## KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
TAUCO LAMTORO GUNG ( Leucaena leucocephala) ANGKAK
(Charcteristic physico-chemical and antioxidant activity of Leucaena leucocephala-red yeast rice tauco)
Dedin F.Rosida, Sudaryati HP, Nur Apriliyanti.F
Program Studi Teknologi Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 e-mail : rosy.upnsby@gmail.com

## Abstrak
Tauco  is  shaped  pasta  products  are  yellowish  and  have  a  slightly  salty  flavor.  Tauco  making process is done by means of fermentation. Tauco used as a natural food seasoning as distinctive smell and taste. Tauco usually made from soybean. Unfortunately, soybean production can not meet the needs of  domestic  soybean  that  still  need  to  import  from  other  countries.  To  reduce  dependence  on  it  can  be used soy substitutes, one  of which  is leucaena. This  study aims to determine the proportion  of soybean leucaena  with  long  fermentation  on  the  characteristic  physico-chemical  of  leucaena_angkak  tauco.  The study  used  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  2  factors.  The  first  factor,  proportion  soybean- leucaena 70%:30%, 50%:50% 30%:70%. The second factor, fermentation time of 3 weeks, 4 weeks and 5  weeks.  The  results  showed  that  the  best  treatment  was  the  treatment  of  soybean-leucaena  (70:30) proportion  and  fermentation  time  5  weeks  resulted  tauco  with  criteria  that  had  a  moisture  content 24.952%.  The  ash  5.081%,  soluble  protein  79250  µg/ml,  fat  4.075%,  total  acid  7.620%,  total  solids 18.167% brix, phenol  2781,25 ppm, antioxidant activity 45,68% and 76 favorite color,taste 76,and flavor 71.
Key words : leucaena, soybean,  tauco, fermentation time

## Abstrak
Tauco  adalah  produk  berbentuk  pasta  yang  berwarna  kekuning –kuningan dan mempunyai rasa yang  agak  asin. Proses  pembuatan  tauco  dilakukan  dengan  cara  fermentasi.  Tauco  digunakan  sebagai penyedap  masakan  alami  karena  bau  dan  rasanya  yang  khas.  Tauco  biasanya  terbuat  dari  kedelai. Namun  sayangnya,  produksi  kedelai  tidak  dapat  memenuhi  kebutuhan  kedelai  dalam  negeri  sehingga masih  perlu  mengimpor  kedelai  dari negara  lain.  Untuk mengurangi  ketergantungan  pada  kedelai  maka dapat  digunakan  bahan  pengganti,  salah  satunya  adalah  lamtoro  gung.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui proporsi kedelai:lamtoro gung dengan lama fermentasi terhadap kualitas tauco lamtoro gung- angkak.  Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  2  faktor  dan  3  kali  ulangan, Faktor  1  proporsi  kedelai:lamtoro  gung  70%:30%,50%:50%,30%:70%.  Faktor  II  lama  fermentasi  3 minggu,  4  minggu,  dan  5  minggu.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  adalah  pada perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung (70:30) dan lama fermentasi 5 minggu yang menghasilkan tauco dengan  kriteria  lama  fermentasi  5  minggu  yang  memiliki  kadar  air  24,952%,  kadar  abu  5,081%,  protein terlarut  79250  µg/ml,  lemak  4,075%,  total  asam  7,620%,  total  padatan  18,167%  brix,    Fenol  2781,25 ppm,aktivitas antioksidan 45,68%,dan tingkat kesukaan warna 76, rasa 76, dan aroma 71.
Kata kunci : lamtoro gung, kedelai, tauco, waktu fermentasi

## PENDAHULUAN
Tauco  merupakan  salah  satu  makanan tradisional  warisan  nenek  moyang  bangsa Indonesia.  Tauco  ini  cukup  populer  di  daerah Jawa  Barat.  Tauco  adalah  produk  berbentuk pasta  yang  berwarna  kekuning –kuningan  dan mempunyai  rasa  yang  agak  asin.  Proses pembuatan  tauco  dilakukan  dengan  cara fermentasi. Tauco digunakan sebagai penyedap masakan  alami  karena  bau  dan  rasanya  yang khas.
Tauco yang terbuat dari kedelai, tergolong makanan bergizi dan sehat. Namun sayangnya, produksi  kedelai  di  Indonesia  tidak  dapat memenuhi  kebutuhan  kedelai  dalam  negeri sehingga  Indonesia  masih  perlu  mengimpor kedelai  dari  negara  lain.  Menurut  data  statistik Departemen  Pertanian  tahun  2009,  kebutuhan nasional untuk kedelai mencapai 2,2 juta ton per tahun,  namun  demikian,  baru  20-30%  saja  dari kebutuhan  tersebut  yang  dapat  dipenuhi  oleh produksi dalam negeri. Sementara kekurangannya, bergantung pada impor. Ketergantungan  terhadap  impor  ini  membuat instansi  terkait  sulit  untuk  mengontrol  harga kedelai  sehingga  harga  kedelai  di  Indonesia terus  merangkak  naik  dan  imbasnya  membuat harga tauco kedelai pun mengalami peningkatan.  Untuk  itu  diperlukan  upaya  untuk mencari  bahan  baku  pembuatan  tauco  dengan harga yang lebih murah, ketersediannya melimpah  dan  mempunyai  rasa  yang  disukai oleh masyarakat (Anonymous, 2010).
Bahan  pangan  berprotein  nabati  yang banyak  dipergunakan  sebagai  bahan  dasar fermentasi  pangan  adalah  kedelai  atau  jenis kacang-kacangan  lain,  seperti  kacang  tanah, kara benguk, dan kacang gude. Diantara bahan- bahan tersebut, kedelai paling sering digunakan sebagai  bahan  dasar  makanan  fermentasi  di beberapa Negara, karena kadar proteinnya yang tinggi (Kasmidjo, 1990).
Pada  penelitian  sebelumnya,  Lamtoro gung  yang  sudah  dimanfaatkan  sebagai  produk pangan  yaitu  dengan  dibuat  sebagai  tempe. Hasil  penelitian  dari  Feny  (2012)  didapatkan kadar  protein  tempe  lamtoro  gung  dengan proporsi  yang  paling  disukai  adalah  pada proporsi  kedelai  lamtoro  gung  70:30,  dan  pada penelitian  ini  dillakukan  penelitian  lanjutan  yaitu pembuatan  tauco  dari  proporsi  kedelai  dan lamtoro  gung.  Dan  pada  penelitian  tauco  yang dilakukan  oleh  Soetoyo  (1988)  dengan  lama
fermentasi  0;15;30;45;  dan  65  hari.  Pada penelitian  ini  dilakukan  pembuatan  tauco  dari proporsi  kedelai  dan  lamtoro  gung  (70:30%; 50:50%;  30:70%)  dan  lama  fermentasi  (3;  4;  5; minggu).  Penelitian  ini  dianalisis  secara  fisik, kimia dan organoleptik serta finansial. Diharapkan  melalui  pembuatan  tauco  lamtoro gung  ini  akan  diperoleh  suatu  produk  tauco dengan  kandungan  gizi  tinggi  serta  sifat organoleptik yang disukai konsumen.

## METODOLOGI
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  kedelai  dan  lamtoro  gung kering,  ragi,  angkak,  tepung  ketan,  tepung beras. Bahan kimia yang digunakan K 2 SO 4 , K 2 S, NaOH, HCl, indikator pp, Petroleum eter, etanol, bradford, folin-ciocalteu, BSA,  asam  tanat, methanol, DPPH.

## Pembuatan Tauco
Biji  kedelai  dan  lamtoro  gung  yang diperoleh  dibersihkan  dari  kotoran  dan  batu. Masing-masing biji kedelai dan biji lamtoro gung direbus  selama  90  menit  dan  direndam semalam  dalam  600  ml  air.  Kulit  biji  kedelai dikupas  dengan  cara  meremas-remas  sehingga kulit  dan  keping  bji  kedelai  terpisah,  kemudian biji  kedelai  dicuci  hinggga  bersih.  Kulit  dan keeping  biji  lamtoro  gung  diremas-remas  lalu dicuci  bersih  untuk  menghilangkan  lender  yang menyulitkan  pemisahan  keeping  dari  kulit  biji lamtoro-gung.  Selanjutnya  masing-masing  biji ditimbang  sebanyak  70g,  50g,  30g.  lalu  biji kedelai  dan  lamtoro  gung  dicampur  hingga homogen. Selanjutnya laru ditambahkan sebanyak 0,5gr/100gr bahan dan ditutup dengan daun  pisang,kemudian  diinokulasi  selama  48 jam.
Koji atau tempe yang sudah jadi dipotong kecil-kecil  kemudian  direndam  dalam  Larutan NaCl  20%  selama  3  minggu,  4  minggu,  dan  5 minggu  dengan  penambahan  angkak  seanyak 3%  pada  akhir  fermentasi.Setelah  itu  terdapat ampas  dari  hasil  fermentasi  garam  tersebut yang disebut tauco.Tauco tersebut ditambahkan dengan air dengan perbandingan 1:5. Kemudian direbus  hingga  mendidih.  Ditambahkan  gula, dan  diberikan  tepung  beras  dan  tepung  ketan yang  sudah  di  sangrai  sebanyak  10%  dari bahan.  Lalu  diaduk  terus  selama  1  jam  sampai volume setengah dari volume semula.
Pada  tauco  lamtoro  gung  angkak dilakukan  analisis  meliputi:  kadar  air  (metode oven), kadar abu, kadar lemak (metode soxhlet), kadar protein, uji total fenol,aktivitas antioksidan (DPPH) total asam, total padatan terlarut, dan uji organoleptik  (uji  hedonik  :  rasa,  warna  dan aroma).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Nilai  rata-rata  kadar  air  tauco  dengan perlakuan  proporsi  kedelai  :  lamtoro  gung  dan lam  fermentasi  berkisar  antara  29,68%  - 38,61%. Pada Tabel 1. semakin banyak proporsi biji  lamtoro  yang  ditambahkan  maka  semakin tinggi  kadar  air.  Hal  ini  disebabkan  karena  biji lamtoro gung mengandung kadar air lebih besar dari pada biji kedelai.
Tabel 1. Nilai rata-rata kadar air
Proporsi Kedelai:Lamtoro gung (%) Kadar Air (%) 70:30 30,53 ± 4,55 a 50:50 33,99 ± 4,55 ab 30:70 38,46 ± 4,55 b
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf  berbeda  berarti berbeda nyata
Berdasarkan  hasil  penelitian  Costantia (2012)  menunjukkan  hasil  analisa  bahan  baku kadar  air    biji  lamtoro  gung  yaitu  14,31% sedangkan  kadar  air  biji  kedelai  6,49%.  Selain dari  kadar  air  biji  lamtoro  yang  tinggi,  kadar serat  pada  biji  lamtoro  gung  juga  tinggi  yaitu sekitar 20,4% (Anonymous, 2012) dibandingkan dengan  biji  kedelai  (15%),  hal  ini  berkaitan dengan kemampuan serat yang mampu mengikat  air  lebih  tinggi,  sehingga  semakin tinggi kandungan seratnya  maka kadar air pada tauco yang dihasilkan akan lebih tinggi.
Tabel 2. Nilai rata-rata kadar air tauco dari perlakuan lama fermentasi Lama Fermentasi Kadar Air (%) 3 minggu 38,61 ± 4,18 b 4 minggu 34,69 ± 4,18 b 5 minggu 29,68 ± 4,18 a
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf  berbeda  berarti berbeda nyata
Pada  Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  lama fermentasi  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar
air  tauco,  yaitu  lama  fermentasi  5  minggu berbeda  nyata  terhadap  lama  fermentasi  3  dan 4  minggu,  tetapi  lama  fermentasi  3  dan  4 minggu  masing-masing  tidak  berbeda  nyata. Penurunan kadar air selama fermentasi disebabkan  adanya  aktivitas  mikroba  selama fermentasi yang mengeluarkan panas, sehingga suhu  fermentasi  meningkat.  Peningkatan  suhu fermentasi  diikuti  oleh  penguapan  air  yang terkandung dalam kedelai dan lamtoro, sehingga semakin berlanjutnya fermentasi mengakibatkan kadar air menurun.

## Kadar Abu
Hasil  penelitian  nilai  rata-rata  kadar  abu tauco  dengan  perlakuan  proporsi  kedelai  : lamtoro  dan  lama  fermentasi  berkisar  antara 3,57- 4,18%.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar abu
Proporsi Kedelai:lamtoro gung (%) Kadar Abu (%) 70:30 4,18 ± 0,91 b 50:50 3,96 ± 0,91 ab 30:70 3,57 ± 0,91 a
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf  berbeda  berarti berbeda nyata
Semakin  tinggi  proporsi  biji  lamtoro  gung maka  kadar  abu  tauco  akan  semakin  menurun. Berdasarkan penelitian Costantia (2012) menunjukkan  hasil  analisa  bahan  baku  awal kandungan  kadar  abu  biji  lamtoro  gung  kering (5,66%  )tidak  berbeda  jauh  dengan  kadar  abu biji kedelai (5,19%).
Tabel  4. Nilai  rata-rata  kadar  abu  tauco  dengan perlakuan lama fermentasi
Lama Fermentasi Kadar Abu (%) 3 minggu 2,84 ± 0,37 a 4 minggu 3,99 ± 0,37 b 5 minggu 4,86 ± 0,37 c
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf  berbeda  berarti berbeda nyata
Pada  Tabel  4  didapatkan  data  semakin lama  waktu  fermentasi  maka  kadar  abu  juga akan  semakin  meningkat.  Peningkatan  kadar abu  diduga  berasal  dari  hasil  degradasi  fitat
secara  enzimatik  selama  fermentasi.  Hal  ini didukung oleh pernyataan BlandinoI et al (2002), bahwa  selama  fermentasi  asam  amino  tertentu dapat  disintesis  dan  ketersediaan  kelompok vitamin  B  dapat  diperbaiki.  Fermentasi  juga dapat  menciptakan  kondisi  pH  optimum  untuk degradasi  enzimatik  fitat  yang  ada  dalam  biji- bjijian  dalam  bentuk  kompleks  dengan  kation polivalen seperti besi, seng, kalsium, magnesium  dan  protein.  Penurunan  kandungan fitat  dapat    meningkatkan  jumlah  zat  besi  larut, seng, dan kalsium menjadi beberapa kali lipat.

## Kadar Lemak
Nilai  rata-rata  kadar  lemak  tauco  dengan perlakuan  proporsi  kedelai  :  lamtoro  gung    dan lama fermentasi berkisar antara 3,61% - 5,17%. Perlakuan  dari  proporsi  kedelai  :  lamtoro  gung (70:30) dan lama fermentasi 3 minggu menghasilkan  kadar  lemak  tauco  tertinggi  yaitu 5,17%,  sedangkan  kadar  lemak  tauco  terendah dihasilkan dari perlakuan proporsi kedelai:lamtoro  gung  (30:70)  dengan  lama fermentasi 5 minggu.
Tabel 5 . Nilai rata-rata kadar lemak Perlakuan Kadar Lemak (% db) Proporsi Kedelai:Lamtoro gung (%) Lama fermentasi 70:30 3 minggu 4 minggu 5 minggu 5,17 ± 0,04 i 4,22 ± 0,04 f 4,07 ± 0,04 e 50:50 3 minggu 4 minggu 5 minggu 4,71 ± 0,04 h 3,92 ± 0,04 d 3,73 ± 0,04 b 30:70 3 minggu 4 minggu 5 minggu 4,51 ± 0,04 g 3,81 ± 0,04 c
3,61 ± 0,04 a
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf  berbeda  berarti berbeda nyata
semakin  banyak  proporsi  lamtoro  dan  semakin lama  fermentasi  menyebabkan  kadar  lemak tauco  semakin  menurun.  Hal  ini  terjadi  karena kandungan  lemak  pada  biji  lamtoro  gung  lebih kecil  daripada  kandungan  lemak  pada  biji lamtoro  gung.  Berdasarkan  hasil  analisa  bahan baku  yang  dilakukan  oleh  (Costantia,2012) kandungan lemak pada kedelai sebesar 19,45%,  sedangkan  kandungan  lemak  pada lamtoro gung sebesar 5,58%, dan semakin lama waktu fermentasi lemak yang terkandung dalam
lamtoro  gung  dan  kedelai  akan  mengalami degradasi oleh enzim lipase menjadi glserol dan asam lemak bebas
Gambar 1. Kadar lemak tauco.
Pada  Gambar  1.  menunjukkan  bahwa. Hal  ini  didukung  oleh  pernyataan  (Kasmidjo, 1990)  bahwa  semakin  lama  waktu  fermentasi akan terjadi penurunan kadar lemak. Penurunan ini  disebabkan  oleh  karena  mikroba  yang tumbuh  selama  fermentasi  dibutuhkan  untuk proses  kehidupan  mikroba  tersebut  dan  adanya degradasi oleh enzim lipase. Terjadinya penurunan  kadar  lemak  dengan  semakin lamanya  fermentasi  disebabkan  karena  jamur Rhizopus  oligosporus bersifat  lipolitik  yang dapat menghidrolisis lemak.

## Kadar Protein Terlarut
Nilai  rata-rata  kadar  protein  terlarut  tauco dengan  perlakuan  proporsi  kedelai  :  lamtoro gung    dan  lama  fermentasi  berkisar  antara 14500 - 79250 µg/ml.
Tabel 6. Nilai rata-rata kadar protein terlarut
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf  berbeda  berarti berbeda nyata
Perlakuan Kadar Protein
Terlarut (µg/ml) Proporsi Kedelai:Lamtoro gung (%) Lama fermentasi 70:30 3 minggu 4 minggu 5 minggu 40000 ± 0,24 ef 73250 ± 0,24 g 79250 ± 0,24 h 50:50 3 minggu 4 minggu 5 minggu 21000 ± 0,24 b 27000 ± 0,24 c 37250 ± 0,24 e 30:70 3 minggu 4 minggu 5 minggu 14500 ± 0,24 a 22000 ± 0,24 bc
32000 ± 0,24 d
Perlakuan  dari  proporsi  kedelai:lamtoro gung (70:30) dengan  lama fermentasi 5 minggu menghasilkan  kadar  protein  terlarut  tauco tertinggi  yaitu  396250  µg/ml,  sedangkan  kadar protein  terlarut  tauco  terendah  dihasilkan  dari perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung (30:70) dengan lama fermentasi 3 minggu 72500 µg/ml.
Tabel 7. Nilai rata-rata Total asam
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf  berbeda berarti berbeda nyata
Gambar 2. Kadar protein terlarut tauco.
Pada  Gambar  2.  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  proporsi  kedelai  dan  semakin lama  fermentasi  menyebabkan  kadar  protein terlarut  tauco  yang  dihasilkan  semakin  tinggi. Terjadinya  penurunan  pH  selama  fermentasi garam  dapat  menciptakan  kondisi  yang  cocok untuk  aktivitas  enzim  protease,  selama  waktu fermentasi  enzim  protease  akan   mendegradasi protein  menjadi  komponen-komponen  yang sederhana dan mudah larut dalam air, sehingga semakin  banyak  proporsi  kedelai  dan  semakin
lama  waktu  fermentasi  menyebabkan  semakin tinggi  jumlah  kadar  protein  terlarutnya.  Pada tauco dengan  proporsi lamtoro gung yang tinggi menunjukkan  kadar  protein  terlarut  tauco  lebih rendah.  Hal  ini  diduga  karena  sifat  protein lamtoro  gung  yang  tidak  mudah  terdegradasi oleh mikroba dan aktivitas penggunaaan protein oleh  mikroba  lebih  tinggi  daripada  degradasi protein  menjadi  protein  terlarut  oleh  enzim protease yang dihasilkan mikroba . Menurut Hesseltine (1965) jamur Rhizhopus oligosporus bersifat proteolitik dan ini penting  dalam  pemutusan  protein.  Jamur  ini akan  mendegradasi  protein  selama  fermentasi menjadi  komponen  yang  lebih  sederhana. Dengan  semakin  lama  fermentasi  berarti semakin lama kesempatan jamur mendegaradasi  protein,  sehingga    protein  yang terdegradasipun semakin banyak. Adanya enzim proteolltik menyebabkan degradasi protein  menjadi  asam  amino,  sehingga  protein terlarutnya meningkat dari 0,5 menjadi 2,5%.

## Total Asam
Nilai  rata-rata  total  asam  tauco  dengan perlakuan  proporsi  kedelai  :  lamtoro  gung    dan lama fermentasi berkisar antara 4,12 - 8,68%.
Perlakuan proporsi kedelai : lamtoro gung (30:70)  dan  lama  fermentasi  (5  minggu) memberikan  hasil  total  asam  tauco  tertinggi (8,685%), sedangkan perlakuan proporsi kedelai :  lamtoro  gung  (70:30)  dan  lama  fermentasi  (3 minggu)  memberikan  hasil  total  asam  tauco terendah (4,125%).
Gambar 3. Kadar total asam tauco. Perlakuan Total Asam (%) Proporsi Kedelai:Lamtoro gung (%) Lama fermentasi 70:30 3 minggu 4 minggu 5 minggu 4,12 ± 0,03 a 6,84 ± 0,03 d 7,62 ± 0,03 f 50:50 3 minggu 4 minggu 5 minggu 4,26 ± 0,03 b 6,91 ± 0,03 e 7,83 ± 0,03 h 30:70 3 minggu 4 minggu 5 minggu 4,41 ± 0,03 c 7,81 ± 0,03 g 8,68 ± 0,03 i
Pada Gambar 3, semakin banyak proporsi lamtoro dan semakin lama fermentasi menyebabkan  nilai  total  asam  tauco  yang dihasilkan  semakin  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karena  terjadinya  pembentukan  asam-asam organik  dan  metabolit  asam  seperti  asam asetat,asam suksinat, asam amino, asam lemak bebas  sebagai  hasil  peruraian  dari  komponen- komponen  di  dalam    lamtoro  dan  kedelai  yang dilakukan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.
Menurut Yokotsuka (1960), berlangsungnya  periode  fermentasi  garam  akan menumbuhkan  bakteri  asam  laktat  penghasil asam.  Asam  laktat  merupakan  asam  yang dominan  selama  fermentasi  garam.  Di  samping penghasil asam laktat, bakteri asam laktat dapat mengubah  gula  menjadi  asam  laktat  dan  asam asetat  selama  fermentasi  garam.  Jadi  dengan semakin  banyak  bakteri  asam  laktat  akan semakin meningkatkan jumlah asam.

## Total Padatan Terlarut
Nilai  rata-rata  total  padatan  terlarut  tauco dengan  perlakuan  proporsi  kedelai  :  lamtoro gung  dan lama fermentasi berkisar antara 9,2% - 21,4%.
Perlakuan  dari  proporsi  kedelai:lamtoro gung (30:70) dengan  lama fermentasi 5 minggu menghasilkan  total  padatan  terlarut  tauco tertinggi  yaitu  21,4%,  sedangkan  total  padatan terlarut tauco terendah dihasilkan dari perlakuan proporsi  kedelai  lamtoro  gung  (70:30)  dengan lama fermentasi 3 minggu yaitu 9,2%.
Tabel 8. Nilai rata-rata Total Padatan Terlarut
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf  berbeda berarti berbeda nyata
Pada  Gambar  4.  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  proporsi  lamtoro  dan  semakin lama  fermentasi  menyebabkan  total  padatan terlarut  meningkat.  Peningkatan  kandungan padatan  terlarut  disebabkan  kemampuan  enzim yang  tinggi  untuk  menguraikan  komponen- komponen  kompleks  dari  lamtoro  gung  menjadi komponen  yang  lebih  sederhana  dan  mudah larut air. Komponen-komponen seperti karbohidrat,  potein,  dan  lemak  yang  akan diuraikan  oleh  enzim  yang  dihasilkan  kapang pada waktu fermentasi
Gambar 4. Kadar total padatan tauco. kapang.  Menurut  Shurtleff  dan  Aoyagi (1976) menyatakan bahwa kira-kira 80-90% dari karbohidrat  dan  protein  diuraikan  oleh  kapang menjadi  komponen  yang  sederhana.  Selain  itu, padatan terlarut yang semakin besar menujukkan  bahwa  partikel-partikel  dari  hasil penguraian  komponen-komponen  dari  kedelai dan lamtoro tetap terdispersi dengan baik dalam medium  pendispersinya,  yaitu  larutan  garam. Selama fermentasi garam berlangsung, mikroba akan mengubah gula sederhana seperti glukosa,  maltosa,  dekstrin  menjadi  asam-asam organik,  etil  alkohol,  asam  asetat,  asam  laktat, akibatnya  nilai  padatan  terlarut  meningkat selama fermentasi.

## UJI ORGANOLEPTIK Warna
Produk  pangan  memiliki  warna  yang menarik  akan  berpeluang  besar  untuk  dibeli konsumen. Pengaruh warna terhadap penerimaan  konsumen  merupakan  salah  satu pelengkap kualitas yang penting sehingga dapat
Perlakuan
Total Padatan Terlarut (%) Proporsi Kedelai:Lamtoro gung (%) Lama fermentasi 70:30 3 minggu 4 minggu 5 minggu 9,20 ± 0,05 a 16,73 ± 0,05 d 18,17 ± 0,05 f 50:50 3 minggu 4 minggu 5 minggu 9,67 ± 0,05 b 17,03 ± 0,05 e 20,83 ± 0,05 h 30:70 3 minggu 4 minggu 5 minggu 10,00 ± 0,05 c 18,37 ± 0,05 g 21,40 ± 0,05 h
mengisyaratkan produk yang berkualitas (Kartika, 1988).
Semakin  tinggi  jumlah  proporsi  kedelai yang  ditambahkan  semakin  tinggi  penilaian panelis  terhadap  tauco  yang  dihasilkan  (kecuali kontrol).    Hal  ini  disebabkan  karena  semakin banyak  proporsi  kedelai  yang  ditambahkan, maka  akan  menghasilkan  tauco  berwarna merah  kecoklatan.  Warna  merah  pada  tauco yang  dihasilkan    disebabkan  karena  adanya pigmen merah pada angkak yang ditambahkan. Semakin lama waktu fermentasi akan menyebabkan  protein  semakin  banyak  terurai oleh  enzim  protease  yang  dihasilkan  oleh kapang  menjadi  asam  -  asam  amino.    Asam- asam  amino  bebas  yang  terbentuk  dapat  pula bereaksi  dengan  gula  menghasilkan  pigmen berwarna  merah  atau  coklat  (soymelanin)  yang bersama-sama dengan pigmen flavones berperan dalam pembentukan warna produk
Tabel 9.Nilai Rata-rata Uji Organoleptik

## Aroma
Aroma  merupakan  sumber  parameter yang  sangat  menentukan  kualitas  dari  bahan makanan,  namun  setiap  orang  mempunyai penilaian  yang  berbeda  terhadap  aroma  dari suatu bahan.
Semakin  banyak  proporsi  biji  kedelai  dan semakin  lama  waktu  fermentasi  maka  tingkat kesukaan  panelis  cenderung  meningkat.  Hal  ini disebabkan  karena  timbulnya  aroma  khas  pada tauco  yang  ditunjukkan  dengan  bau  seperti terasi.  Hal  ini  diduga  disebabkan  kedelai
mengandung  banyak  lemak  dan  semakin  lama waktu  fermentasi  akan  menyebabkan  lemak semakin  banyak  terurai  oleh  enzim  lipase  yang dihasilkan  oleh  kapang  menjadi  asam-asam lemak  bebas  dan  gliserol.  Selanjutnya  asam- asam  lemak  bebas  tersebut  dapat  bereaksi dengan alkohol, asam organik, dan asam asetat membentuk ester yang berperan dalam pembentukan aroma.
Dari  hasil  penelitian  Mochizuki et  al. (1972)  yang  dikutip  oleh  Shieh  dan  Beuchat (1982) menunjukkan bahwa komponen pembentukan aroma dari tauco adalah senyawa aromatik  dan  non  aromatik,  seperti  i-butil,  n- butil,  dan  i-amil  alkohol.  Terjadinya  akumulasi komponen  di  atas  disebabkan  oleh  mikroba selama fermentasi.

## Rasa
Rasa  dapat  dipakai  sebagai  indikator kesegaran  dan  penyimpangan  bahan  pangan. Semakin banyak proporsi kedelai yang ditambahkan  maka  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tauco  yang  dihasilkan  semakin  tinggi. Hal  ini  disebabkan  karena  semakin  banyak proporsi  kedelai  menyebabkan  rasa  tauco semakin  gurih.  Rasa  gurih  tersebut  disebabkan karena  adanya  peptida-peptida  pendek  hasil dari hidrolisis protein oleh enzim protese selama fermentasi.
Selama  proses  fermentasi  garam,  enzim- enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi  dari  kedelai  menjadi  senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein
kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan  karbohidrat  akan  diubah  menjadi senyawa  organik.  Senyawa-senyawa  tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya  yang  merupakan  hasil  dari  proses fermentasi  asam  laktat  dan  alkohol.  Reaksi antara  asam-asam  organik  dan  etanol  (alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan  senyawa  pembentuk  cita  rasa  dan aroma (Anonymous, 2012).
Proses fermentasi ini menyebabkan struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam  amino  ini  bercampur  dengan  garam  yang ditambahkan,  membentuk  kandungan  umami yang  tinggi  sekali.  Rasa  gurih/umami  terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam tauco.
Perlakuan Uji Organoleptik Proporsi Lama Fermentasi Warna Aroma Rasa 70:30 3 Minggu 134 115 115 70:30 4 Minggu 160,5 133,5 144,5 70:30 5 Minggu 173 146,5 156,5 50:50 3 Minggu 107,5 110 106 50:50 4 Minggu 116,5 119 116 50:50 5 Minggu 141 122 121,5 30:70 3 Minggu 94,5 100 98 30:70 4 Minggu 100,5 106 107 30:70 5 Minggu 106 113,5 111 100% Kedelai 5 Minggu 87 178 170 100% Lamtoro 5 Minggu 84,5 78,5 69,5

## Hasil Analisa Produk Terbaik Total Fenol
Perlakuan  proporsi  kedela:lamtoro  gung (70:30) dan lama fermentasi 5 minggu menghasilkan  tauco  dengan  kadar  total  Fenol yaitu  2781,25.  Hal  ini  disebabkan  karena  pada kedelai  dan  lamtoro  gung  mengandung  fenol, pada  kedelai  mengndung  fenol  sebesar  61,01 ppm  atau  setara  dengan  130-  138  mg/100  gr sedangkan  pada  lamtoro  gung  terdapat  tanin 1,5-2,5%.
Menurut
Shinya (2008),tanin merupakan beberapa  antioksidan  berjenis  polifenol –yang mencegah  atau  menetralisir  efek  radikal  bebas yang  merusak –yang  menyatu  dan  mudah teroksidasi  menjadi  asam  tanat.  Yuliarti  (2009) menambahkan  bahwa  tanin  adalah  senyawa polifenol dari kelompok flavonoid yang berfungsi sebagai  Antioksidan  kuat,  antiperadangan  dan antikanker ( anticarcinogenic ). Selain dari kedelai dan  lamtoro  gung,  kandungan  fenol  tauco  yang dihasilkan,disebabkan karena adanya penambahan angkak yang mengandung polifenol. Menurut Susanto et. Al (1998) selama fermentasi  maka  total  fenol  tauco  akan meningkat.  Sehingga  dengan  adanya  polifenol dalam angkak tersebut akan meningkatkan total fenol tauco kedelai:lamtoro gung yang ditambahkan angkak
Tabel 10.Nilai Rata-rata Analisa Terbaik

## Aktivitas Antioksidan
Perlakuan  proporsi  kedela:lamtoro  gung (70:30) dan lama fermentasi 5 minggu mengahasilkan  tauco  dengan  kadar  total  Fenol yaitu  2781,25.  Hal  ini  disebabkan  karena adanya penambahan angkak yang mengandung polifenol.  Sehingga  semakin  meningkat  total fenol  pada  tauco  lamtoro-gung  angkak,  maka kadar  aktivitas  antioksidan  juga  meningkat, karena  senyawa  fenol  dalam  tauco  bersifat sebagai antioksidan.
Selama  fermentasi  tauco  terjadi  kenaikan aktivitas  antioksidan  yang  disebabkan  oleh terhidrolisisnya  senyawa isoflavon  glikosida pada  biji  kedelai  menjadi  senyawa isoflavon bebas  yang  disebut aglikon oleh  enzim Glukosidase pada  saat proses  perendaman  biji. Enzim  ini  dihasilkan  pula  oleh  mikroorganisme selama fermentasi (Susanto dkk , 1998). Perpanjangan  waktu  fermentasi  menyebabkan senyawa  isoflavon  dapat  tertransformasi  lebih sempurna,  menjadi  bentuk  aglikon,  serta  dapat diharapkan  pula  terjadi  pembentukan  senyawa- senyawa  baru  yang  lebih  potensial  (Suzery, 2002)
Menurut  Fardiaz  (1992),  mekanisme  kerja antioksidan  yang  memiliki  gugus  fenol  adalah dengan  cara  berintegrasi  dengan  radikal  bebas yang terdapat dalam sistem. Aktivitas antioksidan  dari  senyawa  fenollat  ditunjukkan melalui  potensinya  sebagai  agen  pereduksi, donor hidrogen, oksigen quencher dan pengkelat metal.  Potensi  antioksidan  komponen fenolat  didasarkan  pada  jumlah  dan  lokasi gugus  hiroksil.  Flavonoid  ,  kelompok  campuran polifenolat  memiliki  berat  molekul  rendah, meliputi flavon,  flavonol,  flvonon,  isoflavon, flavan-3-ol, dan  antosianin  (Stewart et.  al, 2000 dalam Winarsi, 2007).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  organoleptik  bahwa perlakuan  terbaik  adalah  pada  perlakuan proporsi  biji  kedelai  dengan  biji  lamtoro  gung (70:30)  dan  lama  fermentasi  5  minggu,  yang meng  hasilkan  tauco  dengan  kadar  air  24,95%, Kadar abu 5,08%,  Lemak 4,07%,  Kadar  Protein terlarut  79250  µg/ml,  total  asam  7,62%,  Total padatan  terlarut  18,17%,  Total  fenol  2781,25 ppm dan Aktivitas antioksidan 45,68%.

## PUSTAKA
Anonim,  2013. Fermentasi Tauco. http://More Than A Stories Fermentasi Tauco. htm/2013/01/05. (Diakses tanggal 19 Maret 2013)
Anonim, 2010. Makalah cara pembuatan tauco. http://sains-biology. blogspot.
com/2011/12/makalah-cara-pembuatan- tauco.html.
Anonim. 2012. Mimosin Senyawa Toksik Lamtoro. http://www. Suaramerdeka
.com/v1/index.php/read/cetak/2012/09/05/1 Perlakuan Kadar Total Fenol (ppm) Aktivitas Antioksidan (%) Proporsi Kedelai:Lamtoro gung (%) Lama Fermentasi 70:30 5 minggu 2781,25 45,68
97668/Mimosin-Senyawa-Toksik-Lamtoro .
(Diakses tanggal 19 Maret 2013).
Blandino.A, Al-Aseeri, M.E,Pandiella S.S,
Cantero.D, Webb.C. 2003. Cereal-based fermented foods and beverages. Food Reseach International 36 (2003) 527-543..
Costantia, F. 2012. Pembuatan Tempe Proporsi biji Kedelai-Lamtoro gung ( Leucaena leucocephala ) dengan Penambahan Angkak. Universitas Pembangunan Nasional. Surabaya.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor
Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Shibasaki, D. dan C.W. hesseltine. 1962. Miso Fermentation. Econ. Botany 16:180-195.
Shieh, Y.S.C., L.R. Beuchat, R.E. Worthington, dan R.D. Philips. 1982. Physical and Chemical Changes in fermented Peanut and Soybean Pates Containing Kojis Prepared Using Aspergillus oryzae and Rhizopus oligosporus, Journal Food Science 47 : 518-522.
Soetoyo, H.S, 1988. Modifikasi Pembuatan Tauco dengan Sistim Fermentasi Terkontrol. Intsitut Pertanian Bogor. Bogor.
Susanto, Tri., Elok Zubaidah, dan Simon Bambang Wijanarko. 1998. Studi Tentang Aktivitas Antioksidan Pada Tempe (Tinjauan Terhadap Lama Fermentasi, Jenis Pelarut dan Ketahanan Terhadap Proses Pemanasan). Makalah Seminar
Nasional Teknologi Pangan dan Gizi
Yogyakarta.
Suzery Meiny, M.G. Isworo Rukmi, 2002. Upaya Peningkatan Senyawa Bioaktif Isoflavon Aglikon Dari Tauco, Jurusan Kimia,Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Diponegoro.
Yokotsuka, T. 1960. Aroma and Flavor of Japanase Soy Sauce. Adv. In Food Res. 10:75-134.