## Original Research Paper

## Pelatihan Pembuatan Tempe Kedelai Hitam Pengrajin Tempe Kelurahan Abian Tubuh
Seto Priyambodo 1* , Ima Arum Lestarini 1 , Basuki R 1 , Rifana Cholidah 1 , Palgunadi 1
1 Fakultas Kedokteran, Universitas Mataram
*Corresponding Author: Seto Priyambodo , Fakultas
Kedokteran, Universitas
Mataram, Indonesia; Email: setopriyambodo97@gmail.com
Abstrak: Kelurahan Abian tubuh merupakan sentra produsen tempe dan tahu di kota Mataram. Masyarakat  mengandalkan pendapatan dari penjualan tahu dan  tempe  yang  mereka  buat.  Selama  ini  mereka  mempunyai  pangsa  pasar harian  yang  sudah  dapat  diperkirakan  sehingga  dalam  hal  produksi  mereka membuat  sesuai  dengan  permintaan  dari  konsumen.  Permasalahan  di masyarakat  pengrajin  tempe  di  kelurahan  Abian  Tubuh  adalah  terbatasnya pangsa pasar tempe sehingga diperlukan strategi untuk membuat peningkatan kualitas  kandungan  gizi  produk  tempe  agar  dapat  mentarget  penjualan  ke sasaran pangsa pasar yang lebih luas. Solusi yang ditawarkan adalah dengan melakukan  diversifikasi  produk  tempe  dengan  bahan  kedelai  hitam,  yang diketahui  mempunyai  kandungan  isoflavon  yang  lebih  tinggi  di  banding kedelai kuning, sehingga diharapkan kualitas gizi tempe yang diproduksi akan lebih bagus dan dapat memperluas pemasaran..
Kata kunci: Tempe, Kedelai hitam, Abian Tubuh

## Pendahuluan
Kelurahan  Abian  tubuh  merupakan  sentra produsen  tempe  dan  tahu  di  kota  Mataram. Masyarakat mengandalkan pendapatan dari penjualan tahu dan tempe yang mereka buat. Selama ini  mereka  mempunyai  pangsa  pasar  harian  yang sudah  dapat  diperkirakan  sehingga  dalam  hal produksi mereka membuat sesuai dengan permintaan dari konsumen.
Permasalahan di masyarakat pengrajin tempe di kelurahan Abian Tubuh adalah terbatasnya pangsa pasar  tempe  sehingga  diperlukan  strategi  untuk membuat  peningkatan  kualitas  kandungan  gizi produk  tempe  agar  dapat  mentarget  penjualan  ke sasaran pangsa pasar yang lebih luas.
Salah  satu  tanaman  tradisional  yang  biasa dibudidayakan  di  Indonesia  adalah  kedelai  hitam ( Glycine  max L.  Merr).  Di  dalam  kedelai  hitam terkandung zat-zat yang dapat berefek menurunkan kadar  lipid.  Kedelai  hitam  memiliki  kelebihan dibandingkan  kedelai  kuning  karena  kandungan isoflavonnya  yang  lebih  tinggi.  Banyak  penelitian mengenai  aktivitas  kedelai  hitam  (dalam  bentuk
olahan utuh, ekstrak, fermentasi ataupun ekstrak dari produk  fermentasi)  untuk  mengurangi  kadar  lipid baik  pada  hewan  coba,  maupun  pada  manusia. Penelitian-penelitian  tersebut  diantaranya:  efek terhadap  penurunan  rasio  kolesterol  LDL/HDL darah  pada  tikus  yang  diberi  diet  tinggi  lemak, penghambatan  uptake  asam  lemak  dan  trigliserida (Do  KR  ,  2011)  dan  efek  terhadap  komponen metabolik  pro  obesitas  (Kim  MJ,  2012).  Selain  itu penelitian  klinis  dengan  menggunakan  bahan kandungan  bioaktif  utama  yang  terdapat  pada kedelai hitam yaitu  isoflavon terbukti efektif untuk digunakan  sebagai  terapi  pada  hiperlipidemia (Gosavi T J, 2014).

## Metode Pelaksanan
Untuk meningkatan pengetahuan serta keterampilan  kelompok  pengrajin  tempe  tentang pentingnya  kandungan  antioksida  /isoflavon  dalam tempe  kedelai  hitam,  maka  dilakukan  pelatihan terhadap kelompok pengrajin tempe sasaran. Materi pelatihan  yang  diberikan  tentang:  a) pentingnya
Seto Priyambodo et al, Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA 2019 , (1) 2 : 8-11
asupan makanan dengan kandungan antioksidan/isoflavon,  b) metode  pembuatan tempe dengan kedelai hitam.
Pelaksanaan kegiatan dimulai dengan permohonan ijin oleh tim pengabdian kepada pihak terkait  di  kelurahan  abian  tubuh.  Tim  pengabdian menentukan kelompok sasaran kegiatan pengabdian
yaitu pengusaha tempe bapak irul  (produsen tempe pohon kedelai).
Kegiatan  pengabdian  ini  dilaksanakan  pada 21 oktober 2018 di rumah bapak Irul kelurahan abian tubuh. Kegiatan dihadiri oleh 7 orang yang meliputi para pekerja di kelompok pengrajin tempe serta tim dari universitas mataram.
Gambar 1. Gambaran tempat pelatihan
Kegiatan dimulai dengan pemaparan tentang kandungan gizi kedelai hitam dan perannnya terhadap  kesehatan  dan  berdiskusi  tentang  hal
tersebut  kemudian  dilanjutkan  dengan  metode pembuatan tempe kedelai hitam.
Gambar 2. Proses  pembuatan tempe
Gambar 3. Hasil tempe  kedelai hitam
Seto Priyambodo et al, Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA 2019 , (1) 2 : 8-11
Setelah itu kegiatan dilanjutkan dengan diskusi bersama ketua kelompok untuk menilai apakah proses yang sudah dilaksanakan dapat dilanjtukan untuk skala produksi.

## Hasil dan Pembahasan
Di  Indonesia,  berdasarkan  Survei  Kesehatan Rumah Tangga (SKRT), jumlah penderita penyakit jantung  koroner  terus  meningkat  dari  waktu  ke waktu.  Penyakit  jantung  koroner  saat  ini  menjadi penyebab kematian yang utama dengan peningkatan prosentase  dari  tahun  ke  tahun  seiring  dengan perkembangan zaman serta perubahan pola dan gaya hidup  termasuk  resiko  pada  masa  anak.  Salah  satu faktor  resiko  utama  dari  penyakit  jantung  koroner menurut The  National  Cholesterol  Education Program adalah  tingginya  kadar  kolesterol  serum dan  berbagai  fraksinya  serta  rendahnya  kadar kolesterol HDL.
Salah  satu  tanaman  tradisional  yang  biasa dibudidayakan  di  Indonesia  adalah  kedelai  hitam ( Glycine  max L.  Merr).  Di  dalam  kedelai  hitam
terkandung zat-zat yang dapat berefek menurunkan kadar  lipid.  Kedelai  hitam  memiliki  kelebihan dibandingkan  kedelai  kuning  karena  kandungan isoflavonnya  yang  lebih  tinggi.  Banyak  penelitian mengenai  aktivitas  kedelai  hitam  (dalam  bentuk olahan utuh, ekstrak, fermentasi ataupun ekstrak dari produk  fermentasi)  untuk  mengurangi  kadar  lipid baik  pada  hewan  coba,  maupun  pada  manusia. Penelitian-penelitian  tersebut  diantaranya:  efek terhadap  penurunan  rasio  kolesterol  LDL/HDL darah  pada  tikus  yang  diberi  diet  tinggi  lemak (Priyambodo,  2001),  penghambatan  uptake  asam lemak dan trigliserida  (Kyoung Rok Do, 2011) dan efek  terhadap  komponen  metabolik  pro  obesitas (Muray R, 2003). Selain itu penelitian klinis dengan menggunakan bahan kandungan bioaktif utama yang terdapat pada kedelai hitam yaitu isoflavon terbukti efektif  untuk  digunakan  sebagai  terapi  pada hiperlipidemia. Untuk pengembangan tempe kedelai hitam  ke  depannya  diharapkan  terstandarisasi kandungan isoflavonnya.
Pada  pelatihan  sebelumnya  penulis  juga memberikan  pelatihan  tentang  pembuatan  tempe kemiri yang didapatkan hasil sebagai berikut :

## Tabel 1. Hasil analisa GCMS
Didapatkan hasil komposisi asam lemak utama pada  tempe  kemiri  berupa Linoleic  Acid ( LA ) 68,89%, Heptadecanoic  Acid 10,12%    dan Stearic Acid 7,81% .Penambahan kemiri 25 % pada tempe dapat meningkatkan kandungan Heptadecanoic Acid yang  dapat  berpotensi  digunakan  sebagai  nutrisi fungsional pada pre-diabetes

## Kesimpulan
Untuk  meningkatkan  kualitas  gizi  tempe dapat  di  tambahkan  modifikasi  kedelai  hitam .Kandungan isoflavon yang lebih tinggi pada kedelai hitam diharapkan dapat meningkatkan nilai jualnya. Selain  itu  diperlukan  adanya  proses  yang terstandarisasi  agar  kandungan  gizinya  dapat
Seto Priyambodo et al, Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA 2019 , (1) 2 : 8-11
terstandar sehingga dapat menambah nilai jualnya/dapat memperluas pemasaran.

## Daftar Pustaka
Do KR, Jeun JA, Houng S-J, Jun H-j, Lee JH, Jia Y, Lee  S-J.  Soybean  (Glycine  max  L.  Merr.) Hexane Extracts Inhibit Cellular Fatty Acid Uptake by Reducing the Expression of Fatty
Acid  Transporters. Food  Sci.  Biotechnol. 20: 237-242, 2011 Gosavi TP et al. A Comprehensive Metaanalysis and Systematic  Review  on  Effect  of  Genistein on  Metabolic  Syndrome, Pharmacologia , 2014
Kim  MJ  et  al.  Obesity-Related  Metabolomic
Analysis  of  Human  Subjects  in  Black
Soybean  Peptide  Intervention  Study  by
Ultraperformance  Liquid  Chromatography and Quadrupole-Time-of-Flight
Mass
Spectrometry, Journal of Obesity ,2013 Murray, R.K., Granner, D.K., Mayes.P.A,  Rodwell, V.W.,  2003.  Biokimia  Harper  Ed.  25. Jakarta: EGC Priyambodo  S.  2001.  Pengaruh  pemberian  kedelai hitam terhadap rasio HDL?LDL tikus putih yang diberi diet tinggi lemak.