## KUALITAS ORGANOLEPTIK SE’I SAPI YANG DIBERI EKSTRAK KULIT BATANG SCHLEICHERA OLEOSA PADA VOLUME BERBEDA
Quality Organoleptic Se’i Beef Given Schleichera oleosa Bark Extract on Different Volums
Aristo Kurniawan Sio 1* , Irma Isnafiah Arief 2 dan Tuti Suryati 2
1 Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Timor. Jl. Mayjend El Tari, KM- 9, Kefamenanu, Timor Tengah Utara, Nusa Tenggara Timur. 85613
2,3 Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Jl Agatis, Babakan, Kecamatan Dramaga, Bogor- Jawa Barat. 16680
*Corresponding Author; Email: aristosio@unimor.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik Se’i sapi yang diberi ekstrak kulit  batang Schleichera  oleosa pada  level  yang  berbeda. Se’i sapi  diolah  dengan penambahan  ektrak  kulit  batang  Schleichera  oleosa  0  mL  (tanpa  penambahan  ekstrak),  20 mL, 30 mL dan 40 mL selanjutnya Se’i sapi tersebut diasap dalam smokker house selama ± 1 jam  pada  suhu  80-90˚C. Se’i sapi  kemudian  diuji  oleh  30  orang  panelis  semi  terlatih  yang merupakan  panelis  yang  sering  mengkonsumsi Se’i sapi.    Variabel  yang  diamati  dalam penelitian  ini  meliputi  Warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa Se’i sapi.  Data  yang  diperoleh dianalisis  secara  statistik  dengan  uji  alternatif  nonparametrik  yaitu  Kruskal  Wallis.  Apabila uji Kruskal Wallis menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05) maka dilanjutkan dengan Pos Hoc  Test  menggunakan  uji  Mann  Whitney.  Panelis  merespon  warna Se’i sapi  terbaik  pada perlakuan  penambahan  ekstrak  kulit  batang Schleichera  oleosa 30  mL  dengan  nilai  rataan sebesar  4,37. Se’i sapi  dengan  penambahan  ekstrak  kulit  batang Schleichera  oleosa menghasilkan warna kemerahan di  bandingkan  dengan Se’i tanpa penambahan ekstrak kulit batang Schleichera  oleosa yang  memiliki  warna  lebih  kehitaman.  Aroma Se’i sapi  terbaik ditunjukkan  pada  perlakuan  penambahan  ekstrak  kulit  batang Schleichera  oleosa 40  mL sebesar 5,30 diikuti perlakuan penambahan ekstrak 30 mL dan 20 mL.  Ekstrak  kulit  batang Schleichera  oleosa 30  mL  memberikan  cita  rasa  yang  khas  sehingga  banyak  disukai  oleh panelis. Rasa Se’i sapi terbaik pada perlakuan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa 30 mL yaitu 4,70 diikuti oleh perlakuan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa 20 mL memiliki rataan kedua yaitu 4,50 dan 40 mL yaitu 4,16. Sedangkan nilai rataan terendah  yaitu  pada  perlakuan  tanpa  penambahan  ekstrak  kulit  batang Schleichera  oleosa yaitu  4,00.  Panelis  menilai  tekstur  terbaik Se’i sapi  yang    dihasilkan  pada  perlakuan penambahan  ekstrak  kulit  batang Schleichera  oleosa 30  mL  yaitu  5,26. Se’i sapi  dengan perlakuan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa 40 mL memiliki rataan kedua yaitu 5,23 dan 20 mL yaitu 4,50. Sedangkan Se’i sapi tanpa penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa memiliki rataan  terendah yaitu 4,06.
Kata Kunci : Se’i Sapi, Ekstrak Kulit Batang Schleichera oleosa, Organoleptik

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  organoleptic  quality  of  beef Se’i which  was  given Schleichera oleosa bark extract at different levels. Se’i beef was processed by adding 0 mL of Schleichera oleosa bark extract (without the addition of extract), 20 mL, 30 mL and 40 mL, then the beef Se’i was smoked in a smoker house for ± 1 hour at a temperature of 80-90˚C.
Se’i beef  was  then  tested  by  30  semi-trained  panelists  who  were  panelists  who  often consumed beef Se’i . The variables observed in this study included color, aroma, texture and taste  of  beef Se’i .  The  data  obtained  were  analyzed  statistically  with  a  nonparametric alternative  test,  namely  Kruskal  Wallis.  If  the  Kruskal  Wallis  test  showed  a  significant difference  (p<0.05), then it was  continued with  the Post  Hoc Test  using the Mann Whitney test. Panelists responded to the color of beef Se’i best in the addition of 30 mL of Schleichera oleosa bark extract with an average value of 4.37. Beef Se’i with the addition of Schleichera oleosa bark  extract  produces  a  reddish  color  compared  to Se’i without  the  addition  of Schleichera  oleosa bark  extract  which  has  a  more  blackish  color.  The  best  beef Se’i aroma was shown in the addition of 40 mL of Schleichera oleosa bark extract at 5.30 followed by the  addition  of  30  mL  and  20  mL  of  extract.  30  mL  of Schleichera  oleosa bark  extract provides  a  distinctive  taste  that  is  favored  by  panelists.  The  best  taste  of  beef Se’i in  the addition of 30 mL of Schleichera oleosa bark extract was 4,70 followed by the addition of 20 mL  of Schleichera  oleosa bark  extract,  which  had  a  second  average  of  4.50  and  40  mL, which was 4.16. Meanwhile, the lowest mean value was in the treatment without the addition of Schleichera oleosa bark extract, which was 4.00. Panelists assessed the best texture of beef Se’i produced in the addition of 30 mL of Schleichera oleosa bark extract, which was 5.26. Se’i beef with the addition of 40 mL of Schleichera oleosa bark extract had a second average of 5.23 and 20 mL, which was 4.50. Meanwhile, beef Se’i without the addition of Schleichera oleosa bark extract had the lowest average of 4.06.
Keywords: Beef Se’i, Schleichera oleosa Stem Bark Extract, Organoleptic

## PENDAHULUAN
Se’i sapi  merupakan  olahan  daging asap  dengan  berbahan  dasar  daging  yang dipotong secara memanjang dengan ukuran 50-60 cm dan lebar sekitar 3-4 cm dan  dicampur  dengan  garam  kemudian diasapkan di atas api dengan jarak 100-150 cm. Se’i merupakan makanan khas berasal dari  Nusa  Tenggara  Timur,  yang  dibuat melalui proses sederhana dengan memadukan proses curing dan pengasapan.  Perpaduan  kedua  proses  ini akan  menghasilkan  suatu  produk  daging dengan  citarasa  khas  (Costa  2010  dalam Simamora,  2013). Se’i yang  merupakan produk  bahan  pangan  tidak  terlepas  pada cita  rasa,  penampakan,  serta  aroma  yang dapat menarik bagi konsumen.
Faktor  kualitas  daging  ditentukan oleh  keempukan,  warna,  flavor  atau  cita rasa  serta  kesan  jus  daging  ( Juiciness ). Faktor kualitas daging tersebut merupakan sebagian  sifat  mutu  yang  menentukan penerimaan  konsumen  terhadap  produk olahan  yang  berbahan  dasar  daging.
Pengolahan  daging  yang  salah  dapat merusak produk daging tersebut.
Kebiasaan  yang  dilakukan  oleh masyarakat NTT pada saat proses pengasapan  adalah  menutup Se’i dengan menggunakan  daun Schleichera  oleosa . Menurut  masyarakat  setempat  menutup Se’i dengan menggunakan daun Schleichera  oleosa  memberikan  cita  rasa, tekstur,  warna,  dan  aroma  yang  berbeda pada Se’i sapi  tersebut.  Situmeang et  al .
(2016)  menyatakan  bahwa  tumbuhan Schleichera  oleosa mengandung  senyawa aktif  seperti:  saponin,  tanin  dan  alkanoid yang  terdapat  pada  daun,  batang  dan  akar sehingga Schleichera oleosa dapat memberikan  cita  rasa,  tekstur,  warna  dan aroma pada daging Se’i .
Menurut  Susilawati  (2016)  ekstrak kasar  kulit  batang Schleichera  oleosa sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan  bakteri Escherichia  coli secara in  vitro .  Bachli  (2007)  menyatakan bahwa  kulit  batang Schleichera  oleosa mengandung  6,1-14,3  %  zat  penyamak
yang  dapat  menghambat  kerusakan  yang disebabkan  oleh  jamur,  mikroorganisme, bahan  kimia  dan  panas.  Oleh  sebab  itu,
penting untuk mengkaji peran ekstrak kulit batang Schleichera oleosa terhadap kualitas organoleptik Se’i sapi.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  ini  menggunakan  sample Se’i sapi  yang  di  buat  sendiri  dengan ekstrak  kulit  kulit  batang Schleichera oleosa sebagai  perlakuanya.  Adapun perlakuan  dalam  penelitian  ini  yaitu perlakuan  A Se’i sapi  tanpa  penambahan ekstrak  kulit  batang Schleichera  oleosa (kontrol),  perlakuan  B Se’i sapi  dengan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera  oleosa 20  mL,  perlakuan  C Se’i sapi dengan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera  oleosa 30  mL,  dan perlakuan D Se’i sapi dengan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa 40 mL.
Prosedur pembuatan Se’i sapi Pembuatan Se’i sapi  diawali  dengan pembelian  daging  sapi  dari  RPH Eilders
milik Fakultas Peternakan,
Institut
Pertanian Bogor sebanyak 10 kg. Selanjutnya  daging  sapi  tersebut  dipotong memanjang  dengan  ukuran  20-50  cm dengan  tebal  daging  berkisar  2  -  4  cm. Daging  tersebut  kemudian  dimasukan kedalam meat  press untuk  mengurangi kadar air didalam daging tersebut. Selanjutnya  daging  sapi  di  pisahkan  4 kelompok  untuk  mendapatkan  perlakuan yaitu perlakuan tanpa penambahan ekstrak kulit  batang Schleichera  oleosa dan perlakuan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera  oleosa 20  mL,  30  mL dan  40  mL.  Daging  sapi  yang  telah mendapatkan perlakuan, selanjutnya diasap  menggunakan  bara  api  di  dalam smoker  house selama  30  menit  dengan suhu berkisar antara 80-100 ˚C.

## Penguji Organoleptik
Pengujian  organoleptik  dilakukan pada  laboratorium  organoleptik  IPTP Fakultas  Peternakan  Institut  Pertanian Bogor  dengan  menggunakan  30  orang panelis  semi  terlatih  berdasarkan  skala hedonik  meliputi  warna,  rasa,  aroma serta tekstur. Skala penilaian uji hedonik menggunakan  5  Skala  dengan  skala numeriknya  yaitu  sangat  tidak  suka  =1, tidak   suka = 2, netral = 3, suka = 4 dan sangat suka = 5 (Meilgaard et al ., 1999). Prosedur  pengujian  organoleptik diantaranya  sampel Se’I sapi  diletakkan di  atas  piring  yang  telah  diberi  kode  4 digit yang berbeda berdasarkan perlakuan Se’i sapi,  alat  tulis,  kuisioner, bubuk  kopi  dan  satu  gelas  air  disiapkan, panelis  diberi  arahan  atau  penjelasan singkat mengenai cara pengujian organoleptik, selanjutnya panelis memberikan  penilaian  terhadap  sampel Se’i sapi.

## Rancangan  Percobaan  dan  analisis data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Se’i sapi  tanpa  penambahan  ekstrak  kulit batang Schleichera  oleosa dan Se’i sapi dengan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa 20 mL, 30 mL dan 40 mL. Data sifat organoleptik (warna, rasa, bau,  tekstur  dan  total  penerimaan) Se’i dianalisa  menggunkan  Uji  Kruskal- Wallis yaitu uji statistika non parametrik (Siegel, 1992).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik organoleptik
Pengujian  organoleptik  merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan menggunakan  indera  manusia  sebagai  alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap  produk.  Pengujian  organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan  mutu  yang  dapat  memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu,dan kerusakan  lainnya  dari  produk  (Rahayu, 1997).
Pengujian  organoleptik  pada Se’i sapi  dengan  penambahan  konsentrasi ekstrak Schleichera  oleosa yang  berbeda meliputi  pengujian  mutu  hedonik  dan
hedonik.  Uji  mutu  hedonik  adalah  uji hedonik  yang  lebih  spesifik  untuk  suatu jenis mutu tertentu. Perbedaannya pada uji hedonik  bertujuan  untuk  mengetahui respon  panelis  terhadap  sifat  mutu  yang umum  seperti  warna,  aroma,  tekstur,  rasa produk  dan  lainnya.  Pada  uji  hedonik panelis  mengemukakan  tanggapan  suka atau  tidak  suka,  disamping  itu  juga mengemukakan tingkat kesukaannya
(Efrika,  2012).    Pengujian  mutu  hedonik dan hedonik pada Se’i dengan penambahan ekstrak Schleichera  oleosa dapat  dilihat pada tabel 1 dibawah ini.
Tabel 1. Nilai rataan uji mutu hedonik dan uji hedonik Se’i berdasarkan presentase penambahan ekstrak Schleichera oleosa yang berbeda Peubah Penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa pada Se’i sapi 0 mL 20 mL 30 mL 40 mL Uji Mutu Hedonik Warna 3,77±1,07 b 3,97±1,38 ab 4,37±1,31 a 3,87±1,31 b Aroma 4,80±1,30 a 4,80±1,58 a 5,00±1,41 a 5,30±1,12 a Rasa 4,00±1,34 b 4,50±1,31 ab 4,70±1,06 a 4,17±1,39 ab Tekstur 4,07±1,60 b 4,50±1,53 b 5,27±1,53 a 5,23±1,81 a Uji Hedonik Warna 5,07±1,39 a 5,23±1,22 a 5,43±1,43 a 5,50±1,33 a Aroma 5,00±1,31 b 5,47±1,14 ab 5,80±0,96 a 5,73±1,14 a Rasa 4,83±1,12 b 5,13±1,20 b 5,80±1,03 a 5,83±0,95 a Tekstur 4,43±1,61 b 4,83±1,66 b 5,83±1,32 a 5,63±1,54 a
Keterangan: Angka pada kolom atau baris yang sama dan diikuti huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (P<0.05); 0 ml : Tanpa ekstrak Schleichera oleosa , 20 mL : Pemberian ekstrak Schleichera oleosa 20 mL, 30 mL : Pemberian ekstrak Schleichera oleosa 30 mL, 40 mL : Pemberian ekstrak Schleichera oleosa 40 mL.

## Karakteristik Warna Se’i
Salah  satu  faktor  penentu  suatu makanan di samping cita rasa, tekstur, dan nilai  gizi  adalah  warna  (Winarno,  2002). Hasil  pengujian  mutu  hedonik  warna Se’i sapi  dari  keempat  perlakuan  berpengaruh nyata  (P<0,05)  oleh  penambahan  ekstrak kulit  batang Schleichera  oleosa .  Nilai rataan  mutu  hedonik  terhadap  warna Se’i sapi  dari  keempat  perlakuan  berkisar antara 3,77- 4,37. Panelis merespon warna Se’i sapi terbaik pada perlakuan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera  oleosa 30  mL  yaitu  4,37. Sedangkan Se’i sapi  dengan  perlakuan
penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa 20 mL memiliki rataan kedua  yaitu  3,96  dan  40  mL  yaitu  3,86. Se’i sapi  yang  tidak  ditambahkan  ekstrak kulit  batang Schleichera  oleosa (kontrol) memiliki  rataan  terendah  yaitu  3,76. Se’i sapi  dengan  penambahan  ekstrak  kulit batang Schleichera  oleosa menghasilkan warna  kemerahan  sampai  dengan  netral, sedangkan Se’i sapi yang tidak ditambahkan ekstrak kulit batang Schleichera  oleosa menghasilkan  warna kehitaman.  Hal  ini  diperkuat  dengan  hasil pengujian  hedonik, Se’i sapi  dengan penambahan ekstrak kulit batang
Schleichera  oleosa 40  ml  memiliki  nilai rataan  tertinggi  yaitu  5,50  diikuti  dengan penambahan  30  sebesar  5,43  dan  20  mL sebesar  5,23.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  penambahan  ekstrak  kulit  batang Schleichera oleosa mempertahankan warna  yang  khas  terhadap Se’i sapi sehingga  disukai  panelis.  Ekstrak  kulit batang Schleichera oleosa mampu menghambat  reaksi  kondensasi  antara karbonil dan dikarbonil dalam asap dengan asam-asam amino protein dan asam amino bebas  dalam  produk  pangan  (daging). Menurut  Arizona et  al. (2011),  mioglobin dalam  daging  dapat  teroksidasi  menjadi metmioglobin yang berwarna coklat.
Karakteristik Aroma Se’i
Menurut  Winarno,  2002  dalam Jayani et  al .  (2016),  uji  aroma  lebih banyak  menggunakan  indera  penciuman, karena  kelezatan  suatu  makanan  sangat ditentukan  oleh  aroma  makanan  tersebut dan  salah  satu  indikator  penting  dalam menentukan  kualitas  bahan  pangan.  Hasil pengujian  mutu  hedonik  aroma Se’i sapi dari  keempat  perlakuan  tidak  berpengaruh nyata  oleh  penambahan  ekstrak  kulit batang Schleichera  oleosa (P>0,05).  Nilai rataan  mutu  hedonik  aroma Se’i sapi  dari keempat  perlakuan  berkisar  antara  4,80  – 5,30.  Panelis  menilai  aroma Se’i sapi terbaik pada perlakuan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa 40 mL  yaitu  5,30,  selanjutnya Se’i sapi dengan  penambahan  ekstrak  30  mL  yaitu 5,00. Sedangkan Se’i sapi dengan perlakuan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera  oleosa 20  mL  dan tanpa penambahan ekstrak memiliki rataan yang  sama  yaitu  4,80.  Semakin  tinggi penambahan ekstrak kulit batang Schleichera  oleosa ,  sangat  mempengaruhi aroma  pada Se’i sapi  tersebut.  Hal  ini diperkuat hasil dari uji hedonik menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata (P<0.05).  Panelis  sangat  menyukai  aroma Se’i sapi dengan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera  oleosa dibandingkan dengan Se’i tanpa  penambahan  ekstrak
tersebut.  Nilai  rataan  aroma Se’i sapi tertinggi  pada  perlakuan  penambahan ekstrak  kulit batang  Schleichera oleosa  30 mL  yaitu  5,80.  Perlakuan  penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa 20 dan  40  mL  memiliki  nilai  rataan  sebesar 5,47  dan  5,73  lebih  tinggi  dibandingkan Se’i tanpa  penambahan  ekstrak  tersebut dengan  nilai rataan sebesar 5,00.  Shabrina et  al .  (2014)  menyatakan  asap  yang dihasilkan  dari  proses  pembakaran  dapat memberikan flavor pada produk. Buckle et al. (2010)  menyatakan  bahwa  rempah- rempah  berperan  dalam  pembentukan flavor yang  diperkuat  dengan  adanya proses  pengasapan.  Lawrie  (2003)  dalam penelitiannya  menyatakan  bahwa  proses pengasapan  juga  dimaksudkan  untuk menghambat pertumbuhan bakteri, memperlambat oksidasi lemak, serta memperbaiki penampilan permukaan produk dan rasa yang dihasilkan.
Karakteristik Rasa Se’i
Menurut  Soekarto  dalam  Lawless (2010),  rasa  merupakan  respon  panelis dengan  cara  mencicip  suatu  produk makanan.  Hasil  pengujian  mutu  hedonik rasa Se’i sapi  dari  keempat  perlakuan berpengaruh  nyata  oleh  penambahan ekstrak  kulit  batang Schleichera  oleosa (P<0,05).  Nilai  rataan  mutu  hedonik terhadap  rasa Se’i sapi  dari  keempat perlakuan berkisar antara 4,00-4,70. Panelis  merespon  rasa Se’i sapi  terbaik pada  perlakuan  penambahan  ekstrak  kulit batang Schleichera  oleosa 30  mL  yaitu 4,70. Se’i sapi dengan perlakuan penambahan ekstrak kulit batang
Schleichera oleosa 20 mL memiliki rataan kedua  yaitu  4,50  dan  40  mL  yaitu  4,16. Sedangkan Se’i sapi  tanpa  penambahan ekstrak  kulit  batang Schleichera  oleosa memiliki  rataan  terendah  yaitu  4,00.  Hal tersebut menunjukkan bahwa kemungkinan kandungan fenol yang terdapat  dalam  ekstrak  kulit  batang Schleichera oleosa memiliki peran terhadap  rasa Se’i sapi.  Guilboud et  al.
(2008) dalam penelitiannya terkait
dendeng  sapi  menyatakan  bahwa  aroma dan  rasa  yang  terbentuk  pada  dendeng disebabkan  oleh  adanya  absorpsi  senyawa fenol  pada  asap  cair  yang  berupa hidrokarbon  aromatik  yang  tersusun  dari cincin  benzen  dengan  sejumlah  gugus hidroksil  yang  saling  terikat.  Hal  ini dipertegas  oleh  Simon et  al. (2005)  yang menyatakan  bahwa  fenol  yang  terkandung didalam asap cair selain berperan mempengaruhi  rasa,  aroma  dan  warna produk tetapi juga dapat berfungsi sebagai pengawet  dengan  cara  mengurangi  kadar air dalam bahan dan bersifat bakteriosttatik.  Penilaian  panelis  terhadap rasa Se’i sapi  pada  uji  mutu  hedonik menunjukkan berpengaruh nyata (P<0,05). Panelis  menilai  rasa  yang  dihasilkan Se’i sapi  dengan  penambahan  ekstrak  kulit batang Schleichera oleosa dengan memberikan tingkat kesukaan agak disukai.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa penambahan ekstrak kulit batang Schleichera  oleosa  memberikan  rasa  yang khas  terhadap Se’i sapi  sehingga  disukai panelis.
Karakteristik Tekstur Se’i
Tekstur  merupakan  suatu  fungsi ukuran  berkas  serat  yang  menunjukkan tingkat  keempukan  dan  kealotan  daging. Pengujian  tekstur  dilakukan  dengan  cara digigit  atau  dipatahkan  dengan  tangan. Hasil pengujian  mutu  hedonik tekstur Se’i sapi  dari  keempat  perlakuan  sangat berpengaruh  nyata  (P<0,01).  Nilai  rataan mutu  hedonik  terhadap  tekstur Se’i sapi dari  keempat  perlakuan  berkisar  antara 4,07-5,27.
Panelis  menilai  tekstur  terbaik Se’i sapi  yang    dihasilkan  pada  perlakuan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera  oleosa 30 mL  yaitu 5,26. Se’i sapi dengan perlakuan penambahan ekstrak kulit  batang Schleichera oleosa 40 mL  memiliki  rataan  kedua  yaitu  5,23  dan
20  mL  yaitu  4,50.    Sedangkan Se’i sapi tanpa  penambahan  ekstrak  kulit  batang Schleichera oleosa memiliki rataan terendah  yaitu  4,06.  Ekstrak  kulit  batang Schleichera oleosa memiliki peran terhadap tekstur Se’i sapi sehingga mampu membuat Se’i sapi  menjadi  lebih  empuk. Hal  ini  kemungkinan  peran  dari  senyawa senyawa fenolik yang berperan mempertahankan  tekstur  daging  menjadi lebih  baik.  Menurut  Lawrie  2003  dalam Atmaja  (2018),  pengasapan  mempunyai peranan  penting  terhadap  tekstur  daging dikarenakan  senyawa  kimia  dalam  asap tersebut  dapat  mengubah  citarasa,warna, aroma  dan  tekstur  pada  daging.  Senyawa kimia  terdapat  di  dalam  asap  antara  lain asam  formiat,  asetat,  butirat,  kaprilat, vanilat  dan  asamsiringat,  dimetoksifenol, metal  glioksal,  furfural,  methanol,  etanol, oktanol,  asetaldehid,  diasetil,  aseton,  dan benzinpiren. Berdasarkan hasil uji hedonik atau tingkat kesukaan terhadap tekstur Se’i sapi  menunjukkan  sangat  berpengaruh nyata  (P<0.01).  Panelis  sangat  menyukai tekstur Se’i pada  perlakuan  penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa 30 mL  dengan  memberikan  nilai  rataan tertinggi  yaitu  5,83.  Nilai  rataan  tekstur Se’i pada  perlakuan  penambahan  ekstrak 20  dan  40  mL  memiliki  nilai  rataan sebesar  4,83  dan  5,63.  sedangkan  nilai rataan  tekstur  terendah  pada  perlakuan tanpa  penambahan  ekstrak  kulit  batang Schleichera  oleosa .  Hal  ini  menunjukkan bahwa  penambahan  ekstrak  kulit  batang Schleichera oleosa mampu mempertahankan tekstur yang terbaik pada Se’i sapi.  Soeparno  (2015)  menyatakan bahwa penilaian terhadap tekstur berdasarkan  3  aspek  yaitu  kemudahan awal  penetrasi  gigi  ke  dalam  produk, mudahnya  produk  dikunyah  menjadi potongan-potongan yang kecil, dan jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil
pengujian organoleptik  terhadap  sei  sapi  yang  diberi perlakuan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera  oleosa menunjukkan bahwa  ekstrak  kulit  batang Schleichera oleosa memberikan pengaruh yang signifikan  terhadap  kualitas Se’i sapi. Panelis  merespon  warna Se’i sapi  terbaik pada  perlakuan  penambahan  ekstrak  kulit batang Schleichera  oleosa 30  mL  dengan nilai  rataan  sebesar  4,37  diikuti  pelakuan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa 20 mL dan 40 mL. Se’i sapi  dengan  penambahan  ekstrak  kulit batang Schleichera  oleosa menghasilkan warna  kemerahan  dibandingkan  dengan Se’i tanpa  penambahan  ekstrak  kulit batang Schleichera  oleosa .  Selain  itu, panelis  sangat  menyukai  aroma  dari Se’i sapi  dengan  penambahan  ekstrak  kulit batang Schleichera  oleosa dibandingkan dengan Se’i sapi  tanpa  penambahan ekstrak  kulit  batang Schleichera  oleosa . Aroma Se’i sapi  terbaik  ditunjukan  pada
perlakuan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera  oleosa 40  mL  sebesar 5,30 diikuti perlakuan penambahan ekstrak 30 mL dan 20 mL.
Panelis  merespon  rasa Se’i sapi terbaik pada perlakuan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa 30 mL  yaitu  4,70  diikuti  oleh  perlakuan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa 20 mL memiliki rataan kedua  yaitu  4,50  dan  40  mL  yaitu  4,16. Sedangkan nilai rataan terendah yaitu pada perlakuan  tanpa  penambahan  ekstrak  kulit batang Schleichera oleosa. Panelis menilai tekstur  terbaik Se’i sapi  yang    dihasilkan pada  perlakuan  penambahan  ekstrak  kulit batang Schleichera  oleosa 30  mL  yaitu 5,26. Se’i sapi dengan perlakuan penambahan ekstrak kulit batang Schleichera oleosa 40 mL memiliki rataan kedua  yaitu  5,23  dan  20  mL  yaitu  4,50. Sedangkan Se’i sapi  tanpa  penambahan ekstrak  kulit  batang Schleichera  oleosa memiliki rataan  terendah yaitu 4,06.

## DAFTAR PUSTAKA
Arizona  R.,  Suryanto,  E.,  Erwanto,  Y.
2011. Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kenari dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia  dan  fisik  daging. Buletin Peternakan . 35(1):50- 56. DOI.10.21059/buletinpeternak.v35i1 .590. Ariyani  NI. 20 13. Strategi  adaptasi  orang
M  inang  terhadap  bahasa,  makanan,
dan norma masyarakat Jawa. Komunitas . 5(  1):26-37. ISSN 2086- 5465.
Atmaja,  A.K.  2009.  Aplikasi  Asap  Cair Redestilisasi Pada Karakterisasi Kamaboko  Ikan  Tongkol  ( Euthynus affinis ) Ditinjau Dari Tingkat Keawetan dan Kesukaan Konsumen. Skripsi. Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta. Surakarta.
Bachli,  Y.  2007.  Tanaman  Kesambi  dan Beternak Kutu Untuk Kesejahteraan.
Buletin BPTP, Volume ke- 1(3).
Buckle.  K.A,  R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet And  M.  Wooton.  2010. Food Science .  Penerjemah  Hari  Purnomo Dan Adiono Dalam Ilmu Pangan. UI Press: Jakarta.
Costa,W. Y. 2010. Mengenal Daging Asap
Khas  Nusa  Tenggara  Timur.  Balai Besar  Pelatihan  Peternakan  Kupang, Nusa Tenggara Timur.
Efrika, Very E. 2012.Laporan Uji Kesukaa n (Uji Hedonik) Kacang Atom.www. academia.edu/8608036/Laporan_Uji _  Hedonik . diakses  pada  tanggal  10 april 2022 jam 19.35.
Guilbaud M, Chafsey I, Pilet MF, Leroi F,
Prévost  H,  Hébraud  M,  Dousset  X.
2008. Response of Listeria monocytogenes  to  liquid  smoke . J Appl  Microbiol .  104:  1744-1753 DOI: 10.1111/ j.1365- 2672.2008.03731.x. Lawrie R.A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan:  Aminuddin  Parakkasi. Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta
Lawless  HT,  Heymann  H.  2010.  Sensory Evaluation  of  Food:  Principles  and Practices,  Second  Edition.  Springer, New York.
Meilgaard,    M.,G.V.    Civille    &    B.T.
Carr.    1999. Sensory    Evaluation Techniques New York : CRC Press. Rahayu,  W.  P.  1997.  Petunjuk  Penilaian Organoleptik.  Fakultas  Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Shabrina, N. A., Putut H. R dan Apri D. A. 2014.  Pengaruh  Jarak,  Suhu,  Lama Pengasapan  terhadap  Kemunduran Mutu Ikan Bandeng ( Chanos chanos Forks )  Asap  Selama  Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan .  3(3): 68- 74.
Simon  R,  Calle  B,  Palme  S,  Meier  D, Anklam  E.  2005.  Composition  and analysis  of  liquid  smoke  flavouring primary  products. J  Sep  Sci .  28  :
871-882
DOI:
10.1002/jssc.200500009. Situmeang,  Boima,  Weny,  Agus  malik
Ibrahim  dan  saronom  silaban.  2016. Analysis  of  secondary    metabolic compunds from leaves extract kesambi (schleichera  oleosa  (lour) oken  ) and  antioxidant  activity  test: Jurnal  Pendidikan  Kimia .  Vol.  8, No. 3 : 164-168.
Susilawati  NM,  Ramona  Y,  Parwata  IOA. 2016.  Pengaruh  Konsentrasi  Ekstrak
Kasar Kulit Batang Kusambi
( Schleichera  oleosa (Lour)  Oken) Terhadap  Pertumbuhan  In  Vitro Bakteri  E.coli. Jurnal  Metamorfosis . 3 (2):96-102.
Siegel,  Sidney.  &  Castellan,  N.  Jhon. 1992.  Non  parametrik  Statistics  for the  Behavior  Sciences.  Edisi  Kedua. Singapura: McGraw-Hill.
Soeparno.  2015.  Ilmu  dan  Teknologi Daging.  Gadjah  Mada  University Press. Yogyakarta
Winarno,  FG.  2002.  Kimia  Pangan  dan Gizi. Gramedia. Jakarta.