## FORTIFIKASI NaFeEDTA PADA COOKIES UBI JALAR KUNING SEBAGAI PRODUK ALTERNATIF UNTUK MENANGGULANGI ANEMIA DEFISIENSI BESI
( Fortification of NaFeEDTA in orange fleshed sweet potato cookies as alternative product for iron deficiency anemia )
Salma Shafrina Aulia 1* , Ninik Rustanti 1 , Deny Yudi Fitranti 1 1 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Semarang 50275

## ABSTRACT
The aims of the study were to analyze iron content, beta carotene content and organoleptic test of orange fleshed sweet potato cookies which had been fortified with NaFeEDTA. This reaserch used experimental method with one factor completely randomized design of iron with 100 ppm, 150 ppm and 200 ppm of NaFeEDTA. Analysis of iron content was conducted using Atomic Absorption Spectrophotometry and analysis of beta carotene was conducted by using spectrophotometry. Then, organoleptic test was conducted using hedonic test. The result of iron content in cookies is 27.97 ppm-53.42 ppm while beta caroten is 83.40 ppm-129.72 ppm. Organoleptic test results in terms of color, aroma, and texture, the fortified cookies were as well-liked as the control ones; taste, however, the panel found the fortified cookies more preferable. The highest level of iron content, beta carotene content and organoleptic test were orange fleshed sweet potato cookies fortified with 200 ppm NaFeEDTA.
Keywords : beta carotene content, cookies, fortification, iron content

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kadar besi, kadar beta karoten dan tingkat penerimaan cookies ubi jalar kuning yang telah difortifikasi NaFeEDTA. Penelitian ini meupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu penambahan NaFeEDTA sebanyak 100 ppm, 150 ppm, dan 200 ppm. Analisis kadar besi menggunakan metode AAS ( Atomic Absorption spectrophotometry ), uji beta karoten menggunakan metode Spektofotometri dan uji penerimaan menggunakan uji hedonik. Hasil yang didapatkan adalah kadar besi cookies berkisar 27,97 ppm hingga 53,42 ppm dengan kadar besi tertinggi pada cookies dengan penambahan 200 ppm yaitu sebesar 53,42 ppm, sedangkan kadar beta karoten cookies berkisar 83,40 ppm hingga 129,72 ppm dengan kadar beta karoten tertinggi pada cookies dengan penambahan 200 ppm yaitu sebesar 129,72 ppm. Hasil uji penerimaan pada warna, aroma dan tekstur, cookies perlakuan disukai panelis sebagaimana cookies kontrol sedangkan untuk  rasa, cookies perlakuan lebih disukai panelis dibanding cookies kontrol. Kesimpulan penelitian ini adalah kadar besi dan kadar beta karoten tertinggi dengan tingkat penerimaan yang baik terdapat pada cookies ubi jalar kuning dengan penambahan 200 ppm NaFeEDTA.
Kata kunci : cookies, fortifikasi, kadar besi, kadar beta karoten
* Korespondensi: Telp: +6281313524890 , Surel: salma_shafrina@apps.ipb.ac.id
J. Gizi Pangan, Volume 12, Nomor 3, November 2017 161
ISSN 1978-1059  EISSN 2407-0920 DOI: 10.25182/jgp.2017.12.3.161-168 Terakreditasi SK Menristek Dikti 12/M/Kp/II/2015 Tersedia daring: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan

## PENDAHULUAN
Anemia  defisiensi    zat  besi    merupakan defisiensi zat gizi yang paling banyak di dunia. Anemia defisiensi besi didefinisikan sebagai ane - mia karena habisnya cadangan besi dalam jaring- an  (Osungbade  2012).  Di  Indonesia,  prevalensi
anemia pada anak usia ≥1 tahun sebesar 21,7%, pada balita 12-59 bulan sebesar 28,1%, dan ibu hamil  sebesar  37,1%  (Kemenkes  2013).  Faktor yang paling memengaruhi terjadinya anemia de- fisiensi besi adalah asupan besi yang rendah dan penyerapan besi yang kurang optimal (Soleimani & Abbaszadeh 2011).
Aulia dkk.
Anemia defisiensi besi dapat dicegah me - lalui  fortifikasi  besi.  Fortifikasi  besi  terbukti menurunkan  angka  anemia  defisiensi  besi  di Cina  sebanyak  42,9%  setelah  diberikan  fortifi - kasi NaFeEDTA pada tepung terigu dengan do - sis 20 mg/kg selama dua bulan (Sun et al. 2007). Sodium  Iron  Etilen  Diamin  Tetraacetic  Acid (NaFeEDTA)  adalah  jenis  fortifikan  yang  di - gunakan karena bioavaibilitasnya 2-3 kali lebih tinggi dari besi sulfat & besi fumarat (Sun et al. 2007). Hal ini dikarenakan NaFeEDTA mengan- dung kelat yang dapat menghambat reaksi besi dengan  fitat  pada  bahan  pangan  (Hurrell at  al. 2000). Selain itu, NaFeEDTA merupakan fortifi - kan yang stabil, mempunyai masa simpan lama dan tidak menghambat bioavailabilitas zat gizi lain (WHO 2006).
Cookies adalah salah satu jenis camilan atau makanan ringan yang disukai oleh seba- gian besar masyarakat dari balita hingga dewasa. Konsumsi rata-rata cookies di Indonesia adalah 0,40 kg/tahun (Suarni 2009). Terdapat beberapa produk makanan komersil yang menambahkan beberapa zat gizi mikro di dalamnya (Tsikritzi et al. 2013). Produk fortifikasi besi yang banyak di - gunakan adalah tepung terigu dengan komposisi zat besi sebanyak 50 ppm sehingga perlu dikem- bangkan cookies dengan kandungan besi yang tinggi (Mohammadi et al . 2011). Belum terdapat produk cookies berbahan baku lokal Indonesia yang dikembangkan secara luas di pasaran untuk menanggulangi anemia defisiensi besi.
Pemilihan tepung ubi jalar kuning sebagai bahan utama pembuatan cookies karena ubi jalar kuning merupakan bahan pangan yang banyak ditemukan  di  Indonesia.  Selain  itu,  kandungan beta karoten yang terdapat dalam tepung ubi jalar kuning cukup tinggi yaitu 8,04 mg/100 g tepung (Othman et al. 2015). Ubi jalar kuning mempu - nyai fitat yang lebih rendah dibanding sereal se - hingga meningkatkan bioavaibilitas besi (Chris- tides et al. 2015). Beta  karoten  adalah  pro-vitamin  A  yang dikonversi menjadi vitamin A. Vitamin A berpe- ran  dalam  sintesa  ferritin. Apabila  tubuh  keku- rangan vitamin A maka hormon hepsidin akan naik. Hormon hepsidin merupakan hormon yang mengatur  keseimbangan  besi  dalam  tubuh.  Me - ningkatnya hormon hepsidin ini akan mengham- bat pelepasan besi dari jaringan sehingga menye- babkan besi dalam plasma menurun. Apabila hal ini terjadi terus menerus maka dapat menimbul- kan anemia defisiensi besi (Arruda et al. 2009).
Selain  itu,  Beta  karoten  berperan  sebagai  kelat untuk mencegah efek penghambatan penyera- pan besi oleh fitat dan polifenol (Humans et al. 1997).  Serangkaian  studi  dari  Venezuela  secara konsisten menunjukkan bahwa beta karoten lebih efektif meningkatkan penyerapan zat besi dari vi- tamin A karena mempunyai sifat yang lebih stabil pada pH dalam duodenum (Laelago et al. 2015). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar besi, kadar beta karoten dan tingkat peneri- maan cookies ubi jalar kuning yang difortifikasi NaFeEDTA.

## METODE
Desain, tempat, dan waktu Penelitian ini merupakan penelitian ekspe- rimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor  yaitu  jumlah  fortifikan  besi  yang  terdiri atas 3 perlakuan dan 1 kontrol sehingga terdapat 4 perlakuan. Fortifikan besi yang digunakan adalah NaFeEDTA  dengan  penambahan  100  ppm,  150 ppm dan 200 ppm. Pemilihan dosis tersebut ber - dasarkan perhitungan bahwa sebuah cookies de- ngan berat 10 g  dapat mencukupi kebutuhan besi per10 kg bb, mengacu pada rekomendasi FAO mengenai  penggunaan NaFeEDTA yaitu sebesar 0,2 mg/kg bb dan pertimbangan hasil uji penda- huluan  (WHO  2006).  Pengulangan  dilakukan  3 kali sehingga didapat 12 sampel percobaan. Se - luruh penelitian dilakukan di Universitas Dipo- negoro.  Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Gizi untuk pembuatan produk, Laborato- rium Nutrisi dan Pakan Fakultas Peternakan dan Pertanian untuk menguji kadar besi dan kadar beta  karoten.  Sementara  itu  untuk  uji  hedonik dilakukan di gedung kuliah Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Penelitian dilaksanakan pada bulan September hingga November 2016.
Bahan dan alat Bahan utama terdiri dari tepung ubi jalar kuning yang didapatkan dari Pasar Karangkajen Yogyakarta, sedangkan NaFeEDTA (13,41% Fe) didapatkan dari Nanjing Yeshun Industry & Inter- national Trading Co. Ltd, China. Bahan lain yang digunakan adalah gula halus, telur, tepung mai- zena, chocochip , mentega putih, margarin, susu bubuk dan baking soda yang didapatkan di toko kue di kota Semarang. Sementara itu, bahan ki- mia yang digunakan untuk analisis kadar besi dan kadar beta karoten adalah Aquademin, HNO 3 , larutan standar Fe 0,2,4,6,8,10 ppm, KOH, dan propanol.
Fortifikasi NaFeEDTA pada cookies ubi jalar kuning
Alat yang digunakan dalam membuat cook- ies adalah timbangan digital analitik, baskom, pisau, mixer , oven listrik, dan loyang. Sementara itu untuk analisis kadar besi dan kadar beta karo- ten peralatan yang dibutuhkan adalah timbangan analitik, AAS ( Atomic Absorption Spectometry ), cawan,  tungku,  botol  polyethylene,  gelas  ukur, vortex, tanur, labu ukur, water bath , gelas ukur, dan spektofotometer. Untuk uji hedonik dibutuh - kan plastik klip, gelas minum dan kuesioner.
Tahapan penelitian Pembuatan  produk . Prosedur pembuatan cookies ini yaitu mencampurkan mentega putih 15,43%,  margarin  11,57%  dan  gula  halus  27% kemudian diaduk menggunakan mixer .  Setelah itu, ditambahkan kuning telur 0,66% dan kembali diaduk  hingga  homogen.  Langkah  berikutnya menambahkan tepung ubi jalar kuning sebanyak 33%  yang  sudah  dicampur  dengan  NaFeEDTA secara perlahan kemudian ditambahkan dengan susu bubuk 0,41%, tepung maizena 0,2%, vani - li dan baking soda 0,01%. Setelah adonan rata, chocochip ditambahkan pada adonan sebanyak 11,71% dan dicetak dengan berat ±10 g per cook- ies . Setelah itu adonan dipanggang dengan suhu 150 o C selama 25 menit kemudian dinaikkan su- hunya menjadi 180 o C selama 10 menit dan di- turunkan kembali hingga 100 o C lalu didiamkan selama 10 menit. Setelah itu cookies diletakkan ke dalam wadah kering dan tertutup.
Analisis  kandungan  gizi . Analisis kadar Fe menggunakan prosedur AOAC dengan alat AAS ( Atomic Absorption  Spectometry ), semen- tara kadar beta karoten di analisis dengan prose- dur AOAC dengan alat spektofotometri (AOAC 2002).  Pengujian  tersebut  dilakukan  secara  du - plo. Uji organoleptik . Uji organoleptik cookies menggunakan uji hedonik meliputi rasa, warna,
aroma, dan tekstur dilakukan pada panelis agak terlatih  sebanyak  25  orang  mahasiswa  Program Studi  Ilmu  Gizi  Universitas  Diponegoro.  Hasil ukur uji hedonik dikategorikan menjadi skala 1 sampai 4, yaitu 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=suka, 4=sangat suka. Nilai rata-rata yang diperoleh kemudian dikategorikan, yaitu <1,51 termasuk sangat tidak suka, 1,51-2,5 termasuk tidak suka, 2,51-3,49 termasuk suka, dan >3,49 termasuk sangat suka.
Pengolahan dan analisis data Analisis data menggunakan software SPSS 16.0. Sebelum dianalisis semua data diuji kenor - malannya menggunakan uji Shapiro-Wilk karena jumlah  sampel  <30.  Hasil  analisis  kadar  besi dan kadar beta karoten diolah menggunakan uji statistik One Way Anova karena data berdistribusi normal dilanjutkan dengan uji post hoc Duncan untuk mengetahui beda nyata kadar besi antar kelompok perlakuan dan kontrol. Data uji orga- noleptik diuji statistik dengan menggunakan uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji Wilcoxon untuk mengetahui beda nyata antar kontrol dan perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar besi dan kadar beta karoten pada ba- han baku pembuatan cookies Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kandungan besi terbanyak pada kuning telur (66,63 ppm) dan beta karoten terbanyak terdapat pada tepung ubi jalar kuning (70,88), sedangkan kadar besi dan beta karoten paling sedikit terdapat pada tepung maizena (3,83 ppm dan 0 ppm). Dalam formula untuk satu cookies , kontribusi bahan yang me- ngandung paling banyak besi dan beta karoten adalah tepung ubi jalar kuning (136,50 ppm besi dan 236.03 ppm beta karoten).

## Tabel 1. Kadar besi dan beta karoten bahan baku
Bahan baku Kadar besi (ppm) Kadar beta karoten (ppm) Kadar besi dalam formula cookies (ppm) Kadar beta karoten dalam formula cookies (ppm) Tepung ubi jalar kuning 40,99 70,88 136,50 236,03 Tepung maizena 3,83 0,00 0,08 0,00 Susu bubuk 17,24 55,62 0,71 2,28 Margarin 56,23 16,12 65,06 18,65 Mentega 25,76 2,90 39,75 4,47 Kuning telur 66,63 45,12 4,40 2,98

## Kadar besi dan kadar betakaroten
Tabel 2. menunjukkan terdapat perbedaan kadar besi pada cookies kontrol dengan kadar besi pada cookies perlakuan. Kadar besi tertinggi terdapat pada cookies ubi jalar kuning yang difor- tifikasi NaFeEDTA sebesar 200 ppm per cookies . Namun dapat dilihat pula, semakin banyak besi yang ditambahkan maka semakin banyak iron loss yang terjadi. Hasil dari uji statistik (p=0,000) menunjukkan bahwa semakin banyak NaFeED - TA yang ditambahkan maka semakin banyak kandungan besi di dalam cookies sedangkan dari uji beda antar pelakuan dapat dilihat bahwa tidak ada beda nyata antar perlakuan.
Dari Tabel 2 juga dapat dilihat bahwa ti - dak ada perbedaan kadar beta karoten antara cookies kontrol dengan cookies perlakuan na- mun terdapat penurunan beta karoten pada cook- ies ubi  jalar  kuning  yang  difortifikasi  100  ppm dan 150 ppm NaFeEDTA. Hasil dari uji statistik (p=0,057) menunjukkan bahwa tidak terdapat pe- ngaruh secara bermakna banyaknya NaFeEDTA yang ditambahkan ke dalam cookies . Berdasarkan  data  penelitian  dapat  di- simpulkan bahwa terjadi peningkatan kadar besi pada cookies ubi jalar kuning yang diberi penam- bahan NaFeEDTA (p=0,000), namun dapat dili - hat  pula  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  antar cookies perlakuan.  Semakin  banyak  dosis  yang ditambahkan kandungan besi dalam cookies se- makin meningkat. Hal ini sejalan dengan pene - litian Helmyati et al. (2013) bahwa semakin ba- nyak NaFeEDTA yang ditambahkan pada keripik singkong maka kadar besi pada keripik mening- kat. Berdasarkan Tabel 2, dapat dilihat bahwa cookies kontrol mengandung zat besi sebesar 27,97  ppm.  Hal  ini  membuktikan  bahwa  kadar besi dalam cookies dipengaruhi oleh bahan baku pembuatan cookies .  Tepung  ubi  jalar  kuning merupakan bahan baku yang menyumbang zat
Aulia dkk.
besi tertinggi pada cookies yaitu sebanyak 31,4%. Pada penelitian ini terjadi penurunan kadar besi berkisar  antara  3,98%  hingga  29,44%  dengan iron loss paling sedikit terdapat pada cookies dengan penambahan 100 ppm NaFeEDTA. Hal ini  menunjukkan  bahwa  penambahan  100  ppm NaFeEDTA lebih efektif dibanding dengan cook- ies perlakuan lainnya. Penurunan besi ini sejalan dengan penelitian Mohammadi et al. (2011) yang menyatakan  bahwa  penurunan  kandungan  besi disebabkan karena proses pengolahan seperti pencampuran bahan dan pemanggangan adonan. Proses pemanggangan memengaruhi hasil fortifi - kasi. Pada penelitian fortifikasi NaFeEDTA pada biskuit  dengan  dosis  720  mg/kg  NaFeEDTA  (9 mg besi per 100 g) hanya menurunkan kadar besi sebanyak  0,33%  serta    tidak  terlalu  berpenga - ruh pada organoleptik (Mohammadi et al. 2011). Sementara itu, kadar besi menurun dari 50 ppm menjadi 29,37 ppm pada fortifikasi NaFeEDTA pada chip dari tepung singkong (Helmyati et al . 2013). Kadar besi dalam cookies jika diban- dingkan dengan produk yang berada di pasaran, lebih tinggi dibanding dengan tepung terigu yang difortifikasi  besi  yaitu  lebih  dari  50  mg/kg  dan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 3751 tahun 2009 sehingga memenuhi syarat minimal zat besi sesuai SNI.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  ti - dak  terdapat  pengaruh  fortifikasi  NaFeEDTA terhadap kadar beta karoten. Beta karoten yang terkandung dalam cookies ubi jalar kuning ini cukup tinggi berkisar 83,40 ppm hingga 129,72 ppm.  Bahan  baku cookies yang memberikan persentase beta karoten tertinggi adalah tepung ubi  jalar  kuning  yaitu  sebanyak  75,9%.  Bahan baku tepung ubi jalar kuning ini sangat berpenga- ruh pada kadar beta karoten cookies . Hal ini se - jalan dengan penelitian mengenai crackers yang diberi substitusi tepung ubi jalar kuning mempu-
Tabel 2. Kadar besi dan kadar betakaroten Cookies
Penambahan NaFeEDTA (ppm) Kadar besi cookies (ppm) 1 Kadar besi dengan perhitungan (ppm) Iron loss (%) Kadar beta karoten (ppm) 1 Kadar beta karoten dengan perhitungan (ppm) Beta carotene loss (%) 0 27,97±1,06 b 39,64 29,44 121,89 ± 31,22 142.39 20,5 100 50,94± 1,48 a 53,05 3,98 86,43 ± 14,89 142,39 55,96 150 51,20±2,65 a 59,75 14,32 83,40 ± 19,47 142,39 58,99 200 53,42±2,43 a 66,46 19,61 129,72 ± 1 4,22 142,39 12,67 p=0,000 p = 0,057 Keterangan: Angka yang diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c,d) menunjukkan beda nyata, 1 uji One way Anova
Fortifikasi NaFeEDTA pada cookies ubi jalar kuning nyai kadar beta karoten sebanyak 82,67 µg lebih tinggi dari crackers tanpa substitusi (Aisyiyah 2012). Penelitian lain pada biskuit dengan subs- titusi tepung ubi jalar kuning juga mempunyai kadar beta karoten 5,47 µg lebih tinggi dibanding kontrol (Afework et al. 2016). Penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat penurunan beta karoten berkisar 12,67% hingga 58,99%. Hal ini dikarenakan beta karoten meru - pakan zat gizi yang rentan terhadap degradasi setelah terpapar panas, cahaya dan oksigen (El - dahshan & Singab 2013; Maramag et al . 2010). Pemanggangan dilakukan selama 45 me- nit dengan suhu yang berbeda-beda yaitu 150 o C pada 25 menit pertama kemudian dinaikkan menjadi 180 o C selama 10 menit dan diturun- kan kembali pada suhu 100 o C selama 10 menit. Lamanya  waktu  pemanggangan  dan  perubahan suhu yang dilakukan bertujuan untuk membuat tekstur cookies menjadi renyah. Pada penelitian lain, kandungan beta karoten dapat berkurang hingga 87% ketika terjadi proses pemanggangan selama 180 o dalam waktu 45 menit pada ubi jalar kuning (Kotíková et al. 2016). Penelitian sebelumnya pada biskuit substi- tusi tepung ubi jalar kuning menunjukkan bahwa waktu pemanggangan tidak terlalu menyebabkan degradasi beta karoten apabila suhu yang digu- nakan tidak terlalu tinggi (Afework et al. 2016). Adanya fluktuasi beta karoten pada penelitian ini diperkirakan karena metode analisa beta karoten yang dilakukan menggunakan metode spektro- fotometri dimana pada metode ini kadar beta- karoten ditentukan berdasarkan aktivitas serapan molekul beta karoten terhadap sinar pada panjang gelombang tertentu (Davis et al. 2009). Penam - bahan besi pada cookies kemungkinan memenga- ruhi kadar beta karoten yang dihasilkan. Paparan
oksigen, panas dan lama waktu pengujian antar sampel dapat memengaruhi hasil pengujian.
Uji organoleptik Tingkat penerimaan suatu produk dipe- ngaruhi oleh karakteristik produk. Karakteristik produk terdiri dari sifat fisik, kandungan gizi dan sifat  organoleptik  produk  (Yuni  2016). Tabel  3 menunjukkan hasil uji hedonik dan dapat dili- hat bahwa kadar NaFeEDTA berpengaruh nyata terhadap  warna  (p=0,037)  dan  rasa  (p=0,000) cookies ubi jalar kuning. Warna Cookies dengan penambahan 100 ppm dan 200 ppm NaFeEDTA memperoleh ni - lai tertinggi dibanding cookies lainnya meski- pun semua cookies dalam kriteria disukai oleh panelis. Apabila  dilihat  dari  segi  rasa,  terdapat perbedaan tingkat penerimaan rasa pada cook- ies kontrol dengan cookies perlakuan. Cookies perlakuan lebih disukai oleh panelis dibanding cookies kontrol. Tabel 3 juga menunjukkan tidak terdapat pengaruh yang signifikan kadar NaFeEDTA ter - hadap aroma (p=0,130) dan tekstur (p=0,091) cookies ubi jalar kuning. Semua aroma dan teks- tur cookies baik cookies kontrol maupun cook- ies perlakuan  sama-sama  disukai  oleh  panelis. Secara keseluruhan, cookies yang  difortifikasi disukai panelis dengan kisaran nilai 2,72-3,32.
Warna adalah faktor yang menentukan dalam penilaian kualitas makanan dan sangat memengaruhi  nilai  sensorik  secara  subjektif. Warna dan tekstur adalah parameter penting yang perlu diperhatikan selama proses pem- buatan cookies (Lara et  al. 2011).  NaFeEDTA memang  memberikan  perubahan  warna  pada cookies menjadi  warna  kecokelatan  sehingga terlihat  lebih  menarik.  Hal  ini  menunjukkan
Penambahan NaFeEDTA (ppm) Warna 1 Rasa 1 Aroma 1 Tekstur 1 0 2,60 ± 0,76 a Suka 2,36 ± 0,64 a Tidak suka 2,52 ± 0,82 Suka 2,76 ± 0,72 Suka 100 3,12±0,73 b Suka 3,32 ±0,8 5 b Suka 2,72 ± 0,94 Suka 3,08 ± 0,76 Suka 150 3,08 ± 0,70 b Suka 2,88 ± 0,78 b Suka 2,76 ± 0,78 Suka 3,12 ± 0,53 Suka 200 3,12 ± 0,67 b Suka 3,00 ± 0,50 b Suka 2,88 ± 0,73 Suka 2,84 ± 0,55 Suka p = 0,037 p = 0,000 p = 0,130 p = 0,091
Keterangan: Angka yang diikuti huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan beda nyata, 1 Uji Friedman.
Tabel 3. Hasil uji hedonik terhadap rasa, aroma dan tekstur cookies
Aulia dkk.
bahwa penambahan NaFeEDTA tidak berpenga - ruh pada kesukaan panelis terhadap warna cook- ies (WHO 2006). Hal ini sejalan dengan peneli - tian  sebelumnya  pada  biskuit  dengan  fortifikasi NaFeEDTA yang menunjukkan bahwa NaFeED - TA membuat perubahan warna pada biskuit yaitu menimbulkan  warna  kecokelatan  (Mohammadi et al. 2011). Parameter rasa pada produk menunjuk- kan bahwa cookies kontrol tidak disukai oleh pa- nelis sedangkan cookies perlakuan disukai oleh panelis. Cookies kontrol memiliki citarasa khas ubi jalar kuning yang kuat karena mengandung senyawa terpenoid sehingga panelis kurang me - nyukai cookies kontrol  (Septianingrum  2009). Penggunaan NaFeEDTA yang memberikan after - taste dapat menutupi citarasa ubi kuning  tersebut sehingga cookies perlakuan disukai panelis. Hasil uji pada parameter aroma menunjuk- kan bahwa kadar NaFeEDTA yang ditambahkan tidak berpengaruh terhadap aroma cookies. Hal ini dikarenakan mineral yang digunakan dalam jumlah sedikit sehingga tidak memengaruhi aro- ma dari produk (Nkhata et al. 2013). Tekstur terbaik dimiliki oleh cookies de- ngan penambahan NaFeEDTA 150 ppm. Menu - rut hasil uji organoleptik diketahui bahwa pada cookies kontrol dan cookies perlakuan disukai oleh panelis. Tidak ada pengaruh kadar NaFeED - TA terhadap tekstur cookies ubi jalar kuning (p=0,091).  Tekstur  pada cookies dipengaruhi oleh bahan baku cookies seperti tepung, telur dan susu.  Pemanggangan  berpengaruh  pada  tekstur cookies. Pemanggangan juga menyebabkan pe- rubahan fisik dan biokimia. Hal ini bisa berupa penguapan, peningkatan volume, struktur berpori dan pembentukan kerak (Lara et al. 2011; Baldi - no et al. 2014). Hasil penelitian secara keseluruhan disim- pulkan bahwa kadar besi dan kadar beta karoten tertinggi terdapat pada cookies dengan penamba- han 200 ppm NaFeEDTA namun untuk hasil for - tifikasi yang paling efektif terdapat pada cookies dengan penambahan 100 ppm NaFeEDTA karena memiliki iron loss terendah. Untuk hasil organo - leptik, semua cookies yang  difortifikasi  disukai oleh  panelis.  Dari  hasil  perhitungan,  konsumsi lima keping cookies dengan fortifikasi 200 ppm dapat menyumbangkan asupan besi sebanyak 2,67 mg besi dan 6,49 mg beta karoten.

## KESIMPULAN
Terdapat  pengaruh  signifikan  fortifikasi NaFeEDTA  terhadap  kadar  besi  pada cookies ubi jalar kuning dengan kadar besi terbaik pada cookies dengan penambahan 200 ppm NaFeED - TA yaitu sebesar 53,42 ppm. Sementara itu, ka - dar beta karoten tertinggi terdapat pada cookies dengan penambahan 200 ppm NaFeEDTA yaitu sebesar 129,72 ppm. Untuk hasil uji penerimaan pada warna, aroma dan tekstur, cookies perlakuan disukai panelis sebagaimana cookies kontrol se- dangkan untuk rasa, cookies perlakuan lebih di- sukai panelis dibanding cookies kontrol. Perlu di - lakukannya penelitian lanjutan untuk mengetahui pengaruh cookies ubi jalar kuning yang difortifi - kasi NaFeEDTA pada penderita anemia defisiensi besi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada PT Indofood Sukses Makmur Tbk yang telah memberikan dana penelitian kepada penulis melalui program Indofood Riset Nugraha tahun 2016.

## DAFTAR PUSTAKA
Afework A, Abegaz K, Mezgebe AG. 2016. De - velopment of pro-vitamin A and energy rich biscuits : Blending of orange-fleshed sweet  potato  ( Ipomea batatas L.)  with wheat ( Triticum vulgare ) flour and altering baking temperature and time. Afr J Food Sci 10(6):79-86.
Aisyiyah LN, Rustanti N. 2012. Kandungan beta - karoten, protein, kalsium, dan uji kesukaan crackers dengan substitusi ubi jalar kuning dan ikan teri nasi untuk Anak KVA. Jour - nal of Nutrition Collage 2:145-153. [AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  2002.  AOAC  Official  Method 999.11 Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron, and Zinc in Foods.
Arruda  SF,  Machado  E,  Siqueira  DA,  Valência FF. 2009. Vitamin A deficiency increases hepcidin expression and oxidative stress in rat. Nutrition 25(4):472-478. http://dx.doi. org/10.1016/j.nut.2008.11.030.
Baldino  N,  Gabriele  D,  Romana  F,  Cindio  B  , Cicerelli L. 2014. Modeling of baking be - havior of semi-sweet short dough biscuits.

## Fortifikasi NaFeEDTA pada cookies ubi jalar kuning
Innovative  Food  Science  and  Emerging Technologies  25:40-52.  http://dx.doi.org /10.1016/  j.ifset.2013.12.022. Christides T, Amagloh F, Coad J. 2015. Iron Bio - availability and Provitamin A from Sweet Potato- and Cereal-Based Complementary Foods.  Foods  4(3):  463-476.  http://www. mdpi.com/2304-8158/4/3/463/htm. Davis AR, Fish WW, Perkins-veazie P. 2009. A Rapid Spectrophotometric Method to De- termine  β  -Carotene  Content  in  Cucumis melo  germplasm.  Cucurbit  Genetics  Co - operative report 7:5-7.
Eldahshan OA, Singab ANB.2013. Carotenoids. Journal  of  Pharmacognosy  and  Phyto - chemistry 2(1):225-234.
Helmyati S, Pamungkas NP, Lestari LA, Hend- arta NY. 2013. Sensory and Organoleptic Characteristic, Zinc and Iron Content of Fortified Chips from Cassava Flour. Jour - nal of food science and engineering 3:47- 54. Humans C, et al .  1997.  Nutrient  Requirements and Interactions Vitamin A and b -Caro- tene Can Improve Nonheme Iron Absorp- tion from. Journal of Nutrition :646-650.
Hurrell RF, Burri J, Cook JD. 2000. An evalua - tion of EDTA compounds for iron fortifica - tion of cereal-based foods. Food Sci Hum Nutr.
[Kemenkes RI] Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.  2013.  Riset  Kesehatan  Dasar. Jakarta: Kemenkes RI.
Kotíková Z, Šulc M, Lachman J, Pivec V, Orsák M,  Hamouz  K.  2016.  Carotenoid  profile and retention in yellow- , purple- and red- fleshed potatoes after thermal processing. Food Chemistry 197:992-1001.
Laelago  T,  Haile  A,  Fekadu  T.  2015.  Produc - tion  and  Quality  Evaluation  of  Cookies Enriched  with  β  -Carotene  by  Blending Orange-Fleshed  Sweet  Potato  and Wheat flours for Alleviation of Nutritional Inse - curity.  International  Journal  of  Food  Sci - ence and Nutrition Engineering 5(5):209- 217.
Lara  E,  Cortés  P,  Briones  V,  Perez  M.  2011.
Structural and physical modi fi cations of corn biscuits during baking process. LWT- Food Science and Technology 44(3):622-
630. http://dx.doi.org/10.1016/j.
lwt.2010.10.007.
Maramag  CC,  Mercado  JD,  Solon  PR,  Solon JAA,  Tengco1  LW  Blumberg  JB  et  al. 2010. Influence of carotene-rich vegetable meals on the prevalence of anaemia and iron deficiency in Filipino schoolchildren. European  Journal  of  Clinical  Nutrition 64(5):468-474.  http://dx.doi.org/10.1038/ ejcn.2010.23.
Mohammadi M, Abedi A, Azizi MH, Ahmadian FS  and  Hamed  P.  2011.  Development  of fortified  biscuit  using  NaFeEDTA.  J  Sci Food Agric doi:10.1002/jsfa.4405. Nkhata  SG,  Ustunol  Z,  Menevseoglu A.  2015. Iron  fortification  of  yogurt  and  pasteur - ized milk. Food Sci 3(3):1-12. DOI: http:// dx.doi.org/10.15226/jnhfs.2015.00142 Osungbade KO, Oladunjoye AO. 2012. Preven - tive  treatments  of  iron  deficiency  anae - mia  in  pregnancy :  a  review  of  their  ef - fectiveness and implications for health system  strengthening.  J  Pregnancy. doi:10.1155/2012/454601.
Othman R, Kammona S, Jaswir I, Jamal P. 2015. Characterisation of carotenoid content in diverse local sweet potato (Ipomoea bata - tas) flesh tubers. Int J Pharm Pharm Sci 7: 347-351. Septianingrum  ER.  2009.  Identifikasi  penyebab dan upaya pengurangan aftertaste pahit pada cookies ubi jalar (Ipomoea batatas l.) dengan karakteristik tekstur menyerupai cookies keladi enny [Skripsi]. Bogor: In - stitut pertanian bogor. Soleimani, Abbaszadeh N. 2011. Relationship be - tween anaemia , caused from the iron defi - ciency , and academic achievement among third  grade  high  school  female  students. Procedia - Social and Behavioral Sciences 29:1877-1884. http://dx.doi.org/10.1016/j. sbspro.2011.11.437. Suarni. 2009. Prospek pemanfaatan tepung jag - ung untuk kue kering. Jurnal Litbang Per - tanian 28(274):63–71. Sun J, Huang J, Wang L, Wang A, Huo J, Chen J, et al. 2007. Effects of wheat flour fortified with different iron fortificants on iron sta - tus and anemia prevalence in iron deficient anemic  students  in  Northern  China. Asia Pac J Clin Nutr 16:116-121.
Tsikritzi  R,  Moynihan  PJ,  Gosney  MA, Allenc VJ, Methven L. 2013. The effect of macro- and micro-nutrient fortification of biscuits
Aulia dkk.
on their sensory properties and on hedonic liking of older people. Journal of the Sci - ence of Food and Agriculture Yuni S. 2016. Pengembangan produk yang ber - potensi sebagai minuman fungsional un- tuk penderita prahipertensi. J Gizi Pangan 11(2):135-142.
[WHO] World Health Organization. 2006. Guide - lines on food fortification with micronutri - ents. US:WHO.