Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 16-24

## Pengembangan Produk Sambal Bawang dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele
Chatarina Yayuk Trisnawati a,1,* , Victor Christian Kaharso a,2 , Virly a,3
a Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Jl. Dinoyo 42-44 Surabaya 60265, Indonesia
1 chatarina@ukwms.ac.id; 2 vckaharso@ukwms.ac.id, 3 virly@ukwms.ac.id *penulis korespondensi

## ABSTRACT
Catfish bones contain high levels of calcium and have the potential to serve as an alternative calcium  source.  To  maximize  its  benefit,  catfish  bone  meal  can  be  added  to  onion  chili  sauce, enhancing the end product’s calcium content. The concentration of added catfish bone meal must be observed to produce onion chili sauce with good characteristics. One common stage in chili sauce processing is frying with oil, which can potentially lead to oxidation in oil and affect the quality of the onion chili sauce. This research aimed to study the effect of concentration of catfish bone meal on the free fatty acid content, peroxide value, and calcium content in onion chili sauce. A randomized block design was employed with the concentration of catfish bone meal as the treatment factor at three  levels:  15%,  20%,  and  25%  of  the  weight  of  cayenne  pepper.  The  result  showed  that  the concentration of catfish bone meal significantly influenced the free fatty acid levels of onion chili sauce stored for 28 days, the peroxide value in onion chili sauce stored for one day, and the calcium content  of  onion  chili  sauce.  There  was  a  notable  increase  in  peroxide  value  and  free  fatty  acid content over the 28 days storage period in the refrigerator.
Keywords: calcium content, catfish bone meal, free fatty acid content, onion chili sauce, peroxide value.

## ABSTRAK
Tulang ikan lele memiliki potensi sebagai alternatif sumber kalsium karena kandungan kalsium yang cukup tinggi. Tepung tulang ikan lele dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai gizi dan kandungan kalsium produk pangan, salah satunya pada sambal bawang. Konsentrasi tepung tulang ikan lele pada sambal bawang perlu ditinjau sehingga dihasilkan sambal bawang dengan karakteristik yang baik. Salah satu tahap pengolahan sambal umumnya adalah penggorengan sehingga kerusakan minyak  mempengaruhi  kualitas  sambal  bawang.  Penelitian  bertujuan  mempelajari  perbedaan konsentrasi tepung tulang ikan lele terhadap kadar asam lemak bebas, angka peroksida, dan kadar kalsium sambal bawang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan perlakuan konsentrasi tepung tulang ikan lele yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 15, 20, dan 25%  dari  berat  cabai  rawit.  Hasil  penelitian  menunjukkan  konsentrasi  tepung  tulang  ikan  lele berpengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas sambal bawang yang disimpan 28 hari, angka peroksida  sambal  bawang  yang  disimpan  satu  hari,  dan  kadar  kalsium  sambal  bawang.  Selama penyimpanan 28 hari pada lemari pendingin terjadi peningkatan kadar asam lemak bebas dan angka peroksida.
Kata  Kunci: angka  peroksida,  kadar  asam  lemak  bebas,  kadar  kalsium,  sambal  bawang,  tepung tulang ikan lele.
Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 16-24

## 1. Pendahuluan
Sebagai  jenis  ikan  air  tawar,  ikan  lele  ( Clarias  gariepinus )  banyak  dibudidayakan  di Indonesia  dengan  nilai  produksi  sebesar  347.511,48  ton  pada  tahun  2020  (Kementerian Kelautan & Perikanan, 2022). Ikan lele memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap, antara lain protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, dan thiamin.  Produk olahan ikan lele pada umumnya  dalam  bentuk  produk  olahan  segar  dengan  melewati  proses  penggorengan, pembakaran,  pengukusan,  dan  pemasakan  dengan  suhu  dan  tekanan  tinggi  (presto) (Asmawati dkk., 2019). Produk olahan lele juga sudah dikembangkan seperti kerupuk dan nugget (Munawaroh & Jacoeb, 2020) maupun abon (Afriani dkk., 2022) serta berpotensi menjadi  bahan  substitusi  pada  galantin  ayam  (Rizkia  dkk.,  2022).  Menurut  Ilminingtyas (2012), persentase bagian yang dapat dimakan dari ikan lele sebesar 40% dari berat totalnya. Hal ini menjadikan pengolahan lele menghasilkan limbah berupa tulang dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan bagian daging yang dapat dimakan.
Tulang ikan lele, dengan kandungan kalsium sebesar 13,48%, dapat dimanfaatkan untuk pengolahan pangan (Sari dkk., 2013). Adapun tulang ikan lele perlu diproses menjadi bentuk tepung  untuk  mempermudah  aplikasinya  pada  produk  pangan.  Beberapa  hasil pengembangan produk olahan dengan penambahan tepung ikan lele antara lain susu jagung manis (Sari dkk., 2013), kerupuk tulang lele (Nuraenah dkk., 2016), cookies ubi jalar kuning (Sulistiyati & Mawaddah, 2021), keripik tempe berbalut tepung ikan lele (Mubarokah dkk., 2021),  kerupuk  (Afriani  dkk.,  2022)  dan  tempe  kedelai  (Ratnaningtyas  dkk.,  2023). Pemanfaatan  tulang  ikan  lele  ke  dalam  produk  pangan  yang  dikonsumsi  masyarakat  luas dapat  membantu  pemenuhan  kebutuhan  kalsium  harian  tubuh.  Kalsium  berperan  untuk menjaga kepadatan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis, menunjang pertumbuhan dan perkembangan anak, mencegah resiko hipertensi dan masih banyak peran lainnya.  Salah satu produk pangan yang umum dikonsumsi masyarakat tersebut ialah makanan penyedap sambal bawang.
Sambal merupakan makanan penyedap yang umum disantap oleh masyarakat Indonesia dengan  komposisi  berupa  cabai,  garam,  dan  sebagainya,  kemudian  melewati  proses penumbukan dan penghalusan (Sulistijowati dkk., 2020). Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan,  sambal  merupakan  makanan  siap  konsumsi  yang  umumnya  terbuat  dari  cabai dengan  penambahan  bahan  pangan  lain,  berbentuk  semi  padat,  dan  melalui  proses pengolahan atau pengawetan. Pengolahan sambal pada umumnya akan melalui dua tahap besar  proses,  yaitu  penghalusan  dan  penggorengan.  Sambal  secara  umum  identik  dengan rasa  pedas  yang  dapat  meningkatkan  selera  makan.  Tingginya  peminatan  sambal  juga mendorong terciptanya inovasi cita rasa produk sambal yang bervariasi dari penambahan bahan yang beraneka ragam hingga beragam tingkat kepedasan. Penambahan tepung tulang ikan  lele  diharapkan  dapat  meningkatkan  kualitas  gizi  dari  sambal,  khususnya  sambal bawang.  Di  samping  itu,  konsumsi  sambal  bawang  dengan  tepung  tulang  ikan  lele diharapkan dapat membantu pemenuhan kebutuhan kalsium bagi yang mengkonsumsinya.
Proses pengolahan tulang ikan lele menjadi tepung tulang ikan lele diawali dengan dengan pemasakan  bertekanan  tinggi  pada  ikan  lele.  Pengolahan  menggunakan  pemanasan  dan
Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 16-24
tekanan  dengan  menggunakan pressure  cooker atau  dikenal  dengan  istilah  “presto”  telah dikenal oleh masyarakat. Hasil pengolahan dengan pressure cooker menghasilkan produk yang  lunak,  termasuk  bagian  tulangnya.  Menurut  Susanto  (2010),  kondisi  pemasakan menggunakan tekanan adalah suhu mencapai 115-120 o C dengan tekanan sebesar 1-2 atm. Waktu yang digunakan dalam pembuatan lele presto berkisar antara 60-100 menit. Istanto dkk., (2014) menyebutkan bahwa tulang yang lunak pada ikan mujair diperoleh pada kondisi pemasakan dengan suhu 90 o C dan tekanan 2 atm selama 30 menit. Pemanfaatan tulang ikan nila  lunak  untuk  produk  pangan  sudah  diterapkan  untuk  produk  komersial  di  masyarakat (Ayuningtyas dkk., 2021).
Tulang ikan yang telah dipisahkan dari bagian daging ikan selanjutnya dikeringkan dan ditepungkan. Tulang ikan lele berasal dari bagian kepala, badan, sirip dan ekor. Penambahan tepung tulang ikan lele pada sambal bawang perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kadar kalsium sambal yang dihasilkan. Semakin banyak penambahan tepung tulang ikan lele maka kadar kalsium akan semakin meningkat, akan tetapi dapat mempengaruhi kadar lemak pada sambal bawang mengingat pada tulang ikan lele terutama dari bagian kepala, ekor dan sirip terikut kulit yang mengandung minyak. Hal ini didukung dengan pembuatan sambal bawang  yang  terdapat  tahap  penggorengan  sehingga  berpeluang  terjadi  oksidasi  minyak yang akan mempengaruhi kerusakan minyak pada sambal bawang.
Kerusakan minyak dapat diketahui dengan mengukur kadar asam lemak bebas dan angka peroksida. Febrianto dkk. (2019) menyebutkan penggorengan dapat menyebabkan minyak mengalami hidrolisis sehingga dihasilkan asam lemak bebas. Angka peroksida merupakan indikator  minyak  telah  mengalami  oksidasi.  Menurut  Ketaren  (1986),  kecepatan  oksidasi lemak  meningkat  dengan  peningkatan  suhu  dan  berkurang  pada  suhu  rendah.  Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak 100-115 o C dua kali lebih besar dibanding pada suhu 10 o C. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi penambahan tepung  tulang  ikan  lele  terhadap  kadar  asam  lemak  bebas,  angka  peroksida,  dan  kadar kalsium sambal bawang.

## 2. Metode Penelitian
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  kelompok  dengan perlakuan konsentrasi penambahan tepung tulang ikan lele yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 15,  20,  dan  25%  dari  berat  cabai  rawit.  Konsentrasi  yang  digunakan  maksimum  25% mengingat konsentrasi tepung tulang ikan lele lebih dari 25% akan menghasilkan tekstur sambal bawang yang terlalu padat berdasarkan hasil orientasi pembuatan sambal bawang. Setiap taraf perlakuan diulang tiga kali.
Variabel tergantung yang diukur meliputi kadar asam lemak bebas dengan metode titrasi (AOAC 940.28, 2005), angka peroksida dengan metode titrasi (AOAC 965.33, 2005) dan kadar kalsium dengan metode Atomic Absorption Spectrophotometer (AOAC 985.35, 2005) serta  kadar  air  metode  thermogravimetri  (AOAC,  2005)  sebagai  data  pendukung. Pengamatan  dilakukan  dua  kali,  yaitu  pada  hari  ke-1  dan  ke-28  penyimpanan . Sebelum pengujian, sampel dikeluarkan dari pendingin sampai kondisinya tidak beku. Sampel diambil dari tiap perlakuan dan tiap ulangan dengan jumlah sesuai dengan prosedur yang dirujuk dan
Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 16-24
diuji pada kondisi yang sama. Setiap sampel dilakukan tiga kali ulangan pengujian.  Analisis data menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada α=5%. Analisis lanjutan dengan Least Significant Difference (LSD) pada α=5% dilakukan apabila ada pengaruh nyata dari perlakuan.

## 2.1 Bahan
Bahan  yang  digunakan  terdiri  dari  ikan  lele  (diambil  tulangnya),  cabai  rawit,  bawang merah, bawang putih, garam, gula, kaldu jamur, minyak goreng kelapa sawit dan air panas. Semua bahan diperoleh dari pasar tradisional. Untuk mengendalikan keseragaman ikan lele yang  digunakan  sebagai  sumber  tulang  ikan,  ikan  lele  dipilih  dengan  ukuran  8  ekor/kg. Pemilihan  ukuran  ini  digunakan  untuk  mempermudah  penanganan  dan  ikan  lele  yang berukuran sama diasumsikan memiliki umur dan ukuran tulang ikan seragam. Bahan kimia yang dibutuhkan untuk analisa sesuai dengan yang disebutkan dalam AOAC 940.28, AOAC 965.33 dan AOAC 985.35 tahun 2005 dan menggunakan bahan kimia pro-analysis .

## 2.2 Pembuatan Tepung Tulang Ikan Lele
Tulang ikan lele diperoleh dari hasil samping pemanfaatan ikan lele. Ikan dibersihkan dan dicuci  untuk  menghilangkan  sisa  kotoran  yang  menempel.  Ikan  lele  selanjutnya  dimasak dengan menggunakan panci presto ( cooking pressure ) dengan lama pemasakan 10 menit. Setelah pemasakan, tulang ikan dipisahkan dari bagian dagingnya dan dikeringkan pada suhu 70 o C menggunakan pengering cabinet sampai mencapai kadar air kurang dari 10%. Tulang ikan  yang  telah  kering  selanjutnya  dihancurkan  dengan blender .  Tepung  tulang  ikan  lele yang dihasilkan disimpan dalam wadah plastik dan ditutup rapat.

## 2.3 Pembuatan Sambal Bawang dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele
Sambal  bawang  dibuat  berdasarkan  formula  dasar:  100  g  cabai  rawit,  150  g  bawang merah, 50 g bawang putih, 3 g garam, 6 g gula, 5 g kaldu jamur, 100 ml minyak goreng, dan 250 ml air panas. Cabai rawit dan bawang merah dihancurkan menggunakan blender dengan penambahan  air  panas.  Sementara  itu,  bawang  putih  digoreng  dan  diambil  minyaknya (bawang putih goreng disisihkan). Hancuran cabai rawit dan bawang merah digoreng dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng bawang putih. Penambahan garam, gula, kaldu jamur, dan tepung tulang ikan lele dilakukan saat penggorengan sesuai perlakuan. Tepung tulang ikan lele yang ditambahkan sebanyak 15, 20 dan 25% berdasarkan berat cabai rawit. Sambal  bawang  yang  diperoleh  dikemas  dalam jar plastik  dan  disimpan  dalam  lemari pendingin sebelum dilakukan analisis.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1 Tepung Tulang Ikan Lele
Rendemen tepung tulang ikan lele yang diperoleh sebesar 81 g/kg ikan lele segar atau sebesar 8,1%. Tepung tulang ikan yang dihasilkan memiliki kadar air sebesar 2,3% dan kadar kalsium  sebesar  8859,42  mg/100  g.  Gambar  1  menunjukkan  tepung  tulang  ikan  lele berwarna coklat kekuningan.
Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 16-24
Kenampakan  butiran  tepung  terlihat  kasar  karena  tulang  ikan  lele  kering  sulit  untuk ditepungkan dengan ukuran partikel yang lebih kecil. Apabila dilakukan pengayakan dengan ukuran  40  mesh,  rendemen  tepung  yang  dihasilkan  terlalu  sedikit.  Butiran  tepung  yang berukuran  besar  akan  berpotensi  memunculkan  rasa  berpasir  saat  dimakan.  Mengingat sambal  bawang  disiapkan  dari  cabai  rawit  beserta  bijinya  maka  rasa  berpasir  tidak  akan terlalu tampak karena tertutupi oleh keberadaan biji cabai rawit.
Gambar 1. Tepung Tulang Ikan Lele

## 3.2 Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas merupakan salah satu indikator kerusakan minyak.  Asam lemak bebas dapat terbentuk akibat hidrolisis minyak (trigliserida) menghasilkan gliserol dan asam lemak  bebas.  Kadar  asam  lemak  sambal  bawang  perlu  diukur  mengingat  proses pengolahannya  melibatkan  penggorengan  dan  penambahan  air  dalam  formula  sambal bawang.
Kadar asam lemak bebas diukur setelah sambal bawang disimpan dalam lemari pendingin selama  satu  dan  28  hari.  Kadar  asam  lemak  bebas  sambal  bawang  dengan  penambahan tulang ikan lele sebesar 0,38-0,39% setelah penyimpanan satu hari dan 0,89-0,94% setelah 28  hari  penyimpanan.  Hasil  ANOVA  pada  α=5%  menunjukkan  perbedaan  konsentrasi tepung  tulang  ikan  lele  tidak  mempengaruhi  kadar  asam  lemak  bebas  pada  satu  hari penyimpanan  tetapi  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  asam  lemak  bebas  pada  28  hari penyimpanan. Kadar asam lemak bebas sambal bawang dengan penambahan tepung tulang ikan lele terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar Asam Lemak Bebas (%) Sambal Bawang pada Penyimpanan 1 dan 28 Hari Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Lele 1 Hari 28 Hari 15% 0,38 0,89 a 20% 0,38 0,93 b 25% 0,39 0,94 b Keterangan: Nilai  rata-rata  (3  ulangan)  yang  didampingi  dengan  huruf  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata pada α = 5% berdasarkan uji LSD
Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 16-24
Tabel 1 menunjukkan perbedaan konsentrasi tepung tulang ikan lele tidak mempengaruhi kadar asam lemak bebas pada penyimpanan satu hari. Proses penggorengan yang dilakukan pada  pembuatan  sambal  bawang  menyebabkan  minyak  yang  merupakan  trigliserida terhidrolisis  dan  menghasilkan  asam  lemak  bebas.  Proses  hidrolisis  ini  dipercepat  karena suhu tinggi selama penggorengan dan adanya air dalam sambal bawang yang berasal dari bahan yang digunakan terutama cabai rawit dan air panas yang ditambahkan.  Jumlah asam lemak bebas yang dihasilkan masih sama pada semua perlakuan.
Tabel 1 juga menunjukkan pada penyimpanan 28 hari, dimana konsentrasi tepung tulang ikan lele yang ditambahkan mempengaruhi kadar asam lemak bebas secara nyata. Tabel 1 menunjukkan  konsentrasi  tepung  tulang  ikan  lele  yang  semakin  tinggi  meningkatkan pembentukan asam lemak bebas yang dapat disebabkan tulang ikan lele tidak bisa dipisahkan secara sempurna dari bagian daging dan kulit, sehingga masih ada bagian daging dan kulit yang terikut pada tulang ikan lele. Kandungan lemak dalam tulang ikan lele juga berperan meningkatkan  pembentukan  asam  lemak  bebas.  Berdasarkan  Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia (2017), kandungan lemak total ikan lele sebesar 2,82 g/100 g dari bagian yang dapat dimakan.  Semakin tinggi konsentrasi tepung tulang ikan lele, diduga semakin besar kandungan  lemaknya  dan  ini  mendukung  peningkatan  kadar  asam  lemak  bebas  yang terbentuk pada sambal bawang.
Selama penyimpanan pada lemari pendingin terjadi peningkatan kadar asam lemak bebas pada  sambal  bawang.  Hal  ini  membuktikan  bahwa  selama  penyimpanan  juga  terjadi hidrolisis minyak meskipun kecepatannya rendah. Terjadinya hidrolisis juga didukung oleh ketersediaan air pada sambal bawang. Tabel 2 memuat kadar air sambal bawang.
Tabel 2. Kadar Air (%) Sambal Bawang pada Penyimpanan 1 dan 28 Hari Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Lele 1 Hari 28 Hari 15% 11,24 6,84 20% 10,96 6,73 25% 10,95 6,57
Tabel  2  menunjukkan  kadar  air  sambal  bawang  menunjukkan  perbedaan  nyata  akibat perbedaan konsentrasi tepung tulang ikan lele yang ditambahkan, baik pada sambal yang disimpan 1 hari maupun 28 hari.  Menurut Febrianto dkk., (2019), keberadaan air dalam bahan menyebabkan reaksi hidrolisis minyak sehingga menghasilkan asam lemak bebas.

## 3.3 Angka Peroksida
Menurut Ketaren (1986), angka peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah  mengalami  oksidasi,  sehingga  angka  peroksida  menjadi  parameter  penting  dalam menentukan tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh dapat  teroksidasi  dengan  keberadaan  oksigen  dan  menghasilkan  senyawa  peroksida. Pemanasan minyak goreng dengan suhu yang sangat tinggi dan kontak dengan oksigen juga menyebabkan sebagian minyak teroksidasi.
Angka peroksida diukur setelah sambal bawang disimpan dalam lemari pendingin selama satu  dan  28  hari.  Angka  peroksida  sambal  bawang  dengan  penambahan  tulang  ikan  lele
Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 16-24
sebesar 0,77 mg O 2 /100 g – 0,95 mg O 2 /100 g setelah penyimpanan satu hari dan 1,65 mg O 2 /100  g  –  1,95  mg  O 2 /100  g  setelah  28  hari  penyimpanan.  Hasil  ANOVA  pada  α=5% menunjukkan  perbedaan  konsentrasi  tepung  tulang  ikan  lele  berpengaruh  nyata  terhadap angka peroksida pada satu hari penyimpanan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap angka peroksida pada 28 hari penyimpanan. Angka peroksida sambal bawang dengan penambahan tepung tulang ikan lele terdapat pada Tabel 3.
Tabel 3. Angka Peroksida (mg O 2 /100 g) Sambal Bawang pada Penyimpanan 1 dan 28 Hari Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Lele 1 Hari 28 Hari 15% 0,77 a 1,65 20% 0,84 b 1,88 25% 0,95 c 1,95 Keterangan: Nilai  rata-rata  (3  ulangan)  yang  didampingi  dengan  huruf  yang  berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata pada α = 5% berdasarkan uji LSD
Tabel  3  menunjukkan  meningkatnya  konsentrasi  tepung  tulang  ikan  lele  yang ditambahkan  maka  meningkatkan  angka  peroksida  sambal  bawang.  Hal  ini  disebabkan semakin  tinggi  konsentrasi  tepung  tulang  ikan  lele,  semakin  besar  kandungan  lemaknya seperti yang telah dijelaskan pada sub bab 3.2. Peningkatan kadar lemak dalam tepung tulang ikan lele mendukung peningkatan jumlah minyak/lemak yang teroksidasi sehingga angka peroksidanya meningkat.
Tabel  3  juga  menunjukkan  terjadi  peningkatan  angka  peroksida  selama  penyimpanan sambal bawang pada lemari pendingin. Hal ini menunjukkan oksidasi masih dapat terjadi walaupun penyimpanan pada suhu rendah. Sambal bawang dikemas dalam jar plastik yang tembus  cahaya  dan  pengisian  ke  dalam jar hanya  sampai  batas  leher jar .  Hal  ini menyebabkan  masih  adanya  ruang  kosong  berisi  udara  pada  kemasan  sambal  bawang. Udara  mengandung  oksigen  yang  dapat  mengoksidasi  minyak.  Kegiatan  membuka  dan menutup lemari pendingin juga menyebabkan dari luar masuk maupun cahaya dari lampu lemari pendingin yang menyala saat pintunya dibuka. Cahaya dapat mempercepat terjadinya oksidasi minyak.
Reaksi oksidasi berlangsung secara terus-menerus. Peroksida yang terbentuk dari reaksi oksidasi tersebut mempercepat proses timbulnya bau tengik ataupun bau lainnya yang tidak dikehendaki.  Apabila  jumlah  peroksida  melebihi  100  meq  peroksida/kg,  maka  minyak bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak (Ketaren, 1986).

## 3.4 Kadar Kalsium
Sambal bawang dengan penambahan tulang ikan lele memiliki kadar kalsium bervariasi, yang dipengaruhi oleh konsentrasi tepung tulang ikan lele. Kadar kalsium sambal bawang meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung tulang ikan lele.  Kadar kalsium sambal bawang meningkat dengan bertambahnya konsentrasi tepung tulang ikan lele (Tabel 4).
Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 16-24
Tabel 4. Kadar Kalsium (mg/100 g) Sambal Bawang Konsentrasi Tepung Tulang Ikan Lele Kadar Kalsium 15% 516,98 20% 576,16 25% 690,06
Pada  penelitian  ini,  konsentrasi  tepung  tulang  ikan  lele  tertinggi  yang  ditambahkan sebesar 25% dari berat cabai rawit. Apabila konsentrasi tepung tulang ikan lele melebihi 25% maka dihasilkan sambal bawang yang terlalu padat dan agak sulit mengalir.  Tingkat penerimaan konsumen terhadap sambal bawang dengan penambahan tepung tulang ikan lele perlu dikaji lebih lanjut mengingat sampai saat ini belum dikenal sambal bawang dengan penambahan tulang ikan lele.  Di samping itu, tingkat penerimaan konsumen perlu dikaji untuk mendapatkan sambal bawang dengan konsentrasi tepung tulang ikan lele yang dapat diterima oleh konsumen.

## 4. Kesimpulan
Perbedaan konsentrasi tepung tulang ikan lele yang ditambahkan pada sambal bawang berpengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas pada sambal bawang setelah 28 hari penyimpanan  dan  angka  peroksida  pada  sambal  bawang  setelah  satu  hari  penyimpanan. Peningkatan konsentrasi tepung tulang ikan lele akan meningkatkan kadar asam lemak bebas dan  angka  peroksida.  Selama  penyimpanan  28  hari  pada  lemari  pendingin  terjadi peningkatan kadar asam lemak bebas dan angka peroksida. Peningkatan konsentrasi tepung tulang  ikan  lele  juga  meningkatkan  kadar  kalsium  sambal  bawang.    Penggunaan  tepung tulang ikan lele dalam pembuatan sambal bawang perlu dikaji lebih lanjut untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen.

## 5. Ucapan Terima Kasih
Terima kasih kepada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya yang telah memberikan dana penelitian ini.

## Pustaka
Afriani, K., Permana, A. H., Widiana, I., Agustin, P. A., Nurhalisa, I. A., & Zahro, H. A. (2022).  Pembuatan  aneka  produk  olahan  pangan  berbahan  dasar  ikan  lele. Jurnal Pengabdian Masyarakat AKA , 2 (1), 30-34.
AOAC International.  (2005). Official methods of analysis of the association of analytical chemists international (18th ed.). Gaithersburg: AOAC International.
Asmawati, A., Saputrayadi, & Marianah. (2019). Kajian lama pemasakan terhadap beberapa komponen mutu ikan lele presto. Jurnal Agribisnis Perikanan , 12 (1), 51-58.
Ayuningtyas, C.E., Rahmadewi, Y.M., Budiantoro, A. & Ridha, M.R. (2021). Pemanfaatan ikan  nila  sebagai  produk  kuliner  khas  ekowisata  Bendhung  Lepen  Yogyakarta.
Vol. 7, No. 1, Juni 2024, pp. 16-24
Prosiding Seminar Nasional Pengabdian Masyarakat Universitas Ma Chung, 1 , 65- 74.
Febrianto, A., Setianingsih, & Riyani, A. (2019). Determination of free fatty acid in frying oils of foodstuffs. Indonesian Journal of Chemistry and Environment , 2 (1), 1-6.
Ilminingtyas,  D.  W.  H.  (2012). Diversifikasi  olahan  lele .  Semarang:  Diktat  Kursus Kewirausahaan Desa Jomblang.
Istanto, F., Surti, T., & Anggo, A. D. (2014). Pengaruh perbedaan tekanan pada ikan mujair ( Oreochromis mosambicus ) presto dengan alat “TTSR” (tekanan tinggi suhu rendah). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (4), 39-44.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2022. Statistik-KKP : Produksi Perikanan. Ketaren, S. (1986). Minyak dan lemak pangan . Jakarta: UI Press.
Mubarokah,  U.,  Kriswantriyono,  A.,  Horiq,  H.,  &  Syarif,  R.  (20210.  Inovasi  tulang  dan kepala ikan lele sebagai upaya pemberdayaan masyarakat dalam pengelolaan limbah ikan lele berbasis zero waste . Jurnal CARE , 6 (1), 49-62.
Munawaroh,  S.  F.,  &  Jacoeb,  A.  M.  (2020).  Diversifikasi  pengolahan  ikan  lele  dengan konsep zero waste ( nugget dan kerupuk). Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat , 2 (3), 417-421.
Nuraenah, N., Novalina, K., & Deviarni, I. M. (2016). Pengembangan produk berbasis lele dengan konsep zero waste process di Kelurahan Sungai Jawi Kecamatan Pontianak Kota, Kota Pontianak. Jurnal Teknologi Pangan , 7 (2), 68-73.
Ratnaningtyas, S., Soeprijadi, L., & Ambarwati, L. (2023). Mutu sensori dan kimia, serta penentuan umur simpan tempe kedelai dengan penambahan tepung tulang ikan lele ( Clarias sp . ). Media Teknologi Hasil Perikanan , 11 (1), 25-31.
Rizkia, E.F., Rahmadewi, Y.M., & Pangastuti, P.M. (2022). Pengaruh perbandingan ikan patin  (Pangasius  sp.)  dan  ayam  terhadap  tingkat  kesukaan  galantin. Jurnal  Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 7 (2), 123-127.
Sari, F. K., Ishartani, D., Parnanto, N. H., & Anam, C. (2013). Pengaruh penambahan tulang ikan lele ( Clarias sp ) dan kacang tunggak ( Vigna unguiculata ) terhadap kandungan kalsium  dan  protein  pada  susu  jagung  manis  ( Zea  mays  saccharata ). Jurnal Teknosains Pangan , 2 (1), 66-72.
Sulistijowati,  R.  S.,  Manteu,  S.  H.,  &  Tahir,  M.  (2020). Kuliner  sambal  ikan .    Sleman: Deepublish Publisher.
Sulistiyati, T. D., & Mawaddah, O. (2021). Penambahan tepung tulang ikan lele terhadap kadar kalsium dan organoleptik cookies ubi jalar kuning. Journal of Fisheries and Marine Research , 5 (2), 217-222. Susanto, E.  (2010). Pengolahan Bandeng Duri Lunak .  Semarang: Universitas Diponegoro. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.  2017. Tabel komposisi pangan indonesia .  Jakarta: Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, Direktorat Gizi Masyarakat.