KEMAMPUAN TUMBUH  BAKTERI Lactobacillus plantarum PADA PUTIH TELUR AYAM RAS DENGAN LAMA  FERMENTASI YANG BERBEDA
( Growth Ability of Lactobacillus plantarum Bacteria on the Chicken Egg White at Different Fermentation Time ) <1 spasi>
Nahariah 1 , A.M.Legowo 2 , E. Abustam 3 , A. Hintono 2 , Y. B. Pramono 2 dan F.N. Yuliati 4 <1 spasi>
1 Mahasiswa Program Studi Doktor Ilmu Peternakan Fakultas Peternakan dan Pertanian UNDIP Semarang, Jl. Drh. Soejono Koesoemowardojo Tembalang-Semarang 50275
2 Program Studi Doktor Ilmu Peternakan  Fakultas Peternakan dan Pertanian UNDIP Semarang, Jl. Drh. Soejono Koesoemowardojo Tembalang-Semarang 50275
3 Laboratorium Daging dan Telur Fakultas Peternakan Unhas Makassar, Jl. Perintis Kemerdekaan km 8, Makassar 90245
4 Laboratorium Mikrobiologi Hewan Fakultas Peternakan Unhas Makassar, Jl. Perintis Kemerdekaan km 8, Makassar 90245 Email:nahariah11@gmail.com

## ABSTRACT
Bacterial  decomposition  on  meat,  dairy  and  fish  protein  have  been  carried  out extensively but has not been done on egg white.  In order to break the proteins down, the bacteria need to grow well on the medium. This study aims to become preliminary information to determine the growth ability of L. plantarum bacteria in the egg whites with  indicators:  total  bacteria,  pH,  and,  total  acids  formed  by  different  fermentation treatments.  The  study  was  conducted  according  to  completely  randomized  design using different time of fermentation as treatments (18: 24: 30 hours) on 150 eggs from the  same  chicken  farm,  bacteria L.  plantarum 0027  FNCC  isolated  from  milk. Replication  for  each  treatment  was  five.  The  results  showed  that  fermentation  time significantly  increased  the  total  bacteria,  total  acid  and  decreased  pH  during  the fermentation  process.    The  difference  between  total  bacteria  increase  was  significant between the 18-hour fermentation time and both the 24 and the 30 h fermentation time, namely  5.884  ±  0.157  log  CFU/g,  6.035  ±  0.024  log  CFU/g,    and  6.131  ±  0.095  log CFU/g  respectively,  although  the  difference  between  the  24  and  30  h  fermentation time was insignificant. The difference of total acid production was significant between the  18  and  the  24  and  the  30-hour  fermentation  time,  i.e.  0.077±0.014%,  0.014%±0.167 and  0.171  ±0.017%  respectively,  altohough  once  again  the  difference  between  the  24 and  30  hour  fermentation  time.  pH  decrease  during  the  fermentation  time  process showed a significant difference between the 18-hour fermentation time and the others, namely  7.689±0.035,  6.434±0.501  respectively  6.353±0.65,  and  again  the  difference between  the  24-  and  the  30-hour  fermentation  time  was  not  significant.  The  24-hour fermentation time may incrase growth ability ofbacteria L. plantarum on egg white.
Key words : Fermentation, Egg white, Lactobacillus plantarum , Protein

## ABSTRAK <1>
Penguraian  protein  menggunakan  bakteri  pada  daging,  susu,  dan  ikan    telah banyak  dilakukan  namun  pada  putih  telur  belum  banyak  dilakukan.    Untuk  dapat
mengurai protein  maka bakteri perlu tumbuh dengan baik pada medianya.  Penelitian ini  merupakan  informasi  awal  untuk  mengetahui  kemampuan  tumbuh  bakteri L.plantarum pada putih telur dengan indikator  total bakteri, pH dan total asam yang terbentuk  dengan  lama  fermentasi  yang  berbeda.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan lama fermentasi (18 : 24 : 30) jam,  telur sebanyak 150 butir dari peternakan ayam yang sama, bakteri L. plantarum FNCC 0027 yang  diisolasi  dari  susu  dan  setiap  perlakuan  diulang  5  kali.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  yang  nyata  antara  lama  fermentasi  terhadap peningkatan  total  bakteri,  total  asam  dan  penurunan  pH    selama  proses  fermentasi. Total bakteri mengalami peningkatan yang berbeda nyata antara 18 jam dengan lama fermentasi  lainnya  sebesar  5,884±0,157  log  CFU/g,    6,035±0,024  dan    6,131±0,095  log CFU/g  meskipun  tidak  ada  perbedaan  nyata  antara  24  dan  30  jam  fermentasi. Produksi total asam mengalami peningkatan yang berbeda nyata antara 18 jam dengan lama fermentasi 24 dan 30 jam sebesar 0,077±0,014 %,  0,167±0,014% dan  0,171±0,017% meskipun tidak ada perbedaan nyata antara 24 dan 30 jam fermentasi.   Penurunan pH selama  proses  fermentasi  menunjukkan  perbedaan  nyata  pada  18  jam  fermentasi dengan lama fermentasi lainnya 7,689±0,035; 6,434±0,501 dan 6,353±0,65,  namun tidak ada  perbedaan  nyata  antara  24  dan  30  jam  fermentasi.    Fermentasi  24  jam  dapat meningkatkan kemampuan tumbuh bakteri L. plantarum pada putih telur ayam ras. <1 spasi >
Kata kunci :  Fermentasi, Putih telur, Lactobacillus plantarum, Protein

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  pangan  asal  ternak  yang  mengandung  nilai  gizi  tinggi, komposisi nutrisi lengkap terutama kandungan proteinnya sekitar 10-11% dan menjadi protein  referensi.  Telur  memiliki  asam  amino  yang  seimbang    serta  memiliki    lemak esensial  serta  beberapa  mineral  dan  vitamin  (Kassis et  al .,  2010).    Pemanfaatan  telur tidak hanya sebagai sumber pangan primer namun dapat menjadi bahan dasar dalam industri pengolahan pangan  lanjutan.
Pemanfaatan    telur    sebagai  bahan  dasar  dalam  pengolahan  pangan  lain  antara lain  untuk  pembuatan angel cake ,  kue  kering,  roti, mayonaise ,  sebagai  tambahan pembuatan  bakso,  sosis, ice  cream dan  lainnya.    Keanekaragaman  penggunaan  telur perlu diimbangi peningkatan kualitas  produk  sehingga dapat menjadi komoditi  yang berdaya saing tinggi dengan beberapa cara antara lain fermentasi.
Pemanfaatan  teknologi  fermentasi  dilakukan  untuk  memperoleh  manfaat sebagai  pangan  fungsional  yang  baik  untuk  kesehatan,  memudahkan  penyerapan pencernaan  dan  untuk  memperpanjang  masa  simpan  produk  (Solomons,  2002)  dan ditinjau dari segi ekonomi fermentasi memberikan keuntungan antara lain menambah volume  produksi, low  energy dalam  proses  produksi,  jumlah  limbah  produk  yang dihasilkan sedikit dan tidak mencemari lingkungan sekitar (Haq et al ., 2003).
Teknologi fermentasi pada bahan pangan dengan menggunakan mikroba  telah banyak dilakukan untuk menghasilkan pangan fungsional yang baik untuk kesehatan antara lain fermentasi menggunakan L. plantarum pada ikan bekasem (Wikandari dkk ., 2011),  fermentasi  daging  dan  susu  menggunakan L.helveticus (Fuglsang et  al .,  2003) yang  bertujuan  mengurai  protein  untuk  menghasilkan  senyawa  antihipertensinya,
fermentasi  susu  untuk  menghasilkan  dadih  dan  yogurt  menggunakan L. plantarum dan  beberapa  kombinasi Lactobacillus  sp lainnya  (Sunarlim et  al .,  2007),    fermentasi menggunakan ragi jenis Saccharomyces cerevieceae telah juga dilakukan pada putih telur untuk untuk memperbaiki karakteristik fisikokimia telur (Nahariah dkk ., 2010)
Pemanfaatan bakteri jenis Lactobacillus antara lain L. helveticus , L. bulgaricus , L. plantarum maupun kombinasi dari beberapa jenis Lactobacillus telah banyak dilakukan pada  produk  pangan  namun  belum  banyak  penelitian  fermentasi  menggunakan L. plantarum khususnya pada  putih  telur.  Penelitian  ini  penting  dilakukan  untuk identifikasi  awal  kemampuan  tumbuh  bakteri L.plantarum pada  putih  telur  dengan lama fermentasi yang berbeda.

## MATERI DAN METODE
Penelitian ini menggunakan  bahan yang terdiri dari :  telur ayam ras sebanyak 150  butir    (5  rak  telur)  berasal  dari  peternakan  yang  sama,    jumlah  tersebut  dihitung berdasarkan jumlah unit perlakuan secara keseluruhan sebesar 3 perlakuan  dengan 5 kali ulangan,  setiap  unit perlakuan  membutuhkan  10  butir telur ayam ras,  kultur bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus plantarum berasal dari FNCC 0027 sebanyak 1 ampul.  Bahan kimia yang digunakan adalah MRS-Broth dan Nutrient Agar , NaOH 0,1 N,  dan  PP  ( fenolpthalein )  untuk  titrasi  asam,  larutan  buffer  pH  4  dan  pH  7  untuk standardisasi pH meter.

## Preparasi kultur
Mikroba yang digunakan pada penelitian ini adalah bakteri asam laktat (BAL) L. plantarum. Bakteri ini disimpan pada media de Man Rogosa Sharpe Agar/MRS agar. Pembuatan  sub  kultur  dilakukan  untuk  memperoleh  kultur  kerja  dengan menginokulasi  1  ose  kultur  stok  dan  dimasukkan  pada  media  cair MRS  Broth yang ditambahkan 20% ekstrak tomat selanjutnya diinkubasi selama 24 jam (Pramono dkk ., 2003).  Kultur  yang disimpan pada media cair MRS Broth diinokulasikan ke  dalam putih telur menghasilkan kultur kerja.

## Preparasi sampel
Putih  telur  dipisahkan  dari  kuningnya  dan  diaduk  selama  3  menit  tanpa membentuk  busa,    sterilisasi  menggunakan  Ultraviolet  dengan  menempatkannya pada PCR Hood selama 15 menit. Tambahkan culture kerja  dan dihomogenkan dengan tube shaker, selanjutnya  difermentasi sesuai perlakuan dalam penelitian.

## Peralatan penelitian
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah  inkubator, autoclave, centrifuge, magnetic  stirrer ,  pH  meter,  cawan  petri,  timbangan    analitik,    tabung  reaksi  dan  ose, tube  shaker,  PCR  Hood, rak  tabung,  gelas  ukur,  gelas  erlenmeyer,    mikro  pipet  dan biuret, bakteri counter.

## Perhitungan total bakteri asam laktat
Metode  perhitungan  menggunakan  metode  cawang  tuang  (Irianto,  2011) . Sebanyak 1 ml sampel putih telur diencerkan dalam 9 ml larutan steril NaCl 0,86% dan dihomogenkan menggunakan tube shaker .  Selanjutnya, dilakukan sederet pengenceran dari  10 -1 sampai  10 -7 menggunakan  larutan  steril  NaCl  0,86%.    Setiap  pengenceran dipupuk  pada cawan petri yang berisi medium agar  dan diinkubasi pada suhu 37 o C selama  24  jam.  Cawan  yang  memberikan  hitungan  koloni  25–250  dipakai  sebagai penghitungan total koloni. Pengujian dilakukan sebanyak 5 kali ulangan.

## Analisa pH dan total asam
Pengukuran  pH  dilakukan  pada  30  ml  sampel  putih  telur  yang  telah difermentasi  dengan  menggunakan    pH  meter  yang  sudah  dikalibrasi  dengan  pH  4 dan pH 7. Pengukuran  total asam dengan metode titrasi (AOAC, 2000), dengan cara 10 ml suspensi ditambah tiga tetes  indikator fenolpthalein, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1N. Pengujian dilakukan sebanyak 5 kali ulangan. Total asam tertitrasi dihitung berdasarkan rumus:
% asam laktat = …  (1)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Identifikasi kemampuan tumbuh bakteri L.plantarum pada putih telur melalui perhitungan  total  bakteri  yang  dapat  tumbuh  pada  putih  telur  dan  hasil metabolismenya  antara  lain  pengukuran  pH  dan  total  asam  tertitrasi  yang  terbentuk selama proses fermentasi  dapat dilihat pada Tabel 1.

## Total  Bakteri L. plantarum,  pH dan Total Asam pada Putih Telur Hasil Fermentasi
Hasil penelitian menunjukkan peningkatan jumlah populasi bakteri L.plantarum selama proses fermentasi yang diikuti oleh penurunan nilai pH dan peningkatan total asam tertitrasi.  Hasil sidik ragam  menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  total  bakteri L.  plantarum yang  tumbuh  pada  putih  telur. Kenaikan total bakteri  signifikan berbeda nyata terhadap lama fermentasi 18 jam, 24 jam dan 30 jam fermentasi    berturut-turut  sebesar 5,884 ± 0,157 log10 CFU/ml;  6,035 ±  0,024  log10  CFU/ml  ;    6,131  ±  0,095  log10  CFU/ml  meskipun  tidak  ada  perbedaan nyata  jumlah  total  mikroba    antara  24  dan  30  jam  fermentasi.    Perbedaan  jumlah mikroba  ditentukan  oleh  lama  fermentasi  (Sun et  al., 2010).  Beberapa  penelitian menunjukkan  lama  fermentasi  berpengaruh  terhadap  populasi  mikroba  antara  lain bakteri L. plantarum pada ikan bekasem meningkatkan jumlah bakteri  dari 10 5 menjadi 10 8 CFU/g  selama  6  hari  fermentasi  (Wikandari dkk .,    2011).    Tiap  sel  mikroba mensintesis  sendiri  konstituen  tubuhnya  dari  zat-zat  sederhana  yang  ditemukan dalam  lingkungan  (Irianto,  2010)  untuk  pertumbuhannya.    Meningkatnya  populasi bakteri L. plantarum pada fermentasi putih telur karena seperti pangan lainnya pada
ml NaOH xN NaOHx 1/10
x 90
ml sampel
putih  telur  juga  merupakan  pangan  yang  kaya  akan  nutrisi  antara  lain  karbohidrat, protein dan lemak.  Senyawa tersebut menghasilkan  komponen N, S, O dan C, yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mahkluk hidup termasuk bakteri.   Lingkungan yang sesuai  termasuk  tersedianya  nutrisi  yang  cukup  akan  meningkatkan    produktivitas bakteri  yang  digambarkan  sebagai  luaran  biomassa  per  unit  waktu  fermentasi (Stanbury et  al .,  2003),  produktivitas  bakteri  selama  waktu  fermentasi  tertentu berpengaruh terhadap banyak jumlah mikroba yang dihasilkan
Tabel 1 . Perubahan Total Bakteri, Total Asam dan pH  Bakteri L.plantarum pada Putih Telur dengan Lama Fermentasi yang Berbeda
Lama Fermentasi Total  Bakteri (Log 10 CFU/ml) pH Total Asam (%) 18 Jam 5,884 ± 0,157 a 7,689 ± 0,035 A 0,077 ± 0,014 A 24 Jam 6,035 ± 0,024 b 6,434 ± 0,501 B 0,167 ± 0,014 B 30 Jam 6,131 ± 0,095 b 6,353 ± 0,650 B 0,171 ± 0,017 B Total 6,017 ± 0,144 6,825 ± 0,770 0,139 ± 0,047
Keterangan : Perbedaan superskrip   A, B  yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01)  dan superskrip a, b menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05)
Hasil    sidik  ragam  menunjukkan  adanya  pengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  penurunan  pH  putih  telur    selama  proses  fermentasi.    Penurunan  pH  pada lama  fermentasi  menunjukkan  perbedaan  nyata  antara  18  jam,  24  jam  dan  30  jam masing-masing  7,689  ±  0,035  ;  6,434  ±  0,501  ;  6,353  ±  0,65  meskipun  tidak  ada perbedaan  nyata  antara  putih  telur  yang  difermentasi  24  jam  dengan  30  jam fermentasi.    Aktivitas  fermentasi  dapat  menurunkan    pH  produk  pada  beberapa penelitian sebelumnya antara lain Nahariah dkk . (2010) tentang penggunaan  ragi roti Saccharomyces cereviceae untuk fermentasi putih telur dapat menurunkan pH dari 7,23 menjadi  6,76.   Fermentasi selama 30 jam menggunakan bakteri L. helveticus pada susu skim  dapat  menurunkan  pH  dari  6,52  menjadi  4,16  (Sun et  al .,  2009).    Penggunaan bakteri L.plantarum pada  fermentasi  ikan  bekasem  dapat  menurunkan  pH  dari  6,15 menjadi  4,41  setelah  9  hari  mengalami  proses  fermentasi  (Wikandari dkk .,  2011). Fermentasi  oleh  bakteri L.delbruechii  spp  bulgaricus pada  susu  fermentasi  dapat menurunkan  pH  4,35  selama  6  jam  fermentasi  (Francois et  al .,  2007).  Penurunan  pH disebabkan  oleh  adanya  aktivitas  fermentasi,  yang  mengubah  karbohidrat  atau  gula dalam  bahan  makanan  menjadi  asam  dan  air  serta  produk-produk  akhir  lainnya (Desrosier,  1988). L.  plantarum mampu  merombak  senyawa  kompleks  menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat.   Asam laktat dapat  menghasilkan    pH  yang  rendah  pada  substrat  sehingga  menimbulkan  suasana asam (Rostini, 2007).
Total  asam  tertitrasi  menunjukkan  peningkatan  yang  berbeda    nyata  selama proses fermentasi 18 jam, 24 jam dan 30 jam masing-masing 0,077 ± 0,014 (%) ; 0,167 ± 0,014  (%)  ;  0,171  ±  0,017  (%)  meskipun  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata  antara  putih telur yang difermentasi  24 jam dengan 30 jam fermentasi.  Produksi total  asam selama proses fermentasi mengalami peningkatan  karena adanya peningkatan jumlah  bakteri yang  dapat  mengurai    senyawa  karbohidrat,  protein  dalam  bahan  yang  pangan menjadi  senyawa  asam  dan  air  (Desrosier,  1988),  fermentasi  putih  telur  akan
mengalami  penguraian  bahan    terutama  karbohidrat  menghasilkan  asam  dan  air karena  telur  mengandung  karbohidrat  0,3-0,9  (Bell  dan  Weaver,  2002).    Fermentasi secara  umum  pada  bahan  pangan  memecah    karbohidrat    sedangkan  bahan  pangan yang  mengandung  protein  membutuhkan  bakteri  tertentu  yang  dapat  melakukan aktivitas  tersebut  (Kurtis,  2008).    Bakteri L.plantarum merupakan  jenis  bakteri  yang bersifat  proteolitik  yang  dapat  mengubah  senyawa  protein  menjadi  senyawa  yang lebih sederhana antara lain asam laktat (Rostini,  2007), sehingga produksi asam laktat bukan  saja  hasil  perombakan  karbohidrat  tetapi  dari  hasil  perombakan  glikoprotein yang terkandung dalam putih telur.  Penelitian serupa yang menggunakan bakteri L. plantarum pada  ikan  bekasem  mengalami  peningkatan  total  asam  tertitrasi  0,02% sampai  0,18  %  selama  9  hari  fermentasi  (Wikandari dkk .,  2011),  demikian  pula fermentasi bakteri L. helveticus pada susu skim mengalami peningkatan tertitrasi yaitu dari 0,18 % menjadi 1, 24 selama 30 jam fermentasi (Sun et al., 2009). Adanya perbedaan persentase  total  asam  setiap  bahan  pangan  ditentukan  oleh  kemampuan  mikroba mengurai  komponen  penyusun  bahan  pangan  tersebut.  Pemanfaatan  bakteri L. plantarum dapat  meningkatkan  keasaman  sebesar  1,5  sampai  2,0%    pada  substrat (Rostini, 2007).
Pemanfaatan  putih  telur  sebagai  media  pertumbuhan  bakteri L.  plantarum menunjukkan aktivitas rendah dibandingkan beberapa penelitian sebelumnya,   hal ini kemungkinan  disebabkan  oleh  kemampuan  bakteri L.  plantarum mengurai  senyawa yang  ada  pada  putih  telur  lebih  kompleks  dan  membutuhkan  waktu  adaptasi  yang lebih lama.
Putih telur memiliki ketersediaan glukosa  lebih sedikit yaitu 0,3  % dan sebagian besar  tersusun  oleh  protein  sederhana  antara  lain  ovalbumin,  ovoglobulin, ovoconalbumin dan glikoprotein antara lain, ovomucin dan ovomucoid (Romanoff dan Romanoff, 1963) dan adanya  lysozim sebagai anti bakteri yang kemungkinan menjadi faktor pembatas pertumbuhan bakteri.

## KESIMPULAN
Ada  peningkatan  jumlah  populasi bakteri L.plantarum selama  proses fermentasi yang diikuti oleh penurunan nilai pH dan peningkatan total asam tertitrasi pada putih telur  dengan lama fermentasi  yang  berbeda.   Fermentasi  24 jam  dapat meningkatkan kemampuan tumbuh bakteri L. plantarum pada putih telur ayam ras.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC  International.  2000.  Official  Methods  of  Analysis  of  AOAC  International,  Gaitherburg, USA.
Bell,  D.  D.,  and    W.  D.  Weaver,  Jr.    2002.    Commercial  Chicken  Meat  and  Egg  production. Kluwer Academic Publishers, USA.
Desrosier, N. W.  1988.  Teknologi Pengawetan Pangan.  Universitas Indonesia,  Jakarta.
Francois,  Z.  N.,  N.  E.  Hodo,  F.  A.  Florence,  M.  F.  Paul,  T.  M.  Felicite  and  M.  E.  Soda.    2007. Biochemical  properties  of  some  thermophilic  lactic  acid  bacteria  strain  from  traditional fermented  milk  relevant  to  their  technological  performance  as  starter  culture. Biotechnology, 6(1): 14-21.
Fuglsang, A., F. P. Rattray, D. Nilsson, and N. C. B. Nyborg. 2003. Lactic acid bacteria: inhibition of  angiotensin  converting  enzyme  in  vitro  and  in  vivo.  Antonie  van  Leeuwenhoek,  83: 27–34.
Haq, K. H.,  H. Mukhtar, S. Daudi, S. Ali and M. A. Qadeer.  2003.  Production of protease by a locally isolated mould culture under lab condition.  Biotechnology, 2(1): 30-36.
Irianto, K.  2010.  Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme.  Yrama Widya.  Bandung.
Kassis,  N.,  Drake,  S.R.,  Beamer,  S.K.,  Matak,  K.E.,  &  Jaczynski,  J.  (2010).  Development  of nutraceutical egg products with  omega-3 rich oils. LWT- Food Science and Technology, 43:777-783.
Kurtis, A. E.  2008.  Fermentation.  Journal of Validation Technology, 14(4): 10- 16.
Nahariah., E. Abustam dan R. Malaka.  2010.  Karakteristik fisikokimia tepung putih telur hasil fermentasi  saccharomyces  cereviceae  dan  penambahan  sukrosa  pada  putih  telur  segar. JITP 1(1): 35-42.
Pramono,  Y.  B.,  E.  Harmayani  dan  T.  Utami.    2003.  Kinetika  pertumbuhan  Lactobacillus plantarum    dan  Lactobacillus  sp  pada  media  MRS  cair.    Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan 14(1): 46-50.
Romanoff, A.L and A. J. Romanoff.  1963.  The Avian Egg.  John Wiley dan Sons Inc. New York.
Rostini,  I.    2007.    Peranan  Bakteri  Asam  Laktat  (Lactobacillus  plantarum)  terhadap  Masa Simpan Fillet Nila Merah pada Suhu Rendah. www.scribd.com/meexchild/d/19097711- Peranan-Bakteri-Asam. [akses tanggal 18 Maret 2012].
Solomons.  N.W.    2002.    Fermentation,  fermented  foods  and    lactose  intolerance.    Eroupean Journal of Clinical Nutrition, 56 (4): 550-555.
Stanbury,P.  F.,  A.  Whitaker,  and  S.  J.  Hall.    2003.    Principles  of  Fermentation  Technology.
Butterworth Heinemann, Oxford.
Sun, Z. H., W. J. Liu., J. C. Zhang., J. Yu., W. Gao., M. Jiri., B. Menghe., T.S.Sun and H.P. Zhang. 2010.  Identification and characterization of dominant   lactic acid bacteria isolated from traditional fermented milk in mongolia.   Folia Microbiol 55(3) : 270-276.
Sunarlim,  R.,  H.  Setiyanto  dan  M.  Poeloengan.  2007.  Pengaruh  Kombinasi  Starter  Bakteri Lactobacillus  bulgaricus , Streptococcus  thermophillus dan Lactobacillus  plantarum terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007.
Wikandari, P. R., Suparmo, Y. Marsono, E. S Rahayu.  2011.  Potensi bekasem sebagai sumber angiotensin-I converting enzyme inhibitor.  Biota, 16(1): 142-152.