## PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP KERNAS NATUNA
Emil Samara (1) , R. Marwita Sari Putri (2) , dan Made Suhandana (3)
(1) Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Perikanan UMRAH
( 2 )( 3 ) Dosen Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji. Jalan Politeknik Senggarang, Kampus UMRAH Senggarang Tanjungpinang, Kepulauan Riau, Hp +6281364548648
emilsamara10@gmail.com

## Abstrak
Kernas  merupakan  makanan  khas  natuna  yang  terbuat  dari  daging  ikan tongkol  ( Thunnus  tonggol )  dan  sagu  butir  dengan  bahan  tambahan  seperti  tepung maizena dan bumbu pelengkap lainnya. Penelitian ini mengenai tentang penerimaan konsumen  terhadap  kernas  natuna,  yang  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat penerimaan  atau  kesukaan  konsumen  terhadap  kernas.  Tahapan  penelitian  ini meliputi  persiapan  bahan  baku  dan  bumbu,  pengolahan  dan  uji  organoleptik.  Dari hasil penelitian uji tingkat kesukaan terhadap kernas dengan bahan tambahan tepung maizena  tidak  memiliki  pengaruh  yang  nyata  terhadap  beberapa  parameter  uji organoleptik. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji tengkat kesukaan terdapat pada perlakuan  K2  (  maizena  2%)  dengan  nilai  rata-rata  kenampakan  131.75,  aroma 127.78,  rasa  127.45  dan  tekstur  123.38.  Penutup  hasil  uji  organoleptik  berdasarkan tingkat kesukaan dari 80 panelis tidak terlatih.
Kata Kunci : Ikan tongkol ( Thunnus tonggol ), Kernas, Uji organoleptik

## PENDAHULUAN
Kabupaten Natuna merupakan hasil  pemekaran  Kabupaten  Kepulauan Riau sebelum menjadi Provinsi berdasarkan  Undang-Undang  No.  53 tahun 1999 dengan ibukota Ranai. Letak Kabupaten  Natuna  sangat  srategis  yang dilalui lalu lintas perdagangan internasional.  Kabupaten  Natuna  terbagi ke dalam 12 kecamatan, yaitu Kecamatan  Midai,  Bunguran  Barat, Bunguran Utara, Pulau Laut, Pulau Tiga, Bunguran  Timur,  Bunguran  Tengah, Bunguran  Selatan,  Serasan,  Subi,  dan Serasan Timur (DKP  Kabupaten Natuna 2015).  Melimpahnya  ikan  yang  terdapat di perairan Natuna terutama ikan tongkol menjadikan  banyak  olahan  ikan  yang
terciptakan.  Salah  satu  olahan  atau makanan  khas  natuna  yang  belum banyak  dikenal  masyarakat  luar  yaitu kernas.
Kernas  adalah  makanan  khas  asli natuna yang dibuat sejak zaman 1960-an oleh  masyarakat  sekitarnya,  mereka menjadikan makanan ini sebagai makanan  pokok  dan  juga  sebagai cemilan. Kernas ini terbuat dari campuran  ikan  tongkol  dengan  sagu lendang,  dimana  sagu  lendang  adalah butiran  yang  terbuat  dari  sagu  yang diayak dan dibuat seperti bola-bola kecil. Kernas  merupakan  makanan  favorit masyarakat  natuna  dari  dahulu  hingga sekarang,  karena  makanan  ini  dapat memberikan beberapa manfaat bagi yang mengkonsumsinya  salah  satu  manfaat
dari  mengkonsumsi  kernas  ini  yaitu dapat  menunda  lapar  dan  dapat  sebagai lauk.
Banyaknya usaha kecil dan menengah (UKM) yang membuat olahan kernas  dengan  berbagai  macam  resep atau  komposisi  bahan,  hampir  setiap kecamatan  yang  terdapat  di  Natuna memiliki  resep  kernas  sendiri.  Sehingga perlu  adanya  resep  atau  fromulasi  tetap untuk  proses  pengolahan  kernas.  Pada penelitian  ini  kernas  menggunakan bahan  tambahan  yang  sebenarnya  tidak banyak  digunakan  oleh  para  pembuat kernas di Natuna yaitu Tepung maizena. Tidak adanya informasi mengenai tingkat kesukaan kernas dengan penambahan tepung maizena yang berbeda, maka penulis termotivasi untuk melakukan  penelitian  dengan  judul “Penerimaan Konsumen terhadap Kernas Natuna”.
Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan konsumen terhadap kernas natuna berdasarkan uji organoleptik.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah daging ikan tongkol ( Thunnus  tonggol )  yang  didapatkan  dari pasar  bintan  center,  Tanjungpinang. Bahan-bahan  tambahan  yang  digunakan antara  lain  tepung  maizena,  santan, bumbu  masak,  garam,  lada  hitam,  lada putih, penyedap rasa dan minyak goreng.

## Alat
Alat  yang  digunakan  pada  proses pembuatan  kernas  adalah  timbangan digital,  pisau,  talenan,  baskom  dan blender. Sedangkan untuk uji organoleptik  adalah score  sheet ,  alat tulis, aqua gelas, piring dan kertas tisu.

## Formulasi Pembuatan Kernas
Pembuatan  kernas  menggunakan bahan-bahan  utama  dan  tambahan. Bahan utama kernas adalah ikan tongkol dan  sagu  sedangkan  bahan  tamabahn berupa tepung maizena dan bumbu dapur sebagai pemberi citarasa. Adapun formulasi  dalam  proses  pembuatan kernas  pada  penelitian  ini  dapat  dilihat pada Tabel 1.

## Persiapan  Bahan  Baku  dan  Bumbu- bumbu

## Kernas
Ikan  tongkol  disiangi  dan  dicuci bersih  setelah  itu  dilakukan  pemfiletan dengan  mengambil  daging  putih  dan membuang  daging  hitam  berserta  tulang dan kepala. Kemudian daging ditimbang dengan  berat  66%,  64%  dan  62%.  Pada saat  pengambilan  daging  diusahakan menggunakan  es  batu  untuk  menjaga gizi  dari  ikan  tersebut.  Daging  yang sudat  di fillet ditempatkan  dibaskom untuk  dilakukan  pencucian  daging. Kemudian  daging  yang  sudah  dicuci  di blend er.  Ikan  yang  sudah  di blender kemudian  ditempatkan  dibaskom  dan ditutup menggunakan alumunium foil.
Bawang  putih  sebanyak  3%  kupas dan  bersih,  bawah  merah  sebanayk  6% kupas  dan  bersih  dan  cabe  rawit sebanyak  1%.  Setelah  itu  bawang  putih, bawang  merah  dan  cabe  rawit  ditumbuk menggunakan lesung hingga halus dengan  ditambahkan    garam  sebanyak 2%.

## Pembuatan Kernas
Daging  yang  sudah  halus  tadi dicampurkan  dengan  bumbu  kemudian diaduk hingga rata. Selanjutnya masukkan  santan  kelapa  sebanyak  4% kedalam  masing-masing  adonan  aduk hingga rata, kemudian masukkan tepung
maizena  0%,  2%  dan  4%  pada  masing masing  tempat  aduk  hingga  rata  setelah itu  masukkan  lada  hitam,  merica  bubuk, dan  penyedap  rasa  kedalam  adonan. Terakhir  masukkan  tepung  sagu  (sagu butir) kedalam adonan aduk hingga rata. Setelah  semua  adonan  tercampur  rata selanjutnya cetak adonan dengan menggunakan  tutup  botol  floridina  yang sudah  dibentuk  dengan  berat  masing- masing  cetakan  yaitu  20  g  kemudian digoreng.

## Parameter Penelitian
Uji Organoleptik (SNI 2006) Penentuan uji organoleptik (warna, rasa,  aroma  dan  tekstur)  dilakukan dengan  uji  kesukaan  skala  hedonik terhadap  80  panelis  tidak  terlatih.
Adapun  prosedur  kerja  cara  pengujian adalah sebagai berikut :
1. Pemberian kode sampel setiap perlakuan menggunakan angka 3 digit menggunakan  tabel  random  untuk memperkecil sifat subjektif.
2. Pembuatan  formulir  instruksi  kerja (kuesioner)  yang  berisi  petunjuk mencakup  informasi,  instruksi  dan respon panelis.
a. Pada  bagian  informasi  ditulis keterangan tentang nama panelis,
tanggal  pengujian,  nama/jenis sampel yang diuji.
b. Pada  bagian  instruksi  ditulis pemberian  tugas  dan  cara-cara melakukan  penilaian  atau  cara menyampaikan respon.
c. Pada  bagian  respon  merupakan bagian  yang  harus  diisi  oleh panelis  terhadap  kesan  kesukaan pada kernas yang disajikan yaitu : suka, netral, dan tidak suka.
d. Penyediaan peralatan untuk tempat  kernas  dan  gelas  untuk berkumur  sebelum  melakukan pengujian kernas dengan
perlakuan berikutnya.
e. Mengubah  data  pengamatan  dari skala  hedonik  menjadi  skala numerik,  yaitu suka = 3, netral  = 2, dan tidak suka = 1.
f. Melakukan analisis satatistik.

## Analisis Data
Data  yang  didapat  dari  uji organoleptik dianalisa dengan uji Kruskal-Wallis  dengan  menggunakan alat  bantu  computer  progam  SPSS  versi 22, Apabila uji Kruskal-Wallis menunjukkan adanya perbedaan diantara perlakuan  maka  perlu  dilakukan  uji lanjut.  Uji  lanjut  yang  digunakan  adalah uji  Mann-Whitney  untuk  mengetahui perbedaan setiap variabel.

## Tabel 1. Formulasi Pembuatan Kernas
Bahan Perlakuan K1 (%) K2 (%) K3 (%) Ikan Tongkol Sagu Butir Santan Kelapa Tepung Maizena Bumbu Pelengkap Garam 66 15 4 0 13 2 64 15 4 2 13 2 62 15
4 4 13 2 Total 100 100 100

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Formulasi Kernas
Pembuatan  kernas  menggunakan tiga formulasi dengan kosentrasi penambahan tepung maizena yang berbeda  yaitu  K1  0%,  K2  2%  dan  K3 4%. Penentuan formula terbaik ditentukan  dengan  menggunakan  uji hedonik.  Parameter  yang  diukur  yaitu kenampakan,  aroma,  tekstur  dalam keadaan mentah dan rasa dalam keadaan masak. Penilaian uji hedonik
menggunakan  skor  1  sampai  3  yaitu tidak suka, netral dan suka.

## Kenampakan
Parameter penampakan merupakan salah  satu  faktor  pertama  yang  dilihat konsumen dalam memilih makanan yang disajikan  (Utiarahman et  al .  2013). Penilaian  kenampakan  ini  bertujuan untuk  mengetahui  penerimaan  panelis yang dinilai dari kenampakan
permukaan,  keutuhan,  kerapihan,  dan warna  kernas.  Hasil  uji  kesukaan  kernas terhadap  kenampakan  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Hasil  penilaian  rata-rata  panelis terhadap  kenampakan  kernas  berkisar antara  102,31  sampai  131,75  dengan range netral dan suka. Dapat dilihat pada Gambar 1 bahwa nilai  rata-rata tertinggi yang  disukai  panelis  untuk  kenampakan terdapat
pada perlakuan K2 (penambahan  maizena  2%)  dengan  nilai 131,75, sedangkan nilai rata-rata terendah  terdapat  pada  perlakuan  K3
(penambahan  maizena  4%)  dengan  nilai 102,31  dan  perlakuan  K1  (penambahan maizena 0%) dengan nilai 127,44.
Perlakuan penambahan tepung maizena 0% dan 2% membuat kenampakan  kernas  tidak  berbeda  nyata sedangkan pada penambahan 4%
membuat  kenamapakan  kernas  berbeda nyata  dengan  kernas  0  dan  2%.  Hasil
penelitian  menunjukkan  bahwa  rerata kandungan kenamapakan kernas mengalami  penurunan  dari  2%  ke  4%. Hal ini sesuai dengan penelitian Wellyalina et  al .  (2013),  menyatakan bahwa  penambahan  tepung  maizena pada  nugget  tetelan  merah  tuna  dapat menyebabkan penurunan nilai warna.
Berdasarkan  uji  kruskall  wallis dengan  uji  lanjut  mann-whitney  yang dianalisis  menggunakan  SPSS  versi  22 diketahui  bahwa  perbedaan  komposisi tepung  maizena  yang  ditambahkan dalam  kernas  memberikan  pengaruh yang  berbeda  pada  beberapa  perlakuan, dimana perbedaan yang signifikan terdapat pada perlakuan (0% dengan 4%) dan (2% dengan 4%) sedangkan (0% dan 2%) tidak begitu berbeda. Nilai rata-rata kesukaan  untuk  kenampakan  dimana nilai Asymp sig < 0.05.

## Aroma
Aroma  merupakan  sifat  visual yang  dapat  digunakan  untuk  menilai kualitas dengan uji organoleptik menggunakan indera sensorik penciuman  yang  sensitif  (Justisia et  al . 2016).  Hasil  uji  kesukaan  kernas terhadap  aroma  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Hasil  penilaian  rata-rata  panelis terhadap  aroma  kernas  berkisar  antara 107,61  sampai  127,78  dengan  range netral  hingga  suka.  Pada  Gambar  2 tersebut  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata- rata  tertinggi  yang  disukai  panelis terhadap  aroma  terdapat  pada  perlakuan K2  (penambahan  maizena  2%)  dengan nilai  127,78  sedangkan  nilai  rata-rata terendah  terdapat  pada  perlakuan  K3 (penambahan  maizena  4%)  dengan  nilai 107,61  dan  perlakuan  K1  (penambahan maizena  0%)  dengan  nilai  126,12.  Dari hasil  uji  kesukaan  dari  ketiga  perlakuan tidak memiliki perbedaan yang
signifikan terhadap aroma yang dihasilkan. Menurut penelitian Surawan (2007), menyatakan bahwa penambahan tepung maizena dengan jumlah penambahan  10%,  30%  dan  50%  masih tidak memberikan pengaruh yang signifikan  terhadap  aroma fish  nugget
ikan  tuna.  Ini  berarti  aroma fish  nugget pada  taraf  penambahan  tepung  maizena 10%,  30%  dan  50%  tidak  hanya dipengaruhi  oleh  jumlah  daging  ikan ataupun  tepung  yang  digunakan,  namun kemungkinan  juga  dipengaruhi  bumbu- bumbu yang ditambahkan. Gambar 1. Histogram nilai rata-rata Gambar 2. Histogram nilai rata-rata kenampakan kernas aroma kernas uji kruskall wallis dengan uji lanjut mann whitney yang
dianalisis menggunakan  SPSS  versi  22  diketahui bahwa  penambahan  tepung  maizena dengan  konsentrasi  0%  ke  2%  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  aroma yang dihasilkan dimana  nilai  Asymp  sig >  0.05.  Pada  uji  lanjut  mann  whitney yang memberikan pengaruh  nyata hanya pada  perlakuan  2%  dengan  4%  dimana nilai Asymp sig < 0.05.

## Rasa
Rasa  merupakan  faktor yang sangat penting dalam menentukan penerimaan  atau  penolakan  seseorang dalam  memilih  bahan  pangan  atau makanan (Rahmawati et al . 2017). Hasil nilai  rata-rata  kesukaan  panelis  terhadap rasa dapat dilihat pada Gambar 3.
Hasil  penilaian  rata-rata  panelis terhadap  rasa  kernas  berkisar  antara 115,66  sampai  127,45  dengan  range netral hingga suka. Pada Gambar 3 dapat dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  tertinggi yang  disukai  oleh  panelis  terdapat  pada perlakuan  K2  (penambahan    maizena 2%) dengan nilai 127,45 sedangkan nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan  K3  (penambahan  maizena 4%)  dengan  nilai  115,66  dan  K1
(penambahan  maizena  0%)  dengan  nilai 118,39.
Penambahan tepung maizena tidak mempengaruhi    rasa  dari  kernas,  karena tepung  maizena  tidak  memberikan  rasa kepada  kernas  hanya  saja  semakin banyak tepung maizena yang ditambahkan kedalam adonan maka rasa yang  akan  dihasilkan  semakin  hambar dan  sebaliknya  semakin  sedikit  tepung 127,44 a 131,75 a 102,31 b 0 20 40 60 80 100 120 140 K1 (0%) K2 (2%) K3 (4%) Kenampakan 126,12 a 127,78 a 107,61 a,b 0 20 40 60 80 100 120 140 K1 (0%) K2 (2%) K3 (4%) Aroma
maizena  yang  ditambakan  maka  rasa yang  dihasilkan  akan  semakin  kuat.
Menurut Surawan (2007), juga menyatakan  bahwa  penambahan  tepung maizena  dengan  jumlah  penambahan 10%    4,05%  dan  50%  masih  tidak memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap  rasa fish  nugget ikan  tuna.  Ini berarti  rasa fish  nugget pada  taraf penambahan tepung 10%  30% dan 50% tidak  hanya  dipengaruhi  oleh  jumlah daging  ikan  ataupun  tepung  yang
digunakan,  namun  kemungkinan  juga dipengaruhi  rasa  dari  bumbu-bumbu yang ditambahkan.
Berdasarkan  uji  kruskall  wallis dengan  uji  lanjut  mann  whitney  yang dianalisis  menggunakan  SPSS  versi  22 diketahui  bahwa  penambahan  tepung maizena  tidak  memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  rasa  kernas  yang dihasilkan  dimana  nilai  Asymp  sig  >
0.05.
Gambar 3. Histogram nilai rata-rata Gambar 4. Histogram nilai rata-rata rasa kernas tekstur kernas Tekstur Tekstur  merupakan  salah  satu faktor yang  mempengaruhi  pilihan konsumen  terhadap  suatu  bahan  pangan (Rohaya et al . 2013). Penilaian terhadap tekstur  antara  lain  dengan  cara  menilai kehalusan  dan  kekenyalan  terhadap produk  yang  dihasilkan  dan  merupakan salah  satu  parameter  yang  merupakan kombinasi  dari  keadaan  fisik  suatu makanan  dan  diindera  oleh  sentuhan penglihatan  dan  perabaan  (Putra et  al . 2015).  Hasil  nilai  rata-rata  kesukaan panelis  terhadap  tekstur  dapat  dilihat pada Gambar 4.
Hasil  penilaian  rata-rata  panelis terhadap  parameter  tekstur  berkisar
antara  116,34  sampai  123,28  dengan range netral hingga suka. Pada histogram Gambar  4 dapat dilihat bahwa nilai rata- rata tertinggi  yang disukai  panelis untuk tekstur  terdapat  pada  perlakuan  K2 (penambahan  maizena  2%)  dengan  nilai 123,28    sedangkan  nilai  rata-rata terendah  yang  disukai  oleh  panelis terdapat pada perlakuan K1 (penambahn maizena 0% dengan nilai 116,34 dan K3 penambahan  maizena  4%)  dengan  nilai 121,89.
Penambahan  tepung  maizena  pada kernas  tidak  memberikan  perbedaan yang  nyata  terhadap  tekstur  yang dihasilkan  hanya  saja  penelis  memiliki kriteria  yang  berbeda  sehingga  pada
118,39 a 127,45 a 115,66 a 0 20 40 60 80 100 120 140 K1 (0%) K2 (2%) K3 (4%) Rasa 116,34 a 123,28 a 121,89 a 0 20 40 60 80 100 120 140 K1 (0%) K2 (2%) K3 (4%) Tekstur
penelitian  ini  penambahan  tepung  tidak terlalu  mempengaruhi  tekstur  kernas yang  dihasilkan.  penelitian  ini  berbeda dengan  penelitian  Wellyalina et  al . (2017),  menyatakan  bahwa  adanya pengaruh  dalam  penambahan  tepung maizena  yang  berbeda  jumlahnya  setiap perlakuan terhadap tekstur nugget tetelan merah  tuna  yang  dihasilkan.  Tekstur yang  dihasilkan  dari  kernas  dipengaruhi oleh  bahan  tambahan  yang  digunakan yaitu  tepung  maizena  karena  maizena berguna  untuk  membuat  tekstur  yang kompak  dan  kenyal.  Salah  satu  tujuan digunakannya  tepung  maizena  sebagai filler adalah  untuk  memperbaiki  tekstur dan konsistensi yang kompak (Damayanti 2005).
Berdasarkan  hasil  uji  kruskal wallis  dengan  uji  lanjut  mann  whitney yang dianalisis menggunakan SPSS versi 22  diketahui  bahwa  penambahan  tepung maizena  tidak  memberikan  perbedaan yang nyata terhadap tekstur kernas  yang dihasilkan dimana nilai Asymp sig > 0.05.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan bahwa kernas dengan perlakuan  K2  (maizena  2%)  memiliki tingkat  penerimaan  tertinggi  dari  setiap paramater  uji.  Adapun  penambahan tepung  maizena  dengan  kosentrasi  yang berbeda  tidak  mempengaruhi  beberapa paramater  uji  seperti  rasa,  tekstur  dan aroma sedangkan parameter kenampakan penambahan maizena memberikan pengaruh  yang    nyata  antara  kosentrasi 0%  ke  4%  dan  2%  ke  4%  dan  tidak memberikan  pengaruh  nyata  antara kosentrasi 2% dan 4%.

## DAFTAR PUSTAKA
BSN. 2006. SNI 01-2346-2006 Petunjuk pengujian  organoleptik  dan  atau sensori. Badan Standarisasi Nasional.
Rohaya,  S.,  Husna,  N.E.,  Bariah,  K. 2013.  Penggunaan  bahan  pengisi terhadap  mutu  nugget  vegetarian berbahan  dasar  tahu  dan  tempe. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pertanian Indonesia, 5(1): 7-16. Putra,  D.A.P.,  Agustini,  T.W.,  Wijayanti,
I.  2015.  Pengaruh  penambahan karagenan sebagai stabilizer terhadap karakteristik otak-otak ikan kurisi  ( Nemipterus  nematophorus ).
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2): 1-10.
Wellyalina.,  Azima,  F.,  Aisman.  2013.
Pengaruh perbandingan tetelan merah  tuna  dan  tepung  maizena terhadap mutu nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1): 9- 17.
DKP.  2015.  Statistik  perikanan.  Dinas Kelautan dan Perikanan. Kab. Natuna. Rahmawati, N., Budiyanto, A. 2017. Uji organoleptik  nugget  daging  dada itik  afkir  dengan  jenisdan  dosis tepung  yang  berbeda.  Jurnal  Fillia
Cedekia, 2(1) : 17-22.
Surawan,  F.D.E.  2007.  Penggunaan tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka dan tepung maizena terhadap  tekstur  dan  sifat  sensoris fish  nugget ikan  tuna.  Jurnal  Sain Pertenakan Indonesia, 2(1): 78-84. Utiarahman,  G.,  Harmain,  R.M.,  Yusuf, N.  2013.  Karakteristik  kimia  dan organoleptik  nugget  ikan  layang ( Decapterus  sp )  yang  disubtitusi dengan  tepung  ubi  jalar  putih ( Ipomea  batatas  L ).  Jurnal  Ilmiah Perikanan  dan  Kelautan  1(3):126- 138.
Justisia,  W.A.H.,  Adi,  A.C.  2016.
Peningkatan daya terima dan kadar protein  nugget  substitusi  ikan  lele ( Clarias  batrachus )  dan  kacang merah  ( Vigna  angularis ).  Jurnal Media  Gizi  Indonesia,  11(1):  106- 112.