Volume  15  No.2 Juli 2023 ISSN : 2085 – 1669 e-ISSN : 2460 – 0288 Website : jurnal.umj.ac.id/index.php/jurtek Email :  jurnalteknologi@umj.ac.id

## U  N  I  V  E  R  S  I  T  A  S   M  U  H  A  M  M  A  D  I  Y  A  H   J  A  K  A  R  T  A

## PENGARUH ALGINAT SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP KUALITAS BUAH POTONG KLIMAKTERIK: KAJIAN PUSTAKA
Armina Meikyo Puspitasari 1,* , Hermawan Seftiono 2 1,2 Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Bioindustri, Universitas Trilogi, Jl. Duren Tiga Timur, Kalibata, Jakarta Selatan, 12760
*E-mail: armina.meikyo@gmail.com Diterima: 15 Februari 2023 Direvisi: 17 April 2023 Disetujui: 27 Juli 2023

## ABSTRAK
Pengaruh  alginat  pada  kualitas  buah  potong  klimakterik  yang  disimpan  pada  suhu  rendah  (2–5  °C) selama 12–16 hari penyimpanan telah dikaji berdasarkan 25 studi. Sampel kontrol (tanpa coating ) dan coating alginat dengan berbagai konsentrasi berdasarkan pengkajian dengan analisis fisik (susut bobot, tekstur,  warna),  kimia  (pH,  total  padatan  terlarut,  titrasi  asam),  mikrobiologi  ( total  plate  count dan kapang  dan  khamir)  dan evaluasi  sensori.  Analisis  susut  bobot  dan  tekstur  menunjukkan  konsentrasi alginat  1.5%  dapat  menghambat  susut  bobot  dan  mempertahankan  nilai hardness pada  buah  apel potong.  Analisis  warna  menunjukkan  alginat  2%  dapat  menghambat  laju  penurunan  °hue  sehingga memperlambat  perubahan  warna  pada  pepaya  potong.  Analisis  pH,  total  padatan  terlarut,  dan  titrasi asam  menunjukkan  alginat  2%  dapat  mempertahankan  nilai  pH  buah  aprikot  potong,  menunda pemanfaatan gula sebagai substrat dalam respirasi pada pepaya potong, serta menghambat laju proses pematangan  dan  mempertahankan  kandungan  asam  organik  pada  kiwi  potong.  Analisis total  plate count serta  kapang  dan  khamir  menunjukkan  alginat  1%  dapat  menghambat  terjadinya  kontaminasi pada semangka potong dan menghambat pertumbuhan kapang dan khamir pada melon kuning potong. Analisis  evaluasi  sensori  menunjukkan  alginat  2%  dapat  mempertahankan  karakteristik  sensori  pada jambu  biji  potong.  Alginat  secara  efektif  dapat  memperlambat  laju  respirasi,  transpirasi,  menunda penggunaan asam organik dan menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir hingga 12 hari penyimpanan.  Berdasakan  pengkajian  25  studi,  konsentrasi  alginat  1.5%  berperan  dalam  parameter fisik (susut bobot dan tekstur). Alginat 2% berperan dalam parameter kimia dan alginat 1% berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir.
Kata kunci: Asam organik, Listeria monocytogenes , respirasi, transpirasi, umur simpan

## ABSTRACT
The effect of alginate on the quality of climacteric fresh cut fruits stored in refrigerator temperatures (2–5  °C)  for 12–16  days  was  studied.  The  control  (uncoated)  and  coated  with alginate  with various concentrations based on this study were analyzed their the physical (weight loss, texture, and color), chemical  (pH,  total  soluble  solids  content,  and  titratable  acidity),  microbiological  (total  plate  count and yeast and mold), and sensory characteristics. Weight loss and texture analysis showed that 1.5% alginate  could  inhibiting  weight  loss  and  maintaining  hardness  in  fresh  cut  apple.  Color  analysis showed that 2% alginate could inhibiting °hue rate, that slowing color changes in fresh cut papaya. Analysis  of  pH,  total  soluble  solids  content,  and  titratable  acidity  showed  that  2%  alginate  can maintaining pH value of fresh cut apricot, delaying of sugar utilization as substrate in respiration of
fresh cut papaya, and maintaining organic acid in fresh cut kiwi. Total plate count and mold and yeast analysis  showed  that  1%  alginate  could  inhibiting  contamination  of  fresh  cut  watermelon  and inhibiting the growth of mold and yeast in fresh cut yellow melon. Sensory evaluation analysis showed that 2% alginate could maintaining sensory characteristics in fresh cut guava. Alginate was effectively reduced  respiration  rate,  transpiration,  lowering  of  organic  acids  utilization,  and  inhibiting  the growth of bacteria, mold and yeast until 12 days. Based on 25 studies 1.5% alginate plays a role in physical  parameter  (weight  loss  and  texture).  2%  Alginate  plays  a  role  in  chemical  parameters  and 1% alginate inhibiting microorganism.
Keywords : Organic acid, Listeria monocytogenes, respiration, transpiration, self -life

## PENDAHULUAN
Buah  potong  merupakan  buah  segar  yang sudah  melalui  tahap  pencucian,  pengupasan, pemotongan,  pengemasan,  dan  penyimpanan pada  suhu  dingin  (Koh et  al. 2017).  Buah potong  merupakan  sumber  vitamin  C,  vitamin A,  mineral,  karbohidrat,  dan  serat  dalam menunjang  pola  gizi  seimbang  (Roiyana et  al.
2012).  Buah  potong  diketahui  sebagai  hasil pertanian  yang  mudah  rusak  ( perishable ).  Hal tersebut  disebabkan  buah  masih  melakukan respirasi  akibatnya  terjadi  perubahan  fisik  dan sensori  seperti  perubahan  warna,  aroma, tekstur/kekerasan, dan flavor (Rochman 2007).
Metode  penyimpanan  pelapisan  buah  potong dengan edible  coating merupakan  salah  satu cara  untuk  mempertahankan  umur  simpan  dan mempertahankan  mutu  buah  (Nisah  &  Barat 2019).
Alginat  merupakan  polisakarida  alami  yang umumnya  terdapat  pada  dinding  sel  dari seluruh  alga  coklat  ( Pheaophyceae ).  Terdapat tiga  sifat  utamanya  yaitu  membentuk  film, larut  dalam  air,  dan  meningkatkan  viskositas larutan  (McHugh  2003).  Hasil  penelitian Chiabrando  &  Giovanna  (2016) menunjukkan bahwa  perlakuan edible  coating dari  sodium alginat dapat mempertahankan kualitas karakteristik buah nektarin dengan mengurangi tingkat respirasi, mencegah pelunakan jaringan,  mempertahankan  kandungan asam, total padatan terlarut selama penyimpanan, dan efektif  dalam  mengontrol  aktivitas browning terkait  enzim  dibanding edible  coating dari kitosan.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  yang  dilakukan  ialah  penelitian kualitatif dan kuantitatif. Jenis dan sumber data ialah  data  sekunder  dari  jurnal  internasional
terindeks  Scopus  dengan  rentang  penerbitan 2007 hingga 2020.
Berdasarkan  seleksi  didapatkan  25  yang membahas  pengaruh edible  coating alginat pada  kualitas  buah  potong  klimakterik  ( Tabel 1 ).  Pengkajian  data  dikategorikan  menjadi analisis fiisk (susut bobot, tekstur, dan warna), analisis  kimia  (pH,  total  padatan  terlarut,  dan titrasi  asam),  analisis  mikrobiologi  (TPC  dan kapang khamir), dan evaluasi sensori.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Perhitungan  Susut  Bobot .  Susut  bobot merupakan  parameter  yang  digunakan  untuk mengukur  kualitas  buah  setelah  dipanen,  hal ini  disebabkan  buah  mengalami  transpirasi (Soesanto 2006). Transpirasi merupakan aktivitas  laju  perpindahan  uap  air  pada  buah selama penyimpanan sehingga akan mengakibatkan penyusutan bobot yang dinyatakan  dalam  persentase  (%)  (Morsy  & Rayan  2019).  Proses  transpirasi  dipengaruhi oleh  jenis,  ukuran,  bentuk,  dan  usia  buah (Hegazy 2017).
Persentase  susut  bobot  pada  buah  apel mengalami peningkatan seiring dengan tingkat kematangan buah dan lamanya waktu penyimpanan (Dewi et al . 2007). Studi 1 dan 2 menunjukkan  pola  peningkatan  susut  bobot pada  Gambar  1.  Penyebab  persentase  susut bobot  meningkat,  terutama  perlakuan  kontrol adalah  lingkungan  sekitar,  suhu  penyimpanan, kelembaban  relatif  (Purwanti et  al .  2017; Bounocore et al . 2005).
Alginat  berperan  efektif  dalam  mencegah hilangnya  kelembaban,  melindungi  buah  dari kerusakan mekanik, dan menghambat dehidrasi pada buah (Pujimulyani 2009; Olivas
Armina  Meikyo  Puspitasari,  Hermawan  Seftiono:  Pengaruh  Alginat  Sebagai  Edible  Coating  Terhadap  Kualitas  Buah  Potong  Klimakterik: Kajian Pustaka
Jurnal Teknologi 15 (2) pp 305-314 © 2023
et  al .  2007;  Bounocore et  al. 2005). Penggunaan  alginat  1.5%  sebagai edible coating dapat  menghambat  penyusutan  susut
bobot  paling  signifikan  yaitu  sebesar  25.20% dibandingkan perlakuan kontrol yang mencapai
31% selama penyimpanan. Tabel 1. Spesifikasi jurnal yang digunakan Referensi Tahun Studi Buah Olivas et al. 2007 1 Apel potong Diaz et al. 2016 2 Apel potong Moreira et al. 2015 3 Apel potong Roble et al. 2011 4 Apel potong Rao et al. 2014 5 Apel potong Sarengaowa et al. 2019 6 Apel potong Younas et al. 2014 7 Aprikot potong Morsy & Rayan 2017 8 Aprikot potong Rodriguez et al. 2017 9 Jambu biji potong Kumar et al. 2017 10 Jambu biji potong Nair et al. 2018 11 Jambu biji potong Mastromatteo et al. 2011 12 Kiwi potong Benitez et al. 2015 13 Kiwi potong Chiabrando et al. 2019 14 Kiwi potong Chiumarelli et al. 2011 15 Mangga potong Roca et al. 2016 16 Mangga potong Sanchez et al. 2013 17 Mangga potong Koh et al. 2017 18 Melon kuning potong Sarengaowa et al. 2019 19 Melon kuning potong Parreidt et al. 2019 20 Melon kuning potong Narsaiah et al. 2014 21 Pepaya potong Silva et al. 2014 22 Pepaya potong Tabassum et al. 2020 23 Pepaya potong Sipahi 2012 24 Semangka potong Sipahi et al. 2013 25 Semangka potong
Gambar  1. Pola  perubahan  susut  bobot  pada apel potong Analisis Tekstur . Tekstur merupakan indikator penting sebagai tolak ukur kesegaran buah dan umur simpan buah. Parameter tekstur yang  dianalisis  ialah  parameter hardness . Parameter hardness berkorelasi dengan terjadinya  proses  pematangan  pada  buah sehingga  menyebabkan  buah  menjadi  lunak dan  sudah  tidak  segar  saat  penyimpanan
(Darmajana et  al .  2017).  Rendahnya  nilai hardness menunjukkan bahwa buah sudah
mencapai puncak klimakteriknya yang ditandai dengan  tingginya  kadar  senyawa  CO 2 dan etilen (Narsaiah et al . 2014).
Studi  3  dan  6  menunjukkan  penurunan  nilai hardness pada  Gambar  2.  Penurunan  tekstur pada buah disebabkan degrdasi lapisan dinding sel  buah  oleh  enzim  poligalakturonase  akibat proses pemotongan buah (Syafutri et al. 2006). Selama proses pematangan dan perkembangan, tekanan  turgor  sel  selalu  berubah  dan menyebabkan  perubahan  komposisi  dinding sel  yang  dapat  mempengaruhi  jaringan  buah yang terjadi pelunakan (Garg et al. 2016; Qian et al. 2016).
Studi 3 dengan penggunaan alginat 1.5% dapat mempertahankan nilai hardness selama
penyimpanan.  Hal  ini  menandakan  bahwa coating alginat  berperan  sebagai barier terhadap lingkungan berupa suhu dan kelembaban relatif saat penyimpanan sehingga menghambat proses transpirasi pada buah apel potong,  serta  mencegah  terdegradasinya  sel dinding buah selama penyimpanan (Diaz et al. 2016; Roiyana et al. 2012)
Gambar  2. Pola  perubahan  tekstur  pada  buah apel potong
Analisis  warna .  Warna  adalah  parameter kualitas  dalam  menentukan  titik  kritis  warna pada  buah.  Perubahan  warna  yang  terjadi disebabkan oleh pecahnya kloroplas, kromoplas, serta perubahan pigmen alami pada buah  (Yin et  al. 2016).  Pengukuran  warna menggunakan  alat  kromameter  dengan  sistem warna  L*,  a*,  dan  b*  kemudian  dikonversi menjadi nilai °hue.
Studi 23 pada perlakuan kontrol menunjukkan perubahan  warna  dari  merah  kekuningan menjadi merah. Perubahan warna pada papaya potong  disebabkan  peningkatan  karotenoid selama penyimpanan, salah satu jenis karotenoid  utamanya  ialah likopen.  Perubahan pigmen klorofil sejalan dengan sintesis pigmen likopen  sehingga  terjadi  perubahan  warna (Novita et  al. 2015).  Kandungan  likopen diengaruhi  oleh  proses  pematangan  dan  jenis varietas  buah  papaya  (Tabassum et  al. 2020;
Silva et al. 2014)
Penggunaan coating alginat  2%  pada  studi  23 dapat  mempertahankan  merah  kekuningan pada papaya potong selama penyimpanan pada Gambar 3. Alginat dapat menurunkan kecepatan  respirasi  sehingga  menghambat pematangan  dengan  mengurangi  produksi etilen  dan  karbondioksida  sehingga  likopen tidak  cepat  mengalami  perubahan  warna (Narsaiah et al. 2014; Brasil et al. 2012)
Gambar  3. Perubahan  warna  buah  pada pepaya potong
Analisis  pH .  Nilai  pH  merupakan  indikator awal  dalam  mengevaluasi  kualitas  buah (Saftner et  al. 2017).  Nilai  pH  pada  buah cenderung beragam tergantung pada jenis buah dan  tingkat  pematangannya.  Semakin  rendah nilai  pH  menandakan  tingginya  tingkat kemasaman buah (Kumalasari et al . 2015).
Studi  7  dan  8  mengalami  pola  peningkatan, terutama  perlakuan  kontrol.  Peningkatan  nilai pH  dipengaruhi  penurunan  asam  organik seiring  dengan  meningkatnya  gula  sederhana, hal ini disebabkan terjadinya proses pematangan  (Alexandra  &  Nurlina  2014; Bhattarai  &  Gautam  2006).  Cofelice et  al .
(2019)  juga  mengatakan  bahwa  peningkatan pH  disebabkan  laju  respirasi  akibat  proses pengupasan, pemotongan, dan aktivitas pengolahan minimal lainnya.
Studi 8 dengan alginat 2% memiliki penurunan pH yang rendah selama penyimpanan. Alginat dapat  mempengaruhi  atmosfer  internal  buah dengan  menurunkan  O 2 yang  tersedia  untuk mengurangi laju respirasi menyebabkan berkurangnya  pelepasan  CO 2 pada  produk, sehingga coating alginat dapat mempertahankan  kandungan  asam  organik buah  (Sarengaowa et  al. 2019;  Moraes et  al.
2012)
Gambar 4. Perubahan pH pada aprikot potong
Analisis total padatan terlarut . Total Padatan Terlarut  (TPT)  merupakan  komponen  terlarut berupa  glukosa,  fruktosa,  dan  sukrosa  akan
Jurnal Teknologi 15 (2) pp 305-314 © 2023
mengalami  peningkatan  selama  pematangan buah  yang  dinyatakan  dalam  °Brix  (Kader  & Kitinoja 2002). Semakin tinggi nilai TPT maka semakin  besar  pula  kaar  kemanisan  buah (Mahadin 2015).
Perlakuan  kontrol  studi  21  dan  23  mengalami peningkatan TPT pada Gambar 5. Peningkatan TPT disebabkan perubahan struktur dinding sel dan  kerusakan  karbohidrat  kompleks  menjadi gula  sederhana  yang  berkolerasi  dengan hidrolisis  pati  menjadi  fruktosa,  glukosa,  dan sukrosa  yang  menjadi  indeks  penting  proses pematangan  pada  pepaya  potong  (Fransiska et al . 2013).
Penggunaan  alginat  2%  pada  studi  21  dapat mempertahankan  nilai  TPT  selama  12  hari penyimpanan.  Menurut  Bounocore et  al. (2015)  alginat  mampu  membentuk  lapisan yang  baik  sehingga  O 2 terhalang  masuk  ke buah  akibat  proses  respirasi  dan  pematangan terhambat.  Penggunaan coating alginat  dapat menurunkan  TPT  sebagai  indikasi  proses pemasakan buah (Pratama & Agatha 2013).
Gambar  5. Perubahan  total  padatan  terlarut pada pepaya potong
Analisis  titrasi  asam .  Titrasi  Asam  (TA) merupakan  indikasi  dari  terjadinya  proses pematangan  pada  buah.  Kandungan  asam organik  seperti  asam  sitrat,  malat,  dan  asam organik lainnya akan terus mengalami penurunan  selama  penyimpanan  sehingga diperlukan  pengukuran  TA  yang  dinyatakan dalam  persen  (%)  (Kamaludin  &  Handayani 2018).
Perlakuan  kontrol  pada  studi  13  dan  14  pada Gambar  6  mengalami  penurunan  nilai  TA selama penyimpanan.
Penurunan TA
disebabkan  pada  buah  klimakterik,  jumlah asam  organik  akan  menurun  secara  cepat selama penyimpanan karena terjadi penggunaan asam organik yang terdapat dalam
buah sebagai substrat untuk meningkatkan laju respirasi (Novita 2015; Novita et al. 2012)
Studi  13  dan  14  dengan  penggunaan  alginat 2%  dapat  mempertahankan  nilai  TA.  Menurut Chiabrando et  al. (2016)  alginat  dapat menghambat  laju  proses  pematangan  dan mepertahankan  kandungan  asam  organik  pada buah, hal ini membuktikan bahwa alginat dapat mempertahankan  kesegaran  buah  kiwi  potong dan memperpanjang umur simpan.
Gambar  6. Perubahan  titrasi  asam  pada  buah kiwi potong
Analisis Total  Plate  Count (TPC) .  TPC merupakan parameter mikrobiologi yang dapat mengindikasi kerusakan pada berbagai komoditas  pangan  termasuk  buah  potong. Buah  dapat  terkontaminasi  mikroorganisme akibat  kontak  dengan  lingkungan  saat  panen atau  pada  saat  pascapanen  (Eni et  al .  2010). Batas penerimaan nilai TPC sebesar 6.00 log 10 CFU/g (IFST 1999).
Perlakuan  kontrol  studi  18  dan  19  pada Gambar 7 sudah melewati batas penerimaan di hari  ke-4  hingga  ke-8,  hal  ini  disebabkan proses pematangan buah melon kuning potong berlangsung  dengan  cepat  (Sudjatha  2017). Proses  pematangan  dapat  menghasilkan  gula sederhana  kemudian  menjadi  pertumbuhan mikroorganisme sehingga mempercepat proses pembusukan (Tabassum et al . 2020; Verma et al .  2010;  Rojas et  al .  2009).  Mikroorganisme yang dominan adalah bakteri Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus , Escherichia coli , dan kapang Aspergillus niger (Sarengaowa et  al .  2017;  Pitt  &  Hocking 2009).
Perlakuan  alginat  1%  studi  19  melewati  batas penerimaan  ambang  batas  di  hari  ke-12. Menurut  Munira et  al .  (2013)  kemungkinan disebabkan  lebih  lamanya  penyimpanan  buah sebelum  proses  pematangan  yang  dapat
meningkatkan  pertumbuhan  bakteri  dalam buah  utuh.  Olivas  &  Barbosa  (2005) menyatakan  kehadiran  organisme  pada  buah potong  hasil  dari  pencucian,  pengupasan,  dan pengirisan  di  bawah  kondisi  tidak  higienis dengan kontaminasi yang datang dari peralatan dan material yang digunakan.
Pola  perubahan  nilai  TPC  pada  studi  18 perlakuan  alginat  1%  tidak  melewati  batas penerimaan.  Hal  ini  disebabkan  alginat mengandung  gugus  aktif  yang  berfungsi sebagai antibakteri dengan menghambat
bakteri  (Afriani  2009).  Ion  hidroksil  berperan aktif
menghambat tumbuhnya bakteri.
Mekanisme penghambatan dengan
menghambat pembentukan dan merusak membran sitoplasma mikroorganisme sehingga menyebabkan  keluarnya  material  esensial intraseluler  dari  mikroorganisme  (Prasetyo 2016).
Gambar  7. Pertumbuhan  TPC  pada  buah melon kuning potong
Analisis  kapang  dan  khamir .  Kapang  dan khamir  merupakan  parameter  mikrobiologi lainnya dalam menentukan umur simpan buah. Kapang
merupakan mikroorganisme
multiseluler yang umumnya tumbuh pada buah dengan  suhu  optimal  sekitar  25  hingga  30  °C
(Mursito 2003). Khamir merupakan mikroorganisme  bersel  tunggal  yang  dapat hidup  di  kondisi  aerob  dan  anaerob  (SNI 2019).
Perlakuan  kontrol  pada  studi  24  dan  25 cenderung  melewati  batas  penerimaan  (6.00 log 10 CFU/g)  selama  16  hari  penyimpanan pada  Gambar  8,  hal  ini  disebabkan  kadar  air dari  buah  semangka  cukup  tinggi  sehingga menjadi  media  pertumbuhan  kapang  dan khamir  (Sipahi  2012).  Keberadaan  gula sederhana  pada  buah  semangka  potong  juga mendukung pertumbuhan kapang Rhizopus sp. dan  khamir Fusarium  sp. sebagai  substrat
untuk metabolisme (Sipahi et al . 2013; Latifah 2009)
Penggunaan  alginat  1%  pada  studi  23  dan  25 belum  melewati  batas  penerimaan  (6.00  log 10 CFU/g)  selama  16  hari  penyimpanan.  Hal  ini menunjukkan  bahwa coating alginat  dapat menghambat pertumbuhan kapang dan  khamir karena  ion  hidroksil  pada  alginat  dapat merusak  dinding  sel  kapang  dan  khamir sehingga  terjadi  lisis  yang  menyebabkan keluarnya  cairan  dalam  jumlah  besar  dan  sel mati (Afriani 2019; Ariani et al. 2017).
Gambar  8. Pertumbuhan  kapang  dan  khamir pada semangka potong
Evaluasi sensori . Evaluasi sensori merupakan parameter  yang  bertujuan  untuk  dikonsumsi (Marpaung et  al. 2015).  Penilaian  evaluasi sensori  terdapat  lima  parameter  diantaranya penampakan,  aroma,  tekstur,  warna,  dan penerimaan  keseluruhan  panelis  terhadap sampel yang dilapisi coating dari alginat. Data uji  hedonik  diolah  menjadi  skor  sensori berkisar  dari  1  (sangat  tidak  suka)  hingga  9 (sangat suka) dengan batas penerimaan sebesar 4 (Rodriguez et al. 2017)
Perlakuan kontrol pada studi 9 melewati batas penerimaan  skor  sensori  di  hari  ke-9, sedangkan studi 10 melewati batas penerimaan di  hari  ke-12  pada  Gambar  9,  sehingga menandakan  bahwa  jambu  biji  potong  sudah tidak  segar  dan  tidak  layak  untuk  dikonsumsi. Penurunan  karakteristik  pada  jambu  biji potong  ditandai  tekstur  yang  lunak  yang disebabkan  degradasi  dinding  sel  kemudian dipercepat  adanya  aktivitas  mikroorganisme. Penurunan  warna  menjadi  kuning  kecoklatan akibat  degradasi  zat  klorofil  (Kumar et  al . 2017).  Terbentuk  aroma  dan  rasa  seperti alkohol akibat meningkatnya laju respirasi dan produksi etilen saat pematangan (Kumar et al. 2017; Mulato 2015; Ali et al. 2011).
Jurnal Teknologi 15 (2) pp 305-314 © 2023
Penggunaan  alginat  2%  pada  studi  9  dapat mempertahankan  karakteristik  sensori  selama 12  hari  penyimpanan.  Alginat  berperan  dalam mempertahankan  warna  pada  buah  jambu  biji potong  karena  menghambat  pematangan, degradasi  klorofil,  akumulasi  antosianin,  dan sintesis  karotenoid  (Kumar et  al. 2017; Narsaiah et al. 2014).
Gambar  9. Perubahan  skor  sensori  buah jambu biji potong

## KESIMPULAN
Kemampuan  alginat  sebagai  bahan  penyusun pada edible  coating dapat  menghambat  laju respirasi,  transpirasi,  menunda  pemanfaatan asam  organik,  menahan  pertukaran  gas  O 2 , menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.
Alginat juga dapat mempertahankan karaktertistik  sensori  buah  potong  jenis klimakterik  dan  memperpanjang  umur  simpan hingga  12  hari,  terutama  pada  buah  potong apel,  pepaya,  aprikot,  kiwi,  melon  kuning, semangka,  dan  jambu  biji.  Alginat  1.5% berperan  dalam  parameter  fisik  terutama analisis  susut  bobot  dan  tekstur  pada  buah apel.  Alginat  2%  berperan  dalam  parameter kimia  buah  aprikot,  pepaya  serta  kiwi  dan evaluasi  sensori  pada  buah  jambu  biji,  untuk mikrobiologi  alginat  1%  berperan  dalam menghambat  kapang  dan  khamir  pada  buah semangka.

## DAFTAR PUSTAKA
[SNI].  2009. Batas  Maksimum  Cemaran Mikroba  dalam  Pangan. Jakarta:  SNI 7388
Afriani,  Winda.  Uji  perbandingan  aktivitas antibakteri  serbuk  alginat  rumput  laut coklat  ( Sargassum  sp .)  dengan  variasi agen  pengekstrak  [skripsi].  Aceh  (ID): Universitas  Islam  Negeri  Ar-raniry Darussalam.
Alexandra,  Nurlina.  2014.  Aplikasi  edible coating dari  pektin  jeruk  Songhi Pontianak ( Citrus nobilis var Microcarpa). Jurnal Kimia Khatulistiwa ,3(4): 11-20 Ali,  Muhammad,  Sijam.  2011.  Effect  of chitosan coatings on the physicochemical characteristics of Eksotika  II  papaya  ( Carica  papaya L.) fruit  during  cold  storage. Food  Chem ,
124(2): 620-626 Asriani, Betty, Sedarnawati. 2007. Mekanisme antibakteri  metabolit Lb.  plantarum  kik dan  monoasilgliserol  minyak  kelapa terhadap  bakteri  patogen  pangan. Jurnal
Teknologi  dan  Industri  Pangan .  18(2):
126-133.
Bhattarai,  Gautam.  2006. Effect  of  Harvesting method  and  calcium  on  postharvest physiology  of  tomato. Nepal  Argic.  Res
J. 7: 37-41
Bounocore,  C.G.,  Conte,  Del.  2005.  Use  of  a mathematical  model  to  describe  the barrier properties of edible film. Journal of Food Science. 70(2): 142-147 Brasil,  Gomes,  Puerta.  2012.  Polysaccharide based  multilayered  antimicrobial edible  coating  enhances  quality  of fresh  cut  papaya. Food  Science  and Technology. 47: 39-45 Chiabrando, V., Giovanna, C. 2016. Effects of edible  coatings  on  quality  maintenance of fresh-cut nectarines. Emirates Journal of Food and Agriculture . 28(3):
201-207
Cofelice,  Francesco,  dan  Fransesca.  2019.
Quality  control  of  fresh  cut  apples  after coating application. Foods . 8(189): 1-11. Darmajana,  Nok,  Enny.  2017.  Pengaruh pelapis  dapat  dimakan  dari  karagenan terhadap  mutu  melon  pootng  dalam penyimpanan  dingin. Agritech. 37(3): 280-287
Dewi,  W.D.,  Nafi,  Indira.  2007.  Pengaruh pemberian  minyak  atsiri  vanili  dan kemangi  dalam edible  coating alginat sebagai  antibakteri fresh  cut Apel Manalagi  ( Malus  sylverstris  Mill. ).
Skripsi. Yogyakarta: Universitas Muhammadiyah Yogyakarta Diaz,  Corral,  Sepulveda.  2016.  Alginate coatings  containing  high  levels  of isoleucine improve aromatic and
standard  quality  in  fresh  cut  apple. Eur. J. Hortic. Sci. 81(3): 175-184
Eni, Oluwawemitan, Oranusi. 2010. Microbial quality  of  fruits  and  vegetables  sold  in Sango  Ota,  Nigeria. African  Journal  of
Food Science. 4(5): 291-296 Fransiska, Rofandi, Budianto. 2013.
Karakteristik  fisiologi  manggis  dalam penyimpanan  atmosfer  termodifikasi.
Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 2(1):
1-6
Garg,  Singh,  Kaur.2016.  Microbial  pectinase: an  ecofriendly  tool  of  nature  for industries. 3 Biotech. 6(1): 1-13 Hegazy. 2017. The effect of edible coating on the  quality  attributes  and  shelf  life  of persimmon fruit. Current Science International . 6(4): 880-890 Institute  of  Food  Science  and  Technology.
1999. Development and Use of Microbiological  Criteria  for  Food .  UK: IFST
Kader, Kitinoja. 2002. Small Scale Postharvest Handling  Practices:  A  Manual  for Horticultural Crops (4 th edition). Calfornia: Postharvest Horticulture Series Kamaluddin,  Handayani.  2018.  Pengaruh perbedaan  jenis  hidrokoloid  terhadap karakteristik fruit leather papaya.
Edufortech . 3(1): 24-32
Koh,  Adzahan,  Zainal.  2017.  Application  of edible  coatings  and  repetitive  pulsed light for shelf life extension of fresh cut cantaloupe. Postharvest  biology  and technology. 129: 64-78
Kumalasari, Ekafitri, Desnilasari. 2015. Pengaruh bahan penstabil dan
perbandingan bubur buah terhadap mutu sari  buah  campuran  pepaya  nanas. J.Hort. 25(3): 266-276
Kumar,  Singh,  Kohli.  2017.  Post  harvest changes  in  functional  and  sensory properties of guava ( Psidium guajava L. cv. Pant Prabhat) fruits as influenced by different  edible  coating  treatments. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. 6(6): 1109-1116
Latifah.  2009.  Pengaruh edible  coating ubi jalar putih ( Ipomoea batatas L. ) terhadap perubahan  warna  apel  potong  segar. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Li,  Jiang,  Ding.  2011.  Effect  of  nanO  ZnO coated  active  packaging  on  quality  of
fresh  cut  Fuji  Apple. International Journal of Food Science and Technology. 46(9): 1947-1955 Mahadin.  2015.  Aplikasi edible  coating berbasis pati singkong untuk memperpanjang umur simpan buah naga terolah  minimal.  Skripsi.  Bogor:  Institut Pertanian Bogor
Marpaung,  Susilo,  Argo.  2015.  Pengaruh penambahan konsentrasi CMC dan lama pencelupan  pada  proses edible  coating terhadap sifat  fisik  Anggur  Merah  ( Vitis vinifera L.). Jurnal Keteknikan Pertanian  Tropis  dan  Biosistem. 3(1):
67-73
McHugh.  2003. A  guide  to  the  seaweed industry . Roma: FAO Fisheries Thechnical
Moraes,  Cristiane,  Maria.  2012.  Conservation of  William  Pear  using  edible  coating with alginate and carrageenan. Ciencia e Technologia  de  Alimentos. 32(4):  679-
684
Morsy,  N.E.,  Rayan  A.M.  2019.  Effect  of different  edible  coatings  on  biochemical quality and shelf life of apricots ( Prunus armenica L.cv Canino ). Journal of Food Measurement  and  Characterization. 13: 3173-3182
Mulato,  F.Y.  2015.  Klasifikasi  kematangan buah  jambu biji merah ( Psidium guajava )  dengan  menggunakan  model fuzzy. Skripsi. Yogyakarta (ID): Universitas Negeri Yogyakarta
Munira,  Rosnah,  Zaulia.  2013.  Effect  of postharvest  of  hwole  fruit  on  physic chemical and microbial changes of fresh cut  cantaloupe. Intrernational  Food Research Journal. 20(1): 501-508 Mursito,  B.  2003. Ramuan  Tradisional  untuk Pelangsing  Tubuh. Jakarta:  Penebar Swadaya.
Narsaiah,  Wilson,  Gokul.  2014.  Effect  of bacteriocin incorporated alginate coating on  shelf  life  of  minimally  processed papaya  ( Carica  papaya  L. ). Postharvest Biology and Technology . 100: 212-218. Nisah,  K.,  Barat,  Y.M.  2019.  Efek edible coating pada  kualitas  alpukat  ( Persea America Mill)  selama  penyimpanan. Amina:
Aplikasi analisis kimia kuantitatif untuk pemantauan kadar obat (therapeutic  drugs  monitoring) .  1(1):  11 -17
Jurnal Teknologi 15 (2) pp 305-314 © 2023
Novita,  Satriana,  dan  Etria.  2015.  Kandungan likopen dan karotenoid buah Tomat pada berbagai  tingkat  kematangan:  pengaruh pelapisan dengan kitosan dan penyimpanan. Jurnal  Teknologi  dan Industri  Pertanian  Indonesia. 7(1):  35- 39
Olivas, Barbosa. 2005. Edible coating for fresh cut  fruits. Critical  Review  in  Food Science and Nutrition. 45: 657-670 Olivas,  Mattinson,  Barbosa.  2007.  Alginate coatings  for  preservation  of  minimally processed  ‘Gala’  apples. Postharvest Biology and Technology. 45: 89-96
Pitt, Hocking. 2009. Fungi and Food Spoilage. New York: Springer-Verlag
Prasetyo,  H.  T.  2016.  Ekstrak  daun  cengkeh sebagai  antibakteri  pada  sediaan  sabun padat.  Skripsi.  Jakarta:  Universitas Muhammadiyah Jakarta Pratama, Agatha. 2013. Penyimpanan bebuahan  utuh.  Laporan  Praktikum. Bogor: Institut Pertanian Bogor Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Yogyakarta: Graha Ilmu Purwanti, Jamaluddin, Kadirman. 2017. Penguapan air dan penyusutan irisan ubi kayu selama proses pengeringan menggunakan  mesin cabinet  dryer . Jurnal  Pendidikan  Teknologi  Pertanian. 3: 127-136
Qian,  Zhang,  Yan.  2016.  Identification  and expression analysis of polygalacturonase family  members  during  peach  fruit softening. International Journal of Molecular Sciences. 17(11): 1-17
Rochman.  2007.  Kajian  teknik  pengemasan buah  pepaya  dan  semangka  terolah minimal  selama  penyimpanan  dingin. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor Rodriguez,  Silvaa.  2017.  Physiology  and postharvest  conservation  of  Paluma guava  under  coatings  using  Jack  fruit seed  based  starch. Revista  Brasileira  de Fruticultura. 40(2): 1-8
Roiyana,  Izzati,  Prihastanti.  2012.  Potensi  dan efisiensi  senyawa  hidrokoloid  nabati sebagai  bahan  penunda  pematangan buah. Buletin  Anatomi  dan  Fisiologi.
20(2): 40-50
Rojas,  Fortuny,  Belloso.  2009.  Edible  coating to incorporate active ingredients to fresh
cut  fruits:  a  review. Trends  in  Food  Sci
Technol . 38: 438-447 Saftner, Luo, McEvoy. 2017. Quality Charactristics  of  fresh  cut  watermelon slices from non treated and 1−methylcyclopropene  and/or  ethylene treated  whole  fruit. Postharvest  Biology and Technology. 44: 71-79
Sarengaowa,  Hu,  Feng.  2017.  Effect  of thyme oil alginate based coating on quality and microbial safety of fresh cut apples. J Sci Food Agric. 98: 2302-2311
Sipahi. 2012. Alginate based edible coating to enhance  quality  and  extend  shelf  life  of fresh  cut  watermelon.  Thesis.  Texas: Texas A&M University
Sipahi,  Perez,  Moreira.  2013.  Improved multilayered antimicrobial alginate based  edible  coating  extends  the  shelf life  of  fresh  cut  watermelon. Food Science and Technology. 51: 9-15
Silva,  Arauji,  Lima.  2014.  Identification  of phenolic  compound  and  evaluation  of antioxidant  and  antimicrobial  ptoperties of Euphorbia tirucalli L. Antioxidants. 3: 159-175
Soesanto,  Tri.  2006.  Fisiologi  dan  Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta: Akademika
Syafutri,  Pratama,  Saputra.  2006.  Sifat  fisik dan  kimia  buah  mangga  ( Mangifera indica  L )  selama  penyimpanan  dengan berbagai  metode  pengemasan. Jurnal Teknol dan Industri Pangan. 17(1): 1-11
Tabassum,  Khan.  2020.  Modified  atmosphere packaging  of  fresh  cut  papaya  using alginate  based  edible  coating:  quality evaluation  and  shelf  life  study. Scientia Horticulturae . 259: 1-9
Verma, Upadhyay, Solomon. 2010. Functional analysis  of  sucrose  phosphate  syntase (SPS)  and  sucrose  synthase  (SS)  in sugarcane  cultivars. Plant  biology. 13:
325-332
Yin,  Xie.  2016.  Involvement  of  an  ethylene response factor in clorophyll degradation during citrus fruit degreening. The Plant Journal. 86(5): 402-412