## SUBSTITUSI PASTA UBI JALAR UNGU TERHADAP MUTU KIMIA, NILAI ENERGI DAN MUTU ORGANOLEPTIK COOKIES (KUE KERING) SEBAGAI ALTERNATIF SNACK PENDERITA DIABETES MELITUS
Sweet Potato Substitution On Purpose Of Chemical Quality, Energy Value And Quality Of Organoleptic Cookies (Dry Cake) As An Alternative Snack Diabetes Melitus Patients
Zeni Nur Hidayati, I Komang Suwita Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang Email : ksuwita@gmail.com

## ABSTRAK
Kandungan  serat  yang  tinggi  dalam  makanan  akan  mempunyai  indeks  glikemik yang  rendah  sehingga  dapat  memperpanjang  pengosongan  lambung.  Keberadaan antosianin  dalam  makanan  juga  sangat  penting,  karena  antosianin  juga  memiliki kemampuan  dapat  mencegah  gangguan  pada  fungsi  hati  dan  menurunkan  kadar  gula darah.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  substitusi  pasta  ubi  jalar ungu terhadap mutu kimia, nilai energi dan mutu organoleptik pada cookies (kue kering) sebagai  alternatif snack penderita  diabetes  mellitus.  Jenis  penelitian  ini  adalah eksperimen  laboratorium  dengan  desain  percobaan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan taraf perlakuan substitusi pasta ubi jalar ungu : 24%, 32%, 40%, dan dilakukan replikasi sebanyak 3 kali setiap taraf perlakuan. Analisis statistik yang digunakan untuk mutu  kimia  dan  energi  adalah One  Way  Anova ,  dan  untuk  mutu  organoleptik  adalah Kruskall  Wallis dengan tingkat  kepercayaan 95%.  Hasil penelitian menunjukan bahwa besarnya  proporsi  pasta  ubi  jalar  ungu  yang  digunakan  memberikan  pengaruh  yang signifikan terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai  energi  dan  kadar  serat. Substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu memberikan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa  pada cookies. Perlakuan  dengan proporsi pasta  ubi  jalar  ungu  40%  (P3)  dengan  karbohidrat  (55,27  g),  serat  tertinggi  (2,81g) dapat direkomendasikan sebagai taraf perlakuan terbaik .
Kata Kunci: Pasta Ubi Jalar Ungu, Cookies, Karbohidrat, Serat, Diabetes Melitus

## ABSTRACT
High fiber content in food will have a low glycemic index so that it can prolong gastric emptying.  The  presence  of  anthocyanin  in  food  is  also  very  important,  because anthocyanin also has the ability to prevent disruption in liver function and reduce blood sugar  levels.  This  study  aims  to  analyze  the  effect  of  purple  sweet  potato  paste substitution  on  chemical  quality,  energy  value  and  organoleptic  quality  in  cookies (pastries)  as  an  alternative  snack  for  people  with  diabetes  mellitus.  The  type  of  this research  was  laboratory  experiments  with  experimental  design  of  Completely Randomized  Design  (CRD)  with  the  level  of  treatment  of  purple  sweet  potato  paste substitution:  24%,  32%,  40%,  and  replication  3  times  per  treatment  level.  The statistical  analysis  used  for  chemical  quality  and  energy  is  One  Way  Anova,  and  for organoleptic  quality  is  Kruskall  Wallis  with  a  confidence  level  of  95%.  The  results showed that the proportion of purple sweet potato paste used had a significant effect on water  content,  ash  content,  protein  content,  fat  content,  carbohydrate  content,  energy value and fiber content. The substitution of purple sweet potato paste has a significant influence  on  the  color,  aroma,  texture,  and  taste  of  cookies.  The  treatment  with  the
proportion  of  purple  sweet  potato  paste  is  40%  (P3)  with  carbohydrate  (55.27  g),  the highest fiber (2.81 g) can be recommended as the best treatment level.
Keywords:  Purple  Sweet  Potato  Paste,  Cookies,  Carbohydrates,  Fiber,  Diabetes Mellitus

## PENDAHULUAN
Masalah gizi yang  terjadi  di Indonesia adalah masalah gizi ganda yaitu gizi  kurang  dan  gizi  lebih.  Tingginya prevalensi gizi kurang dapat menyebabkan turunnya imunitas tubuh dan meningkatnya penyakit
infeksi.
Peningkatan prevalensi gizi lebih berdampak  pada  meningkatnya  penyakit degenerative, salah satunya adalah diabetes melitus (DM).
Menurut International Diabetes
Federation (IDF) (2013) diprediksi
adanya  kenaikan  jumlah  penyandang  DM (Diabetes  Melitus)  di  Indonesia  dari  9,1 juta  pada  tahun  2014  menjadi  14,1  juta pada  tahun  2035.  Berdasarkan  Riskesdas (2013)  prevalensi  diabetes  di  Indonesia mengalami  peningkatan  dari  1,1  persen (2007) menjadi 2,1 persen (2013).
Penatalaksanaan  diabetes  melitus ada dua  yaitu secara farmakologi dan non farmakologi. Pengelolaan diabetes melitus yang  bersifat  farmakologi  dilakukan dengan  pemberian  obat,  sedangkan  yang bersifat non farmakologi dilakukan dengan  pengaturan  makan  dan  latihan jasmani  (Manaf,  2008  dalam  Mullyasari, 2015). Semakin rendah penyerapan
karbohidrat,  maka  semakin  rendah  kadar glukosa  darah.  Kandungan  serat  yang tinggi  dalam  makanan  akan  mempunyai indeks  glikemik  yang  rendah  dan  juga dapat memperpanjang pengosongan lambung  (Witasari,  dkk,  2009).  Penderita diabetes melitus juga memerlukan antosianin  untuk  menurunkan  kadar  gula darahnya  (Widowati,  2011).  Salah  satu bahan makanan rendah penyerapan karbohidrat, tinggi serat, dan mengandung antosianin adalah ubi jalar ungu.  Widajati dkk. (2015) pada laporan hasil penelitiannya menyatakan bahwa ubi jalar ungu umur pasca panen 4 minggu dengan cara  pengolahan  dikukus  mempunyai indeks  glikemik  (IG)  dan  beban  glikemik rendah (55,7 dan 17,6).
Salah  satu  olahan  dari  ubi  jalar ungu  yang  dapat  dikembangkan  adalah pasta ubi jalar ungu. Berdasarkan penelitian sebelumya yang telah dilakukan Hayati (2014) persentase maksimal substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu  pada pembuatan cookies adalah  70%.  Hal  ini dikarenakan  sifat cookies yang  tidak terlalu keras, dan dengan semakin banyak substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu  akan menghasilkan cookies dengan  tekstur
e-ISSN: 2599-3003
sedikit  lembek. Cookies ini  mengandung lemak  19,8%,  kadar  protein  10%,  kadar serat  kasar 1%, dan kadar antosianin  21,2 mg/100 g bahan kering.
Konsumsi  rata-rata cookies di  kota besar  dan  pedesaan  di  Indonesia  adalah 0,40  kg/kapita/tahun  sehingga  berpeluang untuk dikembangkan (Suarni, 2009 dalam Yulianti,  2015). Cookies yang  dikenal dengan  rasa  manis  ini  tentu  akan memberikan  gambaran  bahwa cookies tersebut  tidak  cocok  untuk  penderita diabetes melitus. Rasa manis pada cookies umumnya  berasal  dari  gula  pasir  yang merupakan  indeks  glikemik  tinggi  dan dapat  meningkatkan  kadar  gula  darah tinggi.
Seiring  dengan  perkembangan  ilmu pengetahuan  dan  teknologi,  dilakukan berbagai inovasi dalam pembuatan cookies ,  salah  satunya  adalah cookies pasta  ubi  jalar  ungu. Cookies substitusi pasta  ubi  jalar  ungu  ini  diharapkan memiliki  indeks  glikemik  rendah  dan beban  glikemik  rendah  yang  dapat digunakan sebagai alternatif snack penderita diabetes melitus karena kandungan antosianin  pada ubi  jalar ungu dapat  menurunkan  kadar  gula  darah, sumber karbohidrat kompleks serta memiliki  indeks  glikemik  dan  beban glikemik rendah.
Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini adalah  menganalisis  pengaruh  substitusi pasta ubi jalar ungu terhadap mutu kimia, nilai  energi,  serat  dan  mutu  organoleptik pada cookies (kue kering)  sebagai alternatif snack penderita diabetes melitus.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  jenis penelitian eksperimen laboratorium dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap  (RAL).  Perlakuan  penelitian  ini adalah substitusi pasta ubi jalar ungu pada cookies yang terdiri dari 4 taraf perlakuan. Taraf perlakuan dimulai dengan substitusi pasta  ubi  jalar  ungu  P0(100:0%),  dilanjut dengan  P1(76:24%),  P2(68:32%),  dan P3(60: 40%). Masing-masing taraf perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan Januari–Maret 2017 di laboratorium
Jurusan Gizi
Politenik Kesehatan Kemenkes  Malang  untuk  pengolahan bahan,  proses  pembuatan  pasta  ubi  jalar ungu,  proses  pembuatan cookies ,  dan penilaian  mutu  organoleptik  dari cookies.
Laboratorium  Balai  Penelitian  Tanaman Aneka  Kacang  dan  Umbi  (Balitkabi) untuk  analisis  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein,  kadar  lemak cookies .  Dan Laboratorium Pengujian Mutu dan
Keamanan  Pangan  Universitas  Brawijaya untuk analisis serat kasar cookies.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies meliputi  :  ubi  jalar ungu,    gula  halus,  gula  tropicana  slim, sweetener  classic, mentega,  telur  ayam, tepung  terigu,  tepung  maizena,  tepung susu  skim,  vanili.  Bahan  yang  digunakan untuk  analisis  :  NaOH-thio  40%,  HCl standar,  H 2 SO 4 pekat,  Asam  borat  4%, aquadest,  petroleum benzene,  kertas saring,  n-Hexane,  H 2 SO 4 1,25%,  NaOH 3,25%, etanol 96%.
Alat yang digunakan dalam pembuatan cookies meliputi  timbangan triple  beam, baskom, mixer , rolling  pin, loyang, sendok makan, sendok teh, panci, kompor,  cetakan  cookies,  oven.  Dan  alat yang  digunakan  untuk  analisis  adalah: timbangan  digital  analitik,  spatula,  oven , desikator,  penjepit,  cawan  porselin,  tanur, labu kjeldahl, labu ukur, labu lemak, labu destilasi, soxhlet apparatus, erlenmeyer, cawan  petri, beaker gelas,  pipet  volume, magnetic  stirrer,
kertas  saring,  pipet  tetes,  exstraktor soxlet, tabung reaksi.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  dibagi  atas  dua  tahap, yaitu  penelitian  pendahuluan  dan  utama. Penelitian  pendahuluan  bertujuan  untuk
menentukan jumlah bahan yang digunakan dalam pengolahan cookies serta menentukan  nilai  energi  dan  zat  gizi lainnya  (karbohidrat,  protein,  lemak,  dan serat)  optimal  pada  formulasi cookies substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu.  Penelitian utama meliputi pembuatan cookies, analisis  proksimat,  analisis  energy,  serat, uji  organoleptik,  dan  uji  taraf  perlakuan terbaik.

## Metode Analisis
Analisis  yang  dilakukan  meliputi: kadar air, kadar abu, kadar protein dengan metode  mikro  Kjeldahl,  kadar  lemak dengan  metode  ekstraksi  Soxhlet,  kadar karbohidrat by  difference ,  kadar  serat (AOAC,  1990) . Dan  uji  organoleptik dilakukan  dengan  metode Hedonic  Scale menggunakan panelis dengan skala tingkat  kesukaan  (1)  Sangat  tidak  suka, (2) Tidak suka, (3) Suka, (4) Sangat suka. Pemilihan  perlakuan  terbaik  ditentukan dengan menghitung Indeks Efektifitas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Kadar  air  pada  produk cookies merupakan  karakteristik  kritis  yang  akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap cookies, karena  kadar  air  ini menentukan  tekstur,  terutama  dalam  hal atribut  kelunakan/kelembutan  (Lebuza
e-ISSN: 2599-3003
dan  Katz,  1981  dalam  Hayati,  2014). Hasil  analisis  kadar  air cookies substitusi pasta ubi jalar ungu seperti pada Tabel 1. Tabel 1. Kadar Air Cookies Per 100 gram
Taraf Perlakuan (%) (Tepung Terigu : Pasta Ubi Jalar Ungu) Kadar Air (%) P0 (100 : 0) 9,01 b P1 (76 : 24) 7,38 a P2 (68 : 32) 9,41 bc P3 (60 : 40) 8,08 ab Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan  adanya  perbedaan  yang signifikan (α = 0,05).
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar air cookies substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu berkisar  antara  7,38–9,41%.  Kadar  air pada  empat  taraf  perlakuan  tersebut melebihi  syarat  yang  ditetapkan  SNI  01- 2973-1992  yaitu  4%.  Kadar  air cookies tertinggi  adalah  pada  perlakuan  P2 (9,41%)  Hasil  analisis  statistik Oneway Anova pada  tingkat  kepercayaan  95% menunjukkan bahwa penggunaan proporsi pasta  ubi  jalar  ungu  yang  berbeda  dapat memberikan  pengaruh  yang  signifikan (p=0,020)  terhadap  kadar  air cookies.
Hasil  analisis  lanjut, Duncan  Multiple
Range Test (DMRT) menunjukkan bahwa substitusi pasta ubi jalar ungu kontrol (P0) berbeda secara signifikan dengan perlakuan  (P1),  dan  perlakuan  (P1) berbeda signifikan dengan perlakuan (P2). Tingginya  dan  berbedanya  kadar  air  pada cookies masing-masing  tarap  perlakuan tersebut  dikarenakan  penggunaan  pasta
ubi  jalar  ungu  dengan  proporsi  yang berbeda  dan  ubi  jalar  ungu  mempunyai kadar air yang relatif tinggi.

## Kadar Abu
Kandungan  mineral  total  dalam bahan  pangan  dapat  diperkirakan  sebagai kandungan  abu  yang  merupakan  residu an-organik  yang  tersisa  setelah  bahan- bahan  organik  terbakar  habis.  Semakin banyak  kandungan  mineralnya  maka kadar  abu  menjadi  tinggi  begitu  juga sebaliknya  apabila  kandungan  mineral sedikit maka kadar abu bahan juga sedikit (Sudarmaji,  Slamet,  2006).  Hasil  analisis kadar abu cookies substitusi pasta ubi jalar ungu disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar Abu Cookies Per 100 gram
Taraf Perlakuan (%) (Tepung Terigu : Pasta Ubi Jalar Ungu) Kadar Abu (%) P0 (100 : 0) 1,91 a P1 (76 : 24) 2,46 b P2 (68 : 32) 2,44 b P3 (60 : 40) 2,25 c Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan  adanya  perbedaan  yang signifikan (α = 0,05).
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  kadar abu cookies substitusi pasta ubi jalar ungu berkisar  antara  1,91  –  2,46  %.  Kadar  abu cookies menurut  SNI  01-2973-1992  yaitu maksimal 2%, sehingga cookies substitusi pasta  ubi  jalar  ungu  pada  tarap  perlakuan P1,  P2,  dan  P3  memiliki  kadar  abu melebihi  standar  yang ditetapkan SNI 01-
2973-1992. Hasil analisis statistik Oneway Anova pada  tingkat  kepercayaan  95% menunjukkan  bahwa  proporsi  pasta  ubi jalar  ungu  memberikan  pengaruh  yang singnifikan  (p=0,000)  terhadap  kadar  abu cookies substitusi  ubi  jalar  ungu.  Hasil analisis  lanjut, Duncan  Multiple  Range Test (DMRT) menunjukkan bahwa substitusi pasta ubi jalar ungu kontrol (P0) berbeda  signifikan  dengan  perlakuan  (P1, P2,  dan  P3),  dan  taraf  perlakuan  (P1  dan P2)  berbeda  signifikan  dengan  perlakuan (P3).  Perbedaan  kadar  abu  tersebut disebabkan  karena  penggunaan  proporsi pasta  ubi  jalar  yang  berbeda-beda  dan adanya  kandungan  mineral  yang  terdapat pada ubi jalar ungu. Mineral yang terdapat pada  ubi  jalar  ungu  yaitu  kalsium  30 mg/100  g  bahan,  Fosfor  49  mg/100  g bahan,  Zat  Besi  0,7  mg/100  g  bahan (Direktorat  Gizi  Depkes  RI,  1981  dalam Gartika, 2007).

## Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan  yang  amat  penting  bagi  tubuh, kekurangan  protein  dalam  waktu  lama dapat  mengganggu berbagai  proses dalam tubuh  dan  menurunkan  daya  tahan  tubuh terhadap  penyakit  (Winarno,  2004).  Hasil analisis  kadar  protein cookies substitusi pasta ubi jalar ungu seperti pada Tabel 3.
Tabel  3.  Kadar  Protein Cookies Per  100 gram.
Taraf Perlakuan (%) (Tepung Terigu : Pasta Ubi Jalar Ungu) Kadar Protein (%) P0 (100 : 0) 12,40 a P1 (76 : 24) 13,31 b P2 (68 : 32) 13,33 b P3 (60 : 40) 13,66 b Keterangan  :  Notasi  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05).
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  kadar protein cookies substitusi  pasta  ubi  jalar ungu  berkisar  antara  12,40–13,66%. Kadar  protein  pada  produk cookies substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu  telah memenuhi syarat yang ditetapkan SNI 01- 2973-1992  yaitu  minimal  6%.  Hasil analisis  statistik Oneway  Anova pada tingkat  kepercayaan  95%  menunjukkan bahwa  substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu memberikan  pengaruh  yang  signifikan (p=0,000)  terhadap  kadar  protein cookies substitusi  ubi  jalar  ungu.  Hasil  analisis lanjut, Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  menunjukkan  bahwa  substitusi pasta  ubi  jalar  ungu  kontrol  (P0)  berbeda signifikan dengan taraf perlakuan (P1, P2, dan  P3).  Tingginya  kadar  protein  ini berkaitan  dengan  bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan cookies yaitu  tepung susu  skim,  dimana  tepung  susu  skim mengandung  protein  yang  tinggi  yaitu sebesar 36,4% ( Foodtechnology13, 2017).

## Kadar Lemak
Lemak  dalam  pangan  memberi kepuasan cita rasa, menimbulkan rasa dan keharuman  pada  makanan,  sebagai  agen pengemulsi,  seperti  lesitin,  selain  itu lemak pangan merupakan sumber penyedia  asam  lemak  esensial  yang penting  bagi  tubuh,  yaitu  asam  linoleat dan  asam  linolenat  (Soediatama,  1985). Hasil  analisis  kadar  lemak cookies substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu  disajikan pada Tabel 4.
Tabel  4.  Kadar  Lemak Cookies Per  100
gram Taraf Perlakuan (%) (Tepung Terigu : Pasta Ubi Jalar Ungu) Kadar Lemak (%) P0 (100 : 0) 12,64 a P1 (76 : 24) 13,85 b P2 (68 : 32) 13,84 b P3 (60 : 40) 17,74 c
Keterangan  :  Notasi  yang  berbeda
menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05).
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  kadar lemak cookies substitusi  pasta  ubi  jalar ungu  berkisar  antara  12,64  –  17,74  g/100 g.  Kadar  lemak  yang  dihasilkan cookies substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu  pada kontrol  (P0)  dan  taraf  perlakuan  (P1,  P2, P3) belum memenuhi syarat SNI 01-2973- 1992  yaitu  kadar  lemak  minimal  18%. Hasil  analisis  statistik Oneway  Anova pada tingkat kepercayaan
95%
menunjukkan  bahwa  proporsi  pasta  ubi jalar  ungu  memberikan  pengaruh  yang
singnifikan  (p=0,000)  terhadap  kadar lemak cookies substitusi  ubi  jalar  ungu. Hasil  analisis  lanjut, Duncan  Multiple Range Test (DMRT) menunjukkan bahwa kadar  lemak cookies substitusi  pasta  ubi jalar ungu kontrol (P0) berbeda signifikan dengan  perlakuan  (P1,  P2,  dan  P3),  dan taraf  perlakuan  (P1  dan  P2)  berbeda signifikan  dengan  perlakuan  (P3).  Kadar lemak  pada cookies sudah  cukup  tinggi, dan  lemak  yang  tertinggi  didapat  pada cookies taraf  perlakuan  P3  (17,74%). Adanya  penambahan  mentega  untuk pengolesan  dalam  loyang  agar cookies tidak  lengket,  perlakuan  tersebut  diduga menaikkan  kadar  lemak  dalam  produk cookies .

## Kadar Karbohidrat
Menurut  Almatsier  (2009)  fungsi karbohidrat  yaitu  sebagai  sumber  energi, pemberi  rasa  manis  pada  makanan, penghemat protein, mengatur metabolisme lemak,  dan  membantu  pengeluaran  feses. Untuk  memelihara  kesehatan,  WHO (1990)  menganjurkan  agar  55  -  75% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat  kompleks  dan  paling  banyak hanya  10%  berasal  dari  gula  sederhana. Hasil  analisis  kadar  protein cookies substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu  disajikan pada Tabel 5.
e-ISSN: 2599-3003
Tabel  5.  Kadar  Karbohidrat Cookies Per 100 gram Taraf Perlakuan (%) (Tepung Terigu : Pasta Ubi Jalar Ungu) Kadar Karbohidrat (%) P0 (100 : 0) 64,05 a P1 (76 : 24) 63,01 a P2 (68 : 32) 60,99 b P3 (60 : 40) 58,27 c Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan  adanya  perbedaan  yang signifikan (α = 0,05).
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  kadar karbohidrat cookies substitusi  pasta  ubi jalar ungu berkisar antara 58,27– 64,05%. Kadar karbohidrat yang dihasilkan cookies substitusi pasta ubi jalar ungu kontrol dan semua  taraf  perlakuan  berada  dibawah syarat  SNI  01-2973-1992  yaitu  kadar karbohidrat  minimal  70%.  Hasil  analisis statistik Oneway  Anova pada  tingkat kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa proporsi pasta ubi  jalar ungu memberikan pengaruh  yang  singnifikan  (p=0,000) terhadap kadar karbohidrat cookies substitusi  ubi  jalar  ungu.  Hasil  analisis lanjut, Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  menunjukkan  bahwa  substitusi pasta ubi jalar ungu kontrol (P0) dan taraf perlakuan  P1  berbeda  signifikan  dengan taraf  perlakuan  (P2  dan  P3),  dan  taraf perlakuan  P2  berbeda  signifikan  dengan taraf  perlakuan  P3.  Semakin  tinggi substitusi pasta ubi jalar ungu maka kadar karbohidrat cookies substitusi  pasta  ubi jalar  ungu  cenderung  menurun.  Kadar karbohidrat  dari cookies ini  dipengaruhi
oleh  besarnya  kadar  air,  kadar  abu,  kadar lemak  dan  kadar  protein  yang  terdapat pada cookies .  Semakin besar  nilai penjumlahan  antara  kadar  air,  kadar  abu, kadar  lemak  dan  kadar  protein,  maka semakin  kecil  kadar  karbohidart  yang terdapat pada cookies.

## Kadar Serat
Serat  didefinisikan  sebagai  bagian dari komponen bahan pangan nabati  yang tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan manusia (Winarno, 2004).
Tabel  6.  Kadar  Serat Cookies Per  100
gram Taraf Perlakuan (%) (Tepung Terigu : Pasta Ubi Jalar Ungu) Rata-rata Kadar Serat (%) P0 (100 : 0) 1,61 a P1 (76 : 24) 2,99 b P2 (68 : 32) 1,94 c P3 (60 : 40) 2,81 d Keterangan  :  Notasi  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05).
Tabel  6  menunjukkan  bahwa  kadar serat cookies substitusi  pasta  ubi  jalar ungu berkisar antara 1,61 – 2,99%. Kadar serat cookies substitusi  pasta  ubi  jalar ungu  pada  seluruh  taraf  perlakuan melebihi  syarat  SNI  01-2973-1992  yang ditetapkan  yaitu  maksimal  0,5%.  Hasil analisis  statistik Oneway  Anova pada tingkat  kepercayaan  95%  menunjukkan bahwa  proporsi  pasta  ubi  jalar  ungu memberikan  pengaruh  yang  singnifikan
e-ISSN: 2599-3003
(p=0,000)  terhadap  kadar  serat  kasar cookies substitusi  ubi  jalar  ungu.  Hasil analisis  lanjut, Duncan  Multiple  Range
Test (DMRT) menunjukkan bahwa substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu  pada kontrol  (P0)  dan  semua  taraf  perlakuan (P1,  P2,  dan  P3)  menunjukan  adanya pengaruh yang signifikan. Hal ini dikarenakan  ubi  jalar  ungu  memiliki kandungan  serat  yang  cukup  tinggi. Kandungan serat kasar dari pasta ubi jalar ungu  adalah  2,16%  (Yasni,  dkk,  2016). Makanan  yang  mengandung  serat  tinggi dapat  menyebabkan  makanan  lebih  lama tertahan  di  lambung  sehingga  rasa kenyang  lebih  panjang  (Nintami,  2012). Keberadaan serat pangan dapat mempengaruhi kadar glukosa darah (Fernandes et  al. 2005  dalam  Arif,  dkk., 2013).  Secara  umum,  kandungan  serat pangan  yang  tinggi  berkontribusi  pada nilai  indeks  glikemik  (IG)  yang  rendah (Trinidad et  al .  2010  dalam  Arif,  dkk., 2013).

## Nilai Energi
Energi  diperoleh  dari  karbohidrat, lemak,  dan  protein  yang  ada  di  dalam bahan makanan. Analisis energi menggunakan  faktor Atwater ,    yaitu perubahan  dari  1  gram  karbohidrat, protein, dan lemak berturut-turut
menghasilkan  4,  4,  dan  9  kkal  energi. (Almatsier, 2009).
Tabel  7.  Nilai  Energi Cookies Per  100
gram. Taraf Perlakuan (%) (Tepung Terigu : Pasta Ubi Jalar Ungu) Rata-rata Nilai Energi (Kalori) P0 (100 : 0) 419,54 a P1 (76 : 24) 429,86 b P2 (68 : 32) 421,79 a P3 (60 : 40) 447,38 c Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan  adanya  perbedaan  yang signifikan (α = 0,05).
Tabel  7  menunjukkan  bahwa  nilai energi cookies substitusi  pasta  ubi  jalar ungu berkisar antara 419,54–447,38 kalori/100g.  Nilai energi  baik  kontrol dan semua  taraf  perlakuan cookies substitusi pasta ubi jalar ungu di atas syarat SNI 01- 2973-1992  yang ditetapkan  yaitu minimal 400  kalori/100  g.  Nilai  energi cookies substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu  mengalami kenaikan seiring dengan semakin meningkatnya  proporsi  pasta  ubi  jalar ungu  yang  digunakan.  Hasil  analisis statistik Oneway  Anova pada  tingkat kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa proporsi pasta ubi  jalar ungu memberikan pengaruh  yang  singnifikan  (p=0,000) terhadap nilai energi cookies substitusi ubi jalar  ungu.  Hasil  analisis  lanjut, Duncan
Multiple
Range Test (DMRT)
menunjukkan  bahwa  substitusi  pasta  ubi jalar  ungu  pada  P0  berbeda  signifikan dengan  taraf  perlakuan  (P1  dan  P3),  dan
perlakuan  (P1)  berbeda  secara  signifikan dengan  taraf  perlakuan  (P2  dan  P3).

## MUTU ORGANOLEPTIK
Tabel 8. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur Cookies Substitusi Pasta Ubi Jalar Ungu.
Taraf Perlakuan (%) (Tepung Terigu : Pasta Ubi Jalar Ungu) Warna Aroma Tekstur Rasa P0 (100 : 0) 3,35 a 3,30 a 2,55 ac 2,35 a P1 (76 : 24) 2,20 b 2,40 b 2,55 ac 2,35 a P2 (68 : 32) 2,60 b 3,15 a 2,05 a 2,90 b P3 (60 : 40) 3,45 a 3,15 a 2,85 bc 3,15 b
Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (α = 0,05) Keterangan: 4=sangat suka; 3=suka, 2=tidak suka; 1=sangat tidak suka
Warna Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna cookies substitusi  pasta  ubi  jalar ungu (Tabel  8)  rata-rata  berkisar  2,20– 3,45  berdasarkan  skala  hedonik  1–4 (sangat tidak suka – sangat suka). Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna cookies substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu  cenderung meningkat  seiring  dengan  peningkatan proporsi  pasta  ubi  jalar  ungu,  dan  yang paling  disukai  adalah  taraf  perlakuan  P3 (rata-rata 3,45). Hal ini disebabkan karena peningkatan substitusi pasta ubi jalar ungu menghasilkan  warna  ungu  kecoklatan. Warna ungu tersebut berasal dari pasta ubi jalar  ungu  yang  memiliki  warna  ungu kehitaman  (ungu  pekat)  yang  disebabkan oleh pigmen antosianin. Sedangkan warna coklat tersebut dapat berasal dari kandungan  protein  pada  bahan  yang menyebabkan reaksi Maillard , serta proses  karamelisasi  yang  terjadi  karena
pemanasan. Hasil analisis statistik Kruskal Wallis pada  tingkat  kepercayaan  95% menunjukkan  bahwa  substitusi  pasta  ubi jalar  ungu  memberikan  pengaruh  yang signifikan  (p=0,000)  terhadap  warna cookies. Hasil  analisis  lanjut, Mann Whitney menunjukkan  bahwa  P0  berbeda signifikan  dengan  taraf  perlakuan  P1  dan P2.  Dan  taraf  perlakuan  P1  dan  P2 berbeda signifikan dengan taraf perlakuan P3.

## Aroma
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap aroma cookies substitusi  pasta  ubi  jalar ungu (Tabel 8) berkisar 2,40–3,30 dengan tingkat  kesukaan  tertinggi  pada  kontrol (P0). Terjadi peningkatan kesukaan panelis  terhadap  aroma cookies substitusi pasta  ubi  jalar  ungu  dari  perlakuan  P1 (2,40)  menjadi  3,15  pada  perlakuan  P2 dan  P3.  Peningkatan  substitusi  pasta  ubi
jalar  ungu  menghasilkan  aroma  khas  ubi. Aroma khas ubi jalar ungu ini berasal dari kandungan  pati  yang  terdegradasi.  Aroma cookies substitusi pasta ubi jalar ungu juga beraroma  susu.  Aroma  susu  ini  berasal dari  salah  satu  bahan  untuk  membuat cookies yaitu  susu  skim.  Hasil  analisis statistik Kruskal  Wallis pada  tingkat kepercayaan  95%  menunjukkan  bahwa substitusi pasta ubi jalar ungu memberikan  pengaruh  yang  signifikan (p=0,001)  terhadap  aroma cookies .  Hasil analisis lanjut,
Mann Whitney
menunjukkan bahwa P0 berbeda signifikan dengan taraf  perlakuan P1, dan taraf  perlakuan  P1  berbeda  signifikan dengan taraf perlakuan P2 dan P3.

## Tekstur
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur cookies substitusi  pasta  ubi  jalar ungu (Tabel  8)  berkisar  2,05–  2,85, dengan  tingkat  kesukaan  tertinggi  (paling disukai)  adalah  P3  (rata-rata  2,85). Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu berbeda antara masing-masing taraf perlakuan.  Kadar  air  yang  tinggi  pada produk cookies substitusi  pasta  ubi  jalar ungu berpengaruh terhadad tekstur cookies. Menurut  Soeparno  (1994)  bahwa faktor utama yang menyebabkan tingginya
kadar  air  produk  adalah  kadar  air  bahan baku,  sehingga  akan  berpengaruh  pada pembentukan  tekstur  produk  akhir.  Hasil analisis  statistik Kruskal  Wallis pada tingkat  kepercayaan  95%  menunjukkan bahwa  substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu memberikan  pengaruh  yang  signifikan (p=0,023)  terhadap  tekstur cookies. Hasil analisis lanjut, Mann Whitney
menunjukkan  bahwa  taraf  perlakuan  P2 berbeda signifikan dengan taraf perlakuan P3.

## Rasa
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa cookies substitusi pasta ubi jalar ungu (Tabel  8)  berkisar  2,35–3,15  dengan  P3 merupakan  perlakuan  yang  paling  disukai (rata-rata penerimaan 3,15).
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa cookies substitusi pasta ubi jalar ungu cenderung  meningkat  seiring  dengan peningkatan proporsi pasta ubi jalar ungu, semakin  tinggi  proporsi  pasta  ubi  jalar ungu  maka  rasa cookies semakin  manis. Rasa  manis  dari cookies berasal  dari  gula sebagai bahan untuk membuat cookies dan berasal dari pasta ubi jalar ungu yang juga menambah  rasa  manis  pada cookies . Penambahan  lemak  pada  pembuatan cookies juga berpengaruh  terhadap  cita rasa cookies .  Hal  ini  sesuai  dengan
pernyataan  Sultan  (1981)  dalam  Yulianti (2015)  bahwa  lemak,  minyak,  dan shortening lainnya  digunakan  dalam pembuatan cookies dengan  beberapa alasan  diantaranya  memberikan  rasa berlemak dan keempukan produk, memperbaiki eating quality product (rasa, warna,  kenampakan  fisik  dan  nilai  gizi), menambah flavor .  Hasil  analisis  statistik Kruskal  Wallis pada  tingkat  kepercayaan 95%  menunjukkan  bahwa  substitusi  pasta ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang signifikan  (p=0,003)  terhadap  tekstur cookies. Hasil  analisis  lanjut, Mann Whitney menunjukkan  bahwa  perlakuan kontrol P0 dan taraf perlakuan P1 berbeda signifikan  dengan  taraf  perlakuan  P2  dan P3.

## Penentuan Taraf Perlakuan Terbaik
Penentuan  taraf  perlakuan  terbaik menggunakan parameter kadar karbohidrat,  serat  dan  mutu  organoleptik (warna,  aroma  tekstur,  rasa).  Berdasarkan parameter yang digunakan untuk penentuan  perlakuan  terbaik,  diperoleh cookies substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu dengan  proporsi  40%  (P3)  sebagai  taraf perlakuan terbaik cookies, dengan karbohidrat  (55,27  g),  serat  (2,81  g),  dan dengan  daya  terima  organoleptik  (warna, aroma  dan  rasa)  rata-rata  dengan  skala
suka. Kadar karbohidrat dan serat merupakan  variabel  terpenting  dalam menentukan  tarap  perlakuan  terbaik  dari cookies substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu. Sumber  karbohidrat  yang  berasal  dari  ubi jalar  ungu  merupakan  jenis  karbohidrat kompleks.  Juwita  (2012)  menyatakan bahwa jenis karbohidrat kompleks merupakan  karbohidrat  yang  dipecah dengan  lambat  yaitu  memiliki  indeks glikemik  rendah  sehingga  melepaskan glukosa  ke  dalam  darah  dengan  lambat. Demikian  juga  dengan  keberadaan  serat pangan dapat mempengaruhi kadar glukosa  darah  (Fernandes et  al. 2005 dalam  Arif,  dkk.,  2013).  Secara  umum, kandungan  serat  pangan  yang  tinggi berkontribusi  pada  nilai  IG  yang  rendah (Trinidad et  al .  2010  dalam  Arif,  dkk., 2013).  Serat  dapat  memperlambat  laju makanan  pada  saluran  pencernaan  dan menghambat  aktivitas  enzim  sehingga proses pencernaan khususnya pati menjadi lambat  dan  respons  glukosa  darah  pun akan  lebih  rendah,  dan  dengan  demikian IG-nya  cenderung  lebih  rendah  (Arif, dkk., 2013).

## KESIMPULAN
Peningkatan  substitusi  pasta  ubi jalar  ungu  memberikan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  kadar  air,  kadar  abu,
e-ISSN: 2599-3003
kadar lemak, kadar karbohidrat  dan kadar serat.
Substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa pada cookies.
Untuk  perlakuan  terbaik cookies substitusi  pasta  ubi  jalar  ungu  adalah proporsi  40%  (P3)  dengan  karbohidrat (55,27 g), serat (2,81g).

## Saran
Cookies substitusi  pasta  ubi  jalar ungu dengan proporsi tepung terigu : pasta ubi  jalar  ungu  dengan  proporsi  40%  (P3) dapat  digunakan  sebagai  alternatif snack penderita diabetes melitus.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
AOAC  (Association  of  Official  Analytical
Chemist),  (1990). Official  Methods  of Analysis. Association of Official
Analytical Chemists . AOAC, Washington DC, USA.
Arif,  A.  B.,  dkk.  (2013).  Nilai  Indeks Glikemik  Produk  Pangan  dan  Faktor- Faktor  yang  Mempengaruhinya.  Balai Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen  Pertanian: J.  Litbang  Pert . Vol. 32 No. 3.
Foodtechnology13. (2017). Roti, Kue, dan Bakery , (Online),
(foodtechnology13.wordpress.com/roti- kue-dan-bakery/cookies/), diakses 5 Juni 2017.
Gartika,  I.  R.  (2007). Kajian  Penggunaan Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  pada  Produk Kue  Semprit  sebagai  Produk  Unggulan yang Berpotensi sebagai Makanan
Fungsional. Skripsi:  fakultas  Teknik  – Universitas Negeri Yogyakarta.
Hayati, S. R. (2014). Pembuatan Cookies dari Pasta  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomea  batatas L.)dengan  Penambahan  Tepung  Kacang Hijau. Skripsi:  Fakultas  Pertanian  – Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
International  Diabetes  Federation (IDF). (2013). IDF Diabetes Atlas Sixth Edition.
Juwita.  (2012). Formulasi  dan  Nilai  Indeks Glikemik  Cookies  Ganyong  (Canna Edulis  Kerr.) .  Skripsi:  Departemen  Gizi
Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia
Institut Pertanian Bogor.
Mullyasari,  H.  (2015). Pengaruh  Pemberian Susu  Kedelai  Hitam  (Glycine  Soja) terhadap  Penurunan  Kadar  Glukosa Darah  Tikus  Model  Diabetes  Melitus
Tipe 2 yang Diinduksi dengan Streptozotocin. Karya Tulis Akhir.
Nintami, A. L. (2012). Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan,  Amilosa,  dan  Uji  Kesukaan Mi  Basah  dengan  Substitusi  Tepung  Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas var
Ayumurasaki)  bagi  Penderita  Diabetes Melitus  Tipe  2 .  Artikel  Penelitian:
Program  Studi  Ilmu  Gizi  –  Universitas Diponegoro.
Sediaoetama;  Achmad,  D.  (1985). Ilmu  Gizi untuk  Mahasiswa  dan  Profesi  Jilid  1. Jakarta: Dian Rakyat.
Soeparno.  (1994). Ilmu  dan  Teknologi Daging . Yogyakarta: Gadjah Mada Press.
Standart  Nasional  Indonesia.  SNI  01-2973 (1992). Syarat Mutu Biskuit.
Sudarmadji,  Slamet,dkk.  (2006). Prosedur Analisis  Untuk  Bahan  Makan  Dan Pertanian . Yogyakarta: Liberty.
Winarno,  F.    G.    (2004). Kimia  Pangan  dan
Gizi .    Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama.
Witasari,  U.  (2009).  Hubungan  Tingkat Pengetahuan, Asupan Karbohidrat dan Serat  dengan  Pengendalian  Kadar Glukosa Darah pada Penderita Diabetes  Melitus  Tipe  2. Jurnal
Penelitian Sains & Teknologi, Vol.10,
No. 2, 2009: 130 – 138.
Widowati,  S.  (2011). Difersifikasi  Konsumsi Pangan  Berbasis  Ubi  Jalar .  Vol.
20(1):49-61.
Widajati,  E.,Puspita,  T.  Suwita,  K.  (2015). Mutu  Gizi,  Indeks  Glikemik  dan
Beban  Glikemik  Ubi  Jalar  sebagai
Alternatif  Sumber  Karbohidrat  Bagi Penderita  Diabetes  Melitus. Laporan
Penelitian  Hibah  Bersaing  Kode: 354/Ilmu Gizi.
Yulianti, F. (2015). Karakteristik dan Kesesuaian  Atribut  Mutu  Cookies
Soyaba  (Soya-Banana)  dari  Tepung Kedelai  Anjasmoro,  Baluran  dan Impor  dengan  Penambahan  Pisang Mas . Skripsi: Program Studi Teknologi  Hasil  Pertanian  (S1)  dan Sarjana Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember. Yasni.,  dkk.  (2009). Pemanfaatan  Ubi  Jalar Ungu  sebagai  Bahan  Produk  Pangan Fungsional .  Ringkasan  Eksekutif: Kerjasama Kemitraan Penelitian Pertanian  dengan  Perguruan  Tinggi (KKPT).