## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
KOMPARASI  KARAKTERISTIK  GEL  DAUN  CINCAU  HIJAU  SEGAR DENGAN GEL DARI BUBUK DAUN CINCAU HIJAU ( Cyclea Barbata Miers)
Dinda Rahmayanti Saputri 1 , Rohadi 2 , Ika Fitriana 2
1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang
2 Staff Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang
DOI : 10.26623/jtphp.v18i1.6375 .kodeartikel
Info Artikel ___________________ Sejarah Artikel:
Disubmit 7 Februari 2023 Direvisi 8 Februari 2023 Disetujui 28 Februari 2023 ___________________ Keywords: gel, cincau hijau, pengeringan _______________________ Abstrak ____________________________________________________________ Daun cincau hijau ( Cyclea barbata Miers) pasca dipanen mudah rusak. Diperlukan upaya  pengawetannya,  namun  tidak  menurunkan  mutu  gel  cincau  yang dihasilkan.  Penelitian  daun  cincau  dalam  bentuk  bubuk  sebagai  upaya pengawetan  belum  banyak  diteliti.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui perbedaan karakteristik fisik yang meliputi rendemen, sineresis, tekstur, warna, kecepatan pembentukan gel, karakteristik kimia (pH, kadar air, kadar abu, serat kasar dan sensoris  gel hasil ekstraksi daun cincau hijau segar dengan bubuk daun cincau.  Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Rekayasa  Proses  Pengolahan Pangan  dan  Laboratorium  Kimia  dan  Biokimia  Pangan  Universitas  Semarang pada  bulan  Juni  2022.  Rancangan  percobaan  digunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL), satu faktor dan 2 perlakuan, 10 ulangan. Data dianalisis dengan independent  sample  T-Test .  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan  nilai  signifikansi  terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  sineresis,  pH,
kecepatan pembentukan gel, springiness , sensoris warna maupun spektrofotometri, aroma,  rasa  dan  kekokohan  gel  yang  dihasilkan  dari  daun  cincau  hijau  segar dengan gel dari bubuk daun cincau hijau. Sedangkan nilai rendemen, serat kasar, hardness dan gumminess menunjukan  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan antar kedua jenis gel.
Abstract ____________________________________________________________ Green grass jelly (Cyclea barbata Miers) leaves that have been harvested are easily damaged. Efforts  are  needed  to  preserve  it,  but  it  does  not  reduce  the  quality  of the  grass  jelly  gel. Research on grass jelly leaves in powder form as a preservation has not been widely studied. This study aims to determine of differences in physical characteristics which include yield, syneresis, texture, color, and gel formation, chemical content (pH, moisture, ash, crude fiber and sensory gel evaluation that it is extracted from fresh green grass jelly leaves compare to jelly leaves powder. This study conducted at the Food Processing Engineering Laboratory and Food Chemistry University of Semarang in June 2022. The experimental design use a Completely Randomized Design (CRD), one factor and 2 treatment, 10 replications. The data were analyzed using an independent sample T-test. The result showed that there were differences  in  significant  values  for  water  content,  ash,  syneresis,  pH,  gel  formation, springiness, color sensory and spectrometry methods, aroma, taste  and firmness of the gel obtained from fresh green grass jelly leaves compare jelly leaves powder. Meanwhile yield value, crude fiber content, hardness and gumminess showed no there was not significant difference between two types of gels
 Alamat Korespondensi: E-mail: dindarsaputri14@yahoo.com p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 18 (1) (2023)

## PENDAHULUAN
Daun  cincau  hijau  ( Cyclea  barbata Miers)  adalah  tanaman  yang  merambat  daunnya berbentuk jantung, berbulu halus dan dapat menghasilkan gel. Gel cincau hijau  berwarna hijau dan  terbentuk  oleh  komponen  utamanya  yaitu  pektin.  Pektin  termasuk  serat  pangan  yang memudahkan  proses  pencernaan  sehingga  dapat  mencegah  kerusakan  mukosa  lambung (Islamiah  dan  Sukohar,  2017).  Daun  cincau  hijau  yang  telah  dipanen  mudah  rusak  selama proses pengiriman, penyimpanan hingga ke tangan konsumen. Menurut Hanifah et al ., (2017) daun  cincau  hijau  mudah  mengalami  kerusakan  akibat  kadar  air  yang  tinggi  sehingga  perlu dilakukan pengawetan salah satunya dengan mengolah menjadi bubuk. Selain lebih awet bubuk daun cincau hijau juga jauh lebih praktis dalam penyimpanan serta pengolahannya. Bubuk daun cincau hijau didapatkan dari hasil pengeringan dan pengecilan ukuran daun cincau hijau. Pada proses pengeringan daun cincau hijau dengan variasi suhu 40ᵒ-60ᵒC mempengaruhi rendemen, nilai kecerahan, dan nilai kehijauan pada bubuk daun cincau yang dihasilkan (Hanifah et al ., 2017).  Namun  karakteristik  fungsional  polisakarida  hasil  dari  ekstraksi  bubuk  daun  cincau hijau  yang  dikeringkan  pada  suhu  50ᵒC  tanpa  penambahan  asam  sitrat , menunjukan  bahwa ekstrak  tersebut  berpotensi  sebagai  serat  pangan  dengan  fungsi  laksatif  yang  diduga  sangat bagus  (Nurdin  et  al . ,  2008).  Oleh  karena  itu  peneliti  tertarik  untuk melakukan  uji komparasi terhadap  karakteristik  gel  yang  dihasilkan  dari  daun  cincau  hijau  segar  dengan  gel  yang dihasilkan dari bubuk daun cincau hijau ( Cycle barbata Miers).

## METODE
Bahan yang digunakan dalam pembuatan gel daun cincau hijau segar dan bubuk adalah cincau hijau rambat ( Cyclea barbata Miers) yang diambil dari petani di kabupaten Semarang Jawa Tengah, dan air minum. Sedangkan untuk analisa adalah akuades,  H ₂ SO ₄ 1,25%, NaOH 3,25%,  dan  etanol  96%.  Alat  yang  digunakan  yaitu food  dehydrator,  blender ,  kain  saring, ayakan 20 mesh , timbangan analitik, cetakan bulat (d=5cm, t=5,1cm) dan gelas ukur sedangkan untuk  analisa  adalah  timbangan  analitik,  ekstraktor soxhlet ,  desikator,  penjepit,  gelas  ukur, tanur, r efrigerator , oven , spektrofotometer dan texture analyzer .Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan (preparasi sampel, pengujian tekstur, pH, rendemen,  kecepatan  pembentukan  gel,  sineresis,  sensori)  dan  di Laboratorium  Kimia  dan Biokimia Pangan (pengujian kadar air, kadar abu, serat  kasar, warna) Universitas Semarang pada Bulan Juni 2022. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan 2 perlakuan yaitu P1 (Gel dari daun cincau hijau segar) dan P2 (Gel dari bubuk daun cincau hijau) dengan ulangan sebanyak 10 kali. Data dianalisis dengan T-test dengan taraf nyata 5%, untuk melihat ada beda antara 2 perlakuan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Kadar Air
Tabel 1. Rerata Kadar Air Gel Daun Cincau Hijau Segar dan Gel Bubuk Daun Cincau Hijau
Rata-rata Gel daun cincau hijau segar Gel bubuk daun cincau hijau Kadar Air (%) 84,26 ± 3,89 a 67,73 ± 0,51 b
Keterangan:Angka yang diikuti dengan huruf superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan ada perbedaan yang nyata antar perlakuan ( p <0,05)

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 18 (1) (2023)
Tabel 1 menunjukan kadar air antara gel daun cincau hijau segar (P1) dengan gel bubuk daun  cincau  hijau  (P2)  menghasilkan  nilai  signifikansi  lebih  kecil  dari  0,05  yang  artinya terdapat perbedaan nyata pada kadar air antara kedua perlakuan. Hasil kadar air gel daun cincau hijau segar (P1) terlihat lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air gel bubuk daun cincau hijau (P2).  Perbedaan  kadar  air  gel  cincau  hijau  bubuk  dan  segar  ini  diakibatkan  oleh  proses pengeringan  dan  pembubukan  daun  cincau  hijau,  sesuai  dengan  pernyataan  Hanifah et  al., (2017)  bahwa  proses  pembuatan  bubuk  cincau  melalui  pemanasan  atau  pengeringan  dapat mempengaruhi kandungan dan sifat fisik cincau yang dihasilkan. Pengeringan menyebabkan penurunan kemampuan menyerap dan memerangkap air (rehidrasi) komponen pembentuk gel daun cincau hijau bubuk. Menurut Histifarina et al., (2004) kemampuan penyerapan air oleh bahan  yang  dikeringkan  pada  suhu  yang  tinggi  lebih  dibatasi  sehingga  menyebabkan penurunan elastisitas dinding sel dan menyebabkan berkurangnya  kemampuan penyerapan air.

## B. Kadar Abu
Tabel 2. Rerata Kadar Abu Gel Daun Cincau Hijau Segar dan Gel Bubuk Daun Cincau Hijau
Rata-rata Gel daun cincau hijau segar Gel bubuk daun cincau hijau Kadar Abu (%) 0,55 ± 0,01 a 1,01 ± 0,01 b
Keterangan :Angka yang diikuti dengan huruf superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan ada perbedaan yang nyata antar perlakuan ( p <0,05)
Tabel 2 menunjukan kadar abu pada gel daun cincau hijau segar (P1) dan gel bubuk daun cincau  hijau  (P2)  menunjukkan  nilai  signifikansi lebih  kecil  dari  0,05  yang  artinya  hasil  uji kadar abu antara gel daun cincau hijau segar dengan gel bubuk daun cincau hijau berbeda nyata. Kadar  abu  yang  dihasilkan  gel  bubuk  daun  cincau  hijau  lebih  tinggi  dibandingkan  gel  daun cincau  hijau  segar,  hal  ini  diduga  akibat  kadar  air  gel  bubuk  daun  cincau  hijau  yang  lebih rendah  dari  gel  daun  cincau  hijau  segar  sehingga  konsentrasi  mineral  pada  gel  bubuk  daun cincau hijau meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Paramita et al ., (2021) bahwa kadar abu dan protein mengalami peningkatan sejalan dengan penurunan kadar air bahan.

## C. Serat Kasar
Tabel 3. Rerata Serat Kasar Gel Daun Cincau Hijau Segar dan Gel Bubuk Daun Cincau Hijau
Rata-rata Gel daun cincau hijau segar Gel bubuk daun cincau hijau Serat Kasar (%) 1,94 ± 0,09 a 1,99 ± 0,09 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti dengan huruf  superskrip  yang  sama  pada  baris  yang  sama menunjukan tidak ada perbedaan yang nyata antar perlakuan (p >0,05)
Tabel  3  menunjukkan  nilai  signifikansi  lebih  besar  dari  0,05  yang  artinya  tidak  ada perbedaan yang nyata antara serat kasar gel daun cincau hijau segar (P1) dengan gel bubuk daun cincau hijau (P2). Menurut Nilasari et al., (2017) Perlakuan suhu dan lama pemasakan tidak memberikan pengaruh pada hasil kadar serat kasar. Hal tersebut karena serat kasar sulit untuk  diuraikan  walaupun  dengan  perlakuan  suhu  pemasakan  yang  tinggi  dan  waktu  yang lama. Pada tabel menunjukan serat kasar gel bubuk daun cincau hijau (P2) sedikit lebih tinggi dari gel daun cincau hijau segar (P1), hal ini diduga karena proses pengeringan pada pembuatan bubuk daun cincau hijau menyebabkan kandungan serat kasar meningkat. Peningkatan  serat kasar  ini  menyebabkan  penurunan  kemampuan  penyerapan  air  pada  saat

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 18 (1) (2023)
rehidrasi  sehingga  kadar  air  gel  bubuk  daun  cincau  hijau  cenderung  lebih  rendah  dan kandungan  serat  kasarnya  sedikit  meningkat.  Menurut  Picauly  dan  Tetelepta,  (2015)  selain kadar air dan pati, serat kasar dan protein juga mempengaruhi indeks penyerapan air, semakin meningkat  serat  kasar,  maka  indeks  penyerapan  air  cenderung  akan  menurun.  Sebaliknya, protein yang semakin meningkat, maka indeks penyerapan air juga akan meningkat.

## D. Sineresis
Tabel 4. Rerata Sineresis Gel Daun Cincau Hijau Segar dan Gel Bubuk Daun Cincau Hijau
Rata-rata Gel daun cincau hijau segar Gel bubuk daun cincau hijau Sineresis 24 jam  (%) 7,08 ± 2,16 a 27,48 ± 7,41 b Sineresis 48 jam  (%) 18,12 ± 2,97 a 33,25 ± 6,70 b Sineresis 72 jam  (%) 23,95 ± 2,75 a 39,26 ± 6,36 b
Keterangan :Angka yang diikuti dengan huruf superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan ada perbedaan yang nyata antar perlakuan ( p <0,05)
Sineresis  antara  gel  daun cincau  hijau  segar  (P1)  dengan  gel  bubuk  daun  cincau hijau (P2) pada Tabel 4 menunjukkan nilai signifikasnsi lebih kecil dari 0,05 baik pada penyimpanan 24 jam, 48 jam, maupun 72 jam yang artinya terdapat perbedaan nyata pada sineresis gel daun cincau hijau segar dengan gel bubuk daun cincau hijau selama penyimpanan 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Dari hasil penelitian sineresis yang terjadi pada gel bubuk daun cincau hijau (P2) cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan gel daun cincau hijau segar (P1), hal ini diduga karena komponen pembentuk gel pada bubuk daun cincau hijau (P2) mengalami penurunan kemampuan  mengikat  air  akibat  pengeringan  dan  pembubukan  sehingga  air  bebas  pada  gel lebih  banyak  yang  keluar.  Ningsi,  (2016)  menyatakan  bahwa  sineresis  adalah  keluarnya  air dalam sediaan dimana air tidak terikat kuat oleh komponen bahan yang ada.

## E. Rendemen
Tabel 5. Rerata Rendemen Gel Daun Cincau Hijau Segar dan Gel Bubuk Daun Cincau Hijau
Rata-rata Gel daun cincau hijau segar Gel bubuk daun cincau hijau Rendemen (%) 84,02 ± 0,95 a 83,56 ± 0,86 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti dengan huruf  superskrip  yang  sama  pada  baris  yang  sama menunjukan tidak ada perbedaan yang nyata antar perlakuan (p >0,05)
Rendemen gel daun cincau hijau segar (P1) dan gel bubuk daun cincau hijau (P2) pada Tabel 5 menunjukan nilai signifikansi lebih besar dari 0,05 yang artinya rendemen gel daun cincau hijau segar (P1) dengan gel bubuk daun cincau hijau (P2) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata karena komposisi bahan baku awal pembuat gel bubuk daun cincau hijau memiliki bobot yang sama dengan gel daun cincau hijau segar. Pada tabel rendemen pada bubuk daun cincau hijau sedikit lebih rendah dari rendemen gel daun cincau hijau segar (P1). Hal ini diduga akibat  kemampuan  penyerapan  air  pada daun  cincau  hijau  yang  dikeringkan  dan dibubukan sedikit berkurang sehingga kadar air pada gel juga berkurang dan mempengaruhi bobot gel. Menurut  Siregar  et  al.,  (2017)  perbedaan  rendemen  dipengaruhi  oleh  kandungan  air  suatu bahan pangan.

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 18 (1) (2023)

## F. Kecepatan Pembentukan Gel
Tabel 6. Rerata kecepatan pembentukan gel daun cincau hijau dan bubuk dauncincau
Rata-rata Gel daun cincau hijau segar Gel bubuk daun cincau hijau Kecepatan pembentukan gel  (s/cm 3 ) 12,74 ± 1,16 a 63,98 ± 1,45 b
Keterangan :Angka yang diikuti dengan huruf superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan ada perbedaan yang nyata antar perlakuan ( p <0,05)
Komponen pembentuk gel pada daun cincau hijau yaitu pektin yang molekulnya dide- esterifikasi oleh enzim pektin metil esterase (PME) pada daun dan dimediasi oleh ion kalsium pada  daun.  kecepatan  pembentukan  gel  antara  gel  daun  cincau  hijau  segar  (P1)  dengan  gel bubuk daun cincau hijau (P2) pada Tabel 6 menunjukkan menunjukkan nilai lebih kecil dari 0,05 yang artinya ada perbedaan nyata antara gel daun cincau hijau segar dengan gel bubuk daun cincau hijau. Kecepatan pembentukan gel bubuk daun cincau hijau (P2) cenderung lebih lama dibandingkan dengan kecepatan pembentukan gel daun cincau hijau segar (P1). Hal ini diduga karena pengeringan dan pembubukan daun cincau hijau menyebabkan aktivitas enzim PME  untuk  de-esterifikasi  pektin  menurun  sehingga  derajat  esterifikasi  pektin  menjadi berkurang  terlebih  dauhulu  sebelum  pembentukan  gel.  Penurunan  derajat  esterifikasi  pektin menyebabkan  kecepatan  pembentukan  gel  bubuk  daun  cincau  hijau  berkurang.  Menurut Yuliarti, (2017) pembentukan gel yang cepat pada daun cincau Cyclea barbata Miers diduga karena de-esterifikasi molekul pektin oleh pektin metil esterase (PME) yang ada di daun, oleh karena  itu  mengendalikan  suhu  atau  kondisi  yang  mempengaruhi  aktivitas  enzim  dapat digunakan untuk mendapatkan pektin daun cincau hijau dengan sifat gel yang berbeda.

## G. Tekstur
Tabel 7. Rerata tekstur gel daun cincau hijau segar dan gel bubuk daun cincau hijau
Tekstur (TPA) Rata-rata Gel daun cincau hijau segar Gel bubuk daun cincau hijau Hardness (g) 130,35 ± 33,13 a 115,08 ± 16,90 a Springiness 3,99 ± 1,40 a 3,00 ± 0,27 b Gumminess (g) 29,26 ± 7,19 a 24,36 ± 4,75 a
Keterangan :Angka yang diikuti dengan huruf superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan ada perbedaan yang nyata antar perlakuan ( p <0,05)
Nilai hardness dan gumminess pada  Tabel  7 menunjukkan  nilai  signifikansi lebih  dari 0,05 yang berarti tidak terdapat perbedaan yang nyata antara hardness dan gumminess gel daun cincau hijau segar (P1) dan gel bubuk daun cincau hijau (P2). Sedangkan pada nilai springiness antara gel daun cincau segar dan gel bubuk daun cincau hijau menunjukkan nilai signifikansi kurang dari 0,05 yang artinya terdapat perbedaan nyata pada springiness antara gel daun cincau hijau segar (P1) dengan gel bubuk daun cincau hijau (P2). Pada tabel tekstur gel bubuk daun cincau  hijau  (P2)  sedikit lebih  rendah  dari  gel  daun  cincau  hijau  segar  (P1).  Hal  ini  diduga karena ikatan silang rantai polimer daun cincau hijau segar pada proses pembentukan gel lebih kuat dari daun cincau hijau yang telah melewati proses pengeringan dan pembubukan sehingga lebih mudah mengikat air dan membentuk gel yang memiliki struktur kuat. Menurut Zulkipli, (2016)  pembentukan  gel  merupakan  suatu  fenomena  pengikatan silang  rantai-rantai polimer sehingga membentuk jala tiga dimensi bersambungan.

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 18 (1) (2023)
Selanjutnya jala ini dapat memobilisasikan air di dalamnya  dan membentuk struktur yang kuat dan  kaku.  Hal  lain  yang  dapat  mempengaruhi  tekstur  gel  cincau  yang  dihasilkan  adalah senyawa fenolik yang terkandung dalam daun cincau hijau. Senyawa  fenolik pada daun cincau hijau yang dikeringkan dan dibubukan dapat mengalami polimerisasi menjadi pigmen coklat sehingga  kekuatan  gel  menurun  dan  waktu  gelasi  lebih  lama.  Menurut  Arkapanthu,  (2005) senyawa  fenolik  dapat  bertindak  sebagai  jembatan  antara  setidaknya  dua  rantai  asam poligalakturonat  dan  memainkan  peran  penting  dalam  proses  gelasi  khruea-ma-noi  (daun cincau hijau). Kandungan senyawa fenolik yang tinggi dalam ekstrak menyebabkan kekuatan yang lebih tinggi dari gel yang terbentuk dan waktu yang lebih singkat untuk gelasi.

## H. Sensoris
Tabel 8. Rerata nilai sensoris gel daun cincau hijau segar dan bubuk daun cincau hijau
Sensoris Rata-rata Gel daun cincau hijau segar Gel bubuk daun cincau hijau Warna 3,57 ± 0,68 a 1,62 ± 0,74 b Rasa 2,86 ± 0,96 a 2,05 ± 1,02 b Aroma 2,52 ± 1,44 a 2,14 ± 1,42 a Tekstur 3,52 ± 0,81 a 3,43 ± 0,75 a Kekokohan 3,67 ± 0,86 a 3,29 ± 0,90 a
Keterangan :Angka yang diikuti dengan huruf superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan ada perbedaan yang nyata antar perlakuan ( p <0,05)
Pada Tabel 8 terlihat uji sensoris warna dan rasa gel daun cincau hijau segar memiliki skor lebih tinggi menandakan warna pada gel daun cincau hijau segar lebih cerah dan rasa pada gel daun cincau hijau segar lebih disukai daripada gel bubuk daun cincau hijau. Berdasarkan hasil uji independent sample T-test sensoris (warna dan rasa) gel daun cincau hijau segar dan gel  bubuk  daun  cincau  hijau  menunjukkan  nilai  signifikansi  kurang  dari  0,05  atau  terdapat perbedaan yang nyata antara gel daun cincau hijau segar (P1) dengan  gel bubuk daun cincau hijau (P2).
Skor uji sensoris aroma gel daun cincau hijau segar yang sedikit lebih tinggi menandakan gel daun cincau hijau segar cenderung lebih beraroma langu. Kemudian skor uji sensoris tekstur dan kekokohan pada gel daun cincau hijau segar yang juga sedikit  lebih tinggi dari gel bubuk daun cincau hijau menandakan tekstur gel daun cincau hijau cenderung lebih kenyal dan lebih kokoh dari gel bubuk daun cincau hijau. Hal ini dibuktikan pada uji kekenyalan ( springiness ) menggunakan Tekstur Profile Analyzer (TPA) yang menghasilkan nilai springiness gel daun cincau  hijau  segar  lebih  tinggi  dari  gel  bubuk  daun  cincau  hijau.  Berdasarkan  hasil  uji independent  sample  T-test sensoris  (aroma,  tekstur  dan  kekokohan)  antara  gel  daun  cincau hijau segar (P1) dengan gel bubuk daun cincau hijau  (P2) menunjukkan nilai signifikansi lebih dari 0,05 yang artinya tidak terdapat perbedaan yang nyata pada aroma, tekstur dan kekokohan. Hasil uji independent sample T-test pada sensori tekstur dan kekokohan ini sama dengan hasil uji teksur hardness dan gumminess menggunakan TPA.  Hal ini diduga karena pengeringan daun cincau hijau dilakukan pada suhu cenderung rendah yaitu 50ᵒC sehingga senyawa fenolik yang merupakan senyawa aromatik hanya sedikit yang terpolimerisasi akibat pengeringan dan pembubukan sehingga hanya sedikit juga pengaruhnya terhadap aroma dan kekuatan gel.

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 18 (1) (2023)

## I. Warna
Tabel 9. Rerata warna gel daun cincau hijau segar dan gel bubuk daun cincau hijau
Rata-rata Gel daun cincau hijau Gel bubuk daun cincau hijau Nilai Warna 1,55 ± 0,06 a 1,45 ± 0,06 b
Keterangan :Angka yang diikuti dengan huruf superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan ada perbedaan yang nyata antar perlakuan ( p <0,05)
Nilai warna gel daun cincau hijau segar (P1) dan gel bubuk daun cincau hijau (P2) pada Tabel 9 menunjukkan nilai signifikansi lebih kecil dari 0,05 yang artinya terdapat perbedaan yang nyata. Hal ini sama dengan uji warna sensoris gel daun cincau hijau segar dan gel bubuk daun  cincau  hijau.  Menurut  Hanifah et  al., (2017)  bahwa  meningkatnya  suhu  pengeringan menyebabkan penurunan tingkat warna kehijauan. Hal ini disebabkan oleh  kandungan klorofil pada cincau hijau sedikit mengalami kerusakan akibat suhu dan waktu pengeringan bersamaan dengan  terjadinya  reaksi maillard pada  bubuk  cincau  hijau  yang  akhirnya  mengakibatkan warna  bubuk  menjadi  lebih  gelap.  Menurut  Utomo,  (2013)  dan  Rohmat et  al ., (2014)  lama pengeringan dan suhu yang lebih tinggi meningkatkan kehilangan dan kerusakan pigmen dalam bahan. Selain itu suhu dan lama pengeringan mengakibatkan reaksi oksidasi senyawa fenolik pada  daun  cincau  hijau  menjadi  pigmen  coklat.  Menurut  Arkapanthu,  (2005) suhu  ekstraksi daun cincau hijau atau khruea-ma-noi yang tinggi, mengkatalisis reaksi oksidasi dan akibatnya menyebabkan  polimerisasi  senyawa  fenolik  menjadi  pigmen  coklat,  molekul  besar  senyawa fenolik  terpolimerisasi  menghambat  proses  gelasi  seperti  yang  terlihat  pada  efek  zat pengoksidasi. Dengan demikian diduga polimerisasi senyawa fenolik menjadi pigmen coklat akibat  suhu  dan  lama  waktu  pengeringan  pada  pembuatan  bubuk  daun  cincau  hijau menyebabkan penurunan kualitas warna, aroma, dan tekstur gel bubuk daun cincau hijau yang dihasilkan.

## J. pH
Tabel 10. Rerata pH gel daun cincau hijau segar dan gel bubuk daun cincau hijau
Rata-rata Gel daun cincau hijau segar Gel bubuk daun cincau hijau Nilai pH 4,20 ± 0,42 a 5,30 ± 0,48 b
Keterangan :Angka yang diikuti dengan huruf superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan ada perbedaan yang nyata antar perlakuan ( p <0,05)
Pada Tabel 10 pH gel daun cincau hijau segar (P1) cenderung lebih rendah dari pH gel bubuk daun cincau hijau (P2). Peningkatan pH pada gel bubuk daun cincau hijau diduga akibat kadar air yang lebih rendah dari gel daun cincau hijau segar sehingga konsentrasi mineral pada gel  bubuk  daun  cincau  hijau  meningkat  dan  menaikan  pH  gel  bubuk  daun  cincau  hijau. Peningkatan pH juga berpengaruh pada kemampuan mengikat  air.  Menurut Wan et al ., (2019) peningkatan signifikan pada WHC ( water holding capacity ) dalam gel pektin diamati dengan meningkatnya pH hingga 4,0 Tetapi karena pH terus meningkat menjadi 4,5 WHC berkurang, sehingga pH yang sesuai berkontribusi pada kemampuan gel pektin  dalam  mengamobilisasi air  dalam  struktur  jaringannya. Berdasarkan  hasil  uji
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 18 (1) (2023)
independent sample T-test nilai signifikansi pH menunjukan nilai lebih kecil dari 0,05 yang berarti hasil uji pH antara gel daun cincau hijau segar (P1) dengan gel bubuk daun cincau hijau (P2) menunjukkan perbedaan yang nyata.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  nilai  signifikansi  hasil  uji independent  sample  T-test kadar  air,  kadar  abu,  sineresis,  pH,  kecepatan  pembentukan  gel, springiness , sensoris warna maupun spektrofotometri, aroma, rasa dan kekokohan gel dari daun cincau hijau segar dengan gel dari bubuk daun cincau hijau ( Cyclea barbata Miers) kurang dari 0,05 (Sig. 2-tailed)  artinya ada perbedaan yang signifikan. Sedangkan pada  rendemen, serat kasar, hardness dan gumminess menunjukan  nilai  signifikansi  lebih  dari  0,05  (Sig.  2-tailed) yang  artinya  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan.  Pengeringan  dan  pembubukan  daun cincau  hijau  menurunkan  kemampuan  komponen  pembentuk  gel  dalam  menyerap  dan mengikat air sehingga melemahkan kekuatan gel serta menurunkan kecerahan gel.

## DAFTAR PUSTAKA
Arkarapanthu, A., Chavasit, V., Sungpuag, P., & Phuphathanaphong, L. 2005. Gel extracted from  Khruea-ma-noi  ( Cyclea  barbata Miers)  leaves:  chemical  composition  and gelation properties. Journal of the Science of Food and Agriculture , 85(10), 1741– 1749 Hanifah,  R.  N.,  Al-Baari,  A.  N.,  &  Pramono,  Y.  B.  2017.  Determinasi  Kadar  Rendemen, Tampilan Kecerahan, dan Kehijauan pada Bubuk Cincau  Hijau  ( Premna oblongifolia ) dengan Berbagai Variasi Suhu Pengeringan. Jurnal Teknologi Pangan 1(1):25-27.
Histafarina, D., D. Mussadad , E. Murtiningsih. 2004. Teknik Pengeringan dalam Oven untuk Irisan Wortel Kering Bermutu. J. Hort. 14(2):107-112.
Islamiah, M. R., & Sukohar, A. 2017. Efektivitas Kandungan Zat Aktif Daun Cincau Hijau Dalam  Melindungi  Mukosa  Lambung  Terhadap  Ketidakseimbangan  Faktor  Agresif Dan Faktor Defensif Lambung. Majority. 7(1):41-48. Nilasari O. W., Susanto W. H., & Maligan J. M. 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Pemasakan Terhadap  Karakteristik  Lempok  Labu  Kuning  (Waluh). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri, 5 (3) : 15-26
Ningsi, S., D. W . Leboe., S. Armaya. 2016. Formulasi dan Uji Stabilitas Fisik Gel Ekstrak Daun  Binahong  ( Andredera  cordifolia ).  Jurnal  Farmasi  Fakultas  Ilmu  Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin Makasar.4(1):21-27
Nurdin, S.U., Suharyono dan S. Rizal. 2008. Karakteristik fungsional polisakarida pembentuk gel daun cincau hijau ( Premna oblongifolia Merr.). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian , 13 (1): 4 – 9.
Paramita,  V.  D.,  Yuliani  HR,  Rosalin  &  Purnama,  I.  2021.  Pengaaruh  Berbagai  Metode Pengeringan    Terhadap Kadar Air, Abu, dan Protein Tepung Daun Kelor. Prosding 5 th Seminar Nasional Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat. 978-623-98762- 1-0. Picauly P., & Tetelepta G. 2015. Karakteristik Fisik Bubur Instan Tersubstitusi Tepung Pisang Tongka Langit. Jurnal Teknologi Pertanian ( Agritekno ), 4(2) :  41-44

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 18 (1) (2023)
Rohmat,  N.,  R.  Ibrahim,  dan  P.H.  Riyadi.  2014.  Pengaruh  perbedaan  suhu  dan  lama penyimpanan rumput  laut  ( Sargassum  Polycystum )  terhadap  stabilitas  ekstrak  kasar pigmen klorofil. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan,  3 (1): 118 – 126 Siregar, J. A., Nainggolan, R. J., Nurminah, M. 2017. Pengaruh Jumlah Karagenan dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan. J. Rekayasa Pangan dan Pert, 5(1), 89-95.
Utomo,  D.  2013.  Pembuatan  serbuk  effervescent  murbei  ( Morus  Alba  L.) dengan  kajian konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengering. Teknologi Pangan, 5 (1): 50 – 69.
Yuliarti, O.,  Chong, S. Y., & Goh, K.  K.  T. 2017.  Physicochemical properties of pectin from green  jelly  leaf  ( Cyclea  barbata Miers). International  journal  of  biological macromolecules , 103, 1146-1154.
Wan  L.,  Wang  H  .,  Zhu  Yu.,  Pan,  Siyu.,  Cai  R.,  Liu  F.,  &  Siyi  Pan.  2019.  Comparative Study  on  Gelling  Properties  of  Low  Methoxyl  Pectin  Prepared  by  High  Hydrostatic Pressure-Assisted  Enzymatic,  Atmospheric,  and  Alkaline  De-esterification. Carbohydrate Polymers, 226 ISSN:0144-8617
Zulkipli,  F.M.P.  2016.  Penambahan  Konsentrasi  Bahan  Penstabil  dan  Gula  terhadap Karakteristik  Fruit  Leather  Murbei  ( Morus  nigra ). Skripsi .  Program  Studi  Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung