Vol. 9, No. 2, 48-57, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Karakteristik Mufffin dengan Penambahan Puree Pisang Tongka Langit (Musa
troglodytarum)

## Characteristics of Muffin with the Addition of Tongka Langit Banana (Musa troglodytarum) Puree

## Helen C. D. Tuhumury*, Agustina Souripet, Michael Warlauw
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233, Maluku, Indonesia
*Penulis korepondensi: Helen C.D. Tuhumury, e-mail: hcdtuhumury@gmail.com
Tanggal submisi: 10 Juni 2020; Tanggal penerimaan: 01 September 2020

## ABSTRACT
This research was aimed to determine the effect of different tongka langit banana puree concentration on  the  physical,  chemical,  and  sensory  characteristics  of  muffin  and  determine  the  exact  concentration  of muffin with the best quality. A complete randomized experimental design with four levels of concentrations, i.e. 0% (control), 70%, 80%, and 90% was applied in this research. Results showed that the best physical, chemical,  and  sensory  properties  of  muffins  were  obtained  with the  addition  of 80% tongka langit  banana puree.    A  muffin  with  this  respective  concentration  had  an  expansion  volume  of  118%,  moisture,  ash, vitamin, and total sugar contents of 26.09%, 1.56%, 0.60%, and 15.10%, subsequently. Based on its sensory characteristics,  muffin  with  80%  banana  puree  was  mostly  preferred  by  panelists  on  aroma  and  overall likeness. The sensory characteristics of tongka langit banana were also maintained in the muffin.

## Keywords: muffin, physicochemical, sensory, tongka langit banana puree

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi puree pisang tongka langit terhadap karakteristik  fisik,  kimia  dan  organoleptik muffin dan  menentukan  konsentrasi puree yang  tepat  yang menghasilkan muffin dengan  karakteristik  terbaik.  Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  faktor  tunggal konsentrasi puree pisang  tongka  langit  dengan  level  0%  (kontrol),  70%,  80%,  dan  90%  digunakan  dalam penelitian  ini.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa puree dengan  konsentrasi  80%  merupakan  perlakuan yang  tepat  untuk  menghasilkan muffin dengan  karakteristik  terbaik  secara  fisik,  kimia  dan  organoleptik. Muffin dengan puree pisang  tongka  langit  80%  memiliki  volume  pengembangan  118%,  kadar  air  26,09%, kadar abu 1,56%, kadar vitamin C 0,60%, total gula 15,10% dan lebih disukai panelis pada kategori aroma dan overall serta lebih mempertahankan karakteristik pisang tongka langit pada muffin .
Kata Kunci : fisikokimia, muffin, organoleptik, puree pisang tongka langit
Vol. 9, No. 2, 48-57, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Produk-produk bakery merupakan salah satu bagian  penting  dari  pola  makan  yang  seimbang. Dewasa  ini  sudah  banyak  jenis  produk  ini  yang tersebar  luas  di  pasaran  dan  supermarket.  Produk bakery antara  lain  poduk  roti, muffin ,  donat, pancake  pie ,  kue, pastry ,  biskuit/ cookies .  Salah satu produk bakery yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat  saat  ini  adalah muffin .  Produk muffin cukup  popular  karena  dinilai  praktis  dan memiliki cita  rasa  cukup  baik. Muffin merupakan  produk bakery yang berasal dari  Inggris dan saat ini telah banyak dikenal oleh masyarakat  Indonesia. Muffin tergolong  jenis quick  breads yaitu  produk bakery yang  dibuat  tanpa  melalui  proses  fermentasi. Muffin memiliki  ciri  khas  yaitu  permukaan crust yag  merekah  serta  simetris, crust berwarna  coklat keemasan,  pori crumb tidak  halus  namun  ukuran seragam,  ringan,  lembut,  lembab  serta  tidak membutuhkan  volume  pengembangan  yang  besar (Shevkani dan Singh, 2014; Matos et al ., 2014). Muffin memiliki  kelemahan  yaitu  memiliki kandungan  serat  yang  rendah.  Berbagai  penelitian mengenai muffin lebih  banyak  diarahkan  untuk mengurangi  penggunaan  tepung  terigu  dengan penggunaan  tepung  komposit  yang  lain  seperti tepung labu kuning (Rismaya et al ., 2018); tepung ganyong  (Hanani,  2015),  tepung  pisang  goroho (Albanjar et al ., 2017). Penggunaan tepung pisang terutama  pada  produk muffin memiliki  kelemahan yaitu  memiliki  aroma  pisang  yang  kurang  kuat. Oleh  sebab  itu  dilakukan  pengembangan muffin dengan  menggunakan puree buah.  Pengembangan produk muffin dengan  menggunakan puree buah sudah  banyak dilakukan antara lain puree advokat (Othman et al ., 2018), puree labu kuning (Arifin et al ., 2019), puree buah ara (Hartley et al ., 2017).
Permasalahan kurangnya aroma pisang pada muffin dapat  diatasi  dengan  penggunaan puree. Salah  satu  jenis  pisang  endemik  Maluku  yaitu pisang  tongka  langit  berpotensi  dikembangkan sebagai  produk  antara puree (Lahane,  2019; Tuhumury et  al .,  2018).  Pisang  tongka  langit ( Musa  troglodytarum L.)  merupakan  salah  satu komoditi  hasil  pertanian  asli  Maluku  yang  memi- liki  ciri  khas  yakni  tandannya  tegak  menengadah ke  langit.  Hal  ini  merupakan  salah  satu  ciri  yang membedakan  pisang  tersebut  dengan  jenis  pisang lainnya.  Getah  batang  pohonnya  yakni  berwarna merah  muda  sampai  ungu  tua  (Hakkinen et al., 2012).  Warna  oranye  kemerahan  pada  kulit buah  dan  warna  kuning  oranye  pada  daging  buah
pisang  tongka  langit  memberikan  indikasi  adanya senyawa karotenoid (Engelberger, 2003).
Menurut  Engelberger  (2003), Fei  banana yang  sejenis  dengan  pisang  tongka  langit mengandung  kadar  provitamin  A  dan  total karotenoid  yang  sangat  tinggi,  yaitu  mencapai 6360 µg/100 g. Pisang ini yang diolah dengan cara dimasak  memiliki  kandungan  4960  µg  beta- karoten  ekuivalen/100  g.  Dengan  demikian  hanya dengan  mengonsumsi  250  g  pisang  tongka  langit tiap hari, maka akan diperoleh 2067 µg RE (retinol ekuivalen)  yang  sudah  memenuhi  kebutuhan vitamin  A  per  hari  yang  cuma  500  µg  per  hari. Sedangkan  hasil  penelitian  Samson et  al .  (2013) menunjukkan  bahwa  pisang  tongka  lagit  mengan- dung  β-karoten  dengan  menggunakan Near  Infra- Red  Spectroscopy .    Menurut  Samson et  al .  (2019) jus  pisang  tongka  langit  mampu mengatasi  infeksi Plasmodium berghei serta  akibat  kerusakan  yang ditimbulkannya  sehingga  ginjal  mencit  dapat kembali berfungsi normal.
Manfaat kesehatan dari pisang tongka langit membuatnya  memiliki  prospek  untuk  digunakan sebagai  bahan  baku  pembuatan muffin .  Penggu- naan puree pisang tongka langit diperkirakan lebih baik  karena  manfaat  kesehatan  buah  ini  lebih banyak  didapatkan  pada  buah  yang  sudah  matang sekali, sedangkan untuk pembuatan tepung, pisang yang  digunakan  belum  mencapai  tingkat  kema- tangan  buah  pisang  tongka  langit  yang  biasa dikonsumsi.  Penggunaan puree pisang  sudah dilakukan  dalam  pembuatan muffin dalam  hal  ini puree pisang  ambon  (Astasari,  2016)  untuk mengatasi masalah diatas. Hal ini mungkin karena pada pembuatan muffin tidak diharapkan pembentukan  gluten  yang  besar.  Pembentukan gluten  yang  besar  pada  produk bakery akan meningkatkan viskoelastisitas gluten menyebabkan produk memiliki memiliki pori-pori yang besar dan tidak  seragam  (El  Khoury et  al .,  2018;  Tuhumury et  al .,  2014)  dan  hal  ini  tidak  diinginkan  untuk produk muffin .  Hasil  penelitian  Astasari  (2016) menunjukkan  bahwa puree 50%  menggantikan tepung  terigu  menghasilkan muffin dengan karakteristik terbaik. Penggunaan bahan non terigu dalam  pembuatan muffin dapat  memengaruhi karakteristik mutu muffin yang dihasilkan.
Dengan demikian, penambahan puree pisang tongka  langit  dengan  proporsi  lebih  dari  50%  ke dalam  formulasi muffin diduga  dapat  mempe- ngaruhi  karakteristik muffin yang  dihasilkan, sehingga  diperlukan  penelitian  untuk  mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimia dan
Vol. 9, No. 2, 48-57, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
DOI: 10.30598/jagritekno.2020.9.2.48
organoleptik muffin . Penelitian ini bertujuan untuk menentukan  pengaruh  penambahan puree pisang tongka terhadap karakteristik muffin . Penelitian ini merupakan  hal  yang  baru  dalam  pengembangan produk muffin yang menggunakan puree dan bukan tepung dari jenis pisang endemik Maluku.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini adalah buah pisang tongka langit jenis panjang dari  Desa  Hunut,  Kecamatan  Teluk  Ambon,  Kota Ambon  dengan  tingkat  kematangan  komersial  (10 hari  setelah  panen)  serta  memiliki  warna  daging buah sesuai dengan warna Egg Yolk Colour Chart No 10.

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap  yang  terdiri  dari  satu  faktor  yakni konsentrasi  penambahan purre pisang  tongka langit  dengan  4  taraf  perlakuan:  0%  (control), 70%,  80%,  dan  90%.  Masing-masing  perlakuan diulang  sebanyak  dua  kali sehingga  jumlah  satuan percobaan  adalah  8  satuan  percobaan.  Analisis keragaman digunakan untuk menentukan pengaruh perlakuan  dan  jika  ada  pengaruh  yang  nyata dilanjutkan dengan Uji Tukey pada taraf  = 0,05.

## Pembuatan Puree dan Muffin
Pisang  tongka  langit  dari  tandan  yang memiliki  warna  daging  sesuai egg  yolk  colour no 10  dalam  keadaan  utuh  dibakar  selama  5  menit untuk  menonaktifkan  enzim  polifenoloksidase. Pisang  kemudian  dikupas  dan  dihancurkan  hingga lembut dengan menggunakan ayakan.
Tepung  terigu  serbaguna  (Kompas)  200  g, soda  kue  (Koepoe  Koepoe)  6  g, baking  powder (Koepoe  Koepoe)  4  g  dicampur  dan  disisihkan. Margarin  (Blueband)  100  g  dilelehkan  dan disisihkan. Telur  100 g, gula 100 g, vanili  2,5 mL dan garam dikocok sampai mengembang kemudian dicampur  dengan  tepung  terigu  200  g,  soda  kue, baking  powder yang  tadi  sudah  tercampur  dan margarin  yang  sudah dilelehkan kemudian dicampur  dan  diaduk  rata  dan  ditambahkan puree pisang  tongka  langit  sesuai  perlakuan.  Setelah semua bahan tercampur, dituangkan ke dalam cup .
Tahap  yang  berikut  dimasukkan  dalam  oven  lalu dipanggang  hingga  matang  200-210  °C  dalam waktu 1 jam menurut metode Astasari (2016) yang dimodifikasi.

## Volume Pengembangan
Analisis  volume  pengembangan  mengacu pada metode seed displacement (Krisnawati, 2014) termodifikasi.  Volume  pengembangan  merupakan perbandingan  antara  volume  adonan muffin sebelum  dipanggang  dengan  volume muffin sesudah  dipanggang.  Volume muffin diukur menggunakan  metode seed  displacement dengan biji-bijian  chia.  Biji  chia  dimasukkan  ke  dalam wadah  pengukuran  hingga  penuh  rata.  Setelah wadah  terisi  penuh,  sebagian  biji  dipindahkan sementara  ke  wadah  lain,  lalu muffin dimasukkan ke dalam wadah dan dipenuhi kembali dengan biji chia  dari  wadah  lain  hingga  penuh  rata.  Sisa  biji chia  diukur  dengan  gelas  ukur  sebagai  volume muffin .  Volume  adonan  ditentukan  dengan menggunakan  gelas  ukur  yaitu  adonan muffin terlebih  dahulu  dimasukkan  ke  dalam  gelas  ukur lalu volumenya dicatat.

## Kadar Air (AOAC, 1995)
Metode  thermogravimetri  digunakan  untuk menentukan kadar air. Cawan timbang dipanaskan dalam oven (Memmert, Germany) selama 30 menit pada  suhu  100-105°C  kemudian  didinginkan selama  15  menit  dalam  desikator.  Beratnya ditimbang menggunakan timbangan analitik (Ohaus,  USA).  Sampel  sebanyak  2  g  dimasukkan dalam cawan timbang dan dikeringkan dalam oven selama  6  jam.  Cawan  dan  sampel  didinginkan dalam  desikator  dan  ditimbang  beratnya.  Prosedur diulang  sampai  mendapatkan  berat  yang  konstan. Banyaknya air yang diuapkan dihitung dari selisih berat  sampel  sebelum  pengeringan  dan  berat sampel setelah dikeringkan.

## Kadar Abu (AOAC, 1995)
Cawan  porselen  dipanaskan  dalam  oven (Memmert,  Germany)  selama  15  menit,  kemudian didinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang. Sampel  sebanyak  5  g  dimasukkan  dalam  cawan porselen  dan  ditimbang,  lalu  dibakar  sampai  tidak berasap  lagi  dan  diabukan  dalam  tanur  (Vulcan  A 550  Ney,  USA)  bersuhu  550°C  sampai  semua sampel menjadi abu. Setelah itu didinginkan dalam
Vol. 9, No. 2, 48-57, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 4, SK. 30/E/KPT/2019
desikator  dan  ditimbang  sampai  mendapatkan bobot konstan.
Total Gula (Apriyantono, 1989)
Larutan  sebanyak  1  mL  dimasukkan tabung reaksi yang berisi 5 mL anthrone (0,05 g dalam 50 mL H 2 SO 4 pekat) kemudian ditutup dengan plastik, dihomogenkan,  dan  dipanaskan  pada  suhu  100°C selama  12  menit,  setelah  itu  didinginkan  dengan cepat  pada  air  mengalir,  dibaca  pada  panjang gelombang  630  nm  (Spektrofotometer  UV-VIS, Shimadzu, Japan) . Total gula (%) = 𝑥 pengenceran
berat sampel (mg) × 100

## Vitamin C (Metode Titrasi Iodometri)
Muffin sebanyak  5  g  dihaluskan  dengan mortar  dan  dimasukkan  dalam  labu  ukur  100  mL dan  ditambahkan  akuades  sampai  batas.  Sampel didiamkan  selama  15  menit  sambil  dikocok  dan kemudian  disaring.  Filtrat  disiapkan  sebanyak  25 mL  dalam  erlemeyer  bersih  dan  kering.  Filtrat ditetesi  beberapa  indikator  kanji  1  %  kemudian titrasi dengan larutan Iod 0,01 N sampai terbentuk warna biru. Perhitungan kadar vitamin C dilakukan berdasarkan  kurva  standar.  Vitamin  C  per  100  g bahan dihitung dengan rumus:
Vitamin C per 100 g = 𝑚𝐿 penitar × 𝑁 iodium × 0,88 0,01 × fp berat sampel × 100%
Keterangan:  N  =  Normalitas,  fp  =  faktor pengenceran
Pengujian  organoleptik  (Setyaningsih  et  al., 2010)
Pengujian organoleptik muffin secara hedonik  dilakukan  terhadap  warna,  rasa,  aroma, tekstur, overall .  Mutu  hedonik  dilakukan  terhdap parameter  rasa,  tekstur,  warna  dan  aroma.  Panelis agak  terlatih  sebanyak  20  orang  digunakan  dalam pengujian  ini.  Kriteria  penilaiannya  sangat  suka  = 4;  suka  =  3;  agak  suka  =  2  dan  tidak  suka  =  1. Karakteristik  mutu  hedonik  dapat  dilihat  pada Tabel 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Muffin dengan  penambahan puree pisang tongka  langit  yang  berbeda  sesuai  perlakuan dianalisis karakteristik fisik, kimia, dan
organoleptiknya. Hasil produk muffin dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Muffin dengan  konsentrasi puree pisang tongka langit yang berbeda

## Karakteristik fisik muffin

## Volume pengembangan
Volume  pengembangan  merupakan  salah satu  parameter  penting  dalam  penerimaan  produk muffin . Pengembangan volume yang besar mencerminkan  struktur  yang  lebih  berongga  dan berpori,  sehingga  dapat  diterima  dengan  baik. Hasil  analisis  ragam  terhadap  peubah  volume pengembangan  menunjukkan  bahwa  perlakuan konsentrasi puree pisang  tongka  langit  tidak berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan muffin yang  dihasilkan.  Volume pengembangan muffin dengan  konsentrasi puree yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 2.
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  volume pengembangan muffin dengan  penambahan puree pisang  tongka  langit  sampai  90%  tidak  berbeda nyata  dengan muffin kontrol.  Rata-rata  volume pengembangan berkisar antara 166,25%-181,88%.
Penelitian muffin dengan penambahan tepung  komposit  lainnya  menunjukkan  bahwa makin  banyak  rasio  tepung  lain  selain  terigu mengakibatkan  penurunan  persentase  volume pengembangan  karena  penurunan  jaringan  gluten. Jaringan  gluten  berperan  dalam  pengembangan produk  untuk  menahan  gas  CO 2 ,  sehingga terbentuk pori-pori dan menghasilkan produk yang mengembang  setelah  pemanggangan  (Wulandari dan Lembong, 2016).
Penambahan puree cenderung meningkatkan volume  pengembangan  walaupun  secara  statistik tidak  berbeda  dengan  yang  tanpa  penambahan. Hasil  penelitian Manaf et al. (2016)  menunjukkan bahwa  penambahan puree buah  alpukat  tidak mempengaruhi  struktur  porinya,  sehingga  volume pengembangannya juga tidak terpengaruh.
Vol. 9, No. 2, 48-57, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tabel 1. Karakteristik Mutu Hedonik Mufffin
Nilai Nilai skala grafik Warna Rasa Tekstur Aroma 1 1,00-1,99 Tidak kuning Tidak berasa pisang tongka langit Tidak lembut Tidak beraroma pisang tongka langit 2 2,00-2,99 Agak kuning Agak berasa pisang tongka langit Agak lembut Agak beraroma pisang tongka langit 3 3,00-,3,99 Kuning Berasa pisang tongka langit Lembut Beraroma pisang tongka langit 4 ≥ 4,00 Sangat Kuning Sangat berasa pisang tongka langit Sangat lembut Sangat beraroma pisang tongka langit Gambar 2.  Volume pengembangan muffin
dengan  konsentrasi  puree  yang berbeda
Puree pisang  tongka  langit  memiliki  kadar air yang cukup tinggi sekitar 76% (Lahane, 2019). Keberadaan  air  dalam  adonan  juga  diduga mempengaruhi  karakteristik  reologi  adonan  dan kualitas  produk  akhir.  Air  dalam  adonan  selain membantu  pembentukan  struktur  gluten  juga penting dalam gelatinisasi pati selama pemanasan. Proses  ini  penting  dalam  pembentukan  struktur cake (Wilderjans et al. , 2008). Volume muffin juga ditentukan  oleh  kandungan  amilosa  dan  peranan amilosa  dalam  pembentukan  struktur  remahnya (Acosta et  al ,  2011).  Peningkatan  derajat gelatinisasi menyebabkan semakin banyak amilosa yang  lepas  dari  granula  pati,  yang  berfungsi sebagai  pengikat  yang  bersama  dengan  jaringan gluten  dapat  menghasilkan  massa  adonan  elastik. Adonan  yang  bersifat  elastik  ini  berperan  dalam pembentukan jaringan kerangka muffin yang dapat didesak  oleh  gas  selama  proses  pemanggangan sehingga volumenya mengembang.

## Karakteristik kimia muffin

## Kadar air
Kadar  air muffin dengan  konsentrasi puree yang berbeda berada pada kisaran 19,76%-26,97%. Kadar  air  tertinggi  diperoleh  dari muffin dengan konsentrasi 90% dan berbeda nyata dengan semua perlakuan.  Sedangkan  kadar  air  terendah  pada muffin kontrol  (tanpa  penambahan puree pisang tongka langit). Kadar air muffin dengan konsentrasi puree pisang  yang  berbeda  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Meningkatnya  kadar  air muffin dengan meningkatnya  konsentrasi puree karena puree pisang tongka langit memiliki kadar air yang tinggi antara 75%-77% (Lahane, 2019). Dengan demikian  semakin  tinggi  konsentrasi puree yang ditambahkan  kadar  air muffin makin  tinggi. Kisaran kadar air ini sesuai untuk kadar air produk cake yang  biasanya  berada  diantara  15-30% (Conforti, 2006). Hasil yang diperoleh ini berbeda dengan  kadar  air muffin yang  dibuat  dengan penambahan tepung yang lain dimana makin tinggi konsentrasi  tepung  yang  ditambahkan  makin rendah kadar airnya (Rismaya, 2018).
Makin  banyak puree yang  ditambahkan kadar  air muffin makin  tinggi  kadar  air.  Hal  ini disebabkan puree juga mengandung air bebas yang tidak  terikat  pada  molekul  karbohidrat  maupun protein  yang  ada  dalam  matriks muffin ,  sehingga saat  pengeringan,  makin  banyak  air  bebas  yang diuapkan sebagai kadar air muffin.

## Kadar abu
Kadar  abu muffin berkisar  antara  1,30%- 1,57%.  Kadar abu muffin dapat dilihat  pada  Tabel 2.  Kadar  abu  berhubungan  dengan  kandungan mineral  dalam  bahan.  Abu  sisa  pembakaran  pada analisis  kadar  abu  menunjukkan  banyaknya kandungan  zat  anorganik  dalam  produk  tersebut,
Vol. 9, No. 2, 48-57, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
sedangkan yang menguap menunjukkan kandungan  zat  organik.  Biasanya  komponen tersebut terdiri dari kalsium, kalium, natrium, besi, mangan,  magnesium,  dan  iodium.  Unsur-unsur mineral  tersebut  di  dalam  tubuh  berfungsi  sebagai zat  pembangun  dan  pengatur.  Beberapa  penelitian muffin dengan  menggunakan  penambahan  tepung lain  seperti  bubuk  daun  kelor  (Srinivasamurthy et al .,  2017),  bubuk  jagung  muda  (Jauhara et  al ., 2014),  bubuk  rumput  laut  (Mamat et  al .,  2018) menunjukan bahwa kandungan abu muffin dikarenakan kandungan senyawa-sennyawa anorganik  dan  mineral  yang  terkandung  di dalamnya.  Kadar  abu  yang  sedikit  pada  pure pisang  tongka  langit,  menyebabkan  perbedaan kadar  abu  pada muffin juga  tidak  berbeda  nyata meskipun  kadar  pure  yang  digunakan  semakin meningkat. Hasil penelitian Tetelepta et al . (2015) menyatakan  bahwa  pengolahan  pisang  tongka langit  dengan  cara  dibakar  memiliki  kadar  abu terendah  yakni  1.58%.  Dalam  penelitian  ini  pun digunakan metode pengolahan pisang tongka langit dengan  cara  dibakar,  dengan  demikian  kadar  abu puree yang dihasilkan juga rendah.

## Total gula
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  total gula muffin pada  perlakuan  tanpa  penambahan puree pisang  tongka  langit  sebesar  14  %. Perlakuan  penambahan puree dengan  sebanyak 90%  memiliki  kadar  total  gula  yang  tinggi  yaitu 17.42%,  sedangkan  total  gula  terendah  terdapat pada muffin yang  dibuat  tanpa  penambahan puree pisang  tongka  langit  dan  tidak  berbeda  nyata dengan  muffin  yang  dibuat  dengan  penambahan puree pisang  sebanyak  70%  dan  80%.  Perbedaan total gula muffin yang diperoleh diduga disebabkan karena  penambahan puree pisang  tongka  langit yang  berbeda  pada  tiap  perlakuan.  Menurut Tetelepta et al. (2015), perlakuan pengolahan buah pisang dengan cara bakar memiliki kadar total gula 9,49%.  Sedangkan  bahan  yang  lain  seperti  gula pasir dan terigu juga akan memberikan sumbangan
terhadap  total  gula,  akan  tetapi  diasumsikan  sama pada  semua  perlakuan  karena  jumlah  yang ditambahkan  untuk semua perlakuan  adalah  sama. Total  gula  juga  menyumbang  pada  pembentukan warna muffin akibat  dari  reaksi  Maillard  antara gula  reduksi  dan  gugus  amino  dan  karamelisasi (Purlis, 2010).

## Vitamin C
Vitamin  C  merupakan  senyawa  bioaktif yang  mengandung  gugus  senyawa  asam  askorbat. Asam askorbat merupakan senyawa bioaktif secara fisiologis  dan  biokimia  larut  dalam  air.  Asam askorbat  tidak  dapat  disintesis  dalam  tubuh  dan jika  terkena  sinar  matahari  (UV)  secara  langsung maka  akan  terjadi  proses  oksidasi  fotolisis  yang mampu  mengubah  asam  askorbat  tereduksi menjadi  dehidroaskorbat  (Caramena  dan  Wang, 2016;  Abbas et  al ,  2012).  Selain  oleh  sinar matahari, vitamin C juga bisa rusak karena adanya panas  dan  logam.  Dengan  demikian,  proses pemasakan  juga  dapat  menurunkan  kandungan vitamin C. Penggunaan puree pisang tongka langit dalam penelitian  ini  juga  meningkatkan  kadar vitamin  C  dari muffin yang  dihasilkan.  Pengaruh nyata  terlihat  pada  kandungan  vitamin  C  dari muffin tanpa  penambahan puree pisang  tongka langit  dengan  yang  menambahkan puree ,  akan tetapi  tidak  menunjukkan  pengaruh  nyata  pada sesama  muffin  yang  dibuat  dengan  penambahan puree pisang  tongka  langit.  Nilai  kadar  vitamin  C dapat dilihat pada Tabel 2.
Meskipun berbeda konsentrasi yang digunakan  yakni puree 70%,  80%,  dan  90%  dari berat  tepung  terigu  tetapi  menghasilkan muffin yang kadar vitamin C-nya tidak berbeda nyata satu dengan yang lain yaitu berkisar antara 0,60-0,62%. Dengan  demikian  kandungan  vitamin  C  pada muffin memang  merupakan  sumbangan  dari puree pisang  tongka  langit.  Menurut  Tetelepta et  al . (2015), kadar vitamin C pisang tongka langit yang diolah dengan cara dibakar yakni sebesar 2.77 mg.
Tabel 2. Karakteristik kimia muffin dengan konsentrasi puree pisang tongka langit yang berbeda
Perlakuan Kadar air (%) Kadar abu (%) Total gula (%) Vitamin C (%) Kontrol 19,76 ± 0,17 d 1,30 ± 0,26 a 14,00 ± 0,48 b 0,33 ± 0,13 b 70% 24,03 ± 0,23 c 1,52 ± 0,04 a 14,62 ± 0,02 b 0,61 ± 0,01 a 80% 26,09 ± 0,01 b 1,56 ± 0,06 a 15,10 ± 0,18 b 0,60 ± 0,02 a 90% 26,97 ± 0,19 a 1,57 ± 0,04 a 17,42 ± 0,22 a 0,62 ± 0,01 a
Keterangan: Nilai yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji Tukey (  = 0,05).
Vol. 9, No. 2, 48-57, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 3. Karakteristik hedonik muffin
Perlakuan Rasa Warna Aroma Overall Kontrol 2,55 2,70 2,30 2,45 70% 3,15 2,55 2,35 2,55 80% 2,85 2,65 3,15 2,90 90% 3,10 2,75 3,15 3,00
Kadar  vitamin  C  pada  muffin  yang  lebih kecil  dibandingkan  pada puree pisang  tongka langit  disebabkan  karena  sedikitnya puree pisang yang digunakan, juga dikarenakan proses pemanasan berulang yang dialami puree pada saat pemanggangan muffin .

## Karakteristik organoleptik

## Mutu Hedonik
Karakteristik  mutu  hedonik muffin yang diuji  meliputi  warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur (Gambar  3). Muffin kontrol  dan puree 80% memiliki  warna  yang  agak  kuning  (berada  pada 2,00-2,99  skala  garis)  sedangkan muffin dengan 70%  dan  90% puree pisang  tongka  langit  dinilai panelis memiliki warna tidak kuning (1,00-1,99).
Gambar 3. Karakteristik mutu hedonik muffin
Makin  banyak puree yang  ditambahkan warna  kuning  pisang  makin  berkurang  selama pemanggangan  karena  proses  karamelisasi  dari gula  yang  ada  pada  formulasi  maupun  dari  gula yang berasal dari puree pisang tongka langit.
Mutu rasa yang dinilai panelis menunjukkan bahwa kontrol, 70% dan 90% puree menghasilkan
muffin yang  tidak  berasa  pisang  tongka  langit berada  diantara  garis  1,00-1,99  sedangkan  80% menghasilkan muffin yang  agak  berasa  pisang tongka  langit  (2,00-2,99). Muffin dengan  80% pisang  tongka  langit  dinilai  panelis  masih mempertahankan rasa pisang tongka langit. Makin tinggi  konsentrasi  sampai  90%  malah  dinilai panelis  makin  kehilangan  rasa  pisang  tongka langit.
Hal  yang  sama  juga  berlaku  untuk  aroma. Muffin kontrol, 70%, dan 90% puree dinilai panelis tidak  beraroma  pisang  tongka  langit  (1,00-1,99), sedangkan muffin dengan  80% puree memiliki aroma pisang tongka langit. Rasa dan aroma pisang tongka langit mulai muncul pada konsentrasi puree 80%  namun  hilang  pada  konsentrasi  90%,  hal  ini diduga  karena  makin  meningkatnya  kandungan gula  sejalan  dengan  meningkatnya  konsentrasi puree sehingga  karamelisasi  yang  terjadi  makin tinggi  menghasilkan  rasa  dan  aroma  karamelisasi (Purlis,  2010)  yang  mengurangi  rasa  dan  aroma pisang tongka langit.
Penambahan puree pisang  tongka  langit dinilai  panelis  meningkatkan  tekstur  (kelembutan) dari muffin . Mufffin kontrol  dinilai  panelis  tidak lembut (1,00-1,99),  sedangkan  yang  dengan puree pisang tongka langit 70%, 80%, dan 90% memiliki tekstur  yang  agak  lembut.  Hal  ini  diduga disebabkan  karena  tekstur puree yang  lembut mempengaruhi  struktur  remah muffin yang dihasilkan  juga  lembut.  Hal  yang  sama  juga diperoleh dengan penambahan puree papaya dalam pembuatan muffin untuk  tekstur  (Duffrin et  al. , 2001).

## Hedonik
Karakteristik hedonik muffin dengan konsentrasi puree pisang  tongka  langit  yang berbeda  meliputi  rasa,  warna,  aroma,  dan overall (Tabel 3).
Atribut  rasa  bergantung  pada  komposisi bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  produk. Muffin dengan  penambahan puree pisang  tongka langit  menaikkan  tingkat  kesukaan  panelis  dari
Vol. 9, No. 2, 48-57, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
agak suka (2,5) kontrol) menjadi suka (2,85-3,15). Peningkatan  penilaian  sensori  pada  atribut  rasa akibat  penambahan puree pisang  tongka  langit berhubungan  dengan  rasa  manis  pada muffin yang mengandung  pisang  tongka  langit.  Hal  ini  sejalan dengan  meningkatnya  kandungan  total  gula  pada muffin dengan bertambahnya pisang tongka langit.
Muffin dengan  rasa  sedikit  lebih  manis  cenderung disukai panelis sehingga menaikan tingkat penerimaan panelis.
Warna  merupakan  faktor  yang  harus diperhatikan dalam pengembangan produk, karena konsumen  menilai  produk  pertama  kali  pada penampakan visualnya. Panelis cenderung menyukai  warna muffin baik  tanpa  penambahan maupun  dengan  penambahan puree pisang  tongka langit  yang  berada  pada  kategori  agak  suka mendekati suka (2,55-2,75, Tabel 3).
Aroma  merupakan  salah  satu  sifat  sensori yang  diterima  oleh  indera  pembau  yang  dapat mempengaruhi  tingkat  penerimaan  sensori. Muffin kontrol  dan  yang  dengan  konsentrasi puree 70% agak  disukai  panelis  (2,30  dan  2,35)  sedangkan aroma muffin dengan  80%  dan  90% puree lebih disukai  panelis  (3,15  dan  3,15).  Tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma  diduga  karena  aroma pisang  tongka  langit  dan  aroma  karamelisasi selama pemanggangan.
Tingkat kesukaan overall merupakan indikator  tingkat  penerimaan  panelis  secara keseluruhan  terhadap  produk muffin .  Penambahan puree pisang  tongka  langit  pada  konsentrasi  80% dan 90% lebih disukai panelis (2,90-3,00) daripada kontrol dan 70% (2,45-2,55).

## KESIMPULAN
Penambahan puree pisang  tongka  langit dalam  pembuatan muffin berpengaruh  terhadap karakteristik  kimia  dan  organoleptik,  namun  tidak berpengaruh  terhadap  volume  pengembangan. Puree dengan  konsentrasi  80%  merupakan perlakuan  yang  tepat  untuk  menghasilkan muffin dengan karakteristik terbaik secara fisik, kimia dan organoleptik. Muffin dengan puree pisang  tongka langit 80% memiliki volume pengembangan 118%, kadar air 26,09%, kadar abu 1,56%, kadar vitamin C  0,60%,  total  gula  15,10%  dan  lebih  disukai
panelis pada kategori aroma dan overall serta lebih mempertahankan karakteristik pisang tongka langit pada muffin .

## DAFTAR PUSTAKA
Abbas,  S.,  C.D. Wei,  K.  Hayat,  and  Z.  Xiaoming. 2012.  Ascorbic  acid:  Microencapsulation techniques  and  trends  –  A  review. Food Reviews  International 28:  343-374.  DOI: 10.1080/87559129.2011.635390 Acosta,  K.,  G.  Cavender,  and  W.  L.  Kerr.  2011.
Sensory  and  physical  properties  of  muffins made with waxy whole wheat flour. Journal of  Food  Quality 34:  343-351  DOI:
10.1111/j.1745-4557.2011.00401.x
Albanjar, F.V., E. Nurali, L. Lalujan, dan T. Langi.
2014.  Evaluasi  kualitas  sensoris  muffin berbahan  baku  pisang  goroho  ( Musa acuminate sp.). Cocos 5.
https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/cocos/ article/download/5835/5368
Arifin,  N.,  M.A.  S.N.  Izyan,  and  N.  Huda-Faujan.
2019.  Physical  properties  and  consumer acceptability  of  basic  muffin  made  from pumpkin  puree  as  butter  replacer. Food Research 3: 840-845.
Astasari,  A.  2016.  Subtitusi  Puree  Pisang  Pada
Pembuatan  Banana  Muffin  Dan  Tepung Pisang  Pada  Pembuatan  Banana  Cheese Stick. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Caramena, V. and G. Wang. 2016. The epigenetic role  of  vitamin  C  in  health  and  disease. Cellular  and  Molecular  Life  Sciences 73: 1645-1658. DOI: 10.1007/s00018-016- 2145-x Conforti, F.D. 2006. Cake manufacture. In Hui, Y. H. Bakery Products: Science and Technology. Blackwell Publishing, USA. pp 393-410.
Duffrin,  M.W.,  D.H.  Holben,  and  M.J.  Bremner. 2001.  Consumer  acceptance  of  pawpaw ( Asimina  triloba )  fruit  puree  as  a  fat- reducing  agent  in  muffins,  compared  to muffins  made  with  applesauce  and  fat.
Family  and  Consumer  Sciences  Research Journal 29: 281-287 DOI:
10.1177/1077727X01293005.
El Khoury, D., S. Balfour-Ducharme, and I.J. Joye.
2018.  A  review  on  the  gluten-free  diet: Technological  and  nutritional  challenges.
Vol. 9, No. 2, 48-57, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Nutrients 10: 1410. DOI: 10.3390/nu10101410 Englberger,  L.  2003.  Carotenoid-rich  bananas  in
Micronesia. Info Musa 12. The International journal on Banana and Plantain 2: 1-11.
Häkkinen,  M.,  H.  Väre,  and  M.J.M.  Christenhusz. 2012.  Identity  of  a Pisang -  historical concepts  of Musa ( Musaceae )  and  the reinstatement  of Musa troglodytarum . Folia Malaysiana 13: 1-14.
Hanani, N.R. 2015. Eksperimen Pembuatan Muffin Bahan  Dasar  Tepung  Terigu  Substitusi Tepung  Ganyong.  Skripsi.  Universitas Negeri Semarang.
Hartley,  J.,  E.  Goodman,  K.  Coate,  and  P.  Terry. 2017.  The  effect  of  replacing  added  sugar with  fig  puree  on  the  nutritional,  physical, and  sensory  characteristics  of  carrot  cake muffins. Journal  of  The  Academy  of Nutrition and Dietetics 117: Supplemen A9. DOI: 10.1016/j.jand.2017.06.099 Jauharah, M.Z.A., W.R.W. Rosli, and S.D. Robert. 2014. Physicochemical and sensorial evaluation of biscuit and muffin incorporated with young corn powder. Sains Malaysiana 43: 45-52.
Lahane,  I.  2019.  Pengaruh  Lama Blanching Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Puree Pisang  Tongka  Langit. Skripsi.  Fakultas  Pertanian  Universitas Pattimura. Ambon.
Mamat,  H.,  J.Md.H.  Akanda,  M.K.  Zainol,  and
Y.A.  Ling.  2018.  The  influence  of  seaweed composite  flour  on  the  physicochemical properties  of  muffin. Journal  of  Aquatic Food Product Technology 27: 635-642 DOI:
10.1080/10498850.2018.1468841
Manaf, M. A., N. A. Othman, S. Harith, and W. R.
W. Ishak. 2016. Thermal properties of batter and  crumb  structure  of  muffin  incorporated with Persea  americana puree. Journal  of Culinary  Science  and  Technology 15:  259-
271 DOI: 10.1080/15428052.2016.1249041
Matos,  M.E.,  T.  Sanz,  and  C.M.  Rosell.  2014.
Establishing the functions of proteins on the rheological  and  quality  properties  of  rice bread gluten free muffins. Food Hydrocolloids 35: 150-168. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2013.05.007
Othman,  N.A.,  M.A.  Manaf,  S.  Harith,  and W.R.W.  Ishak.  2018.  Influence  of  avocado puree  as  a  fat  replacer  on  nutritional,  fatty acid  and  organoleptic  properties  of  low-fat
muffin. Journal of The American College of Nutrition 37: 583-588. DOI: 10.1080/07315724.2018.1451408 Purlis,  E.  2010.  Browning  development  in  bakery product  -  A  review.  2010. Journal  of  Food Engineering 99: 239-249. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2010.03.008
Rismaya,  R.,  E.  Syamsir,  dan  B.  Nurtama.  2018.
Pengaruh  penambahan  tepung  labu  kuning terhadap serat pangan, karakteristik fisikokimia  dan  sensori muffin . Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 29: 58-68. Samson,  E,  H.  Semangun,  dan  F.  S.  Rondonuwu. 2013. Analisis kandungan karotenoid ekstrak  kasar  buah  pisang  tongkat  langit ( Musa Troglodytarum ) dengan menggunakan Spektroskopi Nir (Near Infrared). Traditional  Medicine  Journal 18: 17-21.
Samson, E., M. Sopacua, dan L. Eddy. 2019. Efek jus pisang tongka langit ( Musa troglodytarum )  terhadap  ginjal  mencit  ( Mus musculus )  model  malaria. Eksakta 19:  154- 168. DOI: 10.20885/eksakta.vol19.iss2.art6 Setyaningsih,  D.,  A.  Apriyantono,  dan  M.P.  Sari. 2010.  Analisis  Sensori  Untuk  Industri Pangan Dan Agro. Bogor: IPB Pres.
Shevkani,  K.  and  N.  Singh.  2014.  Influence  of kidney bean, field pea and amaranth protein isolates on the characteristics of starch-based gluten-free muffins. International Journal of Food  Science  and  Tecchnology 49:  2237- 2244. DOI:10.1111/ijfs.12537
Srinivasamurthy,  S.,  M.  Yadav,  S.  Sahay,  and  A.
Singh.  2017.  Development  of  muffin  by incorporation  of  dried Moringa  oleifera (drumstick)  leaf  powder  with  enhanced micronutrient content. International Journal of Food Science and Nutrition 2: 173-178. Tetelepta,  G.,  J.  Talahatu,  dan  S.  Palijama.  2015.
Pengaruh  cara  pengolahan  terhadap  sifat fisikokimia  pisang  tongka  langit  ( Musa troglodytarum ). Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian 4: 14-18.
Tuhumury,  H.C.D.,  E.  Moniharapon,  dan  A.
Souripet.  2018.  Karakteristik  sensoris  puree pisang tongka langit pendek ( Musa troglodytarum ). Jurnal  Teknologi  Pertanian 5: 1-10.
Tuhumury, H.C.D., D.M. Small, and L. Day. 2014. The  effect  of  sodium  chloride  on  gluten network formation and rheology. Journal of
Vol. 9, No. 2, 48-57, Th. 2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Cereal Science 60: 224-237. DOI:
10.1016/j.jcs.2014.03.004 Wilderjans,  E.,  B.  Pareyt,  H.  Goesaert,  K.  Brijs,
and  J.A.  Delcour.  2008.  Role  of  gluten  in a pound cake system: a model approach based on  gluten-starch  blends. Food  Chemistry 110: 909-915. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.02.079. Wulandari, E. dan E. Lembong. 2016.
Karakteristik  roti  komposit  ubi  jalar  dengan penambahan  α-amilase  dan  glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan 1: 1-6.
Copyright © 2020 Helen C. D. Tuhumury, Agustina Souripet, Michael Warlauw
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .