## KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI COOKIES JAHE ( Zingiber offcinale roscoe ) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG BIJI ALPUKAT ( Persea americana mill )
Chemical and Sensory Characteristics of Ginger Cookies ( Zingiber offcinale roscoe ) with Addition of Avocado Seed Powder ( Persea americana mill)
Rendra Lukmana Septiaji, Merkuria Karyantina, Nanik Suhartatik Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi Surakarta, Jl. Sumpah Pamuda 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57136 Email: RendraDLukmana@gmail.com

## ABSTRAK
Cookies merupakan salah satu produk makanan yang popular di masyarakat. Bahan baku cookies adalah tepung terigu, yang sampai saat ini masih impor dari luar negeri, sehingga ketergantungan tepung terigu cukup tinggi. Pemanfaatan tepung biji alpukat akan mengurangi penggunaan tepung terigu dan dapat mengolah limbah dari alpukat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi dan karakteristik cookies dengan substitusi tepung biji alpukat dan tepung jahe. Penelitian ini dilakukan dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu rasio tepung biji alpukat (10, 20, 30%) dan tepung jahe (2, 4, 6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi  perlakuan  rasio tepung biji alpukat 10% dan tepung jahe 2% yang terbaik. Perlakuan tersebut menghasilkan karakteristik sebagai berikut kadar air 3,28%, kadar abu 1,53%, kadar protein 5,75%, Kadar lemak 30,60%, Kadar gula 33,36%, volume pengembangan 1,07%, warna ( 1,80%), rasa (2,13%), kerenyahan (1,93%) dan disukai panelis (3,80%).
Kata kunci : cookies , tepung biji alpukat, tepung jahe, substitusi

## ABSTRACT
Cookies are one of the most popular food products in society. Themain ingredient of cookies is flour, which until now still imports from abroad, so the dependence of wheat flour is quite high. Utilization of avocado seed flour will reduce the use of wheat flour and process the waste from avocado. The aims of this research was to know the formulation and characteristics of cookies with the substitution of avocado seed flour and flour ginger. This research was conducted with Completely Randomized Design method (RAL) factorial with two factors there are avocado seed flour ration (10,20,30%) and flour Ginger(2,4,6%). The result of the research showed that combination treatment with avocado seed flour ratio 10% and flour ginger 2% was the best. That treatment produced the following characteristics 3.28% water content, 1.53% ash content, 5.75% protein content, 30.60% fat content, 33.36% sugar content, 1.07% development volume,color light brown (1.80%), taste and aroma not so noticeably (2.13%),dry a bit padded (1.93percent )and favored the panelists (3.80%).
Keywords : cookies, avocado seed flour, ginger, flour

## 134

## PENDAHULUAN
Alpukat ( Persea americana mill) merupakan tanaman yang dapat tumbuh subur di daerah tropis seperti Indonesia dan merupakan salah satu jenis buah yang digemari masyarakat karena selain rasanya yang enak, kandungan antioksidan juga tinggi. Biji alpukat yang merupakan salah satu hasil ikutan produk pertanian belum dimanfaatkan. Biji alpukat mengandung 13,6% tannin dan 13,25% amilum. Biji alpukat juga memiliki kandungan pati yang besar jadi dapat dijadikan dan berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk cookies.
Cookies adalah istilah yang sering digunakan untuk kue yang bertekstur keras tapi renyah, memiliki kadar air yang rendah sehingga memiliki daya tahan yang cukup lama. Cookies banyak dicari masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan mudah dibuat.
N a m u n   p a d a c o o k i e s d e n g a n penambahan tepung biji alpukat ini kemungkinan terdapat aroma yang kurang enak atau langu sehingga diperlukan bahan tambahan yang dapat menghilangkan aroma langu tersebut. Jadi pada cookies ini akan ditambahkan jahe sehingga dapat menghilangkan aroma langu tersebut dan jahe dapat menambah nilai fungsional pada cookies tersebut. Namun pada cookies ini belum ditemukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan cookies yang berkarakteristik renyah kering dan beraroma jahe yang gurih Dari latar belakang di atas, maka dilakukan penelitian tentang pemanfaatan tepung biji alpukat dalam produksi cookies jahe dengan penambahan tepung biji alpukat untuk menghasilkan cookies yang disukai oleh konsumen.
TUJUAN PENELITIAN 1. Mengetahui formulasi yang tepat pada proses produksi cookies dengan substitusi tepung biji alpukat dan
penambahan tepung jahe yang disukai konsumen.
2. Mengetahui hasil analisis kimia (air, abu, protein, lemak, gula total) dan karakteristik cookies dengan substitusi tepung biji alpukat dan penambahan tepung jahe.

## METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Penelitian
Alat yang digunakan adalah alat timbangan, cabinet dryer , panci pengukus, kompor, oven, baskom, pisau, loyang, pengaduk kayu, blender, dan peralatan analisis.
Bahan yang digunakan tepung terigu rendah protein, mentega, gula halus, tepung biji alpukat, tepung jahe, kuning telur, dan susu bubuk.

## Rancangan Percobaan
Dalam penelitian ini rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu rasio berat tepung jahe dan rasio tepung biji alpukat. Faktor 1 rasio berat tepung biji alpukat terhadap tepung terigu 1 : 9, 2 : 8, dan 3 : 7 faktor 2 rasio berat tepung jahe terhadap total bahan 2, 4 dan 6 %. Sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam pada jenjang nyata 0,05. Jika ada beda nyata dilanjutkan uji Tukey untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan pada tingkat signifikasi 5%.

## Tahapan Penelitian
Proses Pembuatan Tepung Biji Alpukat (Dewi dan Sulistyowati, 2013 yang dimodifikasi) Biji alpukat dicuci dengan air bersih agar tak ada kotoran yang menempel. Biji alpukat ditimbang beratnya. Biji alpukat yang sudah bersih dan ditimbang dipotong kecil-kecil dan tipis. Setelah dipotong –
potong direbus selama 10 menit. Setelah direbus dikeringkan menggunakan cabinet drye r kurang lebih 8 jam dengan suhu 60 O C. Setelah kering biji alpukat ditepungkan menggunakan blender. Setelah halus diayak menggunakan mesh 60. Tepung biji alpukat siap digunakan. Penyimpanan tepung disuhu kamar yang tak langsung terkena matahari.
Pembuatan Tepung Jahe (Estiningtyas, 2010 yang telah dimodifikasi) Jahe dicuci menggunakan air bersih hingga tak ada kotoran yang menempel setelah itu ditimbang. Setelah bersih dipotong kecil – kecil dan tipis. Jahe dikeringkan dengan cabinet dryer selama 8 jam dengan suhu 60 O C. Setelah kering lanjut pada proses penepungan dan selanjutnya proses pengayakan mesh 60.

## Proses Pembuatan Cookies Substitusi
Tepung Biji Alpukat Tambahan Tepung Jahe (Boga, 2005 yang dimodifikasi) Semua bahan ditimbang sesuai dengan resep. Pencampuran bahan kering tepung terigu, tepung biji alpukat, tepung jahe, baking powder, dan susu bubuk diaduk hingga homogen. Pencampuran bahan basah yaitu gula, kuning telur, dan margarin dicampur dan diaduk hingga homogen. Bahan kering dan juga bahan basah dicampur menjadi satu dan diuleni hingga kalis. Adonan dicetak  dan panggang dengan oven pada suhu 150 O C selama 15 menit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Kimia Cookies
Hasil Analisis Uji Organoleptik Cookies tepung biji alpukat dan tepung jahe dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1  Rangkuman Hasil Analisis Kimia,Tepung Biji Alpukat dan Tepung Jahe Rasio Biji Alpukat Rasio Jahe % Kadar Air % Kadar Abu % Kadar Protein % Kadar Gula % Kadar lemak % 10% 2% 3,28a 1,53a 5,75a 33,36c 30,60a 4% 3,69a 1,58a 5,67a 34,39d 30,46a 6% 3,49a 1,59a 5,59a 35,23e 31,77b 20% 2% 4,56a 1,59a 5,57a 32,45b 32,31b 4% 4,64a 1,61a 5,55a 33,16bc 33,40c 6% 4,51a 1,61a 5,51a 33,58cd 33,41c 30% 2% 4,65a 1,62a 5,40a 31,55a 33,58c 4% 4,74a 1,65a 5,37a 31,56a 33,65c 6% 4,64a 1,66a 5,25a 31,57a 34,65d
Kadar Air Cookies Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan dan biasanya dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan , tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air maka makin lambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air makin cepat mikroorganisme berkembang biak, sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2004).
Kadar air terendah pada cookies yaitu
3,28% pada perlakuan tepung biji alpukat 10% dan tepung jahe 2%. Sedangkan dengan kadar air tertinggi yaitu 4,74% didapat oleh pada perlakuan alpukat 30% dan tepung jahe 4%. Semakin besar penambahan biji alpukat, maka akan semakin tinggi kadar airnya. Kadar air dari biji alpukat kering adalah 12,67% (Hendra, 2007) dan sedangkan kadar air tepung 10% (SNI, 2009). Penambahan tepung alpukat sangat berpengaruh pada kadar air cookies . Penambahan tepung jahe mempengaruhi kadar air cookies , karena tepung jahe mengandung kadar air 8% (Iswari, 2015), sehingga penambahan rasio tepung jahe semakin banyak akan semakin tinggi kadar airnya. Bila dilihat dari hasil uji kadar air tidak stabil ini dikarenakan ada jeda pada saat pembuatan tepung biji alpukat dan cookies sehingga mempengaruhi kandungan kadar air pada tepung biji alpukat.
Kadar Abu Cookies Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hu bungannya dengan mineral suatu bahan. Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600 0 C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan (Sudarmadji et al ., 2010). Kandungan abu tertinggi terdapat pada perlakuan cookies dengan substitusi tepung biji alpukat 30% dan 6% tepung jahe yaitu sebesar 1,66% dan kadar abu terendah terdapat pada rasio tepung biji alpukat 10% dan 2% tepung jahe yaitu sebesar 1,52%. Bila rasio tepung biji alpukat meningkat akan menambah kandungan kadar abu. Dikarenakan kadar abu dari biji alpukat adalah 2,78%  Hendra (2007) lebih tinggi dari kadar abu tepung terigu 0,64 (SNI, 2009). Semakin tinggi rasio penambahan
tepung biji alpukat maka kandungan abu cookies akan semakin tinggi. Penambahan tepung biji alpukat akan menambah kadar abu pada cookies . Penambahan bubuk jahe juga ikut mempengaruhi meningkatnya kadar abu karena menurut Prasetyo dan Cantawinata (2010), jahe mengandung beberapa komponen antara lain air, pati, minyak atsiri, oleorisin, serat kasar, dan abu sehingga dapat meningkatkan kadar abu dalam cookies. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam malat, oksalat, asetat dan pektat. Garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, dan nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis (Sudarmadji dkk. , 2010). Pada proses pembuatan kebersihan bahan dan alat harus steril agar bebas dari kontaminan. Tetapi kontaminan juga bisa terjadi pada saat produk sudah jadi sehingga proses penyimpanan dan pengemasan harus diperhatikan kebersihannya.

## Kadar Protein Cookies
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Syarief dan Irawati, 1988).
Kadar protein tertinggi pada perlakuan cookies dengan rasio tepung biji alpukat 10% dan tepung jahe 2% yaitu sebesar 5,75%. Kadar protein terendah pada perlakuan cookies dengn rasio tepung biji alpukat 30 % dan 2% tepung jahe yaitu sebesar 5,25%. Protein cookies semakin banyak rasio tepung biji alpukat semakin menurun kadar proteinnya dan penggunaan tepung terigu semakin banyak maka kadar proteinnya
semakin naik karena di dalam tepung terigu terdapat gluten yaitu protein yang tidak terlarut. Protein pada tepung terigu berpengaruh pada kadar protein cookies . Semakin banyak tepung terigu semakin tinggi proteinnya karena dari jahe  hanya mengandung protein sebesar 1,5% dan biji alpukat mengandung kadar protein 6,5% (Wibowo, 2016) sehingga jadi tidak berpengaruh pada protein cookies dan untuk tepung terigu mengandung 8,9% (SNI, 2009) sehingga penambahan tepung terigu semakin besar maka kadar protein pada cookies akan semakin naik. Peran tepung terigu pada kadar protein pada cookies sangat besar dibanding  jahe serta tepung biji alpukat. Walaupun tepung terigu hanya memiliki protein 10% tetapi jenis proteinnya adalah gluten yang sulit untuk terurai dari pada protein yang terdapat pada biji alpukat dan jahe. Menurut Fitasari (2009), protein utama dari tepung terigu yaitu gluten. Gluten terdiri dari gliadin (20- 25%) dan glutenin (35-40%). Kandungan gluten yang terdapat pada tepung terigu dapat mempengaruhi protein pada cookies tersebut.

## Kadar Gula Total
Monosakarida atau gula sederhana adalah  karbohidrat yang tak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana. Polisakarida mengandung banyak satuan monosakarida, kadang- kadang ratusan bahkan ribuan. Senyawa demikian dapat dinamakan disakarida, trisakarida, dan selanjutnya bergantung pada jumlah satuan monosakarida yang saling bergabung. Kadar gula total tertinggi pada cookies dengan rasio tepung biji alpukat 10% dan bubuk jahe 6% yaitu sebesar 35,23. Cookies dengan kadar gula total paling rendah terdapat pada rasio tepung biji alpukat 30% dan bubuk jahe 2% yaitu sebesar 31,54. Semakin banyak rasio tepung terigu semakin tinggi kadar gula totalnya, ini dikarenakan gula total dari
tepung terigu lebih tinggi dari pada tepung biji alpukat, kadar gula total pada tepung terigu sebesar 77% (SNI, 2009), lebih tinggi dari pada tepung biji alpukat yang hanya 48%( Hendra, 2007).

## Kadar Lemak
Dalam membuat cookies atau kue kering mutlak dibutuhkan lemak untuk memenuhi beberapa fungsi, yaitu untuk aroma yang dihasilkan, sebagai pengikat antara gluten yang terkandung dalam tepung terigu, gula, susu, dan telur. Jika adonan terikat sempurna maka tekstur yang renyah akan dihasilkan dengan sempurna ( Mita, 2011). Kadar lemak tinggi terdapat pada perlakuan cookies dengan rasio tepung biji alpukat 30% dan tepung jahe 6 % yaitu sebesar 34,65%. Kadar lemak terendah pada perlakuan rasio tepung biji alpukat 10% dan tepung jahe 4% yaitu 30,46%. Bila dibandingkan dengan penelitian-penelitan sebelumnya tidak jauh beda, perbedaannya terdapat pada jumlah dari mentega dan telur karena itu adalah sumber utama dari lemak. Menurut (Faridah dkk 2008), lemak merupakan komponen paling penting dalam pembuatan cookies. Didalam adonan, lemak berfungsi sebagai shortening dan membentuk tekstur cookies menjadi lebih lembut. Selain itu lemak juga berfungsi sebagi  flavor.  Lemak yang  berlebihan mengakibatkan cookies akan melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak yang terlalu sedikit akan membuat tekstur cookies menjadi keras. Dilihat dari data diatas  menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung biji alpukat maka kadar lemaknya akan naik. Hal ini karena kadar lemak pada tepung terigu sekitar 1-3% (Fitasari, 2009) lebih kecil dari pada tepung biji alpukat yaitu 16,54%  (Hendra, 2007).
Volume Pengembangan Cookies Protein yang terdapat dalam terigu akan dapat membentuk gluten bila ditambah air, dengan adanya gluten dapat menyebabkan
adonan bersifat elastis dan mampu menahan gas. Apabila jumlah gluten dalam adonan sedikit, menyebabkan adonan kurang mampu menahan gas, sehingga pori-pori yang terbentuk dalam adonan juga kecil- kecil.
Volume pengembangan tertinggi pada cookies dengan rasio tepung biji A lpukat 10% dan tepung jahe 2% yaitu sebesar 1,07 dan volume pengembangan terkecil pada cookies dengan rasio tepung biji. Alpukat 30% dan tepung jahe 6% yaitu sebesar 0,88. Daya kembang cookies semakin menurun dengan adanya peningkatan tepung biji alpukat dan tepung jahe. Semakin banyak rasio tepung biji alpukat dan tepung jahe membuat tepung terigu berkurang sehingga sumber dari protein (gluten) makin berkurang dan berpengaruh terhadap pembentukan struktur cookies . Karena kandungan protein dalam tepung
biji alpukat lebih rendah daripada protein tepung terigu. Bila dibandingkan dengan cookies tepung sorgum dan kayu manis lebih tinggi cookies dengan tepung biji alpukat dan tepung jahe. Karena rasio tepung terigu pada cookies biji alpukat dan tepung jahe lebih tinggi. Gluten dapat menyebabkan adonan bersifat elastis dan mampu menahan gas, apabila jumlah dalam adonan sedikit meyebabkan adonan kurang mampu menahan gas sehingga pori-pori yang terbentuk dalam adonan kecil. Akibatnya adonan tidak mengembang dengan baik (Handayani, 1987).
Uji Organoleptik Cookies
Hasil analisis uji organoleptik cookies tepung biji alpukat dan tepung Jahe dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2 Rangkuman Hasil Analisis Sensori cookies (%) Rasio Biji Alpukat Warna Rasa/aroma Jahe Tekstur Kesukaan Keseluruhan 10% 1,80a 2,13a 1,93a 3,80a 1,93a 2,73a 2,13a 3,53a 2,00a 3,13a 2,27a 3,33a 20% 2,20a 2,20a 2,47a 3,20a 2,40a 3,00a 2,67a 3,00a 2,73a 3,33a 2,73a 2,60a 30% 2,93a 2,40a 2,87a 2,53a 3,20a 3,20a 3,27a 2,33a 3,47a 3,40a 3,47a 2,13a Keterangan: 1. Warna: Angka semakin tinggi maka warna kuning kecoklatan. 2. Rasa/aroma: Angka semakin tinggi maka rasa jahe.
3. Tekstur: Angka semakin tinggi maka tekstur akan semakin renyah.
4. Kesukaan Keseluruhan: Angka semakin tinggi maka makin disuka.
Warna Warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan, selain itu warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Menurut Kartika et al . (1988), warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Selain itu warna
bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Kesukaan terhadap warna merupakan penilaian pertama yang akan menentukan kesukaan panelis terhadap produk cookies .
Cookies dengan perlakuan rasio tepung biji alpukat 30 % dan tepung jahe 6 % memiliki tingkat warna cookies yang paling coklat sebesar 3,46. Penambahan tepung biji alpukat semakin banyak akan membuat warna cookies semakin coklat ini dikarenakan pada saat proses pembuatan tepung biji alpukat biji alpukat mengalami pencoklatan, walaupun sudah diblanching tetap saja tepung yang dihasilkan berwarna agak coklat atau berwarna agak gelap sehingga penambahan tepung biji alpukat semakin banyak juga sangat berpengaruh pada warna cookies . Penambahan tepung alpukat paling sedikit akan membuat cookies berwarna sedikit kekuningan yaitu dengan skor 1,8.

## Rasa dan aroma
Rasa dan aroma merupakan sensasi sensoris yang dialami oleh indera pembau. Dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Penyimpanan suatu produk juga dapat menentukan aroma atau bau dari produk makanan yang mana merupakan salah satu faktor penentu kualitas produk makanan, misalnya produk makanan fermentasi (Kartika et al., 1988). Semakin tinggi rasio penambahan jahe maka rasa dan aroma akan semakin tinggi. Cookies dengan penambahan jahe sebesar 6% paling besar rasa dan aroma jahenya. Rasa jahe yang dimaksud ini adalah sedikit pahit dan agak pedas. Penambahan tepung biji alpukat juga mempengaruhi panelis karena rasa pahit juga terasa pada tepung biji alpukat, jadi penambahan tepung biji alpukat semakin banyak maka rasa pahit pun terasa seperti jahe.
Tekstur Pada umumnya cookies yang dianggap baik adalah cookies yang mempunyai tekstur mudah patah (brittle) , yaitu jika
cookies ditekan dengan jari akan mudah patah (Handayani, 1987).
Tingkat kerenyahan cookies paling tinggi adalah cookies dengan perlakuan rasio tepung biji alpukat 30% dan tepung jahe 6% yaitu sebesar 3,46. Tingkat kerenyahan cookies paling rendah adalah cookies dengan rasio penambahan tepung biji alpukat 10% dan  penambahan tepung jahe 2% yaitu sebesar 1,93. Penambahan tepung biji alpukat semakin banyak akan menambah kerenyahan cookies , kadar protein cookies akan turun karena rasio tepung terigu yang berkurang dan tepung terigu adalah sumber protein cookies . Sehingga kadar protein dari cookies akan turun membuat tekstur cookies menjadi renyah. Protein sangat berpengaruh pada tekstur cookies, semakin banyak protein pada cookies akan membuat cookies menjadi empuk dan sebaliknya bila protein makin turun maka tekstur akan renyah.

## Kesukaan Keseluruhan
Kesukaan merupakan hal prerogatif seorang panelis dalam hal ini panelis bebas menentukan kesukaan pada produk sesuai dengan selera masing-masing, karena selera panelis satu dengan panelis lainnya berbeda-beda. Menurut Winarno (2004) seringkali suatu produk makanan mempunyai komposisi gizi yang baik, namun tidak diterima oleh konsumen karena mempunyai sifat organoleptik yang menyimpang.
Cookies yang paling disukai adalah cookies dengan rasio tepung biji alpukat 10% dan rasio tepung jahe 2% dan yang paling tidak disukai adalah cookies dengan rasio tepung biji alpukat 30% dan tepung jahe 6. Semakin banyak pemberian tepung biji alpukat dan penambahan tepung jahe maka tingkat kesukaan menjadi berkurang, ini dikarenakan semakin banyak penambahan tepung biji alpukat dan tepung jahe dilihat dari rasa menjadi semakin agak pahit, kebanyakan panelis tidak menyukai rasa
pahit dan dilihat dari tekstur semakin banyak penambahan tepung biji alpukat dan tepung jahe maka tekstur dari cookies tersebut menjadi renyah. Bila dilihat dari warna dan tekstur panelis menyukai cookies dengan formulasi 30% tepung biji alpukat dan 6% jahe tetapi karena panelis lebih berpengaruh pada rasa dari cookies sehingga panelis lebih memilih cookies dengan formulasi 10% tepung biji alpukat dan 2% tepung jahe.

## KESIMPULAN
Cookies dengan formulasi  paling tepat dan paling disukai adalah cookies dengan formulasi tepung biji alpukat 10% dan tepung jahe 2%. Karakteristik perlakuan yang direkomendasi rasio formulasi cookies yang tepat adalah sebagai berikut: kadar air 3,28%; kadar abu 1,53%; kadar protein 5,75%; kadar gula 33,36%; kadar lemak 33,60% ; volume pengembangan 1,07%; warna coklat terang (1,80%); rasa dan aroma tidak terlalu berasa jahe (2,13%); kerenyahan sedikit agak empuk  (1,93%) dan disukai panelis (3,80%). Kadar air dan kadar protein sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Tepung biji alpukat dapat digunakan sebagai bahan subsitusi tepung terigu pada pembuatan cookies .

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Pangan SNI 01-3751-2009 . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia,
2011. Syarat Mutu Kue Kering SNI 01-2973-2011. Jakarta: Departemen Perindustrian.
Boga, Y., 2005. Bolu  dan  Kue. Jakarta: Gramedia Pustaka.
Dewi, S, dan R. Sulistyowati, 2013 . Penggunaan Ekstrak Biji Buah Alpukat ( Persea Americana Mill.) Sebagai Antibakteri Proteus Mirabilis dan Aerobacter Aerogenes. Jurnal
Stigma (6): 31-34. Estiningtyas, R. H., 2010. Aplikasi Edible Film Maizena dengan Penambahan Ekstrak Jahe sebagai Antioksitan Alami pada Coating Sosis Sapi. Skripsi . Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Faridah, A., Kasmita S., Yulastri, A., Yusuf.
L., 2008. Patiseri Jilid I untuk SMK . Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.
Fitasari, E., 2009. Pengaruh Tingkat Pe n a m b a h a n  Te p u n g   Te r i g u Terhadap Kadar Air, Kadar lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Tekhnologi Hasil Ternak (4) : 17-29. Handayani, T. S., 1987. Pencarian Metode Tekstur Cookies yang Menggunakan Campuran Terigu dan Maizena dengan Penetrometer . Skripsi . Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada.
Hendra, M., 2007. Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Fenolik Biji Alpukat . Jakarta: Universitas Indonesia Press. Iswari K. 2015. Teknologi  Pengolahan Jahe . Sumatera Barat: Balai Pengaji Teknologi Pertanian.
Kartika, B., Hastuti, P., dan Supartono, W.,
1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Mita, 2011. Mengapa  Butter  Perlu dalam Cookies .   h tt p : / / w w w. bakerymagazine.com (Diakses Senin, 30 Januari 2017).
Prasetyo, S., dan Cantawinata, A. S., 2010. Pengaruh temperatur, rasio bubuk jahe kering dengan etanol, dan ukuran bubuk jahe kering terhadap ekstraksi oleoresin jahe (Zingiber officinale roscoe). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses Jurnal Teknik Kimia. Bandung: Universitas Katholik Parahyangan.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi,
2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian . Yogyakarta:
Liberty.
Syarief, R., dan Irawati, A., 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian .
Jakarta: PT. Mediyatama Sarana Prakasa. Wibowo, A., 2016. Identifikasi Kandungan Zat Makanan Pada Biji Buah-Buahan
Di Pasarbandar Lampung. Skripsi.
Bandar Lampung: Universitas Lampung.
Winarno, F.G., 2004. Keamanan Pangan jilid 1 . Bogor: M-Brio Press.