Resona Jurnal Ilmiah Pengabdian Masyarakat Vol. 2, No. 1 (2018) 38-46
Pelatihan  Pembuatan  KOJIRAMA  (Kopi  Biji Rambutan) sebagai Inovasi Kekayaan Nusantara di Desa  Ladongi  Kecamatan  Malangke  Kabupaten Luwu Utara
Abid Ramadhan 1 , Andi Nurul Mukhlisah 2
1,2 Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi Muhammadiyah Palopo

## INFO NASKAH
Diserahkan
7 Agustus 2018 Diterima 8 Agustus 2018
Diterima dan disetujui
8 Agustus 2018

## Kata Kunci:
Biji rambutan Desa ladongi
Inovasi
Kojirama

## ABSTRAK
Kopi  merupakan  salah  satu  komoditas  ekspor  yang  baik  di  Indonesia menjadi  negara ketiga dunia  yang unggul dalam  kualitas kopinya. Begitu banyak  kopi  yang  terkenal  di  Indonesia  seperti  kopi  toraja,  kopi  luwak, kopi  aceh,  dan  sebagainya.  Namun  dilihat  dari  segi  kesehatan,  ternyata kopi  tidak  selamanya  memberikan  efek  baik  bagi  kesehatan  manusia dikarenakan  senyawa  kafein  yang  ada  di  dalam  kopi  menjadi  penyebab berbagai  macam  penyakit.  Oleh  karena  itu,  saat  ini  sudah  berkembang berbagai macam alternatif pengolahan kopi, namun bukan  menggunakan biji kopi yang umumnya digunakan tetapi menggunakan bahan lain seperti biji  pepaya, biji salak,  dan biji rambutan. Metode  yang digunakan dalam pengabdian  ini adalah pelatihan-pelatihan yang dilakukan dalam kegiatan KKN-PPM  dengan  sasaran  utamanya  adalah  BUMDes  dan  masyarakat Desa  Ladongi  Kecamatan  Malangke.  Pelatihan  ini  bertujuan  untuk memberikan  pengetahuan  dan  keterampilan  warga  dalam  mengolah  biji rambutan  menjadi  kopi  bubuk  yang  nantinya  akan  dikembangkan  dan dipasarkan  oleh  BUMDes. Hasil  pelatihan  ini  diharapkan  dapat meningkatkan pendapatan warga dalam memanfaatkan biji rambutan yang awalnya tidak  bernilai dan  hanya dibuang begitu saja  menjadi komoditas unggulan dan bernilai ekonomis.

## 1. Pendahuluan
Menurut  firman  (2012),  kopi  merupakan  minuman  berwarna  hitam  gelap  dengan  aroma khas  yang  biasanya  diseduh  menggunakan  air  panas  dan  pada  dasarnya  memiliki rasa  pahit. Minuman kopi banyak digemari hampir seluruh masyarakat dunia. Aroma dan rasa yang khas pada  kopi  seringkali  membuat  para  penikmat  kopi  merasa  kecanduan.  Kopi  masuk  ke Indonesia dibawa oleh pedagang dari timur tengah. Kopi memiliki rasa yang berbeda di tiap daerah  disebabkan  oleh  perbedaan  iklim  dan  cara  pemrosesan  kopi  hingga  terciptanya  kopi
Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi Muhammadiyah Palopo

## RESONA
Jurnal Ilmiah Pengabdian Masyarakat
http://journal.stiem.ac.id/index.php/resona/index
yang berkualitas.
Saat  ini,  peningkatan  produksi  kopi  di  Indonesia  masih  terhambat  oleh  rendahnya  mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga hal ini mempengaruhi pengembangan produksi akhir kopi. Hal  ini  disebabkan  karena  penanganan  pasca  panen  yang  tidak  tepat  antara  lain  proses fermentasi,  pencucian,  sortasi,  pengeringan,  penyangraian,  dan  spesifikasi  alat/mesin  yang digunakan. Selain itu, dengan masih rendahnya mutu biji kopi dan kendala-kendala lain yang telah dijelaskan, hal ini perlu adanya inovasi dan peneltian alternatif guna memberikan temuan baru mengenai pembuatan kopi yang bukan berasal dari biji kopi. contohnya kopi yang terbuat dari biji salak, petai cina, biji rambutan, dan sebagainya.
Indonesia  merupakan  negara  yang  beriklim  tropis  yang  menandakan  bahwa  keadaan  di suatu  wilayah  memiliki  suhu  yang  lembab  dan  hangat,  baik  sepanjang  tahun  maupun  pada bagian  musim  tertentu.  Iklim  tropis  di  indonesia  ini  memiliki  keuntungan  khususnya  dalam bidang  pertanian  dengan  manfaat  untuk  penanaman  buah  atau  dikenal  dengan  istilah  buah tropika.  Salah  satu  buah  yang  termasuk  dalam  kategori  buah  tropika  adalah  rambutan. Rambutan  memiliki  waktu  pemanenan  sekitar  bulan  November  hingga  Februari,  selain  itu disesuaikan  juga  dengan  intensitas  musim  kemarau  atau  musim  penghujan  di  Indonesia (Kiswanto,  2013).  Pada  waktu  panen  rambutan,  orang-orang  yang  mengonsumsi  rambutan hanya sebatas buahnya saja. Sementara kulit dan bijinya tidak dikonsumsi dan dibuang begitu saja.  Sehingga  menimbulkan  sampah  dan  menjadi  limbah  yang  menyebabkan  polusi lingkungan.
Rambutan  merupakan  salah  satu  spesis  tumbuhan  yang  berpotensi  untuk  dikembangkan sebagai  obat  herbal.  Hal  tersebut  dikarenakan  pada  rambutan  banyak  mengandung  metabolit sekunder  yang  memiliki  banyak  aktivitas  farmakologi  dalam  mengatasi  berbagai  penyakit. (Bone dan Mills, 2013). Bagian rambutan yang memiliki banyak manfaat adalah kulit dan biji rambutan  yang  biasanya  dibuang  segitu  saja.  Kandungan  dari  kulit  rambutan  memiliki beberapa  senyawa  organik,  salah  satunya  asam  galat.  Menurut  penelitian  yang  dilakukan sebelumnya,  senyawa  tersebut  dapat  membawa  radikal  bebas  keluar  tubuh  sehingga  bisa menghindarkan  tubuh  dari  kerusakan  dan  meningkatkan  anti  kecemasan.  Kulit  rambutan memiliki  kandungan  antioksidan  yang  tinggi,  dinamakan  flavonoid  (Runestad,  2009). Flavonoid dapat berperan dalam menghindari risiko kanker dan baik untuk mengurangi kadar kolesterol  dalam  gula  darah  (Desideria,  2015).  Selain  itu,  biji  rambutan  mengandung flavonoid dan fenolik yang dapat digunakan untuk mengobati diabetes.
Bahan  lainnya  yang  memiliki  banyak  kandungan  gizi  adalah  beras  ketan  hitam.  Beras ketan  hitam  merupakan  varietas  lokal  yang  mengandung  pigmen  paling  baik  dibandingkan beras  putih  atau  beras  warna  lainnya.  Beras  hitam  merupakan  salah  satu  jenis  beras  yang mulai  populer  di  masyarakat  dan  dikonsumsi  sebagai  pangan  fungsional  karena  bermanfaat bagi kesehatan.  Salah satu potensi beras ketan hitam adalah kandungan seratnya  yang sangat tinggi.  Kandungan serat pada makanan bermanfaat dalam mencegah risiko penyakit jantung, diabetes, dan membantu memperlancar pencernaan.
Beras ketan hitam menjadi salah satu bahan pangan lokal yang sering digunakan sebagai bahan  baku  dalam  pembuatan  kue  basah  atau  jajanan  pasar.  Penggunaan  beras  ketan  hitam sampai  saat  ini  masih  terbatas  dalam  bentuk  tepung  sehingga  perlu  dilakukan  pemanfaatan dalam  produk  lain  yang  digemari  banyak  orang  sebagai  upaya  diversifikasi  pangan  lokal, salah  satunya  dalam  campuran  pembuatan  kopi  biji  rambutan.  Ketan  hitam  dipilih  karena potensi  antosianin  sebagai  antioksidan  pada  tepung  beras  ketan  hitam.  Antosianin  adalah komponen  warna  utama  dalam  bahan  pangan  yang  dapat  menimbulkan  warna  ungu,  biru hingga  merah  kehitaman.  Mengkonsumsi  antosianin  terbukti  mampu  memberikan  efek perlindungan  terhadap  penyakit  kardiovaskular  (Oki et  al .,  2002;  wang  dan  stoner,  2008), diabetes  mellitus  (Matsui et  al .,  2002),  anti  inflamasi  (Kano et  al .,  2005),  dan  anti  kanker (Bagchi et al ., 2004).

## 2. Masalah
Minuman  kopi  yang  umum  dikonsumsi  oleh  masyarakat  adalah  olahan  dari  biji  kopi, yang  memiliki  kandungan  nutrisi  seperti  karbohidrat  (60%),  protein  (13%),  asam  lemak seperti asam linoleat (39%), asam stearat (13,1%), asam oleat (17,2%), asam arachidat (4,2%), asam  palmitat  (25,3%),  asam  behenat  (1%),  kafein  arabika  (1,0%)  dan  robusta  (2,0%) (Simanjutak,  2011).  Salah  satu  nutrisi  biji  kopi  yang  tidak  baik  untuk  kesehatan  jika dikonsumsi secara berlebihan adalah kafein.
Kafein  tergolong  dalam  keluarga methylxanthine bersama-sama  senyawa  tefilin  dan teobromin  berlaku  sebagai  penenang  sistem  saraf  pusat.  Adapun  dampak  negatif  dari  kafein yaitu  dapat  menyebabkan  pengerasan  dinding  arteri  yang  mengganggu  kinerja  jantung, mengalami  kekhawatiran  kronis,  gelisah,  dan  lekas  marah  (keracunan  kafein),  menimbulkan gangguan  mental  jika  dikonsumsi  secara  berlebihan,  meningkatkan  resiko  osteophorosis (Nurdiana dan Nelly, 2013).  Selain itu, mitra kami di Desa  Ladongi memiliki banyak pohon rambutan  namun  biji  rambutannya  tidak  dimanfaatkan  sehingga  tidak  menghasilkan  nilai
ekonomis  padahal  jika  diinovasikan,  biji  rambutan  bisa  dijadikan  kopi  yang  nikmat  tanpa kandungan  kafein.  Inovasi  tersebut  diharapkan  dapat  memberikan  kontribusi  dalam  dunia perkopian  untuk  menciptakan  dan  memperkenalkan  kopi  nonkafein  sebagai  bagian  dari kreatifitas masyarakat.

## 3. Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan dalam kegiata ini adalah melalui pelatihan. Pelatihan merupakan bagian dari pendidikan yang menyangkut proses belajar untuk memperoleh dan meningkatkan keterampilan  di  luar  sistem  pendidikan  yang  berlaku,  dalam  waktu  yang  relatif  singkat  dan dengan metode yang lebih mengutamakan praktik daripada teori. Menurut Widodo (2015:82), pelatihan  merupakan  serangkaian  aktivitas  individu  dalam  meningkatkan  keahlian  dan pengetahuan  secara  sistematis  sehingga  mampu  memiliki  kinerja  yang  profesional  di bidangnya. Pelatihan adalah proses pembelajaran yang memungkinkan pegawai melaksanakan pekerjaan  yang  sekarang  sesuai  dengan  standar.  Tujuan  diadakannya  pelatihan  ini  adalah untuk:
a. Peningkatan  partisipasi  masyarakat  di  Desa  Ladongi.  Program  KKN-PPM  ini  nantinya diharapkan masyarakat dapat antusias dalam mengelola biji rambutan menjadi kopi bubuk nonkafein.
b. Peningkatan  pendapatan  masyarakat.  Melalui  program  KKN-PPM  ini  juga  diharapkan masyarakat  dapat  membuat  usaha  secara  mandiri  dari  swadaya  masyarakat  sendiri  tanpa bergantung  pada  bantuan  Pemerintah  Kabupaten  Luwu  Utara.  Jika  hal  ini  dapat  tercapai, maka  juga  akan  menambah  penghasilan  masyarakat  yang  berujung  pada  peningkatan kesejahteraan masyarakat.

## 4. Hasil dan Pembahasan
Program  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  telah  berjalan  lancar  sesuai  dengan  yang direncanakan.

## Luaran Utama dalam Pemecahaan Masalah
Luaran  dalam  pengabdian  ini  adalah  produk  kopi  biji  rambutan  yang  dicampur menggunakan  ketan  hitam  dan  memiliki berbagai  varian  rasa  seperti  jahe,  serai,  dan  vanilla. Kemudian  publikasi  melalui  jurnal  online  dan  hak  kekayaan  intelektual  (HAKI)  diperlukan untuk melindungi hasil karya dan karsa yang dimiliki atau diciptakan.

## Kelebihan dan Kelemahan
Kelebihan  produk  ini  merupakan  hal  baru  di  Kabupaten  Luwu  Utara  sebab  masyarakat yang  ada  di  sana  belum  banyak  yang  mengetahui  jika  biji  rambutan  dapat  diolah  dan mempunyai kandungan gizi yang baik untuk mengobati berbagai macam penyakit. Selain itu, di  Luwu Utara merupakan daerah yang  mempunyai banyak pohon rambutan sehingga bahan baku sangat melimpah. Kekurangan, rambutan merupakan buah musiman sehingga sulit untuk mendapatkan bahan baku berupa biji rambutan jika tidak musim, oleh karena itu perlu adanya menyimpanan biji rambutan dalam jumlah yang banyak.

## Tantangan dan Kesulitan
Tantangan  utama  dalam  pelatihan  kopi  biji  rambutan  (KOJIRAMA)  adalah  masih kurangnya  edukasi  masyarakat  terhadap  manfaat  dan  cara  mengolah  biji  rambutan  sehingga inovasi  ini  belum  terlalu  diminati  karena  faktor  belum  terpublikasi  sehingga  kedepannya dengan  melalui  pelatihan  KKN-PPM  ini  dan  kegiatan  lainnya  diharapkan  bisa  dikenal masyarakat  dan  menjadi  produk  khas  Luwu  Raya  yang  mempunyai  pangsa  pasar  sendiri. Selain itu, saat pertama kali dipublikasikan produk ini di masyarakat, masih terkendala minat masyarakat  yang  kurang  untuk  berpartisipasi  mengikuti  pelatihan  yang  dilakukan  di  Desa Ladongi dan juga lokasi pelatihan sangat jauh dan memiliki medan yang kurang baik.

## Dokumentasi
Bahan baku yang digunakan adalah bahan utama yang terdiri dari biji rambutan dan beras ketan hitam, bahan tambahan seperti jahe dan serai.
Adapun proses dari pembuatan kopi biji rambutan ini dijelaskan sebagai berikut:
a. Siapkan  alat  dan  bahan  yang  terdiri  dari  wajan  tanah,  kompor,  pasir,  saringan penggorengan, tapis, blender, dan plastik kemasan.
b. Nyalakan  kompor  dan  panaskan  wajan  kemudian  masukkan  beras  ketan  hitam  terlebih
dahulu dan disangrai.
c. Setelah itu sangrai juga jahe dan serai yang sebelumnya telah di jemur.
d. Angkat semua bahan tadi dan tiriskan. Setelah itu, masukkan pasir yang sebelumnya telah dicuci dan di tiriskan.
e. Masak pasir hingga panas kemudian masukkan biji rambutan.
f. Sangrai  hingga  kecoklatan  kemudian  saring  biji  rambutan  untuk  memisahkannya  dengan pasir.
g. Setelah  itu  tiriskan  dan  blender  satu  persatu  bahan  yang  telah  matang  dimulai  dari  ketan hitam, jahe, serai, dan terakhir kopi biji rambutan.
h. Bahan baku yang telah diblender kemudian ditapis untuk mendapatkan bubuk yang halus.
i. Setelah  itu  campur  semua  bahan  dengan  berat  bersih  200  gram  dengan  rincian  150  gram kopi biji rambutan, 40 gram ketan hitam, dan 10 gram jahe atau serai.
j. Kemudian kemas dan siap di pasarkan.
Berikut ini dokumentasi proses pembuatan kopi biji rambutan:

## 5. Simpulan dan Saran
Biji  rambutan  merupakan  biji  yang  memiliki  beragam  khasiat  seperti  mencegah  diabetes, mengatasi  penyakit  kencing  manis,  anti  bakteri,  menyehatkan  saluran  kemih,  mencegah penyakitan ayang-anyang, mengatasi sariawan, antioksidan, mengatasi kanker, meningkatkan imun tubuh, melancarkan system pencernaan, baik untuk kesehatan kulit, mengatasi penuaan dini,  mengatasi  jerawat,  dan  mencerahkan  kulit.  Biji  rambutan  dapat  diolah  dalam  berbagai produk  seperti  kopi  biji  rambutan,  emping  rambutan,  tepung  biji  rambutan,  dan  minyak  biji rambutan.  Bahkan  dalam  referensi  yang  lain,  bukan  hanya  biji  rambutan  saja  yang  dapat dimanfaatkan namun daun, kulit, dan buah rambutan.
Kurangnya produksi bisnis dan melimpahnya biji rambutan ketika sedang musim di Luwu Utara  serta  manfaat  yang  banyak  dari  biji  rambutan,  diharapkan  masyarakat  khususnya  di Luwu  Utara  lebih  giat  dalam  mengembangkan  produk  yang  berasal  dari  biji  rambutan sehingga di kemudian hari produk ini dapat menjadi peluang bisnis yang menjanjikan.

## Daftar Pustaka
Abe,  T.,  M.  Kano,  dan  T.  Sasahara.  2005.  Quantitative  Difference  of  7s  Globulin  on Vegetable  Soybean  Seeds. Journal  of  the  Japanese  Society  for  Food  Science  and Technology 52 (3): 107-113.
Bagchi,  D.,  C.K.  Sen,  M.  Bagchi,  dan  M.  Atalay.  2004.  Anti-angiogenic,  Antioxidant,  and Anti-carcinogenic  Properties  of  a  Novel  Anthocyanin-Rich  Berry  Extract  Formula. Biochemistry (Moscow) 69 (1): 75-80.
Bone,  K.,  dan  S.  Mills.  2013. Principles  and  Practice  of  Phytotherapy .  Second Edition. Churchill Livingstone Elsevier. New York.
Daswin,  N.B.T.,  dan  N.E.  Samosir.  2013.  Pengaruh  Kafein  terhadap  Kualitas  Tidur Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Sumatra Utara. E-Jurnal FK USU 1 (1).
Desideria,  B.  Tak  Cuma  Manggis,  Kulit  Rambutan  pun  Bermanfaat  bagi  Kesehatan. http://health.liputan6.com/read/2160020/tak-cumamanggis-kulit-rambutan-pun- bermanfaat-bagi-kesehatan .
Firman.  2011.  Analisa  Kopi. http://www.gedoor.com/wpcontent/uploads/2011/Analisa  Kopi- publish . 25 April 2018. (12.15).
Inoue,  Y.,  T.  Osawa,  A.  Matsui,  Y.  Asai,  Y.  Murakami,  T.  Matsui,  dan  H.  Yano.  2002. Changes  of  Serum  Mineral  Concentration  in  Horses  during  Exercise. Asian  Austr  J Anim Sci 15 (4): 531-536.
Kiswanto.  2013.  Musim  Panen  Raya  Buah  Rambutan  Harga  Jualnya  Rendah. http://www.klaten.info/berita/musim-panen-raya-buah-rambutan-hargajualnya- rendah.html .
Oki,  T.,  M.  Masuda,  M.  Kobayashi,  dan  T.  Sato.  2003.  Polymeric  Proanthocyanidin  as Radical-Scavenging  Component  in  Red  Hulled  Rice. Journal  of  Agriculture  and Food Chemistry 50 (26):7524-9.
Runestad,  T.  2009.  Superfruits:  Elevate  Antioxidant  Claims.  Functional  Ingredients. http://search.proquest.com/docview/220815829?accountid=44945 .
Simanjuntak,  R.E.V.  2011.  Artikel  Ilmu  Bahan  Makan  dan  Bahan  Penyegar  Kopi. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.
Wang,  L.S.  dan  G.D.  Stoner.  2008.  Anthocyanins  and  Their  Roles  in  Cancer  Prevention.
Cancer Letters 269 (2): 281-290.