KARAKTERISTIK BISKUIT TEPUNG UBI KAYU ( Manihot esculenta, Crantz ) SUBTITUSI TEPUNG TETELAN IKAN TUNA ( Thunnus sp.)
Sartika S. Damisi *1 ; Rahim Husain 1 ; Nikamawatisusanti Yusuf 1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia *Korespodensi : sartikadamisi0@gmail.com (Diterima 01-09-2021; Direvisi 27-10-2021; Dipublikasi 20-11-2021)

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan tepung ubi kayu dengan tepung tetelan ikan tuna terhadap karakteristik mutu hedonik dan kandungan proksimat biskuit. Perlakuan pada penelitian ini adalah tepung ubi  kayu  yang  disubtitusi  tepung  tetelan  ikan  tuna  berbeda  yaitu  0%,  20%,  35%,  50%.  Penelitian  ini  dirancang menggunakan metode uji Kruskal-Wallis untuk uji mutu hedonik dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk analisis proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung ubi kayu dengan tepung tetelan ikan tuna memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap semua karakteristik organoleptik mutu hedonik dan kandungan proksimat biskuit. Karakteristik biskuit memiliki kriteria warna cokelat, rasa manis tidak terasa tepung ikan tidak terasa tepung ubi kayu, aroma harum tidak beraroma ikan dan ubi kayu dengan tekstur renyah. Nilai proksimat biskuit yaitu kadar air 14,34% - 17,86%; kadar lemak 5,44% - 5,86%; kadar protein 18.12% - 25.14%.
Kata kunci : Biskuit; Hasil samping; Organoleptik mutu hedonik; Tetelan ikan tuna; Tepug ubi kayu
CHARACTERISTICS OF CASSAVA FLOUR BISCUITS (Manihot esculenta, Crantz)
SUBSTITUTED WITH TUNA FISH FLOUR (Thunnus sp .)

## ABSTRACT
This study aims to analyze the effect of using cassava flour with tuna fish flour on the characteristics of the hedonic quality and proximate content of biscuits. The treatment in this study was cassava flour substituted with different tuna fish flour, namely 0%, 20%, 35%, 50%. This study was designed using the Kruskal-Wallis test method for the hedonic quality test and Completely Randomized Design (CRD) for proximate analysis. The results showed that the substitution of cassava flour with tuna flour had a significant effect (p <0.05) on all the organoleptic characteristics of the hedonic quality and proximate content of biscuits. Characteristics of biscuits have brown color criteria, sweet taste does not taste, fish flour does not taste cassava flour, fragrant aroma does not smell fish and cassava with a crunchy texture. The proximate value of biscuits is water content 14.34% - 17.86%; fat content 5.44% - 5.86%; protein content 18.12% - 25.14%.
Keywords: Biscuits; Cassava flour; Hedonic quality organoleptics; Side product; Tetelan tuna

## PENDAHULUAN
Tuna merupakan hasil perikanan yang mempunyai nilai ekonomis penting baik sebagai komoditi ekspor maupun sebagai konsumsi lokal. Produksi tuna yang besar akan menimbulkan permasalahan baru terutama dalam  penanganan  limbahnya.  Pada  proses  produksi  loin  dari  seekor  ikan  tuna  rendemen  loin  yang dihasilkan sebesar 39,7% dan rendemen limbah sebesar 60,3% yang terdiri berturut-turut: daging merah (“tetelan”) sebesar 23,1%; kepala 17,8%; tulang dan sirip 8,5%; kulit 3,7%; isi perut/lambung (jeroan) 3,2%; darah 0,9% dan jantung 0,6% (Kantun et al . 2014); pemanfaatan limba tulang ikan tuna sebagai sumber kalsium (Trilaksani et al . 2006); limbah ikan sebagai bahan pembuatan tepung ikan (Fahrizal dan Ratna, 2018).
Daging merah “tetelan” biasanya dijual murah dan kurang dimanfaatkan, sementara potensinya cukup besar. Tetelan ikan tuna memiliki kelemahan yaitu berbau amis dan kurang disukai konsumen, sehingga perlu adanya  upaya  pemanfaatan  diversifikasi  olahan  perikanan  lainnya  seperti  tepung  ikan  yang  digunakan sebagai bahan subtitusi pada pembuatan biskuit untuk meningkatkan kualitas gizi yang dihasilkan. Beberapa hasil penelitian tentang pemanfaatan limbah ikan tuna yang telah dilakukan; limbah daging merah tuna loin sebagai kecap ikan (Moniharapon dan Pettipeilohy, 2016); tetelan ikan tuna sebagai bahan baku nugget (Gasperzs, 2018); tetelan merah tuna sebagai bahan baku nugget (Wellyalina et al . 2013); limbah tuna loin sebagai bahan baku produk diversifikasi (Kantun et al . 2015).
Biskuit  merupakan  salah  satu  produk  pangan  olahan  makanan  yang  berbahan  baku  utama  tepung terigu. Tepung terigu merupakan poduk impor yang saat ini jumlahnya mencapai dari 6,8 juta ton (Arief et al . 2012), maka perlu dilakukan pengurangan penggunaan tepung terigu dengan menggunakan tepung ubi kayu. Menurut Arief et al. (2012), tepung ubi kayu dapat digunakan untuk membuat kue kering seperti cookies, nastar, dan kastengel, kue basah seperti kue lapis, brownies, spongy, dan cake, bihun, dan campuran produk lain  berbahan  baku  gandum  atau  tepung  beras,  dengan  karakteristik  produk  yang  dihasilkan  tidak  jauh berbeda dengan penggunaan tepung terigu maupun tepung beras. Pemanfaatan tepung ubi kayu sebagai pengganti tepung terigu pada bahan baku biskuit diharapkan dapat mengurangi ketergantungan penggunaan tepung terigu dan juga dapat meningkatkan nilai ekonomis ubi kayu.
Penelitian tentang penggunaan tepung ubi kayu dan tepung tetelan ikan tuna pada pembuatan bikuit belum pernah dilaporkan, sehingga perlu dilakukan penelitian tentang analisis mutu hedonik dan proksimat biskuit  tepung  ubi  kayu  yang  disubtitusi  tepung  tetelan  ikan  tuna.  Tujuan  dalam  penelitian  ini  untuk mengetahui pengaruh tepung ubi kayu dan tetelan ikan tuna terhadap nilai hedonik dan proksimat biskut .

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu oven, mixer, timbangan analitik, pisau, wadah, sendok, talenan, pahatan kue dan kompor.  Alat yang digunakan dalam proses pengujian adalah alat-alat gelas Pyrex, hot plate, desikator, tungku pengabuan, soxhlet , pipet, termometer.
Bahan yang akan digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung tetelan ikan tuna, tepung ubi kayu, susu, kuning telur, gula, mentega, kuning telur dan baking powder. Bahan yang digunakan pada analisis proksimat yaitu sampel yang telah dihaluskan, table Kjeldahl, H 2 SO 4 pekat, H 2 O 2 , H 3 BO 3, HCL 0,2 N, akuades. Prosedur Penelitian

## Proses pembuatan tepung tetelan ikan tuna
Pembuatan tepung ikan berdasarkan Assadad et al . (2015) yang telah dimodifikasi. Tahap pertama tetelan ikan tuna dicucimenggunakan air mengalir. Tetelan ikan tuna kemudian dilakukan proses pengukusan pada suhu 100 o C selama 15 menit dengan tujuan untuk membunuh mikroorganisme yang ada pada ikan. Ikan yang telah direbus kemudian dilakukan proses penirisan, kemudian dilakukan pengeringan menggunakan oven dengan suhu 60 o C selama ±8 jam. Setelah ikan kering dilakukan penepungan menggunakan grinder sampai halus kemudian diayak sampai menghasilkan tepung yang halus dan ukuran seragam.

## Proses pembuatan tepung ubi kayu
Pembuatan tepung ubi kayu mengacu pada (Hamidah et al . 2015) yang dimodifikasi. Proses pembuatan tepung ubi kayu dibuat dengan tahapan pengupasan, pencucian, pengirisan, pengeringan 50ºC selama ± 8 jam,penggilingan, pengayakan 80 mesh.

## Proses pembuatan biskuit
Pembuatan biskuit mengacu pada Dwiyani (2013) menggunakan tepung ubi kayu dan tepung ubi jalar dalam formulasi biskuit. Tahap pertama mentega dan gula bubuk diaduk dengan kecepatan tinggi ±5 menit, kemudian  ditambahkan  kuning  telur  dan  diaduk  ±10  menit  sampai  adonan  berwarna  kuning  pucat. Selanjutnya penambahan tepung ubi kayu, tepung tetelan ikan tuna, susu, garam baking powder, soda kue dan air, diaduk sampai adonan kalis. Adonan kemudian dicetak dan dipanggang dalam oven dengan suhu ±150 o C  selama  20  menit.  Biskut  yang  dihasilkan  kemudian  dianaliss  secara  organoleptik  mutu  hedonik, proksimat dan uji bayes. Formulasi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: A (tepung ubi kayu 100gr); B
(tepung ubi kayu 80gr : tepung tetelan ikan tuna 20gr); C (tepung ubi kayu 65gr : tepung tetelan ikan tuna 35gr); D (tepung ubi kayu 50gr : tepung tetelan ikan tuna 50gr).

## Uji hedonik
Uji organoleptik yang dilakukan yaitu metode mutu hedonik. Produk biscuit dengan formulasi berbeda diuji mutu hedonik untukmengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik. Uji mutu hedonik yang dilakukan menggunakan 4 kriteria sebagai parameter penilaian yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur. Data  berupa  hasil  penilaian  panelis  yang  diperoleh  dari  uji  organoleptik  hedonik  dianalisis  dengan menggunakan statistik non parametrik dengan metode uji Kruskal-Wallis (Walpole, 1993).

## Analisis proksimat
Analisis proksimat biskuit yaitu analisis kadar air, protein, lemak, abu, dan kadar karbohidrat berdasarkan perhitungan by difference .

## Analisis Data
Data berupa uji organoleptik mutu hedonik dianalisis dengan menggunakan statistik non parametrik dengan metode uji Kruskal-Wallis . Analisis proksimat menggunakan analisis ANOVA. Hasil yang berpengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan . Data diolah menggunakan Softwer SPSS 16.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Nilai Mutu Hedonik Biskuit

## Rasa
Nilai  organoleptik  mutu  hedonik  rasa  biskuit  berada  pada  kisaran  2,8 – 7,56  (Gambar  1).  Nilai  mutu hedonik tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol (tepung ubi kayu 100gr) yaitu 7,56 dengan kriteria manis, tidak terasa tepung ikan dan tepung ubi kayu. Nilai organoleptik mutu hedonik terendah terdapat pada formula D (tepung ubi kayu  50gr : tepung tetelan ikan tuna50gr) yaitu 2,84 dengan kriteria kurang manis, terasa tepung ikan, tidak terasa tepung ubi kayu.
Hasil uji Krukal wallis menunjukkan bahwa substitusi tepung tetelan ikan tuna memberikan pengaruh nyata terhadap rasa biskuit. Hasil uji Duncan diperoleh bahwa pada formula A dan formula Btidak berbeda nyata, sedangkan formula A dan B berbeda nyata dengan formula C dan formula D.  Rasa biskuit berbahan baku tepung ubi kayu dengan substitusi tepung tetelan ikan tuna menghasilkan rasa berbeda.
Gambar 1. Nilai organoleptik rasa biskut. Huruf yang sama pada histogram menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dan sebaliknya.
Rasa  biskuit  yang  berbeda  disebabkan  karena  adanya  pengaruh  konsentrasi  substitusi  tepung  ikan berbeda. Semakin tinggi penambahan tepung tetelan ikan tuna, nilai mutu hedonik rasa menurun. Hal ini kemungkinan terjadi karena tepung ikan semakin terasa dan panelis belum terbiasa dengan rasa ikan dalam produk biskuit, hal ini disesuaikan dengan Aini et al ., (2016), bahwa biskuit dengan rasa lebih manis lebih disukai oleh konsumen.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  ikan  dengan  konsentrasi  tinggi  terhadap produk biskuit, akan menghasilkan penilaian panelis menurun, karena panelis belum terbiasa dengan rasa gurih pada biskuit. Winarno (1992) dalam Istanti (2005), rasa gurih dapat disebabkan oleh kandungan protein yang terhidrolisis menjadi asam amino yaitu asam glutamat yang menimbulkan rasa khas yang kuat. Selain itu,  Keast  dan  Costanzo  (2005)  mengemukakan  bahwa  glutamat  (umami)  membuat  rasa  gurih  pada makanan.

## Warna
Nilai organoleptik mutu hedonik  warna biskuit berada pada kisaran  3,24 – 7,08 (Gambar 2). Nilai mutu hedonik tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol (tepung ubi kayu 100gr) yaitu 7,08 dengan kriteria cokelat muda.  Sedangkan  nilai  organoleptik  mutu  hedonik  terendah  terdapat  pada  formula  D  (tepung  ubi  kayu 50gr:tepung tetelan ikan tuna 50gr) yaitu 3,24 dengan kriteria cokelat tua. Hasil uji Krukal wallis menunjukkan bahwa  substitusi  tepung  tetelan  ikan  tuna  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  warna  biskuit.  Hasil  uji Duncan diperoleh bahwa pada formula A dan formula B berbeda nyata, sedangkan formula C dan formula D tidak berbeda nyata . Nilai rata-rata warna untuk formula A (kontrol) dan B (80:20) cenderung lebih disukai panelis, dikarenakan warna biskut masih memiliki warna cokelat. Sedangkan pada formula C (65:35) dan formula D (50:50) penilain rasa panelis menurun, karena menghasilkan biskut yang berwarna cokelat tua yang dipengaruhi dengan penambahan tepung tetelan ikan tuna meningkat.
7,56a 7,32a 4,76b 2,84c 0 2 4 6 8 Kontrol (80:20) (65:35) (50:50) Nil ai or ga no lept ik r asa Konsentrasi tepung ubi kayu dengan tepung tetelan ikan tuna
Gambar 2. Nilai organoleptik warna  biskut. Huruf yang sama pada histogram menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dan sebaliknya.
Warna biskuit yang semakin coklat dan gelap tersebut kurang disukai oleh panelis karena kurang menarik karena semakin gelap warna biskuit semakin banyak tepung ikan tetelan tuna yang ditambahkan, karena warna coklat pada tepung  menjadi lebih dominan. Asyik et al ., (2018), penambahan tepung ikan teri pada biskuit  menyebabkan  warna  menjadi  kecoklatan  karena  pigmen  warna  tepung  ikan  lebih  dominan  pada produk akhir biskuit.

## Tekstur
Nilai organoleptik mutu hedonik aroma biskuit berada pada kisaran 3,16-7,32 (Gambar 3). Nilai mutu hedonik  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  kontrol  (tepung  ubi  kayu  100gr)  yaitu  7,32  dengan  renyah. Sedangkan nilai organoleptik mutu hedonik terendah terdapat pada formula D (tepung ubi kayu 50gr:tepung tetelan ikan tuna 50gr) yaitu 3,16 dengan kriteria tidak renyah. Hasil uji Krukal wallis menunjukkan bahwa substitusi tepung tetelan ikan tuna memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur biskuit. Hasil uji Duncan diperoleh bahwa pada formula A dan formula B tidak berbeda nyata, sedangkan formula C dan formula D berbeda nyata.
Gambar 3. Nilai organoleptik tekstur biskut. Huruf yang sama pada histogram menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dan sebaliknya.
Tekstur biskuit subtitusi tepung ikan memiliki tekstur yang berbeda. Semakin meningkat konsentrasi tepung ikan dengan menurunnya perposi tepung ubi kayu maka nilai panelis tekstur menurun. Rahman dan Naiu (2021) melaporkan dengan meningkatnya proporsi tepung ikan teri nilai tekstur berkurang. Tepung ikan dan tepung ubi kayu tidak mempunyai gluten, sehingga jika penambahan tepung ubi kayu dan tepung ikan yang terlalu tinggi dapat mempengaruhi tekstur biskuit tersebut. Gusmawan et al ., (2020), bahwa mocaf tidak mengandung gluten (protein yang terkandung dalam tepung), yang mengontrol fleksibilitas makanan. Mocaf memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dan gelasi yang lebih sedikit dibandingkan tepung terigu.

## Aroma
Nilai organoleptik mutu hedonik aroma biskuit berada pada kisaran 2,72 – 7,56 (Gambar 4). Nilai mutu hedonik tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol (tepung ubi kayu 100gr) yaitu 7,56 dengan kriteria harum, tidak beraroma ikan dan ubi kayu. Sedangkan nilai organoleptik mutu hedonik terendah terdapat pada formula D (tepung ubi kayu 50gr:tepung tetelan ikan tuna50gr) yaitu 2,72 dengan kriteria kurang harum, beraroma ikan, tidak ada aroma tepung ubi kayu.
Hasil uji Krukal wallis menunjukkan bahwa substitusi tepung tetelan ikan tuna memberikan pengaruh nyata terhadap aroma biskuit. Hasil uji Duncan diperoleh bahwa pada formula A dan formula B berbeda nyata, sedangkan formula C dan formula D tidak berbeda nyata. Aroma biskuit substitusi tepung tetelan ikan tuna menghasilkan aroma berbeda.Semakin tinggi konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan ke dalam formulasi biskuit, maka nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma semakin kecil, hal ini diduga bahwa panelis masih belum  terbiasa  dengan  aroma  ikan.  Nadimin et  al., (2019)  menyatakan  bahwa  aroma  dari  suatu  produk terdeteksi ketika zat yang mudah menguap (volatil) dari produk tersebut terhirup dan diterima oleh sistem penciuman sehingga panelis lebih memilih cookies standar/asli dibandingkan cookies penambahan tepung bekatul dan ikan kembul.
Gambar 4. Nilai organoleptik aroma biskut. Huruf yang sama pada histogram menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dan sebaliknya.

## Karakteristik proksimat biskuit

## Kadar air
Nilai kadar air biskuit berada pada kisaran 14,34% – 17,86% (Tabel 1). Nilai kadar air tertinggi terdapat pada  formula  C  yaitu  17,86%,  sedangkan  kadar  air  terendah  terdapat  pada  formula  D  yaitu  14,34%. Berdasarkan  hasil  Analisis  Varian  (ANOVA)  bahwa  substitusi  tepung  tetelan  tuna  pada biskuit  berbahan dasar tepung ubi kayu memberikan pengaruh nyata pada kadar air produk. Nilai proksimat biskuit dapat dilihat pada Tabel 1.

## Tabel 1. Nilai kadar proksimat biskuit
Parameter (%) Perlakuan A (Kontrol) Perlakuan B (80:20) Perlakuan C (65:35) Perlakuan D (50:50) Kadar air 14,56 b 16,77 a 17,86 a 14,34 b Kadar lemak 5,85 a 5,64 ab 5,44b 5,86 a Kadar protein 18,12 c 21,53 b 23,92 a 25,14 a
Catatan: Huruf yang sama pada tabel menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dan  sebaliknya
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar air formula B dan C tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan formula A dan D, sedangkan formula A dan D tidak berbeda nyata. A. Kadar air pada penelitian ini melebihi standar mutu biskuit yaitu (Maks. 5%), hal ini diduga karena tingginya kadar air yang terdapat pada  tepung  ubi  kayu  dan  tepung  ikan  tuna.  Menurut  Direktorat  Gizi,  Depkes  RI  (1981),  ubi  kayu  putih mengandung kadar air 62,5%, sedangkan ikan tuna mengandung air sebesar 74,0% (Wahyuni, 2011). Selain dipengaruhi oleh komposisi bahan pangan, kadar air biskuit juga di pengaruhi oleh proses pemanggangan. Transmisi panas dan massa terjadi secara bersamaan selama proses pemanggangan. Panas dipindahkan dari sumber panas ke media pemanas (permukaan panas dan udara panas) dan akhirnya ke bahan yang dipanggang.

## Kadar lemak
Nilai  kadar  lemak  biskuit  berada  pada  kisaran  5,44% – 5,86%  (Tabel  1).  Nilai  kadar  lemak  tertinggi terdapat pada formula D yaitu 5,86%, sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada formula C yaitu 5,44%. Berdasarkan  hasil  Analisis  Varian  (ANOVA)  bahwa  substitusi  tepung  tetelan  tuna  pada biskuit  berbahan dasar tepung ubi kayu memberikan pengaruh nyata pada kadar lemak produk. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa  kadar  lemak  perlakuan  C dan  B  tidak berbeda  nyata namun  perlakuan C  berbeda nyata  dengan perlakuan A dan D, sedangkan perlakuan B, A dan D tidak berbeda nyata.  Kadar lemak pada penelitian ini memenuhi standar mutu biskuit yaitu (Min. 9,5%).
Kadar lemak pada biskuit ini ini diduga berasal dari kandungan lemak yang terdapat pada ikan tuna, selain itu juga dipengaruhi oleh bahan tambahan seperti mentega dalam proses pembuatan biskuit. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Ernisti et al., (2018), kadar lemak biskuit (crackers) cenderung meningkat dengan semakin tingginya tepung ikan Patin Siam yang ditambahkan, karena ikan  patin siam ( Pangasius hypopthalmus ) adalah ikan yang banyak mengandung lemak. Kadar lemak pada penelitian ini mengalami fluktuasi. Hal ini dapat terjadi karena kandungan nutrisi lain seperti protein dan abu dalam uji proksimat meningkat karena adanya penambahan tepung tulang sehingga nilai dari kadar lemak pada biskuit terlihat menurun.

## Kadar protein
Nilai kadar protein biskuit berada pada kisaran 18,12% – 25,14% (Tabel 1). Nilai kadar protein tertinggi terdapat pada formula D yaitu 25,14%, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada formula A yaitu 18,12%.  Berdasarkan  hasil  Analisis  Varian  (ANOVA)  bahwa  substitusi  tepung  tetelan  tuna  pada  biskuit berbahan dasar tepung ubi kayu memberikan pengaruh nyata pada kadar protein produk. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar protein perlakuan C dan D tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan formula A dan B, sedangkan formula A dan B berbeda nyata. Kadar protein pada penelitian ini melebihi standar mutu biskuit yaitu (Min. 5%).
Kadar protein biskuit semakin tinggi substitusi tepung tetelan tuna, nilai kadar protein biskuit semakin meningkat. Kadar protein diduga berasal dari tepung tetelan tuna yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Ikan tuna memiliki kandungan protein sebesar 23,2% (Wahyuni, 2011). Dewantara et.al., (2019),  bahwa semakin tinggi penambahan tepung ikan gabus, nilai kadar protein makaroni semakin meningkat. Dalam proses pemanggangan suhu tinggi dapat mengakibatkan kadar protein dalam produk akan menurun, karena proses denaturasi protein terjadi pada suhu pemanggangan tinggi, mengakibatkan perubahan struktur protein sebagai akibat dari suhu oven yang bervariasi (Novia et al., 2011; Sundari et al., 2015; Pramadi et al ., 2019).

## SIMPULAN
Subtitusi tepung tetelan tuna dengan tepung ubi kayu memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap semua  nilai  organoleptik  mutu  hedonik,  dan  kadar  proksimat  biskuit  (kadar  air,  kadar  protein,  dan  kadar lemak).  Subtitusi  tepung  tetelan  ikan  tuna  dapat  meningkatkan  nilai  kadar  protein  sedangakn  untuk  nilai organoleptik mutu hedonik menurun. Karakteristik biskuit memiliki kriteria warna cokelat, rasa manis tidak terasa tepung ikan tidak terasa tepung ubi kayu, aroma harum tidak beraroma ikan dan ubi kayu dengan
tekstur renyah. Nilai proksimat biskuit yaitu kadar air 14,34% - 17,86%; kadar lemak 5,44% - 5,86%; kadar protein 18.12% - 25.14%.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini. F. Y., Affandi, D. R., & Basito. 2016. Kajian Penggunaan pemanis sorbitol, sebagai pengganti sukrosa terhadap karakteristik fisik dan kimia biskuit berbasis tepung Jagung (Zea mays) dan Tepung Kacang Merah (Phaseoulus vulgaris L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 9 (2), 22-32.
Asyik, N. N., & Rusdin, H. 2018. Formulasi Pembuatan Biskuit Berbasis Tepung Komposisi Sagu (Metroxylon sp.) dengan Tepung Ikan Teri (S. commersonii). Biowalllacen, 5 (1), 696-707.
Dwiyani, H. 2013. Formulasi Biskuit Subtitusi Tepung Ubi Kayu Dan Ubi Jalar Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Sera Mineral Fe Dan Zn Untuk Balita Gizi Kurang. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.
Ernisti,  W.,  Riyadi,  S.,  &  Jaya,  F.  M.  2018.  Karakteristik  Biskuit  (Crackers)  Yang  Difortifikasi  Dengan Konsentrasi Penambahan Tepung Ikan Patin Siam ( Pangasius Hypophthalmus ) Berbeda. Jurnal Ilmu- Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan, 13(2).
Fahrizal, A., & Ratna, R. 2018. Pemanfaatan Limbah Pelelangan Ikan Jembatan Puri Di Kota Sorong Sebagai Bahan Pembuatan Tepung Ikan. Gorontalo Fisheries Journal, 1 (2),10-21.
Gasperzs,  F.  F.  2015.  Kandungan  nutrisi  dan  mutu  organoleptik  nugget  tetelan  ikan  tuna  ( Thunnus sp.) dengan subtitusi kentang. Majalah Biam , 14 (2), 74-80.
Gusmawan, R. A., Agustini, T. W., & Fahmi, A. S. 2020.  Efek Penambahan Bio-Calcium Powder Tulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Karakteristik Cookies Berbahan Dasar Tepung Mocaf. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan , 2(2),22-30.
Hamidah, N., Legowo, A.M., & Anwar, S. 2015. Tepung Ubi Kayu ( Manihot esculenta ) Dan Tepung Tempe Kedelai  Mempengaruhi  Pengembangan  Volume  Dan  Mutu  Gizi  Protein  Roti  Tawar. Jurnal  Gizi Indonesia , 4 (1),55-62.
Istanti, L. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Kerupuk Ikan SapuSapu (Hyposarcus pardalis). [Skripsi]. Bogor: Teknologi Hasil Perikanan. Institut Teknologi Bogor.
Kantun,  W.,  Malik,  A.  A.,  &  Harianti.  2015.  Kelayakan  Limbah  Padat  Tuna  Loin  Madidihang Thunnus albacares untuk  Bahan  Baku  Produk  Diversifikasi. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia , 18 (3),303-314 .
Kantun, W., Malik, A.A., & Harianti. 2015. Kelayakan Limbah Padat Tuna Loin Madidihang Thunnus albacares untuk Bahan Baku Produk Diversifikasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 18 (3), 303-314. Moniharapon,  T.,  &  Pettipeilohy,  F.  2016.  Pemanfaatan  Daging  Merah  Dari  Limbah  Tuna  Loin  Dalam Pengolahan Kecap Ikan. Majalah Biam , 12 (1), 27-31.
Pramadi, I. A., Rejeki, F. S., Rahayuningsih, T., & Wedowati, E, R. 2019.  Proporsi Mocaf Dan Tepung Larut Dengan Penambahan Maltodekstrin Pada Pengolahan Cookies. Jurnal Agroteknologi , 13 (2),137-147. Rahman, N., & Naiu, A.S. 2020. Karakteristik Kukis Bagea Tepung Sagu ( Metroxylon sp.) Yang Disubstitusi Tepung Ikan Teri ( Stolephorus indicus ). Jambura Fish Processing Journal , 3 (1), 16-26.
Trilaksani, W., Salamah, E., & Nabil, M. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan ( Thunnus sp.) Sebagai Sumber Kalsium Dengan Metode Hidrolisis Protein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 9 (2),34-45.
Wahyuni,  S. 2011. Histamin Tuna ( Thunnus sp .) dan Identifikasi Bakteri Pembentuknya Pada Kondisi Suhu Penyimpanan Standar. [Skrips i ]. Bogor: Teknologi Hasi Perikanan. IPB
Wellyalina, Azima, F., Aisman. 2013. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 2 (1),9-1.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.