## Mutu Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi

## Physical quality, Dietary Fiber and Organoleptic Characteristic from Nata de Cassava Based time of Fermentation
Indah Putriana dan Siti Aminah
Program Studi S-1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Korespondensi, email: saminah92@yahoo.com

## Abstract
Nata  de  cassava are    product  from  cassava  extract  with  fermentation  bacteria  species Acetobacter  xylinum.  Nata  constitutes  one  of  components  in  nutrients  as  a  source  of  dietary  fiber. Period of fermentation is one of essential factor in makings nata de cassava. The aim this research is to know  physical  quality,  and  organoleptic  characteristic  from nata  de  cassava with  period  time  of fermentation.  Thickness  and  yield  best  exists  on  13th  days  fermentation  1,37  cm  and  59,09  % respectively, meanwhile best brightness on 5th days fermentation around 64,70. Concentration of fiber is  biggest  in  7th  days  fermentation  approximately  94,31  mg.  Organoleptic    quality  perceives nata  de cassava delicate on 13th day fermentation.
Key Words: Nata de cassava, physical quality, dietary fiber, organoleptic characteritic

## PENDAHULUAN
Singkong  atau cassava berasal  dari benua  Amerika.  Tanaman  singkong  masuk  ke wilayah  Indonesia  tahun  1852.  Saat  ini  di Indonesia  singkong  menjadi  makanan  pokok nomor tiga setelah padi dan jagung  (Rukmana, 1997)  dan  produksi  singkong  Indonesia  telah mencapai  19.988.056  ton  pada  tahun  2007 (BPS, 2008).
Hasil  olahan  singkong  yang  sudah dikembangkan di masyarakat diantaranya adalah singkong rebus, singkong goreng, getuk, tiwul,  gatot,  dan  kripik.  Tape  singkong  adalah produk olahan singkong dalam bentuk fermentasi, selain itu singkong dapat difermentasi menjadi nata. Produk nata dari
singkong belum banyak dikenal oleh masyarakat  di  Indonesia,  karena  umumnya bahan baku nata adalah air kelapa yang dikenal dengan sebutan nata de coco.
Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia)  tahun  1996  karakteristik  nata  yang harus  diperhatikan  adalah  aroma,  rasa,  warna, dan  tekstur  yang  normal  serta  kandungan seratnya.  Salah  satu  faktor  yang  dapat mempengaruhi  karakteristik  nata  adalah  lama fermentasi.

## METODOLOGI
Penelitian ini adalah penelitan eksperimental. Tempat penelitian adalah
Laboratorium Kimia
Universitas Katolik
Soegijapranoto  Semarang dan  Laboratorium Teknologi  Pangan Fakultas  Ilmu  Keperawatan dan  Kesehatan  Universitas  Muhammadiyah Semarang. Bahan utama dalam pembuatan nata de cassava adalah singkong segar varietas kaliki berumur  ±  9-11  bulan  yang  diperoleh  dari petani di lapangan Graha Candi Golf Semarang sedangkan  starter  nata  diperoleh  dari  Balai Besar  Teknologi  Pencegahan  Pencemaran Industri  Jl.  Ki  Mangunsarkoro  6  Semarang. Bahan kimia yang digunakan adalah gula pasir, asam  asetat,  amnium  sulfat, H 2 SO 4, NaOH, H 2 SO 4, aquades,  dan  air  mineral  yang  dibeli  di toko bahan kimia Indra Sari Jl. Stadion Selatan 15 Semarang.
Peralatan  dalam  pembuatan nata  de cassava meliputi baki fermentasi, kertas lakmus untuk  mengukur  pH,  timbangan,  pisau,  gelas ukur,  blender,  panci,  kompor, pengaduk, saringan, kertas koran, karet gelang. Alat untuk analisa kadar serat adalah neraca analitik, gelas ukur,  pengaduk,  pipet  volum,  erlenmeyer, pendingin  balik,  kertas  saring,  kertas  lakmus, spatula, desikator,  kurs  porselin.  Alat  untuk  uji organoleptik terdiri dari formulir uji organoleptik,  bolpoin,  piring  kecil,  dan  gelas. Alat  untuk  menguji  mutu  fisik  yaitu  warna adalah chromameter, alat menghitung rendemen adalah timbangan sedangkan mengukur ketebalan menggunakan jangka sorong.
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  monofaktor  (RAL  monofaktor), dengan perlakuan sebanyak 5 (lima) perlakuan. Variabel  dependen  adalah  mutu  fisik,  kadar serat, sifat organoleptik dan variabel
independen  adalah  lama  fermentasi.  Masing- masing  percobaan  dilakukan  ulangan  sebanyak 4  kali.  Diagram  alir  proses  pembuatan    produk nata de cassava tersaji pada Gambar 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## a. Sifat Fisik

## Ketebalan
Selama  proses  fermentasi  berlangsung ketebalan nata de cassava mengalami peningkatan. Rata-rata hasil pengukuran ketebalan nata  de  cassava tersaji  pada  Gambar 2. Gambar tersebut menjelaskan bahwa semakin lama waktu fermentasi semakin tebal nata yang dihasilkan.  Ketebalan  tertinggi  terdapat  pada lama  fermentasi  hari  ke  13  yaitu  sebesar  1,37 cm.
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa di peroleh  p-value  0,001  <  0,05 sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  lama fermentasi nata  de  cassava berpengaruh terhadap  ketebalan  nata  yang  terbentuk.  Hasil uji  lanjut  menunjukkan  bahwa lama  fermentasi hari  ke-7  dan  9  tidak  berbeda  nyata  sedangkan perlakuan  yang  berbeda  nyata  adalah  antara lama  fermentasi  hari  ke  5  dan  ke-7,  5  dan  9,  5 dan 11, 5 dan 13, 7 dan 11, 7 dan 13, 9 dan 11, 9 dan 13, 11 dan 13.
Hal  ini  dikarenakan  aktivitas  bakteri Acetobacter xylinum dalam mengasilkan selulosa  dipengaruhi  lama  fermentasi. Bakteri Acetobacter  xylinum membentuk  lapisan  nata yang semakin tebal sampai pada hari ke-13 dan bakteri Acetobacter  xylinum masih  mampu beraktivitas  untuk  tumbuh  dan  membentuk
selulosa.  Nata  yang  dipanen  setelah  hari  ke-13 tidak  akan  terbentuk  lapisan  nata  baru  karena aktivitas bakteri Acetobacter  xylinum berhenti akibat  nutrisi  yang  habis  di  dalam  media fermentasi  dan  hasil  metabolit  berupa  asam asetat  yang  dapat  mengganggu  pertumbuhan mikroba. Saccharomyces menguraikan  gula menjadi  etanol    lalu  oleh Accetobacter  xylinum di  rubah  menjadi  asam  asetat,  sehingga  pH medium menjadi lebih  asam  yaitu 3 dan  aroma juga menjadi asam.
Ashari (2007) menyatakan bahwa bakteri Acetobacter  xylinum dalam  membentuk nata di dalam media yang diperkaya karbon dan nitrogen,  penambahan  asam  asetat,  sehingga menstimulasi khamir S.Cerreviceae untuk merombak sukrosa menjadi glukosa dan kemudian difermentasi menjadi alkohol,
selanjutnya Accetobacter xylinum dan
Gluconobacter mengoksidasi  alkohol  menjadi asam asetat sebagai metabolit utama.
Bakteri
Accetobacter xylinum menghasilkan  enzim  ekstraseluler  yang  dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula (glukosa) menjadi  ribuan  rantai  (homopolimer)  serat  atau selulosa.  Dari  jutaan  jasad  renik  yang  tumbuh dalam  media,  akan  dihasilkan  jutaan  lembar benang-benang  selulosa  yang  akhirnya  nampak padat  berwarna  putih  hingga  transparan,  yang disebut  sebagai  nata  yang  termasuk  metabolit sekunder (Nainggolan, 2009).
Pada  fermentasi  nata  terjadi  hubungan saling membutuhkan antara khamir S.Cerreviceae, Gluconobacer ,  dan Accetobacter xylinum.  Saccharomyces menguraikan  gula
menjadi  etanol    lalu  oleh Accetobacter  xylinum dan Gluconobacter di  oksidasi  menjadi  asam asetat dan air. Accetobacter xylinum memerlukan waktu untuk fase adaptasi selama 1 hari ,  kemudian  pertumbuhan  meningkat  (fase logaritmik)  sampai  pada  hari  ke-5  dan  ke-7 ditunjukkan  dengan  semakin  tebal  nata  yang terbentuk.
Nainggolan  (2009)  menyatakan  bahwa seiring dengan lama fermentasi pertumbuhan akan menurun  secara  perlahan,  karena  berkurangnya kadar  gula  dan  timbulnya  asam  sebagai  hasil metabolit  dari  fermentasi  tersebut.  Ketebalan paling  baik  terjadi  pada  lama  fermentasi  hari  ke- 13,  hal  ini  menggambarkan  bahwa  lama fermentasi mempengaruhi aktivitas bakteri Accetobacter  xylinum dalam  menghasilkan nata de cassava.
Ketebalan  nata  de  coco  pada  umumnya adalah  antara  1-1,5  cm  sedangkan  pada nata  de cassava 1,37 cm pada lama fermentasi hari ke-13 menunjukkan  bahwa  ketebalan  nata  de  coco dengan nata  de  cassava sama.  Pada  lama fermentasi hari ke-5 sampai ke-11 ketebalan nata de  cassava belum  mencapai  1  cm,  hal  ini dipengaruhi  oleh  variasi  substrat,  komposisi bahan,  kondisi  lingkungan,  dan  kemampuan Accetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa.

## Rendemen
Rendemen nata  de  cassava ditentukan berdasarkan  perbandingan  antara  bobot  nata dengan bobot medium. Rata-rata rendemen nata cassava tersaji  pada  Gambar  3.  Gambar  3 menjelaskan bahwa  rendemen nata  de  cassava
pada  lama  fermentasi  hari  ke-5  sampai  dengan hari  ke-13  mengalami  peningkatan.  Rendemen nata  de  cassava tertinggi  adalah  59,09%  pada lama fermentasi hari ke-13.
Hasil  analisis statistik menunjukkan bahwa diperoleh p-value 0,002 < 0,05 sehingga dapat  disimpulkan  bahwa  lama  fermentasi nata de  cassava berpengaruh  terhadap  rendemen nata yang terbentuk. Hasil uji lanjut menunjukkan  bahwa  lama  fermentasi  hari  ke-5 dan  ke-7,  ke-7  dan  ke-9  tidak  berbeda  nyata sedangkan perlakuan yang berbeda nyata adalah lama fermentasi ke-5 dan 9, 5 dan 11, 5 dan 13, 7 dan 11, 7 dan 13, 9 dan 11, 9 dan 13, 11 dan 13.
Semakin  lama  waktu  fermentasi  maka nata  yang  terbentuk  semakin  berat,  sehingga rendemen nata juga meningkat. Lama fermentasi  yang  berbeda  dihasilkan  kadar selulosa yang berbeda, lama fermentasi hari ke- 13 semakin tinggi kadar selulosa nata, sehingga nata  de  cassava semakin  berat  dan  rendemen meningkat.  Rendemen  dipengaruhi  oleh variasi substrat,  komposisi  bahan,  kondisi  lingkungan, dan  kemampuan Accetobacter  xylinum dalam menghasilkan selulosa.

## Warna
Warna nata de cassava diukur menggunakan  chromameter  dengan  satuan L*a*b.  L  merupakan  tingkat  kecerahan, semakin  tinggi  nilai  L  maka  warna  semakin cerah  dan  semakin  rendah  nilai  L warna semakin  gelap. Gambar  4 menunjukkan selama
proses  fermentasi  nilai  kecerahan  (L) nata  de cassava semakin menurun.
Pada Gambar  4  dapat  diketahui  bahwa hasil  pengukuran  warna nata  de  cassava pada lama fermentasi hari ke 5 sampai dengan hari ke 13  mengalami  penurunan.  Kecerahan nata  de cassava tertinggi  adalah  64,70  pada  lama fermentasi  hari  ke  5,  sedangkan  kecerahan terendah nata  de  cassava adalah  56,13    pada lama fementasi hari ke 13.
Hasil uji statistik anova dengan menggunakan  α  0,05  diperoleh  data taraf signifikan  p-value  0,002  <  0,01 sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  lama  fermentasi nata  de cassava berpengaruh sangat  nyata terhadap warna  nata  yang  terbentuk.  Hasil  uji  lanjut menunjukkan  bahwa  lama  fermentasi  hari  ke-5 dan  ke-13  berbeda  nyata  sedangkan  perlakuan yang berbeda nyata adalah lama fermentasi ke-5 dan  7,  5  dan  9,  5  dan  11,  7  dan  9,  7  dan  11,  7 dan 13, 9 dan 11, 9 dan 13, 11 dan 13. Hal ini dikarenakan warna dipengaruhi oleh tebal nata, semakin tebal nata maka warna yang dihasilkan semakin gelap (keruh), sebaliknya semakin tipis nata,  warna  yang  dihasilkan  semakin  terang (putih).
Menurut  Susanti  (2006)  ketebalan  nata dipengaruhi oleh jumlah intensitas cahaya. Nata yang  tebal, intensitas cahaya  yang  masuk  dan diserap  semakin  banyak  sehingga  semakin gelap  (keruh),  sebaliknya  pada  nata  yang  tipis, intensitas  cahaya  yang  masuk  dan  diserap semakin sedikit sehingga warna semakin terang (putih). Pada  nata  yang  tebal  pembentukan jaringan selulosa semakin banyak dan rapat.
Warna  nata  de  coco  adalah  putih  susu tetapi  pada nata  de  cassava putih  agak  keruh. Warna nata de cassava dapat diperbaiki dengan mempercepat  lama  fermentasi,  karena  lama fermentasi  yang semakin lama warna nata akan menjadi lebih gelap  yaitu dengan memodifikasi bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan nata de cassava.

## b. Kadar Serat
Jenis  serat  pada nata  de  cassava adalah serat  kasar.  Serat  kasar  merupakan  hasil perombakan gula pada medium fermentasi oleh aktivitas A. xylinum (Anastasia, 2008).
Lama  fermentasi  nata  menyebabkan bakteri Acetobacter  xylinum bekerja  pada perlakuan  perbedaan  jumlah  nutrisi  yang mencukupi  kebutuhannya.  Pada  kondisi yang jumlah mutrisi mencukupi kebutuhannya selulosa yang terbentuk dalam jumlah besar dan pada  kondisi  yang  jumlah  nutrisi  tidak mencukupi  kebutuhannya  pertumbuhan  bakteri Acetobacter xylinum terhambat akibatnya dihasilkan  selulosa  dalam  jumlah  kecil.  Karena selulosa  yang  terbentuk  berbeda  sehingga menyebabkan  perbedaan  pada  berat  nata  yang dihasilkan. Hasil rata-rata kadar serat per 100 g nata tersaji pada Gambar 5.
Gambar  5  dapat  diketahui  bahwa  nilai rata-rata  kadar  serat  tertinggi  terdapat  pada produk nata de cassava dengan lama fermentasi hari  ke-7  yaitu  sebesar  94,31  mg. Hasil  uji statistik anova  dengan  menggunakan  α  0,05 diperoleh  data  taraf  signifikan  p-value  0,543  > 0,05  sehingga  dapat  lama  fermentasi nata  de
cassava tidak berpengaruh terhadap kadar serat nata  yang  terbentuk.  Hal  ini  disebabkan  karena pada  lama  fermentasi  hari  ke  7  bakteri Acetobacter  xylinum dalam  fase  eksponensial karena bakteri Accetobacter xylinum mengeluarkan  enzim  ekstraseluler  polimerase sebanyak  banyaknya  untuk  menyusun  polimer glukosa  menjadi  selulosa  sehingga  matrik  nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.
Pada  lama  fermentasi  ke-9  dan  11 mengalami penurunan karena bakteri Accetobacter  xylinum dalam  fase  pertumbuhan lambat  karena  ketersediaan  nutrisi  telah berkurang  dan  terdapat terdapatnya metabolik yang  bersifat  toksit  yang  dapat  menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel telah tua. Lama fermentasi  ke-13  meningkat  karena  matrik  nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.

## c. Sifat  Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan menggunakan  uji  skoring  dengan  kriteria semakin  tinggi  angka  maka  mutunya  semakin baik.  Aspek  yang  dinilai meliputi tingkat kesukaan  terhadap  tekstur,  rasa  dan  aroma, dimana  panelis  dimintai  tanggapan  pribadinya tentang  kesukaan  atas  suatu  produk  menurut tingkatan-tingkatan tertentu. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang dari mahasiswa Teknologi Pangan.

## Tesktur
Tekstur yang baik untuk nata de cassava adalah  kenyal  dan  tidak  keras.  Hasil  rata-rata penilaian  panelis  tersaji  pada  Gambar  6.  Pada gambar  tersebut  dapat  diketahui  bahwa  nilai
rata-rata  tekstur  tertinggi  terdapat  pada  produk nata  de  cassava dengan  lama  fermentasi  hari ke-5 yaitu sebesar 3,23 dengan kriteri nilai yaitu kenyal.
Hasil  uji statistik Friedman  dengan menggunakan  α  0,05  d iperoleh  data  taraf signifikan  p-value 0,926  >  0,05 sehingga  dapat disimpulkan  lama  fermentasi nata  de  cassava tidak  berpengaruh  terhadap  tekstur nata  de cassava. Panelis  lebih  menyukai nata  de cassava dengan  tekstur  kenyal  yang  diperoleh dari nata  de cassava sampai  hari  ke-5,  hal  ini disebabkan selulosa yang terbentuk oleh bakteri Acetobacter  xylinum belum  terlalu  keras sehingga tekstur menjadi kenyal. Semakin lama fermentasi  tekstur  nata  semakin  lembek  karena lapisan nata yang terbentuk semakin tebal.

## Rasa
Rasa    yang  baik  untuk nata  de  cassava adalah  enak  dengan  ditambahkan  larutan  gula 10%.  Hasil  rata-rata  penilaian  panelis  terhadap rasa  tersaji  pada  Gambar  7.  Berdasarkan gambar  tersebut  dapat  diketahui  bahwa  nilai rata-rata  rasa  tertinggi  terdapat  pada  lama fermentasi  hari  ke-13  sebesar  3,23 yaitu  enak, sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada  lama fermentasi hari ke-7 sebesar 2,47.
Hasil  uji  statistik  Friedman  dengan menggunakan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value 0,016  <  0,05 sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  perbedaan  lama  fermentasi nata de cassava berpengaruh terhadap rasa nata de  cassava.    Uji  lanjut  wilcoxon  menunjukkan bahwa lama fermentasi hari ke-7 berbeda nyata
dengan  lama  fermentasi  hari  ke-5  dan  lama fermentasi  hari  ke-13  berbeda  nyata  dengan lama fermentasi hari ke-7.
Hasil  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa panelis  lebih  menyukai nata  de  cassava dengan  rasa  enak  karena  perbedaan  lama fermentasi  menghasilkan  citarasa  nata  enak yang relatif sama, selain itu pada saat pengujian organoleptik nata de cassava disajikan menggunakan  larutan  gula  sebesar  10%, sehingga nata berasa manis dan enak.

## Aroma
Aroma  yang baik untuk nata de cassava adalah  tidak  asam.  Hasil  rata-rata  penilaian panelis terhadap  aroma  tersaji  pada  Gambar  8. Berdasarkan  Gambar  8  dapat  diketahui  bahwa nilai  rata-rata  aroma  tertinggi  terdapat  pada lama  fermentasi  hari  ke-11  sebesar  3,13, sedangkan  nilai  terendah  terdapat  pada  lama fermentasi hari ke-9 sebesar 2,67.
Hasil  uji  statistik  Friedman  dengan menggunakan  α  0,05  diperoleh  data  taraf signifikan  p-value 0,901  >  0,05 sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  perbedaan  lama  fermentasi nata  de  cassava tidak  berpengaruh  terhadap aroma nata de cassava. Panelis lebih menyukai nata  de  cassava dengan  aroma  tidak  asam karena  pada  saat  dipanen, nata  de  cassava dicuci  lalu direbus  selama  10  menit  pada  suhu 100°C  sehingga  aroma  asam  pada nata  de cassava hilang  pada  saat  pencucian  dan perebusan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan dapat  disimpulkan  bahwa  singkong  dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan nata. Produk nata de cassava terbaik dihasilkan pada konsentrasi  sari  singkong  sebesar  25%  dengan optimum  lama  fermentasi  hari  ke-13,  dengan ketebalan  tertinggi  yaitu  sebesar  1,37  cm, rendemen  59,09%,  tingkat  kecerahan  yang keruh  (gelap)  sebesar  56,  13  kadar  serat  93,4 mg  dan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur,  rasa,  aroma  dan  warna  adalah  masih dalam  batas  diterima  secara  organoleptik  oleh panelis. Untuk mempersingkat waktu fermentasi  dapat  dimodifikasi  lagi  jumlah komposisi  bahan  seperti  sari  singkong, urea, gula  dan  asam  asetat  sehingga  dapat  dihasilkan nata  de  cassava yang  baik  sebagai  penelitian lebih lanjut.

## DAFTAR PUSTAKA

## Anastasia, N., dan Eddy A. 2008. Mutu Nata De
Seaweed Dalam  Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008.
BPS. 2008. Produksi Umbi Ubi Kayu.

## Lazuardi. 1994. Studi Pembuatan Nata De Coco
Dari Tiga Jenis Air Kelapa Dengan Tiga Jenis Gula Terhadap Produksi Nata De Coco. Tesisi Sarjana Biologi, Universitas Andalas Padang.

## Luwiyanti, H. 2001. Pengaruh Penggunaan
Sumber Nitrogen Pada Medium Filtrat Kulit Buah Pisang Kepok Terhadap Berat, Tebal, dan Sifat Organoleptik Nata.
(Skripsi) Semarang : Program S1 Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
Mahmud, dkk., 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : PT Elex Media Komputindo.

## Nadiyah, Krisdianto, dan Aulia. 2005.
Kemampuan Bakteri Acetobacter xylinum Mengubah Karbohidrat Pada Limbah Padi (Bekatul) Menjadi Selulosa.
Bioscientiae,Vol. 2, No. 2, Hal. 37 - 47. Diakses dari http://bioscientiae.tripod.com .
Nainggolan, J. 2009. Kajian pertumbuhan Bakteri Accetobacter sp. Dalam Kombucha-Rosela Merah (Hibiscus sabdariffa) pada Kadar Gula dan Lama Fermentasi yang Berbeda. (Tesis). Medan
: Universitas Sumatera Utara.
Setyawati, R. 2009. Kualitas Nata De Cassava Limbah Cair Tapioka Dengan Penambahan Gula Aren Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda. (Skripsi). Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
SNI 01- 4317- 1996. Nata dalam Kemasan. Jakarta : Departemen Perindustrian.
Soekarto . 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan HasilPertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.
Sumiyati. 2009. Kualitas nata de cassava limbah cair tapioka Dengan penambahan gula pasir dan lama Fermentasi yang berbeda. (Skripsi). Surakarta. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.

## Susanti, L. 2006. Perbedaan Penggunaan Jenis
Kulit Pisang Terhadap Kualitas Nata. (Skripsi). Semarang. Universitas Negeri Semarang.
Warisno. 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Jakarta : Argomedia Pustaka.

## Winarno. F. G, dkk. 1992. Pengantar Teknologi
Pangan. Jakarta : PT. Gramedia
Gula 3% dan amonium sulfat 6%
dari volume total media dari bahan yang digunakan
Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan nata de cassava
Pemarutan Penyaringan (sari singkong) Perebusan 70-80 ° C,10 menit Pendinginan Suhu ruang Pemeraman Pencucian Starter 10% Dari total volume bahan Asam asetat sampai pH 4 ampas singkong Nata de cassava siap uji Pengendapan Pati Singkong  250 g Pengenceran Perendaman 2 hari Perebusan Air 1 l Pemanenan Sisa media fermentasi
0 0.5 1 1.5 5 7 0.28 0.35 Ke te bal an ( cm ) Lama Fermentasi (hari)
Gambar 2. Ketebalan nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
Gambar 3. Rendemen nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
Gambar 4. Kecerahan nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
7 9 11 13 0.35 0.41 0.57 1.37 Lama Fermentasi (hari)
Gambar 2. Ketebalan nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
Gambar 3. Rendemen nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
Gambar 4. Kecerahan nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
Gambar 2. Ketebalan nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
Gambar 3. Rendemen nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
Gambar 4. Kecerahan nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
2.6 2.8 3 3.2 3.4 5 7 3.23 Pe ni lai an p an el is te rh ad ap te ks tu r Lama Fermentasi (hari) 0 2 4 5 3.2 Pe ni lai an p an el is te rh ad ap ras a 2.4 2.6 2.8 3 3.2 5 2.93 Pe ni lai an p an el is te rh ad ap ar om a Lama Fermentasi (hari)
Gambar 5. Kadar Serat nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
Gambar 6 Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur nata de cassava
Gambar 7. Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa nata de cassava
Gambar 8. Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma nata de cassava
90 91 92 93 94 95 5 7 93.03 94.31 Kad ar se rat (m g/ 100g nat a)
7 9 11 13 3 3.07 3 2.87 Lama Fermentasi (hari) 5 7 9 11 13 3.2 2.47 2.8 3 3.23 Lama Fermentasi (hari) 7 9 11 13 3 2.67 3.13 3.07 Lama Fermentasi (hari)
Gambar 5. Kadar Serat nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
Gambar 6 Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur nata de cassava
Gambar 7. Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa nata de cassava
Gambar 8. Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma nata de cassava
7 9 11 13 94.31 92.26 91.76 93.4 Lama Fermentasi (Hari)
Gambar 5. Kadar Serat nata de cassava berdasarkan lama fermentasi
Gambar 6 Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur nata de cassava
Gambar 7. Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa nata de cassava
Gambar 8. Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma nata de cassava