## PENGARUH PROSES PEREBUSAN TERHADAP KADAR PROTEIN YANG TERKANDUNG DALAM TAUGE BIJI KACANG
HIJAU (Phaseolus Radiatus)
Submitted : 27 April 2016
Edited : 17 Mei 2016
Accepted : 25 Mei 2016
Anita Agustina, Desi Rahmawati
DIII Farmasi Stikes Muhammadiyah Klaten Email : agustyn_01@yahoo.com

## ABSTRACT
Protein  is  an  important  or  main  component  of  animal  and  human  cells.  The  source  of vegetable protein can be obtained from soybeans and other legumes, as well as their processed results. This component can be denatured due to changes in temperature, pH, heavy metal ions, mechanical movement, alcohol, acetone, ether, and detergent. The main aim of this study was to determine  the  effect  of  boiling  on  protein  in  the  seeds  of  mung  beans.  The  samples  were analyzed using the Lowry method. The result of quantitative test showed that the average level of  protein  in  the  samples  before  boiled  was  1.664%  w/w,  while  after  boiled  was  0632%  w/w. The statistical test showed that t-score of the sample was 43.827 and t-table was 2.920, and p- score  was  0.001.  Of  the  results  of  the  study,  it  can  be  concluded  that  there  is  a  significantly difference  between  the  levels  of  protein  before  and  after  boiled.  Boiling gives  effect  to  the protein levels in the samples.
K eywords : Protein, Mung Bean Sprouts, Lowry Method.

## PENDAHULUAN
Dalam  kehidupan,  protein  memegang peranan  yang  penting  di  dalam  tubuh manusia  dan  binatang,  karena  protein bertanggungjawab  untuk  menggerakan  otot- otot, protein hemoglobin mempunyai peranan  mengangkut  oksigen  dari  paru-paru ke  jaringan  seluruh  tubuh.  Protein  sangat dibutuhkan untuk masing-masing individu (1) . Kekurangan  protein  banyak  terdapat pada  masyarakat  sosial  ekonomi  rendah. Kekurangan  protein  murni  pada  stadium berat  menyebabkan  kwashiorkor  pada anak- anak  di  bawah  lima  tahun  (balita). Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan  dengan  kekurangan  energi  yang
menyebabkan  kondisi  yang  dinamakan marasmus (2) .
Makanan  yang mengandung  protein antara lain telur, susu, daging, unggas, ikan, kerang,  kacang  kedelai,  dan  kacang- kacangan  lain (2) . Penggunaan  kacang  hijau untuk  bahan  makanan  manusia  harus  diolah terlebih  dahulu.  Pengolahan  kacang  hijau menjadi makanan,  misalnya  untuk  tauge (3) . Tauge  adalah  sayuran  yang  merupakan tumbuhan muda yang baru saja berkecambah dan  dilindungi  dari cahaya. Kata tauge sendiri adalah serapan dari dialek Hokkian, istilah Mandarin-nya adalah douya yang  secara  harfiah  berarti  kecambah kacang-kacangan,  umumnya  berasal  dari
kacang  hijau dan  sering  disajikan  dalam menu makanan dari Asia Timur (4) .
Protein biji kacang hijau mengandung asam amino yang cukup lengkap terdiri atas asam  amino asensial  dan  asam  amino nonesensial (3) . Dengan  adanya  pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami  perubahan  dan  membentuk persenyawaan  dengan  bahan  lain,  misalnya antara  asam  amino  hasil  perubahan  protein dengan  gula-gula  reduksi  yang  membentuk senyawa rasa dan aroma makanan (3) .
Bahkan  pemanasan  yang  tidak  begitu tinggipun  dapat  menyebabkan  perubahan struktur  kimiawi  pada  berbagai  asam  amino esensial, sehingga kehilangan fungsinya bagi tubuh (6) .

## METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
1. Alat : Spektrofotometri  UV-Vis,  pipet volume,  labu  ukur,  timbangan  analitik, pipet  tetes,  mikropipet,  erlenmeyer, beaker glass, tabung reaksi, water bath, vortek,  centrifuge,  corong,  wadah berlubang dengan dasar yang datar.
2. Bahan  :  aquadest,  asam  fosfotungstat, asam  fosfomolibdat,  Na 2 CO 3, NaOH  1 N, CuSO 4 .5H 2 O , kalium natrium tartrat.4H 2 O,  larutan  bovin  serum albumin (BSA), biji kacang hijau, tauge kacang hijau.

## Jalannya Penelitian
1. Determinasi Tanaman Tanaman kacang hijau dideterminasi terlebih  dahulu  untuk
memastikan  bahwa  biji  yang  digunakan sebagai  sampel  merupakan  biji  kacang hijau. Determinasi  tanaman  kacang hijau  dilakukan  di  Fakultas MIPA Biologi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. 2. Pembuatan sampel Gambar 1. Cara Pembuatan Sampel (7)

## 3. Perebusan Sampel
Gambar 2. Proses Perebusan Sampel
4. Penyiapan Filtrat Sampel
Gambar  3. Cara  Penyiapan  Filtrat Sampel
5. Analisa Kuantitatif Analisa kuantitatif sampel sebelum dan sesudah  direbus  dilakukan  dengan metode lowry. Cara kerja metode lowry yaitu : a. Pembuatan reagen
Pembuatan  reagen  Lowry  dapat dilakukan  dengan  cara  sebagai berikut (8) :
1) Reagen Lowry A
Mengandung  2  g  kalium natrium tartrat, 100 g Na 2 CO 3 , 500 ml NaOH 1 N, aquadest hingga  1  L.  Reagen  ini  dapat disimpan 2 sampai 3 bulan.
2) Reagen Lowry B Mengandung  2  g  kalium natrium tartrat, 1 g CuSO4.5H2O, 90 ml H2O, 10 ml  NaOH  1  N.  Reagen  ini dapat  disimpan  2  sampai  3 bulan. 3) Reagen Lowry C
Mengandung  1  bagian  reagen Folin-Ciocalteau dilarutkan
dengan 15 bagian aqua dest.
b. Pembuatan Kurva Blanko Kurva  blanko  digunakan  untuk menentukan  λ  maks  dan  OT (operating time). Pembuatan kurva blanko  dapat  dilakukan  dengan cara sebagai berikut (8) : 1) Ambil 0.5 ml aquadest, masukkan dalam tabung
reaksi.
2) Tambahkan  0.45  ml  reagen
Lowry  A, gojog  kemudian inkubasi  selama  10  menit dalam water bath dengan suhu 50ºC.  Kemudian  dinginkan sampai suhu ruangan.
3) Tambahkan  0.05  ml  reagen Lowry  B,  gojok  kemudian inkubasi  selama  10  menit dalam suhu ruangan.
4) Tambahkan  dengan  cepat  1.5
ml  reagen    Lowry  C, gojog kemudian  inkubasi  selama  10 menit dalam water bath dengan  suhu  50ºC.  Kemudian dinginkan sampai suhu ruangan. 5) Baca absorbansinya (OD) pada panjang gelombang 450- 900 nm dengan Spektrofotometer UV-Vis. c. Pembuatan Kurva Baku Kurva  baku  digunakan  untuk menentukan  persamaan  regresi linier.  Pembuatan  kurva  baku dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut (8) :
1) Siapkan  larutan  protein  bovin serum  albumin  (BSA)  atau albumin  serum  darah  sapi dengan  konsentrasi  bertingkat
dari 100-500 µg/ml.
2) Ambil  0.5  ml  larutan protein standar, masukkan dalam tabung reaksi.
3) Tambahkan  0.45  ml  reagen Lowry  A,  gojog  kemudian inkubasi  selama  10  menit dalam water bath dengan suhu 50ºC.  Kemudian  dinginkan sampai suhu ruangan.
4) Tambahkan  0.05  ml  reagen Lowry  B,  gojog  kemudian inkubasi  selama  10  menit dalam suhu ruangan.
5) Tambahkan  dengan  cepat  1.5 ml  reagen    Lowry  C,  gojog kemudian  inkubasi  selama  10 menit dalam water bath dengan  suhu  50ºC.  Kemudian dinginkan sampai suhu ruangan.
6) Baca absorbansinya (OD) pada  λ  maks  dan  OT  yang telah diperoleh.
7) Buat  kurva  standar  pada kertas grafik yang menunjukkan hubungan antara absorbansi (pada ordinat) dan konsentrasi (pada absis). d. Penyiapan sampel
Sampel  sebelum  dan  sesudah direbus  disiapkan  dengan  cara sebagai berikut :

## Gambar 4. Cara Kerja Penyiapan (8)

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  berupa  data kuantitatif dari hasil regresi linier data kurva baku,  dengan  persamaan Y  =  bx  +  a. Dari data regresi linear digunakan untuk menentukan  konsentrasi  atau  kadar  protein yang  terkandung  dalam  tauge  kacang  hijau sebelum dan sesudah direbus.
Untuk  menghitung  kadar  protein dalam % b/b dihitung dengan rumus :
Kadar % b/b = C x FP x V X 100 % BS
Keterangan : C = konsentrasi (µg) FP = faktor pengenceran V = volume (ml) BS= berat sampel (µg) Kadar  protein  sampel  sebelum  dan sesudah  direbus  dianalisa  dengan Paired  t Test (uji  beda  rata-rata  untuk  sampel  yang berhubungan). Penggunaan paired  t  test adalah  untuk  menguji  efektifitas  suatu perlakuan  terhadap  suatu  besaran  variabel yang  ingin  ditentukan (9) .  Perlakuan  dalam penelitian  ini  berupa  perebusan  pada  salah satu  kelompok  sampel.  Hipotesis  dalam penelitian ini adalah : a. Ha  :  ada  beda  secara  siginifikan  antara kadar  protein  sebelum  dan  sesudah direbus.
b. Ho  :  tidak  ada  beda  secara  siginifikan antara  kadar  protein  sebelum  dan sesudah direbus.
Penerimaan hipotesis jika : a. t hitung > t tabel, maka Ha diterima dan Ho ditolak. b. Nilai  p  <  0.05,  maka  Ha  diterima  dan Ho ditolak Tabel t yang digunakan dengan derajat bebas (df=db=dk) = n-1.
Dengan taraf kepercayaan yang digunakan  adalah  95%,  atau dengan nilai α 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Determinasi Tanaman
Setelah  dilakukan  determinasi  di
Laboratorium Sistematika Tumbuhan Fakultas  Biologi  Universitas  Gadjah  Mada Yogyakarta, diperoleh
hasil yang menyatakan  bahwa  sampel  yang  digunakan benar berasal  dari  tanaman  kacang  hijau (Phaseolus Radiatus).

## Uji Kuantitatif
Uji  kuantitatif  dilakukan  dengan mencari  persamaan  regresi  linier  dari  data kurva baku, terlebih dahulu membuat larutan

## blanko  untuk  menentukan  λ  Maks  dan  OT
(Operating Time).
Hasil  penentuan  λ  maks  atau  panjang gelombang  maksimum  yaitu  pada  746.50 nm dengan  absorbansi  1.443 dan  setelah dilakukan pengukuran Operating Time (OT) diperoleh  warna  biru  yang  stabil  pada  720 detik  dengan  absorbansi  0,4803. Hasil
perhitungan  regresi  linier  dari  data  tersebut diperoleh persamaan y = 0.001279x + 0.1017. a. Data Kadar  Protein  Sampel  Sebelum Direbus
b. Data  Kadar  Protein  Sampel  Sesudah Direbus
c. Analisa Data
Tabel 1. Data Sampel Sebelum Direbus
No. BS FP Abs. (y) Kadar (x) Rata-rata Kadar (% b/b) Rata-rata (% b/b) 1 50 g 20 0.633 415.403 1.662 2 50 g 20 0.634 416.185 415.924 1.665 1.664 3 50 g 20 0.634 416.185 1.665
Dari data di atas, kadar rata-rata sampel sebelum direbus yaitu 1.664% b/b.
Tabel 2. Data Sampel Sesudah Direbus
No. BS FP Abs. (y) Kadar (x) Rata-rata Kadar (% b/b) Rata-rata (% b/b) 1 50 g 10 0.476 292.651 0.585 2 50 g 10 0.516 323.925 316.628 0.645 0.632 3 50 g 10 0.528 333.307 0.667
Dari data di atas, kadar rata-rata sampel setelah direbus yaitu 0.632% b/b.
Tabel 3. Data Statistik Uji t
Sampel T df Sig. Sebelum direbus Sesudah direbus 43.827 2 0.001
Dalam uji statistik diketahui bahwa t hitung yaitu 43.827 dan t tabel 2.920, dan nilai p = 0.001.
Pada  penelitian  ini  sampel  yang digunakan  merupakan  biji  kacang  hijau (Phaseolus  Radiatus).  Hal  ini  dibuktikan dengan  adanya  hasil  uji  determinasi tanaman yang menunjukkan bahwa
tanaman  yang  diuji benar merupakan
tanaman kacang hijau (Phaseolus Radiatus).
Uji  kuantitatif  dengan  metode  Lowry dilakukan  dengan  langkah-langkah  sebagai berikut :
1. Penentuan  λ  maks  atau  panjang gelombang maksimum
Panjang  gelombang  maksimum digunakan  untuk  mencari  absorbansi tertinggi  pada  panjang  gelombang tertentu.  Kadar  protein  dapat  diukur absorbansinya pada panjang gelombang  450-900  nm.  Panjang gelombang  maksimum  yang  diperoleh yaitu  746.50  nm  dengan  absorbansi maksimum 1.443. 2. Operating Time (OT)
Pengukuran waktu kerja (Operating Time) protein  digunakan untuk mengetahui kestabilan
absorbansi  dan  warna  pada  larutan blanko  yang  diukur  dari  0-3600  detik atau  0-1  jam.  Berdasarkan  penentuan waktu  kerja  protein  diperoleh  hasil Operating  Time pada  waktu  12  menit atau  720  detik.  Hasil Operating  Time ini digunakan untuk melakukan pengukuran  absorbansi  sampel  yaitu pada menit ke-12.
3. Absorbansi larutan  protein  standar bovin serum albumin (BSA)
Pengukuran  absorbansi  larutan protein  standar  bovin  serum  albumin (BSA)  yang  kadarnya  telah  diketahui digunakan  untuk  mencari  persamaan regresi linier untuk menentukan konsentrasi sampel. Dalam analisis kuantitatif
metode yang digunakan adalah dengan metode  Lowry.  Setelah  ditambahkan
dengan  reagen  Lowry  A,  Lowry  B,
dan  Lowry  C,  kemudian  dibaca absorbansinya dengan Spektrofotometri UV-Vis dengan panjang  gelombang  maksimal  dan Operatting  Time (OT)  yang  telah diperoleh. Dalam pengukuran absorbansi  sampel  perlu  dilakukan pengenceran  apabila  sampel  terlalu pekat.  Karena  sampel  yang  terlalu pekat,  absorbansinya  dapat  melebihi absorbansi  maksimum  yang  telah diperoleh.  Dalam  uji  kuantitatif  ini sampel  sebelum  direbus  diencerkan sebanyak 20 kali, pengenceran dilakukan  dengan  mengambil  0.5  ml larutan sampel kemudian ditambahkan dengan  aquadest  sampai  10  ml. Sedangkan sampel yang sudah direbus diencerkan sebanyak 10 kali, pengenceran  dilakukan  dengan  cara mengambil  1  ml  larutan  sampel kemudian ditambahkan aquadest sampai 10 ml.
Pada  uji  kuantitatif  diperoleh hasil  rata-rata  protein  sampel  sebelum direbus  yaitu  1.664%  b/b,  sedangkan hasil  rata-rata  protein  sampel  sesudah direbus  yaitu  0.632%  b/b.  Perbedaan kadar protein pada sampel dikarenakan protein  yang  terdapat  dalam  sampel yang sudah direbus mengalami denaturasi  protein.  Denaturasi  protein dapat  disebabkan  oleh  :  pH,  suhu tinggi,  ion  logam  berat,  gerakan mekanik,  alkohol,  aseton,  eter  dan detergen (10) .  Tetapi  dalam  penelitian ini, perbedaan  protein  disebabkan karena  proses  perebusan  pada  suhu yang  terlalu  tinggi  sehingga  pada sampel  yang  belum  direbus  kadar proteinnya lebih tinggi.

## Analisa Data
Dari  hasil  uji  statistik  diketahui bahwa  t hitung  >  t  tabel,  dan p  <  0.05
sehingga  Ha  diterima  dan  Ho  ditolak. Artinya  ada  beda  secara  signifikan  antara kadar protein sebelum dan sesudah direbus.
SIMPULAN 1. Kadar rata-rata protein yang terkandung  dalam  sampel  sebelum direbus yaitu 1.664 % b/b. 2. Kadar rata-rata protein yang terkandung  dalam sampel  sesudah
direbus yaitu 0.632 % b/b.
3. Berdasarkan hasil uji statistik diketahui t hitung = 43.827, t tabel = 2.920, dan nilai  p  =  0.001.  Sehingga  ada perbedaan  secara  signifikan  antara kadar  protein  pada  sampel  sebelum dan sesudah direbus.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Sastrohamidjojo, Hardjono. 2009. Kimia organik. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 2. Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu  Gizi. Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta. 3. Cahyono,  bambang.  2007.  Teknik Budidaya  dan  Analisis  Usaha  Tani Kacang Hijau. CV.Aneka Ilmu. Semarang.
4. Agoes,  azwar.  2010. Buku 1  Tanaman obat  Indonesia. Salemba  Medika. Jakarta.
5. Sudarmadji,  Haryono,  dan  Suhardi. 2003. Analisa  Bahan  Makanan dan Pertaian. Liberty. Yogyakarta.
6. Sediaoetama,  Achmad  Djaeni.  2004. Ilmu  Gizi  Jilid  II. Dian Rakyat. Jakarta.
7. Anonim.  2013. Pengertian  Tauge. http://id.wikipedia.org/wiki/Tauge. diakses pada 14/10/2013 15.03 8. Anonim. 2014. Protein Dengan Metode Lowry. www.ruf.rice.edu/~bioslabs/methods/p rotein/lowry.html. diakses pada 07/02/2014 10.06
9. Riwidikdo,  handoko.  2012. Statistik Kesehatan. Nuha Medika. Yogyakarta. Poedjiadi dan Supriyanti. 2006. Dasar- dasar  biokimia. Universitas  Indonesia
Press. Jakarta