## CEMARAN ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT)  DAN ANGKA KAPANG KHAMIR (AKK) PADA BOLU KUKUS DENGAN LAMA PENYIMPANAN 3 HARI

## STANDARD PLATE COUNT, YEAST AND MOLD PLATE
COUNT OF TRADITIONAL STEAMED CAKE AFTER 3 DAYS

## OF  STORAGE
Dewa Ayu Sri Noviawati, Ni Wayan Desi Bintari, Made Sudiari. Program Studi Analis Kesehatan (DIII) Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Wira Medika Bali .
Jalan Kecak No. 9A, Gatot Subroto Timur Denpasar, Bali  80239, Email: Srinoviawati85@gmail.com

## ABSTRAK
Pendahuluan: Bolu  kukus  merupakan  jajanan  pasar  yang  digemari  oleh  semua kalangan masyarakat. Jajanan ini memiliki daya simpan yang singkat. Penyimpanan bolu kukus lebih dari 3 hari dapat meningkatkan faktor resiko pertumbuhan jamur dan  bakteri  kontaminan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  cemaran Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK) pada bolu kukus yang  di  produksi  oleh  prodeusen  di  Desa  Bebalang  Bangli  dengan  lama penyimpanan 3 hari pada suhu ruangan (27 0 C) dan mengidentifikasi jamur apa saja yang  mengkontaminasi  bolu  kukus. Metode :  Penelitian  yang  digunakan  adalah eksperimental,  sampel  yang  digunakan  adalah  bolu  kukus  yang  dibuat  oleh produsen yang kurang dari 18 jam. Jumlah sampel yang digunakan adalah 15 buah bolu  kukus  dari  3 produsen  rumah  tangga. Hasil: Angka  Lempeng  Total (ALT) pada  produsen  A  sebanyak  897×10 4 CFU/mL,  Produsen  B  sebanyak    86×10 4 CFU/mL, Produsen C sebanyak 167×10 4 CFU/mL.Hasil penelitian Angka Kapang Khamir  (AKK)  didapatkan  hasil  yang  melebihi  batas  standar  SNI  7388-2009, menyatakan standar Angka Kapang Khamir (AKK) pada roti yaitu batas maksimum 1×10 4 koloni/g.  Hasil  Angka  Kapang  Khamir  (AKK)  Produsen  A  sebanyak 1,85×10 4 CFU/mL, Produsen B sebanyak 8,4×10 4 CFU/mL, Produsen C sebanyak 12,5×10 4 CFU/mL.  Hasil  pengamatan  jamur  kontaminan  didapatkan  3  spesies jamur  yaitu Aspergillus  flavus,    Aspergillus  fumigatus dan Rhizopus  stolonifer. Diskusi: Hasil penelitian yang telah dilakukan didapatkan hasil yang melebihi batas standar  SNI  7388-2009  yang  sudah  ditetapkan  yaitu  ALT  dan  AKK  batas maksimum 1×10 4 koloni/g.
Kata kunci : Angka Lempeng Total (ALT) Angka Kapang Khamir (AKK), bolu kukus, Aspergillus flavus,  Aspergillus fumigatus dan Rhizopus stolonifer.
Introduction: Steamed  cake  or  “bolu  kukus”  is  one  of  the  most  favorite  cake  in traditional  market.  Steamed  cake  has  a  short  shelf  life,  in  more  than  3  days  of storage it may increase risk factors of bacteria and mold contamination. The aim of this research is to know bacterial and mold contamination of traditional steam cake using standard plate count and yeast and mold plate count after 3 days of storage
(27 0 C) and also to identify type of mold in sample . Method: Type of this study is experimental  study,  using  15  steamed  cake  as  a  sample.  Sample  taken  from  3 traditional steamed cake producer in Bebalang Village, Bangli and stored in room temperature (27 0 C). Result: Meanwhile in sample the total bacteria using standard plate count are 897x10 4 colony/ g (A producer), 86x10 4 colony/ g (B producer) and 167x10 4 colony/g  (producer  C).  Yeast  and  mold  plate  count  also  show  that contamination are more than SNI 7388-2009 (1x10 4 colony/g). The result show that yeast  and  mold  contamination  are  1.85  ×  10 4 colony  /g  (A  Producer),  8.4  ×  10 4 colony/g (B producer) and 12.5 × 10 4 colony/g (C Producer). Identification result show  that  mold  contaminant  in  traditional  steamed  cake  are Aspergillus  flavus, Aspergillus fumigatus and Rhizopus stolonifer. Discussion: The result of this study show that total bacterial and fungi of steamed cake after 3 days of storage are more than standard using Standar National Indonesia 7388-2009 (SNI 7388-2009). The maximum contaminant level of bacteria using SNI 7388-2009 is 1x10 4 colony/g.
Key words : Standard Plate Count, Yeast and Mold Plate Count, Aspergillus flavus , Aspergillus fumigatus , Rhizopus stolonifer, Traditional Steamed Cake.
Alamat Korespodensi : Lc Subak Aya Bangli, Kabupaten Bangli Email : Srinoviawati85@gmail.com

## PENDAHULUAN
Bolu kukus merupakan salah satu jajanan pasar yang digemari dan dikenal oleh masyarakat di semua kalangan. Bolu kukus setelah proses produksi hanya mampu bertahan  2-3  hari      saja.  Apabila  disimpan  lebih  dari  3  hari  bolu  kukus  sangat berpotensi berjamur dan berair (Handayani, 2015). Hal tersebut menurut Kusuma (2008), disebabkan oleh kandungan bahan utama bolu kukus. Tepung terigu yang menjadi bahan dasar dalam pembuatan bolu kukus mengandung pati dalam jumlah yang  relatif  tinggi.  Pati  ini  dapat  dihidrolisis  menjadi  gula  sederhana  oleh mikroorganisme  khususnya  jamur,  karena  gula  sederhana  merupakan  sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme tersebut.
Menurut  SNI  7388-2009,  menyatakan  standar  angka  kapang  khamir  (AKK) dan angka lempeng total (ALT) pada roti yaitu kapang dan khamir batas maksimum 1×10 4 koloni/g  sedangkan  ALT  (30 0 C,  72 jam) batas  maksimum  1×10 4 koloni/g. Bakteri yang berpotensi tinggi untuk mengkontaminasi roti seperti  mikroorganisme Staphylococcus aureus dan berbagai Enterobacteriaceae karena bahan dan metode produksinya. Selain bakteri produk roti juga dapat dikontaminasi oleh jamur antara lain oleh Rhizopus sp. , Penicillium sp. , Mucor sp., Aspergillus sp. dan  jenis jamur lainnya (Koswara 2009).
Masyarakat Hindu di Bali umumnya pada saat upacara adat dan agama lebih menggemari menggunakan bolu kukus, karena lebih menarik dari segi warna dan tampilannya.  Akan  tetapi  masyarakat  kurang  memperhatikan  lama  penyimpanan bolu  kukus  yang  layak  dikonsumsi.  Berdasarkan  hasil  survei  di  Desa  Bebalang Bangli diketahui bahwa masyarakat sangat sering menggunakan bolu kukus sebagai sarana  upacara.  Namun  masyarakat  kurang  memperhatikan  kondisi  dan  lama penyimpanan  bolu  kukus.  Apabila  bolu  kukus  disimpan  dalam  waktu  yang  lama maka  berpotensi  adanya  kontaminasi  dari  jamur  dan  bakteri.  Masyarakat  juga
kurang  memahami  adanya  potensi  pertumbuhan  jamur  dan  bakteri  pada  produk bolu kukus yang berbahaya bagi kesehatan.

## BAHAN DAN METODE
Jenis  penelitian  ini  adalah  eksperimetal.  Populasi  dalam  penelitian  ini adalah seluruh produsen yang memproduksi bolu kukus di Desa Bebalang Bangli Kabupaten  Bangli  yang  berjumlah  3  produsen  rumah  tangga.  Sampel  yang digunakan  adalah  bolu  kukus  dengan  lama  penyimpanan  kurang  dari  18  jam. Jumlah  sampel  yang  digunakan  pada  penelitian  sebanyak  5  buah  pada  setiap produsen dengan total sampel yang digunakan sebanyak 15 sampel.
Penanaman  sampel  untuk  analisa  ALT  dan  AKK  menggunakan  metode dilusi/  pengenceran.  Bolu  kukus  yang  telah  diberikan  perlakukan  penyimpanan selama  3  hari  ditimbang  sebanyak  10  gram,  dimasukkan  kedalam  media  Pepton 90mL,  kemudian  dihomogenkan  dengan  vortex  selama  30  detik.  Faktor pengenceran  kemudian    dipipet  menggunakan  mikropipet  sebanyak  1  mL  dan diinokulasikan ke media pepton 9 mL, selanjutnya dihomogenkan. Prosedur yang sama diulangi hingga faktor pengenceran 10 -6 . Pengenceran 10 -6 dan 10 -5 ditanam pada media PCA dan pada pengenceran 10 -4 dan 10 -3 di tanam pada media SDA secara pour plate . Jamur yang tumbuh pada media SDA dilakukan pengamatan mikroskopis dengan melakukan pewarnaan lactofenol blue dan diidentifikasi.

## HASIL PENELITIAN
Hasil  pengamatan  dari  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dari  sampel  bolu kukus yang disimpan selama 3 hari pada suhu ruangan (27 0 C) didapatkan hasil pada produsen  1  yaitu  897×10 4 CFU/mL,  produsen  2  yaitu  86×10 4 CFU/mL  dan produsen 3 yaitu 167×10 4 CFU/mL.  Hasil tersebut menunjukkan Angka Lempeng Total  (ALT)  bolu  kukus  dari  3  produsen    melebihi  standar  SNI  7388-2009  yang sudah ditetapkan yaitu ALT dengan batas maksimum 1×10 4 koloni/g.
Tabel 1. Hasil Angka Lempeng Total (ALT) Sampel ALT (CFU/mL) A (Produsen 1) 897 ± 458 × 10 4 CFU/mL B (Produsen 2) 86 ± 100 × 10 4 CFU/mL C (Produsen 3) 167 ± 203 × 10 4 CFU/mL
* Keterangan Hasil  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  merupakan  hasil  rata-rata  dari  5  kali pengulangan. Standar deviasi diperoleh rata-rata dari 5 kali pengulangan.
Hasil  pengamatan  dari  Angka  Kapang  Khamir  (AKK)  dari  sampel  bolu kukus yang disimpan selama 3 hari pada suhu ruangan (27 0 C) didapatkan hasil pada produsen 1 sebanyak 1,85× 10 4 CFU/mL, produsen 2 sebanyak 8,4×10 4 CFU/mL dan  produsen  3  sebanyak    12,3×10 4 CFU/mL.  Hasil  tersebut  menjukkan  Angka Kapang Khamir (AKK) bolu kukus dari 3 produsen  melebihi standar SNI 7388- 2009  yang  sudah  ditetapkan  pada  roti  yaitu  kapang  dan  khamir  dengan  batas maksimum 1×10 4 koloni/g.
Tabel 2. Hasil Angka Kapang Khamir (AKK) Sampel AKK (CFU/mL) A (Produsen 1) 1,85 ± 1,2 × 10 4 CFU/mL B (Produsen 2) 8,4 ± 8,3 ×10 4 CFU/mL C (Produsen 3) 12,3 ± 7,4 ×10 4 CFU/mL
* Keterangan Hasil  Angka  Kapang  Khamir  (AKK)  merupakan  hasil  rata-rata  dari  5  kali pengulangan. Standar deviasi diperoleh rata-rata dari 5 kali pengulangan.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan jenis jamur yang  mengkontaminasi  bolu  kukus  yang  disimpan  selama  3  hari  yaitu  jamur Aspergillus  flavus didapatkan  pada  produsen  1  dan  produsen  2 ,  Aspergillus fumigatus didapatkan pada produsen 2 dan 3  dan Rhizopus stolonifer didapatkan pada produsen 1 dan produsen 3 .
a. Aspergillus flavus
Koloni  jamur Aspergillus flavus memiliki warna kuning kehijauan sampai hijau  tua. Aspergillus  flavus memilki  konidiofor  yang  panjang  dan  halus,  dan konidia berbentuk bulat, memilki hifa yang berseptum (jamak septa).
b. Aspergillus fumigatus
Koloni jamur Aspergillus fumigatus memilki warna hijau kebiruansampai hijau tua dengan tepi putih. Mikroskopis Aspergillus fumigatus konidia berbentuk kolumer (memanjang), konidiofor berdinding kasar, memilki hifa yang berseptum (jamak septa).
c. Rhizopus stolonifer
Koloni  jamur Rhizopus stolonifer memiliki warna putih keabuan, terlihat seperti  kapas,  dan  memilki  hifa  yang  panjang.  Pada  pengamatan  mikroskopis terdapat kolumela yang berbentuk bulat, sporangiofor yang panjang, dan memilki sporangiospora, memilki hifa yang tidak berseptum.

## PEMBAHASAN
Hasil dari penelitian ini, didapatkan bahwa penyimpanan bolu kukus selama 3 hari pada Angka Lempeng Total (ALT) tidak sesuai dengan standar SNI 7388- 2009.  Dari  hasil  pengamatan  yang  dilakukan  hasil  pada  Angka  Lempeng  Total (ALT)  tidak  dianjurkan  untuk  dikonsumsi  karena  menurut  SNI  7388-2009, menyatakan standar Angka Lempeng Total (ALT) pada roti yaitu batas maksimum 1×10 4 koloni/g. Hasil Angka Lempeng Total tertinggi adalah pada produsen 1 dan produsen 2 hal ini disebabkan karena pada produsen 1 dan produsen 2 ruang dan cara penyimpanan serta higienitas para produsen saat selesai pembuatan yang tidak bersih dan dapur yang digunakan untuk membuat bolu kukus kurang higenis. Dan dapat meningkatan Angka Lempeng Total pada bolu kukus tersebut. Pada produsen 3 didapatkan hasil Angka Lempeng Total terendah dibandikan pada produsen 1 dan produsen  2  dikarenakan  tempat  penyimpanan  pada  saat  selesai  pembuatan  yang bersih dan dapur yang dipergunakan juga bersih.
Hal  tersebut  dibuktikan  oleh    Tasurini,  dkk.  (2015)  yang  melakukan
pemeriksaan  pada  sampel  kue  basah  di  pasar  subuh  Ciamis.  Hasil  pemeriksaan diperoleh sampel kue basah yang dijual dipasar tersebut melebihi nilai standar SNI 7388-2009 yaitu batas maksimum 1×10 4 koloni/g. Kue dengan nilai angka lempeng total  yang  tertinggi  adalah  kue  apem  yaitu  8,40  ×10 6 koloni/g,  sedangkan  yang terendah  adalah  kue  carabikang  yaitu  1,45×10 6 koloni/g.  Tingginya  Angka Lempeng Total (ALT) pada kue apem dipengaruhi oleh bahan utama dari kue apem tersebut. Bahan utama kue apem adalah gula pasir yang dapat dipecah oleh bakteri dan menghasilkan zat berupa monosakarida yang dapat digunakan sebagai sumber energi.
Hasil  dari  penelitian  ini,  didapatkan  bahwa  penyimpanan  bolu  kukus selama 3 hari pada Angka Kapang Khamir (AKK) tidak sesuai dengan standar SNI 7388-2009.  Dari  hasil  pengamatan  yang  dilakukan  hasil  pada  Angka  Kapang Khamir (AKK) tidak dianjurkan untuk dikonsumsi karena menurut SNI 7388-2009, menyatakan standar Angka Kapang Khamir (AKK) pada roti yaitu batas maksimum 1×10 4 koloni/g produsen dengan angka kapang khamir tertinggi pada produsen 3 dan  produsen  2.  Tingginya  Hasil  Angka  Kapang  Khamir  Pada  Produsen  3  dan produsen 2  disebabkan oleh cara penyimpanan saat selesai pembuatan bolu yang disimpan di ruangan terbuka terlalu lama tanpa dikemas terlebih dahulu yang dapat menyebabkan jamur yang terdapat di ruanagn dapur tersebut mengkontaminasi bolu kukus tersebut. Dan pada produsen 1 pada saat selesai pembuatan bolu kukus, jika bolu  kukus  sudah  mulai  dingin  makan  produsen  tersebut  segera  mengemas  bolu kukus  tersebut.  Koloni  yang  dihitung  yang  yaitu  koloni  khamir  yang  berbentuk bulat, berwarna putih dan terpisah serta koloni kapang yang memiliki serabut putih seperti  kapas  tanpa  membedakan  tiap  warna  koloni  serta  tunggal.  Jika  terdapat koloni  yang  bertumpuk  maka  dianggap  sebagai  1  koloni  (Radji,  2010).  Pada penelitian Pratiwi (2013) pada pengujian angka kapang khamir pada roti di pasaran didapatkan  hasil  pengujian  yang  menunjukkan  bahwa  angka  kapang  khamir  dari roti  yang  diuji  adalah  1,4  ×  10 3 /g  dan  hasil  tidak  memenuhi  standar  mutu  dari Standar Nasional Indonesia SNI 7388-2009 1×10 4 koloni/g. Aspergillus  flavus (Gambar  4.1)  yang  berhasil  diidentifikasi  memiliki morfologi  koloni  berwarna  kuning  kehijauan  jika  dilihat  secara  mikroskopis memiliki  konidiofor  yang  panjang,  kepala  konidial  bervariasi  seperti  bola.  Hasil pengamatan  ini  sesuai  dengan  Amalia  (2013), Aspergillus flavus memiliki konidiofor yang panjang dan relatif kasar, bentuk  kepala konidial bervariasi dari bentuk kolom, radial, dan bentuk bola, hifa berseptum, dan koloni kompak. Kapang ini memiliki warna permulaan kuning yang akan berubah menjadi kuning kehijauan atau coklat dengan warna inversi coklat keemasan atau tidak berwarna,sedangkan koloni  yang  sudah  tua  memiliki  warna  hjau  tua.  Berdasarkan  persamaan karakteristik tersebut maka jamur kontaminan pada bolu kukus produsen 1 dan 2 diidentifikasi sebagai Aspergillus flavus . Aspergillus fumigatus (Gambar 4.2) yang berhasil diidentifikasi memiliki morfologi koloni berwana putih, dan konidia atas berbentuk kolumer (memanjang). Hasil  pengamatan  ini  sesuai  dengan  Sutanto  (2008), Aspergillus  fumigatus memiliki  ciri-ciri  mikroskopis  antara  lain,  konidia  atas  berbentuk  kolumer (memanjang)  berwarna  hijau,  vesikel  berbentuk  pialo,  dan  konidiofornya berdinding halus. Koloninya berwarna hijau kebiruan-hijau tua dengan tepi putih. Berdasarkan  persamaan karakteristik tersebut maka jamur  kontaminan  pada  bolu kukus produsen 2 dan 3 diidentifikasi sebagai Aspergillus fumigatus .
Rhizopus  stolonifer (Gambar  4.3)  yang  berhasil  diidentifikasi  memiliki morfologi koloni berwarna putih keabuan, terlihat seperti kapas, dan memilki hifa yang  panjang.  Pada  pengamatan  mikroskopis  terdapat  kolumela  yang  berbentuk bulat, sporangiofor yang panjang, dan memilki sporangiospora. Hasil pengamatan ini sesuai dengan Kumala (2006), Rhizopus stolonifer memiliki karakteristik warna koloni  keputihan  kemudian  menjadi  coklat  keabua-abuan,  permukaan  koloni terlihat  seperti  kapas,  tidak  terdapat  garis-garis  radial.  Ciri-ciri  mikoskopis Rhizopus  stolonifer memilki  sporangiofor  yang  berdinding  halus  dan berlawanan arah  degan  percabangan  rhizoid,  kolumela  berbentuk  bulat,  sporangiospora berbentuk bulat dan sporangia berbentuk bulat. Berdaarkan persamaan karakteristik tersebut maka jamur kontaminan pada bolu kukus produsen 1dan 3 diidentifikasi sebagai Rhizopus stolonifer.

## SIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Cemaran Angka Lempeng Total (ALT) pada bolu kukus yang disimpan selama 3  hari  pada  suhu  ruangan  (27 0 C)  tidak  layak  dikonsumsi  lagi  karena  tingkat tercemanya bakteri pada bolu kukus tersebut sudah melebihi standar SNI 7388- 2009  yang  sudah  ditetapkan  yaitu:  ALT  dan  AKK  dengan  batas  maksimum 1×10 4 koloni/g,  yaitu  hasil  ALT  sebanyak  Produsen  A  sebanyak  897×10 4 CFU/mL,  Produsen  B  sebanyak  86×10 4 CFU/mL,  Produsen  C    167×10 4 CFU/mL. Hasil AKK pada  Produsen A sebanyak 1,85×10 4 CFU/mL, Produsen B sebanyak 8,4×10 4 CFU/mL, Produsen C sebanyak 12,3×10 4 CFU/mL.
2. Identifikasi  jamur  yang  mengkontaminasi  bolu  kukus  selama  penyimpanan  3 hari  yaitu  jamur Aspergillus  flavus,  Aspergillus  fumigatus dan Rhizopus stolonifer .

## SARAN
Kepada peneliti selanjutnya, perlu menggunakan perlakuan  kontrol dalam Analisa Angka Lempeng Total dan Angka Kapang Khamir dengan metode difusi. Penelitian selanjutnya  dapat  melakukan    pengujian  kembali  mengenai  perlakuan  suhu penyimpanan bolu kukus, maupun lama penyimpanan yang dilakukan.

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia. N. 2013. Identifikasi jamur Aspergillus flavus pada Kacang Tanah ( Arachis hypogae  L )  yang  di  jual  dipasar  Kodim. Jurnal  Analis  Kesehatan  Klinical Sains . 1(1): 1-10. Dewi, M. M. 2016. Uji Angka Kapang Khamir (AKK) Dan Angka Lempeng Total (ALT)  Pada  Jamu  Gendong  Temulawak  Di  Pasar  Tamrumanegara Magelang. Skripsi dipublikasikan. Jogyakarta: Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Handayani. 2015. Bolu kukus . (Online). (Available from: https:// eprints.ums.ac.id/ 32850/ 4/BAB %201 .pdf. Diakses pada tanggal 3 Desember 2017, jam 10.00 WITA).
Kusuma,  R.  2008. Pengaruh  penggunaan  cengkeh  (Syzygium  aromaticum)  dan kayu manis (Cinnamomum) sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis . Skripsi dipublikasikan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Kumala, W 2006. Mikologi Dasar Kedokteran . Jakarta: Universitas Trisakti. Pratiwi.  S.  T.  2008. Mikrobiologi  Farmasi .  Fakultas  Farmasi  Universitas  Gajah Mada. Yogyakarta, pp: 38,135-140,206-207.
Standar  Nasional  Indonesia.  2009. Batas  Maksimum  Cemaran  Mikroba  dalam Pangan . Badan Standardisasi Nasional.
Susanto. 2008. Parasitologi Kedokteran . Jakarta: Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.
Tansaruni,  D.,  Sri R.,  Irnawati.,  Puput  S  N.  2015.  Pemeriksaan  Angka Lempeng Total (ALT) Pada Bolu Kukus Yang Dijual Di Pasar Subuh Ciamis. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 3(1): 1-7.