## SANITASI DAN HIGIENE PADA PROSES PENGOLAHAN BAKSO TUNA DI POKLAHSAR LAMADANG

## SANITATION AND HYGIENE IN THE PROCESSING OF TUNA MEATBALLS IN POKLAHSAR LAMADANG
Meilya Suzan Triyastuti*, Mohamad Djaeni, Dolfie Dj Kaligis, Nova M Tumanduk,Fidel James Ticoalu, Fernando Wowiling
Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan , Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung, BRSDMKP-KKP Jl. Tandurusa, Aertembaga Dua, Aertembaga, Aertembaga Dua, Bitung, Kota Bitung, Sulawesi Utara, Indonesia *Korespondensi : meilya.striyastuti@gmail.com (MS Triyastuti)
ABSTRAK. Sanitasi  dan  hygiene  merupakan  syarat  penting  pada  standar  keamanan  produk.  Syarat  untuk menghindari  kontaminasi  langsung  dan  pemalsuan  produk  pangan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui penerapan sanitasi dan hygiene pada Poklahsar Lamadang di Kecamatan Girian, Kota Bitung . Metode penelitian ini menggunakan metode deskriptif.  Data penelitian diperoleh melalui observasi, dokumentasi dan wawancara terkait sanitasi dan hygiene. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sanitasi dan hygiene pada pengolah bakso Ikan Tuna di Poklahsar Lamadang telah memenuhi standar sanitasi dan hygiene pada pengolahan pangan.
KATA KUNCI: Bakso, hygiene, ikan tuna, sanitasi
ABSTRACT . Sanitation and hygiene are important requirements for product safety standards.  Requirements to avoid  direct  contamination  and  counterfeiting  of food  products.  This study  aims  to  determine the  application  of sanitation  and  hygiene  in  Poklahsar  Lamadang  in  Girian  District,  Bitung  City.  This  research  method  using  the descriptive method. The research data were obtained through observation, documentation, and interviews related to sanitation and hygiene. The results showed that the sanitation and hygiene in the Tuna meatball processors in Poklahsar Lamadang had met the sanitation and hygiene standards in food processing.
KEYWORDS: Hygiene, meatballs, sanitation, tuna

## 1. Pendahuluan
Zona  Ekonomi  Eksklusif  (ZEE)  Indonesia  berada  12-200  mil  diukur  dari  garis  pantai  titik-titik  terluar kepulauan.  Laut  teritorial  Indonesia  mempunyai  potensi  sumber  daya  alam  yang  dapat  dimanfaatkan pada  sektor  perikanan.  Perikanan  di  Perairan  Indonesia  mempunyai  keanekaragaman  hayati  paling itnggi. Indonesia dikenal dengan “ Marine Mega-Biodiversity ” yang mempunyai 8.500 spesies ikan di dunia paling tidak mencakup 37%, 555 spesies rumput laut, 950 spesies biota tumbu karang (Dermawan, 2017). Potensi sumberdaya penangkapan ikan laut Indonesia adalah sekitar 6,5 juta ton/tahun. Potensi sumber daya ikan terbesar di Indonesia adalah kelompok ikan pelagis besar diantaranya tuna, tongkol, cakalang. Kota Bitung merupakan kota penghasil perikanan di provinsi Sulawesi Utara. Bitung merupakan kota bahari yang dipengaruhi oleh aktivitas yang berhubungan dengan wilayah laut dan pesisir pantai. Pelabuhan Internasional di Bitung yang mempunyai peluang besar menjadi pintu gerbang Indonesia untuk menambah devisa negara di kawasan Asia Pasifik (Pramana et al., 2017; Renstra Bappeda Bitung, 2013). Bitung  merupakan  penghasil  perikanan  sehingga  berdampak  positif  pada  masyarakat  Bitung  untuk mengolah produk perikanan.  Pengolahan produk perikanan di Bitung diantaranya ikan fufu dan ikan kayu sebanyak 55, bakso ikan sebanyak 5, abon ikan sebanyak 11 dan stick ikan sebanyak 7 (Dinas Perikanan Bitung, 2020).
Bakso ikan merupakan salah satu diversifikasi pangan hasil perikanan yang berpeluang menambah nilai  tambah  produk  ( added  value  product ).  Kalangan  masyarakat  dari  anak  anak  hingga  manula
AURELIA JOURNAL VOL. 4 (1) APRIL 2022 : 79-85
(Authentic Research of Global Fisheries Application Journal) E-ISSN: 2715-7113
e-mail: aureliajournal.pkpd@gmail.com
menyukai bakso karena memiliki rasa yang khas serta kandungan gizi yang tinggi (Wibowo, 2006). Salah satu pengolah bakso ikan tuna di Bitung adalah Poklahsar Lamadang.
Poklahsar  Lamadang  yang telah  mendapat  binaan  dari  Dinas  Kelautan  dan  Perikanan  Bitung. Poklahsar Lamadang ini merupakan salah satu pengolah bakso ikan tuna dengan bahan baku tetelan ikan tuna. Proses pengolahan bakso ikan tuna harus memenuhi syarat sanitasi dan hygiene. Sanitasi dan hygiene merupakan faktor penting pada standar keamanan pangan. SSOP merupakan prosedur yang harus  diterapkan  untuk  mencegah  kontaminasi  langsung  atau  pemalsuan  produk.  SSOP  mencakup standar untuk memelihara peralatan dan peralatan bebas dari mikroorganisme patogen serta mikrobiota pembusuk,  mencegah  kontaminasi  bahan  makanan  yang  bersentuhan  dengan  peralatan  (Cruz et  al., 2006). Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan ingin mengetahui sanitasi dan hygiene pada Pengolah Bakso Ikan Tuna di Poklahsar Lamadang.

## 2. Bahan dan Metode

## 2.1. Alat dan Bahan
Pengolahan  bakso  tuna  ini  menggunakan  bahan  diantaranya  air,  tetelan  ikan  tuna,  bumbu-bumbu. Sedangkan alat yang digunakan dalam proses pengolahan  bakso tuna meliputi mesin produksi, meja produksi,  pisau,  wadah,  panci  rebusan,  sendok,  kompor, freezer, keranjang  tirisan,  masker,  celemek, handskun, sepatu boots .

## 2.2. Waktu dan Lokasi Penelitian
Waktu  Pelaksanaan  penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  November  2021.  Penelitian  ini  dilakukan  di Poklasar  Lamadang,  Kelurahan  Girian  Weru  Dua,  Kecamatan  Girian,  Kota  Bitung.  Penelitian  ini dilaksanakan secara kualitatif menggunakan studi pustaka dan wawancara.

## 2.3. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan Poklahsar Lamadang Pengolah Bakso Ikan Tuna, Kelurahan Girian Weru Dua, Kecamatan Girian, Kota Bitung. Obyek penelitian ini adalah pengolah bakso ikan tuna dari bahan baku tetelan  tuna  segar.  Metode  penelitian  ini  menggunakan  metode  deskriptif.  Pengambilan  data  primer dilakukan dengan pengamatan langsung di lokasi pengolahan bakso dan melakukan wawancara dengan karyawan atau pemilik usaha. Sedangkan, data sekunder diperoleh dengan menggunakan pustaka  yang berkaitan dengan judul penelitian ini. Penelitian ini menggunakan analisis data secara kualitatif.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Proses Pengolahan Bakso Ikan Tuna
Proses pengolahan bakso ikan tuna ini meliputi penerimaan bahan baku, penggilingan, pencampuran adonan, pencetakan, perebusan, pendinginan, pelabelan dan pengemasan, pemvakuman, penyimpanan dan pemasaran produk. Diagram proses pengolahan bakso ikan tuna ini ditunjukkan pada Gambar 1 .
Gambar 1. Proses Pengolahan Bakso Ikan Tuna di Poklahsar Lamadang.
Poklasar Lamadang sudah menggunakan peralatan modern. Proses pengolahan bakso ikan tuna di Poklasar Lamadang dilakukan melalui tahap-tahap sebagai berikut :
1. Penerimaan bahan baku
Bahan baku diterima dalam bentuk tetelan beku dalam boks sterofom yang diantar menggunakan mobil dari PT. SIG ASIA. Setiap kali proses produksi, bahan baku yang digunakan adalah 25 kg/hari, dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Data Penerimaan Bahan Baku.
Hari / tanggal Jumlah (kg) Selasa/ 12-11-2021 25 kg Rabu/  13-11-2021 25 kg Kamis/ 14-11-2021 25 kg Jumat/ 15-11-2021 25 kg Sabtu/ 16-11-2021 25 kg Senin/ 18-11-2021 25 kg Selasa/ 19-11-2021 25 kg Rabu/  20-11-2021 25 kg Kamis/21-11-2021 25 kg Jumat/22-11-2021 25 kg Total 250 kg Sumber: Poklasar Lamadang

## 2. Penggilingan
Setelah  melalui  proses  penerimaan  bahan  baku,  tetelan  tuna  yang  diterima  lalu  dimasukkan  ke mesin  giling  untuk  dihaluskan.  Tetelan  tuna  dimasukan  sedikit  demi  sedikit  kedalam  mesin penggiling. Penggilingan dilakukan hingga halus kemudian ditampung menggunakan wadah.

## 3. Pencampuran adonan
Setelah  proses  penggilingan,  ikan  tuna  yang  sudah  halus  kemudian  dimasukkan  ke  mesin pencampur  bersama  dengan  bumbu  -  bumbu  dan  bahan  pelengkap  lainnya.  Daging  tuna dicampurkan dengan semua bumbu-bumbu, setelah bumbu tercampur ditambahkan tepung terigu dan tepung tapioka. Pada saat pencampuran, tepung tapioka dimasukkan sedikit demi sedikit dan ditambahkan  es  yang  telah  dihaluskan  bertujuan  untuk  mempertahankan  suhu  dan  membentuk tekstur gel pada adonan bakso.
4. Pencetakan
Setelah proses pencampuran adonan, selanjutnya adonan dimasukkan ke mesin pencetak bakso sedikit  demi  sedikit.  Proses  pencetakan  bakso  menggunakan  mesin  pencetak  dengan  tujuan mendapatkan cetakan bakso dengan ukuran yang sama.
5. Perebusan
Setelah proses pencetakan, air direbus sampai mendidih. Selanjutnya bakso diisi dalam panci yang berisi air mendidih.
6. Pendinginan
Setelah proses perebusan, bakso ikan diletakan di meja pendingin yang dilengkapi dengan kipas angin untuk mempercepat proses pendinginan. Sekali- kali bakso ikan di balik untuk mempercepat pendinginan dan ketahap selanjutnya. Bakso ikan yang telah melalui proses perebusan langsung diletakan  diatas  meja  pendinginan  untuk  didinginkan.  Bakso  ikan  di  balik  sekali  kali  untuk mempermudah dalam proses pendinginan.
7. Pelabelan dan pengemasan
Setelah proses pendinginan, bakso ikan yang telah dingin langsung dikemas dalam kemasan plastik yang telah diberi label dan barcode dengan berat 500 gr dan 250 gr , dapat dilihat pada gambar :
8. Pem vacum an
Setelah proses pelabelan dan pengemasan, produk bakso di vacum menggunakan mesin vacum seller, dapat dilihat pada gambar : Gambar 7 di atas memperlihatkan proses pem vacum an. Tujuan dari tahap ini yaitu untuk menghampakan udara yang ada pada produk.
9. Penyimpanan
Setelah  proses  pemvacuman  dilanjutkan  dengan  proses  penyimpanan  di  dalam frezeer dengan suhu    5º  C  sambil  menunggu  pesanan  dari  pelanggan.  Proses  penyimpanan  dalam freezer. Tujuannya untuk mempertahankan kualitas dari produk tersebut.
10. Pemasaran Setelah penyimpanan didalam freezer, bakso ikan di antar menggunakan mobil pribadi. Di pasarkan di  swalayan  freshmart  yang  ada  di  Kota  Manado,  Indogrosir  dan  sebagian  dijual  local.  Untuk pemasaran di swalayan freshmart batas kadaluarsa 6 hari dan untuk di swalayan indogrosir memiliki batas  kadaluarsa  yang  ditentukan  oleh  swalayan  adalah  1  bulan.  Hal  ini  berbeda  karena  pada freshmart disimpan di lemari pendingin sedangkan di indogrosir disimpan di lemari pembeku.

## 3.2. Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku
Sanitasi dan hygiene pada bahan baku tetelan ikan tuna  sesuai standar mutu. Bahan baku ini didapatkan dari PT SIG ASIA yang telah mendapatkan sertifikasi HACCP. Bahan baku yang digunakan masih dalam kondisi segar sehingga berdampak positif pada produk bakso ikan tuna . Hal ini sesuai dengan penelitian Arisman (2012), bahwa bahan baku mempengaruhi hasil akhir produk olahan pangan, bahan baku yang mempunyai kualitas mutu yang baik maka akan menjamin produknya memiliki mutu dan kualitas yang baik. Bahan baku yang diperoleh dari PT SIG ASIA dalam keadaan beku. Walaupun tetelan tuna sudah melalui proses pembekuan namun pengawasan mutu tetelan ikan tuna tetap di lakukan dengan metode uji  organoleptik.  Menurut  Pudjirahaju  (2017),  menyatakan  bahwa  produsen  memilih  bahan  baku  tidak hanya berdasarkan finansial namun mempertimbangkan aspek legalitas dan keamanan pangan. Bahan baku tetelan ikan tuna yang sesuai standar mutu pangan selanjutnya dilakukan pemrosesan  lanjutan.

## 3.3. Sanitasi dan Hygiene Bahan Tambahan
Bahan tambahan makanan yang alami maupun sintetis yang digunakan pada pembuatan bakso ikan ini diantaranya tepung tapioka, bawang putih, penguat rasa, gula garam. Bahan tambahan pangan sintetis yaitu penguat rasa. Merk penguat rasa yang digunakan sudah tercantum BPOM. Bahan bahan tersebut disimpan pada wadah yang tertutup sehingga terhindar dari kontaminasi. Menurut Pudjirahaju (2017), menyatakan bahwa bahan tambahan makanan yang aman untuk dikonsumsi aman dan diizinkan Badan POM sehingga menghasilkan produk makanan yang sehat dan bermutu.

## 3.4. Sanitasi dan Hygiene Air
Air  sanitasi  yang  digunakan  pada  pengolah  bakso  ikan  tuna  ini  terdapat  2  sumber  yaitu  air  isi  ulang untukproses  poduksi  bakso  ikan  tuna  dan  perusahaan  daerah  air  minum  untuk  pencucian  peralatan. Sehingga air yang digunakan pada pengolah bakso ikan ini memenuhi standar keamanan air minum dan air proses. Menurut Departemen Kesehatan nomor 492/Menkes/Per/IV/2010 bahwa standar kualitas air harus memenuhi syarat standar air minum pada produksi industri pangan, diantaranya tidak berbau, tidak berasa, bersih, jernih, tidak mengandung bahan kimia berbahaya dan sesuai dengan syarat kesehatan.

## 3.5. Sanitasi dan Hygiene Pekerja
Pekerja atau karyawan di pengolah bakso ikan tuna ini sebanyak 5 orang. Pekerja yang mengolah bakso ikan tuna merupakan penjamah makanan. Menurut Departemen Kesehatan RI (2006) bahwa penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap  persiapan,  pembersihan,  pengolahan,  pengangkutan  sampai  penyajian.  Menurut  Badan  POM (2018)  bahwa  menjaga  kesehatan  kerja  dan  kebersihan  karyawan  dengan  cara:  karyawan  yang mengolah  pangan  harus  sehat  dan  tidak  menunjukkan  gejala  penyakit;  karyawan  yang  sakit  segera melapor dan tidak boleh mengolah pangan; jaga rambut tetap bersih, kuku pendek, jangan gunakan cat kuku; perhiasan dan dan jam tangan tidak boleh dipakai selama mengolah pangan; kumis dan janggut dijaga tetap bersih dan pendek; balut luka, nila mungkin gunakan plester berwarna terang. Penjamah pada pengolah bakso ikan tuna di poklahsar lamadang ini ini menggunakan handskun , hairnet , celemek dan  masker  saat  mengolah,  sirkulasi  udara  menggunakan exhaust  fan dan  kipas  angin  di  tempat pengolahan  sehingga  penjamah  tidak  gerah  serta  kesehatan  karyawan  yang  baik.  Oleh  karena  itu, Penjamah pada pengolah bakso ikan tuna ini telah sesuai dengan ketentuan departemen kesehatan dan Badan  POM.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Firdausi, et  al., (2017)  dan  Wahyuni  (2004)  bahwa kebersihan dan penggunaan handskun , hairnet , celemek dan masker pada penjamah makanan sangat penting  sehingga  dapat  terhindar  kontaminasi  produk  oleh bakteri-bakteri  mesofilik  seperti Staphylococcus Aureus .

## 3.6. Sanitasi dan Hygiene Ruang Pengolahan dan Lingkungan
Fasilitas produksi mempunyai peran yang penting dan kritis dalam pengolahan produksi yang sanitasi dan  hygienenya  sesuai  dengan  standar.  Fasilitas  produksi  ini  berkaitan  dengan  tata  letak  produksi. Fasilitas  gedung  harus  dirancang  dan  dibangun  berdasarkan  prinsip  sanitasi  dan  keamanan  agar meminimalisir  masuknya  binatang  pencemar/pengganggu  bersarang  dalam  ruang  produksi  (Arisman, 2012) . Menurut peraturan BPOM (2012) menyatakan bahwa bangunan dan fasilitas indutri seharusnya menjamin  bahwa  pangan  tidak  tercemar  oleh  bahaya  fisik,  biologis,  dan  kimia  selama  dalam  proses produksi serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Higienis ruang produksi berkaitan dengan persyaratan ruang  yang  meliputi  desain  dan  tata  letak,  lantai,  dinding  dan  pemisah  ruang,  langit-langit,  bukaan, ventilasi, dan permukaan tempat kerja.
Peralatan  yang  digunakan  untuk  mengolah  bakso  tuna  ini  berbahan stainless  steel. Menurut Firmanila et al., (2016) bahwa Stainless steel tahan terhadap air dan udara, bahan ini dapat diaplikasikan pada  bidang-bidang  yang  langsung  bersentuhan  dengan  produk. Kondisi  lingkungan  rumah  produksi secara  umum  bersih  karena  setiap  hari  dibersihkan  dan  terawat.  Jarak  rumah  produksi  dengan  TPS (Tempat  Pembuangan  Sampah)  berjarak  sangat  jauh.  Tempat  pembuangan  sampah  selama  proses produksi dalam kondisi bersih dan tertutup sehingga terhindar dari binatang pengganggu (serangga, tikus dan hewan peliharaan).

## 3.7. Sanitasi dan Hygiene  Produk Akhir
Pengolahan bakso tuna yang sesuai standar manajemen mutu maka menghasilkan produk bakso tuna yang berkualitas. Hal ini ditunjukkan pada pengemasan bakso tuna telah tercantum standar BPOM dan Halal.  Bakso  tuna  dikemas  menggunakan  jenis  plastik  polyethylene  dan  melalui  mesin  vakum  untuk proses penghampaan udara pengemasan vakum. Bakso ikan tuna yang tekah dikemas secara vakum selanjutnya pada tahap proses pembekuan.  Bakso ikan tuna yang beku dengan pengemasan vakum mempunyai umur simpan yang lebih dan tetap terjaga kualitasnya. Mnurut Harris & Liuhartana (2011) menyatakan  bahwa kemasan vakum  dapat mengurangi laju kenaikan kadar air secara efektif selama penyimpanan yang disebabkan adanya perlakuan vakum maka semua uap air dan udara yang terdapat pada kemasan telah dihisap keluar kemasan. Kemasan vakum dapat menghambat penetrasi air ke dalam bahan dari lingkungan sehingga kemasan vakum dalam kondisi kedap udara dan hampa udara. Selain itu, Yahiya et al., (2012) menyatakan bahwa kemasan vakum sebagai penghalang terhadap kadar air dan bersifat  tahan  air. Pengemasan  vakum  dapat  menghambat  pertumbuhan  mikroba  aerob  yang  dapat merusak strukur jaringan pada bahan sehingga proses penguraian  air terikat menjadi air  bebas pada bahan dapat lebih dicegah.

## 4. Kesimpulan
Hasil penelitian pada p oklahsar lamadang di Bitung yang ditinjau berdasarkan pada aspek sanitasi dan hygiene. Pada proses pembuatan bakso tuna diperoleh; bahan baku utama ikan tuna telah tersertifikasi HACCP,  pada  proses  pembuatan  bakso  tuna  yang  meliputi penerimaan  bahan  baku,  penggilingan, pencampuran adonan, pencetakan, perebusan, pendinginan, pelabelan dan pengemasan, pemvakuman, penyimpanan dan pemasaran produk. Secara keseluruhan, sanitasi dan hygiene pada pengolah bakso Ikan Tuna di Poklahsar Lamadang menunjukkan bahwa telah memenuhi standar sanitasi dan hygiene pada pengolahan pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Arisman. (2012). Buku Ajar Ilmu Gizi: Keracunan Makanan . Jakarta: ECG.
Cruz, A.G., Cenci, S.A., Maia, M.C.A.  (2006). Quality assurance requirements in produce processing. Trends Food Sci. Technol . 17, 406–411.
Departemen Kesehatan RI. (2006). Departemen Kesehatan nomor 492/Menkes/Per/IV/2010 Dermawan, A. (2017). Sekretaris Direktorat Jenderal Pengelolaan Ruang Laut. Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Dinas  Perikanan  Bitung.  (2020). Data  sekunder  yang  diperoleh  secara  langsung  di  Kantor  Dinas Perikanan Bitung.
Firdausi, F., Rahardjo, M., Darundiati, Y. H. (2017). Hubungan Kondisi Sanitasi Dan Personal Higiene Pekerja Dengan Jumlah Angka Kuman Pada Ikan Asap Di Bandarharjo Kota Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat . Vol 5. No. 5
Firmanila, T., Ramdlani, S., dan Yatnawijaya, B. (2016). Pengembangan Bangunan Industri Makanan Olahan Buah Belimbing di Desa Karangsari Blitar . Jurnal Mahasiswa Jurusan Arsitektur . Volume 2 No 4.
Harris, H., Liuhartana, R. (2011). Desain kemasan untuk meningkatkan fungsi dan tampilan kemasan seluang kering (pundang). Jurnal Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan . 6(1): 27-40. Pramana,  P.  E.,  Pangemanan,  S.,  Egeten,  M.  (2017).  Kebijakan  Pemerintah  Kota  Dalam  Menggali Pendapatan  Asli  Daerah  Di  Sektor  Perikanan  Kota  Bitung. Jurnal  Jurusan  Ilmu  Pemerintahan Volume 2 No. 2
Pudjirahaju,  A.  (2017). Pengawasan  Mutu  Pangan.  Bahan  Ajar  Gizi .  Pusat  Pendidikan  Sumber  Daya Manusia Kesehatan Badan Pengembangan Dan Pemberdayaan Sumberdaya Manusia Kesehatan Wahyuni, M. (2004). Angka Lempeng Total pada Makanan Jajanan Berbahan Baku Tepung di Sekolah Kota Samarinda . Tugas Akhir. Samarinda : STIKES Muhammadiyah. Wibowo. (2006). Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . Jakarta : PT Penebar Swadaya. Yahiya, A. S. M., Mustafa, M. G., Alam, M. J., Kamruzzaman, A. S. M., Mollah, A. K. (2012). Seed and seedling quality of onion (Allium cepa L)  as affected by types of storage containers. Journal of Experimental Bioscience . 3(2): 19-24.