Jurnal Pertanian Terpadu 11(2): 111-124, Desember 2023                      http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt ISSN 2549-7383 (online)                                                                          https://doi.org/10.36084/jpt..v8i2.273 ISSN 2354-7251 (print)

## Makanan Tradisional Pendamping Nasi Berbahan Baku Hewan di Kabupaten Tuban Jawa Timur
Annisa Rahmawati 1 , Hesti Kurniahu 2 dan Riska Andriani 3
1,2,3 Biologi FMIPA Universitas PGRI Ronggolawe, Jln. Manunggal No. 61 Tuban Jawa Timur
1 Email : annisasigit@gmail.com 2 Email : hestiku.hk@gmail.com
3 Email : andriani1riska@gmail.com
Penulis korespondensi: hestiku.hk@gmail.com Submit : 4-10-2023 Revisi : 25-11-2023 Diterima : 24-12-2023

## ABSTRACT
Rice  is  the  source  of  carbohydrates  for  Indonesians  and  is  consumed  with  other foods as a source of protein, fat, vitamins, minerals and fiber. Some traditional rice companion  foods  are  processed  from  animals  obtained  from the  local community environment.  The  research  aims  to  inventory  these  traditional  foods,  preserving Tuban's  culinary  knowledge  and  ensuring  sustainability  in  animal  resource  use. Utilizing survey, interview, and participant observation methods, the study involves 120  respondents  across  20  sub-districts  in  Tuban  Regency.  Qualitative  analysis explores food and animal types, acquisition methods, habitats, utilized organs, and preparation  techniques.  Quantitative  analysis  assesses  the  percentage  of  animal use. Eight traditional rice companion foods were identified: becek menthog, menthog satay, krengsengan bekicot,  garang  asem  manyung,  kare  rajungan,  ulas-ulas pe, nus  ireng,  and  krengsengan  welut.  These  are  derived  from  seven  animal  types muscovy duck, snail, giant sea catfish, king crab, stingray, squid, and eel found in land, sea, and freshwater habitats. Animals are obtained through local cultivation or direct  nature  catching.  The  entire  animal  body,  excluding  non-consumable,  is processed into dishes. Common preparation methods involve boiling, smoking, and frying. The entog animal is an animal whose utilization as a traditional food ingredient for Tuban's typical rice companion is the highest at 28%.
Keywords: Animal, Food, Rice, Tuban

## ABSTRAK
Nasi  merupakan  sumber  karbohidrat  masyarakat  Indonesia  dan  dikonsumsi bersama makanan lain sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat. Beberapa makanan tradisional pendamping nasi diolah dari hewan dari lingkungan masyarakat  lokal.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendokumentasikan  makanan tradisional  pendamping  nasi  khas  Tuban  sebagai  upaya  awal  konservasi pengetahuan  lokal  masyarakat  Tuban  khususnya  budaya  kuliner  dan  menjaga keberlanjutan  sumber  daya  hewan  dalam  bahan  baku  makanan  tradisional pendamping  nasi  khas  Tuban.  Metode  penelitian  ini  adalah  melalui survey , wawancara dan partisipasi secara langsung ( participant observation ) terhadap 120 responden pada 20 kecamatan di Kabupaten Tuban. Data yang diperoleh berupa jenis makanan, jenis hewan, cara memperoleh, habitat, organ yang digunakan dan preparasi kemudian  dianalisis  secara  kualitatif,  sedangkan  data  kuantitatif  berupa persentase  penggunaan  hewan.  Hasil  penelitian  didapatkan  8  jenis  makanan tradisional  pendamping  nasi  yaitu becek  menthog,  sate  menthog,  krengsengan bekicot,  garang  asem  manyung,  kare  rajungan,  ulas-ulas  pe,  nus  ireng ,  dan krengsengan welut yang diolah dari 7 jenis hewan yaitu entog, bekicot, ikan jambal roti,  rajungan,  ikan  pari,  cumi-cumi  dan  belut.  Habitat  hewan  tersebut  adalah  di darat,  laut  dan  air  tawar  serta  diperoleh  dengan  cara  budidaya  lokal  maupun menangkap langsung di alam. Seluruh tubuh hewan dapat diolah menjadi masakan
http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt                    Jurnal Pertanian Terpadu 11(2): 111-124, Desember 2023 https://doi.org/10.36084/jpt..v8i2.273

## ISSN 2354-7251 (print)
kecuali  bagian  yang  tidak  dapat  dikonsumsi.  Proses  preparasi  hewan  sebelum dimasak diantaranya direbus, diasap, dan digoreng. Entog merupakan hewan yang dimanfaatkan  sebagai  bahan  makanan  tradisional  pendamping  nasi  khas  Tuban paling tinggi yaitu 28%.
Kata kunci: Hewan, Makananan, Nasi, Tuban

## 1 Pendahuluan
Masyarakat  Indonesia  termasuk  suku  Jawa  mengkonsumsi  nasi  dari  padi  maupun beberapa sumber karbohidrat lain. Masyarakat Tuban mengkonsumsi nasi jagung selain nasi  dari  beras.  Konsumsi  makanan  tersebut  bersamaan  dengan  makanan  lain  sebagai sumber gizi seperti protein, lemak, vitamin, mineral dan serat (Wahyuningsih et al. , 2021). Makanan tradisional pendamping nasi berbeda untuk tiap daerah. Perbedaan ini berupa variasi  bahan  baku,  cara  memasak  dan  lain-lain.  Variasi  bahan  baku  disebabkan  oleh ketersediaan  sumber  daya  di  lingkungan.  Ketersediaan  sumber  daya  tergantung  pada kondisi geografis dan musim (Sari & Zuber, 2020).
Pemanfaatan  hewan  sebagai  sumber  pangan  telah  dilakukan  oleh  manusia  sejak zaman prasejarah (Solís & Casas, 2019). Di beberapa wilayah yang memanfaatkan nasi sebagai makanan pokoknya, hewan diolah menjadi berbagai makanan pendamping nasi. Hewan dalam makanan tradisional pendamping nasi merujuk pada berbagai jenis hidangan yang melibatkan produk hewan sebagai bahan utama atau pendamping dalam makanan yang diresepkan dan diolah secara tradisional (Nikmatila et al ., 2023).  Produk hewan yang diolah berupa daging, darah, susu, telur, kulit, madu, dan minyak hewan.
Hewan diolah menjadi makanan pendamping nasi berfungsi sebagai sumber protein dan  lemak  (Liu et  al .,  2023).  Preparasi  dan  pengolahan  hewan  sebagai  bahan  pangan menggunakan  teknik  khusus  untuk  mempertahankan  nutrisinya  seperti  pengasapan, pengeringan, fermentasi dan lain sebagainya (Suprayitno, 2022). Teknik pengolahan bahan pangan  berbeda  tiap  daerah.  Pengetahuan  tentang  pengolahan  makanan  tradisional didapatkan turun-temurun (Solís  &  Casas,  2019).  Hal  ini mencerminkan warisan  budaya dan  identitas  kuliner  suatu  masyarakat  termasuk  di  Tuban.  Kajian  mengenai  hubungan hewan  dengan  masyarakat  lokal  termasuk  pemanfaatannya    sebagai  bahan  makanan tradisional dipelajari dalam studi etnozoologi (Nikmatila et al ., 2023).
Kabupaten Tuban, Jawa Timur terletak di pesisir utara Jawa, berbatasan dengan Laut Jawa  di  sebelah  utara  (Badan  Pusat  Statistik  Kabupaten  Tuban,  2023).  Hal  ini menyebabkan masyarakat mudah mengakses sumber daya laut hasil tangkapan nelayan (Alfian & Akbar, 2020). Sejak dulu makanan masyarakat Tuban cenderung berbahan dasar hewan laut. Beberapa makanan dari hewan darat juga dikonsumsi oleh masyarakat Tuban, karena Kabupaten Tuban juga menghasilkan produk pertanian dan peternakan. Budidaya
Jurnal Pertanian Terpadu 11(2): 111-124, Desember 2023                      http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt ISSN 2549-7383 (online)                                                                          https://doi.org/10.36084/jpt..v8i2.273 ISSN 2354-7251 (print)
hewan  dilakukan  secara  lokal.  Masyarakat  lokal  secara  turun  temurun  juga  terbiasa memanfaatkan hewan liar seperti bekicot sebagai salah satu sumber nutrisinya.
Terdapat beberapa makanan tradisional pendamping nasi dari hewan yang dikenal dan  diolah  oleh  masyarakat  lokal  Tuban  secara  turun  temurun.  Makanan  tersebut berpotensi untuk dikembangkan sebagai identitas budaya kuliner di Tuban. Namun saat ini, makanan  tradisional  tersebut  harus  bersaing  dengan  makanan  modern  dan  asing  yang dikonsumsi oleh masyarakat lokal akibat dari perkembangan teknologi dan informasi. Oleh karena itu perlu dilakukan pelestarian makanan tradisional termasuk makanan tradisional pendamping  nasi  berbahan  baku  hewan  di  Tuban  untuk  menjaga  diversifikasi  sumber pangan,  menjaga  pengetahuan  lokal  dan  budaya  masyarakat  Tuban  terutama  di  bidang kuliner.  Penelitian  tentang  pemanfaatan  hewan  oleh  masyarakat  lokal  telah  dilakukan diantaranya  sebagai  alternatif  obat  (Pariyanto  &  Sulaiman,  2022),  ritual  (Anwari  & Dirhamsyah,  2022),  makanan  (Nikmatila et  al .,  2023).  Namun,  saat  ini  belum  banyak informasi mengenai pemanfaatan hewan dalam makanan tradisional pendamping nasi di Tuban.  Sehingga  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  penggunaan  hewan  dalam makanan tradisional pendamping nasi khas Tuban, cara memperoleh sumber daya hewan dan organ yang dipakai hewan dalam makanan tradisional pendamping nasi.

## 2 Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  Juni-Oktober  2023  dengan  metode survey , wawancara semi terstruktur dan partisipasi langsung ( participant observation ). Responden ditentukan dengan teknik purposive sampling dan snowball sampling . Responden adalah masyarakat  lokal  yang  memahami  objek  penelitian  berupa  makanan  tradisional pendamping nasi di Tuban. Data kualitatif berupa pengetahuan lokal masyarakat terhadap penggunaan  hewan  sebagai  makanan  tradisional  pendamping  nasi  di  Tuban  ( jenis makanan tradisional pendamping nasi di Tuban, jenis hewan dalam bahan baku makanan, habitat, cara memperoleh, organ yang dipakai, preparasi dan cara memasak ). Sedangkan data kuantitatif berupa jumlah masakan dan jumlah jenis hewan yang digunakan sebagai bahan  baku  makanan  tradisional  pendamping  nasi  di  Tuban.  Perhitungan  persentase penggunaan  hewan  dalam  bahan  baku  makanan  tradisional  pendamping  nasi  di  Tuban dengan modofikasi rumus (Pakaenoni et al ., 2023):
Persentase hewan =  x 100%
Keterangan :  a = Jumlah masakan yang menggunakan hewan-i b = jumlah total masakan
http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt                    Jurnal Pertanian Terpadu 11(2): 111-124, Desember 2023 https://doi.org/10.36084/jpt..v8i2.273
ISSN 2354-7251 (print)

## 3 Hasil dan Pembahasan
Hasil survey dan wawancara terhadap responden diketahui bahwa terdapat 8 jenis makanan  pendamping  nasi  yang  berbahan  baku  hewan  (Tabel  1.). Becek  menthog (Gambar 1.a) dan sate menthog (Gambar 1.b) merupakan makanan berbahan baku entog ( Cairina moschata ). Entog adalah hewan yang hidup di darat dan merupakan salah satu unggas  hasil  domestifikasi  dari  Amerika  Tengah  yang  dibudidayakan  oleh  peternak tradisional (Syariffudin et al. , 2023). Entog dibudidayakan secara lokal di seluruh wilayah Kabupaten Tuban (Badan Pusat Statistik Kabupaten Tuban, 2023). Daging entog memiliki kandungan lemak yang rendah dan memiliki rasa gurih yang khas (Syariffudin et al. , 2023). Seluruh bagian tubuh entog kecuali kuku dan bulu dapat diolah menjadi becek menthog , sedangkan untuk sate menthog menggunakan dagingnya saja.  Sebelum diolah menjadi becek menthog dan sate menthog diperlukan preparasi untuk mengempukkan daging entog yang  cenderung  alot.  Pada becek  menthog preparasinya  yaitu  dengan  direbus  dan ditambahkan dengan buah papaya muda. Sedangkan preparasi daging entog untuk sate menthog yaitu  dengan  membungkus  irisan  daging  entog  dengan  daun  pepaya  dan didiamkan  beberapa  saat.  Buah  dan  daun  pepaya  digunakan  untuk  mengempukkan berbagai jenis daging karena mengandung enzim papain (Juwita et al ., 2022).
Becek menthog adalah makanan berkuah santan yang dipadukan dengan berbagai rempah-rempah sebagai bumbunya. Becek menthog memiliki cita rasa gurih dan pedas. Olahan  ini  disajikan  sebagai  masakan  rumahan,  hajatan  dan  dijual  di  warung  makan tradisional  khas  Tuban.  Sedangkan  makanan sate  menthog merupakan  olahan  daging entog yang dipanggang dan di makan bersama dengan bumbu pelengkap. S ate menthog jarang disajikan sebagai makanan pendamping nasi skala rumahan. Sate menthog lebih banyak dijual di warung makan tradisional khas Tuban atau disajikan pada acara khusus seperti hajatan. Hal ini disebabkan karena olahan sate menthog sama seperti olahan sate lainnya memerlukan proses memasak yang lebih rumit (Idris et al ., 2022).
Bekicot ( Achatina fulica ) merupakan siput dari famili Achatinidae yang hidup di darat berasal dari Afrika Timur dan tersebar di dunia termasuk Indonesia. Bekicot sebenarnya adalah  hama  bagi  tanaman  (Handayani et  al. ,  2019).  Namun  keberadaannya  yang melimpah seringkali dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan yang dimakan bersama nasi  oleh  masyarakat  karena  daging  bekicot  mengandung  protein  (Lessu et  al .,  2019). Masyarakat lokal Tuban mendapatkan bekicot dengan cara menangkap langsung bekicot yang  hidup  liar  dan  diolah  menjadi krengsengan  bekicot (Gambar  1.c).  Sebelum  diolah menjadi krengsengan ,  bekicot  direbus  dahulu,  lalu  dikeluarkan  dari  cangkangnya  serta dibersihkan. Untuk menghilangkan lendir bekicot biasanya dicuci dengan menggunakan air
Jurnal Pertanian Terpadu 11(2): 111-124, Desember 2023                      http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt ISSN 2549-7383 (online)                                                                          https://doi.org/10.36084/jpt..v8i2.273 ISSN 2354-7251 (print)
kapur. Krengsengan bekicot memiliki cita rasa pedas dan gurih yang berasal dari bumbu masakan tersebut yang terdiri dari rempah-rempah, bawang merah, bawang putih, cabai rawit dan lain-lain. Makanan ini biasa disajikan sebagai makanan pendamping nasi skala rumahan maupun dijual di warung makan tradisional. Masyarakat lokal Tuban sangat jarang menyajikan krengsengan  bekicot sebagai  hidangan  dalam  hajatan.  Salah  satu penyebabnya  adalah  bekicot  tidak  tersedia  setiap  waktu,  karena  hewan  ini  didapatkan secara liar dan keberadaannya sulit ditemukan pada saat musim kemarau (Naomi et al ., 2019).
Gambar 1. Makanan tradisional pendamping nasi di Tuban berbahan baku hewan darat (a. becek menthog , b. sate menthog , c. krengsengan bekicot )
Ikan  jambal  roti  ( Arius  thalassinus )  dalam  bahasa  daerah  Tuban  disebut  dengan manyung merupakan ikan dasar (demersal) yang hidup di air asin (Lubis et al ., 2021). Ikan ini biasa diolah menjadi ikan asin, ikan asap, dendeng dan lain-lain (Awami et al ., 2019; Sumarno et al. , 2020; Yuwana et al ., 2019).  Ikan jambal roti segar mengandung protein, karbohidrat, lemak dan mineral ( Setiaboma et al. , 2021). Masyarakat lokal Tuban mengolah ikan  ini  diolah  menjadi garang  asem  manyung (Gambar  2.a). Garang  asem  manyung memanfaatkan  semua  bagian  tubuh  dari  ikan  tersebut  kecuali  bagian  jerohan  meliputi lambung,  usus,  ginjal,  hati,  empedu, air  bladder . Garang  asem  manyung merupakan makanan berkuah yang memiliki cita rasa gurih, asam dan pedas yang berasal dari bumbu tradisional berupa rempah-rempah, cabai, asam jawa dan lain-lain. Proses pengolahan ikan jambal roti segar menjadi garang asem tidak terlalu rumit, ikan ini langsung direbus dalam kuah berbumbu. Garang asem manyung dihidangkan sebagai makanan pendamping nasi skala  rumahan,  dijual  di  warung  makan  tradisional  khas  Tuban,  upacara  adat  seperti sedekah laut, namun jarang disajikan pada acara hajatan masyarakat lokal.
Rajungan  ( Portunus  pelagicus )  merupakan  kepiting  air  asin,  termasuk  famili Portunidae (Baswantara et al ., 2021). Rajungan hidup liar di Laut Jawa dan ditangkap oleh nelayan di Tuban untuk diolah menjadi kare rajungan (Gambar 2.b) dengan cita rasa gurih dan pedas. Rajungan mengandung protein, karbohidrat dan lemak (Supriadi et al ., 2019).. Kare  rajuangan adalah  makanan  berkuah  santan  dengan  tambahan  bumbu.  Sebelum proses memasak seluruh tubuh rajungan segar dibersihkan dan langsung dimasukkan ke
a b
c
http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt                    Jurnal Pertanian Terpadu 11(2): 111-124, Desember 2023 https://doi.org/10.36084/jpt..v8i2.273

## ISSN 2354-7251 (print)
dalam  kuah  santan  yang  telah  berbumbu  dan  direbus  sampai  matang. Kare  rajungan merupakan makanan pendamping nasi yang diolah dan dikonsumsi skala rumahan, dijual di  warung  makan  tradisional,  disajikan  di  acara  hajatan  dan  upacara  masyarakat  lokal Tuban.  Selain  diolah  dan  dikonsumsi  dalam  kondisi  segar,  rajungan  diambil  dagingnya kemudian dibekukan dan dijual ke luar kabupaten Tuban bahkan di ekspor (Laksono et al. , 2023). Telur rajungan atau lemi juga diolah dan dikonsumsi oleh masyarakat lokal Tuban. Beberapa olahan telur rajungan (lemi) yaitu kerupuk, pepes, dan lain-lain.
Ulas-ulas pe (Gambar 2.c) adalah salah satu makanan tradisional pendamping nasi khas Tuban berkuah santan dengan cita rasa gurih dan pedas yang berbahan baku ikan pari ( Dasyatis sp.). Ikan pari hidup liar dan di tangkap oleh nelayan Tuban di Laut Jawa.
Ikan  pari  merupakan  ikan  bertulang  rawan  yang  masuk  ke  dalam  famili  Dasyatidae (Haryono,  2020).  Ikan  pari  dikonsumsi  oleh  masyarakat  Indonesia  termasuk  masyarakat lokal Tuban karena mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Atok et al .,  2023).  Preparasi  ikan  pari  berupa  pengasapan.  Proses  pengasapan  bertujuan  untuk pengawetan alami dan menambah cita rasa ikan pari (Irnawati et al ., 2023). Ulas-ulas pe menjadi makanan pendamping nasi yang dikonsumsi oleh masyarakat lokal Tuban sehari- hari,  dijual  di  warung  tradisional,  disajikan  dalam  berbagai  kegiatan  sosial  masyarakat seperti  upacara adat  dan  hajatan.  Bagian tubuh  ikan  pari  yang  diolah menjadi makanan adalah seluruh tubuhnya kecuali jerohan yaitu lambung, usus, hati, ginjal dan lain-lain.
Cumi-cumi ( Loligo sp.) merupakan salah satu hewan liar yang hidup di Laut jawa dan ditangkap oleh nelayan Tuban untuk digunakan sebagai bahan baku makanan (Djula et  al. ,  2023).  Cumi-cumi  adalah  hewan  cephalopoda  yang  termasuk  dalam  kelompok hewan invertebrata dan merupakan anggota dari famili Loliginidae (Tabel 1. dan Tabel 2.) (Manoppo et  al .,  2022). Cumi-cumi  lazim  dikonsumsi oleh masyarakat  Indonesia  karena mengandung protein, lemak dan mineral (Puspitasari et al ., 2022).  Masyarakat lokal Tuban mengenal cumi-cumi dengan nama daerah nus sehingga makanan tradisional pendamping nasi  dari  cumi-cumi  yang  diolah  dan  dikonsumsi  oleh  masyarakat  lokal  Tuban  disebut dengan nus ireng (Gambar 2.d). Seluruh bagian tubuh cumi-cumi termasuk tintanya diolah menjadi nus ireng . Hanya bagian endoskeleton atau tulang lunak cumi-cumi yang dibuang ketika  proses  pembersihan  cumi-cumi  sebelum  dimasak.  Makanan nus  ireng berwarna hitam  dari  tinta  cumi-cumi  dan  memiliki  cita  rasa  yang  gurih  dan  pedas.  Bumbu  yang ditambahkan pada masakan ini tidak dihaluskan namun hanya diiris saja. Cumi-cumi yang diolah menjani makanan ini tidak memerlukan preparasi yang rumit, hanya di bersihkan dan ditumis  sampai  airnya  mengering.  Oleh  karena  proses  pengolahan  yang  mudah  serta bahan baku dan bumbu yang mudah didapatkan maka makanan tradisional pendamping
Jurnal Pertanian Terpadu 11(2): 111-124, Desember 2023                      http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt ISSN 2549-7383 (online)                                                                          https://doi.org/10.36084/jpt..v8i2.273 ISSN 2354-7251 (print)
nasi nus  ireng merupakan  makanan  yang  sering  dijumpai  sebagai  lauk  skala  rumahan. Selain itu makanan ini juga dapat dibeli di warung makan tradisional khas Tuban, disajikan di hajatan maupun upacara adat.
Gambar 2. Makanan tradisional pendamping nasi di Tuban berbahan baku hewan laut (a. garang asem manyung , b. kare rajungan , c. ulas-ulas pe , d. nus ireng ).
Krengsengan welut (Gambar 3.) merupakan makanan tradisional pendamping nasi khas  Tuban  yang  berbahan  baku  belut.  Belut  ( Monopterus sp.)  merupakan  ikan  yang secara morfologi mirip ular dari famili Synbranchidae (Samadi, 2023). Belut dapat dijumpai hidup  liar  di  sawah,  namun  karena  permintaan  yang  banyak,  belut  dibudidayakan  di  air tawar salah satunya di Kecamatan Semanding Kabupaten  Tuban (Badan Pusat Statistik Kabupaten  Tuban,  2023).  Belut menjadi  salah  satu  sumber  nutrisi  yang baik  bagi  tubuh karena memiliki kandungan gizi berupa protein, lemak, vitamin dan mineral (Pandiangan et al.,  2021).  Kandungan  gizi  belut  yang  lengkap  membuat  jenis  ikan  ini  baik  dikonsumsi semua golongan usia dari anak-anak sampai orang tua. Seluruh bagian tubuh belut kecuali jerohan  (lambung,  usus,  ginjal,  hati  dan  lain-lain)  diolah  menjadi krengsengan  welut . Krengsengan  welut merupakan  belut  yang  digoreng  kemudian  ditumis  dengan  bumbu rempah-rempah, cabai dan lain-lain. Cita rasa dari olahan krengsengan belut adalah gurih dan pedas. Krengsengan welut menjadi makanan pendamping nasi yang dihidangkan di skala rumahan dan dijual di warung makan tradisional khas Tuban. Namun, makanan ini jarang dihidangkan pada acara-acara hajatan masyarakat maupun upacara adat.
Gambar 3. Makanan tradisional pendamping nasi di Tuban berbahan baku hewan air tawar ( krengsengan welut ). a b c d
http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt                    Jurnal Pertanian Terpadu 11(2): 111-124, Desember 2023 https://doi.org/10.36084/jpt..v8i2.273
ISSN 2354-7251 (print)
Jenis hewan yang digunakan dalam bahan baku makanan tradisional pendamping nasi khas Tuban adalah sebanyak 7 jenis (Tabel 1.) yang termasuk kelompok unggas yaitu entog ( Cairina moschata ), kelompok moluska yaitu bekicot ( Achatina fulica ) dan cumi-cumi ( Loligo sp . ), kelompok ikan yaitu jambal roti ( Arius thalassinus ), pari ( Dasyatis sp.) dan belut ( Monopterus sp.),  serta  kelompok  crustacea  yaitu  rajungan  ( Portunus  pelagicus ).  Jenis- jenis hewan tersebut diperoleh dari hasil budidaya lokal dan menangkap langsung karena hidup liar di darat atau di laut. Hampir semua hewan dapat diolah semua bagian tubuhnya kecuali  bagian  tubuh  yang  tidak  bisa  dimakan  seperti  bulu,  kuku,  dan  jerohan.  Namun secara umum bagian yang dapat dikonsumsi adalah daging meskipun seluruh tubuhnya diolah  menjadi  makanan,  bagian  tubuh  lain  seperti  tulang  dan  cangkang  tidak  ikut dikonsumsi. Menurut Wicaksono (2023) Limbah hewan seperti tulang dan cangkan kepiting dapat dikonsumsi dengan pengolahan terlebih dahulu menjadi tepung.
Entog  ( Cairina  moschata )  adalah  anggota  kelompok  unggas  yang  memiliki  ciri morfologi  khusus  yaitu  tubuhnya  ditutupi  oleh  bulu,  memiliki  dua  kaki,  memiliki  paruh, berkembang biak dengan bertelur dan memiliki sayam meskipun entog tidak bisa terbang (Sutopo et al. , 2021). Bekicot ( Achatina fulica ) dan cumi-cumi ( Loligo sp . )sebagai anggota moluska  memiliki  ciri  morfologi  khusus  yaitu  bertubuh  lunak  dan  berlendir  (Isnaningsih, 2021).  Jambal  roti  ( Arius  thalassinus ),  pari  ( Dasyatis sp.)  dan  belut  ( Monopterus sp.) merupakan anggota kelompok ikan atau pisces memiliki ciri morfologi khusus yaitu hidup di  air  baik  air  asin  ataupun  air  tawar  dan  bernafas  dengan  insang  (Ayub et  al .,  2022). Sedangkan kelompok crustacea dalam penelitian ini yaitu ( Portunus pelagicus ) memiliki ciri morfologi khusus yaitu memiliki kulit yang keras atau karapas  (Kartika et al ., 2022)
Jurnal Pertanian Terpadu 11(2): 111-124, Desember 2023                      http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt ISSN 2549-7383 (online)                                                                          https://doi.org/10.36084/jpt..v8i2.273 ISSN 2354-7251 (print)
.
http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt                    Jurnal Pertanian Terpadu 11(2): 111-124, Desember 2023 https://doi.org/10.36084/jpt..v8i2.273

## ISSN 2354-7251 (print)
Gambar 4.  Diagram persentase pemanfaatan hewan dalam bahan baku makanan tradisional pendamping nasi khas Tuban
Persentase penggunaan hewan sebagai bahan makanan tradisional pendamping nasi (Gambar 4.) paling tinggi adalah entog yaitu sebesar 28% karena digunakan dalam bahan baku dua jenis makanan yaitu becek menthog dan sate menthog . Sedangkan untuk ikan jambal roti, ikan pari, belut, rajungan, cumi-cumi dan bekicot masing-masing sebesar 12 % karena hanya digunakan sebagai bahan baku satu jenis makanan.   Menurut Nikmatila et al ., (2023) hewan yang dimanfaatkan untuk konsumsi selain untuk memenuhi kebutuhan nutrisi juga berfungsi sebagai bagian dari sosial budaya masyarakat. Hewan dikonsumsi sehari-hari  sebagai  makanan  pendamping  nasi  oleh  masyarakat  lokal  Tuban,  disajikan untuk konsumsi saat makan bersama pada kegiatan sosial seperti hajatan, syukuran dan ritual adat seperti sedekah laut, manganan dan lain sebagainya. Kegiatan sosial budaya masyarakat lokal Tuban selalu diikuti dengan makan bersama untuk mempererat hubungan sosial masyarakat.

## 4 Kesimpulan
Jenis  masakan  tradisional  pendamping  nasi  khas  Tuban  berbahan  baku  hewan sebanyak  8  yaitu becek  menthog,  sate  menthog,  krengsengan  bekicot,  garang  asem manyung, kare rajungan, ulas-ulas pe, nus ireng , dan krengsengan welut yang diolah dari 7  jenis  hewan  yaitu  entog  ( Cairina  moschata ),  bekicot  ( Achatina  fulica ),  ikan  jambal  roti ( Arius  thalassinus ),  rajungan  ( Portunus  pelagicus ),  ikan  pari  ( Dasyatis sp.),  cumi-cumi ( Loligo sp.), dan belut ( Monopterus sp.). Habitat hewan yang dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan tersebut di darat, air tawar, laut dan diperoleh dengan cara budidaya lokal maupun menangkap langsung di alam liar. Bagian yang diolah menjadi makanan adalah seluruh  tubuh  hewan  kecuali  bagian  yang  tidak  dapat  dikonsumsi.    Sebelum  proses memasak beberapa hewan perlu dilakukan proses preparasi seperti di peram dengan buah dan daun papaya atau dipanggang yaitu entog; direbus yaitu bekicot, ikan jambal roti, dan
28% 12% 12% 12% 12% 12% 12% entog jambal roti
rajungan belut ikan pari cumi-cumi bekicot
Jurnal Pertanian Terpadu 11(2): 111-124, Desember 2023                      http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt ISSN 2549-7383 (online)                                                                          https://doi.org/10.36084/jpt..v8i2.273 ISSN 2354-7251 (print)
rajungan;  diasap  yaitu  ikan  pari;  ditumis  yaitu  cumi-cumi  serta  digoreng  yaitu  belut. Persentase pemanfaatan hewan dalam bahan baku makanan tradisional  pendamping nasi khas Tuban yaitu entog sebesar 28%.

## 5 Ucapan Terimakasih
Terimakasih kasih kami sampaikan kepada masyarakat Tuban yang telah bersedia menjadi responden dan narasumber serta Universitas PGRI Ronggolawe melalui Lembaga Penelitian yang telah mendanai penelitian ini.

## Daftar Pustaka
Alfian,  F.,  &  Akbar,  T.  (2020).  Strategi  Pengelolaan  Sumber  Daya  Alam  Kawasan Perdesaan Berbasis Perikanan di Kabupaten Gresik dan Tuban. MUHARRIK: Jurnal Dakwah dan Sosial . 3 (01), 55–72.
https://doi.org/https://doi.org/10.37680/muharrik.v3i01.224.
Anwari, M. S., & Dirhamsyah, M. (2022). Etnozoologi untuk Ritual Adat Masyarakat Dayak Kanayatn di desa Saham Kecamatan Sengah Temila Kabupaten Landak. Jurnal Hutan Lestari . 10(2), 231–242. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.26418/jhl.v10i2.44880.
Atok, R. M., Widiana, M. E., Widyaningrum, M. E., & Widyaswari, M. S. (2023). Diversifikasi Olahan Ikan Asap Iwak Obong: Pemberdayaan Wanita Pesisir Berdaya Saing Tinggi pada Masa New-normal. Sewagati . 7(6).
https://doi.org/https://doi.org/10.12962/j26139960.v7i6.507.
Awami,  S.  N.,  Nurjayanti,  E.  D.,  &  Subekti,  E.  (2019).  Analisis  Nilai  Tambah  Usaha Pengolahan Ikan Manyung Asap di Kabupaten Demak. Jurnal Agrica . 12(2), 50–60. https://doi.org/10.31289/agrica.v12i2.1211.
Ayub, A. S., Nolisa, A., Anggoro, A., Suci, A. N. N., Utami, R. T., Andika, Y., Nugroho, F., &  Suhendri,  R.  (2022).  Identifikasi  Keanekaragaman  Jenis  Ikan  Hasil  Tangkapan Nelayan Tapak Paderi Kota Bengkulu. Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan . 13 (1), 51–62. https://doi.org/10.35316/jsapi.v13i1.1664.
Badan Pusat Statistik Kabupaten Tuban. (2023). Kabupaten Tuban dalam Angka 2023 .
Baswantara, A., Firdaus, A. N., & Astiyani, W. P. (2021). Karakteristik Hambur Balik Akustik Rajungan  ( Portunus  pelagicus )  pada  Kondisi  Terkontrol. Journal  of  Science  and Applicative Technology . 5 (1), 194–197.
https://doi.org/https://doi.org/10.35472/jsat.v5i1.311
Djula,  A.  D.,  Salam,  A.,  &  Fachrussyah,  Z.  C.  (2023).  Analisis  Hasil  Tangkapan  Cumi Menggunakan Alat Tangkap Totabito di Perairan Teluk Tomini Desa Lamu Kecamatan Batudaa  Pantai  Kabupaten  Gorontalo. The  NIKe  Journal .  11  (2),  73–76. https://doi.org/https://doi.org/10.37905/nj.v11i2.1301
Handayani, D. I., Yaku, A., Bodang, Y., & Tanati, A. E. (2019). Preferensi Bekicot Achatina fulica Bowitch.,(Pulmonata: Achatinadea) terhadap Beberapa Jenis Tanaman sebagai
Pakan di Daerah Manokwari. Agrotek . 7 (2). https://doi.org/https://doi.org/10.46549/agrotek.v7i2.284.
Haryono,  M.  G.  (2020).  Keanekaragaman  Spesies  dan  Status  Konservasi  Ikan  Pari (Elamobranchii)  di  Perairan  Tarakan. Jurnal  Harpodon  Borneo .  13 (1),  39–47.
http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt                    Jurnal Pertanian Terpadu 11(2): 111-124, Desember 2023 https://doi.org/10.36084/jpt..v8i2.273
ISSN 2354-7251 (print)
https://doi.org/https://doi.org/10.35334/harpodon.v13i1.1659.
Idris,  N.  A.,  Mohamad,  N.  H.,  &  Ngah,  H.  C.  (2022).  Pelestarian  Warisan  Makanan Tradisional  Melayu.  In Pelestarian  Warisan  Makanan  Tradisional  Melayu .  Jabatan Warisan Negara.
Irnawati,  R.,  Surilayani,  D.,  Undanah,  U.,  &  Mulyani,  A.  S.  (2023).  Kelayakan  Usaha Pengasapan  Ikan  Pari  di  Kelurahan  Banten,  Kecamatan  Kasemen,  Kota  Serang. Jurnal  Penelitian  dan  Pengabdian  Kepada  Masyarakat  UNSIQ .  10  (1),  72–77. https://doi.org/https://doi.org/10.32699/ppkm.v10i1.3662.
Isnaningsih, N. R. (2021). Radular Morphology of Thiarid from Raja Ampat. Jurnal Moluska Indonesia . 5 (2), 65–72. https://doi.org/https://doi.org/10.54115/jmi.v5i2.46.
Juwita, R., Tyas, E., Sejati, D. A. P., & Simanjuntak, A. V. S. (2022). Inovasi Ekstrak Pepaya sebagai Enzim Papain. Jurnal MIPA Dan Pembelajarannya (JMIPAP) . 2 (4), 300–306. http://journal3.um.ac.id/index.php/mipa/article/view/2594/1747.
Kartika,  W.  D.,  Wulandari,  T.,  Siburian,  J.,  Shalehati,  F.,  &  Oktaviani,  N.  (2022).  Kajian Bioekologi  Crustacea  Berbasis  Teknologi  dalam  Upaya  Pengembangan  Edu- Ekowisata  di  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat:  Technology-Based  Bioecological Study of Crustacea for Efforts to Develop Edu-Ecotourism at Tanjung Jabung Barat District. Biospecies . 15(2), 80–88.
https://doi.org/https://doi.org/10.22437/biospecies.v15i2.15731.
Laksono,  A.  B.,  Wijayanto,  D.,  &  Wibowo,  B.  A.  (2023).  Analisis  Pemasaran  Rajungan ( Portunus sp.) di Kabupaten Tuban. Jurnal Perikanan Tangkap: Indonesian Journal of
Capture Fisheries . 7(2), 63–70.
https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/juperta/article/view/17661/9202.
Lessu, R. J., Pattipeilohy, M., & Melay, S. (2019). Pengaruh Cara Pengolahan dan Waktu Berbeda terhadap Kadar Protein Daging Bekicot ( Achantina fulica ) sebagai Sumber Protein  Alternatif  Masyarakat  Negeri  Lesluru  Kecamatan  Teon  Nila  Serua  (TNS) Waipia. BIOPENDIX:  Jurnal  Biologi,  Pendidikan  Dan  Terapan , 5 (2),  72–81. https://doi.org/https://doi.org/10.30598/biopendixvol5issue2page72-81.
Liu, F., Li, M., Wang, Q., Yan, J., Han, S., Ma, C., Ma, P., Liu, X., & McClements, D. J. (2023). Future foods: Alternative Proteins, Food Architecture, Sustainable Packaging, and Precision Nutrition. Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 63(23), 6423– 6444. https://doi.org/https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2033683.
Lubis,  E.  K.,  Sinaga,  T.  Y.,  &  Susiana,  S.  (2021).  Inventarisasi  Ikan  Demersal  dan  Ikan Pelagis  yang  Didaratkan  di  PPI  Kijang  Kecamatan  Bintan  Timur  Kabupaten  Bintan.
Jurnal Akuatiklestari . 4(2), 47–57.
https://doi.org/https://doi.org/10.31629/akuatiklestari.v4i2.2536.
Manoppo,  B.  B.  C.,  Labaro,  I.  L.,  Pamikiran,  R.  D.  C.,  Patty,  W.,  Pangalila,  F.  P.  T.,  & Luasunaung,  A.  (2022).  Pengaruh  Bentuk  Atraktor  terhadap  Jumlah  Penempelan Telur Cumi-cumi di Perairan  Desa Kalasey Satu Kecamatan Mandolang Kabupaten Minahasa. Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi  Perikanan  Tangkap .  7(1),  5–14. https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/JITPT/article/view/37285/37274.
Naomi,  A.,  Hamzah,  L.  T.,  Nainggolan,  Y.  N.,  &  Kumalawati,  A.  L.  (2019).  Analisis Keberadaan Bekicot ( Achatina fulica ) dengan Metode Indirect Sampling di Lingkungan Universitas Tidar. Proceeding of Biology Education . 3(1), 178–184. https://journal.unj.ac.id/unj/index.php/pbe/article/view/13103/7659.
Nikmatila, A. R., Kurnia, I., & Utari, W. D. (2023). Etnozoologi pada Masyarakat Sumba. BIOEDUSAINS:  Jurnal  Pendidikan  Biologi  dan  Sains .  6(1),  384–398.
Jurnal Pertanian Terpadu 11(2): 111-124, Desember 2023                      http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt ISSN 2549-7383 (online)                                                                          https://doi.org/10.36084/jpt..v8i2.273 ISSN 2354-7251 (print)
https://doi.org/10.31539/bioedusains.v6i1.5610.
Pakaenoni, G., Bay, M. M., & Benu, M. (2023). Kajian Etnozoological untuk Obat-obatan Secara Tradisional pada Masyarakat Boti Kecamatan Ki’e Kabupaten Timor Tengah Selatan,  Nusa  Tenggara  Timur. JURNAL  BIOS  LOGOS .  13(1),  62–70. https://doi.org/https://doi.org/10.35799/jbl.v13i1.46487.
Pandiangan, M., Panjaitan, D., & Bangun, A. D. (2021). Analisis Kandungan Asam Lemak pada Minyak Ikan Belut. Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (RETIPA) . 102–109. https://garuda.kemdikbud.go.id/documents/detail/3014424
Pariyanto, P., & Sulaiman, E. (2022). Pemanfaatan Hewan sebagai Obat Alternatif Alami Penduduk Desa Suro Muncar Kecamatan Ujan Mas Kabupaten Kepahiang Propinsi Bengkulu. Setawar Abdimas. 1(2), 57–63. https://doi.org/https://doi.org/10.36085/sa.v1i2.3605.
Puspitasari,  F.,  Aidawati,  N.,  Rina,  R.,  &  Adawyah,  R.  (2022).  Pengaruh  Lama  Waktu Penggaraman yang Berbeda terhadap Kadar Lemak dan Profil Asam Lemak Cumi-
Cumi ( Loligo feakii ). Fish Scientiae . 12(1), 24–31.
https://garuda.kemdikbud.go.id/documents/detail/3090774.
Samadi, B. (2023). Meraup Laba Ratusan Juta Rupiah dari Budidaya Ikan Belut di Lahan Seluas 1000 m 2 . Nuansa Cendekia.
Sari,  I.  P.,  &  Zuber,  A.  (2020).  Kearifan  Lokal  dalam  Membangun  Ketahanan  Pangan Petani. Journal of Development and Social Change . 3(2), 25–35. https://doi.org/https://doi.org/10.20961/jodasc.v3i2.45768.
Setiaboma, W., Desnilasari, D., Iwansyah, A. C., Putri, D. P., Agustina, W., Sholichah, E., & Herminiati, A. (2021). Karakterisasi Kimia dan Uji Organoleptik Bakso Ikan Manyung ( Arius thalassinus Ruppell) dengan Penambahan Daun Kelor ( Moringa oleiferea Lam) Segar dan Kukus. Biopropal Industri . 12(1), 9–18.
https://doi.org/http://dx.doi.org/10.36974/jbi.v12i1.6372.
Solís,  L.,  &  Casas,  A.  (2019).  Cuicatec  Ethnozoology:  Traditional  Knowledge,  Use,  and Management of Fauna by People of San Lorenzo Pápalo, Oaxaca, Mexico. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine . 15(58), 1–16.
https://doi.org/https://doi.org/10.1186/s13002-019-0340-1.
Sumarno, T., Agustini, T. W., & Bambang, A. N. (2020). Strategi Pengembangan Mutu Ikan Asin  Jambal  Roti  (Ikan  Manyung)  di  Karangsong  Kabupaten  Indramayu. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia . 23(2), 196–205.
https://doi.org/https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i2.32040.
Suprayitno, E. (2022). Dasar Pengawetan: Edisi Revisi . Universitas Brawijaya Press.
Supriadi, D., Utami, D. R., & Sudarto, S. (2019). Perbandingan Kualitas Daging Rajungan Hasil  Tangkapan  Kejer  dan  Bubu  Lipat  di  Gebang  Mekar,  Kabupaten  Cirebon.
Akuatika Indonesia 4(2), 71–76. https://doi.org/https://doi.org/10.24198/jaki.v4i2.25282
Sutopo, S., Lestari, D. A., Setiaji, A., & Kurnianto, E. (2021). Keragaman genotipik Entok ( Cairina  poschata )  Berdasarkan  Polimorfisme  Protein  Darah. Livestock  and  Animal Research . 19(3), 247–254. https://doi.org/https://doi.org/10.20961/lar.v19i3.54921 Syariffudin, I., Purwanti, Y., & Fera, M. (2023). Pengaruh Lama Perendaman Eksrak Buah Nanas  terhadap  Sifat  Fisik  (pH  dan  Susut  Masak)  dan  Uji  Sensori  Daging  Entok. Journal  of  Technology  and  Food  Processing  (JTFP) .  3(02),  52–61. https://doi.org/https://doi.org/10.46772/jtfp.v3i02.1282
http://ojs.stiperkutim.ac.id/index.php/jpt                    Jurnal Pertanian Terpadu 11(2): 111-124, Desember 2023 https://doi.org/10.36084/jpt..v8i2.273
ISSN 2354-7251 (print)
Wahyuningsih, N., Martaningsih, S. T., & Supriyanto, A. (2021). Makanan Sehat dan Bergizi Bagi Tubuh . Penerbit K-Media.
Wicaksono, D. S. (2023). Pengembangan Produk Pemanfaatan 8 Limbah Hewan . Penerbit NEM.
Yuwana, Y., Zuliansyah, A., Susanti, L., & Efendi, Z. (2019). Pengeringan Dendeng Ikan Manyung ( Arius thalassinus ) dengan Pengering Energi Surya YSD-UNIB12. Industria:
Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri . 8(1), 11–18. https://doi.org/https://doi.org/10.21776/ub.industria.2019.008.01.2