## ANALISIS KUALITATIF PEMANIS BUATAN SAKARIN DAN SIKLAMAT PADA AIR TAHU
Nur Qadri Rasyid 1) , Muawanah 1) , Hasnah 1) dan Septiana 1)
1) Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar
Alamat Korespondensi: nqadrir@gmail.com Artikel info Received Revised Accepted Publish : 30-11-2022 : 20-12-2022 : 23-12-2022 : 27-12-2022

## Abstrak
Sakarin  dan  siklamat  merupakan  pemanis  yang  sering  digunakan oleh  industri  rumahan,  karena  harganya  relatif  murah  dan  dapat memberikan  rasa  manis  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  pemanis alami. Air tahu merupakan salah satu industri rumahan yang terbuat dari hasil ekstraksi kedelai yang memiliki rasa tidak manis sehingga pemanis buatan ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa.  Namun, pemakaian  pemanis  secara  berlebih  dapat  menyebabkan  efek samping yakni mengganggu sistem pencernaan, sakit kepala, migrain, tremor,  diare,  kehilangan  daya  ingat,  kanker  kandung  kemih, pengecilan  testicular  dan  kerusakan  kromosom.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengidentifikasi sakarin dan siklamat pada air tahu. Jenis  penelitian  observasi  laboratorik  sebanyak  5  sampel menggunakan  metode  uji  warna  untuk  sakarin  dan  metode pengendapan  untuk  siklamat.  Dari  hasil  penelitian  yang  dilakukan terhadap  5  sampel  diperoleh  sampel  positif  mengandung  siklamat ditandai  adanya  endapan  putih  seperti  pada  kontrol  positif  dan negatif  mengandung  sakarin  yang  ditandai  dengan  tidak  terjadinya perubahan  warna  hijau  flouresens.  Hasil  penelitian  yang  telah dilakukan  menunjukkan  bahwa  dari  5  sampel  air  tahu  yang digunakan  diperoleh  5  sampel  yang  mengandung  siklamat  dan  5 sampel tidak mengandung sakarin.
Kata Kunci: Sakarin, Siklamat, Air tahu

## Abstract
Saccharin and cyclamate are sweeteners that are often used by home industries,  because  they  are  relatively  cheap  and  can  provide  a higher  sweetness  than  natural  sweeteners.  Tofu  water  is  one  of  the home industries which is made from soybean extraction which has a non-sweet taste so that artificial sweeteners are added to enhance the taste.  However,  excessive  use  of  sweeteners  can  cause  side  effects, namely  disturbing  the  digestive  system,  headaches,  migraines, tremors,  diarrhea,  memory  loss,  bladder  cancer,  testicular  wasting and chromosomal damage. This study aims to identify saccharin and cyclamate in tofu water. This type of laboratory observation research consisted of 5 samples using the color test method for saccharin and the precipitation method for cyclamate. From the results of research conducted  on  5  samples,  it  was  obtained  that  positive  samples contained  cyclamate  characterized  by  a  white  precipitate  as  in  the positive  and  negative  controls  containing  saccharin  which  was characterized by no change in fluorescent green color. The results of the research that has been carried out show that from the 5 samples of tofu water used, 5 samples contain cyclamate and 5 samples do not contain saccharin.
Keywords: Saccharin, Cyclamate, Tofu water

## PENDAHULUAN
Pemanis  buatan  adalah  senyawa yang ditambahkan dalam makanan, minuman, dan obat-obatan terutama untuk menggantikan  rasa  manis  dari  gula,  dan mampu  mengendalikan  glukosa  darah, serta  memiliki  harga  yang  ekonomis. Pemanis buatan yang paling umum adalah aspartam,  siklamat,  asesulfame-K  dan sakarin,  terdapat  pemanis  buatan  yang diizinkan  di  sekitar  90  negara  di  seluruh dunia,  termasuk  Indonesia.  Namun,  di Amerika  Serikat  penambahan  Siklamat pada produk komersial telah dilarang sejak tahun  1970  oleh Food  and  Drug Administration karena  dilaporkan  dapat menyebabkan kanker pada hewan percobaan.  Baru-baru  ini,  dilaporkan bahwa  konsumsi  sakarin  mendorong perkembangan intoleransi glukosa melalui perubahan pada makrobiota usus dan juga korelasi  yang  kuat  antara  konsumsi pemanis  dengan  diabetes  mellitus  dan terindikasi  obesitas.  Dengan  demikian,
laporan ini mendukung perlunya pemantauan pemanis buatan dalam produk komersial (Vistuba, 2015). Natrium siklamat  adalah  bentuk  pemanis  yang paling umum digunakan di pasar,
penggunaan garam natrium akan
memberikan  asupan  natrium  yang  tinggi, terutama  pada  tingkat  dosis  tinggi  yang digunakan (Roberts, 2021).
Asam  siklamat  dan  sakarin  adalah pemanis  buatan  yang  digunakan  dalam jumlah  besar  dalam  pembuatan,  yogurt, minuman ringan untuk diet, atau minuman  beralkohol  dan  dalam  banyak kasus,  dikombinasikan  dengan  pemanis lain  (yaitu  aspartam).  Sakarin  dapat menjadi  karsinogen,  sedangkan  dosis mematikan maksimum pada tikus ditetapkan  untuk  senyawa  ini.  Untuk membatasi  asupan  karbohidrat,  banyak penderita  diabetes  menggunakan  natrium siklamat  sebagai  pengganti  sukrosa. Pemanis  buatan  ini  diizinkan  di  beberapa negara,  namun  penelitian  toksisitas  yang kontroversial menunjukkan
bahwa metabolitnya  sikloheksamina  memiliki
efek  karsinogenik.  Negara  yang  berbeda mungkin  hanya  mengizinkan  penggunaan pemanis  tertentu,  di  Kanada  misalnya aspartam diizinkan sebagai bahan tambahan  makanan,  siklamat  tersedia dalam bentuk kemasan sedangkan sakarin hanya  dapat  diperoleh  dari  apotek (Nikolelis, 2001). Sakarin memiliki sejumlah karakteristik  yang  membuatnya  sangat mendekati  pemanis  ideal,  seperti  daya pemanis  yang  tinggi  (200  kali  lipat  dari sukrosa  10%),  stabilitas  tinggi,  kelarutan air  yang  tinggi,  sifat  nonhigroskopis,  dan nilai  kalor  nol.  Siklamat  menunjukkan rasa manis yang kurang dengan rasa asam sehingga membuatnya sulit untuk menentukan  kesetaraan  yang  tepat  dari rasa  manis  siklamat  dalam  konsentrasi tinggi.  Siklamat  dilarang  di  Amerika Serikat,  tetapi  diizinkan  di  Brasil,  Eropa, dan  beberapa  negara  Asia.  Penggunaan pemanis  tunggal  kurang  diminati,  tetapi kombinasi  dua  atau  lebih  pemanis  buatan memberikan  rasa  manis  yang  banyak diterima.  Penggunaan  kombinasi  pemanis untuk  mencapai  tingkat  kemanisan  yang lebih tinggi, untuk meningkatkan cita rasa, untuk menghasilkan rasa manis mendekati sukrosa, untuk meningkatkan stabilitas dan kelarutan  dalam  air,  untuk  mengurangi kontribusi  kalori  dan  biaya  produksi (Czarneka,  2021).  Selain  itu,  pendekatan ini menjaga jumlah setiap pemanis jauh di bawah  asupan  harian  yang  dapat  diterima (ADI)  dan  dalam  batas  legal  yang ditetapkan  oleh  undang-undang.  Dalam konteks ini, pengembangan dan optimalisasi  metode  analitik  baru  atau alternatif  untuk  analisis  pemanis  menjadi relevan  (Fernandes,  2013).  Berdasarkan Surat  Edaran  BPOM  Tahun  2017  tentang Batas  Maksimum  Penggunaan  Pemanis Buatan  yang  Diizinkan  ditetapkan  batas maksimum  penggunaan  pemanis  siklamat sebesar  1250  mg/kg  produk  dan  batas maksimum  penggunaan  pemanis  sakarin sebesar 1200 mg/kg.
Menurut  penelitian  yang  telah
dilakukan  oleh  (Herman,  2020)  pada  air tahu  yang  berada  di  pasar  tradisional Jimbaran  Bali  kualitas  air  tahu  yang  baik memiliki  warna  putih  kekuningan  serta tidak  tembus  cahaya  sedangkan  untuk  air tahu yang tidak  layak  konsumsi berwarna krem  gelap.  Pada  penelitian  ini  juga dilakukan  identifikasi  pemanis  sintetis berupa  sakarin  dan  siklamat.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  susu kedelai  di  pasar  tradisional  di  kawasan Jimbaran tidak mengandung sakarin, 80% menggunakan siklamat, 100% menggunakan natrium benzoat, dan karakteristik  susu  kedelai  di  pasar tradisional  di  Jimbaran  Bali  selama penyimpanan  8  jam  memiliki  pH  antara 6,8  sampai  8,34,  sebanyak  70%  susu kedelai  memiliki total  plate  count kurang dari  106  CFU/mL,  dan  masih  baik dikonsumsi  karena  memiliki  warna,
aroma,  rasa,  dan  tidak  asam  sehingga disukai oleh konsumen.
Tes  untuk  identifikasi  sakarin menggunakan reaksi yang mengembangkan warna adalah umum dan telah  dijelaskan  secara  luas.  Penetuan sakarin  dan  siklamat    menggunakan
HPLC-UV didasarkan pada waktu retensi, baik  dengan  membandingkan  waktu retensi sampel dengan standar yang sesuai atau dengan menyuntikkan standar dengan  larutan  uji  secara  bersamaan (Bruno, 2014).
Banyaknya  produsen  serta  minat masyarakat  terhadap  air  tahu  berpeluang untuk  para  produsen  menghasilkan  air tahu yang berkualitas baik, termasuk pada penambahan bahan pangan seperti
pemanis.
Berdasarkan  uraian  latar  belakang tersebut  maka  peneliti  tertarik  untuk melakukan  penelitian  tentang  analisis kualitatif  sakarin  dan  siklamat  pada  air tahu.

## METODE PENELITIAN Alat dan bahan
Alat  dan  bahan  yang  digunakan pada  penelitian  kali  ini  adalah  sendok tanduk,  kertas  saring  whatman,  gelas
ukur,  gelas  kimia,  Erlenmeyer,  batang pengaduk, corong pisah, corong,
sentrifuge,  tabung  sentrifuge,  hotplate, tabung  reaksi,  rak  tabung  reaksi,  api bunsen, penjepit tabung, pipet tetes.
Bahan  yang  digunakan  adalah  air tahu, HCl 10%, BaCl 2 10%, NaNO 2 10%, H 2 SO 4 ,  NaOH  10%,  eter,  aquadest, resersinol.

## Prosedur Kerja
Penelitian  ini  merupakan  penelitian kualitatif dengan menggunakan metode uji warna pada sakarin dan metode
pengendapan untuk siklamat. Jenis pengambilan  sampel  dilakukan  dengan cara random sampling sebanyak 5 sampel air  tahu  yang  diperjualbelikan  di  kota Makassar.
Analisis  Kualitatif  Sakarin  Metode
Ekstraksi  Uji  Warna  (SNI  (01-2893-
1994) )
Sampel sebanyak 100 mL
diasamkan  terlebih  dahulu  dengan  HCl 10%  selanjutnya  diekstrak  sebanyak  satu kali  menggunakan  25  mL  eter,  setelah larutan  terpisah  kemudian  diuapkan dengan  eter  dalam  tabung  reaksi  pada udara  terbuka  lalu  ditambahkan  10  tetes H 2 SO 4 pekat  dan  resorsinol  40  mg. Dipanaskan
secara perlahan menggunakan  api  kecil  hingga  terjadi perubahan  warna  menjadi  merah  samar.
Setelah  itu  didinginkan  dan  ditambahkan larutan NaOH 10% berlebihan hingga pH larutan basa, lalu diamati adanya perubahan warna.
Analisis  Kualitatif  Siklamat  Metode
Pengendapan (SNI (01-2893-1992) Sebanyak  25  mL  sampel  diukur kemudian  diencerkan  dengan  aquadest dengan perbandingan 1:1 lalu ditambahkan sepucuk arang aktif kemudian  dimasukkan pada tabung sentrifuge lalu di putar dengan  kecepatan 3500  rpm  selama  5  menit.  Kemudian disaring  menggunakan  kertas  saring whatman.  Lalu  ditambahkan  10  mL  HCl 10%,  10  mL  BaCl 2 10%.  Larutan dihomogenkan  dan  didiamkan  selama  30 menit . Setelah itu disaring dan
ditambahkan 10mL NaNO 2 10% kemudian dipanaskan di atas hotplate lalu diamati adanya endapan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemeriksaan  identifikasi  pemanis siklmat dan sakarin dengan menggunakan
5  sampel  air  tahu  yang  diperjualbelikan di kota Makassar dilakukan di Laboratorium Toksikologi Klinik Poltekkes Muhammadiyah Makassar. Tabel 1. Hasil Analisis Kualitatif Sakarin dan Siklamat Kode Sampel Hasil Uji Sakarin Uji Siklamat Kontrol Positif Positif (+) Hijau Flouresens Positif (+) Endapan Putih Kontrol Negatif Negatif (-) Merah Negatif (-) Tidak ada Endapan Putih A Negatif (-) Merah Positif (+) Endapan Putih B Negatif (-) Merah Positif (+) Endapan Putih C Negatif (-) Merah Positif (+) Endapan Putih D Negatif (-) Merah Positif (+) Endapan Putih E Negatif (-) Merah Positif (+) Endapan Putih Air  tahu  merupakan  hasil  ekstraksi kedelai  yang  banyak  diperjualbelikan dipinggir  jalan  kota  Makassar.  Air  tahu memiliki  rasa  yang  tidak  manis  sehingga produsen  menambahkan  pemanis  untuk meningkatkan cita rasa. Identifikasi sakarin dilakukan secara kualitatif menggunakan  metode  uji  warna.  Tahap pertama yang dilakukan yaitu penambahan  HCl  pada  sampel  yang berfungsi  untuk  memberikan  suasana asam.  Ekstraksi  dilakukan  menggunakan pereaksi  eter,  selanjutnya  eter  diuapkan
pada  udara  terbuka.  Penambahan  H 2 SO 4 dengan  tujuan  memecahkan  garam  pada sakarin. Setelah itu ditambahkan resorsinol yang  bertujuan  memberi  warna  hijau flouresens, dilanjutkan dengan penambahan  NaOH  secara  berlebih  agar mengubah  sampel  ke  suasana  basa  dan memperjelas  perubahan  warna  yang terjadi.  Identifikasi  sakarin  terhadap  5 sampel  didapatkan  hasil    negatif  yang ditandai dengan tidak terjadinya perubahan warna hijau flouresens. Berikut persamaan  reaksi  kimia  yang  terjadi:
Gambar 1 . Reaksi Kimia Pembentukan Warna Sakarin (Suliati, 2020)
+
Metode  pengendapan  digunakan dalam  pemeriksaan  identifikasi  siklamat dilakukan dengan cara  sampel diencerkan terlebih  dahulu  dengan  aquadest  agar sampel  menjadi  lebih  mudah  dilakukan analisis.  Setelah  itu,  proses  penyaringan dan  penambahan  arang  aktif  yang bertujuan  menghilangkan  warna  pada sampel  agar  mempermudah  pengamatan. Namun  dikarenakan  air  tahu  berwana putih  sehingga  penambahan  perlakuan diperlukan  yakni  mengsentrifus  sampel yang  telah  diberi  arang  aktif  sehingga warna  putih  dari  sampel  terabsorbansi  ke dalam  arang  aktif  dan  menghasilkan larutan  yang  lebih  bening  agar  mudah mengidentifikasi adanya endapan. Tahapan selanjutnya dilakukan penambahan asam klorida 10% (HCl 10%) bertujuan  agar  sampel  berada  dalam suasana  asam  sehingga  mempermudah reaksi  yang  terjadi  dan  penambahan barium klorida 10% (BaCl 2 10%) bertujuan  agar  mengendapkan  kotoran yang  terdapat  pada  larutan  seperti  ion karbonat.  Terakhir  yakni  penambahan natrium  nitrit  (NaNO 2 )  secara  berlebihan dengan  tujuan  memutuskan  ikatan  sulfat pada  siklamat.  Jika  ikatan  sulfat  telah terputus  maka  ion  Ba 2+ akan  bereaksi dengan ion sulfat yang akan menghasilkan  endapan  barium  sulfat (BaSO 4 ) (Lestari, 2011).
Gambar 2 . Reaksi Kimia Pembentukan Endapan Siklamat (Marliza. et.al. 2019)
Berdasarkan  hasil  uji  laboratorium ditemukan  adanya  positif  siklamat pada 5 sampel yang diuji ditandai dengan adanya endapan putih yang terbentuk. Penggunaan siklamat pada air tahu diduga karena  siklamat  mempunyai  sifat  yang tahan terhadap panas, sebab pada
pembuatan  air  tahu  melewati  proses pemanasan  atau  perebusan  yang  cukup lama dan berulang. Selain itu penggunaan gula  alami  secara  berlebihan  dapat merubah warna air tahu menjadi kecoklatan sebab sebagian gula
mengalami  pencoklatan.  Kandungan  gula berlebih  juga  dapat  menimbulkan  rasa cepat kenyang dan merasa bosan (Pricilia, 2015).  Sakarin  tidak  ditemukan  pada  air tahu  kemungkinan  karena  sifatnya  yang tidak tahan terhadap panas, serta memiliki sedikit  rasa  pahit.  Namun  penggunaan siklamat secara berlebih dapat menganggu
sistem pencernaan dan dapat
menyebabkan  terjadinya  pertumbuhan tumor, pengecilan testicular dan kerusakan kromosom yang disebabkan oleh siklohesksiamin  yang  merupakan  hasil dari  metabolisme  siklamat  yang  bersifat karsinogenik  (Lestari,  2011).  Penelitian ini,  sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Olivea et  al .  (2020)  di Jimbaran  Bali  dengan  penelitian  siklamat pada  air  tahu,  didapatkan  8  hasil  positif yang berwarna kekuningan dengan endapan putih.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil  identifikasi  dari  ke-5  sampel dinyatakan  negatif  mengandung  sakarin yang  ditunjukkan  dengan  tidak  terjadinya perubahan warna hijau flouresens.
Hasil  identifikasi  dari  ke-5  sampel dinyatakan  positif  mengandung  siklamat yang ditunjukkan dengan adanya endapan putih.
Disarankan  kepada  produsen
agar  penggunaan  pemanis  siklamat pada minuman air tahu harus memperhatikan batas maksimum penggunaan pemanis.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standar  Nasional  No.  01-2893-
1992. Cara  uji  pemanis  buatan [SNI  01-  2893-1992]. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional. Badan  Standar  Nasional  No  01-2893-
1994. Cara  uji  pemanis  buatan. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional-DSN. BPOM. 2017. SE No. 04.01.42.421.12.17.1666. Tentang Batas  Maksimum  Penggunaan Pemanis  Buatan  yang  Diizinkan. Jakarta. Bruno, S. N. (2014). Selective identification  and  quantification of  saccharin  by  liquid  Selective identification  and  quantification of  saccharin  by  liquid. food chemistry,159 , 309-315.
Czarnecka, K., Pilarz, A., Rogut, A., Maj, P.,  Szyma  ´nska,  J.,  Olejnik,  Ł., Szyma´nski, P. 2021. Aspartame—True or False? Narrative  Review  of  Safety  Analysis  of General Use in Products. Nutrients , 13, 1957. Fernandes,  V.  N.  (2013).  Simultaneous analysis  of  aspartame,  cyclamate, saccharin  and  acesulfame-K  by CZE under UV detection.
Analytical  Methods,  5(6) ,  1524-
1532.
Herman,  N.  A.  (2020).  Identifikasi
Sakarin,  Siklamat,  dan  Natrium Benzoat  serta  Karakteristik  Susu Kedelai  yang  Dijual  di  Pasar
Tradisional  Wilayah  Jimbaran, Bali Selama Penyimpanan. Jurnal
Itepa, 9 (4) , 468-481. Lestari,  D.  (2011).  Analisis  Adanya Kandungan Pemanis Buatan (Sakarin dan Siklamat) pada Jamu Gendong di Pasar Gubug Grobogan. Skripsi .
Marliza,  H.,  Mayefis,  D.,  Islamiati  R.
Analisis  Kualitatif  Sakarin  dan Silamat  pada  Es  Doger  di  Kota
Batam .  Jurnal  Farmasi  Dan  Ilmu Kefarmasian  Indonesia  Vol.  6 No.2 Nikolelis, D. P. (2001). Selective Continuous Monitoring and Analysis of Mixtures of Acesulfame-K,  Cyclamate,  and Saccharin  in  Artificial  Sweetener Tablets, Diet Soft Drinks, Yogurts,  and  Wines  Using  Filter- Supported Bilayer Lipid Membranes. Analytical Chemistry, Vol. 73, No. 24 , 5945- 5952. Pricilia, e. a. (2015). Pengaruh Penambahan Air Pada Pengolahan  Susu  Kedelai.  Jurnal Teknologi Pertanian 4(1), 8-13. Roberts,  A.  R.  (2021).  The  potential developmental  neurotoxicity  of calcium  cyclamate  in  CD  rats. Food  and  Chemical  Toxicology , 1-17. Suliati.  (2020). Analisis  Kandungan Sakarin  dan  Siklamat  dalam Minuman  Es  Campur  dan  Es Dawet  yang  Dijual  di  Kopelama Darussalam  Kecamatan  Syiah Kuala  Banda Aceh. Banda  Aceh: Universitas  Islam  Negeri  Ar- Raniry Darusalam.
Vistuba, J. P. (2015). Sub-minute method
for simultaneous determination of aspartame,
cyclamate, acesulfame-K  and  saccharin  in food  and  pharmaceutical  samples by capillary zone electrophoresis. Journal  of  Chromatography  A ,
148-152.
Olivea,  N.,  Yusassrini,  N.L.A.,  Putra, N.K.  2020. Identifikasi  Sakarin, Siklamat,  Dan  Natrium  Benzoat Serta  Karakteristik  Susu  Kedelai Yang Dijual Di Pasar Tradisional  Wilayah  Jimbaran, Bali Selama Penyimpanan . Jurnal
Itepa 9 (4). Hal: 468-481.