## KUALITAS SOSIS DAGING IKAN KEMBUNG

## (Rastrelligerkanagurt L.) DENGAN PENAMBAHAN PUREE BIT (Beta vulgari L.)
Nutritional Quality of Mackerel Sausage (Rastrelliger Kanagurt L.) with  of Puree Beetroot (Beta vulgari L )
Ni Kadek Artiningsih 1 , Ni Wayan Nursini 1 dan Purwaningtyas Kusumaningsih 1
1 Program Studi Ilmu Gizi, Universitas Dhyana Pura Bali, Indonesia Email korespondensi: nikadekartiningsih05@gmail.com

## ABSTRACT
The addition of beet puree can be used as a mixture to improve the quality of mackerel fish sausage (Rastrelliger kanagurt L). The study was aimed to determine the effect of beet puree addition atvarious levels on the quality of  fish  sausage.  In t his  study  used  a  completely  randomized  design  (CRD)  including  the formulation factor  of mackerel and puree beet which consisted of 4 types of treatment repeated 3 times. The results of the analysis were statistically tested using ANOVA 5% and further tested using the Duncan test. The results showed that the use of puree beetroot had a water 71.20-76.66%, ash 1.72-1.81%, fat 9.36-9.61%, protein 9.27-15.80. % and fiber 1.28- 1.91%. The contribution of serving 50 grams of sausage in all treatments can contribute to protein intake as much as 8.42-18.85% and fiber intake contributes 2.32-4.20% of the nutritional adequacy rate for school age children 7-12 years. Sausage with the addition of beet puree can be a healthy snack for school-age children with adequate protein and fiber content .
Keyword : Rastrelliger Kanagurt L Sausage, puree Beta vulgari L,quality of sausage

## ABSTRAK
Penambahan puree bit  dapat  dijadikan  bahan  campuran  untuk  meningkatkan  mutu  sosis  ikan  kembung (Rastrelliger kanagurt  L.) . Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk mengetahui pengaruh puree bit terhadap kualitas kimia sosis daging  ikan kembung dengan penambahan puree bit.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 jenis perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali dengan perlakuan pada sosis ikan kembung  dan puree bit.  Hasil  analisis  diuji  statistik  dengan  menggunakan  ANOVA  5%  dengan  diuji  lanjut menggunakan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan puree bit menjadikan sosis ikan kembung memiliki  kadar air  sebesar 71,20-76,66%, kabu 1,72-1,81%,  lemak  9,36-9,61%, protein 9,27-15,80% dan serat 1,28-1,91%. Kontribusi takaran saji  sosis  sebanyak 50 gram pada semua perlakuan dapat menyumbang asupan protein  sebanyak 8,42-18,85% dan serat  2,32-4,20% angka kecukupan  gizi pada anak usia sekolah 7-12 tahun. Sosis  dengan  tambahan puree bit  dapat  dijadikan  camilan  sehat  bagi  anak  usia  sekolah  dalam  memenuhi kecukupan gizi protein dan kadar serat.
Kata Kunci : Sosis ikan kembung, puree bit, kualitas sosis

## PENDAHULUAN
Pola konsumsi keluarga zaman sekarang sangat beragam sejalan dengan
perkembangan  jumlah  dan  jenis  makanan yang mengalami  pergeseran  kebiasaan mengonsumsi  makanan  tradisional  ke  pola
makan  modern  seperti fast  food atau  junk food.  Hal  ini  terlihat  kecenderungan konsumen  dalam  memilih  jenis  makanan yang  praktis,  ekonomis,  dan  cepat  tersedia untuk  dikonsumsi  (Sahrani  2016).  Seperti halnya nugget,  burger,  pizza,  hotdog dan corned,  sosis  telah  menjadikan  salah  satu pilihan keluarga sebagai produk pangan yang praktis  dalam  penyediaan  makanan  untuk anak-anak  sehari-hari  ataupun  sebagai camilan.
Sosis  merupakan  salah  satu  produk olahan  yang  cukup  mengandung  sumber protein,  menggunakan  olaha  dari  daging yang  telah  dicincang  dengan  campuran tepung,  diberikan  bahan  rempah-rempah serta bahan tambahan pangan dimasukkan ke dalam  selubung  sosis  (SNI  01-3820-1995) (Mitasari  dan  Suhartiningsih,  2018).  Pada umumnya  sosis  yang  dijual  di  pasaran    dari daging  sapi,  daging  ayam  atau  ikan (Muntikah dan Wahyuningsih, 2016).
Ikan  merupakan  bahan  pangan  penting sebagai  sumber  zat  gizi  esensial  lengkap, berprotein  tinggi,  rendah  kandungan  lemak jenuh yang lebih menyehatkan dibandingkan dengan  protein  hewani  lain.  Tingkat konsumsi  ikan  oleh  masyarakat  Indonesia tidak sebanding dengan potensi sumber daya perikanan  yang  dimiliki  Indonesia.  Hal  ini ditunjukkan  dengan  rendahnya  konsumsi
ikan  oleh  masyarakat  Indonesia  jika dibandingkan dengan negara tetangga seperti Malaysia  dan  Singapura  (Djunaidah,  2017; Siswanti et  al. 2017).  Salah  satu  jenis  ikan yang  memiliki  kandungan  protein  cukup tinggi  21,30%  adalah  ikan  kembung. Nalendrya et  al.  ( 2016)  mengemukakan bahwa  penggunaan  ikan  kembung  sebanyak 45%  dari  total  adonan  sosis  mampu meningkatkan  kadar  protein,  lemak,  omega 3,  dan  memberikan  kontribusi  20%  dari angka kecukupan gizi (AKG) pada anak usia 7-9  tahun,  lebih  tinggi  kontribusinya dibandingkan  sosis  komersial  daging  ayam yang 3,33%.
Produk  sosis  menggunakan  daging memiliki  kelemahan  yaitu  tidak  terdapat kandungan  serat    (Idrus et  al. 2016). Kandungan serat yang rendah dapat menyebabkan  terjadi  masalah  gizi  lebih karena  mengonsumsi  makanan fast  food tergolong makanan yang mengandung tinggi kalori, tinggi lemak, rendah serat mengakibatkan  metabolisme  didalam  tubuh kurang  baik  dan  mengawali  terjadinya penyakit degeneratif (Setyawati dan Riawati, 2016).  Serat  sangat  diperlukan  untuk mengikat  kolesterol  yang  berasal  dari fast food agar  tidak  mencapai  pembuluh  darah. Asupan  tinggi  serat  tidak  menyumbang energi lebih sehingga dapat mengontrol berat
badan  (Setyawati  dan  Rimawati,  2016). Dengan  demikian,  serat  bahan  makanan sangat  dibutuhkan  dalam  tubuh  untuk kesehatan  pencernaan  dan  pencegahan masalah  gizi  lebih  atau overweight pada anak-anak  (Siswanti et  al. 2017).  Melalui inovasi produk makanan siap saji menyehatkan  dengan  penambahan  bahan pangan yang tinggi serat. maka jenis pangan yang  dapat  dioptimalkan  keberadaannya yaitu dengan bit (Beta vulgari).
Bit  adalah  salah  satu  jenis  sayuran berakar  yang  kaya  sumber  serat,  asam  folat (vitamin  B9),  zat  besi  dan  vitamin  C. Kandungan  serat  pada  bit  cukup  tinggi sebanyak 2,8% dibandingkan dengan sayuran
yang  berakar  lain  seperti  wortel  yang mengandung  serat  1%  (Bjarnadottir,  2019; Iqbal, 2020).
Penggunaa  daging  sapi  dengan penambahan  bit  yang  diolah  menjadi  sosis meningkatkan  kadar  air  menjadi    62,49- 75,32%  dan  aktivitas  antioksidan  sebanyak 5,16-15,19%  (Winati et  al. 2013 ) .  Namun hingga saat ini bahan baku sosis menggunakan  daging  ikan  kembung  dan bit belum  pernah  dilaporkan.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  kandungan  gizi makro dan serat sosis ikan kembung dengan penambahan puree bit,  serta  kontribusi  per takaran  saji  terhadap  angka  kecukupan  gizi anak sekolah (7-12 tahun).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  sosis  ikan  meliputi  :  ikan kembung,  bit,  casing  sosis  (plastik food grade ),  tepung  tapioka  (Rose  brand), garam (Dolphin), minyak (bimoli), bawang  putih,  lada  bubuk,  pala,  telur ayam,  es  batu,  susu  full  cream  (Ultra milk), jeruk nipis dan bahan-bahan kimia untuk proses analisis. Alat yang digunakan meliputi pisau, talenan, waskom, panci, blender (Myako),
timbangan digital (Acis dengan ketelitian
0,1  g),  sarung  tangan,  kompor  gas (Rinnai), sendok teh, dan beberapa bahan laboratorium  lainnya  untuk  keperluan analisis proksimat, seperti: H 2 SO 4 (Sigma- Aldrich),  pelarut  lemak  (hexan),  NaOH, aquades,  K 2 SO 4, alkohol,  kertas  saring, dan larutan BSA (Brovie Serum Albumin).

## Metode
Metode  penelitian  ini  adalah penelitian experimental dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL).  Perlakuan  terdiri  ikan  kembung
dan penambahan puree bit. Formulasinya : B0 ikan kembung 100g: puree bit 0g,
B1 ikan kembung 100g: puree bit 10g,
B2 ikan kembung 100g: puree bit 20g,
B3ikan kembung 100g: puree bit 30g.
Tahap Penelitian 1.  Pembuatan  Sosis  Ikan  Kembung  ( Modifikasi Widyaningrum dan Suhartini 2014).
Proses  pembuatan puree bit dimulai  dari  pemisahan  umbi  bit  dengan akar  dan  daun,  kemudian  dicuci  dengan air  mengalir  lalu  dikupas  kulitnya. Selanjutnya  daging  bit  dipotong  dadu  ±3 cm  dan  dilakukan  proses  pengukusan selama  15  menit.  Bit  yang  telah  dikukus diblender halus dapatlah puree bit 2.  Pembuatan  Sosis  Ikan  Kembung (Modifikasi Nalendrya et al 2016)
Proses  pembuatan  sosis  ikan kembung diawal dengan persiapan bahan ikan  kembung  difillet  dihilangkan  duri, tulang,  bagian  kepala  dan  siripnya  yang diambil  hanya  bagian  daging  ikan kembung yang dimanfaatkan. Daging ikan hasil fillet direndam dengan menambahkan  perasan  air  jeruk  nipis (100ml)  lalu  ditiriskan.  Penambahan perasan air jeruk nipis dilakukan menghilangkan  bau  amis  pada  ikan.
Dilanjutkan dengan penggilingan menggunakan  blender  dan  ditambah dengan  bahan  pendukung  pembuatan sosis,  hingga  adonan  menjadi  lumat. Puree bit yang telah disiapkan ditambahkan  ke  dalam  pembuatan  sosis sesuai  dengan  perlakuan,  diaduk  hingga homogen. Adonan dimasukkaan ke dalam selongsong plastik dan direbus selama 20 menit  dengan  suhu  80 0 C.  Kemudian didinginkan  selama  5  menit  dengan  cara dimasukan ke dalam air es.

## Analisis Penelitian
1. Kadar air (AOAC, 2005)
Analisis  kadar  air  dilakukan dengan menggunakan oven untuk mengetahui  kandungan  atau  jumlah  air yang terdapat dalam suatu bahan. Prinsip metode  oven  adalah  menguapkan  air bebas (H 2 O)  yang terdapat dalam sampel kemudian menghitung selisih berat sampel  sebelum  dan  setelah  dioven (dikeringkan).  Metode  oven  dilakukan dengan  cara  pengeringan  cawan  yang akan  digunakan  selama  15  menit  pada suhu  105 0 C  kemudian  didingikan  dalam desikator  sekitar  30  menit.  Cawan  yang telah dingin ditimbang kemudian timbang sampel sebanyak 2-5 gram ditempatkan di cawan tersebut. Sampel dioven selama 3- 5  jam  pada  suhu  105 0 C  kemudian
didinginkan  dalam  desikator  selama  30 menit.  Setelah  dingin  sampel  ditimbang
kembali.  Kadar  air  dapat  diperoleh dengan menggunakan rumus berikut.
Kadar air (%) = A– (C-B) × 100% ….(1)
A
Keterangan:
A= berat sampel B= berat cawan C= berat cawan dan sampel

## 2. Analisis Kadar Abu (AOAC,2005)
Cawan porselen yang akan digunakan dioven selama 1 jam pada suhu 105 0 C  kemudian  didinginkan  dalam desikator  selama  15  menit  lalu  timbang cawan porselen. Timbang sampel sebanyak 2-5 gram dengan menggunakan cawan porselen tersebut kemudia dibakar menggunakan hot plate hingga asap putih
yang  dihasilkan  selama  pembakaran hilang.  Setelah  itu,  pindahkan  sampel  ke dalam  tanur  dengan  suhu  550-600 0 C selama  3  jam  atau  sampai  pengabuan sempurna lalu dinginkan dalam desikator selama  30  menit.  Timbang  sampel  yang telah dingin dengan menggunakan timbangan  digital.  Kadar  abu  diperoleh melalui perhitungan berikut.
Kadar abu (%) = Berat abu (g) × 100% …..(2)
Berat sampel (g)

## 3. Analisis Kadar Lemak (AOAC,2005)
Kadar lemak
dilakukan menggunakan  metode  soxhlet.  Pertama- tama  labu  lemak  yang  akan  digunakan dioven  terlebih  dahulu  pada  suhu  105 0 C selama  30  menit  lalu  didinginkan  dalam desikator dan ditimbang. Timbang sampel sebanyak  3-4  gram  kemudian  bungkus dengan  menggunakan  kertas  saring
membentuk  thimble.  Thimble  kemudian dimasukkan  ke  dalam  alat  ekstraksi Soxhlet  yang  telah  dihubungkan  dengan labu  lemak.  Ekstraksi  dilakukan  dengan menggunakan  pelarut  heksana  sebanyak kurang  lebih  150  ml.  Refulks  dilakukan selama  5-6  jam  hingga  pelarut  berwarna jernih.  Pelarut  yang  telah  digunakan ditampung sedangkan ekstrak lemak pada
dasar labu lemak dikeringkan dalam oven selama  1  jam.  Ekstrak  lemak  kemudian didinginkan  dan  ditimbang.  Kadar  lemak
hasil  ekstraksi  tersebut  dapat  diperoleh melalui rumus berikut.
Kadar lemak total (%) = Berat lemak (g) × 100% …….. (3)
Berat sampel (g)

## 4. Anlisis Kadar Protein Terlarut
(Alyani, et al., 2016)
Timbang  sampel  sebanyak  5  gram ditambah 5 mL aquades, kemudian disentrifugasi    pada    kecepatan  5.000    rpm selama  5  menit.    Bagian  cair  (supernatan) diambil  dan    ditambah    aquades    sampai mencapai volume 100 mL. Sampel diambil 1 mL  dan  ditambah  1  mL  reagen  Lowry  D (campuran reagen Lowry A, B, dan C; 20:1:1 v/v),  kemudian  dikocok  dengan  vortex  dan
dibiarkan pada suhu kamar selama 15 menit. Larutan  sampel  ditambah  3  mL  reagen Lowry  E,  kemudian dikocok dan dibiarkan pada  suhu  kamar  selama  45  menit.  Larutan sampel  diambil  1    mL  dan  diukur  nilai penyerapan  cahaya  (OD)  pada  panjang gelombang 590 nm dengan UVVIS spektrofotometer.  Nilai  OD590    dikonversi ke  kadar  protein terlarut berdasarkan kurva standar  protein  BSA.  Perhitungan  kadar protein terlarut diperoleh dengan:
x = (y –a) / b %
Protein terlarut = (x [mg/ml] x fp x 100%) / [mg/ml] sampel ……(4)
Keterangan :
y = absorbansi sampel
a dan b   = ketepatan kurva standar dibuat
fp = faktor pengenceran (jika ada)
5. Analisis Kadar Serat (AOAC,2005)
Sampel dalam bentuk halus ditimbang  sebanyak  1  g  dan  dimasukkan dalam  Erlenmeyer  500  ml.  kemudian ditambahkan  asam  sulfat  0.325  N
sebanyak  100  ml.  Setelah  itu  campuran sampel  dan  asam  sulfat  direfluks  selama 30  menit,  kemudian  disaring.  Larutan yang telah disaring ditambahkan aquades hingga  pH  netral.  Kemudian  sampel
ditambahkan  NaOH  1.25  N  sebanyak  50 ml, dan direfluks lagi 30 menit. Setelah 30 menit,  sampel  diangkat  dan  didinginkan. Sampel  kemudian  disaring  menggunakan kertas  saring  Whatman.  Residu  yang tertinggal dikertas whatman dicuci dengan 25 ml aquades, dicuci kembali menggunakan  ethanol  95%  sebanyak  20 ml.  Pencucian  terakhir  menggunakan
K2SO4  10%  sebanyak  25  ml.  residu dalam kertas saring kemudian dikeringkan dalam  oven  suhu  1050C  selama  2  jam. Sampel  selanjutnya  dimasukkan  dalam desikator  15  menit  dan  ditimbang. Pengeringan  dan  penimbangan  dilakukan hingga mencapai bobot konstan.
Perhitungan  kadar  serat  kasar  diperoleh dengan cara:
Serat Kasar % = Berat kertas akhir-berat kertas awal x 100% …………………(5)
Berat sampel

## ANALISIS DATA
Analisis data menggunakan program SPSS version 16 yaitu Analisis of Varians  (One  Way  Anova)  tingkat kepercayaan  p  <  0,05  dilanjutkan  uji Duncan jika terdapat perbedaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Sosis Ikan
Sampel  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  ikan  kembung  dan puree bit  yang  didapatkan  dari  pedagang di  pasar  Badung,  Bali  pada  bulan  Mei 2020. Sebelum diolah menjadi sosis ikan dengan  penambahan  bit,  dipilih  ikan kembung  yang  segar  dan  umbi  bit  yang segar, kemudian dikupas kulit mendapatkan  daging.  Proses  diawali
pembuatan puree bit  yang  dipotong- potong  kecil  agar  mempercepat  proses pengukusan.  Kemudian  bit  dikukus selama  15  menit  dan  dihaluskan  hingga menjadi puree. Setelah itu, ikan kembung dicuci  dengan  air  menggalir  selanjutnya pengambilan  daging  fillet  ikan  kembung dengan memisahkan antara bagian kepala, kulit,  tulang  serta  isi  dalam  perutnya dibuang.  Daging  ikan  fillet  direndam dengan  penambahan  perasan  air  jeruk nipis lalu ditiriskan. Perendaman perasan jeruk nipis dilakukan untuk menghilangkan  bau  amis  pada  ikan.  Hal ini sejalan dengan penelitian Nurmalasari dan  Zaenab  (2015)  perendaman  air perasan jeruk nipis pada kerang mengalami  perubahan  bau  menjadi  tidak
amis. Kemudian dilakukan proses penggilingan  menggunakan  blender  dan ditambahan bahan adonana hingga daging menjadi  lumat. Puree bit  yang  telah disiapkan ditambahkan ke dalam pembuatan sosis sesuai dengan perlakuan, diaduk  hingga  homogen.  Kemudian
adonan  dimasukan  ke  dalam  selongsong plastik  dan  direbus  selama  20  menit dengan  suhu  80 0 C. Sosis  yang  telah direbus  didinginkan  selama  5  menit dengan  cara  dimasukan  ke  dalam  air  es dengan  suhu  dingin  (±15 0 C).  Hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Hasil Perlakuan Sosis Ikan Kembung dengan Penambahan Puree Bit

## Kandungan Nilai Gizi
Hasil pengujian analisis kandungan zat gizi dari 4 formulasi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Parameter Perlakuan (%) Standar SNI 3820:2015 (%) B0 (0%) B1 (10%) B2 (20%) B3 (30%) Kadar Air 71,20 ± 0,41 a 73,48 ± 0,15 b 73,66 ± 0,14 b 76,66 ± 0,10 c maks. 67 Kadar Abu 1,81± 0,39 a 1,73 ± 0,13 a 1,72 ± 0,33 a 1,74± 0,10 a maks. 3,0 Kadar Lemak 9,61 ± 0,04 c 9,49 ± 0,02 b 9,49 ± 0,00 b 9,36 ± 0,04 a maks. 20 Kadar Protein 15,80±0,96 c 11,83 ± 0,75 b 11,46 ± 0,38 b 9,27 ± 0,63 a min. 8 Kadar Serat 1,28±0,28 a 1,55 ± 0,10 ab 1,83 ± 0,05 b 1,91 ± 0,31 b
Keterangan: *Perbedaan notasi ( a,b,c,) menunjukan  perbedaan signifikan dengan p <0,05 dilakukan dengan 3 kali pengulangan B0 ikan kembung 100g: puree bit 0g, B1 ikan kembung 100g: puree bit 10g, B2 ikan kembung 100g: puree bit 20g, B3 ikan kembung 100g: puree bit 30g.

## Kadar Air
Kadar  air  penting  diketahui  dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi penampakan,  tekstur,  cita  rasa  dan  daya simpan  (Khotimah et  al .  2019).  Kadar  air yang tinggi mengakibatkan mudahnya terjadi perkembangan  reaksi  pembusukan  secara kimia  dan  mikrobiologi  dalam  bahan makanan.
Hasil  kadar  air  pada  sosis  ikan kembung  dengan  variasi  penambahan puree bit  berkisar  71,20-76,66%  menurut  Standar Nasional  Indonesia  sosis  3820:2015  yaitu 67%.  Melihat  hasil  analisis  penelitian  ini masih belum memenuhi standar. Peningkatan kadar  air  diduga  karena  proses  pengukusan dan  perebusan  bit.  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Nurjana et  al. (2018)  yang menyatakan bahwa perebusan bahan pangan yang  mengandung  serat  pangan  tinggi memiliki kemampuan menyerap air sehingga dapat  meningkatkan  kadar  air.  Kadar  air sangat  berpengaruh  terhadap  daya  simpan bahan, semakin tinggi kadar air suatu bahan maka  kemungkinan  bahan  tersebut  mudah mengalami rusak atau tidak tahan lama (Putri et al. 2018).
Kadar Abu
Kadar  abu  suatu  bahan  pangan berkaitan  dengan  banyaknya  kandungan mineral yang tidak dapat dibakar dari bahan organik melalui proses pembakaran (Ramadhan et  al. 2019).  Hasil  penelitian menunjukan  kadar  abu  sosis  ikan  kembung penambahan puree bit  berkisar  1,72-1,81% menunjukan  bahwa  tidak  ada  perbedaan signifikan  penambahan puree bit  terhadap kadar  abu.  Terlihat  dari  perlakuan  yang digunakan,  semakin  tinggi  penambahan puree bit  maka  kadar  abu  yang  dihasilkan tidak  ada  perbedaan  signifikan  dapat  dilihat pada  Tabel  1.  Afriani et  al. (2015) mengatakan  bahwa  penambahan  sayuran brokoli  sebanyak  5%  memiliki  kadar  abu yaitu  1,15%,  sedangkan  kadar  abu  pempek tanpa penambahan sayur memiliki kadar abu lebih tinggi sebesar 1,19%. Jika dibandingkan  dengan  persyaratan  mutu Standar Nasional Indonesia sosis 3820:2015 kadar  abu  maksimum  3%.  Melihat  hasil analisis  produk  sosis  ini  layak  untuk dikonsumsi  oleh  anak  usia  sekolah  karena telah memenuhi standar.

## Kadar Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang sangat  penting  dalam  tubuh  untuk  menjaga
kesehatan  dan  sumber  energi  yang  lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein (Sasaka et  al .    2018).  Hampir  semua  bahan pangan  terdapat  lemak  dengan  kandungan yang  berbeda-beda,  yang  berperan  untuk memperbaiki  tekstur  dan  citarasa  yang dihasilkan (Khotimah et al . 2019).
Kadar  lemak  sosis  ikan  kembung dengan penambahan puree bit pada penelitian  ini  sebesar  9,36-9,61%.  Semakin tinggi  penambahan puree bit  menyebabkan penurunan kadar lemak sosis ikan kembung. Penurunan kadar lemak ini diduga dikarenakan  kandungan  lemak  dalam  bit yang sangat rendah (0,17%) dan mengandung antioksidan diantaranya polifenol dan flavonoid (Kusumaningrum et al. 2018).  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Mukminah dan Fathurohman (2019)
menyatakan bahwa semakin tinggi persentase penambahan pasta kulit buah naga merah menyebabkan penurunan kadar lemak sosis  ayam  (14,30%-12,03%).  Semakin rendah kadar lemak, semakin baik kesehatan, karena kadar lemak tinggi dapat mengakibatkan beberapa dampak buruk bagi tubuh  bahkan,  asupan  lemak  yang  melebihi kebutuhan  dalam  jangka  waktu  lama  dapat memicu  timbulnya  obesitas  (Permanasari et al. 2017 ). Komposisi zat gizi sosis ini masih masuk dalam kisaran spesifikasi persyaratan
mutu Standar Nasional Indonesia 3820:2015 dengan  kadar  lemak  maksimal  20%  untuk sosis.  Hasil  penelitian  sosis  ini  memenuhi SNI, maka produk ini layak dikonsumsi oleh anak usia sekolah.

## Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat diperlukan tubuh sebagai bahan bakar  dalam  tubuh  dan  sebagai  zat pembangun serta zat pengatur (Darwis et al. 2015).  Hasil  analisis  sosis  ikan  kembung dengan  penambahan puree bit  menunjukan bahwa  kadar  protein  berkisar  9,27-15,8%. Sosis yang dibuat berperan dalam pemenuhan  protein  berdasarkan  angka kecukupan  gizi. Jika  dibandingkan  dengan mutu Standar Nasional Indonesia 3820:2015 kadar  protein  adalah  minimal  8%.  Dengan demikian  produk  ini  sudah  memenuhi persyaratan  mutu  sosis.  Penggunaan  ikan kembung  lebih  banyak  dapat  meningkatkan kadar  protein  karena  ikan  sebagai  sumber asam  lemak  omega  3  dan  omega  6  yang bermanfaat  untuk  pencegahan  berbagai penyakit dan meningkatkan kecerdasan otak anak usia sekolah (Nalendrya et al. 2016).

## Kadar Serat Kasar
Serat merupakan nilai total karbohidrat  yang  tidak  dapat  dicerna  yang
terdapat dalam bahan pangan. Hasil analisis sosis  ikan  kembung  penambahan puree bit berkisar  1,28–1,91%.  Terjadi  peningkatan kadar serat seiring dengan penambahan puree bit pada adonanan sosis ikan kembung. Serat berasal  dari  bit  yang  kadarnya  2,6%, sementara  itu  kadar  ikan  kembung  tidak mengandungnya  (Daftar  Komposisi  Bahan Pangan,  2019).  Berdasarkan  syarat  Standar Nasional Indonesia 3820:2015 tentang sosis, tidak mencantumkan standar kadar serat pada sosis,  maka  kadar  serat  penelitian  ini dianggap sebagai nilai tambah dari sosis ikan kembung  dengan  penambahan puree bit.
Konsumsi  tinggi  serat  bermanfaat  dalam menyehatkan usus pencernaan dan menurunkan  resiko  terjadinya  penyakit menular  seperti  kelibihan  berat  Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, diabetes melitus,  penyakit  jantung  koroner  dan  batu ginjal  (Susilowati et  al .  2020).  Kebutuhan serat  dalam  sehari  dapat  terpenuhi  dengan mengkonsumsi makanan sumber serat lainnya  seperti  kacang-kacangn,  sereal,  biji- bijian dan umbi-umbian (Sunarti 2017).

## SIMPULAN
Penambahan puree bit  dalam  proses pembuatan  sosis  daging  ikan  kembung memberikan  pengaruh  yang  nyata  (<P0,05) terhadap kadar air, protein, lemak dan serat. sedangkan terhadap kadar abu tidak berbeda nyata  (P>0,05).  Penambahan puree bit sebanyak 10% dalam pembuatan sosis daging ikan  kembung  dapat  memberikan  nilai  gizi (protein)  yaitu  11,83  ±  0,75%  yang  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  penambahan 20%  dan  30%.  Sebaliknya  penambahan puree bit  sebanyak  30%  dalam  pembuatan sosis daging ikan dapat memberikan nilai gizi (serat) yaitu 11,83 ± 0,75% yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan 10% dan 20%.

## Saran
Dalam  pembuatan  sosis  daging  ikan dengan  penambahan  bit  direkomendasikan mengolah bit menjadi tepung untuk memenuhi  kualitas  sosis  pada  kadar  air sesuai SNI.

## DAFTAR PUSTAKA
Afriani, Y.,  Lestari, S. Dan  Herpandi, H. 2015.  Karakteristik  Fisiko-Kimia  Dan Sensori  Pempek  Ikan  Gabus (Channa Striata) Dengan  Penambahan  Brokoli (Brassica  Oleracea) sebagai  Pangan Fungsiona. Jurnal Fishtech , 4(2):95- 103.
AKG  (Angka  Kecukupan  Gizi).  2019. Permenkes RI No. 75 Tahun 2019 tentang
Angka  Kecukupan  Gizi  yang  Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia. Menteri
Kesehatan RI.  Jakarta.
Alyani,  F.,  Widodo,  F.M.,  Apri,  D.A. 2016.  Pengaruh  Lama  Perebusan  Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Pindang Goreng  terhadap  Kandungan  Lisin  dan Protein Terlarut. Jurnal Peng. & Biotek. 1
(5): 2442-4145
AOAC (Association Of Official Analytical Chemist) 2015. Officia; Methods Of Analytical Of The Association  Of  Analytical  Chemist. Washintong, Dc (AOAC).
Bjarnadottir,  A.MS.RDN.  2019.  Beetrot 101: Nutrition Facts and Health Benefits. https://www.healthline.com/nutrition/foo ds/beetroot#nutrition. [Diakses pada tanggal 18 Febuari 2020]
BPOM  (Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan) 2016. Keputusan Kepala Badan Pengawasan Obat dan  makanan  RI Nomor:HK.03.1.23.11.11.0.9909 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan . Jakarta: BPOM RI.
Darwis,  D.,  Edison,  N  dan  Sari,  I.  2015. Studi  Penerimaan  Konsumen  Terhadap Abon Ikan Lele Dumbo (Clarisa gariepinus) Asap Dengan Metode
Pengasapan Berbeda. Erlangga.
Djunaidah, I. S. 2017. Tingkat Konsumsi
Ikan di Indonesia: Ironi di Negeri Bahari.
Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan , 11(1):12–24. doi:10.33378/jppik.v11i1.82.  [Diakses pada tanggal 4 Maret 2020]
Idrus, H., Rossi, E. Dan Rahmayuni. 2016. Kajian Kandungan Kimia Dan Penilaian  Sensori  Sosis  Ayam
Dengan  Penambahan  Jamur  Merang (Volvariella  Volvaceae) . Jom  Faperta , 3(2): 1–15.
Khotimah,  D.  A.  H. et  al. 2019.
Pengembangan  Sosis  Gasuhiru  Berbasis Pangan Lokal Ikan Gabus
“Tokok” dan Tepung Komposit Terhadap
Sifat  Organoleptik,  Kadar  Zat  Gizi  Dan Daya  Terima  Sosis  Gasuhiru. Jurnal  Gizi Prima , 4 (1): 24–30.
Mawati, A. et al. 2019. Kualitas Chicken
Nugget Yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Kedelai Untuk Peningkatan  Serat  Pangan (Dietary Fiber) . Jurnal Zootek , 53 (9): 0852-2626.
Mitasari,  L.  Dan  Suhartiningsih.  2018. Pengaruh Proporsi Puree Wortel (Daucus
Carota  L.) dan  Ekstrak  Daun  Kelor (Moringa Oleifera Lamk) Terhadap
Sifat  Organoleptik  Sosis  Sapi. E-Journal Boga , 7(2): 158–167.
Mukminah, N. dan F. Fathurohman. 2019. Kadar  Lemak  dan  Sensorik  Sosis  Ayam dengan  Penambahan  Kulit  Buah  Naga Merah (Hylocereus  polyrhizus).  Jurnal Teknologi  Pengolahan  Pertanian ,  1(1):
39-44.
Muntikah  dan  Wahyuningsih,  P.  2016. Pewarna  Alami  Terhadap  Daya  Terima Sosis  Ikan  Lele. Jurnal  Kesehatan ,  7(3):
433–439.
Nalendrya,  I. et  al. 2016.  Sosis  Ikan Kembung (Rastrelliger  Kanagurta  L.)
Sebagai Pangan Sumber Omega 3. Jurnal Aplikasi
Pangan , 5(3):71–75. http://Dx.Doi.Org/10.17728/Jatp.178%0a artikel.  Diakses  pada  tanggal  28  Febuari 2020.
Nurjana, Mardiono, J. A. dan Chrystiawan Rudy.  2018.  Perubahan  Komponen  Serat Rumput  Laut.  Jurnal Teknologi  Ilmu  dan Teknologi Kelautan Tropis , 10(1): 35–48.
Pramana, I. D. G. A., M. Ardiaria, dan A. Syauqi.  2016.  Perbedaan  Efek  Seduhan 6[Kulit  Dan  Jus  Buah  Naga  Merah (Hylocereus  Polyrhizus)  Terhadap  Kadar Trigliserida Serum Tikus Sprague Dawley Dislipidemia.
Jurnal Kedokteran Diponegoro . 5(4): 994-1006.
Ramadhan,  R.,  Nuryanto  dan  Wijayanti, H.  S.  2019.  Kandungan  Gizi  dan  Daya Terima  Cookies  Berbasis  Tepung  Ikan Teri (Stolephorus  sp) Sebagai  PMT-P Untuk  Balita  Gizi  Kurang. Journal  Of Nutrition College , 8(4): 264 –273.
Sahrani.  2016.  Pengaruh  Penambahan Jamur  Tiram  Putih  Terhadap  Sifat Organoleptik  Sosis  Tempe  Kedelai. E- Journal Boga , 5(3): 7–17.
Sasaka,  R.  A.  R.,  Widiada,  I.  G.  N.  dan Darawati,  M.  2018.  Kandungan  Zat  Gizi Dan  Daya  Terima  Bisjaka  Dengan Penambahan Sari Tepung Daun
Katuk Jurnal  Gizi  Prima ,  3(2): 134–141.
[SNI]  Standar  Nasional  Indonesia.  2015. Sosis.  SNI.  3820:2015,  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional.
Siswanti, Agnesia, P. Y. dan A, R. B. K. 2017.
Pemanfaatan Daging Dan Tulang Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Dalam Pembuatan Camilan Stik. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , X (1): 41-19.
Sunarti.  2017.  Serat  Pangan  dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Yogjakarta: Gadjah Mada University Press.
Tisnaamijaya,  D.,  Widayatsih,  T.  Dan Mulia Jaya, F. 2018. Pengaruh
Penambahan Buah Naga Merah
(Hylocereus Costaricensis) Terhadap Mutu Kimia Pempek Ikan Gabus ( Channa Striata). Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan Dan Budidaya Perairan , 13(1):21–26.
Wansink,  B.,  Mitsuru.  S.,  Adam,  B. 2013.Association  of  Nutrietnt-  Dese Snack  Combinations  With  Calories  and Vegetable  Intake.  Pediatrick,  131(1);  pp. 22-29.