Hotel  adalah  industri  jasa  yang  menjual kamar sebagai produk utamanya (Hurdawaty dan  Parantika,  2018:  7).  Selain  itu,  hotel  ini juga menjual makanan dan minuman.
Food & Beverage Department merupakan salah satu bagian dari hotel yang pendapatannya terbesar kedua setelah penjualan  kamar,  sehingga  bagian Food  & Beverage Department harus selalu meningkatkan baik pelayanan maupun produknya.
Salah  satu  aspek  yang  harus  dilihat hotel  dalam  hal  makanan  yang  disajikan adalah kualitas makanannya. Kualitas makanan  adalah  sekumpulan  fitur  dan karakteristik produk, kualitas produk ini bias jadi  fitur  dari  produk  yang  diproduksi.  Rasa makanan  yang  enak,  bentuk  makanan  yang meningkatkan  nafsu  makan,  menu  dan makanan dengan suhu yang pas menghasilkan  kepuasan  pada  konsumen (Evirasanti et al., 2016: 4350).
Dalam  pengelolaan  dan  penyajian produk  makanan  yang  dilakukan  haruslah memperhatikan Hygiene pada makanan yang akan dihidangkan. Menurut Sari et al (2019) Hygiene makanan adalah serangkaian
tindakan  yang  dilakukan  untuk  mencegah terjadinya  kontaminasi  pada  makanan, mulai  dari  pengolahan  bahan  baku  hingga penyajian makanan kepada konsumen.
The Axana Hotel Padang merupakan  salah  satu  hotel  berbintang empat di Kota Padang yang beralamat di Jl. Bundo  Kanduang No. 14-16,  Kp. Pd.,  Kec. Padang  Barat.,  Kota  Padang,  Sumatera Barat.  Hotel  ini  berada  di  pusat  kota sehingga  selalu  ramai  oleh  para  tamu  yang menginap setiap akhir pekan, terutama hari libur  dan  hari  besar  lainnya.  The  Axana Hotel  Padang  memiliki  fasilitas  berupa Restoran, Ballroom,  Gym,  Swimming  Pool, dan  Spa. Jarak  hotel  dengan  pusat  kota, pantai,  dan  beberapa  akomodasi  penunjang lainnya  yang  cukup  dekat merupakan  salah satu  faktor  yang  menjadikan  The  Axana Hotel  Padang  sebagai  pilihan  untuk menginap  bagi  tamu  yang  berkunjung  ke kota padang.
The  axana  Hotel  Padang  memiliki beberapa outlet dalam  pelayanan  makanan dan  minumannya,  yaitu Zambrud  Sky, Kalimaya,  CTC  Lounge,  room  service  dan banquet serta  kantin  untuk  karyawannya.

## PENGARUH HYGIENE TERHADAP KUALITAS MAKANAN KARYAWAN DI THE AXANA HOTEL PADANG
Denisa Fitri 1 ; Lise Asnur 2
Fakultas Pariwisata dan Perhotelan, Universitas Negeri Padang Jl. Prof. Dr. Hamka, Air Tawar Bar., Kec. Padang Utara, Kota Padang, Sumatera Barat 25131 E-mail : lise.asnur@fpp.unp.ac.id (Korespondensi) Submit : 09/07/2023 Review : 09/07/2023 Publish :  26/10/2023
Abstract : The purpose of this study was to analyze the effect of food hygiene on food quality at  The  Axana  Hotel  Padang.  This  type  of  quantitative  research  with  a  causal  relationship approach.  The  sampling  method  is  non-probability  sampling  using  saturated  sampling.  The research  instrument  is  a  questionnaire  equipped  with  Likert  scale.  From  the  results  of  the study it was concluded that food hygiene (X) showed a percentage of 41% in the range ≥ 69 - < 70 included in the good category. food quality (Y) shows a percentage of 53% in the range ≥ 40 - < 41 included in the good category. Simple linear regression test with the T test on the food hygiene variable affects the food quality variable at The Axana Hotel Padang. The F test value of the  food hygiene  variable (X)  has  a significant effect on the quality of  food at The Axana  Hotel  Padang.  Adjustment  value.  R  square  of  0.284  means  that  the  food  hygiene variable has an effect of 28.4% on the quality of food at The Axana Hotel Padang and 71.6% is influenced by other variables.
Keywords: Food Hygiene, Food Quality, The Axana Hotel Padang
743
Untuk pelayanan dan penyelenggaraan makanan pada karyawan dilakukan di kantin yang  berada  pada  lantai  dasar  hotel,  satu lantai  dengan  area  parkir  hotel.  Makanan yang  disajikan  dan  dihidangkan  oleh  hotel kepada karyawan hendaklah memiliki standar  makanan  yang  baik  dan  berkualitas yang dapat memberikan kepuasan  karyawan. Akan  tetapi  terkadang  makanan  yang dihidangkan  tidak  memenuhi  harapan  yang diinginkan  sehingga  mengecewakan  atau menimbulkan  rasa  tidak  puas.  Kualitas makanan pada kantin hotel harus ditingkatkan  dari  waktu  ke  waktu  agar  tetap memberikan kepuasan kepada karyawan.
Berdasarkan observasi peneliti
sewaktu  melakukan  magang  di  The  axana
Hotel  Padang  pada  bulan  Juli  2022- Desember 2022, Peneliti menemukan beberapa keluhan karyawan tentang makanan yang  disajikan  pada  kantin  hotel  The  Axana Hotel sebagai berikut:
Tabel 1. Keluhan Karyawan tentang makanan yang disajikan di The Axana Hotel Padang.
Keluhan menu  makanan  kurang  variatif,  karena  menu makanan  yang  disajikan  hari  ini  dan  besok  sama saj.
rasa  yang  kurang  enak  dan  tidak  menggunggah selera makan.
penampilan  dari  makanan  yang  disajikan  kurang bersih dan tidak menarik. petugas  makanan  yang  kurang  memperhatikan kebersihan makanan.
makanan  dalam  keadaan  tidak  menggunakan  tutup atau di wrapping . Setelah peneliti amati selama melaksanakan  magang  bersertifikat  2  di  The Axana  Hotel  Padang  banyak  keluhan mengenai  kualitas  makanan  dan  hygiene pada  makanan.  Berdasarkan  permasalahan yang  peneliti  uraikan  di  atas,  dapat  dilihat bahwa makanan yang ditawarkan tidak sesuai dengan harapan hingga menimbulkan kekecewaan atau ketidakpuasan dan membuat  karyawan  mengeluh.  Hal  ini  harus cepat  di  tindak  lanjuti  oleh  pihak  hotel  agar tidak  ada  keluhan  mengenai  hal  tersebut, karena  akan  membuat  perbandingan  dengan hotel lain.
Penelitian  ini  melihat  bagaimana  pengaruh hygiene  makanan  mempengaruhi  kualitas makanan di The Axana Hotel Padang.

## METODE
Jenis penelitian ini tergolong penelitian  kuantitatif  dengan  hubungan sebab akibat. Populasi dan sampel karyawan  departemen  FnB  yang  berjumlah 32  orang.  Metode  mengambil  sampel adalah  non-probability  sampling  dengan sampling  jenuh.  Instrumen  penelitian  yang dipakai  adalah  angket  (kuesioner)  skala likert yang diuji validitas dan reliabilitasnya.  Data  dianalisis  dengan memakai    SPSS  versi  20.00  dan  hasil analisis dibuat berbentuk tabel.

## HASIL
Berdasarkan  hasil  statistik  One Sample  Kolmogrov-Smirnov  Test  di  atas membuktikan nilai asymp-sig sebesar 0,189 > 0,05 hingga data berdistribusi normal.
Skor  signifikansinya  adalah  0,057 dan  tingkat  signifikansinya  >  0,05,  nilai signifikansi  data  lebih  besar  dari  tingkat signifikansinya. Dengan demikian data dari populasi  dengan  varians  yang  sama  atau homogen.
Hasil  uji  linearitas  di  atas  didapat skor sig sebesar 0,981 pada taraf signifikansi  ≥  0,05.  Oleh  karena  itu,  maka adanya  keterkaitan  linier  antara  variabel kebersihan  makanan  (X)  dan  kualitas makanan (Y).
Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA  di atas, nilai F hitung untuk sig adalah 11885. 0,002  ≤  0,05  dapat  digunakan  regresi  yang artinya  variabel  X  bisa  menerangkan variabel  Y  secara  signifikan.  Dengan demikian variabel food hygiene berpengaruh  pada  variabel  food  quality, maka Ha diterima dan H0 ditolak.
Selanjutnya  agar  diketahui  besar koefisien  regresi  antara  variabel  Hygiene Makanan (X) pada Kualitas Makanan (Y). Y= a+b X Y= 13.063 + 0,387 X
Koefisien  regresi  sig  adalah  0,387.

## 744
0,002 < 0,05. Artinya setiap kenaikan higiene makanan  meningkatkan  mutu  makanan sebesar 0,387 satuan

## PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  pengolahan  data dari  32  responden  diketahui  bahwa  sebagian besar  responden  menilai  hygiene  makanan berada  pada  persentase  sebesar  41%  rentang ≥  69  -  <  70  tergolong  dalam  kategori  baik. Dapat  disimpulkan  bahwa  hygiene  makanan karyawan di The Axana Hotel Padang secara keseluruhan  termasuk  ke  dalam  kategori baik,  namun  masih  terdapat  sebagian responden menilai hygiene makanan karyawan di The Axana Hotel Padang dalam kategori  cukup  baik  dan  bahkan  ada  juga dalam  penilaian  buruk.  Sehingga  disarankan kepada  pihak  manajemen  hotel  agar  agar memperbaiki dan lebih meningkatkan hygiene  makanan  mencakup  dalam  hal pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan  bahan  makanan,  pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan  makanan,  penyajian  makanan, dan penjamah makanan.
Hygiene makanan adalah serangkaian tindakan  yang  dilakukan  untuk  mencegah terjadinya  kontaminasi  pada  makanan,  mulai dari pengolahan bahan baku hingga penyajian  makanan  kepada  konsumen  (Sari et al , 2019). Penyelenggaraan makanan yang sehat  dan  aman  untuk  konsumen  merupakan salah satu faktor penting untuk meningkatkan derajat  kesehatan  konsumen,  karena  selain akan  mempengaruhi  kesehatan,  juga  akan mempengaruhi citra baik hotel.
Berdasarkan  hasil  pengolahan  data dari  32  responden  diketahui  bahwa  sebagian besar  responden  menilai  kualitas  makanan berada  pada  persentase  sebesar  53%  rentang ≥ 40 - < 41 tergolong kedalam kategori baik. Dapat  disimpulkan  bahwa  kualitas  makanan karyawan di The Axana Hotel Padang secara keseluruhan  termasuk  ke  dalam  kategori baik,  namun  masih  terdapat  Sebagian responden menilai kualitas makanan karyawan di The Axana Hotel Padang dalam kategori  cukup  baik.  Untuk  itu  disarankan kepada  pihak  manajemen  hotel  agar  lebih
meningkatkan  kualitas  makanan  mencakup dalam  hal freshness,  presentation,  well cooked, variety of food.
Kualitas makanan merupakan totalitas  fitur  dan  karakteristik  produk, kualitas  produk  ini  dapat  menjadi  ciri  khas dari  sebuah  produk  yang  dihasilkan.  Rasa makanan  yang  nikmat,  tampilan  makanan yang  menambah  selera  makan,  menu restoran  yang  variatif  serta  penyajian hidangan pada suhu yang tepat menyebabkan  konsumen  menjadi  puas (Evirasanti dkk, 2016)
Pengujian  dilakukan  dengan  SPSS versi 20. Pada penelitian ini hasil uji regresi linier  sederhana  diberi  nilai  F.  11.885  sig. 0,002  danlt;  0,05,  regresi  bisa  digunakan. Hal  ini  berarti  higiene  makanan  memiliki pengaruh  yang  signifikan  pada  kualitas makanan.  Selain  itu,  skor  persamaan koefisien  regresi  sebesar  0,387  sig.  0,002 danlt; 0,05. Artinya setiap kenaikan higiene makanan  meningkatkan  mutu  makanan sebesar 0,387 satuan.
Lalu didapat nilai R square sebanyak  0,284,  artinya  variabel  hygiene makanan  berpengaruh  sebanyak    28,4% pada kualitas makanan di The Axana Hotel Padang  dan  71,6%  dipengaruhi  oleh variabel lainnya. Sehingga pihak manajemen  perlu  lebih  memperhatikan hygiene  makanan  yang  ada  di  The  Axana Hotel  Padang.  Maka  dapat  disimpulkan bahwa  semakin  hygiene  makanan  maka kualitas makanan akan semakin tinggi.

## SIMPULAN
Skor  total  food  hygiene  Axana Hotel Padang  adalah 41% pada area ≥ 69 - < 70 termasuk pada kategori baik. Kualitas makanan Axana Hotel Padang membuktikan  nilai  total  53%  antara  ≥  40  - < 41 termasuk dalam kategori baik. Nilai R- square  sebesar  0,284  yang  berarti  variabel food  hygiene  berpengaruh  sebesar  28,4% pada kualitas makanan di The Axana Hotel Padang  dan  71,6%  dipengaruhi  oleh variabel lain.
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah dilakukan maka ada beberapa hal yang
disarankan  kepada  beberapa  pihak  The Axana  Hotel  Padang  sebagai  berikut:  (a) Penyajian Makanan masih tergolong kategori buruk,  diharapkan  pihak  The  Axana  Hotel Padang  untuk  melakukan  perbaikan  dengan cara  lebih  memperhatikan  saat  melakukan penyajian  makanan  seperti  memperhatikan wadah  dan  peralatan  yang  akan  digunakan agar  selalu  terjaga  bersih.  (b)  Pengangkutan makanan  masih  tergolong  kategori  cukup baik,  diharapkan  pihak  The  Axana  Hotel Padang  untuk  memperhatikan  wadah  yang digunakan saat pengangkutan makanan sudah bersih,  kuat,  tertutup  dan  sesuai  dengan hidangan.
Disarankan  agar  penelitian  ini  dapat dijadikan  bahan  untuk  menambah  wawasan dan ilmu pengetahuan serta menjadi informasi  yang  memadai  dan  Peneliti Lainnya  serta  Kepada  para  peneliti  yang ingin melakukan penelitian, sebaiknya melakukan penelitian pada variabel lain yang tidak dibahas dalam penelitian ini.

## DAFTAR RUJUKAN
Auliya,  A.,  &  Aprilia,  D.  N.  (2017). Pengaruh hygiene
pengolahan
makanan terhadap Kualitas makanan di  Hotel  Aston  Rasuna  Jakarta.
Jurnal  Hospitality  dan  pariwisata , 2 (2). Evirasanti, Meita. (2016). Pengaruh Kualitas Makanan,  Kualitas  Layanan  dan Lingkungan Fisik Terhadap Kepuasan dan Behavioral Intentions . Bali: Universitas Udayana Bali Hurdawaty dan Parantika. (2018). standarisasi dapur dalam menunjang operasional  pengolahan  makanan  di Rio  City  Hotel  Palembang. Journal of Materials Processing
Technology, 1(1), 1–8. Rejeki,  S.  (2015). Sanitasi  Hygiene  dan  K3 (Kesehatan  &  Keselamatan  Kerja).
Bandung: Rekayasa Sains.
Ryu,  K.,  &  Han,  H.  (2014).  Influence  of  the
Quality  of  Food,  Service,  and
Physical  Environment  on  Customer
Satisfaction and Behavioral
Intention in Quick-Casual Restaurants:  Moderating  Role  of Perceived Price. Journal of

## Hospitality & Tourism Research
Salsabilah,  T.  &  Sunarti.  (2018).  Pengaruh
Food  Quality,  Dining  Atmosphere terhadap Kepuasan Pelanggan Cafe  Ria  Djenaka  Shining  Batu. Jurnal Administrasi Bisnis. 54(1),140-148. Online.
Sari,  M.S,  Anggraini,  T,  &  Hapsari,  I.A.
(2019). Analisis Faktor-faktor yang Mempengaruhi KepatuhanSanitasi  dan  Hygiene Pengolahan Makanan pada
Industrui  kecil  dan  Menengah  di Kota  Depok. Jurnal  Kesehatan
Masyarakat , 14 (1), 25-34 Sihombing, D.T.D. (2013). Hygiene Sanitasi Makanan . Jakarta: Universitas Terbuka