J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 32(2): 136-147 Th. 2021 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Ristekdikti: 51/E/KPT/2017

## SANITASI ALERGEN PADA PROSES PRODUKSI BISKUIT DALAM UPAYA MENGURANGI RESIDU ALERGEN TELUR

## [Allergen Sanitation in Biscuit Production Process to Reduce Egg Allergen Residu]
Kartika Sari 1) , Nurheni Sri Palupi 2,3) *, dan Puspo Edi Giriwono 2,3)
1) Program Studi Magister Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
3) South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor
Diterima 15 Desember 2020 / Disetujui 10 November 2021

## ABSTRACT
Food  allergy  is  a  hypersensitive  response  to  food,  generally  protein,  triggered  by  body  immune system.  These  responses  can  be  mild,  however  in  very  rare  cases  may  cause  severe  reactions  and  life threatening known as called anaphylaxis. Food allergy has been one of the main factors for product recall. It can happen due to many reasons, such as product package labeling fault, raw material labeling fault and cross contamination. Validation  of the effectiveness of cleaning and sanitation process become a critical point to minimize cross contamination. This study aimed to determine the optimum chemical concentration and contact time to eliminate egg residue in biscuit production cleaning process, obtain valid and verified cleaning procedures, and produce cleaning procedures that can be implemented in  a production line. The result  showed  that  physical  cleaning/pre-cleaning  for  30  minute  and  using  1%  (v/v)  concentration  of caustic  based  polybrite  chemical  cleaning  for  3-minute  contact  time  can  effectively  eliminate  the  egg residue on stainless steel and polyurethane surface equipment. Food contact surface material and product characteristics (wet dough, dry biscuit) affected the number of egg residue on the equipment. Packing area with food contact surface equipment made from stainless steel is not considered  critical area for allergen sanitation. It is shown that prior to sanitation process,  analysis of egg allergen residue  has already given negative  result.  Validation  process  can  prove  the  effectiveness  of  allergen  sanitation  process  to  prevent potential egg allergen cross contamination in biscuit production.
Keywords: biscuit, egg allergen residue, sanitation, validation method

## ABSTRAK
1
Alergi  pangan  merupakan  respon  abnormal  terhadap  pangan  (umumnya  protein)  yang  dipicu  oleh sistem  kekebalan  tubuh.  Respon  ini  dapat  bersifat  ringan  atau  dalam  kasus  yang  jarang  terjadi  dapat bersifat  berat  dan  bahkan  mengancam  jiwa  yang  disebut  anafilaksis.  Alergi  pangan  masih  merupakan salah  satu  faktor  tertinggi  dalam  kasus  penarikan  produk  dari  peredaran.  Penyebab  penarikan  produk akibat  isu  alergen  bermacam-macam  diantaranya  adalah  kesalahan  label  kemasan  produk,  kesalahan label  bahan  baku  dan  kontaminasi  silang.  Validasi  terhadap  efektivitas  proses  pembersihan  dan  sanitasi peralatan industri merupakan hal yang kritikal dalam menghindari risiko kontaminasi silang. Penelitian ini bertujuan  untuk  mendapatkan  konsentrasi  bahan  kimia  dan  waktu  kontak  optimum  untuk  pembersihan residu  alergen  telur,  memperoleh  prosedur  pembersihan  pada  peralatan  produksi  yang  valid  dan terverifikasi, serta mendapatkan prosedur pembersihan yang dapat diimplementasikan pada lini produksi. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penggunaan  perlakuan  pembersihan  fisikal/ pre-cleaning selama  30 menit,  konsentrasi  bahan  kimia  pembersih polybrite 1%  (v/v)  dan  waktu  kontak  3  menit  dalam  proses sanitasi  terbukti  efektif  dalam  menghilangkan  residu  alergen  telur  pada  material stainless  steel dan polyurethane dalam proses produksi biskuit. Tipe material dan pengotor berpengaruh dalam jumlah residu telur  yang  menempel  pada  peralatan  proses  produksi.  Area  pengemasan  ( packing )  dengan  peralatan berbahan stainless steel dan pengotor tipe kering (remahan produk jadi) tidak menunjukkan adanya residu alergen  telur  sebelum  proses sanitasi  alergen  (residu  alergen  negatif),  sehingga  area  ini dapat  dianggap sebagai  area  yang  tidak  kritis  dalam  proses  sanitasi  alergen.  Proses  validasi  yang  dilakukan  dapat menunjukkan efektivitas proses sanitasi alergen yang dilakukan untuk mengatasi kemungkinan terjadinya kontaminasi silang alergen telur dalam produksi biskuit.
Kata Kunci: biskuit, residu alergen telur, sanitasi, validasi metode
*Penulis Korespondensi: E-mail: hnpalupi@apps.ipb.ac.id

## PENDAHULUAN
Alergi  pangan  merupakan  salah  satu  isu kesehatan  yang  penting  saat  ini.  Menurut  Sicherer (2011)  alergi  pangan  berdampak  terhadap  kurang lebih  2%  orang  dewasa  dan  8%  anak-anak  di Amerika  Serikat  serta  jumlah  ini  selalu  meningkat setiap tahunnya (Loh et al., 2018).   Sebagian  besar reaksi  alergi  yang  terjadi  merupakan  reaksi  alergi yang  ringan  (gatal-gatal),  beberapa  alergi  pangan dapat  menjadi  masalah  kesehatan  yang  serius ( rhinorrhea , eksim, urticaria , asma) dan tidak jarang dapat  membahayakan  jiwa  (reaksi  anafilaksis) (Żukiewicz-Sobczak et  al .,  2013).  Tidak  ada  obat untuk  alergi,  sehingga  upaya  yang  dapat  dilakukan untuk  mencegah  terjadinya  reaksi  alergi  antara  lain yaitu  menghindari  makanan  yang  menyebabkan alergi,  pengenalan  dini  dan  manajemen  terhadap reaksi alergi. Banyak jenis bahan pangan dapat me- nyebabkan  alergi,  tetapi  90%  alergi  disebabkan oleh susu  sapi, kedelai, telur,  gluten, kacang  ta- nah, ikan,  dan krustacea  (termasuk  udang,  raju- ngan, dan kepiting) (FDA, 2016).
Alergi  pangan  dapat  berdampak  fatal  bagi kesehatan  manusia,  sehingga  perlu  mendapat  per- hatian  yang  sangat  penting.  Codex  Alimentarius Commission  (CAC)  merekomendasikan  agar  infor- masi  mengenai  alergen  harus  dituliskan  pada  label produk pangan. Di Amerika Serikat, peraturan terkait pelabelan  produk  pangan  dan  perlindungan  kon- sumen  (FALCPA- Food  Allergen  Labeling  and  Con- sumer  Protection  Act )  mempersyaratkan  bahwa  se- mua  produk  pangan  dalam  kemasan  yang  dijual  di Amerika  wajib  mencantumkan  bahan  pangan  pemi- cu  alergi  (susu,  telur,  kacang  tanah, tree  nuts ,  gan- dum,  kedelai,  ikan,  kerang)  ketika  bahan  tersebut ditambahkan  dengan  sengaja  ke  produk  pangan (FDA, 2016). Hal ini sejalan dengan peraturan  yang sama  juga  ditetapkan  di  negara-negara  Uni  Eropa. Di  Indonesia,  peraturan  mengenai  alergen  pangan dikeluarkan  oleh  BPOM  di  tahun  2018,  melalui Peraturan  Kepala  BPOM  No.  31  tahun  2018  pasal 49  dan  pasal  50  mengenai  Label  Pangan  Olahan. Peraturan  tersebut  mewajibkan  pelaku  usaha  dan produsen  pangan  untuk  memastikan  bahwa  bahan pangan  utama  penyebab  utama  alergi  wajib  dican- tumkan dalam label dengan benar dan akurat.
Industri  pembuatan  biskuit  umumnya  memiliki berbagai  ragam  formulasi  produk,  baik  yang  meng- gunakan  bahan  pangan  alergen  (pemicu  alergi)  se- perti  telur,  susu  dan  terigu  maupun  bahan  pangan lainnya (gula, minyak maupun lemak nabati,  garam, pengembang, dan lain lain). Telur merupakan bahan baku  penting  dalam  proses  produksi  biskuit,  akan tetapi  banyak  variasi  produk  biskuit  dibuat  tidak menggunakan  telur.  Berdasarkan  Lee et  al. (2013) telur merupakan bahan pemicu alergen utama di se- bagian  besar  negara  Asia  (khususnya  Cina,  Korea
dan  sebagian  negara  Asia  Tenggara),  reaksi  alergi ini  terutama  terjadi  di  anak-anak  usia  1-5  tahun. Penelitian  Samady et  al .  (2020)  terhadap  tingkat prevalensi  alergi  di  Amerika  Serikat  memperkirakan bahwa  alergi  telur  terdapat  pada  0,9%  anak-anak dan 1,3% anak-anak dibawah 5 tahun. Reaksi alergi yang terjadi akibat alergi telur biasanya adalah pera- dangan atau ruam pada kulit. Gangguan pernafasan dan  pencernaan  juga  merupakan  hal  yang  mungkin terjadi.  Tingkat  keparahan  terhadap  reaksi  alergi sangat  sulit  diprediksi  serta  dapat  berakibat  fatal. Reaksi  anafilaksis  dilaporkan  juga  dapat  terjadi  ter- kait  alergi  telur  (Caubet  dan  Wang,  2011).  Manaje- men  pengelolaan  alergen  khususnya  telur  menjadi hal yang sangat penting pada industri biskuit.
Sejak  awal  tahun  1990,  industri  pangan  mulai mendedikasikan  sumber  daya  dalam mengembang- kan  rencana  pengendalian  alergen  pangan,  dengan tujuan  untuk  mencegah  adanya  alergen  yang  tidak diinginkan  di  produk  pangan  (Taylor  dan  Hefle, 2005).  Walaupun  peraturan  mengenai  pelabelan produk  alergen  sudah  sangat  ketat,  namun  pena- rikan produk dikarenakan alergi pangan masih men- duduki  peringkat  tertinggi  dalam  beberapa  tahun terakhir  (Gendel  dan  Zhu,  2013;  Gendel et  al., 2014).  Kategori  pangan  yang  memiliki  angka  pena- rikan  produk  pangan  tertinggi  diantara  adalah  pro- duk  bakeri,  produk  permen  dan  sejenisnya  dan produk susu serta turunannya (Gendel et al., 2014). Kesalahan  label  pangan  merupakan  penyebab  ter- besar  dari  penarikan  produk  pangan  terkait  alergen pangan, akan tetapi kontaminasi silang berkontribusi signifikan  sebesar  11%  dari  total  penarikan  produk dari  pasar  (Gendel  dan  Zhu,  2013).  Penelitian  ter- baru  oleh  Soon et  al. (2020)  menyebutkan  bahwa bahan pangan alergen  yang tidak dinyatakan dalam label merupakan kasus tertinggi (40,45%) penyebab penarikan  produk  pangan  dari  pasar.  Kontaminasi silang  terjadi  ketika  residu  dari  sejumlah  kecil  dari bahan  pangan  yang  mengandung  alergen  secara tidak  sengaja  terbawa  atau  bersinggungan  dengan bahan  pangan  lain  yang  non-alergen  dalam  rantai proses pembuatan produk.  Hal yang umum menjadi penyebab  kontaminasi  silang  adalah  penggunaan bersama  peralatan  proses  antara  bahan  pangan alergen  dan  bahan  pangan  bukan  alergen,  serta proses  sanitasi  yang  kurang  efektif  (Bedford et  al . , 2017).  Berdasarkan  Ryther  (2014)  penggunaan bahan  kimia  mempermudah  proses  pelarutan  koto- ran  dari  bahan  pangan  sehingga  proses  pember- sihan dengan bahan kimia pembersih dapat dengan efektif  mengurangi  dan  bahkan  menghilangkan bahan pangan dari permukaan peralatan yang digu- nakan  dalam  memproses  bahan  pangan  selama proses  sanitasi.  Bahan  pangan  dapat  terdiri  dari bermacam  macam  komponen  seperti  tepung,  mi- nyak,  protein  dan  lainnya.  Pemilihan  bahan  kimia yang  tepat  sangat  penting  untuk  dapat  memastikan
bahan  pangan  yang  ingin  dihilangkan  seperti alergen pangan dapat dengan tepat hilang dan tidak meninggalkan residu di permukaan peralatan.
Berbagai  langkah  pengendalian  alergen  dite- rapkan  seperti  segregasi  produk  alergen  dan  non- alergen,  program  pengendalian  bahan  semenjak dari  pemasok,  pencegahan  kontaminasi  silang,  pe- ngaturan  jadwal  produksi  dan  penggunaan rework , pelabelan  dan  penerapan  program  sanitasi  alergen yang tervalidasi (Jackson et al., 2008; Cochrane dan Skrypec,  2014).  Umumnya  proses  penghilangan atau  penurunan  residu  alergen  dilakukan  pada  per- mukaan  yang  bersentuhan  dengan  bahan  pangan. Proses  tersebut  biasanya  dilakukan  dengan  pen- cucian dan melakukan sanitasi menggunakan bahan kimia  pembersih  (Jackson et  al . , 2008).  Menurut Stein  (2015),  proses  sanitasi  merupakan  elemen yang  penting  dalam  mencegah  kontaminasi  silang. Proses  pembersihan  dan  sanitasi  yang  tepat  dan efektif  dapat  membantu  industri  pangan  untuk  me- mastikan tidak adanya risiko kontaminasi silang dari bahan  pangan  alergen  ke  bahan  pangan  bukan alergen  dan  membantu  industri  untuk  merencana- kan  proses  produksinya  dengan  seefektif  mungkin. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan efektivitas sanitasi  alergen  di  industri  pangan,  khususnya dalam  upaya  mengurangi  residu  alergen  telur  pada proses  industri  biskuit. Waktu pembersihan  manual, tipe  pengotor  dan  tipe  material  pembuat  peralatan proses  juga  merupakan  faktor  yang  diamati  penga- ruhnya  dalam  penurunan  residu  alergen  telur  sela- ma proses sanitasi alergen.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  adonan  biskuit  kukis  yang  mengandung  ba- han baku tepung telur 0,2%, bahan kimia pembersih merk Poly-brite (Ecolab,  Jerman)  dan  produk  kukis yang  dihasilkan  dalam  proses  produksi  (mengan- dung  2000  ppm  tepung  telur).  Analisis  dilakukan menggunakan  2  metode,  yaitu  dengan  metode deteksi  A denosin  Tri  Phosphate (ATP)  mengguna- kan 3M Clean  Trace TM Luminometer dan  3M Clean Trace TM Surface  ATP  Test  Swab UXL  100  (3M, United  Kingdom)  dan  metode  deteksi Lateral  Flow Device (LFD)  menggunakan  alergen  test  kit lateral flow device (Romer Agrastrip®Egg, Austria). Produk biskuit hasil produksi setelah proses sanitasi alergen diuji  di  laboratorium  PT.  SGS  Indonesia  dengan menggunakan  metode Enzyme-Linked  Immunosor- bent Assays (ELISA).
Penentuan  konsentrasi  bahan  kimia  pembersih dan  waktu  kontak  proses  sanitasi  alergen (Ryther, 2014; Holah, 2014)
Hasil  diskusi  dengan  rekanan  bahan  kimia pembersih PT. XYZ, disarankan penggunaan bahan kimia  pembersih polybrite dari  Ecolab  yang  meru- pakan  bahan  kimia  pembersih  dengan  bahan  aktif sodium  (alkali).  Menurut  Holah  (2014),  mekanisme dari  proses  pembersihan  dan  sanitasi  dipengaruhi oleh  4  faktor  utama  yaitu  waktu,  pembersihan  fisik, konsentrasi  bahan  kimia  dan  temperatur.  Penggu- naan  bahan kimia pembersih dilakukan untuk mem- permudah  pembersihan  kotoran  dengan  cara  me- mecah  komponen  kimia  pada  pengotor,  sehingga kotoran  akan  mudah  diangkat  dari  permukaan  alat. Penentuan  kadar  konsentrasi  bahan  kimia  pem- bersih  polybrite  dan  waktu  kontak  yang  digunakan diperoleh  dari technical  data  sheet polybrite yang menjelaskan  rentang  konsentrasi  bahan  kimia  yang dapat diaplikasikan dalam proses sanitasi di industri pangan.  Perlakuan  dari  penelitian  ini  adalah  hasil kombinasi  antara  faktor  konsentrasi  bahan  kimia pembersih polybrite dan  waktu  kontak.  Faktor  per- tama  adalah  konsentrasi  bahan  kimia  pembersih polybrite ,  yaitu  A1  (1%),  A2  (2%)  dan  A3  (3%). Faktor  kedua  adalah  waktu  kontak  bahan  kimia pembersih polybrite dengan  lempengan  material berbahan stainless steel dan polyurethane yaitu, B1 (3  menit),  B2  (5  menit)  dan  B3  (8  menit),  sehingga terdapat  9  kombinasi  yang  akan  dianalisis,  yaitu A1B1,  A1B2,  A1B3,  A2B1,  A2B2,  A2B3,  A3B1, A3B2 dan A3B3 dengan 2 kali ulangan.
Pengujian  di  laboratorium  dilakukan  dengan  2 metode pembersihan  yaitu pembersihan basah ( wet cleaning )  untuk  material  berbahan stainless  steel dan  pembersihan  basah  terkontrol (controlled  wet cleaning )  untuk  material  berbahan polyurethane yang  diperoleh  dari  pemasok  konveyor  (Yongli, Cina).  Kedua  metode  pembersihan  ini  prisipnya sama,  yaitu  menggunakan  air.  Pemilihan  tipe  mate- rial dan metode pembersihan dilakukan berdasarkan tipe  material  yang  umum  digunakan  sebagai  bahan pembuat  peralatan  produksi  di  industri  pangan. Pengotoran  permukaan  alat  dilakukan  dengan menggunakan  bahan  adonan  kukis  yang  diambil dari  proses  produksi.  Kemudian  dilakukan  proses sanitasi  dengan  perlakuan  pembersikan  fisikal/ pre- cleaning dengan  cara  pengerokan  dan  pengelapan pada  permukaan  lempengan  alat  dan  dilanjukan dengan  pembersihan  menggunakan  kombinasi  ke- dua  faktor  perlakuan  (konsentrasi  bahan  kimia pembersih  dan  waktu  kontak).  Setelah  proses  sani- tasi selesai, dilakukan pengujian dengan mengguna- kan metode deteksi ATP (3M Clean Trace TM Surface ATP, United Kingdom) sebagai indikator umum hasil sanitasi dan metode deteksi LFD (Romer Agrastrip® Egg, Austria) untuk pengujian residu alergen telur.
Pengujian  di  laboratorium  dilakukan  untuk  menda- patkan  konsentrasi  bahan  kimia  pembersih  dan lama  waktu  kontak  yang  optimum  dalam  menghi- langkan  residu  alergen  telur.  Hasil  optimum  yang dipilih merupakan hasil negatif  (LOD 0,2 µg/25cm 2 - swab  tes)  dari  pengujian  residu  telur  menggunakan test kit lateral flow device dengan kombinasi konsen- trasi  bahan  kimia  terendah  dan  waktu  kontak  ter- pendek.
Mengacu  pada  proses  cleaning  peralatan kantin  sekolah,  maka  evaluasi  keberadaan  alergen (susu,  telur  dan  gluten)  pada  peralatan  kontak  pa- ngan  dalam  upaya  memverifikasi  efektivitas  penu- runan  residu  alergen  dilakukan  dengan  dua  acara. Salah satunya adalah menggunakan metode deteksi cepat  kualitatif  LFIA  ( Lateral-Flow  Immuno  Assay )/ LFD  yaitu,  test  yang  dapat  digunakan  langsung  di tempat.  Metode lainnya adalah pengecekan spesifik alergen  pangan  menggunakan  metode  ELISA ( Ortiz et  al . , 2018 ;  Galan-Malo et  al . , 2019 ) .  Pada penelitian  ini,  pengujian  menggunakan  metode deteksi  ATP  dilaksanakan  sebagai  indikator  umum kebersihan  dari  peralatan  setelah  dilakukan  proses sanitasi  alergen.  Metode  ini  memberikan  hasil  yang cepat  dengan  proses  yang  mudah  untuk  memberi- kan gambaran proses sanitasi yang dilakukan sudah berjalan  baik  dan  maksimal  sebelum  kemudian  di- lakukan  proses  pengujian  alergen  telur  mengguna- kan metode deteksi LFD.
Metode deteksi ATP (AOAC , 2019)
Penggunaan  alat  pengukur  ATP,  yang  disebut sebagai luminometers (3M  Clean  Trace TM Surface ATP, United Kingdom) didasarkan pada reaksi yang terjadi  antara  ATP  dan  bahan  kimia luciferase yang dapat memproduksi cahaya. Cahaya yang keluar di- ukur  dengan  alat  (dalam  lumens)  mengindikasikan level dari ATP yang ada. Alat ini juga dapat mengin- dikasikan  adanya  mikroorganisme,  karena  bakteri merupakan  organisme  hidup  yang  memiliki  level ATP,  sehingga  alat  ini  dapat  membaca  ATP  yang ada  pada  bakteri,  juga  pada  bahan  organik  seperti protein,  lemak,  dan  lainnya  atau  kombinasi  kedua- nya  (Jarrad,  2019).  Pada  penelitian  ini,  pengujian untuk  mengetahui  tingkat  kebersihan  atau  sanitasi dari  peralatan  yang  telah  disanitasi  dilakukan  de- ngan  metode swab menggunakan  3M Clean Trace TM Surface ATP Test Swab UXL 100 terhadap permukaan  peralatan  dan  dilakukan  pengukuran menggunakan 3M Clean  Trace TM Luminometer de- ngan  cara  memasukan  kapas  usap  ke  dalam perangkat 3M Clean  Trace TM Luminometer, alat  ke- mudian diaktivasi dengan cara menekan bagian atas alat,  sehingga  dakron  bereaksi  dengan  cairan luci- ferin / luciferase ,  proses  ditunggu  selama  3-5  detik untuk  mendapatkan  homogenasi  dan  dilakukan pembacaan  pada  alat  ATP.  Jumlah  senyawa  ATP muncul pada layar alat pembaca dalam satuan rela-
tive  light  unit (RLU).  Luas  permukaan  swab  mengi- kuti  prosedur  penggunaan  dari  3M Clean  Trace TM Hygiene  Monitoring  and  Management  System ,  yaitu 10x10 cm pada permukaan alat.
Metode deteksi LFD (Baumert dan Tran, 2015) Lateral Flow Device (LFD) adalah metode immu- nochemical yang  memiliki  kesamaan  dengan  meto- de tradisional yang sudah mapan yaitu ELISA. Tidak seperti  metode  tradisional  yang  melibatkan  serang- kaian  langkah-langkah  pencucian  serta  sejumlah sampel  antibodi  secara  individual,  maka lateral  flow device menggunakan  metode immunochromatogra- phic ,  penggunaan  sampel  dan  urutan  interaksi  de- ngan  antibodi  dilakukan  dalam  satu  proses  yang singkat  (Baumert  dan  Tran,  2015).  Sampel  yang memiliki  kandungan  alergen  sangat  tinggi  (umum- nya  1.000-10.000  ppm)  dapat  menimbulkan  bias dan  kesalahan  dalam  deteksi  menggunakan  alat lateral  flow  device ,  oleh  sebab  itu  deteksi  alergen menggunakan  alat lateral  flow  device ini  umumnya digunakan untuk deteksi residu alergen setelah pro- ses  pembersihan  dan  sanitasi  dilakukan  (Baumert, 2014;  Rice  dan  Lupo,  2014).  Pada  penelitian  ini, pengujian untuk mengetahui residu alergen telur dari peralatan  yang  telah  disanitasi  dilakukan  dengan metode  swab  menggunakan  alergen  test  kit lateral flow device Romer Agrastrip® Egg. Luas permukaan swab, yaitu 5x5 cm pada permukaan alat
Validasi  dan  verifikasi  di  area  produksi  (Ryther, 2014)
Tahapan  pengujian  di  area  produksi  dilakukan sebagai  tahapan  proses  validasi  dan  verifikasi.  Per- alatan  produksi  adalah  peralatan  yang  digunakan dalam proses pembuatan biskuit kukis yang terdapat di  area mixing , cutting , baking dan packing dengan total  10  titik  sampling.  Menurut  Brown  dan  Arrow- smith  (2012),  penentuan  titik  sampling  merupakan bagian  kritikal  dalam  pengujian  residu  alergen. Keseluruhan tahapan proses produksi harus direpre- sentasikan  dalam  titik  sampling.  Pemilihan  titik sampling  ditentukan  berdasarkan  tingkat  kesulitan proses sanitasi alergen, dan akan lebih baik dipilih di area  yang  memiliki  tingkat  kesulitan  sanitasi  tinggi. Pada  penelitian ini, 10 titik sampling tersebut adalah mixer ,  bak  penampung  (area mixing ), conveyor  top (cutting) , feeder  press  roll,  die  block (area cutting ), conveyor  cooling  1 (area baking ) ,  conveyor  MD , starwheel,  chute  dan  stacker besi  (area packing ). Proses  sanitasi  diaplikasikan  terhadap  2  tipe  ma- terial  peralatan  produksi  berbahan stainless  steel dan polyurethane seperti  yang  dilakukan  dipengu- jian skala laboratorium. Metode pembersihan secara umum  dibagi  menjadi  dua  kategori,  yaitu  pember- sihan  kering  dan  pembersihan  basah.  Pembersihan basah  termasuk  di  dalamnya  CIP  ( Clean  in  Pro- cess ),  COP  ( Cleaning  on  Place ), foaming ,  peng-
gunaan  gel  dan  juga  pembersihan  secara  manual. Pembersihan  kering  termasuk  pembersihan  meng- gunakan vakum, menyapu, pengerokan, pengelapan dan  penggunaan  udara  terkompresi  (Jackson et al., 2008).  Pada  percobaan  ini  digunakan  2  cara  pem- bersihan  berdasarkan  area  produksi,  yaitu  area mixing dan cutting dengan  pembersihan  basah/ wet cleaning (perendaman  peralatan)  kecuali  untuk top conveyor  cutting .  Area baking dan packing dengan pembersihan basah terkontrol/ controlled wet cleaning (pengelapan basah) terhadap permukaan peralatan.
Kedua  proses  pembersihan  tersebut  dilakukan dengan  perlakuan  pembersihan  fisikal  terlebih  da- hulu selama 3 jam, 1 jam, dan 30 menit dengan cara pengerokan  dan  pengelapan  kotoran  yang  menem- pel  di  permukaan  alat.  Pembersihan  fisikal  dapat membantu  efektivitas  proses  sanitasi  alergen  untuk produk yang memiliki kadar air rendah seperti biskuit (Burnett  dan  Hagbert,  2014).  Sebelum  proses  sani- tasi,  dilakukan  training  terhadap  karyawan  terlebih dahulu untuk meyakinkan proses sanitasi dapat dila- kukan secara baik dan konsisten. Pengujian dengan menggunakan  metode  deteksi  ATP  dilakukan  untuk mengetahui  kecukupan  dari  proses  sanitasi  dan pengujian dengan alergen test kit lateral flow device dilakukan  untuk  mengetahui  ada  tidaknya  residu alergen  telur.  Pengujian  terhadap  produk  yang  di- produksi setelah dilakukan proses sanitasi dilakukan sebagai  bagian  dari  tahapan  validasi.  Pengujian dilakukan  di  laboratorium  eksternal  dengan  meng- gunakan  metode  ELISA  ( Enzyme-Linked  Immuno- sorbent  Assay )  dengan  LOD  0,31  µg/g  dan  LOQ 0,78 µg/g (Yeung, 2005).

## Analisis data
Analisis  data dilakukan  pada  sampel  pengujian sebelum  dan  setelah  proses  sanitasi  alergen.  Kom- parasi  antara  data  hasil  pengujian  dengan  metode deteksi  ATP  dan  LFD  dengan  perlakuan  pem- bersihan  fisikal/ pre-cleaning selama  3  jam,  1  jam, dan  30  menit  dilakukan  dengan  menggunakan microsoft excel 2007.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tingkat  konsentrasi  bahan  kimia  pembersih  dan waktu  kontak  optimum  dalam  proses  sanitasi alergen telur
Konsentrasi  bahan  kimia  dan  waktu  kontak optimum  dari  hasil  pengujian  di  laboratorium  dapat dilihat  di  Tabel  1.  Tabel  tersebut  menunjukkan bahwa  semua  kombinasi  konsentrasi  dan  waktu kontak terhadap 9 kombinasi pengujian memberikan hasil  pengujian  negatif  residu  alergen  telur  (LOD  2 µg/25cm 2 ) menggunakan alat lateral flow device . Hal ini  menunjukan  bahwa  penggunakan  bahan  kimia pembersih polybrite dengan waktu kontak (3, 5, dan 8  menit)  terbukti  efektif  dalam  membantu  menghi- langkan  residu  alergen  telur  pada  permukaan  ma- terial  berbahan stainless  steel dan polyurethane. Menurut  Jackson  (2018)  penggunaan  bahan  kimia pembersih  dan  waktu  kontak  berpengaruh  dalam proses  pembersihan  sanitasi  alergen.  Dijelaskan dalam  penelitian  Schmidt  (2015),  bahwa  pengotor berbahan  dasar  protein  dan  karbohidrat  akan  dapat dihilangkan secara efektif dengan bahan kimia pem- bersih  berbasis alkali. Penelitian Wang et al . (2010) menunjukan  bahwa  penggunaan  beberapa  tahapan proses  sanitasi  terbukti  efektif  menurunkan  residu alergen.  Pada  penelitian  ini  digunakan  metode deteksi  ATP  sebagai  indikator  umum  kebersihan, metode immunoassay untuk deteksi residu alergen. Pengujian  menggunakan  metode  deteksi  ATP menunjukkan  bahwa  konsentrasi  bahan  kimia  pem- bersih polybrite terbesar  (3%)  dan  waktu  kontak terlama (8 menit) memberikan nilai hasil RLU ( Rela- tive Light Unit ) yang terkecil,  yaitu 4 RLU.  Semakin kecil  nilai  RLU  menunjukan  bahwa  permukaan  alat semakin  bersih.  Berdasarkan  panduan  dari  metode deteksi  ATP  3M Clean  Trace TM Hygiene  Monitoring and Management System nilai 150 RLU merupakan batas  maksimal  kondisi  peralatan  yang  diswab dinyatakan  bersih/ pass .  Jenis  material stainless steel memperlihatkan hasil nilai RLU yang lebih baik dibandingkan  hasil  nilai  RLU  material polyurethane . Hasil  ini  menunjukan  bahwa material stainless  steel lebih  mudah  disanitasi  dibandingkan  material poly- urethane.
Tabel 1. Hasil pengujian konsentrasi bahan kimia pembersih dan waktu kontak yang optimum dalam sanitasi alergen telur
Tipe Bahan Pre- Cleaning Post Cleaning 3 Menit (B1) 5 Menit (B2) 8 Menit (B3) Konsentrasi Bahan Kimia LFD ATP (RLU) LFD ATP (RLU) LFD Tes ATP (RLU) Stainless Steel LFD test: 0,01 (A1) (-) 16 (-) 7 (-) 5 Positif 0,02 (A2) (-) 11 (-) 5 (-) 5 ATP: 172 RLU 0,03 (A3) (-) 8 (-) 5 (-) 4 Polyurethane LFD test: 0,01 (A1) (-) 28 (-) 20 (-) 13 Positif 0,02 (A2) (-) 11 (-) 7 (-) 5 ATP: 169 RLU 0,03 (A3) (-) 6 (-) 5 (-) 4 Keterangan: ATP= Adenosin Tri Phospate ; LFD= Lateral Flow Device ; RLU= Relative Light Unit; (-) negatif ; (+) positif
Menurut  Jackson  dan  Taher  (2010),  tipe material  yang  digunakan  dalam  membuat  peralatan industri  merupakan  salah  satu  faktor  yang  berpe- ngaruh  dalam  proses  pembersihan  dan  sanitasi alergen. Stainless  steel merupakan  material  yang umum  dipilih  sebagai  bahan  pembuat  peralatan produksi pangan. Hal ini dikarenakan permukaannya yang  sangat  halus,  tahan  lama,  tahan  korosi  dan mudah dibersihkan ( Gabrić et al., 2016). Jenis mate- rial lain yang umum dipilih adalah plastic (PVC, poli- karbonat, urethane , vinyl ). Permukaan plastik cukup mudah  dibersihkan,  akan  tetapi  mudah  rusak  de- ngan  berjalannya  waktu.  Kondisi  permukaan  yang rusak  tersebut  kemudian  menyebabkan  peralatan menjadi  lebih  sulit  dibersihkan  dan  dapat  mening- katkan risiko kontaminasi silang ( Gabrić et al., 2016). Berdasarkan  hasil  uji  menggunakan  alat lateral  flow device menunjukan  bahwa  semua  kombinasi  perla- kuan  memberikan  hasil  yang  negatif  residu  alergen telur,  sehingga  konsentrasi  bahan  kimia polybrite yang  terkecil  (1%)  dan  waktu  kontak  terpendek  (3 menit) sudah dianggap dapat menghilangkan residu alergen telur dipermukaan alat. Kombinasi ini selan- jutnya  diverifikasi  di  area  produksi  untuk  memvali- dasi  hasil  dari  percobaan  di  laboratorium.  Keter- batasan pengujian di laboratorium dengan kemiripan bentuk  alat  tidak  sepenuhnya  merefleksikan  skala industri  menyebabkan  tingkat  kesulitan  dalam  pro- ses  sanitasi,  sehingga  tidak  dapat  diobservasi secara  maksimal.  Pengujian  skala  industri  diperlu- kan  sebagai  langkah  validasi  dari  hasil  pengujian  di laboratorium.

## Hasil  validasi  efektivitas  proses  sanitasi alergen telur di area produksi
Proses  validasi  dari  protokol  sanitasi  alergen merupakan  komponen  yang  kritikal  dalam  meyakin- kan efektivitas dari proses sanitasi alergen. Menurut Nikoleiski  (2015),  validasi  didefinisikan  sebagai  pro- ses  untuk  meyakinkan  bahwa  prosedur  pember- sihan yang ada dapat dengan efektif menghilangkan alergen  pangan  dari  peralatan  produksi.  Proses validasi  ini  dapat  memberikan  gambaran  kepada industri terkait area-area yang sudah efektif maupun belum efektif dalam proses sanitasi alergen. Umum- nya  prosedur  validasi  melibatkan  pengecekan  ter- hadap  kondisi  peralatan  dengan  cara  visual ,  swab terhadap  permukaan  alat  (ATP,  total  protein  dan spesifik swab alergen),  pengujian  produk  jadi maupun kombinasi dari semua faktor tersebut.
Proses  validasi  dilakukan  di  4  area  proses produksi  yaitu  proses mixing,  cutting,  oven dan packing .  Di  empat  area  proses  tersebut  kemudian ditentukan  titik-titik  sampling  dalam  proses  produksi yang mempunyai risiko kontaminasi silang, sehingga kemungkinan residu alergen tertinggal dalam proses sanitasi  lebih  besar.  Sepuluh  titik  sampling  tersebut
adalah mixer ,  bak  penampung, conveyor  top ( cutting ), feeder  press  roll , die  block , conveyor cooling  1 , conveyor  MD , starwheel , chute dan stacker besi. Penentuan  titik  sampling  dan  area yang  disampling  sangat  penting  dalam  meng- evaluasi  efektivitas  dari  proses  sanitasi.  Tujuan  dari penentuan  titik sampling adalah  memaksimumkan kemungkinan deteksi adanya residu alergen pangan di  permukaan  peralatan  dan  juga  produk  non  aler- gen  yang  dibuat  di  lini  produksi  yang  sama  dengan produk  yang  mengandung  alergen  pangan  (Brown dan Arrowsmith, 2015).
Tabel  2  menunjukkan  hasil  pengujian  dengan metode  deteksi  ATP  di  area  produksi  dengan  per- lakuan  pembersihan  fisikal/ pre-cleaning (3  jam,  1 jam, dan 30 menit), bahan kimia pembersih polybrite 1% dan  waktu kontak 3 menit. Proses  pembersihan fisikal/ pre-cleaning dengan  cara  pengerokan  dan pengelapan  peralatan  produksi  sampai  bersih  dari sisa adonan dan produk. Proses sanitasi dilanjutkan dengan  pembersihan  menggunakan  bahan  kimia pembersih polybrite dengan  konsentrasi  1%  dan waktu  kontak  selama  3  menit  yang  merupakan kombinasi  yang  optimum  berdasarkan  hasil  perco- baan di laboratorium.
Data  menunjukkan  bahwa  semakin  lama  pem- bersihan  fisikal/ pre-cleaning dilakukan,  nilai  RLU ( Relative  Light  Unit )  yang  dihasilkan  semakin  kecil kecuali  untuk alat  feeder  press  roll .  Hasil  pengujian setelah  pembersihan  menggunakan  bahan  kimia pembersih polybrite 1%  dan  3  menit,  didapatkan angka  RLU  dari  metode  deteksi  ATP  menunjukkan angka di bawah 100 RLU untuk semua titik sampling (kecuali  bak  penampung).  Proses  sanitasi  dengan pembersihan  fisikal  30  menit  dilanjutkan  dengan bahan  kimia  pembersih polybrite 1%,  3  menit,  me- nunjukan  angka  RLU  yang  semakin  besar.  Standar nilai  RLU  yang  digunakan  untuk  metode  deteksi ATP  menggunakan 3M Clean  Trace TM Luminometer adalah 1) Nilai RLU kurang dari 150 merupakan indi- kasi peralatan  bersih  ( pass / green );  2) Nilai RLU  an- tara  150-299  merupakan  indikasi  peralatan  memer- lukan  perhatian  untuk  dibersikan  kembali  ( caution / yellow );  dan  3)  Nilai  RLU  di  atas  300  merupakan indikasi  peralatan  masih  kotor  ( fail / red ).  Berdasar- kan panduan tersebut, pengurangan waktu pember- sihan  fisikal/ pre-cleaning menjadi  kurang  dari  30 menit  memungkinkan  terdapatnya  resiko  hasil  sani- tasi tidak akan mencapai hasil yang diharapkan.  Hal tersebut  terlihat  pada  Tabel  2,  yang  menunjukkan hasil  pengujian  ATP  untuk  pembersihan  fisikal/ pre cleaning di  area mixing untuk  bak  penampung dengan  proses  pembersihan  fisikal/ pre-cleaning 30 menit  nilai  ATP  yang  dihasilkan  adalah  119  RLU. Nilai  tersebut  sudah  mendekati  ambang  nilai  150 RLU  yang  merupakan  indikasi  peralatan  bersih sesuai dengan panduan yang digunakan.

## Tabel 2. Hasil pengujian dengan metode deteksi ATP
Area Tipe Bahan Titik Sampling Hasil Pengujian Metode Deteksi ATP (RLU) Pre-Clean (jam) Post Clean (jam) 3 1 0,5 3 1 0,5 Mixing Stainless Steel Mixer 23 141 48,782 9 29 70 Cutting Stainless Steel Bak Penampung 38 105 1,286 7 39 119 Polyurethane Conveyor top (cutting) 32 40 114 11 13 25 Stainless Steel Feeder press roll 59 50 34 16 14 12 Polyurethane Die block 20 36 358 14 13 7 Baking Polyurethane Conveyor cooling 1 20 28 57 4 13 17 Packing Polyurethane Conveyor MD 85 88 1,296 5 14 13 Stainless Steel Starwheel 41 49 97 12 37 55 Stainless Steel Chute 126 137 812 12 33 67 Stainless Steel Stacker besi 82 94 858 11 13 55
Keterangan: ATP= Adenosin Triphospate
Penelitian  Moerman  dan  Mager  (2016)  menun- jukkan  metode  pembersihan  fisikal  dengan  cara pengerokan  dan  pengelapan  dapat  menghilangkan kotoran  yang  menempel  secara  kuat  dengan  opti- mal.  Penelitian  ini  proses  pembersihan  fisikal  yang dilakukan adalah dengan metode scrapping atau pe- ngerokan  manual.  Pembersihan  fisikal  secara  ma- nual  diperlukan  untuk  menghilangkan  pengotor  di permukaan  peralatan  industri,  lamanya  waktu  pem- bersihan  dapat  dikurangi  dengan  penggunaan  ba- han  kimia  dengan  konsentrasi  yang  tepat  (Ryther, 2014)  Hal ini juga dijelaskan Allen dan Wang (2014) bahwa  pembersihan  pengotor  secara  manual  diper- lukan  sebelum  pembersihan  mengunakan  bahan kimia  pembersih  untuk  mendapatkan  hasil  pember- sihan yang optimal.
Tujuan  proses  sanitasi  secara  keseluruhan adalah meyakinkan bahwa peralatan produksi dapat dibersihkan  dan  residu  alergen  dapat  dihilangkan. Pengujian menggunakan metode deteksi ATP dalam penelitian  digunakan  untuk  memahami  kecukupan dari  proses  dan  prosedur  sanitasi  alergen  yang dilakukan.  Berdasarkan  penelitian  Jackson  and Taher  (2010),  tidak  terdapat  korelasi  antara  hasil pengujian  menggunakan  metode  deteksi  ATP  dan metode  deteksi  spesifik  alergen  LFD , sehingga  di- perlukan  pengujian  menggunakan  metode  deteksi spesifik alergen yang dalam penelitian ini digunakan metode deteksi LFD.
Tabel  3  menunjukkan  hasil  pengujian  dengan metode deteksi LFD  di  area produksi dengan perla- kuan pembersihan fisikal/ pre-cleaning (3 jam, 1 jam, dan  30 menit),  bahan kimia pembersih polybrite 1% dan  waktu kontak 3 menit. Hasil pengecekan residu alergen telur dengan metode deteksi LFD menunjuk- kan  bahwa  dengan  konsentrasi  bahan  kimia poly- brite dan  waktu  kontak  yang  sama  yaitu  1%  dan  3 menit  memberikan  hasil  yang  negatif  terhadap residu  alergen  telur  di  semua  titik sampling .  Per- alatan  berbahan stainless  steel untuk  area packing menunjukkan  hasil  pengecekan  residu  telur  yang negatif  sebelum  proses  pembersihan  dilakukan menggunakan bahan kimia polybrite .
Dijelaskan  dalam  Bedford et  al .  (2020)  proses sanitasi  dalam  upaya  mengurangi  dan  menghilang- kan  residu  alergen  pangan  dapat  dilakukan  dengan berbagai macam cara, akan tetapi faktor-faktor yang memengaruhi  proses  ini  umumnya  sama.  Faktor- faktor tersebut diantaranya tipe bahan alergen  yang dibersihkan (bubuk, pasta, mengandung kandungan lemak  tinggi,  dan  lain  lain),  jumlah  alergen  pangan yang  bersentuhan  dengan  permukaan  peralatan proses,  tipe  material  dari  peralatan  proses  dan karakteristik  dari  permukaan  peralatan  proses  yang kontak  dengan  bahan  alergen  pangan  (halus,  ber- tekstur  atau  berpori).  Karakteristik  dari  produk  yang dihasilkan di area packing adalah biskuit kukis yang bersifat memiliki kadar air  yang rendah (kurang dari 5%)  atau  kering.  Proses  sanitasi  untuk  produk kering umumnya lebih mudah dilakukan karena pro- duk  umumnya  tidak  menempel  erat  pada  permu- kaan  peralatan  (Nikoleiski , 2015).  Selain  itu,  peng- gunaan material stainless steel banyak ditemukan di industri  makanan  karena  memenuhi  kriteria  spesifik terkait hygienic  design seperti  tidak  korosi  ketika kontak dengan makanan ataupun bahan kimia pem- bersih,  mudah  dibersihkan,  tidak  bersifat  tosik,  ber- bau,  ataupun  menyerap  bahan,  serta  tahan  ter- hadap  abrasi,  retak,  dan  pengelupasan  (Nikoleiski, 2015; Jackson, 2018) .
Gambar  1  menunjukkan  perbandingan  antara hasil  pengujian  dengan  metode  deteksi  ATP  dan metode  deteksi  LFD  setelah  proses  pembersihan fisikal/ pre-cleaning (3 jam, 1 jam, dan 30 menit) dan setelah  proses  sanitasi  alergen  menggunakan  ba- han  kimia  pembersih polybrite 1%,  waktu  kontak  3 menit. Area yang ditunjukan adalah area mixing dan cutting yang  didapatkan  hasil  bahwa  semakin berkurang  waktu  pembersihan  fisikal/ pre-cleaning , maka  hasil  pengujian  dengan  metode  deteksi  ATP memperlihatkan  nilai  RLU  yang  semakin  besar. Didapatkan hasil yang konsisten terhadap peralatan berbahan stainless  steel di  area packing ,  hasil  pe- ngecekan  residu  telur  yang  negatif  sebelum  proses pembersihan ditunjukkan oleh Gambar 2.
13 169 10 38  33 7 125 9 62 112 34  30 106 14  12 37 91 27 37 10  14  10 20  20 80 11  9 4 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5
Pre Clean Post Clean Pre Clean Post Clean Pre Clean Post Clean Pre Clean Post Clean Pre Clean Post Clean
Mixer Bak penampung Conveyor top (cutting) Feeder press roll Die block
Nil a i AT P 63,3 893 +  +  + + +  +  + +  +  + +  +  +
- - - - - -  -  - -  -  - -  -  - -  -  -

## Tabel 3. Hasil pengujian dengan metode deteksi LFD
Area Tipe Bahan Titik Sampling Hasil Pengujian Metode Deteksi LFD Pre-Clean (jam) Post Clean (jam) 3 1 0,5 3 1 0,5 Mixing Stainless Steel Mixer (+) (+) (+) (-) (-) (-) Cutting Stainless Steel Bak Penampung (-) (-) (+) (-) (-) (-) Polyurethane Conveyor top (cutting) (+) (+) (+) (-) (-) (-) Stainless Steel Feeder press roll (+) (+) (+) (-) (-) (-) Polyurethane Die block (+) (+) (+) (-) (-) (-) Baking Polyurethane Conveyor cooling 1 (-) (+) (+) (-) (-) (-) Packing Polyurethane Conveyor MD (-) (+) (+) (-) (-) (-) Stainless Steel Starwheel (-) (-) (-) (-) (-) (-) Stainless Steel Chute (-) (-) (-) (-) (-) (-) Stainless Steel Stacker besi (-) (-) (-) (-) (-) (-)
Keterangan: LFD= Lateral Flow Device ; (-) negatif; (+) posititif
Gambar 1.   Perbandingan  hasil  pengujian  metode  deteksi  ATP  dan  LFD  pada  proses  sanitasi  setelah pembersihan  fisikal/pre  cleaning  (3  jam,  1  jam,  30  menit)  dan  setelah  sanitasi  menggunakan bahan kimia pembersih polybrite 1%, 3 menit di area mixing dan cutting
Data  ini  menunjukan  risiko  kontaminasi  silang dari residu alergen telur di peralatan tersebut sangat rendah,  sehingga  fokus  dan  prioritas  untuk  proses sanitasi  dapat  dititikberatkan  di  area  proses  lain. Produk  yang  diperoleh  dari  hasil  produksi  setelah proses  sanitasi  alergen  dikirimkan  ke  laboratorium eksternal  (laboratorium  SGS)  untuk  dilakukan  anali- sis  kuantitatif.  Hasil  pengujian  menunjukan  residu alergen  telur  “tidak  terdeteksi”  (LOD  0,31  µg/g  dan LOQ 0,78 µg/g).
Prosedur  proses  sanitasi  alergen  dan  protokol validasi
Tahapan  selanjutnya  setelah  proses  sanitasi alergen  tervalidasi,  dan  didapatkan  prosedur  sani- tasi alergen  yang optimum, keseluruhan dari proses tersebut  harus  didokumentasikan  dengan  baik  da- lam bentuk program sanitasi alergen (Jackson et al ., 2008).  Patel  dan  Chotai  (2011)  menjelaskan  bahwa
program  validasi  dikembangkan  untuk  meyakinkan bahwa  terdapat  program  dokumentasi  yang  ter- struktur  untuk  dapat  mengevaluasi  dan  mengiden- tifikasi  parameter-parameter  kritis  yang  perlu  dikon- trol  untuk  meyakinkan  hasil  yang  dicapai  oleh  pro- gram validasi tersebut.
Berdasarkan  penelitian  ini  didapatkan  kon- sentrasi  bahan  kimia  pembersih,  waktu  kontak,  titik sampling  dan  waktu  pembersihan  fisikal/ pre- cleaning yang  terbukti  efektif  dalam  menghilangkan residu  alergen  telur  dalam  proses  sanitasi  alergen. Didapatkan  data  terkait  tipe  bahan  dan  pengotor yang  berdampak  dalam  proses  sanitasi  alergen. Keseluruhan  dari  data  tersebut  kemudian  disusun dalam  suatu  prosedur  sanitasi  alergen.  Prosedur validasi dan verifikasi termasuk metode deteksi yang dilakukan  yaitu  metode  deteksi  ATP  dan  LFD, kemudian  disusun  untuk  memastikan  konsistensi implementasi  dari  proses  sanitasi  alergen.  Keselu-
Pre Clean  Post Clean
Mixer
Bak Penampung
Conveyor Top ( Cutting ) Feeder Press Roll Die Block Pre Clean Pre Clean Pre Clean Pre Clean Post Clean Post Clean Post Clean Post Clean
16 23 64 7 21 12  10 159 7 16 10 17 85 108 11 64 84 9 8 40 85 10 154 9  12 98 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 3 1 0,5 Pre Clean Post Clean Pre Clean Post Clean Pre Clean Post Clean Pre Clean Post Clean Pre Clean Post Clean Conveyor cooling 1 Conveyor MD Starwheel Chute Stacker besi
Nil a i AT P 2,573 -  +  +  -  -  - + -  -  - -  -  -
-  + -  -  - -  -  - - -  -  - -  - -  -  -
242  1,515
1,392
ruhan  prosedur  ini  akan  menjadi  bagian  dari  mana- jemen  alergen  perusahaan.  Tabel  4  menunjukkan prosedur  sanitasi  alergen  pangan  yang  umumnya terdiri dari 3 bagian penting: Standar Prosedur Ope- rasi  Sanitasi  (SPOS),  prosedur  validasi  dan  prose- dur verifikasi dan dokumentasi. SPOS harus berupa prosedur  yang  sangat  rinci yang  di  dalamnya  men- cakup:  1)  deskripsi  area  proses  produksi  tempat prosedur  tersebut  diimplementasikan,  untuk  pro- duksi  biskuit,  area  proses  produksi  meliputi  area mixing , cutting , oven dan packing ,  2)  identifikasi yang  bertanggung  jawab  dalam  proses  sanitasi alergen, dan 3) deskripsi tentang proses sanitasi di- lakukan,  di  dalamnya  termasuk  setiap  tahapan  pro-
ses  sanitasi  dan  juga  konsentrasi  bahan  kimia pembersih dan waktu kontak yang digunakan.
Patel  dan  Chotai  (2011)  menjelaskan  bahwa suatu  prosedur  validasi  yang  baik  harus  memiliki dokumentasi  yang  di  dalamnya  terdapat  informasi dengan  jelas  terkait  area  proses  validasi  yang dilakukan,  orang  yang  melakukan  proses  tersebut termasuk  tanggal  dilakukannya,  dan  juga  orang yang  melakukan  pengecekan  atau  verifikasi  dari pekerjaan  yang  dilakukan.  Pencatatan  atau  doku- mentasi  biasanya  dilakukan  di  dalam  suatu  formulir kontrol  yang  akan  disimpan  selama  periode  waktu tertentu. Hal ini dilakukan untuk kepentingan mampu ditelusur di kemudian hari.
Gambar 2.   Perbandingan  hasil  pengujian  metode  deteksi  ATP  dan  LFD  pada  proses  sanitasi  setelah pembersihan  fisikal/pre  cleaning  (3  jam,  1  jam,  30  menit)  dan  setelah  sanitasi  menggunakan bahan kimia pembersih polybrite 1%, 3 menit di area baking dan packing
Tabel 4.  Komponen prosedur sanitasi alergen pangan
Komponen Utama Detail Prosedur 1. Standar prosedur operasi sanitasi a)  Prosedur harus jelas dan mudah diikuti b)  Ruang lingkup dari prosedur (peralatan dan area produksi yang akan dibersihkan) c)  Kebutuhan proses sanitasi (peralatan pembersih dan bahan kimia pembersih yang digunakan, jumlah orang yang diperlukan dalam pelaksaan program, lamanya waktu pelaksanaan) d)  Detail instruksi proses sanitasi 2. Prosedur validasi dan verifikasi a)  Prosedur harus jelas dan mudah diikuti b)  Ruang lingkup dari prosedur validasi dan verifikasi c)  Titik sampling dari berbagai tahapan proses dan peralatan yang dibersihkan d)  Tes analitikal yang digunakan (inspeksi visual, tes ATP dan tes alergen residu)
e)  Standar keberterimaan
3. Dokumentasi terkait pelaksanaan sanitasi alergen, proses validasi dan verifikasi
4. Evaluasi secara berkala terhadap Program Sanitasi Alergen
5. Training berkala terhadap karyawan terkait pemahaman mengenai alergen pangan dan Risikonya. Training berkala untuk operator produksi terkait proses sanitasi, validasi dan verifikasi untuk memastikan konsistensi dari hasil
Pre Clean  Post Clean Conveyor Cooling 1 Conveyor MD Starwheel Chute Stacker Besi Pre Clean Pre Clean Pre Clean Pre Clean Post Clean Post Clean Post Clean Post Clean
Evaluasi  secara  berkala  terhadap  program sanitasi alergen dilakukan untuk memastikan konsis- tensi  dan  efektivitas  dari  program.  Penelitian  ini menghasilkan  4  prosedur  sanitasi  alergen  telur  ber- dasarkan  area  proses  produksi,  yaitu  area mixing , cutting , oven dan packing .  Dihasilkan  2  prosedur validasi  menggunakan  alat lateral  flow  device dari Romer  (Agrastrip®Egg)  dan  ATP Biolumiescence dari 3M termasuk tahapan proses validasinya.

## KESIMPULAN
Penggunaan perlakuan pembersihan fisikal/ pre- cleaning selama  30  menit,  konsentrasi  bahan  kimia pembersih polybrite 1%  dan  waktu  kontak  3  menit dalam  proses  sanitasi  terbukti  efektif  untuk  meng- hilangkan  residu  alergen  telur  pada  material stain- less  steel dan polyurethane dalam  proses  produksi biskuit.  Tipe  material  dan  pengotor  berpengaruh dalam  jumlah  residu  telur  yang  menempel  di  per- alatan proses produksi. Area pengemasan ( packing ) dengan  peralatan  berbahan stainless  steel dan pengotor  tipe  kering  (remahan  produk  jadi)  tidak menunjukkan  adanya  residu  alergen  telur  sebelum proses  sanitasi  alergen  (residu  alergen  negatif), sehingga area ini dapat dianggap sebagai area yang tidak kritis dalam proses sanitasi alergen. Dihasilkan 4  prosedur  sanitasi  alergen  telur  berdasarkan  area proses  produksi  yaitu  area mixing , cutting , baking , dan packing.

## DAFTAR PUSTAKA
Allen  KJ,  Wang  S.  2014.  Equipment  Cleaning.
Encyclopedia  of  Meat  Sciences.  1:  508-514. Academic Press, UK. DOI: 10.1016/B978-0-12- 384731-7.00212-9.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist. 2019. Performance tested certificate no 041903 3M  Clean-trance  hygiene  monitoring  and management system. AOAC Inc, Arlington, US.
Baumert  JL.  2014.  Detecting  and  Measuring  Aller- gens  in  Food.  In  Risk  Management  for  Food Allergy,  ed.  CB  Madsen,  RW  Crevel,  C  Mills, and  SL  Taylor  SL.  215-225.  Elsevier  Inc, Oxford, UK. DOI: 10.1016/B978-0-12-381988-8. 00013-0.
Baumert  JL,  Tran  DH.  2015.  11-Lateral  Flow  De- vices for Detecting  Allergens in Food. In  Hand- book  of  Food  Allergen  Detection  and  Control. Woodhead  Publishing  Series  in  Food  Science,
Technology  and  Nutrition.  219-228.  Woodhead Publishing, Cambridge, UK. DOI: 10.1533/9781 782420217.2.219.
Bedford B, Liggans G, Williams L, Jackson L. 2020. Allergen  removal  and  transfer  with  wiping  and cleaning  methods  used  in  retail  and  food service.  J  Food  Prot  83:  1248-1260.  DOI:  10. 4315/JFP-20-025.
Bedford B, Yu Y, Wang X, Garber EAE, Jackson LS. 2017.  A  limited  survey  of  dark  chocolate  bars obtained  in  the  United  States  for  undeclared milk and peanut allergens. J Food Prot 80: 692- 702. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-16-443.
Brown  HM,  Arrowsmith  HE.  2015.  Sampling  for Food Allergens. In Handbook for Food Allergen Detection  and  Control,  ed.  S. Flanagan.  181 – 197.  Woodhead  Publishing,  Cambridge,  UK. DOI: 10.1533/9781782420217.2.181.
Burnett  SL,  Hagberg  R.  2014.  Dry  Cleaning,  Wet Cleaning,  and  Alternatives  to  Processing  Plant Hygiene  and  Sanitation.  In:  Gurtler  J,  Doyle  M, Kornacki  J.  (eds)  The  Microbiological  Safety  of Low  Water  Activity  Foods  and  Spices.  Food Microbiology  and  Food  Safety.  Springer,  New York. DOI: 10.1007/978-1-4939-2062-4_6.
Caubet J-C, Wang J. 2011. Current understading of food  allergy.  Pediatr  Clin  North  Am  58:  427- 443. DOI: 10.1016/j.pcl.2011.02.014.
Cochrane  S,  Skrypec  D.  2014.  Food  Allergen  Risk Management in the Factory –from Ingredients to Products.  In  Risk  Management  for  Food  Aller- gy,  ed.  Madsen  CB,  Crevel  RW,  Mills  C,  and Taylor SL. 8: 155-166. Elsevier Inc, Oxford, UK. DOI: 10.1016/B978-0-12-381988-8.00008-7.
[FDA]  Food  and  Drug  Administration.  2016.  Food allergen  labeling  and  consumer  protection  act of  2004  (FALCPA).  https://www.fda.gov/Food/ GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegu latoryInformation/Allergens/ucm106187.htm.  [2 Agustus 2020].
Gabrić D. Galić K, Timmerman H. 2016. Cleaning of Surfaces.  In  Handbook  of  Hygiene  Control  in the Food industry, ed. Lelieveld H, Holah J, and Gabrić  D,  2:  447-463.  Woodhead  Publishing, Cambridge,  UK.  DOI:  10.1016/B978-0-08-1001 55-4.00031-5.
Galan-Malo  P,  Ortiz  JC,  Carrascon  V,  Razquin  P, Mata  L.  2019.  A  study  to  reduce  the  allergen contamination  in  food-contact  surfaces  at  can- teen  kitchens.  Int  J  Gastron  Food  Sci  17:  1-  5. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2019.100165.
Gendell SM, Zhu J.  2013. Analysis of U.S. food and drug  administration  food  alergen  recalls  after implementation  of  the  food  allergen  labeling and  consumer  protection  act . J  Food  Prot  76: 1933-1938. DOI: 10.4315/0362-028X.JFP-13-171.
Gendell  S,  Zhu  J,  Nolan  N,  Gombas  K. 2014. Learning  from  FDA  food  allergen  recalls and  reportable  foods.    Food  Safety  Magazine. https://www.foodsafetymagazine.com/magazine -archive1/aprilmay-2014/learning-from-fda-food- allergen-recalls-and-reportable-foods/  [28  Sep- tember 2020].
Holah  JT.  2014. Cleaning  and  disinfection  practices in  food  processing.  In  Hygiene  in  Food  Pro- cessing (2 nd ed).  259 –304 . Woodhead  Pub- lishing,  Cambridge, UK.  DOI:  10.1533/9780857 098634.3.259.
Jackson  LS.  2018.  Allergen  Cleaning:  Best  Brac- tices.  In  Food  Allergens.  131-154.  Springer  In- ternational  Publishing,  Amerika  Serikat.  DOI: 10.1007/978-3-319-66586-3_8.
Jackson LS, Al-Taher FM. 2010. Efficacy of different dry-cleaning  methods  for  removing  allergenic foods  from  food  contact  surfaces.  Poster  pre- sentation,  International  Association  of  Food Protection  (IAFP)  Annual  Meeting,  Anaheim, CA, August 1-4, 2010.
Jackson LS, Al-Taher FM, Moorman M, DeVries JW, Tippett  R,  Swanson  KMJ,  Fu  TJ,  Salter  R, Dunaif  G,  Estes  S,  Albillos  S,  Gendel  SM. 2008. Cleaning and other control and validation strategies  to  prevent  allergen  cross-contact  in food-processing  operations . J  Food  Prot 71: 445-458. DOI: 10.4315/0362-028x-71.2.445.
Jarrad  AM.  2019.  Firely  bioluminescence-based  de- tection of ATP. Australian J Chem 72: 644-645. DOI: 10.1071/ch19127.
Lee  AJ,  Thalayasingam  M,  Lee  BW.  2013.  Food Allergy in Asia: How does it compare. Asia Pac Allergy  3: 3-14.  DOI:  10.5415/apallergy.2013.3. 1.3.
Loh  W,  Tang  MLK.  2018. The  epidemiology  of  food allergy  in  the  global  context.  Int  J  Environ  Res Public Health 15:  2043 . DOI: 10.3390/ijerph150 92043.
Moerman  F,  Mager  K.  2016.  Cleaning  and  Disin- fection  in  Dry  Food  Processing  Facilities.  In Handbook  of  Hygiene  Control  in  the  Food Industry,  ed.  Lelieveld  H,  Holah  J ,  Gabrić  D, (2 nd ed). 521-554. Woodhead Publishing,  Cam- bridge,  UK.  DOI:  10.1016/B978-0-08-100155- 4.00035-2.
Nikoleiski D. 2015. Hygienic design and cleaning as an  allergen  control  measure.  In  Handbook  of Food  Allergen  Detection  and  Control.  Wood- head  Publishing Series in  Food Science, Tech- nology  and  Nutrition.    89-102. Woodhead  Pub- lishing,  Cambridge, UK.  DOI:  10.1533/9781782 420217.1.89.
Ortiz  JC,  Galan-Malo  P,  García-Galvez  M,  Mateos A,  Ortiz-Ramos  M,  Razquin  P,  Mata  L.  2018. Survey on the occurrence of allergens on food- contact  surfaces  from  school  canteen  kitchens. Food  Cont  84:  449-454.  DOI:  10.1016/j.food cont.2017.09.003.
Patel  KT,  Chotai  NP.  2011.  Documentation  and  re- cord:  Harmonized  GMP  requirement.  J  Young Pharmacists 3: 138-150. DOI: 10.4103/0975-14 83.80303.
Rice JA, Lupo  AJ. 2014. Immunodiagnostics in food allergen  testing.  In  Food  Allergen  Testing: Molecular,  Immunochemical  and  Chromatogra- phic Techniques , ed.  Siragakis G, Kizis D. 13- 28.  John Wiley  &  Sons,  Ltd,  Oxford,  UK.    DOI: 10.1002/9781118519219.ch02.
Ryther  R.  2014.  Development  of  a  Comprehensive Cleaning and Sanitizing Program for Food Pro- duction Facilities. In: Food Safety Management. A  Practical  Guide  for  the  Food  Industry,  ed Motarjemi  Y,  Lelieveld  H.  741-768.  Academic Press,  London,  UK.  DOI:  10.1016/B978-0-12- 381504-0.00027-5.
Samady  W,  Warren  C,  Wang  J,  Das  R,  Gupta  R. 2020.    Egg  allergy  in  US  children.  The  Journal of  allergy  and  clinical  immunology:  In  Practice 8: 3066-3073. DOI: 10.1016/j.jaip.2020.04.058.
Schmidt  RH.  2015.  Basic  elements  of  equipment cleaning  and  sanitizing  in  food  processing  and handling  operations.  University  of  Coorperative Extension  Service,  Institute  of  Food  and  Agri- cultural  Science.  https://edis.ifas.ufl.edu/fs077.
[28 September 2020].
Schmidt RH, Erickson DJ, Simms S, Wolfff P. 2010. Characterisctic of food-contact surface material: stainless steel. Food Prot Trends 32: 574-584.
Sicherer  S.  2011.  Epidemiology  of  food  allergy.  J Allergy  Clin  Immunol  127:  594-602.  DOI: 10.10 16/j.jaci.2010.11.044
Soon  JM,  Brazier  AKM,  Wallace  CA.  2020. Deter- mining  common  contributory  factors  in  food safety  incidents – A review of global outbreaks and  recalls  2008 –2018.  Trends  Food  Sci  Tech 97: 76-87. DOI: 10.1016/j.tifs.2019.12.030.
Stein  K.  2015.  Effective  alergen  management  prac- tices  to  reduce  allergens  in  food.  In  Handbook of  Food  Alergen  Detection  and  Control,  ed  S Glanagal  S.  103-132.  Woodhead  Publishing, UK. DOI: 10.1533/9781782420217.1.103.
Taylor  SL,  Hefle  SL.  2005.  Allergen  control.  Food Sci Technol 59: 40-43, 75.
Wang  X,  Young  OA,  Karl  DP.  2010. Evaluation  of cleaning  procedures  for  allergen  control  in  a food industry environment. J Food Sci 75: 149- 155. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2010.01854.x.
Yeung J. 2005. Enzyme-linked immunosorbent assays (ELISAs)  for  detectiong  allergen  in  food.  In Handbook  of  Detecting  Allergen  in  Food,  ed Hefle  SL  and  Koppelman  SJ.  109-124.  Wood- head  Publishing,  UK.  DOI:  10.1533/9781845 690557.2.109
Żukiewicz-Sobczak  WA,  Wŕoblewska  P,  Adamczuk P,  Kopczy ński  P.  2013.  Cause,  systoms  and prevention  of  food  allergy.  Postepy  Dermato Alergol 30: 113-116.