ANALISIS MUTU ORGANOLEPTIK IKAN TUNA ( Thunnus spp.) DI KOTA GORONTALO BERDASARKAN RANTAI DISTRIBUSI
Iin Susilawati Lantu 1 , Rieny Sulistijowati 1 , Pradipa Putra Ibrahim 1 1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan, Universitas Negeri Gorontalo,
Jl. Jend. Sudirman No.6, Dulalowo Tim., Kec. Kota Tengah, Kota Gorontalo,96128 , Gorontalo, Indonesia
Diterima Desember 28-2023; Diterima setelah revisi Januari 30-2024; Disetujui Januari 31-2024
*Korespodensi: iinsl@ung.ac.id

## ABSTRAK
Mutu  dan  rantai  distribusi  ikan  tuna  yang  didaratkan  di  pesisir  Gorontalo  dari  hasil  tangkapan  nelayan,  tempat pelelangan ikan (TPI) sampai ke konsumen pada saat ini belum diketahui, sehingga perlu adanya informasi lebih lanjut  terkait  kualitas  ikan  yang  di  daratkan  atau  yang  telah  didistribusikan  memiliki  mutu  yang  baik.  Tujuan penelitian ini untuk mengetahui nilai organoleptik ikan tuna ( Thunnus spp.) berdasarkan rantai distirbusi yaitu dari hasil tangkapan nelayan ke tempat pelelangan ikan (TPI) dan pengecer ikan. Metode yang digunakan sampel ikan tuna yang diambil dari tiga tempat berbeda yaitu nelayan, TPI dan pengecer ikan,  uji organoleptik dan dianalisis menggunakan Kruskal-wallis . Berdasarkan hasil analisis sampel nelayan menunjukan nilai yang paling tinggi yaitu 8, sampel TPI dengan nilai 7, dan nilai yang paling rendah diperoleh sampel PENGECER IKAN dengan nilai 6,43. Sampel ikan tuna dari hasil tangkapan nelayan dan tempat pelelangan ikan (TPI) memnuhi  standar bahan baku ikan segar yang ditetapkan yaitu 7 (SNI 2006).
Kata Kunci : Ikan Segar; Kualitas Mutu; Nelayan; Pengecer Ikan; Rantai Distribusi; TPI

## Analysis Organoleptic Quality Of Tuna (Thunnus spp.) In Gorontalo City Based On The Distribution Chain

## ABSTRACT
The quality and distribution chain of tuna that is landed on the coast of Gorontalo from the fishermen's catch, the fish auction place (TPI) to the consumer is currently unknown, so there is a need for further information regarding the quality of the fish that is landed or that has been distributed which is of good quality. The aim of this research is to determine the organoleptic value of tuna (Thunnus spp.) based on the distribution chain, namely from fishermen's catches  to  fish  auction  sites  (TPI)  and  fish  retailers.  The  method  used  was  tuna  fish  samples  taken  from  three different places, namely fishermen, TPI and fish retailers, organoleptic tests and analyzed using Kruskal-wallis. Based on the results of the analysis of the fisherman sample, the highest score was 8, the TPI sample with a score of 7, and the  lowest  score  was  obtained  for  the  PENGECER  IKAN  sample  with  a  score  of  6.43.  Tuna  fish  samples  from fishermen's catches and fish auction sites (TPI) meet the established standards for fresh fish raw materials, namely 7 (SNI 2013).
Keywords: Fresh Fish; Quality Quality; Fisherman; Fish Retailer; Distribution Chain; TPI
DOI : https://doi.org/10.37905/jfpj.v6i1.23811

## PENDAHULUAN
Potensi  perikanan  dan  kelautan  di  Provinsi  Gorontalo  cukup  besar  yang  nantinya  dapat  dikelola untuk menunjang pembangunan Gorontalo. Provinsi Gorontalo merupakan salah satu provinsi penghasil ikan tuna di Indonesia dan beberapa hasil tangkapan ikan tuna di Gorontalo telah di ekspor ke berbagai negara.  Tuna  merupakan  salah  satu  komoditi  andalan  perikanan  di  Gorontalo  yang  juga  banyak melibatkan  nelayan  kecil.  Namun  ada  sebagian  besar  nelayan  di  Gorontalo  masih  melakukan  prinsip penanganan tangkap secara tradisional dan belum mengikuti prinsip-prinsip penanganan dengan baik dan benar sehingga tingkat kesegaran dan kualitas ikan tuna menurun dan juga berdampak pada menurunnya bahan baku untuk produksi daging tuna segar (Gobel et al ., 2019; Gorontalo, 2017).
Kerusakan  pada  ikan  disebabkan  beberapa  aktivitas  mulai  dari  pendaratan  ikan,  sampai pendistribusian  menuju  konsumen.  Hal  ini  menyebabkan losses/wasted sebesar  35%.  Proses  rantai distribusi yang memiliki kontribusi cukup besar pada losses/wasted sebesar 10% (Setijadi, 2016 ). Rantai distribusi memiliki peran yang sangat besar dalam menentukan proses pengendalian mutu. Pengendalian mutu  ikan  merupakan  salah  satu  faktor  yang  penting  dilakukan  di  pelabuhan  tanpa  memandang  tujuan pasar baik lokal maupun ekspor untuk menjaga mutu ikan. Hal ini sesuai dengan Peraturan Pemerintah No. 57 tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan Kemanan Hasil Perikanan yang mengatur upaya pencegahan  dan  pengendalian  mutu  yang  harus  diperhatikan  sejak  praproduksi  (penangkapan)  sampai dengan pendistribusian (Afiyah et al ., 2019).
Salah satu faktor yang berperan penting dalam penentuan proses pengendalian mutu adalah rantai pasok  ( supply  chain )  yang  merupakan  proses  distribusi  barang,  mulai  dari  produksi  ikan  di  atas  kapal hingga  produk  diterima  konsumen.  Penanganan  produk  pada  masing-masing  tahap  ini  merupakan  titik kritis yang akan menentukan mutu produk tuna ketika produk tersebut sampai di konsumen dan dilakukan proses  sortasi  mutu  ( grading ).  Sistem  rantai  pasok  yang  ideal akan  menjaga  kualitas  tuna  dengan baik sehingga  menghasilkan  produk  tuna  berkualitas  dalam  persentase  tinggi.  Kecepatan  alur  rantai  pasok mulai dari pemindahan produk dari kapal ke tempat penyortiran milik pengumpul turut menentukan kualitas tuna yang dihasilkan. Selain itu, faktor penanganan produk seperti rantai dingin ( cold chain ), kebersihan kapal, tempat penampungan dan tempat sortasi di tingkat pengumpul juga turut menentukan mutu tuna yang dihasilkan (Jati et al., 2016).
Mutu ikan pada umumnya hanya terfokus pada penanganan di pelabuhan atau tempat pengolahan produk  saja,  seharusnya  mutu  ikan  perlu  diperhatikan  dari  seluruh  rangkaian  aliran  proses  mulai  dari
bahan baku produksi sampai ke tangan konsumen. mutu ikan merupakan tanggung jawab seluruh mata rantai yang terkait dalam aktivitas perikanan (Nurani, 2011 dalam Afiyah et al ., 2019). Mutu ikan yang baik dapat  meningkatkan  kepercayaan  konsumen  dan  menstabilkan  harga.  Rantai  distribusi  dan  mutu  ikan pada  proses  distribusi  ikan  tuna  yang  didaratkan  pesisir  Gorontalo  dari  tempat  pelelangan  ikan  (TPI), pengecer  ikan  atau  warung  ikan  pinggir  jalan  sampai  ke  konsumen  hingga  saat  ini  belum  diketahui. Penelitian ini bertujuan untun menganalisis tingkat kesegaran ikan tuna ( Thunnus spp.) berdasarkan rantai distribusi dari hasil tangkapan nelayan, TPI dan pengecer ikan.

## METODE PENELITIAN

## Prosedur Penelitian
Bahan yang digunakan adalah ikan tuna ( Thunnus spp.) dari perairan teluk tomini yang distribusi dari hasil  tangkapan  nelayan,  tempat  pelelangan  ikan  dan  pengecer  ikan.  Pengambilan  sampel  setiap  titik sebanyak  3  ekor  ikan  tuna  segar  berukuran  ±  50  cm.  Sampel  ikan  tuna  dibawah  di  Laboratorium Organoleptik Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan dengan jumlah panelis terlatih 15 orang. Analisis data organoleptik dilakukan dengan uji scoring test yaitu metode uji dalam menentukan tingkat kesegaran mutu ikan berdasarkan skala angka 1 sebagai nilai terendah dan angka 9 sebagai nilai tertinggi dengan menggunakan lembar penilaian ( score sheet ) (SNI, 2013).

## Analisis Data
Data  hasil  uji  hedonik  di  analisis  menggunakan  statistik  non  parametrik  ( Kruskal-Wallis ).  Untuk analisis tersebut menggunakan program SPSS 26 dibahas secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai rata-rata organoleptik ikan tuna pada distribusi berbeda dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Histogram nilai organoleptik ikan tuna pada distribusi berbeda
8 8 8 8
8 8 7 7 7 7 6 6 6 6 7 7 6 6 0 2 4 6 8 10 Mata Insang Lendir Daging Bau
Tekstur
N ilai Or ga no lep tik Parameter Organoleptik
Hasil pengamatan parameter mata berada pada interval 6 - 8, parameter insang berada pada interval 6 – 8, parameter lendir berada pada interval 7 – 8, parameter daging berada pada interval 7 – 8, parameter bau berada pada interval 6 – 8, tekstur berada pada interval    6 – 8.

## Mata
Hasil pengujian sampel nelayan menunjukan nilai yang paling tinggi yaitu 7,80 dengan kriteria cerah, bola mata rata, kornea jernih.  Sampel TPI dengan nilai 7,00 dengan kriteria  agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh, dan sampel pengecer ikan dengan nilai 6,40 dengan kriteria bola  mata  agak  cekung,  pupil  berubah  keabu-abuan,  kornea  agak  keruh,  hal  ini  ikan  tuna  dari  hasil tangkapan nelayan mempunyai nilai tinggi pada parameter uji mata. Nilai rata-rata organoleptik ikan tuna berdasarkan  sampel  A  (nelayan)  dan  sampel  B  (TPI)    masih  memenuhi  standar  bahan  baku  ikan  segar yang ditetapkan yaitu 7 (SNI 2719:2013). Sampel C (pengecer ikan) memiliki nilai dibawah standar bahan baku ikan segar ini di karenakan jarak antara tempat pendaratan ikan dan tempat penjualan ikan memiliki pendistribusain jaun dengan minim menggunakan teknik suhu dingian. Pianusa et al., (2016) salah satu faktor  jarak  pengangkutan  dari  tempat  penangkapan  ke  tempat  pendaratan  dapat  menurunkan  kualitas ikan.

## Insang
Hasil  pengujian  sampel  ikan  tuna  dari  nelayan  yaitu  8,00  dengan  kriteria  insang  warna  merah kurang cemerlang, tanpa lender. Sampel TPI dengan nilai 7,00 dengan kriteria yaitu insang warna merah agak kusam tanpa lender, berbeda dengan sampel pengecer ikan dengan nilai 6,40 yang dimana dalam kriterianya insang sedikit berlendir. Insang mempunyai peran penting dalam uji organlopetik karena insang merupakan tempat terjadinya kemunduran mutu yang cepat, insang adalah salah satu bagian tubuh ikan tempat bakteri banyak ditemukan, oleh karena itu insang dijadikan salah satu parameter kesegaran ikan (Suara et al ., 2014).

## Lendir
Sampel ikan tuna hasil tangkapan nelayan menunjukan nilai lender yang yaitu 8.40, sampel ikan tuna dari  TPI dengan  nilai 7.00 dan  terakhir  sampel  pengecer  ikan dengan  nilai 6.70.  Sampel  ikan tuna nelayan dan TPI masih memenuhi standar bahan baku ikan segar yaitu 7 (SNI 2719:2013). Sampel ikan tuna dari  nelayan  menunjukan  nilai  8,40  dengan  kriteria  lender,  lapisan  lender  jernih,  transparan,  cerah, belum  ada  perubahan  warna.  sampel  TPI  dengan  nilai  7,40  kriterianya  lapisan  lendir  mulai  agak  keruh, warna  agak  putih,  kurang  transparan,  berbeda  dengan  sampel  pengecer  ikan  yang  dimana  tidak  ada
perbedaan dengan sampel TPI, dimana  memiliki nilai 6,70 yang hampir mendekati nilai sampel TPI hanya saja memiliki nilai paling rendah jika dibandingkan dengan sampel A yaitu sampel nelayan yang kriterianya masih masuk dalam keadaan segar. Lendir dapat menurunkan mutu ikan yang ditandai dengan terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit yang artinya ikan memasuki fase pre-rigormortis (Rozi, 2018).

## Daging
Sampel  nelayan  menunjukan  nilai  yang  paling  tinggi  dengan  nilai  8,20  ini  berbeda  signifikan dengan sampel TPI yang nilainya 7,20, adapun nilai paling rendah yaitu sampel pengecer ikan dengan nilai 6,90. Nilai 8,20 pada sampel nelayan memiliki kriteria sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada pemerahan  sepanjang  tulang  belakang,  dinding  perut  daging  utuh,  ini  menunjukan  kriteria  ikan  dengan kualitas mutu yang baik.
Daging  merupakan  unsur  utama  dalam  tubuh  ikan  yang  dapat  dikonsumsi  dan  bisa  dijadikan sebagai  parameter  kesegaran  ikan,  mutu  standar  mengacu  pada  SNI  2729:2013  menetapkan  batas minimum dari nilai organoleptik daging sebesar 7 (Wati & Hafiludin, 2023), sehingganya sampel nelayan dan sampel TPI memenuhi syarat berbeda dengan sampel pengecer ikan yang mulai terjadi kemunduran mutu, distribusi yang memakan waktu bisa saja menjadi faktor utama karena waktu distribusi yang terlalu lama tanpa penanganan yang tepat dapat membuat daging ikan mengalami oksidasi, Lestari et al . (2020) mengemukakan bahwa kemunduran kesegaran daging ikan dipengaruhi oleh beberapa sebab antara lain mikroorganisme,  aktivitas  enzim,  dan  oksidasi  lemak  dalam  tubuh  ikan  dan  warna  sayatan  daging dipengaruhi oleh reaksi oksidasi antara oksigen dengan komponen lemak pada ikan.

## Bau
Sampel nelayan menunjukan nilai yang paling tinggi dengan nilai 7,60, sedangkan sampel TPI yang nilainya 6,20. Sampel dari pengecer ikan memiliki nilai paling rendah yaitu 6,00 tidak. Pada penilaian bau sampel nelayan memiliki nilai 7,60 dengan kriteria aroma netral tidak berbeda jauh sama 2 sampel lainnya artinya  dapat  disimpulkan  pada  hasil  penilaian  aroma,  3  sampel  menunjukan  tidak  adanya  bau  segara spesifik pada ikan. Munculnya bau ikan disebabkan oleh keberadaan asam amino bebas dari kandungan protein  ikan  dan  asam  lemak  bebas  dari  lemak  yang  terkandung  dalam  daging  ikan  (Wati  &  Hafiludin, 2023).  Bau  kesegaran  ikan  yang  mncirikan  spesifik  bau  ikan  tersebut  disebabkan  oleh  merkaptan,  metil merkaptan,  dan  alkohol,sedangkan  bau  tidak  sedap  yang  menandakan  ikan  sudah  mulai  membusuk disebabkan oleh senyawa seperti trimetilamin dan amonia (Hasanah et al ., 2017).

## Tekstur
Sampel nelayan menunjukan nilai yang paling tinggi yaitu 8,00 dengan kriteria tekstur agak padat dan  elastis bila ditekan dengan jari, daging sulit terlepas dari tulang belakang dengan hal ini tekstur ikan masih terlihat segar berbeda dengan sampel TPI dan sampel pengecer ikan  yang mana sampel tersebut masuk dalam kriteria tekstur agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah terlepas dari tulang belakang, hal itu menunjukan ikan mengalami kemunduran mutu. Faktor yang mempengaruhi bisa saja  karena  kontaminan  bakteri  di  selama  distribusi  ikan  ini  sesuai  dengan  Wati  &  Hafiludin  (2023)  ikan yang memiliki tekstur yang tidak kompak disebabkan oleh aktivitas bakteri yang terkontaminasi padai ikan tersebut. Hal ini disebabkan karena ikan merupakan media yang baik dalam pertumbuhan bakteri karena ikan  memiliki  kandungan  air  yang  tinggi.  Pandit  (2017)  mengeatakan  bahwa  elastisitas  ikan  yang menghilang disebakan oleh bakteri dan enzim khususnya bakteri yang mengaktifkan enzim proteolitik yang menguraikan protein hingga tektur daging ikan menjadi lembek.

## Analisis Kualitas Sampel Ikan Tuna
Sampel nelayan menunjukan nilai yang paling tinggi yaitu 7.98, disusul sampel TPI dengan nilai 7.00, dan nilai yang paling rendah diperoleh sampel pengecer ikan dengan nilai 6,43 dengan hal itu sampel nelayan sesuai dengan Nilai rata-rata organoleptik pada setiap kapal masih memenuhi standar bahan baku ikan segar yang ditetapkan yaitu 7 (SNI 2719:2013). Pada sampel TPI masih sesuai standar, kesesuaian ini tidak jauh dari pendistribusian ikan yang dekat dengan pesisir, berbeda dengan sampel pengecer ikan yang berada jauh dari pesisir akibatnya terjadi kemunduran mutu pada proses pendistribusian faktor cuaca dapat mempengaruhi  kemundurun  mutu  ikan.  Ikan  yang  diambil  dari  pengecer  ikan  hanya  di  letakkan  pada tempat terbuka, sehingga proses penurunan mutu cepat.  Kualitas atau mutu ikan dipengaruhi oleh banyak faktor  seperti  cara  penangkapan  atau  metode,  pendaratan  ikan  termasuk  juga  jarak  pengangkutan  dari tempat penangkapan ke tempat pendaratan, keadaan cuaca terutama suhu (Pianusa et al., 2016).
Pianusa et al ., (2016), mutu bahan baku dipengaruhi oleh berbagai faktor yang dapat digolongkan menjadi  dua  kategori,  yaitu  faktor  intrinsik  dan  faktor  ekstrinsik.  Faktor  intrinsik  yang  berperan  adalah sifatnya  yang  dipengaruhi  gen  (pembawa  sifat),  umur,  jenis  kelamin,  jenis  (spesies)  sedangkan  faktor ekstrinsik adalah perlakuan-perlakuan yang dikerjakan oleh manusia terhadap bahan, misalnya cara-cara penangkapan  ikan,  pendaratan,  pengesan,  penyiangan,  pencucian,  pendinginan,  pembekuan  dan sebagainya, maka dari itu sudah sesuai akan halnya kemunduran mutu yang terjadi penanganan lebih awal dapat mencegah kemunduran mutu yang signifikan.
Kemunduran  mutu  secara  kimia  pun  tetap  berperan  di  dalamnya  yaitu  proses  rigor  mortis penyebabnya,  ketika  ikan  tuna  mati  akan  terjadi  pengencangan  badan  ikan  sementara.  Setelah  tahap pengencangan, daging ikan akan kembali menjadi lunak. Oleh karena itu, penundaan atau memperpanjang rigor  mortis  dengan  cara  pendinginan  sangat  disarankan.  Setelah  rigor  mortis  terlewati,  proses pembusukan  daging  oleh  aktivitas  bakteri  akan  terlihat  jelas.  Hal  ini  yang  menyebabkan  penundaan terjadinya rigor mortis dapat membantu memperpanjang umur simpannya (Starling & Diver, 2005). Tetapi dengan  melihat  banyak  faktor  yang  terjadi,  penanganan  di  atas  kapalnya  yang  menjadi  faktor  utama. Menurut  Irianto  (2008)  yaitu  penanganan  di  atas  kapal  sangat  menentukan  mutu  dan  kualitas  ikan  tuna yang  akan  didaratkan  dan  dipasarkan.  Apabila  penanganan  dilakukan  dengan  tidak  baik,  maka  akan menyebabkan  ikan  tuna  mengalami  kerusakan  fisik  dan  tentunya  akan  menunjukkan  tanda  -  tanda pembusukan sehingga tidak dapat dipasarkan. Dengan melihat data hasil di atas nilai yang seharusnya di dapatkan oleh sampel nelayan haruslah sempurna jika dia mengikuti SOP penanganan ikan di atas kapal, maka dari itu kemunduran mutu yang begitu cepat saat distribusikan bisa dapat di atasi.

## PENUTUP
Sampel ikan pada nelayan menunjukan nilai yang paling tinggi yaitu 7.98, sampel TPI dengan nilai 7.00, dan nilai yang paling rendah diperoleh sampel Pengecer Ikan dengan nilai 6,43 dengan hal itu sampel nelayan sesuai dengan Nilai rata-rata organoleptik pada hasil tangkapan nelayan masih memenuhi standar bahan baku ikan segar yang ditetapkan yaitu 7, Penanganan di atas kapal sangat menentukan mutu ikan tuna yang akan didaratkan dan dipasarkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Afiyah,  N.  N.,  Solihin,  I.,  &  Lubis,  E.  (2019).  Pengaruh  Rantai  Distribusi  Dan  Kualitas  Ikan  Tongkol ( Euthynnus sp.) Dari Ppp Blanakan Selama Pendistribusian Ke Daerah Konsumen. Jurnal Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan , 14 (2), 225. https://doi.org/10.15578/jsekp.v14i2.7467
Fernandez, P. H., Dharma, I. S., Putra, I. N. G., Sembiring, A., Yusmalinda, A., Al Malik, D., & Pertiwi, P. D.
(2021). Analisis Filogenetik Ikan Tuna (Thunnus spp.) yang didaratkan di Pelabuhan Benoa, Bali.
Journal of Marine Research and Technology , 4 (2), 37.
https://doi.org/10.24843/jmrt.2021.v04.i02.p06
Gobel,  M.  R.,  Baruwadi,  M.,  &  Rauf,  A.  (2019).  Analisis  Daya  Saing  Ikan  Tuna  Di  Provinsi  Gorontalo.
Jambura Agribusiness Journal , 1 (1), 36–42. https://doi.org/10.37046/jaj.v1i1.2448
Gorontalo,  P.  (2017). Rencana  Strategis  (Renstra)  Dinas  Kelautan  dan  perikanan  provinsi  gorontalo . https://dinaskp.gorontaloprov.go.id.
Irianto, H. E. (2008). Teknologi Penanganan Dan Penyimpanan Ikan Tuna Segar Di Atas Kapal. Squalen Bulletin  of  Marine  and  Fisheries  Postharvest  and  Biotechnology , 3 (2),  41. https://doi.org/10.15578/squalen.v3i2.140
Janvier-James,  A.  M.  (2011).  A  New  Introduction  to  Supply  Chains  and  Supply  Chain  Management: Definitions  and  Theories  Perspective. International  Business  Research , 5 (1),  194–208. https://doi.org/10.5539/ibr.v5n1p194
Jati, A. K., Nurani, T. W., & Iskandar, B. H. (2016). Sistem Rantai Pasok Tuna Loin Di Perairan Maluku (Supply  Chain  System  of  Tuna  Loin  in  Maluku  Waters). Marine  Fisheries :  Journal  of  Marine Fisheries Technology and Management , 5 (2), 171–180. https://doi.org/10.29244/jmf.5.2.171-180
Muharom,  Y.  P.,  Anna,  Z.,  Riyantini,  I.,  &  Suryana,  A.  A.  H.  (2019).  Analisis  Nilai  Tambah  Industri Pengolahan  Ikan  Tuna  di  Kawasan  Pelabuhan  Perikanan  Samudra  (  PPS  )  Nizam  Zachman Jakarta. Jurnal Perikanan Dan Kelautan , 10 (2), 9–16.
Rozi, A. (2018). Laju Kemunduran Mutu Ikan Lele (Clarias sp.) Pada Penyimpanan Suhu Chilling. Jurnal Perikanan Tropis , 5 (2), 169. https://doi.org/10.35308/jpt.v5i2.1036
Standar Nasional Indonesia. (2013). Ikan Segar SNI 2729:2013. Badan Standardisasi Nasional . Jakarta.