## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ORGANOLEPTIK KERUPUK TAPIOKA DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM
Denthy Aprillita A. H, Endang Bekti K, dan Ery Pratiwi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang denthy.aprillita17@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui    karakteristik    fisikokimia  organoleptik kerupuk  tapioca  dengan  fortifikasi  tepung  cangkang  telur  ayam.  Diduga  karakteristik fisikokimia organoleptik kerupuk tapioka dipengaruhi  oleh fortifikasi  tepung  cangkang telur ayam. Penelitian disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  1  faktor.  Faktornya  adalah  berbagai  penambahan  fortifikasi  tepung cangkang  telur  ayam  sebanyak  (5gr,  10gr,  15gr,  20gr)  dengan  4  perlakuan  dan  4  kali ulangan  sehingga  didapatkan  16  satuan  percobaan.  Data  yang  dianalisis  dengan menggunakan  sidik  ragam  (ANOVA)  dan  apabila  terdapat  beda  nyata  akan  diuji lebih  lanjut  dengan  pengujian  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  atau  bias  disebut  uji Honestly  Significant  Different (HSD)  pada  taraf  5%.  Perlakuan  terbaik  pada perlakuan  G4  untuk  hasil  uji  fisik  antara lain : tekstur, dan daya kembang, sedangkan uji  kimia  antara  lain  :  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat,  serta untuk uji organoleptik rasa dan kerenyahan kerupuk. Perlakuan terbaik untuk uji  kimia kadar  kalsium,  dan  kadar  abu  di  peroleh  oleh  perlakuan  G1  karena  tidak  melebihi standar  batas  konsumsi  kalsium  yang  berlebihan  dan  standar  mutu  kerupuk  goreng. Kesimpulan  penelitian  ini  adalah  berpengaruh  nyata  pada  setiap  variabel  pengamatan dengan analisa uji fisik antara lain : uji tekstur kerupuk dan uji daya kembang kerupuk sedangkan  analisa  uji  kimia  antara  lain  :  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar lemak,  kadar  karbohidrat,  dan  kadar  kalsium,  serta  dilakukan  uji  organoleptik skoring pada kerupuk meliputi : organoleptik rasa kerupuk dan organoleptik kerenyahan kerupuk.
Kata Kunci : kerupuk tapioka, cangkang telur, tepung cangkang telur, kalsium

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  research  is  to  know  the  physicochemical  characteristics  of organoleptic  tapioca  crackers  with  fortification  of  eggshell  flour.  Suspected organoleptic  characteristics  of  tapioca  crackers  are  influenced  by  fortification  of eggshell  flour.The  study  was  prepared  using  Completely  Randomized  Design  (CRD) with  1  factor.  The  treatment  are  addition  of  fortification  chicken  egg  shell  flour  (5gr, 10gr,  15gr,  20gr)  with  4  treatments  and  4  replications  to  get  16  units  of  experiment. The  data  generated  in  this  study  were  analyzed  by  using  Analysis  Of  Variance (ANOVA)  and  if  there  is  an  significant  differences  will  be  tested  further  by  test  of Honest  Different  Difference  (HSD)  at  5%  level.  The  best  treatments  on  G4  treatment for  physical  test  result  are:  texture,  and  flower,  while  chemical  test,  among  others: water content, protein content, fat content, carbohydrate, and organoleptic test of taste and crispness of crackers. The best treatments for chemical test are calcium levels, and ash  content  is  obtained  by  G1  treatment  because  it  does  not  exceed  the  limits  of excessive  calcium  consumption  and  the  quality  standard  of  fried  crackers.  The conclusion  of  this  research  is  significant  effect  on  each  observation  variable  with physical test analysis  method,  among  others:  texture  test  and  power  of  flowertest while chemical test analysis such as water content test, ash content, protein content, fat content,  carbohydrate  content,  and  calcium  test,  and  organoleptic  test  of  scoring on cracker include: organoleptic test of flavor taste and organoleptic test of crispy cracker. Keywords: tapioca crackers, egg shell, eggshell flour, calcium

## PENDAHULUAN
Kerupuk  adalah  suatu  jenis  makanan  kering  yang  terbuat  dari  bahan-  bahan yang  mengandung  pati  cukup  tinggi.  Pengertian  lain  menyebutkan  bahwa  kerupuk merupakan      jenis      makanan      kecil      yang      mengalami      pengembangan  volume membentuk  produk  yang  porus  dan  mempunyai  densitas  rendah  selama  proses penggorengan (Koswara, 2009).
Bila  dilihat  dari  bahan  dasarnya,  kerupuk  hanya  kaya  akan  kandungan karbohidratnya  saja,  untuk  meningkatkan  nilai  gizi  kerupuk  maka  dapat  dilakukan dengan  cara  menambahkan  daging  ikan,  udang,  sayuran  pada  pembuatan  kerupuk  dan selain itu, dapat difortifikasi dengan tepung cangkang telur yang kaya akan kalsium.

## METODE
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  Oktober  2018  sampai  November  2018  di Laboratorium  Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Universitas  Semarang.  Bahan  untuk fortifikasi  tepung  cangkang  telur  ayam  didapatkan  dari  restaurant  cepat  saji,  di  daerah Majapahit, Semarang Timur.
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  tepung  tapioka  dan bahan  lainnya  fortifikasi  tepung  cangkang  telur  ayam,  garam,  serta  air.  Bahan  lainnya yaitu  minyak  goreng,  dan  bahan  untuk  menganalisis  kimia  yaitu  : aquades, NaOH 45%, HCl 0,1 N, N-Hexan, HCl, H 2 SO 4, kalsium mureksid, CaCl 2 .2H 2 O,  etanol,   untuk analisis  fisik  yaitu  :  minyak  goreng,  sedangkan  uji  organoleptik  yaitu  :  sampel  dan kuisioner.

## Metode Pembuatan Fortifikasi Tepung
Metode  pengolahan  yang  dapat  dilakukan  dalam  pembuatan  produk  tepung cangkang  telur  yaitu  cangkang  telur  dilakukan  pencucian  hingga  bersih,  kemudian dilakukan  pengeringan  dengan  sinar  matahari  atau  oven  dengan  menggunakan suhu 80 o C  setelah  itu  dilakukan  pengecilan  ukuran,  2-3  cm.  Kemudian  dilakukan penggilingan  dan  pengayaan  dan  didapatkan  produk  tepung  cangkang  telur (Jamila,2014).

## Metode Pembuatan Kerupuk a. Persiapan bahan
Cangkang  telur  ayam  yang  telah  dicuci  hingga  bersih  yang  akan  digunakan sebagai  bahan  pembuatan  kerupuk  tapioka  dengan  fortifikasi  tepung  cangkang telur ayam.  Diperkecil  ukurannya,  setelah  itu  dikeringkan  dengan  alat cabinet  dryer dengan  suhu  50 o C  selama  12  jam.  Setelah  dikeringkan  selama  12  jam  kemudian ditepungkan  dengan  alat blender .  Tepung  yang  masih  kasar  diayak  agar  mendapatkan serbuk yang paling halus dengan menggunakan ayakan tepung 100 mesh .

## b. Pembuatan adonan
Siapkan  fortifikasi  tepung  cangkang  telur  ayam  di  masing-masing  wadah  (G1) 5  gr,  (G2)  10  gr,  (G3)  15gr,  (G4)  20  gr.  Campur  dengan  50  gr  tepung  tapioka,  1  gr garam,  dan  75  ml  air  dengan  proses  gelatinisasi  (dipanaskan)  pada  suhu  35 o C-50 o C selama  ±  5  menit.  Selanjutnya  aduklah  adonan  hingga  kalis  dan  homogen,  sehingga mudah dicetak.

## c. Pengukusan
Adonan  dikukus  dalam  langseng  diatas  kompor  dengan  nyala  api  sedang selama  60  menit  dengan  suhu  80 o C,  hingga  adonan  benar-benar  matang  yaitu  ditandai dengan  berubahnya  warna  adonan  menjadi  kecoklatan,  dan  apabila adonan tersebut ditusuk, sudah tidak melekat.

## d. Pendinginan
Setelah  adonan  matang,  yang  ditandai  dengan  warna  kecoklatan,  adonan diangkat dari langseng kemudian didinginkan selama kurang lebih 2 jam.
e. Pengirisan
Adonan  yang  telah  didinginkan,  kemudian  dilakukan  pengirisan  menggunakan pisau atau alat pemotong khusus (slicer). f. Pengeringan
Pengeringan  dilakukan  menggunakan  pengeringan  alami.  Pengeringan  alami yaitu    dengan    menggunakan    sinar    matahari,    dimana    adonan    yang    telah    diiris dijemur  selama  2  hari  apabila  cuaca  cerah  dan  bila  cuaca  tidak  cerah  dapat  dilakukan selama 4-5 hari. Setelah kering yaitu ditandai dengan perubahan warna kerupuk menjadi coklat  dan  tekstur  dari  kerupuk  menjadi  keras  atau  kaku,  bisa  dipatahkan  kemudian kerupuk dikemas dalam plastik.

## Metode Analisis Fortifikasi Tepung
Analisis  uji  kimia  :  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar karbohidrat, dan kadar kalsium.

## Metode Analisis Kerupuk
a. Analisis Uji Fisik 1. Uji Tekstur (Kusnadi, 2012)
Pengujian  tekstur  dilakukan  dengan    instrument Texture  Brookfield ,  tipe  CT-03. Hasil uji akan terlihat dalam bentuk grafik dan nilai angka. 2. Uji Daya Kembang (Zulviani, 1992)
Sampel  satu  per  satu  diukur  panjang  dan  lebarnya  kemudian  hitunglah  luas kerupuk  :  Luas  kerupuk  =  p  x  l;  p  =  panjang  kerupuk  l  =  lebar  kerupuk.  Uji pengembangan  dapat  dilakukan  dengan  cara  menghitung    berdasarkan  persentase  daya pengembangan linier. Menghitung daya pengembangan yaitu dengan rumus :
% Daya Pengambangan Linier = % 100 1 1 2 x P P P −
P 1 = Luas kerupuk mentah; P 2 = Luas kerupuk goreng b. Analisis Uji Kimia 1. Uji Kadar Air (Sudarmadji, 2010)
a. Bahan  yang  telah  dihaluskan  ditimbang  sebanyak  2  dimasukkan  ke  dalam  cawan yang telah diketahui beratnya.
b. Bahan yang dikeringkan dalam oven suhu 100 0 C-105 0 C selama 3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Bahan kemudian dikeringkan lagi dalam oven  selama  30  menit,  didinginkan  dalam  desikator  dan  kemudian  ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan.
c. Dihitung kadar airnya dengan rumus :
Kadar air (%db) = Berat awal setelah pengeringan x 100% Berat awal

## 2. Uji Kadar Abu (Sudarmadji, 2010)
Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan dalam cawan porselen yang sebelumnya diabukan  dalam  tanur  pada  suhu  600 o C  selama  1  jam  dan  diketahui  beratnya. Selanjutnya  sampel  diabukan  dalam  tanur  pada  suhu  600 o C  selama  3  jam  kemudian didinginkan dalam desikator lalu dihitung dengan rumus :
%Abu – berat abu (gram)  x  100%

## Berat sampel (gram)

## 3. Uji Kadar Protein (Sudarmadji, 2010)
Uji  kadar  protein  dilakukan  dengan  cara  menimbang  sampel  seberat  1  gram dimasukkan ke dalam labu destruksi. Menimbang katalisator masing-masing seberat 1 gram  dan  mencampur  ke  dalam  labu  destruksi.  Menambah  larutan  H 2 SO 4 pekat sebanyak  15  ml  kemudian  mendestruksi  dalam  lemari  asam  hingga  warna  berubah menjadi  hijau  jernih.  Sampel  yang  telah  didestruksi  dimasukkan  ke  dalam  labu destilasi dan menambahkan 50 ml aquades dan 40 ml NaOH 45%. Masukkan destilasi sampai  penangkap  berubah  warna  ungu  menjadi  hijau.  Menitrasi  hasil  destilasi dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai berubah menjadi warna ungu.
(berat sampel – blank c) x NHCL x 0,014 x 6,25 x 100%

## %N = Berat sampel sesungguhnya

## 4. Uji Kadar Lemak (Sudarmadji, 2010)
Uji  kadar  lemak  dilakukan  dengan  cara  menimbang  kertas  saring  yang berbentuk  kotak dan  sampel sebanyak 1 gram.  Kemudian memasukkan  sampel  yang telah ditimbang dalam kertas  saring dan dimasukkan dalam oven selama  6 jam pada suhu  105 0 C-110 0 C.  Mendinginkannya  dalam  desikator  selama  15  menit  dan timbanglah  beratnya  (berat  setelah  oven  1).  Sampel  yang  dimasukkan  dalam  soxhlet telah terpasang dalam waterbath,  tuangkan N-Hexan dan memasang pendingin tegak yang dialiri dengan air dingin. Penyaringan dilakukan dengan Nhexan dalam soxhlet selama 10 x sirkulasi. Keluarkan dari soxhlet dan angin anginkan sampai tidak berbau N-Hexan. Masukkan ke dalam oven selama 2 jam pada suhu 105 o C –110 o C kemudian mendinginkannya  dalam  desikator  selama  15  menit  dan  timbang  kembali  sebagai berat setelah oven 2. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan rumus
Berat setelah oven 1 – berat setelah oven 2 x 100%

## Berat setelah oven 1 – berat kertas saring

## 5. Uji Kadar Karbohidrat (Sherly, 2014)
Penentuan kadar karbohidrat  dilakukan dengan cara menimbang sampel  yang telah dihaluskan sebanyak 1gram kemudian tambahkan 25 ml HCl. Didihkan selama 1,5 jam dengan pendingin tegak. Masukkan ke dalam labu ukur dan netralkan dengan NaOH  1,5  N.  Kemudian  saringlah  dan  ambil  filtratnya.  Didihkan  filtrat  dan tambahkan  larutan  H 2 SO 4 0,3  N  dan  dimasak  dalam  lemari  asam.  Kemudian  dititrasi dengan larutan tiosulfat 0,1 N. Perhitungan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan menggunakan rumus :
=   0,90 x glukosa x faktor pengenceran x 100%

## Berat sampel

## 6. Uji Kadar Kalsium (Atay & Varnali,2002)
Bahan  :Asam  klorida,  baku  kalsium  CaCl 2 2H 2 O,  etanol,  mureksid,  natrium hidroksida,  kesemuanya  berderajat  p.a.  dan  berasal  dari  Merck.  Akuabides.  Larutan standar Ca 2+ , Larutan standar Ca 2+ , dalam bentuk larutan dengan konsentrasi 10 ppm. Prosedur  Kerja  :  Penentuan  panjang  gelombang  maksimum  larutan  standar  Ca 2+ dengan  konsentrasi  10  ppm,  dipipet  sebanyak  1ml  diencerkan  dengan  akuabides hingga  50  ml,  pada  labu  takar  tersebut  ditambahkan  1  ml  larutan  mureksid  dan akuabides  secukupnya.  Setelah  itu  ditambahkan  2  ml  NaOH  0,1  N  dan  volumenya dicukupkan  hingga  50  ml  dengan  akuabides.  Larutan  dikocok  sampai  homogen kemudian  dimasukkan  ke  dalam  kuvet  dan  dibaca  absorbansinya  pada  panjang gelombang  400-700  nm.  Penentuan  operating  time  larutan  standar  Ca 2+ dengan konsentrasi  10  ppm,  dipipet  sebanyak  5  ml  diencerkan  dengan  akuabides  hingga  50 ml,  pada  labu  takar  tersebut  ditambahkan  1  ml  larutan  mureksid  dan  akuabides secukupnya.  Setelah  itu  ditambahkan  2  ml  NaOH  0,1  N  dan  volumenya  dicukupkan hingga  50  ml  dengan  akuabides.  Larutan  dikocok  sampai  homogen  kemudian dimasukkan  ke  dalam  kuvet  dan  dibaca  absorbansinya  pada  panjang  gelombang maksimum sampai diperoleh absorbansi konstan.

## c. Analisis Uji Organoleptik
Analisis   uji   organoleptik   pada   kerupuk   tapioka   dengan   fortifikasi tepung cangkang  telur  ayam  yang  sudah  digoreng  adalah  :  uji  organoleptik  rasa  kerupuk dan uji organoleptik kerenyahan kerupuk yang sudah digoreng.
Menurut Soekarto, (1985) uji organoleptik dilakukan pada kerupuk yang sudah digoreng  dengan  menggunakan  pengujian  skoring.  Uji  skoring  dilakukan  oleh  20 panelis  semi  terlatih  mengenai  rasa  dan  kerenyahan.  Skor  yang  diperoleh  kemudian diuji  secara  statistik  untuk  mengetahui  perbedaan  yang  terjadi  apakah  berbeda  nyata atau  tidak.  Untuk  mempermudah  melakukan  penelitian,  panelis  diminta  memberikan skor sesuai dengan kriteria mutu kerupuk tapioka dengan fortifikasi tepung cangkang telur ayam. Berikut ini adalah kriteria pengujian organoleptiknya :
1. Uji Organoleptik Rasa Kerupuk
Tabel 1. Skor Rasa Kerupuk Tapioka dengan Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam
Kriteria Penilaian Skor Sangat amat berpasir 5 Sangat berpasir 4 Berpasir 3 Tidak berpasir 2 Sangat tidak berpasir 1 2. Uji Organoleptik Kerenyahan Kerupuk Tabel 2. Skor Kerenyahan Kerupuk Tapioka dengan Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam Kriteria Penilaian Skor Sangat amat renyah 5 Sangat ranyah 4 Renyah 3 Tidak renyah 2 Sangat tidak renyah 1
Menurut Soekarto, (1985) pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam    penerapan    mutu.    Pengujian    organoleptik    dapat    memberikan  indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Komposisi Gizi Tepung Cangkang Telur
Berdasarkan  hasil  uji  kimia  analisa  proksimat  serta  kadar  kalsium  pada  tepung cangkang telur ayam disajikan pada tabel 3.
Tabel 3. Variabel Pengamatan Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam Variabel Pengamatan Kadar (%) Uji Kadar Air 3,391 Uji Kadar Abu 51,072 Uji Kadar Protein 4,108 Uji Kadar Lemak 0,883 Uji Kadar Karbohidrat 36,189 Uji Kadar Kalsium 4,357

## B. Analisis Uji Fisik Kerupuk

## 1. Tekstur Kerupuk
Diagram rerata tekstur kerupuk cangkang telur goreng dapat dilihat pada Gambar 1. Tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu 1345,69 gf dan rerata terendah tekstur pada perlakuan G4 yaitu 970,44 gf. Tekstur kerupuk yang sudah digoreng antara 970,44 gf - 1345,69 gf. Hal ini menggambarkan bahwa perlakuan yang berbeda dapat memberikan hasil yang berbeda. Menurut Firlianty (2009) perbedaan penambahan limbah udang dalam pembuatan kerupuk menghasilkan nilai tekstur yang berbeda. Hasil analisis uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa perbedaan formula tepung tapioka dan tepung cangkang telur berbeda nyata terhadap keadaan tekstur kerupuk cangkang telur goreng.
Gambar 1. Tekstur VS Fortifikasi Tepung Cangkang Telur  Ayam 0 500 1000 1500 G1 G2 G3 G4 Tek stu r (gr ) Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam
Pada gambar 1. menunjukkan bahwa hasil tekstur kerupuk cangkang telur goreng berkisar  antara  mulai  yang  terendah  G4  yaitu  970,44  gf  hingga  tertinggi  G1  yaitu 1345,69  gf.  Hal  ini  bisa  juga  terjadi  karena  pada  saat  penggorengan,  minyak  yang digunakan  belum  panas  bisa  juga  diakhibatkan  lamanya  penganginan  kerupuk  yang sudah  digoreng  pada  proses  penirisan,  sehingga  udara  dalam  ruangan  juga  ikut berpengaruh dan berdampak pada tekstur kerupuk tersebut. Menurut Faridah,dkk (2012) nilai  kekerasan  ditunjukkan  oleh  maksimumgaya  atau  nilai  puncak  pada  tekanan pertama.  Menurut  Bourne  (2002)  kekerasan  merupakan  parameter  sekunder  tekstur. Kekerasan sering diistilahkan dengan sifat bahan yang kokoh.

## 2. Daya Kembang Kerupuk
Menurut Koswara  (2009) untuk mendapatkan pengembangan volume kerupuk yang  maksimum,  kadar  air  yang  terikat  harus  menyebar  merata.  Hal  ini  dapat dilakukan dengan menghomogenkan adonan sehingga proses gelatinisasi terjadi secara sempurna  dan  kandungan  air  tersebar  secara  merata.  Hasil  analisis  uji lanjut BNJ menunjukkan  bahwa  perbedaan  formula  tepung  tapioka  dan  tepung  cangkang  telur berbeda nyata terhadap keadaan daya kembang kerupuk cangkang telur goreng.
Gambar 2. Daya Rentang VS Fortifikasi Tepung Cangkang Telur  Ayam Pada  gambar  2.  menunjukkan  bahwa  hasil  daya  kembang  kerupuk  cangkang telur goreng berkisar antara mulai yang terendah 71,2% hingga tertinggi 77,80%. Pada p enelitian  ini,  proses  penambahan  tepung  cangkang  telur  pada  pembuatan  kerupuk tapioka  dengan  perlakuan  yang  berbeda  memberikan  pengembangan  krupuk  yang tinggi  pada  perlakuan  G4  yaitu  77,80%  dan  yang  terendah  pada  G1  yaitu  71,2% sehingga  penambahan tepung cangkang telur mempengaruhi hasil  dari pengembangan atau daya kembang volume kerupuk  tersebut. Perlakuan pada G4  daya kembangnya  lebih  besar  dibanding  perlakuan  pada  G1.  Menurut Mulyana   (2014) menurunnya   kadar   air   mengakhibatkan   penurunan   daya kembang,   karena   uap air    untuk    mengembangkan    kerupuk    semakin    rendah.  Menurut  Lavlensia  (1995) pengembangan  kerupuk  sangat  penting  dalam  penggorengan  karena  semakin  besar daya  kembang  kerupuk  maka  semakin  renyah  pula  kerupuk  yang  dihasilkan,  semakin banyak kandungan amilopektin maka kerupuk akan semakin mengembang.
66 68 70 72 74 76 78 80 G1 G2 G3 G4 D ay a R e n tan g Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam

## C. Analisis Uji Kimia Kerupuk

## 1. Kadar Air Kerupuk
Hasil  analisis  uji  lanjut  BNJ  menunjukkan  bahwa  perbedaan  formula  tepung tapioka  dan  tepung  cangkang  telur  berbeda  nyata  terhadap  kadar  air  kerupuk  cangkang telur goreng. Diagram rerata kadar air kerupuk cangkang telur goreng dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Kadar Air VS Fortifikasi Tepung Cangkang Telur  Ayam
Pada  gambar  3.  menunjukkan  bahwa  hasil  kadar  air  kerupuk  cangkang  telur goreng  berkisar  antara  3,44%  -  6,35%  dan  kadar  air  kerupuk  cangkang  telur  goreng tersebut  masih  berada  dalam  rentang  kadar  air  kerupuk  sesuai  dengan  SNI  kerupuk maksimal  8%  untuk  kerupuk  goreng.  Hal  ini  disebabkan  kadar  air  bahan  baku  tapioka dan  fortifikasi  tepung  cangkang  telur  ayam  yang  digunakan  berbeda.  Bila  dilihat  dari sumber  Departemen  Kesehatan  RI,  (1981)  tepung  tapioka  memiliki  kadar  air  sebanyak 12 % dan kadar dari tepung cangkang telur yang digunakan sebanyak 3,391% sehingga semakin  banyak  fortifikasi  tepung  cangkang  telur  yang  digunakan  di  setiap  perlakuan, memberikan sumbangsih kadar air yang berbeda. Pada penelitian ini, proses pengolahan kerupuk dengan penjemuran di bawah sinar matahari selama 2 hari dapat mempengaruhi kadar air kerupuk pada perlakuan yang berbeda sehingga kerupuk mentah yang dijemur kehilangan  kadar  air,  menyebabkan  kerupuk  tersebut  menjadi  kering  hingga  teksturnya mudah  dipatahkan.  Pada  bahan  pangan,  kadar  air  merupakan  salah  satu  karakteristik yang  sangat  penting,  karena  kadar  air  mempengaruhi  kenampakan  dari  warna,  rasa, tekstur, kerenyahan, serta sebagai tolak ukur untuk menentukan kesegaran dan lamanya daya simpan dari kerupuk cangkang telur tersebut.

## 2. Kadar Abu Kerupuk
Hasil  analisis  uji  lanjut  BNJ  menunjukkan  bahwa  perbedaan  formula  tepung tapioka dan tepung cangkang telur berbeda nyata terhadap kadar abu kerupuk cangkang telur goreng. Diagram rerata kadar abu kerupuk cangkang telur goreng dapat dilihat pada Gambar 4
0 1 2 3 4 G1 G2 G3 G4 K ad ar A ir Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam
Gambar 4. Kadar Abu VS Fortifikasi Tepung Cangkang Telur  Ayam
Pada  gambar  4.  menunjukkan  bahwa  hasil  kadar  abu  kerupuk  cangkang  telur goreng  berkisar  antara  1,4025  %  -  3,295  %.  Pada  penelitian  ini,  proses  penambahan tepung cangkang telur pada pembuatan kerupuk tapioka dengan perlakuan yang berbeda memberikan  kadar  tambahan  terhadap  kandungan  kadar  abu  kerupuk  cangkang  kulit telur ayam goreng yang dihasilkan. Kandungan abu dikenal sebagai zat anorganik yang erat kaitannya dengan kandungan berbagai mineral produk pangan tertentu. Pada proses pembakaran,  bahan-bahan  organik  terbakar  tetapi  bahan  anorganik  dinyatakan  sebagai abu.  Kadar  abu  ada  hubungannya  dengan  mineral  suatu  bahan  dan  penambahan  bahan anorganik  tambahan  pada  bahan  tersebut  akan  meningkatkan  kadar  abu.  Dengan demikian,  mengakibatkan  kadar  abu  kerupuk  cangkang  telur  goreng  yang  dihasilkan menjadi  naik,  karena  banyaknya  mineral  yang  terdapat  pada  tepung  cangkang  telur sehingga berpengaruh pada kadar abu dari kerupuk tersebut. Hal ini sesuai dengan hasil variabel  pengamatan  kadar  abu  dari  tepung  cangkang  telur  ayam  yang  terkandung sebanyak 51,072% mempengaruhi banyak sedikitnya kadar abu yang dihasilkan.

## 3. Kadar Protein Kerupuk
Hasil  analisis  uji  lanjut  BNJ  menunjukkan  bahwa  perbedaan  formulasi  tepung tapioka  dan  tepung  cangkang  telur  berbeda  nyata  terhadap  kadar  protein  kerupuk cangkang  telur  goreng.  Diagram  rerata  kadar  protein  kerupuk  cangkang  telur  goreng dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Kadar Protein VS Fortifikasi Tepung Cangkang Telur  Ayam
0 5 10 15 20 25 G1 G2 G3 G4 K ad ar A b u Fortifikasi Tepung cangkang telur ayam 0 5 10 15 20 25 G1 G2 G3 G4 K ad ar Pr ot e in Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam
Pada gambar 5. menunjukkan bahwa hasil kadar protein kerupuk cangkang telur goreng  berkisar  antara  3,9%  -  5,38%.  Pada  penelitian  ini,  proses  penambahan  tepung cangkang  telur  pada  pembuatan  kerupuk  tapioka  dengan  perlakuan  yang  berbeda memberikan  kadar  protein  yang  tinggi  pada  perlakuan  G4  yaitu  5,38%  terhadap kandungan  kadar  protein  kerupuk  cangkang  kulit  telur  goreng  yang  dihasilkan. Sedangkan  yang  paling  rendah  terdapat  pada  perlakuan  G1  yaitu  3,9%  dikarenakan penambahan  tepung  cangkang  telur  yang  sangat  sedikit  yaitu  5  gram  saja.  Seiring penambahan  tepung  cangkang  kulit  telur  dapat  mempengaruhi  hasil  kadar  protein  dari kerupuk cangkang kulit telur tersebut. Bila dilihat dari hasil pengujian tepung cangkang telur ayam yang di gunakan terkandung sebanyak 4,108% protein dan kadar protein pada tepung tapioka 0,5% hal ini yang menyebabkan pada banyaknya penambahan fortifikasi tepung  cangkang  telur  semakin  meningkatkan  kadar  protein  pada  kerupuk    yang telah digoreng.

## 4. Kadar Lemak  Kerupuk
Hasil  analisis  uji  lanjut  BNJ  menunjukkan  bahwa  perbedaan  formulasi  tepung tapioka  dan  tepung  cangkang  telur  berbeda  nyata  terhadap  kadar  lemak  kerupuk cangkang  telur  goreng.  Diagram  rerata  kadar  lemak  kerupuk  cangkang  telur  goreng dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Kadar Lemak VS Fortifikasi Tepung Cangkang Telur  Ayam
Pada  gambar  6.  menunjukkan  bahwa  hasil  kadar  lemak  kerupuk  cangkang  telur goreng  berkisar  antara  yang  terendah  G4  yaitu  13,40%  hingga  G1  yaitu  23,52%.  Pada penelitian  ini,  proses  penambahan  tepung  cangkang  telur  pada  pembuatan  kerupuk tapioka  dengan  perlakuan  yang  berbeda  memberikan  kadar  lemak  yang  tinggi  pada perlakuan  G1  yaitu  23,52%  dan  yang  terendah  pada  G4  yaitu  13,40%.  Sehingga penambahan  tepung  cangkang  telur  yang  berbeda  mengakhibatkan  hasil  kadar  lemak yang didapatkan juga berbeda.
Menurut  Ketaren  (1986)  kandungan  lemak  kerupuk  disebabkan  oleh  proses penyerapan  minyak  selama  penggorengan.  Selama  proses  penggorengan,  minyak meresap ke dalam permukaan bahan yang digoreng dan mengisi sebagian ruang kosong akhibat hilangnya air. Proses penguapan memberikan kontribusi besar dalam kandungan lemak pada produk akhir serta dapat  mempengaruhi  penampakan, flavor,  cita rasa, dan stabilitas penyimpanan kerupuk.
Menurut  Manley,  (2000)  dalam  adonan  tepung  berfungsi  membentuk  tekstur, mengikat  bahan-bahan  lain  dan  mendistribusikannya  secara  merata,  serta  berperan membentuk  cita  rasa.  Pada  perlakuan  G4  kadar  lemak  menurun  mungkin  hal  ini disebabkan karena karakteristik dari tepung cangkang kulit telur yang tidak sepenuhnya
0 5 10 15 20 25 G1 G2 G3 G4 K ad ar Le m ak Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam
halus  seperti  tepung  tapioka,  sehingga  menolak  sebagian  besar  dari  lemak mengakibatkan penyerapan lemak menjadi sedikit dibanding dengan perlakuan dari G1 karena  mudah  terserap  dengan  baik  dengan  demikian  lemak  pada  perlakuan  G1  lebih banyak.  Faktor  lain  juga  bisa  dari  kandungan  tepung  cangkang  telur  yaitu  banyaknya CaCO 3 atau  banyaknya  kadar  mineral  serta  kalsium  dari  tepung  cangkang  telur  pada perlakuan  G4.  Sedangkan  bila  kita  lihat  kadar  lemak  yang  terdapat  pada  tepung cangkang telur yang sudah diuji kadar lemaknya sebanyak 0,883 hal ini tidak menyerap banyak  pada  kadar  kerupuk  cangkang  telur  yang  sudah  digoreng  tetapi  menghasilkan perbedaan yang sangat nyata.

## 5. Kadar Karbohidrat Kerupuk
Hasil  analisis  uji  lanjut  BNJ  menunjukkan  bahwa  perbedaan  formulasi  tepung tapioka  dan  tepung  cangkang  telur  berbeda  nyata  terhadap  kadar  karbohidrat  kerupuk cangkang telur goreng. Diagram rerata kadar karbohidrat kerupuk cangkang telur goreng dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Kadar Karbohidrat VS Fortifikasi Tepung Cangkang Telur  Ayam
Pada  gambar  7.  menunjukkan  bahwa  hasil  kadar  karbohidrat  kerupuk  cangkang telur  goreng  berkisar  antara  70,14%  -  75,59%.  Pada  penelitian  ini,  proses  penambahan tepung cangkang telur pada pembuatan kerupuk tapioka dengan perlakuan yang berbeda memberikan  kadar  karbohidrat  yang  tinggi  pada  perlakuan  G4  yaitu  75,59%  dan  yang terendah  pada  G1  yaitu  70,14%  adanya  kadar  karbohidrat  yang  meningkat  berasal  dari banyaknya  penambahan  tepung  cangkang  telur  pada  perlakuan  G4  sehingga penambahan  tepung  cangkang  telur  yang  banyak  mengakhibatkan  hasil  kadar karbohidrat yang didapatkan juga meningkat. Hal ini juga diyakinkan pada hasil tepung cangkang  telur  ayam  yang  sudah  diuji  kadar  karbohidratnya  dihasilkan  sebanyak 36,189%  sedangkan  pada  tepung  tapioka  menurut  sumber  Departemen  Kesehatan  RI, (1981) sebanyak 86,90%.

## 6. Kadar Kalsium Kerupuk
Hasil  analisis  uji  lanjut  BNJ  menunjukkan  bahwa  perbedaan  formula  tepung tapioka  dan  tepung  cangkang  telur  berbeda  nyata  terhadap  kadar  kalsium  kerupuk cangkang telur goreng. Diagram rerata kadar karbohidrat kerupuk cangkang telur goreng dapat dilihat pada Gambar 8.
0 1 2 3 4 G1 G2 G3 G4 K ad ar K ar b oh id ra t Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam
Gambar 8. Kadar Kalsium VS Fortifikasi Tepung Cangkang Telur  Ayam
Pada gambar 8. menunjukkan bahwa hasil kadar kalsium kerupuk cangkang telur goreng  berkisar  antara  mulai  yang  terendah  1,13%  hingga  tertinggi  8,38%  .  Pada penelitian  ini,  proses  penambahan  tepung  cangkang  telur  pada  pembuatan  kerupuk tapioka  dengan  perlakuan  yang  berbeda  memberikan  kadar  kalsium    yang  tinggi  pada perlakuan  G4  yaitu  8,38%  dan  yang  terendah  pada  G1  yaitu  1,13%.  Seiring  sedikit banyaknya  penambahan  fortifikasi  tepung  cangkang  telur  ayam  akan  mempengaruhi kenaikan pada setiap perlakuan.
Menurut Hardiansyah dan Rimbawan, (2000) konsumsi kalsium yang berlebihan dapat  menyebabkan  sulit  buang  air  besar  (konstipasi)  dan  mengganggu  penyerapan mineral  seperti  zat  besi,  seng,  dan  tembaga.  Kelebihan  kalsium  jangka  panjang  akan menyebabkan resiko hiperkalsemia, batu ginjal dan gangguan fungsi ginjal. Oleh karena itu konsumsi suplemen kalsium jauh di atas kebutuhan sebaiknya dihindari. Disarankan konsumsi kalsium per hari tidak melebihi 2500 mg.

## D. Analisis Uji Organoleptik Kerupuk

## 1. Uji Organoleptik Rasa Kerupuk
Hasil  analisis  uji  lanjut  BNJ  menunjukkan  bahwa  perbedaan  formula  tepung tapioka  dan  tepung  cangkang  telur  berbeda  nyata  terhadap  keadaan  uji  organoleptik  rasa kerupuk cangkang telur goreng. Diagram rerata rasa kerupuk cangkang telur goreng dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Organoleptik Rasa VS Fortifikasi Tepung Cangkang Telur  Ayam
Pada  gambar  9.  menunjukkan  bahwa  hasil  uji  organoleptik  rasa  kerupuk cangkang telur  goreng berkisar antara mulai yang terendah  dengan skor G1  yaitu 2,55 hingga    tertinggi    dengan    skor    G4    yaitu    3,8.    Pada    penelitian    ini    diujikan
0 1 2 3 4 G1 G2 G3 G4 K ad ar K al si u m Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam 0 1 2 3 4 G1 G2 G3 G4 O rg an ol e p ti k R asa Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam
kepada  20  orang  panelis  semi  terlatih  untuk  merasakan  rasa  kerupuk  cangkang  telur yang  sudah  digoreng.  Penambahan  tepung  cangkang  telur  pada  pembuatan  kerupuk tapioka  memberikan  rasa  Tidak  Berpasir  –  Berpasir  pada  perlakuan  G1  dan  G2. Sedangkan  pada  G3  dan  G4  dengan  skor  3,8  yaitu  Berpasir  –  Sangat  Berpasir. Banyaknya skor yang didapat pada perlakuan G3 dan G4 dikarenakan adanya keunikan rasa tersendiri dari kerupuk tersebut.

## 2. Uji Organoleptik Kerenyahan Kerupuk
Hasil  analisis  uji  lanjut  BNJ  menunjukkan  bahwa  perbedaan  formula  tepung tapioka  dan  tepung  cangkang  telur  berbeda  nyata  terhadap  keadaan  uji  organoleptik kerenyahan  kerupuk  cangkang  telur  goreng.  Diagram  rerata  kerenyahan  kerupuk cangkang telur goreng dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Organoleptik Kerenyahan Kerupuk VS Fortifikasi Tepung Cangkang Telur  Ayam
Pada gambar 10. menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik kerenyahan kerupuk cangkang telur goreng berkisar antara mulai yang terendah G1 dengan skor 2,70 Tidak Renyah – Renyah hingga tertinggi G4 dengan skor 3,55 yaitu Renyah – Sangat Renyah. Pada  penelitian  ini  diujikan  kepada  20  orang  panelis  semi  terlatih  untuk  merasakan kerenyahan kerupuk cangkang telur yang sudah digoreng.
Menurut  Purnomo  (1995)  hal  ini  disebabkan  karena  tekstur  merupakan  salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu produk pangan. Pada kerupuk dengan perlakuan G2, G3, serta G4 menunjukkan Renyah – Sangat Renyah ini di  pengaruhi  dari  karakteristik  kerupuk  cangkang  telur  ayam  yang  teksturnya  berbeda dengan  tepung  tapioka  yang  sangat  halus  sehingga  pada  saat  para  panelis  menggigit kerupuk tersebut seperti dalam keadaan renyah namun berpasir.
. E. Rekapitulasi Hasil Analisa
Berdasarkan  hasil  dari  Analisa  Uji  Fisik,  Uji  Kimia,  dan  Uji  Organoleptik Kerupuk  Tapioka  dengan  Fortifikasi  Tepung  Cangkang  Telur  Ayam  yang  sudah digoreng didapatkan data rekapitulasi sebagai berikut :
0 1 2 3 4 G1 G2 G3 G4 Org an o le p ti k K er en ya h an Ke ru p u k Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam
Tabel 5. Rekapitulasi Hasil Analisa Variabel Pengamatan
Dari  tabel  5.  menunjukan  bahwa  hasil  analisa  uji  fisik,  uji  kimia,  dan organoleptik memiliki perbedaan antar perlakuan. Perlakuan terbaik pada perlakuan G4 dengan  fortifikasi  tepung  cangkang  telur  ayam  sebanyak  20  gram  untuk  hasil  uji  fisik antara lain : tekstur 970,44 gf, dan daya kembang 77,80 %, sedangkan uji kimia antara lain : kadar air 6,35 %, kadar protein 5,38 %, kadar lemak 13,40 %, kadar karbohidrat 75,59  %,  serta  untuk  uji  organoleptik  rasa  skor  tertinggi  3,8  dan  kerenyahan  kerupuk skor tertinggi 3,55. Perlakuan terbaik untuk uji kimia kadar kalsium 1,13 %, dan kadar abu 1,403 % diperoleh pada perlakuan G1 karena tidak melebihi standar batas konsumsi kalsium  yang  berlebihan  dan  standar  mutu  SNI  kerupuk  goreng.  Apabila  dilihat  dari hasil analisa, kerupuk tapioka dengan fortifikasi tepung cangkang telur ayam sebanyak 20 gram ini yang mendekati memenuhi syarat SNI pada uji fisik : tekstur kerupuk dan daya  kembang  kerupuk,  uji  kimia  :  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak,  dan  kadar karbohidrat,  serta  uji  organoleptik  dengan  skor  terbaik  rasa  kerupuk  berpasir  sangat berpasir  karena  karakteristik  khas  dari  tepung  cangkang  telur  ayam  yang  dipakai  serta penggunaannya  yang  lebih  banyak  dibandingkan  dengan  G1,G2,  dan  G3  dan kerenyahan  kerupuk  juga  disukai  panelis  pada  perlakuan  G4  karena  memenuhi  syarat mutu SNI dengan kriteria renyah-sangat renyah.

## KESIMPULAN Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk tapioka dengan fortifikasi tepung  cangkang  telur  ayam  memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05)  pada  setiap variable  pengamatan  yang  diamati  yaitu  uji  fisik  :  tekstur  dan  daya  kembang,  uji kimia yaitu :kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar  kalsium,  serta  uji  organoleptik  antara  lain:  rasa  kerupuk  dan  kerenyahan kerupuk.
2. Hasil  analisis  mempengaruhi  uji  fisik  tertinggi  (G1)  tekstur  1345,69  gf,  (G4)  daya kembang 77,80%, sedangkan hasil analisa uji kimia tertinggi : (G4) kadar air 6,35%, (G4) kadar abu 3,295%, (G4) kadar protein 5,38%, (G1) kadar lemak 23,52%, (G4) kadar karbohidrat  75,59%, (G4) kadar kalsium  8,38% , serta untuk  uji organoleptik skor tertinggi (G4) rasa 3,8 dan 3,55 untuk kerenyahan kerupuk.
3. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan G4 (20 gram fortifikasi tepung cangkang  telur  ayam)  dengan  karakteristik  untuk  hasil  uji  fisik  antara  lain  :  tekstur
970,44  gf,  dan  daya  kembang  77,80%,  sedangkan  uji  kimia  antara  lain  :  kadar  air 6,35%,  kadar  protein  5,38%,  kadar  lemak  13,40%,  kadar  karbohidrat  75,59%,  serta untuk  uji  organoleptik  menurut    panelis  dengan  skor  rasa  3,8  dan  skor  3,55 kerenyahan  kerupuk.  Perlakuan  terbaik  untuk  uji  kimia  kadar  kalsium  1,13%,  dan kadar abu 1,403% di peroleh pada perlakuan G1 karena tidak melebihi standar batas konsumsi kalsium yang berlebihan dan standar mutu kerupuk goreng.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Assosiation  of  Official  Analytical  Chemist .  1995. Official  Methods  of Analysis. Washington DC.
Anonymous,  January  2015.  Komposisi  Senyawa  Kimia  Dalam  Cangkang  Telur Ayam. (On-Line). Tersedia:  http://tatangsma.com. Akses 17 Oktober 2017
Anonymous,         Maret         2009. Kulit         Telur .(On-Line).         Tersedia : http://separiblogger.googleweblight.com . Akses 17 Oktober 2017 Anonymous, Oktober  2016. Manfaat Cangkang Telur . Akses 7 Oktober 2017
Anonymous,    Oktober  2014. Fungsi  Kalsium  Karbonat  Bagi  Tubuh .(On-Line).
Tersedia: http://sehat100.com . Akses 17 Oktober 2017
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995.  Standarisasi  Nasional  Indonesia.  01-0222- 1995. Syarat Mutu Kerupuk. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional
Badan    Standarisasi    Nasional.    1999. Kerupuk    Tapioka .    Jakarta    :    Departemen Perindustrian. SNI/01-4307-1999.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2000.  Standarisasi  Nasional  Indonesia.  01-2886-2000. Makanan   Ringan   Ekstrudat.   Jakarta   :   Badan   Standarisasi Nasional Bourne,  MC.2002.  Food,  Teksture  and  Viscosity  Concept  and  Measurement.
Academic Press. London.
Cheng.      2006.      Starch      Structure      :      Composition      And      Structure.
http://www.cheng.cam.ac.uk/research/groups/polymer/RMP/nitin/Star chstructure.html. [17 Desember 2017]. Dani  K.  2016. Karakteristik,  Fisik,  Kimia,  Dan  Organoleptik  Kerupuk  Lobak  dengan Variasi  Formula  Mocaf  dan  Lobak .  Semarang  :  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian, Universitas Semarang.
Darmono,  1995. Logam  Dalam  Sistem  Biologi  Makhluk  Hidup .  Jakarta  :  UI Press Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York. Gary  D,  Butcher  DVM  dan  Richard  Miles.  (2009). Ilmu  Unggas,  Jasa  Ekstensi Koperasi,     Lembaga     Ilmu     Pangan  dan  Pertanian Universitas Florida. Gainesville.
Hoseney,  R.C.  1998.  Principles  of  Cereal  Sience  And  Technology,  2 nd Edition. American  Association  of  Cereal  Chemist,  Inc.  St.  Paul,  Minnesota, USA.
Ketaren,  S.1986. Pengantar  Minyak  dan  Lemak  Pangan .  Jakarta.  UI-Press.  Koswara, Sutrisno.(2009). Pengolahan    Aneka    Kerupuk (On-Line).    Tersedia  : http://Ebookpangan.com. Akses 7 Oktober 2017
Lavlinesia.    1995.    Kajian    Beberapa    Factor    Pengembangan    Volumetric    Dan Kerenyahan  Kerupuk  Ikan  [Tesis].  Bogor  :  Program  Pascasarjana,  Institute Pertanian Bogor.
Mulyono.(2009). Garam .(On-Line).Tersedia: http://repository.usu.ac.id .  Akses  9 Oktober 2017
Nasution,  1997. Pengaturan  Penguasaan  Penggunaan  Tanah  Dalam  Upaya Pengendalian  Tanah  Pertanian  Sawah  Beririgasi  Dan  Mempertahankan Swasembada  Beras. Yogyakarta  :  Seminar  Nasional  Studi  Kebijakan  Tata Ruang dan Pertanahan
Nurhayati,  2007.  Sifat  Kimia  Kerupuk  Goring  yang  Diberi  Penambahan  Tepung Daging  Sapi  dan  Perubahan  Bilangan  TBA  Selama  Penyimpanan.  Jurnal  Ftp Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Purnomo,  H.  1995.  Aktivitas  Air  dan  Peranannya  dalam  Pengawetan  Pangan.
Jakarta : UI-Press.
Rahmawati,dkk.(2015). Fortifikasi  Kalsium  Cangkang  Telur  pada  Cookies  Jurnal Pangan  dan  Agroindustri  Vol.  3  No  3  p.1050-1061,  Juli  2015. Akses  7 Oktober 2017
Schaafsma,  2000. The  Protein  Digestibility  Corrected  Amino  Acid  Score .  J  Nutr.: 30:1865s-1867s
Soekarto,  S.  T.  1985. Penelitian  Organoleptik  Untuk  Industry  Pangan  dan  Hasil Pertanian . Penerbit Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Sudarmadji, S. 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan . Yogyakarta : Liberty. Susilo,  H.  2001.  Pembuatan  Kerupuk  Mokaf  Menggunakan  Telur  Itik  sebagai Bahan Tambahan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Sutjihno.      (1986). Pengantar      Rancangan      Percobaan      Penelitian      Pertanian. Penerbit IPB. Bogor
Wati,  Ratna.  (2009). Kalsium  Karbonat .  (On-  Line).  Tersedia:  http://ratna-wati- chemistry.blogspot.com/2009/05/kalsium- karbonat-caco3-ciri-ciri- dan.html. Widowati,    T.    1987.    Pembuatan    Kerupuk    Kimpul.  Skripsi    Jurusan    Teknologi Pangan Dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno,    F.    G.    1984. Kimia    Pangan    dan    Gizi .    Jakarta    :    Gramedia    Pustaka Utama.
Winarno,    F.    G.    1992. Kimia    Pangan    dan    Gizi .    Jakarta    :    Gramedia    Pustaka Utama.
Winarno,    F.    G.    2004. Kimia    Pangan    dan    Gizi. Jakarta    :    Gramedia    Pustaka Utama.
Winarno,  F.  G.  Fardiaz,  S.  dan  Fardiaz,  D.  1980. Pengantar  Teknologi  Pangan . Jakarta.
Wiriano,  H.  1984. Mekanisasi  dan  Teknologi  Pembuatan  Kerupuk.  Balai  Besar Industri Hasil Pertanian . Bogor : Departemen Perindustrian. Zulviani,  R.1992. Mempelajari  Pengaruh  Berbagai  Tingkat  Suhu  Penggorengan Terhadap Pengembangan Kerupuk Goreng. Bogor : Institut Pertanian Bogor.