## JURNAL BIOSILAMPARI: JURNAL BIOLOGI

## PERBANDINGAN DAYA SIMPAN DAN UJI ORGANOLEPTIK MIE BASAH DARI BERBAGAI MACAM BAHAN ALAMI
Ria Dwi Jayati 1*, Sepriyaningsih 2 , Silvia Agustina 3 123 STKIP PGRI Lubuklinggau, Jl. Mayor Toha Kel. Air Kuti, Lubuklinggau 31626, Indonesia *Corresponding author, e-mail: ria2jayati@gmail.com

## A B S T R A C T
This  study  aims  to  determine  the  ratio  of  storability  and  organoleptic  test  of  natural ingredients  used  to  preserve  wet  noodles.  The  type  of  this  research  is  qualitative descriptive research. The object of this research is wet noodles mixed with carrot juice, pampkin juice and turmeric juice. Data  were collected through  observation of  shelf  life for  8  days  storage  and  organoleptic  test  against  50  panel  of  consumption  panel.  The result of the research shows that there is a comparison of storage power of each added juice. The conclusion of this research is the treatment with the longest shelf life that is for 8  day  that  is  wet  noodle  which  is  added  with  carrot  juice  (P1),  while  for  the  fastest storage  which  is  wet  noodle  is  treatment  P0  (control)  for  1  day.  The  results  of organoleptic test from wet noodles to the most acceptable power are wet noodles with the addition of pumpkin juice (P2).
Keywords: Storability, Organoleptic Test, Wet Noodles, Natural Ingredients

## PENDAHULUAN
Industri  pangan  di  Indonesia  terus  berkembang pesat,  mulai  dari  skala  kecil, menengah  maupun  besar,  sehingga  perlu  dilakukan  pengawasan  terhadap  produk yang  dihasilkan.  Salah  satu  industri  pangan  yang  berkembang  pesat  di  Indonesia adalah industri mie basah (Oktiarni, dkk., 2013). Mie basah merupakan jenis mie yang mengalami  proses  perebusan  setelah  tahap  pemotongan  dan  sebelum  dipasarkan. Mie  basah  di  Indonesia  dikenal  sebagai  mie  kuning  atau  mie  bakso.  Mie  basah memiliki cita rasa yang khas dan penyajiannya dapat dicampurkan dengan makanan lain,  sehingga  mie  basah  banyak  disukai  orang  (Satyajaya  &  Nawansih,  2008).  Mie basah  adalah  jenis  mie  yang  mengalami  proses  perebusan  dengan  kadar  air  mie basah matang mencapai 52%, sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Daya  simpan  mie  basah  yang  cukup  singkat  menyebabkan  banyak  usaha  untuk meningkatkan  daya  simpannya  dengan  menambahkan  pengawet  (Oktiarni,  dkk., 2012).
Bahan  pengawet  merupakan  bahan  kimia  yang  berfungsi  untuk memperlambat  kerusakan  makanan  baik  yang  disebabkan  mikroba  pembusuk, (bakteri)  dan  jamur  dengan  cara  menghambat,  mencegah,  menghentikan,  proses pembusukan  dan  fermentasi  dari  bahan  makanan  (Dwiwati,  2014).  Formalin  dan boraks merupakan pengawet yang paling sering digunakan oleh pedagang-pedagang kecil  untuk  mengawetkan  produk  dagangannya  tanpa  menghiraukan  keselamatan konsumen.  Sementara  itu,  masyarakat  tidak  mampu  memilih  produk  yang mengandung boraks dan  formalin dengan produk tanpa boraks dan formalin karena sulit dibedakan secara fisik (Anwar & Khomsan, 2009).
Formalin  adalah  bahan  pengawet  yang  biasa  digunakan  sebagai  desinfektan, cairan  pembalsem,  pembasmi  serangga  dan  untuk  mengawetkan  jaringan (Tangdiongga,  dkk  2015).  Masyarakat  cenderung  menggunakan  dalam  industri rumah  tangga  sebagai  bahan  pengawet  makanan  seperti  pada  pembuatan  mie. Pemakaian  bahan  pengawet  pada  makanan  dari  satu  sisi  dapat  menguntungkan produsen karena dengan adanya tambahan dari bahan pengawet ini makanan dapat terhindar  dari  mikroba  sehingga  mempunyai  daya  simpan  lebih  lama.  Boraks  atau asam  borat  biasa  digunakan  sebagai  bahan  pembuat  detergen,  bersifat  antiseptik. Bahan  berbahaya  ini  tidak  boleh  digunakan  untuk  makanan.  Bahaya  boraks  jika terhirup, tertelan, mengenai kulit bisa menyebabkan iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi mata dan kerusakan ginjal. Jika boraks 5-10 gram tertelan oleh anak-anak bisa  menyebabkan  kematian  (Indah,  2010).  Namun  disisi  lain  bahan  pengawet tersebut apabila masuk ke dalam tubuh dapat menyebabkan berbagai masalah yang dapat mempengaruhi kesehatan (Habsah, 2012).
Gejala  yang  ditimbulkan  jika  formalin  atau  boraks  tertelan  yaitu  mulut, tenggorokan  dan  perut  terasa  terbakar,  sakit  ketika  menelan,  mual,  muntah,  diare, kemungkinan  terjadi  pendarahan,  sakit  perut  yang  hebat,  sakit  kepala,  hipotensi, kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu,  formalin dan boraks bisa menyebabkan kerusakan hati, jantung, otak, limfa, pankreas, sistem susunan saraf pusat dan ginjal (Indah, 2010).
Mie  basah  mengandung  formalin  memiliki  ciri-ciri  yaitu  tidak  rusak  sampai dua hari pada suhu kamar (25ºC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10ºC),  tidak  lengket  dan  mie  lebih  mengkilap  dibandingkan  mie  normal,  bau  agak menyengat seperti bau formalin. Sedangkan ciri-ciri mie basah mengandung boraks yaitu teksturnya kenyal, lebih mengkilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus (Indah, 2010).
Formalin  dan  boraks  berbahaya  bagi  kesehatan,  maka  diperlukan  alternatif pengawet makanan yang lebih aman dan sehat, salah satunya dengan menggunakan bahan-bahan  alami.  Beberapa  jenis  bahan  alami  seperti  wortel,  buah  waluh  dan kunyit  dilaporkan  memiliki  aktivitas  antimikroba  yaitu  senyawa  yang  dapat menghambat  pertumbuhan  mikroba  sehingga  makanan  menjadi  awet . Senyawa- senyawa  kurkumin  dan  minyak  atsiri  yang  terkandung  dalam  kunyit  mampu menghambat  pertumbuhan  bakteri,  sehingga  dapat  mempertahankan  mutu  pangan. Senyawa  kurkumin  yang  terkandung  dalam  kunyit  sekitar  3  -  4%.  Semakin  banyak kandungan  senyawa  kurkumin  dan  minyak  atsiri  dalam  kunyit  maka  semakin  lama pula  daya  tahan  bahan  makanan  tersebut  (Indonesian  Food  Teknologist,  2014). Pengawet alami juga bisa berasal dari wortel dan waluh karena terdapat betakaroten (β-Karoten)  atau  provitamin  A  mempunyai  fungsi  antioksidan  yang  dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi (Dwiwati, 2014) sehingga dapat digunakan sebagai pengawet alami pada mie basah.

## METODE
Penelitian ini menggunakan metode deskriptif, yaitu memanfaatkan jus wortel, jus waluh, dan jus kunyit terhadap mie basah. Analisis data secara deskriptif kualitatif yang meliputi uji daya simpan mie basah dan uji organoleptik. Percobaan dilakukan dengan 4 perlakuan, dengan P0 adalah kelompok kontrol (mie basah tanpa pengawet alami), P1 (mie basah dengan pengawet jus wortel), P2 (mie basah dengan pengawet jus waluh),  P3 (mie  basah dengan  pengawet  jus kunyit).  Prosedur  dalam penelitian ini dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1 . Prosedur Penelitian (Sumber: diadaptasi dari Nasution, dkk., 2006)
Uji daya simpan dilakukan dengan mengumpulkan data melalui penyimpanan mie  basah  dengan  parameter  suhu  ruangan  (±20-25ºC)  yaitu  mie  dimasukkan  ke dalam plastik bening selama 8 hari.  Data daya simpan yang diperoleh melalui lembar pengamatan. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif kualitatif.
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  mengumpulkan  data  melalui  pengukuran rasa,  warna,  aroma,  tekstur  dan  daya  terima  yang  dilakukan  oleh  50  panelis konsumen  dengan  mengisi  formulir  yang  sudah  disediakan  sebelumya  setelah mendapatkan  pengarahan  dari  peneliti.  Data  mutu  fisik  meliputi  warna,  tekstur,
aroma  dan  rasa  yang  dikumpulkan  melalui  uji  organoleptik  oleh  panelis,  kemudian dianalisis secara deskriptif kualitatif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Daya Simpan
Hasil pengamatan terhadap daya simpan pada mie basah pada masing-masing perlakuan disajikan dalam tabel 1. Daya simpan dilakukan dengan pengamatan setiap 12 jam sekali. Hasil penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada tabel 1  yaitu hasil daya  simpan  mie  basah  dengan  daya  simpan  terendah  selama  1  hari  yang  terdapat pada perlakuan P0 (kontrol) dengan suhu ruangan (±20-25ºC) dan mie basah dengan daya simpan tertinggi pada perlakuan P1 (wortel) selama 8 hari pada suhu ruang.
Tabel 1. Hasil Daya Simpan Mie Basah No  Perlakuan Rata-rata(hari) 1 P0 (Kontrol) 1 hari (*) 2 P1 (Wortel) 8 hari (**) 3 P2 (Waluh) 6 hari 4 P3 (Kunyit) 5 hari Keterangan: **) daya simpan tertinggi
*) daya simpan terendah
Mie  basah  P0  (kontrol)  dalam  penyimpan  selama  12  jam  sudah  ada  tanda- tanda  pembusukan  yaitu  adanya  jamur  di  permukaan  mie.  Daya  simpan  P0  rendah dikarenakan tidak adanya tambahan pengawet dalam adonan mie. Bakteri langsung menyerang  mie  basah  sehingga  mie  basah  dalam  masa  simpan  1  hari  sudah mengalami pembusukan. Menurut Kurniawan, dkk (2015) bahwa daya tahan simpan mie  basah  relatif  singkat  yaitu  40  jam  pada  suhu  kamar.  Kerusakan  mie  basah biasanya ditandai dengan tumbuhnya kapang. Hal ini disebabkan oleh kadar air mie basah  yang  cukup  tinggi  yaitu  52%.  Tingginya  kadar  air  pada  mie  basah  matang disebabkan  karena  mie  telah  mengalami  perebusan.  Pertumbuhan  kapang  ditandai dengan  adanya  miselium  kapang  pada  permukan  mie.  Miselium  kapang  pada  mie umumnya  berwarna  putih  atau  hitam.  Mikroba  lain  yang  tumbuh  pada  mie  adalah bakteri yang ditandai dengan terbentuknya lendir dan diikuti dengan timbulnya bau asam.
Daya simpan tertinggi yaitu selama 8 hari (192 jam) terdapat pada perlakuan P1  yang  menggunakan  jus  wortel.  Hal  ini  disebabkan  wortel  memiliki  kandungan betakaroten  yang  mempunyai  fungsi  antioksidan  yang  dapat  menghambat  proses pertumbuhan  bakteri.  Menurut  Oktiarni,  dkk  (2012)  bakteri  tidak  langsung menyerang  mie  basah,  tetapi  menghancurkan  betakaroten  dengan  kata  lain menghambat  oksidasi  lemak  lebih  tepatnya  peroksidasi  lemak  sehingga memperlambat  kerusakan  makanan.  Menurut  Dwiwati  (2014)  kandungan betakaroten wortel lebih besar yaitu 9,02mg/100g.
Daya simpan sedang pada perlakuan P2 (buah waluh) dan P3 (kunyit).  Pada perlakuan P2 yaitu dengan menggunakan jus waluh , daya simpan selama 6 hari, buah waluh  juga  sama  seperti  wortel  yaitu  mengandung  betakaroten  sehingga  bakteri tidak  langsung  menyerang  mie  basah,  tetapi  menghancurkan  betakaroten  dengan kata  lain  menghambat  oksidasi  lemak  lebih  tepatnya  peroksidasi  lemak  sehingga memperlambat  kerusakan  makanan.  Pada  penelitian  buah  waluh  sedikit  kurang efektif  dibandingkan  dengan  wortel,  walaupun  keduanya  mempunyai  kandungan
betakaroten.  Menurut  Dwiwati  (2014)  kandungan  betakaroten  wortel  lebih  besar yaitu  9,02mg/100g  dibandingkan  pada  buah  waluh  yang  hanya  mempunyai kandungan betakaroten 7,29mg/100g.
Pada  perlakuan  P3  dengan  daya  simpan  selama  5  hari  yaitu  dengan menggunakan  jus  kunyit,  di  dalam  kunyit  terdapat  senyawa  kurkumin  dan  minyak atsiri  yang  merupakan  kelompok  persenyawaan  fenolik  dan  golongan  terpenoid. Menurut  Pasaraeng  (2013)  kurkuminoid  dan  minyak  atsiri  menghambat metabolisme bakteri dengan cara merusak membran sitoplasma dan mendenaturasi protein  sel  yang  menyebabkan  kebocoran  nutrisi  dari  sel  sehingga  sel  bakteri  mati atau terhambat pertumbuhannya.
Pengamatan  mie  basah  dilakukan  setiap  12  jam  sekali  dikarenakan  pada perlakuan P0 (kontrol) saat 12 jam sudah ada tanda-tanda pembusukan yaitu dengan munculnya  jamur  dipermukaan  mie.    Dari  hasil  penelitian  daya  simpan  mie  basah, mie  yang  sudah  mengalami  pembusukan  ditandai  dengan  adanya  jamur  di permukaan  mie,  berbau  asam,  berlendir  dan  tekstur  mie  menjadi  lembut  pada akhirnya bentuknya menjadi seperti bubur.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  digunakan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  dan penerimaan  konsumen  terhadap  mie  basah.  Pengujian  organoleptik  ini  dilakukan dengan  menggunakan  indra  pembau,  peraba,  penglihatan  dan  perasa.  Berdasarkan hasil uji organoleptik yang tertinggi disukai oleh masyarakat adalah mie basah dari buah waluh (P2) dan yang paling rendah adalah mie basah pada perlakuan P3 dengan penambahan jus kunyit.
Uji  organoleptik  dilakukan  oleh  50  panelis  konsumen  dengan  lokasi  yang berbeda.  Hasil  organoleptik  daya  terima  masyarakat  secara  umum  menunjukkan bahwa  warna  mie  basah  kuning,  aroma  kurang  menyengat,  rasanya  disukai  oleh masyarakat, tekstur mie basah kenyal, dan daya terima masyarakat yaitu suka. Hasil nilai  rata-rata  yang  tertinggi  mie  basah  yang  paling  disukai  atau  diterima  oleh masyarakat  adalah  mie  basah  dari  buah  waluh.  Menurut  Andriyani  (2008)  waluh memiliki  rasa  yang  manis  dan  enak  sehingga  waluh  sering  digunakan  dalam pembuatan produk makanan.

## Warna
Hasil  penilaian  rata-rata  uji  organoleptik  terhadap  warna  pada  mie  basah dapat  dilihat  gambar  2.  Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  tingkat  warna  terhadap  mie basah menunjukkan  nilai  tertinggi  3,52  pada perlakuan  P3 (kunyit) dengan  kriteria kuning dan  nilai  terendah  1,12  pada  perlakuan  P0  (kontrol)  dengan  kriteria  bukan kuning.
Warna  memiliki  peranan  yang  cukup  penting  dalam  pangan.  Selain  bergizi, pangan  harus  memiliki  warna  yang  menarik  untuk  dapat  dikonsumsi.  Mie  basah umummya  berwarna  putih  kekuningan.  Warna  ini  disebabkan  karena  kandungan flavonoid  yang  terdapat  pada  tepung  terigu  (Oktiarni,  dkk.,  2012).  Pigmen  alami dapat  terjadi  pada  bahan  pangan  yang  belum  diolah  atau  terbentuk  selama  proses pengolahan.  Pigmen  bahan  pangan  yang  secara  alami  sering  ditemui  adalah karoteroid, klorofil, antosianin melanoidin dan mioglobin (Andarwulan, dkk., 2011).
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  warna  mie  basah  yang  tertinggi  pada perlakuan  P3  (kunyit)  dan  warna  mie  basah  yang  terendah  pada  perlakuan  P0 (kontrol).  Pada perlakuan P0 (kontrol) mie basah berwarna putih kekuningan karena dalam adonan ada campuran tepung yang berwarna putih dan dari kuning telur. Pada
perlakuan P3 yaitu mie dengan penambahan jus kunyit memiliki warna kuning lebih terang  dibandingan  dengan  warna  mie  basah  dari  wortel  dan  buah  waluh,  karena didalam  kunyit  terdapat  senyawa  kurkuminoid.  Kurkuminoid  adalah  senyawa  yang berpartisipasi dalam pembentukan warna pada kunyit.

## Gambar 2. Grafik Nilai Uji Organoleptik terhadap Warna Mie Basah
Mie basah dengan nilai organoleptik sedang  pada perlakukan P1(wortel) dan P2  (waluh)  memiliki  warna  kuning.  Ini  disebabkan  karena  adanya  kandungan betakaroten  (provitamin-A)  yang  terdapat  pada  wortel  dan  waluh  sehingga menghasilkan warna kuning.

## Aroma
Hasil  penelitian  rata-rata  uji  organoleptik  terhadap  aroma  pada  mie  basah dapat  dilihat  dalam  bentuk  grafik  pada  gambar  3.  Nilai  rata-rata  uji  organoleptik tingkat aroma terhadap mie basah menunjukkan nilai tertinggi 2,14 pada perlakuan P3  (kunyit)  dengan  kriteria  kurang  menyengat  dan  nilai  terendah  1,68  pada perlakuan P2 (buah waluh) dengan kriteria tidak menyengat.
Pengujian  terhadap  aroma  dalam  industri  pangan  dianggap  penting  karena dengan  cepat  dapat  memberikan  hasil  penilaian  terhadap  produk  tentang  diterima atau  tidaknya  produk  tersebut,  karena  aroma  makanan  menetukan  kelezatan makanan  tersebut.  Aroma  merupakan  suatu  yang  dirasakan  oleh  hidung.  Pada umumnya  aroma  yang  diterima  oleh  hidung  dan  otak  lebih  banyak  merupakan berbagai campuran dari empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus serta menyengat atau tidak menyengatnya aroma tersebut (Oktiarni, dkk., 2013).
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  aroma  mie  basah  yang  tertinggi  pada perlakuan P3 (kunyit). P3 (kunyit) mempunyai aroma menyengat hal ini disebabkan kunyit memiliki kandungan minyak atsiri yang menentukan aroma kunyit. Pemakaian kunyit  yang  digunakan  tidak  begitu  banyak  menyebabkan  aroma  yang  dihasilkan menyengat.  Pada  perlakuan  P0  (kontrol),  P1  (wortel)  dan  P2  (waluh)  aroma  mie basah  tidak  menyengat.  Hal  ini  disebabkan  penggunaan  jus  tidak  begitu  banyak,
aroma  jus  wortel  dan  waluh  tidak  begitu  kuat  bahkan  hampir  tidak  mempunyai aroma sehingga aroma yang dihasilkan tidak menyengat.

## Gambar 3. Grafik Nilai Uji Organoleptik terhadap Aroma Mie basah
Rasa
Hasil penelitian rata-rata uji organoleptik terhadap rasa pada mie basah dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Grafik Nilai Uji Organoleptik terhadap Rasa Mie Basah
Nilai rata-rata uji organoleptik tingkat rasa terhadap mie basah menunjukkan nilai  tertinggi  2,46  pada  perlakuan  P1  (wortel)  dengan  kriteria  suka  dan  nilai terendah 2,04 pada perlakuan P3 (kunyit) dengan kriteria suka.
Rasa  lebih  banyak  melibatkan  panca  indra  yaitu  lidah,  rasa  juga  merupakan sesuatu  yang  menjadikan  makanan  digemari  oleh  konsumen,  karena  dengan  rasa maka konsumen dapat mengetahui dan menilai apakah makanan itu enak atau tidak. Rasa pada suatu makanan sangat lah dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan (Kristianingsih, 2010).
Berdasarkan data uji organoleptik yang dilakukan oleh 50 orang panelis dari keempat sampel mie basah pada indikator rasa. Nilai uji organoleptik tertinggi pada perlakuan  P1  dengan  penambahan  jus  wortel  sebanyak  15  mL  dan  nilai  yang terendah yaitu P3 dengan penambahan jus kunyit sebanyak 15 mL.
Bahan-bahan  pembuatan  mie  basah  menggunakan  telur,  garam,  dan  bumbu dalam  adonan.  Pada  perlakuan  P1  dengan  menambahkan  jus  wortel  ke  dalam campuran  adonan  mie  basah  sehingga  ada  rasa  manis  yang  membuat  rasa  mie menjadi  lebih  disukai.  Menurut  Pracaya  (2009)  rasa  manis  pada  wortel  karena mengandung zat gula menyebabkan wortel disukai banyak orang. Nilai terendah pada uji  organoleptik  rasa  terdapat  pada  perlakuan  P3  dengan  menggunakan  jus  kunyit. Hal  ini  disebabkan  rasa  kunyit  sedikit  getir  yang  ditimbulkan  oleh  adanya  minyak atsiri.

## Tekstur
Hasil  penelitian  rata-rata  uji  organoleptik  terhadap  tekstur  pada  mie  basah dapat dilihat pada gambar 5. Nilai rata-rata uji organoleptik tingkat tekstur terhadap mie  basah  menunjukkan  nilai  tertinggi  2,5  pada  perlakuan  P1  (wortel)  dengan kriteria  kenyal  dan  nilai  terendah  2,2  pada  perlakuan  P0  (kontrol)  dengan  kriteria kenyal.

## Gambar 5. Grafik Nilai Uji Organoleptik terhadap Tekstur Mie Basah
Mie basah diharapkan memiliki tekstur yang lembut dan kenyal. Tekstur mie basah berkaitan dengan protein yang berada pada bahan baku tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan mengandung 14% protein. Semakin tinggi protein pada tepung terigu, maka semakin baik tekstur mie basah yang dihasilkan, dimana penyerapan air semakin  besar  sehingga  menurunkan  tingkat kekerasan.    Banyaknya  kandungan  air di  adonan  membuat  mie  menjadi  lembek  sedangkan  air  yang  sedikit  membuat adonan menjadi keras (Billina, dkk., 2014).
Berdasarkan hasil uji organoleptik 50 orang panelis menunjukkan bahwa mie basah memiliki tekstur kenyal. Tingkat kekenyalan tertinggi mie basah terdapat pada perlakuan  P1  (wortel)  sedangkan  tingkat  kekenyalan  terendah  terdapat  pada perlakuan  P0  (kontrol).  Pada  perlakuan  P1  (wortel)  menghasilkan  tekstur  yang kenyal.  Menurut  Harahap  (2009)  bubur  wortel  memiliki  kandungan  abu,  mineral kalsium  (Ca)  dan  kalium  (K),  soda  abu  berfungsi  untuk  mempercepat  pengikatan
gluten, elastisitas fleksibilitas mie, sehingga meningkatkan teksture dan kekeknyalan mie.
Tingkat  kekenyalan  terendah  pada  perlakuan  P0  (kontrol)  disebabkan  pada proses  perebusan  mie basah kontrol terlalu  matang sehingga  menyebabkan  tekstur mie menjadi lembut dan kurang kenyal. Mie dimasak dengan waktu perebusan yang singkat, waktu perebusan yang lama akan menjadkan mie lembek karena ada air yang masuk ke dalam mie (Kurniawan, dkk., 2015).
Tingkat  kekenyalan  pada  mie  tergantung  dari  banyaknya  tepung  terigu  yang digunakan. Tepung terigu memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi, gluten adalah zat  yang  hanya  terdapat  pada  tepung  terigu.  Sifat  dari  zat  ini  adalah  kenyal  dan elastis.  Kekenyalan  pada  mie  merupakan  faktor  utama  yang  dapat  mempengaruhi kualitas mie. Mie dapat dikatakan baik apabila memiliki tekstur yang kenyal dan tidak terputus-putus. Faktor lain yang mempengaruhi tekstur pada mie adalah saat proses perebusan,  mie  direbus  selama  2  menit  pada  air  mendidih,  tanda  mie  yang  telah masak  akan  mengapung.  Apabila  mie  terlalu  lama  dimasak  menyebabkan  mie menjadi lembek.

## Daya Terima
Hasil  penelitian  rata-rata  uji  organoleptik  terhadap  daya  terima  pada  mie basah dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 6. Grafik Nilai Uji Organoleptik terhadap Daya Terima Mie Basah
Nilai  rata-rata  uji  organoleptik  tingkat  daya  terima  terhadap  mie  basah menunjukkan nilai tertinggi 2,5 pada perlakuan P2 (waluh) dengan kriteria suka dan nilai terendah 2,26 pada perlakuan P3 (waluh) dengan kriteria suka.
Hasil uji organoleptik terhadap daya terima masyarakat pada semua perlakuan mie  basah adalah suka.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  dengan  penambahan  jus wortel, waluh dan kunyit tidak mempengaruhi minat masyarakat untuk mengkonsumsi mie basah. Daya terima masyarakat di pengaruhi oleh warna, aroma, rasa dan tekstur dari mie basah.
Berdasarkan hasil uji organoleptik daya terima mie basah yang tertinggi pada perlakuan  P2  (waluh)  dan  daya  terima  terendah  pada  perlakuan  P3  (kunyit).  Pada perlakuan  P2  dengan  penambahan  jus  waluh  ke  dalam  adonan  mie  basah menyebabkan  ada  rasa  manis  pada  mie  basah.    Rasa  manis  pada  waluh  karena
mengandung zat gula menyebabkan waluh disukai banyak orang. Menurut Andriyani (2008) waluh memiliki rasa yang manis dan enak sehingga waluh sering digunakan dalam pembuatan produk makanan.
Nilai terendah pada uji organoleptik daya terima terdapat pada perlakuan P3 dengan  menggunakan  jus  kunyit,  hal  ini  disebabkan  rasa  kunyit  sedikit  getir  yang ditimbulkan  oleh  adanya  minyak  atsiri  serta  aroma  kunyit  yang  menyengat  kurang disukai oleh panelis.
Panelis didominasi oleh suku Palembang, Jawa dan Melayu, hal ini dikarenakan banyak  suku  Palembang,  Jawa  dan  Melayu  di  Lubuklinggau.  Masyarakat  sering mengkonsumsi mie dengan berbagai jenis mie, seperti mie ayam, mie jawa, mie tumis dan mie goreng, sehingga mie yang terbuat dari jus wortel, waluh dan kunyit dapat diterima oleh panelis baik dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  mengenai  perbandingan  daya  simpan  dan  uji organoleptik  jus  wortel,  waluh  dan  kunyit  dalam  pembuatan  mie  basah  dapat disimpulkan  bahwa,  daya  simpan  mie  basah  yang  paling  lama  pada  perlakuan  P1 selama 8 hari (192 jam) dengan menggunakan jus wortel sebanyak 15 mL pada suhu ruang dan mie basah dengan daya simpan paling cepat pada perlakuan P0 (kontrol) selama 1 hari (24 jam). Hasil uji organoleptik mie basah yang paling disukai yaitu mie basah P2 dengan tambahan jus waluh sedangkan yang paling rendah yaitu mie basah P3 dengan jus kunyit.

## REFERENSI
Andarwulan,  N.,  F. Kusnandar  &  D.  Herawati .  (2011). Analisa  Pangan .  Jakarta:  Dian Rakyat.
Andriyani.  (2008). Pengaruh  Jumlah  Bubur  Labu  Kuning  dan  Konsentrasi  Kitosan Terhadap Mutu Mie Basah , (Skripsi). Medan: Universitas Sumatera Utara. Anwar,  F.  &  Khomsan,  A.  (2009). Makan  Tepat  Badan  Sehat. Jakarta:  PT.  Mizan Publika.
Billina,  A.,  S.  Waluyo  &  D.  Suhandy.  (2014).  Kajian  Sifat  Fisik  Mie  Basah  dengan Penambahan Rumput Laut. Jurnal Teknik Pertanian Lampung ,  4 (2), 109-116. Dwiwati,  R.  (2014). Pemanfaatan  Ekstrak  Wortel  (Daucus  carota)  dan  Buah  Waluh (Cucurbita moschata) Sebagai Bahan Pengawet Alami Bakso Daging , (Skripsi). Surakarta: Universitas Muhammadiyah.
Habsah.  (2012). Gambaran  Pengetahuan  Pedagang  Mie  Basah  Terhadap  Perilaku Penambahan Boraks dan Formalin Pada Mie Basah di Kantin-kantin , (Skripsi). Jakarta: Universitas Depok.
Harahap,  N.  A.  (2009). Pembuatan  Mie  Basah  dengan  Penambahan  Wortel  (Daucus carota L.), (Skripsi). Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara.
Indah, SY. (2010). Kitab Ekstrem Kuliner . Surabaya: PT. Java Pustaka Media Utama. Indonesian  Food  Teknologist.  (2014). Potensi  Kunyit  Sebagai  Pengawet  Alami  Pada Produk Pangan. Retrieved  from http://www.ift.or.id/2014/01/potensi-kunyit- sebagai-pengawet-alami.html.
Kristianingsih,  Z.  (2010). Pengaruh  Substitusi  Labu  Kuning  Terhadap  Kualitas Brownies Kukus, (Skripsi). Jakarta: Universitas Negeri Semarang. Kurniawan, A., Estiasih T., & Nugrahini N. I. P. (2015). Mie Dari Umbi Garut ( Maranta arundinacea L . ). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3(3), 847-854.
Nasution, Z , T. Bakkara dan M. Manalu . (2006). Pemanfaatan Wortel ( Daucus carota ) Dalam Pembuatan Mie Basah Serta Analisa Mutu Fisik dan Mutu Gizinya. Jurnal Ilmiah PANNMED , 1(1), 9-13.
Oktiarni, D, D. Ratnawati & D. Z. Anggraini. (2012). Pemanfaatan Ekstrak Buah Naga Merah  ( Hylocereus  polyhizus sp.)  Sebagai  Pewarna  dan  Pengawet  Alami  Mie Basah . Jurnal Gradien , 8(2), 819-824.
Oktiarni,  D.,  D.  Ratnawati  &  B.  Sari.  (2013).  Pemanfaatan  Ekstrak  Bunga  Kembang Sepatu  ( Hibiscus  rosa  sinensis Linn)  sebagai  Pewarna  Alami  dan  Pengawet Alami  Pada  Mie  Basah. Prosiding  Seminar  Semirata  FMIPA  BKS  Barat ,  1(1), 103-109.
Pasaraeng, E. (2013). Pemanfaatan Rimpang Kunyit (Curcuma domestica Val) Dalam Upaya Mempertahankan Mutu Ikan Layang ( Decapterus sp ), (Skripsi). Manado: FMIPA UNSRAT.
Pracaya. (2009). Bertanam Sayur Organik . Jakarta: Penebar Swadaya. Satyajaya, W. & Nawansih, O. (2008). Pengaruh Konsentrasi Chitosan Sebagai Bahan Pengawet  Terhadap  Masa  Simpan  Mie  Basah. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Hasil Pertanian , 13(1), 17-24. Tangdiongga,  R.R.,  L.C.,  Mandey  &  F.  Lumoindong.  (2015).  Kajian  Analisis  Kimia Formaldehida  dalam Peralatan  Makan  Melamin  secara  Spektofotometri  Sinar Tampak. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 3(1), 1-6.