KARAKTERISTIK KIMIA DAN TOTAL BAKTERI SAUS SAMBAL DARI SERBUK IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis ) ASAP
Merdiyanti K. Ali 1 ; Rieny Sulistijowati* 1 ; Sutianto Pratama Suherman 1 1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia *Korespodensi: rienysulistijowati@ung.ac.id (Diterima 16-12-2021; Direvisi 02-01-2022; Disetujui 25-01-2022)

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  mutu  kimia  dan  mikrobiologi  saus  sambal  dari  serbuk  Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis ) asap. Faktor perlakuan yaitu penggunaan tepung sagu, cabe rawit dan cabe keriting yang berbeda. Penelitian ini dirancang menggunakan  rancangan acak lengkap (RAL) untuk data TPC, Viskositas, pH, kadar protein dan lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa saus sambal dari serbuk ikan cakalang dengan penggunaan tepung sagu dan cabe rawit dengan konsentrasi berbeda (5g, 10g, dan 15g) berpengaruh terhadap nilai mutu kima saus. Saus sambal yang dihasilkan mengandung pH 6,57 - 6,88, viskositas 31,25 N.s/m2 - 56,25 N.s/m2 , kadar protein 19,67% - 19,81%, kadar lemak 33,85% - 46,36% dan nilai TPC 1,18 x10 3 cfu/ml -1,625 x10 3 cfu/ml.
Kata Kunci : Protein, Lemak, pH, Serbuk Ikan Cakalang, TPC, Viskositas.

## CHEMICAL CHARACTERISTICS AND TOTAL BACTERIA SAUCE FROM SMOKE POWDER OF SKILL FISH (Katsuwonus pelamis)

## ABSTRACT
This study aimed to analyze the chemical and microbiological quality of chili sauce from smoked skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). The treatment factor was the use of different sago flour, cayenne pepper and curly chili. This study  was  designed  using  a  completely  randomized  design  (RAL)  for  data  on  TPC,  viscosity,  pH,  protein  and  fat content. The results showed that chili sauce from skipjack tuna powder with the use of sago flour and cayenne pepper with  different  concentrations  (5g,  10g,  and  15g)  had  an  effect  on  the  value  of  the  quality  of  the  clam  sauce.  The resulting chili sauce contains pH 6.57 - 6.88, viscosity 31.25 Ns/m2 - 56.25 Ns/m2, protein content 19.67% - 19.81%, fat content 33.85% - 46, 36% and a TPC value of 1.18 x103 cfu/ml -1.625 x103 cfu/ml.
Keywords : Protein, Fat, pH, Skipjack Powder, TPC, Viscosity
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v4i1.12526

## PENDAHULUAN
Diversifikasi  pangan  yaitu  sebuah  program  yang  mendorong  masyarakat  untuk  memvariasikan makanan  pokok  yang  dikonsumsinya  sehingga  tidak  terfokus  pada  satu  jenis  makanan.  Diversifikasi pangan berperan dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat sehingga nutrisi yang diterima tubuh dapat bervariasi  dan  seimbang. Beberapa  diversifikasi  produk  olahan  ikan  antara  lain seperti  abon,  ikan  asap, dendeng  ikan,  kerupuk  ikan,  bakso  ikan,  nugget  ikan,  kecap  ikan,  sambal  ikan,  saus  ikan,  dan  produk pangan lainnya yang bermanfaat (Wonggo & Reo, 2018).
Sambal  merupakan  bagian  dari  kehidupan  dalam  budaya  makan  bangsa  Indonesia.  Hal  ini disebabkan karena sambal berperan sebagai penambah dan perangsang selera makan, sehingga mutlak untuk  beberapa  hidangan  selalu  didampingi  dengan  sambal  yang  sesuai.  Sambal  bagi  masyarakat Indonesia dianggap sebagai makanan pendamping yang sudah membudaya karena mampu menciptakan cita  rasa  dan  menimbulkan  selera  makanan.  Makanan  akan  terasa  hambar  bila  tanpa  rasa  pedasnya sambal. Dalam produk olahan sambal juga mengandung vitamin C yang berfungsi sebagai penambah daya tahan tubuh (Aisyi et al ., 2019).
Sambal yaitu saus yang berbentuk semi padat dari bahan dasar cabai dengan penambahan bahan pangan lain seperti, bawang merah, garam, bawang putih dan tomat. Secara umum, sambal identik dengan rasa  pedas  dan  membuat  selera  makan  meningkat  terutama  masayarakat  Gorontalo  sangat  menyukai produk  makanan  yang  memiliki  rasa  dengan  tingkat  kepedasan  yang  tinggi.  Sambal  yang  pedas disebabkan oleh bahan penyusun sambal itu sendiri diantaranya cabai rawit dan cabai kriting. Perpaduan konsentrasi cabai rawit dan kriting yang tepat dapat menghasilkan sambal yang disukai oleh masyarakat hal ini karena kedua cabai tersebut memiliki perbedaan warna dam rasa. Cabai kriting merah memiliki rasa yang  tidak  terlalu  pedas  dan  memiliki  warna  yang  merah  menyala,  sedangkan cabai  rawit  memiliki  rasa yang pedas dan warna orange. Selain itu penambahan konsentrasi ikan kedalam pengolahan sambal akan berpengaruh  terhadap  kualitas  dari  sambal  yang  dihasilkan  (Pratiwi et  al .,  2019).  Salah  satu  ikan  yang dapat dijadikan sambal yaitu serbuk ikan cakalang asap.
Ikan cakalang asap merupakan salah satu bentuk pengolahan ikan dengan cara pengasapan. Ikan cakalang  asap  oleh  masyarakat  Gorontalo  dikenal  dengan  nama ikan  cakalang  fufu diolah  secara tradisional dengan cara pengasapan. Ikan ini juga merupakan  salah satu produk olahan  tradisional hasil perikanan yang sangat disukai oleh masyarakat dengan cara diasapi dengan bahan bakar alami (Pratiwi et al ., 2019).  Ikan asap memilik aroma dan rasa khas sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Melalui
pembakaran akan terbentuk senyawa asap seperti fenol, quinol, guaiacol, dan pyrogalol dalam bentuk uap dan  butiran-butiran  tar  serta  dihasilkan  panas.  Senyawa  asap  tersebut  merupakan  senyawa  antioksidan dan antiseptik menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, dan berperan sebagai pembentuk aroma dan rasa yang khas pada ikan asap (Adawyah, 2007).
Menurut Leksono et al (2009), bahwa pengasapan tradisional memiliki kelebihan yaitu aroma dan cita  rasa  asap  pada  ikan  asap  lebih  kuat.  Pada  proses  pengasapan  menggunakan  sabut  kelapa  untuk menghasilkan asap yang tebal, agar proses pengasapan terjadi lebih cepat. Jika ikan telah berwarna coklat kemerahan, serta teksturnya sudah empuk, dan kering maka pengasapan sudah bisa dihentikan. Ikan asap yang  bermutu  baik  bisa  bertahan  1  hingga  2  minggu.  Dengan  kondisi  penyimpanan  yang  kurang diperhatikan,  dapat  menyebabkan  kerusakan  pada  ikan  asap  yaitu  adanya  pertumbuhan  mikroba.  Salah satu produk diversifikasi olahan pangan dari bahan baku ikan asap adalah sambal ikan asap. Sambal ikan asap adalah penambahan ikan asap kedalam sambal untuk meningkatkan kualitas protein dan mineral dari sambal  dan  meningkatkan  cita  rasa  pada  sambal  ikan  asap.  Umumnya  dalam  pembuatan  saus  sambal dibutuhkan  bahan  pengental  salah  satunya  yaitu  tepung  sagu.  Menurut  Andarwulan et  al., (2011) kandungan amilopektin yang tinggi pada sagu dapat berfungsi sebagai pengental dan penstabil yang dapat menghomogenkan bahan.  Oleh karena itu pengolahan serbuk ikan cakalang asap menjadi saus sambal penting dilakukan untuk meningkatkan kualitasnya.  Sehubungan dengan hal tersebut, penulis bermaksud melakukan  penelitian  mengenai  saus  sambal  dari  produk  hasil  perikanan  yaitu  serbuk  ikan  cakalang ( Katsuwonus pelamis ) asap.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan serbuk ikan cakalang asap adalah blender, timbangan, pisau, kompor,  piring,  pengaduk,  wajan,  sendok,  termometer,  lap  tangan.  Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan sambal ikan adalah ikan cakalang asap, pati (tepung sagu), cabe rawit, cabe keriting, bumbu- bumbu seperti garam halus, bawang putih, bawang merah, tomat, minyak nabati dan gula. CMC sebagai penstabil dan pengawet natrium benzoat.

## Prosedur Penelitian

## Proses pembuatan saus sambal ikan
Proses pembuatan saus sambal serbuk ikan cakalang asap mengacu pada Dewanti et al ., (2010) dan Nataliningsih  (2009)  yang  dimodifikasi.  Pembuatan  diawali  proses  penghalusan  serbuk  ikan  cakalang,
penghalusan bumbu-bumbu yang digunakan. Bumbu yang sudah dihaluskan (tomat, bawang putih, bawang merah), bubuk ikan cakalang asap 10g, cabe rawit : cabe keriting (25g:150g, 50g:125g, 75g:100g) ditumis dengan  minyak  goreng  menggunakan  suhu  70 ℃ selama ± 20  menit.  Selanjutnya  penambahan  bahan pengental tepung sagu (5g, 10g, 15g) dalam setiap formulasi saus sambal. Suas ikan cakalang dilakukan pengujian  kimia  (kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  keasaman  dan  pengujian  viskositas)  serta  pengujian TPC.

## Prosedur Pengujian
Uji  kadar  protein  metode  kjeldahl  (SNI  01-2354.4-2006),  uji  kadar  lemak  (SNI  01-2354.3-2006),  uji kadar  keasaman  (SNI  01-3546-2004), uji  viskositas  (FMC  Corp. dalam Ramadhan,  2011),  Analisis Total Plate Count (TPC) (BSN, 2006).

## Analisis data
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk data  kimia saus  sambal.  Data  yang  diperoleh  dilakukan  analisis  ANOVA.  Hasil  uji  berbeda  nyata  p<0,05  maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Data dianalisis menggunakan perangkat lunak SPSS 22.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein
Protein  mempunyai  banyak  manfaat  bagi  tubuh  manusia,  oleh  karenanya  protein  dalam  pangan penting untuk diketahui. Hasil kadar protein saus sambal berada pada kisaran 19,67%-19,81%. Nilai kadar protein  tertinggi  terdapat  pada  formula  yaitu  19,81%.  Sedangkan  kadar  protein  terendah  terdapat  pada formula B yaitu 19,67%. Kadar protein formula C yaitu 19,69%. Berdasarkan hasil uji ANOVA saus sambal yang  dibuat  dengan  konsentrasi  tepung  sagu,  cabe  rawit,  cabe  kriting  yang  berbeda  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  protein  saus  sambal  yang  dihasilkan.  Hasil  uji Duncan menunjukan  bahwa  kadar protein formula A, B, dan C semua tidak berbeda nyata.
Hasil penelitian menunjukkan kadar protein saus sambal secara statitik tidak berbeda nyata, semua formula  rata-rata  memiliki  kadar  protein  yang  sama,  hal  ini  diduga  disebabkan  karena  tepung  sagu  dan cabai  (rawit  dan  kriitng)  bukan  merupakan  sumber  protein,  tetapi  protein  yang  ada  pada  saus  sambal berasal  dari  serbuk  ikan  cakalang  yang  digunakan.  Serbuk  ikan  cakalang  pada  formula  ini  memiliki konsentrasi yang sama disemua perlakuan yaitu 10g. Menurut Litaay dan Santoso (2013), ikan cakalang merupakan salah satu sumber protein hewani yang mengandung kadar protein yaitu 61,3%.
Protein adalah suatu zat makanan yang paling penting bagi tubuh karena berfungsi sebagai senyawa pengatur, pembangun dan sebagai bahan bakar dalam tubuh. Kadar protein dalam makanan merupakan suatu faktor yang dapat dijadikan bahan pertimbangan tersendiri bagi konsumen. Protein memiliki beberapa sifat fungsional yang berperan penting dalam pembentukan karakteristik yang diinginkan, mutu makanan dan penerimaan oleh konsumen (penampakan, warna, tekstur dan cita rasa). Pada setiap produk pangan, protein dapat berperan sebagai pengemulsi, pengikat air, pembentuk tekstur, kekentalan, penyerap lemak dan pembentuk buih (Bahalwan, 2018).

## Kadar Lemak
Lemak  berperan  dalam  menambah  kalori  serta  memperbaiki  tekstur  dan  cita  rasa  bahan  pangan. Hasil kadar lemak saus sambal berada pada kisaran 33,85%-46,36%. Nilai kadar protein tertinggi terdapat pada formula B yaitu 46,36%. Sedangkan kadar protein terendah terdapat pada formula  A yaitu 33,85%. Kadar  protein  formula  C  yaitu  43,01%.  Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  saus  sambal  yang  dibuat  dengan konsentrasi  tepung  sagu,  cabe  rawit  dan  cabe  kriting  yang  berbeda  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar lemak saus sambal yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukan bahwa kadar lemak formula A, B, dan C semua tidak berbeda nyata.
Berdasarkan  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak  saus  sambal  secara  statitik  tidak berbeda  nyata,  semua  formula  memiliki  kadar  lemak  yang  sama.  Kadar  lemak  yang  dihasilkan  diduga berasal dari minyak nabati (70ml) yang digunakan pada saat menumis saus sambal, karena tepung sagu, cabai  rawit  dan  cabe  kriting  bukan  merupakan  sumber  lemak.  Menurut  Sutiah et  al .,  (2008)  minyak, khususnya minyak nabati,  mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat  yang  dapat  mencegah  penyempitan  pembuluh  darah  akibat  penumpukan  kolesterol.  Dalam pengolahan  bahan  pangan,  minyak  berfungsi  sebagai  media  penghantar  panas,  seperti  minyak  goreng, mentega dan margarin.

## Keasaman (pH)
Hasil uji keasaman (pH) menunjukkan bahwa pH saus sambal berada pada interval 6,64 – 6,88. Nilai kadar  pH  tertinggi  terdapat  pada  formula  A    yaitu  6,88.  Sedangkan  kadar  pH  terendah  terdapat  pada formula  B    yaitu 6,57.  Kadar  pH  formula  C    yaitu  6,64.  Mengacu  pada  standar mutu  saus  sambal  yang dietapkan oleh BSN (01-2976-2006) bahwa pH saus sambal hasil perlakuan tidak memenuhi syarat yaitu maks 4%. Berdasarkan hasil uji ANOVA saus sambal yang dibuat dengan konsentrasi tepung sagu, cabe rawit  dan  kriting  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  keasaman  (pH)  saus  sambal  yang
dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukan bahwa kadar keasaman (pH) formula A, B, dan C semua berbeda nyata.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  konsentrasi  cabe  rawit  nilai  keasaman  (pH) yang dihasilkan menurun, namun penurunan nilai pH dalam SNI saus sambal tidak memenuhi standar yaitu lebih dari 4. Tingginya kadar keasaman pada saus sambal diduga berasal dari cabe rawit dan cabe kriting, bukan berasal dari tepung sagu. Cabai rawit dan kriting  merupakan sumber asam (vit C) sehingga saus sambal  menghasilkan  kadar  asam  yang  tinggi.  Menurut  Hernani  dan  Rahardjo  (2006)  kandungan vitamin  C  pada cabai  enam  kali  lebih  tinggi  dari  pada  jeruk  dan  kandungan  vitamin  A  dua kali lebih tinggi dari pada wortel. Hal ini diperkuat oleh Rachmawati et al ., (2014) menyatakan bahwa kandungan vitamin C pada cabe merah besar (cabe kriitng) lebih tinggi yaitu berada pada kisaran 150-200 mg/100g. Serta Nurhasanah et al ., (2017) mengemukakan pula bahwa produk saus cabai digolongkan sebagai bahan pangan asam. Hasil penelitian Sulistijowati et al ., (2021) menyatakan bahwa semakin banyak konsentrasi cabai  meningkatkan  kadar  vitamin  saus  cabai  ikan  asap.  Analisis  kadar  asam  dilakukan  dengan  tujuan untuk mengetahui tingkat keasaman produk. Analisis kadar keasaman identik dengan pengukuran pH untuk mengukur kondisi suatu bahan apakah bahwa tersebut bersifat asam atau basa (Winarno, 2002).

## Viskositas Saus Sambal
Hasil kadar viskositas saus sambal berada pada kisaran 31,25 cp – 56,25 cp. Nilai kadar viskositas tertinggi  terdapat  pada  formula  C    yaitu  56,25cp.  Sedangkan  kadar  viskositas  terendah  terdapat  pada formula  A  yaitu  31,25cp.  Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  saus  sambal  yang  dibuat  dengan  konsentrasi tepung  sagu,  cabe  rawit  dan  kriting  yang  berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  viskositas  saus sambal yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar viskositas formula A berbeda nyata dengan formula C, tetapi tidak berbeda nyata dengan B. Sedangkan formula B tidak berbeda nyata dengan formula A dan C.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  tepung  sagu,  cabe  rawit  dan  cabe  kriting  yang berbeda dalam pembuatan saus sambal berpengaruh nyata  pada saus sambal yang dihasilkan. Semakin banyak  penggunaan  konsentrasi  tepung  sagu  dan  cabe  rawit  (formula  C)  nilai  viskositas  semakin meningkat. Hal ini diduga karena tepung sagu mengandung pati  yang dapat mengentalkan saus sambal. Pati  sagu  mengandung  sekitar  27%  amilosa  dan 73%  amilopektin,  dan  pada  kosentrasi  yang  sama  pati sagu mempunyai viskositas tinggi dibandingkan dengan larutan pati dari serelia lainnya (Patricia Caesy et al ., (2018). Selain itu hasil penelitian Indrawati et al ., (2018) menyatakan bahwa jenis labu dan konsentrasi
cabai 40% meningkatkan kekentalan  saus cabai, selain itu peningkatan terjadi karena labu mengandung pati  yang  menyebabkan  kekentalan  saus  cabai.  Menurut  Srihidayati  (2017)  viskositas  dapat  dinyatakan sebagai tahanan aliran fluida yang merupakan gesekan antara molekul – molekul cairan satu dengan yang lain.  Suatu  jenis  cairan  yang  mudah  mengalir  dapat  dikatakan  memiliki  viskositas  yang  rendah,  dan sebaliknya bahan – bahan yang sulit mengalir dikatakan memiliki viskositas yang tinggi.

## TPC/ALT Saus Sambal
Menurut Sundari dan Fadhliani (2019), angka lempeng total adalah angka yang menunjukkan jumlah bakteri mesofil dalam tiap-tiap 1 ml atau 1 gram sampel makanan yang diperiksa. Prinsip dari ALT adalah menghitung  pertumbuhan  koloni  bakteri  aerob  mesofil  setelah  sampel  makanan  ditanam  pada  lempeng media yang sesuai dengan cara tuang kemudian dioven selama 24-48 jam pada suhu 35-37°C. Uji angka lempeng total merupakan metode yang umum digunakan untuk menghitung adanya bakteri yang terhadap dalam sediaan yang diperiksa. Hasil pengujian TPC saus sambal berada pada kisaran 1,18 x10 3 cfu/ml – 1,63 x10 3 cfu/ml. Nilai TPC tertinggi terdapat pada formula C yaitu 1,63 x10 3 cfu/ml. Sedangkan nilai TPC terendah  terdapat  pada  formula  A    yaitu  1,18  x10 3 cfu/ml.  Nilai  TPC  formula  B  yaitu  1,245  x  10 3 1245 cfu/ml.  Mengacu pada  standar  mutu  saus  sambal  yang  dietapkan  oleh  BSN  (01-2976-2006)  bahwa  nilai TPC saus sambal hasil perlakuan memenuhi syarat yaitu maks. 1 x 10 4 koloni/g.
Berdasarkan hasil uji ANOVA saus sambal yang dibuat dengan konsentrasi tepung sagu dan cabe rawit yang berbeda berpengaruh nyata terhadap nilai TPC saus sambal yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukan bahwa nilai TPC formula A, B, dan C semua berbeda nyata. Nilai log TPC yaitu 3,07, 3,10 dan 3,21. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi tepung sagu dan cabe rawit yang berbeda dalam pembuatan saus sambal berpengaruh nyata  pada saus sambal yang dihasilkan. Semakin banyak konsentrasi  tepung  sagu  dan  cabai  rawit  serta  semakin  sedikit  cabai  kriting  yang  digunakan  nilai  TPC semakin meningkat, namun peningkatan nilai TPC tersebut masih memenuhi standar SNI. Nilai TPC saus sambal dari serbuk ikan cakalang yang masih memenuhi SNI diduga disebabkan karena konsentrasi cabe rawit  dan  cabe  kriting  yang  digunakan.  Cabai  rawit  dan  cabe  kriting  mengandung  senyawa  antibakteri seperti flavonoid yang berfungsi sebagai antibakteri. Hal ini sesuai dengan pernyataan  Rosmainar et al .,
(2018) bahwa cabai merah mengandung flavonoid .
Flavonoid adalah golongan senyawa fenol, mekanisme kerja flavonoid berfungsi sebagai antibakteri yaitu  dengan  cara  membentuk  senyawa  kompleks  terhadap  protein  extraseluler  yang  mengganggu
keutuhan  membran  sel  bakteri.  Mekanisme  kerjanya dengan  cara  mendenaturasi  protein  sel  bakteri  dan merusak membran sel tanpa dapat diperbaiki lagi (Juliantina et al, . 2008)

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  saus  sambal  dari  serbuk  ikan  cakalang dengan  konsentrasi  tepung  sagu,  cabe  rawit  dan  cabe  kriting  yang  berbeda  berpengaruh  terhadap  nilai mutu  hedonik  dan  kimia  (viskositas,  pH),  serta  mikrobiologi  (ALT).  Saus  sambal  yang  dihasilkan mengandung pH berkisar antara 6,57 - 6,88, viskositas 31,25cp – 56,25cp, kadar protein 19,67%-19,81%, kadar lemak 33,85%-46,36% dan nilai TPC 1,18 x10 3 cfu/ml - 1,625 x10 3 cfu/ml.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan . Bumi Aksara. Jakarta.
Aisyi, D. R., Santoso, H., & Lisminingsih, R. D. (2019). Analisis Kadar Protein Dan Vitamin C Pada Sambal- Ikan  Sebelum  Dan  Sesudah  Diolah. Jurnal  sains  alami  (Known  Nature) , 2 (1),  1–7. https://doi.org/10.33474/j.sa.v2i1.2957.
Andarwulan, N., F. Kusnandardan D. Herawati. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional  [BSN].  (2006). SNI  01–2332–3–2006,  Cara  Uji  Mikrobiologi  Bagian  3: Penentuan angka lempeng total (ALT) pada Produk Perikanan . Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Bahalwan, Farida. (2018). Analisis Kadar Protein pada Bakasang dari Jeroan Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis Lin). Jurnal Biology Science & Education biologi sel, 2 (1).
Dinas Perikanan dan Kelautan, P. G. (2018). Laporan Produksi Perikanan Gorontalo 2018 .
Ibrahim, N., Rieny Sulistijowati, R. . S., & Mile, L. (2014). Uji Mutu Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis ) Asap dari Unit Pengolahan Ikan di Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan , 1 , 160– 166.
Irianto,  H.E.  dan  I.  Soesilo.  (2007).  Dukungan  Teknologi  Penyediaan  Produk  Perikanan. Makalah disampaikan  pada  Seminar  Nasional  Hari  Pangan  Sedunia  tahun  2007 .  Departemen  Kelautan  dan Perikanan. Jakarta.
Juliantina  F.,  Dewa  A.C.  M.,  Bunga  N.,  Titis  N  dan  Endrawati  T.  B.,  (2008).  Manfaat  Sirih  Merah  ( Piper crocatum )  Sebagai  Agen  Anti  Bakterial  Terhadap  Bakteri  Gram  Positif  dan  Gram  Negatif. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Indonesia.
Leksono  C,  Bustari  Hasan,  dan  Zulkarnaini  (2009).  Rancang  Bangun  Instrument  Dehidrator  Untuk Pengasapan dan Pengeringan Hasil-hasil Perikanan. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 14(1): 12-25 . Litaay,  C.,  &  Santoso,  J.  (2013).  Pengaruh  Perbedaan  Metode  Perendaman  dan  Lama  Perendaman terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Ilmu Dan Teknologi Kelautan Tropis , 5 (1), 85–92.
Nurhasanah, S., Asikin, A. N., & Indrati Kusumaningrum. (2017). Karakteristik fisika dan timgkat kesukaan
panelis  terhadap  saus  cabai  dengan  penambahan  rumput  laut  Kappaphycus  alvarezii. Prosiding Seminar Nasional Balai Riset Dan Standardisasi Industri Samarinda , 4 , 334–342.
Patricia Caesy, C., Kathleen Sitania, C., Gunawan, S., & Aparamarta, H. W. (2018). Pengolahan Tepung Sagu  dengan  Fermentasi  Aerobik  menggunakan  Rhizopus  sp. Jurnal  Teknik  ITS , 7 (1),  7–9. https://doi.org/10.12962/j23373539.v7i1.28811
Pratiwi, Y., Irmansyah, Juansah, J., & Rahmat, M. (2019). Gorontalo Agriculture Technology Journal. Jurnal Agriculture Technology , 3 (1), 23–30.
Rosmainar, L., Ningsih, W., Ayu, N. P., & Nanda, H. (2018). Penentuan Kadar Vitamin C Beberapa Jenis Cabai  (Capsicum  sp.)  Dengan  Spektrofotometri  UV-VIS. Jurnal  Kimia  Riset , 3 (1),  1. https://doi.org/10.20473/jkr.v3i1.8874
Srihidayati, G. (2017). Studi Perbandingan Viskositas Saos Sambal Aneka Merk Produk. Jurnal Pertanian Berkelanjutan , 5 (2), 4.
Sulistijowati, R., Tahir, M., & Nur, K. U. (2021). Effect type chilli and concentration of CMC toward vitamin c and  dissolved  solid  of  smoked  fish  chilli  sauce. IOP  Conference  Series:  Earth  and  Environmental Science , 681 (1), 8–12. https://doi.org/10.1088/1755-1315/681/1/012011
Sundari,  S.,  &  Fadhliani.  (2019).  Uji  Angka  Lempeng  Total  (  ALT  )  pada  Sediaan  Kosmetik  Lotion  X  di BBPOM Medan. Jurnal Biologica Samudra , 1 (1), 25–28.
Sutiah, Firdaus, K. S., & Budi, W. S. (2008). Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Parameter Viskositas dan Indeks Bias. Berkala Fisika , 11 (2), 53–58. http://eprints.undip.ac.id/2036/.
Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wonggo, D., & Reo, A. R. (2018). Diversifikasi Produk Olahan Ikan Di Kelurahan Tongkeina Kecamatan Bunaken Kota Manado. Media Teknologi Hasil Perikanan , 6 (3), 82. https://doi.org/10.35800/mthp.6.3.2018.21263