## PERBANDINGAN TEKNIK PEMAJANGAN SAYURAN DAUN UNTUK MEMPERTAHANKAN KESEGARAN SELAMA PENJUALAN

## [STUDY OF COMPAR DISPLAYING METHOD OF LEAFY VEGETABLES ON THE FRESHNESS DURING SALE ]
Oleh : Sri Wahyuni 1 , Sugeng Triyono 2 , Ahmad Tusi 3
1) Mahasiswa S1 Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2,3) Staf Pengajar Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung  komunikasi penulis, email : swahyuni0525@gmail.com
Naskah ini diterima pada 10 Februari 2014; revisi pada 8 Maret 2014; disetujui untuk dipublikasikan pada 19 Maret 2014

## ABSTRACT
This study aimed  to observe the effect of soaking  the root  of leafy  vegetables  on the  freshness  during  sale. Vegetables  used  were  kangkung  and  green  mustard  from  hydroponics  and  conventional  cultivations. Treatments  were  consisted  of  soaking  with  aerated  water,  soaking  with  unaerated  water,  soaking  with aerated nutrient solution (EC 0.4 mS /cm), displaying in mist sprayed (humidified) cabinet without soaking, and  control  (neither  soaking  nor  spraying).    Soaking  was  done  in  a  glass  container  (50  cm  length,  40  cm width,  20  cm  height)  and  filled  with  water  ±  20  liters/5  cm  height.    Parameters  measured  were  water content, leaf water potential, and leaf discoloration.  The results showed that the average room temperature and RH were found about 29 o C and 80%.  Respectively temperature and RH in the humidified cabinet were not  much  different  from  the  ambiance.    Soaking  with  aeration  was  able  to  keep  vegetables  fresh  without wilting  process.    Percentage  of  yellowing  reached  10%  of  the  total  number  within  5  days  for  hydroponics kangkung,  2  days  for  conventional  kangkung,  4  days  for  hydroponics  green  mustard,  and  2  days  for conventional  green  mustard  during  the  display.    Vegetables  displayed  in  the  room  with  no  treatment (control) were wilting consistently, their water content was decreasing, and their water potential tended to increase  from  the  beginning.    Thus,  discoloration  was  more  proper  parameter  for  the  soaked  vegetables, while change of water content and water potential were more proper for non soaked or spayed vegetables.
Keywords: Aerated, display, leafy vegetables, soaking

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perendaman  akar  sayuran  terhadap  kesegaran selama penjualan.  Sayuran yang digunakan yaitu kangkung dan sawi dari hasil budidaya hidroponik dan konvensional (tanah).  Perlakuan terdiri dari  perendaman dengan air teraerasi, perendaman dengan air tidak  teraerasi,  perendaman  dengan  larutan  nutrisi  (EC  0,4  mS/cm)  teraerasi,  pemajangan  ruang bersprayer tanpa perendaman, dan kontrol (tanpa perendaman maupun sprayer).  Perendaman dilakukan dalam wadah kaca (panjang 50 cm, lebar 40 cm, tinggi 20 cm) dan diisi dengan air ± 20 liter/tinggi 5 cm. Parameter yang diamati adalah kadar air, potensial air daun dan perubahan warna daun.  Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  rata-rata  suhu  dan  RH  ruang  berturut-turut  adalah  29 o C  dan  80%.    Suhu  dan  RH dalam  ruang  bersprayer  tidak  memiliki  perbedaan  yang  jauh.    Perendaman  dengan  aerasi  mampu memperpanjang  kesegaran  sayuran  tanpa  adanya  proses  pelayuan.    Persentase  daun  kuning  mencapai 10% sampai 5 hari untuk kangkung hidroponik, 2 hari untuk kangkung konvensional, 4 hari untuk sawi hidroponik,  dan  2  hari  untuk  sawi  konvensional.    Sayuran  yang  dipajang  dalam  ruang  tanpa  perlakuan (kontrol)  terus  mengalami  pelayuan,  penurunan  kadar  air  dan  peningkatan  potensial  air  dari  awal pemajangan.    Sehingga,  perubahan  warna  lebih  tepat  untuk  parameter  kesegaran  sayuran  dengan perendaman,  sementara  perubahan  kadar  air  dan  potensial  air  lebih  tepat  untuk  sayuran  tanpa perendaman maupun bersprayer.
Kata Kunci : Aerasi, pemajangan, sayuran daun, perendaman.

## I. PENDAHULUAN
Sayuran  merupakan  tanaman  hortikultura yang  dipanen  bagian  daun,  bunga,  buah, umbi  maupun  batangnya.    Mengkonsumsi sayuran  secara  teratur  sangat  dianjurkan karena  merupakan  sumber  vitamin, mineral serta serat yang dibutuhkan tubuh manusia.
Akan tetapi, kesadaran masyarakat Indonesia  untuk  mengkonsumsi  sayuran segar  masih  kurang.    Sebagaimana dinyatakan oleh Dirjen Hortikultura Kementerian  Pertanian,  Ahmad  Dimyati, yang  nilainya  masih  rendah  di  bawah standar  Food  and  Agriculture  Organization (FAO)  (Pikiran  Rakyat  Online,  2010). Standar konsumsi sayuran berdasarkan FAO yaitu 73 kg/kapita/tahun sementara tingkat konsumsi  sayuran  masyarakat  Indonesia hanya 40 kg/kapita/tahun.
Sayuran mempunyai  laju kemunduran mutu tinggi  seperti  pelayuan,  penguningan  daun dan  pembusukan.    Sayuran  mengalami kerusakan  karena  merupakan  organ  hidup meskipun  telah  dipanen  sehingga  masih melakukan  proses  fisiologi  seperti  respirasi dan  transpirasi.    Respirasi  dan  transpirasi akan  menyebabkan  kehilangan  air  (layu), kehilangan  warna  hijau  (penguningan),  dan pembusukan.    Sementara  itu,  sayuran  yang berkualitas umumnya dijelaskan berdasarkan  kesegaran,  kebersihan,  dan warna  daun  (Marimin  dan  Muspitawati, 2002).    Karenanya,  pemajangan  perlu dilakukan untuk mempertahankan
kesegaran  serta  menghambat  kerusakan sayuran  sebelum  sampai  di  tangan konsumen.
Sayuran  umumnya  disimpan  pada  suhu rendah  dengan  atmosfer  termodifikasi (Günşen,  et.  al.,  2011;    Karaçay  and  Ayhan, 2010;  Sari dan Hadiyanto, 2013;  Singh and Sagar,  2010).    Penyimpanan  suhu  rendah dengan  atmosfer  termodifikasi  dilakukan pada  suhu  antara  0 o C-25 o C  disertai  dengan penambahan
konsentrasi CO 2 dan menurunkan  konsentrasi  O 2 dalam  ruang simpan. Alfaningsih, dkk. (2010) melaporkan bahwa kesegaran kemangi pada
suhu 20 o C dapat bertahan sampai 3 hari dan selada sampai 3 hari pada suhu 15 o C.  Selain penyimpanan  suhu  rendah,  pengkabutan  di sekitar sayuran juga umum dilakukan untuk memperpanjang kesegarannya. Pengkabutan bertujuan untuk mempertahankan kelembaban relatif (RH) di sekitar  sayuran  agar  tetap  tinggi  agar transpirasi terhambat.  RH pemajangan yang tinggi hanya dapat memperlambat transpirasi  tetapi  tidak  menghentikannya. Oleh karenanya cadangan air dalam sayuran menurun/berkurang  yang  menyebabkan terjadinya  pelayuan  (Adisyahputra,  dkk.,
2011).
Alternatif  lain  untuk  menjaga  sayuran  tetap segar adalah dengan melakukan perendaman.    Perlakuan  perendaman terhadap  sayuran  daun  sebelumnya  telah dilakukan  oleh  Utama  (2007).    Perendaman dilakukan  pada  seluruh  bagian  sayuran (daun,  batang  dan  akar)  selama  1-7  menit dalam air dengan suhu 30 o C, 40 o C, dan 50 o C. Utama (2007) menyimpulkan bahwa perendaman  sayuran  ( crisping )  sebelum pemajangan  mampu  memberikan  efek penyegaran  sampai  dua  hari  pemajangan pada  suhu  10 o C±2 o C.    Perendaman  juga umum  dilakukan  pada  penyimpanan  bunga potong  untuk  mempertahankan  kesegaran (Wiraatmaja,  dkk.,  2007;    Iriani,  2009; Arisanti  dan  Setiari,  2012).    Tangkai  bunga direndam dengan larutan berformula khusus sebagai  penyuplai  air  dan  nutrisi  selama penjualan.
Tujuan  dilakukannya  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  pengaruh  perendaman (bagian  akar  tanaman)  terhadap  kesegaran sayuran daun.

## II.  BAHAN DAN METODE
Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium Rekayasa  Sumber  Daya  Air  dan  Lahan (RSDAL)  Jurusan  Teknik  Pertanian  Fakultas Pertanian  Universitas  Lampung  pada    15 April  sampai  15  Juni  2013.    Alat  yang digunakan  adalah wireless  professional weather station, pressure chamber tipe pump
up, EC meter, timbangan digital, oven listrik, wadah  kaca  (panjang  50  cm;  lebar  40  cm; tinggi  20  cm),  timer,  pompa,  dan  aerator. Bahan yang digunakan adalah kangkung dan sawi  dari  budidaya  hidroponik  dan konvensional,  air  bersih  dan  larutan  nutrisi AB  mix.    Sayuran  hidroponik  diperoleh  dari Jurusan Teknik Pertanian sementara sayuran konvensional  diperoleh  dari  daerah  Jati Mulyo,  Kecamatan  Jati  Agung-Lampung Selatan  dan  sawi  dari  daerah  Way  Halim dekat PKOR (Jln. Sultan Agung, Jalur dua way Halim-Bandar Lampung).
Perlakuan  terdiri  atas  4  kombinasi,  yaitu perendaman  dengan  air  teraerasi  (P1), perendaman  dengan  air  tanpa  aerasi  (P2), perendaman dengan larutan nutrisi teraerasi (P3), penyemprotan sayuran tanpa perendaman  (P4).    Sebagai  kontrol  (P5), sayuran dibiarkan tanpa adanya perendaman maupun penyemprotan. Pemajangan  bersprayer  dilakukan  dengan memberikan  spray  air  di  sekitar  sayuran selama 15 menit  dalam sekali spray  dengan interval  penyemprotan  45  menit.    Larutan nutrisi  yang  digunakan  memiliki  EC  0,4 mS/cm  yang  berasal  pupuk  AB  mix  untuk budidaya hidroponik.
Parameter yang diamati adalah suhu dan RH, kadar air, potensial air daun dan perubahan warna  daun . Pengamatan  suhu,  RH  dan perubahan  warna  daun  dilakukan  setiap
hari.    Pengamatan  potensial  air  daun  dan kadar air dilakukan setiap 2 hari sekali.
Pengukuran  kadar  air  dilakukan  dengan metode  gravimetri  pada  suhu  105 o C  selama 24  jam.    Kadar  air  dihitung  berdasarkan basis  kering  dengan  persamaan  sebagai berikut:
( ) KA = Kadar air basis kering (%) BB = Berat basah bahan   (gram) BK = Berat kering bahan  (gram) Potensial  air  daun  diukur  menggunakan Pressure Chamber tipe Pump Up. Pengambilan sampel pada kangkung dilakukan pada batang bagian atas dan sawi dilakukan  pada  tangkai  daun.    Satu  batang kangkung  dilakukan  untuk  satu  kali pengukuran  sementara  satu  batang  sawi digunakan  untuk  tiga  kali  pengukuran. Tangkai  sawi  yang  digunakan  untuk pengukuran  potensial  air  daun  adalah  3 tangkai paling atas dalam satu batang
Pengamatan  warna  daun  dilakukan  dengan mengamati  perubahan  warna  selama pemajangan.    Daun  dinyatakan  kuning apabila  telah  berwarna  hijau  terang  atau >10%  kuning  dari  luas  daun  (Loaiza  dan Cantwell,  1997).    Daun  yang  terhitung kuning  akan  dipersentasekan  berdasarkan jumlah  daun  dalam  satu  ikat  sayuran.
Pompa dan aerator
Tinggi air perendaman ±5 cm
Sayuran konvensional
Sayuran hidroponik
Gambar 1. Pemajangan dengan teknik perendaman akar sayuran.
Apabila  persentase  daun  kuning  >10%  dari jumlah  daun,  sayuran  masih dapat dikonsumsi  tetapi  tidak  layak  dipasarkan (Utama, 2007).
Sayuran yang digunakan dipanen pada umur satu  bulan  setelah  tanam  (Perdana,  2009). Sayuran  yang  digunakan  dalam  setiap perlakuan terdiri dari 4 ikat dengan satu ikat terdiri  dari  6  batang  sayuran.    Jumlah seluruh  sayuran  yang  digunakan  dalam penelitian  yaitu  20  ikat  atau  ±125  batang sayuran  hidroponik  dan  20  ikat  atau  ±125 batang sayuran konvensional.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Suhu dan Kelembaban Relatif
Pemajangan  kangkung  dilakukan  pada tanggal  23  –  31  Mei  2013  dan  sawi  tanggal 08  –  14  Juni  2013.    Berdasarkan  Gambar  2 dan  Gambar  3,  suhu  ruang  dan  suhu  dalam ruang  bersprayer  relatif  sama  antara  27 O - 32 O C selama pemajangan.
Gambar 2. Pemajangan dalam ruang bersprayer tanpa perendaman akar.
0 10 20 30 40 50 0 2 4 6 8 10 Suhu (ºC ) Hari Ruang Bersprayer
Gambar 3.  Suhu udara saat pemajangan kangkung.
0 10 20 30 40 50 0 2 4 6 8 10 Suhu (ºC ) Hari Ruang Bersprayer Gambar 4.  Suhu udara saat pemajangan sawi 0 25 50 75 100 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 K e le m baban re lat if (% ) Hari Ruang Bersprayer Gambar 5.  Kelembaban relatif saat pemajangan kangkung 0 25 50 75 100 0 2 4 6
8 10 K e le m baban re lat if (% ) Hari Ruang Bersprayer
Gambar 6.  Kelembaban relatif saat pemajangan sawi
Gambar 5  dan  Gambar 6  menunjukkan  nilai RH  di  ruang  dan  di  ruang  pemajangan bersprayer  selama  pemajangan  kangkung dan sawi.  Berdasarkan Gambar 5, RH ruang bersprayer lebih tinggi 6% dibandingkan RH ruang.  RH rata-rata ruang bersprayer adalah 87,6%  dan  RH  ruang  adalah  80,6%  selama pemajangan.    Sementara,  RH  dalam  ruang bersprayer dan RH ruang selama pemajangan  sawi  relatif  sama  (Gambar  6).
RH  rata-rata  ruang  bersprayer  sawi  adalah 76,4% dan RH ruang adalah 74%.
Berdasarkan  data  selama  pemajangan kangkung  dan  sawi,  suhu  dan  RH  ruang pemajangan  bersprayer  tidak  memiliki perbedaan  yang  besar  dengan  suhu  dan  RH ruang.    Tingginya  suhu  pada  ruang/kabin bersprayer  karena  ruang  pemajangan  tidak ditutup rapat dan tidak ada mesin pendingin ruang  selain  pengkabutan  sehingga  tidak dapat menurunkan suhu ruang lebih rendah lagi.    Untuk  RH  yang  masih  terlalu  rendah, hal  ini  dimungkinkan  karena  interval penyemprotan  juga  terlalu  lama  (45  menit) dan partikel pengkabutan kurang halus.

## 3.2 Kadar air
Kadar  air  kangkung  selama  pemajangan dapat dilihat pada  Gambar 7 dan Gambar 8. Pada  perlakuan  penyemprotan,  kadar  air kangkung hidroponik (Gambar 7) mengalami sedikit  penurunan  pada  hari  ke-2  (tetapi
masih tampak segar) kemudian naik kembali pada  hari  ke-4  dan  seterusnya.    Turunnya kadar air pada hari ke 2 menunjukkan bahwa kangkung  masih  dalam  proses  beradaptasi dengan lingkungan.  Naiknya kadar air pada hari  ke-4  diduga  karena  kangkung  sudah mulai  beradaptasi  dan  air  semprotan  sudah mulai berdifusi ke dalam jaringan.  Selain itu kangkung  juga  tampak  mulai  membusuk yang  berarti  bahan  padatnya  sudah  mulai terdegradasi  sehingga  kadar  air  terhitung naik.    Cepatnya  proses  pembusukan  ini kemungkinan karena partikel air semprotan yang  kurang  halus  dan  akumulasinya  yang menempel  pada  sayuran,  serta  kondisi susunan kangkung yang ditumpuk.
Pada  perlakuan  perendaman  akar  (dengan dan  tanpa  aerasi),  kadar  air  kangkung hidroponik  cenderung  meningkat  kemudian stabil  sampai  hari  ke  8.  Hal  ini  karena  air berdifusi  dengan  baik  ke  dalam  jaringan kangkung.    Fenomena  ini  sejalan  dengan Utama  (2007)  yang  melaporkan  bahwa kadar  air  selada  dan  kangkung  mengalami kenaikan  setelah  dilakukan  perendaman menggunakan  air  dengan  suhu  30 o C,  40 o C dan 50 o C selama 1-7 menit.  Setelah hari  ke 8, kangkung mulai membusuk.
Fenomena  yang  kurang  lebih  sama  juga terjadi pada kangkung konvensional (Gambar 8). Untuk perlakuan
0 500 1000 1500 2000 2500 0 2 4 6 8 10 K adar ai r (%) Hari P1 P2 P3 P4 P5
Gambar 7.  Kadar air kangkung hidroponik selama pemajangan.
penyemprotan,  kadar  air  sedikit  turun kemudian  naik  lagi  dan  stabil.    Sedangkan pada  perlakuan  perendaman,  kadar  air  naik pada  hari  ke-2  kemudian  stabil  selama pemajangan.    Perlakuan  aerasi  pada  air maupun  larutan  nutrisi  rendaman  tidak menunjukkan  pengaruh  kesegaran  yang berbeda,  baik  pada  kangkung  hidroponik maupun pada kangkung konvensional. Pada pemajangan tanpa perlakuan (kontrol),
kadar  air  menurun  secara  konsisten  dan kangkung  tampak  mulai  layu  dari  awal pemajangan  kemudian  mengering.    Proses respirasi dan evapotranspirasi terus berlangsung  tanpa  adanya  penggantian  air yang  teruapkan  menyebabkan  sayuran mengering. Untuk  sawi  hidroponik,  data  kadar  air selama  pemajangan  disajikan  pada  Gambar 9. Pada perlakuan penyemprotan, pergerakan  kadar  air  sawi  juga  mirip  tetapi sedikit  berbeda  dengan  yang  terjadi  pada kadar  air  kangkung.    Kadar  air  sawi mengalami  kenaikan  sampai  hari  ke-2 karena difusi atau penyerapan air, kemudian turun  pada  hari  ke  4  karena  sudah  tidak mampu beradaptasi lagi.  Secara visual sawi
tampak  layu  pada  hari  ke-4.    Kadar  air kembali  naik  pada  hari  ke-6  karena  proses pembusukan mulai tampak.
Pada perlakuan perendaman teraerasi, kadar air  sawi  hidroponik  mengalami  kenaikan sampai hari ke-4 kemudian turun.  Pada hari
0 500 1000 1500 2000 2500 0 2 4 6 8 10 K adar ai r (%) Hari P1 P2 P3 P4 P5
Gambar 8.  Kadar air kangkung konvensional selama pemajangan.
0 500 1000 1500 2000 2500 0 2 4 6 8
10
K adar ai r (%) Hari P1 P2 P3 P4 P5
ke-5  pemajangan  sawi  hidroponik  terlihat mulai  layu.    Sementara,  kadar  air  sawi hidroponik  pada  perlakuan  perendaman tanpa  aerasi  meningkat  hanya  sampai  hari ke-2  kemudian  turun  (sedikit  lebih  cepat dibandingkan dengan perlakuan perendaman  dengan  aerasi).    Hal  ini menunjukkan  bahwa  sayuran  hidroponik lebih  peka  terhadap  absennya  oksigen terlarut  selama  perendaman.  Tanpa  aerasi, sawi  hidroponik  mulai  layu  pada  hari  ke-3 pemajangan.
Berdasarkan  Gambar  10,  pola  pergerakan kadar  air  sawi  konvensional  juga  mirip dengan  pola  pergerakan  kadar  air  sawi hidroponik, baik pada perlakuan penyemprotan  maupun  pada  perendaman. Namun  pada  perlakuan  perendaman,  kadar air  sawi  konvensional  tampak  lebih  cepat menurun dibandingkan dengan sawi hidroponik.    Kadar  air  sawi  konvensional mulai turun setelah hari ke-2.  Sawi memang telah  terlihat  mulai  layu  pada  hari  ke-3 pemajangan.    Hasil  pengamatan  juga menunjukkan  bahwa  perlakuan  aerasi  tidak memberikan  pengaruh  besar  terhadap kesegaran sawi konvensional.
Pada pemajangan tanpa perlakuan (kontrol), kadar  air  sawi  (baik  hidroponik  maupun konvensional)  dari  awal  juga  cenderung terus  menurun,  mirip  dengan  turunnya kadar air kangkung.  Namun demikian, kadar
air  kangkung  lebih  cepat  menurun  jika dibandingkan dengan kadar air sawi.
Hasil  pengamatan  kadar  air  sawi  selama pemajangan  juga  mengkonfirmasi  hasil pengamatan  kadar  air  kangkung.    Sayuran yang  disimpan  dengan  perendaman  tidak mengering,  melainkan  membusuk  sehingga kadar  air  tidak    bisa  digunakan  sebagai kriteria  menentukan  kesegaran  sayuran. Dan  sebaliknya,  kadar  air  hanya  dapat digunakan  sebagai  kriteria  kesegaran
sayuran  yang  disimpan  pada  ruang  tanpa perlakuan  (baik  perendaman  maupun penyemprotan).

## 3.3. Potensial Air Daun
Potensial  air  daun  merupakan  fungsi  dari kadar air di dalam jaringan.  Ketika kadar air menurun  maka  dapat  diduga  potensial  air akan  meningkat  karena  air  semakin  sulit mengalir, dan sebaliknya.  Potensial air daun kangkung  pada  perlakuan  perendaman maupun perlakuan penyemprotan mengalami  penurunan  (Gambar  11  dan Gambar  12).  Penurunan  potensial  terjadi karena  adanya  kenaikan  kadar  air  (pada pembahasan  sebelumnya).    Hal  ini  sesuai dengan  laporan  Dube,  et.  al.  (1975)  bahwa adanya  air  yang  berdifusi  ke  dalam sayuran mengakibatkan  kandungan  air  bahan  selalu dalam  keadaan  tinggi,  diikuti  dengan turunnya potensial air.  Aziez (2012) dan Liu,
0 500 1000 1500 2000 2500 0 2 4 6 8 10 K adar ai r (%) Hari P1 P2 P3 P4 P5
Gambar 10.  Kadar air sawi konvensional selama pemajangan.
akan  menyebabkan  potensial  air  daun turun.
0 1 2 3 4 5 0 2 4 6 8 10 P ot e ns ial ai r da un (bar) Hari P1 P2 P3 P4 P5
Gambar 11.  Potensial air daun kangkung hidroponik selama pemajangan.
0 1 2 3 4 5 0 2 4 6 8 10 P ot e ns ial ai r da un (bar) Hari P1 P2 P3 P4 P5
Gambar 12.  Potensial air daun kangkung konvensional selama pemajangan.
Gambar 13.  Potensial air daun sawi hidroponik selama pemajangan.
0 1 2 3 4 5 0 2 4 6 8
10
P ot e ns ial ai r da un (B ar) Hari P1 P2 P3 P4 P5
Pada  sawi,  potensial  air  daun  sawi  pada perlakuan  perendaman  dan  penyemprotan mengalami sedikit kenaikan setelah hari ke-2 pemajangan.    Hal  ini  karena  terjadinya sedikit  penurunan  kadar  air  sawi,  seperti yang  telah  dibahas  sebelumnya  dan  sesuai dengan  penjelasan    Trisilawati  dan  Pitono (2012).
Pada  kontrol  (pemajangan  ruang  terbuka tanpa  perlakuan),  potensial  air  daun meningkat  secara  tajam  karena  terjadinya penurunan  kadar  air  yang  drastis,  baik pada kangkung maupun pada sawi.

## 3.4. Warna Daun
Warna  daun  pada  sayuran  merupakan parameter utama yang berpengaruh
terhadap  kesegaran  sayuran.    Sayuran  yang mulai  tidak  segar  dapat  ditunjukkan  oleh bertambahnya  daun  yang  menguning.    Data persentase  warna  daun  kuning  pada kangkung selama pemajangan disajikan pada Gambar 15 dan Gambar 16, sementara pada sawi disajikan pada Gambar 17 dan Gambar 18.    Menurut  Utama  (2007),  sayuran  daun
yang memiliki warna kuning melewati 10%, tidak  layak  dipasarkan  lagi  karena  sudah tidak segar lagi. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan penyemprotan (P4) dan perlakuan perendaman air tanpa aerasi (P2) tidak mampu menghambat proses
penguningan  pada  kangkung  hidroponik (Gambar 15).  Setelah pemajangan pada hari
0 1 2 3 4 5 0 2 4 6 8 10 P ote n si al air d au n ( B ar ) Hari P1 P2 P3 P4 P5
Gambar 14.  Potensial air daun sawi konvensional selama pemajangan.
0 25 50 75 100 0 2 4 6 8 10 12 14 P e rs e nt ase war na daun (% ) Hari P1 P2 P3 P4 P5 Daun kuning 10%
Gambar 15.  Persentase daun kuning kangkung hidroponik selama pemajangan.
ke-2,  warna  kuning  sudah  lebih  dari  10%. Perlakuan  perendaman  dengan  larutan nutrisi  (P3),  dan  perlakuan  perendaman  air dengan  aerasi  (P1)  dapat  menghambat bertambahnya warna kuning tetap di bawah 10% sampai hari ke-5.  Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kangkung konvensional (Gambar  16)  lebih  cepat  menguning dibandingkan dengan kangkung hidroponik.
Hal  serupa  juga  ditunjukkan  oleh  sawi hidroponik  (Gambar  17),  yang  lebih  lambat menguning  dibandingkan  dengan  sawi konvensional (Gambar 18).  Sawi hidroponik pada  perlakuan  perendaman  larutan  nutrisi (P3)  dan  pada  perlakuan  perendaman  air dengan  aerasi  (P1)  lebih  lambat  menguning
dibandingkan  dengan  sawi  hidroponik  pada perlakuan lainnya.
Aerasi pada perlakuan perendaman memberikan pengaruh terhadap pelambatan proses  penguningan  karena  aerasi  akan meningkatkan  konsentrasi  oksigen  terlarut dalam  air.    Konsentrasi  oksigen  terlarut dalam  larutan  nutrisi  yang  diaerasi  penuh mencapai  6,46  mg/L  atau  lebih.    Tanaman
yang kekurangan oksigen akan mengalami penurunan  khlorofil  daun  (Dewi,  2009; Yamauci  and  Watada,  1993;  Koukounaras and  Athanasios,  2009).    Khlorofil  daun yang  turun  akan  menyebabkan  terjadinya proses  senescene  yang  ditandai  adanya kemunduran  mutu  seperti  penguningan dan  pembusukan  pada  daun  (Wingler,  et.
0 25 50 75 100 0 2 4 6 8 10 12 14 P e rs e nt ase war na daun (% ) Hari P1 P2 P3 P4 P5 Daun kuning 10% Gambar 16.  Persentase daun kuning kangkung konvensional selama pemajangan 0 25 50 75 100 0 2 4 6
8 10
P e rs e nt ase war na daun (% ) Hari P1 P2 P3 P4 P5 Daun kuning 10%
Gambar 17.  Persentase daun kuning sawi hidroponik selama pemajangan.
al.,  2006;  Samuoliene,  et.  al.,  2009;  Pereira and  Kozlowski,  1977).    Hal  inilah  yang menyebabkan  kangkung  dan  sawi  dengan perlakuan  perendaman  tanpa  aerasi  lebih cepat mengalami penguningan.
Perlakuan penyemprotan air kurang mampu menghambat  proses  penguningan.      Hal  ini diduga  karena  penyemprotan  tidak  cukup menurunkan  suhu  dan  tidak  cukup menaikkan  RH.    Suhu  masih  terlalu  tinggi yaitu  30 o C  dan  RH  masih  cukup  rendah (75%).    Umumnya  pemajangan  sayuran dilakukan  pada  suhu  rendah  sekitar  10±2 o C (dengan mesin pendingin) dan RH antara 90- 95%.    Selain  itu,  partikel  air  semprotan kemungkinan  masih  kurang  halus  sehingga akumulasi  air  semprotan  mempercepat proses  penguningan  dan  pembusukan. Ruang  pemajangan  juga  tidak  dilengkapi dengan aliran udara sehingga gas-gas seperti etilen  tidak  terbuang  keluar  sehingga  juga mempercepat  penguningan.    Dewanto (2009)  melaporkan  bahwa  aliran  udara dalam  ruang  simpan  bunga  krisan  potong mampu  memperpanjang  kesegaran  sampai 14 hari pemajangan.  Sayuran yang ditumpuk tanpa  adanya  aliran  udara  juga  akan membuat  gas  CO 2 yang  dihasilkan  dari proses  respirasi  sulit  untuk  keluar  karena terhalang  oleh  sayuran  yang  berada  di bagian atas tumpukan.  Akibatnya,  CO 2 pada tumpukan  bagian  bawah  akan  berubah menjadi  uap  panas  sehingga  sayuran  lebih
cepat mengalami penguningan dan pembusukan. Pada  perlakuan  kontrol,  sayuran  (kangkung dan  sawi)  mengalami  sedikit  penguningan sampai  hari  ke-2,  kemudian  berubah
menjadi  coklat  kehitaman,  menggulung,  dan mengering.  Daun sayuran menjadi layu dan mengering  karena  kandungan  air  dalam sayuran semakin habis.

## IV. KESIMPULAN DAN SARAN

## 4.1. Kesimpulan
1. Pada  pemajangan  dengan  metoda perendaman,  sayuran  lebih  cepat mengalami  proses  penguningan  dari pada  proses  pelayuan  (kadar  air  dan potensial  air  daun  tidak  banyak berubah). Sehingga persentase penguningan daun lebih tepat diterapkan  untuk  menilai  tingkat kemunduran  kesegaran/kualitas  sayur. Metode  perendaman  teraerasi  pada suhu  rata-rata  29 o C  dan  RH  rata-rata 80%  dapat  mempertahankan  warna daun  menguning  <10%  sampai  pada hari  ke-5  untuk  kangkung  hidroponik, hari  ke-2  pada  kangkung  konvensional, hari ke-4 pada sawi hidroponik, dan hari ke-2  pada  sawi  konvensional.    Setelah hari-hari  tersebut,  sayuran  mulai
0 25 50 75 100 125 0 2 4 6 8 10 12 P e rs e nt ase war na daun (% ) Hari P1 P2 P3 P4 P5 Daun kuning 10%
Gambar 18.  Persentase daun kuning sawi konvensional selama pemajangan.
membusuk  tanpa  proses  pelayuan  dan pengeringan.
2. Pada  pemajangan  tanpa  perendaman dan  tanpa  penyemprotan  (kontrol), sayuran lebih cepat mengalami pelayuan  dan  kemudian  mengering, tanpa  mengalami  proses  penguningan yang  jelas.    Sehingga  perubahan  kadar air  dan  potensial  air  daun  lebih  tepat diterapkan  untuk  menilai  tingkat kemunduran kesegaran sayuran. Hampir  semua  sayuran  layu  dan langsung  mengering  setelah  hari  ke-1 pemajangan.    Kadar  air  sayuran  rata- rata  turun  dari  1439%  (BK)  menjadi
583%  (BK),  sementara  potensial  air daun mengalami  peningkatan  dari  rata- rata 1,5 bar menjadi 3,7 bar.

## 4.2. Saran
Teknik perendaman dengan aerasi sebaiknya disertai  dengan  penerapan  suhu  rendah (dengan mesin pendingin) sehingga kemungkinan kesegaran sayuran dapat lebih lama dipertahankan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adisyahputra,  Sudarsono,  dan  K.  Setiawan. 2011.    Pewarisan  Sifat  Densitas Stomata  dan  Laju  Kehilangan  Air Daun  pada  Kacang  Tanah. Jurnal Natur Indonesia. 14 (1) : 73-89. Alfaningsih.  2010.  Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan  terhadap  Penurunan Kandungan  Klorofil  Sayuran  Daun Kemangi  ( Ocimum  sanctum L.)  dan Selada  ( Lactuca  sativa L.).    Thesis. Fakultas Biologi. Universitas Jenderal Soedirman. Arisanti, D.  dan N. Setiari.  2012.  Pengaruh Pemberian Vitamin C (Asam Askrobat) terhadap Kesegaran Bunga Krisan  ( Chrysanthemum sp)  pada Kawasan  Sentra  Penghasil  di  Desa Ngasem, Kecamatan Jetis, Bandungan,  Jawa  Tengah. Buletin Anatomi dan Fisiologi. XX (1) : 37-46.
Aziez,  A.F.    2012.    Dampak  Fisiologis
Pengggenangan  ( Waterlogging )  pada Tanaman. Agrineca .  12 (2) : 75-91.
Dewanto, H.T.  2009.  Rancang Bangun Ruang Penyimpanan  Bunga  Krisan  Potong dengan  Penjenuhan  Kelembaban Relatif.    (Skripsi).    Universitas Lampung.  Bandar Lampung.  69 hal.
Dewi,  N.    2009.    Respon  Bibit  Kelapa  Sawit terhadap  Lama  Penggenangan  dan Pupuk Pelengkap Cair. Agronobis .  1
(1) : 117-129. Dube, P. A., K. R. Stevenson, G. W. Thurtell and R.  B.  Hunter.    1975.    Effects  of  Water Stress on Leaf Respiration, Transpiration Rates  in The Dark and Cuticular  Resistance  to  Water  Vapor Diffusion  of  Two  Corn  Inbreds. Canadian Journal of Plant Science.  55: 565-572.
Gunsen,  U.,  A.  Ozcan,  and  A.  Aydin.    2011.
Determination  of  Some  Quality Criteria  of  Cold  Storaged  Marinated Anchovy  Under  Vacuum  and  Modified Atmosphere  Conditions.    Turkish
Journal  of  Fisheries  and  Aquatic Scieces.                          11 : 233-242.
Iriani,  F.    2009.    Formulasi  Lengkap  Larutan Pengawet  Bunga  Potong  Anyelir (Dyanthus  caryophillus).    Jurnal Agrikultura.  20 (3): 225-231. Karacay,  E.  and    Z.  Ahyan.    2010. Physiological Physical Chemical Characteristics and Sensory Evaluation  of  Minimally  Processed Grapefruit  Segments  Packaged  Under Modified  Atmosphere.    Journal  of Agricurtural Sciences.  16 : 129-138.
Koukounaras  and  Athanasios.    2009.
Senescence and quality of green leafy vegetables .    Stewart  Postharvest Review .  5 (2) : 1-5.
Liu,  G.,  Y.  Li,  and  A.  K.  Alva.    2012.    Water
Potential  vs  Pressure  in  Relation  to
Water Movement and Transpiration in
Plants.    International  Journal  of Agronomy  and  Plant  Production.    3
(10) : 369-373.
Loaiza, J. and M. Cantwell.  1997.  Postharvest Physiology  and  Quality  of  Cilantro (Coriandrum sativum L.).  Horticulture Science.  32 (1) : 104-107.
Marimin  dan  H.  Muspitawati.    2002.    Kajian
Strategi Peningkatan Kualitas Produk Industri  Sayuran  Segar  (Studi  Kasus di  sebuah  Agroindustri  Sayuran Segar). Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan .  XIII (3) :224-233. Perdana, A.D.  2009.  Budidaya Kangkung.  7 Maret 2014 http://dimasadityaperdana.blogspot. com/2009/06/budidaya- kangkung.html Pereira,  J.  S.  and  T.  T.  Kozlowski.    1977. Variations among Woody Angiosperm in Response to Flooding . Physiol Plant. 41 : 184-192. Pikiran  Rakyat  Online.    2010.    Konsumsi sayur dan buah masyarakat Indonesia.    Purwakarta.Diakses  19 November 2013.  12 Desember 2013 http://www.pikiran- rakyat.com/node/116025.
Samuoliene,  G.,  A.  Urbonaviciute,  A.
Brazaityte, J. Jankauskiene, P. Duchovskis,  Z.  Bliznikas,  and  A. Zukauskas.    2009.    The  Benefits  of Red  LEDs:  Improved  Nutritional Quality Due to Accelerated Senescence in Lettuce .  Sosininkyste Ir
Darzininkyste .  28 (2) : 111-120.
Sari,  D.  A.  dan  Hadiyanto.    2013.    Teknologi dan  Metode  Penyimpanan  Makanan Sebagai Upaya Memperpanjang Shelf Life .    Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan .         2 (2) : 52-59.
Singh,  U.  and  V.  R.  Sagar.    2010.    Quality Characteristics  of  Dehydrated  Leafy
Vegetables  Influenced  by  Packaging Materials  and  Storage  Temperature . Journal  of  Scientific  &  Industrial
Research .  69 (2010) : 785-789.
Trisilawati, O. dan J. Pitono.  2012.  Pengaruh Cekaman  Defisit  Air  terhadap Pembentukan  Bahan  Aktif  pada Purwoceng. Buletin  Littro. 23  (1)  :
34-47.
Utama,  M.,  K.A.  Nocianitri,  dan  I.A.R.  Pudja.
2007.    Pengaruh  Suhu  Air  dan Pengaruh  Lama  Waktu  Perendaman Beberapa  Jenis  Sayuran  Daun  pada Proses  Crisping.    Agritrop.    26  (3) :117-123. Wingler, A., M. Mares, and N. Pourtao.  2006. Spatial Pattern  and  Metabolic Regulation of Photosynthetic Parameters  during  Leaf  Senescence . New Phytologist .  161 : 781-789. Wiraatmaja,  Astawa,  dan  Devianitri.    2007. Memperpanjang  Kesegaran  Bunga Potong Krisan ( Dendranthema grandiflora Tzvelev.) dengan Larutan Perendam  Sukrosa  dan  Asam  Sitrat. Agritrop.  26 (3): 129-135.
Yamauchi,  N.  and  A.  E.  Watada.    1993.
Pigment  Changes  in Parsley Leaves during  Storage    in  Controlled  or Ethylene  Containing  Atmosphere .
Journal of  Food  Science .  58 (3) : 616- 618.