## Karakterisasi Gelatin Hasil Ekstraksi dari Tulang Sapi Melalui Proses Perlakuan Basa NaOH

## Characterization of Extracted Gelatin from Beef Bones using NaOH Alkaline
Pretreatment Process
Lorena Sitepu dan Siti Fatimah *
Program Studi Teknik Kimia, Universitas Muhammadiyah Surakarta *E-mail: sf120@ums.ac.id
DOI: https://doi.org/10.26874/jkk.v5i1.106
Received : 4 March 2022, Revised : 13 April 2022, Accepted : 20 April 2022, O nline : 25 May 2022

## Abstrak
Gelatin merupakan protein yang dapat larut dan bersifat sebagai pembuat gel yang kerap dijadikan bahan pembuatan makanan maupun produk non pangan. Tulang dapat dijadikan bahan baku pembuatan gelatin karena tulang terdiri atas serat-serat kolagen. Tulang sapi merupakan limbah yang jarang dimanfaatkan. Natrium Hidroksida (NaOH) dapat dijadikan bahan untuk perlakuan pada proses pembuatan gelatin tipe B karena sifatnya yang dapat menghilangkan minyak dan lemak. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaOH yaitu 2%,3%,4%,5%, dan 6% dan lama waktu ektraksi yaitu 4 jam dan 6 jam terhadap karakteristik gelatin tulang sapi. Karakteristik yang diamati merupakan rendemen, kadar air, kadar abu,  pH,  viskositas, dan  cemaran  mikroba.  Hasil  menunjukkan  bahwa  dengan  perendaman NaOH 6% dan ekstraksi selama 6 jam  menghasilkan karakteristik dengan randemen terbanyak, kadar air dan cemaran  mikroba  yang  memenuhi  standar  SNI. Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  NaOH dapat digunakan untuk pembuatan gelatin tulang sapi dengan beberapa pengembangan lanjutan untuk menghasilkan gelatin dengan karakteristik yang baik dan standar untuk digunakan dalam pangan dan non pangan.
Kata kunci: Ekstraki , Gelatin, Tulang sapi,NaOH.

## Abstract
Gelatin is a soluble protein that acts as a gelling agent and is commonly used as an ingredient in both food  and  non-food  production.  Since  bone  is  composed  of  collagen  fibers,  it  can  be  used  as  a  raw material for gelatin  production.  Beef  bone  is a  waste  product  that  is  rarely  used.  Sodium  hydroxide (NaOH) can be used as a processing ingredient in the production of type B gelatin because it can remove fats and oils. The purpose of this study was to investigate the effects of 2%, 3%, 4%, 5%, and 6% NaOH concentrations on the properties of bovine bone gelatin at 4 and 6 hours of extraction time. The observed properties  were  yield,  water  content,  ash  content,  pH,  viscosity,  and  microbial  contamination.  The results showed that the pretreatment condition with 6% NaOH and extraction for 6 hours affected the properties of the highest yield, water content dan microbial contamination have fulfilled the SNI. The conclusion of this study is that NaOH can be used in the production of bovine bone gelatin, and there are some advances in producing gelatin with excellent properties for food and non-food applications .
Keywords: Extraction, Gelatine, Beef bones, NaOH.
1 Pendahuluan Indonesia memiliki potensi besar memproduksi  gelatin  sendiri  untuk  memenuhi kebutuhan  gelatin  dalam  negeri.  Menurut  data statistik,  akumulasi  dari  Januari  2020  hingga Maret  2022  gelatin  yang  diimpor  ke  Indonesia sejumlah  3,509,706.00  Kg  atau  senilai  US$ 23,429,786.00 [1]. Data ini menguatkan tingginya kebutuhan  gelatin  di  Indonesia  namun  tingkat kebutuhan  ini  tidak  sejalan  dengan  pertumbuhan produksi  gelatin  dalam  negeri  yang  mana kebutuhan  gelatin  ini  dipenuhi  dengan  cara mengimpor  gelatin  dari  negara  lain.  Produksi gelatin tahun 2006, bahan baku pembuatan gelatin di  dunia  sebanyak  45.8%  terbuat  dari  kulit  babi sedangkan  pada  wilayah  Eropa  gelatin  dengan bahan baku kulit  babi  sebesar  45.8%  [2].  Hal  ini dikarenakan selain gelatin kulit babi dinilai lebih efisien  dan  ekonomis,  tidak  banyaknya  umat Muslim  di  wilayah  Eropa  menjadikan  kehalalan gelatin bukan sebuah hal yang diutamakan. Maka untuk  memenuhi  kebutuhan  gelatin  halal  di Indonesia  dilakukan  pembuatan  gelatin  dengan alternatif  yang  efisien,  ekonomis  dan  sesuai dengan syariat islam.
Gelatin  merupakan  produk  alami  yang diperoleh  dari  hidrolisis  parsial  kolagen  yang banyak terdapat pada kulit, otot, dan tulang hewan mamalia atau  ikan  dan  kulit  kaki ayam.  Kolagen adalah  komponen  protein  utama  yang  dapat dijumpai pada ruas-ruas tulang belakang jaringan kulit, urat/otot (tendon), jangat dan ossein [3].
Sifat  penting  yang  berhubungan  dengan kemampuan  membuat  gel  dari  gelatin  adalah pembentukan  gel,  tekstur,  pengentalan  dan pengikatan air. Gelatin memiliki sifat thermoreversible yang  akan  berubah  menjadi larutan ketika suhu naik menjadi 30 sampai 40°C, sifat thermoreversibel inilah  yang  membuat gelatin mamalia menjadi bahan yang berguna dan unik dalam makanan  dan  obat-obatan  karena  gel tersebut akan meleleh di mulut [2].
Pada  umumnya  ada  dua  proses  untuk merubah  kolagen  menjadi  gelatin,  yaitu  proses asam  dan  proses  alkali.  Proses  asam  ini  akan menghasilkan gelatin yang sering disebut dengan gelatin  tipe  A . Sedangkan  pada  proses  basa  atau alkalin  digunakan  pada  kulit  sapi  dan  sumber kolagen lainnya dimana dalam proses ini kolagen dimasukkan  ke  dalam  soda  api  atau  proses pengapuran  yang  lama  sebelum  diekstraksi  [4]. Gelatin yang dihasilkan dari proses basa ini sering kali disebut dengan gelatin tipe B dimana gelatin ini berasal dari bahan baku yang keras seperti kulit hewan yang tua atau tulang sehingga
perendamannya  perlu  waktu  lama  [5].  Larutan alkali memiliki peran penting dalam memutuskan ikatan  silang  untuk  meningkatkan  efisiensi ekstraksi.  NaOH  biasanya  lebih  disukai  karena kemampuannya  untuk  mengatur  alkalinitas  yang diinginkan dan pretreatment selesai dalam waktu yang sangat singkat [6].

## 2 Metode Penelitian
Metode  pembuatan  gelatin  dilakukan berdasarkan  modifikasi  dari  metode Yuniarifin dan Nurhayati [7, 8].

## 2.1 Degreasing
Tulang sapi dipilih bagian paha ( fermur) dan dipisahkan  dari  daging  yang  menempel  lalu dilakukan  penghilangan  lemak  (degreasing) dengan  cara  merebus  tulang  sapi  selama  3  jam pada  suhu  80  ºC.  Kemudian  dicuci  dan dibersihkan. Selanjutnya dikeringkan menggunakan  oven  dan  ukurannya  diperkecil menggunakan palu/gerinda sampai ukuran kurang lebih 3-2 cm.

## 2.2 Demineralisasi
Sebanyak  150  gram  tulang  sapi  kering diletakkan  dalam  gelas  beaker  dan  direndam dalam  larutan  NaOH  2,  3,  4,  5,  dan  6%  dengan perbandingan  berat  sampel  dan  volume  pelarut adalah  1:3.  Perendaman  dilakukan  selama  7  hari dan  selama  perendaman  dilakukan  pengadukan dan ditutup. Larutan diganti setiap dua hari untuk menghindari  terjadinya  pengurangan  konsentrasi pada  larutan.  Hasil  perendaman  dengan  NaOH kemudian dicuci dengan aquades sampai pH netral atau 6-7.

## 2.3 Ekstraksi
Setelah  pH  netral,  tulang  yang  sudah mengalami proses demineralisasi (ossein) kemudian  dimasukkan  ke  dalam beakerglass . Masing-masing ossein diekstrak dalam waterbath dengan  akuades  yang  bersuhu  75°C  dan perbandingan  1:3  (w/v).  Ekstraksi  dilakukan selama  4  dan  6  jam  kemudian  dilakukan penyaringan.
Gelatin yang diperoleh kemudian dimasukkan  dalam  wadah  plastik  tahan  panas untuk dikeringkan dalam oven pada suhu 50-55°C selama 24 jam atau lapisan gelatin sampe kering. Lapisan  gelatin  yang  terbentuk  di  seluruh permukaan wadah plastik dikerok lalu dihaluskan hingga  menjadi  bubuk  dan  ditimbang.  Gelatin bubuk yang diperoleh kemudian dianalisa.

## 2.4 Rendemen
Perhitungan rendemen gelatin mengacu pada metode  Analisa  AOAC  Internasional  [9]  yaitu diperoleh  dari  perbandingan  bobot  gelatin  yang dihasilkan dengan  bobot  bahan  baku  tulang  sapi. Nilai rendemen dapat dihitung dengan menggunakan persamaan 1.
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛(%) = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝐺𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑏𝑎𝑘𝑢 ×  100% (1)

## 2.5 Kadar air
Analisis kadar  air  dilakukan  dengan  metode oven  [9].  Cawan  aluminium  dikeringkan  dalam oven  selama  15  menit  dengan  suhu  100°C. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit  dan  ditimbang.  Sampel  sebanyak  1-2  g dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C  selama  5  jam  sampai  tercapai  berat konstan.  Selanjutnya  cawan  beserta  isinya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang.  Perhitungan  kadar  air  dilakukan dengan  melakukan  perbandingan  berat  sebelum dan  setelah  dilakukan  pengovenan  dalam  satuan persen menggunakan persamaan 2.
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (%) = 𝐴−𝐵 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 ×  100%. (2)
A = Berat cawan + sampel B = Berat cawan + sampel setelah dioven

## 2.6 Kadar Abu
Analisis kadar abu dilakukan dengan metode tanur  listrik  [9]  Cawan  porselen  dikeringkan dalam oven bersuhu 100°C, kemudian didinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang. Sebanyak  satu  gram  sampel  ditimbang  dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya  sampel  dilakukan  pengabuan  di dalam  tanur  listrik  pada  suhu  550°C  selama  5–6 jam atau sampai terbentuk abu. Sampel kemudian didinginkan  dalam  desikator  dan  ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan menghitung  perbandingan  berat  sebelum  dan setelah dilakukan proses tanur.
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 (%) = 𝐴−𝐵 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 ×  100%. (3)
A = Berat cawan + sampel setelah dipanaskan B = Berat cawan kosong

## 2.7 pH
Penentuan nilai pH dilakukan sesuai metode pengujian  pada  GME  [10] dimodifikasi  dengan
melarutkan 6,67% gelatin pada suhu 55-60°C atau sampel  gelatin  sebanyak  1,75  gram  dimasukkan kedalam beaker glass dan dilarutkan dengan 26,25 ml air deionisasi (aquadest) lalu aduk rata. Beaker glass  yang  sudah  berisi  sample  lalu  dipanaskan pada  suhu  65°C  selama  20  menit  guna  untuk melarutkan  sampel  hingga  homogen.  pH  larutan gelatin  ditentukan  sesuai  petunjuk  pH  meter. Aduk  larutan  dengan  baik  agar  mengenai  batang elektroda  dan  bilas  dengan  air  aquades  hangat sesudah pengujian.

## 2.8
Viskositas Pengujian viskositas menggunakan modifikasi  dari Istiqlaal [11]  dengan  acuan Standar  pengujian  Gelatin  GME  [11].  Larutan gelatin  konsentrasi  6,67%  (b/b)  diuji  densitas dengan picnometer dan viskositasnya menggunakan viscometer  Ostwald  350 .  Analisis dilakukan dengan mengukur waktu yang diperlukan  gelatin  untuk  mengalir  dalam  pipa baris  batas  atas  hingga  batas  bawah,  gelatin dilarutkan  pada  suhu  40°C,  kemudian  penentuan berat  jenis  akuades  dan  gelatin  (densitas). Perhitungan  berat  jenis  dihitung  menggunakan Persamaan  4,  sedangkan  perhitungan  viskositas dilakukan menggunakan Persamaan 5.
𝜌 x = 𝑚 𝑉 (4)
ρ x = Densitas gelatin m = Berat gelatin (g) v = Volume gelatin (mL)
𝜇 x = 𝑡 𝑥 .𝜌𝑥 𝑡 𝑠 .𝜌𝑠 𝜇 𝑠 (5)
μ x = Viskositas gelatin (Cp) t x = Waktu alir gelatin (s) ρ x = Densitas gelatin (g/ml) μ s = Viskositas akuades (cP) t s = Waktu alir akuades (s) ρ s = Densitas akuades (g/ml)

## 2.9 Mikrobiologi
Analisa  mikrobiologi  dilakukan  di  Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Surakarta dengan  pengujian  cemaran  gelatin  terhadap parameter bakteri Escherichia coli dengan cara uji sesuai standar SNI 19-2897-1992.
3 Hasil dan Diskusi
3.1 Rendemen Gelatin
Hasil  rendemen  sangat  penting  dalam menentukan  efisiensi  perlakuan  yang  diterapkan dalam pembuatan gelatin dengan tidak mengenyampingkan  sifat-sifat  yang  lain  [7]. Peningkatan  nilai  rendemen  dapat  dikaitkan dengan seberapa banyak kolagen yang terkonversi menjadi  gelatin.  Penggunaan  basa  kuat  dalam proses perendaman/demineralisasi dapat meningkatkan  OH - dan  mempercepat  proses hidrolisis.  Semakin  cepat  peningkatan  konversi kolagen  menjadi  gelatin  maka  rendemen  yang didapat semakin meningkat [12].
Tabel  1. Pengaruh  perendaman  NaOH  dengan konsentrasi  dan  waktu  ekstraksi  yang  berbeda terhadap hasil rendemen gelatin tulang sapi.
Konsentrasi NaOH (%) Rendemen (%) A B 2 4,931 6,141 3 7,081 5,587 4 4,628 7,866 5 3,994 6,139 6 5,003 12,294
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  dilihat  pengaruh perendaman NaOH dengan konsentrasi dan waktu ekstraksi  yang  berbeda  terhadap  hasil  rendemen gelatin tulang sapi. Pada waktu ekstraksi selama 4 jam  (A),  Perendaman  tulang  dengan  NaOH  2% menghasilkan  gelatin  dengan  rendemen  sebesar 4,931%. Perendaman dengan NaOH 3% rendemen  yang  dihasilkan  mengalami  kenaikan yaitu  sebesar  7,081%.  Rendemen  gelatin  dengan perendaman  NaOH  4%  adalah  sebesar  4,628%, nilai ini terlihat turun dari konsentrasi sebelumnya.  Namun  pada  perendaman  dengan NaOH  5%  dan  6%  menunjukkan  penurunan dengan  hasil  rendemen  sebesar  3,994%  dan 5,003% .
Hasil  rendemen  gelatin  tulang  sapi  pada waktu  ekstraksi  selama  6  jam  (B)  dengan perendaman  NaOH  2%  adalah  6,141%.  Pada perendaman  dengan  NaOH  3%  rendemen  yang dihasilkan adalah 5,587%, hasil ini menunjukkan penurunan  dari  konsentrasi  sebelumnya.  Hasil rendemen  pada  perendaman  tulang  sapi  dengan NaOH  4%  adalah  sebesar  7,866%.  Pada perendaman  dengan  NaOH  5%  dan  6% menghasilkan rendemen berturut sebesar 6,139% dan 12,294%. Perendaman dengan konsentrasi 6% menunjukkan  peningkatan  yang  signifikan  dari konsentrasi-konsentrasi yang lain.
Dari  data  tersebut  pengaruh  perendaman tulang  dengan  konsentrasi  NaOH  yang  berbeda menunjukkan  adanya  perubahan  pada  hasil rendemen.  Nilai  rendemen  terlihat  mengalami peningkatan  dan  penurunan  namun  cenderung meningkat  seiring  pertambahan  konsentrasi larutan  NaOH.  Nilai  rendemen  ini  dipengaruhi hidrolisis  kolagen  yang  berbentuk  rantai triple helix oleh  ion  OH - dari  NaOH    menjadi  rantai tunggal.  Peningkatan  konsentrasi  NaOH  akan meningkatkan  kandungan  basa  (OH - )  dan meningkatkan proses hidrolisis protein yang lebih sempurna menjadi komponen yang lebih kecil lagi dan hal ini juga dapat menyebabkan gelatin tidak dapat  lagi  diekstraksi  [15].  Dengan  konsentrasi larutan  NaOH  yang  tinggi,  sebagian  tulang berubah  menjadi  bubuk  tulang.  Sehingga  pada saat proses ekstraksi tulang yang berukuran lebih kecil  tidak  terekstraksi  sempurna.  Ossein  yang berukuran  kecil  juga  larut  dan  terbuang  pada proses  pencucian,  hal  ini  mengurangi  banyak ossein  yang  akan  diesktraksi  sehingga  juga  ikut mempengaruhi  nilai  rendemen  pada  gelatin. Kolagen yang telah mengalami perendaman asam ataupun basa dapat larut dalam air [7]. Hubungan peningkatan konsentrasi NaOH dan waktu esktrasi terlihat jelas adanya perubahan, dimana rendemen mengalami peningkatan seiring kenaikan konsentrasi NaOH dan waktu esktraksi. Rendemen  gelatin  yang  semakin  meningkat dikarenakan  peningkatan  kandungan  ion  OH - menghidrolisis kolagen lebih banyak dan lamanya waktu  ekstraksi  menyebabkan  kolagen  terurai lebih banyak menjadi gelatin karena waktu kontak yang lama. Akan tetapi waktu ekstraksi yang lama dan  peningkatan  konsentrasi  pelarut  yang berlebihan  diduga  juga  dapat  menyebabkan terjadinya  hidrolisis  lanjutan  dari  kolagen  yang sudah  menjadi  gelatin  dan  merusak  struktur gelatin  dan  menyebabkan  penurunan  rendemen [17].
Pengaruh  waktu  ekstraksi  terhadap  hasil rendemen  gelatin  tulang  sapi  terlihat  cenderung naik.  Hasil  rendemen  dengan  waktu  esktraksi  6 jam cenderung lebih tinggi dibanding dengan hasil rendemen gelatin ekstraksi 4 jam. Nilai rendemen paling  besar  pada  ekstraksi  4  jam  yaitu  pada perendaman  dengan  NaOH  3%  sebesar  7,081% sedangkan  untuk  rendemen  pada  ekstraksi  6  jam yaitu pada perendaman dengan NaOH 6% sebesar 12,294%.
Nilai  rendemen  pada  penelitian  ini  lebih tinggi  dibandingkan  rendemen  hasil  penelitian gelatin  dari  ceker  itik  sebesar  2,11-4,77%  dan
penelitian  gelatin  dari  kaki  itik  sebesar  3,65  - 5,75% [16].

## 3.2 Kadar Air
Nilai kadar air dalam bahan pangan memiliki peran  penting  yang  dapat  mempengaruhi  tekstur dan  untuk  menentukan  masa  simpan  terhadap kerusakan  oleh  mikroba.  Hasil  kadar  air  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel  2. Pengaruh  perendaman  NaOH  dengan konsentrasi  dan  waktu  ekstraksi  yang  berbeda terhadap kadar air gelatin tulang sapi.
Konsentrasi NaOH (%) Kadar Air (%) Standar A B SNI GME 2 7,550 8,810 Maks 16 ≤ 15 3 6,267 5,714 4 9,871 9,399 5 6,27 4,00 6 5,69 2,36
Peningkatan  konsentrasi  NaOH  dan  lama ekstraksi  mempengaruhi  pengurangan  kadar  air gelatin. Perlakuan perendaman dengan NaOH 6% dengan waktu ekstraksi yang berbeda menunjukkan  nilai  kadar  air  terendah.  Untuk perlakuan  pada  waktu  ekstraksi  4  jam  (A) menghasilkan  kadar  air  sebesar  5,69%  dan  pada waktu ekstraksi 6 jam (B) menghasilkan kadar air sebesar 2,36%. Lama waktu esktraksi mempengaruhi kadar air gelatin, kadar air gelatin yang  diekstrak  selama  6  jam  cenderung  lebih kecil.  Hal  ini  karena  pada  waktu  ekstraksi  yang lebih  lama  terjadi  kontak  dan  pemanasan  yang lebih  lama  pada  ossein  dan  memecah  gugus guanidinin  dan  arginin  yang  membuat  sifat hidroskopis  gelatin  berkurang  [13].  Gelatin  hasil penelitian ini sudah sesuai dengan standar SNI 01- 3735-1995 maupun standar GME.

## 3.3 Kadar Abu
Kadar abu salah satu parameter yang menjadi tolak  ukur  kemurnian  suatu  bahan.  Kandungan mineral suatu bahan dapat mempengaruhi tinggi- rendahnya nilai kadar abu bahan tersebut.
Kadar  abu  gelatin  yang  dihasilkan  dari penelitian  ini  masih  tinggi  dan  belum  sesuai dengan standar SNI  maupun  GME.  Hasil  analisa kadar abu dapat  dilihat  pada  Tabel  3,  dan  secara keseluruhan  kadar abu gelatin  cenderung meningkat. Tingginya kadar abu dapat disebabkan karena  proses  demineralisasi  yang  belum
sempurna  [14].  Kadar  abu  tertinggi  dengan  nilai 7,982% dengan perlakuan perendaman NaOH 5% waktu  ekstraksi  6  jam.  Sedangkan  kadar  abu terendah  sebesar  4,031%  dengan  perlakuan perendaman NaOH 2% waktu ekstraksi 4 jam.
Kadar abu yang tinggi juga dipengaruhi oleh konsentrasi  NaOH,  dimana  semakin  tinggi konsentrasi,  nilai  kadar  abu  gelatin  cenderung naik. Tingginya
konsentrasi NaOH memungkinkan terjadinya hidrolisis yang berlebihan  dan  menyebabkan  hilangnya  molekul protein  dan  mengendapnya  mineral  yang  tidak dibutuhkan  dan  mineral  ini  akan  menyebabkan tingginya  kadar  abu  [15].  Hal  ini  juga  dapat dikarenakan  penyaringan  yang  kurang  maksimal yang  berakibat  mineral  lain  masih  ikut  tecampur dalam larutan gelatin sebelum proses pengeringan. Dalam penelitian ini penyaringan hanya dilakukan menggunakan  kertas  saring  dan  kain.  Sehingga metode ini dinilai kurang efektif.
Waktu  ekstraksi  tampak  tidak  terlalu mempengaruhi kadar abu gelatin yang dihasilkan, dimana kadar abu gelatin pada waktu ekstraksi 4 jam  tidak  jauh  beda  dari  kadar  abu  pada  waktu ekstraksi 6 jam. Namun pada ekstraksi 6 jam hasil kadar abu tampak sedikit lebih rendah.
Tabel  3. Pengaruh  perendaman  NaOH  dengan konsentrasi  dan  waktu  ekstraksi  yang  berbeda terhadap kadar abu gelatin tulang sapi
Konsentrasi NaOH (%) Kadar Abu (%) Standar A B SNI GME 2 4,031 4,980 Maks 3,25 ≤ 2 3 6,079 5,795 4 7,937 7,501 5 5,214 7,982 6 6,898 6,387

## 3.4 pH
Aplikasi  gelatin  dalam  produk  dipengaruhi oleh  pH.  Gelatin  dengan  pH  netral  diaplikasikan untuk  produk  daging,  farmasi,  kromatografi,  cat dan  sebagainya.  Sedangkan  gelatin  dengan  nilai pH  rendah  diaplikasikan  untuk  industri  pangan dan  gelatin  pH  tinggi  digunakan  untuk  industri farmasi  [14] . Hasil  nilai  pH  dapat  dilihat  pada Tabel 4.
Tabel  4. Pengaruh  perendaman  NaOH  dengan konsentrasi  dan  waktu  ekstraksi  yang  berbeda terhadap pH gelatin tulang sapi
Konsentrasi NaOH (%) pH Standar A B SNI GME 2 10,59 10,51 4,5 - 6,5 3,8 - 7,6 3 10,69 10,49 4 10,64 10,63 5 10,66 10,59 6 10,67 10,61
Nilai  pH  akan  tergantung  pelarut  yang digunakan  saat  proses  demineralisasi.  Pada  saat pencucian kolagen sulit dinetralkan karena banyak sisa  pelarut  yang  tidak  bereaksi  terserap  dalam kolagen  yang  mengembang  dan  terperangkap dalam  jaringan  fibri  dan  terbawa  pada  saat ekstraksi sehingga mempengaruhi derajat keasaman/basa  gelatin  [16].  Dalam  penelitian  ini pelarut  yang  digunakan  adalah  NaOH  yang bersifat basa dan pH gelatin yang dihasilkan masih tinggi  yaitu  pada  pH  10  dan  belum  memenuhi standar SNI.

## 3.5 Viskositas
Pengujian  viskositas  pada  gelatin  berfungsi untuk mengetahui tingkat kekentalan pada gelatin sebagai  larutan  pada  konsentrasi  tertentu.  Dalam penelitian  ini  viskositas  yang  dihasilkan  masih rendah dibandingkan standar yang ditetapkan SNI dan GME namun sudah cukup mendekati.
Tabel  5. Pengaruh  perendaman  NaOH  dengan konsentrasi  dan  waktu  ekstraksi  yang  berbeda terhadap viskositas gelatin tulang sapi
Konsentrasi NaOH (%) Viskositas (cP) Standar A B SNI GME 2 1,050 1,297 Maks 3,25 ≤ 2 3 1,257 1,236 4 0,910 1,031 5 0,947 0,989 6 0,894 0,997
Dari  Tabel  5  pengaruh  konsentrasi  terhadap viskositas gelatin tulang sapi cenderung mengalami  penurunan.  Viskositas  menunjukkan NaOH  kurang  begitu  baik  dalam  menghidrolisis peptide  kolagen  tulang  sapi,  sehingga  berat molekul  dari  gelatin  juga  tidak  begitu  tinggi sehingga mengakibatkan viskositas gelatin masih rendah.  Dimana  sesuai  teori  semakin  berat
molekul  dari  gelatin  maka  distribusi  molekul gelatin  dalam  larutan  semakin  lambat  sehingga menghasilkan nilai viskositas yang tinggi [4].
Waktu esktraksi menunjukkan sedikit keniakan pada nilai viskositas, dimana viskositas gelatin pada ekstraksi 6 jam rata-rata lebih tinggi dari  viskositas  gelatin  pada  ekstraksi  4  jam. Viskositas  yang  baik  pada  penelitian  ini  adalah viskositas  yang  paling  mendekati  standar  atau nilai  viskositas  tertinggi  yaitu  pada  hasil  gelatin perlakuan  dengan  perendaman  NaOH  2%  waktu ekstraksi 6 jam yaitu sebesar 1,297 cP. Sedangkan untuk  perlakuan  dengan  waktu  ekstraksi  4  jam viskositas yang tertinggi sebesar 1,257 cP dengan perendaman NaOH 3%.

## 3.6 Mikrobiologi
Hasil  pengujian  mikrobiologi  terhadap bakteri E. Coli ditunjukkan pada Tabel 6.
Tabel  6. Hasil  Uji  cemaran  Mikroba  Gelatin tulang  sapi  dengan  perendaman  NaOH  6%  dan waktu ekstraksi 6 jam.
Jenis Uji Hasil Uji Cara Uji Eshcericia Coli, APM/gr < 3 SNI 19-2897- 1992
Gelatin  merupakan  nutrisi  yang  sangat  baik untuk sebagian organisme mikro. Oleh karena ini perawatan  harus  dilakukan  selama  proses pembuatan  gelatin  untuk  mencegah  terjadinya kemungkinan kontaminasi. Indonesia menetapkan cemaran mikroba APM Eschscherichia coli pada bahan  pangan  sebesar  >3  APM/gr.  Cemaran mikroba  menentukan  perkembangan  mikroba pada gelatin. Pada penelitian cemaran Eschscherichia  coli diuji  pada  hasil  gelatin  yang dinilai  paling  optimum  yaitu  pada  hasil  gelati perlakuan perendaman NaOH 6% waktu ekstraksi 6  jam  dengan  hasil  rendemen  terbesar.  Hasil  uji cemaran mikroba gelatin pada penelitian ini sudah sesuai standar SNI yaitu >3 APM/gr.

## 4 Kesimpulan
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pengaruh  perendaman  tulang  sapi  dengan konsentrasi  NaOH  yang  berbeda  menunjukkan adanya perubahan pada setiap hasil uji gelatin dan menghasilkan karakteristik yang mendekati layak SNI.  Nilai  rendemen  paling  besar  yaitu  gelatin dengan  perlakuan  pada  ekstraksi  4  jam  dan perendaman  dengan  NaOH  3%  sebesar  7,081%
sedangkan untuk  rendemen  pada  ekstraksi  6  jam yaitu pada perendaman dengan NaOH 6% sebesar 12,294%. Kadar air dan cemaran mikroba gelatin dalam penelitian ini sudah memenuhi standar SNI dan  GME  namun  untuk  kadar  abu,  pH,  dan viskositas diperlukan pengembangan dan penelitian lebih  lanjut  agar  menghasilkan  gelatin yang standar.

## Ucapan Terima Kasih
Peneliti  menyampaikan  terimakasih  kepada dosen  yang  telah  membimbing  penelitian  ini  ibu Siti Fatimah, S.Si., M.Sc. dan Prodi Teknik Kimia Universitas Muhammadiyah Surakarta serta Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Surakarta yang  telah  mendukung  dan  turut  membantu jalannya penelitian  ini.

## Daftar Pustaka
[1] Badan  Pusat  Statistika,  2022.  Data  Ekspor-
Impor tahun Bulanan. https://www.bps.go.id/exim/ (accessed
24.04.22)
[2] Phillips,  G.  O.,  &  Williams,  P.  A.  (Eds.). (2011). Handbook of food proteins . Elsevier.
[3] Perwitasari,  D.  S.  (2008,  June).  Hidrolisis tulang  sapi  menggunakan  HCl  untuk pembuatan  gelatin.  In Makalah  Seminar Nasional Soebardjo Brotohardjono .
[4] Mariod,  A.  A.,  &  Fadul,  H.  (2013).  Gelatin, source, extraction and industrial applications. Acta  Scientiarum  Polonorum Technologia Alimentaria , 12 (2), 135-147.
[5] Hastuti,  D.,  &  Sumpe,  I.  S.  (2007). Pengenalan dan proses pembuatan gelatin. Mediagro , 3 (1).
[6] Mad-Ali,  S.,  Benjakul,  S.,  Prodpran,  T.,  & Maqsood,  S.  (2016).  Characteristics  and  gel properties  of  gelatin  from  goat  skin  as influenced by alkaline-pretreatment conditions. Asian-Australasian  journal  of animal sciences , 29 (6), 845-854.
[7] Yuniarifin, H., Bintoro, V. P., & Suwarastuti, A.  (2006).  Pengaruh  berbagai  konsentrasi asam  fosfat  pada  proses  perendaman  tulang sapi  terhadap  rendemen,  kadar  abu  dan viskositas  gelatin. Journal  Indon  Trop  Anim
Agric , 31 (1), 55-61.
[8] Kusumaningsih, T., Suryanti, V., & Rachmat, B. KARAKTERISASI GELATIN TULANG SAPI  DAN  TULANG  BABI.  In SEMINAR NASIONALNUTRISI, KEAMANAN
PANGAN DAN PRODUK HALAL (p. 137).
[9] AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of AOAC International (16th ed.). Washington  DC:  Association  of  Official Analytical Chemists
[10] Gelatin  Manufacturers  of  Europe  (GME). (2000). Standardised Methods for the Testing of Edible Gelatin. Gelatin Monograph .
[11] Istiqlaal,  S.  (2018).  Karakteristik  gelatin tulang  ikan  tuna  dengan  perendaman  cuka lontar dari Nusa Tenggara Timur. JPHPI , 21 (3), 443-450.
[12] Kołodziejska, I., Skierka, E., Sadowska, M., Kołodziejski, W., & Niecikowska, C. (2008). Effect of extracting time and temperature on yield of gelatin from different fish offal. Food Chemistry , 107 (2), 700-706.
[13] Mustafa, M., Masing, M., Ramli, R., & Irwan, M. (2020). PENGARUH WAKTU EKSTRAKSI  TERHADAP  KUALITAS GELATIN DARI TULANG IKAN TENGGIRI  DENGAN  BERBANTUKAN ULTRASONIK. PROSIDING SNITT POLTEKBA , 4 , 187-193.
[14] Sasmitaloka,  K.  S.,  Miskiyah,  M.,  & Juniawati, J. (2017). Kajian potensi kulit sapi sebagai  bahan  dasar  produksi  gelatin halal. Buletin peternakan , 41 (3), 328-337.
[15] Febriansyah,  R.,  Pratama,  A.,  &  Gumilar,  J. (2019). Pengaruh konsentrasi NaOH terhadap rendemen,  kadar  air  dan  kadar  abu  gelatin ceker itik (Anas
platyrhynchos Javanica). Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil Ternak (JITEK) , 14 (1), 1-10.
[16] Tazwir, T., Ayudiarti, D. L., & Peranginangin, R. (2007). Optimasi Pembuatan  Gelatin  dari  Tulang  Ikan  Kaci- Kaci  (Plectorhynchus  chaetodonoides  Lac.) Menggunakan  Berbagai  Konsentrasi  Asam dan Waktu Ekstraksi. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan , 2 (1),
35-43.