## Original Research Paper
Diversifikasi Pengolahan Kacang Lokal Lombok Menjadi Pangan Fungsional Di Desa Ubung Lombok Tengah
Rina Kurnianingsih 1 , Sukiman 1 , Kurniasih Sukenti 1 , Nur Indah Julisaniah 1
1 PS. Biologi, FMIPA Universitas Mataram,Indonesia;
https://doi.org/10.29303/jpmpi.v3i2.1104 Sitasi:  Kurnianingsih,  R.,  Sukiman.,  Sukenti,  K  &  Julisaniah,  N.  I.  (2021). Diversifikasi  Pengolahan  Kacang  Lokal Lombok Menjadi Pangan Fungsional Di Desa Ubung Lombok Tengah . Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA 4(4)

## Article history
Received: 02 Oktober 2021 Revised: 20 Oktober 2021
Accepted: 07 November 2021
*Corresponding Author: Rina Kurnianingsih, PS. Biologi, Universitas Mataram, Mataram, Indonesia; Email: rkurnianingsih@unram.ac.id
Abstract: Salah  satu  kacang  lokal  yang  ada  di  NTB  adalah  kacang  komak, meskipun hanya sebagai tanaman tumpangsari. Penanaman belum dilakukan dalam skala  luas,  namun  untuk  tumpangsari,  produksi  kacang  komak  bisa  mencapai  1,5 ton  per  hektar.  Keistimewaan  dari  kacang  komak  adalah  mengandung  antioksidan 10 kali lipat dari asam askorbat, bersifat hipo‐kolesterol dan hipoglikemik. Kacang komak  mempunyai  kadar  protein  cukup  tinggi  dan  komposisi  asam  amino  yang baik  sehingga  berpotensi  untuk  mengatasi  kekurangan  protein.  Namun  saat  ini, pengolahan  kacang-kacangan  menjadi  pangan  fungsional  sebagai  sumber  protein alternatif  dan  produk  yang  bernilai  ekonomi  tinggi  masih  sangat  kurang. Permasalahan  lainnya  yang  terjadi  di  masyarakat  (mitra)  adalah  masih ditemukannya  status  stunting  dan  gizi  buruk.  Salah  satu  penyebab  terjadinya stunting  dan  gizi  buruk  adalah  kurangnya  pengetahuan  masyarakat  dan  sosial ekonomi  masyarakat. Selain  itu, meningkatnya  jumlah pengangguran pada kondisi pandemi  saat  ini  juga  menjadi  masalah  yang  terjadi  pada  mitra.  Solusi  yang ditawarkan  pada  program  pengabdian  ini  adalah  penyuluhan  tentang  kandungan nilai  gizi  dari  kacang-kacangan,  pelatihan  pengolahan  kacang  lokal  Lombok menjadi  pangan  fungsional  sebagai  sumber  protein    alternatif  dan  dapat  menjadi produk  bernilai  ekonomi  tinggi,  serta  penyuluhan  tentang  pengemasan  produk pangan.  Tahap  pelaksaaan  kegiatan  pengabdian  dilaksanakan  dalam  bentuk penyuluhan  dan  praktek  pembuatan  produk  pangan  fungsional  berbasis  kacang lokal.  Kegiatan  dilakukan  di  aula  Kantor  Desa  Ubung.  Sesi  penyuluhan  atau penyampaian materi tentang jenis kacang lokal Lombok, kandungan nutrisi, pangan fungsiona,  dan  pengemasan  produk  dan  sesi  praktek  membuat  produk  pangan fungsional  yaitu  tempe  komak,  nugget  tempe  komak  dan  sari  kacang  merah. Antusiasme  peserta  pada  kegiatan  praktek  sangat  tinggi,  ini  dilihat  dari  keaktifan peserta dan pertanyaan yang diajukan kepada tim pengabdian. Beberapa pertanyaan yang diajukan oleh peserta  diantaranya terkait dengan  masa simpan  tempe komak, kualitas  tempe  komak  (aroma,  rasa)  dan  peluang  usaha  untuk  mengembangkan tempe  komak.  Berdasarkan  hasil  evaluasi,  terjadi  peningkatan  pengetahuan  dan pemahaman  peserta  tentang  pengolahan  kacang  lokal  menjadi  pangan  fungsional yang bernilai gizi tinggi.
Kata Kunci: kacang lokal, pelatihan, pangan fungsional
Pendahuluan
Kacang-kacangan  merupakan  salah  satu komoditas unggulan yang berpotensi dikembangkan  di  wilayah  Nusa  Tenggara  Barat.
Saat ini, kacang yang banyak dibudidayakan adalah kacang  tanah,  kacang  hijau  dan  kedelai.  Selain ketiga  jenis  kacang  tersebut,  terdapat  juga  jenis kacang-kacang  lokal,  diantaranya  kacang  kecipir, kacang  tunggak,  kacang  jogo,  kacang  komak  dan
Kurnianingsih et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (4): 285-289
koro-koroan.  Kacang  komak  ( Lablab  purpureus (L.)  sweet )  merupakan  salah  satu  jenis  kacang kacangan  asli  Indonesia  yang  banyak  ditanam  di daerah  Jawa  Timur  dan  NTB.  Menurut  Sudjarwo et.al.,  (2014),  produktivitas  kacang  komak  dapat mencapai  1.0-1.2  ton/ha,  bahkan  dapat  mencapai  6 –  10  ton/hektar.  Saat  ini  kacang  komak  banyak ditanam  di  daerah  Jawa  Timur  dan  Nusa  Tenggara Barat  (NTB),  meskipun  hanya  sebagai  tanaman tumpangsari.  Penanaman  belum  dilakukan  dalam skala  luas,  namun  untuk  tumpangsari,  produksi kacang  komak  bisa  mencapai  1,5  ton  per  hektar (Anonim, 2014).
Kandungan  kacang  komak  dalam  setiap 100  g  adalah  9.6  g  air,  25  g  protein,  0.8  g  lemak, 60.1  g  karbohidrat,  1.4  g  serat,  3.2  g  abu,  dan energi  sebesar  335  kal.  (Wulandari,  2018). Keistimewaan  lainnya  dari  kacang  komak  adalah mengandung  antioksidan  10  kali  lipat  dari  asam askorbat,  bersifat  hipo‐kolesterol  (menurunkan kadar  kolesterol)  dan  hipoglikemik  (menurunkan kadar  gula  darah)  (Wardani  &  Pahriyani,  2018). Kadar  protein  kacang  komak  sebesar  21,5%, susunan  asam  amino  mendekati  pola  protein kedelai,  yaitu  kaya  akan  asam  amino  lisin, sedangkan asam amino metionin dan sistein kurang (Hartoyo,  2012;  Cahyani  dan  Mardiatik,  2012). Kacang  komak  mempunyai  kadar  protein  cukup tinggi  dan  komposisi  asam  amino  yang  baik sehingga  berpotensi  untuk  mengatasi  kekurangan protein.  Kandungan  serat  pangan  pada  kacang komak mampu membantu mengontrol  kadar  lemak penyebab hiperkolesterolemia dan penyakit- penyakit kardiovaskular (Febrial, 2009). Berdasarkan  potensi  diatas,  kacang  komak  sangat potensial untuk menggantikan kedelai dan dikembangkan menjadi pangan fungsional
Kacang  kacangan  lokal  Indonesia  seperti kacang  kecipir,  kacang  tunggak,  kacang  jogo, kacang  komak  dan  koro-koroan  masih  belum banyak  dimanfaatkan.  Kacang  komak  merupakan kacang-kacangan  yang  tergolong  musiman  dan pemanfaatannya masih belum maksimal. Umumnya kacang  komak  hanya  di  gunakan  saat  masih  muda untuk  disayur,  direbus  atau  digoreng.  Masyarakat menggunakan  daun  tanaman  ini  untuk  hijauan pakan  ternak,  bahkan  daun  muda  dapat  dijadikan sayur  (Suharjanto,  2010).  Biji  komak  yang  tua biasanya  digunakan  sebagai  campuran  makanan, sayur, sambal goreng atau emping. Dalam beberapa penelitian,  biji  kacang  komak  dibuat  menjadi  tahu
(Ratnaningtyas,  2003),  tempe  (Cahyani  dan Mardiatik,  2012),  kue  brown,  nugget  (Cahyani  dan Mardiatik,  2012),  yoghurt  (Wardani  &  Pahriyani, 2018) dan food bar grits (Fath et.al., 2020).
Produksi  kacang-kacangan  di  NTB  pada tahun  2015  sebesar  156.205,47  ton,  dimana produksi  di  Kabupaten  Lombok  Tengah  kedua terbesar  setelah  Lombok  Timur  yaitu  sebesar 30.695,57 ton (Badan Pusat Statistik Provinsi NTB, 2020).  Namun  saat  ini,  pengolahan  kacang- kacangan  menjadi  pangan  fungsional  sebagai sumber  protein  alternatif  dan  produk  yang  bernilai ekonomi tinggi masih sangat kurang. Permasalahan lainnya  yang  terjadi  di  masyarakat  (mitra)  adalah masih ditemukannya status stunting dan gizi buruk. Kasus  stunting  di  Kabupaten  Lombok  Tengah mencapai  39,1%,  paling  tinggi  dibandingkan dengan kabupaten & kota lainnya di Pulau Lombok (Anonim,  2018;  Anonim,  2020).  Salah  satu penyebab terjadinya stunting dan  gizi buruk adalah kurangnya  pengetahuan  masyarakat  dan  sosial ekonomi  masyarakat.  Selain  itu,  meningkatnya jumlah pengangguran pada kondisi pandemi saat ini juga  menjadi  masalah  yang  terjadi  pada  mitra. Berdasarkan potensi daerah dan permasalahan yang ada maka diperlukan edukasi ke masyarakat terkait diversifikasi  pengolahan  kacang-kacangan  menjadi pangan fungsional sebagai sumber protein alternatif dan  produk  bernilai  ekonomi  sehingga  dapat menjadi peluang usaha baru.
Ubung merupakan  salah satu Desa yang terletak di wilayah  Kecamatan  Jonggat  Lombok  Tengah dengan jumlah penduduk sekitar 10.941 jiwa. Luas wilayah  Desa  Ubung  1.009,6  Ha  yang  terdiri  dari 14  Dusun  (Anonim,  2019).  Wilayah  Lombok Tengah  merupakan  salah  satu  sentra  produksi kacang-kacangan  dengan  luas  panen  31.601  Ha, sedangkan  luas  panen  di  Desa  Ubung  sekitar  205 Ha.
Pemanfaatan  kacang-kacangan  menjadi pangan  fungsional  ataupun  produk  yng  bernilai ekonomi  tinggi  masih  sangat  terbatas.  Khususnya kacang  kacangan  lokal  seperti  kacang  kecipir, kacang  tunggak,  kacang  jogo  dan  kacang  komak juga masih belum banyak dimanfaatkan.
Permasalahan  lainnya  yang  terjadi  di masyarakat  (mitra)  adalah  masih  ditemukannya status  stunting  dan  gizi  buruk.  Kasus  stunting  di Kabupaten  Lombok  Tengah  mencapai  39,1%, paling  tinggi  dibandingkan  dengan  kabupaten  & kota  lainnya  di  Pulau  Lombok  (Anonim,  2018;
Kurnianingsih et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (4): 285-289
Anonim,  2020).  Salah  satu  penyebab  terjadinya stunting  dan  gizi  buruk  adalah  kurangnya pengetahuan  masyarakat  dan  sosial  ekonomi masyarakat.  Berdasarkan  data  statistik  Kecamatan Jonggat,  di  Ubung  terdapat  sekitar  35,47%  kepala keluarga  yang  tidak  bekerja  dan  ±  13,60%  yang bekerja  lepas.  Selain  itu,  meningkatnya  jumlah pengangguran  pada  kondisi  pandemi  saat  ini  juga menjadi  masalah  yang  terjadi  pada mitra. Berdasarkan potensi daerah dan permasalahan yang ada maka diperlukan edukasi ke masyarakat terkait diversifikasi  pengolahan  kacang  lokal  Lombok menjadi  pangan  fungsional  sebagai  sumber  protein alternatif  dan  produk  bernilai  ekonomi  sehingga dapat menjadi peluang usaha baru.

## Metode
Tahapan-tahapan  yang  akan  dilakukan dalam  melaksanakan  solusi  yang  ditawarkan pada mitra adalah:
1. Tahap  persiapan:  koordinasi  dengan  mitra terkait dengan jumlah remaja yang tergabung  dalam  karang  taruna  Desa Ubung  yang  menjadi  peserta  kegiatan pengabdian.  Selain  itu  dilakukan  proses perijinan  dan  melakukan  kontrak  waktu dengan  koordinator  mitra.  Tim  pengabdian menyiapkan  materi  pelatihan,  alat  dan bahan  yang  diperlukan  untuk  kegiatan pelatihan
2. Tahap  Pelaksanaan:  (1) Penyuluhan  dan diskusi. Pada  sesi  ini  dilakukan  juga pengukuran  pengetahuan  dan  pemahaman peserta  terkait  topik  penyuluhan  yang diberikan.  Metode  yang  digunakan  adalah tim  pengabdian  memberikan  pertanyaan kepada  peserta  secara  langsung  tentang pangan  fungsional  dan  pengolahan  kacang lokal  menjadi  produk  bergizi  tinggi. Selanjutnya  tahap  penyampaian  materi tentang  nilai  gizi  dan  nutrisi  kacang- kacangan, pengolahan kacang lokal Lombok menjadi pangan fungsional sebagai  sumber  protein  alternatif  dan produk  bernilai  ekonomi  sehingga  hal  ini menjadi  peluang  usaha  bagi  mitra.  Selain itu  akan  disampaikan  juga  materi  tentang
pengemasan produk pangan. Diskusi bertujuan  untuk  memberikan  kesempatan bagi mitra yang ingin bertanya secara lebih mendalam tentang materi yang disampaikan. (2) Demontrasi/praktek bertujuan  untuk  memberikan  gambaran secara  langsung  tentang  materi  yang disampaikan dan bertujuan agar mitra dapat mempraktekkan materi yang telah diterima. 3. Tahap evaluasi, bertujuan untuk mengetahui  sejauh  mana  peningkatan pengetahuan  mitra  terhadap  materi  yang telah disampaikan

## Hasil dan Pembahasan
Tahap persiapan dimulai dengan koordinasi  jadwal  antara  tim  pengabdian, perangkat  Desa  Ubung,  dan  peserta  pelatihan. Selain  itu,  tim  melakukan  pembuatan  leaflet pelatihan, pengadaan alat dan bahan yang akan digunakan  untuk  kegiatan  praktek.  Tim pengabdian  melaksanakan  kegiatan  dalam bentuk  penyuluhan  dan  praktek  sesuai  dengan jadwal yang telah ditentukan.
Tahap  pelaksaaan  kegiatan  pengabdian dilaksanakan  dalam  bentuk  penyuluhan  dan praktek  pembuatan  produk  pangan  fungsional berbasis  kacang  lokal.  Kegiatan  dilakukan  di aula  Kantor  Desa  Ubung.  Kegiatan  terdiri  dari 2  sesi  yaitu  sesi  penyampaian  materi  tentang jenis kacang lokal Lombok, kandungan nutrisi, pangan  fungsional  berbasis  kacang  lokal, pengemasan produk  dan sesi praktek  membuat produk  pangan  fungsional  yaitu  tempe  komak, nugget tempe komak dan sari kacang merah.
Pada sesi pertama, dilakukan pembukaan oleh tim pengabdian, penyampaian teknis pelaksanaan kepada peserta dan pemaparan materi dilakukan oleh tim pengabdian  (Gambar  1).  Adapun  materi  yang disampaikan  meliputi  jenis  kacang  lokal  yang terdapat  di  Pulau  Lombok,  kandungan  nutrisi pada  kacang-kacangan,  pangan  fungsional, pengolahan  kacang  lokal  menjadi  produk pangan bergizi tinggi dan pengemasan produk. Pada  sesi  pertama  dilakukan  juga  pengukuran
Kurnianingsih et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (4): 285-289
pengetahuan  dan  pemahaman  peserta  terkait topik penyuluhan yang diberikan. Metode yang digunakan  adalah  tim  pengabdian  memberikan pertanyaan  kepada  peserta  secara  langsung tentang  apa  yang  dimaksud  dengan  pangan fungsional  dan  pengolahan  kacang  lokal menjadi  produk  bergizi  tinggi.  Informasi  yang diperoleh  dari  sesi  ini  adalah  semua  peserta pengabdian sebanyak 16 orang belum mengetahui  tentang  pangan  fungsional  dan belum mengetahui bahwa kacang komak dapat digunakan  untuk  mengganti  kacang  kedelai dalam  membuat  produk  tempe,  begitu  juga dengan  pembuatan  nugget  dan  sari  kacang merah. Umumnya kacang-kacangan di wilayah Ubung diolah menjadi sambal, lauk atau sayur.
Sesi  kedua  adalah  kegiatan  praktek (Gambar  2).  Kegiatan  ini  dilengkapi  dengan leaflet  tahapan  pembuatan  produk  yang diberikan  kepada  setiap  peserta.  Kegiatan praktek  meliputi,  pembuatan  tempe  komak, nugget  tempe  komak  dan  sari  kacang  merah. Pada  sesi  praktek,  peserta  juga  diminta  untuk melakukan uji  organoleptik dari tempe komak, nugget dan sari kacang merah.
Antusiasme  peserta  pada  kegiatan praktek  sangat  tinggi,  ini  dilihat  dari  keaktifan
peserta  dan  pertanyaan  yang  diajukan  kepada tim  pengabdian.  Beberapa  pertanyaan  yang diajukan  oleh  peserta  diantaranya  terkait dengan  masa  simpan  tempe  komak,  kualitas tempe  komak  (aroma,  rasa)  dan  peluang usaha untuk  mengembangkan  tempe  komak.  Setelah kegiatan  praktek  maka  dilakukan  kegiatan evaluasi untuk mengetahui tingkat pemahaman dan  pengetahuan  peserta  setelah  pelatihan. Berdasarkan hasil evaluasi, terjadi peningkatan pengetahuan  dan  pemahaman  peserta  tentang pengolahan  kacang  lokal  menjadi  pangan fungsional yang bernilai gizi tinggi.

## Kesimpulan
Kegiatan pengabdian diversifikasi pengolahan  kacang  lokal  Lombok  menjadi pangan fungsional dapat membantu meningkatkan  pengetahuan  dan  keterampilan mitra  pengabdian.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari antusiasme peserta selama kegiatan pengabdian dan meningkatnya pengetahuan peserta tentang topik yang disuluhkan.
Saran Kegiatan  pendampingan  yang  intensif kepada  mitra  perlu  dilakukan  dan  memberikan pengetahuan  tentang  peluang  usaha  serta analisis  ekonomi  produk  pangan  berbasis kacang lokal.
Gambar  1.  Kegiatan  pengabdian:  sesi
penyampaian materi oleh tim pengabdian Gambar  2.  Kegiatan  pengabdian:  sesi  praktek pembuatan produk pangan fungsional berbasis kacang lokal
Kurnianingsih et al ., Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2021, 4 (4): 285-289

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Universitas  Mataram  yang  telah memberi dukungan  financial terhadap kegiatan pengabdian ini.

## Daftar Pustaka
Anonim,  2014.  Komak  Digadang-gadang Menjadi
Pengganti Kedelai. https://www.jitunews.com/read/7205/ko mak-digadang-gadang-jadi-pengganti- impor-kedelai . Tanggal akses: 13
Februari 2021.
Anonim,  2018.  Data  Kesehatan  Lombok Tengah. https://lomboktengahkab.go.id/ . Tanggal akses: 13 februari 2021.
Anonim,
2019. Statistik dan Spasial Kecamatan Jonggat 2019. BPS Kabupaten  Lombok  Tengah.  Lombok
Tengah.
Anonim,  2020.  Posyandu  Keluarga  Pusat Edukasi  dan  Solusi  Masalah  Sosial. https://dp3ap2kb.ntbprov.go.id/2020/10/1 9/posyandu-keluarga-pusat-edukasi-dan- solusi-masalah-sosial/. Tanggal akses: 13 Februari 2021.
Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  NTB,  2020.
Luas  Panen,  Produksi,  dan  Produktivitas Kacang  Hijau,  Kacang  Tanah,  Kedelai 2013-2015. https://ntb.bps.go.id/ .
Tanggal akses: 13 Februari 2021.
Cahyani,  A  dan  Mardiatik,  S.,  2012.  Lab  Lab Nugget  Makanan  Sumber  Protein  Nabati Bermutu dan Bergizi Tinggi. Jurnal Riset
Daerah. 11(2): 1750-1766.
Fath,  H.K.,  Hanifah,  I.,  Putri,  W.D.R.,  2020.
Formulasi  Food  Bar  Grits  Kacang Komak  dan  Kacang  Kedelai  Hitam Menggunakan Metode Linear Programming. Jurnal  Teknologi  Hasil
Pertanian. 8(1): 29-45. Haryoto,  1996. Susu  dan  Yogurt  Kecipir .
Penerbit Kanisisun. Yogyakarta.
Hartoyo,  A  2012.  Potensi  Protein  Kacang
Komak Sebagai Bahan Pangan
Fungsional  Hipoglikemik .  Food  Review
Indonesia . 7(4): 49-53.
Ratnaningtyas,  A.,  2003.  Tahu  dari  Kacang Non  Kedelai;  Studi  Kasus  Kacang Komak . Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Suharjanto,  T.,  2010.  Respon  hasil  kacang komak  terhadap  intensitas  cekaman kekeringan. Jurnal Agrika . 4(1): 30–36.
Wardani,  E  dan  Pahriyani,  A.,  2018.  Aktivitas Yoghurt Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) Sebagai Antihiperglikemia. Jurnal Jamu Indonesia . 3(1): 18-25. Wulandari,  R.,  2018.  Kualitas  Kefir  Kacang Komak Perisa Buah Naga dengan Waktu Inkubasi dan Konsentrasi Starter Berbeda.  Skripsi.  PS  Pendidikan  Biologi FKIP UMS. Surakarta.