## PENGARUH JUMLAH SUKROSA PADA PEMBUATAN NATA DE PINA DARI SARI BUAH NANAS

## Yustinah
Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik- Universitas Muhammadiyah Jakarta yus_tin@yahoo.com
ABSTRAK. Salah  satuupaya  penganekaragaman  makanan  olahanbuah  nanas  di  Indonesia selain  untuk  hidangan  pencuci  mulut,  sirup,  selai,  dan  buah  kalenganadalah  pembuatan Nata de Pina dari sari buah nanas.
Penelitian  ini  bertujuan  menentukan  penambahan  sukrosa  optimum  pada  pembuatan  Nata de Pina dari sari buah nanas dan menyelidiki kelayakan dari produk yang dihasilkan dengan uji organoleptis.
Nanas  dikupas  lalu  diblender  untuk  diambil  sari  buahnya.Sari  buah  nanas  dididihkan, kemudian ditambahkan sukrosa 2, 4, 6, 8, dan 10 % berat. Kemudian campuran dijadikan pH =5,  lalu  disterilisasi  dalam  autoclave.  Setelah  dingin,  larutan  dicampur  dengan starter.Kemudian media difermentasi selama 8 hari di dalam inkubator pada 30 o C. Nata de Pina yang diperoleh dioven selama dua jam pada 110 o C, kemudian ditimbang beratnya. Kondisi  optimum dicapai pada  penambahan sukrosa 6%,denganyield 26,4%.  Korelasi  yield (y)  dan  persen  sukrosa  (x):  y  =  -  0,2632x 2 +  4,2736x  +  9,474.Uji  organoleptis  melibatkan fermentasi  Nata  de  Pina  dengan  penambahan  sukrosa  6%.  Nata  hasil  fermentasi dibandingkan  teksturnya  dengan  nata  yang  ada  dipasaran.Dari  metode  Inverted  Beta  F Distribution  diketahui  bahwa  Nata  de  Pina  yang  diperoleh  tidak  mempunyai  perbedaan dengan Nata yang ada dipasaran.
Kata Kunci : Nata de Pina, fermentasi, nanas

## PENDAHULUAN
Negara  Indonesia  termasuk  penghasil buah  nanas  yang  cukup  potensial.Hal  ini dapat dlihat dari produksi buah nanas dari tahun ke tahun mengalami kenaikan.Buah nanas  di  Indonesia  biasanya  dimakan langsung sebagai hidangan pencuci mulut sesudah  makan.Selain  itu  ada  sebagian yang  diolah  menjadi  sirup,  selai  dan  ada yang  dijadikan  buah  kalengan  supaya tahan  lama.Karena  pemanfaatan  buah nanas  yang  masih  terbatas,  maka  perlu dilakukan  penganekaragaman  makanan yang diolah dari buah nanas.
Di  Negara  Filipina,  air  sari  buah  nanas digunakan  sebagai  bahan  dasar  proses fermentasi  menggunakan  sejenis  bakteri, yaitu Acetobacter Xylinum. Hasil fermentasi ini disebut Nata De Pina , yang berbentuk  padat,  kokoh,  kuat,  kuning transparan,  kenyal,  dan  mirip  kolang- kaling.  Nata  banyak  digunakan  sebagai
campuran  es  krim,  cocktail,  sirup,  dan makanan pencuci mulut lainnya. Makanan ini juga cocok bagi penderita obesitassebagai  makanan  diet,  karena tidak  mengandung  kolesterol  serta  dapat memperlancar  pencernaan  dalam  tubuh karena  mempunyai  kadar  serat  yang tinggi.
Dalam  rangka  peningkatan  pemanfaatan buah nanas di  Indonesia,  maka  dilakukan penelitian penggunakaan sari buah nanas sebagai  bahan  baku  dalam  pembuatan Nata  De  Pina .  Penelitian  bertujuan menentukan variabel yang paling berpengaruh  pada  pembuatan Nata  De Pina dan  menentukan  kondisi  optimum dari  variabel  yang  paling  berpengaruh tersebut. Hasil dari penelitian ini diharapkan  dapat  meningkatkan  nilai ekonomis  buah  nanas  dan  mendorong penganekaragaman  makanan  dari  olahan buah nanas.
KAJIAN TEORI Nanas Nanas ( Ananas Comosus (l) Merr ) termasuk familia Bromeliaceae ,ordo Farinoseae (Bromeliales) .  Buah  ini  berasal  dari Amerika  Tengah.Walaupun  begitu,  kita sudah  menganggapnya  sebagai  tanaman asli Indonesia.Penanaman nanas di Indonesia telah  berkembang meluas keseluruh  pelosok,  hingga  pada  tahun 1989 produksinya telah mencapai 809.242
ton.
Tabel 1. Komposisi Buah Nanas Komponen Per 100 gram Protein 0,4 gram Lemak 0,2 gram Hidrat Arang 13,7 gram Kalsium 16,0 miligram Fosfor 11,0 miligram Besi 0,3 miligram Vitamin A 130,0 SI Vitamin B 1 0,08 miligram Vitamin C 24,0 miligram Air 85,0 miligram
Buah nanas nilai gizinya cukup tinggi.Dari penelitian  diketahui  nanas  mengandung vitamin A, B1, B2, C, kapur, besi dan lain- lainnya.Bahkan  ada  beberapa cultivar nanas  yang  mengandung  vitamin  C  lebih tinggi  dari  vitamin  C  yang  dikandung jeruk.Nanas  juga  mengandung  enzim Bromelain,  yaitu  suatu  protease  yang dapat  menghidrolisa  protein,  protease atau peptida.Bromelain ini dapat digunakan  untuk  melunakkan  daging seperti enzim papain pada pepaya.
Sari buah nanas juga dapat diolah menjadi alkohol  dan  asam  sitrat.Selain  itu,  sari buah  nanas  dapat  diguanakan  sebagai medium  fermentasi  pada  pembuatan nata.Adapun  komposisi  buah  nanas  dan komposisi  sari  buah  nanas  diperlihatkan pada Tabel 1 dan 2.
Tabel 2. Komposisi Sari Buah Nanas
Komponen Gram/100 cc Asam sitrat 0,90 Gula Reduksi 2,60
Sukrosa 9,70 Total gula 12,07

## Nata
Nata  adalah  nama  untuk  menyebut  suatu pertumbuhan  yang  menyerupai  gel  yang terapung  pada  permukaan  media  yang mengandung gula dan asam yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter Xylinum .  Kata  Nata  berasal  dari  bahasa Spanyol  yang  berarti  krim  (cream).  Ada dua tipe Nata yang terkenal yaitu, Nata De Pina yang dihasilkan dari sari buah nanas dan Nata De Coco yang dihasilkan dari air kelapa. Keistimewaan produk nata terutama
adalah nilai kalorinya yang
rendah.Kandungan terbesarnya adalah air (98%),  sehingga  dapat  dipakai  sebagai sumber makanan rendah kalori.

## Fermentasi Nata
Faktor-faktor  yang  diperhatikan  dalam fermentasi nata adalah pengaturan kondisi fermentasi  sehingga  diperoleh  kondisi yang  optimum  untuk  pertumbuhan  bakteri Acetobacter  Xylinum,  meliputi  derajat keasaman, suhu, sumber karbon, maupun nutrisi  lain  (Nitrogen,  Sulfur,  Fosfor  dll). Sel  bakteri  harus  muda  dan  jumlahnya dalam cairan fermentasi harus
cukup.Karena  bakteri  ini  bersifat  aerob, maka aerasi juga berpengaruh.
a. Tingkat Keasaman
Nata  hanya  terbentuk  pada  interval pH 3,5 – 7,5.Pada pH 3,5 dan pH 7,5 dihasilkan nata yang tipis dan lunak.Tingkat keasaman yang optimum  untuk  pembentukkan  nata adalah  pH  5,0.  Dibawah  pH  3,0  nata tidak terbentuk b. Temperatur
Temperatur optimum fermentasi adalah  28 –  31 o C  atau  pada  suhu kamar.Pada  temperatur  ini  dihasilkan nata yang tebal dibandingkan dengan fermentasi  pada  suhu  lainnya.  Pada suhu 20 0 C pertumbuhan Acetobacter
Xylinum
terhambat, sehingga dihasilkan  nata  yang  tipis  serta lunak.Pada  suhu  15 o C  ternyata Acetobacter  Xylinum  tidak  dapat
tumbuh.Sedangkan  pada  suhu  35 o C nata  juga  tidak  terbentuk,  walaupun masih ada pertumbuhan bakteri. c. Gula sebagai sumber karbon
Nata  pada  dasarnya  dapat  dihasilkan dari cairan fermentasi yang mengandung  dekstrosa,  galaktosa, sukrosa,  laktosa,  maupun  maltosa sebagai  sumber  karbon.Pada  cairan fermentasi  maltosa,  laktosa,  dan galaktosa  dihasilkan  nata  yang  tipis dan  lunak.Nata  yang  tebal dan  kukuh dihasilkan  pada  cairan  fermentasi dekstrosa dan sukrosa.Dengan sukrosa  sebagai  sumber  karbon, konsentrasi  10%  adalah  konsentrasi optimum.
d. Sumber Nitrogen
Sumber Nitrogen dapat menggunakan Ammonium Sulfat, Ammonium Phosphat, dan Bactopepton.Yang memberikan  hasil  paling  baik  adalah Ammonium  Phosphat,  diikuti  oleh Amonium  Sulfat.Cairan  fermentasi yang  menggunakan  yeast  ekstrak serta pepton sebagai sumber Nitrogen menghasilkan  nata  yang  lebih  tebal dan kukuh.
e. Mineral makro
Ion  PO 4 3- adalah  sumber  P  yang sering  digunakan  untuk  nutrient  dan sekaligus  sebagai  buffer.PO 4 3- adalah regulator pada metabolism karbohidrat dan lipid. Sebagai sumber S biasanya digunakan SO 4 2- , dan dapat digunakan (NH 4 ) 2 SO 4 sebagai sumber N  dan  S.  Tetapi  penggunaan  SO 4 2- dalam  konsentrasi  tinggi  bersifat racun  dan  mengendapkan  ion  logam yang dapat mengakibatkan
kekurangan trace element .
K dibutuhkan dalam metabolism karbohidrat.  Kebutuhan  K + ini  dapat digantikan  dengan  Na + ,  Rb + ,  dan NH 4 + ,  dan  biasanya  penambahan    K dalam  bentuk  K 2 SO 4 ,  K 2 HPO 4 atau KH 2 PO 4 . Kebutuhan Mg pada mikroba biasanya  berfungsi  sebagai cofactor enzyme dan  terdapat  dalam  dinding sel dan membran.
f. Mineral mikro (trace element)
Fe dan Mn adalah trace element yang paling  penting  dalam  pengaturan metabolism  sekunder  dan  dalam ekskresi metabolit primer.Cu dibutuhkan  dalam  semua  proses aerob. Mo
diperlukan untuk pertumbuhan  dengan  NO 3 - atau  N sebagai cofactor ,dan  stabilitas  α amylase  dan  protease.Ni  dibutuhkan untuk  metanogen,  dan  Se  untuk pembentukan metabolism.
g. Growth Factor Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan diantaranya adalah vitamin  dan  asam  amino.  Vitamin yang  dibutuhkan  adalah  thiamin  (B 1 ), riboflavin  (B 2 ),  asam  nicotinat  (B 3 ), asam  panthotenat  (B 5 ),  pyridoxine (B 6 ),  biotin,  cyanocobalamin  (B 12 ), asam  folat,  lipoic  acid,  vitamin  K, mavalonic acid, dan haemin. Kebutuhan  akan  vitamin  sangat  kecil (10 -12 –  10 -6 )  dan  bertambah  jika keadaan lingkungan tidak cocok (suhu di  atas  suhu  optimum,  atau  kurang oksigen).  Karena  biasanya  vitamin- vitamin  ini  sudah  terdapat  dalam media, maka tidak perlu penambahan. Jika  dibutuhkan,  dapat  ditambahkan ekstrak mikroorganisme, misalnya ekstrak yeast sebagai sumber vitamin B. Kebutuhan akan asam amino pada dasarnya  adalah  kebutuhan  akan nitrogen.
h. Umur Bakteri Inokulum
Umur bakteri inokulum pada pembuatan nata sangat
mempengaruhi  sifat  dan  ketebalan nata  yang  diperoleh.Umur  bakteri inokulum  berkaitan  dengan  aktivitas bakteri  pembentuk  nata.  Umur  kultur Acetobacter  Xylinum  yang  digunakan dalam fermentasi nata mempengaruhi hasil  akhir.  Makin  tua  umur  kultur yang  digunakan,  makin  menurun hasilnya.
Untuk memperoleh hasil yang maksimal dari pembuatan nata, sebaiknya  digunakan  kultur  yang berumur 48 jam. Pada umur kultur 48 jam, dimungkinkan Acetobacter Xylinum  berada  dalam  keadaan  fase logaritma  ( logarithmic  phase ).  Hal  ini
didasarkan  pada  fakta  bahwa  pada fase  logaritma  waktu  generasinya paling  pendek  dan  konstan.Jumlah bakteri  untuk  generasinya  menjadi dua  kali  lipat  dan  metabolismnya paling  cepat.  Kultur  bakteri  pada phase  ini,  jika  dipindahkan  dalam medium  baru  yang  sama,  maka kecepatan pertumbuhannya akan tetap  seperti  pada  fase  logaritma, sehingga tidak melalui fase
permulaan  dan  fase  pertumbuhannya yang  dipercepat.  Media  fermentasi yang  mengandung  kultur  tua  mudah mengalami kontaminasi, sehingga menghasilkan  nata  yang  tipis  dan jelek kenampakannya. i. Jumlah Larutan Induk Jumlah larutan induk ( Percent Inoculum )  besar  sekali  pengaruhnya terhadap ketebalan nata yang dihasilkan.Semakin besar jumlah larutan induk, semakin banyak jumlah bakteri  Acetobacter  Xylinum  yang ada.Dari  hasil  penelitian  diketahui bahwa  untuk  mendapatkan  ketebalan yang  maksimum,  diperlukan  20% inokulum dalam media fermentasi.
j. Ketelitian Perlakuan
Untuk  mendapatkan  nata  yang  baik, perlakuan  terhadap  alat  dan  bahan harus aseptic untuk  menghindari kontaminasi.Mikroba yang sering menjadi  kontaminan  /  pengganggu dalam  pembuatan  nata adalah  jamur, yeast, dan bakteri.Kontaminan tersebut diantaranya adalah Penicillium,  Aspergillus,  dan  bakteri berbentuk tongkat. Dalam pertumbuhannya, mikroba kontaminan tersebut mempunyai syarat  tumbuh  yang  hampir  sama dengan  bakteri  inokulum.  Problema terjadinya  kontaminasi  merupakan problema  yang  sering  dijumpai  pada pembuatan  nata,  sehingga  perlu diadakan pencegahan. Apabila terjadi kontaminasi maka pertumbuhan
bakteri  inokulum  akan  terhambat,
karena  terjadi  persaingan  antara bakteri pembentuk nata dengan mikroba kontaminan.
Uji Organoleptis
Uji organoleptis didasarkan pada kegiatan penguji  (responden)  yang  pekerjaannya mengamati,  menguji,  dan  menilai  secara sensoris.Sensoris  berasal  dari  kata sense yang  berarti  timbulnya  rasa  yang  selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis artinya menangkap atau menerima, sehingga organoleptis mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kegiatan  yang  melibatkan  pengumpulan data-data,  keterangan –keterangan  atau catatan –catatan  mekanis  dengan  tubuh jasmani sebagai penerima.Sebagai contoh dari  uji  organoleptis  adalah  uji  tekstur. Tekstur  adalah  hasil  pengamatan  yang diperoleh  berupa  sifat  lunak,  bersari, renyah, liat, dan sebagainya.
Untuk  menilai  atau  menguji  secara organoleptis  diperlukan  lingkungan  atau suasana  yang  tenang,  peralatan  yang bebas  bau,  bahan  contoh  yang  tepat, standar  bahan  contoh,  dan  responden yang  terlatih.Hasil  penilaian  dari  para responden  sangat  dipengaruhi  oleh  sifat psikologis  dan  fisiologis  dari  masing- masing anggota responden.
Pembuatan blanko atau formulir pengujian organoleptis berdasarkan
bentuk
pengujian,  maka  formulir-formulir  tesebut dibuat  dalam  bentuk  tertentu  sesuai dengan tujuan, misalnya uji perbandingan, uji berurutan, uji kesenangan dan sebagainya.
Faktor-faktor  yang  sangat  berhubungan dengan pembuatan  formulir tersebut adalah  golongan  individu  (  umur,  jenis kelamin, pendidikan, dan tingkat kesukaan ),  lingkungan  tempat,  suasana,  keadaan sosial,  faktor  waktu  dan  periodik,  tujuan pengujian, serta macam bahan yang diuji.
Perhitungan yang diperlukan adalah:
a. Faktor koreksi:
2
. T c k n 
Dalam hubungan ini: k = macam produk;  dan n = jumlah responden
b. Jumlah kuadrat diantara sampel-sampel
( between samples sum of square ):
2 1 k i i T SSB c n    
c. Jumlah kuadrat total:
2 1 1 k n ij i j SST X c
    
d. Jumlah  kuadrat  penyimpangan  ( error sum of square ):
SSE SST SSB  
e. Kemudian dibuat tabel anova:

## Tabel 3. Parameter Anova
Sumber variasi Derajat Kebebasan (dk) Jumlah kuadrat Nilai rata-rata Kuadrat Diantara sampel (k-1) SSB ( 1) SSB MSB k   Penyimp angan k(n-1) SSE ( 1) SSE MSE k n  
Total k(n-1) SST
f.  Karena analisanya varian, maka digunakan  statistic  “F”  ( Percent  Point of the “F” Distribution ). Tabel F dibaca pada dk = (k-1) dan k(n-1).
MSB F MSE

## 

## Pengujian atau tes
Ho  ditolak  pada  level  signifikasi  α.Jika  F terhitung  >  Fα berarti  ada  perbedaan  dari produk  yang  ada,  sehingga  analisa  dapat dilanjutkan  dengan  analisa  urutan  ganda menurut Duncan untuk mengetahui sejauh mana perbedaan tersebut.
Ho diterima pada l evel signifikasi α.Jika F terhitung  ≤  Fα,  berarti  antara  produk- produk tersebut tidak ada perbedaan, dan analisa ini tidak dilanjutkan.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  dasar  yang  digunakan  adalah  air sari  buah  nanas.Mikroba  yang  digunakan adalah  Acetobacter  Xylinum.Bahan – bahan kimia yang digunakan adalah: yeast extract , K 2 HPO 4 , MgSO 4 .2H 2 O, (NH 4 ) 2 SO 4 , CH 3 COOH, gula pasir (sukrosa) dan agar- agar.
Peralatan yang digunakan adalah alat-alat untuk  pembuatan  starter  dan  untuk fermentasi, yaitu tabung reaksi, erlemenyer,  autoclave,  kompor  listrik, kawat  ose,  gelas  ukur,  petri  disc, inkubator, dan mangkuk plastik.

## Langkah Percobaan
Pembuatan starter Acetobacter Xylinum

## a. Pembiakan pada media agar miring
Media agar terdiri dari air sari buah nanas 200  ml,  sukrosa  20  gr,  ekstrak  yeast  0,5 gr,  K 2 HPO 4 1  gr,  (NH 4 ) 2 SO 4 0,12  gr, MgSO 4 .2H 2 O  0,04  gr,  dan  agar-agar  4gr. Media  dicampur  dan  dipanaskan.  Setelah dingin,  pH  diatur  dengan  asam  asetat sampai  pH  =  5.  Kemudian  media disterilisasi dalam autoclave dan didinginkan  dalam  tabung  reaksi  dengan posisi  miring,  dan  didiamkan  sampai beku.Mediadigesekkan  dengan  bakteri menggunakan  kawat  ose  steril.Tabung ditutup  dengan  kapas  dan  diinkubasikan selama 3-7 hari.
b.  Pembiakan  pada media aktivasi (starter)
Media  aktivasi  dibuat  dengan  komposisi yang  sama  dengan  media  agar,  kecuali tidak  ada  penambahan  agar-agar.  Media aktivasi  dengan  volume  50  ml  setelah disterilkan  diinokulasikan  dengan  satu tabung  biakan  miring  yang  dilarutkan dengan
aquades
steril secukupnya.Larutan  ini  dimasukkan  ke dalam  50  ml  media  aktivasi  selama  satu hari.

## Fermentasi Nata
Media  yang  akan  difermentasi  dibuat dengan  komposisi:  air  sari  buah  nanas 200 ml, ekstrak yeast 0,5 gr, K 2 HPO 4 1 gr, (NH 4 ) 2 SO 4 0,12 gr, dan MgSO 4 .2H 2 O 0,04 gr. Media fermentasi dibuat pH =5 dengan menambahkan asam asetat, dan ditambah sukrosa  dengan  variabel:  2,  4,  6,  8,10  % (berat).  Kemudian  ditambahkan  starter Acetobacter  Xylinum  dari  media  aktivasi sebanyak  50  ml.  Selanjutnya  media difermentasi pada temperatur kamar
(30 o C) selama 8 hari.
Untuk uji organoleptis, dilakukan fermentasi  nata  dengan  penambahan sukrosa  yang  optimum  yaitu  6%.Nata yang  diperoleh  teksturnya  dibandingkan dengan Nata yang ada dipasaran.

## Analisa Hasil
Nata  yang  sudah  terbentuk  diambil  dan dioven  pada  suhu  110 o C  selama  2  jam. Kemudian nata ditimbang beratnya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Percobaan
Tabel 4. Yield Nata de Pina pada Berbagai Variabel % Sukrosa No Sukrosa (%) Yield (%) 1 2 17,02 2 4 22,00 3 6 26,40 4 8 26,16 5 10 26,09

## Hasil Uji Organoleptis
Pelaksanaan uji :
Tempat  : Laboratorium Mikrobiologi
Waktu  :pukul08.30 – 12.30 WIB
Penerangan : cahaya matahari
Responden :30 orang Pekerjaan :mahasiswa Umur : 22 – 24 tahun
Pengujian  organoleptis  yang  dilakukan adalah uji tekstur dan warna
menggunakan indera peraba dan penglihatan.
Pada Tabel 5, Sampel A, B, dan C adalah produk  nata  yang  ada  di  pasaran.  Angka dalam tabel adalah hasil penilaian responden terhadap tekstur dan penampakan sampeldengan skala 1 – 10, mulai  dari  tekstur  dan  warna  yang  paling buruk sampai dengan yang paling baik.
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptis
N o Sampe l A Sampe l B Nat a de Pin a Sampe l C
1
8 7 6 5 2 5 8 7 6 3 5 7 8 6 4 8 7 5 6 5 5 6 8 7 6 6 5 7 8 7 5 6 7 8 8 9 7 8 5 9 6 4 8 7 10 9 8 4 6 11 7 6 8 9 12 5 7 6 9 13 7 4 8 6 14 5 6 7 8 15 8 9 7 6 16 7 8 6 5 17 9 7 6 8 18 8 6 7 5 19 7 6 7 5 20 8 7 5 6 21 5 6 7 8 22 7 6 8 5 23 7 8 6 7 24 6 7 6 7 25 7 6 8 5 26 8 5 7 7 27 7 7 5 6 28 8 8 6 6 29 8 7 7 8 30 6 6 8 8
Sumber variasi Derajat Kebeba san (dk) Jumlah kuadrat Nilai rata-rata Kuadrat Diantara sampel 3 1,8 MSB = 0,6 Penyimpa ngan 116 173,4 MSE = 1,495 Total 119 175,2
F terhitung = 0,40133 Pada signifikansi α = 0,05, dk = 3 dan 116, maka Fα = 2,69 Sehingga: F < Fα, maka Ho dapat diterima, sehingga tidak  ada  perbedaan  tekstur  di  antara keempat sampel.
Pembahasan
PadaGambar 1 terlihat bahwa bertambahnya  konsentrasi  sukrosa  akan memperbesar  yield  yang  diperoleh.  Yield mencapai harga maksimum pada konsentrasi  sukrosa  yang  ditambahkan 6%,  dan  setelah  itu  Yield  akan  menurun. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrsi  sukrosa  pada  media  maka glukosa yang diubah semakin banyak.
Setelah  mencapai  harga  maksimum, bertambahnya  konsentrasi  sukrosa  pada media  akan  menyebabkan  penurunan yield.  Hal  ini  dapat  disebabkan  karena bakteri Acetobacter Xylinum dapat menghasilkan  asam  dari  glukosa,  maka sebagian  glukosa  ada  yang  diubah menjadi asam sehingga menyebabkan pH media  turun  dan  akan  menghambat fermentasi,  dan  mengakibatkan  yield menjadi  berkurang.  Data  hasil  percobaan menghasilkan persamaan: y = - 0,2632x 2 + 4,2736x + 9,474.
Gambar  1.  Hubungan  antara  Sukrosa ditambahkan dengan Yield Nata de Pina
Dari uji organoleptis terhadap tekstur Nata de Pina diketahui bahwapada tekstur Nata de  Pina  hasil  percobaan  tidak  terdapat perbedaan  dengan  tekstur  nata  yang  ada dipasaran.  Dari  hasil  ini  dapat  dibuktikan bahwa  nata  de  pina  mempunyai  potensi untuk dapat diproduksi dan dipasarkan.

## KESIMPULAN
Kondisi  optimum  untuk  pembuatan  Nata de Pina hasi penelitian adalah konsentrasi sukrosa  yang  ditambahkan  6%,  dengan waktu  fermentasi  8  hari  dan  pH  media fermentasi 5.
Sedangkan  dari  uji  organoleptis  diperoleh bahwa tekstur nata de pina hasil penelitian tidak  mempunyai  perbedaan  dengan tekstur nata yang ada dipasaran.

## DAFTAR PUSTAKA
Agra,  K.,  1993,  “Bahan  Pangan  Hasil Fermentasi”, Pusat Antar Univesitas, Pangan dan Gizi UGM, Yoyakarta.
Albert,  G.M.,  dan  Foste,  J.W.,  1985, “Microbial  Physiology”,  2 nd edition, John Wiley & Sons, New York.
Buchanan, R.E., dan Gibbson, N.E., 1974, “Bergey’s  Manual  of  Determinative Bacteriology”, 8 th edition, The
William  and  Wilkins  Company,  New York.
Hendro  Sunaryo,  1981,  “Pengenalan Jenis-jenis  Tanaman  Buah-buahan dan  Bercocok  Tanam  Buah-buahan
Penting  di  Indonesia”,  Sinar  Baru,
Bandung.
Hulme,  A.C.,  1971,”Biochemistry  of  Fruits and  Their  Product”,  Vol.2,  Academic Press, London and New York.
Salle, A.J., 1974, “Fundamental Principles of Bacteriology”, 7 th edition, McGraw Hill Publishing Co., New Delhi. Steinkraus, H., dan Keith, 1985, “Handbook of Indigenous Fermented Food”,  Institute  of  Food  Source,
Council  University,  Geneva,  Marcel Rekkern Inc., New York.
Sudjana,  1985,  “Disain  dan  Analisa Eksperimen”,  edisi  ke-2,  Tarsito, Bandung.