## Pendahuluan
Kanker  adalah  pertumbuhan  sel  yang tidak  normal.  Sel  tersebut  bisa  tumbuh  dan menyebar  ke  bagian  tubuh  lainnya  bahkan menyebabkan kematian (1).
Data dari Global Burden of Cancer yang dirilis  oleh  Badan  Kesehatan  Dunia  (WHO) menyebutkan  bahwa  jumlah  kasus  dan kematian akibat kanker sampai dengan tahun 2018  sebesar  18,1  juta  kasus  dan  9,6  juta kematian  di  tahun  2018.  Kematian  akibat kanker  diperkirakan  akan  terus  meningkat hingga  lebih  dari  13,1  juta  pada  tahun  2030 (2).  Data  hasil  Riskesdas  tahun  2013  dan tahun 2018 menunjukkan adanya peningkatan  prevalensi  kanker  di  Indonesia dari 1,4% menjadi 1,49% dengan jumlah total 347.792 penderita. Berdasarkan data Riskesdas 2018 Provinsi Kalimantan Selatan
menempati  urutan  ke-9  di  Indonesia  pada kejadian kanker dengan prevalensi sebanyak 23,9 ribu kasus (3).
Penyakit  degeneratif  seperti  kanker terjadi  karena  adanya  induksi  dari  radikal bebas.  Radikal  bebas  adalah  molekul  yang memiliki  sifat  sangat  tidak  stabil  dan  juga bersifat reaktif sehingga akan menyebabkan kerusakan  sel  dan  gangguan  metabolisme. Substansi  yang  dapat  menangkal  dan mencegah terjadinya kerusakan yang disebabkan  oleh  radikal  bebas  disebut antioksidan.  Antioksidan  adalah  zat  yang dapat melawan pengaruh bahaya dari radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif, yaitu hasil dari reaksi –  reaksi  kimia  dan  proses  metabolik  yang terjadi di dalam tubuh (4).

## Pengaruh Proporsi Ekstrak Daun Kersen (Muntingia calabura Linn) dan Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata Linn) terhadap Aktivitas Antioksidan dan Daya Terima
Yoghurt
Effect of Proportion of Kersen Leaf Extract (Muntingia calabura Linn) and Soursop Leave Extract (Annona muricata Linn) on Antioxidant Activity and
Acceptance of Yoghurt
Zulhidayatil Husna 1 , Ermina Syainah 1
1 Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Banjarmasin, Jurusan Gizi Korespondensi: zulhidayatilhusna@gmail.com

## Abstract
Background: Indonesia ranks first with the most cancer cases in Southeast Asia. Degenerative diseases  such  as  cancer  occur  due  to  the  induction  of  free  radicals,  substances  that  can counteract and prevent damage caused by free radicals are called antioxidants. Objectives:To determine the effect of the proportions of kersen leaf extract and soursop leaf extract on the antioxidant activity and acceptability of yogurt. Methods: This research is experimental with a true  experimental  design  (posttest  with  control  group  design).  This  research  consists  of  2 stages. The first stage, namely the introduction, aimed to determine the proportion of kersen leaf extract and soursop leaf extract that were most widely accepted/preferred by panelists from the 5 treatments given (P1 = 100 ml:0 ml, P2 = 75ml:25 ml, P3 = 50ml:50 ml, P4 = 25 ml:75 ml, P5 = 0ml:100 ml). The second stage or main research aims to determine the chemical quality (antioxidant activity) in the selected treatment. Results: The results of the organoleptic test showed that all hedonic categories, namely aroma, color and taste except for texture, had significant  differences  at  p  <0.05.  The  best  proportion  was  obtained  in  the  P2  treatment, namely  the  proportion  of  75ml  DK  :  25ml  DS.  The  P2  treatment  increased  the  antioxidant activity  of  yogurt,  which  was  52.33ppm  compared  to  the  control  yogurt,  which  had  an antioxidant activity of 73.78ppm. Conclusions: There is an effect of the proportion of kersen leaf  extract  and  soursop  leaf  extract  on  the  antioxidant  activity  and  acceptability  of  yogurt except texture.
Keywords: annona muricata linn, antioksidan, muntingia calabura linn, yoghurt
Kombinasi  dari  dua  atau  lebih  jenis antioksidan
dimungkinkan dapat menghasilkan  potensi  aktivitas  antioksidan yang lebih tinggi (5), salah satunya dibuktikan oleh  hasil  penelitian  tentang  aktivitas antioksidan  kombinasi  ekstrak    daun  kersen dan  daun  sirsak  lebih    kuat  dibandingkan bentuk  tunggal  keduanya dengan  kombinasi sangat kuat diperoleh  dari  perbandingan 2:1 dengan nilai IC 50 sebesar 6,9126 ppm (6).
Pengolahan  daun  kersen  dan  daun sirsak secara luas belum banyak dilakukan di Indonesia,  hal  ini  dikarenakan  kurangnya pengetahuan  masyarakat  dalam  melakukan pemanfaatannya. Pemanfaatan ekstrak daun kersen  dan  ekstrak  daun  sirsak  pada pembuatan yogurt ini
diharapkan meningkatkan kandungan gizi produk, terutama  kandungan  antioksidannya  yang dapat menangkal penyakit degeneratif terkhusus penyakit kanker.

## Metode Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat eksperimen dengan  desain true  experimental. Penelitian ini  terdiri  dari  2  tahap.  Tahap  pertama  yaitu pendahuluan  bertujuan  untuk  menentukan proporsi  ekstrak  daun  kersen  dan  ekstrak daun sirsak yang paling banyak diterima/disukai oleh 20 panelis agak terlatih dari 5 perlakuan yang diberikan ( P1 = 100 ml : 0 ml, P2 = 75 ml : 25 ml, P3 = 50 ml : 50 ml, P4 = 25 ml : 75 ml, P5 = 0 ml : 100 ml). Tahap kedua  atau  penelitian  utama  bertujuan mengetahui mutu kimia (aktivitas antioksidan) pada  perlakuan  yang  terpilih.  Pembutan produk  dan  uji  daya  terima  dilakukan  di Banjarbaru,  sedangkan  kadar  antioksidan diuji  di  Laboratorium  MIPA  dan  Biokimia Fakultas  Kedokteran  Universitas  Lambung Mangkurat.
Data yang diperoleh merupakan data primer  meliputi  hasil  uji  organoleptik  dan kadar  antioksidan.  Data  uji  organoleptic  dan kadar antioksidan diolah dengan mendistribusikan  data    berdasarkan    warna, aroma,  tekstur  dan  rasa dimasukan  secara lengkap  ke  dalam  bentuk  grafik.  Kemudian dilakukan    uji    statistik    dengan    analisis statistik Friedman, Mann-Whitney dan Independent sample
T-Test dengan menggunakan    program    SPSS    untuk mengetahui pengaruh proporsi ekstrak daun
kersen  dan  ekstrak  daun  sirsak  terhadap daya  terima    dan  aktivitas  antioksidan yoghurt.

## Hasil Penelitian Pendahuluan (Uji Organoleptik)
Secara  keseluruhan  warna,  tekstur, aroma  dan  rasa  yoghurt  perlakuan  dan kontrol  dapat  diterima  panelis  dan  terlihat bahwa yoghurt dengan perlakuan P2 (75 ml ekstrak daun kersen dan 25 ml ekstrak daun sirsak)    menunjukkan  hasil  tertinggi.  nilai sensorik  (Gambar  1).  Dilihat  dari  hasil  uji statistik  Friedman  diketahui  bahwa  ada pengaruh  proporsi  ekstrak  daun  kersen  dan ekstrak  daun  sirsak  terhadap  daya  terima yoghurt kecuali tekstur.

## Gambar 1. Hasil Penelitian Pendahuluan

## Penelitian Utama (Aktivitas Antioksidan)
Hasil  yang  diperoleh  menunjukkan bahwa  yogurt  dengan  ekstrak  daun  kersen dan  ekstrak  daun  sirsak  berpengaruh terhadap  kandungan  aktivitas  antioksidan. Yoghurt dengan perlakuan P2 (Ekstrak daun kersen 75 ml dan ekstrak daun sirsak 25 ml) memiliki aktivitas antioksidan yang lebih kuat dibandingkan  yogurt  kontrol,  dibuktikan dengan hasil laboratorium yang menunjukkan nilai IC50 P2 sebesar 52,33 ppm sedangkan nilai IC50 P0 sebesar 73,78 ppm.

## Tabel 1.  Proporsi  Yoghurt  Perlakuan  Terbaik
(P2) Bahan Proporsi P2 Ekstrak daun kersen 75ml Ekstran daun sirsak 25ml Susu UHT 1000ml Bibit yoghurt kering 1 gr Pembahasan Penelitian Pendahuluan (Uji Organoleptik) 3 .5 5 3.2 3 .5 6 3.3 5 2 .8 5 2 .8 5 3 .1 5 2 .5 5 3 .9 5 4 4 .4 5 3 .9 5 2 .6 5 2 .2 5 2 .2 9 2 .2 5 2 .8 5 2 .5 2 .6 5 2 .3 5 2.7 2 .5 3 .1 2 .6
W A R N A T E K S T U R
R A S A A R O M A P0 P1 P2 P3 P4 P5
Rata-rata  tingkat  kesukaan  terhadap warna tertinggi ditunjukkan oleh yoghurt pada perlakuan P2 dengan skor 3,95 dan terendah pada  perlakuan  P3  dengan  skor  2,65. Yoghurt pada perlakuan P2 terlihat berwarna coklat  muda  jika  dibandingkan  dengan perlakuan yoghurt lainnya. Perubahan warna yang  terjadi  pada  yogurt  dengan  perlakuan dikarenakan daun kersen memiliki zat warna alami  berupa  klorofil  atau  lebih  dikenal  juga dengan  sebutan  zat  hijau  daun  sehingga menghasilkan warna hijau pekat (7) dan pada daun  sirsak  berupa  tannin,  Semakin  tinggi kadar  tanin,  maka  akan  semakin  gelap  pula warna yang didapat (8).
Tekstur  yogurt  pada  perlakuan  P2 dengan  skor  4  lebih  dapat  diterima  panelis dibandingkan dengan yogurt pada perlakuan P3  yang  memiliki  skor  2,25.  Yoghurt  pada perlakuan P2 lebih disukai karena teksturnya tidak  terlalu  kental  dan  tidak  terlalu  encer. Ekstrak  daun  sirsak  yang  ditambahkan sebelum yoghurt difermentasi akan membuat konsistensi  yoghurt  menjadi  lebih  kental. Tekstur  (konsistensi)  yoghurt  dipengaruhi oleh  cara  penambahan  ekstrak  daun  sirsak. Ekstrak  daun  sirsak  yang  ditambahkan sebelum  yoghurt  fermentasi  akan  membuat konsistensi yoghurt lebih creamy sedangkan penambahan  ekstrak  daun  sirsak  setelah yoghurt  difermentasi  menyebabkan  tekstur yoghurt menjadi kurang creamy (9).
Aroma  yoghurt  pada  perlakuan  P2 dengan  skor  4,45  lebih  disukai  panelis dibandingkan  yoghurt  pada  perlakuan  P3 dengan  skor  2,29.  Aroma  yoghurt  pada perlakuan  P2  memiliki  bau  seperti  teh kemasan sehingga lebih disukai dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Aroma  P2, ekstrak daun kersen memiliki bau yang khas, diduga  karena  adanya  senyawa  seperti flavonoid, tanin dan alkaloid (10). Sementara itu,  aroma  kuat  ekstrak  daun  sirsak disebabkan  oleh  minyak  atsiri  dan  senyawa acetogenin (11). Pernyataan ini juga didukung  oleh  penelitian  Arum  et  al,  (2012) hasil penelitian uji fitokimia pada daun kersen terdapat  adanya  flavonoid,  triterpenoid, alkoloid,  saponin  dan  steroid.  Sedangkan untuk  aroma  ekstrak  daun  sirsak  yang  kuat (langu)  disebabkan  oleh  minyak  atsiri  dan senyawa  acetogenin  yang  terdapat  pada daun  sirsak  yang  memberikan  karakteristik khusus pada produk.
Rata-rata tingkat kesukaan rasa tertinggi  ditunjukkan  oleh  yoghurt  pada perlakuan P2 dengan skor 3,95 dan terendah pada  perlakuan  P3  dengan  skor  3,95.  skor 2,25.  Yoghurt  pada  perlakuan  P2  memiliki rasa  sedikit  asam  dan  cenderung  plain, terdapat after taste berupa campuran ekstrak daun kersen dan ekstrak daun sirsak namun tidak mengganggu penerimaan rasa yogurt.
Berdasarkan  hasil  pengujian  daya terima terhadap rasa yogurt, semakin banyak proporsi  ekstrak  daun  sirsak  yang  diberikan maka  rasa  yogurt  akan  semakin  pahit,  rasa pahit disebabkan oleh kandungan tanin yang merupakan senyawa astringen yang memiliki rasa  pahit  dari  gugus polifenolnya,  senyawa tersebut terdapat pada ekstrak daun sirsak.

## Penelitian Utama (Aktivitas Antioksidan)
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa antioksidan  terkuat  terdapat  pada  yoghurt dengan  perlakuan  P2  (75ml:25ml)  yaitu sebesar  52,33  ppm  yang  termasuk  dalam kategori kuat, sedangkan yoghurt kontrol juga menunjukkan  adanya  aktivitas  antioksidan yang  dibuktikan  dengan  nilai  IC50  sebesar 73,78  ppm  yang  termasuk  dalam  kategori kuat.
Suatu  senyawa  dikatakan  antioksidan sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari 50, kuat (50-100), sedang (100-150), dan lemah (151- 200). Semakin kecil nilai IC50 maka aktivitas antioksidannya  semakin  tinggi  (13).  Daun kersen  mengandung  alkaloid,  flavonoid (flavon,  flavanon,  flavan,  flavonol,  dan biflavan),  saponin  dan  steroid.  Daun  sirsak mengandung  alkaloid,  flavonoid,  saponin, dan tanin. Senyawa ini memiliki kemampuan sebagai  antioksidan  untuk  menghambat radikal bebas. Daun kersen memiliki kandungan  senyawa  fenolik  yang  tinggi sehingga  aktivitas  antioksidannya  kuat. Senyawa  fenolik  adalah  kelompok  senyawa terbesar  yang  berperan  sebagai  antioksidan alami pada tanaman (14).

## Kesimpulan
Kesimpulan dalam penelitian ini adalah terdapat  pengaruh  proporsi  ekstrak  daun kersen  dan  ekstrak  daun  sirsak  terhadap aktivitas antioksidan, rasa, warna dan aroma yogurt,  sedangkan  pada  tekstur  tidak terdapat  pengaruh  proporsi  ekstrak  daun kersen dan ekstrak daun sirsak.
Hasil  uji  aktivitas  antioksidan  produk yoghurt  kontrol  sebesar  73,78  ppm  masuk kategori  kuat,  sedangkan  hasil  uji  aktivitas antioksidan  yoghurt  dengan  perlakuan  P2 sebesar  52,33  ppm  masuk  kategori  kuat. Berdasarkan  uji  daya  terima  terlihat  bahwa perlakuan  terbaik  untuk  rasa,  tekstur,  warna dan aroma terdapat pada perlakuan P2.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis    mengucapkan    terima    kasih kepada  kedua  orang    tua  yang    telah memberi    dukungan  moril  dan  materil terhadap  penelitian    ini.  Terima    kasih    juga kepada semua  pihak  yang  telah  membantu dalam penyelesaian penelitian ini.

## Daftar Pustaka
1.   Rahayuwati  L,  Rizal  IA;  Pahria  T; Lukman  M;  Juniarti  N.  Pendidikan
Kesehatan tentang
Pencegahan
Penyakit  Kanker  dan  Menjaga  Kualitas Kesehatan. Media  Karya  Kesehatan [Internet]. 2020 Apr 19;3(1).
2.   Ferlay J, Colombet M; Soerjomataram I; Mathers C; Parkin DM; Piñeros M; et al. Estimating  the  global  cancer  incidence and  mortality  in  2018:  GLOBOCAN sources  and  methods. International Journal of Cancer . 2018 Dec 6;144(8)
3.   Dewi  M.  Sebaran  Kanker  di  Indonesia, Riset Kesehatan Dasar 2007. Indonesian Journal of Cancer . 2017 Oct 10;11(1):1 4.  Wulansari  ID,  Admadi  B;  Mulyani  S. Pengaruh  Suhu  Penyimpanan  terhadap Kerusakan  Antioksidan  Ekstrak  Daun Asam  (Tamarindusindica  L). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 2020 Dec 26;8(4):544.
5.   Harningsih  T,  Wimpy  W.  Uji  Aktivitas Antioksidan  Kombinasi  Ekstrak  Daun Kersen  (Muntingia  calabura  Linn.)  dan Daun  Sirsak  (Anonna  muricata  Linn.) Metode
DPPH (2,2-diphenyl-1-
picrilhidrazyl). Biomedika. 2018  Sep 7;11(2):70 –5.
6.   Beni  Apriyanto,  Merkuria  Karyantina;
Yannie Asrie Widanti. Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Dengan Kombinasi  Daun  Kersen  (Muntingia calabura  L.)  -  Daun  Pandan  (Pandanus amaryllifolius  Roxb.)  dan  Variasi  Jenis Gula. JITIPARI  (Jurnal  Ilmiah  Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) . 2020 Sep 28;5(2):59 –70.
7.   Andrestian MD, Damanik MRM; Anwar F; Yuliana  ND.  Effects  of  Torbangun Leaves(Coleus amboinicus Lour) Extract on  Blood  Glucose  and  Super  Oxide Dismutase  Activity  in  Hyperglycemic Rats. Jurnal Gizi dan Pangan. 2019 Nov 26;14(3):149 –56.
8.   Ismanto  A,  Subaihah  S.  Sifat  fisik,
Organoleptic  dan  Aktivitas  Antioksidan Sosis Ayam dengan Penambahan Ekstrak  Daun  Sirsak  (Annona  muricata l.). Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis  (Journal  of  Tropical  Animal  and Veterinary Science). 2020 May
5;10(1):45.
9.   Anindita,  Fildzah  Sani;  Rovi,  Permata Sari;  Vina,  Oktapia  Putri;  Viona,  Fatira; Afifatul,  Achyar;  Ria  A.  Pengaruh Penambahan  Ekstrak  Jagung  (Zea mays)  terhadap  Kualitas  Yogurt.  Pros SEMNAS  BIO  2022.  Published  online 2022.
10.  Walalangi  O,  Ahmad  L;  Une  S.  Analisis Karakteristik  Komponen  Kimia  dan
Organoleptik Grits Bubur Jagung Terfortifikasi Ekstrak Daun Kersen (Muntingia calabura L.). Jambura J Food Technol. 2020;2(1).
11.  Mutammimah S, Supriyanto S; Mu’tamar MFF. Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri Ekstrak Daun Kersen (Muntingia  Calabura  L)  dengan  Metode Microwave Assisted Extraction. Rekayasa. 2022 Apr 10;15(1):21 –8.
12.  Dewi  AOT.  Uji  Antioksidan  Teh  Daun Sirsak Dengan Tambahan Daun Pandan Sebagai  Perisa  Alami. Jurnal  Ilmiah Farmasi Farmasyifa. 2019 Nov
22;2(2):71 –6.
13.  Manjouito  Sitompul  L.  Uji  Aktivitas Antioksidan  Ekstrak  Etanol  Daun  Muda dan Daun Tua Sirsak ( Annona muricata L  .)  dengan  Metode  Pemerangkapan DPPH  (  1  ,  1-  Diphenyl-2-Picrylhydr. Skripsi. Published online 2017.
14.  Puspitasari AD, Wulandari RL. Antioxidant activity, determination of total phenolic  and  flavonoid  content  of Muntingia calabura L. Extracts.
Pharmaciana . 2017 Nov 20;7(2):147.