Hasil Penelitian                                                        Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIII, No. 2 Th. 2002

## KOMPOSISI KIMIA BIJI DAN SIFAT FUNGSIONAL PATI GAYAM
( Inocarpus edulis Forst.) 1)
[Chemical Composition of Gayam ( Inocarpus edulis Forst .) Seed and Functional Properties of Its Starch]
Indah Epriliati 2) , Purwiyatno Hariyadi 3) , dan  Anton Apriyantono 3)
1) Makalah dipresentasikan pada Seminar Nasional  PATPI, Semarang   9-10 Oktober 2001
2) Fakultas Teknologi Pertanian  Unika Widya Mandala Surabaya
3) Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta-IPB

## ABSTRACT
Basic  information on physical and chemical properties of Gayam (Inocarpus edulis Forst), one of the domestic commodities, is still very limited. The objectives of this research were to investigate chemical composition of gayam seed and the functional properties of gayam starch, especially the pasting behavior and the characteristic of its gel.
Moisture, crude protein, lipid, ash, and carbohydrate content of gayam seed, respectively, were 50.11% (w/w), 11.66%, 8.21 %, 3.39% , and 76.74% (dw). The gayam starch granules were very strong and remain physically intact  during  heating up to 90  C. The highest swelling- power (24.76) occurred at 95  C, with low amylose leaching (0.27% dw) and solubility (0.25  Brix). Pasting behavior of starch suspension (10% w/v) showed the initial pasting temperature at 81  C and  peak viscosity 750 Brabender unit (BU) reached at 90  C. The paste viscosity was relatively  stable at 95  C. The gel was formed during  cooling. The gel of gayam  starch was unstable at (-16  C) at which six times freezing- thawing  cycles  resulted  in  66.95%  water  dripped.  The  gel  characteristics  may  indicated  the  high  amylose  content.  Scanning  electron micrographs of freeze-dried gel revealed the sponge-strucuture. The data indicated  that gayam starch has great potential to be explored further for industrial applications.
Key  words : Gayam seed, starch, chemical composition,  and function properties

## PENDAHULUAN
Keanekaragaman  hayati  yang  tinggi  di  Indonesia belum  diberdayakan  secara  maksimal.  Produktivitas  hasil pertanian  menurun  dan  telah  melahirkan  impor  berbagai kebutuhan dasar. Disisi lain terdapat banyak hasil pertanian yang  kurang  diberdayakan  ( under-exploited dan under- utilized )  dan  informasi  dasar  mengenai  produk-produk tersebut  masih  minim.  Karena  itu  penelitian  dasar  sangat diperlukan  untuk  memahami  karakteristik  hasil  pertanian milik  Indonesia  sendiri  sebagai  pondasi  pengembangan agroindustri itu sendiri.
Gayam  ( Inocarpus  edulis Forst)  adalah  tanaman asli kepulauan Polynesia dan  Malesia, termasuk sebagian wilayah Indonesia dan kawasan  Asia Pasifik (Anonymous, 1979;    Campin,  1997;  Hegnauer  &  Grayer-Barkmeijer, 1993;  Heyne,  1987).  Budidaya  gayam  dilakukan  di Kawasan  Pasifik  karena  bijinya  dapat  dimakan (Anonymous, 1979; Hegnauer & Grayer-Barkmeijer, 1993). Tanaman  ini  ditemukan  terutama  di  Fiji,  Jawa,  dan  Tahiti (Allen & Allen, 1981).
Inocarpus sp.  termasuk  salah  satu  dari  200 top ranking  species famili  Leguminosae  berdasar  kriteria:  (a) potensial  untuk  membantu  kecukupan  protein  di  negara sedang  berkembang,  (b)  pengetahuan  tentang  potensinya
sangat  minim,  dan  (c)  memerlukan    penelitian  dan pengembangan  yang  besar  (Anonymous,  1979).  Bourke (1996)  memandang Inocarpus sp.  sebagai  komoditas  asli Papua  New  Guinea  yang  potensial  untuk  dikembangkan secara komersial.
Di  Indonesia,  secara  tradisional  biji  gayam dikonsumsi terutama dalam bentuk biji rebus. Heyne (1987) menyatakan  bahwa  tanaman  gayam  dibudidayakan  di dataran  rendah  (<  500  m  dpl)  Pulau  Jawa  dan  Indonesia Timur  (Sulawesi  dan  Maluku);  biji  gayam  rebus  bersifat kering  (kesat),  jika  dikonsumsi  bersifat  mengenyangkan dan sangat digemari, tetapi sulit dicerna. Sampai saat ini, di daerah tertentu di Indonesia biji rebus dan kripik biji gayam dijual dipasar-pasar tradisional di daerah tersebut.
Perebusan  biji  gayam  segar  memerlukan  banyak sekali  energi  karena  biji  gayam  tidak  segera  masak. Penggorengan irisan biji gayam menghasilkan keripik yang keras. Konsumsi biji gayam sering menyebabkan flatulensi. Hal  ini  mengindikasikan    adanya  kesulitan  dalam  sistem pencernaan  manusia  untuk  mencerna  komponen  biji gayam.  Akan  tetapi  publikasi  gayam  yang  ada  sangat minim,  sehingga  upaya  untuk  mengatasi  kelemahan  cara pengolahan biji gayam terhambat.
Kesulitan  cerna  dapat  disebabkan  oleh  komposisi kimia  bahan  pangan  (Garcia-Alonso,  1998),  termasuk
kandungan selulosa dan oligosakarida seperti stakiosa atau verbakosa  (Salunkhe  et  al.,  1985).  Penyebab  fenomena flatulensi  yang  telah  dikenal  adalah  kandungan oligasakarida  atau resistant  starch .  Pada  makanan  yang banyak  mengandung  pati,  terdapat  3  faktor  utama  nilai cerna pati rendah.
(a) Keberadaan resistant starch (RS)  (Englyst & Hudson, 1996)
(b) Kegagalan  proses  untuk  mencapai  gelatinisasi  pati karena  anatomi  struktur  mikro  dalam  jaringan kotiledon (Aguilera & Stanley, 1990; Hoover & Manuel, 1995; Tovar & Melito, 1996).
(c) Teknik  penanganan  dan  pengolahan  yang  memacu pembentukan  RS  (Marsono,  1999;  Tovar  &  Melito, 1996).
Amilosa  dilaporkan  sebagai  fraksi  pati  yang  memegang peran  penting  dalam  pembentukan  RS  dan  kegagalan gelatinisasi tersebut.
Diasumsikan  pati  menjadi  komponen  karbohidrat utama  pada  biji  gayam,  meskipun  telah  ditemukan  jenis legum  yang  memiliki  komponen  karbohidrat  cadangan selain  pati  (Hegnauer  &  Grayer-Barkmeijer,  1993; Shirakawa  et  al.,  1998).  Asumsi  itu  diambil  karena  pada umumnya pati menjadi sumber energi utama pertumbuhan embrio.  Pati  menjadi  prioritas  dalam  penelitian  ini  dengan pertimbangan: (a) dapat mengurangi terjadinya flatulen, (b) aplikasinya  di  industri  sangat  luas,  serta  (c)  berkaitan sangat  erat  dengan  fenomena  HTC  ( hard  to  cook )    dan flatulensi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji komposisi kimia  biji  gayam  dan  sifat  fungsional  pati  gayam  yang merupakan  penelitian  dasar  untuk  upaya  pendayagunaan biji gayam.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  berupa  buah  gayam  diperoleh  dari pemilik  pohon  gayam  di  Kabupaten  Probolinggo  dan  Kab. Sidoarjo,  Jawa  Timur.  Bahan  dijaga  kesegarannya  dalam ruang penyimpan yang kering bersuhu 8  C. Bahan kimia yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  bahan  kimia dengan kualitas pro-analisa.
Alat yang dipakai meliputi : spektrometer UV-Visible (Spectronic  20D,  +  USA),  mesin  pemarut  (GO-80S, Jepang),  mikroskop  cahaya  yang  dilengkapi  dengan kamera C-35 AD-4 (Olympus, Jepang), mikroskop elektron (SEM 5200, JEOL, Jepang), steven-LFRA texture analyser (USA), brabender  amylograph (Jerman),  dan hand refractometer (Atagon N-3E, Jepang).

## Metode
Analisa  proksimat  pada  biji  gayam  dilakukan dengan metoda AOAC (1984). Granula pati gayam diamati dengan  mikroskop  cahaya.    Pati  gayam  disuspensikan dalam  aquadest  dan  dibuat  preparat  dengan  pewarnaan iodin.  Pengamatan  dilakukan  dengan  cahaya  terpolarisasi dan  tidak  terpolarisasi.  Struktur  mikro  gel  pati  gayam diperiksa  dengan  SEM.    Gel  pati  gayam  diperoleh  dari suspensi pati gayam mendidih yang didinginkan pada suhu ruang 30  C.  Preparat/spesimen  SEM dibuat dari gel yang telah  mengalami  pengeringan  beku.  Perilaku  pasta  pati gayam  dianalisa  dengan  menggunakan  Brabender amylograph  pada  kosentrasi  10%  (b/v),  pada  suhu pemanasan  dari  30  C  sampai  dengan  95  C  yang dipertahankan  selama  5  menit.  Daya  pengembangan  dan kelarutan  granula  pati  gayam  diukur  menggunakan modifikasi  metoda  Kim  &  Seib  (1993).  Metoda  untuk menyiapkan Amylose  leaching mengikuti  prosedur  dari Hoover  &  Manuel  (1995)  dan  kandungan  amilosa ditetapkan  menurut  metoda  Bradbury  &  Bello  (1995). Pengujian  kekuatan  gel  dan  stabilitas  gel  terhadap  siklus freezing-thawing didasarkan  pada  prinsip  kerja  Hoover  & Manuel (1995). Drip dihitung sebagai % (b/b) dari berat air yang ditambahkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Komposisi Kimia Biji Gayam
Biji gayam (Gambar 1b) merupakan isi polong dari buah  gayam  (Gambar  1a).  Buah  gayam  tergolong  dalam tipe  polong  tunggal  ( single  pulse ).  Kulit  buah  berserabut seperti  buah  kelapa  diakhiri  dengan  penebalan  seperti tempurung tipis pada bagian dalam (Gambar 1c). Kesulitan dalam  pengupasan  timbul  akibat  struktur  kulit    tersebut sehingga  diperlukan  peralatan  khusus  agar  diperoleh  biji yang utuh. Semakin kering keadaan buah gayam, semakin sulit  dilakukan  pengupasan  karena  kulit  buah  semakin tahan  terhadap  kerja  pisau  pengupas.  Namun  kulit  luar mampu melindungi biji dari kerusakan  mekanis yang dapat memacu pencoklatan dan mempertahankan kesegaran biji sekaligus nilai nutrisinya.
Tabel  1  menyajikan  hasil  analisa  proksimat  pada kotiledon  biji  gayam.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan kandungan protein kasar, lipid, dan abu lebih besar,  tetapi karbohidrat  lebih  rendah  daripada  penelitian  yang dilaporkan  oleh  Eny  (1998).  Hal  ini  disebabkan  oleh perbedaan metoda penentuan lipid.
Gambar 1. Buah dan biji gayam (a) buah, (b) biji, (c) penampung melintang buah gayam
Tabel 1. Hasil analisa proksimat biji gayam Komponen Penelitian ini Eny (1998) Air (% bb) 50,11 + 0,01 - Abu (%bk) 3,39 + 0,05 * 3,02 Lipid (%bk) 8,21 + 1,12 b 2,13 a Protein kasar (% bk) 11,6 + 0,33 9,67 Karbohidrat (%bk) 76,74 85,22  Serat kasar (%bk) t.a. c
6,72 a jenis pelarut lemak tidak disajikan b pelarut yang digunakan diethyl ether c tidak  analisa
* analisa triplo
Berdasar  komposisi  kimia  di  atas,  dapat  dikatakan bahwa  biji  gayam  memiliki  keseimbangan  nutrisi  yang meliputi  mineral,  lemak  dan  protein.  Data  komposisi  kimia beberapa  jenis  legum  yang  mempunyai  kekerabatan taksonomi dekat disajikan pada Tabel 2. Jenis–jenis legum tersebut  dikonsumsi  sebagai  makanan  sehari-hari  di beberapa  negara  (Considine  &  Considine  1982;  Salunkhe
et  al.,  1985).  Biji  gayam  mungkin  dapat  bersaing  dengan komoditas  tersebut.  Dibandingkan  dengan  serealia, kandungan mineral dan vitamin legum lebih baik  (Salunka et al., 1985).
Kesulitan  dalam  penyimpanan,  penanganan  dan pengolahan  sering  menimbulkan  keengganan  untuk memanfaatkan  potensi  Leguminosea.  Pada  biji  gayam kesulitan  berkaitan  erat  dengan  pencoklatan  enzimatis yang  sangat  cepat  dengan  intensitas  unsur  gelap ( darkness )  sangat  tinggi  (data  tidak  disajikan).  Akibatnya penyimpanan  dalam  bentuk  biji  kering  berisiko  tinggi terhadap penurunan kualitas.

## B. Sifat Fungsional Pati Gayam
Sifat  fungsional  yang  diamati  pada  penelitian  ini mencakup sifat fisiko-kimia akibat proses pengolahan. Sifat fungsional  utama  pada  produk  berpati  merupakan  akibat dari pembentukan pasta dan gel. Pasta pati terbentuk saat granula  pati  tergelatinisasi  dan  hancur,  sementara  istilah gel  mengacu  pada  bahan  padat  yang  lunak  (BeMiller  & Wishtler, 1996).
Tabel 2. Komposisi kimia legum lain dalam setiap 100 g bahan kering Komponen Cashew a Chestnut a Chikpea b Faba bean b Abu 2,74 2,40 3,03 3,77 Lemak 48,27 4,48 4,92 1,40 Protein 18,14 7,31 26,10 34,87 Karbohidar 30,91 85,81 65,95 59,97 - crude fiber 1,48 2,73 7,19 15,48
a Dihitung ulang berdasar berat kering ( 1 - kadar air) ; data dari Considine & Considine (1982) b Dihitung ulang berdasar berat kering (1-kadar air); data dari Sarantinos et al. , (1996), crude fiber sebagai acid detergent fiber

## 1. Perilaku Pembentuka pasta
Tabel  3  menyajikan  data  dari  grafik  brabender amylograph.  Pemanasan  terhadap  suspensi  pati  sampai pada  suhu  dibawah  80  C  tidak  menyebabkan  perubahan viskositas  suspensi  pati.  Pada  suhu  sekitar  81  C  mulai terjadi peningkatan viskositas suspensi. Pemanasan  lebih lanjut  menyebabkan  tercapainya  viskositas  puncak  pada suhu sekitar 90  C sebesar 750 BU. Suhu pemanasan yang dipertahankan  pada  95  C    tidak  banyak  menimbulkan perubahan  viskositas.  Pendinginan  pasta  pati  gayam  dari suhu tersebut menyebabkan pembentukan gel.
Tabel  3. Karakteristik pembentukan pasta pati gayam
Parameter Nilai Suhu awal pembentukan pasta (+)  81,0  C Suhu viskositas puncak ( + ) 90,0  C Viskositas maksimu 750  55 BU * Pengukuran  duplo
Pengamatan mikroskopik terhadap struktur granula pati  pada  berbagai  suhu  pemanasn  (Gambar  2) menunjukkan  bahwa  ukuran  granula  tidak  mengalami perubahan jika pemanasan kurang dari 70  C (Gambar 2A- C).  Akibatnya  viskositas  suspensi  tidak  berubah. Pemanasan    lebih  lanjut  menyebabkan  pengembangan ukuran  granula  semakin  meningkat  jika  suhu  semakin besar.  Meskipun  pada  suhu  70  C  telah  terjadi amylose leaching (Gambar  2D),  viskositas  suspensi  diukur  dengan brabender tidak berubah secara nyata. Pemanasan sampai dengan  suhu  95  C  menunjukkan  adanya  granula  yang masih  utuh  (Gambar  2F).  Hal  ini  dapat  menjelaskan viskositas  suspensi    yang  relatif  stabil  pada  pemanasan sampai suhu 95  C dan dipertahankan tetap 95  C.
Viskositas  mungkin  lebih  banyak  ditentukan  oleh perubahan  ukuran  granula  yang  besar  (hampir  25  kali) daripada  pelepasan  amilosa  dari  granula,  seperti  yang teramati  pada  daya  pengembangan.  Artinya amylose leaching yang  mulai  terjadi  pada  suhu  pemanasan  sekitar 70  C (Gambar 2D) belum mampu meningkatkan viskositas. Kemungkinan hal ini disebabkan oleh prosentase leaching masih  sangat  rendah.    Peningkatan  viskositas  terjadi setelah amylose  leaching cukup  tinggi,  yaitu  pada  suhu 81  C.  Tampaknya  pemanasan  yang  tinggi  tidak menyebabkan  degradasi  termal  yang  besar.  Seperti  yang ditunjukkan  oleh  data  pada  Tabel  4,  peningkatan kandungan  komponen  terlarut  sangat  kecil  meskipun pemanasan  mencapai  95  C  (pada  pemanasan  sampai dengan 73  C nol meningkat menjadi 0,25  Brix).
Tabel  4.  Rasio  pengembangan  granula  tergelatinisasi terhadap granula yang tidak tergelatinisasi dan kelarutan pati gayam. Suhu Daya pengembangan  Brix 50  C 1,98  0,05 0  0 73  C 5,26  0,51 0  0 95  C 24,76  1,03 0,25  0,05
Amylose  leaching terjadi  bersamaan  dengan pengembangan  granula. Pengukuran kadar amilosa pada cairan suspensi menunjukkan bahwa pada suhu 30  C tidak terjadi amylose  leaching (Tabel  5).  Kadar  amilosa  dalam cairan    suspensi  maksimum  terjadi  pada  suhu  80  C. Walaupun  degradasi  thermal  pada  amilosa  bebas  sangat kecil, mungkin hal itu yang telah cukup untuk menyebabkan penurunan  kemampuan  mengikat  iodin.  Oleh  karena  itu amylose leaching pada 95  C lebih rendah daripada 80  C. Pelepasan amilosa ke dalam medium saat granula mengembang  meninggalkan  bagian kristalin yang  lebih tahan  panas  (Biliaderis  1990).  Berdasarkan  hal  itu  dapat dipahami  pada  pemanasan  sampai  95  C    granula  yang tertinggal  tampak  masih  utuh  seperti  bentuk  asalnya sehingga  mampu  mempertahankan  viskositas  pasta. Karena  gelatinisasi  merupakan  sifat  kolektif  granula  pati dalam  suspensi  yang  tidak  terjadi  secara  serentak,  maka terdapat  optimasi  peningkatan  ukuran  granula  dengan amylose leaching yang menghasilkan viskositas maksimum pada suhu 90  C yaitu sebesar 750 BU (Tabel 3).
Tabel 5. Amylose leaching pati gayam pada berbagai suhu*
Suhu Perlakuan % (b/bk sampel) 30  C 0+0 80  C 0,36+0,03 95  C 0,27 + 0,04
* analisa triplo
Berdasar  pada  uraian  tersebut  dapat  disimpulkan bahwa integritas granula pati gayam sangat kuat sehingga diperlukan  energi  tinggi  agar  terjadi  gelatinisasi  dan disintegrasi.  Faktor  yang  berpengaruh  pada  integritas granula bertanggungjawab terhadap perilaku pembentukan pasta  pati  gayam  seperti  itu.  Selama  pembentukan  pasta amylose  leaching kecil,  degradasi  thermal  rendah,  dan rasio  pengembangan  granula  besar.    Hoover  dan  Manuel (1995)  juga  menemukan  kecenderungan  yang  sama.  Pati lentil  yang  memiliki  rasio  pengembangan  tinggi, menunjukkan amylose  leaching rendah.  Integritas  granula menentukan  sifat  akhir  pasta  dan  gel.  Dengan  rasio pengembangan hampir 25 kali dan integritas granula yang kuat,  pasta  pati  gayam  mengalami  perubahan  drastis  dari supsensi pati putih susu menjadi lebih jernih.
Hasil Penelitian                                                        Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIII, No. 2 Th. 2002
Gambar 2. Struktur granula pati pada berbagai suhu pemanasan (perbesaran 400 X ; sinar terpolarisasi; pewarnaan iodine). Tanda (  ) menunjukkan amilosa yang dibebaskan.

## 2. Karakterisasi  gel pati gayam
Karakteristik gel pati gayam yang dihasilkan sangat tergantung  pada    besarnya  suhu  pendinginan.  Hal  itu disebabkan  oleh  ketergantungan  fenomena  retrogradasi molekul  fraksi  pati  terhadap  suhu.  Analisa  thermal menunjukkan  bahwa  granula  pati  memiliki  titik glass transition bertingkat-tingkat  (Biliaderis  1990).    Dinyatakan oleh  Biliaderis  bahwa  pada  pati  beras  tingkatan  itu berkaitan  dengan  tahap  perubahan  organisasi  bagian kristalin  dan  disorganisasi  kompleks  amilosa  dengan  lipid.
Kemungkinan  fenomena  retrodradasi  juga  demikian. Perbedaan  suhu  pendinginan  akan  menghasilkan    kondisi relatif  dari  titik glass  transition sehingga  menghasilkan karakteristik gel yang berbeda-beda.
Gel  yang  dibiarkan  terbentuk  pada  suhu  ruang (30  C),  memiliki  kekuatan  gel  yang  sebanding  dengan konsentrasi suspensi (Gambar 3). Kejernihan gel menurun, tetapi gel tersebut tidak lengket dan mudah dipotong (kalis). Disamping  menurunkan  kejernihan,  retrogradasi  juga meningkatkan kekakuan gel yang besarnya ditentukan oleh
A (30  C) D (70  C) B (50  C)
E (73  C)
F (95  C) C (60  C)
jumlah  fraksi  amilosa  (Biliaderis  1990).  Peningkatan konsentrasi pati menyebabkan retrogradasi semakin besar karena  fraksi  amilosa  semakin  besar.  Akibatnya  kekuatan gel meningkat.
drip tidak  melibatkan  jumlah  air  yang  masih  terperangkap didalam pori gel.
Pengamatan  struktur  mikro  gel  dengan  SEM menggunakan  persiapan  spesimen  kering  beku.  Akibat pembekuan  dihasilkan  struktur  mikro  gel  yang  unik (Gambar 4a). Substansi granula yang terbebas dan granula yang masih utuh membentuk dinding rongga (Gambar 4b).
Gambar 3. Kekuatan gel pati gayam
Pengujian setabilitas gel pati gayam terhadap siklus freezing-thawing sebanyak 6 kali siklus (-16  C diikuti 30  C) menghasilkan drip sebesar  66,95  3,63%  dari  jumlah  air yang  ditambahkan.  Selama  pembekuan  gel  berubah  dari jernih  menjadi  putih  susu;  dari  kenyal  menjadi  kaku  dan sulit  dipotong;  dari  tidak  berpori  menjadi  berpori.  Pori  gel beku  terisi    oleh  air  yang  tampak  menyerupai  pipa  kecil. Struktur  tersebut  tidak  kemampuan  untuk  mengikat  air, tetapi dapat mengabsorpsi air  karena struktur berpori yang dimiliki (menyerupai spons). Akibat dari struktur ini, nilai

## KESIMPULAN
Biji  gayam  memiliki  potensi  nutrisi  yang  baik. Pengolahan  biji  gayam  dapat  dikembangkan  untuk memberdayakan  potensinya  dalam  perdagangan.  Nutrien meliputi :  protein kasar 11,66% (bk); lipid 8,21% (bk), abu 3,39%  (bk);  dan    karbohidrat  76,74%  (bk).    Penelitian tentang  perbaikan  proses  pengolahan  biji  gayam  sangat diperlukan agar potensi tersebut tidak terabaikan.
Gambar 4. Struktur mikro gel pati gayam (perbesaran 500X) Pati gayam memiliki suhu awal pembentukan pasta sekitar  81  C  dan  viskositas  pasta  yang  relatif  stabil  pada
pemanasan  95  C.  Degradasi  thermal  pada  fraksi  pati gayam  rendah.  Pasta  pati  gayam  membentuk  gel  saat
pendinginan.  Pengendalian  suhu  pendinginan  dapat menghasilkan  struktur  mikro.  Karakteristik  gel  pati  gayam memungkinkan penciptaan produk baru yang berbasis pati gayam. Perlu pengkajian tentang sifat glass transition untuk pengendalian struktur mikro gel gayam.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terimakasih  disampaikan  kepada  Yayasan Widya Mandala Surabaya  dan Asosiasi  Perguruan Tinggi Katolik Indonesia atas dana penelitian yang diberikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Aguilera  JM  &  Stanley  DW.  1990. Microstructural Principles  of  Food  Processing  &  Engineering. London: Elsevier Science Publisher. 343 p.
Allen, ON. & EK Allen. 1981 . The Leguminosae: A Source Book  of  Characteristics,  Uses,  and  Nodulation. USA: The University of Wisconsin Press: 354 p.
Anonymous  1979. Tropical  Legumes:  Resources  for  The Future.  Report  of  Ad  Hoc  Panel  of  the  Advisory Committee on Technology Innovation. Washington, DC. : National Academy of Sciences .
AOAC.  Association  Official  of  Analytical  Chemistry. 1984 . Offical Methods of Analysis .
BeMiller, JN & RL Whistler, 1996. Carbohydrates. Dalam Food  Chemistry.  O.R.  Fennema  (editor).  3 rd ed. New York. Marcel Dekker, Inc.
Biliaderis  CG.  1990. Thermal  Analysis  of  Food Carbohydrates.  Dalam  Thermal  Analysis  of  Foods. Harwalkar VR & C-Y Ma (editors). London: Elsevier Science Publishers Ltd.
Bradbury  AGW  &  AB  Bello.  1993. Determination  of molecular size distribution of starch and debranched starch  by  a  single  procedure  using  high- performance  size-exclusin  chromatography.  Cereal Chem 70 (5): 543 –547.
Bourke  M.  1996. Edible  indigenous  nuts  in  Papua  New Guinea: their potential for commercial development. The  Australian  New  Crops  Newsletter  5.  January. Dari r.fletcher@mailbox.uq.edu.au
Campin  J.  1997. Guide  to  plant  relationships:  for  food allergy    and  intolerance  identification  (online). Verison  9 th .  Pada  http://www.purr.demon.co.uk./ food/foodin-de.html. Diakses : 13 Nov. 1999.
Considine DM. & G.D. Considine. 1982. Food and Food Production  Encyclopedia.  New  York:  van  Nostrand Reinhold Company.
Eny  K.  1998. Pemanfaatan  tepung  gayam  ( Inocarpus edulis Forst.)  untuk  pembuatan  biskuit  dalam rangka penganekaragaman pangan (Skripsi) Bogor. Jurusan  Gizi  Masyarakat  dan  Sumberdaya Keluarga,  Fakultas  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor
Englyst  HN  &  Hudson  GJ.  1996. The  classification  and measurement  of  dietry  carbohydrates.  Food  Chem 57 (1) : 15-21.
Garcia-Alonso  A,  I  Goni,  &  F  Saura-Calixto. 1998. Resistant  starch  and  potentialglyceamic  index  of raw  and  cooked  legumes  (lentils,  chikpeas  and benas). Z Lebensm Unters Forsch A 206: 124-127. .
Hegnauer R & Grayer-Barkmeijer RJ. 1993. Relevance of seed  polysaccharides  and  flavonoids  for  the classification of the Leguminosae: a chemotaxonomic  approach.  Phytochem  34  (1):  3- 16.
Heyne K. 1987. Tumbuhan berguna Indonesia. Volume II. Badan  Litbang  Kehutanan  (penerjemah).  Jakarta: Koperasi Karyawan Departemen Kehutanan.
Hoover R & H. Manuel. 1995 . A comparative study of the physicochemical  properties  of  starches  from  two lentil cultivars. Food Chem 53: 275-284
Kim  WS  &  Seib  PA.  1993 .  Apparent  restriction  of  starch swelling  in  cooked  noodles  by  lipids  in  some commercial  wheat  flour.  Cereal  Chem  70  (4):  367- 372
Marsono  Y.  1999 .  Changes  of  resistant  starch  and chemical  composition  of  selected  starchy  foods during processing. Agritech 19 (3) : 124-127.
Ranggana  S.  1986 .  Handbook  of  Analysis  and  Quality Control  for  Fruit  and  Vegetable  Products.  2 nd ed.
New  Delhi:  Tata  McGraw-Hill  Publishing  Company Ltd.
Sarantinos, J. Tran VH, & Robert GB. 1996. The effects of  fungal  infection on  chemical  and  functional properties of chickpeas ( Cicer arietinum ) and faba bean ( vicia faba ). J. Sci. Food Agric. 70 : 197-200. Salunkhe  DK,  Kadam  SS,  &  Chavan  JK.  1985 . Postharvest biotechnology of food legumes. Florida:
CRC Press, Inc. 160 h.
Satin M. Tanpa tahun . Functional Properties  of Starches.
Pada http://www.fa.org/waicon/faoinfo/
Hasil Penelitian                                                        Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIII, No. 2 Th. 2002
agricult/ags/Agsi/foodin.htm  Diakses  pada  7  Maret 2000.
Shirakawa M, K Yamatoya, & K Nishinari. 1998 . Tailoring of  xyloglucan  properties  using  an  enzyme.  Food Hydocolloids 12: 25-28.
Tovar J & Melito C. 1996 , Steam-cooking and dry heating produce  resistant  starch  in  legumes  J.  Agric  Food Chem 44: 2642-2645.