## KEBERADAAN BORAKS PADA MAKANAN JAJANAN DI KOTA BANJARBARU
M. Ilham Rusadi, Rahmawati, Erminawati
Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Banjarmasin Jl.H.M.Cokrokusumo No.1A Kota Banjarbaru
Email: rahma_2362@yahoo.co.id
Abstract : Boraks availability on food hawker at Banjarbaru city . Pentol bakso is a very popular food in Banjarbaru City. Almost all walks of life loved this dish because flavors are tasty and the prices are cheap so  not surprised if traders bulb meatballs mushrooming in every  area.  To  meet  the  standard  that  favored  consumers  save  time  and  extend  the  bulb meatballs,  many  merchants  are  not  responsible  for  adding  chemicals  that  are  actually prohibited from foods like boraks. This research aims to know the existence of boraks and factors which determine the presence of boraks on food hawker bulb meatballs sold around Field  Murjani.  The  type  of  research  used  are  descriptive  i.e.  describing  the  existence  of boraks,  level  of  knowledge,  and  merchant  processing  on  food  hawker  pentol  bakso  sold around  the  field  with  the  approach  of  cross  sectional  Murjani.  The  results  of  laboratory examination  showed  that  all  samples  taken  from  the  pentol  bakso  traders  selling  in  the vicinity of the field there is no boraks Murjani. All merchants using only food additives are allowed  in  processing  pentol  bakso.  It  is  supported  most  traders  have  a  good  knowledge about the food additives. The traders expected that pentol bakso still give priority to safety and security of consumers  economic interests above personally by not entering the banned food additives into processed food products.

## Keywords: Food snack, Boraks
Abstrak: Keberadaan boraks pada makanan jajanan di Kota Banjarbaru. Pentol bakso merupakan  makanan  salah  satu  jajanan  yang  sangat  populer  di  Kota  Banjarbaru.  Hampir semua  lapisan  masyarakat  menyukai  makanan  ini  dikarenakan  rasa  yang  enak  dan  harga yang murah sehingga tidak heran jika pedagang pentol  bakso menjamur di setiap daerah. Untuk memenuhi standar yang disukai konsumen dan memperpanjang masa simpan pentol bakso, banyak pedagang yang tidak bertanggung jawab menambahkan bahan-bahan kimia yang  sebenarnya  dilarang  untuk  makanan  seperti  boraks.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  keberadaan  boraks  dan  faktor  yang  menentukan  keberadaan  boraks  pada makanan  jajanan  pentol  bakso  yang  dijual  di  Sekitar  Lapangan  Murjani.  Jenis  penelitian yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  bersifat  deskriptif  yaitu  menggambarkan keberadaan boraks, tingkat pengetahuan pedagang, dan proses pengolahan pada makanan jajanan  pentol  bakso  yang  dijual  di  Sekitar  Lapangan  Murjani  dengan  pendekatan cross sectional .Hasil  pemeriksaan  di  laboratorium  menunjukkan  bahwa  semua  sampel  pentol bakso yang diambil dari pedagang yang berjualan di sekitar lapangan Murjani tidak terdapat boraks.  Semua  pedagang  hanya  menggunakan  Bahan  Tambahan  Pangan  yang diperbolehkan  dalam  proses  pengolahan  pentol  bakso.  Hal  ini  didukung  sebagian  besar pedagang  memiliki  pengetahuan  baik  tentang  bahan  tambahan  makanan.  Para  pedagang diharapkan  agar  tetap  mengutamakan  keselamatan  dan  keamanan  konsumen  diatas kepentingan  ekonomi  secara  pribadi  dengan  cara  tidak  memasukkan  bahan  tambahan pangan yang dilarang kedalam produk olahan makanannya.
Kata kunci: Makanan jajanan, Boraks

## PENDAHULUAN
Makanan    jajanan    merupakan makanan    dan        minuman    yang dipersiapkan    atau  dijual  oleh    pedagang kaki    lima    di    jalanan    dan    di    tempat- tempat    keramaian    umum  lain  yang langsung  dimakan  atau  dikonsumsi  tanpa pengolahan maupun persiapan lebih lanjut. Makanan jajanan juga dikenal dengan istilah junk food, fast food , dan street food . Makanan jajanan  sudah  menjadi  bagian  yang  tidak terpisahkan  dari  kehidupan  masyarakat, baik  di  perkotaan  maupun  di  pedesaan. Makanan jajanan banyak sekali jenisnya dan sangat  bervariasi  dalam  bentuk  dan  harga (1).
Kontaminasi  yang  terjadi  pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit.  Penyakit  bawaan  makanan merupakan  salah  satu  permasalahan kesehatan masyarakat(2).
Berdasarkan  laporan  Balai  Besar POM  dan  Balai  POM  di  seluruh  Indonesia terjadi  keracunan  pangan  (KLB)  sebanyak 153  kejadian  dan  7347  di  25  Provinsi. Kejadian  keracunan  terbanyak  di  Provinsi Jawa Barat yaitu sebesar 32 kejadian (21%), sementara  untuk  Provinsi  Jambi,  Bengkulu, Sulawesi  Tengah  dan  Maluku  masing- masing  3  kejadian  (2%).  Jika  ditinjau  dari sumber  pangannya  terlihat  bahwa  yang menyebabkan  keracunan  pangan  adalah makanan  yang  berasal  dari  makanan jajanan  sebesar  14,4%  kejadian  keracunan (3).
Pentol  bakso  merupakan  makanan yang  sangat  populer  di  Indonesia.  Hampir semua  lapisan  masyarakat  menyukai makanan  ini  dikarenakan  rasa  yang  enak dan harga yang murah sehingga tidak heran jika  pedagang  pentol  bakso  menjamur  di setiap  daerah.  Hasil  survei  yang  telah dilakukan  Andayani(1999),  menunjukkan bahwa  karakteristik  bakso  yang  disukai konsumen  adalah  rasanya  yang  gurih,  agak asin,  memiliki  rasa  daging  kuat,  berwarna abu-abu pucat atau muda, beraroma daging rebus  serta  memiliki  tekstur  yang  empuk dan  agak  kenyal.  Untuk  memenuhi  standar yang disukai konsumen
dan memperpanjang masa simpan pentol bakso, banyak  pedagang  yang  tidak  bertanggung jawab  menambahkan  bahan-bahan  kimia
yang  sebenarnya  dilarang  untuk  makanan seperti boraks (4).
Sejak  lama  boraks  disalahgunakan oleh  pedagang  untuk  pembuatan  kerupuk beras,  mie,  lontong,  ketupat  (sebagai pengeras),  bakso  (sebagai  pengenyal  dan pengawet),  kecap  (sebagai  pengawet), bahkan  pembuatan  bubur  ayam  (sebagai pengental  dan  pengawet).  Padahal  fungsi boraks  yang  sebenarnya  adalah  digunakan dalam  dunia  industri  nonpangan,  terutama industri  kertas,  gelas,  pengawet  kayu  dan keramik  .  Sering  mengkonsumsi  makanan mengandung  boraks  akan  menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks dapat menyebabkan demam,  anuria  (tidak  terbentuknya  urin), koma,  merangsang  sistem  saraf  pusat, menimbulkan  depresi,  apatis,  sianosis, tekanan  darah  turun,  kerusakan  ginjal, pingsan bahkan kematian (5)
Hasil  penelitian  Nurlaila  (2012) dengan  uji  kualitatif    boraks  pada  pentol bakso  di  Martapura,  dari  10  sampel  yang diperiksa 8 sampel (80%) positif mengandung  boraks  dan  2  sampel  (20%) negatif  atau tidak mengandung boraks (6). Penelitian  yang  serupa  dilakukan  oleh Kurnia  dkk  (2014)  dengan  judul”  Deteksi Boraks pada Pentol dan Empek-empek yang dijual  disekitar  Bundaran  Banjarbaru” menggunakan  metode  air  perasan  kunyit dari  14  sampel  didapat  hasil  11  sampel positif  mengandung  boraks  pada  makanan jajanan  pentol  dan  3  sampel  negatif    atau tidak mengandung boraks (7).
Lapangan  Murjani  Kota  Banjarbaru merupakan tempat yang banyak dikunjungi, baik  untuk anak-anak, remaja bahkan yang tua. Lapangan  Murjani juga  merupakan tempat favorit banyak orang karena disana bisa santai sambil menikmati makanan atau camilan  yang  dijual  para  pedagang  salah satunya pentol bakso. Tujuan  penelitian  yaitu  mengetahui keberadaan  boraks  pada  makanan  jajanan pentol  bakso  di  sekitar  Lapangan  Murjani Kota  Banjarbaru  dan  mengetahui  tingkat pengetahuan  pedagang  makanan  jajanan pentol bakso tentang penggunaan BTP pada makanan  serta  mengetahui  BTP  yang digunakan pada proses pengolahan makanan jajanan pentol bakso.
BAHAN DAN CARA PENELITIAN Jenis  penelitian  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  bersifat deskriptif dengan pendekatan cross sectional .Penelitian  dilakukan  di  sekitar lapangan Murjani Kota Banjarbaru Kalimantan  Selatan  pada  bulan  Februari  –
Juni  2015.  Populasi  dan  sampel  dalam penelitian  ini  adalah  semua  pedagang pentol  yang  berjualan  di  sekitar  lapangan Murjani  berjumlah  48  orang.  Variabel  yang diteliti  dalam  penelitian  ini  meliputi karakteristik  responden  meliputi  tingkat pendidikan  dan  tingkat  pengetahuan tentang bahan tambahan pangan dan  bahan tambahan  pangan  yang  digunakan  dalam proses pengolahan pentol bakso.
Pengumpulan  data  diperoleh  melalui wawancara dengan menggunakan kuesioner.  Pada  penelitian  ini  juga dilakukan pemeriksaan laboratorium untuk menguji keberadaan boraks. Data yang telah terkumpul  kemudian diolah secara manual, dianalisis secara
deskriptif dan dibandingkan  dengan  teori-teori  yang berhubungan dengan penelitian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Lapangan  Murjani  merupakan  salah satu  tempat  rekreasi  yang  ada  di  Kota Banjarbaru, terletak di Jalan Panglima Batur No. 1 (Depan Balai Kota). Lapangan Murjani juga  merupakan  tempat  olahraga  joging setiap  pagi  minggu  dan  sering  juga dijadikan  sirkuit  balapan  untuk  motor.  Di Lapangan Murjani banyak terdapat pedagang-pedagang makanan jajanan  yang berjualan  setiap  harinya.  Makanan  jajanan yang dijual antara lain : pentol goreng, otak- otak,  tempura,  pisang  keju,  batagor,  jagung bakar, dan pentol bakso.
Salah satu masalah keamanan pangan yang  masih  memerlukan  pemecahan masalah yaitu penggunaan bahan tambahan pada  bahan  makanan  untuk  berbagai keperluan.  Diantara  beberapa  bahan tambahan  pangan  yang  sangat  sering disalahgunakan  salah  satunya  adalah  zat pengawet  boraks.  Secara  fisik,  boraks adalah serbuk kristal berwarna putih, tidak berbau,  larut  dalam  air,  tetapi  tidak  larut dalam  alkohol.  Persenyawaan  bisa  berada dalam bentuk persenyawaan garam natrium (Na 2 B 4 O 7) dan  bentuk  persenyawaan    asam
(H 3 BO 3 )  yang  banyak  digunakan  dalam berbagai  industri  nonpangan,  terutama industri  kertas,  gelas,  pengawet  kayu  dan keramik(5) . 1.  Karakteristik responden Tingkat pendidikan responden pedagang  pentol  bakso  yang  berjualan  di sekitar  lapangan  Murjani    sebagian  besar tingkat  pendidikan  responden  Sekolah Menengah  Pertama  (SMP)  (50%).Sebagian besar  lama  berjualan  responden  2  tahun (37,5%).
Responden  sebagian  besar  memiliki pengetahuan baik tentang BTP (50%).

## 2.Hasil pemeriksaan
BTP yang digunakan pedagang dalam proses pengolahan pada Tabel 1.
Tabel 1. BPT yang Digunakan dalam Proses Pengolahan Pentol Bakso No Nama BTP Dosis (gram) % 1 Garam 200-250 100 2 vetsin 80-100 100 3 Penyedap rasa (royco) 84-168 100 4 Bawang putih 100-150 100 5 Lada/Merica bubuk 20- 40 100 6 Soda 5-10 100 7 Pengenyal (Sodium Tripolyphosphat) 5-10 37,5 8 Penguat rasa daging 5-10 50 Pemeriksaan  boraks  pada  makanan jajanan  pentol  bakso  yang  dilakukan  di Laboratorium Kesehatan Provinsi Kalimantan  Selatan  diperoleh  hasil  negatif atau tidak mengandung boraks . Hasil pemeriksaan ini sesuai dengan kondisi  fisik  dari  pentol  bakso  yang  dijual menunjukkan warnanya yang agak kecoklatan.Tidak  terdapatnya  boraks  pada pentol bakso yang dijual sangat menguntungkan  bagi  konsumen,  karena konsumen  terhindar  dari  dampak  negatif boraks. Dampak sering mengkonsumsi makanan jajanan yang mengandung boraks dapat menyebabkan iritasi saluran pencernaan  yang  ditandai  dengan  sakit kepala,  pusing,  muntah,  mual,  diare, penyakit  kulit  yakni  kemerahan  pada  kulit, diikuti  dengan  terkelupasnya  kulit  ari.
Gejala  lebih  lanjut  ditandai  dengan  badan terasa  lemah,  kerusakan  ginjal,  pingsan, bahkan shock dan kematian bila tertelan 5- 10 gr boraks (5).
Dalam  hal  ini  perilaku  seorang pedagang  atau  penjual  makanan  jajanan pentol bakso sangat mempengaruhi kualitas makanan  yang  dijualnya.  Menurut  teori Lawrance  Green  dan  kawan-kawan  (1980) menyatakan  bahwa  perilaku  manusia dipengaruhi  oleh  dua  faktor  pokok,  yaitu faktor  perilaku  ( behaviorcauses )  dan  faktor diluar  perilaku  ( non  behaviour  causes ). Selanjutnya  perilaku  itu  sendiri  ditentukan atau  terbentuk  dari  3  faktor.  Salah  satunya faktor  predisposisi  ( predisposing  factors ) yang  mencakup  pengetahuan,  sikap  dan sebagainya (8).
Pengetahuan  merupakan  hasil  dari tahu,  dan  ini  terjadi  setelah  orang melakukan  pengindraan  terhadap  suatu objek tertentu. Penginderaan terjadi melalui pancaindra
manusia, yakni indra
penglihatan,  pendengaran,  penciuman,  rasa dan  raba.  Sebagian  besar  pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga (8).
Berdasarkan  hasil  data  yang  didapat bahwa  tingkat  pengetahuan  para  pedagang pentol  bakso  yang  berjualan  di  Sekitar Lapangan  Murjani  masih  tergolong  baik. Dari  pedagang  yang  dijadikan  responden hanya  25%  yang  memiliki  pengetahuan kurang.  Sehingga,  apabila  pengetahuan seseorang baik, maka perilaku yang mereka timbulkan  akan  baik  pula  sesuai  dengan pengetahuan  yang  telah  mereka  dapatkan selama ini.
Berdasarkan  karakteristik  responden pada data tingkat pendidikan menunjukkan bahwa  pedagang  pentol  bakso  yang berjualan  di  sekitar  lapangan  Murjani memiliki tingkat pendidikan yang tergolong rendah.  Hanya  25%  pedagang  yang menempuh  pendidikan  sampai  SMA. Menurut  Notoatmodjo  (2007),  pendidikan dapat  mempengaruhi  seseorang  termasuk juga  perilaku  akan  pola  hidup  terutama dalam  memotivasi  untuk  sikap  berperan serta  dalam  pembangunan  pada  umumnya, semakin tinggi pendidikan seseorang makin mudah menerima informasi (8).
Pengetahuan sangat erat hubungannya  dengan  pendidikan,  dimana
diharapkan  dengan pendidikan yang tinggi maka  orang  tersebut  akan  luas  pula pengetahuannya. Akan tetapi perlu ditekankan bahwa seseorang yang berpendidikan rendah tidak mutlak memiliki  pengetahuan  rendah.  Namun seiring  perkembangan  teknologi  informasi, pengetahuan  didapatkan  tidak  hanya melalui  pendidikan  formal  saja.  Menurut pengakuan  dari  pedagang  itu  sendiri mendapatkan  informasi  tentang  bahaya boraks  jika  dimasukkan  kedalam  makanan melalui media elektronik (televisi) saja. Hal ini  membuktikan  bahwa  walaupun  mereka tidak  memiliki  tingkat  pendidikan  yang tinggi, tetapi mereka memiliki pengetahuan yang cukup baik mengenai boraks.
Hasil  dari  penelitian  ini  sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Nurlaila  (2012)  yang  menyatakan  bahwa ada  atau  terdapat  hubungan  antara pengetahuan  pedagang  makanan  jajanan terhadap  penggunaan  boraks  pada  pentol bakso (6). Pentol  bakso  yang  dijual  di  lapangan
Murjani  dapat  bertahan  lama  karena  dari segi  komposisi  pentol  bakso  dan  cara perlakuannya.
Dari segi komposisi pedagang  hanya  menggunakan  bahan tambahan  pangan  yang  diperperbolehkan dalam proses pengolahan pentol bakso dan penggunaan  bawang  putih  pada  pentol bakso  tidak  hanya  berfungsi  sebagai penyedap rasa tetapi juga berfungsi sebagai pengawet  alami.Dari  segi  perlakuan  pentol bakso  yang  dijual  selalu  dalam  keadaan hangat  pada  saat  penjualan  dan  sisa  dari bakso yang tidak terjual disimpan di dalam kulkas. Tidak  ditemukannya  boraks  pada pentol  bakso  yang  dijual  di  Sekitar Lapangan  Murjani  dapat  juga  disebabkan karena adanya pengawasan yang dilakukan oleh  Dinas  Kesehatan  Kota  Banjarbaru kepada  pedagang  makanan  jajanan  yang berjualan di lapangan Murjani.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Tidak  ditemukan  keberadaan  boraks pada  makanan  jajanan  pentol  bakso  yang dijual  di  sekitar  lapangan  Murjani.Tingkat pengetahuan pedagang tentang BTP
sebanyak  50%  memiliki  pengetahuan  baik, 25%  masing-masing  memiliki  pengetahuan
cukup dan kurang.Bahan tambahan pangan yang  digunakan  pedagang  dalam  proses pengolahan  pentol  bakso  adalah  bahan tambahan pangan yang diperbolehkan yaitu garam,  vetsin,  penyedap  rasa  (royco), bawang  putih,  lada/merica  bubuk,  soda, pengenyal  (sodium  tripolyphosphat)  dan penguat rasa daging.
Saran  yang  dapat  diberikan  kepada Dinas  Kesehatan  Kota  Banjarbaru  untuk memberikan  penyuluhan  kepada  pedagang makanan  jajanan  khususnya  pedagang pentol  bakso  mengenai  cara  pengolahan makanan  yang  baik.Kepada  para  pedagang pentol  bakso  agar  tetap  mengutamakan keselamatan  dan  keamanan  konsumen diatas  kepentingan  ekonomi  secara  pribadi dengan  cara  tidak  memasukkan  BTP  yang dilarang kedalam produk olahan makanannya.Meskipun  tidak  ditemukan penyalahgunaan  boraks  pada  makanan jajanan  pentol  bakso  tetapi  pemerintah harus  tetap  melakukan  pengawasan  yang lebih  ketat  terhadap  keamanan  makanan jajanan  di  Wilayah  Kota  Banjarbaru khususnya di lapangan Murjani.

## KEPUSTAKAAN
1. Amir, Sakinah, 2014.Analisis Kandungan  Boraks  pada  Pangan Jajanan anakdi SDN Kompleks Lariangbangi Kota Makassar, Universitas Hasanuddin, Makassar. 2. WHO, 2006. Penyakit Bawaan
Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan, Kedokteran EGC, Jakarta.
3. BPOM  RI,  2011.  Kejadian  Luar  Biasa
Keracunan Pangan, http://docs,google.com/viewer, diakses 10 Februari 2015.
4. Andayani, R. Y, 1999. Standarisasi Mutu Bakso  Sapi  Berdasarkan  Kesukaan Konsumen  Studi  Kasus  Bakso  di
Wilayah DKI Jakarta, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
5. Wijaya, Desy, 2011. Waspadai Zat Aditif dalam Makananmu. Buku Biru, Yogyakarta.
6. Nurlaila, 2012. Hubungan Pengetahuan Pedagang  Makanan  Jajanan  Terhadap
Penggunaan Boraks  pada Pentol Bakso yang  Dijual  di  Lingkungan  SDN  Jawa dan  SDN  Keraton  di  Martapura  2012, Karya Tulis Ilmiah, Poltekkes Kemenkes Banjarmasin, Banjarmasin. 7. Kurnia,  S,  dkk,  2014.  Deteksi  Boraks pada  Pentol  dan  Empek-Empek  yang Dijual  di  Sekitar  Bundaran  Simpang Empat  Kota  Banjarbaru,  Karya  Tulis Ilmiah, Poltekkes Kemenkes Banjarmasin, Banjarmasin. 8. Notoatmodjo, Soekidjo, 2007. Pendidikan  dan  Perilaku  Kesehatan, Rineka Cipta, Jakarta.