Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## MUTU KIMIA NUGGET IKAN TUNA ( Thunnus albacares) DENGAN

## PENAMBAHAN TEPUNG KUBIS UNGU ( Brassica oleracea)

## [Chemical Quality of Tuna (Thunnus albacares) Nugget with Addition Purple Cabbage
(Brassica oleracea) Flour]
Astri Iga Siska 1)* , Jayus Sumananda Sela 2)
1) Program Studi Agribisnis, Politeknik Negeri Banyuwangi
2) Badan Pengembangan Sumber Daya Manusia dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan Perikanan
*Penulis Korespondensi, E-mail: astri.igasiska@poliwangi.ac.id
Diterima 19 Agustus 2022/Disetujui 02 November 2022

## ABSTRACT
Tuna fish nuggets ( Thunnus albacares) are easily oxidized so that the addition of purple cabbage flour (Brassica oleracea) is expected to improve the chemical quality of these fish nuggets. The purpose of this study was to determine the effect of adding purple cabbage flour on the chemical quality of tuna fish nuggets so as to produce tuna fish nuggets with the best quality. The research method used experimental methods  and  was  designed  using  a  factorial  randomized  block  design  with  two  factors,  namely  the concentration of purple cabbage flour (0%, 0.7%, 1.4%, 2.1%, and 2.8%) and storage time (0 days and 3 days). Parameters observed were water content, ash content, fat content, protein content, peroxide value and thiobarbituric acid (TBA). Parameter data were analyzed by analysis of variance at 5% significance level using SPSS 22 software and if there was a significant difference, further Tukey test was carried out. The results  showed  that  the  addition  of  purple  cabbage  flour  concentration  had  a  significant  effect  on  the parameters of protein content, peroxide number and TBA, and the storage time had significantly affect the parameters of protein content, fat content, peroxide number and TBA.The chemical quality of the selected tuna fish nuggets was in the treatment of adding 1,4% concentration of cabbage flour without storage.

## Keywords: Chemical Quality, Purple Cabbage Flour, Storage, Tuna Nuggets

## ABSTRAK
Nugget ikan tuna ( Thunnus albacares) mudah mengalami oksidasi sehingga dengan penambahan tepung kubis ungu ( Brassica oleracea) diharapkan mampu memperbaiki mutu kimia dari nugget ikan ini. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kubis ungu terhadap mutu kimia nugget ikan tuna sehingga menghasilkan nugget ikan tuna dengan kualitas yang terbaik. Metode penelitian menggunakan  metode  eksperimental  dan  dirancang  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  faktorial dengan  dua  faktor  yaitu  konsentrasi  tepung  kubis  ungu  (0%,  0,7%,  1,4%,  2,1%,  dan  2,8%)  dan  lama penyimpanan (0 hari dan 3 hari). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,  bilangan  peroksida  dan  asam  tiobarbiturat  (TBA).  Data  parameter  dianalisis  dengan  analisa keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software SPSS 22 dan apabila terdapat beda nyata dilakukan uji  lanjut  Tukey.  Hasil  penelitian  menunjukkan  penambahan  konsentrasi  tepung  kubis  ungu  dan  lama penyimpanan  berpengaruh  nyata  terhadap  parameter  kadar  protein,  bilangan  peroksida  dan  TBA.  Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, bilangan peroksida dan TBA. Mutu kimia  nugget  ikan  tuna  terpilih  yaitu  pada  perlakuan  penambahan  konsentrasi  tepung  kubis  1,4%  tanpa penyimpanan.

## Kata kunci: Mutu Kimia, Nugget Ikan Tuna, Penyimpanan, Tepung Kubis Ungu

## PENDAHULUAN
Nugget  merupakan  salah  satu  produk olahan  dari  daging  giling  dan  diberi  bumbu- bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat yang  kemudian  dicampur  secara  merata  dan dibentuk  tertentu  yang  selanjutnya  dilumuri dengan  tepung  roti  (coating)  dan  digoreng.
Nugget merupakan produk makanan baru yang dibekukan,  rasanya  lezat,  gurih  dapat dihidangkan  dengan  cepat  karena  hanya digoreng  dan  dapat  langsung  dimakan (Maghfiroh, 2000). Salah satu jenisnya adalah nugget ikan yang berasal dari ikan tuna. Ikan tuna mengandung senyawa asam lemak, asam
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
amino,  vitamin,  mineral  dan  taurin  yang memiliki manfaat baik bagi tubuh (Naibaho et al., 2019).
Nugget  ikan  tuna  mengandung  asam lemak  yang  mudah  mengalami  oksidasi sehingga  dapat  menurunkan  kualitas  produk (Nento dan Ibrahim, 2017). Lemak ikan sangat peka  terhadap  oksidasi  karena  asam-asam lemak tak jenuh omega-3 dan omega-6. Asam- asam  lemak  ini  mudah  teroksidasi  oleh  faktor pemercepat  oksidasi  yakni  oksigen,  cahaya, panas, ada tidaknya logam dan lain sebagainya (Sohn et al., 2015).
Pencegahan  oksidasi  dapat  dilakukan dengan  cara  pengaplikasian  antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi dengan cara menangkal radikal  bebas  dan  melindungi  produk  pangan terhadap  kerusakan  yang  disebabkan  oleh ketengikan,  kehilangan  nutrisi  dan  bahan pangan  (Harikedua,  2012).  Antioksidan  alami dapat diperoleh dari kubis ungu. Menurut Senja et  al.  (2014),  kubis  ungu  mengandung antosianin yang berpotensi memberikan warna alami  merah  pada  produk  pangan  dan  juga berperan sebagai antioksidan terhadap radikal bebas.  Hal  ini  menjadi  pertimbangan  untuk pemanfaatan  tepung  kubis  ungu  dalam menghambat oksidasi nugget ikan tuna,
Kekurangan  produk  olahan  ikan  laut adalah ketengikan, sehingga dengan penambahan  tepung  kubis  ungu  diharapkan dapat  memperlambat  terjadinya  ketengikan. Ketengikan  merupakan  salah  satu  parameter mutu  produk  pangan.  Oleh  karena  itu  tujuan dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  tepung  kubis  ungu terhadap mutu kimia nugget ikan tuna sehingga menghasilkan nugget ikan tuna dengan kualitas yang terbaik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu bahan
untuk pembuatan nugget ikan tuna dan bahan untuk  analisis  kimia.  Bahan  yang  digunakan dalam  pembuatan  nugget  ikan  tuna  adalah daging  ikan  tuna,  bumbu-bumbu  (bawang merah,  bawang  putih,  garam,  jahe,  merica), tepung  kubis  ungu,  tepung  terigu,  tepung tapioka, tepung panir, telur, sodium tripoliphosphat  (stpp),  susu  skim,  minyak goreng, dan air. Daging ikan tuna diperoleh dari Pasar Gadang, Malang dan untuk bahan lainnya diperoleh  dari  Pasar  Besar  Malang.  Bahan- bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  kimia antara  lain  yaitu  tablet  kjeldahl  (Merck), aquades, kapas, petrolium eter (Merck), asam asetat glasial teknis, kloroform teknis, KI jenuh teknis, Na2S2O3 teknis, methyl orange (Merck) , amilum, H2SO4 pekat (Merck), NaOH teknis, HCl 0,02 N teknis.

## Metode
Penelitian  ini  terdiri  atas  dua  tahap pengerjaan yaitu proses pembuatan kubis ungu dan pembuatan nugget ikan tuna.
1. Pembuatan Tepung Kubis Ungu Kubis ungu 900 gram, dicuci dengan air mengalir  hingga  bersih  dan  dibuang  bagian jantung dari kubis ungu. Kemudian kubis ungu dipotong  kecil-kecil  dengan  panjang  5  -7  cm, lalu dikeringkan dengan oven pada suhu 55 ℃ selama 20 jam. Kubis  ungu yang telah kering tersebut  dihaluskan  dengan  blender  dan dilakukan  pengayakan  dengan  ayakan  60 mesh.
2. Pembuatan Nugget Ikan Tuna Pembuatan  nugget  ikan  tuna  hampir sama  dengan  pembuatan  nugget  pada umumnya  namun  pada  penelitian  ini pembuatan  nugget  ikan  ditambahkan  tepung kubis ungu. Nugget ikan tuna disimpan dalam suhu ruang (± 28 0C) selama 3 hari dan diamati kemudian dilakukan uji pada hari ke-0 dan hari ke-3. Formulasi dalam pembuatan nugget ikan dapat dilihat pada Tabel 1.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Bahan Perlakuan A B C D E Tepung kubis ungu 0% 0,7% (2,5 g) 1,4% (5 g) 2,1% (7,5 g) 2,8% (10 g) Ikan Tuna 300 g Tepung terigu 22 g Tepung tapioka 14 g Lada 0,6 g Garam 1,65 g Bawang merah 6 g Bawang putih 6 g Jahe 1,2 g Telur 0,07 g (½ butir) Susu skim 4,65 g STPP 1,5 g
Proses  pembuatan  nugget  ikan  tuna yang  ditambahkan  tepung  kubis  ungu dimodifikasi  dari  Aryani  (2002),  yaitu  daging ikan tuna segar 300 gram ditambahkan bahan- bahan tambahan seperti: tepung terigu, tepung tapioka, lada, garam, bawang merah, bawang putih,  jahe,  telur,  susu  skim,  STPP  dan ditambahkan  tepung  kubis  ungu  sesuai perlakuan.  Bahan  dicampur  hingga  homogen dan membentuk adonan. Kemudian dimasukkan  ke  cetakan  berukuran  10x15x3 cm3. Setelah itu adonan dikukus 550C selama 45 menit. Selanjutnya didinginkan dan dipotong persegi  panjang  dengan  ukuran  4x6  cm2. Nugget ikan tuna dilakukan penyimpanan 0 hari dan 3 hari. Kemudian dilakukan pengujian kimia yang terdiri dari kadar air, kadar lemak, kadar abu,  kadar  protein,  kadar  karbohidrat,  pH, bilangan peroksida, dan TBA.
Rancangan percobaan Rancangan Percobaan yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  dengan  2  faktorial  yaitu
konsentrasi  tepung  kubis  ungu  terdiri  dari  5 tingkat  A  =  0%,  B  =  0,7%,  C  =  1,4%,  D  = 2,1%, dan E = 2,8% dan lama penyimpanan (0 hari  dan  3  Hari).  Masing-masing  kedua  faktor dikombinasikan sehingga diperoleh 10 kombinasi perlakuan, yang selanjutnya masing- masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3  kali  ulangan  sehingga  diperoleh  30  unit percobaan. Data hasil pengamatan terdiri dari kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar abu,  TBA  dan  bilangan  peroksida.  Data  hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman  (Analysis  of  Variance)  dengan menggunakan  software  SPSS  22.  Apabila terdapat beda nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey pada taraf nyata 5 %.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rerata hasil analisa kimia nugget ikan tuna dengan penambahan tepung kubis ungu dapat dilihat pada Tabel 2.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Lama Penyimpanan Tepung kubis ungu Kadar air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Bilangan Peroksid a TBA
0 hari
0% 63,28± 1,71 aA 1,91± 0,22 aA 7,65±0,2 bA 7,12±0 ,51 aA 1,01±0,4 aA 0,02±0,01 cA 0,7% 61,47± 0,34 aA 1,92± 0,29 aA 5,93±0,7 aA 4,75±0 ,15 aA 0,27±0,1 bcA 0,01±0,00 aA 1,4% 60,70± 2,20 aA 1,97± 0,19 aA 7,24±0,9 abA 4,74±1 ,23 aA 0,18±0,0 aA 0,02±0,01 bA 2,1% 60,51± 1,97 aA 1,97± 0,07 aA 6,01±1,6 abA 4,67±1 ,96 aA 0,65±0,1 cA 0,01±0,00 aA 2,8% 61,73± 3,66 aA 1,88± 0,16 aA 5,31±1,6 aA 4,49±0 ,73 aA 0,27±0,1 abA 0,01±0,01 bA 3 hari 0% 65,36± 1,46 aA 2,01±0 ,17 aA 6,17±0,3 bB 3,72±0 ,47 aB 7,44±0,9 aB 1,38±0,09 cB 0,7% 58,72± 1,53 aA 1,98±0 ,04 aA 5,25±0,1 aB 3,67±0 ,38 aB 5,60±0,4 bcB 0,78±0,10 aB 1,4% 56,91± 6,35 aA 1,60±0 ,63 aA 4,33±0,4 aB 3,31±0 ,17 aB 7,11±0,4 aB 0,98±0,06 bB 2,1% 57,58± 2,13 aA 2,11±0 ,13 aA 6,03±0,1 abB 3,80±0 ,30 aB 4,91±0,2 cB 0,68±0,06 aB 2,8% 60,60± 4,72 aA 2,19±0 ,09 aA 4,75±0,3 aB 3,87±0 ,16 aB 6,84±0,1 abB 1,09±0,06 bB
Keterangan:
Huruf di belakang angka adalah hasil Uji Tukey, dimana angka yang diikuti huruf yang sama artinya tidak  berbeda  pada  tingkat  kepercayaan  ( p <  0,05)  untuk  masing-masing  parameter.  Huruf  kecil menyatakan perbedaan pada konsentrasi tepung kubis ungu, sedangkan huruf Kapital menunjukkan perbedaan pada lama penyimpanan.

## Kadar Air Nugget Tuna Kubis Ungu
Kadar  air  merupakan  faktor  yang sangat penting pada daya tahan suatu produk olahan.  Makin  rendah  kadar  air  maka pertumbuhan mikroba makin lambat dan daya tahan  produk  semakin  lama,  dan  sebaliknya semakin  tinggi  kadar  air  maka  makin  cepat mikroba  berkembang  biak  dan  menyebabkan proses  pembusukan  berlangsung  lebih  cepat, sebab  air  dalam  produk  bahan  pangan merupakan  media  untuk  proses  enzimatis, mikrobiologi  dan  kimia  (Sormin  et  al.,  2020). Menurut Winarno (2004), kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan, kesegaran  dan  daya  tahan  suatu  bahan makanan.  Rerata  hasil  kadar  air  dapat  dilihat pada  Tabel  2.  Dari  hasil  analisis  ANOVA menunjukkan  bahwa  Fhitung  <  F0,05  yang artinya  tidak  berbeda  nyata,    sehingga  tidak perlu dilakukan uji lanjut.
Rerata kadar air pada nugget ikan tuna dengan  penambahan  tepung  kubis  ungu berkisar pada 57,88% hingga 65,36%. Menurut SNI  Nugget  Ikan  tahun  2013  kadar  air maksimumnya adalah 60%. Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan hasil kadar air nugget ikan tuna yang paling rendah ialah perlakuan penambahan  1,4%  tepung  kubis  ungu  yang disimpan selama 3 hari sebesar 56,91%. Pada perlakuan  penambahan  tepung  kubis  ungu sebesar 2,1% dan 2,8% kadar air nugget ikan tuna  meningkat,  namun  tidak  melebihi perlakuan  kontrol  yang  tanpa  penambahan tepung kubis ungu. Kadar air yang turun dapat dipengaruhi banyak faktor seperti penambahan tepung kubis ungu dalam hal ini tepung kubis ungu sebagai bahan  kering  nugget ikan tuna. Turunnya kadar air sejalan dengan penambahan  tepung  dijelaskan  oleh  Rosyidi dan  Widyastuti  (2014),  disebabkan  oleh interaksi  antara  pati  dengan  protein  sehingga tidak  dapat  mengikat  air  secara  sempurna.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Seharusnya  gugus  aktif  protein  mengikat  air namun  digunakan  untuk  mengikat  pati.  Pati mengikat  air  dipengaruhi  oleh  kandungan amilosa  karena  semakin  banyak  amilosa menyebabkan pati mengandung sedikit air dan bersifat kering.

## Kadar Abu Nugget Tuna Kubis Ungu
Rerata hasil analisa kadar abu berkisar pada 1,60 – 2,19% dapat dilihat pada Tabel 2. Dari hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa Fhitung  <  F0,05  yang  artinya  tidak  berbeda nyata, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut. Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan hasil bahwa konsentrasi  tepung kubis  ungu  yang ditambahkan  pada  nugget  ikan  tuna  maka kadar  abu  nugget  ikan  tuna  naik.  Nilai  kadar abu  nugget  ikan  tuna  dengan  penambahan tepung  kubis  ungu  berkisar  antara  1,60  % hingga  2,19%.  Kadar  abu  ialah  sisa  hasil pembakaran  suatu  bahan  organik  menjadi mineral atau zat anorganik. Kandungan mineral yang  terdapat  pada  ikan  tuna  yaitu  kalsium, besi,  fosfor,  sodium,  mampu  mempengaruhi nilai kadar abu pada nugget ikan tuna dengan penambahan  tepung  kubis  ungu  (Daroyani  et al.,  2022).  Menurut  Lin  et  al.  (2008),  bahwa kubis  ungu  mempunyai  banyak  kandungan yakni vitamin A, B, C dan E, serta mengandung mineral  kalium,  kalsium,  fosfor,  natrium  dan besi.  Kandungan  abu  dari  nugget  ikan  tuna dengan penambahan tepung kubis ungu sesuai dengan SNI. Karena menurut SNI Nugget Ikan tahun  2013  kadar  abu  maksimumnya  adalah 2,5%.

## Kadar Protein Nugget Tuna Kubis Ungu
Rerata  hasil  kadar  protein  pada penelitian  ini  berkisar  4,75  –  7,65%  dapat dilihat pada Tabel 2. Dari hasil analisis ANOVA menunjukkan  bahwa  Fhitung  >  F0,05  yang artinya berbeda nyata.
Menurut SNI Nugget Ikan tahun 2013 kadar  protein  minimumnya  adalah  5%. Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan  bahwa kadar protein tanpa penambahan tepung kubis ungu  menunjukkan  hasil  yang  paling  tinggi yaitu dengan  nilai rata-rata 7,65  %, sehingga semakin tinggi protein nugget berasal dari ikan tuna yang  digunakan.  Semakin bertambahnya
konsentrasi  tepung kubis  ungu  yang ditambahkan  maka  kadar  protein  semakin menurun.
Selain itu menurunnya kadar protein ini juga  disebabkan  oleh  adanya  proses pengukusan  dalam  pembuatan  nugget  ikan tuna yang menggunakan suhu tinggi. Sehingga proteinnya  menurun  akibat  terdenaturasi  oleh panas.  Pemanasan  menyebabkan  protein terdenaturasi.  Pada  saat  pemanasan,  panas akan menembus daging dan menurunkan sifat fungsional protein. Pemanasan dapat merusak asam  amino  dimana  ketahanan  protein  oleh panas  sangat  terkait  dengan  asam  amino penyusun  protein  tersebut  sehingga  hal  ini yang  menyebabkan  kadar  protein  menurun dengan semakin meningkatnya suhu pemanasan (Yuniarti et al., 2013).
Berdasarkan lama penyimpanan 0 dan 3  hari  tampak  adanya  perbedaan  yang signifikan  bahwa  lama  penyimpanan  0  hari kadar proteinnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan  penyimpanan  3  hari.  Hal  ini  sesuai dengan pernyataan Agus et al. (2013), semakin lama penyimpanan menyebabkan kadar protein cenderung  menurun.  Hal  ini  diduga  karena adanya  aktivitas  bakteri  proteolitik  yang mampu mencerna protein.

## Kadar Lemak Nugget Tuna Kubis Ungu
Lemak  merupakan  komponen  penting juga  yang  memberi  pengaruh  dalam  bahan pangan.  Lemak  berperan  penting  dalam menentukan  karakteristik  fisik  keseluruhan, seperti  tekstur  rasa,  aroma  dan  penampilan (Angelia, 2016). Rerata hasil kadar lemak pada kisaran 3,31 – 7,12%,  dapat dilihat pada Tabel 2.  Dari  hasil  analisis  ANOVA  menunjukkan bahwa  Fhitung  >  F0,05  yang  artinya  berbeda nyata, sehingga perlu di uji lanjut.
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan bahwa  kadar  lemak  pada  perlakuan  tanpa penambahan tepung  kubis ungu memiliki nilai rata-rata  yang  tertinggi  yaitu  7,12%  jika dibandingkan dengan perlakuan yang menggunakan  penambahan  tepung  kubis ungu.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi lemak nugget berasal dari ikan tuna yang digunakan  dan  diketahui  bahwa  tuna merupakan  ikan  dengan  kandungan  lemak
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
yang  tinggi  yaitu  4-5%  (Rieuwpassa,  2016). Semakin tinggi konsentrasi tepung kubis ungu yang  ditambahkan  maka  kadar  lemak  juga semakin menurun.
Berdasarkan lama penyimpanan 0 dan 3 hari tampak adanya perbedaan bahwa lama penyimpanan 0 hari kadar lemaknya lebih tinggi dibandingkan  dengan  penyimpanan  3  hari. Kerusakan  lemak  berupa  reaksi  hidrolisis maupun oksidatif dapat menyebabkan penurunan  kadar  lemak karena penyimpanan. Kerusakan  lemak  yang  utama  adalah  proses ketengikan  yaitu  timbulnya  bau  dan  rasa tengik.  Hal  ini  dikarenakan  proses  otooksidasi radikal  asam  lemak  tidak  jenuh  dalam  lemak, reaksi otooksidasi dimulai dengan pembentukan  radikal  bebas  yang  dipicu  oleh factor-faktor yang mempercepat reaksi seperti panas,  cahaya,  hidroperoksida  dan  peroksida lemak  (Nento  dan  Ibrahim,  2017).  Pada penyimpanan  3  hari,  rata-rata  kadar  lemak nugget ikan tuna dengan penambahan tepung kubis ungu menunjukkan nilai yang fluktuatif ini diduga karena tepung kubis ungu mengandung antioksidan  sehingga  mampu  memperlambat pembentukan  asam  lemak  bebas  (Emeline  et al.,  2020).  Menurut  SNI  Nugget  Ikan  tahun 2013 kadar lemak maksimumnya adalah 15%.

## Bilangan  Peroksida  Nugget  Tuna  Kubis Ungu
Bilangan  peroksida  adalah  indikator terjadinya kerusakan pada lemak atau minyak. Kerusakan  minyak  disebabkan  karena  adanya reaksi  enzimatis  dan  non  enzimatis.  Bilangan peroksida  dinyatakan  sebagai  miliekuivalen peroksida tiap kg minyak (Ketaren, 1986). Hasil pengujian bilangan peroksida pada nugget ikan tuna  dengan  penambahan  tepung  kubis  ungu pada kisaran 0,27 – 7,44 mgEq/kg, dapat dilihat pada  Tabel  2.  Dari  hasil  analisis  ANOVA menunjukkan  bahwa  Fhitung  >  F0,05  yang artinya berbeda sangat nyata.
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan hasil bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung kubis ungu yang ditambahkan pada nugget ikan tuna maka bilangan peroksida nugget ikan tuna relatif  mengalami  penurunan  mulai  dari konsentrasi  0,7  sampai  2,8%.  Hal  ini  diduga karena antioksidan yang terdapat pada tepung
kubis  ungu  dalam  nugget  ikan  tuna  dapat mencegah  atau  menghambat  oksidasi  pada nugget, sehingga asam lemak pada nugget ikan tidak dapat berikatan dengan radikal bebas.
Rerata  bilangan  peroksida  tertinggi pada konsentrasi 0% (b/b), hal ini disebabkan lemak pada nugget ikan tuna teroksidasi yang disebabkan adanya oksigen dan tidak ada yang menghambat  laju  oksidasi  karena  tidak  ada penambahan tepung kubis ungu yang bertindak sebagai antioksidan. Sedangkan rerata bilangan  peroksida  terendah  didapakan  pada konsentrasi  2,8%(b/b),  hal  ini  dikarenakan adanya penambahan konsentrasi  tepung kubis ungu  tertinggi  yang  berperan  sebagai antioksidan.  Menurut  Widyaningsih  (2006), besar konsentrasi antioksidan dapat berpengaruh  pada  laju  oksidasi.  Pengaruh jumlah  konsentrasi  pada  laju  oksidasi tergantung  pada  struktur  antioksidan,  kondisi dan  sampel  yang  akan  diuji.  Menurut  Pak (2005),  nilai  peroksida  digunakan  sebagai ukuran  sejauh  mana  reaksi  ketengikan  telah terjadi selama penyimpan. Hal ini terlihat dari hasil rerata nilai yang ditunjukkan Tabel 2 untuk kelompok  perlakuan  yang  disimpan  3  hari, bilangan  peroksidanya  berada  di  atas  dari kelompok yang tanpa penyimpanan.

## TBA Nugget Tuna Kubis Ungu
Ketengikan pada bahan pangan dapat terjadi ketika penyimpanan minyak dan lemak mengalami  proses  oksidasi  yang  akan menghasilkan komponen seperti aldehid, keton dan  asam  lemak  bebas.  Nilai  TBA  akan meningkat  sesuai  dengan  peningkatan  suhu dan  waktu.  Hal  tersebut  dikarenakan  oleh oksidasi lemak pada produk pangan (Sudargo et al., 2021). Hasil pengujian TBA pada nugget ikan  tuna  dengan  penambahan  tepung  kubis ungu  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Dari  hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa Fhitung > F0,05  yang  artinya  berbeda  sangat  nyata, sehingga  perlu  di  uji  lanjut  menggunakan  uji Tukey.
Berdasarkan  Tabel  2  menunjukkan hasil  bahwa  semakin  banyak  konsentrasi tepung  kubis  ungu  yang  ditambahkan  pada nugget ikan tuna maka TBA  nugget ikan tuna relative  mengalami  penurunan  mulai  dari
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
konsentrasi  0,7%(b/b),  1,4%(b/b),  dan 2,8%(b/b).
Namun pada
konsentrasi
2,1%(b/b)  mengalami  kenaikan  dibanding 0,7%(b/b), 1,4%(b/b), dan 2,8%(b/b). Hal ini dikarenakan  semakin  besar  penambahan tepung  kubis  ungu,  maka  jumlah  TBA  yang terbentuk  semakin  rendah  akibat  dari  reaksi antioksidan  pada  tepung  kubis  ungu  yang ditambahkan.
Berdasarkan lama penyimpanan 0 dan 3 hari tampak adanya perbedaan bahwa lama penyimpanan 0 hari nilai TBA lebih rendah jika dibandingkan  dengan  penyimpanan  3  hari. Sehingga, lama penyimpanan dapat meningkatkan nilai TBA pada nugget ikan tuna. Menurut  Sudarmadji  et  al.  (2007),  semakin besar angka TBA maka kualitas semakin jelek, dimana  lemak  yang  tengik  mengandung aldehid  dan kebanyakan  sebagai manoaldehid yang merupakan produk sekunder dari oksidasi lipida.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisa  serta  uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian  ini,  maka  ditarik  kesimpulan  yaitu, penambahan  konsentrasi  tepung  kubis  ungu (Brassica oleracea) berpengaruh nyata terhadap  parameter  kadar  protein,  bilangan peroksida  dan  TBA.  Mutu  kimia  nugget  ikan tuna  (Thunnus  albacares)  terbaik  yaitu  pada konsentrasi  tepung  kubis  ungu  1,4%  tanpa penyimpanan,    dengan  nilai  kadar  air  60,70± 2,20%, kadar protein 7,24±0,9%, kadar lemak 4,74±1,23%, kadar abu 1,97± 0,19%, bilangan peroksida  0,18±0,0mgEq/kg,  TBA  0,02±0,01 mgEq/kg.  Perlakuan  terbaik  disesuaikan dengan mutu nugget berdasarkan SNI.

## DAFTAR PUSTAKA
Agus  D  S,  S.  Kumalaningsih,  A.  Febrianto Mulyadi. (2013). Studi Stabilitas Pengangkutan  Susu  Segar  Pada  Suhu Rendah  Yang  Layak  Secara  Teknis  Dan Finansial  (Kajian  Suhu  Dan  Lama  Waktu Pendinginan).  Jurnal  penelitian.  Jurusan Teknologi  Indusri  Pertanian  Universitas Brawijaya.
Angelia, I.O. (2016). Analisis kadar lemak pada tepung ampas kelapa.
Jurnal
Technopreneur  (JTech),  4(1),  pp.19-23. doi : 10.30869/jtech.v4i1.42
Aryani. (2002). Karakteristik Tapioka Komposit dari Tapioka
Termodifikasi serta Aplikasinya  dalam  Produksi  Nugget  Ikan Gabus  (Ophiochepalus  striatus).  Tesis. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Kekhususan  Teknologi  Hasil  Perikanan. Program  Pasca  Sarjana.  Universitas Brawijaya. Malang. Unpublished
Daroyani,  D.I.,  Yusasrini,  N.L.A.  and  Sugitha, I.M. (2022). Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna  (Thunnus  sp.)  Dengan  Puree Jantung  Pisang  (Musa  Paradisiaca  sp.) Terhadap  Karakteristik  Nugget.  Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 11(2).
Emeline,  E.A.,  Taroreh,  M.I.  and  Tuju,  T.D.,
(2020).  Pengaruh  Brokoli  (Brassica oleracea var. Italica) Dalam Menghambat Oksidasi  Lemak  Pada  Nugget  Tempe Kedelai  Selama  Penyimpanan.  Jurnal
Teknologi Pertanian (Agricultural
Technology Journal, 11(1).
Harikedua,  S.D.,  (2012).  Penghambatan oksidasi  lipida  ikan  tuna  oleh  air  jahe selama  penyimpanan  dingin.  Jurnal Perikanan  dan  Kelautan  Tropis,  8(1), pp.7-11.
Ketaren,  S.  (1986).  Pengantar  Teknologi Minyak  dan  Lemak  Pangan.  Jakarta  :  UI Press.
Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan Komponen Makro  seri  1.  Jakarta  (IDN):  PT  Dian Rakyat.
Lin, W., T. Khor, H. Wang dan A. Kong. (2008). Sulforaphane  Suppressed  LPS-induced Inflammation  in  Mouse  Peritoneal Macrophages  through  Nrf2  Dependent Pathway. Biochem Pharmacol 76 (8).
Maghfiroh,  I.  (2000).  Pengaruh  Penambahan Bahan  Pengikat  Terhadap  Karaktristik Nugget  dari  Ikan  Patin  (Pangasius hypothalamus).  Skripsi.  Program  Studi Teknologi  Hasil  Perikanan.  Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Naibaho, I., Nurjanah dan A. Abdullah. (2019). Komposisi  Kimia  Ikan  Tuna  Sirip  Kuning (Thunnus albacares)
Selama Penyimpanan  Beku.  Skripsi.  Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Nento, W.R. and Ibrahim, P.S. (2017). Analisa Kualitas Nugget Ikan Tuna (Thunnus Sp.) Selama  Penyimpanan  Beku  (Quality Analysis  Of  Tuna  Fish  Nugget  (Thunnus Sp.)  During  Frozen  Storage).  Journal  Of Agritech Science (JASc), 1(2), pp.75-81.
Pak, C.S. (2005). Stability and Quality Of Fish Oil  During  Typical  Domestic  Application. Fisheries Training Progamme, The United Nations University, Iceland.
Rieuwpassa,  F.J.  (2016).  Karakteristik  kimia dan nilai organoleptik  Nugget Ikan  Tuna dengan  subtitusi  Tepung  Sagu.  Jurnal Ilmiah Tindalung, 2(2), pp.103-111.
Rosyidi,  D.  and  Widyastuti,  E.S.  (2014). Pengaruh  penambahan  pati  biji  durian terhadap  kualitas kimia dan organoleptik nugget
ayam. Jurnal Ilmu-Ilmu
Peternakan (Indonesian Journal of Animal Science), 23(3), pp.17-26.
Senja, R.Y., Issusilaningtyas, E., Nugroho, A.K. &  Setyowati,  E.P.  (2014).  Perbandingan Metode  Eks-traksi  dan  Variasi  Pelarut terhadap  Rendemen  dan  Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kubis Ungu (Brassica oleracea  L.  Var.  Capitata  F.  rubra). Traditional Medicine Journal. 19(1):43-48.
SNI,  7758.  (2013).  Nugget  Ikan.  Badan Standardisasi Nasional.
Sormin, R. B. D., Gasperz, F., dan Woriwun, S.
(2020).  Karakteristik  Nugget  Ikan  Tuna (Thunnus  sp.)  dengan  Penambahan  Ubi Ungu  (Ipomoea  batatas).  AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 9(1), 1-9.
Sudargo,  T.,  Prameswari,  A.A.,  Aulia,  B., Aristasari, T., Alfionita, K., Muslichah, R., Isnansetyo, A., Puspita,  I.D., Budhiyanti, S.A.  and  Putri,  S.R.  (2021).  Analisis Sensoris  Dan  Umur  Simpan  Makanan Selingan  Prediabetes  Berbasis  Tuna (Thunnus  sp.)  Dan  Labu  Siam  (Sechium edule). Media Gizi Mikro Indonesia, 12(2), pp.153-164.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono  dan  Suhardi. (2007).  Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Widyaningsih, T. D. (2006). Pangan Fungsional: Makanan  untuk  Kesehatan.  Penerbit Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Brawijaya. Malang.
Winarno,  F.G.  (2004). Kimia Pangan dan Gizi.
Penerbit  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Yuniarti, D.W., Sulistiyati, T.D. and Suprayitno, H.E. (2013). Pengaruh suhu pengeringan vakum  terhadap  kualitas  serbuk  albumin ikan  gabus  (Ophiocephalus  striatus)
(Doctoral dissertation, Brawijaya University.