## FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT UMBI JALAR DAN TALAS SEBAGAI SUBSTITUSI PARSIAL TERIGU PADA CAKE

## FORMULATION OF SWEET POTATO AND TARO COMPOSITE FLOUR AS PARTLY SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR IN CAKE

## Oleh :
Healthy Aldriany Prasetyo 1) dan  Lyndon Parulian Nainggolan 2)
1) Dosen Teknik Industri, Universitas Quality
2) Dosen Agribisnis, Universitas Quality
email : healthy.ap@gmail.com

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  formulasi  kombinasi  tepung  komposit  sebagai substitusi  parsial  tepung  terigu  dari  campuran  tepung  terigu,  tepung  ubi  jalar  ungu  dan tepung  talas.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  Non Faktorial, dengan tingkat substitusi yang berbeda dalam persen, yaitu: T1 = tepung terigu (100%),  T2  =  tepung  terigu  (75%):  tepung  ubi  jalar  (25%),  T3  =  tepung  terigu  (50%): tepung  ubi  jalar  (50%), T4  =  tepung  terigu  (25%):  tepung  ubi  jalar  (75%), T5  =  tepung terigu  (75%):  tepung  talas  (25%),  T6  =  tepung  terigu  (50%):  tepung  talas  (50%),  T7  = tepung  terigu  (25%):  tepung  talas  (75%).  Parameter  yang  dianalisis  adalah  kadar  air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan nilai hedonik warna, aroma, rasa  dan  tekstur.  Hasil  penelitian  menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan  (p  <0,5) perbedaan  kombinasi  formulasi  tepung  komposit  dengan  level  berbeda.  substitusi. Komposisi  proksimat  menunjukkan  bahwa  tepung  terigu  memiliki  kandungan  protein yang lebih tinggi (9,46%) dan  kandungan karbohidrat lebih rendah (87,77%), sedangkan tepung  ubi  jalar  memiliki  kandungan  protein  (3,96%)  dan  kandungan  karbohidrat (92,92%);  tepung  talas  memiliki  protein  (5,62%)  dan  kandungan  karbohidrat  (92,83%). Analisis sensoris kue menunjukkan perbedaan yang signifikan antara tepung terigu 100% dan kombinasi formulasi sampel tepung komposit. Disimpulkan bahwa formulasi tepung terigu T4 memberikan cake dengan kualitas terbaik secara keseluruhan.
Kata  kunci:  tepung  komposit,  substitusi  tepung  terigu,  tepung  ubi  jalar,  tepung talas, cake

## Abstract
The research was aimed to formulation combination of composite flour as partly substitution  of  wheat  flour  from  blend  of  wheat  flour, sweet  potato  flour  and taro  flour. This  research  used  a  Completely  Randomized  Design (CRD) Non  Factorial,  with different  level  of  substitution in  percents,  i.e  :T 1 = wheat  flour (100%), T 2 = wheat  flour (75%) : sweet potato flour (25%), T 3 = wheat flour (50%) : sweet potato flour (50%), T 4 = wheat flour (25%) : sweet potato flour (75%), T 5 = wheat flour (75%) : taro flour (25%), T 6 = wheat flour (50%) : taro flour (50%), T 7 = wheat flour (25%) : taro flour (75%). The parameters  analysed  were  moisture  content,  ash  content,  protein  content,  fat content,carbohydrate  content  and  hedonic  value  of  colour,  aroma,  flavour  and  texture. The  results  showed  were  significant  differences (p<0.5) difference  formulation combination  of  composite  flour  with  different  level  of  substitution.  The  proximate composition  showed  that  wheat  flour  had  higher  protein  content (9.46%) and  lower
carbohydrate content (87.77%), while sweet potato flour had protein content (3.96%) and carbohydrate content (92.92%); taro flour had protein (5.62%) and carbohydrate content (92.83%). The  sensory  analysis  of  cake  showed  significant  differences between  100% wheat  flour  and  formulation  combination  of  composite  flour  samples.  It  was  concluded that formulation composite flour T 4 into wheat flour gave the cake  with the best overall quality acceptabily .
Keywords  :  composite  flour,  substitution  partial  flour,  sweet  potato  flour,  taro  flour, cake

## I.  Pendahuluan
Terigu  adalah  salah  satu  bahan baku  pangan  yang  berasal  dari  biji gandum  dan  hingga  saat  ini  masih diimpor.  Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), impor biji gandum pada tahun  2011  mencapai  4,8  juta  ton dengan nilai 1.4 Milliar US$, sedangkan impor  terigu  mencapai  775  ribu  ton (BPS, 2012). Permintaan terigu diperkirakan  akan  terus  meningkat menjadi  10  juta  ton  per  tahun  menurut Asosiasi Produsen Tepung terigu Indonesia (ATPINDO, 2012). Peningkatan  kebutuhan  terigu  ini,  akan mengancam  ketahanan  dan  kedaulatan pangan nasional. Terigu  mengandung  komponen gluten yang membedakannya dari tepung-tepungan  lain.  Protein  yang terdapat pada terigu (gluten) mengandung prolamin dapat menyebabkan gangguan pencernaan bagi  orang-orang  yang  tidak  toleran.
Penyakit  yang  disebabkan  karena  tidak tolerannya  orang  terhadap  protein  terigu ini  disebut dengan penyakit seliak, yang dari  tahun  ke  tahun  ternyata  jumlahnya semakin  meningkat.  Penyakit  Seliak ( celiac  disease )  adalah  penyakit  yang berhubungan  dengan  inflamasi  pada usus  halus  sehingga  terjadi  gangguan penyerapan  nutrisi,  bahkan  dapat  terjadi kerusakan pada mukosa usus (Lazaridou, et al., 2007). Indonesia memiliki keaneka ragaman  bahan  baku  pangan  yang tersebar  di  seluruh  nusantara,  yang sebenarnya dapat menghasilkan
makanan  yang  banyak  jenisnya  dan kualitas  serta  cita  rasanya  tidak  kalah
dengan  makanan  yang  berasal  dari terigu.  Umbi  jalar  ungu,  dan  umbi  talas merupakan  bahan  yang  banyak  dan mudah  ditanam  di  Indonesia,  namun pemanfaatannya masih sangat terbatas.
Berdasarkan  karakternya,  tepung yang  berasal  dari  umbi-umbian  tidak sebaik  tepung  terigu  yang  berasal  dari gandum. Namun demikian, jika diformulasi  dengan  kombinasi  antara tepung  terigu  dengan  tepung  umbi- umbian diperkirakan masih dapat membentuk cake yang mendekati karakter  cake  yang  dibuat  dari  tepung terigu.  Umbi  jalar  ungu  dan  umbi  talas adalah  sebagian  kecil  dari  jenis  umbi- umbian  yang  terdapat  di  Indonesia. Keduanya  dapat  diolah  menjadi  tepung dan dapat dimanfaatkan sebagai substitusi parsial tepung terigu.
Informasi  formulasi  kombinasi  tepung terigu  dengan  tepung  umbi  jalar  ungu dan  tepung  umbi  talas  masih  sedikit terutama karakter cake yang dihasilkan.
Beberapa  peneliti  yang  sudah mengembangkan kue-kue yang berbahan dasar  terigu  yang  kemudian  digantikan dengan  tepung-tepungan  yang  bebas gluten.  Korus, et  al., (2009)  telah melakukan  penelitian  tentang  efek  pati resisten terhadap karateristik adonan roti yang  bebas  gluten,  Clerici, et  al., (2009) tentang penggunaan tepung beras
terhadap  kualitas  roti  bebas  gluten,  Ji et al., (2007);  Turabi et  al., (2008)  tentang penggunaan tepung beras untuk
pembuatan cake beras. Sementara penelitian  tentang  umbi  jalar  sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan kue-kue seperti roti dan cake (Hardoko,  dkk.,  2010;  Okorie  dan
Onyeneke,  2012).  Ada  pula  yang memanfaatkan umbi talas sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan cake (Kafah, 2012). Secara umum penelitian ini bertujuan  untuk  mendapatkan  formulasi tepung  komposit  kombinasi  campuran tepung  dari  tepung  umbi  jalar  ungu  dan umbi  talas  sebagai  bahan  substitusi parsial tepung terigu yang dapat digunakan  untuk  pembuatan  cake,  dan secara  khusus  penelitian  ini  bertujuan untuk  mengkaji pembuatan tepung umbi jalar  ungu  dan  tepung  umbi  talas  dari umbi  yang  segar,  mengkaji  pembuatan formulasi  kombinasi  bahan  substitusi parsial  tepung  terigu  ( wheat  flour substitution )  dari  campuran  tepung terigu,  tepung  umbi  jalar  ungu  dan tepung umbi talas dan mengkaji karateristik formulasi tepung kompositnya  yaitu  kadar  protein,  kadar lemak,  kadar  air,  kadar  abu,  kadar karbohidrat  ( by  difference ),  kadar  abu; pembuatan cake dengan menggunakanformulasi tepung komposit dan  karakteristik  fisikokimia  dari cake yang  dibuat  dari.Manfaat  dari  hasil penelitian ini adalah penggunaan tepung komposit  formulasi  kombinasi  bahan substitusi  parsial  tepung  terigu  ( wheat flour substitution ) dari campuran tepung terigu,  tepung  umbi  jalar  ungu  dan tepung  umbi  talassebagai  bahan  baku pangan dapat diarahkan untuk
menunjang  ketahanan  pangan  nasional melalui  diversifikasi  pangan  di  samping peluangnya  sebagai  bahan  baku  bagi industri  pangan  yang  menggunakan terigu sebagai bahan dasarnya.

## II. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan dan Alat Penelitian Adapun  bahan  penelitian  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  : tepung  terigu,  umbi  jalar  ungudan  umbi talas  segar  yang  dijadikan  tepung,  telur, lesitin,  gula  pasir,  mentega/margarin, susu, air, aquadest, NaOH/Asam Sitrat.
Peralatan  penelitian  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  :  Timbangan, Mixer,  Panci  Mixing,  Ayakan/Saringan 80  mesh,  Pisau,  Baskom,  Sendok takaran, Sendok makan, Sendok pengaduk  kayu,  loyang  cetakan cake , Spatula,  Kertas  Roti,  Alumunium  foil, Oven, Neraca analitik, Sentrifius, Cawan alumunium,  Hot  Plate,  Cawan  porselen, Cawan  alumunium,  Peralatan  Gelas yang lainnya.

## Metode Penelitian
Perancangan  eksperimen  ( experiment design ) Metode dalam perancangan eksperimen  ( experiment  design )  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah Penelitian Eksperimen Sungguhan ( True Experimental Research) yaitu Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktor unggal dengan variasi perlakuan sebagai berikut :
T 1 = Tepung Terigu(100%) T 2 =  Tepung  Terigu  (75%)  :  Tepung Umbi jalar ungu (25%) T 3 =Tepung  Terigu  (50%)  :  Tepung Umbi jalar ungu (50%) T 4 =  Tepung  Terigu  (25%)  :  Tepung Umbi jalar ungu (75%) T 5 =  Tepung  Terigu  (75%)  :  Tepung Talas (25%) T 6 =  Tepung  Terigu  (50%)  :  Tepung Talas (50%) T 7 =  Tepung  Terigu  (25%)  :  Tepung
Talas (75%),
masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan 3 kali. Model Analisis Model analisis data pada penelitian  ini  adalah  menggunakan
Anaysis  of  Variance (ANOVA)  dimana Anaysis  of  Variance (ANOVA)  ini digunakan  untuk  menanalisis  perbedaan dari perlakuan-perlakuan pada eksperimen yang sesuai dengan
perancangan  eksperimen  yang  telah dipilih.  Jika  diperoleh  hasil  yang berbeda  nyata  dan  sangat  nyata  maka
analisis data dilanjutkan dengan pengujian beda rataan dengan menggunakan  uji  Duncan Testdengan menggunakan softwareStatistical Product  and  Service  Solution (SPSS) versi 22. Pelaksanaan Penelitian Pembuatan  Tepung  Umbi  jalar ungu dan Umbi talas;
Pada pembuatan tepung umbi jalar ungu dari  umbi  jalar  segar  berdasarkan modifikasi Toan dan Anh (2018). Proses dimulai  pemilihan  umbi  jalar  ungu segar, lalu dikupas kulitnya dan umbinya  dicuci.  Setelah  itu  dilakukan proses  penyawutan  sampai  ukuran  +  2 mm. Hasil penyawutan umbi dikeringkan  pada  suhu  60-65 o C  selama 24 jam. Setelah itu dilakukan penggilingan (penghalusan) dan kemudian  diayak  menggunakan  ukuran 100 mesh. Tepung umbi jalar yang telah jadi  dimasukkan  ke  kantong  plastic  dan disimpan pada suhu kamar.
Pada  pembuatan  tepung  umbi talas  dari  umbi  talas  segar  berdasarkan modifikasi  Mayasari  (2010).  Proses dimulai pemilihan umbi talas segar, lalu dikupas  kulitnya  dan  umbinya  dicuci. Setelah itu dilakukan proses penyawutan sampai ukuran + 2 mm. Hasil penyawutan  umbi  direndam  dalam  air hangat  suhu  40 0 C  selama  1  jam  dan dengan  air  garam  (NaCl)  10%.  Hasil sawutan dicuci dan ditiriskan, kemudian dikeringkan  pada  suhu  60-65 o C  selama
24 jam. Setelah itu dilakukan penggilingan (penghalusan) dan kemudian  diayak  menggunakan  ukuran 100 mesh. Tepung umbi jalar yang telah jadi  dimasukkan  ke  kantong  plastik  dan disimpan pada suhu kamar.
Formulasi kombinasi tepung sesuai  dengan  perlakuan.  Karakterisasi formulasi  kombinasi  bahan  substitusi parsial  tepung  terigu  ( wheat  flour substitution ) dari tepung umbi jalar ungu dan  tepung  umbi  talas  yaitu  kadar protein (metode Kjeldahl, AOAC ,
2000 ),  kadar  lemak  (AOAC ,  2000 ), kadar  air  (AOAC ,  2000 ),  kadar  abu ( SNI-01-3451-1994 ),  kadar  karbohidrat ( by difference ). Pembuatan cake dengan menggunakan formulasi kombinasi bahan  substitusi  parsial  tepung  terigu ( wheat  flour  substitution )  yaitu  tepung umbi  jalar  ungu,  tepung  umbi  talas,  dan campuran  antara  tepung  terigu,  tepung umbi jalar ungu dan tepung umbi talas;
Evaluasi  mutu  organoleptik  cake yang  dibuat  dari  tepung  terigu  dan formulasi  kombinasi  bahan  substitusi parsial tepung terigu( wheat flour substitution ). Pengujian dilakukan terhadap  penerimaan  umum  (warna, aroma,  rasa,  penampilan)  dan  kesukaan konsumen  pada  skala  1-5  (tidak  suka- sangat  suka)  (Soekarto,  1985).  Panelis terdiri  dari  panelis  setengah  terlatih  dari perguruan tinggi. Penentuan skoring dan uji  statistik  dilakukan  dengan  analisis statistik non-parametrik.

## III. Hasil dan Pembahasan
Pembuatan  tepung  umbi  jalar  ungu dan tepung umbi talas
Proses pembuatan tepung menghasilkan    tepung  umni  jalar  ungu dan  tepung  umbi  talas,  seprti  terlihat pada Gambar berikut ;
Gambar 1. Hasil olahan tepung umbi jalar ungu dan tepung umbi talas
Secara fisik kelihatan berbeda dari warna  tepung  yang  dihasilkan.  Sesuai dengan  warna  bahan  asalnya,  tepung umbi  talas  ungu  memiliki  warna  ungu. Warna  ini  terbentuk  kandungan  zat antosianin. Sedangkan tepung umbi talas memiliki warna putih kecoklatan. Warna tersebut  terbentuk  disebabkan  oleh proses pengeringan dan enzimatik.

## Karakterisasi kimia tepung bahan asal
Hasil  analisis  terhadap  komposisi  kimia  3  jenis  tepung,  ditunjukkan  pada  Tabel berikut.
Tabel  1. Komposisi kimia tepung bahan asal
Jenis Tepung Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat (%) (%) (%) (%) (%) Terigu 3,04   ±  0,03   0,44   ±  0,04   0,18   ±  0,01   9,46   ± 0,01   87,77   ±  0,02 Umbi Talas 0,43   ±  0,02   0,79   ±  0,12   0,32   ±  0,01   5,62   ± 0,03   92,83   ±  0,08 Umbi Jalar Ungu 0,35   ±  0,03   2,44   ±  0,09   0,33   ±  0,04   3,96   ± 0,00   92,92   ±  0,08 Berdasarkan hasil analisis terhadap  kadar  air  diperoleh  bahwa kadar  air  tepung  terigu  lebih  besar dibandingkan  dengan  kadar  air  tepung umbi  talas  dan  tepung  umbi  ungu. Perbedaan  ini  dapat  terjadi  disebabkan bahwa  tepung  terigu  yang  digunakan adalah  tepung  terigu  yang  dijual  secara komersial. Untuk alasan ekonomis maka kadar  air  tepung  tidak  dibuat  serendah mungkin.  Pertimbangan  lain  adalah kadar  air  tepung  terigu  sebesar  3,04% sudah cukup untuk  mencegah kerusakan secara kimia dan mikrobiologis.
Kadar  air  pada  tepung  umbi  jalar ungu  cukup  rendah  0,35%  dan  tepung umbi  talas  sebesar  0,34  %,  hal  ini menandakan  bahwa  kondisi  tepung cukup  kering  sehingga  kualitasnya  baik dan  memenuhi  syarat  mutu  tepung  yang ditetapkan  oleh  SNI  01-3751-2006 sebesar  12%. Berdasarkan  hasil  analisis terhadap  kadar  air  diperoleh  bahwa kadar  air  tepung  terigu  lebih  besar dibandingkan  dengan  kadar  air  tepung umbi  talas  dan  tepung  umbi  ungu. Perbedaan  ini  dapat  terjadi  disebabkan bahwa  tepung  terigu  yang  digunakan adalah  tepung  terigu  yang  dijual  secara komersial. Untuk alasan ekonomis maka kadar  air  tepung  tidak  dibuat  serendah mungkin.  Pertimbangan  lain  adalah kadar  air  tepung  terigu  sebesar  3,04% sedangkan kadar air yang terendah yaitu pada  tepung  umbi  jalar  ungu  yaitu  0,35 %  sudah  cukup  untuk mencegah
kerusakan
secara kimia dan mikrobiologis. Kadar abu tepung umbi jalar ungu sebesar 2,44%, lebih tinggi dibandingkan  dengan  kadar  abu   tepung umbi  talas  dan  tepung  terigu.Kadar  abu yang  tinggi  ini  menunjukkan  adanya kandungan  mineral  pada  ubi  jalar  ungu dan  ini  hampir  mendekati  dengan  kadar abu  pada  tepung  ubi  jalar  yang dilakukan pada penelitian Nindyarani,dkk.,  (2011)  adalah  sebesar 2,58%.  Sedangkan  kadar  abu  pada tepung  talas  sebesar  0,79%  lebih  tinggi dibandingkan  tepung  umbi  talas  yang dilakukan  pada  penelitian  Tattiyakul, et al., (2006) sebesar 0,2-0,3%.
Kadar  lemak  tepung  umbi  jalar ungu  sebesar  0,33%,  lebih  tinggi dibandingkan dengan kadar lemak tepung umbi talas dan tepung terigu.Kadar  lemak  tepung  umbi  jalar ungu  sebesar  0,33%,  lebih  tinggi dibandingkan dengan kadar lemak tepung  umbi  talas  dan  tepung  terigu. Kadar  lemak  tepung  umbi  jalar  ungu lebih rendah dari penelitian Nindyarani,dkk.,  (2011)  yaitu  0,61%. Kadar  lemak  pada  tepung  talas  sebesar 0,32% dan ini mendekati hasil penelitian
Tattiyakul, et  al., (2006)  sebesar  0,1- 0,2%. Kadar protein tepung terigu sebesar 9,46%, lebih tinggi dibandingkan  dengan  tepung  umbi  talas dan  tepung  umbi  jalar  ungu.Kadar protein  pada  tepung  talas  yaitu  sebesar
5,62%,  dan  kadar  protein  pada  tepung talas  ini  lebih  tinggi  jika  dibandingkan kadar protein tepung talas yang dilakukan  pada  penelitian  Tattiyakul, et al (2006) yaitu antara1,2% sampai 1,3%
dan  Sutardi,  dkk.,  (2009)  yaitu  4,6%.
Kadar  protein  pada  tepung  umbi  jalar adalah  3,96%  dan  ini  lebih  rendah  jika dengan  kadar  protein  tepung  umbi  jalar yang dilakukan pada penelitian Nindyarani,dkk.  (2011)  yaitu  sebesar
6,44% namun lebih tinggi dari penelitian
Hardoko, dkk., (2010) yaitu 1,69%.
Kadar  karbohidrat  tepung  umbi jalar  ungu  sebesar  92,92%,  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kadar  karbohidrat tepung  umbi  talas  dan  tepung  terigu.
Kadar  karbohidrat  pada  tepung  umbi jalar  ungu  ini  mendekati  hasil  penelitin Nindyarani,dkk.(2011) yaitu 90,37. Kadar  karbohidrat  pada  tepung  talas
92,83%  ini  lebih  rendah  dibandingkan penelitian  Tattiyakul, et  al (2006) sebesar 97,6-98,0%.
Pembuatan tepung formulasi kombinasi bahan tepung terigu, tepung  umbi  jalar  ungu  dan  tepung umbi talas
Hasil  formulasi  kombinasi  tepung terigu,  tepung  umbi  jalar  ungu  dan tepung  umbi  talas  dapat  di  lihat  pada Gambar berikut ;
Keterangan  :  T 1 =  Tepung  Terigu  (100%);  T 2 =Tepung Terigu (75%) : Tepung Umbi jalar ungu (25%),T 3 =  Tepung  Terigu  (50%)  :  Tepung  Umbi jalar  ungu  (50%),T 4 =  Tepung  Terigu  (25%)  : Tepung  Umbi  jalar  ungu  (75%),  T 5 =Tepung Terigu  (75%)  :  Tepung  Talas  (25%),T 6 =Tepung Terigu (50%) : Tepung Talas (50%), T 7 = Tepung Terigu (25%) : Tepung Talas (75%)

## Gambar 3. Tepung Terigu dan Tepung Hasil Formulasi Kombinasi

## Karakterisasi tepung formulasi
Hasil  analisis  terhadap  tepung hasil formulasi ditunjukkan pada Tabel 2 berikut, Tabel  2. Komposisi kimia tepung formulasi Formulasi Tepung Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein  Kadar Karbohidrat (%) (%) (%) (%) (%) T1 3,04   ±  0,03   Ab 0,44   ± 0,04   g 0,18  ±  0,01   d 9,46  ±  0,01  a 87,77  ±  0,02  e T2 3,06   ±  0,52   Ab 0,94   ± 0,01   c 0,22  ±  0,00   c 8,09  ±  0,01  c 88,35  ±  0,51  cd T3 2,14   ±  0,12   Ab 1,44   ± 0,02   b 0,26  ±  0,01   b 6,71  ±  0,01  e 88,78  ±  0,08  b T4 1,87   ±  0,04   B 1,94   ± 0,06   a 0,29  ±  0,02   a 5,33  ±  0,00  g 88,10  ±  0,10  de T5 2,51   ±  0,13   Ab 0,53   ± 0,00   f 0,22  ±  0,01   c 8,50  ±  0,00  b 88,35  ±  0,13  cd T6 2,53   ±  0,10   A 0,62   ± 0,04   e 0,25  ±  0,01   b 7,54  ±  0,01  d 88,73  ±  0,16  bc T7 2,34   ±  0,05   Ab 0,70   ± 0,08   d 0,29  ±  0,01   a 6,58  ±  0,02  f 89,23  ±  0,04  a
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata pada α = 0.05
Dari tabel di atas dapat dinyatakan  bahwa  perlakuan  formulasi kombinasi terhadap tepung terigu,
tepung umbi jalar ungu dan tepung umbi talas  memberi  pengaruh    nyata  terhadap
kadar air. Kadar abu, kadarlemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Kadar  air  T4  berbeda  nyata dengan kontrol (T1) tepung terigu, tetapi tidak berbeda nyata terhadap T2, T3, T5,
T6 dan T7. Sedangkan perlakuan tepung formulasi kombinasi terhadap kadar abu, kadar lemak dan kadar protein memberikan  pengaruh  yang  nyata, dimana  semua  kombinasi  berbeda  nyata baik  terhadap  kontrol  maupun  terhadap formulasi  kombinasi  lainnya.  Perlakuan formulasi kombinasi memberikan pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat,  dimana  semua  kombinasi berbeda  nyata  terhadap  kontrol  (T1) kecuali formulasi kombinasi T4.

## Pembuatan  cake
Hasil pembuatan cake yang berasal  dari  tepung  formulasi  dapat dilihat pada
Keterangan : T 1 =   Tepung  Terigu  (100%),  Tx
=Tepung  Umbi  Talas  (100%),  Ty=Tepung  Umbi Jalar  Ungu  (100%),  T 2 =  Tepung  Terigu  (75%)  : Tepung  Umbi  jalar  ungu  (25%),  T 3 =  Tepung Terigu  (50%)  :  Tepung  Umbi  jalar  ungu  (50%), T 4 =  Tepung  Terigu  (25%)  :  Tepung  Umbi  jalar ungu  (75%),T 5 =  Tepung  Terigu (75%)  :  Tepung Talas (25%), T 6 = Tepung Terigu (50%) : Tepung Talas (50%), T 7 = Tepung Terigu (25%) : Tepung Talas (75%)
Gambar 3. Cake dengan bahan baku formulasi tepung komposit
Fisik cake  yang  dibuat dari bahan baku  tepung  formulasi  kombinasi  tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata. Perbedaan  yang  terjadi  terlihat  adalah warna  cake  yang  dihasilkan,  dimana warna yang terbentuk berasal dari warna tepung formulasi kombinasi yang digunakan.

## Evaluasi mutu cake
Pemanfaatan  bahan  baku  tepung formulasi  kombinasi  dalam  pembuatan cake  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  ;  kadar  air,  kadar  abu,  kadar lemak,  kadar  protein,  kadar  karbohidrat, tekstur, volume cake dan uji organoleptik.  Tetapi  peneriman  panelis berada  pada  skor  2  dan  3.  Dimana  skor tersebut  menunjukkan  tingkat  kesukaan panelis  berada  pada  kisaran  normal  dan cukup  disukai.  Cake  dengan  tepung formulasi kombinasi T4 merupakan cake yang  memiliki  skor  tertinggi  yaitu  3,07 artinya  cake  masih  disukai  oleh  panelis, seperti terlihat pada Gambar 5 berikut.
Gambar 4. Histogram Uji Organoleptik

## IV. Kesimpulan
Kesimpulan  dari  hasil  penelitian  yang dilakukan adalah :
1. Tepung  umbi  jalar  ungu  dan  umbi talas dapat digunakan sebagai substitusi  parsial  tepung  terigu dalam pebuatan cake. 2. Penggantian (substitusi) parsial tepung  terigu  dengan  campuran tepung  umbi  jalar  ungu  dapat dilakukan  sampai  50%  dan  tepung umbi  talas  sampai  75%  agar  tekstur cake mendekati
kelembutan menggunakan tepung terigu 100%. 3. Hasil  Uji  Sensori  (Organoleptik) cake  yang  paling  disukai  dan diterima oleh panelis yaitu menggunakan substitusi parsial tepung  terigu  dengan  campuran 2.27 2.83  2.77 3.07  2.97 2.17 2.37 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 S k a la H ed n ik Komposisi  Formulasi Tepung
tepung  umbi  jalar  ungu  75%  dan tepung umbi talas 25%.
Daftar Pustaka American Association of Cereal Chemists (AACC), 2000. Methods 10-05. Approved Methods of the AACC, 8 th ed. The Association, St. Paul, MN. Antarlina  S.S.  1998.  Utilization  of Sweet  Potato  Flour  for  Making Cookies and Cakes. Dalam Hendro Atmodjo K.H., Y. Widodo,  Sumaron,  Guritno  B (Eds),  Research  Accomplishment of  Root  Crops  for  Agricultural Development in Indonesia. Indonesia : Research Institute. AOAC.  2000.Association  of  Official Analytical Chemists. Official Methods  of  Analysis  of  the Association  of  Official  Analytical Chemists.Association  of  Official Analytical Chemists (AOAC) International. 17 th Ed. Gaithersburg. Maryland. USA. Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (ATPINDO).2012. http://www.aptindo.or.id /index.php?option=com_content& view=article&id=111:permintaan- terigu-terus-meningkat- &catid=1:latest-news&Itemid=50
Badan  Pusat  Statistik,  2012.  Laporan
Bulanan  Data  Sosial  Ekonomi. Edisi 22, Maret 2012. Baljeet,  S.  Y.  Ritika,  B.  Y.  Roshan,  L. Y. Studies on Functional Properties  and  Incorporation  of Buckwheat  Flour  for  Biscuit Making. International Food Reseach Journal 17 : 1067-1076. Bastin,  S.,  2010.  Cakes.  Super  Star Baking  Chef.  Agriculture  and Natural Resources. UK. Chandra,  S.,  dan  Samsher.  2013. Assassment of functional properties  of  different  flours. African  Journal  of  Agriculture Research. Vol.8 (38) : 4849-4852.
Clerici, M. T. P. S. Airoldi, C. El-Dash, A.  A.  2009.  Production  of  Acidic
Extruded  Rice  Flour  and  Its
Influence  on  The  Qualities  of Gluten-free  Bread.  LTW.  Food Science  and  Technology.  42  : 618-623.
Edema,  O.I.Mojisola,  O.L.Sanni,    dan A.I.Sanni,    2005.  Evaluation  of maize-soybean  flour  blends  for sour  maize  bread  production  in
Nigeria. African. Journal of Biotech. 4 (9) : 911-918,
Faridah, A., Pada S. K., Yulastri, A., dan Yusuf,  L.,  2008.  Patiseri.  Jilid  2 untuk  SMK.  Diterbitkan  oleh Direktorat  Pembinaan  Sekolah Menengah  Kejuruan.  Direktorat Jenderal  Manajemen  Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional. Jakarta. Gallagher, E. Gormley, T. R. Arendt, E. K. 2004. Recent Advances in The Formulation of Gluten-free Cereal-Based  Products.  Trend  in Food Science and Technology. 15 : 143-152. Hardoko,  Hendarto,  L.,  dan  Siregar,  T. M.  2010.  Pemanfaatan  Ubi  Jalar Ungu  (Ipomoea  batatas  L.  Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan  pada  Roti  Tawar. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan.  Vol.  XXI  No.  1.  Tahun 2010 :25-32.
Indrani,  D.  dan  Rao,  G.  Venkateswara,
2008. Technology of Cake Production.  Di  dalam  :  Food Engineering  Aspects  of  Baking Sweet Goods. Contemporary Food.  Engineering  Series.  Edited by  Servet  Gulum  Sumnu  dan
Serpil  Sahin.  CRC  Press,  Taylor and Francis Group. Chap.2, 34.
JI,  Y.  Zhu,  K.  Qian,  H.  Zhou,  H.  2007. Stalling  of  Cake  Prepared  from
Rice Flour and Sticky Rice Flour. Food Chemistry. 71 : 9-36. Kafah,  F.  F.  S.  2012.  Karateristik Tepung Talas (Colocasia esculenta L. Schott) dan Pemanfaatannya dalam Pembuatan Cake. Skripsi. Fakultas  Teknologi Pertanian. Institut  Pertanian  Bogor  (IPB).
Bogor.
Korus,  J.  Witczak,  M.  Ziobro,  R. Juszczak,  L.  2009.  The  Impact  of Resistant  Starch  on  Charateristics of  Gluten-free  Dough  and  Bread. Food  Hydrocolloids.  23  :  988- 995.
Lazaridou,  A.  Duta,  D.  Papageorgiou, M.  Belc,  N.  Biliaderis,  C.  G. 2007. Effects of Hydrocolloids on Dough  Rheology  and  Bread
Quality Parameters in Gluten-Free Formulations.  Journal  of  Food Engineering. 79 : 1033-1047. Mayasari, N. (2010). Pengaruh Penambahan  Larutan  Asam  dan Garam  sebagai  Upaya  Reduksi Oksalat Pada Tepung Talas
(Colocasia  esculenta  (L.)  Schott). Skripsi. Bogor:IPB. Okorie, S.U. dan Onyeneke, E. N. 2012. Production and Quality Evaluation  of  Baked  Cake  From Blend  of  Sweet  Potatoes  and Wheat Flour. Natural and Aplication  Sciences.  Vol.3.  No.2. September 2012 : 171-177 Powers and Culinary Nutrition Associates, 2009. Culinary Techniques  For  Healthy  School
Meals.  2 nd Edition.  National  Food Service  Management  Institute. The  University  of    Mississippi
Culinary  Techniques  For  Healthy School Meal.
Salama,  A.  Soad,  E.,  Fadl,  A.,  M.  M., Bedeir, S. H., dan Aliaa, E. 2013. The Influence of Xanthan Gum or Glycerol Mono Stearate Incorporation  on  The  Quality Characteristics  of  Sponge  Cake. Journal  of  Applied  Sciences
Research.  ISSN  1819-544X.2013.
9(8) : 5390-5402 Stauffer  C.  (1998).  Principles  of  Dough Formation.  In  S.P.  Cauvain,  & L.S. Young, Technology of breadmaking. (pp. 262-295). Gaitherburg, ML: Aspen Publications. Toan,  N.V.,  and  Anh,  N.V.Q.,  2018. Preparation and Improved Quality Production of Flour and the Made Biscuits from Purple Sweet Potato.  Journal  of  Food  and Nutrition.  Vol.4  :  102.  JScholar Publishers.p: 1-14. Turabi,  E.  Sumnu,  G.  Sahin,  S.  2008. Rheological Propertiess and Quality of Rice Cakes Formulated with  Different  Gums  and  An Emulsifier Blend. Food Hydrocolloid. 22 : 305-3