## PENINGKATAN PROSES PENGOLAHAN KERUPUK IKAN DI DESA BAGAN PETE KECAMATAN ALAMBARAJO KOTA JAMBI
Sukadi 1 , Novarini 2 , Hilda Porawati 3 1-3 Teknik Mesin, Politeknik Jambi email: sukadi@politeknikjambi.ac.id’ novarini@politeknikjambi.ac.id, hildaporawati@politeknikjambi.ac.id

## Abstract
One  of  the  craftsmen  of  fish  cracker  makers  typical  in  Jambi  City  is  the  Tiara  Jambee  Crackers partner.  The  obstacle  in  the  partners  is  the  low  sales  of  fried  crackers  compared  to  raw  crackers (not  yet  fried)  because  there  is  not  unbalanced  profitability  of  sales  of  raw  crackers  compared  to fried crackers. This is because the typical crackers of Jambi City are 2 to 3 times the size of other types of crackers in other regions so that frying requires a large volume of cooking oil. In addition to the problem of frying, marketing is not optimal because the packaging has not been labeled and still uses the method conventional waiting for consumers to come to partners Jambee crackers. The results of processing crackers without using oil have advantages in the texture, shape, and color of crackers so that this can increase cracker sales.

## Keywords:  crackers, frying pan, sales

## 1. PENDAHULUAN
Ikan  sebagai  bahan  makanan  yang mengandung  protein  tinggi  dan  mengandung asam  amino  esensial  yang  diperlukan  oleh tubuh,  di  samping  itu  nilai  biologisnya mencapai  90%  dengan  jaringan  pengikat sedikit  sehingga  mudah  dicerna.  Ikan  juga dapat  digunakan  sebagai  bahan  obat-obatan, pakan  ternak  dan  lainnya.  Kandungan  kimia, ukuran  dan  nilai  gizinya  tergantung  pada jenis,  umur  kelamin,  tingkat  kematangan  dan kondisi  tempat  hidupnya.  Kandungan  protein pada  ikan  tidak  banyak  yang  hilang  setelah mengalami  pengolahan  menjadi  kerupuk sehingga  kerupuk  ikan  tetap  dapat  menjadi salah satu sumber gizi bagi masyarakat [1].
Pengolahan  kerupuk  secara  umum  terdiri dari  tiga  tahap  penting,  yaitu  pembuatan adonan, pencetakan adonan, pengeringan [2].
Perkembangan  dalam  dunia  usaha  di Indonesia  saat  ini  yang  semakin  cepat  dan pesat  berakibat  juga  pada  perubahan  budaya .Sehingga diperlukan inovasi dalam membangun sebuah usaha [3]
Di  Indonesia  umumnya  menggoreng kerupuk  menggunakan  minyak  kelapa,  bila
terlau  sering  makanan  yang  digoreng  dapat mengakibatkan  radang  tenggorokan,  juga kolesterol  yang  dapat  mengakibatkan  stroke dan gangguan kesehatan lainnya [4]
Penggorengan  dengan  minyak  untuk pengolahan kerupuk merupakan proses memasak  dengan  tujuan    mengembangkan kerupuk  agar  dapat  dikonsumsi.  Selain  untuk konsumsi, tujuan penggorengan adalah membunuh  mikrobia  dan  menginaktifkan semua    enzim  sehingga  kerupuk  bisa  awet. Penggorengan kerupuk menggunakan minyak  goreng  dilakukan  pada  suhu  minyak goreng antara  150 - 300°C [5].
Desa  Bagan  Pete  Kecamatan  Alam Barajo  Kota  Jambi  merupakan  daerah  yang potensial  untuk  dilakukan  pengembangan Usaha  Pengolahan  kerupuk  ikan.  Hal  ini dikarenakan  di  wilayah  ini  berada  dekat dengan  sungai  Batanghari  yang  merupakan penghasil  ikan  sungai  yang  salah  satunya adalah ikan gabus.
Melihat  keadaan  yang  demikian,  maka masih  terdapat  peluang  untuk  meningkatkan efisiensi  dan  efektivitas  melalui  Program Pengembangan  Usaha  Kecil  yang  sesuai
dengan situasi dan kondisi tersebut. Perancangan manajemen, sumber daya manusia,  produksi,  keuangan,  dan  desain pada  gilirannya  akan  meningkatkan  daya saing usaha kecil tersebut.
Pengembangan  (UMKM)  merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan perekonomian  dengan  memperbaiki  sistem produksi,  kualitas,  pemasaran  dan  aspek dampak lingkungan yang juga merupakan hal yang harus dipertimbangkan di saat pengrajin ingin mengembangkan usahanya [6]

## 2. IDENTIFIKASI MASALAH
Hal  utama  yang  diperlukan  dalam pembuatan kerupuk untuk siap untuk dikonsumsi  adalah  proses  pengorengan. Proses  pengeringan  yang  digunakan  masih menggunakan cara konvensional yakni dilakukan  dengan  menngoreng  menggunakan minyak kelapa.
Protein  adalah  zat  makanan  yang  penting bagi  tubuh  kerena  mempunyai  fungsi  sebagai zat  pembangun  dan  zat  pengatur  tubuh. Protein merupakan  sumber  asam-asam  amino yang mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen,  oksigen,  dan  nitrogen.  Protein dalam  bahan  makanan  yang  dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino [5]
Salah  satu  pengrajin  pembuat  kerupuk ikan  khas  Kota  Jambi  di  Kelurahan  Bagan Pete,  kecamatan  Alam  Barajo  Kota  Jambi adalah  mitra  Kerupuk  Tiara  Jambee.  Kendala yang  terdapat  di  mitra  tersebut  adalah  berupa masih  rendahnya  penjualan  kerupuk  yang telah  digoreng  dibandingkan  dengan  kerupuk yang  mentah  (belum  digoreng)  dikarenakan tidak seimbangknya antara keuntungan penjualan kerupuk mentah dibanding kerupuk yang  telah  digoreng.  Hal  ini  dikarenakan kerupuk  khas  Kota  Jambi  ini  ukurannya  2 hingga  3  kali  lipat  dari  ukuran  jenis  kerupuk pada daerah lainnya sehingga dalam menggoreng  dibutuhkan  volume  minyak goreng yang banyak. Selain masalah penggorengan, pemasaran yang belum optimal  juga  dikarenakan  kemasan  yang belum  berlabel  dan  masih  menggunakan metode  konvensional  menunggu  konsumen datang ke mitra kerupuk Jambee.
Masalah  rendahnya  penjualan  kerupuk goreng khas Kota Jambi ini dapat diselesaikan ketika muncul metode penggorengan  menggunakan  metode  airfryer. Pelatihan  proses  pengolahan  kerupuk  ikan yang  baik  dan  juga  dengan  pendampingan khususnya dalam pengoperasian alat penggorengan airfryer.
Alat penggorengan menggunakan metode airfryer  ini  merupakan  penggorengan  tanpa minyak,  tanpa  pasir  dan  tanpa  listrik  hanya menggunakan kompor gas LPG. Alat penggorengan  ini  memanfaatkan  panas  dari api  pada  kompor  LPG  untuk  penggorengan kerupuk  pada  ruang  penggorengan.  Alat  ini sangat praktis karena bentuknya simple hanya seperti oven yang menggunakan kompor LPG dan  proses  pengoperasian  yang  sederhana. Proses  penggorengan  lebih  aman  dari  resiko tumpahnya  minyak  goreng  dan  lebih  hemat karena tidak menggunakan minyak goreng.

## 3. METODELOGI PELAKSANAAN Pembuatan  alat  pengolah  kerupuk  tanpa minyak
Alat  penggoreng  kerupuk  ini  adalah  jenis airfryer  yaitu  tidak  menggunakan  minyak goreng  namun  hanya  memanfaatkan  panas kompor  LPG  untuk  proses  penggorengan. Panas  dari  tungku  kompor  inilah  yang  di pindahkan  secara  konveksi  alami  ke  dalam ruang  penggorengan  kerupuk.  Sehingga dengan  metode  tersebut  hasil  penggorengan kerupuk akan lebih menekan biaya penggorengan  dan  aman  dari  tertumpahnya minyak  goreng  panas  serta  mempertahankan nilai gizi dari kerupuk.
Alat  ini  berbentuk  seperti  oven  kompor disertai  dengan  ruang  penggorengan  di dalamnya, berbahan stainless steel yang aman bagi  makanan  dan  tahan  panas,  portable, ringan  serta  sederhana  dalam  penggunaan. Alat  berdimensi    450  mm  x  450  mm  x  450 mm  dengan  berat  sekitar  2  -  3  kg.  Alat  ini mampu  menggoreng  200  gram  kerupuk selama  5  menit  pada  suhu  100°C.  Secara keseluruhan  alat  ini  dapat  menghilangkan konsumsi minyak goreng.
Gambar 1. Alat Pengolahan  Kerupuk

## Tanpa Minyak
Penyuluhan dan praktik pengolahan kerupuk tanpa minya
Setelah  alat  penggoreng  selesai  dibuat perlu diadakan penyuluhan dan praktik dalam penggunaan  alat penggoreng  tersebut.  Hal  ini dilakukan  guna  memastikan  bahwa  mitra dapat mengoperasikan alat penggoreng kerupuk  sehingga  bisa  diaplikasikan  saat proses  produksi  kerupuk  nantinya.  Selama proses aplikasi akan dilakukan pendampingan guna  memastikan  bahwa  alat  panggoreng kerupuk  digunakan  dalam  proses  pembuatan kerupuk  di  mitra  Kerupuk  Jambee  sehingga permasalahan  peningkatan  produksi  dapat teratasi.
(a)
(b)
Gambar 2. (a)-(b) Pelatihan Pengoperasian Alat Pengolahan Kerupuk Tanpa Minyak
Hasil dari penggorengan kerupuk dilakukan  kuisioner  terkait  respon  pasar terhadap  kelayakan  kerupuk  tersebut  untuk dipasarkan.

## 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil pelatihan dalam proses pengolahan  kerupuk  di  pengrajin  kerupuk  di Kelurahan  Bagan  Pete,  kecamatan  Alam Barajo  Kota  Jambi  didapatkan  hasil  kerupuk sesuai gambar 3 dan 4
Gambar 3. Hasil Pengolahan Kerupuk dengan Minyak Goreng
Gambar 4. Hasil Pengolahan Kerupuk Tanpa Minyak
Berdasarkan hasil kerupuk dengan dua cara pengolahan tersebut dilakukan kuisioner  dengan  responden  dengan kelompok  usia  17-25  tahun  dan  26-35 tahun  untuk  mendapatkan  gambaran tentang    respon  di  pasaran.  Hasil  data menunujkkan  bahwa  kerupuk  A  yaitu dengan pengolahan menggunakan minyak goreng mendapatkan penilaian yang  baik di  rasa  dan  tekstur.  Untuk  Kerupuk  B yaitu  dengan  pengolahan  tanpa  minyak mendapatkan  penilaian  yang  baik  pada tekstur  kerupuk,  warna  kerupuk,  dan bentuk kerupuk sesuai gambar 5.
Gambar 5. Grafik Respon Hasil Kerupuk

## 5. KESIMPULAN
Dari  hasil  Pengolahan  kerupuk  dengan proses  tanpa  menggunakan  minyak  memiliki kelebihan  pada  tekstur,  bentuk,  dan  warna. Sehingga  dengan  hasil  tersebut  memberikan peluang  bahwa  dengan  pengolahan  kerupuk dengan metode tanpa minyak bisa dipasarkan dengan lebih baik dan meningkatkan penjualan  kerupuk  bagi  pengrajin  kerupuk Tiara Jambee.

## 6. UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Politeknik  Jambi  dan  Kemenristekdikti  yang telah mendanai pelaksanaan kegiatan pengabdian penugasan tahun 2020.

## 7. REFERENSI
[1] E.  Mulyanah  and  M.  C.  Helyana, “Perancangan  Dan  Pembuatan  Alat Pengering Kerupuk Otomatis Menggunakan Mikrokontroler atmega16,” Evolusi ,  vol.  3,  no.  2,
2015.
[2] Novarini and Sukadi, “Kinerja
Pengering  Kerupuk  Dengan  Sistem Konveksi Paksa,” Inovator , vol. 1, no.
1, pp. 6–9, 2018.
[3] O. Arifudin, “PKM  Pembuatan Kemasan  dan  perluasan  Pemasaran Minuman  Sari  Buah  Nanas  Khas kabupaten Subang Jawa Barat,” Aptekmas ,  vol.  3,  no.  2,  pp.  20–28, 2020. [4] T. Hidayat, D. Kuswanto, D. Krisbianto, D. Desain, P. Industri, and F.  Arsitektur,  “Desain  Penggorengan Kerupuk  (  Airfryer  )  Tanpa  Minyak  ,
Tanpa  Pasir  ,  Tanpa  Listrik  untuk Rumah  Tangga  Menengah,” Desain ,
vol. 17, no. 1, pp. 11–15, 2018. [5] D. Sundari, Almasyuri, and A. Lamid, “Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap  Komposisi  Zat  Gizi  Bahan Pangan Sumber Protein,” Media Litbangkes ,  vol.  25,  no.  4,  pp.  235– 242, 2015.
[6] I.  Hajar,  I.  Ariyanti,  and  Y.  Bow, “Pengembangan Desain Kain Jumputan Palembang Untuk Meningkatkan Industri Kreatif,” Aptekmas ,  vol.  3,  no.  2,  pp.  14–19, 2020.