## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PERMEN JELLY BUAH PEDADA ( Soneratia caseolaris )
Ir. Sudaryati, HP,MP. 1) , Dr.Dra.Jariyah,MP 1) , Zana Afina 2) ,
(1) Staf Pengajar Teknologi Pangan ,FT-UPN “Veteran” Jawa Timur 2) Alumni Teknologi Pangan, FT-UPN “Veteran” Jawa Timur Email : sudaryati.upnjatim@gmail.com

## Abstrak
Buah pedada melimpah saat panen raya dan banyak yang belum dirmanfaatkan secara optimal, bahkan terbuang percuma. Padahal buah tersebut mengandung sejumlah komponen yang bermanfaat diantaranya vitamin C dan pektin. Salah satu upaya untuk memanfaatkan buah pedada ialah dengan mengolah menjadi produk pangan yang dapat di konsumsI. Salah satu produk dari bahan buah pedada adalah permen jelly. Permen Jelly merupakan permen  yang  dibuat  dari  sari  buah  dan  bahan  pembentuk  gel,  yang  berpenampilan  jernih  transparan  serta mempunyai  tekstur  dengan  kekenyalan  tertentu.  Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  proporsi sukrosa:glukosa dan penambahan gelatin terhadap kualitas permen jelly buah pedada. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah proporsi sukrosa:glukosa 60:40, 50:50 dan  40:60,  sedangkan  Faktor  II  adalah  penambahan  Gelatin  10%,  15%  dan  20%.  Analisis  data  menggunakan Anova  (Analysis  of  Varian)  dan  kalau  terjadi  beda nyata dilakukan  uji  lanjut  dengan menggunakan  Uji  Berjarak Duncan (DMRT). Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan proporsi sukrosa:glukosa 60:40 dan  penambahan  gelatin  10%  yang  menghasilkan  permen  jelly  dengan  kadar  air  19,47,  kadar  abu  0,67,  gula reduksi 9,61 %, kekuatan gel 35,72 g/cm3, vitamin C 7,03 ppm, kadar sukrosa 19,12 %. dan nilai kesukaan rasa 105 , warna 107 , tekstur 108,5
Kata kunci : Permen jelly, buah pedada,sukrosa,glukosa, gelatin
PENDAHULUAN
Permen jelly adalah  sejenis  gula-gula ( confentionary )  merupakan  makanan  berkalori  tinggi yang  pada  umumnya  berbahan  dasar  gula,  air,  dan sirup  fruktosa.  Permen  merupakan  suatu  produk pangan  yang  disukai  semua orang  mulai  dari  anak- anak hingga orang dewasa. Dilihat dari komposisinya maka  bagian  terbanyak  dari  semua  jenis  permen adalah  sukrosa  dan  gula  lainnya  (glukosa  dan fruktosa).  Hal  ini  diperlukan  untuk  menghasilkan kemanisan  dan  keawetan  atau  daya simpan lebih lama. Sehingga dari segi gizi dapat dikatakan bahwa hampir  semua  jenis  permen  merupakan  sumber energi (kalori). (Koswara, 2009).
Permen  jelly  merupakan  salah  satu  jenis permen yang digemari oleh berbagai kalangan usia, khususnya anak-anak. Dengan demikian permen jelly juga  dapat  dijadikan sebagai  makanan  pembawa ( food carrier ) fortifikasi zat besi dengan sasaran anak- anak. Menurut SNI 3547.2-2008, permen jelly adalah permen  bertekstur  lunak  yang  diproses  dengan penambahan  komponen  hidrokoloid seperti  agar, gum,  pektin,  pati,  karagenan,  gelatin  dan  lain-lain yang  digunakan  untuk  modifikasi  tekstur  sehingga menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan proses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.
Salah  satu  tanaman  buah  yang  dapat  diolah menjadi  produk  olahan  permen jelly adalah  buah
pedada  ( Sonneratia  caseolaris ).  Pada  pembuatan permen jelly dapat  digunakan  cita  rasa  dari  buah- buahan  yang  diekstrak,  adapun  buah  pedada (S onneratia caseolaris) yang  belum  banyak mendapatkan perhatian  dari  masyarakat.  Buah pedada  diolah  oleh  masyarakat  menjadi  aneka produk pangan seperti sirup, tetapi belum ada yang diolah oleh masyarakat menjadi produk permen jelly . Hal  ini  ditunjukkan  dengan  semakin  banyak produk- produk permen jelly dengan berbagai jenis baru yang ada dipasaran.  Sebagai  salah  satu  alternatif  usaha penganekaragaman produk pangan untuk meningkatkan  nilai  ekonomis  dari  buah  pedada ( Sonneratia caseolaris ) adalah dengan mengolahnya menjadi  permen jelly yang  dibuat  dengan mengekstrak sari buah pedada.
Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis  kolagen  yang  secara  alami  terdapat  pada tulang  atau  kulit  hewan.  Keunggulan  gelatin  dalam pembuatan permen jelly adalah gelatin memiliki sifat yang  lunak seperti  karet  selain  itu  gelatin  dapat membentuk gel yang bersifat termal revesible . Termal revesible yaitu  setelah  gel  dipanaskan dan selanjutnya  didinginkan  dapat  membentuk  gel kembali.(Fatimah, 2008) Sukrosa dalam pembentukan  pemen jelly berfungsi  untuk memberikan  rasa  manis,  dan  dapat  pula  sebagai pengawet,  yaitu  dalam  konsentrasi  tinggi
menghambat  pertumbuhan  mikrooganisme  dengan cara  menurunkan  aktivitas  air  dari  bahan  pangan, selain  itu  sukrosa  dapat  berperan  sebagai bulking agent .  (Widiantoko,  2010).  Sirup  glukosa berfungsi dalam  pembentukan permen  jelly  adalah  untuk mencegah  kristalisasi  kembali  yaitu  dengan menghambat  kristal  sukrosa  kedalam  permukaan kristal  yang  dibentuk  dan  membuat  penghalang diantara kekuatan tarik menarik kisi-kisi kristal dalam molekul  sukrosa dalam  larutan  sehingga  mencegah terbentuknya kristal (Winarno, 2008)
Tujuan 1. Mengetahui  pengaruh  proporsi  sukrosa  : glukosa  dan  konsentrasi  gelatin  terhadap kualitas permen jelly buah pedada. 2. Mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi  sukrosa:glukosa  dan  konsentrasi gelatin  permen jel ly buah  pedada yang berkualitas dan disukai konsumen

## Metodelogi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dilaboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Analisa Pangan  dan  laboratorium  Uji  indrawi  Program  Studi Teknologi  Pangan  Fakultas  Teknologi  Industri  UPN ‘’Veteran’’  Jawa  Timur. Bahan  dasar  permen  jelly adalah  sari  buah  pedada yang  berasal  dari  hutan mangrove  wonorejo  Surabaya,  gelatin, sukrosa  dan glukosa diperoleh dari toko kue sekitar Surabaya.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor I yaitu Proporsi sukrosa : glukosa (40:60, 50:50, 60:40) dan Faktor II yaitu  Konsentrasi  gelatin  (10,  15,  dan  20  %)  Data yang  diperoleh  dianalisis  dengan  Analisis  Sidik Ragam  dan kalau  terjadi  beda  nyata  dilakukan uji lanjut dengan DMRT  5  %. Parameter  yang  diamati meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  Vitamin  C),  Kekuatan gel, kadar Gula reduksi.

## Prosedur penelitian
Pembuatan Sari buah pedada 1. Pengupasan kulit pedada. Buah pedada dikupas untuk memisahkan daging buah dari kulitnya.
2. Pencucian  bertujuan  untuk  menghilangkan kotoran  atau  benda-benda  asing  lainnya  yang melekat  pada  buah  pedada.  Pencucian  buah pedada dilakukan dengan air mengalir.
3. Setelah  dilakukan  pencucian,  kemudian dilakukan penirisan untuk menghilangkan air.
4. Blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang  menyebabkan  perubahan  kualitas  bahan pangan.
5. Penimbangan dilakukan agar diperoleh hasil dari bahan  tersebut  sebanyak  100  gram  buah pedada.
6. Buah pedada dihancurkan menggunakan blender dengan perbandingan buah pedada : air (1:1) 7. Penyaringan  dengan  kain  saring  untuk memisahkan  antara  ampas,  biji  buah  pedada dengan  sarinya.  Sari  buah  pedada  digunakan pada proses pembuatan permen jelly .

## Prosedur pembuatan permen jelly
1. Diukur volume sari buah pedada sebanyak 100 ml 2. Ditambahkan  proporsi  sukrosa: glukosa (40:60 ; 50:50 ; 60:40)
3. Dipanaskan pada suhu 80-85 o C dengan dilakukan penambahan gelatin (10, 15, 20).
4. Bahan  di  tuangkan  kedalam  loyang  atau cetakan  yang  sudah  di  siapkan.  Kemudian  di diamkan selama 24 jam dalam suhu ruang.
5. Proses pendinginan dilakukan pada suhu ruang selama 24 jam
6. Setelah melewati proses pendinginan dilakukan pemotongan permen jelly.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa Bahan Baku
Hasil  analisis  sari  buah  pedada  menunjukkan bahwa kadar vitamin C 13,2 mg/ 100gr, Kadar pektin 2, 88 %, pH 3,23. Menurut Manalu (2013) kadar vitamin C buah  pedada  sebesar  56,74  mg/100  gr.  Menurut Setiawan (2016), buah pedada setengah masak memiliki kadar  pektin  0,42%  dan  buah  pedada  masak  penuh memiliki  kadar  pektin  sebesar  0,32%.  Berdasarkan penelitian Roby (2016) hasil pengukuran nilai pH buah pedada  3,39. Perbedaan  hasil  analisa  buah  pedada dengan  literatur  disebabkan  karena  beberapa  faktor antara  lain  derajat  kematangan  buah,  temperature, cahaya,  curah  hujan, iklim,  dan  metode  analisa  yang digunakan.
Tabel 1. Hasil analisa sari buah pedada Komponen Kadar Vitamin C (mg/100 gr) Kadar Pektin (%) pH 13,2 2,88 3,23

## Hasil Analisa Permen Jelly Buah Pedada
Tabel 2.Pengaruh perlakuan proporsi sukrosa : glukosa dan konsentrasi gelatin terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, Kekuatan gel dan kadar vitamin C permen jelly
Sukrosa : Glukosa Gelatin (%) Kadar Air (%) Kadar Abu, % Gula Reduksi, % Kekuatan Gel, g/m 2 Vitamin C (%) 60 : 40 10 20.54 0.54 8,80 33.70 6,21 15 21.29 0.62 8,74 35.47 6,25 20 21.71 0.78 8,41 37.77 6,08 50 : 50 10 19.75 0.61 9,31 33.00 7,17 15 19.49 0.67 9,61 36.20 7,18 20 20.33 0.78 9,78 35.72 7,03 40 : 60 10 18.44 0.62 9,66 30.85 9,05 15 18.93 0.74 9,65 31.83 9,13 20 19.29 0.80 9,82 33.52 9,15 Kadar Air
Tabel 2. menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi sukrosa  atau  semakin  rendah  proporsi  glukosa  dan semakin  tinggi  konsentrasi  gelatin,  maka  kadar  air permen jelly yang  dihasilkan  semakin  meningkat.  Hal ini disebabkan karena Sukrosa dan gelatin mempunyai kemampuan dapat mengikat air,  sukrosa merupakan humektan sedang gelatin adalah senyawa hidrokoloid yang  mampu    mengikat  air.  Hasil ini  didukung  oleh Winarno  (2004), menyatakan sukrosa  adalah humektan yang mempunyai sifat dapat mengikat air. Menurut  Harijono,  dkk  (2001)  menyatakan  bahwa gelatin sebagai hidrokoloid memiliki kemampuan untuk mengikat air .

## Kadar Abu
Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  proporsi glukosa  atau  semakin  rendah  proporsi  sukrosa  dan semakin tinggi  konsentrasi  gelatin,  maka  kadar  abu permen jelly yang  dihasilkan  semakin  tinggi.  Hal  ini disebabkan karena glukosa maupun gelatin mempunyai kadungan  mineral,  sehingga  semakin  tinggi  glukosa dan  gelatin  maka  kadar  abu  semakin  tinggi. Menurut Wahyuni (2014)  mineral  yang  terkandung  dalam glukosa yaitu kalsium dan fosfor.

## Gula Reduksi
Tabel  2. Menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  proporsi glukosa  dan  semakin  rendah  proporsi  sukrosa,  maka gula reduksi semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena glukosa merupakan gula reduksi, sedang penambahan gelati tidak mempengaruhi kadar gula reduksi, karena gelatin  adalah  protein  yang  tidak  mengandung  gula reduksi.
Kekuatan Gel
Tabel 2. Menunjukkan semakin tinggi proporsi sukrosa atau  semakin  rendah  proporsi  glukosa  dan semakin tinggi  konsentrasi  gelatin  maka  kekuatan  gel  permen jelly  buah  pedada  meningkat.  Hal  ini  disebabkan karena dengan sukrosa dan gelatin akan menyebabkan kekuatan  gel  meningkat  karena sukrosa dan  gelatin akan  membentuk  sistem  yang  kokoh  dalam pembentukan  gel.  Menurut  Charly  (1970), sukrosa berfungsi sebagai penarik air bersaing untuk mengikat air yang ada dan meninggalkan sedikit air untuk gelatin sehingga  menguatkan  gel  yang  terbentuk. Penambahan gelatin yang terlalu sedikit menyebabkan kekuatan  gel yang  terbentuk  lemah,  sedangkan penambahan gelatin yang terlalu banyak menyebabkan gel pada permen jelly menjadi elastis dan gummy.

## Vitamin C
Tabel  2. Menunjukkan  tinggi  proporsi  sukrosa  atau semakin  rendah  proporsi  glukosa  maka  semakin rendan  kadar  vitamin  C  permen  jelly  buah  pedada. Hal  ini  disebabkan  karena  sukrosa  mempunyai  sifat akan  meningkatkan  pH  atau  menetralkan  asam, sedang vitamin  C  lebih stabil  dalam suasana  asam, sehingga  semakin  tinggi  sukrosa  maka  vitamin  C semakin  menurun.  Sedang  semakin  tinggi konsentrasi  gelatin  vitamin  C  tidak  mempengaruhi kadar vitamin C. Hasil ini didukung oleh Buckle et all (1987)  yang  menyatakan  semakin  tinggi  sukrosa kadar  vitamin  C  semakin  menurun,  karena  sukrosa memiliki  sifat  menetralkan  asam.  Vitamin  C mempunyai sifat  lebih  stabil  dalam  suasana  asam. Sedang Considine (1982) menyatakan bahwa gelatin merupakan protein.

## Hasil Analisis Organoleptik Permen Jelly Buah Pedada
Tabel 3.Pengaruh perlakuan proporsi sukrosa : glukosa dan konsentrasi gelatin terhadap jumlah rangking rasa, warna dan tekstur permen jelly buah pedada.
Sukrosa : Glukosa Gelatin (%) Rasa Warna Tekstur 60 : 40 10 15 20 87 101,5 88 110,5 109 107 81,5 100,5 102 50 : 50 10 15 20 129 105 88
96,5 107 98 117,5 108,5 55 40 : 60 10 15 20 94 109,5 97,5 97,5 81,5 90 125 105,5 99,5

## Rasa
Tabel 3. Menunjukkan permen jelly yang paling disukai  panelis yaitu rangking  tertinggi  terdapat pada  permen jelly dengan  perlakuan  proporsi sukrosa : :glukosa  50:50  dan  penambahan gelatin 10% yaitu dengan jumlah rangking 129. Hal  ini  disebabkan karena panelis  lebih menyukai  rasa  yang  seimbang  antara  proporsi sukrosa dan glukosa

## Warna
Tabel 3. Menunjukkan jumlah rangking tertinggi terdapat  pada  permen  jelly  dengan perlakuanproporsi  :  sukrosa:glukosa  60:40  dan penambahan  gelatin  10%  yaitu  sebesar  110,5. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan sukrosa  pada  permen  jelly  dimana  sukrosa berperan dapat menyebabkan perubahan warna pada  permen  jelly  sehingga  semakin  disukai oleh konsumen.

## Tekstur
Tabel 3.  Menunjukkan jumlah rangking tertinggi terdapat  pada  permen  jelly  dengan  perlakuan proporsi sukrosa:glukosa 50:50 dan penambahan  gelatin  15%.  Hal  ini  disebabkan karena tekstur dari permen jelly dipengaruhi oleh penambahan  gelatin.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Rahmi (2012), jika konsentrasi gelatin terlalu rendah, maka gel akan mejadi lunak atau bahkan  tidak  membentuk  gel,  tetapi  bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  analisa  permen  jelly sari  buah  pedada yang diperoleh dapat disimpulkan
1. Perlakuan proporsi sukrosa : glukosa dan konsentrasi gelatin terdapat interaksi yang nyata  pada kadar air, kadar abu dan kekuatan gel.
2. Permen  jelly  buah  pedada  dengan  proporsi sukrosa:glukosa 50 : 50 dan gelatin 15% merupakan perlakuan  terbaik dengan kadar  air  19,47  %,  kadar gula  reduksi    9,61  %,  kekuatan  gel  36,20  g/cm2, kadar abu sebesar 0,67 %, vitamin C 7,18 ppm, dan uji  organoleptik dengan  jumlah  rangking rasa  105  , warna 107 dan tekstur 108,5

## DAFTAR PUSTAKA
Alikonis,  JJ.  1979.  Candy  Technology.  The  AV1  Publishing Comapany, Inc.,Westport, Conecticut. AOA1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical  of  Chemist .  The  association  of  analytical chemist, Inc. Arlington, Virginia. USA.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist 17th edition. Washington DC.
AOAC. 2007. Official Methode Analysis of The Association of Official  Analytical  Chemistry 18 th Ed.  Association  of Official Analytical Chemist inc. Marylan.
Andarwulan,  Kusnandar,  dan  Herawati.  2013.  Analisis  Kimia Pangan of  Analiytical Chemist  17th  edition. Washington DC.
Apriyantono, A, Fardiaz D, Puspita NL, Yasni S, Budjianto S.
1989. Analisis Pangan.
Pusbangtepa IPB Bogor. Aprianto, A. 1989. Analisis Pangan Bogor. IPB Press
Apandi,  M.  1984. Teknologi  Buah  dan  Sayuran. Bandung: Penerbit  Alumni.Arie,  R  dan  Al  Machfudz,  W.D.P.
2014.Kajian  Dosis  Sukrosa  dan  Sirup Glukosa Terhadap  Kualitas  Permen Karamel  Susu.  Jurnal Penelitian.  THPFakultas  Pertanian  Universitastas Muhamadiyah. Sidoarjo Nelwan,  B.., T.  Langi,.  T.  Koapaha,  dan  Th.Tuju.  2014.
Pengaruh  Konsentrasi gelatin  dan  Sirup  Glukosa Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Permen Jelly Sari Buah Pala.Junal Penelitan.Program Studi Teknologi Pangan Unsrat. Manado.
Maryani.,  H  dan  L.  Kristiani.  2005.  Khasiat  dan  Manfaat Rosela. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Minarni.  1995.  Mempelajari  Pembuatan  dan  Penyimpanan Permen Jelly Gelatin dari Sari Buah Mangga Kweni
( Mangifera  odorta  G.) .  Skripsi.Unplishied.  FATETA, IPB. Bogor.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.