Karakteristik Bubuk Tandan Pisang dari Empat Varietas dan ...

## PENDAHULUAN
Tanaman  pisang  ( Musaceaea sp.) merupakan  tanaman  penghasil  buah  yang banyak  terdapat  di  Indonesia.  Pisang merupakan  komoditas  unggulan  Indonesia, dengan  jumlah  produksi  pada  tahun  2008 sampai 2010 berturut-turut sebesar 6.004.615;  6.373.533;  5.755.073  ton.  Jawa Timur  menduduki  posisi  kedua  setelah Jawa  Barat  dengan  jumlah  produksi  tahun 2009  sampai  2010  berturut-turut  sebanyak 1.020.773  ton  dan  921.964  ton  (BPS, 2011). Namun dari produksi yang melimpah  ini,  limbah  dari  tanaman  pisang belum  banyak  termanfaatkan  salahsatunya yaitu tandan pisang.
Menurut  hasil  penelitian  dari  Balai Penelitian  dan  Pengembangan  Industri tahun 2008, tanaman pisang ini mengandung  berbagai  macam  senyawa seperti  air,  gula  pereduksi,  sukrosa,  pati, protein  kasar,  pektin,  protopektin,  lemak kasar,  serat  kasar  dan  abu.  Sedangakan  di dalam  tandan  pisang  diduga  mengandung senyawa  pektin. Oleh  karena  itu  untuk menghemat  devisa  negara  dan  melakukan pengusahaan  mengurangi  limbah  tandan pisang  dikawasan  industri,  maka  bisnis industri  pektin  ini  menjadi  salah  satu peluang positif. Hal ini juga didukung oleh ketersediaan  tanaman  pisang  yang  ditanam hampir disetiap wilayah indonesia.

## KARAKTERISTIK BUBUK TANDAN PISANG DARI EMPAT VARIETAS DAN POTENSI PEKTINNYA SEBAGAI MEDIA PERTUMBUHAN Lactobacillus acidophilus
Characteristic of Banana Bunches Powder from Four Variety and Pectin Pontential as a Medium for The Growth of Lactobacillus acidophilus
Nurhayati 1) , Prasetyo Dwi Laksona 1) , Sukatiningsih 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Bumi Tegal Boto, Jember 68121 E-mail: nurhayatiftp@yahoo.com

## ABSTRACT
Banana  bunches  is  a  waste  of  banana  plants  that  are  less  utilized  optimally.  The  banana bunches can be extracted the pectin that are a soluble polar polysaccharide that is soluble in polar solvents.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  characteristics  of  the  powder  bunches  of bananas from four varieties (bananas kepok, regal, cavendish and mas), the yield of pectin extracted and  its  potential  as  a  medium  for  the  growth  of  Lactobacillus  acidophillus.  Parameters  observed whiteness,  water  content, content of pectin powder banana bunches and bunches of banana powder content of polyphenols, as well as test the potential of pectin as a growing medium for probiotics (L. acidophilus). The results showed that the different varieties of bananas that produce whiteness, water content,  levels  of  pectin,  polyphenols  levels  and  population  growth  of  L.  acidophilus  diverse.  The highest water content contained in the powder bunches cavendish. Whiteness (whiteness) is highest in bunches kepok powder. The yield of pectin powder is highest in bunches mas is 9.35%, while the yield of pectin powder glorious bunches of bananas, cavendish kepok and consecutively is 7.65%; 7.14%; and 4.89%. Different varieties of banana produce percentage growth of L. acidophilus bacteria that baragam anyway. Percentage of the population of probiotic L. acidophillus powder kepok bunches of 16.79%  (higher)  than  the  powder  bunches  mas  (14.32%),  Cavendish  (12.49%)  and  the  sublime (4.76%). It is concluded that pectin from banana bunches kepok showed better potential for use as a growing medium of L. acidophilus.
Keywords : banana bunches, L. acidophilus, pectin,probiotic population
Pada  umumnya  bagian  dari  tanaman pisang  mengandung  senyawa  serat  baik yang  larut  air  maupun  yang  tidak  larut  air. Senyawa serat terdiri atas selulose, hemiselulose,  pektin  dan  gum.  Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer  tanaman,  khususnya  disela-sela senyawa tersebut terdapat pektin. Senyawa- senyawa  pektin  berfungsi  sebagai  perekat antara  dinding  sel  yang  satu  dengan  yang lain.  Bagian  antara  dua  dinding  sel  yang berdekatan  tersebut  dinamakan  lamela tengah (Winarno, 1997).
Dalam  mengestrak  pektin  dari  bubuk tandan  pisang  pelarut  yang  digunakan adalah air. Pelarut air digunakan karena air bersifat  polar  sehingga  dapat  menarik senyawa  pektin.    Pektin  dibentuk  oleh  unit gula dan asam galakturonat, pada buah dan sayur pektin yang ada umumnya mengandung  asam galakturonat lebih banyak  dibandingkan  gula  sederhana. Pektin  larut  dalam  air,  terutama  air  panas, sedangkan  dalam  bentuk  larutan  koloid akan berbentuk pasta. Menurut Doli (2013) pektin dari kulit pisang mampu meningkatkan populasi bakteri probiotik L. acidophilus .  Ekstrak  pektin  diperoleh dengan  pelarut  air  memiliki  kemampuan dalam  meningkatkan  populasi  bakteri probiotik.
Tandan  pisang  diduga  mengandung senyawa  polifenol.  Kandungan  polifenol meliputi katekin, leukosianidin, dan antosianin.  Senyawa  polifenol  berpengaruh terhadap karekteristik bahan yaitu perubahan  derajat  putih. Perubahan  warna tersebut  diduga  disebabkan  oleh  adanya aktivitas  enzim  latent  polyphenol  oxidase (LPPO).  Enzim  ini  mengkatalis  reaksi oksidasi  senyawa  polifenol  menjadi  kuinon yang  selanjutnya  membentuk  polimer  dan menghasilkan  warna  coklat  (Muharni et  al., 2002).
Jenis tanaman pisang beragam diantaranya  jenis plantain dan  jenis banana .  Hampir  semua  bagian  tanaman
pisang  dapat  dimanfaatkan  salah  satunya yaitu  tandan  pisang.  Diduga  pada  limbah tandan pisang mengandung senyawa pektin. Namun  belum  diketahui  seberapa  besar kandungan  pektin  dari  berbagai  varietas pisang  dan  kemampuan  polisakarida  larut air  dalam  meningkatkan  populasi  bakteri probiotik L. acidophilus . Penelitian ini akan mengkaji karakteristik  bubuk  tandan  pisang  dan rendemen  pektinnya  dari  4  varietas  pisang unggulan  seperti  kepok,  agung,  cavendish dan  mas.  Selain  itu,  pektin  bubuk  tandan pisang  akan  dievaluasi  potensinya  sebagai prebiotik bagi Lactobacillus acidophilus.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  tandan  pisang  jenis plantain varietas  kepok    dan  agung,  serta tandan  pisang  jenis banana varietas cavendish  dan  mas  yang  diperoleh  dari buah pisang.  Pelarut yang digunakan untuk mengekstrak  adalah  akuades.  Bakteri  yang digunakan adalah
Lactobacillus acidophilus .

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini meliputi dua tahap yaitu pembuatan  bubuk  tandan  pisang  dan ekstraksi  pektin  dari  bubuk  tandan  pisang. Parameter  yang  diamati  meliputi:derajat putih bubuk tandan pisang, kadar air bubuk tandan  pisang,  kadar  polifenol  bubuk tandan  pisang,  rendemen  pektin  bubuk tandan  pisang,  uji  peningkatkan  populasi probiotik  pada    media  pektin.  Pembuatan bubuk  tandan  pisang  pisang  dapat  dilihat pada Gambar  1 dan  pembuatan  ekstrak pectin  dapat  dilihat  pada  diagram  alir Gambar 2 .
Gambar  1. Diagram  alir  pembuatan  bubuk  tandan pisang
Gambar 2. Diagram alir ekstrak pektin

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Derajat Putih ( Whiteness ) Bubuk Tandan Pisang
Derajat  putih  ( whiteness )  adalah tingkat derajat keputihan bubuk dari limbah batang  tandan  pisang.  Semakin  besar  nilai W  tepung  maka  warna  bubuk  semakin putih dan sebaliknya semakin kecil nilai W maka warna semakin tidak putih. Pengukuran  warna  secara  objektif  penting dilakukan    karena  bagi  produk  pangan, warna merupakan daya tarik utama sebelum konsumen  mengenal  dan  menyukai  sifat- sifat lainnya.
Gambar 3 . Derajat putih (W) bubuk tandan pisang: bubuk  tandan  agung  (TTA),  bubuk tandan kepok (TTK), bubuk tandan mas (TTM), bubuk tandan cavendish (TTC)
Gambar  3 menunjukkan  nilai  rata- rata whiteness dari  bubuk  tandan  pisang kepok  (30,97)  lebih  besar  dibandingkan dengan  bubuk  tandan  pisang  mas  (30,24), bubuk tandan pisang cavendish (28,81), dan bubuk tandan pisang agung (28,78). Bubuk tandan  pisang  merupakan  butiran-butiran halus  yang  berasal  dari  tandan  pisang kering yang dihancurkan/digiling. Whiteness atau  derajat  putih  adalah  suatu sifat  fisik  yang  dimilki  oleh  bahan.  Bahan dapat  dikatakan  putih  apabila  memiliki derajat  putih  mendekati  100%  (Wahyuni, 2012). Hasil yang diperoleh dari pengukuran  derajat  putih  keempat  jenis bubuk tandan pisang pada kisaran 28-31%.
Bubuk tandan pisang Tandan pisang varietas (agung, kepok, cavendish dan mas) Pengirisan dengan ketebalan ± 3mm Penjemuran hingga kering, chip mudah dipatahkan Penggilingan Pengayakan 60 mesh Pencucian Chip tandan pisang
Ekstraksi pektin (2 x 1 jam, 60 0 C) Pengendapan pektin dengan etanol 96% pektin Bubuk tandan pisang Air Penyaringan Filtrat Pencucian Hasil endapan
Jadi dari hasil tersebut menunjukkan bahwa warna bubuk tandan adalah gelap.
Derajat  putih  bubuk  tandan  pisang bervariasi  dan  dapat  berubah  menjadi coklat.  Perubahan  warna  tersebut  diduga disebabkan  oleh  adanya  aktivitas  enzim latent  polyphenol  oxidase  (LPPO).  Enzim ini  mengkatalis  reaksi  oksidasi  senyawa polifenol  menjadi  kuinon  yang  selanjutnya membentuk  polimer  dan  menghasilkan warna coklat (Muharni et al , 2002). Diduga bubuk  tandan  pisang  dengan  varietas  yang berbeda  mengandung  senyawa  polifenol dan jenis enzim LPPO yang berbeda.

## Kadar Air Bubuk Tandan Pisang
Kadar  air  penting  dilakukan  pada bubuk  tandan  pisang,  karena  merupakan salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  daya simpan  suatu  bahan.  Penentuan  kadar  air pada  prinsipnya  dilakukan  dengan  cara menguapkan air yang terdapat dalam bahan dengan  proses  pemanasan. Gambar  4 menunjukkan  kadar  air  bubuk  tandan pisang yang dihasilkan.
Gambar 4. Kadar air bubuk tandan pisang
Gambar 4 menunjukkan hasil perhitungan  kadar  air  bubuk  tandan  pisang cavendish (TTC) memiliki persentase kadar air yang paling besar (17,53%) dibandingkan  dengan  bubuk  tandan  pisang agung  (15,65),  bubuk  tandan  pisang  mas (15,22)  dan  bubuk  tandan  pisang  kepok
(13,75%).  Menurut  BSN  (1997)  produk tepung memiliki kadar air maksimal 14%.
Kadar  air  pada  bubuk  tandan  pisang berbeda  dengan  perbedaan  varietas  hal  ini diduga  karena  jenis  dan  jumlah  komponen serat  tidak  larut  air  pada  bubuk  tandan pisang berbeda-beda. Kandungan serat yang berbeda akan mempengaruhi kadar air pada bubuk  tandan  pisang.  Banyaknya  kadar  air yang  terkandung  dalam  bubuk  tandan pisang  akan  diikat  oleh  komponen  serat tidak  larut  air,  seperti  selulosa.  Selulosa merupakan  salah  satu  serat  tidak  larut  air. Serat  tidak  larut  air  memiliki  kemampuan untuk  menahan  air  yang  tinggi  (Zaimah, 2009).

## Kadar Polifenol Bubuk Tandan Pisang
Polifenol  merupakan  senyawa  kimia yang  terkandung  di  dalam  tumbuhan  dan bersifat  antioksidan  kuat.  Polifenol  ini berperan melindungi sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas dengan cara mengikat radikal bebas sehingga mencegah proses  inflamasi  dan  peradangan  pada  sel tubuh (Finarga, 2010).
Gambar 5 . Kadar polifenol bubuk tandan pisang Keberadaan senyawa
fenolik diketahui berperan dalam mencegah terjadinya peristiwa oksidasi yang menghambat  terjadinya  metagenesis  dan karsinogenesis (Shahidi dan Marian, 1995). Pengukuran  total  polifenol  bahan  pangan dari  tanaman  dapat  dilakukan  dengan mengukur kadar total fenolik menggunakan reagen  Folinciocalteau.  Hal  ini  karena
sebagian  besar  antioksidan  dalam  bahan dari tanaman merupakan senyawa polifenol.
Gambar  5 menunjukkan  bahwa kadar  polifenol  tertinggi  terdapat  pada bubuk  tandan  cavendish  (17,73  %  bk) daripada bubuk tandan kepok (17,38 % bk), bubuk tandan mas (16,79 % bk), dan bubuk tandan  agung  (15,85  %  bk).  Perbedaan kadar polifenol yang terkandung dapat pada masing-masing  varietas  diduga  karena perbedaan  varietas  pisang.  Zhang  dan Wang (2001) melaporkan bahwa komponen fenolik  pada  pisang  bervariasi  tergantung dari varietas pisang.

## Rendemen Pektin Bubuk Tandan Pisang
Untuk  mengetahui  rendemen  pektin bubuk  tandan  pisang  dilakukan  ekstraksi pektin  dari  bubuk  tandan  pisang.  Ekstraksi terhadap pektin dilakukan untuk melepaskan  pektin  yang  terikat  dalam sampel  (bubuk  tandan  pisang)  dengan bantuan pelarut.
Gambar 6. Rendemen pektin bubuk tandan pisang
Gambar  6 menunjukkan  bubuk tandan  pisang  mas  memiliki  rendemen pektin yang paling besar (9,35%) dibandingkan  dengan  bubuk  tandan  pisang agung (7,65%), bubuk tandan pisang kepok (7,14%),  bubuk  tandan  pisang  cavendish (4,89%). Dari hasil tersebut dapat diartikan bahwa pada bubuk tandan pisang mas dapat mengekstrak pektin lebih efektif dibandingkan  dengan  bubuk  tandan  pisang agung, kepok dan cavendish. Hal ini diduga masing-masing  varietas  tandan  pisang mengandung  jumlah  dan  jenis  pektin  yang
berbeda.  Protopektin  digolongkan  dalam pektin  yang  tidak  larut  yang  banyak terdapat  pada  jaringan  tanaman  muda. Protopektin  dapat  diubah  menjadi  pektin yang  dapat  terdispersi  dalam  air  bila jaringan-jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang mengandung asam (Winarno, 2004).

## Populasi Probiotik pada Media Pektin
Uji  peningkatan  populasi  bakteri probiotik  pada  penelitian  ini adalah bakteri probiotik  yang  diwakili  oleh Lactobacillus acidophilus pada  media  pektin  bubuk tandan  pisang.  Pektin  dari  bubuk  limbah tandan pisang jenis plantain varietas kepok dan agung, serta tandan pisang jenis banana varietas  cavendish  dan  mas  digunakan untuk menumbuhkan bakteri L. acidophilus .  Hasil  uji  populasi  bakteri probitik  ( L.  acidophilus )  pektin  bubuk tandan pisang disajikan dalam Gambar 7 .
Gambar  7. Persentase  populasi  bakteri  probiotik pada media pectin
Gambar  7 menunjukkan  bahwa pektin  dari  bubuk  tandan  kepok  lebih menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik  ( L.  acidophilus )  dibandingkan dengan  pektin  dari  bubuk  tandan  mas, cavendish  dan  agung.  Hal  ini  ditunjukkan dengan  tingginya  pertumbuhan  bakteri probiotik pada bubuk tandan kepok.
Pada  media  pektin  bubuk  tandan pisang  kepok  menunjukkan  persentase probiotik  sebesar  16,79%,  pektin  bubuk
tandan  pisang  mas  sebesar  14,32%,  pektin bubuk  tandan  pisang  cavendish  sebesar 12,49%,  dan  pektin  bubuk  tandan  pisang agung  sebesar  4,76%.  Persentase  bakteri probiotik  pektin  bubuk  tandan  kepok menunjukkan  bahwa  bakteri  probiotik  ( L. acidophilus )  dapat  tumbuh  dengan  baik pada  media  ini,  sedangkan  persentase probiotik  pada  pektin  bubuk  tandan  mas, cavendish  dan  agung  menunjukkan  bakteri probiotik  ( L.  acidophilus )  kurang  dapat tumbuh dengan baik pada media ini.
Varietas pisang yang berbeda diduga  memiliki  kandungan  dan komposisi pektin  limbah  tandan  pisang  yang  berbeda. Perbedaan kandungan dan komposisi pektin pada tandan pisang mempengaruhi metabolisme bakteri probiotik L. acidophilus .  Sehingga  terdapat  perbedaan pertumbuhan  bakteri  probiotik  pada  tiap jenis sampel.
Menurut  Huebner et  al .  (2008)  suatu zat  akan  termasuk  prebiotik  apabila  tidak menjadi  rantai  yang  lebih  pendek  mono atau  disakarida,  sehingga  pada  kolon  dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbon bakteri  probiotik  termasuk L.  acidophilus . Sifat selektif terhadap pertumbuhan mikroba terutama mikroba probiotik mampu  menjadi  salah  satu  kriteria  dari suatu kandidat probitik  (Roberfroid, 2007). Oleh  karena  itu,  pektin  tepung  tandan pisang dapat dikategorikan sebagai kandidat  prebiotik  karena  pektin  tandan pisang  dapat  menstimulasi  pertumbuhan bakteri probiotik ( L. acidophilus ).
Pertumbuhan  bakteri  probiotik  diduga dipengaruhi oleh derajat polimerisasi pektin,  jumlah  derajat  polimerisasi  yang besar lebih lambat dicerna oleh Lactobacillus acidophilus.

## KESIMPULAN
Bubuk  tandan  pisang  dari  berbagai varietas  mempunyai  karakteristik  yang beragam,  baik  itu  pada  kadar  air,  derajat putih  dan  kadar  polifenol.  Kadar  air
tertinggi terdapat pada bubuk tandan pisang cavendish (17,53%), derajat putih ( whiteness )  tertinggi  terdapat  pada  bubuk tandan  pisang  kepok  (30,97)  dan  kadar polifenol  tertinggi  terdapat  pada  bubuk tandan pisang cavendish (17,73 mg/g).
Rendemen  pektin  tertinggi  terdapat pada bubuk tandan pisang mas yaitu sebesar 9,35%.  Bubuk  tandan  pisang  agung,  kepok dan  cavendish  memiliki  rendemen  pektin secara  berturut-turut  adalah  sebesar  7,65%; 7,14%; dan 4,89%.
Pektin  dari  limbah  tandan  pisang jenis plantain varietas  kepok  dan  agung, serta  tandan  pisang  jenis banana varietas cavendish  dan  mas  memenuhi  salah  satu kriteria  sebagai  kandidat  prebiotik.  Pektin dapat  menstimulasi  pertumbuhan  bakteri probiotik. Pektin dari limbah tandan pisang jenis plantain varietas  kepok    dan  agung, serta  tandan  pisang  jenis banana varietas cavendish  dan  mas,  dapat  menstimulasi pertumbuhan
bakteri probiotik
Lactobacillus acidophillus . Nilai persentase populasi  probiotik L.  acidophillus bubuk tandan  pisang  kepok  (16,79%)  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  bubuk  tandan  pisang mas  (14,32%),  cavendish  (12,49%)  dan agung (4,76%).

## DAFTAR PUSTAKA
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2011. Data Produksi  Hortikultura  Basis  Data
Pertanian . http://www.bps.go.id/ getfile.php?news=201. [30 Maret 2012] Finarga. 2010. Polifenol . http://finaga.blogspot.com/2010/09/pol ifenol.html. [29 Desember 2012].
Huebner  J,  Wehling  RL,  Hutkins  RW.  2007. Funcional  activity  of  commercial prebiotics. J Int Diary. 17:770-775.
Roberfroid  M.  2007.  Prebiotic:  The  Concept Revisited.  Effect  of  Probiotics  and Prebiotics. J Nutr , 137:830S-837S.
Shahidi,  F.  and  Marian,  N.  1995. Food Phenolics,  Sources  Chemistry  Effects .
Applications Technomic
Publ.,
Lancaster, Basel.
Winarno,  F.  G.  1997. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno,  F.  G.  2004. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Wahyuni,  N.  2012. Analisis  whieness  kaolin asal  mandor  pada  variasi  temperatur pemanasan .  Universitas  Tanjungpura: Jurusan Kimia FMIPA.
Zaimah  Z.  Tala.  2009.  Manfaat  Serat  Bagi Kesehatan.  Sumatera  Utara:  Fakultas Kedoteran-Universitas Sumatera utara.
Zhang, W., & Wang, S. Y. (2001). Antioxidant in  Selected  Medical  and  Culinary Herbs. Journal  of  Agricultural  and Food Chemistry, 49, 5165–5170.