## Proses Pembuatan Tepung Pempek

## Process of making Pempek Flour
A.D. Murtado, Ade Vera Yani ) 1
1 Program Studi Teknologi Pangan,  Universitas Muhammadiyah Palembang
Penulis korespodensi: murtado.asyari@yahoo.com
Riwayat Artikel: Dikirim 01 Juli 2023; Diterima 20 Agustus 2023; Diterbitkan 24 Oktober 2023 DOI: http://dx.doi.org/10.26714/jpg.13.2.2023.%p

## Abstract
Pempek is known as a food originating from the city of Palembang which is made from a mixture of ground fish  and  tapioca  flour.  Pempek  which  is  made  from  snakehead  fish  is  the  most  popular  pempek  in  the community  because  it  doesn't  smell  fishy.  .  Pempek  can  be  found  in  big  cities  in  Indonesia,  especially Jakarta, although the taste is not as delicious as in Palembang. This is due to the limited availability of fresh ground fish, especially snakehead fish. The research aims to make pempek flour as an ingredient for pempek, so that making pempek becomes easier and simpler. The method used is the experimental method, trying  several  ways  of  making  pempek  flour.  The  treatments  applied  were:  a)  variations  in  the  ratio  of ground fish and tapioca, namely 1:08 (R1),  1:1 (R2), 1:1.2 (R3), 1:1.4 (R4), 1:1.6 (R5), 1 :1.8 (R6), 1:2 (R7), b) variations in the mixing method (dry and wet), and c) variations in drying temperature, namely: 35oC (T1), 40oC (T2), 45oC (T3), 50oC ( T4), 55oC (T5) and 60oC (T6). Parameters measured were the yield, odor and degree of whiteness of pempek flour. It was found that the use of tapioca and ground fish ingredients with a ratio of 1:1.6 which were processed with stirring  at  a speed of 3000rpm and using  a drying  temperature of  40oC for 8 hours, produced the best  pempek flour, produced pempek flour which was preferred by the panelists with a yield of 76.92% and a degree of whiteness of 89.70%.
Keywords: pempek, process, flour

## PENDAHULUAN
Pempek  merupakan    produk  makanan tradisional  yang  berasal  dari  kota Palembang,  dibuat  dari  campuran  tepung kanji    dan  daging  ikan..    Pempek  yang dibuat  dari  ikan  gabus  adalah  pempek yang  paling  banyak  disukai  masyarakat karena  tidak  berbau  amis.  .      Pempek menjadi menu utama dalam jamuan tamu tamu  resmi  pemerintah  dan  wisatawan. Pempek telah dikenal di seluruh nusantara Harga pempek kian makin tinggi terutama pempek yang dibuat dari ikan gabus.  Hal ini  dikarenakan  ketersediaan  ikan  giling segar  terutama  ikan  gabus  yang  terbatas, (Murtado  dan  Verayani  2014)  Pempek memiliki tekstur yang mirip dengan sosis akan tetapi lebih kasar dari sosis. Daging
ikan  gabus  dikenal  sebagai  penghasik pempek  yang  paling  disukai  karena baunya  yang  tidak  amis(Afriani et  al .,
2015) Akan tetapi keberadaan ikan gabus kini  makin  terbatas(Bijaksana,  2012) sehingga harganya sangat tinggi. Kerenyahan, bau dan rasa menjadi ukuran tingkat penerimaan kononsumen terhadap pempek.  (Murtado  dan  Verayani,  2015). Pempek merupakan makanan jajan utama sebagian besar masyarakat kota Palembang.  Pempek  telah  meyebar  ke beberapa  Negara  didunia  dibawa  oleh orang  Indonesia  yang  menetap  di  Negara otersebut.  Akan  tetapi  kelezatannya tidak selezat  pempek di kota Palembang. Umur simpan pempek adalah 2 hari dalam suhu kamar, dan jika disimpan dalam suhu beku
pempek  akan  mengalami  kerusakan  fisik berupa retak pada permukaannya (Murtado  dan  Verayani,  2014).  Bakteri adalah penyebab utama tyerjadinya kerusakan pada pempek selama penyimpanan.(Karneta et  al .,  2013)  dan (Pratama et al ., 2016) Penggunaan bahan berbahaya  seperti  boraks  menjadi  solusi Sebagian masyarakat untuk memperpanjang  umur  simpan  pempek. (Mamay  dan  Sulhan,  2021).  Terbatasnya ikan  gabus  giling  segar  di  pasar  menjadi salah  satu  menyebab  sulitnya  pembuatan pempek dengan hasil yang memiliki mutu yang  disukai  konsumen.  Bagi  Sebagian besar  masyarakat  proses  pembuatan pempek  adalah  sulit  dan  repot  dengan tingkat  kegagalan  yang  besar.  Menurut (Afriani et  al .,  2015)  Ikan  gabus  dan tenggiri adalah terbaik dan disukai dalam menghasilkan pempek. Akan tetapi ketersediaannya sangat terbatas. Penanganan  daging  ikan    segar  selama pengangkutan masih menjadi kendala dan mahal.    Oleh  karenya,  dibutuhkan  bahan pembuat  pempek  yang  lebih    mudah didapat.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk merancang  teknik  pembuatan  formulasi bahan dasar pempek berbahan tapioca dan ikan.  Produk  yang  dihasilkan  berupa tepung  pempek.  Dengan  produk  ini diharapkan  ketersediaan  bahan  pembuat pempek  tidak  lagi  menjadi  kendala. Tepung  pempek  diharapkan  mampu mempermudah proses pembuatan pempek dengan  resiko  kegagalan  yang  minimal. Pendistribusian ke seluruh wilayah jangkauan ajan lebih mudah dan murah

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Dalam  penelitian  ini  bahan  yang digunakan adalah daging ikan gabus giling dan tapioca cap tani.
Metode Penelitian ini didahului dengan penelitian  pendahuluan,    dengan  tujuan untuk    mencobakan  dua  cara      yaitu cara
basah  dan  cara  kering.  Pada  cara  basah bahan  (ikan  dan  tepung  tapioca)  terlebih dahulu di tambahkan air dengan perbandimngan 1:1, kemudian diaduk dan selanjutnya dikeringkan. Sedangkan untuk penelitian  utama  ikan  dan  tapioca langsung  digiling,  tanpa  penambahan  air terlebih dahulu, dan kemudian dikeringkan. Kedua metode ini selanjutnya  diukur  efisiensi  dan  tingkat kemudahan  teknis  proses  pembuatannya. Metode  dengan  tingkat  efisiensi  waktu yang  tinggi  dan  mudah  secara  teknis menjadi  rekomendasi  dalam  penelitian utama.  Pada  penelitian  utama  dicobakan dua  perlakuan,  yaitu  ratio  ikan  giling dengan tapioka dan suhu pengeringan.  7 variasi  rasio  ikan  dengan  tapioka  yaitu 1:08 (R1), 1:1 (R2), 1:1.2 (R3), 1:1.4 (R4), 1:1.6  (R5),  1:1.8  (R6),  1:2  (R7),    dan    6 variasi  suhu  yang  dicobakan  yaitu    35oC (T1),  40oC  (T2),  45oC  (T3),  50oC  (T4), 55oC  (T5)  dan  60oC  (T6),  (Gambar  1). Parameter  yang  diteliti  adalah  meliputi rendemen,  bau  tepung  dan  derajat  putih tepung yang dihasilkan. Untuk mengukur derajat  putih  digunakan  Whitenessmeter type C-100-3. Bau tepung pempek diukur dengan  menggunakan  panelis  45  orang mahasiswa.  Pengukuran  bau  dilakukan dengan cara mencium dengan hidung dan dilakukan  dengan  seksama.  Sampel disajikan secara acak. Metode pengukurannya digunakan metode kesukaan  dengan  skala  hedonic  dan numerik (Soekarto, 1990)(Tabel 1).
Gambar 1. Rancangan Proses Pembuatan

## Tepung Pempek

## Tabel 1. Skala Hedonik dan Numerik Bau
Skala Hedonik              Skala Numerik Sangat Suka                              5 Suka                                         4 Biasa                                        3
Kurang suka                             2 Tidak suka                                1

## HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan
Hasil  yang  dicobakan  pada  metode basah  ditemukan    kesulitan  pada  tahap pengadukan  dan  pengeringan.  Adonan yang  kompak  menjadi  beban  saat pengadukan.  Adonan  yang  kompak  juga menjadi penyebab sulitnya saat pengeringan.  Proses  pengeringan  system berputar  menjadi  beban    dalam  proses perputaran  mesin.  Selain  itu  juga  banyak ditemukan  bongkahan  yang  kompak, kokoh, kenyal hingga keras dan tidak bisa hancur  oleh  penggilingan.  Bongkahan  ini mencapai  60%  dari  total  bahan.  Oleh karena  itu  maka  cara  basah  tidak dianjurkan  dalam  proses  pembuatan tepung  pempek.  Berbeda  halnya  dengan metode basah, pada metode kering seluruh tahapan proses lebih mudah dilakukan dan hanya  sedikit  ditemukan  kerikil.  Dengan demikian penelitian utama hanya digunakan  pencampuran metode kering.

## Penelitian Utama
Pada  penelitan  utama  dicobakan  7 macam tingkat perbandingan ikan dengan tapioca,  yaitu  1:08  (R1),  1:1  (R2),  1:1.2 (R3),  1:1.4  (R4),  1:1.6  (R5),  1:1.8  (R6),
1:2 (R7),  dan 6 variasi suhu yaitu  40oC (T1),  45oC  (T2),  50oC  (T3),  55oC  (T4), 60oC  (T5)  dan  65oC  (T6),  Pencampuran yang  digunakan  adalah  metode  kering (rekomendasi  penelitian  pendahuluan). Pencampuran  menggunakan  meat  bowl cutter  5L  dengan  kecepatan  3000  rpm. Pengadukan  dilakukan  selama  4  menit. Setelah  pengadukan  kemudian  dilakukan pengeringan  dengan  menggunakan  alat
pengering tepung. Pengeringan dihentikan hingga  bahan  kering  dengan  tanda  keset bila digesek diantara dua jari. Selanjutnya dilakukan  pengukuran  terhadap  tepung pempek  yang  dihasilkan  yang  meliputi rendemen, derajat putih, dan bau

## 1. Rendemen
Perbandingan  ikan  dan  tapioka  yang tinggi,  yaitu    pada  R1,  R2,  R3    dan  R4, ditemukan  kerikil  yang  kenyal  hingga keras. Kerikil ini tidak hancur oleh proses penggilingan,  sehingga  kerikil  dianggap limbah  dalam  penelitian    ini.  Jumlah kerikil  yang  terbanyak  adalah  R1,    dan secara  berurutan  makin  sedikit    R2,  R3 dan  R4.        Untuk    R5,  R6  dan  R7    tidak ditemukan  kerikil.  Kadar  air  yang  tinggi yang  berasal  dari  ikan  menjadi  penyebab terbentuknya  kerikil.  Makin  rendah  ratio ikan  dengan  tepung,  makin  tinggi rendemen tepung pempek yang dihasilkan (Gambar 2).

## Gambar 2. Pengaruh Ratio Ikan dan Tepung
terhadap Rendemen
Rendemen  tepung  pempek  yang  dihasilkan dipengaruhi oleh suhu pengeringan. Rendemen teringgi dihasilkan oleh perlakuan pengeringan 40 o C selama 8 jam..  Sedangkan suhu  di  atas  40 o C  menyebabkan  hasil  cepat menguning dan hangus yang tidak layak untuk dikonsumsi  (Gambar  3).  Hasil  Penelitian (Tambunan  et  al.,  2017)  dilaporkan  bahwa suhu  pengeringan  40 o C  pada  pembuatan bubuk  bumbu  sate  padang dihasilkan rendemen  tertinggi  yaitu  54%,  peningkatan
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Rasio ikan dan tepung (W) Ren d eme n (%)
suhu  pengeringan  dihasilkan  rendemen  yang semakin rendah
Gambar 3. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen Tepung Pempek

## 2. Derajat Putih
Derajat putih adalah salah satu parameter mutu  indrawi  yang  penting  pada  bahan pembuat  pempek  seperti  tapioca.  Tapioka yang  baik  adalah  tapioca  yang  dapat mengasilkan  pempek  yang  putih.  Demikian halnya  dengan  derajat  putih  tepung  pempek. Tepung pempek yang putih cerah diharapkan akan menghasilkan pempek yang putih cerah juga.  Para  pecinta  pempek  lebih  menyukai pempek  yang  berwarna  putih  cerah.  Untuk mengukur  derajat  putih  digunkan  rumus. Derajat  putih  diukur  mengikuti  rumus  W* =L*-3b. dimana L* adalah kecerahan dengan skala  dari  hitam  sampai  putih  dan    b  adalah skala  kuning  sampai  biru.  Alat  yang digunakan  adalah colour reader.
Derajat putih tepung pempek yang dihasilkan dipengaruhi  oleh    jumlah  tapioca  yang ditambahkan.  Makin  banyak  tapioca  yang ditambahkan, makin tinggi derajat putihnya.
Gambar  4.  Pengaruh  Ratio  Ikan  dan  Tepung terhadap derajat Putih Tepung Pempek
Derajat  putih  tepung  pempek  yang hasilkan  adalah  terendah    86.66%  untuk perlakuan  R1  dan  tertingga  adalah    89.75%
untuk  perlakuan  R7.  Pada  perlakuan  R1, R2, R3  dan  R4  dihasilkan  tepung  pempek  yang berwarna kekuningan (Gambar 4).
Waktu  pengeringan  yang  lama  karena tingginya kadar air adalah penyebab timbulnya warna kuning (Gambar 5).
Dari  seluruh  variasi  perlakuan  suhu  yang diterapkan,  40 O C  adalah  suhu  pengeringan terbaik menghasilkan tepung pempek. Suhu di atas 40 o C menyebabkan hasil cepat menguning
Gambar  5.  Pengaruh  Suhu  Pengeringan terhadap Derajat Putih Tepung Pempek
Penggunaan  temperature  pengeringan yang tinggi  dan waktu pengeringan yang lama dapat  mengakibatkan  terjadinya  perubahan warna  bahan  yang  dikeringkan  dan  akan  me ngakibatkan terjadinya penurunan mutu bahan yang dikeringkan (Lidiasari, E., 2006) Reaksi pencoklatan dapat terjadi selama pengeringan karena  terjadi  reaksi  maillard  ,  (Winarno, 1997). Akibatnya warna bahan menjadi  coklat yang tidak disukai oleh konsumen. Selanjutnya  Susanto  dan  Suneto  (1994) menyataakan    bahwa  mutu    bahan  setelah dikeringkan juga dioengaruhi oleh jenis bahan yang dikeringkannya.
3. Bau
Bau    suatu  bahan  adalah  timbul  dari beberapa bahan volatile yang ada pada bahan tersebut  dan  mencirikan  kehasan  bahannya.
(Iskandar et al., 2018) dan menurut (De Mann, 1989),  bau  adalah  salah  satu  kriteria  mutu pangan yang penting, karena konsumen dapat dengan  cepat  memutuskan  diterima  atau tidaknya  terhadap  produk  tersebut.  Jika  bau suatu  pangan  tidak  disukai  atau  ada penyimpangan  dari  bau  khasnya,  maka konsumen akan dengan cepat untuk menolaknya.
Gambar 6. Pengaruh Ratio Ikan dan Tepung terhadap Tingkat Kesukaan Bau Tepung
Pempek
Bau yang disukai dari pempek adalah bau yang memiliki bau has pempek, tidak amis dan tidak  busuk  yang  diakibatkan  oleh  ikan, sehinga  ciri  spesifik  pempek  dari  jenis  ikan tertentu masih dapat ditandai oleh konsumen. Demikian  juga  halnya  pada  tepung  pempek. Hasil  uji  pengujian  terhadap  kesukaan  bau yang  dilakukan  oleh  45  orang  panelis  agak terlatih  menunjukkan bahwa tepung pempek yang  sangat  disukai  dihasilkan  pada  R5. Tepung  pempek  ini  memiliki  bau  yang  has ikan segar. Dari seluruh perlakuan perbandingan  ikan  dan  tapioka,  R5  dalah disukai  panelis,  R6  biasa  dan  R7  kurang disukai. dan R2,  tidak disukai sedangkan R3 kurang  disukai.  R1  memiliki  bau  amis  ikan yang kuat  sedangkan unutk R7 hampir tidak dapat dicium bau ikannya (Gambar 6) .
Suhu  pengeringan  berpengaruh  terhadap bau  tepung  pempek  yang  dihasilkan.  Makin tinggi suhu makin menurun tingkat kesukaannya. Ada bau yang menyimpang (bau angus) pada tepung pempek dengan perlakuan suhu tinggi (Gambar 7).
Gambar 7. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap tingkat kesukaan bau

## KESIMPULAN
Proses pembuatan tepung pempek terbaik adalah  dengan  metode  kering,  yaitu  ikan giling  dicampur  dengan  tapioca  dengan rasio  1:1,6  kemuadian  diaduk  dengan
kekuatan putar 3000 rpm dan selanjutnya keringkan  dengan  temperature  40 o C selama  8  jam  kemuadian    dihaluskan dengan  menggunakan mesin penepung

## DAFTAR PUSTAKA
Afriani, Y., Lestari, S., dan Herpandi. 2015. Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensori Pempek Ikan Gabus (Channa striata) dengan Penambahan Brokoli (Brassica oleracea) sebagai Pangan Fungsiona. Jurnal FishtecH , 4 (2).
Bijaksana, U. 2012. Domestikasi Ikan Gabus, Channa striata Blkr, Upaya Optimalisasi Perairan Rawa di Provinsi Kalimantan Selatan. Jurnal Lahan Suboptimal , 1 (1), 92–101.
De Mann, J. M. 1989. Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co. Inc., Westport. Connecticut. The Avi Pub Co. Inc., Westport. Connecticut. Iskandar, M., Baharum, A., Anuar, F., dan Othaman, R. 2018. Palm oil industry in South East Asia and the effluent treatment technology—A review. Environmental Technology and Innovation , 9 . https://doi.org/10.1016/j.eti.2017.11.003 Karneta, R., Sriwigama, Rejo, A., Priyanto,
G., dan Pambayun, R. 2013. Difusivitas Panas dan Umur Simpan Pempek Lenjer. Keteknikan Pertanian , 1 (1),
131–141.
Lidiasari, E.,  et al. 2006. Pengaruh Suhu
Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu Terhadap Mutu Fisik dan Kimia Yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian. Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan. Mamay, M., dan Sulhan, M. H. 2021. Analisis Kandungan Boraks Pada Pempek Yang Dijual Di Kecamatan Garut Kota. Jurnal Sains Dan Teknologi Laboratorium Medik , 6 (1), 6–10.
https://doi.org/10.52071/jstlm.v6i1.62 Murtado, A D, D. and, dan Verayani, A. 2015. Ability of Coating Materials in Maintaining Empek-Empek Quality during Vacum Storage. Food Science and Quality Management , 44 (2014),
36–41.
Murtado, A. D., dan Verayani, A. 2014.
Hedonic Quality of Empek-Empek with the Addition of Kappa Carrageenan. Food Science and Quality Management ISSN , 32 , 12–19. Pratama, M., Warsiki, E., dan Liesbetini, D. 2016. Kinerja Label Untuk Memprediksi Umur Simpan Pempek Pada Berbagai Kondisi Penyimpanan Label Performance To Predict Pempek Shelf Life At Various Storage Conditions. Jurnal Teknologi Industri Pertanian , 26 (3), 321–332. Soekarto. 1990. Dasar dasar Pengawasan
Mutu dan Standarisasi Mutu Pangan . IPB Press,Bogor. Tambunan, B. Y., Ginting, S., dan Lubis, L. M. 2017. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate padang ( The Effect of Temperature and Drying Time of Satay Padang Seasoning Powder Quality ). Ilmu Dan Teknologi Pangan , 5 (2), 258– 266. Winarno, F. G. 1997. Ilmu Gizi dan Pangan. Gramedia, jakarta.