Service  Solutions  14.    2007.
SPSS Incorporation . Susanti,  S.    1991. Perbedaan  Karakteristik  Fisiko- Kimiawi  dan  Histologi  Daging  Sapi  dan Daging Ayam . Institut Pertanian Bogor.
Sutji,  N.N.  dan  I.K.  Sulandra.  1994. Evaluasi Organoleptik Guling Babi Bali Hasil
Pemberian  Dedak  Padi  dan  Batang  Pisang. Laporan Penelitian DIP.SPP/DPP. Universitas Udayana., Denpasar.
Winarno,  F.G.  1980. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT. Gramedia. Jakarta.
Woelfel,  R.L.,  C.M.  Owens,  E.M.  Hirschler,  R. Martinez-Dawson,  and  A.R.  Sams.    2002. The  Characterization  and  Incidence  of  Pale, Soft,  Exudative  Broiler  Meat  in  Acomercial Plant. Poult. Sci. (81).