## INOVASI TEKNOLOGI PLECING KALENG SEBAGAI PEMULIHAN EKONOMI PASCA GEMPA LOMBOK
Agung Prayogo 1 , Chadziqatun Najilatil Mazda 2 1,2 Universitas Proklamasi 45 Yogyakarta
email : agg.pry@gmail.com
Abstrak : Lombok merupakan salah satu provinsi di Indonesia dengan banyak destinasi wisata. Pada bulan Agustus 2018 lalu, gempa  berkekuatan  7  SR  mengguncang  destinasi  pariwisata  tersebut.  Gempa  Lombok  menjadi  sebuah  ancaman  wilayah  bagi masyarakat dan turis  asing maupun domestik.  Akibat kejadian  ini  ialah ratusan orang mengalami  luka-luka dan setidaknya  105 orang meninggal dunia. Gempa Lombok tidak hanya berdampak pada kerusakan bangunan dan fasilitas publik, namun juga pada sektor industri pariwisata yang berperan dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi negara. Sektor ekonomi menjadi bagian yang paling  terdampak  secara  signifikan.  Sehingga,  diperlukan  suatu  ide  rekonsiliasi  ekonomi  pasca  gempa  Lombok.  Salah  satunya adalah  melalui  inovasi  teknologi  berupa  pengalengan  plecing  kangkung  yang  merupakan  salah  satu  makanan  khas  Lombok, terdiri  dari  Kangkung  rebus  dan  disajikan  dengan  sambal  tomat.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  inovasi  teknologi pengalengan plecing kangkung mampu membuat jenis makanan ini lebih awet dan mudah dikonsumsi serta menjadi pilihan oleh - oleh  untuk  wisatawan  domestik  maupun  asing  Lombok.  Melalui  inovasi  teknologi  pengalengan  plecing  kangkung,  diharapkan rekonsiliasi  ekonomi masyarakat  Lombok  pasca  gempa dengan memanfaatkan potensi  lokal yang  ada. Dengan demikian dalam jangka panjang turut serta sebagai solusi di bidang pariwisata berkelanjutan untuk daerah Lombok yang menjadi objek destinasi wisatawan.

## Kata Kunci: Ekonomi, Gempa, Inovasi , Plecing Kaleng
Abstract: Lombok is one of the provinces in Indonesia with many tourist destinations. In August 2018, an earthquake  measuring seven on the Richter Scale rocked the tourism destination. The Lombok earthquake has become a  regional threat for the public and foreign and domestic tourists. As a result of this incident, hundreds of people were injured , and at least 105 people died. The Lombok earthquake had an impact on the damage to buildings and public facilities and on the tourism industry sector, which plays a role in increasing the country's economic growth. The financial industry is the most significantly affected. So, we need an idea of  economic  reconciliation  after the  Lombok  earthquake.  One  of  them  is  through technological  innovation in the  form  of canning plecing kale, one of Lombok's special foods, consisting of boiled kale and served with tomato sauce. The results showed that the technological innovation of canning plecing kale  could make this type of food more durable and easy to consume and a choice  of  souvenirs  for  Lombok  domestic  and  foreign tourists.  Through technological  innovation o f  canning  plecing  kale,  it is hoped that the economic reconciliation of the Lombok people after the earthquake by utilizing existing local potential. Thus,  in the long term, participate as a solution in sustainable tourism for the Lombok area, an object of tourist destinations.

## Keywords:  Economy, Earthquake, innovation, Plecing kangkung

## PENDAHULUAN
Pulau  Lombok  memiliki  2  generator  gempa bumi,  yaitu  busur  naik  belakang  flores  dan megathrust sebagai  zona  subduksi  atau  penunjaman antara  lempeng  Australia  dengan  lempeng  Eurasia. Garis Megathrust ini  selain  melewati  Lombok  juga melewati  Barat  Sumatera,  Selatan  Jawa,  hingga  ke arah  Sumba  dan  berakhir  di  atas  Maluku.  Hal  ini mengakibatkan  gempa bumi  menjadi suatu ancaman wilayah yang terjadi di Pulau Lombok.
Pada  Seminar  yang  bertempat  di  Universitas Nahdlatul  Ulama (UNU) Nusa  Tenggara Barat pada Kamis  4  Juli  2019,    Prof  Ron  Harris  selaku  pakar Geologi  dan  Kegempaan  dari  Brigham  Young University menyampaikan hasil penelitiannya bahwa di  Selatan  Lombok  terdapat  potensi  gempa
berkekuatan 9 Magnitude. Menanggapi  hal tersebut, Agus  Riyanto  selaku  Kepala  Badan  Meteorologi Klimatologi  dan  Geofisika  (BMKG)  menghimbau masyarakat  supaya  tidak  terlalu  resah  namun  tetap waspada [1].
Badan Meteorologi Klimatologi dan Geofisika  (BMKG)  merupakan  lembaga  resmi  yang menginformasikan  akan  terjadinya  gempa  bumi  dan tsunami.  Selanjutnya,  Pada  9  Juli  2019  BMKG mengeluarkan  Permakluman  dengan  Nomor:  GF. 102/249/KMTR/VII/2019 guna menanggapi informasi  yang  beredar  mengenai  potensi  gempa bumi  dan  tsunami  di  Selatan  Lombok  yang  dimuat oleh Suara  Lombok  News. Dalam  Permakluman tersebut  disampaikan  bahwa  BMKG  membenarkan
informasi terkait potensi gempa bumi dan tsunami di Selatan  Lombok,  namun  tidak  dapat  memprediksi kapan  terjadinya.  Sehingga  masyarakat  Nusa Tenggara  Barat  (NTB)  dan  sekitarnya  diharapkan meningkatkan kesiapsiagaan dan kewaspadaan  guna mengurangi resiko bencana [2].
Sebelumnya,  Beberapa  gempa  bumi  yang pernah  mengguncang  Lombok diantaranya terjadi di Kabupaten  Lombok  Utara  pada  Rabu  12  Juni  2019 pukul  02.51  WIB.  Gempa  tersebut  berpusat  di  laut dengan  kedalaman  12  km,  tepatnya  di  36  km  timur laut Kabupaten Lombok Utara dengan skala MMI III [3]. Gempa Bumi juga terjadi di Lombok Barat pada hari Selasa,  18 Juni 2019 pukul 20.50  WIB.  Gempa tersebut  berkekuatan  magnitudo  2,8  dan  berpusat  di darat  dengan  kedalaman  19  km,  tepatnya  berada  di 14  km  barat  laut  Lombok  Barat.  Getaran  gempa  ini juga dirasakan di Lombok Utara dengan Skala MMI II [4].
Salah  satu  gempa  terdahsyat  yang  pernah mengguncang Lombok dalam kurun 2 tahun terakhir terjadi pada September 2018, dimana kerugian  yang dialami terjadi karena berkurangnya minat di bidang pariwisata  pasca  gempa  bumi  yang  juga  berdampak pada  perekonomian  masyarakat  Lombok.  Dampak ekonomi  pariwisata  yang  terjadi  setelah  bencana gempa  bumi  Lombok  diperkirakan  mencapai  100 juta  US  $.  Berdasarkan  perhitungan  dampak kerugian  ekonomi  pariwisatat  tersebut,  pihak Kementrian  Pariwisata  menyusun  beberapa  strategi pemulihan,  yakni  melalui  pemulihan  pada  sumber daya manusia  dan  aktor  pariwisata  beserta instansinya, pemulihan destinasi tujuan  wisata, serta pemulihan melalui strategi pemasaran baik pada segi branding advertising maupun selling.
Pemulihan  pada  aspek  sumber  daya  manusia dilakukan  melalui  trauma  healing  kepada  1500 orang  aktor  pariwisata  dan  telah  dilakukan  di Sembalun,  Trawangan  serta  destinasi  objek  wisata lainnya  yang  ada  di  Lombok  [5].  Pada  aspek pemasaran,  dapat  dilakukan  dengan  melakukan branding  kembali,  advertising,  serta  melalui  selling. Kegiatan advertising difokuskan dengan memasarkan melalui pengiklanan destinasi pariwisata  beserta  layanan  fasilitas  rekreasi  yang diberikan.  Adapun aktivitas selling difokuskan pada penjualan  baik  itu  cindera  mata,  maupun  makanan kuliner sebagai oleh-oleh khas Lombok.
Makanan  Kuliner  selain  menjadi  kebutuhan primer  masyarakat  juga  memiliki  peran  strategis dalam  keterkaitannya  dengan  kemandirian  dan
inovasi  pariwisata  berkelanjutan.  Plecing  kangkung merupakan  salah  satu  jenis  makanan  kuliner  khas daerah  Lombok  yang  perlu  dikembangkan  guna mendukung  pemulihan  ekonomi  pasca  bencana melalui selling atau penjualan.
Guna  meningkatkan  daya  jual  atau  selling makanan plecing kangkung,  maka inovasi teknologi diusulkan  melalui  aktivitas  pengalengan  makanan. Pengalengan  makanan  merupakan  salah  satu  cara untuk  mengawetkan  bahan  makanan  maupun makanan  jadi  yang  dikemas  dengan  rapat,  sehingga tidak bisa dimasuki oleh air, udara dan mikroorganisme  lainnya.  Makanan  kaleng  memiliki karakter khas berupa konsistensi terhadap perubahan kadar air, perubahan rasa serta proses oksidasi  yang mengakibatkan  kebusukan  makanan.  Teknologi pengalengan  makanan  bisa  diterapkan  hampir  ke seluruh variasi makanan dan minuman, daging, telur, sayuran hingga buah-buahan [6].
Penelitian  sebelumnya  telah  dilakukan  oleh Nurhikmat  dengan  studi  kasus  pengalengan  pada gudeg.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa terdapat  perpindahan  panas  pada  saat  proses sterilisasi  gudeg  kaleng  dan  dapat  dituliskan  ke sebuah  pemodelan  matematis.  Pemodelan  tersebut menggunakan tools software  matlab    versi  R2010a. Hasil simulasi memperlihatkan semakin lama proses sterilisasi  dan  semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan maka  warna  gudeg  kaleng  menjadi  semakin  gelap. Kondisi  ideal  sterilisasi  gudeg  kaleng  diperoleh dengan suhu sterilisasi 121 o C selama 20 menit [7]. Menurut  penelitian  Khusnayaini,  implementasi teknologi  dalam  pengalengan  makanan  mampu meningkatkan  kualitas  dan  daya  tahan  produk. Penerapan teknologi pengalengan makanan menggunakan suhu tinggi (lebih dari 100 0 C) mampu memperlama  masa  penyimpanan  gudeg  serta menghambat proses pembusukan makanan. Makanan yang disimpan berhasil bertahan lebih dari 12  jam  serta  tetap  menjaga  kualitas  produknya  [8]. Tingkat sterilisasi makanan yang dihasilkan menunjukkan apakah proses sterilisasi yang dilakukan  sudah  cukup  atau  belum.  Sehingga dibutuhkan  perpaduan  kombinasi  suhu  proses  dan lama  waktu  yang  tepat  yang  diperlukan  untuk standarisasi  keamanan  dan  menjaga  kualitas  produk yang dihasilkan.
Keberhasilan-keberhasilan
penelitian
sebelumnya terhadap gudeg kaleng telah menginspirasi  penulis  untuk  melakukan  penelitian terkait  plecing Kaleng  sebagai  solusi  yang
ditawarkan  dalam  proses selling pasca  bencana. Penerapan  inovasi  teknologi  pembuatan  plecing kaleng  diharapkan  mampu  meningkatkan  mutu  dan keamanan  dari  produk  plecing  kangkung.  Dimana plecing  kaleng  yang  dihasilkan  memiliki  tingkat sterilisasi  tinggi  dari  mikroba  penyebab  kebusukan serta  memiliki  masa  simpan  yang  lebih  panjang sehingga  menjadi  nilai  tambah  tersendiri  untuk produk tersebut. Melalui inovasi ini diharapkan pula dapat  membuka  peluang  usaha  di  bidang-bidang yang lain sebagai  wujud dari unsur sustainable atau keberkelanjutan.  Plcing  Kaleng  diharapkan  melalui proses selling memiliki  daya  jual  yang  tinggi  dan mampu  menembus  pasar internasional,  yang  pada akhirnya juga akan  meningkatkan peulihan ekonomi pasca  terjadi  bencana  di  Lombok.  Oleh  karena  itu, maka  pada  penelitian  ini  perlu  dilakukan  sebuah penyusunan konseptualisasi desain terhadap pengalengan Plecing Kangkung.

## LANDASAN TEORI Plecing Kangkung
Plecing  Kangkung  merupakan  makanan khas  Indonesia  yang  berasal  dari  lombok.  Makanan plecing  kangkung  terdiri  atas  sayur  kangkung  yang direbus  dan  disajikan  dalam  keadaan  segar  dengan sambal  tomat  plecing  yang  khas.  Plecing  kangkung biasa  disajikan  bersamaan dengan  ayam  taliwang dan tambahan sayuran seperti kacang panjang, tauge dan  jenis  urap lainnya.  Secara  umum,  plecing kangkung  terdiri  atas  beberapa  bahan  sebagai berikut:
Bahan :
 200 gr kangkung segar
 ½ sendok teh gula pasir
 7 sendok makan minyak goreng
 1 buah jeruk limau
 1 sendok teh garam
Bumbu uleg halus :
 2 siung bawang putih
 4 butir bawang merah
 1 buah cabe merah besar
 10 buah cabe rawit merah
 1 sendok makan terasi bakar
 3 butir kemiri
Cara membuat plecing kangkung:
1. Pertama  memotong  tomat  menjadi  4 bagian
2. Memasak  air  di  panci  untuk  merebus kangkung
3. Memasak air di wajan. Ketika air di wajan sudah  mulai  mendidih,  lalu  memasukkan potongan tomat,  cabai, bawang  merah dan bawang putih.
4. Memasak bumbu-bumbu hingga air dalam wajan menyusut dan kulit tomat layu
5. Ketika air di  panci sudah  mulai  mendidih, tambahkan garam  secukupnya  untuk menambah  sedikit  rasa  pada  kangkung serta menjaga warnanya agar tetap hijau.
6. Ketika  bahan  untuk  bumbu  halus  sudah selesai  direbus,  selanjutnya  menggerus bumbu  tersebut  dengan  menambahkan terasi dan gula merah
7. Sambal  plecing  yang  sudah  jadi  siap dipindahkan  ke  dalam  mangkuk  dan ditambahkan  garam serta perasan air jeruk limau
8. Kangkung  yang  sudah  matang  diangkat dan  ditiriskan  serta  dibelah-belah  agar tidak menggumpal
9. Plecing  kangkung  disajikan  diatas  piring dengan  menambahkan  sambal  plecing diatas kangkungnya.
Teknologi Pengalengan Teknologi
pengalengan ( canning ) merupakan salah satu teknik mengawetkan makanan dengan  cara  memanaskannya  pada  suhu  tinggi. Proses  pengawetan  terjadi  melalui  pembunuhan bakteri pembusuk dan patogen oleh panas.  Terdapat dua  teknik  pemanasan,  yaitu  pemanasan  basah  dan pemanasan  kering.  Proses  pemanasan  basah  dinilai lebih  efektif  jika  dibandingkan  dengan  pemanasan kering [9]. Definisi pengalengan tidak hanya terpaku pada  kegiatan  pengalengan  tradisinonal  yang menggunakan  media  kemasan  kaleng,  namun  juga dapat  dilakukan  menggunakan  media  kemasan  non- kaleng,  misalnya  kemasan  plastik, etrapack ,  dlass jar, pouch dan lain-lain [10]. Meskipun pengalengan dapat  dilakukan  menggunakan  beberapa  media, terdapat  karakteristik  khusus  yang  harus  dimiliki oleh wadah pengalengan, yaitu wadah harus tertutup rapat  dan  tidak  dapat  dimasuki  oleh  udara  maupun bakteri pembusuk.
Proses pengalengan makanan dapat dilakukan  melalui  pasteurisasi  dan  sterilisasi komersial.  Proses  pasteurisasi  lebih  ditujukan  untuk produk  makanan  dengan  tingkat  keasaman  tinggi
(pH<4.5)  maupun  produk  makanan  yang  dilakukan menggunakan  kombinasi  dari  metode  pengawetan lain, misalnya melalui pendinginan ataupun menambahkan  bahan  pengawet.  Adapun  proses sterilisasi  komersial  diperuntukkan  terhadap  produk makanan  dengan  tingkat    keasaman  rendah (pH>4.5).

## Proses Pengalengan Makanan
Proses pengalengan  makanan secara umum dimulai  dengan  mempersiapan  bahan  yang  akan dikalengkan,  mengisi  kaleng  dengan  makanan, mengisi  medium, ekshausting ,  menutup  kaleng, melakukan  sterilisasi,  melakukan  pendinginan,  dan terakhir  adalah  penyimpanan.  Proses  persiapan pengalengan  makanan  dilakukan  dengan  aktivitas pemilihan  bahan-bahan  yang  akan  dikalengkan, pencucian,  pemotongan,  serta  pengolahan  memasak terhadap bahan-bahan plecing kangkung lainnya.
Menurut Lopez, pencucian bahan dilakukan dengan  tujuan  untuk  memisahkan  bahan  dari campuran bahan-bahan asing  yang tidak diinginkan, seperti debu  kotoran,  tanah,  minyak  dan  sebagainya sehingga  diharapkan  bisa  mengurangi  jumlah mikroba  patogen  pada  bahan  yang  akan  disterilisasi [11].
Setelah  melalui  proses  pencucian,  dapat dilanjutkan  dengan  proses  blansir  yang  merupakan salah satu tahap penting pada pengalengan makanan dan berpengaruh terhadap kualitas dari produk akhir secara  keseluruhan  [12].  Beberapa  tujuan  dari aktivitas  blansir  diantaranya  adalah  menginaktivasi enzim  pada  makanan,  mengurangi  jumlah  mikroba pembusuk,  serta  melunakkan  tekstur  sayuran sehingga memudahkannya pada saat proses pengisian  sayuran  ke  dalam  wadah.  Proses  blansir juga  berfungsi  untuk  mengeluarkan  udara  yang terdapat pada jaringan sayuran sehingga mengurangi reaksi  oksidasi  yang  berdampak  pada  pembusukan makanan. Proses blansir juga membantu pembentukan headspace pada saat proses pengalengan makanan . Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelupkan bahan ke dalam air  mendidih  selama  kurang  lebih  5-10  menit.  Pada saat  memasukkan  bahan  ke  dalam  kaleng  harus memperhatikan headspace atau  sisa  ruangan dibagian  atas kaleng setebal 1-2 cm dari permukaan kaleng.
Menurut  Hayadi,  jika  kaleng  diisi  terlalu penuh maka akan mengakibatkan keleng
menggembung  sehingga  penampilannya  menjadi buruk  [13].  Pemberian headspace dimaksudkan supaya  kaleng  dapat  ditutup  lebih  rapat.  Ketika terjadi  pengembunan  uap  air  dalam  kaleng,  tekanan headspace menjadi  turun  dan  tekanan  atmosfer  di luar  akan  menekan  tutup  kaleng  sehingga  proses penutupan menjadi kuat. Ekshausting atau penghampaan  udara  ialah  proses  pengeluaran  udara ke  dalam  kemasan  untuk  mengurangi  tekanan  yang ada  di  dalamnya  ketika  proses  pemanasan berlangsung.
Pengalengan  makanan  diharuskan  berada pada  kondisi  hampa  udara,  dimana  kondisi  tersebut mampu  mengurangi  peluang  terjadinya  kebocoran kaleng  dan  reaksi-reaksi  oksidasi  lainnya  yang akan  menurunkan  kualitas  produk.  Suhu  ruangan hampa udara tersebut adalah 80-90 0 C dan membutuhkan  proses ekshausting yang  berlangsung selama 8-10 menit.
Penutupan  kaleng  dilakukan  setelah proses ekshausting, ketika suhu  masih  cukup tinggi. Proses ini  dilakukan  dengan  menggabungkan  badan  kaleng dengan  tutupnya  ( double  seaming ).  Menurut Muchtadi (1995), terdapat dua aktivitas standar yang dilakukan  pada  saat  penutupan  kaleng.  Aktivitas yang  pertama  ialah  untuk  membentuk  atau menggulung secara bersamaan bagian tepi dari tutup kaleng  dan  badannya.  Adapun  aktivitas  yang  kedua ditujukan untuk meratakan gulungan yang dihasilkan dari aktivitas pertama [14].
Proses  sterilisasi  dilaksanakan  secepat mungkin setelah kaleng ditutup.  Apabila jeda  waktu atau  waktu  tunggu  ( holding  time )  sterilisasi  terlalu lama,  maka  akan  meningkatkan  jumlah  mikroba awal  sebelum  dilakukannya  sterilisasi.  Hal  ini mengakibatkan  standarisasi  proses  sterilisasi  yang sudah  ditetapkan  mungkin  menjadi  tidak  dapat membunuh  mikroba  yang  ditargetkan.  Adapun standarisasi  suhu  sterilisasi  yang  digunakan  ialah 121 0 C [15].
Setelah  melalui  proses  sterilisasi,  Plecing kaleng  kemudian  didinginkan  menggunakan  air dingin. Pendinginan dilakukan  hingga  suhu  air  dalam  media  mencapai 38-40 0 C  (Muchtadi  1995).  Proses  pendinginan dilakukan  secepat  mungkin  setelah  proses  sterilisasi guna mencegah terjadinya overcooking dan pertumbuhan  kembali  mikroba,  terutama  bakteri termofilik.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilakukan  menggunakan metode  deskriptpif  kualitatif.  Data  penelitian diperoleh  melalui  wawancara dan studi literatur dari berbagai referensi  dan  jurnal-jurnal. Metode penelitian wawancara dimaksudkan untuk mendapatkan informasi dari pakar tentang kondisi di wilayah  Lombok  pasca  bencana . Adapun  studi literatur dilakukan dengan maksud untuk mendapatkan  informasi-informasi  pendukung  serta membentuk suatu konseptualisasi desain dari plecing kaleng yang akan dibuat.
Diagram  alir  penelitian  digambarkan  sebagai berikut:
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Melalui pengumuman dari BMKG masyarakat  Lombok  dihimbau  untuk  meningkatkan kesadarannya  terkait  bencana.  Hal  ini  karena Lombok  merupakan salah satu  wilayah di  Indonesia yang  rawan  terhadap  bencana.  Masyarakat  Lombok diharapkan  kedepan  lebih  mandiri  dan  tangguh dalam  menghadapi  potensi  bencana  yang  terjadi. Kemandirian  masyarakat  dapat  diwujudkan  melalui upaya  persiapan  mitigasi  dan  adaptasi terhadap bencana.  Selain  menyiapkan  kemandirian  terhadap kemungkinan  terjadinya  bencana,  kemandirian  juga harus diwujudkan melalui upaya persiapan pemulihan  ekonomi  pasca  bencana,  yakni    dengan menyusun  sistem  perekonomian  masyarakat  yang kuat.
Penguatan  ekonomi  masyarakat  dilakukan melalui
sebuah inovasi teknologi yang berkelanjutan.  Dimana  melalui  inovasi  teknologi tersebut  diharapkan  tidak  hanya  berlangsung  untuk jangka  pendek,  namun  juga  dapat  diterapkan  untuk jangka  panjang.  Selain  itu,  pemanfaatan  inovasi teknologi  juga  harus  memberikan  multiplier  effect terhadap  bidang-bidang  yang  lain.  Dimana  melalui terciptanya  inovasi  tersebut  mampu  memberikan efek  berupa  penyerapan  tenaga  kerja  baru, peningkatan  permintaan  kangkung  dan  bahan-bahan pembuat plecing lainnya, pepeningkatan permintaan terhadap  kaleng  kemasan  di  supplier,  penambahan jaringan distribusi baru, penambahan varian makanan,  serta  penambahan  ketertarikan  minat konsumen  untuk  mengkonsumsi  plecing  kangkung dan membawanya sebagai oleh-oleh khas Lombok.
Teknologi  pengalengan  bukan  merupakan sebuah  teknologi  baru.  Teknologi  pengalengan dimulai  oleh  Nicolas  Appert  pada  tahun  1809  di Perancis.  Adapun  desain  kemasan  logam  yang  bisa dipatri  dan  dikomersialkan  dipatenkan  pada  tahun 1810  oleh  Peter  Durant  (Davis,  1967;  Page et  al. , 2003).  Selanjutnya  pada  tahun  1960  mulai dikembangkan  kaleng  jenis two  piece serta  diikuti dengan  pengembangan  tutup ring  pull  up untuk memudahkan pembukaan
kaleng tanpa menggunakan alat (Page et al. , 2003).
Melalui  pengalengan  plecing  kangkung, diharapkan  dapat  berlangsung  secara  berkelanjutan. Dimana  plecing  kangkung  yang  biasanya  hanya bertahan  selama  12  jam,  melalui  inovasi  ini  plecing dapat bertahan lebih lama,  dan dapat dinikmati oleh masyarakat luar Lombok.
Proses pengalengan Plecing Kangkung secara umum adalah sebagai berikut:

## Gambar 2. Diagram alir plecing kaleng
Selama  proses  pengalengan,  semua  aktivitas harus  dilaksanakan  secara  berkelanjutan  dan  tidak terputus.  Jika  terdapat  proses  pengalengan  yang tidak  dilanjutkan,  maka  dikhawatirkan  hal  tersebut dapat memberi kesempatan kepada mikroba patogen untuk  masuk  dan  menyebabkan  kebusukan.  Secara umum,  pengalengan  Plecing  Kangkung  terdiri  atas dua  unsur,  yaitu  unsur  isi  (Kangkung  dan  Bumbu) serta unsur kulit (kemasan).  Pada proses pengolahan isi  dan  pengalengan  plecing  kangkung  tersebut terdapat  beberapa  tahap  yang  harus  diperhatikan. Tahap-tahap tersebut antara lain sebagai berikut:
a. Tahap Persiapan Isi Kemasan
Isi plecing kaleng tidak lain berupa kangkung rebus  yang  diawetkan  beserta  bumbu  halus  plecing yang  disimpan  dalam  wadah  khusus  sebelum dimasukkan  ke  dalam  kaleng.  Kangkung  yang dipilih  merupakan  kangkung  hijau  segar  jenis. Kangkung kemudian dibersihkan dan dimasukkan ke dalam exhaust berbentuk  persegi  panjang  dengan conveyor yang  panjang  di  dalamnya  pada  tahap perebusan awal (setengah matang). Adapun persiapan bumbu plecing dilakukan dengan  memilih bumbu-bumbu  terdiri  atas  cabai,  tomat,  bawang merah, bawang putih, terasi, garam dan bumbu halus lainnya.  Semua  bumbu  digiling  dan  ditambahkan ekstrak jeruk limau serta bahan pengawet. Kangkung rebus  dan  bumbu  yang  sudah  jadi  akan  menunggu untuk proses selanjutnya.

## b. Tahap Persiapan Bahan Kemasan
Secara komersial, standar pengalengan Plecing
Kangkung sangat tinggi. Selain memperhatikan  kualitas  bahan,  perlu  diperhatikan pula  jenis  bahan  yang  akan  digunakan.  Jenis  bahan haruslah  mampu  menghantarkan  panas  dengan  baik serta  tahan  terhadap  panas  agar  tidak  terjadi kebocoran. Hal ini dimaksudkan untuk mengantisipasi  kecerobohan  dan  kesalahan  selama proses pengerjaan kaleng kemasan selama pengolahan  maupun  penyimpanan.  Jika  pemilihan bahan  kemasan  kurang  tepat,  hal  tersebut  dapat menyebabkan  kebocoran  baik  yang  terjadi  selama pemanasan maupun sesudahnya.
Setelah  menentukan  bahan  kemasan  kaleng yang tepat, langkah selanjutnya adalah memperlakukan  kaleng  tersebut  dengan  tepat. Penanganan kaleng secara kasar mampu menyebabkan kebocoran kaleng. Selain itu, kesempurnaan bentuk kaleng juga perlu diperhatikan.  Hal  ini  karena  adanya  tonjolan  pada permukaan maupun mulut kaleng yang bersinggungan dengan tutup kaleng dapat mengakibatkan ketidaksempurnaan proses penutupan  sehingga  memicu  terjadinya  kebocoran. Bahan  kemasan  untuk  pengalengan  makanan diharuskan  mempunyai  kekuatan  mekanik  yang tinggi, barrier  yang  baik terhadap  gas, uap air, jasad renik, debu dan kotoran, toksisitasnya  relatif rendah meskipun ada kemungkinan  migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas, tahan terhadap perubahan suhu yang  ekstrim  serta  mempunyai  permukaan  yang ideal untuk dekorasi dan pelabelan.
c. Tahap Pengisian
Saat  memasuki  proses  pengisian,  bumbu plecing  kangkung  terlebih  dahulu dikemas  ke dalam  sebuah  plastik  dengan  bantuan  mesin  dan  di press  dengan  rapat.  Setiap  kemasan  1  plastik  berisi bumbu  plecing  dengan  berat  50  gram.  Adapun kangkung  yang  sudah  direbus,  dikeringkan  dan di press terlebih dahulu  untuk  mengurangi kadar air yang  tersisa.  Kangkung  rebus  yang  sudah  di press dan  tidak  mengandung  banyak  air  kemudian dimasukkan  ke  dalam  kaleng  dengan  porsi  300 gram. Diatas kangkung rebus kemudian ditambahkan  bumbu  plecing  kaleng  yang  sudah dikemas.
d. Tahap penutupan Kaleng
Setelah  pengisian  selesai  dilakukan,  Hal penting  lainnya  yang  perlu  diperhatikan  pada  saat penutupan kaleng adalah untuk selalu mengantisipasi  adanya  kemungkinan  bakteri  masuk kembali  dan  mencemari  plecing  kangkung  yang telah  di  sterilisasi.  Oleh  karena  itu  diperlukan  suatu integritas  sambungan  dan  penutupan  kaleng  sebagai faktor  penting.  Proses  penutupan  kaleng  dilakukan dengan  bantuan  permesinan,  dimana  kaleng  yang sudah  terisi  kangkung  dan  bumbu  berada  pada conveyor  berjalan,  kemudian  dipress  dengan  tutup kaleng  saat  akan  melewati  ujung  dari  conveyor. Kaleng yang sudah tertutup akan dikumpulkan untuk memasuki tahap sterilisasi.
e. Tahap Sterilisasi
Tahap  sterilisasi  dilakukan  dengan  memberi perlakuan panas terhadap plecing kaleng yang sudah ditutup  diatas  retort  dengan  suhu  120 0 C.  Sterilisasi dimaksudkan  untuk  membunuh  mikroorganisme patogen  penyebab  kebusukan  pada  makanan  serta mengurangi  kadar  air  yang  masih  ada  pada kangkung dan bumbu plecing. Pada tahap ini, tinggi suhu yang stabil dan pemeriksaan alat pengangkutan kaleng  menuju  retort  sterilisasi  harus  diperiksa secara periodik untuk memastikan kelancaran proses dan tidak merusak kemasan kaleng.
f. Tahap Pendinginan
Setelah  melalui  sterilisasi,  tahap  selanjutnya  adalah pendinginan  atau  kondensasi.  Pada  tahap  ini  perlu dibuatkan  prosedur  standar  untuk  membakukan prosesnya,  serta  mengatur  perubahan  suhu  dari panas ke dingin supaya tidak terlalu mencolok. Pada tahap  pendinginan  harus  dilakukan  dengan  tepat untuk memastikan tidak ada uap air yang tersisa dan mengembun menetes di dalam kaleng.
g. Quality Control
Setelah  dilakukan  pendinginan,  plecing kaleng  mendapat  perlakuan quality  control untuk menjamin kualitas produk yang dihasilkan. Penilaian quality  control  dilakukan  untuk  melihat  apakah  ada kerusakan  maupun  perubahan  pada  produk  akhir yang  dihasilkan.  Dalam  hal  ini,  standar quality control yang diusulkan adalah  menggunakan xxxxx. Adapun  jenis  kerusakan  yang  dimaksud  seperti kaleng  penyok,  perubahan  pada  warna  kemasan, terdapat  kontaminan  maupun  terdapat  produk  yang memiliki  berat  kurang  jauh  dari  rata-rata.  Produk yang  lolos quality  control akan  dilanjutkan  ke penyimpanan dan penjualan.
h. Penyimpanan
Sebelum  plecing  kaleng  yang  sudah  jadi disimpan, yang perlu diperhatikan adalah kebersihan ruangan  serta  plecing  kaleng  itu  sendiri.  Plecing Kaleng  yang  sudah  jadi  harus  disimpan  dalam keadaan  kering.  Kaleng  yang  disimpan  dalam keadaan  basah  dapat  memicu  reaksi  oksidasi sehingga  berdampak  pada  pengkaratan.  Adapun kebersihan  ruangan  mengharuskan  suhu  ruang  yang tidak  lebih  dari  30 0 C.    Apabila  suhu  ruang  terlalu panas,  maka  dikhawatirkan  menimbulkan  reaksi kimia pada bahan-bahan plecing sehingga berpengaruh  terhadap  perubahan  rasa,  warna,  bau dan kualitas.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Lombok  merupakan salah satu  wilayah di  Indonesai yang  menjadi  bagian  dari  bertemunya  lempeng Australia  dengan  Lempeng  Eurasia.  Hal  ini merupakan  salah  satu  ancaman  wilayah  dan mengakibatkan Lombok menjadi daerah yang rawan terhadap  gempa  bumi.  Dampak  dari  bencana tersebut  adalah  menurutnya  ekonomi  pariwisata  di Lombok  sehingga  memerlukan  strategi  pemulihan, diantaranya melalui trauma healling, advertising dan selling.  Pada  aktivitas  selling,  dapat  dilakukan melalui  proses  pengalengan  plecing  kangkung merupakan  salah  satu  inovasi  teknologi  yang  dapat diterapkan  di  wilayah  Lombok.  Melalui  inovasi  ini, diharapkan mampu meningkatkan ekonomi pariwisata di  Lombok sehingga  menjadi bagian dari pembangunan  berkelanjutan  disana.  Saran  yang dapat penulis berikan adalah  adanya penelitian lebih lanjut mengenai time study untuk menentukan waktu standar  dan  waktu  ideal  dari  pengalengan  plecing kangkung.

## Saran
Penelitian  ini  memberikan  ide  terkait  inovasi teknologi  bidang  pengalengan makanan,  sehingga disarankan peneliti selanjutnya dapat mengkaji lebih detail terkait teknis aspek gizi yang ada pada plecing kaleng.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]  Khalid,  I.,  oleh  editor  Assifa,  F.,  5  Juli  2019,  Gara- gara  seminar  soal  gempa,  warga  NTB  resah  seharian, BMKG angkat bicara, https://regional.kompas.com/read/2019/07/05/0458000 1/gara-gara-seminar-soal-gempa-warga-ntb-resah- seharian-bmkg-angkat-bicara
[2]Amani, M., oleh editor Wedhaswary, I. D.,  9 Juli 2019, Beredar  Surat  Potensi  Gempa  Bumi  dan  Tsunami  di
Lombok, Ini
Penjelasan BMKG.
https://nasional.kompas.com/read/2019/07/09/171737 31/beredar-surat-potensi-gempa-bumi-dan-tsunami-di- lombok-ini-penjelasan-bmkg
[3]Pribadi,  M.  A.,  Rabu  12  Juni  2019  Breaking  News: Dini  Hari Ini  Lombok  Utara Diguncang Gempa  Bumi Berkekuatan
sedang.
https://wartakota.tribunnews.com/2019/06/12/breaking -news-dini-hari-ini-lombok-utara-diguncang-gempa-
bumi-berkekuatan-sedang
[4]Daniswara,  W.,  oleh  editor  Daryono,  18  Juni  2019, Gempa  Hari  Ini-  Gempa  Kembali  Guncang  Lombok
Barat, Dirasakan Hingga
Lombok Utara. https://www.tribunnews.com/regional/2019/06/18/gem pa-hari-ini-gempa-kembali-guncang-lombok-barat- dirasakan-hingga-lombok-utara
[5]Nukman,  H.,  16  September  2018.  Dampak  Gempa Lombok,  Sektor  Pariwisata  Alami  Kerugian  Besar. https://travel.detik.com/travel-news/d- 4214277/dampak-gempa-lombok-sektor-pariwisata- alami-kerugian-besar
[6]  Larousse,  J.  dan  Brown,  B.E.,  1997, Food  Canning Technology , Wiley VCH, New York.
[7]Nurhikmat  A,  Susanto  A,  Rahayu  E.  2009.  Penentuan Nilai  Fo  Gudeg  Kaleng  (Ukuran  301x205)  dengan Perbedaan  Letak  Kaleng  pada  Tahap  Sterilisasi. Yogyakarta.
[8]Kim, J., Foegeding, P.  M.,  1999, Principles of Control. In : Hauschild AHW dan Dodds KL (ed). Clostridium botulinum Ecology and Control in Foods . New  York: Marcel Dekker Inc.
[9]  Hariyadi,  P.,  2000,  Pengolahan  Pangan  dengan  Suhu Tinggi. In :  Hariyadi  P  (ed). Dasar-dasar  Teori  dan Praktek  Proses  Termal .  Bogor:  Pusat  Studi  Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
[10] Lopez, A., 1981, A Complete Course in Canning. The Canning Trade Inc. Maryland.
[11]Ramaswamy,  H.  S.,  2005,  Thermal  Processing  of Fruits. In: In Barret DM, Somogyi L, Ramaswamy H.
Processing  Fruits:  Science  and  Technology .  Boca Raton,  London,  New  York,  Washington  D.C.:  CRC Press.
[12]Muchtadi,  D.,  Astawan,  M.,  Palupi,  N.S.,  2006, Materi  Pokok  Metabolisme  Zat  Gizi  Pangan. Universitas Terbuka, Jakarta.
[13]Hariyadi, P., Kusnandar, F., dan Wulandari, N., 2006, Teknologi  Pengalengan  Pangan .  Departemen  Ilmu dan  Teknologi  Pangan,  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
[14]Muchtadi,  T.  R.,  1981.  Pengaruh  Penyimpanan  Beku terhadap Mutu Daging Buah Nangka, Tesis, Program  Pascasarjana,  Institut  Pertanian  Bogor. Bogor.
[15]  Widodo,  P.P.,  Handayanto,  R.T.,  dan  Herlawati, 2013, Penerapan  Data  Mining  dengan  MATLAB , Rekayasa Sains, Bandung.