EDUFORTECH 4 (1) 2019

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index

## STUDI PEMANFAATAN TEPUNG BUAH PISANG DAN KULIT PISANG RAJA TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI ES KRIM
Study of Utilization of Flesh and Banana Peel Flour To Sensory Characteristics of Ice Cream
Titis Fitri Asih, Siti Mujdalipah Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia E-mail: titisfitriasih@gmail.com

## ABSTRAK
Es krim merupakan salah satu jenis pangan populer di dunia dan digemari oleh semua kalangan mulai dari anak-anak  hingga  orang  dewasa.  Saat  ini,  teknologi  dan  ilmu  pengetahuan  sangat  berkembang,  sehingga diperlukan  inovasi  untuk  meningkatkan  manfaat  es  krim  bagi  konsumen  dengan  cara  pembuatan  es  krim prebiotik  yang  aman  dan  baik  untuk  sistem  pencernaan.  Salah  satunya  yaitu  dengan  memanfaatkan  buah pisang  beserta  kulitnya.  Pisang  mengandung  karbohidrat  frukto-oligosakarida  dan  inulin  yang  mana merupakan  sumber  prebiotik.  Prebiotik  merupakan  bahan  pangan  yang  tidak  dapat  dicerna,  memiliki  efek menguntungkan  terhadap  inang  dengan  menstimulir  pertumbuhan  secara  selektif  terhadap  bakteri  di  dalam usus. Kulit pisang raja berpotensi untuk menghasilkan senyawa pektin. Sifat penstabil pektin pada kulit pisang raja juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer) dalam proses pembuatan es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik sensori es krim. Penelitian ini disusun  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  dua  faktor  yaitu  konsentrasi  penambahan tepung buah pisang sebanyak 5%, 10% dan konsentrasi penambahan tepung kulit pisang sebanyak 2% dan 4%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung buah pisang 10% dan tepung kulit pisang  4%  menghasilkan  es  krim  dengan  karakteristik  organoleptik  es  krim  terbaik  yaitu  warna  abu kecoklatan, aroma agak khas pisang, tekstur agak lembut, dan rasa agak khas pisang .
Kata kunci: tepung pisang, kulit pisang, es krim

## ABSTRACT
Ice cream is one type of dish that is popular in the world and favored by all people ranging from children to adults.  At  present,  technology  and  science  are  highly  developed,  so  innovation  is  needed  to  increase  the benefits  of  ice  cream  for  consumers  by  making  prebiotic  ice  cream  which  is  good  for  the  digestive  system. One  of  them  is  by  using  flesh  bananas  and  their  peel.  Bananas  contain  fructo-oligosaccharide  and  inulin carbohydrates  which  are  prebiotic  sources.  Prebiotics  are  food  ingredients  that  cannot  be  digested,  have  a beneficial effect on the host by stimulating selective growth of bacteria in the intestine. Plantain bark has the potential to produce pectin compounds. The properties of pectin stabilizers in plantain skin can also be used as  stabilizers  in  the  process  of  making  ice  cream.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of treatment  on  sensory  characteristics  of  ice  cream.  This  study  was  arranged  using  a  completely  randomized design with two factors, namely the addition concentration of flesh banana flour by 5%, 10% and the addition concentration of banana peel flour by 2% and 4%. The results showed that the addition of banana flour 10% and banana peel flour 4% produced the best ice cream. The ice cream has brownish gray color, rather typical banana aroma, slightly soft texture, and rather typical banana flavor .
Key words: banana flesh, banana peel, ice cream

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara padat penduduk yang terus meningkat dari tahun ke tahun. Hal tersebut tentu berpengaruh terhadap tingginya tingkat konsumsi pada suatu produk pangan. Es krim merupakan salah satu jenis pangan populer di dunia dan digemari oleh semua kalangan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Konsumsi es krim di Indonesia adalah yang terbesar di Asia Tenggara, yaitu mencapai 158 juta liter per tahun. Pada tahun 2018, diproyeksikan pertumbuhan konsumsi es krim di Indonesia mencapai 240 juta liter atau rata-rata tumbuh 8,75% (neraca.co.id). Faktor  utama  dalam  pertumbuhan  konsumsi  es  krim  adalah  kondisi  cuaca  di    Indonesia  yang panas,  pertumbuhan  jumlah  penduduk  yang  diikuti  dengan  peningkatan  daya  beli,  dan  tingginya persentase kelompok usia muda.
Es krim adalah produk  pangan  beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, bahan pemanis, bahan    penstabil,  bahan  pengemulsi,  serta  penambah  cita  rasa  (Marshall  dan  Arbuckle,  1996). Saat  ini,  ilmu  pengetahuan  dan  teknologi  sangat  berkembang,  sehingga  diperlukan  inovasi  untuk meningkatkan  manfaat  es  krim  bagi  konsumen  dengan  cara  pembuatan  es  krim  prebiotik  yang aman dan baik untuk sistem pencernaan. Salah satunya yaitu dengan memanfaatkan buah pisang beserta kulitnya.
Buah pisang merupakan salah satu buah-buahan yang memiliki potensi dan nilai ekonomi yang  tinggi  baik  di  dalam  negeri  maupun  ekspor.  Produksi  buah  pisang  di  Indonesia  sangat melimpah  dan  menduduki  tempat  yang  pertama  diantara  jenis  buah-buahan  lainnya.  Pisang mengandung karbohidrat frukto-oligosakarida dan inulin yang mana merupakan sumber prebiotik. Prebiotik  adalah  salah  satu  jenis  pangan  fungsional  yang  masih  dikembangkan.  Prebiotik merupakan  bahan  pangan    yang  tidak  dapat  dicerna,  memiliki  efek  menguntungkan  terhadap inang dengan menstimulir pertumbuhan secara selektif terhadap bakteri di dalam usus (Laktobacili dan  Bifidobakteria),  sehingga  meningkatkan  kesehatan  inang  (Gibson,  2004;  Roberfroid,  2007). Penelitian  ini  akan  memanfaatkan  buah  pisang  yang  setengah  matang  karena  kandungan prebiotiknya  masih  tinggi  dibandingkan  pisang  yang  terlalu  matang  sehingga  akan  diolah  terlebih dahulu menjadi tepung.
Saat  ini  pemanfaatan  kulit  pisang  di  masyarakat  masih  terbatas  sebagai  pakan  ternak. Menurut  Munadjin  (1998),  kulit  pisang  merupakan  bahan  buangan  (limbah  buah  pisang)  yang cukup  banyak  jumlahnya  yaitu  kira-kira  1/3  dari  buah  pisang  yang  belum  dikupas.  Padahal,  kulit pisang mengandung nilai gizi yang cukup lengkap dan dapat diolah menjadi makanan yang bergizi tinggi. Kulit pisang raja berpotensi untuk menghasilkan senyawa pektin. Kandungan pektin dalam kulit  pisang  berkisar  antara  0,9%  dari  berat  kering.  Pektin  digunakan  secara  luas  sebagai komponen fungsional pada makanan karena kemampuannya menstabilkan emulsi. Sifat penstabil pektin  pada  kulit  pisang  raja  juga  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  penstabil  (stabilizer)  dalam proses  pembuatan  es  krim.  Pada  penelitian  ini  kulit  pisang  akan  dimanfaatkan  menjadi  tepung untuk pengemulsi tambahan dalam pengolahan es krim dengan perlakuan yang ditambahkan yaitu konsentrasi sebesar 2% dan 4%.
Penelitian ini bertujuan untuk membuat es krim dari tepung buah dan tepung kulit pisang raja  serta  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  penambahan  tepung  buah  pisang  dan  tepung  kulit pisang raja terhadap karakteristik sensori es krim.

## METODE
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pisang raja setengah matang yang didapat di Pasar Gerlong Kota Bandung, asam askorbat, susu sapi segar yang didapat di KPSBU Lembang,  CMC,  pengemulsi  (kuning  telur),  air,  gula,  susu  skim,  whip  cream,  dan  es  batu. Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  mixer,  lemari  es,  loyang,  oven,  grinder, timbangan,  kompor  gas,  panci,  baskom,  sendok,  cup,  pisau,  talenan,  termometer,  dan  alat  gelas lainnya.
Pembuatan  tepung  buah  dan  kulit  pisang  raja  diawali  dengan  mensortasi  buah  pisang. Kemudian,  buah  pisang  dikupas  dan  memisahkan  buah  dengan  kulitnya.  Selanjutnya,  pisang  di blansing  dengan  cara  dikukus  atau  di steam pada  suhu  80°C  selama  5-10  menit.  Proses  ini dilakukan  agar  menghambat  reaksi  pencoklatan  akibat  oksidasi.  Selanjutnya,  buah  pisang dikecilkan  ukuran  menggunakan  alat slice agar  pengecilan  ukuran  seragam,  sedangkan pengecilkan  ukuran  pada  kulit  pisang  dipotong  kecil  menggunakan  pisau.  Setelah  itu,  buah  dan kulit  pisang  dikeringkan  menggunakan  oven  pada  suhu  50°C  selama  24  jam.  Selanjutnya,  buah dan  kulit  pisang  dihancurkan  menggunakan grinder dan  diayak  menggunakan  ayakan trailer 100 mesh untuk buah pisang dan 80 mesh untuk kulit pisang.
Susu sapi segar dipasteurisasi menggunakan metode LTLT (Low Temerature Long Time) dengan suhu 60°C selama 30 menit. Selanjutnya yaitu pencampuran bahan-bahan lainnya seperti gula 10%, susu skim 10%, whipped cream 10%, kuning telur, CMC 1%, tepung buah pisang raja A1  dan  A2  (5%  dan  10%)  dan  tepung  kulit  pisang  raja  B1  dan  B2  (2%  dan  4%)  menggunakan mixer hingga homogen dengan kecepatan sedang selama 15 menit. Setelah itu, adonan disimpan dalam lemari pendingin selama 24 jam hingga membeku. Adonan yang telah dibekukan, dilakukan kembali  homogenisasi  menggunakan  mixer  hingga  mengembang  dengan  cara  menempatkan baskom  yang  dikelilingi  es  batu.  Selanjutnya  campuran  diukur  kembali  volume  serta  beratnya. Setelah  itu,  campuran  dimasukkan  ke  dalam  cup  dan  disimpan  dalam  lemari  pendingin  hingga membeku dan menjadi es krim.
Setelah es krim tepung buah dan tepung kulit pisang raja dihasilkan, selanjutnya dilakukan analisis  organoleptik  hedonik  dan  mutu  hedonik  (Modifikasi  Soekarto,  1985)  meliputi  parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan menggunakan 20 panelis agak terlatih.
Metode  penelitian  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental menggunakan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu: Faktor 1 : konsentrasi tepung buah pisang yang disimbolkan dengan huruf (A) A1 = konsentrasi tepung buah pisang 5% A2 = konsentrasi tepung buah pisang 10% Faktor 2 : konsentrasi tepung kulit pisang yang disimbolkan dengan huruf (B) B1 = konsentrasi tepung kulit pisang 2% B2 = konsentrasi tepung kulit pisang 4% Percobaan tersebut dilakukan sebanyak 2 kali ulangan. Rancangan percobaan tersaji pada tabel 1.
Tabel 1. Rancangan Percobaan Tepung Buah Pisang Ulangan (r) Tepung Kulit Pisang B1 B2 A1 1 (A1B1) 1 (A1B2) 1 2 (A1B1) 2 (A1B2) 2 A2 1 (A2B1) 1 (A2B2) 1 2 (A2B1) 2 (A2B2) 2
Analisis data hasil penelitian ini dilakukan dengan Analisis of Variabel (ANOVA) menggunakan aplikasi Microsoft Excel 2010, kemudian apabila hasil ANOVA berbeda nyata, analisis dilanjutkan dengan Uji Duncan menggunakan Microsoft Excel 2010.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Warna Es Krim
Warna  merupakan  salah  satu  atribut  kualitas  yang    penting.  Warna  menentukan  tingkat penerimaan konsumen akan bahan pangan (Fennema, 1985). Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan meskipun aroma  dan  teksturnya  sangat  baik,  tetapi  memiliki  warna  yang  kurang  menarik  atau  memberikan
kesan menyimpang dari warna yang seharusnya maka produk pangan tersebut akan terlihat tidak layak untuk dikonsumsi. Hasil uji mutu hedonik terhadap warna tersaji pada table 2.
Tabel 2. Hasil Uji Mutu Hedonik Parameter Warna Perlakuan Warna Kategori A1B1 1,77 Agak abu kecoklatan A1B2 2,70 Abu kecoklatan A2B1 1,80 Agak abu kecoklatan A2B2 2,77 Abu kecoklatan
Berdasarkan  tabel  2,  es  krim  dengan  penambahan  konsentrasi  tepung  kulit  pisang  2% yang  disimbolkan  B1  menghasilkan  nilai  mutu  dengan  kategori  agak  abu  kecoklatan  dilihat  pada perlakuan  A1B1  dan  A2B1.  Sedangkan  es  krim  dengan  penambahan  konsentrasi  tepung  kulit pisang  4%  yang  disimbolkan  B2  menghasilkan  nilai  mutu  dengan  kategori  abu  kecoklatan  dilihat pada perlakuan A1B2 dan A2B2. Dengan demikian, maka semakin tinggi konsentrasi tepung kulit pisang yang ditambahkan, warna es krim yang dihasilkan semakin cokelat.
Hasil  analisis  sidik  ragam  atau  ANOVA  menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan tepung kulit pisang berpengaruh nyata terhadap wana es krim dibuktikan dengan F hitung faktor B (tepung kulit pisang) > F tabel pada taraf 5%. Hal tersebut diduga karena tepung kulit pisang yang dihasilkan  berwarna  cokelat  sehingga  mengakibatkan  es  krim  prebiotik  yang  dihasilkanpun berwarna  kecoklatan.  Diduga,  saat  pembuatan  tepung  kulit  pisang,  terjadi  proses  proses pencoklatan enzimatis akibat adanya reaksi Maillard sehingga mengakibatkan tepung kulit pisang yang dihasilkan berwarna cokelat. Tepung kulit pisang yang berwarna cokelat diduga berasal dari komponen  polifenol  dan  tannin  yang  terkandung  didalamnya  bereaksi  secara  enzimatis  dengan komponen  karbohidrat.  Sejalan  dengan  pendapat  Winarno  (2004),  yang  menyatakan  bahwa terjadinya  reaksi  pencoklatan  enzimatis  karena  adanya  reaksi Maillard yang  merupakan  reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Selain itu, menurut Dita et  al.,  (2014)  menyatakan  bahwa  kulit  buah  pisang  mengandung  senyawa  fenolik,  flavonoid  dan tannin. Hasil analisis sidik ragam yang berpengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut Duncan yang hasilnya tersaji pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Duncan Mutu Hedonik Parameter Warna Perlakuan Rataan A1B1 1,48 a A1B2 1,78 abc A2B1 1,50 ab A2B2 1,79 bc
Berdasarkan  hasil  uji  Duncan  mutu  hedonik  parameter  warna  diatas,  dapat  diketahui bahwa  perlakuan  dengan  penambahan  tepung  buah  10%  dan  tepung  kulit  4%  (A2B2)  tidak berbeda  dengan  perlakuan  penambahan  tepung  kulit  yang  sama  yaitu  4%  (A1B2).  Hal  tersebut dibuktikan  dengan  notasi  huruf  C  yang  dimiliki  pada  kedua  perlakuan  tersebut.  Sedangkan perlakuan  A2B2  sangat  berbeda  dengan  perlakuan  A1B1  dimana  penambahan  tepung  kulit  dan tepung  buah  antar  kedua  perlakuan  berbeda.  Namun,  perlakuan  A2B2  sedikit  berbeda  dengan perlakuan  A2B1  dikarenakan  pada  kedua  perlakuan  tersebut  memiliki  kesamaan  dalam konsentrasi penambahan tepung buah 10% yang disimbolkan A2.
Penilaian  kesukaan  panelis  terhadap  warna  es  krim  prebiotik  tepung  buah  pisang  dan tepung kulit pisang raja dapat dilihat pada uji hedonik atau uji kesukaan, tersaji pada tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Parameter Warna Perlakuan Warna Kategori A1B1 3,07 Suka A1B2 2,57 Agak suka A2B1 3,03 Suka A2B2 2,57 Agak suka
Berdasarkan  hasil  uji  hedonik  parameter  warna  diatas,  dapat  diketahui  bahwa  perlakuan A1B1  dan  A2B1  lebih  disukai  panelis.  Pada  kedua  perlakuan  tersebut  terdapat  kesamaan  dalam penambahan  tepung  kulit  pisang  2%.  Dilihat  dari  hasil  uji  mutu  hedonik  yang  dapat  dilihat  pada tabel  2,  perlakuan  A1B1  dan  A2B1  memiliki  warna  es  krim  agak  abu  kecoklatan.  Sedangkan perlakuan  A1B2  dan  A2B2  tidak  begitu  disukai  panelis  karena  memiliki  warna  yang  lebih  tajam yang mana jika dilihat berdasarkan mutu hedonik warna pada kedua perlakuan tersebut yaitu abu kecoklatan.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung kulit pisang berpengaruh  nyata  terhadap  wana  es  krim  dibuktikan  dengan  F  hitung  faktor  B  (tepung  kulit pisang) > F tabel pada taraf 5% maka dilakukan uji lanjut duncan. Hasil uji lanjut Duncan hedonik pada parameter warna disajikan pada tabel 5.
Tabel 5. Hasil Uji Lanjut Duncan Hedonik Parameter Warna
Perlakuan Rataan A1B1 1,88 c A1B2 1,74 a A2B1 1,87 abc A2B2 1,74 ab
Berdasarkan hasil uji duncan diatas, terlihat bahwa perlakuan A1B1 tidak berbeda dengan perlakuan  A2B1.  Namun,  A1B1  berbeda  dengan  perlakuan  A1B2  dan  A2B2.  Hal  tersebut  dapat berarti  bahwa  perlakuan  dengan  penambahan  konsentrasi  tepung  pisang  yang  sama  tidak menghasilkan  warna  yang  berbeda,  namun  hasilnya  akan  berbeda  jika  dibandingkan  dengan penambahan  konsentrasi  tepung  pisang  yang  berbeda  pula.  Semakin  tinggi  konsentrasi penambahan tepung kulit pisang, maka warna es krim yang dihasilkan semakin semakin coklat.

## Aroma
Aroma merupakan atribut penting dalam menilai suatu produk pangan. Uji terhadap aroma dianggap  penting  karena  dengan  cepat  dapat  memberikan  penilaian  minat  konsumen  terhadap hasil produksinya (Soekarto,1995). Hasil organoleptik mutu hedonik terhadap aroma es krim dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Hasil Uji Mutu Hedonik Parameter Aroma Perlakuan Aroma Kriteria A1B1 2,07 Agak khas pisang A1B2 1,93 Agak khas pisang A2B1 2,03 Agak khas pisang A2B2 2,10 Agak khas pisang
Berdasarkan Berdasarkan tabel 6, rata-rata penilian panelis terhadap aroma es krim sama yaitu  agak  khas  pisang.  Hal  tersebut  disebabkan  karena  buah  pisang  maupun  kulitnya  dijadikan produk  tepung.  Menurut  Ismayani  (2007),  menyebutkan  bahwa  tepung  pisang  mempunyai kelemahan  yaitu  aroma  pisangnya  kurang  kuat.  Diduga,  saat  proses  penepungan,  senyawa
polifenol  yang  terdapat  pada  buah  pisang  maupun  kulitnya  hilang  akibat  proses  pengeringan menggunakan  oven.  Selain  itu,  diduga  karena  faktor  dari  buah  pisang  yang  digunakan  belum terlalu  matang  sehingga  aroma  nya  belum  kuat  karena  senyawa  volatil  pembentuk  aroma  dan flavour  belum  maksimal.  Komponen  pembentuk  aroma  dan  flavor  adalah  hidrokarbon  terpen, komponen  karbonil,  alkohol,  dan  ester  (Anonim,  2009).  Senyawa-senyawa  volatil  ini  akan mencapai jumlah maksimal ketika buah matang secara sempurna dan menghasilkan aroma yang kuat.
Penilaian  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  es  krim  prebiotik  tepung  buah  pisang  dan tepung kulit pisang raja dapat dilihat pada uji hedonik atau uji kesukaan tersaji pada tabel 7.
Tabel 7. Hasil Uji Hedonik Paramter Aroma Perlakuan Aroma Kategori A1B1 2,63 Agak suka A1B2 2,60 Agak suka A2B1 2,67 Agak suka A2B2 2,60 Agak suka
Berdasarkan  tabel  diatas,  nilai  rata-rata  terhadap  aroma  es  krim  yang  diberikan  oleh panelis  yaitu  agak  suka  pada  keempat  perlakuan.  Diduga,  pada  keempat  perlakuan  tersebut,  es krim yang dihasilkan tidak memiliki aroma pisang yang kuat sehingga kurang disukai oleh panelis.
Hasil analisis sidik ragam menyatakan bahwa perlakuan penambahan tepung buah pisang, tepung  kulit  pisang,  dan  interaksi  antara  tepung  buah  dan  tepung  kulit  pisang  tidak  berpengaruh nyata terhadap aroma es krim yang dihasilkan karena F hitung < F tabel sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan. Hal tersebut dapat terjadi karena dari kedua faktor yaitu tepung buah pisang dan tepung kulit pisang yang digunakan tidak memiliki aroma yang kuat.

## Tekstur
Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karateristik es krim adalah    tekstur.  Dari  tekstur  bisa  dirasakan  sensasi  kenyal,  keras,  lembut,  empuk,  atau  alot  dan lengket,    halus  atau  kasar  berpasir,  dan  lainnya.  Tekstur  es  krim  yang  ideal  adalah  halus  dan partikel  padatan  terlalu  kecil  untuk  dapat  dirasakan  di  mulut.  Menurut  Szczesniak  (1998), menyatakan bahwa tekstur berpasir ( coarseness ) dapat  menunjukkan bahwa kristal besar dengan ukuran yang tidak seragam atau sel-sel udara terlalu besar. Hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur es krim disajikan pada tabel 8.
Tabel 8. Hasil Uji Mutu Hedonik Paramaeter Tekstur Perlakuan Tekstur Kriteria A1B1 3,10 Lembut A1B2 2,80 Lembut A2B1 2,67 Lembut A2B2 2,73 Lembut
Hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur es krim menunjukkan bahwa hasil penilaian panelis pada  semua  perlakuan  sama  yaitu  lembut.  Tekstur  lembut  yang  dihasilkan  disebabkan  karena partikel  padatan  yang  ada  dalam  es  krim  kecil  sehingga  menyebaban  tekstur  yang  dihasilkan masih  lembut.  Tekstur  lembut  yang  dihasilkan  juga  disebabkan  karena  sel-sel  udara  yang dihasilkan saat pengembangan/pengocokan dalam es krim tidak terlalu besar. Sel-sel udara yang ada,  berperan  untuk  memberikan  tekstur  lembut  pada  eskrim  tersebut.  Tanpa  adanya  udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara  dalam  es  krim  terlalu  banyak  akan  terasa  lebih  cair  dan  lebih  hangat  sehingga  tidak  enak dimakan.
Penilaian  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  es  krim  prebiotik  tepung  buah  pisang  dan
tepung kulit pisang raja dapat dilihat pada uji hedonik atau uji kedukaan tersaji pada tabel 9.
Tabel 9. Hasil Uji Hedonik Tekstur Perlakuan Tekstur Kategori A1B1 2,60 Agak suka A1B2 2,57 Agak suka A2B1 2,60 Agak suka A2B2 2,53 Agak suka
Berdasarkan  tabel  diatas,  nilai  rata-rata  terhadap  tekstur  es  krim  yang  diberikan  oleh panelis  yaitu  agak  suka  pada  keempat  perlakuan.  Diduga,  pada  keempat  perlakuan  tersebut,  es krim  yang  dihasilkan  tidak  memiliki  tekstur  yang  disukai  oleh  panelis.  Tekstur  es  krim  yang dihasilkan lembut, namun, jika dirasakan dalam mulut, masih terdapat tekstur seperti tepung. Hal tersebut dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis.
Hasil analisis sidik ragam menyatakan bahwa perlakuan penambahan tepung buah pisang, tepung  kulit  pisang,  dan  interaksi  antara  tepung  buah  dan  tepung  kulit  pisang  tidak  berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim yang dihasilkan karena F hitung < F tabel sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan.

## Rasa
Rasa  merupakan  hal  yang  sangat  diperhatikan  dalam  pembuatan  suatu  produk.  Rasa merupakan  rangsangan  yang  ditimbulkan  oleh  bahan  yang  dimakan,  terutama  dirasakan  oleh indera  pengecap.  Rasa  pada  suatu  makanan  dipengaruhi  oleh  penggunaan  bahan  dasar pembuatan  produk  itu  sendiri.  Suatu  produk  dapat  diterima  oleh  konsumen  apabila  memiliki  rasa yang sesuai dengan yang diinginkan (Kartika, dkk, 1988). Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa es krim tersaji pada tabel 10.
Tabel 10. Hasil Uji Mutu Hedonik Parameter Rasa Perlakuan Rasa Kriteria A1B1 2,50 Agak khas pisang A1B2 2,30 Agak khas pisang A2B1 2,27 Agak khas pisang A2B2 2,53 Agak khas pisang
Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa es krim menunjukkan bahwa hasil penilaian panelis pada semua perlakuan sama yaitu agak khas pisang. Tepung bauh pisang dan tepung kulit pisang yang  digunakan  tidak  memiliki  rassa  yang  kuat  sehingga  tidak  terlihat  perbedaan  yang  signifikan pada setiap perlakuannya.
Rasa yang kurang kuat pada tepung buah pisang dan tepung kuit pisang, disebabkan oleh beberapa faktor seperti pisang raja yang digunakan pisang setengah matang sehingga rasa manis dari pisang yang dihasilkan kurang terasa. Menurut Yuniarti (1992), tingkat kematangan buah saat dipanen  akan  mempengaruhi  mutu  rasa  buah  ketika  masak.  Buah  yang  belum  matang  memiliki rasa  yang  kurang  manis,  masam,  ataupun  hambar.  Aroma  buah  yang  belum  matang  juga  tidak akan berkembang. Oleh karena itu buah yang belum matang jika diolah menjadi produkpun tidak memiliki aroma menyengat seperti pada buah yang telah matang matang. Selain itu, dalam proses pengolahannya  juga  buah  pisang  dijadikan  tepung  dahulu  yang  mana  mengalami  proses pengeringan  yang  cukup  lama  sehingga  rasa  pisang  tidak  berasa.  Winarno  (2004)  pun menambahkan  bahwa  rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  seperti  senyawa  kimia,  suhu, komposisi komponen-komponen bahan penyususun es krim dan interaksi komponen rasa lain.
Penilaian  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  es  krim  prebiotik  tepung  buah  pisang  dan tepung kulit pisang raja dapat dilihat pada uji hedonik atau uji kedukaan tersaji pada tabel 11.
Tabel 11. Hasil Uji Hedonik Parameter Rasa Perlakuan Rasa Kategori A1B1 2,70 Agak suka A1B2 2,67 Agak suka A2B1 2,63 Agak suka A2B2 2,50 Agak suka
Berdasarkan  tabel  11,  nilai  rata-rata  terhadap  rasa  es  krim  yang  diberikan  oleh  panelis yaitu  agak  suka  untuk  keempat  perlakuan.  Hal  tersebut  diduga  disebabkan  karena  rasa  pisang yang terdapat dalam es krim tidak terlalu kuat sehingga kurang disukai oleh panelis.
Hasil analisis sidik ragam menyatakan bahwa perlakuan penambahan tepung buah pisang, tepung  kulit  pisang,  dan  interaksi  antara  tepung  buah  dan  tepung  kulit  pisang  tidak  berpengaruh nyata terhadap rasa es krim yang dihasilkan karena F hitung < F tabel sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan.

## KESIMPULAN
1.  Penambahan  tepung  kulit  pisang  berpengaruh  nyata  terhadap  warna  es  krim.  Namun, perlakuan perlakuan penambahan tepung buah pisang, tepung kulit pisang, dan interaksi antara tepung  buah  dan  tepung  kulit  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  aroma,  tekstur,  dan  rasa  es krim yang dihasilkan.
2.  Perlakuan  terbaik  didapat  pada  perlakuan  A2B2  dengan  penambahan  tepung  buah  pisang sebanyak 10% dan tepung kulit pisang sebanyak 4% dengan karakteristik organoleptik es krim yaitu warna abu kecoklatan, aroma agak khas pisang, tekstur agak lembut, dan rasa agak khas pisang.

## DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S. (1986). Ice Cream 4th Ed. The Avi Publishing Company, Inc . Wesport Connecticut, London.
Dita AF., Suryanto, E dan Wewengkang, S. Defny. (2014). Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Kulit Buah Pisang Goroho ( Musa acuminate L .). Junal Ilmiah Farmasi. Pharmacon . 3 : 2302 – 2493.
Gibson G.R. (2004). Dietary modulation of the human colonic microbiota: updating the concept of prebiotics. Journal Nutrition . Res. Rev. (17): 259 - 275. Ismayani, Yeni. (2007). Tips Anti Gagal Bikin Kue . Jakarta. PT. Kawan Pustaka. Kartika, dkk. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta: UGM.
Marshall, R. T. and S. Arbuckle. (1996). Ice Cream . 5th ed. Champhan and Hall Publishing, New York.
Munadjim. (1998). Teknologi Pengolahan Pisang . Gramedia. Jakarta. Roberfroid, M. (2005). Inulin-type Fructans : Functional Food Ingredients . CRC Press. Florida. _______.  (2007).  Prebiotics:  The  concept  revisited  effect  of  probiotics  and  prebiotics. Journal Nutrition (137): 830S - 837S. Soekarto,  S.  T.  (1985). Penilaian  Organoleptik  untuk  Industry  Pangan  Hasil  Pertanian .  Bharata Daya Aksara. Jakarta.
Soekarto, S.T. (1995). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian . Bharata, Yogyakarta.
Szczesniak  A.S. (1998). Effect of Storage on Texture. In Food Storage Stability . Taub IA, Singh RP. CRC Press, USA.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yuniarti. (1992). Penanganan dan Pengolahan Buah Mangga . Yogyakarta : Kanisius.