## PENGARUH SUHU AIR TERHADAP PROSES PEMBUATAN KOPI KINTAMANI BALI DENGAN METODE MANUAL BREW MENGGUNAKAN FRENCH PRESS TOOL
Muhamad Nasyir Iskandar 1 , Rudhi Achmadi 2 , Setyo Widiarto 3
Universitas Asa Indonesia n.iskandar1998@gmail.com 1
Alamat Korespondensi: rudhi@asaindo.ac.id 2 setyowidiarto@asaindo.ac.id 3

## Abstract
Bali Kintamani coffee is one of the most authentic and exotic coffees grown in Indonesia. Kintamani Bali coffee has the character of citric acid (orange), and sweet brown sugar, where the taste  is  strongly  influenced  by  the  brewing  method  and  brewing  technique.  This  study  aims  to determine  the  results  of  steeping  Bali  Kintamani  coffee  with  the manual  brew method  using a French press. The study used organoleptic tests to define the difference in results that occurred using  different  water  temperatures  from  the  ideal  temperature.  This  study  took  as  many  as  20 experienced barista respondents because they were considered able to define the taste of brewing coffee to be served. This study found that steeping results using water temperatures above the ideal tend to have a more complex taste, but steeping results using temperatures below the ideal have a good level of taste balance without any dominating indicators.
Keywords: Manual Brew, French Press, Water Temperature, Bali Kintamani, Organoleptic Test

## INTRODUCTION
Kopi  adalah  minuman  populer  di seluruh  dunia  (Khuwijitjaru  et  al.,  2020). Kopi  memiliki  rasa  yang  istimewa,  apalagi kopi  dapat  menyegarkan  manusia  yang meminumnya  (Ifmalinda  et  al.,  2018).  Kopi adalah  minuman  yang  sangat  dihargai  oleh konsumen  karena  aroma  dan  rasanya  yang khas, dengan nuansa unik yang terlihat, baik dengan  metode  tradisional  persiapan  yang disaring  atau  oleh  yang  lain  yang  lebih
canggih, seperti ditekan dan espresso, dengan penggunaan  kopi  dengan  kualitas  unggul, persepsi atribut sensorik yang menyenangkan dan ditekankan terlihat (Marcos et al., 2019). Menurut  Organisasi  Kopi  Internasional, setiap  hari  konsumsi  kopi  diseluruh  dunia sekitar  1,6  miliar  cangkir,  menjadikan  biji kopi  salah  satu  komoditas  yang  paling banyak  diperdagangkan  (Corrochano  et  al., 2015).  Kopi  adalah  minuman  kedua  paling banyak dikonsumsi setelah air dan komoditas
kedua paling banyak diperdagangkan setelah minyak  bumi  di  dunia  (Higdon  &;  Frei, 2006).  Popularitas  kopi  sebagian  besar disebabkan  oleh  efek  stimulasi  dari  kafein, serta aroma dan rasanya yang menyenangkan.
Data  tahun  2018  menunjukkan bahwa  total  produksi  biji  kopi  melebihi  10 juta ton, meningkat 4,6% dibandingkan tahun sebelumnya.  Produsen  kopi  terkemuka adalah  Brasil,  di  mana  3,8  juta  ton  biji diproduksi  pada  2018.  Banyak  sumber melaporkan  bahwa  kopi  diseduh  untuk pertama kalinya di Ethiopia, bekas Abyssinia (Olechno  et  al.,  2020).  Karakteristik  rasa masing-masing daerah yang berbeda, proses pengolahan  kopi  menjadi  minuman  yang kompleks,  dan  ragam  minuman  yang  dapat dibuat dari kopi, membuat kopi menarik dan diminati oleh masyarakat. Indonesia termasuk  lima  negara  penghasil  kopi  paling banyak  dan  terbaik  di  dunia.  Ini  karena terletak  di sabuk  kopi ,  yang  merupakan negara  yang  terletak  di  tengah  garis  lintang utara  dan  selatan  dan  merupakan  negara penghasil  kopi  yang  baik.  Berdasarkan  data dari Organisasi Kopi Internasional dari 2014 hingga 2015, produksi kopi di seluruh dunia adalah  8,5  juta  metrik  ton,  dan  itu  sekitar 600.000 diproduksi di Indonesia (Ifmalinda; Imas,  S.S.,  2017).  Faktor  ini  pula  yang
mempengaruhi  industri  kopi  di  Indonesia berkembang pesat. Kopi sudah dikenal sejak lama di Indonesia namun kini menjadi sangat marak  di  kalangan  kaum  urban.  Kita  bisa melihat  perkembangan  kopi  di  Indonesia sangat  marak  dengan  menjamurnya  kedai kopi  di  Indonesia.  Dengan  keunikan  setiap biji  kopi  dari  daerah  penghasil  kopi  di Indonesia,  masyarakat  saat  ini  tidak  hanya minum kopi, tetapi mereka juga mempelajarinya dan mengembangkan produk baru.  Indonesia juga dikenal  dengan produk biji kopi lokalnya yang memiliki ciri khas  dan  karakter  masing-masing  daerah, salah satunya Bali Kintamani.
Kopi Bali Kintamani termasuk kopi paling  otentik  dan  eksotis  yang  ditanam  di Indonesia. Kopi Bali Kintamani mempunyai karakter asam  sitrat  (jeruk), dan gula merah manis,  dimana  rasanya  sangat  dipengaruhi oleh  metode  seduhan  dan  juga  teknik penyeduhan.  Saat  ini,  banyak  produk  kopi yang beredar di masyarakat, seperti cappuccino, cafe latte, mochaccino, espresso, piccolo, lungo, ristretto, cold brew, dan  sebagainya.  Selain  itu, manual  brew sudah  tidak  asing  lagi  bagi  para  penikmat kopi,  ada  beberapa  alat  dan  jenis metode manual  brewing ,  antara  lain  (1) pour-over menggunakan  alat-alat  seperti  Kalita,  V60, dan  Chemex  (2) vacuum/steam power
menggunakan  alat-alat  seperti  Mokapot  dan Syphon (3) immersion menggunakan French Press Tools.
Suhu air yang ideal untuk menghasilkan rasa yang sempurna menggunakan French press adalah 92 derajat Celcius atau 197 derajat F (Hoffmann, 2018). Kesempurnaan  secangkir  kopi  didapatkan dari  kualitas  biji  kopi,  tingkat  kehalusan bubuk kopi, cara menyeduh, kebersihan alat, dan  rasio  air  juga  mempengaruhi  rasa  kopi. Air  berfungsi  untuk  memberikan off-flavor pada bubuk kopi yang sangat penting dalam proses  ekstraksi  kopi.  Apabila  air  yang digunakan  untuk  menyeduh  kopi  terlalu panas,  maka  kopi  beresiko  terasa  terlalu pahit,  namun  apabila  air  yang  digunakan untuk  menyeduh  kopi  terlalu  dingin,  maka kopi  beresiko  akan  terasa  terlalu  asam  dan rasanya tidak kuat. Karena pentingnya faktor suhu  air  yang  sering  kurang  mendapat perhatian ketika membuat kopi menggunakan  metode penyeduhan  manual , kebanyakan  orang  mungkin  membuat  kopi hanya  menggunakan  air  panas,  tanpa mengetahui efek apa yang dihasilkan jika air yang digunakan tidak ideal atau terlalu panas. Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui hasil seduhan kopi Bali Kintamani  dengan  menggunakan metode manual  brew menggunakan    alat press
Perancis dengan  variabel  suhu  di  atas  ideal dan suhu air di bawah ideal.

## TINJAUAN PUSTAKA

## Kopi
Kopi  merupakan  minuman  paling populer  secara  global  dan  komoditas  di banyak  negara.  Menurut  Organisasi  Kopi Internasional,  perdagangan  ekonomi  kopi telah  tumbuh  dengan  mantap  selama bertahun-tahun dan industri kopi diproyeksikan  akan  terus  tumbuh  (Leow  et al., 2021).  Kopi ditemukan pertama kali oleh penggembala domba yang melihat ternaknya memakan biji-bijian kecil bernama Kaffa dan setelahnya menjadi aktif dan energik,  mulai muncul  istilah  kopi  dan  mulai  mendunia. Konsumsi  kopi  didunia  berasal  dari  kopi arabika mencapai 70%, kopi robusta mencapi 26% dan kopi liberika 4%  (Febriyana, 2016). Kopi  adalah  minuman  yang  sangat  dihargai oleh  konsumen  karena  aroma  dan  rasanya yang khas, dengan nuansa unik yang terlihat, baik  dengan  metode  tradisional  persiapan yang disaring atau oleh yang lain yang lebih canggih, seperti ditekan dan espresso, dengan penggunaan  kopi  dengan  kualitas  unggul, persepsi atribut sensorik yang menyenangkan dan ditekankan terlihat (Marcos et al., 2019). Tanaman  kopi  di  Indonesia  pertama  kali diperkenalkan pada masa penjajahan Belanda pada  tahun  1969,  percobaan  budidaya  kopi
arabika  dilakukan  di  pulau  Jawa,  Sumatera, dan  Sulawesi  sedangkan  untuk  percobaan budidaya kopi awalnya dilakukan di Pondok Kopi Jakarta, selanjunya setelah pohon kopi tumbuh dengan baik maka dibudidayakan di Jawa  Barat  yaitu  daerah  Bogor,  Sukabumi, Banten,  dan  Priangan  Timur  (Panggabean, 2019).

## Jenis Kopi
Ada  banyak  jenis  pohon  kopi, namun  yang  dibudidayakan  di  Indonesia hanya  beberapa  jenis  kopi  antara  lain  kopi arabika,  robusta,  liberika,  dan  excelsa (Panggabean, 2019). Berikut adalah beberapa jenis  kopi  yang  sering  dikonsumsi  pecinta kopi:
1.   Arabika
Di  antara  spesies  kopi,  ada  minat komersial yang lebih besar untuk Coffea arabica L., karena memberikan karakteristik  sensorik  yang  lebih  baik untuk minuman, dan mewakili 70% dari produksi biji-bijian dunia  (Constantino et al.,  2020).  Arabika  adalah  jenis  kopi terbesar  yang  diproduksi  dan  memiliki pangsa  pasar  di  seluruh  dunia  sekitar 70%.    Bila  dibandingkan  dengan  jenis kopi lainnya maka kopi arabika dianggap sebagai  jenis  kopi  dengan  rasa  terbaik, memiliki kadar kafein yang lebih rendah,
sehingga bagi penderita penyakit refluks asam  relatif  aman  mengkonsumsinya. Ciri-ciri Arabika adalah bentuk biji kopi agak memanjang, ujung biji kopi terlihat mengkilap,  dan  memilikai  karakter  rasa yang lebih kompleks.
2.   Robusta
Kopi robusta adalah jenis kopi yang pada umumnya  ditanam  di  dataran  rendah, berkisar  antara  400-800  meter  di  atas permukaan  laut,  keunggulan  tanaman kopi  robusta  yang  ditanam  di  dataran rendah  lebih  tahan  terhadap  penyakit karat  daun  dibandingkan  tanaman  kopi arabika. Kopi robusta memiliki rasa pahit yang  kuat  dan  kandungan  kafein  yang tinggi.  Produksi  biji  kopi  robusta  di seluruh  dunia  sekitar  30%.  Rasanya dianggap  lebih  rendah  dibandingkan dengan  kopi  arabika.  Ciri-ciri  kopi robusta adalah bentuk bijinya lebih bulat, karakter rasa yang dihasilkan lebih pahit dan memiliki kadar kafein yang tinggi. 3.   Liberika
Kopi liberika berasal dari Liberia Afrika Barat.  Tinggi  pohon  kopi  liberika  bisa mencapai  9  meter,  dengan  ukuran  daun, cabang,  bunga,  dan  buahnya  lebih  besar dari jenis biji kopi lainnya. Kopi liberika ini dibawa ke Indonesia pada abad ke-19 sebagai pengganti biji kopi arabika yang
terkena  penyakit  hama.  Karakteristik Liberika  adalah  bentuk  dan  ukurannya lebih besar, memiliki tingkat penyusutan yang lebih tinggi, dan kualitas buah yang lebih  rendah,  serta  produksi  dan  kulit buah yang lebih tebal.

## Pengolahan Biji Kopi
Ada banyak cara untuk menyiapkan minuman  kopi.  Misalnya,  metode  ekstraksi yang  berbeda  digunakan  tergantung  pada preferensi  pribadi  serta  konteks  geografis, budaya,  dan  sosial.  Metode  ekstraksi mempengaruhi  komposisi  minuman.  Yang paling  umum  adalah  konsumsi  kopi  panas diseduh,  proses  pembuatan  kopi  secara signifikan mempengaruhi aroma kopi. Namun,  minuman  dingin  sebagai  metode ekstraksi baru telah memantapkan dirinya di pasar dan menunjukkan peningkatan penjualan  580%  di  AS  dari  2011  hingga 2016. Tren baru ini semakin menggantikan es kopi. Iced coffee adalah kopi panas diseduh yang kemudian didinginkan. (Claassen et al., 2021).
1.   Proses alami ( natural process )
Proses alami, juga dikenal sebagai proses kering ,  adalah  metode  pengolahan  biji kopi tertua yang diketahui, setelah panen ceri  kopi  tersebar  untuk  dikeringkan  di bawah sinar matahari (Hoffman J, 2018). Beberapa produsen kopi menaburkan ceri
kopi di teras bata, beberapa menggunakan  meja  pengering  khusus yang  memberikan  sirkulasi  udara  yang lebih baik di kopi Cheri, yang menghasilkan  pengeringan  yang  lebih merata.  Proses  ini  akan  menambah  rasa buah  dalam  kopi,  terlepas  dari  varietas dan  laju  pertumbuhannya.  Rasa  yang ditimbulkan bisa dikatakan mirip dengan blueberry,  stroberi,  atau  buah-buahan tropis. Pengolahan ceri kopi menjadi biji kopi sangat kompleks dan menghasilkan berbagai  residu  (Rebollo-Hernanz  et  al., 2021).
2.   Proses basah
Tujuan  dari  proses  ini  adalah  untuk menghilangkan daging buah dari biji kopi sebelum dikeringkan (Hoffman J, 2018). Setelah  dipilih,  ceri  kopi  memiliki  kulit luar,  daging  buahnya  yang  sebesar  itu akan  dipisahkan  menggunakan  mesin. Setelah  itu,  biji  kopi  dipindahkan  ke wadah/tangki  dan  dibilas  dengan  air dimana  sisa-sisa  daging  buah  akan dikeluarkan  oleh  proses  fermentasi. Setelah  proses  fermentasi  selesai,  biji kopi  dicuci  untuk  menghilangkan  sisa- sisa kotoran/daging buah yang masih pas, setelah  itu  hanya  biji  kopi  yang  siap dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan  menjemur  biji  kopi  di  bawah
sinar  matahari  dengan  menaburkan  biji kopi  di  atas  batu  bata  atau  meja pengering.  Kopi  harus  diputar  secara bergantian untuk memastikan pengeringan yang merata.
3.   Semi dicuci
Proses  ini  biasa  ditemukan  di  Indonesia yang  dikenal  dengan  penggiling  basah. Setelah disortir kopi dikupas dari daging buahnya lalu dikeringkan sebentar. Pada proses lain biji kopi dikeringkan dengan kadar  air  mencapai  11%-12%,  pada proses ini kopi hanya dikeringkan dengan kadar  air  30%-35%  (Hoffman  J,  2018). Setelah  ini  kopi  kupas  kulit  tanduk ( perkamen )  hingga  biji  kopi  terlihat.
Setelah  dikupas,  biji  kopi  dikeringkan kembali  hingga  cukup  kering  untuk disimpan tanpa risiko pembusukan. Kopi yang diproses dengan proses ini mempunyai tingkat keasaman yang lebih rendah tetapi mempunyai tingkat viskositas  yang  lebih  tinggi.  Proses  ini juga  memunculkan  karakter  rasa  tanah, rempah-rempah, dan tembakau.
4.   Memanggang
Roasting atau pemanggangan kopi adalah proses  pengolahan  biji  kopi  yang  telah mencapai  tingkat  kekeringan  ideal. Melalui  proses  pemanggangan,  biji mentah  ( green  bean )  berubah  menjadi
biji  kopi  sangrai  ( roasted  beans ). (Hamdan  dan  Haris,  2018).  Kandungan air dalam biji kopi akan hilang dan aroma kopi  akan terpicu dalam biji  kopi  akibat perubahan  unsur  gula  menjadi  karbon dioksida. Biji kopi juga akan mengembang, namun mengalami penyusutan berat hingga 20%.

## Suhu Air Ideal
Penikmat  kopi  yang  sudah  terbiasa dengan teknik penyeduhan, biasanya langsung  menyeduh kopi setelah air mendidih.  Namun,  faktanya  menyeduh  kopi dengan  suhu  air  di  atas  96°C  dapat menyebabkan  kehilangan  atau  kerusakan rasa  khas  kopi   (Hamdan  dan  Haris,  2018). Meskipun, fungsi air panas dalam menyeduh adalah untuk mengeluarkan rasa dalam kopi. Menurut  National  Coffee  Association  suhu paling  baik  berkisar  antara  90-96  derajat Celcius,  namun  ada  juga  yang  dibawah  90 derajat  Celcius  menggunakan      metode manual  brew ,  tetapi  untuk  suhu  di  atas  96 derajat  Celcius  akan  membuat  rasa  kopi menjadi  pahit  dan  bisa  saja flavor akan hilang. tidak

## Resep Standar French Press
Sebagai  referensi  dalam  menyeduh kopi,  peneliti  menggunakan  resep  yang disajikan  dalam buku  cara  membuat  kopi
sebagai  ilmu  di  balik  bean (Hoffman  J,
2018). Rasio pembuatan kopi yang disarankan  adalah  60  gr  kopi  /  1L  air  (1gr kopi  /  16  gr  air)  sebagai  permulaan. Mengubah  rasio  air  dan  kopi  adalah  cara yang  digunakan  pembuat  kopi  rumahan untuk memperkuat rasa kopi, namun itu tidak selalu  merupakan  cara  terbaik  untuk mendapatkan  rasa  terbaik.  Penulis  memilih rasio kopi dan air 1:15 karena tingkat roasting biji  kopi  yang  digunakan  adalah  level  awal ( light  roast ),  dengan  memilih  rasio  yang kurang terasa untuk mengoptimalkan proses ekstraksi kopi. Dalam penelitian ini, penulis menggunakan  varietas  kopi  arabika  yang rasanya berasal dari Bali Kintamani.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian menggunakan pendekatan  deskriptif  kuantitatif  dengan membandingkan dua metode manual brewing menggunakan French press dengan suhu  di  bawah  optimal dan di  atas  optimal Jenis  kopi  yang digunakan adalah kopi  Bali Kintamani. Teknik pengumpulan data dengan  menyebarkan  kuesioner  kepada  20 barista  untuk  mengidentifikasi  perbedaan hasil  seduhan  kopi  menggunakan  suhu  di bawah dan di atas suhu optimal. Selanjutnya dilakukan  uji  organoleptik  untuk  melihat tingkat  kesukaan  dari  hasil  kedua  metode seduhan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Selama proses penyeduhan, penulis mengamati  perubahan  karakter  kopi  dan faktor  penyebabnya.  Menggunakan  suhu optimal  di  bawah  menghasilkan  rasa  yang cenderung ringan, dan memiliki kecenderungan yang kurang kuat. Menyeduh dengan  suhu  optimal  di  atas  menghasilkan rasa yang lebih kuat, aroma yang lebih kuat, dan  rasa  yang  cenderung  ringan  namun kompleks.  Suhu  air  yang  tinggi  dapat mengekstrak  rasa  yang  lebih  baik  daripada suhu  di  bawah  optimal  dengan  waktu pembuatan  kopi  yang  relatif  sama.  Hasil seduhan  dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  selama  pembuatan  kopi,  termasuk suhu  air,  tingkat  pemanggangan,  dan  waktu selama  pembuatan  kopi.  Suhu  air  memiliki peran penting selama proses pembuatan kopi. Menurut  Kingston  (2015)  semakin  tinggi suhu air yang digunakan maka semakin baik, namun  menyeduh  menggunakan  air  yang mendekati  titik  didih  dapat  menghasilkan rasa  pahit  pada  hasil  seduhan  kopi,  dan penyeduhan  menggunakan  suhu  di  bawah 91°C  akan  menyebabkan  ekstraksi  tidak optimal.  Ini  menghasilkan  rasa  yang  lemah dan kurang kuat.
Tingkat  roasting  juga  bisa  menjadi penentu  hasil  kopi  yang  diseduh  (Kingston, 2015). Tingkat panggang awal akan memiliki
profil rasa yang cenderung ringan atau encer (Racineux,  2018).  Suhu  tinggi  dapat mengekstrak komponen aromatik dan mengurangi  rasa  asam  pada  kopi  dengan kadar  sangrai  awal.  Hal  ini  menunjukkan
bahwa  kopi  dengan  tingkat  roasting  dapat diseduh  menggunakan  suhu  air  yang  lebih tinggi  untuk  mengurangi  keasaman  dan mengoptimalkan hasil seduhan.

## Tabel 1 Analisis hasil produk dengan variabel suhu yang berbeda
Indikator Metode Pers Prancis Suhu: 85°C Suhu: 98°C Fragrance Hasil dari seduhan aroma kopi yang dihasilkan ini cenderung lebih tipis dan tidak mengeluarkan aroma yang kompleks. Aroma jeruk yang dikeluarkan sangat kuat, tetapi meninggalkan sedikit aroma smokey. Rasa Rasa  di  hasil  seduhan  kopi  ini  cukup  ringan, bahkan bisa dibilang berair. Hal ini disebabkan suhu  air  yang  cukup  rendah  sehingga  kopi kurang dari proses ekstraksi. Rasanya cukup kompleks pada hasil seduhan kopi ini,  karakter  rasa  asam  jeruk,  serta  aroma  jeruk, sangat kuat namun rasa pahitnya cukup tinggi, hal ini  dikarenakan  suhu  air  yang  digunakan  sangat tinggi  melebihi  suhu  ideal,  yang  mengakibatkan proses ekstraksi cepat terjadi. Aftertaste Rasa setelah disadap pada hasil seduhan kopi ini sangat  bersih,  tidak  meninggalkan  rasa  di tenggorokan. Rasa setelah disadap pada hasil seduhan kopi ini terbilang  meninggalkan  rasa  pahit  yang  cukup kuat untuk disia-siakan. Keasaman Tingkat  keasaman  yang  dihasilkan  dalam seduhan  ini  cukup  rendah  karena  proses ekstraksi biji kopi lebih sedikit. Tingkat  keasaman  yang  tinggi  dalam  minuman kopi  ini,  namun  masih  pada  batas  wajar,  hal  ini terjadi  karena  tingkat  roasting  yang  digunakan, yaitu light roast. Badan Tingkat  viskositas  hasil  seduhan  ini  sangat rendah,  hal  ini  terjadi  karena  tingkat  sangrai yang dipilih adalah light roast ditambah suhu air yang tidak ideal. Tingkat viskositas pada hasil seduhan ini terbilang tinggi namun cukup tinggi, Neraca Hasil  dari  seduhan  ini  memiliki  keseimbangan yang baik karena tidak ada rasa dominasi dalam hasil ini. Hasil  seduhan  kopi  ini  memiliki  keseimbangan yang  tidak  seimbang  karena  rasa  asam  yang mencolok. Piala Bersih Tingkat kebersihan rasa yang dihasilkan cukup baik,  tidak  ada  rasa  yang  mengganggu  pada hasil seduhan ini. Tingkat  kebersihan  rasa  yang  bisa  dikatakan sangat  kompleks,  karena  ada beberapa  rasa  yang cukup  mengganggu  seperti  rasa  pahit,  rasa  asam yang  menonjol,  dan  juga  sedikit  bau  smokey aroma pada hasil seduhan ini. Manisnya Hasil  seduhan  ini  memiliki  rasa  manis  yang cenderung  kecil  karena  kandungan  gula  dalam kopi  belum  sepenuhnya  terbakar  dalam  proses roasting. Rasa manis yang dihasilkan dalam proses ini juga bisa  terbilang  sedikit  karena  rasa  asam  yang mendominasi. Keseluruhan Hasil  keseluruhan  seduhan  kopi  ini  bisa dikatakan kurang baik, karena sedikitnya proses ekstraksi,  dan  kurang  optimalnya  rasa  yang dihasilkan dari proses ini. Rasa  keseluruhan  didominasi  oleh  rasa  asam, tetapi karakter aromanya cukup kompleks.

## KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan  bahwa  menyeduh  dengan  suhu 98  °C  coffee  pad  dengan  tingkat  roasting awal  menghasilkan  rasa  yang lebih optimal.
Hasil  seduhan  memiliki  rasa  asam  yang mendominasi di antara indikator lainnya. Hal ini  disebabkan  tingkat  awal  sangari  yang memiliki kecenderungan rasa asam meskipun telah diseduh pada suhu air 98 °C. Profil rasa yang dihasilkan menggunakan suhu air 85°C tidak  mendapatkan  rasa  yang  optimal,  rasa cenderung  ringan/encer,  dan  aroma  yang dihasilkan  sangat  tipis.  Sebaliknya,  profil rasa  yang  dihasilkan  menggunakan  suhu  air 98°C  mendapatkan  rasa  yang cukup kompleks,  namun  memiliki  kecenderungan rasa  asam  yang  sangat  menonjol,  dan  juga meninggalkan  rasa  setelah  diteguk  cukup keras.  Dari  hasil  penelitian  ini,  dapat disimpulkan  bahwa  menyeduh  dengan  suhu air  di  atas  ideal  dapat  diikat  lebih  baik daripada suhu di bawah ideal.
Untuk penelitian lebih lanjut, penulis menyarankan agar waktu penyeduhan selalu diperhatikan untuk menghindari terjadinya ekstra atau kelebihan yang lebih sedikit, menggunakan termometer bar  digital  agar  suhu  yang  diperoleh  lebih akurat,  dan  untuk  menyeduh  kopi  dengan pemanggangan awal disarankan
menggunakan  suhu  air  yang  tinggi  agar partikel-partikel  dalam  kopi  larut  dan terekstraksi secara optimal.

## REFERENCES
Febriyana,  Y.  R.  (2016).  Pengaruh  teknik penyeduhan  dan  ukuran  partikel  kopi bubuk  terhadap  atribut  sensori  seduhan kopi  robusta  dampit  menggunakan metode rate-all-that-apply (RATA). Universitas Brawijaya Hoffmann,  J.  (2018). the  world  atlas  of  the coffee 2nd edition. Ontario: Octopus Publishing Group.
Kingston,  l.  (2015). how  to  make  coffee  the science behind the bean. east Sussex:
Susan kelly.
Claassen,  L.,  Rinderknecht,  M.,  Porth,  T.,
Röhnisch,  J.,  Seren,  H.  Y.,  Scharinger, A.,  Gottstein,  V.,  Noack,  D.,  Schwarz, S., Winkler, G., & Lachenmeier, D. W. (2021). 2021  Cold  Brew  Coffee—Pilot Studies on Definition, Extraction,.pdf .
Constantino, L. V., Zeffa, D. M., Koltun, A.,
Urbano,  M.  R.,  Sanzovo,  A.  W.  S.,  & Nixdorf,  S.  L.  (2020).  Extraction  of
Soluble  Sugars  from  Green  Coffee Beans Using Hot Water and Quantification  by  a  Chromatographic Method  without  an  Organic  Solvent.
Acta  Chromatographica , 32 (4),  242– 246.
https://doi.org/10.1556/1326.2020.0070
4
Corrochano,  B.  R.,  Melrose,  J.  R.,  Bentley,
A. C., Fryer, P. J., & Bakalis, S. (2015).
A  new  methodology  to  estimate  the steady-state  permeability  of  roast  and ground  coffee  in  packed  beds. Journal
of  Food  Engineering , 150 ,  106–116.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014 .11.006
Hoffmann,  J.  (2018). The  World  Atlas  of Coffee (2nd  ed.).  Octopus  Publishing Group.
Ifmalinda; Imas, S.S., M. (2017).
Identification  of  luwak  coffee  volatile compunds  with  gas  chromatography.
Food Research , 1 (5), 157–160.
https://doi.org/10.26656/fr.2017.5.062
Ifmalinda, Imas, S. S., Mimin, M., & Sarifah, N. (2018). Identification of luwak coffee volatile compounds with gas chromatography-mass spectrometry
(Gc-ms)  method. Food  Research , 2 (6), 535–538.
https://doi.org/10.26656/fr.2017.2(6).1
21
Khuwijitjaru,  P.,  Boonyapisomparn,  K.,  &
Huck,  C.  W.  (2020).  Near-infrared spectroscopy  with  linear  discriminant analysis  for  green  “Robusta”  coffee bean sorting. International Food Research Journal , 27 (2), 287–294.
Leow, Y., Yew, P. Y. M., Chee, P. L., Loh, X.  J.,  &  Kai,  D.  (2021).  Recycling  of spent coffee grounds for useful extracts and  green  composites. RSC  Advances ,
11 (5),
2682–2692.
https://doi.org/10.1039/d0ra09379c Marcos,  J.,  Mendonça,  A.  De,  Bruna,  I.,
Evaristo,  C.  H.,  Del,  S.,  &  Terra,  V.

## (2019). SENSORY QUALITY OF
ROASTED  COFFEE  BEANS  UNDER DIFERRENT STORAGE CONDITIONS . 509–517. Olechno, E., Puścion-Jakubik, A., Markiewicz-Żukowska, R., & Socha, K. (2020). Impact of Brewing Methods on Total  Phenolic  Content  (TPC)  in Various  Types  of  Coffee. Molecules (Basel,  Switzerland) , 25 (22),  1–17. https://doi.org/10.3390/molecules25225 274
Rebollo-Hernanz,  M.,  Cañas,  S.,  Taladrid, D.,  Benítez, V.,  Bartolomé,  B., Aguilera, Y., & Martín-Cabrejas, M. A. (2021).  Revalorization  of  coffee  husk:
Modeling  and  optimizing  the  green sustainable  extraction  of  phenolic compounds. Foods , 10 (3). https://doi.org/10.3390/foods10030653 Panggabean, I. E. (2019). Buku Pintar Kopi. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Racineux,  S.  (2018) Coffee  Isn’t  Rocket Science:  A  Quick  and  Easy  Guide  to Buying,  Brewing,  Serving,  Roasting, and Tasting Coffee