## EVALUASI MUTU PRODUK AKHIR MINUMAN PASTEURISASI PADA UNIT LINE PROSES PRODUKSI DI PRODI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN
Jaka Rukmana 1 , Yusep Ikrawan 1 , Ira Endah Rohima 1 , Chindy Anggraeni 1 , Wildan Qoharisma Salam 2
1 Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudi No.193, Gegerkalong, Kec. Sukasari, Bandung, 40153, Indonesia
2 Bioteknologi, Institut Bio Scientia Internasional Indonesia, Jl. Pulomas Barat Kav 88, Jakarta Timur 13210, Indonesia
Email : jakarukmana@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui mutu produk akhir minuman pasteurisasi pada unit line proses produksi di prodi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan yang memenuhi SNI.  Manfaat yang dapat diberikan oleh penulis adalah memanfaatkan unit line proses yang terdapat di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Pasundan, meningkatkan nilai utilitas dan nilai ekonomis terhadap minuman pasteurisasi, mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap  minuman  yang  berpengawet  tinggi,  meningkatkan  produktivitas  pangan  lokal  sebagai  bentuk  diversifikasi pangan,  dan  mengetahui  proses  pembuatan  minuman  pasteurisasi  yang  tepat  dan  berkualitas  baik. Rancangan  analisis yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  adalah    scoring  Mutu.  Metode  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  apakah  minuman pasteurisasi  yang  dihasilkan  pada  unit  line  proses  produksi  di  prodi  Teknologi  Pangan  Fakultas  Teknik  Universitas Pasundan memenuhi standar mutu sesuai pada SNI 01-3951-1995 dan SNI 3719:2014. Penentuan ini mengacu pada jenis uji  yang  menjadi  persyaratan  mutu  minuman  pasteurisasi.  Mutu  susu  cokelat  memenuhi  SNI.  Dengan  kadar  protein, viskositas, TPC, Nilai kecerahan (L*) memenuhi nilai minimal yang tertera pada SNI 01-3951-1995 dan memiliki nilai mutu yang lebih baik dibandingkan 2 produk yang berada di pasaran dalam hal atribut warna cokelat dan aroma khas cokelat. Mutu susu murni memenuhi SNI. Dengan kadar protein, TPC, Nilai kecerahan (L*) memenuhi nilai minimal yang tertera pada SNI 01-3951-1995 dan memiliki nilai mutu yang kurang baik dibandingkan 2 produk yang berada di pasaran  dalam  hal  atribut  warna  putih,  rasa asin,  konsistensi kekentalan  dan  aroma  khas susu. Mutu  sari  jeruk  lemon memenuhi SNI. Dengan kadar asam total, vitamin C, viskositas, TPC, Nilai kecerahan (L*) memenuhi nilai minimal yang tertera  pada  SNI  3719:2014    dan  memiliki  nilai  mutu  yang  lebih  baik  dibandingkan  2  produk  yang  berada  di  pasaran dalam hal atribut rasa asam dan konsistensi kekentalan.

## Keywords: Pasteurisasi, susu cokelat, susu murni, sari jeruk lemon

## 1. Pendahuluan
Kesadaran  masyarakat  yang  tinggi  mengenai kesehatan menyebabkan pola makan masyarakat berubah menjadi  cenderung  lebih  memilih  makanan  yang  alami dan  sehat  yang  membantu  mencegah  atau  mengobati penyakit.  Minuman  pasteurisasi  seperti  minuman  susu dan minuman sari buah merupakan salah satu makanan fungsional yang semakin berkembang.
Pasteurisasi  biasa  digunakan  untuk  bahan makanan menjadi awet dengan tidak menggunakan suhu yang  tinggi,  pasteurisasi  ini  membunuh  mikrooganisme yang bersifat pathogen. Mikroorganisme yang membentuk  spora  hanya  mengalami  inaktivasi  saja, sehingga  proses  ini  didukung  dengan  proses  lainnya. Misalnya  pendinginan  dan  penambahan  gula  dengan konsentrasi tinggi.
Pasteurisasi  adalah  proses  pemanasan  produk dibawah suhu titik didihnya, bertujuan untuk membunuh mikroorganisme  pathogen.  Proses  ini  biasa  digunakan pada  produk  minuman  sehingga  menjadi  aman dikonsumsi manusia, tujuan lain dari pasteurisasi ini juga yaitu untuk memperpanjang umur simpan dari minuman yang  disebabkan  oleh  bakteri  perusak  atau  pembusuk. Pasteurisasi  minuman  dapat  dilakukan  secara  LTLT (Low  Temperature    Long  Time)  maupun  HTST  (High Temperature  Short  Time).  Pasteurisasi  LTLT  artinya, minuman dipanaskan pada suhu 60oC selama 30 menit. Sedangkan  pasteurisasi  HTST  adalah  memanaskan minuman  pada  80oC  selama  1  menit,  setelah  itu minuman didinginkan hingga 4oC (Kurniawan and Putri, 2013).
Produk  olahan  dari  hasil  peternakan  salah satunya yaitu susu, susu memiliki nilai gizi yang sangat
tinggi. Susu adalah media yang baik untuk pertumbuhan dan  perkembangan  mikroorganisme  karena  kandungan gizi  nya  yang  tinggi.  Aktivitas  mikroorganisme  dalam susu membuat mutu susu menjadi semakin buruk, yang ditandai  dengan  adanya  perubahan  warna,  aroma,  rasa, dan penampakan susu (Saleh, 2002).
Susu  pasteurisasi  adalah  susu  segar,  susu rekonstitusi,  susu  rekombinasi  yang  telah  mengalami proses  pemanasan  pada  temperatur  63°C  -66°C  selama minimum  30  menit  atau  pada  pemanasan  72°C  selama minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 10o  C,  selanjutnya  diperlakukan  secara  aseptis  dan disimpan  pada  suhu  maksimum  4,4o  C  (Badan Standardisasi Nasional, 1995).
Menurut  Bising  (2017),  susu  rasa  merupakan produk  susu  siap  minum  yang  terbuat  dari  susu  tanpa fermentasi dengan kandungan lemak berbeda, dicampur dengan  beberapa  bahan  seperti  pemanis,  bubuk  kokoa, jus buah, kopi, agen aroma, dan beberapa bahan lainnya dan  aditif.  Susu  rasa  disiapkan  oleh  pasteurisasi, sterilisasi,  atau  ultra  high  temperature  (UHT),  sehingga memiliki  umur  simpan  lebih  lama  dibandingkan  susu segar. Susu rasa memiliki 9 nutrisi esensial sama dengan susu  segar  seperti  kalsium,  potasium,  fosfor,  protein, vitamin  D,  vitamin  A,  vitamin  B12,  riboflavin,  dan niasin.  Ketika  suatu  susu  digunakan  untuk  pembuatan susu segar, produk harus memiliki persentase lemak dari susu yang akan digunakan  (Tiwari, 2017). Lemak pada susu  berperan  terhadap  kualitas  krim  dan  tekstur  dari produk  dan  kecerahan  warna  dari  susu  coklat  sebagai contoh.  Ketika  lemak  susu  melapisi  flavor  kokoa,  susu coklat  berbahan  dasar  susu  skim  lebih  terasa  “coklat” dibandingkan  yang  setara  dengan  lemak  penuh  (Bisig and Kelly, 2017).
Pencampuran  atau  disebut  juga  homogenisasi yaitu  proses  pemecahan  butiran  globula  lemak  menjadi butiran  globula  yang  berukuran  lebih  kecil.  Proses  ini bertujuan  agar  menghasilkan  susu  yang  tidak  terlalu kental  dengan  dilakukan  nya  pasteurisasi  dan  diaduk secara perlahan (Shintya and Enceng, 2018).
Minuman  Pasteurisasi  lainnya  yaitu  sari  buah, sari  buah  sangat  berkaitan  dengan  sumber  antioksidan yang  tinggi.  Senyawa  antioksidan  yang  berperan  aktif dalam  penangkapan  radikal  bebas  bebas  yaitu  senyawa fenolik,  flavonoid  dan  vitamin  C.  Senyawa  seneyawa tersebut juga berperan sebagai agen pereduksi, pendonor atom  hidrogen,  pengkelat  logam  dan  memiliki  aktivitas biologis  yang  bisa  membantu  memelihara  sistem metabolisme  tubuh  (Toripah  and  Jemmy  Abidjulu, 2014).
Minuman sari buah adalah campuran air minum dengan  sari  buah  dan  dengan  atau  tanpa  penambahan gula dan BTP (bahan tambahan pangan) yang diizinkan. Sari  buah  merupakan  hasil  ekstrasi  buah  dengan  cara pengepresan dan dilakukan penyaringan. Sari buah juga diperoleh  dari  buah  yang  dapan  dimakan  lalu  dilakuka pencucian, dilakukan penghancuran, dilakukan pengjernihan,  dilakukan  pemasakan  atau  pasteurisasi,
dan  terakhir  dilakukan  proses  pengemasan  agar  bisa dikonsumsi dengan mudah (Badan Standarisasi Nasional, 2014).
Proses  pasteurisasi  sari  buah  bertujuan  untuk memperpanjang  umur  simpan  dan  modifikasi  produk yang  berbahan  dasar  utama  buah-buahan.  Proses pembuatan  sari  buah  yaitu  dengan  menghancurkan daging buah kemudian disaring untuk mendapatkan sari atau airnya. Penambahan gula pada proses ini bertujuan untuk  memberi  rasa  manis  sari  buah.  Untuk meningkatkan  ketahanan  simpannya  juga  ditambahkan pengawet, selanjutnya sari buah dipasteurisasi agar masa simpannya semakin lama. Perbandingan sari buah dan air sebagai  pengencernya  yaitu  minimal  35%  sari  buah dengan atau tanpa gula (Sa’adah and Estiasih, 2014).
Menurut  Taguchi  (1989),  mutu  produk  yang baik adalah produk yang telah mencapai batas  toleransi dari  spesifikasi  yang  ditetapkan.  Produk  yang  memiliki spesifikasi  lebih  rendah  atau  lebih  tinggi  akan menyebabkan  kerugian.  Mutu  yang  baik  akan mempengaruhi daya saing sehingga mutu yang baik juga akan berpengaruh terhadap penjualan dan meningkatkan keuntungan.
Pengendalian  mutu  adalah  suatu  cara  yang dilakukan  secara  sistematis,  berkaitan,  dan  objektif dalam  menilai  produk  yang  dihasilkan  perusahaan dibandingkan dengan standar yang yang ditetapkan dan mengevaluasi  masalah  dengan  tujuan  agar  mutu  itu menjadi lebih baik. Sedangkan jaminan mutu merupakan kegiatan  menyeluruh  yang  diterapkan  dalam  system mutu dan dilakukan sesuai kebutuhan, untuk meyakinkan bahwa produk sudah memenuhi persyaratan mutu (Dr. Ir. Christine F. Mamuaja, 2019).
Maksud  dan  tujuan  proses  pengendalian  mutu yaitu:
1. Memonitor dan mengendalikan terjadinya penyimpangan mutu produk
2. Memberi  peringatan  dan  mencegah  terjadinya penyimpangan mutu produk lebih banyak.
3. Mengetahui penyebab jenis-jenis atau penyimpangan produk.
4. Memberi  petunjuk  waktu  agar  dilakukanntindakan untuk memperbaiki proses yang menyimpang (Dr. Ir. Christine F. Mamuaja, 2019).
Pengawasan mutu pangan mencakup sifat mutu organoleptik  dan  sifat  mutu  kimia.  Sifat  mutu organoleptik yaitu sifat mutu yang dapat diukur dengan penilaian manusia atau panelis dengan menggunakan alat indera  untuk  memeriksa  sifat  mutu  organoleptik  dapat menggunakan  mata,  hidung,  telinga,  dan  perasa.  Sifat mutu  kimia  meliputi  komposisi  gizi,  kandungan  kimia aktif,  zat  kimia  yang  membahayakan  kesehatan,  zat tambahan  dan  zat  kimia  yang  berhubungan  dengan pengolahan (Dr. Ir. Christine F. Mamuaja, 2019).

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Penelitian dan Unit Pilot Plant Program Studi Teknologi Pangan di Fakultas  Teknik  Universitas  Pasundan  Bandung  yang berlokasi  di  Jalan  Dr.  Setiabudhi  No.  193  Bandung. Waktu  penelitian  dimulai  dari  bulan  Juni  2022  hingga bulan Agustus 2022.
Baha-bahan yang digunakan pada penelitian ini dikelompokan  menjadi  dua  bagian,  yaitu  bahan  utama, dan  bahan  kimia  untuk  analisis.  Bahan  utama  yang digunakan adalah susu sapi segar dari KPBS Lembang, bubuk kokoa, sukrosa, karagenan, CMC, gula stevia dan jeruk  lemon  varietas  california.  Bahan  kimia  yang digunakan untuk analisis adalah Aqudest, air steril, PCA, n-heksan, asam oxalat, indikator phenopthalien, H2SO4 pekat, katalisator HgO/Na2SO4(0,7 gram atau 5 gram), Natrium  sulfat,  Natrium  Hidroksida  30%,  Natrium tiosulfat,  NaOH  0,1  N,  larutan  baku  HCl  0,1  N,  KIO3, KI.
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat  ekstraksi,  alat  pemanas  listrik  atau  penangas  uap, oven, timbangan analitik, pipet ukur, pipet seukuran, labu kjedahl, destilat, viscometer ostwold, stopwatch, cawan petri, dan kawat oase.
Rancangan penelitian ini disiapkan bahan yaitu susu,  sari  buah  jeruk  lemon,  sukrosa,  karagenan,  gula stevia,  CMC  dan  bubuk  cokelat  yang  akan  dilakukan proses  pengolahan  yang  terdiri  dari  pencampuran, pasteurisasi, pendinginan, dan pengemasan. Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap karakteristik kimia, fisika, mikrobiologi, dan organoleptik yang mengacu pada  SNI 3719:2014 dan SNI 01-3951-1995.

## 3. Hasil dan Pembahasan
Tabel  ditulis  dengan Times  New  Roman berukuran  10 pt dan  diletakkan  berjarak  satu  spasi tunggal di bawah judul tabel. Judul  tabel ditulis dengan huruf  berukuran 9 pt bold dan ditempatkan di atas tabel. Penomoran tabel menggunakan angka Arab. Jarak tabel dengan  paragraf  adalah  satu  spasi  tunggal.  Tabel diletakkan segera setelah penunjukkannya dalam naskah. Kerangka tabel menggunakan garis setebal 1 pt . Apabila tabel memiliki lajur yang cukup banyak, dapat digunakan format  satu  kolom  pada  setengah  atau  satu  halaman penuh.  Jika  judul  pada  setiap  lajur  tabel  cukup  panjang dan  rumit  maka  lajur  diberi  nomor  dan  keterangannya diberikan di bagian bawah tabel.
3.1. Protein
Protein merupakan salah satu zat makanan yang amat  penting  bagi  tubuh  karena  zat  ini  disamping berfungsi  sebagai  bahan  bakar  dalam  tubuh  juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur didalam tubuh.  Protein  adalah  sumber  asam-asam  amino  yang mengandung  unsur  C,  H,  O  dan  N  yang  tidak  dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Protein dalam pangan atau bahan  pangan  menjadi  komponen  yang  paling  penting dalam  penentuan  kecukupan  gizi.  Fungsi  utama  protein
bagi  tubuh  ialah  untuk  membentuk  jaringan  baru  dan mempertahankan  jaringan  yang  telah  ada  pada sebelumnya (Winarno, 2006).
Gambar 1. Kadar Protein pada Susu Cokelat dan Susu Murni
Berdasarkan  Gambar  1  dapat  dilihat  bahwa kadar protein susu cokelat sebesar 3,06 % dan kadar susu murni sebesar 3,509 % sehingga sudah memenuhi kadar protein  minimal  pada  susu  yang  tertera  dalam  SNI  01- 3951-1995  sebesar  2,5%.  Adanya  proses  pasteurisasi pada  susu  dapat  mengakibatkan  kadar  protein  menurun karena adanya denaturasi atau perubahan bentuk susunan komponen  protein,  akibat  berkurangnya  ikatan  antara kation  dengan  protein  dan  terputusnya  fosfat  koloid. Sehingga  kadar  protein  susu  pasteurisasi  lebih  rendah dibandingkan  dengan  susu  segar  (Fox  dan  McSweeney 1998).
Dari hasil penelitian diperoleh kandungan susu cokelat  memiliki  kadar  protein  lebih  kecil  dari  susu murni.  Hal  ini  disebabkan  karena  adanya  tambahan bahan  lain  sehingga  dilakukan  pengadukan.  Dimana dibuktikan pada penelitian Muchammad Luthfi Setiawan (2019)  bahwa  semakin  tinggi  kecepatan  pengadukan maka  akan  terjadi  penurunan  kadar  protein  yang disebabkan emulsi yang terbentuk pecah dan menjadikan ekstraksi menjadi tidak efektif.
Kadar  protein  akhir  susu  tidak  hanya dipengaruhi pada saat pemasakan atau pasteurisasi tetapi karena faktor lain. Menurut Muchtadi (2015) faktor yang mempengaruhi  komposisi  susu  yaitu,  keturunan, makanan, pengaruh iklim, pengaruh suhu, waktu laktasi, prosedur  pemerahan,  pengaruh  umur  sapi,  dan  waktu pemerahan.
3.2. Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul  178  dengan  rumus  molekul  yaitu  C6H8O6. Vitamin  C  memiliki  sifat  yang  larut  dalam  air,  tetapi sedikit  larut  dalam  aseton  dan  sukar  larut  dalam chloroform, eter, dan benzen. Vitamin C lebih stabil pada pH yang rendah, mudah teroksidasi oleh katalisator (Fe, Cu, enzim askorbat oksidase), sinar, dan temperatur yang tinggi (Sudarmadji, 2010).
3,06 3,509 2,5 2,5 Susu Cokelat Susu Murni 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Kada r Pro tein (%) Hasil Penelitian SNI Minuman Sampel
Gambar 2. Kadar Vitamin C pada Sari Jeruk Lemon Berdasarkan  Gambar  2  dapat  dilihat  bahwa kadar vitamin C pada sari jeruk lemon sebesar 38,74 mg vitamin C/100 g bahan sehingga sudah memenuhi kadar vitamin  C  minimal  pada  sari  jeruk  lemon  yang  tertera dalam  SNI  3719:2014    sebesar  26  mg  vitamin  C/100  g bahan.  Kadar  vitamin  C  pada  saat  pengolahan  atau pasteurisasi  mengalami  penurunan  berkisar  10-15%  ini disebabkan  karena  vitamin  C  bersifat  sangat  sensitiv terhadap pengaruh luar seperti suhu, cahaya, konsentrasi gula  dan  garam,  pH,  oksigen  enzim.  Sifat  yang  paling utama dari vitamin C adalah kemampuannya mereduksi yang  kuat  yang  dikatalisa  oleh  beberapa  logam,  seperti Cu dan Ag (Andarwulan, N., 2011).
Selain dari pengaruh sifat utama dari vitamin C, kadar  vitamin  C  pada  sari  jeruk  lemon  ini  juga dipengaruhi  oleh  proses  sebelum  pemasakan  dimana Harris (1989)
menyatakan bahwa pengupasan,pemotongan,  pencucian,  perendaman  dapat meyebabkan  rusaknya  vitamin  C  sekitar  35%.  Untuk menghindari semakin menurunnya kadar vitamin C pada sari  jeruk  lemon  ini  bisa  dengan  penambahan  CMC karena hal ini sesuai dengan pernyataan Farikha (2013) bahwa konsentrasi CMC yang tinggi mampu membentuk disperse koloid (stuktur double helix) yang kuat sehingga akan  menghambat  oksidasi  vitamin  C  dan  lebih  kuat dalam melindungi vitamin C.
3.3. Kadar Asam Sitrat
Total  asam  merupakan  banyaknya  asam  yang terdisosiasi  maupun  yang  tidak  terdisosiasi,  sehingga dengan pengukuran asam tertitrasi dapat diketahui secara total semua asam yang dapat terikat NaOH.
Berdasarkan  Gambar  3  dapat  dilihat  bahwa kadar  asam  total  pada  sari  jeruk  lemon  sebesar  0,68  % sehingga  sudah  memenuhi  kadar  asam  total  minimal pada sari jeruk lemon yang tertera dalam SNI 3719:2014 sebesar 0,35 %. Kadar asam total yang terkandung akan menurun dengan adanya pengaruh pemanasan pada saat pasteurisasi,  hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Sucipto (2005) bahwa pengaruh panas yang diberikan pada bahan akan  mengakibatkan  kehilangan  zat  gizi  terutama  zat yang  bersifat  labil  terhadap  panas  seperti  asam-asam organik yaitu asam sitrat.
Gambar 3. Kadar Asam Sitrat pada Sari Jeruk Lemon
Kadar  asam  pada  sari  jeruk  lemon  juga  akan mempengaruhi  nilai  pH  nya,  karena  semakin  sedikit kadar  asam  yang  terdapat  di  dalamnya  menyebabkan nilai pH pun semakin meningkat. Hal ini didukung oleh pendapat  lehninger  (1996)  yang  menyatakan  bahwa semakin banyak jumlah asam yang terdapat pada larutan maka  semakin  besar  pula  ion  H+  yang  dilepaskan. Artinya  makin  tinggi  total  asam  akan  semakin menurunkan pH.
3.4. Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  sering  dinyatakan  dalam satuan  ˚Brix.  Menurut  Meade,  J.  P.  Dan  Chen  (1977), ˚Brix  merupakan  presentase  berat  total  padatan  terlarut dalam suatu larutan. Nilai ˚Brix yang ditentukan melalui refraktometer  tergantung  pada  nilai  indeks  refraksi bervariasi  nilainya  berdasarkan  temperatur  larutan, panjang  gelombang  sinar  refraktometer  dan  jumlah padatan yang terlarut.
Gambar 4. Kadar Total Padatan Terlarut pada Sari Jeruk Lemon
Berdasarkan  Gambar  4  dapat  dilihat  bahwa kadar total padatan terlarut pada sari jeruk lemon sebesar 1,702  %  tetapi  tidak  memenuhi  kadar  total  padatan terlarut minimal pada sari jeruk lemon yang tertera dalam
38,74 26 Sari Jeruk Lemon 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Kada r Vita min C (m g vita min C/10 0 g ba ha n) Hasil Penelitian SNI Minuman 0,68 0,35 Sari Jeruk Lemon 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 Kada r Asa m ( %) Hasil Penelitian SNI Minuman 1,702 10 Sari Jeruk Lemon 0 2 4 6 8 10 To tal Pa da tan T er laru t ( %) Hasil Penelitian SNI Minuman
SNI 3719:2014  sebesar 10 %. Hal ini disebabkan karena sari jeruk yang digunakan hanya air nya saja tanpa ampas atau  bulirnya  dan  jenis  gula  yang  digunakan  yaitu  gula stevia, dimana gula stevia tidak akan berpengaruh besar terhadap kenaikan total padatan terlarut. Hal ini didukung oleh  pendapat    Buckle,  K.A  (1987),  bahwa  semakin tinggi  penambahan  sukrosa  maka  total  padatan  terlarut yang dihasilkan semakin tinggi. Karena apabila sukrosa dilarutkan  dalam  air  dan  dipanaskan  maka  sebagian sukrosa  akan  terurai  menjadi  glukosa  dan  fruktosa, sehingga semakin tinggi sukrosa yang ditambahkan maka total padatan terlarut semakin meningkat.
Lamanya  kontak  bahan  terhadap  panas  saat proses  pasteurisasi  menyebabkan  banyaknya  air  yang hilang karena menguap sehingga menyebabkan kandungan lainnya meningkat. Menurut Winarno (2006) bahwa  komponen  bahan  pangan  tersusun  atas  air  dan padatan.  Oleh  karena  itu  dengan  berkurangnya persentase  air  cenderung  meningkatkan  total  padatan terlarut pada produk, hal ini diduga adanya peningkatan sejumlah unsur atau senyawa oleh asam. 3.5. Warna L*
Warna  L*  menunjukkan  tingkat  kecerahan produk.  Warna  suatu  bahan  dipengaruhi  oleh  adanya cahaya  yang  diserap  dan  dipantulkan  Jacob  (1998). Tingkat kecerahan warna L* ditunjukkan kisaran nilai 0- 100, dimana semakin besar nilai menunjukkan semakin cerahnya warna produk.
Gambar 5. Nilai Kecerahan pada Sari Jeruk, Susu Cokelat, dan Susu Murni Berdasarkan Gambar 5 dapat dilihat bahwa nilai kecerahan  pada sari  jeruk  sebesar  43,2,  nilai  kecerahan pada murni sebesar 75,713, dan nilai kecerahan pada susu cokelat sebesar 47,283. Nilai L sari jeruk akan semakin menurun  dan  cenderung  lebih  gelap  karena  adanya pemanasan suhu tinggi. Hal yang sama disampaikan oleh Fellows  (1990)  yang  menyatakan  bahwa  penurunan vitamin C terjadi akibat teroksidasinya vitamin C (asam askorbat)  yang  dipercepat  oleh  proses  panas  menjadi asam L-dehidroaskorbat dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C. Sehingga oksidasi asam askorbat ini
yang menyebabkan perubahan warna pada produk karena reaksi non enzimatis.
Kandungan  bahan  lain  yang  terkandung  dalam susu  seperti  sukrosa,kakao,  dan  karagenan  berpengaruh terhadap  nilai  kecerahan.  Hal  ini  didukung  dengan penelitian  yang  dilakukan  Widyasanti,  dkk  (2019),  jika konsentrasi  maltodekstrin  tinggi  akan  meningkatkan perlindungan  warna  pada  produk,  sedangkan  jika konsentrasi maltodekstrin rendah menyebabkan rendahnya kemampuan pelapisan terhadap warna bubuk yang  akan  mengakibatkan  warna  bubuk  menjadi  coklat akibat adanya perlakuan suhu pengeringan tinggi.
3.6. Warna nilai b*
Nilai b* menyatakan warna campuran biru dan kuning.  Jika  nilai  b*  berkisar  dari  0  sampai  70  maka menyatakan  warna  kuning.  Sedangkan  jika  nilai  b* berkisar dari -70 sampai 0 maka menyatakan warna biru.
Gambar 6.  Nilai b pada Sari Jeruk, Susu Cokelat, dan Susu Murni Berdasarkan  Gambar  6    dapat  dilihat  bahwa nilai  b*  pada  sari  jeruk  sebesar  1,64,  dan  nilai  b*  pada susu murni sebesar 3,77.  Karotenoid yang terdapat pada sari  jeruk  dan  susu  yang  menyebabkan  warna  kuning. Karoten  adalah  pigmen  kuning  utama  dari  lemak  susu, dengan  adanya  suhu  pemanasan  yang  tinggi  akan mengakibatkan  semakin  memudarnya  warna  kuning pada susu dan sari jeruk.
Hal ini didukung oleh pendapat De Man (1986) bahwa  salah  satu  penyebab  kerusakan  karotenoid  yaitu adanya  oksidasi  yang  bersifat  isomerisasi.  Pigmen karoten rentan terhadap isomerisasi trans-cis dan faktor yang menyebabkan perubahan ikatan tersebut antara lain cahaya, asam dan panas. Oleh karena itu, semakin tinggi suhu  pemanasan,  semakin  cepat  proses  oksidasi karotenoid,  sehingga  warna  kuning  memudar,  dan pembacaan warna b (+) semakin rendah. 3.7. Viskositas
Viskositas  atau  kekentalan  adalah  suatu hambatan  yang  menahan  zat  cair,  secara  molekuler disebabkan  oleh  gerakan  acak  dan  gerakan  berpindah
43,2 75,713 47,283 Sari Jeruk Susu Murni Susu Cokelat 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Nilai L Sampel Hasil Penelitian 1,646 3,77 Sari Jeruk Susu Murni 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Nilai b Sampel Hasil Penelitian
dari  suatu  lapisan  ke  lapisan  lain  dalam  zat  cair  dan resultan  dari  gerakan  -  gerakan  tersebut  menghasilkan hambatan.  Kekentalan  dapat  diukur  secara  absolut  atau relative.  Unit  absolut  mempunyai  satuan  poise, sedangkan  yang  relative  didasarkan  atas  besarnya volume  yang  dapat  mengalir  pada  waktu  tertentu  dan dalam  keadaan  yang  ditentukan.  Factor-faktor  yang mempengaruhi  viskositas  adalah  suhu,  konsentrasi larutan, berat molekul larutan, tekanan, dan bahan pelarut (Sumardikan, 2007).
Gambar 7.  Nilai Viskositas pada Sari Jeruk, Susu Cokelat, dan Susu Murni Berdasarkan Gambar 7 dapat dilihat bahwa nilai viskositas susu  cokelat sebesar  1,65  cP,  nilai  viskositas susu murni sebesar 1,35 cP, dan nilai viskositas sari jeruk sebesar  1,21  cP.  Susu  murni  belum  memenuhi  nilai viskositas  minimal  dan  susu  cokelat  sudah  memenuhi nilai  viskositas  minimal  pada  susu  yang  tertera  dalam SNI  01-3951-1995  sebesar  1,5  dan  nilai  viskositas minimal pada sari jeruk dalam SNI 3719:2014  sebesar 0,9 cP.
Faktor yang menyebabkan susu murni ini tidak memenuhi  SNI  yaitu  bisa  dari  kualitas  susu  sapi  yang kurang  baik  atau  bisa  juga  dari  pengaruh  pada  saat pasteurisasi. Seperti hal nya seperti menurut Hadiwiyoto (1994)  dalam  Nugraheni  (2013),  besar  kecilnya viskositas  suatu  produk  dipengaruhi  oleh  beberapa  hal seperti; suhu,konsentrasi, dan berat molekul bahan. Suhu dan  viskositas  memiliki  perbandingan  terbalik,  dimana semakin  tinggi  suhu  makan  semakin  rendah  nilai viskositas dari bahan.
Kenaikan  viskositas  pada  susu  cokelat  dapat disebabkan  karena  adanya  bahan  tambahan  seperti kakao,karagenan  dan  sukrosa  yang  bisa  menambah padatan  yang  dapat  mengikat  air.  Hal  ini  sesuai pernyataan    Winarno  (2006)  dalam  Fitri  (2017)  bahwa peningkatan  viskositas  dipengaruhi  dengan  adanya penambahan gula dan konsentrasi gula yang ditambahkan. Gula yang tinggi mengandung derajat brix yang tinggi sehingga semakin banyak ikatan doublehelix yang terbentuk dan mengikat air untuk membentuk gel. Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  viskositas  susu
adalah  keadaan  protein  dan  lemak,  dimana  semakin tinggi  kadar  protein  dan  kadar  lemak  maka  semakin tinggi  juga  nilai  viskositasnya.  Menurut  Adnan  (1984) dalam  Array  (2008)  suhu  rendah  akan  menyebabkan kenaikan  viskositas  susu  karena  terjadi  clumping  dari globula-globula  lemak.  Viskositas  susu  juga  akan meningkat dengan meningkatnya kandungan lemak dan protein dalam susu.
Nilai  viskositas  pada  sari  jeruk  lemon  ini dipengaruhi  oleh  kandungan  pektin  yang  terdapat didalamnya,  dimana semakin  banyak  kandungan  pektin maka nilai viskositas nya pun akan semakin tinggi. Hal ini didukung dengan penelitian yang dilakukan Desroiser (1988) bahwa pektin merupakan golongan substansi yang terdapat  dalam  sari  buah  yang  membentuk  larutan koloidal  dalam  air  dan  berasal  dari  perubahan protopektin selama proses pematangan buah.
3.8. TPC Jumlah  total  mikroorganisme  merupakan indikator  terpenting  keberhasilan  proses  pasteurisasi yang dilakukan pada minuman. Jumlah total mikroorganisme dalam minuman dihitung menggunakan metode  Total  Plate  Count  (TPC).  Mikroorganisme tersebut  antara  lain  bakteri,  jamur,  protozoa  dan  virus. Kerusakan  minuman  yang  tidak  layak  konsumsi  dapat ditunjukkan dengan bertambahnya jumlah mikroorganisme
Gambar 8.  Nilai TPC pada Sari Jeruk, Susu Cokelat, dan Susu Murni Berdasarkan Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai TPC susu cokelat sebesar 149,66 cfu/mL, nilai TPC susu murni  sebesar  154,49  cfu/mL,  dan  nilai  TPC  sari  jeruk sebesar  220,77  cfu/mL.  Susu  murni  dan  susu  cokelat sudah  memenuhi  nilai  TPC  minimal  pada  susu  yang tertera dalam SNI 01-3951-1995 sebesar 30000 cfu/mL dan  nilai  viskositas  minimal  pada  sari  jeruk  dalam  SNI 3719:2014  sebesar 10000 cfu/mL.
Dapat dilihat bahwa masih terdapat mikroorganisme  yang  terdapat  didalam  minuman pasteurisasi  ini,  Mikroorganisme  yang  sering  terdapat didalamnya  adalah  dari  famili  Lactobacteriaceae (Streptococcus lactis), famili Enterobacteriaceae (Escherichia  coli)  dan  Staphylococcus.  Menurut
1,35 1,65 1,21 1,5 1,5 0,9 Susu Murni Susu Cokelat Sari Jeruk 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 Viskositas (cP) Sampel Hasil Penelitian SNI Minuman 149,66 154,49 220,77 30000 30000 10000 Susu Murni Susu Cokelat Sari Jeruk 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 To tal Plat e Co un t ( cfu/ mL ) Sampel Hasil Penelitian SNI Minuman
sarinengsih  M,  (2009)  mikroorganisme  yang  masih terdapat  pada  minuman  ini  dapat  disebabkan  oleh ketahanan  termodurik  dan  spora  terhadap  suhu pasteurisasi.  Beberapa  contoh  bakteri  yang  tahan terhadap  panas  adalah  Streptococcus  thermophilus, Lactobacillus  lactis,  Lactobacillus  thermopillus,  dan bakteri pembentuk spora seperti Bacillus dan Clostridium.
Banyaknya  total  mikroba  pada  minuman pasteurisasi juga dipengaruhi oleh nilai aktivitas air yang tinggi  sehingga  mikroorganisme  akan  semakin  banyak juga.  Eskin  dan  Robinson  (2002)  mengatakan  bahwa pada kisaran aktivitas air akan mendorong pertumbuhan mikroba  dalam  pertumbuhan  yang  optimum  bila  faktor ekstrinsik  mendukung  pertumbuhannya.  Selain  itu banyaknya total mikroba pada minuman juga dipengaruhi oleh kontaminasi setelah pasteurisasi seperti sanisasi kemasa, saat memasukan bahan ke kemasan, dan pengepakan kurang higienis. 3.9. Organoleptik Susu Cokelat
Gambar 9. Grafik majemuk uji deskripsi pada susu cokelat Berdasarkan grafik majemuk dapat disimpulkan bahwa dalam hal atribut warna cokelat dan Aroma khas susu  sampel  Tepe  memiliki  nilai  yang  lebih  kuat  dari sampel Ultra dan Frisian Flag. Dalam atribut rasa manis, sampel Frisian Flag memiliki nilai yang lebih kuat dari sampel  Ultra  dan  Tepe.  Dalam  atribut  konsistensi (kekentalan) sampel Ultra memiliki nilai yang lebih kuat dari  sampel  Tepe  dan  Frisian  Flag.  Dengan  demikian, dapat  disimpulkan  bahwa  susu  cokelat  Tepe  memiliki nilai mutu yang lebih baik dibandingkan 2 produk yang berada  di  pasaran  dalam  hal  atribut  warna  cokelat  dan aroma khas cokelat.
Aroma khas yang dimiliki susu sapi dan dengan adanya  penambahan  bahan  lain  akan  membuat  aroma khas  susu  berubah  menjadi  aroma  cokelat  hal  ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Warna yang dimiliki sampel tepe lebih pekat diantara dua sampel lainya, itu disebabkan karena banyaknya  kakao  yang  ditambahkan.  Semakin  banyak kakao yang ditambahkan maka akan semakin pekat juga warna cokelat pada susu. Rasa susu cokelat yang dimiliki
sampel  tepe  tidak  terlalu  manis  itu  disebabkan  karena konsentrasi  gula  yang  ditambahkan  hanya  5%  untuk memenuhi kepuasan konsumen sampel tepe perlu adanya penambahan  konsentrasi  gula.  Kekenatal  susu  cokelat tepe sudah baik dan tidak terlalu jauh berbeda dengan dua sampel lainnya.
3.10. Organoleptik Susu Murni
Gambar 10. Grafik majemuk uji deskripsi pada susu murni Berdasarkan grafik majemuk dapat disimpulkan bahwa  dalam  hal  atribut  Rasa  asin,  konsistensi kekentalan dan Aroma khas susu sampel Ultra memiliki nilai yang lebih kuat dari sampel Tepe dan Frisian Flag. Dalam atribut warna putih, sampel Frisian Flag memiliki nilai yang lebih kuat dari sampel Ultra dan Tepe. Dengan demikian,  dapat  disimpulkan  bahwa  susu  murni  Tepe memiliki  nilai  mutu  yang  kurang  baik  dibandingkan  2 produk yang berada di pasaran dalam hal atribut warna putih, rasa asin, konsistensi kekentalan dan aroma khas susu.
Warna  putih  susu    disebabkan  oleh  warna kasein.  Warna  kasein  murni  putih  seperti  salju. Terkadang  susu  berwarna  agak  kekuningan  karena karoten.  Jumlah  karoten  dalam  susu  (warna  kuning) tergantung pada bangsa, spesies, individu, umur, periode laktasi dan pakan hijau yang diberikan. Rasa dan aroma susu  yang  khas  dipengaruhi  oleh  kadar  lemak,mineral, dan protein yang ada didalamnya. Sehingga mempunyai rasa  asin  dan  sedikit  manis  karena  rendahnya  kadar laktosa  dan  CI.  Kekentalan  susu  sapi  disebabkan  oleh faktor  pemerahan  dan  faktor  dari  ternaknya  itu  sendiri, penggumpalan pada susu dapat disebabkan oleh kegiatan enzim  atau  penambahan  asam  sehingga  susu  menjadi tidak terlalu encer.
3.11. Organoleptik Sari Jeruk Lemon
Berdasarkan grafik majemuk dapat disimpulkan bahwa  dalam  hal  atribut  rasa  asam  dan  konsistensi kekentalan  sampel Tepe  memiliki  nilai  yang  lebih  kuat dari sampel Lemon water dan Activ water. Dalam atribut aroma  khas  jeruk,  sampel  Lemon  water  memiliki  nilai yang lebih kuat dari sampel Activ water dan Tepe. Dalam atribut warna kuning sampel Activ water memiliki nilai yang  lebih  kuat  dari  sampel  Tepe  dan  Lemon  water.
5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 Konsistensi Kekentalan Warna Cokelat Aroma Khas Susu Rasa Manis Tepe Ultra Frisian Flag 2 3 4 5 6 7 8 Konsistensi Kekentalan Warna Putih Aroma Khas Susu Rasa Asin Tepe Ultra Frisian Flag
Dengan  demikian,  dapat  disimpulkan  bahwa  sari  jeruk lemon  Tepe  memiliki  nilai  mutu  yang  lebih  baik dibandingkan 2 produk yang berada di pasaran dalam hal atribut  rasa  asam  dan  konsistensi  kekentalan.  Tingkat kesukaan konsumen terhadap sari jeruk lemon yaitu rasa yang  tidak  terlalu  asam  dan  tidak  terlalu  manis,  hal  ini bisa di optimasi dengan formulasi penambahan gula yang sesuai. Warna yang disukai konsumen yaitu warna yang menarik  akan  tetapi  tidak  terlalu  mencolok.  Semakin tinggi  suhu  pemanasan  akan  menyebabkan  kerusakan pigmen karotenoid dari jeruk sehingga warna kuningnya akan  semakin  memudar,  hal  ini  bisa  diatasi  dengan menggunakan suhu pemanasan yang tidak terlalu tinggi dan penambahan pewarna makanan. Aroma yang muncul dari sari jeruk ini berasal dari senyawa volatil pada buah yang memberikan aroma khas. Semakin tinggi suhu dan lama  pemanasan  akan  mengakibatkan  senyawa  volatil berkurang.  Hal  ini  yang  mengakibatkan  konsumen kurang menyukai aromanya.
Gambar 11. Grafik majemuk uji deskripsi pada sari jeruk lemon
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  uji  coba penggunaan  mesin  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  mesin ini  lebih  baik  memproduksi  minuman  sari  buah dibandingkan  dengan  memproduksi  susu.  Karena terdapat  beberapa  kendala  saat  memproduksi  susu diantaranya adanya penyumbatan pipa yang disebabkan oleh  lemak  susu  atau  bahan  tambahan  lainnya, pengadukan  susu  kurang  merata  dan  larutan  tidak homogen.  Evaluasi  Line  proses  yang  ada  di  prodi teknologi  pangan  UNPAS  ini  untuk  menunjang  proses produksi yang maksimal diantaranya yaitu perlu adanya tangki penampungan air bersih untuk kebutuhan cleaning dan  kebutuhan  air  saat  produksi.  Perlu  adanya  heater pada  tangki  bahan  cleaning.  Perlu  adanya  sensor  suhu yang akurat agar suhu pada mesin dan suhu pada panel control    bisa  selaras.  Perlu  adanya  pengaturan  tekanan pada  setiap  pompa.  Perlu  adanya  indikator  suhu  dan indikator  batas  air  pada  pemanas  double  jacket.  Perlu adanya indikator suhu pada mesin cooling. Perlu adanya homogenizer dan pada proses pengemasan perlu adanya
laminar  agar  tidak  ada  kontaminan  yang  masuk  pada produk.
Mutu  susu  cokelat  memenuhi  SNI.  Dengan kadar  protein,  viskositas,  TPC,  Nilai  kecerahan  (L) memenuhi nilai minimal yang tertera pada SNI 01-3951- 1995  dan  memiliki  nilai  mutu  yang  lebih  baik dibandingkan 2 produk yang berada di pasaran dalam hal atribut warna cokelat dan aroma khas cokelat. Mutu susu murni memenuhi SNI. Dengan kadar protein, TPC, Nilai kecerahan (L) memenuhi nilai minimal yang tertera pada SNI 01-3951-1995 dan memiliki nilai mutu yang kurang baik  dibandingkan  2  produk  yang  berada  di  pasaran dalam  hal  atribut  warna  putih,  rasa  asin,  konsistensi kekentalan dan aroma khas susu. Mutu sari jeruk lemon memenuhi  SNI.  Dengan  kadar  asam  total,  vitamin  C, viskositas,  TPC,  Nilai  kecerahan  (L)  memenuhi  nilai minimal yang tertera pada SNI 3719:2014  dan memiliki nilai mutu yang lebih baik dibandingkan 2 produk yang berada  di  pasaran  dalam  hal  atribut  rasa  asam  dan konsistensi kekentalan.

## Daftar Pustaka
1. Abubakar,  Triyantini,  Sunarlim,  R.,  Setiyanto,  H., and  Nurjannah  (2001): Pengaruh  suhu  dan  waktu pasteurisasi terhadap mutu susu selama penyimpanan ,  Jurnal  Ilmu  Ternak  Dan  Veteriner, 6(1), 45–50.
2. Adnan, M. (1984): kimia dan teknologi pengolahan air susu , andi offset, Yogyakarta.
3. Andarwulan,  N.,  F.  K.  dan  D.  H.  (2011): Analisis Pangan , PT Dian Rakyat, Jakarta.
4. Array  (2008): Komposisi  kimia  dalam  susu , retrieved from internet: https://arrayst.wordpress.com/tentang-dunia-susu/.
5. Badan Standardisasi Nasional (1995 ): SNI 01-3951- 1995  Susu  pasteurisasi ,  Badan  Standardisasi Nasional, Jakarta.
6. Badan Standarisasi Nasional (2014): Minuman Sari Buah , Badan POM RI, 32 hlm.
7. Bisig,  W.,  and  Kelly,  A.  L.  (2017): Liquid  Milk Products :  Flavored  Milks ☆ ,  Reference  Module  in Food Science, Elsevier, 1–6. https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.21868-
4
8. Buckle,  K.A.,  Edward,  R.A.,  Fleet,  G.H.,  and Wootton,  M.  (1987): Ilmu  Pangan (Hari  Purnomo dan Adiono, Ed.), Universitas Indonesia, jakarta.
9. Dr.  Ir.  Christine  F.  Mamuaja,  M.  (2019 ): Pengawasan Mutu Dan Keamanan Pangan .
10. Farikha, I. N., Anam, C., dan Widowato, E. (2013): Pengaruh Jenis dan Konsestrasi Bahan Penstabil Alami  Terhadap  Karakteristik  Fisikokima  Sari Buah  Naga  Merah  (Hylocereus  polyrhizus) Selama Penyimpanan . 11. Fellows,  P.  (1990): Food  Processing  Technology. Principle and Practice , CRC Press, Washington DC.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Konsistensi Kekentalan Warna Kuning Aroma Khas Jeruk Rasa Asam Tepe Lemon Water Activ Water
12. Garnida  Yudi  (2020): Uji  Inderawi  dan  Sensori pada  industri  Pangan ,  Makmur  Tanjung  Lestari,
Bandung.
13. Hadiwiyoto, S. (1994 ): Teori dan Pengujian Mutu Susu dan Olahannya , liberty, Yogyakarta.
14. Harris,  R.  .  dan  E.  K.  (1989): Evaluasi  Gizi  pada Pengolahan Bahan Pangan , ITB-press, Bandung.
15. Hawa,  L.  C.,  Komar,  N.,  and  Wirayanti,  D.  (2016): Kombinasi Pasteurisasi Termal Dan Non Termal Pada Sari Buah Jeruk , Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 4(3), 242–249.
16. Jacob, M. (1998): The chemical Analysis Of Food And Food Products , Van Nostrand Company, New York.
17. Khurniyati,  M.  I.,  Estiasih,  T.,  Korespondensi,  P., Beauty,  R.,  Beauty,  R.,  and  Beauty,  R.  (2015):
Pengaruh  Konsentrasi  Natrium  Benzoat  Dan Kondisi Paseurisasi ( Suhu Dan Waktu ) Terhadap Karakteristik  Minuman  Sari  Apel  Berbagai Varietas :  Kajian  Pustaka  Effect  Of  Concentration Sodium Benzoate And Pasteurization ( Temperature And  Time  )  on  Characterist,  Jurnal  Pangan  Dan Agroindustri, 3(2), 523–529.
18. Kurniawan,  I.,  and  Putri,  R.  D.  M.  (2013): Alat Pemantau  Kestabilan  Pasteurisasi  Susu ,  Jurnal Teknik Elektro, 5(2), 69–74.
19. Meade,  J.  P.  Dan  Chen,  J.  P.  (1977): Cane  Sugar Handbook , A Wiley Interscience Pub, Canada.
20. Muchammad  Luthfi  Setiawan,  G.  A.  (2019): Pengaruh  Suhu  Pemasakan  dan  Kecepatan Pengadukanpada Formulasi Biji Kacang Panjang dan  Daun  Kelor(Moringa  oleifera  lam)dalam Pembuatan  Susu  Nabati  Tinggi  Protein  dan Kalsium ,  4(2),  1–9.  https://doi.org/.1037//0033-
2909.I26.1.78
21. Muchtadi,  D.  (2015): Pangan  Fungsional  dan Senyawa Bioaktif , AlfaBeta., Bandung.
22. Muslim,  C.,  Hawa,  L.  C.,  dan  Argo,  B.  D.  (2013): Pasteurisasi  Non-Termal  Pada  Susu  Sapi  Segar untuk  Inaktivasi  Bakteri  Staphylococcus  aureus Berbasis  Pulse  Electric  Field  (PEF) ,  Jurnal Keteknikan  Pertanian  Tropis  Dan  Biosistem,  1(1), 35–49.
23. Nicol,  W.  M.  (n.d.): The  Optimum  Sweetener (G. G.  B.  Dan  and  K.J.  Parker  (eds),  Eds.),  Science Publishing, London.
24. Novitasari,  R.  (2018): Studi  Pembuatan  Sirup Jeruk  Manis  Pasaman  (Citrus  sinensis  Linn.), Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2), 1–9. https://doi.org/10.32520/jtp.v7i2.155
25. Nugraheni, M. (2013): Pengetahuan Bahan Pangan Hewani , Graha Ilmu, Yogyakarta.
26. Pisestyani,  H.,  Ramadhani,  N.  N.,  Sudarwanto,  M., Lukman,  D.  W.,  and  Wicaksono,  A.  (2021):
Sanitation  and  Hygienic  Practices  of  Ready-to- Drink Milk Seller Based on Total of Coliform and Staphylococcus  aureus ,  Jurnal  Medik  Veteriner,
4(1), 14. https://doi.org/10.20473/jmv.vol4.iss1.2021.14-22 27. Robinson RK (2002): Dairy Microbiology Handbook , john wiley and sons inc, New York.
28. Rohaman,  M.  M.  (1983): Pengaruh  Penambahan Natrium  Benzoat  dan  Asam  Sitrat  Terhadap Mutu  Sari  Buah  Nenas  (Annona  muricata,  L) ., Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
29. Sa’adah,  L.  I.  N.,  and  Estiasih,  T.  (2014): Karakterisasi  Minuman  Sari  Apel  Produksi  Skala Mikro  Dan  Kecil,  Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri, retrieved from internet:
http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/153,
3(2), 374–380.
30. Saleh,  E.  (2002): Teknologi  pengolahan  susu  dan hasil ikutan ternak , USU Digital Library, 84(1987), 1–7.
31. Sarinengsih  M  (2009): Pengaruh  penambahan Asam Dokosaheksaenoat (DHA) terhadap ketahanan susu pasteurisasi rasa cokelat , FMIPA UPI.
32. Sarwono,  B.  (2001): Khasiat  dan  Manfaat  Jeruk Nipis , Agro Media Pustaka, jakarta.
33. Shintya,  R.,  and  Enceng,  S.  (2018): Homogenisasi susu beras menggunakan metode pasteurisasi , 9th Industrial Research Workshop and National Seminar, 187–193.
34. Sucipto  (2005): Pengaruh  Tekanan  dan  Suhu Proses  pemekatan  dengan  evaporator  vakum terhadap  sifat  fisik,  kimia,  dan  organoleptik konsentrasi sari buah nanas . 35. Sudarmadji,  S.  (2010): Bahan-bahan  Pemanis , Agritech Yogyakarta, Yogyakarta.
36. Sumardikan,  H.  (2007): pengaruh  carboxymethyl (CMC)  terhadap  pH,  Keasaman,  Viskositas, Sineresis  dan  Mutu  Organoleptik  Yogurt  Set, program  studi  teknologi  hasil  ternak .  fakultas peternakan. universitas brawijaya, Malang.
37. Ting, V. dan J. . A. (1971): Citrus Fruits , Academic Press, London.
38. Toripah,  S.  S.,  and  Jemmy  Abidjulu,  F.  W.  (2014): Aktivitas  Antioksidan  Dan  Kandungan  Total Fenolik , Pharmacon Jurnal Ilmiah Farmasi, 3, 4.
39. Tranggono, Suhardi, Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S.  Sudarmadji,  K.  Rahayu,  S.  Naruki,    dan  M.  A. (1990): Bahan Tambahan Pangan (food additives), Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
40. Widyasanti,  A.,  Septianti,  N.  A.,  &  Nurjanah,  S. (2019): Pengaruh  Penambahan  Maltodekstrin Terhadap  Karakteristik  Fisikokimia  Bubuk Tomat Hasil Pengeringan Pembusaan (Foam Mat Drying) , retrieved from internet:
https://doi.org/10.20884/1.agrin.2018.22.1.456.
41. Winarno,  F.  .  (2006): Kimia  Pangan  dan  Gizi , Gramedia Pustaka Utama, jakarta.
42. Wulandari,  E.  Y.,  Hindun,  I.,  and  Husamah,  H. (2020): Pengaruh  suhu  pasteurisasi  dan  lama
penyimpanan pada refrigerator terhadap jumlah koloni  bakteri  susu  sapi, Prosiding  Seminar Nasional V 2019, (2015), 147–152.