## Jagro
Jurnal Media Pertanian, 6(2) Oktober 2021, pp.74-79 Media Komunikasi Hasil Penelitian dan Review Literatur Bidang Ilmu Agronomi ISSN 2503-1279 (Print) | ISSN 2581-1606 (Online) | DOI 10.33087/jagro.v6i2.124 Publisher by : Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Batanghari
Karakteristik Mutu Organoleptik Seduhan Bubuk Kopi Robusta ( Coffea canephora ) Pada Suhu Penyangraian Yang Berbeda
*1 Ridawati Marpaung, 1 Hayata, dan 2 Yuni Putri Ayu
1 Program Studi Agroklimatologi Fakultas Pertanian Universitas Batanghari
2 Alumni Program Studi Agroklimatologi Fakultas Pertanian Universitas Batanghari Jl. Slamet Riyadi, Broni Jambi,36122. Telp.+620741-60603
*1 e-mail korespondensi : marpaungridawati@yahoo.com
Abstract . This research was aimed to know organoleptic quality characteristics of  robusta coffee ( Coffea canephora )  brewing on different roasting temperatures. Implementation treatment and organoleptic tests this research  at the Faculty of Agriculture UNBARI Jambi in March-August 2021. The environmental design used in this study was a completely randomized design. The treatment design consisted of different roasting temperatures, with 4 levels of roasting temperature, as follows:  p1 = roasted at 180 0 C ; p 2 =  roasted with a temperature of 200 0 C ; p 3 = roasted at a temperature of 220 0 C   and p 4 = roasted at a temperature of 240 0 C . Each treatment was repeated 3 times so that there were 12 experimental units. The observed variables of steeping coffee grounds in this research were : color, aroma, taste, bitterness, while pH and water content observed of coffee grounds. To see the effect of different roasting temperatures, statistical analysis was carried out: the variables of color, aroma, taste, bitterness, and preference were carried out by a perception test with a 5-scale Likert scale then tabulated the data, followed by analysis of variance, then continued with the DNMRT test at level 5 %. While testing the pH and moisture content of coffee grounds was analysis of variance and further test of DNMRT at the level of 5%.Roasting coffee beans at a temperature of 240 0 C, resulted in the highest organoleptic assessment of brewing coffee grounds in terms of color, aroma, taste, bitterness, preference, pH, and water content.
Keywords: Liberika coffee, roasting  temperature, organoleptic quality, brewed coffee powder.
Abstrak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mngetahui karakteristik mutu organoleptik seduhan bubuk kopi Robusta   ( Coffea canephora )  dengan  metode  penyangraian  pada  suhu  yang  berbeda.  Pelaksanaan  percobaan  dan  uji  organoleptik  dalam penelitian ini dilakasanakan di Fakultas Pertanian UNBARI Jambi pada bulan Maret – Agustus 2021. Rancangan lingkungan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap   Rancangan perlakuan yaitu suhu penyangraian yang berbeda, dengan 4 taraf suhu penyangraian, sebagai berikut :  p1 =  disangrai dengan suhu 180 0 C ; p2 =  disangrai dengan suhu 200 0 C ; p3 =  disangrai dengan suhu 220 0 C  dan p4 =  disangrai dengan suhu 240 0 C. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak  3  kali  sehingga  terdapat  12  unit  percobaan.    Peubah  yang  diamati  dari  seduhan  bubuk  kopi  dalam  penelitian  ini adalah :  warna,  aroma, citarasa, kepahitan, sedangkan peubah  pH dan kadar air  dianalisis dari  bubuk kopi.  Untuk  melihat pengaruh lama suhu penyangraian yang berbeda dilakukan analisis statistika :peubah warna, aroma, citarasa, kepahitan, dan kesukaan  dilakukan  dengan  uji  persepsi  dengan  skala  Likert  5  skala  kemudian  ditabulasi  data,  dilanjutkan  dengan  analisa ragam, kemudian dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf α 5%. Pengujian pH dan kadar air bubuk kopi dengan analisis ragam dan uji lanjut DNMRT pada taraf α 5%.  Dari hasil penelitian diperoleh bahwa penyangraian biji kopi pada suhu 240 0 C,  menghasilkan  penilaian  organoleptik  tertinggi  pada  seduhan  bubuk  kopi  baik  dari  warna,  aroma,  citarasa,  kepahitan, kesukaan, pH, dan kadar air.
Kata kunci : Kopi Liberika, suhu penyangraian, Mutu organoleptik, seduhan bubuk kopi.

## PENDAHULUAN
Kopi  ( Coffea sp),  merupakan  salah  satu  komoditas  ekspor  penting  dari  Indonesia.  Kopi  robusta  ( Coffea canephora )  dimasukkan ke Indonesia pada tahun 1900. Kopi ini ternyata tahan terhadap penyakit karat daun, dan memerlukan sayarat tumbuh  dan pemeliharaannya yang ringan, sedang produksinya jauh lebih tinggi. Oleh karena itu kopi  ini  berkembang  dengan  cepat.  Saat  ini  lebih  dari  90%  dari  areal  pertanaman  kopi  Indonesia  terdiri  dari  kopi robusta (Prastowo dkk, 2010).).
Kopimerupakansalahsatukomoditasdarihasilpertanian  yang  dipergunakan  sebagaibahan  baku  pada  industri makanan  dan  minuman.Hasil  olahan  kopiyang  saatinisedang  banyak  dipergunakan  adalah  sajian  minuman  di café atau coffeeshop .  Keberadaanbiji  kopiyang  bermutu  saatinisangatdihargaitinggi  oleh  pasar,yang  bukanhanya  dalam negerinamun  juga  internasional.  Menyangrai  ( roasted )  kopiadalah  proses  menggoreng  kopi  tanpa  menggunakan minyak. Penyangraiankopi pada dasarnya merupakan proses pengubahan kimiawidan fisikalitas daripropertikopi,dalam haliniadalaharoma,rasa asam dan berbagai perisayangadadikopi.
Buah kopi yang telah dipanen memerlukan suatu proses yang sangat panjang sebelum menjadi minuman yang dapat dinikmati. Tahapan pengolahan kopi dapat digolongkan menjadi dua yaitu pengolahan kopi primer dan sekunder. Proses  pengolahan  kopi  sekunder  adalah  proses  penyangraian,  pendinginan  dan  penggilingan.  Dalam  tahap  ini, penyangraian  merupakan  kunci  dari  proses  produksi  kopi  bubuk.  Penyangraian  merupakan  kesatuan  operasi  yang sangat penting untuk mengembangkan sifat organoleptik spesifik (aroma, rasa dan warna) yang mendasari kualitas
Ridawati Marpaung,  Hayata, dan Yuni Putri Ayu. Karakteristik  Mutu Organoleptik Seduhan Bubuk Kopi Robusta (Coffea canephora) Pada Suhu Penyangraian Yang Berbeda
kopi,  namun  demikian,  proses  ini  sangat  kompleks,  karena  jumlah  panas  yang  dipindahkan  ke  biji  sangat  penting (Mulato et al , 2006).
Proses  penyangraian  biji  kopi  dapat  mempengaruhi  kualitas  bubuk  kopi  yang  dihasilkan.  Waktu  sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan,  kopi  sangrai  dibedakan  atas  3  golongan  yaitu  light  roast,  medium  roast,  dan  dark  roast.  Metode  high temperatur long time (dark roast) menyimpulkan bahwa terjadi penurunan kelembaban pada biji kopi dari 11% menjadi 3,2% selama 14 menit penyangraian. Pengabean (2012) menyatakan suhu yang diperlukan dalam menyangrai kopi sekitar 60°C - 250°C. Sementara itu, lama waktu menyangrai cukup bervariasi, bergantung pada sistem dan tipe mesin penyangrai yang digunakan. Umumnya, waktu yang diperlukan untuk proses penyangraian sekitar 15-30 menit yang bertujuan  untuk  menjaga  kualitas  kopi  dari  segi  warna  kopi  dan  yang  paling  penting  dari  segi  rasa  kopi  yang diinginkan. Hasil penelitian Agustina et al., (2019) menyatakan bahwa penyangraian kopi arabika yang banyak disukai panelis adalah kopi yang disangrai pada suhu 200°C dengan lama penyangraian 10 menit. Sedangkan hasil penelitian Bukhori  Thomas  Edvan,  Rachmad  Edison  dan  Made  Same  (2016),    mendapatkan  hasil  penyangraian  terbaik menggunakan suhu 190 0 C, berat kopi 300 g dan lama waktu 10 menit.
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian untuk menentukan suhu penyangraian yang tepat agar  karakteristik  mutu  organoleptik  seduhan  bubuk  kopi  Robusta  ( Coffea  canephora )  sesuai  dengan  kesukaan konsumen.

## METODE PENELITIAN
Percobaan  dan  uji  organoleptik  dalam  penelitian  telah  dilaksanakan  di  Fakultas  Pertanian  Universitas Batanghari Jambi.  Penelitian dilaksanan pada bulan Maret - Agustus 2021. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu biji kopi robusta yang diperoleh dari petani di Kerinci, gula pasir, dan aquades. Alat yang digunakan antara lain, mesin roasting biji kopi ( coffea roasting ), blender ( coffea grinder ), ayakan 250 mesh, gelas, sendok takaran, oven, timbangan analitik, pH meter, kamera, dan karung goni.
Rancangan lingkungan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL). Rancangan perlakuan yaitu suhu penyangraian yang berbeda, dengan 4 taraf suhu penyangraian, sebagai berikut :  p1 =  disangrai dengan suhu 180 0 C ; p2 =  disangrai dengan suhu 200 0 C : p3 =  disangrai dengan suhu 220 0 C : p4 =  disangrai dengan suhu 240 0 C. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga terdapat 12 unit percobaan. Setiap unit percobaan,diperlukan 300 g biji kopi kering. Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah warna, aroma, citarasa, kepahitan dan kesukaan dari seduhan bubuk kopi, pH  dan kadar air bubuk kopi.
Untuk melihat pengaruh lama suhu penyangraian yang berbeda dilakukan analisis statistika :
1. Uji dengan peubah warna, aroma, citarasa, kepahitan, dan kesukaan dilakukan dengan uji persepsi dengan skala Likert  5  skala  kemudian  ditabulasi  data,  dilanjutkan  dengan  analisa  ragam,  kemudian  dilanjutkan  dengan  uji DNMRT pada taraf α 5%.
2. Analisis pH dan kadar air bubuk kopi dengan analisa ragam dan uji lanjut DNMRT pada taraf α 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna Seduhan Bubuk Kopi
Dari hasil analisis statistik diperoleh bahwa suhu penyangraian yang berbeda berpengaruh nyata terhadap warna seduhan bubuk kopi. Hasil uji lanjut DNMRT pada taraf α 5% terhadap skor nilai rata-rata warna seduhan bubuk kopi pada suhu penyangraian yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Skor nilai rata-rata warna seduhan bubuk kopi dengan suhu penyangraian yang berbeda.
Perlakuan Skor Warna * 180 0 C 2,00 a Coklat 200 0 C 2,53 a Coklat 220 0 C 4,46 b Coklat Kehitaman 240 0 C 6,80 c Hitam
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
* : Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa warna seduhan bubuk kopi yang disangrai dengan suhu 240 0 C memberikan skor tertinggi yaitu (6.80) yang menghasilkan warna hitam, hasil ini berbeda nyata bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Perlakuan penyangraian pada suhu 180 0 C menunjukkan skor terendah yaitu (2.00) berwarna coklat, hasil ini berbeda tidak nyata bila dibandingkan dengan perlakuan menggunakan suhu 200 0 C yaitu (2.53) yang menujukkan warna coklat.
Dari  hasil  penelitian  menunjukkan  semakin  tinggi  suhu  penyangraian,  warna  seduhan  bubuk  kopi  semakin hitam. Warna seduhan bubuk kopi dengan suhu penyangraian 180 0 C - 200 0 C menghasilkan warna coklat, pada suhu
Ridawati Marpaung,  Hayata, dan Yuni Putri Ayu. Karakteristik  Mutu Organoleptik Seduhan Bubuk Kopi Robusta (Coffea canephora) Pada Suhu Penyangraian Yang Berbeda
220 0 C menghasilkan warna coklat kehitaman, dan pada suhu 240 0 C menghasilkan warna hitam. Perubahan fisik dan kimia pada biji kopi selama penyangraian diawali dengan terjadinya penguapan air (warna biji kopi hijau), selanjutnya seiring dengan peningkatan suhu terjadi perubahan warna biji kopi menjadi kuning kecoklatan, pada saat ini mulai terjadi reaksi Maillard (reaksi gula reduksi + asam amino). Mulai suhu 200 0 C warna biji kopi berubah menjadi coklat karena  terjadinya  proses  karamelisasi  (reaksi  +  gula-gula),  dan  pada  suhu  205 0 C  terjadi  reaksi  pemecahan  rantai karbon (warna biji kopi hitam). Menurut Sivetz (1963) dalam Purnamayanti, Gunadya dan Arda (2017), selama proses penyangraian terjadi perubahan-perubahan yang dapat dibedakan secara visual. Perubahan warna tersebut mulai dari warna hijau, menjadi coklat kayu manis, kemudian hitam dengan permukaan berminyak. Menurut Sari (2001) dalam Purnamayanti, Gunadya dan Arda (2017), faktor lain yang mempengaruhi warna seduhan kopi yang dihasilkan karena adanya proses karamelisasi gula yang menimbulkan warna coklat tua.

## Aroma Seduhan Bubuk Kopi
Dari  hasil  analisis  statistika  diperoleh  suhu  penyangraian  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma  seduhan  bubuk kopi. Hasil uji lanjut DNMRT pada taraf α 5% terhadap skor nilai rata-rata aroma seduhan bubuk kopi dengan suhu penyangraian yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 . Skor nilai rata-rata aroma seduhan bubuk kopi dengan suhu penyangraian yang berbeda.
Perlakuan Skor Aroma * 180 0 C 4,53 a Agak disukai 200 0 C 4,53 a Agak disukai 220 0 C 4,80 a Agak disukai 240 0 C 7,20 b Disukai
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
* : Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa aroma seduhan bubuk kopi yang disangrai dengan suhu 240 0 C memberikan skor yang tertinggi yaitu (7.20) memberikan aroma disukai, hal ini berbeda nyata bila dibandingkan dengan perlakuan suhu  penyangraian  lainnya.  Perlakuan  penyangraian  180 0 C  menujukkan  skor  terendah  dengan  nilai  (4.53)  yang memberikan aroma agak disukai, hasil ini berbeda tidak nyata bila di bandingkan dengan 220 0 C.
Penilaian aroma seduhan bubuk kopi menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyangraian, aroma seduhan bubuk kopi semakin disukai oleh panelis. Aroma seduhan bubuk kopi yang disukai oleh panelis adalah bubuk kopi hasil penyangraian dengan suhu 240 0 C. Hal ini terjadi karena seduhan bubuk kopi yang disangrai pada suhu 240 0 C, aroma yang dihasilkan sudah sempurna. Sedangkan seduhan bubuk kopi yang disangrai pada suhu 180 0 C, 200 0 C, dan 220 0 C, tidak disukai oleh panelis karena aroma yang dihasilkan masih terasa aroma biji kopi kurang matang. Menurut  Sivertz  (1972) dalam Ayu,  Ida  dan  Arda  (2017),  aroma  seduhan  dari  bubuk  kopi  muncul  akibat senyawa volatile yang tertangkap oleh media penciuman manusia.. Senyawa volatile yang bersifat mudah menguap seperti aldehida, keton, furfural, asam, ester, dan alcohol ( Mulato et al, 2006). Senyawa volatile yang berpengaruh pada aroma bubuk kopi sangrai dibentuk dari reaksi millard atau reaksi browing non enzimatik, degrarasi asam amino bebas, degrarasi trigonelin, degrarasi gula dan senyawa fenolik. Semakin banyak komponen  senyawa volatile yang larut dalam air saat penyeduhan semakin tajam aroma yang dihasilkan.

## Citarasa Seduhan Bubuk Kopi
Dari hasil analisis statistika diperoleh bahwa suhu penyangraian berpengaruh nyata terhadap citarasa seduhan bubuk kopi. Hasil uji DNMRT pada taraf α 5%. terhadap skor nilai rata-rata citarasa seduhan bubuk kopi penyangraian yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Skor nilai rata-rata citarasa seduhan bubuk kopi dengan suhu penyangraian yang berbeda.
Perlakuan Skor Citarasa * 180 0 C 4,53 a Agak disukai 200 0 C 4,60 a Agak disukai 220 0 C 4,60 a Agak disukai 240 0 C 6,53 b Disukai
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
* :  Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa citarasa seduhan bubuk kopi yang disangrai dengan suhu penyangraian 240 0 C memberikan skor yang tertinggi yaitu (6,53) yang menghasilkan penilaian citarasa disukai. Hasil ini berbeda nyata bila dibandingkan dengan perlakuan pada suhu penyangraian lainnya. Perlakuan penyangraian 180 0 C menunjukkan skor
Ridawati Marpaung,  Hayata, dan Yuni Putri Ayu. Karakteristik  Mutu Organoleptik Seduhan Bubuk Kopi Robusta (Coffea canephora) Pada Suhu Penyangraian Yang Berbeda
terendah (4,53) yang memberikan hasil penilaian citarasa agak disukai. Hasil ini berbeda tidak nyata bila dibandingkan dengan suhu 200C–220 0 C.
Citarasa  seduhan  bubuk  kopi  yang  disangrai  selama  20  menit  dengan  menggunakan  suhu  yang  berbeda menghasilkan  citarasa  agak  disukai  hingga  disukai  oleh  penelis.  Citarasa  yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah seduhan bubuk kopi yang disangrai pada suhu 240 o C. Menurut penelitian Sari (2001) dalam Purnamayanti,  Gunadya, Arya  (2017),  citarasa  kopi  dipengaruhi  oleh  hasil  degrarasi  beberapa  senyawa  seperti  karbohidrat,  alkaloid,  asam klorogenat,  senyawa  volatil  (aldehida,  keton,  furfural,  asam,  ester,  dan  alcohol),  dan  trigonelin.  Selama  proses penyangraian  mengakibatkan  senyawa  karbohidrat  terdegrarasi  menjadi  glukosa  dan  gula-gula  sederhana  yang menghasilkan rasa manis. Akaloid adalah kafein yang mengalami sublimasi membentuk kafeol. Kafein memiliki rasa pahit yang kuat dan dan rasa asam dari klorogenat dan trigonelin..

## Kepahitan Seduhan Bubuk Kopi
Dari hasil analisis statistika diperoleh bahwa suhu penyangraian berpengaruh nyata terhadap kepahitan seduhan bubuk kopi. Hasil uji lanjut DNMRT pada taraf α 5% terhadap skor nilai rata-rata kepahitan seduhan bubuk kopi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 . Skor nilai rata-rata kepahitan seduhan bubuk kopi dengan suhu penyangraian yang berbeda.
Perlakuan Skor Kepahitan * 180 0 C 3,80 a Agak pahit 200 0 C 4,06 a Agak pahit 220 0 C 4,46 a Agak pahit 240 0 C 6,73 b Pahit
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
* : Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa kepahitan seduhan bubuk kopi yang disangrai dengan suhu penyangraian 240 0 C  menujukkan skor tertinggi yaitu (6.73) yang  menghasilkan nilai pahit, hasil ini berbeda nyata bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Pada suhu penyangraian 180 0 C menujukkan skor penilaian yang terendah yaitu (3.80) yang menghasilkan penilaian agak pahit,  Hasil ini berbeda tidak nyata bila dibandingkan dengan suhu 200 0 C dan 220 0 C. Dari hasil pengujian panelis menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyangraian, tingkat kepahitan seduhan bubuk kopi semakin pahit. Tingkat kepahitan tertinggi seduhan bubuk kopi diperoleh pada penyangraian dengan suhu 240 0 C. Rasa pahit pada seduhan bubuk kopi ditentukan alkaloid yaitu kafein yang mengalami sublimasi membentuk kafeol (Sari 2001) dalam Purnamayanti, Gunadya dan Arda (2017). Dari hasil penelitian Agustina et al (2019 kadar kafein  pada  biji  kopi  semakin  meningkat    dengan  semakin  tingginya  suhu  penyangraian.  Hal  ini  terjadi  karena terurainya zat cair yang berikatan dengan kafein sehingga mempermudah ekstraksi kafein dari kopi. Sejalan dengan penelitian Agusanti (2011). menyatakan bahwa semakin tinggi suhu penyangraian maka kadar kafein juga semakin meningkat, hal ini disuga karena terurainya zat cair dan zat asam sehingga jumlah kandunungan kafein.

## Kesukaan Seduhan Bubuk Kopi
Dari  hasil  analisis  statistika  diperoleh  bahwa  penggunaan  suhu  penyangraian  berpengaruh  nyata  terhadap kesukaan seduhan bubuk kopi. Hasil uji lanjut DNMRT pada taraf α 5% terhadap skor rata-rata nilai kesukaan seduhan bubuk kopi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Skor rata-rata nilai kesukaan seduhan bubuk kopi dengan suhu penyangraian yang berbeda.
Perlakuan Skor Kesukaan * 180 0 C 4,40 a Agak disukai 200 0 C 4,60 a Agak disukai 220 0 C 5,20 a Agak disukai 240 0 C 6,66 b Disukai
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
* :  Interpretasi Skor Skala Likert 5 Skala
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa kesukaan seduhan bubuk kopi yang disangarai dengan suhu penyangraian 240 0 C memberikan penilaian tertinggi (6,66) yaitu disukai. Hasil ini berbeda nyata bila dibandingkan dengan perlakuan pada suhu penyangraian 180 0 C menunjukkan skor terendah dengan nilai (4,40) yang memberikan hasil penilaian agak disukai. Hasil ini berbeda tidak nyata bila dibandingkan dengan suhu 200 0 C dan 220 0 C.
Ridawati Marpaung,  Hayata, dan Yuni Putri Ayu. Karakteristik  Mutu Organoleptik Seduhan Bubuk Kopi Robusta (Coffea canephora) Pada Suhu Penyangraian Yang Berbeda
Tingkat kesukaan seduhan bubuk kopi yang paling disukai oleh panelis adalah dari biji kopi yang disangrai pada suhu 240 0 C, sedangkan seduhan bubuk kopi yang disangrai pada suhu lainnya tidak disukai hingga agak disukai. Hal ini  terjadi  karena  biji  kopi  yang  disangrai  pada  suhu  240 0 C  telah  mengalami  perubahan  fisik  dan  kimiawi  secara sempurna. Hal ini ditandai dengan munculnya warna hitam, aroma  yang wangi dan cita rasa serta kepahitan yang khas yang disukai panelis. Menurut Yusanto dan Mulato (2002), senyawa kafein memberikan citarasa yang khas sehingga menjadikan kopi sebagai minuman yang digemari banyak orang.

## Keasaman (pH) Bubuk Kopi
Dari hasil analisis statistika diperoleh bahwa suhu penyangraian berpengaruh nyata terhadap pH bubuk bubuk kopi. Hasil uji lanjut DNMRT pada taraf α 5% terhadap skor rata-rata nilai pH  bubuk kopi dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata-rata pH seduhan bubuk kopi dengan suhu penyangraian yang berbeda.
Perlakuan pH % 180 0 C 5,3 a 200 0 C 5,5 b 220 0 C 5,6 b 240 0 C 5,9 c
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
Dari  Tabel  6  dapat  dilihat  bahwa  pH  bubuk  kopi  dengan  suhu  penyangraian  240 0 C  memberikan  nilai  pH tertinggi yaitu (5,9). Hasil ini berbeda nyata bila dibandingkan dengan perlakuan suhu penyangraian lainnya. Suhu perlakuan 180 0 C memberikan pH lebih rendah (5,3). Hasil ini berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyangraian, pH bubuk kopi semakin tinggi (keasamannya  menurun).  Menurut  Mulato  (2002) dalam Purnamayanti,    Gunadya,  Arya  (2017),  yang  menyatakan bahwa biji kopi secara alami mengadung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam  format  dan  asam  asetat  yang  mempunyai  sifat mudah  menguap.  Senyawa-senyawa  ini  akan  semakin  banyak mengalami penguapan seiring dengan semakin tinggi suhu dan waktu penyangraian. Penurunan nilai keasaman pada bubuk  kopi    disebabkan  semakin  tinggi  suhu  penyangraian  semakin  banyak  senyawa  asam  klorogenat  dan  asam karboksilat yang menguap pada saat kopi disangrai. Menurut Yusdiali et al (2008), pH bubuk kopi akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu penyangraian, perubahan nilai pH pada bubuk kopi cenderung naik menuju ke nilai pH netral.

## Kadar Air Bubuk Kopi
Dari hasil analisis statistika diperoleh bahwa suhu penyangraian berpengaruh nyata terhadap kadar air bubuk kopi. Dari hasil uji DNMRT dengan taraf α 5%, terhadap kadar air bubuk kopi dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata-rata kadar air bubuk kopi dengan suhu penyangraian yang berbeda.
Perlakuan Kadar air( % ) 180 0 C 2,1 a 200 0 C 1,0 b 220 0 C 1,3 b 240 0 C 0,3 c
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT taraf α 5%
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar air bubuk kopi yang disangrai pada suhu 240 0 C lebih rendah (0.3%), dimana kadar air ini berbeda nyata dengan kadar air bubuk kopi yang disangrai pada suhu lainnya. Tetapi kadar air bubuk kopi yang disangrai pada suhu 180 0 C, 200 0 C, dan 220 0 C, berbeda tidak nyata satu dengan lainnya. Dari hasil pengamatan menujukkan bahwa semakin tinggi suhu penyangraian, kadar air bubuk kopi semakin rendah.  Hal  ini  terjadi  karena  selama  penyangraian,  semakin  tinggi  suhu  penyangraian  semakin  banyak  air  yang diuapkan dari biji kopi. Selama penyangraian terjadi perpindahan panas dari media sangrai ke biji kopi. Perpindahan panas  ini  mengakibatkan  terjadinya  perubahan  massa  air  dari  biji  kopi  menjadi  uap  air.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian Purnamayanti,  Gunadya, Arya (2017), bahwa semakin lama proses penyangraian kadar air biji kopi semakin menurun.  Artinya  proses  penyangraian  lebih  lama  mengakibatkan  suhu  penyangraian  juga  akan  mengalami peningkatan sehingga kadar air dari biji kopi semakin banyak yang diuapkan
Ridawati Marpaung,  Hayata, dan Yuni Putri Ayu. Karakteristik  Mutu Organoleptik Seduhan Bubuk Kopi Robusta (Coffea canephora) Pada Suhu Penyangraian Yang Berbeda

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan di atas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
Suhu  penyangraian biji  kopi  yang  berbeda  menghasilkan  karakteristik  mutu  organoleptik  yang  berbeda  nyata pada seduhan bubuk kopi robusta. Penyangraian biji kopi pada suhu 240 0 C, menghasilkan penilaian organoleptik tertinggi pada seduhan bubuk kopi baik dari warna, aroma, citarasa, kepahitan, kesukaan. Sedangkan pH lebih tinggi  dan kadar air lebih rendah pada bubuk kopi.

## DAFTAR PUSTAKA
Agusanti Y. 2011. Analisa Mutu Bubuk Kopi Robusta ( Coffea canephora ) pada CV Bintang makmur. Skripsi. Blangk Bintang.  Aceh  Besar.  Program  Studi  Teknik  Pertanian,  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Syah  Kuala,  banda Aceh.
Agustina R, Nurba D, Windy A dan Rika S. 2019. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Sifat Fisik-Kimia Kopi Arabika dan Kopi Robusta. Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9.
Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, & E. Suharyanto, 2006. Teknologi Proses dan Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kopi  Jember : Pusat Penelitian Kopi dan Kakao.
Natawidjaya. H., M. Unggul Ametung., Edi Suharyanto., Sri Mulato., Dedi (2012). Pedoman Teknis penanganan pasca panen  Kopi.  Direktorat  pasca  panen  dan  pembinaan  Usaha.  Direktorat  Jendral  Perkebunan.  Kementrian Pertanian.
Prastowo, B., E. Karnawati, Rubijo, Siswanto, C. Indrawanto, S.J. Munarso (2010). Budidaya dan Pasca panen Kopi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.
Purnamayanti, NPU, I.B.P. Gunadya, G. Arya (2017). Pengaruh Suhu dan lama Penyangraian Terhadap karakteristik Fisik  dan  Mutu  Sensori  Kopi  Arabika  ( Coffea  Arabica L).  Jurnal  Beta  (Biosistem  dan  Teknik  Pertanian) Program Studi Teknik Pertanian, fakultas Pertanian Universitas Udayana. http://ojs.unud.ac.id/index.php/beta Volume 5 No 2 . Septeber 2017
Rahardjo, P. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya: Jakarta. Yusanto  dan  Mulato  (2001.  Pengolahan  dan  Komposisi  Kimia  Biji  Kopi,  Pengaruhnya  terhadap  citarasa  seduhan.
Materi Pelatihan Uji Citarasa Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.
Yusdiali W, Mursalim, Tulliza IS. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Tingkat Kadar air dan Keasaman Kopi Robusta. Jakarta (ID): Erlangga.