## JIFI (JURNAL ILMIAH FARMASI IMELDA)
Vol.4, No.1, September 2020, pp. 7-10 ISSN: 2597-7164 (Online), 2655-3147 (Print) https://jurnal.uimedan.ac.id/index.php/JURNALFARMASI
 7

## PENETAPAN KADAR SENYAWA NITRIT YANG TERDAPAT PADA IKAN ASIN DENGAN MENGGUNAKAN METODE SPEKTROFOTMETRI UV-VIS
Ainil Fithri Pulungan Program Studi S1 Farmasi Universitas Imelda Medan
Article Info

## ABSTRACT
Nitrite  compounds  have  been  conducted  in  salted  fish  sold  in  the areas  around  Belawan,  Medan  and  Sibolga.  Analysis  of  nitrite compounds was carried out by the Uv-Vis spectrophotometry method which  can  be  used  to  determine the  level  of  sodium nitrite in  salted fish.  This  method  is  based  on  the  reaction  of  diazotation  between nitric acid (from sodium nitrite in an acidic atmosphere) and primary aromatic  amines  (sulfanylic  acid)  to  form  diazonium  salts. Furthermore,  it  is  reacted  with  naphthyltylenediamine  to  form  a colored compound and its absorbance is measured at a wavelength of 420.00  nm.  The  results  showed  the  average  levels  of  sodium  nitrite found in salted fish samples from Belawan were 40.34 mg / kg and in salted fish originating from Medan were 21.32 mg / kg and in salted fish originating from Sibolga were 30.58 mg / kg. This shows that the average  level  of  sodium  nitrite  contained  in  the  sample  does  not exceed  the maximum  limit  of  the  use  of  sodium nitrite according  to Permenkes No.722 / Menkes / Per / IX / 88 regarding food additives that  is  125  mg /  kg and the  international amendments regarding the use of preservatives sodium nitrite with a maximum limit of 150 mg /
kg.
Keywords:
Salted Fish Vis Spectrophotometry Nitrites Nitrates Salt
This is an open access article under the CC BY-SA license.

## Corresponding Author:
Ainil Fithri Pulungan, Program Studi S1 Farmasi, Universitas Imelda Medan, Jl. Bilal No. 52 Kelurahan Pulo Brayan Darat I Kecamatan Medan Timur, Medan Sumatera Utara. Email: ainilfithri240@gmail.com

## 1. INTRODUCTION
Nitrat (NO 3 - ) dan nitrit (NO 2 - ) dalam bentuk garam natrium atau pun garam kalium banyak digunakan  didalam  industri  pengolahan  daging  maupun  dalam  pengolahan  daging  secara tradisional yaitu pengolahan dengan metode pengasapan ( curing ). Fungsi penambahan garam nitrat ataupun  garam  nitrit  tersebut  bertujuan  untuk  menstabilkan  warna  merah  daging,  mencegah pertumbuhan  mikroorganisme  terutama  bakteri Clostridim  botulinum yang  bersifat  patogen, menghambat  proses  ketengikan  oksidatif  oleh  pengaruh  oksidasi  udara,  mempertahankan  flavour agar lebih konstan (Pierson and Smost 1982; Skibted 1992 : Kanner 1994 ; rohman 2007).
8
Keracunan  toksin  botulinum  yang  disebut  dengan  botulisme  pertama  kali  dijumpai  di Jerman pada tahun 1785 yang terjadi pada orang-orang yang  mengkonsumsi saus (latin: botulus = Saus). Zat toksin ini dihasilkan oleh bakteri Botulus botulinus yang kemudian oleh Van Ermengem (1989)  yaitu  orang  yang  pertama  yang  berhasil  mengisolasi  zat  toksin  tersebut  kemudian  diberi nama Clostridium botulinum. Zat toksin botulinum adalah suatu zat toksin yang unik karena tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim getah pencernaan manusia sehingga sangat mematikan. Zat toksin ini akan terurai apabila dipanaskan pada 80 0 C selama 30 menit atau di didihkan selama 10 menit.
Clostridium botulinum adalah suatu bakteri gram positif yang  mempunyai ukuran panjang 4  sampai  6  mikro  centimeter  dan  berkembang  biak  melalui  spora  dan  termasuk  bakteri  yang anaerob.Didalam  pertumbuhannya  sangat  membutuhkan  asa-asam  amino  seperti  sistein,  leusin, lisin,  glisin  dan  prolin.  Konsentrasi  nitrit  yang  ditambahkan  dalam  proses  pengolahan  daging sangat  dipengaruhi  oleh  lamanya  proses  pemasakan,  aktivitas  air,  konsentrasi  garam,  pH,  lama penyimpanan  dan  temperatur  penyimpanan.  Konsentrasi  nitrit  tertinggi  yang  diizinkan  didalam industri pengolahan daging oleh worlwide antara 40 -100 ppm (Ess/3597, 2005 ; Ess/3598, 2005 ; Skem skadi et al, 2006 dan Bao-jin et al 2007).
Metode terbaru yang lebih bagus dan dapat digunakan untuk  memperkecil kerusakan sifat sifat gizi serta penghancuran bahan makanan olahan oleh mikroorganisme patogenik adalah dengan radiasi  ion  (WHO  1999).  U.S  FDA  menganjurkan  penggunaan  radiasi  ion  didalam  pengolahan daging  tidak > 4,5  sampai  dengan  7,0  kGy  (Alson,  1998).  Dengan  metode  radiasi  ion, pembentukan zat-zat toksik dengan pembentukan senyawa N-nitrosamin yang bersifat karsinogenik maupun zat-zat lain yang bersifat alergen dapat diminimalkan (Byun et al 2000; Lee et al 2001dan Ahn et al 2002).
Berdasarkan permasalahan diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Penetapan Kadar Senyawa Nitrit Yang Terdapat Pada Ikan yang di asinkan Dengan Menggunakan Metode Spektrofotometri  UV-VIS”. Berdasarkan latar belakang  diatas, maka penulis  merumuskan masalah  dalam  penelitian  ini  apakah  senyawa  nitrit  dapat  diidentifikasi  dengan  menggunakan pereaksi  asam  sulfanilat  dan  Naftil  etilen  diamina  dehidroklorida  (NED)  dan  apakah  kadar  nitrit dapat  ditentukan  menggunakan  alat  spektrofotometer  UV-VIS?  Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini adalah untuk Untuk  mengidentifikasi adanya senyawa nitrit yang terdapat dalam sampel  ikan asin yang diambil dari berbagai daerah yaitu Belawan, Medan dan Sibolga.

## 2. RESEARCH METHOD
Jenis  Penelitian  adalah  penelitian  survei  yang  bersifat  deskriptif  yaitu  untuk  menganalisa kandungan  bahan  yang  digunakan  untuk  megawetkan  ataupun  mengasinkan  ikan  yang  dijual pasaran  daerah  Belawan,  Medan  dan  Sibolga.  Rancangan  penelitian  pada  penelitian  ini  adalah pengumpulan  sampel,  identifikasi  senyawa  nitrit  pada  beberapa  sampel  (uji  kualitatif),  penentuan Kadar  nitrit  (uji  kuantitatif),  perbandingan  kadar  nitrit  sampel  dengan  kadar  nitrit  yang  sesuai dengan persyaratan.

## 3. RESULTS AND ANALYSIS
Dari  hasil  peneltian,  pemeriksaan  nitrit  dilakukan  dengan  reagensia  asam  sulfanilat  dan naftyl  etilendiamin  dehidroklorida  (NED)  sebagai  uji  kualitatif,  yaitu  untuk  mengetahui  ada tidaknya  kandungan  nitrit  dalam  sosis  dan  metode  spektrofotometri  UV  sebagai  uji  kuantitatif, yaitu untuk mengetahui kadar nitrit dalam ikan asin. Hasil perhitungan kadar nitrit diperoleh dalam bentuk  mg/kg  kemudian  hasilnya  disesuaikan  dengan  Permenkes  RI  Nomor  722/Menkes/per/88 tentang  Bahan  Tambahan  Makanan  (BTM),  yang  membatasi  penggunaan  maksimum  pengawet nitrit di  dalam produk  daging  olahan  yaitu sebesar 125 mg/kg dan  melihat pengolahan pembuatan ikan  asin  sudah  memenuhi  baku  mutu  untuk  dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Jumlah  sampel  yang diteliti  pada  penelitian  ini  sebanyak  3  jenis  ikan  asin  yang  berasal  dari  3  daerah.  Sampel  diambil dari  beberapa  pasar  yang  ada  di  daerah  kota  Belawan,  Medan  dan  Sibolga.  Berdasarkan  hasil  uji kualitatif  kandungan  nitrit  dalam  ikan  asin  dapat  diketahui  bahwa  semua  ikan  asin  yang  diteliti mengandung  nitrit,  sedangkan  kadar  nitrit  yang  terdapat  dalam  3  sampel  ikan  asin  tersebut
bervariasi  yaitu  untuk  ikan  asin  yang  berasal  dari  Belawan  sebesar  40,34  mg/kg,  untuk  ikan  asin yang  berasal  dari  Medan  sebesar  21,32  mg/kg  dan  untuk  ikan  asin  yang  berasal  dari  Sibolga sebesar 30,58 mg/kg.
Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat  langsung  yaitu  keracunan,  maupun  yang  bersifat  tidak  langsung,  yaitu  nitrit  bersifat karsinogenik.  Apabila  nitrit  yang  terkonsumsi  jumlahnya  banyak,  maka  NO  yang  terbentuk  juga banyak.  NO  yang  terserap  dalam  darah,  mengubah  haemoglobin  darah  manusia  menjadi  nitrose haemoglobin  atau  methaemoglobin  yang  tidak  berdaya  lagi  mengangkut  oksigen.  Kebanyakan penderita  methaemoglobinemia  menjadi  pucat, cianosis (kulit  kebiru-biruan),  akibatnya  sesak nafas,  muntah  dan  shock.  Kematian  pada  penderita  dapat  terjadi  apabila  kandungan methaemoglobin  lebih  tinggi  dari  ±  70  %.  Pada  hasil  penelitian,  kadar  nitrit  yang  diperoleh  tidak melebihi  batas  maksimum  penggunaan  nitrit  sesuai  Permenkes  722/Menkes/Per/88  yaitu  125 mg/kg sehingga masih aman untuk dikonsumsi. Walaupun kadar natrium nitrit yang terdapat pada masing-masing sampel masih berada dibawah batas maksimum, namun pengkonsumsian ikan asin tetap perlu  diperhatikan  karena natrium nitrit bersifat kumulatif  dalam tubuh  manusia yang  dalam jangka panjang berpotensi menimbulkan penyakit kanker.

## 4. CONCLUSION
Terdapat  senyawa  natrium  nitrit  pada  sampel  ikan  asin  yang  diteliti,  dan  memiliki  kadar yang bervariasi yaitu pada ikan asin yang berasal dari Belawan sebesar 40,34 mg/kg, pada ikan asin yang berasal dari Medan sebesar 21,32 mg/kg dan pada ikan asin yang berasal dari Sibolga sebesar 30,58  mg/kg.  Kadar  natrium  nitrit  yang  terdapat  dalam  masing-masing  ikan  asin  tidak  melebihi batas maksimum penggunaan natrium nitrit sesuai Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/88 yaitu 125 mg/kg sehingga masih aman untuk dikonsumsi.

## REFERENCES
Anonimous, (2012). https://Environmentalchemistry.Wordpress.com/Tag/Nitrit. Diakses 27
Februari 2015.
Alaerts, G. (1987). Metode Penelitian Air. Surabaya : Penerbit Usaha Nasional.
Astawan,  M.  (2009). Departemen  Tekhnologi  Pangan  dan  Gizi  IPB .  Http://www.Masenchip Z.com/bahaya-laten-sosis-05 juli 2009.
Basset, J. (1994). Vogel Kimia Analisa Kuantitatif Anorganik. Buku Kedokteran (EGC). Jakarta.
Cahyadi,  Wisnu,(2008 ).  Analisa  dan  Aspek  Kesehatan  Bahan  Tambahan  Pangan .  Edisi  kedua. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara.
Departemen  Kesehatan  RI  dan  Dirjen  POM.  (1997). Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  No. 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta. Ditjen  POM.  (1995). Farmakope  Indonesia  Edisi  IV. Departemen  Kesehatan  Republik  Indonesia. Jakarta.
Khopkar, S. M. (2007). Konsep Dasar Kimia Analitik. UI-Press. Jakarta. Mulja, M.(1995). Analisa Instrumental. Surabaya : Airlangga University Press. Rohman, (2007). Kima Farmasi Analisa. Cetakan I. Penerbit Pustaka Pelajar.  Yogyakarta. Rukmana,  R.  (2001). Membuat  Sosis:  Daging  Kelinci,  Daging  Ikan,Tempe  Kedelai, Kanisius, Yogyakarta.
Silalahi,  J.  (1995). Peranan  Analisa  Fisiko  Kimia  dalam  Evaluasi  Mutu  Bahan  Makanan. Seminar Sehari Fakultas Pertanian Universitas Katolik Santo  Thomas. Medan.
Soeparno,  (1992 ).  Pilihan  Produksi  Daging  Sapi  dan  Tekhnologi  Prosessing  Daging  Unggas. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada.
Soeparno,  (1994). Ilmu  dan  Tekhnologi  Daging  Cetakan  ke-2. Gadjah  Mada  University  Press. Yogyakarta.
Tranggono dkk. (1989). Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas- Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada.
Underwood,  A.L.  (1986). Analisa  Kimia  Kuantitatif. Edisi  kelima.  Penerjemah:  Soendoro,  R. Jakarta. Penerbit Erlangga.
10
Waridi,  (2004). Pengolahan  Sosis  Ikan.  Departemen  Pendidikan  Nasional ,  Direktorat  Jenderal Pendidikan,  Pendidikan  Dasar  dan  Menengah,  Direktorat  Pendidikan  Menengah  Kejuruan, Jakarta.
Winarno,  F.G.  dan  T.S.  rahayu,  (1994). Bahan  Tambahan  Makanan  untuk  Makanan  dan Kontaminan . Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.