Karakteristik Brownies dengan Perbedaan Lama Fermentasi Tepung Mocaf sebagai Bahan Subtitusi
Characteristics of Brownies with Differences of Fermentation Time of Mocaf Flour as Substitute Ingredients
Asti Febrina 1a , Andi Maryam 2 , Khadijah 3
1 Jurusan  Agribisnis,  Prodi  Agroindustri  Pangan,  Politeknik  Negeri  Sambas,  Kawasan  Pendidikan Tinggi, Jl. Sejangkung Desa, Sebayan, Kec. Sambas, Kabupaten Sambas, Kalimantan Barat 79463 a Korespondensi : Asti Febrina, E-mail: astifebrina02@gmail.com
Diterima: 27 – 09 – 2022 , Disetujui: 31 – 10 – 2022

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  examine  the  effect  of  the  content  of  mocaf  flour  with  different fermentation  times  on  the  quality  of  brownies.  This  study  used  a  completely  randomized  design method. The samples used were mocaf flour brownies which were then handed over to the panelists, each panelist getting 4 samples of mocaf flour brownies. Sample codes to be given are A (24), B (48), C (72), and D (96). Analysis of mocaf flour brownies, namely water content and protein content. The results  of  the  organoleptic  test  showed  that  sample  D  was  the  most  preferred  brownie  with  a percentage of 6.40 (Aroma), 6.90 (Taste), 6.87 (Texture). The results of the water content test are that the water content in sample A is 10.87%, sample B is 10.67%, sample C is 10.32% and sample D is 9.63%. The difference in fermentation time affects the protein content of mocaf flour. It can be seen from the test results obtained that sample A is 0.19%, sample B is 0.35%, sample C is 0.19% and sample D  is  0.12%.  It  can  be  seen  from  the  results  of  the  brownie  protein  content  test  that  the  sample  A obtained was 2.31%, sample B was 2.78%, sample C was 3.63% and sample D was 4.32%. It can be concluded  that  there  is  an  effect  of  mocaf  fermentation  time  on  the  moisture  content  and  protein content of brownies.
Keywords : brownies, cassava, fermentation, mocaf

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk meneliti pengaruh kandungan dari tepung mocaf dengan lama fermentasi yang berbeda terhadap mutu brownies. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap. Sampel  yang digunakan merupakan brownies tepung mocaf yang kemudian sampel brownies akan diserahkan  kepada  panelis,  setiap  panelis  mendapatkan  4  sampel  brownies  tepung  mocaf.  Kode sampel yang akan diberikan A (24), B (48), C (72), dan D (96). Analisa brownies tepung mocaf yaitu kadar  air  dan  kadar  protein.  Hasil  penelitian  uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa  sampel  D merupakan brownies yang banyak disukai dengan persentase sebesar 6,40 (Aroma), 6,90 (Rasa), 6,87 (Tekstur).  Hasil  uji  kadar  air  yaitu  kandungan  kadar  air  pada  sampel  A  sebesar  10,87%,  sampel  B sebesar 10,67%, sampel C sebesar 10,32% dan sampel D sebesar 9,63%. Perbedaan lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar protein tepung mocaf. Dapat dilihat dari hasil uji yang didapatkan yaitu pada sampel A sebesar 0,19%, sampel B sebesar 0,35%, sampel C sebesar 0,19% dan sampel D sebesar 0,12%.  Dapat  dilihat  dari  hasil  uji  kadar  protein  brownies  yang  didapatkan  yaitu  pada  sampel  A sebesar 2,31%, sampel B sebesar 2,78%, sampel C sebesar 3,63% dan sampel D sebesar 4,32%. Dapat disimpulkan bahwa adanya pengaruh lama fermentasi mocaf terhadap kadar air dan kadar protein brownies.
Keywords : brownies, fermentasi, mocaf, singkong
Febrina, A., Maryam, A., & Khadijah. (2022). Karakteristik brownies dengan perbedaan lama fermentasi tepung mocaf  sebagai bahan subtitusi. Jurnal Agroindustri Halal, 8(2), 233 – 242.

## PENDAHULUAN
Banyak jenis sumber makanan umum di Indonesia, termasuk sagu, jagung, dan beras. Ada berbagai macam makanan siap saji yang tersedia di Indonesia saat ini, termasuk roti dan mie instan. Tepung terigu adalah jenis tepung yang terbuat dari padatan halus yang tersisa setelah penggilingan biji gandum (Yanuarti et al. , 2016). Karena Indonesia bukan merupakan rumah bagi tanaman yang digunakan untuk membuat gandum, yang merupakan komponen utama tepung terigu, maka Indonesia mengimpor gandum untuk memenuhi kebutuhannya. Dapat  dikatakan  bahwa  pada  saat  ini  telah  terjadi  diversifikasi  pangan  berbasis  gandum secara  nasional  karena  pola  konsumsi  pangan  beras-gandum  telah  menyebar  ke  seluruh wilayah Indonesia. Akibatnya, Indonesia termasuk salah satu importir gandum utama di dunia tahun 2010 dan Indonesia naik ke negara terbesar keempat dunia, dengan volume impor 5,6 juta ton (Sembiring et al , 2016). Badan Pusat Statistik (2011) melaporkan bahwa konsumsi terigu di Indonesia pada tahun 2010 mencapai 4,3 juta ton dan meningkat menjadi 4,6 juta ton pada tahun 2011. Peningkatan konsumsi tepung terigu dalam beberapa kurun waktu terakhir ini juga dipicu oleh semakin meningkatnya industri kecil menengah (UKM) yang mengolah produk berbasis terigu (Ruriani et al ., 2013).  Ini membuktikan bahwa tingginya permintaan pasar  terhadap  tepung  terigu,  sehingga  dibutuhkan  subtitusi  tepung  terigu  dalam  usaha masyarakat yaitu dengan adanya penggunaan tepung mocaf dari bahan dasar singkong.
Menurut Utomo (2011), sebagai sumber pangan, ubi kayu  memiliki nilai gizi yang cukup tinggi  dengan  komposisi  yang  lengkap  dan    mampu  menyediakan  energi  yang  cukup  serta kandungan  gizinya  berguna  bagi  kesehatan  tubuh.    Singkong  adalah  bahan  yang  memiliki kandungan pati tinggi. Modifikasi bahan singkong dapat dilakukan secara kimiawi. Modifikasi pati secara kimiawi dapat dilakukan dengan menambahkan asam, oksida, coss-linking, starck esters, starck ethers, dan kationik. Modifikasi secara kimiawi dapat menyebabkan terjadinya cross-linking sehingga dapat memperkuat ikatan hydrogen dalam molekulpati (Yavuz, 2003). Ditinjau dari segi gizi, singkong kaya karbohidrat sebagai sumber kalori. Selain itu singkong juga mengandung sedikit lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, serta vitamin B dan vitamin C. Singkon g merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung (Salim emil, 2011). Melihat potensi ubi kayu yang cukup besar maka perlu peningkatan dalam  pemanfaatannya  menjadi  bermacam-macam  produk  yang  siap  dikonsumsi. Berdasarkan  data  penghasil  tanaman  singkong  di  kalimantan  barat  tahun  2019,  bahwa kabupaten  Sambas  mempunyai  luas  lahan  tanaman  singkong  sebesar  156,76  Ku/Ha memproduksi 3.997 ton singkong dalam tahun tersebut dan terus meningkat dari tahun ke tahun berikutnya. Mengingat hal tersebut, perlu ada inovasi baru produk yang berbahan dasar singkong.
Tentunya akan membutuhkan mata uang asing yang cukup besar jika Indonesia terus mengandalkan impor untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, yang akan berdampak pada ketahanan pangan nasional. Pemerintah saat ini sedang berupaya untuk mengurangi impor gandum untuk keperluan industri. Berkurangnya impor gandum dari pemasok utama seperti Amerika Serikat dan Australia memicu peningkatan produksi tepung dalam negeri. Selain itu, gandum  mengandung  gluten,  yang  dapat  menyebabkan  Penyakit  Celiac  (CD).  Penyakit enteropati  proksimal  terkait  sistem  kekebalan  reversibel  yang  dikenal  sebagai  CD  adalah penyakit  celiac.  Interaksi  antara  diet  yang  mengandung  gluten  dan  sistem  kekebalan  usus menyebabkan  penyakit  ini.  Terapi  diet  bebas  gluten  akan  sangat  meringankan  gejala  dan membantu  menyembuhkan  penyakit  ini.  Salah  satu  bahan  tepung  yang  berpotensi dikembangkan adalah singkong. Tanaman singkong dapat tumbuh subur di lingkungan apa pun. Komposisi kimiawi singkong segar kira-kira 60% air, 35% pati, 2,5% serat kasar,  1% protein,  0,5%  lemak,  dan  1%  abu.  Mengingat  tingkat  proteinnya  yang  rendah,  singkong menyediakan sumber karbohidrat dan serat makanan.
Salah  satu  diversifikasi  pangan  yang  dapat  dikembangkan  dari  bahan  baku  singkong adalah  tepung mocaf. Tepung mocaf memiliki  prospek  pengembangan  yang  bagus  untuk dikembangkan.  Dilihat  dari  ketersediaan  singkong  yang  cukup  dan  berpotensi  untuk dikembangkan  di  Kabupaten  Sambas  sehingga  kemungkinan  kelangkaan  produk  dapat dihindari  karena  tidak  tergantung  dari  impor  seperti  gandum.  Kedua,  harga  tepung mocaf relatif  lebih  murah  dibanding  dengan  harga  tepung  terigu  maupun  tepung  beras  sehingga biaya  pembuatan  produk  dapat  lebih  rendah.  Sependapat  dengan  Arsyad  (2016),  bahwa tepung mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan mocaf , terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih  baik.
Mocaf ( modified  cassava  flour )  merupakan  produk  hasil  pengolahan  singkong  yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Fermentasi merupakan penguraian metabolik senyawa organik oleh mikroorganisme yang menghasilkan energi yang pada umumnya berlangsung dengan kondisi anaerobik dan dengan pembebasan gas. Mikroba  yang  tumbuh  pada  fermentasi  tepung  menyebabkan  perubahan  karakteristik pada  tepung  yang  dihasilkan,  yaitu  berupa  naiknya  viskositas,  kemampuan  gelasi,  daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam- asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam tepung, dan ketika tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas, yang dapat menutupi aroma dan citra rasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan konsumen (Hersoelistyorini et al ., 2015).
Produk yang sudah banyak dikenal namun dengan bahan yang berbeda yaitu bisa diolah dari  substitusi  tepung mocaf dan  tepung  terigu  salah  satunya  adalah Brownies.  Brownies merupakan kue coklat dengan rasa manis, warna coklat kehitaman, aroma lezat, dan tekstur tidak  terlalu  mengembang  (Mawardi,  2017). Brownies salah  satu jenis  kue  berbahan  baku terigu dan banyak disukai oleh semua  kalangan di Indonesia.  Kue brownies bisa dinikmati dalam kegiatan formal maupun kegiatan informal. Produk brownies biasanya dimasak dengan cara  dipanggang  atau  dikukus.  Bahan  subtitusi  dalam  pembuatan  brownies  yang  dapat mempengaruhi  organoleptik  adalah  salah  satunya  penggunaan  bahan  tepungnya.  Ketika pembuatan  brownies  dilakukan  dengan  penambahan  subtitusi  tepung  mocaf,  maka  akan terjadi  perubahan  pada  organoleptik  dan  kandungannya.  Penelitian  terdahulu  (Nusa et  al. , 2012) telah melakukan kajian tentang pembuatan tepung mocaf dengan starter berbeda dan lama  fermentasi,  ditemukan  bahwa  lama  fermentasi  dapat  mempengaruhi  nilai  rendemen, serta organoleptik tepung mocaf.  Waktu fermentasi tepung mocaf dapat berpengaruh pada mutu  tepung  mocaf  yang  dihasilkan,  maka  penelitian  ini  penting  dilakukan.  Penelitian  ini mengacu  pada  mutu brownies yang  dihasilkan  dari  substitusi  tepung mocaf dengan  lama fermentasi  yang  berbeda .  Brownies yang  dihasilkan  dari  beberapa  tepung mocaf dengan perbedaan  lama  fermentasi  selanjutnya  akan  dilakukan  uji  organoleptik,  kadar  air,  kadar protein.

## MATERI DAN METODE
Teknik pengumpulan data dalam penelitian sangatlah penting karena berkaitan dengan tersedianya data yang dibutuhkan untuk menjawab permasalahan dalam penelitian, sehingga kesimpulan  yang  diambil  adalah  benar.  Sumber  data  primer  ini  berupa  hasil  uji  kadar  air tepung mocaf , hasil uji analisis proksimat seperti kadar protein, dan uji organoleptik.
Data yang diperoleh biasanya dari buku, jurnal dan internet. Teknik pengumpulan data sekunder  dilakukan  dengan  menelaah  terhadap  buku-buku,  literatur-literatur,  catatan  dan laporan yang ada hubungannya dengan masalah yang dipecahkan. Metode eksperimen untuk
236 | Febrina et al. Karakteristik brownies dengan perbedaan lama fermentasi
memperoleh data dalam penelitian ini adalah dengan melakukan percobaan secara langsung pada pembuatan brownies tepung mocaf.
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  metode  RAL  (Rancangan  Acak Lengkap). Sampel yang digunakan merupakan brownies tepung mocaf yang kemudian sampel brownies akan diserahkan kepada panelis, setiap panelis mendapatkan 4 sampel brownies tepung mocaf. Kode sampel yang akan diberikan yaitu A (fermentasi 24 jam), B (fermentasi 48 jam),  C  (fermentasi  72  jam),  D  (fermentasi  96  jam). Masing-masing  perlakuan  dengan  4  jenis tepung,  total  sampel  yang  diserahkan  ialah  4  sampel.  Analisa brownies tepung mocaf yaitu kadar air dan kadar protein. Metode analisis data adalah langkah-langkah pengolahan data menjadi  informasi  sehingga  data  yang  terkumpul  mudah  dipahami  dan  bisa  menjawab hipotesis awal. Analisis data adalah proses mencari dan menyusun secara sistematis data yang diperoleh agar mudah dipahami oleh diri sendiri dan orang lain.
Sampel brownies tepung mocaf dalam  penelitian  diberi  kode  untuk  memudahkan perbedaan setiap sampel. Kode sampel yang diberi yaitu tepung mocaf dan kode sampel yang diberi  pada brownies tepung mocaf yaitu  A,  B,  C  dan  D. Brownies tepung mocaf dilakukan pengujian  organoleptik  dan  dianalisis  proksimat  (kadar  air  dan  kadar  protein)  dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dari hasil pengujian kadar air pada tepung mocaf dianalisis, kemudian di deskripsikan hasil pengujian berdasarkan rata-rata. Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan ditabulasikan ke dalam tabel analisis menggunakan ANOVA (Analisys of Variance). Pengambilan keputusan diterima atau  ditolaknya  H 0 berdasarkan  nilai  signifikan  yang  tertera  pada  tabel  ANOVA  dengan ketentuan,  jika  nilai  signifikan  lebih  besar  dari  0,05  maka  H 0 diterima  dan  H1  ditolak sebaliknya  jika  nilai  signifikan  kecil  dari  0,05  maka  H0  ditolak  dan  H1  diterima.  Dapat dilanjutkan dengan uji lanjutan yaitu uji Duncan.
Data  yang  sudah  dikelompokkan  ke  dalam  tabel,  selanjutnya  dilakukan  analisis  data menggunakan Analysis of Variances (ANOVA) yang merupakan prosedur uji statistik, dapat menguji perbedaan lebih dari dua kelompok. Analisis Anova sering digunakan pada penelitian dimana terdapat beberapa perlakuan. Peneliti ingin menguji apakah ada perbedaan bermakna antar  perlakuan  tersebut  (Hanafiah,  2016).  Kadar  air  berat  basah  mempunyai  batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih  dari  100  persen.  Kadar  air  pemegang  peranan  penting,  kecuali  temperatur  maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan yang basah. Berat bahan kering  adalah  berat  yang  sudah  terjadi  pemanasan  beberapa  waktu  tertentu  sehingga beratnya  tetap  (konstan).  Adapun  rumus  menghitung  kadar  air  berdasarkan  SNI  01-2991- 1992.
Kadar Air = W W 1 X 100 % (1)
Dimana:
W    = adalah bobot contoh sebelum dikeringkan dalam gram.
W 1 = adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam gram.
Penentuan kadar protein dilakukan dengan Metode semi mikro kjeldhal (Sudarmadji et al ., 2001) dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar protein = 𝑉1 𝑋 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑁2𝑆𝑂4 𝑋 6,25 𝑋 𝑝 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ
100% (2)
Keterangan :
V1 = Volume titrasi
N = normalitas larutan HCL atau H 2 SO 4 0,02 N

## P  = faktor pengenceran =100/5
Kadar Protein (Sudarmadji et al ., 1997).  Ditimbang 1,5 g bahan yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan 2 g  campuran selen dan 25 ml H 2 SO 4 , setelah itu  panaskan semua bahan dalam Labu Kjeldahl dalam lemari asam sampai jernih. Setelah labu Kjeldahl beserta cairannya menjadi dingin kemudian ditambahkan 200 ml aquadesh  dan  1  g  Zn  serta  larutan  NaOH  45%  selanjutnya  didestilasi,  kemudian  destilat dititrasi dengan NaOH 0,1 N.
Perhitungan % N :
N (%)                           = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 14,008
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
(3)
Keterangan :
14,008                         = mol atom
Persentase kadar N = (𝑡𝑠−𝑡𝑏)𝑋 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑋 14,008 𝑋 100% 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 % Kadar Protein    = %N X 6,25
(4)
dimana ts : volume titrasi sampel dan tb : volume titrasi blangko.
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  adalah  uji  kesukaan  (hedonik)  berupa  warna,  rasa, tekstur,  aroma  dan  penampilan  keseluruhan  dengan  menggunakan skala  uji  1-5.  Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Untuk uji  organoleptik  digunakan  jenis  panelis  konsumen  yang  terdiri  30-100  orang  panelis. Sebelum melakukan uji organoleptik, calon panelis diminta untuk bersedia mengisi lembar kuisioner  panelis  sebagai  bukti  bahwa  data  yang  diperoleh  valid/jujur  data  sebenarnya. Setelah  calon  panelis  mengisi  kuisioner,  maka  perlu  ditanyakan  terlebih  dahulu  kondisi kesehatan dan kebersihan calon penelis supaya memenuhi kriteria sebagai penelis. Setelah itu, panelis yang memenuhi kriteri melakukan uji organoleptik dan mengisi kuisioner sesuai dengan parameter uji organoleptik terhadap brownies.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Kadar Air Tepung Mocaf
Hasil uji Kadar protein pada tepung mocaf dapat dilihat pada tabel 1 berikut:
Tabel 1. Hasil uji kadar air tepung mocaf Perlakuan Ulangan Total Rata-rata 1 2 3 A 10,95 10,88 10,80 32,63 10,88 B 10,46 10,77 10,80 32,04 10,68 C 10,46 10,20 10,30 30,96 10,32 D 9,63 9,56 9,70 28,89 9,63 Total 41,50 41,42 41,60 124,53 10,38
Sumber: Data Primer Lab Analisis Mutu, 2022.
Hasil analisis anova pada uji kadar protein pada tepung mocaf dapat dilihat pada tabel 2 berikut:
238 | Febrina et al. Karakteristik brownies dengan perbedaan lama fermentasi
Tabel 2. Hasil analisis anova kadar air tepung mocaf
sumber keragaman derajat bebas jumlah kuadrat kuadrat tengah f hitung f tabel ket 5%  1% Tidak berbeda nyata perlakuan 3 2,71 0,91 2,55 4,0 7 7,5 9 galat 8 2,84 0,36 total 11 2,84
Berdasarkan hasil analisis anova pada uji kadar protein pada Tabel 2, diperoleh f hitung 2,55 dan f tabel 4,07 sehingga dapat diketahui bahwa f hitung lebih kecil dari f tabel maka tidak dilakukan uji lanjut. Berdasarkan hasil pengujian kadar air dapat  dilihat pada tabel 1 yang menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka semakin rendah kandungan kadar air pada  tepung. Kadar  air  terendah  terdapat  pada  sampel  D  (96  jam)  yaitu  9,63%  dan  yang tertinggi  pada  sampel  A  (24  jam).  Kadar  air  yang  diperoleh  dari  hasil  penelitian  telah memenuhi standar mutu tepung Mocaf sesuai SNI 7622-2011 dimana kadar air dibawah 13 %. Semakin kecil kadar air, semakin lama umur simpan produk yang dihasilkan. Hasil aktivitas enzim dalam degradasi pati meningkat dengan bertambahnya waktu fermentasi, melepaskan lebih banyak air terikat setiap kali, memberikan substansi porositas yang lebih lembut dan lebih  berpori  (Aida et al ,  2012).  Kadar air  akan  berkurang  sepanjang  interval  pengeringan yang  sama  jika  keadaan  ini  menyebabkan  lebih  banyak  air  yang  menguap  selama  proses pengeringan.

## Uji Kadar Protein Tepung Mocaf
Hasil uji Kadar protein pada tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 3 berikut:
Tabel 3. Hasil uji kadar protein tepung mocaf Perlakuan Ulangan Total Rata-rata 1 2 3 A 0,14 0,13 0,31 0,57 0,19 B 0,35 0,35 0,34 1,04 0,35 C 0,17 0,19 0,19 0,56 0,19 D 0,11 0,11 0,09 0,31 0,12 Total 0,78 0,78 0,94 2,49 0,21
Sumber: Data Primer Lab Analisis Mutu, 2022.
Hasil analisis anova pada uji kadar protein pada tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 4 berikut:
Tabel 4. Hasil analisis anova kadar protein tepung mocaf
Berdasarkan hasil analisis anova pada uji kadar protein pada tabel 4, diperoleh f hitung 2,18 dan f tabel 4,07 sehingga dapat diketahui bahwa f hitung lebih kecil dari f tabel maka tidak dilakukan uji lanjut. Perbedaan lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar protein pada tepung mocaf. Fermentasi 2 hari menghasilkan kadar protein paling tinggi yaitu 0,35%. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi, Lactobacillus plantarum menghasilkan enzim protease. Protease menyebabkan protein kompleks mengalami proteolisis, yaitu pecah menjadi fraksi-
sumber
keragaman derajat bebas jumlah kuadrat kuadrat tengah f hitung f tabel Ket 5%  1% Tidak berbeda nyata Perlakuan 3 0,09 0,03 2,18 4,0 7 7,5 9 Galat 8 0,11 0,01 Total 11 0,11
fraksi  peptida  yang  lebih  pendek  dan  asam-asam  amino  sehingga  meningkatkan  kadar protein.  Peningkatan  jumlah  protein  juga  disebabkan  oleh  adanya  pertambahan  jumlah mikroorganisme yang berperan sebagai single cell protein (SCP), yaitu protein yang didapat dari mikroorganisme (Nuraini, 2019).
Uji Kadar Protein Brownies Tepung Mocaf
Hasil uji Kadar protein pada tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 5 berikut:
Tabel 5. Hasil uji kadar protein brownies Perlakuan Ulangan Total Rata-rata 1 2 3 A 2,50 2,41 2,04 6,94 2,32 B 3,82 0,02 1,52 5,35 1,78 C 3,56 3,63 3,70 10,89 3,63 D 1,93 2,01 0,01 3,96 1,32 Total 11,81 8,06 7,28 27,15 2,26
Sumber: Data Primer Lab Analisis Mutu, 2022 .
Hasil analisis anova pada uji kadar protein pada tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 6 berikut:

## Tabel 6. Hasil analisis anova kadar protein tepung brownies
Berdasarkan hasil analisis anova pada uji kadar protein pada tabel 6, diperoleh f hitung 1,26 dan f tabel 4,07 sehingga dapat diketahui bahwa f hitung lebih kecil dari f tabel maka tidak dilakukan uji lanjut. Pada brownies dilakukan uji kadar protein. Protein merupakan salah satu zat  gizi  makro  yang  sangat  penting  peranannya  dalam  tubuh  karena  berfungsi  sebagai  zat pembangun dan pengatur, serta sebagai bahan bakar yang digunakan untuk keperluan energi tubuh.    Perbedaan  lama  fermentasi  berpengaruh  terhadap  kadar  protein  brownies. Berdasarkan  hasil  uji  laboratorium  kadar  protein brownies paling  tinggi  yaitu  fermentasi mocaf selama 96 jam sebesar 4,3206%. Hasil uji kadar protein brownies dapat dilihat pada tabel 3. Selain manfaat gizi tepung itu sendiri, kadar protein yang cukup besar juga ditemukan dalam tepung. Karena ada lebih sedikit air selama prosedur fermentasi 96 jam, komponen lain memiliki  konsentrasi  yang  lebih  tinggi,  yang  berkontribusi  pada  kandungan  protein  tinggi yang dibuat. Untuk meningkatkan kandungan protein tepung Mocaf yang dihasilkan, protein juga  mampu  meningkat  selama  proses  fermentasi  seiring  dengan  pertumbuhan  massa  sel mikroba yang terjadi selama proses fermentasi (Hidayat et al , 2009).
Uji Organoleptik Brownies Tepung Mocaf
Uji  organoleptik  adalah  cara  untuk  mengukur,  menilai  atau  menguji  mutu  komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata, hidung, lidah dan ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran subyektif karena didasarkan pada respon subyektif  manusia  sebagai  alat  ukur  (Soekarto,  1990).  Rahayu,  (1998) menjelaskan  bahwa untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif dan orang yang menjadi panel disebut panelis.
sumber keragaman derajat bebas jumlah kuadrat kuadrat tengah f hitung f tabel ket 5% 1% perlakuan 3 8,96 2,99 1,26 4,07 7,59 Tidak berbeda nyata galat 8 18,97 2,37 total 11 18,97
240 | Febrina et al. Karakteristik brownies dengan perbedaan lama fermentasi
Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode uji hedonik (uji kesukaan) bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap aroma, rasa dan tekstur. Brownies yang  diberikan  kepada  panelis  ada  4  kode  sampel  berdasarkan  perbedaan  lama fermentasi  yaitu  A  (fermentasi  24  jam),  B  (fermentasi  48  jam),  C  (fermentasi  72  jam),  D (fermentasi  96  jam).  Panelis  pada  uji  organoleptik  yaitu  panelis  konsumen  berjumlah  30 orang dengan 7 skor penilaian dimana 1 untuk sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 agak tidak suka, 4 netral, 5 agak suka, 6 suka, 7 sangat suka. Hasil uji organoleptik  dapat dilihat pada Tabel 7 berikut:
Tabel 7. Nilai rata-rata hasil uji organoleptik Parameter Perlakuan A B C D Aroma 6,13 6,23 6,40 6,40 Rasa 6,73 6,63 6,63 6,90 Tekstur 6,57 6,67 6,43 6,87 Sumber: Data Primer, 2022. Hasil analisis varian aroma dapat dilihat pada tabel 8 berikut: Tabel 8. Analisis varian aroma SK DB JK JKR F hit F tab Ket 5% 1% Contoh 3 1,56 0,52 0,003 2,71 4,02  * Panelis 29 43,54 165,28 Error 87 14379,7 Total 119 14424,8

## Sumber: Data Primer, 2022.
Parameter aroma dari hasil rata-rata uji organoleptik menunjukkan nilai A sebesar 6,13, nilai B sebesar 6,23, nilai C sebesar 6,40 dan nilai D sebesar 6,40. Penilaian organoleptik pada C dan D menunjukkan nilai tertinggi yaitu 6,40 dan 6,40 pada parameter aroma. Penambahan baking powder pada brownies mempengaruhi aroma dari brownies yang dihasilkan, semakin banyak baking powder yang ditambahkan akan menyebabkan aroma brownies semakin kuat. Berdasarkan hasil analisis varian menunjukkan bahwa nilai Fhitung sebesar 0,003 lebih kecil dibandingkan nilai Ftabel 5% sebesar 2,71 dan Ftabel 1% sebesar 4,02  (tidak berbeda nyata). Hasil analisis varian rasa dapat dilihat pada Tabel 9 berikut:
Tabel 9. Analisis varian rasa
SK DB JK JKR F hit F tab Ket 5% 1% Contoh 3 1,43 0,48 0,003 2,71 4,02  * Panelis 29 15,68 187,66 Error 87 16326,8 Total 119 16343,9

## Sumber: Data Primer, 2022.
Rasa  merupakan  kriteria  penting  dalam  menilai  suatu  produk  pangan  yang  banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Rasa berasal dari perpaduan bahan pembentuk dan komposisi pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indra pengecap serta merupakan salah satu pendukung cita rasa yang mendukung kualitas suatu produk (Cipto et al., 2016). Parameter  rasa  dari  hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  nilai  A  sebesar  6,73,  nilai  B sebesar  6,63,  nilai  C  sebesar  6,63  dan  nilai  D  sebesar  6,90.  Penilaian  organoleptik  pada  D
menunjukkan  nilai  tertinggi  yaitu  6,90  pada  parameter  rasa.  Brownies  memiliki  rasa  yang tidak terlalu manis dan tidak juga terlalu tawar, sehingga cocok bagi orang yang tidak suka manis. Penambahan gula dengan takaran yang tidak terlalu banyak mempengaruhi rasa tidak terlalu  manis  pada  brownies.  Berdasarkan  hasil  analisis  varian  menunjukkan  bahwa  nilai Fhitung sebesar 0,003 lebih kecil dibandingkan nilai Ftabel 5% sebesar 2,71 dan Ftabel 1% sebesar 4,02 (tidak berbeda nyata). Hasil analisis varian tekstur dapat dilihat pada Tabel 10 berikut:
Tabel 10. Analisis varian tekstur SK DB JK JKR F hit F tab Ket 5% 1% Contoh 3 3 1,00 0,005 2,71 4,02  * Panelis 29 17,87 182,66 Error 87 15891 Total 119 15911,9
Sumber: Data Primer, 2022 .
Parameter tekstur dari hasil uji organoleptik menunjukkan nilai A sebesar 6,57, nilai B sebesar  6,67,  nilai  C  sebesar  6,43  dan  nilai  D  sebesar  6,87.  Penilaian  organoleptik  pada  D menunjukkan  nilai  tertinggi  yaitu  6,87  pada  parameter  tekstur.  Hasil  analisis  varian menunjukkan  bahwa  nilai  Fhitung  sebesar  0,005  lebih  kecil  dibandingkan  nilai  Ftabel  5% sebesar 2,71 dan Ftabel 1% sebesar 4,02 (tidak berbeda nyata). Sesuai dengan hasil penelitian dari Darmawan et al , (2013) bahwa  selama proses fermentasi terjadi penghancuran selulosa pada ubikayu menjadi bertekstur lembut serta pelubangan dinding granula pati.

## KESIMPULAN
Perbedaan  lama  fermentasi  tepung mocaf sangat  berpengaruh  terhadap  organoleptik brownies.  Hal  tersebut  dapat  dilihat  dari  tingkat  kesukaan  panelis.  Uji  organoleptik menunjukkan bahwa sampel D merupakan brownies yang banyak disukai dengan persentase sebesar  6,40  (Aroma),  6,90  (Rasa),  6,87  (Tekstur).  Perbedaan  lama  fermentasi  sangat berpengaruh terhadap kandungan kadar air tepung mocaf. Semakin  lama fermentasi maka kandungan  air  pada  tepung  semakin  rendah.  Hal  tersebut  dapat  dilihat  dari  hasil  uji  yaitu kandungan  kadar  air  pada  sampel  A  sebesar  10,88%,  sampel  B  sebesar  10,68%,  sampel  C sebesar 10,32% dan sampel D sebesar 9,63%. Semakin rendah kadar air suatu produk maka umur simpan akan semakin lama. Perbedaan lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar protein tepung mocaf. Dapat dilihat dari hasil uji yang didapatkan yaitu pada sampel A sebesar 0,19%,  sampel  B  sebesar  0,35%,  sampel  C  sebesar  0,18  dan  sampel  D  sebesar  0,11%. Perbedaan  lama  fermentasi  berpengaruh  terhadap  kadar  protein  brownies  tepung  mocaf. Dapat  dilihat  dari  hasil  uji  yang  didapatkan  yaitu pada  sampel  A  sebesar  2,31%,  sampel  B sebesar 1,78%, sampel C sebesar 3,63% dan sampel D sebesar 1,32%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aida,  N,  Kurniati  LI,  dan  Gunawan.  (2012).  Pembuatan  Mocaf  dengan  proses  fermnetasi menggunakan Rizhopus  orizae dan Saccharomyces  serevicaae .  Prosiding  Semnas  Teknik Kimia Soebardjo Brotohrjdono. Surabaya, 21 Juni 2012.
Arsyad,  M.  (2016).  Pengaruh  penambahan  tepung  mocaf  terhadap  kualitas  biskuit. Jurnal Agropolitan, 3(3).
Badan Pusat Statistik Kalbar. (2019). Data Penghasil Tanaman Singkong. Kabupaten Sambas.
242 | Febrina et al. Karakteristik brownies dengan perbedaan lama fermentasi
Badan Pusat Statistik. (2011). Konsumsi Tepung Terigu . Biro Pusat Statistik.
Cipto  D,  Efendi  R,  Rosii  E.  (2016).  Pemanfaatan  tepung  tempe  dengan  penambahan  bubuk kayu manis dalam pembuatan kukis dari sukun. JOM Faperta, 3(2).
Downey. (1992). Manajemen Agribisnis . Penerbit Erlangga
Darmawan, M. R, Andreas, P., Bakti Jos, & Sumardiono, S. (2013). Modifikasi ubikayu dengan proses fermentasi menggunakan starter Lactobacillus casei untuk produk pangan. Jurnal Teknologi Kimia Industri , 2(4), 137-14.
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jtki/article/view/4037
Hanafiah, K. A. (2016). Rancangan Percobaan: Teori dan Aplikasi. Rajawali Pers.
Hidayat, B., Kalsum1, N., & Surfiana. (2009). Karakterisasi tepung ubi kayu modifikasi yang diproses menggunakan metode pragelatinisasi parsial. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 14(2). http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v14i2.148%20-%20159
Hersoelistyorini, W., Dewi, S. S., & Kumoro, A. C. (2015). Sifat fisikokimia dan organoleptik tepung  mocaf  (modified  cassava  flour)  dengan  fermentasi  menggunakan  ekstrak  kubis. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/psn12012010/article/view/1476
Nusa, M. I., Suarti, B., &Alfiah. (2012). Pembuatan tepung mocaf melalui penambahan starter dan  lama  fermentasi (Modified  Cassava  Flour).  Jurnal  Ilmu  Pertanian , 17(3). http://dx.doi.org/10.30596%2Fagrium.v17i3.322
Oktadiana, H., Abdullah, M., Renaldi, K., & Dyah. N. (2017). Diagnosis dan tata laksana penyakit Celiac, J. Penyakit Dalam Indones ia, 4(3), 165.  http://dx.doi.org/10.7454/jpdi.v4i3.131
Ruriani, E., Nafi, A., Yulianti, L. D., & Subagio, S. (2013). Identifikasi potensi mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai bahan pensubstitusi teknis terigu pada industri kecil dan menengah di Jawa Timur. PANGAN , 22(3), 229 – 240. https://doi.org/10.33964/jp.v22i3.99
Soekarto, S. T. (2012). Uji Organoleptik Formulasi Cookies Kaya Gizi . Universitas Indonesia.
Sudarmadji, S. B., Haryono, & Suhardi. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Salim, E. (2011). Mengolah singkong menjadi tepung mocaf . Lily publisher.
Sembiring. H, Hasnul. H, and Diana. D. (2016). Kebijakan Pengembangan Gandum di Indonesia,
in Gandum: Peluang Pengembangan di Indonesia . IAARD Press http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/buku-gandum/
Utomo,  J.  S.  (2011).  Teknologi  pengolahan  ubikayu  dan  ubijalar  mendukung  ketahanan pangan. Jurnal Teknologi Pertanian , 42-46.
Yanuarti A. R, & Afsari, M. D. (2016). Profil Komoditas Barang Kebutuhan Pokok dan Barang Penting: Komoditas Tepung Terigu. Kementrian Perdagangan RI