Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SOSIS ANALOG TEMPE DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP PENURUNAN KADAR GULA DARAH MENCIT DIABETES
[Antioxidant Activity Test of Tempeh Analog Sausage by Addition of Purple Sweet Potato Flour on the Decreasing of Blood Glucose Level in Diabetic Mice]
Maelan Hairani * , Satrijo Saloko dan Dody Handito Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram *Email: maelanhai17@gmail.com

## Diterima 4 Januari 2018/ Disetujui 16 Juli 2018

## ABSTRACT
This research was aimed to observe the effect of the addition of purple sweet potato flour in the making of  tempeh  analog  sausage  on  antioxidant  activity,  anthocyanin  total,  reducing  sugar  content  and  antioxidant capability on decreasing of blood glucose level in diabetic mice. The method that was used in this research was Completely  Randomized  Design  (CRD)  which  consist  of  five  treatments  i.e.  0%;  10%;  15%;  20%  and  25% addition  of  purple  sweet  potato  flour  by  four  replications.  The  data  were  analyzed  by  Analysis  of  Variance (ANOVA) at α = 5% using Co-stat and SPSS 21 for windows software by further analyzed Polynomial Orthogonal Method  (POM).  The  results  showed  that  the  addition  of  purple  sweet  potato  flour  treatments  gave  significant effect  on  antioxidant  activity,  anthocyanin  total,  and  decreasing  of  blood  glucose  level  in  diabetic  mice  which feed by the tempeh analog sausage, however gave non significant effect on the reducing glucose content of the tempeh analog sausage. The 25% addition of  purple sweet potato flour was the best treatment by 31.44% of antioxidant  activity;  8.22  mg/L  of  anthocyanin  total;  1.13%  of  reducing  glucose  content  and  could  decrease blood glucose level in diabetic mice equal to 387 mg/dL.
Keywords : anthocyanin, blood glucose, purple sweet potato, tempeh analog sausage.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menguji  pengaruh  penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu  pada  pembuatan sosis  analog  tempe  terhadap  aktivitas  antioksidan,  total  antosianin,  kadar  gula  reduksi  dan  kemampuan antioksidannya untuk menurunkan kadar gula darah mencit diabetes. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan yakni penambahan tepung ubi jalar ungu 0%, 10%, 15%, 20% dan 25% dengan 4 kali ulangan. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5% menggunakan software Co-Stat dan SPSS 21 for windows dengan uji lanjut menggunakan metode ortogonal polinomial (MOP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aktivitas antioksidan, total antosianin dan penurunan kadar gula darah  mencit  diabetes  yang  diberi  makan  sosis  analog  tempe,  namun  memberikan  pengaruh  yang  tidak signifikan terhadap kadar gula reduksi sosis analog tempe. Penambahan 25% tepung ubi jalar ungu merupakan perlakuan  terbaik  dengan  karakteristik  aktivitas  antioksidan  31,44%;  total  antosianin  8,22  mg/L;  kadar  gula reduksi 1,13% dan mampu menurunkan kadar gula darah mencit diabetes sebesar 387 mg/dL.
Kata kunci : antosianin, gula darah, sosis analog tempe, ubi jalar ungu

## PENDAHULUAN
Kematian karena penyakit tidak menular (PTM)  di  Indonesia  tampak  mengalami peningkatan  dari  tahun  ke  tahun  jika dibandingkan  dengan  penyakit  menular  (PM) yang  semakin  menurun  jumlahnya.  Hal  ini ditunjukkan  dari  hasil  Survei  Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) 1995 di mana distribusi kematian  akibat  PM  sebesar  44,2%  dan  PTM
sebesar 41,7%. Berdasarkan hasil SKRT 2001, kematian  akibat  PM  mengalami  penurunan menjadi 31,2%  sementara kematian oleh PTM meningkat  menjadi  49,9%.  Hasil  Riset Kesehatan
Dasar (Riskesdas) 2007
menunjukkan  distribusi  kematian  karena  PM menurun  menjadi  28,1%  sebaliknya  kematian akibat  PTM  semakin  meningkat  menjadi 59,5%. Berdasarkan  hasil  Riskesdas  2007 diketahui  bahwa  proporsi  terbesar  penyebab kematian pada semua usia akibat PTM adalah
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
penyakit  kardiovaskuler  (31,9%)  termasuk  di dalamnya stroke (15,4%),  hipertensi  (6,8%), penyakit  jantung  iskemik  (5,1%)  serta penyakit  jantung  lainnya  (4,6%).  Proporsi kematian  karena  diabetes  mellitus  (DM) sebesar  5,7%,  berada  di  peringkat  ke-3  PTM penyebab  kematian  pada  semua  usia  setelah stroke dan  hipertensi  (Badan  Litbangkes,
2008). International Diabetes Federation (IDF) memprediksi  kenaikan  penderita  DM  di Indonesia  dari  7,3  juta  tahun  2011  menjadi 11,8  juta tahun 2030,  di  mana sebesar  90%- 95%  merupakan  diabetes  melitus  tipe  II (Anonim,  2013).  Berdasarkan  data  RSU  Kota Mataram,  penyakit  DM  menempati  urutan kedua  terbanyak  setelah  hipertensi  untuk pasien  rawat  jalan,  yaitu  2.510  orang (16,2%). Suyono (2010) menyatakan, penyakit  DM,  terutama  DM  tipe  II  mengalami peningkatan  sejalan  dengan  kecenderungan masyarakat mengkonsumsi makanan fast food yang umumnya mengandung tinggi lemak dan protein,  tetapi  rendah  karbohidrat  kompleks khususnya serat.
Salah  satu  upaya  preventif  untuk mencegah gangguan kesehatan akibat DM tipe II  adalah  dengan  mengkonsumsi  pangan fungsional  yang  mengandung  komponen senyawa  bioaktif  antioksidan,  yaitu  sosis analog tempe dengan penambahan tepung ubi jalar  ungu.  Umumnya,  bahan  utama pembuatan  sosis  adalah  daging  sapi.  Namun, seiring  perkembangannya,  bahan  utama  sosis tidak  hanya  berasal  dari  daging  sapi, melainkan ayam, ikan atau udang. Hanya saja belum  tentu  semua  masyarakat  dapat mengkonsumsi  sosis  dari  pangan  hewani (Afriana  dan  Pangesthi,  2013).  Salah  satu alternatif  pengganti  protein  hewani  adalah protein  nabati  dari  tempe  kedelai.  Kadar protein  tempe  tidak  kalah  dibandingkan dengan  daging.  Seratus  gram  tempe  kedelai murni  mengandung  18,3  g  protein,  bahkan bisa mencapai 21 g, sedangkan protein daging sapi  sebesar  18,8  g  (Kuntaraf,  1999).  Selain kandungan  protein  yang  tinggi,  tempe  juga mengandung  senyawa  bioaktif  antioksidan. Diet  tinggi  antioksidan  diperlukan  untuk mencegah  terjadinya  hiperglikemia  karena
adanya  autooksidasi  gula  yang  dapat mempercepat pembentukan radikal bebas.
Astawan  (2009)  menyebutkan  tempe mengandung  suatu  zat  antioksidan  dalam bentuk isoflavon antara lain daidzein, glisitein, dan  antioksidan  faktor  II  (6,7,4  trihidroksi isoflavon).  Beberapa  peneliti  melaporkan peran  fitokimia  kedelai  dalam  meningkatkan metabolisme  gula  di  antaranya  isoflavon tempe khususnya genistein mampu meningkatkan  sekresi  insulin  pada  sel pankreas  tikus  secara in  vitro (Persaud et  al . 1999  dan  Liu et  al .  2006),    pemberian antioksidan  dan  komponen  senyawa  polifenol dapat  menangkap  radikal  bebas,  mengurangi stres oksidatif dan menurunkan ekspresi TNF- α (Tiwari dan Rao, 2002), pemberian isoflavon dari  ekstrak  kacang  kedelai  132  mg/hari selama  12  minggu  secara  signifikan  dapat memperbaiki  resistensi  insulin  (Schoenhals, 2005).
Ubi  jalar  ungu  merupakan  sumber karbohidrat  yang  kaya  akan  kandungan antioksidan, karena memiliki pigmen antosianin  dan  mengandung  vitamin  A  dan vitamin C. Karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar  ungu  termasuk  karbohidrat  kompleks dengan  klasifikasi  Indeks  Glikemik  (IG)  yang rendah yakni 54. Selain itu, ubi jalar ungu juga mengandung banyak sumber antioksidan yang berasal  dari  antosianin,  vitamin  C,  vitamin  E dan beta karoten. Kandungan antosianin pada ubi  jalar  ungu  yaitu  110-210  mg/100  g. Antosianin  merupakan  komponen  bioaktif kelompok  flavonoid  yang  dapat  memberikan warna  merah,  ungu,  biru,  pada  bunga,  daun, umbi,  buah  dan  sayur  yang  bergantung  pada pH  lingkungannya  (Jensen et  al .,  2011). Antosianin  larut  dalam  air  dan  aman  untuk dikonsumsi  sehingga  umumnya  digunakan sebagai  pewarna  alami  produk  makanan  dan minuman  (Chiste et  al .,  2010).  Antosianin memiliki  fungsi  yang  baik  untuk  kesehatan seperti  mencegah  risiko  kanker  hati  (Choi et al .,  2010),  sebagai  antidiabetes  (Sancho  dan Pastore,  2012)  dan  antioksidan  (Takahata et al ., 2011).
Khasiat antioksidan umbi ubi jalar ungu telah  diteliti  pada  mencit,  tikus,  dan  kelinci (Jawi et  al .,  2008;  Jawi  dan  Budiasa,  2011).
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Hasil penelitian Jawi
et  al . (2014) menunjukkan bahwa ekstrak air umbi ubi jalar ungu dapat mencegah gangguan fungsi ginjal yang  disebabkan  oleh  stres  oksidatif  pada tikus  diabetes  yang  diinduksi  dengan streptozotocin.  Hasil  penelitian  sebelumnya juga  menunjukkan  ekstrak  air  umbi  ubi  jalar ungu  dapat  mempertahankan  kadar  gula darah  dan  meningkatkan  total  antioksidan serta  menurunkan malondialdehyde (MDA) pada  tikus  diabetes  yang  diinduksi  dengan streptozotocin.
Berdasarkan  uraian  tersebut,  dapat diketahui  bahwa  pemberian  ekstrak  umbi  ubi jalar  ungu  dan  tempe  kedelai  memberikan efek positif terhadap kesehatan terutama yang berkaitan  dengan  penurunan  gula  darah, maka  telah  dilakukan  penelitian  tentang  uji aktivitas  antioksidan  sosis  analog  tempe dengan  penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu terhadap  penurunan  kadar  gula  darah  mencit diabetes.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah tepung  ubi  jalar  ungu,  tempe  merk  Pohon Kedelai  dari  Pasar  Abian  Tubuh  Kecamatan Sandubaya  Kota  Mataram,  tepung  tapioka merk  Mawar,  karagenan  kertas  dari  Bangsal Pengolahan Sayang-Sayang Kecamatan Cakranegara  Kota  Mataram,  minyak  nabati merk Bimoli, casing atau selongsong poliamida yang  dibeli  secara online ,  mencit  BALB/c jantan,  aloksan,  s aline ,  pakan  standar, aquades,  larutan DPPH 0,1 M, methanol, KCl, Na-asetat,  kertas  saring,  larutan  Luff-Schoorl, KI  20%,  H 2 SO 4 26,5%,  Na 2 S 2 O 3 0,1  N  dan indikator amilum 1%.
Alat-alat yang digunakan adalah kompor gas merk Rinnai, blender merk Cosmos, pisau, timbangan  analitik  220  g  merk  Kern  ABJ, dandang,  baskom,  talenan,  sonde  oral  merk Terumo,  injeksi,  spuit, blood  glucose  test meter merk  glucoDr,  glucoDr strip , stopwatch ,  pendingin  balik  merk  Gerhardt, vortex 2.500 rpm merk Heidolph, rubber bulb merk  Vitlab,  spektrofotometer  UV-vis  merk
Thermo  tipe  Evolution  201,  dan  sentrifuse 15.000 rpm merk Hettich tipe Universal 320.

## Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang  dilaksanakan  di  laboratorium.  Tahapan pelaksanaan penelitian di antaranya pembuatan  tepung  ubi  jalar  ungu  (Djuanda dan Cahyono, 2000), pembuatan sosis analog tempe  dengan  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu  (Pramitasari,  2010  dengan  modifikasi) dan aplikasi pada hewan percobaan (Mayaswari,  2017).  Hewan  percobaan  yang digunakan  adalah  mencit  galur  BALB/c berumur  2-3  bulan  dengan  berat  badan  35  g yang  diinduksi  aloksan  dengan  dosis  100 mg/kgBB.  Parameter  yang  diamati  yaitu aktivitas  antioksidan  dengan  metode  DPPH (Rohman dan Riyanto, 2005), total antosianin dengan  metode  perbedaan  pH  (Giusti  dan Wrolstad,  2001),  kadar  gula  reduksi  dengan metode  Luff-Schoorl  (Sudarmaji et  al., 2010), dan kemampuan penurunan kadar gula darah (KGD) dengan
metode pengukuran
menggunakan  GlucoDr meter (Mayaswari, 2017).

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  faktor  tunggal,  yaitu  konsentrasi tepung ubi jalar ungu (u) yang terdiri dari lima aras perlakuan sebagai berikut : u1  = 0% tepung ubi jalar ungu (kontrol) u2 = 10% tepung ubi jalar ungu berdasarkan berat tempe
u3 = 15% tepung ubi jalar ungu berdasarkan berat tempe
u4 = 20% tepung ubi jalar ungu berdasarkan berat tempe
u5 = 25% tepung ubi jalar ungu berdasarkan berat tempe
Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  4 kali sehingga diperoleh 20 unit percobaan.
Produk  sosis  analog  tempe  dengan penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu  kemudian diaplikasikan  pada  hewan  percobaan  mencit BALB/c yang terdiri dari 5 kelompok, yakni :
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
k1 = perlakuan 1 (pakan standar + aloksan + produk sosis u1) k2 = perlakuan 2 (pakan standar + aloksan + produk sosis u2) k3 = perlakuan 3 (pakan standar + aloksan + produk sosis u3) k4 = perlakuan 4 (pakan standar + aloksan + produk sosis u4) k5 = perlakuan 5 (pakan standar + aloksan + produk sosis u5) Analisis  data  dilakukan  menggunakan uji Analysis  of  Variance (ANOVA)  pada  taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co- Stat .  Jika  terjadi  perbedaan  yang  nyata  pada hasil  pengamatan  akan  dilakukan  uji  lanjut dengan  uji  metode  orthogonal  polinomial (MOP) pada taraf nyata 5% (Hanafiah, 2014). Sebelumnya  data  primer  hasil  pengamatan pada  hewan  percobaan  diuji  normalitas dengan uji Shapiro Wilk untuk melihat sebaran distribusi  data  dan  uji Levene’s  test untuk melihat homogenitas data (Mayaswari, 2017).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Aktivitas Antioksidan
Perlakuan penambahan tepung ubi jalar ungu  memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap  aktivitas  antioksidan  sosis  analog tempe. Hubungan antara perlakuan penambahan tepung ubi jalar dengan aktivitas antioksidan  sosis  analog  tempe  dapat  dilihat pada Gambar 1.
Berdasarkan  Gambar  1  dapat  diketahui bahwa terjadi peningkatan aktivitas antioksidan sosis analog tempe seiring dengan meningkatnya  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu. Hal ini disebabkan karena pada tepung ubi  ungu  terdapat  senyawa  antosianin  yang berfungsi  sebagai  senyawa  antioksidan. Menurut Ariviani (2010), kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktifitasnya  yang  tinggi  sebagai  pendonor hidrogen atau elektron.
Tempe  sebagai  bahan  utama  dalam penelitian  ini  juga  memberikan  kontribusi terhadap  aktivitas  antioksidan  sosis  analog tempe.  Astawan  (2009)  menyatakan  tempe mengandung  suatu  zat  antioksidan  dalam
bentuk isoflavon. Isoflavon pada tempe antara lain  daidzein,  glisitein,  genistein,  dan antioksidan  faktor  II  (6,7,4,  trihidroksi isoflavon).  Setiap  100  g  tempe  mengandung 50 mg isoflavon.
Gambar 1.   Grafik  Pengaruh  Penambahan Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  terhadap Aktivitas Antioksidan Sosis Analog Tempe
Selain  itu,  adanya  karagenan  dalam formulasi  sosis  analog  tempe  yang  berperan sebagai  pengemulsi  diduga  mempengaruhi aktivitas  antioksidan  sosis  analog  tempe. Fayaz et  al. (2005)  menyatakan  bahwa Eucheuma  cottoni yang  merupakan  bahan baku karagenan diketahui memiliki kandungan antioksidan berupa asam askorbat (vitamin C) dan folifenol.

## Total Antosianin
Perlakuan penambahan tepung ubi jalar ungu  memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap  total  antosianin  sosis  analog  tempe. Hubungan  antara  perlakuan  penambahan tepung  ubi  jalar  dengan total antosianin sosis analog tempe dapat dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan  Gambar  2  dapat  diketahui bahwa  terjadi  peningkatan  total  antosianin sosis analog tempe seiring dengan meningkatnya  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu. Hal ini disebabkan karena pada tepung ubi jalar ungu terkandung senyawa antosianin di mana hasil analisis total antosianin terhadap tepung  ubi  jalar  ungu  yang  digunakan  dalam penelitian ini menunukkan kandungan antosianin yang tinggi yakni 43,42 mg/L.
27,64 29,21 30,12 30,86 31,44 y = 0,9241x + 27,079 R² = 0,9599 27,0 28,0 29,0 30,0 31,0 32,0 0 10 15 20 25 Ak ti vi ta s Anti o ks id an (% ) Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (%)
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Gambar 2.   Grafik  Pengaruh  Penambahan Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  terhadap Total  Antosianin  Sosis  Analog Tempe
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa telah  terjadi  penurunan  total  antosianin  dari tepung  ubi  jalar  ungu  menjadi  produk  sosis analog  tempe  karena  adanya  proses pemanasan  dalam  pembuatan  sosis  tempe yang  menyebabkan  terdegradasinya  molekul antosianin. Proses pemanasan dalam pembuatan  sosis  ada  dua  tahap  yakni  pada tahap  perendaman  dengan  air  hangat  (60 o C) dan  proses  perebusan  (100 o C).  Menurut Markakis  (1982),  antosianin  mudah  rusak dengan adanya perlakuan pemanasan dimana kerusakan antosianin berbanding lurus dengan kenaikan  suhu,  terlebih  dengan  suhu  yang tinggi dan waktu yang lama.

## Kadar Gula Reduksi
Perlakuan  penambahan  tepung  ubi jalar  ungu  memberikan  pengaruh  yang  tidak signifikan  terhadap  kadar  gula  reduksi  sosis analog  tempe.  Hubungan  antara  perlakuan penambahan  tepung  ubi  jalar  dengan  kadar gula  reduksi  sosis  analog  tempe  dapat  dilihat pada Gambar 3.
Berdasarkan Gambar 14 dapat dilihat bahwa  penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu menyebabkan peningkatan kadar gula reduksi sosis  analog  tempe  namun  tidak  secara signifikan.  Diduga  hasil  ini  disebabkan  selisih penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu  tidak terlalu  jauh  yakni  5%  berdasarkan  berat
tempe  yang  digunakan.  Mayastuti  (2002) menyatakan  gula  reduksi  (glukosa  dan fruktosa)  berkorelasi  dengan  jumlah  gula  dan rasa manis pada suatu produk. Menurut Zhang et al. (2002),  secara  umum  gula  reduksi dihasilkan melalui proses penguraian karbohidrat (pati) oleh enzim amilase menjadi gula.  Gula  yang  dihasilkan  dari  proses penguraian  tersebut  adalah  glukosa,  sukrosa dan  fruktosa.  Jenis  gula  inilah  yang menentukan rasa manis.
Gambar 3.   Grafik  Pengaruh  Penambahan Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  terhadap Kadar  Gula  Reduksi  Sosis  Analog Tempe
Hasil  penentuan  kadar  gula  reduksi sosis  analog  tempe  yang  rendah  pada penelitian  ini  juga  diduga  karena  kadar  gula reduksi  pada  tepung  ubi  jalar  ungu  yang rendah  yakni  hanya  3,0%  (Kusumawardani, 2008)  sehingga  memberikan  pengaruh  yang tidak  signifikan.  Hal  ini  berarti  bahwa  produk sosis  analog  tempe  memberikan  kontribusi yang  kecil  dalam  peningkatan  kadar  gula darah.
Kandungan  gula  reduksi  berkorelasi dengan indeks glikemik (IG) suatu bahan dan produk  pangan  dimana  kadar  gula  reduksi yang rendah seringkali memberikan rasa yang kurang manis pada bahan atau produk pangan yang mengindikasikan rendahnya IG. Ubi jalar mengandung sumber  karbohidrat yang efisien dibanding dengan tanaman sereal seperti padi. Siagian (2004) melaporkan bahwa karbohidrat yang  terdapat  pada  ubi  jalar  ungu  termasuk karbohidrat  kompleks  dengan  klasifikasi  IG yang  rendah  yaitu  54.  Tipe  karbohidrat  yang
1,71 4,72 5,93 7,01 8,22 y = 1.5321x + 0.9226 R² = 0.9443 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 0 10 15 20 25 To tal An to si ani n (mg/ L) Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (%) 0,64 0,85 0,89 0,95 1,13 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 0 10 15 20 25 K adar G u la R edu ks i ( %) Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (%)
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
memiliki  IG  rendah  ini  apabila  dikonsumsi tidak akan menaikkan kadar gula darah secara drastis.  Hal  ini  mendukung  pemanfaatan tepung  ubi  jalar  ungu  sebagai  alternatif sumber  karbohidrat  yang  dapat  dijadikan sebagai  substitusi  pada  produk  berbahan dasar  terigu  dan  turunannya  yang  memiliki nilai tambah bagi kesehatan.

## Kadar Gula Darah Mencit Diabetes
Perlakuan  pemberian  produk  sosis analog tempe dengan penambahan tepung ubi jalar  ungu  memberikan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  penurunan  kadar  gula darah  hewan  percobaan  mencit  BALB/c  yang diberikan  secara  oral  selama  14  hari. Hubungan antara perlakuan pemberian produk sosis  analog  tempe  dengan  penambahan tepung  ubi  jalar  dan  penurunan  kadar  gula darah  mencit  diabetes  dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar 4.   Grafik  Rerata  Kadar  Gula  Darah Mencit  Diabetes  Sebelum  dan Sesudah  Pemberian  Produk  Sosis
Analog Tempe dengan Penambahan  Tepung  Ubi  Jalar Ungu
Berdasarkan Gambar 4, dapat diketahui bahwa  terjadi  penurunan  kadar  gula  darah mencit  pada  setiap  kelompok  perlakuan setelah  diberikan  produk  sosis  analog  tempe dengan  penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu. Terlihat  pula  bahwa  kadar  gula  darah  mencit selama  pengamatan  sangat  bervariasi.  Salah satu  faktornya  adalah  adanya  daya  tahan individu  mencit  yang  berbeda  terhadap aloksan  sehingga  menyebabkan  kondisi  awal keadaan  diabetes  tidak  seragam  (Kim et al.,
2006). Hasil menunjukkan bahwa produk sosis u1,  u2,  u3,  u4  dan  u5  secara  berturut-turut mampu  memberikan  penurunan  kadar  gula darah  sebesar  95,00  mg/dL;  123,33  mg/dL; 293,00  mg/dL;  340,33  mg/dL  dan  387,00 mg/dL.
Kadar  gula  darah  mencit  kelompok perlakuan  u3  dan  u5  setelah  pemberian produk sosis analog tempe dengan penambahan tepung ubi jalar ungu mengalami penurunan  hingga  kadar  normal  yakni  99,33 mg/dL  dan  105,33  mg/dL.  Kadar  gula  darah sebesar  146,67  mg/dL  setelah  pemberian produk sosis analog tempe dengan penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu  pada kelompok  u4  termasuk  dalam  kategori  belum pasti  diabetes.  Sedangkan  pada  kelompok  u1 dan u2 (434,33 dan 224 mg/dL) masih dalam keadaan hiperglikemi.
Berdasarkan  hasil  analisis,  dapat diketahui  bahwa  semakin  tinggi  penambahan tepung  ubi  jalar  ungu  pada  produk  sosis analog  tempe  yang  diberikan  pada  kelompok mencit,  maka  semakin  tinggi  pula  penurunan kadar gula darah mencit. Hal ini berarti bahwa kandungan  senyawa  antioksidan  berupa antosianin pada tepung  ubi jalar  ungu sangat berperan  dalam  penurunan  kadar  gula  darah. Selain  karena  efek  antihiperglikemi  dari antosianin  ubi  ungu,  penurunan  kadar  gula darah  yang  bermakna  pada  semua  kelompok perlakuan  juga  diduga  dipengaruhi  oleh kandungan  fitokimia  pada  kedelai  yakni isoflavon. Antioksidan isoflavon sangat dibutuhkan  tubuh  untuk  menghentikan  reaksi pembentukan  radikal  bebas,  sehingga  dapat menghambat  proses  penuaan  dini,  mencegah penyakit  degeneratif  seperti  aterosklerosis, jantung  koroner,  diabetes  mellitus,  dan kanker.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  dan  uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian,  maka  ditarik  kesimpulan  sebagai berikut  :  Perlakuan  penambahan  tepung  ubi jalar  ungu  memberikan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  aktivitas  antioksidan  dan total  antosianin  sosis  analog  tempe,  namun memberikan  pengaruh  yang  tidak  signifikan
529,33 347,33 392,33
487,00 492,33 434,33 224,00 99,33 146,67 105,33 0 100 200 300 400 500 600 u1 u2 u3 u4 u5 K ad ar Gu la D ar ah (mg/ dL ) Kelompok Perlakuan pretest posttest
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
terhadap  kadar  gula  reduksi.  Semakin  tinggi penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu,  maka semakin  tinggi  pula  aktivitas  antioksidan  dan total antosianin sosis analog tempe.
Penambahan  25%  tepung  ubi  jalar  ungu memberikan  hasil  terbaik  dilihat  dari  aktivitas antioksidan  (31,44%),  total  antosianin  (8,22 mg/L),  kadar  gula  reduksi  (1,13%)  dan kemampuan  penurunan  kadar  gula  darah mencit  diabetes  (387,00  mg/dL).  Pemberian sosis  analog  tempe  dengan  penambahan tepung  ubi  jalar  ungu  memberikan  pengaruh yang  signifikan  terhadap  penurunan  kadar gula darah mencit diabetes setelah pemberian selama  14  hari.  Penurunan  kadar  gula  darah tertinggi diperoleh dari kelompok mencit yang diberikan  produk  sosis  analog  tempe  dengan 25%  penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu. Pemberian  sosis  analog  tempe  dengan penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu  sebesar 15%  mampu  menurunkan  kadar  gula  darah mencit diabetes menjadi kategori normal.

## DAFTAR PUSTAKA
Afriana,  Y.  dan  L.  T.  Pangesthi.  2013. Pengaruh Proporsi Kacang Tunggak dan Bubuk Angkak Terhadap Hasil Jadi Sosis Vegan. Ejournal Boga 2(1): 159-163.
Anonim.  2013.
The  Global  Burden-Top  10 Countries/Territories  of  Number  of People  with  Diabetes  (20-79  Years) 2011 and 2030 .
http://www.idf.org/diabetesatlas/5e/the -global-burden.  [Diakses  pada  tanggal 24 Mei 2016].
Ariviani,  S.  2010.  Kapasitas  Anti  Radikal
Ekstrak Antosianin Buah Salam
( Syzygium  polyanthum [Wight.]  Walp)
Segar  dengan  Variasi  Proporsi  Pelarut. Caraka Tani 25(1): 43-49.
Astawan,  M.  2009.
Sehat  dengan  Hidangan Kacang dan Biji-Bijian . Penebar
Swadaya. Depok.
Badan  Litbangkes.  2008. Riset  Kesehatan Dasar Indonesia 2007. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Jakarta. http://labdata.litbang.depkes.go.id/men u-download/menu-download-laporan.
[Diakses pada tanggal 25 Mei 2016].
Chiste,  R.C.,  A.S.  Lopes  dan  L.J.G.  de  Faria. 2010.  Thermal  and  Light  Degradation Kinetics  of  Anthocyanin  Extracts  from Mangoosteen Peel ( Garcinia mangostana L.). Int J Food Sci Tech 45:
1902-1908.
Djuanda, D.J. dan Cahyono, B. 2000. Budidaya Ubi  Jalar  dan  Analisis  Usaha  Tani. Kanisius. Yogyakarta.
Fayaz, M., K.K. Namitha, dan M. Chidambara. 2005.  Chemical  Composition,  Iron Bioavailability and Antioxidant Activity of Kappaphycus Alvarezii (doty). Journal of Agricultural  and  Food  Chemistry 53:
792-797.
Giusti,  M.M.  dan  R.E.  Wrolstad.  2001. Anthocyanins.  Characterization  and Measurement with UV-visible Spectroscopy .  In  R.  E.  Wrolstad  (Ed.), Current  Protocols  in  Food  Analytical Chemistry. Wiley. New York.
Hanafiah,  K.A.  2014. Rancangan  Percobaan: Teori dan Aplikasi. Edisi Ketiga . PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Jawi  I  M,  Suprapta  D  N,  Dwi  S  U,  Wiwiek  I. 2008. Ubi Jalar Ungu Menurunkan Kadar MDA  dalam  Darah  dan  Hati  Mencit setelah  Aktivitas  Fisik  Maksimal. Jurnal Veteriner 9(2): 65-72.
Jawi,  I.  M.  dan  K.  Budiasa.  2011.  Ekstrak  Air Umbi  Ubi  Jalar  Ungu  Menurunkan Total Kolesterol  serta  Meningkatkan  Total Antioksidan  Darah  Kelinci. Jurnal Veteriner 12(2): 120-125.
Jawi,  I.  M.,  I.  W.  Sumardika,  dan  N.  M. Linawati.  2014.  Pencegahan  Gangguan Fungsi  Ginjal  Karena  Stres  Oksidatif pada  Tikus  Diabetes  dengan  Ubi  Jalar Ungu. Jurnal Veteriner 15(2): 274-280.
Jensen, M.B., C.A. Bergamo, R.M. Payet, X. Liu dan  I.  Konczak.  2011.  Influence  of Copigment  Derived  from  Tasmannia Pepper  Leaf  on  Davidson’s  Plum Anthocyanins. J Food Sci 76: 447- 453.
Kim, J. S., J. B. Ju, C. W. Choi dan S. C. Kim.
2006.
Hypoglycemic and
Antihyperlipidemic Effect of Four Korean Medicinal  Plants  in  Alloxan  Induced Diabetic  Rats. Am.  J.  Biochem.  Biotech 2(4): 154-160.
Kuntaraf,  K.  H.  L.  1999. Makanan  Sehat . Indonesia  Publishing  House,  Bandung.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
http://search.jogjalib.com/Record/upnyli b-BKU000277 [Diakses pada tanggal 23
Mei 2016].
Kusumawardani,
L.S.
2008. Pengaruh
Pengolahan  Tepung  Terhadap  Sifat Fisik-kimia serta Retensi β-Karoten Pada Ubi  Jalar  Oranye  dan  Antosianin  pada Ubi  Jalar  Ungu.
Skripsi .  Fakultas Teknologi
Pertanian
Universitas
Brawijaya. Malang.
Liu,  D.,  W.  Zhen, Z. Yang, J. D. Carter, H. Si dan  K.  A.  Reynolds.  2006.  Genistein Acutely  Stimulates  Insulin  Secretion  in Pancreatic–Cells  Through  a  cAMP- Dependent  Protein  Kinase  Pathway.
Diabetes 55: 1043-1050.
Markakis,  P.  1982. Stability  of  Anthocyanin  in Food.  Ch.6.  In  Anthocyanin  as  Food Colors,  P.  Markakis  (Edu.). Academic Press. New York.
Mayastuti,  A.  2002.  Pengaruh  Penyimpanan dan Pemanggangan Terhadap Kandungan  Zat  Gizi  dan  Daya  Terima Ubi  Jalar  ( Ipomea  batatas (L.)  Lam) Cilembu. Skripsi, Fakultas Gizi Masyarakat  dan  Sumberdaya  Keluarga, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mayaswari,  L.  N.  2017.  Pengaruh  Pemberian Ekstrak  Ramuan  Obat  Tradisional  Khas NTB  Terhadap  Peningkatan  Kadar  Gula Darah yang Diinduksi oleh Aloksan pada Mencit  BALB/c.
Karya  Tulis  Ilmiah. Fakultas
Kedokteran Universitas Mataram. Mataram.
Persaud, S. J., T. E. Harris, C. J. Burns dan P.
M. Jones. 1999. Tyrosine kinases play a permissive  role  in  glucose-induced insulin  secretion  from  adult  rat  islets. Journal  of  Molecular  Endocrinology 22: 19–28.
Pramitasari,  D.  2010.  Penambahan  Ekstrak Jahe  ( Zingiber  officinale  rosc .)  dalam Pembuatan  Susu  Kedelai  Bubuk  Instan dengan Metode Spray Drying: Komposisi Kimia,  Sifat  Sensoris  dan  Aktivitas Antioksidan. Skrips i. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Rohman,  A.  dan  S.  Riyanto.  2005.  Daya Antioksidan Ekstrak
Etanol Daun Kemuning ( Murraya paniculata (L) Jack)
Secara  In  Vitro. Majalah  Farmasi Indonesia 16(3): 136-140.
Sancho,  R.A.S.  dan  G.M.  Pastore.  2012. Evaluation of The Effects
of Anthocyanins  in  Type  2  Diabetes. Food
Res Int 46: 378-386.
Schoenhals,  K.  2005. Prepared  Foods .  Virgo Publishing: Health and Nutrition Devision. http://www.vpico.com [Diakses pada tanggal 12 Mei 2017].
Siagian,  R.  A.  2004.
Faktor-Faktor  yang Mempengaruhi Indeks Glikemik Pangan, Indeks  Glikemik  dan  Beban  Glikemik Beberapa Jenis Pangan Indeks Glikemik  Pangan:  Cara  Mudah  Memilih
Pangan  yang  Menyehatkan .  Penebar Swadaya. Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  B.  Hariyono  dan  Suhardi. 2010. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Suyono,  S.  2010. Buku  Ajar  Ilmu  Penyakit Dalam  Edisi  IV .  Pusat  Penerbitan Departemen Ilmu Penyakit Dalam FKUI.
Jakarta.
Takahata, Y., Y. Kai, M. Tanaka, H. Nakayama dan  M.  Yoshinaga.  2011.  Enlargement of  The  Variances  in  Amount  dan Composition    of  Anthocyanin  Pigments in  Sweet  Potato  Storage  Roots  and Their Effect on The Differences in DPPH Radical-  scavenging  Activity. Hortic- Amsterdam 127: 469-474.
Tiwari,  A.K.  dan  J.M.  Rao.  2002.  Diabetes Mellitus  and  Multiple  Therapeutic Approaches of Phytochemicals : Present Status  and  Future  Prospect. Current Science 83(1): 30-38.
Zhang,  D.P.,  Wheatley,  Z.,  Corke,  C.C.,  and Harold.  2002.  Biochemical  Changes During  Storage  of  Sweet  Potato  Roots Differing  in  Dry  Matter  Content. Postharvest  Biology  and Technology 24(3): 317-325.