Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## Mutu Kue Bingka Dolu pada Berbagai Konsentrasi Substitusi Terigu dengan Tepung Sorgum

## [Quality of Bingka Dolu at Various Concentrations of Substitution of Wheat with sorghum flour]
Dunyafanisa Nurul Aulia Ryanividya 1) , Ahmad Alamsyah 2) Siska Cicilia 2) 1 Mahasiswa Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2 Staf Pengajar Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
* Penulis Korespondensi, E-mail: siskacicilia@unram.ac.id
Diterima 25 November 2022/Disetujui 27 Desember 2022

## ABSTRACT
Bingka dolu is a traditional snack from Bima, West Nusa Tenggara. They are much favored by the  community  because  because  of  the  unique  taste  and  flavor.  This  study  aims  to  determine  the percentage of the use of the best sorghum flour as a substitute for flour on the quality of bingka dolu. This research method was CRD with one factor, namely the percentage of substitution of flour with sorghum flour (BD), namely BD0 (100%: 0%); BD1 (80% : 20%); BD2 (605 : 40%); BD3(40% : 60%); BD4 (20% : 80%) and BD5 (0% : 100%) with parameters such as moisture content, ash, crude fiber, taste, aroma, and texture by hedonic and scoring. The results of the study were analyzed using ANOVA and further test using HSD at the level of 5%. Wheat substitution with sorghum flour effected on the moisture content, ash, crude fiber, hedonic (color, aroma, taste, texture), and scoring (texture). The use of 20% sorghum flour as a substitute for wheat was the best treatment for making bingka dolu with  the  characteristics  of  a  moisture  content  of  35.49%;  ash  0.56%;  0.23%  crude  fiber  and organoleptic quality received by the panelists.

## Keywords: bingka dolu, sorghum, substitution, wheat flour

## ABSTRAK
Bingka dolu merupakan jajanan tradisional yang berasal dari Bima, Nusa Tenggara Barat. Jajanan tradisonal banyak digemari oleh masyarakat karena keunikan cita rasa. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan  persentase  penggunaan  tepung  sorgum  terbaik  sebagai  pensubstitusi  terigu  terhadap mutu  bingka  dolu.  Metode  penelitian  ini  adalah  RAL  dengan  satu  faktor  yaitu  persentase  substitusi terigu dengan tepung  sorgum (BD)  yaitu  BD0(100%  : 0%); BD1 (80%  :  20%); BD2 (605  : 40%); BD3(40% : 60%); BD4 (20% : 80%) dan BD5 (0% : 100%) dengan parameter berupa kadar air, abu, serat  kasar,  rasa,  aroma,  dan  tekstur  secara  hedonik  dan  skoring.  Hasil  penelitian  dianalisis menggunakan  ANOVA  dan  uji  lanjut  menggunakan  BNJ  pada  taraf  5%.  Perlakuan  tepung  sorgum sebagai pensubstitusi terigu berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, serat kasar, hedonik (aroma, rasa, tekstur), dan skoring (tekstur). Penggunaan 20% tepung sorgum sebagai pensubstitusi terigu merupakan  perlakuan  terbaik  pada  pembuatan  bingka  dolu  dengan  karakteristik  berupa  kadar  air 35,49%; abu 0,56%; serat kasar 0,23% dan mutu sensoris yang diterima panelis.
Kata kunci: bingka dolu, sorgum, substitusi, terigu

## PENDAHULUAN
Indonesia memiliki banyak makanan khas atau  jajanan    di  setiap  daerahnya,  salah satunya  adalah  bingka  dolu    dari  Bima,  Nusa Tenggara Barat. Jajanan tradisional merupakan warisan  nenek  moyang  dan  diwariskan  dari generasi  ke  generasi.  Jajanan  tradisional menjadi favorit banyak orang karena  memiliki
cita rasa yang beragam dan tampilan yang unik (Rahmawaty  &  Maharani,  2013).  Jajanan tradisional  banyak  ditemukan  di  pasar tradisional  seiring  dengan  perkembangan zaman, dan beberapa di antaranya sudah mulai diperjualbelikan di swalayan atau pasar modern (Ayodya, 2010).
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Bingka  dolu  digolongkan  ke  dalam  kue basah  yang  bentuknya  mirip  dengan  kue lumpur.  Kue  jenis  ini  berbentuk  bulat,  pipih, berwarna  agak  kuning,  rasanya  manis  dan kenyal.  Bingka  dolu  dulunya  merupakan makanan  yang  diperuntukkan  bagi  raja  dan bangsawan.  Namun  seiring  perkembangan zaman,  kue  ini  kini  kerap  menjadi  pelengkap pesta dan hajatan.
Bahan  utama  membuat  bingka  dolu adalah  terigu,  santan,  telur,  dan  gula  merah (Syafitri  &  Mandasari,  2021).  Konsumsi  terigu dari  tahun  ke  tahun  mengalami  peningkatan dan menyebabkan Indonesia menjadi pengimportir  terigu  terbesar  di  dunia (Perdagangan, 2020).  Pada beberapa produk berbasis terigu seperti produk bakery dan mie, penggunaan  terigu  sudah  mulai  dikurangi melalui  substitusi  terigu  dengan  bahan  lokal seperti  umbi-umbian  dan  serealia.  Pada pembuatan  jajanan  sejenis  bingka  dolu  yaitu kue  lumpur,  terigu  disubstitusi  dengan  mocaf sebanyak  15%  (Sari,  2012),  puree  kacang merah  sebanyak  40%  (Putri  &  Niken,  2018), tepung  ubi  jalar  sebanyak  50%  (Syafitri  & Mandasari,  2021),  dan  campuran  tepung  ubi jalar kuning & sorgum sebanyak 60:40 (Saloko et al., 2022) memiliki karakteristik terbaik dari segi sifat kimia, fisik, dan sensoris.
Sorgum  ( Sorgum  bicolor L.)  adalah bahan  lokal  yang  dapat  diberdayakan  untuk mensubstitusi terigu sebagai upaya menurunkan  ketergantungan  impor  terigu. Sorgum  memiliki  gluten  yang  lebih  rendah daripada  gandum  sehingga  dianjurkan  bagi penderita  penyakit  autis.  Selain  itu,  makanan bebas  gluten  membantu  menurunkan  berat badan  (Kulushtayeva  et  al.,  2019).  Menurut (Suarni  and  Subagio,  2013),  sorgum  memiliki serat pangan yang dibutuhkan tubuh, polifenol dan  tanin  yang  dalam  jumlah  terbatas  dapat berfungsi  sebagai  antioksidan.  Komponen fenolik yang terdapat dalam biji sorgum adalah antosianin, 3-deoksiantosianin dan proantosianidin.  Selain  itu,  sorgum  termasuk bahan pangan memiliki indeks glikemik rendah yaitu 44 (Diyah et al., 2016).
Selain  sebagai  pakan  ternak  (Hidayat, 2021),  sorgum  sudah  banyak  diteliti  dalam pengolahan pangan seperti nasi sorgum instan
(Amrinola et al., 2015), snack bar (Sari, 2016), brownies  (Rosita,  2017),  roti  bagel  (Ashfiyah, 2019), kue muffin (Gunawan et al., 2021), dan cookies (Farrah et al., 2022). Substitusi terigu dengan  sorgum  merupakan  salah  satu  upaya yang  dapat  menguntungkan  dari  segi ketahanan pangan dan sosial ekonomi (Suarni and Subagio, 2013).

## BAHAN DAN METODE Alat dan bahan
Alat  yang  digunakan  berupa  peralatan pembuatan  kue,  glassware,  dan  peralatan analisa kimia dan sensoris.
Bahan yang digunakan pada pembuatan bingka  adalah  sorgum  sosoh  yang  diperoleh dari Yant Sorgum Mataram NTB, terigu protein rendah,  mentega,  gula  merah,  santan,  dan garam.  Selain  itu,  bahan  kimia  untuk  analisa berupa H 2 SO 4 , K 2 SO 4 , alkohol, dan NaOH.

## 1. Metode penelitian
Metode yang digunakan adalah eksperimental  di  laboratorium  dengan  RAL. Perlakuannya  berupa  rasio  terigu  dan  tepung sorgum (BD):
BD1  =  100% : 0% BD2  =  80% : 20% BD3  =  60% : 40% BD4  =  40% : 60% BD5  =  20% : 80% BD6  =  0% : 100% Parameter yang diamati berupa kadar air, abu, serat kasar (Sudarmadji et al., 2007), rasa, aroma,  dan  tekstur  (Badan  Standarisasi Nasional, 2006)

## 2. Pembuatan tepung sorgum
Proses ini berdasarkan penelitian Prayoto et  al.,  (2019)  dengan  tahapan  sorgum direndam  selama  72  jam,  dikeringkan  pada 50ºC  selama  12  jam  kemudian  digiling  dan diayak.

## 3. Pembuatan bingka dolu
Pembuatan  bingka  dolu  merujuk  pada penelitian  Saloko  et  al.,  (2022)  yang  sudah dimodifikasi.  Bahan  berupa  campuran  terigu dan tepung sorgum ditambahkan telur, larutan
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
33,26e 34,16dc 35.49cd 38,03a 37,67ab 36,12bc 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 BD0 (100% : 0%) BD1 (80% : 20%) BD2 (60% : 40%) BD3 (40% : 60%) BD4 (20% : 80%) BD5 (0% : 100%) Ka da r Ai r %
Perlakuan (Terigu : Tepung Sorgum)
gula  merah,  santan  dan  diaduk  hingga homogen.  Adonan  dimasukkan  ke  dalam cetakan  yang  sudah  diolesi  mentega.  Tahap selanjutnya  adalah  adonan  dipanggang menggunakan  oven  pada  suhu  180ºC  selama 25 menit.

## 4. Analisis data
Parameter yang diamati adalah kadar air (metode termogravimetri), kadar abu (metode pengabuan kering), kadar serat kasar (metode gravimetri),  rasa,  aroma,  dan  tekstur  secara hedonik  dan  scoring.  Panelis  yang  dilibatkan pada  uji  organoleptic  adalah  panelis  semi terlatih  sebanyak  20  orang.  Skala  numerik  uji hedonik adalah 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), dan 5 (sangat suka).  Skala  numerik  uji  rasa  yaitu  1  (sangat tidak sepat), 2 (tidak sepat), 3 (sepat), 4 (agak sepat), dan 5 (sangat sepat). Skala numerik uji aroma  yaitu  1  (sangat  tidak  langu),  2  (tidak
langu), 3 (langu), 4 (agak langu), dan 5 (sangat langu). Skala numerik uji tekstur yaitu 1 (sangat lunak),  2  (agak  lunak),  3  (lunak),  4  (agak padat),  dan  5  (sangat  padat).    Analisis  data hasil  penelitian  menggunakan  ANOVA  dan  uji lanjut menggunakan BNJ pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar air
Analisis  kadar  air  merupakan  uji  yang sangat penting dilakukan pada produk pangan. Air  adalah  komponen  utama  pada  berbagai jenis produk pangan dan keberadaannya dapat mempengaruhi  mutu  produk  pangan  tersebut (Nielsen,  2010).  Pengaruh  substitusi  terigu dengan  tepung  sorgum  terhadap  kadar  air bingka dolu dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh substitusi terigu dengan tepung sorgum terhadap kadar air bingka dolu
Berdasarkan  Gambar  1  dapat  diketahui bahwa  perlakuan  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap kadar. Semakin banyak terigu  disubstitusi  dengan  tepung  sorgum menyebabkan  peningkatan  kadar  air.  Hal  ini disebabkan oleh perbedaan kandungan amilosa pada bahan baku pembuatan bingka dolu.
Sorgum memiliki kandungan amilosa 25- 26%,  lebih  rendah  daripada  amilosa  terigu yaitu  35,7%  (Luthfia  Nintami,  2012)  dan
(Suarni,  2016).  Semakin  tinggi  kandungan amilosa  bahan, maka semakin rendah kadar air dalam  bahan  karena  amilosa  memiliki karakteristik mudah menyerap dan melepaskan air (Zaqie & Rusmarilin, 2018).
Hasil  penelitian  ini  serupa  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Aprilia  (2015) yaitu  semakin  banyak  tepung  sorgum mensusbtitusi  terigu  menghasilkan  kadar  air yang  semakin  tinggi  pada  cookies.  Hasil
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
0,49c
0,51c 0.56bc 0,76ab 0,81a 0,97a 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 BD0 (100% : 0%) BD1 (80% : 20%)
BD2 (60% : 40%) BD3 (40% : 60%) BD4 (20% : 80%) BD5 (0% :
100%) K ad ar A bu %
Perlakuan (Terigu : Tepung Sorgum)
penelitian  ini  tidak  sejalan  dengan  penelitian Gunawan  et  al.,  (2021),  penambahan  tepung sorgum sebanyak 75-100% tidak berpengaruh terhadap kadar air muffin. Begitu juga dengan penelitian  (Saloko  et  al.,  2022)  yang menyatakan  semakin  tinggi  tepung  sorgum yang  digunakan  pada  pembuatan  kue  lumpur menyebabkan penurunan kadar air kue lumpur. Penelitian  Rahmawati  &  Wahyani  (2021) menunjukkan hal yang sama pada pembuatan cookies.  Hal  ini  terjadi  karena  perbedaan tepung komposit yang digunakan.
Berdasarkan  SNI  01-4309-1996  tentang standar  mutu  kue  basah,  kadar  air  maksimal pada kue basah adalah 40% sehingga kadar air
bingka dolu pada semua perlakuan memenuhi standar mutu kue basah.
2. Kadar abu Abu didefinisikan sebagai residu anorganik  setelah  pengapian.  Kadar  abu menggambarkan  total  mineral  dalam  bahan. Kadar abu merupakan salah satu bagian analisa proksimat (Nielsen, 2010). Pengaruh substitusi terigu dengan tepung  sorgum terhadap  kadar abu bingka dolu dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh substitusi terigu dengan tepung sorgum terhadap kadar abu bingka dolu
Hasil  penelitian  ini  tidak  sejalan  dengan (Aprilia,  2015)  yaitu  semakin  banyak  tepung sorgum  mensubstitusi  terigu  menyebabkan penurunan kadar abu, subtitusi sebanyak 50% pada  cookies  menurunkan  kadar  abu  menjadi 1,19%.  Begitu  juga  dengan  penelitian (Gunawan et al., 2021), menunjukkan semakin banyak tepung sorgum yang ditambahkan pada pembuatan  muffin  menyebabkan  penurunan kadar abu.
Berdasarkan  standar  mutu  kue  basah (SNI 01-4309-1996), kadar abu maksimal kue basah adalah 3%, sehingga bingka dolu pada penelitian ini memenuhi standar mutu.

## 3. Kadar serat kasar
Serat  makanan  pada  dasarnya  adalah komponen yang tidak dapat dicerna dari bahan makanan  atau  produk  makanan.  Sebagian besar  serat  makanan  adalah  berasal  dari dinding  sel tumbuhan (selulosa,  hemiselulosa, lignin)  dan  merupakan  polisakarida  (Nielsen, 2010).  Menurut  Lubis  (2010),  serat  kasar adalah  bagian  dari  makanan  yang  tidak  bisa dihidrolisis  oleh  H 2 SO 4 dan  NaOH.  Pengaruh substitusi  terigu  dengan  tepung  sorgum terhadap  kadar  serat kasar bingka dolu dapat dilihat pada Gambar 3.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
0,11a 0,18b
0,23c 0,36d 0,39c 0,44f 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 BD0 (100% : 0%) BD1 (80% : 20%)
BD2 (60% : 40%) BD3 (40% : 60%) BD4 (20% : 80%) BD5 (0% : 100%) Ka da r Se ra t Ka sa r (% )
Perlakuan (Terigu : Tepung Sorgum)
4,1a 3,8a 3,65ab 3,55ab
3,2a 3,1a 2.4 2.4
2.65 2.6 2,65 2,35 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 BD0 (100% : 0%) BD1 (80% : 20%) BD2 (60% :
40%) BD3 (40% : 60%) BD4 (20% : 80%) BD5 (0% : 100%)
Nilai R as a Or gano lep tik Perlakuan (Terigu : Tepung Sorgum) Hedonik Skoring
Gambar 3. Pengaruh substitusi terigu dengan tepung sorgum terhadap kadar serat kasar bingka dolu
Berdasarkan Gambar 3 diketahui semakin banyak  tepung  sorgum  mensubstitusi  terigu dapat  menyebabkan  peningkatan  kasar  serat kasar bingka dolu. Kadar terendah yaitu 0,11% (BD0) dan kadar tertinggi 0,44% (BD6).
Menurut  (Suarni, 2016), tepung  sorgum memiliki  kadar  serat  kasar  sebesar  2,74%, sedangkan  serat  kasar  pada  terigu  sebesar 2,52%  (Suarni,  2016).  Menurut  Saloko  et  al.,
(2022),  tepung  sorgum  memiliki  kadar  serat kasar 1,34% dan peningkatan tepung sorgum pada  pembuatan  kue  lumpur  menyebabkan peningkatan kadar serat kasar.
Menurut  Aprilia  (2015),  penambahan tepung sorgum sampai 50% tidak berpengaruh nyata  terhadap  kadar  serat  kasar  dan  kadar serat  larut  cookies.  Penelitian  yang  dilakukan
oleh  (Gunawan  et  al.,  2021),  penambahan tepung  sorgum  pada  pembuatan  muffin menyebabkan  penurunan  kadar  serat  yang disebabkan oleh bahan lain sebagai pensubstitusi  memiliki  kadar  serat  yang  lebih tinggi.
4. Rasa
Rasa merupakan salah satu sifat sensoris yang dapat diuji dengan indera manusia yaitu lidah.  Persepsi  rasa  setiap  individu  berbeda karena  beberapa  faktor  seperti  genetic, budaya, etnis, dan lingkungan (Bawajeeh et al., 2020).  Pengaruh  substitusi  terigu  dengan tepung  sorgum  terhadap  nilai  sensoris  rasa bingka dolu dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh substitusi terigu dengan tepung sorgum terhadap nilai sensoris rasa bingka dolu
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
3,45b
4a
3,2b 3,3b 3,25b 3,2b 2,95 2,9 3,15 3,25 3,35 2,85 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 BD0 (100% : 0%) BD1 (80% :
20%) BD2 (60% : 40%) BD3 (40% : 60%) BD4 (20% : 80%) BD5 (0% : 100%) N ila i Ar oma O rga nole pt ik Perlakuan (Terigu : Tepung Sorgum) Hedonik Skoring
Berdasarkan  Gambar  4  dapat  diketahui bahwa  kriteria  penilaian  skoring  bingka  dolu berkisar 2,4-2,65 (tidak sepat-sepat). Semakin banyak  tepung  sorgum  mensubstitusi  terigu menyebabkan bingka dolu berasa lebih sepat. Sorgum memiliki rasa yang sepat dikarenakan terdapat kandungan tanin di dalamnya. Hal ini juga  yang  menyebabkan  bingka  dolu  menjadi tidak  disukai.  Menurut  Rosita  (2017)  pada pembuatan  brownies  sorgum,  rasa  yang dihasilkan  dominan  dari  khas  tepung  sorgum yaitu  sepat.  Hal  ini  diduga  karena  masih terdapat  sisa  tanin  pada  sorgum  walaupun dalam konsentrasi yang rendah.
Hasil uji hedonik menunjukkan skor 3,1- 4,1 (agak suka-suka). Menurut (Aprilia, 2015),
penambahan tepung sorgum sampai 50% pada pembuatan  cookies  menghasilkan  cookies dengan  rasa  yang  normal.  Menurut  Ashfiyah (2019), substitusi terigu dengan tepung sorgum sebanyak  10%  tidak  memberikan  pengaruh terhadap tingkat kesukaan roti bagel.

## 5. Aroma
Aroma  atau  bau  merupakan  respon terhadap  senyawa  volatile  yang  dapat dirasakan  oleh  hidung  (Tarwendah,  2017). Pengaruh  substitusi  terigu  dengan  tepung sorgum  terhadap  nilai  sensoris  aroma  bingka dolu dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh substitusi terigu dengan tepung sorgum terhadap nilai sensoris aroma bingka dolu
Gambar  5  menunjukkan  hasil  bahwa perlakuan  substitusi  terigu  dengan  tepung sorgum tidak memberikan pengaruh  terhadap aroma  (skoring)  bingka  dolu.  Aroma  bingka dolu  yaitu  agak  langu  dan  langu  yang disebabkan tanin pada sorgum. Hasil ini sejalan dengan  penelitian  (Ashfiyah,  2019)  yaitu substitusi  sorgum  dan  tepung  ubi  jalar  tidak memberikan  pengaruh  terhadap  aroma  roti bagel.  Meskipun  demikian,  bingka  dolu  pada penelitian ini masih disukai panelis berdasarkan uji  hedonik  yang  menunjukkan  skor  3,25- 3,45(agak  disukai).  Panelis  diduga  terbiasa mengkonsumsi    bingka  dolu  yang  berbahan
utama terigu dengan aroma yang  tidak tajam dibandingkan tepung sorgum.

## 6. Tekstur
Tekstur adalah sifat bahan pangan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa berdasarkan ukuran dan bentuknya (Tarwendah, 2017). Pengaruh substitusi terigu dengan tepung sorgum terhadap nilai sensoris tekstur bingka dolu dapat dilihat pada Gambar 6.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
3,8a 3,4ab 3,4b
3,25b
3,15b
2,95b 3,6 2,95 3,95 3.7 3,75 3,35 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 BD0 (100% : 0%) BD1 (80% : 20%)
BD2 (60% : 40%) BD3 (40% : 60%) BD4 (20% :
80%)
BD5 (0% :
100%) Ni lai T ekstu r O rganol ept ik Perlakuan (Terigu : Tepung Sorgum) Hedonik Skoring
Gambar 6. Pengaruh substitusi terigu dengan tepung sorgum terhadap nilai sensoris tekstur bingka dolu
Gambar  6  menunjukkan  nilai  skoring tekstur  bingka  dolu  secara  skoring  berkisar 2,95-3,95 (agak lunak-lunak). Semakin banyak terigu  disubstitusi  dengan  tepung  sorgum menghasilkan bingka dolu yang semakin lunak. Hasil  ini  didukung  oleh  kadar  air  bingka  dolu. Tekstur  dipengaruhi  oleh  kadar  air.  Semakin tinggi  kadar  air  maka  tekstur  suatu  produk semakin  lunak.  Penelitian  Gunawan  et  al., (2021)  menunjukkan  hasil  yang  sama, penambahan  tepung  sorgum  menghasillkan tekstur brownies yang makin lunak.
Hasil uji hedonik tekstur bingka dolu yaitu 2,95-3,8  (tidak  suka-suka).  Semakin  banyak tepung  sorgum  pada  pembuatan  bingka  dolu menyebabkan  tekturnya  menjadi  lebih  padat sehingga tidak disukai panelis. Hasil ini berbeda dengan  tekstur  cake  yang  dibuat  dari  tepung sorgum  50-100%  dengan  kriteria  sangat disukai    Setiarto et al.,  (2017).  Hal ini diduga disebabkan  oleh  pengaruh  bahan  tambahan dalam pembuatan cake.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisa  serta  uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian  ini,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan bahwa  perlakuan  tepung  terigu  dan  tepung sorgum  BD2  (80%  :  20%)  merupakan perlakuan  terbaik  dalam  pembuatan  bingka dolu  dengan  kriteria  kadar  air  35,49%;  kadar
abu  0,56%;  dan  kadar  serat  kasar  0,23%, aroma, tekstur dan rasa yang disukai. Semakin tinggi  tepung  sorgum  mensubstitusi  terigu dalam  pembuatan  bingka  dolu  menyebabkan kadar air, abu dan serat kasar meningkat.

## DAFTAR PUSTAKA
Amrinola,  W.,  Widowati,  S.,  &  Hariyadi,  P. (2015).  Metode  Pembuatan  Sorgum Sosoh  Rendah  Tanin  pada  Pembuatan Nasi Sorgum (Sorghum Bicolor L) Instan. ComTech:  Computer,  Mathematics  and Engineering  Applications , 6 (1),  9–19. https://doi.org/10.21512/comtech.v6i1.2 280
Aprilia,  S.  (2015). Kualitas  Mutu  Cookies Dengan  Substitusi  Tepung  Sorghum (Sorghum  bicolor  (L.)  Moench)  dan Tepung Terigu Dengan Penambahan Susu Kambing . Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Ashfiyah, V. N. (2019). SUBSTITUSI  SORGUM DAN UBI JALAR PUTIH PADA ROTI BAGEL SEBAGAI ALTERNATIF SELINGAN UNTUK PENDERITA  DIABETES  [Substitution  of Sorghum  and  White  Sweet  Potato  on Bagels an Alternative Snack for Diabetics]. Media Gizi Indonesia , 14 (1), 75–86.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Ayodya.  (2010). Kue  dan  Jajanan  Tradisional . Pustaka Sinar Harapan.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori.
In BSN (Badan Standarisasi Nasional) .
Bawajeeh,  A.  O.,  Albar,  S.  A.,  Zhang,  H., Zulyniak, M. A., Evans, C. E. L., & Cade, J. E. (2020). Impact of taste on food choices in  adolescence—  systematic  review  and meta‐analysis. Nutrients , 12 (7),  1–17. https://doi.org/10.3390/nu12071985
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S.,  Dwikasari,  L.  G.,  &  Suari,  R.  (2021). KARAKTERISTIK COOKIES DARI TEPUNG TERIGU  DAN  TEPUNG  BIJI  NANGKA DIMODIFIKASI  SECARA  ENZIMATIS.
Agritechnology  and  Food  Processing , 1 (1), 1–15.
Diyah,  N.  W.,  Warsito,  G.  M.,  Ambarwati,  A., Niken,  G.,  Heriwiyanti,  E.  T.,  Windysari, R.,  Prismawan,  D.,  Hartasari,  R.  F.,  & Purwanto, P. (2016). Evaluasi Kandungan
Glukosa  Dan  Indeks  Glikemik  Beberapa Sumber  Karbohidrat  Dalam  Upaya Penggalian  Pangan  Ber-Indeks  Glikemik Rendah. Jurnal  Farmasi  Dan  Ilmu Kefarmasian Indonesia , 3 (2), 67–73.
Farrah, S. D., Emilia, E., Mutiara, E., Purba, R., &  Ingtyas,  F.  T.  (2022).  ANALISIS KANDUNGAN  GIZI  DAN  AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA
COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum
Bicolor,  L). Sport  and  Nutrition  Journal ,
4 (1), 20–28.
Gunawan,  A.,  Pranata,  F.  S.,  &  Swasti,  Y.  R.
(2021).  KUALITAS  MUFFIN  DENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor)  DAN  TEPUNG  KACANG  MERAH (Phaseolus  vulgaris). Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian , 14 (1), 11.
https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.4684 1
Hidayat,  C.  (2021).  Review:  Penggunaan Sorgum  sebagai  Bahan  Pakan  Sumber
Energi  Pengganti  Jagung  dalam  Ransum Ayam  Pedaging.
Jurnal  Peternakan Indonesia  (Indonesian  Journal  of  Animal Science) , 23 (3), 262. https://doi.org/10.25077/jpi.23.3.262-
275.2021
Kulushtayeva, B., Rebezov, M., Igenbayev, A., Kichko, Y., Burakovskaya, N., Kulakov, V., & Khayrullin, M. (2019). Gluten-Free Diet: Positive  and  Negative  Effect  on  Human Health. Indian  Journal  of  Public  Health Research and Development , 10 (7),  889– 892. https://doi.org/10.5958/0976-
5506.2019.01690.5
Lubis, Z. (2010). Hidup Sehat dengan Makanan Kaya Serat. Bogor: IPB Press.
Luthfia  Nintami,  A.  (2012). Kadar  Serat, Aktivitas  Antioksidan,  Amilosa  dan  Uji Kesukaan  Mi  Basah  dengan  Substitusi Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  bagi  Penderita Diabetes  Melitus  Tipe  2 .  Universitas Diponegoro.
Nielsen,  S.  S.  (2010).  Food  Analysis.  In Instructor’s  Manual  for  Food  Analysis: Second  Edition (4th  ed.).  Purdue University.  https://doi.org/10.1007/978- 1-4615-5439-4_8
Perdagangan,  B.  P.  dan  P.  (2020). Analisis Perkembangan  Harga  Bahan  Pangan Pokok di Pasar Domestik dan Internasional .  Kementerian  Perdagangan Republik Indonesia.
https://doi.org/10.24912/poros.v14i1.825
Prayoto,  Rahmadani,  R.  N.,  &  Saputra,  S.  T.
(2019). Uji Kualitas Organoleptic Subtitusi Tepung Sorgum Dalam Pembuatan Butter Cake. AKPINDO  ERepository ,  1–14. http://erepository.akpindo.ac.id/index.ph p/erepositoryakpindo/article/view/288
Putri,  H.  A.,  &  Niken,  P.  (2018).  Pengaruh Proporsi  Bahan  Utama  (  Puree  Kacang Merah  Dan  Tepung  Terigu  ),  Dengan Puree  Ubi  Madu  Terhadap  Sifat Organoleptik  Kue  Lumpur. Journal
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Mahasiswa.Unesa.Ac.Id , 7 (2), 1–10.
Rahmawati,  Y.  D.,  &  Wahyani,  A.  D.  (2021).
Sifat  kimia  cookies  dengan  substitusi tepung  sorgum. Jurnal  Teknologi  Agro- Industri , 8 (1), 42–54.
Rahmawaty,  U.,  &  Maharani,  Y.  (2013). Pelestarian  Budaya  Indonesia  Melalui Pembangunan  Fasilitas  Pusat  Jajanan Pasar  Tradisional  Jawa  Barat. Jurnal Tingkat  Sarjana  Bidang  Senirupa  Dan Desain , 2 (1), 1–8.
Rosita,  V.  (2017). MUTU  GIZI,  INDEKS GLIKEMIK DAN SIFAT SENSORI BROWNIES SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench) PANGGANG DENGAN PENAMBAHAN  SEKAM  PSYLLIUM  DAN VARIASI LEMAK [UIN Syarif Hidayatullah Jakarta]. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415 324.004
Saloko, S., Nofrida, R., & Triutami, R. (2022). Potensi  ubi  jalar  kuning  dan  sorgum sebagai  sumber  protein  dan  antioksidan pada  kue  lumpur. Prosiding  Saintek ,
4 (November 2021), 23–24.
Sari,  N.  P.  (2012). Aplikasi  MOCAF  pada Pembuatan Kue  Lumpur: Kajian Proporsi MOCAF  dan  Tepung  Terigu  pada  Sifat Fisikokimia  dan  Sensoris .  Universitas Jember.
Setiarto,  R.  H.  B.,  Nunuk,  W.,  &  Iwan,  S.
(2017).  Karakteristik  Amilografi  Tepung Sorgum Fermentasi dan Aplikasinya pada
Produk  Cake  dan  Cookies. Jurnal
Dinamika  Penelitian  Industri , 28 (2013), 10–19.
SM  Sari.  (2016). Perbandingan  Tepung Sorgum,  Tepung  Sukun,  dengan  Kacang Tanah  dan  Jenis  Gula  terhadap Karakteristik Snack Bar . Unpas.
Suarni.  (2004).  Pemanfaatan  Tepung  Sorgum untuk  Produk  Olahan.  Jurnal  litbang pertanian.  23  (4):145-151.Suarni  and
Subagio.  (2013).  Corn  and  sorghum development  potential  as  a  source  of functional  food. J.  Litbang.  Pert. , 32 (2), 47–55.
Suarni,  S.  (2016).  Peranan  Sifat  Fisikokimia Sorgum  dalam  Diversifikasi  Pangan  dan Industri serta Prospek Pengembangannya. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian , 35 (3), 99–110. https://doi.org/10.21082/jp3.v35n3.2016 .p99-110
Sudarmadji,  Slamet,  Bambang  Haryono,  dan Suhardi.  (2007).  Prosedur  Analisa  untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian.    Liberty. Yogyakarta.
Syafitri, R., & Mandasari, Y. (2021). Substitusi Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  Terhadap  Kue Lumpur. Jurnal  Pariwisata  Bunda , 2 (1),
48–60.
Tarwendah,  I.  P.  (2017).  Studi  Komparasi Atribut  Sensori  dan  Kesadaran  Merek Produk  Pangan. Jurnal  Pangan  Dan Agroindustri , 5 (2), 66–73.
Zaqie,  F.,  &  Rusmarilin,  H.  (2018). Pengaruh Perbandingan  Tepung  Komposit  (Terigu,
Mocaf, dan Tepung Jagung Terfermentasi)  dan  Tingkat  Kehalusan Tepung  Terhadap  Mutu  Tepung  Bumbu Ayam Goreng . 6 (2).
http://repositori.usu.ac.id/handle/123456 789/10977