## PENGARUH WAKTU PEMANASAN TERHADAP KADAR PROKSIMAT, ASAM AMINO SITRULIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI ALBEDO KULIT SEMANGKA
The Effect of Heating Time on Proximate Levels, Citrulline Amino Acids and Organoleptic Properties of Watermelon Peel Albedo Jam
Imroah Al Mauidzoh 1 , Iswahyudi 1 , Imawati Eka Putri 1
1 Program Studi S1 Ilmu Gizi, Universitas Muhammadiyah Prof. DR. Hamka Email korespondensi: iswahyudi@uhamka.ac.id

## ABSTRACT
The watermelon rind contained 60% higher citrulline than the watermelon rind albedo. Citrulline has the benefit of lowering blood pressure. This study aimed to determine the effect of heating time of watermelon rind (albedo) on the citrulline amino acids, chemical properties (proximate), and organoleptic properties. This study conducted using a randomized complete block design (RCBD). The treatment wear heating for 35, 40, 45, and 50 minutes. The results showed that heating time had no significant effect on proximate and citrulline levels (p>0.05). The results of the organoleptic test analysis showed that the heating time had a significant effect on liking (<0.05). The results of the analysis of the viscosity test showed that the heating time had a significant effect on the viscosity of the jam (p<0.05). F4 (heating time 50 minutes) is the chosen option  with  nutritional  content  per  100  g,  namely  energy  192.52  Kcal,  protein  0.24  g,  fat  0.02  g, carbohydrates 47.83 g, water 51.02 g, ash 0 , 08 g, and the amino acid citrulline 96.94 mg.
Keyword: citrulin amino acid, heating time, jam, watermelon rind albedo.

## ABSTRAK
Kulit  semangka  mengandung  sitrulin  lebih  tinggi  60%  pada  bagian  albedo  kulit  semangka.  Sitrulin memiliki  manfaat  menurunkan  tekanan  darah.  Sitrulin  merupakan  asam  amino  yang  resisten  terhadap proses pemanasan, namun bisa terjadi penurunan kadar  sitrulin sebesar 19-20% akibat suhu yang terlalu tinggi  dan  waktu  pemanasan  yang  lama.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh  waktu pemanasan terhadap kadar proksimat, asam amino sitrulin, dan sifat organoleptik dalam pembuatan selai albedo  kulit  semangka.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL).  Perlakuan  yang digunakan dalam penelitian ini yaitu waktu pemanasan selama 35, 40, 45, dan 50 menit.  Hasil penelitian menunjukkan waktu pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar proksimat dan sitrulin (p>0.05). Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  waktu  pemanasan  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan (<0.05). Hasil uji viskositas menunjukkan waktu pemanasan berpengaruh nyata terhadap kekentalan selai (p<0.05). F4 (waktu pemanasan 50 menit) merupakan formula terpilih dengan kandungan gizi per 100 g yaitu energi 192,52 Kkal, protein 0,24 g, lemak 0,02 g, karbohidrat 47,83 g, air 51,02 g, abu 0,08 g, dan asam amino sitrulin 96,94 mg.
Kata Kunci: albedo kulit semangka, asam amino sitrulin, selai, waktu pemanasan

## PENDAHULUAN
Semangka  ( Citrullus  vulgaris Schard )  termasuk  ke  dalam  famili Cucurbitaceae yang tersebar di berbagai daerah  tropis  (Kalie,  2008).  Produksi semangka  di  Indonesia  cukup  besar,
yaitu  sebanyak  460.628  ton  pada  tahun 2013 dan 653.974 ton pada tahun 2014, yang artinya produksi buah semangka di Indonesia mengalami peningkatan sebesar  41,97%  (Taufik,  2015).  Data terbaru tahun 2020 menunjukkan
produksi semangka di Indonesia sebesar 560.317  ton  (BPS,  2022).  Mayoritas masyarakat di Indonesia biasanya mengonsumsi  buah  semangka  hanya pada  bagian  daging  buahnya  saja, sedangkan  pada  bagian  kulit  semangka yang  tebal  dan  berwarna  putih  (albedo) jarang dimanfaatkan dan sering dianggap limbah. Limbah yang dihasilkan  dari  kulit  buah  semangka cukup banyak yaitu sekitar 30% (Asikin et  al., 2017).  Albedo  semangka  banyak mengandung zat gizi, beberapa diantaranya  yaitu  sitrulin,  likopen, vitamin C, vitamin A, vitamin E, vitamin B6,  vitamin  B2,  mineral,  protein,  dan antioksidan  yang  memiliki  banyak manfaat  untuk  tubuh  (Mawarni  dan Fithriyah,  2015).  Kandungan  asam amino  sitrulin  lebih  tinggi  60%  pada bagian albedo kulit semangka dibandingkan pada bagian daging buahnya  (Wu et  al., 2007).  Albedo semangka mengandung sitrulin sebanyak 2,1 mg/g berat segar (Cynober, 2007).
Asam  amino  sitrulin  merupakan salah satu jenis asam amino non protein yang  banyak  terkandung  dalam  albedo kulit  buah  semangka,  memiliki  fungsi sebagai  senyawa  antara  dalam  sintesis arginine  (Suprayitno  dan  Sulistiyati,
2017). Asam amino sitrulin dimanfaatkan oleh tubuh untuk memproduksi  asam  amino  arginin  yang berfungsi membentuk nitrat oksida oleh sel-sel  pelapis  pembuluh  darah,  dapat melemaskan  pembuluh  darah,  dan menurunkan  tekanan  darah  (Manurung dan  Wibowo,  2016).  Dalam  penelitian Lavintang et al. (2018) dikatakan bahwa sitrulin dapat menurunkan tekanan darah diastol pada kelompok intervensi, sehingga sitrulin efektif untuk menurunkan tekanan darah pada penderita  hipertensi  primer.  Selain  itu, sitrulin  juga  dapat  mendetoksifikasi kadar amonia dalam tubuh. Ketika kadar amonia  meningkat  dan  mengaktifkan fosfofruktokinase maka akan meningkatkan produksi asam laktat yang berlebih.  Dalam  kondisi  ini,  sitrulin mendetoksifikasi amonia sehingga produksi asam laktat dapat dikontrol dan dimetabolisme  ulang  menjadi  energi (glukoneogenesis)  pada  siklus  cori (Rizal dan Segalita, 2018).
Umumnya selai yang dibuat dari coklat,  kacang-kacangan,  dan  buah- buahan  hanya  mengandung  sedikit vitamin  dan  mineral  (Saputro et  al., 2018).  Pembuatan  selai  dari  albedo semangka dapat memperkaya kandungan  gizi,  salah  satunya  adalah
kandungan  sitrulin.  Produk  selai  dipilih karena  albedo  semangka  memiliki kandungan  pektin  yang  cukup  tinggi, sehingga  cocok  untuk  diolah  menjadi selai  (Trisnayanti,  2020).  Albedo  kulit semangka  mengandung  pektin  sebesar 13% (Asikin et al., 2017).
Pengolahan bahan pangan
merupakan proses perubahan dari bahan
pangan  asli  menjadi  bahan  yang  siap dikonsumsi, salah satu metode pengolahan  yang  biasa  digunakan  yaitu pemanasan. Pemanasan merupakan proses pemasakan dengan menggunakan suhu  100ºC  atau  lebih  yang  bertujuan untuk membuat bahan pangan memiliki rasa,  aroma,  dan  tekstur  lebih  baik (Sundari et  al., 2015).  Pada  pembuatan selai  menggunakan  proses  pemanasan, berpotensi    mengurangi  zat  gizi  pada selai  (Nuraini  dan  Karyantina,  2019), tetapi    kadar  sitrulin  tidak  terpengaruh. Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan oleh Ratu et al., (2016) dikatakan bahwa setelah  melalui  proses  pemanasan dengan  waktu  lebih  dari  30  menit  dan suhu  100°C,  kandungan  asam  amino sitrulin  masih  tinggi,  yang  berarti  asam amino  sitrulin  resisten  terhadap  proses pemanasan . Sitrulin  resisten  terhadap panas,  tetapi  Díaz et  al. (2017) melaporkan  bahwa  kadarnya  menurun
19-20%, akibat suhu yang terlalu tinggi dan waktu pemanasan yang terlalu lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu pemanasan terhadap  kadar  proksimat,  asam  amino sitrulin,  dan  sifat  organoleptik  selai albedo kulit buah semangka.

## METODE PENELITIAN
Desain, Tempat, dan Waktu
Penelitian ini merupakan penelitian  eksperimental  menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1  faktor  dan  2  kali  ulangan.  Faktor perlakuan  dalam  penelitian  ini  adalah lama waktu pemanasan yang terdiri dari 4  taraf,  yaitu  F1  (waktu  pemanasan  35 menit), F2 (waktu pemanasan 40 menit), F3 (waktu pemanasan 45 menit) dan F4 (waktu  pemanasan  50  menit).  Suhu pemanasan    yang  digunakkan  pada semua  taraf  perlakuan  adalah  100°C. Pembuatan  formulasi  albedo  semangka mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh  Widodo  dan  Yusni  (2018)  dengan modifikasi.  Kemudian  lama  waktu pemanasan selai mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Laswatin (2020). Penelitian dilakukan pada bulan Desember  2021  sampai  dengan  bulan Januari  2022  di  Laboratorium  Pangan Universitas  Muhammadiyah  Prof.  Dr.
Hamka,  Limau,  Jakarta  Selatan  dan  di Laboratorium Kimia Balai Besar Industri Agro, Bogor. Langkah-Langkah Penelitian

## Pemisahan Albedo kulit Semangka
Pemisahan albedo kulit
semangka dari buah semangka mengacu pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh Megawati et  al. (2017).  Tahap  pertama pemisahan  albedo  dari  buah  semangka, dengan  cara  memisahkan  kulitnya terlebih  dahulu  dari  daging  buahnya. Tahap  kedua  adalah  pemisahan  bagian albedo  kulit  semangka  yaitu  bagian lapisan  kulit  tengah  ( mesokarp )  yang paling tebal dan berwarna putih, terletak di antara epidermis luar ( eksokarp ) yang bertekstur keras serta berwarna hijau dan epidermis dalam  ( endokarp )  buah semangka.
Pembuatan Selai Albedo Kulit

## Semangka
Pembuatan  selai  albedo  kulit semangka mengacu pada penelitian yang dilakukan  oleh  Trisnowati  (2012)  dan telah  dimodifikasi.  Perbedaan  terletak pada bahan utama yang digunakan. Pada penelitian  tersebut  bahan  dasar  yang digunakan  yaitu  buah  apel,  sedangkan dalam penelitian ini adalah albedo kulit
semangka.  Bahan  lain  yang  digunakan yaitu  gula  pasir,  gula  aren,  asam  sitrat, dan  garam.  Pemberian  gula  pasir  dan gula  aren  bertujuan  untuk  memberikan citra rasa manis, menambah aroma, dan warna,  sehingga  selai  memiliki  aroma khas  dan  memiliki  warna  yang  tidak pucat  (Widodo  dan  Yusni,  2018). Penambahan  asam  sitrat  bertujuan sebagai bahan pengawet, penambah cita rasa, dan membantu ekstraksi pektin dari albedo semangka (Yuliani, 2011). Proses pembuatan  selai  albedo  kulit  semangka dimulai dari pencucian albedo semangka kurang lebih 5 menit atau sampai bersih, penimbangan,  kemudian  penghalusan albedo  dengan  menggunakan blender (kurang lebih 10 menit) hingga menjadi bubur. Tahap selanjutnya adalah pemasakan  dan  pencampuran  bahan- bahan lain seperti gula, asam sitrat, dan garam. Pemanasan dilakukan selama 35, 40,  45,  dan  50  menit . Selama  proses pemasakan selai harus terus diaduk.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik dalam
penelitian  ini  terdiri  dari  uji  hedonik yang  dilakukan  dua  kali,  yaitu  uji hedonik  dengan  dan  tanpa carrier . Carrier yang  digunakan  adalah  roti tawar.  Uji  hedonik  dilakukan  dengan cara para panelis diminta untuk memberikan tanggapan pribadinya tentang  tingkat  kesukaan  terhadap  selai albedo kulit semangka. Penilaian menggunakan 5 skala yaitu skor 1 untuk kategori sangat tidak suka, skor 2 untuk kategori  tidak  suka,  skor  3  untuk kategori agak suka, skor 4 untuk kategori suka,  dan  skor  5  untuk  kategori  sangat suka.  Atribut  yang  diujikan  adalah warna, aroma, tekstur, rasa dan overall .
Jumlah  panelis  dalam  penelitian  ini adalah 50 orang panelis konsumen tidak terlatih.

## Analisis Kandungan Gizi
Analisis  nilai  gizi  selai  albedo
kulit semangka dilakukan di Laboratorium Kimia Balai Besar Industri Agro, Bogor. Kadar air dan abu dianalisis  menggunakan  metode  oven
(AOAC, 2012). Kadar protein menggunakan  metode  semi  mikro Kjeldahl  (AOAC,  1999),  kadar  lemak menggunakan  metode  Soxhlet  (AOAC,
2012),  kadar  karbohidrat  menggunakan metode by  Difference ,  kadar  energi dihitung dengan mengkonversi kandungan  karbohidrat,  protein,  dan lemak ke dalam bentuk energi (AOAC,2005).  Kadar  asam  amino sitrulin  selai  dianalisis  menggunakan metode DPPH.

## Analisis Viskositas
Analisis  viskositas  selai  albedo kulit semangka dilakukan di Laboratorium Pangan Universitas Muhammadiyah  Prof.  DR.  Hamka, Limau, Jakarta Selatan. Analisis menggunakan alat viscometer brookfield dengan kecepatan 60 RPM dan menggunakan spindel 1.

## Analisis Data
Hasil uji kimia dan uji organoleptik  dianalisis  menggunakan software SPSS  Ver  25.  Uji  proksimat, asam  amino  sitrulin,  dan  viskositas dianalisis dengan uji ANOVA taraf 5%. Uji  organoleptik  dianalisis  dengan  uji Kruskal  Wallis dan  dilanjutkan  dengan uji Mann  Whitney dengan  tingkat signifikan  95%.  Penentuan  formulasi terpilih menggunakan
Metode
Perbandingan Eksponensial (MPE).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Rendemen  adalah  perbandingan berat  produk  dengan  berat  bahan  baku yang digunakan. Albedo kulit semangka yang  digunakan  yaitu  50  g  dan menghasilkan selai albedo kulit semangka  sebanyak  32  g,  artinya rendemen  yang  di  peroleh  sebanyak 64%.  Terjadinya  pengurangan  bobot disebabkan karena adanya kadar air yang ikut berkurang akibat proses pemanasan saat  pembuatan  selai . Apabila  air
dihilangkan  maka  bahan  akan  lebih ringan sehingga memengaruhi rendemen produk  akhir  (Mawarni  dan  Yuwono, 2018).  Kadar  air  dalam  albedo  kulit semangka yaitu 94 g (Hermawati, 2017) Kandungan  Gizi  Selai  Albedo  Kulit Semangka
Kandungan gizi selai albedo kulit semangka meliputi kadar proksimat (air, abu, protein, lemak, karbohidrat), energi, dan asam amino sitrulin. Kandungan gizi selai albedo kulit semangka dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Selai Albedo Kulit Semangka (per 100 g bahan) Zat gizi Rata-Rata P -Value F1 F2 F3 F4 Air (g) 65,56±9,59 52,52±7,82 43,93±4,17 51,02±3,39 0,125 Abu (g) 0,67±0,09 1,47±1,16 1,01±0,33 0,08±0,09 0,059 Protein (g) 0,21±0,05 0,30±0,09 0,38±0,11 0,24±0,09 0,377 Lemak (g) 0,02±0,00 0,04±0,00 0,03±0,01 0,02±0,00 0,151 Karbohidrat (g) 33,53±9,56 45,66±7,91 54,64±3,93 47,83±3,34 0,133 Energi (Kal) 135,14±38,01 184,26±31,98 220,37±15,42 192,52±13,93 0,130 Sitrulin (mg) 83,17±6,20 67,26±1,35 78,35±14,55 96,94±10,80 0,141
Keterangan: F1 (waktu pemanasan 35 menit), F2 (waktu pemanasan 40 menit), F3 (waktu pemanasan 45 menit) dan F4 (waktu pemanasan 50 menit).

## Kadar Air
Tabel  1  menunjukkan  kadar  air selai  albedo  kulit  semangka  berkisar antara  43,93-65,56  g . Berdasarkan  uji ANOVA diketahui bahwa waktu pemanasan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air  selai  albedo  kulit semangka  (p>0,05).  Hal  ini  disebabkan dalam proses pembuatan selai menggunakan teknik pemanasan dengan wajan  dan  panas  dari  kompor  gas,
sehingga  suhu  panas  yang  dihasilkan tidak  stabil  dan  mudah  naik  turun  dan menyebabkan kadar air pada selai tidak berbeda  signifikan.  Selain  itu,  albedo kulit semangka memiliki kandungan air yang  tinggi  yaitu  94  g  (Hermawati, 2017),  sehingga  membutuhkan  waktu pemanasan  yang  lebih  lama  agar kandungan  air  pada  selai  berkurang. Faktor lain yang menyebabkan tingginya kadar  air  pada  selai  yaitu  penambahan
gula  aren  dalam  pembuatan  selai.  Gula aren  termasuk  golongan  monosakarida yaitu fruktosa yang merupakan jenis gula pereduksi,  saat  proses  pemanasan  lebih banyak mengikat hidrogen dan melepas oksigen  yang  menyebabkan  kadar  air yang tinggi pada selai (Ramadhani et al.,
2017). Menurut Badan Standar Nasional Indonesia  (2008)  syarat  mutu  kadar  air pada  selai  buah  yang  baik  yaitu  35%, namun  selai  albedo  kulit  semangka belum mencapai kadar tersebut. Menurut Saputro et  al. (2018)  kadar  air  yang tinggi  pada  bahan  baku  menyebabkan tingginya kadar air pada selai.

## Kadar Abu
Tabel  1  menunjukkan  abu  selai albedo  kulit  semangka  berkisar  antara 0,08-1,47  g.  Berdasarkan  uji    ANOVA waktu  pemanasan  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  abu  selai  albedo kulit  semangka  (p>0,05).  Kadar  abu selai  albedo  kulit  semangka  berkisar antara  0,08  g  sampai  1,47  g.  Waktu pemanasan  tidak  berpengaruh  nyata disebabkan  saat  proses  pembuatan  selai albedo  kulit  semangka  menggunakan teknik  pemasakan  dengan  wajan  dan panas  dari  kompor  gas,  sehingga  panas yang  dihasilkan    mudah  naik  turun  dan tidak  stabil.  Kadar  abu  pada  albedo semangka  rendah  yaitu  0,7g/  100  g
(Hermawati,  2017).  Menurut  standar mutu Indonesia dalam penelitian Sangur (2020)  kadar  abu  yang  baik  pada  selai yaitu kurang dari 3%. Hal ini menunjukkan  bahwa  selai  albedo  kulit semangka  termasuk  selai  yang  kurang baik,  karena  memiliki  kandungan  abu cukup  rendah,  sehingga  kandungan mineralnya juga rendah.

## Kadar Protein
Tabel  1  menunjukkan  bahwa kadar protein selai albedo kulit semangka  berkisar  antara  0,21-  0,38  g. Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa waktu  pemanasan  tidak  berpengaruh nyata terhadap kadar protein selai albedo kulit  semangka  (p>0,05).  Hal  ini  dapat disebabkan  waktu  pemanasan  tidak berbeda  jauh  pada  setiap  formula, sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein pada selai albedo kulit semangka. Dalam proses pembuatan selai albedo kulit semangka, kandungan  protein  dapat  mengalami kerusakan  akibat  proses  pemanasan. Secara  keseluruhan  rendahnya  kadar protein  selai  albedo  kulit  semangka dapat  terjadi  akibat  pemanasan  saat proses  pemasakan  selai.  Selain  itu, albedo kulit semangka memiliki kandungan protein yang rendah yaitu 1,6 g/  100  g  (Hermawati,  2017).  Menurut
Arsyad  dan  Abay  (2020),  pemanasan saat pembuatan selai dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein  dan  terkoagulasi.  Jika  protein menahan air, seiring dengan pembentukan gel dan berkurangnya  air, maka  kadar  protein  ikut  menguap bersamaan dengan kadar air selai. Hal ini dikarenakan  pemanasan  dapat  merubah struktur  sekunder,  tersier  dan  kuartener protein,  sehingga  protein  mengalami denaturasi  atau  rusak  dan  bahkan berkurang  kadarnya.  Selain  pemanasan, kandungan asam atau basa yang ekstrem, logam  berat  dan  penambahan  garam jenuh  juga  dapat  merusak  kandungan protein (Novia et al., 2011).

## Kadar Lemak
Tabel  1  menunjukkan  bahwa kandungan  lemak  selai  albedo  kulit semangka  berkisar  antara  0,02-0,04  g. Berdasarkan uji ANOVA waktu pemanasan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  lemak  selai  albedo  kulit semangka (p>0,05). Sama halnya dengan  kandungan  abu  dan  air,  waktu pemanasan  tidak  berpengaruh  nyata disebabkan  oleh  perbedaan  waktu pemanasan  tidak  berbeda  jauh  dan proses pembuatan selai dengan menggunakan teknik pemasakan dengan wajan  dan  panas  dari  kompor  gas
menyebabkan  suhu  mudah  naik  turun dan  tidak  stabil,  sehingga  kadar  lemak pada  selai  albedo  kulit  semangka  tidak berbeda  nyata.  Menurut  Standar  Mutu Indonesia  dalam  Nafi’ et  al. (2018) syarat  mutu  kandungan  lemak  dalam selai  berkisar  antara  45-55%,  sehingga selai  albedo  kulit  semangka  termasuk yang memiliki kandungan lemak rendah. Secara  keseluruhan  rendahnya  kadar lemak pada selai albedo kulit semangka dapat  terjadi  karena  proses  pemanasan saat  pembuatan  selai.    Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Sangur (2020) dikatakan bahwa rendahnya  kadar  lemak  pada  selai diakibat proses pemanasan saat pembuatan  selai,  dibuktikan  dengan kadar lemak yang rendah pada selai kulit pisang  tongkat  yaitu  0,13%.  Selain  itu, karena  memang  albedo  kulit  semangka memiliki kandungan lemak yang rendah, yaitu  0,1  g/  100  g  (Hermawati,  2017). Penambahan bahan lain dalam pembuatan  selai  albedo  kulit  semangka seperti gula pasir, gula aren, garam, dan asam  sitrat  tidak  memiliki  kandungan lemak, sehingga tidak berpotensi menyumbang  kadar  lemak  pada  selai (Kemenkes, 2018).

## Kadar Karbohidrat
Tabel  1  menunjukkan  rata-rata kadar  karbohidrat  selai  albedo  kulit semangka berkisar antara 33,53-54,64 g. Berdasarkan  uji  ANOVA  menunjukkan bahwa waktu pemanasan tidak
berpengaruh  nyata  terhadap  kadar karbohidrat selai albedo kulit semangka
(p>0,05).Analisis karbohidrat menggunakan  metode by  Difference merupakan perhitungan metode kasar, di mana penentuan kandungan karbohidrat diketahui  melalui  perhitungan  saja (Soputan et al., 2016). Kadar karbohidrat merupakan hasil pengurangan dari 100% dengan kadar abu, air, protein dan kadar lemak total,  sehingga kadar karbohidrat sangat  dipengaruhi  oleh  kandungan  zat gizi lainnya (Suparmi et al., 2021). Jika waktu  pemanasan  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  kandungan  abu,  air, protein,  dan  lemak  total,  maka  tidak berpengaruh  nyata  juga  terhadap  kadar karbohidrat.  Namun,  penambahan  gula yang  merupakan  bahan  baku  dalam pembuatan  selai  dapat  memengaruhi kadar  karbohidrat.  Menurut  Nursafa et al. (2020)  penambahan  gula  pasir  dan gula  aren  dapat  berhubungan  dengan kadar  karbohidrat  total  pada  produk pangan. Kadar  karbohidrat  pada  selai albedo kulit semangka juga lebih tinggi dibandingkan dengan  kadar karbohidrat
albedo  kulit  semangka,  yaitu  3,2  g  per 100 g (Hermawati, 2017).

## Kadar Energi
Tabel  1  menunjukkan  rata-rata kandungan  energi  selai  albedo  kulit semangka  yaitu  berkisar  antara  135,14- 220,37 Kkal.  Berdasarkan uji ANOVA, dikatakan bahwa waktu pemanasan tidak berpengaruh nyata terdapat kadar energi selai  albedo  kulit  semangka  (p>0,05). Secara keseluruhan kadar energi meningkat.  Menurut  Nilasari et  al. (2017)  proses  pemanasan  menurunkan kadar  air,  namun  juga  menambah tingginya  kadar  zat  gizi  yang  tertinggal seperti  karbohidrat,  lemak,  dan  protein. Sebagaimana  yang  diketahui  bahwa kandungan energi diperoleh dari kandungan  zat  gizi  lainnya  seperti karbohidrat,  protein,  dan  lemak  yang terkandung dalam produk pangan tersebut  (Wulandari et  al., 2016). Berdasarkan  hasil  SUSENAS  dalam Mutumanika, (2013) menunjukkan energi dari makanan selingan menyumbang  sekitar  25%  dari  AKG harian.  Penambahan  selai  albedo  kulit semangka sebagai makanan pendamping selingan  dapat  membantu  mencukupi kebutuhan kalori harian.

## Kadar Asam Amino Sitrulin
Berdasarkan uji ANOVA
menunjukkan  bahwa  waktu  pemanasan tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar asam  amino  sitrulin  (p>0,05).  Hal  ini dapat disebabkan karena proses pembuatan  selai  menggunakan  teknik pemasakan dengan wajan dan panas dari kompor  gas,  sehingga  suhu  yang dihasilkan tidak stabil dan menyebabkan kadar asam amino sitrulin tidak berbeda nyata.  Waktu  pemanasan  yang  tidak berbeda  jauh  juga  dapat  menjadi  salah satu  penyebabnya.  Selain  itu,  asam amino  sitrulin  resisten  terhadap  proses pemanasan.  Sejalan  dengan  penelitian yang  dilakukan  oleh  Ratu et  al. (2016) dikatakan  bahwa  setelah  melalui  proses pemanasan  dengan  suhu  100ºC  atau lebih,  masih  terdapat  kandungan  asam amino  sitrulin,  artinya  asam  amino sitrulin resisten terhadap proses pemanasan.

## Uji Organoleptik
Uji  kesukaan  yang  dilakukan untuk  menentukan  formula  terpilih. Pengujian dengan carrier merupakan uji kesukaan yang dilakukan untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis terhadap selai albedo kulit semangka jika menggunakan  roti  sebagai carrier . Parameter  yang  diukur  dalam  uji hedonik dan uji hedonik dengan carrier adalah  rasa,  tekstur,  aroma,  warna,  dan overall. Semakin  tinggi  nilai  yang diberikan  oleh  panelis  maka  semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap selai  albedo  kulit  semangka,  begitupun sebaliknya.  Hasil  penilaian  uji  hedonik dan  uji  hedonik  dengan carrier selai albedo  kulit  semangka  disajikan  pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-Rata Hasil Penilaian Uji Hedonik Selai Albedo Kulit Semangka
Parameter F1 F2 F3 F4 P Hedonik tanpa carrier Warna 3,04± 0,533 a 3,00± 0,808 a 3,38± 0,725 b 3,80± 0,881 c 0,000 Aroma 2,74± 0,828 a 3,02± 0,769 ab 3,10± 0,763 bc 3,36± 0,898 c 0,004 Rasa 2,96± 0,832 a 3,06± 1,038 a 3,20± 0,990 a 3,66± 1,118 b 0,003 Tekstur 2,76± 0,870 a 2,94± 0,740 a 3,02± 0,869 a 3,80± 0,833 b 0,000 Overall 2,98± 0,654 a 3,12± 0,799 a 3,30± 0,909 a 3,66± 0,848 b 0,000 Hedonik dengan carrier Warna 2,88 ± 0,627 a 2,98 ± 0,913 a 3,34 ± 0,772 b 3,74 ± 0,876 b 0,000 Rasa 3,30 ± 0,789 a 3,25 ± 0,775 a 3,52 ± 0,789 a 3,86 ± 0,990 b 0,003 Aroma 2,98 ± 0,820 a 3,13 ± 0,924 a 3,22 ± 0,840 a 3,58 ± 0,859 b 0,003 Tekstur 3,02 ± 0,892 a 3,04 ± 0,860 ab 3,40 ± 0,833 b 3,80 ± 0,969 c 0,000 Overall 3,32 ± 0,768 ab 3,18 ± 0,863 a 3,64 ± 0,802 b 3,98 ± 0,892 c 0,000
Keterangan  :  Perbedaan  huruf  di  belakang  angka  menunjukkan  terdapat  perbedaan  yang  signifikan (p<0,05);  F1  (waktu  pemanasan  35  menit),  F2  (waktu  pemanasan  40  menit),  F3  (waktu  pemanasan  45 menit) dan F4 (waktu pemanasan 50 menit).

## Warna
Berdasarkan  Tabel  2  penilaian tingkat  kesukaan  warna  terhadap  selai albedo kulit  semangka,  didapatkan skor rata-rata  3,00-3,38.  Hasil  uji Kruskal Wallis menunjukkan  bahwa  waktu pemanasan  berpengaruh  nyata  terhadap tingkat kesukaan warna selai albedo kulit semangka  (p<0,05).  Hasil  uji  lanjut Mann  Whitney menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan kesukaan warna selai albedo kulit semangka antara  F1 dengan F3,  F1  dengan  F4,  F2  dengan  F3,  F2 dengan  F4,  dan  F3  dengan  F4.  Dari keempat  formulasi,  penilaian  panelis menunjukkan  bahwa  warna  pada  F4 (waktu  pemanasan  50  menit)  lebih disukai dibandingkan warna pada F1, F2, dan  F3.  Panelis  menyukai  warna  yang lebih  gelap  dan  pekat.  Semakin  lama waktu  pemanasan,  maka  warna  yang dihasilkan  akan  semakin  gelap.  Lama waktu  yang  digunakan  saat  pemanasan memengaruhi warna pada selai, dikarenakan  gula  pada  selai  mengalami reaksi maillard yang  menyebabkan warna pada selai menjadi lebih gelap dan pekat  (Ramadhani et  al., 2017).  Reaksi
maillard yaitu  reaksi  antara  gula pereduksi  dengan  gugus  asam  amino yang  terjadi  saat  proses  pemanasan (Putri et  al., 2017).  Sejalan  dengan
penelitian yang dilakukan oleh Mawarni dan  Yuwono  (2018)  dalam  pembuatan selai  lembaran mix  fruit semakin  lama waktu pemasakan, semakin gelap warna selainya.
Berdasarkan  Tabel  2  rata-rata hasil  penilaian  panelis  terhadap  warna selai  albedo  kulit  semangka  yang dioleskan  pada  roti  ( carrier )  berkisar antara 2,88-3,74. Dari keempat formulasi,  warna  selai  yang  paling disukai  panelis  adalah  F4  (waktu pemanasan  50  menit),  selai  berwarna coklat  gelap.  Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa  waktu  pemanasan berpengaruh  nyata  terdapat  warna  selai albedo kulit semangka yang dikonsumsi dengan  roti  (p<0,05).  Hasil  uji  lanjut Mann  Whitney menunjukkan  terdapat perbedaan  kesukaan  warna  selai  albedo kulit semangka dengan carrier antara F1 dengan F3, F1 dengan F4, F2 dengan F3, dan F2 dengan F4. Hal ini sesuai dengan pengujian  hedonik  selai  albedo  kulit semangka  tanpa carrier ,  panelis  lebih menyukai  F4  dibandingkan  dengan formula lainnya.

## Aroma
Tabel 2 penilaian panelis terhadap  tingkat  kesukaan  aroma  selai albedo kulit  semangka,  didapatkan skor
rata-rata  berkisar  antara  2,74-3,36. Berdasarkan Tabel 4.2 hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan  bahwa  waktu pemanasan  berpengaruh  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  aroma  selai  albedo kulit semangka (p<0,05). Hasil uji lanjut Mann  Whitney menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan kesukaan aroma selai albedo kulit semangka antara F1 dengan F3,  F1  dengan  F4,  dan  F2  dengan F4.Selai albedo kulit semangka memiliki aroma  yang  cenderung  manis  akibat penambahan gula. Albedo kulit semangka  tidak  memiliki  aroma  yang menonjol, sehingga selai tidak beraroma albedo  kulit  semangka.  Penambahan gula  pasir  dan  gula  merah  masing- masing  sebanyak  13,76  g  dalam pembuatan  selai  memberikan  pengaruh aroma  selai  yang  manis  atau  aroma karamel.  Lamanya  waktu  pemanasan menyebabkan  gula  mengalami  proses karamelisasi  sehingga  menghasilkan aroma  khas  yang  manis  (Octaviani  dan Rahayuni,  2014).  Aroma  yang  paling disukai  panelis  adalah  selai  dengan waktu  pemanasan  50  menit  (F4) dibandingkan  dengan  F1,  F2,  dan  F3. Hal ini dapat dikarenakan semakin lama waktu  pemanasan  maka  aroma  manis semakin  kuat,sehingga  meningkatkan kesukaan  panelis  terhadap  aroma  selai
albedo  kulit  semangka.  Aroma  manis semakin kuat dikarenakan semakin lama waktu pemanasan maka proses karemelisasi semakin baik (Astuti et al.,

## 2019).
Berdasarkan  Tabel  2  hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa waktu  pemanasan  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  aroma  selai albedo  kulit  semangka  dengan carrier (p<0,05).  Uji  lanjut Mann  Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kesukaan  aroma  selai  albedo  kulit semangka  dengan carrier antara  F1 dengan F4, F2 dengan F4, dan F3 dengan F4. Rata-rata kesukaan panelis terhadap selai  albedo  kulit  semangka  jika dikonsumsi  dengan  roti  sebagai carrier yaitu berkisar antara 2,98 sampai dengan 3,58 (agak suka). Panelis lebih menyukai selai  pada  F4  (waktu  pemanasan  50 menit). Menurut panelis ketika dikonsumsi  dengan  roti  aroma  selai albedo  kulit  semangka  tidak  berubah yaitu  masih  tercium  aroma  khas  manis dan  karamel  dari  gula  yang  mengalami karamelisasi.  Hal  ini  sesuai  dengan pengujian hedonik tanpa carrier di mana panelis  juga  lebih  menyukai  selai  pada F4.
Rasa
Berdasarkan  Tabel  2  penilaian panelis  terhadap  kesukaan  rasa  selai albedo kulit semangka rata-rata berkisar antara  2,96  sampai  dengan  3,66  (agak suka).  Hasil  pengujian Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa  waktu  pemanasan berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat kesukaan  rasa  selai  albedo  kulit semangka  (p<0,05).  Hasil  uji  lanjut Mann  Whitney menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan kesukaan rasa antara F1  dengan  F4,  F2  dengan  F4,  dan  F3
dengan F4. Penilaian
panelis menunjukkan  bahwa  rasa  pada  F4 (waktu  pemanasan  50  menit)  lebih disukai  dibandingkan  pada  F1,  F2  dan F3. Kesukaan panelis pada selai dengan waktu  pemanasan  paling  lama  dapat berkaitan dengan aroma selai.Aromadanrasa merupakan dua parameter  yang  saling  memengaruhi dalam penerimaan suatu produk makanan  (Nuraini  dan  Karyantina, 2019). Sama halnya dengan aroma selai albedo  kulit  semangka  yang  paling disukai  panelis  yaitu  pada  perlakuan yang sama (F4).
Berdasarkan  tingkat  kesukaan terhadap rasa selai albedo kulit semangka  dengan carrier, rata-rata penilaian  panelis  yaitu  berkisar  antara 3,30-3,86.  Tingkat  kesukaan  paling
tinggi mendekati angka 4 yaitu pada F4 dibandingkan dengan formulasi lainnya. Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa  waktu  pemanasan  berpengaruh nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  rasa selai  albedo  kulit  semangka  dengan carrier (<0,05).  Hasil  uji  lanjut Mann Whitney menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan  kesukaan  rasa  selai  albedo kulit semangka dengan carrier antara F1 dengan F4, F2 dengan F4, dan F3 dengan F4.  Hal  ini  sesuai  dengan  pengujian hedonik  tanpa carrier, bahwa  panelis menyukai formulasi yang sama yaitu F4 (waktu  pemanasan  50  menit)  dengan atau  tanpa  menggunakan  roti  ( carrier ).
Panelis berpendapat bahwa selai albedo kulit semangka dengan waktu pemanasan  50  menit  (F4)  cocok  jika dikonsumsi  dengan  roti,  dibandingkan dengan formula lainnya.

## Tekstur
Tabel 2 hasil penilaian kesukaan panelis  terhadap  tekstur  selai  albedo kulit  semangka,  didapatkan  rata-rata yaitu  berkisar  antara  2,76  hingga  3,80 (agak  suka).  Berdasarkan  Tabel  2  hasil uji Kruskal  Wallis menunjukkan  bahwa waktu  pemanasan  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  tekstur  selai albedo  kulit  semangka  (p<0,05).  Hasil
uji  lanjut Mann  Whitney menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  kesukaan tekstur  selai  albedo  kulit  semangka antara F1 dengan F4, F2 dengan F4, dan F3  dengan  F4.  Tekstur  yang  paling disukai  panelis  adalah  F4  (waktu pemanasan  50  menit)  dengan  tekstur selai  tampak  kental.  Lamanya  waktu pemanasan  menyebabkan  terjadinya proses  penguapan  air  yang  membuat tekstur selai semakin kental (Nuraini dan Karyantina,  2019).  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Mawarni dan Yuwono (2018) selai yang paling  disukai  panelis  adalah  selai dengan  waktu  pemanasan  paling  lama dengan  tekstur  selai  paling  kental. Selainitu,  berdasarkan  uji  viskositas bahwa  semakin  lama  waktu  pemanasan maka  tekstur  selai  semakin  kental, sehingga tingkat kekentalan yang paling tinggi yaitu selai pada waktu pemanasan 50  menit  (F4)  dengan  skor  viskositas 490,20 cP .
Berdasarkan  Tabel  2  hasil  uji Kruskall  Wallis menunjukkan  bahwa waktu  pemanasan  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  tekstur  selai albedo  kulit  semangka  dengan carrier (<0,05).  Hasil  uji  lanjut Mann  Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kesukaan  tekstur  selai  albedo  kulit
semangka  dengan carrier antara    F1 dengan F3, F1 dengan F4, F2 dengan F4, dan  F3  dengan  F4.Rata-rata  kesukaan tekstur  selai  albedo  kulit  semangka dengan carrier berkisar  antara  3,02 sampai dengan 3,80 (agak suka). Panelis lebih  menyukai selai  F4 (waktu pemanasan 50 menit) ketika diaplikasikan dengan
carrier, yangmemiliki  tekstur  paling  kental, lembut,dan  daya  oles  lebih  baik  jika dioleskan pada roti dibandingkan dengan formulasi lainnya yang memiliki tekstur lebih  cair  sehingga  sulit  dioleskan  ke roti.  Menurut  Laswatin  (2020)  selai dengan waktu pemanasan kurang dari 45 menit  memiliki  tekstur  yang  kurang baik,  terlalu  encer,  sedangkan  selai dengan  waktu  pemanasan  lebih  dari  50 menit memiliki tekstur yang terlalu padat dan sulit dioleskan.

## Overall
Overall merupakan  penilaian terhadap  kesukaan  secara  keseluruhan selai  albedo  kulit  semangka.  Penilaian rata-rata  panelis  yaitu  berkisar  antara 2,98  sampai  dengan  3,66  (agak  suka). Berdasarkan  Tabel  2  hasil  uji Kruskal Wallis menunjukkan  bahwa  waktu pemanasan  berpengaruh  nyata  terdapat tingkat  kesukaan overall selai  albedo
kulit semangka (p<0,05). Hasil uji lanjut Mann  Whitney menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  kesukaan  secara overall selai albedo semangka antara F1 dengan  F4,  F2  dengan  F4,  dan  F3 denganF4.  Selai  albedo  kulit  semangka yang paling disukai secara overall yaitu F4 (waktu pemanasan 50 menit), hal ini dikarenakan  F4  merupakan  perlakuan yang paling disukai berdasarkan aroma, rasa,  tekstur,  dan  warna,  sehingga memengaruhi  tingkat  kesukaan  secara keseluruhan.

## BerdasarkanTabel  2  hasil  uji
Kruskal Wallis menunjukkan bahwa waktu  pemanasan  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan overall selai albedo  kulit  semangka  dengan carrier (p<0,05). Hasil uji lanjut Mann Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kesukaan overall selai  albedo  kulit semangka  dengan carrier antara  F1 dengan F4, F2 dengan F3, F2 dengan F4, dan  F3  dengan  F4.Rata-rata  tingkat kesukaan overall berkisar  antara  3,32 sampai  dengan  3,98  (agak  suka).  Dari
keempat formulasi, panelis lebih menyukai formula F4 (waktu pemanasan 50  menit)  ketika  diaplikasikan  dengan carrier .  Hal  ini  sesuai  dengan  tingkat kesukaan  panelis  pada  aroma,  rasa, warna, tekstur di mana panelis juga lebih menyukai  F4  dengan  waktu  pemanasan 50  menit.  Secara  keseluruhan  panelis menyukai selai dengan aroma yang lebih beraroma  khas  manis  atau  karamel, warna yang lebih gelap, dan tekstur yang kental,  lembut,  dan  mudah  dioleskan pada roti.

## Uji Viskositas
Viskositas  merupakan  ukuran kekentalan  suatu  fluida,  semakin  besar nilai  viskositas  fluida  maka  semakin kental  fluida  tersebut  (Mulyono  dan Ariyanti,  2012).  Pengujian  viskositas dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat kekentalan  pada  selai  albedo  kulit semangka.  Rata-rata  viskositas  selai albedo kulit semangka dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-Rata Viskositas Selai Albedo Kulit Semangka
Formula Viskositas P- Value F1 (35 menit) 99,95  ± 0,07 a F2 (40 menit) 130,25 ±  0,35 b 0,000 F3 (45 menit) 175,30 ± 0,42 c F4 (50 menit) 490,20 ± 0,28 d
Keterangan: perbedaan huruf di belakang angka menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan (p<0,05).
Tabel  3  hasil  uji  ANOVA menunjukkan  bahwa  waktu  pemanasan berpengaruh  nyata  terhadap  kekentalan (viskositas) selai albedo kulit semangka (p<0,05).  Hasil  uji  lanjut  DMRT ( Duncan Multiple Range Test ) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kekentalan  selai  albedo  kulit  semangka antara  F1,  F2,  F3,  dan  F4 . Tingkat kekentalan  terendah  yaitu  pada  F1 (waktu  pemanasan  35  menit)  dengan skor  viskositas  99,95  cP,  dan  selai dengan tingkat kekentalan tertinggi yaitu F4 (waktu pemanasan 50 menit) dengan skor viskositas 490,20 cP. Skor viskositas berhubungan dengan kekentalan  selai,  peningkatan  kadar viskositas  menggambarkan  peningkatan kekentalan  pada  selai  (Astuti et  al., 1967).  Waktu  pemanasan  merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh  terhadap  viskositas  selai (Habibah et  al., 2015).  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Perawati et al. (2018) dalam penelitiannya  membuat  selai  jeruk kalamansi,    bahwa  suhu  dan  waktu pemanasan yang semakin lama menyebabkan  selai  jeruk  kalamansi semakin kental. Tingkat kekentalan selai jeruk  kalamansi  tertinggi  yaitu  waktu pemanasan  terlama  (40  menit)  dengan
suhu 80°C.  Dibandingkan  dengan produk  komersial  berupa  selai  nanas yang  didapatkan  dari  pasaran,  selai albedo  kulit  semangka  belum  mencapai kekentalan yang sama. Produk komersial memiliki tingkat kekentalan yang tinggi dengan skor yaitu 599,55 cP.

## Penentuan Formula Terpilih
Penentuan formula terpilih berdasarkan uji hedonik melalui Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Masing-masing parameter memiliki bobot,  bobot  paling  besar  merupakan parameter yang paling penting (Qurnaini et al., 2021). Parameter tekstur memiliki bobot  5,  rasa  4,  warna  3,  aroma  2,  dan Overall 1.  Tekstur  memiliki  pengaruh penting  terhadap  selai  dan  berpengaruh terhadap tingkat kelembutan, kekentalan,  kekerasan,  juga  terhadap tingkat  kesukaan  panelis,  selai  yang kental  dan  kompak  lebih  disukai dibandingkan  dengan  tekstur  yang  cair (Suneth  dan  Tuapattinaya,  2016). Rasa dinilai berdasarkan tanggapan rangsangan kimiawi oleh indra pengecap (lidah) dan merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan kualitas suatu produk dan mempengaruhi penilaian panelis terhadap suatu produk (Jariah  dan  Rahayu,  2014).  Warna merupakan  komponen  yang  penting
untuk  menentukan  kualitas  atau  derajat penerimaan suatu bahan pangan (Suneth dan Tuapattinaya, 2016). Aroma adalah sesuatu  yang  dapat  diamati  dengan indera  pembau  dan  memiliki  peranan penting  untuk  produk  makanan  karena pengujian terhadap bau atau aroma dapat memberikan  hasil  penilaian  terhadap produk  tentang  diterima  atau  tidaknya produk  tersebut  (Jariah  dan  Rahayu, 2014). Overall merupakan  penilaian secara keseluruhan terhadap selai albedo kulit  semangka  (Utomo et  al., 2020).
Pemberian rangking berdasarkan analisis,  dengan  angka dari 1 sampai 5,
di mana rangking 1 adalah produk yang paling  terpilih  dan  paling  baik  yaitu dengan  skor  parameter  yang  terbesar. Skor  parameter  diperoleh  dari  jumlah rata-rata  hedonik  dengan  dan  tanpa carrier dikalikan  dengan  bobot,  nilai total diurutkan hingga diperoleh formulasi  terpilih  dengan  hasil  skor parameter paling besar  (Qurnaini et al., 2021).  Hasil  total  skor  penilaian penentuan  formula  terpilih  berdasarkan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) terhadap tingkat kesukaan dengan  dan  tanpa carrier dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Skor Penilaian Formula Terpilih berdasar hasil Uji Hedonik dengan dan tanpa
Carrier Parameter Skor Uji Hedonik tanpa Carrier Skor Uji Hedonik dengan Carrier F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4 Warna 9,12 9 10,14 11,4 8,64 8,94 10,02 11,22 Rasa 11,84 12,24 12,8 14,64 13,2 13 14,08 15,44 Aroma 5,48 6,04 6,2 6,72 5,96 6,26 6,44 7,16 Tekstur 13,8 14,7 15,1 19 15,1 15,2 17 19 Overall 2,98 3,12 3,30 3,66 3,32 3,18 3,64 3,98 Total 43,22 45,10 47,54 55,42 46,22 46,58 51,18 56,8 Rata-rata 8,64 9,02 9,50 11,08 9,24 9,31 10,23 11,36 Total Nilai Uji 17,88 (F1) 18,33 (F2) 19,73 (F3) 22,44 (F4) Rangking 4 3 2 1
Keterangan: F1 (waktu pemanasan 35 menit), F2 (waktu pemanasan 40 menit), F3 (waktu pemanasan 45 menit) dan F4 (waktu pemanasan 50 menit).
Dari  hasil  tersebut  disimpulkan bahwa,  selai  albedo  kulit  semangka  yang diterima dan paling disukai panelis yaitu F4 waktu  pemanasan  50  menit  dengan  hasil skor akhir berdasarkan metode MPE yaitu 22,44.  Hasil  ini  didapatkan  dari  rata-rata
hedonik  dan  hedonik  dengan carrier pada setiap formulasi.

## KESIMPULAN
Waktu
pemanasan tidak berpengaruh  pada  kadar  proksimat  dan asam  amino  sitrulin,  tetapi  berpengaruh
nyata  pada  kekentalan  dan  kesukaan  selai albedo  kulit  semangka  dengan carrier , maupun  tanpa carrier .  Selai  albedo  kulit semangka yang paling disukai adalah selai dengan  waktu  pemanasan  50  menit.  Selai albedo  kulit  semangka  cocok  dikonsumsi oleh  penderita  hipertensi,  dikarenakan asam  amino  sitrulin  merupakan  prekursor dalam  sintesis  arginine  yang  berfungsi membentuk  nitrat  oksida  oleh  sel-sel pelapis  pembuluh  darah,  sehingga  dapat melemaskan pembuluh darah dan menurunkan tekanan darah.

## DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah,  M.F.  2015. Formulasi  daya terima  dan  kandungan  gizi  selai Kacang-Galohgor 2013–2015.
Astuti,  A.F.,  Larasati,  D.  dan  Putri,  A.S.
1967. Karakteristik  sifat  fisikokimia dan organoleptik selai tomat (Lycopersicon Esculentum) pada berbagai  konsentrasi  gula  pasir. The Hokuriku Crop Science, 3: 1-3.
Astuti,  W.,  Sulistyaningsih,  T.,  dan Prastiyanto,  D.  2019. Peningkatan kualitas gula aren tradisional produksi  desa  Jawisari  Kabupaten Kendal. Jurnal Puruhita, 1(1): 66-70.
BPOM RI. 2019. Badan pengawas obat dan makanan Republik Indonesia. BPOM RI, 11: 1-16.
BPOM. 2011 RI. Peraturan BPOM Nomor 16 Tahun 2020 Tentang Pencantuman Informasi Nilai Gizi. 88: 1-155.
BSNI.  2008.  Selai  Buah.  Badan  Standar Nasional Indonesia, 1-30.
Habibah,  R.,  Atmaka,  W.  dan  Anam,  C. 2015. Pengaruh  penambahan  tomat terhadap sifat fisikokimia dan sensori selai  semangka  (Citrullus  vulgaris, Schrad). Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian, 8(1): 21-29.
Hermawati,  F.  2017. Pengaruh  terapi ekstrak  albedo  semangka  merah  ( Citrullus  vulgaris  )  pada  tikus  putih (Rattus  norvegicus  )  model  diabetes melitus tipe i yang diinduksi Streptozotocin  terhadap  sel  Kupffer dan ekspresi IL- 1β hepar . Universitas Brawijaya.
Jariah,  N.U.  dan  Rahayu,  T.  2014. Uji organoleptik  dan  daya  simpan  selai krokot  (Portulaca  oleracea)  dengan pewarna  sari  buah  naga  merah  dan penambahan  jahe  serta  gula  aren dengan konsentrasi yang berbeda (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Kemenkes. 2018. Tabel komposisi Pangan Indonesia  (2 nd ed.).  Kementerian Kesehatan RI.
Laswatin,  D.T.  2020. Pengaruh  waktu pemanasan terhadap aktivitas antioksidan  dan  daya  terima  selai buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Agrotech:  Jurnal  Ilmiah Teknologi Pertanian, 3(1).
Lavintang,  M.,  Erwin,  E.  dan  Dewi,  Y.I. 2018. Pengaruh jus semangka (citrullus  vulgaris  schrad)  terhadap tekanan darah pada penderita hipertensi primer. Jurnal Online Mahasiswa  (JOM)  Bidang  Ilmu Keperawatan, 5(2): 287-296.
Mawarni,  S.A.  dan  Yuwono,  S.S.  2018. Pengaruh  lama  pemasakan  dan konsentrasi karagenan fruit (belimbing  dan  apel). Jurnal  Pangan dan Agroindustri, 6(2): 33-41.
Mutumanikan, R. 2013. Kontribusi asupan makanan selingan terhadap persentase angka kecukupan gizi pada anak usia prasekolah  di  kelurahan  Semanggi dan Sangkrah kecamatan pasar Kliwon Surakarta.
Mutumanikam,  R.,  Isnaeni,  F.N.,  dan Rusdjianto,  S.K.M.  2013. Kontribusi asupan  makanan  selingan  terhadap persentase angka kecukupan gizi pada anak  usia  prasekolah  di  kelurahan
Semanggi  dan  Sangkrah  Kecamatan
Pasar  Kliwon  Surakarta (Doctoral dissertation,
Universitas
Muhammadiyah Surakarta).
Nafi’,  A.,  Maqdiz,  C.H.P.  dan  Maryanto, M. 2018. Karakteristik selai oles koro pedang    (Canavalia  ensiformis  L.) dengan variasi penambahan susu full krim. Jurnal  Agroteknologi,  12(02):
126. https://doi.org/10.19184/j- agt.v12i02.9278
Nilasari,  O.W.,  Susanto,  W.H.,  dan Maligan,  J.M.  2017. Pengaruh  suhu dan lama pemasakan terhadap karakteristik  lempok  labu  kuning (waluh). Jurnal Pangan
dan
Argoindustri, 5(3): 15-26.
Novia, D., Melia, S. dan Ayuza, N.Z. 2011.
Kajian  suhu  pengovenan  terhadap kadar  protein  dan  nilai  organoleptik telur asin. Jurnal Peternakan, 8(2): 70- 76.
Nuraini,  V.  dan  Karyantina,  M.  2019.
Pen garuh  waktu  pemanasan  dan penambahan  air  terhadap  aktivitas antioksidan  selai  buah  bit  (Beta vulgaris L.). Jurnal Teknologi Pangan, 1(4): 26-36.
Nursafa,  N.,  Muhamad  Saleh,  E.  R.,  and Masuku, M. A. 2020. The differencies addition  of cristal sugar ratio on red peanut  jam  in  local  North  Maluku.
Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan,
13(2): 479-485.
Octaviani,  L.F.  dan  Rahayuni,  A.  2014. Pengaruh  Berbagai  Konsentrasi  Gula Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan. 3.
Octaviani,  L.F.  dan  Rahayuni,  A.  2014. Pengaruh  berbagai  konsentrasi  gula terhadap  aktivitas  antioksidan  dan tingkat  penerimaan  sari  buah  buni (Antidesma bunius). Journal of
Nutrition College, 3(4): 958-965. Perawati, H. dan Tutuarima, T. 2018. Studi pembuatan marmalade jeruk kalamansi (Citrus microcarpa)
dengan  variasi  suhu  dan  lama pemanasan. Reka Pangan, 12(1): 41– 46.
Putri, G. S. N., Setiani, B. E. dan Hintono,
A.  2017. Karakteristik  selai  wortel (Daucus carota l) dengan penambahan  pektin. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4): 156-160.
Qurnaini, N.R., Nasrullah, N. dan
Fauziyah, A. 2021. Pengaruh substitusi  biji  jali  (Coix lacryma-jobi L .) terhadap kadar lemak, serat fenol dan  sifat  oganoleptik  tempe .  Jurnal Pangan Dan Gizi, 11(01): 30-42.
Ramadhani,  P.D.,  Setiani,  B.E.  dan Rizqiati,  H.  2017. Kualitas  selai alpukat  (Persea  americana  Mill) dengan  perisa  berbagai  pemanis alami. Jurnal Teknologi Pangan, 1(1):
8–15.
Ratu,  A.P.,  Himawan,  H.C.  dan  Radhi, M.R. 2016. Anali sis senyawa ekstrak air dan ekstrak etanol daging dan kulit blewah ( Cucumis  Melo L). Jurnal Farmamedika, 1(2): 48-52.
Rizal,  M.  dan  Segalita,  C.  2018. Peran asam amino sitrulin dalam meningkatkan  performa  olahraga pada  atlet. Amerta  Nutrition, 299- 306.
Sangur,  K.  2020.  Uji organoleptik  dan kimia  selai  berbahan  dasar  kulit
pisang tongkat langit (Musa troglodytarum  L  .). BIOPENDIX:
Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan, 7(1): 26-38 Sangur,  K.,  2020.  Uji  Organoleptik  dan Kimia  Selai  Berbahan  Dasar  Kulit Pisang Tongkat Langit (Musa troglodytarum L.). BIOPENDIX:
Jurnal  Biologi,  Pendidikan  dan Terapan , 7 (1), pp.26-38.
Saputro,  T.A.,  Permana,  I.D.G.M.  dan Yusasrini,  N.L.A.  2018. Pengaruh perbandingan nanas (Ananas comosus  L.  Merr.)  dan  sawi  hijau (Brassica juncea L.) terhadap karakteristik  selai. Jurnal  Ilmu  Dan Teknologi Pangan , 7 (1): 52-60.
Siagian,  N.U.A.,  Rahim,  A.,  Baharuddin, B.  dan  Ifall,  I.  2019. Pengaruh penambahan carboxy methylcellulose dan waktu pemasakan terhadap mutu selai  nanas. Ziraa'ah  Majalah  Ilmiah Pertanian, 44(2): 121-133.
Soputan,  D.D.,  Mamuaja,  C.F.  dan Lolowang,
T.F. 2016. Uji organoleptik  dan  karakteristik  kimia produk  klappertaart  di  kota  Manado selama penyimpanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(1): 18-27.
Suneth, N.A. dan Tuapattinaya, P.M. 2016.
Uji  organoleptik  selai  buah  salak (Salacca  edulis  Reinw)  berdasarkan penambahan gula. BIOPENDIX: Jurnal  Biologi,  Pendidikan  Dan
Terapan, 3(1): 40-45.
Suparmi,  S.,  Sumarto,  S.,  Sari,  N.  I.  dan Hidayat, T. 2021. Pengaruh kombinasi tepung sagu dan tepung udang rebon terhadap  karakteristik  kimia  dan organoleptik makaroni. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(2): 218–226.
Suprayitno, E. dan  Sulistiyati, T.D. 2017. Metabolisme protein (U.B. Press (ed.)
pertama). Universitas Brawijaya
Press.
Utomo, R.C., Elly, I., Sani, Y., Si, M., Sri,
I.  dan  Si,  M.  2020. Konsentrasi  gula pasir terhadap karakteristik fisikokimia  dan  organoleptik  selai timun  krai  (Curcumis  sp). Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil
Pertanian, 15(1), pp.1-4.
Welis,  W.  dan  Sazeli,  R.M.  2013. Gizi untuk  aktifitas  fisik  dan  kebugaran . Sukabina Press.
Wulandari, A.A. 2012. Budidaya Tanaman Buah Semangka (Citrullus Lanatus). Universitas Sebelas Maret.