## KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI NATA DE COCOA DARI KULIT BUAH DAN PULPA COKLAT ( Theobroma cocoa L)

## CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERICTIC NATA OF Theoboma cocoa L. Carpellum

## Fitriyah Zulfa dan Fitriya Devi Rismayanti
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian PDD UNS Email fitriyah_zulfa@yahoo.ie
Diserahkan [14 Juni 2017]; Diterima [14 Juli 2017]; Dipublikasi [31 Agustus 2017]

## ABSTRACT
The area of cocoa plantations in East Java reaches 50 thousand hectares and in Madiun reaches 4,180 Ha,  with  annual  production  reaching  406  tons  on  average.  Cocoa  production  which  produces  a  lot  of  agro- industrial  waste  in  the  form  of  fruit  peel  and  cocoa  pulp  that  needs  to  be  utilized.  The  pulp  and  cocoa  peel contain sugar, minerals and fiber which can be used to make nata de cocoa. This study aims to determine the chemical characteristics (carbohydrate and fiber content) and sensory analysis (color, texture, taste and overall) of nata de cocoa from the peel of cocoa and pulp. The ingredients needed are pulp, scraped cocoa peel, sugar, nitrogen  sources,  vinegar  and  acetobacter  xyllinium.  Tools  needed  for  scrapers,  blenders,  filters  (mori  cloth), spatulas,  scales,  measuring  cups,  basins,  boiling  pans,  wood  stirrers,  stoves,  knives,  snacks,  fermentation containers,  sterile  newspapers,  rubber,  pH  meters,  thermometers.  The  tools  used  for  carbohydrate  and  fiber testing  (Luff  Schrol  and  strong  acid  hydrolysis  of  strong  bases)  are  reflux,  hot  plate,  burette,  clamp,  stative, Erlenmeyer,  glasa  breaker,  stirring  rod,  volume  pipette,  suction  ball,  drop  pipette,  measuring  flask  ,  glass funnel.  Chemical  analysis  of  carbohydrate  content  of  nata  de  cocoa  is  10.98%  and  fiber  content  reaches 13.00%. Sensory analysis of nata de cocoa including color obtained a score of 4.85 (like), 4.7 (like), flavor 4.1 (rather  like).  Overall  appearance  (overall)  obtained  an  average  score  of  4.55,  which  means  that  the  nata  de cocoa produced by this study is preferred.

## ABSTRAK
Luas lahan perkebunan kakao di Jawa Timur mencapai 50 ribu hektar dan di Madiun mencapai 4.180 Ha, dengan  produksi  per  tahun  rata-rata  mencapai  406  ton.  Produksi  kakao  yang  banyak  menghasilkan  limbah agroindustri  berupa  kulit  buah  dan  pulpa  kakao  yang  perlu  dimanfaatkan.  Pulpa  dan  kulit  buah  kakao mengandung  gula,  mineral  dan  serat  yang  dapat  dimanfaatkan  untuk  membuat  nata  de  cocoa.  Penelitian  ini bertujuan mengetahui karakteristik kimia (kandungan karbohidrat dan serat) serta analisa sensori (warna, tekstur, rasa dan overall ) nata de cocoa dari kulit buah kakao dan pulpa. Bahan yang dibutuhkan adalah pulpa, kulit buah kakao  yang  dikerok,  gula,  sumber  nitrogen,  asam  cuka  dan acetobacter  xyllinium .  Alat  yang  dibutuhkan  alat pengerok, blender, saringan (kain mori), spatula, timbangan, gelas ukur, baskom, panci perebus, kayu pengaduk, kompor,  pisau,  telenan,  wadah  fermentasi,  koran  steril,  karet,  pH-meter,  thermometer.  Alat  yang  digunakan untuk  uji  karbohidrat  dan  serat  (Luff  Schrol  dan  hidrolisis  asam  kuat  basa  kuat)  adalah  Alat  reflux,  hot  plate, buret, klem, statif, Erlenmeyer, breaker glasa, batang pengaduk, pipet volume, bola hisap, pipet tetes, labu ukur, corong gelas. Analisa kimia kandungan karbohidrat nata de cocoa adalah 10,98% dan kandungan serat mencapai 13,00% . Analisa sensori nata de cocoa meliputi warna didapatkan skor 4,85 (suka), tekstur 4,7 (suka), rasa 4,1 (agak suka). Secara keseluruhan penampilan (overall) didapatkan skor rata-rata 4,55 yang artinya nata de cocoa yang dihasilkan penelitian ini disukai.
Kata Kunci : nata de cocoa, pulpa, kulit buah kakao, karbohidrat, serat, sensori.

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  negara  yang  kaya akan tanaman penyegar salah satunya adalah tanaman  kakao.  Kondisi  dan  iklim  yang sangat  cocok,  serta  tanah  yang  subur sehingga  tanaman  kakao  bisa  tumbuh  di Indonesia.  Kakao  ( Theobroma  cocoa  L ) merupakan  salah  satu  komoditas  andalan perkebunan  yang  peranannya  cukup  penting bagi  perekonomian  nasional,  khususnya
sebagai  penyedia  lapangan  kerja,  sumber pendapatan  dan  devisa  negara.  Kakao dimanfaatkan  bijinya  sebagai  pembuatan produk olahan cokelat.
Luas lahan perkebunan kakao di Jawa Timur  mencapai  50  ribu  hektar (detikNews, 2018).  Luas  Lahan  perkebunan  kakao  di Madiun mencapai 4.180 Ha, dengan produksi kakao  basah  per  tahun  rata-rata  mencapai 406  ton  (NewsCSR.id,  2012).  Produksi kakao  yang  banyak  menghasilkan  limbah
agroindustri  berupa  kulit  buah  dan  pulpa kakao  yang  perlu  dimanfaatkan. Setiap  ton biji  kakao  basah  dapat  menghasilkan  pulpa 100-150  kg  maka  limbah  kakao  yang dihasilkan setiap tahun sekitar 40,6-42,63 kg. Pengolahan  buah  kakao  menjadi  biji kakao  kering  menghasilkan  limbah  antara lain cangkang kakao dan pulpa, yaitu lapisan yang  menyelimuti  biji  kakao  basah.  Pulpa terdiri  atas  senyawa  gula  (10-15  %)  dan  air (85-90%).  Kandungan  pulpa  yang  tinggi merupakan  kelemahan  kakao  lindak  yang banyak diusahakan di Indonesia dan menimbulkan  masalah  jika  tidak  segera difermentasi  seperti  bau  asam  dan  tidak sedap  di  sekitar  lingkungan  pengolahan (Elisabeth,  2006) . Cangkang  atau  Kulit buah  kakao  merupakan  limbah  agroindustri yang  dihasilkan  tanaman  kakao (Theobroma cocoa  L.). Berdasarkan  TKPI  (Tabel Komposisi  Pangan  Indonesia,  2017)  kulit buah  kakao  kandungan  gizinya  terdiri  dari bahan  kering  88  %  protein  kasar  8  %,  serat kasar 40,1 %.
Salah satu pemanfaatan limbah pengolahan  kakao  adalah  dengan  membuat nata  de  cocoa.  Nata  merupakan  jenis makanan berserat yang dihasilkan Acetobacter  xylinum dalam  media  cair bergula  sebagi  susbtratnya  melalui  proses fermentasi.  Nata  berbentuk  padat,  putih, transparan,  kenyal  dan  terlihat massa  fibril tidak  beraturan  menyerupai  benang  atau kapas  (Hayati,  2003) .  Kandungan  terbesar dalam  nata  adalah  air  98%  sehingga  sangat baik  dikonsumsi  terutama  oleh  mereka  yang diet  rendah  kalori  atau  diet  tinggi  serat, kandungan  air  yang  tinggi  berfungsi  untuk memperlancar  proses  metabolisme  Oleh karena  itu  penelitian  ini  bertujuan  untuk membuat  nata  de  cocoa  dari  kulit  buah  dan pulpa  kakao  yang  selanjutnya  nata  de  cocoa yang  dihasilkan  akan  diuji  kandungan karbohidrat  dan  serat  serta  karakteristik organoleptiknya.

## METODE PENELTITIAN
Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  kulit  buah  kakao  yang dikerok  yang  dibuat  larutan  1  liter,  perasan pulpa  yang  menempel  pada  biji  kakao  segar
dari  1  kg  buah  kakao,  starter  yaitu Acetobacter  xylinum, gula  pasir  25  %,  asam cuka  5  ml  (konsentrasi  99%),  sumber nitrogen  bahan  organik  yaitu  ammonium sulfat 20 gr.

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  membuat nata  de  cocoa  adalah  pisau,  alat  pengerok, blender,  saringan  (kain  mori),  spatula, timbangan,  gelas  ukur,  baskom,  panci perebus,  kayu  pengaduk,  kompor,  pisau, telenan, wadah fermentasi, koran steril, karet, pH-meter, thermometer. Alat yang digunakan untuk  uji  Luff  Schrol  Alat  reflux,  hot  plate, buret, klem, statif, Erlenmeyer, breaker glasa, batang  pengaduk,  pipet  volume,  bola  hisap, pipet tetes, labu ukur, corong gelas.

## Pembuatan Nata de cocoa
Bakteri  berada  dalam  kondisi  i deal untuk  pertumbuhan  mikroba  nata  yaitu  pada pH  media  4-6  dengan  suhu  30-35 o C.  Ruang dan  alat  yang  digunakan  untuk  proses fermentasi harus bersih dan kering. Pembersihan  atau  sterilisasi  ruang  dan  alat dapat  menggunakan  alkohol  atau  asam  cuka pekat. Buah  kakao  utuh  dibelah  kemudian dikerok daging kulit buahnya lalu dihaluskan dengan  blender.  Pulpa  yang  menempel  pada biji kakao diperas dengan menggunakan kain mori.  Kedua  bahan  lalu  direbus  suhu  80 o C lalu  ditambahkan  gula  pasir,  ammonium sulfat  dan  asam  cuka.  Kemudian  masukkan media  ke  Loyang,  inokulasi  starter,  inkubasi 1  minggu,  lalu  panen.  Penanganan  pasca panen  nata  de  cocoa  meliputi  perajangan membentuk kubus, perendaman untuk menghilangkan rasa asam, perebusan dengan penambahan  gula,  dan  perendaman  dengan penambahan gula.

## Pengujian Nata de Cocoa
Analisis  sensori  adalah  suatu  proses identifikasi,  pengukuran  ilmiah,  analisis  dan interpretasi  atribut  atribut  produk  melalui lima  panca  indera  manusia  yaitu  indra penglihatan,  penciuman,  pencicipan,  peraba, dan pendengaran ( Dewi S, dkk.2010:2).
Analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl (SNI 01- 2891-1992). Analisis sensori kualitas nata de cocoa dengan uji organoleptik yang dilakukan  di  kampus  PDD  UNS  (Program
Studi  Diluar  Domisili  Universitas  Sebelas Maret)  kepada  20  responden  untuk  menilai warna,  rasa,  aroma,  tekstur  dan  penerimaan secara  keseluruhan.  Alat  yang  digunakan adalah  kuesioner.  Pengujian  kimia  berupa analisa  karbohidrat  dengan  uji  Luff  Scrhool dan  serat  dengan  hidrolisis  asam  kuat  basa kuat.  Pengujian  kimia  Produk  dilaksanakan di  Laboratorium  Pengawasan  Mutu  Pangan SMK Negeri 3 Kota Madiun dan Laboratorium  Pangan  dan  Gizi  Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia Nata De Cocoa
Karakteristik  kimia  Nata  de  cocoa berdasarkan  analisa  kandungan  karbohidrat dan  serat  adalah  seperti  pada Tabel  1 berikut:
Tabel 1 Kandungan Kimia Nata De Cocoa Uji kimia Kadar Karbohidrat 10,98% Serat 13,00% Menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI, kandungan gizi nata de coco per 100 gram nata mengandung 80% air, 20 gram karbohidrat, 146 kal kalori, 20 gram lemak, 12 mg Kalsium, 2 mg Fosfor dan  0,5  mg  Ferrum  (besi).  Sedangkan kandungan  gizi  100  gram  nata de coco  yang dikonsumsi  dengan  sirup  adalah  67,7%  air, 12  mg  Kalsium,  0,2%  lemak,  2  mg  Fosfor (jumlah  yang  sama  untuk  vitamin  B1  dan Protein),  5  mg  zat  besi  dan  0,01  ng (mikrogram) Riboflavin.
Kandungan gula dalam pulpa sekitar 10 –  15% dan  kulit  buah  kakao  yang  cukup tinggi  ternyata  dapat  dimanfaatkan  oleh bakteri Acetobacter xylinum sebagai  media tumbuh  dan  dikonversi  menjadi  produk makanan,  yaitu  nata  de  kakao  (Elisabeth, 2006). Kandungan gula pulpa dan kulit buah kakao menghasilkan kadar karbohidrat dalam nata de kakao yang dihasilkan.
Karena  kandungan  selulosanya,  produk nata  dapat  digolongkan  sebagai  makanan kesehatan  atau  makanan  diet.  Selulosa dikenal  sebagai  serat  pangan  alami  ( dietary fiber ) yang bermanfaat dalam proses pencernaan  makanan  dalam  usus  halus
manusia  dan  dalam  proses  penyerapan  air dalam  usus  besar.  Nata  juga  dikenal  rendah kalori  dan  tidak  mengandung  kolesterol (Elisabeth, 2006).
Serat  yang ada dalam nata de coco serat nata  de  kakao  terdiri  dari  dua  macam  yaitu serat larut air yang berfungsi untuk mengikat kadar air, menyerap karbohidrat dan melambatkan proses penyerapan glukosa dan serat  tidak  larut  air  yang  berfungsi  untuk melancarkan saluran cerna.
Pada penelitian ini ditambahkan urea 1.5 gr/l  dalam  proses  pembuatan  nata  dan dihasilkan nata dengan ketebalan yang cukup sekitar 2 cm membentuk lembaran yang kuat jaringan  atau massa  fibril nya.  Dalam membentuk nata, acetobacter xylinium memerlukan sumber nitrogen menurut
Rosario  (1982)  dalam  Handayani  (2002) dalam  Fifendy  (2011)  untuk  merangsang pertumbuhan acetobacter
xylinium diperlukan  adanya  sumber  nitrogen  yang memadai  baik  yang  berasal  dari  bahan organic  maupun  anorganik.  Menurut  Plantus (2008)  dalam  Fifendy  (2011)  agar  bakteri membentuk  nata  bisa  tumbuh,  maka  dalam membuat  nata  de  kakao  perlu  ditambahkan gula  50  gr/l  dan  urea  1,5  gr/l.  dalam penelitian  Fifendy  (2011)  nata  sudah terbentuk  dengan  penambahan  ekstrak  pulpa tanpa  penambahan  sumber  nitrogen  yang artinya  ekstak  pulpa  sudah  mengandung cukup  nitrogen  untuk  pertumbuhan  bakteri acetobacter  xylinium tapi  dalam  jumlah sedikit  sehingga  tidak  dapat  menciptakan kondisi  optimum  bagi  bakteri acetobacter xylinium dalam  membentuk  nata  sehingga nata yang dihasilkan sangat tipis.
Serat  atau  selulosa  sangat  bermanfaat bagi  kesehatan.  Menurut  Nasoetion  dan Darwin  (1987)  dalam  Fifendy  (2011) serat tidak  bisa  dicerna  oleh  enzim-enzim  dalam tubuh  manusia,  maka  serat  masuk  ke  dalam kolon  dalam  keadaaan  utuh.  Dalam  keadaan utuh  serat  membutuhkan  tempat  yang  lebih luas, sehingga memberikan perasaan kenyang tanpa penambahan kalori.
Serat  merupakan  penghalang  alami terhadap pemasukan energy berlebih. Menurut  Thimann  (1962)  dalam  Fifendy (2011)  pembentukan  nata  terjadi  karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula
oleh Acetobacter xylinum , kemudian glukosa tersebut  digabungkan  dengan  asam  lemak membentuk  prekusor  (penciri  nata)  pada membran  sel.  Prekusor  ini  selanjutnya dikeluarkan  dalam  bentuk  ekskresi  dan bersama  enzim  mempolimerisasikan  glukosa menjadi selulosa di luar sel.

## Karakteristik Sensori Nata De Cocoa
Karakteristik  sensori  nata  de  cocoa diketahui  dari  hasil  kuesioner  panelis  untuk menilai warna, rasa, aroma, dan keseluruhan penampilannya ( overall ). Panelis yang digunakan  adalah  panelis  semi  terlatih dengan  jumlah  20  orang.  Panelis  diminta untuk memberikan penilaian kesukaan terhadap  nata  de  cocoa  yang  diuji  dengan menggunakan  skala  numerik  dan  mengisi datanya pada kuisioner uji sensori yang telah disediakan.  Point  Penilaian  atau  jawaban setiap pertanyaan adalah:
1 = Sangat Tidak Suka 2 = Tidak Suka
3 = Agak Tidak Suka
4 = Agak Suka
5 = Suka
6 = Sangat Suka
7 = Amat Sangat Suka
Tabel 2 Karakteristik Sensori Nata de Cocoa
Panelis Karakteristik Sensori Warna  Tekstur  Rasa Overall Jumlah   97 94 82 91 Rata- rata skor 4,85 4,7 4,1 4,55

## Warna
Warna  merupakan  komponen  yang sangat  penting  untuk  menentukan  derajat penerimaan  suatu  bahan  pangan.  Penentuan mutu  suatu  bahan  pangan  pada  umumnya tergantung  pada  warna  karena  warna  tampil terlebih dulu (Winarno, 2002).
Warna  nata  de  kakao  yang  dihasilkan adalah  putih  agak  keruh  yang  merupakan warna putih dari pulpa dan daging kulit buah kakao.  Warna  ini  seperti  warna  nata  yang terbuat dari air kelapa sehingga warna cukup diterima  panelis,  terbukti  dari  rata-rata  skor adalah  4,85  atau  termasuk  criteria  suka terhadap  warna  yang  dihasilkan  nata  de kakao.
Menurut Effendi (1995) dalam Yunianta (2010) cairan pulp segar mengandung  gula  12-15%,  pectin  0,8-1,5% asam  tidak  menguap  dan  0,1-0,5%  protein. Cairan pulp  dengan kandungan  gula 12-15% berpotensi  digunakan  sebagai  bahan  dasar untuk  produksi  nata,  namun  diperlukan perlakuan  pendahuluan  untuk  mengatasi warna pulp yang cenderung keruh. Perlakuan pendahuluan yang dimaksud adalah penjernihan  dengan  cara  pengenceran  dan penyerapan  senyawa  penyebab  warna  gelap dengan menggunakan adsorban.
Penjernihan cairan pulp limbah industry  kakao  dengan  arang  aktif,  selain akan  mampu  menghilangkan  zat  warna  juga dapat  menyerap  senyawa-senyawa  nitrogen. Adapun pengenceran akan berakibat berkurangnya  konsentrasi  senyawa  warna, gula  dan  senyawa  nutrisi  sumber  nitrogen yang  sangat  dibutuhkan  untuk  pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Yunianta,
2010).
Pada  penelitian  ini  belum  dilakukan penjernihan pulp artinya pulpa yang digunakan  dari  hasil  perasan  pulpa  yang menempel  di  biji  kakao  sehingga  nata  yang dihasilkan masih berwarna putih keruh.

## Tekstur
Penambahan
senyawa yang mengandung  nitrogen  dapat  menurunkan tingkat  kekerasan  nata,  ini  diduga  karena terbentuknya ikatan antara komponen nitogen  dengan  prekusor  polisakarida  yang ada  menyebabkan  struktur  polimer  yang lebih  longgar  (Widia,  1984  dalam  Dewi, 1998).    Dalam  penelitian  ini    ditambahkan sumber  nitrogen  bahan  organik yaitu ammonium  sulfat  20  gr  sehingga  nata  yang dihasilkan memiliki ketebalan 1,5 cm.
Bila suatu medium mengandung sumber  karbon  yang  cukup,  nitrogen  yang cukup,  pH  yang  sesuai  dan  kondisi  yang mendukung, maka Acetobacter xylinum akan bekerja  dengan  optimum  untuk  membentuk nata  sehingga  menghasilkan  nata  yang  tebal dan  mengandung  banyak  serat.  Semakin tebal  nata  yang  dihasilkan,  maka  semakin tinggi serat yang terkandung di dalamnya dan menghasilkan  tekstur  yang  keras.  Menurut
Thimann (1962) dalam Fifendy (2011), pembentukan  nata  terjadi  karena  proses pengambilan  glukosa  dari  larutan  gula  oleh Acetobacter  xylinum ,  kemudian  glukosa tersebut  digabungkan  dengan  asam  lemak membentuk  prekusor  (penciri  nata)  pada membran  sel.  Prekusor  ini  selanjutnya dikeluarkan  dalam  bentuk  ekskresi  dan bersama  enzim  mempolimerisasikan  glukosa menjadi  selulosa  di  luar  sel.  Tingkat kekenyalan  nata  tergantung  pada  kandungan polisakarida  yang  berbentuk  serat  pada  Nata de cocoa. Nata yang dihasilkan penelitian ini mengandung serat 13 % sehingga menghasilkan  kadar  serat  yang  tinggi  dan susunan  serat  yang  rapat  menghasilkan  nata yang  bertekstur  kenyal.  Kandungan  serat yang  rendah  dan  mempunyai  berat  basah yang  tinggi  berarti  jumlah  air  yang  terdapat dalam  struktur  fibril  Nata  de  Kakao  berada dalam jumlah yang tinggi sehingga mengurangi  tingkat  kekenyalan  nata.  Makin tinggi ketebalan dan serat dari Nata de Kakao semakin tinggi  pula tingkat  kekenyalan Nata de Kakao.

## Rasa
Hasil  penelitian  penilaian  kesukaan panelis  terhadap  rasa  didapatkan  rata-rata skor 4,1 yang artinya agak suka terhadap rasa nata  de  cocoa.  Rasa  nata  de  cocoa  terbentuk dari penambahan gula pada proses pembuatan nata. Pulpa juga memberikan rasa manis dan asam.

## Overall
Secara keseluruhan diperoleh skor rata- rata  jawaban  panelis  4,55  yang  artinya  suka terhadap nata de cocoa.

## KESIMPULAN
1. Analisa kimia kandungan karbohidrat nata de  cocoa  adalah  10,98%  dan  kandungan serat mencapai 13,00%
2. Analisa  sensori  nata  de  cocoa  meliputi warna didapatkan skor 4,85 (suka), tekstur 4,7  (suka),  rasa  4,1  (agak  suka).  Secara keseluruhan penampilan (overall)
didapatkan  skor  rata-rata  4,55  yang artinya  nata  de  cocoa  yang  dihasilkan penelitian ini disukai.

## DAFTAR PUSTAKA
Elisabeth,  Dian.  Adi.  2016.  Nata  De  Kakao:
Memanfaatkan Limbah Menyelamatkan Lingkungan, Balai
Pengkajian  teknologi  Pertanian  Bali, Warta  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian Vol. 28, No. 4, 2006.
Fifendy.  Mades,  Putri.  Hilda,  Maria.  Sari, 2011,  Pengaruh  Penambahan  Tauge Sebagai  Sumber  Nitrogen  Terhadap Mutu Nata De Kakao. Jurnal Sainstek Vol. III No.2: 165-170, Desember 2011 Hayati,  Marlinda.  2003. Membuat  Nata  de Coco . Jakarta. Adicita Karya Nusa. NewsCSR.id. 2012. Madiun  kembangkan budidaya  kakao ,  Senin,  01  Oktober 2012.
Yunianta. 2010. Limbah Cair Industri Kakao Sebagai Bahan Pembuat Nata. Jurnal Teknik Industri , Vo1 1 No 1: 31-34.