## LEMURU
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan Indonesia https://ejournal.unibabwi.ac.id/index.php/lemuru/
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas PGRI Banyuwangi
KARAKTERISTIK KIMIAWI BAKSO IKAN PATIN ( Pangasius sp.) MELALUI PEMBERIAN TEPUNG KONJAK ( Amorphophallus oncophyllus )
Arlin Wijayanti 1 *, Suci H. Rahmawati 2 , Desy Emilyasari 3
1,2 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Nahdlatul Ulama Lampung 3 Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Universitas Nahdlatul Ulama Lampung Jl. Raya Lintas Pantai Timur Sumatera, Kec. Purbolinggo, Kab. Lampung Timur,
Kode Pos 34192
Email: * ) arlinwijayanti05@gmail.com , sucihardina21@gmail.com , emilyasarydesy@gmail.com

## Abstrak
Bakso  merupakan  makanan  olahan  yang  banyak  ditemui  di  masyarakat.  Bakso  memiliki bentuk bulat, terbuat dari daging giling maupun ikan yang diberi bumbu pelangkap serta tepung kemudian direbus. Ikan patin adalah salah satu jenis komoditas perikanan budidaya yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bakso. Karakteristik daging ikan patin berwarna putih,  memiliki  rasa  yang  unik,  serta  kandungan  gizi  yang  baik  bagi  kesehatan.  Pada  proses pembuatan bakso ikan patin, pemberian tepung konjak ( Amorphophallus oncophyllus ) berfungsi sebagai pengenyal alami. Tepung konjak berfungsi sebagai bahan tambahan untuk mengurangi penggunaan BTP (Bahan Tambahan Pangan) sintetis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas  bakso  ikan  patin  dengan  pemberian  tepung  konjak.  Penelitian  ini  terdiri  dari  4 perlakuan  dengan  2  kali  ulangan.  Menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  terdiri  dari perlakuan  kontrol  (tanpa  pemberian  tepung  konjak);  pembuatan  bakso  dengan  pemberian tepung  konjak  5%;  10%;  15%  pada  setiap  250  g  daging  ikan  patin.  Data  penelitian  dianalisis secara deskriptif kuantitatif. Data hasil penelitian menampilkan bahwa kualitas bakso ikan patin dengan  pemberian  tepung  konjak  mempunyai  kadar  abu,  air,  dan  lemak  sesuai  dengan persyaratan  mutu  SNI  01-3818-2014.  Akan  tetapi,  kadar  protein  yang  dihasilkan  lebih  rendah dari  ketentuan  yang  ditetapkan  SNI  01-3818-2014.  Persentase  bakso  ikan  patin  melalui penambahan  tepung  konjak  memiliki  kadar  abu  (0,521-0,631%);  kadar  air  (57,606-62,417%); dan  kadar  lemak  (0,345-0,581%).  Sementara  persentase  kadar  protein  berkisar  antara  0,345- 0,488%.
Kata kunci: Bakso Ikan, Ikan Patin, Pembuatan Bakso, Tepung Konjak

## MEATBALLS' CHEMICAL CHARACTERISTICS OF Pangasius sp. BY
INCLUDING KONJAK FLOUR ( Amorphophallus oncophyllus ) IN THE MIX

## Abstract
Meatballs are a processed food that is often found in society. Meatballs have a round shape, made from ground meat or fish that is seasoned with spices and flour and then boiled. Pangasius sp. is  a  fishery  commodity  that  can  be  used  as  raw  material  for  making  meatballs,  it  has  the characteristics of white  flesh with  a distinctive taste and has nutritional content  that  is good for
health.  In  the  process  of  making  fish  meatballs,  konjak  flour  (Amorphophallus  oncophyllus) functions as a natural thickener. Konjak flour functions as an additional ingredient to reduce the use of synthetic BTP (Food Additives). This research aims to determine the quality of fish meatballs by  providing  porang  flour.  This  research  consisted  of  4  treatments  with  2  repetitions.  Using  a Completely  Randomized  Design  (CRD),  consisting  of  a  control  treatment  (without  giving  porang flour);  making  meatballs  by  adding  5%  porang  flour;  10%;  15%  for  every  250  g  of  fish  meat. Research  data  was  analyzed  descriptively  and  quantitatively.  The  research  data  shows  that  the quality  of  fish  meatballs  with  konjak  flour  has  ash,  water,  and  fat  content  under  the  quality requirements  of  SNI  01-3818-2014.  However,  the  protein  content  produced  is  lower  than  the provisions stipulated in SNI 01-3818-2014. The percentage of fish meatballs through the addition of konjak  flour has an ash content (0.521-0.631%); water content (57.606-62.417%); and fat content (0.345-0.581%). Meanwhile, the percentage of protein content ranges from 0.345-0.488%.
Key word: Fish Meatballs, Patin Fish, Meatball Making, Konjak Flour
PENDAHULUAN Menurut
data Kementerian
Kelautan  dan  Perikanan  tahun  2021, menyebutkan  bahwa  tingkat  konsumsi daging  ikan  di  negara  Indonesia  masih rendah, yaitu hanya mencapai
55,37kg/perkapita  per  tahun.  Nilai tersebut  masih  di  bawah  tingkat konsumsi  ikan  dari  negara  tetangga seperti Malaysia mencapai 70kg/perkapita per tahun, Singapura 80 kg/perkapita/tahun, bahkan jauh berada di  bawah  negara  Jepang  dengan  rerata tingkat  konsumsi  ikan  mendekati 100kg/perkapita per tahun (Daroedono,
2019).  Padahal  Negara  Indonesia dikelilingi  wilayah  perairan  yang  lebih luas dibandingkan ketiga negara tersebut.  Untuk  meningkatkan  tingkat konsumsi ikan di Indonesia, pemerintah melakukan  salah  satu  upaya  melalui
program GEMARIKAN “Gerakan Memasyarakatkan Makan Ikan”.
Langkah  yang  diambil  dalam meningkatkan  konsumsi  ikan  adalah dengan  mengolah  ikan  menjadi  produk olahan  siap  saji  yang  memiliki  harga terjangkau,  salah  satunya  ialah  dengan olahan  bakso  ikan.  Bakso  merupakan makanan  olahan  berbahan  daging  atau ikan yang digemari masyarakat Indonesia. Proses pembuatannya mudah dan memiliki harga terjangkau sehingga selera  masyarakat  dapat  terpenuhi (Sepang et  al .,  2018).  Biasanya  bahan baku  pembuatan  bakso  menggunakan daging  sapi  atau  ayam.  Saat  ini  inovasi dalam pembuatan bakso terus berkembang, salah satunya menggunakan daging ikan sebagai bahan baku utamanya (Morsy et al ., 2017).
Ikan  patin  atau  dikenal  dengan nama  latin Pangasius sp.  adalah  salah satu jenis hasil perikanan budidaya yang dapat  dijadikan  sebagai  bahan  baku pembuatan bakso. Ikan patin ( Pangasius sp.)  adalah  komoditas  yang  mudah
dibudidayakan  dan  dapat  ditemukan dengan mudah di pasaran dengan harga terjangkau.  Kandungan  gizi  dalam komponen bahan pangan menjadi faktor penting  untuk  menentukan  tingkat kesehatan (Puspitasari et al ., 2022). Ikan patin  mempunyai nutrisi  yang  baik  bagi tubuh  terdiri  dari  kandungan  protein serta  asam  lemak  tidak  jenuh  yaitu berupa asam lemak omega-3 (Ayu et al. , 2020).  Mengacu  pada  Sinaga et  al .
(2017),  mengatakan  kandungan  nutrisi pada  ikan  patin  terdiri  dari  protein mencapai  14,53%;  abu  0,74%;  lemak 1,09%; gula 1,42%; dan air 82,22%. Menurut Falahudin (2013)
kekenyalan  menjadi  salah  satu  faktor yang  menentukan  kualitas  bakso, dimana  dalam  penilaian  mutu  bakso dikelompokkan berdasarkan kenampakan  dan  kandungan  nutrisinya. Hal ini sesuai dengan ketentuan SNI 01- 3818-2014  yang  menyebutkan  bahwa tekstur  yang  kenyal  adalah  salah  satu syarat  mutu  bakso  yang  baik.  Pada umumnya  tekstur  dan  kualitas  bakso dapat  diperbaiki  melalui  pemberian bahan  pengenyal.  Pemberian  bahan tambahan  tersebut  dikenal  sebagai  BTP (Bahan Tambahan Pangan) dapat berupa bahan  sintetis  berupa  STPP ( sodium tripolyphosphate ),  putih  telur  (bahan pengenyal alami), serta bahan pengenyal
yang  dilarang  berupa  formalin  (Tiven dan  Simanjorang,  2020).  Menurut Arianty et  al. (2023)  menyebutkan bahwa pada umumnya pemberian bahan tambahan  pangan  (BTP)  pada  bakso sering  dilakukan  untuk  mendapatkan kualitas bakso menjadi lebih baik.
Tepung  konjak  merupakan  inovasi yang  dapat  dijadikan  sebagai  bahan pengenyal  alami  karena  memiliki kandungan senyawa glukomanan dengan  sifat  yang  hampir  sama  dengan STPP ( sodium tripolyphosphate ) (Sood et al .,  2008).  Tepung  konjak  berasal  dari tanaman porang ( Amorphophallus oncophyllus )  atau  secara  lokal  dikenal sebagai  tanaman iles-iles .  Tanaman  ini secara  umum  belum  dimanfaatkan secara  maksimal  untuk  dimanfaatkan dalam  bidang  pangan  dan  non  pangan.
Menurut Akbar et al . (2023)
menyebutkan bahwa kandungan senyawa  glukomanan  yang  terdapat dalam  tepung  konjak  dapat  dijadikan sebagai  bahan  pengenyal  alami  pada suatu hasil pangan karena memiliki sifat mampu membentuk gel dan menstabilkan suatu produk pangan.
Pembuatan  bakso  ikan  patin melalui  pemberian  tepung  konjak sebagai  bahan  pengenyal  alami  dapat meminimalisir pemakaian bahan tambahan  pangan,  sehingga  diharapkan
kandungan  nutrisi  dari  bakso  ikan menjadi lebih baik. Selain itu, penggunaan  tepung  konjak  sebagai bahan  tambahan  pangan  juga  dapat memanfaatkan  produksi  bahan  baku pangan  asli  Indonesia  yang  saat  ini kurang  diketahui  masyarakat  luas. Berdasarkan hal tersebut, maka
dilakukan penelitian mengenai karakteristik  kimiawi  bakso  ikan  patin
( Pangasius sp.)  dengan  pemberian
tepung konjak ( Amorphophallus oncophyllus ).

## METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian  ini  antara  lain:  baskom, timbangan,  talenan,  pisau,  kompor, sendok, spatula, mangkuk, panci, blender,  dan  serok.  Sementara  bahan baku penelitian ini meliputi: daging ikan patin  yang  dilumatkan,  tepung  konjak, telur,  air  es,  garam,  lada,  bawang  putih, tepung sagu, penyedap rasa.

## Pembuatan Bakso Ikan Patin
Pembuatan  bakso  berbahan  dasar ikan  patin  dilakukan  dengan  mengacu pada  penelitian  Wijayanti et  al .  (2023) termodifikasi.  Pembuatan  bakso  ikan patin  dilakukan  melalui  penambahkan tepung konjak ( Amorphophallus oncophyllus )  dengan  komposisi  bahan yang  telah  ditentukan  antara  lain:
pemberian  tepung  konjak 0%  (kontrol); 5%: 10%; 15% dalam setiap 250g daging ikan patin.
Adapun  tahapan  yang  dilakukan dalam  proses  pembuatan  bakso  antara lain  menyiapkan  daging  ikan  patin  yang sudah lumat kemudian dicampur dengan berbagai  bahan  pelengkap,  selanjutnya adonan bakso dibuat dengan menambahkan tepung porang
( Amorphophallus  oncophyllus )  sesuai perlakuan  yang  sudah  ditentukan.
Setelah  adonan  bakso  dirasa  sesuai dengan  ketentuan,  kemudian  adonan tersebut  dibentuk  bola-bola  dengan diamater  3-4  cm.  Adonan  bola  bakso tersebut selanjutnya langsung dimasukkan  pada  air  mendidih  untuk direbus hingga  matang, ditandai dengan bakso  naik  ke  permukaan  atau mengapung saat direbus.

## RANCANGAN PENELITIAN
Rancangan  dalam  penelitian  ini berupa RAL (Rancangan Acak Lengkap). Rancangan  ini  meliputi  4  perlakuan menggunakan  2  kali  ulangan.  Dosis pemberian  tepung  konjak  pada  bakso ikan patin sebagai berikut:
Perlakuan 1  :  Tanpa pemberian tepung konjak (kontrol)
Perlakuan 2  : Pemberian tepung konjak 5%
Perlakuan 3  : Pemberian tepung konjak 10%

## Perlakuan 4  : Pemberian tepung konjak
15%

## Parameter Uji
1. Kadar Abu
Kadar abu diuji mengacu pada SNI
(2006)  menggunakan  metode  kering.
Rumus perhitungan kadar abu:
%
Catatan:
W : Berat sampel sebelum diabukan
(g)
W 1 : Berat sampel dan cawan setelah diabukan (g)
W 2 : Berat sampel cawan kosong (g)

## 2. Kadar Air
Kadar  air  diuji  mengacu  pada  SNI
(2006)  dengan  metode  oven.  Rumus perhitungan kadar air:
Catatan : W 1 :Berat awal (g) W 2 :Berat akhir (g)
3. Kadar Lemak
Kadar  lemak  diuji  mengacu  pada Untoro et  al .,  (2012)  dengan  metode Soxhlet.  Rumus  perhitungan  kadar lemak:
Catatan : a : Berat total (sampel, berat kertas saring, dan tali kasur) (g) b : Berat sampel (g) c :  Berat akhir (g)

## 4. Kadar Protein
Kadar  protein  diuji  mengacu  pada SNI  (2006)  dengan  metode kjeldahl .
Rumus perhitungan kadar protein:
Catatan :
W : Berat sampel
V1  : Volume HCL 0,01 N, penitiran sampel
V2  : Volume HCL, penitiran blanko N : Normalitas HCL
f.k  : Protein dari makanan secara umum (6,25)
f.p  : Faktor pengenceran

## 5. Serat Kasar
Pengujian  serat  kasar  dilakukan dengan  metode  gravimetri  dilakukan berdasarkan  (Sari et al ., 2022).
6. Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  diuji  dengan metode carbohidrate  by  difference (Haryanto, 2010):

## Analisis Data
Analisis  data  hasil  penelitian  yang terdiri  dari  kadar  abu,  air,  lemak, protein,  serat  kasar,  dan  karbohidrat dianalisis secara kuantitatif menggunakan Ms. Excel 2013. Selanjutnya data yang diperoleh tersebut dianalisis secara deskriptif.

## HASIL
1. Kadar Abu
Pemberian  tepung  konjak  pada sampel  bakso  ikan  patin  menghasilkan
rerata kadar abu 0,521% - 0,631%. Hasil pengujian  kadar  abu  tersaji  sebagai berikut (Gambar. 1):
Gambar 1. Kadar Abu dengan Pemberian Tepung Konjak pada Bakso Ikan Patin
Berdasarkan  Gambar.  1  di  atas, hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa kandungan  abu  pada  bakso  ikan  patin pada perlakuan tanpa pemberian tepung konjak  (kontrol)  menghasilkan  kadar abu  paling  tinggi  mencapai  0,631%, sementara  kadar  abu  paling  rendah terdapat  pada  perlakuan  pemberian tepung  konjak  5%  dengan  kadar  abu sebesar  0,521%.  Maharani et  al .  (2022)
menyebutkan bahwa, kandungan
mineral berpengaruh terhadap kandungan  abu  pada  suatu  bahan pangan.  Kandungan  mineral  yang  tinggi menyebabkan  kadar  abu  pada  produk pangan semakin meningkat.

## 2. Kadar Air
Pemberian  tepung  konjak  pada sampel  bakso  ikan  patin  menghasilkan rerata  kadar  air  57,606-62,417%. Hasil pengujian  kadar  air  tersaji  sebagai berikut
(Gambar. 2):

## Gambar 2. Kadar Air dengan Pemberian Tepung Konjak pada Bakso Ikan Patin
Berdasarkan  Gambar.  2  di  atas, pengujian  kandungan  air  pada  bakso ikan  patin  pada  perlakuan  pemberian tepung  konjak  dengan  konsentrasi  15% menghasilkan  bakso  ikan  patin  dengan kadar  air  tertinggi  yakni  mencapai 62,417%.  Kadar  air  terendah  dihasilkan pada perlakuan kontrol dengan kadar air 57,606%.  Berdasarkan  hasil  analisis tersebut,  seiring  dengan  tingginya penambahan konsentrasi tepung porang menyebabkan kadar air pada bakso ikan patin  menjadi  meningkat.  Hal  ini  terjadi
karena  senyawa  glukomanan  yang terkandung  dalam  tepung  konjak bersifat  higroskopis,  sehingga  partikel tepung  konjak  yang  ada  dalam  adonan bakso  berubah  menjadi  gel  glukomanan akibat  sifatnya  yang  mudah  menyerap air (Febriana et al ., 2018).

## 3. Lemak
Pemberian  tepung  konjak  pada sampel  bakso  ikan  patin  menghasilkan rerata  kadar  lemak  0,345-0,488%. Hasil pengujian  kadar  lemak  tersaji  sebagai berikut (Gambar.
3):

## Gambar 3. Kadar Lemak dengan Pemberian Tepung Konjak pada Bakso Ikan Patin
Berdasarkan  Gambar.  3  di  atas, analisa  kimia  terhadap  kandungan lemak  pada  bakso  ikan  patin  pada perlakuan  pemberian  tepung  konjak dengan  konsentrasi  5%  menunjukkan bakso  dengan  kadar  lemak  tertinggi mencapai  0,581%.  Sementara  kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan kontrol  dengan  kadar  lemak  0,345%. Ikan  patin  memiliki  kadar  lemak  lebih rendah bila dibandingkan tepung konjak. Kandungan lemak pada ikan patin 1,09% (Sinaga et  al .,  2017),  sementara kandungan  lemak  pada  tepung  konjak 2,98% (Wijdonarko et al ., 2015). Yanti et
al ., (2021) menyatakan bahwa kandungan  air  mempengaruhi  tinggi atau rendahnya kandungan lemak suatu produk. Kadar air yang tinggi menyebabkan  bakso  ikan  memiliki kandungan  lemak  yang  rendah.  Hal  ini terjadi karena kandungan lemak dan air memiliki hubungan yang saling bertolak belakang.

## 4. Protein
Pemberian  tepung  konjak  pada sampel  bakso  ikan  patin  menghasilkan rerata  kadar  protein  0,345-0,581%. Hasil  pengujian  kadar  protein  tersaji sebagai berikut (Gambar.
4):

## Gambar 4. Kadar Protein dengan Pemberian Tepung Konjak pada Bakso Ikan Patin
Hasil  analisa  kimia  kandungan protein pada bakso ikan patin menunjukkan  bahwa  pemberian  tepung konjak dengan konsentrasi 5% menghasilkan  bakso  ikan  patin  dengan kadar  protein  tertinggi  mencapai 0,581%.  Sementara  kandungan  protein terendah  diketahui  pada  perlakuan kontrol  mencapai  0,345%.  Penurunan kadar  protein  dalam  sampel  bakso  ikan patin  dapat  terjadi  karena  proses perebusan  bakso.  Denaturasi  protein dapat terjadi selama pemasakan dengan suhu  tinggi.  Banyaknya  air  yang  hilang (dehidrasi) dari bahan dapat berdampak
pada  tinggi  atau  rendahnya  kandungan protein  yang  diukur  (Pratama et  al ., 2014).  Kadar  protein  pada  bakso  ikan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, dapat  dipengaruhi  oleh  jenis  ikan  yang digunakan,  umur,  banyaknya  daging merah,  kondisi  makanan,  serta  bahan pengisi  dan  campuran  dari  bakso  ikan tersebut.

## 5. Kadar Serat Kasar
Pemberian  tepung  konjak  pada sampel  bakso  ikan  patin  menghasilkan rerata  kadar  serat  kasar  1,270-1,540%. Hasil pengujian kadar serat kasar tersaji sebagai berikut (Gambar.
5):
Gambar 5. Kadar Serat Kasar dengan Pemberian Tepung Konjak pada Bakso Ikan Patin
Pengujian  terhadap  kandungan serat  kasar  pada  bakso  ikan  diketahui bahwa  pada  perlakuan  pemberian tepung konjak 15% menghasilkan bakso ikan  patin  dengan  kadar  serat  kasar tertinggi  sebesar  1,540%.  Sementara pada  perlakuan  kontrol  menghasilkan bakso ikan dengan serat kasar terendah sebesar  1,270%.  Hal  ini  terjadi  karena kandungan  serat  kasar  pada  tepung konjak lebih besar daripada daging ikan patin. Tepung konjak mengandung serat kasar  9-11%  (Widjanarko,  2015).
Kandungan  serat  kasar  pada  ikan  patin sebesar  0,70%  (Ayu et  al .,  2020), sedangkan  berdasarkan  Mahmud et  al .
(2018)  menyatakan  bahwa  ikan  patin tidak mempunyai kandungan serat.

## 6. Kadar Karbohidrat
Pemberian  tepung  konjak  pada sampel  bakso  ikan  patin  menghasilkan rerata  kadar  karbohidrat  24,887- 26,5796%. Hasil  pengujian  kadar karbohidrat  tersaji  sebagai  berikut (Gambar.
6).
Gambar 6. Kadar Karbohidrat dengan Pemberian Tepung Konjak pada Bakso Ikan Patin
Hasil pengujian terhadap kandungan karbohidrat pada bakso ikan patin  menunjukkan  pada  perlakuan kontrol menghasilkan karbohidrat tertinggi  mencapai  24,579%.  Sementara pada  perlakuan  penambahan  tepung konjak  15%  menunjukkan  bakso  ikan patin dengan kadar karbohidrat terendah  sebesar  24,887%.  Menurut Nurjanah et  al .  (2014)  menyatakan bahwa semakin rendah kadar karbohidrat, menandakan semakin sedikit  konsentrasi  tepung  konjak  yang digunakan.  Peningkatan  kadar  air  dan komponen lain menyebabkan perlakuan pemberian  tepung  konjak  dengan konsentrasi tinggi cenderung mengalami penurunan  karbohidrat.  Menurut  Wodi et  al. (2019)  komponen  seperti  air, protein, abu, dan lemak dapat
mempengaruhi  kadar  karbohidrat  pada suatu bahan karena pengujian dilakukan berdasarkan metode by differrence .

## PEMBAHASAN
Pada  penelitian  ini  menggunakan bahan  baku  utama  berupa  daging  ikan patin dan tepung konjak. Menurut Sinaga et  al. (2017)  mengatakan  bahwa kandungan  nutrisi  pada  ikan  patin meliputi  protein  14,53%;  abu  0,74%; lemak  1,09%;  gula  1,42%;  dan  air 82,22%.  Sedangkan  komposisi  kimia tepung  konjak  terdiri  atas  protein 3,34%; abu 4,47%; pati 3,09%; kadar air 8,71%; lemak 2,98%; serat kasar 9-11%; dan  glukomanan  43,98%  (Widjanarko, 2015).  Berdasarkan  penelitian  yang telah dilakukan kualitas bakso ikan patin dengan pemberian tepung konjak tersaji pada Tabel 1.

## Tabel 1. Kualitas Bakso Ikan Patin melaui Pemberian Tepung Porang
Perlakuan Mutu Kimia Kadar Abu (%) Kadar Air (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Serat Kasar (%) Kadar Karbohidrat( %) Kontrol 0,631 57,606 0,345 0,345 1,270 26,579 Pemberian Tepung Konjak  5% 0,521 59,868 0,581 0,581 1,485 26,713 Pemberian Tepung Konjak  10% 0,537 61,455 0,562 0,562 1,521 25,211 Pemberian Tepung Konjak  15% 0.554 62,417 0,488 0,488 1,540 25,887 SNI (7266:2014) Maksimal 3% Maksimal 70% Maksimal 10% Minimal 11% Tidak Tercantum Tidak Tercantum
Berdasarkan  hasil  pengujian  yang telah dilakukan diketahui bahwa kualitas bakso  ikan  patin  dengan  pemberian tepung  konjak  memiliki  nilai  kadar  abu, air,  dan  lemak  sesuai  syarat  mutu  SNI 01-3818-2014. Dengan persentase kadar abu  (0,521-0,631%);  kadar  air  (57,606- 62,417%);  dan  kadar  lemak  (0,345- 0,581%).  Namun,  kualitas  bakso  ikan patin  dengan  pemberian  tepung  porang menghasilkan  kadar  protein  yang  lebih rendah  dari  ketentuan  yang  ditetapkan SNI 01-3818-2014 yakni berkisar antara 0,345-0,488%.  Kadar  protein  dalam bakso  ikan  menurut  SNI  01-3818-2014 minimal  11%.  Hasil  tersebut  sesuai dengan  penelitian  yang  telah  dilakukan Pradana  (2012)  yang  menunjukkan kadar  bakso  ikan  berkisar  antara  9,33- 11,26%.
Menurut  Maharani et  al .  (2022)
menyatakan  bahwa  perbedaan  kadar protein  pada  suatu  produk  dapat disebabkan  karena  penggunaan  bahan baku  yang  berbeda.  Kadar  protein
berkaitan  erat  dengan  komponen  kadar air.  Kadar  air  yang  tinggi  menyebabkan kadar  protein  pada  suatu  produk  yang dihasilkan  semakin  rendah.  Kandungan air yang tinggi pada suatu bahan produk akan  menyebabkan  turunnya  senyawa seperti  karbohidrat,  protein,  lemak,  dan mineral (Bahalwan, 2011). Terkait mutu kimia pada bakso ikan kadar karbohidrat  dan  serat  kasar  tidak tercantum dalam SNI, sehingga tidak ada batasan  terhadap  kadar  serat  kasar  dan karbohirat pada bakso ikan. Oleh karena itu,  kadar  karbohidrat  dan  serat  kasar pada  seluruh  perlakuan  yang  dihasilkan pada  penelitian  ini  dianggap  sebagai nilai tambah dari bakso ikan.
Hasil  analisis  makronutrien  dari penelitian  ini  berupa  kadar  abu,  air, lemak,  protein,  serat  kasar,  dan karbohidrat.  Abu  merupakan  bahan anorganik yang berasal dari penumpukan bahan alami yang terbakar. Kandungan  abu  berkaitan  dengan kandungan  mineral  suatu  produk.
Kandungan  abu  yang  tinggi  pada  suatu produk  disebabkan  karena  banyaknya bahan  pengikat  yang  ditambahkan  pada produk  tersebut  (Winata et  al .,  2015).
Kadar air pada suatu produk memegang peranan penting karena dapat berpengaruh terhadap penampilan, permukaan,  serta  rasa  dari  suatu makanan.  Kadar  air  juga  berperan penting  dalam  menentukan  masa simpan  suatu  bahan  pangan.  Menurut Aventi  (2015),  produk  pangan  yang memiliki  kadar  air  tinggi  lebih  besar kemungkinannya untuk ditumbuhi bakteri, kapang, atau ragi sehingga dapat menurunkan  kualitas  pangan  dan memperpendek umur simpannya.
Sementara  itu,  menurut  Manurung et al . (2017) menyebutkan bahwa kadar air  yang  tinggi  pada  bakso,  akan menghasilkan  bakso  dengan  kadar lemak  yang  rendah.  Kadar  lemak mempengaruhi  kualitas  bakso  ikan,  hal ini terjadi akibat lemak adalah salah satu faktor yang menyebabkan terhambatnya proses pembentukan gel yang
berpengaruh terhadap kekenyalan bakso
(Edam, 2016). Kandungan serat berpengaruh  terhadap  tekstur  bakso ikan,  semakin  tinggi  kandungan  serat pada  bahan  yang  digunakan  akan menyebabkan  tekstur  bakso  menjadi keras. Ini sesuai dengan pernyataan Lee
dan Lin (2008) yang menyatakan bahwa meningkatnya  kekerasan  pada  suatu pangan  dapat  disebabkan  karena kandungan  serat  yang  tinggi.  Sumber energi  utama  terdapat  pada  komponen makanan  yang  disebut  karbohidrat. Karbohidrat berperan dalam menentukan  kualitas  suatu  bahan pangan berupa rasa, warna, permukaan, dan bau. (Winarno, 2004).

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kesimpulan bahwa karakteristik  kimiawi  bakso  ikan  patin dengan  pemberian  tepung  konjak memiliki  nilai  kadar abu,  air,  dan  lemak sesuai  syarat  mutu  SNI  01-3818-2014.
Tetapi  kandungan  protein  pada  bakso ikan  patin  dengan  pemberian  tepung konjak  lebih  rendah  dari  ketentuan  SNI 01-3818-2014.  Persentase  bakso  ikan patin  melalui  penambahan  tepung porang  memiliki  kadar  abu  (0,521- 0,631%);  air  (57,606-62,417%);  dan lemak (0,345-0,581%). Sementara persentase  protein  berkisar  antara 0,345-0,488%.

## DAFTAR PUSTAKA
Akbar,  H.,  Supriyanto,  A.,  &  Haryani,  K. 2013. Karakterisasi Tepung Konjak Dari Tanaman Iles-Iles
( Amorphophallus  oncophyllus )  di Daerah  Gunung  Kreo  Semarang
Vol. VI(1): 15-29. Februari 2024
Jawa  Tengah. Jurnal  Teknologi Kimia dan Industri , 2(4): 41-47.
Ayu,  D.  F.,  Sormin,  D.  S.,  &  Rahmayuni. 2020.  Karakteristik  Mutu  dan
Sensori Nugget Ikan Patin ( Pangasius  hypopthalmus )  dan Nangka  ( Artocarpus  heterophyllus ) Muda. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia , 12(2): 4-48.
Arianty, D., Sari, K., Halija, S., & Eke, S. A. 2023. Pengaruh Penambahan Kitosan  dan  Natrium  Benzoat terhadap  Sifat  Organoleptik  Bakso
Ikan. LEMURU (Jurnal Ilmu Perikanan Dan Kelautan Indonesia) ,
5(2): 288-298.
Aventi.  2015.  Penelitian  Pengukuran Kadar Air Buah. Semnas Cendekiawan . ISSN: 2460-8696.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2006. Standar Nasional Indonesia No. 01- 2354.2-2006 .  Prosedur  pengujian Kadar Air Metode Oven, Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2014. Standar Nasional Indonesia No. 01- 7266.1-2014 .  Tentang  Bakso  Ikan. Jakarta.
Bahalwan,  F.  2011.  Pengaruh  Kadar Garam  dan  Lama  Penyimpanan terhadap  Kualitas  Mikrobiologi Bakasang  sebagai  Bahan  Modul Pembelajaran  Bagi  Masyarakat Pengrajin  Bakasang. BIMAFIKA , 3 : 292-297.
Edam,  M.  2016.  Fortifikasi  Tepung Tulang Ikan terhadap Karakteristik Fisikokimia  Bakso  Ikan. Jurnal Penelitian Teknologi Industri , 8 (2):
83 – 90.
Falahudin,  A.  2013.  Kajian  Kekenyalan dan  Kandungan  Protein  Bakso Menggunakan  Campuran  Daging Sapi  dengan  Tepung  Jamur  Tiram
Putih  ( Pleurotus  ostreatus ). Jurnal Ilmu  Pertanian  dan  Peternakan .
1(2),1-9.
Febriana,  E.P.,  Saloko,  S.,  &  Sulastri,  Y. 2018.  Pengaruh  Proporsi  Mocaf (Modified  Cassava  Flour) dan Tepung Porang terhadap Beberapa Komponen  Mutu  Kerupuk  Jamur Tiram. Universitas Mataram.
Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan (KKP).  2021.  Direktorat  Jenderal Perikanan  Budidaya.  Data  Statistik Tahunan Produksi Perikanan Budidaya.
Lee, C., Lin, D. 2008. Effect of GABA  Tea on  Quality  Characteristics  of Chiffon  Cake. Cereal  Chemistry , 8(5): 31-38.
Maharani,  I.  C.,    Johan,  V.  S.,  & Rahmayuni.  2022.  Pemanfaatan Jamur  Grigit  dalam  Pembuatan Bakso  Ikan  Lele  Dumbo. Jurnal Teknologi  dan  Industri  Pertanian Indonesia , 1 (1): 1-8.
Manurung,  D.  C.,  Pato,  U.,  &  Rossi,  E. 2017.  Karakteristik  Kimia  dan Mutu  Sensori  Bakso  Ikan  Patin dengan Penggunaan Tepung Bonggol  Pisang  dan  Tapioka. Jom FAPERTA , 4(1): 1-15.
Morsy,  M.  K.,  Enas,  M.,  &  Elsabagh,  R. 2017. Impact Of Pomegranate Peel Nanoparticles on Quality Attributes of  Meatballs  During  Refrigerated Storage. Food Science and Technology , 1-33. Nurjanah, J. Nugraha, A., Permatasari, R., &  Sejati,  M.  2014.  Perubahan Komposisi Kimia, Aktivitas Antioksidan, Vitamin C dan Mineral Tanaman  Genjer  ( Limnocharis flava )  Akibat  Pengukusan. Jurnal Inovasi  dan  Kewirausahaan , 3 (3):
185-195.
Pratama,  R.I.,  Rostini,  I.,  &  Liviawaty,  E. 2014. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan Jangilus  ( Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika , 5 (1): 30-39.
Pradana,  E.  2012.  Evaluasi  Mutu  Bakso Jantung  Pisang  dan  Ikan  Patin Sebagai  Makanan  Kaya  Serat.
Skripsi . Jurusan Teknologi
Pertanian.  Fakultas  Pertanian. Universitas Riau, Pekanbaru.
Puspitasari, A.W., Sasole, U., Hismayasari,  I.B.,  Ernawati,  Abadi, A.  S.,  &  Nurhasanah,  D.  2022. Kemunduran  Mutu  Ikan  Nila ( Oreochromis  niloticus )  Segar  pada Suhu  Ruang. LEMURU  (Jurnal  Ilmu Perikanan dan Kelautan Indonesia) , 4 (2): 72-77.
Sepang, E.E., Palar, C.K.M., Sompie, M., & Rembet,  G.D.G.  2018.  Pengaruh Penggunaan  Filler  yang  Berbeda Terhadap  Nilai  pH,  Kadar  Air, Citarasa  dan  Kekenyalan  Bakso Daging  Sapi. Jurnal Zootec , 38 (2): 388-395.
Sinaga, Defyanti, D., & Nopianti, R. 2017. Karakteristik  Bakso  Ikan  Patin ( Pangasius pangasius ) dengan Penambahan  Karagenan,  Isolat Protein  Kedelai  dan  Sodium Tripolyphospat. Jurnal  Teknologi Hasil Perikanan , 6(1): 1-13.
Sood,  N.,  Baker,  W.L.,  &  Coleman,  C.I. 2008.  Effect  of  Glucomannan  on Plasma Lipid and Glucose Concentrations,  Body  Weight,  and Blood Pressure: Systematic Review and  Meta-Analysis.  In American Journal  of  Clinical  Nutrition ,  88(4): 1167-1175.
Tiven,  N.  C.  &  Simanjorang,  T.  M.  2020. Kualitas  Bakso  Daging  Kambing yang  Diberi  Bahan  Pengenyal
Alami.  Dalam Prosiding  Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan , 7: 41-49.
Untoro, N.S., Kusrahayu, K. & Setiani, B.E. 2012. Kadar air, Kekenyalan, Kadar Lemak  Dan  Citarasa  Bakso  Daging Sapi  dengan  Penambahan  Ikan Bandeng  Presto  ( Channos  channos Forsk). Jurnal Animal Agriculture , 1 (1): 567-583.
Widjanarko,  S.  B.,  Widyastuti,  E.,  & Rozaq,  F.  I.  2015.  Pengaruh  Lama Penggilingan Tepung Porang ( Amorpophallus  muelleri Blume) dengan  Metode Ball  Mill ( Cyclone Separator ) terhadap Sifat Fisik dan Kimia  Tepung  Porang. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri , 3 (3):
867-877.
Wijayanti, A., Emilyasari, D., Rahmawati, S.H.,  &  Qulubi,  M.H.  2023. Karakteristik  dan  Uji  Organoleptik Bakso Ikan Gabus ( Channa striata ) dengan Penambahan Tepung Porang ( Amorphophallus oncophyllus ). LEMURU  (Jurnal  Ilmu Perikanan dan Kelautan Indonesia) ,
5 (1): 73-82.
Winata,  A.,  Yuliati.  K.,  &  Hanggita,  K.
2015.  Analisis  Korelasi  Harga  dan Mutu  Kimiawi  Kerupuk  di  Pasar Tradisional Cinde Palembang. Jurnal  Teknologi  Hasil  Perikanan ,
4 (2): 179 – 183.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . PT Gramedia Pustaka: Jakarta.
Wodi,  S.  I.  M.,  Cahyono,  E.,  &  Nurfaida, Kota.  2019.  Analisis  Mutu  Bakso Ikan  Home  Industri  dan  Komersil Di  Babakan  Raya  Bogor. Jurnal Fishtech , 8 (1): 7-11.
Yanti, F., Dewita, & Sumarto. 2022. Studi Penerimaan Konsumen Bakso Fillet Ikan  yang  Difortifikasi  dengan
Vol. VI(1): 15-29. Februari 2024
Tetelan  Ikan  Patin. Jurnal  Online Mahasiswa, 8
(1): 1-13
.