## PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL TAPE
SINGKONG ( Manihot utilissima Pohl) .
Hafidatul Hasanah, Akyunul Jannah, A. Ghanaim Fasya
UIN  Maulana Malik  Ibrahim  Malang Jurusan Kimia,  Fakultas Sains dan Teknologi,

## ABSTRACT
Tape  is  one  of  the  products  of  fermentation.  Of the agreement MUI, foods and beverages containing alcohol should not exceed 1%, so the food / drinks that contain high levels of alcohol exceeding 1% are included in  the  category  of  haram  for  consumption.  This  study  aimed  to  determine  the  effect  of  fermentation  time  on ethanol content of cassava ( Monihot utilissima Pohl ) tapai. The method that is used to separate the two or more component of volatile and non volatile from tapai is called distillation while to  analyze an ethanol level used gas chromatography  (GC)  method. To examine the data which differentiate the base concentration of alcohol (%) in cassava tapai since fermentation process  which  were  analyzed  by  variants  analysis  (ANOVA).  In  the  next  experiment ,  if  there  was  different significant result, then continued by the test of BNT which the level for about 1%.
The  samples  of  cassava  ( Monihot  utilissima  Pohl )  tapai  fermented  for  about  24,  48,  72,  96  and  120 hours. Those tapai were mashed and added the aquades. The mixed materials were distillated, then entered into the  bottle  and  considered  as  gram  unit.  The  considered  distillations  were  being  analyzed  used  gas chromatography (GC) method.The result of the research showed that there is the influence of long  fermentation to  ethanol level‟s of cassava (Manihot utilissima Phol) tapai. The level of cassava ethanol was 0.844%, 2.182%, 4.904%,  6.334%  and 11.811%. The long fermentation was for about 120 hours and it was an indeed influence (p < 0,01)  to the level of cassava‟s ethanol among the period of long fermentation.
Key  words : fermentation, alcohol levels,tapes

## ABSTRAK
Tape  merupakan  salah  satu  produk  hasil  fermentasi.  Dari  hasil  kesepakatan  MUI,  makanan  dan minuman  yang  mengandung  alkohol  tidak  boleh  melebihi  1  %, sehingga makanan/minuman yang mengandung kadar  alkohol  melebihi  1  %  termasuk  dalam  katagori  haram  untuk  dikonsumsi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  lama  fermentasi  terhadap kadar alohol  tape singkong ( Monihot utilissima Pohl ). Metode yang  digunakan  untuk  memisahkan  dua  atau  lebih  komponen  volatil  dan  non  volatil  dari  tape  adalah  metode destilasi,  untuk  analisis  kadar  etanol  menggunakan  metode  kromatografi  gas  (GC).  Data  yang  diperoleh dianalisis dengan analisis varians (ANOVA) untuk menguji adanya perbedaan konsentrasi kadar (%) akohol tape singkong  selama  fermentasi.  Apabila  terjadi  perbedaan  yang  signifikan  maka  dilanjutkan  dengan  uji  BNT dengan taraf 1%.
Pada  penelitian  ini  sampel  tape  singkong  yang telah difermentasi selama 24 jam, 48 jam, 72 jam, 96 jam dan  120  jam  ditumbuk  sampai  halus  dan ditambah aquades. Campuran yang diperoleh didestilasi, destilat yang dihasilkan  dimasukkan  dalam  botol  dan  ditimbang  dengan  satuan  gram.    Dest ilat  yang  sudah  ditimbang dianalisis  menggunakan  metode  kromatografi  gas.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  lama fermentasi  terhadap  kadar  alkohol  tape  singkong.  Kadar  alohol  tape  singkong  berturut-turut  sebesar  0.844%, 2.182%,  4.904%,  6.334%,  dan  11.811%.  Lama  fermentasi  120  jam  berpengaruh  sangat  ny ata  (p  <  0,01)  pada kadar alkohol tape singkong di antara lama  fermentasi  lainnya.
Kata  kunci : fermentasi, k adar alk ohol,tape

## I. PENDAHULUAN
Islam telah memberikan  batasan terhadap  jenis  makanan  dan  minuman  yang halal untuk dikonsumsi, seperti sudah ditegaskan  dalam  firman  Allah  dalam  Surat
Al-Maaidah  ayat  88:  ” Dan  makanlah makanan  yang  halal  lagi  baik  dari  apa yang  telah  Allah  rezekikan  kepadamu, dan bertakwalah  kepada  Allah  yang  kamu beriman kepada-Nya ”
Etanol karbondioksida Ayat  di  atas  dengan  tegas  telah memerintahkan kita untuk memakan makanan  yang  halal  dan toyyib .  Halal  dan toyyib adalah  dua  kesatuan  yang  tidak  bisa dipisahkan,  yang  dapat  diartikan  halal  dari segi  syariah  dan toyyib dari  segi  kesehatan, gizi,  estetika  dan  lainnya.  Tetapi,  masih banyak  masyarakat  yang  salah  kaprah menanggapi makanan yang halal dan toyyib , seperti minuman khamer . Kebanyakan  makanan  dan  minuman  yang diharamkan  mengandung  alkohol.  Makanan dan  minuman  yang  berasal  dari  proses fermentasi menghasilkan alkohol. Contohnya  tape.
Tape  adalah  produk  yang  dihasilkan dari  proses  fermentasi,  di  mana  terjadi  suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana.  Zat  pati  yang  ada  dalam  bahan makanan diubah  menjadi  bentuk  yang sederhana  yaitu  gula,  dengan  bantuan  suatu mikroorganisme  yang  disebut  ragi  atau khamir.
Ragi  tape  adalah  bahan  yang  dapat digunakan  dalam  pembuatan  tape,  baik  dari singkong dan beras ketan. Menurut Dwijoseputro  dalam  Tarigan  (1988)  ragi tape  merupakan  populasi  campuran  yang tediri dari
spesies-spesies genus Aspergilius,
Saccharomyces,
Candida,
Hansenulla , dan bakteri
Acetobacter.
Genus  tersebut  hidup  bersama-sama  secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung  menjadi  glukosa  serta  memproduksi enzim glukoamilase yang  akan  memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces , Candida dan Hansenulla dapat menguraikan  gula  menjadi  alkohol  dan bermacam-macam zat organik lain sementara  itu Acetobacter dapat  merombak alkohol  menjadi  asam.  Beberapa  jenis jamur  juga  terdapat  dalam  ragi  tape,  antara lain Chlamydomucor  oryzae , Mucor sp, dan Rhizopus  sp.
Menurut  Wanto  dan  Arif  Subagyo dalam Maimuna, S (2004) Khamir merupakan  fungi  bersel  tunggal  sederhana, kebanyakan  bersifat saprofitik dan  biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan yang
mengandung karbohidrat.  Khamir  dapat diisolasi  dari  tanah  yang  berasal  dari  kebun anggur,  kebun  buah-buahan  dan  biasanya khamir  berada  di  dalam  cairan  yang mengandung  gula,  seperti  cairan  buah, madu,  sirup,  dan  sebagainnya.  Bentuk  sel khamir  biasanya  bulat,  oval,  dan  biasanya tidak  mempunyai flagella .  Pada  umumnya khamir  berkembang  biak  dengan  bertunas, membelah  diri  dan pembentukan  spora.
Khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat menjadi  alkohol  dan  karbondioksida.  Proses ini  diketahui  sebagai  fermentasi  alkohol yaitu  proses  anaerob.  Khamir  mempunyai sekumpulan  enzim  yang  diketahui  sebagai zymase yang  berperan  pada  fermentasi senyawa  gula,  seperti  glukosa  menjadi etanol  dan  karbondioksida.  Reaksi  yang terjadi  dalam  fermentasi  alkohol  sebagai berikut:
C 6 H 12 O 6  2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2
Jika  pemberian  O 2 berlebihan,  sel khamir  akan  melakukan  respirasi  secara aerobik,  dalam  keadaan  ini  enzim  khamir dapat memecah senyewa gula lebih sempurna, dan akan dihasilkan karbondioksida  dan air.
C 6 H 12 O 5 + 6 O 2 6 CO 2 + 6 H 2 O
Jenis  khamir  yang  biasanya  dipakai  dalam indutri  fermentasi  alkohol    adalah  jenis Saccharomyces  cereviseae.  Saccharomyces cereviseae berbentuk  bulat,  oval,  atau memanjang, dan mungkin berbentuk pseudomiselium . Reproduksi khamir dilakukan dengan cara pertunasan
multipolar, atau melalui pembentukan askospora . Askospora dapat  terbentuk setelah  terjadi  konjugasi,  atau  berasal  dari sel diploid .
Pertumbuhan  sel  merupakan  puncak aktivitas fisiologi yang
saling mempengaruhi secara  berurutan.  Proses pertumbuhan  ini  sangat  kompleks  meliputi pemasukan  nutrien  dasar  dari  lingkungan  ke
Glukosa
Glukosa oksigen karbondioksida air  
dalam  sel,  konversi  bahan-bahan  nutrien menjadi  energi  dan  berbagai constituent vital cell serta perkembangbiakan.
Pertumbuhan mikrobial ditandai dengan peningkatan  jumlah  dan  massa  sel  serta kecepatan  pertumbuhan  tergantung  pada lingkungan  fisik  dan  kimia  (Anonymous, 2008).  Adapun  kurva  pertumbuhan  mikroba secara umum  dapat dilihat  pada Gambar  1.
Gambar  1. Kurva  Pertumbuhan  Mikroba
Pada dasarnya pertumbuhan sel mikroba  dapat  berlangsung  tanpa  batas, akan tetapi karena pertumbuhan sel
mikroba berlangsung dengan mengkonsumsi nutrien sekaligus mengeluarkankan produk-produk
metabolisme  yang  terbentuk,  maka  setelah waktu tertentu  laju  pertumbuhan  akan menurun dan akhirnya pertumbuhan
berhenti
sama sekali.
Berhentinya pertumbuhan dapat disebabkan karena berkurangnya beberapa nutrien esensial dalam medium atau karena  terjadinya akumulasi aututuksin dalam  medim  atau kombinasi dari  keduanya  (Ansori,  A., 1989).
Saccharomyces cerevisiae
merupakan  spesies  yang  bersifat  fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Kedua  sistem  tersebut  menghasilkan  energi, meskipun  yang  dihasilkan  dari  respirasi lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  melalui fermentasi  (Fardiaz,  S., 1992).
Saccharomyces cerevisiae akan mengubah  70  %  glukosa  di  dalam  substrat menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya  tanpa  ada  nitrogen diubah menjadi produk penyimpanan cadangan.  Produk  penyimpanan  tersebut akan digunakan lagi melalui proses fermentasi endogenous jika  glukosa  di dalam  medium  sudah  habis  (Fardiaz,  S., 1992)
Gambar 2. Saccharomyces cereviseae
Saccharomyces  cereviseae adalah jenis  khamir  utama  yang  berperan  dalam produksi  minuman  beralkohol  seperti  bir, anggur, dan juga digunakan untuk fermentasi  adonan  dalam  perusahaan  roti dan  fermentasi  tape.  Kultur  yang  dipilih harus  dapat  tumbuh  dengan  baik  dan mempunyai  toleransi  yang  tinggi  terhadap alkohol  serta  mampu  menghasilkan  alkohol dalam  jumlah  banyak  (Irianto,  K., 2006).
Pada  hakekatnya  semua  makanan yang  mengandung  karbohidrat  bisa  diolah menjadi  tape.  Tetapi  sampai  sekarang  yang sering  diolah  adalah  ketan  dan  singkong (berdaging  putih  atau  kuning).  Singkong adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari  keluarga Euphorbiaceae . Umbinya  dikenal  luas  sebagai  makanan pokok  penghasil  karbohidrat  dan  daunnya sebagai  sayuran.  Adapun  Singkong  dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Deputi Menegristek  Bidang  Pendayagunaan  dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi,  2005):
Kerajaan :  Plantae Divisio :  Spermatophyta Kelas :  Dicotyledoneae Ordo :  Euphorbiales Familia :  Euphorbiaceae Genus :  Manihot Spesies :  M. esculenta Nama binomial : Manihot esculenta Crantz Singkong mempunyai komposisi kandungan  kimia  (per  100  gram)  dapat dilihat  pada Tabel  1 (Anonymous,  2007).
Tabel  1.  Komposisi  kandungan  kimia  singkong (per 100 gram)
Kandungan Kimia Jumlah Kalori 146,00  kal Protein 1,20 gram Air 62,50  gram Phospor 40,00  mg Karbohidrat 38,00  gram Lemak 0,30 gram Hidrat arang 34,7 gram Kalsium 33,00  mg Zat besi 0,7 mg Vitamin  B1 0,06 mg Sumber  : Deputi Menegristek Bidang
Pendayagunaan dan Pemasyarakatan  Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Singkong  merupakan  sumber  energi yang  kaya  karbohidrat  namun  sangat  miskin protein.  Sumber  protein  yang  bagus  justru terdapat pada daun singkong karena mengandung  (per  100  gram)  :  Vitamin  A 11000  SI,  Vitamin  C  275  mg,  Vitamin  B1 0,12  mg,  Kalsium  165  mg,  Kalori  73  kal, Fosfor  54  mg,  Protein  6,8  gram,  Lemak  1,2 gram,  Hidrat  arang  13  gram,  Zat  besi  2  mg, asam  amino  metionin  dan  87  %  bagian daun dapat dimakan. Buah singkong mengandung  (per  100  gram)  :  Vitamin  B1 0,06  mg,  Vitamin  C  30  mg  dan  75 % bagian buah  dapat  dimakan.  Sedangkan  Kulit batang  singkong  mengandung  tanin,  enzim peroksidase,  glikosida  dan  kalsium  oksalat (Anonymous,  2007).
Proses fermentasi  tape  singkong harus  dilakukan  secara  optimal.  Selain memilih  bahan  dasar  singkong  yang  baik,
proses  pembuatan  tape  singkong  harus benar.  Ragi  yang  digunakanpun    harus bermutu  tinggi,  karena  ragi  merupakan bahan  utama  dalam  proses  pembuatan  tape. Kesterilan  ragi  dan  bahan  dasar  pembuatan tape  singkong  ketika  akan  digunakan  sangat penting.
Hal  ini  bertujuan  agar  tidak  dicemari bakteri  lain.  Karena  jika  dalam  proses pembuatan  tape  singkong  dicemari  bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat. Sehingga tape akan mengeluarkan bakteri yang sering mengeluarkan  racun  yang  berbahaya  bagi kesehatan  manusia. Dari hasil penelitian S. Siembenhandl  L.N.,  Lestario,  D.,  Trimmel and  E.  Berghofer  yang  dilaporkan  di  jurnal ilmiah international Journal of Food Sciences  and  Nutrion  volume  52  halaman 347-357  pada  tahun  2001  menyebutkan hasil  kadar  etanol  pada  tape  ketan  hitam setelah  didiamkan  selama  2.5  hari  (60  jam) dengan  pembuatan  tape  secara  tradisional mencapai  3.380  %.  Dari  data  tersebut terlihat  bahwa  setelah  2.5  hari  (60  jam) kadarnya  mencapai  3.3  %,  jika  lebih  dari  3 hari  bisa  dibayangkan  berapa  persen  kadar etanol  yang  akan  dicapai  (Apriyantono, 2005).
Penjual  tape  biasanya  membuat  tape dengan  lama  fermentasi  3  hari  sampai  7 hari  bahkan  lebih.  Padahal  di  dalam  salah satu hadist yang menceritakan waktu Rasulullah  tidak  mau  minum  jus  yang dibiarkan  dalam  suhu  ruang  lebih  dari  3 hari.  Setelah  dilakukan  tes  menghitung kadar  alkoholnya,  kadar  alkohol  yang didapat  sebanyak  1  %.  Dengan  adanya patokan  1  %  ini,  maka  akan  mudah  bagi kita  untuk  memilih  dan  menentukan  apakah suatu produk makanan/minuman bisa dikatakan  berpotensi  memabukkan  seperti minuman  keras (khamar)  atau  tidak.
Berangkat  dari  permasahan  di  atas, maka  perlu  dilakukan  penelitian  tentang Pengaruh  Lama  Fermentasi  Terhadap  Kadar Alkohol Tape Singkong ( Manihot utilissima Pohl) .

## II. METODE PENELITIAN
Bahan : Singkong, ragi merk NKL, etanol/CH 3 CH 2 OH a.h (E. Merck),
alumunium  foil,  aquades.
Alat :
Erlenmeyer  250  mL,  labu  ukur  100 mL,  pipet  volum  25  mL,  pipet  volum  1  mL, pipet  ukur  2  mL  sampai  5  mL,    timbangan analitik,  gelas  ukur,  gelas  arloji,  mortar, seperangkat  alat  destilasi,  seperangkat  alat kromatografi  gas  (GC)  merk hp  Newlett Packard 5890°  (3390°  integrator)  dengan menggunakan fase gerak He, kolom porapak dan  detektor  TCD,  kompor, dandang,  loyang,  sendok, plastik,  ember.

## Proses Pembuatan  Tape singkong
Singkong  dikupas  kulitnya  sampai bersih . Ditimbang  ±  500  gram  singkong dan  disortasi.  Singkong  di  tanak  selama  ± 30  menit.  Setelah  matang,  diangkat  dan didinginkan  pada  suhu  ruangan  selama  ±  1 jam.
Singkong yang sudah matang ditimbang  dengan  berat  100  gram  sebanyak 5 kali/sampel.
Masing-masing sampel diberi  ragi  sebanyak  0,85  gram/sampel. Singkong yang sudah ditaburi ragi dibungkus  dengan  plastik,  kemudian  diikat rapat  dengan  karet  dan  disimpan  selama  24 jam,  48  jam,  72  jam,  96  jam  dan  120  jam pada suhu kamar. Mengulang tiap perlakuan  diatas  hingga  didapatkan  3  kali ulangan.

## Destilasi Alkohol Pada  Tape singkong
Ditimbang  25  gram  tape  ketan  hitam atau  tape  singkong  dan  ditumbuk  sampai halus.  Ditambah  25  mL  aquades.  Campuran dimasukkan  dalam  labu  alas  bulat  dan  labu destilat  dipasang  pada  alat  destilasi  dan ditetapkan  pada suhu  78 0 C – 100 0 C . Didestilasi dan destilat hasil destilasi  ditampung  dalam  tempat  terpisah. Destilasi  dihentikan  jika  sudah  tidak  ada destilat  yang  menetes  dalam  penampung. Destilat  yang  didapat  ditimbang  dalam satuan  gram,  lalu  dimasukkan  dalam  botol kecil  dengan  ukuran  10  ml  dan  ditutup
rapat.  Destilat  yang  disimpan  dalam  botol siap  untuk  dianalisis  dengan  menggunakan kromatografi  gas (GC).
Pembuatan  Kurva  Baku Etanol Dibuat  seri  konsentrasi  1;  3;  5;  7; dan 9 %. 1µl dari masing-masing konsentrasi  disuntikkan  ke  dalam  kolom.
Luas  puncak  etanol dari  kromatogram dihitung. Kurva baku dibuat dengan memplotkan rasio luas puncak etanol dengan  kadar  etanol  (%  v/v).  Persamaan kurva  baku  dengan  regresi  linear.
Analisis Kadar Etanol Dengan

## Kromatografi  Gas (GC)
Diambil  (1  µl)  dari  masing-masing larutan  singkong  dan  disuntikkan  ke  dalam kolom  melalui  tempat  injeksi.  Luas  puncak etanol  dari  kromatogram  dihitung.  Kadar etanol  tape  singkong  ditentukan  dengan menggunakan  persamaan  kurva  baku.

## Teknik Analisi  Data
Data  yang  telah  di  peroleh  dalam hasil penelitian ini dianalisis dengan analisis  varians  (ANOVA)  untuk  menguji adanya  perbedaan  konsentrasi  kadar  (%) etanol  tape  singkong  selama  fermentasi. Apabila  terjadi  perbedaan  yang  signifikan maka  dilanjutkan  dengan  uji  BNT  dengan taraf  1%.

## III. HASIL  DAN PEMBAHASAN

## Pembuatan  Tape Singkong
Proses fermentasi  tape  singkong harus  dilakukan  secara  optimal.  Selain memilih  bahan  dasar  singkong  yang  baik, proses  pembuatan  tape  singkong  harus benar.  Ragi  yang  digunakanpun    harus bermutu  tinggi,  karena  ragi  merupakan bahan  utama  dalam  proses  pembuatan  tape. Kesterilan  ragi  dan  bahan  dasar  pembuatan tape  singkong  ketika  akan  digunakan  sangat penting.  Hal  ini  bertujuan  agar  tidak dicemari  bakteri  lain.  Karena  jika  dalam proses  pembuatan  tape  singkong  dicemari bakteri  lain  maka  proses  fermentasi  akan terhambat.
Sehingga tape akan mengeluarkan bakteri yang sering
mengeluarkan  racun  yang  berbahaya  bagi kesehatan  manusia.
Tape singkong dibuat dengan komposisi singkong (media) dan ragi adalah  10  :  0,085.  Ragi  yang  digunakan adalan ragi merk NKL yang biasa digunakan  dipasaran.  Campuran  singkong (media)  dan  ragi  dibungkus  rapat,  lalu disimpan  selama  24  jam,  48  jam,  72  jam, 96 jam  dan 120 jam  pada suhu  kamar.
Proses pembungkusan dan
penyimpanan  ini  dilakukan  karena  proses fermentasi tape menggunakan proses fermentasi  anaerob.  Tape  yang  melalui fermentasi  anaerob  ini  rasanya  akan  lebih manis dibandingkan dengan  tape  hasil fermentasi  aerob,  mikroba-mikroba  yang terkandung  di  dalam  ragi  ini  tidak  dapat melakukan  aktivitasnya  dengan  sempurna (Tarigan,  1988).
Secara  singkat  perubahan  biokimia selama  fermentasi  tape  dapat  ditulis  sebagai berikut  (Kuswanto  dan  Sudarmadji  (1987) dalam  Hambali  (2001)):
O CH 2 OH OH OH O O O OH OH CH 2 OH O Amilosa dalam  pati + H 2 O O OH OH OH CH 2 OH O O OH OH CH 2 OH OH maltosa Amilase maltase O CH 2 OH OH OH OH OH Glukosa 2Pi +2ADP + 2NAD + + Aldolase
H + + 2ATP + 2NADH + 2 CH 2 COCOOH Asam Piruvat etanol Zimase 2 C2H2OH + CO2 + NAD+ Gambar 3. Reaksi Fermentasi Alkohol Tape Singkong
Mula-mula pati dalam singkong akan  diubah  oleh  enzim amilase yang dikeluarkan  oleh  mikroba  tersebut  menjadi maltosa.  Maltosa  dapat  dirombak  menjadi glukosa  oleh  enzim maltase .  glukosa  oleh enzim zimase dirombak  menjadi  alkohol. Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi tape singkong kemudian
dianalisis dengan menggunakan metode kromatografi  gas (GC).
Pada  fermentasi  tape  yang  lebih lanjut  alkohol  oleh  enzim alkoholase dapat diubah  menjadi  asam  asetat,  asam  piruvat dan  asam  laktat.  Terbentuknya  asam  asetat, asam  piruvat  dan  asam  laktat  karena  adanya bakteri Acetobacter yang  sering  terdapat dalam  ragi  yang  bersifat  oksidatif.
Buckle et.all (1985),  menyatakan bahwa  asam  piruvat  adalah  produk  yang terbentuk  pada  hidrolisis  glukosa  menjadi etanol.  Asam  piruvat  dapat  diubah  menjadi etanol  dan  asam  laktat.  Asam-asam  organik dari  alkohol  membentuk  ester  aromatik sehingga  tape memiliki  cita  rasa yang  khas.
Pada  umumnya  proses  pembutan tape menggunakan proses fermentasi anaerob,  yaitu  setelah  bahan  diragikan,  dan dimasukkan  kedalam  kantong  plastik  atau dapat juga menggunakan daun  pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama  ± 2-3 hari pada temperatur 26-28 0 C. Tape  yang  melalui  fermentasi  anaerob  ini rasanya  akan  lebih  manis  dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob, mikroba-mikroba  yang  terkandung  di  dalam ragi  ini  tidak  dapat  melakukan  aktivitasnya dengan  sempurna  (Tarigan,  1988).
Gambar 3. Skema jalur fermentasi alkohol  oleh khamir
Pada proses  fermentasi  anaerob mula-mula  glukosa  dipecah  menjadi  asam piruvat yang melalui lintasan Embden Meyerhoff  Pamas (EMP).  Setelah  itu  terjadi dekarboksilasidehida  asam  piruvat  menjadi
Jalur EMP
C 6 H 12 0 6 Glukosa 2 CH 3 COCOOH
Asam piruvat
CO 2 2 CH 3 CHO Asetaldehida 2 CH 3 CH 2 OH etanol alkohol dehidrogenase 2 NAD + 2 NADH + H +
asetaldehida. asetaldehida tereduksi menjadi  etanol  yaitu  menerima  elektron hasil oksidasi asam gliseraldehida 3- phosphat. Melalui proses fermentasi anaerob  ini  90%  glukosa  akan  dirubah menjadi  etanol dan CO 2 (Ansori,  R., 1989).

## Destilasi Alkohol Pada  Tape Singkong
Dalam kimia, sering dihadapi masalah  yang  berhubungan  dengan  cara memisahkan solute atau solvent dari larutannya.  Jika  solute bukan  volatil  atau kurang volatil dibandingkan solventnya maka,  solvent  dapat  dipisahkan  dengan destilasi.  Dasar  pemisahan  destilasi  adalah perbedaan  dua  titik  didih  dua  cairan  atau lebih.  Jika  campuran  dipanaskan  maka komponen  yang  titik  didihnya  lebih  rendah akan  menguap  lebih  dulu.  Dengan  megatur sushu  secara  cermat  komponen  larutan  akan menguap  dan  mengembunkan  komponen demi  komponen  secara  bertahap.  Proses pengembunan  terjadi  dengan  mengalirkan uap ke tabung  pendingin.
Adapun  tahapan  metode  destilasi adalah ditimbang 25  gram  tape  dan ditumbuk sampai halus
dengan menggunakan  mortar.  Penumbukan  tape bertujuan  untuk  memudahkan  etanol  yang terkandung  pada  tape  untuk  menguap. Ditambah  25  mL  aquades.  Campuran tesebut  dimasukkan  dalam  labu  alas  bulat dan  labu  destilat  dipasang  pada  alat destilasi  dan  ditetapkan  pada  suhu  normal etanol  dan air  yaitu  78 0 C – 100 0 C.
Didestilasi,  pada  proses  ini  senyawa yang  menguap  terlebih  dahulu  adalah  etanol dan  air  karena  mempunyai  titik  didih  paling rendah  yaitu      78 0 C  dan  100 0 C dibandingkan dengan senyawa-senyawa yang  lain  seperti  glukosa  dengan  titik  didik 146 0 C,  dan  asam  asetat  dengan  titik  didik 118,1 0 C.  Uap  etanol  yang  keluar  dari  labu alas  bulat  akan  keluar  melewati  pipa  L  dan diembunkan kembali dengan pendingin/kondensor,  destilat  yang  sudah diembunkan ditampung dalam tempat terpisah.  Destilasi  dihentikan  jika  sudah tidak  ada  destilat  yang  menetes  dalam penampung.
Destilat yang didapat  ditimbang dalam  satuan  gram,  lalu  dimasukkan  dalam botol  kecil  dengan  ukuran  ±  10  ml  dan ditutup  rapat  agar  senyawa  etanol  yang terdapat  dalam  destilat  tidak  menguap. Dilakukan proses selanjutnya dengan menganalisis  sampel  yang  berupa  etanol tersebut dengan menggunakan metode kromatografi  gas  (GC).  Dengan  tujuan untuk  mengetahui  kadar  etanol  pada  tape singkong.

## Analisis  Kadar  Alkohol  Pada  Tape Singkong  Dengan  Menggunakan  Metode
Kromatografi  Gas (GC)
Analisis  etanol  hasil  destilasi  tape singkong menggunakan larutan standar etanol dilakukan dengan instrument kromatografi  gas  (GC).  Kromatografi  gas adalah teknik kromatografi yang bisa digunakan untuk memisahkan senyawa organik  yang  mudah  menguap.  Senyawa yang  dapat  dipisahkan  dengan  kromatografi gas  sangat  banyak,  namun  ada  batasan- batasannya.  Senyawa  tersebut  harus  mudah menguap dan stabil pada temperatur pengujian,  utamanya  dari  50  –  300 0 C.  Jika senyawa  tidak  mudah  menguap  atau  tidak stabil  pada  temperatur  pengujian,  maka senyawa  tesebut    bisa  diderivatisasi  agar dapat  dianalisis  dengan  kromatografi  gas (Mardoni,  dkk., 2007).
Adapun  tahapan  analisis  ini  adalah diambil  1  µL  dari  masing-masing  larutan singkong dengan syring . Kemudian cuplikan  diinjeksikan  melalui  injektor,  suhu injektor  diprogram  pada  suhu  200 0 C  untuk menguapkan  fase  cair  menjadi  fase  gas. Filtrat  cuplikan  segera  diubah  menjadi  fase gas  dan  dibawah  oleh  aliran  gas  pembawa menuju  kolom.
Suhu kolom
diprogram menggunakan mode pemograman suhu. Suhu  kolom  diprogram  pada  suhu  rendah 100 0 C  agar  pemisahan  terjadi  dengan  baik serta  untuk  mencegah  terjadinya  kerusakan komponen  dalam  kolom,  suhu  maksimum kolom ini adalah 175 0 C. Mode pemograman suhu digunakan agar
komponen  keluar  dengan  jarak  dari  satu
peak  ke  peak  yang  lain  tidak  terlalu  jauh. Jenis  kolom  yang  dipakai  adalah  kolom porapak  yang  bersifat  polar.  Kolom  ini dalam memisahkan
sampel
dengan
kecepatan  30 ml/menit. Di  dalam  kolom  inilah  terjadi  proses pemisahan senyawa-senyawa
dalam
cuplikan  berdasarkan  prinsip  “ like  dissolve like ”, artinya senyawa-senyawa yang bersifat  sama  dengan  kolom  akan  tertahan lebih  lama,  sedangkan  untuk  senyawa- senyawa  yang  berbeda  dengan  kolom  akan diteruskan  menuju  detektor  dan  memiliki retensi  yang  lebih  singkat.
Senyawa  etanol  yang  bersifat  sama dengan  kolom  yakni  polar  akan  tertahan lebih  lama  dalam  kolom  dan  memiliki waktu  retensi  yang  lebih  lama  dibandingkan dengan  senyawa  lain  yang  bersifat  sangat polar.
Suhu  detektor  diprogram  pada  suhu 200 0 C  untuk  mencegah  kondensasi  dari cuplikan setelah keluar dari kolom.
Detektor  yang  digunakan  adalah  ( Thermal Conductifity  Detector ),  detektor  jenis  ini dapat  mengukur  kemampuan  suatu  zat dalam  memindahkan  panas  dari  daerah panas  ke  daerah  dingin.    Semakin  besar daya  hantar  panas  maka  semakin  cepat  pula panas  dipindahkan.  Detektor  ini  terdiri  dari filamen panas tungsen-rhenium yang ditempatkan  pada  aliran  gas  yang  datang dari  arah kolom  (Hendayana,  S.,2006).
Gas  pembawa  yang  mengalir  ke detektor akan terionisasi oleh  sumber radiaktif dan menghasilkan elektron, sehingga  cuplikan  dalam  gas  pembawa akan menangkap elektron itu dan mengurangi  arus  listrik.  Penurunan  arus listrik  ini  diperkuat  dan  direkam  oleh detektor  TCD.  Perubahan  ini  diubah  oleh arus  listrik  yang  akan  digunakan  untuk menghasilkan  kromatogram.
Kromatogram hasil kromatografi gas  pada  gambar  2.  menunjukkan  bahwa sampel hasil destilasi tape singkong mengandung 2 puncak dengan waktu retensi  dan luas  area yang  berbeda.
Gambar  5. Kromatogram  Sampel  Destilasi Tape Singkong  hari  ke-1
Gambar  5.  Menunjukkan  bahwa kromatogram  sampel  hasil  destilasi  tape singkong  mengandung  2  puncak  dengan waktu  retensi  dan luas  area yang  berbeda.

## Pengaruh  Lama  Fermentasi  Terhadap Kadar  Alkohol  Tape Singkong
Hasil  rata-rata  kadar  etanol  tape singkong  dengan  lama  fermentasi  dapat dilihat  pada Tabel  2.
Tabel  2.  Hasil  rata-rata  kadar  etanol  tape singkong
No Lama Fermentasi (L) Rata-rata kadar etanol (%) 1 24 jam 0,844 2 48 jam 2,182 3 72 jam 4,904 4 96 jam 6,334 5 120 jam 11,811
Berdasarkan  hasil  analisis  sampel tape  singkong  dengan  parameter  lama fermentasi    diperolah  kadar  etanol  tertinggi pada  fermentasi  selama  120  jam  yakni 11,811  %,  sedangkan  pada  fermentasi  24
jam  kadar  etanol  sebesar  0,844  %.  Hasil analisis kadar etanol tape singkong menunjukkan kenaikan seiring dengan lamanya  waktu  fermentasi.

## Gambar 6. Rata-Rata Kadar Etanol Tape Singkong
Gambar  6.  menunjukkan  semakin lama  fermentasi  berpengaruh  sangat  nyata (p  <  0,01)  pada  kadar  etanol  tape  singkong. Uji  BNT  menunjukkan  lama  fermentasi  120 jam  berpengaruh  sangat  nyata  (p  <  0,01) pada  kadar  etanol  tape  singkong  di  antara lama  fermentasi  lainnya.
Dari  hasil  penelitian  ini  diketahui kadar  etanol  tertinggi  diperoleh  pada  hari kelima  yaitu  fermentasi  berlangsung  120 jam.  Menurut  Prescot  dan  Daunn  dalam Lailatul  (2004)  menunjukkan  bahwa  adanya pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  kadar etanol  dalam  tape.  Dimana  dalam  selang waktu  1-7  hari  kadar  etanol  dalam  tape terus  meningkat,  sedangkan  setelah  7  hari kadar etanol  dalam  tape menurun.
Hal  ini  dikarenakan  pada  hari  ke  7 ragi Saccharomyces  cerevisiae memasuki fase  stasioner,  dimana  fase  ini  jumlah mikroba  yang  hidup  sebanding  dengan jumlah mikroba yang mati. Dengan demikian  semakin  berkurang  jumlah  nutrisi Saccharomyces  cerevisiae dan  substrat, sehingga Saccharomyces  cerevisiae akan semakin menurun dan tidak mampu
memproduksi alkohol.
Adapun kurva pertumbuhan Saccharomyces cereviseae dapat  dilihat  pada  Gambar  6  (Anonymous, 2008).
Gambar 6 menunjukkan pertumbuhan dari ragi Saccharomyces cereviseae yang  mula-mula  lambat,  lalu cepat, dan akhirnya melambat saat mendekati  nilai  tertentu.  Pada  waktu  ke  0-6
Saccharomyces cereviseae mvengalami fase  adaptasi  untuk  menyesuaikan  dengan substrat dan
kondisi lingkungan disekitarnya.
Gambar 6. Kurva Pertumbuhan Saccharomyces cereviseae
Pada  waktu  ke  7-11 Saccharomyces cereviseae mengalami  proses  membelah dengan  kecepatan  masih  rendah  karena  baru selesai  tahap  menyesuaikan  diri,  fase  ini disebut  fase  pertumbuhan  awal.  Pada  waktu ke 12-42 Saccharomyces cereviseae membelah  dengan  cepat  dan  konstan . Pada waktu  ini  jumlah Saccharomyces  cereviseae meningkat  dengan  kecepatan  eksponensial, fase  ini  disebut  fase  logaritmik
Pada  waktu  ke  43-168  memasuki fase  stasioner  dimana  fase  ini  jumlah mikroba  yang  hidup  sebanding  dengan  yang mati.
Dengan demikian semakin berkurangnya jumlah nutrisi
Saccharomyces  cereviseae dan  substrat, sehingga Saccharomyces  cereviseae akan semakin menurun  dengan  bertambahnya waktu. Analisis Hasil Penelitian Dalam Prespektif Islam Di  abad  21  ini,  polemik  tentang produk makanan dan minuman yang diharamkan  sedang  mendapat  perhatian  dari masyarakat.  Ketika  teknologi  pangan  telah
Rata-Rata Kadar Etanol Tape Singkong
0 0.844 2.182 4.904 6.334 11.811 0 2 4 6 8 10 12 14 0 24 48 72 96 120 Lama Fermentasi K o n s e n t r a s i K e n a ik a n K a d a r E t a n o l ( % v /v )
berkembang sedemikian rupa, berbagai produk  makanan  instan,  makanan  cepat  saji, restoran  sampai  jajanan  pasar  merupakan makanan  yang  mudah  didapat  dan  sangat rawan  dicemari  oleh  jenis  makanan  yang tidak  halal  baik  dari  segi  bahan  atau prosesnya.  Beberapa  contoh  makanan  dan minuman haram dan berbahaya yang beredar  dipasaran  seperti  MSG  dari  babi, tuak,  bir dan sebagainya.
Allah  Swt  menciptakan  kenikmatan makanan  dan  minuman  tidak  lain  supaya kita bersyukur atas segala nikmat- nikmatNya  yang  kita  rasakan.  Seperti  dalam Surat  Al- Maidah  ayat  88, yaitu:
Dan  makanlah  makanan  yang  halal  lagi baik  dari  apa  yang  Allah  Telah  rezekikan kepadamu,  dan  bertakwalah  kepada  Allah yang kamu beriman kepada-Nya.
Dari  kandungan  ayat  tersebut  Allah Swt mengharuskan Hamba-Nya untuk memakan  makanan  yang  halal  dan toyyib saja.  Halal  dan toyyib adalah  dua  kesatuan yang  tidak  bisa  dipisahkan,  yang  dapat diartikan  halal  dari  segi  syariah  dan  baik dari  segi  kesehatan,  gizi,  estetika  dan lainnya. Mengenai minuman disebutkan dalam  surat  Al-  Maidah  ayat  90- 91:
90.  Hai  orang-orang  yang  beriman, Sesungguhnya (meminum) khamer, berjudi, (berkorban untuk) berhala, mengundi nasib dengan  panah,  adalah termasuk perbuatan syaitan. Maka jauhilah perbuatan- perbuatan  itu  agar  kamu  mendapat keberuntungan.
91.  Sesungguhnya  syaitan  itu  bermaksud hendak  menimbulkan  permusuhan  dan kebencian  di  antara  kamu  lantaran (meminum)  khamer  dan  berjudi  itu,  dan menghalangi  kamu  dari  mengingat  Allah dan  sembahyang;  Maka  berhentilah  kamu (dari mengerjakan pekerjaan itu).
Ayat  di  atas  dengan  tegas  Islam memandang  makanan  dan  minuman  yang memabukkan dikatagorikan sebagai
makanan  dan  minuman  yang  haram  untuk dikonsumsi.  Dari  hasil  kesepakatan  MUI, makanan  dan  minuman  yang  mengandung alkohol  tidak  boleh  melebihi  1  %,  sehingga makanan  dan  minuman  yang  mengandung kadar  alkohol  melebihi  1  %  termasuk  dalam katagori haram untuk dikonsumsi (Apriyantono,  2006 ).
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan,  diketahui  kadar  etanol  tape singkong  berturut-turut  sebesar  0,844  %, 2,182  %, 4,904 %, 6,334 %, dan 11,811 %. Tingkat  kadar  alkohol  tape  singkong  yang mencapai  11.811  %  tersebut  kurang  layak dan sebaiknya tidak dikonsumsi  umat muslim.
Melalui  ayat  219  surat  Al-Baqorah, qur‟an  secara  obyektif    bahwa  khamer  (dan judi)  memiliki  segi  positif  dan  negatif,  dan karena  segi  negatifnya  lebih  besar  maka hukumnya  haram.  Pada  ayat  90  surat  Al- Maidah  menyebutkan  rijs  min  ‟amal  al- syaithan  (keji  sebagai  tindakan  syaithan) (Ibrahim,  Sa‟ad,  2008).  Rosulullah  tidak melihat  kepada  materi  yang  digunakan untuk  membuat  khamer.  Beliau  melihat kepada  pengaruh  yang  ditimbulkan,  yaitu "memabukkan". Berdasar  ayat-ayat  dan  hadist  di atas,  dapat  dinyatakan  „illat  diharamkannya khamer  adalah  memabukkan.  Jadi  „illat (penyebabnya) bukan adanya alkohol
didalamnya, karena jika „illat (penyebabnya)  adanya  alkohol,  dalam  buah buah-buahpun juga terdapat alkohol.
Dengan  demikian  dapat  dinyatakan  bahwa (Ibrahim,  Sa‟ad, 2008):
1. Haram  bagi  siapa  saja  jika  secara umum memabukkan, baik karena adanya alkohol, maupun tidak, misalnya Anggur obat, anggur
kolesom,  arak  obat  dan  minuman- minuman  sejenis.
2. Haram  bagi  orang-perorangan  yang jika  mengkonsumsi  sesuatu,  ia  menjadi mabuk,  misalnya  durian,  tetapi  tidak bagi  orang  lain  yang  tidak  mabuk, karena  pada  umumnya  durian  tidak memabukkan.
Hingga  saat  ini  belum  ada  fatwah MUI  yang  menyebutkan  bahwa  makanan tape  itu  haram.  Namun,  sebagai  seorang muslim  kita  harus  berati-hati.  Ketika  suatu makanan  tape  telah  bisa  membuat  seorang awam yang tidak pernah mabuk sebelumnya menjadi mabuk, maka makanan tape itu ditetapkan sebagai khamer.  Ketika  vonis  sebagai  khamer  telah dijatuhkan,  maka  hukumnya  menjadi  haram untuk  dimakan  oleh  perorangan  tersebut, sedikit  atau  banyak.  Hal  ini  dikarenakan pada umumnya  tape tidak  memabukkan.

## IV. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  pembahasan  dapat disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  lama fermentasi  terhadap  kadar  etanol  tape singkong.  Kadar  etanol  tape  singkong berturut-turut  sebesar  0.844%,  2.182%, 4.904%,  6.334%,  dan  11.811%.  Lama fermentasi  120  jam  berpengaruh  sangat nyata  (p  <  0,01)  pada  kadar  etanol  tape singkong  di antara  lama  fermentasi  lainnya.

## V. DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A.,
2005, Tape, http://groups.yahoo.com/group/Hala l-Baik-Enak/message/5632 diakses 62 Juni  2008 .
,  2006, Minuman  Yang Diharamkan, http://www.
halalguide .info/content/view/280/38 / diakses  22 Oktober 2007. Anonymous, 2006, Alkohol Dan Problematikanya , http://forum. kotasantri.com/viewtopic.php?t=82 &postdays=0&postorder=asc&start =5&sid=d96024eb43ca1a5787d999 d3e156bea7toiut geocities.com/meteorkita/toiut.rtf - Hasil  Tambahan  -  GH  diakses  27 Mei  2007.
,  2007, Umbi  Kayu ,  http:// neocassava.blogspot.com/2007_06_ 01_ archive.html diakses 28 November  2007. ,  2008, On  The  Mechanism  Of
Competition  In  Yeast  Cells ,  http:// www.ggause.com/gfg04. htm diakses  29 April  2008.
Buckle,  K.A., et.all ,  1985, Ilmu  Pangan , Jakarta:  UI-Press.
Hanbali, M., 2001, Pengaruh  Lama Fermentasi dan Penambahan Karaginan Terhadap Aspek Kualitas Fisika-Kimia dan Organoleptik Tape  Ubi  Jalar .  Malang:  Skripsi tidak diterbitkan. Jurusan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas  Brawijaya  Malang. Hendayana,  Sumar,  2006, Kimia  Pemisaan (Metode Kromatografi dan Elektroforesis  Modern) ,  Bandung:
PT.  Remaja  Rosadakarya,  hal  32
dan 54.
Ibrahim,  Sa'ad,  2008, Alkohol  Untuk Kosmetik,  Obat,  Makanan  dan Minuman  Dalam  Perspektif  Hukum Islam, Malang: Makalah disampaikan dalam Olimpiade Kimia  Indonesia  (OKI)  IKAHIMKI Himpunan Mahasiswa Jurusan kimia  Fakultas  Sains  dan  Teknologi UIN  Malang  pada  tanggal  1  maret 2008  di  Unuversitas  Islam  Negeri malang.
Irianto,  K,  2006, Mikrobiologi:  Menguak Dunia  Mikroorganisme  Jilid  2 ,
Bandung:  CV.  Yrama  Widya,  hal 214-215.
Tarigan,  J.,  1988, Pengantar  Mikrobiologi Umum , Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan.