Hasil Penelitian                                                        Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIII, No. 2 Th. 2002
KAJIAN PENURUNAN TITIK LELEH LILIN LEBAH ( Apis cerana ) DALAM PEMBUATAN MARGARIN OLES RENDAH KALORI 1)
[Study on Decreasing  the Melting  Point of Beeswax ( Apis cerana ) in the Production of Low -Calorie Margarine]
Zita L. Sarungallo 2) , Soewarno T. Soekarto 3) ,  dan Slamet Budijanto 3)
1) Makalah dipresentasikan pada Seminar Nasional PATPI, Semarang   9-10 Oktober 2001
2) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian, Universitas Negeri Papua, Manokwari
3) Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta-IPB

## ABSTRACT
Beeswax has been used to replace fat in order to produce low calorie margarine; however, the quality of the product was still low. To produce a good quality of beeswax-containing margarine, the melting point of beeswax must be lowered close to human body temperature. The o objectives of the research were  : (1) to study the effect of addition of palm olein oil, fat solvent, emulsifier and stabilizer on the decrease of the melting point of beeswax, (2) to study the effect of enzymatic transesterification process, and (3) to produce margarine with low melting point and organoleptically acceptable. The results of the study revealed that addition of margarine ingredient lowered the melting point and solid fat content of the mixture, eventhough the melting point only reduced by 10  C, i.e. 64  C to 54  C. The process of transesterification  was carried out on beeswax and palm olein  with ratio of 50:50 and 40:60 using  lipozyme IM 20 transesterification from Mucor  miehei as a catalyst at 78,5  C  for 24 hours with agitation  at 200 rpm. Using this transesterification condition, the ratio of beeswax and palm oil of 50,50 produced fat with iodine value of 36,3 acid value of 18,5, free fatty acid of 8.45%, and melting point of 53  C, while ratio of 40: 60 produced fat with iodine value of 42,5, acid value of 15.44, free fatty acid of 7.24% and the melting point of 52  C produce fat with iodine value of 36,31 and 42,51, acid value of 18,5 and 15,44, free fatty acid of 8,45% and 7,24% at the melting point of 53  C and 52  C. It also produced solid fat content (40 o C) of 26,06%  and  18,13%,  with  the  consistency  of  9,75  mm  sec/gr  and  13,96  mm  sec/gr,  respectively.  The  transesterification  and  non- transesterification  beeswax  with  palm  olein  oil  also  can  produce  a  low  calorie  margarine  with  the  value  of  12,3%  -  50,5%  lower  than  the comercial margarine, with the same physical and sensory characteristics.
Key words : B eeswax, lipozyme, low calory margarine, melting  point, Mucor miehei,  and  transesterification.

## PENDAHULUAN
Kebutuhan masyarakat akan produk pangan rendah kalori  semakin  meningkat,  seiring  dengan  meningkatnya kesadaran  akan  pentingnya  pengaturan  konsumsi  lemak dan  kalori  di  dalam  tubuh.  Bahan  pengganti  minyak  dan lemak  yang  telah  dikembangkan  selama  ini,  umumnya dibuat dengan memodifikasi karbohidrat, protein dan lemak dengan  cara  tertentu.  Ismiarni  (1996)  melaporkan  bahwa lilin  lebah  yang  termasuk  lemak  hewani  alami  dapat digunakan  sebagai  bahan  pengganti  lemak  dalam pembuatan  margarin  sehingga  menurunkan  nilai  kalori produk.
Masalah  yang  dihadapi  dalam  penggunaan  lilin lebah  sebagai  bahan  dasar  margarin  adalah  titik  lelehnya yang masih tinggi sehingga akan mempengaruhi titik leleh dan tekstur margarin yang dihasilkan. Salah satu sifat yang perlu  dimiliki  margarin  oles  adalah  sifat  yang  mudah mencair  saat  dikonsumsi  dan  memiliki  tekstur  lunak  agar memiliki  daya  oles  yang  baik.    Huyghebaert  et  al.,  (1994) menjelaskan  bahwa  untuk  merubah  sifat  fisik  minyak  dan lemak  dapat  dilakukan  dengan  cara  hidrogenasi  dan
interesterifikasi,  yang  merupakan  proses  kimia,  dan  cara fraksinasi dan pencampuran, yang merupakan proses fisik. Proses  fisik  dengan  metoda  pencampuran  lilin  lebah dengan  bahan-bahan  penyusun  margarin  lainnya  telah dilakukan oleh Ismiarni (1996), yang menghasilkan produk margarin  dengan  titik  leleh  61,3  C.  Selanjutnya  Indrayani (1997) melaporkan penggunaan pelarut lemak etanol 12% dalam sistem emulsi dapat menghasilkan margarin dengan titik leleh sebesar 50,3  C, yang masih dapat diterima oleh konsumen karena kelengketan dimulut rendah, sedangkan kehalusan  masih  agak  kasar  dibandingkan  dengan margarin  komersil  “B”  dan  “M”.  Dalam  proses  kimia  yaitu interesterifikasi, dimana struktur dan komposisi  minyak dan lemak  diubah  melalui  penukaran  gugus  asil  diantara trigliserida  dan  asam  lemak  (asidolisis),  alkohol (alkoholisis),  atau  ester  (transesterifikasi)  sehingga menghasilkan campuran trigliserida baru (Maruyama et al., 2001).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  :  1)  mempelajari pengaruh  pencampuran  minyak  olein,  serta  penambahan pelarut  lemak,  pengemulsi  dan  penstabil  terhadap penurunan  titik  leleh  campuran  lilin  lebah  dan  olein,  2)
mempelajari penurunan titik leleh lilin lebah melalui proses transesterifikasi  secara  enzimatik  dan  3)  menghasilkan margarin  oles  dari  lilin  lebah  dengan  titik  leleh  yang  lebih rendah  dan  mutu  organoleptik  yang  dapat  diterima  oleh konsumen.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan  penelitian  terdiri  dari  lilin  lebah  ( A.  cerana ) dari  desa  Bojong  Lopang-Sukabumi,  minyak  olein-sawit dari  PT.  Inti  Boga  Sejahtera,  pelarut  lemak  (etanol  dan isopropanol), pengemulsi (Tween 80, Glicerol monostearate (GMS) dan lesitin), penstabil ( Carboxymethyl cellulose (CMC),  gelatin,  gum  arab  dan  tapioka),  air, garam, essence  butter ,  BHT  ( butylated  hidroxytoluen ),  - carotene dari PT. Rosindo Husada Pratama, dan Lipozyme IM  20  (dari Mucor  miehei )  dari  Novo  Nordisk  (Bagsveard, Denmark).
Peralatan  yang  digunakan  adalah  homogenisasi ultra turax, mixer, penangas air, timbangan analitik, soxhlet, alat  titrasi,  oven,  desikator,  pendingin,  pemanas,  pipa kapiler,  termometer,  NMR-pulse  Minispec  pc100, kromatografi gas (GC-9AM, Shimadzu), Seta Penetrometer-Universal,  mikroskop  polarisasi  (Olympus BH2),  dan alat-alat gelas lainnya.

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  percobaan  ini adalah  metode  eksperimen,  yang  terdiri  dari  3  tahap meliputi : 1) mempelajari pengaruh pencampuran lilin lebah dengan  minyak  olein,  serta  penambahan  pelarut  lemak, pengemulsi, penstabil dan air terhadap penurunan titik leleh campuran  lilin  lebah  dan  olein,  2)    reaksi  transesterifikasi lilin  lebah  secara  enzimatik,  dan  3)  proses  formulasi  dan pembuatan  margarin  oles  rendah  kalori  dari  lilin  lebah dengan maupun tanpa transesterifikasi.
Penelitian  Tahap  I .  Pada  tahap  ini  lilin  lebah  dicairkan pada suhu  70  C, kemudian dicampurkan dengan minyak olein  50%,  selanjutnya  ditambahkan  secara  bertahap  : pelarut  lemak  10%  (etanol  dan  isopropil  alkohol), pengemulsi  0,5%  (Tween  80,  GMS,  Gliserol  dan  lesitin), penstabil  0,5-1%  (CMC,  gelatin,  gum  arab  dan  tapioka), dan air 20% (Tabel 2). Campuran diaduk sampai homogen. Pengamatan dilakukan terhadap titik leleh dan kandungan lemak padat pada suhu 40  C.
Penelitian  Tahap  II .  Proses  transesterifikasi  antara  lilin lebah  dan  minyak  olein  dilakukan  dengan  mencairkan  lilin lebah  pada  suhu  70 o C,  kemudian  ditambahkan  minyak olein  masing-masing  50%  dan  60%  (b/b),  dan  enzim lipozyme  IM  ( R.  miehei )  1%  (b/b),  kemudian  diinkubasi dalam  penangas  air  dengan  kecepatan  200  rpm  pada suhu  78,5  C  selama  24  jam.  Selanjutnya  lemak  hasil transesterifikasi  didiamkan  selama  30  menit  sehingga enzim  akan  mengendap.  Lemak  pada  bagian  atas kemudian diambil dan dilakukan analisis: kadar air metode oven  (AOAC,  1995),  bilangan  Iod  metode  Hanus  (AOAC, 1995),  bilangan  asam  dan  asam  lemak  bebas  (AOAC, 1995),  kandungan  lemak  padat  (NMR-pulse  Minispec pc100),  titik  leleh  (AOAC,  1995),  konsistensi  (Seta Penetrometer-Universal)  serta  komposisi  asam  lemak bebasnya  dengan  kromatografi  gas  (AOAC,  1995).    Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara deskriptif.
Penelitian  Tahap  III .  Tahap  ini  dimaksudkan  untuk menghasilkan formulasi dan produk margarin oles dari lilin lebah dengan titik leleh yang rendah dan mutu organoleptik yang dapat diterima konsumen.
Pada  tahap  ini  dilakukan  proses  pembuatan margarin  dari  lilin  lebah,  baik  dengan  maupun  tanpa transesterifikasi  dengan  olein,  dengan  menggunakan  2 formulasi  seperti  yang  disajikan  pada  Tabel  1.  Proses pembuatan  margarin  dari  lilin  lebah  secara  umum diperlihatkan pada Gambar 1.
Tabel 1. Formulasi margarin oles rendah kalori dari lilin lebah Bahan-bahan Formula A Formula B Lilin lebah Minyak olein
Transesterifikasi 40% Lilin lebah + 60% olein
Etanol
Gliserol
Lesitin
Gelatin Tapioka Air Garam
Essence butter cookies  -carotene BHT 40% 60% - 10%*
0,5%* 0,5%* 1,0%* 0,5%* 50%*
3%*
0,8%* 0,0055%* 0,07%) - - 100% 10%* 0,5%* 0,5%* 1,0%* 0,5%* 500%* 4%* 0,8%* 0,016%* 0,07%*
* % terhadap total lemak

## Lilin lebah
Pelelehan  lilin lebah,  70  C
Pencampuran                              Etanol 5 menit
Pencampuran fase minyak
Pencampuran                      200 rpm, 60-75  C, 5 menit
Pencampuran fase cair Dilarutkan 250 rpm, 40-60  C, 10 menit
Pencampuran                                   e ssence butter 1500 rpm, 30-40  C, 10 menit

## Margarin
Gambar 1. Proses pembuatan margarin oles rendah kalori dari lilin lebah
Margarin  yang  dihasilkan  selanjutnya  dilakukan analisis  terhadap  :  kadar  air  metode  oven  (AOAC,  1995), Aw  (Aw-meter),  bilangan  asam  dan  asam  lemak  bebas (AOAC, 1995), kadar lemak metode sokhlet (AOAC, 1995), kandungan lemak padat (NMR-pulse Minispec pc100), titik leleh  (AOAC,  1995),  konsistensi  (Seta  Penetrometer Universal),  morfologi  kristal  lemak  (Mikroskop  polarisasi- Olympus  BH2),  sineresis,  pertumbuhan  jamur  dan  sifat organoleptik  (rasa,  aroma,  warna  dan  daya  oles)  secara visual. Data hasil pengamatan  kemudian dianalisis secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  Bahan  Campuran  Terhadap  Titik  Leleh Lilin Lebah
Hasil  pengamatan  terhadap  titik  leleh  dan kandungan  lemak  padat  (SFC, solid  fat  content )  dari pencampuran  bahan-bahan  yang  diteliti  disajikan  pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh pencampuran bahan terhadap penurunan titik leleh lilin lebah
Bahan Penyusun Margarin Titik Leleh ( o C) SFC (40 o C) Lilin Lebah Minyak Olein Lilin Lebah + Olein 50% Lilin Lebah + Olein 50% + etanol 10% Lilin Lebah + Olein 50% + isopropanol 10% 64 20* 58,5 56,5 56,5 77,46% 0,025% 30,32% 28,88% 29,33% Lilin Lebah + Olein  + etanol 10% + Tween 80 0,5% Lilin Lebah + Olein  + etanol 10% + GMS 0,5% Lilin Lebah + Olein  + etanol 10% + Gliserol 0,5% Lilin Lebah + Olein  + etanol 10% + Lesitin 0,5% 56,5 56,5 55,5 55,5 30,02% 29,68% 29,00% 28,57% Lilin Lebah + Olein  + etanol 10% + Lesitin 0,5% + CMC 0,5% Lilin Lebah + Olein  + etanol 10% + Lesitin 0,5% + Gelatin 1,0% Lilin Lebah + Olein  + etanol 10% + Lesitin 0,5% + Gum arab 0,5% Lilin Lebah + Olein  + etanol 10% + Lesitin 0,5% + Tapioka 0,5% 55,5 55,0 55,5 55,0 30,00% 29,07% 29,96% 29,05% Lilin Lebah + Olein  + etanol 10% + Lesitin 0,5% + CMC 0,5% + air 20% Lilin Lebah + Olein  + etanol 10% + Lesitin 0,5% + Gelatin 1,0% + air 20% Lilin Lebah + Olein  + etanol 10% + Lesitin 0,5% + Gum arab 0,5% + air 20% Lilin Lebah + Olein  + etanol 10% + Lesitin 0,5% + Tapioka 0,5% + air 20% 55,0 54,5 55,5 54,0 29,08% 28,29% 29,15% 27,22%
* Gunston dan Norris (1983)
Gelatin, tapioka,
garam, air (70-80  C) Minyak Olein
Lesitin, Gliserol β- carotene , BHT
Titik  leleh  didefinisikan  sebagai  temperatur  saat sampel dalam pipa kapiler mulai menjadi cairan jernih. Titik leleh lilin lebah yang digunakan dalam penelitian ini 64  C. Menurut Tulloch (1980) lilin lebah memiliki titik leleh sekitar 63-65  C, dipengaruhi komponen penyusunnya, yang terdiri dari  hidrokarbon  (14%),  monoester  (35%),  diester  (14%), triester  (3%),  hidroksi  monoester  (4%),  hidroksi  poliester (8%), asam bebas (12%), asam ester (1%), asam poliester (1%),  alkohol  bebas  (1%)  dan  senyawa  yang  belum diketahui (6%).
Pencampuran bahan-bahan dengan titik leleh yang berbeda  akan  menghasilkan  campuran  dengan  titik  leleh diantara  keduanya,  seperti  yang  terlihat  pada  Tabel  2. dimana  penambahan  bahan-bahan  penyusun  margarin (pelarut lemak, pengemulasi, penstabil dan air) cenderung menurunkan  titik  leleh  dan  kandungan  lemak  padat  dari campuran lilin lebah dan olein.
Pengaruh  Transesterifikasi  dengan  Lipozyme  IM 20 ( Mucor miehei ) Transesterifikasi  merupakan  suatu  proses  untuk memodifikasi komposisi dan sifat fisik lemak (Rodriguez et al., 2001). Dalam proses transesterifikasi antara lilin lebah dan  minyak  olein  dihasilkan  suatu  lemak  dengan karakteristik yang berbeda dari bahan asalnya, seperti yang disajikan pada Tabel 3.
Bilangan iod menyatakan besarnya jumlah iod yang diserap  menunjukkan  derajat  ketidakjenuhan  lemak (Gunstone  and  Norris,  1983).  Tabel  3.  memperlihatkan bahwa bilangan iod campuran lilin-olein sebelum dan
sesudah  transesterifikasi  cenderung  tidak  mempengaruhi perubahan,  dan  selanjutnya  bilangan  iod  hasil transesterifikasi cenderung meningkat dengan bertambahnya  kadar  olein,  yang  mengkontribusi  ikatan rangkap.  Asam  lemak  yang  derajat  ketidakjenuhannya tinggi  mempunyai    titik  cair  yang  lebih  rendah,  sehingga akan menurunkan titik leleh hasil transesterifikasi.
Rodriguez  et  al . ,  (2001)  melaporkan  bahwa interesterifikasi  tallow/minyak  bunga  matahari  (90:10  dan 70:30)  menghasilkan  bilangan  iod  masing-masing  49,02 dan  60,8  dengan  titik  leleh  40,1  C  dan  35  C,  sedangkan tanpa  nteresterifikasi  dengan  perbandingan  yang  sama memiliki bilangan iod masing-masing 48,4 dan 61,6 dengan titik leleh 44  C dan 42  C.
Dari  data  terlihat  bahwa  proses  transesterifikasi cenderung  menurunkan  kandungan  lemak  padat  lemak. Kecenderungan  yang  sama  dilaporkan  Rodriguez  et  al., (2001)  bahwa  interesterifikasi  tallow/minyak  bunga matahari  (90:10  dan  70:30)  menghasilkan  kandungan lemak padat masing-masing 15% dan 5% pada 35  C. Hasil  analisis  bilangan  asam  pada  lilin  lebah menunjukkan jumlah asam bebas dan asam ester (Tulloch, 1980),  pada  minyak  olein  akibat  hidrolisis  gliserida. Sedangkan  bilangan  asam  dan  asam  lemak  bebas  pada lemak hasil transesterifikasi menyatakan kadar asam lemak yang  merupakan  hasil  reaksi  transesterifikasi  yang  terjadi antara lilin lebah dan minyak olein. Hal ini terlihat dari Tabel 3 bahwa bilangan asam dan kandungan asam lemak bebas meningkat setelah proses transesterifikasi.
Tabel 3. Karakterisasi lilin lebah, olein dan hasil transesterifikasi lilin lebah + olein Karakterisasi Lilin Lebah Minyak Olein  Lilin lebah + olein 50:50 Transest. lilin lebah+olein 50:50 Transest. lilin lebah+olein 40:60 Bilangan iod Bilangan asam As. lemak bebas
Titik leleh SFC (40 o C) Konsistensi Bentuk Kristal Ukuran Kristal Asam Lemak C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C20:0 C22:0 tidak diketahui 18,315 4,48 2,09% 64 o C 77,46% 1,48 mm det/gr - - 0,38% 18,31% 0,47% 0,44% 0,29% 2,83% 0,66% 76,6% 56,92 0,22 0,04% cair 0,03% cair - - 1,22% 39,14% 3,49% 35,8% 10,11% 0,32% - 9,92% 37,33 3,53 1,65% 58,5 o C 30,32% 4,4 mm det/gr jarum
1-5  m 0,58% 25,59% 2,40% 20,8% 5,7% 1,14% 0,34% 43,45% 36,31 18,05 8,45% 53 o C 25,06% 9,75 mm det/gr jarum 1-22  m 0,67% 27,39% 2,05% 20,20% 5,72% 1,58% 0,45% 41,94% 42,51 15,44 7,24% 52 o C 18,13% 13,96 mm det/gr jarum 1-18  m 0,83% 31,26% 2,28% 24,16% 7,25% 1,00% 0,38% 32,84%
Tabel  3.  memperlihatkan  bahwa  asam  lemak  lilin lebah yang terdeteksi sebagai metil ester terdiri dari rantai C14, C16, C18,  C18:1, C18:2,  C20, dan  C22.  Sedangkan komponen lain yang tidak dapat diidentifikasi sekitar 76,6% merupakan  komponen  terbanyak  pada  lilin  lebah  diikuti asam  palmitat  (C16)  18,31%  dan  asam  behenat  (C20) 2,83%.  Tulloch  (1972)  melaporkan  hasil  analisis kromatografi  gas-cair  lilin  lebah  ( A.  mellifera )  terdiri  dari asam  lemak  C16-C34,  hidrokarbon  C23-C33  dan monoester  C40-C52,  sehingga  komponen  yang  tidak teridentifikasi  pada  lilin  lebah  diduga  merupakan  asam lemak, monoester, hidrokarbon,  hidroksi ester dan alkohol rantai panjang.
Minyak  olein  dari  kelapa  sawit  terutama mengandung  asam  palmitat  (C16)  39,14%,  diikuti  asam oleat  (C18:1)  35,8%.  Hasil  ini  tidak  berbeda  dengan laporan Aini et al. (1994) bahwa kandungan asam palmitat dan  asam  oleat  minyak  sawit  masing-masing  43,4%  dan 39,9%.  Pada  olein  terdapat  9,9%  komponen  tidak diketahui,  yang  diduga  merupakan  gliserol  hasil penyabunan minyak dan pigmen  -karoten.
Pencampuran  olein  dengan  lilin  lebah  pada perbandingan  50:50  cenderung  menurunkan  semua  jenis asam  lemak  yang  terdeteksi  pada  olein  kecuali  C20  yang dikontribusi lilin lebah. Sedangkan pada lilin lebah, proses pencampuran lilin lebah/olein 50:50 cenderung meningkatkan  semua  jenis  asam  lemak  kecuali  C20,  C22 dan  komponen  tidak  diketahui  menurun  karena berkurangnya  kadar  lilin  lebah  yang  mengkontribusi komponen  asam  lemak  tersebut.  Diduga  komponen  yang tidak  diketahui  tersebut  merupakan  asam  lemak, monoester, hidrokarbon, hidroksi ester dan alkohol berantai panjang  yang  dikandung  lilin  lebah,  serta  gliserol  dan pigmen  -karoten yang terdapat pada olein.
Komposisi  asam  lemak  dari  campuran  lilin lebah/olein  (50:50)  sebelum  dan  sesudah  proses transesterifikasi  relatif  tidak  berbeda,  dengan  konsentrasi terbanyak adalah komponen tidak diketahui 41,94%, diikuti asam  palmitat  (C16)  27,39%  dan  asam  oleat  (C18:1) 20,2%. Komponen asam lemak yang teridentifikasi setelah transesetrifikasi  lilin  lebah/olein  (50:50)  58,06%,  tidak berbeda dengan yang tidak ditransesetrifikasi yaitu 56,55%. Diduga  selama  proses  transesterifikasi  walaupun  terjadi proses  pemindahan  atau  pengaturan  kembali  gugus  asil antara lilin lebah dan olein tetapi tidak merubah komposisi asam lemak bebasnya.
Peningkatan  konsentrasi  olein  dalam  proses transesterifikasi  lilin  lebah/olein  (40:60)  semakin meningkatkan  kadar  semua  asam  lemak  dibanding  hasil transesterifikasi  lilin  lebah/olein  50:50,  kecuali  C20,  C22 dan  komponen  tidak  diketahui  semakin  menurun.  Dengan demikian penambahan olein dalam proses transesetrifikasi lilin  lebah  dapat  mengkontribusi  komponen  asam  lemak
yang dapat dimetilasi, sehingga lebih meningkatkan jumlah komponen yang diketahui menjadi 67,16%.

## Formulasi  Margarin  Oles  Rendah  Kalori  dari  Lilin Lebah
Margarin merupakan emulsi air dalam minyak yang menyerupai  mentega,  (penampakan  dan  komposisi),  dan digunakan sebagai alternatif pengganti mentega (Pantzaris, 1995).  Karakteristik  dan  sifat  margarin  dipengaruhi  oleh sifat  fisik  dan  struktur  dari  komponen  penyusunnya.  Hasil karakterisasi  mutu  margarin  oles  rendah  kalori  dari  lilin lebah  dibandingkan  dengan  produk  komersil  tertentu  dari pasar disajikan pada Tabel 4.
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi  daya  tahan  makanan  terhadap  serangan mikroorganisme, yang dinyatakan dengan Aw (aktifitas air) yaitu  jumlah  air  bebas  dalam  bahan  pangan  yang  dapat digunakan  oleh  mikroorganisme  untuk  pertumbuhannya (Winarno,  1997).  Dari  Tabel  4  terlihat  bahwa  makin  tinggi kadar  air  pada  formula  maka  nilai  Aw  cenderung meningkat. Kadar air margarin yang dihasilkan dipengaruhi oleh  konsentrasi  air  yang  ditambahkan  dalam  proses pembuatan margarin, dimana formula A 30,07%, formula B 76,47%,  sedangkan  produk  komersial  16,34%.  Tingginya kadar  air  pada  produk  dengan  kandungan  lemak  tinggi dapat lebih mempercepat terjadinya proses hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas sehingga akan mempengaruhi bilangan asam dan kandungan asam lemak bebas produk.
Data  pada  Tabel  4  memperlihatkan  bahwa bilangan  asam  dan  asam  lemak  bebas  margarin  dari  lilin lebah  yang  ditransesterifikasi  lebih  tinggi  dibanding  tanpa transesterifikasi,  yang  diduga  dihasilkan  selama  proses transesterifikasi lilin lebah dan olein.
Tingginya  kadar  air  juga  akan  mempengaruhi kestabilan  emulsi  dengan  terjadinya  sineresis  dan kerusakan produk oleh jamur. Pada Tabel 4 terlihat bahwa stabilitas  emulsi  margarin  yang  diamati  secara  visual terhadap pemisahan fase cair dan fase minyak pada suhu 70  C,  yang  menunjukkan  bahwa  emulsi  margarin  formula A,  B  maupun  margarin  komersil  relatif  tidak  stabil  pada suhu  tinggi,  namun  pada  suhu  kamar  relatif  stabil  (tidak mengalami  sineresis)  selama  penyimpan  60  hari.  Setelah 62  hari  formula  A  mengalami  sineresis,  dan  selanjutnya mengalami  kerusakan  oleh  jamur.  Sedangkan  formula  B dan  margarin  komersil  relatif  masih  stabil.  Terlihat  pula bahwa kestabilan emulsi margarin sangat dipengaruhi oleh perbandingan  fase  air  dan  fase  minyak  serta  komposisi pengemulsi  dan  penstabil  yang  ditambahkan  dalam formula.
Tabel 4. Karakterisasi mutu margarin dari lilin lebah dan margarin komersial
Karakterisasi mutu Formula A Formula B Margarin komersial Kadar air Aw Titik Leleh Kandungan lemak padat (40 o C)
Konsistensi Ukuran kristal lemak Sineresis Pertumbuhan jamur Kadar lemak Bilangan Asam Kadar Asam Lemak Bebas Kandungan kalori Kadar kalori dibanding margarin komersil Rasa Aroma
Warna Kehalusan Kelengketan Daya oles
30,07% 0,723 53 o C 11,02% 8,78 mm det/gr 5-50  m 62 hari 67 hari 67,5% 2,1 0,96% 1499,8 KJ 50,49 % asin-normal butter -normal kuning agak halus agak tidak lengkat baik 76,47% 0,864 55 o C 7,45% 19,41 mm det/gr 2,5-25  m - - 16,4 % 4,5 2,125% 364,7 KJ 12,27 % asin-normal butter -normal kuning halus tidak lengket sangat baik 16,34% 0,849 42 o C 0,5% 22,3 mm det/gr 5-30  m - - 80,2% 0,3 0,158% 2968,5 KJ 100 % asin-normal margarin-normal kuning halus tidak lengket sangat baik
(-) tidak terjadi sineresis maupun pertumbuhan jamur selama penyimpanan 6 bulan
Dari  data  juga  terlihat  bahwa  emulsi  lilin  lebah  yang ditransesterifikasi  dengan  olein  mempunyai  kemampuan untuk  mengikat  air  sampai  500%,  diduga  dalam  proses transesterifikasi  terbentuk  senyawa-senyawa  ester  yang dapat  bersifat  sebagai  emulsifier  sehingga  meningkatkan kemampuan  emulsi  untuk  mengikat  air  lebih  banyak,  dan tetap stabil selama penyimpanan 6 bulan.
Sifat  fisik  margarin  meliputi  titik  leleh,  morfologi kristal,  kandungan  lemak  padat,  konsistensi  dan  warna, dimana  kristalisasi  dan  profil  titik  leleh  berperan  dalam penampakan  produk  akhir.  Menurut  Gunston  dan  Norris (1983)  titik  leleh  margarin  umumnya  dipengaruhi  oleh kandungan  asam  lemaknya.  Pada  Tabel  4  terlihat  bahwa titik cair margarin dari lilin lebah  berkisar 53-55  C, masih jauh  dibawah  margarin  komersil  yang  terbuat  dari  minyak sawit yaitu 42  C. Masih tingginya titik cair margarin dari lilin lebah disebabkan oleh masih tingginya jumlah asam lemak jenuh  rantai  panjang  yang  dikandung  oleh  lilin  lebah, walaupun  lilin  lebah  dan  olein  telah  melalui  proses transesterifikasi.
Menurut  Bumbalough  (1992)  dan  Winarno  (1997) lemak menunjukkan pola polimorfis yang dapat mengkristal menjadi  lebih  dari  satu  bentuk,  tergantung  pada  kondisi terbentuknya  kristal,  perlakuan  terhadap  lemak  sesudah kristalisasi dan komponen asam lemak. Tiga bentuk kristal umumnya dikenal sebagai  (5  m),  ’ (1  m), dan  (25- 50  m).
Penampakan  mikroskopis  pada  Gambar  2 memperlihatkan  bahwa  kristal  lemak  margarin  secara umum  berbentuk  jarum,  dimana  ukuran  kristal  formula  B (2,5-25  m)  lebih  kecil  dari  formula  A  (5-50  m)  dan margarin  komersil  (5-30  m).  Relatif  sama  dengan  yang dilaporkan  Aini  et  al.  (1994)  bahwa  ukuran  kristal  lemak shortening dari minyak sawit sangat kecil yaitu berkisar dari 1-30  m.
Jumlah  lemak  padat  dalam  lemak  cair  dan perubahan suhu akan mempengaruhi sifat plastis margarin, yang ditunjukkan oleh kurva kandungan lemak padat yang menurun tajam pada kisaran suhu 0–40  C (Gunstone dan Norris  (1983).    Gambar  3  memperlihatkan  bahwa  kurva kandungan  lemak  padat    margarin  dari  lilin  lebah  yang ditransesterifikasi  maupun  tidak  lebih  rendah  dibanding dengan  margarin  komersial,  sedangkan  margarin  dari  lilin yang  ditransesterifikasi  kurva  kandungan  lemak  padatnya lebih  menurun  daripada  yang  tidak  ditransesterifikasi diduga dipengaruhi oleh masih tingginya kandungan asam lemak  tidak  jenuh  dalam  lilin  lebah  daripada  yang ditransesterifikasi.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  proses transesterifikasi  lilin  lebah  dapat  meningkatkan  plastisitas margarin.
Formula A                                            Formula B Margarin Komersial
Gambar 2. Fotomikrograf kristal lemak margarin formula A, formula B dan margarin komersil (200 x)
Gambar 3.  Kandungan lemak padat margarin dari lilin lebah formula A, formula B dan margarin komersial Bumbalough  (1992)  melaporkan  bahwa  dengan meningkatnya  kandungan  lemak  padat,  maka  tekstur  dan konsistensi  margarin  menjadi  lebih  keras  dan  kaku.  Dari data  terlihat  bahwa  margarin  dari  lilin  lebah  yang ditransesterifikasi  menghasilkan  nilai  konsistensi  (19,41 mm det/gr) yang cukup baik dibandingkan dengan margarin komersil (22,3 mm det/gr), hal ini menunjukan sifat plastis dan  daya  oles  margarin  dari  lilin  lebah  yang ditransesterifikasi  tidak  jauh  berbeda  dengan  simas margarin,  tetapi  konsistensi  margarin  lilin  lebah  tanpa transesterifikasi lebih rendah (8,78 mm det/gr).
Lemak  yang  terdapat  dalam  margarin  baik  pada formula  A,  B  maupun  margarin  komersial  merupakan semua  jenis  lemak  yang  larut  dalam  pelarut  lemak petroleum  benzen,  meliputi  lilin  lebah,  minyak  olein  serta lemak yang terkandung pada emulsifier dan stabiliser yang ditambahkan.  Pada  Tabel  4  terlihat  bahwa  kadar  lemak margarin  makin  menurun  dengan  meningkatnya  kadar  air
produk,  dimana  formula  B  mengandung  lemak  terendah 16,4%, formula A 67,5% dan margarin komersial 80,2%.
Tabel 4. memperlihatkan bahwa nilai kalori tertinggi dimiliki  oleh  margarin  komersial  yang  80%  kandungan lemaknya yang berasal dari olein dan stearin minyak sawit. Nilai  kalori  margarin  dari  lilin  lebah  baik  dengan  maupun tanpa  transesterifikasi  nilai  kalorinya  hanya  berasal  dari minyak olein-sawit yang digunakan dalam formulasi, karena lilin  lebah  memiliki  titik  leleh  diatas  50  C  sehingga  tidak tercerna oleh pencernaan (Pantzaris, 1995), oleh karena itu tidak  menghasilkan  kalori  pada  produk.  Selanjutnya konsentrasi  lemak  margarin  semakin  menurun  dengan penambahan air dalam proses pengolahan, sehingga nilai kalori  margarin  oles  dari  lilin  lebah  semakin  menurun dengan  makin  tingginya  kadar  air.  Moran  (1993)  dalam Flack  (1997)  mengklasifikasikan  produk-produk  olesan ( spreads )  terdiri  dari  :  1)  produk  olesan  dengan  kadar lemak  tinggi  (80%)  meliputi  mentega,  margarin,  produk
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 10 30 40 Suhu ( C) K a n d u n g a n L e m a k P a d a t (% )  Margarin Formula A  Margarin Formula B  Margarin komersial
olesan  dari  asam  lemak  tidak  jenuh  tinggi,  serta  produk olesan  dari  campuran  lemak  sayur/hewani;  dan  2)  kadar lemak rendah meliputi produk olesan dari lemak sayur (40- 70%),  produk  olesan  dari  campuran  lemak  sayur/hewani (40-70%),  produk  olesan  dari  lemak  hewani  (40),  produk olesan  sangat  rendah  lemak  (20-30%)  dan  produk  olesan dengan air sebagai fase kontinu (5-15%).
Lilin  lebah  dengan  maupun  tanpa  transesterifikasi dengan  minyak  olein  dapat  diolah  menjadi  margarin  oles rendah  kalori  dengan  hasil  penilaian  organoleptik  yang hampir menyerupai margarin komersial (Tabel 4).

## KESIMPULAN  DAN SARAN

## Kesimpulan
Pencampuran  dengan  minyak  olein  dapat menurunkan titik leleh lilin lebah dari 64  C menjadi 58,5  C, dan  dengan  penambahan  pelarut  lemak,  pengemulsi, penstabil  dan  air  dapat  menurunkan  titik  leleh  campuran lilin lebah dan olein dari 58,5  C menjadi 54  C.
Transesterifikasi  lilin  lebah  dan  minyak  olein  pada perbandingan  50:50  dengan  menggunakan  katalis Lipozyme  IM  20  dari Mucor  meihei ,  pada  suhu  78,5  C dengan  kecepatan  200  rpm  selama  24  jam  menghasilkan lemak dengan konsistensi yang lebih lunak, serta titik leleh dan kandungan lemak padat (40  C) yang lebih rendah dari bahan awal.
Lilin  lebah  baik  dengan  maupun  tanpa transesterifikasi dengan minyak olein dapat dibuat margarin oles rendah kalori dengan nilai masing-masing 12,3% dan 50,5%,  dengan  karakteristik  fisik  dan  organoleptik  yang menyerupai margarin komersial sebagai pembanding yaitu pada nilai Aw, kestabilan emulsi, ukuran kristal, serta rasa, aroma,  warna,  kehalusan,  kelengketan,  dan  daya  oles, sedangkan  titik  lelehnya  masing  cukup  tinggi  yaitu  sekitar 53-55  C.

## Saran
Masih  perlu  dikaji  lebih  lanjut  optimalisasi  proses transesterifikasi  lilin  lebah  dengan  minyak  nabati  (minyak bunga matahari atau minyak kedelais) dan lipase dari jenis lain sehingga diperoleh titik leleh produk yang lebih rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini, N. I., M. S. Embong, A. Abdullah, R. M. Ali, and C. M. C. Ha. 1994 . Chemical and pyhsical properties of shortening  based  on  palm  oil  and  milkfat.  Asean Food Journal. 9(4):141-146.
[ AOAC].  Association  of  Official  Agricultural  Chemists. 1995 .  Official  Methods  of  Analysis  of    AOAC International. Arlington, Virginia, USA.
Bumbalough,  J.  1992. Margarine.  Dalam  Y.  H.  Hui  (Ed). Encyclopedia  of  Food  Science  and  Technology John Wiley and Son Inc., New York.
Flack,  E.  1997 .  Margarine  and  Spreads.    Dalam  G.  L. Hasenhuetti and R. W. Hartel (Eds). Food Emulsifier and Their Applications.  Chapman & Hall, New York.
Gunston,  F.  D.  and  F.  A.  Norris.  1983 .  Lipid  in  Food
Chemistry, Biochemistry and Technology. Pergamon Press, Oxfor, New York.
Huyghebaert,  D.  V  and  H.  De  Moor.  1994. Fat  Product Using    Chemical  and    Enzymatic  Esterification. Dalam D. P. J. Moran and K. K. Rajah (Eds). Fat in Food  Product.  Blackie  Academic  and  Profesional. London, New York.
Indrayani,  D.  1997 .  Penurunan  Titik  Leleh  Lilin  Lebah ( Beeswax )  Pada  Pembuatan  Shortening  dan Margarin Rendah Kalori. Skripsi  Jurusan Teknologi Pangan  Dan  Gizi,  Fakultas  teknologi  Pangan,  IPB. Bogor.
Ismiarni.  1996. Mempelajari  Penggunaan  Lilin  Lebah ( Beeswax )  Untuk  Pembuatan  Margarin  Rendah Kalori. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi, Fakultas Teknologi Pangan, IPB. Bogor.
Maruyama,  T.,  M.Nakajima,  S.Ichikawa,  H.Nabetani,
S.Furusaki  and  M.Seki.  2001. Oil-water  interfacial activation  of  lipase  for  interesterification  of riglyceride  and  fatty  acid.  JAOCS.  11(11):1121- 1126.
Pantzaris, T. P. 1995. Palm Oil Uses. Palm Oil Research Institute of Malaysia. Ministry of Primary Industries, Malaysias
Rodriguez, A., E. Castro, M. C. Salinas, R. Lopez and M. Miranda.  2001. Interesterification  of  tallow  and sunflower oil. JAOCS. 78(4):431-436.
Tulloch,  A.  P.  1972 .  Analysis  of  whole  beewax  by  gas liquid chromatography. JAOCS. 49(10): 609-610.
Tulloch,  A.  P.  1980. Beewax-composition  and  analysis. Bee World 61(2): 47-62
Winarno,  G.  F.  1997. Kimia  pangan  dan  Gizi.  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta