Diversifikasi  Olahan  Pepaya  menjadi  Brownies  Kering  dan  Abon  Kering bagi UMKM Prima Jati di Desa Rintisan Budaya Jatimulyo, Bantul
Wahidah Mahanani Rahayu 1 , Retnosyari Septiyani 2 , Heni Siswantari 3 , Mufid Salim 4
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Ahmad Dahlan,
2 Program Studi Bisnis Jasa Makanan, Universitas Ahmad Dahlan,
3 Program Studi Pendidikan Dasar, Universitas Ahmad Dahlan,
4 Program Studi Ilmu Komunikasi, Universitas Ahmad Dahlan
wahidah.rahayu@tp.uad.ac.id *

## ARTICLE INFO
Article history:
Received November 22, 2022 Revised June 06, 2023 Accepted June 12, 2023

## Abstract
Jatimulyo Village is one of the villages in Yogyakarta Special Region that will be submitted  to  Cultural  Village  establishment.  Prima  Jati  MSME  is  community organization  that  processes  the  local  potential  of  papaya  fruit  cultivated  in Jatimulyo  Kapanewon  Dlingo  Village,  Bantul  Regency.  One  of  the  problems faced is the high level of papaya fruit production with limited processed products and  sales.  The  alternative  solution  is  to  diversify  papaya  into  brownies  and shredded  papaya.  The  program  was  conducted  through  training  and  mentoring practices for Prima Jati. Both products have been successfully made continuously and  have  been  packaged  with  plastic  standing  pouches  and  jars.  There  is  an increase  in  community  knowledge  and  understanding  of  processing  papaya  fruit into  dried  products,  so  as  to  increase  the  shelf  life  of  the  product.  Prima  Jati MSMEs  have  also  sold  offline  at  tourist  attractions  in  Jatimulyo  and  online through social media accounts and marketplaces.
Keywords: papaya fruit, product diversification Published by Dedikasi: Jurnal Pengabdian Masyarakat Website http://e-journal.metrouniv.ac.id/index.php/jpm/index
This is an open access article under the CC BY SA license
https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## PENDAHULUAN
Undang-undang (UU)  tentang Keistimewaan Daerah  Istimewa  Yogyakarta  yang ditetapkan  pada  31  Agustus  2012  memberikan  berbagai  dampak  positif  pada penyelenggaraan  dan  tata  kelola  perdesaan.  Salah  satu  hal  positif  tersebut  adalah pengembangan  Desa  Budaya  sebagai  implementasi  dari  salah  satu  dari  lima  pilar keistimewaan DIY dalam aspek budaya.  Tujuan pengembangannya adalah membangun desa/kelurahan  sebagai  lembaga  kebudayaan  yang  kreatif,  inovatif,  produktif,  dan

## DEDIKASI : Jurnal Pengabdian Masyarakat
Vol. 5, No. 1, Juni 2023 http://e-journal.metrouniv.ac.id/index.php/jpm/index
mensejahterakan masyarakat, berkembang sejahtera, serta mampu mempertahankan dan mengembangkan  budaya  setempat  agar  lebih  maju  dan  dikenal  luas.  Pada tahun  2021, Daerah  Istimewa  Yogyakarta  telah  memiliki  56  Desa  Mandiri  Budaya  dan  puluhan Rintisan Desa Budaya. Selain Desa Mandiri Budaya, terdapat beberapa jenis level desa, yaitu  Desa  Prima,  Desa  Wisata,  Desa  Mandiri  Pangan,  Desa  Preneur  dan  Desa Maritim(Pemerintah Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta, 2021).
Salah  satu  desa  yang  berada  di  dalam  tahapan  rintisan  tersebut  sejak  tahun  2017 adalah  Desa  Jatimulyo,  Kapanewon  Dlingo,  Kabupaten  Bantul(Diskominfo,  2017).Di desa ini terdapat beberapa objek wisata, antara lain Sendang Banyu Urip dan air terjun Randusari,  pohon  Jatikluwih,  dan  Watu  Golong.  Selain  itu,  terdapat  berbagai  potensi hasil  pertanian  yang  menjadi  prioritas  pengembangan  oleh  pemerintah  desa  menjadi produk  khas  lokal,  salah  satunya  papaya.  Pepaya  menjadi  salah  satu  prioritas pengembangan melalui instruksi pemerintah desa agar setiap rumah di Jatimulyo dapat menanam pepaya di halamannya. Pepaya yang dihasilkan oleh masyarakat desa tersebut kemudian  diperjualbelikan  secara  segara  di  lokasi  wisata,  tetapi  memiliki  kelemahan karena  harganya  rendah  dan  mudah  membusuk.  Oleh  karena  itu,  pepaya  dapat  diolah menjadi produk pangan khas desa.
Di  era  adaptasi  baru  pascapandemi  COVID-19,  terjadi  perubahan  perilaku konsumsi  pangan  masyarakat  yang  lebih  memilih  makanan  sehat,  diikuti  peningkatan permintaan  bahan  pangan  siap  konsumsi  yang  diperjualbelikan  secara  daring  melalui media  sosial  dan marketplace (Ayuningtyas,  Maymanah,  Budiantoro,  &  Nurochmah, 2021). Pepaya dapat menjadi produk olahan siap konsumsi yang lebih bersifat kekinian, berbentuk  kering  sehingga  dapat  disimpan  dan  diperjualbelikan  dalam  waktu  panjang tanpa bahan pengawet, serta dapat menjadi produk oleh-oleh khas Jatimulyo.
Di Desa Jatimulyo terdapat dua komunitas masyarakat yang menjadi daya dorong program  Rintisan  Desa  Budaya  ini,  yaitu  kelompok  sadar  wisata  yang bertanggungjawab  dalam  pengembangan  dan  pengelolaan  wisata  dan  budaya,  serta UMKM Prima Jati yang berperan dalam pengembangan olahan kuliner. Pepaya menjadi pilihan  bahan  baku  karena  mudah  diperoleh  secara  lokal,  bernilai  gizi  baik,  mudah diolah, dengan bumbu dan dapat menjadi ciri khas Jatimulyo ketika nanti menjadi Desa Mandiri  Budaya.  Program  pengabdian  ini  dilakukan  bekerja  sama  dengan  UMKM
Prima  Jati,  bertujuan  mengolah  pepaya  menjadi  produk  brownies  kering  dan  abon kering pepaya.

## TINJAUAN PUSTAKA
Pepaya  ( Carica  pepaya  L. )  banyak  tumbuh  dan  dibudidayakan  di  Indonesia, dengan  berbagai  macam  jenis,  seperti  pepaya  Bangkok,  pepaya  California,  pepaya hawai,  pepaya  arum  bogor,  hingga  buah  carica  khas  dieng  dan  Wonosobo.  Selain  itu, pepaya  memiliki  berbagai  nama  di  Indonesia,  seperti  bal,  betik,  dan  pisang-pelo  di daerah  Sumatera.  Di  daerah  jawa  pepaya  dikenal  dengan  kates  dan  telo  gantung, sedangkan di daerah Nusa Tenggara, pepaya dikenal dengan nama hango, kampaja, dan ketes.  Hampir  setiap  bagian  tumbuhan  pepaya  dapat  dimanfaatkan  untuk  berbagai kebutuhan(Taris, Widodo, & Suketi, 2015). Buah dan daun pepaya dapat dimanfaatkan untuk membuat berbagai makanan yang lezat seperti manisan pepaya, saus pepaya, jeli pepaya, permen pepaya, selai pepaya, dan  beraneka ragam  masakan  lainnya(Sunarti  & Turang, 2018).
Pepaya  memiliki banyak manfaat karena berbagai kandungan senyawa bioaktif, seperti  saponin,  alkaloid,  enzim-enzim,  dan  zat  gizi  seperti  air,  protein,  lemak, karbohidrat,  serat,  dan  berbagai  macam  mineral,  seperti  kalsium,  zat  besi,  fosfor, kalium,  magnesium,  dan  sodium.  Selain  itu  juga  pada  buah  pepaya  mengandung berbagai  macam  vitamin,  seperti  vitamin  A,  B,  C,  dan  E(Purlinda,  Simanjutak,  & Saryono, 2020), sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel. 1. Kandungan Gizi Buah dan Daun Pepaya
Parameter Nilai Kandungan Buah Masak  Buah Mentah Daun Kalori 39 - 46 kalori  26 kalori 79 kalori Air 89% 92% 75,4% Protein 0,61 g 2,1 g 8 g Lemak 0,14 g 0,1 g 2 g Karbohidrat 9,8 g 4,9 g 11,9 g Serat 0,7 g 1,88 g Kalsium 24 mg 50 mg 353 mg Zat Besi 0,1 mg 0,4 mg 0,8 mg Fosfor 5 mg 16 mg 63 mg Kalium 257 mg 204 mg Magnesium 10 g Sodium 3 mg Niacin 0,34 mg Asam Pantotenat  0,22 mg Vitamin A 1094 IU 50 IU 18.250 IU
Vitamin B 0,04 mg 0,02 mg 0,15 mg Vitamin C 78 mg 19 mg 140 mg Viamin E 0,73 mg
Sumber: (Krishna, Paridhavi, & Patel, 2008)
Konsumsi buah pepaya matang sebanyak 400 g/hari mampu meningkatkan total antioksidan,  aktivitas  (GSSR) glutathione  reduktase dalam  darah,  mengurangi  stres oksidatif  dan  meninimalisir  terjadinya  penyakit  akibat  radikal  bebas.  Tanaman  pepaya ( Carica pepaya L .) memproduksi papain dan kimopapain, keduanya  merupakan enzim proteolitik  yang  penting  dalam  dunia  industri,  obat-obatan  dan  medis  yang  ditemukan dalam getah berwarna putih yang diproduksi oleh buahnya. Kedua senyawa ini dikenal luas berguna untuk ganggguan pencernaan dan saluran pencernaan(Rahmat, Abu Bakar, Faezeh, & Hambali, 2004).

## METODE PELAKSANAAN
Program pengabdian kepada masyarakat yang bermitra dengan UMKM Prima Jati ini  diselenggarakan  di  Desa  Jatimulyo,  Kecamatan  Dlingo,  Kabupaten  Bantul,  pada Juni-September 2022. Untuk menilai keberhasilan peserta pelatihan, dilakukan evaluasi pre  dan  post-test  (sebelum  dan  setelah  sosialisasi  pelatihan)  melalui  tanya-jawab. Peningkatan  skor  kuesioner  sebelum  dan  sesudah  pelatihan  pada  batas  nilai  70 menunjukkan  peningkatan  pengetahuan  peserta.  Keberhasilan  pelatihan  dinilai  dari beberapa aspek, yaitu antusiasme peserta dan produk olahan nila yang dapat diproduksi dan dijual oleh peserta. Pengabdian kepada masyarakat ini terdiri dari  beberapa tahapan kegiatan, sebagaimana penjelasan berikut:

## 1. Penyampaian materi
Pada  tahapan  ini  disampaikan  tentang  tiga  hal  kepada  peserta,  pertama  tentang teori  nilai  gizi  pepaya  dan  tingkat  kemasakan;  kedua,  mengenai  diversifikasi  produk dari  buah  pepaya  dan  cara  pengolahannya;  dan  ketiga  tentang  pengemasan  dan bagaimana  menjualnya.  Di  dalamnya  disampaikan  mengenai  teori  pengolahan  produk, persiapan dan penyimpanan, nilai gizi produk, serta penjajagan untuk sertifikasi halal.

## 2. Praktik
Dalam  beberapa  sesi  praktik,  peserta  mempraktikkan  mengolah  daging  buah pepayamengkal  menjadi  brownies  kering  dan  abon  kering  pepaya.  Selain  itu,  peserta
juga  mempraktikkan  membuat  akun  media  sosial  dan marketplace .  Bahan,  peralatan, dan cara pembuatan produk ditampilkan pada Tabel 2.

## 3. Pengemasan
Pada  tahapan  ini,  produk  yang  diolah  dari  daging  buah  pepaya  olahan  UMKM Prima  Jatidikemas  dengan  kemasan  standing  pouch  dan  toples.  Disampaikan  pula bagaimana  cara  memberi  label  yang  baik  untuk  produk  pangan,  sesuai  dengan  aturan dari  Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan  No.  20  Tahun  2019  tentang Kemasan Pangan.
Tabel 2 Alat dan bahan pembuatan brownies kering dan abon kering pepaya
Brownies kering pepaya Abon kering pepaya Alat Bahan Alat Bahan - Mixer - Oven
- Loyang
- Timbangan
- Baskom
- Panci
- Parutan - Pisau
- Sendok
- Saringan
- Kertas Roti
- Solet/Pengaduk
- Talenan
- pepaya mengkal
- minyak goreng
- merica bubuk
- tepung bumbu serbaguna - tepung beras
- tepung tapioka
- kaldu jamur
- bawang merah
- bawang putih - kunyit - ketumbar - merica - sereh - jahe - garam - Blender - Wajan - Spatula - Timbangan - Baskom - Parutan - Pisau - Sendok - Solet/Pengaduk - Talenan Telur Pasta vanilla Garam Gula halus
Tepung terigu Baking powder
Dark Coklat Margarin Pepaya parut yang disaring airnya Parutan pepaya untuk topping

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Penyampaian materi
Dari  hasil  pengukuran pre- dan post-test di  bawah  ini,  dapat  diketahui  bahwa terjadi  peningkatan  pengetahuan  25  orang  anggota  UMKM  Prima  Jati  yang  aktif mengikuti pelatihan, dilihat dari aspek pengetahuan bahan, pengolahan dan pengemasan produk, serta cara penjualan daring. Seluruh peserta adalah wanita usia sebagian besar peserta (23 orang) di atas 40 tahun, dua orang berada di rentang 20-30 tahun.
Dari hasil penilaian,  jumlah peserta yang  memperoleh nilai di atas 70 meningkat diikuti  penurunan  peserta  yang  mendapat  nilai  di  bawah  70  setelah  pelatihan  pada semua aspek. Pada aspek pengetahuan bahan, peserta sudah mengetahui perbedaan sifat
pepaya  pada  perbedaan  tingkat  kemasakan  dan  cara  mengolah  pepaya  pada  masing- masing  tingkat  kemasakan  tersebut.  Pada  aspek  aspek  pengolahan,  secara  spesifik peserta  dapat  mengetahui  manfaat  pengolahan  pepaya  menjadi  produk  kering  dan beberapa  titik  kritis  pengolahan  untuk  menjaga  kualitasnya.  Pengetahuan  pada  aspek pengemasan juga bertambah setelah pelatihan, terutama mengenai aspek labelling . Dari hasil  praktik  juga  dapat  dilihat  bahwa  peserta  memahami  dan  mampu  mempraktikkan pengetahuan  yang  telah  diperoleh.  Pada  aspek  penjualan  daring,  para  peserta  sudah memiliki akun media sosial dan marketplace .
Gambar 1 Hasil penilaian pre- dan post-test pelatihan bagi UMKM Prima Jati.

## 2. Praktik
Buah  pepaya  segar  memiliki  umur  simpan  yang  relatif  pendek  sekitar  1-7    hari, sehingga  membuat  buah  ini  cepat  mengalami  kerusakan  akibat kandungan air yang tinggi. Dengan demikian, perlu dilakukan diversiifikasi olahan pepaya menjadi berbagai
0 5 10 15 20 25 prapelatihan pascapelatihan Jumlah peserta Aspek pengetahuan  bahan nilai di bawah 70 nilai di atas 70 0 5 10 15 20 25 prapelatihan pascapelatihan Jumlah peserta Aspek pengetahuan  pengolahan nilai di bawah 70 nilai di atas 70 0 5 10 15 20 25 prapelatihan pascapelatihan Jumlah peserta Aspek pengemasan nilai di bawah 70 nilai di atas 70 0 5 10 15 20 prapelatihan pascapelatihan Jumlah peserta Aspek penjualan daring nilai di bawah 70 nilai di atas 70
jenis        produk,  terutama  produk  dengan  kadar  air  rendah,  untuk  meningkatkan  nilai ekonomi  dan  memperpanjang  umur  simpan  (Feni,  Mardianti,  Marwan,  Yawahar,  & Ningsih, 2022). Untuk itu, pada program ini, pepaya mengkal diolah menjadi brownies kering  dan  abon  kering  pepaya.  Pepaya  mengkal  diparut  dan  airnya  diperas  terlebih dahulu  agar  mengalami  penurunan  kadar  air,  yang  dapat  mempermudah  pemasakan, meresapkan  bumbu,  dan  mempermudah  penguapan  air  pada  saat  pemasakan  (Gambar 2).Pada  tahapan  awal  praktik,  peserta  mempraktikkan  pemilihan  pepaya  mengkal  dan pengolahan  menjadi  brownies  kering  dan  abon  kering  pepaya  (Gambar  2).  Peserta menimbang  dan  mencampur  bahan  sesuai  instruksi.  Antusiasime  peserta  dapat  dilihat dari  berbagai  usulan  perbaikan  yang  dapat  diaplikasikan  pada  produk,  antara  lain menambahkan beberapa varian rasa pada produk varian original.
Gambar 2 Pepaya mengkal asli dari Jatimulyo dan proses pengolahan pepaya
Gambar 3. Produk brownies kering dan abon kering pepaya, sebelum dan sesudah pengemasan
Buah  pepaya  yang  digunakan  pada  proses  pengolahan  adalah  pepaya  mengkal. Pepaya  mengkal  secara  Secara  sederhana,  tahap  pengolahan  meliputi  pencampuran bahan  dan  pemasakan.  Untuk  brownies  kering  pepaya,  tahapan  pengolahannya  serupa dengan  brownies  pada  umumnya,  tetapi  dengan  penambahan  buah  pepaya.  Sedangkan abon  kering  pepaya  dibuat  dari  daging  buah  pepaya  mengkal  yang  diperas  airnya  dan ditambah dengan beberapa bumbu dan tepung (Tabel 1).
Keseragaman  produk  adalah  salah  satu  faktor  yang  menentukan  kenampakan produk.  Pada  tahap  awal  pelatihan,  peserta  masih  menentukan  bagaimana  langkah teknis yang bisa dilakukan untuk menyeragamkan ukuran. Pada tahap lanjutan program, peserta  menemukan  cara  pencetakan  produk  dengan  peralatan  sederhana  pisau  dan nampan untuk bisa menghasilkan produk brownies kering yang lebih seragam. Dengan berbekal kedua produk tersebut, UMKM Prima  Jati telah dapat  menjual produk secara luring dan daring, antara lain melalui marketplace Tokopedia dengan nama akun Prima Jati  Jatimulyo  -  Dlingo,  Kab.  Bantul  |  Tokopedia (Gambar  4).  Dari  beberapa  even pameran  yang  sudah  diikuti,  respon  pasar  cukup  baik  yang  ditunjukkan  dengan penjualan yang mencapai puluhan kemasan untuk setiap varian produk.
Gambar 4 Tangkapan layar akun marketplace UMKM Prima Jati dari Desa Jatimulyo, Dlingo, Bantul

## KESIMPULAN
UMKM  Prima  Jati  dari  Desa  Jatimulyo  telah  dapat  mengolah  papaya  lokal  dari desa tersebut menjadi olahan brownies kering dan abon kering, mengemas, dan menjual produk olahan pepaya secara luring dan daring.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan terima kasih kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada  Masyarakat  (LPPM),  Universitas  Ahmad  Dahlan,  yang  telah  mendukung  dan mendanai program ini, melalui skema pendanaan multitahun.

## DAFTAR PUSTAKA
Ayuningtyas,  C.  E.,  Maymanah,  Y.,  Budiantoro,  A.,  &  Nurochmah,  S.  (2021). Bisnis kuliner berbahan dasar ikan nila. Yogyakarta: K-Media. Diskominfo.  (2017,  April  18). Bupati  Bantul  Meresmikan  Desa  Jatimulyo  Dlingo Sebagai Rintisan Desa Budaya . Retrieved from bantulkab.go.id:
https://bantulkab.go.id/berita/detail/2837/bupati-bantul-meresmikan-desa- jatimulyo-dlingo-sebagai-rintisan-desa-budaya.html
Krishna,  K.,  Paridhavi,  M.,  &  Patel,  J.  (2008).  Review  on  nutritional,  medicinal  and pharmacological  properties  of  pepaya  (Carica  papaya  linn.). Indian  Journal  of Natural Product Resources, 7 (4), 364-373.
Pemerintah Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta, H. (2021, November 27). Sri Sultan HB X Serahkan SK Penetapan Desa Mandiri Budaya Dan BKK Dais Tahun 2022 . Retrieved  from  Jogjaprov.go.id:  https://jogjaprov.go.id/berita/sri-sultan-hb-x- serahkan-sk-penetapan-desa-mandiri-budaya-dan-bkk-dais-tahun-2022
Purlinda, D. E., Simanjutak, S. I., & Saryono. (2020). Potensi Jus Buah Pepaya (Carica Papaya L.) Mencegah Nefrotoksisitas pada Tikus Wistar yang Terpapar Pb Asetat. Majalah Ilmiah Biologi Biosfera, 37 (2), 97-105.
Rahmat,  A.,  Abu  Bakar,  M.,  Faezeh,  N.,  &  Hambali,  Z.  (2004).  The  Effects  of Consumption  of  guava  (Psidium  guajava)  or  Papaya  (Carica  papaya)  on  Total antioxidant  and  Lipid  Profile  in  Normal  Male  Youth. Asia  Pacific  Journal  of Clinical Nutrition, 13 , 106-113.
Sunarti, D., & Turang, A. (2018, Januari 18). Aneka Olahan Pepaya . Retrieved from http://sulut.litbang.pertanian.go.id/index.php/117-uncategorised/815-aneka- produk-olahan-buah-pepaya
Taris,  M.  L.,  Widodo,  W.  D.,  &  Suketi,  K.  (2015).  Kriteria  Kemasakan  Buah  Pepaya (Carica  papaya  L.)  dari  beberapa  Umur  Panen. Jurnal  Hortikultura  Indonesia, 6 (3), 172-176.