Volume 12, Nomor 4, Tahun 2023, Halaman 260-267 Submitted: 4 Januari 2023 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/ Accepted: 31 Oktober 2023

## PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG KEDELAI ( Glycine max ) TERHADAP KADAR PROTEIN DAN MUTU ORGANOLEPTIK CILOK
Angelina Avida Galuh Aninditia 1 , Diyan Yunanto Setyaji 1* , Veronica Ima Pujiastuti 1
1 Program Studi Sarjana Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Panti Rapih Yogyakarta
* Korespondensi : E-mail: diyansetyaji@stikespantirapih.ac.id

## ABSTRACT
Background : Snack foods such as cilok made from tapioca flour and wheat flour only contain high energy and lack other nutrients,  especially  protein.  One  effort  to  increase  the  nutritional  value  of  cilok  is  to  add  protein  sources  such  as soybeans . Objectives : The purpose is determine the effect of adding soybean flour on protein content and organoleptic properties including color, odor, texture, taste, and overall preference in cilok.
Methods :  Experimental  research  with  designed  using  completely  randomized  design.  There  is  one  control  group/F0 (tapioca flour and wheat flour 1:1) and three treatment groups with the addition of soybean flour, namely F1 (10%), F2 (20%), and F3 (30%). Organoleptic properties was analyzed by Friedman Test, if significant (p value <0,05) continued with Wilcoxon Test. The protein content was analyzed descriptively.
Results: T he highest cilok protein content was 6,92% in F3 treatment. The results of the organoleptic properties showed that  there  was  a  significant  effect  on  the  color, odor,  texture,  taste,  and  overall  preference.  The  most  superior  cilok formulation after F0 was the color F1 (2,10±1,06) yellow category, the odor F2 (3,60±0,89) slightly strong category, the texture  F1  (3,43±0,67)  slightly  chewy  category,  the  taste  F1  (3,43±0,81)  kinda  delicious  category,  and  the  overall preference F1 (3,33±0,88) was kinda like category.
Conclusion : The more addition of soybean flour in cilok will increase the protein content and significantly affect the color (more brown), odor (more strong), texture (less chewy), taste (less delicious), and decreased the overall preference of the cilok.
Keywords : cilok; protein content; organoleptic properties; soybean flour

## ABSTRAK
Latar belakang: Makanan jajanan seperti cilok yang terbuat dari tepung tapioka dan tepung terigu hanya mengandung energi tinggi dan kurang mengandung zat gizi lainnya, terutama protein. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi cilok adalah dengan menambahkan sumber protein seperti kacang kedelai . Tujuan: untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang kedelai terhadap kadar protein serta mutu organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, citarasa, dan kesukaan keseluruhan cilok.
Metode: Jenis penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat satu kelompok kontrol/F0 (tepung tapioka dan tepung terigu 1:1) dan tiga kelompok perlakuan penambahan tepung kacang kedelai yaitu F1 (10%), F2 (20%), dan F3 (30%). Data uji mutu organoleptik yang diperoleh kemudian dianalisis dengan Friedman Test. Apabila hasilnya signifikan (p < 0,05) maka dilanjutkan dengan uji Wilcoxon. Sedangkan kadar protein dianalisis secara deskriptif. Hasil: K adar  protein  cilok  tertinggi  6,92%  pada  perlakuan  F3.  Uji  mutu  organoleptik  menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur, citarasa,  dan  kesukaan  keseluruhan  cilok  dengan  penambahan  tepung kacang  kedelai.  Formulasi  cilok  yang  paling unggul setelah F0 yaitu warna F1 (2,10±1,06) kategori kuning, aroma F2 (3,60±0,89) kategori agak langu, tekstur F1 (3,43±0,67) kategori agak kenyal, citarasa F1 (3,43±0,81) kategori agak enak, dan kesukaan keseluruhan F1 (3,33±0,88) kategori agak suka . Simpulan: Semakin  banyak  penambahan tepung  kacang  kedelai dalam cilok  akan  meningkatkan kadar  protein serta berpengaruh nyata terhadap warna (semakin agak coklat), aroma (semakin langu), tekstur (semakin tidak kenyal), citarasa (semakin tidak enak), dan menurunkan kesukaan keseluruhan cilok.
Kata Kunci : cilok; kadar protein; mutu organoleptik; tepung kacang kedelai

## PENDAHULUAN
Makanan  jajanan  merupakan  bagian  yang tidak  terpisahkan  dari  kehidupan  masyarakat terutama anak usia sekolah (7-12 tahun) karena lebih
banyak  menghabiskan  waktu  di  sekolah,  sehingga menjadi  faktor  pendorong  untuk  mengonsumsi makanan  jajanan. 1 Makanan  jajanan  secara  umum memiliki  peran  sebagai  makanan  selingan  yang
dikonsumsi  di  luar  dari  makanan  utama  serta mempunyai kontribusi untuk memenuhi kecukupan gizi harian sebesar 15-20%. 2 Berdasarkan data yang diperoleh  dari  Badan  Pusat  Statistik  Indonesia, menunjukkan adanya peningkatan rata-rata pengeluaran  perkapita  seminggu  dari  makanan  dan minuman jadi terutama di wilayah Kota Yogyakarta dari  Rp84.871  pada  tahun  2018  menjadi  Rp86.196 pada tahun 2019. 3 Cilok merupakan salah satu makanan jajanan yang banyak disukai oleh semua kalangan baik anak- anak hingga orang dewasa dan memiliki harga yang cukup terjangkau bagi semua kalangan masyarakat. 4 Cilok dalam bahasa Sunda memiliki singkatan “aci dicolok”  adalah  makanan  jajanan  khas  Bandung yang  berbahan  tepung  aci  atau  tepung  tapioka, kemudian dibentuk bulat seperti bakso dengan atau tanpa  isian  daging,  serta  dimasak  dengan  cara direbus dan dikukus, lalu disajikan bersama bumbu kacang  dan  penyajiannya  ditusuk  (dicolok) menggunakan  lidi. 5 Kandungan  gizi  yang  terdapat dalam 100 g cilok yaitu energi 266 kkal, protein 2,45 g, lemak 2,57 g, dan karbohidrat 58,17 g. 6 Cilok yang terbuat dari tepung tapioka dan tepung terigu hanya mengandung  energi  yang  tinggi  dan  kurang mengandung  zat  gizi  lainnya,  terutama  protein. 7 Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi cilok adalah dengan menambahkan sumber protein seperti kacang kedelai.
Kacang  kedelai  merupakan  sumber  protein (30,2  g)  yang  paling  baik 8 apabila  dibandingkan dengan protein dari jenis kacang-kacangan lainnya, seperti kacang hijau (22,9 g), kacang merah (22,1 g), dan kacang tanah (27,9 g) dengan berat yang sama. 11 Selain itu, kacang kedelai juga tinggi akan isoflavon (130-380  mg/100  g)  dalam  peranannya  sebagai antioksidan  yang  bermanfaat  untuk  menurunkan kolesterol darah, mencegah osteoporosis, membantu mengatasi  simptom  menopause,  serta  mencegah kanker  terutama  kanker  prostat,  payudara,  dan kolon. 9 Tepung  kacang  kedelai  merupakan  hasil olahan setengah jadi dari bahan biji kacang kedelai yang  diolah  melalui  proses  pengeringan  dan penggilingan  menjadi  bentuk  tepung. 10 Tepung kacang  kedelai  mengandung  protein  yang  lebih tinggi  yaitu  sebesar  35,9  g  dibandingkan  dengan kacang kedelai segar (30,2 g) dan ikan seperti ikan kembung  (21,3  g),  ikan  bandeng  (20  g),  serta  ikan kakap  (20  g). 11 Selain  itu,  tepung  kacang  kedelai mengandung serat dan isoflavon yang tidak dimiliki oleh  pangan  hewani.  Pemanfaatan  tepung  kacang kedelai menjadi salah satu upaya untuk menyediakan sumber  makanan  jajanan  yang  sehat  dan  tinggi protein.
Penelitian mengenai bakso vegetarian dengan substitusi  10%,  20%,  dan  30%  tepung  kacang kedelai menunjukkan hasil formulasi paling disukai adalah  20%  substitusi  tepung  kacang  kedelai  yang memiliki karakteristik aroma dan rasa sudah sesuai, tekstur  kenyal,  warna  pucat,  serta  keseluruhan disukai  sehingga  semakin  banyak  persentase penambahan  tepung  kacang  kedelai  menjadi semakin tidak disukai. 12 Selain itu, penelitian cilok kering  dengan  penambahan Isolated  Soy  Protein (ISP)  dengan  persentase  penambahan  ISP  sebesar 20%,  30%,  40%,  dan  50%,  menunjukkan  bahwa semakin banyak penambahan ISP pada cilok kering maka  semakin  tinggi  kadar  proteinnya. 13 Tujuan penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh penambahan  tepung  kacang  kedelai  ( Glycine  max ) terhadap kadar protein dan mutu organoleptik cilok.

## METODE
Jenis  penelitian  ini  adalah  eksperimental murni  dengan  desain  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dan  tiga  kali  pengulangan.  Terdapat  satu kelompok  kontrol/F0  (tepung  tapioka  dan  tepung terigu 1:1) dan tiga kelompok perlakuan pada produk cilok  dengan  penambahan  tepung  kacang  kedelai yaitu  F1,  F2,  dan  F3  yang  masing-masing  sebesar 10%,  20%,  dan  30%  dari  total  berat  bahan  utama (tepung tapioka dan tepung terigu). Pengujian kadar protein  dilakukan  di  laboratorium  Pusat  Studi Pangan  dan  Gizi,  Universitas  Gadjah  Mada. Sedangkan  pembuatan  produk  cilok  dan  pengujian mutu  organoleptik  dilakukan  di  laboratorium Teknologi  Pangan  Kampus  II  STIKes  Panti  Rapih Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret hingga Juli 2022.
Pengujian  kadar  protein  pada  penelitian  ini menggunakan  metode  Kjeldahl  yang  dilakukan secara  duplo  pada  masing-masing  sampel. Sedangkan  pengujian  mutu  organoleptik  dilakukan dengan metode skoring yaitu mutu hedonik pembeda ( difference test ) meliputi warna, aroma, dan tekstur serta  tingkat  kesukaan  ( preference test )  meliputi citarasa dan kesukaan keseluruhan panelis terhadap produk  cilok  dengan  penambahan  tepung  kacang kedelai. Pengujian mutu organoleptik ini menggunakan  formulir  uji  orgaloneptik  lima  skala kriteria penilaian yaitu 1 (warna agak coklat, aroma sangat  langu,  tekstur  sangat  rapuh,  citarasa  sangat tidak enak, kesukaan keseluruhan sangat tidak suka), 2 (warna kuning, aroma langu, tekstur rapuh, citarasa tidak  enak,  kesukaan  keseluruhan  tidak  suka),  3 (warna kuning pucat, aroma agak langu, tekstur agak kenyal,  citarasa  agak  enak,  kesukaan  keseluruhan agak suka), 4 (warna putih kekuningan, aroma tidak langu,  tekstur  kenyal,  citarasa  enak,  kesukaan keseluruhan suka), dan 5 (warna putih, aroma sangat
tidak  langu,  tekstur  sangat  kenyal,  citarasa  sangat enak, kesukaan keseluruhan sangat suka). Uji mutu organoleptik  melibatkan  30  orang  panelis  tidak
terlatih yaitu mahasiswa Prodi Sarjana Gizi STIKes Panti  Rapih  Yogyakarta  yang  diambil  secara  acak sederhana ( simple random sampling ).
Tabel 1. Formulasi Cilok dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai
Bahan Formulasi F0 (g) F1 (g) F2 (g) F3 (g) Tepung kacang kedelai 0 10 20 30 Tepung tapioka 50 50 50 50 Tepung terigu 50 50 50 50 Bawang putih 7 7 7 7 Garam 5 5 5 5 Lada bubuk 1 1 1 1
Sumber : Modifikasi Andari, 2016
Bahan  untuk pembuatan  cilok  adalah  tepung kacang  kedelai  kuning  merek Moringa  Pangan Aman yang  sudah  mendapat  izin  PIRT  dan  MUI. Adapun bahan lainnya seperti tepung tapioka merek Rose Brand , tepung terigu merek Bogasari Segitiga Biru ,  bawang  putih,  garam  meja  merek Daun ,  dan lada  bubuk  merek Ladaku .  Alat  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah kompor, panci, dandang, baskom,  timbangan  makanan,  mangkuk,  sendok, pisau, talenan, cobek dan ulekan, serta sarung tangan plastik. Formulasi cilok dengan penambahan tepung kacang  kedelai  dalam  penelitian  ini  disajikan  pada Tabel 1.
Prosedur pembuatan cilok dengan penambahan tepung kacang kedelai modifikasi dari penelitian sebelumnya. 12,14 Langkah pertama adalah tepung  tapioka dan  tepung  terigu  dicampur dengan perbandingan 1:1. Dalam wadah lain, tepung tapioka dan  tepung  terigu  (1:1)  dicampur  dan  ditambah dengan  tepung  kacang  kedelai  sesuai  perlakuan
(10%, 20%, 30%). Kemudian bumbu halus (bawang putih, garam, dan lada bubuk) dicampurkan ke dalam setiap  adonan.  Air  hangat  dituang  sedikit  demi sedikit  dan  diuleni  sampai  adonan  menjadi  kalis. Adonan cilok dicetak menjadi bulat. Cilok direbus ke dalam air mendidih yang sudah diberi 2 sdm minyak goreng  selama  ±20  menit  hingga  cilok  mengapung lalu  diangkat  dan  ditiriskan.  Cilok  dikukus  selama ±20 menit dengan tujuan supaya pada saat penyajian diperoleh kondisi cilok yang tetap kenyal atau tidak keras.
Hasil pengujian kadar protein dianalisis secara deskriptif, sedangkan data yang diperoleh dalam uji mutu  organoleptik  dianalisis  secara  statistik menggunakan  Friedman  Test  dan  Wilcoxon. Penelitian  ini  telah  mendapatkan  persetujuan  dari Komisi  Etik  Penelitian  Kesehatan  Universitas ‘Aisyiyah  Yogyakarta  dengan  Nomor  1484/KEP - UNISA/VI/2022 karena melibatkan manusia sebagai panelis atau subjek penelitian.

## HASIL

## Gambar 1. Kadar Protein Cilok dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai
Gambar 1 menunjukkan hasil uji kadar protein cilok  dengan  penambahan  tepung  kacang  kedelai yang  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  F3  yaitu sebesar  6,92%  apabila  dibandingkan  dengan  F0 (3,32%),  F1  (4,76%),  dan  F2  (5,71%).  Formulasi
paling disukai oleh panelis terhadap cilok yaitu pada kelompok  perlakuan  F1.  Semakin  banyak penambahan  tepung  kacang  kedelai  dalam  formula pembuatan  cilok,  maka  semakin  meningkatkan kadar protein cilok. Penambahan setiap 10 g tepung
0 2 4 6 8 F0 (0 g) F1 (10 g) F2 (20 g) F3 (30 g) K ad ar P ro te in ( %) Penambahan Tepung Kacang Kedelai
kacang  kedelai  akan  meningkatkan  sekitar  1,2% kadar protein cilok.
Tabel 2.  Hasil Analisis Uji Mutu Organoleptik Cilok dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai
Parameter Mean ± SD p-value F0 F1 F2 F3 Warna 4,17±0,64a 2,10±1,06b 1,40±0,72c 1,87±1,07bc 0,000 Aroma 4,23±0,89a 3,53±0,93b 3,60±0,89b 2,67±1,12c 0,000 Tekstur 4,37±0,66a 3,43±0,67b 3,13±2,50c 2,93±0,78c 0,000 Citarasa 4,47±0,62a 3,43±0,81b 3,20±0,76bc 2,93±0,86c 0,000 Kesukaan Keseluruhan 4,43±0,77a 3,33±0,88b 3,13±0,73b 2,73±0,74c 0,000
Keterangan : Angka dibaris dan diikuti notasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada pengaruh nyata (p > 0,05).
Dari  Tabel  2  dapat diketahui bahwa  terdapat pengaruh  penambahan  tepung  kacang  kedelai terhadap  warna  cilok.  Berdasarkan  hasil  rata-rata tertinggi  pada  kelompok  perlakuan  didapatkan bahwa  F1  memiliki  warna  cilok  dengan  kategori kuning.  Sedangkan  cilok  F0  menghasilkan  warna putih  kekuningan.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa terdapat  pengaruh  penambahan  tepung  kacang kedelai  terhadap  aroma  cilok.  Namun,  berdasarkan hasil  rata-rata  tertinggi  pada  kelompok  perlakuan didapatkan bahwa F2 memiliki aroma cilok dengan kategori  agak  langu.  Sedangkan  cilok  F0 menghasilkan aroma tidak langu.
Dari  Tabel  2  dapat diketahui bahwa  terdapat pengaruh  penambahan  tepung  kacang  kedelai terhadap  tekstur  cilok.  Namun,  berdasarkan  hasil rata-rata  tertinggi  pada  kelompok  perlakuan
didapatkan bahwa F1 memiliki tekstur cilok dengan kategori  agak  kenyal.  Sedangkan  cilok  F0 menghasilkan tekstur kenyal. Tabel 2 menunjukkan bahwa  terdapat  pengaruh  penambahan  tepung kacang  kedelai  terhadap  citarasa  cilok.  Namun, berdasarkan hasil rata-rata tertinggi pada kelompok perlakuan  didapatkan  bahwa  F1  memiliki  citarasa cilok dengan kategori agak enak. Sedangkan cilok F0 menghasilkan  citarasa  enak.  Dari  Tabel  2  dapat diketahui  bahwa  terdapat  pengaruh  penambahan tepung  kacang  kedelai  terhadap  kesukaan keseluruhan  cilok.  Namun,  berdasarkan  hasil  rata- rata  tertinggi  pada  kelompok  perlakuan  didapatkan bahwa  F1  memiliki  kesukaan  keseluruhan  cilok dengan  kategori  agak  suka.  Sedangkan  cilok  F0 menghasilkan kesukaan keseluruhan suka.

## Gambar 2. Uji Mutu Organoleptik
Keterangan : Warna (1=agak coklat, 2=kuning, 3=kuning pucat, 4=putih kekuningan, 5=putih). Aroma (1=sangat langu, 2=langu,  3=agak  langu,  4=tidak  langu,  5=sangat  tidak  langu).  Tekstur  (1=sangat  rapuh,  2=rapuh,  3=agak  kenyal, 4=kenyal,  5=sangat  kenyal).  Citarasa  (1=sangat  tidak  enak,  2=tidak  enak,  3=agak  enak,  4=enak,  5=sangat  enak). Kesukaan keseluruhan (1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak suka, 4=suka, 5=sangat suka).
Gambar  2  menunjukkan  hasil  uji  mutu organoleptik cilok pada kelompok kontrol/ F0 paling unggul  terhadap  parameter  warna,  aroma,  tekstur, citarasa, dan kesukaan keseluruhan cilok. Rata-rata penilaian dari F0 yaitu warna 4,17 dengan kategori putih kekuningan, aroma 4,23 kategori tidak langu,
tekstur  4,37  kategori  kenyal,  citarasa  4,47  kategori enak, dan kesukaan keseluruhan 4,43 kategori suka. Namun,  mutu  organoleptik  pada  perlakuan  yang unggul  (tertinggi)  adalah  dari  parameter  warna  F1 dengan  rata-rata  penilaian  2,10  kategori  kuning, aroma F2 rata-rata 3,60 kategori agak langu, tekstur
0 1 2 3 4 5 Warna Aroma Tekstur Citarasa Kesukaan Keseluruhan F0 F1
F2 F3
F1  rata-rata  3,43  kategori  agak  kenyal,  citarasa  F1 rata-rata  3,43  kategori  agak  enak,  dan  kesukaan keseluruhan  F1  rata-rata  3,33  kategori  agak  suka. Perlakuan yang paling tidak unggul dan tidak disukai (terendah)  adalah  dari  parameter  warna  F2  dengan rata-rata penilaian 1,40 kategori agak coklat, aroma F3 rata-rata 2,67 kategori langu, tekstur F3 rata-rata 2,93  kategori  rapuh,  citarasa  F3  rata-rata  2,93 kategori  tidak  enak,  dan  kesukaan  keseluruhan  F3 rata-rata 2,73 kategori tidak suka.

## PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  didapatkan bahwa semakin banyak penambahan tepung kacang kedelai  dalam  cilok  maka  semakin  meningkatkan kadar  protein  cilok.  Hasil  uji  kadar  protein  cilok dengan  penambahan  tepung  kacang  kedelai  yang tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  F3  yaitu  sebesar 6,92% apabila dibandingkan dengan F0 (3,32%), F1 (4,76%), dan F2 (5,71%).  Formulasi paling disukai oleh  panelis  terhadap  cilok  yaitu  pada  kelompok perlakuan F1. Sejalan dengan penelitian sebelumnya bahwa  terdapat  pengaruh  nyata  terhadap  kadar protein  dengan  rasio  tepung  tapioka  dan  ISP  pada cilok  kering  sehingga  semakin  banyak penggunaan ISP,  maka  kadar  proteinnya  semakin  meningkat. 13 Hal ini juga didukung oleh penelitian lain mengenai pembuatan  bakso  analog  yang  berbahan  tepung kacang  kedelai  dan  tepung  kacang  merah menghasilkan kadar protein sebesar 12,48% dengan perbandingan tepung 1:1 yaitu 100 g tepung kacang merah  :  100  g  tepung  kacang  kedelai. 15 Selain  itu, hasil  penelitian  pada  brownies  dengan  substitusi tepung  kacang  kedelai  sebesar  10  g  lebih  tinggi kandungan  proteinnya  dibandingkan  dengan kontrol. 16 Hal  tersebut  dikarenakan  kandungan protein  yang  terdapat  pada  tepung  kacang  kedelai 35,9 g lebih besar dibandingkan kandungan protein tepung tapioka 1,1 g dan tepung terigu 9,0 g. 11 Anak usia sekolah (7-12 tahun) membutuhkan kecukupan  protein  sebanyak  40-55  g/hari. 17 Dalam 100  g  formulasi  cilok  kelompok  kontrol/F0  paling disukai  oleh  panelis  dapat  memberikan  kontribusi kecukupan  protein  sebesar  6,03-8,3%  dari  AKG protein  untuk  anak  usia  sekolah.  Sedangkan formulasi  cilok  pada  kelompok  perlakuan  F3 memberikan kontribusi kecukupan protein tertinggi sebesar  12,6-17,3%  dari  AKG  protein  untuk  anak usia sekolah apabila dibandingkan dengan F1 (8,65- 11,9%)  dan  F2  (10,4-14,3%).  Protein  berguna sebagai zat pembangun untuk pembentukan jaringan tubuh  terutama  pada  masa  pertumbuhan  dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak serta sebagai zat  pengatur. 18 Protein  dibutuhkan  oleh  anak  usia sekolah  untuk  meningkatkan  konsentrasi  belajar
sehingga  prestasi  anak  di  sekolah  juga  dapat meningkat. 19
Warna  makanan  berperan  dalam  penampilan makanan  karena  apabila  penampilan  menarik  saat disajikan  maka  dapat  mempengaruhi  selera  makan setiap orang menjadi meningkat dan dapat digunakan untuk menilai kematangan suatu produk. 20 Semakin banyak  penambahan  tepung  kacang  kedelai,  maka warna  cilok  menjadi  semakin  tidak  putih  yaitu berwarna  agak  coklat.  Hal  ini  disebabkan  karena penambahan  tepung  kacang  kedelai  pada  cilok semakin banyak. Tepung kacang kedelai merupakan bahan pengikat bakso ikan sehingga semakin banyak penggunaan  bahan  pengikat  dan  pengisi  maka menghasilkan warna bakso ikan yang semakin coklat atau gelap. 21 Cookies dengan substitusi 20% tepung kacang kedelai menunjukkan rata-rata nilai tertinggi terhadap warna produk yang dihasilkan yaitu kuning kecoklatan. 10 Penggunaan  tepung  kacang  kedelai yang  semakin  banyak  dapat  menghasilkan  warna dari roll cake yang semakin kuning. 22 Warna kuning kecoklatan  pada  tepung  kacang  kedelai  dihasilkan oleh pigmen flavonoid yang bereaksi apabila terkena panas  sehingga  mengakibatkan  warna  produk menjadi  kuning  atau  semakin  gelap. 23 Warna  cilok pada kelompok kontrol dipengaruhi oleh penggunaan tepung tapioka dan tepung terigu yang berwarna  putih  sehingga  tidak  mempengaruhi penilaian  panelis  terhadap  warna  cilok  kelompok kontrol.
Aroma  menentukan  ketertarikan  apakah makanan  diterima  atau  ditolak  oleh  setiap  orang karena  adanya  molekul  gas  yang  dihirup menimbulkan  rangsangan  selera  makan. 20 Aroma cilok  dipengaruhi  oleh  penambahan  tepung  kacang kedelai.  Semakin  banyak  penambahan  tepung kacang kedelai, maka semakin meningkatkan aroma langu  pada  cilok.  Hal  tersebut  didukung  oleh penelitian  sebelumnya  yang  menyatakan  bahwa tepung  kacang  kedelai  memiliki  aroma  khas  langu sehingga  dapat  menurunkan  tingkat  kesukaan panelis. 15 Aroma khas langu disebabkan oleh adanya enzim lipoksigenase yang terdapat pada biji kacang kedelai  setelah  bercampur  dengan  lemak  kacang kedelai saat pengolahan. 24
Upaya  untuk  meminimalkan  aroma  langu yang  terdapat  pada  kacang  kedelai  adalah  dengan melakukan  perebusan  biji  kacang  kedelai  sebelum diolah  menjadi  tepung  karena  enzim  lipoksigenase dapat inaktif apabila ada proses pemanasan. 25 Selain itu, dapat dengan menambahkan bahan lain sehingga mengurangi aroma khas langu pada kacang kedelai. Penelitian sebelumnya menunjukkan hasil formulasi tepung  kacang  kedelai  50%  :  tepung  mocaf  50%  : ekstrak  jahe  3%  menghasilkan  tingkat  kesukaan
tertinggi  pada  sus  kering  karena  memiliki  aroma tidak langu. 26
Tekstur  merupakan  sifat-sifat  pada  suatu bahan makanan ketika digigit, dikunyah, dan ditelan ataupun dengan perabaan seperti kenyal, lembut, dan sebagainya  sehingga  dapat  mempengaruhi  tingkat penerimaan  panelis  terhadap  sampel. 20 Semakin banyak  penambahan  tepung  kacang  kedelai,  maka tekstur  cilok  menjadi  semakin  tidak  kenyal  atau rapuh. Hal ini disebabkan karena persentase tepung tapioka  lebih  rendah  sehingga  tekstur  kenyal  yang terbentuk  menjadi  semakin  rendah.  Sejalan  dengan penelitian lain yang menunjukkan bahwa penambahan  tepung  kacang  kedelai  yang  semakin banyak menyebabkan penurunan tekstur pada bakso ikan  menjadi  lebih  rapuh. 21 Penggunaan  tepung tapioka sangat mempengaruhi tekstur bakso karena terdapat  amilopektin  yang  lebih  banyak  sehingga berpengaruh  pada  kekenyalan  bakso  ikan. 27 Penggunaan tepung tapioka dan tepung terigu sangat mempengaruhi tekstur kenyal pada produk makanan karena mengandung amilosa dan amilopektin. 28 Citarasa merupakan rangsangan yang dirasakan oleh indra pengecap dan timbul dari suatu bahan  makanan  yang  dikonsumsi  sehingga mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap sampel. 20 Penambahan  tepung  kacang  kedelai menjadi  penyebab  citarasa  pada  cilok  bahwa semakin banyak penambahan tepung kacang kedelai dapat  menurunkan  penilaian  panelis  terhadap citarasa cilok menjadi tidak enak. Hal ini disebabkan karena  formulasi  bumbu  yang  digunakan  dalam pembuatan  cilok  menjadi  lebih  kecil  sehingga citarasa  cilok  menjadi  kurang  maksimal  atau semakin  tidak  enak.  Terdapat  pengaruh  nyata terhadap citarasa dari bakso daging analog substitusi tepung  kacang  kedelai. 23 Banyaknya  penggunaan kacang kedelai dapat menyebabkan citarasa  kurang enak  karena  dalam  biji  kacang  kedelai  terdapat enzim lipoksigenase yang menimbulkan rasa pahit. 15 Kesukaan  keseluruhan  yang  dimaksud  yaitu penilaian keseluruhan dari parameter warna, aroma, tekstur, dan citarasa pada cilok dengan penambahan tepung kacang kedelai. Semakin banyak penambahan  tepung  kacang  kedelai  dapat menurunkan  penilaian  panelis  terhadap  kesukaan keseluruhan  cilok.  Hal  ini  disebabkan  karena penambahan tepung kacang kedelai akan mempengaruhi  warna  cilok  menjadi  semakin  agak coklat,  aroma  menjadi  semakin  langu,  tekstur menjadi semakin tidak kenyal, dan citarasa menjadi semakin  tidak  enak.  Sejalan  dengan  penelitian  lain yang  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh  nyata terhadap  kesukaan  keseluruhan  pada  bakso  analog dengan substitusi tepung kacang kedelai. 23 Selain itu, produk roll  cake dengan  perbandingan  55% :  45%
untuk  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  maizena paling disukai oleh masyarakat yaitu dengan kategori sangat  suka  karena  penggunaan  tepung  kacang kedelai yang semakin sedikit menghasilkan kualitas roll cake menjadi semakin baik. 22
Penelitian ini dapat dikembangkan lebih lanjut dengan  mengkaji  berbagai  hal  secara  lebih menyeluruh  seperti  analisa  proksimat  sebagai  data kandungan gizi lengkap dari cilok serta analisa jenis dan  jumlah  kandungan  asam  amino  sebagai  data mutu protein cilok. Pengujian organoleptik idealnya menggunakan  panelis  yang  terlatih  dengan  jumlah panelis  yang  mencukupi.  Pengujian  organoleptik dapat  dilakukan  dengan  uji  hedonik.  Uji  hedonik digunakan  untuk  mengetahui  tanggapan  panelis terhadap  kesukaan  atau  ketidaksukaan  terhadap produk  cilok.  Parameter  yang  dinilai  dapat  terdiri dari  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan  kesukaan keseluruhan.  Skala  yang  digunakan  dalam  uji hedonik dimulai  dari  satu  (amat  sangat  tidak  suka) hingga  sembilan  (amat  sangat  suka)  untuk  setiap parameter yang ditanyakan.
Selain  menggunakan  uji  hedonik,  pengujian organoleptik dapat dilakukan juga menggunakan uji mutu  hedonik.  Uji  mutu  hedonik  dilakukan  untuk mengetahui  tanggapan  panelis  berdasarkan  kesan baik  atau  buruk  terhadap  produk  ini.  Skala  yang digunakan dalam uji mutu hedonik dimulai dari satu (amat  sangat  lemah)  hingga  sembilan  (amat  sangat kuat) untuk setiap parameter yang ditanyakan.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan  bahwa  semakin  banyak  penambahan tepung  kacang  kedelai  dalam  cilok  akan meningkatkan kadar protein cilok. Semakin banyak penambahan  tepung  kacang  kedelai  dalam  cilok berpengaruh  nyata  terhadap  warna  (semakin  agak coklat),  aroma  (semakin  langu),  tekstur  (semakin tidak  kenyal),  citarasa  (semakin  tidak  enak),  dan menurunkan kesukaan keseluruhan cilok.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Lestari  S,  Adi  AC.  Penambahan  ikan  lele ( Clarias  gariepinus )  dan  isolated  soy  protein terhadap  daya  terima  dan  kadar  protein  cilok. Jurnal  Media  Gizi  Indonesia.  2016;11(2):160- 66. https://doi.org/10.20473/mgi.v11i2.160- 166
2. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.  Pedoman  pangan  jajanan  anak sekolah  untuk  pencapaian  gizi  seimbang. Jakarta:  Direktorat  Standardisasi  Produk Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI; 2013.
3. Badan  Pusat  Statistik.  Rata-rata  pengeluaran perkapita  seminggu  menurut  kelompok makanan  minuman  jadi  per  kabupaten/  kota. Jakarta: Badan Pusat Statistik. 2019.
4. Fauziah  RR,  Lovabyta  NS,  Wahyuningtyas WS.  Pembuatan  ciweed  ( cilok-seaweed ) sebagai  alternatif  pangan  sehat  dan  bergizi. Jurnal Agroteknologi. 2016;10(02):160-66.
5. Solihat  A,  Hakim  L,  Setiawati  SD.  Strategi produk  cilok  sebagai  makanan  khas  Kota Bandung.  Jurnal  Ecodemica.  2016;4(2):244. https://doi.org/10.31294/jeco.v4i2.805
6. Rohmah  NK,  Handayani  S.  Kajian  keamanan pangan  pentol  cilok  di  Desa  Blawirejo Kecamatan  Kedungpring  Lamongan.  Jurnal Tata  Boga  UNESA.  2013;2(1):58-65.  Diakses dari
https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal- tata-boga/article/view/1139
7. Jocelyn  J.  Pengaruh  Rasio  Tepung  Kacang Merah-Tepung  Kulit  Pisang  dan  Konsentrasi Garam terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik  Cilok  [Skripsi].  Tangerang: Universitas Pelita Harapan; 2021.
8. Pradita  N,  Widanti  YA,  Wulandari  YW. Formulasi egg  roll ubi  jalar  ungu-kuning  dan putih  ( Ipomoea  batatas  l )  dengan  substitusi kacang  kedelai  ( Glycine  max  Merill ).  Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI. 2021;6(2):14-24. https://doi.org/10.33061/jitipari.v6i2.5092
9. Koswara S. Isoflavon, Senyawa Multi-Manfaat dalam Kedelai. 2006. Diakses dari https://repository.ipb.ac.id/
10. Yanti  N.  Karakterisasi  Bakso  dari  Daging Analog  Bersubstitusi  Tepung  Kedelai  Lokal Varietas  Dena-1  dengan  Variasi  Jumlah Tapioka [Skripsi]. Jember: Universitas Jember; 2018.
11. Kementerian  Kesehatan  RI .  Data  Komposisi Pangan Indonesia (Online). Jakarta: Kemenkes RI. 2019. Diakses dari
https://www.panganku.org/id-ID/view
12. Andari  R.  Subtitusi  Tepung  Kedelai  dalam Pembuatan  Produk  Bakso  Vegetarian  dan Kebab Vegetarian [Tugas Akhir]. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta. 2016.  Diakses dari https://eprints.uny.ac.id/61385/
13. Karim F, Kiranawati TM, Soekopitojo S. Kajian pengaruh  rasio  ISP  ( Isolated Soy  Protein )  dan tepung  tapioka  terhadap  kualitas  fisik,  kimia dan  sensori  cilok  kering.  Jurnal  Inovasi Teknologi dan Edukasi Teknik. 2021;1(4):251- 268. https://doi.org/10.17977/UM068v1n4p251-268
14. Lila.  Cilok  empuk  enak  tanpa  daging.  2018.
Diakses
dari https://cookpad.com/id/resep/4448301-cilok- empuk-enak-tanpa-daging
15. Mentari  R,  Anandito  RBK,  Basito.  Formulasi daging  analog  berbentuk  bakso  berbahan kacang merah ( Phaseolus vulgaris ) dan kacang kedelai  ( Glycine  max ).  Jurnal  Teknosains Pangan. 2016;5(3):31-41. Diakses dari https://jurnal.uns.ac.id/teknosains- pangan/article/view/7244/6424
16. Nidia  G.  Pengaruh  substitusi  tepung  kedelai ( Glycine  max  (L.)  Merill )  terhadap  mutu organoleptik dan kadar zat gizi makro brownies sebagai  alternatif  snack  bagi  anak  penderita kurang  energy  protein.  Jurnal  Ilmu  Gizi Indonesia.  2020;1(1):1-13.  Diakses  dari https://jurnal.umitra.ac.id/index.php/JIGZI/arti cle/view/297/170
17. Kementerian Kesehatan RI . Angka Kecukupan Gizi  yang  Dianjurkan  untuk  Masyarakat Indonesia.  Jakarta:  Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia. 2019.
18. Listari  VT.  Pengaruh  Substitusi  Tepung Kedelai  ( Glycine  max  (L.)  Merrill )  terhadap Mutu  Organoleptik  dan  Kadar  Protein  Klepon [Karya  Tulis  Ilmiah].  Padang:  Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang. 2017.
19. Wiraningrum EA, Pudjirahaju A, Setyobudi SI. Pangan  jajanan  anak  sekolah  (PJAS), kecukupan  energi  dan  zat  gizi  anak  sekolah dasar.  Jurnal  Informasi  Kesehatan  Indonesia. 2015;1(1):25-33.
20. Minanda  Y.  Pengaruh  Penambahan  Ikan  Lele Dumbo  ( Clarias  gariepinus )  terhadap  Mutu Organoleptik  Kadar  Protein  pada  Bakso Kedelai  ( Glycine  max  (L.)  Merr )  sebagai Alternatif  PMT  Ibu  Hamil  KEK  [Skripsi]. Padang:  Sekolah  Tinggi  Ilmu  Kesehatan Perintis Padang. 2020.
21. Tina  J.  Pengaruh  penambahan  tepung  kedelai ( Glycine  max )  pada  bakso  ikan  gurami ( Osprhonemus  gouramy )  terhadap  penerimaan konsumen  [Skripsi].  Riau:  Universitas  Riau. 2018.
22. Pratiwi  MD.  Santosa  HL.  Eksperimen pembuatan roll  cake dari  tepung  kedelai  putih dengan  substitusi  tepung  maizena.  Food Science  and  Culinary  Education  Journal. 2022;11(1):16-21.
https://doi.org/10.15294/focuze.v11i1.15695
23. Yanti  PD.  Mutu  Organoleptik  dan  Kadar Protein  Cookies  dengan  Substitusi  Tepung Kacang  Kedelai  ( Glycine  max )  sebagai Alternatif  Makanan  Jajanan  Anak  Sekolah
[Tugas  Akhir].  Padang:  Politeknik  Kesehatan
Kemenkes Padang. 2018.
24. Fatmala  IA.  Adi  AC.  Daya  terima  dan kandungan protein biskuit substitusi tepung ubi jalar  ungu  dan  isolat  protein  kedelai  untuk pemberian  makanan  tambahan  ibu  hamil. Media  Gizi  Indonesia.  2017;12(2):156-63. https://doi.org/10.20473/mgi.v12i2.156-163
25. Ismayasari  AA,  Wahyuningsih,  Paramita  O. Studi  eksperimen  pembuatan  enting-enting dengan  bahan  dasar  kedelai  sebagai  bahan pengganti  kacang  tanah.  Food  Science  and Culinary  Education  Journal.  2014;3(1):56-65. https://doi.org/10.15294/fsce.v3i1.7766
26. Layla  N.  Suhartatik  N.  Pemanfaatan  Tepung Kedelai  sebagai  Bahan  Substitusi  Sus  Kering Tepung  Mocaf  dengan  Variasi  Penambahan Jahe [Naskah Publikasi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2015.
27. Salanggon AM, Finarti, Tanod WA. Prosiding Seminar  Nasional  Kelautan  dan Perikanan  III: Karakteristik  nilai  sensori  bakso  ikan  lele dengan  formulasi  tepung  tapioka  dan  tepung biji  nangka;  7  September  2017.  Madura: Universitas  Trunojoyo  Madura;  2017.  Diakses dari https://ilmukelautan.trunojoyo.ac.id/wp- content/uploads/2018/02/38.pdf
28. Indrianti  N,  Kumalasari  R,  Ekafitri  R, Darmajana  DA.  Pengaruh  penggunaan  pati ganyong,  tapioka,  dan  mocaf  sebagai  bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan.
Agritech.
2013;33(4):391-
98. https://doi.org/10.22146/agritech.9534