Warta Pengabdian , Volume 14, Issue 1 (2020), pp.23-31 doi: 10.19184/wrtp.v14i1.13955 © University of Jember, 2020 Published online 15 March 2020
Teknologi Diversifikasi Produk Tahu di Desa Sumbersalak Kelurahan Kranjingan Kecamatan Sumbersari Kabupaten Jember Untuk Meningkatkan Pendapatan Rumah Tangga
Sukron Romadhona, Susan Barbara Patricia SM Fakultas Pertanian, Universitas Jember sukronromadhona.faperta@unej.ac.id

## Abstrak
Salah satu Industri Rumah Tangga (IRT) Tahu yang berada di Kabupaten Jember adalah di  Desa  Sumbersalak,  Kelurahan  Kranjingan,  Kecamatan  Sumbersari.  Terdapat  2 produsen tahu yang tergabung dalam 1 IRT, dengan rata-rata bahan baku produksi 25 kg/hari untuk tahu dan 20 kg/hari untuk olahan kedelai lainnya, dengan tenaga kerja 4-6 orang.  Permasalahan  yang  dihadapi  IRT  Tahu  ini  adalah:  (1)  Suara  dari  mesin penggilingan kedelai yang sangat bising, yang berbahaya bagi kesehatan telinga pekerja dan sering mendapat komplain dari warga sekitar, dan (2) Limbah pengolahan tahu yang berbau  sering  membuat  masyarakat  merasa  tidak  nyaman.  Solusi  untuk  mengatasi masalah  tersebut  adalah  dengan:  (1)  Observasi  kegiatan  produksi  dan  diskusi  dengan produsen tahu untuk mengetahui permasalahan-permasalahan yang dihadapi dan yang dapat diatasi dan (2) Sosialisasi tentang peluang wirausaha produk olahan tahu dengan ibu-ibu yang berada di sekitar IRT tahu. Adanya pengabdian kepada masyarakat berbasis teknologi tepat guna ini diharapkan dapat: (1) Membantu IRT tahu dalam memperlancar kegiatan  produksi,  bahkan  meningkatkan  produksi,  sehingga  berpeluang  untuk meningkatkan kapasitas industri yang pada akhirnya dapat menjadi lapangan pekerjaan bagi masyarakat sekitar, (2) membantu IRT untuk menurunkan polusi akibat aktivitas produksi  sehingga  tidak  mengganggu  kesehatan  produsen,  keluarga  dan  masyarakat sekitar,  dan  (3)  Membantu masyarakat  sekitar  dan  juga  IRT  Tahu  dengan melakukan wirausaha prodak olahan tahu yang nilai jualnya akan lebih tinggi dan akan lebih besar jangkauan pasarnya.
Kata Kunci : Teknologi Tepat Guna, Pemberdayaan Masyarakat, Limbah Pabrik Tahu

## Abstract
One  of  the  Home  Industry  (IRT)  knows  that  located  in  Jember  Regency  is  in Sumbersalak Village, Kranjingan Village, Sumbersari District. There are 2 tofu producers incorporated in 1 IRT, with an average production of 25 kg / day for tofu and 20 kg / day for  other  soybeans,  with  a  workforce  of  4-6  people.  Knowing  these  problems  are:  (1) Sounds from soybean milling machines that are very noisy, which are hazardous to the health of workers and often get complaints from local residents, and (2) Tofu processing waste that makes people uncomfortable. The solutions to overcome these problems are by:  (1)  Observing  production  activities  and  discussions  with  producers  to  tofu  the competencies  that  discuss  and  can  overcome  (2)  Disseminating  information  about entrepreneurial opportunities for processed products with mothers who depend on IRTs to Tofu. The availability of appropriate technology-based community service is expected to be able to: (1) Help know IRTs in facilitating production activities, even increasing production, so that the opportunity to increase industrial capacity can ultimately reach
employment opportunities for surrounding communities, (2) assist IRTs to Income from producers,  families  and  the  surrounding  community,  and  (3)  Helping  surrounding communities and IRTs to tofu that by doing processed entrepreneurship products, they tofu that the selling value will be higher and will be greater than the market.
Keywords : Appropriate Technology, Community Empowerment, Tofu Mill Waste

## I. PENDAHULUAN
Desa Sumbersalak berada dalam wilayah Kecamatan Sumbersari, Kabupaten Jember yang termasuk daerah Waspada Pangan dan Gizi , berdasarkan data Peta Kerawanan Pangan dan Gizi dari Badan Perencanaan Pembangunan Daerah Kabupaten Jember. Meskipun  masuk  dalam  kategori  Waspada  Pangan  dan  Gizi,  Desa  Sumbersalak memiliki  potensi  tinggi  dalam  usaha  produksi  Tahu  yang  dikelola  oleh  salah  satu Industri  Rumah  Tangga  (IRT)  di  desa  tersebut.  Saat  ini,  produksi  Tahu  masih menggunakan teknologi tradisional, tanpa pengemasan,  dan limbah padat serta cair yang masih belum bisa dimanfaatkan secara maksimal, padahal pemanfaatan limbah pengolahan tahu dapat meningkatkan pendapatan IRT.
Selain itu, limbah cair masih berbau menyengat yang dihasilkan dari asam cuka tahu proses pembuatan tahu yang dapat mencemari lingkungan. Oleh karena itu, perlu adanya  teknologi  pembuatan  tahu  yang  ramah  lingkungan  (tidak  dihasilkan  cairan limbah  yang  berbau)  dan  mampu meningkatkan  kualitas  dari  tahu  yang  dihasilkan baik  dari  segi  gizi,  rasa  dan  aromanya  yaitu  dengan  menggunakan  bahan  koagulan (penggumpal)  yang  ramah  lingkungan  yaitu  “Nigarin”,  dengan  tehnik  pengemasan tahu yang higienis dan sterilisasi pada tahu yang dihasilkan dengan pasteurisasi untuk membunuh  bakteri  patogen  yang  berbahaya  yaitu Bacillus  cereus dan Staphylococcus aureus yang mengontaminasi tahu selama proses pembuatan tahu. Selain itu, tahu yang dihasilkan diolah menjadi produk makanan yang bernilai jual tinggi yaitu nugget tahu, sosis  tahu  dan  stik  tahu  serta  limbah  yang  dihasilkan  dari  pembuatan  tahu  dengan koagulan  “Nigarin”  dapat  dimanfaatkan  sebagai  pakan  ternak  dan  minuman menyehatkan  sehingga  harapannya  dapat  meningkatkan  pendapatan  IRT  Desa Sumbersalak.
Tahu  sebagai  salah  satu  makanan  tradisional  sangat  penting  untuk dikembangkan, sehingga perlu dilakukan usaha-usaha pembinaan terhadap industri rumah  tangga  yang  mencakup:  a)  Peningkatan  cara  penyajian  makanan  tradisional dengan memanfaatkan alat atau peralatan hasil teknologi baru dan disajikan dengan cara  yang  lebih  cepat  dan  menarik.  b)  Peningkatan mutu  makanan  tradisional baik fisik,  mutu  gizi  maupun  mutu  citarasa  serta  menigkatkan  sanitasi  makanan  dan lingkungan. c) Peningkatan nilai sosial ekonomi makanan tradisional. d) Peningkatan usaha memasyarakatkan dan memperluas cakupan konsumen pangan tradisional di daerah  lain  di  luar  daerah  asal  makanan  yang  bersangkutan.  e)  Peningkatan kemampuan  modal  pemilik  usaha  makanan  tradisional  untuk  mampu mengembangkan usahanya. Sehubungan dengan kegiatan pelatihan ini maka orientasi program adalah pengembangan usaha dengan pengenalan teknologi pembuatan tahu
yang ramah lingkungan dan higienis, pengolahan pasca tahu, teknik pengemasan dan manajemen pemasaran, dengan tujuan: 1) Mengetahui dan mempraktekan pemilihan dan penggunaan bahan serta teknik olah dalam pembuatan tahu. 2) Mengetahui dan mempraktekkan  pengembangan  produk  tahu  sehingga  dapat  diterima  oleh masyarakat secara luas. 3) Mengetahui dan menerapkan sanitasi higiene pada produksi tahu.  4)  Mengetahui  dan  menerapkan  cara  perhitungan  perolehan  keuntungan  dan titik impas produksi tahu.
Penerapan IPTEKS yang dimaksud dalam kegiatan ini mengembangkan teknik pengolahan makanan dengan mengaplikasikan teknologi proses pengolahan tahu yang ramah  lingkungan  dan  berkualitas  baik  serta  pengolahan  pasca  tahu,  baik  untuk makanan bentuk basah dan kering. Harapannya dengan adanya pelatihan teknologi pengolahan  tahu  dan  pengolahan  pasca  tahu,  teknologi  pengemasan  maupun pemasaran pengrajin telah dapat mengembangkan produk tahu menjadi makanan lain yang  memiliki  nilai  jual  dan  jangkauan  pemasaran  yang  lebih  baik,  dan  tahu Sumbersalak dapat menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat.

## II. METODE
Kegiatan  PKM  ini  difokuskan  pada  teknologi  pengolahan  tahu  yang  ramah lingkungan dan higienis dengan penggunaan bahan penggumpal (koagulan) “Nigarin” dengan tehnik pengemasan yang tepat dan tehnik sterilisasi tahu dengan pasteurisasi serta  pelatihan  pembuatan  produk-produk  berbahan  dasar  tahu  dan  tehnik pemasarannya  dengan  menggunakan  pendekatan  Pemberdayaan  Masyarakat  pada industri Tahu di Desa Kranjingan Kabupaten Jember. Adapun langkah-langkah yang dilakukan:  sosialisasi  dan  pelatihan  teknologi  pengolahan  tahu  yang  ramah lingkungan dan higienis dengan penggunaan bahan penggumpal (koagulan) “Nigarin” dengan tehnik pengemasan yang tepat dan tehnik sterilisasi tahu dengan pasteurisasi serta  pembuatan  produk-produk  berbahan  dasar  tahu  dan  tehnik  pemasarannya, menyiapkan  sarana  dan  prasarana  berbasis  TTG  penunjang  proses  produksi, penyempurnaan sistem administrasi produksi, monitoring dan evaluasi, tindak Lanjut paska  program.  Secara  umum,  proses  pembuatan  tahu  dengan  bahan  koagulan “Nigarin” sama dengan proses pembuatan tahu pada umumnya, perbedaannya adalah pada zat koagulan. Proses Pembuatan Tahu dengan bah an koagulan “Nigarin” dapat dilihat pada Gambar 1
Gambar 1. Proses Pembuatan Tahu Dengan Bahan Koagulan "Nigarin".
Dalam proses tersebut untuk alat yang digunakan masih sama dengan alat-alat yang digunakan pada proses pembuatan tahu pada umumnya. Jadi alat-alat sebelumnya yang digunakan oleh pengrajin tahu untuk memproduksi tahu dengan bahan koagulan asam cuka, whey, batu tahu, atau CaCl2 masih bisa digunakan.

## A. Teknologi Pengemasan
Teknologi pengemasan tahu dengan menggunakan alat cup sealer, sehingga tahu yang dikemas dapat bertahan lama dipasar dan lebih menarik.

## B. Teknologi Sterilisasi Tahu
Teknologi sterilisasi tahu dengan pasteurisasi yaitu pemanasan dengan air suhu 110 o C selama 7 menit.

## C. Teknologi Pengolahan Limbah
Pengolahan  limbah  pembuatan  tahu  dengan  bahan  koagulan  “Nigarin”  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Teknologi Pembuatan Tahu Dengan Bahan Koagulan "Nigarin" Dan Pengolahan Limbahnya.
Pelatihan  pada  industri  Tahu  di  Desa  Kranjingan  Kabupaten  Jember diharapkan  dapat  meningkatkan  pengetahuan,  daya  inovasi,  kreatifitas,  dan manajemen  usaha  dalam  upaya  memproduksi  tahu  yang  ramah  lingkungan  dan higienis  dengan  penggunaan  bahan  penggumpal  (koagulan)  “Nigarin”,  dipadukan dengan  teknik  pengemasan  yang  tepat,  teknik  sterilisasi,  pelatihan  pembuatan produk-produk  berbahan  dasar  tahu,  dan  teknik  pemasarannya.  Peningkatan pengetahuan  dan  manajemen  usaha  dalam  pembuatan  tahu  dan  produk-produk turunan tahu dapat dilakukan melalui kegiatan: strategi pemberdayaan masyarakat, kewirausahaan, perencanaan usaha, praktek pembuatan tahu yang ramah lingkungan dan pembuatan produk turunan tahu yang higienis, praktek teknik operasi peralatan, dan kesehatan lingkungan.
Teknologi  yang  akan  di  Introduksikan,  teknologi  yang  dapat  menunjang kualitas  dan  kuantitas  produksi:  teknologi  pokok  berupa  alat untuk  memproduksi tahu,  pengemasan,  sterilisasi  tahu  dan  pengolahan  limbah  pembuatan  tahu  yang sesuai  keinginan  masyarakat,  teknologi  pengolahan  limbah  pembuatan  tahu, teknologi pembuatan produk-produk turunan tahu (nugget tahu, sosis tahu dan stik tahu) sesuai dengan alat yang dimiliki.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Konsolidasi  kegiatan  pengabdian  dilakukan  oleh  beberapa  mahasiswa  Fakultas Pertanian  Universitas  Jember  beserta  dosen  pendamping  yang  memiliki  keahlian dibidang  teknologi  pangan  dan  lingkungan.  Konsolidasi  kegiatan  dengan  Ketua Industri Rumah Tangga Tahu Kranjingan untuk pemantapan persiapan kegiatan yang akan  dilaksanakan  pada  hari  berikutnya.  Dalam  konsolidasi  ini,  pengrajin  tahu menjelaskan tahapan proses pembuatan tahu, bahan-bahan yang digunakan, serta hal- hal  yang  perlu  diperhatikan  dalam  pembuatan  tahu.  Kegiatan  ini  bertujuan  untuk mendapatkan  informasi  yang  penting  dalam  pelaksanaan  kegiatan  pengabdian. Gambar 4 merupakan foto kegiatan di lokasi produksi, terlihat mahasiswa/i dan dosen memperhatikan penjelasan dan proses produksi tah
Gambar 4. Koordinasi Kegiatan oleh Tim dan pengrajin IRT Tahu Kranjingan.
Melalui hasil observasi dan diskusi tim dengan pengrajin tahu, proses produksi tahu  di  IRT  Kranjingan  memiliki  banyak  persoalan  yang  harus  segera  diselesaikan, salah  satunya  adalah  berkaitan  dengan  mesin  produksi  penngiling  kedelai,  karena menggunakan mesin penggiling yang sudah lama sehingga produksi mereka sering kali turun, karena mesin penggiling yang merupakan salah satu alat utama dalam proses produksi  tahu  sering  kali  mengalami  kerusakan  sehingga  beberapa  kali  pengrajin harus  berhenti  produksi.  Kemudian  persoalan  berikutnya  yaitu  tingkat  kebisingan yang  dihasilkan  oleh  mesin  penggiling,  menurut  Ketua  Kelompok  IRT  Kranjingan, persoalan  kebisingan  ini  sering  kali  terjadi  yaitu  pengrajin  tahu  sering  mendapat komplain  dari  tetangga  karena  suara  yang  dihasilkan  oleh  mesin  penggiling,  oleh karena itu kami hibahkan mesin penggiling yang ramah suara.
Dalam  upaya  menunjang  kegiatan  usaha  produksi  tahu  di  Industri  Rumah Tangga Tahu Kranjingan tim pengabdian masyarakat memberikan beberapa peralatan yang  dapat  mendukung  proses  produksi  seperti  mesin  penggiling  kedelai,  rangka mesin  penggiling  kedelai,  pengaduk sari tahu,  alat-alat  lainnya.  Produksi  tahu  yang merupakan  usaha  rumah  tangga  untuk  mendukung  perekonomian  rumah  tangga. Pemberian alat-alat ini dirasa perlu karena kondisi peralatan yang dimiliki pengrajin sudah  sangat  tua, mesin  kurang  lebih berumur  5  tahun.  Hal  ini  sering mengganggu proses produksi. Beberapa kali mesin tidak dapat dipopersikan dan harus diperbaiki. Proses perbaikan sering kali membutuhkan waktu 5-4 jam, sehingga sering membuat kegiatan produksi terpaksa libur. Gambar 5 menunjukkan kondisi mesin yang dimiliki industri rumah tangga tahu Kranjingan.
Gambar 5. Mesin Penggiling Kedelai IRT Tahu Kranjingan.
Bukan hanya masalah mesin yang  sering tidak dapat beroperasi dengan baik, mesin  penggilingan  kedelai  ini  juga  sangat  bising  saat  beroperasi.  Hal  ini  tentu menjadi sumber polusi suara yang tidak baik bagi kesehatan pengrajin terutama dan yang juga sering mengganggu keluarga dan masyarakat sekitar industri rumah tangga ini.  Peralatan  yang  dirakit,  dibeli  dan  diberikan  oleh  tim  pengabdian  masyarakat
dalam  kegiatan  ini  merupakan  mesin  penggilingan  dengan  kemampuan/  kapasitas produksi yang lebih besar dari mesin yang sebelumnya.
Alat  penggilingan  yang  baru  juga  mengeluarkan  suara  yang  lebih  ringan  dari mesin yang sebelumnya. Gambar 6 menunjukkan percobaan alat penggilingan yang baru  oleh  pengrajin  tahu  disaksikan  oleh  tim  pengabdian.  Hasil  dan  pembahasan berisi  hasil-hasil  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  dan  pembahasannya. Tuliskan  temuan-temuan  yang  diperoleh  dari  hasil-hasil  kegiatan  yang  telah dilakukan  dan  harus  ditunjang  oleh  data-data  yang  memadai.  Hasil-hasil  kegiatan pengabdian  kepada  masyarakat  dan  temuan  harus  bisa  menjawab  permasalahan di bagian pendahuluan
Gambar 6. Percobaan Alat Penggilingan Kedelai oleh Pengrajin Tahu.
Peralatan mesin penggiling kedelai diletakkan di rumah ketua kelompok usaha sehingga nantinya mesin penggiling kedelai ini dapat  dimanfaatkan bersama. Dalam upaya  mengatur  produktivitas  tahu  yang  diproduksi,  masing-masing  pengrajin diberikan  sejumlah  alat  dan  informasi  untuk  mendukung  dalam  pembuatan  tahu seperti  pengaduk  adonan  tahu,  cara  membuat  penggumpal  adonan  tahu  dan  alat lainnya, sehingga tidak ada perbedaan dari masing-masing keluarga dari segi kualitas bahan  dan  alat  yang  digunakan  dalam  proses  produksi  tersebut.  Secara  ekonomi pengrajin  tahu  mengaku  masih  belum  sejahtera  dengan  usaha  ini,  karena  memang usaha ini dimulai dengan layanan peminjaman uang dari bank, sehingga masih harus membayar cicilan setiap bulannya. Salah satu upaya untuk meningkatkan pendapatan adalah  dengan  peningkatkan  produksi.  Peningkatan  produski  pertama  terkendala pada  mesin,  karena  mesin  sudah  tidak  dapat  beroperasi  dengan  baik,  sehingga pengabdian  ini  diharapkan  dapat  mengatasi  masalah mesin.  Hal  yang  kedua adalah tenaga kerja, ketua industri rumah tangga mengaku belum mampu membayar upah tenaga kerja tambahan, sehingga masih memanfaatkan tenaga anggota keluarga yang terbatas.  Melalui  beberapa  kendala  ini  tim  pengabdian  menganjurkan  untuk meningkatkan pendapatan dengan diversifikasi produk.
Diversifikasi produk olahan tahu diarahkan agar dapat dikerjakan oleh para ibu rumah tangga yang tidak mempunyai penghasilan. Bahan baku yang digunakan adalah tahu  hasil  produksi  industri  rumah  tangga  sendiri  dan  juga  tahu  yang  tidak  terjual pada pagi hari, sehingga tidak perlu penyimpanan yang akan menyita waktu dan biaya karena  tahu  produksi  Kranjingan  merupakan  tahu  yang  tidak  menggunakan  bahan pengawet. Hal ini menyebabkan tahu akan mudah rusak (fisik, rasa). Secara fisik akan mudah menguning bila tidak direndam dengan air bersih dan akan cepat masam dari segi  rasa.  Beberapa  produk  olahan  tahu  yang  dipraktekan  untuk  dapat  diproduksi serta dipasarkan adalah kerupuk tahu, stik tahu dan tahu petis. Ada banyak produk olahan tahu lain sebenarnya yang dapat dibuat oleh para ibu rumah tangga nantinya sesuai kreatifitas dan permintaan pasar. Gambar 7 merupakan contoh produk olahan tahu.

## Gambar 7. Produk Olahan Tahu Kranjingan
Setelah dilakukan pelatihan ini harapannya kegiatan yang sudah terlaksana dapat memberikan dampak yang berkelanjutan sehingga dapat menjadi program desa yang bias menjadi alternatif usaha bagi para ibu rumah tangga secara khusus yaitu memiliki  produk  sampingan  dari  pengelolaan  tahu  yang  mampu  bersaing  secara kualitas. Untuk itu kami membentuk kelompok usaha bersama yang nantinya akan menjadi  wadah  bagi  para  pelaku  usaha  produk  olahan  tahu  di  IRT  Kranjingan, harapanya  dengan  melakukan  pembentukan  kelembagaan  yang  dibentuk  untuk mejadi bagian dari pemberdayaan masyarakat Usaha Mikro ini, selanjutnya yaitu yang dilakukan  adalah  memberikan  pelatihan  kepada  masyarakat  pelaku  usaha  tentang bagaiamana  pelatihan  manajemen  pemasaran  produk-produk  olahan  tahu  ini  yang akan menjadi bagian rangkaian kegiatan pengabdian ini.

## IV. KESIMPULAN
Pendampingan  terhadap  masyarakat  IRT  Kranjingan  ini  memiliki  manfaat  yang bagus,  selain  dapat  memberikan  pilihan alternatif  produk  olahan  tahu,  masyarakat juga dapat meningkatkan pendapatan dari sektor lain, sehingga tidak ketergantungan
terhadap produk tahu jadi. Pemberian pelatihan diversifikasi bahan olahan dari tahu dapat membuka lapangan kerja baru. Produksi tahu dapat lebih stabil dengan tidak bermasalah pada mesin sekaligus menyelesaikan persoalan sosial yang ditimbulkan dari  proses  produksi  tahu  yaitu  kebisingan.  Program  Kemitraan  Masyarakat merupakan  program  yang  tepat  bagi  pemberdayaan  ekonomi  masyarakat  Usaha Mikro,  Kecil  dan  Menengah  dengan  memberikan  fasilitas,  pelatihan  dan pendampingan.  Untuk  lebih  meningkatkan  dan  memantapkan  program  tersebut, maka  perlunya  pendampingan  dana,  pelatihan,  dan  pengawasan  secara  intensif terhadap program yang telah direncanakan, sehingga masyarakat yang telah dibina menjadi  lebih  mantap  dalam  manjalankan  usaha  untuk  meningkatkan  pendapatan dan kesejahteraan.

## V. DAFTAR PUSTAKA
Amarsari, N.F. (2010). Perbedaan Kadar Magnesium, Lama Simpan, Daya Terima dan Kekenyalan Pada Tahu Dengan Penggumpalan Whey dan Nigarin. Jurusan Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran,Universitas Diponegoro.
Nugrahani, E.V.  (2014).  Pembuatan Koagulan  Tahu  dari  Air  Laut  yang  Dipekatkan Melalui  Pemanasan  pada  Beberapa  Tingkat  Konsentrasi.  Jurusan  Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,Universitas Jember.
Purwantari, H., dkk..(2015). Perancangan dan Uji Kinerja Pasteurizer Tahu. Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Hasil  Pertaian,  Fakultas  Teknologi  Pertanian  UGM. Prosiding  Seminar  Agroindustri  dan  Lokakarya  Nasional  FKPT-TPI  Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015.
Riant,  N.  dan  Randy  W.  (2007)  Manajemen  Pemberdayaan:  Sebuah  Pengantar  & Panduan untuk Pemberdayaan Masyarakat, Elex Media Komputindo, Jakarta. Widaningrum, I. (2015). Teknologi Pembuatan Tahu Yang Ramah Lingkungan (Bebas Limbah). Fakultas Teknik,Universitas Muhammadiyah Ponorogo. JURNAL DEDIKASI, ISSN 1693-3214