## NUGGET IKAN HIU ( Carcharhinus amblyrhynchos ) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN JAMUR TIRAM ( Pleurotus sp. )

## Nuggets of Shark (Carcharhinus Amblyrhynchos) With the Variation of the Addition of Oyster Mushroom (Pleurotus sp.)
Rizky Mahendra Nursanto, Akhmad Mustofa, Yannie Asrie Widanti Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta, Jl. Sumpah Pemuda 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57136 Email: rizkymahendran@gmail.com

## ABSTRAK
Nugget merupakan produk olahan makanan dalam bentuk beku yang mengalami pemasakan sampai setengah masak ( precooked ), siap saji, serta telah berkembang di dunia dan diminati oleh masyarakat luas. Tekstur nugget pada dasarnya empuk khas daging serta tergantung pada bahan dasar pengisinya. Beberapa penelitian tentang nugget untuk membentuk tekstur yang disukai konsumen, nugget banyak disubtitusi dengan banyak jenis ikan dan sayuran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi yang optimal dalam pembuatan nugget ikan hiu dengan  penambahan jamur tiram terhadap karakteristik kimiawi dan organoleptiknya.
Perlakuan yang diterapkan meliputi perbandingan ikan hiu: tepung terigu (105g:60g; 75g:90g; dan 45g:120g) dan jamur tiram (Putih, Kuning, dan Coklat). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ikan hiu dan jamur tiram berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia (karbohidrat, kadar abu, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein). Hasil uji organoleptik dari nugget berbeda tidak nyata. Hasil penelitian diperoleh kadar karbohidrat total ( b y difference ) 29,97-57,42%, kadar air 27,7-59,31%, kadar abu 1,38-2,40%, kadar protein 6,13-24,31%, kadar lemak 0,06-0,08%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan ikan hiu : tepung terigu 105g : 60g dan jamur tiram putih yang menghasilkan nugget ikan hiu dengan kadar air 43,2%, kadar abu 1,85%, kadar protein 24,21%, kadar lemak 0,06%, kadar karbohidrat 3,58%, rasa jamur (1,30), tekstur juicines ( 0,88), aroma ikan hiu (1,43), dan kesukaan keseluruhan (2,56).
Kata kunci : Nugget, ikan hiu, tepung terigu, variasi jamur tiram.

## ABSTRACT
Nuggets is was processed food in the form of frozen that mostly half cook (precooked), instant, has grown in this world and attractive to the general public. Texture nuggets basically padded typical meat and depends on the material basic the filler. Some research on nuggets to form a texture who favored consumers, nuggets many substituted in a lot of fish and vegetables. The purpose of this research is to find formulation optimal in making nuggets of shark by the addition of oyster mushroom to characteristic chemically and organoleptic. Those who applied covering comparison shark Wheat Flour (105g: 60g; 75g: 90g; and 45g: 120g) and oyster mushroom (white, yellow, and brown). The result of research showed that the best treatment is the treatment of sharks : wheat flour 105g : 60g and white oyster mushroom that produce the nuggets of shark with 43,2% levels of water, 1,85% levels of ash, 24,21% levels of protein, 0,06% levels of fat, 3,58% levels of carbohydrates, mushroom taste (1,30), juiciness texture (0,88), the scent of sharks (1,43), and the whole of preference 2,56.
Keyword : Nugget, sharks, wheat flour, the variation of oyster mushroom

## PENDAHULUAN
Ikan hiu memiliki nilai ekonomis tinggi karena hampir semua dari bagian tubuhnya dapat diolah menjadi produk. Meskipun diketahui memiliki protein tinggi daging hiu bukan bahan konsumsi populer bagi para nelayan dan masyarakat Indonesia. Namun sebaliknya hiu menjadi salah satu produk paling berharga di pasar Internasional. Daging hiu menjadi salah satu makanan penting di China, dan Hongkong yang merupakan pusat perdagangan sirip hiu dunia (Widodo, 2000).
Selama ini daging hiu hanya diolah sebagai ikan asap dan masyarakat yang mengkonsumsinya pun juga sangatlah terbatas. Dengan cara pengasapan tersebut menyebabkan bau asap pada ikan sangat menyengat, hal ini dapat menurunkan selera makan bagi orang yang mengonsumsi daging ikan hiu. Kandungan gizi di dalam daging ikan hiu yang berupa energi 84 kalori, protein 20,2 gram, lemak 0,4 gram, maka manfaat ikan hiu sangatlah bagus bagi yang sedang menjalankan program diet karena bisa mengurangi asupan kolesterol harian di dalam menu makanan (Irianto dan Soesilo (2017). Selama ini pemanfaatannya hanya sebatas sirip yang mengandung anti kanker dan tumor (Gunarso, 1985).
Manfaat ikan hiu yang lain bagi kesehatan yaitu  mengurangi serangan jantung, meningkatkan fungsi kerja otak, dan menetralkan asam lambung serta kaya akan omega-3 nya. Jenis omega-3 asam lemak ini biasanya dihasilkan dari jenis ikan yang hidup di air dingin seperti ikan salmon, ikan hiu, dan ikan sarden (Suwandi, 1997).
Jamur tiram ( Pleurotu sp. ) merupakan salah satu jamur konsumsi yang bernilai tinggi, paling mudah dibudidayakan karena dapat tumbuh di berbagai macam substrat dan memiliki kemampuan adaptasi terhadap lingkungan yang tinggi. Kandungan zat gizi jamur tiram adalah protein (10,5-30,4%), lemak (1,7-2,2%), karbohidrat (56,6%), thiamin (0,20 mg), riboflavin (4,7-4,9 mg), niasin (77,2 mg), dan kalsium (314,0 mg) (Sumarmi, 2006).
Nugget adalah salah produk makanan beku siap saji yang telah mengalami pemasakan sampai setengah masak ( precooked ), yang kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150°C. Ketika digoreng nugget beku setengah matang akan berubah menjadi
kekuning-kuningan dan kering. Tekstur pada nugget tergantung pada bahan dasarnya (Aswar, (1995). Kini dengan pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan, produk nugget dapat dihidangkan dengan beragam bentuk dan variasi antara lain berbentuk persegi empat, persegi panjang, binatang dan bulat. (Apriyantono, 2007). Nugget yang banyak dijumpai di pasaran terbuat dari daging sapi dan daging ayam. Seiring perkembangan zaman sekarang mulai dijumpai nugget dengan bahan ikan. Melihat manfaat ikan hiu dan jamur tiram tersebut, maka perlu diteliti karakteristik nugget ikan hiu dengan variasi penambahan jamur tiram serta formulasi yang optimal dalam pembuatannya sehingga diperoleh nugget ikan hiu yang mempunyai kadar protein tinggi serta disukai konsumen.

## METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain peralatan masak penunjang seperti baskom, food prosesor dan alat analisis (oven, timbangan, gelas ukur, tabung reaksi, muffle, dan kulkas).
Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah ikan hiu jenis lanjaman jawa ( Carcharhinus amblyrhnchos ), jamur tiram, bawang putih, bawang merah, garam, merica, margarine, roti tawar, susu cair, tepung panir, tepung terigu, dan telur. Bahan kimia untuk analisis Xylene 75-100 ml, pethroleum ether 2-3 ml, reagen D 1 ml, reagen E 3 ml. Untuk daging hiu diperoleh dari nelayan Pacitan, sedangkan proses penanganannya dengan cara ikan hiu di fillet setelah di fillet kemudian di kukus kurang lebih 15-20 menit baru kemudian dicampur dengan bahan-bahan lainya.
Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama Rasio ikan Hiu : Tepung Terigu ( 105 g : 60 g, 75 g : 90 g, 45 g : 120 g) dan faktor kedua variasi jamur tiram Putih, kuning dan coklat ( 120 g). Dari hasil rancangan acak lengkap diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan untuk masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali. Data diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam pada jenjang nyata 0,05. Jika ada beda nyata dilanjutkan uji Tukey u ntuk
mengetahui beda nyata antara perlakuan tingkat signifikasi 5%.
Cara Penelitian Untuk pembuat nugget ikan hiu Langkah- langkahnya adalah masukkan bahan-bahan antara lain : daging ikan hiu (105 g, 75g, 45 g) , jamur tiram sesuai perlakuan (120 g), tepung terigu (60 g, 90 g, 120 g), merica, garam, roti tawar, susu cair dan kuning telur. Setelah itu diaduk hingga rata sampai kalis lalu di kuku selama ± 25 menit. Tahap selanjutnya nugget dikeluarkan dari tempat untuk mengukus kemudian dipotong-potong sesuai ukuran yang diinginkan, potongan nugget tersebut kemudian dibalut dengan tepung panir menggunakan perekat putih telur, setelah itu nagget yang sudah jadi disimpan dalam almari pendingin selama 1 hari.

## CARA PENGUMPULAN DATA
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu analisis kimia dan organoleptik. Analisis kimia terdiri dari uji kadar air dengan metode destilasi xylene (Baedhowi dan Pranggonowati, 1982), analisi kadar lemak dengan metode soxhlet ( Harper V, Rodwell W, dan Mayes. 1979), Analisis kadar protein dengan metode Lowry- follin (Sudarmadji et al., 1997), Analisis Kadar abu dengan metode AOAC (1995), Analisis kadar karbohidrat by difference dengan metode AOAC (Winarno, 1997) dan uji organoleptik dengan scoring test (Kartika et al., 1988) meliputi rasa jamur, tekstur juicines, aroma ikan, kesukaan keseluruhan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Rangkuman Purata Hasil Kimiawi Nugget Ikan Hiu- Jamur tiram
Jamur tiram 120 g Ikan hiu : tepung Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar karbohidrat ( by difference ) (%) Putih 105 : 60 43,2 abc 1,85 a 24,21 g 0,06 a 3,58 a 75 : 90 27,73 a 1,38 a 13,38 d 0,07 a 57,42 c 45 : 120 46,23 bc 1,91 bc 12,00 c 0,08 a 39,75 ab Kuning 105 : 60 44,73 bc 2,40 f 21,73 f 0,06 a 31,05 a 75 : 90 39,87 ab 2,13 e 8,98 b 0,07 a 48,93 bc 45 : 120 40,99 ab 1,93 bcd 11,82 c 0,08 a 45,16 abc Coklat 105 : 60 51,43 bc 2,10 cde 16,41 e 0,06 a 29,97 a 75 : 90 59,31 c 2,12 de 6,13 a 0,07 a 32,35 ab 45 : 120 45,45 bc 2,10 cde 8,52 b 0,07 a 43,84 abc
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata dengan uji Tukey 5 %
Kadar Air Nugget Ikan Hiu- Jamur Tiram Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi pada nugget ikan hiu yaitu 59,31% diperoleh dari perlakuan persentase daging hiu : tepung terigu 75: 90 dan jamur tiram coklat. Untuk kadar air terendah yaitu 27,73% diperoleh dari perlakuan persentase daging hiu : tepung terigu 75 : 90 dan jamur tiram putih, terlihat bahwa kadar air nugget ikan hiu jamur tiram akan cenderung menurun dengan semakin menurunnya kadar ikan hiu atau semakin naiknya kadar tepung terigu, walaupun berbeda tidak nyata. Hal ini disebabkan karena ikan hiu memiliki kadar air sebesar 78,3% (Susila, 1992) sementara kadar air tepung terigu hanyalah 12%
( Direktorat Gizi dan Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1995).
Pada perlakuan jenis jamur tiram terlihat bahwa nugget ikan dengan jamur tiram coklat memiliki kadar air tertinggi yang kemudian diikuti tiram kuning dan jamur tiram putih. Menurut Muchtadi (1990) kadar air jamur tiram secara umum adalah sebesar 90,97%. Penelitian ini terlihat masing-masing jamur memiliki kadar air yang berbeda satu sama lain sehingga mempengaruhi kadar air dari nugget . Nugget ikan hiu jamur tiram ini memiliki kadar air lebih rendah jika dibanding kadar air nugget ikan hiu ampas tahu. Wahyu dan Samsuri (2007) melaporkan bahwa nugget ikan hiu ampas tahu
memiliki kadar air sekitar antara 63,7%-67,2%. Menurut SNI 7758-2013, menyebutkan bahwa kadar air nugget ikan maksimal sebesar 60%, dengan demikian nugget ikan hiu jamur tiram ini telah memenuhi standar tersebut.
Kadar Abu Nugget Ikan Hiu- Jamur Tiram Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi pada nugget ikan hiu yaitu 2,40% diperoleh dari perlakuan persentase daging hiu : tepung terigu 105: 60 dan jamur tiram kuning. Untuk kadar abu terendah yaitu 1,38% diperoleh dari perlakuan persentase daging hiu : tepung terigu 75 : 90 dan jamur tiram putih, terlihat bahwa kadar abu nugget ikan hiu jamur tiram akan cenderung menurun dengan semakin menurunnya kadar ikan hiu atau semakin naiknya kadar tepung terigu dan berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena ikan hiu memiliki kandungan kalsium 208 mg, kandungan zat besi 0,9 mg dan kandungan dari fosfor 208 mg (Susila, 1992), sementara kadar abu tepung terigu hanyalah 0,5% ( Direktorat Gizi dan Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1995) . Pada perlakuan jenis jamur tiram terlihat bahwa nugget ikan dengan jamur tiram kuning memiliki kadar abu tertinggi yang kemudian diikuti tiram kuning dan jamur tiram putih. Menurut Mshandette (2007) menyatakan bahwa kadar abu jamur tiram coklat memiliki kadar abu sebesar 6,8%, tiram kuning 4,8-6,7% dan tiram putih sebesar 7,04%. Nugget ikan hiu jamur tiram ini memiliki kadar abu lebih tinggi jika dibanding kadar abu nugget ikan hiu ampas tahu. Wahyu dan Samsuri (2007) melaporkan bahwa nugget ikan hiu ampas tahu memiliki kadar abu sekitar antara 1,47 - 1,52%. Menurut SNI 7758-2013, menyebutkan bahwa kadar abu nugget ikan maksimal sebesar 2,5%, dengan demikian nugget ikan hiu jamur tiram ini telah memenuhi standar tersebut.
Kadar Protein Nugget Ikan Hiu- Jamur Tiram Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi pada nugget ikan hiu yaitu 24,21% diperoleh dari perlakuan persentase daging hiu : tepung terigu 105: 60 dan jamur tiram putih. Untuk kadar protein terendah yaitu 6,13% diperoleh dari perlakuan persentase daging hiu : tepung terigu 45 : 120 dan jamur tiram putih kadar protein nugget ikan hiu jamur tiram
akan cenderung menurun dengan semakin menurunnya kadar ikan hiu atau semakin naiknya kadar tepung terigu berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena ikan hiu memiliki kadar protein sebesar 20,2% (Susila, 1992) sementara kadar protein tepung terigu hanyalah 8,9% (Direktorat Gizi, 1995). Pada perlakuan jenis jamur tiram terlihat bahwa nugget ikan hiu dengan jamur tiram coklat memiliki kadar protein terendah yang kemudian diikuti tiram kuning dan jamur tiram putih. Menurut Mshandette (2007) menyatakan bahwa kadar protein jamur tiram coklat memiliki kadar protein sebesar 26,6% sementara tiram kuning 13,6-29,9% dan tiram putih hanyalah sebesar 15,7%. Terjadinya perbedaan persentase kadar protein jamur sebagaimana yang dikemukakan Sumarsih dengan nugget hasil penelitian ini dikarenakan adanya penambahan bahan lain yaitu tepung dan ikan hiu selain jamur itu sendiri. Nugget ikan hiu jamur tiram ini memiliki kadar protein lebih rendah jika dibanding kadar protein nugget ikan hiu ampas tahu. Wahyu dan Samsuri (2007) melaporkan bahwa nugget ikan hiu ampas tahu memiliki kadar protein sekitar antara 4,99%- 8,67%. Menurut syarat mutu nugget dalam SNI 7758-2013, kadar protein nugget minimal adalah 5% dengan demikian kadar protein nugget ikan hiu jamur tiram ini telah memenuhi syarat SNI tersebut dengan kadar protein terendah 6,13%.

## Kadar Lemak Nugget Ikan Hiu- Jamur
Tiram Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi pada nugget ikan hiu yaitu 0,08% diperoleh dari perlakuan persentase daging hiu : tepung terigu 45: 120 dan jamur tiram putih dan jamur tiram kuning, kadar lemak terendah yaitu 0,06% diperoleh dari perlakuan persentase daging hiu : tepung terigu 105 : 90 pada setiap jenis jamur. terlihat bahwa kadar lemak nugget ikan hiu jamur tiram akan cenderung naik dengan semakin menurunnya kadar ikan hiu atau semakin naiknya kadar tepung terigu, walaupun berbeda tidak nyata. Hal ini disebabkan karena ikan hiu memiliki kadar lemak sebesar 0,3% sementara kadar lemak tepung terigu sebesar 1,3% ( Direktorat Gizi dan Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1995 ). Pada perlakuan jenis jamur tiram terlihat
bahwa nugget ikan hiu dengan jamur tiram kuning memiliki kadar lemak tertinggi yang kemudian diikuti tiram putih dan jamur tiram coklat. Mshandette (2007) menyatakan bahwa kadar lemak jamur tiram coklat memiliki kadar lemak sebesar 2,0% sementara jamur tiram kuning 0,3-2,9% dan jamur tiram putih sebesar 2,66%. Menurut syarat mutu nugget dalam SNI 7758-2013, kadar lemak nugget maksimal adalah 20% dengan demikian kadar lemak nugget pada perlakuan penelitian ini masih memenuhi syarat mutu nugget . Hasil dari kadar lemak nugget dalam penelitian ini masih lebih rendah jika dibandingkan penelitian sebelumnya yang dilakukan Wahyu dan Samsuri (2007) dalam pengolahan nugget komposit dengan bahan baku ampas tahu dan ikan hiu yang memiliki kadar lemak 0,095%. Mengkonsumsi nugget dengan bahan ikan hiu dan jamur ini sebagai lauk terutama untuk manula atau yang diet terhadap lemak/ kolesterol adalah baik karena memilik kadar lemak yang rendah.
Kadar Karbohidrat Nugget Ikan Hiu- Jamur Tiram Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar karbohidrat tertinggi pada nugget ikan hiu yaitu 57,42% diperoleh dari perlakuan persentase daging hiu : tepung terigu 75: 90 dan jamur tiram putih. Untuk kadar karbohidrat terendah yaitu 29,97 diperoleh dari perlakuan persentase daging hiu : tepung terigu 105 : 60 dan jamur tiram coklat. terlihat bahwa kadar karbohidrat nugget ikan hiu jamur tiram akan cenderung naik dengan semakin menurunnya kadar ikan hiu atau semakin naiknya kadar tepung terigu berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena ikan hiu memiliki kadar karbohidrat sebesar 2,2% (Direktorat Gizi) sementara kadar karbohidrat tepung terigu 77,3% (Direktorat Gizi, 1995). Pada perlakuan jenis jamur tiram terlihat bahwa nugget ikan hiu dengan jamur tiram putih memiliki kadar karbohidrat tertinggi yang kemudian diikuti tiram kuning dan jamur tiram coklat. Menurut Mshandette (2007) menyatakan bahwa kadar karbohidrat jamur tiram coklat memiliki kadar karbohidrat sebesar 50,7% sementara tiram kuning 59% dan tiram putih sebesar 64,1%.

## Uji Organoleptik Nugget Ikan Hiu- Jamur Tiram
Tabel 2. Purata Hasil Uji Organoleptik Nugget Ikan Hiu-Jamur Tiram
Jamur ti- ram 120 g Ikan hiu : tepung Rasa Jamur Tekstur juicines Aroma Ikan Hiu Kesukaan kes- eluruhan Putih 60 : 105 1,30 a 0.88 a 1.43 a 2.56 a 90 : 75 1,47 a 1.04 a 1.14 a 2.54 a 120 : 45 1,14 a 1.19 ab 1.46 a 2.39 a Kuning 60 : 105 1,20 a 1.30 ab 1.50 a 2.23 a 90 : 75 1,22 a 1.52 ab 1.78 a 2.59 a 120 : 45 1,26 a 1.16 ab 1.23 a 2.55 a Coklat 60 : 105 1,55 a 1.10 ab 1.32 a 2.26 a 90 : 75 1,16 a 0.77 a 1.00 a 2.28 a 120 : 45 1,78 a 1.84 b 1.74 a 2.87 a
Hasil dari pengujian organoleptik sebagai berikut :
Keteranga n : 1.  Rasa : Angka semakin tinggi maka rasa nugget Ikan Hiu-Jamur Tiram semakin terasa jamur dan terasa gurih
2.  Flavor : Angka semakin tinggi maka flavor amis akan semakin kuat
3.  Tekstur
: Angka semakin tinggi maka tekstur nugget Ikan Hiu-Jamur Tiram Semakin padat
4.  Kesukaan Keseluruhan: Angka semakin tinggi maka semakin suka

## Rasa Jamur pada Nugget
Dari tabel  2 dapat dilihat bahwa penilaian panelis mengenai rasa jamur paling tinggi diperoleh dari perlakuan persentase daging ikan hiu : tepung terigu 45: 120 dan jamur tiram coklat yaitu memiliki nilai 1,78 (terasa gurih ) sedangkan untuk rasa jamur terendah adalah 1,14 (tidak gurih) diperoleh dari perlakuan persentase daging ikan hiu : tepung terigu 45 : 120 dan jamur tiram putih.
Tekstur Juiciness pa da Nugget Dari tabel 2 dapat dilihat bahwa penilaian panelis mengenai tesktur juicines paling tinggi diperoleh dari perlakuan persentase daging hiu : tepung terigu 75: 90 dan jamur tiram kuning yaitu memiliki nilai 1,52 (terasa kenyal) sedangkan untuk tekstur juicines nugget ikan hiu jamur tiram yang terendah adalah 0,77 (kurang kenyal) diperoleh dari perlakuan persentase daging hiu : tepung terigu 105 : 60 dan jamur tiram coklat sebesar 120 gram.
Aroma Ikan Hiu pada Nugget Dari tabel 2 dapat dilihat bahwa penilaian panelis mengenai aroma ikan hiu paling tinggi diperoleh dari perlakuan persentase daging ikan hiu : tepung terigu 75: 90 dan jamur tiram kuning yaitu memiliki nilai 1,78 (beraroma amis) sedangkan untuk aroma amis pada ikan yang terendah adalah 1,00 (tidak terlalu amis) d iperoleh dari perlakuan persentase daging ikan hiu : tepung terigu 75 : 90 dan jamur tiram coklat.
Kesukaan Keseluruhan pada Nugget Dari tabel 2 dapat dilihat bahwa penilaian panelis tertinggi yaitu dengan nilai 2,87 ( disukai) diperoleh dari perlakuan persentase daging ikan hiu : tepung terigu 45: 120 dan jamur tiram coklat, sedangkan untuk penilaian panelis terendah adalah 2,23 (kurang disukai) diperoleh dari perlakuan persentase daging ikan hiu : tepung terigu 105 : 60 dan jamur tiram kuning.

## KESIMPULAN
1. Nugget ikan hiu dengan komposisi terbaik adalah 45g ikan hiu, 120g tepung terigu, 120 g dari jamur tiram putih. Dari komposisi itu terdapat kadar protein (24,21%), kadar air (59,31 %), kadar abu (2,40%), kadar lemak (0,08%), dan kadar karbohidrat (57,42%).
2. Formulasi yang optimal berdasarkan kadar
protein tertinggi adalah nugget dengan komposisi 105 g ikan hiu, 60 g tepung terigu dan 120 g jamur tiram putih dengan kandungan gizi protein sebesar (24,21%)

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., 2007. Tinjauan Teknologi Terhadap Potensi Ketidakhalalan Produk Pangan Dan Pangan Hasil Rekayasa Genetika. Seminar Pangan Halal Tingkat Nasional. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Association of Agricultural Chemists, 1995. Official  Methods  of  Analysis . 16th ed Washington D.C: Association of Agricultural Chemists Int.
Aswar, 1995. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah ( Oreochromis Sp. ). Skripsi . Bogor: Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Badan Standarisasi Nasional, 2013 . Nugget Ikan . SNI 7758-2013. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Baedhowie, M. dan Pranggonowati, S., 1982. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian jilid 1 . Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Gizi dan Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1995. Daftar Komposisi Kimia Bahan Makanan . Jakarta: Bhatara Aksara. Gunarso, W. 1985. Tingkah Laku Ikan dalam Hubungannya dengan Alat, Metode, dan Taktik Penangkapan . Bogor: Jurusan Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Press Harper V, Rodwell W, dan Mayes. 1979. Biokimia . Jakarta (ID) : EGC (elektrocardiogram).
Kartika, B., Hastuti, P., Supartono, W., 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Muchtadi, T. R., 1990. Teknologi pengawetan jamur mutiara ( Plerotus Ostreatus) Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian, Institusi Pertanian Bogor, Bogor.
Mshandette,  A.M.,  and  Cuff,  J.M.,  2007. Proximate and nutrient composition
of three types of indigenous edible wild mushroom grown in Tanzania and their utilization prospects. African Journal of Foof Agriculture, Nutrition and Development (6), November 2007. Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1997.
Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Yogyakarta: Liberty. Sumarmi. 2006. Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih. Jurnal Inovasi Pertanian 4 (2): 124-130. Sumarsih., 2015. Bisnis Bibit Jamur Tiram. Jakarta: Penebar Swadaya.
Susila, K., 1992. Pembuatan Krupuk Rambak dari Limbah Kulit Ikan. Jakarta: Laboratorium
Kimia Lembaga Pelaksana Teknis Daerah, Fakultas Kedokteran Universitas Indosnesia Suwandi, 1997. Ikan Cucut dan Pemanfaatannya. Jurnal Buletin Teknologi Hasil Perikanan . 5 (2). Wahyu, M., dan Samsuri, T. 2007 Pengolahan
Nugget Komposit Dengan Bahan baku Ampas Tahu dan daging Ikan Hiu. Jurnal Buana Sains 7 (2) Widodo, M.L., 2000. Perdagangan Sirip Ikan Hiu . Yogyakarta: Kanisius. Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama