## REVIEW JURNAL: PEMANFAATAN BAKTERIOSIN UNTUK MENINGKATKAN MASA SIMPAN PRODUK MINUMAN
Journal Review: The Use of Bacteriocins for Shelf Life Enhancement of Beverages Products
F. Nindita Apiliani Putri 1 , LM. Ekawati Purwijantiningsih 1,* , F. Sinung Pranata 1
1 Prodi Biologi, FakultasTeknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Jl. Babarsari No. 44, Yogyakarta 55281
* Email: ekawati.purwijantiningsih@uajy.ac.id

## ABSTRAK
Produk  minuman  memiliki  permasalahan  masa  simpan  yang  rendah  akibat  adanya kontaminasi mikrobia. Beberapa metode pengawetan dapat dilakukan untuk meningkatkan masa simpan produk minuman.  Bahan pengawet alami dapat digunakan sebagai senyawa antimikrobia,  salah  satunya  adalah  bakteriosin.  Penggunaan  bakteriosin  dalam  industri minuman  dapat  membantu  mengurangi  penggunaan  pengawet  sintetik  serta  intensitas perlakuan pemanasan.  Fokus kajian pustaka ini pada aplikasi bakteriosin untuk mengurangi mikrobia  pada  produk  minuman  dan  mengevaluasi  kualitasnya  setelah  dilakukan penambahan  bakteriosin.  Berdasarkan  kajian  pustaka  diketahui  bahwa  aplikasi  beberapa jenis  bakteriosin  dari  berbagai  bakteri  asam  laktat  pada  produk  minuman  menunjukkan terjadi  penghambatan  pertumbuhan  mikrobia  pada  produk  dan  tidak  terdapat  perubahan signifikan  terhadap  kualitas  produk  minuman  tersebut.  Bakteriosin  berpotensi  untuk digunakan  sebagai  pengawet  alami  yang  dapat  memperpanjang  masa  simpan  produk minuman.
Kata kunci : Bakteriosin, produk minuman, antibakteri, bakteri asam laktat

## ABSTRACT
Beverage products have a short shelf life problem due to microbial contamination of the product.  Several  preservation  methods  can  be  used  to  improve  the  shelf  life  of  beverage products.    Biological  preservation  can  be  conducted  by  adding  antimicrobial  substances, such as bacteriocin.  The use bacteriocins in beverage industry can help reduce the addition of chemical preservatives as well as the intensity of heat treatment.  This literature review focused on application of bacteriocins for reducing the microbial growth and evaluate the quality of berevage products after bacteriocins addition.  According to literatures, application of several types of bacteriocins from various lactic acid bacteria in beverage products showed that there was microbial growth inhibition of the product without significant changes in the quality of beverages products.  Bacteriocins have potential to be used as biopreservatives for shelf life enhancement of beverages products.
Keywords : Bacteriocin, beverage, antibacteria, lactid acid bacteria

## PENDAHULUAN
Produk minuman menjadi salah satu industri  yang  banyak  dikembangkan. Produk  minuman  saat  dikomersilkan dibedakan menjadi beberapa sektor, seperti minuman  panas,  minuman  ringan dan  sari buah,  produk  susu, serta minuman berakohol  (Ashurst,  2005).    Beberapa produk  minuman  memiliki  masa  simpan yang  pendek,  di  antaranya  adalah  susu segar, sari buah,  dan air kelapa. Susu segar dapat bertahan selama 1 – 2 hari (Man dan Jones,  2000),  dan  air  kelapa  tidak  dapat bertahan  hingga  5  hari  (Gordon,  2015). Rendahnya masa simpan produk minuman karena  produk  mengandung  banyak  gula atau  nutrisi  (Kilcast  dan  Subramaniam, 2011),  serta  memiliki  pH  4  –  8  yang memungkinkan mikrobia pembusuk tumbuh  (Russel  dan  Gould,  2003).  Selain itu,  kerusakan  produk  dapat  disebabkan karena  adanya  kontaminasi  mikrobia  yang terjadi  saat  proses  pengolahan  serta penyimpanan  yang  kurang  baik  (Kilcast dan Subramaniam, 2011).
Untuk  mengatasi  masa  simpan produk  minuman  yang  pendek  dilakukan proses pengawetan.  Pengawetan dilakukan dengan  menambahkan  senyawa  yang memiliki aktivitas antimikrobia,
melakukan proses pemanasan, dan penyimpanan  pada  suhu  di  bawah  8  °C
(Kilcast dan Subramaniam, 2011).
Pengggunaan  sodium  benzoat  dilakukan karena kemampuan benzoat dalam menghambat fungsi enzim untuk metabolisme mikrobia (Erkmen dan Bozoglu,  2016).  Namun,  pengawetan dengan penambahan senyawa kimia seperti sodium mulai dihindari karena menyebabkan  toksisitas  serta  alergi  pada tubuh,  sedangkan  proses  pengawetan dengan pemanasan tinggi dapat menyebabkan  penurunan  kandungan  gizi (Grumezescu  dan  Holban,  2019).  Saat  ini telah dilakukan beberapa penelitian dengan menambahkan  pengawet  alami  seperti bakteriosin  (Grumezescu  dan  Holban, 2019) untuk mengurangi dampak pengawetan secara kimia dan fisik.
Bakteriosin merupakan protein yang  disintesis  oleh  bakteri  asam  laktat (BAL) dan memiliki kemampuan penghambatan  terhadap  mikrobia  lain. Beberapa  sifat  yang  dimiliki  bakteriosin adalah  sensitif  terhadap  enzim  proteolitik, dapat bertahan pada suhu tinggi dan stabil pada  pH  asam  atau  netral  (Widodo  dkk., 2018).  Penulisan literature  review ini bertujuan  untuk  mengetahui  aktivitas bakteriosin  dalam  menghambat  mikrobia pada  berbagai  produk  minuman  serta mengevaluasi  kualitas  produk  setelah pemberian bakteriosin.

## PRODUK MINUMAN
Produk  minuman  diklasifikasikan menjadi  minuman  berakohol  dan  tidak berakohol.  Produk  minuman  berakohol merupakan  produk  yang  telah  melalui proses  fermentasi  seperti wine dan  sake, sedangkan  minuman  tidak  berakohol adalah  sari  buah,  minuman  bersoda,  susu, dan  lain-lain  (FAO,  1994).  Produk minuman  memiliki  masa  simpan  yang berbeda-beda,  tergantung  kondisi  produk tersebut.  Pengawetan  produk    bisa dilakukan secara kimiawi, fisik dan alami, namun pengawetan menggunakan senyawa kimia yang tidak terkontrol dapat membahayakan kesehatan, sedangkan pengawetan  dengan  suhu  tinggi  dapat menurunkan  kandungan  nutrisi,  sehingga dilakukan  alternatif  dengan  pengawetan alami (Grumezescu dan Holban, 2019).
Masa simpan susu bervariasi tergantung jenis susu tersebut.  Susu segar dapat bertahan 1 – 2 hari tanpa pengawetan dan jika disimpan pada suhu dingin mampu bertahan  3  hari,  susu  pasteurisasi  dapat bertahan  lebih  dari  1  minggu  pada  suhu dingin,  dan  suhu  UHT  dapat  bertahan bertahan  hingga  6  bulan  pada  suhu  ruang (Man  dan  Jones,  2000).  Komposisi  susu antara  lain  87  %  air,  3  %  protein,  3-4  % lemak,  4-5  %  laktosa,  0,8  %  mineral,  dan 0,1  %  vitamin  (Padaga  dan  Aulanni’am,
2017).    Berdasarkan  Badan  Standarisasi
Nasional (2011), cemaran bakteri Staphylococcus aureus dan Enterobacteriaceae pada susu segar menjadi hal yang perlu dikontrol.
Produk  minuman  yang  memiliki masa  simpan  pendek  lainnya  yakni  sari buah (Cassano dan Drioli, 2013), sehingga sari buah yang dipasarkan perlu dilakukan proses  pasteurisasi.  Sari  buah  yang  tidak melalui    proses  pasteurisasi  paling  lama akan bertahan selama 24 jam pada suhu 24 °C  dan  48  jam  pada  suhu  4  °C (Kaddamukasa  dkk.,  2017). Bakteri  yang biasa mencemari sari buah adalah Escherichia  coli,  Salmonella sp.,  dan S. aureus (Badan  Standarisasi  Nasional,
2014) .
Air kelapa adalah cairan alami yang berasal dari kelapa hijau berumur 6 hingga 9 bulan. Air kelapa mengandung karbohidrat, serat, vitamin C, kalsium, dan terdapat  energi sebesar  19 kcal dalam 100 mL  air  kelapa (USDA,  2019).    Air  kelapa tidak dapat bertahan lebih dari 5 hari pada suhu ruang.  Derajat keasaman yang rendah pada  air  kelapa  menyebabkan  mikrobia seperti bakteri E. coli, Staphylococcus sp., dan Listeria sp  mampu  bertahan  pada  air kelapa (Gordon, 2015).
Wine merupakan  minuman  yang mengandung alkohol berasal dari fermentasi  buah  anggur  atau  buah  lainnya tanpa adanya proses destilasi (Tamang dan Kailasapathy,  2010).  Saat  ini win e  tidak
hanya  berasal  dari  fermentasi  anggur, seperti  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Pei dkk. (2016) yang membuat tangerine wine sekaligus  menambahkan  bakteriosin  untuk melihat  efeknya.  Beberapa  bakteri  yang dapat mencemari wine adalah Acetobacter,
Oenococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus.
KEMAMPUAN PENGHAMBATAN

## BAKTERIOSIN TERHADAP MIKROBIA
Saat  ini  mulai  dikembangkan pengawetan pangan secara alami menggunakan mikrobia  atau  antimikrobia. Biopreservatif  banyak  dilakukan  dengan menambahkan  antimikrobia  yang  berasal dari  BAL  (Rai  dan  Chikindas,  2011). Terdapat  beberapa jenis  bakteriosin  sesuai dengan  bakteri  yang  menghasilkannya, contohnya nisin yang berasal dari Lactococcus  lactis subsp. lactis dan brevicin dari Lactobacillus brevis .
Beberapa contoh bakteriosin lainnya adalah bakteriosin  RC  20975  dari Lactobacillus rhamnosus dan paracin C dari Lactobacillus  paracasei (Pei  dkk.,2016;
Pei dkk., 2017)
Mekanisme
penghambatan bakteriosin terjadi saat bakteriosin menghambat  sintesis  dinding  sel  dengan adanya pengikatan lipid I dan lipid II yang merupakan prekusor penting dalam sintesis dinding  sel  bakteri  (Gupta  dan  Pandey, 2019).    Saat  pembentukan  peptidoglikan akan terjadi pembentukan N-asetilmuramat lipid  yang  disebut  lipid  I  dan  dilanjutkan dengan  pembentukan  N-asetilglukosamin N-asetilmuramat  yang  disebut  lipid  II (Barton,  2005).  Nisin  mampu  mengikat lipid  II  dan  terjadi  penyisipan  C-terminus yang  menyebabkan  sitoplasma  kehilangan membran potensial dan terbentuk pori yang menyebabkan pertumbuhan bakteri terhambat.  Lipid  I  dan  lipid  II  diikat  oleh nisin,  pengikatan  tersebut  menyebabkan transpeptidase  dan  transglikosilase  tidak dapat  memanfaatkan  lipid  II  sehingga sintesis  peptidoglikan  terhambat  (Gupta dan  Pandey,  2019).    Beberapa  penelitian menunjukkan  bakteriosin  yang  dihasilkan oleh beberapa jenis BAL dapat menghambat  pertumbuhan  beberapa  jenis mikrobia (Tabel 1).

## Tabel 1. Aktivitas Penghambatan Bakteriosin terhadap Mikrobia
Bakteriosin Bakteri Aktivitas penghambatan Refrensi Nisin Lactococcus lactis subsp. lactis
Penghambat terhadap Lactobacillus acidophilus CICC  6241  mencapai  angka  kematian  sebesar
90,14 %, Leuconostoc mesenteroides CICC 9008 sebesar  85,37  %, Oenococcus  oeni CICC  6066 sebesar 87,25 % Pei dkk., 2016 Brevicin Lactobacillus Penghambatan  paling  tinggi  terhadap  bakteri Duraisamy
brevis Staphylococcus  aureus MTCC  96 ,  Bacillus coagulans MTCC 1272, Listeria monocytogenes MTCC 657 , dan Escherichia coli MTCC 1687 dkk., 2015 Bakteriosin RC 20975 Lactobacillus rhamnosus Penghambatan terhadap bakteri Alicyclobacillus acidoterrestris mencapai angka kematian sebesar 95 % Pei dkk., 2016 Paracin C Lactobacillus paracasei Penghambatan terhadap bakteri Alicyclobacillus acidoterrestris mencapai angka kematian sebesar 92,2 % Pei dkk., 2017 Leucoccin K7 Leuconostoc mesenteroides K7 Mampu  menghambat  pertumbuhan Listeria monocytogenes Shi dkk., 2016 Bakteriosin Bacillus methylotrophics BM47 Bacillus methylotrophics BM47 Mampu  menghambat  pertumbuhan Penicillium sp. Tumbarski dkk., 2018 Penelitian  yang  telah  dilakukan
menunjukkan    nisin  yang  dihasilkan  oleh bakteri L.  lactis spp. lactis dapat menghambat pertumbuhan bakteri Lactobacillus  acidophilus,  Leuconostoc mesenteroides, dan Oenococcus  oeni . Presentase  kematian  bakteri  uji  mencapai 90,14 % (Pei dkk., 2016).  Hasil penelitian juga  menunjukkan  pemberian  nisin  pada pH semakin rendah menyebabkan kematian bakteri  uji  semakin meningkat.  Pemberian nisin  pada  pH  3  menunjukkan  aktivitas penghambatan lebih tinggi ditandai dengan kematian bakteri mencapai 94,9 % - 97,5 % dibandingkan  pH  4,5  dengan  tingkat kematian  57,9  %  -  62,3  %.  Nisin  masih mampu mempertahankan aktivitasnya pada suhu berkisar 40 – 100 °C selama 30 menit (Singh,  2019).    Hal  ini  juga  berkaitan dengan  penelitian  Shi  dkk.  (2016)  bahwa leucocin  K7  yang  berasal  dari L. mesenteroides terlihat  memiliki  aktivitas pada  suhu  25  –  100  °C  dan  sudah  tidak
memiliki  aktivitas  yang  baik  di  atas  suhu 121 °C.
Duraisamy  dkk.  (2015)  melakukan penelitian  aplikasi  brevicin  dari L.  brevis pada  sari  buah  serta  melihat  efek  pH  dan temperatur  terhadap  aktivitas  brevicin. Brevicin    mencapai  aktivitas  maksimum pada pH 6  – 7, dan suhu mencapai 40  °C. Terlihat  sedikit  perbedaan  dengan  nisin yang  memiliki  aktivitas  maksimum  pada pH  3  (Singh,  2019)  dibandingkan  dengan brevicin.
Penelitian yang dilakukan Shi dkk. (2016)  menunjukkan  bahwa  leucocin  K7 yang  berasal  dari L.  mesenteroides K7 memiliki  penghambatan  yang  cukup  baik terhadap L.  monocytogenes. Leucocin  K7 memiliki aktivitas yang baik pada pH 2 – 6 dibandingkan aktivitasnya pada pH 7 – 10. Aktivitas leucocin masih dapat terlihat saat mencapai  suhu  100  °C,  namun  pada  suhu tersebut  aktivitasnya  masih  terbilang rendah dibandingkan saat suhu berkisar 25
– 80 °C.
Penelitian  Pei  dkk.  (2016)  dan  Pei dkk.  (2017)  menunjukkan  kematian  sel bakteri A. acidoterrestris dengan pemberian RC 20975 lebih tinggi dibandingkan pemberian paracin C. Masing-masing bakteriosin memiliki kemampuan  yang  berbeda-beda.  Tingkat aktivitas  setiap  bakteriosin  dipengaruhi oleh  pH  dan  suhu.    Secara  umum  jika  pH semakin rendah akan meningkatkan aktivitas bakteriosin (Pei dkk., 2016).  Pada suhu  optimum,  aktivitas  bakteriosin  juga akan bekerja lebih baik (Shi dkk., 2016).
Kapang  juga  menjadi  salah  satu penyebab kebusukan pangan selain bakteri (Minj  dkk.,  2010).  Tumbarski  dkk.,  2018 melakukan penelitian mengenai bakteriosin yang  berasal  dari B.  methylotrophics terhadap  penghambatan  kapang  dan  BAL .
Penelitian menunjukkan bahwa bakteriosin tersebut mampu menghambat pertumbuhan Penicillium sp.  secara  signifikan  dan  juga dapat menghambat BAL yang diuji.
Penelitian-penelitian mengenai aktivitas  penghambatan  bakteriosin  yang telah  dilakukan  menunjukkan  bahwa berbagai jenis bakteriosin memiliki kemampuan  penghambatan  berbeda,  yang
dibuktikan  oleh  penelitian  Duraisamy  dkk (2015)  dan  Shi  dkk  (2016)  mengenai kondisi  optimal  brevicin  dan  leucocin  K bekerja. Nisin, brevicin, bakteriosin RC20975,  paracin  C,  dan  bakteriosin B. methylotrophics BM47  terbukti  dapat menghambat  sebagian  besar  bakteri  dan kapang  yang  tumbuh  pada  pangan. Aktivitas  bakteriosin  yang  cukup  stabil pada  pH  rendah  serta  kemampuannya dalam  menghambat  mikrobia  yang  ada pada pangan, semakin memperkuat potensi bakteriosin  untuk  diaplikasikan  pada makanan dan minuman sebagai pengawet.

## APLIKASI BAKTERIOSIN PADA PRODUK MINUMAN
Beberapa peneliti telah mengaplikasikan  bakteriosin  pada  produk minuman dan melihat efektivitasnya dalam menghambat  pertumbuhan  mikrobia  serta melihat  efeknya  terhadap  masa  simpan produk. Hasil penelitian tersebut menunjukkan  bahwa  bakteriosin  mampu menghambat  pertumbuhan  bakteri  dan kapang  dalam  produk  tanpa  memberikan efek  signifikan  pada  parameter  kualitas lainnya. Beberapa contoh penelitian bakteriosin  yang  telah  diaplikasikan  pada minuman dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Aplikasi Bakteriosin pada Produk Minuman
Bakteriosin  RC  20975  dan  paracin C  yang  ditambah  ke  dalam  sari  buah  apel oleh  Pei  dkk.  (2016)  dan  Pei  dkk.  (2017) dengan  konsentrasi  20,  50,  100  µg/mL menunjukkan hasil yang baik terhadap nilai
sensori  sari  buah  apel  tanpa  adanya penurunan  nilai,  kecuali  konsentrasi  200 µg/mL  menyebabkan  perubahan  rasa. Perlakuan  keempat  konsentrasi  tersebut juga  tidak  memberikan  perubahan  yang
Bakteriosin Produk Hasil Refrensi RC 20975 Sari buah apel Spora A. acidoterrestris mengalami penurunan dan tidak memberikan perubahan TAT, total gula, serta rasa Pei dkk., 2016 Paracin C Sari buah apel Mengurangi  resistensi A.  acidoterrestris terhadap suhu tinggi dan tidak berpengaruh terhadap TAT dan total gula Pei dkk., 2017 Nisin Beberapa macam sari buah Tidak ada perubahan fisiko kimia sari buah secara signifikan, dan stabil pada penyimpanan suhu 4  °C dan 30 °C selama kurang dari 30 hari Junior dkk., 2015 Tangerine wine Tidak  mengubah  karakteristik  sensori  dan mampu menurunkan jumlah bakteri selama penyimpanan 7 hari Pei  dkk., 2016 Air kelapa Pertumbuhan  bakteri  terhambat  selama  10 hari  penyimpanan,  dan  nilai  sensori  masih baik pada hari ke-7 Sumonsiri dkk.,2019 Sari buah kiwi Mengurangi  resistensi A.  acidoterrstris terhadap suhu tinggi dan dapat menghambat pertumbuhan A.acidoterrestris selama  14 hari Jiangbo dkk.,2016 Sari wortel Kombinasi  nisin,  tekanan,  dan  suhu  dapat mengurangi  bakteri  pada  sari  wortel  dan tidak  memberikan  perubahan  signifikan parameter fisiko kimia Pokhrel    dkk., 2019 Cerein Sari buah apel Pemberian  cerein  dengan  agen  silika mampu menurunkan Listeria monocytogenes selama 15 hari Duraisamy  dkk., 2018 Enteroccin KP dan lactoccocin BZ Susu Mampu mengurangi jumlah bakteri selama 7 hari penyimpanan, dan penurunan paling banyak saat penyimpanan pada suhu 4 °C Yildirim dkk., 2016 Bakteriosin Bacillus methylotrophicus Yoghurt Terjadi  sedikit  peningkatan  asam  tertitrasi, dan  pertumbuhan  bakteri  serta  fungi menurun Tumbarski  dkk., 2018 Cy5-4 Sari  buah  jeruk dan fermentasi chicha Penurunan  jumlah  bakteri E.  coli dan Salmonella dari hari ke-1 hingga ke- 5
Tenea dan Barrigas, 2018
signifikan  terhadap  kandungan  asam tertitrasi serta total gula. Endospora bakteri sering  sulit  dimusnahkan  karena  cukup resisten  pada  suhu  panas,  sehingga  perlu dilakukan  pemanasan  secara  intens  agar lebih efektif membunuh endospora bakteri. Pei dkk. (2016)  menambahkan 20 µg/mL bakteriosin  RC  20975  ke  dalam  sari  buah apel  serta  dilanjutkan  pemanasan  dengan suhu 80, 90, dan 95 °C.  Hasil menunjukkan bahwa  penambahan  bakteriosin  mampu menurunkan  tingkat  resistensi  spora A. acidoterrestris terhadap panas, dan dengan adanya pemanasan lebih efektif mengurangi tingkat ketahanan panas spora (Pei  dkk.,  2016).  Paracin  C  yang ditambahkan dan perlakuan pemanasan 95 °C juga  efektif  mengurangi  spora A. acidoterrestris (Pei dkk., 2017).
Jiangbo  dkk.  (2016)    melakukan penelitian pemberian nisin dengan konsentrasi  0,  5,  20,  dan  100  IU/ml  ke dalam  sari  buah  kiwi  dan  hasilnya menunjukkan bahwa nisin mampu mengurangi  ketahanan  spora  terhadap panas  dan  menghambat  pertumbuhan spora.    Konsentrasi  nisin  20  IU/mL memberikan penghambatan terhadap bakteri A.  acidoterrestris lebih  baik dibandingkan  kontrol.    Saat  pemberian kosentrasi  nisin  100  IU/mL  menunjukkan pertumbuhan  bakteri A.  acidoterrestris tidak  terdeteksi  lagi  selama  penyimpanan. Hasil penelitian ini sama dengan penelitian
yang  dilakukan  Pei  dkk.  (2016)  dan  Pei dkk.(2017)  dengan  menambahkan  RC 20975  dan  paracin  C  ke  dalam  sari  buah apel.
Junior  dkk.  (2015)  menambahkan 5000  IU/mL  nisin  ke  dalam  berbagai macam  sari  buah,  seperti  sari  buah  jambu mete,  sirsak,  mangga,  jambu  biji,  peach, cupuacu, dan markisa. Beberapa parameter yang diuji adalah pH, keasaman, vitamin C, dan padatan terlarut. Aktivitas nisin cukup stabil pada sari buah selama kurang lebih 30 hari,  dan  dapat  menurunkan  jumlah mikrobia  sebesar  10 7 log  CFU/mL.  Tidak ada perubahan besar pada parameter kimia kecuali  padatan  terlarut  yang  meningkat (Junior  dkk.,  2015).    Ali  dkk  (2016)  juga memberikan  supernatan L.  fermentum dalam  beberapa  sari  buah  yang  berbeda, hasil  menunjukkan  penghambatan  yang baik terhadap bakteri pada sari buah dalam penyimpanan suhu 4 °C dan 37 °C selama kurang lebih 4 minggu.
Pokhrel dkk. (2019) mengaplikasikan  tekanan,  suhu,  dan  nisin untuk    pengawetan  sari  wortel.  Hasil menunjukkan bahwa tekanan 300 MPa, 25 ppm  nisin,  dan  35  °C  sudah  mampu mempertahankan  masa  simpan  selama  4 minggu.  Kombinasi  antara  tekanan  dan nisin  mampu  memberikan  efek  sinergis sehingga  penurunan  jumlah  bakteri  lebih signifikan.    Karotenoid  pada  sari  wortel mengalami  sedikit  kenaikan  terutama  saat
adanya  tekanan  yang  diberikan  karena karotenoid akan lebih mudah dilepaskan.
Duraisamy dkk. (2018)
mengaplikasikan  cerein  yang  berasal  dari B.  cereus ke  dalam  sari  buah  apel menggunakan  agen  silika    dan  terlihat penghambatan L.  monocytogenes selama 15 hari dibandingkan dengan kontrol yang terus  mengalami  peningkatan  jumlah bakteri setelah hari ke-2.  Penelitian serupa juga dilakukan oleh Duraisamy dkk. (2015) yang  mengaplikasikan  brevicin  dalam  sari buah  apel  melalui  agen  silika.  Kedua penelitian  tersebut  membuktikan  bahwa bakteriosin dapat menghambat pertumbuhan  bakteri  dan  kemampuan tersebut menjadi lebih tinggi saat ada agen silika yang membantu penyerapan bakteriosin.
Industri wine memberikan  sulfur dioksida (SO 2 ) untuk mengurangi oksidasi dan  risiko  kontaminasi  bakteri  pada wine (Considine  dan  Frankish,  2014),    namun penggunaan SO 2 tidak boleh berlebiha. Pei dkk.  (2016)  mencoba  menambah  nisin  ke dalam tangerine  wine untuk  mengurangi penggunaan  SO 2 .  Nilai  kematian  pada beberapa  bakteri  cukup  tinggi  saat diberikan  nisin  sebanyak  25  µg/mL  dan semakin meningkat saat diberi konsentrasi 70  –  100  µg/mL.  Selama  penyimpanan wine 7 hari pada suhu 18 °C, kosentrasi 25 µg/mL hanya mengurangi bakteri pada hari 0  dan  2,  namun  saat  konsentrasi
ditambahkan  menjadi  50  dan  75  µg/mL pertumbuhan  bakteri  dalam wine dapat terhambat selama 7 hari.
Pada wine ,  tidak  terjadi  perubahan kualitas sensori saat konsentrasi nisin yang ditambahkan  sebanyak  25  –  100  µg/mL, tetapi  saat  ditambahkan  nisin  200  µg/mL rasa wine menjadi  tidak  enak.  Kandungan glukosa  dan  asam  asetat  tidak  terjadi perubahan yang signifikan, tetapi penurunan  terjadi  pada  kandungan  asam laktat. Hal tersebut disebabkan karena nisin menghambat pertumbuhan BAL yang tidak diinginkan. Aktivitas nisin yang menghambat  BAL  dalam wine tersebut mampu menghambat fermentasi oleh BAL dan  menggantikan  penambahan  SO 2 tanpa merusak komposisi wine (Chen, 2019).
Sumonsiri  (2019),  menambahkan nisin  ke  dalam  air  kelapa  yang  sudah melalui  proses  mikro-filtrasi.  Penelitian tersebut  membuktikan  bahwa  nisin  tidak mengubah sifat fisik produk, seperti warna dan kekeruhan selama kurang lebih 14 hari penyimpanan pada suhu 4 °C. Penambahan nisin  sebanyak  50  dan  75  ppm  mampu menghambat mikrobia dalam air kelapa dan mempertahankannya  selama  10  hari, sedangkan nilai sensori air kelapa tetap baik selama 7 hari.
Penelitian  yang  dilakukan  dengan menambahkan  bakteriosin  enterocin  KP dan lactococcin BZ ke dalam beberapa jenis susu  UHT,  yaitu  susu  skim  (0,1  %),  susu
rendah lemak (1,5 %), dan tinggi lemak (3 %)  menunjukan hasil yang mirip (Yildirim dkk.,  2016;  Oncul  dan  Yildirim,  2019). Penelitian  yang  dilakukan  Yildirim  dkk. (2016)  mengamati  perubahan  jumlah bakteri L.  monocytogenes pada  susu  yang diberikan enterocin KP dan lactococcin BZ sebanyak  400,  800,  1600,  2500  AU/mL selama  25  hari    penyimpanan  dengan kondisi  suhu  4  dan  20  °C,  sedangkan penelitian Oncul dan Yildirim (2019) yang mengamati  perubahan  jumlah  bakteri E. coli selama  20  hari    penyimpanan  dengan kondisi suhu 4 dan 20 °C menunjukan hasil bahwa  kedua  bakteriosin  dengan  keempat konsentrasi  tersebut  mampu  mengurangi pertumbuhan bakteri selama penyimpanan.
Tumbarski dkk. (2018), mengaplikasikan bakteriosin asal B. methylotrophicus ke dalam yoghurt. Bakteriosin mampu menghambat pertumbuhan  kapang Penicillium dan mengontrol  pertumbuhan  BAL  selama  28 hari penyimpanan dan hanya terjadi sedikit peningkatan  asam  tertitrasi.    Penelitian tersebut  semakin  membuktikan  bahwa bakteriosin  tidak  hanya  menghambat bakteri  tetapi  juga  kapang  pada  produk minuman.
Aplikasi  bakteriosin  Cys5-4  ke dalam  produk  minuman  juga  dilakukan Tenea  dan  Barrigas  (2018),  produk minuman yang diuji adalah sari buah jeruk dan  chicha.  Hasil  penelitian  menunjukkan
bahwa  jumlah  bakteri E.  coli dan Salmonella pada  chicha  yang  disimpan pada suhu 4 °C mengalami penurunan dari hari ke- 1 hingga ke- 5, yang semula jumlah bakteri  5,7  log  CFU/mL  dan  5,9  CFU/mL menjadi  3,33  log  CFU/mL  dan  4,0  log CFU/mL.  Sari  buah  jeruk  yang  disimpan pada  suhu  ruang  memiliki  jumlah  bakteri 5,7  log  CFU/mL  pada  hari  ke-1  dan menurun  menjadi  3,03  log  CFU/mL  pada hari ke-5.
Penelitian-penelitian  yang  telah dijabarkan  tersebut  membuktikan  bahwa bakteriosin mampu menghambat pertumbuhan  mikrobia  yang  ada  pada produk  minuman  tanpa  menyebabkan penurunan  kualitas  gizi  maupun  nilai sensori.      Penelitian  yang  dilakukan Sumonsiri  (2019)  dan  Junior  dkk.  (2015) menunjukkan  tidak  adanya  perubahan signifikan  pada  parameter  lain  dapat menguatkan  potensi  bakteriosin  sebagai pengawet  alami  pada  produk  minuman.
Tidak  semua  penelitian  melakukan pengamatan terhadap masa simpan, namun dari penelitian-penelitian yang telah melakukan  pengamatan  masa  simpan menunjukkan  bahwa  bakteriosin  mampu mempertahankan  masa  simpan  produk dengan mengontrol pertumbuhan bakteri.

## KESIMPULAN
Bakteriosin  memiliki  kemampuan menghambat mikrobia.
Aktivitas
penghambatan
bakteriosin sangat tergantung dari konsentrasi, pH dan suhu. Semakin  banyak  konsentrasi  bakteriosin yang ditambahkan, penghambatan mikrobia juga semakin tinggi. Bakteriosin dapat diaplikasikan pada produk minuman karena  aktivitas  penghambatan  terhadap mikrobia  tetap  baik,  sehingga  dapat memperpanjang  masa  simpan  produk minuman.  Penambahan bakteriosin tidak memberikan  perbedaan  yang  signifikan terhadap parameter fisik, sensori dan nilai nutrisi, tetapi konsentrasi bakteriosin yang terlalu tinggi dapat menyebabkan perubahan rasa pada produk minuman.

## KONFLIK KEPENTINGAN
Penulis  menyatakan  tidak  terdapat  konflik kepentingan dengan penelitian, kepenulisan,  dan  atau    publikasi  pada penulisan artikel ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Ali,  W.,  Mahmood,  N.,  Hasan,  A.,  & Abbood,  R.  (2016).  Effect  of  some natural preservatives on some homemade fresh fruit juices. Advances in Environmental Biology , 10 (3), 23– 27.
Ashrust,  P.  R.  2005. Chemistry  and Technology  of  Soft  Drinks  and  Fruit Juice. Blackwell  Publishing  Ltd, United Kingdom.
Badan  Standarisasi  Nasional  2011.  SNI 3141.1-2011. Syarat Mutu Susu Segar. Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2014.  SNI 3719-2014. Minimuan  Sari  Buah.
Jakarta. Barton, L. L. 2005. Structural and Functional Relationships in Prokaryotes . Spinger, New York. Cassano, A dan Drioli, E. 2013. Integrated Membrane  Operations:  In  the  Food Production. De Gruyter, Jerman.
Chen,  W.  2019. Lactic  Acid  Bacteria: Bioengineering and Industrial Applications . Spinger, Singapore.
Considine,  J.  A  dan  Frankish,  E. A Complete  Guide  to  Quality  in  Small- Scale  Wine  Making. Academic  Press,
United States.
de Oliveira Junior, A. A., Silva de Araújo Couto,  H.  G.,  Barbosa,  A.  A.  T., Carnelossi, M. A. G., & de Moura, T. R.  (2015).  Stability,  antimicrobial activity,  and  effect  of  nisin  on  the physico-chemical  properties  of  fruit juices. International  Journal  of  Food Microbiology , 211 , 38–43. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro. 2015.06.029. Duraisamy, S., Balakrishnan, S.,
Jayachandran,  J.,  Husain,  F.,  & Kumarasamy,  A.  (2018).  Effect  of Bacillus  cereus  peptide  conjugated with nanoporous silica on inactivation of  Listeria  monocytogenes  in  apple juice,  as  an  ecofriendly  preservative. Environmental  Science  and  Pollution Research , 25 (29), 29345–29355. https://doi.org/10.1007/s11356-018- 2882-5.
Duraisamy, S., Kasi, M., Balakrishnan, S., Al-Sohaibani,  S.,  &  Ramasamy,  G. (2015). Optimization of Lactobacillus brevis NS01 Brevicin Production and Its  Application  in  Apple  Juice Biopreservation  Using  Food-Grade Clarifying  Agent  Silica  as  a  Carrier. Food  and  Bioprocess  Technology ,
8 (8), 1750–1761. https://doi.org/10.1007/s11947-015- 1536-6.
Erkmen, O. dan Bozoglu, T. F. 2016. Food Microbiology Principle into Practice.
John  Wiley  &  Sons  Ltd,  United Kingdom.
Food  and  Agriculture  Organization  of  the United  Nations.  1994. Definition  and Classification of Commodities . http://www.fao.org/es/faodef/fdef15e. htm diakses pada 25 November 2020. Gordon, A. 2015. Food Safety and Quality System  in  Developing  Countries.
Elsivier, London.
Grumezescu,  A  dan  Holban,  A.  M.  2019.
Preservatives and Preservation Approaches  in  Beverages .  Woodhead Publishing Limited, UK.
Gupta, V. K dan Pandey, A. 2019. New and Future  Developments  in  Microbial Biotechnology  and  Bioengineering. Elsevier, United Kingdom.
Jiangbo,  Z.,  Xinghua,  L.,  Tianli,  Y.,  & Yahong,  Y.  (2016).  The  Effect  of Nisin  on  the  Growth  and  Heat
Resistance of Alicyclobacillus acidoterrestris, Alicyclobacillus herbarius and Alicyclobacillus contaminans in Kiwi Juice. Journal of Food  Processing  and  Preservation , 41 (4). https://doi.org/10.1111/jfpp.13051. Kaddumukasa,  P.  P.,  Imathiu,  S.  M., Mathara,  J.  M.,  &  Nakavuma,  J.  L. (2017).  Influence  of  physicochemical parameters on storage stability: Microbiological  quality  of  fresh unpasteurized  fruit  juices. Food Science  and  Nutrition , 5 (6),  1098– 1105. https://doi.org/10.1002/fsn3.500.
Kilcast,  D  dan  Subramaniam,  P.  2011. Food and Beverage Stability and Shelf Life. Woodhead  Publishing  Limited, UK.
Man, C. M. D dan Jones, A. A. 2000. Shelf- Life  Evaluation of  Food 2nd  edition.
Aspen  Publisher,  Inc.  Gaithersburg,
Maryland.
Minj,  J.,  Sudhakaran,  A.  dan  Kuman,  A.
2010. Dairy  Processing:  Advanced Research  to  Applications .  Springer Nature Singapore Pte Ltd, Singapore.
Öncül, N., & Yıldırım, Z. (2019). Inhibitory effect of bacteriocins against
Escherichia  coli  O157:H7. Food
Science and Technology International , 25 (6), 504–514. https://doi.org/10.1177/10820132198 40462.
Padaga, M. C dan Aulanni'am. 2017. Susu Sebagai  Nutrasetika  untuk  Penyakit Gangguan  Metabolik .  UB  Press,
Malang.
Pei,  J.,  Jiang,  L.,  Dai,  H.,  &  Chen,  P.
(2016). Application of nisin-the well- known lactic acid bacteria bacteriocin- against  spoilage  bacteria  in  tangerine wine. Czech Journal of Food Sciences , 34 (6), 488–494.
https://doi.org/10.17221/545/2015-
CJFS.
Pei,  J.,  Yue,  T.,  &  Jin,  W.  (2016).
Application  of  bacteriocin  RC20975 in  apple  juice. Food  Science  and Technology International , 23 (2), 166– 173.
https://doi.org/10.1177/10820132166 68691.
Pei, J., Yue, T., Yuan, Y., & Dai, L. (2017). Activity of paracin C from lactic acid bacteria  against  Alicyclobacillus  in apple  juice:  Application  of  a  novelty bacteriocin. Journal  of  Food  Safety , 37 (4), 1–6.
https://doi.org/10.1111/jfs.12350.
Pokhrel,  P.  R.,  Toniazzo,  T.,  Boulet,  C.,
Oner, M. E., Sablani, S. S., Tang, J., & Barbosa-Cánovas,  G.  V.  (2019). Inactivation  of  Listeria  innocua  and Escherichia  coli  in  carrot  juice  by combining  high  pressure  processing, nisin,  and  mild  thermal  treatments. Innovative Food Science and Emerging  Technologies , 54 (5),  93– 102.
https://doi.org/10.1016/j.ifset.2019.03 .007.
Rai,  M  dan  Chikindas,  M.  2011. Natural Antimicrobials  in  Food  Safety  and Quality. CABI, United Kingdom.
Russel, N. J dan Gould, G. W. 2003. Food Preservatives 2nd  edition.  Kluwer Academic/Plenum  Publisher,  New York.
Shi,  F.,  Wang,  Y.,  Li,  Y.,  &  Wang,  X.
(2016). Mode of action of leucocin K7 produced by Leuconostoc mesenteroides  K7  against  Listeria monocytogenes  and  its  potential  in milk preservation. Biotechnology
Letters , 38 (9), 1551–1557. https://doi.org/10.1007/s10529-016-
2127-y.
Singh, D. P., Gupta, V. K. dan Prabha, R.
2019. Microcbial  Interventions  in Agriculture  and  Enviroment .  Spinger Nature Pte Ltd, Singapore.
Sumonsiri,  N.  (2019).  Effect  of  nisin  on microbial,  physical  and  sensory qualities  of  micro-filtered  coconut water  (cocos  nucifera  L.)  during refrigerated storage. Current Research in  Nutrition  and  Food  Science , 7 (1), 236–243. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.7.1. 23 Tamang,  J.  P  dan  Kailasapathy,  K.  2010.
Fermented Foods and Beverages of the World. CRC Press, United States.
Tenea,  G.  N.,  &  Barrigas,  A.  (2018).  The efficacy  of  bacteriocin-containing
cell-free supernatant from Lactobacillus  plantarum  Cys5-4  to control pathogenic bacteria growth in
artisanal beverages. International
Food Research Journal , 25 (5), 2131–
2137.
Tumbarski,  Y.,  Yanakieva,  V.,  Nikolova, R., Mineva, G., Deseva, I., Mihaylova,
D.,  &  Ivanov,  I.  (2018).  Antifungal
effect  of  a  bacteriocin  of  Bacillus methylotrophicus  BM47  and  its potential
application as a biopreservative in traditional Bulgarian yogurt. Journal of Microbiology,  Biotechnology and Food Sciences , 8 (1), 659–662.
https://doi.org/10.15414/jmbfs.2018.8 .1.659-662.
United  States  Departemen  of  Agriculture.
2019. Coconut
Water.
https://fdc.nal.usda.gov/fdc- app.html#/food-
details/649066/nutrients. diakses pada 25 November 2020.
Widodo., Wahyuningsih, T. D.,
Nurrocmad,  A.,  Wahuni,  E.,  Taufiq, T., Anindita, N. S., Lestari, S., Harsita, O., Sukarno, A. dan Handaka, R. 2018.
Bakteri  Asam  Laktat  Strain  Lokal. UGM Press, Yogyakarta.
Yildirim,  Z.,  Öncül,  N.,  Yildirim,  M.,  & Karabiyikli.  (2016).  Application  of lactococcin  BZ  and  enterocin  KP against  Listeria  monocytogenes  in milk  as  biopreservation  agents. Acta Alimentaria , 45 (4), 486–492. https://doi.org/10.1556/066.2016.45.4 .4.