## Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

## PEMANFAATAN  TEPUNG  TALAS  BENENG  (Xanthosoma  undipes  K.  koch)  PADA PEMBUATAN STIK KEJU SUMBER SERAT
(Utilization of Beneng Taro Flour (Xanthosoma undipes K. koch) in the Production of Fiber Source Cheese Sticks)
Alif Rahmat Fitriyansyah a* , Mira Sofyaningsih a
a Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Prof. DR.
HAMKA *Penulis korespondensi: alifrahmatf17@gmail.com
Histori Artikel Submit : 28 Agustus 2023 Revisi: 5 Oktober 2023 Diterima: 6 Oktober 2023 Dipublikasikan: 28 Oktober 2023
Abstrak Tepung talas beneng merupakan salah satu produk olahan tepung yang sudah banyak diproduksi di wilayah  Banten  dan  dapat  dimanfaatkan  dalam  pembuatan  makanan  seperti  stik  keju.  Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan bahan pangan lokal dari tepung talas beneng dalam pembuatan stik keju sebagai alternatif jajanan sumber serat. Parameter yang diamati adalah kapang pada tepung talas beneng, kadar proksimat, dan serat pangan pada stik keju terbaik. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan metode rancangan acak lengkap. Terdapat 4 faktor perlakuan  yaitu  F0  (100%  tepung  terigu)  sebagai  kontrol,  F1  (50%),  F2  (65%),  dan  F3  (80%).  Uji penerimaan  konsumen  dilakukan  terhadap  30  orang  panelis  tidak  terlatih  untuk  menilai  kesukaan terhadap stik keju terhadap indikator warna, aroma, tekstur, rasa, keseluruhan, rasa di mulut, dan sisa rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa stik keju terbaik terdapat pada F1 (50%). kemudian dilakukan  uji  normalitas  dan  uji  lanjutan  Kruskal- Wallis  dengan  tingkat  signifikansi  α=0,05, menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada indikator warna, aroma, dan tekstur stik keju, sedangkan pada indikator stik keju rasa, keseluruhan, rasa di mulut, dan sisa rasa tidak menunjukkan  adanya  perbedaan  yang  nyata.  Hasil  uji  proksimat  dan  serat  pangan  untuk  produk terbaik per 100 g yaitu energi total 440.53 kkal, kadar abu 3.57 g, kadar air 7.06 g, karbohidrat 59.145 g, lemak total 16.61 g, protein 13.615 g, dan serat pangan 9.12 g tergolong dalam kategori kaya serat.
Kata Kunci: Tepung talas beneng, serat pangan, stik keju

## Abstract
Beneng taro flour is a processed flour product that has been widely produced in the Banten region and can be used in the manufacture of food such as cheese sticks. The purpose of this study was to utilize  local  food  ingredients  from  beneng  taro  flour  in  the  manufacture  of  cheese  sticks  as  an alternative source of fiber snacks. Parameters observed were mold on beneng taro flour, proximate levels, and dietary fiber on the best cheese sticks. The design used in this study was experimental with  a  completely  randomized  design  method.  There  were  4  treatment  factors,  namely  F0  (100% wheat  flour)  as  control,  F1  (50%),  F2  (65%),  and  F3  (80%).  The  consumer  acceptance  test  was carried out with 30 untrained panelists to assess the preference for cheese sticks on indicators of color,  aroma,  texture,  taste,  overall,  mouthfeel,  and  aftertaste.  The  results  showed  that  the  best cheese sticks were in F1 (50%). then the normality test and the Kruskal-Wallis follow-up test were carried o ut with a significance level of α=0.05, and showed that there were significant differences in the color, aroma, and texture indicators of the cheese sticks, while the indicators of taste, overall, mouthfeel,  and  aftertaste  did  not  show  there  is  a  real  difference.  Proximate  and  dietary  fiber  test results for the best product per 100 g were total energy 440.53 kcal, ash content 3.57 g, moisture content 7.06 g, carbohydrates 59.145 g, total fat 16.61 g, protein 13.615 g, and Dietary fiber 9.12 g is classified as rich in fiber.
Keywords: Beneng taro flour, cheese sticks, dietary fiber

## PENDAHULUAN
Upaya  pencegahan  kejadian  penyakit degeneratif  menjadi  hal  yang  penting  bagi usia  remaja  hingga middle  age (45-59 tahun).  Beberapa  langkah  yang  perlu
diambil  termasuk  melakukan  pemeriksaan awal terkait penyakit degeneratif yang lebih umum terjadi pada orang tua. Pemeriksaan awal  dapat  meliputi  pengukuran  tekanan darah,  evaluasi  status  gizi,  analisis  kadar
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 128-136, 2023.
kolesterol, pemeriksaan gula darah, dan tes asam  urat.  (Nisak et  al.,  2018).  Selain deteksi  dini,  upaya  pencegahan  untuk menghindari  penyakit  degeneratif  adalah mengonsumsi  makanan  sumber  serat (Atmadja  et  al.,  2023).  Berdasarkan  data penelitian yang dilakukan oleh  Sari, et al., (2016), sebesar 93,86% mahasiswa kedokteran Unand asupan seratnya tergolong  rendah,  dan  92,98%  memiliki risiko konstipasi. Selain itu, pada penelitian yang  dilakukan  oleh  Listyandini  et  al., (2020),  sebesar  98%  pekerja  di  Jakarta asupan  seratnya  tergolong  kurang.  Uraian penelitian  tersebut  menjabarkan  bahwa konsumsi serat pangan per hari di Indonesia masih  belum  mencukupi.  Konsumsi  serat yang tidak mencukupi dapat menyebabkan banyak kasus penyakit degeneratif (Yulianti, 2016).  Masyarakat  Amerika  cenderung lebih  banyak  yang  terjangkit  penyakit degeneratif dibandingkan dengan masyarakat  Afrika.  Hal  tersebut  karena masyarakat  Afrika  mengonsumsi  serat alami  dalam  jumlah  yang  cukup  tinggi. Sedangkan  masyarakat  Amerika  lebih sering  mengonsumsi  makanan  siap  saji (Maryoto, 2019).
Stik  keju  merupakan  snack  yang digemari,  praktis,  pengolahannya  mudah, dan  harganya  terjangkau,  hal  ini  didukung dengan  penelitian  yang  sudah  dilakukan oleh  (Damayanti  et  al.,  2022),  bahan pembuatan  stik  keju  mudah  dijangkau, murah,  dan  mudah  pembuatannya.  Seiring berjalan  waktu  banyak  ditemukan  stik  keju dengan  berbagai  substitusi  seperti  daun kelor, dan tepung mocaf. Modifikasi stik keju ini bertujuan untuk meningkatkan kandungan  zat  gizi  dibanding  stik  keju pasaran (Lestari & Artanti, 2021).
Talas beneng adalah pangan lokal yang berasal dari Banten. Talas beneng mempunyai potensi baik dan dapat dimanfaatkan dalam pengukuhan ketahanan pangan (Budiarto & Rahayuningsih, 2017). Salah satu pemanfaatan  talas  beneng  sebagai produk olahan  yaitu  pembuatan  tepung  yang  bisa digunakan sebagai pengganti tepung terigu
(Wulandari & Putri, 2022). Sebagai sebuah inovasi  pembuatan  stik  keju,  peneliti mencoba membuat stik keju menggunakan adonan  tepung  talas  beneng  dan  diolah menggunakan teknik pemanggangan. Tujuan dari penelitian ini yaitu menganalisis cemaran kapang pada tepung talas beneng, menganalisis pengaruh hasil uji organoleptik  pada  formulasi  stik  keju,  dan menganalisis  kandungan  proksimat  serta serat pangan stik keju terpilih.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung  talas  beneng  yaitu  umbi  talas beneng (Xanthosoma  undipes) dengan bobot  2  kg  yang  diperoleh  dari  Serang, Banten,  dan  garam  yang  diperoleh  dari supermarket di daerah Cikarang, Kabupaten Bekasi.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan stik keju yaitu tepung talas beneng, tepung terigu, keju cheddar, keju edam, butter, telur ayam  negeri,  susu  bubuk,  dan  susu  cair yang  diperoleh  dari  supermarket  di  daerah Cikarang, Kabupaten Bekasi.
Bahan  yang  digunakan  untuk  uji  fisik meliputi  tepung  talas  beneng,  umbi  talas beneng, dichloran rose bengal chloramphenicol  (DRBC)  agar,  dichloran 18% glycerol (DG18) agar, dan larutan 0,1 peptone water .
Bahan  yang  digunakan  untuk  uji  kimia yaitu  stik  keju  terpilih  yang  diperoleh  dari hasil uji hedonik dan mutu hedonik.

## Preparasi Bahan Tepung Talas Beneng
Sebanyak  1,821  kg  umbi  talas  beneng yang ditimbang dan disortasi sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan, yaitu umbi talas beneng berumur 1,5 tahun, dan daging umbi berwarna  kuning.  Umbi  talas  beneng  yang sudah disortasi dihilangkan kulit dan lapisan berwarna  putih  pada  umbi  talas  beneng, selanjutnya  diparut  hingga  berbentuk  stik dan  direndam  dengan  larutan  garam  10% selama 2 jam, kemudian umbi talas beneng
berbentuk stik yang sudah direndam selama 2 jam, dijemur selama 1 hari.
Metode Pengolahan Tepung Talas Beneng Metode pengolahan tepung talas beneng pada penelitian
ini menggunakan penggilingan dengan diskmill. Gaplek yang dihasilkan  dari  proses  pengeringan  akan dihaluskan  menggunakan diskmill, yang kemudian dilakukan pengayakan 100 mesh supaya tekstur tepung lebih halus (Kusumasari et al ., 2019).

## Preparasi Bahan Stik Keju
Pembuatan  stik  keju,  dilakukan  dengan mempersiapkan tepung segitiga biru, tepung  talas  beneng  yang  diperoleh,  keju cheddar,  keju  edam, butter anchor salted , telur, susu bubuk dancow, dan susu cair.
Pada  tahap  awal  pembuatan  adonan yaitu dengan mencampurkan tepung terigu dan/atau  tepung  talas  beneng  sesuai formulasi substitusi, butter 10 g, keju edam 15 g, keju cheddar 15 g, dan susu bubuk 13 g diaduk rata dalam satu wadah. Kemudian campur 1 butir telur yang sudah dikocok dan 40  g  susu  cair  ke  dalam  adonan menggunakan mixer kecepatan  rendah hingga  adonan  tercampur  rata.  Masukkan adonan  yang  sudah  tercampur  rata  ke dalam  plastik  segitiga  supaya  mudah dibentuk pada loyang, selanjutnya dilakukan  pembentukan  stik  keju  pada loyang yang sudah dilapisi baking paper.

## Metode Pengolahan Stik Keju
Metode  pengolahan  stik  keju  dilakukan dengan cara pemanggangan menggunakan microwave selama  15  menit  pada  suhu 150ºC.  Stik  keju  yang  dicetak  memiliki panjang  10  cm  dengan  ketebalan  0,5  cm. Stik keju yang dipanggang diletakkan pada aluminium  yang  sudah  dilapisi baking paper.

## Formulasi  Substitusi  Tepung  Talas
Beneng Formulasi yang dilakukan pada penelitian  ini  terdapat  4  formulasi  yang terdiri dari F 0 sebagai kontrol (100 g tepung
terigu),  F 1 dengan  substitusi  50%  (50  g tepung  terigu  dan  50  g  tepung  talas beneng),  F 2 dengan  substitusi  65%  (35  g tepung  terigu  dan  65  g  tepung  talas beneng), dan F 3 dengan substitusi 80% (20 g  tepung  terigu  dan  80  g  tepung  talas beneng).

## Analisis Statistik
Penentuan  produk  terpilih  ditentukan menggunakan
Metode Perbandingan
Eksponensial (MPE). Data akan diolah dan dianalisis  menggunakan  aplikasi Microsoft Excel 365.  Analisis  pengaruh  substitusi tepung talas beneng pada produk stik keju dilakukan dengan cara data hasil uji hedonik dan  mutu  hedonik  diuji  normalitasnya menggunakan Shapiro  Wilk ,  kemudian  jika berdistribusi  normal  dianalisis  pengaruh perlakuan  menggunakan  uji  ANOVA,  jika berbeda  nyata  dilakukan  uji  lanjutan menggunakan Duncan Multiple Range Test . Jika  data  tidak  berdistribusi  normal  akan dianalisis  melalui  uji Kruskal-Wallis ,  jika berbeda nyata akan
dianalisis menggunakan  uji Mann  Whitney .  Untuk mengetahui  pengaruh  substitusi  stik  keju menggunakan tepung talas beneng dilakukan menggunakan aplikasi IBM SPSS 26.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen Tepung Talas Beneng
Rendemen  tepung  talas  beneng  yang diperoleh berdasarkan perbandingan antara berat tepung yang dihasilkan dengan berat umbi talas beneng setelah dikupas dinyatakan dalam persentase (%). Penghitungan  rendemen  tepung  talas beneng  bertujuan  untuk  mengetahui  hasil tepung  yang  dihasilkan  dari  bahan  baku yang  dipakai.  Berikut  adalah  perhitungan rendemen tepung talas beneng.
%Rendemen = 482,3 1821 x 100%
= 26,48%
Berdasarkan  perhitungan  di  atas,  dari umbi  talas  beneng  dengan  bobot  1.821 gram dapat menghasilkan 482,3 gram
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 128-136, 2023.
Tabel 1. Hasil Analisis Cemaran Kapang pada Tepung Talas Beneng Jenis Analisa Satuan Hasil Batas Maksimal Kapang Coloni /g 2,9x10 3 1x10 4
Sumber: BPOM RI, (2019).
Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Stik Keju Indikator 769 (F 0 ) 410 (F 1 ) 150 (F 2 ) 992 (F 3 ) Warna 3,83 3,10 2,57 1,93 Aroma 6,33 7,33 6,40 6,00 Tekstur 9,73 9,60 9,47 12,67 Rasa 14,50 16,83 14,67 14,33 Overall 8,90 9,80 8,70 8,30
tepung  talas  beneng,  hasil  rendemen tepung talas beneng yang dihasilkan adalah 26,48%.  Hal  tersebut  dapat  terjadi  karena adanya  penurunan  kadar  air  yang  ada  di dalam umbi talas beneng yang dikeringkan sehingga terjadi penyusutan berat dari umbi talas  beneng  ke  tepung.  Hasil  rendemen tepung  talas  beneng  ini  sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Rostianti  et al. , (2018)  yang  menyatakan  bahwa  rerata rendemen  tepung  talas  beneng  yaitu  20- 30%.

## Uji Mikrobiologi Cemaran Kapang
Uji  Mikrobiologi  yang  dilakukan  pada penelitian ini adalah cemaran kapang yang terdapat pada tepung talas beneng. Peneliti menganalisis  kapang  pada  tepung  talas beneng  karena  pada  proses  pembuatan tepung terdapat proses yang menyebabkan tercemarnya  kapang  pada  tepung  yang dihasilkan.  Faktor  yang  mempengaruhi tercemarnya  kapang  yaitu;  suhu,  oksigen, kelembapan,  dan  kadar  air  (Lisa  et  al ., 2015).  Hasil analisis cemaran kapang pada tepung talas beneng terlampir pada Tabel 1.
Hasil  analisis  mikrobiologi  cemaran kapang  pada  tepung  talas  beneng  sudah mencapai  standar  keamanan  pangan yang ditetapkan  oleh  Kepala  Badan  Pengawas Obat  dan  Makanan  tahun  2019.  Pada pembuatan  tepung  talas  beneng  dilalui dengan beberapa faktor yang menyebabkan  bahan  pangan  tercemar kapang,  yaitu  faktor  udara,  sinar,  dan penyimpanan.

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  dilakukan  dengan  cara melakukan  penjumlahan  skor,  kemudian hasil  dari  penjumlahan  dirata-ratakan, selanjutnya dikalikan berdasarkan dominasi indikator  yang  mempengaruhi  kesukaan pada  stik  keju,  yaitu  warna  (1),  aroma  (2), tekstur (4), rasa (5), dan overall (3). Hasil uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 2.

## Warna
Penampilan  warna  stik  keju  pada umumnya  berwarna  kuning  keemasan, namun  warna  stik  keju  dapat  diubah tergantung pada bahan yang digunakan dan lama pemanggangan serta suhu pemanggangan. Berdasarkan Tabel 2, hasil uji  hedonik  yang  menunjukkan  bahwa panelis lebih menyukai F0 (0% tepung talas beneng)  dari segi warna. F0 memiliki warna kuning  keemasan  seperti  stik  keju  pada umumnya. Hasil uji lanjut menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukkan adanya perbedaan  yang  signifikan  pada  indikator warna  antara  formula  kontrol  dan  formula substitusi  yang  ditunjukkan  (sig  0,00) dengan tingkat signifikasi 5%. Hal ini terjadi karena intensitas warna dari setiap formulasi berbeda, semakin banyak penambahan  tepung  talas  beneng,  produk stik keju semakin terlihat gelap. Faktor lain yang  mempengaruhi  warna  pada  stik  keju yaitu karamelisasi dari susu cair (Febriana, 2018)

## Aroma
Penilaian aroma stik keju bertujuan untuk mengetahui  bau  dari  stik  keju  yang
dihasilkan, dan mengetahui aroma stik keju mana  yang  paling  disukai  dan  dapat diterima,  karena  aroma  menjadi  daya  tarik konsumen dalam memilih makanan. Berdasarkan  Tabel  2,  hasil  uji  hedonik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma  stik  keju  F 1 (50%  tepung  talas beneng).  Hasil  uji  lanjut  menggunakan  uji Kruskal-Wallis menunjukkan adanya perbedaan  yang  signifikan  pada  indikator aroma  antara  formula  kontrol  dan  formula substitusi  yang  ditunjukkan  (sig  0,043) dengan tingkat signifikasi 5%. Penelitian ini sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan oleh Rofi’ah  (2017) yang  menyatakan bahwa  adanya  perbedaan  secara  nyata pada  aroma  antara  formula  kontrol  dan formula  substitusi  tepung  talas  beneng. Namun,  tidak  sejalan  dengan  penelitian yang dilakukan oleh Lestari & Artanti (2021) yang menyatakan bahwa tidak ada perbedaan  nyata  pada  stik  keju  substitusi tepung limbah udang pada aroma.

## Tekstur
Penilaian  tekstur  pada  suatu  produk pangan  bisa  memiliki  arti  yang  luas  untuk keadaan  fisik  produk  kue  kering  terutama stik  keju.  Secara  umum  stik  keju  memiliki tekstur yang renyah. Kerenyahan kue kering dapat  dipengaruhi  oleh  bahan  yang digunakan, suhu pemanggangan, dan lama waktu  pemanggangan.  Berdasarkan  Tabel 2,  hasil  uji  hedonik  menunjukkan  bahwa panelis  lebih  menyukai  tekstur  stik  keju  F 3 (80% tepung talas beneng). Tekstur adalah salah  satu  parameter  yang  menentukan daya  terima  konsumen  terhadap  stik  keju. Hasil  uji  lanjut  menggunakan  uji Kruskal- Wallis menunjukkan bahwa adanya perbedaan  yang  signifikan  pada  indikator tekstur  antara  formula  kontrol  dan  formula substitusi  yang  ditunjukkan  (sig  0,043) dengan  tingkat  signifikasi  5%.  Hal  ini  tidak sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh  Lestari  &  Artanti  (2021)  yang menyatakan  tidak  ada  perbedaan  secara nyata  terhadap  tekstur  stik  keju  substitusi tepung limbah udang.

## Rasa
Penilaian  rasa  stik  keju  bertujuan  untuk mengetahui  stik  keju  dengan  substitusi tepung  talas  beneng  berapa  persen  yang digemari  oleh  panelis.  Rasa  adalah  faktor penentu  kesukaan  panelis  terhadap  suatu produk (Febriana, 2018). Secara umum, stik keju  memiliki  rasa  yang  gurih  dan  asin. Berdasarkan  Tabel  2,  hasil  uji  hedonik menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa stik  keju  F 1 (50%  tepung  talas  beneng). Rasa merupakan indikator paling menentukan  kesukaan  panelis  terhadap produk dibandingkan indikator lainnya. Hasil uji  lanjut  menggunakan  uji Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan yang  signifikan  pada  indikator  rasa  antara formula kontrol dan formula substitusi yang ditunjukkan  (sig  0,308)  dengan  tingkat signifikasi  5%.  Penelitian  ini  tidak  sejalan dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Rofi’ah  (2017)  yang  menyatakan  adanya perbedaan yang nyata pada rasa swiss roll dengan substitusi tepung talas beneng.

## Overall
Penilaian  stik  keju  secara  keseluruhan bertujuan  untuk  mengetahui  kesukaan panelis terhadap stik keju secara keseluruhan.  Panelis  diminta  untuk  menilai dan merangkap semua penilaian uji hedonik seberapa  suka  panelis  terhadap  stik  keju yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel 2, hasil uji  hedonik  menunjukkan  bahwa  rata-rata panelis menyukai stik keju secara keseluruhan  pada  F 1 (50%  tepung  talas beneng).  Hasil  uji  lanjut  menggunakan  uji Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  tidak ada  perbedaan  yang  signifikan  pada indikator keseluruhan antara formula kontrol dan formula substitusi yang ditunjukkan (sig 0,062)  dengan  tingkat  signifikasi  5%. Penelitian ini tidak sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Utami (2017) yang menyatakan bahwa terdapat pengaruh stik  keju  dengan  substitusi  tepung  jagung manis  secara  keseluruhan  terhadap  daya terima konsumen.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 22 (2): 128-136, 2023.
Tabel 3. Hasil Uji Mutu Hedonik Stik Keju Indikator 769 (F 0 ) 410 (F 1 ) 150 (F 2 ) 992 (F 3 ) Mouthfeel 3,85 3,10 3,25 2,90 After taste 3,42 3,50 3,93 3,11

## Uji Mutu Hedonik
Penilaian  uji  mutu  hedonik  dilakukan dengan  cara  melakukan  penjumlahan  skor, kemudian hasil penjumlahan dirata-ratakan. Pada  uji  mutu  hedonik  tidak  diberikan pembobotan nilai seperti uji hedonik. Kesan berpasir pada mutu hedonik dapat menyebabkan kering pada tenggorokan dan mulut,  sehingga  semakin  rendah  nilai  mutu hedonik maka semakin kuat kesan berpasir (Setyaningsih  et  al . ,  2010).  Hasil  uji  mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 3.

## Mouthfeel
Mouthfeel adalah  kesan  penuh  yang dirasakan  pada  mulut  saat  mengonsumsi produk. Mouthfeel yang  dapat  dirasakan pada  produk  stik  keju  dengan  substitusi tepung  talas  beneng  ini  adalah  kesan berpasir. Berdasarkan Tabel 3, hasil uji mutu hedonik  menunjukkan  bahwa  F 3 (80% tepung  talas  beneng) memiliki  kesan berpasir terkuat yang dirasakan pada mulut. Hasil  uji  lanjut  menggunakan  uji Kruskal- Wallis menunjukkan  bahwa  tidak  ada perbedaan  yang  signifikan  pada  indikator mouthfeel antara formula kontrol dan formula substitusi  yang  ditunjukkan  (sig  0,116) dengan tingkat signifikasi 5%. Pada penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  kesan berpasir  yang  dirasakan  pada  mulut  tidak selalu bergantung pada semakin banyaknya taraf  tepung  talas  beneng,  hal  tersebut terbukti pada F 1 kesan berpasirnya lebih kuat dibandingkan dengan F 2 .

## Aftertaste
Aftertaste adalah  intensitas  rasa  dari makanan  yang  dirasakan  setelah  makanan masuk  ke  dalam  tenggorokan.  Kuatnya kesan berpasir dapat berpengaruh terhadap kesukaan  panelis,  karena  semakin  kuatnya kesan  berpasir  dapat  menyebabkan  rasa kesat pada tenggorokan. Berdasarkan Tabel 3,  hasil  uji  mutu  hedonik  menunjukkan
bahwa  F 3 (80%  tepung  talas  beneng) memiliki  kesan  berpasir  terkuat  yang dirasakan pada tenggorokan. Hasil uji lanjut menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan yang  signifikan  pada  indikator aftertaste antara formula kontrol dan formula substitusi yang ditunjukkan (sig 0,172) dengan tingkat signifikasi 5%. Pada penelitian ini menunjukkan  bahwa  kesan  berpasir  yang dirasakan  pada  tenggorokan  tidak  selalu bergantung  pada  semakin  banyaknya  taraf tepung  talas  beneng,  hal  tersebut  terbukti pada  F 1 kesan  berpasirnya  lebih  kuat dibandingkan dengan F 2 .

## Penentuan Produk Terpilih
Produk  stik  keju  terpilih  ditentukan dengan cara menjumlahkan hasil uji hedonik dengan  nilai  uji  mutu  hedonik.  Hasil penentuan  produk  terpilih  terlampir  pada Tabel 4.
Berdasarkan  Tabel  4  dapat  diambil kesimpulan  bahwa  stik  keju  F 1 dengan substitusi  50%  tepung  talas  beneng  lebih digemari oleh panelis dibandingkan dengan formula stik keju lainnya.

## Kandungan Gizi Stik Keju Terpilih
Stik keju yang dianalisis kandungan zat gizi makro dan serat pangan adalah stik keju yang  dipilih  dari  uji  organoleptik,  yaitu  stik keju  F 1 dengan  substitusi  tepung  talas beneng  50%.  Kandungan  gizi  stik  keju  F 1 dengan substitusi tepung talas beneng 50% dapat dilihat pada Tabel 5.
Kandungan serat pangan yang diperoleh saat dilakukan uji laboratorium dengan  dua  kali  pengulangan  dengan hasil  yang  dirata-ratakan,  yaitu  9,12 gram  serat  pangan  dari  100  gram  stik keju.  Berdasarkan  ketetapan  BPOM  RI (2022),  makanan  dalam  bentuk  padat dapat dikatakan sumber serat pangan
Tabel 4. Hasil Penentuan Produk Stik Keju Terpilih Indikator 769 (F 0 ) 410 (F 1 ) 150 (F 2 ) 992 (F 3 ) Uji Hedonik Warna 3,83 3,10 2,57 1,93 Aroma 6,33 7,33 6,40 6,00 Tekstur 9,73 9,60 9,47 12,67 Rasa 14,50 16,83 14,67 14,33 Overall 8,90 9,80 8,70 8,30 Uji Mutu Hedonik Mouthfeel 3,85 3,10 3,25 2,90 After taste 3,42 3,50 3,93 3,11 Total 51,08 53,18 48,55 49,25 Tabel 5. Kandungan Gizi Stik Keju Tepung Talas Beneng F 1 50% Kandungan Gizi Nilai Energi total 440,53 kkal Energi dari lemak 149,49 kkal Kadar abu 3,57 g Kadar air 7,06 g Karbohidrat 59,145 g Kadar lemak total 16,61g Kadar protein 13,615 g Serat pangan 9,12 g
Tabel 6. Kandungan Gizi Stik Keju Tepung Talas Beneng F 1 50% per Sajian INFORMASI NILAI GIZI
Takaran saji: 30 g Jumlah Sajian per Kemasan: 1 JUMLAH PERSAJIAN Energi Total 132 kkal %AKG Lemak 5 g 7,4% Protein 4 g 6% Karbohidrat Total 18 g 5,5% Serat Pangan 3 g 10% *Persen  AKG  berdasarkan  kebutuhan  energi  2150  kkal.
Kebutuhan  energi  Anda  mungkin  lebih  tinggi  atau  lebih rendah
jika  terdapat  minimal  3  g  dari  100  g makanan  padat,  dan  dikatakan  tinggi serat  pangan  jika  terdapat  minimal  6  g per 100 g makanan padat. Jika dilakukan peninjauan ulang, maka stik keju dengan substitusi tepung talas beneng 50% bisa diklaim  sebagai  makanan  tinggi  serat karena  kandungan  serat  lebih  dari  6  g per 100 g stik keju.

## Takaran Saji Stik Keju Terpilih
Saran  penyajian  adalah  sebuah  cara untuk  menghindari  kejadian  kelebihan  atau
kekurangan mengonsumsi makanan, walaupun  kebutuhan  gizi  tiap  individu berbeda namun dapat diestimasikan. Takaran saji adalah jumlah makanan olahan yang  direkomendasikan  untuk  dikonsumsi dalam  satu  kali  makan.  Takaran  saji  dapat diukur  dengan  menggunakan  satuan  metrik yang sesuai dengan jenis makanan olahannya. Selain itu, juga dapat menggunakan Unit Referensi Takaran (URT) yang  disesuaikan  untuk  makanan  olahan tersebut.  BPOM  RI  (2021).  Ketentuan pencantuman  zat  gizi  dan  non  gizi  diatur dalam  Per  BPOM  tahun  2021,  yaitu
kandungan  total  energi  yang  berasal  dari lemak  total,  protein,  dan  karbohidrat,  serta label  non  gizi  seperti  serat  pangan. Pencantuman  label  gizi  dan  non  gizi  harus dilakukan pembulatan.
Saran penyajian untuk satu kali konsumsi stik  keju  sebagai  camilan  memiliki  kalori sebesar 132 kkal yang diperoleh dari 30 pcs stik  keju  dengan  berat  30  g.  Berdasarkan saran  penyajian  stik  keju  yang  dikonsumsi, asupan serat pangan yang dapat dikonsumsi dari  setiap  kemasan  adalah  3  g.  Menurut acuan  label  gizi  pangan  olahan,  kebutuhan asupan  serat  pangan  secara  umum  adalah 30  g  per  hari,  apabila  mengonsumsi  satu kemasan  stik  keju,  maka  akan  terpenuhi 10%  kebutuhan  serat  pangan.  Kandungan gizi  stik  keju  dari  saran  penyajian  dapat dilihat pada Tabel 6.
Pada  Tabel  6  adalah  gambaran  label informasi nilai gizi stik keju dengan substitusi tepung talas beneng. Berdasarkan BPOM RI, (2019)  tentang  tata  cara  pencantuman informasi  nilai  gizi  harus  berisi  tentang takaran  saji,  jumlah  sajian  dalam  kemasan, jenis  dan  jumlah  kandungan  zat  gizi,  jenis dan jumlah kandungan non gizi, persentase AKG  secara  umum,  dan  catatan  kaki. Pencantuman zat gizi makro harus tercantum  karena  memiliki  peran  yang penting bagi tubuh. Berdasarkan Tabel 4.13 menjelaskan bahwa dengan mengonsumsi 1 kemasan  stik  keju  dengan  50%  substitusi tepung  talas  beneng,  akan  memenuhi kebutuhan lemak 7,4%, protein 6%, karbohidrat  5,5%,  dan  serat  pangan  10% dari  Angka  Kecukupan  Gizi  seseorang secara umum.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  rendemen tepung  talas  beneng  yang  dihasilkan  dari berat  umbi  utuh  adalah  26,48%.  Pada pembuatan  tepung  talas  beneng  terdapat titik  kritis  sehingga  dapat  tercemar  kapang, hasil  kapang  yang  dihasilkan  pada  tepung talas beneng yaitu 2,9x10 3 koloni.
Dari  uji  organoleptik  diperoleh  formula terbaik yaitu stik keju dengan substitusi 50%
tepung  talas  beneng.  Sedangkan  hasil  uji kimia  dari  100  g  stik  keju  terbaik  diperoleh energi 440,53 kkal, energi dari lemak 149,49 kkal,  kadar  abu  3,57  g,  kadar  air  7,06  g, karbohidrat  59,145  g,  kadar  lemak  total 16,61  g,  kadar  protein  13,615,  dan  serat pangan  9,12  g.  Serat  pangan  yang terkandung  dalam  stik  keju  terbaik  dapat diklaim  sebagai  camilan  tinggi  serat.  Saran penyajian stik keju terdiri dari 30 g per sajian dengan kandungan kalori sebesar 132 kkal, dan serat pangan 3 g.

## DAFTAR PUSTAKA
Atmadja, T. F. A. G., Saputra, K. A. , A’yunin, N.  A.  Q.,  &  Indrianeu,  T.  (2023). Pelatihan  pengolahan  makanan  tinggi serat  berbahan  dasar  sorgum  dalam rangka peningkatan kesehatan ibu pkk. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat ,
2 (8), 5861 –5866. https://doi.org/10.53625/jabdi.v2i8.451 4 BPOM RI. (2019). Peraturan Badan Pengawas  Obat  dan  Makanan  Nomor 13 Tahun 2019 Tentang Batas Maksimal  Cemaran  Mikroba  dalam Olahan  Pangan .  Badan  Pengawas
Obat dan Makanan.
BPOM RI. (2021). Peraturan Badan
Pengawas  Obat  dan  Makanan  Nomor 26  tahun  2021  Tentang  Informasi  Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan . Badan Pengawas Obat dan Makanan.
BPOM RI. (2022). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1
Tahun  2022  Tentang  Pengawasan Klaim  Pada  Label  dan  Iklan  Pangan Olahan .  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan.
Budiarto, M. S., & Rahayuningsih, Y. (2017).
Potensi  nilai  ekonomi  talas  beneng ( Xanthosoma undipes
K.Koch )
berdasarkan kandungan gizinya. Jurnal Kebijakan Pembangunan Daerah , 1 (1),
1 –12.
https://doi.org/10.37950/jkpd.v1i1.1
Damayanti, A. A., Astriana, B. H., Lestari, D.
P.,  Larasati,  C.  K.,  Himawan,  M.  R.,
Saqinah, N., Hardianty, H., & Albayani, M. S. M. (2022). Pemberdayaan wanita pesisir  Desa  Pemenang  Kabupaten Lombok Utara melalui pelatihan
pembuatan stik keju dengan tambahan kaldu  udang. Jurnal  Abdi  Insani , 9 (1), 188 –197.
https://dx.doi.org/10.29303/abdiinsani.v 9i1.486
Febriana,  M.  K.  (2018).  Pembuatan  produk cheese stick penambahan tepung cabai rawit  merah  (Capsicum  Frutescens  L). Skripsi ,  Program  Studi  Pendidikan Kesejahteraan  Keluarga  (Tata  Boga),
Universitas Negeri Semarang, Semarang. Kusumasari,  S.,  Eris,  F.  R.,  Mulyati,  S.,  & Pamela, V. Y. (2019). Karakterisasi sifat fisikokimia tepung talas beneng sebagai pangan khas Kabupaten Pandeglang. Jurnal  Agroekotek , 11 (2),
227 –234. http://dx.doi.org/10.33512/jur.agroekot etek.v11i2.7693
Lestari,  F.  W.,  Mariani.,  &  Artanti,  G.  D.
(2021).  Pengaruh  substitusi  tepung limbah  udang  pada  stik  keju  terhadap daya  terima. Jurnal  Andaliman:  Jurnal
Gizi  Pangan,  Klinik  dan  Masyarakat ,
1 (2), 1 –12.
Lisa,  M.,  Lutfi,  M.,  &  Susilo,  B.  (2015). Pengaruh  suhu  dan  lama  pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih ( Plaerotus ostreatus ). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis  Dan Biosistem , 3 (3), 270 –279. http://dx.doi.org/10.21776/jkptb.v3i3.29
3
Listyandini, R., Pertiwi, F. D., & Riana, D. P. (2020).  Asupan  makan,  stres,  dan aktivitas fisik dengan sindrom metabolik pada  pekerja  di  Jakarta. Jurnal  Kajian
Dan Pengembangan Kesehatan Masyarakat , 01 (01), 19-32. https://doi.org/10.24853/an- nur,%201,%201,%2019-32
Maryoto.  (2019). Manfaat  Serat  bagi  Tubuh
(Edisi Digi) . Alprin.
Nisak,  R.,  Maimunah,  S.,  &  Admadi,  T.
(2018). Pengendalian penyakit
degeneratif  pada  lansia  Kabupaten Ngawi. Jurnal  Pengabdian  Masyarakat Kesehatan , 4 (2), 59 –63.
https://doi.org/10.33023/jpm.v4i2.181 Rofi’ah,  F.  N.  (2017).  Pengaruh  substitusi tepung  talas  beneng  ( Xanthosoma undipes  K.Koch )  pada  pembuatan swiss  roll  cake  terhadap  daya  terima konsumen. Skripsi ,  Fakultas  Teknik, Universitas Negeri Jakarta, Jakarta.
Rostianti,  T.,  Hakiki,  D.  N.,  Ariska,  A.,  & Sumantri.  (2018).  Karakterisasi  sifat fisikokimia tepung talas beneng sebagai  biodiversitas  pangan  lokal Kabupaten  Pandeglang. Agriculture Technology Journal , 1 (2), 1 –7. Sari, I. P., Murni, A. W., & Masrul, M. (2016).
Artikel  penelitian  hubungan  konsumsi serat  dengan  pola  defekasi  pada mahasiswi  fakultas  kedokteran  unand angkatan 2012. Jurnal FK UNAND , 5 (2), 425 –430.
https://doi.org/10.25077/jka.v5i2.534
Setyaningsih,  Apriyantono,  &  Sari.  (2010).
Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro . IPB Press.
Utami,  R.  P.  (2017).  Pengaruh  substitusi tepung  jagung  manis  (Zea  Mays saccharata)  pada  pembuatan  stik  keju terhadap daya terima konsumen. Skripsi ,  Fakultas  Teknik,  Universitas Negeri Jakarta, Jakarta.
Wulandari,  P.,  &  Putri,  N.  A.  (2022). Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan  tepung  talas  beneng  terhadap karakteristik  fisikokimia  mi  kering. Jurnal Teknologi Pangan , 16 (1), 50-56. https://doi.org/10.33005/jtp.v16i1.2860 Yulianti. (2016). Penggunaan tepung ampas kelapa sebagai substitusi tepung terigu pada  pembuatan  cookies  tinggi  serat . Skripsi, Fakultas  Ilmu  Kesehatan. Universitas  Muhammadiyah  Prof.  DR. Hamka, Jakarta.