## STRATEGI PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL BALI DI HOTEL AREA SANUR-DENPASAR
Made Hendrayana, Dosen STP Nusa Dua

## ABSTRACT
Bali traditional food becomes a rare product of food industry  in Bali, even though  it was qualified from the gastronomy point of view. A research about Balinese traditional food development strategies of hotels in Sanur area was conducted in order to reveal the gap.
The  research  was  aimed  to  analyze  the  internal  and  external  environment,  to formulate  the  common  strategy  and  alternative  strategy,  to  decide  the  priority  strategies implemented in the development of Balinese traditional food of hotels in Sanur area.
The  data  were  analyzed  by  using internal-external  (IE) matrix  analysis  and SWOT analysis, then it was continued by QSPM (Quantitative Strategic Planning Matrix) analysis in order to determine strategic priorities.
The result of the analysis of powerful factors of internal strategy shows the total score of internal factor which was 2, 97. On the other hand the total score of the external factor was 2, 70. This was indicated that the external factor was able to take advantages of opportunities, and to avoid threats.
The  strength  of  internal  environment  strategies  was  the  unique  taste  and  aroma, product  quality  of  Balinese  traditional  food.  The  weaknesses  of  internal  environment strategies  were  the  inconsistent  flavor,  and  the  small  number of  menu  variation  of  Balinese traditional food.
The  strength  of  external  environment  strategies  was  the  increase  of  special  interest tours (culinary tour), large numbers of variations and types of Balinese traditional food. The weaknesses  of  external  environment  strategies  were  the  threat  of  outside  product,  hygiene, and sanitation.
The  alternative  strategies  were  formulated  as  follow:  improve  Balinese  traditional food,  maintain  and  improve  the  quality  of  Balinese  traditional  food,  develop/open  the traditional food stalls  in  hotel,  improve and maintain the  good image of Balinese traditional food quality, increasing the variation of Balinese traditional food in menu, implementing the quality  control  of  Balinese  traditional  food,  improve  and  maintain  the  consistency  of  food flavor, and to increase the offers of Balinese traditional food.
Priority of strategies was formulated as follow; the strategy to increase the promotion, increasing  the  variation  of  Balinese  traditional  food  in  menu  were  the  main  options. Strategies to increase the offers of the product and develop/open the traditional food stalls in hotel  were  the  second  options.  To  improve  and  maintain  the  consistency  of  food  flavor, maintain and improve the quality of Balinese traditional food were the third options. Improve and  maintain  the  good  image  of  Balinese  traditional  food,  the  implementation  of  quality control, were the last options.
Synergy  among  owners,  managers,  government,  society,  and  other  party  outside  the tourism was needed to raise the value of Balinese traditional food and to achieve the goal of Balinese traditional food development.
Key words: Strategy, Balinese Traditional Food, SWOT, QSPM.

## PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah Makanan tradisional Indonesia adalah  semua  jenis  makanan  yang  dibuat dan diolah asli Indonesia, dengan menggunakan bahan lokal dan dengan cara pengolahan  yang  beragam  dan  bervariasi, serta  memiliki  ciri  khas  daerah  setempat, mulai  dari  makanan  utama,  makanan selingan dan minuman yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut. Makanan  tradisional  Indonesia yang  kaya  akan  beraneka  ragam  bumbu dan  rempah-rempah  dapat  diharapkan menjadi  potensi  yang  sulit  untuk  ditiru negara-negara  lainnya di dunia mengingat keunikan  dan  keberagamannya.  Makanan tradisional  Indonesia  bukan  hanya  sekedar berfungsi  untuk  memenuhi  kebutuhan pisik  yang  kaya  akan  gizi  makanan,  akan tetapi  juga  berfungsi  sebagai  sumber  gizi yang  mengandung  unsur  obat-obatan  dan perawatan kecantikan yang sulit
didijumpai pada makanan-makanan nasional lainnya yang telah diterima secara internasional selama ini.
Apabila dihubungkan dengan upaya pemerintah Indonesia  yang sedang gencar- gencarnya  memajukan  pariwisata,  maka kekayaan budaya berupa makanan tradisional  Indonesia  yang  sangat  kaya ragamnya  dapat  menjadi  aset  berupa atraksi  wisata  yang  berharga.  Hal  ini bukanlah merupakan sebuah isapan jempol belaka mengingat ada banyak Negara yang secara sengaja memperkenalkan pariwisatanya  melalui  daya  tarik  wisata berupa  makanan  yang  menjadi  kekhasan dari  Negara  yang  bersangkutan,  seperti Thailand  dan  Malaysia  atau  di  Eropa seperti di Perancis, Italia, dan lain-lain.
Makanan sebagai  salah  satu  aspek budaya  suatu  bangsa,  dapat  mencirikan identitas  bangsa  tersebut.  Misalnya  saja Pizza dan Spaghetti dikenal  sebagai  salah satu identitas  bangsa Italia. Croissant dan
French Bugette sebagai salah satu identitas bangsa Perancis. Hamburger dan Hot Dog sebagai  salah  satu  identitas  bangsa Amerika, Sushi dan Tepanyaki sebagai salah  satu  identitas  bangsa  Jepang,  kari sebagai  identitas  bangsa  India, Lamb Kebab indentitas  bangsa  Arab,  dan  lain- lain.  Bagaimana  dengan  Indonesia  yang memiliki  potensi  makanan  yang  begitu besar  untuk  dieksplorasi  dan  selanjutnya diangkat ke ajang internasional.
Bertolak dari  hal  -  hal  tersebut  di atas, makanan tradisional Indonesia sebagai  salah  satu  teknologi  budaya  fisik diperlukan  untuk  memperkuat  daya  tarik dan  indentitas  bangsa  yang  besar  ini, seperti  halnya  beberapa  Negara  yang dengan tegas  memiliki indentitas makanan nasionalnya yang secara aktif diperkenalkan  kepada  dunia  dalam  rangka memperkuat indentitas
bangsanya.
Pengembangan  aspek  teknologi,  bisnis  di bidang  makanan  dengan  memperkenalkan kepada  dunia,  dapat  menambah  nilai ekonomi  (devisa)  dan  ketahanan  nasional serta  harga  diri  bangsa.  Beragamnya  jenis makanan  tradisional  Indonesia  sangat memungkinkan  untuk  menjadi  tuan  rumah pada  daerah  tujuan  wisata  international baik  dilihat  dari  gastronominya  maupun komposisi menu.
Salah  satu  makanan  tradisional Indonesia  yang  memiliki  keunikan  dari segi  cita  rasa  dan  penggunaan  bumbu adalah  makanan tradisional Bali. Makanan tradisional/khas  Bali  yang  secara  harafiah sudah berkembang sejak masuknya Agama Hindu di Bali, telah menjadi makanan asli Bali,  bukan  saja  untuk  masyarakatnya, tetapi  juga  secara  religius  diperuntukkan bagi  para  Dewa-Dewi  sesuai  kepercayaan mereka.  Makanan  khas  semacam  ini digolongkan dalam lontar “Indik Maligia”, yang  sangat  berbeda  dengan  makanan yang  diperuntukkan  bagi  manusia  Bali,
yang dikelompokkan dalam lontar “Dharma Caruban”.
Dengan  semakin  berkembangnya wisata  minat  khusus  (wisata  kuliner)  dan kemajuan    dewasa  ini,  teristimewa  dalam khasanah  Bali  yang  sering  dikunjungi wisatawan  manca  negara  dan  Nusantara untuk menambah dan memperkaya khasanah  Budaya  Bali,  sudah  patut disuguhkan  menu  makanan  tradisional Bali.  Mereka  akan  menikmati  suguhan dengan  jenis  olahan,  jenis  makanan,  jenis penghidangan  dan  jenis  bumbu (basa)  dan rasa  yang  sangat  unik,  sehingga  dapat memberikan  kepuasan  terhadap  rasa  dan kebutuhan gastronomi mereka dan menjadi kenangan  sehingga  tujuan  mereka  ke-Bali bukan saja  karena  keindahan alam,  namun juga  karena  kulinari  yang  mempesona  dan beragam.  Namun  demikian  kenyataan yang  ada  sekarang  ini  justru  makanan tradisional  Bali  tidak  begitu  banyak disajikan di industri hotel dan restoran.
Berdasarkan  hasil  pengamatan  dari menu  yang  ditawarkan  di  beberapa  hotel yang  berlokasi  di  kawasan  Sanur,  variasi jenis  makanan  lokal/khas  Bali  yang
ditawarkan  masih  belum  begitu  banyak atau  belum  bisa  menjadi  tuan  rumah  di daerahnya  sendiri  sebagai  salah  satu  ciri khas  hotel-hotel  di  kawasan  Sanur.  Hotel lebih  banyak  menawarkan  menu  makanan asing dibandingkan dengan menu makanan Bali.  Padahal  ada  banyak  variasi  menu tradisional  Bali  yang  bisa  ditawarkan kepada tamu yang berkunjung ke Bali. Hal ini  tentunya  tidak  sesuai  dengan  harapan pemerintah yang  dituangkan  melalui Perpres  Nomor  22  tahun  2009  tentang kebijakan  percepatan  penganekaragaman konsumsi  pangan  berbasis  sumber  daya lokal,  dimana  salah  satu  instansi  yang didorong  untuk  memberikan  dukungan pengembangan
PKMN
adalah
Departemen  Pariwisata  dan  Kebudayaan serta  Departemen  Perhubungan  yang meminta  kepada  hotel/restoran/maskapai penerbangan untuk
menyajikan/menyediakan  olahan  pangan lokal  atau  makanan  nusantara  kepada para pelanggan.  Tabel  1.1  menunjukkan  data mengenai  jenis  makanan  tradisional  Bali yang  ditawarkan  oleh  beberapa  hotel  di kawasan Sanur.
Tabel 1.1
Jenis Makanan Tradisional Bali yang ditawarkan oleh Hotel di Kawasan Sanur
No Nama Hotel Jenis makananyang Dijual Cara penyajian 1 Inna Grand Bali Beach Betutu Lawar kelungah Lawar nangka Sate kakul Sate lilit ikan Jukut ares Tum sapi Tum babi Tum ayam Serombotan Bubur injin Batun bedil Kelepon Prasmanan (Menu tersebut hanya ditawarkan untuk event-event tertentu ) 2 Hotel sanur beach Iga babi panggang bumbu bali Ikan panggang sambel matah Bubur injin Prasmanan 3 Bali Hyatt Betutu Lawar kuwir Sate lilit Ayam panggang bumbu Bali Ala Carte
Ayam pelalah 4 Mercure Resort Sanur ayam Betutu 5 Puri Santrian Seafood Kare A’la Carte 6 Sanur Paradise Plaza Tuna Sambel Matah Be Sampi menyatnyat Be Pasih Suna Cekuh 7 Segara Village Nasi campur Ikan panggang sambel matah A’la Carte 8 Inna Sindhu Beach Ayam Betutu A ‘la Carte 9 Tanjungsari Ayam Betutu A’la Carte Sedikitnya variasi makanan tradisional  Bali  yang  ditawarkan  pada industri  hotel  tersebut  tentunya  akan berpengaruh pada penggunaan bahan baku seperti  bahan  baku  hasil  pertanian  lokal tidak  bisa  dimanfaatkan  lebih  optimal dikarenakan  lebih  banyak  menggunakan bahan makanan dari luar Bali.
Perencanaan  strategi  merupakan proses  penyusunan  perencanaan  jangka panjang  dengan  menggunakan  analisis lingkungan baik lingkungan internal maupun  lingkungan  eksternal.  Melalui perencanaan  strategi  yang  tepat,  sasaran perusahaan akan dapat tercapai.
Berdasarkan  kondisi  tersebut  diatas,  perlu dilakukan penelitian tentang strategi pengembangan  makanan  tradisional  Bali pada hotel di kawasan Sanur.

## 1.2 Rumusan Masalah
Dari  paparan  latar  belakang,  ada beberapa permasalahan yang dapat dirumuskan sebagai berikut: 1. Faktor-faktor internal dan eksternal apa sajakah yang perlu diperhatikan  dalam  menetapkan strategi  pengembangan  makanan tradisional  Bali  pada  industri  hotel di kawasan Sanur.
2. Bagaimanakah  strategi  umum  dan strategi  alternatif  pengembangan makanan  tradisional  Bali  pada industri hotel di kawasan Sanur.
3. Bagaimanakah  prioritas  penentuan strategi  pengembangan  makanan tradisional  Bali  pada  industri  hotel di kawasan Sanur?

## 1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1   Tujuan umum Penelitian ini secara umum memiliki  tujuan  untuk  mengetahui  sejauh mana  hotel    dalam  mengembangkan makanan tradisional Bali. 1.3.2   Tujuan khusus Secara khusus penelitian ini memiliki tujuan : 1. Menganalisis  lingkungan  internal dan eksternal strategi pengembangan  makanan  tradisional Bali  pada  industri  hotel  di  kawasan Sanur.
2. Merumuskan  strategi  umum  dan strategi  alternatif  pengembangan makanan  tradisional  Bali  pada industri hotel di kawasan Sanur. 3. Menentukan  prioritas  strategi  yang harus dilakukan dalam pengembangan  makanan  tradisional Bali  pada  industri  hotel  di  kawasan Sanur.

## 1.4  Manfaat Penelitian
1.4.1   Manfaat praktis
1. Membantu pemerintah dalam mengambil kebijakan terhadap berbagai  hal  yang  terkait  dan mendukung pengembangan
makanan  tradisional  Bali  sebagai makanan  yang    disajikan  pada wisatawan  khususnya  pada  hotel dan restoran di kawasan Sanur.
2. Memberikan  sumbangan  pemikiran dan informasi kepada pelaku pariwisata,  pemilik  restoran  dan rumah  makan  serta  masyarakat setempat mengenai peluang,
ancaman,  kekuatan  dan  kelemahan dari  faktor  internal  dan  eksternal yang  terkait  dengan  pengembangan makanan  tradisional  Bali    untuk disajikan  kepada  wisatawan  pada hotel di kawasan Sanur.
1.4.2   Manfaat teoritis. Hasil  penelitian  ini  secara  teoritis diharapkan  dapat  memberikan  manfaat akademis  dalam  memperkaya  khasanah ilmu  pengetahuan  khususnya  di  bidang Ilmu  Manajemen  Stategi  Pengembangan Produk,  sekaligus  sebagai  sumbangan pemikiran  bagi  para  peneliti  yang  akan datang.

## KAJIAN PUSTAKA
2.1 Makanan Tradisional 2.1.1 Pengertian makanan tradisional Ernayanti (2003;2) dalam Ensiklopedi Makanan Tradisional di Pulau Jawa  dan  Pulau  Madura  memberikan pengertian  tentang  makanan  tradisional memiliki  nilai  budaya,  tradisi,  serta kepercayaan  yang  bersumber pada  budaya lokal ( local indigenous ). Sangat berpengaruh  terhadap pola  makanan  suku- suku  di  Indonesia,  termasuk  diantaranya pemilihan bahan mentah, corak dan tradisi makan, kebiasaan makan dan cara penyajian.  Makanan  tradisional  suatu daerah bisa menjadi cermin peradaban dan budaya suatu daerah, akan tepat disuguhkan serta dinikmati oleh masyarakat setempat pula. Berkaitan dengan makanan tradisional Bali (MTB), pengertian makanan  dalam  kognitif  orang  Bali meliputi  konsep  halal  dan  enak.  Apabila mereka  dihadapkan  pada  makanan  yang terwujud  sebagai  benda  atau  zat  yang disuguhkan sebagai makanan, maka kriteria  halal  atau  tidak  halal,  dan  enak atau tidak enak merupakan landasan utama dalam melakukan pilihan (Suci, 1986:24).
Dari  beberapa  pengertian  tersebut, makanan  tradisional  Bali  dapat  diartikan sebagai  makanan  yang  diolah  dan  dibuat oleh  masyarakat  lokal  Bali  secara  turun
temurun  dengan  menggunakan  perpaduan bumbu lokal (basa) yang memiliki rasa dan aroma  spesifik  yang  tidak  dimiliki  oleh daerah lainnya.
2.1.2 Pengembangan makanan tradisional 2.1.2.1 Adaptasi pengolahan makanan Sejarah  perkembangan  pengolahan
makanan  dimulai  sejak  zaman  abad sebelum    masehi,  yang  mulai  mengolah makanan dengan menerapkan panas dengan cara yang sederhana. Perkembangan  teknik  pengolahan  dan penyajian  makanan  menimbulkan  adanya aliran – aliran dalam gastronomi. Misalnya c lassical cooking, nouvele cuisine, fusion food, courtesy food , sampai yang  dinamakan moleculer  gastronomie. Dalam Classical  cooking para  juru  masak dengan  fanatik  menerapkan  teknologi pengolahan  tradisional  dengan  sebaik- baiknya.
Noevele Cuisine
mulai melakukan perubahan pada bahan – bahan, mengingat  tidak  selalu  mudah  didapatkan disuatu  daerah  tertentu,    namun nouvele cuisine masih  memegang  teguh  teknik memasak  secara  tradisional.    Kaum  muda mulai  bosan  dan  protes  karena  merasa kreativitasnya  mati  bila  ketat  terkungkung pada  pakem  tradisional.  Mereka  mulai mengekspresikan kreativitasnya baik dalam  pengolahan,  eksplorasi  bahan- bahan,  maupun  tehnik  penyajian,  dan lahirlah fussion  food ,  yang  lebih  bebas tidak  terikat  pakem-pakem  yang  kaku, mereka  memfungsikan  segala  potensi kuliner  yang  ada  tanpa  batas.    Sebagian ingin menyajikan  hasil pengolahannya apa adanya sesuai dengan bahan dasarnya yang alami ( courtesy food).
Dalam pengolahan makanan tradisional Bali, cara pengolahan/memasak dan  alat-alat  memasak  atau  teknologi merupakan dua aspek yang perlu diperhatikan. Terkait dengan pengolahan/cara  memasak  tidak  bisa  lepas dari  faktor  sumber  daya  manusianya. Mereka dituntut profesional dalam mengadaptasikan  seni  kuliner  Bali.  Pada hotel  pekerjaan  memasak  cenderung  lebih
banyak  dilakukan  oleh  kaum  laki-laki karena makanan yang dibuat dalam jumlah yang  banyak  dan  alat  yang  digunakan adalah  peralatan  yang  modern  dan heavy duty .  Alat-alat  yang  digunakan  dalam memasak  tidak  lagi  mempergunakan  alat- alat  tradisional.  Tujuan  mempergunakan alat-alat  yang  modern  adalah  agar  lebih produktif,  efektif,  dan  efisien.  Selain  itu penggunaan  alat  yang  modern  juga dimaksudkan  untuk  memberikan  kesan yang lebih higienis.

## 2.1.2.2 Adaptasi penyajian makanan
Pelayanan  merupakan  tugas  dari seorang  pramusaji,  terutama  bagi  tamu yang  makan  dan  minum  di  restoran sehingga tamu dilayanai
secara profesional.    Fandy  Ciptono  (1996:6) mendefinisikan  pelayanan  sebagai  berikut;
” service adalah  setiap  tindakan  dan perbuatan yang dapat ditawarkan oleh satu pihak  kepada  pihak  lain,  yang  pada dasarnya  bersifat  tidak  berwujud  fisik ( intangible ) dan tidak menghasilkan kepemilikan sesuatu”. Pada setiap restoran pasti  akan  menawarkan  pelayanan  yang sebaiknya  dan  dapat  memuaskan  bagi pelanggan  ( customer )  yang  datang,  karena tamu adalah raja.
Dalam  dunia  pariwisata,  budaya barat  akan  berpengaruh  terhadap  tata  cara penyajian  seni  kuliner  Bali.  Seni  kuliner Bali  bisa  meniru  salah  satu  bentuk penyajian makanan asing. Sudiara
(1999:48)  mengemukakan,  ada  beberapa jenis  penghidangan  yaitu:  (1) American service adalah  pelayanan  makanan  yang paling sederhana, makanan sudah disiapkan  di  atas  piring  tamu  oleh  juru masak  ( cook )  dan  disajikan  di  hadapan tamu,    makanan  dan  minuman  disajikan dari  sébelah  kanan  tamu,  dan  peralatan kotor  diangkat  dari  sébelah  kanan  tamu searah  jarum  jam.    American  Service digunakan  untuk  menyajikan  makanan kepada  tamu  yang  mebutuhkan  pelayanan cepat  pada  restoran  yang  tidak  formal  dan membutuhkan prosedur penyajian makanan  yang  sederhana.  (2) French
service disebut  juga  ” service  a’la  ritz ” yaitu  penyajian  makanan  menggunakan kereta  dorong  (gueridong)  yang  berfungsi sebagai  tempat  untuk  memasak  dan memporsikan makanan di atas piring tamu kemudian  disajikan  di  atas  meja  tamu. Proses  ini  dilakukan  di  hadapan  tamu  di atas gueridon .    Dalam  penghidangan makanan  ini  ada  petugas  yaitu  c hef  de rang yang  bertugas  meracik,  memasak, dan mengatur makanan di  tas piring tamu, serta  Commis  de  Rang  yang  bertugas menghidangkan  makanan  kehadapan  tamu dari sébelah kanan tamu searah jarum jam. (3) English  service pelyanan  ini  dilakukan untuk  Dinner  yang  bertempat  di  ruangan khusus  ( private  room ),  makanan  diatur  di atas pingan (platter) kemudian dibawa dari dapur  dan  diletakan  di  atas  meja  tamu bersama,  pramusaji  selalu  siap  sedia apabila diminta untuk menyajikan makanan  kepada    tamu  yang  dihormati oleh  tuan  rumah (host )  atau  kepada  tamu yang  lain.    (4) Russian  Service disebut juga  dengan platter  service yaitu  suatu pelayanan  makanan  yang  sudah,  dimasak, diporsikan di dapur, serta diberikan  hiasan di dapur di atas p latter .  Makanan tersebut kemudian  dibawa  kehadapan  tamu  dan dipresentasikan,  sestelah  itu  diporsikan  di atas  piring  yang  sudah  diletakkan  di hadapan  tamu  terlebih  dahulu  dengan menggunakan  sendok    dan    garpu  ( Clam) dari  sébelah    kiri      tamu      berlawanan dengan arah jarum jam.
(5) Banquet  service adalah  penyajian makanan untuk tamu dalam jumlah banyak yang  biasanya  terdapat  pada  acara-acara khusus.  Para pramusaji biasanya mengatur meja  dengan American  setting yang  juga dengan  menú  yang  akan  disajikan.    (6) Family  Service adalah  modifikasi  dari American  service ,  semua  yang  dibutuhkan seperti  alat  memasak,  dan  memporsi makanan  sudah  dilakukan  di  dapur. Makanan  ditempatkan  di  atas  piring  saji, dan  diberi  hiasan  ( garnish )  kemudian diletakan  di  tengah–  tengah  meja  tamu. Tamu dapat mengambil makanan memporsi  makanan  sendiri  sesuai  dengan
dengan  keinginannya.    Makanan  bisa  diisi lagi  oleh  pramusasji  apa  bila  tamu menginginkannya.    (7) Buffet  service adalah pelayanan makanan dimana peralatan  dan  makanan  sudah  disiapkan  di atas  meja buffet  (buffet  table) dalam jumlah  banyak.    Tamu  dipersilahkan mengambil makanan sendiri yang diinginkan, tugas pramusaji hanya menyajikan makanan dan minuman ataupun  jenis  makanan  yang  sengaja  tidak disediakan  di  atas  meja  buffet,  dan mengangkat  peralatan  kotor  dari  meja tamu. Dan (8) Risjttafel  service
merupakan  penyajian  makanan  yang  telah diadaptasi dari penyajian tradisional menjadi  ala  Belanda.  Penyajian  ini  sering digunakan ketika melayani kolonial Belanda ketika masih berkuasa di Indonesia.  Sampai  sekarang  penyajian seperti  ini  masih  diterapkan  tidak  saja untuk  melayani  orang/wisatawan  Belanda, namun  juga  untuk  wisatawan  yang menyukai  masakan  Indonesia.  Makanan disiapkan  diatas  meja,  dimana  nasi merupakan  makanan  utama  diporsikan oleh  pramusaji  dan  juga  lauk  pauknya disajikan  diatas  piring  tamu  dengan menggunakan peralatan khusus.
2.1.2.3 Peningkatan kualitas makanan Kualitas makanan adalah mutu dari makanan  itu  sendiri.  Kualitas  makanan sangat  dipengaruhi  oleh  penampilan,  rasa, aroma, tekstur, suhu pada saat dihidangkan, warna makanan, dan karakter makanan. Kualitas makanan sangat mempengaruhi  kepuasan  dari  pada  tamu yang  menikmati  makanan  yang  disajikan. Pauli  (1979  :  11)  menyatakan  mutu  atau kualitas  makanan  dipengaruhi  oleh:  (1) Presentation yaitu  penampilan  makanan yang  menarik  akan  membangkitkan  selera makan  sehingga  akan  timbul  keinginan untuk  menikmatinya.  Misalnya  penataan dan  kombinasi  warna  yang  tepat  dan penyajian yang sesuai. (2) Taste and flavor yaitu aroma makanan yang sedap menimbulkan  keinginan  untuk  merasakan makanan  tersebut.  Rasa  dan  aroma makanan  yang  dihidangkan  harus  sesuai
dengan  bahan  utama,      bumbu      maupun saus  yang digunakan dalam pengolahan.
(3) Texture makanan  yang  baik  adalah sesuai  dengan  jenis  makanan  tersebut. Metode  memasak        maupun      bahan makanan        yang      tepat      dapat mempengaruhi   tekstur.
(4) Temperature yaitu menyajikan makanan  harus  sesuai  dengan  suhu  dari jenis  makanan  tersebut  misalnya  makanan panas  dihidangkan  panas  atau  makanan dingin  dihidangkan  dingin.  (5) Color  of Food yaitu  warna  makanan  yang  menarik adalah  segar dan alami akan menimbulkan selera makan dibandingkan dengan makanan gosong atau berwarna pucat. Dan (6) Character  of  Food adalah  untuk membedakan  jenis  makanan  yang  satu dengan  yang  lain  maka  setiap  makanan memiliki karakter atau ciri  khas tersendiri, seperti  rasa,  aroma  makanan  tersebut, hiasan,  saus,  maupun  tekstur  makanan tersebut.
Agar dapat bersaing dengan makanan  asing  lainnya,  produk  makanan tradisional Bali harus selalu memperhatikan kualitas secara keseluruhan  baik  dari  segi  penampilan,
rasa  dan  aroma,  tekstur,  suhu  pada  saat penghidangan, warna makanan, dan karakter makanan, serta dari segi kebersihan  dan  kesehatan.  Jika  produk yang  ditawarkan  dari  segi  kwalitas  tidak memenuhi standar kualitas makanan secara internasional  tentu  akan  kalah  bersaing dengan  produk  makanan  asing  lainnya. Selama  ini  makanan  tradisional  Bali  yang dibuat  di  hotel  hanya  mengandalkan  rasa saja.  Penggunaan  resep  baku  yang  standar belum  digunakan  oleh  hotel  secara seragam  sehingga  menghasilkan  rasa  yang berbeda  dan  tidak  konsisten.  Oleh  karena itu, para ahli kuliner Bali harus memikirkan  cara  untuk  membakukan resep-resep  makanan  tradisional  Bali  agar dapat  diterima  dan  dikonsumsi  oleh wisatawan.

## 2.1.3 Pengembangan produk restoran
Pengembangan  produk  restoran merupakan  bagian  dari  kegiatan  untuk menciptakan  hubungan  antara  konsumen dan  produk  berdasarkan  karakteristik  dari produk  restoran.  Miner  (1996:  36) menyarankan bahwa pengembangan produk  atau  kreasi  menu  sebuah  restoran sebaiknya dimulai atau diakhiri berdasarkan  keinginan  konsumen  restoran. Oleh  karena  itu,  kreasi  menu  sebaiknya tidak  dilakukan  berdasarkan  pada  usaha untuk  meniru  atau  menduplikasi  produk (menu)  pesaing  atau  berdasarkan  pada pendapat  dari  staf/manajemen  restoran. Oleh  karena  itu,  pelanggan  adalah  sumber utama atau informan terbaik bagi
pengembangan  produk  (kreasi  menu) restoran. Hal kedua yang ditekankan dalam pengembangan produk restoran oleh Miner (1996:  37)  adalah  pentingnya  diferensiasi produk  dan  pelayanan  restoran  untuk mengurangi  dampak  negatif  persaingan antar  usaha  restoran  pada  suatu  kawasan. Terdapat  tiga  pihak  yang  harus  terlibat dalam  penyusunan  atau  kreasi  menu  baru, yaitu  dimulai  dari  (keinginan)  konsumen sebagai  pihak  pertama,  kepala  juru  masak ( chef ) sebagai pihak kedua, dan manajemen  restoran  sebagai  pihak  ketiga. Miner (1996: 39) menyusun sebuah model pengembangan  produk  restoran  seperti dipaparkan pada Gambar 2.1

## Ide produk (Product ideas)
Persaingan
Konsumen
Staf internal restoran/rumah makan

## Evaluasi awal
Manajemen (komite) restoran/rumah
makan

## Reaksi konsumen
Menahan/menyaring ( intercepts ) Fokus grup

## Uji sensoris (Sensory testing)
Staf internal Intercepts
Juri ( Panels ) Regional tests
Uji lapangan (field testing )
Outlet restoran/rumah makan
Wawancara exit-intercept
Grup fokus
Pengenalan produk
Promosi menu

## Gambar 2.1 Model Pengembangan Produk Restoran
Sumber: Miner (1996: 39)

## 2.2 Hasil Kajian Emperik
Penelitian  Sri  Sadjuni  (2006) ” Ekspektasi  dan  Persepsi  Wisatawan Terhadap Gastronomi Makanan Bali” dimana dalam pengolahan dan penyajian  hasil  penelitian  menggunakan pendekatan  kualitatif  berdasarkan  teori pemasaran dan kepuasan pelanggan. Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  di olah  diketahui  bahwa  gastonomi  makanan Bali  sudah  memenuhi  ketentuan  utama sebagai  makanan  yang  disajikan  kepada wisatawan.
Kajian  Shirtha  (1998)  mengenai makanan  tradisional  Bali,  menyatakan bahwa  makanan  khas  Bali  tidak  hanya sekedar memenuhi kebutuhan hidup manusia  sehari-hari,    tetapi  juga  terkait dengan  kepentingan  upacara  adat  yang bernafaskan agama Hindu. Bila dilihat dari wujud  kebudayaan,  makanan  tradisional Bali  merupakan  kebudayaan  fisik,  namun terkait  dengan  sistem  sosial  tampak  dalam pembuatannya,  khusus dalam upacara adat melibatkan  krama  banjar  ( sekehe ),  dan
mereka  tidak  sekedar  membuat  makanan ( olahan ) untuk sesajen .
Dalam  tulisan  tersebut  dinyatakan bawa potensi  makanan  tradisional  amatlah tinggi  sebagai  daya  tarik  wisatawan mengingat keunikan rasa, penyajian maupun  nilai  budaya  yang  terkandung  di dalamnya. Nilai ekonomi  yang terkandung dalam  pengembangan  makanan  tradisional juga  amat  berpengaruh  sehingga  kajian tersebut dijadikan inspirasi penelitian ini.
Mengacu  pada  buku-buku  telaah manajemen  strategi,  lingkungan  internal terdiri  atas  kekuatan  ( strengths )  dan kelemahan  ( weaknesses )  dan  lingkungan eksternal terdiri atas peluang ( opportunities )  dan  ancaman  ( threats ). Factor  internal  dan  eksternal  apabila  telah diperoleh  lalu  dilakukan  penghitungan pembobotan, rating dan skor.
Penghitungan tersebut dirinci dalam analisis IFAS dan EFAS.
Secara  sistematis  model  kerangka konsep    penelitian  dimaksud  disajikan pada Gambar 3.1
Gambar 3.1 Model Kerangka Konsep Penelitian Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali di Hotel Kawasan Sanur
Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali Di Hotel Kawasan Sanur Kekuatan Analisis Matrik IFAS Analisis Matrik EFAS Alternatif Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali Faktor Eksternal REKOMENDASI  STRATEGI Faktor Internal Analisis SWOT Kelemaha n Peluang Ancaman QSPM

## METODE PENELITIAN

## 3.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di kawasan
Sanur  pada  industri  hotel  yang  memiliki
klasifikasi  bintang  -  3,  bintang  -  4,  dan bintang - 5.
Tabel 3.1
Hotel Bintang 3, Bintang 4, dan Bintang 5 di kawasan Sanur

## Sumber: Dinas Pariwisata Provinsi Bali 2010

## 3.2 Populasi dan Pengambilan Sampel
Populasi  atau  keseluruhan  objek pengamatan  dalam  penelitian  ini  adalah wisatawan  yang  menginap  di  hotel kawasan  Sanur  dan  sudah  pernah menikmati makanan tradisional Bali, dan kepala  dapur  ( chef )  yang  mempunyai pengetahuan  ataupun  pengalaman  yang ada kaitannya dengan makanan tradisional Bali dari masing-masing hotel di kawasan Sanur. Penentuan populasi dalam penelitian  ini  menggunakan  metode purposive yaitu  penentuan  sampel  yang berdasarkan tujuan tertentu dan pertimbangan  tertentu  oleh  peneliti.
Berdasarkan  metode  tersebut,  responden yang  diambil  dari  wisatawan  ditentukan dengan  menggunakan  metode accidental sampling yaitu  metode penarikan  sampel berdasarkan  kebetulan ( accidental ),  yaitu siapa  saja  yang  kebetulan  bertemu dengan  peneliti  dapat  digunakan  sebagai sampel,  bila    dipandang  orang  yang kebetulan  ditemui  itu  cocok  sebagai sumber  data.  Jumlah sampel dari wisatawan  diambil  sebanyak  90  orang yang menjawab faktor
internal.
Sedangkan  responden  yang  menjawab faktor  eksternal  merupakan  kepala  dapur ( chef ) dari masing-masing hotel sebanyak
9 orang.
3.3 Jenis dan Sumber Data
3.3.1 Jenis data
1. Data  kuantitatif,  meliputi  jumlah  hotel di  Kawasan  Pariwisata  Sanur,  tabulasi penghitungan  bobot, rating, dan  skor dari  indikator-indikator  eksternal  dan internal  industri  hotel  di  Kawasan Sanur.
2. Data kualitatif, meliputi :kondisi internal  yang  menjadi  kekuatan  dan kelemahan,  kondisi  eksternal  yang menjadi  peluang  dan  ancaman  serta gambaran umum lokasi penelitian.

## 3.3.2 Sumber data
1. Data primer, berupa pendapat responden mengenai keberadaan makanan tradisional/khas Bali sebagai  hidangan  yang  disajikan kepada wisatawan.
2. Data sekunder, meliputi jumlah hotel di  kawasan  Sanur,  profil  daerah penelitian, No Nama Hotel Kelas bintang 1 Inna Sindhu Beach 3 2 Tanjungsari 3 3 Mercure Resort Sanur 4 4 Puri Santrian 4 5 Sanur Paradise Plaza 4 6 Segara Village 4 7 Bali Hyatt 5 8 Inna Grand Bali Beach 5 9 Sanur Beach 5
3.4 Teknik Pengumpulan Data Teknik pengumpulan data menggunakan teknik observasi, wawancara, dan dokumentasi segala kegiatan yang berhubungan dengan potensi makanan  tradisional  Bali  yang  disajikan kepada  wisatawan  pada  hotel  di  kawasan Sanur.
1. observasi  untuk  mengamati  secara jelas aktifitas dan prilaku, lingkungan,  serta  gambaran  umum lokasi penelitian.
2. Wawancara mendalam ( indepth interview ) Wawancara merupakan metode pengumpulan data untuk memperoleh informasi dengan mewawancarai responden secara langsung.  Metode  ini  bisa  dilakukan dengan  terstruktur  ataupun  tidak terstruktur, tatap muka langsung, dan melalui telepon atau online . 3. Penyebaran angket ( questionnaires ) Disebarkan kuesioner bertujuan untuk mengetahui pendapat wisatawan asing, wisatawan domestik,  dan  para  pengelola  atau pemilik  hotel  mengenai  potensi makanan tradisional Bali yang disajikan kepada wisatawan di kawasan  Sanur  berkaitan  dengan faktor internal maupun eksternal.
. 3.5 Identifikasi Variabel Penelitian Beberapa variabel yang diidentifikasi  dan  di  analisis  lebih  lanjut merupakan variabel dari lingkungan internal  dan  dari  lingkungan  eksternal. Variabel  dari  lingkungan  internal  yaitu: produk (product) ,  harga (price) ,  manusia (people) , dan promosi (promotion) .
Sedang  variabel  dari  lingkungan  eksternal yaitu:  persaingan (competition) ,  hukum dan  peraturan  pemerintah (legislation  and regulation) ,  teknologi (technology) ,  dan situasi sosial budaya (societal and cultural environtment).
Identifikasi variabel tersebut
diharapkan  untuk  memperoleh  kebijakan strategi  yang  lebih  terfokus  pada  strategi
pengembangan produk.
Pelaksanaan analisis indikator terhadap variabel tersebut  berdasar  pada  variabel  –  variabel yang  bersifat  operasional  dan  terukur. Faktor  internal  dikuantifikasikan  dari variabel  yang  diperoleh  dari  jawaban  atau pendapat wisatawan asing terhadap kuesioner  yang  disebarkan,  sedang  faktor eksternal  bersumber  dari  kuantifikasi variabel  data  yang  dikumpulkan  dari jawaban  atau  pendapat  kepala  dapur  ( chef ).

## 3.6 Definisi operasional Variabel
Indikator variabel internal tersebut adalah :
1. Product adalah  suatu  sifat  yang complex,  baik  yang  dapat  diraba maupun  yang  tidak  dapat  di  raba, termasuk  bungkus,  warna,  harga, prestise,  perusahaan,  dan  pelayanan perusahaan yang diterima oleh konsumen untuk memuaskan
keinginan  dan  kebutuhan  (Swastha, 2002:94).  Produk  restoran  secara keseluruhan  merupakan  indikator tangible dan intangible.
a. Tangible  product yaitu  kualitas makanan,  ukuran  porsi  makanan, keragaman  menu,  desain  menu, dekorasi  restoran,  kualitas  peralatan dan kombinasi makanan. b. Intangible product adalah kenyamanan  suasana  (atmosfir  )  dan citra restoran.
2. Price adalah  tingkat  harga  jual produk  makanan  dan  minuman termasuk  pemberian  diskon  bagi tamu  loyal  ( repeater )  serta pemberlakuan happy  hours. Harga yang  fleksibel  sesuai  dengan  teori Shugan  (  2002:  9-10  )  memudahkan upaya pemasaran.
3. People adalah  para  personil  yang secara langsung ataupun tidak langsung menawarkan dan memperkenalkan makanan tradisional kepada wisatawan. 4. Promotion merupakan  popularitas atau  tingkat  pengenalan  wisatawan
terhadap produk  makanan tradisional yang  ditawarkan  baik  melalui  iklan pada  media  cetak  atau  elektronik, pramuwisata yang menyelenggarakan paket wisata ataupun pramusaji  yang menawarkan makanan di masing-masing restoran. Adapun indikator variabel eksternal adalah
:
1. Kompetisi (Competition) : Produk  pengganti  yaitu  bagaimana pengaruh  makanan  lain  (makanan bukan  tradisional  Bali)  yang  umum ditawarkan kepada wisatawan.
2. Politik, legislasi, dan regulasi
(Politic, legislation, and regulation):
Regulasi  bisnis,  yaitu  dampak  dari peraturan-peraturan  tentang  perijinan usaha  hotel  dan  restoran  dan  usaha pariwisata lainnya.
3. Teknologi (Technology). Penggunaan teknologi modern  untuk pengembangan produk makanan tradisional  Bali  dan  peningkatan kualitas pelayanan sepeti pengembangan disain penyajian makanan. 4. Lingkungan sosial dan budaya
(Social and cultural environment). Perkembangan global trend makanan ( culinary  fashion/art ),  yaitu  model penyajian    makanan  baik  dari  segi bahan,  hiasan  ataupun  penempatan makanan  yang  sedang  digandrungi secara global.
Rincian variabel dan indikator faktor internal dan faktor eksternal dapat dilihat dalam Tabel 3.2 dan Tabel 3.3
Tabel 3.2 Variabel dan Indikator Faktor Internal No Variabel Indikator 1 Product Tangible : Kualitas makanan dan minuman Keragaman menu Komposisi menu Kualitas peralatan dan penataan meja makan Intangible : Kenyamanan suasana restoran Citra/ image restoran 2 Price Tingkat harga jual menu ( a la carte dan table d’hote / paket) dan harga jual minuman.
3 Promotion
Intensitas kegiatan promosi dan pengiklanan oleh perusahaan Intensitas promosi ( upselling ) oleh staf pramusaji restoran 4 People
Kualitas pelayanan Sikap dan penampilan karyawan restoran. Kompetensi karyawan restoran
Tabel 3.3 Variabel dan Indikator Faktor Eksternal No Variabel Indikator 1 Competition Daya  saing  produk  makanan  tradisional  Bali  dengan  produk makanan asing lainnya 2 Politic, legislation and regulation Regulasi bisnis Kebijakan pemerintah 3 Technology Penggunaan  teknologi  modern  untuk  pengembangan  produk dan pelayanan restoran Penggunaan  teknologi  modern  (media)  dalam  pemasaran  dan pengolahan data hotel dan restoran 4 Societal and cultural environment Perkembangan global trend makanan ( food fashion )
Perkembangan  model peralatan  produksi,  peralatan  penyajian dan pelayanan di restoran
Analisis SWOT . Formulasi keempat strategi
tersebut adalah: Strategi Strengths
Opportunities (SO), Strengths  Threats (ST), Weaknesses  Opportunities (WO), dan Weaknesses Threats (WT)
Teknik  analisis SWOT digunakan untuk  mengidentifikasi  kekuatan-kekuatan dan kelemahan-kelemahan, peluang- peluang  yang  dimiliki  dan  ancaman- ancaman  yang  dihadapi  perusahaan  dalam persaingan  bisnis.  Namun  hal  ini  dapat menyebabkan  sejumlah  anomali.  Masalah dengan  analisis  SWOT  dasar  dapat diatasi dengan menggunakan  lebih  kritis POWER SWOT.  POWER  adalah  singkatan  dari personal experience (pengalaman pribadi), order (order) strengths  or  weaknesses, opportunities or threats , weighting (pembobotan), Emphasize
detail (penekanan  lebih  detil),  dan Rank  and prioritize (rangking  dan  prioritas). Power
SWOT pada dasarnya merupakan perpanjangan  dari  SWOT  dasar  dan  jauh lebih berguna untuk perencanaan strategis. 3.6.1 Analisis QSPM (Quantitative Strategic Planning Matrix). QSPM
adalah alat yang direkomendasikan  bagi  para  ahli  strategi untuk  melakukan  evaluasi  pilihan  strategi
alternatif  secara obyektif, berdasarkan Key Success  Factor  Internal-External yang telah diidentifikasi sebelumnya.  Jadi secara  konseptual,  tujuan  QSPM  untuk menetapkan  kemenarikan  relatif (relative attractiveness) dari  strategi-strategi  yang bervariasi  yang  telah  dipilih  dan  untuk menentukan  strategi  mana  yang  dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Cara membuat tabel QSPM  sebagai berikut.
(1) Membuat  daftar  peluang,  ancaman, kekuatan dan kelemahan di sebelah kiri QSPM,  informasi  ini  diambil  dari Matriks EFAS dan IFAS.
(2) Memberi Weight pada  masing-masing eksternal dan internal. Weight ini sama dengan  yang ada di Matriks EFAS dan IFAS.
(3) Meneliti  matriks-matriks  pada stage I dan  identifikasikan alternative strategi yang  dapat  direkomendasikan  dari hasil Matriks SWOT, Grand Strategy.
(4) Menetapkan Attractiveness Score (AS),
yaitu nilai yang menunjukkan kemenarikan relatife untuk  masing- masing  strategi  yang  dipilih.  AS ditetapkan  dengan  cara  meneliti  faktor internal dan eksternal ,  dan  bagaimana peran  dari  tiap  faktor  dalam  proses pemilihan  strategi  yang  sedang  dibuat. Batasan   nilai Attractive Score adalah
1 = tidak menarik, 2 = agak menarik, 3 = menarik, 4 = sangat menarik.
(5) Menghitung total  Attractiveness  Score yang  didapat  dari  perkalian weight dengan attractives  score pada  masing- masing  baris. Total  Attractiveness Score menunjukkan relative attractiveness dari masing-masing alternatif strategi. (6) Menjumlahkan semua score attractiveness  score pada  masing- masing kolom QSPM. Dari
beberapa  nilai  TAS  yang  didapat, nilai  TAS  dari  alternatif  strategi yang tertinggilah menunjukkan prioritas utama. (7) Strategi  itu  yang  menjadi  pilihan utama. Nilai TAS terkecil menunjukkan bahwa alternatif strategi ini menjadi pilihan terakhir.

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

## Pendapat wisatawan mengenai makanan Tradisional bali
Tabel 4.1
Pendapat Wisatawan Mengenai Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur
Pendapat Wisatawan Jumlah (Orang) (%) Sangat Bagus 61 76,25 Bagus 17 21,25 Jelek 2 2,5 Total 80 100 Lebih  lanjut,  uraian  wisatawan yang  menjadi  responden  atas  dasar pernah menikmati  makanan  tradisional  Bali, mengenai pendapat mereka dalam
pengembangan  makanan  tradisional  Bali dengan  menyajikan  makanan  tradisional
Bali pada hotel di kawasan Sanur .
Tabel 4.
Pendapat Responden Mengenai Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel
di Kawasan Sanur Pendapat Wisatawan Jumlah (Orang) (%) Sangat Setuju 26 32,5 Setuju 48 60 Tidak Setuju 4 5 Sangat Tidak Setuju 2 2,5 Total 80 100 Dalam  Tabel  6.8  dan  Tabel  6.9 dapat diketahui bahwa
terdapat kesenjangan.  Kesenjangan  di  maksud, walau pada pernyataan sebelumnya, pendapat  responden  terhadap  makanan tradisional  Bali  yang  menyatakan  jelek
hanya  dua orang  atau  2,5  % dan  tidak  ada yang  menyatakan  sangat  jelek,  tapi  dalam pengembangan penyajian makanan tradisional  Bali  pada  hotel  di  kawasan Sanur    justru  memberikan  pernyataan sangat  tidak  setuju  sejumlah  dua  orang,
dan  tidak  setuju  sejumlah  empat  orang, sehingga  pernyataan  tidak  setuju  terhadap penyajian makanan tradisional Bali menjadi 10 % dari 80 responden.

## 3.6.1.1 Faktor  Lingkungan  Internal  dan Eksternal
Berdasarkan  hasil  wawancara  dan masukan atau saran dari responden dari   9 orang cheft hotel di sanur yang memberikan  pendapat  mengenai  faktor- faktor  strategis  pengembangan  makanan tradisional  Bali,  diperoleh  hasil  sebagai berikut.
1. Faktor-faktor kekuatan internal seperti:
a. Kualitas penataan makanan tradisional Bali Ada  istilah  menyatakan  bahwa yang  pertama  kali  menikmati makanan  adalah  mata.  Karena  itu perlu  ditetapkan  standar  presentasi yang  semestinya,  baik  dari  tingkat kematangan,  kekentalan  saos  dan sup, kombinasi warna dan kesesuaian hiasan pendukung. b. Kualitas  produk  dari  makanan tradisional Bali
Kualitas  Makanan  dan  minuman merupakan  aspek  yang  sangat penting  bagi  wisatawan,  dimana secara  umum  tidak  ada  masalah pada kualitas makanan dan minuman  tersebut.  Ini  berarti bahwa kualitas makanan dan minuman  yang    terdiri  dari  aspek penampilan  ( presentation ),  suhu penyajian  ( serving  temperature ), rasa  dan  aroma  ( taste  and  flavor ), tekstur  ( texture ),  hiasan  ( garnish ),
dan kreasi/keunikan makanan tradisional  Bali  pada  hotel  di kawasan Sanur perlu dipertahankan. c. Keunikan cita rasa dan aroma Makanan tradisional Bali merupakan  salah  satu  makanan tradisional  Indonesia    yang  cukup terkenal dikalangan wisatawan mancanegara  maupun  wisatawan nusantara.  Makanan tradisional
Bali  ini  menjadi  sangat  terkenal oleh  karena  keunikan  citarasa, aroma maupun proses pengolahannya  yang  merupakan daya tarik tersendiri bagi wisatawan. d. Komposisi dari makanan tradisional Bali
Disamping  keunikan  citarasa  dan aroma,  dalam  menu  juga  dapat diketahui  komposisi  makanan  apa saja  yang disajikan pada usaha jasa boga  tersebut  untuk  mengetahui apa  saja  jenis  sup,  jenis  makanan pembuka dan makanan utama, jenis makanan penutup, camilan ataupun jenis  minuman  yang  ditawarkan. Komposisi  makanan  tradisional
Bali sudah sesuai dengan gastronomi international. e. Kesesuaian  antara  biaya  yang dikeluarkan dengan kepuasan Harga merupakan salah satu komponen variabel internal pemasaran restoran. Harga merupakan nilai tukar dari
kepuasan  yang  diperoleh  dengan sejumlah biaya yang harus dikeluarkan.  Selama  ini  wisatawan menilai  harga  jual  makanan  dan minuman  sangat  sesuai  dengan produk dan pelayanan yang diterima.
f. Penampilan,  sikap  dan  keramahan staf restoran menyajikan makanan tradisional Bali. Kualitas pelayanan sangat dipengaruhi oleh kualitas pramusaji yang  selalu  siap  melayani  dan menyajikan  makanan  tradisional
Bali. Sikap dan penampilan karyawan  restoran  dinilai  cara mereka memberikan  pelayanan serta  mewujudkan  kesan  positif dari raut muka, kerapihan ( grooming ),  kebersihan  pakaian
dan  kebersihan  diri  sendiri,  desain pakaian  ( uniform ),  kelengkapan
atribut untuk pelayanan, dan penggunaan deodorant untuk
menetralisir  bau  badan.  Selama  ini penampilan,  sikap,  dan  keramahan staf  restoran  dimata  wisatawan sangat baik.
2. Faktor-faktor kelemahan internal
adalah: a. Sedikitnya  variasi  pilihan  menu makanan tradisional Bali Indikator  produk  yang  seharusnya penting  untuk  dipertimbangkan oleh  usaha  jasa  boga  adalah keragaman  menu.  Variasi  yang cukup  akan  memberikan  alternatif pilihan yang memadai bagi pelanggan  untuk  memilih  makanan tradisional  Bali  yang  diminati,
terutama jika kunjungan wisatawan tersebut  lebih  dari  satu  kali  untuk menghindari  terjadinya  kebosanan terhadap  makanan  tradisional  Bali yang disajikan.
b. Rasa yang tidak konsisten
Letak geografis, kultur yang berbeda pada masing-masing kabupaten di Bali sangat mempengaruhi  hasil  dari  produk makanan yang  dibuat.  Dalam industri  perhotelan  SDM  yang bekerja  tentu  dari  berbagai  daerah yang  berbeda-beda  yang  tentunya akan mempengaruhi pola/kebiasaan mereka dalam memproduksi makanan  tradisional  Bali  sehingga tentunya  akan  menghasilkan    rasa yang berbeda.
c. Tidak  tersedianya  restoran  khusus makanan  tradisional  Bali  dalam hotel. Selama  ini  belum  banyak  hotel yang  menyediakan  restoran  khusus yang menyiapkan makanan tradisional Bali. Pada hotel kecenderungan speciality restaurant yang  dibuka  adalah restoran  masakan  Jepang,  masakan
Italy,  masakan  China,  ataupun masakan  Thailand  dan speciality restaurant lainnya. 3. Faktor-faktor peluang eksternal meliputi: a. Himbauan  pemerintah  untuk  lebih memperkenalkan makanan tradisional Bali. Terbitnya  Perpres  No.  22  tahun 2009  tentang  kebijakan  percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal. b. Kecilnya  persaingan  usaha  jasa boga  dalam  menyajikan  makanan tradisional  Bali  bagi  wisatawan  di daerah Sanur.
c. Penggunaan  teknologi  moderen untuk pengembangan produk makanan  tradisional  Bali  dan pelayanannya.
d. kembangnya  wisata  minat  khusus (wisata kuliner). Salah  satu  prinsip  pariwisata  ini adalah wisatawan melakukan perjalanan berwisata pada umumnya  mencari  pengalaman baru  yang  dapat  diperoleh  dari obyek  sejarah,  olah  raga,  adat istiadat,  kegiatan  di  lapangan  dan petualangan, dan makanan lokal.
e. Banyaknya variasi dan jenis makanan tradisional Bali. Bali memiliki variasi jenis makanan  tradisional  yang  sangat beragam.  Dan  jika  dilihat  dari komposisi  menu  juga  sudah  sesuai dengan gastronomi international. 4. Faktor-faktor ancaman eksternal adalah: a. Produk makanan dari daerah/negara lain Produk makanan dari daerah/negara lain yang ditawarkan lebih  banyak  dibandingkan  dengan produk  makanan  tradisional  Bali sendiri  yang  tentunya  wisatawan lebih leluasa dalam memilih produk  lainnya  tersebut  sebagai produk pengganti.
b. Higiene dan sanitasi. Masalah higiene dan sanitasi merupakan  suatu  masalah  yang perlu  mendapat  perhatian  khusus karena  sangat  berkaitan  dengan keamanan  makanan  yang  dimakan oleh wisatawan.
3.6.1.2 Hasil evaluasi faktor internal Pembobotan dilakukan dengan menggunakan  metode  perbandingan berpasangan ( paired comparison) terhadap faktor kekuatan dan
kelemahan.  Rating  kekuatan  dan kelemahan  diperoleh  dari  rata-rata rating  yang  dipilih  oleh  ke  80 responden  untuk  faktor-faktor  internal tersebut. Skor faktor internal diperoleh dari  perkalian  antara  bobot  dan  rating kekuatan dan kelemahan. Hasil selengkapnya seperti pada Tabel 6.10. Tabel 6.10 Bobot, Rating, dan Skor dari Faktor Internal NO KEKUATAN BOBOT RATING SKOR A Penataan makanan tradisional Bali yang disajikan 0.08 3 0.24 B Kualitas produk dari makanan tradisional Bali 0.12 3 0.36 C Keunikan cita rasa dan aroma 0.14 4 0.56 D Komposisi dari makanan tradisional Bali 0.05 2 0.1 E Kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan kepuasan 0.06 3 0.18 F Penampilan, sikap, dan keramahan staf restoran menyajikan makanan tradisional Bali 0.05 3 0.15 KELEMAHAN A Sedikitnya Variasi pilihan menu makanan tradisional Bali 0.15 3 0.45 B Rasa yang tidak konsisten 0.23 3 0.69 C Tidak tersedianya restoran khusus makanan tradisional Bali di dalam hotel 0.12 2 0.24 TOTAL 1.00 2.97
Berdasarkan  hasil  tersebut  diatas, maka  total  skor  faktor  internal  adalah sebesar  2,97.  Angka  ini  menunjukkan kategori kuat karena berada diatas rata-rata yaitu 2,50 (David, 2000:34). Ini menunjukkan bahwa posisi internal strategi pengembangan makanan tradisional  Bali  dikatakan  kuat  sehingga mampu memanfaatkan faktor-faktor
kekuatan  yang  ada  untuk  dapat  mengatasi faktor-faktor kelemahannya. 3.6.1.2 Hasil evaluasi faktor eksternal Pembobotan dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan berpasangan ( Paired comparison ) terhadap faktor  peluang  dan  ancaman  tersebut. Rating  peluang  dan  ancaman  diperoleh dari  rata-rata  rating  yang  dipilih  oleh  ke  9 responden  untuk  faktor-faktor  eksternal. Skor  faktor  eksternal  diperoleh  dari perkalian  antara  bobot  dengan  rating peluang dan ancaman dalam pengembangan  makanan  tradisional  Bali.
Hasil  selengkapnya  seperti  pada  Tabel 6.11.
Tabel 6.11
Bobot, Rating, dan Skor dari Faktor Eksternal
NO PELUANG BOBOT RATING SKOR A Himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan makanan tradisional Bali kepada wisatawan 0.11 3 0.33 B Kecilnya persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan makanan Tradisional Bali bagi wisatawan di daerah Sanur 0.05 2 0.1 C Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk makanan tradisional Bali dan pelayanannya 0.08 2 0.16 D Berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner) 0.14 3 0.42 E Banyaknya Variasi dan jenis makanan tradisional Bali. 0.12 3 0.36

## ANCAMAN
A Produk makanan dari daerah/negara lain 0.33 3 0.99 B Higiene dan Sanitasi 0.17 2 0.34 TOTAL 1.00 2.70
Total  skor  faktor  eksternal  sebesar 2,70.  Menurut  kriteria  David  (2000:35), total  skor  faktor  eksternal  tergolong  kuat karena  berada  diatas  rata-rata  2,50.  Ini menunjukkan  bahwa  faktor  eksternal mampu memanfaatkan peluang dan menghindari ancaman.
3.6.2 Strategi Pengembangan Makanan  Tradisional  Bali  pada Hotel di Kawasan Sanur

## 3.6.2.1 Strategi umum
Strategi  umum  pada  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  posisi  dan  arah pengembangan  makanan  tradisional  Bali pada  hotel  di  kawasan  Sanur,  dilakukan analisis  matriks  IE  dengan  menggunakan dua  dimensi  yaitu  nilai  total  skor  faktor
lingkungan  internal  dan  nilai  total  skor faktor  lingkungan  eksternal.  Matriks  IE dapat  menentukan  strategi-strategi  utama ( Grand  Strategy )  yang  merupakan  strategi yang  lebih  detail  atau  lebih  operasional, merupakan  tindak  lanjut  dari  strategi generik.
Berdasarkan  hasil  analisis  faktor strategis  lingkungan  internal  dan  analisis faktor strategis lingkungan  eksternal diperoleh nilai total skor faktor lingkungan internal sebesar 2,97 yaitu diatas nilai rata- rata  2,50  yang  berarti  posisi  internalnya kuat  dan  nilai  total  skor  faktor  eksternal sebesar  2,70  yaitu  diatas  nilai  rata-rata 2,50 yang berarti posisi faktor eksternalnya kuat.  Gambar  6.1  menunjukkan  matriks posisi makanan  tradisional  Bali pada hotel di kawasan Sanur.

## TOTAL NILAI RERATA TERTIMBANG IFE
Kuat                      Rata-rata                   Lemah (3,0 – 4,0)               (2,0 – 2,99)              (1,0 – 1,99) 4,0 3,0 2,0 1,0 Tinggi TOTAL (3,0 – 4,0) NILAI RERATA
TERTIMBANG

## EFE
3,0
Menengah
(2,0 – 2,99)
2,0 Rendah (1,0 – 1,99)

## 1,0

## Gambar 6.1 Matriks Internal-Eksternal
Matriks Posisi Makanan Tradisional Bali pada Hotel
di kawasan Sanur
Matriks internal-eksternal pada
Gambar  6.1  menunjukkan  posisi  makanan tradisional  Bali  pada  hotel  di  kawasan Sanur  berada  pada  sel  V.  Karena  itu, berdasarkan  teori  dari  David  (2006:  302) maka  strategi  yang  seharusnya  diterapkan oleh  hotel  di  kawasan  Sanur  dalam  upaya mengembangkan  makanan  tradisional  Bali adalah  “ Hold and  Maintain Strategy ”  atau strategi  “Jaga  dan  Pertahankan”  yang terdiri  dari  strategi  penetrasi  pasar  dan strategi  pengembangan  produk.  Strategi penetrasi  pasar,  yaitu  usaha  peningkatan pangsa  pasar  atau market  share suatu produk  atau  jasa  yang  sudah  ada  di  pasar melalui  usaha  pemasaran  yang  lebih gencar  (David,  2000).  Strategi  berikutnya adalah  strategi  pengembangan  produk. Strategi pengembangan produk merupakan salah satu cara dalam meningkatan kualitas pelayanan dengan cara meningkatkan mutu produk,  memodifikasikan  produk-produk
atau  jasa-jasa  yang  ada  sekarang  atau menambah  jenis  produk  yang  baru. Strategi  pengembangan  produk  dilakukan untuk meningkatkan daya saing.

## 3.6.3 Strategi dan program alternatif
Strategi alternatif diperoleh melalui analisis  SWOT  dan  QSPM.  Analisis SWOT  merumuskan  strategi  alternatif  dan analisis  matriks  QSPM  bertujuan  untuk menetapkan  kemenarikan  relatif  ( relative attractiveness )  dari  strategi-strategi  yang bervariasi  yang  telah  dipilih,  dan  untuk menentukan  strategi  mana  yang  dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Dari matrik  SWOT  akan  didapatkan  empat macam  strategi  seperti  terlihat  pada  Tabel 6.12. matrik ini berguna untuk menggambarkan  secara  jelas  kekuatan dan kelemahan  yang  dimiliki  disesuaikan dengan  peluang  dan  ancaman  yang dihadapi  dalam  mengembangkan  makanan
I 2,97 II III
2,70 IV
(2,97:2,70) V VI VII VIII IX
tradisional  Bali  pada  hotel  di  kawasan Sanur.
3.6.3.1 Strategi s trength-opportunities (SO) Strategi yang menggunakan kekuatan  untuk  memanfaatkan  peluang yang ada terdiri dari: 1. Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali.
Promosi  makanan  tradisional  Bali dapat dilakukan melalui:
(1) Pengiklanan.
Fungsi  pengiklanan  adalah  memberi informasi  baik  kepada  pasar  mengenai produk yang dijual dan untuk mempengaruhi konsumen agar tertarik. Iklan dapat dipasang pada media massa seperti  televisi,  surat  kabar,  majalah, ataupun melalui internet dengan memanfaatkan  kerjasama  teknologi digital melalui website .
(2) Personal selling .
Dalam personal selling terjadi interaksi  langsung  saling  bertemu muka  antara  pembeli  dengan  penjual komunitas  yang dilakukan kedua belah pihak,  bersifat  individu  dan  dua  arah sehingga penjual dapat langsung memperoleh  tanggapan  sebagai  umpan balik  tentang  keinginan  dan  kesukaan pembeli,  penyampaian  berita  atau percakapan  sangat  fleksibel  karena dapat  menyesuaikan  dengan  kondisi yang  ada.  Didalam  restoran  pramusaji dapat  meningkatkan  penjualan  melalui hubungan dengan para tamu. Pramusaji dapat memberikan saran, mengingatkan, dan membantu konsumen dalam menentukan pilihannya. 2. Mempertahankan  dan  meningkatkan kualitas  produk  makanan  tradisional
Bali .
Strategi  ini dapat dilaksanakan melalui program antara lain:
(1) Penggunaan bahan yang berkualitas.
Kualitas  bahan  yang  dipakai  sangat berpengaruh terhadap produk makanan yang  dihasilkan.  Untuk  menghasilkan produk  makanan  yang  bermutu  dan berkualitas  baik  sudah  sepatutnya bahan  yang  dipakai  harus  berkualitas baik pula.
(2) Pemanfaatan dan Penggunaan teknologi  moderen  dalam  pemilihan alat  memasak  dan  pemilihan  metode memasak yang tepat dan benar. Kualitas  makanan  yang  dihasilkan tidak  hanya  dari  bahan  baku  yang dipakai,  akan  tetapi  penggunaan  alat dan  pemilihan  metode  memasak  yang tepat sangat berpengaruh terhadap hasil akhir  dari  makanan  yang  dibuat. Dengan semakin berkembangnya teknologi  dalam  pengolahan  makanan kita  dapat  memilih  salah  satu  dari teknologi tersebut sehingga tetap dapat menghasilkan makanan yang berkualitas.  Jika  alat  yang  dipakai untuk membuat makanan tersebut tepat dan  berfungsi  dengan  baik,  serta metode  pengolahan  yang  dipakai sesuai dengan karakter bahan makanan,  akan  menghasilkan  produk makanan yang berkualitas baik pula. 3.6.3.2 Strategi strength-threats (ST) Strategi yang menggunakan kekuatan untuk mengatasi ancaman terdiri dari: 1. Mengembangkan outlet-outlet
makanan tradisional Bali dalam hotel.
Strategi  ini  dapat  dilakukan  melalui program antara lain: (1) Membuka  autlet  khusus  makanan tradisional  Bali  sehingga  para  tamu mengetahui keberadaan makanan tradisional Bali dalam hotel.
(2) Menawarkan  berbagai  jenis  produk makanan  tradisional  Bali  yang  sesuai dengan gastronomi internasional.
2. Meningkatkan  dan  menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali.
Image terhadap  kualitas  produk  dan keamanan    makanan  tradisional  Bali dapat  ditingkatkan  melalui  program- program antara lain:
(1) Meningkatkan  kualitas  kebersihan  dan kesehatan  produk  makanan  tradisional Bali. Dalam dunia kuliner masalah kebersihan  dan  kesehatan  makanan merupakan  suatu  hal  yang  sangat penting  untuk  diperhatikan  selain  cara pengolahannya.  Makanan  yang  bersih dan  sehat  akan  dapat  meminimalkan terjadinya  keracunan  makanan  bagi yang menikmatinya. Jika hal ini terjadi tentunya  akan  dapat  menimbulkan  hal negatif bagi wisatawan terhadap makanan tradisional Bali.
(2) Bekerjasama  dengan  pelaku  pariwisata lainnya  dalam  memberikan  informasi yang jelas mengenai makanan tradisional Bali kepada wisatawan. Informasi mengenai makanan tradisional  Bali  sangat  penting  untuk diketahui  oleh  wisatawan  sehingga tidak  menimbulkan  persepsi  yang berbeda  mengenai  makanan  Bali  itu sendiri.  Banyak  wisatawan  mengira bahwa semua makanan tradisional Bali adalah  makanan  yang  memiliki  rasa yang  pedas.  Selain  rasa  yang  pedas, bahwa  makanan  tradisional  Bali  itu identik  dengan  daging  babi,  padahal tidak  semua  makanan  tradisional  Bali itu pedas dan terbuat dari daging babi.
3.6.3.3 Strategi w eakness-opportunities
(WO)
Strategi  yang diterapkan berdasarkan pemanfaatan  peluang  yang  ada  dengan cara mengatasi kelemahan  yang ada terdiri dari:
1. Meningkatkan  keberagaman  makanan tradisional Bali dalam menu.
Strategi  ini dapat dilaksanakan melalui program antara lain:
(1) Mengangkat dan memperkenalkan jenis  makanan  tradisional  Bali  yang ada.
Potensi berbagai jenis makanan tradisional  Bali  yang  ada  di  tiap kabupaten yang ada di Bali dapat digali dan  dikumpulkan  untuk  kemudian dipilih  sesuai  dengan  gastronomi internasional.
(2) Memodifikasi  produk-produk yang sudah ada dengan memperbaiki penampilan,  menyempurnakan  produk makanan  tradisional  Bali  ataupun menciptakan  menu makanan Bali  yang baru  dengan  tidak  menghilangkan karakter  bumbu  makanan  tradisional Bali itu sendiri.
2. Melaksanakan pengawasan mutu produk makanan tradisional Bali.
Strategi  ini  dapat  dilaksanakan  dengan cara antara lain:
(1) Penggunaan  standar  pembelian  bahan ( Standard Purchase Specification ).
Untuk  menghasilkan  makanan  yang berkualitas,  bahan  baku  dan  bumbu yang  dipakai  juga  harus  berkualitas. Kualitas  bahan  baku  dapat  dipantau melalui  standar  pembelian  ( Standard Purchase  Specification )  yang  telah ditetapkan  oleh  manajemen  dalam  hal ini adalah kepala dapur ( Chef ).
(2) Penggunaan  resep  baku  masakan ( standard Recipe )
Resep  memegang  peranan  yang  sangat penting  bagi  seorang  juru  masak. Keberadaan  resep  yang  baku  akan membantu menghasilkan makanan dengan kualitas yang sama. 3.6.3.4 Strategi weakness-threats (WT) Strategi ini didasarkan pada kegiatan  yang bersifat bertahan (defensive) dan  ditunjukan  untuk  meminimalkan kelemahan  serta  menghindari  ancaman yaitu:
1. Memperbaiki dan menjaga  konsistensi rasa makanan tradisional Bali Strategi  ini  dapat  dilakukan  melalui program-program seperti:
(1) Membuat  standard  resep  makanan tradisional Bali
Rasa  yang  tidak  konsisten  terutama disebabkan  oleh  karena  belum  adanya suatu standar dalam pembuatan makanan  tradisional  Bali  sehingga  ada perbedaan  penggunaan  bahan  dan metode  pengolahan dari masing- masing juru masak baik dalam hotel itu sendiri  ataupun  antar  hotel  yang  satu dengan  hotel  lainnya.  Dengan  adanya suatu standarisasi pada makanan tradisional  Bali  diharapkan  dapat mengatasi kualitas rasa yang berbeda.
(2) Peningkatan kualitas SDM
Pelatihan  merupakan  salah  satu  cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas SDM. Perusahaan  perlu  untuk  memberikan pelatihan-pelatihan makanan
tradisional  Bali  kepada  juru  masak. Pelatihan  makanan  tradisional  Bali diharapkan  mampu  menghasilkan  juru masak  makanan  tradisional  Bali  yang lebih  profesional  sehingga  diharapkan mampu  untuk  meningkatkan  kualitas produk yang dihasilkan.
2. Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali. Strategi  ini  dapat  dilakukan  melalui program-program seperti:
(1) Melaksanakan  secara  rutin  kegiatan penjualan  makanan  tradisional  bali dalam bentuk buffet dinner .
Penawaran  makanan  tradisional  Bali dalam  bentuk buffet akan  sangat membantu wisatawann untuk mengetahui  lebih  banyak  mengenai produk  makanan  tradisional  Bali  yang ada  karena  penyajian  dalam  bentuk buffet ini memberikan pilihan makanan yang lebih banyak kepada wisatawan.
(2) Cooking class. Pelaksanaan cooking  class sangat
membantu untuk mempromosikan makanan tradisional Bali secara
langsung  kepada  wisatawan  karena dengan  program  tersebut  wisatawan bisa terlibat langsung dalam menyiapkan  dan  membuat  makanan tradisional  Bali  sehingga  mereka  bisa lebih  mengenal  dan  menggemari makanan tradisional Bali.

## 3.7 Pemilihan  Prioritas  Strategi  dengan
Quantitative Strategics Planning
Matrix (QSPM)
Analisis  matriks  QSPM  bertujuan untuk  menetapkan  kemenarikan  relatif ( relative  attractiveness )  dari  strategi- strategi  yang  bervariasi  yang  telah  dipilih, dan  untuk  menentukan  strategi  mana  yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Matriks SWOT menghasilkan  strategi-strategi  alternatif yaitu: (1) Mengembangkan  /  membuka outlet-outlet  makanan  tradisional  Bali dalam  hotel,  (2)  Meningkatkan  promosi makanan tradisional Bali, (3) Memperbaiki dan  Menjaga  konsistensi  rasa  makanan tradisional Bali, (4) Meningkatkan keberagaman  makanan  tradisional  Bali dalam menu, (5) Meningkatkan penawaran produk  makanan  tradisional  Bali,  (6)
Mempertahankan dan meningkatkan kualitas  produk  makanan  tradisional  Bali,
(7)  Meningkatkan  dan  menjaga  image kualitas  produk  dan  keamanan  makanan tradisional Bali, (8) Melaksanakan pengawasan mutu produk makanan tradisional  Bali,  kemudian  strategi-strategi alternatif  tersebut  disusun  dalam  matriks QSPM  dan  pemilihan  strategi  didasarkan atas  pandangan  peneliti.  Faktor  yang memiliki  daya  tarik  dari  masing-masing faktor  internal  dan  eksternal  diberi  nilai satu (tidak menarik) sampai empat (sangat menarik).  Hasil  analisis  QSPM  dapat dilihat pada Tabel 3.13

## Quantitative Strategics Planning Matrix (QSPM) Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur

## ALTERNATIF STRATEGI PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL BALI
FAKTOR UTAMA Weight Strategi 1 Strategi 2 Strategi 3 Strategi 4 Strategi 5 Strategi 6 Strategi 7 Strategi 8 AS1 TAS1 AS2 TAS2 AS3 TAS3 AS4 TAS4 AS5 TAS5 AS6 TAS6 AS7 TAS7 AS8 TAS8
Faktor Internal K E K U A T A N 1 0.080 4 0.320 3 0.240 4 0.320 4 0.320 4 0.320 3 0.240 4 0.320 4 0.320 2 0.120 4 0.480 4 0.480 3 0.360 4 0.480 4 0.480 4 0.480 4 0.480 4 0.480 3 0.140 4 0.560 4 0.560 4 0.560 4 0.560 2 0.280 3 0.420 2 0.280 2 0.280 4 0.050 3 0.150 3 0.150 3 0.150 2 0.100 3 0.150 3 0.150 2 0.100 1 0.050 5 0.060 3 0.180 3 0.180 4 0.240 4 0.240 4 0.240 4 0.240 4 0.240 4 0.240 6 0.050 3 0.150 4 0.200 3 0.150 3 0.150 3 0.150 3 0.150 3 0.150 3 0.150 KELE 1 0.150 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600 4 0.600 MAHAN 2 0.230 4 0.920 4 0.920 3 0.690 4 0.920 3 0.690 3 0.690 3 0.690 3 0.690 3 0.120 3 0.360 4 0.480 3 0.360 2 0.240 3 0.360 3 0.360 3 0.360 3 0.360 Faktor
Eksternal
P E L U A N G 1 0.110 4 0.440 3 0.330 4 0.440 3 0.330 4 0.440 4 0.440 4 0.440 4 0.440 2 0.050 3 0.150 3 0.150 3 0.150 4 0.200 4 0.200 4 0.200 3 0.150 3 0.150 3 0.080 1 0.080 3 0.240 1 0.080 3 0.240 1 0.080 3 0.240 1 0.080 1 0.080 4 0.140 4 0.420 4 0.560 4 0.560 4 0.560 4 0.560 2 0.280 1 0.140 1 0.140 5 0.120 2 0.240 3 0.360 2 0.240 3 0.360 2 0.240 2 0.240 2 0.240 2 0.240 ANCA 1 0.330 3 0.990 4 1.320 3 0.990 4 1.320 4 1.320 3 0.990 3 0.990 3 0.990 MAN 2 0.170 4 0.680 4 0.680 4 0.680 3 0.510 4 0.680 4 0.680 4 0.680 4 0.680 TOTAL 6.720 7.450 6.570 7.130 6.790 6.400 5.940 5.890 PERING KAT 4 1 5 2 3 6 7 8 Keterangan: Strategi: 1. Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, dan meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu.
2. Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali, dan mengembangkan / membuka outlet- outlet makanan tradisional Bali dalam hotel.
3. Memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali,
mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali. 4. Strategi meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali,
melaksanakan pengawasan mutu makanan tradisional Bali.
Berdasarkan  Tabel  6.13    diperoleh gambaran    bahwa  nilai  TAS  ( Total Attractives Score ) dari strategi meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, dan meningkatkan keberagaman  makanan  tradisional  Bali dalam  menu,  menunjukkan  nilai  tertinggi yang  berarti  bahwa  strategi  ini  menjadi pilihan  utama.  Strategi  meningkatkan penawaran  produk  makanan  tradisional
Bali,  dan  mengembangkan  /  membuka outlet-outlet  makanan  tradisional  Bali dalam  hotel  menjadi  pilihan  kedua. Strategi memperbaiki dan menjaga konsistensi  rasa  makanan  tradisional  Bali, mempertahankan dan meningkatkan kualitas  produk  makanan  tradisional  Bali, menjadi  pilihan  ketiga.  Dan  strategi meningkatkan dan menjaga  image  kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali,  melaksanakan  pengawasan  mutu makanan tradisional Bali pilihan terakhir.

## SIMPULAN DAN SARAN

## 5.1 Simpulan
Berdasarkan  hasil  pembahasan, dapat  ditarik  beberapa  kesimpulan  sebagai berikut:
1. Lingkungan  internal  yang  merupakan kekuatan  dalam  penyusunan  strategi pengembangan  makanan  tradisional Bali  pada  hotel  di  kawasan  Sanur secara  berurutan  sebagai  berikut: keunikan  cita  rasa  dan  aroma,  kualitas produk  dari  makanan  tradisional  Bali, penataan  makanan  tradisional  Bali yang  disajikan,    kesesuaian  antara biaya yang dikeluarkan dengan
kepuasan,  komposisi  dari  makanan tradisional Bali, penampilan, sikap dan keramahan  staf  restoran  menyajikan makanan  tradisional  Bali.  Sedangkan, faktor  kelemahannya  secara  berurutan sebagai  berikut:    rasa  yang  tidak konsisten,  sedikitnya  variasi  pilihan menu  makanan  tradisional  Bali,  dan tidak  tersedianya  restoran  khusus makanan  tradisional  Bali  di  dalam hotel.
Lingkungan eksternal yang merupakan  peluang  secara  berurutan sebagai  berikut:    berkembangnya wisata  minat  khusus  (wisata  kuliner), banyaknya  variasi  dan  jenis  makanan tradisional  Bali,  himbauan  pemerintah untuk  lebih  memperkenalkan  makanan tradisional  Bali  kepada  wisatawan, penggunaan  teknologi  modern  untuk
pengembangan produk makanan tradisional Bali dan pengembangannya, dan  kecilnya  persaingan  usaha  jasa boga  dalam  menyajikan  makanan tradisional  Bali  bagi  wisatawan  di daerah Sanur. Sedangkan factor ancamannya  secara  berurutann  sebagai berikut: produk makanan dari daerah/Negara  lain  dan  higiene  dan sanitasi.
Total  skor  hasil  evaluasi  factor internal adalah sebesar 2,97. Angka ini menunjukkan  kategori  kuat  karena berada  diatas  rata-rata  yaitu  2,50.  Ini menunjukkan  bahwa  posisi  internal strategi pengembangan makanan tradisional Bali dikatakan kuat sehingga mampu memanfaatkan factor-faktor  kekuatan  yang  ada  untuk dapat mengatasi factor-faktor
kelemahannya.  Sedangkan  total  skor factor  eksternal  sebesar  2,70.  Total skor  factor  eksternal  tergolong  tinggi karena  berada  diatas  rata-rata  2,50. Ini menunjukkan  bahwa  factor  eksternal mampu  memanfaatkan  peluang  dan menghindari ancaman.
2. Strategi yang relevan untuk dilaksanakan dalam rangka mendukung  pengembangan  makanan tradisional  Bali  pada  hotel  di  kawasan Sanur adalah:
a. Berdasarkan analisis matriks IE diperoleh  strategi  umum  yang  dapat dilaksanakan  yaitu  strategi  penetrasi pasar  dan  strategi  pengembangan produk. Strategi penetrasi pasar dilakukan  dengan  usaha  peningkatan pangsa  pasar  atau market  share produk  makanan  tradisional  Bali  yang sudah  ada  melalui  usaha  pemasaran yang  lebih  gencar.  Sedangkan,  strategi pengembangan produk dapat dilakukan dengan cara meningkatkan mutu produk, memodifikasikan produk- produk  atau  jasa-jasa yang  ada sekarang  atau  menambah  jenis  produk yang  baru.  Strategi  tersebut  dapat dilakukan dengan menumbuhkan keyakinan  bagi  semua  pihak,  terutama
pelaku  usaha  hotel  dan  restoran  di kawasan  Sanur  dan  juga  pemerintah bahwa  potensi  makanan  tradisional
Bali  amat  sangat  potensial  untuk dikembangkan sehingga perlu intesifikasi pemasaran melalui promosi serta  menambah  variasi  jenis  menu makanan  tradisional  Bali  sehingga pelanggan tidak bosan.
b. Strategi  alternatif  yang  relevan  untuk dilaksanakan pada pengembangan makanan  tradisional  Bali  sebagai berikut: Strategi Strengths Opportunities (SO)  adalah  strategi yang  menggunakan  kekuatan  untuk memanfaatkan peluang yang ada terdiri dari:  meningkatkan  promosi  makanan tradisional  Bali,  mempertahankan  dan meningkatkan
kualitas produk
makanan  tradisional  Bali.  Strategi Strengths  Threats (ST)  adalah  strategi yang    menggunakan  kekuatan  untuk mengatasi ancaman terdiri dari mengembangkan/membuka outlet- outlet  makanan  tradisional  Bali  dalam hotel,  meningkatkan  dan  menjaga image kualitas produk makanan tradisional  Bali.  Strategi Weaknesses Opportunities (WO)  adalah  strategi meningkatkan  keberagaman  makanan tradisional Bali dalam menu, melaksanakan pengawasan
mutu produk  makanan  tradisional  Bali. Strategi Weaknesses  Threats (WT) adalah strategi memperbaiki dan menjaga  konsistensi  rasa  makanan tradisional Bali, meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali. 3. Berdasarkan analisis QSPM ( quantitative strategics planning matrix )  menunjukkan  bahwa  strategi yang  mempunyai  daya  tarik  paling tinggi,  sekaligus  menjadi  prioritas utama penentuan strategi pengembangan  makanan  tradisional Bali  pada  industri  hotel  di  kawasan Sanur  adalah  strategi  meningkatkan promosi  makanan  tradisional  Bali,  dan
meningkatkan  keberagaman  makanan tradisional Bali dalam menu.

## 5.2 Saran
Dari  berbagai  uraian  tersebut  di atas,  dapat  disarankan  beberapa  hal sebagai berikut.
1. Untuk  pengembangan  makanan tradisional  Bali  pada  hotel  di kawasan  Sanur  disarankan  agar pelaku  usaha  hotel di  Kelurahan Sanur  untuk  selalu  yakin  dan optimis bahwa makanan tradisional Bali  memiliki  prospek  yang  amat cerah untuk dikembangkan. Potensi makanan  tradisional  Bali tidak saja hanya sebagai pemenuhan kebutuhan  pokok  manusia  saja, akan  tetapi  dengan  nilai  dan kualitas  yang  dimiliki,  makanan tradisional Bali merupakan makanan yang  memiliki  nilai keunikan  citarasa  dan  aroma  yang mampu  menarik  wisatawan  untuk datang berkunjung.
2. Pengembangan makanan tradisional  Bali  dapat  dilakukan dengan  menggunakan  beberapa strategi alternatif. Beberapa strategi  yang  bisa  dipakai  adalah strategi meningkatkan promosi makanan  tradisional  Bali  dan meningkatkan keberagaman makanan  tradisional  Bali  dalam menu, strategi meningkatkan penawaran produk makanan tradisional  Bali,  mengembangkan  / membuka  outlet-outlet  makanan tradisional Bali dalam hotel, sehingga  tamu  dapat  mengetahui keberadaan dan keunggulan produk makanan tradisional Bali.
3. Dengan  memanfaatkan  peluang yang begitu luas, pemerintah diharapkan  berperan  serta  untuk lebih intensif menghimbau pengembangan makanan tradisional Bali pada industry  hotel di  kawasan  Sanur.  Kebijakan-
kebijakan untuk lebih memperkenalkan  produk  makanan lokal  kepada  wisatawan  guna mengangkat potensi lokal  yang ada seperti  bahan  baku  hasil  pertanian lokal  bisa  dimanfaatkan  lebih optimal sebagai wujud pengembangan kepariwisataan yang berbasis kerakyatan. 4. Bagi  para  akademisi  atau  peneliti selanjutnya,  penelitian  terhadap makanan  tradisional  Bali  pada hotel  di  kawasan  Sanur  sangat perlu dilanjutkan untuk menghasilkan  strategi  perencanaan pemasaran  makanan  tradisional Bali  yang  paling  tepat,  sehingga nantinya  bisa  dirangkum dan digunakan sebagai acuan pemerintah dalam mengambil kebijakan di bidang pengembangan makanan  tradisional  Bali  sebagai daya tarik wisata yang unik.

## DAFTAR PUSTAKA
Abbey,  J.R. 2003. Hospitality Sales and  Marketing. Fourth  Edition.  Michigan :  Education Institute of American Hotel & Motel Association.
Bozaik, M.G. dan Tipuric,D. 2006. Top Management’s Attitude – Based SWOT Analisis in The Croatian Hotel Industry. EKONOMSKY PREGLED, 57(7-8) 429-474. Cornell University.
David,  F.  R.  2006. Strategic  Management : Concepts (Ichsan  Setiyo  Budi.  Pentj.)  Jakarta:  PT. Salemba Empat.
Dubê,L.  And  Renaghan,  L.M.  2000. Marketing  Your  Hotel  to  and  trough  Intermediaries. Cornel University: Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly.
Ernayanti,  dkk.  2003. Ensilopedi  Makanan  Tradisional  di  Pulau  Jawa  dan  Pulau  Madura.
Deputi  bidang  pelestarian  dan  pengembangan  kebudayaan,  asdep.  Urusan kepercayaan  terhadap  Tuhan  Yang  Maha  Esa.  Jakarta:  Proyek  pelestarian  dan pengembangan tradisi dan kepercayaan.
Gaffar,  2007. Customer  Relationship  Management  And  Marketing  Public  Relations  Hotel. Alfabeta Bandung.
Hsu,  C.  H.  C.  dan  Powers,  T.  2002. Marketing  Hospitality. Third  Edition.  John  Wiley  &  Sons Australia, Ltd.
Jennings,  G.  2001. Tourism  Research. Central  Queensland  University:  John  Wiley  &  Sons Australia, Ltd.
Kotas, R & Jayawardena, C. 1999. Profitable Food and Beverage Management. London: Hodder & Stoughton.
Kotler, P., Bowen, J., Makens, J. 2002. Pemasaran Perhotelan dan Kepariwisataan . Jilid II Edisi Bahasa Indonesia. Jakarta: Pearson Education Asia Ptc. Ltd dan PT. Prenhallindo.
Mardalis. 2008. Metode Penelitian ( Suatu Pendekatan Proposal ). Jakarta: Bumi Aksara.
Morrison, A.M. 2002. Hospitality and Travel Marketing. Third Edition. New York: Delmar Thompson Lerning.
Rangkuti, F, 2006. Analisis SWOT, Tehnik Membedah Kasus Bisnis-Reorientasi Konsep Perencanaan Strategis Untuk Menghadapi Abad 21. Cetakan ke 14. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Rusmartini,  2006. “Strategi Pengembangan Ekspor Komoditi Panili Di Bali” (Tesis Tidak Dipublikasikan). Denpasar: Universitas Udayana.
Reid, D & Bojanic, C. 2006. Marketing for Hospitality and Tourism. Second Edition. Prentice Hall International, Inc.
Sadjuni, L. G. S, (2006) ” Ekspektasi dan Persepsi Wisatawan Terhadap Gastronomi Makanan Bali” . (Tesis Tidak Dipublikasikan) Denpasar: Universitas Udayana.
Sekaran, U. 2006. Research Methods for Business. Jakarta: Penerbit Salemba Empat.
Sianipar  &  Entang  K.  S,  2001.  Tehnik-tehnik  Analisis  Manajemen.  Bahan  Ajar  Diklat Kepemimpinan  Tingkat  III.  Jakarta:  Lembaga  Administrasi  Negara  Republik Indonesia.
Sirtha,  1998. Aspek  Budaya  Makanan  Tradisional  Bali  dalam  Menunjang  Program Pariwisata  dalam  Dinamika  Kebudayaan .  Denpasar:  Lembaga  Penelitian Universitas Udayana Denpasar.
Sparks, B., Bowen, J., Kleg, S. 2003. Restaurant and The Tourist Market; International Jurnal of Contenporary Hospitality Management; 2003; 15,1; ABI/AINFORM Global Griffith University, Gold Coast, Austlaia.
Sulianto, 2006. Metode Riset Bisnis. Yogyakarta: Andy Offset
Sugiyono, 2009. Statistika Penelitian. Alfabeta Bandung.