The utilization of Noni Fruit (Morinda citrifolia L) as the Ice Cream Ingredient
Anita Juhari 1 , Rodliyati Azrianingsih 1 , Amin Setyo Leksono 1
Biology Department, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Brawijaya University. Malang 1
Koresponden: Anita Juhari. Email; anitajuhari@ymail.com

## ABSTRAK
Penelitiuan  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  persepsi  masyarakat  terhadap  pemanfaatan buah  mengkudu  dan  es  krim,  mengetahui  kandungan  nilai  gizi  dari  es  krim  noni  yang  dihasilkan, serta  mengetahui  persepsi  masyarakat  dan  prospek  usaha  terhadap  produk  olahan  es  krim  noni. Metode yang dilakukan membuat es krim yang dicampur dengan buah mengkudu, uji kandungan gizi, survey  dan  wawancara  langsung  yang  dilanjutkan  pemasaran  produk  es  krim  noni  serta  dilakukan perhitungan  keuntungan  yang  didapat.  Data  dianalisis  dipresentasikan  dalam  bentuk  grafik  serta dilakukan analisis kelayakan usaha. Sebanyak 82,7 % responden menyukai produk es krim Noni. Es krim  noni  mempunyai  kadar  lemak  sebesar  6,54  %  lebih  rendah  dari  standart  SII  sebesar  8  %. Kandungan  vitamin  C  dari  es  krim  noni  36.89  mg/100g.  Tekstur  dan  rasa  dari  produk  es  krim  noni yang paling banyak disukai responden adalah es krim dengan pencampuran 15 % tekstur kasar buah mengkudu  (69,9  %).  Hasil  penjualan  es  krim  noni  selama  1  (satu)  bulan  menunjukkan  adanya keuntungan  yang  diperoleh  sebesar  Rp  42.200,-.  Analisis  kelayakan  usaha  es  krim  noni  sebesar  1,27 (>1). Produksi es krim noni memiliki nilai BEP unit sebesar 65 cup.
Kata Kunci : es krim, mengkudu, pengolahan, pemasaran, usaha

## ABSTRACT
The objectives of this research were to determine of the society perception on the use of noni fruit and ice  cream,  to understand the  content of  the  nutritional  value of  noni ice  cream,  and society prospects  and  perception  toward  noni  ice  cream  products.  The  method  of  this  research  used  a questionnaire  survey  involving  semi  structure  direct  interviews,  nutrient  content  measurement, marketing and beneficial calculation of noni ice cream products. The data were presented in graphical form followed by feasibility analysis. The most of respondent like the Noni ice cream. Noni ice cream consists of 6.54 % fat more than SII standard. Vitamin C in Noni ice cream is 36.89 mg/100 g. Popular variant of Noni ice cream is 15 % with chopped noni fruit. Noni ice cream selling for a month resulted profit IDR 42,200. Noni ice cream reasonable to sell because appropriate analysis more than 1 (1.27). BEP product score is 65 cup of ice cream.
Key words business, ice cream, marketing, noni, processing

## PENDAHULUAN
Mengkudu  merupakan tanaman tropis asli Indonesia yang merupakan salah satu komoditi bahan  alam.  Buah  mengkudu memiliki kandungan  alami  yang  dapat  mengobati beberapa  penyakit  degeneratif,  serta  dapat meningkatkan  stamina  tubuh  dengan  cara membantu pembentukan protein yang diperlukan  oleh  tubuh  sehingga  aman  jika dikonsumsi  [1].  Akan  tetapi,  masyarakat cenderung  tidak  menyukai  buah  menkudu  ini, karena buah ini  memiliki  aroma dan rasa yang kurang disukai [2]. Suatu upaya yang dilakukan untuk  mengurangi  ketidaksukaan  masyarakat
terhadap  buah  mengkudu  adalah  dengan  cara mencampurkan buah mengkudu dalam es krim, karena  es  krim  merupakan  salah  satu  makanan bernilai  gizi  tinggi  yang  disukai  oleh masyarakat, sehingga cocok apabila digabungkan  dengan  buah  mengkudu  yang memiliki fungsi dalam bidang kesehatan (obat). Pengolahan  buah  mengkudu  dalam  es  krim  ini kemudian disebut dengan es krim noni.
Selama  ini  produk  es  krim  yang  sering dijumpai  adalah  es  krim  dengan  rasa  buah (apel, melon, strawberi, dll). Sedangkan olahan dari  buah  mengkudu  saat  ini  masih  dijumpai dalam  bentuk  obat,  jus,  rujak,  ramuan  yang direbus  dan  cincau  noni.  Menurut  penelitian
terdahulu buah mengkudu dapat diolah sebagai campuran  gel  cincau  yang  kemudian  disebut cincau  noni  di  kota  Malang  yang  mendapat respon  baik  dari  masyarakat  [3].  Pengolahan buah  mengkudu  dalam  es  krim  diperkirakan akan menjadi produk yang disukai masyarakat. Apabila  produk  yang  dihasilkan  berkualitas baik maka akan meningkatkan minat konsumen sehingga  dapat  meningkatkan  nilai  ekonomi buah mengkudu dan mendukung daya gunanya sebagai tanaman lokal Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persepsi masyarakat terhadap pemanfaatan buah mengkudu  dan  es  krim,  cara  menghasilkan produk  olahan  buah  mengkudu  menjadi  es krim,  kandungan  nilai  gizi  dari  es  krim  noni yang dihasilkan, serta persepsi masyarakat dan prospek usaha terhadap produk olahan es  krim noni.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat.
Penelitian ini dilaksanakan di kawasan area Malang  yang  terdiri  dari  tiga  tempat  yaitu Kelurahan Sumbersari, Desa Kertoleksono dan Kelurahan  M.T  Haryono,  dan  area  kampus yang  terdiri  dari  tiga  fakultas  yang  mencakup Fakultas  Teknik,  MIPA,  dan  Perikanan, Universitas Brawijaya, Malang.

## Responden
Survei pendahuluan yang dilakukan antara lain  perizinan  ke  Kesbangpol  dan  Kecamatan yang  sudah  ditentukan  untuk  melakukan pemasaran  produk  es  krim  noni  serta penentuan  responden.  Selain  itu,  dilakukan wawancara semi-terstruktur terhadap masyarakat sekitar untuk mendapatkan informasi  tentang  persepsi  masyarakat  tentang buah  mengkudu,  produk  olahan  es  krim  noni dan  prospek  usaha  produk  es  krim  noni dilakukan  pada  110  penduduk.  Responden merupakan  perempuan  dan  laki-laki berusia lebih dari 17 tahun.

## Pengolahan  Buah  Mengkudu  dan  Es  Krim Menjadi Es Krim Noni
Langkah  pertama  yang  dilakukan  adalah membuat ekstrak cair buah mengkudu terlebih dahulu dengan cara buah mengkudu ditimbang sebanyak  500  g  dan  dicuci  dengan  air mengalir.  Setelah  buah  mengkudu  bersih dilakukan pengupasan dan dipisahkan dari biji. Irisan buah mengkudu yang didapat dihaluskan dengan menggunakan blender dengan
ditambahkan  air  50  ml,  yang  kemudian dilakukan  penyaringan  untuk  memperoleh ekstrak  cair  dari  buah  mengkudu  tersebut  dan ditimbang sebanyak 200 mL.
Langkah  ke  dua  dilakukan  pencampuran dari  gula  halus  sebanyak  100  g,  air  100  mL, susu  cair  150  mL,  cmc  ½  sendok  teh,  serta essence 1 sendok teh dengan menggunakan alat bantuan mixer .  Setelah  bahan-bahan  tersebut tercampur  ditambahkan  ekstrak  cair  buah mengkudu 200 ml dan di campur menggunakan mixer .
Langkah ke tiga diakukan pencampuran dari 3  butir  kuning  telur, wippy  cream 200  g,  gula halus  100  g  dan  air  100  mL  dengan menggunakan  alat  bantuan  mixer  sampai mengembang.  Setelah  campuran  tersebut mengembang  ditambahkan  campuran  yang  di peroleh  dari  langah  kedua.  Adonan  dicampur menggunakan mixer sampai halus dan mengembang, kemudian dilakukan
penyimpanan  dalam  lemari  es  selama  3  jam. Setelah 3 jam penyimpanan, adonan dikeluarkan  dan  dilakukan  pengadukan  ulang menggunakan mixer agar  dapat  memperoleh tekstur  yang  lembut  untuk  es  krim  noni, kemudian didinginkan lagi selama 4 jam.

## Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  atau  kelayakan suatu  produk  agar  dapat  diterima  oleh konsumen.  Pengujian  ini  dilakukan  dengan membuat  es  krim  noni  dengan  3  perlakuan (tanpa mengkudu, 15 % ekstrak halus dan 15 % ekstrak kasar). Sifat organoleptik yang diujikan pada  penelitian  ini  adalah  segi  tekstur (kelembutan) dan rasa. Dalam uji ini responden diminta  memberikan  penilaian  berdasarkan tingkat kesukaan terhadap tekstur (kelembutan) dan rasa es krim yang disajikan.

## Analisis nilai gizi
Kandungan  gizi  dari  es  krim  noni dianalisis  yang  dilakukan  di  Laboratorium Pengujian  Mutu  dan  Keamanan  Pangan Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas Brawijaya.  Uji  yang  dilakukan  antara  lain  uji lemak,  protein,  air,  abu,  karbohidrat,  serta kandungan vitamin C dari es krim noni.

## Pemasaran produk es krim noni
Penjualan  es  krim  noni  dilakukan  dengan cara  dititipkan  pada  wilayah  yang  sudah
ditentukan  selama  1  bulan.  Perhitungan  laba yang  didapat  dilakukan  penghitungan  dengan menggunakan rumus [4]:
H = TR – TC T   =   P   ×   Q
Keterangan:
H =  Keuntungan TR = total revenue (total pendapatan) P =  Harga per unit yang terjual Q =  Jumlah per unit yang terjual
TC = total  cost (total  biaya  yang dikeluarkan)
R C rat io =
Keterangan:
RC ratio= Return Cost Ratio TR = Total pemasukan TC = Total biaya yang dikeluarkan 1> = Usaha layak diteruskan 1≤ = Usahatidak layak diteruskan
Harga  pokok  tiap  satuan  ditentukan  dengan rumus :
Harga produk = HPP + Markup
Keterangan:
HPP = Harga pokok penjualan = Mark up  = Keuntungan  yang  diperoleh  dari penjualan
Analisis  titik  pulang  pokok  ( Break Even  Point /BEP)  adalah  suatu  teknik  analisa untuk  mempelajari  hubungan  antara  biaya tetap,  biaya  variabel,  keuntungan  dan  volume aktivitas.  BEP  dapat  ditentukan  dengan pendekatan matematis [ 5 ].
BEP (unit) = total biaya tetap total hasil penjualan - total biaya variabel

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Persepsi  Masyarakat  terhadap  Pemanfaatan Buah Mengkudu dan Es Krim
Sebanyak  88,2  %  responden  mengetahui tentang buah mengkudu, sedangkan yang tidak mengetahuinya  sebesar  11,8  %  (Tabel  1). Sebanyak  65,5  %  responden  tidak  pernah mengonsumsi  buah  mengkudu.  Hal  ini dikarenakan menurut pendapat responden buah
tersebut  memiliki  rasa  yang  langu  atau  pahit serta  masyarakat  menganggap  buah  tersebut hanya  dikonsumsi  sebagai  obat  atau  jamu untuk  mengobati  suatu  penyakit  tertentu. Menurut  Waha  (2002) buah  mengkudu  tidak saja  cocok  dikonsumsi  oleh  orang  sakit,  tetapi dapat  juga  dikonsumsi  orang  yang  berada dalam  kondisi  sehat  termasuk  anak  –  anak, wanita hamil, dan ibu menyusui [6]. Sebanyak 83,4  %  responden  tidak  meyukai  aroma  dari buah mengkudu karena buah tersebut memiliki aroma  kurang  sedap  atau  busuk.  Responden yang  mengetahui  khasiat  dari  buah  mengkudu sebesar  66,7  %  dan  yang  tidak  mengetahui khasiatnya  sebesar  24,5  %  (Tabel  1).  Buah mengkudu  memiliki  kandungan  alami  yang bermanfaat  mengobati  beberapa  penyakit degeneratif,  antara  lain:  hipertensi,  kolestrol, kelebihan kadar gula darah, stroke, dan jantung coroner  [1].  Berbeda  halnya  dengan  buah mengkudu,  es  krim  jauh  disukai  oleh masyarakat.  Berdasarkan  survei  yang  telah dilakukan, sebesar 100 % responden menyukai es  krim  dan  mengonsumsinya  (Tabel  1).  Akan tetapi  46,5  %  responden  tidak  mengetahui tentang kandungan dari  es krim  yang biasanya konsumsi.  Setelah  dilakukan  survei,  sebesar 82,7 % responden menyukai dan tertarik untuk mengonsumsi produk es krim noni.
Ketertarikan  masyarakat  terhadap  produk  es krim  noni  adalah  memiliki  rasa  dan  aroma yang  manis  serta  mempunyai  tekstur  yang lembut sehingga responden menganggap produk  ini  layak  untuk  dikonsumsi  dan diperdagangkan.
Persepsi Masyarakat terhadap Sifat Organoleptik
1. Kelembutan.
Produk yang paling banyak disukai responden  (69,9  %)  adalah  es  krim  dengan pencampuran  15  %  tekstur  kasar  buah mengkudu (Gambar 1). Hal  ini  dikarenakan es krim  tersebut  mempunyai  teksur  yang  berbeda dari  es  krim  yang  umum  dijumpai,  yaitu memiliki  tektur  lembut  tetapi  di  dalamnya terdapat  campuran  potongan-potongan  kecil dari  buah  mengkudu  yang  tampaknya  lebih disukai  oleh  responden.  Tekstur  es  krim  yang baik  adalah  halus  atau  lembut  (smooth),  tidak keras,  dan  tampak  mengkilap,  sedangkan tekstur  yang  buruk  adalah  greasy  (terasa  ada gumpalan  lemak),  grainy  (terasa  seperti tepung), snowy (terasa ada serpihan es), gelatin (seperti jelly), dan sandy (berpasir)[7].
Gambar  1. Persentase  responden  yang menyukai tekstur produk es krim  yang  dicampurkan dengan ekstrak buah mengkudu

## 2. Rasa
Sebesar  36,4  %  responden  menyukai  es krim  tanpa  campuran  buah  mengkudu,  hanya 4,5  %  responden  yang  menyukai  produk  es krim  dengan  pencampuran  buah  mengkudu cair, sementara itu jumlah responden terbanyak  (54,5  %)  menyukai  pencampuran tekstur  kasar  buah  mengkudu  (Gambar  2). Sebanyak 82,7 % responden menyukai produk es krim Noni.
Gambar 2. Persentase  responden  yang menyukai  rasa  produk  es krim  yang  dicampurkan dengan ekstrak buah mengkudu
Responden  berpendapat  bahwa  es  krim dengan  pencampuran  15  %  buah  mengkudu kasar  tersebut  memiliki  rasa  manis  serta  di dalamnya terdapat campuran potongan- potongan  kecil  dari  buah  mengkudu  yang terasa  kenyal  sehingga  lebih  disukai  oleh responden.

## Kandungan Gizi Es Krim Mengkudu (Noni)
Hasil  pengujian  kandungan  nutrisi  es  krim noni yang didapat dibandingkan dengan syarat mutu es krim menurut SII Nomor 1617 Tahun 1985.  Berdasarkan  hasil analisis  kandungan nutrisi  dalam  es  krim  noni diperoleh karbohidrat  sebesar  36,23  %  (Tabel  2). Kandungan  karbohidrat  es  krim  noni  lebih
tinggi  dibandingkan  dengan  es  krim  yang beredar  di  pasaran  (Wall’s)  yaitu  sebesar  4  % (Tabel  6).  Kandungan  lemak  es  krim  noni sebesar  6,54  %,  menurut  standart  SII  kadar lemak dalam es krim minimal 8,0 % (Tabel 3). Kandungan  lemak  dari  es  krim  noni  lebih rendah  daripada  es  krim  yang  beredar  di pasaran  (Wall’s)  yaitu  sebesar  8  %  (Tabel  4). Dengan demikian, es krim ini baik dikonsumsi oleh masyarakat karena mempunyai kandungan lemak yang rendah.
Kandungan vitamin C dari es krim noni sebesar 36,89  mg/100g.  Hal  ini  dapat  disebabkan karena  dalam  proses  pembuatan  es  krim  noni dilakukan  proses  pendinginan  yang  tidak  akan merusak  struktur  dari  vitamin  C  yang  ada dalam  buah  mengkudu.  Suhu  berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C. Semakin tinggi  suhu  maka  kandungan  vitamin  C semakin  menurun  [8].    Dibandingkan  dengan The Natural Food Hub (2001), kadar vitamin C dari es rim noni (36,89 mg/100g) hampir sama dengan  kadar  vitamin  C  buah  jambu  biji  (37 mg/100g)  [9].  Berdasarkan  kriteria  dari National  Institutes  of  Health (2011) , ambang kadar  kandungan  vitamin  C  es  krim  noni  ini sesuai  untuk  dikonsumsi  oleh  anak-anak sampai orang dewasa [10].

## Prospek Usaha Es Krim Noni
Perhitungan  harga  pokok  penjualan  es  krim noni  ditentukan  dengan  HPP  (harga  pokok penjualan)  sebesar  Rp  1.660,-  yang  ditambah dengan mark  up (keuntungan  yang  diperoleh) yaitu 80 % Rp 1.328,- sehingga diperoleh hasil sebesar Rp 2.988,-. Berdasarkan hasil penjualan  es  krim  noni  (Gambar  3),  diketahui bahwa  nilai  pendapatan,  pengeluaran  dan  laba yang  diperoleh  mengalami  kenaikan  setelah dilakukan  perbaikan  mutu  produk  pada  aspek rasa, warna dan penampilan. Hal ini dikarenakan konsumen lebih menyukai es krim yang  mempunyai berbagai macam warna yang dapat meningkatkan daya tarik dari penampilan es krim noni tersebut.
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  (Gambar
3) tingkat penjualan yang paling rendah terjadi pada  minggu  pertama  yaitu  terjual  12 cup es krim.  Minggu  kedua  mengalami  kenaikan  15 cup .  Serta  yang  paling  tinggi  terjadi  pada minggu keempat yang terjual 23 cup .
26.40 % 4.50 % 69.90 % tanpa campuran 15 % ekstrak 15 % tekstur kasar 36.40 % 4.50 % 54.50 % tanpa campuran 15 % ekstrak
15 % tekstur kasar
Gambar 3.
Jumlah produk es krim noni yang  terjual  per  cup  dalam empat minggu Perhitungan keuntungan total (π)
diperoleh hasil sebesar Rp 42.200,-.
Penjualan  es  krim  noni  memerlukan  jangka waktu yaitu satu bulan untuk mengembalikan  modal  yang  diinvestasikan jika  diproduksi  4  adonan  dengan  harga  jual minimum  Rp  3.000,00  per  wadah.  Pada waktu  yang  sama  total  hasil  penjualan  yang harus  diterima  adalah  Rp  1.460.200,00.  Jika dilakukan  penjualan  pada  perhitungan  bulan selanjutnya,  akan  diperoleh  laba  minimum sebesar  Rp  42.200,00.-    satu  bulan. Perhitungan analisis kelayakan usaha RCratio, diperoleh hasil rasio 1,27 (>1) yang menunjukkan  bahwa  usaha  dari  produk  es krim  noni  ini  layak  untuk  dilanjutkan  serta dilakukan pengembangan dari produk tersebut.  BEP  (unit)  minimal  adalah  sebesar 65 cup.

## KESIMPULAN
Sebanyak  82,7  %  responden  menyukai produk  es  krim  Noni .  Es  krim  noni mempunyai kadar lemak sebesar 6,54 % lebih rendah  dari  standart  SII  sebesar  8  %. Kandungan  vitamin  C  dari  es  krim  noni mg/100g. Tekstur dan rasa dari produk es krim noni  yang  paling  banyak  disukai  responden adalah  es  krim  dengan  pencampuran  15  % tekstur  kasar  buah  mengkudu  (69,9  %). Hasil penjualan  es  krim  noni  selama  1  (satu) bulan  menunjukkan  adanya  keuntungan yang  diperoleh  sebesar  Rp  42.200,-.
Analisis  kelayakan  usaha  es  krim  noni sebesar  1,27  (>1)  yang  menunjukkan  bahwa usaha dari produk es krim noni ini layak untuk dilanjutkan serta dilakukan pengembangan dari produk  tersebut.  Produksi  es  krim  noni memiliki nilai BEP unit sebesar 65 cup.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada Dr.
Serafinah  Indriyani,  M.Si  dan  Luchman Hakim,S.Si.  M.Agr.,  Ph.D.  selaku  Dosen Penguji  yang  telah  memberi  saran  yang bermanfaat demi perbaikan penyusunan skripsi.  Widodo,  SSi.,  Ph.D.Med.Sc,  selaku Ketua  Jurusan  Biologi,  Fakultas  MIPA, Universitas Brawijaya.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]   Sukarsono.  2003.  Tumbuhan  Untuk Pengobatan. UMM Press. Malang.
[2]  Ariyanto. 2004. Morinda. http://www.herbal.ufl.edu. Diakses 2 Maret 2011. [3]   Kusumawati,  F.  2008.  Peningkatan  Nilai Ekonomi Mengkudu ( Morinda citrifolia L) Sebagai Upaya Peningkatan Apresiasi Terhadap Tanaman  Obat  Indonesia.  Jurusan Biologi  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya. Malang. Skripsi.
[4]   Soekartawi.  1998.  Agribisnis.  PT.  Raja Grafindo. Jakarta.
[5]  Riyanto, B. 1990. Dasar-dasar Pembelanjaan Perusahaan. Yayasan Badan Penerbit Gadjah Mada. Yogyakarta. [6]  Waha, M.G. 2002. Sehat dengan Mengkudu. Ren Media. Jakarta.
[7]  Padaga,  M  dan  M.E.  Sawitri.  2005. Membuat  Es  Krim  Yang  Sehat.  Trubus Agrisarana. Surabaya.
[8]   Rachmawati,  Deviani  &  Suriani.  2009. Pengaruh Suhu dan Penyimpanan terhadap Kadungan Vitamin  C pada Cabe Rawit  Putih  ( Capsicum  frustenscens ).
Jurnal Biologi FMIPA Universitas
Udayana . XIII.
[9]   naturalhub.  2017.  Natural  food-Fruit Vitamin C
Content.   http://www.naturalhub.com/natu ral_food_guide_fruit_vitamin_c.htm diakses 4 Desember 2017
[10] Institute of Medicine. 2000. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E,  Selenium,  and  Carotenoids.  The National  Academies  Press.  Washington, DC.
0 20 40 12 15 15 23 jum lah ya ng te rju al (c up) minggu