Lumbung Inovasi: Jurnal Pengabdian kepada
Masyarakat https://journal-center.litpam.com/index.php/linov

## Pendampingan Penerapan GMP Pada Pengolahan Terasi Tutok
Di Desa Kuala Pusing Kapal
Rindhira Humairani, Dewi Maritalia*, Zara Yuniza, Sonny M. Ikhsan Universitas Al Muslim Jl Tengku Abdurrahman No 37 Matangglumpangdua Bireuen, Aceh 24261, Indonesia
*Corresponding author email: dewi.maritalia@gmail.com
Diterima: Januari 2019; Revisi: Maret 2019; Diterbitkan: Mei 2019

## Abstrak
Tujuan  pengabdian  pada  masyarakat  ini  adalah  untuk  melakukan  pendampingan  penerapan Good Manufacturing  Practice (GMP) pada mitra sebagai salah satu syarat dalam memperoleh sertifikat P- IRT dan legalitas produk lainnya. Mitra kegiatan pengabdian adalah masyarakat pengolah dan produksi terasi tutok di Desa Kuala Pusong Kapal Kecamatan Seruway Kabupaten Aceh Tamiang berjumlah 40 orang.  Metode  yang  digunakan  dalam  kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini  adalah  pendampingan penerapan  GMP  dalam  proses  pengolahan  dan  produksi  terasi  tutok,  dengan  bentuk  kegiatan  yang dilakukan  antara  lain  :  1)  Peningkatan  kualitas  SDM,  2)  Pemisahan  ruang  produksi  dan  ruang penyimpanan, 3) Pembuatan rak pengering yang terstandarisasi, 4) Penggunaan Alat Pelindung Diri, 5) Pengadaan wadah fermentasi yang sesuai standar, dan 6) Pengadaan mesin penggiling/penghancur.  Hasil  kegiatan  adalah  adanya  peningkatan  pengetahuan  dan  pemahaman tentang  proses  produksi  terasi  tutok  yang  terstandar,  selain  itu  pasilitas  produksi  tersi  tutok  yang terstandar  dapat  diadakan  dengan  kerjasama  antara  tim  pengabdian  dan  swadaya  mitra.  Kegiatan pendampingan masih perlu dilakukan secara kontinu sehingga mitra benar-benar dapat memproduksi tersi tutok secara mandiri.
Kata Kunci: GMP; Terasi Tutok, Standarisasi; Kuala Pusing Kapal

## Assistance for the Implementation of GMP in Tutok Shrimp Processing in Kuala Pusing Kapal Village

## Abstract
The  purpose  of  this  community  service  is  to  provide  assistance  to  the  implementation  of  Good Manufacturing Practice (GMP) to partners as one of the requirements for obtaining a P-IRT certificate and  other  product  legality.  The  community  service  partners  consist  of  40  people  who  process  and produce shrimp paste in Kuala Pusong Kapal Village, Seruway District, Aceh Tamiang Regency. The method used in this community service activity is assistance in  implementing GMP in the  processing and production of terasi tutok, with the following activities: 1) Improving the quality of human resources, 2) Separation of production space and storage space, 3) Making standardized drying racks ,4) Use of Personal  Protective  Equipment,  5)  Procurement  of  fermentation  containers  in  accordance  with standards, and 6) Procurement of grinding / crushing machines. The result of the activity is an increase in  knowledge  and  understanding  of  the  standardized  tutu  terasi  production  process,  besides  that standardized terasi tutu production facilities can be held in collaboration between the community service team and partner self-help. Assistance activities still need to be carried out continuously so that partners can actually produce teri tutok independently.

## Keywords: GMP; Tutok shrimp paste, standardization; Kuala Pusing Kapal
How to Cite: Humairani, R., Maritalia, D., Yuniza, Z., & Ikhsan, S. (2021). Pendampingan Penerapan GMP Pada Pengolahan Terasi Tutok Di Desa Kuala Pusing Kapal. Lumbung Inovasi: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat,
4 (1), 1-7. doi:https://doi.org/10.36312/linov.v4i1.437
https://doi.org/10.36312/linov.v4i1.437
Copyright© 2019, Humairani et al This is an open-access article under the CC-BY License.

## PENDAHULUAN
Salah satu daerah penghasil terasi yang terkenal di Provinsi Aceh selain Langsa adalah Kecamatan Seruway yang terletak di Kabupaten Aceh Tamiang. Daerah ini terkenal dengan terasi  tutok  dimana  proses  pengolahannya  dilakukan  dengan  cara  ditumbuk.  Desa  Kuala Pusong Kapal Kecamatan Seruway merupakan salah satu desa di Kecamatan Seruway yang telah  melakukan  pengolahan  terasi  tutok  secara  turun  temurun.  Bahan  dasar  pembuatan terasi tutok adalah udang rebon sebagai hasil laut utama nelayan di Desa Kuala Pusong Kapal Kecamatan Seruway. Udang rebon (Acetes indicus ) merupakan jenis udang yang berukuran kecil yang berasal dari Indo-Pacific ( Alexander, at al., 2016). Udang rebon memiliki kandungan gizi yang sangat baik untuk kesehatan. Beberapa kandungan gizi yang terdapat dalam udang rebon diantaranya yakni protein, lemak, energi, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan  vitamin  B1  (Adhawati,  Cangara  &  Swarni,  2017).  Udang  rebon  memiliki  tekstur  yang mudah rusak, sehingga ketika hasilnya melimpah harganya menjadi murah dan banyak yang mengalami penurunan mutu karena tidak habis terjual. Melimpahnya udang rebon kemudian dimanfaatkan oleh masyarakat untuk dijadikan terasi guna meningkatkan harga jual dibanding udang mentah.
Pengolahan terasi tutok udang rebon di Desa Kuala Pusong Kapal menghasilkan sekitar 25-30 kilogram terasi setiap harinya dengan menggunakan peralatan produksi yang terbilang masih  sederhana.  Adapun  alat-alat  yang  digunakan  terdiri  dari  alat  tangkap  udang ( pushnet /jaring  udang  tradisional),  alat  penumbuk  (lesung)  untuk  mencampur  dan menghaluskan udang, terpal untuk menjemur dan peralatan sederhana pendukung lainnya. Selama ini usaha terasi mitra dijalankan secara tradisional sehingga belum ada standarisasi dalam in  process  control. Kontrol  proses  produksi  dilakukan  berdasarkan  pengalaman  dan respon sensoris dari sifat produk yang dihasilkan.
Kondisi terasi tutok yang dihasilkan mitra masih belum memiliki kemasan, merk dan izin edar seperti sertifikat P-IRT dan Halal. Namun, karena selalu menjaga kualitasnya, penjualan produk selalu meningkat setiap tahunnya. Penjualan produk terasi mitra tidak hanya dalam Provinsi Aceh, tapi juga ke Provinsi lain seperti Sumatera Utara, Pekanbaru dan Kepulauan Riau. Tingginya permintaan terasi disebabkan usaha mitra sudah terkenal dan telah berjalan cukup lama serta dijalankan secara turun temurun. Jaminan mutu produk dilakukan dengan melihat fisik produk (bentuk, warna, rasa dan aroma) serta hasil wawancara yang dilakukan dengan pembeli pada saat transaksi penjualan berlangsung.
Kualifikasi SDM merupakan masalah mitra selama ini, SDM yang dimiliki mitra masih belum  memiliki  kualifikasi  yang  tersandar,  baik  dalam  manajemen  usaha,  kontrol  produksi, quality  control  product ,  serta  pemasaran  jika  usaha  ini  dikembangkan  menjadi  lebih  luas. Peluang training untuk meningkatkan kualitas SDM terbuka luas karena produk ini memiliki prospek  yang  bagus  untuk  dikembangkan,  bahkan  berpotensi  untuk  menjadi  salah  satu produk unggulan daerah.
Berdasarkan  analisa  situasi  dan  uraian  di  atas,  maka  permasalahan  utama  yang dihadapi  oleh  masyarakat  Desa  Kuala  Pusong  Kapal  selaku  mitra  dalam  mengolah  dan memproduksi  terasi  sebagai  salah  satu  produk  pangan  adalah  belum  adanya  Sertifikat Produksi Pangan-Industri Rumah Tangga (SPP-IRT).
Solusi yang ditawarkan pada mitra adalah melakukan pendampingan penerapan Good Manufacturing  Practice  (GMP)  dalam  proses  pengolahan  dan  produksi  terasi  tutok  untuk mendapatkan sertifikat P-IRT agar terasi yang dihasilkan terstandarisasi dari segi kesehatan, aman untuk dikonsumsi dan dapat dipasarkan ke pasar-pasar modern. Tujuan dari kegiatan pengabdian  ini  adalah  pengabdian  pada  masyarakat  ini  adalah  untuk  melakukan pendampingan  penerapan Good  Manufacturing  Practice (GMP)  pada  mitra  sebagai  salah satu syarat dalam memperoleh sertifikat P-IRT dan legalitas produk lainnya.

## METODE PELAKSANAAN
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  yang  dilakukan  pada  mitra  pengolah  dan  produksi terasi  tutok  di  Desa  Kuala  Pusong  Kapal  Kecamatan  Seruway  Kabupaten  Aceh  Tamiang. Jumlah  mitra  dalam  kegiatan  ini  adalah  40  orang.  Pengabdian  dilakukan  dari  bulan  Maret sampai  dengan  Agustus  2019.  Metode  yang  digunakan  dalam  kegiatan  pengabdian
masyarakat  ini  adalah  pendampingan  penerapan  (GMP)  dalam  proses  pengolahan  dan produksi terasi tutok. Tahapan kegiatan yang dilakukan adalah : 1.  Peningkatan Kualitas SDM melalui pelatihan dan pendampingan.
2.  Pemisahan ruang produksi dan ruang penyimpanan (fermentasi) sebagai syarat dalam GMP.
3.  Pembuatan rak pengering yang aman dari debu, binatang, zat kimia dan gangguan manusia
4.  Penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) pada proses pembuatan terasi seperti sarung tangan, masker, celemek dan penutup kepala
5.  Penyediaan wadah fermentasi (palka) yang tertutup
6.  Pembuatan mesin penggiling/penghancur untuk mempercepat proses kerja dan meminimalisir penurunan mutu produk

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Good Manufacturing Practice (GMP) atau disebut juga Cara Produksi Pangan Olahan yang  Baik  (CPPOB)  merupakan  cara  produksi  yang  memperhatikan  aspek  keamanan pangan, anatar lain dengan cara : 1) Mencegah tercemarnya pangan olahan dari cemaran biologis, kimia  dan fisika;  2)  Mematikan  atau mencegah  hidupnya jasad renik  pathogen; 3) Mengendalikan proses produksi (Susiwi, 2009).
Berikut merupakan uraian hasil rangkaian tahapan kegiatan yang dilakukan pada mitra dalam  pendampingan  penerapan  GMP  pada  proses  pengolahan  terasi  tutok  serta pembahasannya.

## Peningkatan Kualitas SDM
Peningkatan  kualitas  SDM  dilakukan  dengan  cara  melakukan  sosialisasi  berupa penyuluhan  kepada  sekitar  40  pengolah  terasi  tutok  tentang  pentingnya  penerapan  GMP dalam proses pengolahan terasi tutok. Sebelum dan setelah diberikan penyuluhan, peserta diminta  untuk  mengisi  kuesioner  untuk  mengetahui  perubahan  peningkatan  pengetahuan. Hasil  analisa  kuesioner  memperlihatkan  terjadi  peningkatan  pengetahuan  peserta  tentang pentingnya GMP sekitar 30% .
Gambar 1. Suasana Saat Proses Sosialisasi, dan Suasana Setelah Sosialisasi
Pelatihan diperlukan untuk membuat tenaga kerja dalam seluruh tingkatan organisasi memahami  tanggung  jawab  serta  untuk  meningkatkan  pengetahuan  dan  keterampilan. Pelatihan yang efektif juga akan menigkatkan kinerja serta mengurangi beban pengawas yang umumnya  dibutuhkan  dalam  proses  kontrol  produksi.  Implementasi  pengetahuan  yang diperoleh  oleh  tenaga kerja  juga  membutuhkan dukungan  manajemen  berupa kesempatan untuk  melatih  keterampilan  yang  diperoleh,  memotivasi  agar  pelaksanaan  kerja  sesuai dengan  latihan  yang  diberikan  serta  pengawasan  terhadap  penerapan  hasil  pelatihan (Manning,  2018).  Untuk  itu,  setelah  pelatihan  untuk  meningkatkan  kualitas  SDM,  juga dilakukan pendampingan dan pengawasan penerapan GMP dalam pengolahan terasi.

## Pemisahan ruang produksi dan ruang penyimpanan (fermentasi).
Produksi  dan  penyimpanan  merupakan  dua  kegiatan  yang  berbeda,  oleh  karena  itu ruang  produksi  dan  penyimpanan  harus  dipisahkan.  Tujuan  dari  pemisahan  diantaranya adalah  agar  terasi  yang  sudah  diproduksi  tidak  terkontaminasi  dengan  benda-benda  asing lainnya  yang  dapat  mempengaruhi  mutu  terasi.  Awalnya  ruang  penyimpanan  terasi  mitra bersatu  dengan  ruang  yang  digunakan  bukan  untuk  proses  produksi  terasi  sehingga kemungkinan  terjadinya  kontaminasi  baik  fisik,  kimia  dan  biologi  cukup  tinggi.  Menurut Manning (2018), tindakan preventif untuk mencegah terjadinya kontaminasi yang berasal dari luar proses dapat dicegah dengan membuat konsep terhadap desain lokasi, peralatan dan bangunan  serta  perawatannya,  manajemen  bahan  pendukung  produksi  yang  tidak  sesuai, perbaikan  atau  pembuatan  ulang  produk,  pelatihan  dan manajemen  personalia,  perawatan kebersihan ruangan dan higienitas, prosesing dan pengemasan
Gambar 2. Ruang penyimpanan awal, dan pemisahan ruang penyimpanan

## Pembuatan  rak  pengering  yang  aman  dari  debu,  binatang,  zat  kimia  dan  gangguan manusia.
Selama ini mitra melakukan penjemuran di atas terpal untuk mengeringkan terasi tanpa pelindung di ruang terbuka. Hal ini tidak sesuai dengan prosedur GMP karena penjemuran dengan  metode  ini  memungkinkan  masuknya  debu,  benda  asing,  kotoran  burung  serta gangguan manusia. Rak pengering diperlukan untuk mengatasi hal tersebut. Rak pengering yang  dibuat  berukuran  2  x  1,5  meter  terdiri  dari 3  tingkat  untuk memudahkan  pemindahan sewaktu-waktu bila diperlukan. Rak pengering sederhana ini dibuat mengadopsi (Abdjul et al., 2016) dengan banyak modifikasi, dimana rak dibuat tiga tingkat dengan alasan kisaran suhu pada tiap-tiap rak sama.
Gambar 3. Pengeringan Terbuka, dan Rak Pengeringan Tertutup
Penggunaan  Alat  Pelindung Diri (APD) pada proses pembuatan terasi seperti sarung tangan, masker, celemek dan penutup kepala
Alat Pelindung Diri (APD) diperlukan untuk melindungi pengolah terasi dari kecelakaan kerja serta melindungi terasi dari kontaminasi bakteri yang dibawa oleh pengolah terasi. APD yang dipakai saat pengolahan adalah sarung tangan, masker, celemek dan penutup kepala. Hampir seratus persen pengolah terasi tidak mengetahui pentingnya penggunaan APD, hal ini terlihat dari perilaku pengolah yang diamati sebelum pendampingan GMP dilakukan. Kasus ini umum terjadi pada Industri kecil, terutama yang berlokasi di pesisir.
Gambar 4. Proses Pengolahan Terasi Tanpa APD, dan APD yang akan dibagikan kepada pengolah terasi
Sejalan dengan Anggraini dan Yudhastuti (2014) dimana sekitar lebih dari lima puluh persen  pekerja  pembuat  kerupuk  teripang  di  Sukolilo  Surabaya  tidak  menggunakan  APD sehingga  memungkinkan  terjadinya  kontaminasi  bakteri  dari  paparan  luka  pengolah  dan kontaminasi  dari  kondisi  pengolah  yang  kurang  sehat.  Sedangkan (Ma’Ruf  et  al.,  2013) memberlakukan penggunaan sarung tangan plastik dalam pencetakan untuk meningkatkan higienitas pengolahan terasi.

## Penyediaan wadah fermentasi (palka)
Untuk wadah fermentasi dan penyimpanan selama ini mitra mengunakan drum bekas yang memuat sekitar 25 kg. Drum yang digunakan mitra tersebut sering tidak ada penutupnya sehingga  memungkinkan  masuknya  benda  asing  ke  dalam  drum  dan  dapat  mengganggu jalannya proses fermentasi.
Gambar 5. Proses  fermentasi  menggunakan  goni  yang  ditutup  dengan  drum,  dan  palka pengganti drum untuk penyimpanan terasi selama proses fermentasi.
Proses fermentasi  terjadi  dengan kondisi  anaerob  dan tanpa gangguan benda  asing, sehingga diperlukan tempat yang dapat mendukung kondisi tersebut. Untuk itu, maka dalam
proses pendampingan ini, drum yang digunakan sebagai wadah penyimpan diganti dengan palka.sehingga mutu terasi dapat terjamin. Terasi kering padat blok yang baik adalah terasi yang memiliki kadar air maksimal 35%, kadar abu tak larut dalam asam maksimal 1,5 %, kadar garam 12-20 %, kadar protein minimal 15 %, cemaran Ecoli <3 APM/g dan negatif Salmonella (BSN, 2016).

## Pembuatan  mesin  penggiling/penghancur  untuk  mempercepat  proses  kerja  dan meminimalisir penurunan mutu produk
Terasi  tutok  merupakan  terasi  yang  proses  penghalusannya  dilakukan  dengan  cara menumbuk.  Alat  yang  digunakan  mitra  untuk  menumbuk  adalah  lesung  yang  masih dioperasikan  secara  manual.  Proses  menumbuk  secara  manual  ini  tentu  membutuhkan tenaga  dan  waktu  yang  lama  dan  dapat  membuat  aroma  terasi  menjadi  lebih  menyengat. Untuk memudahkan penghancuran tim pengabdian merancang mesin penggiling/penghancur yang  dapat  mempercepat  proses  penghancuran..  Efektivitas  penumbukan  terasi  akan meningkat  dengan  adanya  mekanisasi  alat  yang  digunakan,  selain  itu  proses  pengolahan terasi akan terhindar dari cemaran fisik dan biologis yang kemungkinan dihasilkan dari alat penumbuk  kayu  (lesung).  Peningkatan  kapasitas  alat  juga  dilakukan  oleh  Sunyoto  et.al., (2013)  dalam  pengolahan  terasi,  dimana  dalam  aspek  produksi  salah  satu  solusi  yang ditawarkan  adalah  penggunaan  mesin  penggiling  berdaya  16  PK  dengan  kapasitas  200 kg/jam.  Selanjutnya  Gurusinga  et.al.,  (2017)  memperlihatkan  terjadinya  peningkatan kapasitas efektif penggilingan sebesar 18,96 kg/jam atau dengan rata-rata lama kerja perhari adalah delapan jam maka kapasitas efektif alat menjadi 151,68 kg/ hari. Hasil tersebut lebih besar jika dibandingkan penggilingan dengan menggunakan alat penggiling tradisional berupa lesung kayu.
Gambar 6. A . Alat  Penumbuk  Tradisional  (Lesung)  dari  plastik,  B.  Alat  Penumbuk Tradisional (Lesung) dari kayu , C. Mesin Penghancur/Penggiling.

## KESIMPULAN
Penerapan Good  Manufacturing  Practice (GMP)  dalam  proses  pengolahan  dan produksi terasi sebagai salah satu produk pangan perlu dilakukan pada mitra sebagai salah satu  syarat  untuk  mendapatkan  sertifikat  P-IRT  dan  legalitas  lainnya  untuk  menjamin keamanan pangan. Untuk mendukung hal tersebut, maka solusi yang diberlakukan pada mitra dalam  tahap  awal  pelaksanaan  kegiatan  adalah  peningkatan  kapasitas  SDM,  pemisahan ruang  produksi  dan  ruang  penyimpanan  (fermentasi),  pembuatan  rak  pengering  tertutup, penggunaan  Alat  Pelindung  Diri  (APD)  pada  proses  pembuatan  terasi,  penyediaan  wadah fermentasi  (palka)  yang  tertutup,  pembuatan  mesin  penggiling/penghancur  untuk mempercepat proses kerja dan meminimalisir penurunan mutu produk

## REKOMENDASI
Kegiatan  pendampingan  masih  perlu  dilakukan  secara kontinu sehingga mitra  benar- benar dapat memproduksi tersi tutok secara mandiri. Selain itu perlu dilakukan inovasi-inovasi pada alat pengeringan sehingga hasil produksi terasi tutok lebih higienis dan tahan lama.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Kegiatan ini dapat terlaksana karena bantuan dan dukungan dari DRPM Kemenristek Dikti, LLDIKTI Wilayah XIII Aceh, LLPM Universitas Almuslim, Kepala Desa dan Masyarakat Pengolah Terasi Desa Kuala Pusong Kapal Kecamatan Seruway Kabupaten Aceh Tamiang dan semua pihak yang telah membantu pelaksanaan pengabdian masyarakat ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Alexander  L.  Vereshchaka,  Anastasia  A.  Lunina,  Jørgen  Olesen.  (2016)  Phylogeny  and classification  of  the  shrimp  genera Acetes , Peisos ,  and Sicyonella (Sergestidae: Crustacea:  Decapoda). Zoological  Journal  of  the  Linnean  Society 177(2).  353 – 377, https://doi.org/10.1111/zoj.12371
Abdjul,  S,  Djamalu,  Y,  Antu,  ES.  (2016)  Rancang  Bangun  Alat  Pengering  Ikan  Asin  Efek Rumah Kaca Berbentuk Prisma Segi Empat dengan Variasi Batu sebagai Penyimpan Panas. Jurnal Teknologi Pertanian Gorontalo, Volume 1 Nomor 1, Mei 2016 : 38-49
Adhawati S.S., Cangara S.A., & Suwarni (2017) Pengembangan Usaha Terasi Udang Rebon di Dusun Je’ne Desa Lagaruda Kecamatan Sanrobone Kabupaten Takalar. PANRITA ABDI: Juranl Pengabdian Kepada Masyarakat.
1(2). 97-106. DOI:
https://doi.org/10.20956/pa.v1i2.2625
Anggraini,  T  dan  Yudhastuti,  R.  (2014) Penerapan Good  Manufactoring  Practices Pada Industri  Rumah  Tangga  Kerupuk  Teripang  Di  Sukolilo  Surabaya.  Jurnal  Kesehatan Lingkungan Volume. 7, Nomor. 2 Januari 2014: 148 –158 BSN, 2016. SNI 2716 (2016) Terasi Udang. Badan Standarisasi Nasional,Jakarta Gurusinga  JP,  Rohanah  A  dan  Ichwan  N.  (2017)  Rancang  Bangun  Alat  Penumbuk  Udang Rebon  Mekanis  untuk  Pembuatan  Terasi.  Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian., Volume.5 Nomor. 4 : 820-825
Manning L. (2018) Food & Drink, Good Manufacturing Practice, A Guide To Its Responsible Management, Seventh Ed. Institute of Food Science and Technology (UK), London. Ma’ruf M, Sukarti K, Purnamasari E dan Sulistianto E. (2006) Penerapan Produksi Bersih pada Industri  Pengolahan  Terasi  Skala  Rumah  Tangga  di  Dusun  Selangan  Laut  Pesisir Bontang. Jurnal Ilmu Perikanan Tropis.
Vol. 18. No.2.: 84-93.
https://www.academia.edu/5640248/11_Maruf_PENERAPAN_PRODUKSI_BERSIH Sunyoto,  Kariada  NTm  dan  Margunani.  (2013)  Penerapan  Iptek  pada  Industri  Kecil
Pembuatan Terasi di Semarang. Rekayasa. 11(1)21-28. DOI: https://doi.org/10.15294/rekayasa.v11i1.10332
Suiswi  S.  (2009)  Good  Manufacturing  Practices)  Cara  Pengolahan  Pangan  Yang  Baik.
Universitas
Pendidikan
Indonesia.
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032- SUSIWI/SUSIWI-29%29._GMP.pdf