The Characteristic of Sticks Mung Bean Flour ( Vigra radiate L.) and The Addition of Celery ( Apium graveolens )
Karakteristik Stik Tepung Kacang Hijau (Vigra radiate L.) dan Penambahan Seledri (Apium graveolens)
Hida Arum Sakura 1 , Nanik Suhartatik 1 , Merkuria Karyantina 1 *
1 Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta *e-mail: kar_yantina@yahoo.com
Article info Abstract Keywords: mung bean, celery, stick Sticks are delicious, crunchy, savory, long, thin, and brownish yellow snacks with various flavors.  The main ingredients of this product consist of wheat flour, , eggs, garlic, pepper, and salt.  Celery leaves were chosen because they are easy to obtain and to optimize local ingredients. Mung bean (Phaseolus radiates) itself is a vegetable food that is high in protein and fiber where the protein contained is 20-25%. This study aims to determine the effect of sticks mung bean flour and the addition of celery.  The design used was a 2 factor factorial completely randomized design (CRD).  Factor 1 is the ratio of wheat flour : mung bean flour  (75:25, 50:50, 25:75) and factor 2 is the concentration of celery porridge (10%, 20%, 30% in 30 ml of water).  The best results of chemical analysis based on the highest protein content were the ratio of wheat flour : mung bean flour 25:75 with concentration of celery porridge 20% with 2.22% water content, 1.74% ash content, 23.58% fat content, 17.75% protein content, 8.28% crude fiber and 46.41 for carbohydrates by difference, color sensory test value 3.73 (greenish brown), crunchy texture 3.40 (crispy), celery taste 3.60 (taste celery flavor) mung bean taste 2.67 (a bit of green bean flavor), celery aroma 3, 33 (smelling of celery), and 3.27 (preferred)  for overall  liking. The  most  preferred  formulation  of  celery  sticks  by  consumers  is  the comparison  of  wheat  flour  :  mung  bean  flour  75:25  with  the  addition  of  10%  celery  porridge concentration with a value of 3.47 (preferred). Sticks made from green beans and celery can be an alternative food that is high in protein and fiber. Abstrak Kata kunci: kacang hijau, seledri, stik Stik  ialah  makanan  cemilan  yang  lezat,  renyah,  gurih,  berbentuk  panjang,  tipis,  dan  berwarna kuning kecoklatan dengan berbagai varian rasa. Bahan utama dalam pembentuk produk ini terdiri dari  tepung  terigu,  telur,  bawang  putih,  lada,  dan  garam.  Daun  seledri  dipilih  karena  mudah didapatkan dan untuk mengoptimalkan bahan lokal. Kacang hijau ( Phaseolus radiates ) merupakan pangan  nabati  yang  tinggi  protein,  dimana  protein  yang  terkandung  20-25%.  Penelitian  ini bertujuan menentukan karakteristik stik tepung kacang hijau dan penambahan bubur seledri yang memiliki kandungan protein tinggi. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial 2 faktor. Faktor 1 adalah rasio tepung terigu : kacang hijau (75:25, 50:50 dan 25:75) dan faktor 2 adalah konsentrasi bubur seledri (10%, 20%, 30% dalam 30 ml air). Hasil analisis kimia terbaik berdasarkan kadar protein tertinggi adalah perlakuan perbandingan tepung tepung terigu : kacang hijau 25:75 dengan penambahan bubur seledri 20% dengan kadar air 2,22%, kadar abu 1,75%, kadar lemak 23,58%, kadar protein 17,76%, serat kasar 8,29% dan 46,42% untuk karbohidrat by difference, nilai uji sensoris warna 3,73 (coklat kehijauan), tekstur renyah 3,40 (renyah), flavor seledri 3,60 (terasa flavor seledri), flavor kacang hijau 2,67 (agak terasa flavor kacang hijau), aroma seledri 3,33 (tercium aroma seledri), dan 3,27 (disukai)  untuk kesukaan keseluruhan. Formulasi stik  kacang  hijau  yang  paling  disukai  konsumen  yaitu  perlakuan  rasio  tepung  terigu  :  tepung kacang hijau 75:25 dengan penambahan bubur seledri 10% dengan nilai sebesar 3,47 (disukai). Stik berbahan kacang hijau dan seledri dapat menjadi alternatif makanan yang memiliki protein dan serat yang cukup tinggi.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Produksi kacang hijau sekitar 234.718 ton pada tahun 2018 (BPS, 2019). Kandungan  protein  tepung  kacang  hijau cukup  tinggi,  yaitu  sekitar  24%,  selain  itu kacang  hijau  memiliki  kelebihan  yaitu kandungan serat mudah dicerna dibandingkan dengan kacang tanah. Kandungan serat kacang hijau sebanyak 7,5 per100  gram,  sehingga  dapat  mencukupi kebutuhan  serat  sebesar  20%  sehari (Papunas  et  al ., 2020).  Di  daerah  tertentu, teknik  pengolahan  kacang  hijau  masih menggunakan  teknik  sederhana  karena digunakan  hanya  sebagai  bahan  campuran pembuatan  bubur,  bahan  pengisi  bakpia (kumbu)  dan  sari  minuman.  Oleh  karena itu,  perlu  ditingkatkan  penganekaragaman pangan dengan adanya sentuhan teknologi yaitu penepungan kacang hijau. Keunggulan  pengolahan  kacang  hijau menjadi  tepung  kacang  hijau  yaitu meningkatkan  daya  guna,  lebih  mudah dicampurkan dengan tepung dan bahan lain serta  lebih  mudah  diolah  menjadi  produk yang mempunyai nilai ekonomis tinggi.
Stik  merupakan  salah  satu  jenis makanan ringan dengan bahan dasar telur, tepung terigu, lemak, air, tepung sagu atau tepung  tapioka,  yang  bentuknya  pipih panjang  dan  cara  penanganannya  dengan digoreng  (Pratiwi,  2013).  Stik  pada umumnya terbuat dari tepung terigu, bahan tersebut  sekarang  masih  diimpor,    untuk meningkatkan  penggunaan  bahan  pangan lokal dalam pembuatan stik, perlu menggunakan bahan yang dapat mensubstitusi tepung terigu atau mengganti seluruhnya. Salah satu alternatif yang bisa dilakukan  ialah  komposit  dari  tepung kacang  hijau.  Tepung  kacang  hijau  dalam penggunaannya mampu digunakan sebagai bahan  pensubstitusi  pada  tepung  terigu. Tepung kacang hijau dikembangkan dalam
upaya  menurunkan  pemakaian  tepung terigu dengan memanfaatkan tepung berbasis pangan lokal.
Di Indonesia, seledri ( Apium graveolens ) dikenal sebagai tanaman yang sangat  mudah  didapatkan,  karena  cuaca yang  cocok  seledri  untuk  tumbuh.  Seledri hidup  baik  di  bawah  kondisi  iklim  yang ringan dan di tanah lempung berpasir yang dapat  tumbuh  dengan  lebat  (Sowbhagya, 2014). Seledri memiliki manfaat yang baik bagi  tubuh  yaitu  berguna  memicu  enzim pencernaan  yang  menyebabkan  nafsu makan akan meningkat (stomakika), menjaga elastisitas pembuluh darah (antihipertensi), meningkatkan pengeluaran urin  (diuretika),  menurunkan  rasa  sakit pada  penyakit  arthritis  rheumatoid,  nyeri pada  lambung  serta  antikejang.  Seledri banyak digunakan untuk perawatan rambut. Seledri juga memiliki kandungan yang baik dalam  menurunkan  tekanan  darah  pada penderita tekanan darah tinggi (hipertensi). Hipertensi  yang  dapat  diobati  adalah hipertensi  klimakterik,  hipertensi  esensial, dan  dan  hipertensi  karena  kehamilan. Tekanan  darah  biasanya  mulai  menurun sehari  setelah  pengobatan  yang  dilakukan dan  ditandai  dengan  tidur  yang  nyaman serta  urin  yang  dikeluarkan  jumlahnya bertambah (Mursito, 2002).
Variasi  stik  sudah  sangat  banyak dikembangkan, mulai dari stik bawang, stik keju,  dan  stik  ikan.  Mengoptimalkan penggunaan  bahan  pangan  lokal,  perlu adanya inovasi dengan penambahan seledri dalam pembuatan stik. Selain harga seledri yang  tergolong  murah,  masih  banyak masyarakat di Indonesia yang kurang suka terhadap rasa dari seledri karena bau yang tajam dan rasa langu, dengan penambahan ke  dalam  stik,  rasa  langu  yang  ada  pada seledri dapat terkurangi.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut, maka  perlu  dilakukan  penelitian  tentang stik  dengan  penambahan  tepung  kacang hijau  dan  seledri.  Hasil  penelitian  ini diharapkan  mampu  mengurangi  tingginya penggunaan tepung terigu, sehingga dalam pembuatan  stik  menggunakan  tepung komposit  dengan mensubstitusikan  tepung kacang  hijau  yang  kaya  akan  protein  dan penambahan seledri dapat mengoptimalkan bahan lokal yang ada di masyarakat.

## METODE PENELITIAN
Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap  (RAL)  2  faktorial.  Faktor  yang digunakan  ialah  rasio  tepung  terigu  dan tepung  kacang  hijau  (75/25,  50/50,  25/75) dan Konsentrasi bubur seledri dalam 30 ml air (10% , 20%, 30%) artinya dalam 30 ml air  terdapat  10%,  20%  dan  30%  bubur seledri  (sesuai  perlakuan)  .  Data  yang didapatkan  dianalisis  dengan  uji  sidik ragam pada tingkat signifikasi 5% menggunakan software SPPS  versi  20. Apabila  berbeda  nyata  maka  dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui beda nyata  antar  perlakuan  pada  tingkat signifikasi 5%.
Analisis  kimia  meliputi  kadar  air metode  termogravimeteri  (Sudarmadji  et al., 2010), kadar abu metode termogravimetri  (Christian,  2011),  kadar protein  metode mikro  Kjeldhal  (Siregar  et al.,  2017),  kadar  lemak  metode  soxhlet (AOAC, 2017), kadar serat kasar (Rahmah & Kristiastuti, 2016), kadar Karbohidrat by difference (Sudarmadji et al., 2010) dan uji sensoris  metode scoring  test (Sari  et  al., 2014). Uji sensoris meliputi warna stik, rasa seledri,  rasa  kacang  hijau,  tekstur  renyah, aroma dan kesukaan keseluruhan.

## Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  proses pembuatan  stik  antara  lain:  blender  merk Philips  HR-2874,  timbangan  digital  merk Ohaus,  gelas  ukur,  saringan,  pengaduk, Ampia  (alat  pencetak),  baskom,  sendok, kompor merk Rinai,  spatula, teflon, piring plastik, serok, nampan, blender philips HR- 2874, mangkuk. Alat yang digunakan untuk analisis  kimia  untuk  beberapa  uji  adalah sebagai berikut.
Analisis  kadar  air:  cawan  timbang merk Pyrex, pengaduk, penjepit, desikator, dan timbangan merk Ohaus. Analisa kadar abu: kurs porselen, penjepit, kompor listrik merk  elektrothermal  dan  timbangan  merk Ohaus. Analisis kadar protein: labu kjedahl merk Pyrex, spatula, kondensor, selang air, desikator, scrubber  cup ,  kompor  listrik merk elektrothermal  dan  timbangan merk Ohaus. Analisis kadar lemak: labu soxhlet merk  Pyrex,  spatula,  kondensor,  vaselin, selang  air,  kompor  penangas  merk elektrothermal dan timbangan merk Ohaus. Analisis  kadar  serat:  Erlenmeyer  merk pyrex,  autoklaf,  oven  merk  memmert, desikator dan timbangan merk Ohaus.

## Bahan
Pembuatan stik: Seledri yang diperoleh dari pasar tradisional di Purworejo,  tepung  kacang  hijau  (hasil bumiku)  yang  diproduksi  oleh  kusuka ubiku  dan  diperoleh  dari home  industry Banguntapan  Bantul  Jogja,  tepung  terigu (segitiga  biru),  telur,  margarin  (filma), garam,  bawang  putih,  bawang  merah,  air, minyak  goreng  (Sunco)  diperoleh  di Swalayan.  Analisis  kimia:  K 2 SO 4 ,  CuSO 4 , asam  sulfat  pekat,  akuades,  NaOH  40%, Asam  Borat  3%,  HCl  0,1  N,  eter,  H 2 SO 4 0,325 N, NaOH 1,25 N, aseton dan alkohol.
Parameter penelitian Parameter penelitian meliputi Analisis kadar air metode Thermogravimetri  (Sudarmadji  et  al ., 2010), Analisis kadar abu metode
Thermogravimetri (Christian, 2011),
Analisis  kadar  protein  metode  Kjedahl (Siregar et al ., 2017), Analisis kadar lemak dengan  metode  Soxhlet  (AOAC,  1997), Analisis  kadar  serat  kasar  (Rahmah  & Kristiastuti, 2016), Analisis kadar karbohidrat  dengan  metode By  difference
(Sudarmadji  et  al ., 2010) , Analisis  uji sensoris yang melibatkan 15 panelis dengan metode scoring  test di  sekitar  kampus UNISRI  meliputi  warna,  rasa  seledri,  rasa kacang  hijau,  tekstur  renyah,  aroma  dan kesukaan keseluruhan (Sari et al ., 2014).

## Alur penelitian
1. Persiapan Bubur Seledri yang dimodifikasi  (Sari,  2019).,  Bubur seledri  digunakan  untuk  menekan hilangnya  komponen  seledri  yang mungkin  hilang  saat  proses  preparasi, seperti pengeringan.
a. Seledri  diambil  bagian  yang  dapat dikonsumsi  (daun  dan  batang) untuk dijadikan bubur.
b. Seledri  yang  telah  disortir,  dicuci dengan  air  mengalir  hingga  bersih, sehingga  debu  dan  kotoran  tidak terikut.
c. Seledri  ditimbang  sesuai  dengan kebutuhan penelitian.
d. Seledri  dimasukkan  ke  dalam blender, kemudian ditimbang 3 g, 6 g  dan  9  g  dan  masing-masing ditambahkan  air  sampai  30  ml, pemblenderan dilakukan selama 10 detik sehingga menghasilkan bubur seledri.
2. Pembuatan  Stik  kacang  hijau  yang Dimodifikasi (Nursa’adah, 2019).
a. Tahapan  pertama  pembuatan  stik yaitu  pencampuran  semua  bahan.
Bahan-bahan  dimasukkan  ke  dalam baskom, kemudian dicampur, diaduk, diuleni sampai kalis
b. Adonan  stik  yang  telah  kalis, digiling  hingga  menjadi  lembaran.
Gilingan adonan stik dengan sampai nomor 4 kurang lebih 3 kali. Tujuan proses  ini  yaitu  menghaluskan  serat dan  membuat  adonan  menjadi lembaran,  sehingga  menghasilkan stik yang baik.
c. Adonan yang telah menjadi lembaran, kemudian dicetak  dengan ampia  (alat  penggiling)  dengan ketebalan  2  mm,  lebar  5  mm  dan panjang 10 cm.
d. Proses  selanjutnya  setelah  adonan dibentuk  yaitu  digoreng  dengan minyak  panas  dengan  suhu  120°C selama 3 menit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Kimia
Karakteristik  kimia  pada  stik  tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 1.

## Kadar air
Hasil  uji  Anova  memperlihatkan bahwa kadar air dari stik kacang hijau rasio tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau berbeda  tidak  nyata,  sedangkan  perlakuan penambahan  konsentrasi  bubur  seledri berbeda  nyata.  Hasil  uji  kadar  air  stik kacang hijau berkisar antara 2,22%-3,37%. Tabel  1 memperlihatkan  bahwa  kadar  air tertinggi  stik  kacang  hijau  adalah  3,37% pada  perlakuan  rasio  tepung  terigu  dan tepung kacang hijau sebesar 50:50 dengan penambahan  konsentrasi  bubur  seledri 20%. Kadar air terendah stik kacang hijau adalah 2,22% pada rasio tepung terigu dan tepung kacang hijau sebesar 25:75 dengan penambahan  konsentrasi  bubur  seledri 20%.
Tabel 1 Hasil Kimia Stik Tepung Kacang Hijau Faktor Uji Analisis Kimia Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Serat Kasar (%) Kadar Karbohidrat by different (%) F1 2 , 67±0 , 14 b 1 , 91±0 , 01 c 21,68±0,12 b 13,20±0,09 a 4,55±0,46 a 56,01±0,80 d F2 2 , 52±0 , 02 b 1 , 65±0 , 01 b 21,70±0,16 b 13,76±0,04 b 5,15±0,00 b 55,24±0,11 d F3 3 , 17±0 , 42 cd 1 , 21±0 , 13 a 22,71±0,18 d 13,17±0,16 a 6,89±0,00 c 52,86±0,11 c F4 2 , 25±0 , 22 a 1 , 95±0 , 07 c 19,74±0,19 a 15,53±0,02 c 7,53±0,08 d 53,02±0,42 c F5 3 , 37±0 , 04 d 1 , 66±0 , 09 b 22,33±0,17 c 15,28±0,06 c 7,81±0,00 d 49,56±0,11 b F6 2 , 95±0 , 15 c 1 , 71±0 , 02 b 21,83±0,05 b 15,45±0,06 c 8,48±0,13 ef 49,24±0,16 b F7 3 , 35±0 , 06 d 1 , 97±0 , 03 c 23,21±0,23 e 17,19±0,22 d 7,77±0,04 d 46,53±0,50 a F8 2 , 22±0 , 99 a 1 , 75±0 , 04 b 23,58±0,14 f 17,76±0,13 e 8,29±0,06 e 46,42±0,05 a F9 3 , 02±0 , 03 c 1 , 75±0 , 00 b 23,53±0,77 ef 17,15±0,16 d 8,85±0,10 f 46,09±0,02 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  memperlihatkan  berbeda  tidak  nyata  menurut Duncan pada tingkat signifikansi 5%.
Menurut  Sari  et al. , (2017)  kadar  air setiap  perlakuan  berbeda,  karena  di  dalam bahan  pangan  kandungan  air  dapat dibedakan  air  bebas  dan  air  terikat. Menurut  Ambarita  (2013),  pada  proses penggorengan  terjadi  kehilangan  kadar  air karena terdapat panas. Proses penggorengan ini sebagian air dalam bahan pangan  akan  menguap  mengakibatkan menurunnya  kadar  air.  Menurut  Sinaga (2017)  Semakin  tinggi  penambahan  daun seledri  maka  peningkatan  kadar  air  akan semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan  pada daun seledri terdapat kandungan serat yang tinggi, yaitu sekitar 8,8160%.

## Kadar Abu
Hasil uji Anova menunjukkan bahwa kadar abu  dari  stik  kacang  hijau  rasio  tepung terigu  dan  tepung  kacang  hijau  dengan konsentrasi penambahan konsentrasi bubur seledri  serta  kombinasi  keduanya  berbeda tidak nyata. Hasil uji kadar abu stik kacang hijau  berkisar  antara  1,21%-1,97%. Tabel
1 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi stik kacang hijau adalah 1,97% pada rasio tepung  kacang  hijau  dan  terigu  sebesar 25:75  dengan  penambahan  konsentrasi bubur seledri 10%. Kadar abu terendah stik kacang  hijau  adalah  1,21%  pada  rasio tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau
sebesar 25:75 dengan penambahan konsentrasi  bubur  seledri  30%.  Tinggi rendahnya kadar abu disebabkan penambahan  tepung  kacang  hijau.  Ekafitri dan  Isworo  (2014)  menyatakan  kadar  abu pada  tepung  kacang  hijau  sebesar  3,02%. Tingginya  kadar  abu  pada  kacang  hijau dipengaruhi  oleh  tingginya  kandungan mineral  pada  bahan,  antara  lain  natrium, seng, tembaga dan kalium. Kadar Abu Hasil uji Anova menunjukkan bahwa kadar  abu  dari  stik  kacang  hijau  rasio tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau dengan konsentrasi penambahan konsentrasi  bubur  seledri  serta  kombinasi keduanya  berbeda  tidak  nyata.  Hasil  uji kadar abu stik kacang hijau berkisar antara 1,21%-1,97%. Tabel  1 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi stik kacang hijau adalah  1,97%  pada  rasio  tepung  kacang hijau  dan  terigu  sebesar  25:75  dengan penambahan  konsentrasi  bubur  seledri 10%. Kadar abu terendah stik kacang hijau adalah 1,21% pada rasio tepung terigu dan tepung kacang hijau sebesar 25:75 dengan penambahan  konsentrasi  bubur  seledri 30%. Tinggi rendahnya kadar abu disebabkan  penambahan  tepung  kacang hijau. Ekafitri dan Isworo (2014)
menyatakan kadar abu pada tepung kacang hijau  sebesar  3,02%. Tingginya  kadar  abu pada  kacang  hijau  dipengaruhi  oleh tingginya  kandungan  mineral  pada  bahan, antara  lain  natrium,  seng,  tembaga  dan kalium.

## Kadar Lemak
Hasil uji Anova menunjukkan bahwa kadar  lemak  dari  stik  kacang  hijau  rasio tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau dengan konsentrasi penambahan konsentrasi  bubur  seledri  serta  kombinasi keduanya  berbeda  nyata.  Hasil  uji  kadar lemak  stik  kacang  hijau  berkisar  antara 19,74%-23,58%. Tabel  1 memunjukkan bahwa  kadar  lemak  tertinggi  stik  kacang hijau  adalah  23,58%  pada  rasio  tepung terigu  dan  tepung  kacang  hijau  25:75 dengan  konsentrasi  penambahan  bubur seledri  20%.  Kadar  lemak  terendah  stik kacang  hijau  adalah  19,74%  pada  rasio tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau sebesar 50:50 dengan penambahan konsentrasi bubur seledri 10%.  Tingginya kadar  lemak  dari  tepung  kacang  hijau  per 100  g  bahan  sebesar  1,2  g  juga  turut mempengaruhi  kadar  lemak  stik  kacang hijau. Achmadi (2019) menyatakan bahwa kandungan lemak kacang hijau dalam 100g yaitu sebesar 14,3g.

## Kadar Protein
Hasil  uji  Anova  menunjukkan bahwa kadar protein dari stik kacang hijau rasio tepung terigu dan tepung kacang hijau dengan  penambahan  konsentrasi  bubur seledri  serta  kombinasi  keduanya  berbeda nyata.  Hasil  uji  kadar  protein  stik  kacang hijau  berkisar  antara  13,17%-17,76%. Tabel  1 memperlihatkan  bahwa  kadar protein  paling  tinggi  stik  kacang  hijau adalah 17,76% pada rasio tepung terigu dan tepung  kacang  hijau  25:75  dengan penambahan  konsentrasi  bubur  seledri
20%.  Kadar  protein  terendah  stik  kacang hijau  adalah  13,17%  pada  rasio  tepung terigu  dan  tepung  kacang  hijau  sebesar 75:25  dengan  penambahan  konsentrasi bubur  seledri  30%.    Tingginya  kadar protein  pada  tepung  kacang  hijau  yang digunakan  dapat  memengaruhi  kadar protein  stik  kacang  hijau  yang  dihasilkan. Semakin meningkatnya proporsi penggunaan tepung kacang hijau, sehingga jumlah  protein  juga  akan  meningkat.  Hal tersebut dapat disebabkan karena tingginya kadar  protein  yang  terdapat  dalam  tepung kacang hijau per 100 g bahan sebesar 22,2 g (Retnaningsih, 2008).

## Kadar Serat Kasar
Hasil  uji  Anova  memperlihatkan bahwa  kadar  serat  kasar  dari  stik  kacang hijau rasio tepung terigu dan tepung kacang hijau  dengan  penambahan  konsentrasi bubur  seledri  serta  kombinasi  keduanya berbeda  nyata.  Hasil  uji  kadar  serat  kasar stik  kacang  hijau  berkisar  antara  4,55%- 8,85%. Tabel  1 memperlihatkan  bahwa kadar serat kasar tertinggi stik kacang hijau adalah 8,85% pada rasio tepung terigu dan tepung  kacang  hijau  25:75  dengan penambahan  konsentrasi  bubur  seledri 30%.  Kadar  serat  kasar  terendah  stik kacang  hijau  adalah  4,55%  pada  rasio tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau sebesar 75:25 dengan penambahan konsentrasi  bubur  seledri  10%.  Semakin meningkatnya persentase penggunaan tepung  kacang  hijau  maka  semakin  tinggi juga  kadar  serat  kasar.  Menurut  BSN (1995) kandungan serat kasar pada tepung kacang  hijau  sebesar  30%  sedangkan menurut Waisnawi et al., (2019) menyatakan  bahwa  tepung  kacang  hijau mengandung  serat  kasar  sebesar  31,52%. Menurut  Sinaga  (2017)  tingginya  kadar
serat kasar disebabkan tingginya kandungan serat pada daun seledri.

## Kadar Karbohidrat by different
Hasil uji anova menunjukkan bahwa karbohidrat by  difference dari  stik  kacang hijau rasio tepung terigu dan tepung kacang hijau  dengan  penambahan  konsentrasi bubur  seledri  serta  kombinasi  keduanya berbeda  nyata.  Hasil  uji  karbohidrat by difference stik kacang hijau berkisar antara 46,09%-56,01%.
Tabel 1 menunjukkan bahwa karbohidrat by  difference tertinggi  stik kacang  hijau  adalah  56,01%  pada  rasio tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau 75:25  dengan  penambahan  konsentrasi bubur  seledri  10%.  Karbohidrat by difference terendah stik kacang hijau adalah 46,09% pada rasio tepung terigu dan tepung kacang  hijau  sebesar  25:75  dengan penambahan  konsentrasi  bubur  seledri 30%.  Kadar  karbohidrat  diukur  secara by difference disebabkan  oleh  bagian  nutrisi lain, dimana semakin rendah bagian nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin meningkat.  Hasil  uji  karbohidrat  stik kacang  hijau  tetinggi  adalah  56,01%. Kandungan gizi dalam 100 g tepung terigu sebanyak  77,3  g  (Sediaoetama,  2006). Akibatnya  semakin  tinggi  rasio  proporsi tepung  terigu  yang  ditambahkan  maka semakin  tinggi  kadar  karbohidrat  yang terdapat pada stik.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dengan  metode scoring  test meliputi  warna,  rasa  seledri, rasa  kacang  hijau,  tekstur  renyah,  aroma dan  kesukaan  keseluruhan  (Sari  et  al .,
2014) dan disajikan pada Tabel 2.

## Warna
Hasil uji Anova menunjukkan bahwa warna  dari  stik  kacang  hijau  rasio  tepung
terigu  dan  tepung  kacang  hijau  dengan penambahan konsentrasi bubur seledri serta kombinasi  keduanya  berbeda  nyata  untuk semua  perlakuan.  Hasil  uji  warna  stik kacang hijau berkisar antara 1,87-4,60.
Tabel  2 menunjukkan  bahwa  warna tertinggi  stik  kacang  hijau  adalah  4,60 (sangat coklat kehijauan) pada rasio tepung terigu  dan  tepung  kacang  hijau  25:75 dengan  penambahan  konsentrasi  bubur seledri  30%.  Warna  terendah  stik  kacang hijau adalah 1,87 (coklat muda) pada rasio tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau sebesar 75:25 dengan penambahan konsentrasi  bubur  seledri  10%.  Semakin meningkatnya proporsi penggunaan tepung kacang  hijau,  penambahan  bubur  seledri, serta  lamanya  penggorengan  maka  warna akan semakin coklat kehijauan.

## Tekstur Renyah
Hasil uji Anova menunjukkan tekstur dari  stik  kacang  hijau  rasio  tepung  terigu dan  tepung  kacang  hijau  berbeda  tidak nyata,  sedangkan  perlakuan  penambahan bubur seledri berbeda nyata. Hasil analisis tekstur  stik  kacang  hijau  berkisar  antara 2,60-3,93. Tabel  2 menunjukkan  bahwa tekstur  tertinggi  stik  kacang  hijau  adalah 3,93 (renyah) pada rasio tepung terigu dan tepung  kacang hijau  50:50  dengan penambahan  konsentrasi  bubur  seledri 30%.  Tekstur  terendah  stik  kacang  hijau adalah  2,60  (agak  renyah)  pada  rasio tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau sebesar 75:25 dengan penambahan
konsentrasi bubur seledri 10%.
Kerenyahan  pada  produk  yang  berbasis karbohidrat utamanya tepung sangat bergantung  pada  kondungan  amilopektin dan  amilosa,  semakin  tinggi  konsentrasi amilopektin  akan  mengakibatkan  produk tersebut  semakin  renyah  (Santoso  et  al .,
2020).

## Tabel 2 Hasil Uji Organoleptik Stik Tepung Kacang Hijau
Faktor Uji Organoleptik Warna Tekstur Renyah Flavor Seledri Flavor Kacang Hijau Aroma Seledri Kesukaan Keseluruhan F1 1,87±0,91 a 2,60±1,18 a 2,33±1,40 a 1,67±0,82 a 2,20±0,86 a 2,93±1,10 a F2 3,73±0,59 c 3,33±1,05 a 2,60±1,30 a 2,13±0,99 a 2,87±0,91 a 3,47±0,83 a F3 3,93±0,46 c 3,73±0,80 a 3,27±1,28 a 3,00±1,19 a 3,07±0,88 a 3,33±0,98 a F4 2,53±0,91 b 3,53±1,06 a 2,73±1,03 a 2,40±0,91 a 2,53±0,83 a 3,33±1,11 a F5 3,80±0,41 c 3,67±0,90 a 2,93±1,16 a 2,80±1,01 a 3,00±0,84 a 3,33±0,98 a F6 4,00±0,53 c 3,93±0,80 a 3,60±1,45 a 3,07±1,28 a 3,47±0,74 a 3,40±1,45 a F7 2,60±0,63 b 3,13±1,36 a 2,80±1,15 a 2,47±0,91 a 2,93±0,59 a 3,07±1,10 a F8 3,73±0,59 c 3,40±1,06 a 3,60±0,83 a 2,67±1,11 a 3,33±0,72 a 3,27±1,16 a F9 4,60±0,51 d 3,87±0,74 a 4,20±1,08 a 3,07±1,39 a 4,13±1,06 a 3,47±1,25 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  memperlihatkan  berbeda  tidak  nyata  menurut Duncan pada tingkat signifikansi 5%.

## Flavor Seledri
Hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa flavor  seledri  dari  stik  kacang  hijau  rasio tepung  terigu  dan  tepung  kacang  hijau dengan  penambahan  konsentrasi  bubur seledri  serta  kombinasi  keduanya  berbeda tidak nyata untuk semua perlakuan. Hasil uji flavor  seledri  stik  kacang  hijau  berkisar antara  2,33-4,20.  Berdasarkan Tabel  2 Flavor  seledri  meningkat  seiring  besarnya penambahan  bubur  seledri.  Flavor  seledri tertinggi  stik  kacang  hijau  adalah  4,20 (sangat  terasa  flavor  seledri)  pada  rasio tepung terigu dan tepung kacang hijau 25:75 dengan  penambahan  konsentrasi  bubur seledri  30%.  Flavor  seledri  terendah  stik kacang hijau adalah 2,33 (agak terasa flavor seledri) pada rasio tepung terigu dan tepung kacang hijau sebesar 75:25 dengan penambahan konsentrasi bubur seledri 10%.
Semakin  banyak  penambahan  bubur seledri  pada  pembuatan  stik  meningkatkan juga  flavor  seledri  pada  stik.  Hal  ini dikarenakan  daun  seledri  mengandung senyawa  flavonoid.  Flavonoid  yaitu  salah satu  kelompok  fenol  yang  dapat  berfungsi sebagai  antioksidan  (Kusnadi  &  Devi, 2017).

## Flavor Kacang Hijau
Hasil  uji  Anova  memperlihatkan bahwa flavor kacang hijau dari stik kacang hijau rasio tepung terigu dan tepung kacang hijau  berbeda  tidak  nyata , sedangkan perlakuan penambahan bubur seledri berbeda nyata. Hasil uji flavor kacang hijau stik kacang hijau berkisar antara 1,67-3,07. Berdasarkan Tabel  2 flavor  kacang  hijau meningkat  seiring  besarnya  penambahan tepung  kacang  hijau.  Flavor  kacang  hijau tertinggi  stik  kacang  hijau  adalah  3,07 (terasa  flavor  kacang  hijau),  pada  rasio tepung terigu dan tepung kacang hijau 50:50 dengan  penambahan  konsentrasi  bubur seledri  20%.  Flavor  kacang  hijau  terendah stik  kacang  hijau  adalah  1,67  (tidak  terasa flavor kacang hijau) pada rasio tepung terigu dan  tepung  kacang  hijau  sebesar  75:25 dengan  penambahan  konsentrasi  bubur seledri  10%.  Perlakuan  rasio  tepung  terigu dan tepung kacang hijau dengan penambahan konsentrasi bubur seledri tidak mengakibatkan terjadinya perbedaan signifikan.  Makin  banyak  tepung  kacang hijau  yang  ditambahkan  pada  pembuatan stik, maka akan meningkatkan flavor kacang hijau pada stik.

## Aroma Seledri
Hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa aroma  dari  stik  kacang  hijau  rasio  tepung terigu  dan  tepung  kacang  hijau  dengan penambahan konsentrasi bubur seledri serta kombinasi  keduanya  berbeda  tidak  nyata untuk semua perlakuan. Hasil uji aroma stik kacang  hijau  berkisar  antara  2,20-4,13. Berdasarkan Tabel  2 aroma  seledri meningkat  seiring  besarnya  penambahan konsentrasi  bubur  seledri.  Aroma  seledri tertinggi  stik  kacang  hijau  adalah  4,13 (sangat  tercium  aroma  seledri)  pada  rasio tepung terigu dan tepung kacang hijau 25:75 dengan  penambahan  konsentrasi  bubur seledri  30%.  Aroma  seledri  terendah  stik kacang  hijau  adalah  2,20  (agak  tercium aroma seledri) pada rasio tepung terigu dan tepung  kacang  hijau  sebesar  75:25  dengan penambahan konsentrasi bubur seledri 10%.
Tinggi rendahnya aroma seledri karena seledri  yang  ditambahkan  pada  stik memberikan  aroma  yang  segar  dan  kuat karena seledri memiliki kandungan senyawa atsiri (Kusnadi & Devi, 2017).

## Kesukaan Keseluruhan
Hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa kesukaan  keseluruhan  secara  skroring  tes dari stik kacang hijau rasio tepung terigu dan tepung  kacang  hijau  dengan  penambahan bubur  seledri  serta  kombinasi  keduanya berbeda tidak nyata untuk semua perlakuan. Hasil uji kesukaan stik kacang hijau berkisar antara  2,93-3,47.  Berdasarkan Tabel  2 kesukaan  meningkat  seiring  besarnya penambahan tepung kacang hijau dan bubur seledri. Tabel  2 menunjukkan  bahwa kesukaan tertinggi stik kacang hijau adalah 3,47 (disukai) pada rasio tepung terigu dan tepung kacang hijau 75:25 dengan penambahan konsentrasi bubur seledri 20%. Kesukaan terendah stik kacang hijau adalah
2,93 (agak disukai) pada rasio tepung terigu
dan  tepung  kacang  hijau  sebesar  75:25 dengan  penambahan  konsentrasi  bubur seledri 10%.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  tujuan  penelitian  yang stik dengan protein tertinggi,  maka perlakukan  terbaik  adalah  perlakuan  rasio tepung terigu dan tepung kacang hijau 25:75 dengan  penambahan  bubur  seledri  20% yaitu  kadar  air  2,22%,  kadar  abu  1,75%, kadar lemak 23,58%, kadar protein 17,76%, kadar  serat  kasar  8,29%,  kadar  karbohidrat by  different 46,42%,  uji  sensoris  dengan nilai  warna  pada  stik  kacang  hijau  3,73 (coklat kehijauan), tekstur renyah pada stik kacang hijau 3,40 (renyah), rasa seledri pada stik  kacang  hijau  3,60  (terasa  rasa  seledri), rasa  kacang  hijau  pada  stik  kacang  hijau 2,67 (agak terasa rasa kacang hijau), aroma seledri pada stik kacang hijau 3,33 (tercium aroma  seledri),  kesukaan  keseluruhan  pada stik kacang hijau 3,27 (disukai).
Formulasi  stik  kacang  hijau  yang paling disukai konsumen yaitu dengan rasio tepung terigu dan tepung kacang hijau 75:25 dengan  penambahan  konsentrasi  bubur seledri  20%  dengan  nilai  sebesar  3,47 (disukai).

## DAFTAR PUSTAKA
Achmadi, S. (2019).
Pengaruh perbandingan  tepung  terigu  dengan tepung  talas  (Colocasia  esculenta  L.) dan konsentrasi puree wortel (Daucus carota  L.)  terhadap  karakteristik makaroni . Skripsi. Bandung, Indonesia: Universitas Pasundan.
Ambarita,  L.,  Setohadi,  &  L.  N.  Limbong.
(2013). Pengaruh variasi lama pengukusan  dan  lama  penggorengan terhadap  mutu  kerupuk  biji  durian. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian . 1(2): 12-18 AOAC. (1997). Official Method of Analisis of The Association of Official
Analitycal  Chemist. In  Washington DC. USA: Benyamin Franklin BPS. (2019). Statistik Indonesia.
Jakarta,Indonesia:Pusat Badan Statistik dan Kementrian Pertanian . (pp. 34–36). BSN. (1995). Tepung kacang hijau . SNI 01- 3728-1995. Jakarta,  Indonesia:  Badan Standarisasi Nasional. (pp. 32–36). Christian,  M.  (2011). Pengolahan  banana bars  dengan  inulin  sebagai  alternatif pangan darurat. Skripsi . Bogor, Indonesia: I PB (Pp.45-47).
Ekafitri, R., Isworo, R. (2014). Pemanfaatan kacang-kacangan  sebagai  bahan  baku sumber  protein  untuk  pangan  darurat. Jurnal Pangan . 23 (2)
Kusnadi  &  Devi,  E.  T.  (2017).  Isolasi  dan identifikasi  senyawa  flavanoid  pada ekstrak daun seledri ( Apium graveolens L.) dengan metode refluks. Pancasakti Science  Education  Journal , 2 (9),  56– 67.
Mursito,  B.  (2002). Ramuan  tradisional untuk  pengobatan  jantung. Jakarta: Penebar Swadaya.
Papunas,  M.  E.,  Djarkasi,  G.  S.  S.,  & Moningka, J. S. C. (2020). Karakteristik  fisikokimia  dan  sensoris flakes  berbahan  baku  tepung  jagung (Zea mays L),  tepung pisang goroho  ( Musa  acuminafe,  sp)  dan  tepung kacang  hijau  (Phaseolus  radiates). Skripsi. Manado, Indonesia;
Universitas  Sam  Ratulangi  Manado
(pp. 1–10).
Pratiwi, F. (2013). Pemanfaatan tepung ikan layang  untuk  pembuatan  stik  ikan. Skripsi. Semarang,
Indonesia:
Universitas Negeri Semarang . (pp. 16– 21).
Rahmah,  L.,  &  Kristiastuti,  D.  (2016).
Pengaruh  subtitusi  tepung  mocaf (Modified Cassava Flour) dan penambahan  puree  daun  ginseng ( Talinum  triangulare )  terhadap  sifat organoleptik  stik. E-Journal  Boga ,
5 (3), 1–10. Retnanigsih C.H. (2008). Potensi fraksi aktif antioksidan,  anti  kolesterol  kacang koro (Mucuma Pruriens) dalam pencegahan aterosklerosis. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian . 1 (4): 67-75.
Santoso, B., Ronasari, H., Parwiyanti, P., &
Hermanto. (2020). Penambahan sayuran  bayam  pada  pengolahan  stik berbasis  tepung  mocaf  dan  tepung terigu. “Komoditas  Sumber  Pangan
Untuk Meningkatkan Kualitas
Kesehatan  Di  Era  Pandemi  Covid  -
19,” 51–56.
Sari, N. M., & Ninsix, R. (2017). Pengaruh penambahan  bubur  daun  singkong
( Manihot esculenta ) terhadap karakteristik  stik  yang  dihasilkan.
Jurnal Teknologi Pertanian , 6 (2), 19– 28.
Sari,  D.  K.,  Marliyati,  S.  A.,  Kustiyah,  L., Khomsan,  A.,  &  Gantohe,  T.  M.
(2014).  Uji  organoleptik  formulasi biskuit fungsional berbasis tepung ikan gabus ( Ophiocephalus striatus ).
Agritech , 34 (2), 120–125. Sediaoetama,  A.  D.  (2006). Ilmu  Gizi. Jakarta: Dian Rakyat.
Sinaga, N. J. (2017). Pengaruh penambahan udang dan daun seledri terhadap mutu kerupuk opak . Skripsi. Medan, Indonesia;  Universitas  Sumatra  Utara (pp. 50–62)
Siregar, L. N. S., Harun, N., & Rahmayuni.
(2017). Utilization of red bean flour and bark padang sidimpuan ( Salacca
sumatrana R.) in the making snack bar. JOM Faperta , 4 (1), 1–14.
Sowbhagya,  H.  B.  (2014).  Chemistry, technology, and nutraceutical functions of  celery  ( Apium  graveolens L.). Critical  Reviews  in  Food  Science  and Nutrition , 54 (3), 389–398.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi. (2010). Prosedur analisa untuk bahan makanan  dan  pertanian .  Yogyakarta,
Indonesia: Liberty.
Waisnawi, P. A. G., Yusasrini, N. L. A., &
Ina, P. T. (2019). Pengaruh perbandingan tepung suweg
( Amorphophallus  campanulatus )  dan tepung  kacang  hijau  ( Vigna  radiate ) terhadap  karakteristik  cookies. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan , 8 (1), 48– 56.