Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Kue Soes dengan Selai Buah Naga Sebagai Snack bagi Penderita Diabetes Mellitus
Arifatul Aini Asnawi 1 , Eliska 2
1) Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, UIN Sumatera Utara, Medan, Indonesia, arifatulainiasnawi@gmail.com
2) Dosen Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, UIN Sumatera Utara, Medan, Indonesia, eliska@uinsu.ac.id

## ABSTRAK
Ubi jalar ungu (lpomea batatas L. Poiret) merupakan pangan lokal yang berpotensi sebagai pangan fungsional yang kaya akan gizi dan komponen aktif seperti antioksidan, antosianin. Ubi jalar ungu juga memiliki kadar indeks glikemik yang  rendah  sehingga  cocok  untuk  menjadi  olahan  snack  seperti  kue  soes.  Tujuan  penelitian  ini  untuk memformulasikan  kue  soes  tinggi  antosianin  dengan  selai  buah  naga    yang  dapat  diterima  secara  organoleptik. Metode penelitian ini merupakan true eksperimental dengan design Post-test Only Control Group Design , dianalisis secara deskriptif. Penelitian dilaksanakan dengan tiga cara yaitu tahap pengembangan produk dibagi 3 tahap yaitu proses pembuatan tepung ubi ungu, pembuatan kue soes, dan filling buah naga, selanjutnya uji daya terima dan uji kandungan  antosianin.  Hasil  penelitian  kadar  antosianin  dengan  masing-masing  sampel  1  gram  tepung  ubi  ungu yang merupakan basis kering sebanyak 113,55 mg/100gr, olahan kue soes sebanyak 25,63 mg/100gr dan selai buah naga kadar antosianinya sebanyak 88,67 mg/100gr. Berdasarkan hasil keseluruhan uji daya terima kue soes ubi ungu dapat diterima di masyarakat dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.
Kata kunci: Antosianin; Diabetes Mellitus; Kue Soes; Selai Buah Naga; Tepung Ubi Ungu

## ABSTRACT
Purple Sweet Potato (Ipomea Batatas L.Poiret) is a local plant that has potential as a functional plant that riches in nutrition and active components such as anti-oxidants, anthocyanin. The purple sweet potato also has a lower index of glycemic level until it is suitable for snacks suchs as soes cake. The objective of this research is to formulate the soes cake that has the highest anthocyanin with dragon-fruit jams that are accepted organoleptically. The method of this research is true experiments by the design of Post-Test Only Control Group Design that is analyzed descriptively. This research is conducted by using three ways. There are; levels of development of products that are divided into three levels which are involved in the process of production of purple sweet potato flour, the making of soes cake, and the filling of dragon fruits. Next, it will be tested by acceptance test and the test of anthocyanins contents. The result of this research have obtained the levels of anthocyanins with the sample of 1 gram of sweet potato flour for each content  and  the  dry-base  is  113,55  mg/100  grams,  the  productions  of  soes  cake  are  25,63  mg/100 grams and  the dragon fruit jams has the anthocyanins levels are 88,67 mg/100 grams. Based on the whole of the acceptance result of soes cake, sweet potato flour is accepted by peoples from the side of colors, flavour, textures, and taste.
Keywords: Anthocyanin; Diabetes Mellitus; Soes Cake; Dragon fruit Jams; Sweet Potato Flour
* Korespondensi Author: Arifatul Aini Asnawi, UIN Sumatera Utara, arifatulainiasnawi@gmail.com , 085760210156

## I. PENDAHULUAN
Diabetes  mellitus  (DM)  ialah  masalah kesehatan  metabolik  dengan  ciri-ciri  kadar  gula darah  yang  tinggi (hiperglikemia), penyakit  ini disebabkan karena terjadinya gangguan metabolic yang lama dikarenakan pancreas tidak bisa  memproduksi  insulin  yang  cukup.  Selain terjadinya hiperglikemia penderita diabetes juga mengalami  masalah  metabolisme  karbohidrat, lemak,  dan  protein.    Hal  ini  terjadi  karena kelainan sekresi insulin. 1
Diabetes melitus termasuk ke dalam kategori penyakit  genetik  (keturunan).  penyakit  ini berpotensi  besar  diturunkan  pada  keturunan selanjutnya.  Kadar  glukosa  pada  penderita diabetes  tidak  terkontrol,  hal  ini  dapat menyebabkan respon imunnya menurun sehingga rentan  terpapar  penyakit  infeksi.  Infeksi  yang perlu  diwaspadai  penderita  diabetes  ialah penyakit gangren ( diabetic food). 2
Prevalensi  diabetes  mellitus  di  Indonesia berdasarkan International  Diabetes  Federation
(IDF) pada tahun 2021 berjumlah 19,47 juta jiwa. IDF  memperkirakan  penderita  diabetes  mellitus di  Indonesia  pada  tahun  2045  bisa  mencapai 28,57  juta  jiwa.  Perkiraan  ini  lebih  besar  dari pada  tahun  2021.  Presentase  jumlah  penderita diabetes  meningkat  167%    pada  10  tahun terakhir 3 .  Prevalensi  diabetes  mellitus  di Sumatera  Utara  tahun  2021  sebanyak  202.402 penderita atau sebesar 61,53% dengan prevalensi tertinggi berada di kabupaten/kota Padang Lawas Utara dan Tapanuli Utara dan terendah berada di kabupaten Tapanuli Tengah. 4
Penderita  diabetes  mellitus  memili  ciri  khas berat badan menurun secara drastis tanpa alasan, tubuh  terasa  lemas,  sering  merasa  kesemutan, penglihatan kabur, luka sukar sembuh. Diabetes dapat  di  diagnosis  dengan  cara  melihat  kadar glukosa  darah,  glukosa  darah  sewaktu  sekitar 200mg/dl, glukosa darah puasa sekitar 126 mg/dl, glukosa  plasma  2  jam  pada  TTGO  sekitar  200 mg/dL  dan  pemeriksaan  HbA1c  ≥16,5%. Penyakit  diabetes  mellitus  dapat  memicu berbagai  masalah  penyakit  yang  disebabkan penyumbatan pembuluh darah . . 5
Usaha  yang  dapat  dilaksanakan  dalam mencegah  masalah  diabetes  dapat  dilaksanakan dengan  cara  farmakologi  dan  nonfarmakologi. Farmakologi dapat dilaksanakan dengan pemberian  obat  anti  hiperglikimia  dengan  cara oral  atau  suntikan,  sedangkan    nonfarmakologi dilaksanakan  dengan  merubah lifestyle dengan melaksanakan  latihan  fisik,  melakukan  edukasi tentang  diabetes  mellitus  dan  mengatur  pola makan dengan mengonsumsi karbohidrat kompleks yang berserat tinggi. 6 Salah satu upaya nonfarmakologi  ialah  dengan  mengonsumsi makanan  yang  mengandung  antosianin  yang merupakan antidiabetes.
Antosianin  merupakan  kelompok  senyawa flavonoid  yang  termasuk  pigmen  polifenol. Antosianin  memiliki  peran  memberikan  warna merah,  coklat,  orange,  biru,  dan  ungu  pada tumbuhan. Flavonoid yang berasal dari tumbuhan dapat  berfungsi  menjadi  antioksidan  ialah  zat warna alami yang disebut antosianin. Antosianin berfungsi  sebagai  antidiabetes  dengan  menjaga sel pancreas dari masalah stress oksidatif karena induksi  glukosa,  selain  itu  Antosianin  juga berfungsi  sebagai  penangkal  radikal  bebas,
penguat  imunitas  tubuh  agar  terindar  dari berbagai infeksi penyakit dan kanker. Flavonoid yang  berasal  dari  tumbuhan  dapat.  Induksi glukosa  menyebabkan  rusaknya  sel  pankreas sehingga  kemampuan  pankreas  untuk  membuat insulin  menjadi  berkurang  atau  dapat  disebut sebagai  resistensi  insulin. 7 Antosianin  dapat ditemukan  pada  ubi  jalar  ungu  yang  memiliki banyak manfaat bagi tubuh.
Ubi  jalar  ungu  ( lpomea  batatas  L.  Poiret ) memiliki  ciri  khas  warna  ungu  pekat  seperti hitam  ini  memiliki  kandungan  antosianin  yang tinggi  bersifat  larut  air.  Ubi  jalar  ungu  ( lpomea batatas L. Poiret) termasuk kedalam jenis umbi- umbian  yang  mempunyai  keunggulan  daripada umbi  lainnya  dikarenakan  mengandung  indeks glikemik  terendah  yaitu  44  serta  karbohidrat utamanya yaitu pati. Kadar antosianin  pada ubi jalah ungu sekitar 3-61 g/100 g. 8
Ubi  jalar  ungu  juga  mengandung  kandungan serat yang tinggi apalagi jika dikonsumsi dengan kulitnya,  manfaat  serat  yang  ada  pada  ubi  ungu sebagai menstabilkan gula darah  dan kolesterol, mencegah sembelit, membuat rasa kenyang lebih lama  yang  berguna  sebagai  upaya  diet  bagi penderita diabetes. 9
Selain  ubi  ungu  sebagai  alternatif  olahan makanan  bagi  penderita  diabetes,  Buah  naga merah (Hylocereus  polyrhizus) dipercaya  bisa menurunkan  kadar  glukosa  darah,  buah  naga merah  merupakan  buah  yang  tumbuh  di  iklim tropis yang kering. Buah naga merah mengandung antioksidan seperti senyawa flavonoid,  pigmen  warna  buah  naga  merah berupa  antosianin  yang  bermanfaat  menjadi  zat antioksidan.  Pada  penderita  diabetes  buah  naga dipercaya  dapat  menurunkan  kadar  gula  darah disebabkan  senyawa  antioksidan  yang  berupa flavonoid bersifat melindungi terhadap kerusakan  sel  Beta  yang  berfungsi  sebagai produksi  insulin  serta  berfungsi  meningkatkan sensitivitas insulin. 10
Ubi  jalar  ungu  ( lpomea  batatas  L.  Poiret ) merupakan pangan lokal yang berpotensi sebagai pangan  fungsional  yang  kaya  akan  gizi  dan komponen  aktif  seperti  antioksidan,  antosianin. 11 Ubi  jalar  ungu  juga  memiliki  kadar  indeks glikemik  yang  rendah  sehingga  cocok  untuk menjadi olahan snack seperti kue soes.
Kue  soes (choex  pastry) identik  dengan  rasa manis dan gurih, namun pada olahan ini selai kue soes  di  modifikasi  menjadi  rasa  selai  yang lembut, segar dan sedikit manis berasal dari buah naga  merah  yang  selaras  dengan  ubi  ungu mengandung antosianin.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut  maka peneliti tertarik untuk membuat olahan makanan sebagai  cemilan  bagi  penderita  diabetes  dengan mengolah  ubi  jalar  ungu  menjadi  kue  soes  dan buah  naga  menjadi  selainya  diharapkan  olahan makanan  ini  dapat  menjadi  alternatif  dalam pecegahan dan cemilan bagi penderita diabetes.
Penelitian  ini  dilaksanakan  bertujuan untuk  memformulasikan  kue  soes  tinggi antosianin  dengan  selai  buah  naga    yang  dapat diterima secara organoleptik.

## II. METODOLOGI
Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif. Desain studi penelitian ini merupakan true  eksperimental menggunakan  rancangan Post-test Only Control Group Design .
Hasil  penelitian  dianalisis  secara  deskriptif, jenis penelitian ini digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskrisipkan atau menggambarkan data yang telah terkumpul.
Penelitian dilaksanakan dengan tiga cara yaitu tahap pengembangan produk, uji daya terima dan uji  kandungan  antosianin.  Penelitian  yang dilakukan ialah substitusi tepung ubi ungu dalam pembuatan  kue  soes  dengan  selai  buah  naga kepada panelist tidak terlatih.
Sampel  produk  kue  soes  diberikan  kepada panelis  untuk  melakukan  uji  daya  terima  ysng digunakan ialah uji hedonik yang dinilai dari segi rasa,  aroma,  warna.  dan  tekstur,  mengunakan  5 skala yaitu tidak suka, kurang suka, suka, sangat suka, dan amat sangat suka. Panelis tidak terlatih penelitian  ini  adalah  mahasiswa  fakultas kesehatan  masyarat  UIN  Sumatera  Utara sebanyak 25 orang yang terdiri dari semester III, V dan VII. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2022.
Proses pembuatan tepung ubi ungu, kue soes, dan  selai  buah  naga  dilaksanakan  dirumah peneliti (Jl. Alumunium IV Tj. Mulia), sedangkan untuk
pengukuran kadar
antosianin menggunkanan
metode spectofotometri
ketiganya  dikerjakan  di  Laboratorium  Fisiologi dan Kultur Jaringan Tumbuhan FMIPA Universitas Sumatera Utara.
Proses  pembutan  kue  soes  berbahan  dasar ubi  ungu  ini  dibagi  menjadi  dua,  yaitu  proses pembuatan  tepung  dan  proses  pembuatan  kue soesnya. Dalam pembuatan tepung ubi ungu awal mula  bersihkan  ubi  ungu  sampai  bersih  karena kulit ubi ungu juga digunakan dalam pembuatan tepung  ini.  Selanjutnya  iris  tipis  ubi  ungu  lalu susun secara berjarak dan keringkan menggunakan  matahari  selama  2  hari,  hingga irisan ubi ungu warnanya berubah menjadi pudar.
Jika  tekstur  irisan  ubi  ungu  masih  sukar dipatahkan  bisa  di  oven  menggunakan  suhu terendah  lalu  panggang  sampai  dirasa  kadar  air didalam  irisan  ubi  ungu  rendah  dan  sudah  bisa dipatahkan.  Setelah  itu  blender  irisan  ubi  ungu yang  sudah  kering  tadi  hingga  menjadi  tepung dan saring agar lebih halus. Hal ini bertujuan agar tepung  ubi  ungu  dapat  bertahan  lebih  lama  dan mudah dalam proses penghalusannya.
Proses  kedua  ialah  pembuatan  kue  soes, seluruh  adonan  kue  soes  melewati  proses pemasakan kecuali telur. Siapkan 65gr margarin, 165ml  air,  80gr  tepung  ubi  ungu.  Panaskan didalam panci air dan margarin hingga mendidih lalu masukkan tepung ubi ungu dan aduk hingga kalis tidak ada adonan yang menggumpal. Proses selanjutnya dinginkan adonan, jika dirasa adonan sudah  hangat  tambahkan  2  butir  telur  secara bertahap lalu aduk hingga tekstur adonan seperti krim kental, telur memiliki peran penting dalam proses pengembangan dan tekstur kue soes. Hal ini  karena  tepung  ubi  ungu  tidak  mengandung gluten  sehingga  tidak  bisa  mengembang  dan beresiko kue soes menjadi padat.  Panaskan oven dengan  suhu  tertinggi  agar  adonan  dapat mengembang  dengan  merata,  lalu  cetak  adonan keatas loyang dan panggang dengan suhu 200ºc selama 25 menit dengan api atas bawah dan oven tidak boleh dibuka.
Buah  naga  diproses  menjadi  selai  sebagai filling dari  kue  soes,  siapkan  2  buah  naga  lalu kupas dan blender tanpa dicampurkan dengan air. Proses  selanjutnya  tuangkan  jus  buah  naga tersebut kedalam panci lalu panaskan, tambahkan 5 sendok gula sorgum sebagai cita rasa manis lalu aduk  hingga  mengental  menjadi  selai.  Ketika
kedua komponen sudah disiapkan masukkan selai buah  naga  kedalam  plastik  segitiga,  lalu  beri lubang  ke  kue  soes    dan  semprotkan  selai  buah naga tersebut kedalam lubang kue soes.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Ubi  jalar  ungu  ( lpomea  batatas  L.  Poiret) merupakan jenis umbi-umbian yang mempunyai warna ungu, hal ini dikarenakan adanya pigmen antosianin.  Antosianin  ialah  kelompok  senyawa yang  ada  pada  tanaman  memiliki  sifat  sebagai senyawa fitokimia dari golongan flavonoid yang menyebar di seluruh bagian umbi mulai dari kulit hingga  dagingnya  yang  menyebabkan  warna ungu pada ubi jalar 12 . Penggunaan ubi jalar ungu memiliki  dampak  baik,  ubi  jalar  ungu  memiliki banyak  peluang  dalam  berbagai  pengolahan bahan pangan. Hal ini dikarenakan ubi jalar ungu memiliki  rasa  yang  enak  serta  mengandung nutrisi yang tinggi. 13
Ubi  ungu  merupakan  pangan  lokal  yang mudah  rusak,  maka  dari  itu  perlu  pengolahan yang lebih lanjut agar memiliki daya simpan yang lebih  lama.  Salah  satunya  ialah  mengubah  ubi ungu  menjadi  tepung  dengan  menggunakan proses pengeringan agar kadar air didalam tepung ubi  ungu  rendah 14 .  Tepung  ubi  ungu  ini  selain dapat  bertahan  lama  bisa  juga  menjadi  bahan dasar pembuatan kue soes.
Produk  patiseri  atau pastry ialah  hasil  dari adonan  terigu,  telur,  mentega  yang  dipanggang. Pastry yang berasal dari kata paste yang artinya campuran terigu, cairan dan lemak yang mengacu pada  berbagai jenis  adonan 15 .  Kue  Soes (Choux
Pastry) ialah adonan pastry yang diolah melalui proses  perebusan.  Adonan  kue  soes  ini  akan mengembang  ketika  di  panggang.  Kue  soes  ini memiliki  ciri  khas  berongga  dan  bervolume sehingga  dapat  diisi  dengan  berbagai  filling sesuai selera. 16
Kue soes yang berbahan dasar ubi ungu dan selai  buah  naga  ini  menjadi  olahan snack yang cocok  untuk  penderita  diabetes.  Hal  ini dikarenakan  kedua  bahan  yang  digunakan mengandung  antosianin  yang  cukup  tinggi sebagai  antiosida  yang  bisa  menurunkan  resiko diabetes  melitus.  Zat  antosianin  yang  terdapat dalam ubi jalar ungu dan buah naga merah dapat menjadi  pilihan  terapi  diet  nonfarmakologi
dikarenakan  dapat  mengontrol  kadar  gula  darah sehingga  dapat  mencegah  terjadinya  resistensi insulin  bagi  penderita  diabetes  mellitus 5 .
Berdasarkan penelitian Matondang yang dilakukan kepada tikus diabetes terjadi penurunan kadar gula darah hingga 16,5%, hal ini dikarenakan adanya efek glikemk dari antosianin yang menghambat aktivitas enzim maltase dalam menghasilkan glukosa 17 .
Antosianin memiliki peran sebagai antioksidan  yang  berfungsi  merusak  rantai oksidasi  lipid  peroksida,  antosianin  memiliki peran  sebagai  antidiabetes  dengan  protektif kepada  sel  pankreas  dari  stress  oksidatif  yang disebabkan  oleh  induksi  glukosa. 18 Antosianin menaikkan  kerja  reseptor  insulin,  memperbaiki status  antioksidan,  makanan  yang  mengandung antosianian  sebanyak    2-400  mg/kg  dapat memberikan perlindungan dari stress oksidatif 19 , Kue  soes  meyumbang  25,63  mg/100gr  kadar antosianin per 1 gram nya.
Antosianin  bukanlah  nutrisi  esensial  jadi, tidak  ada  gangguan  signifikan  yang  disebabkan kurangnya asupan antosianin, antosianin merupakan    zat  alami  yang  terkandung  dalam makanan sehingga dianggap tidak memiliki efek samping  dan  belum  ada  masalah  yang  timbul akibat  berlebihan  mengonsumsi  bahan  makanan yang mengandung antosianin, walaupun demikian jangan mengonsumsi terlalu berlebihan. Anosianin sangat mudah larut dalam air, sehingga bahan yang mengandung antosiann seringkali dikonsumsi karena mudah diserap oleh tubuh 20 . Substitusi tepung ubi ungu dalam pembuatan kue soes bertujuan sebagai pengganti tepung  terigu  dalam  pengolahannya,  hal  ini dilakukan  karena  tepung  ubi  ungu  mempunyai kandungan  yang  mirip  dengan  tepung  terigu, sehingga dapat  menjadi  alternatif  dalam pembuatan  kue  soes  yang  aman  untuk  menjadi cemilan penderita diabetes.
Choex  pastry identik  dengan filling yang manis dan lembut untuk menambah cita rasa dari kue soes yang hambar. Buah naga merah menjadi pilihan yang tepat untuk dijadikan filling dari kue soes  substitusi  tepung  ubi  ungu.  Hal  ini dikarenakan  buah  naga  merah (Hylocereus polyrhizus) juga  mengandung  antiosidan  seperti
senyawa  flavonoid,  vitamin  c,  serta  polifenol. Pigmen  warna  buah  naga  merupakan  antosianin yang  bermanfaat  sebagai  zat  antioksidan. Flavonoid  pada  buah  naga  dapat  berpotensi sebagai  penghalang  radikal  bebas  dikarenakan mengandung  betasinin  yang  dapat  mendukung dalam  penurunan  kadar  gula  darah.  Pada penderita  diabetes  antioksidan  yang  berupa flavonoid bersifat melindungi terhadap rusaknya sel Beta yang berfungsi sebagai penghasil insulin. 21
Penambahan filling selai buah naga kedalam kue  soes  menjadi  pilihan  tepat,  dikarenakan panelis  menyukai  rasa  selai  yang  segar  dan sedikit ada rasa manis yang timbul, hal ini serasi dengan kue soes yang rasa dasarnya hambar dan sedikit gurih yang dihasilkan oleh margarin
Berdasarkan hasil penelitian kue soes dengan berbahan  dasar tepung ubi ungu  bewarna coklat gelap, beraroma khas ubi ungu, memiliki tekstur sedikit  berserat serta padat  untuk  rasa mendominasi  rasa  ubi  ungu.  Sedangkan  selai Buah naga  merah bewarna pink gelap dikarenakan  ada  penambahan  gula  sorgum, memiliki rasa sedikit manis dan bertekstur kental serta crunchy dari biji buah naga.
Kue  soes  memiliki  warna  coklat  gelap diluarnya dan bewarna ungu tua didalamnya, hal ini karena pada proses pengolahannya tepung ubi ungu  memiliki  warna  ungu  terang  di  campur dengan  margarin  yang  bewarna  kuning  terang dan  dipanggang  dengan  suhu  tinggi  sehingga olahan kue soes menjadi bewarna coklat gelap.
Perubahan warna
yang terjadi
dikarenakan adanya kerusakan pigmen
antosianin yang terjadi selama proses pembuatan produk  sehingga  menurunnya  ketahanan  zat warna  antosianin  yang  awalnya  cerah  menjadi memudar atau lebih gelap, antosianin terdegradasi pada suhu diatas 75ºC 22 .
Pada  proses  pengolahan  kue  soes  ubi  ungu menggunakan 100% tepung ubi ungu home made tanpa  campuran  tepung  lainnya,  sehingga menghasilkan rasa dan aroma khas ubi ungu yang diiringi  dengan  rasa  gurih  yang  berasal  dari margarin dan manis yang berasal dari selai buah naga.

## Tabel 1. Distribusi Daya Terima Warna  Kue Soes
Ubi Ungu dengan Selai Buah Naga Penilaian Freque ncy % Valid % Cum ulativ e % Tidak Suka 0 0 0 0 Kurang Suka 3 12,0 12,0 12,0 Suka 10 40,0 40,0 52,0 Sangat Suka 7 28,0 28,0 80,0 Amat Sangat Suka 5 20,0 20,0 100,0 Total 25 100,0 100,0
Berdasarkan  hasil  uji  daya  terima  yang dilakukan mahasiswa FKM UIN Sumatera Utara terhadap  warna,  3  dari  25  orang  panelis  kurang menyukai  warna  kue  soes,  namun  10  dari  25 panelis  menyukai  warna  kue  soes,  7  dari  25 diantaranya  menyebutkan  sangat  suka  dengan warna  kue  soes  dan  5  dari  25  lainnya  memilih amat sangat suka dengan warna kue soes tersebut, panelis  mayoritas  memilih  sangat  suka  pada warna yang dihasilkan kue soes.
Berdasarkan hasil
penelitian yang dilaksanakan  (kining  et  al.  2021)  pada
Penambahan
50% tepung ubi ungu, menghasilkan  warna  olahan  mie  menjadi  lebih menarik  daripada  mie  yang  mengandung  lebih banyak  terigu.  Namun  penambahan  ubi  jalar ungu  lebih  banyak  akan  menyebabkan  warna ungu  yang  dihasilkan  lebih  tua  dan  mengurangi nilai dari uji daya terimanya. 23
Pada penelitian tersebut warna mie yang lebih dominan tepung ubi ungu terlihat lebih menarik karena berbeda daripada mie biasanya, namun hal ini juga menyebabkan menurunkan nilai uji daya terimanya  karena  warna  yang  dihasilkan  warna ungu yang lebih tua.

## Tabel 2. Distribusi Daya Terima Aroma  Kue Soes Ubi Ungu dengan Selai Buah Naga
Penilaian Freque ncy % Valid % Cum ulativ e % Tidak Suka 0 0 0 0 Kurang Suka 0 0,0 0,0 0,0 Suka 8 32,0 32,0 32,0 Sangat Suka 13 52,0 52,0 84,0
Penilaian Freque ncy % Valid % Cum ulativ e % Amat Sangat Suka 4 16,0 16,0 100,0 Total 25 100,0 100,0
Pada  variabel  aroma,  tidak  ada  panelis  yang tidak menyukai aroma yang dihasilkan oleh kue soes,  olahan  ini  menghasilkan  aroma  ubi  ungu yang  kuat  sehingga  8  dari  25  panelis  suka terhadap  aromanya,  13  dari  25  diantaranya memilih  sangat  suka  dan  4  dari  25  lainnya memilih  amat  sangat  suka terhadap  aroma  yang dihasilkan oleh kue soes.
Berdasarkan hasil penelitian dari (kining et al. 2021) substitusi tepung ubi ungu sebanyak 50% menghasilkan  aroma  langu  yang  menjadi  ciri khas  ubi  ungu 23 .  Namun  pada  penelitian  ini terjadi  beberapa  proses  pemanasan  sehingga menyebabkan aroma langu tersebut tidak terlalu mengganggu,  hal  ini  sejalan  dengan  penelitian (Shalihy  &  Pratiwi  2022)  panelis  tidak berpengaruh  terhadap  aroma  ubi  jalar  ungu dengan substitusi 100% dikarenakan pigmen dari senyawa karatenoid, beta karoten serta antosianin memiliki  sifat  tidak  tahan  panas,  senyawa tersebut akan hilang sebagian bahkan seluruhnya jika terkena panas pada proses pemasakan. 24

## Tabel 3. Distribusi Daya Terima Tekstur  Kue Soes
Ubi Ungu dengan Selai Buah Naga Penilaian Freque ncy % Valid % Cum ulativ e % Tidak Suka 0 0 0 0 Kurang Suka 4 16,0 16,0 16,0 Suka 10 40,0 40,0 56,0 Sangat Suka 8 32,0 32,0 88,0 Amat Sangat Suka 3 12,0 12,0 100,0 Total 25 100,0 100,0
Pada  tabel  3  dapat  dilihat    4  dari  25  panelis kurang  suka  dengan  tekstur  ubi  ungu,  hal  ini karena tepung ubi ungu merupakan tepung gluten free sehingga olahan yang dihasilkan pun kurang dapat  mengembang  dengan  sempurna  dan memiliki  tekstur  padat  yang  berserat  dan  tidak
berongga. Namun walaupun demikian mayoritas panelis  10  dari  25  panelis  menilai  suka  dengan tekstur  kue  soesnya,  8  panelis  memilih  sangat suka  dan  3  dari  25  diantaranya  memilih  amat sangat  suka.  Hal  ini  dikarenakan  tekstur  yang dihasilkan  bukanlah  tekstur  yang  asing  untuk diterima  oleh  lidah,  sehingga  tekstur  tersebut masih dapat diterima dengan baik di masyarakat. Hanya  saja  tekstur  yang  dihasilkan  tidak  sama seperti kue soes pada umumnya.
Berdasarkan hasil penelitian (Wati & Intani 2021) pada perlakuan subtitusi 50% tepunng ubi ungu  dalam  pengolahan  pizza  mendapatkan tekstur  yang  kurang  lembut  hal  ini  disebabkan menurunkan  jumlah  tepung  terigu  artinya menurunkan  kadar  gluten  yang  memiliki  fungsi mengembangkan  adonan  pizza,  sedangkan tepung  ubi  ungu  merupakan  tepung gluten  free sehingga  menghasilkan  adonan  yang  lebih padat. 25

## Tabel 4. Distribusi Daya Terima Rasa  Kue Soes Ubi
Ungu dengan Selai Buah Naga Penilaian Freque ncy % Valid % Cum ulativ e % Tidak Suka 0 0 0 0 Kurang Suka 5 20,0 20,0 20,0 Suka 8 32,0 32,0 52,0 Sangat Suka 10 40,0 40,0 92,0 Amat Sangat Suka 2 8,0 8,0 100,0 Total 25 100,0 100,0
Pada Tabel 4 dapat dilihat mayoritas panelis atau 10 dari 25 diantaranya memilih sangat suka dengan  rasa  kue  soes,  8  dan  5  dari  25  panelis memilih  kurang  suka  dengan  rasa  kue  soes  ubi ungu  ini.  Sedangkan  8  dari  25  panelis  memilih suka  dan  2  dari  25  diantaranya  memiih  amat sangat  suka.  Kue  soes  ubi  ungu  dengan  filling selai  buah  naga  menjadi  kombinasi  yang  cocok untuk dinikmati, kue soes juga merupakan snack kekinian  yang  disukai  berbagai  kalangan sehingga  snack  ini  tidak  sulit  untuk  diterima  di masyarakat.
Hasil  penelitian  rasa  ini  sejalan  dengan penelitian  (Ciagusbandiah  dan  Rindiani,  2019) menyatakan  olahan cake yang  menggunakan
100%  tepung  ubi  ungu  menghasilkan  rasa  ubi ungu  yang  kuat,  sedikit  pahit  dan  terdapat  rasa gurih serta manis pada olahannya. 26
Tabel 5. Kadar Antosianin dalam sampel per 1 gram Perlakuan Kadar Antosianin Satuan Tepung Ubi Ungu 113,55 Mg/100gr Kue Soes 25,63 Mg/100gr Selai Buah Naga 88,67 Mg/100gr
Hasil kadar antosianin yang dilaksanakan di Laboratorium  Fisiologi  dan  Kultur  Jaringan Tumbuhan  FMIPA  Universitas  Sumatera  Utara meggunakan metode spektrofotometri, dengan 3 sampel  yaitu  tepung  ubi  ungu,  olahan  kue  soes dan  selai  buah  naga  dengan  masing-masing sampel  sebanyak  1  gram  menghasilkan  kadar antosianin yang beragam.
Kadar  antosianin  tepung  ubi  ungu  yang merupakan  basis  kering  sebanyak  113,55 mg/100gr,  olahan  kue  soes  sebanyak  25,63 mg/100gr dan selai buah naga kadar antosianinya sebanyak 88,67 mg/100gr basis basah. Pada hasil uji  kadar  antosianin  ini  dapat  dilihat  terjadi penurunan  kadar  antosianin  tepung  ubi  ungu sebanyak  87,92%  setelah  diolah  menjadi  kue soes. Hal ini dikarenakan pada proses pengolahan kue  soes  banyak  mengalami  proses  pemanasan dengan  suhu  tinggi  sehingga  dapat  merusak antosianin.  Penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian yang dilaksanakan (Husna, et al 2013) proses  pengolahan  dengan  menggunakan  panas yang  tinggi  mengakibatkan  kadar  antosianin didalamnya rusak, hal ini juga dipengaruhi oleh suhu pemanasan, waktu pemanasan, serta ukuran bahan yang akan diolah. Pada proses pemanasan yang  tinggi  kestabilan  dan  ketahanan  zat  warna antosianin berubah dan terjadi kerusakan. 27

## IV. SIMPULAN DAN SARAN
Hasil keseluruhan uji daya terima berdasarkan  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa mayoritas  panelis  memilih  penilaian  suka  dan sangat suka, dapat disimpulakan subtitusi tepung ubi ungu dalam pembuatan kue soes dengan selai
buah naga ini dapat diterima di masyarakat, dan formulasi yang dilakukan berhasil.
Kue  soes  ubi  ungu  dengan  selai  buah  naga ini  dapat  menjadi  salah  satu  alternatif  sebagai cemilan  bagi  penderita  diabetes,  dikarenakan tepung  ubi  ungu  merupakan  tepung gluten  free. selain  itu  kue  soes  ubi  ungu  ini  benar mengandung  antosianin  yang  dapat  mencegah meningkatnya kadar gula darah dalam tubuh.
Pada  penelitian  ini  perlu  melakukan penelitian  lanjutan  bagi  penderita  diabetes, apakah  dalam  mengonsumsi  kue  soes  terjadi peningkatan  atau  penurunan  kadar  gula  darah dalam tubuh.

## V. UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  banyak  rasa syukur  kepada Allah SWT yang  telah memberikan hidayah dan pertolongannya selama penelitian berlangsung. Peneliti juga
mengucapkan banyak terimakasih kepada Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat UIN Sumatera  Utara  Medan  yang  telah  memberi kesempatan  untuk  melaksanakan  penelitian  ini, dan seluruh tim penelitian dan pihak yang terlibat dalam proses penelitian ini.

## REFERENSI
1.   Rahmasari I, Wahyuni ES. Efektivitas Memordoca  Carantia  (Pare)  terhadap  Penurunan Kadar Glukosa Darah. Infokes. 2019;9(1):57–64. 2.   Sutrisno,  Amirudin  I,  Sugiyanto,  Pratiwi  AR. Pengaruh  Pemberian  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomea batatas  Poiret)  Terhadap  Penurunan  Kadar Glukosa Darah Pada Pasien Diabetes Mellitus Di Wilayah  Kerja  Puskesmas  Peniangan  Lampung Timur. J Gizi Aisyah. 2022;5(1):35–44.
3.   Federation  I  diabetes.  Indonesia  Diabetes  Report 2000-2045. 8 November 2021. 2021.
4.   Dinas Kesehatan Provinsi Sumatera Utara. Profil Dinas  Kesehatan  Provinsi  Sumatera  Utara  2021. 2021. 204 p.
5.   Anjani  EP,  Oktarlina  RZ,  Morfi  CW.  The Substances Anthocyanins in Purple Sweet Potato Against Diabetes Mellitus. Majority. 2018;7(2):257–62.
6.   Meilawati  FT,  Wardana  AS,  TP  S.  Critical Review:  Pengaruh  Antosianin  Terhadap  Kadar Glukosa Darah Pada Hewan Coba Tikus Diabetes Melitus Tipe Ii. 2022. 94 p.
7.   Hani DP. Tinjauan Artikel : Aktivitas Antidiabetes Antosianin. 2020. 8.   Mustikaningrum  F,  Carella  H,  Anggraini  W. Kadar  Antosianin,  Amilosa  Dan  Organoleptik
Snack Bar Kacang Merah Pratanak Dan Ubi Ungu Sebagai  Alternatif  Makanan  Bagi  Penyandang Diabetes Mellitus. J Gizi dan Pangan Soedirman. 2021;5(November):35–47.
9.   Dewi  A.  PENGARUH Penambahan  Tepung  Ubi Ungu  (Ipomea  Batatas  L.Poiret)  Terhadap  Mutu Organoleptik,  Zat  Gizi  Makro  Dan  Kadar Betakaroten  Muffin.  Sekol  Tinggi  Ilmu  Kesehat Perintis Padang. 2019;8(5):55.
10.  Ayuni NMI. Efek Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)  Terhadap  Penurunan  Kadar  Glukosa Darah Pada Diabetes Tipe 2. J Ilm Kesehat Sandi Husada. 2020;9(1):554–9.
11.  Nisa A, Lestari, Arsanti L. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu  (Ipomoea  Batatas  L.)  Sebagai  Yogurt Dengan  Optimalisasi  Karakteristik  Fisik  Dan Kimia. Universitas Gajah Mada; 2013.
12.  Nurhidayati,  Annisa V, Rizkiriani  A, Nuraeni A, Prameswari,  Ghea  A,  Marlina,  Elsa  C,  Naqli, Khair  F.  Pengembangan  Produk  Dimsum Berbahan  Dasar  Ubi  Ungu  (Ipomoea  Batatas  L.) Sebagai  Camilan  Yang  Kaya  Akan  Antosianin Dan  Serat.  J  sains  Terap    Wahana  Inf  dan  Ahli Teknol Pertan. 2022;12(2):209–21.
13.  Firgianti  G,  Sunyoto  M.  Karakterisasi  Fisik  Dan Kimia  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea  Batatas  L) Varietas  Biang  Untuk  Mendukung  Penyediaan Bahan Baku Tepung Ubi Jalar Ungu. Semin Nas Dies Natalis UNS ke 42. 2018;2(1):104–10.
14.  Izza  NK,  Hamidah  N,  Setyaningrum  YI.  Kadar Lemak  dan  Air  Pada  Cookies  dengan  Substitusi Tepung  Ubi  Ungu  dan  Kacang  Tanah.  J  Gizi. 2019;8(2):106.
15.  Tarigan RT. Perbandingan Mocaf Dengan Terigu Dan  Konsentrasi  Telur  Ayam  Ras  Terhadap Karakteristik  Sus  Kering.  Universitas  Pasudan. 2017.
16.  Layla  N.  Pemanfaatan  Tepung  Kedelai  Sebagai Bahan  Subtitusi  Sus  Kering  Tepung  Mocaf Dengan Variasi Penambahan Jahe. Univ
Muhammadiyah Surakarta. 2015;3:103–11.
17.  Matondang A, Tarigan C, Sihombing M, Defie R, Siringoringo E, Utomo A. Ubi Jalar Ungu Goreng Atau  Kukus  Dosis  Bertingkat  Terhadap  Gula Darah  Tikus  Wistar.  Diponegoro  Med  J  (Jurnal
Kedokt Diponegoro). 2017;6(2):487–94.
18.  Meilawati  FTRI,  Studi  P,  Gizi  I,  Kesehatan  FI, Surakarta  UM.  Critical  Review :  Pengaruh Antosianin Terhadap Kadar Glukosa Darah Pada Hewan Coba Tikus. 2021.
19.  Sabuluntika  N,  Ayustaningwarno  F.  Kadar -
Karoten,  Antosianin,  Isoflavon,  Dan  Aktivitas Antioksidan  Pada  Snack  Bar  Ubi  Jalar  Kedelai
Hitam  Sebagai  Alternatif  Makanan  Selingan Penderita  Diabetes  Melitus  Tipe  2.  J  Nutr  Coll. 2013;2(4):689–95.
20.  Wallace,  T.  C.,  &  Giusti  MM.  Anthocyanins. Advances in Nutrition. Am Soc Nutr.
2015;6(8):620–2.
21.  Lanongbuka  C,  Dewi  S,  Riu  M,  Yahya  IM. Pengaruh Jus Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus)
Terhadap  Kadar  Gula  Darah  Pada  Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. J Kesehat  Amanah Prodi Ners Univ Muhammadiyah Manad. 2022;6(2):41– 8.
22.  Putu N, Laksmiani L, Putu N, Leliqia E, Nyoman N, Wiriyanti T, et al. Identifikasi dan Karakterisasi Antosianin  Ektrak  Etanol  70%  dalam  Suasana Asam dari Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L .) dengan  KLT-Spektrodensitometri.  J  Farm  Galen (Galenika J Pharmacy). 2016;1.
23.  Kining E, Rhea Alvita L, Husain H. PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN UBI JALAR  UNGU  (Ipomoea  Batatas  Poiret)  DAN
RUMPUT LAUT (Euchema cotonii)
TERHADAP  KUALITAS  MIE  BASAH.  J  Nutr Culin. 2021;1(2):32.
24.  Shalihy  W, Pratiwi I. Kajian Substitusi Sebagian Tepung  Terigu  dengan  Tepung  Ubi  Jalar  dalam Pembuatan  Mie  Kering  untuk  Mendukung Diversifikasi  Pangan  Lokal  Berdasarkan  laporan Survei Sosial Ekonomi. J Trit. 2022;13(1):43–51.
25.  Wati  AT,  Intani  EM.  Penambahan  Tepung  Ubi Ungu  (Ipomea  batatas  L.)  Terhadap  Sifat Organoleptik dan Kimia dalam Pembuatan Pizza. J  Tek  Pertan  Lampung  (Journal  Agric  Eng. 2021;10(4):488.
26.  Ciagusbandiah, Rindiani. Cake Tepung Ubi Jalar Ungu Sebagai Makanan Selingan Yang Mengandung  Antioksidan.  Semin  Nas  Ina (Indonesian Anemia Heal Conf 2019. 2019;33–5.
27.  Husna N El, Novita M, Rohaya S. Anthocyanins Content and Antioxidant Activity of Fresh Purple Fleshed  Sweet  Potato  and  Selected  Products. Agritech. 2013;33(3):296–302.