## PEMBUATAN CIWEED (CILOK- SEAWEED ) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN SEHAT DAN BERGIZI
Ciweed: Inovation of Seaweed Processing to Serve Healthy and Nutrious Food
Riska Rian Fauziah 1) *, Novila Santi Lovabyta 1) , Wulan Suci Wahyuningtyas 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan No. 37 Kampus Tegalboto, Jember 68121
* E-mail: fauziah.rr@gmail.com

## ABSTRACT
Cilok is one of local food from West Java which is favoured by all community. Originally, cilok made from “aci” (tapioca starch), meat, and spices. The proportion of “aci” is greater than meat, usualycilok  production  use  10%  of  meat  by  raw  material.  Problem  that  usually  found  in  cilok manufacturing  in  Indonesia  is  the  used  of  non-permitted  food  additive,  such  as  borax.  The  use  of borax  in  cilok  manufacture  is  to  improve  the  texture  (chewy)  and  as  preservative.  Cilokconsumers generally prefercilok that has a chewy texture. One alternative that can be used to improve the chewy texture  oncilok  is  the  use  of  seaweed.  The  addition  seaweed  on  cilok  manufacturing  also  improves nutrition  and  functional  properties  of  cilok.  In  this  research,  the  cilok  that  produce  by  additiof  of seaweed  we  call  “ciweed”.  The  results  of  the proximate  analysis  on  ciweed  showed  that  moisture, ash, fat, proteinand carbohydrate content respectively by 55.76%; 2.3%; 0.24%; 3.33% and 38.37%. In  100  gof  Ciweedcontain  energy  as  much  as  306.7  kcal.  Based  on  the  economic  analysis,  ciweed manufacture is highly prospective for further development into a business because the B/C ratio is 1, 56.
Keywords : cilok, ciweed, seaweed,healthy and nutrious food

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu negara  yang  memiliki  produk  hasil pertanian  sangat  melimpah  dan  beragam. Kebiasaan  dan  kebudayaan  masyarakat yang  beraneka  ragam  menjadikan  produk pangan  dari  setiap  daerah  memiliki  ciri khas  tersendiri  yang  biasa  disebut  sebagai pangan  lokal.  Akan  tetapi,  dewasa  ini minat  masyarakat  terhadap  pangan  lokal mengalami penurunan, mengingat semakin banyaknya makanan impor yang menjamur  di  Indonesia.  Makanan  yang kita  konsumsi  sehari-hari  kebanyakan merupakan  makanan  yang  berbahan  baku dari  produk  impor,  seperti  tempe  yang terbuat dari kedelai dan mie yang berbahan dasar  tepung  terigu.  Salah  satu  produk pangan lokal yang tetap eksis adalah cilok yang berasal dari daerah Jawa Barat.
Beberapa  tahun  terakhirini,  cilok menjadi  jajanan  favorit  bagi  semua
kalangan  baik  anak  kecil  maupun  orang dewasa, harganya yang murah menjadikan makanan ini cukup  terjangkau  bagi semua kalangan  masyarakat.  Dengan  semakin banyaknya pengusaha cilok, tidak menutup kemungkinan  untuk  para  pedagang  yang curang  menggunakan  bahan  sintetis  yang berbahaya untuk meningkatkan mutu cilok yang  dihasilkan,  misalnya  penggunaan boraks sebagai pengenyal. Di kota Jember, sekitar  92%  cilok  positif  mengandung boraks ( Gambar 1 ).
Gambar  1. Hasil  analisis  kandungan  boraks  pada bakso dan cilok yang beredar di sekitar lingkungan Universitas Jember (Fauziah, 2014) Seseorang yang mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks memang  tidak  akan  langsung  berakibat buruk  terhadap  kesehatan,  tetapi  boraks yang  sedikit  ini  akan  diserap  dalam  tubuh konsumen secara akumulatif di dalam hati dan  otak.  Boraks  yang  masuk  ke  dalam tubuh  manusia  dalam  dosis  tinggi  bisa menyebabkan  pusing,  muntah,  diare,  dan lain-lain  (Cahyadi,  2006).  Maka  dari  itu, untuk  meningkatkan  mutu  produk  cilok perlu dilakukan penambahan bahan pengenyal,  pengawet  alami  dan  bahan yang 100% merupakan bahan asli Indonesia  yaitu  rumput  laut  danmocaf. Rumput  laut  merah  ( Euchema  cottonii ) merupakan jenis rumput laut yang potensial  dan  banyak  diperdagangkan. Rumput  laut  ini  mengandung  kappa karageenan yang bisa membentuk jeli yang bersifat  kaku  dan  keras.  Penggunaan rumput  laut  sebagai  pengenyal  dan  mocaf sebagai pengganti tepung terigu  dilakukan pada pembuatan ciweed ( cilok seaweed ).

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  untuk pembuatan Ciweed meliputi:  blender,  alat timbang,  pisau,  kompor,  baskom,  dan panci.  Bahan  utama  dalam  pembuatan Ciweed  yaitu  tepung  tapioka,  mocaf, daging  ayam,  rumput  laut  merah,  garam, bawang  putih,  telur,  dan  air.  Bahan  kimia
yang  digunakan  untuk  analisa  proksimat meliputi  heksan,  asam  borat,  HCl,  H 2 SO 4 . Bahan  yang  digunakan  untukanalisis berspesifikasi  pro-analisis  (Sigma-Aldrich dan  Merck)  diperolehdari  supplier  di Surabaya.

## Tahapan Penelitian Pembuatan ciweed
Pembuatan ciweed dilakukan dengan mencampurkan 0,6 kg daging ayam, 1,4 kg aci (tepung tapioka), 0,7 kg tepung mocaf, dan  0,3  kg  rumput  laut  yang  telah dihaluskan.  Bumbu  yang  ditambahkan meliputi garam, bawang putih, merica dan pala  dengan  konsentrasi  masing-masing 3%,  0,3%,  0,2%  dan  0,2%  (b/b). Selanjutnya  adonan  ditambahkan  dengan air  dan  diaduk  hingga  kalis.  Tahap selanjutnya  dilakukan  pencetakan  menjadi bulatan  kecil  dengan  diameter  sekitar  1,5 cm  dan  dilanjutkan  dengan  perebusan dengan  air  mendidih  hingga ciweed mengambang.  Proses  dilanjutkan  dengan pengangkatan,  penirisan,  pendinginan  dan pengemasan.

## Analisis Data
Analisis  data  dilakukan  dengan metode  deskriptif,  yaitu  metode  yang memusatkan diri pada pemecahan- pemecahan  masalah  yang  ada  pada  masa sekarang kemudian data yang dikumpulkan  terlebih  dahulu  kemudian disusun, dijelaskan dan kemudian dianalisis.  Berdasarkan  hasil  analisis tersebut kemudian ditarik suatu kesimpulan (Surakhmad, 1994).

## Metode Pengujian
Metode  pengujian  terhadap ciweed meliputi  analisis  proksimat  dan  analisis biaya  (ekonomi)  produk ciweed .  Analisis proksimat  meliputi  kadar  air,  kadar  abu, kadar  lemak,  kadar  protein  dan  kadar karbohidrat  (AOAC,  2005).  Kemudian dilakukan pengujian tekstur (Rheotex) dan pengujian sensoris (hedonik).
92% 8% Hasil analisis kandungan boraks pada cilok Positif Negatif
Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No. 02 (2016)

## Analisis ekonomi yang meliputi:

## Analisis Biaya
BT = BTT + BVT Dimana: BT = Biaya total (rupiah) BTT = Biaya tetap total (rupiah) BVT = Biaya variabel total (rupiah)

## Analisis Penerimaan
PT = Y x H Dimana: PT = Penerimaan total (rupiah) Y = Jumlah (kemasan) H = Harga (rupiah)
Analisis Keuntungan K = PT - BT Dimana: K = Keuntungan (rupiah) PT = Penerimaan total (rupiah) BT = Biaya total (rupiah)

## Analisis Profitabilitas
Profitabilitas = K/BT x 100% Dimana: K = Keuntungan (rupiah) BT = Biaya total (rupiah)
Kriteria penilaian profitabilitas:
Profitabilitas  >  0  berarti  usaha  pembuatan ciweed menguntungkan  untuk  diusahakan.
Profitabilitas  0  berarti  usaha  pembuatan ciweed tidak menguntungkan untuk diusahakan.

## Analisis Efisiensi
R/C Ratio = PT / BT Dimana :
R/C  Rasio  =  Perbandingan  penerimaan total dan biaya total PT = Penerimaan Total (rupiah) BT = Biaya Total (rupiah)
Kriteria yang digunakan dalam penilaian R/C adalah sebagai berikut : R/C >  I  berarti  usaha  pembuatan ciweed yang diusahakan  efisien.  R/C  <  1  berarti  usaha pembuatan ciweed yang  diusahakan  tidak efisien.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Proksimat
Berdasarkan  hasil  penelitian,  bahan baku  yang  digunakan  dalam  pembuatan ciweed yaitu  tepung  tapioka,  mocaf, daging  ayam,  rumput  laut,  telur  dan  air. Masing-masing bahan memiliki komposisi kimia  yang  berbeda.  Komposisi  kimia suatu  produk  pangan  mentah  atau  olahan dapat  diketahui  dengan  uji  proksimat. Berikut  adalah  hasil  pengujian  proksimat ciweed pada 100 gram bahan.
Tabel  1. Hasil  pengujian  proksimat ciweed setiap 100 g Parameter Satuan Jumlah Kadar air % 55,76 Kadar karbohidrat % 38,37 Kadar lemak % 0,24 Kadar protein % 3,27 Kadar abu % 2,3
Berdasarkan  hasil  analisis  proksimat diketahui  komponen  nutrisi  terbesar  pada ciweed adalah  karbohidrat.  Hal  ini karenabahan baku utama dalam pembuatan ciweed ini  adalah  tepung  (tapioka  dan mocaf),  dimana  kedua  bahan  tersebut memiliki kandungan pati yang tinggi.
Pengujian Tekstur Ciweed
Uji  tekstur  pada ciweed dilakukan menggunakan  rheotex  untuk  mengetahui tingkat  kekenyalan  pada  produk  cilok. Produk ciweed yang dihasilkan dibandingkan dengan produk pasaran yang mengandung  boraks  sebagai  pengenyal. Berikut  adalah  hasil  uji  rheotex  pada ciweed dan cilok yang beredar di pasaran.
32,2 35,8 0 10 20 30 40 50 Cilok 1 Ciweed R ata -r ata tek stu r (g /3 m m ) Jenis cilok 32,2 35,8 0 10 20 30 40 50 Cilok 1 Ciweed R ata -r ata tek stu r (g /3 m m ) Jenis cilok
Gambar  2. Rata-rata  tekstur ciweed berdasarkan pengukuran menggunakan rheotex
Bedasarkan Gambar  2 dapat  dilihat bahwa  tekstur  cilok  yang  ada  di  pasaran tidak berbanding jauh dengan ciweed yang dimana bahan pengeny  alalaminya  berasal dari  rumput  laut.  Cilok  di  pasaran  pada umumnya  menggunakan  boraks  sebagai pengenyal  sintetis.  Efek  konsumsi  boraks pada  jangka  panjang  sangat  berbahaya bagi  tubuh.  Rumput  laut  digunakan sebagai pengenyal alami karena mengandung  karageenan  yang  memiliki kemampuan membentuk gel sebagai bahan pengenyal.  Salah  satu  jenis  rumput  laut yang  memiliki  sifat  sebagai  pengenyal adalah rumput laut jenis Euchema cottonii . Cilok yang disubstitusi dengan rumput laut akan  memiliki  tingkat  kekenyalan  yang lebih  baik  apabila  dibandingkan  dengan cilok  yang  diberi  penambahan  bahan sintetis berupa boraks, dengan keuntungan yaitu  lebih  aman  dan  sehat,  karena  selain mengenyalkan, rumput laut juga mengandung  tokoferol  sebagai  antioksi dan  yang  berfungsi  untuk  menangkal radikal  bebas.  Dengan  tidak  adanya penambahan bahan sintetis pada pembuatan  cilok,  maka  cilok  yang diproduksi tergolong aman bagi tubuh.

## Uji Organoleptik Kekenyalan
Pada  proses  pembuatan ciweed , dilakukan penambahan rumput laut dengan konsentrasi yang berbeda untuk
mendapatkan  nilai  penambahan  rumput laut yang paling baik dari segi kekenyalan dan  disukai  oleh  konsumen.  Kekenyalan ditentukan oleh macam daging, bahan, dan bumbu-bumbu  yang  ditambahkan,  yang melibatkan  interaksi  pati-pati  dan  pati- protein. Perbedaan tingkat kekenyalan dari ciweed yang  dibuat  dengan  perbedaan konsentrasi  penambahan  rumput  laut dianalisis  bedasarkan  kesukaan  panelis. Variasi  penambahan  rumput  laut  pada ciweed meliputi  penambahan  rumput  laut 15%  (R1),  penambahan  rumput  laut  20% (R2),  penambahan  rumput  laut  25%  (R3), penambahan  rumput  laut  30%  (R4)  dan kontrol (K).
Uji  kesukaan  terhadap  kekenyalan dilakukan  pada  26  orang  panelis.  Nilai karakteristik organoleptik kekenyalan dapat dilihat pada Gambar 3 .
Gambar  3. Nilai  organoleptik  kekenyalan ciweed dengan penambahan rumput laut. K:  kontrol;  R1:  penambahan  rumput laut 15%; R2: penambahan rumput laut 20%;  R3:  penambahan  rumput  laut 25%;  R4:  penambahan  rumput  laut 30%
Berdasarkan Gambar 3 dapat dilihat bahwa nilai penerimaan konsumen terhadap kekenyalan dari cilok rumput laut dengan  variasi  perbedaan  penambahan rumput  laut  paling  tinggi  didapatkan  pada perlakuan  R3  (penambahan  rumput  laut 25%).  Penggunan  rumput  laut Eucheuma cottoni dapat  meningkatkan  kestabilan emulsi  pada  cilok.  Karena  pada  dasarnya
2,8 3,37 3,45 3,57 3,15 0 1 2 3 4 K R1 R2 R3 R4 T in g k at k ek en y ala n Perlakuan
Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No. 02 (2016)
cilok  adalah  suatu  bentuk  produk  olahan daging  yang  merupakan  bentuk  emulsi lemak.  Emulsi  lemak  dapat  stabil  karena peran  karagenan  yang  terkandung  dalam rumput  laut Eucheuma  cottoni .  Menurut Fennema (1985) karagenan mampu mempertahankan  stabilitas  emulsi,  yaitu dengan cara menurunkan tegangan permukaan  melalui  pembentukan  lapisan pelindung  yang  menyelimuti  globula terdispersi  sehingga  senyawa  yang  tidak larut akan lebih terdispersi dan lebih stabil dalam  emulsi.  Dengan  stabilnya  emulsi lemak  pada  cilok  maka  keluarnya  lemak dari  jaringan  daging  pada  cilok  selama perebusan  dapat  dicegah.  Dengan  begitu kadar lemak pada cilok dapat dipertahankan.  Akan  tetapi,  jika  terlalu banyak  jumlah  rumput  laut  basah  yang ditambahkan,  cilok  yang  dihasilkan  akan semakin  lunak  dan  lembek  karena  kadar air yang terlalu tinggi.

## Analisis  Ekonomi  Usaha  Pembuatan Ciweed

## Biaya total
Biaya adalah  semua  pengorbanan yang  perlu  dilakukan  untuk  suatu  proses produksi,  yang  dinyatakan  dengan  satuan uang  menurut  harga  pasar  yang  berlaku, baik yang sudah terjadi maupun yang akan terjadi  (Fuad et  al. ,  2006).    Proses pembuatan ciweed membutuhkan  biaya seperti yang terlihat pada Tabel 2 .
Tabel  2. Rata-rata  biaya  total  pembuatan ciweed
dengan skala produksi 35 kg per minggu Jenis biaya Rp Biaya tetap 121.460 Biaya variabel 1.891.400 Total biaya 2.012.860 Sumber: Analisis data primer
Biaya total /bulan= biaya total /minggu x 4
= Rp 2.012.860 x 4
= Rp 8.051.440,-
Biaya  yang  dibutuhkan  meliputi biaya tetap dan biaya variabel. Biaya tetap meliputi  pembelian  peralatan  dan  sewa
ruang  area  produksi,  sedangkan  biaya variabel  meliputi  pembelian  bahan  baku dan  kemasan,  serta  biaya  tenaga  kerja. Berdasarkan Tabel 2 , untuk memproduksi 35  kg ciweed per  minggu,  dibutuhkan baiaya  sebesar  Rp  2.012.860,-  atau  Rp 8.051.440,- per bulan.

## Penerimaan
Penerimaan  dalam  suatu  kegiatan usaha  produksi  diperoleh  dari  hasil penjualan  produk.  Pada  usaha  pembuatan ciweed ini, ciweed dengan  kemasan  cup dijual dengan harga Rp 3.000,- dan ciweed frozen dijual  dengan  harga  Rp  4.000,-. Penerimaan per minggu dapat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel 3 . Rata-rata penerimaan per minggu
No. Jenis produk Harga satuan (Rp) Jumlah produksi Total (Rp) 1 Ciweed cup 3.000 525 bungkus 1.575.000 2 Ciweed frozen 4.000 420 bungkus 1.680.000 Jumlah Total 3.255.000 Sumber: Analisis data primer Berdasarkan Tabel  3 ,  pendapatan yang diperoleh dari penjualan ciweed selama  seminggu  yaitu  sebesar 3.255.000,-  sehingga  dalam  satu  bulan penerimaan diperoleh sebagai berikut:
Penerimaan/bulan = pendapatan/minggux4
= Rp 3.150.000 x 4 = Rp 13.020.000

## Keuntungan
Keuntungan  adalah selisih  lebih antara  biaya  produksi  yang  dikeluarkan dengan  hasil  penjualan  (Subagyo,  2008). Keuntungan  yang  diperoleh  dari  usaha pembuatan ciweed dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata keuntungan per minggu Uraian Rp Penerimaan 3.255.000 Biaya produksi 2.012.860 Keuntungan 1.242.140 Sumber: Analisis data primer
Berdasarkan Tabel  4 ,  keuntungan yang  diperoleh  per  minggu  sebesar  Rp 1.242.140,-.  Keuntungan  per  bulan  dapat diperhitungkan sebagai berikut:
Keuntungan/bulan  =  keuntungan  /minggu x 4
= Rp 1.242.140 x 4 = Rp 4.968.560,-

## Profitabilitas
Profitabilitas  adalah  rasio  yang menunjukkan besarnya laba yang diperoleh  oleh  sebuah  perusahaan  dalam periode  tertentu.  Rasio  ini  digunakan untuk  menilai  seberapa  efisien  pengelola perusahaan dapat mencari keuntungan dari kegiatan usahanya (Subagyo, 2008). Rasio profitabilitas dari usaha pembuatan ciweed dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel  5. Rata-rata  profitabilitas  usaha  pembuatan
ciweed Uraian Rp Keuntungan 4.968.560 Biaya total 8.051.440 Profitabilitas 61,71% Sumber: Analisis data primer
Berdasarkan Tabel  5 ,  diketahui bahwa  nilai  profitabilitas  dari  usaha pembuatan  cilok  sebesar  61,71%.  Apabila profitabilitas  >0,  maka  usaha  tersebut menguntungkan.  Hal  ini  berarti  usaha pembuatan ciweed menguntungkan  dan layak untuk diusahakan.

## Efisiensi usaha
Tabel  6. Rata-rata  efisiensi  usaha  pembuatan
ciweed Uraian Rp Penerimaan 12.600.000 Biaya total 8.051.440 R/C ratio 1,56 Sumber: Analisis data primer Berdasarkan analisis usaha
pembuatan ciweed ,  usaha  ini  layak dijalankan  dan  efisien  karena  berdasarkan perhitungan  B/C  Ratio  >1  yaitu  1,56. Usaha  pembuatan ciweed ini  memiliki peluang  usaha  yang  besar  karena  belum ada  kompetitor  dengan  produk  yang  sehat dan  bergizi,  serta  penggunaan  bahan  baku yang 100% pangan lokal. Masyarakat kini semakin sadar akan pentingnya kesehatan, sehingga  ide  usaha ciweed ini  memiliki potensi besar untuk dikembangkan.

## KESIMPULAN
Penggunaan  rumput  laut  sebagai bahan  pengenyal  alami  diterapkan  pada ciweed ,  yang  dalam  setiap  100  g menghasilkan  energi  sebesar  169,77  kkal. Hasil  analisis  proksimat  pada ciweed menunjukkan  kadar  air,  kadar  abu,  kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat masing-masing  sebesar  55,76%;  2,3%; 0,24%;  3,33%  dan  38,37%.  Berdasarkan analisis usaha pembuatan ciweed , usaha ini layak  dijalankan  dan  efisien  karena berdasarkan  perhitungan  B/C  Ratio  >1 yaitu  1,56.  Formulasi  cilok  yang  paling disukai  oleh  konsumen  adalah  cilok dengan penambahan rumput laut 25%.

## DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi,  W.  2006. Analisis  dan  Aspek Kesehatan  Bahan  Tambahan  Pangan (Edisi 2). Bumi Aksara, Jakarta.
Fauziah,  R.  2014. Kajian  Keamanan  Pangan Bakso  dan  Cilok  yang  Berdar  di Lingkungan Universitas Jember Ditinjau dari  Kandungan  Boraks,  Formalin  dan TPC . Jurnal Agroteknologi , 8 (1): 67-73.
Jurnal Agroteknologi, Vol. 10 No. 02 (2016)
Fennema,  O.W.,  1985. Principle  of  Food Science,  Food  Chemistry ,  2nd  (ed). Marcel Dekker Inc, New York.
Fuad,  M.,  Crhistine,  H.,  Nurlela,  Sugiarto, Paulus,  Y.E.F.,  2006. Pengantar  Bisnis . PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Subagyo,  A.,  2008. Studi  Kelayakan:  Teori dan Aplikasi , Edisi Ke 2. PT. Elex Media Komputindo, Jakarta.
Surakhmad,  W.  1994. Pengantar  Penelitian Ilmiah,  Metode  dan  Teknik  Penelitian . Tarsito, Bandung.