## KUALITAS SENSORIK DAN HEDONIK BAKSO KELINCI PRARIGOR DAN PASCARIGOR DENGAN PENAMBAHAN KOMBINASI TEPUNG KANJI DAN TEPUNG SAGU PADA LEVEL YANG BERBEDA
(The Hedonic and Sensoric Quality of Prerigor and Postrigor Rabbit Meatballs With Addition of different levels of of Starch and Sago Flour Combination)
Farida 1 , Effendi Abustam 2 , dan Syahriadi Kadir 2
1 Sistem-sistem Pertanian Pogram Pascasarjana Universitas Hasanuddin, Makassar.
2 Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Corespondent Authors : effendiabu@hotmail.com

## ABSTRACT
Meatballs  product  quality  significantly  affects  the  consumer  preferences.    Meat and  other  ingredients  are  very  important  in  determining  meatballs  product  quality. Processing  of  rabbit  meat  with  sago  flour  is  intended  to  substitute  the  use  of  starch flour that has been used so far. The aim of the research was to determine the hedonic and  sensory  quality  of  flavor,  taste  and  colour  of  rabbit  meatballs  with  addition  of different levels of starch and sago flour combination. The experiment was performed by  factorial  arrangement  (2x5)  according  to  completely  randomized  design.  The  first factor was the condition of rigor (prerigor and postrigor) and the second factor was the combination of starch and sago flour (30% starch, 30% sago, 15% starch + 15 % sago, 20%  starch  +  10%  sago  and  10%  starch  +  20%  sago).  Replication  for  each  treatment combination  was  three.  Sensory  and  hedonic  properties  observed  were  the  aroma, flavour and color of rabbit meatballs. The results showed that the rigormortis condition of meat affected the quality of rabbit meatballs in terms of flavour dan colour. Addition of combination of starch and sago flour at different level significantly affected flavour, taste and colour of the rabbit meatballs. There was an interaction effect of rigormortis condition and the combination starch or sago levels on the color of rabbit meatballs. In conclusion,  the  best  meatballs  quality  obtained  on  the  use  of  prarigor  meat  with addition of combination 15% starch + 15% sago.
Key words : Rabbit meatballs, Prerigor, Postrigor, Starch, Sago flour.

## ABSTRAK
Kualitas  suatu  produk  khususnya  bakso  sangat  mempengaruhi  penerimaan konsumen  terhadap  produk  tersebut.    Daging  dan  bahan  tambahan  sangat  berperan dalam  penentuan  sifat  bakso  yang  dihasilkan.  Pengolahan  daging  kelinci  dengan menggunakan  tepung  sagu  dimaksudkan  untuk  mensubtitusi  tepung  kanji  yang selama ini sering digunakan.  Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas sensorik dan  tingkat  kesukaan  terhadap  cita  rasa  dan  warna  dari  bakso  kelinci  dengan menambahkan  tepung  kanji  dan  sagu.    Penelitian  dilaksanakan  dengan  rancangan acak  lengkap  pola  faktorial  2x5  dengan  3  ulangan,  dimana  faktor  pertama    adalah
kondisi  rigor  (prarigor  dan  pascarigor)  dan  faktor  kedua  adalah  kombinasi  level tepung  kanji  dan  sagu  (30%  tepung  kanji,  30%  tepung  sagu,  15%  tepung  kanji+15% tepung sagu, 20% tepung kanji+10% tepung sagu dan 10% tepung kanji+20% tepung sagu). Pengujian dilakukan terhadap sifat organoleptik untuk mengetahui aroma dan tingkat  kesukaan  terhadap  cita  rasa  dan  warna  dengan  menggunakan  20  panelis. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perbedaan  kondisi  rigormortis  daging mempengaruhi  kualitas  bakso  kelinci  dari  segi  aroma  dan  kesukaan  warna. Penambahan  kombinasi  tepung  kanji  dan  sagu  pada  pada  level  yang  berbeda memberikan pengaruh terhadap aroma, cita rasa dan warna.  Terdapat interaksi antara kondisi  rigormortis  dan  kombinasi  level  tepung  kanji  dan  sagu  terhadap  kualitas bakso  kelinci  dari  segi  warna.  Kualitas  bakso  terbaik  diperoleh  pada  penggunaan daging prarigor yang ditambahakan 15% tepung kanji+15% tepung sagu.
Kata kunci : Bakso kelinci, Prarigor, Pascarigor, Tepung kanji, Tepung sagu.

## PENDAHULUAN
Kelinci  merupakan  ternak  yang  mempunyai  potensi  besar  sebagai  penyedia daging, sehingga diharapkan dapat meningkatkan konsumsi protein hewani masyarakat, disamping  sebagai  penyedia  kulit  dan  bulu.    Potensi  kelinci  sebagai  sumber  protein hewani  sampai  sekarang  belum  terimbangi  dengan  penyerapan  produknya.    Hal  ini disebabkan  karena  daging  kelinci  belum  memasyarakat.    Kesulitan  pemasaran  lebih banyak  disebabkan  oleh  faktor  kebiasaan  makan  (food  habit)  dan  efek  psikologis  yang menganggap bahwa kelinci adalah hewan hias atau kesayangan yang tidak layak untuk dikonsumsi  dagingnya.  Menurut  Suradi  (2009)  konsumsi  masyarakat  Indonesia  akan daging  kelinci  masih  sangat  rendah  yaitu  0,27  kg/kapita/tahun,  sedangkan  negara Spanyol,  Prancis,  Belgia  dan  Portugal  pada  kisaran  2,0-3,0  kg/kapita/tahun  serta  Italia yang mencapai 5,3 kg/kapita/tahun.
Pengolahan  daging  kelinci  akan  mengakibatkan  terjadinya  perubahan  fisik maupun  kimiawi  sehingga  menyebabkan  terbentuknya  aroma,  konsistensi,  tekstur, nilai  gizi  dan  penampakan  dari  produk  yang  dihasilkan  (Suradi,  2009).    Dari  sekian banyak produk olahan daging, bakso merupakan salah satu jenis olahan daging yang disukai oleh masyarakat baik orang tua maupun remaja dan anak-anak.  Mutu akhir dari  produk  bakso  yang  dihasilkan  sangat  ditentukan  oleh  mutu  bahan  baku  dan proses pengolahan.  Bahan utama dalam pembuatan bakso adalah daging dan bahan pengikat  ( binder )  yang  berupa  tepung-tepungan  serta  bahan  tambahan  yaitu  garam dan bumbu.  Secara tradisional, produk ini dibuat dari daging prarigor yang digiling dengan  campuran  garam,  kanji  (tapioka)  dan  bawang  putih.    Akan  tetapi  dalam perkembangannya khususnya dalam skala industri besar, untuk mendapatkan daging prarigor  sangat  sulit  karena  jarak  antara  rumah  potong  hewan  dengan  tempat pembuatan  bakso  atau  pabrik  bakso  cukup  jauh  sehingga  daging  harus  dibekukan agar tidak cepat rusak.
Karakteristik  organoleftik  dari  bakso  dapat  dinilai  dari  segi  aroma,  rasa  dan warna.    Soeparno  (1998)  menyatakan  bahwa  daging  kerbau  dan  sapi  mengandung mioglobin  lebih  banyak dibanding  dengan  daging  kelinci  atau  ayam.   Banyak faktor yang mempengaruhi warna daging termasuk pakan, species, umur, jenis kelamin, pH
dan  oksigen.    Warna  tersebut  dapat  mempengaruhi  penentu  utama  warna  daging yaitu konsentrasi pigmen daging mioglobin.
Penelitian lain yang dilakukan oleh Ikhlas.,dkk (2011) menunjukkan bahwa nilai rata-rata warna bakso daging puyuh dengan penambahan masing-masing 3% tepung kanji dan sagu menunjukkan hasil yang tidak berbeda yaitu 5,00 dan 5,07, begitu pula dengan nilai rata-rata aroma yaitu 5,20 dan 4,67, nilai rata-rata rasa yaitu 5,17 dan 4,77. Hasil  yang  menunjukkan  perbedaan  yaitu  pada  penilaian  tekstur  dimana  nilai  rata- ratanya 5,63 dan 4,77.
Penelitian  mengenai  penggunaan  kombinasi  level  tepung  kanji  dan  sagu  pada bakso  dari  daging  kelinci  masih  jarang  diteliti  sehingga  penelitian  ini  dimaksudkan untuk  mengetahui  kualitas  hedonik  dan  sensorik  bakso  kelinci  yang  menggunakan daging prarigor dan pascarigor dengan penambahan kombinasi tepung kanji dan sagu pada level yang berbeda.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak  Fakultas Peternakan  Universitas  Hasanuddin,  Makassar.    Daging  kelinci  diperoleh  dari pemotongan  kelinci  betina  umur  12  bulan  sebanyak  30  ekor  yang  diperoleh  dari peternakan kelinci di Kabupaten Soppeng, Sulawesi Selatan. Penelitian dilaksanakan berdasarkan  Rancangan  Acak  Lengkap  pola  faktorial  2x5  dengan  3  ulangan. Faktor  pertama    adalah  kondisi  rigor  (prarigor  dan  pascarigor)  dan  faktor kedua  adalah  kombinasi  level  tepung  kanji  dan  sagu  (30%  tepung  kanji,  30% tepung  sagu,  15%  tepung  kanji+15%  tepung  sagu,  20%  tepung  kanji+10% tepung sagu dan 10% tepung kanji+20% tepung sagu). Tepung sagu dan tepung kanji yang digunakan adalah tepung terbaik.  Komposisi formulasi bakso kelinci yang dibuat seperti pada Tabel 1.
Tabel 1.  Bahan dalam Formulasi Bakso Kelinci yang dihasilkan.
Bahan Jumlah (%) Daging kelinci prarigor/pascarigor Kombinasi tepung kanji/sagu Garam
Bawang putih
Merica Sodium Tripoliposfat ( STTP) Es batu 60 30 2 1,7 1 0,3 5
Pengujian  Sifat  organoleptik  adalah  aroma,  uji  kesukaan  cita  rasa  bakso  dan penampakan  (warna)  dari  bakso.    Panelis  yang  digunakan  terdiri  dari  20  orang mahasiswa  Fakultas  Peternakan  yang  sebelumnya  telah  dilatih  mengenal  sifat organoleptik  yang  akan  di  uji.    Penilaian  dilakukan  dengan  menggunakan  7  skala pengukuran yaitu (1) sangat tidak kuat, (2) tidak kuat, (3) agak tidak kuat, (4) netral/
biasa, (5) agak kuat, (6) kuat, (7) sangat kuat. Demikian pula pada uji kesukaan citarasa dan  warna  yaitu  (1)  sangat  tidak  suka,  (2)  tidak  suka,  (3)  agak  tidak  suka,  (4) netral/biasa, (5) agak suka, (6) suka, (7) sangat suka (Soekarto dan Hubei, 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Aroma
Aroma ( flavor ) dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen yang menstimulasi reseptor  penciuman  dan  rasa  yang  ada  di  saluran  mulut  dan  hidung.  Senyawa pembentuk  flavor  daging  terutama  komponen-komponen  hasil  pemecahan  protein (peptida  dan  asam  amino),  komponen  aroma  yang  larut  air  dan  gula  pereduksi. Perbedaan jenis dan komposisi lemak menyebabkan adanya sedikit perbedaan flavor daging dari hewan yang berbeda pada saat daging dimasak.  Aroma yang timbul pada bakso  kelinci  disebabkan  oleh  komponen  volatil  yang  terbentuk  pada  proses pemanasan (perebusan) dari bahan utama (daging kelinci) dan bumbu-bumbu.
Skor aroma pada uji organoleptik terhadap bakso kelinci pada kondisi prarigor dan  pascarigor  dengan  penambahan  kombinasi  tepung  kanji  dan  tepung  sagu  yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 .  Skor  aroma  bakso  kelinci  prarigor  dan  pascarigor  dengan  penambahan kombinasi tepung kanji dan tepung sagu pada level yang berbeda
Kondisi rigor Kombinasi  tepung kanji dan sagu 30% T.K 30% T.S 15% T.K+ 15% T.S 20%T.K+ 10% T.S 10% T.K+ 20%T.S Rataan Prarigor 4,40 3,80 5,60 4,57 4,13 4,50 a Pascarigor 4,07 3,27 4,73 4,50 4,07 4,13 b Rata-rata 222,57 a 217,63 a 241,03 c 232,14 ab 229,45 ab Keterangan :     Nilai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) Skor Panelis : 1.  Sangat tidak kuat 5.  Agak kuat 2.  Tidak kuat 6.  Kuat 3.  Agak tidak kuat 7.  Sangat kuat
4.  Biasa/netral
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  kondisi  rigormortis  berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma bakso kelinci.   Skor aroma dari bakso kelinci prarigor lebih  tinggi  (4,50)  dibandingkan  bakso  kelinci  pascarigor  (4,13).    Dengan  demikian dapat  dikatakan  bahwa  aroma  daging  kelinci  pada  bakso  prarigor  lebih  kuat dibanding  daging  kelinci  pada  bakso  pascarigor.    Perbedaan  ini  disebabkan  karena daging  prarigor  lebih  kompak,  tidak  mudah  pecah  sehingga  kelarutan  nutrisinya selama  pemasakan  lebih  sedikit,  sedangkan  daging  pascarigor  teksturnya  lemah, kurang  kompak,  mudah  pecah  sehingga  zat-zat  nutrisinya  lebih  banyak  yang  larut dalam  air  yang  pada  akhirnya  menghasilkan  produk  yang  aromanya  kurang  atau tidak kuat.  Sebagaimana diketahui bahwa aroma timbul dari  komponen pemecahan protein  akibat  pemanasan  sehingga  kelarutan  yang  tinggi  dari  nutrisi  daging
pascarigor akan memberikan aroma yang tidak kuat lagi pada produk akhirnya.   Hal ini  mendukung  penelitian  Rahayu  (2006)  serta  Juninda  (2010),  bahwa  daging  ayam prarigor memiliki kelarutan nutrisi yang lebih rendah dibanding daging pascarigor.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan kombinasi tepung kanji dan  tepung  sagu  dengan  level  berbeda  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  aroma pada bakso kelinci.  Uji beda nyata menunjukkan bahwa perlakuan 15% tepung kanji + 15% tepung sagu (b3) menghasilkan skor aroma tepung lebih kuat pada bakso kelinci (5,17)  dan  berbeda  nyata  dengan  penambahan  30%  tepung  kanji  (b1)  yang menghasilkan  aroma  agak  kuat  (4,23),  penambahan  tepung  sagu  30%  (b2)  yang menghasilkan  aroma  kurang  kuat  (3,54)  dan  berbeda  nyata  dengan  penambahan kombinasi tepung kanji dan tepung sagu lainnya, Sedangkan pada penambahan 20% tepung kanji + 10% tepung sagu menghasilkan aroma yang sama dengan penambahan 30%  tepung  kanji  dan  penambahan  10%  kanji+20%  tepung  sagu.    Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Putra,  dkk  (2011)  dimana  bakso  itik  dengan penambahan tepung kanji lebih kuat (5, 48) dibandingkan dengan penambahan tepung sagu (4,70).  Tepung sagu yang ditambahkan untuk menghasilkan aroma bakso kelinci yang sama dengan penambahan tepung kanji 100% adalah 20%, dimana bakso kelinci akan menghasilkan aroma yang netral bagi panelis.

## Tingkat kesukaan
Kesukaan  bakso  kelinci  dapat  dinilai  berdasarkan  cita  rasa  yang  di  uji  melalui indra  pengecap  dan  melibatkan  indra  penciuman.    Rasa  merupakan  faktor  yang penting dalam menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu  produk  pangan.    Meskipun  parameter  yang  lain  nilainya  baik,  jika  rasa  tidak disukai maka produk akan ditolak.  Ada 4 jenis rasa dasar yang dikenali yaitu: manis, asin, asam dan pahit, sedangkan rasa lainnya merupakan perpaduan dari  rasa dasar (Soekarto dan Hubei, 1993).
Skor  uji  kesukaan  terhadap  cita  rasa  bakso  kelinci  prarigor  dan  pascarigor dengan  penambahan  kombinasi  tepung  kanji  dan  tepung  sagu  pada  level  yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.  Skor tingkat kesukaan cita rasa bakso kelinci prarigor dan pascarigor dengan penambahan  kombinasi  tepung  kanji  dan  tepung  sagu  pada  level  yang berbeda Kondisi rigor Kombinasi  tepung kanji dan sagu 30% T.K 30% T.S 15% T.K+ 15% T.S 20%T.K+ 10% T.S 10% T.K+ 20%T.S Rataan Prarigor 4,37 4,33 5,67 4,63 4,47 4,69 Pascarigor 4,33 4,43 5,53 4,53 4,40 4,65 Rata-rata 4,35 a 4,38 a 5,60 b 4,58 a 4,43 a Keterangan :       Nilai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata  (P<0,05) Skor Panelis : 1. Sangat tidak suka       2. Tidak suka      3. Agak tidak suka     4. Biasa/Netral 5. Agak suka                   6. Suka               7. Sangat suka
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa kondisi rigormortis tidak berpengaruh nyata  (P>0,05)  terhadap  tingkat  kesukaan  bakso  kelinci.    Nilai  rata-rata  rasa  bakso
kelinci prarigor dan pascarigor yaitu 4,69 dan 4,65.  Dari nilai rata-rata tersebut dapat dinyatakan  bahwa  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  bakso  kelinci  prarigor  dan pascarigor  adalah  sama  yaitu  agak  suka.  Hal  ini  disebabkan  karena  pada  daging kelinci  kondisi  rigormortisnya  tidak  berlangsung  lama  yaitu  sekitar  6  jam  sehingga perubahan  yang  terjadi  tidak  memberikan  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  rasa bakso  yang  dihasilkan.    Hal  ini  mendukung  penelitian  Farida  (2006),  bahwa  karkas kelinci  mengalami  fase  rigormortis  pada  waktu  6  jam  yang  ditandai  dengan penurunan pH dari 7,38 menjadi 5,63 pada otot pinggang.
Tidak  adanya  perbedaan  rasa  oleh  panelis  berarti  bakso  kelinci  prarigor  dan pascarigor  memberikan  cita  rasa  yang  sama  yaitu  disukai  oleh  panelis.  Dengan demikian bakso kelinci tidak memiliki perbedaan yang jauh dengan bakso dari daging sapi  maupun  ayam  sehingga  dapat  dinyatakan  bahwa  bakso  kelinci  dapat  diterima oleh  konsumen.  Hal  ini  mendukung  penelitian  sebelumnya  yang  dilakukan  oleh Triatmojo  (2010)  bahwa  bakso  ayam,  kerbau  dan  kelinci  tidak  memiliki  perbedaan kualitas kecuali daya mengikat airnya.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan kombinasi tepung kanji dan  tepung  sagu  dengan  level  berbeda  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap tingkat  kesukaan  cita  rasa  bakso  kelinci.  Uji  beda  nyata  terkecil  (BNT)  pada  taraf  =0,05  menunjukkan  bahwa  perlakuan  15%  tepung  kanji+15%  tepung  sagu  (b3) menghasilkan    rata-rata  kesukaan  panelis  tertinggi  pada  bakso  kelinci  (5,60)  dan berbeda nyata dengan penambahan kombinasi tepung kanji dan tepung sagu lainnya. Komposisi  yang  sama  dari  kedua  jenis  tepung  tersebut  membuat  rasa  bakso  kelinci yang  disukai  oleh  panelis.    Sifat  gelatinisasi  dari  tepung  kanji  yang  lebih  rekat diimbangi  oleh  sifat  gelatinisasi  dari  tepung  sagu  yang  agak  rapuh  sehingga menghasilkan rasa yang lebih konsisten.  Putra, dkk. (2011) menyebutkan bahwa rasa antara  penambahan  tepung  kanji  dan  tepung  sagu  sebanyak  8%  tidak  memberikan perbedaan  rasa  dimana  nilai  rata-rata  yang  diperoleh  5,26  dan  5,30  agak  disukai panelis).  Hal yang sama juga terlihat pada penelitian Ikhlas, dkk. (2011) bahwa rasa bakso puyuh tidak berbeda nyata antara penambahan 3% tepung kanji dan 3% tepung sagu  dimana  nilai  rata-ratanya  5,17  dan  4,77  (agak  disukai  oleh  panelis).    Untuk menghasilkan  rasa  yang  agak  disukai  oleh  panelis  maka  penggunaan  tepung  sagu dapat dikombinasikan dengan tepung kanji dalam jumlah yang sama yaitu 1:1.

## Warna
Warna  pada  produk  makanan  dapat  disebabkan  oleh  beberapa  faktor diantaranya  adalah  pigmen,  pengaruh  panas,  adanya  reaksi  antara  gula  dan  asam amino  (mailard)  serta  pencampuran  bahan  lain.    Daging  kelinci  yang  ditambahkkan tepung  dan  bumbu-bumbu  akan  menghasilkan  pencampuran  yang  memberikan warna terhadap produk bakso kelinci.
Skor uji kesukaan terhadap warna bakso kelinci  prarigor dan pascarigor dengan penambahan kombinasi tepung kanji dan tepung sagu pada level yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  kondisi  rigormortis  berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  warna  bakso  kelinci.    Nilai  rata-rata  warna  kelinci prarigor yaitu 4,70 dapat dikatakan agak disukai oleh panelis karena warnanya lebih cerah  dan  pascarigor  yaitu  4,42  yaitu  netral  atau  biasa.    Hal  ini  disebabkan  karena
daging prarigor masih belum mengalami rigormortis sehingga kondisinya masih segar dan  kandungan  mioglobinnya  masih  banyak  dibanding  dengan  daging  pascarigor. Daging kelinci yang belum mengalami rigormortis warnanya lebih cerah yaitu merah keputih-putihan  sedangkan  daging  yang  sudah  mengalami  rigormortis  warnanya sudah  pucat sehingga berpengaruh terhadap produk bakso yang dihasilkan.   Hal ini sesuai  dengan  pendapat  Triatmojo  (2010),  bahwa  warna  bakso  ditentukan  oleh pigmentasi daging.  Sebelum mengalami rigormortis, kondisi daging masih segar dan warnanya  lebih  cerah  dibanding  daging  yang  telah  mengalami  rigor  atau  pelayuan. Lebih  lanjut  dikatakan  bahwa  bakso  daging  ayam  dan  kelinci  memiliki  warna  yang tidak berbeda yaitu abu-abu tua sampai agak putih.
Tabel 4 .  Skor tingkat kesukaan warna bakso kelinci prarigor dan pascarigor dengan penambahan  kombinasi  tepung  kanji  dan  tepung  sagu  pada  level  yang berbeda
Kondisi rigor Kombinasi  tepung kanji dan sagu 30% T.K  30% T.S 15% T.K+ 15% T.S 20%T.K+ 10% T.S 10% T.K+ 20%T.S Rataan Prarigor 5,50 a 4,00 b 5,57 aP 4,17 b 4,27 bP 4,70 a Pascarigor 5,30 c 4,13 ab 4,60 bQ 4,23 ab 3,83 aQ 4,42 b Rata-rata 5,40 a 4,07 b 5,08 a 4,20 ab 4,05 b Keterangan : abcPQ Notasi  yang  berbeda  mengikuti  nilai  rataan  pada  baris  dan  kolom  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05) Skor Panelis : 1.  Sangat tidak suka 5. Agak suka 2.  Tidak suka 6.  Suka 3.  Agak tidak suka 7.  Sangat suka 4.  Biasa/Netral
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  level  tepung  kanji  dan  tepung  sagu yang  berbeda  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  warna  bakso  kelinci. Berdasarkan nilai rata-rata warna bakso kelinci dengan penambahan tepung kanji dan tepung  sagu  maka  bakso  yang  agak  disukai  oleh  panelis  adalah  bakso  dengan penambahan 30% tepung kanji (5,40) dan penambahan 15% tepung kanji + 15% tepung sagu  (5,08).    Pada  bakso  dengan  penambahan  30%  tepung  sagu  (4,07),  20%  tepung kanji + 10% tepung sagu (4,20) dan penambahan 10% tepung kanji + 20% tepung sagu (4,05) warnanya netral atau biasa bagi panelis. Warna bakso dengan penambahan 30% tepung  kanji  lebih  disukai  karena  warnanya  agak  putih  sedangkan  bakso  dengan penambahan 30% tepung sagu warnanya putih pucat dan agak gelap.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara kondisi prarigor dan pascarigor  dengan  level  tepung  kanji  dan  tepung  sagu  yang  berbeda  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  warna  bakso  kelinci.    Hal  ini  berarti  terdapat  perbedaan signifikan pada interaksi antara kondisi prarigor dan pascarigor dengan level tepung kanji  dan  tepung  sagu  yang  berbeda  terhadap  warna  pada  bakso  kelinci.    Grafik interaksi antara kondisi rigormortis dengan level tepung kanji dan sagu terlihat pada Gambar 1.
Uji beda nyata terkecil  (BNT) pada taraf  =0,05 menunjukkan bahwa perlakuan prarigor dengan penambahan 15%tepung kanji+15% tepung sagu (a1b3) menghasilkan rata-rata warna pada bakso kelinci yang disukai panelis (5,57) begitu pula pada bakso
prarigor  dengan  penambahan  30%  tepung  kanji  (5,50)  sedangkan  pada  perlakuan bakso  prarigor  lainnya  dianggap  netral/biasa  oleh  panelis.    Warna  bakso  pascraigor dengan penambahan 30% tepung kanji lebih disukai (5,30) serta berbeda nyata dengan interaksi perlakuan lainnya.
Gambar 1 .  Grafik interaksi antara kondisi rigormortis dengan level tepung terhadap tingkat kesukaan warna bakso kelinci

## KESIMPULAN
Bakso  daging  kelinci  prarigor  memiliki  aroma  yang  paling  kuat  dan  warna yang cerah. Kombinasi tepung kanji dan sagu 1:1, menghaslkan bakso dengan aroma yang agak kuat serta cita rasa dan warna yang disukai oleh panelis.  Terdapat interaksi antara kondisi rigormortis dengan kombinasi tepung kanji dan sagu terhadap tingkat kesukaan dari warna bakso kelinci.

## DAFTAR PUSTAKA
Farida. 2006.  Kualitas Daging Kelinci berdasarkan umur dan Jenis Otot yang Berbeda.  Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Ikhlas, B., N. Huda, I. Noryati.  2011.  Chemical composition and physicochemical properties of meatballs  prepared  from  mechanically  deboned  quail  using  various  of  flour.    Int.  J. Poult Sci., 10(1): 30-37.
Juninda, N. 2010.  Pengaruh Fase Rigormortis dan Subtitusi Fosfat dengan Asap Cair terhadap Kualitas  Nugget  Ayam  Bagian  Paha.    Skripsi.    Fakultas  Peternakan  Universitas Hasanuddin, Makassar.
1 2 3 4 5 6 7 30%K 30%S 15%K+15%S  20%K+10%S  10%K+20%S S k or Wa rn a B ak so K el in ci Level  Tepung Pra Pasca
Putra, A. A., N. Huda dan R. Ahmad.  2011.  Changes during the processing of duck meatballs using different fillers after the preheating and heating process.  Int. J. Poult. Sci. 10(1): 62-70.
Rahayu,  A.  A.  2006.  Pengaruh  Rigormortis  terhadap  Susut  Masak  dan  karakteristik Organoleptik  Bakso  Ayam.    Skripsi.    Fakultas  Peternakan  Universitas  Hasanuddin, Makassar.
Soekarto, S. T. dan Hubei, M.  1993.  Metodologi Penelitian Organoleptik.  Program Studi Ilmu Pangan.  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 1998.  Ilmu dan Teknologi Daging.  Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Suradi,  K.    2009.    Tingkat  Kesukaan  Bakso  dari  Berbagai  Jenis  Daging  melalui  Beberapa Pendekatan Statistik.
Triatmojo,    2010.    Pengaruh  Penggantian  Daging  Sapi  dengan  Daging  Kerbau,  Ayam  dan Kelinci pada Komposisi dan Kualitas Fisik Bakso.  Buletin Peternakan, 16: