## PRODUK ENKAPSULASI ASAP CAIR SEKAM PADI DAN APLIKASINYA UNTUK MENGAWETKAN TAHU PUTIH
Liquid Smoke Encapsulation Product and Its Applications to Preserve The White Tofu
Ana Andiana 1) , Nur Aini 1) * , Karseno Karseno 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman Jalan Dr. Soeparno No. 73, Purwokerto, 53122 * Korespondensi Penulis: nur.aini@unsoed.ac.id

## ABSTRACT
Tofu is a perishable food product, thus requiring a safe natural preservative. Liquid smoke from rice husk can be used as a tofu preservative, but its use in liquid form is less practical. Liquid smoke encapsulation  process  is  a  way  to  resolve  the  issue.  The  research  objectives  were  to  study  the antibacterial activity of liquid smoke from rice husks and their encapsulated products, the effect of the concentration of liquid smoke encapsulation products on the shelf life of white tofu during storage, and the optimal concentration of liquid smoke encapsulation products that were able to maintain the quality of white tofu during storage. This type of research was experimental using a Split Plot Design, with the main  plot  was  the concentration of  encapsulated  products,  while  the sub-plot  was  the storage  time. Factors studied were the storage time (0, 2, 4 and 6 days) and encapsulation product concentrations (0, 0.5, 1, 1.5 and 2%). There were 20 combinations of treatment, repeated two times in order to get 40 units of trial. The results showed that the liquid smoke of rice husk had total phenol of 1,624.62 mg GAE/g,  also  had  antibacterial  activity  against  Escherichia  coli  ATCC  and  Staphylococcus  aureus ATCC.  Encapsulation  product  of  rice  husk  liquid  smoke  had  total  phenol  of  3,125  mg  GAE/g  and antibacterial  activity  against  Escherichia  coli  ATCC  and  Staphylococcus  aureus  ATCC.  The concentration of the encapsulated product affected the value of water content, protein content and the total plate count (TPC) during storage. The concentration of 2% encapsulated product produced the lowest changes during storage. The concentration of 1% encapsulated product resulted in tofu quality that was still organoleptically feasible until the second day of storage.
Keywords : encapsulation, liquid smoke, white tofu

## PENDAHULUAN
Tahu merupakan salah satu makanan yang digemari oleh hampir semua kalangan masyarakat di Indonesia. Konsumsi tahu rata-rata per orang per tahun pada  2018  mencapai  8,32  kg/kapita  dan diperkirakan terus meningkat menjadi 8,62 kg/kapita  pada  tahun  2020  (Badan  Pusat Statistik, 2019)
Tahu putih merupakan salah satu jenis produk  pangan  yang  mudah  mengalami kerusakan. Sebagian pedagang menambahkan  pengawet  yang  tidak  boleh digunakan untuk pangan agar tahu memiliki daya  simpan  yang  lama.  Salah  satu  jenis pengawet  yang  bukan  untuk  pangan  yang disalahgunakan  dalam  mengawetkan  tahu yaitu  formalin.  Menurut  Yuliarti  (2007)
formalin seharusnya tidak digunakan untuk pangan. Akan tetapi hal tersebut disalahgunakan  oleh  masyarakat  untuk memperbaiki  warna  dan  tekstur  pangan serta menghambat aktivitas mikroorganisme  sehingga  produk  pangan dapat  disimpan  lebih  lama.  Solusi  yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan bahan pengawet  alami  yang bersifat antibakteri. Salah satu bahan alami yang bersifat antibakteri adalah asap cair.
Asap cair merupakan bahan pengawet alami yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada makanan karena mengandung senyawa-senyawa fenol, karbonil  dan  asam.  Senyawa  tersebut diperoleh  dari  proses  pirolisis  (Ginayati et al ., 2015). Penggunaan dalam bentuk cairan
dianggap kurang praktis terutama dalam  proses  distribusi  dan  transportasi karena  memerlukan  wadah  dan  tempat khusus. Menurut Maryam (2015), senyawa fenolik  asap  cair  juga  mudah  mengalami kerusakan  (oksidasi).  Oleh  karena  itu, pengembangan teknologi diperlukan untuk melindungi komponen aktif asap cair serta memudahkan  dalam  penanganannya  yaitu dengan  membuat  produk  enkapsulasi  asap cair.
Menurut  Wang et al .  (2009), enkapsulasi  merupakan  proses  melapisi partikel  padatan,  droplet  cairan,  atau  gas. Metode  yang  digunakan  adalah spray drying dengan  maltrodektrin  dan  kitosan sebagai media pembawa. Menurut Kurniasih et  al .  (2016)  yang  telah melakukan penelitian dengan menggunakan  asap  cair  terenkapsulasi maltodekstrin-kitosan,  hasil  menunjukkan bahwa pada konsentrasi 1% dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  pada steak  ikan  cakalang  selama  penyimpanan 12 jam pada suhu ruang (30ºC). Sekam padi bisa  dijadikan  sebagai  bahan  dalam pembuatan asap cair. Pemilihan sekam padi dikarenakan  memiliki  ketahanan  yang tinggi  terhadap  penetrasi  cairan  dan dekomposisi  yang  disebabkan  oleh  jamur (Wibowo et al ., 2008). Kandungan karbon yang tinggi pada sekam padi mengindikasikan  banyaknya  kandungan polisakarida (selulosa) sekam (Prabawati et al ., 2008). Penelitian asap cair sekam padi sebelumnya  telah  dilakukan  Swastawati (2008) menyatakan bahwa asap cair sekam padi  yang  diaplikasikan  pada  ikan  lele menyebabkan perubahan karakteristik pada ikan lele asap.
Oleh karena itu, dilakukan pemanfaatan asap cair sekam  padi  melalui enkapsulasi asap cair dan aplikasinya pada tahu putih sehingga diketahui pengaruhnya terhadap umur simpan tahu yang dihasilkan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk  mempelajari  aktivitas  antibakteri pada  asap  cair  sekam  padi  dan  produk enkapsulasi asap cair sekam padi, pengaruh
konsentrasi  produk  enkapsulasi  asap  cair sekam padi terhadap mutu tahu putih (kadar air,  kadar  protein,  total  mikroba  dan  sifat organoleptik)    selama  penyimpanan  dan konsentrasi  optimal  produk  enkapsulasi asap  cair  sekam  padi  yang  mampu mempertahankan  mutu  tahu  putih  selama penyimpanan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Asap  cair  sekam  padi  merk  La Fronthea dibeli di PT. Asap Cair Multiguna, Universitas  Diponegoro,  Semarang.  Alat- alat  yang  digunakan  yaitu  alat  pembuatan tahu meliputi tungku, wajan, penggilingan, pengpres.  Alat  utama  pengeringan  untuk mikroenkapsulasi  yaitu spray  dryer ,  oven ( Memmert  854  Schwabach, Germany), timbangan  analitik  ( AND ),  tabung  reaksi ( Pyrex ), sentrifus ( Gemm PLC-03 ), spektrofotometer UV-Vis ( shimadzu 1800 ), erlemeyer ( Pyrex ), labu ukur ( Pyrex ), pipet ukur ( Pyrex ), cawan petri ( Pyrex ) dan labu Kjeldahl ( Iwaki ).
Bahan yang digunakan dalam produksi  tahu  adalah  kedelai,  biang tahu (whey tahu, yaitu air sisa pembuatan tahu 1- 2  hari  sebelumnya)  dan  asap  cair.  Bahan untuk  enkapsulasi  dan  analisis  adalah maltrodektrin, spiritus, alkohol teknis 70% (diperoleh  dari  toko  kimia Prima),  kitosan (didapat  dari  CV.  Chem-Mix  Pratama), bakteri Staphylococcus aureus ATCC  dan bakteri Escherichia  coli ATCC.  Reagen folin ciocalteau , kalium sulfat (K 2 SO 4 ) dan natrium  agar ( Merck )  yang  diperoleh  di laboratorium tanah dan laboratorium agronomi.

## Tahapan Penelitian
Proses  Produk  Enkapsulasi  Asap  Cair Sekam Padi
Asap  cair  sekam  padi  merk  La Fronthea dibeli di PT. Asap Cair Multiguna, Universitas Diponegoro. Pembuatan produk enkapsulasi asap cair menggunakan metode  Saloko et  al. (2012)  dengan
penyalut  berupa  maltodektrin  dan  kitosan dengan  perbandingan  1,5%:8,5%  serta ditambahkan natrium tripolifosfat 1 mg/mL. Setelah diperoleh larutan enkapsulasi dilakukan penyemprotan dengan  alat spray  dryer dengan  suhu  inlet 150 o C sehingga diperoleh produk enkaspulasi asap cair sekam padi.
Aplikasi  Produk  Enkapsulasi  Asap  Cair Sekam Padi pada Tahu Putih
Kedelai dicuci lalu direndam air panas kemudian  ditiriskan.  Kedelai  kemudian digiling  dengan  penambahan  air  hangat.
Bubur kedelai kemudian disaring menggunakan  kain  saring. Filtrat  yang dihasilkan  kemudian  dimasak  sampai mendidih  dan  ditambahkan  biang tahu sedikit  demi  sedikit  sehingga  terbentuk gumpalan.  Setelah  terbentuk  gumpalan kemudian  disaring,  selanjutnya  dilakukan pengepresan. Gumpalan tahu yang dihasilkan kemudian ditimbang seberat 100 gram dan ditambahkan produk enkapsulasi asap  cair  sekam  padi  sesuai perlakuan, dibiarkan  selama  30  menit  dan  dilakukan pengepresan  kembali.  Tahu  putih  yang diperoleh kemudian dilakukan analisis.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini merupakan jenis penelitian  eksperimental  menggunakan rancangan split  plot sebagai  rancangan percobaan.  Faktor  yang  diteliti  yaitu  lama penyimpanann terdiri  dari 0 hari, 2 hari, 4 hari,  6  hari;  dan  konsentrasi  produk enkapsulasi  asap  cair  sekam  padi  dengan konsentrasi 0%; 0,5%; 1%; 1, 5% dan 2%.
Data  yang  diperoleh,  kemudian dianalisis  keragaman  pada  taraf  5%. Apabila  terdapat  keragaman  dilanjutkan dengan  uji Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  dengan  taraf  5%  untuk  analisis produk tahu putih.

## Metode Analisis
Analisis pada asap cair meliputi total fenol  (Senter et  al .,  1989)  dan  uji antibakteri (Kirby-Bauer). Analisis produk enkapsulasi  asap  cair  meliputi  total  fenol
(Senter et  al .,  1989)  dan  uji  antibakteri (Kirby-Bauer).
Produk  tahu  putih  yang  dianalisis kadar  air  (AOAC,  2005);  kadar  protein (AOAC,  2005), Total  Plate  Count (TPC)
(Fardiaz,  1992),  uji  mutu  hedonik  dengan 30  panelis  semi  terlatih  dengan  skor  1-5 (Meilgaard et  al .,  2007).  Data  hasil  uji organoleptik  diolah  menggunakan  analisis Friedman dengan  taraf  5%.  Perlakuan terbaik  ditentukan  dengan  uji  DMRT  dan Friedman .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Kimia  Asap  Cair  dan Produk  Enkapsulasi  Asap  Cair  Sekam Padi

## Total Fenol
Komponen  utama  yang  terkandung dalam  asap  cair  yaitu  kelompok  senyawa organik  seperti  fenol,  karbonil  dan  asam. Menurut Putra (2010), senyawa fenol bersifat sebagai antioksidan sehingga dapat  menghambat  kerusakan  pangan. Total  fenol  asap  cair  dan  produk enkapsulasi asap cair sekam padi disajikan pada Tabel 1 .
Tabel  1 .  Total  fenol  asap  cair  dan  produk enkapsulasi asap cair sekam padi Perlakuan Asap cair Produk enkapsulasi Total fenol (mg GAE/g) 1.624,62 3.125
Total fenol pada asap cair sekam padi sebesar  1.624,62  mg  GAE/g  ( Tabel  1 ).
Kadar  fenol  asap  cair  sekam  padi  yang digunakan  lebih  rendah  dibandingkan dengan  kadar  fenol  pada  penelitian  oleh Andayani et  al .  (2014)  bahwa  asap  cair sekam  padi  sebesar  1.814,0  mg/L.  Faktor utama  yang  menentukan  kadar  total  fenol dalam  asap  cair  adalah  banyaknya  asap yang  dihasilkan  selama  proses  pirolisis berlangsung. Selanjutnya total fenol produk enkapsulasi  asap  cair  sebesar  3.125  mg GAE/g.  Kadar  fenol  produk  enkapsulasi asap cair (0,3%) lebih rendah dibandingkan
dengan  kadar  fenol  mikroenkapsulasi tempurung kelapa sebesar 2,08% (Saloko et al ., 2013).
Hasil  total  fenol  asap  cair  lebih rendah dibandingkan dengan produk enkapsulasi  asap  cair  sekam  padi.  Hal  ini terjadi  karena  proses  enkaspulasinya. Menurut  Wang et  al .  (2009),  enkapsulasi dapat  melindungi  senyawa  fenolik  yang memiliki  aktivitas  antioksidan,  mencegah kerusakan  bahan  dari  interaksi  dengan bahan lain, meningkatkan stabilitas terhadap cahaya dan oksigen.
Antibakteri Asap  Cair dan  Produk Enkapsulasi Asap Cair Sekam Padi
Pengujian  aktivitas  antibakteri  asap cair  dan  produk  enkapsulasi  asap  cair sekam  padi  dilakukan  melalui  pengujian daya  hambat  terhadap  bakteri Escherichia coli ATCC  mewakili  gram  negatif  dan Staphylococcus  aureus ATCC  mewakili gram positif. Kontrol positif menggunakan tetrasiklin, karena tetrasiklin aktif terhadap bakteri Gram positif dan gram negatif aerob maupun  anaerob  (Goodman  and  Gilman, 2003). Metode  pengujian  yang  digunakan adalah  metode  Kirby-Bauer,  yaitu  metode difusi  dengan  cakram  kertas.  Konsentrasi yang digunakan pada asap cair  yaitu 10%, 50%  dan  100%.  Produk  enkapsulasi menggunakan  konsentrasi  10%  dan  50%, sedangkan konsentrasi 100% tidak dianalisis  dikarenakan  produk  berupa padatan.  Penghambatan  asap  cair  sekam padi  dan  produk  enkapsulasinya  terhadap bakteri E. coli ATCC ditandai dengan zona bening ( Tabel 2 ).
Tabel  2 .  Daya  hambat  asap  cair  dan  produk enkapsulasi  asap  cair  sekam  padi terhadap bakteri Escherichia coli ATCC Perlakuan Zona bening (mm) Asap Cair Produk enkapsulasi 10% 8,5 11 50% 19,8 22,5 100% 25,8 - K+ 39,1 39,1
Keterangan:  K+ = kontrol positif (tetrasiklin); -  = tidak dilakukan analisis
Konsentrasi asap cair tertinggi (100%) menghasilkan zona bening sebagai tanda  daya  hambat E.  coli ATCC  sebesar 25,8 mm dan terkecil pada perlakuan 10% (8,5  mm).    Hal  tersebut  menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asap cair dan  produk  enkapsulasinya  maka  semakin besar zona bening sebagai tanda penghambatan E. coli ATCC (antibakteri). Penghambatan  asap  cair  dan  produk enkapsulasi  asap cair  sekam  padi  terhadap bakteri S.  aureus ATCC  yang  ditandai dengan zona bening pada Tabel 3 .
Tabel  3 .  Daya  hambat  asap  cair  dan  produk enkapsulasi  asap  cair  sekam  padi terhadap  bakteri Staphylococcus  aureus ATCC Perlakuan Zona bening (mm) Asap cair Produk enkapsulasi 10% 11,5 13,2 50% 22,3 24,5 100% 31,1 - K+ 45,1 45,1
Keterangan:  K+ = kontrol positif (tetrasiklin);
- = tidak dilakukan analisis Berdasarkan Tabel 3 , terdapat kenaikan  daya  hambat  yang  tinggi  pada setiap  konsentrasi.  Hal  ini  berarti semakin tinggi  konsentrasi  asap  cair  dan  produk enkapsulasi  asap  cair  sekam  padi maka semakin besar zona bening yang dihasilkan terhadap  bakteri S.  aureus ATCC.  Hasil pengujian  menunjukkan  bahwa  asap  cair dan  produk  enkapsulasi  memiliki  aktivitas antibakteri  pada E.  coli ATCC  maupun S. aureus ATCC  dengan  terbentuknya  zona hambat  pada  masing-masing  konsentrasi. Semakin besar diameter zona hambat maka semakin  besar  aktivitas  antibakterinya (Ningtyas, 2010).
Penggunaan  asap  cair  dan  produk enkapsulasi asap cair sekam padi memberikan pengaruh yang berbeda terhadap  luas  diameter  daerah  hambatan. Perbedaan ini dikarenakan produk enkapsulasi  menggunaan  bahan  penyalut
yang  dapat  membungkus  senyawa fenolik dan
meningkatkan kemampuan penghambatan.  Bahan  penyalut  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah maltodektrin dan kitosan. Menurut Caliskan and  Dirim  (2013),  meningkatnya konsentrasi  padatan  terlarut  maltodekstrin dapat memperbaiki  dan  meningkatkan efisiensi  dan  hasil  mikrokapsul  ekstrak tanaman  sumac  ( Rhus  coriaria L,) serta meningkatkan  total  fenolik  dan  antosianin pada tepung ubi ungu. Saloko et al . (2012) juga  menyatakan  bahwa  kitosan  sebagai absorber  fenol,  memiliki sifat  pembentuk film, sifat antibakteri dan dapat memperkuat  sifat  fungsional  asap cair sebagai pengawet makanan.
Aplikasi Produk Enkapsulasi Asap Cair Sekam  Padi  pada  Tahu  Putih  dan Karakteristik Tahu yang Dihasilkan
Tahu putih merupakan p roduk olahan kedelai  yang  mengandung  protein  dan kadar  air  tinggi  sehingga  baik  untuk pertumbuhan  mikroorganisme  pembusuk. Hal ini menyebabkan tahu tidak tahan lama dan  mudah  rusak  (Cahyadi,  2008).  Oleh karena  itu,  produk  enkapsulasi  asap  cair sekam  padi  diaplikasikan  pada  pembuatan tahu  putih.  Hasil  analisis  ragam  lama penyimpanan  (L),  konsentrasi  produk enkapsulasi  (K)  dan  interaksi  antara keduanya  (LxK)  pada  tahu  putih  disajikan pada Tabel 4 .
Tabel  4 .  Hasil  analisis  ragam  aplikasi  produk enkapsulasi  asap  cair  sekam  padi terhadap variabel kimia dan mikrobiologi pada tahu putih No.  Variabel kimia dan biologi Perlakuan L K LxK 1. Kadar air * * * 2. Kadar protein * *
tn
3. Total Plate Count (TPC) * * tn
Keterangan: L = lama penyimpanan; K = konsentrasi produk enkapsulasi;
LxK = interaksi  antara  lama  penyimpanan dengan konsentrasi produk enkapsulasi; *  =  berpengaruh  nyata;  tn  =  tidak berpengaruh nyata pada  =5 %

## Kadar Air
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa lama penyimpanan (L), konsentrasi produk  enkapsulasi  (K)  dan  interaksi keduanya (LxK) berpengaruh nyata terhadap  kadar  air  tahu  putih.  Perubahan nilai  rata-rata  kadar  air  tahu  putih  selama penyimpanan  berbagai  konsentrasi  produk enkapsulasi disajikan pada Gambar 1 .
Gambar  1 . Perubahan kadar air tahu putih dengan penambahan  produk  enkapsulasi  asap cair selama penyimpanan Keterangan: = K0 (konsentrasi 0%); = K1  (konsentrasi  0,5%); =  K2 (konsentrasi  1%); =  K3 (konsentrasi 1,5%); = K4
(konsentrasi 2%)
Gambar  1 menunjukkan  bahwa secara  keseluruhan  kadar  air  pada  tahu putih  meningkat  selama  penyimpanan. Menurut  Himawati  (2010),  peningkatan kadar air bahan disebabkan adanya aktivitas mikroba pada bahan yang akan menghasilkan air selama melakukan proses metabolisme.  Nilai slope pada  persamaan regresi dijadikan sebagai indikator perubahan  variasi  perlakuan.  Semakin
30 50 70 90 0 2 4 6 Kad ar air ( %)
Lama penyimpanan (hari)
tinggi slope maka  kemampuan  produk enkapsulasi  asap  cair  dalam  menghambat peningkatan  kadar  air  makan  rendah, begitupun sebaliknya. Konsentrasi 0% (K0) memiliki  kadar  air  yang  paling  tinggi  dan peningkatan  kadar  air  yang  paling  tajam memiliki  nilai slope 6,7483  dibandingkan penambahan konsentrasi produk enkapsulasi pada konsentrasi 0,5% (2,7854); 1% (2,4154);  1,5% (2,3896)  dan 2% (1,783).
Konsentrasi  produk  enkapsulasi  2% menghasilkan  kenaikan  kadar  air  paling kecil  dibandingkan  konsentrari  produk enkapsulasi  lainnya.  Hasil  pengamatan tersebut sesuai dengan penelitian Martinez et al. (2007), bahwa kadar air filet salmon asap mengalami peningkatan selama penyimpanan,  tetapi  masih  lebih  rendah daripada  filet  salmon  tanpa  pengasapan. Selanjutnya  analisis  DMRT  konsentrasi produk enkapsulasi terhadap kadar air tahu putih disajikan pada Gambar 2 .
Gambar  2 .  Kadar  air  tahu  putih  berbagai konsentrasi produk enkapsulasi selama penyimpanan
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada uji DMRT dengan taraf α = 5%
Gambar  2 menunjukkan  bahwa kadar air mengalami perbedaan pada setiap penambahan konsentrasi produk enkapsulasi  dikarenakan  adanya  senyawa fenol.  Menurut  Setha  (2011),  penambahan
konsentrasi asap cair yang digunakan maka jumlah komponen asap yang melekat pada tahu akan meningkat, sehingga menyebabkan  kadar  air  menurun  seiring dengan  meningkatnya  konsentrasi  asap cair. Tahu merupakan bahan pangan dengan kadar  air  tinggi  dan  peningkatan  kadar  air merupakan  salah  satu  indikator  penurunan mutu  produk.    Oleh  karena  itu  pengujian kadar  air  pada  tahu  merupakan  hal  yang penting dilakukan. Hasil penelitian Febriani (2006), bahwa belut asap dengan konsentrasi  10%  lebih  tinggi  kadar  airnya dibandingkan  konsentrasi  5%  hal  ini dikarenakan  adanya  senyawa  fenol  pada asap cair.

## Kadar Protein
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa lama penyimpanan (L) dan konsentrasi produk enkapsulasi (K) berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein tahu  putih  sedangkan  interaksi  keduanya (LxK)  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar protein. Perubahan kadar protein tahu putih selama penyimpanan berbagai konsentrasi  produk  enkapsulasi  disajikan pada Gambar 3 .
Secara  keseluruhan  kadar  protein tahu  putih menurun  selama  penyimpanan dikarenakan  adanya  aktivitas  bakteri  yang menggunakan  nitrogen  ( Gambar  3 ). Menurut Amaliyah (2014), bahwa semakin lama penyimpanan jumlah bakteri meningkat sehingga kadar protein menurun. Penurunan  dikarenakan  banyak bakteri yang memanfaatkan protein sebagai makanannya.  Kadar  protein  tahu  putih selama penyimpanan akan menurun, sesuai dengan  Rasydta  (2013),  penurunan  kadar protein bandeng presto asap. Penurunan ini karena pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan semakin meningkat.
75,81 b 64,455 a 63,551 a 63,343 a 60,305 a 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 Kad ar air ( %)
Konsentrasi produk enkapsulasi (%)
Gambar  2 .  Perubahan  kadar  protein  tahu  putih dengan
penambahan produk
enkapsulasi asap cair selama penyimpanan Keterangan: = K0 (konsentrasi 0%); = K1  (konsentrasi  0,5%); =  K2 (konsentrasi  1%); =  K3 (konsentrasi 1,5%); = K4
(konsentrasi 2%)
Semakin  tinggi  nilai slope maka kemampuan  produk  enkapsulasi  asap  cair dalam  mempertahankan  kadar  protein semakin  rendah,  begitupun  sebaliknya. Konsentrasi  0%  memiliki  kadar  protein yang paling  rendah dan  penurunan protein yang paling tajam dengan nilai slope 2,8332 dibandingkan
penambahan
produk enkapsulasi  dengan  konsentrasi  0,5%  (- 1,7435); 1% (-2,1311); 1,5% (-2,2643) dan 2% (-2,1393). Konsentrasi produk enkapsulasi  2%  menghasilkan  penurunan paling  kecil  dibandingkan  konsentrari produk  enkapsulasi  lainnya.  Selanjutnya hasil  analisis  DMRT konsentrasi  produk enkapsulasi  terhadap  kadar  protein  tahu putih disajikan pada Gambar 4 .
Gambar  4 .  Kadar  protein  tahu  putih  berbagai konsentrasi produk enkapsulasi selama penyimpanan
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada uji DMRT dengan taraf α = 5%
Gambar  4 menunjukkan  bahwa kadar  protein  mengalami  perbedaan  pada penambahan konsentrasi produk enkpasulasi pada tahu putih Menurut Sakti et  al . (2016),  produk  yang  mengalami proses  pengasapan  memiliki  kadar  protein yang masih tinggi. Tingginya kadar protein pada  bahan  disebabkan  oleh  unsur-unsur kimia  asap  yang  melekat  seperti  senyawa aldehid, asam-asam organik, katon, alkohol,  fenol,  dan  hidrokarbon  yang berfungsi sebagai antimikroba, antioksidan, pemberi  rasa  dan  aroma  juga  dapat berfungsi  sebagai  pengawet  sehingga  zat- zat protein dalam produk masih kompak.

## Total Plate Count (TPC)
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa lama penyimpanan (L) dan konsentrasi produk enkapsulasi (K) berpengaruh nyata terhadap TPC tahu putih sedangkan interaksi  keduanya (LxK) tidak berpengaruh  nyata  terhadap  TPC  tahu putih.  Perubahan  nilai  rata-rata  TPC  tahu putih selama penyimpanan berbagai konsentrasi  produk  enkapsulasi  disajikan pada Gambar 5 .
0 5 10 15 20 25 0 2 4 6 Kad ar p ro tein ( %) Lama penyimpanan (hari) 9,699 b 12,358 a 12,523 a 13,6 a 14,268 a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 Kad ar p ro tein ( % )
Konsentrasi produk enkapsulasi (%)
Gambar 3 . Perubahan Total Plate Count (TPC) tahu putih  dengan  penambahan  produk enkapsulasi asap cair selama penyimpanan Keterangan: =  K0  (konsentrasi  0%); = K1  (konsentrasi  0,5%); =  K2 (konsentrasi  1%); =  K3 (konsentrasi 1,5%); = K4
(konsentrasi 2%)
Secara  keseluruhan  TPC  ( total  plate count )  pada  tahu  putih  meningkat  selama penyimpanan dikarenakan adanya aktivitas bakteri yang menguraikan protein. Tumbuhnya bakteri proteolitik yang menggunakan  protein  sebagai  sumber  zat gizinya  ( Gambar  5 ).  Menurut  Ernawati (2012) menyatakan bahwa mikroorganisme memanfaatkan  protein  untuk  melakukan proses  metabolisme.  Hal  tersebut  sesuai Soeparno (2005) mengatakan bahwa mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan melalui proteolisis dan penurunan tekstur.
Semakin  tinggi  nilai slope maka kemampuan  produk  enkapsulasi  asap  cair dalam  menghambat  pertumbuhan  bakteri semakin  rendah,  begitupun  sebaliknya. Tahu tanpa diberi produk enkapsulasi pada konsentrasi 0% (K0) memiliki TPC paling tinggi  dan  peningkatan  yang  paling  tajam dengan  nilai  slope  0,2693  dibandingkan penambahan konsentrasi produk enkapsulasi pada konsentrasi 0,5%
(0,1886);  1%  (0,1535);  1,5%  0,0898)  dan 2% (0,0531). Konsentrasi produk
enkapsulasi  2%  menghasilkan  penurunan paling  rendah  dibandingkan  konsentrasi produk  enkapsulasi  lainnya.  Selanjutnya hasil  analisis  DMRT  konsentrasi  produk enkapsulasi  terhadap  TPC  tahu  putih disajikan pada Gambar 6 .
Gambar  6. TPC  tahu  putih  berbagai  konsentrasi produk enkapsulasi selama penyimpanan Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama menunjukkan  tidak  ada  perbedaan nyata pada uji DMRT dengan taraf α
= 5%
Gambar  6 menunjukkan  TPC  tahu putih mengalami penurunan seiring dengan konsentrasi  produk  enkapsulasi  yang ditambahkan.  Penurunan  ini dikarenakan produk  enkapsulasi  memiliki  aktivitas antibakteri. Aktivitas antibakteri ini disebabkan oleh senyawa fenol dalam asap cair.  Menurut  Zuraida et al .  (2011) menjelaskan bahwa fenol memiliki aktivitas antibakteri dengan cara menghambat  pertumbuhan  bakteri.  Fenol dapat  bereaksi  dengan  membran  sel yang menyebabkan  meningkatnya  permeabilitas membran  sel,  inaktivasi  enzim-enzim esensial  dan  perusakan  atau  inaktivasi fungsional material genetik.

## Karakteristik Organoleptik Tahu Putih
Pengujian sensori dikenal juga dengan  pengujian  organoleptik  sudah  ada sejak  manusia  menggunakan  inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan  dan  minuman.  Hasil  analisis Friedman pengaruh  kombinasi  perlakuan terhadap  variabel organoleptik  produk
5 7 9 11 0 2 4 6 T P C ( lo g C FU/m l) Lama penyimpanan (hari) 8,857 c 8,719 b 8,649 b 8,499 a 8,41 a 0 2 4 6 8 10 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 T P C ( lo g C FU/m L ) Konsentrasi produk enkapsulasi (%)
enkapsulasi asap cair disajikan pada Tabel 5 .
Tabel 5 . Hasil analisis Friedman produk enkapsulasi  asap  cair  sekam  padi terhadap variabel organoleptik No. Variabel Organoleptik Kombinasi perlakuan LK 1. Warna * 2. Kenampakan * 3. Tekstur * 4. Aroma khas tahu * 5. Aroma asap * 6. Cita rasa * 7. Kesukaan *
Keterangan: LK = kombinasi perlakuan antara lama penyimpanan dengan konsentrasi produk  enkapsulasi;  *  =  berpengaruh nyata;  = 5 %

## Warna
Hasil  analisis Fridman menunjukan bahwa kombinasi perlakuan lama penyimpanan  dan  konsentrasi  produk enkapsulasi (LK) berpengaruh nyata terhadap warna tahu putih yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel  6 bahwa  selama penyimpanan warna tahu putih mengalami perubahan disebabkan terjadinya peningkatan jumlah mikroorganisme, sehingga  kadar  air  menjadi  semakin meningkat  dan  mempercepat  kerusakan produk.  Menurut  Gandi  (2013),  kerusakan bandeng  presto  yang  diakibatkan  oleh bakteri antara lain adalah kehilangan warna dan  rupa  seperti  warna  kusam,  bau tengik dan  busuk,  rasa  dan  teksturnya  berair  dan lembek. Banyaknya  produk  enkapsulasi yang  ditambahkan  membuat  tahu  putih berubah warna menjadi kuning keputihan. Menurut  penelitian  Jamilatun et  al . (2016), warna  insang  sampel  ikan  yang direndam  menggunakan  asap  cair  akan berubah  dari  kemerahan  menjadi  coklat muda.  Perubahan  warna  ini disebabkan karena adanya senyawa karbonil dan fenol dalam asap cair. Menurut Ernawati (2015), banyaknya konsentrasi asap maka komponen  asap  yang teresap  pada  produk
juga semakin banyak sehingga warna pada produk semakin coklat.

## Kenampakan
Hasil analisis Friedman menunjukan bahwa kombinasi perlakuan lama penyimpanan  dan  konsentrasi  produk enkapsulasi  (LK)  berperngaruh  nyata terhadap  kenampakan  tahu  putih  yang dihasilkan. Berdasarkan
Tabel 6
kenampakan tahu putih mengalami perubahan dikarenakan  semakin  lama penyimapan protein pada tahu dimanfaatkan  oleh bakteri  proteolitik sebagai  sumber  zat  gizinya.  Menurut Ernawati (2012) menyatakan bahwa mikroorganisme  memanfaatkan  protein untuk  melakukan proses  metabolisme. Menurut
Kok and Park (2007),
terbentuknya lendir mengindikasikan
bahwa  produk  tersebut  sudah  mengalami kemunduran  mutu  akibat  aktivitas  bakteri, sehingga sebaiknya sudah tidak dikonsumsi lagi.

## Tekstur
Hasil analisis Friedman menunjukan bahwa kombinasi perlakuan lama penyimpanan  dan  konsentrasi  produk enkapsulasi  (LK)  berperngaruh  nyata terhadap tekstur tahu putih yang dihasilkan. Berdasarkan Tabel  6 bahwa  selama penyimpanan tekstur tahu putih mengalami penurunan  mutu.  Hal  ini  dikarenakan aktivitas  bakteri.  Menurut Angela et  al .
(2015),  aktivitas  bakteri  dan  enzim mengakibatkan degradasi jaringan pengikat sehingga  menyebabkan  menurunnya  nilai tekstur  akibatnya  tahu menjadi  lunak. Tumbuhnya  mikroba  juga  disebabkan karena banyaknya air yang terkandung pada tahu  putih  selama  penyimpan.  Menurut Martinez et al . (2011), kandungan air pada ikan sangat berpengaruh terhadap tekstur.

## Aroma Khas Tahu
Hasil analisis Friedman menunjukan bahwa perlakuan kombinasi lama penyimpanan  dan  konsentrasi  produk enkapsulasi  (LK)  berperngaruh  nyata terhadap  aroma  khas  tahu  pada  tahu  putih yang  dihasilkan. Tabel  6 menunjukan terjadinya  perubahan  aroma  tahu  putih dikarenakan produk  enkapsulasi  yang ditambahkan karena mengandung senyawa fenol. Menurut  Saloko et  al .  (2013), senyawa  fenol  memberi  kontribusi  nyata terhadap aroma  produk  yang  diawetkan dengan pengasapan.
Lamanya
penyimpanan  juga berpengaruh  terhadap aroma khas tahu putih. Menurut Swastawati
et  al. (2012) melaporkan  bahwa  semakin lama  penyimpanan  maka  penerimaan terhadap aroma ikan pari asap dari asap cair tongkol  jagung  dan  sabut  kelapa  akan semakin menurun.

## Aroma Asap
Hasil analisis Friedman menunjukan bahwa perlakuan kombinasi lama penyimpanan  dan  konsentrasi  produk enkapsulasi  (LK)  berperngaruh  nyata terhadap  aroma  asap  tahu  putih  yang dihasilkan.  Berdasarkan Tabel  6 bahwa aroma asap pada tahu putih masih tercium dikarenakan adanya senyawa fenol. Menurut  Saloko et  al .  (2013),  senyawa
Tabel 6 . Respon panelis terhadap nilai organoleptik berbagai kombinasi perlakuan tahu putih
Kombinasi perlakuan Nilai organoleptik Warna Penampakan Tekstur Aroma khas tahu Aroma asap Cita rasa Kesukaan L1K0 1.60 a 1.88 a 2.60 ab 2.32 ab 3.02 abc       2.50 a       2.48 a L1K1 1.90 ab 2.14 a 2.32 a 2.18 a 2.82 ab        2.48 a       2.50 a L1K2 2.14 ab 2.58 ab 2.40 a 2.98 abcd 2.58 a 2.74 ab     2.82 abc L1K3 2.08 ab 2.36 ab 2.88 ab 2.94 abcd 3.24 abc       2.60 ab     2.58 a L1K4 2.22 abc 2.42 ab 2.76 ab 3.30 abcde        2.74 ab        2.94 b       3.00 abcd L2K0 2.94 bcdef      3.00 abc 3.12 abc 2.90 abc 3.34 bc - 2.76 ab L2K1 3.22 defg       2.96 abc 2.62 ab 3.42 bcde 2.92 abc - 3.22 abcd L2K2 2.62 abcd       2.98 abc 2.78 ab 3.36 abcde        2.98 abc - 3.18 abcd L2K3 2.84 bcde       3.30 bc 2.98 ab 4.04 efg 3.02 abc - 3.48 bcd L2K4 2.88 bcde       3.12 bc 2.90 ab 3.86 defg 2.90 abc - 3.50 bcd L3K0 3.64 efg 3.50 cd 3.42 bcde 3.56 cde 3.48 c - 3.62 cdef L3K1 3.64 efg 3.28 bc 2.98 ab 3.72 cdef 2.76 ab - 3.66 cde L3K2 3.40 defg       3.52 cd 3.28 bcd 3.76 cdef 2.84 abc - 3.72 defg L3K3 3.72 efg 3.68 cde 3.44 bcde 4.08 efg 2.76 abc - 3.80 defg L3K4 3.20 cdefg      3.56 cde 3.30 bcd 3.90 defg 2.60 ab - 3.82 defg L4K0 3.72 efg 4.54 de 4.42 e 4.76 g 3.26 bc - 4.72 g L4K1 4.08 g 4.44 de 3.98 cde 4.72 g 2.86 abc - 4.62 fg L4K2 3.98 fg 4.64 e 4.42 e 4.76 g 2.98 abc - 4.64 g L4K3 4.16 g 4.48 de 4.16 cde 4.68 fg 2.92 abc - 4.56 efg L4K4 4.00 g 4.64 e 4.30 de 4.72 g 2.90 abc - 4.62 g
Keterangan: L1= lama penyimpanan 0 hari; L2= lama penyimpana 2 hari; L3= lama penyimpanan 4 hari; L4= lama penyimpanan 6 hari; K0= konsentrasi 0% (kontrol); K1= konsentrasi 0,5%; K2= konsentrasi 1%; K3= konsentrasi 1,5%; K4= konsentrasi 2%; Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada uji Friedman dengan taraf α = 5
fenol  memberi  kontribusi  nyata  terhadap aroma  produk  yang  diawetkan  dengan pengasapan. Menurut Pagoray (2005), zat- zat yang mendominasi pembentukan aroma atau bau adalah komponen-komponen asap yang melekat pada produk. Hasil penelitian Nensih  (2016),  penilaian  panelis  menurun pada  tahu  asap  cair  tempurung  kelapa dikarenakan aroma dan rasa asap cair yang sangat  kuat  juga  tekstur  yang sedikit  lebih keras.

## Cita Rasa
Hasil analisis Friedman menunjukan bahwa kombinasi perlakuan lama penyimpanan  dan  konsentrasi  produk enkapsulasi  (LK)  berperngaruh  nyata terhadap  cita  rasa  tahu  putih  yang dihasilkan.  Parameter  cita  rasa  hanya dilakukan pada hari ke-0 untuk mengetahui penerimaan  panelis  terhadap  tahu  putih yang  telah  ditambah  produk  enkapsulasi. Tabel  6 menunjukan  bahwa  adanya perbedaan cita rasa tahu putih dikarenakan adanya produk enkapsulasi yang ditambahkan. Menurut Milly et al . (2008), karakteristik  asap  kayu  timbul  karena adanya  senyawa  fenol.  Konsentrasi fenol dapat  menimbulkan  respon  yang  berbeda seperti  rasa  asap  yang  tajam  pada konsentrasi tinggi.
Hasil  penelitian  Nensih  (2016), penilaian  panelis  menurun pada  tahu  asap cair  tempurung  kelapa  karena  aroma  dan rasa asap cair yang sangat kuat juga tekstur yang sedikit lebih keras. Menurut Karseno et  al. (2002),  berbagai  komponen  kimia asap cair dapat berperan sebagai antioksidan dan antimikroba serta memberikan  efek  warna  dan  citarasa  khas asap pada produk pangan.
Kesukaan
Hasil analisis Friedman menunjukan bahwa perlakuan kombinasi lama penyimpanan  dan  konsentrasi  produk enkapsulasi  (LK)  berperngaruh  nyata terhadap  kesukaan  tahu  putih  yang dihasilkan. Tabel  6 menunjukan  bahwa kesukaan tahu putih mengalami penurunan
mutu dikarenakan semakin lamanya penyimpanan. Menurut Tatengkeng (2007), menurunya  kesukaan  pada  produk  asap selama  penyimpanan  disebabkan karena senyawa-senyawa  asap  seperti  fenol  yang ada  pada  produk  mengalami penguapan. Perbedaan  nilai  kesukaan  pada  produk enkapsulasi  tahu  putih  dengan tahu  yang berada dipasaran disebabkan karena adanya kandungan  fenol  pada produk  enkapsulasi tahu  putih.  Menurut  Atmaja  (2009), senyawa  fenol  merupakan  konstituen mayor  yang  berperan  dalam  pembentukan flavor pada produk asapan disebabkan  oleh  adanya  komponen  fenol yang terabsorbsi pada permukaan produk.

## Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik didasarkan  pada  parameter  kimia  dan biologi. Berdasarkan hasil uji DMRT kimia dan  biologi  bahwa  tanpa  penambahan produk  enkapsulasi  (konsentrasi  0%) memberikan  hasil  yang  berbeda  nyata dengan  penambahan  produk  enkapsulasi pada konsentrasi 0,5%; 1%; 1,5% dan 2%. Konsentrasi  produk  enkapsulasi  0,5% sampai  konsentrasi  2%  yang  digunakan pada  tahu  putih  tidak  ada  perbedaan  yang nyata,  namun  pada  konsentrasi  produk enkapsulasi 2% (K4) mampu mempertahankan  mutu  tahu  putih  paling rendah dibandingkan
konsentrasi penambahan produk enkapsulasi lainnya.
Penentuan perlakuan terbaik ditinjau  pula  pada  daya  terima  panelis, sehingga didasarkan pada parameter organoleptik. Berdasarkan hasil uji Friedman konsentrasi  produk  enkapsulasi 1%  menghasilkan  mutu  tahu  putih  yang masi  layak  secara  organoleptik  sampai penyimpanan  hari  ke  2  (L2K2).  Hasil organoleptik L2K2 yaitu warna 2,62 (putih keabuan);  kenampakan  2,98  (mendekati agak bersih); tekstur 2,78 (mendekati agak kenyal);  aroma  khas  tahu  3,36  (agak  khas tahu  putih);  aroma  asap  2,98  (mendekati agak menyengat) dan kesukaan 3,18 (agak suka). Penyimpanan tahu putih lebih dari 2
hari  tidak  disukai  panelis  dikarenakan warna  tahu  putih  semakin  berubah, kenampakan  yang  berlendir  dan  tidak adanya aroma khas tahu putih.
Konsentrasi  produk  enkapsulasi  1% pada tahu putih menghasilkan warna putih keabuan  pada  hari  penyimpanan  ke-2, namun  berbeda  nyata  dengan  tanpa penambahan enkapsulasi dikarenakan adanya senyawa fenol. Reaksi kimia antara senyawa  karbonil  dengan  gugus  amino protein menghasilkan warna produk kekuningan keemasan sampai coklat gelap. Menurut  Moejiharto et  al. (2000),  warna coklat tersebut disebabkan senyawa karbonil, jenis karbonil yang terdapat dalam asap  cair  antara  lain  adalah  vanillin  dan syring-aldehyde.
Penambahan konsentrasi produk enkapsulasi  1,5%  dan  2%  pada  hari  ke-2 kurang disukai panelis dikarenakan banyaknya produk enkapsulasi yang ditambahkan. Penabahan ini mempengaruhi warna tahu putih dan aroma asap yang lebih menyengat  yang membuat aroma  khas  tahu  putih  kurang  tercium. Konsentrasi produk enkapsulasi 0,5% yang ditambahkan  terlalu  sedikit  menyebabkan senyawa  fenol  yang  berfungsi  sebagai antibakteripun sedikit, sehingga tumbuhnya bakteri semakin cepat yang membuat warna yang  dihasilkan  kurang  disukai  karena menjadi putih kekuningan dan aroma khas tahu putih kurang tercium.

## KESIMPULAN
Asap  cair  sekam  padi  memiliki  total fenol  sebesar  1.624,62  mg  GAE/g  dan memiliki  aktivitas  antibakteri  terhadap bakteri Escherichia  coli ATCC  dan Staphylococcus  aureus ATCC. Produk enkapsulasi asap cair sekam padi memiliki total  fenol  sebesar  3.125  mg  GAE/g  dan memiliki  aktivitas  antibakteri  terhadap bakteri Escherichia  coli ATCC  dan Staphylococcus aureus ATCC. Konsentrasi produk  enkapsulasi  mempengaruhi  nilai kadar  air,  kadar  protein  dan total  plate count (TPC) tahu putih selama
penyimpanan. Konsentrasi produk enkapsulasi  2%  menghasilkan  perubahan yang  paling  rendah  selama  penyimpanan. Konsentrasi produk enkapsulasi 1% menghasilkan mutu tahu putih yang masih layak secara organoleptik sampai penyimpanan hari ke-2.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih ditujukan kepada PT. Indofood Sukses Makmur Tbk yang  telah  mendukung  secara  finansial terlaksananya penelitian ini melalui Program  Indofood  Riset  Nugraha  Tahun 2018.

## DAFTAR PUSTAKA
Amaliyah,  S.  D.  2014.  “Efektifitas  Pemberian Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa ( Cocos nucifera ) dan Lama Penyimpanan Terhadap  Jumlah  Total Bakteri,  Kadar Protein  dan  Organoleptik  Ikan  Gurami ( Ospronemus gourami )”. Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Maulana Malik Ibrahim, Malang.
Andayani, R., Wijana, S., dan Mulyadi, A., F. 2014.  Analisis  kelayakan  teknis  dan finansial pendirian unit pengolahan limbah  tempurung  kelapa  (asap  cair dan karbon aktif). Jurnal Industria , 3 (3): 119- 126.
Association  of  Official  Analytical  Chemis [AOAC] t .  2005. Official  Methods  of Analysis. Association of Official
Analytical  Chemists .  Benjamin  Franklin Station, Washington.
Angela,  G.  C.,  Mentang,  F.,  dan  Sanger,  G. 2015. Kajian mutu ikan cakalang ( katsuwonus  pelamis l.)  asap  dari  tempat pengasapan desa girian atas yang dikemas vakum dan nonvakum selama penyimpanan  dingin. Media Teknologi Hasil Perikanan , 3 (2): 29-40.
Atmaja,  A.  K.  2009.  “Aplikasi  Asap  Cair Redestilasi pada Karakteristik Kamaboko Ikan  Tongkol  ( Euthynus  affinis )  Ditinjau dari  Tingkat  Keawetan  dan Kesukaan Konsumen”.  Skripsi. Fakultas  Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

## Produk Enkapsulasi Asap Cair Sekam Padi dan Aplikasinya…
Jurnal Agroteknologi Vol. 13 No. 02 (2019)
Badan  Pusat  Statistik.  2019.  Rata-Rata Konsumsi per Kapita Seminggu Beberapa Macam  Bahan  Makanan  Penting,  2007- 2018. (http://www.bps.go.id.) [Diakses 21 Desember 2019].
Cahyadi,  W.  2008. Analisis  dan  Aspek Kesehatan  Bahan  Tambahan  Pangan (Edisi Kedua). Bumi Aksara, Jakarta.
Caliskan,  G.,  and  Dirim,  S.,  N.  2013.  The effects  of  the  different  drying conditions and  theamounts  of  maltodextrin  addition during  spray  drying of  sumac  extract. Food and Bioproducts Processing , 91 (4):
539-548.
Ernawati.  2012.  Efek  antioksidan  asap  cair terhadap  sifat  fisiko  kimia  ikan gabus ( Ophiocephalus  striatus )  asap  selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan , 4 (1): 121-138.
Ernawati.  2015.  Pengaruh  perlakuan  asap  cair terhadap  sifat  sensoris  dan mikrostruktur sosis  asap  ikan  lele  dumbo  ( Clarias gariepinus). Jurnal Kelautan , 8 (2): 52-53
Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pangan  I.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Febriani,  R.  A.  2006.  “Pengaruh  Konsentrasi Larutan  Asap  Cair  terhadap  Mutu Belut ( Monopterus albus ) Asap yang Disimpan pada  Suhu  Kamar”.  Skripsi. Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gandi,  L.  2013.  “Perbedaan  Jumlah  Bakteri pada Bandeng Presto Berdasarkan Kondisi Sanitasi  Penjualan  Bandeng  Presto  di Pasar Johar”. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas  Muhammadiyah Semarang, Semarang.
Ginayati,  L.,  Faisal,  M.,  dan  Suhendrayatna. 2015. Pemanfaatan asap cair dari pirolisis cangkang  kelapa  sawit  sebagai  pengawet alami tahu. Jurnal Teknik Kimia , 4 ( 3): 7- 12. Goodman dan Gilman. 2003. Dasar Farmakologi  Terapi .  Instituts  Teknologi Bandung, Bandung .
Himawati  E.  2010.  “Pengaruh  Penambahan Asap  Cair  Tempurung  Kelapa  Destilasi dan  Redestilasi  terhadap  Sifat  Kimia, Mikrobiologi  dan  Sensoris  Ikan Pindang
Layang ( Decapterus spp ) Selama Penyimpanan”. Skripsi. Fakultas Pertanian,  Universitas  Sebelas  Maret, Surakarta.
Jamilatun,  S.,  Salamah,  S.,  Alihati,  A.,  dan
Suminar, W. 2016. “Pengaruh
Perendaman  Ikan  Nila  dengan  Asap  Cair ( Liquid  Smoke )  terhadap  Daya  Simpan”. Seminar Nasional dan Teknologi. Universitas Muhammadiyah Jakarta,
Jakarta.
Karseno., Darmadji, P.,  dan Rahayu, K. 2002. Daya hambat asap cair kayu karet terhadap bakteri pengkontaminan lateks dan ribbed smoke sheet. Agritech , 2 (1): 10-15.
Kok, T. N., and Park, J.W. 2007. Extending the shelf life of set fish ball. Journal of Food Quality , 30 (1): 1-27.
Kurniasih, R. A., Darmadji, P., dan Pranoto, Y.
2016.
Pemanfaatan asap cair terenkapsulasi
maltodesktrin-kitosan sebagai pengawet ikan cakalang ( Katsuwonus  Pelamis ). Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian , 9 (1): 1-7.
Martinez,  O.,  Salmero,  J.,  Guillen,  M.D.,  and
Casas C. 2007.
Textural and physicochemical  changes  in  salmon (Salmo  salar)  treated  with commercial liquid smoke flavourings. Food Chemistry, 100 (2): 498-503.
Martinez, O., Salmero, J., Maria, D., and Casas,
C. 2011. Characteristics of dry and brine- salted  salmon  later  treated  with  liquid smoke  flavouring. Agricultural  and  Food Science , 20 (3): 217-22
Maryam.  2015.  Aplications  of  liquid  smoke powder  as  flavor  and  food preservative (case  study:  sponge  cake). International Journal on Advenced Science
Engineering , 5 (2): 79 82.
Meilgaard, M.C., Gail, V.C., and Thomas, C.B. 2007. Sensory  Evaluation  Techniques .
CRC Press, Washington.
Milly,  P.J.,  Toledo,  R.T.,  and  J.  Chen.  2008. Evaluation  of  Liquid  Smoke  Treated Ready-To-Eat  (RTE)  Meat  Product  for Control of Listeria innocua. J. Food. Sci .,
73: 179-182.
Moejiharto,.  Chamidah,  A.,  dan  Tri,  E.  2000. “Pengaruh lama Perendaman dan Penyimpanan Ikan Bandeng Asap dengan Larutan  Asap  Cair  terhadap  Nilai  Aw,
Tekstur, Organoleptik dan Mikrobiologi”.
Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.
Ningtyas, R. 2010. “Uji  Antioksidan,
Antibakteri Ekstrak Air Daun Kecombrang (Etlingera  elatior (Jack)  R.
M.  Smith)  sebagai  Pengawet  Alami
Terhadap Escherichia coli dan
Staphylococcus aureus ”. Skripsi. Fakultas Sains  dan  Teknologi  Universitas  Islam Negri Syarif Hidayatullah, Jakarta
Nensih,  S. 2016.  “Pengaruh  Konsentrasi  Asap Cair  Tempurung  Kelapa Grade I untuk Menentukan  Umur  Simpan  Tahu Kacang Kedelai ( Glycine Max )”. Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Pagoray, M. 2005. “Pengaruh Konsentrasi dan
Cara Pemberian Asap Cair terhadap Mutu Organoleptik Fillet Cakalang
(Katsuwonus  pelamis  L.)  Asap”.  Skripsi.
Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,
Universitas SamRatulangi, Manado.
Prabawati,  S.,  Suyanti  dan  Setyabudi,  D.A.
2008. “Teknologi  Pascapanen  dan Pengolahan Buah Pisang”. Seminar Badan
Litbang Pertanian. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan
Pascapanen
Pertanian , Departemen Pertanian, Bogor.
Putra,  D.  2010.  Asap  cair  pengawet  makanan . ( http:// asapcairpengawetmakanan.wordpr ess.com) [Diakses tanggal 24 Juni 2019].
Rasydta,  P.  2013.  “Penggunaan  Asap  Cair Tempurung  Kelapa  dalam  Pengawetan
Ikan Bandeng”. Skripsi. Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan, Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Sakti,  H.,  Lestari,  S.,  dan  Supriadi,  A.  2016. Perubahan  mutu  ikan  gabus  (channa striata) asap selama penyimpanan. FishTech-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan , 5 (1): 11-18.
Saloko,  S.,  Darmadji,  P.,  Setiaji,  B.,  and Pranoto,  Y.  2012.  Structural  analysis  of spray-dried  coconut  shell  liquid  smoke powder. Jurnal  Teknologi  dan  Industri Pangan , 23 (2): 173-178.
Saloko,  S.,  Darmadji,  P.,  Setiaji,  B.,  dan Pranoto,  Y.,  and  Anal,  A.K.  2013. Encapsulation  of  coconut  shell  liquid smoke  in  chitosan-maltodextrin based nanoparticles. International Food Research Journal , 20 (3) :1269- 1276.
Senter, S. D., Robertson, J.A., & Meredith, F.I. 1989. Phenolic compound of the mesocarp of cresthaven peaches during storage and ripening. Journal of Food Science, 54 (5): 1259-126.
Setha, B. 2011. Pengaruh penggunaan asap cair terhadap kualitas fillet ikan cakalang asap. Jurnal  Ilmu  Pengetahuan  dan  Teknologi , 9 (1): 2837.
Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi  Daging
Cetakan Keempat . Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Swastawati,  F.  2008.  Quality  and  safety  of smoked  catfish  ( aries  talassinus ) using paddy  chaff  and  coconut  shell  liquid smoke. Journal  of  Coastal Development , 12 (1): 47-55.
Swastawati,  F.,  Susanto,  R,  Cahyono,  B.,  and Trilaksono, W. A. 2012. Sensory evaluation and chemical characteristics of smoked  stingray  ( dasyatis blekeery ) processed  by  using  two  different  liquid smoke.
International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, 2 (3): 212-216. Tatengkeng. 2007. “Pengaruh Lama
Pengasapan  dan  Lama  Penyimpanan Terhadap Mutu Ikan Layang ( Decapterus sp )  Asap  Pinekuhe”.  Skripsi.  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas SamRatulangi, Manado.
Wang, Y., Lu, Z.X., and Bie, X.M. 2009. Study on microencapsulation of curcumin pigments by spray drying. European Food Research  and Technology ,  229  (3):  391- 396.
Wibowo,  H.,  Muhajir,  K.,  Rusianto,T.,  dan Arbintarso,  E.  2008.  Koduktivitas termal papan  partikel  sekam  padi. Jurnal Teknologi Technoscientia , 1 (1): 26-30.
Yuliarti,  N.  2007. Awas  Bahaya  dibalik Lezatnya  Makanan .  Andi  Yogyakarta, Yogyakarta.
Zuraida,  I.,  Sukarno.,  and  Budijanto,  S.  2011. Antibacterial  activity  of  coconut shell liquid  smoke  and  its  application  on  fish ball  preservation. International  Food Research Journal , 18: 405-410.