PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK CINCAU HIJAU ( Cyclea barbata Miers ) TERHADAP

## OVERRUN DAN DAYA TERIMA ES KRIM
THE EFFECT OF ADDING GREEN CRASS JELLY (Cyclea barbata Miers) EXTRACT ON OVERRUN AND ICE CREAM ACCEPTABILITY
Zella Widaronia, Cucuk Suprihartini, Arya Ulilalbab, dan Enggar Anggraeni
Akademi Gizi Karya Husada Kediri
Jl. Soekarno-Hatta No. 7 Pare Kediri mail : widaronia@gmail.com

## ABSTRACT
Green grass jelly  were one of the plants which has some benefits for health. Polifenol  and flavonid  found in the leave of  the green grass jelly functions as antioxidant. Ice cream were one of the food which is popular with and is liked by people. Extract of green grass jelly adding to the dough of ice cream, it is hoped that it can increase the benefits for health and make several food or beverage with green grass jelly as its ingredient. The purpose  was  analyzed    the  influence  of  adding  the  extract  of  green  grass  jelly  on  overrun  and  ice  cream acceptance . The hypothesis of this research was there are some influences of adding the extract of green grass jelly on overrun and ice cream acceptance. This research was used an experimental laboratory with complete random design with three treatments, three replications, and one control. The treatment  was used is a ratio of the extract of green grass jelly to the dough of ice cream (55% : 45%), (65% : 35%), and (75% : 25%). The data will be analyzed with SPSS 17 program. The influence of adding the extract of green grass jelly on overrun could be known by used One Way Anova test; ice cream acceptability were used friedman rank test and Duncan test were used if there are some differences. There influenced on overrun (0.009 < α = 0.01), there influenced on color (0.00< α = 0.05), aroma (0.00< α = 0.05), and taste (0.00 < α = 0.05). The highest grade overrun was owned by control treatment, but it has not complied with household overrun standard . the highest acceptance was owned by control treatment. It  is advised to see an extraction method and the modification of adding green grass jelly extract in increasing the grade of ice cream overrun and acceptability.
Keywords : green grass jelly extract, ice cream, acceptability, overrun

## ABSTRAK
Cincau hijau merupakan salah satu jenis tanaman yang banyak dimanfaatkan untuk kesehatan. Kandungan polifenol dan flavonoid yang terkandung  di  dalam daun  cincau  hijau  berfungsi  sebagai  antioksidan.   Es krim merupakan makanan yang sangat popular dan digemari berbagai kalangan. Penambahan ekstrak cincau hijau pada adonan es krim diharapkan dapat meningkatkan manfaat dalam segi kesehatan serta penganekaragaman olahan  berbahan  dasar  ekstrak  cincau  hijau. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  menganalisis  pengaruh penambahan ekstrak cincau hijau terhadap overrun dan daya terima pada es krim. Hipotesis dari penelitian ini adalah ada pengaruh penambahan ekstrak cincau hijau terhadap overrun dan daya terima pada es krim. Jenis penelitian  yang  digunakan  adalah  eksperimental  laboratorium  dimana  menggunakan  desain  penelitian Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan 3 replikasi serta 1 kontrol. Perlakuan yang digunakan yaitu perbandingan ekstrak cincau hijau dengan adonan es krim (55% : 45%), (65% : 35%) dan (75% : 25%). Data akan dianalisis menggunakan program SPSS 17. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak cincau hijau terhadap overrun menggunakan uji statistik One Way Anova , serta daya terima es krim dianalisis menggunakan uji statistik Friedman Rank dan uji Duncan diperlukan jika ada perbedaan. Berdasarkan uji One Way Anova ada pengaruh  terhadap overrun (0,009  < α  =  0,01), sedangkan  pada  uji Friedman  Rank ada  pengaruh  terhadap warna (0,00 < α = 0,05), aroma (0,00 < α = 0,05), tekstur (0,00 < α = 0,05), dan rasa (0,00 < α = 0,05). Nilai tertinggi overrun terdapat pada perlakuan kontrol namun belum memenuhi standar overrun rumah tangga. Daya terima tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol.
Kata kunci : Ekstrak cincau hijau, es krim, daya terima, overrun

## PENDAHULUAN
Cincau hijau merupakan ekstrak dari tanaman cincau  rambat . Tanaman  ini berbatang  kecil, tumbuh  merambat  ke  atas  dan  membelit  ke  arah kiri. Cincau sudah dikenal oleh masyarakat sebagai penurun  panas  (demam),  sakit  perut, obat  radang lambung, dan hipertensi (Pitojo dan Zumiati, 2008). Menurut  Sundari,  dkk  (2014),  penurunan  tekanan darah  mulai  terlihat  setelah  intervensi  14  hari pemberian  minuman  cincau  hijau,  penurunan optimal  dengan  frekuensi  konsumsi  setiap  hari. Minuman  cincau  hijau  lebih  efektif  menurunkan tekanan darah diastolik dibandingkan sistolik dalam menormalkan  tekanan  darah.  Dikenal  empat  jenis tanaman cincau, yaitu: cincau hijau , cincau perdu (Premna  serratifolia), cincau  hitam (Mesona palustris), dan cincau minyak (Stephaniahermandifolia) (Pitojo  dan  Zumiati,
2008).
Hasil dari penelitian Shodiq (2012), pengujian aktivitas antioksidan ekstrak dan daun cincau hijau rambat menunjukkan fraksi E mempunyai aktivitas antioksidan  terbesar  dengan  identifikasi  adanya golongan senyawa alkaloid, polifenol, glikosida , dan saponin. Sedangkan  golongan  senyawa  yang menunjukkan  hasil  positif  antioksidan,  terdeteksi sebagai alkaloid dan flavonoid. Menurut  Djam’an (2008), daun cincau hijau mengandung karbohidrat, lemak,  protein,  klorofil,  dan  senyawa-senyawa lainnya  seperti polifenol,  flavonoid ,  serta  mineral dan vitamin diantaranya kalsium, fosfor, vitamin A, dan  vitamin  B. Kandungan polifenol dan flavonoid terkandung  dalam  daun  cincau  hijau  berfungsi sebagai antioksidan.
Es  krim  merupakan  hidangan  yang  banyak disukai berbagai  kalangan,  terutama  anak-anak. Saat  ini,  indutri  es  krim di  dunia  semakin berkembang,  sehingga  variasi  rasa  dan penyajiannya  semakin  beragam  (Chan,  2008).  Es krim terbuat dari susu, bahan pengemulsi, dan gula, sehingga es krim banyak disukai. Bahan utama es krim,  yaitu  lemak,  bahan  kering  tanpa  lemak, pemanis, pengemulsi  dan penstabil  (Padaga dan Sawitri, 2005).
Ekstrak  cincau  hijau  yang  diolah  menjadi  es krim  akan  memiliki  daya  simpan  lebih  lama
dibandingkan  hanya  disimpan  dalam  bentuk ekstrak,  karena  penyimpanan  ekstrak  cincau  hijau tanpa pengolahan biasanya akan terjadi sineresis . Sineresis adalah peristiwa keluamya air dari ekstrak cincau  hijau  (Pramitasari,  2012). Sineresis sangat tinggi terjadi pada ekstrak cincau hijau yang dibuat dengan  cara  tradisional.  Umumnya  air  di  dalam ekstrak  hanya  termobilisasi  secara  mekanis, sehingga  masih  menunjukkan  sifatnya  sebagai  air bebas yang dapat dikeluarkan (Prangdimurti, dkk., 2014). Dari  hasil  uji  pendahuluan  penambahan 55,5%  ekstrak  cincau  hijau  ke  dalam  adonan  es krim  didapatkan  70% panelis  menyukai  es  krim cincau  hijau  karena  menilai  dari  segi  rasa  enak, sedangkan  30%  panelis  menyukai  es  krim  tanpa cincau hijau karena menilai segi tekstur yang lebih lembut dari es krim cincau. Sehingga peneliti ingin mengetahui  berapa  persen  cincau hijau  yang ditambahkan  pada  es  krim  untuk  memperoleh  es krim enak dengan tekstur lembut.
Tujuan  penelitian  adalah  menganalisis pengaruh  penambahan  ekstrak  cincau  hijau terhadap overrun dan daya terima pada es krim.

## METODOLOGI
Bahan  baku  es  krim  cincau  hijau  adalah daun  cincau  hijau  yang  diperoleh  dari  tanaman cincau  hijau  yang  didapatkan  di Kabupaten Tulungagung.  Garam,  telur,  dan  gula  pasir didapatkan dari Pasar Pamenang Pare, Kabupaten Kediri. Susu skim ½ kg dan whipping cream dibeli di toko  bahan  kue  Sari  Aroma  di  Tulungagung dengan kemasan ½ kg.
Metode  penelitian  berupa  eksperimen laboratorium, desain penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan, 3 replikasi dan 1  kontrol.  Perlakuan  yang  digunakan  memiliki  3 perbandingan ekstrak cincau hijau : adonan es krim (P1 (55% : 45%), P2 (65% : 35%), P3 (75% : 25%) ). Data  dianalisis  menggunakan  SPSS  versi  17 dengan One  Way  Anova dan  dilanjut  dengan  uji Duncan untuk  uji overrun .  Uji Friedman  Rank digunakan  untuk  menganalisa  pengujian  daya terima.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Overrun
Tabel 1 menunjukkan bahwa es krim memiliki overrun tertinggi  pada  perlakuan  tanpa penambahan  ekstrak  cincau  hijau  (kontrol)  dan overrun terendah  sebesar  5,53  pada  perlakuan ketiga  yaitu  dengan  penambahan  ekstrak  cincau hijau pada adonan es krim (75% : 25%).
Hasil uji One Way Anova terhadap overrun es krim cincau hijau didapatkan nilai sig = 0,009 < α = 0,01  maka  Ho  ditolak  yang  berarti  proporsi penambahan  ekstrak  cincau  hijau  pada  es  krim berpengaruh terhadap overrun.
Hasil penelitian menunjukkan, es krim dengan perlakuan  penambahan  ekstrak  cincau  hijau  tidak memenuhi  standar  dari overrun skala  rumah tangga.  Kisaran overrun yang  baik pada skala rumah  tangga antara 35 - 50%  (Susilorini  dan Sawitri,  2006).  Menurut  Masykuri  (2012),  nilai overrun es  krim  dipengaruhi  oleh  faktor-faktor proses  pembuatan  dan  komposisi  es  krim  seperti kadar  lemak,  jumlah  bahan  penstabil  dan  total bahan  padat  yang  digunakan.  Tingginya  jumlah bahan  penstabil pada pembuatan  es  krim  akan mempengaruhi  pengikatan  udara  bebas,  sehingga
adonan  es  krim  semakin  kental. Hasil  penelitian menunjukkan  adanya  pengaruh  penambahan ekstrak  cincau  hijau  terhadap overrun diduga s emakin  tinggi  penambahan  ektrak  daun  cincau hijau, maka makin lebih mudah menangkap udara. Menurut Clarke (2004), jika adonan es krim sangat kental, maka pada saat pencampuran adonan dan penangkapan udara tidak terjadi secara sempurna dan  jika  adonan  tidak  kental,  maka  penangkapan udara  terjadi  sangat  cepat  dan  gelembung  udara menyatu.
Untuk mencapai overrun yang  baik  maka kondisi  pembekuan  juga  harus  diperhatikan. Pembekuan  harus  cepat  untuk  mencegah terjadinya  kristal-kristal  yang  kasar  (Marshall  dan Arbuckle,  1996  dalam  penelitian  Achmad,  2012). Rendahnya  kadar overrun pada  es  krim  cincau hijau  dipengaruhi  oleh  proses  pembekuan  yang tidak  cepat.  Suhu  yang  diperlukan  dalam  proses pembekuan yaitu -5 sampai -8 0 C (Wahyuni, 2008). Pada  penelitian  lanjutan  diperlukan  modifikasi jumlah  penambahan  ekstrak  cincau  hijau  pada  es krim.
Tabel 1. Overrun Es Krim Cincau Hijau Replikasi Perlakuan Produk Ekstrak Cincau Hijau : Adonan Es Krim Kontrol (55%:45%) (65%:35%) (75%:25%) 1 34,55 10,42 7,94 6,17 2 8,33 6,06 4,94 3 8,89 6,06 5,49 Σ 34,55 27,64 20,06 16,6  34,55 9,21 ± 0,62 6,69 ± 0,63 5,53 ± 0,36 Notasi - a ab b Keterangan : pada notasi berbeda menunjukkan perbedaan overrun berdasar uji Duncan (α = 0,05)
Daya Terima Warna
Berdasarkan  nilai rerata  yang  didapatkan, dapat  diketahui  bahwa  rerata  tertinggi  terdapat pada  produk  tanpa  penambahan esktrak  cincau hijau (kontrol) dengan nilai rerata sebesar 4.
Hasil  analisis Friedman  Rank test terhadap warna  yang  terdapat  pada es  krim  cincau  hijau didapatkan  nilai  sig  =  0,00  <  α  =  0,05  maka  Ho ditolak  yang  berarti  proporsi  penambahan  ekstrak
cincau  hijau  pada es  krim berpengaruh  terhadap warna yang dihasilkan.
Semakin  banyak  penambahan  ekstrak cincau hijau pada es krim maka terjadi penurunan tingkat kesukaan terhadap warna. Persentase daya terima panelis terhadap warna es krim cincau hijau tersaji dalam tabel 3.
Berdasarkan  tabel  3  menunjukkan  produk tanpa perlakuan penambahan ekstrak cincau hijau (kontrol) dan  nilai terendah  pada  perlakuan  ketiga (75% : 25%) dengan nilai sebesar 46,7%. Semakin banyak  penambahan  ekstrak  cincau  hijau  maka terjadi penurunan daya terima terhadap warna. Hal ini dikarenakan pada ekstrak cincau hijau terdapat pigmen  klorofil  yang  menghasilkan  warna  hijau yang menyebabkan es krim berwarna gelap (Nurdin et al., 2005).
Warna  hijau  gelap  yang  dihasilkan  diperoleh dari  ekstrak  cincau  hijau  yang  ditambahkan  pada adonan es krim. Ekstrak daun cincau mengandung antioksidan  dan  klorofil.  Cincau  hijau  dapat
berfungsi sebagai sumber serat alami dan pewarna alami yang kaya akan klorofil (Nurdin et al., 2005). Berkurangnya  kandungan  klorofil  tersebut  dapat mengakibatkan  warna  es  krim  yang  dihasilkan berwarna kehitaman. Cara pengesktrakkan dengan cara memblender menyebabkan kandungan klorofil di  dalam  ekstak  cincau  hijau  menjadi  berkurang karena terjadi peningkatan suhu, sehingga es krim cincau  hijau  memiliki  warna  hijau  gelap.  Menurut Palupi  (2015),  Suhu  ekstraksi  mempengaruhi jumlah  dan  komposisi  gel  pektin  yang  terbentuk. Saran  pada  penelitian selanjutnya  yaitu modifikasi jumlah  penambahan  ekstrak  cincau  hijau  pada  es krim.
Tabel 2. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Es Krim Cincau Hijau Replikasi Perlakuan Produk Ekstrak Cincau Hijau : Adonan Es Krim Kontrol (55%:45%) (65%:35%) (75%:25%) 1 4 2,9 2,73 2,53 2 2,87 2,6 2,47 3 3,23 2,8 2,47 Σ 4 9 8,13 7,47  4 3 ± 0,69 2,71 ± 0,62 2,49 ± 0,61 Tabel 3. Daya Terima Panelis terhadap Warna Es Krim Cincau Hijau Replikasi Perlakuan Produk Ekstrak Cincau Hijau : Adonan Es Krim Kontrol (Σ panelis yang suka) (55%:45%) (Σ panelis yang suka) (65%:35%) (Σ panelis yang suka) (75%:25%) (Σ panelis yang suka) 1 3 46 48 40 2 21 22 8 2 3 5 - - Panelis 30 90 90 90 % Daya Terima 96,7 75,6 62,2 46,7 Aroma S
Berdasarkan  nilai  rerata  yang  didapatkan, dapat  diketahui  bahwa  rerata  tertinggi  terdapat pada  produk  tanpa  penambahan esktrak  cincau hijau (kontrol) dengan nilai rerata sebesar 3,7. Hasil  analisis Friedman  Rank test terhadap aroma es  krim  cincau  hijau  didapatkan  nilai  sig  = 0,00  <  α  =  0,05  maka  Ho  ditolak  yang  berarti proporsi penambahan ekstrak cincau hijau pada es krim berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan.
Semakin banyak penambahan ekstrak cincau hijau pada  es  krim  maka  terjadi  penurunan  tingkat kesukaan terhadap aroma. Persentase daya terima panelis terhadap aroma es krim cincau hijau tersaji dalam tabel 5.
Berdasarkan  tabel  5  menunjukkan  produk tanpa perlakuan penambahan ekstrak cincau hijau (kontrol) dan  nilai terendah  pada  perlakuan  ketiga (75% : 25%) dengan nilai sebesar 63,3%. Semakin
banyak  penambahan  ekstrak  cincau  hijau  maka terjadi penurunan daya terima terhadap aroma. Hal ini dikarenakan pada ekstrak cincau hijau terdapat aroma langu yang dihasilkan dari daun cincau hijau.
Pada perlakuan kontrol disukai karena aroma dari  es  krim  lebih  harum.  Menurut  Marshall  dan Arbuckle  (1996)  dalam  penelitian  Rahmawati (2012), menyebutkan  gula  selain  memberi  rasa manis  pada  es  krim  juga  meningkatkan  aroma  es krim. Dominasi gula dan susu akan mempengaruhi aroma  es  krim.  Namun,  ada  es  krim  cincau  hijau memiliki  aroma  langu  dikarenakan  penambahan ekstrak cincau hijau yang berasal dari daun cincau
hijau. Pengolahan daun cincau hijau menghasilkan gelatin  atau  semacam  agar-agar  serta  memiliki aroma spesifik. Gelatin cincau ini merupakan hasil olahan  daun  cincau  yang  dicampur  dengan sejumlah  air  sebagai  pelarutnya  dan  cairan  yang didapatkan  mengental  dengan  sendirinya  (Hung and  Yen,  2002  dalam  penelitian  Islam,  2014). Sehingga dengan penambahan ekstrak cincau hijau semakin  tinggi  akan  diperoleh  aroma  langu  lebih kuat.  Disarankan  pada  penelitian  selanjutnya menggunakan  air  yang  beraroma  untuk  membuat ekstrak  cincau  hijau  seperti  aroma  pandan  atau vanili.
Tabel 4. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Es Krim Cincau Hijau
Replikasi Perlakuan Produk Ekstrak Cincau Hijau : Adonan Es Krim Kontrol (55%:45%) (65%:35%) (75%:25%) 1 3,7 3,4 2,93 2,63 2 3 2,8 2,73 3 3,2 3,13 2,8 Σ 3,7 9,6 8,86 8,16  3,7 3,2 ± 0,56 2,96 ± 0,62 2,72 ± 0,67 Tabel 5. Daya Terima Panelis terhadap Aroma Es Krim Cincau Hijau Replikasi Perlakuan Produk Ekstrak Cincau Hijau : Adonan Es Krim Kontrol (Σ panelis yang suka) (55%:45%) (Σ panelis yang suka) (65%:35%) (Σ panelis yang suka) (75%:25%) (Σ panelis yang suka) 1 8 60 57 48 2 17 23 15 9 3 3 - - - Panelis 30 90 90 90 % Daya Terima 93,3 92,2 80 63,3 Tekstur Berdasarkan nilai rerata yang didapatkan, nilai tertinggi terdapat pada produk tanpa penambahan ekstrak  cincau  hijau  (kontrol)  dengan  nilai  rerata sebesar 3,93.
Hasil  analisis Friedman  Rank test terhadap tekstur es  krim cincau  hijau didapatkan  nilai sig  = 0,00  <  α  =  0,05  maka  Ho  ditolak  yang  berarti
proporsi penambahan ekstrak cincau hijau pada es krim berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Semakin banyak penambahan ekstrak cincau hijau pada  es  krim  maka  terjadi  penurunan  tingkat kesukaan terhadap tekstur. Persentase daya terima panelis terhadap es krim cincau hijau tersaji dalam tabel 7.
Berdasarkan  tabel  7  menunjukkan  produk tanpa perlakuan penambahan ekstrak cincau hijau (kontrol)  mendapatkan  persentase  lebih  besar
dibandingkan  es  krim  dengan  perlakuan penambahan  ekstrak  cincau  hijau  yaitu  sebesar 93,3%  dan  nilai  terendah  pada  perlakuan  ketiga
(75% : 25%) dengan nilai sebesar 22,2%.Semakin banyak  penambahan  ekstrak  cincau hijau  maka terjadi  penurunan  daya  terima  terhadap  tekstur. Diduga pada es krim cincau hijau yang dihasilkan mengandung hidrokoloid yang  rendah.  Menurut Roiyana,  dkk (2012),  senyawa hidrokoloid merupakan  polimer  larut  air  yang  mempunyai kemampuan mengentalkan atau membentuk sistem gel encer.
Daun  cincau  hijau  mengandung  serat makanan (dietery fiber) yaitu senyawa pektin yang merupakan  polisakarida  pembentuk  gel.  Pektin merupakan  senyawa  hidrokoloid  yang  terdiri  atas senyawa  galakturonat  yang  mengandung  gugus metoksil (Palupi, 2015). Pada penelitian ini semakin banyak penambahan ekstrak cincau hijau, maka es krim cincau hijau memiliki tektur yang kasar. Hal ini dikarenakan  suhu  ekstraksi  mempengaruhi  jumlah dan komposisi gel pektin yang terbentuk. Jumlah air yang  ditambahkan  dan  waktu  ekstraksi mempengaruhi  jumlah  pektin  yang  terekstrak (Palupi, 2015).
Proses  pembekuan  juga  mempengaruhi tekstur  es  krim  yang  dihasilkan.  Menurut  Susrini (2003), kecepatan pembekuan akan mempengaruhi tekstur es krim, semakin cepat proses pembekuan, maka  akan semakin  kecil ukuran kristal  es  yang terbentuk  sehingga  tekstur  es  krim  menjadi halus. Ukuran  kristal  es  memainkan  peran  besar  dalam mempengaruhi tekstur es krim (Chan, 2008).
Susu  skim  bubuk  digunakan untuk mencapai kandungan solid non fat pada produk dan sebagai sumber  protein  serta  memperbaiki  tekstur  pada produk  akhir  (Sinurat,  2007).  Menurut  Pricilla  dan Estiasih (2012) menyatakan bahwa semakin tinggi kandungan klorofil  maka  kadar  lemak  semakin rendah,  karena  klorofil  berfungsi  sebagai antioksidan  dan  detox  (pembersihan)  yang  dapat melarutkan lemak. Sehingga dengan penambahan ekstrak  cincau  hijau  pada  es  krim  mengakibatkan penurunan  kandungan  lemak  dan  tekstur  adonan menjadi  kasar.  Saran  pada  penelitian  selanjutnya yaitu modifikasi jumlah penambahan ekstrak cincau hijau  pada  es  krim  dan  pemberian  ekstrak  cincau hijau pada saat penyajian.
Tabel 6. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Es Krim Cincau Hijau
Replikasi Perlakuan Produk Ekstrak Cincau Hijau : Adonan Es Krim Kontrol (55%:45%) (65%:35%) (75%:25%) 1 3,93 2,8 2,13 1,77 2 2,87 1,83 1,97 3 2,43 2,23 2,17 Σ 3,93 8,1 6,19 5,91  3,93 2,7 ± 0,72 2,17 ± 0,78 1,93 ± 0,81 Tabel 7. Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Es Krim Cincau Hijau Replikasi Perlakuan Produk Ekstrak Cincau Hijau : Adonan Es Krim Kontrol (Σ panelis yang suka) (55%:45%) (Σ panelis yang suka) (65%:35%) (Σ panelis yang suka) (75%:25%) (Σ panelis yang suka) 1 4 24 29 18 2 18 22 1 2 3 6 - - - Panelis 30 90 90 90 % Daya Terima 93,3 53,3 33,3 22,2

## Rasa
Berdasarkan nilai rerata yang didapatkan, nilai rerata tertinggi terdapat  pada produk  tanpa penambahan ekstrak cincau hijau (kontrol) dengan nilai rerata sebesar 3,83.
Hasil  analisis Friedman  Rank test terhadap rasa es krim cincau hijau didapatkan nilai sig = 0,00 < α  =  0,05  maka  Ho  ditolak  yang  berarti  proporsi penambahan  ekstrak  cincau  hijau  pada  es  krim berpengaruh  terhadap  rasa  yang  dihasilkan. Semakin banyak penambahan ekstrak cincau hijau pada  es  krim  maka  terjadi  penurunan  tingkat kesukaan  terhadap rasa. Persentase  daya  terima panelis  terhadap rasa  es  krim  cincau  hijau tersaji dalam tabel 9.
Berdasarkan  tabel  9  menunjukkan produk dengan tanpa perlakuan  penambahan  ekstrak cincau hijau (kontrol) mendapatkan nilai lebih besar dibandingkan  es  krim  dengan  perlakuan penambahan  ekstrak  cincau  hijau  yaitu  sebesar 93,3% dan  nilai  terendah  pada  perlakuan  ketiga (75%  :  25%)  dengan  nilai  sebesar  40%. Semakin
banyak  penambahan  ekstrak  cincau  hijau  maka terjadi  penurunan  daya  terima  terhadap  rasa.  Hal ini dikarenakan pada ekstrak cincau hijau terdapat senyawa  bioaktif  yang  menyebabkan after  taste pahit.  Untuk  mengurangi after  taste pahit ditambahan flavour buah.
Berdasarkan  hasil  penelitian panelis,  es  krim tanpa perlakuan penambahan lebih enak daripada dengan  penambahan  ekstrak  cincau  hijau. After taste pahit  didapatkan  dari  ekstrak  cincau  hijau yang  ditambahkan  pada  es  krim  mengandung senyawa-senyawa bioaktif.  Senyawa bioaktif yang terdapat  pada  cincau  hijau  antara  lain klorofil, alkaloid, saponin, tannin, flavonoid sehingga dapat berfungsi sebagai obat (Pitojo dan Zumiati, 2008). Pada  penelitian  selanjutnya  disarankan  untuk menggunakan  air  yang  beraroma  untuk  membuat ekstrak  cincau  hijau  seperti  aroma  pandan  atau vanili  atau  memodifikasi  jumlah  penambahan ekstrak cincau hijau pada es krim.
Tabel 8. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Es Krim Cincau Hijau
Replikasi Perlakuan Produk Ekstrak Cincau Hijau : Adonan Es Krim Kontrol (55%:45%) (65%:35%) (75%:25%) 1 3,83 3,23 2,83 2,43 2 2,93 2,67 2,47 3 3,27 3,1 2,37 Σ 3,83 9,43 8,6 7,27  3,83 3,14 ± 0,96 2,87 ± 0,79 2,42 ± 0,77 Tabel 9. Daya Terima Panelis terhadap Rasa Es Krim Cincau Hijau Replikasi Perlakuan Produk Ekstrak Cincau Hijau : Adonan Es Krim Kontrol (Σ panelis yang suka) (55%:45%) (Σ panelis yang suka) (65%:35%) (Σ panelis yang suka) (75%:25%) (Σ panelis yang suka) 3 8 41 32 26 4 13 31 23 10 5 7 - - - Panelis 30 90 90 90 % Daya Terima 93,3 80 61,1 40

## KESIMPULAN
Pembuatan  es  krim  yaitu melalui  proses pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging dan pembekuan. Sedangkan pembuatan ekstrak cincau hijau dengan cara menghaluskan daun cincau hijau menggunakan air matang, selanjutnya disaring dan dibiarkan hingga berbentuk agar-agar.
Penelitian  dilakukan  untuk  mengetahui overrun dan  daya  terima  terhadap  es  krim  cincau hijau.  Berdasarkan  spss  uji friedman  rank ,  pada parameter  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur menunjukkan  hasil  H0  ditolak,  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  penambahan ekstrak  cincau  hijau  terhadap  warna,  aroma,  rasa dan tekstur es krim cincau hijau.
Berdasarkan  spss  uji One  Way  Anova, pada parameter overrun menunjukkan  hasil  H0  ditolak, sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh penambahan ekstrak cincau hijau terhadap overrun es krim cincau hijau.
Dari hasil pengujian overrun didapatkan rata- rata dari masing-masing perlakuan sebesar 9,21% (P1)  ,  6,69%  (P2)  dan  5,53%  (P3)  dan  belum memenuhi overrun skala  rumah  tangga  (35% - 50%). Hal ini dikarenakan rendahnya kadar overrun pada es krim cincau hijau dipengaruhi oleh proses pembekuan yang tidak cepat.
Dari  hasil  persentase  daya  terima  warna, aroma,  rasa  dan  tektur,  es  krim  tanpa  perlakuan (kontrol) memiliki persentase tertinggi dari pada es krim dengan perlakuan penambahan es krim cincau hijau.

## DAFTAR PUSTAKA
Chan,  Levi  Adhitya.  (2008). Membuat  Es  Krim. Jakarta: PT Agromedia Pustaka. Clarke. (2004). The Science of Ice Cream.The Riyal Society  of  Chemistry,  UK. dalam  penelitian Usman, Shabrina, Purwadi dan Imam Thohari. (2014). Pengaruh  Substitusi  Carboxymethyl Cellulose (CMC) dengan Ekstrak Daun Cincau Hijau  (Premna  oblongifolia  Merr.)  terhadap Viskositas,  Overrun,  Kecepatan  Meleleh  dan Total  Padatan  Es  Krim  Susu  Kambing. Malang: Universitas Brawijaya. Djam’an,  Q.,  (2008) Pengaruh  Air  Perasan  Daun Cyclea barbata Miers (Cincau Hijau) Terhadap
Konsentrasi  HCl  Lambung  dan  Gambaran Histopatologik  Lambung  Tikus  Galur  Wistar yang  Diinduksi  Acetylsalicylic  Acid. Tesis.
Semarang:  Universitas  Diponegoro.  dalam penelitian Nursheha, Afifah dan Novi Febrianti. (2015). Pengaruh Ekstrak Daun Cincau Hijau
( Cyclea  barbata  Miers.) terhadap  Gambaran Histopatologik Hepar  mencit (Mus  musculus) yang Diinduksi MSG sebagai Sumber Belajar Biologi SMA Kelas XI. Yogyakarta: Universitas Ahmad Dahlan . Jupemasi-PBIO , Vol. 1. No. 2. Hung  and  Yen.  (2002). Antioxidant  Activity  of Phenolic  Compounds  Isolated  from  Mesona procumbens  Hemsl.  J.  Agric.  Food  Chem. 50:2993-2997.  dalam  penelitian  Islam,  Alfien Aminul,  Susinggih  Wijana,  dan  Ika  Atsari Dewi.  (2014). Pengaruh  Konsentrasi  Bubuk Cincau  Hitam  dan  Pati  Tapioka  Terhadap Kualitas  Edible  Coating  dari  Cincau  Hitam (Mesona  palustris) pada  Sosis .  Malang:
Universitas Brawijaya.
Marshall  dan  Arbuckle.  (1996). Ice  Cream.  5th Edition. Chapmann  and Hall  Publishing, London. dalam  penelitian  Achmad,F, Nurwantoro  dan  S.  Mulyani.  (2012). Daya Kembang,  Total  Padatan,  Waktu  Pelelehan, dan  Kesukaan  Es  Krim  Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces cereviceae. Semarang: Universitas Diponegoro. Animal  Agriculture  Journal, Vol. 1. No. 2. 2012. Hal 65-76.
Marshall dan Arbuckle. (1996). Ice Cream. 5th ed.
Pages  59,  151–185,  263–267,  319 International Thomson Publ., New York.dalam penelitian Rahmawati, Reni Dwi, Purwadi, dan Djalal  Rosyidi.  (2012). Tingkat  Penambahan Bahan  Pengembang  pada  Pembuatan  Es Krim  Instan  Ditinjau  dari  Mutu  Organoleptik dan  Tingkat  Kelarutan. Malang:  Universitas Brawijaya. Masykuri, Pramono, dan Ardilia. (2012). Resistensi Pelelehan Overrun dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla yang Terbuat Dari Bahan Utama Kombinasi  Krim  Susu  dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 1 (3) : 78- 82. dalam  penelitian  Usman,  Shabrina, Purwadi dan Imam Thohari. (2014). Pengaruh Substitusi  Carboxymethyl  Cellulose  (CMC) dengan  Ekstrak Daun  Cincau  Hijau  (Premna oblongifolia  Merr.)  terhadap  Viskositas, Overrun,  Kecepatan  Meleleh  dan  Total Padatan  Es  Krim  Susu  Kambing. Malang: Universitas Brawijaya.
Nurdin  S.U.,  A.S.  Zuidar  and  Suharyono. (2005). Dried Extract From Green Cincau Leaves As Potential Fibre Sources For Food Enrichment. African Crop Science Conference Proceedings , Vol.7.p.655-658 dalam
penelitian  Palupi,  Hapsari  Titi,  (2015). Pengaruh Konsentrasi  Ekstrak  Daun  Cincau  Hijau (Cyclea barbata L. Miers) dan Suhu Ekstraksi terhadap  Karakteristik  Mie  Basah. Pasuruan:
Universitas Yudharta.
Padaga  dan  Sawitri,  (2005). Es  Krim  yang  Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya dalam penelitian Susilawati,  Fibra  Nurainy,  dan  Aditya  Wahyu Nugraha. (2014). Pengaruh Penambahan Ubi
Jalar  Ungu  Terhadap  Sifat  Organoleptik  Es Krim  Susu  Kaambing  Peranakan  Etawa . Lampung:  Universitas  Lampung. Jurnal
Teknologi  dan  Industri  Hasil  Pertanian, Vol. 19. No. 3.
Palupi, Hapsari Titi. (2015). Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Cincau Hijau (Cycle Barbata L. Miers) dan  Suhu  Ekstraksi  Terhadap Karakteristik Mie Basah. Pasuruan: Universitas  Yudharta. Jurnal  Teknologi Pangan, Vol. 6. No. 1.
Pitojo  dan  Zumiati.  (2008).
Cincau:  Cara Pembuatan  dan  Variasi  Olahannnya. Depok:
Agromedia Pustaka.
Prangdimurti,  Endang,  Dian  Herawati,  A.S. Firlieyanti  dan  R.  Dani  Briantoto.  (2014). Perubahan  Mutu  Fisik  dan  Mikrobiologis  Gel Cincau Hijau Kemasan Selama Penyimpanan . Bogor:  Institut  Pertanian  Bogor. Jurnal  Mutu Pangan , Vol. 1. Hal. 2. 40-45.
Pramitasari N. (2012). Cemaran Mikrobiologis pada
Gel Cincau Hijau (Premna Oblongifolia Merr.) serta  Evaluasi  Sanitasi  dan  Higiene  pada Penjual  Gel  Cincau  Hijau  Di  Wilayah Bogor. Bogor: Fakultas Teknologi. Pricilla dan Estiasih. (2012). Pengaruh Konsentrasi Bayam  (Amaranthus  blitum  L)  Dan Konsentrasi  Agar  Terhadap  Karakteristik  Es Krim  Nabati  (Mellorine).  Jurnal  Teknologi Pertanian  Universitas  Brawijaya ,  Malang. dalam  penelitian dalam  penelitian  Usman, Shabrina, Purwadi dan Imam Thohari. (2014). Pengaruh Substitusi Carboxymethyl Cellulose (CMC)  dengan  Ekstrak  Daun  Cincau  Hijau (Premna  oblongifolia  Merr.)  terhadap Viskositas,  Overrun,  Kecepatan  Meleleh  dan Total  Padatan  Es  Krim  Susu  Kambing. Malang: Universitas Brawijaya.
Roiyana,  Munirotun,  Munifatul  Izzati,  dan  Erma Prihastanti. (2012).  Potensi  dan  Efisisensi
Senyawa  Hidrokoloid  Nabati  sebagai  Bahan Penunda  Pematangan  Buah. Jawa  Tengah:
Universitas  Diponegoro. Jurnal  Buletin Anatomi Fisiologi, Vol. 20. No. 2.
Shodiq,  Ali  Muhammad.  (2012).  Uji  Aktivitas
Antioksidan Ekstrak  dan  Fraksi  Daun  Cincau Hijau  Rambat (Cyclea  Barbata  Miers.) dan Identifikasi  Golongan  Senyawa  dari  Fraksi yang  Paling  Aktif. Depok:  Universitas Indonesia. Jurnal Bahan Alam Indonesia , Vol. 8. No. 2. Sinurat.  (2007).
Pengaruh  Konsentrasi  kappa- Karagenan  Pada  Es Krim  Terhadap  tingkat Kesukaan  Panelis.
dalam  penelitian
Rahmawati,  Reni  Dwi,  Purwadi,  dan  Djalal Rosyidi.  (2012). Tingkat  Penambahan  Bahan Pengembang pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau  dari  Mutu  Organoleptik  dan  Tingkat Kelarutan. Malang: Universitas Brawijaya. Sundari,  Fitriana,  Leily  Amalia,  dan  Karina Rahmadia  Ekawidyani.  (2014). Minuman Cincau  Hijau  (Premna  oblongifolia  Merr.) dapat  Menurunkan  Tekanan  Darah  pada Wanita  Dewasa  Penderita  Hipertensi  Ringan dan Sedang. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Jurnal  Gizi  Pangan,  Vol.  9. No.  3.  2014.  Hal 203 – 210.
Susilorini dan Sawitri, (2006) Produk olahan susu.
Jakarta:  Penebar  Swadaya.  dalam  penelitian Waladi,  Vonny  Setiaries  Johan  dan  Faizah Hamzah.  (2015). Pemanfaatan  Kulit  Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus.) sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Krim. Riau:  Universitas  Riau. Jom  Faperta ,  Vol.  2. No. 1.
Susrini.  (2003). Pengantar  Teknologi  Pengolahan Susu. Malang:  Fakultas  Peternakan  UB. dalam  penelitian  Rahmawati,  Reni  Dwi, Purwadi,  dan  Djalal  Rosyidi.  (2012). Tingkat Penambahan  Bahan  Pengembang  pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik  dan  Tingkat  Kelarutan. Malang:
Universitas Brawijaya.
Wahyuni, Rekna. (2008). Kajian Kualitas Umbi Ubi Jalar  sebagai  Substitusi  Susu  Skim  dalam Pembuatan  Es  Krim. Pasuruan:  Universitas Yudharta.