## ANALISIS KADAR NATRIUM BENZOAT PADA BUMBU DAPUR YANG DIPERJUALBELIKAN DI KOTA MAKASSAR
Wa Ode Rustiah, Nur Qadri Rasyid, A. Nur Afni Ishak Teknologi Laboratorium Medis, Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar, Indonesia Email: waoderustiah79@gmail.com

## Artikel info
Artikel history: Received; 14-02-2022 Revised: 14-04-2022 Accepted; 27-05-2022

## Keyword:
Sodium Benzoate, Kitchen Seasoning, UV- Vis Spectrophotometer
Kata Kunci: Mutu, Pelayanan,
Radiologi
Abstract. Instant  kitchen  seasoning  is  a  mixture  of  various  kinds  of spices  that  are  processed  and  processed  with  a  certain  composition. The use of preservative sodium benzoate in instant kitchen spices can inhibit  the  growth  of  bacteria  and  fungi.  Excessive  use  of  the preservative  sodium  benzoate  can  cause  edema  (swelling),  stomach cramps,  numbness  in  the  mouth,  and  in  the  long-term  cause  cancer, and  can  damage  the  nervous  system.  The  aim  of  this  study  was  to determine  the  sodium  benzoate  content  in  kitchen  spices  which  are traded  in  the  city  of  Makassar.  The  type  of  research  is  laboratory observation,  10  samples  were  taken,  and  each  was  analyzed  using  a UV-Vis  Spectrophotometer  at  a  wavelength  of  275  nm.  The measurement results of 10 samples showed sodium benzoate levels in sample B1 110.95 mg/kg, sample B2 320.97 mg/kg, sample B3 98.91 mg/kg, sample B4 160.07 mg/kg, sample B5 483.96 mg/kg, sample B6 865.41 mg/kg. kg, sample B7 527.58 mg/kg, sample B8 213.59 mg/kg, sample B9 253.90 mg/kg, sample B10 86.59 mg/kg. In sample B6 the sodium  benzoate  content  was  865.41  mg/kg.  This  level  exceeds  the threshold set by BPOM No. 36 of 2013 which is 600 mg/kg, then the sample is declared unfit for consumption.
Abstrak. Bumbu dapur instan adalah campuran dari berbagai macam bumbu  rempah  yang  diolah  dan  diproses  dengan  komposisi  tertentu. Penggunaan  pengawet  natrium  benzoat  pada  bumbu  dapur  instan dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri  dan  jamur.  Penggunaan pengawet  natrium  benzoat  secara  berlebihan  dapat  menyebabkan endema  (bengkak),  keram  perut,  rasa  kebas  di  mulut,  dan  dalam jangka  panjang  menimbulkan  penyakit  kanker,  serta  dapat  merusak sistem  syaraf.  Penelitian  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  natrium benzoat  pada  bumbu  dapur  yang  diperjualbelikan  di  kota  Makassar. Jenis penelitian yaitu observasi laboratorik, sampel diambil sebanyak 10  dan  masing-masing  dianalisis  dengan  menggunakan  alat Spektrofotometer  UV-Vis  pada  panjang  gelombang  275  nm.  Hasil pengukuran  terhadap 10  sampel  menunjukkan kadar  natrium benzoat pada sampel B1 110.95 mg/kg, sampel B2 320.97 mg/kg, sampel B3 98.91  mg/kg,  sampel  B4  160.07  mg/kg,  sampel  B5  483.96  mg/kg, sampel  B6  865.41  mg/kg,  sampel  B7  527.58  mg/kg,  sampel  B8 213.59  mg/kg,  sampel  B9  253.90  mg/kg,  sampel  B10  86.59  mg/kg. Pada  sampel  B6  kadar  natrium  benzoatnya  sebesar  865.41  mg/kg. Kadar ini melebihi ambang batas yang ditetapkan oleh BPOM No. 36

## Lontara

## Journal of Health Science and Technology
http://jurnal.poltekkesmu.online/lontarariset
Vol 3,  No. 1, Juni 2022, pp 1-7 p-ISSN:0000-0000 dan e-ISSN: 2721-6179 DOI: https://doi.org/10.53861/lontarariset.v3i1
Lontara: Journal of Health Science & Technology, Vol.3 No.1 2022 e-ISSN 2721-6179 2
tahun  2013  yaitu  600  mg/kg,  maka  sampel  tersebut  dinyatakan  tidak layak untuk dikonsumsi.
Coresponden author: Email: waoderustiah79@gmail.com
artikel dengan akses terbuka dibawah lisensi CC BY -4.0

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  salah  satu  negara  yang  dikenal  dengan  kekayaan  sumber  daya  alamnya. Masyarakat  Indonesia  menggunakan  sumber  daya  alam  untuk  memenuhi  kebutuhan  sehari-hari mereka.  Salah  satu  sumber  daya  alam  yang  banyak  dimanfaatkan  oleh  masyarakat  Indonesia  adalah rempah-rempah.  Rempah-rempah  memiliki  banyak  sekali  manfaat,  seperti  sebagai  obat-obatan, penyedap rasa dan sebagai bahan dasar pembuatan bumbu masakan.(Bakhtra et al., 2017)
Bumbu  masakan  mempunyai  daya  tawar  yang  sangat  penting  dalam  pengolahan  makanan. Karena  bumbu  berfungsi  untuk  memberikan  warna,  rasa  dan  aroma  yang  sedap  pada  masakan. Walaupun  bahannya  sama,  tetapi  dengan  formulasi  bumbu  yang  berbeda  maka  akan  dihasilkan  cita rasa  masakan  berbeda  pula.(Cahyadi,  2009);(Hesti  &  MZ,  2016)  Masyarakat  pada  umumnya membuat  bumbu  masakannya  dengan  cara  ditumbuk  atau  diuleg.  Akan  tetapi  seiring  dengan perkembangan  zaman,  masyarakat  mulai  berpindah  pada  sesuatu  yang  instan  yang  bisa  langsung digunakan.(Aulia,  2013);(Khurniyati  &  Estiasih,  2015) Salah  satunya  adalah  bumbu dapur  yang  kini tersaji dengan instan.
Bumbu dapur instan adalah campuran rempah-rempah yang diolah dengan komposisi tertentu. Selain  karena  praktis  bumbu  dapur  instan  juga  memiliki  daya  tahan  penyimpanan  yang  lama.  Ini karena  dalam  bumbu  dapur  instan  mengandung  pengawet  yang  bertujuan  untuk  menghambat terjadinya  pembusukan  yang  disebabkan  oleh  jamur  dan  bakteri.  Natrium  benzoate  bekerja  efektif pada pH 2,5 – 4, sehingga banyak digunakan pada makanan dan minuman yang bersifat asam.(Siaka, 2009);(Eka  et  al.,  2014)  Mekanisme  kerja  natrium  benzoat  sebagai  bahan  pengawet  adalah berdasarkan  permeabilitas  membran  sel  mikroba  terhadap  molekul-molekul  asam  benzoat  tidak terdisosiasi.  Dalam  suasana  pH  4,5  molekul-molekul  asam  benzoat  tersebut  dapat  mencapai  sel mikroba  yang  membran  selnya  mempunyai  sifat  permeabel  terhadap  asam  benzoat  yang  tidak terdisosiasi.  Sel  mikroba  yang  mempunyai  pH  cairan  sel  netral  akan  dimasuki  molekumolekul benzoat, maka molekul asam benzoat akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan  pH  mikroba  tersebut,  akibatnya  metabolisme  sel  akan  terganggu  dan  akhirnya  sel mati.(Cahyadi, 2009);(Hesti & MZ, 2016)
Analisis Kadar Natrium Benzoat Pada Bumbu Dapur Yang Diperjualbelikan Di Kota Makassar (Wa Ode Rustiah, Nur Qadri Rasyid, A. Nur Afni Ishak)
Banyak  jenis  pengawet  yang  digunakan  untuk  mengawetkan  bumbu  dapur  instan,  salah satunya adalah natrium benzoate. Struktur kimia asam benzoat tertera pada Gambar 1. Asam benzoate lebih  banyak  digunakan  dalam  bentuk  garamnya  karena  kelarutannya  lebih  baik  daripada  bentuk asamnya. Bentuk garam dari asam benzoate yang umum digunakan adalah natrium benzoate. Natrium benzoat  adalah  serbuk  berwarna  putih,  tidak  berbau  dan  stabil  di  udara,  mudah  larut  dalam  air  dan agak sukar larut dalam etanol.(Hesti & MZ,  2016);(Khurniyati & Estiasih, 2015) Menurut Peraturan Kepala  BPOM  No.  36  tahun  2013  konsentrasi  bumbu  yang  diperbolehkan  adalah  sebesar  600 mg/kg.(BPOM, 2013)
Salah  satu  cara  untuk  mengetahui  penetapan  kadar  asam  benzoat  menggunakan  metode spektrofotometri  ultraviolet.  Spektrofotometri  adalah  pengukuran  panjang  gelombang  dan  intensitas sinar ultraviolet dan cahaya tampak yang diabsorbsi oleh sampel. Sinar ultraviolet dan cahaya tampak memiliki energi yang cukup untuk mempromosikan elektron pada kulit luar terluar ke tingkat energi yang lebih tinggi. Spektroskopi ultraviolet biasanya digunakan untuk molekul dan ion anorganik atau kompleks  di  dalam  larutan.  Spektrum  ultraviolet  mempunyai  bentuk  yang  lebar  dan  hanya  sedikit informasi tentang struktur yang bisa didapatkan dari spektrum ini. Tetapi spektrum ini sangat berguna untuk pengukuran secara kuantitatif.(Rosaini et al., 2017);(Bakhtra et al., 2017)
Penelitian  mengenai  efek  toksik  asam  benzoate  telah  banyak  dilakukan.  Penelitian  yang dilakukan oleh  Wiley  dan  Bigelow  (1908), menunjukkan  bahwa pemberian  1000, 1500, 2000, 2500 mg/hari asam benzoate masing-masing selama 5 hari pada manusia menyebabkan terjadinya perasaan tidak  nyaman  dan  malaise  (mual,  sakit  kepala,  kelemahan,  rasa  terbakar  di  perut,  dan  iritasi oesophagus). Penelitian oleh Yulinda pada tahun 2015 tentang Analisis Kadar Natrium Benzoat Pada Saos Tomat di Pasar Sekip Kota Palembang secara kuantitatif 7 dari 8 sampel saus tomat mengandung natrium  benzoat  yang  melebihi  batas  maksimum  yang  tidak  diperbolehkan dan 1  sampel  saos  tomat mengandung  pengawet  natrium  benzoat  jauh  lebih  rendah  dari  kadar  yang  diperbolehkan  sesuai dengan ketetapan BPOM N0. 36 tahun 2013.(Yulinda, 2016)
Berdasarkan  uraian  di  atas,  maka  penulis  melakukan  penelitian  tentang  “Analisis  Kadar Natrium Benzoat Pada Bumbu Dapur Yang Diperjualbelikan Di Kota Makassar”.

## Gambar 1 Struktur kimia asam benzoat
Lontara: Journal of Health Science & Technology, Vol.3 No.1 2022 e-ISSN 2721-6179 4

## BAHAN DAN METODE
Jenis penelitian yaitu observasi laboratorik, sampel diambil sebanyak 10 dan masing-masing dianalisis  dengan  menggunakan  alat  Spektrofotometer  UV-Vis  dengan  panjang  gelombang  275  nm. Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah  semua  bumbu  dapur  yang  diperjualbelikan  di  Kota  Makassar. Sampel pada penelitian ini adalah bumbu dapur instan basah yang diperjualbelikan di Kota Makassar. Dengan besaran sampel sebanyak 10 sampel dengan merek yang berbeda.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  yaitu  Spektrofotometer  UV-Vis,  beaker  glass,  pipet volume,  kertas  saring,  pipet  tetes,  corong  pisah,  gelas  ukur,  neraca  analitik,  labu  takar,  vial  bening, sendok tanduk, tissu. Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu bahan baku pembanding natrium benzoat, HCl 1:1, petroleum benzene, sodium sulfate, aquades, sampel bumbu dapur instan.
Penelitian  ini  telah  dilakukan  di  Laboratorium  Balai  Besar  Laboratorium  Kesehatan Makassar. Teknik pengambilan sampel pada  penelitian ini  adalah teknik purposive sampling dengan memilih sampel bumbu dapur instan yang basah dan bermerk.

## HASIL PENELITIAN
Dari hasil penelitian analisis kadar natrium benzoat pada bumbu dapur yang diperjualbelikan di kota Makassar dilakukan secara spektrofotometer UV-Vis, dimana sebelumnya asam benzoat dari sampel  diekstraksi  dengan  pelarut  petroleum  benzen.  Jumlah  sampel  sebanyak  10  sampel  bumbu dapur  dilakukan  secara  purposive  sampling  yaitu  penarikan  sampel  yang  dilakukan  dengan  memilih subjek berdasarkan kriteria sampel basah yang bermerek.
Hasil  uji  kuantitaif  dengan  panjang  gelombang  serapan  maksimum  asam  benzoate  adalah pada  275  nm.  Pengukuran  pada  panjang  gelombang  maksimum,  bertujuan  untuk  mendapatkan serapan yang optimal. Data hubungan antara konsentrasi stander dengan absorbansi dapat dilihat pada Tabel 1 dan pada Gambar 2.
Tabel 1. Data Serapan Kurva Baku
Standar Konsentrasi (mg/ml) Absorbansi Std 1 0 0.081 Std 2 20 0.1632 Std 3 40 0.2336 Std 4 60 0.3058 Std 5 80 0.4065 Std 6 100 0.4644
Persamaan  kurva baku  yang diperoleh  adalah  Y  = 0,0815  +  0,0038  x  dengan nilai  r  sebesar 0,9968. Nilai r tabel dengan n = 10, dan taraf kepercayaan 95% adalah 0,905. Nilai r hitung > r tabel menunjukkan  bahwa  ada  hubungan  yang  signifikan  antara  kadar  larutan  baku  asam  benzoat  dengan serapan,  sehingga  persamaan  kurva  baku  tersebut  dapat  digunakan  untuk  menghitung  kadar  asam benzoat dalam sampel.
Analisis Kadar Natrium Benzoat Pada Bumbu Dapur Yang Diperjualbelikan Di Kota Makassar (Wa Ode Rustiah, Nur Qadri Rasyid, A. Nur Afni Ishak)
Gambar 2 Kurva Baku antara Konsentrasi Standar Asam Benzoat dan Serapan
Adapun hasil analisis kadar natrium benzoat disajikan dalam Tabel 2, sebagai berikut:
Tabel  2.  Hasil  analisis  kadar  pengawet  natrium  benzoat  pada  bumbu dapur  yang diperjualbelikan  di Kota Makassar
No Sampel Hasil Pemeriksaan (mg/kg) 1 B1 110.95 2 B2 320.97 3 B3 98.91 4 B4 160.07 5 B5 483.96 6 B6 856.41 7 B7 527.58 8 B8 213.59 9 B9 235.90 10 B10 86.59
Sumber: Data Primer, 2019

## PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini,  pengambilan  sampel  dilakukan  di  Kota  Makassar  sebanyak  10  sampel bumbu  dapur.  Sampel  bumbu  dapur  yang  telah  dikumpulkan  dianalisis  kadar  natrium  benzoatnya dengan cara dibuat larutan standar yaitu sebagai interval atau rentang untuk menentukan apakah nilai absorbansi sampel berada dalam rentang tersebut atau tidak dan untuk menentukan persamaan regresi linear.
Adapun  persamaan  regresi  linear  pada  penelitian  ini  adalah  y  =  0.081529  +  0.003884x. Kemudian  ditambahkan  HCl  fungsinya  untuk  mengekstraksi  dan  mengikat  natrium  benzoat. Kemudian  ditambahkan  dengan  petroleum  benzene  yang  berfungsi  untuk  melarutkan  lemak,  karena lemak  hanya dapat  larut  pada  pelarut  organik.  Kemudian  ditambahkan  sodium  sulfat  yang  bertujuan untuk  mempercepat  pengangkatan  kotoran  dan  sebagai  pengental.  Kemudian  dihitung  kadarnya menggunakan  alat  Spektrofotometer  UV-Vis  pada  panjang  gelombang  275  nm,  digunakan  panjang gelombang  ini  karena  absorbansi  maksimumnya  ada  pada  panjang  gelombang  270  nm.  Setelah melakukan  pengukuran  pada  alat  Spektrofotometer  UV-Vis  didapatkan  kadar  natrium  benzoat  pada sampel  B1  110.95  mg/kg,  sampel  B2  320.97  mg/kg,  sampel  B3  98.91  mg/kg,  sampel  B4  160.07 mg/kg,  sampel  B5  483.96  mg/kg,  sampel  B6  865.41  mg/kg,  sampel  B7  527.58  mg/kg,  sampel  B8 213.59 mg/kg, sampel B9 253.90 mg/kg, sampel B10 86.59 mg/kg.
Menurut  persyaratan  Peraturan  BPOM  No.  36  tahun  2013,  konsentrasi  yang  diperbolehkan adalah  sebesar  600  mg/kg.  Dari  hasil  yang  didapatkan,  dari  10  sampel  yang  diperiksa  terdapat  1 sampel  yaitu  sampel  B6  yang  menunjukkan  bahwa  kadar  natrium  benzoat  yang  terkandung  pada bumbu  dapur  instan  tersebut  melebihi  ambang  batas.  Menurut National  Research  Council merekomendasikan  konsumsi  natrium  sebanyafk  1100-3300  mg.  Jumlah  tersebut  setara  dengan  ½  - 1½  sendok  teh  garam  dapur  per  hari.  Untuk  orang  yang  menderita  hipertensi,  tidak  dianjurkan mengkonsumsi natrium lebih dari 2300 mg per hari.(Khurniyati & Estiasih, 2015);(Siaka, 2009)
Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  (Yulinda,  2016)  tentang Analisis Kadar Natrium Benzoat Pada Saos Tomat di Pasar Sekip Kota Palembang secara kuantitatif 7 dari 8 sampel saus tomat mengandung natrium benzoat yang melebihi batas maksimum yang tidak diperbolehkan. Dimana kadar tertinggi yang diperoleh adalah 1465 mg/kg.
Kadar natrium benzoat yang cukup tinggi pada sampel B6 ini tentunya berpotensi menjadikan asupan natrium benzoat ke dalam tubuh menjadi berlebih. Di dalam tubuh, asam benzoat tidak akan mengalami  penumpukan  sehingga  aman  untuk  dikonsumsi.  Asam  benzoat  termasuk  senyawa  kimia pertama yang diizinkan untuk dimakanan. Pengawet ini mempunyai toksisitas sangat rendah terhadap hewan  maupun  manusia,  karena  hewan  dan  manusia  mempunyai  mekanisme  detoksifikasi  benzoat yang efisien.(Hesti & MZ, 2016);(Cahyadi, 2009)
Analisis Kadar Natrium Benzoat Pada Bumbu Dapur Yang Diperjualbelikan Di Kota Makassar (Wa Ode Rustiah, Nur Qadri Rasyid, A. Nur Afni Ishak)
Pada  penderita  asma  dan  orang  yang  menderita  urticaria  sangat  sensitif  terhadap  asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung. Sampai saat ini asam benzoat tidak  mempunyai  efek  teratogenik  (menyebabkan  cacat  bawaan)  jika  dikonsumsi  melalui  mulut  dan juga tidak mempunyai efek karsinogenik.(Siaka, 2009)(Cahyadi, 2009)

## KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil  Analisis  Kadar  Natrium  Benzoat  Pada  Bumbu  Dapur  Instan  yang  diperjualbelikan  di Kota Makassar didapatkan kadar natrium benzoat pada sampel  B1 110.95 mg/kg, sampel B2 320.97 mg/kg,  sampel  B3  98.91  mg/kg,  sampel  B4  160.07  mg/kg,  sampel  B5  483.96  mg/kg,  sampel  B6 865.41 mg/kg, sampel B7 527.58 mg/kg, sampel B8 213.59 mg/kg, sampel B9 253.90 mg/kg, sampel B10 yaitu 86.59 mg/kg. Dari 10 sampel yang diperiksa terdapat 1 sampel yang memiliki kandungan natrium benzoat yang cukup tinggi, dan melebihi nilai ambang batas yang ditetapkan oleh BPOM No. 36 tahun 2013 dengan konsentrasi sebesar 600 mg/kg.

## DAFTAR PUSTAKA
Aulia, F. (2013). Bumbu Dapur Nusantara Super Lengkap, Cet. 1 . Yogyakarta: Familia.
Bakhtra,  D.  D.  A.,  Zulharmita,  Z.,  &  Sriyanti,  N.  (2017).  Analisis  Kadar  Natrium  Benzoat  pada  Jahe  Giling Halus (Zingiberis officinale Rosc.) secara Spektrofotometri Ultraviolet. Jurnal Farmasi Higea , 9 (2), 176– 184.
BPOM. (2013). Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan. In BPOM . BPOM.
Cahyadi, W. (2009). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, 5-60 . Jakarta: Bumi Aksara.
Eka, W. P., Sirajuddin, S., & Zakaria. (2014). Analisis Kandungan Monosadium Glutamat (MSG) Pada Pangan Jajanan Anak di SD Komp. Lariangbangi Makassar .
Hesti,  M., &  MZ,  H.  (2016).  Analisis  Kandungan  Zat  Pengawet  Natrium  Benzoat  pada  Sirup  Kemasan  Botol yang  Diperdagangkan  di  Mall  Mandonga  dan  Hypermart  Lippo  Plaza  Kota  Kendari. Jurnal  Sains  Dan Teknologi Pangan , 1 (1), 51–57.
Khurniyati,  M.  I.,  &  Estiasih,  T.  (2015).  PENGARUH  KONSENTRASI  NATRIUM  BENZOAT  DAN KONDISI  PASTEURISASI  (SUHU  DAN  WAKTU)  TERHADAP  KARAKTERISTIK  MINUMAN SARI  APEL  BERBAGAI  VARIETAS:  KAJIAN  PUSTAKA [IN  PRESS  APRIL  2015]. Jurnal  Pangan Dan Agroindustri , 3 (2).
Rosaini, H., Zulharmita, Z., & Yuliana, S. (2017). Penetapan Kadar Natrium Benzoat Pada Cabai Giling Halus (Capsicum annuum Linn.) Secara Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Farmasi Higea , 8 (1), 88–95.
Siaka, I. M. (2009). Analisis bahan pengawet benzoat pada saos tomat yang beredar di wilayah Kota Denpasar. Jurnal Kimia , 3 (2), 87–92.
Yulinda,  Y.  (2016).  Analisis  Kadar  Pengawet  Natrium  Benzoat  Pada  Saos  Tomat  Di  Pasar  Sekip  Kota Palembang  dan  Sumbangsihnya  Pada  Materi  Zat  Aditif  Pada  Makanan  Di  Kelas  VIII  SMP/MTs. UIN Raden Fatah Palembang .