## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FOOD BARS LABU KUNING ( Cucurbita máxima ) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG KACANG HIJAU SEBAGAI ALTERNATIF PRODUK PANGAN DARURAT
PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTIC OF PUMPKIN (Cucurbita maxima) FOOD BARS SUPLEMENTED WITH SOY BEAN FLOUR AND MUNG BEAN FLOUR AS EMERGENCY FOOD PRODUCT
Roifah Fajri *) , Basito *) , Dimas Rahadian Aji Muhammad *)
*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret
Email: rahadiandimas@yahoo.com

## ABSTRACT
The  aim  of  this  research  were  to  determine  the  formulation,  to  find  out  the  physicochemical  and organoleptic characteristic of pumpkin food bars added with soy bean flour and mung bean flour so that it will meet the nutrition  requirement of emergency food product, and  to determine which pumpkin food bars has the
i.e., ratio of addition soy bean flour and mung bean flour 0:1, 3:1, 1:1, 1:3, dan 1:0. The result of the research showed  that  pumpkin  food  bars  which  met  the  nutrition  requirement  of  emergency  food  product  and  had  the bar with ratio addition of  soy bean flour and mung bean flour  1:0.  It  contained  31,25  %  pumpkin  flour;  13,02%  full  cream  milk  powder;  7,81%  sugar;  14,06% margarine; 13,02% water; and  20,83% soy bean  flour.  It also contained 14,76% water; 4,28% ash  ; 14,31% protein  ;  19,87%  fat;  and  46,78%    carbohydrate  with  211,56  kcal  total  calorie  consist  of  13,52%  protein; 42,22% fat; and 44,26% carbohydrate. Based on organoleptic analysis, pumpkin food bar with ratio addition of soy bean flour and mung bean flour 1:0
Keywords: emergency food product, food bars, mung bean flour, pumpkin flour, soy bean flour

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  formulasi  serta  karakteristik  fisikokimia  dan  organoleptik food  bars berbahan  dasar  labu  kuning  dengan  penambahan  tepung  kedelai  dan  tepung  kacang  hijau  yang memenuhi  standar  gizi  pangan  darurat  dan  memiliki  tingkat  penerimaan  konsumen  paling  tinggi.  Dalam penelitian  ini  digunakan  rancangan  acak  lengkap  dengan  satu  faktor  yaitu  penambahan  tepung  kedelai  dan tepung kacang hijau dengan perbandingan 0:1, 3:1, 1:1, 1:3, dan 1:0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa food bars labu kuning yang memenuhi standar gizi pangan darurat dan memiliki tingkat penerimaan konsumen paling tinggi adalah food bars labu kuning dengan perbandingan penambahan tepung kedelai dan kacang kacang hijau 1:0 dengan komposisi tepung labu kuning 31,25 %, susu bubuk full cream 13,02%, gula pasir 7,81%, margarin 14,06%,  air  13,02%  dan  tepung  kedelai  20,83%. Food    bars tersebut    memiliki  kadar  air  14,76%;  kadar  abu 4,28%; kadar protein 14,31%; kadar lemak 19,87%; dan kadar karbohidrat 46,78%  dengan total kalori sebesar 211,56  kkal  yang  terdiri  dari  13,52%  protein;  42,22%  lemak;  dan  44,26%  karbohidrat.  Berdasarkan  analisis organoleptik, food bars labu kuning dengan perbandingan penambahan tepung kedelai dan tepung kacang hijau 1:0 memiliki warna gelap, tidak ada rasa dan aroma langu, memiliki tekstur yang tidak terlalu keras serta tidak mempunyai aftertaste langu.
Kata kunci : food bars , pangan darurat, tepung labu kuning, tepung kedelai, tepung kacang hijau

## PENDAHULUAN
Pangan  darurat  ( emergency  food product )  merupakan  produk  pangan  olahan yang  dirancang  khusus  untuk  dikonsumsi pada  kondisi  yang  menyebabkan  manusia tidak  dapat  hidup  dengan  normal,  misalnya kondisi pasca bencana. Pada kondisi tersebut dimungkinkan
adanya kerusakan
infrastruktur  yang  menyebabkan  korban kesulitan  memenuhi  kebutuhan  pangannya.
Produk  pangan  darurat  dapat  diberikan kepada  korban  bencana  alam  selama  15  hari sampai adanya bantuan yang lebih memadai.
Produk pangan darurat harus dapat memenuhi  kebutuhan  energi  minimal  yaitu 2100 kkal per hari dan dapat dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia (Zoumas et al. , 2002).
Pengembangan produk pangan darurat dapat dilakukan
dengan mereformulasi  produk  pangan  sehingga memenuhi  syarat  pangan  darurat.  Salah  satu
jenis  pangan  yang  dapat  dikembangkan sebagai  pangan  darurat  adalah food  bars . Menurut  Widjanarko  (2008), food  bars dibuat dari campuran bahan pangan ( blended food )  yang  diperkaya  dengan  nutrisi  yang kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak  ( a  food  bar  form ).  Meskipun berbentuk  padat  dan  kompak, food  bars merupakan  jenis  makanan  semi  basah ( intermediate  moisture  food )  sehingga  lebih tahan  terhadap  tekanan  daripada  produk kering seperti cookies . Kelebihan ini membuat food  bars lebih  mudah  diangkut atau dikirim ke daerah bencana sehingga bisa dijadikan  alternatif  produk  pangan  darurat. Selain  itu, food  bars mempunyai  kadar  air yang  cukup  sehingga  mudah  ditelan  tanpa menimbulkan  sensasi  kering  namun  tetap stabil selama penyimpanan.
Salah  satu  bahan  pangan  lokal  yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk pangan darurat adalah labu kuning ( Cucurbita  maxima ).  Labu  kuning  dikenal sebagai bahan pangan yang banyak mengandung karoten sebagai sumber vitamin A. Menurut Widowati, dkk (2010), kandungan  karbohidrat  dalam  tepung  labu kuning  mencapai  77,65  %,  sehingga  tepung labu  kuning  dapat  digunakan  sebagai alternatif sumber karbohidrat. Dalam pembuatan  produk  pangan  darurat,  terdapat standar  gizi  yang  harus  dipenuhi.  Oleh karena  itu  diperlukan  penambahan  sumber protein  agar  standar  gizi  yang  ditentukan dapat  terpenuhi.  Kacang  kedelai  dan  kacang hijau  merupakan  dua  jenis  kacang-kacangan yang  memiliki  kandungan  protein  cukup tinggi  dan  mudah  ditemukan  hampir  di seluruh wilayah Indonesia. Menurut Astawan (2009), kacang kedelai mempunyai kandungan  protein  46,2%  serta  kaya  akan isoflavon.  Sedangkan  kacang  hijau  memiliki kandungan  protein  20-25%  dan  karbohidrat lebih  dari  55%.  Pada  penelitian  ini  akan dikaji  lebih  lanjut  mengenai  perbandingan penggunaan  tepung  kedelai  dan  tepung kacang  hijau,  sifat  fisikokimia  dan  sifat organoleptik  dari foodbars labu  kuning dengan  penambahan  sumber  protein  berupa tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  kacang hijau.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan food  bars labu  kuning  adalah tepung  labu  kuning,  tepung  kedelai,  tepung kacang  hijau,  susu full  cream ,  gula  pasir, margarin,  dan  air.  Sedangkan  bahan  kimia yang digunakan dalam analisis adalah larutan H 2 SO 4 pekat,  larutan  NaOH  30%,  larutan asam  borat  3%,  larutan  HCl,  indikator  MR dan BCG dan larutan petroleum ether.
Mesin  pengiris,  mesin  pengering kabinet, blender ,  mesin  pengayak,  mesin penggiling, timbangan analitik, loyang pencetak, oven,  desikator,  tanur, alat kjeldahl, alat soxhlet dan texture analyzer .

## Tahapan Penelitian Pembuatan Tepung Labu Kuning
Labu kuning dikupas dan dibersihkan dari  biji  dan  jonjot  daging  buah.  Setelah  itu buah labu kuning yang sudah bersih dipotong dengan  ketebalan  2-3  mm  dan  di blanching selama  5  menit.    Setelah  itu  dilakukan pengeringan selama 11 jam pada suhu 60-70 o C.  Labu  kuning  yang  sudah  kering kemudian dihancurkan menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh.

## Pembuatan Tepung Kedelai
Biji kedelai disortasi dari tangkai dan kotoran  kemudian  dikeringkan  dalam  oven selama  2-3  jam  dengan  suhu  50-60 o C. Sebelum  digiling,  kulit  biji  kedelai  dikupas terlebih dahulu menggunakan grinder . Setelah  dikupas,  kulit  biji  kedelai  kemudian dipisahkan  dari  daging  bijinya  dengan  cara ditampi  manual.  Biji  kedelai  yang  telah bersih  dari  kulitnya  kemudian  digiling  dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh.

## Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Biji  kacang  hijau  disortasi  dari tangkai  dan  kotoran  kemudian  dikeringkan dalam oven selama 2-3 jam dengan suhu 50- 60 o C.  Setelah  itu  biji  kacang  hijau  dikupas menggunakan grinder kemudian  ditampi secara manual untuk menghilangkan kulit biji kacang  hijau.  Biji  kacang  hijau  yang  telah bersih  dari  kulitnya  kemudian  digiling  dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh.

## Penentuan Formulasi Produk
Formulasi  produk food  bars labu kuning  mengacu  pada  pemenuhan  standar makronutrien pangan darurat yang
dikeluarkan oleh Institute of Medicine dalam Zoumas et  al. (2002)  yaitu  protein  10-15%, lemak  35-45%  dan  karbohidrat  40-50%  dari total kalori. Untuk mendapatkan produk yang memenuhi standar tersebut, dilakukan perhitungan formulasi berdasarkan komposisi makronutrien  dari  masing-masing  bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan food  bars labu  kuning.  Nilai  makronutrien  masing- masing  bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan food bars labu kuning ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel  1  Nilai  Makronutrien  Bahan  yang Digunakan  dalam  Pembuatan Food  Bars Labu Kuning
Bahan Makronutrien (g/100 g bahan) Protein Lemak  Karbohi drat Tepung  Labu Kuning a Susu Full Cream b Gula pasir b
Margarin b
Air
Tepung
Kedelai a Tepung Kacang Hijau a 10,5 27 0 0,5 0 31,32
22,66
3,1 26 0 81,6 0 20,36 1,07 71,67 40 94 1,4 0 35,9
63,71
Sumber : a = hasil analisis proksimat b = data pada label kemasan produk
Data  nilai  makronutrien  masing- masing  bahan  tersebut  kemudian  dijadikan acuan  dalam  menentukan  komposisi  dari formulasi yang akan diteliti seperti ditunjukkan  pada  Tabel  2.  Penggunaan tepung  kedelai  :  tepung  kacang  hijau  yang akan  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah 0:1  (F1),  1:3  (F2),  1:1  (F3),  3:1  (F4),  1:0 (F5).  Nilai  total  kalori  diperoleh  dengan menjumlahkan  nilai  kalori  makronutrien masing-masing formulasi. Setiap gram protein  dan  karbohidrat  mengandung  kalori sebesar  4  kkal  sedangkan  satu  gram  lemak mengandung  kalori  sebesar  9  kkal  (Gaman
dan  Sherrington,  1992).  Prediksi  kecukupan nutrisi food  bars labu  kuning  dapat  dilihat pada Tabel 3.

## Pembuatan Food Bars
Tepung  labu  kuning,  margarin,  gula, susu,  tepung  kedelai,  tepung  kacang  hijau dicampur menggunakan mixer hingga terbentuk  adonan  yang  kalis.  Adonan kemudian  dicetak  dalam  loyang  yang  sudah dioles  margarin  dan  dipanggang  dalam  oven dengan  suhu  120 o C  selama  45  menit. Food bars yang telah matang kemudian dikeluarkan dari loyang dan didinginkan.

## Analisis Fisikokimia dan Organoleptik
Analisis fisikokimia  terdiri  dari analisis tekstur menggunakan texture analyzer ,  analisis  kadar  air  dengan  metode thermogravimetri  (Sudarmadji  dkk.,  1989), analisis kadar abu dengan metode cara kering (Sudarmadji  dkk.,  1989),  analisis  kadar protein  dengan  metode  kjeldahl  (Sudarmadji dkk.,  1989),  analisis  kadar  lemak  dengan metode  ekstraksi  soxhlet  (Tejasari,  2005), dan  analisis  kadar  karbohidrat  dengan metode carbohydrate  by  different (Tejasari, 2005).  Analisis  Organoleptik  terdiri  dari  uji kesukaan (Setyaningsih dkk., 2010) terhadap parameter  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan overall serta  uji  pembedaan  (Setyaningsih dkk.,  2010)  terhadap  parameter aftertaste langu.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisikokimia Food Bars Labu Kuning

## Tekstur
Pada  Tabel  4,  sampel  F1  memiliki tingkat kekerasan paling rendah dan berbeda nyata  dibandingkan  dengan  keempat  sampel yang  lain.  Tingkat  kekerasan  paling  tinggi ditunjukkan  oleh  sampel  F4  dan  tidak berbeda  nyata  jika  dibandingkan  dengan sampel  F3  dan  F5.  Sedangkan  sampel  F2 tidak  berbeda  nyata  jika  dibandingkan dengan  sampel  F3  dan  F5  namun  berbeda nyata  jika  dibandingkan  dengan  sampel  F1 dan F5.
Bahan Komposisi (%) F1 F2 F3 F4 F5 Tepung labu kuning 28,25 31,25 31,25 31,25 31,25 Susu full cream 14,12 13,02 13,02 13,02 13,02 Gula pasir 5,65 7,81 7,81 7,81 7,81 Margarin 15,25 14,06 14,06 14,06 14,06 Air 14,12 13,02 13,02 13,02 13,02 Tepung kedelai 0,00 5,21 10,42 15,63 20,83 Tepung kacang hijau 22,60 15,63 10,42 5,21 0,00 Tabel 3 Prediksi Kecukupan Nutrisi Food Bars Labu Kuning Formula Protein Lemak  Karbohidrat Total Kalori (%) (%) (%) (kkal) F1 12,40 40,16 47,44 204,54 F2 12,36 39,41 48,23 204,17 F3 12,66 41,19 46,14 206,61 F4 12,95 42,94 44,11 209,04 F5 13,24 44,63 42,13 211,47 Tabel  4 Hasil  Analisis  Tekstur Food  Bars Labu Kuning Sampel Fmax (N) F1 (0:1)* F2 (1:3)* F3 (1:1)* F4 (3:1)* F5 (1:0)* 13,84 a
18,51 b 20,10 bc 24,15 c 20,95 bc
Keterangan  :  nilai  yang  diikuti  oleh  huruf  yang berbeda  menunjukkan  nilai  yang berbeda nyata pada taraf signifikansi 0,05 *  =  Penambahan  tepung  kedelai  : tepung kacang hijau
Dalam penelitian ini, diduga kandungan polisakarida  pada masing-masing sampel  tidak  berbeda  secara  signifikan. Sampel  F1  memiliki  kandungan  protein paling  rendah  dan  diduga  memiliki  interaksi protein  dan  polisakarida  yang  paling  sedikit sehingga  memiliki  tingkat  kekerasan  yang paling  rendah  pula.  Hal  ini  disebabkan  pada sampel  F1  hanya  digunakan  tepung  kacang hijau  yang  mempunyai  kandungan  protein lebih rendah dibandingkan tepung kedelai.
Komposisi Kimia Food Bars Labu Kuning

## Kadar Air
Pada  Tabel  5,  kadar  air  sampel  F5 memiliki  nilai  paling  rendah  dan  berbeda nyata  dengan  sampel  F2  dan  F3.  Hal  ini disebabkan  karena  tepung  kedelai  yang digunakan  dalam  sampel  F5  memiliki  kadar air  yang  lebih  kecil  daripada  kadar  air  pada tepung  kacang  hijau  yang  digunakan  pada sampel  F1,  F2,  F3,  dan  F4.  Kadar  air  pada tepung  kedelai  adalah  7,78%  dan  kadar  air pada  tepung  kacang  hijau  adalah  9,66%. Menurut  Shemilt  (1983),  produk  IMF memiliki  kadar  air  sekitar  10-40%  dengan nilai aktifitas air (a w ) 0,6-0,9. Kelima sampel food  bars labu  kuning  memiliki  nilai  kadar air  (%  wb)  sebesar  14,76-16,66%,  sehingga dapat disimpulkan bahwa kelima sampel food bars labu  kuning  yang  dianalisis  memenuhi kriteria kadar air produk IMF.

## Kadar Abu
Kadar  abu  menunjukkan  kandungan mineral  yang  terdapat  dalam  suatu  bahan (Sudarmadji dkk., 1989). Pada Tabel 5, kadar abu  pada  kelima  sampel  tidak  berbeda  nyata yaitu  4,10 4,28  %.    Hal  ini  berarti penambahan tepung kacang hijau dan tepung kedelai tidak berpengaruh terhadap
Tabel 5 Hasil Analisis Kimia Food Bars Labu Kuning Sampel Air (% wb) Abu (% wb) Protein (% wb) Lemak (% wb) Karbohidrat (% wb) F1 (0:1)* F2 (1:3)* F3 (1:1)* F4 (3:1)* F5 (1:0)* 15,12 ab 16,65 b 16,65 b 16,14 ab 14,76 a 4,05 a 4,07 a 4,10 a 4,28 a 4,28 a 12,03 a 12,42 ab
13,16 bc
14,06 cd 14,31 d 19,44 ab 18,28 a 19,30 ab 19,84 b 19,87 b 49,36 a 48,59 a 46,79 b 45,68 b 46,78 b
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada taraf signifikansi 0,05
* = Penambahan tepung kedelai : tepung kacang hijau
kandungan  mineral  pada food  bars labu kuning.

## Kadar Lemak
Pada  Tabel  5,  Nilai  kadar  lemak paling  rendah  dimiliki  oleh  sampel  F2  yaitu food  bars labu  kuning  dengan  penambahan tepung  kedelai  dan  tepung  kacang  hijau dengan perbandingan 1:3. Hal ini disebabkan karena  kadar  lemak  pada  tepung  kedelai lebih besar yaitu 20,6% (Nio, 1992) dari pada kadar  lemak  pada  tepung  kacang  hijau  yaitu sebesar 0,8 % (Astawan, 2009).

## Kadar Protein
Tabel  5 menunjukkan  sampel  yang memiliki  kadar  protein  paling  rendah  adalah sampel  F1  yaitu food  bars labu  kuning dengan  penambahan  tepung  kacang  hijau, sedangkan sampel  yang memiliki kandungan paling  tinggi  adalah  sampel  F5  yaitu food bars labu kuning dengan penambahan tepung kedelai.  Hal  ini  disebabkan  karena  kadar protein pada tepung kedelai lebih besar yaitu 35,9%  (Nio,  1992)  daripada  kadar  protein pada  tepung  kacang  hijau  yaitu  sebesar 20,15% (Astawan, 2009).

## Kadar Karbohidrat
Tabel  5 menunjukkan  bahwa  kadar karbohidrat  yang  paling  tinggi  dimiliki  oleh sampel  F1  yaitu  49,36%  dan  nilai  kadar karbohidrat  paling  rendah  dimiliki  oleh sampel  F4  yaitu  45,68%.  Dalam  penelitian ini,  analisis  kadar  karbohidrat  dilakukan dengan  metode by  different sehingga  nilai yang  dihasilkan  tergantung  pada  jumlah komponen lain dalam food bars labu kuning. Dari  hasil  analisis  statistik  diketahui  bahwa sampel  F1  dan  F2  berbeda  nyata  dengan
sampel  F3,  F4  dan  F5.  Hal  ini  disebabkan karena  pada  sampel  F1  dan  F2  proporsi penggunaan  tepung  kacang  hijau  lebih banyak  daripada  tepung  kedelai.  Kadar karbohidrat tepung kedelai lebih rendah yaitu 29,9% (Nio, 1992) daripada kadar karbohidrat  tepung  kacang  hijau  yaitu 69,71% (Astawan, 2009).
Pada  susu  bubuk  yang  digunakan dalam  pembuatan food  bars labu  kuning terdapat kandungan laktosa yang penggunaannya harus dibatasi. Zoumas et al. (2002)  menyebutkan  bahwa  kandungan laktosa  dalam  produk  pangan  darurat  tidak boleh  lebih  dari  17  g/1000  kkal.  Kadar laktosa  yang  terdapat  dalam  produk food bars labu  kuning  adalah 11,44-12,50  g/1000 kkal sehingga masih berada dalam batas yang diperbolehkan.
Total Energi Food Bars Labu Kuning
Berdasarkan faktor Atwater,
karbohidrat  dapat  menghasilkan  4  kkal/g, lemak  9  kkal/g  dan  protein  4  kkal/g (Robinson, 1975). Pada
, kelima sampel food  bars labu  kuning  telah  memenuhi standar gizi pangan darurat.
Karakteristik  Organoleptik Food  Bars Labu Kuning

## Warna
Tabel 7 menunjukkan tingkat kesukaan  terhadap  parameter  warna  paling tinggi  dimiliki  oleh  sampel  F5.  Tingkat kesukaan  terhadap  parameter  warna  sampel F5 berbeda nyata dibanding keempat sampel lainnya.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  panelis lebih menyukai warna food bars labu kuning yang lebih gelap. Warna sampel F5
Tabel 6 Sumbangan Kalori Makronutrien dan Total Kalori Food Bars Labu Kuning
Sampel Food Bars Labu Kuning Sumbangan Kalori Makronutrien (%) Total Kalori ( kkal/ 50 g bar) Protein Lemak Karbohidrat Standar Pangan Darurat 10-15 a 35-45 a 40-50 a 175-233 b F1 (0:1)* F2 (1:3)* F3 (1:1)* F4 (3:1)* F5 (1:0)* 11,44 12,16 12,73 13,47 13,52 41,61 40,26 42,00 42,75 42,22 46,95 47,58 45,27 43,78 44,26 210,26 204,25 206,74 208,76 211,59
Keterangan : * = Penambahan tepung kedelai : tepung kacang hijau a = berdasarkan Zoumas et al . (2002) b = target kalori food bars labu kuning.
Tabel  7  Hasil  Uji  Kesukaan  terhadap  Parameter  Warna,  Rasa,  Aroma,  Teksur  dan Overall Food Bars Labu Kuning Sampel Warna Rasa Aroma Tekstur Overall F1 (0:1)* F2 (1:3)* F3 (1:1)* F4 (3:1)* F5 (1:0)* 4,37 b
3,20 a 4,51 b 4,40 b 5,31 c
3,06 a
3,09 a
4,00 b 4,49 bc
4,83 c 3,71 a 3,49 a
4,17 ab
4,71 bc 4,91 c
4,31 bc
4,23 bc 3,26 a 4,17 b 4,94 c 3,46 a
3,03 a
4,34 bc
4,23 b 4,97 c
Keterangan  :  Nilai  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  nilai  yang  berbeda nyata  pada  taraf  signifikansi  0,05.  Semakin  tinggi  nilai  maka  semakin  tinggi  tingkat  kesukaan panelis. * = Penambahan tepung kedelai : tepung kacang hijau
cenderung  lebih  gelap  daripada  keempat sampel  lainnya  karena  tingginya  kandungan protein  pada  sampel  F5.  Semakin  tinggi kandungan  protein  pada food  bars labu kuning maka pencoklatan yang terjadi karena reaksi maillard akan  semakin  banyak sehingga  produk  yang  dihasilkan  akan semakin gelap.

## Rasa
Pada Tabel 7 tingkat kesukaan panelis terhadap  parameter  rasa  paling  rendah dimiliki  oleh  sampel  F1  dan  paling  tinggi dimiliki  oleh  sampel  F5.  Dari  hasil  analisis statistik  diketahui  bahwa  sampel  F1  berbeda nyata dengan sampel F5. Hal ini menunjukkan  panelis  lebih  menyukai  rasa food  bars labu  kuning  dengan  penambahan tepung  kedelai  daripada food  bars labu kuning  dengan  penambahan  tepung  kacang hijau.  Hal  ini  disebabkan  pada  sampel  F1 jumlah  gula  yang  digunakan  lebih  sedikit daripada  keempat  sampel  lainnya.  Selain  itu penggunaan tepung kacang hijau
menimbulkan  rasa  langu  yang  tidak  disukai panelis.  Semakin  sedikit  jumlah  penggunaan tepung  kacang  hijau  pada food  bars labu kuning maka semakin tinggi tingkat kesukaan  panelis  terhadap  parameter  rasa food bars labu kuning.

## Aroma
Pada  Tabel  7 t ingkat  kesukaan panelis  terhadap  parameter  aroma  paling rendah  dimiliki  oleh  sampel  F2  dan  paling tinggi  dimiliki  oleh  sampel  F5.  Selain dihasilkan  oleh  aroma  khas  susu  dan  aroma khas  labu  kuning,  aroma food  bars labu kuning  juga  dipengaruhi  oleh  penambahan tepung  kacang  hijau  dan  tepung  kedelai. Aroma  langu  yang  terdapat  pada  tepung kacang hijau dapat ditemukan pada food bars labu  kuning  dengan  penambahan  tepung kacang  hijau  yaitu  sampel  F1,  F2,  F3,  dan F4.  Sedangkan  pada  aroma  sampel  F5  yang tidak menggunakan tepung kacang hijau dan hanya  menggunakan  tepung  kedelai  tidak ditemukan  aroma  langu.  Dengan  adanya
aroma langu pada sampel F1, F2, F3, dan F4 maka  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap keempat  sampel  tersebut  menjadi  lebih rendah daripada sampel F5.

## Tekstur
Pada  Tabel  7  tampak  bahwa  tekstur yang  paling  disukai  panelis  adalah  tekstur sampel  F5.  Sedangkan  tekstur  yang  paling tidak  disukai  panelis  adalah  tekstur  sampel F3.  Pada  Tabel  4  diketahui  bahwa  tingkat kekerasan food bars labu kuning yang paling tinggi  yaitu  pada  sampel  F4  sedangkan tingkat  kekerasan  yang  paling  rendah  pada sampel  F1.  Dari  kedua  data  tersebut diketahui  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis terhadap parameter tekstur tidak dipengaruhi oleh tingkat kekerasan food bars labu kuning. Produk  dengan  tingkat  kekerasan  tinggi sehingga  tidak  mudah  patah  tidak  terlalu disukai  panelis  karena  menimbulkan  kesan sulit digigit.

## Overall
Pada  Tabel  7  tampak  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  parameter overall sampel  F1  dan  sampel  F2  tidak  berbeda nyata,  begitu  juga  tingkat  kesukaan  panelis terhadap parameter overall sampel F3 dan F4 serta  sampel  F3  dan  F5,  namun  ketiganya memiliki  nilai  yang  berbeda  nyata.  Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  parameter overall sampel  F5  memiliki  nilai  yang  paling  tinggi dibanding  keempat  sampel  lainnya.  Hal  ini menunjukkan food  bars labu  kuning  yang paling  disukai  panelis  adalah food  bars labu kuning  dengan  perbandingan  penambahan tepung  kedelai  dan  tepung  kacang  hijau  1:0 yang mempunyai warna gelap, tidak ada rasa dan aroma langu, serta memiliki tekstur yang tidak terlalu keras.
Aftertaste Langu Tabel 8 menunjukkan bahwa intensitas aftertaste langu  yang  paling  besar yaitu  pada  sampel  F2  sedangkan  intensitas aftertaste langu  yang paling kecil  yaitu pada sampel F5 dan nilai keduanya berbeda nyata. Dari  data  tersebut  diketahui  bahwa  semakin banyak  penambahan  tepung  kedelai  maka intensitas aftertaste langu  yang  berasal  dari rasa  tepung  labu  kuning  semakin  sedikit. Pada  formulasi  sampel  F1  tidak  digunakan
tepung  kedelai,  namun  intensitas aftertaste langu  lebih  kecil  daripada  sampel  F2  yang menggunakan  penambahan  tepung  kacang hijau dan tepung kedelai dengan perbandingan 3:1. Hal ini disebabkan karena pada  formulasi  sampel  F1  penggunaan tepung  labu  kuning  lebih  sedikit  daripada sampel F2.
Tabel  8 Hasil  Uji  Pembedaan  terhadap Paremeter Aftertaste Langu Food
Bars Labu Kuning Sampel Aftertaste langu F1 (0:1)* F2 (1:3)* F3 (1:1)* F4 (3:1)*
F5 (1:0)* 0,38 c 0,68 d
0 b -0,26 b
-0,81 a
Keterangan  :  Nilai  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda pada  kolom  yang  sama  menunjukkan nilai  yang  berbeda  nyata  pada  taraf signifikansi  0,05.  Semakin  rendah  nilai maka semakin rendah intensitas aftertaste langu yang dirasakan panelis *  =  Penambahan  tepung  kedelai  :  tepung kacang hijau

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Food  bars labu  kuning  yang  memenuhi standar gizi pangan darurat dan memiliki tingkat  penerimaan  konsumen  paling tinggi  adalah food  bars labu  kuning dengan perbandingan penambahan tepung  kedelai  dan  tepung  kacang  hijau 1:0  dengan  komposisi  tepung  labu kuning  31,25  %,  susu  bubuk  full  cream 13,02%,  gula  pasir  7,81%,  margarin 14,06%,  air  13,02%  dan  tepung  kedelai 20,83%.
2. Food bars labu kuning dengan perbandingan penambahan tepung kedelai  dan  kacang  hijau  1:0  memiliki tingkat kekerasan dengan Fmax 20,95 N, kadar  air  14,76%,  kadar  abu  4,28%, kadar  protein  14,31%,  kadar  lemak 19,87%  dan  kadar  karbohidrat  46,78% dengan  total  kalori  211,56  kkal/50  g yang terdiri dari 13,52% protein, 42,22% lemak dan 44,26% karbohidrat. Berdasarkan  analisis  organoleptik, food bars labu  kuning  dengan  perbandingan
penambahan  tepung  kedelai  dan  tepung kacang  hijau  1:0  memiliki  warna  gelap, tidak ada rasa dan aroma langu, memiliki tekstur  yang  tidak  terlalu  keras  serta tidak mempunyai aftertaste langu.

## Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai  pendugaan  umur  simpan  untuk mengetahui  umur  simpan food  bars labu kuning sebagai produk pangan darurat.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  Made.  2009. Sehat  dengan Hidangan  Kacang  dan  Biji-Bijian .
Penebar Swadaya, Depok
Gaman,  P.P.,  and  Sherrington,  K.  B.  1981. Ilmu  Pangan,  Pengantar  Ilmu  Pangan, Nutrisi  dan  Mikrobiologi .  UGM  Press. Yogyakarta
Nio, Oey Kam. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan .  Balai  Penerbit  Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta
Robinson,  Corinne  H.  1975. Basic  Nutrition and Diet Therapy . Macmillan Publishing Co Inc. Oxford
Setyaningsih,  Dwi.,  Anton  Ariyantono, Maya Puspita S. 2010. Analisis Sensori .
IPB Press, Bogor
Shemilt,  LW.  1983. Chemistry  and  World Food  Supplies:  The  New  Frontiers CHEMRAWN  II  (Chemical  Research
Applied  to  World  Needs) .  Pergamon press. Oxford
Sudarmadji,  Slamet.,  Bambang  Haryono,
Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan  dan  Pertanian. Liberty,
Yogyakarta
Tejasari.  2005. Nilai  Gizi  Pangan. Graha Ilmu, Yogyakarta
Widjanarko,  Simon  B.  2008. Pangan Darurat  (Food  Bars)  Berenegi  Tinggi Menggunakan Tepung Komposit (Tepung  Gaplek,  Tepung  Kedelai, Tepung  Terigu)  dan  Tepung  Porang (Amorphophallus  oncophyllus)  atau Konjac Flour . www.simonbwidjanarko.wordpress.co
m. Diakses pada tanggal 2 Januari 2012
Widowati, S., N. Richana, Suarni, P. Raharto dan  I.G.P.  Sarasutha.  2001. Studi
Potensi  dan  Peningkatan  Daya  Guna Sumber Pangan Lokal untuk Penganekaragaman Pangan di Sulawesi Selatan . Laporan Hasil
Penelitian Puslitbangtan. Bogor
Zoumas, B.L., L.E. Armstrong, J.R. Backstrand.,  W.L.  Chenoweth.,  P. Chinachoti, B. P. Klein, H. W. Lane. K. S.  Marsh.,  M.  Tolvanen.  2002. High-
Energy, Nutrien-Dense Emergency
Relief  Food  Product.  Food  and Nutrition  Board  :  Intitute  of  Medicine . National  Academy  Press,  Washington DC.