## POTENSI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS GULA TERHADAP SIFAT SENSORI DAN FISIKOKIMIA ROTI MANIS: REVIEW
Muhammad Adna Ridhani 1 , Irene Prahastiwi Vidyaningrum 1 , Nazihah Nazzala Akmala 1 , Riana Fatihatunisa 1 , Shofi Azzahro 1 , *Nur Aini.
1 Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman Jalan Dr. Soeparno, Purwokerto, 53123, Indonesia *Email korespondensi: nur.aini@unsoed.ac.id

## ABSTRAK
Roti merupakan produk fermentasi dari ragi dan mikroba Saccharomyces cerevisiae . Pada roti manis, terdapat perbedaan jenis gula yang digunakan sebagai bahan tambahan. Jenis gula tersebut berupa glukosa, fruktosa dan sukrosa. Fruktosa merupakan gula higroskopis yang juga bersifat gula reduksi sehingga mengikat lebih banyak air sehingga semakin tinggi kadar air suatu produk roti maka semakin tinggi pula nilai aw yang diperoleh . Sukrosa merupakan gula non-reduksi yang memiliki tingkat kemanisan dan higroskopis lebih tinggi dibandingkan gula sederhana lainnya sehingga menghasilkan kalori yang cukup tinggi. Glukosa merupakan gula reduksi yang memiliki ujung rantai berupa gugus aldehid sehingga berperan dalam dua reaksi selama pemanggangan yaitu reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi. Sehingga penambahan gula akan berpengaruh terhadap tingkat kemanisan, reaksi browning dan higroskopis.
Kata Kunci : fruktosa, glukosa, roti manis, sukrosa

## ABSTRACT
Bread is a fermented product of yeast and microbes Saccharomyces serevisiae. In sweet bread, there are different types of sugar used as an additive. These types of sugars are in the form of glucose, fructose and sucrose. Fructose is a hygroscopic sugar which is also a reducing sugar so it binds more water so that the higher the moisture content of a bread product, the higher the aw value is obtained. Sucrose is a non-reducing sugar which has a higher sweetness and hygroscopic level than other simple sugars, so it produces quite high calories. Glucose is a reducing sugar which has a chain end in the form of an aldehyde group so that it plays a role in two reactions during roasting, namely the Maillard reaction and the caramelization reaction. So that the addition of sugar will affect the level of sweetness, browning and hygroscopic reactions.
Keywords : fructose, glucose, sucrose, sweet bread

## 1. Pendahuluan
Roti  merupakan  produk  pangan  yang  cukup populer di Indonesia. Kandungan gizi yang terdapat pada roti  merupakan  sumber  energi  yang  bermanfaat  bagi tubuh  apabila  dikonsumsi.  Roti  dapat  dikonsumsi langsung  sehingga  lebih  praktis,  mudah  dikonsumsi dimana  dan  kapan  saja,  dan  banyak  disukai  karena terdapat  berbagai  varian  rasa.  Bahan  utama  dalam pembuatan  roti  terdiri  dari  tepung,  air,  ragi  roti,  dan garam (Andragogi et al., 2018). Selain itu terdapat bahan tambahan  seperti  susu,  mentega,  telur,  gula,  bahan pelezat berupa coklat dan lain-lain tergantung pada jenis roti.
Roti  merupakan  produk  makanan  fermentasi yang  menggunakan  ragi  untuk  pengembang  dan pembentukan aroma. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang  berkembang  biak  dengan  cara  memakan  gula  dan
terdapat mikroba utama yaitu Saccharomyces cerevisiae . Proses pengembangan adonan yang dilakukan oleh ragi dibantu dengan penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai sumber energi. Ragi akan mengubah gula dan karbohidrat yang  ada  di  dalam  adonan  menjadi  gas  karbondioksida (CO 2 ). Gas inilah yang menjadikan adonan roti menjadi membentuk  pori-pori,  mengembang,  dan  aroma  yang harum ketika dipanggang. (Ko, 2012).
Bahan baku utama dalam pembuatan roti adalah tepung terigu protein tinggi ( hard wheat ). Menurut (Arif, 2019),  tepung  terigu hard  wheat mampu  menyerap  air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang  tepat,  memiliki  elastisitas  yang  baik  untuk menghasilkan  roti  dengan  remah  halus,  tekstur  lembut, volume  besar,  dan  mengandung  12-13%  protein.  Pada tepung terigu terdapat protein gliadin dan glutenin yang apabila  tercampur  dengan  air  akan  membentuk  gluten.
Dengan gluten inilah yang menjadikan roti mengembang ketika  proses  pembuatannya.  Jaringan  sel-sel  ini  juga cukup  kuat  untuk  menahan  gas  yang  dibuat  oleh  ragi sehingga  adonan  tidak  mengempis  kembali  (Saragih, 2017)
Glukosa  merupakan  bentuk  karbohidrat  yang sederhana atau sering disebut gula sederhana (Andragogi et  al.,  2018).   Dalam  suatu  makanan  biasanya mengandung  glukosa,  salah  satunya  pada  roti.  Glukosa dapat ditemukan pada roti karena biasanya glukosa yang terdapat  pada  bahan  pangan  digunakan  sebagai  bahan tambahan,  seperti  pada  umbi-umbian,  buah-buahan bahkan  sayur-sayuran.  Glukosa  biasanya  digunakan sebagai  bahan  tambahan  yang  bermanfaat  sebagai pemanis. Selain itu, glukosa juga dapat bereaksi dengan panas  yang  menyebabkan  reaksi  pencoklatan  non enzimatik  ( browning  reaction )  seperti  reaksi Maillard dan  karamelisasi.  Reaksi Maillard merupakan  reaksi yang  terjadi  antara  karbohidrat  yang  mengandung  gula reduksi  dengan  gugus  amina  primer  yang  akan menghasilkan  warna  coklat  atau  melanoidin.  Hal  ini dapat  dilihat  dari  roti,  biasanya  adonan  roti  yang dipanggang  akan  berubah  menjadi  coklat  gelap  yang dikarenakan peranan dari gula reduksi yaitu glukosa yang berperan dalam reaksi Maillard dan karamelisasi.
Sukrosa  adalah  gula  yang  paling  sering digunakan dalam sehari-hari yaitu gula pasir. Selain itu, sukrosa juga sering ditemukan pada umbi-umbian, buah- buahan  dan  makanan  lain.  Gula  sukrosa  dapat  bereaksi dengan  ragi,  karena  sukrosa  memiliki  karbohidrat  yang berupa gula, gula jenis sukrosa yang merupakan sumber energi.  Sehingga  ketika  sukrosa  bereaksi  dengan  ragi, maka  akan  mengaktifkan  bakteri  Saccharomyces cerevisiae ketika proses fermentasi adonan roti. Menurut (Anggraeni  et  al.,  2017),  gula  sukrosa  merupakan  gula non-reduksi,  gula  non-reduksi  biasanya  berperan  hanya pada karamelisasi. Sedangkan reaksi Maillard biasanya terjadi  pada  gula  reduksi.  Sehingga,  ketika  sukrosa ditambahkan pada roti tidak membuat roti menjadi gelap.
Fruktosa  termasuk  salah  satu  gula  sederhana yang  terdapat  dalam  makanan  alami  seperti  buah- buahan, madu, sayuran dan biji-bijian (Prahastuti, 2011). Fruktosa dan glukosa termasuk gula reduksi yang mampu membentuk  reaksi Maillard (kecoklatan)  apabila bereaksi dengan protein dan dipicu oleh panas (Winarno, 2004).  Fruktosa  merupakan  salah  satu  golongan monosakarida yang terdiri atas 6 atom karbon (heksosa) dan  mengandung  gugus  karbonil  sebagai  keton (Prahastuti,  2011).  Manusia  mengkonsumsi  fruktosa dalam  bentuk  sukrosa  dan  jarang  dalam  bentuk  bebas (Prahastuti,  2011).  Fruktosa  yang  merupakan  gula reduksi akan berperan secara aktif dalam reaksi Maillard sehingga  dapat  mempengaruhi  sifat  fisikokimia  produk akhir  roti,  seperti  berwarna  cokelat  dan  juga mempengaruhi tekstur, kadar air, dan aw (Anggraeni et al., 2017).
Tujuan  dilakukan  penulisan  artikel  review  ini adalah  untuk  mengetahui  perbedaan  sifat  fisikokimia
pada  roti  berdasarkan  jenis  gula  yang  digunakan sehingga dapat mengetahui penggunaan jenis gula yang tepat untuk membuat roti dengan sifat fisikokimia yang baik dan dapat diterima konsumen.

## 2. Roti
Pemanggangan  merupakan  salah  satu  proses pengolahan  pangan  yang  menggunakan  media  panas dalam  upaya  pemasakan  dan  pengeringan  bahan pangan.  Pemanggangan  juga  memberikan  efek pengawetan  karena  terjadi  inaktivasi  mikroba  dan enzim  serta  penurunan  Aw  (aktivitas  air).  Proses pemanggangan  tersebut  menyebabkan  perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan (Haryani et al, 2017).
Menurut Prabawati (2014), perubahan tekstur pada proses pemanggangan roti disebabkan oleh panas yang  dialirkan  di  dalam  oven.  Dengan  adanya  panas dari  oven,  air  di  dekat  permukaan  akan  menguap. Selanjutnya  uap  air  tersebut  akan  berpindah  ke  fase gasnya  melalui  proses  difusi  ke  dalam  produk  atau bahkan ke luar melalui sel permukaan produk. Dengan adanya  panas  dari  permukaan  dan  menuju  ke  dalam produk,maka uap air yang bertemu dengan uap air yang lebih  dingin  di  pusat  produk  akan  mengalami kondensasi  sampai  jumlah  tersebut  berkurang  karena adanya pengaruh panas.
Pada  proses  pemanggangan  kandungan  air akan  menurun  yang  disebabkan  oleh  proses perpindahan  massa  air  dari  tengah  produk  ke permukaan.  Sedangkan  pada  permukaan  ( crust ), kandungan airnya sangat cepat mengalami penguapan. Sehingga  pada  saat  selesai  pemanggangan,  kadar  air dari bahan sudah banyak yang hilang dan membentuk tekstur roti yang kokoh (Haryani et al, 2017).
Tepung merupakan salah satu bahan dasar dari tepung  komposit  dan  terdiri  atas  karbohidrat,  lemak, protein, mineral, dan vitamin. Tepung berupa partikel padat  yang  berbentuk  butiran  halus  yang  biasanya digunakan  untuk  bahan  baku  industri,  keperluan penelitian,  maupun  dipakai  dalam  kebutuhan  rumah tangga (Marbun et al, 2018).
Salah  satu  jenis  tepung  yaitu  tepung  terigu. Tepung  terigu  merupakan  salah  satu  bahan  utama dalam  pembuatan  roti.  Berdasarkan  kadar  proteinnya tepung  terigu  digolongkan  menjadi  tiga  yaitu  tepung terigu  protein  rendah,  sedang,  dan  tinggi.  Menurut Glissen  (2009)  dalam  Sutriyono et  al ,  2018  kadar protein  tepung  terigu  protein  tinggi  (12-14%)  dengan kadar  gluten  basah  33-39%,  tepung  terigu  protein sedang (10-12%) dengan kadar gluten basah 27-33%, dan tepung terigu protein rendah (8-10%) dengan kadar gluten 21-27%.
Tepung  terigu  protein  tinggi  dipilih  dalam pembuatan roti karena kandungan gluten di dalamnya semakin besar. Kadar protein terigu memiliki korelasi yang kuat dengan kadar gluten. Semakin tinggi kadar protein dalam tepung terigu, maka jumlah gluten akan
semakin besar sehingga adonan roti dapat menangkap air  lebih  banyak  ( Water  Holding  Capacity )  dan  gas karbondioksida (CO 2 ).
Gluten  adalah  protein  spesifik  yang  terdapat pada  gandum  dan  diperlukan  untuk  meningkatkan elastisitas  dan  tekstur  adonan  berbasis  karbohidrat (Husniati et al., 2015). Gluten terdiri dari gliadin dan glutenin.  Menurut  Zilic  et  al  (2011)  dalam  Prasetya (2017)  komposisi  gliadin  sebesar  30-40%  dan  45% glutenin dari total tepung terigu. Glutenin tersusun atas rantai  polipeptida  tunggal  yang  diikat  oleh  ikatan disulfida  intermolekuler  (Prasetya,  2017).  Ketika bercampur dengan air, gliadin dan glutenin berinteraksi membentuk  sistein.  Sistein  termasuk  ikatan  disulfida kovalen  yang  berperan  dalam  pembentukan  dan pengembangan adonan viskoelastik serta diperkuat oleh ikatan hidrogen dari air (Husniati et al., 2015). Ketika roti  menjadi  mengembang  selama  proses  pembuatan, jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang  dibuat  oleh  ragi  sehingga  adonan  tidak mengempis kembali (Saragih et al., 2017).

## 3. Ragi
Roti  dapat  disebut  produk  fermentasi  karena menggunakan  ragi  untuk  pengembangan  dan pembentukan  rasa  serta  aroma.  Ragi  merupakan mikroorganisme bersel tunggal (uniseluler), ukurannya lebih  besar  dibandingkan  sel  bakteri,  dan  dapat berbentuk sferikal,  silindrikal,  atau  eliptikal .  Ragi berkembang biak dengan membelah diri atau budding . Sebagian besar ragi yang digunakan untuk pembuatan roti  berasal  dari  mikroba  jenis Saccharomyces cerevisiae dan sejumlah spesies ragi yang diisolasi dari kefir  seperti Candida  famata,  Candida  sphaerica dan Candida kefyr . (Soeparno, 2015 ).
Ragi  dalam  pembuatan  roti  digunakan  untuk mengembangkan  dan  memberi  aroma.  Proses pengembangan  adonan  yang  dilakukan  oleh  ragi dibantu oleh penggunaan bahan lain yaitu gula sebagai sumber energi.  Ragi mempunyai enzim penting yaitu invertase  yang  bertanggung  jawab  terhadap  awal aktivitas  fermentasi.  Enzim  ini  akan  mengubah  gula (sukrosa)  yang  terlarut  dalam  air  menjadi  gula sederhana yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Gula sederhana tersebut dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol  (Yuwono  dan  waziiroh,  2019).  Alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Sementara gas   yang  terbentuk  menyebabkan  adonan  roti mengembang  dan  menghasilkan  roti  yang  empuk (Saragih  et  al.,  2017).  Banyaknya  ragi  yang ditambahkan  membuat  adonan  semakin  mengembang dan  roti  yang  dihasilkan  semakin  empuk.  Namun, penambahan ragi juga akan mempengaruhi warna, rasa, dan tekstur pada roti yang akan dihasilkan.

## 4. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi kecoklatan non- enzimatis  yang  terjadi  antara  karbohidrat,  khususnya
gula pereduksi (gula adosa dan ketosa) dengan gugus amina primer (asam amino, protein atau senyawa lain yang mengandung gugus amin). Reaksi diawali dengan interaksi  gula  pereduksi  dengan  gugus  amina membentuk  senyawa  intermediet  N- Substituted glycosylamin .  Senyawa  intermediet  akan  membentuk senyawa intermediet berikutnya yang dapat dipengaruhi  oleh  suhu,  konsentrasi  gula,  konsentrasi amino,  pH,  dan  tipe  gula.  Pada  akhir  reaksi  akan menghasilkan pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar (Kusnandar, 2019).
Tahapan  dalam  reaksi Maillard diawali dengan kondensasi yang melibatkan reaksi antara gula ketosa atau aldosa dengan gugus amina dan hasil dari reaksi  ini  adalah  basa  Schiff.  Basa  schiff  mengalami pembentukan  lingkar  dalam  senyawa  organik  yang membentuk  aldosilamin  dengan  substitusi  nitrogen. Akan terjadi penyusunan strukturnya kembali menjadi senyawa  intermediet  amadori  jika  gula  berupa  aldosa atau  senyawa  intermediet  Heyns  jika  gula  pereduksi berupa  ketosa.  Tahap  kedua  adalah  senyawa intermediet  melibatkan  dekomposisi  ARP  ( Amadori Rearrangment  Product )  sehingga  terbentuk  kembali senyawa-senyawa volatil dan non volatil. Pada tahap ini terjadi  dehidrasi  yang  membentuk  furfural  ataupun redukton.  Dalam  tahap  ARP  terjadi  juga  tahap  fisi dengan cara aldolisasi yang kemudian terjadi degradasi Strecker.  Tahap  terakhir  reaksi Maillard adalah konversi  senyawa  karbonil,  furfural,  produk-produk fisi,  dehidroredukton  atau  aldehida  Strecker  menjadi produk  berberat  molekul  tinggi,  yaitu  melanoidin (Hustiany,  2016).  Senyawa  melanoidin  memiliki manfaat  meningkatkan  intensitas  warna  kecoklatan, kandungan  antioksidan,  dan  menutup  aroma  yang kurang baik.
Reaksi  kecoklatan  ini  berbeda  dengan  reaksi kecoklatan  enzimatis  seperti  yang  terjadi  pada  buah apel yang dipotong, dimana pencoklatan tersebut yang bertanggung jawab adalah enzim fenoloksidase. Reaksi Maillard dapat  diinginkan  ataupun  tidak  baik  dalam perubahan  nilai  gizi  maupun  mutu  produk.  Produk pangan  yang  memanfaatkan  reaksi Maillard dapat ditambahkan  glukosa  ataupun  gula  inversi  untuk memberikan warna cokelat yang diinginkan (Ko, 2012).

## 5. Reaksi Karamelisasi
Reaksi  karamelisasi  merupakan  reaksi pencoklatan secara non enzimatik. Reaksi karamelisasi terjadi  karena  adanya  interaksi  gula-gula  pada  suhu yang  tinggi  (80 0 C)  yaitu  di  atas  titik  cairnya  (Putra, 2016).  Reaksi  ini  terjadi  pada  pemanasan  gula  dalam asam, basa, dan pemanasan tanpa adanya air (Sutrisno, 2014).  Berbeda  dengan  reaksi Maillard yang  terjadi karena  adanya  air,  tetapi  keduanya  sama-sama menghasilkan perubahan warna menjadi coklat.
6. Gula Fruktosa
Karbohidrat  termasuk  ke  dalam  senyawa organik  yang  terdiri  dari  atom  C,  H,  dan  O  dengan rumus  Cn(H 2 O)n  atau  (CH 2 O)n  (Fitriningrum  & Susilowati,  2013).  Karbohidrat  dapat  ditemukan  di tumbuhan  sebagai  salah  satu  bahan  untuk  sintesis amilum  melalui  proses  fotosintesis.  Selain  itu, karbohidrat  juga  dapat  ditemukan  di  binatang  yang berperan  sebagai  sumber  energi  untuk  proses metabolisme  binatang  (Sediaoetama,  2004).  Sehingga dapat dikatakan bahwa karbohidrat banyak bersumber dari tumbuh-tumbuhan dan sebagian kecil berasal dari hewani  (Afriza  et  al.,  2019).  Karbohidrat  dapat digolongkan  ke  dalam  empat  kelompok,  antara  lain monosakarida,disakarida,oligosakarida dan polisakarida.  Monosakarida  yang  sering  ditemukan  di dalam tumbuhan yaitu glukosa dan fruktosa. Sementara itu, disakarida yang sering dijumpai di dalam tumbuhan antara  lain  sukrosa,  maltosa  dan  selobiosa (Dwidjoseputro,  1992).  Sementara  itu,  oligosakarida dan  polisakarida  merupakan  jenis  karbohidrat  yang disusun  oleh  unit-unit  monosakarida  dengan  susunan rumus  umum  yang  tentunya  berbeda  (Fitriningrum  & Susilowati, 2013).
Beberapa  contoh  dari  jenis  karbohidrat tersebut merupakan gula pereduksi (Afriza et al., 2019). Gula  pereduksi  merupakan  gula  yang  ujungnya mengandung gugus aldehida atau keton bebas sehingga memiliki  kemampuan  untuk  mereduksi  senyawa- senyawa  penerima  elektron  (Afriza  et  al.,  2019). Contoh  dari  gula  pereduksi  adalah  semua monosakarida,  yaitu  glukosa,  fruktosa,  dan  galaktosa serta  golongan  disakarida  yaitu  laktosa  dan  maltosa (Almatsier, 2004). Winarno (1997) menyatakan bahwa gula memiliki tingkat kemanisan yang berbeda, seperti sukrosa memiliki tingkat kemanisan 100, fruktosa 114, glukosa 69 pada setiap 10% larutan.
Fruktosa adalah monosakarida dengan rumus umum  (C 6 H 12 O 6 )  yang  berasal  dari  derivat  gula  tebu atau bit yang mudah dijumpai dalam buah-buahan dan sayuran  (Desmawati,  2017).  Berkat  kemajuan teknologi, fruktosa dapat diperoleh dalam bentuk high fructose  corn  syrup (HFCS).  Fruktosa  sering  disebut dengan  dengan  nama  levulosa  atau  gula  buah  karena sebanyak  1-7%  gula  yang  terkandung  dalam  buah- buahan  merupakan  jenis  gula  fruktosa  (Desmawati, 2017).  Fruktosa  sering  digunakan  sebagai  bahan tambahan  dalam  pangan  contohnya  roti.  Fruktosa berperan  sebagai  gula  memiliki  peranan  yang  sangat besar  dalam  proses  pengolahan  roti,  yaitu  sebagai makanan  ragi,  memberi  rasa  yang  khas,  mengatur fermentasi,  memperpanjang  umur  roti,  menambah kandungan  gizi,  membuat  tekstur  roti  menjadi  lebih empuk,  memberikan  daya  pembasahan  pada  roti  dan memberikan  warna  cokelat  yang  menarik  pada  roti (Mudjajanto & Yulianti, 2004).
Pratama et al., (2015) mengungkapkan bahwa fruktosa merupakan gula yang higroskopis. Oleh karena
itu, fruktosa dapat mengikat dan menyerap air dengan mudah.  Penggunaan  fruktosa  akan  mempengaruhi kadar  air  pada  produk  makanan  karena  sifatnya  yang higroskopis,  dimana  semakin  tinggi  konsentrasi  gula maka  jumlah  air  yang  diikat  akan  semakin  banyak sehingga  menyebabkan  peningkatan  pada  kadar  air yang  terkandung  dalam  produk  (Anggraeni  et  al., 2017).  Kurniasari  dan  Sudarminto  (2015)  juga sependapat  dengan  pernyataan  bahwa  peningkatan kadar air akan dipengaruhi oleh gula reduksi, terutama fruktosa  karena  sifatnya  yang  higroskopis  sehingga semakin tinggi kandungan gula reduksi maka air yang terikat oleh gula reduksi akan semakin banyak sehingga kadar air semakin meningkat.
Penambahan  gula  fruktosa  ke  dalam pembuatan roti akan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air produk akhirnya (Andragogi et al., 2018).  Hal  ini  terjadi  akibat  fruktosa  yang  bersifat higroskopis.  Sehingga,  semakin  tinggi  kadar fruktosanya maka akan semakin tinggi pula nilai a w nya. Hal  ini  didukung  dengan  pendapat  dari  Legowo  dan Nurwantoro  (2004)  bahwa  terdapat  kecenderungan peningkatan  aktivitas  air  (a w )  yang  terjadi  seiring dengan  peningkatan  kadar  air  suatu  produk.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  kadar  air  suatu produk  roti  maka  semakin  tinggi  pula  nilai  a w yang diperoleh.
Berdasarkan  pendapat  dari  Jones  (1977), fruktosa dapat berfungsi untuk membentuk tekstur yang liat  dan  menurunkan  kekerasan  pada  roti.  Hal  ini didukung dengan pendapat dari Widayanti et al. (2013), penambahan  fruktosa  cair  dapat  menghambat terjadinya  proses  kristalisasi,  selain  itu  penggunaan fruktosa bersama dengan sukrosa dapat meningkatkan kualitas  tekstur  roti  menjadi  lebih  baik.  Fungsi penambahan  gula  dalam  produk  pangan  diantaranya untuk  memberikan  aroma,  rasa  manis  sebagai pengawet, dan memperoleh tekstur tertentu (Mudjajanto  &  Yulianti,  2004).  Penambahan  fruktosa ke  dalam  roti  ditujukan  untuk  melengkapi  kebutuhan karbohidrat yang berguna dalam proses penggembungan  granula  pati  bersamaan  dengan penyerapan  air  dan  komposisi  lainnya  (Saragih  et  al., 2017).  Kandungan  air  yang  cukup  dan  adanya  gula sebagai  makanan  bagi  yeast  dapat  mengubah  gula menjadi  gas  karbondioksida  yang  kemudian  ditahan oleh  adonan  sehingga  adonan  bisa  mengembang (Rukmana,  2001).  Hal  ini  didukung  oleh  pendapat Nathanael et al., (2016) yang menyatakan karbohidrat (gula) pada roti adalah sumber energi utama bagi ragi Saccharomyces cerevisiae .
Selain sebagai bahan pemberi rasa manis, gula juga  digunakan  untuk  memperbaiki  warna  dan  aroma pada  roti  akibat  proses  karamelisasi  selama pemanggangan (Saragih et al., 2017). Gula membentuk warna  coklat  karena  adanya  reaksi Maillard dan karamelisasi.  Karamel  berasal  dari  pemanasan  gula sehingga  dihasilkan  produk  roti  yang  memiliki  warna
kecoklatan hingga hitam disertai rasa khas yang lezat. Produk  hasil  reaksi Maillard berasal  dari  pemanasan gula  reduksi  dan  protein  (Widyani  &  Suciaty,  2008). Fruktosa termasuk salah satu gula reduksi yang mampu membentuk  reaksi Maillard ketika  bereaksi  dengan protein dan dipicu oleh panas (Winarno, 2004). Reaksi Maillard merupakan  reaksi  yang  terjadi  antara karbohidrat  khususnya  gula  pereduksi  dengan  gugus amina  primer,  dari  reaksi  tersebut  dihasilkan  zat berwarna  cokelat  yang  disebut  melanoidin  (Winarno, 2004).  Hal  ini  diperkuat  oleh  pendapat  Catrien  et  al. (2008),  reaksi Maillard terjadi  karena  adanya  gula pereduksi  seperti  fruktosa  dan  glukosa  yang mengandung  gugus  aldehid  atau  keton  berkondensasi dengan  grup  amino  bebas  dari  asam  amino,  peptida, atau protein.
Fruktosa  merupakan  salah  satu  jenis  gula pereduksi yang akan menghasilkan reaksi Maillard dan karamelisasi  sehingga  menghasilkan  warna  lebih coklat. Hal tersebut diperkuat oleh pendapat Sari et al., (2013)  bahwa  fruktosa  ambil  bagian  dalam  reaksi Maillard dan  menyebabkan  reaksi  pencoklatan.  Suhu dan  waktu  pemanasan  saat  pembuatan  roti  dapat mempengaruhi  reaksi Maillard sebagai  pembentuk warna, dimana semakin lama waktu pemanggangan dan suhu  yang  digunakan  semakin  tinggi  dapat meningkatkan  intensitas  terjadinya  reaksi Maillard (Andragogi et al., 2018).

## 7. Gula Sukrosa
Roti manis adalah roti yang terbuat dari proses fermentasi pada adonan yang manis dengan kandungan 10% gula atau lebih. Bahan utama untuk membuat roti manis  adalah  tepung  terigu,  ragi,air  dan  gula. Sedangkan  bahan  tambahan  yang  digunakan  adalah gula, telur, susu skim, shorthening dan bread improver (Pomeranz  dan  Shellenberger,  1971,  dalam  Sarofa, 2014).
Pemberian gula dapat memberikan rasa manis serta  dapat  memberikan  warna  dan  aroma  pada  roti, karena  terdapat  reaksi  karamelisasi  pada  saat  proses pemanggangan.  Dalam  pembuatan  roti,  peran  gula adalah bereaksi dalam pembentukan warna coklat yang diakibatkan  oleh  reaksi Maillard dan  karamelisasi. Sehingga  reaksi  tersebut  akan  mempengaruhi  tekstur, rasa,  kesukaan  dan  aroma.  Karamel  dihasilkan  dari proses  pemanasan  pada  gula  secara  langsung  tanpa adanya  reaksi  dengan  bahan  tambahan  lainnya. Sedangkan  reaksi Maillard merupakan  reaksi  yang dihasilkan dari pemanasan gula reduksi dengan protein (Widyani dan Suciaty, 2008).
Gula  sukrosa  adalah  gula  non-reduksi  yang menyebabkan proses karamelisasi sehingga menghasilkan  warna  coklat.  Reaksi  karamelisasi merupakan  reaksi  yang  melibatkan  gula  sederhana sehingga dapat terjadi perubahan warna coklat seperti karamel  dan  membentuk  komponen  rasa.  Pada  reaksi karamelisasi tidak membutuhkan gugus amin, berbeda
dengan  reaksi Maillard yang  membutuhkan  gugus amin. Selain itu, reaksi karamelisasi juga dapat terjadi pada  gula  non-reduksi  seperti  sukrosa.  Reaksi karamelisasi  terjadi  karena  adanya  pemanasan  pada suhu  diatas  titik  leleh.  Pada  sukrosa  biasanya  diatas suhu  170°C.  Pada  karamelisasi  memiliki  reaksi  yang kompleks yang melewati reaksi-reaksi intemediet yaitu reaksi  fragmentasi  dan  inversi  yang  berakhir  dengan membentuk  pigmen  coklat  caramel  (Kusnandar  Feri, 2019).
Tingkat  kemanisan  pada  gula-gula  sederhana memiliki  tingkat  kemanisan  yang  berbeda.  Pada kelompok  oligosakarida  atau  polisakarida  merupakan susunan karbohidrat yang mengandung gula sederhana seperti  monosakarida  dan  disakarida  yang  dapat memberikan rasa manis. Di antara jenis gula sederhana, yang paling sering digunakan sebagai bahan tambahan pangan  sebagai  pemanis  adalah  sukrosa.  Tingkat kemanisan pada sukrosa lebih tinggi dibandingkan gula sederhana  lainnya  seperti  laktosa,  glukosa,  galaktosa, maltosa dan gula invert. Sedangkan fruktosa memiliki tingkat  kemanisan  yang  lebih  tinggi  daripada  sukrosa (Kusnandar  Feri,  2019).  Hal  itu  juga  dijelaskan  oleh Syafutri  (2010),  sukrosa  sebagai  bahan  pemanis memiliki  kandungan  kalori  yang  cukup  tinggi  yaitu sebesar 400 kalori dalam 100gram bahan.
Sifat  higroskopis  pada  gula  sederhana merupakan  sifat  dalam  mengikat  air  yang  disebabkan oleh  adanya  gugus  polihidroksil  yang  membentuk ikatan  hidrogen.  Pada  gula  sederhana  memiliki  sifat higroskopis  yang  berbeda,  karena  dipengaruhi  oleh kelembaban  relatif  (RH)  dan  suhu  lingkungan.  Pada sukrosa  memiliki  sifat  higroskopis  yang  lebih  kuat dibandingkan  gula  lainnya,  sehingga  dalam  mengikat air lebih kuat. Semakin tinggi kadar sukrosa pada suatu bahan  makanan,  maka  kadar  airnya  semakin  rendah (Andragogi,2018).

## 8. Gula Glukosa
Glukosa  adalah  monosakarida  yang  paling banyak  terdapat  di  dalam  buah-buahan,  tumbuh- tumbuhan,  madu,  darah,  dan  cairan  binatang (Risoyatiningsih,  2011).  Glukosa  memiliki  6  atom karbon dalam rantai molekulnya yang salah satu ujung rantai  nomer  tersebut  merupakan  gugus  aldehid  dan nomer  2  sampai  nomer  5  adalah  gugus  chiral  serta glukosa  memiliki  sifat-sifat  aldehid  (Risoyatiningsih, 2011). Bentuk alami D-glukosa disebut juga dekstrosa adalah heksosamono sakarida yang mengandung enam atom karbon dengan berat molekul 180,18 (Yuniwati et al.,  2011.)  Menurut  (Dewi  et  al.,  2018),  glukosa merupakan  salah  satu  jenis  pemanis  makanan  dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna  serta  glukosa  merupakan  salah  satu  produk utama  fotosintesis  dan  merupakan  molekul  dasar pembuatan pati.
Sumber dari glukosa adalah hasil fotosintesis, hasil hidrolisis pati dan hasil hidrolisis polisakarida atau
disakarida.  Proses  fotosintesis  akan  menghasilkan karbohidrat,  terutama  glukosa,  diantara  berbagai karbohidrat yang penting dapat dibentuk oleh tumbuhan dari  glukosa  adalah  selulosa,  sukrosa  dan  pati  atau amilum. Hidrolisis pati atau amilum akan menghasilkan glukosa (Widiantara, 2018). Menurut (Risoyatiningsih, 2011), pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan  air  panas  yaitu  fraksi  terlarut  disebut  amilosa dan  fraksi  tidak  larut  disebut  amilopektin.  Selain  itu, glukosa juga dapat dihasilkan melalui proses hidrolisis polisakarida  atau  disakarida  baik  menggunakan  asam atau enzim (Risoyatiningsih, 2011). Menurut (Rahman et  al.,  2012),  hidrolisis  sukrosa  baik  secara  enzimatik maupun secara kimia dengan katalis asam bebas akan menghasilkan gula invert yaitu glukosa dan fruktosa.
Glukosa  merupakan  termasuk  dari  golongan gula pereduksi karena ujung rantai dari glukosa adalah gugus  aldehid.  Gula  reduksi  adalah  gula  yang mempunyai  kemampuan  untuk  mereduksi,  karena mempunyai gugus aldehid atau keton bebas (Astuti et al., 2014). Hal ini menjadikan glukosa memiliki peran dalam  reaksi Maillard dan  reaksi  karamelisasi (Anggraeni,  2017).  Reaksi Maillard adalah  reaksi antara  gula  pereduksi  dengan  asam  amino  dengan adanya  pemanasan  (Hustiany,  2016).  Namun penambahan ragi juga akan mempengaruhi rasa, tekstur dan  warna  pada  roti  yang  dihasilkan  (Sitepu,  2019). Menurut (Anggraeni, 2017), sifat pereduksi pada gula glukosa memungkinkan menyebabkan sifat fisikokimia yang lebih berwarna coklat serta aroma yang khas dan memiliki kadar air yang sangat rendah.
Menurut  (Andragogi  et  al.,  2018),  glukosa merupakan  gula  reduksi  yang  mampu  membentuk reaksi Maillard (kecoklatan)  apabila  bereaksi  dengan protein  dan  dipicu  oleh  panas.  Reaksi Maillard meningkat  tajam  pada  suhu  yang  tinggi  dan menyebabkan  pencoklatan  semakin  cepat  terjadi (Nurcahyani  et  al.,  2019).  Hal  ini  yang  mendasari pemanggangan  roti  menciptakan  warna  coklat.  Selain itu  proses  reaksi Maillard dimana  adanya  reaksi pencoklatan ( Maillard ) selama pemanggangan menghasilkan  aroma  produk  yang  khas  dan  disukai (Nilasari  et  al.,  2017).  Semakin  tinggi  kadar  protein bahan  yang  digunakan  semakin  kuat  aroma  yang dihasilkan  dari  reaksi Maillard (Perdani,  Wikanastri Hersoelistyorini,  Agus  Suyanto,  2018).  Ragi  roti menggunakan  mikroorganisme  utama Saccharomyces cerevisiae ,  mikroba  inilah  yang  akan  mengkonversi senyawa-senyawa  pada  adonan  sehingga  akan terbentuk rasa dan aroma khas roti akibat pembentukan asam,  aldehid  dan  ester  (Sitepu,  2019).  Menurut (Sitepu,  2019),  rasa  manis  pada  roti  tidak  hanya bergantung  pada  gula  yang  ditambahkan,  akan  tetapi banyak ragi yang digunakan. Komponen citarasa juga terbentuk sebagai akibat proses karamelisasi gula dan interaksi  gula  dan  protein,  selain  terjadi  juga dekomposisi pati dan pembentukan dekstrin (Hdayati et al, 2016)
Reaksi  karamelisasi  merupakan  suatu  proses pencoklatan  karena  degradasi  gula-gula  tanpa  adanya asam amino atau protein pada suhu tinggi (Nilasari et al., 2017). Sehingga roti dengan penambahan glukosa melalui dua reaksi selama pemanggangan yaitu reaksi Maillard dan  karamelisasi.  Hal  ini  didukung  oleh penelitian  dari  (Andragogi  et  al.,  2018),  glukosa memiliki warna yang lebih gelap karena terjadi 2 reaksi yaitu reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi. Dengan suhu dan waktu pemanasan merupakan faktor lain yang mempengaruhi  reaksi Maillard dan  karamelisasi  ada roti ini (Andragogi et al., 2018).

## 9. Kesimpulan
Roti merupakan produk makanan fermentasi yang menggunakan ragi untuk pengembang dan pembentukan  aroma.  Ragi  adalah  mikroorganisme hidup  yang  berkembang  biak  dengan  cara  memakan gula dan terdapat mikroba utama yaitu Saccharomuces cereviceae .  Selain  sebagai  makanan  untuk  ragi,  gula juga  berfungsi  untuk  meningkatkan  warna  dan  aroma akibat  proses Maillard dan  karamelisasi  yang  terjadi selama pemanggangan.
Penambahan  gula  fruktosa  ke  dalam  pembuatan roti  akan  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap kadar air produk akhirnya (Andragogi et al., 2018). Hal ini  terjadi  akibat  fruktosa  bersifat  higroskopis. Sehingga, semakin tinggi kadar fruktosanya maka akan semakin tinggi pula nilai aw nya. Selain sebagai bahan pemberi  rasa  manis,  fruktosa  juga  digunakan  untuk memperbaiki warna dan aroma pada roti akibat proses karamelisasi  selama  pemanggangan  (Saragih  et  al., 2017).  Gula  membentuk  warna  coklat  karena  adanya reaksi Maillard dan karamelisasi. Karamel berasal dari pemanasan gula sehingga dihasilkan produk roti yang memiliki warna kecoklatan hingga hitam disertai rasa khas yang lezat. Sementara itu, reaksi Maillard terjadi karena  adanya  gula  pereduksi  seperti  fruktosa  yang mengandung  gugus  aldehid  atau  keton  berkondensasi dengan  grup  amino  bebas  dari  asam  amino,  peptida, atau protein.
Sukrosa merupakan gula non reduksi yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Sukrosa memiliki  tingkat  kemanisan  yang  tinggi  setelah fruktosa. Pengaruh penambahan sukrosa menyebabkan reaksi  karamelisasi  yang  terjadi  karena  adanya pemanasan  di  atas  titik  leleh  yaitu  170°C  yang menjadikan  warna  coklat.  Selain  itu,  sukrosa  juga memiliki sifat higroskopis yang kuat sehingga semakin banyak  penambahan  sukrosa  maka  kadar  air  akan semakin rendah.
Glukosa  merupakan  gula  reduksi  yang  mampu membentuk  reaksi Maillard apabila  bereaksi  dengan protein  dan  dipicu  oleh  panas.  Semakin  tinggi  kadar protein  pada  bahan  yang  digunakan,  semakin  kuat aroma yang dihasilkan. Kandungan ragi pada roti juga mempengaruhi terbentuknya rasa dan aroma khas roti. Pada  reaksi  karamelisasi  terjadi  degradasi  gula-gula
tanpa  adanya  asam  amino  atau  protein  di  suhu  tinggi yang  membentuk  komponen  citarasa  pada  roti.  Roti dengan  penambahan  glukosa  mengalami  dua  reaksi selama  pemanggangan  yaitu  reaksi Maillard dan karamelisasi.  Sehingga  menyebabkan  roti  dengan penambahan glukosa memiliki warna yang lebih gelap.

## 10. Daftar Pustaka
1. Afriza,  R.,  Perbedaan,  A.,  Gula,  K.,  Dengan,  P., Lane,  M.,  Luff,  D.,  Pada,  S.,  &  Naga,  B.  (n.d.). Jurnal  Teknologi  Dan  Manajemen  Pengelolaan Laboratorium ( Temapela ) .
2. Andalas,  M.  K.  (2017). Pengaruh  asupan  tinggi fruktosa  terhadap  tekanan  darah . 40 (1),  31–39. https://doi.org/10.22338/mka.v40.i1.p31-39.2017
3. Andragogi, V., Bintoro, V. P., & Susanti, S. (2018). Pengaruh  Berbagai  Jenis  Gula  Terhadap  Sifat Sensori  dan  Nilai  Gizi  Roti  Manis. Jurnal Teknologi Pangan , 2 (2), 163–167–167.
4. Anggraeni, M. (2017). Sifat Fisikokimia Roti Yang Dibuat Dengan Bahan Dasar Tepung Terigu Yang Ditambah  Berbagai  Jenis  Gula. Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 6 (1), 52–56. https://doi.org/10.17728/jatp.214
5. Dewi, N. K. A., Hartiati, A., & Harsojuwono, B. A. (2018). PENGARUH SUHU DAN JENIS ASAM PADA  HIDROLISIS  PATI  UBI  TALAS (Colocasia  esculenta  L.  Schott)  TERHADAP KARAKTERISTIK GLUKOSA. Jurnal Rekayasa Dan  Manajemen  Agroindustri , 6 (4),  307. https://doi.org/10.24843/jrma.2018.v06.i04.p05
6. Fitriningrum,  R.,  &  Susilowati,  A.  R.  I.  (2013). Analisis  kandungan  karbohidrat  pada  berbagai tingkat  kematangan  buah  karika  (  Carica pubescens ) di Kejajar dan Sembungan , Dataran Tinggi  Dieng  ,  Jawa  Tengah . 10 (April),  6–14. https://doi.org/10.13057/biotek/c100102
7. Haryani,  Kristinah.,  Hargono.,  Handayani,  N.A.,
Ramadani, P., & Rezekia, Dikie. 2017.Substitusi  Terigu  dengan  Pati  Sorgum Terfermentasi pada Pembuatan Roti Tawar: Studi Suhu Pemanggangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 6  (9).
8. Hustiany,  R.  (2016). Reaksi  Maillard  Pembentuk Citarasa Dan Warna Pada Produk Pangan (Issue January 2016).
9. Husniati., Nurdjanah, Siti., & Prakasa, Ryan. 2015. Aplikasi  Gluten  Enkapsulasi  pada  Proses Pembuatan Mie Tapioka. Biopropal Industri . Vol. 6 No. 1: 29-36.
10. Jones, N.R. 1977. Uses of Gelatin Edible Products didalam Ward AG dan A. Courts (Eds). The Science and  Technology  of  Gelatin.  Academic  Press, London.
11. Kurniasari, D.A., & Yuwono, S.S. 2015. Pengaruh jenis  gula  merah  dan  penambahan  bawang  putih terhadap sifat bumbu rujak manis cepat saji. Jurnal Pangan dan Agroindustri . 3(4): 815-823.
12. Kusnandar,  F.  2019. Kimia  Pangan  Komponen Makro . Bumi Aksara, Jakarta.
13. Ko, Sangjin. 2012. Rahasia Membuat Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami . Kawah Media, Jakarta
14. Legowo,  A.M.,  Nurwantoro.  2004.  Diktat  Kuliah Analisis  Pangan.  Fakultas  Peternakan  dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang.
15. Marbun,  E.D.,  Sinaga,  L.A.,  Simanjuntak,  E.R., Siregar, Dodi., & Afriani, Joli. 2018.   Penerapan Metode Weighted  Aggregated  Sum  Product Assesment dalam Menentukan Tepung Terbaik untuk  Memproduksi  Bihun. Jurnal  Riset Komputer . Vol. 5 No. 1.
16. Mudjajanto, E. S. & L. N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti . Jakarta: Penebar Swadaya.
17. Nathanael, R. S., R. Efendi, dan Rahmayuni. 2016. Penambahan  tepung  biji  durian  (Durio  zibethinus Murr) dalam pembuatan roti tawar. Jurnal Faperta 3 (2): 1 – 15.
18. Nilasari, O. W., Susanto, W. H., & Maligan, J. M. (2017).  Pengaruh  Suhu  Dan  Lama  Pemasakan Terhadap  Karakteristik  Lempok  Labu  Kuning  ( Waluh  ). Jurnal  Pangan  Dan  Argoindustri , 5 (3), 15–26.
19. Nurcahyani,  E.,  Aniqotun  Mutmainah,  N.,  Farisi, S.,  &  Agustrina,  R.  (2019).  Analisis  Kandungan Karbohidrat  Terlarut  Total  Planlet  Buncis (Phaseolus  Vulgaris  L.)  Menggunakan  Metode Fenol-Sulfur Secara in Vitro. Analit: Analytical and
Environmental Chemistry , 4 (01), 73–80. https://doi.org/10.23960/aec.v4.i1.2019.p73-80
20. Perdani,  Wikanastri  Hersoelistyorini,  Agus Suyanto,  R.  E.  P.  (2018).  Kadar  Protein,Aktivitas Antioksidan  Dan  Sifat  Organoleptik  Cookies tersubstitusi Tepung Mocaf Dan tepung Kecambah Kacang  hijau  Kukus. Jurnal  Pangan  Dan  Gizi , 8 (April), 11–21.
21. Pratama, F., Susanto, W.H., & Purwantiningrum, I. 2015. Pembuatan gula kelapa dari nira terfermentasi alami (kajian pengaruh konsentrasi anti inversi dan natrium  metabisulfit). Jurnal  Pangan  dan Agroindustri . 3(4): 1272–1282.
22. Prasetya,  H.N.  2017.  Interaksi  Glutenin  dan Betalain  Ditinjau  dari  Aspek    Molekuler  Adonan Disuplementasi  Bit  Merah  ( Beta  Vulgaris  L ). Seminar Nasional.
23. Pomeranz  &  Shelleberger,  1991.Bread  Science  & Technology.AVI.Wesport.Conecticut
24. Putra, N.K. 2016. Upaya Memperbaiki Warna Gula Semut dengan Pemberian Na- Metabisulfit. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 5 (1).
25. Rahman,  R.  A.,  Sumarni,  N.  K.,  &  Rahmat,  B.
(2012). Optimalisasi
Hidrolisis Sukrosa
Menggunakan Resin Penukar Kation Tipe Sulfonat. Jurnal Natural Science Desember , 1 (1), 119–131. https://bestjournal.untad.ac.id/index.php/ejurnalfm ipa/article/view/1025
26. Risoyatiningsih, S. (2011). Hidrolisis pati ubi jalar kuning  menjadi  glukosa  secara  enzima. Jurnal Teknik Kimia , 5 (2), 417–424.
27. Rukmana,  R.  2001. Membuat  Sosis:  Daging Kelinci, Daging Ikan, Tempe Kedelai . Yogyakarta: Kanisius,
28. Saragih, D. M., & Bintoro, V. P. (2017). Substitusi Sukrosa dengan Fruktosa pada Proses Pembuatan Roti  Berbahan  Dasar  Tepung  Terhadap  Sifat Fisikokimia . 6 (3), 129–133.
29. Sari, S.R., Baehaki, A, Lestari, S.D. 2013. Aktivitas antioksidan  kompleks  kitosan  monosakarida. Fishtech Unsri . 2(1): 69-73.
30. Sediaoetama, A.D. 2004 . Ilmu Gizi . Jakarta Timur: Dian Rakyat.
31. Sitepu, K. M. (2019). Penentuan Konsentrasi Ragi Pada  Pembuatan  Roti. Jurnal  Penelitian  Dan Pengembangan Agrokompleks , 2 (1), 71–77.
32. Soeparno.  2015. Propeti  dan  Teknologi  Produk Susu . Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
33. Sutriyono,  Agus.,  Kusnandar,  Feri.,  &  Muhandri Tjahja. 2016. Karakteristik Adonan dan Roti Tawar  dengan  Penambahan  Enzim  dan  Asam Askorbat pada Tepung Terigu. Jurnal Mutu Pangan . Vol. 3(2): 103-110.
34. Sutrisno, C.D.N & Susanto, W.H. 2014. Pengaruh
Penambahan Jenis dan Konstentrasi  Pasta (Santan  dan  Kacang)  terhadap  Kualitas  Produk Gula Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri . Vol.2 No.1.
35. Syafutri, M. I., Lidiasari, E., dan Indawan, H. 2010. Karakteristik  permen  Jelly  timun  Suri  (Cucumis melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak kunyit  (Curcuma  domestika  Val.).  J.  Gizi  dan Pangan 5(2): 78- 86.
36. Widayanti,  A.,  Naniek,  S.R.,  Rizka,  A.D.  2013. Pengaruh  Kombinasi  Sukrosa  dan  Fruktosa  Cair sebagai  Pemanis  terhadap  Sifat  Fisik  Kembang Gula Jeli Sari Buah Pare (Momordica charantia L). Farmasi,  Fakultas  farmasi  dan  Saina  UHAMKA,
Jakarta.
37. Widiantara,  T.  (2018).  Pengaruh  Perbandingan Gula  Merah  Dengan  Sukrosa  Dan  Perbandingan Tepung  Jagung,  Ubi  Jalar  Dengan  Kacang  Hijau Terhadap  Karakteristik  Jenang. Pasundan  Food
Technology Journal , 5 (1), 1. https://doi.org/10.23969/pftj.v5i1.803 38. Widyani, R, T. Suciaty. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan . Cirebon: Swagati-Press.
39. Winarno,  F.G.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi .
Gramedia. Jakarta.
40. Winarno.  2004. Kimia  Pangan  Gizi .  Yogyakarta: PT Gramedia.
41. Yang, K., Esculenta, D. (2014). Tahun Halaman of Nutrition College . 3 .
42. Yuwono,  S.S.,  dan  E.  Waziiroh.  2019. Teknologi Pengolahan  Tepung  Terigu  dan  Olahannya  di Industri . UB Press, Malang.
43. Yousif,  M.R.G1  and  S.  M.  Faid.  2014.  Effect  of Using Different Types of Yeasts on the Quality of Egyptian  Balady  Bread. Journal  of  American Science , 10 (2):100-109.
44. Yuniwati, M., Ismiyati, D., Kurniasih, R., Kimia, J.  T.,  &  Industri,  F.  T.  (n.d.). DENGAN KATALISATOR ASAM CHLORIDA .