PENGARUH LAMA FERRMENTASI  DAN PEMBERIAN NATRIUM KARBONAT  (Na2CO3) PADA MUTU BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)

## Bukhari
Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Jabal Ghafur

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  fermentasi  dan  pemberian  Natrium Karbonat  (Na2CO3)  serta  interaksinya  terhadap  mutu  biji  kakao  (Theobroma  cacao  L).  Penelitian  ini dilaksanakan  di  Laboratorium  Tehnik  Pasca  Panen  Jurusan  Tehnik  Pertanian  dan  laboratorium  Analisis pangan  dan  Pengolahan  Pasca  Panen  Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas  Pertanian  Universitas Syiah  Kuala,  Banda  Aceh.  Pelaksanaan  penelitian  berlangsung  dari  tanggal  25    Agustus    s/d  tanggal  3 September  2015,  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)    faktorial.  Faktor  yang  diteliti  ada  2 yaitu faktor lama fermentasi (L) ada 4 taraf yaitu : L1 = 0 (tanpa fermentasi), L2 = 2 hari fermentasi, L3 = 4 hari fermentasi, L4 = 6 hari fermentasi. Faktor pemberian Na2CO3 (A) ada 4 taraf yaitu : A0 = 0 % , A1 = 2 %, A2 = 4 %, A3 = 6 %. Dengan demikian terdapat 16 kombinasi perlakuan dengan 2 ulangan, sehingga diperoleh 32 satuan percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, lemak, pH, ALB dan Uji  Organoleptik.    Pengukuran  pH  menggunakan  pH  meter,  asam  lemak  bebas  (ALB)  diukur  dengan menggunakan metoda Sudarmadji et al., 1996. dan uji organoleptik.
Hasil  pengamatan  menunjukkan    Lama  fermentasi  berpengaruh  nyata,  perlakuan  alkalisasi  serta interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Perlakuan terbaik untuk kadar air adalah fermentasi  4  hari.  Lama  fermentasi,  perlakuan alkalisasi,  dan  interaksi  keduanya  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  lemak  biji  kakao  yang  dihasilkan.  Kadar  lemak  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan fermentasi  6  hari  yaitu  50,36%.  Sedangkan  kadar  lemak  terendah  terdapat  pada  perlakuan  2  hari fermentasi  dan alkalisasi  yaitu  48,92%.  Perlakuan  terbaik  untuk  lemak  adalah  fermentasi  6  hari  dan alkalisasi. Lama fermentasi, perlakuan alkalisasi, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap pH biji  kakao.  pH  biji  kakao  setelah  fermentasi  berkisar  antara  5,1-5,24,  sedangkan  pH  setelah  alkalisasi berkisar  antara  6,53-6,88. Perlakuan  terbaik  untuk  pH  adalah fermentasi  4 hari  dan alkalisasi.  Lamanya fermentasi,  alkalisasi,  dan  interaksi  keduanya  berpengaruh  nyata  terhadap  Asam  Lemak  Bebas  (ALB) yang ada pada biji kakao. ALB terendah ada pada fermentasi 4 hari dan setelah alkalisasi sedangkan yang tertinggi  adalah  pada  biji  kakao  yang  tidak  mengalami  perlakuan  fermentasi.  Perlakuan  terbaik  untuk asam  lemak  bebas  adalah  fermentasi  4  hari  dan  alkalisasi.  Warna  biji  kakao  yang  dominan  dipilih  oleh para panelis pada uji organoleptik adalah warna coklat, aroma yang dominan dipilih adalah aroma khas coklat,  tekstur  yang  dominan  dipilih  adalah  agak  halus,  sedangkan  untuk  tingkat  kerapuhan  panelis dominan memilih agak rapuh.

## Kata kunci : lama fermentasi, natrium karbonat, biji kakao

## Latar Belakang
Kakao  merupakan  salah  satu  komuditi perkebunan  primadona  Provinsi  Aceh.  Hampir keseluruhan  areal  perkebunan  kakao  adalah perkebunan  rakyat.  Terdapat  beberapa  daerah yang  menjadi  areal  penanaman  kakao  di  Aceh, seperti  Kabupaten  Pidie,  Kabupaten  Pidie  Jaya, dan  Kabupaten  Aceh  tenggara.  Perkembangan kakao  cukup  pesat  karena  memiliki  nilai ekonomis yang tinggi yaitu buahnya dapat dijual dalam bentuk utuh maupun olahan (Herman dan Wardani, 2004).
Perkembangan  produksi  kakao  tidak diikuti dengan perbaikan mutu biji kakao, hal ini juga  terjadi  di  Aceh  yang  merupakan  salah satu
sentra  produksi  kakao  di  Indonesia  untuk  saat ini. Biji kakao dari perkebunan rakyat cenderung masih  bermutu  rendah.  Rendahnya  mutu  biji kakao terutama disebabkan karena cara pengolahan  yang  kurang  baik  seperti  halnya proses fermentasi yang kurang baik, pengeringan,  sortasi  dan  pengepalan  (Herman dan Wardani, 2004).
Fermentasi  merupakan  inti dari  proses pengolahan  biji  kakao,  proses  ini  tidak  hanya bertujuan  untuk  membebaskan  biji  kakao  dari pulp  dan  mematikan  biji,  namun  terutama  juga untuk  memperbaiki  dan  membentuk  citarasa coklat  yang  enak  dan  menyenangkan  serta
mengurangi  rasa  sepat  dan  pahit  pada  biji (Widyotomo, dkk, 2004).
Fermentasi sesungguhnya dapat dilakukan dengan  mudah,  metode  fermentasi  yang  dapat dilakukan adalah fermentasi tumpukan, fermentasi  dalam  keranjang,  dan  fermenttasi dalam  kotak  atau  peti  kayu.  Perbedaan  dari metode  tersebut  hanya  pada  wadah  atau  tempat yang  digunakan  Widyotomo  dan  Sukrisno, 2008).
Fermentasi  yang  sempurna  menentukan citarasa biji kakao dan produk olahannya. Mutu olahan  kakao  juga  dipengaruhi  oelh  kesehatan buah  dan  tingkat  kematangan  buah  disamping itu juga  proses  pengeringan  yang  baik.  Jika fermentasi  yang  dilakukan  kurang  atau  tidak sempurna, selain cita rasa khas kakao yang tidak terbentuk  juga  sering  kali  di  ikuti  cira  rasa ikutan yang tidak dikehendaki seperti rasa asam, pahit,  kelat,  sangit,  dan  rasa  tanah  (Atman, 2006).
Bubuk  kakao  merupakan  salah  satu  hasil olahan  kakao  yang  paling  banyak  diproduksi baik  untuk  bahan  makanan  maupun  minuman. Mutu  bubuk  kakao  sangat  dipengaruhi  oleh warna  dan  rasa  untuk  itu  pada  tahapan  proses pengolahan  biji  kakao setelah  difermentasi dilakukan  proses  alkalisasi.  Proses  alkalisasi terhadap biji kakao dapat menyebabkan perubahan  warna  dan  rasa  kakao  menjadi  lebih baik.  Namun  berapa  lama  fermentasi  yang  baik dan berapa banyak pemberian Natrium diberikan untuk  menghasilkan  kakao  yang  berkualitas menghendaki suatu penelitian.

## Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mendeteksi pengaruh lama fermentasi. 2. pemberian Natrium
Karbonat (Na2CO3). 3. interaksinya terhadap mutu biji kakao.

## Hipotesis
1. Diduga  lama  fermentasi berpengaruh terhadap mutu biji kakao 2. Diduga pemberian Na2CO3 berpengaruh terhadap mutu biji kakao 3. Diduga  terdapat  interaksi  antara  lama fermentasi  dan  pemberian  Na2CO3 terhadap mutu biji kakao
Manfaat penelitian Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat
untuk pengembangan ilmu pengetahuan,  khususnya  pengolahan  biji  kakao.
Pada  penelitian  ini  juga  diharapkan  dapat menambah  pengetahuan  petani  khusunya  di Aceh  yang  merupakan  salah  satu  kawasan penegmbangan  kakao  di Indonesia  agar  dapat menghasilkan biji kakao yang lebih bermutu dan dapat bersaing baik secara nasional internasional,  sehingga  dapat  meningkatkan taraf hidup petani.

## METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium Tehnik  Pasca  Panen  Jurusan  Tehnik  Pertanian dan laboratorium Analisis pangan dan Pengolahan  Pasca  Panen  Jurusan  Teknologi Hasil  Pertanian  Fakultas  Pertanian  Universitas Syiah  Kuala,  Banda  Aceh.,  dilaksanakan  pada tanggal  25  bulan  Agustus  2015  s/d  tanggal  3 bulan September 2015.

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah  buah  kakao  lindak  (Umur  Panen  5-6 bulan  dari  berbunga)  yang  berasal  dari  Teuping Raya  Kabupaten  Pidie  dan  Larutan  Na2CO3 dengan konsentrasi 4%.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitiani ini adalah timbangan, wadah fermentasi (fermentor) berupa keranjang bambu, dan gelas ukur, alat tulis menulis.

## Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dalam  bentuk faktorial.  Faktor  yang  diteliti  ada  2  faktor  yaitu lama  fermentasi  dan  faktor  pemberian  Na2CO3 masing-masing 4 taraf yaitu sebagai berikut :
Faktor  lama  fermentasi  adalah  (L) sebanyak 4 taraf yaitu : L1 = 0 (tanpa fermentasi) L2 = 2 hari fermentasi
L3 = 4 hari fermentasi
L4 = 6 hari fermentasi
Faktor pemberian  Na2CO3  (A)  sebanyak
4 taraf yaitu :
A0 = 0 % A1 = 2 % A2 = 4 % A3 = 6 %
Dengan  demikian  terdapat  16  kombinasi perlakuan dengan 2 ulangan, sehingga diperoleh 32 satuan percobaan. Model metematika sebagai berikut :
Ýijk = µ + Li + Aj + (LAij)+ Σijk
Dimana : Ýijk : Hasil Pengamatan µ : Efek Nilai Tengah Li : Efek dari Lama Fermentasi dari Taraf Ke-i Aj : Efek dari Kosentrasi Na2CO3 Lama Fermentasi pada Taraf ke-j (LA)ij : Efek Interaksi dari Lama Fermentasi pada Taraf ke-i dengan konsentrasi Na2CO3 pada Taraf ke-j
Σijk : Efek Error dari Lama Fermentasi pada
Taraf ke-i dengan        konsentrasi Na2CO3 pada Taraf ke-j
Bila  terdapat  perbedaan  nyata  maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan
Tabel  4.  Susunan  Kombinasi  Perlakuan Lama Fermentasi  dan  Pemberian  Na2CO3 Seperti Tertera Dibawah Ini : Kombinasi Perlakuan Lama Fermentasi (hari) Pemberian Na 2 CO 3 (%) L 0 A 0 0 0 L 0 A 1 0 2 L 0 A 2 0 4 L 0 A 3 0 6 L 1 A 0 2 0 L 1 A 1 2 2 L 1 A 2 2 4 L1A 3 2 6 L 2 A 0 4 0 L 2 A 1 4 2 L 2 A 2 4 4 L 2 A 3 4 6 L 3 A 0 6 0 L 3 A 1 6 2 L 3 A 2 6 4 L 3 A 3 6 6 Prosedur Penelitian 1. Buah  kakao  yang  sudah  matang  disortasi, kemudian diperam selama 5 hari. pemeraman  ini  bertujuan  agar  kematangan buah kakao seragam.
2. Setelah  diperam,  buah  kakao  dipecah  untuk memisahkan  kulit  dengan  isi.  Dalam pemecahan buah dilakukan dengan menggunakan  pemukul  kayu  atau  memukul yang  satu  dengan  yang  lainnya.  Bisa  juga
digunakan  pisau  tetapi  tidak  memotong terlalu dalam agar tidak terkena biji
3. Wadah  kotak  atau  lokasi  penumpukkan  biji kakao dibersihkan untuk menghindari kontaminasi aleh bakteri pembusuk.
4. Kemudian  wadah  dan  tempat  fermentasi dilapisi dengan daun pisang.
5. Biji  kakao  yang  dihasilkan  dimasukkan dalam  keranjang  bambu  atau  ditumpuk ditempat yang teduh.
6. Setelah  penempatan  biji  pada  wadah,  biji ditutup  kembali  dengan  pembungkus  untuk dilakukan proses fermentasi.
7. Fermentasi  berangsung  sesuai  dengan  cara menumpuk  5  kg  biji  kakao  pada  setiap keranjang.
8. Fermentasi  berlangsung  sesuai  dengan perlakuan 0, 2, 4 dan 6 hari. Setelah 48 jam biji kakao dibalik
9. Biji kakao dibersihkan, dicuci dan dikeringkan dibawah sinar matahari.
10. Biji  kakao  (yang  mendapat  perlakuan fermentasi)  kering  kemudian  dicelupkan selama  30  menit  ke  dalam  larutan  natrium karbonat (Na2CO3) dengan konsentrasi 4%.
11. Biji diangin-anginkan.

## Pelaksanaan Penelitian
Biji  kakao  yang  digunakan  adalah  biji kakao yang dipisahkan dari kulitnya. Biji kakao kemudian dibawa ke Laboratorium Pasca Panen Tehnik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Biji  kakao  dipisahkan  antara  biji  kakao yang  tidak  difermentasi,  fermentasi  tidak sempurna,  fermentasi  sempurna,  dan  untuk fermentasi  dengan  waktu  yang  berlebihan. Fermentasi  dilakukan  dengan  menggunakan keranjang bambu, setiap keranjang diisi 5 kg biji kakao.  Setelah  difermentasi  kakao  dicuci, dikeringkan,  dan  dibersihkan  dari  sisa-sisa  kulit bijinya.  Lalu  ditimbang  masing-masing  100 gram  dan  dimasukkan  dalam  larutan  Na2CO3 yang  dilarutkan  dengan  air  hangat  (800C) dengan konsentrasi 2%, 4% dan 6%. perbandingannya  biji  kakao  dengan  larutan adalah  1:5,  dengan  masing-masing  perlakuan direndam selama 30 menit. Setelah itu ditiriskan dan diangin-anginkan.

## Pengamatan Analisis
Parameter  yang  diamati  daam  penelitian ini  meliputi :  kadar  air, pH,  lemak,  asam  lemak bebas, uji tingkat kerapuhan biji.

## 1. Kadar Air
Pengukuran  Kadar  air  dilakakn  seperti yang  telah  dilaksanakan  oleh  Purwanti  (2004) dengan  langkah-langkah  seperti  beriku:  Sampel dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  1050C sehingga diperoleh berat yang tetap. Cara Kerja :
a. Cawan kosong dan ditutupnya dikeringkan  dalam  oven  selama  15 menit  dan  didinginkan  dalam  desikator, kemudian  ditimbang  (untuk  cawan aluminium didinginkan selama 10 menit dan  cawan  porselin  didinginkan  selama 20 menit).
b. Sampel  yang  sudah  dihomogenkan dengan  cawan  ditimbang  dengan  cepat kurang lebih 5 gram.
c. Tutup  cawan  diangkat  dan  ditempatkan cawan  beserta  isi  dan  tutupnya  dalam oven  selama  5  jam,  hindari  kontak antara  cawan  dengan  dinding  oven,
untuk  produk  yang tidak  mengalami dekomposisi  dengan  pengeringan  yang lama, dapat dikeringkan selama semalam (16 jam).
d. Cawan dipindahkan ke desikator, ditutup  dengan  penutup  cawan  lalu didinginkan,  selama  dingin  ditimbang kembali.
e. Bahan  dikeringkan  kembali  kedaam oven sampai diperoleh berat tetap
M(bb) =  W1 – W2 W1 Keterangan : M (bb) = Kadar air basis basah (%) W1 = Berat awal bahan (gr) W2 = Berat akhir bahan (gr)

## 2. Lemak
Lemak    diekstraksi  dengan  metode Soxhlet  seperti  yang  dilakukan  oleh  Purwanti  ( 2004)
a. Diambil  abu lemak  yang  ukurannya sesuai  dengan  alat  ekstraksi  Soxhlet yang  digunakan,  dikeringkan  dalam oven,  didinginkan  dalam  desikator,  dan ditimbang.
b. Ditimbang 5 gram sampel dalam bentuk tepung  langsung  dalam  saringan  timbel yang sesuai ukuranya, kemudian ditutup dengan  kapas-wool  yang  bebas  lemak. sebagai alternatif sampel dapat dibungkus dengan kertas kering.
c. diletakkan  timbel  atau  kertas  saring yang  berisi  sampel  tersebut  dalam  alat ekstraksi  Soxhlet,  kemudian  dipasang alat kondensor di atasnya dan abu lemak dibawahnya.
d. dituangkan pelarut dietil atau petroleum eter  kedalam  abu  lemak  secukupnya, sesuai  dengan  ukuran  Soxhlet  yang digunakan.
e. Dilakukan  refluks  selama  minimum  5 jam  sampai  pelarut  yang  diturun kembali ke labur lemak berwarna jernih.
f. Distilasi  pelarut yang  ada  didalam  abu lemak ditampung pelarutnya. Selanjutnya  abu  lemak  yang  berisi lemak  hasil  ekstraksi  dipanaskan  dalam oven pada suhu 1050C.
g. Setelah  dikeringkan  sampai  berat  tetap dan didinginkan dalam desikator, ditimbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat lemak dapat dihitung :
% Lemak = Berat Lemak (gram)  x 100% Berat Sampel
3. Pengukuran  pH Menggunakan pH Meter
Kalibrasi  pH  meter.  Siapkan  sampel larutan yang akan di check pH-nya. Jika larutan panas, biarkan larutan mendingin sampai dengan suhunya  sama  dengan  suhu  ketika  kalibrasi. Contohnya  jika  kalibrasi  dilakukan  pada  suhu 200C  maka  pengukuran  pun  dilakukan  pada suhu  200C.  Buka  penutup  plastik  elektroda, bilas  dengan  air  dan  keringkan  dengan menggunakan  kertas tisu.  Nyalakan  pH  meter dengan  menekan  tombol  ON/OFF.  Masukan elektroda kedalam sampel, kemudian putar agar larutan  homogeny.  Tekan  tombol  MEAS  untuk memulai  pengukuran,  pada  layar  akan  muncul tulisan HOLD yang kelap-kelip. Biarkan sampai tulisan  HOLD  pada layar  berhenti  kelap-kelip. Nilai pH yang ditunjukan pada layar adalah nilai pH  larutan  yang  di  check.  Matikan  pH  meter dengan menekan kembali tombol ON/OFF.

## 4. Pengukuran Asam Lemak Bebas (ALB).
Kadar  asam  lemak  bebas  (ALB)  diukur dengan menggunakan metoda Sudarmadji et al., 1996.    Dengan  langkah    sebagai  berikut  ; Sampel yang telah ditimbang sebanyak 10 gram dimasukkan  dalam  erlenmeyer  200  ml  dan tambahkan 50 ml alkohol netral 95 %. kemudian dipanaskan  selama  10  menit  sambil  diaduk. setelah  didinginkan,  larutan  dititrasi  dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator
phenolphthalein 1 % (PP) sampai terlihat warna merah jambu. Kadar asam lemak bebas (% FFA) dapat  dihitung  dengan  menggunakan  rumus sebagai berikut
Kadar Asam Lemak Bebas = ml KOH x N KOH x 200 x 100%
Bobot sampel (gram) x 1000

## 5. Uji Organoleptik
Uji Organoleptik didasarkan pada penguji rasa oleh panelis yang pekerjaannya mengamati, menguji,  dan  menilai  secara  organoleptik. Pengujian organoleptik dilakukan secara deskriptif  dengan  jumlah    panelis  25  orang. Pengujian  tersebut  dilakukan  pada  biji  kakao yang  mendapat  perlakuan  fermentasi  maupun alkalisasi  dengan  kriteria  uji  berdasarkan  mutu warna,  aroma, tekstur, dan kerapuhan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Hasil  penelitian  diperoleh  kadar  air  awal biji  kakao  sebesar  54,70%,  kadar  air  biji  kakao yang  diharapkan  pada  penelitian  ini  adalah 7,50%  setelah  biji  dikeringkan  dengan  batasan maksimal  kadar  air  8%.  Acuan  ini  diambil berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia  untuk biji  kakao.  Pada  penelitian  ini  kadar  air  biji kakao setelah dikeringkan berkisar antara 7,40% - 7,85%  untuk  setiap  perlakuannya,  seperti terlihat pada Gambar 1
Gambar  1.  Hubungan  Kadar  Air  Biji  Kakao Terhadap Lama Fermentasi dan Alkalisasi
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  lama  fermentasi  berpengaruh nyata, konsentrasi alkali dan interaksi keduanya tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  biji kakao.  Uji  lanjut  Duncan  5%  menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi 4 hari berbeda
nyata  dengan  lama  fermentasi  0,  2  dan  6  hari, seperti Gambar 2.
Gambar  2.  Uji  Lanjut  Duncan  Pengaruh  Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air Biji Kakao
Pada perlakuan dengan lama fermentasi 4 hari diperoleh kadar air tertinggi pada biji kakao yaitu  7,84%.  Hal  ini  diduga  terjadi  karena  biji kakao  masih  dilapisi  pulp  pada  hari  keempat fermentasi,  pulp  yang  melapisi  biji  kakao merupakan bagian dari biji kakao yang memiliki kandungan kadar air yang cukup banyak. Proses penguraian pulp berlangsung hingga hari kelima fermentasi,  dimana  pada  hari  kelima  fermentasi pulp  yang  melapisi  biji  kakao  sudah  sangat sedikit  bahkan  hampir tidak  ada  sehingga  kadar air biji kakao menjadi rendah.
Jika  merujuk  pada  kadar  air  yang ditetapkan  oleh Standar  Nasional  indonesia (SNI)  maka  biji  kakao  mutu  I  harus  memiliki kadar air maksimal sebesar 7,5%. Selama proses fermentasi 2, 4, dan 6 hari kadar air yang terbaik didapat  pada  proses  fermentasi  selama  4  hari dan alkalisasi yaitu sebesar 7,42%.
Penurunan kadar air dengan semakin lama waktu  fermentasi  antara  lain  disebabkan  oleh terurainya  jaringan  pulp  pada  saat  proses fermentasi.  Hancurnya  pulp  mempermudah keluarnya  air  selama  proses  pengeringan,  selain itu  selama  proses  fermentasi  juga  terjadi kematian  biji  yang  mengakibatkan  sifat  semi permeabilitas dinding sel menjadi rusak sehingga  memudahkan  keluarnya  air  selama proses pengeringan (Dini, 2010)
Menurut  Suryani  (2007),  pengeringan dilakukan  sampai  kadar  air  menjadi  7 – 8  % (setimbang  dengan  udara  berkelembaban  75%). Kadar  air  kurang  dari  6%,  biji  akan  rapuh sehingga penangganan serta pengolahan lanjutnya  menjadi  lebih  sulit.  Kadar  air  lebih dari  9%  memungkinkan  pelapukan  biji  oleh jamur.
phenolphthalein 1 % (PP) sampai terlihat warna merah jambu. Kadar asam lemak bebas (% FFA) dapat  dihitung  dengan  menggunakan  rumus sebagai berikut
Kadar Asam Lemak Bebas = ml KOH x N KOH x 200 x 100%
Bobot sampel (gram) x 1000

## 5. Uji Organoleptik
Uji Organoleptik didasarkan pada penguji rasa oleh panelis yang pekerjaannya mengamati, menguji,  dan  menilai  secara  organoleptik. Pengujian organoleptik dilakukan secara deskriptif  dengan  jumlah    panelis  25  orang. Pengujian  tersebut  dilakukan  pada  biji  kakao yang  mendapat  perlakuan  fermentasi  maupun alkalisasi  dengan  kriteria  uji  berdasarkan  mutu warna,  aroma, tekstur, dan kerapuhan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Hasil  penelitian  diperoleh  kadar  air  awal biji  kakao  sebesar  54,70%,  kadar  air  biji  kakao yang  diharapkan  pada  penelitian  ini  adalah 7,50%  setelah  biji  dikeringkan  dengan  batasan maksimal  kadar  air  8%.  Acuan  ini  diambil berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia  untuk biji  kakao.  Pada  penelitian  ini  kadar  air  biji kakao setelah dikeringkan berkisar antara 7,40% - 7,85%  untuk  setiap  perlakuannya,  seperti terlihat pada Gambar 1
Gambar  1.  Hubungan  Kadar  Air  Biji  Kakao Terhadap Lama Fermentasi dan Alkalisasi
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  lama  fermentasi  berpengaruh nyata, konsentrasi alkali dan interaksi keduanya tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  biji kakao.  Uji  lanjut  Duncan  5%  menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi 4 hari berbeda
nyata  dengan  lama  fermentasi  0,  2  dan  6  hari, seperti Gambar 2.
Gambar  2.  Uji  Lanjut  Duncan  Pengaruh  Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air Biji Kakao
Pada perlakuan dengan lama fermentasi 4 hari diperoleh kadar air tertinggi pada biji kakao yaitu  7,84%.  Hal  ini  diduga  terjadi  karena  biji kakao  masih  dilapisi  pulp  pada  hari  keempat fermentasi,  pulp  yang  melapisi  biji  kakao merupakan bagian dari biji kakao yang memiliki kandungan kadar air yang cukup banyak. Proses penguraian pulp berlangsung hingga hari kelima fermentasi,  dimana  pada  hari  kelima  fermentasi pulp  yang  melapisi  biji  kakao  sudah  sangat sedikit  bahkan  hampir tidak  ada  sehingga  kadar air biji kakao menjadi rendah.
Jika  merujuk  pada  kadar  air  yang ditetapkan  oleh Standar  Nasional  indonesia (SNI)  maka  biji  kakao  mutu  I  harus  memiliki kadar air maksimal sebesar 7,5%. Selama proses fermentasi 2, 4, dan 6 hari kadar air yang terbaik didapat  pada  proses  fermentasi  selama  4  hari dan alkalisasi yaitu sebesar 7,42%.
Penurunan kadar air dengan semakin lama waktu  fermentasi  antara  lain  disebabkan  oleh terurainya  jaringan  pulp  pada  saat  proses fermentasi.  Hancurnya  pulp  mempermudah keluarnya  air  selama  proses  pengeringan,  selain itu  selama  proses  fermentasi  juga  terjadi kematian  biji  yang  mengakibatkan  sifat  semi permeabilitas dinding sel menjadi rusak sehingga  memudahkan  keluarnya  air  selama proses pengeringan (Dini, 2010)
Menurut  Suryani  (2007),  pengeringan dilakukan  sampai  kadar  air  menjadi  7 – 8  % (setimbang  dengan  udara  berkelembaban  75%). Kadar  air  kurang  dari  6%,  biji  akan  rapuh sehingga penangganan serta pengolahan lanjutnya  menjadi  lebih  sulit.  Kadar  air  lebih dari  9%  memungkinkan  pelapukan  biji  oleh jamur.
phenolphthalein 1 % (PP) sampai terlihat warna merah jambu. Kadar asam lemak bebas (% FFA) dapat  dihitung  dengan  menggunakan  rumus sebagai berikut
Kadar Asam Lemak Bebas = ml KOH x N KOH x 200 x 100%
Bobot sampel (gram) x 1000

## 5. Uji Organoleptik
Uji Organoleptik didasarkan pada penguji rasa oleh panelis yang pekerjaannya mengamati, menguji,  dan  menilai  secara  organoleptik. Pengujian organoleptik dilakukan secara deskriptif  dengan  jumlah    panelis  25  orang. Pengujian  tersebut  dilakukan  pada  biji  kakao yang  mendapat  perlakuan  fermentasi  maupun alkalisasi  dengan  kriteria  uji  berdasarkan  mutu warna,  aroma, tekstur, dan kerapuhan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Hasil  penelitian  diperoleh  kadar  air  awal biji  kakao  sebesar  54,70%,  kadar  air  biji  kakao yang  diharapkan  pada  penelitian  ini  adalah 7,50%  setelah  biji  dikeringkan  dengan  batasan maksimal  kadar  air  8%.  Acuan  ini  diambil berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia  untuk biji  kakao.  Pada  penelitian  ini  kadar  air  biji kakao setelah dikeringkan berkisar antara 7,40% - 7,85%  untuk  setiap  perlakuannya,  seperti terlihat pada Gambar 1
Gambar  1.  Hubungan  Kadar  Air  Biji  Kakao Terhadap Lama Fermentasi dan Alkalisasi
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  lama  fermentasi  berpengaruh nyata, konsentrasi alkali dan interaksi keduanya tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  biji kakao.  Uji  lanjut  Duncan  5%  menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi 4 hari berbeda
nyata  dengan  lama  fermentasi  0,  2  dan  6  hari, seperti Gambar 2.
Gambar  2.  Uji  Lanjut  Duncan  Pengaruh  Lama Fermentasi Terhadap Kadar Air Biji Kakao
Pada perlakuan dengan lama fermentasi 4 hari diperoleh kadar air tertinggi pada biji kakao yaitu  7,84%.  Hal  ini  diduga  terjadi  karena  biji kakao  masih  dilapisi  pulp  pada  hari  keempat fermentasi,  pulp  yang  melapisi  biji  kakao merupakan bagian dari biji kakao yang memiliki kandungan kadar air yang cukup banyak. Proses penguraian pulp berlangsung hingga hari kelima fermentasi,  dimana  pada  hari  kelima  fermentasi pulp  yang  melapisi  biji  kakao  sudah  sangat sedikit  bahkan  hampir tidak  ada  sehingga  kadar air biji kakao menjadi rendah.
Jika  merujuk  pada  kadar  air  yang ditetapkan  oleh Standar  Nasional  indonesia (SNI)  maka  biji  kakao  mutu  I  harus  memiliki kadar air maksimal sebesar 7,5%. Selama proses fermentasi 2, 4, dan 6 hari kadar air yang terbaik didapat  pada  proses  fermentasi  selama  4  hari dan alkalisasi yaitu sebesar 7,42%.
Penurunan kadar air dengan semakin lama waktu  fermentasi  antara  lain  disebabkan  oleh terurainya  jaringan  pulp  pada  saat  proses fermentasi.  Hancurnya  pulp  mempermudah keluarnya  air  selama  proses  pengeringan,  selain itu  selama  proses  fermentasi  juga  terjadi kematian  biji  yang  mengakibatkan  sifat  semi permeabilitas dinding sel menjadi rusak sehingga  memudahkan  keluarnya  air  selama proses pengeringan (Dini, 2010)
Menurut  Suryani  (2007),  pengeringan dilakukan  sampai  kadar  air  menjadi  7 – 8  % (setimbang  dengan  udara  berkelembaban  75%). Kadar  air  kurang  dari  6%,  biji  akan  rapuh sehingga penangganan serta pengolahan lanjutnya  menjadi  lebih  sulit.  Kadar  air  lebih dari  9%  memungkinkan  pelapukan  biji  oleh jamur.

## Lemak
Kadar lemak biji kakao yang didapat pada penelitian  ini untuk  lama  fermentasi  0-6  hari berkisar  antara  49,92% - 50,36%  sedangkan untuk  biji  kakao  yang  mengalami  perlakuan fermentasi dan alkalisasi berkisar antara 48,92% - 50,16%,  kadar  lemak  biji  kakao  pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 6. Dari hasil penelitian dapat kita lihat kadar lemak terendah  dimiliki  oleh  biji  kakao  dengan perlakuan  fermentasi  2  hari  dan  alkalisasi, sedangkan  kadar  lemak  tertinggi  dimiliki  oleh biji kakao dengan perlakuan fermentasi selama 6 hari dan tanpa alkalisasi.
Gambar 5  menunjukkan  bahwa  semakin lama  proses  fermentasi  maka  akan  semakin tinggi  kandungan  lemak  pada  biji  kakao tersebut,  Rahman  (1989)  menyatakan  bahwa proses  fermentasi  yang  berlangsung  anaerobik (tanpa oksigen) mengakibatkan mikroorganisme yang tumbuh pada proses fermentasi meningkatkan kandungan lemak dengan mengubah  senyawa-senyawa  seperti  polifenol, protein dan gula. Mikroorganisme yang berperan dalam  proses  penguraian  senyawa-senyawa tersebut adalah Streptococcus laktis dan Sacharomytes cerevisiae.
Gambar  5.  Hubungan  Lemak  Biji  kakao Terhadap Lama Fermentasi dan Alkalisasi
Gambar  6.  Uji  Lanjut  Duncan  5%  Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Lemak Biji Kakao
Hasil  analisis  keragaman  didapat  data bahwa lama fermentasi, penggunaan alkali, serta interaksi  keduanya  juga  menunjukkan  adanya pengaruh yang nyata pada konsentrasi lemak biji kakao. Uji Duncan 5% didapat bahwa lemak biji kakao  yang  difermentasi  akan  berbeda  setiap harinya.
Proses  alkalisasi  akan  menurunkan  kadar lemak biji kakao, penurunan ini bisa disebabkan karena  larutan  alkali  bersifat  lipofilik  yaitu mampu  menyerap  lemak  sehingga  kadar  lemak pada biji kakao berkurang.
Kadar  lemak  dalam    biji  kakao  adalah 53,05%  hal  ini  tidak  dicapai  oleh  perlakuan manapun  tetapi  kadar  lemak  yang  paling mendekati adalah 50,36% pada fermentasi 6 hari dan tanpa alkalisasi.
pH pH  biji  kakao  yang  diperoleh  pada penelitian  ini  berkisar  antara  5,10-6,88  seperti tertera pada Gambar 5. pH yang paling menjauhi netral  sebesar  5,10  adalah  pH  pada  biji  kakao dengan  lama  fermentasi  6  hari  sedangkan  pH yang sangat mendekati netral yaitu 6,88 didapat pada  biji  kakao  yang  tidak  mengalami fermentasi tetapi mendapatkan perlakuan alkalisasi. pH biji kakao akan semakin menjauhi netral  dengan  semakin  lamanya  fermentasi, untuk  menetralkan  biji  kakao  akibat  proses fermentasi  maka  dilakukan  proses  alkalisasi pada biji kakao. Gambar 4 menunjukkan bahwa pH  biji  kakao  yang  mendapat  perlakuan alkalisasi  cenderung  mendekati  netral  hal  ini terjadi  karena  larutan  alkali  yang  bersifat  basa mengakibatkan pH menjadi lebih netral.
Gambar  3.  Hubungan  pH  Biji  Kakao  Terhadap Biji Fermentasi dan Alkalisasi
Hasil  analisis  keragaman  untuk  pH  biji kakao  setelah  proses  fermentasi  dan  alkalisasi diketahui  bahwa  perlakuan  lama  fermentasi, konsentrasi alkali, dan interaksi keduannya juga berpengaruh nyata terhadap pH biji kakao.

## Lemak
Kadar lemak biji kakao yang didapat pada penelitian  ini untuk  lama  fermentasi  0-6  hari berkisar  antara  49,92% - 50,36%  sedangkan untuk  biji  kakao  yang  mengalami  perlakuan fermentasi dan alkalisasi berkisar antara 48,92% - 50,16%,  kadar  lemak  biji  kakao  pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 6. Dari hasil penelitian dapat kita lihat kadar lemak terendah  dimiliki  oleh  biji  kakao  dengan perlakuan  fermentasi  2  hari  dan  alkalisasi, sedangkan  kadar  lemak  tertinggi  dimiliki  oleh biji kakao dengan perlakuan fermentasi selama 6 hari dan tanpa alkalisasi.
Gambar 5  menunjukkan  bahwa  semakin lama  proses  fermentasi  maka  akan  semakin tinggi  kandungan  lemak  pada  biji  kakao tersebut,  Rahman  (1989)  menyatakan  bahwa proses  fermentasi  yang  berlangsung  anaerobik (tanpa oksigen) mengakibatkan mikroorganisme yang tumbuh pada proses fermentasi meningkatkan kandungan lemak dengan mengubah  senyawa-senyawa  seperti  polifenol, protein dan gula. Mikroorganisme yang berperan dalam  proses  penguraian  senyawa-senyawa tersebut adalah Streptococcus laktis dan Sacharomytes cerevisiae.
Gambar  5.  Hubungan  Lemak  Biji  kakao Terhadap Lama Fermentasi dan Alkalisasi
Gambar  6.  Uji  Lanjut  Duncan  5%  Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Lemak Biji Kakao
Hasil  analisis  keragaman  didapat  data bahwa lama fermentasi, penggunaan alkali, serta interaksi  keduanya  juga  menunjukkan  adanya pengaruh yang nyata pada konsentrasi lemak biji kakao. Uji Duncan 5% didapat bahwa lemak biji kakao  yang  difermentasi  akan  berbeda  setiap harinya.
Proses  alkalisasi  akan  menurunkan  kadar lemak biji kakao, penurunan ini bisa disebabkan karena  larutan  alkali  bersifat  lipofilik  yaitu mampu  menyerap  lemak  sehingga  kadar  lemak pada biji kakao berkurang.
Kadar  lemak  dalam    biji  kakao  adalah 53,05%  hal  ini  tidak  dicapai  oleh  perlakuan manapun  tetapi  kadar  lemak  yang  paling mendekati adalah 50,36% pada fermentasi 6 hari dan tanpa alkalisasi.
pH pH  biji  kakao  yang  diperoleh  pada penelitian  ini  berkisar  antara  5,10-6,88  seperti tertera pada Gambar 5. pH yang paling menjauhi netral  sebesar  5,10  adalah  pH  pada  biji  kakao dengan  lama  fermentasi  6  hari  sedangkan  pH yang sangat mendekati netral yaitu 6,88 didapat pada  biji  kakao  yang  tidak  mengalami fermentasi tetapi mendapatkan perlakuan alkalisasi. pH biji kakao akan semakin menjauhi netral  dengan  semakin  lamanya  fermentasi, untuk  menetralkan  biji  kakao  akibat  proses fermentasi  maka  dilakukan  proses  alkalisasi pada biji kakao. Gambar 4 menunjukkan bahwa pH  biji  kakao  yang  mendapat  perlakuan alkalisasi  cenderung  mendekati  netral  hal  ini terjadi  karena  larutan  alkali  yang  bersifat  basa mengakibatkan pH menjadi lebih netral.
Gambar  3.  Hubungan  pH  Biji  Kakao  Terhadap Biji Fermentasi dan Alkalisasi
Hasil  analisis  keragaman  untuk  pH  biji kakao  setelah  proses  fermentasi  dan  alkalisasi diketahui  bahwa  perlakuan  lama  fermentasi, konsentrasi alkali, dan interaksi keduannya juga berpengaruh nyata terhadap pH biji kakao.

## Lemak
Kadar lemak biji kakao yang didapat pada penelitian  ini untuk  lama  fermentasi  0-6  hari berkisar  antara  49,92% - 50,36%  sedangkan untuk  biji  kakao  yang  mengalami  perlakuan fermentasi dan alkalisasi berkisar antara 48,92% - 50,16%,  kadar  lemak  biji  kakao  pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 6. Dari hasil penelitian dapat kita lihat kadar lemak terendah  dimiliki  oleh  biji  kakao  dengan perlakuan  fermentasi  2  hari  dan  alkalisasi, sedangkan  kadar  lemak  tertinggi  dimiliki  oleh biji kakao dengan perlakuan fermentasi selama 6 hari dan tanpa alkalisasi.
Gambar 5  menunjukkan  bahwa  semakin lama  proses  fermentasi  maka  akan  semakin tinggi  kandungan  lemak  pada  biji  kakao tersebut,  Rahman  (1989)  menyatakan  bahwa proses  fermentasi  yang  berlangsung  anaerobik (tanpa oksigen) mengakibatkan mikroorganisme yang tumbuh pada proses fermentasi meningkatkan kandungan lemak dengan mengubah  senyawa-senyawa  seperti  polifenol, protein dan gula. Mikroorganisme yang berperan dalam  proses  penguraian  senyawa-senyawa tersebut adalah Streptococcus laktis dan Sacharomytes cerevisiae.
Gambar  5.  Hubungan  Lemak  Biji  kakao Terhadap Lama Fermentasi dan Alkalisasi
Gambar  6.  Uji  Lanjut  Duncan  5%  Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Lemak Biji Kakao
Hasil  analisis  keragaman  didapat  data bahwa lama fermentasi, penggunaan alkali, serta interaksi  keduanya  juga  menunjukkan  adanya pengaruh yang nyata pada konsentrasi lemak biji kakao. Uji Duncan 5% didapat bahwa lemak biji kakao  yang  difermentasi  akan  berbeda  setiap harinya.
Proses  alkalisasi  akan  menurunkan  kadar lemak biji kakao, penurunan ini bisa disebabkan karena  larutan  alkali  bersifat  lipofilik  yaitu mampu  menyerap  lemak  sehingga  kadar  lemak pada biji kakao berkurang.
Kadar  lemak  dalam    biji  kakao  adalah 53,05%  hal  ini  tidak  dicapai  oleh  perlakuan manapun  tetapi  kadar  lemak  yang  paling mendekati adalah 50,36% pada fermentasi 6 hari dan tanpa alkalisasi.
pH pH  biji  kakao  yang  diperoleh  pada penelitian  ini  berkisar  antara  5,10-6,88  seperti tertera pada Gambar 5. pH yang paling menjauhi netral  sebesar  5,10  adalah  pH  pada  biji  kakao dengan  lama  fermentasi  6  hari  sedangkan  pH yang sangat mendekati netral yaitu 6,88 didapat pada  biji  kakao  yang  tidak  mengalami fermentasi tetapi mendapatkan perlakuan alkalisasi. pH biji kakao akan semakin menjauhi netral  dengan  semakin  lamanya  fermentasi, untuk  menetralkan  biji  kakao  akibat  proses fermentasi  maka  dilakukan  proses  alkalisasi pada biji kakao. Gambar 4 menunjukkan bahwa pH  biji  kakao  yang  mendapat  perlakuan alkalisasi  cenderung  mendekati  netral  hal  ini terjadi  karena  larutan  alkali  yang  bersifat  basa mengakibatkan pH menjadi lebih netral.
Gambar  3.  Hubungan  pH  Biji  Kakao  Terhadap Biji Fermentasi dan Alkalisasi
Hasil  analisis  keragaman  untuk  pH  biji kakao  setelah  proses  fermentasi  dan  alkalisasi diketahui  bahwa  perlakuan  lama  fermentasi, konsentrasi alkali, dan interaksi keduannya juga berpengaruh nyata terhadap pH biji kakao.
Uji lanjut Duncan 5% diketahui bahwa pengaruh pH  nyata  terlihat  pada  biji  kakao  yang  tidak difermentasi dengan biji kakao yang difermentasi  selama  2,  4,  dan  6  hari.  pH fermentasi  6  hari  berbeda  nyata  dengan fermentasi  2  dan  4  hari  dan  berbeda  nyata dengan tanpa fermentasi seperti pada Gambar 4.
Gambar  4.  Uji  Lanjut  Duncan  5%  Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap pH Biji         Kakao
Setelah fermentasi pH biji kakao semakin menjauhi  pH  netral  dari  sebelumnya  ini menunjukkan selama proses fermentasi kandungan  asam  biji  kakao  meningkat.  Setelah mengalami  proses  alkalisasi  pengaruh  terlihat sangat  nyata  dimana  pH  biji  kakao  meningkat menuju  pH  netral  yaitu  7,  hal  ini  terjadi dikarenakan  pH  biji  kakao  yang  menjauhi  pH netral  akibat  proses  fermentasi  direndam  pada larutan  alkali  yang  basa  sehingga  menetralkan pH biji kakao.
Besarnya  pH  biji  kakao  dari  pH  netral setelah  lama  fermentasi  2  hari  kemungkinan pertumbuhan mikroba yang menyebabkan terjadinya pembentukan asam meningkat sehingga asam yang dihasilkan semakin banyak. pH  yang  paling  jauh  dari  pH  netral  adalah  pH yang  dimiliki  oleh  biji  kakao  yang  difermentasi selama  6  hari  dan  tidak  mendapat  perlakuan alkalisasi hal ini semakin menunjukkan semakin lama fermentasi akan meningkatkan pertumbuhan mikroba yang meningkatkan kadar asam kakao. Kadar air yang semakin sedikit juga mengakibatkan  pH  biji  kakao  menjauhi  netral karena  keasaman  biji  kakao  akan  berkurang akibat  adanya  air  yang  dimiliki  biji  kakao. Pengaruh alkalisasi juga sangat terlihat pada pH biji kakao, dimana pH biji kakao yang mendapat perlakuan alkalisasi memiliki pH yang mendekati pH netral. Merujuk pada pH netral 7
kita  dapat  melihat  bahwa  perlakuan  4  hari fermentasi dengan alkalisasi adalah yang terbaik untuk penelitian ini karena mampu menghasilkan pH yang hampir mendekati netral yaitu 6,82.
Widyotomo dan Muluto (2004)
menyatakan  bahwa,  pada  dasarnya  semua  biji kakao  mengandung  asam-asam  volatil  dan  non volatil.  Diantara  jenis  asam  yang  paling dominan  adalah  asam  asetat,  asam  sitrat  dan asam  laktat.  Jumlah  asam-asam  ini  berkisar  1- 2%  adanya  asam-asam  tersebut  dalam  jumlah yang paling banyak mempengaruhi reaksi-reaksi pembentukan calon cita rasa coklat.

## Asam Lemak Bebas
Hasil  penelitian  menunjukkan  untuk perlakuan fermentasi diperoleh kandungan asam lemak  bebas  (ALB)  untuk  mutu  biji  kakao berkisar antara 1,59% - 1,96% sedangkan untuk perlakuan  alkalisasi  asam  lemak  bebas  (ALB) berkisar antara 1,42% - 1,83%.
Biji  kakao yang  mendapat  perlakuan fermentasi  memiliki  kadar  asam  lemak  bebas yang  akan  meningkat  setiap  harinya  hal  ini terlihat pada Gambar 8 bahwa biji kakao dengan lama  fermentasi  6  hari  memiliki  kadar  asam lemak  bebas  sebesar  1,78%,  pengaruh  proses alkalisasi  juga  dapat  kita  lihat  pada  Gambar  8 dimana  setiap  perlakuan  alkalisasi  menurunkan kadar  asam  lemak  bebas  setelah  proses fermentasi.
Proses alkalisasi dapat menurunkan kadar lemak, jika kadar lemak turun maka kadar asam lemak  bebas  biji  kakao  juga  akan  turun karena asam  lemak  bebas  merupakan  komponen penyusun lemak.
Gambar  7.  Hubungan  Asam  Lemak  Bebas (ALB) Biji Kakao Terhadap Lama    Fermentasi dan Alkalisasi
Hasil  analisis  keragaman  didapat  data bahwa  lama  fermentasi  berpengaruh  nyata,
Uji lanjut Duncan 5% diketahui bahwa pengaruh pH  nyata  terlihat  pada  biji  kakao  yang  tidak difermentasi dengan biji kakao yang difermentasi  selama  2,  4,  dan  6  hari.  pH fermentasi  6  hari  berbeda  nyata  dengan fermentasi  2  dan  4  hari  dan  berbeda  nyata dengan tanpa fermentasi seperti pada Gambar 4.
Gambar  4.  Uji  Lanjut  Duncan  5%  Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap pH Biji         Kakao
Setelah fermentasi pH biji kakao semakin menjauhi  pH  netral  dari  sebelumnya  ini menunjukkan selama proses fermentasi kandungan  asam  biji  kakao  meningkat.  Setelah mengalami  proses  alkalisasi  pengaruh  terlihat sangat  nyata  dimana  pH  biji  kakao  meningkat menuju  pH  netral  yaitu  7,  hal  ini  terjadi dikarenakan  pH  biji  kakao  yang  menjauhi  pH netral  akibat  proses  fermentasi  direndam  pada larutan  alkali  yang  basa  sehingga  menetralkan pH biji kakao.
Besarnya  pH  biji  kakao  dari  pH  netral setelah  lama  fermentasi  2  hari  kemungkinan pertumbuhan mikroba yang menyebabkan terjadinya pembentukan asam meningkat sehingga asam yang dihasilkan semakin banyak. pH  yang  paling  jauh  dari  pH  netral  adalah  pH yang  dimiliki  oleh  biji  kakao  yang  difermentasi selama  6  hari  dan  tidak  mendapat  perlakuan alkalisasi hal ini semakin menunjukkan semakin lama fermentasi akan meningkatkan pertumbuhan mikroba yang meningkatkan kadar asam kakao. Kadar air yang semakin sedikit juga mengakibatkan  pH  biji  kakao  menjauhi  netral karena  keasaman  biji  kakao  akan  berkurang akibat  adanya  air  yang  dimiliki  biji  kakao. Pengaruh alkalisasi juga sangat terlihat pada pH biji kakao, dimana pH biji kakao yang mendapat perlakuan alkalisasi memiliki pH yang mendekati pH netral. Merujuk pada pH netral 7
kita  dapat  melihat  bahwa  perlakuan  4  hari fermentasi dengan alkalisasi adalah yang terbaik untuk penelitian ini karena mampu menghasilkan pH yang hampir mendekati netral yaitu 6,82.
Widyotomo dan Muluto (2004)
menyatakan  bahwa,  pada  dasarnya  semua  biji kakao  mengandung  asam-asam  volatil  dan  non volatil.  Diantara  jenis  asam  yang  paling dominan  adalah  asam  asetat,  asam  sitrat  dan asam  laktat.  Jumlah  asam-asam  ini  berkisar  1- 2%  adanya  asam-asam  tersebut  dalam  jumlah yang paling banyak mempengaruhi reaksi-reaksi pembentukan calon cita rasa coklat.

## Asam Lemak Bebas
Hasil  penelitian  menunjukkan  untuk perlakuan fermentasi diperoleh kandungan asam lemak  bebas  (ALB)  untuk  mutu  biji  kakao berkisar antara 1,59% - 1,96% sedangkan untuk perlakuan  alkalisasi  asam  lemak  bebas  (ALB) berkisar antara 1,42% - 1,83%.
Biji  kakao yang  mendapat  perlakuan fermentasi  memiliki  kadar  asam  lemak  bebas yang  akan  meningkat  setiap  harinya  hal  ini terlihat pada Gambar 8 bahwa biji kakao dengan lama  fermentasi  6  hari  memiliki  kadar  asam lemak  bebas  sebesar  1,78%,  pengaruh  proses alkalisasi  juga  dapat  kita  lihat  pada  Gambar  8 dimana  setiap  perlakuan  alkalisasi  menurunkan kadar  asam  lemak  bebas  setelah  proses fermentasi.
Proses alkalisasi dapat menurunkan kadar lemak, jika kadar lemak turun maka kadar asam lemak  bebas  biji  kakao  juga  akan  turun karena asam  lemak  bebas  merupakan  komponen penyusun lemak.
Gambar  7.  Hubungan  Asam  Lemak  Bebas (ALB) Biji Kakao Terhadap Lama    Fermentasi dan Alkalisasi
Hasil  analisis  keragaman  didapat  data bahwa  lama  fermentasi  berpengaruh  nyata,
Uji lanjut Duncan 5% diketahui bahwa pengaruh pH  nyata  terlihat  pada  biji  kakao  yang  tidak difermentasi dengan biji kakao yang difermentasi  selama  2,  4,  dan  6  hari.  pH fermentasi  6  hari  berbeda  nyata  dengan fermentasi  2  dan  4  hari  dan  berbeda  nyata dengan tanpa fermentasi seperti pada Gambar 4.
Gambar  4.  Uji  Lanjut  Duncan  5%  Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap pH Biji         Kakao
Setelah fermentasi pH biji kakao semakin menjauhi  pH  netral  dari  sebelumnya  ini menunjukkan selama proses fermentasi kandungan  asam  biji  kakao  meningkat.  Setelah mengalami  proses  alkalisasi  pengaruh  terlihat sangat  nyata  dimana  pH  biji  kakao  meningkat menuju  pH  netral  yaitu  7,  hal  ini  terjadi dikarenakan  pH  biji  kakao  yang  menjauhi  pH netral  akibat  proses  fermentasi  direndam  pada larutan  alkali  yang  basa  sehingga  menetralkan pH biji kakao.
Besarnya  pH  biji  kakao  dari  pH  netral setelah  lama  fermentasi  2  hari  kemungkinan pertumbuhan mikroba yang menyebabkan terjadinya pembentukan asam meningkat sehingga asam yang dihasilkan semakin banyak. pH  yang  paling  jauh  dari  pH  netral  adalah  pH yang  dimiliki  oleh  biji  kakao  yang  difermentasi selama  6  hari  dan  tidak  mendapat  perlakuan alkalisasi hal ini semakin menunjukkan semakin lama fermentasi akan meningkatkan pertumbuhan mikroba yang meningkatkan kadar asam kakao. Kadar air yang semakin sedikit juga mengakibatkan  pH  biji  kakao  menjauhi  netral karena  keasaman  biji  kakao  akan  berkurang akibat  adanya  air  yang  dimiliki  biji  kakao. Pengaruh alkalisasi juga sangat terlihat pada pH biji kakao, dimana pH biji kakao yang mendapat perlakuan alkalisasi memiliki pH yang mendekati pH netral. Merujuk pada pH netral 7
kita  dapat  melihat  bahwa  perlakuan  4  hari fermentasi dengan alkalisasi adalah yang terbaik untuk penelitian ini karena mampu menghasilkan pH yang hampir mendekati netral yaitu 6,82.
Widyotomo dan Muluto (2004)
menyatakan  bahwa,  pada  dasarnya  semua  biji kakao  mengandung  asam-asam  volatil  dan  non volatil.  Diantara  jenis  asam  yang  paling dominan  adalah  asam  asetat,  asam  sitrat  dan asam  laktat.  Jumlah  asam-asam  ini  berkisar  1- 2%  adanya  asam-asam  tersebut  dalam  jumlah yang paling banyak mempengaruhi reaksi-reaksi pembentukan calon cita rasa coklat.

## Asam Lemak Bebas
Hasil  penelitian  menunjukkan  untuk perlakuan fermentasi diperoleh kandungan asam lemak  bebas  (ALB)  untuk  mutu  biji  kakao berkisar antara 1,59% - 1,96% sedangkan untuk perlakuan  alkalisasi  asam  lemak  bebas  (ALB) berkisar antara 1,42% - 1,83%.
Biji  kakao yang  mendapat  perlakuan fermentasi  memiliki  kadar  asam  lemak  bebas yang  akan  meningkat  setiap  harinya  hal  ini terlihat pada Gambar 8 bahwa biji kakao dengan lama  fermentasi  6  hari  memiliki  kadar  asam lemak  bebas  sebesar  1,78%,  pengaruh  proses alkalisasi  juga  dapat  kita  lihat  pada  Gambar  8 dimana  setiap  perlakuan  alkalisasi  menurunkan kadar  asam  lemak  bebas  setelah  proses fermentasi.
Proses alkalisasi dapat menurunkan kadar lemak, jika kadar lemak turun maka kadar asam lemak  bebas  biji  kakao  juga  akan  turun karena asam  lemak  bebas  merupakan  komponen penyusun lemak.
Gambar  7.  Hubungan  Asam  Lemak  Bebas (ALB) Biji Kakao Terhadap Lama    Fermentasi dan Alkalisasi
Hasil  analisis  keragaman  didapat  data bahwa  lama  fermentasi  berpengaruh  nyata,
konsentrasi  alkali berpengaruh  nyata,  dan interaksi  keduanya  juga  berpengaruh  nyata terhadap konsentrasi asam lemak bebas pada biji kakao.
Uji  lanjut  menggunakan  Duncan  5% didapat  bahwa  pada  perlakuan  fermentasi dengan  lama  0,  2,  4,  dan  6  hari,  konsentrasi asam  lemak  bebas pada  biji  kakao  yang difermentasi selama 2 hari berbeda nyata dengan biji  kakao  dengan  lama  fermentasi  4  dan  6  hari dan berbeda nyata  dengan biji kakao yang tidak difermentasi seperti pada Gambar 8.
Semakin  lama  proses  fermentasi  maka akan  meningkatkan  kadar  asam  lemak  bebas pada  biji  kakao,  meningkatnya  asam  lemak bebas  mengakibatkan  turunya  mutu  biji  kakao tersebut sehingga diperlukan perlakuan tambahan, alkalisasi menjadi salah satu perlakuan  yang  dapat  menurunkan  kadar  asam lemak bebas biji kakao yang telah difermentasi. Berdasarkan mutu lemak kakao pada SNI (2000) maka  kadar  maksimal  asam  lemak  bebas  biji kakao  maksimal  adalah  1,75%,  untuk  semua perlakuan pada penelitian ini hanya fermentasi 6 hari dengan tanpa alkalisasi yang melebihi batas maksimal  tersebut  yaitu  1,78%.  Kadar  asam lemak  bebas  yang  terbaik  didapat  pada perlakuan  fermentasi  4  hari  dan  alkalisasi  yaitu 1,42%.
Tingginya  kandungan  asam  lemak  bebas kakao  menunjukkan  bahwa  asam  lemak  bebas yang  besar  di  dalam  kakao  yang  berasal  dari hidrolis lemak.  Semakin  tinggi  bilangan  asam suatu  produk  maka  akan  makin  rendah  kualitas produk tersebut, karena keberadaan asam lemak bebas  di  dalam  lemak  kakao  merupakan  salah satu  indikator  kerusakan  mutu.  Semakin  lama waktu  fermentasi  maka  kandungan  asam  lemak bebas  juga  semakin  menurun,  hal  ini  di  diduga karena tumbuhnya mikroba yang dapat menghidrolisasi  lemak  pada  biji  sehingga  akan menghasilkan dan rasa yang tidak enak (Puziah, 2005)
Gambar  8.  Uji  Lanjut  Duncan  5%  Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Asam Lemak Bebas Biji Kakao

## Uji Organoleptik
Uji  Organoleptik  biji  kakao  meliputi aroma,  warna,  tekstur,  dan  tingkat  kerapuhan biji  kakao.  Panelis  yang  digunakan  adalah mahasiswa  dan  mahasiswi  yang  berjumlah  25 orang. Pengujian dilakukan baik pada biji kakao yang  telah  mendapat  perlakuan  fermentasi selama  0,  2,  4,  dan  6  hari, juga  biji  kakao  yang telah  difermentasi  dan  alkalisasi.  Keseluruhan dari  hasil  uji  organoleptik  terhadap  biji  kakao tersebut  dapat  dilihat  pada  grafik  jaring  laba- laba berikut ini:
Gambar 9. Grafik Jaring Laba-Laba Biji Kakao
Keterangan :
1. Fermentasi 0 hari tanpa alkalisasi 2. Fermentasi  0  hari dengan alkalisasi 3. Fermentasi 2 hari tanpa alkalisasi 4. Fermentasi  2  hari dengan alkalisasi 5. Fermentasi 4 hari tanpa alkalisasi 6. Fermentasi  4  hari dengan alkalisasi 7. Fermentasi 6 hari tanpa alkalisasi 8. Fermentasi  6  hari dengan alkalisasi
Berdasarkan  Gambar  di  atas  dapat  kita lihat  bahwa  untuk  biji  kakao  yang  tidak mengalami  perlakuan  fermentasi  mendapat penilaian  yang  berbeda  dari  masing-masing panelis. Untuk warna yang paling banyak dipilih oleh  panelis  adalah  warna  agak  coklat  dengan rata-rata  nalai  4,16,  untuk  aroma  yang  yang paling  banyak  dipilih  adalah  sangat  tidak menyengat  dengan  rata-rata  nilai  3,76,  tekstur yang  paling  banyak  dipilih  adalah  kasar  dengan rata-rata  nilai  3,32,  sedangkan  untuk  tingkat kerapuhannya yang paling banyak dipilih adalah agak rapuh dengan rata-rata nilai 3,59.
Biji kakao yang tidak difermentasi namun mendapat  perlakuan  alkalisasi  berdasarkan
konsentrasi  alkali berpengaruh  nyata,  dan interaksi  keduanya  juga  berpengaruh  nyata terhadap konsentrasi asam lemak bebas pada biji kakao.
Uji  lanjut  menggunakan  Duncan  5% didapat  bahwa  pada  perlakuan  fermentasi dengan  lama  0,  2,  4,  dan  6  hari,  konsentrasi asam  lemak  bebas pada  biji  kakao  yang difermentasi selama 2 hari berbeda nyata dengan biji  kakao  dengan  lama  fermentasi  4  dan  6  hari dan berbeda nyata  dengan biji kakao yang tidak difermentasi seperti pada Gambar 8.
Semakin  lama  proses  fermentasi  maka akan  meningkatkan  kadar  asam  lemak  bebas pada  biji  kakao,  meningkatnya  asam  lemak bebas  mengakibatkan  turunya  mutu  biji  kakao tersebut sehingga diperlukan perlakuan tambahan, alkalisasi menjadi salah satu perlakuan  yang  dapat  menurunkan  kadar  asam lemak bebas biji kakao yang telah difermentasi. Berdasarkan mutu lemak kakao pada SNI (2000) maka  kadar  maksimal  asam  lemak  bebas  biji kakao  maksimal  adalah  1,75%,  untuk  semua perlakuan pada penelitian ini hanya fermentasi 6 hari dengan tanpa alkalisasi yang melebihi batas maksimal  tersebut  yaitu  1,78%.  Kadar  asam lemak  bebas  yang  terbaik  didapat  pada perlakuan  fermentasi  4  hari  dan  alkalisasi  yaitu 1,42%.
Tingginya  kandungan  asam  lemak  bebas kakao  menunjukkan  bahwa  asam  lemak  bebas yang  besar  di  dalam  kakao  yang  berasal  dari hidrolis lemak.  Semakin  tinggi  bilangan  asam suatu  produk  maka  akan  makin  rendah  kualitas produk tersebut, karena keberadaan asam lemak bebas  di  dalam  lemak  kakao  merupakan  salah satu  indikator  kerusakan  mutu.  Semakin  lama waktu  fermentasi  maka  kandungan  asam  lemak bebas  juga  semakin  menurun,  hal  ini  di  diduga karena tumbuhnya mikroba yang dapat menghidrolisasi  lemak  pada  biji  sehingga  akan menghasilkan dan rasa yang tidak enak (Puziah, 2005)
Gambar  8.  Uji  Lanjut  Duncan  5%  Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Asam Lemak Bebas Biji Kakao

## Uji Organoleptik
Uji  Organoleptik  biji  kakao  meliputi aroma,  warna,  tekstur,  dan  tingkat  kerapuhan biji  kakao.  Panelis  yang  digunakan  adalah mahasiswa  dan  mahasiswi  yang  berjumlah  25 orang. Pengujian dilakukan baik pada biji kakao yang  telah  mendapat  perlakuan  fermentasi selama  0,  2,  4,  dan  6  hari, juga  biji  kakao  yang telah  difermentasi  dan  alkalisasi.  Keseluruhan dari  hasil  uji  organoleptik  terhadap  biji  kakao tersebut  dapat  dilihat  pada  grafik  jaring  laba- laba berikut ini:
Gambar 9. Grafik Jaring Laba-Laba Biji Kakao
Keterangan :
1. Fermentasi 0 hari tanpa alkalisasi 2. Fermentasi  0  hari dengan alkalisasi 3. Fermentasi 2 hari tanpa alkalisasi 4. Fermentasi  2  hari dengan alkalisasi 5. Fermentasi 4 hari tanpa alkalisasi 6. Fermentasi  4  hari dengan alkalisasi 7. Fermentasi 6 hari tanpa alkalisasi 8. Fermentasi  6  hari dengan alkalisasi
Berdasarkan  Gambar  di  atas  dapat  kita lihat  bahwa  untuk  biji  kakao  yang  tidak mengalami  perlakuan  fermentasi  mendapat penilaian  yang  berbeda  dari  masing-masing panelis. Untuk warna yang paling banyak dipilih oleh  panelis  adalah  warna  agak  coklat  dengan rata-rata  nalai  4,16,  untuk  aroma  yang  yang paling  banyak  dipilih  adalah  sangat  tidak menyengat  dengan  rata-rata  nilai  3,76,  tekstur yang  paling  banyak  dipilih  adalah  kasar  dengan rata-rata  nilai  3,32,  sedangkan  untuk  tingkat kerapuhannya yang paling banyak dipilih adalah agak rapuh dengan rata-rata nilai 3,59.
Biji kakao yang tidak difermentasi namun mendapat  perlakuan  alkalisasi  berdasarkan
konsentrasi  alkali berpengaruh  nyata,  dan interaksi  keduanya  juga  berpengaruh  nyata terhadap konsentrasi asam lemak bebas pada biji kakao.
Uji  lanjut  menggunakan  Duncan  5% didapat  bahwa  pada  perlakuan  fermentasi dengan  lama  0,  2,  4,  dan  6  hari,  konsentrasi asam  lemak  bebas pada  biji  kakao  yang difermentasi selama 2 hari berbeda nyata dengan biji  kakao  dengan  lama  fermentasi  4  dan  6  hari dan berbeda nyata  dengan biji kakao yang tidak difermentasi seperti pada Gambar 8.
Semakin  lama  proses  fermentasi  maka akan  meningkatkan  kadar  asam  lemak  bebas pada  biji  kakao,  meningkatnya  asam  lemak bebas  mengakibatkan  turunya  mutu  biji  kakao tersebut sehingga diperlukan perlakuan tambahan, alkalisasi menjadi salah satu perlakuan  yang  dapat  menurunkan  kadar  asam lemak bebas biji kakao yang telah difermentasi. Berdasarkan mutu lemak kakao pada SNI (2000) maka  kadar  maksimal  asam  lemak  bebas  biji kakao  maksimal  adalah  1,75%,  untuk  semua perlakuan pada penelitian ini hanya fermentasi 6 hari dengan tanpa alkalisasi yang melebihi batas maksimal  tersebut  yaitu  1,78%.  Kadar  asam lemak  bebas  yang  terbaik  didapat  pada perlakuan  fermentasi  4  hari  dan  alkalisasi  yaitu 1,42%.
Tingginya  kandungan  asam  lemak  bebas kakao  menunjukkan  bahwa  asam  lemak  bebas yang  besar  di  dalam  kakao  yang  berasal  dari hidrolis lemak.  Semakin  tinggi  bilangan  asam suatu  produk  maka  akan  makin  rendah  kualitas produk tersebut, karena keberadaan asam lemak bebas  di  dalam  lemak  kakao  merupakan  salah satu  indikator  kerusakan  mutu.  Semakin  lama waktu  fermentasi  maka  kandungan  asam  lemak bebas  juga  semakin  menurun,  hal  ini  di  diduga karena tumbuhnya mikroba yang dapat menghidrolisasi  lemak  pada  biji  sehingga  akan menghasilkan dan rasa yang tidak enak (Puziah, 2005)
Gambar  8.  Uji  Lanjut  Duncan  5%  Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Asam Lemak Bebas Biji Kakao

## Uji Organoleptik
Uji  Organoleptik  biji  kakao  meliputi aroma,  warna,  tekstur,  dan  tingkat  kerapuhan biji  kakao.  Panelis  yang  digunakan  adalah mahasiswa  dan  mahasiswi  yang  berjumlah  25 orang. Pengujian dilakukan baik pada biji kakao yang  telah  mendapat  perlakuan  fermentasi selama  0,  2,  4,  dan  6  hari, juga  biji  kakao  yang telah  difermentasi  dan  alkalisasi.  Keseluruhan dari  hasil  uji  organoleptik  terhadap  biji  kakao tersebut  dapat  dilihat  pada  grafik  jaring  laba- laba berikut ini:
Gambar 9. Grafik Jaring Laba-Laba Biji Kakao
Keterangan :
1. Fermentasi 0 hari tanpa alkalisasi 2. Fermentasi  0  hari dengan alkalisasi 3. Fermentasi 2 hari tanpa alkalisasi 4. Fermentasi  2  hari dengan alkalisasi 5. Fermentasi 4 hari tanpa alkalisasi 6. Fermentasi  4  hari dengan alkalisasi 7. Fermentasi 6 hari tanpa alkalisasi 8. Fermentasi  6  hari dengan alkalisasi
Berdasarkan  Gambar  di  atas  dapat  kita lihat  bahwa  untuk  biji  kakao  yang  tidak mengalami  perlakuan  fermentasi  mendapat penilaian  yang  berbeda  dari  masing-masing panelis. Untuk warna yang paling banyak dipilih oleh  panelis  adalah  warna  agak  coklat  dengan rata-rata  nalai  4,16,  untuk  aroma  yang  yang paling  banyak  dipilih  adalah  sangat  tidak menyengat  dengan  rata-rata  nilai  3,76,  tekstur yang  paling  banyak  dipilih  adalah  kasar  dengan rata-rata  nilai  3,32,  sedangkan  untuk  tingkat kerapuhannya yang paling banyak dipilih adalah agak rapuh dengan rata-rata nilai 3,59.
Biji kakao yang tidak difermentasi namun mendapat  perlakuan  alkalisasi  berdasarkan
panelis  rata-rata  memilih  memiliki  warna  agak coklat dengan rata-rata nilai yang dipilih panelis 4,21,  untuk  biji  kakao  ini  aroma  yang  paling banyak  dipilih  panelis  adalah  sangat  tidak menyengat  dengan  rata-rata  nilai  yang  dipilih panelis  3,81,  untuk  tekstur  menurut  panelis adalah  kasar  dengan  rata-rata  nilai  3,44, sedangkan  untuk  kerapuhan  panelis  memilih agak rapuh dengan rata-rata nilai 3,59.
Perlakuan  lama  fermentasi  2  hari  tanpa alkalisasi  para  panelis  memberikan  penilaian untuk warna dengan warna agak coklat rata-rata nilainya  adalah  4,33,  untuk  aroma  pilihan panelis  adalah  tidak  menyengat,  aroma  khas coklat/normal  dengan  rata-rata  nilai  3,41, kerapuhan  yang  dipilih  adalah  agak  keras dengan rata-rata nilai 3,64.
Perlakuan  lama  fermentasi  2  hari  dan alkalisasi, warna yang dipilih para panelis untuk perlakuan  ini  adalah  warna  agak  coklat  dengan rata-rata  nilai  4,38,  untuk  aroma  biji  kakao dengan  perlakuan  ini  panelis  memilih  aroma tidak  menyengat,  aroma  khas  coklat/normal dengan  rata-rata  nilai  4,57,  untuk  tekstur  para panelis memilih  kasar  dengan  rata-rata  nilai 3,35, dan untuk kerapuhan panelis memilih agak keras dengan rata-rata nilai 3,65.
Biji  kakao  dengan  perlakuan  fermentasi selama  4  hari,  penilaian  terhadap  warna  yang dipilih panelis adalah warna coklat dengan rata- rata penilaian 4,54, untuk aroma panelis memilih tidak  menyengat,  aroma  khas  coklat/normal denga  rata-rata penilaian 4,63, tekstur untuk biji kakao  dengan  perlakuan  ini  dinilai  panelis dengan agak halus rata-rata nilai 4,11 dan untuk kerapuhan  para  panelis  memilih  agak  keras dengan rata-rata nilai 3,84.
Perlakuan  lama  fermentasi  4  hari  dan alkalisasi  pilihan  panelis  adalah  warna  coklat dengan rata-rata nilai 4,68, untuk aroma panelis memilih tidak menyengat, aroma khas coklat/normal  dengan  rata-rata  nilai  4,24, untuk kerapuhan biji kakao panelis memilih agak keras dengan rata-rata nilai 3,91.
Biji kakao dengan lama fermentasi 6 hari, untuk  warna  yang  paling  banyak  dipilih  oleh panelis  adalah  warna  coklat  kehitaman  dengan rata-rata  penilaian  3,  04,  untuk  aroma  para panelis  banyak  memilih  menyengat  tercium lemah rata-rata nilai yang diberikan adalah 1,92, tekstur  yang  paling  banyak  dipilih  untuk perlakuan ini adalah halus dengan rata-rata nilai 4,64, sedangkan untuk kerapuhan panelis paling banyak  memilih  agak  rapuh  dengan  rata-rata nilai 3,76.
Perlakuan  lama  fermentasi  6  hari  dan alkalisasi,  kebanyakan  panelis  memilih  warna coklat  kehitaman  dengan  rata-rata  nilai  3,19, aroma  yang  banyak  dipilih  oleh  panelis  adalah menyengat  tercium  lemah  dengan  rata-rata  nilai 2,90,untuk  tekstur  yang  banyak  dipilih  oleh panelis  adalah  halus  dengan  rata-rata nilai  4,72, sedangkan    untuk  kerapuhan  penelis  memilih agak rapuh dengan rata-rata nilai 3,68.
Uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa para  panelis  dominan  memilih  warna  coklat untuk keseluruhan  perlakuan  yang  diberikan pada  biji  kakao,  hal  ini  dikarenakan  warna  biji kakao  kering  biasanya  memiliki  warna  coklat apabila  dikeringkan  dengan  baik  dibawah  sinar matahari.  Untuk  aroma  biji  kakao  terdapat perbedaan  antara  biji  kakao  yang  tidak difermentasi  dengan  yang  telah  difermentasi. Biji  kakao  yang  difermentasi  memiliki  aroma khas coklat setelah mendapat perlakuan fermentasi  baik  selama  2,  4  dan  6  hari sedangkan perlakuan alkalisasi tidak berpengaruh  pada  aroma  biji  kakao.  Tekstur juga dipengaruhi oleh lamanya fermentasi hal ini terlihat  pada  uji  organoleptik  untuk  biji  kakao yang difermentasi selama 2 hari berbeda dengan biji kakao yang difermentasi selama 4 hari dan 6 hari. Biji kakao yang difermentasi selama 6 hari memiliki  tekstur  agak halus  sedangkan  untuk biji kakao yang difermentasi selama 4 dan 6 hari memiliki  tekstur  yang  halus.  Untuk  perlakuan alkalisasi  tidak  memberikan  pengaruh  pada tekstur dari biji kakao. Tingkat kerapuhan untuk seluruh  perlakuan  yang  dipilih  kebanyakan panelis adalah agak rapuh, hal ini menunjukkan bahwa  baik  perlakuan  fermentasi  dan  alkalisasi tidak  mempengaruhi  tingkat  kerapuhan  biji kakao. Penilaian secara organoleptik menunjukkan biji kakao yang terbaik adalah biji kakao  dengan  lama  fermentasi  5  hari  dan mendapat perlakuan alkalisasi.
Hasil  analisis  yang  dilakukan  terlihat bahwa  perlakuan  fermentasi  4  hari  dengan alkalisasi  merupakan  perlakuan  yang  terbaik dikarenakan dari analisis-analisis yang dilakukan  perlakuan  ini  memberikan  hasil  yang terbaik  untuk  kadar  air,  asam  lemak  bebas,  dan juga pada uji organoleptik.

## Mutu Kakao Hasil Penelitian Kadar Air
Kadar  air  biji  kakao  pada  penelitian  ini pada  umumnya  mendekati  Standar  Nasional Indonesia  (SNI)  2323 – 2008,  seperti  tertera pada Tabel 5.
Hasil  penelitian menunjukkan  kadar  air biji  kakao  berlaku  untuk  semua  perlakuan  yaitu fermentasi  dan  alkalisasi  karena  berdasarkan hasil  analisis  keragaman  untuk  kadar  air  biji kakao bahwa proses alkalisasi tidak berpengaruh nyata untuk kadar air biji kakao.

## Lemak
Kadar  lemak  biji  kakao  hasil  penelitian pada  umumnya  memiliki  kadar  lemak  lebih sedikit  dari  pada  kadar  lemak  awal  biji  kakao sebagaimana terlihat pada Tabel 7.
Tabel 5. Kadar Air Biji Kakao Hasil Penelitian
Kombinasi Perlakuan Kadar air Standar SNI Hasil Penelitian L 0 A 0 7,5 % 7,43% L 0 A 1 7,5 % 7,46% L 0 A 2 7,5 % 7,49% L 0 A 3 7,5 % 7,52% L 1 A 0 7,5 % 7,40% L 1 A 1 7,5 % 7,42% L 1 A 2 7,5 % 7,46% L1A 3 7,5 % 7,58% L 2 A 0 7,5 % 7,80% L 2 A 1 7,5 % 7,85% L 2 A 2 7,5 % 7,90% L 2 A 3 7,5 % 7,95% L 3 A 0 7,5 % 7,60% L 3 A 1 7,5 % 7,60% L 3 A 2 7,5 % 7,63% L 3 A 3 7,5 % 7,66% Tabel 7. Lemak Biji Kakao Hasil Penelitian Kombinasi Perlakuan Lemak Biji Standar SNI Hasil Penelitian L 0 A 0 50,18% 50,18% L 0 A 1 50,18% 50,00% L 0 A 2 50,18% 50,05% L 0 A 3 50,18% 50,16% L 1 A 0 50,18% 49,74% L 1 A 1 50,18% 49,50% L 1 A 2 50,18% 47,10% L1A 3 50,18% 48,92% L 2 A 0 50,18% 49,92% L 2 A 1 50,18% 46,88% L 2 A 2 50,18% 46,90% L 2 A 3 50,18% 48,97% L 3 A 0 50,18% 50,36% L 3 A 1 50,18% 48,88% L 3 A 2 50,18% 47,70% L 3 A 3 50,18% 49,56%
Hasil  penelitian  mendapatkan  produk  biji kakao  yang  memiliki  kadar  lemak  yang  rendah, oleh  karena  itu  maka  biji  kakao  yang  telah mendapat  proses  fermentasi  dan  alkalisasi  lebih diminati oleh industry coklat.
pH pH  pada  penelitian  ini  mengacu  pada  pH netral  yaitu  7,  pH biji  kakao  pada  penelitian ini tertera  pada  Tabel  6.  Setelah  proses  fermentasi pH  biji  kakao  semakin  menjauh  netral sehingga dilakukan  proses  alkalisasi  untuk  menetralkan pH biji kakao.
Tabel 6. pH Biji Kakao Hasil Penelitian
Kombinasi Perlakuan pH Standar SNI Hasil Penelitian L 0 A 0 7 5,24 L 0 A 1 7 5,33 L 0 A 2 7 5,40 L 0 A 3 7 6,88 L 1 A 0 7 5,16 L 1 A 1 7 5,30 L 1 A 2 7 5,65 L1A 3 7 6,82 L 2 A 0 7 5,12 L 2 A 1 7 5,25 L 2 A 2 7 5,80 L 2 A 3 7 6,77 L 3 A 0 7 5,10 L 3 A 1 7 5,90 L 3 A 2 7 6,10 L 3 A 3 7 6,53
Hasil  penelitian  menunjukkan  pH  biji kakao yang  tidak  mendapatkan  perlakuan alkalisasi  seluruhnya  menjauhi  pH  netral,  tetapi untuk  pH  biji  kakao  yang  mendapatkan perlakuan  alkalisasi  setelah  fermentasi  pH  yang didapat sangat mendekati pH netral.

## Asam Lemak Bebas
Asam  lemak  bebas  pada  penelitian  ini pada  umumnya  lebih  rendah  dari  pada  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  3748:2009  dengan kadar  maksimal  1,75%.  Kadar  asam  lemak bebas biji kakao pada penelitian ini tertera pada Tabel  8.  Tinggi  kadar  asam  lemak  bebas merupakan  sebuah  indikator  dari  kerusakan mutu  biji  kakao  (Langkong,  et  al.,  2009) sehingga SNI menetapkan kadar maksimal asam lemak bebas pada biji kakao.
Tabel  8.  Asam  Lemak  Bebas  Biji  Kakao  Hasil
Penelitian Kombinas i Perlakuan Asam Lemak Bebas Standar SNI Hasil Penelitian L 0 A 0 Maksimum 1,75% 1,96% L 0 A 1 Maksimum 1,75% 1,56% L 0 A 2 Maksimum 1,75% 1,77% L 0 A 3 Maksimum 1,75% 1,83% L 1 A 0 Maksimum 1,75% 1,59% L 1 A 1 Maksimum 1,75% 1,44% L 1 A 2 Maksimum 1,75% 1,35% L1A 3 Maksimum 1,75% 1,46% L 2 A 0 Maksimum 1,75% 1,64% L 2 A 1 Maksimum 1,75% 1,50% L 2 A 2 Maksimum 1,75% 1,35% L 2 A 3 Maksimum 1,75% 1,42% L 3 A 0 Maksimum 1,75% 1,78% L 3 A 1 Maksimum 1,75% 1,67% L 3 A 2 Maksimum 1,75% 1,58% L 3 A 3 Maksimum 1,75% 1,54%
Asam lemak bebas untuk  biji kakao  yang mendapat  perlakuan  fermentasi  seluruhnya berada dibawah  batas  maksimum,  selain  itu perlakuan  alkalisasi  juga  semakin  menurunkan kadar asam lemak bebas pada biji kakao.

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan,  maka  penulis  menyimpulkan  sebagai berikut :
1. Lama fermentasi berpengaruh nyata, perlakuan alkalisasi serta interaksi keduanya tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air.
Perlakuan  terbaik  untuk  kadar  air  adalah fermentasi 4 hari.
2. Lama  fermentasi,  perlakuan  alkalisasi,  dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap  pH  biji  kakao.  pH  biji  kakao setelah  fermentasi  berkisar  antara  5,1-5,24, sedangkan  pH  setelah  alkalisasi  berkisar antara  6,53-6,88.  Perlakuan  terbaik  untuk pH adalah fermentasi 4 hari dan alkalisasi.
3. Lama  fermentasi,  perlakuan  alkalisasi,  dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap  kadar  lemak  biji  kakao  yang dihasilkan.  Kadar  lemak  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  fermentasi  6  hari  yaitu 50,36%.  Sedangkan  kadar  lemak  terendah terdapat  pada  perlakuan  2  hari  fermentasi
dan  alkalisasi  yaitu  48,92%.  Perlakuan terbaik untuk lemak adalah fermentasi 6 hari dan alkalisasi.
4. Lamanya fermentasi, alkalisasi, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap  Asam  Lemak  Bebas  (ALB)  yang ada pada biji kakao. ALB terendah ada pada fermentasi  4  hari  dan setelah  alkalisasi sedangkan  yang  tertinggi  adalah  pada  biji kakao  yang  tidak  mengalami  perlakuan fermentasi.  Perlakuan  terbaik  untuk  asam lemak  bebas  adalah  fermentasi  4  hari  dan alkalisasi.
5. Warna biji kakao yang dominan dipilih oleh para  panelis  pada  uji  organoleptik  adalah warna  coklat,  aroma  yang  dominan  dipilih adalah  aroma  khas  coklat,  tekstur  yang dominan dipilih adalah agak halus, sedangkan  untuk  tingkat  kerapuhan  panelis dominan memilih agak rapuh.

## Saran
1. Perlu  perlakuan  pemeraman  sebelum  proses fermentasi  agar  cita  rasa  dan  aroma  dari kakao lebih terasa.
2. Perlu  perlakuan  penelitian  lebih  lanjut  pada periode  proses  alkalisasi  yang  berbeda, seperti  penggunaan  larutan  alkali  yang berbeda atau konsentrasi yang berbeda.
3. Hendaknya  dilakukan  perancangan alat untuk  pencuci  kakao  agar  proses  pencucian maksimal  dan  memudahkan  dalam  proses pencucian.
4. Hasil terbaik dijumpai pada perlakukan lama fermentasi  4  hari  dengan  faktor  pemberian Na2Co3 4%

## DAFTAR PUSTAKA
Atman, A.S. 2006. Pentingnya Proses Fermentasi Biji Kakao. http://www.iptek.net.id 26 Februari
2011.
Dini  Syafitri.  2010.    Teknologi  Fermentasi dalam  Pengolahan  Biji  Kakao.  Blog Mahasiswa  Jurusan  Sosial  Ekonomi Pertanian.  Universitas  Andalas.  Padang Sumatra Barat.
Elna Karmawati  dan  Zainal,  Ir.  2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Pusat penelitian dan Pengembangan Perkebunan.
Firdaus, AB, Nasriah, A. Yani. 2008. Teknologi
budidaya Kakao. Balai Besar Pengakajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian.
Herman  dan  S.  Wardani.  2004.  Perkembangan dan  Prospek  Komoditas  kakao.  J.
Tinjauan  Komoditas  Perkebunan  Edisi Juni vol.II (2) : 135-156.
Supriyanto,  H.  2012.  Teknologi  Coklat.  Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Susanto, Ir. FX. 1994. Budidaya dan Pengolahan Hasil Tanaman Kakao. Penerbit
Kanisius, Yogyakarta. Langkong,  J.,  E.  Ishak.,  M.  Bilang.,  dan  J. Muhidong.  2009.  Pemetaan  Lemak  dari Biji Kakao di Sulawesi Selatan. Jurusan
Tehnik  Pertanian,  Fakultas  Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.
Mulato Sri, Sukrisno Widyatomo, Misnawi, dan Edy  Suharyanto.  2005.    Pengolahan
Produk  Primer  dan  Sekunder  Kakao. Pusat  Penelitian  Kopi  dan  Kakao
Indonesia. Jember.
Purwanti. 2004. Penelitian Laboratorium Analisis dan Organoleptik untuk industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jurnal Ilmu Pertanian UGM. Yogyakarta. Setyohadi. 2002. Dasar-dasar Tehnologi Fermentasi dan Pengeringan Biji Kakao dalam Seminar Energi Surya, Surabaya.
Soetaryo  dan  Situmorang.  (2005).  Pengolahan Produk  Primer  dan  Sekunder  kakao.
Pusat  Penelitian  kopi  dan  kakao
Indonesia,
Nasution, Z, 1985, pengolahan  Coklat,  Agroindustri  Press, Jurusan  tehnologi    pertanian,  Fakultas Teknologi  pertanian,  Institut  pertanian
Bogor. Bogor.
Sudarmadji, Slamet, Haryano, Bambang Suhardi.  1996.  Analisa  Bahan  Makanan dan Pertanian. Pustaka Pertanian. Yogyakarta. Sunanto, H. 1994. Cokelat, Budidaya, Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Kanisius, Yogyakarta. Suryani, Dinie, Zulfebriansyah, 2007. Komoditas  Kakao  :  Potret  dan  Peluang Pembiayaan.  Economic  Review  :  210.
Desember 2007.
Wahyudi,  T,  T.R.  Panggabean, dan  Pujiyanto. 2008.  Panduan  lengkap  Kakao.  Penebar Swadaya. Jakarta.
Widyotomo,  S.,  Sri-Mulato,  Suharyanto,  E. 2004.  Pemecahan  Buah  dan  Pemisahan
Biji Kakao Secara Mekanis. Warta pusat penelitian  kopi  dan  kakao  Indonesia,
Jember.
Widyatomo, Sukrisno. 2008. Teknologi Fermentasi dan Vertifikasi Pulpa Kakao Menjadi  Yang  Bermutu  dan  Bernilai
Tumbuh.  Pusat  Penelitian  Kopi  dan Kakao  Indonesia.  Review  Penelitian Kopi dan Kakao. 24(1), 65-82.