## Journal of Innovation And Applied Technology

## THE DEVELOPMENT  OF GOAT  MILK KEFIR AND TOFU  AT  MENDHO SUBIREJO FARM  KECAMATAN PURWODADI KABUPATEN PASURUAN.

## PENGEMBANGAN  USAHA  PENGOLAHAN  SUSU  KAMBING  MENJADI KEFIR DAN TAHU SUSU KAMBING DI PETERNAKAN MENDHO SUBIREJO KECAMATAN PURWODADI KABUPATEN PASURUAN.
Abdul Manab 1* , Purwadi 1 , Manik Eirry Sawitri 1
1 Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Universitas Brawijaya
*Corresponding author: E-mail: manabub2@yahoo.com

## PENGANTAR
Peluang  usaha  produk  olahan  susu  sangat terbuka  mengingat  kesadaran  pemenuhan  gizi dan  pengetahuan  tentang  pangan  fungsional yang  berasal  dari  olahan  susu  semakin
meningkat  terutama  di  daerah  malang  dan Pasuruan Jawa Timur yang merupakan daerah sentra produksi susu. Susu mengandung kadar lemak yang cukup tinggi disamping kandungan lainnya  seperti  protein,  laktosa,  vitamin  dan

## ABSTRACT
The purpose of IbM program were the strengthen of technology adoption in milk coagulation, packaging and refrigeration at “Mendho Subi Rejo” farm to produce goat milk kefir and tofu thereby the production capacity were imp roved. “Mendho Subi Rejo” farm has produced and sold goat milk kefir and tofu with specific taste and texture.  The application of coagulation technology, continue packaging and refrigeration at “Mendho Subi Rejo” farm improved the  coagulation of goat mil k tofu, the packaging of goat milk kefir and tofu, and stabilization goat milk produck during storage in refrigeration showcase. The application of these technology improved the production capacity of goat milk kefir and tofu.

## ABSTRAK
Tujuan  pelaksanaan  IbM  ini  adalah  Penguatan  penguasaan  teknologi  koagulasi  susu  dan kemasan di UKM “Mendho Subi Rejo” untuk menghasilkan kefir dan tahu susu kambing produk kemasan  pouch  yang  dikemas  secara  kontinyu    sehingga  kapasitas  produksinya  meningkat. Usaha produksi olahan susu k ambing oleh  UKM “Mendho Subi Rejo” telah berhasil memasarkan Kefir  Susu  Kambing  serta  Tahu  Susu  Kambing  yang  mempunyai  tekstur  dan  rasa  yang  khas. melalui penerapan teknologi koagulasi susu kambing serta dilakukannya pengemasan kefir dan tahu  susu  kambing secara  kontinyu  bagi  UKM  sehingga  UKM  “Mendho  Subi  Rejo”    dapat menginovasi teknologi pengemasan kefir dan tahu susu kambing serta kualitas kefir dan tahu susu kambing dapat dipertahankan selama penyimpanan dan pemasaran dengan penyimpanan produk dalam  showcase  berpendingin  dapat  dipertahankan.    Inovasi  teknologi  tepat  guna  dengan melakukan  inovasi  pengolahan  tahu  susu  dengan  metode  koagulasi  susu  kambing  serta dilakukannya pengemasan kontinyu terhadap kefir dan tahu susu kambing dan penyimpanan serta pemasarannya dalam showcase berpendingin dapat meningkatkan kapasitas produksi kefir dan tahu susu kambing.

## KEYWORDS
Goat milk, kefir, tofu, Mendho Subi Rejo farm
Article Number : 126-436-1-SM Received :
21/04/2017 Accepted : 19/06/2017 Published : Volume : 03
Issue : 02 December 2017 pp.534-537
mineral  [5],    maka  sebagian  besar  orang menghindari kandungan lemak susu yang cukup tinggi  tersebut.  UKM  “Mendho  Subi  Rejo”  dari Desa Gajahrejo Kecamatan Purwodadi Kabupaten  Pasuruan  sudah  empat  tahun mengembangkan  peternakan  kambing  perah dan  sudah  mengolah  dan  memasarkan  Susu Kambing  Segar  20  liter/hari  dan  Kefir  Susu Kambing  3  liter/hari  ke  Wilayah  Pasuruan  dan Malang, kemudian  mengembangkan Tahu Susu Kambing yang mempunyai tekstur dan rasa yang khas,
Susu kambing segar dan kefir susu kambing dipasarkan oleh UKM  “Mendho Subi Rejo” dan pengembangan  produk  olahan  susu  kambing menjadi  tahu  susu  kambing  diperoleh  dengan cara  koagulasi  protein  susu.  [2]  menyatakan bahwa  tahu  susu  diperoleh  dengan  cara menggumpalkan  protein  susu  dengan  asam atau  enzim  proteolitik  serta  dapat  dipercepat dengan perebusan. Enzim proteolitik yang biasa digunakan rennet, renin dan papain [3]. Proses pembuatan tahu susu meliputi proses pasteurisasi,  penambahan  bahan  penggumpal, pemanasan  90°C,  penyaringan,  pengepresan dan  pengukusan  [2].  Pengukusan  bertujuan untuk memanaskan adonan sehingga menghasilkan  struktur  tahu  susu  yang  baik  [1]. Suhu  optimal  aktivitas  papain  yaitu  50-65°C dengan pH optimum 5-7 [4].
Tujuan  dari  pelaksanaan  IbM  ini  adalah Penguatan  penguasaan  teknologi  koagulasi susu  dan  kemasan  kontinyu  di  UKM  “Mendho Subi  Rejo”  untuk  menghasilkan  kefir  dan  tahu susu  kambing  produk  kemasan  pouch  yang dikemas  secara  kontinyu    sehingga  kapasitas produksinya meningkat.

## BAHAN DAN METODE
Bahan  yang  digunakan  adalah  susu kambing,  kefir  grain,  kedelai,  koagulan  protein kedelai. Peralatan yang digunakan adalah mesin pengemas  kontinyu,  showcase  pendingin, kompor.
Introduksi  pengolahan  tahu  susu  kambing melalui  teknologi  koagulasi  susu  kambing sehingga  dihasilkan  kualitas  tahu  susu  yang sesuai  dengan  standar  tahu  yang  dipasarkan.
Introduksi pengemas kontinyu dilakukan setelah UKM  berhasil melakukan pelatihan pengolahan tahu  susu  dengan  metode  koagulasi  susu kambing.
Uji  coba  peralatan dual  porpuse yaitu peralatan  untuk  penyimpanan    sekaligus sebagai  wadah  untuk  pemasaran  dengan peralatan showcas e  berpendingin    untuk pemasaran  susu  kambing  segar,  kefir  susu kambing dan tahu susu kambing.
Pendampingan  dilakukan  setelah  pelatihan dan  UKM  telah  melakukan  inovasi  dan menerapkan  teknologi  tepat  guna  melalui peralatan  pengemasan  kontinyu  pada  produk olahan  tahu  susu  kambing  secara  periodic selama program IbM berlangsung satu tahun.

## HASIL DAN DISKUSI

## Pembuatan Kefir dan Tahu Susu Kambing
Hasil dan Luaran yang telah dicapai  dalam Program  IbM  ini  kepada  UKM  “Mendho    Subi Rejo”  adalah  :  Telah  dilakukan  uji  coba  dan introduksi  pengolahan  tahu  susu  kambing dengan  metode  koagulasi  susu  kambing menjadi  tahu  susu.  Metode  koagulasi  susu dilakukan dengan prinsip koagulasi protein susu terutama  casein  dengan  asam  atau  dapat dilakukan  dengan  koagulan  yang  dapat dipercepat  dengan  metode  perebusan.  Bagi UKM  “Mendho  Subi  Rejo”  yaitu  penerapan teknologi pengemasan kontinyu untuk tahu susu kambing  sehingga  kualitas  tahu  susu  kambing dapat  dipertahankan  daya  simpannya  seperti ditampilkan di Gambar 1 dan Gambar 2.
Pembuatan Kefir Susu Kambing
Pembuatan Tahu Susu Kambing
Gambar 1. Pembuatan Kefir dan Tahu Susu Kambing
a b
c

## Gambar 2. Pengemasan Kefir susu kambing
Inovasi  penyimpanan  dan  pemasaran  tahu susu  kambing  dengan  peralatan  showcase berpendingin  sehingga  tahu  susu  dapat diperpanjang  daya  simpannya.  Penerapan teknologi  penyimpanan  dan  pemasaran  yang bersifat dual  porpuse dengan  showcase berpendingin untuk tahu susu kambing sehingga kualitas  dan  daya  simpan  tahu  susu  kambing dapat dipertahankan lebih lama.
Pendampingan yang dilakukan tim pelaksana  baik  pada  teknologi  penerapan pengemasan  dengan  sistem  kontinyu  dan penyimpanan dan pemasaran dalam showcase berpendingin  selama  program  kegiatan  IbM  ini berlangsung.

## Indikator Keberhasilan
Indikator  keberhasilan  program  adalah berhasilnya  dilakukan  inovasi  teknologi  tepat guna dengan melakukan pemisahan lemak susu dari susu penuh ( whole milk ) dengan separator lemak susu dan penyimpanan serta pemasaran yoghurt  rendah  lemak  alami  dalam showcase berpendingin. Demikian pula berhasil dilakukan inovasi  pengolahan  tahu  susu  dengan  metode koagulasi susu kambing serta akan dilakukannya  pengemasan  kontinyu  terhadap tahu  susu  kambing  dan  penyimpanan  serta pemasarannya  dalam showcase berpendingin. Indikator  keberhasilan  dihitung  berdasarkan
peningkatan  jumlah  produksi  dan  pemasaran produk olahan.

## Pengemasan Kefir dan Tahu Susu Kambing
Melalui  program  IbM    telah  berhasil dilakukan introduksi dan pelatihan kepada UKM “Mendho  Subi  Rejo”  sehingga  UKM  berhasil mengadopsi penggunaan pengolahan tahu susu kambing  sehingga dihasilkan kualitas tahu susu yang  sesuai  dengan  standar  tahu  yang dipasarkan  melalui  teknologi  koagulasi  susu kambing serta dilakukannya uji coba pengemas kontinyu  dan  pelatihan  pengemasan  tahu  susu secara kontinyu bagi UKM “Mendho Subi Rejo” sehingga  UKM  dapat  menginovasi  teknologi pengemasan tahu susu dan kualitas  tahu susu dapat  dipertahankan  selama  penyimpanan  dan pemasarannya. Dengan penyimpanan tahu susu dalam showcase berpendingin dapat dipertahankan kualitas tahu susu sesuai dengan masa kaduluarsanya.
Indikator  keberhasilan  program  adalah berhasilnya  dilakukan  inovasi  teknologi  tepat guna  dengan  melakukan  inovasi  pengolahan tahu  susu  dengan  metode  koagulasi  susu kambing serta akan dilakukannya pengemasan kontinyu  terhadap  tahu  susu  kambing  dan penyimpanan  serta  pemasarannya  dalam showcase berpendingin.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan  dari  kegiatan  program  IbM adalah :
1.  Inovasi  penerapan  teknologi  koagulasi susu  kambing  menjadi  tahu  susu  dan pengemasan  kefir  dan  tahu  susu kambing di UKM “ Mendho Subi Rejo”
2.  Penerapan teknologi tepat guna di UKM “Mendho  Subi  rejo”  menghasilkan  kefir susu  kambing  5  liter/hari  dan  produksi tahu  susu  kambing  dengan  kapasitas produksi 50 liter/hari.
Saran untuk kegiatan program IbM adalah : 1.  Diperlukan pendampingan yang dilakukan  oleh  Tim  Pelaksana  selama dan setelah program IbM ini berlangsung,  sehingga  keberhasilan
a. Kefir Susu Kambing b. Pengemasan kefir susu kambing secara kontinyu
c. Kefir susu kambing kemasan pouch
program terus  dengan kenaikan jumlah produksi  dan  keberhasilan  pemasaran produk olahan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Pengabdian Kepada Masyarakat ini didanai oleh  Kemenristek  DIKTI  Republik  Indonesia melalui  Program  Ipteks  Bagi  Masyarakat(IbM) tahun 2016.

## REFERENCES
[1] Farhan,  E.  M.  M.  2003.  Kajian  Proses Pembuatan  Premix  Tahu  Instan
Fungsional  Dari  Tepung  Kedelai Berlemak  Penuh  (Full  Fat  Soy Flour) dengan Teknik Aglomerasi.  Skripsi.  Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor
[2] Haryanto,  B.  1991.  Subsitusi  Susu  Kedelai pada  Pembuatan  Tahu  Susu dengan  Koagulan  Asam  Cuka. Skripsi.  Fakultas  Peternakan. Universitas  Jenderal  Soedirman.
Purwokerto.
[3] Miskiyah.,  S.  Usmiati  dan  Mulyorini.  2011. Pengaruh Enzim Proteolitik dengan  Bakteri  Asam  laktat Probiotik  terhadap  Karakteristik
Dadih Susu Sapi.JITV. Vol. 16 (4) : 304-311.
[4] Kusumadjaja  A.  P.,  danR.  P.  Dewi.  2005.
PenentuanKondisi Optimum Enzim Papain dariPepayaBurungVarietasJawa. Indo.  J.  Chem.  Vol.  5  No.2.  Hal :147-151.
[5] Rokhayati A. U. 2011. Pengaruh Penggunaan Asam  Cuka  dan  Subtitusi  Susu Kedelai  Terhadap  Bau  Tahu Susu.  INOVASI.  Vol  8(1)  :113- 122.