## PEMBUATAN ROTI MANIS DENGAN SUBSTITUSI WORTEL DAN GLUTEN
(The Making of Sweet Bread using Carrot   and Gluten Substitution )
Mulyani T 1) , Sarofa U 1) dan Irawati D 2)
*) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
**) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : Trimulyani_51@yahoo.co.id

## Abstract
Sweet  bread  is  processed  products  that  are  the  roasting  process  result  of  the dough that has been fermented. The process of making sweet bread consists of mixing or stirring,  fermentation,  shaping  and a  roasting  spit.  The  addition  of carrot flour  aims  to improve  the  content  of  Vitamin  A  on  the  sweet  bread.  This  research  aims  to  know  the influence of the substitution carrot flour and addition gluten starch to the quality of the sweet bread in the produce. These studies using Factorial Completely Randomized with two  factors  and  two  replications.  The  first  factor  is  substitution  of  flour  carrot  (10%, 20%, 30%). The second factor is the addition of gluten (0%, 2%, 4%, 6%). Substitution carrot  flour  10  %  by  the  addition  of  gluten  6  %  (  T1G3  )  produce  a  sweet  bread  with criteria  as  follows  levels  of  a  protein  20,159  %,  levels  starch  44,835  %,  levels  coarse fiber 0,858 %, levels β carotene 3,58 mg / 100g, volume development 192,5 %, size pore 2.3 mm, texture 0,824 mm / g.dt with organolepti value taste test hedonic 209, color test scoring 5.4 and texture 5,45.
Keyword : sweet bread, carrot flour, gluten

## Abstrak
Roti  manis  merupakan  produk-produk  olahan  yang  merupakan  hasil  proses pemanggangan  adonan  yang  telah  difermentasi.  Proses  pembuatan  roti  manis  terdiri dari  pencampuran  atau  pengadukan,  fermentasi,  pembentukan  (make  up)  dan pemanggangan.  Penambahan  tepung  wortel  bertujuan  untuk  meningkatkan  kandungan Vitamin  A  pada  roti  manis.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh substitusi  tepung  wortel  dan  penambahan  gluten  terhadap  kualitas  roti  manis  yang  di hasilkan. Penelitian  ini  mengunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang sebanyak 2 kali ulangan. Faktor  I  adalah  substitusi  tepung  wortel  (10  %,  20  %,  30  %)  .  Faktor  II  adalah penambahan  gluten  (0%,  2  %,  4  %,  6  %)  .Substitusi  tepung  wortel  10  %  dengan penambahan gluten 6 % (T 1 G 3 ) menghasilkan roti manis dengan kriteria sebagai berikut kadar  protein  20,159%,  kadar  pati  44,835  %,  kadar  serat  kasar  0,858  %,  kadar β karoten  3,58  mg/100g,  volume  pengembangan  192,5  %,  ukuran  pori  2,3  mm,  tekstur 0,824 mm/g.dt dengan nilai organoleptik rasa uji hedonik 209, warna uji skoring 5,4 dan tekstur 5,45.
Kata kunci : roti manis, tepung wortel, gluten

## Pendahuluan
Indonesia  merupakan  salah  satu negara  yang  memiliki  prevalensi kekurangan  vitamin  A.  sekitar  15 juta  anak  prasekolah  kekurangan vitamin A, 3000 diantaranya menjadi buta  setiap  tahunnya.  Konsumsi vitamin  A  masyarakat  Indonesia hanya  2/3  dari  yang  dianjurkan  dan dari jumlah tersebut 80% berasal dari karoten (Almatsier, 2003). Salah satu hasil  pertanian  sumber  vitamin  A yang  banyak  ditemukan  adalah wortel,  setiap  100  gram  wortel mengandung  12.000  SI  vitamin  A (Depkes  RI,  1996).  Selain  itu  wortel yang  ditambahkan  juga  memberikan sumbangan  warna  merah  muda  atau kuning pada roti manis yang dihasilkan. Berdasarkan kenyataan ini maka dirasakan  perlu  untuk  melakukan penelitian penambahan tepung wortel ke dalam adonan roti manis, sehingga  dengan  mengkonsumsi  roti manis  diharapkan  dapat  memenuhi kebutuhan  vitamin  A.  Permasalahan yang  timbul  dalam  pembuatan  roti manis  dari  bahan  baku    campuran (tepung  terigu  dan  tepung  wortel) adalah  berkurangnya  protein  gluten dalam adonan sehingga akan berpengaruh terhadap penahanan gas CO 2 selama  fermentasi  serta  mutu organoleptik roti manis yang dihasilkan.  Substitusi  tepung  terigu oleh  tepung  wortel  menyebabkan penurunan kemampuan adonan
dalam  menahan  gas  CO 2 yang mengakibatkan  terjadinya  penurunan volume  roti  manis  sehingga  perlu adanya  penambahan  gluten  untuk meningkatkan  kemampuan  menahan gas  CO 2 dalam  adonan  dan  untuk meningkatkan  kualitas  roti  manis
yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan  kombinasi  perlakuan terbaik  substitusi  tepung  wortel terhadap tepung terigu dan penambahan gluten sehingga dihasilkan roti manis dengan kualitas fisik,  kimia  dan  organoleptik  yang bagus.

## METODOLOGI PENELITIAN

## A. BAHAN-BAHAN
Bahan  baku  dalam  pembuatan roti  manis  yaitu  tepung  terigu  merk Kereta  Kencana  dan  wortel  yang diperoleh dari pasar Manukan.
Bahan  kimia  yang  digunakan untuk analisa meliputi : kertas saring, air suling, HCl 25%, NaOH 45%, Pb Asetat, Na 2 CO 3 , larutan Luff Schrool, batu didih, KI 20%, H 2 SO 4 , Na 2 SO 4, Petroleum  eter,  Aseton, Amilum  1%,  Na-tiosulfat  0,1  N. bahan  kimia  tersebut  diperoleh  dari toko kimia di Surabaya.
B. METODE PENELITIAN a. Rancangan Percobaan Penelitian ini dilaksanakan dengan  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)    yang  disusun secara  faktorial  dengan  2  faktor  dan diulang sebanyak 2 kali. Selanjutnya dianalisa dengan menggunakan Anava  untuk  mengetahui  adanya perbedaan  antar  perlakuan,  jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan  dengan  uji  lanjut  DMRT 5%.
Peubah berubah :
- Faktor  I  :    Substitusi    tepung wortel  yang  terdiri  atas:  T 1 =  10
%, T 2 = 20 % dan T 3 =30 %
- Faktor  II:  Penambahan  gluten kering yang terdiri atas: G 0 = 0%,
G 1 = 2%, G 2 =  4%  dan  G 3 = 6%.
Parameter yang diamati :
1. Parameter yang diamati untuk tepung wortel meliputi :
- Analisa kadar β-karoten (AOAC, 1992)
- Kadar Air (Sudarmadji, 1997)
- Rendemen
2. Parameter yang diamati untuk tepung terigu meliputi :
- Kadar  Protein  (Sudarmadji, 1997)
- Kadar Air (Sudarmadji, 1997)
3. Parameter yang diamati untuk produk meliputi :
a. Tekstur dengan alat penetrometer
b. Analisa kadar β-karoten (
AOAC, 1992)
c. Kadar protein dengan metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1997)
d. Kadar Pati Metode Direct
Acid Hydrolysis
(Sudarmadji, 1997)
e. Volume pengembangan (Susanto, 1982)
f. Ukuran  pori (Susanto, 1998)
4. Uji organoleptik (skala skoring) meliputi : warna, rasa, dan tekstur (Kartika, 1988).
b. Prosedur Penelitian
 Proses Pembuatan Roti Manis
1. Persiapan bahan Tahap persiapan dimulai dengan penimbangan  bahan  –  bahan antara lain tepung terigu : tepung wortel = 90 : 10; 80 : 20; 70 : 30, gula  pasir  (4%),  garam  (2%), shortening  (4%),  air  (55%),  ragi roti  (1,5%),    dan  susu  skim (3%).
2. Pencampuran I Tahap  pencampuran  I  dilakukan untuk mencampur terlebih dahulu untuk bahan-bahan seperti  :  tepung  terigu,  tepung wortel,  gula  pasir,  air,  dan  susu skim.
3. Pencampuran II
Setelah  pencampuran  pertama dilakukan kemudian air dicampur  juga  dengan  perlahan –  lahan  dalam  kondisi  alat pengadonan (bosh) berputar pelan. Kemudian ragi roti dimasukkan  dalam  adonan  roti tersebut  lalu  diaduk  secara homogen  dilanjutkan  dengan memasukkan shortening dan diaduk sampai kalis atau homogen.
4. Pengadonan
Pengadonan  dilakukan  dengan kecepatan  sedang  selama  30
menit. 5. Fermentasi I Fermentasi awal dilakukan diwadah  baskom  selama  30 menit dengan suhu kamar dalam kondisi  wadah  tertutup  kain basah. 6. Penghilangan gas
Setelah  fermentasi  awal  selesai dilakukan penghilangan gas dengan cara adonan diroll sampai  tipis  (gas  tidak  ada), proses  ini  dilakukan  dengan waktu yang singkat.
7. Penimbangan dan Pembentukan
Penimbangan  ditujukan  untuk mengetahui berat adonan setelah fermentasi  awal.  Pembentukan yang dilakukan untuk memberikan adonan bentuk yang  disukai  sehingga  produk akhir dapat menarik konsumen.
8. Fermentasi II Fermentasi  ini  dilakukan  di dalam  cetakan  roti  tawar  sesuai dengan perlakuan lama fermentasi  II  60  menit  dengan suhu kamar dalam loyang dengan  kondisi  tertutup  kain basah.
9. Pemanggangan
Pemanggangan merupakan tahap terakhir  pembuatan  roti  tawar.
Pemanggangan  dilakukan  pada suhu  210 o C  selama  30  menit.
Pemanggangan ini bertujuan untuk  mengembangkan  adonan yaitu  adanya  kontak  panas dengan gas karbondioksida dalam adonan. Pada pemanggangan adonan akan berubah warna menjadi kecoklatan. 10. Penimbangan produk roti bertujuan untuk mengetahui berat roti manis yang dihasilkan 11. Analisa produk Roti  manis  yang  dihasilkan dilakukan analisis terhadap kadar  protein,  kadar  β-karoten, kadar  pati,  ukuran  pori,  volume pengembangan, tingkat
kekerasan,  dan  uji  organoleptik (warna, rasa, dan tekstur).

## HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Analisa Bahan Awal
Hasil  analisa  bahan  awal  tepung wortel,  tepung  terigu,  dan  gluten kering  sebagai  substitusi  pembuatan roti manis dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Analisa Bahan Awal Bahan Analisa Tepung Terigu Tepung Wortel Gluten Kadar Air (%) β-karoten(mg/100gr) Kadar Pati (%) Kadar Protein (%) Serat Kasar (%)
12,31 - 69,9878 12,1995 - 10,28 56,42 28,889 7,7826 13,0599 10,1414 - 7,7059 69,1607 0,1639
Hasil analisa bahan awal  tepung wortel  menunjukkan  kadar  air  10,28 %,  dan  kandungan  β-karoten  56,42 mg/100  gr,  kadar  pati  28,889  %, kadar  protein  7,7826  %  dan  kadar serat kasar 13,0599%. Kandungan air dan  β-karoten  semakin  menurun karena  selama  proses  pembuatan tepung  wortel,  wortel  mengalami proses pengeringan sehingga kandungan  air  yang  terdapat  dalam wortel menguap dan β-karoten semakin  menurun.  Sedangkan  hasil analisa  gluten  kering  menunjukkan kadar  air  10,1414  %,kadar  pati 7,7059  %,  kadar  protein  69,1607  % dan  serat  kasar  0,1639  %.  Hasil analisa  tepung  terigu  menunjukkan kadar  air  12,31  %,  kadar  pati
69,9878  %  dan  kadar  protein 12,1995 %.
B. Analisa Roti Manis
1. Kadar Protein
Rerata  kadar  protein  roti  manis tiap  perlakuan  dapat  dilihat  pada Tabel  2.  Pada  Tabel  2  menunjukkan bahwa  perlakuan  substitusi  tepung wortel  10 % dan penambahan gluten 6  %  memiliki    kadar  protein  yang paling  tinggi  yaitu  20,159  %, sedangkan  pada  perlakuan  substitusi tepung wortel 30 % dan
penambahan  gluten  0  %  memiliki kadar  protein  terendah  yaitu  15,896 %.  Hubungan  antara  perlakuan substitusi  tepung  wortel  dengan penambahan  gluten  terhadap  kadar protein ditunjukkan pada Gambar 1
Tabel  2.  Rerata    kadar  protein  roti  manis  dari  perlakuan  substitusi  tepung wortel dengan penambahan gluten Perlakuan Rerata Kadar Protein (%) Notasi DMRT 5% Substitusi Tepung Wortel Gluten (%) 10 % 0 16,605 b 0,2244 2 18,249 e 0,2205 4 19,438 h 0,2082 6 20,159 j - 20 % 0 16,079 a 0,2251 2 17,228 c 0,2237 4 18,553 f 0,2179 6 19,704 i 0,1991 30 % 0 15,896 a 0,2253 2 16,505 b 0,2250 4 17,473 d 0,2224 6 18,817 g 0,2140
Keterangan  : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Gambar  1.  Hubungan  antara  perlakuan  substitusi  tepung  wortel  dengan penambahan gluten terhadap kadar protein.
Pada  Gambar  1  menunjukkan semakin  rendah  penambahan  tepung wortel  dan      semakin  meningkat penambahan gluten dapat meningkatkan  kadar  protein  roti manis.  Hal  ini  dikarenakan  semakin rendah  penambahan  tepung  wortel maka  semakin  tinggi  penambahan tepung terigu sehingga kadar protein
meningkat. Berdasarkan hasil analisa awal,  tepung  terigu  mengandung protein  sebesar  12,1995  %  dan protein  pada  tepung  wortel  sebesar 7,7826  %.  Hal  ini  sesuai  dengan literatur  yaitu  protein  tepung  terigu sebesar 13 % (Anonymous,2002) dan protein tepung wortel antara 7 – 8 % (Febriyanto,2006).
2. Kadar Pati
Rerata kadar pati roti manis tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3. Pada  Tabel  3  menunjukkan  semakin tinggi  penambahan  tepung  wortel maka  kadar  pati  akan  semakin menurun pada tiap perlakuan. Hal ini disebabkan dengan semakin bertambahnya  tepung  wortel  akan menurunkan  jumlah  pati  karena tepung  terigu  memiliki  kandungan pati lebih tinggi dibandingkan kandungan  pati  pada  tepung  wortel. Berdasarkan  hasil  analisa  awal, kadar  pati  pada  tepung  terigu  adalah 69,9878  %,  sedangkan  kadar  pati pada  tepung  wortel  menurut  hasil analisa  awal  adalah  28,9292%.  Hal ini sesuai dengan literatur yaitu kadar pati  pada  tepung  terigu  adalah  67,49 % (Anonymous,2002).

## Tabel 3. Rerata kadar pati roti manis dari perlakuan substitusi  tepung
wortel . Substitusi Tepung wortel Kadar Pati (%) Notasi DMRT 5 % 10 % 44,805 a - 20 % 40,433 b 0.1937 30 % 36,507 c 0.2031
Ket: Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Tabel 4.Rerata kadar pati roti manis dari perlakuan penambahan gluten
Ket: Nilai rerata yang diikuti huruf yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Tabel  4  menunjukkan  tidak terdapat perbedaan yang nyata antara penambahan  gluten  terhadap  kadar pati  roti  manis..  Hal  ini  disebabkan kadar  pati  pada  gluten  kecil    yaitu 7,7059  %.  Menurut  Anonymous (1981),  gluten  kering  terdiri  dari protein  80%,  pati  10%,  lemak  6  %, abu 3% dan serabut 1%.
3. Kadar β-karoten
Pada  Tabel  5  menunjukkan bahwa kandungan β-karoten tertinggi diperoleh  pada  subsitusi  tepung wortel 30% yaitu sebesar 8,4425mg/100g, sedangkan β- karoten terendah terdapat pada perlakuan  subtitusi  tepung  wortel  10 %  yaitu  sebesar  3,3975mg/100g. Tabel 9 menunjukkan semakin tinggi substitusi tepung wortel yang ditambahkan  maka  kandungan  β- karoten  akan  semakin  meningkat. Hal ini disebabkan karena
kandungan  β-karoten  pada  tepung wortel tinggi, sedangkan pada tepung terigu  tidak  mengandung  β-karoten. Berdasarkan analisa awal pada tepung wortel mengandung β-karoten sebesar  56,42    mg/100g.  Hal  ini sesuai dengan literatur bahwa tepung wortel mengandung β-karoten sebesar 62,61 mg/100g (Febriyanto,2006).  Semakin  besar substitusi tepung wortel akan Gluten (%) Rerata Pati Notasi DMRT (5 %) 0 40,4933 tn - 2 40,5883 tn 0,1937 4 40,6116 tn 0,2031 6 40,6350 tn 0,2094
meningkatkan  kandungan  β-karoten roti  manis  yang  dihasilkan.  Nilai rerata  kadar  β-karoten  roti  manis perlakuan  penambahan  gluten  dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 5. Rerata kadar β-karoten dari perlakuan substitusi tepung wortel Substitusi Tepung Wortel Rerata β-karoten (mg/100g) Notasi  DMRT 5% 10 % 3,3975 a - 20 % 5,690 b 0,2840 30 % 8,4425 c 0,2969 Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Tabel 6. Rerata kadar β-karoten roti manis dari perlakuan penambahan gluten Penambahan Gluten (%) Rerata β-karoten (mg/g) Notasi DMRT (5 %) 0 5,9983 tn - 2 5,8383 tn 0,2840 4 5,8000 tn 0,2969 6 5,7267 tn 0,3052
Ket: Nilai rerata yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata.
Pada Tabel 6 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antara penambahan gluten terhadap kadar β karoten  pada  roti  manis..  Hal  ini disebabkan pada gluten tidak mengandung  β-karoten,  sehingga penambahan gluten tidak menyebabkan  perubahan  kandungan β-karoten roti manis yang dihasilkan.

## 4. Volume Pengembangan
Rerata  volume  pengembangan roti  manis  tiap  perlakuan  dapat dilihat  pada  Tabel  7.  Pada  Tabel  7 menunjukkan bahwa pada perlakuan  subtitusi    tepung  wortel 30%  dan  penambahan  gluten  0  % memiliki volume pengembangan yang paling rendah (152,7) , sedangkan  pada  perlakuan  substitusi tepung wortel 10 % dan penambahan gluten  6  %  memiliki  volume pengembangan  yang  paling  tinggi (192,95). Hubungan antara perlakuan substitusi  tepung  wortel  dengan penambahan  gluten  terhadap  volume pengembangan ditunjukkan pada Gambar 2.
Tabel  7.  Rerata  volume  pengembangan  roti  manis  dari  substitusi  tepung wortel dengan penambahan gluten
Perlakuan Rerata Volume Pengembangan Notasi DMRT 5 % Substitusi Tepung Wortel Gluten 10 % 0 165,65 c 1,5433 2 173,2 ef 1,5032 4 184,7 h 1,3738 6 192,95 i - 20 % 0 158,15 b 1,5531 2 165,15 c 1,5478 4 171,95 de 1,5210 6 177,1 g 1,4363 30 % 0 152,7 a 1,554 2 164,9 c 1,552 4 170,95 d 1,5344 6 174,25 f 1,4764
Ket: nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata
G ambar  2.  Hubungan  antara  substitusi  tepung  wortel  dan  penambahan  gluten terhadap volume pengembangan
Pada  Gambar  2  menunjukkan bahwa  penambahan  gluten  yang semakin  tinggi  dan  semakin  rendah penambahan  tepung  wortel,  maka volume  pengembangan  roti  manis akan semakin meningkat. Meningkatnya volume pengembangan  pada  peningkatan penambahan gluten dikarenakan gluten berfungsi untuk memperangkap  dan  menahan  gas CO 2 , sedangkan peningkatan volume
pengembangan  pada  menurunnya substitusi tepung wortel mengakibatkan proporsi jumlah
tepung terigu menjadi banyak.
Semakin banyak tepung terigu dalam adonan,  maka  jumlah  gluten  dalam adonan semakin meningkat, sehingga dapat  mempengaruhi  adonan  dalam menahan gas CO 2 yang mengakibatkan terjadinya peningkatan  volume  pengembangan roti manis.
Menurut  Subarna  (1992),  gluten
memiliki  sifat  fisik  elastis,  sehingga memungkinkan adonan dapat menahan  gas  CO 2 dan  adonan  dapat mengembang.  Gluten  terbentuk  dari gliadin dan glutenin, gliadin berperan sebagai  perekat  elastis  dan  glutenin berperan dalam kestabilan dan keteguhan  adonan.  Menurut  Utami (1992), volume roti manis dipengaruhi  oleh  terbentuknya  gas CO 2 hasil  aktivitas  ragi  roti  ( yeast ) serta  kemampuan  adonan  menahan gas  CO 2 yang  dipengaruhi  oleh kandungan  gluten  dalam  tepung terigu.

## 5. Ukuran Pori
Rerata  ukuran  pori  roti  manis tiap  perlakuan  dapat  dilihat  pada Tabel  8.  Pada  Tabel  8  menunjukkan bahwa  substitusi  tepung  wortel  10% dan penambahan gluten 6% memiliki ukuran pori-pori paling tinggi (2,3mm),  sedangkan  pada  perlakuan subtitusi  tepung  wortel  30  %  dan penambahan  gluten  0%  memiliki ukuran pori-pori paling rendah  (1,15 mm).  Hubungan  antara  perlakuan substitusi  tepung  wortel  dengan penambahan  gluten  terhadap  ukuran pori-pori  ditunjukkan  pada  Gambar 3.
Tabel  8.  Rerata  ukuran  pori  roti  manis  dari  perlakuan  substitusi    tepung wortel dengan penambahan gluten
Perlakuan Rerata Pori-pori (mm) Notasi DMRT 5 % Substitusi Tepung wortel Gluten (%) 10 % 0 2,05 g 0,0545 2 2,15 h 0,0530 4 2,25 i 0,0507 6 2,3 i - 20 % 0 1,45 d 0,0571 2 1,5 e 0,0566 4 1,625 e 0,0561 6 1,65 f 0,0555 30 % 0 1,15 a 0,0573 2 1,25 b 0,0573 4 1,35 c 0,0573 6 1,5 d 0,0569 Ket: nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata
Gambar  3.  Hubungan  antara  substitusi  tepung  wortel  dengan  penambahan gluten terhadap ukuran pori.
Pada  Gambar  3  menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya  penambahan  gluten dan semakin menurunnya penambahan  tepung  wortel  maka ukuran  pori-pori  roti  manis  semakin besar.  Meningkatnya  ukuran  pori- pori  roti  manis  pada  peningkatan gluten  berhubungan  dengan  jumlah gas  yang  diperangkap  oleh  gluten selama  fermentasi  sehingga  ukuran pori-pori  akan  bertambah  besar  dan semakin  menurunnya  penambahan tepung wortel maka ukuran pori-pori semakin  baik.  Hal  ini  disebabkan jumlah tepung terigu semakin banyak  sehingga  kandungan  gluten dalam adonan meningkat dan ukuran pori-pori  semakin  besar.  Menurut Mudjisihono  (1993),  menyatakan bahwa gluten berfungsi menyetarakan  keseragaman  bentuk atau  pori-pori  terhadap  roti  manis yang dihasilkan.
6. Tekstur
Rerata kekerasan  roti manis  tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9. Pada  Tabel  9  terlihat  menunjukkan bahwa  perlakuan  substitusi  tepung wortel  10% dan  penambahan gluten 6%      memiliki      tingkat    kekerasan terendah,  sedangkan  pada  perlakuan substitusi  tepung  wortel    30%  dan penambahan  gluten  0  %  memiliki tingkat kekerasan tertinggi. Hubungan antara perlakuan substitusi  tepung  wortel  dengan penambahan  gluten  terhadap  tingkat kekerasan  roti  manis  dapat  dilihat pada Gambar 4
Tabel  9.  Rerata  kekerasan  roti  manis  dari  perlakuan  substitusi  tepung wortel dengan penambahan gluten Perlakuan Rerata Tekstur (mm/g dt) Notasi DMRT 5 % Substitusi Tepung Wortel Gluten (%) 10 % 0 0,811 g 0.0035 2 0,815 h 0.0034 4 0,822 i 0.0033 6 0,824 i - 20 % 0 0,786 d 0.0037 2 0,792 e 0.0036 4 0,793 e 0.0036 6 0,797 f 0.0036 30 % 0 0,751 a 0.0037 2 0,754 ab 0.0037 4 0,758 b 0.0037 6 0,766 c 0.0037
Ket: nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata
Gambar  4.  Hubungan  antara  substitusi  tepung  terigu  dan  tepung  wortel  dengan penambahan gluten terhadap tekstur
Pada    Gambar  4  menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya  penambahan  gluten dan semakin menurunnya penambahan  tepung  wortel  maka tekstur  roti  manis  semakin  empuk. Keempukan  tekstur  roti  manis  pada peningkatan gluten berhubungan dengan jumlah gas yang terperangkap  yaitu  semakin  tinggi penambahan gluten maka jumlah gas
yang  diperangkap  semakin  banyak sehingga roti semakin empuk, sedangkan semakin menurunnya
substitusi tepung wortel maka kekerasan  yang  dihasilkan  semakin menurun. Hal ini dikarenakan jumlah tepung  terigu  yang  ditambahkan semakin banyak, mengakibatkan kandungan  gluten  yang  terkandung juga  semakin  banyak,  sehingga jumlah gas yang terperangkap
semakin  banyak  maka  roti  yang dihasilkan  mempunyai  tekstur  yang empuk.Hal  ini  didukung  oleh  Matz (1972), menyatakan bahwa kekerasan  pada  roti  disebabkan  oleh absorbsi air dan rendahnya kandungan  protein  dalam  adonan, waktu pengembangan dan suhu yang kurang  serta  waktu  fermentasi  yang kurang.

## 7. Serat Kasar
Rerata  kadar  serat  kasar  roti manis  tiap  perlakuan  dapat  dilihat pada  Tabel  10.  Pada  Tabel  10
menunjukkan  bahwa  pada  perlakuan substitusi  tepung  wortel  30  % memiliki  kandungan  serat  kasar tertinggi  yaitu  sebesar  2,3515  %, sedangkan  pada  perlakuan  substitusi tepung  wortel  10  %  memiliki kandungan serat kasar terendah yaitu sebesar 0,844 %. Tabel 14 menunjukkan  semakin  tinggi  tepung wortel  yang  ditambahkan  dapat meningkatkan  kadar  serat  kasar  roti manis.  Berdasarkan  hasil  analisa awal  tepung  wortel  mengandung serat kasar sebesar 13,0599%

## Tabel  10.  Rerata  kadar  serat  kasar  roti  manis  dari  perlakuan  susbtitusi tepung wortel
Ket: nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata
Tabel  11.  Rerata  kadar  serat  kasar  roti  manis  dari  perlakuan  penambahan gluten
Gluten (%) Rerata Kadar Serat (%) Notasi DMRT 5 % 0 1,5641 tn - 2 1,5819 tn 0,2049 4 1,5932 tn 0,2149 6 1,6020 tn 0,2216 Ket: nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata Pada  Tabel  11  menunjukkan tidak  adanya  perbedaan  yang  nyata pada  perlakuan  penambahan  gluten  . Hal ini disebabkan kandungan gluten sangat  kecil.  Berdasarkan  hasil analisa  awal,  kandungan  serat  kasar pada gluten adalah    0,1639 % .
8.   Uji Organoleptik a. Rasa Dari hasil uji hedonik menunjukkan adanya perbedaan
yang  nyata  (p  ≤  0,05)  terhadap  rasa roti  manis  yang  dihasilkan.  Hal  ini disebabkan karena roti manis terbuat dari tepung terigu dan tepung wortel sebagai variabel peubah memberikan rasa  roti  manis  yang  dihasilkan berbeda,  karena  adanya  penambahan gluten  yang  berbeda  dari  masing- masing  perlakuan.  Nilai  kesukaan terhadap  rasa  dapat  dilihat  pada Tabel 12. Substitusi Tepung Wortel Kadar Serat Kasar (%) Notasi DMRT 5 % 10 % 0,844 a - 20 % 1,561 b 0,2049 30 % 2,3515 c 0,2149

## Tabel 12.  Nilai jumlah ranking kesukaan rasa roti manis
Perlakuan Jumlah Ranking Substitusi Tepung Wortel Gluten 10 % 0 169 2 183 4 184,5 6 209 20 % 0 96 2 105,5 4 106,5 6 171 30 % 0 66,5 2 86,5 4 89,5 6 95 Ket: Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Hasil  analisis  Friedmen  pada Tabel 12,  menunjukkan  bahwa
perlakuan substitusi tepung wortel 10 %  dan  gluten  6  %  merupakan perlakuan  yang  memiliki  kesukaan rasa  dengan  total  ranking  tertinggi (209),  pada  perlakuan  substitusi tepung  wortel  30%  dan  gluten  0  % merupakan  perlakuan  yang  memiliki kesukaan  rasa  dengan  total  ranking rasa  terendah  (66,5).  Semakin  tinggi penambahan  gluten  dan  semakin rendah  penambahan  tepung  wortel
maka  rasa  yang  dihasilkan  akan semakin disukai panelis. b. Warna Berdasarkan analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan
substitusi  tepung  wortel  terdapat interaksi  yang  nyata  (p  ≤  0,05) terhadap tingkat kesukaan warna roti manis  yang  dihasilkan.  Demikian juga antara masing-masing perlakuan terdapat  perbedaan  yang  nyata. Rerata warna roti manis tiap perlakuan  dapat  dilihat  pada  Tabel 13.
Tabel 13. Rerata warna roti manis dari perlakuan substitusi tepung wortel dengan penambahan gluten
Perlakuan Rerata Warna Notasi DMRT 5 % Substitusi Tepung Wortel Gluten 10 % 0 4,5 bc 0,7414 2 4,85 c 0,7213 4 5,3 c 0,6899 6 5,4 c - 20 % 0 2,9 a 0,7750 2 3,15 ab 0,7706 4 3,9 b 0,7549 6 3,8 b 0,7638 30 % 0 2,65 a 0,7804 2 2,8 a 0,7795 4 2,75 a 0,7799 6 2,8 a 0,7773
Ket: Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Hasil  analisa  ragam  pada  Tabel
13,  menunjukkan  bahwa  perlakuan substitusi  tepung  wortel  10  %  dan penambahan  gluten  6  %  merupakan perlakuan  yang  memiliki  rerata  nilai warna yang paling tinggi (5,4),sedangkan  perlakuan  substitusi tepung wortel 30 % dan penambahan gluten  0  %  merupakan  perlakuan yang  memiliki  rerata  nilai  warna dengan nilai terendah (2,65).
Penambahan gluten memberikan tingkat  nilai  warna  yang  berbeda pada panelis. Semakin rendah penambahan  tepung  wortel  dan semakin tinggi gluten yang ditambahkan  maka  warna  yang dihasilkan semakin terang yaitu putih
kekuningan.  Hal  ini  disebabkan karena  warna  dasar  dari  tepung wortel adalah kuning sehingga mempengaruhi  warna  pada  roti manis,  warna  dari  segi  psikologis adalah  respon  mata  terhadap  sinar dengan  panjang  gelombang  380  – 770 mm. Intensitas yang diserap dan intensitas yang dipantulkan mencirikan warna produk tersebut.
c. Tekstur Tekstur  roti  ditentukan  oleh kelembutan,kehalusan  dan  kekuatan dari  remah.  Dari  hasil  analisa  ragam menunjukkan adanya perbedaan yang  nyata  (p  ≤  0,05)  terhadap tekstur  roti  manis  yang  dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14.  Rerata tekstur roti manis dari perlakuan substitusi  tepung wortel dengan penambahan gluten
Perlakuan Rerata tekstur Notasi DMRT 5 % Substitusi Tepung Wortel Gluten 10 % 0 4,45 c 0,6190 2 4,70 cd 0,6020 4 5,25 d 0,5760 6 5,45 d - 20 % 0 2,40 a 0,6500 2 2,50 a 0,6470 4 2,85 ab 0,6380 6 3,40 b 0,6300 30 % 0 2,25 a 0,6520 2 2,25 a 0,6510 4 2,40 a 0,6490 6 2,60 a 0,6430
Ket: Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Hasil  analisa  ragam  pada  Tabel 14,  menunjukkan  bahwa  perlakuan substitusi  tepung  wortel  10  %  dan gluten  6  %  merupakan  perlakuan yang memiliki nilai kesukaan tertinggi (5,45), sedangkan perlakuan substitusi  tepung  wortel  30  %  dan gluten  0  %  merupakan  perlakuan yang memiliki nilai kesukaan tekstur
terendah  (2,25).  Hal  ini  disebabkan semakin sedikit jumlah tepung wortel  yang  ditambahkan  dalam adonan  maka  tekstur  roti  manis menjadi tidak keras. Semakin banyak jumlah tepung wortel yang ditambahkan akan mengurangi
kandungan  protein  gluten  sehingga roti  manis  menjadi  keras.  Menurut
Matz  (1972),  menyatakan  bahwa kekerasan  pada  roti  disebabkan  oleh absorbsi air
dan rendahnya kandungan  protein  dalam  adonan, waktu  pengembangan,  suhu  dan waktu fermentasi yang kurang.

## KESIMPULAN
Perlakuan substitusi tepung wortel dan penambahan gluten berdasarkan  parameter  fisik,  kimia dan organoleptik adalah  10 % : 6 %, memiliki  kadar  protein  20,159  %; kadar pati 44,835 %; kadar β-karoten 3,58  mg/100g  ;kadar  serat  kasar
0,858  %  ;  volume  pengembangan
192,95  %;  ukuran  pori  2,3  mm; tekstur  0,824  mm/gr.dt  dengan  nilai organoleptik warna uji skoring 5,40 ; rasa  uji  hedonik  209;  tekstur  uji scoring 5,45.

## PUSTAKA
Almatsier,  S.,  2003. Prinsip  Dasar
Ilmu  Gizi .  PT.  Gramedia Pustaka Utama, Surabaya.
Anonymous, 1981 . Pedoman Pembuatan  Kue  dan  Roti . Penerbit Djambatan.Jakarta. Anonymous , 2002. Sekilas Mengenai  Tepung  Terigu . Bogasari Flour Mills. Surabaya.
Febriyanto,  E.,  2006, Evaluasi  Sifat Fisik  dan  Kimia  Tepung Wortel  (Varietas  Imperator dan Chantenay) Serta Aplikasinya Terhadap Produk  Crackers .  Laporan Skripsi.  Fakultas  Teknologi
Pangan – UPN. Surabaya.
Kartika,  B.  1988.  Pedoman  Uji
Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi UGM.
Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering . Van Vostrand Reinhold, New
York.
Mudjajanto, E.S., 2004, Membuat Aneka Roti , Swadaya, Jakarta.
Subarna,  1992. Pelatihan  Singkat Prinsip-prinsip Teknologi Pangan Bagi “Food Inspector” . Pusat Antar Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Sudarmadji,  S.  Haryono,  B.  dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty, Yogyakarta. Susanto, T. 1998. Pengantar Pengolahan  Hasil  Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Utami,  I.S.,  1992. Pengolahan  Roti. Pusat Antar Universitas Pangan  dan  Gizi.  Universitas Gajah Mada.