## GELATIN IKAN: SUMBER, KOMPOSISI KIMIA DAN POTENSI PEMANFAATANNYA

## Agnes Triasih Agustin
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Gelatin  bagi  Industri  di  Indonesia  permintaan  semakin  meningkat,  karena  gelatin  ini  banyak dimanfaatkan pada industri farmasi, pangan dan non pangan. Permintaan meningkat untuk industry dapat dilihat  dari  adanya  impor  pada  tahun  2002  dari  2.144  ton  menjadi  6.233  ton  pada  tahun  2003, sewdangkan statistik  pada januari- desmber 2009, pemerintah mengimpor gelatin sebesar  3.124.255 kg dengan  nilai  impor  mencapai  US$  16.741.918.    Gelatin  ini  diimpor  dari  Negara  China,  Jepang,  Jerman, Perancis  da  Australia.  Gelatin  yang  dimpor  oleh  pemerintah  hamper  90%    yang  digunakan,  adapun gelatin impor diketahui diproduksi dengan bahan baku kulit babi, kulit sapid an tulang sapi. Gelatin dari ikan adalah hasil hidrolisa protein yang terdapat pada  tulang ikan , kulit ikan.
Kata kunci: gelatin, tulang ikan, kulit ikan.

## PENDAHULUAN
Di  Indonesia  kebutuhan  akan  gelatin semakin  meningkat,  terlihat  dari  jumlah  impor tahun  2002  sebesar  2.144  ton,  tahun  2003 sebesar 6.233 ton (Anonim, 2007).  Impor yang dilakukan  oleh  pemerintah  Indonesia    secara statistik  dalam  kurun  waktu  Januari-  Desember 2009  telah  mengimpor  sebesar  3.124.255  kg dengan  nilai  impor  mencapai  US$  16.741.918 (Anonim,  2007).  Gelatin  yang  diimpor  dari China,  Jepang,  Perancis,  Australia,  India  dan Selandia  Baru.  Penggunaan  gelatin  secara keseluruhan  yang  diimpor,  hampir  90%  adalah diproduksi  dari  bahan  baku  kulit  babi,  kulit sapid  an  tulang  sapi.    Penggunaan  bahan  baku dari  kulit  babi,  tentunya  akan  menimbulkan masalah  bagi  masyarakat  Indonesia  yang mayoritas  pendudukanya  beragama  Islam, sedangkan  untuk  bahan  baku  dari  ternak  sapi, menimbulkan  masalah  bagi  masyarakat  yang menganut agama Hindu.
Pada  tahun-tahun  terakhir,  para  peneliti sudah  banyak  yang  meneliti  sumber-sumber bahan  baku  yang  sifatnya  halal,  higienis  dan dapat  diterima  oleh  berbagai  penganut  agama. Jenis  bahan  baku  gelatin  yang  saat  ini  telah banyak  diteliti  yaitu  dari  tulang  ikan  dan  dari kulit  ikan.  Tulang  ikan  dan  kulit  ikan  adalah hasil  limbah  yang  belum  dimanfatkan  secara maksimal,  dari  hasil  industri  ikan  tuna  loin  di Bitung  Sulawesi  Utara.  Limbah  ikan  tuna  yang belum dimanfaatkan dapat mencemari lingkungan  dengan  bau  yang  menyengat maupun  banyak  lalat  disekitarnya,  bagi  para
penampung limbah ini yang hanya dimanfaatkan  untuk  pakan  ternak,  pakan  ini didapat dari limbah yang hanya dijemur dengan panas  matahari.  Limbah  industri  ikan  tuna  loin dapat dipergunakan sebagai bahan baku pembuatan  gelatin  ikan,  sekaligus  dapat mengatasi  limbahnya  dan  dapat  dikembangkan usaha pengolahan gelatin ikan untuk memperoleh  nilai  ekonomis  yang  tinggi  dan mempunyai  daya  saing  industri  dalam  bidang perikanan.

## SUMBER GELATIN IKAN
Protein adalah zat bermolekul dalam sel mahluk  hidup,  fungsi  biologis  protein  dapat disebutkan  dimana  tempat  terdapatnya  dan nama  biologisnya  seperti  fungsi  biologis  yaitu nama  srtuktural    sebagai  keratin,  kolagen  dan elastin,  ini  nterdapat  sebagai  jaringan  ikat, tulang  rawan,  rambut  dan  kulit.  Ikan  tuna  yang ada di Sulawesi Utara yang diekspor ke Negara lain  adalah  berupa  tuna  loin,  maka  ekspor  filet yang besar jumlahnya, maka dapat diasumsikan jumlah  kulit  tuna  sebagai  by  produk  yang diperkirakan  sejumlah  12  %,  maka  dapat diperoleh  gelatin  yang  jumlahnya  besar  juga  ( Wahyuni,  M  dan  Peranginangin,2008)  lebih lanjut dikatakan bahwa gelatin juga didapat dari ikan yang bertulang keras.

## GELATIN IKAN
Gelatin  adalah  ikatan  polipeptida  yang dihasilkan  dari  hidrolisa  kolagen  tulang,  kulit yang  adalah  turunan  protein  dari  serta  kolagen,
secara  fisik  dan  kimia  adalah  sama.  Dapat dikatakan  juga  bahwa  gelatin  adalah  hasil  dari denaturasi  kolagen.  Hidrolisa  tergantung  pada cross-link  antara  ikatan  peptide  dan  grup-grup asam  amino  yang  reaktif  yang  terbentuk (Ockerman  dan  Hansen,  2000).  Anonimous (2000)  mengatakan  bahwa  gelatin  adalah derivat  dari  kolagen  yang  ditemukan  pada  kulit dan  tulang.  Gelatin  yang  dengan  air  apabila dipanaskan akan membentuk gel pada temperature  di  bawah  35 º C,  ini  unik  karena sesuai dengan suhu tubuh manusia (Anonimous, 2005).  Dipasaran  gelatin  dikelompokan  secara komersial adalah gelatin tipe A dan tipe B.

## STRUKTUR DAN SIFAT-SIFAT KIMIA GELATIN
Philip I Rose (1992) mengatakan bahwa bahan  mentah  yang  berbasis  protein  molekul kolagen, dimana masing-masing molekul kolagen  mengandung  ikatan  polipeptida  yang disebut  ikatan  alfa  dimana  left-handed  dalam bentuk  helix,  kolagen  mengikat  triple-helix  ini mungkin  terjadi,  karena  masing-masing  ikatan berisi  perbedaan  sequence  dari  asam  amino triple  yang  diulang-ulang  yakni  (Glycine-X-Y) dimana  X  dan  Y  masing-masing  adalah  prolin dan  hidroxyprolin.    Struktur  kimia  gelatin adalah  (C 102 H 151 N 31 ),  didalamnya  adalah  asam amino  seperti  14%  Hidroxyprolin,  16%  Prolin, 26%  Glysine,  kandungannya  tergantung  dari bahan  mentahnya  (Ockerman  dan  Hansen, 2000),  dikatakan  juga  bahwa  asam  amino  pada kulit  ikan  Cod    mengandung  asam  amino Alanin,Arginin, Asam aspartat, Sistein, Glutamin,  Glysin,  Histidin  Hidroxyprolin, Isoleusin, kandungan tertingginya Glisin. Menurut  Gomez et  al .  (2002)  bahwa  beberapa gelatin  dari  ikan,  dikatakan  komposisi  asam aminonya  tidaklah  besar  perbedaannya,  pada alami  dan  hidroxylasinya.  Asam  amino  dari ikan  Bigeye  Snapper  dan  Brownstrip  red snapper  adalah  kaya  akan  glisin,  alanin,  prolin dan hidroxyprolin, selanjutnya dikatakan bahwa hidroxyprolin memainkan peranan penting pada stabilitas  dari  triple-triple  helix  melalui  ikatan hydrogen yang turun ke grup –OH (Jongjareonrak,  2006).  Gelatin  bersifat  padat, terang,  rapuh,  agak  kekuningan  sam,pai  jernih dan  tidak  berbau,    mengandung  9  asam  amino essensial  yaitu:  Leusin,  Sistein,  Methionin, phenilalanin,  Serin,  Valin,  Threonin  ,  Isoleusin dan  Tirosin  (Anonimous,  2006).  Asam  amino pada anjing laut juga hamper sama
komposisinya yaitu: Asam Aspartat, Hydroxyprolin, Threonin, Serin, Leusin,Tirosin, Prolin,  Phenilalanin,Valin,  Methionin,  Alanin, Lisin,  Histidin  dan  Arginin  (Arnesen  and Gildberg, 2001). Sifat gelatin adalah mempunyai  titik  isoelektrik  7,0–9,5  ,  Ph  3,8– 6,0,  kekuatan  gel  (g)  75–300,  viskositas(mp) 20–75 dan kandungan abu 0,3–2,0%.

## MANFAAT DAN FUNGSI GELATIN
Pada industri pangan banyak memanfaatkan  industri  gelatin,  antara  lain dalam  produk  yang  memerlukan  pembentukan busa ( whipping agent ), biasanya pada pembuatan  es  krin,  sedang  produk  yang  perlu menstabilkan  pada  hasilnya,  maka  gelatin  ini berfungsi  sebagai  stabilizer.  Ada  produk  yang memerlukan  gelatin  ini  untuk  meningkatkan viskositas  dan  juga  berfungsi  sebagai  pengikat (binder), juga emulsifier dan thickener (Wahyuni  dan  Peranginangin,  2008).  Pada bidang fotografi, maka gelatin digunakan untuk memperpanjang daya simpan dalam menyimpan foto,  yaitu  sebagai  fotoresist  yang  dapat menghindari ( coating ) dari adanya cahaya yang sensitif (Ockerman and Hansen, 2000), selanjutnya  dikatakan  bahwa  pada  proses fotografi  adalah  baik  menggunakan  gelatin ikan,  karena  mempunyai  kekuatan  gel  yang tinggi  dan  sensitif  terhadap  cahaya  pada aplikasi  foto  yang  di- coating secara  aktif,  oleh karena  itu  dengan  gelatin  dari  ikan  mempunyai keuntungan  langsung  dapat  digunakan  tanpa perlakuan  yang  rumit  pada  aplikasinya,  serta dapat  digunakan  pada container yang  sama untuk beberapa hari pemakaian.
Anonimous  (2006),  gelatin  digunakan sebagai  bahan  makanan  ( food  aditif ),  yang berfungsi  untuk  pertumbuhan  otot  precursor dari  keratin,  sebagai  penambah  rasa  venak, dengan kandungan  lemak yang bebas (rendah), sehingga dapat mengurangi energi yang dikonsumsi  tubuh  tanpa  ada  pengaruh  yang negatif.  Oleh  karena  itu  dapat  mengatasi penyakit  yang  disebabkan  karena  kegemukan, dengan  cara  membantu  mengurangi  enegi karena kelebihan lemak, para pengolah industry pangan  dapat  mengkreasikan  makanan  dengan rendah  kalori  yaitu  dengan  menambahkan gelatin  yang  nota  bene  tidak  ada  kandungan lemak  dan  gula,  karena  gelatin  dapat  mengikat sejumlah besar air dan dapat membantu member rasa kenyang setelah mengkonsumsi, dapat juga menggantikan  kalori  yang  biasanya  berlebihan
pada  es  krim  (Anonimous,  2006),  selanjutnya dikatakan  bahwa  gelatin  dapat  mengkreasikan makanan  yang  bergizi  pada  pasien,  karena nutrisinya tinggi dan rendah untuk dicerna serta digunakan pada makanan cair dengan rasa enak juga  mudah  diabsorbsi,  dengan  demikian  dapat dihubungkan dengan kesehatan masyarakat.

## KESIMPULAN
Gelatin  adalah  hasil  hidrolisa  protein yang terdapat pada tulang dan kulit ikan, mudah dicerna oleh tubuh manusia, adalah intake yang cepat  dalam  tubuh.  Mempunyai  sifat  rendah kalori,  protein  tinggi  ,  serta  bebas  kandungan gula. Gelatin dapat diaplikasikan dengan mudah untuk  keperluan  industri  pangan,  farmasi  dan fotografi.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2005. http://www.gelatin.co.za/gltn1.htm1.
,  2006a.  http://wwwgwlatin-gmia.com/html/ gelatin_health.html.
, 2006b. http://norlandprod.com/techrpts/ fishgelrpt. html.
Arnesen,  Jan.A  and  Gildberg.A  2001.  Preparation  and Characterization  of  Gelatin  from  The  skin  Harp  Seal (Phoca groendlandica).
Gomez-Guillen.,  Turnay  J,  Fernandez  MD,  Ulmo  N, Lizare MA,  Montero P.  2002. Structural  and Physical Properties  of  gelatin  extracted  from  different  Marine species. Food Hidrtocolloids. 16 (2002). P: 25–34.
Jongjareonrah A, Benyahal S, Visesanyuon W, Tanaka M. 20 (2006).p.1216.
Ockerman HW and Hansen CL. 2000. Animal By-product Processing &Utilization.
Wahyuni M, Peranginangin R. http://ikanmania. wordpress.com/2008.