## Tempe Bungkil Kacang Tanah Khas Malang Malang Peanut Press Cake Tempe

## Edy Tya Gullit Duta Pamungkas, Sugiyono, dan Budi Nurtama
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680 Email: sugiyono@ipb.ac.id
Diterima : 8  Juli  2017              Revisi : 20 September 2017 Disetujui : 04 Januari 2018

## A R T I K E L

## ABSTRAK
Di Malang, Jawa Timur, terdapat pangan khas berbasis bungkil kacang tanah yang telah dikenal oleh masyarakat setempat sebagai “tempe kacang”. Tidak diketahui awal mula dan sejarah  produk  ini  dan  tidak  banyak  referensi  yang  membahas  dan  memberikan  informasi secara mendetail. Keunikan yang dimiliki tempe bungkil kacang yaitu penggunaan ragi mirip ragi  tape  dan  pemeraman  yang  dilakukan  dalam  keadaan  terbuka.  Dalam  produksi  tempe kedelai,  ragi  yang  digunakan  merupakan  ragi  tempe  dan  pemeraman  dilakukan  dalam keadaan terbungkus plastik berpori atau daun pisang. Tulisan ini mengulas setiap lini proses produksi  tempe  bungkil  kacang  tanah  khas  Malang  serta  potensinya  sebagai  pangan fungsional.  Beberapa  potensi  manfaat  kesehatan  yang  dimiliki  produk  ini  antara  lain  dapat menurunkan trigliserida, kolesterol dan LDL, serta meningkatkan HDL dalam darah.
kata kunci: bungkil kacang tanah, tempe bungkil kacang tanah, ragi tape, produksi

## ABSTRACT
In  Malang,  East  Java,  figured  indigenous  food  based  peanut  press  cake  which  been known by local as “tempe kacang”. There isn’t many information about the origin and history of peanut press cake tempe and also the specific detail about this product. The peanut press cake tempe has its own uniqueness about production processes such as utilizing starter which similar  to  tapay  starter  and  was  fermented  with  open  fermentation.  The  regular  soy  tempe production  utilized  tempe  starter  and    was  fermented  by  wrapped  in  perforated  plastic  or banana leaves. This article reviews every step of Malang peanut press cake tempe production along its potency as functional food. The health potency of Malang peanut press cake tempe has  been  reported  such  as  decreasing  blood  triglyceride,  cholesterol,  LDL  and  increasing HDL.
keywords:  peanut press cake, peanut press cake tempe, tapai starter, production

## I.  PENDAHULUAN
empe  yang  terbuat  dari  bungkil  kacang tanah atau yang di Malang biasa disebut “tempe  kacang”  merupakan  salah  satu pangan tradisional khas Malang. Kenampakan  tempe  bungkil  kacang  Malang dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  Belum  ada dokumentasi  sejarah  mengenai  sejak  kapan dan mengapa produk ini dikembangkan. Bagi warga  Malang,  tempe  ini  merupakan  tempe yang digemari dan sering dikonsumsi.
Penelitian  Dewi  (2012)  menunjukkan bahwa  di  Kota  Malang  terdapat  populasi tertentu yang sangat menggemari produk ini. Beberapa alasan utama warga mengonsumsi produk  ini  antara  lain:  sudah  menjadi kebutuhan  lauk  pauk  keluarga,  rasa  yang lebih  gurih  dibandingkan  tempe  kedelai,  dan kemudahan mendapatkan produk tersebut di Malang (Fitriyah, 2016). Berdasarkan kemudahan  perolehan  produk,  produksi tempe bungkil kacang di Malang dinilai tinggi.
Proses  produksi  tempe  bungkil  kacang meliputi persiapan ragi yang dilarutkan dalam air  dan  pemeraman  (fermentasi)  dalam keadaan  terbuka.  Terdapat  dua  keunikan yang  dimiliki  produk  ini,  baik  berdasarkan bahan baku dan proses produksi, yang tidak ditemui  pada  tempe  kedelai  dan  oncom. Pertama,  starter  atau  ragi  yang  digunakan yaitu  mirip  ragi  tape,  sedangkan  tempe
kedelai  menggunakan  laru  atau  usar  yang didominasi Rhizopus  oligosporus (Liu  dan Han,  2015),  oncom  hitam  menggunakan kapang R. oligospurus (Kuswanto, 2015), dan Neurospora  intermedia untuk  oncom  merah (Priatni,  dkk.,  2010).  Kedua,  fermentasi  atau pemeramannya  dilakukan  terbuka,  kontak langsung dengan udara bebas, tidak dibungkus daun maupun plastik.
Keterbatasan informasi mengenai tempe kacang khas Malang ini merupakan permasalahan  dalam  memahami  produk  ini. Penelitian  tempe  kacang  lebih  banyak mengarah pada pemanfaatan lebih lanjut dan potensinya sebagai pangan fungsional. Oleh karena  itu,  pada  tulisan  ini  akan  dijabarkan secara  mendetail  dari  bahan  baku,  proses produksi,  hingga  potensi  yang  dimiliki  oleh tempe bungkil kacang khas Malang.

## II. BAHAN  BAKU  TEMPE  BUNGKIL KACANG MALANG
2.1.  Bungkil Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan hasil tanaman kacang  tanah  ( Arachis  hypogaea L)  berupa polong (gelondongan) dan/atau biji (ose) yang telah  dikupas  dan  dibersihkan  dari  kulit polongnya (SNI, 1995). Bungkil kacang tanah ( peanut press cake )merupakan produk samping  ekstraksi  minyak  kacang  tanah melalui  metode  pene kanan.  Bungkil kacang tanah  telah  lama  digunakan  sebagai  pakan ternak karena kandungan serat dan

## T
Gambar 1 .  Tempe Bungkil Kacang Malang (Dokumentasi, 2016) Gambar 2. Bungkil Kacang Tanah (Dokumentasi, 2017)
komponen  tidak  tercernanya  yang  relatif tinggi.    Menurut  SNI  (1992,  1996),  bungkil kacang tanah merupakan produk hasil ikutan atau  ampas  hasil  penggilingan  biji  kacang tanah  setelah  diekstraksi  minyaknya  secara mekanis ( expeller ) atau secara kimia ( solvent ). Di Indonesia sendiri dikenal 2 jenis bungkil  kacang  yang  dijual  di  pasaran,  yaitu bungkil  kacang  tanah  biasa  dan  bungkil kacang  tanah  bahan  baku  pakan.  Beberapa penelitian  menunjukkan  bahan  ini  layak dikonsumsi, contohnya dibuat menjadi cookies  (Tate,  dkk.,  1990)  atau  ditepungkan untuk  menjadi  bahan  tambahan  pembuatan roti  (Chavan,  dkk.,  1991).  Kenampakan bungkil  kacang  tanah  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Bungkil kacang tanah digolongkan dalam dua jenis mutu. Perbedaan spesifikasi antara kedua mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 1  (SNI,  1992).  Bungkil  kacang  tanah mengandung  protein  sebesar  27,27  persen (Irviani  dan  Nisa,    2015).  Protein  dalam bungkil  kacang  tanah  tidak  berbeda  dengan kacang tanah  pada  umumnya.  Terdapat tiga jenis  protein  utama  dalam  kacang  tanah, yaitu: Arachin , Conarachin I  dan Conarachin II. Ketiganya merupakan protein globular dan memiliki  kemiripan  struktur  dan  komposisi, namun  yang  membedakan  satu  sama  lain adalah rotasi optik, kandungan sulfur, jumlah nitrogen  dan  variasi  asam  amino  (lisin)
(Ghatak dan Sen, 2013). Oligosakarida yang terkandung  di  dalam  bungkil  kacang  tanah antara lain rafinosa, stachyosa, dan melbiosa (Fardiaz  dan  Markakis,  1981).  Beberapa bungkil kacang tanah yang dijual juga masih mengandung  kulitnya.  Kulit  kacang  tanah kaya akan senyawa antioksidan alami berupa komponen flavonoid (Yu,  dkk.,  2005)  dan fenol  seperti katecin dan procyanidins (Yu, dkk., 2006). Komponen pigmen fenol berkontribusi  terhadap  warna  gelap  pada bungkil  kacang  tanah  (Tate,  dkk.,  1990). Tatsuno,  dkk.  (2012)  melaporkan  bahwa proanthocyanidin  oligomer dalam  kacang tanah berpotensi mengurangi kondisi dermatologi seperti inflamasi dan melanogenesis. Selain itu terdapat beberapa antinutrisi  yang  masih  terkandung  dalam kacang tanah, antara lain; protease inhibitor , hemaglutinin , goitrogen , saponin dan  asam fitat (Natarajan, 1980).
Penyajian  bungkil  kacang  tanah  untuk dipasarkan tidak terlalu diperhatikan dari segi penampilan.  Menurut  SNI  (1992),  standar penyajian bungkil kacang tanah dalam bentuk cake , chips ,  dan  pelet  yang  dibungkus dengan karung goni bersih, kering, dan kuat, berat  maksimum  80  kg  bersih  (kecuali in bulk ). Pengemasan untuk bahan baku pakan berbeda dengan pengemasan yang disebutkan pada SNI (1992), persyaratannya yaitu  dikemas  dalam  wadah  yang  tidak mempengaruhi isinya dan tertutup rapat (SNI, 1996).  Oleh  karena  bungkil  kacang  tanah digolongkan  sebagai  produk  hasil  samping maka penampilan bukan menjadi perhatian.
Bungkil  kacang  tanah  yang  digunakan oleh  pengrajin  tempe  bungkil  kacang  tanah diperoleh  melalui  pemasok  bungkil  kacang. Terdapat  tiga  daerah  penyedia  bungkil kacang yang sering digunakan oleh pengrajin di  Malang,  antara  lain  Batu,  Pandaan  dan Turen.  Berdasarkan  harga,  bungkil  kacang yang  paling  mahal  berasal  dari  Batu, sedangkan yang termurah berasal dari Turen.

## 2.2. Ragi Tempe Bungkil Kacang Khas
Malang Tabel 1 . Mutu Bungkil Kacang Tanah Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu 1 Mutu 2 Kadar minyak (b/b) % maks. 2 maks. 8 Kadar air (b/b) % maks. 12  maks. 12 Kadar abu (b/b) % maks. 7 maks. 7 Kadar serat kasar (b/b) % maks. 10  maks. 10 Kadar pasir dan/atau silica (b/b) % maks. 2.5 maks. 2.5 Campuran bahan lain tidak ada  tidak ada
Sumber: SNI (1992)
Ragi yang digunakan dalam  pembuatan tempe bungkil kacang Malang lebih menyerupai ragi tape dibandingkan laru untuk ragi  tempe  kedelai.  Pengrajin  tempe  bungkil kacang menyebut ragi ini sebagai ragi tempe bukan  ragi  tape.  Ragi  yang  digunakan pengrajin  tempe  kacang  di  kecamatan Madyopuro  Malang  yaitu  Ragi  Manis  Cap Leo.  Kenampakan  ragi  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Jenis  ragi  yang  digunakan  pada  tempe bungkil  kacang  berbeda  dengan  tempe kedelai.  Tempe  kedelai  menggunakan  ragi tempe  yang  berbentuk  serbuk,  sedangkan ragi tempe bungkil  kacang berbentuk kepingan  pipih  yang  banyak  dijumpai  pada ragi tape. Kandungan mikroorganisme didalam  ragi  tempe  jenis  usar  dan  laru didominasi  oleh  kapang R.  oyzae dan R. oligosporus (Nuraida  dan  Krusong,  2015;
Astawan, dkk., 2017).
Kandungan
mikroorganisme  pada  ragi  tempe  bungkil kacang  belum  diteliti,  namun  beberapa  ragi yang  mirip  dengan  ragi  ini,  yaitu  ragi  tape. Menurut  Hesseltine  (1991)  ragi  tape  secara umum memiliki mucorales ( Rhizopus, Mucor, Amylomices ), khamir, dan bakteri.
III.  PROSES PEMBUATAN TEMPE BUNGKIL KACANG KHAS MALANG
Pembuatan tempe bungkil kacang memiliki  variasi  tergantung  bahan-bahan yang  digunakan.  Proses  pembuatan  tempe bungkil  kacang  tanpa  penambahan  bahan selain  bungkil  kacang  menurut  Amandasari (2009)  meliputi:  pengecilan  ukuran  bungkil kacang tanah, perendaman dalam campuran air  bersih  dan  air  hasil  perendaman sebelumnya selama 6 jam, penirisan selama 1  jam,  pengukusan  selama  30  menit, pendinginan selama 1 jam, inokulasi dengan
ragi  sebanyak  1,5  buah  ragi,  pencetakan dalam  plastik  mika,  pendiaman  pada  tempat yang  tidak  terlalu  lembab,  dan  fermentasi selama  36  jam.  Diagram  pembuatan  tempe bungkil kacang  dapat dilihat pada Gambar 4. Proses  pembuatan  yang  diperoleh  melalui
Gambar 3. Ragi Tempe Bungkil Kacang
Malang Bungkil Kacang Tanah Perendaman 6 jam Penirisan 1 jam Pengukusan 30 menit Pendinginan 1 jam Inokulasi Penyetakan dalam wadah plastik mika Fermentasi dalam keadaan terbuka ±36 jam Tempe Kacang Khas Malang Ragi Air hasil perendaman sebelumnya
Gambar 4 .  Diagram Pembuatan Tempe Kacang Khas Malang (Amandasari, 2009)
Tempe Bungkil Kacang Tanah Khas Malang Edy Tya Gullit Duta Pamungkas, Sugiyono, dan Budi Nurtama
wawancara  langsung  dengan  salah  satu pengrajin  tempe  kacang  daerah  Madyopuro, Kota Malang, dapat dilihat pada Gambar 5. Di antara keduanya terdapat perbedaan mengenai waktu perendaman dan pengukusan,  namun  pada  prinsipnya  sama. Berdasarkan  proses  pembuatannya,  tempe
bungkil kacang lebih sederhana dibandingkan tempe  kedelai.  Pembuatan  tempe  kedelai melalui  dua  kali  pencucian,  dua  kali perendaman,  pengupasan  dan  dua  kali perebusan  sebelum  dilakukan  inokulasi (Astawan, dkk., 2017)

## 3.1. Perendaman Bungkil Kacang Tanah
Belum terdapat prosedur baku mengenai perendaman  bungkil  kacang  tanah  dalam produksi  tempe  bungkil  kacang.  Menurut Amandasari
(2009),
perendaman membutuhkan waktu 6 jam. Proses perendaman yang diperoleh melalui wawancara  kepada  salah  satu  pengrajin tempe  kacang,  membutuhkan  waktu  selama 10  jam.  Perendaman  bertujuan  membasahi (hidrasi)  bungkil  kacang  tanah,  melunakkan bungkil  kacang  tanah  dan  memperbaiki tekstur (Owens, dkk., 2015).
Pada  perendaman  bungkil  kacang  juga ditambahkan larutan asam yang berasal dari perendaman produksi sebelumnya, pengrajin menyebutnya  sebagai  cuka.  Teknik  ini disebut dengan back-slopping . Secara alami, bakteri  fermentasi  muncul  dalam  proses  ini dan  memicu  pengasaman  (Hachmeister  dan Fung,  1993).  Yang,  dkk.  (2013)  melaporkan prosedur back-slop pada  produksi  tempe kedelai  dinilai  efektif  dalam  asidifikasi. Dilaporkan nilai pH menurun tajam dari 6,77 menuju  4,32  selama  2  hari  pertama  (siklus back-slop )  dan  stabil  pada  pH  4,1.  Asam tertitrasi  meningkat  dari  0,03  menjadi  0,82 persen  asam  laktat  dan  stabil  sekitar  0,83 persen asam laktat.
3.2. Pengukusan Bungkil Kacang Tanah Waktu pengukusan bungkil kacang bergantung  pada  masing-masing  pengrajin. Pengukusan  menurut  Amandasari  (2009) berlangsung  selama  30  menit,  sedangkan melalui wawancara dengan pengrajin, pengukusan  membutuhkan  waktu  2  jam. Tujuan dari pengukusan yaitu untuk membunuh  kontaminasi  bakteri  dan  kapang yang telah berada pada kacang, melunakkan kacang  dan  menginaktifkan trypsin  inhibitor dan anti nutrisi lain (Owens, dkk ., 2015).
Bungkil Kacang Tanah Perendaman
10 jam Penirisan 1 jam Pengukusan 2 jam Pendinginan 1.5 jam Inokulasi Penyetakan dalam wadah plastik Fermentasi dalam keadaan terbuka ±2 hari
Tempe Kacang Khas
Malang
Ragi Tape Kering Pelarutan dalam air Ragi Tape
Cair Air hasil pe- ren- dam- an sebe- lum-
nya
Gambar 5.
Diagram  Pembuatan  Tempe Kacang  Khas  Malang  Hasil Wawancara  dengan  Salah Satu Pengrajin Tempe Kacang  daerah  Madyopuro, Malang

## 3.3. Inokulasi Bungkil Kacang Tanah
Penggunaan ragi untuk inokulasi bungkil kacang bergantung pada keinginan pengrajin mengenai  kecepatan  terbentuknya  produk tempe  kacang  siap  konsumsi.  Menurut pengrajin,  kondisi  normal  digunakan  30 keping ragi untuk 20 kg bungkil kacang (4,03 g ragi per kg bungkil kacang tanah, berat rata- rata per keping ragi 2,69 g).  Penggunaan ragi ini  lebih  banyak  jika  dibandingkan  inokulasi tempe  kedelai  yang  menggunakan  1 –2  g inokulum bubuk per kg kedelai (Owens, dkk., 2015; Astawan, dkk., 2017). Menurut Murata (1965) jumlah starter yang terlalu banyak atau terlalu  sedikit  dapat  meningkatkan  waktu fermentasi  secara  signifikan.  Shurtleff  dan Aoyagi  (1986)  menambahkan,  jika  jumlah inokulum yang digunakan lebih banyak maka waktu  fermentasi  akan  semakin  kritis, sedangkan  apabila  jumlah  yang  lebih  sedikit digunakan maka potensi pertumbuhan bakteri kontaminan akan semakin besar.
Inokulasi pada pembuatan tempe kacang khas  Malang  memiliki  metode  khusus,  yaitu dilakukan pelarutan ragi ke dalam air sebelum dicampurkan  pada  bungkil  kacang  tanah kukus  yang  didinginkan.  Berbeda  dengan inokulasi  tempe  kedelai  yang  dilakukan dengan  cara  penaburan  ke  permukaan kacang  kedelai  kemudian  diaduk  merata (Astawan,  dkk.,  2017).  Menurut  pengrajin tempe kacang, pencampuran bungkil kacang tanah  dengan  ragi  dilakukan  hingga  bungkil kacang basah secara menyeluruh. Praktik ini bertujuan  agar  ragi  dapat  tercampur  secara merata  pada  substrat.  Pelarutan  ragi  dalam air  juga  dapat  meningkatkan  pertumbuhan mikroorganisme  dengan  meningkatkan  a w substrat. Menurut Molin dkk. (1992) semakin tinggi  a w maka  laju  pertumbuhan  hifa  akan meningkat, R.  oligosporus memiliki  a w optimum 0,995, sedangkan a
w 0,998
mengalami penurunan pertumbuhan.
Dilaporkan juga bahwa peningkatkan a w akan membuat distribusi pertumbuhan hifa menjadi merata  secara  radial  (homogen).  Menurut Nigam dan Singh (2004), seperti pada proses fermentasi  media  padat  lainnya,  kandungan air  pada  substrat  padat  sangat  krusial terhadap produk akhir. Kandungan air antara
50 –70 persen secara umum dibutuhkan untuk pertumbuhan sebagian besar kapang.

## 3.4. Fermentasi (Pemeraman)
Fermentasi tempe bungkil kacang dilakukan  dalam  keadaan  terbuka  tanpa pembungkus.  Bungkil  kacang  tanah  yang telah  diinokulasi  diletakan  dalam  nampan plastik kemudian didiamkan selama  dua hari (48  jam).  Fermentasi  atau  pemeraman bungkil  kacang  dalam  keadaan  terbuka diduga memiliki tujuan memastikan tumbuhnya  kapang  dibandingkan  khamir. Ragi  tape  memiliki  konsentrasi  khamir  yang tinggi, untuk memastikan tumbuhnya kapang, kondisi pemeraman dilakukan dalam keadaan aerobik.  Kondisi  aerobik  akan  menahan pertumbuhan  khamir.  Proses  fermentasi tempe  bungkil  kacang  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Pendiaman  bungkil  tempe  kacang  yang terinokulasi memiliki tujuan khusus. Tekanan mekanis mempengaruhi pertumbuhan kapang.  Beberapa  jenis  kapang  diketahui mengalami  kerusakan  ketika  dikenai  proses agitasi (Nout dan Kiers, 2005).
Selama  pemeraman,  bungkil  kacang tanah melepaskan panas. Menurut Nout dan Kiers  (2005),  akivitas  metabolis  kapang melepaskan  panas.  Dikarenakan  batasan transfer  panas  dan massa dalam  padatan, temperatur akan meningkat hingga 40 –50°C.
Gambar 6 . Fermentasi Tempe Kacang (Dokumentasi 2015)
Temperatur  tersebut  terlalu  tinggi  untuk pertumbuhan kapang. Oleh karena itu dalam fermentasi media padat ( Solid State Fermentation /  SSF)  dibutuhkan  aerasi  yang baik.  Menurut  Gervasi  dan  Molin  (2006), dalam praktiknya, hanya udara yang digunakan  untuk  mengendalikan  temperatur SSF.  Kapasitas  panas  udara  pada  saturasi udara  maksimal  lebih  rendah  daripada kapasitas panas air pada SmFs ( Submerged Fermentation ).  Dikarenakan  hal  inilah,  SSF membutuhkan  udara  dalam  jumlah  besar melebihi
kebutuhan respirasi mikroorganisme.
Terdapat beberapa faktor selama pemeraman  yang  mempengaruhi  kualitas fisikokimia  tempe  secara  umum.  Menurut Mukhoyaroh (2015), suhu inkubasi  dan lama pemeraman mempengaruhi kandungan protein  tempe.  Dalam  penelitiannya,  dua suhu pemeraman yang digunakan yaitu 10°C dan 30°C dan diperam selama 18 dan 36 jam. Secara umum kandungan protein untuk suhu pemeraman  30°C  dan  lama  pemeraman selama 36 jam lebih tinggi. Menurut  Retiaty, dkk. (2012) dimensi ketebalan dan kerapatan substrat  dapat  menghambat  pertumbuhan miselium  kapang  sehingga  menghambat proses fermentasi. Ketebalan substrat berhubungan  dengan  ketersediaan  oksigen yang  mampu  menembus  partikel  substrat. Menurut Muniswaran, dkk. (2002), mendekati titik  lokasi  terdalam  suatu  substrat  maka kosentrasi oksigen mendekati nol. Mahanama,  dkk.  (2011)  melaporkan  bahwa penambahan ketebalan substrat menurunkan produksi  menaquinon  oleh  mikroorganisme pada fermentasi nattoo.
3.5. Pemanenan Tempe Bungkil

## Kacang
Pemanenan  tempe  bungkil  kacang umumnya  dilakukan  pada  jam  ke-48  setelah inokulasi  (dengan  takaran  ragi  normal). Penampakan  tempe  bungkil  kacang  siap konsumsi  seperti  tampak  pada  Gambar  1. Tekstur  kenampakan  permukaan  tempe kasar,  namun  kekerasannya  lunak.  Warna tempe  abu-abu  cerah  dan  warna  coklat  kulit kacang  tanah.  Hifa  kapang  tidak  menutupi
seutuhnya seperti pada tempe kedelai. Salah satu ciri khas tempe bungkil kacang ini pada teksturnya  yang  tidak  sekompak  tempe kedelai. Tempe bungkil kacang ketika panen memiliki  sifat  kompak  namun  partikelnya mudah  runtuh/bercerai,  terutama  ketika pemotongan.
Kenampakan tempe bungkil kacang yang tidak  tertutup  hifa  diduga  akibat  jenis  ragi yang  digunakan.  Ragi  yang  digunakan  mirip ragi  tape.  Ragi  tape  secara  umum  memiliki mucorales ( Rhizopus,  Mucor,  Amylomices ), khamir,  dan  bakteri  (Hesseltine,  1991). Menurut  Feng,  dkk.  (2007),  keberadaan khamir dalam jumlah besar dapat menghambat pertumbuhan kapang tempe.
Penjualan tempe bungkil masih terbatas di  pasar-pasar  tradisional  sekitar  Malang. Tempe  ini  diangkut  ke  pasar  beserta  wadah pemeramannya,  kemudian  dijual  dalam bentuk potongan balok. Salah satu kekurangan  tempe  ini  yaitu  cepat  busuk (Aryani,  dkk.,  2016),  sehingga  tidak  dapat dijual untuk hari berikutnya setelah pemanenan.  Penjualan  hari  selanjutnya merupakan batch baru.

## IV.  KANDUNGAN GIZI DAN MANFAAT TEMPE BUNGKIL KACANG TANAH KHAS MALANG
Kandungan  gizi  pada  tempe  bungkil kacang ini masih belum diketahui dikarenakan  penelitian  spesifik  tempe  ini masih  belum  pernah  dilakukan.  Beberapa produk  yang  mirip  dengan  tempe  bungkil tanah  dilaporkan  memiliki  kualitas  protein yang  lebih  baik  daripada  produk  non fermentasinya  (Bhavanishankar,  dkk.,  1987) yang terindikasi memiliki kelarutan yang lebih baik  (Yu,  dkk.,  2007).  Kelarutan  yang  lebih baik  akan  mempercepat  penyerapan  protein oleh tubuh.
Belum  banyak  manfaat  tempe  kacang yang terdokumentasi sebagai akibat minimnya penelitian mengenai tempe bungkil kacang  khas  Malang.  Beberapa  penelitian mengenai manfaat tempe kacang yang telah dilakukan berhubungan dengan pengaruhnya terhadap kadar lemak dalam darah. Cahyono
(2013) melaporkan pemberian ransum bubuk tempe  kacang  pada  tikus  percobaan  dapat menurunkan  trigliserida  darah  dari  86,8 mg/dL menjadi 55,4 mg/dL. Dianawati (2013) melaporkan  bahwa  pemberian  bubuk  tempe kacang  dapat  menurunkan  kadar  kolesterol total pada tikus putih ( Rattus novergicus strain Wistar)  dari  59,80  mg/dL  menjadi  58,64 mg/dL.
Tempe kacang juga berpengaruh terhadap  kadar  LDL  dan  HDL  dalam  darah. Susanti (2013) melaporkan bahwa pemberian bubuk tempe kacang tanah dapat menurunkan LDL dari 6,2 mg/dL menjadi 5,9 mg/dL pada tikus. Pradhana (2013) melaporkan pemberian bubuk tempe kacang tanah  dapat  meningkatkan  HDL  darah  dari 42,44 mg/dL menjadi 47,1 –58,04 mg/dL pada tikus.
Pengaruh  konsumsi  tempe  kacang terhadap sel dan jaringan tubuh telah diteliti. Wungkas  (2013)  yang  melaporkan  bahwa pemberian bubuk tempe kacang tanah dapat menurunkan jumlah sel hepar yang mengalami perlemakan pada tikus putih strain Wistar  dari  85,11±21,327  sel  menjadi 34,33±10,630    sel.  Sidiq  (2014)  melaporkan bahwa pemberian bubuk tempe kacang tanah dapat menurunkan jumlah sel busa ( foam cell) pada  dinding  aorta  abdominal  tikus  dari 17,00±1,58  sel  menjadi10,8±1,30-13,2±1,09 sel.

## V.  KESIMPULAN
Tempe bungkil kacang Malang merupakan  produk  pangan  tradisional  khas Malang yang berbahan dasar bungkil kacang tanah. Proses produksi meliputi perendaman dengan  air  perendaman batch sebelumnya, pengukusan,  inokulasi  dengan  ragi  tempe bungkil  kacang,  dan  pemeraman  terbuka pada  wadah  nampan  plastik.  Beberapa manfaat  tempe  kacang  tanah  antara  lain, menurunkan  kadar  trigliserida  dan  kolesterol total  darah,  mencegah  peningkatan  LDL, meningkatkan HDL, dan menurunkan jumlah sel hepar dan foam cell .

## DAFTAR PUSTAKA
Amandasari  A.  2009. Pemanfaatan  Lesitin  pada Cookies (Kajian Proporsi Tepung Beras Merah,
Tepung Tempe Kacang Tanah, dan Konsentrasi Lesitin). [Tesis]. Universitas Brawijaya Malang.
Aryani, Vadiya, Sari Z. 2016. Pembuatan Kerupuk Tempe  Bungkil  Kacang  Tanah  (Kajian  Lama Pemeraman dan Penambahan Tepung Tempe Bungkil) Terhadap Perubahan Sifat Fisikokimia dan Organoleptik [Tesis]. Universitas Brawijaya Malang.
Astawan,  M.,  Wresdiyati  T.,  Maknun  L.  2017. Tempe:  Sumber  Zat  Gizi  dan  Komponen Bioaktif  untuk  Kesehatan .  Bogor  (ID).  IPB Press
Bhavanishankar,  T.N.,  Rajashekaran  T.,  Murthy V.S. 1987. Tempeh-like Product by Groundnut Fermentation .  Food  Microbiology. Vol  4:121 – 125.
Cahyono, E.A. 2013. Pengaruh Pemberian Bubuk Tempe  Kacang  Tanah  Terhadap  Kadar Trigliserida pada Tikus Putih (Rattus novergicus  strain  Wistar)  yang  diberi  Diet Aterogenik [Tesis].  Universitas  Brawijaya Malang.
Chavan,  J.K.,  Shinde  V.S.,  Kadam  S.S.  1991. Utilization of  Expeller  Pressed  Partially Defatted Peanut Cake Meal in the Preparation of  Bakery  Products.  Plant  Food  for  Human Nutrition. Vol 41:253 –259.
Dewi,  I.P.  2012. Analisis  Faktor-Faktor  yang Mempengaruhi Keputusan Pembelian Konsumen Tempe Kacang untuk Meningkatkan  Pendapatan  Produsen  Tempe Kacang  (Studi  Kasus  di  Pasar  Merjosari  Kota Malang) [Tesis]. Universitas Brawijaya Malang.
Dianawati, R.  2013. Pengaruh Pemberian  Bubuk Tempe  Kacang  Terhadap  Kadar  Kolesterol Total  pada  Tikus  Putih  (Rattus  novergicus Strain  Wistar)  yang  Diberi  Diet  Aterogenik [Tesis]. Universitas Brawijaya Malang.
Fardiaz,  D.,  Markakis  P.  1981.  Oligosaccharides and  Protein  Efficiency  Ratio  of  Oncom (Fermented  Peanut  Press  Cake). Journal  of Food Science. Vol 46:1970 –1971.
Feng,  X.M.,  Passoth  V.,  Eklund-Johnson  C., Alminger  M.L,  Schnurer  J.  2007.  Rhizopus Oligosporus  and  Yeast  Co-cultivation  During Barley  Tempeh  Fermentation –  Nutritional Impact  and  Real-time  PCR  Quantification  of Fungal  Growth  Dynamics. Food  Microbiology, Vol 24:393 –402.
Fitriyah.  2016. Analisis  Perilaku  Konsumen  dan Faktor-Faktor  yang  Mempengaruhi  Keputusan Pembelian  Tempe  Kacang  di  Kabupaten Malang [Tesis]. Universitas Jember.
Gervasi,  P.,  Molin  P.  2003. The  role  of  water  in solid-state fermentation. Biochem Eng . J. 13(2- 3):85-101.doi:10.1016/S1369-703X(02)00122- 5
Ghatak,  S.K.,  Sen  K.  2013.  Peanut  Proteins:
Applications, Ailments and Possible
Remediation. Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Vol 19:369 –374.
Hachmeister, K.A., Fung  D.Y.C. 1993. Tempeh: a Mold-Modified  Indigenous  Fermented  Food Made  from  Soybeans  and/or  Cereal  Grains. Crit. Rev. Microbiol. 19(3):137 –188.
Hesseltine,  C.W.  1991.  Zygomycetes  in  Food Fermentations. Mycologist. Vol 5:162 –169.
Irviani, L.I., Nisa F.C. 2015. Pengaruh Penambahan  Pectin  dan  Tepung  Bungkil Kacang  Tanah  terhadap  Kualitas  Fisik,  Kimia dan  Organoleptik  Mie  Kering  Tersubstitusi mocaf. Jurnal Pangan dan Agroindustri . Vol 3 : 215-225.
Kuswanto, K.R.  2015.  Indonesian  Oncom (Fermented Food  Processing  By-Products). In Indigenous  Fermented  Foods  of  Southeast Asia.  Owen  J.D  as  editor.  Boca  Raton  (US): CRC
Liu  S.,  Han  Y.  2015. Microbial  Diversity  in Fermented  Food  with  Emphasis  on  Bacterial Fermentation and Health Benefits dalam Food Biology
Series:
Microorganism
and Fermentation of Traditional Foods. Ray RC and Montet sebagai Editor. Boca Raton (US). CRC
Mahanama, R., Berenjian A., Talbot A., Biffin R., Regtop  H.,  Deghani  F.,  Kavanagh  J.  2011. Effects  of  Inoculation  Loading  and  Substrate Bed Thickness on the Production of Menaquinone  7  via  Solid  State  Fermentation. Proceedings  of the  World  on  Engineering  and
Computer Science 2011. Vol II. October 19 –21, 2011, San Fransisco (US).
Molin, P., Gervais P., Lemiere J.P., Davet T. 1992. Direction  of  Hyphal  Growth:  a  Releveant Parameter in the Development of Filamentous Fungi. Research in Microbiology. Vol 143: 777 – 784.
Mukhoyaroh,  H.  2015.  Pengaruh  Jenis  Kedelai, Waktu  dan  Suhu  Pemeraman  Terhadap Kandungan Protein Tempe Kedelai. Florea. Vol 2: 47 –51.
Muniswaran,  P.K.A.,  Moorthy  S.S.,  Charyulu N,C,L,N. 2002. Transport Phenomena in Solid State Fermentation: Oxygen Transport in Static Tray Fermentors.
Biotechnology and
Bioprocess Engineering. Vol 7. : 362 –366.
Murata,  K.  1965. Nutritional  Value  of  Tempeh. Annual Report of Research. Conducted Under Grants Authorized by PL-480 Grant No. FG-ja- 110; All-NH-1.
Natarajan, K.R. 1980. Peanut Protein Ingredients:
Preparation,  Properties  and  Food  Uses.
Advandces in Food Research. Vol 26.
Nigam, P., Singh D. 2004. Solid-State Fermentation:  An  Overview.  In  Handbook  of Fungal  Biotechnology.  Aorar  DK,  Bridge  PD, Bhatnagar  D  sebagai  Editor.  New  York  (US). Marcell Dekker.
Nout, M.J.R, Kiers J.L. 2005 . Tempe
Fermentation,  Innovation  and  Functionality: Update  Into  Third  Millennium.  Journal  of Applied Microbiology. Vol 98:789 –805.
Nuraida, L., Krusong W. 2015. Starter Cultures. In Indigenous  Fermented  Foods  of  Southeast Asia.  Owen  J.D  as  editor.  Boca  Raton  (US): CRC
Owens,  J.D.,  Astuti  M.,  Kuswanto  K.R.  2015. Tempe  and  Related  Product  in  Indigenous Fermented  Food  of  Southeast  Asia.  Owens J.D. as editor. Boca Raton (US): CRC
Pradhana,  A.B.  2013. Pengaruh  Pemberian Bubuk  Tempe  Kacang  Tanah  Terhadap Kolesterol  HDL  pada  Tikus  Putih  (Rattus novergicus  Strain  Wistar)  yang  Diberi  Diet Aterogenik [Tesis].  Universitas  Brawijaya Malang.
Priatni, S., Singgih M., Kardono L.B.S., Gusdinar T. 2010. Molecular Identification of Neurospora sp  N-1  Isolated  from  Indonesian  Red Fermented Cake. Journal of Pure and Applied Microbiology. Vol 4:.527 –531.
Retiaty,  F.,  Kurniawati  N.,  Komari.  2012. Pengaruh Ketebalan Substrat pada Fermentasi Tempe Terhadap Kadar Vitamin B1. Penelitian Gizi dan Makanan. Vol 35:182 –188.
Shurtleff, W., Aoyagi A. 1986. Tempeh Production:  A  Craft  and  Technical  Manual. Soyfood Center.
Sidiq,  D.D.N.  2014 .  Pengaruh  Pemberian  Bubuk Tempe  Kacang  Tanah    terhadap  Jumlah  Sel Busa  (Foam  Cell)  pada  Dinding  Aorta Abdominal  Tikus  Putih  (Rattus  novergicus strain  Wistar)  yang  Diberi  Diet  Aterogenik [Tesis]. Universitas Brawijaya Malang.
SNI. 1992. Bungkil Kacang Tanah . SNI 01-3169- 1992. Badan Standarisasi Nasional
SNI.  1995. Kacang  Tanah .  SNI  01-3921-1995.
Badan Standarisasi Nasional
SNI. 1996. Bungkil Kacang Tanah – Bahan Baku
Pakan. SNI 01-4228-1996. Badan Standarisasi Nasional.
Susanti,  W.  2013. Pengaruh  Pemberian  Bubuk Tempe  Kacang  Tanah  terhadap    Kadar  Low Density  Lipoprotein  (LDL)  Kolesterol  pada Tikus  putih  (Rattus  novergicus  Strain  Wistar) yang Diberi Diet Aterogenik [Tesis]. Universitas Brawijaya Malang.
Tate,  P.V.,  Chavan  J.K.,  Patil  P.B.,  Kadam  S.S. 1990 . Processing of Commercial Peanut Cake into  Food-grade  Meal  and  its  Utilization  in Preparation of Cookies. Plant Foods for Human Nutrition. Vol 40:115 –121.
Tatsuno,  T.,  Jinno  M.,  Arima  Y.,  Kawabata  T., Hasegawa  T.,  Yahagi  N.,  Takano  F.,  Ohta  T. 2012. Anti-inflamatory  and  Anti-melanogenic Proanthocyanidin Oligomers from Peanut Skin. Biological  Pharmaceutical  Bulletin. Vol  35  : 909 –916.
Wungkas, J.R. 2013. Pengaruh Pemberian Bubuk Tempe  Kacang  Tanah  terhadap  Jumlah  Sel Hepar  yang  Mengalami  Perlemakan  pada Tikus  Putih  (Strain  Wistar)  yang  Diberi  Diet
Aterogenik [Tesis].  Universitas  Brawijaya Malang.
Yang,  Y., Wolkers-Rooijackers,  Nout  M.J.R,  Han B.  2013. Microbial  Diversity  and  Dynamics  of Microbial  Communities During Back-slop Soaking of Soybeans as Determined by PCR- DGGE and Molecular Cloning. World Journal of Microbiology and Biotechnoloy. Vol 29. :1969 – 1974.
Yu,  J.,  Ahmedna  M.,  Goktepe  I.  2005 . Effects  of Processing  Methods  and  Extraction  Solvents on  Concentration  and  Antioxidant  Activity  of Peanut  Skin  Phenolics. Food  Chemistry. Vol 90:199 –206.
Yu,  J.,  Ahmedna  M.,  Goktepe  I.  2007 .  Peanut Protein Concentrate: Production and Functional Properties as Affected by Processing. Food Chemistry. Vol 103:121 –129.
Yu,  J.,  Ahmedna  M.,  Goktepe  I.,  Dai  J.  2006.
Peanut  Skin  Procyanidins:  Composition  and Antioxidant Activities as Affected by Processing. Journal  of  Food  Composition  and Analysis. Vol 19:364 –371.

## BIODATA PENULIS :
Edy Tya Gullit Duta Pamungkas dilahirkan di Malang,  Jawa  Timur,  tanggal  7  Juli  1988. Menyelesaikan  pendidikan  S1  di  Universitas Brawijaya  tahun  2013  dan  saat  ini  sedang menempuh  pendidikan  S2  di  Institut  Pertanian Bogor.
Sugiyono dilahirkan  di  Sidoarjo,  Jawa  Timur, tanggal 29 Juli 1965. Menyelesaikan pendidikan S1  di  Institut  Pertanian  Bogor  tahun  1989, pendidikan S2 di University of New South Wales Sidney  tahun  1996,  serta  S3  di University  of New South Wales Sidney tahun 2000.
Budi Nurtama dilahirkan di Yogyakarta, tanggal 15 April 1959. Menyelesaikan pendidikan S1 di Institut Pertanian Bogor tahun 1982, pendidikan S2 di University of Guelph tahun 1991, serta S3 di National Pingtung University of Science and Technology tahun 2010.
Tempe Bungkil Kacang Tanah Khas Malang
Edy Tya Gullit Duta Pamungkas, Sugiyono, dan Budi Nurtama