## UJI ORGANOLEPTIK MI LIDI BERBASIS JEWAWUT DAN BERAS MERAH SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN BEBAS GLUTEN
Hasnelly 1 , Rizal Maulana Ghaffar 2
1,2 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
Email : hasnelly@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menguji secara organoleptik mi lidi berbahan dasar tepung jewawut merah dan beras merah sebagai alternatif camilan bebas gluten. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 1 faktor yang terdiri dari 5 taraf yaitu perbandingan tepung jewawut merah dan tepung beras merah : F1 (JM 10% : BM 40%), F2 (JM 12,5% : BM 37,5%), F3 (JM 25% : BM 25%), F4 (JM 37,5% : BM 12,5%), dan F5 (JM 40%  :  BM  10%).  Pengujian  hedonik  dilakukan  oleh  30  orang  panelis  semiterlatih  terhadap  sifat  organoleptik  yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa secara umum. Analisis data menggunakan metode ANOVA dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan untuk warna sampel yang paling disukai panelis yaitu sampel F1 (10% tepung jewawut : 40% tepung beras merah), untuk aroma, tekstur dan rasa yaitu sampel F3 (25% tepung jewawut : 25% tepung beras merah). Pengunaan tepung jewawut merah dan tepung beras merah yang seimbang secara umum dinilai oleh panelis dengan tingkat kesukaan agak suka.
Keywords : Jewawut merah, beras merah, mi lidi.

## 1. Pendahuluan
Dewasa  ini,  jewawut  masih  sangat  jarang diketahui  oleh  masyarakat  Indonesia  sebagai  sumber pangan.  Sebagian  kelompok  masyarakat  hanya mengetahui  bahwa  jewawut  digunakan  sebagai  pakan burung peliharaan. Selain itu, jewawut ini ragam produk olahannya  masih  terbatas  digunakan  dilingkup penelitian.
Rukmi  (2015)  menyatakan  bila  dilihat  dari kandungan gizinya, jewawut mengandung serat pangan yang  tinggi  seperti  hemiselulosa,  selulosa,  ester-ester fenolik, dan glikoprotein. Sedangkan komponen lainnya seperti  glukan,  dan  pektin  merupakan  serat  pangan mudah  larut  (soluble  dietary).  Dalam  bentuk  tepung, jewawut  akan  banyak  mengandung  serat  yang  sangat bermanfaat  bagi  tubuh  manusia  yaitu  memperlancar proses  metabolisme.  Hal  tersebut  membuat  tepung jewawut  ini  cocok  dikonsumsi  oleh  masyarakat  yang sedang diet.
Berbagai macam produk yang cukup digemari mayoritas  berbahan  tepung  terigu,  dan  salah  satunya adalah  mi.  Kini,  produk  mi  juga  tidak  hanya  sebatas menjadi  hidangan  makanan  berat  layaknya  nasi,  tetapi juga  dijadikan  camilan  (snack)  kering  berbentuk  lidi. Meskipun  bukan  makanan  asli  dari  Indonesia  namun masyarakat  kita  sangat  konsumtif  dengan  berbagai makanan dari bahan dasar mi, baik mi goreng, mi rebus, mi  bihun  dan  aneka  makanan  olahan  dari  mi  lainnya. Salah satu makanan ringan yang kini banyak disukai oleh semua golongan usia adalah mi lidi. Cara membuat mi
lidi  ternyata  masih  sama  dengan  membuat  mi  pada umumnya,  termasuk  bahan  baku  yang  digunakan  yaitu terigu.
Sebagaimana  diketahui,  terigu  mengandung gluten  yang  memiliki  efek  negatif  untuk  kesehatan. Produk  olahan  berbasis  tepung  jewawut  tentu  akan sangat diharapkan kedepannya. Hal tersebut akan sangat membantu  untuk  menekan  tingkat  ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap mi berbahan terigu.
Dalam  pembuatan  mi,  hal  yang  perlu diperhatikan adalah penggunaan tepung jenis hard wheat, yaitu  terigu  dengan  kandungan  protein  tinggi.  Tepung jewawut  proso  diharapkan  mampu  menggantikan  hard wheat karena memiliki protein berkisar 10-13% . Sejalan dengan  pernyataan  Abate,  A.  N  and  Gomez,  M  (1984) dalam  Dewi  dkk  (2018),  jewawut  juga  mengandung berbagai gizi yaitu dalam 100 g jewawut terdapat protein 13,4%, serat kasar 6,3%, dan pati 67,1%.
Keuntungan  pengolahan  biji  jewawut  menjadi tepung  menjadikan  lebih  mudah  dan  praktis diaplikasikan  serta  memiliki  daya  simpan  yang  lebih lama.  Tepung  merupakan  salah  satu  bentuk  alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan,  mudah  dicampur,  diperkaya  zat  gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan  kehidupan  modern  yang  serba  praktis (Sulistyaningrum  dkk.,  2017).  Penggunaan  tepung jewawut  diharapkan  memiliki  karakteristik  yang  sesuai untuk dijadikan bahan baku berbagai produk mi.
Selain  itu,  penelitian  terkait  aplikasi  tepung jewawut komposit dengan perlakuan juga masih minim, sehingga  perlu  adanya  penelitian  lebih  lanjut.  Oleh karena  itu,  dilakukan  penelitian  untuk  mempelajari karakteristik  tepung  jewawut  serta  aplikasinya  pada mi lidi,  yang  merupakan  pengembangan  dari  produk  mi kering.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan yang digunakan untuk pembuatan mi lidi adalah  jewawut  proso  merah  dan  putih,  beras  merah organik,  tapioka,  garam  dapur,  minyak  goreng,  telur ayam  negeri,  dan  CMC  ( carboxyl  methyl  cellulose ). Bahan-bahan  untuk  analisis  diantaranya  garam  kjedahl (5,0  gram  Na2SO4  dan  0,7  gram  HgO),  batu  didih, H2SO4 pekat, aquades, NaOH 50%, granula Zn, NaOH 0,1  N,  HCl  0,1  N,  kertas  lakmus  merah,  silica  gel  dan phenopthalein.
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan mi lidi adalah timbangan, baskom, sarung tangan chopper, pencetak  mi,  cabinet  dryer,  panci,  kompor  gas  dan grinder.  Peralatan  untu  keperluan  analisis  diantaranya cawan, neraca analitik, oven, desikator, mortar, alu, gelas kimia,  gelas  ukur,  labu  takar,  Erlenmeyer,  distilator, ruang asam, buret, dan pipet.
Bahan  baku  seperti  biji  jewawut  merah  dan beras merah dilakukan analisis kimia meliputi kadar air, karbohidrat,  protein,  lemak,  abu,  serat  dan  aktivitas antioksidan  untuk  mengetahui  profil  komponen  dari setiap bahan baku
Biji  jewawut  kering  digiling  menggunakan grinder  selama  3  menit  untuk  mendapatkan  tepung. Tahapan terakhir yaitu tepung diayak dengan ukuran 80- 100  mesh  (Modifikasi  Sulistyaningrum,  2017). Parameter  yang  dianalisis  meliputi  kadar  air,  protein, lemak,  abu,  serat  dan  aktivitas  antioksidan  (Prabowo, 2010).
Tepung  jewawut  dan  tepung  beras  merah dicampurkan  dengan  tapioka,  CMC,  kemudian ditambahkan telur. Campur semua adonan sampai khalis. Adonan dibagi menjadi beberapa bagian dibuat menjadi bentuk  lembaran  dengan  mengunakan  roll  pin  (Alat penipis adonan) dengan ketebalan ±1.5 JM, kemudian mi dipipihkan. Selanjutnya, mi dikeringkan pada suhu 600C selama  1  jam,  kemudian  digoreng  dengan  api  kecil sampai matang. Setelah itu, tiriskan dan dinginkan pada suhu kamar (Modifikasi Pontoluli, 2017). Mi lidi dibuat 5  (lima)  variasi  berdasarkan  proporsi  tepung  jewawut merah dan tepung beras merah : F1 (JM 10% : BM 40%), F2 (JM 12,5% : BM 37,5%), F3 (JM 25% : BM 25%), F4 (JM 37,5% : BM 12,5%), dan F5 (JM 40% : BM 10%)
Parameter  yang  diamati  pada  produk  mi  lidi meliputi meliputi kadar air dan protein (Sudarmadji dkk, 1989) serta uji organoleptik metode hedonik (Bambang dkk,  1988)  dengan  atribut  rasa,  warna,  aroma,  dan tekstur.  Pengujian  hedonik  dilakukan  oleh  30  orang panelis  semiterlatih  dengan  memberikan  penilaian dengan skala: (1) Sangat tidak suka, (2) Tidak suka, (3)
Agak tidak suka, (4) Agak suka, (5) Suka dan (6) Sangat suka. Analisis data menggunakan metode ANOVA dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Pengujian  organoleptik  adalah  suatu  metode yang  digunakan  untuk  menguji  mutu  suatu  bahan  atau produk  dengan  panca  indera  manusia  berdasarkan kesukaan  dan  keinginan  terhadap  suatu  produk.  Uji organoleptik  merupakan  cara  pengujian  tradisional, dimana cara pengujian dilakukan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untu pengukuran daya penerimaan terhadap produk (Garnida, 2020).
Hasil uji organoleptik pada produk mi lidi bebas gluten berbasis tepung jewawut merah dan tepung beras merah  dengan  atribut  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa adalah sebagai berikut.

## a. Warna
Warna  produk  mi  lidi  sangat  menentukan penerimaan  konsumen  dan  menunjukkan  perubahan kimia  dalam  bahan  pangan.  Hasil  uji  penerimaan konsumen atribut warna produk mi lidi dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Nilai Rata-Rata Uji Penerimaan Konsumen Terhadap Mi Lidi Atribut Warna
Kode Sampel Nilai Rata-rata F2 (JM 12,5% : BM 37,5%) F3 (JM 25% : BM 25%) F4 (JM 37,5% : BM 12,5%) F5 (JM 40% : BM 10%) F1 (JM 10% : BM 40%) 3.400 a
3.700 ab 3.900 bc
4.067 bc 4.233 c
Keterangan:  nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Berdasarkan  Tabel  1,  formulasi  F1  memiliki nilai  rata-rata  tertinggi  yaitu  4,23  (Agak  Suka) dibandingkan formulasi lainnya. Dapat dikatakan bahwa mi  lidi  dengan  komposisi  tepung  beras  merah  terbesar adalah  yang  paling  disukai.  Tepung  beras  merah menghasilkan warna agak gelap.
Menurut Bawias dkk (2010) warna merupakan suatu sifat bahan yang berasal dari penyebaran spectrum sinar. Warna menggambarkan sensasi sensori seseorang karena  adanya  rangsangan  dari  seberkas  energi  radiasi yang  jatuh  ke  indra  penglihatan.  Bahan  pangan  atau olahannya  dengan  warna  yang  menarik  dapat menimbulkan  selera  seseorang  untuk  mencoba  produk tersebut karena warna merupakan salah satu profil visual yang  menjadi  kesan  pertama  konsumen  dalam  menilai suatu produk.

## b. Aroma
Rasio tepung jewawut dan tepung beras merah dapat mengubah tingkat kesukaan mi lidi sehingga perlu dilakukan pengujian aroma mi lidi. Aroma atau bau dapat dipakai juga sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada  produk  (Sigit  dkk.,  2010).  Hasil  uji  penerimaan
konsumen atribut aroma produk mi lidi dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Nilai Rata-Rata Uji Penerimaan Konsumen Terhadap
Mi Lidi Atribut Aroma
Kode Sampel Nilai Rata-rata F4 (JM 37,5% : BM 12,5%) F5 (JM 40% : BM 10%) F1 (JM 10% : BM 40%) F2 (JM 12,5% : BM 37,5%) F3 (JM 25% : BM 25%)
3,867 a 3,967 a 4,000 a 4,033 a 4,167 a Keterangan:  nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Berdasarkan  Tabel  2,  semua  formulasi  agak disukai oleh panelis dan tidak berbeda nyata dalam hal aroma.  Hal  tersebut  disebabkan  karena  jewawut  dan beras  merah  tidak  memiliki  bau  khas  yang  menonjol sehingga  ketika  digunakan  dalam  suatu  olahan  pangan tidak akan mempengaruhi aromanya.
Cita  rasa  dan  aroma  timbul  karena  adanya senyawa  kimia  alamiah  maupun  sintetik  dan  reaksi senyawa tersebut dengan ujung-ujung syaraf indera lidah dan hidung (Winarno dan Koswara, 2002).

## c. Tekstur
Winarno  (2008)  menyatakan  bahwa  tekstur merupakan  salah  satu  faktor  penting  dalam  penentuan mutu olahan mi kering. Perubahan tekstur olahan bahan pangan, seperti mi kering dapat mengubah rasa dan bau yang  timbul  karena  akan  mempengaruhi  kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Hasil uji penerimaan konsumen atribut tekstur produk mi lidi dapat dilihat pada Tabel 3 sebagai berikut.
Tabel 3. Nilai Rata-Rata Uji Penerimaan Konsumen Terhadap Mi Lidi Atribut Tekstur
Kode Sampel Nilai Rata-rata F5 (JM 40% : BM 10%) F2 (JM 12,5% : BM 37,5%) F4 (JM 37,5% : BM 12,5%) F1 (JM 10% : BM 40%) F3 (JM 25% : BM 25%) 3,633 a
4,100 b 4,133 b 4,200 b 4,500 b Keterangan:  nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Berdasarkan  Tabel  3,  tekstur  mi  kering  yang memiliki  tingkat  kesukaan  paling  tinggi  berada  pada formula F3 (JM 25% : BM 25%). Secara umum, semua formulasi  mi  lidi  memiliki  tekstur  yang  lebih  rapuh dibandingkan  dengan  mi  lidi  berbahan  terigu.  Namun, hasil  tersebut  menunjukkan  proporsi  yang  seimbang antara  tepung  jewawut  merah  dan  tepung  beras  merah setidaknya  dapat  menghasilkan  mi  lidi  dengan  tekstur yang lebih baik dibandingkan formula yang lain. Tidak adanya  gluten  pada  komposisi  bahan  membuat  adonan tidak  cukup  untuk  mengikat  air  yang  ada  sehingga adonan mi lidi yang dihasilkan mempunyai tekstur rapuh dan mudah patah dar pada mi lidi biasa.

## d. Rasa
Waysima  dan  Adawiyah  (2010)  menyatakan bahwa  uji  organoleptik  juga  mencakup  analisa karakteristik  bahan  pangan  yang  diterima  oleh  indera pencicipan. Hasil uji penerimaan konsumen atribut rasa produk mi lidi dapat dilihat pada Tabel 4 sebagai berikut.
Tabel 4. Nilai Rata-Rata Uji Penerimaan Konsumen Terhadap Mi Lidi Atribut Rasa
Kode Sampel Nilai Rata-rata F5 (JM 40% : BM 10%) F1 (JM 10% : BM 40%) F4 (JM 37,5% : BM 12,5%) F2 (JM 12,5% : BM 37,5%) F3 (JM 25% : BM 25%) 3,600 a 3,700 ab 3,733 ab
3,933 ab 4,133 b
Keterangan:  nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan pada taraf 5% uji Duncan.
Rasa  mi  lidi  berkisar  antara  3,6-4,1  dan diketahui bahwa mi lidi F3 (JM 25%: BM 25%) memiliki tingkat  kesukaan  yang  paling  tinggi  dibandingkan dengan  mi  lidi  formula  lainnya  (Tabel  8).  Proporsi tepung jewawut dan tepung beras merah yang seimbang menghasilkan  rasa  yang  agak  disukai.  Kedua  bahan tersebut  tidak  memiliki  rasa  yang  khas  dan  menonjol, sehingga  memang  perlu  ditambahkan  seasoning  untuk menambah rasa pada mi lidi agar lebih digemari.
Berdasarkan  hasil  menunjukkan  untuk  warna sampel yang paling disukai panelis yaitu sampel F1 (10% tepung jewawut : 40% tepung beras merah), untuk aroma, tekstur dan rasa yaitu sampel F3 (25% tepung jewawut : 25%  tepung  beras  merah).  Pengunaan  tepung  jewawut merah  dan  tepung  beras  merah  yang  seimbang  secara umum dinilai oleh panelis dengan tingkat kesukaan agak suka.

## 4. Ucapan Terimakasih
Penulis berterima kasih kepada Hibah Fakultas Teknik  Universitas  Pasundan  yang  telah  mendanai seluruh kegiatan penelitian ini.

## 5. Daftar Pustaka
1. Bambang,  Kartika,  Pudji  H,  dan  Wahyu  S.  1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan . Yogyakarta : UGM.
2. Bawias,  Sylvia  Florensy  dkk.  2019 .  Analisis
Kandungan Nutrisi Mie Kering Yang Disubtitusikan Ampas Kelapa . KOVALEN, 5(3):
252-262, Desember 2019.
3. Dewi, I Gusti Agung Ayu Sintia Padma dkk. 2018. Pengaruh Lama Perkecambahan Millet (Panicum  milliaceum)  Terhadap  Karakteristik Flakes . Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 7, No.4, 175-183.
4. Garnida,  Yudi.  2020. Uji  Inderawi  dan  Sensori Pada Industri Pangan . Penerbit Manggu, Bandung
5. Pontoluli,  D.F.,  dkk.  2017. Karakteristik  Sifat Fisik  dan  Sensoris  Mie  Basah  Berbahan  Baku Tepung  Sukun  ( Arthocarpus  altilis  fosberg )  dan Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomea  batatas I ) . ejournal.unstrat.ac.id. Diakses 17 Juli 2020
6. Prabowo,  Bimo  2010. Kajian  Sifat  Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah . [SKRIPSI].  Program  Studi  Teknologi  Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
7. Pratama  RI.  2014. Karakteristik  Biskuit  Dengan Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan  Jangilus . Jurnal Akuatik 5(1):30-39
8. Rukmi  DL  ,  Anang  M,  Legowo  ,  dan  Dwiloka  B. Total  Bakteri  Asam  Laktat,  Ph,  Dan  Kadar Laktosa  Yoghurt  Dengan  Penambahan  Tepung Jewawut . J. Agromedia. 2015; 33(2):46-54.
9. Sigit A, B., Atmaka, W., Aprilianti, T. 2010 . Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu  (Ipomea  batas  Blackie)  dengan  Variasi Proses  Pengeringan. Prosiding  Seminar  Nasional. Seminar  Nasional,  11  Maret  2017.  Surakarta: Fakultas Pertanian UNS.
10. Standar  Nasional  Indonesia. Syarat  Mutu  Untuk Mie Kering (SNI 01-2974-1996).
11. Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta
12. Sulistyaningrum,  Anna,  dkk.  2017. Karakteristik Tepung Jewawut (Foxtail Millet) Varietas Lokal Majene  Dengan  Perlakuan  Perendaman .  Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian | Volume 14 No.1 Juni 2017 : 11 – 21.
13. Waysima  dan  Adawiyah,  D.R.  2010. Evaluasi Sensori. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
14. Winarno,  F.  G.  dan  S.  Koswara.  2002. Telur: Komposisi,  Penanganan  dan  Pengolahannya. Bogor: M-Brio Press.
15. Winarno,  F  G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi .
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.