## Pengaruh  Temperatur  dengan  Lama  Pengasapan Terhadap  Keasaman  dan    Total  Bakteri Daging
Ayam Broiler
(The effect of temperature and time smoking on acidity

## pH and total bacteria of smoke chicken broiler meat)

## Kusmajadi Suradi dan Lilis Suryaningsih
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran

## Abstrak
Kombinasi temperatur dan  lama  pengasapan merupakan  salah  satu  faktor  yang  perlu diperhatikan  dalam  pengasapan  daging  ayam,  karena  akan  mempengaruhi  pH  dan  jumlah mikroba daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh kombinasi temperatur  dengan lama  pengasapan  terhadap keasaman  (pH) dan  jumlah  bakteri  daging asap  ayam  broiler  dan  untuk  mendapatkan pada  kombinasi temperatur  dengan  lama pemasakan berapa yang  menghasilkan pH  dan  jumlah  bakteri daging  asap  ayam  broiler terbaik.  Rancangan  acak  lengkap  digunakan  dalam  penelitian  ini  dengan  6  perlakuan kombinasi  temperatur  dengan lama  pemasakan  berbeda,  yaitu  :  temperatur  pengasapan 60 o C selama 4 jam (P1), dan 6 jam (P2), temperatur pengasapan 70 o C selama 4 jam (P3) dan  6  jam  (P4), temperatur pengasapan  80 o C  selama  4  jam  (P5)  dan  6  jam  (P6),  setiap perlakuan  diulang  4  kali.  Variable  yang  diukur,  yaitu  pH  dan  jumlah  bakteri. Dari  hasil penelitian  dan  pembahasan  dapat  dikemukakan  kesimpulan,  bahwa keasaman  (pH) dan jumlah  bakteri  daging  asap  ayam  broiler  nyata  (P<0,05)  dipengaruhi  oleh  kombinasi temperatur dan lama pengasapan. Pengasapan daging ayam broiler terbaik pada temperatur 70 o C selama 6 jam atau 80 o C selama 4 jam. Kata kunci : daging, broiler, asap

## Abstract
Smoking  is  one  of  ways  to  durable  meat  using  combination  between  using  heat  and chemical on smoked chicken  broiler meat, because  will be effect to pH and total bacteria. The aims of the study was to know the effect of temperature and times smoking toward pH and total bacteria smoke chicken broiler meat and to get combination between temperature with  prolong  cooking  which  produced  tenderness  and  acceptability  of  the  best  smoke chicken broiler meat are the aim of this research. Completely Randomized Design is used in this  research    with  6  treatment  temperature  and  times  smoking  ,  e.g.  :  temperature    60 o C during 4 hours (P1) and 6 hours (P2), temperature 70 o C during 4 hours (P3) and  6 hours (P4), temperature 80 o C during 4 hours (P5) and 6 hours (P6). Each treatment was repeated for  4  times.  The  variable  which  was  measured  was:  tenderness,  water  content  and acceptability  toward  taste,  color,  and  aroma.  This  research  shows  that  temperature  and times smoking significantly effected (P<0,05) on tenderness, moisture content and the taste of smoke chicken broiler meat, but those didn’t effect to color and aroma of sm oke chicken broiler meat. Smoking in 80 o C temperature during 4 hours produced smoke chicken broiler meat with highest taste likeness and requirement of moisture content , but low tenderness. Keywords: meat, broiler, smoke .

## Pendahuluan
Daging  ayam  broiler  merupakan bahan pangan  yang mudah  mengalami  kerusakan  tanpa usaha  penanganan  dan  pengawetan.  Pengasapan merupakan  salah  satu  cara  untuk  mengawetkan daging menggunakan kombinasi antara penggunaan  panas  dan  zat  kimia  yang  dihasilkan dari pembakaran  kayu.  Jenis  kayu  sebagai  sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan  asap  dengan  mutu  dan  volume  asap
sesuai  dengan  yang  diharapkan.  Kayu  keras  (non resinous)  pada  umumnya  mengandung  40 – 60% selulosa,  20 – 30%  hemiselulosa  dan  20 – 30% lignin (Soeparno, 1998).
Senyawa  kimia  utama  yang  terdapat  di dalam  asap  antara  lain  asam  formiat,    asetat, butirat,  kaprilat,  vanilat  dan  asam  siringat, dimetoksifenol,  metal  glioksal,  furfural,  methanol, etanol,  oktanol,  asetaldehid,  diasetil,  aseton,  dan 3,4- benzinpiren  (Lawrie,  1995).  Senyawa  kimia
tersebut    dapat  berperan  sebagai  bakteriostatik, bakteriosidal  dan  dapat menghambat  oksidasi lemak  (Winarno et  al.,  1980).  Selama  pengasapan berlangsung,  senyawa  kimia  yang  terdapat  di dalam asap akan menempel pada daging yang akan memberikan  efek preservatif sehingga  dapat menghambat  pertumbuhan  mikroba  yang  pada akhirnya masa simpan dapat diperpanjang.
Daging segar mempunyai pH pada kisaran pH normal, yaitu 5,4 sampai 5,9 (Snyder dan Orr, 1964  dalam  Soeparno,  1998), sehingga  mudah busuk  karena  merupakan  pH  yang  ideal  bagi pertumbuhan  dan  perkembang  biakan bakteri. Pemanasan akan menyebabkan  peningkatan  pH daging (Cross  dan  Overby,  1988),  namun  dapat juga menurunkan pH, karena komponen asap yang melekat  pada  daging  mempunyai  sifat  asam, diantaranya  asam  karboksilat  yang  meliputi  asam format, asetat, dan butirat (Winarno et al, 1980).
Menurut Mountney (1976), bahwa pengasapan  daging  ayam  tergantung  pada  ukuran ayam  dan  karakteristik  produk  akhir  yang diinginkan,  umumnya  dilakukan  pada temperatur 71 o C  selama  4  sampai  8 jam.  Untuk  mendapatkan daging  dada  ayam  asap  dengan  rasa dan  aroma yang  khas,  pengasapan  dilakukan  pada temperatur 70 o C  selama  4  jam  (Riches,  2006),  sedangkan pengasapan daging sapi dari bagian semi tendinous pada temperatur 70 o -80 o C membutuhkan waktu 12 sampai 24 jam (Fatma Maruddin, 2004).
Kombinasi temperatur dan  lama  pengasapan akan  mempengaruhi  jumlah  mikroba  di  dalam daging  asap  ayam  broiler.  Temperatur  dan  lama pengasapan  berbanding  lurus  dengan  jumlah bakteri, pada proses pengasapan dengan temperatur yang  lebih  tinggi  dengan  waktu  yang  lebih  lama akan  memperkecil  jumlah  total  bakteri  daging ayam  broiler  asap,  sebaliknya  pada  temperature rendah  dengan  waktu  yang  singkat, tapi  tidak demikian halnya terhadap pH daging asap

## Metode
Karkas  ayam  broiler  bagian  dada  dengan berat pada kisaran 250 sampai 350 g diperoleh dari pemotongan  ternak  ayam  broiler  berumur  5 minggu  dengan  berat  pada  kisaran  1,3  sampai  1,6 kg.  Bahan  lainnya  yang  digunakan  adalah  gula, garam dapur dan sendawa.
Tahapan  pengasapan  daging  ayam  broiler (Illustrasi 1), yaitu sbb.:
1. Daging  dibersihkan  dari  lemak  yang  melekat pada permukaan daging
2. Perendaman daging dalam  larutan curing (140 g garam dapur, 120 g gula pasir, 12 g sendawa dalam 1 liter air) selama 24 jam
3. Pencucian  dan Penirisan  daging  yang  telah
dikuring 4. Penggantungan daging dalam lemari asap 5. Pengasapan menggunakan asap dari tempurung kelapa dengan temperatur dan lama pengasapan sesuai dengan perlakuan
Penelitian  dilakukan  secara  eksperimen  di laboratorium  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (Steel  dan  Torrie, 1981)  dengan  6 perlakuan  pengasapan,  yaitu  :  Pengasapan  pada temperatur  60 o C  selama  4  jam  (P1),  dan  6  jam (P2),  pengasapan  pada  temperatur  70 o C  selama  4 jam  (P3)  dan  6  jam  (P4),  pengasapan  pada temperatur  80 o C  selama  4  jam  (P5)  dan  6  jam (P6),  setiap  perlakuan  diulang  4  kali.  Bila sidik ragam menunjukan perbedaan yang nyata dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  untuk  mengetahui perbedaan  antar  perlakuan.  Variabel  yang  diukur adalah : pH dan jumlah total bakteri
Pengukuran  pH  daging asap dilakukan mengacu  pada  Anton  Apriyantono et  al.,  (1989), menggunakan  pH  meter.  Sebelumnya  pH  meter dikalibrasi  dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Setiap  selesai  pengukuran, elektroda  dibilas dengan  akuades  dan  dikeringkan  menggunakan tissue.  Sampel  daging  sebanyak  10  gram dihancurkan  dengan  miller,  kemudian  diambil sebanyak 1 gram, dilarutkan dengan 10 ml akuades dan  dikocok sampai  homogen.  Pengukuran  pH daging asap dengan cara mencelupkan elektroda ke dalam larutan sampel dan lakukan pembacaan nilai pH pada layar pH meter.
Perhitungan  bakteri  dilakukan  dengan metode  Total  Plate  Count  (Cunningham  dan  Cox, 1987), dengan cara sebagai berikut :
1. Sterilisasi alat
2. Menyiapkan  tabung  reaksi  pada  rak  susun yang  telah  diberi  kode  pengenceran  10 -1
sampai  10 -6 ,  kemudian  setiap  tabung  reaksi diisi denga 9 ml NaCl fisiologis
3. Sampel  ditimbang  sebanyak  10  g  dan dimasukkan dalam tabung Erlenmeyer, kemudian  ditambahkan  90  ml  NaCl  fisiologis lalu dikocok sampai homogen.
4. Dengan  menggunakan  pipet  piambil  1  ml sampel  dari  Erlenmeyer  dan  dimasukkan  ke dalam  tabung  reaksi  1, lalu  dikocok  sampai homogen
5. Dengan menggunakan pipet steril diambil 1 ml sampel  dari  tabung  reaksi  1  dan  kemudian dimasukan ke dalam tabung reaksi 2. Hal yang sama  dari  tabung  reaksi  ke  2  ke  tabung  reaksi ke  3  dan  seterusnya  samapai  tabung  reaksi  ke enam.
6. Sampel  dari  setiap  tabung  reaksi  diambil sampel  sebanyak  1  ml,  dan  dimasukkan kealam  petridish,  kemudian  segera  dituangkan agar  cair  (NA)  bertemperatur 45 o C  sebanyak 20 cc pada setiap petridish.
7. Petridish  yang  berisi  sampel  dibiarkan  hingga dingin  dan  membeku,  setealh  beku  segera dimasukkan dalam inkubator dengan temperatur 37 o C  selama  24-48  jam  dalam keadaan terbalik 8. Pembacaan  hasil  dilakukan  dengan  mengitung jumlah koloni bakteri yang terbentuk

## Hasil dan Pembahasan
Keasaman Daging Asap Ayam Broiler Hasil penelitian pengaruh perlakuan terhadap pH daging asap ayam broiler menunjukkan,  bahwa pada  berbagai  temperatur pengasapan, meningkatnya lama  pengasapan diikuti dengan penurunan pH,  tetapi pada berbagai lama pengasapan, meningkatnya temperatur pengasapan  diikuti  dengan  peningkatan  pH. Analisis  sidik  ragam  terhadap pH daging  ayam broiler asap pada berbagai perlakuan, memberikan pengaruh  yang  nyata (P<0,05), dan  untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda dilakukan uji jarak berganda Duncan  (Tabel 1)
Tabel  1.  Pengaruh  Temperatur  dan  Lama Pengasapan Terhadap pH Daging Asap Ayam Broiler. Pelakuan pH Temperatur Lama pengapan o C jam ( x 10 4 ) 60 4 5,56 ab 6 5,58 a 70 4 5,74 ab 6 5,65 ab 80 4 5,89 c 6 5,86 c
Keterangan  :  Nilai  rerata  yang  diikuti  huruf  yang berbeda  kearah kolom  menunjukkan  perbedaan  yang nyata (P < 0,05)
Menurut Cross dan Overby (1988), bahwa pemanasan  akan    menyebabkan  peningkatan  pH daging,  namun  menurut Winarno et  al (1980), bahwa  pengasapan  dapat  juga  menurunkan  pH, karena  komponen  asap  yang  melekat  pada  daging mempunyai sifat asam, diantaranya asam karboksilat yang meliputi asam format, asetat, dan butirat.  Data  pada  Tabel  1  menunjukkan,  bahwa dengan  meningkatnya  temperatur  akan  diikuti dengan peningkatan pH daging asap ayam broiler,
namun  pada temperatur yang  sama,  meningkatnya lama pemasakan diikuti dengan penurunan pH.
Temperatur  pengasapan  80 o C selama  4 dan  6  jam  menghasilkan  pH  daging  asap  ayam broiler tertinggi satu sama lain tidak berbeda nyata, tetapi  keduanya  nyata  lebih  tinggi  (P<0,05) dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya. Hal  ini disebabkan pada  temperatur  yang  lebih  tinggi menyebabkan terjadinya penguraian dari komponen  daging  asap. Menurut  Harris  dan Karmas  (1989),  bahwa  daging  mulai  terdenaturasi pada temperatur 40 o C, terutama antara temperatur 65 o C -68 o C. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Forrest, et  al. (1975)  bahwa  dengan  semakin tingginya  temperatur  pemasakan  akan  diikuti dengan peningkatan pH.
Pengasapan  daging  ayam  broiler  pada temperatur  60 o C selama  4  dan  6  jam,  temperatur 70 o C selama 4 dan 6 jam menghasilkan pH daging asap  ayam  broiler  yang rendah  dan tidak  berbeda nyata  satu  sama  lain.  Hal  ini  disebabkan pada temperatur rendah  dengan  waktu  yang  lama  akan menyebabkan  lebih  banyak  lagi  komponen  asam dari  asap  yang  diserap oleh  daging  asap, sehingga pH semakin menurun (Winarno, 1979).

## Total Mikroba Daging Asap Ayam Broiler
Hasil penelitian efek kombinasi temperatur dengan  lama  pengasapan terhadap jumlah  total bakteri  daging  asap menunjukkan  pengaruh  yang nyata (P<0,05) (Tabel 2)
Tabel  2.  Pengaruh  Temperatur  dan  Lama
Pengasapan  Terhadap Total  Bakteri Daging Asap Ayam Broiler Pelakuan Total bakteri Temperatur Lama pengapan o C jam ( x 10 4 ) 60 4 23,5  a 6 7,0 b 70 4 7,8     b 6 3,5    b 80 4 1,2   c 6 0,2   c
Keterangan  :  Nilai  rataan  yang  diikuti  huruf  yang berbeda kearah Kolom menunjukkan berbeda nyata (P < 0,05)
Data  pada  Tabel  2  menunjukkan,  bahwa jumlah total  bakteri  paling  sedikit  pada  perlakuan kombinasi temperatur  pengasapan 80 o C dengan lama pengasapan 4 jam dan 6 jam, dan temperatur 70 o C dengan lama  pengasapan 6  jam tidak berbeda  nyata  satu  sama  lain,  namun  ketiganya nyata  (P<0,05) lebih  sedikit dibandingkan  dengan
kombinasi  perlakuan  temperatur  70 o C  selama  4 jam,  60 o C selama  4  jam  dan  6  jam.  Rendahnya jumlah bakteri pada temperatur pengasapan 80 o C, karena  pada temperatur pengasapan yang  lebih tinggi dan  waktu  pengasapan  yang  lebih  lama, akan  semakin  banyak  lagi  komponen  asap  yang dilepaskan dari  asap  hasil  pembakaran  kayu, sehingga  akan  menyebabkan  terjadinya  penurunan jumlah bakteri.
Komponen  kimia  yang  terkandung  di dalam  asap merupakan  antiseptik  alami  yang bersifat  bakteriostatik yang dapat  menghambat bakteri. Sesuai dengan pendapat Pelczar dan Chan (1988), bahwa kenaikan temperatur dapat meningkatkan efektivitas suatu bahan antibakterial, karena  senyawa kimia  dalam  asap  akan  merusak miroorganisme  melalui  reaksi-reaksi  kimia  dan laju  reaksi  kimia  dipercepat  dengan  meningkatnya temperatur.
Senyawa  yang terdapat  di  dalam  asap, yaitu alkohol-alkohol  aliphatik,  aldehida,  keton, dan asam organik termasuk furfural, formaldehida, asam-asam  dan  fenol  yang  memiliki daya bakterostatik atau bakterisidal.  Bagian  ligninnya akan pecah menjadi senyawa fenol, quinol, quaicol dan  pyrogalol  yang  merupakan  bagian  dari  jenis- jenis senyawa antioksidan dan antiseptik (Moelyanto,  1982).  Hal  yang  sama  dikemukakan oleh  Daun  (1979),  bahwa  komponen  asap berfungsi  sebagai  zat  bakterisidal,  zat  antioksidan serta zat pembentuk flavor asap (smoke flavor) dan zat warna, sehingga daging asap mempunyai masa simpan  yang  lebih  lama  daripada  daging  segar (Soeparno, 1998).
Berdasarkan  standar  total  bakteri  yang telah  ditetapkan  Departemen  Kesehatan  Republik Indonesia  (1991),  bahwa  standar  total  bakteri daging  asap  sebanyak  5  x  10 4 CFU/g,  maka perlakuan pengasapan yang memenuhi persyaratan tersebut adalah pengasapan pada  temperatur  80 o C selama  4  jam  dan  6  jam  atau  temperatur  70 o C selama 6 jam

## Kesimpulan
Keasaman (pH) dan jumlah  bakteri  daging asap ayam broiler nyata (P<0,05) dipengaruhi oleh kombinasi  temperatur  dan  lama  pengasapan. Pengasapan  daging  ayam  broiler  terbaik  pada
temperatur 70 o C selama 6 jam atau 80 o C selama 4 jam.

## Ucapan Terimakasih
Ucapan terimakasih disampaikan pada Lira Mustika  dan  Balqis  Bararah  atas  bantuannya selama penelitian

## Daftar Pustaka
Anton  Apriyantono,  Dedi  Fardiaz,  Ni  Luh  Puspitasari, Sedarnawati,  Slamet  Budiyanto. 1989.  Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan, IPB Press Bogor. Cross, H.R. and A.J. Overby. 1988. Meat Science, Milk Science,  and  Technology.  Elsevier  Science  Pub. B.V. Amsterdam
Cunningham,  F.E.  and  N.A  Cox.  1987.  The Microbiology of Poultry Meat Product. Academic Press Inc.Sandiego California
Daun,  1979.  Interaction  of  Wood  Smoke  Component and Foods. Journal Food Tech. 33:66-70
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan    RI.  1991.
Komposisi Bahan Makanan, Batara
Jakarta
Fatma  Maruddin. 2004.  Kualitas  Daging  Sapi  Asap pada Lama Pengasapan dan Penyimpanan. Jurnal Sains dan Technology, 4: 83-90
Forrest,J.C.,E.D.  Aberle,  H.B.  Hendrick,  M.D.  Judge, and  R.A.  Merekel. 1975.  Principles of  Meat Science. W.H. Freeman and Co. San Fransisco Harris  R.S.  dan  E.  Karmas. 1989.  Evaluasi  Gizi  pada Pengolahan  Bahan  Pangan.  Diterjemahkan  oleh S.Achmadi, ITB. Bandung. 397-400
Lawrie,  R.A.  1995.  Ilmu  Daging  Diterjemahkan  oleh Aminuddin Prakkasi. UI Press. Jakarta
Moeljanto.  1982.  Pengasapan  dan  Fermentasi  Ikan.
Penebar Swadaya, Jakarta
Mountney, G.J. 1976. Poultry Product Technology 2 nd Ed. The Avi Pub. Co.Inc. Westport Connecticut.p.36
Pelczar,  M.J.  and  E.C.S  Chan.  1988. Dasar-dasar Mikrobiologi II, Diterjemahkan oleh
Ratnasiri Hadioetomo, Thitrosomo,S.S dan Angka, S.L.
Cetakan Pertama UI Press, Jakarta
Soeparno. 1998.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.  Gajah Mada University Press., Yogyakarta
Steel,  R.G.D.  and  J.H.  Torrie. 1981. Principles  and Procedures  of  Statistics  a  Biometrical Approach. Mc.  Graw  Hill  Book  Co.International  Ed. Singapore
Winarno, F.G.,  Srikandi  Fardiaz  dan  Dedi  Fardiaz.
1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta
Winarno ,  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta