Analisis Kadar Total Fenol dan Flavonoid Pada Produk Teh Oolong….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 6 No. 1 (2024)

## ANALISIS KADAR TOTAL FENOL DAN FLAVONOID PADA PRODUK TEH OOLONG YANG BEREDAR DI PASARAN
Analysis Total Phenol And Total Flavonoid Contents In Some Oolong Tea Products On The Market
Ardi Rustamsyah 1) , Farid Perdana 1) , Anna zakiah 1) , Anita Khairunnisa 2)*
1) Program Studi Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Garut
2) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Garut, Jln Prof. Dr. Aam Hamdani d/h Jl. Jati No.33, Jati, Kec. Tarogong Kaler, Kabupaten Garut, Jawa Barat 44151
* Korespondensi Penulis: anita@uniga.ac.id

## ABSTRACT
Oolong tea is a type of tea that is processed using semi-fermentation. Oolong tea has a group of  bioactive  components,  namely  polyphenols,  one  of  the phenolic  compounds  is  flavonoids, which are the largest group of polyphenols which are also very effective as antioxidants. This study aims to determine the levels of total phenols and total flavonoids in 5 (five) oolong tea products  alre  ady  on  the  market.  Analysis  of  total  phenol  content  used  the  Folin-Ciocalteu method  with  gallic  acid  as  a  comparison,  while  analysis  of  total  flavonoid  content  used  a complex  colorimetric  method  with  quercetin  as  a  comparison  and  wavelength  absorption measurements using a spectrophotometer. The results of the research showed that the highest total  phenol  content  was  found  in  sample  D  of  oolong  tea  on  the  market,  namely  8.2849  ± 0.7137 mgGAE/g sample, and the highest total flavonoid content was in sample E oolong tea, namely 0.2932 ± 0.0031 mgQE/g sample.
Keywords: Colorimetric  Complex,  Follin-Ciocialteu,  Oolong  tea,  total  phenol  content,  total flavonoid content.

## PENDAHULUAN
Teh  ( Camellia  sinensis )  merupakan salah  satu  minuman  fungsional,  yang mengandung senyawa bioaktif, dapat memberikan  manfaat  terhadap  kesehatan. Kandungan  senyawa  bioaktif  dalam  teh sebagian  besar  memiliki  komposisi  seperti senyawa  polifenol  (asam  fenolik  dan flavonoid), saponin dan tanin (Sharma et al., 2021).  Kandungan  senyawa  bioaktif  dalam teh  dapat  menentukan  karakteristik  rasa, aroma, serta warna daun. Hal tersebut dapat dipengaruhi  oleh  adanya  proses  pengolahan pasca  panen  seperti  fermentasi.  Proses pengolahan teh dapat dibagi menjadi 3 yaitu teh  (tanpa  fermentasi,  semi  fermentasi,  dan fermentasi penuh) (Chen et.al ., 2021; Shang et al., 2021) Teh oolong merupakan  teh  yang diproses  dengan  metode  semi  fermentasi
sehingga mengakibatkan senyawa theaflavin, flavonol  glycosides, dan  katekin  meningkat, hal ini  berpengaruh terhadap aroma dan cita rasa teh (Liu et al ., 2018). Karakteritik aroma dan rasa pada teh oolong tersebut  tejadi pada proses pelayuan yang dapat mempertahankan senyawa volatil terpenoid dan
phenylpropanoid (Wang et.all. 2022) Kandungan  kimia  dalam  teh  sebagian besar mengandung senyawa bioaktif polifenol,  termasuk  didalamnya  flavonoid. Flavonoid  merupakan  salah  satu  kelompok antioksidan  alami  yang  diperlukan  untuk melawan pengaruh bahaya dari radikal bebas yang  terbentuk  sebagai  hasil  metabolisme oksidatif,  yaitu  hasil  dari  reaksi  kimia  dan proses metabolik yang terjadi di dalam tubuh.
Dewasa  ini  teh oolong mendapatkan perhatian yang lebih karena memiliki aroma dan  cita  rasa  yang  khas.  Hal  tersebut
Analisis Kadar Total Fenol dan Flavonoid Pada Produk Teh Oolong….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 6 No. 1 (2024)
mengakibatkan  jumlah  permintaan  teh oolong dipasaran  semakin meningkat. Oleh sebab  itu  perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  kandungan  total  fenol  dan  flavonoid teh oolong yang  beredar  di pasaran,  dengan tujuan    untuk  mengetahui  kadar  fenol  total, dan flavonoid total.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  diguankan  yang  digunakan dalam penelitian diantaranya spektrofotometer UV-Vis, mikroskop, timbangan analitik, kompor listrik, mikropipet,  penangas  air,  pipet,  labu  ukur, kertas saring, batang pengaduk, beaker glass , erlenmeyer, dan tabung reaksi.
Bahan yang digunakan dalam penelitian  diantaranya  teh oolong yang diperoleh dari pasar, metanol p.a , etanol p.a , pereaksi follin  ciocalteu ,  natrium  asetat, standar asam galat, AlCl 3 , standar Kuersetin, Na 2 Co 3 ,  kertas  saring,  aquadest,  alumunium foil,  HCl  pekat,  kloroform,  FeCl 3 ,  dan magnesium.

## Tahapan Penelitian

## Karakteristik Simplisia
Pemeriksaan  karakterisasi  simplisia yang akan dilakukan adalah dengan mengumpulkan  sampel  teh oolong yang diperoleh  dari  pasaran,  kemudian  dilakukan karakterisasi  teh oolong meliputi  uji makroskopik  (warna,  rasa,  bau  tekstur,  dan bentuk), serta uji mikroskopik (menggunakan pereaksi air).

## Skrining Fitokimia
Skrining  fitokimia  merupakan  suatu tahap  pemeriksaan  awal  guna  mendeteksi keberadaan  golongan  senyawa  kimia  yang teradapat  pada  suatu  bahan  alam.  Senyawa yang  diperiksa  adalah  senyawa  golongan flavonoid, fenol, saponin, dan tanin.
.

## Preparasi Sampel
Ekstraksi  sampel  dilakukan  dengan cara  seduhan.  Prosedur  seduhan  teh  hijau sama  dengan  teh  hitam  (SNI-1902-2016) ditimbang  contoh  uji  2,8  gram,  dimasukkan ke  dalam  gelas  kimia  ( beaker  glass )  yang berukuran 140 mL, atau 5,6 gram, kemudian seduh  dengan  menggunakan  air  pada  suhu 90 o C, selama 6 menit.

## Penentuan Kadar Fenol
Penentuan  kadar  fenol  dilakukan dengan menggunakan metode Folin- Ciocalteu yang merupakan metode spektrofotometri  untuk  menentukan  kadar fenol  total  dalam  sampel. Untuk  membuat kurva kalibrasi digunakan asam galat dengan variasi konsentrasi 10 μg/mL, 20 μg/mL, 40 μg/mL,  80  μg/mL,  dan  100  μg/mL. campurkan  sampel  1,0mL,  dengan  pereaksi Folin-Ciocalteu 500 μL, lalu dikocok hingga homogen  selama  1  menit.  Sebelum  menit kedelapan,  ditambahkan  4,0  mL  Na 2 CO 3 7,5%  b/v,  dikocok  selama  1  menit  dan ditambahkan  aquades  dan  dikocok  hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengukuran dengan  spektrofotometer  pada  panjang gelombang  794  nm,  (Rusmiyati.M.,  dkk. 2015)

## Penentuan Kadar Flavonoid Total
Penentuan  kadar  flavonoid  total  pada teh  dengan  menggunakan  spektrofotometer UV-Vis.  Prosedur  dilakukan  dengan  cara larutan  sampel  sebanyak  (5000  μg/mL) dicampur  dengan  1,5  mL  etanol  96%;  0,1 mL,  aluminium  klorida 10%;  0,1  mL Natrium  asetat  1  M,  dan  2,8  mL  dan  air destilasi. Setelah diinkubasi dalam temperatur ruang selama 30 menit. Lakukan proses pengukuran absorbansi dari campuran reaksi  pada  panjang  gelombang  428  nm dengan spektrofotometer   UV-Vis. Sejumlah aluminium  klorida  10%  digantikan    dengan sejumlah  aquades  sebagai  blanko.  Untuk membuat  kurva  kalibrasi  digunakan  standar kuersetin  dengan  variasi  konsentrasi  2 μg/mL, 4 μg/mL, 6 μg/mL, 8 μg/mL, dan 10
Analisis Kadar Total Fenol dan Flavonoid Pada Produk Teh Oolong….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 6 No. 1 (2024)
μg/mL.  Untuk  standar  dilakukan  prosedur yang

## Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan dengan
menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap yang  terdiri  atas  satu  faktor  yaitu  jenis  teh oolong yang diambil dari pasar

## Analisis Data
Analisis  data  diolah  menggunakan Microsoft excel dan SPSS ( Stastical Package for  the  Social  Science )  versi  26.  Dengan metode  statistik  deskriptif  untuk  pengujian karakterisasi simplisia dan skrining fitokimia. Kemudian dilanjutkan
menggunakan  statistik  inferensial  dengan menggunakan analisis regresi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Simplisia
Karakteristik teh oolong dari 5 sampel yang berada di pasaran rata-rata menunjukkan karakteristik rasa sedikit sepat, warna coklat kehijauan, aroma khas teh dan sedikit seperti serta buah-buahan. Tektur teh kasar  berkerut  serta  bentuk  helaian  daun, terpilin/potongan  kecil.  Lebih  jelasnya karakteristik  simplisa  teh oolong yang diambil dari pasar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik simplisa teh oolong
Parameter Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D Sampel E Warna Cokat kehijauan Cokat kehijauan Cokat kehijauan Cokat kehijauan Cokat kehijauan Aroma Aroma khas teh sedikit aroma bunga dan buah Aroma khas teh sedikit aroma bunga dan buah Aroma khas teh Aroma khas teh Aroma khas teh Rasa Sedikit sepat Sedikit sepat Sedikit sepat Sedikit sepat Sedikit sepat Tekstur Kasar berkerut Kasar berkerut Kasar Kasar Kasar
Teh oolong memiliki  karakteristik yang  sama  dengan  hitam  dan  teh  hijau, seperti sumber daun, kandungan antioksidan, dan  manfaat  kesehatan.  Namun,  teh oolong memiliki  rasa,  aroma,  dan  warna  yang berbeda  dari  kedua  jenis  teh  tersebut. Perbedaan  tersebut  disebabkan  oleh  proses pengolahan  pasca  panen  teh oolong dengan
menggunakan proses semi fermentasi sehingga  teh oolong dapat  mempertahankan sebagian klorofil, beberapa senyawa polifenol (katekin, theaflavin, dan thearubigin)  (Wang et  al .,  2010).  Berbagai jenis teh oolong disajikan pada Gambar 1
Gambar 1. Kenampakan simplia teh oolong Sampel C Sampel D Sampel E Sampel B Sampel A
Karakteristik simplisia
dengan pengujian  secara  mikroskopik  dapat  dilihat pada Gambar  2. Beberapa  fragmen  seperti
epidermis  daun  atas  dan  bawah,  rambut penutup,  berkas  pengakut,  kristal  kalsium oksalat, dan sel sklerenkim.
Gambar 2. Hasil uji makiroskopik pada teh oolong .
Keterangan : A  =  No Registrasi B  =  BPOM RI ML: 868009016054 C  =  BPOM RI ML: 868009080015 D  =  BPOM RI ML: 368009025054 E   =  BPOM RI MD: 868010030317

## Skrining Fitokimia
Skrining fitokimia menunjukkan bahwa  simplisia  teh oolong memiliki kandungan  senyawa  metabolit  sekunder yaitu  positif  terdapat  senyawa  fenol, flavonoid,  tannin,  dan  saponin.  Hasil skrining tersebut dapat memberikan informasi  bahwa  teh oolong yang  beredar dipasaran dapat memberikan potensi manfaat bagi kesehatan sebagai senyawa antioksidan,
anti  inflamasi,  dapat  menurunkan  kolestrol, dan sebagai anti mikroba. Skrining fitokomia pada teh oolong telah dilakukan oleh (Bhalla, et  al .,  2017)  yang  menujukan  bahwa  teh oolong positif mengandung senyawa flavonoid,  alkaloid,  fenol,  tanin,  saponin, protein  dan  asam  amino.    Hasil  skrining fitokimia  khususnya  kandungan  fenol  dan flavonoid disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil skrining fitokimia teh oolong Sampel Rata-Rata Kadar Fenol (mgGAE/gram sampel) ± SD Rata-Rata Kadar flavonoid (mgQE/gram sampel) ± SD Sampel A 0,9182 ± 0,1460 0,0699 ± 0,0172 Sampel B 6,207 ± 0,6462 0,0801 ± 0,0026 Sampel C 4,9001 ± 0,1056 0,2733 ± 0,0113 Sampel D 8,2849 ± 0,7137 0,2932 ± 0,0102 Sampel E 5,5198 ± 0,1094 0,2932 ± 0,0031 Sampel Rata-Rata Kadar Fenol (mgGAE/gram sampel) ± SD Rata-Rata Kadar flavonoid (mgQE/gram sampel) ± SD Kadar Fenol Total
Pengujian kadar fenol dengan menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis, dengan panjang gelombang 746 nm ke dalam persamaan  garis  yang  diperoleh  dari  kurva kalibrasi  asam  galat.  Asam  galat  digunakan sebagai  standar  dalam  pengukuran  fenol total.  Kurva  kalibrasi  dibuat  dengan  variasi konsentrasi 10 μg/mL, 20 μg/mL, 40 μg/mL,
60  μg/mL,  80  μg/mL,  dan  100  μg/mL. diperoleh  persamaan  regresi  liner  yaitu  y= 0,0083x + 0,1261 dengan nilai R 2 = 0,9993.

## Penentuan Kadar Flavonoid Total
Kandungan  flavonoid  total  diukur berdasarkan  keberadaan  kuersetin  didalam ekstrak.  Pada  pembuatan  kurva  kalibrasi digunakan kuersetin sebagai standar .
A B
D C E
Analisis Kadar Total Fenol dan Flavonoid Pada Produk Teh Oolong….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 6 No. 1 (2024)
Kuersetin  dipilih  sebagai  standar  karena termasuk  senyawa  flavonol  yaitu  flavonoid yang paling efektif menangkap radikal bebas (radikal hidroksil, superoksida, dan peroksil) serta  menghambat  berbagai  reaksi  oksidasi, karena  dapat  menghasilkan  radikal  fenoksil yang  terstabilkan  oleh  efek  resonansi  dari cincin aromatis.
Pada penelitian ini kandungan flavonoid  total  ditentukan  berdasarkan metode  kalorimetri,  dimana  prinsip  dari metode kalorimetri ini adalah AlCl 3 membentuk  kompleks  asam  yang  stabil dengan C-4 gugus keton, lalu dengan C3 atau C-5 gugus hidroksil dari flavon  dan flavonol. Selain  itu  AlCl 3 juga  membentuk  kompleks asam yang labil dengan gugus ortodihidroksil pada cincin A atau B dari flavonoid, sehingga akan  mempunyai  serapan  maksimum  pada panjang  gelombang  427  nm,  menghasilkan kurva  standar  total  flavonoid  (kuersetin) diperoleh  persamaan  regresi  liner  yaitu  y= 0,0118x + 0,0603 dengan nilai R 2 = 0,986. Hasil  penetapan  kadar  fenol  dan flavonoid  total  menunjukkan  bahwa  pada sampel  D  memiliki  kandungan  fenol  dan flavonoid  total  yang  lebih  tinggi.  Namun sampel lainnya tidak menunjukkan berbanding  lurus  antara  kadar  fenol  dan flavonoid.  Jika  diasumsikan  tiap  sampel  teh pada  penelitian  ini    menggunakan  bahan dasar  daun  teh  yang  sama  dengan  kualitas sama,  maka  perbedaan  kadar  fenol  setiap sampel  disebabkan  oleh  perbedaan  pada proses pengolahan daun teh (semi fermentasi),  tingkat  kematangan  daun,  dan waktu  penyeduhan  serta  suhu  air  yang digunakan.
Lama  proses  fermentasi/oksidasi  akan menghasilkan jenis teh oolong yang berbeda- beda  kualitasnya.  Ada  empat  kategori  besar teh oolong berdasarkan  pada  tingkat oksidasinya, yaitu: teh oolong dengan tingkat oksidasi  5-15%,  20-30%,  30-40%,  dan  60- 70%.  Semakin  tinggi  tingkat  oksidasinya, maka  semakin  gelap warna  tehnya  (Dewi et al., 2009). Pengaruh waktu fermentasi dapat mempengaruhi  senyawa  bioaktif  dalam  teh, semakin  lama  fermentasi  maka  kandungan
fenol  dan  katekin  akan  semakin  rendah. (Salman et al ., 2022)
Teh oolong dipanen  dalam  berbagai tingkat kematangan dari tingkat kematangan muda  hingga  tua,  dari  masing-masing karakteristik  tersebut  dapat  mempengaruhi kandungan  fenol  dan  flavonoid  pada  daun teh. Hal ini sejalan dengan (Liu et al., 2020) daun  teh  muda  memiki  kandungan  fenol flavonoid total yang lebih tinggi dibandingkan  dengan  daun  teh  muda.  Daun teh muda belum mengalami proses pemecahan seawa fenolik sehingga kandungannya lebih tinggi.
Pengaruh lama waktu proses penyeduhan  dapat  mempengaruhi  jumlah fenol.  Dobrinas et  al., (2021)  menyatakan bahwa proses penyeduhan teh selama 7 menit mengakibatkan terjadinya peningkatan jumlah  fenol,  dan  menurun  Kembali  pada menit ke-10. Konsenstrasi fenol di dalam air akan  terus  mengalami  peningkatan  hingga mencapai titik keseimbangan, semakin lama proses  penyeduhan,  semakin  banyak  fenol yang  akan  berdifusi  dalam  air,  sehingga menghasilkan teh yang pahit dan aroma yang kuat. Selain itu suhu air dapat menjadi faktor untuk  mempercepat  proses  difusi  hal  ini dikarenakan panas panas dapat meningkatkan  energi  kinetik  molekul  fenol sehingga  bergerak  lebih  cepat.  Peningkatan suhu hingga 100 o C pada akan mengakibatkan terjadinya degradasi fenol. (Siah et al ., 2011).

## KESIMPULAN
Teh oolong yang  beredar  dipasaran memiliki  positif    terhadap  kandungan senyawa  metabolit  sekunder  yaitu  positif terdapat  senyawa  fenol,  flavonoid,  tannin, dan saponin, hasil penetapan kadar fenol dan flavonoid total menunjukkan bahwa kandungan fenol dan flavonoid total tertinggi terdapat  pada  sampel  D  teh oolong yang beredar  di  pasaran  (BPOM  RI  ML: 368009025054)  yaitu  kadnungan  fenol sebesar  8,2849  ±  0,7137  mgGAE/gram sampel  dan  flavonoid  sebesar  0,2932  ± 0,0102 mgQE/gram sampel.
Analisis Kadar Total Fenol dan Flavonoid Pada Produk Teh Oolong….. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 6 No. 1 (2024)

## DAFTAR PUSTAKA
Cheng, L., Zhu, Z., & Sun, D.W. (2021). Impacts Of  High  Pressure  Assisted  Freezing  On The Denaturation Of Polyphenol Oxidase. Food  Chemistry,  335 ,  127485.  Doi:  org/ 10.1016/j.foodchem.2020.127485
Dewi,  P.P.,  Hidayat,  R.,  &  Permatasari,  R.
(2009). Pengukuran
Kapasitas
Antioksidan  pada  Teh  Komersial  Serta Korelasinya  dengan  Kandungan  Total Fenol,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Dobrinas, S., Soceanu, A., Popescu, V., Popovici,
LC.,  &  Jitariu,  D.  (2021).  Relationship Between Total Phenolic Content,
Antioxidant Capacity, Fe And Cu Content From  Tea  Plant  Samples  At  Different Brewing  Times. MDPI  Journal. doi: org/10.3390/pr9081311
Harborne,  J.B.  (1996).  Metode  Fitokimia,  Ed. Ke-2,  Penerjemah  Kosasih  Padmawinata. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Liu, Y., Hu, S., Feng, Y., Zou, P., Wang, Y., Qin, P., Yue, J., Liang, Y., Wang, H., & Liu, L. (2018). Preparation Of Chitosan- Epigallocatechin-3-O-Gallate Nanoparticles And Their Inhibitory Effect On  The  Growth  Of  Breast  Cancer  Cells. Journal  of  Innovative  Optical  Health Sciences, 11 (04). doi:
org/10.1142/s1793545818500189
Liu, Z., Bruins, M.E., Bruijin, d., & Vincken, J.P. (2020). A  Comparison  Of  The  Phenolic Composition  Of  Old  And  Young  Tea Leaves  Reveals  A  Decrease  In  Flavanols And  Phenolic  Acids  And  An  Increase  In Flavonols  Upon  Tea  Leaf  Maturation. Journal of food composition and analysis. Doi: org/10.1016/j.jfca.2019.10338.
Rusmiyati.M.,  Sudaryat,  Y.,  Luthfiah,I.A., Rustamsyah,A.,  &  Rohdiana,  D.  (2015). Aktivitas  Antioksidan  Kadar  Fenol  Total dan  Flavonoid  Total  dalam  teh  hijau (Camellia Sinensis (L.) O. Kuntanze ) Asal
Tiga Perkebunan Jawa Barat, Bandung.
Salman,  S.,  Oz,  G.,  Felek,  R.,  Haznedar,  A., Turna,  T.,  &  Ozdemir,  F.  (2022).  Effects
Of  Fermentation  Time  On  Phenolic Composition, Antioxidant And Antimicrobial Activities Of Green,
Oolong , And Black Teas. Food Bioscience. Doi: org/10.1016/j.fbio.2022.101884
Shang, A., Li, J., Zhou, D. D., Gan, R. Y., & Li, H.B.  (2021).  Molecular  Mechanisms Underlying  Health  Benefits  Of  Tea Compounds. Free  Radical  Biology  And Medicine. doi: org/10.1016/j.freeradbiomed.2021.06.006
Sharma,  R.,  Verma,  S.,  &  Kumar,  D.  (2021). Polyphenolics and Therapeutic Insights In Different Tissues Extract And Fractions Of Camellia  Sinensis  (L.)  Kuntze  (Kangra Tea). Food  Bioscience,  42 ,  101164.  Doi: org/10.1016/j.fbio.2021.101164.
Siah,  W.M,  Azman,  M.A,  Jeeven,  K,  Noor Hayazan, M.D, & Mohd Tahir, S. (2011). Effect  Of  Infusion  Conditions  On  Total Phenolic Content And Antioxidant Activity In Centella Asiatica Tea. J. Trop. Agric. Food Sci . 2011 (39) 149–156.
Wang, Z., Wang, Z., Dai, H., Wu, S., Song, B., Lin,  F.,  Huang,  Y.,  Lin,  X.,  &  Sun,  W. (2022).  Identification  Of  Characteristic Aroma  And  Bacteria  Related  To  Aroma Evolution  During  Long-Term  Storage  Of Compressed  White  Tea. Frontiers  in Nutrition, 9 , Article 1092048.