EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
APLIKASI EDIBLE COATING PADA BAKSO AYAM

## Edible Coating Application on Chicken Meatballs
Muhamad Firmansyah
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, Indonesia E-mail: muhamadfirmansyah@upi.edu

## ABSTRAK
Bakso  sangat  digemari  oleh  masyarakat  Indonesia,  karena  rasanya  enak  dan  dapat  dimakan  oleh berbagai  kalangan  masyarakat. Bakso  memiliki  masa  simpan  yang  pendek  yang  hanya  bertahan  1 hari  pada  suhu  ruang  dan  2  hari  pada  suhu  dingin  karena  termasuk perishable  food yang  mudah terkontaminasi oleh mikrobia saat proses penyimpanan. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan  bakso  dengan  menggunakan  edible  coating  penambahan  antimikroba.  Metode  yang digunakan dalam penelitian ini adalah studi literatur, berupa analisis artikel ilmiah dari berbagai jurnal yang bersumber dari google scholar yang membahas edible coating pada bakso dengan penambahan anti  mikroba.  Hasil  dari  literatur  review  ini  menunjukan  bahwa  subtitusi ediblecoating menggunakan agar-agar  dengan  penambahan  ekstrak  jahe  sebagai  antimikroba  dapat  mempertahankan  masa simpan bakso pada suhu ruang maupun suhu dingin. Pada penambahan konsentrasi agar-agar dan ekstrak jahe semakin tinggi konsentrasi keduanya maka dapat mempertahankan masa simpan bakso lebih lama dari aspek pH maupun total mikroba.
Kata kunci: bakso ayam, edible coating

## ABSTRACT
Meatballs are very popular with the people of Indonesia, because it tastes good and can be eaten by various groups of people. Meatballs have a short shelf life that only lasts 1 day at room temperature and  2  days  at  cold temperatures  because  it  includes  perishable  food  that  is  easily  contaminated  by microbes  during  the  storage  process.  One  way  to  extend  the  shelf  life  of  meatballs  is  by  using  an edible  coating  with  the  addition  of  antimicrobials.  The  method  used  in  this  research  is  the  study  of literature,  in  the  form  of  analysis  of  scientific  articles  from  various  journals  sourced  from  Google Scholar that discusses edible coatings on meatballs with the addition of anti-microbial. The results of this review literature show that the substitution of ediblecoating using agar with the addition of ginger extract  as  an  antimicrobial  can  maintain  the  shelf  life  of  meatballs  at  room  temperature  and  cold temperatures. With the addition of agar concentration and ginger extract, the higher the concentration of both, it can maintain a longer shelf life of meatballs from the aspect of pH and total microbes.
Keywords: chicken meatballs, edible coating

## PENDAHULUAN
Bakso sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, karena rasanya enak dan dapat dimakan  oleh  berbagai  kalangan  masyarakat.  Selain  itu  pembuatan  bakso  yang  cukup mudah  dan  ditinjau  dari  segi  gizinya,  bakso  juga  memiliki  nilai  gizi  tinggi.  Bakso  memiliki masa  simpan  yang  pendek  karena  termasuk perishable  food yang  mudah  terkontaminasi oleh mikrobia saat proses penyimpanan .
e-ISSN: 2541-4593
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Muhamad Firmansyah / EDUFORTECH 5 (2) (2020)
Bakso tanpa bahan pengawet hanya memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu  kamar.  Hal  ini  karena  bakso  memiliki  kandungan  gizi  tinggi,  yang  terdiri  atas  kadar protein  minimal  9%,  kadar  lemak  maksimal  2%,  kadar  air  maksimal  70%,  dan  kadar  abu maksimal  3%  (SNI  01-3818-1995).  Karena  kandungan  gizi,  nilai  pH,  serta  kadar  air  yang tinggi  pada daging  menyebabkan  produk bakso memiliki  masa  simpan  yang  relatif  singkat, umumnya  umur  simpan  bakso  hanya  mencapai  12  jam  atau  maksimal  1  hari  selama penyimpanan di suhu ruang (Sugiharti, 2009).
Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan bakso dengan cara yang aman adalah  dengan  menggunakan edible  coating . Coating didefinisikan  sebagai  bahan  lapisan tipis  yang  diaplikasikan  pada  suatu  produk  makanan.  (Cuq  dkk.,  1995).  Menurut  Kenawi dkk.,  (2011), edible  coating dari  kemasan biodegradable merupakan  teknologi  baru  dalam pengolahan  pangan  yang  dapat  berperan  untuk  memperpanjang  masa  simpan. Edible coating berasal  dari  bahan  baku  yang  mudah  diperbaharui  seperti  campuran  lipid, polisakarida,  dan  protein,  yang  berfungsi  sebagai  barrier  uap  air,  gas,  dan  zat-zat  terlarut lain serta berfungsi sebagai carrier (pembawa) berbagai macam ingridien seperti emulsifier, antimikroba danantioksidan,  sehingga  berpotensi  untuk  meningkatkan  mutu  (Lin dan  Zhao, 2007).  Studi  literatur  ini  meliputi edible  coating yang  dikombinasikan  dengan  penambahan antimikroba  contohnya  seperti  senyawa  yang  bersifat  hidrofobik  yaitu  ekstrak  jahe  karena memiliki sifat antimikrobia. Keuntungan penambahan bahan aktif selain meningkatkan daya simpan  juga  memiliki  sifat  penghalang  yang  diperkuat  komponen  antimikrobia  sehingga dapat menghambat bakteri pembusuk pada bakso. Bahan utama untuk Edible coating pati, aquades hingga 100 ml, gliserol 2% dan antimikroba. Studi literatur review ini adalah untuk mengetahui  karakteristik  bakso  ayam  yang  diberi  edible  coating  dengan  penambahan antimikroba selama penyimpanan pada suhu berbeda yaitu pada suhu dingin 4°C dan pada suhu ruang 23°C.

## METODE PENELITIAN
Metode  yang  digunakan  dalam  pada  artikel  adalah  studi  literatur,  berupa  analisis artikel ilmiah dari berbagai jurnal yang bersumber dari google scholar . Artikel yang dianalisis memuat  hasil  studi  tentang edible  coating dengan  penambahan  antimikroba  untuk memperpanjang masa simpan bakso ayam pada suhu ruang maupun suhu dingin.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Bakso
Bakso  merupakan  makanan  berbasis  protein  yang  digemari  oleh  semua  lapisan masyarakat  namun  tergolong  pangan  dengan  karakteristik  mudah  rusak  sehingga  masa simpan  bakso  pendek  yaitu  maksimal  24  jam  pada  suhu  ruang  (Sugiharti,  2009).  Prinsip pembuatan  bakso  adalah  penghancuran  daging,  pembuatan  adonan,  dan  pemasakan. Bahan  baku  bakso  selain  daging  adalah  tepung  tapioca,  es  batu,  bumbu  dapur  seperti merica,  bawang  putih,  dan  garam  dapur  (Wicaksono,  2007).  Bakso  apabila  disimpan  lebih dari 24  jam pada  suhu  ruang  mengalami  kerusakan  dipengaruhi oleh  kandungan  gizi  yang kompleks sehingga dapat memberikan peluang bagi mikrobia untuk beraktifitas.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Hal  ini  dapat  terlihat  dengan  adanya  perubahan  populasi  mikrobia  sebagai  agen perusak dan perubahan  kandungan nutrisi  sebagai  sumber energi  untuk  aktivitas  mikrobia, serta  perubahan  pH  akibat  penyimanan  pada  suhu  ruang  yang  mempengaruhi  laju penuruhan  pH.  Banyak  upaya  yang  telah  dilakukan  untuk  memperpanjang  daya  simpan bakso  seperti  penggunaan  pengawet  sintetis  berbahaya  seperti  boraks  dan  formalin  yang dapat  mengancam  kesehatan.  Maka  dari  itu  untuk  memperpanjang  masa  simpan  bakso dengan cara yang aman adalah dengan menggunakan edible coating dengan penambahan antimikroba untuk mempertahankan masa simpan bakso tersebut.

## Edible Coating
Edible  coating merupakan  lapisan  tipis  transparan  yang  terbuat  dari  bahan  yang dapat  dimakan  dan  dibentuk  dengan  menyalut  produk  yang  berfungsi  sebagai  penghalang perpindahan  massa  (seperti  uap  air,  gas,  zat  terlarut,  dan  cahaya).  Edible  coating  dapat diaplikasikan dengan beberapa cara antara lain metode pencelupan (dipping), pembusaan, penyemprotan  (spraying),  penuangan  (casting),  dan  penetesan  terkontrol  (Winarti  dkk., 2012).  Metode  yang  digunakan  pada  bakso  ayam  adalah  metode  pencelupan  (dipping) karena metode ini sering digunakan pada buah dan daging dengan cara dicelupkan kedalam larutan yang digunakan sebagai bahan coating.
Metode pencelupan (dipping) mempunyai keuntungan seperti hasil coating yang lebih tebal, mempermudah proses pengcoatingan dan viskositas larutan bisa disesuaikan. Materi polimer  penyusun  edible  coating  bersifat  aman,  bahan  yang  dapat  dimakan,  dibentuk dengan menyalut produk yang diletakkan diantara komponen produk yang berfungsi sebagai penghalang  perpindahan  massa  seperti  uap  air, gas,  zat  terlarut, dan  cahaya  (Warsiki  dan Nurmala,  2013).  Edible  coating  merupakan  salah  satu  teknik  pengawetan  pangan  yang relatif baru dengan bahan pengemas yang aman (Winarti dkk., 2012).
Pengaplikasian edible coating pada bakso dengan cara pati atau agar-agar ditimbang sesuai  konsentrasi  yang  dibutuhkan  dan  ditambahkan  aquades  hingga  100  ml.  Proses homogenisasi  dengan  pemanasan  suhu  75°C  serta  pengadukan  selama  10  menit  dengan menggunakan  magnetic  stirrer.  Selanjutnya  dilakukan  pendinginan  hingga  mencapai  suhu 35°C sekaligus penambahan gliserol 2% dan antimikroba kemudian diaduk kembali supaya homogen (Triwarsita dkk., 2013).
Penerapan  edible  coating  dapat  mempertahankan  kualitas  dan  memperpanjang masa  simpan  dari  berbagai  produk  makanan  (Hui,  2006).  Pada  kenyataannya  lapisan  dari pati  memiliki  kelemahan  mudah  rapuh  karena  sifat  penghalang  yang  rendah  terhadap  uap air  karena  sifat  hidrofilik  dari  pati  (Winarti  dkk.,  2012).  Tidak  hanya  pati  saja  yang  bisa digunakan  untuk  melapisi edible  coating bisa  juga  menggunakan  agar-agar  karena  agar- agar  termasuk  kedalam  kelompok  hidrokoloid  berpotensi  sebagai  edible  coating  karena mampu  mencegah  respirasi  dan  kerusakan.  Hal  tersebut  berkalitan  dengan  hidrokoloid memiliki ketahanan yang baik terhadap gas O 2 dan CO 2 , dan dapat meningkatkan kekuatan fisik (Andriani , Nurwantoro, & Hintono, 2018). Penambahan antimikroba pada edible coating merupakan  salah  satu  upaya  untuk  memperbaiki  karakteristik  edible  coating,  dapat dilakukan  dengan  penambahan  senyawa  yang  bersifat  hidrofobik  salah  satunya penambahan  bahan  aktif  yaitu  ekstrak  jahe  sebagai  pemberi  kesan  pedas  dan  sekaligus memiliki sifat antimikrobia. Keuntungan penambahan bahan aktif selain meningkatkan daya simpan  juga  memiliki  sifat  penghalang  yang  diperkuat  komponen  antimikrobia  sehingga dapat menghambat bakteri pembusuk.
e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## Pengaruh Edible Coating Terhadap Kualitas Bakso Ayam
Aplikasi edible  coating pada  bakso  ayam  digunakan  untuk  memperpanjang  masa simpan  pada  bakso  ayam  mengetahui  kualitas  bakso  agar  dapat  diperpanjang  masa simpannya  ada  beberapa  indikator  yang  harus  dilihat  contohnya  pH,  jumlah  mikroba  dan organoleptik yang terdapat pada bakso. Salah satu indikator pertama adalah pH yang dapat menentukan  kualitas  produk  bakso,  nilai  pH  berdasarkan  Standarisasi  Nasional  Indonesia yaitu berkisar antara 6,0-7,0 (Firahmi, Dharmawati, & Aldrin, 2015).
Pengukuran  pH  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  keasaman  bakso  yang disebabkan  oleh  ion  hidrogen  (H+).  Produk  akhir  yang  mengalami  pemasakan  dan penggaraman bergantung pada pH daging. Temperatur tinggi meningkatkan laju penurunan pH,  sedangkan  temperatur  rendah  menghambat  laju  penurunan  pH  (Sudrajat,  2007). Semakin lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap penurunan nilai pH bakso.
Indikator  selanjutnya adalah  total  mikroba  yang dapat dihitung  melalui  metode  TPC (Total  Plate  Count)  menurut  Jay  (2005)  peningkatan  jumlah  mikroba  dan  pertumbuhan mikroba  terjadi  dalam  waktu  singkat  pada  kondisi  tersedianya  nutrisi  seperti  air,  protein, lemak, vitamin, dan mineral sebagai sumber energi untuk berkembangbiak, selain itu salah satu  faktor  terpenting  mengapa  jumlah  mikroba  dapat  meningkat  karena  dipengaruhi  oleh lamanya penyimpanan, suhu dan kadar air.
Indikator  terakhir  adalah  organoleptik,  pada  umumnya  metode  organoleptik digunakan  oleh  konsumen,  untuk  penilaian  sensorik  kualitas  daging,  khususnya  warna, aroma  dan  kenampakan.Uji  organoleptic  dilakukan  dengan  menggunakan  penelis  untuk menilai  mutu  makanan  atau  minuman  kemasan  akibat  pengaruh  daya  simpan.  Uji  ini dianggap  paling  praktis  dan  lebih  murah  biayanya.  Namun  disisi  lain  terdapat  kelemahan diantaranya  terdapat  variasi  produk  dan  variasi  kelompok  konsumen  yang  mungkin  tidak bias terwakili oleh penelis. Penelis yang berasal dari laboratorium sering lebih bersifat kritis dan mempunyai kecenderungan menilai lebih rendah terhadap produk tersebut (Leni, 2008).

## 1.  pH
Pada umumnya pH pada bakso 6 hingga 7 untuk standar SNI yang sudah ditetapkan apabila  kurang  dari  standar  tersebut  bakso  dinyatakan  tidak  layak  dikonsumsi  oleh masyarakat.  Pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Rakhmawati,  S.  Y.,  &  Handayani,  M. (2019)  pengamatan  nilai  pH  bakso  ayam  sampel  kontrol  dan coating tanpa  anti-mikroba menggunakan  agar-agar  dengan  penambahan  VCO (Virgin  Coconut  Oil) memiliki  nilai  pH sebesar 6,10 pada hari pertama, nilai tersebut sesuai menurut literatur yang disebutkan oleh Anggadireja  (2007)  menyatakan  bahwa  pH  netral  berkisar  antara  6  hingga  6,5.  Kemudian dihari  kedua  diperoleh  nilai  pH  5,88  untuk  sampel non-coating dan  pH  5,75  untuk  sampel coating . Hal ini menyebabkan bakso tidak layak dikonsumsi karena tidak memenuhi standar SNI  yang  sudah  ditetapkan.  Faktor  tersebut  terjadi  karena  penyimpanan  suhu  ruang  23°C dapat meningkatkan laju penurunan pH (Soeparno, 2010).
Penelitian yang dilakukan oleh Jay (2005) juga menyatakan bahwa nilai pH substrat cenderung  menjadi  asam  dengan  semakin  meningkatnya  temperatur  apalagi  melibatkan suhu  ruang  yang  cocok  untuk  mikroba  beraktivitas.  Sedangkan  nilai  pH  sampel  pada penyimpanan suhu dingin 4°C dilakukan hingga hari ke-12 pada sampel non-coating di hari ke-4,  8,  12  diperoleh  nilai  pH  masing-masing  5,91  ;  5,83  ;  4,91.  Dari  penelitian  tersebut terdapat  penurunan  di  hari  ke-4  hingga  ke-12  dan  sudah  tidak  sesuai  dengan  batas  SNI yang ditetapkan. Kemudian untuk nilai pH sampel yang diberi edible coating diperoleh nilai pH masing-masing 6,41 ; 6,07 ; 5,78.
131 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Sampel  yang  diberi edible  coating pada  hari  ke-4  dan  8  masih  dalam  kisaran  pH yang sesuai dengan SNI dan menurun pada hari ke-12 tidak sesuai standar SNI. Penyebab penurunan  nilai  pH  pada  bakso  tersebut  menurut  Muchtadi  dan  Ayustaningwarno  (2010) menyatakan  bahwa  dengan  terpecahnya  karbohidrat  (pati,  pektin  atau  selulosa),  maka bahan  pangan  dapat  mengalami  pelunakkan.  Terbentuknya  senyawa  asam  dapat menurunkan nilai pH dan terbentuknya gas-gas hasil pemecahan yang dapat mempengaruhi bau dan cita rasa.
Untuk  mengatasi  hal  tersebut  harus  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  dengan penamabahan  ekstrak  jahe  pada edible  coating bakso  daging  ayam  yang  nantinya  dapat menambah masa simpan bakso tersebut. Pada penelitian Afiqoh, U. N (2018) sampel bakso ayam  yang  telah  diberi edible  coating dengan  penambahan  ekstrak  jahe pada  suhu  ruang 23°C  dapat  melindungi  bakso  hingga  hari  ke-2  dengan  perlakuan  terbaik  dengan penamabahan  komposisi  pati  4%  dengan  ekstrak  jahe  10%  menunjukan  pH  6,0  yang dimana pH  tersebut  adalah  batas aman  dikonsumsi  menurut standar SNI. Apabila  masing- masing pati hanya diberi penambahan 2% dan ekstrak jahe hanya 5% didapatkan hasil pH 5,82, dimana pH tersebut tidak layak dikonsumsi menurut standar SNI. Hasil dari penelitian tersebut  dapat  disimpulkan  nilai  pH  cenderung  stabil  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi  pati  singkong  dan  ekstrak  jahe,  karena  kemampuan  mikroorganisme  dapat memanfaatkan  komponen  nutrisi  seperti  air,  protein,  lemak  yang  terhambat  dan  terbatas sehingga  penurunan  nilai  pH  dapat  dikendalikan.  Jadi  semakin  meningkatnya  konsentrasi pati  maka  lapisan  yang  terbentuk  menjadi  semakin  tebal,  yang  berfungsi  sebagai penghalang perpindahan massa sehingga perubahan nilai pH dapat diminimalkan. Semakin meningkatnya  konsentrasi  ekstrak  jahe  juga  dapat  menghambat  aktivitas  mikrobia  karena ekstrak  jahe  mengandung  senyawa  gingerol  yang  memiliki  sifat  antimikrobia.  Perubahan nilai pH diduga karena adanya aktivitas mikroorganisme yang dapat mendegradasi senyawa komplek menjadi senyawa yang lebih sederhana. Pada penelitian Senoaji, F. B., Agustini, T. W.,  &  Purnamayati,  L.  (2017)  dimana  membahkan  antimikroba  seperti  lengkuas  dan  jahe untuk  memperpanjang  masa  simpan  bakso  daging  ikan  pada  suhu  dingin  dengan  nilai  pH penambahan  edible  coating  sebesar  6,22-6,33  di  hari  ke-15.  Hal  tersebut  tentu  dapat dikombinasikan  dengan  penambahan  agar-agar  sebagai  subtitusi edible-coating untuk melanjutkan penelitian tersebut untuk diamati pH pada suhu dingin.
Pada  penelitian  Hadi  et  al.  (2014)  juga  memperkuat  pernyataan  penelitian sebelumnya, dengan penurunan nilai pH seiring lamanya penyimpanan pada bakso daging kontrol, bakso daging yang diberi coating mengandung 1% kitosan atau yang diberi coating mengadung  kitosan  1%  dan  penambahan  ekstrak  bawang  putih  2%  pada  hari  pertama. Penurunan  pH  dan  terbentuknya  bau  busuk  pada  sampel  bakso  daging  control  dan  yang diberi  coating  menunjukkan   adanya aktivitas  mikroba  fakultatif anaerob. Setelah  lebih  dari 24 jam, maka edible coating akan rusak karena tak mampu menghambat keluarnya gas, uap air,  dan  kontak  sampel  dengan  oksigen.  Bakso  merupakan  suatu  produk  emulsi  yang membutuhkan  pH  tinggi,  diatas  pH  isoelektrik  untuk  kemampuan  dalam  mengikat  air (Situmorang,  2013).  Pada  prinsip  penambahan  anti-mikroba  pada edible  coating memiliki dampak  yang  sama  untuk  memperpanjang  masa  simpan  sama  seperti  halnya  ekstrak bawang putih dengan ekstrak jahe tergantung dari berapa banyak penambahan anti-mikroba tersebut.  Pernyataan  tersebut  diperkuat  pada  penelitian  yang  ditulis  oleh  Afiqoh,  U.  N. (2018) menunjukkan bahwa dengan penambahan pati dan antimikroba seperti ekstrak jahe dengan  komposisi  konsentrasinya  ditingkatkan  dapat  mempertahankan  pH  bakso  daging ayam lebih dari 24 jam dan kurang dari 48 jam.
e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 2.  Total mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC)
Total mikroba sangat perlu diketahui untuk dapat memastikan kelayakan suatu bahan pangan  untuk  dikonsumsi  dengan  metode  Total  Plate  Count  (TPC).  Berdasarkan  SNI  01- 3818-1995,  standar  jumlah  total  mikroba  untuk  produk  bakso  maksimal  sebesar  1  x  10 5 koloni/g  atau  sebesar  5  log  cfu/g  (Wicaksono,  2007).  Hasil  penelitian  menunjukkan  terjadi peningkatan jumlah total mikrobia seiring dengan lama penyimpanan, selama penyimpanan bakso  pada  suhu  ruang  menyebabkan  terjadinya  kenaikan  jumlah  mikroba  pada  bakso secara cepat.  Hal  ini disebabkan  oleh pengaruh suhu    penyimpanan,  yakni  disimpan pada suhu ruang (25-30°C) yang menguntungkan bakteri untuk tumbuh dan berkembang secara pesat.  Salah  satu  menekan  angka  pertumbuhan  mikroba  dengan  memperlambat  laju perkembangannya pada suhu yang tidak optimum bagi mikroba yaitu pada suhu dingin 4°C yang mampu bertahan maksimal dua hari (Mahbub et al., 2012).
Pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Rakhmawati,  S.  Y.,  &  Handayani,  M.  (2019) untuk sampel bakso suhu ruang 23°C hanya dilakukan hingga hari ke-2 untuk sampel kontrol maupun coating karena mikroba pada hari ke-2 sudah melewati batas SNI sebesar 5,77 log cfu/g  kontrol  dan  5,58  log  cfu/g.  Pada  hari  pertama  tidak  dapat  dihitung  karena  sampel berada  dibawah  range  minimal  koloni  mikroba  yang  bisa  dihitung.  Range  koloni  mikroba yang dapat dihitung adalah koloni yang berjumlah 25 – 250. Untuk suhu dingin 4°C dilakukan pengamatan  hingga  hari  ke-8,  pengamatan  hari  keempat  nilai  mikroba  untuk  sampel non- coating didapatkan hasil TPC sebanyak 5,73 log cfu/g dan sampel yang di coating 4,67 log cfu/g yang mana jumlah koloni yang terkandung pada sampel tidak melebihi batas maksimal SNI  yang artinya  sampel  masih  layak dan pada hari  ke-8  pada non-coating 5,84  log cfu/g (lebih dari batas SNI) dan coating 4,83 log cfu/g (masih batas aman SNI). Alasan mengapa edible  coating dapat  mempertahankan  masa  simpan  bakso  hingga  hari  ke-8  adalah komponen  edible  coating  yang  digunakan  adalah  agar-agar.  Agar-agar  merupakan hidrokoloid  alami  yang  diekstrak  dari  rumput  laut  kelas  Rhodophyceae  (alga  merah) berfungsi  untuk  mencegah  transfer  kelembaban,  oksigen,  rasa  dan  kandungan  minyak antara  makanan  dan  sekitarnya.  Agar-agar  juga  merupakan  hidrokoloid  yang  memiliki ketahanan  yang  baik  terhadap  gas  O2  dan  CO2,  dan  dapat  meningkatkan  kekuatan  fisik (Andriani et al., 2018).
Pada penelitian Afiqoh, U. N (2018) pada hari ke-2 pada perlakuan terbaik yaitu pati 4%  dan  ekstrak  jahe  10%  pada  hari  ke-2  didapatkan  hasil  7,0x10 5 koloni/g,  hal  /tersebut sudah  melebihi  batas  SNI  yang  telah  ditetapkan.  Sesuai  dengan  Jay  (2005)  yang menyatakan  bahwa  peningkatan  jumlah  mikroba  dan  pertumbuhan  mikroba  terjadi  dalam waktu  singkat  pada  kondisi  tersedianya  nutrisi  seperti  air,  protein,  lemak,  vitamin,  dan mineral sebagai sumber energi untuk berkembangbiak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin  meningkatnya  konsentrasi  penggunaan  pati  singkong  dan  meningkatnya konsentrasi  penambahan  ekstrak  jahe  menunjukkan  jumlah  mikroba  semakin  kecil.  Hal  ini mengindikasikan  bahwa  ekstrak  jahe  untuk  mempertahankan  dan  melindungi  produk terhadap  mikroba  semakin  besar,  sehingga  pertumbuhan  mikroba  terhambat  dan  akhirnya populasi  semakin  kecil.  Seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi  pati  maka  terjadi peningkatan penghambatan terhadap pertumbuhan mikrobia. Hal ini karena lapisan dari pati berfungsi  untuk  menurunkan  aw  permukaan  sehingga  pertumbuhan  mikrobia  dapat diminalkan.  Semakin  meningkatnya  konsentrasi  ekstrak  jahe  juga  terjadi  penghambatan terhadap pertumbuhan mikrobia.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Sesuai dengan Nursal dkk. (2006) menyatakan bahwa ekstrak jahe memiliki senyawa metabolit sekunder golongan fenolik yang merupakan golongan senyawa bioaktif yang dapat menghambat  pertumbuhan  mikrobia.  Kemampuan  dari  fenol  dapat  mendenaturasi  protein dan  merusak  membrane  sitoplasma,  ketidakstabilan  dinding  sel  dan  sitoplasma menyebabkan protein sel bakteri terganggu.
Hasil  penelitian  Neetoo  dkk  (2010)  yang  melaporkan  bahwa  pelapis  alginat  dapat menunda  pertumbuhan  Listeria  monocytogenesis  pada  fillet  salmon  asap  dingin  suhu simpan 4°C dan keefektifan pelapis antimikrobia dalam menghambat pertumbuhan mikroba tergantung  pada  konsentrasi  antimikrobia  yang  ditambahkan.  Lu  dkk.  (2010)  juga menyampaikan  bahwa  pertumbuhan  mikrobia  pada  filet  yang  dilapisi  alginat  dengan inkorporasi  cinnamon  selama  penyimpanan  (suhu  4°C)  mengalami  penghambatan, akibatnya  mutu  filet  dapat  dipertahankan.  Hal  ini  memperkuat  pernyataan  bahwa  semakin meningkatnya  konsentrasi  penambahan  ekstrak  jahe  yang  diberikan  maka  semakin  besar penghambatan  bakteri.  Sedangkan,  semakin  meningkatnya  konsentrasi  penggunaan  pati atau subtitusi agar pada edible coating maka zona bening yang terbentuk semakin kecil. Hal ini  terjadi  diduga  karena  semakin  tinggi  konsentrasi  pati  maka  viskositasnya  akan  semakin meningkat  sehingga  edible  yang  terbentuk  akan  semakin  tebal.  Penambahan  ekstrak  jahe pada  edible  coating  sebagian  terikat  oleh  bahan  penyusun  yaitu  pati  sehingga  aktivitas ekstrak jahe akan kurang maksimal.

## 3.  Uji Organoleptik
Hasil  dari  beberapa  penelitian  diatas  menunjukkan  bahwa  seiring  lama  waktu penyimpanan  maka  nilai  aroma  semakin  menurun.  Perubahan  nilai  aroma  selama penyimpanan  disebabkan  oleh  perubahan  sifat  pada  bahan  pangan  yang  mengarah  pada penurunan  mutu.  Sesuai  dengan  Estiasih  dan  Ahmadi  (2009)  yang  menyatakan  bahwa selama  penyimpanan  terjadi  reaksi  kimia  dan  aktivitas  mikroba  tetap  berjalan  yang mengakibatkan  perubahan  bau  dan  rasa.  Untuk  penambahan  ekstrak  jahe  pada edible coating mengalami peningkatan nilai aroma yang segar dan agak tajam dari produk. Hal ini dapat  disimpulkan  penambahan edible  coating dengan  penambahan  anti-mikroba  seperti ekstrak  jahe  dapat  menambah  nilai  jual  terhadap  bakso  tersebut  dan  pada  penilaian  uji organoleptik  terhadap  kenampakan  bakso  yang  dilakukan  oleh  panelis  terjadi  penurunan. Hal ini terjadi terjadi karena pati pada coating dan anti-mikroba pada edible coating mampu mempertahankan  tekstur  mutu  bakso  selama  penyimpanan  akibat  aktivitas  mikroba  yang memberikan  efek  melunaknya  bakso  sehingga  nilai  kenampakan  semakin  turun.  Pada penilaian  organoleptic  terhadap  warna,  bakso  yang  diberi coating dengan  berbagai konsentrasi  memberikan  kesan  pelapisan  tidak  terlalu  tipis  dan  tidak  terlalu  tebal  serta memberikan  kesan  mengkilat  dan  terlihat  lebih  cerah  dan  kesan  pelapisan  tidak  terlalu mencolok  dengan  adanya  penambahan  antimikroba  seperti  ekstrak  jahe  yang  berwarna kuning keemasan.
Dari penelitian pengujian organoleptic yang dilakukan oleh beberapa penelitian diatas dapat  diambil  kesimpulan  bahwa  penggunaan edible  coating pada  bakso  ayam  dapat diterapkan  dan  digunakan  untuk  masyarakat  umum  karena  dilihat  dari  hasil  pengujian organoleptik  tersebut  mendapat  kesan positif dan  menjadi  nilai  jual  tersendiri  karena dapat meningkatkan  aroma  serta  aroma  yang  disukai  konsumen  dan  dapat  mempertahankan tekstur bakso ayam agar tidak mudah melunak apabila disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin.

## Muhamad Firmansyah / EDUFORTECH 5 (2) (2020)

## KESIMPULAN
Subtitusi edible-coating menggunakan  agar-agar  dengan  penambahan  antimikroba seperti ekstrak jahe dapat mempertahankan masa simpan bakso pada suhu ruang maupun suhu  dingin.  Pada  penambahan  konsentrasi  agar-agar  dan  ekstrak  jahe  semakin  tinggi konsentrasi  keduanya  maka  dapat  mempertahankan  masa  simpan  bakso  lebih  lama  dari aspek pH maupun total mikroba.

## DAFTAR PUSTAKA
Afiqoh, U. N. (2018). Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati Singkong Dengan Penambahan Ekstrak  Jahe  (Zingiber  Officinale  Var.  Amarum)  Untuk  Mempertahankan  Kualitas Bakso  Daging  Pada  Penyimpanan  Suhu  Ruang (Doctoral  dissertation,  University  of Muhammadiyah Malang). .
Andriani  ,  E.,  Nurwantoro,  &  Hintono,  A.  (2018).  Perubahan  Fisik  Tomat  Selama Penyimpanan  Pada  Suhu  Ruang  Akibat  Pelapisan  Dengan  Agar-Agar  . Jurnal Teknologi Pangan , 176-182.
Anggadiredja,  J.T.,  Zatnika,  A.,  Purwoto,  H.,  dan  Istini,  S.,  (2002).  Rumput  Laut,  Penebar Swadaya, Jakarta
Arief,  H.  S.,  Pramono,  Y.  B.,  &  Bintoro,  V.  P.  (2012).  Pengaruh  edible  coating  dengan konsentrasi berbeda terhadap kadar protein, daya ikat air dan aktivitas air bakso sapi selama masa penyimpanan. Animal Agriculture Journal , 1 (2), 100-108.
Chrismanuel,  A.,  Pramono,  Y.  B.,  &  Setyani,  B.  E.  (2012).  Efek  Pemanfaatan  Karaginan Sebagai Edible  coating Terhadap  pH,  Total  Mikroba  dan  H2S  Pada  Bakso  Selama Penyimpanan 16 Jam. Animal Agriculture Journal , 286-292.
Cuq,  B.,  Gontard,  N., dan  Guilbert,  S.  (1995).  Edible  Films  and  Coatings  as Active Layers. In:  Active  Food  Packaging.  Blackie  Academic  and  Professional,  Glasgow,  United Kingdom
Estiasih,  Teti  dan  Kgs  Ahmadi.  (2009).  Teknologi  Pengolahan  Pangan.  Bumi  Aksara. Malang.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Hadi, H. N. S., Suyatma, N. E., & Syarief, R. (2014). Aplikasi Kitosan dengan Penambahan Ekstrak Bawang Putih Sebagai Pengawet Dan Pelapis Edibel Bakso Sapi (Chitosan Application  with  Addition  of  Garlic  Extract  as  a  Preservative  and  Meatballs  Edibel Coating). Jurnal Sains Terapan , 4 (1).
Hui, Y. H. (2006), Handbook of Food Science, Technology, and, Engineering Volume I. CRC Press, USA
Jay,  J.M.  (2005).  Modern  Food  Microbiology.  Seventh  edition.  Springer  Science  and Business media
Kenawi,  M.  A.,  M.  M.  A.  Zaghlul,  dan  R.  R.  Abdel-Salam.  (2011).  Effect  of  Two  Natural Antioxidants  in  Combination  with  Edible  Packaging  on  Stability  of  Low  Fat  Beef Product  Stored  Under  Frozen  Condition. Biotechnology  in  Animal  Husbandry.  27(3): 345-356.
Lin,  D.  dan  Zhao,  Z.  (2007).  Innovations  in  the  development  and  application  of  edible coatings  for  fresh  and  minimally  processed  fruits  and  vegetables.  Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 6: 60-68
Mahbub,  M.  A.,  Pramono,  Y.  B.,  &  Mulyani,  S.  (2012).  Pengaruh  edible  coating  dengan konsentrasi  berbeda  terhadap  tekstur,  warna,  dan  kekenyalan  bakso  sapi. Animal Agriculture Journal , 1 (2), 177-185
Moulia,  M.  N.,  Syarief,  R.,  Suyatma,  N.  E.,  Iriani,  E.  S.,  &  Kusumaningrum,  H.  D.  (2019). Aplikasi Edible Coating Bionanokomposit Untuk Produk Pempek Pada Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 30 (1), 11-19.
135 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech Aplikasi Edible Coating Pada Bakso Ayam 136
Muchtadi,  T.  R.  dan  F,  Ayustaningwarno.  (2010).  Teknologi  Proses  Pengolahan  Pangan. Alfabeta, Bandung Nasional,  D.  S.  (1995). SNI  01-3818,  Bakso  Daging  . Jakarta  (ID):  Dewan  Standardisasi Nasional.
Neetoo,  H.,  Ye,  M.  dan  Chen,  H.  (2010).  Bioactive  alginate  coatings  to  control  Listeria monocytogeneson coldsmoked salmon slices and fillets. International Journal of Food Microbiology 136: 326-331
Nusral,  Wulandari  dan  Juwita.  (2006).  Bioaktivitas  Ekstrak  Jahe  (Zingiber  officinale  Roxb.) dalam  Menghambat  Pertumbuhan  Koloni  Bakteri  Escherichia  coli  dan  Bacillus subtilis. Jurnal Biogenesis.
Octavianie,  Y.  (2002). Kandungan  Gizi  dan  Palatabilitas  Bakso  Campuran  Daging  dan Jantung Sapi. Bogor: Skripsi. Fakultas Peternakan IPB.
Putri, D. N., Anggita, C., Cahyanti, S., & Monica, S. A. (2019). Aplikasi Oleoresin Rimpang Jahe Emprit Pada Edible Coating Sebagai Antibakteri Pada Bakso Daging Sapi. Food Technology and Halal Science Journal , 1 (1), 64-71.
Rakhmawati, S. Y., & Handayani, M. N. Aplikasi Edible Coating Berbasis Agar-Agar dengan Penambahan Virgin Coconut Oil (VCO) Pada Bakso Ayam. EDUFORTECH , 5 (1). Reynaldi, A., Rostini, I., Afrianto, E., & Rochima, E. (2019). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bawang  Putih  pada  Lapisan  Kulit  Nila  Berbasis  Gelatin  Terhadap  Sifat  Antimikroba dan Umur Bakso Ikan. World Scientific News , 134 (2), 74-85
Senoaji, F. B., Agustini, T. W., & Purnamayati, L. (2017). Application of Essential Oils from Galanga  Rhizome  in  Edible  Coating  Carrageenan  as  Antibacterial  on  Tilapia Fishball. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 20 (2), 380-391 Soeparno. 2010. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press., Yogyakarta Sudrajat,  G.  (2007). Sifat  Fisik  dan  Organoleptik  Bakso  Daging  Sapi  dan  Daging  Kerbau dengan Penambahan Karagenan dan Khitosan. Bogor: Skripsi. IPB. Sugiharti, S.  (2009). Pengaruh  Perebusan  Dalam  Pengawet  Asam Organik  Terhadap  Mutu Sensori  Dan  Umur  Simpan  Bakso. Bogor:  Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Suradi,  K.  (2006).  Perubahan  Sifat  Fisik  Daging  Ayam  Broiler  Post  Mortem  Selama Penyimpanan  Temperatur  Ruang  (Change  of  Physical  Characteristics  of  Broiler Chicken Meat Post Mortem During Room Temperature Storage). Jurnal Ilmu Ternak , 23-27.
Triwarsita,  W.  S.  A.,  Atmaka,  W.,  dan  Muhammad,  D.  R.  A.  2013.  Pengaruh  penggunaan edible  coating  pati  sukun  (Artocarpus  Altilis)  dengan  variasi  konsentrasi  gliserol sebagai plasticizer terhadap kualitas jenang dodol selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan 2(1): 124-132
Wariyah,  C.,  &  Riyanto.  (2018).  Efek  Antioksidan  dan  Akseptabilitas  Bakso  Daging  Ayam Ras dengan Penambahan Gel Lidah Buaya. Agritech , 125-132.
Warsiki,  E.,  Sunarti,  T.  C.,  &  Nurmala,  L.  (2013).  Kemasan  Antimikroba  untuk Memperpanjang  Umur  Simpan  Bakso  Ikan. Jurnal  Ilmu  Pertanian  Indonesia ,  126- 131.
Wicaksono, D. A. (2007). Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium Metabisulfit dan Mix Pengawet Terhadap Umur Simpan Bakso Daging Sapi Pada Suhu Ruang
Winarti,  C.  (2013).  Teknologi  produksi  dan  aplikasi  pengemas  edible  antimikroba  berbasis pati. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian , 31 (3)
Yulianti, T., & Cakrawati, D. (2017). Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Salam Terhadap Umur Simpan Bakso. AGROINTEK, 37-44.