## PENGARUH JENIS STARTER TERHADAP MUTU ZEAGURT PROBIOTIK
Rahmawati 1) , Iman Basriman 2)
1) Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid Jakarta rahmafarasara@gmail.com
ABSTRACT. Zeagurt  probiotic  is  the  yogurt  product  name’s  made  from  the  juice  of  sweet corn and probiotic starter microbes. The purpose of this research was studying the process of  making  yogurt  from  corn  juice  and  the  effect  of  probiotics  of  starter  types  against  the probiotic  zeagurt  quality  produced.  Starter  were  used:  (1)  a  combination  of  Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB): Streptococcuss salivarius subsp. thermophillus (ST) = 1: 1  (control);  (2)  a  combination  LB:  ST:  Lactobacillus  acidophlus  (LA)  =  1:  1:  1;  (3)  a combination LB: ST: Bifidobacterium bifidum (BB) = 1: 1: 1; (4) LA; and (5) BB. The results indicated that corn can be used as raw material of yogurt (zeagurt) with a ratio of a grain of corn  :  water  =  1:  4  w/v  and  the  amount  of  starter  3%  v/v.  The  different  types  of  starter affected to the physical and chemical qualities significantly (α = 0.05). The organoleptic tests showed that the types of starter affected the color, sour smell, and the general acceptance of the zeagurt probiotics, but did not affect the viscosity and acid levels significantly (α = 0.05), with the level of acceptance rather like (score of 2.7 - 3.1). The zeaghurt that has the highest score  was  zeaghurt  that  using  LA:  LB:  ST  starters.  This  is  in  line  with  the  results  of  the rankings  test.  The  characteristic  of  this  zeagurt  were:  yellow  (score  3.7),  acidic  aroma  is rather strong (score of 3.4), the viscosity is fairly thin (score of 2.4), and a somewhat stronger acid  level  (score  of  2.8).  Another  advantage:  zeagurt  contains  a  high  amount  of  lactic  acid bacteria  2.80x10 9 colonies  /  ml  and  has  a  good  anti-microbial  activity.  At  the  beginning  of storage (0 hours) zeagurt contain Salmonella and E. coli, but after being stored for 24 and 48 hours both of these microbes can not grow.
Keywords: probiotic starter, zeaghurt, antimicrobial
ABSTRAK. Zeagurt probiotik adalah nama pada produk yogurt yang dibuat dari sari jagung manis  dan  starter  mikroba  probiotik.  Tujuan  penelitian  mempelajari  proses  pembuatan yoghurt  dari  sari  jagung    dan  pengaruh  penambahan  jenis  starter  probiotik  terhadap  mutu zeagurt probiotik yang dihasilkan. Starter yang digunakan adalah (1) kombinasi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB): Streptococcuss salivarius subsp. thermophillus (ST) = 1:1 (kontrol);  (2)  kombinasi  LB:ST:Lactobacillus  acidophlus (LA)= 1:1:1;  (3)  kombinasi LB:ST:Bifidobacterium  bifidum (BB)=1:1:1;  (4)  LA;  dan  (5)  BB. Hasil  menunjukkan  bahwa jagung dapat digunakan sebagai bahan baku yogurt (zeagurt) dengan perbandingan butiran jagung : air = 1:4 b/v  dan  jumlah  starter  3%  v/v. Jenis starter  berbeda  memengaruhi mutu fisik dan kimia secara nyata (α=0.05). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa jenis starter memengaruhi  warna,  aroma  asam,  dan  penerimaan  umum  zeagurt  probiotik,  tetapi  tidak memengaruhi  kekentalan  dan  tingkat  asam  secara  nyata  (α=0.05) dengan  tingkat penerimaan agak suka (skor 2.7 – 3.1). Skor tertinggi pada zeagurt ditambah LA:LB:ST. Hal ini sejalan dengan hasil uji rangking. Mutu  zeagurt kombinasi LA:LB:ST : viskositas 306 cP, pH  3.72,  TPT  6°brix, total  asam  tertitrasi  0.85%, berwarna  kuning  (skor  3.7),  aroma  asam agak  kuat  (skor  3.4),  kekentalan  agak  encer  (skor  2.4),  dan  tingkat  asam agak  kuat  (skor 2.8). Keunggulan  lainnya: zeagurt  mengandung  jumlah  bakteri  asam  laktat  tinggi  2.80x10 9 koloni/ml dan mempunyai aktivitas anti mikroba yang baik. Pada awal penyimpanan (0 jam) zeagurt mengandung Salmonella dan E. coli, tetapi setelah disimpan selama 24 dan 48 jam kedua mikroba ini tidak dapat tumbuh.
Kata Kunci: starter probiotic, zeaghurt, anti mikroba
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi
eISSN 2549-6840

## PENDAHULUAN
Saat  ini  masyarakat  cenderung  memilih makanan  /  minuman  yang  mempunyai manfaat  kesehatan  atau  dikenal  sebagai makanan  kesehatan.  Makanan/minuman kesehatan adalah makanan/minuman yang  mengandung  komponen  tertentu (komponen  aktif)  selain  zat  gizi    yang menyehatkan, seperti yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung (kardiovaskular), mengurangi resiko kanker,    mengontrol  kelebihan  berat badan, mengontrol fungsi kekebalan tubuh, dan mencegah penuaan. Komponen  aktif    tersebut  antara  lain oligosakarida,  serat  makanan,    gula alkohol,  bakteri  asam  laktat,  asam  lemak tertentu, dan lain-lain (Siro et al. 2008 dan Syngai et al. 2015).
Oligosakarida banyak terdapat pada bahan pangan yang mengandung karbohidrat  tinggi,  seperti  jagung (Suarni dan  Subagio,  2013).  Oligosakarida  dapat menstimulir  pertumbuhan  bifidobakteria dan  laktobasili,  yaitu  mikroba  yang berperan dalam menyeimbangkan mikroba usus. Hasil penelitian
menunjukkan,  bahwa  Bifidobakteria  dapat meningkatkan  metabolisme  protein  dan vitamin,  menekan  pertumbuhan  bakteri pembusuk dan patogen, mencegah konstipasi,  mengobati  penyakit  liver  serta meningkatkan  fungsi  antibodi (Yilmaz- Ersan dan Kurdal, 2014).
Jagung  merupakan  salah  satu  komoditi hasil  pertanian  yang  cukup  banyak  di produksi  di  Indonesia. Produksi  jagung nasional  selama  tiga  tahun terakhir cenderung  meningkat dari  tahun  2013 sampai  2015,  yaitu berturut - turut
18.506.287  ton,  19.008.426  ton, dan 19.612.435 ton  (BPS,  2016). Untuk memanfaatkan  jagung  sebagai  makanan/
minuman kesehatan, maka dibuat zeagurt. Zeagurt adalah produk minuman fermentasi seperti yoghurt yang
menggunakan  sari  jagung  sebagai  bahan baku  utama.  Agar  zeagurt  berperan sebagai sumber probiotik, maka ditambahkan mikroba probiotik.
Probiotik merupakan pangan yang mengandung  mikroorganisme  hidup yang secara aktif dapat
meningkatkan kesehatan  dengan  cara  memperbaiki keseimbangan mikroflora usus jika dikonsumsi  dalam  keadaan  hidup  dengan jumlah  yang  memadai (Yerlikaya,  2014). Dengan demikian probiotik secara langsung  mampu  membantu  mikroflora yang  berada  di  saluran  pencernaan  guna menghambat  bakteri  patogen  yang  dapat mengganggu saluran pencernaan (Yilmaz- Ersan and Kurdal. 2014).
Penelitian ini bertujuan mempelajari proses  pembuatan  yoghurt  dari  sari jagung  dan  pengaruh  penambahan  jenis starter probiotik terhadap  mutu  zeagurt probiotik  yang  dihasilkan. Mutu  zeagurt probiotik  ditentukan  dengan uji fisik (viskositas),  kimia  (pH,  TPT,  dan  TAT), dan  organoleptik  (warna,  aroma  asam, kekentalan, tingkat  asam dan  penerimaan umum) serta mikrobiologik  (total  bakteri asam laktat dan aktivitas antimikroba).

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah jagung manis, starter Lactobacillus
delbrueckii ssp. Bulgaricus (LB) , Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus (ST) , Lactobacillus acidophlus (LA) , Bifidobacterium  bifidum (BB), aquadest, susu skim.
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  alat pengolahan,  alat  gelas  dan  alat  analisa (viskometer  Rheoner, refraktometer,  pH- meter, dan lain-lain).

## Proses Pembuatan Zeagurt
Proses pembuatan zeagurt disajikan pada Gambar 1.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah percobaan dengan menggunakan
rancangan  acak  lengkap  1  faktor  (jenis starter),  5  taraf  dengan  3  kali  ulangan. Percobaan  dilakukan  dalam  dua  tahap,
yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

## 1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  bertujuan  untuk menentukan formulasi zeagurt yang tepat. Pengamatan  dilakukan  terhadap  tingkat kekentalan produk secara organoleptik.
Gambar 1. Bagan Alir Pembuatan Zeagurt Probiotil
Penghancuran & penyaringan
Pemanasan filtrat 90°C, 30 menit
Pemanasan sampai total solid 18%
Pemanasan filtrat 90°C, 30 menit Penambahan starter 2% (deptan.go.id) 1. Lactobacillus acidophillus
2. Bifidobacterium bifidum
3. L. acidophillus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, & Streptococcuss salivarius subsp. thermophillus
4. B. bifidum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, & Streptococcuss salivarius subsp. thermophillus
5. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, & Streptococcuss salivarius subsp. thermophillus
Inkubasi pada suhu ruang selama 19 jam
Penurunan suhu menjadi 42°C Pencucian, pembersihan & pemipilan Jagung manis segar air Ampas susu skim Zeagurt probiotik
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi eISSN 2549-6840

## 2. Penelitian Utama
Penelitian  utama  meliputi  pembuatan zeagurt  probiotik  dengan  menggunakan  5 jenis starter,  yaitu  :  (1)  kombinasi  starter LB  :  ST  = 1:1;  sebagai  kontrol;  (2) kombinasi starter LB : ST : LA = a : b : c;
(3) kombinasi starter LB : ST : BB = x : y : z;  (4) LA ;  (5) BB. Perbandingan  ketiga bakteri
ditentukan
berdasarkan percobaan.

## Teknik Pengujian
Mutu  zeagurt  ditentukan  dengan  uji viskositas (AOAC, 2006), Nilai pH (AOAC, 2006), Total  Padatan  Terlarut  (Food Chemical  Codex  2010), Total  Asam Tertitrasi (AOAC, 2006), total bakteri asam laktat (Fardiaz, 1989), Aktivitas
antimikroba  (patogen E.  coli, Salmonella ) (Fardiaz, 1989) dan Uji organoleptik untuk warna,  aroma  asam,  kekentalan,  tingkat asam, penerimaan umum dan uji rangking (Meilgaard, Civille, and Carr. 2015.)

## Teknik Analisis Data
Data  dianalisis  dengan  analisis  ragam (ANAVA),  dan  tiga  kali  pengulangan menggunakan  program  aplikasi  SPSS. ANAVA digunakan untuk melihat pengaruh  setiap  perlakuan,  bila  ada pengaruh maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan  Multiple  Range  Test).  Uji  DMRT dilakukan untuk melihat taraf yang menghasilkan perbedaan mutu.

## Hasil dan Pembahasan

## PENELITIAN PENDAHULUAN
1. Perbandingan Air dan Jagung
Perbandingan jagung  dan air  yang digunakan  adalah  1:1,  1:2,  1:3,  dan  1:4 b/v.    Dari  4  perlakuan  yang  dicoba, perbandingan  jagung:air  sebesar  1:1 sampai  1:3  menghasilkan  konsistensi  sari jagung yang sangat kental sudah menyerupai
yogurt, maka ketiga konsentrasi  ini  tidak  dapat  digunakan. Perbandingan jagung:air 1:4
menghasilkan  konsistensi  sari  jagung yang agak encer. Berdasarkan hal tersebut  maka  perbandingan  jagung:air 1:4  yang  digunakan  pada  penelitian
selanjutnya.  Hasil    penelitian disajikan dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Konsistensi sari jagung berda-
sarkan perbandingan jagung dan air Perbandingan Jagung: Air Konsistensi sari jagung 1:1 padat, terlalu kental 1:2 Kental 1:3 agak kental 1:4 agak encer 2. J umlah dan Jenis Starter yang Ditambahkan Jumlah  starter  yang  dicoba  ada  2 konsentrasi, yaitu 2% dan 3%. Konsentrasi  starter  2%  adalah  jumlah yang  biasa  digunakan  untuk  pembuatan yogurt susu, sedangkan konsentrasi starter  3%  digunakan  beberapa  peneliti dalam  pembuatan  yogurt  berbahan  baku nabati.    Jenis  mikroba  yang  digunakan pada  tahap  ini  adalah Bifidobacterium bifidum (BB) ,  Lactobacillus  acidopilus
(LA) , dan kombinasi
Lactobacillus delbrueckii  subsp.  bulgaricus (LB)  : Streptococcus salivarius
subsp.
thermofilus (ST).    Dua  mikroba  terakhir digunakan  sebagai  mikroba  kontrol  pada zeagurt.  Perbandingan  antara  LB  :  ST adalah  1:1,  sama seperti  pembuatan yogurt  susu  pada  umumnya.  Data  hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.Konsistensi zeaghurt berdasarkan jumlah dan jenis starter berbeda
Perbandingan Jagung: Air Jumlah Starter
(v/v) Jenis Starter
BB LA LB:ST 1:4 2% zeagurt encer zeagurt encer zeagurt kental 3% zeagurt agak kental zeagurt agak kental zeagurt kental
Dari  Tabel  2    terlihat  bahwa  penambahan starter 2% dengan jenis starter BB dan LA menghasilkan  zeaghurt yang  encer, tetapi penambahan  starter  3%  menghasilkan
zeaghurt  yang  bisa  diterima,  yaitu  agak kental. Secara  umum,  dengan  semakin besar  jumlah  starter  maka  aktivitas mikroorganisme  dalam  memecah  laktosa semakin  tinggi  sehingga  zeaghurt  yang dihasilkan  semakin  kental.    Selain  itu  LA dapat memproduksi eksopolisakarida (EPS),  yaitu  polisakarida  dalam  bentuk lendir  yang  terdapat  di  luar  dinding  sel  di mana EPS dapat meningkatkan viskositas zeaghurt  (Jafarei  dan  Ebrahimi  2011). Dari  data  ini  terlihat  bahwa kombinasi BB dan  LA dapat  meningkatkan  kekentalan dibandingkan  penambahan  starter  secara individu.  Karena  penelis  lebih  menyukai zeagurt  yang  agak  kental,  maka  jumlah starter  yang  digunakan  dalam  penelitian utama adalah 3%.

## PENELITIAN UTAMA
Nilai  rata-rata viskositas, nilai  pH,  Total Padatan  Terlarut, Total  Asam  Tertitrasi disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata-rata viskositas, kadar air, pH, TPT, dan Total Asam
Tertitrasi  zeagurt probiotik dengan jenis starter berbeda Parame- ter Mutu Jenis Starter LB:ST LA BB LA:LB:ST BB:LB:ST Viskositas (cp) 474.00 a 73.67 e 372.00 b 306.00 d 329.00 c pH 3.65 e 5.41 a 4.08 b 3.72 d 3.81 c TPT (°brix) 7.50 a 7.00 b 6.00 c 6.00 c 5.35 d
Total
Asam Tertitrasi (%) 0.82 b 0.27 e 0.61 d 0.85 a
0.67 c
Keterangan  :  kode  huruf di  belakang  angka  jika sama  berarti  berbeda  tidak  nyata  antara  taraf perlakuan dan kode huruf berbeda berarti berbeda nyata antara taraf perlakuan

## Viskositas
Viskositas adalah  nilai  kekentalan  zeagurt probiotik  yang  dihasilkan.  Semakin  tinggi nilai viskositas menunjukkan bahwa zeagurt  semakin  kental.    Nilai  viskositas zeagurt    probiotik  berturut-turut  adalah 474.00 cP (LB:ST), 73.67 cP (LA), 372.00 cP (BB),  306.00  cP (LA:LB:ST) dan 329.00  cP (BB:LB:ST).  Zeagurt  yang
menggunakan  starter  LA  menghasilkan kekentalan  terendah  dan  zeagurt  kontrol menghasilkan kekentalan tertinggi.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa jenis  mikroba memengaruhi viskositas (cP)  zeagurt    probiotik  secara  nyata (α=0.05).  Kekentalan  zeagurt  dipengaruhi oleh  aktivitas  kombinasi  jenis  mikroba yang digunakan, di mana selama fermentasi  mikroba  memecah  pati  yang terdapat pada sari jagung dan merubahnya  menjadi  asam  laktat. Asam laktat  yang  dihasilkan  akan  menurunkan pH.  Nilai    pH  memengaruhi  kekentalan yogurt.  Apabila  pH  susu  lebih  rendah  dari 4.6 maka protein melalui titik isoelektriknya  dan    akan  terkoagulasi menjadi  tidak  larut  yang  membentuk struktur yang kental (Tamime dan Robinson, 2007).  Yogurt  kontrol  (LB:ST) mempunyai  kekentalan  tertinggi  di  mana yogurt  ini  mempunyai  nilai  pH  terendah (3.65). Selain  itu  pH  rendah  memicu L. delbrueckii  ssp.  bulgaricus membentuk extracellular  polysaccharide (EPS)  yang dapat  meningkatkan  kekentalan  yogurt (Petry et  al. 2000). Demikian  sebaliknya, yogurt  dengan  starter LA  mempunyai viskositas  terendah  dan  memiliki  pH tertinggi  (5.41).  Rendahnya  aktivitas L. acidophilus diduga  berkaitan  dengan kondisi pertumbuhan yang kurang optimal. LA  tumbuh  optimal  pada  suhu  45  °C  dan tidak  bisa  tumbuh  pada  suhu  15  °C (Jafarei dan Ebrahimi 2011).

## Nilai pH
Nilai  pH  adalah  tingkat  keasaman  yogurt yang dihasilkan mikroba selama fermentasi.  Nilai  pH  zeagurt    probiotik secara  berturut-turut  yaitu  3.65 (LB:ST),
5.41 (LA), 4.08 (BB), 3.72 (LA:LB:ST), dan
3.81 (BB:LB:ST).  Hasil  analisis  ragam menunjukkan bahwa jenis mikroba memengaruhi nilai  pH  zeagurt  secara nyata  (α =0.05). Secara  umum  yoghurt termasuk  minuman  berasam  sedang, umumnya  ber-pH  antara  4.2-4.6.  Pada penelitian  ini  dihasilkan  zeagurt  dengan kisaran pH antara 3.65-5.41.
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi eISSN 2549-6840
Zeaghurt yang dibuat dengan
L. acidophillus menghasilkan  pH  tertinggi, yaitu 5.41.  Hal  ini diduga  karena L. acidophillus hanya memfermentasi heksosa  dan  disakarida  (seperti  laktosa dan  sukrosa)  menghasilkan  terutama asam  laktat,  tetapi  tidak  memfermentasi pentosa. Selain itu mikroba ini mempunyai kemampuan mensintesa protein dan basa lain  yang  dapat  meningkatkan  nilai  pH (Ray dan  Montet,  2014).  Zeagurt  yang ditambah  LB:ST  (kontrol)  menghasilkan nilai  pH  terendah  diduga  dipengaruhi terutama  oleh  keberadaan Streptococcus salivarius  ssp.  thermofilus yang  bersifat homofermentatif, yaitu
hanya menghasilkan asam laktat sehingga zeagurt  yang  dihasilkan  paling  asam. Zeagurt yang tambah B. bifidum termasuk agak  asam  karena  selama  fermentasi mikroba ini menghasilkan asam asetat dan asam laktat (Yerlikaya, 2014).

## Total Padatan Terlarut (TPT)
TPT zeagurt probiotik cenderung menurun,  secara  berturut-turut  yaitu  7.50 (LB:ST),  7.00 (LA),  6.00 (BB),  6.00 (LA:LB:ST),  dan  5.35 °brix (BB:LB:ST). TPT  terendah  dihasilkan  pada  zeagurt yang  ditambah  starter  BB:LB:ST  (5.35 °brix)  dan  tertinggi  pada  zeagurt  yang tambah mikroba  kontrol  (LB:ST). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa kombinasi  jenis  mikroba memengaruhi total  padatan  terlarut  (°brix) zeagurt probiotik secara nyata (α =0.05).
Proses  fermentasi dengan bakteri  asam laktat  menghasilkan  metabolit  berupa asam  laktat.  Menurut  Fardiaz  (2003) metabolit  tersebut  akan  tersekresikan keluar  sel  dan  akan  terakumulasi  dalam cairan  fermentasi.  Sisa  hasil ekskresi berupa total  gula,  asam  laktat,  dan  asam organik  yang  terbentuk  terhitung  sebagai TPT. Selain  itu, pigmen,  asam-asam organik lain,  dan  protein juga  terhitung sebagai TPT.
Pada penelitian ini nilai rata-rata TPT yang dihasilkan  relatif  rendah  (5.35 – 7.50 °brix),  lebih  rendah  bila  dibandingkan
dengan  yogurt  ubi  jalar  merah  (7.8-8.6 °brix) (Kusuma, 2007) dan yogurt umbi bit (7.7-8.13°brix)  (Ismawati et  al. 2016).  Hal ini  disebabkan  karena  zeagurt  berbahan baku sari jagung yang banyak mengandung oligoskarida, sehingga diduga mikroorganisme yang ditambahkan lebih sulit mencernanya. Selain itu zeagurt dibuat dengan  penambahan  susu  skim yang  rendah,  yaitu  2% dan tanpa penambahan gula.
Total Asam Tertitrasi (TAT) (%)
Total asam
tertitrasi merupakan persentase  asam  laktat  yang  terdapat pada  zeagurt. Asam  laktat  (C 3 H 6 O 3 ) merupakan  asam terbesar  yang  terbentuk dari  hasil  fermentasi  susu  menjadi  yogurt. Asam ini merupakan salah satu komponen yang  memberikan  kontribusi  terhadap flavor dan aroma yogurt.
Total  asam  tertitrasi  zeagurt    probiotik secara  berturut-turut  yaitu  0.82  (LB:ST), 0.27 (LA), 0.61 (BB), 0.85 (LA:LB:ST), dan 0.67 (BB:LB:ST). Pola  TAT    ke  5  zeagurt dapat  dilihat  pada  Gambar  2. Hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  jenis mikroba memengaruhi TAT zeagurt probiotik secara nyata (α =0.05).
Gambar 2. Nilai rata-rata TAT zeagurt
probiotik
Tingginya  nilai  rata-rata  TAT  sejalan dengan  rendahnya  nilai  pH.  Zeaghurt dengan  perlakuan  jenis  starter  kombinasi LB:ST dan
kombinasi LA:LB:ST
menunjukkan nilai TAT yang tertinggi yang sejalan dengan nilai pH-nya yang menunjukkan  nilai  terendah. Zeagurt LB:ST (kontrol) dan LA:LB:ST menghasilkan TAT tertinggi karena dipengaruhi oleh keberadaan Streptococcus salivarius
subsp. thermofilus yang  bersifat  homofermentatif, yaitu  hanya  menghasilkan  asam laktat (Yerlika  2014),  yaitu 0.6-0.8%  L(+)  asam laktat (Tzanetaki  dan  Tzanetakis, 1999). Secara  umum,  starter  yang  digunakan pada  penelitian  ini,  sebagian  besar menghasikan  L(+)  asam  laktat  (Tamime dan Robinson, 2007).
Asam  laktat  mempunyai  tingkat  disosiasi yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan asam-asam  lainnya  seperti  asam  asetat yang  dihasilkan  oleh  mikroba  yang berperan  dalam  fermentasi  zeaghurt, sehingga zeaghurt yang ditambah mikroba homofermentatif yang menghasilkan asam laktat saja, TAT-nya lebih tinggi dibanding zeaghurt yang ditambah mikroba
heterofermentatif yang menghasilkan asam  laktat  dan  asam  asetat (Yilmaz- Ersan dan Kurdal, 2014). Namun demikian,  lingkungan  juga  memengaruhi aktivitas  mikroba. L.  acidophilus yang bersifat  obligat  homofermentatif  di  mana bakteri ini merubah glukosa menjadi asam laktat sebanyak 87% (Jafarei dan Ebrahimi 2011) mempunyai  nilai  TAT terendah  karena  lingkungan  tumbuhnya tidak sesuai dengan kebutuhannya.

## Mutu Organoleptik
Parameter  mutu  yang  diukur  meliputi warna,  aroma,  kekentalan,  tingkat  asam, penerimaan  umum,  dan  urutan  kesukaan (rangking).
Nilai
rata-rata mutu
orangoleptik  secara  lengkap  dapat  dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Mutu organoleptik (skor) zeagurt probiotik dengan jenis starter berbeda Parameter Mutu Jenis Starter LB:ST LA BB
LA:LB:ST BB:LB:ST
Warna 3.7 a 3.8 a 3.1 b 3.7 a 3.1 b Aroma asam 3.2 d 3.5 b 3.6 a 3.4 c 3.5 b Kekentalan 2.7 2.2 2.0 2.4 1.8 Tingkat asam 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 Penerima an umum 3.1 a 2.9 b 2.7 d 3.1 a 2.9 c Rangking 2 1 3 1 4 Keterangan skor :
Warna :  (1)  kuning  muda;  (2)  kuning  susu; (3)  kuning  cerah;  (4)  kuning;  (5)  kuning oranye.
Aroma asam : (1) sangat lemah; (2) lemah;
(3) agak kuat; (4) kuat; (5) sangat kuat. Kekentalan : (1) sangat encer; (2) encer; (3) agak kental; (4) kental; (5) sangat kental.
Tingkat asam : (1) sangat lemah; (2) lemah;
(3) agak kuat; (4) kuat; (5) sangat kuat.
Penerimaan  umum :  (1)  sangat  tidak  suka;
(2)  tidak  suka;  (3)  agak  suka;  (4)  suka;  (5) sangat suka.
Urutan  (Rangking) :  (1)  produk  yang  paling disukai; (5) produk yang paling tidak disukai Keterangan : kode huruf di belakang angka jika sama berarti berbeda tidak nyata antara taraf  perlakuan  dan  kode  huruf  berbeda berarti berbeda nyata antara taraf perlakuan

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  faktor  dalam penerimaan.  Warna  sering  kali  menjadi daya  tarik  pertama  saat  memilih  produk. Secara  umum  zeagurt  yang  dihasilkan berwarna kuning cerah sampai kuning (skor 3.1-3.8).  Warna  zeagurt  probotik  menurut panelis  secara  berturut-turut  adalah  kuning untuk zeagurt yang menggunakan kombinasi  LB:ST,  LA,  dan  LA:ST:LB  (skor 3.7-3.8)  dan  kuning  cerah  untuk  zeagurt yang  menggunakan  BB  dan  kombinasi BB:LB:ST (skor 3.1).
Hasil  analisis  ragam  menunjukan  bahwa kombinasi  jenis  mikroba memengaruhi warna zeagurt  probiotik  secara nyata (α=0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukan  bahwa  kombinasi  LB:ST,  LA, dan  LA:ST:LB  mempunyai  pengaruh  yang sama  satu  dengan  lainnya.  Demikian  juga mikroba  BB  dan  kombinasi  BB:LB:ST mempunyai pengaruh yang sama.
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi
eISSN 2549-6840

## Aroma Asam
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor penting  dalam  pemilihan  suatu  produk. Aroma  suatu  produk  ditimbulkan  oleh adanya  senyawa  volatil  pada  produk tersebut.  Aroma  zeagurt  terbentuk  pada saat  proses  fermentasi,  di  mana  starter mikroba  berperan  membentuk  senyawa- senyawa  seperti  asam  laktat,  asam asetat,  asetaldehid,    dan  diasetil.  Zeagurt probiotik menghasilkan aroma asam agak lemah sampai kuat (skor 3.2-3.6). Zeagurt kontrol menghasilkan aroma paling lemah (skor  3.2  =  aroma  asam  agak  kuat)  dan zeagurt yang diberi starter BB mempunyai aroma  asam  paling  tinggi  (skor  3.6  = aroma asam kuat).
Hasil  analisis  ragam menunjukan  bahwa jenis  mikroba memengaruhi aroma  asam zeagurt  probiotik  secara  nyata  (α =0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukan bahwa seluruh  perlakuan  mempunyai  pengaruh yang berbeda  satu  dengan  lainnya. Menurut Jafarei et  al. (2011) mikroba bertanggungjawab  dalam  menghasilkan aroma  yogurt,  yaitu  komponen-komponen minor  sebagai  hasil  proses  metabolik mikroba.

## Kekentalan
Kekentalan  merupakan  salah  satu  faktor penting dalam produk yogurt. Yogurt yang terlalu kental tidak dapat mengalir dan hal ini  kurang  disukai  panelis.  Demikian  juga yogurt  yang  terlalu  encer,  kurang  disukai panelis.  Kekentalan  zeagurt  probiotik berkisar  antara  encer  sampai  agak  kental (skor 1.8 – 2.7).
Hasil  analisis  ragam menunjukan  bahwa jenis mikroba tidak memengaruhi kekentalan zeagurt probiotik secara nyata (α=0.05). Artinya menurut panelis kekentalan ke 5 zeagurt sama.
Kekentalan  terendah  dihasilkan  oleh zeagurt  yang  diberi  starter  kombinasi BB:LB:ST  (skor  1.8=encer)  dan  tertinggi pada  zeagurt  standar  (skor  2.7=agak kental). Data menunjukkan bahwa zeagurt terkental  dihasilkan  oleh  produk  yang
sama  antara  uji  viskositas  dengan  uji organoleptik, yaitu zeagurt kontrol.

## Tingkat asam
Rasa  zeagurt  dinilai  berdasarkan  tingkat asamnya.  Hasil  menunjukkan  bahwa tingkat  asam  zeagurt  berkisar  antara  2.5- 2.9,  yaitu  tingkat  asam  agak  kuat.  Rasa asam  terendah  dihasilkan  zeagurt  yang dibuat  dengan  mikroba  kontrol  (LB:ST) dan  tertinggi  pada  zeagurt  yang  dibuat dengan  kombinasi  mikroba  BB:LB:ST. Hasil  analisis  ragam menunjukan  bahwa jenis  mikroba  tidak memengaruhi tingkat asam  zeagurt  probiotik  secara  nyata (α=0.05).  Artinya  menurut  panelis  tingkat asam ke 5 zeagurt sama.

## Penerimaan Umum
Penerimaan umum zeagurt perlu diketahui sebagai  informasi  sejauh  mana  produk diterima  panelis.  Dengan  demikian  jika ada  kelemahan,  maka  dapat  segera dilakukan  perbaikan.  Penerimaan  panelis terhadap ke 5 zeagurt berkisar antara skor 2.7 – 3.1  yang  berarti  agak  suka.  Skor terendah dihasilkan zeagurt yang ditambah BB dan tertinggi zeagurt ditambah LA:LB:ST.
Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa jenis  mikroba memengaruhi penerimaan umum  zeagurt  probiotik  secara  nyata (α=0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukan  bahwa  seluruh  perlakuan mempunyai  pengaruh  yang  berbeda  satu dengan  lainnya,  kecuali  perlakuan  kontrol sama dengan perlakuan LA:LB:ST. Hal ini sejalan  dengan  tingkat  keasaman  dan aroma  asam.  Artinya    panelis  lebih menyukai  zeagurt  yang  berwarna  kuning (skor  3.7),  aroma  asam  agak  kuat  (skor 3.4), dengan kekentalan agak encer (skor 2.4),  dan  tingkat  asam  agak  kuat  (skor 2.8).

## Urutan kesukaan (uji rangking)
Hasil  uji  rangking  menunjukkan  bahwa zeagurt  yang  dibuat  dengan  kombinasi starter LA:LB:ST  menempati  urutan pertama.  Hal  ini  sejalan  dengan  hasil  uji
penerimaan umum. Kriteria zeagurt berdasarkan urutan pertama pilihan panelis  adalah berwarna  kuning  (skor 3.7),  aroma  asam  agak  kuat  (skor  3.4), dengan kekentalan agak encer (skor 2.4), dan tingkat asam agak kuat (skor 2.8).

## Mutu Mikrobiologik

## Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Total BAL yang ada pada ke lima zeagurt dapat  dilihat  pada  Tabel 5.  Dari  tabel dapat  diketahui  bahwa  seluruh  zeagurt mengandung  total  BAL antara  2.05x10 9 sampai  3.1x10 9 koloni/ml.  Zeagurt  yang menggunakan BAL LB:ST dan LA mengandung  total  BAL  tertinggi  (3.10  x 10 9 ) dan kombinasi BB:LB:ST mengandung  BAL  terendah  (2.05x10 9 ).
Berdasarkan  jumlah  BAL  yang  terdapat pada  zeagurt,  produk  ini  masih  dalam kisaran  yogurt  bermutu  baik  karena mengandung  jumlah  bakteri  asam  laktat lebih dari 10 6 koloni/ml (Yerlikaya, 2014.).
Tabel 5. Total BAL (kol/ml) zeagurt probiotik
Parameter Mutu Jenis Starter LB:ST LA BB LA:LB:ST BB:LB:ST Total BAL 3.10 x 10 9 3.10 x 10 9 2.10 x 10 9 2.80 x 10 9 2.05 x 10 9
Zeagurt yang mengandung mikroba Bifidobacteria  mengandung  total  BAL terendah  dibandingkan  lainnya  karena mikroba  ini  bukan  termasuk  golongan bakteri asam laktat sehingga total BALnya tidak  setinggi  yang  lain.  Tingginya  total BAL  pada  zeagurt  akan  memberikan manfaat yang baik bagi saluran pencernaan  manusia  karena  (1)  mikroba ini  akan  menghasilkan  asam  laktat  yang akan  menurunkan  pH;  (2)  suasana  asam akan mempertahankan mikroba yang baik bagi pencernaan; dan (3) mikroba patogen  tidak  dapat  hidup  dalam  suasa asam yang tinggi sehingga akan meningkatkan status kesehatannya (Yerlikaya,    2014).  Total  BAL  pada zeagurt  yang  mengandung  Bifidobacteria
memang  lebih  rendah,  tetapi  mikroba  ini mempunyai  kelebihan  lain,  yaitu  sebagai antimikroba (Yilmaz-Ersan  dan  Kurdal 2014).

## Uji Antimikroba Patogen
Uji aktivitas antimikroba patogen
dilakukan secara in vitro dengan menggunakan  sejumlah  bakteri  patogen.
Bakteri yang digunakan adalah Salmonella dan E.  coli .  Kedua  bakteri  ini sangat  lazim  ditemukan  pada  mikroflora usus. Jumlah Salmonella dan E. coli yang ditumbuhkan  pada  zeagurt  dapat  dilihat pada Tabel 6 dan 7.
Tabel 6. Jumlah bakteri Salmonella (kol/ml)
pada zeagurt probiotik selama penyimpanan (jam) Jenis Starter Waktu Kontak 0 jam 24 jam 48 jam Segar 10 -1 10 -2 10 -3 10 -1 LB:ST 2.0x10 7 0 0 0 0 LA 2.0x10 7 0 0 0 0 BB 2.0x10 7 1.5 0 0 0 LA:LB:ST 2.0x10 7 0 0 0 0 BB:LB:ST 2.0x10 7 0 0 0 0 Tabel 7. Jumlah bakteri E. coli (kol/ml) pada zeagurt probiotik selama penyimpanan (jam) Jenis Starter Waktu Kontak 0 jam 24 jam 48 jam Segar 10 -1 10 -2 10 -3 10 -1
LB:ST 3.95x10 7 0 0 0 0 LA 3.95x10 7 0 0 0 0 BB 3.95x10 7 178 13 0 0 LA:LB:ST 3.95x10 7 0 0 0 0 BB:LB:ST 3.95x10 7 0 0 0 0
Dari  Tabel 6 terlihat  bahwa  jumlah Salmonella pada  zeagurt  segar  (belum difermentasi) sama untuk semua perlakuan,  yaitu  2.0x10 7 kol/ml.  Setelah difermentasi selama 48 jam terlihat bahwa jumlah Salmonella menurun sangat tajam,
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi
eISSN 2549-6840
ditandai  dengan  tidak  tumbuhnya  bakteri tersebut  pada  zeagurt  setelah  disimpan selama 24 dan 48 jam.
Demikian  juga  bakteri E.  coli (Tabel 7), pada  kondisi  0  jam  jumlahnya  3.95x10 7 kol/ml  sama  untuk  semua  perlakuan. Setelah  diinkubasi  selama  24  jam  dan  48 jam,  jumlahnya  menurun  dengan  tajam. Pada zeagurt yang
ditambah Bifidobacteria, E. coli masih dapat tumbuh pada 24 jam pertama, tetapi tidak tumbuh setelah  48  jam.  Dari  data  ini  terlihat bahwa E.  coli lebih  kuat  dibandingkan Salmonella . Selain itu tampaknya aktivitas antibakteri  Bifidobacteria  lebih  lambat dibandingkan  mikroba  lainnya,  sehingga baik Salmonella maupun E.  coli masih dapat tumbuh pada penyimpanan 24 jam.
Menurunnya  jumlah Salmonella dan E. coli diduga  berikaitan  dengan  adanya asam  dalam  zeagurt  yang  dihasilkan  oleh miroba  selama  fermentasi.  Selain  itu, menurut  Ku et  al. (2016)  Bifidobacteria memproduksi antimikroba peptida
(bakteriosin) dan dapat menurunkan koloni  mikroba  patogen  melalui  jalur kompetisi. L.  acidofilus    menghasilkan antara  lain peptidoglikan,  lapisan  S  dan eksopolisakarida yang  berperan  sebagai sistem  kekebalan tubuh  (Jafarei  dan Ebrahimi,  2011)  selain  bakteriosin  yang berperan  sebagai  antimikroba  (Adriani et al. 2008).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Sari jagung  dapat  digunakan  sebagai bahan baku yogurt (zeagurt) yang baik dengan  perbandingan  butiran  jagung  : air = 1:4 b/v, dengan jumlah starter 3%
v/v.
2. Jenis  starter  memengaruhi  viskositas,
pH,  total  padatan  terlarut,  total  asam tertitrasi, warna, aroma, dan penerimaan  umum  secara  nyata  (  = 0.05) dan tidak memengaruhi kekentalan  serta  tingkat  asam zeagurt probiotik
3. Zeagurt  yang  paling  disukai  panelis adalah  zeagurt  yang  menggunakan starter  LA:LB:ST. Hal  ini  sejalan dengan  hasil  uji  penerimaan  umum.
Kriteria  zeagurt ini adalah viskositas 306 cP, pH 3.72, TPT 6°brix, total asam tertitrasi  0.85%, berwarna  kuning  (skor 3.7), aroma asam agak kuat (skor 3.4), dengan  kekentalan  agak  encer  (skor 2.4),  dan  tingkat  asam  agak  kuat  (skor 2.8).
4. Jumlah  bakteri  asam  laktat  (BAL) zeagurt probiotik berkisar antara 2.05x10 9 sampai  3.1x10 9 koloni/ml. Zeagurt yang menggunakan BAL LB:ST:LA mengandung total BAL tertinggi  (3.10  x  10 9 )  dan  kombinasi BB:LB:ST  mengandung  BAL  terendah (2.05x10 9 ) kol/ml. Secara umum, zeagurt  yang  dihasilkan  mempunyai aktivitas  antimikroba pada Salmonella dan E.  coli, ditandai  dengan  tidak tumbuhnya  ke  dua  mikroba  setelah disimpan selama 24 dan 48 jam.

## Saran
Disarankan  untuk  melanjutkan  penelitian ini,  yaitu  (1)  mempelajari  jenis  kemasan yang cocok; (2) mempelajari umur simpannya; dan (3)
mempelajari pengaruhnya  secara  invivo  terutama aktivitas antimikrobanya.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2006. Official Methods of Analysis . The  Association  of  Analytical  Chemist Inc.
Badan  Pusat  Statistik.    2016.  Tanaman Pangan:  Luas  panen,  produktivitas dan produksi jagung.
Fardiaz,  S.  1989.  Penuntun  Praktek Mikrobiologi Pangan. PT. Penerbit IPB (IPB Press).
Fardiaz,  S.  2003.  Mikrobiologi  Pangan.
PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta. Ismawati,  N., Nurwantoro,  Y.B.  Pramono. 2016. Nilai pH, Total Padatan Terlarut, dan  Sifat  Sensoris  Yoghurt  dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta
vulgaris  L.).  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan  5  (3).  ©Indonesian  Food Technologists http://dx.doi.org/10.17728/jatp.181. Jafarei,  P  dan  M.T.  Ebrahimi.  2011.
Lactobacillus  acidophilus  cell  structure and  application.  African  Journal  of Microbiology  Research  Vol.  5(24),  pp.
4033-4042. DOI: 10.5897/AJMR11.630. ISSN 1996- 0808 Kusuma,  M.H.  2007.  Pembuatan  yogurt ubi jalar menggunakan kultur campuran  bakteri  asam  laktat.  Skripsi Fateta IPB.
Meilgaard, M., G.V. Civille, and B.T. Carr. 2015. Sensory  evaluation  techniques. 5th ed. CRC Press.
Petry S, Furlan S, Crepeau MJ, Cerning J,
Desmazeaud M. 2000. Factors affecting  exocellular  polysaccharide production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus grown in a chemically  defined  medium.  Appl Environ Microbiol 66: 3427–3431. Ray, R.C. dan D. Montet. 2014.
Microorganisms  and  Fermentation  of Taditional Foods. CRC Press.
Siró,  I.,  Kápolna,  E.,  Kápolna,  B.,  Lugasi, A.  2008.  Functional  food.  Product development, marketing and consumer acceptance:  A  review.  Appetite  2008, 51, 456–467. [CrossRef] [PubMed]
Suarni  dan  H.  Subagio  .  2013.  Potensi Pengembangan Jagung  dan Sorgum sebagai Sumber Pangan Fungsional. J. Litbang Pert. Vol. 32 No. 2: 47-55 Syngai,  G.,  Gopi,  R.,  Bharali,  R.,  Dey,  S., Lakshmanan,  G.,  Ahmed,  G.  2015. Probiotics — The  versatile  vunctional food ingredients. J. Food Sci. Technol. 53, 921–933. [CrossRef] [PubMed] Tamime A.Y., dan R.K.  Robinson.
2007. Yogurt:
Science and Technology.  3rd  edition.Woodhead Publisihing Limited. England.
Tzanetaki,  E.  L.,  dan  N.  Tzanetakis.
1999.  Fermented  Milks.  Di  dalam  : Robinson, R. K., C. A. Batt, dan P. D.  Patel  (ed).  1999.  Encyclopedia of  Food  Microbiology.  Academic Press, New York.
Yerlikaya,  O.  2014.  Starter  cultures  used in  probiotic  dairy  product  preparation and  popular  probiotic  dairy  drinks. Food  Sci.  Technol,  Campinas,  34(2): 221-229. DDOI: http://dx.doi.org/10.1590/fst.2014.0050 Yilmaz-Ersan, L and E. Kurdal. 2014. The Production  of  Set-Type-Bio-Yoghurt with  Commercial  Probiotic  Culture. International  Journal  of  Chemical Engineering  and  Applications,  Vol.  5, No. 5. DOI: 10.7763/IJCEA.2014.V5.418
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi eISSN 2549-6840