## OPTIMASI ANTIOKSIDAN DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA PADA TELUR INFERTIL SISA HASIL PENETASAN
(Optimization of antioxidants with different fermentation time in the salvage industry infertile eggs hatching)
Rajma Fastawa, 1 , Nahariah 2 , Fatma Maruddin 3
1) Alumni Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar
2) Laboratorium Daging dan Telur, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar
3) Laboratorium Bioteknologi Susu, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar e-mail: nahariah11@gmail.com

## ABSTRACT
The  eggs  infertile    is  one  alternative  food  to  meet  the  nutritional  needs  and  other  benefits  of eggs. The study aims to determine the effect of different fermentation time of the optimization efforts antioxidants  in  infertile  eggs  hatching  the  remaining  results.  The  study  design  used  a  completely randomized design (CRD) with three treatments and five replications. Study treatment was 0, 2 and 4 days. Materials used are infertile eggs hatching period of 18 days as many as 45 items. The parameters measured were the antioxidant activity, the concentration of antioxidants and thiobarbituric acid (TBA) and fat content. The results showed that the antioxidant activity in the rest of the infertile eggs hatching industry results highly significant effect increases with the length of fermentation consecutive 0 days amounted to 87.44%, amounting to 96.75% 2 days and 4 days amounted to 99.38%. The concentration of antioxidants in infertile eggs hatching salvage industry very significantly decreased with increasing fermentation time consecutive 0 days of 11.56%, 2 days of 10.66%  and 4 days of 11.11%. TBA value (malonaldehid mg/10 mg)  in infertile eggs hatching salvage industry very significantly decreased with increasing fermentation time consecutive 0 days  of 0,09, 2 days of 0.08 and 4 days of 0.05. The percentage of fat in infertile eggs hatching salvage industry very significantly decreases with increasing length of fermentation consecutive days 0 of 11.56%, 2 days of 10.66%   and 4 days  of 11.11%. Fermentation for 2 days to optimize the rest of antioxidants in the  eggs infertile hatching results.
Key words: Infertile eggs, Fermentation time, Lactobacillus plantarum , Antioxidants

## ABSTRAK
Telur infertil  merupakan  salah satu  alternatif pangan yang dapat  memenuhi kebutuhan gizi dan manfaat lain dari telur.  Penelitian  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi  yang berbeda terhadap upaya  optimasi antioksidan pada telur infertil sisa hasil  penetasan.  Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan,  dan 5  kali ulangan. Perlakuan penelitian  adalah 0, 2 dan 4 hari. Bahan yang digunakan adalah telur infertil masa penetasan 18 hari sebanyak 45 butir.   Parameter yang diamati adalah aktivitas antioksidan, konsentrasi antioksidan dan  thiobarbituric  acid  (TBA)  dan  kadar  lemak.    Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa    aktivitas antioksidan pada telur infertil  sisa hasil  industri penetasan  berpengaruh sangat nyata meningkat sejalan dengan bertambahnya lama fermentasi berturut-turut 0 hari sebesar  87,44%, 2 hari sebesar 96,75% dan 4 hari sebesar 99,38%.  Konsentrasi antioksidan pada telur infertil afkir industri penetasan berpengaruh sangat nyata menurun sejalan dengan bertambahnya lama fermentasi berturut-turut 0 hari sebesar 11,56%, 2 hari sebesar 10,66%  dan 4 hari sebesar 11,11%.  Nilai TBA  (malonaldehid mg/10 mg ) pada telur infertil afkir industri penetasan  berpengaruh sangat nyata menurun sejalan dengan bertambahnya lama fermentasi berturut-turut 0 hari  sebesar 0,09, 2 hari  sebesar 0,08 dan 4 hari sebesar 0,05.  Persentase lemak pada telur infertil afkir industri penetasan  berpengaruh sangat nyata menurun sejalan dengan bertambahnya lama fermentasi berturut-turut 0 hari 11,56%, 2 hari 10,66% dan 4 hari 11,11%.  Fermentasi selama  2 hari dapat mengoptimasi antioksidan pada telur infertil sisa hasil penetasan.
Kata Kunci: Telur infertil, Penetasan, Lama Fermentasi, Lactobacillus plantarum , Antioksidan

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  produk  peternakan yang  memberikan  sumbangan  terbesar  bagi tercapainya  kecukupan  gizi  masyarakat.  Telur dapat diperoleh dari peternakan ayam komersil maupun telur hasil limbah penetasan. Industri penetasan dapat menghasilkan telur ayam yang tidak fertil atau infertil.  Telur infertil merupakan telur yang tidak dibuahi oleh pejantan sehingga tidak dapat menetas dalam proses penetasan.
Telur  infertil  dapat  dimanfaatkan  sebagai alternatif  untuk  memenuhi  kebutuhan  gizi. Nimalaratne et al . (2011) menambahkan bahwa telur  mengandung  antioksidan  yang  sangat bermanfaat  bagi  tubuh.  Antioksidan  dapat mencegah penyakit dengan menangkal radikal bebas yang dapat merusak sel didalam tubuh. Telur  memiliki  potensi  sebagai  antioksidan meskipun  nilainya  masih  dibawah  10% (Nahariah et al ., 2014.  Penelitian   Ubba (2015) menunjukkan  adanya  potensi  telur  infertil yang telah  mengalami proses pemanasan dalam mesin tetas menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 77,99%.
Nahariah et  al .  (2013)  menyatakan bahwa  fermentasi  dimanfaatkan  sebagai bahan  fungsional  yang  baik  untuk  kesehatan, memudahkan  penyerapan,  memperpanjang masa  simpan  produk,  dan  sebagai  salah satu  metode  untuk  pengembangan  produk. Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa fermentasi dapat meningkatkan antioksidan dan mengurangi ketengikan (Yang, 2000; Dordevic, 2009;  dan  Chu,  2005).  Proses  fermentasi diharapkan  mampu  meningkatkan  nilai manfaat  telur  infertil,  khususnya  peningkatan nilai antioksidan.
Teknologi fermentasi pada bahan pangan dengan  menggunakan  mikroba  telah  banyak dilakukan  seperti  bakteri  jenis Lactobacillus. Pemanfaatan bakteri jenis Lactobacillus antara lain L. helvaticus, L. bulgaricus, L. plantarum maupun kombinasi dari berbagai jenis Lactobacillus telah banyak dilakukan pada produk pangan (Nahariah et  al .,  2013).  Namun,  penelitian  menggunakan teknologi fermentasi menggunakan L. plantarum untuk meningkatkan nilai potensi  telur infertil sisa  hasil  industri  penetasan  yang  memiliki aktivitas antioksidan  belum banyak dilakukan. Lama  fermentasi  menentukan  produk  akhir fermentasi sehingga perlu melakukan penelitian lama  fermentasi  yang  dapat  mengoptimasi aktivitas  antioksidan  yang  dihasilkan.    Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai optimasi  antioksidan  dengan  lama  fermentasi
yang  berbeda  pada  telur  infertil  afkir  industri penetasan.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  lama  fermentasi    yang berbeda  terhadap    optimasi  antioksidan  pada telur infertil afkir industri penetasan.  Kegunaan dari  penelitian  ini  adalah  sebagai  sumber informasi  ilmiah  baik  bagi  mahasiswa,  dosen, masyarakat,  dan  industri  penetasan  mengenai penentuan  lama  fermentasi  yang  tepat  untuk menghasilkan antioksidan  yang optimal  pada telur infertil.

## MATERI DAN METODE
Bahan  yang  digunakan  adalah  telur infertil masa penetasan 18 hari yang diperoleh dari PT. Japfa Comfeed Indonesia Tbk. cabang Maros sebanyak 45 butir.  Rancangan penelitian menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL) dengan  3  perlakuan,    dan  5    kali  ulangan (Gaspersz, 1991).  Perlakuan penelitian  adalah waktu fermentasi  0, 2 dan 4 hari.
Propogasi kultur .
Lactobacillus  plantarum FNCC  0027 diperoleh  dari  Laboratorium  Mikrobiologi Pusat studi Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Kultur disimpan pada media de  Man  Ragosa  Sharpe  (MRS) agar.  Pembuatan sub kultur dilakukan dengan menanam culture stock ke dalam media cair MRS broth yang telah ditambahkan ekstrak tomat 20% dan diinkubasi selama  24  jam  (Pramono et  al .,  2003).    Sub kultur  tersebut  diinokulasikan  sebanyak  10% ke  dalam  putih  telur  dan  20%  ekstrak  tomat untuk  menghasilkan  kultur  kerja  (Nahariah et al ., 2013).
Preparasi sampel .
Telur dipisahkan dari kulitnya kemudian dimasukkan ke dalam botol sampel sebanyak 100  ml  selanjutnya  disterilisasi  dengan PCR Hood selama 15 menit. Sampel yang telah steril ditambahkan kultur kerja sebanyak 10 ml dan selanjutnya dihomogenkan dengan tube shaker ( Nahariah et al ., 2015 ), sampel selanjutnya di- fermentasi sesuai perlakuan penelitian.

## Parameter yang diamati
Parameter  yang  diamati  antara  lain: aktivitas  antioksidan  (Nahariah et  al .,  2014), konsentrasi  antioksidan  (Nahariah et  al .,  2014) dan thiobarbituric acid (TBA) (Ubba, 2015) dan kadar lemak.

## Rajma Fastawa, dkk

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Teknologi  fermentasi  dilakukan  pada telur  infertil  afkir  industri  penetasan  dengan menggunakan  bakteri  asam  laktat Lactobacillus plantarum .  Lama  waktu  fermentasi  dapat mempengaruhi  jumlah  serta  aktivitas  dari bakteri  tersebut,  sehingga  memungkinkan untuk mempengaruhi aktivitas dan konsentrasi antioksidan, kadar lemak dan nilai TBA.

## Aktivitas  antioksidan
Hasil  uji  aktivitas  antioksidan  dengan metode diphenyl-picrylhydrazyl (DPPH) disajikan  pada  Gambar  1.  Persentase  rata-rata aktivitas  antioksidan  pada  telur  infertil  afkir industri  penetasan    berpengaruh  sangat  nyata meningkat sejalan dengan bertambahnya lama fermentasi berturut-turut 0 hari 87,44 ± 0,94%, 2 hari 96,75 ± 4,64% dan 4 hari 99,38 ± 0,28%. Hal ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan  fermentasi dengan bakteri L. plantarum dapat meningkatkan aktivitas  antioksidan.  Peningkatan  tersebut  di duga  akibat  perombakan  senyawa-senyawa struktural seperti karbohidrat, protein dan  lemak  menjadi  lebih  sederhana  yang disebabkan  oleh  aktivitas  metabolisme  dari bakteri L. plantarum .  Molin (2010) L.plantarum secara  umum  merombak  karbohidrat  serta dapat mendegradasi senyawa struktural seperti protein  dan  lemak.  Menurut  Primurdia et  al ., (2014) peningkatan aktivitas antioksidan sejalan dengan  peningkatan  total  fenol  dan  flavanoid dalam bahan yang difermentasi dengan bakteri L. plantarum . Perombakan  protein  menjadi  senyawa- senyawa  peptida  menunjukkan  peningkatan aktivitas  antioksidan,  karena  sebagian  besar
gugus  peptida    memiliki  sifat  antioksidan (Bertrand et  al .,  2011:  Nahariah et  al .,2014). Perombakan senyawa kompleks menjadi asam laktat  oleh  bakteri  asam  laktat  yang  bersifat sinergesis  dengan  memberikan  elektron  pada radikal bebas sehingga meningkatkan aktivitas antioksidan (Primurdia et al ., 2014: Nahariah et al ., 2015). Hasil  uji  beda  nyata  LSD  menunjukkan bahwa  aktivitas  antioksidan  pada  perlakuan lama  fermentasi  0  hari  berbeda  nyata  dengan fermentasi  2  hari  dan  fermentasi  4  hari, sedangkan  fermentasi  2  hari  tidak  berbeda dengan fermentasi 4 hari. Hal ini terjadi di duga karena  jumlah  senyawa  struktural  pada  telur telah terurai secara optimal pada lama fermentasi 2  hari,  sehingga  jumlah  senyawa  yang  terurai tidak  bertambah  pada  lama  fermentasi  4  hari. konsentrasi  yang  sama  tersebut  menghasilkan aktivitas  antioksidan  yang  sama  pula.  Hal  ini sesuai dengan pendapat Tristanto et al . (2014); dan  Molyneux  (2004)  salah  satu  faktor  yang mempengaruhi  besarnya  aktivitas  antioksidan dalam  suatu  bahan  yaitu  senyawa  penyusun bahan itu sendiri.

## Konsentrasi antioksidan
Konsentrasi  antioksidan  pada  telur infertil  afkir  industri  penetasan  dengan  lama fermentasi yang berbeda disajikan pada Gambar 2.  Konsentrasi  antioksidan  pada  telur  infertil afkir  industri  penetasan    berpengaruh  sangat nyata  menurun  sejalan  dengan  bertambahnya lama  fermentasi  berturut-turut  0  hari  11,56  ± 0,81, 2 hari 10,66 ± 0,30 dan 4 hari 11,11 ± 0,10. Hal ini diduga akibat peningkatan asam laktat dari  hasil  aktivitas  metabolisme  bakteri L. plantarum .  Menurut  Anggraini  (2007)  semakin
Gambar  1.    Aktivitas antioksidan pada telur infertil afkir industri penetasan dengan lama fermentasi yang berbeda
tinggi  nilai  asam  maka  semakin  rendah konsentrasi antioksidan. Namun penurunan ini dapat  mengoptimalkan  aktivitas  antioksidan. Menurut    Gordon  (1990)  antioksidan  dengan konsentrasi  yang  terlalu  tinggi  khususnya untuk  antioksidan  golongan  fenolik  justru mengakibatkan  terjadinya  prooksidan  atau lenyapnya kemampuan antioksidan.
Hasil  uji  beda  nyata  LSD  menunjukkan bahwa konsentrasi antioksidan pada perlakuan lama  fermentasi  0  hari  berbeda  nyata  dengan fermentasi  2  hari  dan  fermentasi  4  hari, sedangkan  fermentasi  2  hari  tidak  berbeda dengan fermentasi 4 hari. Hal ini terjadi di duga karena  jumlah  senyawa  yang  pada  telur  telah terurai  secara  optimal  pada  lama  fermentasi  2 hari, sehingga jumlah senyawa yang terombak tidak  bertambah  pada  lama  fermentasi  4  hari. Hal ini sesuai dengan pendapat Zubaidah et al . (2010) Lactobacillus  plantarum dapat  mengurai bahan  kompleks  dalam  suatu  bahan    dalam
waktu 48 jam. Lama waktu  yang di butuhkan bakteri  dalam  mengurai  suatu  bahan  di pengaruhi oleh komposisi dari bahan tersebut.

## Thiobarbituric Acid (TBA)
Hasil  Uji TBA  pada  telur  infertil  afkir industri  penetasan  dengan  lama  fermentasi yang  berbeda disajikan  pada  Gambar  3.  Nilai TBA pada telur infertil afkir industri penetasan berpengaruh  sangat  nyata  menurun  sejalan dengan bertambahnya lama fermentasi berturut- turut 0 hari 0,08756 ± 0,02, 2 hari 0,0759 ± 0,00 dan 4 hari 0,05116 ± 0,05. Penurunan nilai TBA ini disebabkan  karena  penurunan  oksidasi  lemak akibat  peningkatan  antioksidan  pada  telur infertil tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Mudawaroch  dan  Sulfanita  (2012)  bahwa  sifat antioksidan dapat menunda atau menghambat oksidasi  lemak.  Terhambatnya  oksidasi  lemak akan menunjukkan penurunan nilai TBA.
Nilai  TBA  pada  telur  infertil  tidak
Gambar  3.   Nilai TBA pada telur infertil afkir industri penetasan dengan lama fermentasi yang berbeda
Gambar  2.    Konsentrasi antioksidan pada telur infertil afkir industri penetasan dengan lama fermentasi yang berbeda

## Rajma Fastawa, dkk
melebihi  ambang  batas  yang  ditentukan.    Hal ini  disebabkan  karena  dalam  telur  itu  sendiri terdapat antioksidan yang mampu menghambat proses oksidasi lemak. Hal ini sesuai  pernyataan yang dikemukakan Febrina (2012), bahwa batas ambang  nilai  TBA  yaitu  1-2  mg/kg  dan  nilai rata-rata  TBA  berpengaruh  dengan  waktu pengeraman  yang  disebabkan  oleh  perubahan fisik  telur  yang  mengalami  proses  oksidasi lemak yang dapat meningkatkan nilai TBA.
Hasil  uji  beda  nyata  LSD  menunjukkan bahwa nilai TBA pada perlakuan lama fermentasi 0 hari berbeda nyata dengan fermentasi 2 hari dan  fermentasi  4  hari,  sedangkan  fermentasi 2  hari  tidak  berbeda  dengan  fermentasi  4 hari.  Hal  ini  terjadi  karena  adanya  hubungan antara  nilai TBA dengan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan pada fermentasi 2 hari sama dengan fermentasi  4  hari.  Nawar  (1996)  menyatakan nilai  absorbansi  Thiobarbituric  Acid  (TBA) untuk  mengetahui  kemampuan    antioksidan dalam menghambat  laju  reaksi terminasi pada proses oksidasi lipid.

## Kadar lemak
Hasil  pengujian  kadar  lemak  pada  telur infertil  afkir  industri  penetasan  dengan  lama fermentasi yang berbeda disajikan pada Gambar 4.  Persentase  lemak  pada  telur  infertil  afkir industri  penetasan    berpengaruh  sangat  nyata menurun  sejalan  dengan  bertambahnya  lama fermentasi berturut-turut 0 hari 11,5598 ± 0,81%, 2 hari 10,6586 ± 0,30% dan 4 hari 11,1094 ± 0,10%. Penurunan kadar lemak terjadi diduga karena aktivitas  bakteri  serta  lama  penyimpanan.  Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  Ketaren  (1986). Ketengikan  ( rancidity )  merupakan  kerusakan atau  perubahan  bau  dan  flavor  dalam  lemak
atau  bahan  pangan  berlemak.  Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu: 1). Absorbsi bau oleh lemak, 2). Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, 3). Aksi mikroba dan 4). Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari  dua  atau  lebih  dari  penyebab  kerusakan tersebut.  Menurut  Gordon  (1990)  Mekanisme oksidasi  lemak  dipengaruhi  kondisi  oksidasi, yaitu  temperatur,  katalis,  tipe  asam  lemak, distribusi dan bentuk ikatan ganda, serta jumlah oksigen yang tersedia.
Fermentasi 0 hari mengandung rata 11, 55 % namun pada fermentasi 2 dan 4 hari mengalami penurunan sekitar 0.4 % - 0.8 %. Jumlah penurunan lemak  ini  lebih  rendah  di  bandingkan  dengan penelitian yang dilakukan oleh  Handayani dan Sustriawan (2012) fermentasi dengan bakteri L. plantarum pada minuman okara selama 48 jam dapat menurunkan lemak sekitar 8,84 % .
Rendahnya penurunan lemak dalam bahan tersebut  diduga  karena  adanya  peningkatan aktivitas  antioksidan.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Winarno  (2002)    bahwa  kecepatan oksidasi tergantung pada jenis asam lemaknya, adanya  antioksidan,  prooksidan  (katalis)  dan faktor-faktor lainnya.
Hasil  uji  beda  nyata  LSD  menunjukkan bahwa  kadar  lemak  pada  perlakuan  lama fermentasi  0  hari  berbeda  nyata  dengan fermentasi  2  hari  dan  fermentasi  4  hari, sedangkan  fermentasi  2  hari  tidak  berbeda dengan  fermentasi  4  hari.  Hal  ini  terjadi  di duga  karena  jumlah  kadar  lemak  pada  telur tersebut  telah  terurai  secara  optimal  pada lama fermentasi 2 hari, sehingga jumlah kadar lemak  yang  terombak  tidak  berubah  pada lama  fermentasi  4  hari.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Setioningsih et  al .(2004) Lactobacillus
Gambar  4.    Persentase lemak pada telur infertil afkir industri penetasan dengan lama  fermentasi yang berbeda
plantarum dapat  mengurai  bahan  kompleks seperti  karbohidrat,  lemak  dan  protein  dalam suatu bahan  dalam waktu 48 jam (Nahariah et al ., 2015).
Hubungan  antara  aktivitas  antioksidan  dan konsentrasi antioksidan
Hasil penelitian (Gambar 5) menunjukkan adanya  hubungan  yang  berbanding  terbalik antara  aktivitas  antioksidan  dan  konsentrasi antioksidan  dengan  lama  fermentasi  yang berbeda.
Aktivitas  antioksidan  semakin  meningkat sedangkan  konsentrasi  antioksidan  semakin menurun  sejalan  dengan  bertambahnya  lama fermentasi.  Menurut,  Tristanto et  al .,  (2014); dan  Molyneux  (2004)    bahwa    semakin  besar konsentrasi antioksidan  mengakibatkan aktivitas antioksidan  semakin  kecil.  antioksidan  adalah senyawa  kimia  yang  dapat  menyumbangkan satu    atau  lebih    elektron    kepada    radikal bebas,    sehingga    radikal    bebas  tersebut dapat    diredam.  Semakin  tinggi  konsentrasi antioksidan  semakin  padat  molekul,  sehingga
elektron  dari antioksidan tersebut tidak dapat bereaksi dengan radikal bebas.
Konsentrasi  yang  lebih  rendah  dari antioksidan  mengakibatkan  aktivitas  antioksidan yang  lebih  tinggi. Konsentrasi antioksidan pada telur ayam kampung lebih tinggi dibandingkan ayam ras karena kandungan proteinnya tinggi, tetapi    hal  tersebut    mengakibatkan  aktivitas antioksidan  menjadi  lebih  rendah (Nahariah et al ., 2014). Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan    dapat    berpengaruh    pada    laju oksidasi.    Pada    konsentrasi    tinggi,  aktivitas antioksidan  grup  fenolik  sering  lenyap  bahkan antioksidan    tersebut  menjadi  prooksidan (Anggraini, 2007).
Hubungan  antara  aktivitas  antioksidan  dan nilai TBA
Hasil penelitian (Gambar 6) menunjukkan adanya  hubungan  yang  berbanding  terbalik antara  aktivitas  antioksidan  dan  nilai  TBA dengan lama fermentasi yang berbeda. Aktivitas antioksidan  semakin  meningkat  sedangkan nilai  TBA  semakin  menurun  sejalan  dengan
Gambar  6. Hubungan antara aktivitas antioksidan dan nilai TBA
Gambar  5. Hubungan antara aktivitas antioksidan dan konsentrasi antioksidan
bertambahnya  lama  fermentasi.  Menurut (Karseno et al .,  2013) malonaldehid  berbanding terbalik    terhadap  aktivitas  antioksidan. Semakin  tinggi  nilai  absorbansi  berarti aktivitas  antioksidannya  semakin  rendah. Malonaldehid    (MDA)    adalah    salah    satu senyawa aldehid  yang  dihasilkan  dari  reaksi oksidasi  lemak.  Nilai malonaldehid  diperoleh dengan    melakukan  pengujian  menggunakan Thiobarbituric  Acid  (TBA)  untuk  mengetahui kemampuan  antioksidan  dalam  menghambat laju    reaksi  terminasi  pada  proses  oksidasi lipid.  Malonaldehid  memiliki  rumus    kimia CH 2 (CHO) 2 (Zakaria,  1996). Nawar (1996),  mekanisme  pembentukan malonaldehid    yaitu    pada  saat  reaksi  inisiasi atom H pada gugus metilen asam lemak yang teroksidasi    akan    lepas.    Kemudian    radikal lipid    akan  terkonjugasi  dan  akan  bereaksi dengan  oksigen  membentuk  radikal  peroksil, serta bereaksi dengan asam lemak yang lain dan akhirnya  akan  terjadi  pemutusan  pada  gugus terkonjugasi disertai terbentuknya radikal lipid yang lain.
Hubungan  antara    nilai  TBA  dengan  kadar lemak
Hasil penelitian (Gambar 7) menunjukkan adanya  hubungan  yang  berbanding  lurus antara nilai TBA dan kadar lemak dengan lama fermentasi yang berbeda.
Kadar lemak berbanding lurus dengan nilai TBA yaitu semakin menurun nilai TBA semakin menurun  pula  kadar  lemak  sejalan  dengan bertambahnya  lama  fermentasi.  Thiobarbituric Acid  (TBA)  untuk  mengetahui  kemampuan antioksidan  dalam  menghambat  laju  reaksi terminasi  pada  proses  oksidasi  lemak.  Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  Mudawaroch
dan  Sulfanita  (2012)  bahwa  sifat  antioksidan dapat  menunda  atau  menghambat  oksidasi lemak.  Terhambatnya  oksidasi  lemak  akan menunjukkan penurunan nilai TBA.

## KESIMPULAN
Proses    fermentasi    yang  dilakukan telur  infertil  afkir  industri  penetasan  dapat meningkatkan
aktivitas antioksidan,
menurunkan  konsentrasi  antioksidan,  nilai TBA  dan  persentase  lemak  sejalan  dengan bertambahnya  waktu  fermentasi    dan  optimal pada 2 hari fermentasi

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, A. 2007. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Antioksidan  Terhadap  Ketahanan  Oksidasi Biodiesel  dari  Jarak  Pagar ( Jatropha curcas ). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Teknologi Bogor. Bogor.
Bertrand.  P,  C.P  Ting,  Y.  Mine,  L.R.  Juneja  ,  T. Okubo,  S.  F.  Gauthier  and  Y.  Pouliot.  2011. Comparative  composition  and  antioxidant activity  of  peptide  fractions  obtained  by ultrafiltration of egg yolk proteinmenzymatic hydrolysates.  1,  149-161;  doi:10.3390/ membranes1030149
Chu,  S.,  C.  Chen.  2006.  Effects  of  origins  and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha. Food Chemistry. 98 : 502–507.
Dordevic,  M.  T.,  S.  S.  Šiler-Marinkovic  ,  S.  I. Dimitrijevic´-Brankovic.  2009.  Effect  of fermentation  on  antioxidant  properties of  some  cereals  and  pseudo  cereals.  Food Chemistry. 119 : 957–963.

## Gambar  7. Hubungan antara  nilai TBA dengan kadar lemak

## JITP Vol. 5 No. 1, Juli  2016
Febrina.  R.  N.  R.  2012.  Pengaruh  Tingkat Penambahan  Nanas  (Ananas  comosu) dan  Lama  Penyimpanan  terhadap  Tingkat Oksidasi  Lemak  dan  Perubahan  Kualitas Dendeng    Giling    Daging    Sapi.    Skripsi. Fakultas  Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

## Gaspersz, V.1991. Metode Rancangan Percobaan.
Armico. Bandung.
Gordon MH. 1990. The Mechanism of antioksidant
Activity In Vitro. Di dalam: BJF Hudson (ed). Food  Antioxidants.  London:  Elseviere  Appl Sci.
Handayani.  I  dan  B.  Sustriawan.  2012.  Potensi Lactobacillus  acidophillus dan Lactobacillus plantarum untuk  penurunkan  kolesterol pada  minuman  probiotik  okara.  Jurnal Pembangunan  Pedesaan  Volume  12  Nomor
1, hal 56 – 64
Karseno,  I.  Handayani,  R.  Setyawati.  2013. Antioxidant activity and stabilty of pigment extracted from algae Oscillatoria sp . Agritech,
Vol. 33, No. 4
Molin, G. 2010. Lactobacillus plantarum HEAL19. J. Appl. Microbiol., 85, 88-94
Molyneux,  P.  2004.  The  use  of  the  stable  free radical dyphenylpicrylhydrazil  (DPPH)  for estimating antioxidant  activity.  Journals  of Science  and  Technology. 26:211-219.
Mudawaroch.  R.  E  dan  Zulfanita.  2012.  Kajian berbagai  macam  antioksidan  alami    dalam pembuatan sosis. Surya Agritama. 1(1)
Nahariah,N.,  A.M.Legowo,  E.Abustam,  and A.Hintono.    2015.    Angiotensin  I-converting enzyme  inhibitor  activity  on  egg  albumen fermentation.    Asian  Australas.J.  Anim.Sci. 28(6):855-861.
Nahariah, A.M Legowo, E. Abustam, A. Hintono, P.  Bintoro  dan  Y.B.  Pramono.    2014. Endogeneous antioxidant activity in the egg whites of various types of local poultry eggs in  South  Sulawesi,  Indonesia.  Int.  J.  Poultry Science. 13(1):21-25. ISSN: 1626-8356.
Nahariah, A. M. Legowo, E. Abustam, A. Hintono, Y.  B.  Pramono,  dan  F.  N.  Yuliati.  2013. Kemampuan  tumbuh  bakteri Lactobacillus plantarum pada putih telur ayam ras dengan lama  fermentasi  yang  berbeda.  Jurnal  Ilmu dan Teknologi Peternakan. 3(1) : 33-39.
Nawar,    W.    (1996).    Lipids  Food  Chemistry.  pp 279-288. Marcel Dekker Inc., New York.
Nirmalaratne, C., D.L. Lutz, A. Schieber and J.Wu. 2011. Free aromatic amino acids in egg yolk show antioksidan properties. Food Chemistry. 129: 155-161.
Pramono, Y. B., E. Harmayani, dan T. Utami. 2003. Kinetika pertumbuhan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus  sp pada  media  MRS  cair. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14(1) : 46-50.
Primurdia,  E.G.  2014.  Antioxidant  Activity  of Probiotic Drink From Dates Extract (Phoenix dactilyfera L.) With the Isolates of L. plantarum and L. casei . Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.98-109
Setioningsih  E.,  R.  Setyaningsih,  A.  susilowati.
2004.  Pembuatan  minuman  probiotik  dari susu  kedelai  dengan  inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus acidophilus. Bioteknologi 1 (1): 1-6.
Tristanto.  R,  M.  A  Putri,  A.  P.  Situmorang  dan Suryanti.  2014.  Optimalisasi  pemanfaatan daun  lamun  thalassia  hemprichii  sebagai sumber  antioksidan  alami.  Jurnal  Saintek Perikanan. 10(1) : 26-29
Ubba, E. T. 2015.  Potensi Antioksidan pada Telur
Infertil  Hasil  Seleksi  Berdasarkan  Waktu Pengeraman yang berbeda.  Skripsi.  Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar
Winarno, F. G. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.
Yan, J., J. Mau, P. Ko, L.Huang. 2000. Antioxidant properties of fermented soybean broth. Food Chemistry. 71 : 249-254.
Zakaria,  F.R.  (1996).  Sintesis  senyawa  radikal dan  elektrofil  dalam    dan    oleh    komponen pangan.  Prosiding Seminar Senyawa Radikal dan  Sistem  Pangan:  Reaksi  Biomolekuler, Dampak    terhadap    Kesehatan    dan Penangkalan, 37.153-161.
Zubaidah, E, N. Aldina, dan F.C. Nisa. 2010. Studi aktivitas antioksidan bekatul dan susu skim terfermentasi  bakteri  asam  laktat  probiotik ( Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei ). Universitas  Brawijaya  Jl.  Veteran  –  Malang. Jurnal Teknologi Pertanian 11 (1): 11-17.