P-ISSN: 1412-3657
E-ISSN: 2716-5078
Available online at https://ejurnal.fapetkan.untad.ac.id/ index.php/agrisains

## KADAR PROTEIN, DAYA LELEH DAN UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN GELATIN CEKER AYAM
Protein Content, Melting Power, and Organoleptic of Ice Cream Tests with the Addition of Chicken Cake Gelatin
Fajrul Amin, Asriani Hasanuddin, Sugiarto, Nova Rugayah
Peternakan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako, Palu, Indonesia. E-mail: asrianiuntad60@yahoo.com

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  gelatin  terhadap  kadar  protein,  daya leleh  dan  uji  organoleptik  es  krim.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan 5 perlakuan  yaitu  E0 (tanpa gelatin), E6 (6% gelatin), E8 (8% gelatin), E10 (10% gelatin) dan E12 (12% gelatin). Setiap perlakuan diulang 4 kali, sehingga terdapat 20 unit percobaan. Hasil penelitian  menunjukkan  perlakuan  memberikan  pengaruh  sangat  nyata  (p>0,01)  terhadap  kadar protein, daya leleh dan berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap uji organoleptik (tekstur), sedangkan uji organoleptik  (rasa,  aroma  dan  warna)  tidak  memberikan  berpengaruh  yang  nyata  (p<0,05). Penambahan  gelatin  ceker ayam  sampai  12%  mampu meningkatkan  kadar  protein  es  krim  0,62  % (3,76%  -  4,38%),  daya  leleh  8,52  menit  (13,28  -  21,80  menit)  dan  secara  umum  uji  organoleptik masih diterima oleh panelis.
Kata kunci: Es krim, gelatin, santan, ceker ayam.

## ABSTRACT
This study aimed to determine the effect of gelatin concentration on protein content, melting power, and organoleptic tests of ice cream. This study used a completely randomized design (CRD) with five treatments, namely E0 (without gelatin), E6 (6% gelatin), E8 (8% gelatin), E10 (10% gelatin), and E12 (12% gelatin). Each treatment was replications four times, so there were 20 experimental units.  The  results  showed  that  the  treatment  had  a  very  significant  effect  (p>0.01)  on  protein content and melting power and had a significant effect (p>0.05) on the organoleptic test (texture). In contrast, the organoleptic test (taste, aroma, and color) did not give a significant effect (p<0.05). Adding chicken claw gelatin up to 12% increased the protein content of ice cream by 0.62% (3.76% - 4.38%), melting power by 8.52 minutes (13.28 - 21.80 minutes) and in general, the organoleptic test still accepted by the panelists.
Keywords: Ice cream, gelatin, coconut milk, chicken feet.

## PENDAHULUAN
Es  krim  adalah  makanan  yang  terbuat  dari  susu  kemudian  dicampur  dengan  air, pemanis,  zat  penstabil  dan  padatan  susu  tanpa  lemak  susu  skim  (Alika  dan  Atma,  2018). Konsentrasi masing-masing bahan es krim dapat berbeda tergantung dari negara tempat es krim tersebut diproduksi (Goff dan Hartel, 2013). Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu  dan  produk  susu,  pemanis,  penstabil  dan  pengemulsi.  Sejarah  es  puter  berawal  dari keterbatasan  orang  Indonesia  yang  ingin  menikmati  es  krim  namun  pada  masa  itu  hanya bisa  dinikmati  oleh  kaum  tertentu.  Keinginan  orang  Indonesia  untuk  bisa  menikmati  es krim melahirkan modifikasi pembuatan es krim dengan mengganti bahan utama yaitu susu dengan  santan  kelapa.  Santan  kelapa  bisa  dipadukan  dengan  buah-buahan  lokal  seperti alpukat,  rambutan,  nangka,  atau  durian  sehingga  menghasilkan  es  krim  dengan  berbagai varian rasa yang kita kenal dengan sebutan es puter.
Es krim  yang dibuat  dengan  bahan  dasar santan  kelapa memiliki kandungan protein yang  rendah.  Oleh  karena  itu,  diperlukan  suatu  bahan  yang  dapat  meningkatkan  protein pada  es  krim  santan  kelapa.  Gelatin  dapat  menjadi  solusi  dari  rendahnya  protein  es  krim, karena  kandungan  protein  yang  tinggi.  Pemanfaatan  gelatin  sebagai  indikator  protein merupakan salah satu upaya dalam meningkatkan nilai protein, keuntungan dan juga dapat menekan biaya produksi. Gelatin adalah suatu bentuk parsial hidrolisis kolagen ireversibel yang  larut  dalam  air,  dan  hidrokoloid  multi  fungsi  (Gomez-Guillen,  2009).  Pemanfaatan gelatin  dalam  bidang  pangan  antara  lain  sebagai  pengental,  pembentuk  gel,  pengemulsi, penstabil, pengikat air, pemerkaya gizi, dan memperbaiki konsistensi suatu produk pangan (Hastuti dan Sumpe, 2007).
Beberapa  penelitian  tentang  penggunaan  gelatin  pada  es  krim  dan  pangan  olahan lain  telah  dilaporkan  seperti  gelatin  kulit  ikan,  tetapi  seberapa  jauh  pengaruhnya  gelatin ceker  ayam  pada  kandungan  protein,  daya  leleh  dan  uji  organolpetik  belum  dilaporkan. Untuk itu penelitian ini menjadi penting untuk dilakukan.

## MATERI DAN METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak  Fakultas Peternakan  dan  Perikanan  Universitas  Tadulako,  yang  berlangsung  dari  Tanggal  12  Juni sampai 30 September 2021.

## Materi
Materi  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  gelatin  ceker  ayam.  Adapun  bahan pendukung lain diantaranya santan kelapa, tepung maizena, ovalet, susu bubuk, perasa, dan gula pasir dengan formulasi pada setiap perlakuan sebagaimana ditunjukkan pada Tabel 1.

## Metode Pembuatan gelatin ceker ayam pedaging
Proses pembuatan gelatin mengikuti metode Sompie et al. (2012) dengan modifikasi. Mula-mula  ceker  direndam  dengan  air  mendidih  selama  30  menit  untuk  membersihkan sisik  yang masih  menempel.  Ceker ayam, tulang  dan kulitnya kemudian dipotong dengan ukuran  2  cm  untuk  mempermudah  proses  ekstraksi.  Sampel  ceker  ayam  sebanyak  500  g direndam  dalam  larutan  asam  asetat  (CH 3 COOH)  dengan  konsentrasi  7%  (70  ml  asam asetat, 930 ml aquades)  selama 12 jam, kemudian ceker ayam  dicuci  dengan  air mengalir
sampai  pH  netral.  Proses  selanjutnya  penyaringan  larutan  gelatin  menggunakan  kertas saring, setelah itu ceker ayam hasil rendaman diekstraksi dalam waterbath dengan dengan suhu 60ºC selama 5 jam, kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 50ºC selama 12 jam, ekstrak gelatin digunakan sebagai campuran es krim.
Tabel 1. Formulasi bahan pada setiap perlakuan Bahan E0 E6 E8 E10 E12 Gelatin 0 6 8 10 12 Santan 72 66 64 62 60 Tepung maizena 3 3 3 3 3 Ovalet (g) 3 3 3 3 3 Gula Pasir (g) 17 17 17 17 17 Susu Bubuk (g) 3 3 3 3 3 Perisa (g) 2 2 2 2 2
Sumber: Masykuri dan Wibawa (2009) yang dimodifikasi

## Pembuatan es krim
Proses  pembuatan  es  krim  dalam  penelitian  ini  mengikuti  metode  Masykuri  dan Wibawa  (2009)  yang  dimodifikasi.  Bahan  dicampur  sampai  homogen,  setelah  itu  bahan dipanaskan  Suhu  70°C,  pada  saat  sudah  panas  masukan  tepung  maizena  agar  bahan menjadi  kental,  pada  saat  mendidih  angkat  bahan  lalu  dimasukan  dalam freezer dengan suhu  0°C  selama  4  jam  Setelah  itu  keluarkan  bahan,  masukan  ovalet  agar  bahan  menjadi lembut,  mixer selama 2  menit,  tahap akhir simpan kembali  dalam freezer selama 24 jam untuk membekukan es krim dan siap untuk diuji.

## Desain Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan yaitu:  E0  (Kontrol),  E6  (6%  gelatin),  E8  (8%  gelatin),  E10  (10%  gelatin)  dan  E12  (12% gelatin). Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga terdapat 20 unit percobaan.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  hasil  analisis  berbagai  peubah  akan  dianalisis  dengan analisis of variance (Anova), jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan (Steel  dan Torie, 1995).

## Peubah yang Diamati Kadar protein
Analisis  kadar  protein  yang  dilakukan  pada  es  krim  dengan  metode spektrofotometri.  Kadar  protein  dapat  dihitung  dengan  menggunakan  rumus  sebagai berikut.
Kadar protein total (%) = (  )
(  )
Keterangan: f.koreksi   =  A 280 /A 260 Fp =  Faktor pengenceran

## Daya leleh
Uji  daya  leleh  es  krim  dilakukan  dengan  metode  Arbuckle,  (1986)  dengan modifikasi, es krim yang telah dibekukan pada suhu refrigerator berapa derajat ?selama 24 jam,  dikeluarkan  dan  didiamkan  pada  pada  suhu  kamar,  setelah  itu  diukur  cairan  yang meleleh setiap interval 10 menit sampai semua es krim meleleh.

## Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan menggunakan metode Soekarto (1985), uji hedonik dan  mutu  hedonik  yang  dilakukan  oleh  30  orang  panelis  semi  terlatih  terhadap  tingkat kesukaan tekstur, rasa,  warna dan  aroma dengan skor nilai  1-7.  Sebelum dimulai, seluruh panelis  diberi  penjelasan  tentang  cara  penilaian  dan  sebagai  persyaratan  utama  semua panelis  sudah  pernah  minum  ice  krim.  Kemudian  dilakukan  pengisian  data  pada  formulir yang telah disediakan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein
Rata-rata  kadar  protein  es  krim  dengan  penambahan  gelatin  ceker  ayam    disajikan pada Gambar 1 sebagai berikut.

## Gambar 1. Rata-rata kadar protein es krim
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  perlakuan  memberikan  pengaruh  yang  sangat nyata  (p<0,01)  terhadap  kadar  protein  es  krim.  Hasil  uji  beda  nyata  jujur  (BNJ) menunjukkan  perlakuan  E12  (12%  gelatin  ceker  ayam)  berbeda  dan  lebih  baik  dibanding perlakuan  lainnya.  Terjadinya  hal  ini  diduga  karena  penambahan  gelatin  ceker  ayam sampai taraf 12% mampu meningkatkan kadar protein es krim dari 3,76% menjadi 4,38%. Penelitian  ini  sejalan  dengan    yang  telah  dilaporkan  Fauzan  (2017)  bahwa  terjadi peningkatan kandungan protein es krim dari 1,8% menjadi 2,5% pada penambahan gelatin ikan patin sebesar 0,1 g - 0,5 g.

## Daya Leleh
Rata-rata daya leleh es krim dengan penambahan gelatin ceker ayam  disajikan pada Gambar 2 sebagai berikut.
3,76e 3,92d 4,14c 4,21b 4,38a 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 E0 E6 E8 E10 E12 K a da r P ro tein ( %) Perlakuan
Gambar 2. Rata-rata daya leleh es krim
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  memberikan  pengaruh  yang sangat  nyata  (p<0,01)  terhadap  daya  leleh  es  krim.  Hasil  uji  beda  nyata  jujur  (BNJ) menunjukkan  bahwa  perlakuan  E10  (10%  gelatin  ceker  ayam)  dan  perlakuan  E12  (12% gelatin  ceker  ayam)  adalah  sama  dan  lebih  baik  dengan  perlakuan  lainnya.  Terjadinya perbedaan ini diduga karena penambahan gelatin ceker ayam pedaging sampai 10% mampu mencegah  terbentuk  kristal  es  yang  besar,  sehingga  memperlambat  daya  leleh  es  krim. Meri  (2019)  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  gelatin  yang  ditambahkan, mengakibatkan  semakin  rendah  daya  leleh  es  krim.  Lebih  lanjut  menurut  Eckles et  al. (1980), kualitas es krim sangat dipengaruhi penstabil (zat pengemulsi atau emulsifier) yang merupakan  bahan  pendukung  dalam  meningkatkan  mutu  es  krim  karena  berfungsi mencegah  terjadinya  pemisahan  konstituen  lemah  dengan  konstituen  lain  sehingga  dapat mencegah timbulnya kristal es yang besar. Gelatin terdiri dari berbagai macam asam amino yang  bersifat  hidrofilik,  sifat  yang  dapat  berikatan  dengan  air  mampu  mencegah terbentuknya  kristal  es  yang  besar,  semakin  kecil  ukuran  kristal  es,  laju  leleh  es  krim semakin menurun (Ulfa et al. , 2017).

## Hasil Uji Organoleptik
Rata-rata  hasil  uji  organoleptik  es  krim  dengan  penambahan  gelatin  ceker  ayam disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata hasil uji organoleptik es krim
Variabel Perlakuan E0 E6 E8 E10 E12 Tekstur 5,12b 5,89a 6,28a 5,99a 5,58b Rasa 4,58 4,9 5,45 5,04 5,15 Warna 4,78 4,55 5,32 4,9 5,17 Aroma 5,15 5,05 5,03 5,26 5,13
Keterangan:  Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda kearah baris (a,b,c,d) menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf uji BNJ 5%
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perlakuan  memberikan  pengaruh  nyata (p<0,05) terhadap tekstur es krim, sedangkan untuk uji organoleptik rasa, warna, dan aroma secara statistik menunjukkan hasil yang relatif sama (non signifikan). Hasil uji beda nyata
13,28c 13,28c 17,45b 21,02a 21,80a 0 5 10 15 20 25 E0 E6 E8 E10 E12 Da y a L eleh ( m enit ) Perlakuan
jujur  (BNJ)  menunjukkan  bahwa  perlakuan  E6,  E8  dan  E10  (6%  ,  8%  dan  E10  gelatin ceker ayam) adalah sama/lebih disukai dibandingkan dengan perlakuan E0 dan E12.
Perlakuan E12 (12% gelatin ceker ayam cenderung lebih kurang disukai  teksturnya, diduga  disebabkan  kelebihan  konsentrasi  gelatin.  Hal  lain  diduga  pemberian  gelatin  pada konsentrasi  yang  lebih  kecil    menghasilkan  tekstur  es  krim  yang  lembut.  Hervelly et  al. (2018)  melaporkan  bahwa    penggunaan  gelatin  dengan  konsentrasi  yang  kecil menghasilkan  adonan  yang  tidak  terlalu  kental,  tingginya  nilai  kelembutan  pada  es  krim tidak  berbanding  lurus  dengan  banyaknya  konsentrasi  gelatin  yang  ditambahkan. Penambahan    gelatin  dengan  konsentrasi  yang  pas  menghasilkan  tekstur  es  krim  yang lembut,  dengan  nilai  organoleptik  4,1  (Fauzan,  2017).  Fungsi  dari  gelatin  yaitu  untuk mempertahankan  stabilitas  emulsi,  mencegah  pembentukan  kristal  es  yang  besar, menurunkan  kecepatan  meleleh  serta  memperbaiki  tekstur,  dengan  adanya  bahan  gelatin menjadikan  es  krim  lebih  halus  dan  lembut.  Penambahan  gelatin  tidak  memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap perlakuan rasa, warna dan aroma.

## PENUTUP
Penambahan  gelatin  ceker ayam  pedaging sampai  12% mampu meningkatkan kadar protein es krim sebesar  0,62% (3,76% - 4,38%) daya leleh sebesar 8,52 menit (13,28-21,80 menit).  Adapun  berdasrkan  hasil  uji  organoleptik,  produk  es  krim  dengan  penambahan gelatin ceker ayam secara umum masih diterima panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Alika, V. A., & Atma, Y. (2018). The Organoleptic and Physicochemical Characteristic of Gelato  by  Fish  Bone  Gelatin  Addition. Journal  of  Applied  Science  and  Advanced Technologi , 1 (1): 31-37. Arbuckle. W. S. (1986). Ice Cream . Springer Science Business Media.
Betty,  F.  S.  &  Wahono,  W.  (2013).  Pengaruh  Penambahan  Jumlah  Gula  dan  Gelatin terhadap Hasil Jadi Ice Cream Papino ( Solanum muricatum ). Jurnal Boga dan Gizi , 1(1): 1-7.
Eckles  C.  H.,  Comb,  W.  B.,  &  Macy,  H.  (1980). Milk  and  Milk  Products .  4  th.  Edition. Tata MC Graw Hill Publishing Co. Ltd.
Fauzan, P. A. (2017). Pengaruh Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin ( Pangasius sp.) dan Konsentrasi  Susu  Skim  terhadap  karakterisrik  Es  Krim  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomea batatas l ). Skripsi tidak diterbitkan. Bandung: Universitas Pasundan.
Febrianto,  N.  M.,  Ansharullah,  &  Asnani.  (2021).  Pengaruh  Penambahan  Gelatin  dari Ceker Ayam  Broiler terhadap Karakteristik dan Uji Organoleptik Dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan , 6(4): 4142-4153. Goff,  H.  D.,  &  Hartel,  R.  W.  (2013). Ice  Cream .  7th  ed.  Springer  Science  and  Business Media.
Gomez-Guillen,  M.  C.,  Perez-Mateos,  M.,  Gomez-Estaca,  J.,  Lopez-Caballero  E., Gimenez,  B.,  &  Montero,  P.  (2009).  Fish  Gelatin:  A  Renewable  Material  for Developing Active Biodegradable Films. Trends Food Sci. Tech ., 20(1): 3-16. Hastuti,  D.,  &  Sumpe,  I.  (2007).  Pengenalan  dan  Proses  Pembuatan  Gelatin. Jurnal  Ilmu Pertanian , 3(1): 39-46.
Hervelly., Willy, P. W., &  Fauzan, A.  (2018). Pengaruh Konsentrasi  Gelatin Tulang  Ikan Patin ( Pangasius sp .) dan Konsentrasi Susu Skim terhadap Karakteristik Es krim Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L . ). Pasundan Food Technology Journal , 5(2):122-132. Masykuri,  N.,  &  Wibawa,  R.  A.  (2009).  Pengaruh  Penggunaan  KP  Karaginan  sebagai Penstabil  terhadap  Kondisi  Fisik  dan  Tingkat  Kesukaan  pada  Es  Krim  Cokelat. Prosiding Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan. Semarang (pp. 503-509) . Meri,  A.  (2019).  Pengaruh  Konsentrasi  Gelatin  terhadap  Karakteristik  Es  Krim  dari  Sari Jali ( Coix lacryma-jobi L.) . Skripsi tidak diterbitkan. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata.
Sompie, M., Triatmojo, S., Pertieiningrum, A. & Pranoto, Y. (2012). The Effect of Animal Age and Acetic Concertration on Pigskin Gelatin Characteristic. Journal of Indonesia Tropical Animal Agriculture , 37(2): 176-182. Soekarto,  S.  T.  (1985). Penilaian  Organoleptik  (untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian) . Bharata Karya Aksara.
Ulfa, N. H., Dian, R. A., & Ardhea, M. S. (2017). Kajian Mikrostruktur, Karakteristik Fisik dan  Sensori  Es  Krim  dengan  Penggunaan  Gelatin  Tulang  Ikan  Lele  Dumbo. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 10(2): 89-98.
Wahid,  M.  A.  (2015).  Pengaruh  Lama  Perendaman  dan  Perbedaan  Konsentrasi  Etanol terhadap  Nilai Rendemen dan Sifat  Fisiko-Kimia Gelatin  Tulang Sapi. Skripsi  tidak diterbitkan. Makassar: Universitas Hasanuddin.