## KANDUNGAN ASAM LEMAK, KOLESTEROL, DAN DESKRIPSI JARINGAN DAGING BELUT SEGAR DAN REBUS

## The Contents af Fatty Acid, Cholestrol, and Description of Tissue in Fresh and Boiled Eel

## Agoes Mardiono Jacoeb*, Pipih Suptijah, dan Rezki Kamila
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat Telpon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622907 *Korespondensi: agoes59@yahoo.de, rezz.kamila@gmail.com Diterima 01 April 2014/Disetujui 07 Agustus 2014
Abstrak
Belut ( Monopterus albus ) merupakan biota perairan yang diduga memiliki kandungan asam lemak dan kolesterol yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan komposisi kimia, asam lemak, kolesterol serta histologi (struktur jaringan) belut segar dan rebus. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan meliputi pengambilan, preparasi, perhitungan morfometrik dan rendemen sampel, serta perebusan belut (100ºC selama 20 menit). Analisis dilakukan pada belut segar dan rebus yaitu proksimat, asam lemak, kadar kolesterol, dan pengamatan histologi. Asam lemak jenuh (SFA) dominan pada belut segar adalah asam palmitat (13,79%), asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) terbanyak adalah asam oleat (19,45%), asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) tertinggi adalah asam linoleat (7,42%). Kandungan asam lemak dan histologi belut berubah akibat proses perebusan. Kandungan kolesterol 60 mg/100 g (belut segar) turun menjadi 56,32 mg/100 g (setelah perebusan).
Kata kunci: asam lemak, belut ( Monopterus albus ), kolesterol, struktur jaringan
Abstract
Eel  ( Monopterus  albus )  is  an  aquatic  biota  that  have  a  high  nutrient  content  such  as  fatty  acids and  cholesterol.  The  purpose  of  this  research  was  to  determine  the  chemical  composition,  fatty  acid, cholesterol, and description of tissue in fresh dan boiled eel. The research was carried out in several steps include sampling, sample preparation, morphometric and yield calculations, boiling eel for 20 minutes at  100ºC.  Analysis  performed  in  fresh  and  boiled  eel  was  proximate  analysis,  fatty  acids,  cholesterol, and observation of tissue structure. The highest content of saturated fatty acids (SFA) in fresh eel was palmitic acid 13.79%, the highest content of monounsaturated fatty acid (MUFA) was oleic acid 19.45%, the highest content of polyunsaturated fatty acid (PUFA) was linoleic acid 7.42%. The content of fatty acid and cholesterol in eel has changed overall due to the boiling process. The content of cholesterol were 60 mg/100 g (in fresh eel) and 56.32 mg/100 g (in boiled sample). The structure of eel’s tissue changed due the boiling process.
Keywords: cholesterol, eel (Monopterus albus), fatty acid, tissue structure

## PENDAHULUAN
Belut  merupakan  salah  satu  jenis  ikan air  tawar  yang  banyak  dikonsumsi  oleh masyarakat Indonesia. Budidaya belut sudah cukup berkembang saat ini. Permintaan belut terus meningkat dari tahun ke tahun. Tahun 2008  volume  ekspor  belut  mencapai  2.676
ton  meningkat  dibandingkan  tahun  2007 yang  hanya  2.189  ton.  Tahun  2009  ekspor belut terus meningkat menjadi 4.744 ton atau meningkat  77,2%  dibandingkan  tahun  2008 (WPI  2010),  hal  ini  membuktikan  bahwa minat masyarakat terhadap biota perairan ini cukup tinggi.
Kandungan Asam Lemak, Kolestrol, Jacoeb et al.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  belut  ( M.  albus )  yang didapat dari Pasar Anyar, Bogor, Jawa Barat. Bahan  yang  digunakan  meliputi  NaOH  0,5 N  dalam  metanol,  BF 3 20%,  larutan  NaCl jenuh,  n-heksana,  Na 2 SO4  anhidrat,  etanol, petroleum  benzen,  alkohol,  H 2 SO 4 pekat, FeCl 3 .6H 2 O,  K 2 SO 4 ,  parafin,  kain  kasa, pewarna  hematoksilin-eosin,  alkohol,  xilol dan larutan BNF. Alat yang digunakan meliputi homogenizer, evaporator, Erlenmeyer, corong pisah, botol vial, vortex, botol film , mikrotom, waterbath,  mortar,  syringe  10  μL,  penangas air,  pipet  mikro,  tabung  bertutup  teflon, neraca  analitik,  kromatografi  gas  (Shimadzu 2010  Plus),  mikroskop  (Olympus  CX  41), spektrofotometer (Shimadzu UV-1700).

## Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan  meliputi  pengambilan  sampel  belut di  Pasar  Anyar  (Bogor),  preparasi  sampel, perhitungan  morfometrik,  perhitungan rendemen, perebusan belut ( M. albus ) selama 20  menit  pada  suhu  100ºC.  Analisis  yang dilakukan  pada  belut  segar  dan  rebus  yaitu analisis proksimat (BSN 1992), analisis asam lemak  (AOAC  2005),  analisis  asam  lemak bebas  (BSN  1994),  analisis  kadar  kolesterol (Bohac et al. 1988), dan pengamatan jaringan (Angka et al. 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Bahan Baku
Berdasarkan hasil pengukuran, diperoleh data belut ( M. albus ) yang terdiri dari beberapa parameter  yaitu  panjang,  diameter,  lingkar badan,  dan  berat.  Nilai  rata-rata  panjang total  belut  adalah  37,8±3,55  cm,  diameter rata-rata  1,33±0,22  cm,  lingkar  badan    rata- rata  4,66±0,38  cm  dan  berat  total  rata-rata adalah  52,09±13,02  g.  Semakin  besar  nilai panjang, diameter, lingkar badan belut maka semakin  berat  belut  tersebut,  mengingat  di
Belut  merupakan  salah  satu  biota perairan  yang  diduga  memiliki  kandungan gizi  tinggi.  Salah  satu  kandungan  gizi  yang terdapat  pada  belut  adalah  asam  lemak. Asam  lemak  merupakan  asam  organik berantai  panjang  yang  mempunyai  gugus karboksil  (COOH)  di  salah  satu  ujungnya dan  gugus  metil  (CH 3 )  di  ujung  lainnya (Almatsier  2006).  Biota  perairan  banyak mengandung  asam  lemak  tak  jenuh majemuk  atau  lebih  dikenal  dengan polyunsaturated  fatty  acids  (PUFA).  Omega 3-PUFA, Eicosapentaenoic  acid (EPA)  dan Docosahexaenoic  acid (DHA)  memegang peranan penting terhadap penyakit kardiovaskular,  meningkatkan  kemampuan belajar  dan  peningkatan  sistem  imun  tubuh (Freije dan Awadh 2010). Belut  juga  memiliki  kandungan kolesterol,  sebagai  elemen  penting  dari membran  sel  yang  menyediakan  dukungan struktural dan berfungsi sebagai antioksidan pelindung.  Kolesterol  merupakan  bahan antara pembentukan sejumlah steroid penting, yaitu  asam  empedu,  asam  folat,  hormon- hormon  adrenal  korteks,  estrogen,  andogen, dan progesteron. Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati tetapi jika produksi kolesterol  berlebihan  dapat  meningkatkan risiko  penyumbatan  pembuluh  arteri (Colpo 2005). Masyarakat Indonesia umumnya mengolah belut dengan cara digoreng, tetapi dengan menggunakan metode penggorengan kandungan gizi pada belut mengalami banyak penurunan dibandingkan dengan perebusan. Pengolahan  belut  dengan  perebusan  dapat dijadikan  alternatif  sebagai  salah  satu pengolahan belut yang lebih baik dibandingkan dengan  penggorengan.  Informasi  mengenai perubahan  komposisi  asam  lemak  dan kolesterol  belut  akibat  perebusan  belum tersedia,  sehingga  diperlukan  penelitian mengenai  hal  tersebut.  Tujuan  penelitian  ini adalah  untuk  menentukan  komposisi  kimia, asam lemak, kolesterol serta struktur jaringan belut segar dan rebus.
lemak dan protein keluar dari jaringan karena proses  pemanasan  sehingga  perubahan  nilai lebih bersifat proposional.
Kadar  protein  belut  segar  dan  rebus berdasarkan  basis  basah  adalah  16,04% menjadi 12,56%, sedangkan berdasarkan basis kering  61,88%  menurun  menjadi  53,77%. Perubahan  terhadap  protein,  lemak,  dan karbohidrat  terjadi  selama  proses  perebusan atau pengolahan. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi  jika  dipanaskan  pada  suhu yang  moderat  (60-90ºC)  selama  satu  jam atau  kurang  sehingga  dapat  menurunkan kandungan  protein  yang  dibutuhkan  oleh manusia. Asam amino yang bertindak sebagai penyusunnya merupakan prekursor sebagian besar  koenzim,  hormon,  asam  nukleat,  dan molekul-molekul  esensial  untuk  kehidupan (Almatsier 2006).
Kadar  lemak  belut  segar  yaitu  3,16% (bk)  dan  mengalami  perubahan  pada  belut rebus menjadi 2,40% (bk). Proses pengolahan dengan  panas  dapat  menyebabkan  lemak yang  terdapat  pada  belut  mencair.  Menurut Prabandari et  al. (2005),  tentang  pengaruh perebusan dari dua jenis udang yang berbeda yang  menunjukkan  bahwa  lemak  akan mencair  menghasilkan  senyawa  aldehid, keton,  alkohol,  asam,  dan  hidrokarbon  yang akan menguap saat pemanasan.
Kandungan  karbohidrat  belut  segar  dan rebus berdasarkan basis kering adalah     28,70% (bk)  dan  pada  belut  rebus  berubah  menjadi 38,31% (bk). Menurut Oku et al. (2009) dalam bahan pangan, keberadaan karbohidrat tidak sendiri, melainkan berdampingan dengan zat gizi lain contohnya protein dan lemak.

## Kandungan Asam Lemak Belut
Nilai  asam  lemak  yang  terdapat  pada daging  belut  segar  dan  goreng  didapatkan dengan cara membandingkan retention time standar  asam  lemak  dengan  retention  time sampel  yang  diuji.  Asam  lemak  merupakan asam  organik  yang  terdiri  atas  rantai hidrokarbon  lurus  yang  pada  satu  ujungnya mempunyai  gugus  hidroksil  (COOH)  dan
dalam proses pertumbuhan ikan, panjang dan lebar berkolerasi dengan berat ikan. Menurut Rahayu et al. (1992), kecepatan pertumbuhan ikan  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  yaitu umur,  lingkungan,  pakan,  iklim,  fisiologis, dan  genetik.  Faktor-faktor  ini  bekerja  secara simultan  dalam  mengontrol  kecepatan tumbuh  yang  saling  berinteraksi  sehingga proses  pertumbuhan  dapat  berjalan  dengan baik.

## Rendemen Belut
Kadar  protein  jeroan  ikan  kakap  putih (Tabel  1)  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan jeroan  ikan  catla  yakni  8,52%,  namun cenderung  lebih  rendah  bila  dibandingkan dengan jeroan ikan tongkol (16,72%).  Jeroan ikan kakap putih layak  dijadikan bahan baku dalam pembuatan hidrolisat protein.
Kandungan  lemak  yang  terdapat  dalam jeroan  ikan  kakap  putih  (Tabel  1)  termasuk tinggi karena diperoleh dari ikan kakap putih yang  dibudidaya  dengan  sistem  keramba jaring  apung.  Ikan  budidaya  cenderung memiliki  kandungan  lemak  tinggi  yang disebabkan  oleh  jenis  makanan  atau  pakan yang digunakan. Lemak dibuang karena dapat menghambat proses hidrolisis.

## Komposisi Kimia Belut
Kadar  air  belut  segar  sebesar  74,08% mengalami  perubahan  menjadi  76,64% setelah  perebusan.  Perubahan  kadar air  belut  setelah  direbus  terkait  dengan sifat  air  yang  mudah  menguap  apabila dipanaskan,  selain  itu  berhubungan  dengan tipe  air  berdasarkan  sifat  dan  letaknya pada  bahan  (Winarno  2008).  Penelitian Gladyshev et al. (2006) menunjukkan bahwa proses  perebusan  ikan  trout  (Salmo  trutta) naik sebesar 0,5% .
Kadar  abu  belut  segar  dan  rebus berdasarkan  basis  basah  adalah  1,62% menjadi  1,29%,  sedangkan  berdasarkan basis  kering  adalah  6,25%  menjadi  5,52% setelah  perebusan.  Perubahan  nilai  tersebut kemungkinan  karena  sebagian  komponen
Kandungan Asam Lemak, Kolestrol, Jacoeb et al. Tabel 1 Kandungan asam lemak belut Asam Lemak (%) Belut segar Belut rebus Lele perak ( Rhamdia quelen ) segar a Lele perak ( Rhamdia quelen ) rebus a Asam Lemak Jenuh (SFA) 1) Asam Kaprat (C10:0) 0,03   0,03 - - 2) Asam Undekanoat (C11:0) - 0,02 - - 3) Asam Laurat (C12:0) 1,36   0,98 - - 4) Asam Tridekanoat (C13:0) 0,09   0,10 - - 5) Asam Miristat (C14:0) 2,02   1,69 1,34 1,27 6) Asam Pentadekanoat (C15:0) 0,37   0,42 - - 7) Asam Palmitat (C16:0) 3,79 12,88 24,6 25 8) Asam Heptadekanoat (C17:0) 0,48   0,55 - - 9) Asam Stearat (C18:0) 5,38   4,95 8,38 8,67 10) Asam Arakidat (C20:0) 0,21   0,22 - 0,43 11) Asam Heneikosanoat (C21:0) 0,05   0,06 - - 12) Asam Behenat (C22:0) 0,13   0,14 - - 13) Asam Trikosanoat (C23:0) 0,04   0,05 - - 14) Asam Lignoserat (C24:0) 0,11 0,13 0,66 0,77 Total 24,06 22,22 34,98 36,14 Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (MUFA) 1) Asam Miristoleat (C14:1) 0,03   0,03 - - 2) Asam Palmitoleat (C16:1) 2,76   2,86 5,39 5,50 3) Asam Elaidat (C18:1n9t) 0,21   0,23 - - 4) Asam Oleat (C18:1n9c) 19,45 16,64 29,8 27,5 5) Asam Cis-11-Eikosanoat (C20:1) 0,47   0,42 0,95 0,96 6) Asam Erukat (C22:1n9) 0,07   0,06 - 0,46 7) Asam Nervonat (C24:1) 0,09 0,09 - - Total 23,08 20,33 36,14 34,42 Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (PUFA) 1) Asam Linoleat (C18:2n6c) 7,42    6,22 19,2 17,6 2) γ- Asam Linolenat (C18:3n6) 0,73    0,60 - - 3) Asam Linolenat (C18:3n3) 0,46    0,42 1,41 1,26 4) Asam Cis-11,14-Eikosadienoat (C20:2) 0,59    0,60 - - 5)AsamCis-11,14,17-Eikosatrienoat (C20:3n3) 0,11 0,10 - - 6) Asam Cis-8,11,14-Eikosatrienoat(C20:3n6) 1,03 0,94 - - 7) Asam Arakidonat (C20:4n6) 1,75 1,60 3,25 4,16 8) Asam Cis-13,16-Dokosadienoat(C22:2) 0,06 0,06 - - 9) EPA (C20:5n3) 0,22 0,21 - - 10) DHA (C22:6n3) 2,12 1,68 3,90 4,89 Total 14,49  12,43 3,90 4,89 Total 61,63  54,98 98,88 98,47 a Sumber: Weber et al. (2007)
pada  ujung  lainnya  memiliki  gugus  metil (CH 3 ) (Almatsier 2006). Analisis asam lemak belut  (M.  albus)  menunjukkan  adanya  31 jenis  asam  lemak  yang  terindentifikasi,  yang tergolong  dalam  asam  lemak  jenuh  (SFA), asam  lemak  tidak  jenuh  tunggal  (MUFA), asam  lemak  tak  jenuh  jamak  (PUFA)  yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Asam lemak terbanyak pada daging belut adalah asam lemak jenuh (SFA) dengan jumlah 24,06% pada belut segar dan 22,22% pada belut rebus,  diikuti  dengan  asam  lemak  tak  jenuh tunggal (MUFA) dengan jumlah 23,08% pada belut segar dan 20,33% pada belut rebus, asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) yaitu 14,49% pada belut segar dan 12,42% pada belut rebus. Jumlah asam lemak yang tidak teridentifikasi pada  analisis  yaitu  38,37%  pada  belut  segar dan  45,02%  pada  belut  rebus.  Peneltian Oku et  al. (2009)  menunjukkan  bahwa kandungan  asam  lemak  sidat  Jepang ( Anguilla  japonica )  segar  yang  terbesar adalah  asam  lemak  tak  jenuh  tunggal (MUFA)  dengan  jumlah  sebesar  35%  dan asam lemak yang paling sedikit adalah asam lemak  tak  jenuh  jamak  (PUFA)  sebesar 2,4%.  Variasi  asam  lemak  pada  organisme perairan  dapat  dipengaruhi  oleh  pergantian musim,  letak  geografis,  salinitas  lingkungan (Ozyurt et  al. 2006),  dan  perlakuan  yaitu hidup  bebas  di  alam  atau  dibudidayakan (Kandemir dan Polat 2007).
Asam  lemak  jenuh  adalah  asam  lemak
yang  hanya  memiliki  ikatan  tunggal  pada rantai  hidrokarbonnya.  Hasil  analisis menunjukkan kandungan asam lemak jenuh yang  paling  banyak  ditemukan  pada  belut adalah  asam  palmitat,  stearat,  dan  miristat (Gambar 1).
Gambar  1  menunjukkan  asam  palmitat merupakan asam lemak jenuh (SFA) dengan kadar tertinggi, baik pada daging belut segar maupun belut rebus. Belut segar mengandung palmitat  13,79%  dan  mengalami  perubahan setelah  proses  perebusan  menjadi  12,88%. Hasil  tersebut  sesuai  dengan  penelitian Rahman et  al. (1994)  yang  menyatakan bahwa asam palmitat merupakan asam lemak jenuh  paling  banyak  pada  belut  segar.  Asam palmitat  merupakan  asam  lemak  jenuh (SFA)  yang  paling  banyak  ditemukan  pada bahan  pangan,  yaitu  (15-50)%  dari  seluruh asam-asam lemak yang ada (Winarno 2008). Osman et al. (2007) menyatakan penurunan kandungan asam lemak juga dapat disebabkan oleh terbentuknya kembali kristal lemak saat proses  pendinginan  setelah  perebusan  yang menempel pada bagian luar belut.
Asam  lemak  tak  jenuh  tunggal  adalah asam lemak yang memiliki satu ikatan rangkap pada  rantai  hidrokarbonnya.  Berdasarkan hasil  analisis  pada  Tabel  1  menunjukkan bahwa  asam  lemak  tak  jenuh  tunggal  yang paling  banyak  ditemukan  pada  belut  antara lain  asam  oleat,  asam  palmitoleat,  dan  asam cis-11-eikosanoat (Gambar 2).
Gambar 1 Kandungan asam lemak jenuh pada belut.
Rebus
Segar
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 2
Kandungan Asam Lemak, Kolestrol, Jacoeb et al.
Asam  lemak  tak  jenuh  yang  paling dominan pada belut adalah asam oleat yaitu 19,45%  pada  kondisi  segar  dan  berubah menjadi 16,64% pada kondisi setelah direbus. Penelitian  Weber et  al. (2007)  menunjukkan adanya perubahan nilai asam oleat pada ikan lele perak ( R. quelen ) setelah perebusan, dari 29,8%  (segar)  menjadi  27,5%.  Perebusan menyebabkan  perubahan  yang  tidak  nyata terhadap  kandungan  asam  lemak  oleat. Asam oleat merupakan asam lemak esensial. Fungsi  asam  oleat  di  dalam  tubuh  adalah sebagai  sumber  energi  dan  zat  antioksidan untuk  menghambat  kanker,  menurunkan kadar  kolesterol,  dan  media  pelarut  vitamin A,  D,  E,  K.  Kekurangan  asam  oleat  dapat menyebabkan  terjadinya  gangguan  pada penglihatan,  menurunnya  daya  ingat  serta
gangguan  pertumbuhan  sel  otak  pada  janin dan bayi (Al-Saghir et al. 2004). Asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh jamak (PUFA). Kandungan asam lemak tak  jenuh  jamak  belut  segar  adalah  14,49% dan  berubah  menjadi  12,43%.  Data  Tabel  1 menunjukkan  beberapa  jenis  asam  lemak tak  jenuh  jamak  yang  terdeteksi  pada  belut diantaranya asam linolenat, asam arakidonat, EPA,  dan  DHA  (Gambar  3).  Gambar  3 menunjukkan bahwa kandungan asam lemak tak  jenuh  jamak  terbanyak  adalah  asam linolenat dengan nilai sebesar 7,42% kemudian berubah  menjadi  6,22%  setelah  perebusan. Penelitian  Weber et  al. (2007)  menunjukkan bahwa  terjadi  perubahan  asam  linolenat pada lele perak ( R. quelen ) yaitu 19,2% pada
Gambar 2 Kandungan asam lemak tak jenuh tunggal pada belut.
Rebus Segar
Gambar 3 Kandungan asam lemak tak jenuh jamak pada belut.
Rebus Segar
kondisi segar dan 17,6% pada kondisi setelah direbus.  Asam  linolenat  banyak  ditemukan dalam  jaringan  kulit  manusia,  berperan memelihara  kelembaban  epidermis  kulit dan meminimalisir hilangnya penguapan air dari epidermis. Asam linolenat dalam tubuh berperan dalam pertumbuhan, pemeliharaan membran  sel,  pengaturan  metabolisme kolesterol  dan  menurunkan  tekanan  darah. Defisiensi asam linolenat dapat menyebabkan kemampuan reproduksi menurun, gangguan pertumbuhan  dan  rentan  terhadap  infeksi (Iskandar et al. 2010).
Kandungan asam arakidonat pada analisis belut segar sebesar 1,75% dan berubah menjadi 1,60%. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian
Turkkan et  al. (2008)  tentang  pengaruh pengolahan  terhadap  komposisi  kimia  dan kandungan asam lemak Dicentrachus labrax , yang  menyatakan  bahwa  asam  arakidonat mengalami  penurunan  setelah  diberikan perlakuan panas.
Asam  lemak  tak  jenuh  jamak  (EPA  dan DHA)  berperan  penting  dalam  kesehatan tubuh  manusia  serta  merupakan  komponen struktural terbesar dalam membran fosfolipid yang  mengatur  fluiditas  membran  dan transport ion (Chapkin et al. 2008). Menurut penelitian Sidhu (2003), mengonsumsi pangan hasil laut yang kaya akan asam lemak tak jenuh jamak, yaitu EPA dan DHA dapat menurunkan resiko penyakit jantung koroner, menurunkan hipertensi, penyakit diabetes, dan meredakan gejala  radang  sendi  ( rheumatoid  arthritis ). Gambar  3  menunjukkan  kandungan  EPA dalam  kondisi  segar  adalah  0,22%  berubah menjadi 0,21% setelah perebusan, sedangkan DHA segar (2,12%) berubah menjadi 1,68%. Hasil ini sesuai dengan penelitian Fried et al. (1992)  yang  menyatakan  bahwa  kandungan DHA pada gastropoda Helisoma trivolvis yaitu 2,00%  (segar)  dan  berubah  menjadi  1,98% (rebus).  Menurut  Gladyshev et  al. (2006) perubahan  akibat  pemanasan  umumnya terjadi  pada  ikatan  rangkap  dari  asam lemak  pada  gliserida,  hal  ini  menyebabkan
penurunan  DHA  pada  belut  yang  diberi perlakuan perebusan.

## Kandungan Asam Lemak Bebas Belut
Hasil  analisis  menunjukkan  terjadi penurunan  kandungan  asam  lemak  bebas pada  belut  yang  direbus  yaitu  21,86% (segar)  menjadi  8,24%  (rebus).  Penurunan kandungan asam lemak bebas ini disebabkan oleh  proses  pemanasan  yang  terjadi  saat perebusan. Hasil ini sesuai dengan penelitian Al-Saghir et  al. (2004)  yang  menyatakan terjadi  penurunan  kandungan  asam  lemak bebas  pada  fillet  ikan  salmon  baik  yang dikukus maupun ditumis. Asam lemak bebas adalah  asam  lemak  yang  berada  sebagai asam  bebas  tidak  terikat  sebagai  trigliserida. Pembentukan  asam  lemak  bebas  terjadi karena adanya proses hidrolisis dan oksidasi minyak  yang  disebabkan  oleh  keberadaan radikal bebas serta penguraian ikatan rangkap selama  pemanasan  (Paul  dan  Mittal  1997). Kandungan  asam  lemak  bebas  pada  bahan baku segar lebih tinggi dibandingkan setelah pemasakan  yang  disebabkan  oleh  terjadinya proses  deaktivasi  enzim  selama  pemanasan. Hal ini akan mencegah pelepasan asam lemak bebas akibat aktivitas lipase pada bahan yang dimasak (Aro et al. 2000).

## Kandungan Kolesterol Belut
Hasil  analisis  menunjukkan  kandungan kolesterol pada belut segar adalah 60 mg/100 g  dan  berubah  menjadi  56,32  mg/100  g. Penelitian  Oku et  al. (2009)  menyatakan bahwa  kandungan  kolesterol  pada  sidat Jepang  ( Anguilla  japonica )  segar  adalah 67,9  mg/100  g.  Hasil  analisis  membuktikan bahwa metode pengolahan berupa perebusan berpengaruh  terhadap  kandungan  kolesterol belut,  hal  inilah  yang  menyebabkan kandungan kolesterol belut yang telah direbus menurun.  Menurut  Riyanto et  al. (2007) penurunan  kandungan  kolesterol  dapat disebabkan pemberian panas pada ikan yang menyebabkan  kolesterol  larut  bersamaan
Kandungan Asam Lemak, Kolestrol, Jacoeb et al.
dengan  terlepasnya  air  dari  bahan  dan menguapnya senyawa volatil yang dihasilkan, meliputi alkohol dan hidrokarbon. Kolesterol merupakan  komponen  membran  struktural sel  dan  komponen  sel  otak  maupun  syaraf (Colpo  2005).  Kolesterol  diperlukan  dalam pembentukan  asam  empedu,  asam  folat, dan  progesteron.  Kolesterol  dalam  darah berasal dari dua sumber, yaitu makanan dan hasil  sintesis  oleh  tubuh.  Variasi  kolesterol dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  antara lain  spesies,  ketersediaan  makanan,  umur, seks,  suhu  air,  lokasi  geografis,  dan  musim (Sampaio et al. 2006). Kolesterol dalam tubuh mempunyai  fungsi  untuk  membangun  dan memperbaiki membran-membran sel, sintesa asam empedu dan vitamin D. Kolesterol bila terdapat  dalam  jumlah  banyak  dalam  darah dapat  membentuk  endapan  pada  dinding pembuluh  darah  sehingga  menyebabkan penyempitan  yang  disebut  aterosklerosis (Almatsier  2006). Federal  dietary  guidelines merekomendasikan untuk membatasi asupan kolesterol  kurang  dari  300  mg  per  hari (Samaha 2003).

## Deskripsi Jaringan Daging Belut
Struktur  jaringan  kulit  belut  terdiri atas  lapisan  epidermis,  kromatofor  (basal
membran), dan lapisan dermis yang tersusun rapi, padat, dan kompak (Gambar 4). Lapisan epidermis kulit belut terdapat sel mukus yang berupa bulatan berwarna putih. Berdasarkan Gambar  4  diketahui  bahwa  tipe  jaringan belut  merupakan  tipe  jaringan  longitudinal. Perbedaan  jaringan  daging  belut  segar  dan sesudah direbus terlihat jelas pada Gambar 5. Hasil  pengamatan  memperlihatkan struktur  jaringan  daging  belut  segar  terdiri atas  serabut-serabut  otot  (myomere)  yang dikelilingi  septum  (myoseptum)  yang  cukup lebar  dan  bervariasi  dalam  ketebalannya. Struktur  jaringan  daging  belut  rebus  lebih kompak  dan  menyatu  dibandingkan  dengan kondisi segar, hal ini terlihat pada myomere- myomere  yang  terdapat  pada  belut  rebus lebih  kompak  dan  menyatu  dibandingkan dengan belut segar dan jarak antar myomere (myoseptum)  lebih  sempit.  Perebusan menyebabkan  keluarnya  air  dan  sebagian kolagen  pada  myoseptum  sehingga  septum akan  lebih  menyempit.  Proses  perebusan menyebabkan  kulit  terkelupas  sehingga merusak  jaringan  epidermis  dan  hanya terdapat  lapisan  dermis  pada  belut  rebus. Belut memiliki myomere yang cukup panjang. Pemanasan yang terjadi pada proses perebusan menyebabkan  air  dalam  daging  belut  rebus
Gambar 4 Struktur jaringan kulit belut segar perbesaran 40x10.
Gambar 5 Struktur jaringan daging belut segar dan rebus perbesaran 40x10.
Segar
Rebus
merembes keluar, sehingga struktur jaringan menjadi lebih kompak. Perubahan struktural suatu  bahan  pangan  yang  disebabkan  oleh panas  dapat  memperngaruhi  tekstur  dan parameter  lain  yang  berhubungan  dengan kualitas daging (Hurling et al. 1996).

## KESIMPULAN
Komposisi  kimia  belut  setelah  direbus mengalami  perubahan.  Kandungan  asam lemak  jenuh  tertinggi  pada  belut  adalah asam  palmitat  dan  mengalami  penurunan sebesar  0,91%,  kandungan  asam  lemak  tak jenuh  tunggal  tertinggi  adalah  asam  oleat dan  mengalami  penurunan  sebesar  2,81%, kandungan  asam  lemak  tak  jenuh  jamak paling tinggi adalah linolenat dan mengalami penurunan  sebesar  1,2%.  Kandungan kolesterol  rata-rata  belut  segar  adalah  60 mg/100  g  dan  berubah  pada  belut  rebus menjadi  56,32  mg/100  g.  Struktur  jaringan pada daging belut sebelum dan sesudah proses perebusan  berbeda.  Struktur  jaringan  pada daging belut rebus lebih kompak dan menyatu jika dibandingkan dengan belut segar.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist.  Arlington:  The  Association  of Official Analytical Chemist, Inc.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1992. Cara  Uji  Minyak  dan  Lemak.  Jakarta: StandarNasional Indonesia 01-2891-1992. [BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1994.
Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta:
Standar Nasional Indonesia 01-3555-1994.
Al-Saghir S, Thurner K, Wagner KH, Frisch G, Luf  W.  2004.  Effects  of  different  cooking procedures on lipid quality and cholesterol oxidation  of  farmed  salmon  fish ( Salmo salar ). Journal of Agricultural and Food Chemistry 52:5290–5296. Almatsier  S.  2006. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Angka  SL,  Mokoginta  I,  Dana  D.  1984.
Pengendalian Penyakit Ikan Histologi dan
Hematologi  Ikan-ikan  Air  Tawar  yang Dibudidayakan.  Departemen  Pendidikan dan  Kebudayaan.  Direktorat  Jenderal Pendidikan  Tinggi.  Institut  Pertanian Bogor Aro T, Tahvonen R, Mattila T, Nurmi J, Sivonen
T,  Kallio  H.  2000.  Effects  of  season  and processing on oil content and fatty acids of Baltic herring ( Clupea harengus membras). Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 6085–6093.
Chapkin  R,  McMurray  D,  Davidson  L,  Patil B, Lupton J. 2008. Bioactive dietary long- chain  fatty  acids:  emerging  mechanisms of action. British Journal of Nutrition 100: 1152-1157.
Colpo  A.  2005.  LDL  Cholestrerol:  bad cholesterol  science  cholesterol. Journal  of American  Physiciansand  Surgeons 10(3): 83-89. Fried  B,  Rao  KS,  Shermas  J.  1992.  Fatty  acid composition  of  two  strains  of  Helisoma trivolvis (gastropoda). Biochemical Systematics and Ecology 6(20): 553-557. Freije  AM,  Awadh  MN.  2010.  Fatty  acid compositions of Turbo coronatus Gmelin 1791. British  Food  Journal 112(10):1049-
1062. Gladyshev  M,  Sushchik  NN,  Gubanenko G,  Demirchieva  S,  Kalachova  G.  2006. Effect  of  way  of  cooking  on  content of  essestial  polyunsaturated  fatty  acid in  muscle  tissue  of  humback  salmon ( Oncorhynchus gorbuscha ). Food Chemistry 96:446-451. Hurling  R,  Rodell  JB,  Hunt  HD.  1996.  Fibre diameter  and  fish  texture. Journal  of Texture Study 27:679–685.
Iskandar  Y,  Surilaga  S,  Musfiroh  I.  2010.
Penentuan kadar asam linoleat pada tempe secara  kromatografi  gas. Jurnal  Farmasi
3(2):15-20. Kandemir S, Polat N. 2007. Seasonal variation of total lipid and total fatty acid in muscle and liver of rainbow trout ( Oncorhynchus mykiss W  1792)  reared  in  derbent  dam
JPHPI 2014, Volume 17 Nomor 2
Kandungan Asam Lemak, Kolestrol, Jacoeb et al.
lake. Tukish  Journal  of  Fisheries  and
Aquatic Science 7:27-31. Oku T, Sugawara A, Choudhury M, Komatsu M,  Yamada  S,  Ando  S.  2009.  Lipid  and fatty  acid  compositions  differentiate between  wild  and  cultured  Japanese  eel ( Anguilla  japonica ). Food  Chemistry
115:436-440.
Osman F, Jaswir I, Khaza’ai H, Hashim R. 2007. Fatty acid profiles of fin fish in Langkawi Island,  Malaysia. Journal  of  Oleo  Science 56:107-113.
Ozyurt G, Duysak O, Akamca E, Tureli C. 2006. Seasonal changes of fatty acid of cuttlefish Sepia officinalis . (Mollusca: Chepalopoda) in  the  north  eastern  Mediterranean  sea. Food Chemistry 95:382-385.
Paul  S,  Mittal  GS.  1997.  Regulating  the  use of  degraded  oil/fat/in  deep-fat/oil  food frying. Critical  Rev  in  Food  Science  and Nutrient 37(7):635-662. Prabandari  R,  Mangalik  A,  Achmad  J, Agustiana.  2005.  Pengaruh  waktu perebusan  dari  dua  jenis  udang  yang berbeda terhadap kualitas tepung limbah udang  putih  ( Penaeus  indicu s)  dan udang windu ( Penaeus monodon ). Enviro
Scieniteae 1(1):24-28. Rahayu  WP,  Ma’oen  S,  Suliantri  S,  Fardiaz S.  1992.  Teknologi  Fermentasi  Produk Perikanan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Rahman SA, Huah TS, Hassan O, Daud NM. 1994.  Fatty  acid  composition  of  some malaysian fresh water fish. Food Chemistry 54:45-49. Riyanto  R,  Priyantono  N,  Siregar  T.  2007.
Pengaruh  perebusan,  penggaraman dan  penjemuran  pada  udang  dan  cumi terhadap  pembentukan  7-ketokolesterol. Jurnal  Pascapanen  dan  Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 2(2):147-151.
Samaha  FF.  2003.  A  low  carbohydrate  as compared  with  a  low  fat  diet  in  severe obesity. England  Journal  Medicine 348: 2074-2081.
Sampaio  GR,  Bastos  D,  Soares  R,  Queiroz  Y,
Torres E. 2006. Fatty acid and cholesterol oxidation in salted and dried shrimp. Food Chemistry 96:344-351. Sidhu KS. 2003. Health benefits and potential risks  related  to  consumption  of  fish or  fish  oil. Regulatory  Toxycology  and
Pharmacology 38:336-344. Turkkan  AU,  Cakli  S,  Kilinc  B.  2008.  Effect of  cooking  methods  on  the  proximate composition and fatty acid composition of Seabass  ( Dicentrarchus  labrax ,  Linnaeus, 1758). Journal  of  Food  and  Bioproduct Processing 86:163-166.
Weber  J,  Bochi  VC,  Ribeiro  C,  Victorio  AM, Emanuelli  T.  2007.  Effect  of  different cooking  methods  on  the  oxidation, proximate  and  fatty  acid  composition  of silver catfish ( Rhamdia quelen ) fillets. Food Chemistry 106:140-146.
Winarno  FG.  2008. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Bogor: M-Brio Press.
[WPI]  Warta  Pasar  Ikan.  2010.  Belut  dan Sidat  Permintaanya  Semakin  Meningkat. Edisi  April  Vol.  80.  Jakarta:  Direktorat Pemasaran Dalam Negeri.