## KARAKTERISTIK MUTU BUBUK OKARA HASIL KERAGAMAN PERLAKUAN HIDROTERMAL DAN SUHU PENGERINGAN
Quality Characteristics of Okara Powder Produced Under a Variety of Hydrothermal Treatments and Drying Temperatures
Iwan Taruna 1) *
1) Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37 Kampus Tegal Boto Jember 68121
* Korespondensi Penulis: taruna@unej.ac.id

## ABSTRACT
The present study aimed to investigate the influences of experimental variables, i.e. hydrothermal treatments (whithout and treated) and convective drying temperatures (70, 80 and 90°C) on the quality characteristics  of  okara  powders.  The  quality  parameters  of  the  okara  powder  studied  in  this experiment  consisted  of  color  attributes,  particle  density,  water  absorption  capacity,  oil  absorption capacity,  pH,  viscosity,  and  non-enzymatic  browning.  The  results  showed  that  the  quality  of  okara powders varied depending on the experimental variables. Hydrothermal treatment and drying of okara at lower temperatures could increase the brightness (L value) from 62.37 to 70.23, and increased the b value of okara powder color from 43.65 to 49.16. However, the particle density (1.04-1.35 g/cm 3 ) and pH value (6.48-6.78) of okara powders were not significantly affected by hydrothermal treatment. The  okara  powder  solution  with  hydrothermal  treatment  (2.10-4.50  cP)  showed  a  lower  average viscosity value compared to okara powder without hydrothermal treatment ((2.60-4.80 cP). The study also  concluded  that  okara  powder  absorbed  significantly  more  water  rather  than  absorbing  oil,  as indicated by the value of water absorption capacity (4.7-5.7 mL/g), which greater than oil absorption capacity (1.1-1.4 mL/g). Non-enzymatic browning occurrence on okara powder samples (OD = 0.52- 0.66) was more affected by the drying temperature than hydrothermal treatment.
Keywords : convective drying, hydrothermal treatment, okara powder quality

## PENDAHULUAN
Peningkatan  jumlah  kasus  penyakit degeneratif  pada  generasi  muda  telah mendorong  transformasi  pola  konsumsi masyarakat masa kini menjadi lebih peduli pada pangan berkalori rendah dan berserat tinggi.  Fenomena  ini  akan  memerlukan sumber-sumber  pangan  alternatif  yang memenuhi  kriteria  tersebut.  Salah  satu bahan  kaya  serat  dan  rendah  kalori  yang cocok dengan kriteria tersebut adalah okara atau  ampas  tahu,  yaitu  limbah  agoindustri tahu dan susu kedelai. Walaupun tergolong sebagai  limbah,  okara  masih  bermuatan nutrisi  penting  bagi  manusia  seperti  serat, protein,  lemak  dan  nutrisi  lainnya  seperti asam  amino  (Li et  al .,  2012;  Zhong  and Zhao,  2016).  Ma et  al. (1997)  telah menunjukkan bahwa beberapa sifat
fungsional  isolat  protein  okara  masih bermutu tinggi dan setara dengan kandungan isolat protein kedelai komersial. Oleh  sebab  itu,  pengembangan  okara menjadi  produk  “siap  pakai”  untuk  bahan baku  maupun  bahan  tambahan  pada berbagai  olahan  pangan  harus  diupayakan agar  dapat  meningkatkan  fungsi  dan  nilai ekonominya.
Salah satu metode pemanfaatan okara paling  praktis  dan  ekonomis  untuk  bahan olahan  pangan  adalah  mengkonversinya menjadi  produk  bubuk  okara.  Beberapa studi terdahulu membuktikan bahwa bubuk okara  dapat  diaplikasikan  pada  beragam produk pangan antara lain beef patties , mie, roti kukus dan kue kering ( cookies ) (Turhan et  al. , 2009;  Lu et  al. , 2013;  Porcel et  al. , 2017). Tahapan awal produksi bubuk okara
biasanya  berupa  proses  pengeringan okara yang  akan  memudahkan  penanganan  dan pengolahan lebih lanjut. Namun demikian, proses  pengeringan  bahan  biologis  seperti ini  biasanya  menghadapi  masalah  klasik yakni  terjadinya  perubahan  mutu  produk akhir  yang  tergantung  pada  keragaman metode  dan  kondisi  pengeringan,  aktivitas air  dan  waktu.  Keragaman  mutu  tersebut meliputi  perubahan  fisik,  struktur,  dan kandungan kimia didalamnya. Perusello et al. (2009) telah mendemonstrasikan bahwa kenaikan  suhu  pengeringan  okara  secara konveksi  mendegradasi  tingkat  kecerahan warnanya.  Variasi  kondisi  pengeringan okara  menggunakan spouted-vortex  bed dryer mempengaruhi  warna,  densitas partikel,  kapasitas  penyerapan  air  dan minyak  bubuk  okara  (Taruna,  2006). Berdasarkan uraian tersebut tampak bahwa kajian  lebih  lanjut  mengenai  pengaruh metode penanganan awal, tipe dan kondisi pengeringan  pada  perubahan-perubahan mutu  yang  terjadi  selama  dan  sesudah proses  pengeringan  okara  masih  sangat perlu dilakukan dalam rangka menemukan metode  dan  kondisi  pengolahan  yang optimal  untuk  menghasilkan  bubuk  okara bermutu tinggi. Oleh karena itu, tujuan riset ini  adalah  mengkaji  pengaruh  penanganan pra  perlakuan  hidrotermal,  dan  suhu pengeringan  okara  terhadap  mutu  produk bubuk  okara  yang  dihasilkan.  Parameter mutu  bubuk  okara  yang  dievaluasi  dalam studi ini terdiri dari atribut warna, densitas partikel,  kapasitas  penyerapan  air  dan penyerapan  minyak,  nilai  pH,  viskositas dan pencokalatan non enzimatik.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  dalam studi  ini  adalah colour  reader (Konica Minolta CR-10), autoclave , alat pengepres, unit pengering konveksi, baki stainles steel , eksikator,  oven  (Memmert,  model  UNB 400),  pengayak  (60  mesh),  sentrifuge (Gemmy  PLC-05), test  tube ,  pH  meter
(Phionlab  PC10),  viscometer  (Brookfield DVII+Pro),  spektrofotometer  (LaMotte Smart Spectro).
Bahan  yang  digunakan  dalam  studi ini adalah okara (ampas tahu) yang berasal dari  limbah  pembuatan  tahu  berdasarkan metode Shurtleff and Aoyagi (2000). Okara yang  diperoleh  lalu  dibagi  menjadi  dua bagian,  yaitu  bagian  pertama  dibebaskan tanpa  pra  perlakuan  (diberi  simbol  OR), sedangkan  bagian  yang  kedua  mendapat perlakuan  hidrotermal  (diberi  simbol  HT) berupa  pengukusan  dalam autoclave pada suhu  100°C  selama  20  menit.  Cara  pra perlakuan  tersebut  merupakan  modifikasi metode  yang  diadopsi  dari  Lu  and  Jasser (1986). Kedua jenis sampel okara tersebut selanjutnya  digunakan  untuk  percobaan pengeringan okara.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Bubuk Okara
Bahan  okara  yang  diperoleh  melalui pra  perlakuan  HT  maupun  OR,  awalnya didehidrasi  secara  mekanis  menggunakan alat  pengepres.  Kadar  air  awal  okara  lalu diukur dengan metode gravimetri (AOAC, 1999). Setelah itu, sejumlah ±1000 g okara diletakkan  pada  beberapa  baki stainless steel berperforasi  dengan  ketebalan  15-20 mm,  dan  dikeringkan  di  dalam  unit pengering  konveksi  pada  suhu  70,  80  dan 90°C. Laju udara pengeringan dijaga pada  1,5  m/s  selama  pengeringan,  hingga proses  distop  pada  saat  kadar  air  okara mencapai 5,0-6,0% basis basah. Okara hasil pengeringan  kemudian  direduksi  ukuran partikelnya,  dan  diayak  hingga  diperoleh bubuk  okara  dengan  ukuran  partikel  ≤  60 mesh.  Sampel  bubuk  okara  tersebut dikemas  dalam  plastik  dan  diletakkan dalam eksikator pada suhu ruang agar stabil kelembabannya sebelum dievaluasi mutunya.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  dilaksanakan  berdasarkan metode  rancangan  acak  lengkap  (RAL) faktorial  2x3.  Faktor  I  adalah  perlakuan
hidrotermal okara terdiri dari 2 level  yaitu HT  dan  OR.  Faktor  II  merupakan  suhu pengeringan okara terdiri dari 3 level yaitu 70,  80  dan  90°C.  Jumlah  ulangan  untuk setiap kombinasi perlakuan adalah tiga kali.
Data-data hasil percobaan dari setiap perlakuan  diolah  menggunakan  aplikasi SPSS  14.0  untuk  mengevaluasi  korelasi antara  variabel  percobaan  (pra  perlakuan hidrotermal dan suhu pengeringan) dengan parameter  mutu  bubuk  okara.  Pengujian derajat  signifikan  rerata  data  eksperimen dilakukan  pada  level  signifikan  yang ditetapkan sebesar α = 0,05.

## Metode Analisis
Evaluasi  mutu  sampel  bubuk  okara yang  dihasilkan  dari  beragam  kondisi percobaan ditentukan berdasarkan parameter  atribut  warna  (L,  a  dan  b), densitas partikel (  p ), kapasitas penyerapan air  (KPA),  kapasitas  penyerapan  minyak (KPM), pH, viskositas (  ) dan pencokalatan non enzimatik (OD).
Prosedur  penentuan  nilai-nilai  parameter mutu tersebut adalah sebagai berikut:

## Atribut Warna
Warna  sampel  bubuk  okara  diukur menggunakan  unit colour  reader (Konica Minolta,  CR-10)  berdasarkan  pada  sistem Hunter  Lab.  Menurut  Hunter  Lab  (2008), nilai  L  menunjukkan lightness atau  sifat terang dan gelap warna tepung okara dalam rentang nilai 0-100 (hitam-putih), sedangkan  parameter  a  dan  b  tidak memiliki  rentang  nilai  spesifik.  Namun demikian,  nilai  -a  menggambarkan  warna hijau  dan  +a  menunjukkan  warna  merah, sedangkan  nilai  -b  menunjukkan  warna biru,  dan  +b  merepresentasikan  warna kuning.  Pembacaan  atribut  warna  pada sampel  tepung  okara  dilakukan  pada  lima posisi yang berbeda pada setiap permukaan sampel.
Densitas Partikel (  p ) Densitas  partikel  (  p )  bubuk  okara ditentukan  berdasarkan  metode liquid
displacement menggunakan  media  cairan kerosene  pada  piknometer  seperti  yang dijabarkan Mohsenin (1986).

## Kapasitas Penyerapan Air (KPA)
Kapasitas  penyerapan  air (KPA) bubuk okara diukur menggunakan modifikasi metode dari Traina and Breene (1994).  Sekitar  1,1-1,4  g  bubuk  okara dicampur dengan 10 mL aquades di dalam test tube , dikocok selama 1 menit dan lalu didiamkan  30  menit  pada  suhu  ruang (  25°C). Test tube kemudian disentrifugasi pada 2000 rpm selama 25 menit. Nilai KPA dihitung  berdasarkan  jumlah  air  yang tertahan  pada  sampel  tepung  setelah penirisan.

## Kapasitas Penyerapan Minyak (KPM)
Nilai  kapasitas  penyerapan  minyak (KPM) ditentukan dengan cara yang serupa dengan penentuan KPA, kecuali mengganti aquades dengan 3 mL minyak kelapa sawit.

## Nilai pH
Nilai  pH  bubuk  okara  ditentukan menggunakan  metode  dari  Egan et  al.
(1987),  yaitu  sekitar  10-12  g  dicampur dengan  100  mL  aquades  dan  dikocok hingga  terlarut  sempurna.  Setelah  itu larutan  didiamkan  30  menit,  lalu  difiltrasi untuk  memperoleh  filtrat  yang  diukur  pH nya dengan alat  pH meter digital (Phionlab Model PC10).

## Viskositas (  )
Viskositas  (  ) suspensi  bubuk  okara diukur dengan cara menggabungkan metode  oleh  Lu  and  Jasser  (1986)  dan Traina  and  Breene  (1994).  Suspensi  okara yang  dibuat  dari  campuran  20  g  bubuk okara dan 380 mL aquades, diaduk dengan unit  mixer  selama  5  menit  dan  kemudian diukur  viskositasnya  pada  suhu  ruang (25°C)  menggunakan  alat  Brookfield Viscometer  DVII+Pro  yang  dioperasikan menggunakan spindle nomor 1 atau 2 pada putaran  60  rpm.  Data  viskositas  diambil setelah spindel berputar tepat 10 detik.
Penentuan  Pencoklatan  Non  Enzimatik (OD) Penentuan
pencoklatan non
enzimatik (OD)  yang  terjadi  pada  bubuk okara  dilakukan  berdasarkan  metode  dari Askar  and  Treptow  (1993).  Sekitar  10  g sampel  dicampur  dengan  100  mL  etanol 60%, kemudian diekstraksi selama 12 jam. Setelah itu, larutan disentrifugasi pada 300 rpm  selama  5  menit.  Nilai  OD  ( optical density ) ekstrak bubuk okara diukur dengan spektrofotometer  pada  420  nm  terhadap 60% etanol.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Mutu Bubuk Okara
Nilai  korelasi  variabel  percobaan dengan parameter mutu bubuk okara dapat dilihat  pada Tabel  1 .  Secara  umum,  suhu pengeringan  menunjukkan  korelasi  yang lebih nyata  dengan parameter mutu bubuk okara  yang  tanpa  perlakuan  hidrotermal (OR) daripada okara dengan pra perlakuan hidrotermal (HT). Hal ini mengindikasikan bahwa  pra  perlakuan  hidrotermal  okara sebelum  pengeringan  dapat  mengurangi sensitivitas sampel terhadap pengaruh suhu pengeringan. Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai  korelasi  suhu  pengeringan  dengan mutu  bubuk  okara  pada  kolom  perlakuan HT  relatif  lebih  kecil  daripada  okara  OR. Meskipun suhu  pengeringan  menunjukkan korelasi yang kuat dengan nilai KPA bubuk okara  HT  (r  =  -0,605),  namun  secara statistik tidak signifikan baik pada α ≤  0,01 maupun 0,05.
Tabel 1 . Korelasi (r) antara variabel percobaan dan parameter mutu bubuk okara Parameter mutu Suhu pengeringan HT OR L -0,961 ** -0,972 ** a 0,885 ** 0,570 ** b -0,959 ** -0,969 **  p (g/cm 3 ) 0,095 -0,116 KPA (mL/g) -0,605 -0,907 ** KPM (mL/g) -0,065 -0,032 pH -0,158 0,427 Viskositas (cP) -0,895 ** -0,986 ** OD 0,901 ** 0,954 ** ** signifikan pada α ≤  0,01
Keterangan:  L = lightness a = redness b = yellowness  p = densitas partikel KPA = kapasitas penyerapan air KPM = kapasitas penyerapan minyak OD = optical density

## Atribut Warna
Profil  hubungan  suhu  pengeringan dengan  atribut  warna  L,  a,  dan  b  bubuk okara ditunjukkan pada Gambar 1-3 untuk beragam  pra  perlakuan  hidortermal.  Nilai L, a dan b bubuk okara hasil eksperimen ini menunjukkan nilai bervariasi, yaitu nilai L = 62,37-70,23, a = 4,38-7,80 dan b = 43,65- 49,16  tergantung  pada  suhu  pengeringan dan  pra  perlakuan  hidrotermal.  Korelasi suhu  pengeringan  dengan  atribut  warna bubuk  okara  menunjukkan  nilai  negatif, kecuali  untuk  nilai  a  yang  menunjukkan korelasi positif. Nilai L warna bubuk okara menurun saat suhu pengeringan meningkat dari  70  ke  90°C.  Korelasi  antara  suhu pengeringan dengan nilai L sangat kuat dan signifikan,  yakni  r  =  -0,961  untuk  sampel dengan perlakuan HT dan r = -0,969 untuk perlakuan OR. Seperti telah diduga bahwa pengeringan  okara  pada  suhu  yang  lebih rendah  meningkatkan  tingkat  kecerahan warna bubuk okara.
Gambar 1 . Hubungan suhu pengeringan dengan nilai L bubuk okara untuk perlakuan OR ( ) dan HT ( ) Gambar 1 juga telah
memperlihatkan bahwa nilai L bubuk okara dengan perlakuan HT lebih tinggi daripada perlakuan OR, sehingga aplikasi perlakuan hidrotermal  sebelum  pengeringan  okara ternyata  memperbaiki  tingkat  kecerahan warna  bubuk  okara.  Fenomena  ini  sejalan dengan pernyataan Perussello et al. (2009) bahwa proses pengeringan okara pada suhu tinggi  menyebabkan  penampakan  okara kering  menjadi  semakin  gelap.  Perubahan sifat  permukaan  okara  akibat  pengeringan suhu  tinggi  diduga  mengurangi  kapasitas memantulkan cahaya yang berperan sangat vital  menentukan  kecerahan  warna  bahan. Korelasi  nilai  a  bubuk  okara  dengan  suhu pengeringan  adalah  signifikan,  baik  untuk okara  HT  (r  =  0,885)  maupun  OR  (r  = 0,570).  Nilai  a  meningkat  seiring  dengan kenaikan suhu pengeringan okara, sehingga secara  visual  cenderung  menunjukkan kesan kemerahan.
Gambar 2 . Hubungan suhu pengeringan dengan  nilai  a  warna  bubuk  okara untuk    perlakuan  OR  ( )  dan HT ( )
Gambar  2 memperlihatkan  bahwa pra  perlakuan  hidrotermal  okara  (HT) sebelum  pengeringan  meningkatkan  laju perubahan nilai a bubuk okara pada rentang suhu  pengeringan  70-90°C.  Nilai  gradien tren perubahan nilai a bubuk okara HT yang lebih  besar  daripada  okara  OR  menjadi bukti fenomena tersebut. Namun demikian, peningkatan nilai a bubuk okara dengan pra perlakuan  HT  sangat  kecil  yaitu  dengan selisih  1,8  untuk  rentang  suhu  dari  70 hingga  90°C.  Korelasi  suhu  pengeringan dengan  nilai  b  bubuk  okara  menunjukkan kemiripan dengan nilai L, yakni berkorelasi negatif dan signifikan baik untuk perlakuan HT (r = -0,959) maupun perlakuan  OR (r = -0,959).
Gambar 3 . Hubungan  suhu  pengeringan  dengan nilai  b  warna  bubuk  okara  untuk perlakuan OR ( ) dan HT ( )
60,0 63,0 66,0 69,0 72,0 75,0 65 70 75 80 85 90 95 Nilai L Suhu pengeringan (°C) 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 65 70 75 80 85 90 95 Nil ai a Suhu pengeringan (°C) 42,0 44,0 46,0 48,0 50,0 52,0 65 70 75 80 85 90 95 Nilai b
Suhu pengeringan (°C)
Gambar  3 memperlihatkan  bahwa peningkatan  suhu  pengeringan  dari  70  ke 90°C menurunkan nilai b bubuk okara. Hal ini  bermakna  bahwa  peningkatan  suhu pengeringan  okara  menurunkan  kesan warna  kuning  pada  warna  bubuk  okara, sehingga  secara  logis  berkontribusi  pada penurunan tingkat kecerahan warna bubuk okara.  Fenomena  serupa  telah  dilaporkan sebelumnya oleh Taruna dan Astuti (2018), bahwa  pengeringan  konveksi  okara  pada suhu lebih tinggi menurunkan nilai L dan b okara,  akan  tetapi  meningkatkan  nilai  a okara. Namun demikian, studi menemukan bahwa  perlakuan  hidrotermal  (HT)  okara meningkatkan nilai b bubuk okara.

## Densitas Partikel
Densitas  partikel  (ρ p )  bubuk  okara bervariasi  dalam  rentang  1,04-1,35  g/cm 3 tergantung pada pra perlakuan hidrotermal okara  sebelum  pengeringan,  seperti  dapat dilihat Gambar  4 .  Korelasi  nilai  densitas partikel  dengan  suhu  pengeringan  sangat lemah dan tidak signifikan, yaitu r = -0,116 untuk okara HT dan r = 0,095 untuk okara OR.  Meskipun  hubungan  antara  densitas partikel  dengan  suhu  pengeringan  relatif tidak  dapat  didefinisikan,  namun  bubuk okara  dengan  perlakuan  hidrotermal  (HT) menunjukkan  nilai  relatif  lebih  rendah daripada tanpa perlakuan hidrotermal (OR). Kejadian ini patut diduga  disebabkan oleh terjadinya retakan karena perlakuan termal, dan adanya  permukaan tak beraturan pada bahan  berserat  tinggi  seperti  okara,  yang berpengaruh  pada  densitas  partikel  seperti telah  dilaporkan  sebelumnya  oleh  Chang and Morris (1990).
Gambar 4 . Hubungan suhu pengeringan dengan densitas  partikel  bubuk  okara  untuk perlakuan OR ( ) dan HT ( )

## Kapasitas Penyerapan Air
Dalam studi ini, kapasitas penyerapan air (KPA) bubuk okara berkisar antara 4,7 hingga  5,7  mL/g  tergantung  pada  kondisi percobaan. Nilai-nilai KPA tersebut identik dengan KPA bubuk okara yang dihasilkan menggunakan pengeringan microwave dan rotary dryer sebagaimana dilaporkan dalam Porcel et  al. (2017).  Peningkatan  suhu pengeringan okara cenderung menurunkan KPA bubuk okara seperti ditunjukkan pada Gambar  5 .  Penurunan  KPA  bahan  pada umumnya disebabkan oleh perlakuan panas yang  menurunkan  elastisitas  dinding  sel dan  memfasilitasi  koagulasi  protein.  Oleh sebab  itu,  bubuk  okara  dengan  perlakuan HT  menunjukkan  nilai  KPA  lebih  rendah dibandingkan  nilai  KPA  tanpa  perlakuan hidrotermal  (OR).  Korelasi  antara  suhu pengeringan dengan nilai KPA bubuk okara adalah  kuat  dan  tidak  signifikan  untuk okara HT, tetapi sangat kuat dan signifikan untuk okara OR. Karena itu, pra perlakuan hidrotermal  okara  sebelum  pengeringan relatif  dapat  menjaga  stabilitas  nilai  KPA bubuk  okara  meskipun  suhu  pengeringan dinaikkan dari 70 ke 90°C.
0,5 1,0 1,5 2,0 65 70 75 80 85 90 95 ρ p (g ;cm -3 ) Suhu pengeringan (°C)
Gambar 5 . Hubungan suhu pengeringan dengan kapasitas penyerapan air bubuk okara untuk perlakuan OR ( ) dan HT ( )
Gambar 6 . Hubungan suhu pengeringan dengan kapasitas  penyerapan  minyak  bubuk okara  untuk  perlakuan  OR  ( ) dan HT ( )

## Kapasitas Penyerapan Minyak
Kapasitas penyerapan minyak (KPM) bubuk  okara  sebagai  fungsi  dari  suhu pengeringan  dan  perlakuan  hidrotermal ditunjukkan  pada Gambar  6 .  Nilai  KPM bubuk okara dalam studi ini bervariasi pada kisaran  1,1-1,4  mL/g  dan  menampakkan kecenderungan  yang  tidak  jelas  seiring dengan perubahan suhu pengeringan okara. Kenyataan  ini  relevan  dengan  rendahnya nilai korelasi yang ditunjukkan antara suhu pengeringan  dengan  nilai  KPM  seperti dicantumkan pada Tabel 1 , yaitu r = -0,065 . untuk okara HT dan r =- 0,032 untuk okara tanpa perlakuan hidrotermal (OR). Namun demikian, penerapan perlakuan hidrotermal okara (HT) sebelum pengeringan konveksi
ternyata meningkatkan kemampuan bubuk okara  dalam  menyerap  minyak  seperti diperlihatkan pada Gambar 6 . Penyerapan minyak  oleh  bahan  mengandung  protein seperti  halnya  produk  berbasis  kedelai umumnya  dikaitkan  dengan  jebakan  fisik lemak  oleh  protein  yang  terdapat  dalam bahan tersebut. Nguyen et al. (2015) telah membuktikan  bahwa  tambahan  perlakuan berupa  tekanan  uap  panas  pada  proses produksi bubuk kedelai telah meningkatkan kemampuan  penyerapan  minyak  bubuk kedelai  dibandingkan  cara  konvensional. Fenomena  yang  sama  patut  diduga  terjadi pada produk bubuk okara yang dikaji dalam studi ini

## Viskositas
Hasil  penentuan  viskositas  suspensi bubuk  okara  dalam  studi  ini  diilustrasikan pada Gambar 7 , dan menunjukkan rentang nilai 2,10-4,80 cP tergantung pada variabel percobaan yaitu perlakuan hidrotermal dan suhu pengeringan okara. Sifat korelasi suhu pengeringan dengan viskositas sangat kuat dan signifikan, baik untuk okara HT (r = - 0,895) maupun okara OR (r = -0,986). Hasil observasi menunjukkan bahwa peningkatan suhu  pengeringan  okara  menurunkan  nilai viskositas suspensi bubuk okara. Selain itu, pra perlakuan hidrotermal (HT) pada okara menyebabkan  penurunan  nilai  viskositas suspensi bubuk okara. Kedua fenomena ini dapat  dipahami  karena  adanya  denaturasi protein  okara  sebagai  akibat  dari  adanya perlakuan panas dalam bentuk peningkatan suhu pengeringan dan tambahan perlakuan hidrotermal pada okara. Protein okara yang terdenaturasi  akan  menurun  kelarutannya sehingga  mempengaruhi  nilai  viskositas. Karakteristik  tersebut  serupa  dengan  hasil studi Benoit et al. (2013) pada produk whey protein  concentrate ,  dimana  peningkatan temperatur  dari  20  ke  60°C  menurunkan viskositas whey  protein  concentrate dari 3,3 ke 1,3 cP.
3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 65 70 75 80 85 90 95 KP A (m L .g -1) Suhu pengeringan (°C) 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8 65 70 75 80 85 90 95 K P M ( m L .g -1) Suhu pengeringan (°C)
Gambar 7 . Hubungan suhu pengeringan dengan viskositas  suspensi  bubuk  okara untuk perlakuan OR ( ) dan HT ( )
Gambar 8 . Hubungan suhu pengeringan dengan nilai pH filtrat ekstraksi bubuk okara untuk perlakuan OR ( ) dan HT ( )

## Nilai pH
Pengukuran pH filtrat hasil ekstraksi bubuk  okara  menghasilkan  rentang  nilai 6,48-6,78  seperti  ditunjukkan Gambar  8 .
Kisaran  nilai  pH  ini  berada  pada  selang nilai  antara  6,0  hingga  6,8  seperti  yang dilaporkan oleh Egan et al . (1987). Tampak pada Gambar 8 bahwa mayoritas nilai pH sampel  bubuk  okara  secara  statistik  tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  satu sama  lain.  Hal  ini  diperkuat  dengan  hasil korelasi nilai pH dengan suhu pengeringan pada Tabel 1 ,  yang menunjukkan korelasi negatif,  sangat  lemah  dan  tidak  signifikan untuk okara HT (r = -0,158), serta korelasi bersifat negatif, cukup dan tidak signifikan untuk  okara OR  (r  =  -0,427).  Kejadian ini
memberikan indikasi  bahwa setiap sampel bubuk  okara  yang  dihasilkan  dalam  studi ini memiliki kemiripan kandungan protein terlarut. Hubungan antara nilai pH dengan prosentase  protein  terlarut  dalam  okara telah dijelaskan dalam Ma et al. (1997).

## Pencoklatan non enzimatik
Pencoklatan non enzimatik atau non- enzymatic  browning ,  umumnya  dianggap sebagai  faktor  utama  penyebab  kerusakan warna pangan karena diproses panas (suhu tinggi)  atau  disimpan  dalam  jangka  waktu lama. Penilaian level browning pada sebuah bahan  biasanya  dinyatakan  dengan  nilai OD  ( optical  density )  dari  filtrat  larutan produk  yang  dibaca  menggunakan  alat spektrofotometer  pada  420  nm.  Hasil penentuan  nilai browning bubuk  okara dalam  riset  ini  disajikan  pada Gambar  9 , yang  berkisar  dari  0,52  hingga  0,66  baik untuk okara HT dan OR. Suhu pengerigan okara  berkorelasi  positif  sangat  kuat  dan signifikan dengan nilai viskositas suspensi bubuk  okara  baik  untuk  okara  HT  (r  = 0,901) dan okara OR (r = 0,954). Kenyataan ini membuktikan bahwa nilai OD suspensi bubuk okara baik yang mendapat perlakuan HT  dan  OR  semakin  meningkat  dengan kenaikan  suhu  pengeringan  okara.  Namun demikian, Gambar  9 juga  menampakkan dua hal yang spesifik yakni: 1) peningkatan browning okara  karena  suhu  pengeringan terjadi secara nyata hanya pada selang suhu 77-90°,  dan  2)  pra  perlakuan  hidrotermal pada okara (HT) relatif dapat menurunkan nilai browning selama pengeringan. Selain itu, nilai browning bubuk okara dalam studi ini  terbukti  relevan  dengan  karakteristik tingkat  kecerahan  warna  (L)  bubuk  okara, dimana  kedua  parameter  mutu  tersebut menunjukkan  tren  korelasi  yang  saling berlawanan terhadap suhu pengeringan.
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 65 70 75 80 85 90 95 Vis k o sitas ( cP ) Suhu pengeringan (°C) 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 65 70 75 80 85 90 95 Nilai p H Suhu pengeringan (°C)
Gambar 9 . Hubungan suhu pengeringan dengan nilai  OD  pencoklatan  warna  bubuk okara  untuk  perlakuan  OR  ( ) dan HT ( )

## KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  dari penelitian  ini  yaitu  bahwa  pra  perlakuan hidrotermal  pada  okara  dan  variasi  suhu pengeringan okara menunjukkan pengaruh yang  bervariasi  pada  karakteristik  mutu bubuk okara yang meliputi warna, densitas partikel,  KPA,  KPM,  nilai  pH,  viskositas dan browning . Perlakuan hidrotermal pada okara dan proses pengeringan okara dengan suhu lebih rendah dapat meningkatkan nilai L dan nilai b warna bubuk okara. Densitas partikel  dan  nilai  pH  bubuk  okara  tidak secara  signifikan  dipengaruhi  oleh  adanya pra-perlakuan  hidrotermal  okara  sebelum pengeringan,  sedangkan  nilai  viskositas suspensi  bubuk  okara  dengan  perlakuan hidrotermal  (HT)  cenderung  lebih  rendah daripada yang tanpa perlakuan hidrotermal (OR). Bubuk okara yang dihasilkan dalam studi ini memiliki kapasitas penyerapan air lebih besar daripada penyerapan minyak

## DAFTAR PUSTAKA
Association  of  Official  Analytical  Chemists (AOAC).  1999. Official  Method  of Analysis. Association of Official Analytical Chemist . Washington DC.
Askar,  A.,  Treptow,  H.  1993. Physical measurements. In: Quality Assurance in
Tropical  Fruit  Processing .  Springer Laboratory. Springer, Berlin, Heidelberg. pp 46-47. DOI: 10.1007/978-3-642-77687-8_3.
Benoit,  S.M.,  Afizah,  M.N.,  Ruttarattana mongkol, K., Rizvi, S.S.H. 2013. Effect of pH and temperature on the viscosityof texturized and commercial whey protein dispersions. International  Journal  of Food  Properties ,  16  (2):  322-330. DOI:10.1080/ 10942912.2011.552015.
Chang, M.C., Morris, W.C. 1990. The effect of heat  treatments  on  dietary  fiber  as assessed by scaning electron microscopy. Journal of Food Processing and  Preservation, 14  (5):  335-343.
DOI:10.1111/j.1745- 4549.1990.tb00138.x.
Egan H., Kirk, R.S., Sawyer, R. 1987. Pearsons
Chemical  Analysis  of  Food  8th  Ed. Longman Scientific and Technical
Fellows, P. 1988. Food
Processing
Technology:  Principles  and  Practice . Ellis Horwood.
Kinsella,  J.E.  1982.  Relationship  between structure  and  functional  properties  of food  protein.  in Food  Protein ,  Ed.  Fox PF. and Condon JJ., Applied Sci., NY pp 51-103.
Li,  B.,  Qiao,  M.,  Lu,  F.  2012.  Composition, nutrition,  and  utilization  of  okara (soybean residue). Food Reviews International, 28.(3):  231-252.  DOI:
10.1080/87559129. 2011.595023.
Lu, J.Y., Al Jasser, M.S. 1986. Characteristics and  acceptability  of  a  flour  prepared from  sodium  bicarbonate  soaked  and steamed  soybeans. Journal  of  Food Processing  and  Preservation, 10.(3): 177-187. DOI: 10.1111/j.1745-
4549.1986.tb00017.x.
Lu, F., Cui, Z., Liu, Y., Li, B. 2013. The effect of  okara  on  the  qualities  of  noodle  and steamed bread. Advance Journal of Food Science and Technology, 5.(7): 960-968.
DOI: 10.19026/ajfst.5.3191.
0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 65 70 75 80 85 90 95 P en co k latan n o n en zim atik ( OD) Suhu pengeringan (°C)
Ma,  C.Y.,  Liu,  W.S.,  Kwok,  K.C.,  Kwok,  F. 1997.  Isolation  and  characterization  of protein  from  soymilk  residue. Food Research International, 29 (8): 799-805. DOI: 10.1016/0963-9969(95)00061-5.
Mohsenin,  N.N.  1986. Physical  Properties  of Plant and Animal Materials . Gordon and
Beach Sci. Publisher, NY.
Nguyen,  D.Q.,  Mounir,  S.,  Allaf,  K.  2015. Functional  properties  of  water  holding capacity, oil holding capacity, wettability,  and  sedimentation  of  swell- dried soybean powder. Scholars Journal of Engineering and Technology, 3 (4B): 402-412. DOI: 10.21276/sjet.
Perussello,  C.A.,  Amarante,  A.C.C.,  Mariani, V.C.  2009.  Convective  drying  kinetics and darkening of okara. Drying
Technology, 27  (10):  1132–1141.  DOI: 10.1080/07373930903221622.
Porcel, M.V.O., Panelo, N.Q., Rinaldoni, A.N., Campderrós,  M.E.  2017.  Incorporation of  okara  into  gluten-free  cookies  with high  quality  and  nutritional  value. Journal  of  the  Science  of  Food  and Agriculture, 97  (9):  2934-2941.    DOI: 10.1002/jsfa.8131.
Shurtleff,  W.,  Aoyagi,  A.  2000. Tofu  and Soymilk  Production:  A  Craft  and Technical Manual , Soyfood Center, 115- 131.
Taruna,  I.  2006.  Karakteristik  mutu  tepung ampas  tahu  hasil  pengeringan  metode spouted  vortex  bed. Prosiding  Seminar
Nasional PATPI 2006 . UGM
Yogyakarta, 2-3 Agustus 2006.
Traina, M.S., Breene, W.M. 1994. Composition functionality  and  some  chemical  and physical  properties  of  eight  commercial full-fat  soy  flour. Journal  of  Food Processing  and  Preservation, 18(3): 229-252.
DOI:10.1111/j.1745-
4549.1994. tb00846.x
Turhan,  S.,  Temiz,  H.,  Sagir,  I.  2009. Characteristics  of  beef  patties  using okara powder. Journal of Muscle Foods, 20  (1):  89–100.  DOI:10.1111/j.1745-45 73.2008. 00138.x.
Zhong,  Y.,  Zhao,  Y.  2015.  Chemical composition and functional properties of three  soy  processing  by-products  (soy hull,  okara  and  molasses). Quality Assurance and Safety of Crops & Foods , 7 (5): 651–660. DOI:10.3920/QAS2014. 0481.