## PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN SULFIT DAN PENGASAPAN BELERANG TERHADAP MUTU KOPRA PUTIH DI KABUPATEN INDRAGIRI HILIR
Mulono Apriyanto 1 dan Rujiah 2
1) Fakultas Pertanian UNISI
2) Pasca Sarjana UIR
mulonoapriyanto71@gmail.com

## Abstrak
Pada umumnya petani kopra di Propinsi  Riau melakukan pengeringan dengan pengasapan  langsung  atau  pengeringan  dengan  panas  api.  Pada  pengeringan  ini, kopra  yang  dihasilkan  dibawah  standar  mutu  yang  ditetapkan,  dengan  ciri-ciri  : berwarna coklat, berbau asap, kadar air yang cukup tinggi sekitar 15 - 22% sehingga mudah  terserangan  mikroorganisme.  Pada  penelitian  ini  dilakukan  perbaikan teknologi  pengeringan  kopra  dengan  menggunakan  sinar  matahari  sebagai  sumber energi  yaitu  berupa  tunel  pengering  dengan  atap  dan  dinding  terbuat  dari  plastik terpal kembes (warna biru).
Alat pengering  dirakit dan dicobakan di Desa Teluk Dalam Kecamatan Kuala Indragiri,  Kabupaten  Indragiri  Hilir,  Propinsi  Riau  pada  bulan  Oktober-Desember 2018.  Penggunaan  bubuk  belerang  tampaknya  meningkatkan  kualitas  kopra diproduksi  dan lebih hemat dibandingkan penggunaan batok  kelapa sebagai  sumber bahan bakar. Penambahan bubuk belerang semakin terbukti kualitas kopra putih .
Kata Kunci : kopra, belerang, kopra putih dan kabupaten indragiri hilir

## PENDAHULUAN
Kelapa  dikenal  sebagai  komoditi utama  dalam  perekonomian  rakyat. Kelapa (Cocos  nucifera) merupakan jenis  palma  yang  mempunyai  nilai ekonomis  cukup  tinggi  dalam  dunia perdagangan. Data BPS Kabuten
Indragiri  Hilir  tahun  2015  menunjukan bahwa  luas  kebun  kelapa  261.990  Ha tanaman  menghasilkan  298,5  ton  kelapa yang  akan  dimanfaatkan  petani  menjadi kopra.  Setiap  1  ton  kopra  mempunyai hasil  samping  1,8  ton  sabut  kelapa  dan 0,81  ton  tempurung  kelapa  (Apriyanto, 2019).  Salah  satu  alternatif  untuk meningkatkan pendapatan petani kelapa di daerah  ini  adalah  melalui  pengembangan agroindustri  kelapa  dengan  penerapan
diversifikasi  produk  olahan  baik  daging buahnya  maupun  hasil  samping  lainnya yang  mempunyai  nilai  ekonomi  dan prospek pasar yang cukup bagus seperti; minyak  kelapa,  kopra  berkualitas,  arang tempurung  kelapa,  asap  cair,  gula kelapa, nata de coco,dan lain-lain.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan  oleh  Mardesci  dkk  (2019), kopra  adalah  salah  satu  produk  olahan komoditas kelapa  yang cukup prospektif dikembangkan  di  Indragiri  Hilir.  Hal  ini dapat  terlihat  dari  nilai  keputusan  yang diperoleh,  yakni  bernilai high (tinggi). Kopra  merupakan  bahan  baku  industri pembuatan  minyak  kelapa  dan  lemak yang merupakan produk potensial kebutuhan  manusia  dan  komoditi  yang
dapat  dijadikan  sebagai  bahan  ekspor (Fahroji,  2011) . Salah  satu  tahapan dalam  pembuatan  kopra  yang  sangat mempengaruhi mutu kopra adalah proses pengeringan  sampai  kadar  air  yang diinginkan. Pengeringan merupakan langkah  yang  sangat  penting  dalam penanganan pasca panen produk pertanian.  Pengeringan  kopra  selama  ini banyak  dilakukan  oleh  petani.  Skala kecil  adalah  dengan  cara  menjemur  dan pengasapan.  Pengeringan  dengan  cara penjemuran  menghasilkan  kopra  yang dihasilkan bermutu baik, tetapi tergantung pada keadaan cuaca, sedangkan  dengan  pengasapan,  kopra yang  dihasilkan  bermutu  rendah  dimana berwarna coklat sampai agak kehitaman. Produksi  kopra  dengan  pengaasapan menjadi  pilihan  utama  karena  hal  itu merupakan  kebiasaan  turun  temurun (budaya  produksi),  proses  produksinya pendek (Agustini dan Rahman 2014).
Petani  kelapa  umumnya  mengolah kopra  dengan  cara  pengasapan.  Pada pengeringan  ini,  daging  buah  akan mengadakan  kontak  langsung  dengan panas  yang  timbul  dari  pembakaran, sehingga kopra yang dihasilkan dibawah standar  mutu  yang  ditetapkan,  dengan kadar  air  yang  cukup  tinggi  15-22% sehingga,  mudah  rusak  karena  serangan mikroorganisme,  berwarna  coklat  dan berbau  asap  (Amperawati,  S  dan Darmaji, P.,  2012).
Hasil survei dan pengujian menunjukan  bahwa  modifikasi  tersebut belum  menghasilkan  peningkatan  mutu kopra  putih  secara  optimal,  khususnya dari  segi  warna  maupun  kadar  air. Dengan  adanya  masalah  warna  dari kopra putih dihasilkan dimana warnanya masih  coklat,  untuk  itu  perlu  dilakukan peningkatan  mutu  kopra  putih  sejak penanganan  dari  bahan  baku  sampai pada pasca pengolahan.
Kandungan gula pada kelapa dapat menyebabkan  warna  coklat  pada  kopra putih  yang  dihasilkan.  Warna  coklat  ini menunjukan  telah  terjadi browning proses pada  saat  penanganan  kopra, sehingga perlu di teknologi dan pemecahannya. Berdasarkan uraian tersebut  maka  penelitian  ini  bertujuan untuk mengetahui pengaruh larutan sulfit dan  pengasapan  sulfit  terhadap  bahan baku  kelapa  untuk  mendapatkan  kopra putih  yang  bermutu  sesuai  Standar Nasional Indonesia (SNI).
Perbaikan  teknologi  pengolahan kopra dengan menggunakan sinar matahari  sebagai  sumber  energi,  berupa “rumah plastik” dengan atap dan dinding dari  plastik  transparan.  Prinsip  rumah pengering  plastik  ini  adalah  mengubah gelombang panjang sinar matahari menjadi  gelombang  pendek.  Dengan memanaskan  udara,  daya  pengeringnya menjadi lebih tinggi dan karena dipanaskan  maka  suhu  udara  dalam ruang  pengering  menjadi  lebih  besar daripada di luar. Karena itu udara dalam ruangan  akan  mengalir  dari  bawah  ke atas  kemudian  keluar  dari  ventilasi (Agustini  dan  Rahman,  2014),  (Wangke dan Katiandagho, 2017).

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah kelapa  Varitas  Kelapa  Dalam  yang diperoleh  dari  kebun  petani  di  dusun Hidayat  Desa  Teluk  Dalam  Kecamatan Kuala  Indragiri  Kabupaten  Indragiri Hilir (Sabani dkk., 2015).

## Alat
Alat pengering berupa lantai penjemur kopra  dengan model sungkup ukuran (5 m x 3 m x 0,8 m) tersaji pada Gambar 1.
Gambar 1. Alat pengering kopra model tunnel (a. Tampak muka dan b. Tampak samping)

## Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan metode diskriptif dengan perlakuan : A 0 : kontrol A 1 : Rendam larutan sulfit A 2 : Pengasapan dengan sulfit

## Tahapan Pembuatan
Tahapan pembuatan kopra mengacu  pada  penelitian  Kaseke  (2016) dengan  sedikit  perubahan.  Tahap  awal kelapa  dibelah  dengan  daging  kelapa
masih bersama tempurung. Untuk perlakuan  A0  (kontrol)  adalah  kelapa setelah  dibelah  langsung  dimasukkan kedalam ruang
pengering. Pada perlakuan  A 1 ,  setelah  dibelah  kelapa direndam  dalam  larutan  natrium  bisulfit 0,2%  sebelum  dikeringkan.  Selanjutnya dikeringkan  dalam  tunnel  pengering selama  6  hari. Perlakuan  A 2 ,  setelah dibelah kelapa langsung  masuk kedalam ruang  pengering  kemudian  dilakukan  4 kali  pengasapan  dengan  asap  belerang. Pengasapan belerang dilakukan dari jam 18.00  sampai  dengan  07.00  selama  4
hari.  Pada  cuaca  cerah  siang  hari  terpal tunnel  dibuka  untuk  menghilangkan aroma belerang dan pengeringan dengan sinar matahari.
Setelah  jam  ke  72  daging  kelapa mulai  terpisah  dengan  tempurungnya, selanjutnya  jam  ke  108  pengeringan dihentikan. Kopra dipanen dengan memisahkan daging kelapa dan tempurung dengan cara dicungkil. diamati tingkat kekeringan kopra dengan cara di uji kadar air kopra.

## Pengamatan
Daging kelapa yang sudah dikeringkan  (kopra)  diamati  atribut mutunya  seperti    kadar  air,  kadar  lemak dan warna diamati secara visual.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengamatan  warna  daging  kelapa sebelum  dan  setelah  pengeringan  pada perlakuan  A 0 ,  A 1 dan  A 2 tersaji  pada Tabel 1.
80 cm 300 a.Tampak muka 80 cm 1000 cm b.Tampak samping
Tabel 1. Pengamatan Warna Daging Kelapa Sebelum dan Setelah Pengering pada Perlakuan A 0 , A 1 dan A 2 Perlakuan Sebelum Setelah A 0 (kontrol) Putih agak kuning A 1 (rendam natrium bisulfit) Putih Putih A 2 (pengasapan dengan belerang) Putih Putih Hasil penelitian menunjukan bahwa  kopra  yang  tanpa  perlakuan banyak  ditumbuhi  jamur,  sedangkan kopra dari perlakuan perendaman natrium bisulfit dan pengasapan belerang lebih  putih.  Pada  saat  pencukilan  kelapa pada  jam  ke  36  tidak  dapat  dilakukan pada  perlakuan  tanpa  perendaman  dan perendaman  natrium  bisulfit. Tabel  2 menunjukan bahwa indikator mutu kopra yang diamati sebagai berikut :

## Kadar air
Kadar  air  dari  kopra  putih  yang dihasilkan dari semua perlakuan berkisar antara  8  –  10,09%.  Hasil  ini  memenuhi standar  mutu  industri  Indonesia  untuk kopra  yaitu  maksimum  12%.  Kadar  air dari  kopra  putih  tidak  berbeda  satu dengan  yang  lain.  hal  ini  disebabkan karena  lama  pengeringan  dalam  ruang pengering sudah cukup untuk mengeluarkan  kadar  air  dari  daging kelapa.  Semua  perlakuan  menunjukan kadar  air  yang  tidak  berpengaruh  nyata. direndam  ditiriskan  sebelum  masuk  alat pengering    ini  sejalan  dengan  penelitian Kaseke (2016).

## Warna
Warna  dari  kopra  putih  yang dihasilkan  ternyata  dipengaruhi  oleh perlakuan,  dimana  warna  dari  kopra
putih  yang diberi perlakuan perendaman dalam larutan sulfit (Gambar 3). Berbeda dengan  perlakuan  pengasapan  belerang (Gambar  4)  dan  kontrol.  Warna  kopra putih  perlakuan  kontrol  banyak  kapang dan  berwarna  kekuningan  seperti  pada Gambar  2.  Warna  kekuningan  ini disebabkan  karena  kandungan  minyak yang  terdapat  pada  daging  kopra (Apriyanto,  2016).  Warna  kopra  putih yang diberi perlakuan tanpa di cuci agak putih sampai agak kuning. Hal ini diduga karena  masih  ada  gula  yang  terdapat pada  permukaan  kelapa  sehingga  saat dipanaskan  terjadi browning .  Warna kopra  putih  yang  tidak  di  cuci  sangat jelas  berbeda  dengan  perlakuan  lainnya, yaitu  berwarna  agak  kuning.  Hal  ini disebabkan  karena  gula  yang  terdapat pada  permukaan  kelapa  menyebabkan terjadi proses browning saat  pemanasan. Perubahan  warna  kelapa  menjadi  kopra sejalan dengan penelitian Kaseke (2016).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna kopra putih dari perlakuan perendaman natrium bisulfit dan pengasapan belerang menunjukkan tidak berbedaan nyata signifikan (p>0,05) atau warnanya sama putih. Hasil pengamatan terhadap  kadar  air,  kadar  lemak,  warna, dan kadar asam lemak bebas tersaji pada Tabel 2.
Gambar 2. Kontrol (A 0 ) Gambar 3. Perlakuan A 1 Gambar 4. Perlakuan A 2
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kopra Selama Pengeringan
Perlakuan Warna K.A Kadar minyak FFA Kapang A0 24 jam agak putih 9,53 59,8 1,9 2 48 jam agak kuning 9,50 57,6 1,8 8 72 jam agak kuning 9,57 59,7 1,9 8 96 jam agak kuning 9,51   56,1 2,04 15 108 jam agak putih 9,53 59,8 2.0 20 A1 24 jam Agak kuning 10 58,02 2,01 0 48 jam Putih abuabu 9,98 57,86 1,95 0 72 jam Putih 9.90 56,98 1,85 0 96 jam Putih 9,58 57,79 1,89 0 108 jam Putih 9,78  57,66 1,97 0 A2 24 jam Putih 9,50  58,70 2,0 0 48 jam Putih 9,45  58,90 1,8 0 72 jam Putih 9,45  59,01 1,6 0 96 jam Putih 9,30  59,10 1,6 0 108 jam Putih 9,0 59,25 1,6 0
Kadar asam lemak bebas.
Kadar  asam  lemak  bebas  dari kopra  putih  yang  dihasilkan  berkisar pada  1,6  –  2,04%.    Kadar  asam  lemak bebas  ini  dipengaruhi  oleh  kandungan minyak  yang  bereaksi  dengan  air sehingga  menghasilkan  asam  lemak bebas. Pada Tabel 2 terlihat bahwa pada pengukuran  kadar  asam  lemak  (FFA) menunjukkan diawal pengeringan adalah
2,04, hal ini menunjukan bahwa kandungan  air  di  kelapa  masih  tinggi. Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  terdahulu  yang  dilakukan Kaseke  (2016),  Agustini  dan  Rahman (2014). Mutu kopra putih yang dihasilkan memenuhi syarat untuk standar mutu industri pada kopra.  Kadar asam  lemak bebas dari kopra memenuhi syarat  walaupun  pada  perlakuan  bahan
baku  tanpa  pencucian  dan  dibiarkan sampai 24 jam.

## Kapang
Kapang  bisa  terjadi  paa  produk yang  mempunyai  kadar  air  dan  nutrisi yang baik  untuk pertumbuhannya. Tabel 2  menunjukan  bahwa  perlakuan  kontrol memiliki  kapang  yang  lebih  banyak dibanding  perlakuan  yang  lain  hasil  ini sejalan dengan penelitian Kaseke (2016), Mulono,  Sutardi,  Supriyadi,  Eni  (2017). Produk  kopra  putih  yang  dihasilkan selain perlakuan kontrol tidak ditemukan kapang,  hal  ini  menujukan  bahwa perendaman larutan bisulfit dan pengasapan  belerang  dapat  menghambat pertumbuhan kapang.

## KESIMPULAN
Perlakuan  bahan  baku  dengan perendaman larutan sulfit dan
pengasapan  dengan  belereang  dapat meningkatkan  mutu  kopra  putih.  Kopra putih  yang  terbaik  didapatkan  pada kopra  putih  yang  bahan  bakunya  diberi perlakuan  pengasapan  dengan  belerang selama  108  jam  larutan  sulfit.  Kopra putih yang dihasilkan mememuhi Standar  Industri  Indonesia  untuk  Kopra (SNI. 01-3946-1995).

## DAFTAR PUSTAKA
Agustini  Vina,  dan  Askur  Rahman. 2014. “Optimasi  Suhu Dan Waktu
Pengeringan  Kopra  Putih  Dengan Pemanasan Tidak Langsung ( Indirect  Drying ).”  AGROINTEK
8(2): 85–95.
Amperawati  S,  Darmaji  P,  Santoso  U. 2012. “The Effect of Coconut Shell
Liquid  Smoke  on  the  Growth  of Fungi  during  Copra  Drying. ” AGRITECH 32(2): 191–98. Mulono,  A.,  Sutardi,  Supriyadi,  dan  Eni Harmayani. 2017. “Fermentasi Biji
Kakao Kering Menggunakan Saccharomycescerevisiae, Lactobacillus  Lactis,  Acetobacter Aceti .” AGRITECH 37(3): 302–11. Mulono,  A.  2019.  “Pelatihan  dan Pendampingan Pengolahan Komoditas Kelapa.” Jurnal Pengabdian  dan  Pemberdayaan Masyarakat 3(2): 179 -183.
Mulono, A. 2016. “Changes in Chemical Properties  of  Dreid  Cocoa  ( Theobroma  Cacao )  Beans  during Fermentation.” Intl. J.  Food.
Ferment. Technol 5(1): 11–16. Fahroji.  2011.  “Gmp  Pembuatan  Kopra Tingkat  Petani.” Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian Riau Makalah di BTTP Riau: 1–11.
Kaseke,  Hilda  F  G.  2016.  “Pengaruh Larutan  Sulfit  Terhadap  Bahan Baku  Kelapa  Untuk  Pembuatan Kopra  Putih Effect  Of  Sulfite Solution  In  Raw  Of  White  Copra Production .”  Jurnal  Penelitian Teknologi Industri 8(2): 151–58. Mardesci, H., Santosa, N. Nazir, dan R.A. Hadiguna.  2019. Identification  of
Prospective Product for the Development of Integrated Coconut Agroindustry in Indonesia . IJASEIT. Vol. 9 (2019) No 2. Pp 511-517. Sabani,  Rahmat,  Guyup  Mahardhian, dan Dwi Putra. 2015. “Pengeringan  Lapis  Tipis  Kopra Putih Menggunakan Oven Pengering White Copra Thin Layer Method  Drying  Using  Drying
Oven .”  Jurnal  Ilmiah  Rekayasa Pertanian  dan  Biosistem  3(2):  163- 67.
Wangke,  Welson  M,  dan  Theodora  M Katiandagho. 2017. “Perbandingan Pendapatan  Petani  Kopra  Jemur dan Kopra Asap (Studi Kasus Desa Paslaten  Satu  Kec.  Tatapaan).” Agri-SosioEkonomi 13: 317–22.