## PERAN JENIS DAN KONSENTRASI KOAGULAN PADA KARAKTERISTIK TAHU DAN TINGKAT PENERIMAAN KONSUMEN

## (Role of different coagulants and concentrations on tofu characteristics and consumer acceptance)
Anna Ingani Widjajaseputra a *, T. E. W. Widyastuti a , M. M. Suprijono a dan C. Yayuk Trisnawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Widya Mandala Surabaya, Indonesia
*Penulis korespondensi Email: inga9456@yahoo.com

## ABSTRACT
The supply of soybean varieties with certain specification is still a problem for the tofu industry, so it needs to be resolved, one of which is the selection of capable coagulant. This research aimed to study the effect of different of coagulants (CaSO 4 , CaCl 2 , and MgCl 2 ) and the concentration [0.4 % ( w / v ) and 0.5 % ( w / v )] to the characteristics  of  fresh  tofu and  its consumer  acceptance.The tofu characteristics especially water  holding capacity and gel strength could determine the tofu yield and  texture parameters. Based on the research result, it showed that different  types of coagulant have specific characteristics such as rate of coagulation and water entrapment  capacity. Coagulant concentration of 0.5 % on all types of salt coagulant was  used  in  this  study  showed    the  effect  of  decreasing  the  water  holding  capacity  of    the  curd.  Salt concentration  of  0.5  %  provided  more  formed  cross-link  so  that  the  structure  to  be  too  compact.  Higher protein  content  was  obtained  at  concentration  of  0.5  %  for  the  same  type  of  coagulant,  but    it  was  not followed by significant  difference of texture. Based on sensory evaluation data,  it can be concluded that CaSO 4 0.4 %  produced  the most  preferred product. The usage of MgCl 2 0.4% can be recommended beside of CaSO 4 0.4 %.
Keywords:  concentrations of coagulant, consumer acceptance, protein content, types of coagulant, water holding capacity

## ABSTRAK
Industri tahu seringkali menghadapi masalah fluktuasi ketersediaan varietas bahan baku kedelai sehingga perlu antisipasi agar kualitas tahu yang  dihasilkan tetap  terjaga. Berhubung spesifikasi proses  biasanya sudah ditetapkan, maka untuk mengantisipasi kelangkaan bahan baku yang sesuai maka perlu dilakukan kajian peran berbagai jenis dan konsentrasi koagulan dalam membentuk fresh tofu . Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi pengaruh jenis koagulan (CaSO 4 , CaCl 2 , dan MgCl 2 )  dan konsentrasinya [0,4% (b/v) dan 0,5% (b/v)] terhadap karakteristik tahu yaitu kapasitas pengikatan air, tekstur dan daya penerimaan fresh tofu . Desain penelitian yang digunakan adalah faktorial tersarang dengan rancangan acak kelompok dan  tiga  kali  pengulangan.  Konsentrasi  koagulan  garam  0,5  %  pada  semua  jenis  koagulan  garam  yang digunakan pada penelitian ini menunjukkan efek penurunan kapasitas pengikatan air dari curd tahu yang terbentuk. Hal tersebut disebabkan pada konsentrasi garam 0,5% lebih banyak ikatan silang yang terbentuk dan  struktur  menjadi  lebih  rapat    sehingga  kemampuan  pemerangkapan  air  menjadi  menurun.  Kadar protein  tahu  yang  diperoleh  lebih  tinggi  pada  konsentrasi  0,5%  dengan  jenis  koagulan  yang  sama, dibanding pada konsentrasi 0,4% namun tidak diikuti oleh perbedaan tekstur yang nyata. Berdasarkan hasil penelitian  yang  telah  dilakukan  maka  dapat  disimpulkan  beberapa  hal  yaitu:  koagulan  CaSO 4 0,4%
menghasilkan  produk  yang  paling  disukai  konsumen  serta  jenis  koagulan  garam  dan  konsentrasi  yang dapat direkomendasikan selain CaSO 4 0,4% adalah koagulan MgCl 2 0,4%.
Kata  Kunci :  daya  penerimaan    konsumen,    jenis  koagulan,    kadar  protein,  kapasitas  pengikatan  air, konsentrasi koagulan

## PENDAHULUAN
Tahu adalah salah satu bentuk olahan kedelai  selain  tempe  yang  sangat  popular pada  masyarakat  Indonesia.  Masyarakat Indonesia memanfaatkan tahu sebagai salah satu  sumber  protein  nabati  dengan  harga yang  relatif  terjangkau.  Secara  umum kedelai  yang  digunakan  untuk  pembuatan tahu adalah kedelai kuning, dengan ciri-ciri: ukuran biji besar (>20 g/100 g), bagian luar biji  dan  kotiledon  berwarna  kuning,  kulit  ari tipis tetapi sangat kuat sehingga tidak mudah dilepaskan atau berubah warna. Produk tahu sebenarnya  dapat  dibedakan  menjadi  tahu segar  ( fresh  tofu )  dan  tahu  olahan.  Tahu yang  dikenal  masyarakat  Indonesia  juga bermacam-macam,  seperti  tahu  putih,  tahu kuning,  tahu  sutera,  tahu  pong,  tahu  susu, dan tahu air atau tawa. Tahu juga bisa dibuat dari  kacang  tanah  yang  disukai  di  negara- negara  Barat  pada  beberapa tahun terakhir ini karena nilai gizinya tinggi, tekstur disukai, dan  memiliki  flavor  yang  unik  (Guo et  al ., 2018).Tahu berbahan baku kedelai merupakan  hasil  proses  koagulasi  protein pada  susu  kedelai  dengan  penambahan senyawa  koagulan setelah  sebelumnya slurry kedelai dipanaskan untuk memperoleh hasil  ekstraksi  yang  maksimal  (Murdia  dan Wadhwani, 2010). Karakteristik tahu dipengaruhi  oleh  variasi  proses  pembuatan tahu seperti proses penyiapan susu kedelai, proses  koagulasi,  dan  besar  tekanan  serta lamanya waktu pengepresan. Variabel yang dapat  berpengaruh  saat  penyiapan  susu kedelai  meliputi  suhu  pengolahan,  total padatan  terlarut,  volume,  dan  tingkat keasaman  susu  kedelai;  sedangkan  pada proses  koagulasi  mencakup  variabel  jenis dan  konsentrasi  koagulan,  serta  waktu proses koagulasi.
Dalam  skala  industri,  konsistensi kualitas tahu menjadi faktor penting. Selama
ini  tahu  dibuat  dari  bermacam-macam varietas  kedelai  yang  tersedia  dengan kualitas yang  bervariasi; berarti ada peluang komposisi  kimiawinya  berbeda-beda  pula. Jenis dan konsentrasi koagulan serta waktu koagulasi  merupakan critical  control  point pada  proses  pengolahan  tahu,  yang  akan menjadi  penentu  tekstur,  rasa,  flavor,  dan yield tahu. Komposisi  kedelai    bervariasi sesuai  kultivar,  lokasi  geografis,  waktu tanam dan panen, serta kondisi penyimpanan. Protein kedelai dapat digolongkan  sebagai  albumin  (10%)  yang terekstrak  dalam  air,  dan  globulin  (90%) yang  terekstrak  dalam  larutan  garam. Agregasi  globulin  kedelai  dapat  terjadi selama pemanasan pada kondisi pH netral. Ukuran  agregat  akan  meningkat  jika pemanasan  semakin  lama,  sedangkan  laju pertumbuhannya  terjadi  di  atas  suhu  85°C (Chen et al ., 2016).
Curd tahu  sebenarnya  adalah  matriks gel  dari  protein  kedelai yang  memerangkap air, lipid, dan komponen kimiawi lainnya dari kedelai. Sifat hasil koagulasi ( curd ) tersebut yang menentukan tekstur tahu yang dihasilkan.  Ikatan  silang  antara  ion-ion kalsium dan magnesium pada koagulan dan kelompok  anion  dari  molekul  protein  juga berperan  pada  proses  koagulasi.  Zheng et al. (2020) menyebut mekanisme pembentukan gel yang diinduksi oleh garam; khususnya kalsium  sulfat (CaSO4),  kalsium klorida  (CaCl 2 )  dan  magnesium  klorida (MgCl 2 );  sebagai  teori cationic  salt  bridge . Penggunaan  koagulan  asam  seperti  asam asetat juga digunakan di Indonesia, dengan mekanisme  penggumpalan  yang  berbeda yaitu  melalui isoelectric  precipitation ,  di samping terjadi  interaksi  dari intermolecular hydrophobicity ,  ikatan  Hidrogen  dan  gaya Van der Waals (Cao et al ., 2017). Kekuatan gel dan kemampuan pemerangkapan air dari koagulum  tersebut  akan  mempengaruhi
proses  pembentukan  tekstur  dan  akhirnya akan menentukan tekstur tahu yang dihasilkan.
Prinsip  pengolahan  tahu  terdiri  dari: pembuatan  susu  kedelai,  penambahan koagulan  untuk  menghasilkan  koagulum, dan  pencetakan  tahu.  Proses  pengolahan susu  kedelai  dapat  menggunakan  cara tradisional  atau  dengan  menggunakan  alat soymilk  maker .  Prinsip  pengolahan  susu kedelai  adalah:  1)  perendaman  biji  kedelai dalam air untuk menghilangkan zat anti gizi yang larut air dan sekaligus melunakkan dan mengembangkan  biji  kedelai,  2)  perebusan biji  kedelai  dalam  air  untuk  kembali menghilangkan zat anti gizi yang tidak tahan panas, melepaskan kulit ari, dan mendenaturasi  protein  kedelai.  Sebelum direbus,  biji  hasil  perendaman  harus  dicuci sampai  benar-benar  bersih,  3)  perendaman kembali biji ke dalam air lebih ditujukan untuk melepaskan  kulit  biji  kedelai  yang  masih menempel,  4)  penggilingan  bertujuan  untuk mengekstraksi  komponen  kimiawi  kedelai, terutama protein, dengan cara menghancurkan jaringan dan sel kedelai, 5) penyaringan  bertujuan  untuk memisahkan ampas  kedelai,  sehingga  diperoleh  susu kedelai yang siap dikoagulasi.
Koagulasi  protein  dalam  susu  kedelai akan  menghasilkan  matriks  gel curd yang kemudian akan menjadi tahu jika dipres/dicetak. Pembentukan gel oleh protein  globular,  seperti  protein  kedelai, merupakan  proses  yang  kompleks  yang melibatkan beberapa reaksi seperti denaturasi, dissosiasi-assosiasi, dan agregasi.  Matriks  yang  terbentuk  akibat pembentukan gel oleh protein globular dapat memiliki  struktur  yang  berbeda.  Tipe  gel yang  terbentuk  tergantung  pada  kondisi selama pembentukan gel. Menurut Wang et al. (2019a),  waktu  inkubasi  dan  laju  gelasi merupakan dasar penentu sifat gel. Peningkatan  salah  satu  faktor  penentu tersebut  akan  menghasilkan  gel  dengan tekstur  yang  lebih  keras,  tetapi  kehalusan jaringan,  kapasitas  menahan  air  dan ketahanan  terhadap  deformasi  menurun. Umumnya  protein  dapat  terkoagulasi  oleh panas,  asam  (asam  asetat,  asam  sitrat,
asam  laktat,  glucuno- δ-lactone/  GDL),  dan garam (CaCl 2 , CaSO 4 , MgCl 2 , MgSO 4 ). CaSO 4 yang  dikenal  sebagai  batu  tahu merupakan koagulan yang banyak dipergunakan  pada  metoda  penggumpalan tradisional  industri  tahu  di  Indonesia.  Pada praktek  pembuatan  tahu  secara  tradisional, penentuan  konsentrasi  batu  tahu  sering hanya didasarkan pada perkiraan saja, yaitu dengan mengencerkan dalam air secukupnya lalu ditambahkan ke dalam susu kedelai sampai menggumpal baru kemudian penggunaan batu tahu dihentikan. Kapasitas pemerangkapan air akan menentukan tekstur  dan yield tahu,  maupun  sifat sensorisnya,  namun  pola  pemerangkapan air  oleh  protein    dan  kaitannya  dengan pembentukan tekstur belum banyak diketahui. Korelasi dengan daya penerimaan tahu juga masih perlu dipelajari. Oleh karena itu karakteristik  pemerangkapan air  dalam curd tofu yang dibuat dengan beberapa jenis dan  konsentrasi  koagulan  yang  biasa digunakan  serta  pengaruhnya  terhadap tekstur dan daya penerimaan fresh tofu perlu diteliti. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi  pengaruh  jenis  koagulan (CaSO 4 , CaCl 2 , dan MgCl 2 ) dan konsentrasinya  [0,4%  (b/v)  dan  0,5%  (b/v)] terhadap  kapasitas  pengikatan  air,  tekstur dan daya penerimaan fresh tofu . Pemerangkapan air dalam matriks gel yang terbentuk dihubungkan dengan kadar air dan pembentukan tekstur yang diamati dari profil tekstur (hasil texture analysis ).

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan adalah kedelai putih  lokal,  dan  air  minum  dalam  kemasan galon  merek  AQUA  yang  diperoleh  dari pasar  swalayan di sekitar Surabaya. Bahan analisa  terdiri  dari  akuades,  koagulan komersial  untuk  tahu    (CaSO 4 ,  CaCl 2 ,  dan MgCl 2 ), NaOH pa. (Merck, Jerman), HCl pa (Merck,  Jerman),  H 2 SO 4 pa.  (Merck, Jerman),  H 2 C 2 O4.2H 2 O  (Riedel-de  Haen), tablet  Kjeldahl  (Merck  KgaA),  serbuk  Zn (Merck KgaA), indikator pp dan MR-MB.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 114-122, 2020.

## Pembuatan Susu Kedelai
Tahapan  pembuatan  susu  kedelai seperti  ditunjukkan  pada  diagram  alir (Gambar  1).  Metode  pembuatan  susu kedelai  tersebut  merupakan  modifikasi  dari Murdia  dan  Wadhwani  (2010).  Tahapan pembuatan
susu kedelai meliputi perendaman kedelai, pencucian yang sekaligus bertujuan untuk memisahkan kulit ari,  penghancuran  untuk  mendapatkan bubur kedelai, pemanasan, serta penyaringan  untuk  memisahkan  ampas kedelai dan mendapatkan susu kedelai.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan susu kedelai

## Pembuatan Tahu
Tahap pembuatan tahu mengacu pada metode Murdia dan Wadhwani (2010) seperti yang  terlihat  pada  Gambar  2.  Pembuatan tahu meliputi  penambahan  koagulan  sesuai
perlakuan, koagulasi, pemindahan koagulum ke  dalam  cetakan,  dan  pencetakan  hingga diperoleh fresh tofu .

## Gambar 2. Diagram alir pembuatan tahu

## Metode dan Analisis Statistik
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Desain Faktorial Tersarang dengan Rancangan Acak
Kelompok.  Faktor  yang  diteliti  yaitu  jenis koagulan (J) sebagai sarang dan konsentrasi koagulan (C) sebagai faktor yang tersarang . Faktor jenis koagulan (J) terdiri dari tiga (3) taraf  faktor,  yaitu  CaSO 4 (J1),    CaCl 2 (J2), dan MgCl 2 (J3),  sedangkan  konsentrasi koagulan  terdiri  dari  2  taraf  faktor,  yaitu  C1 dan  C2,  berturut-turut  0,4%  (b/v)  dan  0,5% (b/v).  Penelitian diulang tiga (3) kali. Respon
Kedelai dan Air = 1:5 (b/v)
Perendaman (30 ± 2⁰C, 8 jam) Kedelai Lunak Air
Perendam Pencucian dengan air
Kulit Ari
Penghancuran (blender Hitachi,
kecepatan sedang, 2 menit) kedelai tanpa kulit ari : air = 1:10 (b/v) Pemasakan (90°C, 10 menit) Penyaringan
Pendinginan (50-55°C) Susu Kedelai Ampas kedelai Analisa: pH dan kadar protein J1C1 Kedelai dan Air = 1:5 (b/v) Perendaman (30 ± 2⁰C, 8 jam) J2C1 J3C1 J1C2  J2C2  J3C2
Proses Koagulasi
Pemindahan koagulum pada alat pencetak tahu
Pencetakan Tahu
(13x9x4 cm 3 ; 12,14 g/cm 2 ; 30 menit)
Whey Fresh tofu Analisa : - % yield - Kadar Protein
- Kadar air
- Texture Analysis :
o Cohesiveness
o Chewiness
- WHC
- Daya penerimaan konsumen (uji
Analisa: - pH - total padatan terlarut
(variabel  tergantung)  yang  diukur  dan diamati  meliputi  sifat  fisikokimiawi,  yaitu: kadar  air  (Metode AACC  No.  44-31);  kadar protein  (Metode  Kjeldahl); Water  Holding Capacity (WHC); tekstur ( cohesiveness dan chewiness )  dengan texture  analyzer  TA-XT Plus dan cylinder  probe 5  mm/P5  ( Stable Mycro System ), serta daya penerimaan tahu yang  dihasilkan,  yaitu  menggunakan  uji kesukaan  terhadap tahu  dengan  skala  nilai 1-7 dan jumlah panelis 35 orang.
Data yang diperoleh dianalisa
dengan ANAVA pada  =0,05 untuk mengetahui  pengaruh  faktor  perlakuan terhadap respon ( Statistical Analysis System,  version  6.03, SAS  Institute,  Inc., 1985).  Jika  hasil  ANAVA  menunjukkan adanya perbedaan yang nyata, maka analisa lebih  lanjut  dilakukan  dengan  Uji Least Significant  Different (LSD)  pada  =  0,05. Khusus untuk uji kesukaan menggunakan Uji Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  pada  = 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisikokimia Produk
Kapasitas  pengikatan  air  merupakan sifat fisikokimia yang penting dalam menentukan  kualitas  tahu.  Oleh  karena  itu, dalam penelitian ini kapasitas pengikatan air menjadi  fokus  kajian  yang  didukung  oleh data  kadar  protein  dan  kadar  air.  Variabel- variabel  tersebut  menentukan  profil  tekstur dan daya penerimaan tahu yang dihasilkan. Hasil  pengamatan  WHC  dan  kadar  protein tahu  pada  Tabel  1  menunjukkan  jenis koagulan tidak berpengaruh nyata terhadap WHC dan kadar protein, namun konsentrasi koagulan dalam tiap sarang (jenis koagulan) berpengaruh  nyata.  Pada  perlakuan  semua koagulan  yang  digunakan  yaitu  CaSO 4 , CaCl 2 , dan  MgCl 2 dengan konsentrasi 0,4% menghasilkan  produk  tahu  dengan  WHC lebih  tinggi  dan  kadar  protein  yang  lebih rendah dibanding pada konsentrasi koagulan 0,5%, meskipun data kadar air tahu pada  semua  perlakuan  tidak  menunjukkan perbedaan yang nyata (Tabel 1).
Konsentrasi  koagulan  garam  0,5  % pada  semua  jenis  koagulan  garam  yang digunakan dalam penelitian ini menunjukkan efek penurunan kapasitas pengikatan air dari curd tahu  yang  terbentuk  dibandingkan penggunaan koagulan garam dengan konsentrasi 0,4%, seperti terlihat pada Tabel 1. Hal tersebut disebabkan pada konsentrasi garam  0,5%  menyebabkan  lebih  banyak ikatan silang yang terbentuk dan mengakibatkan  struktur  menjadi  terlalu kompak sehingga terjadi penurunan kemampuan  pemerangkapan  air.  Dengan demikian,  jika  diinginkan  jaringan  yang seragam dan kontinyu maka perlu digunakan konsentrasi koagulan yang optimum.
Pada  konsentrasi  0,5%  untuk  jenis koagulan  yang  sama,  kadar  protein  tahu yang  diperoleh  lebih  tinggi  dibanding  pada konsentrasi  0,4%  (Tabel  1).  Hal  ini menunjukkan  penggunaan  garam  pada konsentrasi tersebut menghasilkan pemerangkapan  protein  yang  lebih  tinggi. Jika  dikaitkan  dengan  kapasitas  pengikatan air, maka ternyata kadar protein yang tinggi tidak meningkatkan WHC dan tidak berkorelasi  langsung  dengan  kadar  air. Kapasitas  pengikatan  air  lebih  ditentukan oleh jumlah air yang terperangkap pada saat struktur jejaring matriks curd terbentuk akibat koagulasi  dan  agregasi  protein.  Hal  ini didukung  oleh  hasil  penelitian  Wang et  al. (2017),  yaitu  bahwa  peningkatan  WHC berkorelasi dengan peningkatan ukuran dan kandungan  protein  yang  teragregasi.  WHC diukur pada kondisi struktur tahu masih utuh, sedangkan kadar air diukur dengan menghancurkan  struktur  tahu.  Jumlah  air yang teruapkan pada pengukuran WHC lebih sedikit dibandingkan pada pengukuran kadar air, sebab masih terhalang secara fisik oleh struktur gel yang ada.
Kelarutan  protein  akan  menentukan jumlah  protein  yang  dapat  diekstraksi sebelum  proses  koagulasi  oleh  koagulan, sedangkan rasio 7S/11S menentukan kekuatan gel yang terbentuk dalam memperangkap  air.  Pada  penelitian  ini, kadar protein susu kedelai yang dihasilkan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 114-122, 2020.
Tabel  1. WHC, kadar  protein,  dan  kadar  air  tahu  dengan  variasi  jenis dan konsentrasi koagulan Perlakuan WHC (%) Kadar Protein (%)  Kadar Air (%) CaSO 4 0,4% 0,5% 80,41 ± 1,41 b 72,23 ± 0,18 a 7,98 ± 0,30 a 9,55 ± 0,08 b 82,41 ± 3,83 83,84 ± 0,63 CaCl 2 0,4% 0,5% 78,69 ± 0,25 b 72,44 ± 1,35 a 6,65 ± 0,68 a 8,60 ± 0,09 b 83,37 ± 0,23 84,00 ± 1,04 MgCl 2 0,4% 0,5% 71,81 ± 0,57 b 66,85 ± 1,19 a 9,03 ± 0,72 a 10,96 ± 0,34 b 84,46 ± 0,08 86,05 ± 1,32 Keterangan: rerata  ±  SD  dengan  notasi  berbeda  dalam  tiap  jenis koagulan berarti berbeda nyata berdasar Uji LSD (α= 0,05)
sekitar  1,22-1,38  %  dengan  pH  6,28-6,71. Menurut  Murekatete et  al. (2014),  titik isoelektrik (pI) 11S globulin adalah 6,4. Oleh karena  itu,  produk  tahu  yang  dihasilkan cukup  kokoh  karena  komposisi  fraksi  11S globulin  dominan  berdasarkan  pH  susu kedelai yang berada di sekitar titik isoelektris 11S globulin. Fraksi 11S globulin mengandung  lebih  banyak  gugus  thiol dibanding  7S,  dan  denaturasi  11S  globulin disertai dengan kerusakan struktur sekunder dan  tertier  protein,  yang  akan  lebih mengekspos  gugus  sulfhidril  yang  akan berpartisipasi  dalam  pembentukan  ikatan disulfida  (Zhao et  al., 2016).  Hal  tersebut didukung  oleh  hasil  penelitian  Wang et  al. (2018)  yang  menunjukkan  bahwa  protein dengan  fraksi  11S  dan  rasio  11S  terhadap 7S berkorelasi positif dengan kekerasan gel yang  diinduksi  oleh  CaSO4.  Fraksi β- conglycinin (7S)  dan glycinin (11S)  juga terdeteksi  bersama  isoflavon  pada  susu kedelai yang dikoagulasi oleh kalsium klorida (Hsiao et al. , 2015).
Proses koagulasi dengan CaCl 2 berlangsung  lebih  cepat  daripada  dengan CaSO 4 .  Namun  demikian,  garam-garam koagulan  yang  mengandung  kalsium  (Ca) memiliki  efek  koagulasi  yang  relatif  lambat dibanding koagulan garam yang mengandung  magnesium  (Mg).  Proses koagulasi yang relatif lebih lambat berakibat kapasitas pengikatan air dari curd tahu yang terbentuk  dengan  koagulan  garam  kalsium cenderung lebih besar . CaSO 4 juga menghasilkan mikrostruktur  tahu  yang  lebih seragam  dan  kontinyu  dibanding  jenis
koagulan yang lain, sehingga menghasilkan % yield ,  total  padatan,  dan  protein terkoagulasi  yang  lebih  maksimal,  serta kemampuan  mempertahankan  air  yang relatif tinggi (Wang et al. , 2019a).
Jika  dibandingkan  dengan  garam kalsium, garam magnesium dengan ion Mg 2+ bersifat mudah larut dalam susu kedelai dan menghasilkan pembentukan curd lebih cepat tetapi  menghasilkan  tahu  dengan  kapasitas penahanan  air  yang  rendah,  serta  struktur yang  kasar.  Fenomena  tersebut  didukung hasil  penelitian Zuo  et al. (2016)  yang menyatakan  bahwa  penggunaan  koagulan MgCl 2 menghasilkan  struktur  jaringan  gel tahu  yang  kompak  tapi  tidak  seragam  dan block-like berdasarkan  pengamatan  hasil Scanning  Electron  Microscopy (SEM).    Hal ini  dapat  disebabkan  kekuatan  jaringan  gel yang  terbentuk  oleh  koagulan  garam magnesium  bersifat  lemah.  Lokasi  ikatan silang  dalam  molekul-molekul  protein  dapat berbeda  antara  kalsium  dan  magnesium. Jaringan  gel  protein  yang  terbentuk  oleh koagulan magnesium lebih longgar. Berbagai  penelitian  terkait  penggunaan garam magnesium diarahkan pada berbagai cara untuk mengurangi kecepatan pembentukan curd , sehingga dapat dihasilkan  tekstur  yang  lebih  kokoh  dan meningkatkan yield (Li et al ., 2015 dan Zhu et  al .,  2016). Selain  itu, adanya  ion  Mg 2+ dalam  konsentrasi  rendah  justru  dapat membantu  dalam  pembentukan  agregat protein  yang  kompak  dan memfasilitasi homogenitas  gel  dan  resistensi  terhadap deformasi jika dikombinasikan dengan
Tabel 2. Profil tekstur tahu ( fresh tofu ) dengan variasi jenis dan konsentrasi koagulan Perlakuan Tekstur Cohesiveness Chewiness (g) CaSO 4 0,4% CaSO 4 0,5% CaCl 2 0,4% CaCl 2 0,5% MgCl 2 0,4% MgCl 2 0,5% 0,409 ± 0,006 0,398 ± 0,041 0,415 ± 0,009 0,421 ± 0,008 0,394 ± 0,000 0,384 ± 0,044 425,080 ±   2,019 357,689 ± 90,731 750,129 ±   0,022 358,000 ± 36,874 563,214 ± 20,897 343,101 ± 15,831
penggunaan  koagulan  CaSO 4 (Wang et  al. , 2019b).

## Tekstur dan Daya Penerimaan Tahu
Parameter  tekstur  yang  datanya  yang datanya  cukup reliable pada  penelitian  ini terdiri  dari  sifat  kohesifitas  ( Cohesiveness) dan  kemudahan  dikunyah (Chewiness). Cohessiveness pada penentuan dengan alat texture  analyzer merupakan  luas  area deformasi  sampel  sebelum  hancur;  yang sangat  dipengaruhi  oleh  kekuatan  internal dalam  sampel;  dan chewiness adalah  daya yang dibutuhkan untuk mengunyah (menghancurkan)  sampel  padat  menjadi ukuran yang siap untuk ditelan. Berdasarkan data yang diperoleh terlihat tekstur curd yang terbentuk  kurang  menunjukkan    pola  yang spesifik  (Tabel  2).  Hal  tersebut  sejalan dengan hasil kadar air dan WHC yang tidak terpengaruh  oleh  jenis  dan  konsentrasi koagulan yang diteliti.
Tabel 3.  Daya penerimaan tahu ( fresh tofu )
dengan variasi jenis dan konsentrasi koagulan Perlakuan Nilai Kesukaan CaSO 4 0,4% 5,06 c CaSO 4 0,5% 3,89 b CaCl 2 0,4% 3,49 ab CaCl 2 0,5% 2,83 a MgCl 2 0,4% 4,34 c MgCl 2 0,5% 2,97 a
Keterangan:  nilai  yang  diikuti  notasi  yang berbeda  berarti  berbeda  nyata menurut Uji LSD (α 0,05)
Hasil Uji Sensoris yang merupakan uji kesukaan  oleh  35  orang  panelis  seperti terlihat  pada  Tabel  3  menunjukkan  panelis paling  menyukai  produk  tahu  dengan koagulan  CaSO 4 0,4%  dibanding  yang  lain meskipun  respon  rasa  suka  ini  tidak  beda nyata  jika  dibandingkan  terhadap  produk dengan    koagulan  MgCl 2 0,4%.Tingkat kesukaan  yang  diberikan  panelis  terhadap kedua  produk  tahu  tersebut  berturut-turut adalah 5,06 dan 4,34 (dari skala 1-7) , yang berarti  netral-cukup  disukai,  untuk  produk dengan  koagulan  CaSO 4 0,4%  dan  MgCl 2 0,4%.  Produk  tahu  yang  paling  disukai tersebut  berada  pada  rentang  menengah hasil  pengukuran  tekstur  baik  pada  sifat kohesifitas ( Cohesiveness) maupun kemudahan  dikunyah (Chewiness). Produk tahu dengan koagulan CaCl 2 0,4% dan 0,5% tidak disukai karena memiliki rasa pahit.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan maka dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut:
1.  Jenis koagulan yang menghasilkan karakteristik produk yang disukai konsumen adalah koagulan CaSO 4 0,4%.
2. Jenis koagulan garam dan konsentrasi yang  dapat  dianjurkan  disamping koagulan CaSO 4 0,4% adalah koagulan MgCl 2 0,4%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Tim  penulis  mengucapkan  terima- kasih atas kesempatan dapat terlaksananya penelitian  ini  dengan  dana  pengembangan Laboratorium  Kimia-Biokimia  Pangan  dan
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 19 (2): 114-122, 2020.
Gizi  dan  Laboratorium  Pengendalian  Mutu Pangan  dan  Pengujian  Sensoris –Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Katolik Widya Mandala Surabaya.

## DAFTAR PUSTAKA
AACC  International  Approved  Methods,
2000.  Moisture  and  volatile  matter  in soyflours.  In Approved  Methods  of  the AACC  (Vol-II,  10th  ed.).  No.  44-31.01,
page 44-31 . http://methods.aaccnet.org/summaries/4
4-31-01.aspx
Cao, F.  H., Li, X. J., Luo,  S. Z. Et al. 2017.
Effects of organic acid coagulants on the physucal  properties  of  and  chemical interactions  in  tofu.  LWT-Food  Science and Technology, 85, 58-65.
Chen,  N,.  Zhao,  M.,  Chassenieux,  C.,  and Nicolai, T. 2016. Thermal aggregation and gelation  of  soy  globulin  at  neutral  pH. Food  Hydrocoloids,  61,  pp  740-746. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.06
.028
Guo, Y., Hu, H., Wang, Q., and Liu, H. 2018.
A  novel  process  for  peanut  tofu  gel :  its texture, microstructure and protein
behavioral changes affected by processing
conditions.
LWT-Food
Science and Technology, 96, 140-146. Hsiao,Yu-Hsuan; Yu, Chia-Jung; Li, Wen-Tai and Hsieh, Jung-Feng. 2015. Coagulation of β-conglycinin, glycinin and isoflavones induced  by  calcium  chloride  in  soymilk. National  Research  Institute  of  Chinese Medicine: Scientific Reports 5. http://tair.nricm.edu.tw/handle/30900000 0E/704
Li, M., Chen, F.S., Yang, B., Lai, S.J., Yang, H.S.,  Liu,  K.L.,  Bu,  G.H.,  Fu,  C.,  and Deng, Y. 2015. Preparation of organic tofu using  organic  compatible  magnesium chloride incorporated with polysaccharide
coagulants. Food  Chemistry ,  167,  pp. 168 –174.
Murdia, L.K. and Wadhwani, R., 2010.  Effect of  processing parameters on texture and yield  of  tofu. As.  J.  Food  Ag-Ind. ,  3(02), pp. 232-241.
Murekatete,  N.,  Hua,  Y.,  Chamba,  M.V.M.,
Djakpo, O. and Zhang, C., 2014. Gelation behavior  and  rheological  properties  of salt-or acid-induced soy protein soft tofu- type gels. Journal of Texture Studies , 45,
pp. 62-73. http://doi.org/10.1111/jtxs,12052. Wang, X., He, Z., Zeng, M., Qin, F., Adhikari, B., and Chen, J. 2017. Effects of the size and content of protein aggregates on the rheological and structural properties of soy protein isolate emulsion gels induced by CaSO 4, Food Chemistry, 221 , pp. 130-138. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016. 10.019 Wang, X., Luo, K., Liu, S., Zeng, M.,
Adhikari, B.,  He, Z.,  and  Chen, J.  2018. Textural and rheological properties of soy protein  isolate  tofu-type  emulsion  gels: influence of soybean variety and coagulant type. Food Biophysics , 13 (3), pp. 324-332.
https://link.springer.com/article/10.1007/s 11483-018-9538-3
Wang, R., Jin, X., Su, S., Lu, Y., and Guo, S.
2019a. Soymilk gelation: The determinant roles of incubation time and gelation rate.
Food Hydrocolloids , 97, 105230.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.10
5230
Wang, X.,  Luo, K.,  Liu, S.,  Adhikari, B.,  and Chen, J. 2019b. Improvement of gelation properties of soy protein isolate emulsion induced  by  calcium  cooperated  with magnesium. Journal of Food Engineering , 244, pp. 32-39.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.0 9.025
Zhao, H., Li, W. Qin, F. and Chen, J., 2016.
Calcium  sulphate-induced  soya  bean protein  tofu-type  gels:  influence  of denaturation and particle size. Institute of Food Science and Technology , 51(3), pp.
731-741. https://doi.org/10.1111/ijfs.13010 Zheng,  L., Regenstein, J.M.,Teng, F., Li, Y. 2020. Tofu products: A review of their raw materials,  processing  conditions,  and packaging. Compr  Rev  Food  Sci  Food
Saf ., 19, 3683-3714.
https://doi.org/10.1111/1541-4337.12640. Zhu, Q., Wu, F., Saito, M., Tatsumi, E., and Yin,  L.  2016.  Effect  of  magnesium  salt concentration in water ‐ in ‐ oil emulsions on the physical properties and microstructure of  tofu. Food  Chemistry ,  201,  pp.  197 – 204. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016. 01.065 Zuo, F., Chen, Z., Shi, X., Wang, R. and Guo, S.  2016.  Yield  and  textural  properties  of tofu  as  affected  by  soymilk  coagulation prepared by a high-temperature pressure cooking  process. Food  Chemistry ,  213, pp. 561-566.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016. 07.008.