## PENINGKATAN KADAR PROTEIN, LEMAK, DAN ASAM LEMAK TAK
JENUH PADA TEMPE AKIBAT PENAMBAHAN TEPUNG BELUT
( Monopterus albus zuieuw) DAN UJI SENSORIS TEMPE BELUT
(The Increased Protein, Fat, and Unsaturated Fatty Acid Contents on Tempeh Fortified by Eels (Monopterus albus Zuieuw) Flour and Sensoric Test of Eels Tempeh)
Oleh :
Silvia Andini,Gloria Virginia, Sri Hartini Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana e-mail : silvia.andini@staff.uksw.edu

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  adalah  menentukan  pengaruh  penambahan  tepung  belut pada proses pembuatan tempe terhadap kadar protein, lemak, dan asam lemak tempe yang  dihasilkan.  Data  kadar  protein  dan  lemak  dianalisis  menggunakan  Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan dan 6 kali pengulangan dan dilanjutkan dengan Uji  Beda  Nyata  Jujur  dengan  tingkat  kebermaknaan  5%.  Komposisi  asam  lemak dianalisis  dengan  kromatografi  gas  yang  terhubung  dengan  spektrofotometer  massa. Tempe  juga  diuji  sensorik  oleh  15  panelis  berdasarkan  uji  kesukaan.  Kadar  protein dan kadar lemak tempe meningkat seiring dengan penambahan tepung belut dari 0% sampai 7,5%, yaitu 22,20% hingga 32,31% dan 8,53% hingga 17,53% berturut-turut. Akan tetapi, peningkatan kadar penambahan tepung belut belum tentu meningkatkan kesukaan  panelis  terhadap  tempe  yang  dihasilkan  dan  disajikan  dalam  bentuk digoreng.  Uji  sensorik  menunjukkan  bahwa  tempe  dengan  3%  penambahan  tepung belut adalah tempe yang paling disukai, dengan perolehan skor 3,87; 4,20; 3,93; dan 4,40  berturut-turut  untuk  parameter  tesktur,  aroma,  rasa,  dan  kenampakan,  di  mana skor  3,  4,  dan  5  secara  berurutan  berarti  netral,  disukai,  dan  sangat  disukai. Komposisi  asam  lemak  dalam  tempe  belut  0%,  3%,  dan  7,5%  berturut-turut  adalah 14,28%;  17,22%;  12,36%  asam  heksadekanoat,  37,56%;  43,67%;  36,19%  asam linoleat, 32,96%; 33,05%; 34,94% asam oktadekenoat, dan 3,00%; 3,87%; 2% asam oktadekanoat.  Dengan  demikian,  penambahan  tepung  belut  sebanyak  7,5%  mampu meningkatkan  kandungan  asam  lemak  tak  jenuh  dan  menurunkan  kandungan  asam lemak jenuh.
Kata kunci: tempe, tepung belut, asam lemak, organoleptik, kandungan gizi

## ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the effect of eels flour addition in tempeh on protein content, fat content and fatty acid content of tempeh. The protein and fat contents were analyzed using Randomized Completely Block Design (RCBD) with 5 treatments (0; 3; 4.5; 6; and 7.5% eels flour additions) and 6 replications. The differences  among  means  of  every  treatment  were  calculated  by  using  Honestly Significant Difference (HSD) with 5% level of significance. The fatty acidcomposition wasdetermined by Gas Chromatography-Mass Spectrophotometer (GC-MS). Tempeh was assessed using organoleptic test with 15 panelists to find out which tempeh was favored. The protein and fat contents of tempeh increased along with 0% to 7.5%eels flour addition; they were, respectively, 22.20 to 32.31% and 8.53 to 17.53%. Tempeh with  3%  eels  flour  addition  was  most  favored.  The  organoleptic  scores  for  tempeh with 3% eels flour addition were 3.87 for texture, 4.20 for smell, 3.93 for taste, and 4.40 for appearance, in which the scores of 3, 4, and 5 meant neutral, liked, and very liked, respectively. The fatty acid compositions in tempeh with 0%, 3% and 7.5% eels flour  addition  were  14.28%,  17.22%,  and  12.36%  hexadecanoic  acid  consecutively, 37.56%,  43.67%,  and  36.19%  linoleic  acid  concecutively,  32.96%,  33.05%,  and 34.94%  octadec-16-enoic  acid  consecutively,  and  3.00%,  3.87%,  and  2% octadecanoic  acid  consecutively.  The  addition  of  eels  flour  as  much  as  7.5%  could increase  the  unsaturated  fatty  acids  content  and  lower  the  saturated  fatty  acids content.
Key words: tempeh, eels flour, fatty acid, organoleptic, nutritional value
PENDAHULUAN Diversifikasi pangan telah banyak dilakukan di Indonesia. Hal ini dilakukan sebagai upaya perbaikan gizi masyarakat dan meningkatkan ketahanan  pangan  nasional.  Contoh yang sudah dilakukan antara lain fortifikasi tempe dengan
mencampurkan  tepung  belut  pada kedelai guna meningkatkan air, protein, lemak  dan  angka  ketidak-jenuhan  pada tempe (Ervina, 2012).
Tempe  merupakan  produk  hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus  oligosporus. Sampai saat    ini    tempe    diperhitungkan sebagai    sumber  makanan  yang  baik gizinya. Selain  proteinnya yang tinggi,
tempe  juga  kaya  akan  asam  amino, asam  lemak, serat  pangan, kalsium,  zat besi, vitamin B kompleks, dan antioksidan (Wahyuningsih, 2011).
Hermana  (1985)  dalam  Ginting  (2010) menyebutkan bahwa kandungan protein pada  tempe  adalah  sebesar  18,3%. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa  zat  gizi  tempe,  seperti  protein dan  karbohidrat,  lebih  mudah  dicerna, diserap  dan  dimanfaatkan  oleh  tubuh. Hal ini dikarenakan jamur Rhizopus sp . yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks  menjadi  senyawa  sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe memang
memiliki kandungan  gizi  yang  tinggi,  namun dalam  pemenuhan  gizi  sehari-hari,
tempe masih belum sepenuhnya menggantikan  peran  ikan,  di  mana kandungan  protein  ikan  lebih  tinggi dari  protein  kacang-kacangan.  Selain itu,  ikan  memiliki  komposisi  asam amino yang lengkap dan juga diketahui mengandung  lemak  yang  kaya  akan asam  lemak  tak  jenuh  yang  berkhasiat bagi kesehatan(Irianto, 2007).
Namun,  tingkat  konsumsi  ikan  di Indonesia sangat rendah, hanya sebesar 22  kg  perkapita/tahun(Anonim,  2013). Berdasarkan hal ini, perlu ditambahkan tepung  ikan  pada  pembuatan  tempe dikarenakan tempe sendiri telah menjadi  makanan  favorit  masyarakat luas.  Menurut  Susilawati  (1994)  dalam Rasyid  (2003),  jenis  asam  lemak  tak jenuh  pada  minyak  ikan  hampir  sama dengan minyak pada tumbuhan.
Perbedaannya  hanya  pada  kadar  asam lemak  tertentu.  Misalnya,  asam  lemak utama pada minyak ikan adalah omega- 3,  sedangkan  pada  minyak  tumbuhan dan  hewan  lainnya  lebih  banyak mengandung asam lemakomega-6. Jenis  ikan  yang  digunakan  dapat beragam,  namun  yang  saat  ini  yang paling  potensial  adalah  belut,  karena harga  belut  yang  ekonomis  (Septiana, 2013).
Belut ( Monopterus albus Zuieuw) sangat  bermanfaat  bagi  kesehatan karena  kandungan  gizinya  yang  tinggi. Menurut  Sugianto  (2011),  100  g  belut memiliki  kandungan  303  Kal;  27 glemak;dengan kandungan asam  lemak tak    jenuh    omega-3  yang  berkisar antara  4,48 g - 11,80 g; 18,4 g protein; dengan jenis asam aminonya antara lain leusin,  lisin,  asam  aspartat  dan  asam glutamat.
Berdasarkan  latar  belakang  di atas, tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Menentukan  pengaruh    penam- bahan    tepung    belut            pada tempe  terhadap  kadar  protein  dan kadar lemak.
2. Menentukan  pengaruh    penam- bahan  tepung    belut    pada    tempe terhadap  kandungan  asam  lemak tak jenuh.
3. Menentukan  konsentrasi  penam- bahan tepung belut pada tempeyang  paling disukai dari segi tekstur, aroma, rasa dan kenampakan.

## BAHAN DAN METODA

## Sampel
Sampel    yang    digunakan    dalam penelitian    ini    adalah    tempe    yang dibuat dari kedelai dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol); 3%; 4,5%,6%; dan 7,5%. Sampel belut didapatkan dari Desa Muncul, Kecamatan Tuntang, Kabupaten Semarang.  Kedelai  yang  digunakan adalah varietas Grobogan yang diperoleh  dari  Salatiga.  Ragi  yang digunakan  adalah  ragi  tempe  merk Raprima.

## Bahan kimia
Bahan    kimia    yang    digunakan yaitu    Na 2 S 2 O 3. 5H 2 O,  Na 2 CO 3 ,  NaOH, H 2 SO 4 , etanol, standar glukosa, H 3 BO 3 , HCl,Na 2 SO 4. Semua  bahan  kimia  yang digunakan berkualitas pro-analisis (PA) yang dibeli dari Merck, Jerman. Bahan- bahan  lain,  yaitu  dietil  eter  (derajat teknis),  indikator  campuran  metil  biru- metil merah,dan akuades.

## Piranti
Piranti  yang  digunakan  adalah peralatan  gelas,  cawan  petri,  cawan
porselin,  oven  (WTB  binder), furnace (Vulcan  A-550),  neraca  analitis Sop Pioneer Balance (PA 214; USA), kadar air (Ohaus Moisture Analyzer (MB 25); USA),batu  didih,  kertas  saring,  kolf, waterbath, soxhlet , piranti gelas,
kondensor  (pendingin  balik),  bunsen,
buret,  labu  kjeldahl,  penangas  air (Memmert), muffle , desikator (Wherteim GL 32), mortar, spektrofotometer (Optizen 2120 UV),dan Gas  Chromatography  -  Mass Spectrophotometry ( GC-MS ) (Shimadzu QP2010S).
Pembuatan Tepung Belut (Purwanto, 2012)
0,5  kg  belut  dibersihkan  dengan membuang  kepala,  tulang,  beserta  isi perutnya. Belut yang sudah dibersihkan dipotong-potong  lalu  dikeringkan  pada suhu  50 o C.  Setelah  itu,  daging  belut dihaluskan menjadi tepung.
Pembuatan Tempe dengan Penambahan Tepung Belut (Purwanto, 2012) Sebanyak 100 g kedelai dibersihkan  lalu  direndam  dalam  air selama  24  jam,  kemudian  dikuliti hingga  bersih.  Kedelai  yang  sudah dikuliti  tersebut  direbus  selama  30 menit,  lalu  ditiriskan  dan  didinginkan. Setelah dingin,kedelai kemudian diinokulasi  dengan  ragi  2%  yang  telah dicampur dengan tepung belut. Adapun kadar  tepung  belut  dalam  pembuatan tempe  adalah  0%  (kontrol);  3%;  4,5%; 6%;  dan  7,5%.  Kemudian  kedelai dibungkus dengan plastik yang
dilubangi  dengan  jarum  dan  diinkubasi pada suhu ruang selama 40 jam.
Preparasi Sampel Tempe yang sudah jadi dihaluskan  dengan  mortar,  selanjutnya tempe  yang  telah  halus  tersebut digunakan  menjadi  sampel  yang  akan diuji kandungan gizinya.

## Pengukuran Kadar Air
Pengukuran  kadar  air  sampel berdasarkan  prinsip  gravimetri  dengan menggunakan moisture analyzer OHAUS  MB  25.  Ditekan  tombol
“ Tare ”  sampai  menunjukkan  angka 0,000g.  Sampel  dimasukkan  sebanyak
1  g  kemudian cover instrument  ditutup dan  ditekan  tombol  “ start” tanpa ditahan.  Alat  akan  menunjukkan  angka % kadar air sampel.

## Pengukuran Kadar Abu (SNI, 2009)
Pengukuran  kadar  abu  sampel berdasarkan  prinsip gravimetric ,  yaitu dengan  cara  sejumlah  sampel  yang ditimbang secara teliti dipijarkan dalam tanur pada suhu 700 o C sampai diperoleh abu berwarna keputih- putihan.  Cawan  yang  berisi  abu dimasukkan  ke  dalam  desikator  dan ditimbang setelah mencapai suhu ruang.
Kadar abu (%)= Keterangan: W 0 =   massa cawan kosong (g) W 1 =   massa cawan dan sampel sebelum diabukan (g)
W 2 =   massa cawan dan sampel setelah diabukan (g)
Pengukuran  Protein  dengan  Metode Kjeldahl (Sudarmadji dkk., 1997)
Secara  teliti,  0,5  g  sampel dimasukkan  ke  dalam  labu  kjeldahl  50 ml,  kemudian  ditambahkan  10  mL H 2 SO 4 pekat dan 5 g Na 2 SO 4 serta batu
didih,  setelah  itu  dipanaskan  dengan bunsen api dalam lemari asam. Pemanasan  diakhiri  setelah  cairan menjadi  jernih  atau  tak  berwarna (destruksi). Sampel yang telah didestruksi ditambah dengan 10
mLakuades,  lalu  dimasukkan  ke  dalam alat  destilasi  dan  ditambahkan  35  mL larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 (100 g NaOH  + 25  g  Na 2 S 2 O 3 +  100  mL  H 2 O) kemudian  dilakukan  distilasi  dengan menampung  distilat  sebanyak  100  mL dalam  erlenmeyer  yang  berisi  25  mL larutan  jenuh  asam  borat  dan  beberapa tetes  indikator  metil  merah-metil  biru. Larutan yang diperoleh dititrasi dengan HCl 0,1 M.
Kadar N = ×14,004×100% Kadar  protein  bahan  =  %  N  bahan  x faktor konversi (6,25)
Pengukuran  Kadar  Lemak  Metoda Gravimetri (Sudarmadji dkk., 1997)
Kolf  dikeringkan  dengan  oven. Sampel diekstrak menggunakan soxhlet dengan  pelarut  dietil  eter  dengan  suhu 50 - 60 0 C selama 3 - 4 jam. Sisa pelarut diuapkan  dengan rotaryevaporator . Sisa  pelarut  lemak  dihilangkan  dengan menggunakan  gas  nitrogen.  Selisih massa  kolf  yang  berisi  lemak  dan massa  kolf  kosong  merupakan  massa lemak tempe.
Kadar lemak (%) Keterangan: W   =  massa sampel (g)
W 0 =   massa labu kosong (g) W 1 =   massa labu berisi lemak (g)
Prosedur  Analisis  Asam  Lemak (Puspaningsih, 2013)
Identifikasi  senyawa  penyusun asam lemak pada tempe belut dianalisis menggunakan Gas  Chromatography– Mass  Spectrometry ( GC-MS  QP20102 Shimadzu)  (UGM  Yogyakarta), jenis kolom  AGILENT%WDB-1,  panjang 30  meter,  dan  ID  sebesar  0,25  mm. Kondisi pengoperasian
alat menggunakan  suhu  pemanasan  kolom 50°C  selama  5  menit,  suhu  injeksi 300°C selama 0,20 menit, mode injeksi dengan  split  ratio  sebesar  49  dan  gas pembawa berupa helium dan pengionan EI  70  Ev,  dengan  tekanan  12,0  kPa, total  aliran:  29,8  mL/menit,  aliran kolom  0,54  mL/menit,  serta  kelajuan linier  26,6  cm/detik.  Sedangkan  untuk spektrometer  massa  dengan  kondisi sebagai berikut, waktu awal ( start time )
3  menit  kemudian  berlangsung  sampai 80 menit ( end time ), interval 0,50 detik dengan scan  speed 1250,  awal  m/z sebesar  28  dan  berakhir  m/z  600.
Penentuan  jenis  senyawa  dilakukan dengan bantuan
komputer
menggunakan  perangkat data  base
Wiley 229Library .
Analisis Data (Steel dan Torie, 1989)
Data kadar protein dan lemak,termasuk  kadar  air  dan  kadar abu,  dianalisis  dengan  menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  5  perlakuan  dan  6  ulangan. Analisis hasil uji organoleptik dilakukan  juga  menggunakan  RAK dengan 5 perlakuan dan 15 perulangan. Sebagai perlakuan adalah tempe dengan penambahan tepung belut 0%
(kontrol); 3%; 4,5%; 6%; dan 7,5%,sedangkan sebagai kelompok adalah  waktu  analisis.  Purata  antar perlakuan  dibandingkan  dengan  uji
Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan  5%.  Asam  lemak  tak jenuh dianalisis secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penambahan Tepung Belut Meningkatkan  Kadar  Protein  dan Kadar Lemak Tempe Kadar protein tempe tanpa penambahan tepung belut adalah 22,20% dan dengan penambahan tepung belut dengan kadar paling tinggi
(7,5%) sebesar 32,31% ( Tabel 1 ).Lebih lanjut, Tabel1 memperlihatkan  bahwa terdapat  peningkatan  kadar  protein sebesar 5-6% pada tempe belut 3% dan 4,5%, dari 22,20% menjadi 27,43% dan
28,60%.  Peningkatan  kadar  protein tempe  terjadi  lagi  dengan  penambahan tepung  belut  sebesar  6%  dan  7,5%, masing-masing  sekitar  8,66%  dan 10,11%  dibandingkan  dengan  kadar protein  tempe  kontrol.  Ervina  (2012) menyebutkan  bahwa  tepung  belut memiliki  kandungan  protein  sebesar 57,84%.  Oleh  karena  itu,  sangat  jelas bahwa  bertambahnya  kadar  protein dalam  tempe  dengan  penambahan tepung  belut  dikarenakan  tepung  belut mempunyai  kandungan  protein  yang tinggi.  Selain  itu,  tempe  tanpa  dan dengan  penambahan  tepung  belut hingga 7,5% memenuhi standar nasional  yang  mengatur  syarat  mutu tempe kedelai yang tertuang dalam SNI 3144:  2009,  yaitu  minimal  16%.
Tabel 1. Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, dan Kadar Lemak (%) Tempe
Penambahan tepung belut 0% (Kontrol) 3% 4,5% 6% 7,5% W* Kadar air 47,91±0,72 a 49,72±1,54 b 51,03±1,79 bc 52,41±1,40 cd 53,09±1,53 d 1,741 Kadar abu 1,28±0,05 a 1,63±0,05 b 1,82±0,04 bc 2,06±0,16 c 2,87±0,07 d 0,254 Kadar protein 22,20±1,40 a 27,43±1,90 b 28,60±1,65 b 30,86±1,65 c 32,31±1,33 d 1,34 Kadar lemak 8,53±0,69 a 12,69±1,25 b 15,05±1,62 c 16,13±1,67 cd 17,53±1,27 d 1,529
Keterangan  :   *W = BNJ 5%
Angka-angka  yang  diikuti  dengan  huruf  yang  sama  menunjukkan  antar perlakuan  tidak  berbeda  secara  bermakna,  sedangkan  angka-angka  yang diikuti  oleh  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  antar  perlakuan  berbeda bermakna.
Keterangan ini juga berlaku untuk Tabel 2 .
Peningkatan  kadar  lemak  juga terjadi pada tempe dengan penambahan  tepung  belut.  Kadar lemak  tempe  tanpa  dan  dengan penambahan tepung belut hingga 7,5% adalah  8,53±0,69%  sampai  dengan
17,53±1,27%  ( Tabel  1) .  Kadar  lemak tempe tanpa penambahan tepung belut belum  memenuhi  standar,  namun dengan  penambahan  tepung  belut kadar  lemak  tempe  dapat  mencapai standar SNI 3144: 2009, yaitu minimal
10%.  Hal  ini  dikarenakan  belut mempunyai  kandungan  lemak  yang cukup  tinggi  yaitu  sebesar  27  g/100  g (Astawan, 2008).

## Kadar  Air  dan  Kadar  Abu  Tempe dengan Penambahan Tepung Belut
Selain  kadar  protein  dan  kadar lemak,  kadar  air  dan  kadar  abu  tempe juga  meningkat  dengan  penambahan tepung  belut  dari  3%  hingga  7,5%.
Kadar  air  tempe  tanpa  penambahan tepung  belut  adalah  47,91  ±  0,72  %, dan kadar air tempe dengan penambahan  tepung  belut  tertinggi (7,5%)  mencapai  53,09  ±  1,53  %
( Tabel  1 ).  Sedangkan,  kadar  abu tempe dari 0% hingga 7,5% penambahan  tepung  belut  adalah 1,28±0,05% sampai dengan 2,86±0,07% ( Tabel 1) .
Berdasarkan  standar  nasional yang  mengatur  syarat  mutu  tempe kedelai yang tertuang dalam SNI 3144: 2009,  kadar  air  tempe  tidak  boleh melebihi  65%.  Oleh  karena  itu,
meskipun terjadi peningkatan kadar air pada tempe akibat penambahan tepung belut,  namun  kadar  air  tersebut  tetap berada  dalam  rentang  yang  diizinkan oleh  SNI.  Peningkatan  kadar  air  ini dikarenakan  sifat  higroskopis  dari tepung belut. Akan tetapi, penambahan tepung  belut  menyebabkan  kadar  abu tempe  tidak  memenuhi  standar  SNI 3144: 2009, yaitu 1,5%.

## Analisis Organoleptik Tempe Belut
Hasil analisis organoleptic terhadap  tekstur,  aroma,  rasa  dan kenampakan  tempe  dengan  berbagai penambahan  tepung  belut  disajikan dalam Tabel  2 .  Tempe  yang  paling disukai  oleh  15  panelis  adalah  tempe dengan  penambahan  tepung  belut  3%. Tabel 2 menunjukkan bahwa penambahan  tepung  belut  lebih  dari 3%  menurunkan  kesukaan  panelis akan  tempe  yang  dihasilkan,  baik  dari segi  tekstur,  aroma,  rasa,  maupun kenampakan.
Tabel 2. Hasil Organoleptik Tempe dengan Berbagai Dosis Tepung Belut
Parameter Penambahan Tepung Belut W 0% (Kontrol) 3% 4,5% 6% 7,5% Tekstur 3,27±0,25 bc 3,87±0,31 c 3,07±0,27 bc 2,07±0,18 a 2,80±0,41 ab 0,977 Aroma 3,47±0,28 bc 4,20±0,21 c 2,80±0,17 ab 2,53±0,16 a 2,93±0,38 ab 0,878 Rasa 3,47±0,38 bc 3,93±0,32 c 2,87±0,38 ab 2,33±0,37 a 2,93±0,44 ab 0,798 Kenampakan 3,33±0,37 a 4,40±0,34 b 3,13±0,34 a 2,60±0,38 a 2,87±0,59 a 0,083
Keterangan: Nilai 1= sangat tidak suka; 2= tidak suka; 3= netral; 4= suka; 5= sangat suka
Tempe dengan penambahan tepung  belut  lebih  dari  4,5%  lebih basah. Hal ini seiring dengan peningkatan  kadar  airnya  ( Tabel  1 ).
Oleh  karena  itu,    penambahan  tepung
belut   lebih    dari   4,5% menurunkan kualitas tempe dari segi tekstur.
Dari  segi  aroma,  tempe  dengan penambahan tepung belut lebih dari 3% semakin  kuat  memberikan  aroma  amis
ikan  dan  amonia.  Sedangkan  dari  segi rasa,  tempe  semakin  terasa  mirip dengan  ikan  asin,  yang  kurang  disukai oleh  panelis.  Selain  itu,  penambahan garam dapur dengan takaran yang sama membuat  tempe-tempe  tersebut  terasa lebih  asin.  Hal  ini  dimungkinkan karena belut mengandung asam glutamate  dengan  kadar  cukup  tinggi, seperti  yang  dilaporkan  oleh  Astiana (2012) bahwa asam amino non-esensial terbanyak  dalam  belut  adalah  asam glutamat  (12,89%  berat  kering).  Oleh karena  itu,  tempe  belut  terasa  lebih gurih.
Penambahan  tepung  belut  pada tempe  akan  membuat  kenampakan (warna)  yang  lebih  gelap  karena pigmen asli belut yang berwarna hitam.
Belut setelah ditepungkan akan berwarna  kuning  kecoklatan.  Saat
tepung belut ditambahkan pada pembuatan tempe, tempe yang dihasilkan  akan  memiliki  warna  yang berbintik-bintik coklat.
Analisis Asam Lemak Tempe Belut Gambar 1 menunjukkan kromatogram asam lemak dalam lemak tempe  tanpa  dan  dengan  penambahan tepung belut 3% dan 7,5%. Kromatogram  tersebut memperlihatkan adanya  7  puncak  yang  menunjukkan adanya  7  komponen  kimia.  Akan tetapi,  yang  menunjukkan  komponen asam  lemak hanya puncak nomor 1, 3, 4,  dan  5  ( Tabel  3 ).  Identifikasi dilakukan dengan menggunakan
database WILLEY 229. LIB ( Gambar 2 ),  dengan  memperhatikan  kesesuaian kondisi operasional GC-MS . (a) (b) (c)
Gambar 1. Kromatogram GC lemak tempe (a) tanpa tepung belut, (b) belut 3%, (c) belut 7,5%.
Puncak  nomor  1  dengan  waktu retensi  sekitar  42,1  menit  mengacu pada  senyawa  asam  heksadekanoat. Senyawa  ini  dikenal  dengan  nama asam  palmitat  dengan  BM  256.  Pada analisis GC-MS dengan metil esterifikasi,  spektra  MS  menunjukkan parent  ion  peak pada m/z= 270  dan
base  peak pada m/z= 74.  Asam palmitat  adalah  asam  lemak  jenuh yang  tersusun  dari  16  atom  karbon (CH 3 (CH 2 ) 14 COOH) (C16:0). Dari
segi  gizi,  asam  palmitat  merupakan sumber kalori penting namun memiliki daya antioksidasi yang rendah.
Puncak  nomor  4  dengan  waktu retensi  sekitar  45,8  menit  mengacu pada  asam  lemak  tak  jenuh  asam oktadeka-16-enoat(C18:1),  BM  282. Pada spektra MS teridentifikasi parent ion  peak pada m/z =296  dan base  peak pada m/z =84.  Sedangkan,  puncak nomor  5  dengan  waktu  retensi  sekitar
46,2  menit  mengacu  pada  asam  lemak jenuh  asam  oktadekanoat  atau  sering disebut  sebagai  asam  stearat  (C18:0),
BM 284. Pada spektra MS teridentifikasi parent ion peak
pada m/z =298  dan base  peak pada
m/z =56.
Komposisi asam lemak tak jenuh pada tempe dengan penambahan tepung  belut  3%  hampir  sama  dengan komposisi  asam  lemak  tak  jenuh  pada tempe tanpa penambahan tepung belut.
Hal  ini  dimungkinkan  penambahan tepung  belut  3%  terlalu  sedikit  untuk menaikkan  jumlah  asam  lemak  tak jenuh pada tempe.
Komposisi  asam  lemak  jenuh pada tempe dengan penambahan tepung  belut  7,5%,  yakni  asam heksadekanoat (asam palmitat, 12,36%) dan asam oktadekanoat (asam stearat,  2,00%),  lebih  kecil  daripada tempe tanpa belut (14,28% dan 3,00% berturut-turut).  Sedangkan,  komposisi asam  lemak  tak  jenuh  esensial  pada tempe  belut  7,5%,  yaitu  asam  linoleat (43,67%),  adalah  sekitar  6%  lebih tinggi  daripada  tempe  tanpa  belut. Selain  itu,  komposisi  asam  lemak  tak jenuh lainnya, yakni asam oktadek-16- enoat  juga  lebih  tinggi  2%  jika dibandingkan  pada  tempe  tanpa  belut (32,96%). Dengan demikian, penambahan  tepung  belut  7,5%  pada proses  pembuatan  tempe  mampu meningkatkan  kandungan  asam  lemak tak  jenuh  dan  menurunkan  kandungan asam lemak jenuh tempe yang dihasilkan. Tabel 3 . Asam Lemak Tempe Belut No. puncak Dugaan Senyawa Persentase Relatif Asam Lemak Tempe Belut* 0% 3% 7,5% 1 Asam heksadekanoat (C16:0) 14,28 17,22 12,36 3 Asam 9,12 oktadekadienoat (C18:2) 37,56 36,19 43,67 4 Asam oktadeka-16-enoat (C19:1) 32,96 33,05 34,94 5 Asam oktadekanoat (C18:0) 3,00 3,87 2,00
Keterangan  :  *Persentase  relatif  dari  komposisi  lemak  tempe,  di  mana  total  luas  area  7  puncak terhitung sebagai 100%.
Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 12  No.1 Halaman  32  43
(a) (b) (c) (d)
Gambar  2. Mass  spectra dari  puncak  nomor  1  (a)  tempe  belut  0%,  (b),  tempe  belut 3%,  (c)  tempe  belut  7,5%,  (d)asam  heksadekanoat  dari Data  Base
WILLEY 229.LIB

## SIMPULAN
Penambahan tepung belut sebesar  3%  mampu  meningkatkan kadar  protein  dan  kadar  lemak  tempe. Akan  tetapi,  dosis  ini  belum  cukup untuk  menaikkan  kandungan  asam lemak  tak  jenuh  maupun  menurunkan kandungan  asam  lemak  jenuh  tempe. Diperlukan  dosis  tepung  belut  yang lebih tinggi untuk dapat  meningkatkan kandungan  asam  lemak  tak  jenuh  dan menurunkan asam  lemak jenuh tempe. Pada  penambahan  7,5%  tepung  belut, terjadi  peningkatan  yang  cukup  besar,
sekitar  6%,  kandungan  asam  linoleat, yang merupakan asam lemak tak jenuh esensial.
Namun, uji sensoris menunjukkan bahwa tempe belut 7,5% mendapat  penilaian  hampir  netral untuk  tekstur,  aroma,  rasa,  dan kenampakan (skor
2,80-2,93).
Sedangkan,  tempe  belut  3%  adalah tempe  yang  paling  disukai,  dengan skor berkisar 3,87-4,40 untuk keempat aspek  tersebut,  yang  berarti  antara netral  dan  suka  serta  antara  suka  dan sangat suka. Oleh karena itu, diperlukan  suatu  metode  pembuatan tempe  belut  dengan  dosis  belut  yang
cukup  tinggi  agar  didapat  peningkatan kualitas kandungan asam lemak tempe namun tetap disukai.

## DAFTAR PUSTAKA
Administrator,  2013.  Rumah  Kedelai Grobogan.http://pangan.litbang.p ertanian.go.id/berita-127-rumah- kedelai-grobogan-.html.[29 Januari 2015].
Anonim, 2013. Tingkat Konsumsi Ikan Harus  Ditingkatkan,  Lampung: Radar Metro.[29 Januari 2015].
Astawan, M. 2008. Health. http://health.kompas.com/read/2 008/11/07/10453394/Si.Licin.Be lut.Kuatkan.Tulang.[20  Januari 2015]. Astiana, Tika. 2012. Perubahan Komposisi  Asam  Amino  dan Mineral Belut Sawah (Monopterus albus) Akibat Penggorengan.  Skripsi.  Program Studi Teknologi  Hasil Pertanian, Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor (IPB). Bogor.
Astuti,  M.,  Meliala,  A.,  Dalais,  F.S.
and  Wahlqvist,  M.L.,  2000. Tempe,  a  nutritious  and  healthy food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical
Nutrition 9: 322-325.
Dwi,  A.  (2011).  Kandungan  Gizi Tempe  Dari  Kedelai  (Glycine max.  L)  Lokal  (Grobogan  dan
Blauran)  dan  Impor.  Skripsi. FSM UKSW Salatiga.
Ervina, G. (2012). Pengaruh Penambahan Tepung Belut (Monopterus albus Zuieuw) Terhadap Kualitas Tempe Kedelai  Lokal  Ditinjau  dari Kadar Protein,  Kadar Air, Kadar Lemak, dan Angka Ketidakjenuhan.  Skripsi.  FSM UKSW Salatiga. Fatmawaty, 2008. Kjeldahl. http://kisahfathe.blogspot.com/2 009/02/kjeldahl.html.[20  Januari 2015]. Ginting,  E.,  2010.  Petunjuk  Teknis Produk  Olahan  Kedelai  (Materi Pelatihan Agribisnis bagi KMPH). Malang: Balai Penelitian Kacang Kacangan dan Umbi Umbian Malang. Hedge,  J.E.  dan  B.T.Hofreiter.1962.In Carbohydrate chemistry, 17 (Eds.Whistler.R.L. dan Be.Miller, J.N.). Academic Press, New York. HYPERLINK.http://www.New ogepublisher.com//sample chapter/000091.pdf. Iman,  M.,  2011.  Perubahan  Nilai  Gizi Tempe  Berbahan  Baku  Kedelai Lokal  (Glycine  max  L.  Merr) var. Grobogan dengan Penambahan  Tepung  Belut  dan Variasi Konsentrasi Usar  .Skripsi.  FSM  UKSW Salatiga.
Irianto,  H.  E.,  2007.  Dukungan Teknologi  Penyediaan  Produk Perikanan,  Bogor:  AuditoriumII Kampus  Penelitian  Pertanian Cimanggu.
Kumalasari, R., 2012. Pengaruh Konsentrasi  Inokulum  Terhadap Kualitas Tempe Kedelai (Glycine  max  (L.)  Merr)  Var. Grobogan.  Skripsi.  FSM  UKSW Salatiga.
Purwanto,  M.I.A.  2012.  Perubahan Nilai  Gizi  Tempe  Berbahan
Baku  Kedelai  (Glycine  max  L. Merr)  var.  Grobogan  dengan Penambahan  Tepung  Belut  dan Variasi konsentrasi Usar. Skripsi. FSM UKSW Salatiga. Puspaningsih, V., 2013. Analisa Asam Lemak  Tak  Jenuh  Pada  Tepung Sorghum  (Sorghum  Bicolor  L.) Termodifikasi  dan  Aplikasinya Sebagai Pangan Fungsional Flakes. Prosiding Seminar Nasional  Sains  dan  Pendidikan Sains VIII, Sains dan Matematika,  UKSW,  4(2087- 0922), p. 403. Puspita, H.,2012. Pengaruh Penambahan  Inokulum  Tempe dan  Tepung  Belut  terhadap Kualitas  Tempe  ditinjau  dari Kadar  Protein,  Lemak,  Abu  dan Air. Skripsi. FSM UKSW
Salatiga. Rasyid,  A.,  2003.  Asam  Lemak Omega-3  dari  Minyak  Ikan. Oseana,  XXVIII(ISSN  0216-
1877 ), pp. 11-16.
Septiana, E., 2013. Pengaruh Pemberian Keong Sawahdan Udang  sebagai  Pakan  Tambahan pada  Belut  (Monopterus  albus) dalam Media Air Bersih Terhadap Kandungan Lemak dan Fosfor,  Semarang:  IKIP  PGRI Semarang. SNI,  2009.  Tempe  Kedelai.  Badan Standardisasi Nasional SNI
3144:2009. Jakarta.
Steel,  R.G.D  dan  J.H.  Torie.  1989.
Prinsip  dan  Prosedur  Statistika. PT Gedia, Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  dan Suhardi.  1997.  Prosedur  Analisa untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Sugianto,  E.  2011.  Mendongkrak Vitalitas Dengan Belut. http://energikultivasi.wordpress.c om/2011/03/20/mendongkrak- vitalitas-denganbelut/. [14 Desember 2011]. Suprapti, L. (1996). Teknologi Pengolahan  Pangan:  Pembuatan Tempe. Surabaya: Penerbit Kanisius.