Volume 4 Number 2, December 2022, page 148-154
Pembuatan Nata De Perepat sebagai Materi pada Pokok Bahasan Fermentasi di SMA Negeri 1 Tanjung Jabung Barat
Retni S. Budiarti*, Harlis, Mia Aina, Raissa Mataniari Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP Universitas Jambi Jl. Raya Jambi-Muaro Bulian KM 15 Mendalo Indah, Muaro Jambi, Jambi , Indonesia
retni.sulistiyoning@unja.ac.id *

## ARTICLE INFO
Article history:
Received June 21, 2022 Revised October 14, 2022 Accepted November 29, 2022

## Abstract
One  of  the  service  activities  carried  out  by  the  academic  community  of FKIP  Jambi  University  is  providing  information  about  the  making  of  nata  de perepat  which  is  being  carried  out  at  SMA  N  1  Tanjung  Jabung  Barat.  The condition of the area which  is dominated by  mangrove plants  makes this area a commodity  producing  fasteners.  The  work  methods  that  have  been  carried  out include:  demonstrations  or  performances  interspersed  with  lecture  and  question and answer methods. The resource person shows the steps for making nata, then asks  questions  and  answers  about  things  that  are  not  understood.  As  a continuation  of  this  activity,  there  was  a  cooperation  agreement  to  practice biology  subject  teachers  directly  to  be  applied  during  the  learning  process  in fermentation.  The results of the initial observations obtained through interviews with one of the teachers and several students at SMAN 1 Tanjung Jabung Barat that the mangrove area has never been used as a learning resource where students can take contextual knowledge in everyday life. One alternative solution that can be done  is to  utilize the perepat  fruit that  is  in the environment by processing  it into  nata  de  perepat  which  has  a  high  enough  nutritional  value  for  the surrounding  community,  in  particular  it  can  increase  the  knowledge  and  stale information  of  students  at  SMA  Negeri  1  Tanjung  Jabung  Barat regarding  fruit processing.
Keywords : Nata de Perepat, fermentation Published by Dedikasi: Jurnal Pengabdian Masyarakat Website http://e-journal.metrouniv.ac.id/index.php/jpm/index
This is an open access article under the CC BY SA license https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## PENDAHULUAN
SMAN  1  Tanjung  Jabung  Barat    Provinsi  Jambi    adalah  satu    dari  beberapa  sekolah Negeri  yang  ada  di  kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat  yang  sudah  terakreditasi  A.  Jumlah  guru yang sesuai dengan jumlah mahasiswa serta lulusan yang terserap di beberapa perguruan tinggi negeri dan swasta merupakan aset yang baik untuk  lebih meningkatkan pelayanan pada siswa- siswanya.  Penerapan  Kurikulum  K13  yang  di  revisi  merupakan  tantangan  terbesar  bagi pengujian keprofesionalitasan seorang guru dalam merepaktan pembelajaran di abad 21.
Pembelajaran  di  abad  21  ini  sangat  penting  untuk  dioptimalkan  dengan  menghadirkan pembelajaran  yang  bermutu,  berinovasi  dan  berkreasi  guna  mengimplemenasikan  seluruh muatan  yang  ada  di  setiap  kompetensinya  (Nuraini,  2017);(Agnafia,  2019).  Bioteknologi merupakan salah satu mata pelajaran yang muatannya perlu aplikasi langsung saat mempelajari

## DEDIKASI : Jurnal Pengabdian Masyarakat
bioteknologi  secara  sederhana.  Aplikasi  dapat  dilakukan  dengan  menggunakan  mikroba  untuk mengurai  suatu  bahan.  Salah  satu  upaya  pemanfaatan  mikroba  dalam  proses  fermentasi  yakni, pembuatan nata (Nurhidayati & Khaeruman, 2017);(Sari et al., 2017).
Nata merupakan salah satu olahan organik yang memiliki kandungan serat tinggi. Dalam proses  fermentasi  produk  ini  dibantu  oleh Acetobacter  xylinum,  nata memiliki  kandungan selulosa  yang  cukup  tinggi  dan  tidak  mengandung  kolesterol  serta  rendah  lemak  sehingga sehingga  produk nata tergolong  dalam dietary  fiber . Nata telah  diakui  dapat  mengendalikan berat  badan  dan  melindungi  tubuh  dari  penyakit  divertikulosis,  kanker  usus  dan  rektum (Mesomya, et al . 2006). Serat yang terkandung di dalam nata meliputi: selulosa, hemiselulosa, lignin,  dan  serat  larut  air.  Melihat  berbagai  manfaat  nata  bagi  kesehatan,  pembuatan nata menjadi  alternatif usaha yang cukup menjanjikan untuk dikembangkan  (Setyowati & Mulyani, 2018).
Nata  merupakan  polisakarida  ekstraseluler  (selulosa)  yang  dibentuk  oleh  mikroba berbentuk  kapsul(Hamad  et  al.,  2014).  Nata  pada  umumnya  berbentuk  padat,  berwarna  putih, transparan, memiliki tekstur yang kenyal, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (Majesty, et al 2015). Selama ini, nata dibuat dengan memanfaatkan substrat seperti: air kelapa,  nanas,  maupun  sumber  biomassa  lainnya  yang  akan  difermentasikan  dengan  bantuan mikroba  secara  aerob  (Hamad  et  al.,  2017).  Akan  tetapi  pembuatan  nata juga  dapat  dilakukan dengan  memanfaatkan  buah  perepat,  karena  disamping  kuantitas  buah  tersebut  yang  sangat mudah  diperoleh  di  daerah  Tanjung  Jabung  Barat.  Kondisi  lingkungan  yang  didominansi  oleh mangrove menjadikan buah perepat mudah tumbuh dan banyak dijumpai di wilayah tersebut.
Pemilihan  bahan  baku  dalam  pembuatan  nata  didasarkan  pada  kemudahan  dalam mendapatkan  bahan  baku,  ketersediaan  bahan  baku,  sifat  fermentasi  dan  harga  bahan  baku. Selain  itu,  variasi  penggunaan  bahan  baku  dalam  proses  pembuatan  nata  dilakukan  dengan memanfaatkan bahan yang belum optimal digunakan. Sehingga memperoleh nilai tambah dalam proses produksi, mengatasi bahan baku yang musiman, dan menciptakan variasi produk olahan nata.  Perlakuan  variasi  dalam  pembuatan  nata  dapat  memberikan  cita  rasa  yang  lebih  variatif dan  dapat  meningkatkan  nutrisi.  Adanya  variasi  bahan  baku  juga  dapat  membantu  produsen dalam menemukan pilihan bahan baku yang tepat, sehingga dalam proses pembuatan diperoleh kualitas  nata  yang  paling  berkualitas  dari  segi  fisikawi,  kimiawi,  sensori  maupun  kandungan gizi (Putri et al., 2021).
Buah  perepat  adalah  buah  yang  dihasilkan  oleh  tanaman  mangrove  yang  bernama Sonneratia  alba .  Buah  ini  banyak  ditemukan  di  wilayah  Tanjung  Jabung  Barat,  akan  tetapi sebelumnya  buah  ini  dimanfaatkan  menjadi  berbagai  macam  olahan  seperti:  sirup,  dan  dodol. Akan  tetapi,  belum  ada  pengolahan  buah  perepat  yang  dijadikan  sebagai  nata.  Nata  yang memiliki  berbagai  macam  manfaat  dalam  kesehatan,  selain  itu  produk  nata  yang  berkualitas dapat  dilihat  berdasarkan  kandungan  (karbohidrat,  protein,  lemak,  abu,  air,  dan  kadar  serat), penampakan  produk  (ketebalan  produk  dam  berat  basah),  organoleptik  (rasa,  bau,  warna,  dan tekstur), serta kemudahan dari serat untuk dipisahkan (Erminawati & Sidik, 2019).

## METODE
Kegiatan  pengabdian  merupakan  salah  satu  upaya  dari  civitas  akademi  dalam mengimplentasikan  ilmu  kepada  masyarakat  khususnya  siswa/siswi  SMA  Negeri  1  Tanjung Jabung  Barat.  Kondisi  wilayah  yang  didominansi  oleh  mangrove  menjadikan  Tanjung  Jabung Barat  sebagai  komoditas  buah  perepat  cukup  banyak  dijumpai.  Hal  ini  mendorong  civitas akademi  untuk  memberikan  pengarahan  dalam  pengolahan  buah  perepat  yang  dimanfaatkan menjadi  nata.  Selain  memiliki  nilai  gizi  dan  manfaat  yang  cukup  tinggi,  pemanfaatan  buah
perepat yang diolah menjadi nata dapat diproduksi untuk keluarga dan didistribusikan sehingga dapat memiliki nilai jual ekonomis.
Kegiatan    pengabdian  ini  menggunakan  metode  demonstrasi  atau  unjuk  kerja  yang diselingi dengan merode ceramah dan tanya Jawab. Narasumber memberikan penjelasan tentang pembelajaran abad 21 yang diikuti dengan menayangkan video yang menghantarkan  penjelasan tentang  cara  pembuatan Nata  De  Perepat .  Selesai  penayangan  video  dilanjutkan  dengan  tanya jawab  seputar    hal-hal  yang  kurang  dipahami.    Sebagai  kelanjutan  dari  kegiatan  ini  terjadi kesepakatan kerjasama untuk mempraktekkan secara langsung kepada guru-guru mata pelajaran biologi untuk diaplikasikan saat proses pembelajaran.
Keberhasilan produk yang dibuat dapat memberikan asupan gizi masyarakat karena dapat dijadikan  konsumsi  yang  cukup  bernilai  serta  menyehatkan.  Adapun  langkah-langkah pelaksanaan pengolahannya sebagai berikut:
Proses pembuatan Nata de Perepat sebagai berikut:
1. Dibersihkan  buah  perepat  dari  kotoran,  sebaiknya  kulit  buah  yang  digunakan yang berwarna cukup matang dan hindari yang busuk.
2. Setelah  dbersihkan  cuci  buah  perepat  dengan  air  yang  mengalir,  kemudian ditiriskan dan dipotong kecil-kecil untuk lebih mudah memblendernya.
3. Pembuatan  ekstrak  kulit  perepat  dengan  cara  menambahkan  air  dengan perbandingan 1:2.
4. Disaring  sampai tertinggal ampas dan mendapatkan konsetrat sebanyak 5000 ml (5 L). Ekstrak/konsentrat buah perepat direbus selama 10 menit dan ditambahkan 150  ml  cuka  makan,  ditambahkan  500  g  gula  pasir,  0,5  g  ZA.  Kemudaian ditunggu sampai mendidih biarkan selama 5 menit.
5. Disiapkan  wadah/Loyang,  pada  setiap  cetakan  masukkan  bibit Acetobacter xylinum dengan  ukuran  25%  dari  banyaknya  ekstrak/konsentrat,  kemudian ditutup dengan menggunakan kertas dan dan diikat dengan karen gelang. Biarkan diotempat yang bersuhu 37 C, selama 14 hari.
6. Proses  pemanenan  dimulai  dengan  mengangkat  lembaran  putih  pada  permukaan ekstrak, dibersihkan dengan air mengalir dan permukaan yang kasar dibuang.
7. Disetiap  cetakan  dimasukan  200  ml  filtrate  buah  perepat  dan  terakhir ditambahkan filtrate Azolla sp. dengan konsentarasi 5 ml ZA, 5 ml, 15 ml, 25 ml, dan 35 ml kemudian ditutup dengan tutup plastik.
8. Dipotong nata sesuai keinginan dan direbus untuk menghilangkan nata dari bibit- bibit penyakit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  merupakan  salah  satu  kegiatan  penyebaluasan  ilmu pengetahuan kepada masyarakat sehingga memperoleh wawasan dan pengetahuan. Diharapkan kegiatan  ini  menjadi  langkah  awal  dalam  mengembangkan  potensi  yang  ada  di  suatu  daerah. Memberdayakan  masyarakat  agar  menghasilkan  kualitas  manusia  yang    unggul.  Selain  itu, kegiatan ini juga dapat mendukung upaya pemberdayaan dan pelestarian lingkungan sekitar.
Hasil  pengabdian  yang  telah  dilakukan  pada  melalui  sosialisasi  yang  dilakukan  kepada siswa  SMA  Negeri  1  Tanjung  Jabung  Barat  memberikan  dampak  berupa  infomasi  yang bermanfaat  mengenai  pengolahan Nata  de  Perepat. Hal  ini  memberikan  pencerahan  dan penambahan  ilmu  tentang  pembuatan  produk  dan  pembuktian  konsep  dan  penemuan  konsep. Selain  itu,  siswa  mendapatkan  motivasi  dalam  pengolahan  buah  perepat  yang  dimanfaatkan menjadi Nata  de  Perepat sebagaimana  fungsinya.  Serta  dapat  terjalin  pula  silatuhrahmi  antar dosen  dan  seluruh  siswa  dan  guru  yang  ada  di  SMA  N  1  Tanjung  Jabung  Barat.  Berdasarkan pengabdian  yang  telah  akan  dihasilkan  berupa  draft  materi  tentang  pengolahan  buah  perepat menjadi Nata de perepat.

## Gambar 2. Pemaparan Materi tentang Pembuatan Nata
Proses  fermentasi  dalam  pembuatan nata  de  perepat yang  telah  dilakukan  melibatkan mikroorganisme Acetobacter  xylinum. Mikroorganisme  ini  digunakan  dalam  pembentukan jaringan  mikrofibril  selulosa  secara  ekstraseluler  dari  heksosa,  maltosa  dan  sukrosa. Pembentukan  selulosa  dalam  proses  fermentasi  ini  dimulai  dengan  munculnya  benang-benang pendek  yang  tersebar  menyerupai  lendir  yang  menutup  sel  bakteri.  Benang-benang  tersebut lama-kelamaan  akan  terpilin  membentuk  seperti  tali.  Tali  tersebut  tersusun  atas  anyaman selulosa yang dikenal sebagai nata. Adapun nata de perapat yang telah diolah dapat dilihat pada Gambar 3 berikut:
(a) (b) Gambar 3. (a) Hasil pembuatan Nata de perepat (b) Nata de perepat yang telah dipotong
Nata  de  perepat merupakan  makanan  yang  memiliki  bentuk  gel  dengan  tekstur  yang memiliki  bentuk  kenyal,  padat  dan  berwarna  putih,  dan  berbentuk  transparan.    Nata  dapat digunakan  sebagai  pencuci  mulut  maupun  sebagai  makan  pencuci  kaleng  yang  dicampur sebagai  buah-buahan  segar.    Dalam  proses  fermentasi  buah  perepat  menjadi  nata  dapat menambah  nilai  gizi  yang  cukup  tinggi  serta  memperkaya  variasi  produk  makanan  yang  dapat dikonsumsi.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  Putri  et  al.,  (2021)  yang  mengungkapkan
bahwa  semakin  hari  kebutuhan  pangan  semakin  meningkat  sehingga  perlu  adanya  pasokan makanan yang cukup bervariasi untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat.

## KESIMPULAN
Simpulan  dari  pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  adalah peningkatan  kemampuan  masyarakat  khususnya  siswa  SMA  Negeri  1  Tanjung  Jabung  Barat yang  dapat  diperoleh  melalui  kegiatan  pertemuan  ilmiah  yang  terjadwal,  terencana,  terstruktur dan  berkelanjutan.  Kegiatan  pengabdian  masyarakat  yang  dilakukan  oleh  civitas  akademik FKIP  ini  diharapkan  dapat  menjembatani  kerjasama  untuk  memulai,  mengevaluasi  hasil  yang telah dicapai serta melanjutkan kegiatan yang bermanfaat lainnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  semua  pihak  yang  terlibat  dan  mendukung penulis  dalam  menyelesaikan  tugas  akhir  ini.  Terima  kasih  kepada  DEDIKASI:  Jurnal Pengabdian  kepada  Masyarakat  yang  telah  bersedia  mempublikasikan  artikel  pengabdian  ini, dan seluruh rekan pengabdian di SMA Negeri 1 Tanjung Jabung Barat

## PERNYATAAN KONTRIBUSI PENULIS
Semua  penulis  telah  berkontribusi  pada  naskah  akhir.  Kontribusi  dari  masing-masing penulis  adalah  sebagai  berikut,  RETNI  S  BUDIARTI;  berkontribusi  untuk  mengoordinasikan, mengumpulkan,  dan  mengembangkan  rencana  pengambilan  sampel,  menganalisis  data  yang diproses,  menulis  laporan,  menulis  jurnal,  dan  bertanggung  jawab  atas  analisis  data.  HARLI; berkontribusi  pada  perencanaan  dan  pemantauan  pengambilan  sampel,  menganalisis  data  yang diperoleh,  menginterpretasikan  data,  menyusun  jurnal,  dan  siswa  yang  dibimbing.  MIA  AINA dan  RAISSA  MARTARIANI  berkontribusi  dalam  merencanakan  dan  memantau  pengambilan sampel,  menganalisis  data  yang  diperoleh,  dan  diagram  atau  batang  kinerja  pie,  menafsirkan data, membuat jurnal, dan mengawasi siswa.

## REFERENSI
Desi  Nuzul  Agnafia.  (2019).  Analisis  Kemampuan  Berpikir  Kritis  Siswa  Dalam  Pembelajaran Biologi. Jurnal Biologi Dan Pembelajarannya , 6 (1), 45–53.
Erminawati,  &  Sidik,  W.  (2019).  Usaha  Meningkatkan  Kualitas  Dan  Nilai  Ekonomi  Nata  De Coco  Bagi  Masyarakat  Desa  Petanahan  Melalui  Penyuluhan  Pembuatan  Yang  Baik  Dan Benar  Serta  Minuman  Ready  To  Drink  Berbasis  Nata  De  Coco. Ethos : Jurnal Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat , 7 (1), 137–142.
Hamad,  A.,  Handayani,  N.  A.,  &  Puspawiningtyas,  E.  (2014).  Pengaruh  Umur  Starter Acetobacter  xylinum  Terhadap  Produksi  Nata  De  Coco  (  Effects  of  the  Starter  Age  of Acetobacter  xylinum  on  the  Nata  de  coco  production  ). Techno , 15 (1),  37–49. http://jurnalnasional.ump.ac.id/index.php/Techno/article/view/72
Hamad, A., Hidayah, B. I., Solekhah, A., & Septhea, A. G. (2017). Potensi Kulit Nanas Sebagai Substrat Dalam Pembuatan Nata De Pina. Jurnal Riset Sains Dan Teknologi , 1 (1), 9–14.
Majesty, Jannur, Argo, B.D, Nugroho, W. A. (2015). Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Lama Fermentasi  The  Influence  of  Addition  of  Sucrose  and  Fermentation  Time  on  Fiber  of Pineapple Nata ( Nata de Pina ). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem , 3 (1),
80–85.
Nuraini,  N.  (2017).  Profil  keterampilan  berpikir  kritis  mahasiswa  calon  guru  biologi  sebagai upaya  mempersiapkan  generasi  abad  21. Jurnal  Pendidikan  Biologi , 1 (2),  89–96. https://jurnal.um-palembang.ac.id/dikbio/article/view/676
Nurhidayati,  S.,  &  Khaeruman.  (2017).  Pengembangan  Bahan  Ajar  Bioteknologi  Berbasis Potensi Lokal. Jurnal Pendidikan Mandala , 2 (2), 88–91.
Putri, S. N. Y., Syaharani, W. F., Utami, C. V. B., Safitri, D. R., Arum, Z. N., Prihastari, Z. S., & Sari,  A. R. (2021). Pengaruh Mikroorganisme, Bahan Baku, Dan Waktu  Inkubasi Pada Karakter Nata: Review. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 14 (1), 62. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.47654 Sari, A. P. P., Amin, M., & Lukiati, B. (2017). Buku Ajar Bioteknologi Berbasis Bioinformatika Dengan Model ADDIE. Jurnal Pendidikan , 2 (6), 768–772.
http://journal.um.ac.id/index.php/jptpp/article/view/9334/4482 Setyowati, W. A. E., & Mulyani, S. (2018). Nata de coco, nata de soya dan nata de pina Sebagai Peluang  Wirausaha  Baru  bagi  Anak  Panti  Asuhan  Yatim  Puteri  di  Surakarta. SEMAR (Jurnal  Ilmu  Pengetahuan,  Teknologi,  Dan  Seni  Bagi  Masyarakat) , 7 (2),  79. https://doi.org/10.20961/semar.v7i2.43162
Copyright Holder : © Budiarti, Retni, S., dkk (2022)
First Publication Right : © DEDIKASI : Jurnal Pengabdian Masyarakat
This article is under:
CC BY SA