## KOMBUCHA DENGAN  VARIASI KADAR GULA KELAPA SEBAGAI SUMBER KARBON
[Kombucha from Different Coconut  Sugar Concentration as a Carbon Source ]
Merkuria Karyantina dan Nanik Suhartatik
1) Fak. Teknologi Pertanian Universitas Slamet Riyadi Surakarta Jl. Sumpah Pemuda No. 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57136 Telp. 0271-851204 Email: kar_yanti@yahoo.co.id
Diterima    19 September   2008 / Disetujui  15  Desember   2008

## ABSTRACT
Kombucha  has  been  known  as  traditional  medicine  that  can  cure  various  diseases,  such  as  hypercholesterol.  Kombucha  made  of fermented sweetened tea using symbiotic growth of khamir and bacteria. Functional properties of kombucha related to metabolite that has been produced during fermentation process, glucuronic acid. The aim of this research was to get a fit carbon source that can produce kombucha which have highest glucuronic acid. The result showed that microbe that dominated at the beginning through the end of fermentation process was a group of khamir, i.e 1.81x10 7 ; 1.43x10 6 ; 2.40x10 7 ;  7.00x10 4 CFU/mL for 1, 4, 7, and 10% of  additive coconut sugar. Kombucha at 4%  of coconut sugar yielded 8.86 ppm of  glucuronic acid. Meanwhile, kombucha  with 10% of coconut sugar yielded 6.22 ppm of glucuronic acid. Total acid has no corelation with glucuronid acid formation during the fermentation process.
Key words : kombucha, glucoronic acid, coconut sugar, anticholesterol

## PENDAHULUAN
Kecenderungan  meningkatnya  penyakit-penyakit degeneratif seperti diabetes melitus, kardiovaskuler, kanker, stroke,  darah  tinggi  serta  penyakit  lainnya,  memerlukan suatu  upaya  pengembangan  makanan/minuman  yang menyehatkan.  Dengan  pangan  yang  menyehatkan,  maka upaya  pencegahan  penyakit-penyakit  tersebut  dan peningkatan fungsi kekebalan tubuh dapat dilakukan. Seiring dengan  hal  tersebut,  konsumen  dewasa  ini  mulai memperhatikan  pengaturan  pola  makan  yang  baik  serta mengkonsumsi makanan fungsional.
Telah  lama  dikenal  suatu  produk  fermentasi  teh yang disebut dengan kombucha atau Teh  Kombu atau Teh Jamsi (Jamur Siberia) atau Teh Jamur Dipo. Menurut Naland (2004)  “khamir”  kombu  adalah  organisme  berbentuk lembaran  seperti  gelatin  berwarna  putih  dengan  ketebalan antara 0.3 – 1.2 cm dan terbungkus selaput liat.
Kombucha  merupakan  salah  satu  jenis  minuman segar  tradisional  yang  dihasilkan  dari  proses  fermentasi  air teh manis selama 7–10 hari dengan bantuan khamir kombu, mengandung alkohol   0.5 – 1 % dan pH   3 – 5.5 (Sucipto, 2000).
Menurut  Sklenar  (1964),  kombucha  telah digunakan  sebagai  agen  terapi  untuk  penyakit  saluran pencernaan,  rematik,  arterosklerosis,  arthritis,  dibakteria, konstipasi, impotensi, kegemukan, batu ginjal, hiperkolesterol, dan kanker. Senyawa yang mempunyai efek sebagai  detoksifier  dalam  kombucha  adalah  asam glukuronat.  Asam  glukuronat  merupakan  senyawa  yang berperan dalam membuang substansi yang tidak dibutuhkan
oleh  tubuh  ( waste  matter) seperti  kolesterol  dan  deposit racun dalam liver (Anonim, 2006).
Selain  asam  glukoronat,  juga  dihasilkan  asam organik  lain  seperti  asam  asetat.  Asam  asetat  juga mempunyai  kemampuan  untuk  konjugasi  toksin,  dan merubahnya menjadi senyawa yang lebih mudah larut untuk dikeluarkan  dari  jaringan  tubuh  (Dutton,  1980).  Kombucha merupakan  penyeimbang  metabolik  yang  efektif,  yaitu sebagai  probiotik,  sebagai  adaptogen,  dan  merupakan agensia detoksifier. Efek probiotik diperoleh dari bakteri yang memproduksi  asam  laktat  seperti Lactobacillus acidophilus pada yogurt.
Di  dalam  kombucha  juga  terkandung  sejumlah vitamin,  enzim,  dan  mineral  yang  akan  memberikan  nilai tambah  tersendiri.  Vitamin  B  (B1,  B2,  B3,  B6,  B12,  B15) dalam  kombucha  akan  membantu  penyediaan  energi, membantu terjadinya reaksi metabolisme lemak dan protein, dan  vital  bagi  fungsi  sistem  syaraf.  Vitamin  C  yang terkandung  dalam  kombucha  merupakan  detoksifier  yang potensial,  penunjang  sistem  kekebalan  tubuh,  dan meningkatkan vitalitas (Anonim, 2006).
Satu  hal  yang  perlu  diperhatikan  dalam  proses fermentasi adalah formulasi media (Sa’id, 1987). Jenis gula (sumber  karbon)  yang  sering  digunakan  dalam  kombucha adalah  gula  tebu  ( Saccharum  officinarum ).  Mikroba    dalam kombucha  akan  lebih  bagus  pertumbuhannya  dalam  media yang  menggunakan  sumber  karbon  gula  kelapa  (Sugianto, 1972).  Ini  disebabkan  gula  kelapa  selain  mengandung  gula sukrosa juga terdapat mineral dalam jumlah yang lebih besar daripada  dalam  gula  tebu,  yang  kadang-kadang  tidak  ada kandungan mineralnya sama sekali (98 % sukrosa dan 2 % air). Karyantina (2008) dalam penelitiannya tentang aktivitas
antioksidan kombucha pada beberapa jenis gula (gula tebu, gula  kelapa,  dan  gula  aren)  menyebutkan  bahwa  aktivitas antioksidan  kombucha  tidak  banyak  terpengaruh  dengan jumlah  gula  yang  berbeda.  Namun  aktivitas  antioksidan kombucha akan memberikan hasil yang berbeda bila dibuat dari teh celup dan teh racik (Suhartatik & Kurniawati, 2008).
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari dominasi mikroba selama fermentasi kombucha pada variasi kadar  gula  kelapa,  mempelajari  pola  pertumbuhan  mikroba selama  fermentasi  kombucha  dan  mendapatkan  kadar  gula kelapa  yang  sesuai  untuk  menghasilkan  kombucha  dengan kadar asam glukoronat tinggi.

## METODOLOGI
Bahan dan alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah teh hitam celup dengan merek Tong TJi (diproduksi oleh Teh Dua  Burung,  Tegal),  gula  kelapa  merek  Gitra,  aquadest. Bahan kimia untuk analisis adalah Plate Count Agar (PCA), deMann  Rogosa  Sharp (MRS)  agar, Malt  Extract  Agar (MEA),  Kloramfenikol,  Pb  asetat,  NH 2 SO 4 ,  HCl,  asam glukoronat, NaOH, alkohol, Na bisulfit, spiritus, CaCO 3 , dan kelengkapan penunjang lain.
Alat yang digunakan adalah laminer air flow, oven memmert,  autoklaf,  timbangan  analit,  Dowex  50  kolom kromatografi (1x1x25 cm) kondisi sangat asam (H + ), HPLC, dan alat gelas lain.
Pembuatan kombucha:

## Analisis

## Gambar 1 Diagram alir pembuatan kombucha

## Penyiapan starter kombu
Starter  kombu  diperoleh  dari  dr.  Naland  Sp.Onk. dan  diperbanyak  dengan  cara  menumbuhkannya  dalam
media  air  teh  manis  yang  baru  (8  g/L  teh  hitam  dan  10  % gula tebu). Guna menjaga kestabilan mikroba dalam starter ini, juga dilakukan penyimpanan dalam 10  % skim dan 10 % gliserol  pada  suhu  -40  C.  Untuk  pemakaian  lebih  lanjut, kultur  dari  freezer  di- thawing kemudian  2-3  ose diinokulasikan pada media air teh yang baru.
Analisis Selama  proses  fermentasi,  kombucha  dianalisis adalah
- TPC ( Total Plate Count ) dengan media PCA ( Plate Count Agar ),
- Total khamir dengan media MEA ( Malt Extract Agar ) + 100 ppm kloramfenikol,
- Total  bakteri  pembentuk  asam  dengan  media  MRS ( deMann Rogosa Sharp ) agar  + 1 % CaCO 3
- Analisis kandungan asam glukoronat dengan metode dari van Eys et al. (1955) termodifikasi. Analisis dilakukan pada kombucha  yang  telah  difermentasi  selama  0,  1,  3,  5,  7, dan 10 hari.
- Analisis glukoronat dengan menggunakan HPLC

## Preparasi sampel analisis glukoronat
Preparasi  sampel  meliputi  proses  penjernihan menggunakan  Pb  Asetat  jenuh,  proses  pengendapan  dan pengikatan asam glukuronat menggunakan NH 2 SO 4 1N dan Pb  Asetat  jenuh,  proses  pemisahan  fraksi  padatan  dengan metode  sentrifugasi,  proses  fraksinasi  menggunakan kromatografi kolom Dowex 50, dan penentuan kadar dengan HPLC.

## Proses penjernihan
Melalui  proses  penjernihan  dengan  penambahan 10%  Pb  Asetat  jenuh  akan  dihasilkan  cairan  yang  bening tidak  berwarna  dengan  aroma  harum  kombucha.  Kotoran- kotoran  dalam  kombucha  akan  diendapkan  oleh  Pb  Asetat jenuh dan dipisahkan menggunakan sentrifugasi pada 2000 rpm  selama  15  menit.  Proses  pemisahan  kotoran  dan tahapan  lainnya  harus  dijalankan  pada  suhu  4  C.  Asam glukuronat  kemudian  diikat  dan  diendapkan  dengan  cara menambahkan  NH 2 SO 4 1  N.  Dalam  tahapan  ini,  turbiditas cairan akan meningkat pada pH 6.4-6.6 dan pada pH 6.6-6.8 asam  glukuronat  berada  pada  kondisi  yang  stabil. Penambahan  NH 2 SO 4 1  N  tidak  boleh  melebihi  pH  6.8 karena  di  atas  pH  ini  asam  glukuronat  telah  mengalami kerusakan.

## Pemisahan
Penentuan  asam  glukuronat  secara  kuantitatif dilakukan  dengan  cara  mengaplikasikan  filtrat  hasil penjernihan  dalam  kolom  20  x  1  cm  berisi  Dowex  50  (200- 400  mesh)  kondisi  sangat  asam  (ion  H + ).  Kolom  terlebih dahulu  dicuci  dengan  100  mL  aquades,  kemudian  sampel dielusi dengan 375 mL HCl 0.1 N dan diikuti dengan 40 mL HCl  1  N.  Eluen  yang  mengandung  asam  glukuronat  keluar mulai  mililiter  ke  15  s/d  40.  Eluen  ini  ditampung  kemudian dianalisis menggunakan HPLC.
Gula kelapa (4,7, dan 10%) & Teh Hitam 8 g/L Diseduh dengan air mendidih dan disaring Disterilkan pada suhu 121  C selama 15 menit
Ditambahkan Starter kombu sebanyak 10% pada suhu 40-50  C
Gula kelapa (4,7, dan 10%) & Teh Hitam 8 g/L
Diseduh dengan air mendidih dan disaring
Hasil Penelitian                                                                        J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIX No. 2 Th. 2008

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis  mikrobia
Nilai  TPC  kombucha  dengan  variasi  kadar  gula kelapa 1, 4, 7, dan 10 %  menunjukkan hasil yang bervariasi setelah  difermentasi  selama  3  sampai  7  hari.  Kombucha dengan  kadar  gula  kelapa  1,  4,  dan  7  %  (berturut-turut 3.85x10 7 ; 6.52x10 7 ; dan 5.00x10 7 CFU/mL), jumlah mikroba mencapai  log  7  sedangkan  kombucha  dengan  kadar  gula kelapa  10  %  hanya  mencapai  log  6  (5.30x10 6 CFU/mL). Pada  kadar  gula  kelapa  4  dan  7  %  menunjukkan  pola pertumbuhan total mikroba yang sama.
Fermentasi (hari ke 0) kombucha, jumlah mikroba sudah menunjukkan total jumlah mikroba yang berbeda. Hal ini  disebabkan  kondisi  awal  saat  penambahan  starter kombucha  serta  kandungan  sumber  karbon  yang  berbeda menyebabkan  perbedaan  jumlah  awal  mikroba.  Secara umum  pola  pertumbuhan  total  mikroba  selama  fermentasi hampir  sama,    jumlah  mikroba  yang  terbanyak  pada  hari ke-5  fermentasi  dan  setelah  hari  ke-5  total  mikroba mengalami  penurunan.  Hal  ini  disebabkan  sumber  karbon
yang tersedia sudah mulai habis kerena dikonsumsi mikroba untuk pertumbuhannya
Pada  akhir  fermentasi  (hari  ke  10)  menunjukkan bahwa  pada  konsentrasi  gula  kelapa  10  %  jumlah  total mikroba  tampak  paling  sedikit  dibandingkan  dengan perlakuan  yang  lain,  sedang  konsentrasi  gula  kelapa  1  % menunjukkan  jumlah  total  mikroba  yang  paling  banyak  di antara perlakuan yang lain, data dapat dilihat pada Tabel 1. Hal  ini  disebabkan  laju  kecepatan  konsumsi  gula  pada konsentrasi  gula  kelapa  10  %  lebih  cepat  dibandingkan dengan  perlakuan  yang  lain,  kandungan  mineral  pada  gula kelapa juga dapat merubah arah metabolisme mikroba.
Pertumbuhan khamir selama fermentasi kombucha pada  kadar  gula  kelapa  10  %  tidak  menunjukkan  adanya perubahan yang signifikan. Kenaikan jumlah sel khamir pada kombucha dengan kadar gula kelapa 10 % terjadi setelah 1 hari fermentasi dan setelah itu terjadi penurunan (gambar 2). Jumlah  sel  khamir  yang  maksimal  dicapai  pada  kombucha dengan kadar gula kelapa 7 %. Dalam penghitungan jumlah sel  khamir/mold  tidak  dijumpai  adanya  mold  atau  jamur sehingga  untuk  selanjutnya  hanya  disebut  sebagai  sel khamir.
Tabel 1 Kadar gula reduksi pada fermentasi kombucha (mg/L) Kadar Gula Kelapa Lama Fermentasi (hari) 1 3 5 7 1 904 e 799 d 689 c 532 a 4 3.128 k 1.683 g 1.278 f 610 b 7 6.029 n 4.518 m 1.891 i 1.738 h 10 8.968 p 7.129 o 4.147 l 2.378 j
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata dengan uji DMRT pada taraf signifikan 5 %.
Gambar 2  Perubahan jumlah khamir selama fermentasi kombucha pada variasi kadar gula kelapa (1 %, 4 %, 7 %, dan 10 %). 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 0 1 3 5 7 10 Waktu fermentasi (hari) log ju m lah s e l ( CFU /mL) (C FU/m L ) 1% 4% 7% 10%
Hasil Penelitian                                                                        J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIX No. 2 Th. 2008
Tabel 2 Jumlah Sel Khamir pada Kombucha selama Fermentasi (CFU/mL) Fermentasi Hari ke- Total Khamir 1% 4% 7% 10% 0 4.78x10 5 2.40x10 5 3.53x10 6 2.70x10 4 1 4.83x10 6 1.11x10 6 3.84x10 6 7.00x10 4 3 3.98x10 6 1.43x10 6 1.76x10 7 2.5x10 4 5 1.18x10 7 7.80x10 5 2.40x10 7 1.25x10 4 7 1.81x10 7 1.10x10 5 4.30x10 6 8.78x10 3 10 5.80x10 5 1.30x10 4 3.55x10 6 8.50x10 3
Perlu  diketahui  bahwa  mikroba  yang  berperan dalam fermentasi kombucha adalah Acetobacter xylinum, A. xylinoides, A. gluconicum, A. ketogenum, Pichia fermentans, dan Torula sp.,  serta  khamir  dari  spesies Saccharomyces ludwigii,  S.  apiculatus, dan Schizosaccharomyces  pombe, Zhigosaccharomyces,  S.  Cerevisiae,  Candida sp.,  dan Klockera sp. (Stainkrauss,  1983;  Indrati,  1990;  Sugianto, 1972; Kasper, 2007).
Khamir  dalam  kombucha  hidup  secara  simbiosis dengan  bakteri.  Khamir  didominasi  oleh S.  Ludwigii, S.apiculatus, dan Schizosaccharomyces pombe, Zhigosaccharomyces, dan S.  Cerevisiae (Indrati,  1990  dan Kasper,  2007) . Simbiosis  antara  bakteri  dan  khamir  ini bekerja  dalam  kondisi  aerob.  Secara  sederhana,  khamir akan  memecah  sukrosa  menjadi  glukosa  dan  fruktosa. Khamir  akan  memproduksi  alkohol  dari  glukosa  sementara bakteri akan merubahnya menjadi asam asetat. Baik bakteri maupun  khamir  akan  berkompetisi  untuk  memanfaatkan glukosa dan merubahnya menjadi asam glukonat. Kombucha yang  difermentasi  pada  suhu  26  C  selama  9  hari,  hanya sedikit  alkohol  yang  tertinggal,  yaitu  sebesar  ½  dari  1  %. Gula (fruktosa) yang tertinggal  setelah fermentasi selama 9 hari sekitar 5 % (4.8 g/L) dengan pH akhir 2.5 dan kadar gula awal 100 g/L (Kasper, 2007).
Khamir  merupakan  jenis  mikroba  yang  paling efektif sebagai mikroba penghasil etanol. Walaupun ternyata diketemukan  pula  beberapa  bakteri  dan  jamur  yang  juga mempunyai  kemampuan  menghasilkan  etanol,  namun demikian  pada  saat  ini  95  %  dari  fermentasi  etanol melibatkan  spesies Saccharomyces sp.  (Rahayu  dan Kuswanto,  1987).  Namun  menurut  Kasper  (2007), kandungan  alkohol  dalam  kombucha  maksimal  yang  dapat dicapai  adalah  1  %,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa khamir  yang  mendominasi  fermentasi  kombucha  adalah khamir yang memproduksi asam asetat sebagai end product. Penghitungan  total  bakteri  pembentuk  asam dilakukan  dengan  cara pour  plate dengan  tujuan  agar adanya  bakteri  asam  laktat  yang  bersifat  mikroaerofil  dapat terdeteksi.  Metode  penghitungan spread  plate akan menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri asam asetat yang bersifat  aerob  akan  tetapi  tidak  bagi  pertumbuhan  bakteri asam  laktat.  Dengan pour  plate ,  diharapkan  baik  bakteri asam  laktat  maupun  bakteri  asam  asetat  dapat  tumbuh. Selain  bakteri  asam  asetat  dan  bakteri  asam  laktat,  asam organik juga dihasilkan oleh khamir. Bakteri asam laktat yang dapat ditemukan dalam fermentasi kombucha adalah genera Lactobacillus sp.  dan Pediococcus sp.  Bakteri  ini  dapat
menghasilkan asam laktat dalam jumlah yang sangat sedikit (< 1 %) (Kasper, 2007).
Pertumbuhan  simbiosis  antara  khamir  dan  bakteri selama fermentasi kombucha dapat menghasilkan metabolit yang  dapat  menguntungkan  bagi  kesehatan.  Terdapat  tiga jenis  asam  organik  yang  dianulir  sebagai  senyawa penyembuh  dalam  kombucha,  yaitu  asam  asetat,  asam glukonat,  dan  asam  glukuronat  (2-keto-asam  glukonat). Khamir dan bakteri akan memecah gula menjadi glukosa dan fruktosa.  Khamir  akan  memproduksi  alkohol  (<1  %)  dari glukosa sedangkan bakteri akan memecah glukosa menjadi asam asetat. Baik khamir maupun bakteri akan berkompetisi untuk  memecah  glukosa  menjadi  asam  glukonat  dan metabolit lain (Kasper, 2007).
Hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh Suhartatik et  al. (2007)  menunjukkan  bahwa  kombucha dengan sumber karbon gula kelapa memberikan jumlah total bakteri pembentuk asam yang lebih besar daripada gula aren dan  cenderung  sama  dengan  sumber  karbon  gula  tebu. Sumber  karbon  gula  kelapa  memiliki  pH  awal  fermentasi kombucha  cenderung  lebih  tinggi  daripada  pH  awal fermentasi kombucha dengan sumber karbon gula tebu. Hal ini disebabkan karena protein mempunyai kapasitas sebagai buffering  agent ,  sehingga  terjadinya  penurunan  asam  oleh penambahan  starter  tidak  serendah  penurunan  pada kombucha dengan sumber karbon gula tebu.
Pertumbuhan  bakteri  pembentuk  asam  selama fermentasi  kombucha  (Gambar  3)  pada  variasi  kadar  gula kelapa  tidak  menunjukkan  trend  yang  sama  dengan  pola pertumbuhan  khamir.  Jumlah  bakteri  pembentuk  asam menunjukkan pola pertumbuhan yang maksimum pada kadar gula  kelapa  1  %,  kemudian  diikuti  oleh  kombucha  dengan kadar gula kelapa 7 %.

## Kombucha dengan kandungan asam glukuronat tinggi
Untuk  menghasilkan  kombucha  yang  mempunyai efek  sebagai  minuman  anti  hiperkolesterolemia  perlu dilakukan  optimalisasi  proses.  Senyawa  yang  dinilai berperan  penting  sebagai  senyawa  penurun  kolesterol adalah  asam  glukuronat.  Salah  satu  senyawa  detoksifier yang  dihasilkan  oleh  hati  ( liver )  dan  berguna  untuk menetralkan racun-racun dalam tubuh (salah satunya adalah kolesterol) dan mengubahnya menjadi senyawa yang mudah larut  dalam  air.  Sehingga  dalam  optimalisasi  proses  ini ditujukan untuk mendapatkan kombucha dengan kandungan asam glukuronat yang tinggi.
Tabel  3    Hasil Analisis Asam Glukuronat dengan Metode van Eys
et al. 1955 No Konsentrasi (%) suhu Kandungan asam glukuronat pH 1 1 30 o C 1.83 ppm a 3.2 c 2 4 8.86 ppm c 3.1 b 3 7 8.72 ppm c 3.1 b 4 10 622 ppm b 3.0 a
Ket.: Angka yang diikuti huruf yang sama dalam satu kolom, menunjukkan tidak berbeda nyata untuk setiap perlakuan.
Secara  fisiologis,  dalam  hati  (liver),  asam glukuronat  akan  mengikat  toksin  dengan  dikatalisis  oleh enzim glukuronat transferase dan membuang melalui sistem ekskresi,  sehingga  kandungan  asam  ini  dapat  digunakan sebagai  spekulasi  efek  kuratif  dalam  kombucha  (Blanc, 1995).  Menurut  Whitaker  &  Stanbury  (1984),  laju pertumbuhan  mikroba  tidak  selalu  sejalan  dengan  laju pembentukan produk. Meskipun dari pemantauan jumlah sel mikroba tidak menunjukkan trend yang sama pada perlakuan kadar gula kelapa (1, 4, 7, dan  10  %) namun hasil analisis kandungan  asam  glukuronat  menunjukkan  hasil  berbeda. Kombucha  dengan  kadar  gula  kelapa  4  dan  7  % menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata  sedangkan kadar  gula  10%  akan  memberikan  rendeman  asam glukuronat  yang  lebih  kecil  daripada  kombucha  dengan kadar gula kelapa 4 dan 7 % (tabel 3).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Mikroba  yang  mendominasi  dalam  fermentasi kombucha  adalah  golongan  khamir  sejumlah  1.81x10 7 CFU/ml;  1.43x10 6 CFU/mL;  2.40x10 7 CFU/mL;  7.00x10 4 CFU/mL masing-masing pada kadar gula kelapa 1, 4. 7 dan 10%.    Jumlah  bakteri  pembentuk  asam  menunjukkan  pola pertumbuhan yang maksimum pada kadar gula kelapa 1 %.
Kombucha  dengan  kadar  gula  kelapa  4  dan  7% akan memberikan asam glukuronat yang tidak berbeda nyata dan  lebih  besar  daripada  kadar  gula  1  dan  10  %,  yaitu sebesar  8.86  ppm  (4  %  gula  kelapa)  dan  8.72  ppm  (7    % gula  kelapa).  Indeks  keasaman  produk  fermentasi  tidak selalu  sejalan  dengan  jumlah  rendemen  asam  glukuronat yang dihasilkan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Tidak  lupa  pada  kesempatan  ini,  penulis mengucapkan terima kasih kepada DP2M Dikti dengan dana Hibahnya  serta  kepada  Prof.  Endang  S  Rahayu  dan Prof.  Y.  Marsono  yang  telah  bersedia  membimbing  penulis dalam melaksanakan kegiatan penelitian hingga selesai.

## DAFTAR PUSTAKA
[Anonim].  2006.  Researchs  on  Kombucha’s  Benefits. www.anahatabalance.com
Blanc  P.  1995.  Characterization  of  Tea  Fungus  Metabolits. Biotechnology Letter 18:3
Cahyadi  W.  2004.  Bagaimana  Cara  Membuat  Kombucha.
Republika Online-http :// www-republik.co.id.
Dutton  G.  1980. Glucuronidation  of  Drug  &  Other Compounds . CRC Press.
Indrati  R.  1990.  Studies  on  Microorganisms  and  Their Enzyme  of  Indonesian  Tea  Cider  [thesis.Japan:  ]. Faculty of Applied Biological Science, Univesity of Hiroshima.
Karyantina M. 2008. Aktivitas antioksidan kombucha dengan variasi  jenis  gula.  Eksplorasi, Jurnal  Hasil Penelitian ,  ISSN:  0853-7054.  Vol  XX;  No.1;
Surakarta. Kasper  E.  2007.  Kombucha  Mushroon  Tea,  Secondary Fermentation & Bottling Tips. www.happyherbalist.com Rahayu ES. dan Kuswanto KR. 1987. Teknologi Pengolahan
Minuman Beralkohol . Yogjakarta: PAU Pangan dan Gizi, UGM.
Sa’id EG. 1987. Bioindustri . Bogor: IPB.
Sklenar  R.  1964.  Erfahrungssheilkundee.  Zeitscriff  fur  die tagliche Praxis, XIII:3.
Strainkrauss  KH.  1983. Hand  Book  of  Indigenous Fermenteds Foods. Microbiology Series , Volume 1,
Page:421-425, New York: Marcell Dekker Inc.
Sucipto.  2000.  25  Juni  2000.  Jamur  Teh  Atasi  Kencing Manis. Suara Merdeka : Hal. VIII.
Sugianto  S.  1972. Tea  Cider  dan  Cara  Pembuatannya . Bogor: Menara Perkebunan 40: BPB.
Suhartatik  N,  dan  Karyantina  M.  2007.  Kombucha  sebagai minuman anti hiperkolesterolemia [Hasil Penelitian Program  Hibah  Pekerti].  Fakultas  Teknologi Pertanian Unisri Tahun I.
Suhartatik  N,  dan  Kurniawati  L.  2008.  Aktivitas  antioksidan kombucha  dari  teh  celup  dan  teh  racik  selama fermentasi.  Eksplorasi, Jurnal  Hasil  Penelitian , ISSN: 0853-7054. Vol XX; No.1. Surakarta.
Suprapti  L.  2003. Teh  Jamsi  dan  Manisan  Nata  Berkhasiat Obat . Jogjakarta: Kanisius. 72 hal.
van EYSJ, Touster O, dan Darby WJ. 1955. The Purification of A Glucoronide of Nicotinic Acid From Rat Urine . Tennessee:  Department  of  Biochemistry  Vander biltUniversity School of Medicine, Nashville.
Whitaker  A,  dan  Stanbury  PF.  1984. Principles    of Fermentation  Technology .  Inggris:  Pergamon Press.