Sifat fisik makanan padat ( foodbar ) berbasis tepung komoditas lokal
Anni Nuraisyah 1* , Tirto Wahyu Widodo 2 , Christa Dyah Utami 3
1* Jurusan Produksi Pertanian Politeknik Negeri Jember
2 Jurusan Produksi Pertanian Politeknik Negeri Jember
3 Jurusan Produksi Pertanian Politeknik Negeri Jember *Corresponding Author email: anni.nuraisyah@polije.ac.id

## Diterima
Bulan Januari 2020

## Diterbitkan
Bulan Februari 2020 Keyword : foodbar, tepung komoditas lokal,
ubi jalar, kacang hijau, kelor

## Abstrak
Konsumsi makanan cepat saji secara terus menerus dapat merugikan kesehatan manusia. Solusi  efektif  yaitu  dengan  membuat  makanan  inovatif  yang  mampu  memenuhi kecukupan  gizi  salah  satunya  yaitu foodbar. Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan foodbar berasal dari komoditas lokal yang ditepungkan, antara lain ubi jalar, kacang  hijau  dan  kelor  serta  ditambahkan  porang  untuk  menyatukan  ketiga  bahan tersebut. Tepung ubi ubi jalar kuning mengandung karbohidrat 77,7% dengan nilai cerna tinggi (98%), sedangkan tepung daun kelor mengandung protein 27,1 gram/ 100 gram. Tepung kacang hijau digunakan sebagai pemberi cita rasa, sedangkan tepung porang yang kaya  dengan  glukomannan  berperan  sebagai binder  agent untuk  menghasilkan  produk foodbar yang tidak mudah hancur.  Perlakuan pada penelitian ini dengan menggunakan dua  faktor,  yaitu  komposisi  tepung  komposit  dan  komposisi  penambahan  porang. Pengamatan yang dilakukan yaitu sifat fisik meliputi kadar air, ekspansi volume, densitas kamba  dan  tekstur  dari foodbar. Perlakuan  terbaik  pada foodbar pada  kombinasi perlakuan  100  gram  tepung ubi  jalar  kuning  (40  gram) tepung  kacang hijau (60  gram) tepung daun kelor dan (4 %) porang (P3T1) .

## PENDAHULUAN
Konsumsi  makanan  masyarakat  Indonesia kini  cenderung  kearah  makanan  cepat  saji  ( junk food )  dibandingkan  dengan  makanan  pokok  padat gizi.  Padahal,  konsumsi  makanan  cepat  saji  secara terus  menerus  dapat  merugikan  kesehatan  manusia secara umum sebab banyaknya kandungan zat aditif serta sistem pemasakan yang tidak sehat. Oleh sebab itu, konsumsi makanan cepat saji menjadi salah satu produk pangan yang dibatasi penggunaannya.
Solusi efektif dalam mengurangi konsumsi makanan cepat saji adalah dengan membuat sebuah produk  pangan  inovatif  yang  dapat  memenuhi kecukupan gizi dan tidak membahayakan kesehatan, salah  satunya  adalah  produk  pangan foodbar . Foodbar adalah  produk  pangan  berbentuk  padat, bertekstur  tidak  mudah  hancur,  kandungan  gizi makro  seimbang,  tahan  lama,  siap  konsumsi,  dan bisa  dinikmati  berbagai  kalangan  sehingga  sangat cocok dikembangkan di masyarakat.
Bahan  baku  lokal  yang  dapat  dibuat menjadi foodbar adalah  umbi-umbian  dan  kacang- kacangan.  Berdasarkan  dua  kelompok  tanaman tersebut, bahan pangan lokal yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan baku foodbar adalah tepung  ubi  jalar  kuning,  daun  kelor,  porang,  dan kacang  hijau.  Tepung  ubi  ubi  jalar  kuning mengandung karbohidrat 77,7% dengan nilai cerna tinggi  (98%),  sedangkan  tepung  daun  kelor
mengandung protein 27,1 gram/ 100 gram. Tepung kacang  hijau  digunakan  sebagai  pemberi  cita  rasa, sedangkan  tepung  porang  yang  kaya  dengan glukomannan  berperan  sebagai binder  agent untuk menghasilkan  produk foodbar yang  tidak  mudah hancur.
Berdasarkan  fungsi  masing-masing  dari keempat bahan pangan lokal tersebut, maka sangat layak  untuk  dijadikan  bahan  baku  pembuatan foodbar .  Namun  demikian,  informasi  mengenai komposisi yang tepat untuk membuat foodbar yang berkualitas  secara  fisik  dan  organoleptik  masih belum  ada.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan penelitian  untuk  mendapatkan  komposisi  tepung komposit  yang  paling  tepat  dalam  menghasilkan foodbar yang berkualitas, baik secara fisik maupun organoleptik.

## LANDASAN TEORI

## Foodbar
Foodbar adalah  produk  pangan  yang diformulasikan  untuk  menyediakan  energi  bagi pekerja  fisik  dengan  kadar  gula  darah  rendah, sehingga  cocok  bagi  penderita hypoglycemia. Foodbar sangat bagus untuk sekolah, organisasi dan kantor  perencanaan  dalam  menghadapi  bencana, juga  untuk  pendakian,  perkemahan  dan  acara lainnya.  Selain  itu,  dapat  pula  digunakan  untuk bermacam-macam  situasi  gawat  seperti  bertahan
hidup  di  lautan,  siap  siaga  saat  gempa  bumi,  dan keadaan bencana lainnya (Datrex, 2009).
Setiap  16  ons foodbar setara  dengan  400 kalori tiap sajian. Konsumsi yang dianjurkan adalah 3 sajian tiap orang per hari yang setara dengan 1200 kalori. Setiap 2400 kalori foodbar dikemas sendiri- sendiri dengan alumunium foil untuk menjaga dari serangga  (Datrex,  2009).  Selain  itu,  pengawasan ketat  juga  dilakukan  dalam  pembuatannya  untuk memastikan hasil dengan kualitas terbaik.
Emergency foodbar khusus dibuat menjadi makanan  yang  memiliki  kandungan  protein  dan vitamin  tinggi,  sehingga  setiap  bar  berisi  cukup nutrisi  untuk  dikonsumsi.  Biasanya foodbar dikemas 9 satuan dalam satu tempat sehingga dapat dimakan  untuk  sarapan,  makan  siang  dan  makan malam  selama  3  hari  sebagai  makanan  dalam kondisi  bencana.  Rata-rata  dalam  satu  hari  masa bencana, foodbar akan  mencukupi  tubuh  dengan 1200  kalori.  Pada  kondisi  stress  saat  bencana, foodbar sangat  baik  sebagai  suplemen  makanan (Liz, 2009).

## Bahan Baku Foodbar
Bahan  pangan  lokal  dapat  dijadikan sebagai  bahan  baku  pembuatan foodbar .  Bahan pangan  lokal  berupa  umbi-umbian  dan  kacang- kacangan memiliki potensi yang sangat baik bahan baku foodbar .  Jenis  bahan  pangan  lokal  tersebut diantaranya  adalah  ubi  jalar  kuning,  daun  kelor, porang,  dan  kacang  hijau.  Keempat  bahan  pangan tersebut  memiliki  kandungan  gizi  dan  fungsi  yang berbeda,  sehingga  campuran  keempatnya  akan menghasilkan foodbar yang sangat baik.
Ubi  jalar  kuning  kaya  antioksidan  (beta karoten dan vitamin C), vitamin B kompleks, besi, dan juga fosfor. Kandungan pati dan serat pada ubi jalar  kuning  usia  panen  120  hari  masing-masing sebesar 20,7% dan 1,3% (Antarlina, 1991). Ubi jalar kuning  mengandung  protein  dan  lemak  cukup rendah,  yakni  sebesar  1,1  gram  dan  0,4  gram  tiap 100 gram.  Kandungan gula  ubi  jalar kuning  antara 2,0–6,7% dan amilosa sebesar 9,8–26%. Kandungan gula  yang  tinggi  memberi  rasa  manis  yang  kuat, sedangkan amilopektin memberikan sifat lunak.
Daun  kelor  ( Moringa  oleifera )  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan,  obat-obatan, maupun  pakan  ternak  (Becker,  2003).  Daun  kelor kaya akan kandungan karotenoid, asam askorbat, zat besi (Richter, et al. 2002), vitamin A dan B, kalsium, serta  tinggi  protein  (Becker,  2003).  Tepung  daun kelor mengandung protein 27,1 g, karbohidrat 38,2 g,  serat  19,2 g,  kalsium  368  mg,  dan  besi  28,2  mg tiap 100 gram bahan (Fuglie, 2011).
Porang  ( Amorphophallus  oncophyllus) dapat  dibuat  menjadi  tepung  dan  jel  dengan  nama konyaku  dan  shirataki.  Tepung  porang  dapat menjadi  alternatif  pengganti  tepung  terigu  sebagai sumber  karbohidrat  (Wijanarko,  2007).  Tepung porang terdiri  dari  sebagian  besar  polisakarida  dan hidrokoloid, yaitu glukomanan. Kandungan glukomanan tepung porang mencapai 64,98 g/100 g bahan  (Arifin,  2001;  Eri,  2007).  Glukomanan merupakan suatu senyawa yang memiliki kemampuan  sebagai  bahan  pengikat  ( binding agent ). Tepung porang sebagai bahan pengikat telah dimanfaatkan  dalam  pembuatan  beras  tiruan  dari tepung ubi jalar dan ubi kayu (Erliyati, 2008). Selain itu, tepung porang juga kaya akan kandungan serat yang  larut  air  ( water  solable  dietary  fiber )  (Wang dan Johnson, 2007).
Kacang  hijau  yang  dibuat  tepung  dapat digunakan  untuk  membuat  aneka  kue  basah,  kue tradisional,  kembang  gula  dan  makaroni.  Tepung kacang  hijau  sangat  kaya  asam  amino  lisin  tetapi miskin  metionin  dan  sistein.  Sebaliknya  tepung beras dan sereal lainnya sangat miskin lisin tapi kaya metionin  dan  sistein  (Astawan,  2004).  Kadar  gizi tepung  kacang hijau relatif  tidak  berubah  terutama kandungan proteinnya. Kandungan protein, karbohidrat, dan serat tepung kacang hijau masing- masing  sebesar  19,09  %,  72,86  %,  dan  2,79% (Susanto dan Saneto, 1994).

## Proses Pembuatan Foodbar
Foodbar dibuat melalui beberapa tahapan, yakni penyangraian, pencampuran, dan pengovenan.  Penyangraian  merupakan  proses pengolahan  tahap  awal  dimana  produknya  masih akan  mengalami  pengolahan  lanjutan  (Sholeh, 2009).  Pada  penyangraian  ( roasting ),  media pemindah panasnya adalah permukaan panas tanpa minyak  sehingga  sifatnya  adalah  pemanggangan. Hal tersebut yang membedakan dengan penggorengan  yang  menggunakan  minyak  sebagi media pemindah panas. Tujuan penyangraian adalah untuk  mematikan  mikroba  yang  tercampur  dalam tepung  agar  nantinya  tidak  mengganggu  mikroba yang  hidup  dalam  ragi.  Penyangraian  tepung dilakukan  hingga  tepung  berwarna  kekuning- kuningan sambil terus diaduk selama penyangraian agar  panasnya  merata  dan  tidak  hangus  (Suprapti, 2005).
Pencampuran  adalah  unit  operasi  dimana diperoleh  ukuran  yang  seragam  di  satu  atau  lebih komponen, dengan menyebarkan komponen satu ke dalam  komponen  yang  lain.  Secara  umum, pencampuran  memiliki  efek  penting  pada  kualitas sensoris sehingga meningkatkan penerimaan konsumen  dan  keseragaman  bahan  pangan  yang akan  diproses  lebih  lanjut  (Fellows,  1990).
Pencampuran  bertujuan  untuk  membentuk  adonan yang dikehendaki. Pada tahap ini perlu diperhatikan tercapainya konsistensi pada adonan (Muchtadi dan Sugiyono,  1992).  Pencampuran  dilakukan  dengan peralatan  sederhana  yang  dioperasikan  dengan tangan  apabila  jumlah  adonannya  sedikit  dan  bila jumlah  besar  maka  menggunakan  peralatan  yang sesuai yaitu mixer (Maltz, 1992).
Pengovenan  bertujuan  untuk  mengubah adonan  yang  mentah  menjadi  produk  yang  ringan, porous dan mudah dicerna. Pada awal pengovenan, pengembangan  volume  merupakan  pengaruh  fisik yang  murni  dari  panas  terhadap  gas  CO 2 terjebak sehingga meningkatkan tekanan. Selama pemanggangan  penetrasi  panas  terjadi  di  bagian bawah  dan  di  atas.  Penetrasi  panas  bagian  tengah berjalan  lambat,  sehingga  memudahkan  terbentuk rongga  udara  dan  pembentukan  struktur crumb (Felows, 1990). Selama pengovenan, lemak mencair kemudian  adonan  terkondisikan  dalam  suatu gerakan  sebagian  berupa  aliran  konfersi  dan sebagian  lagi  terhadap  tekanan  akumulasi  dan perluasan gas karena pengaruh pemanasan (Felows, 1990).

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  untuk  proses pembuatan  tepung  antara  lain:  Oven,  mesin penggiling,  timbangan,  Loyang,  kantong  plastic, baskom,  ayakan  100  mesh,  pisau,  kompor  dan penggorengan.  Alat-alat  yang  digunakan  dalam pembuatan  makanan  padat  ( foodbar ),  antara  lain: Timbangan  analitik  kapasitas  3100  g  (OHAUS) untuk  mengetahui  massa  bahan  campuran,  Mixer (Philips)  sebagai  alat  homogenisasi,  Blender (Sanyo)  penghancur  adonan  kering,  Alat  pencetak (press hidrolik) digunakan untuk mencetak menjadi makanan padat, dan Wadah plastik. Sedangkan alat yang  digunakan  untuk  analisa  antara  lain:  Cawan petri  sebagai  wadah foodbar yang  telah  diketahui massanya  untuk  dioven,  Termometer  untuk mengetahui suhu foodbar setelah dioven, Timbangan  analitik  (Mettler  AE  160  kapasitas maksimal  150  g),  Penetrometer  untuk  mengetahui daya  patah foodbar ,  Desikator  (SIMAX)  untuk menurunkan  kadar  air  bahan  setelah  dioven,  oven dan penggaris.
Bahan  baku  utama  yang  digunakan dalam pembuatan  tepung  komposit  sebagai  bahan  dasar foodbar yaitu  ubi  jalar  kuning,  kacang  hijau  dan daun  kelor.  Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan foodbar antara  lain,  tepung  porang (karagenan) diperoleh dari PT. Ambiko di Japanan- Pasuruan,  gula,  margarin,  susu  bubuk,  telur  ayam petelur, baking powder.
Metode  penelitian  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok yang  disusun  secara  faktorial  dan  terdiri  dari  dua
faktor, dimana faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor  kedua  terdiri  dari  2  level.  Serta  aplikasi hukum “kekekalan massa” pada proses pembuatan produk  dengan  berbagai  treatment  yang  dapat menghasilkan  nilai  yang  representatif  terhadap parameter  yang  diukur.  Penelitian  ini  dianalisa dengan  3  kali  ulangan.  Perlakuan  yang  dicoba meliputi:
Faktor I: Jumlah tepung komposit (160 g)
P1 = tepung ubi jalar kuning : tepung daun kelor : tepung kacang hijau = 5 : 2 :3
P2 = tepung ubi jalar kuning : tepung daun kelor : tepung kacang hijau = 5 : 2.5 : 2.5
P3 = tepung ubi jalar kuning : tepung daun kelor : tepung kacang hijau = 5 : 3 : 2
Faktor II: Jumlah tepung porang T1 = jumlah tepung porang 4 gram (b/b) T2 = jumlah tepung porang 8 gram (b/b)

## Tahap Pembuatan Tepung
Proses pembuatan tepung ubi jalar kuning dimulai dengan proses pengupasan kulit luarnya dan direndam  dalam  air  agar  ubi  jalar  tidak  browning. Selanjutnya  ubi  jalar  tersebut  dirajang  tipis-tipis dengan  mesin  perajang.  Proses  selanjutnya  adalah dikeringkan  dalam  oven  untuk  mempersingkat waktu  dengan  suhu  55-60°C  dalam  5  jam  sudah dapat ditepungkan. Penepungan ubi jalar yang sudah kering  dilakukan  dengan  menggunakan  mesin penggiling  kemudian  hasilnya  diayak  dengan saringan 100 mesh. Tepung daun kelor dan kacang hijau  prosesnya  hampir  sama  yaitu  dengan  sortasi biji  terlebih  dahulu  kemudian  dicuci  untuk menghilangkan  kotoran.  Biji  yang  sudah  bersih direndam  dalam  air  dengan  perbandingan  air  dan kacang 3:1 selama 24 jam sampai biji berkecambah dan  dilanjutkan  dengan  penirisan  selama  5  menit. Biji  kecambah  dikukus pada  suhu  90°C  selama  15 menit dilanjutkan dengan pengupasan kulit, karena kacang  hijau  yang  digunakan  merupakan  kacang hijau  kupas  tanpa  kulit  maka  proses  pengupasan tidak perlu dilakukan. Kacang hijau atau daun kelor bersih  (tanpa  kulit)  siap  dikeringkan  pada  oven dengan suhu 60°C selama 5 jam. Biji kering digiling pada  mesin  penggiling,  dilanjutkan  dengan pengayakan  menggunakan  saringan  ukuran  100 mesh.

## Tahap Pembuatan Foodbar
Pembuatan foodbar ,  tepung  ubi  jalar kuning,  kacang  hijau  dan  daun  kelor  disangrai sebagai  tahapan  awal  proses  gelatinisasi  untuk menghindari rasa berpasir pada produk akhir.
Homogenisasi dengan menggunakan mixer kecepatan rendah, pencampuran awal adalah margarin  dan  gula  sampai  warna  berubah  pucat. Bahan-bahan  lain  ditambahkan,  kemudian  mixer sampai  adonan  kalis.  Pemipihan  adonan  dengan ketebalan  mencapai  ±  2  cm,  untuk  mempercepat pengovenan  karena  luas  permukaan  diperbesar.
Pemanggangan  dengan  menggunakan  oven  pada suhu  100°C  selama  60  menit  untuk  menurunkan kadar  air  dengan  meminimalisir  kehilangan  nutrisi dan  pematangan  adonan.  Penghancuran  dengan blender  dari  biskuit  yang  dihasilkan  untuk pengecilan ukuran. Pencetakan dengan menggunakan  press  hidrolik  untuk  mendapatkan bentuk yang diinginkan.
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini meliputi, sifat fisik meliputi kadar air, ekspansi  volume,  densitas  kamba  dan  tekstur foodbar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air Tepung
Data  hasil  penelitian  kadar  air  ubi  jalar kuning,  kacang  hijau  dan  daun  kelor  dapat  dilihat pada Gambar 1. Kadar air yang tertinggi dihasilkan oleh tepung kacang hijau yaitu rata-rata 8.13 %bb, sedangkan  yang  terendah  dihasilkan  oleh  ubi  jalar kuning rata-rata sebesar 6.83 %bb dan tepung daun kelor sebesar 7.61%bb. Nilai rata-rata kadar air basis basah  yang  dihasilkan  berbeda-beda  tiap  jenis tepungnya.  Hal  itu,  dikarenakan  kadar  air  yang dimiliki bahan baku dasar ubi jalar kuning dan daun kelor itu sendiri lebih rendah dibandingkan dengan bahan kacang hijau.
Gambar 1. Kadar air pada setiap tepung
Nilai  kadar  air  ubi  jalar  kuning  tersebut tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian Widowati (2006),  yang  menyatakan  bahwa  kadar  air  umbi segar  sekitar  60–70  %.  Sedangkan,  nilai  kadar  air ubi jalar yang dikeringkan dengan cara dijemur atau menggunakan alat pengering sampai kadar air 10-12 %.  Hasil  analisa  Fitriyati  (2006),  kadar  air  tepung ubi jalar kuning adalah 6.77 %.
Susanto  dan  Saneto  (1994)  menyatakan, pembuatan tepung kacang hijau meliputi perendaman,  pengukusan  dan  pengeringan.  Kadar air  biji  kacang  hijau  saat  perendaman  dengan perbandingan air 3:1 menjadi lebih tinggi dibanding bahan baku, yaitu antara 51 – 60 %bb dengan rata- rata  54.8  %bb.  Kadar  air  biji  kacang  hijau  kukus tidak kalah tinggi, antara 62.43 – 68.11 %bb dengan rata-rata  65.8  %bb.  Menurut  Sunantara  (2000),
kadar air biji kacang hijau seharusnya 8 - 9%bb.  Biji kacang  hijau  yang  telah  dikukus  selama  15  menit kemudian  dikeringkan  dengan  menggunakan  oven suhu 55 – 60 0C selama 4-5 jam, sehingga kadar air biji kacang hijau menjadi 9.28 – 11.98 %bb dan rata- rata  kadar  air  10.202  %bb.  Tepung  kacang  hijau yang  dianjurkan  oleh  SNI  01-3728-1995  adalah kadar air maksimal 10%bb dan tepung kacang hijau yang dari penelitian memiliki kadar air sebesar 8.04 %bb.
Kadar  air  daun  kelor  berdasarkan  hasil penelitian  nilai  terendah  adalah  71.50%bb  dan tertinggi 78.66 %bb. Rata-rata kadar air daun kelor dalam  penelitian  ini  adalah  74.92  %bb.  Kadar  air daun  kelor  menyusut  berkisar  antara  9.61  –  22.35 %bb  dengan  rerata  kadar  air  17.67  %bb.  Menurut Fugli (2001) daun kelor memiliki kadar air 75%bb sedangkan  tepung  daun  kelor  memiliki  kadar  air 7,5%bb.  Sementara  itu  peneliti  memperoleh  kadar air  dari  daun  kelor  yaitu  dengan  rerata  74.92%bb dan dan kadar air tepung daun kelor yaitu 7.61%bb. Faktor-faktor  yang  menyebabkan  adanya perbedaan hasil analisa dengan studi literatur antara lain adanya perbedaan bahan baku yang digunakan, proses  pengeringan  dan  penepungan.  Proses pengolahan  seperti  lama  pengukusan,  pengirisan dan  cara  pengeringan  berpengaruh  nyata  terhadap nilai mutu tepung yang dihasilkan.

## Kadar Air Foodbar
Kadar  air  mempengaruhi  ketahanan  suatu bahan pangan baik yang mengandung cukup banyak air  maupun  yang  kering.  Kadar  air  yang  terlalu tinggi  pada  bahan  pangan  akan  membuat  daya simpannya  menjadi  rendah  karena  mudah  menjadi media  tumbuhnya  jamur  dan  mikrooganisme lainnya.  Pengukuran  kadar  air  foodbars  dilakukan setelah proses pengovenan.
Analisa kadar air dilakukan dengan metode oven pada suhu 105˚C selama ± 24 jam. Besarnya nilai kadar air foodbar yang dihasilkan dapat dilihat pada Lampiran 5. Dari hasil penelitian diperoleh  nilai  kadar  air  produk  berkisar  antara 2.45% hingga 3.167%. Diagram batang perbandingan  besar  kadar  air foodbar ditunjukkan oleh Gambar 2.
Hasil pengamatan  rerata kadar air menunjukkan  adanya  kecenderungan  terjadinya kenaikan kadar air dengan semakin tingginya kadar porang yang ditambahkan. Hal ini disebabkan oleh jumlah porang yang terperangkap dalam sistem akan semakin  banyak  dengan  semakin  besarnya  kadar porang dalam sistem bahan. Selain itu dapat dilihat juga bahwa kecenderungan antara kadar air foodbar yang dihasilkan sama dengan hasil yang didapatkan pada adonan.
Gambar 2. Kadar air foodbar pada setiap perlakuan
Keterangan: P1T1  = tepung ubi jalar kuning 100 gram, tepung kacang hijau 60 gram, tepung   daun kelor 40 gram, dan tepung porang 4 gram
P1T2=  tepung  ubi  jalar  kuning  100  gram,  tepung kacang hijau 60 gram, tepung daun kelor 40 gram, dan tepung porang 8 gram
P2T1=  tepung  ubi  jalar  kuning  100  gram,  tepung kacang hijau 50 gram, tepung daun kelor 50 gram, dan tepung porang 4 gram
P2T2=  tepung  ubi  jalar  kuning  100  gram,  tepung kacang hijau 50 gram, tepung daun kelor 50 gram, dan tepung porang 8 gram
P3T1=tepung  ubi  jalar  kuning  100  gram,  tepung kacang hijau 40 gram, tepung daun kelor 60 gram, dan tepung porang 4 gram
P3P2=tepung  ubi  jalar  kuning  100  gram,  tepung kacang hijau 40 gram, tepung daun kelor 60 gram, dan tepung porang 8 gram
Menurut  Wijanarko  (2007),  karbohidrat yang  mengandung  pati  mampu  mengikat  air sehingga  meningkatkan  jumlah  molekul  air  yang tertahan  selama  pemanggangan.  Pada  pembuatan foodbars  air  yang  ditambahkan  hanya  sedikit sehingga  gelatanisasi  terjadi  secara  parsial. Sedangkan  gelatanisasi  sempurna  memerlukan jumlah  air  yang  lebih  banyak.  Muchtadi  dan Sugiono  (1992)  menyatakan  bahwa  granula  pati yang mengalami kerusakan akan menyerap air lebih banyak  dari  pada  granula  pati  yang  tidak  rusak. Granula pati yang tidak rusak mampu menyerap air sebanyak 30% dari beratnya, sementara granula pati yang  rusak  bisa  menyerap  air  10  kali  dari  jumlah tersebut.
Hal  ini  diperkuat  oleh  Heriyanto  dan Winarto  (1999)  menyatakan  bahwa  granula  pati dapat mengalami kerusakan selama proses penepungan.  Granula  pati  yang  rusak  dapat menyerap  air  hingga  lima  kali  lipat.  Selain  itu granula pati yang rusak akan lebih cepat menyerap air  dibandingkan  dengan  granula  pati  yang  tidak rusak.  Selain  itu  sistem  matriks  pati-protein  yang terbentuk  juga  mempengaruhi  kadar  air  produk. Semakin  kuat  sistem  matriks  pati-protein  yang terbentuk,  maka  sistem gel  yang  terbentuk  mampu memperangkap air lebih banyak.
Koefisien Ekspansi Volume Foodbar Perhitungan volume pengembangan diketahui  dengan  mencari  nilai  koefisien  ekspansi volume  (β)  dilakukan  sesuai  Persamaan  1.  Hasil penelitian  menunjukkan  nilai  koefisien  ekspansi volume produk foodbarss berkisar antara 0.0038/˚C –  0.0078/˚C.  Pada  Gambar  3  menunjukkan  grafik perbandingan pengembangan volume pada berbagai perlakuan dalam penelitian.
∆V = β . V0 . ∆t ……………………………(1)
Gambar 3. Nilai ekspansi volume foodbar
Pada  grafik  menunjukkan  nilai  ekspansi volume  tertinggi  didapatkan  oleh  perlakuan  P2T1 dengan komposisi tepung ubi jalar kuning 100 gram, tepung kacang hijau 50 gram, tepung daun kelor 50 gram,  dan  tepung  porang  4  gram  yaitu  sebesar 0.0078/˚C. Sedangkan pada perlakuan P3T2 dengan komposisi tepung ubi jalar kuning 100 gram, tepung kacang hijau 40 gram, tepung daun kelor 60 gram, dan  tepung  porang  8  gram,  menunjukkan  nilai ekspansi volume terendah sebesar 0.0038/˚C.
Koefisien nilai ekspansi volume dipengaruhi  oleh  volume  awal  (V0),  volume  akhir (V), suhu sebelum (T0) dan sesudah dioven (T) pada foodbars. Suhu awal foodbars dipengaruhi oleh suhu tepung yang di mixing sebelumnya. Pengembangan nilai volume yang semakin rendah mengindikasikan kondisi  foodbar  yang  semakin  keras.  Tepung  ubi jalar  kuning  tidak  mengandung  gluten  oleh karenanya semakin banyak jumlah tepung ubi jalar kuning yang digunakan menyebabkan nilai volume pengembangan semakin rendah.
Penambahan tepung ubi jalar kuning pada setiap formulasi pada penelitian ini sama yaitu 100 gram,  oleh  karena  itu  pengaruh  ini  tidak  terlihat secara  nyata.  Baking  powder  juga  mempengaruhi pengembangan volume, baking powder merupakan leavening agent, yaitu bahan yang dapat melepaskan gas  karbondioksida  (CO 2 )  pada  kondisi  tertentu. Bahan ini menciptakan gelembung gas pada adonan dan membuat adonan mengembang. Ketika produk tersebut  dipanaskan  akan  terbentuk  kantung- kantung  udara  yang  mengakibatkan  produk  terasa ringan  dan  renyah  (Yuwono  dan  Susanto,  1998). Pada  penelitian  ini  penambahan  baking  powder sebesar  2%bb  dari  total  tepung  yang  digunakan. Selama pemanggangan, volume gas bersama dengan
udara dan uap air yang terperangkap dalam adonan akan mengembang (Susanto dan Saneto, 1994).

## Densitas Kamba Foodbar
Perhitungan  penelitian  densitas  kamba foodbar ,  pertama  nilai  massa  adonan  dibuat  sama yaitu  sebelum  dioven  yaitu  40  gram  untuk  semua perlakuan,  sesudah  dioven  ditimbang  lagi foodbar yang terbentuk.
Data densitas dan hasil analisis foodbar ubi jalar kuning pada setiap volume air yang digunakan untuk  mengukur  volume foodbar juga  sama  yaitu 200  ml  pada  beaker  glass,  volume  air  yang dipindahkan  (volume  bahan)  berbeda-beda  pada setiap  perlakuan.  Perlakuan  dapat  dilihat  pada Gambar  4  menunjukkan  perbandingan  rata-rata densitas foodbar pada berbagai perlakuan.
Gambar 4. Nilai densitas kamba foodbar
Pada Gambar 4, kecenderungan penurunan densitas kamba pada foodbar terjadi seiring dengan peningkatan  penambahan  kadar  porang.  Semakin besarnya  air  yang  dapat  diabsorpsi  oleh  produk foodbar ini,  menjadikan  jarak  antara  molekul penyusun  menjadi  semakin  besar  mengakibatkan kohesifitasnya menurun sehingga ketahanan produk juga menurun.
Penurunan  densitas  kamba foodbar juga terjadi dengan adanya peningkatan suhu pemanasan. Hal  ini  disebabkan  adanya  meningkatan  laju evaporasi  dengan  terjadinya  peningkatan  suhu pemanasan oven dari 100˚C menjadi 135˚C dengan lama 25 menit. Semakin besarnya air yang diuapkan pada  suhu  pemanasan  135˚C  dibandingkan  pada suhu  pemanasan  100˚C,  maka  berat  produk  per satuan  volume  akan  semakin  rendah  yang menghasilkan densitas kamba produk foodbar yang lebih rendah.
Tekstur Foodbar
Tekstur foodbar sebelum  dioven,  sesudah dioven  diukur  dengan  mengambil  3  titik  yang berbeda kemudian dicari rata-rata untuk dimasukkan dalam  perhitungan.    Tekstur foodbar sebelum dioven, sesudah dioven ditunjukkan Gambar 5.
Gambar 5. Nilai tekstur foodbar
Tekstur foodbar dari  Gambar  4  di  atas semakin  kecil  sesudah  dioven  dengan  perbedaan yang  cukup  jauh.  Hal  ini  dikarenakan  sebelum dioven foodbar masih  lembek  sehingga  teksturnya lunak  yaitu  0.156  mm/g.dtk,  kadar  air foodbar sebelum  dioven  dalam  pembahasan  sebelumnya juga  menunjukkan  nilai  yang  lebih  besar.  Sesudah dioven tekstur foodbar hanya 0.006 mm/g.dtk

## PENUTUP
Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  penambahan  tepung dan porang dengan komposisi tertentu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, ekspansi volume, densitas kamba, dan tekstur foodbar. Berdasarkan hasil pengujian fisik perlakuan  terbaik  pada foodbar pada  kombinasi perlakuan  100  gram  tepung  ubi  jalar  kuning  (40 gram)  tepung  kacang hijau  (60  gram)  tepung  daun kelor  dan  (4  %)  porang  (P3T1).  Hasil  perlakuan paling  tidak  baik  ditunjukkan  pada  kombinasi perlakuan  100  gram  tepung  ubi  jalar  kuning  (60 gram)  tepung  kacang hijau  (40  gram)  tepung  daun kelor dan (8 %) porang (P1T2).

## REFERENSI
Antarlina,  S.S.  1991.  Pengaruh  Umur  Panen  dan Klon terhadap Beberapa Sifat Sensoris, Fisis dan  Kimiawi  Tepung  Ubi  Jalar.  Thesis  S-2. Fakultas Pasca Sarjana UGM. Program KPK UGM-Unibraw. (tidak diterbitkan) : Yogyakarta
Arifin, M.A. 2001. Pengeringan Keripik Umbi Iles-
Iles  Secara  Mekanik  untuk  Meningkatkan Mutu  Keripik  Iles-Iles.  Tesis  Teknologi
Pasca Panen. PPS. IPB:Bogor
Astawan,  M.  2004.  Kacang  Hijau  Sebagai
Antioksidan. http://cyberman.cbn.net.id/
detilhit.asp?kategori=health&newsno=472.
Tanggal akses 15 Juli 2009: Malang
Becker, K. 2003. Moringa oleifera: An Underutilised  with  Amazing  Versatility.
Depart. of Aquaculture Systems and Animal
Nutritions. University of Hohenheim. Germany
Datrex.  2009.  Food  Bars  VS  Canned  Goods. http://www.survivalinstinct.com/ mayday food  bars.html.  Tanggal  akses  3  Agustus 2009: Malang
Eri, R.A.P. 2007. Karakteristik Fisik Kimia Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Hasil
Fraksinasi dengan Metode Hembusan (Blower).  Skripsi  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Universitas Brawijaya: Malang
Fellows,  P.J.  1990.  Food  Processing  and Technology:Principles  and  Practices.  Ellis Harwood: New York
Fitriyati,  V.  2006.  Pengaruh  Konsentrasi  Natrium
Metabisulfit  &  Suhu  Pengeringan  Terhadap Karakteristik  Fisik,  Kimia  dan  Amilografi Tepung  Ubi  Jalar  Jepang  (Shiroyutaka). Skripsi.  Teknologi  Hasil  Pertanian.  Unila. Lampung
Fuglie, L.G. 2001. The Miracle Tree. The Multiple Attributes  of  Moringa.  CTA,  Wageningen, The Netherlands.
Liz. 2009. Emergency Food Bars. http://www.survivaltopics.com/survival/eme rgency-foodbars/”>Emergency Food Bars<a/>.  Tanggal  Akses  3  Agustus  2009: Malang Maltz, S.A. 1992. Cookie and Crackers Technology.  The  AVI  Publishing  Company Inc:London
Muchtadi,  D  dan  Sugiono.  1992.  Teknolohi Pengolahan  Pangan  Nabati.  Pusat  Antar
Universitas  (PAU)  Pangan  dan  Gizi.  IPB:
Bogor
Richter  N.,  P.  Siddhuraju,  K.  Becker.  2002.
Nutritional  Quality  Evaluation  of  Moringa (Moringa  oleifera  Lam)  Leaves  as  An Alternative  Protein  Source  of  Tilapia. University of Hohenheim. Germany.
Sholeh. 2009. Proses Penyangraian dan Penggoreng. http://smkn1skrbjbr.blogspot.com
/2009_03_01_archive.html. Tanggal akses 27 Agustus 2012/ : Malang
Sunantara,  I.M.M.  2000.  Teknik  Produksi  Benih Kacang  Hijau.  Instalasi  Penelitian  dan Pengkajian  Teknologi  Pertanian  Denpasar: Bali
Suprapti,  L.  2003.  Studi  Karakteristik  Sifat  Fisik dan  Kimia  Tepung  Beberapa  Varietas  Ubi Jalar  (Ipomoea  batatas  L).  Skripsi  tidak diterbitkan. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian.  Fakultas  Teknologi  Pertanian
Universitas Brawijaya : Malang
Susanto,  T  dan  B,  Saneto.  1994.  Teknologi Pengolahan  Hasil  Pertanian.  PT.  Bina  Ilmu: Surabaya
Wang,  W  dan  A,  Johnson.  2007.  Konjac_An
Introduction. http://www.cybercoloids.net /library/konjac/introduction.php. Tanggal akses 15 Juli 2009 : Malang
Widowati,  S.  2009.  Tepung  Aneka  Umbi  Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Tabloid Sinar Tani terbit pada 6 Mei 2009.
Wijanarko,  S.B.  2007.  Pengembangan  Prototipe Pangan  Darurat  Berenergi  Tinggi  dan  Padat Nutrisi  Berbasis  Potensi  Lokal.  Badan Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian. Universitas Brawijaya: Malang