Jurnal Teknik Lingkungan Volume 17 Nomor 1, April 2011 (Hal 1-11)

## PENGENDALIAN KONTAMINASI LOGAM BERAT DI INDUSTRI TAHU DENGAN KONSEP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

## HEAVY METAL CONTAMINATION CONTROL IN THE TOFU INDUSTRY BASED ON HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) CONCEPT
1 Arsyi Nur Fithri, 2 Katharina Oginawati dan 3 Muhayatun Santoso
1,2 Program Studi Teknik Lingkungan, Fakultas Teknik Sipil dan Lingkungan, Institut Teknologi Bandung Jl. Ganesha No. 10, Bandung 40132
3 Pusat Teknologi Nuklir Bahan dan Radiometri, Badan Tenaga Nuklir Nasional Jl. Tamansari No. 71, Bandung 40132
1 arsyi.fithri@gmail.com, 2 katharina.oginawati@ftsl.itb.ac.id, 3 hayat@bdg.centrin.net.id
Abstrak: Tahu merupakan salah satu makanan populer yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia. Proses  pengolahan  tahu  melibatkan  banyak  alat  dan  bahan  sehingga  dibutuhkan  suatu  sistem penjaminan  keamanan  pangan,  yaitu  dengan  aplikasi  konsep  HACCP  yang  berdasarkan  pada  sistem pencegahan. Dalam penelitian ini, ditentukan critical control point (CCP) pada setiap tahapan produksi, yaitu  pada  bahan  baku,  pengolahan,  dan  produk  akhir  dengan    menganalisis  potensi  bahaya  melalui pengamatan  langsung  di  lapangan  serta  pengujian  di  laboratorium,  terutama  terhadap  kemungkinan kontaminasi logam berat, yaitu tembaga (Cu) dan seng (Zn). Penelitian ini dilakukan pada suatu industri tahu  di  Kecamatan  Lembang,  Kabupaten  Bandung  Barat  yang  memakai  susu  sebagai  campuran  bahan bakunya. Adapun yang menjadi titik uji adalah air baku, kacang kedelai, kedelai giling, susu sapi segar, sari  kedelai,  serta  produk  akhir  berupa  tahu  susu  putih  dan  tahu  susu  kuning.  Hasil  pengujian menunjukkan  konsentrasi  rata-rata  Cu  dalam  kacang  kedelai  dan  kedelai  giling  melebihi  kontrol  atau batas  kritis  (baku  mutu  yang  ditetapkan  pemerintah),  sedangkan  konsentrasi  rata-rata  Zn  melebihi kontrol pada kedelai giling, tahu susu putih, dan tahu susu kuning. Dari hasil analisis bahaya tersebut, ditetapkan pemilihan bahan baku dan produk akhir sebagai critical control point (CCP). Oleh karena itu, diperlukan evaluasi dan tindakan koreksi untuk menanggulangi titik kritis yang melebihi kontrol tersebut, antara lain dengan perawatan peralatan dan pemilihan bahan baku berkualitas baik
Kata kunci : AAS, analisis bahaya, HACCP, keamanan pangan, kontaminasi logam berat
Abstract  : Tofu  is  one  of  popular  foods  which  frequently  consumed  by  Indonesian  people.  Tofu production process involves a lot of equipments and ingredients so that required a food safety assurance system through the application of HACCP concept which based on the prevention system. In this study, determined critical control points (CCPs) at each production stage, like in the raw materials, processing, and  in  the  final  product  by  analyzing  the  potential  hazards  through  field  observation  and  testing  in laboratory,  especially  to  the  possibility  of  heavy  metals  contamination,  such  as  copper  (Cu)  and  zinc (Zn). The research was carried out at a tofu industry in Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung Barat who use milk as the mixture of raw material. Meanwhile, the test points are raw water, soybeans, milled soy,  fresh  cow's  milk,  soymilk,  and  the  white  milk-tofu  and  yellow  milk-tofu  as  the  final  products.  Test results show the average of Cu concentration in soybeans and milled soy exceed the critical limit or the control  (the  quality  standard  determined  by  government),  whereas  the  average  concentration  of  Zn exceed the control in milled soy, in the white milk-tofu, and in the yellow milk-tofu. From the results of the  hazard  analysis,  determined  the  selection  of  raw  materials  and  the  final  product    as  the  critical control  points  (CCPs).  Therefore,  evaluation  and  corrective  action  needed  to  tackle  the  critical  points that  exceed  the  control,  among  others,  by  equipment  maintenance  and  selection  of  good  quality  raw materials.
Key words : AAS, hazard analysis, HACCP, food safety, heavy metal contamination

## PENDAHULUAN
Makanan  adalah  kebutuhan  dasar  manusia  yang  harus  tersedia  setiap  saat,  aman, berkualitas,  bergizi,  dan  beragam  dengan  harga  yang  terjangkau  oleh  daya  beli  masyarakat. Tahu  merupakan  salah  satu  makanan  populer  yang  sering  dikonsumsi  masyarakat  Indonesia karena  rasanya  enak,  mudah  dibuat,  dapat  diolah  menjadi  berbagai  bentuk  masakan,  harganya murah, serta mengandung protein tinggi. Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya (Wikipedia, 2010). Tidak hanya  murni dari kedelai, bahan  baku  pembuatan  tahu  dapat  juga  ditambahkan  dengan  bahan  lainnya,  misalnya  susu. Proses  pengolahan  tahu  susu  melibatkan  banyak  bahan  dan  alat  sehingga  dibutuhkan  suatu sistem penjaminan keamanan pangan.
Masyarakat  dunia  secara  bertahap  kini  mengalami  peningkatan  kesadaran  pangan, terutama  terhadap  kualitas  dan  keamanan  pangan  (Zulfifly  et  al.,  2010).  Sebagaimana  negara lain,  keamanan  pangan  menjadi  isu  penting  di  Indonesia  karena  beberapa  alasan  seperti kesadaran konsumen dan wabah penyakit bawaan makanan. Dalam usaha mencari sistem yang lebih baik, diperlukan pendekatan baru untuk masalah ini, yaitu dengan mengembangkan sistem pencegahan.
HACCP  (hazard  analysis  critical  control  point)  adalah  suatu  sistem  jaminan  yang mendasarkan  pada  kesadaran  bahwa  bahaya  (hazard)  dapat  timbul  pada  berbagai  tahapan produksi (critical points) yang apabila pengendalian dapat dilakukan terhadap ancaman bahaya tersebut  maka  akan  diperoleh  produk  yang  aman  untuk  dikonsumsi  (Basuki,  1995).  HACCP adalah  sistem  pencegahan  terhadap  pengendalian  kualitas  dan  keamanan  pangan  (Tompkins, 2009).  Jika  sistem  ini  diaplikasikan  dengan  benar,  maka  dapat  digunakan  untuk  mengontrol setiap  titik  dalam  sistem  produksi  pangan  yang  dapat  berkontribusi  pada  kondisi  bahaya  (El- Hofi  et  al.,  2010).  Analisis  bahaya  merupakan  bagian  dari  HACCP  yang  melibatkan  studi sistematis  terhadap  bahan,  produk  makanan,  kondisi  pengolahan,  penanganan,  penyimpanan, pengemasan,  distribusi,  dan  penggunaan  konsumen  (Rosas  et  al.,  2009).  Analisis  ini memungkinkan untuk mengidentifikasi titik yang mungkin berkontribusi terhadap bahaya. Dari informasi  ini,  dapat  ditentukan  titik  kontrol  kritis  dalam  sistem  yang  harus  dipantau.  Titik kendali kritis (critical control point/CCP) adalah setiap titik dalam rantai produksi makanan dari bahan  baku  sampai  produk  jadi  di  mana  hilangnya  kontrol  dapat  mengakibatkan  risiko keamanan makanan yang tidak dapat diterima (Bauman, 1992 dalam Pierson & Corlett, 1992). Melalui  Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN,  1998),  pemerintah  Indonesia  telah  mengadaptasi konsep  HACCP  tersebut  menjadi  SNI  01-4852-1998  beserta  pedoman  penerapannya  untuk diaplikasikan pada berbagai industri pangan di Indonesia, termasuk pada industri tahu susu yang dijadikan tempat penelitian ini.
Dalam penelitian ini ditentukan critical control point (CCP) dan batas kritis untuk setiap CCP  pada  setiap  tahapan    yaitu  pada  bahan  baku,  pengolahan,  dan  produk  akhir  dengan melakukan  analisis  potensi  bahaya  pada  kemungkinan  kontaminasi  logam  berat  melalui pengamatan  di  lapangan  maupun  pengujian  di  laboratorium.  Hal  ini  karena  logam  di  dalam pangan  ada  yang  berfungsi  sebagai  mineral  yang  dibutuhkan,  tetapi  ada  pula  yang  berperan sebagai  cemaran  (Winarno,  2002).  Namun  demikian,  mineral  logam  yang  berguna  bagi  tubuh pun  kandungan  optimumnya  harus  ditetapkan.  Jika  kandungannya  berlebihan,  maka  akan membahayakan  (Rayment,  2007).  Logam  yang  berperan  sebagai  cemaran  (membahayakan) biasanya  berupa  logam  berat.  Logam  berat  adalah  unsur-unsur  kimia  dengan  bobot jenis lebih besar  dari  5  gr/cm3,  terletak  di  sudut  kanan  bawah  sistem  periodik,  mempunyai  afinitas  yang tinggi  terhadap  unsur  S,  dan  bernomor  atom  22  sampai  92  dari  periode  4  sampai  7  (Fardiaz, 1994).
Dalam penelitian ini juga dilakukan evaluasi dan tindakan koreksi yang dapat dilakukan apabila  batas  kritis  untuk  setiap  CCP  melebihi  kontrol.  Batas  kritis  atau  critical  limit  (CL) adalah  suatu  kriteria  yang  harus  dipenuhi  untuk  setiap  tindakan  pencegahan  yang  ditujukan untuk  menghilangkan  atau  mengurangi  bahaya  sampai  batas  aman  berdasarkan  perbandingan parameter  hasil  pengujian  contoh  uji  terhadap  standar/baku  mutu,  yaitu  Peraturan  Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  492/MENKES/PER/IV/2010  tentang  Persyaratan
Kualitas  Air  Minum  (untuk  contoh  uji  air  baku),  SNI  01-3830-1995  tentang  Susu  Kedelai (untuk  contoh  uji  sari  kedelai),  SNI  01-3141-1998  tentang  Susu  Segar  (untuk  contoh  uji  susu sapi  segar),  SNI  01-3142-1998  tentang  Tahu  (untuk  contoh  uji  tahu  susu  putih  dan  tahu  susu kuning),  serta  Surat  Keputusan  Direktorat  Jenderal  Pengawas  Obat  dan  Makanan  (SK  Dirjen POM)  Republik  Indonesia  Nomor  03725/B/SK/VII/89  tentang  Batas  Maksimum  Cemaran Logam dalam Makanan.

## METODOLOGI
Penelitian  yang  dilakukan  adalah  penelitian  deskriptif  dengan  metode  survei  lapangan dan uji laboratorium pada setiap tahapan produksi. Penelitian ini dilakukan di suatu industri tahu di  Kecamatan  Lembang,  Kabupaten  Bandung  Barat  yang  memakai  susu  sebagai  campuran bahan bakunya. Penelitian yang dilakukan terdiri atas: a. Identifikasi masalah.
b. Pengambilan data primer, yaitu meliputi:
- Pendeskripsian  produk  serta  penyusunan  bagan  alir  dan  konfirmasi  bagan  alir  di lapangan (Bonan et al. , 2009).
- Pengambilan contoh uji pada setiap tahapan, yaitu pada bahan baku yang terdiri atas air baku, kacang kedelai, susu sapi segar, pada tahap pengolahan yang terdiri atas kedelai giling  dan  sari  kedelai,  serta  pada  produk  akhir  yang  terdiri  atas  tahu  susu  putih  dan tahu susu kuning. Khusus untuk analisis logam berat pada air baku, selain didinginkan pada  temperatur  4°C,  contoh  air  baku  juga  ditambahkan  larutan  asam  nitrat  pekat hingga  pH  <  2.  Pengambilan  contoh  uji  dilakukan  secara  menerus  selama  lima  hari produksi.
- Pemeriksaan  contoh  uji,  yaitu  pengujian  laboratorium  untuk  parameter  logam  berat tembaga  (Cu)  dan  seng  (Zn)  yang  terdiri  atas  persiapan  (preparasi)  dan  pengukuran. Preparasi  yang  dilakukan  terdiri  atas  penghalusan,  pengeringan,  dan  pelarutan.  Untuk contoh  padatan,  penghalusan  dilakukan  dengan  cara  menghomogenkan  contoh  uji seperti  kacang  kedelai,  tahu  susu  putih,  tahu  susu  kuning  menggunakan  blender berpisau keras. Untuk contoh uji semipadat seperti kedelai giling, susu sapi segar, sari kedelai, cukup dihomogenkan dengan diaduk dengan batang pengaduk yang terbuat dari kaca.  Contoh  uji  tersebut  kemudian  dikeringkan  atau  dihilangkan  kandungan  airnya dengan cara pengeringan beku ( freeze drying ). Contoh uji yang telah kering dimasukan ke dalam vessel serta dilarutkan dengan menambahkan asam nitrat pekat berkadar 65% (Suprapur® Merck ™) dan H 2 O berkualitas sangat baik, kemudian dimasukan ke dalam microwave  digestion untuk  dilakukan  pelarutan.  Untuk  contoh  uji  air  baku,  preparasi dilakukan  dengan  menggunakan vacuum  rotavator .  Prinsipnya  adalah  melakukan kondensasi kandungan H 2 O yang terdapat dalam contoh uji dalam keadaan vakum dan sedikit  pemanasan  sehingga  contoh  uji  tidak  rusak  atau  logam volatile di  dalamnya tidak  hilang  karena  menguap.  Setelah  dilakukan  preparasi,  contoh  uji  tersebut  dapat diukur konsentrasi logamnya dengan alat AAS ( atomic absorption spectrophotometer ). Cara  kerjanya  adalah  dengan  membandingkan  antara  absorban  larutan  contoh  uji dengan  larutan  standar  pembanding  untuk  memperoleh  konsentrasi  larutan  contoh tersebut. Skala absorban dari AAS dikalibrasi dengan suatu deret standar yang diketahui konsentrasinya.
c. Analisis data, yaitu meliputi:
- Identifikasi dan analisis potensi bahaya pada seluruh tahapan proses produksi.
- Penentuan critical control point (CCP).
- Penentuan batas kritis untuk setiap CCP.
- Penetapan  tindakan  koreksi,  yaitu  dilakukan  terhadap  penyimpangan  terhadap  batas kritis suatu CCP, yaitu terhadap parameter yang melebihi standar/baku mutu.

## Deskripsi Produk
Deskripsi  produk  adalah  perincian  informasi  lengkap  mengenai  produk  yang  berisi
komposisi,  sifat  fisik  atau  kimia,  perlakuan  mikrosida  atau  mikrostatis,  pengemasan,  kondisi penyimpanan, daya tahan, cara disribusi, bahkan cara persiapan konsumsinya. Selain  itu, perlu pula  dicantumkan  informasi  mengenai  produsen, batch produksi,  tanggal  produksi, kadaluwarsa, dan berbagai informasi umum lainnya (Thaheer, 2005). Semua informasi tersebut diperlukan  untuk  melakukan  evaluasi  secara  luas  dan komprehensif  terhadap  bahaya  potensial dalam produk akhir (El-Hofi et al. , 2010).
Deskripsi  produk  yang  dihasilkan  dari  proses  produksi  pada  industri  tahu  ini  adalah seperti disajikan pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1 Deskripsi produk tahu Kriteria Keterangan Nama produk Tahu susu Nama merk dagang Tahu Takus Lembang, Tahu Buntel Lembang Komposisi a. Kacang kedelai b. Air c. Susu sapi segar d. Bibit tahu (dari whey ) e. Mentega f. Garam g. Kunyit h. Bawang putih Kondisi penyimpanan Suhu ruang (20 – 25 °C) Masa kadaluwarsa a. 2 hari (jika disimpan pada suhu ruang) b. 7 hari (jika disimpan dalam lemari pendingin) Cara pengemasan a. Kemasan kotak terbuat dari plastik (untuk tahu takus) b. Kemasan kotak terbuat dari anyaman bambu (untuk tahu buntel) Tujuan konsumen
Masyarakat umum
Dalam  penelitian  ini  dilakukan  juga  pemeriksaan  di  laboratorium  independen  dengan mengacu  pada  SNI  01-2891-1992  tentang  Cara  Uji  Makanan  dan  Minuman  terhadap  karakter kimiawi  produk,  yaitu  kadar  abu,  protein,  lemak,  serat  kasar,  dan  pH.  Hasil  pengujian  untuk parameter-parameter tersebut dapat dilihat pada Tabel 2 , Tabel 3 , Tabel 4 , Tabel 5 , dan Tabel 6 berikut.
Tabel 2 Hasil uji parameter kadar abu No. Titik Uji Satuan  Baku Mutu  Hasil  Status 1 Kedelai % maks. 6,0 3,47  2 Sari kedelai - 0,20 - 3 Adonan tahu - 1,44 - 4 Tahu susu (kuning) maks. 1,0 1,06  Tabel 3 Hasil uji parameter protein No. Titik Uji Satuan  Baku Mutu  Hasil  Status 1 Kedelai % min. 30,0 39,07  2 Sari kedelai min. 2,0 4,72  3 Adonan tahu - 6,17 - 4 Tahu susu (kuning) min. 9,0 19,77 
Tabel 4 Hasil uji parameter lemak No. Titik Uji Satuan  Baku Mutu  Hasil  Status 1 Kedelai % min. 17,0 9,64  2 Sari kedelai min. 1,0 0,90  3 Adonan tahu - 2,95 - 4 Tahu susu (kuning) min. 0,5 1,99  Tabel 5 Hasil uji parameter serat kasar No. Titik Uji Satuan  Baku Mutu  Hasil  Status 1 Kedelai % maks. 3,0 2,77  2 Sari kedelai - 0,38 - 3 Adonan tahu - 0,39 - 4 Tahu susu (kuning) maks. 0,1 0,66  Tabel 6 Hasil uji parameter pH No. Titik Uji Satuan  Baku Mutu  Hasil  Status 1 Air baku - 6,5 - 8,5 6,24  2 Sari kedelai 6,5 - 7,0 6,45  3 Bibit tahu 3,67  4 Adonan tahu 5,75  5 Tahu susu (kuning) 5,81 

## Diagram Alir Proses
Diagram  alir  proses  merupakan  suatu  urutan  tahapan  kerja  dalam  proses  produksi. Diagram alir proses penting untuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya sehingga akan mempermudah pemantauan  selama  proses  produksi  (Mulyawanti  &  Dewandari,  2010).  Diagram  alir  proses produksi pada industri tahu ini dapat dilihat pada Gambar 1 berikut.

## Gambar 1 Proses pembuatan tahu susu di industri Tahu X

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kunci  utama  HACCP  terletak  pada  antisipasi  bahaya  dan  identifikasi  titik-titik pengendalian  ( control  points )  (Tompkins,  2009).  Oleh  karena  itu,  bahan-bahan  atau  kondisi- kondisi operasi dalam tahapan proses yang dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia diidentifikasi dan diteliti.
Analisis  bahaya  dilakukan  pada  tiga  tahapan,  yaitu  analisis  bahaya  pada  bahan  baku, analisis  bahaya  pada  tahapan  proses,  dan  analisis  bahaya  pada  produk  akhir.  Industri  tahu  ini menggunakan  bahan  baku  air  dan  kacang  kedelai  serta  campuran  susu  sapi.  Air  digunakan dalam proses perendaman, pencucian, penggilingan, dan perebusan kedelai, sedangkan susu sapi digunakan  sebagai  campuran  dalam  pembuatan  tahu  yang  menjadi  ciri  khas  industri  tahu  ini. Pada  tahap  proses,  titik-titik  yang  menjadi  titik  pengendalian  adalah  kedelai  giling  dan  sari kedelai. Sari kedelai diperoleh dari hasil perebusan kedelai dan pemisahan dari ampasnya. Pada tahap produk akhir, yang menjadi titik pengendalian adalah kedua jenis produk yang dihasilkan oleh  industri  tahu  ini  yaitu  tahu  susu  putih  dan  tahu  susu  kuning.  Analisis  bahaya  dilakukan dengan  terlebih  dahulu  mengidentifikasi  bahaya  yang  dapat  timbul  pada  setiap tahapan proses produksi  tahu  susu  tersebut.  Bahaya-bahaya  yang  teridentifikasi  dapat  dilihat  pada Tabel  7 berikut.
Tabel 7 Identifikasi bahaya pada proses produksi tahu susu Tahap Identifikasi Bahaya Sumber Bahaya Pemilihan kedelai Kontaminasi silang dari kedelai yang digunakan untuk produksi Kualitas kedelai yang digunakan tidak memenuhi syarat kualitas pemilihan kedelai perendaman kedelai pencucian kedelai penggilingan  kedelai perebusan pemisahan antara ampas dan sari kedelai pencampuran sari kedelai dengan susu sapi, mentega, garam, bibit tahu pengendapan pencetakan pengepresan pemotongan perebusan kembali dan penambahan garam, bawang putih, kunyit (penggaraman) pengemasan pendistribusian
Tahap Identifikasi Bahaya Sumber Bahaya Perendaman kedelai - Kontaminasi silang dari air yang digunakan untuk merendam - Kontaminasi silang dari wadah yang digunakan untuk merendam - Air yang dipakai tidak memenuhi standar kualitas air - Wadah yang digunakan untuk merendam tidak dalam keadaan baik (kotor, rusak, dsb.) Pencucian kedelai Kontaminasi silang dari air yang digunakan untuk mencuci Air yang dipakai tidak memenuhi standar kualitas air Penggilingan kedelai  - Kontaminasi silang dari air yang digunakan sebagai bahan pembantu proses penggilingan - Kontaminasi silang dari alat penggiling - Air yang dipakai tidak memenuhi standar kualitas air - Alat penggiling terbuat dari logam dan telah berkarat Perebusan - Kontaminasi silang dari air yang digunakan untuk merebus - Kontaminasi silang dari wadah yang digunakan untuk merebus - Air yang dipakai tidak memenuhi standar kualitas air - Wadah terbuat dari logam yang dapat bereaksi pada temperatur tinggi Penyaringan sari kedelai Kontaminasi silang dari alat penyaring atau wadah penampung hasil saringan Alat penyaring atau tempat penampung hasil saringan tidak dalam kualitas baik Pencampuran dengan susu sapi dan bahan lain - Kontaminasi silang dari bahan lain yang dicampurkan - Kontaminasi silang dari wadah tempat pencampuran - Kontaminasi silang dari alat pengaduk - Bahan yang dicampurkan tidak memenuhi standar kualitas - Wadah terbuat dari logam yang dapat bereaksi pada temperatur tinggi dan pH rendah - Alat pengaduk tidak dalam kualitas baik Pencetakan tahu Kontaminasi silang dari alat pencetak Kondisi alat terbuat dari logam yang dapat bereaksi pada temperatur tinggi atau tidak dalam kualitas baik Penggaraman - Kontaminasi silang dari bahan lain yang dicampurkan - Kontaminasi silang dari air yang digunakan - Kontaminasi silang dari wadah yang digunakan - Bahan yang dicampurkan tidak memenuhi standar kualitas - Air yang dipakai tidak memenuhi standar kualitas air - Wadah terbuat dari logam yang dapat bereaksi pada temperatur tinggi dan pH rendah Pengemasan tahu Kontaminasi silang dari ruang pengemasan Ruang pengemasan dan penyimpanan dalam keadaan terbuka, dilalui banyak orang, serta tidak memenuhi standar kualitas
Hasil  identifikasi  bahaya  pada  keseluruhan  proses  produksi  tersebut  menunjukkan bahwa  hampir  setiap  tahapan  proses  memberikan  risiko  terjadinya  kontaminasi.  Bahan-bahan berbahaya  yang  mungkin  mengkontaminasi  tersebut  dapat  berupa  bahaya  kimia  seperti  logam berat.  Bahan-bahan  berbahaya  itu  dapat  masuk  ke  dalam  proses  produksi  melalui  udara,  air, bahan baku, pekerja, atau alat-alat yang digunakan dalam proses produksi. Adanya kontaminasi tersebut  dapat  disebabkan  oleh  beberapa  faktor  misalnya  penggunaan  bahan  baku  atau penggunaan peralatan/wadah yang tidak memenuhi standar kualitas atau bahkan tercemar logam berat.
Dalam  batasan  tertentu,  keberadaan  logam  berat  sangat  merugikan  tubuh.  Untuk mengetahui  suatu  produk  pangan  kandungan  logamnya  memenuhi  syarat  sesuai  SNI  (Standar Nasional  Indonesia)  yang  ditetapkan  atau  tidak,  perlu  dilakukan  pengujian  (BPOM  RI,  2009). Oleh  karena  itu,  dilakukan  pengujian  lebih  lanjut  di  laboratorium  independen  yang  telah terakreditasi  oleh  KAN  (Komite  Akreditasi  Nasional)  terhadap  kemungkinan  adanya kontaminasi  logam  berat  pada  proses  produksi  industri  tahu  ini.  Adapun  yang  menjadi  titik pengujian adalah titik-titik kritis di mana jika pengendalian tidak dilakukan pada tahap ini, maka bahaya  keamanan  pangan  dapat  timbul.  Titik  pengendalian  kritis  ( critical  control  point /CCP) tersebut adalah pada air baku, kacang kedelai, susu sapi, kedelai giling, sari kedelai, serta tahu susu putih dan tahu susu kuning. Pengujian dilakukan terhadap parameter logam berat tembaga (Cu)  dan  seng  (Zn)  dengan  metode flame AAS  ( atomic  absorption  spectrometry ).  Hasil pengukuran  kedua  logam  berat  tersebut  beserta  perbandingannya  terhadap  batas  kritis  (baku mutu  yang  telah  ditetapkan  oleh  pemerintah)  dapat  dilihat  pada Gambar  2 dan Gambar  3 berikut.
Gambar 2 Hasil pengukuran parameter tembaga (Cu) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 K on se n tr asi Cu (p p m ) Contoh uji
Batas kritis Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Rata-rata
Gambar 3 Hasil pengukuran parameter seng (Zn) dalam skala semilog
Tingginya  tingkat  cemaran  Cu  akan  berdampak  negatif  terhadap  manusia,  yaitu  dapat menimbulkan  keracunan.  Gejala  yang  timbul  pada  keracunan  Cu  akut  adalah  mual,  muntah- muntah, diare, sakit perut hebat, hemolisis darah, gagal ginjal, dan kematian (Astawan, 2008). Logam  Zn  sebenarnya  tidak  toksik,  tetapi  dalam  keadaan  sebagai  ion,  Zn  bebas  memiliki toksisitas  tinggi.  Konsumsi  Zn  berlebih  mampu  mengakibatkan  defisiensi  mineral  lain. Toksisitas  Zn  bisa  bersifat  akut  dan  kronis.  Gejala  toksisitas  akut  bisa  berupa  sakit  lambung, diare,  mual,  dan  muntah.  Gangguan  kesehatan  lain  yang  ditimbulkan  adalah  borok  lambung, stomatitis, dan letargia (Handayani, 2010).
Kontaminasi  dari  atmosfir  dan  lingkungan  sekitar,  penggunaan  pupuk  dan  pestisida yang berlebihan, serta kualitas air yang tidak baik atau tercemar merupakan beberapa penyebab kontaminasi logam  berat  terhadap  bahan pangan (Bingöl et al. ,  2010). Kontaminasi  logam  Cu pada  bahan  pangan  pada  awalnya  terjadi  karena  penggunaan  pupuk  dan  pestisida  secara berlebihan pada tanaman (Astawan, 2008). Hal ini dapat menjadi penyebab konsentrasi Cu pada kacang kedelai yang menjadi bahan baku produksi melebihi batas kritis atau baku mutu. Adapun toksisitas Zn jarang terjadi karena konsumsi Zn secara langsung, tetapi karena gangguan sistem pencernaan dan diare yang diakibatkan oleh pangan yang terkontaminasi peralatan yang dilapisi Zn (Handayani, 2010). Oleh karena beberapa peralatan pengolahan tahu terbuat dari logam pada umumnya  dilapisi  oleh  logam  Zn,  seperti alat  penggilingan  kedelai,  wadah  perebusan  kedelai, cetakan tahu, dan alat pemotong, hal tersebut dapat menjadi penyebab konsentrasi Zn terutama pada kedelai giling, tahu susu putih, dan tahu susu kuning melebihi batas kritis.
Pengaruh  proses  pengolahan  juga  dapat  mempengaruhi  status  keberadaan  logam tersebut  dalam  bahan  pangan,  terutama  ketika  dilakukan  penggilingan  kedelai  dalam  alat penggiling  yang  telah  berkarat  atau  perebusan  dalam  wadah  yang  terbuat  dari  logam  serta dengan kondisi produk yang asam sehingga  memungkinkan terjadinya kontaminasi silang dari alat ke dalam bahan pangan. Hal ini erat kaitannya dengan sanitasi peralatan dan ruangan serta kualitas  alat  dan  bahan  yang  digunakan  dalam  proses  produksi  itu  sendiri.  Peralatan  yang digunakan  pada  setiap  kali  proses  harus  diperhatikan  kebersihannya,  bahan  pembuatnya,  serta
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Air baku Kacang kedelai Kedelai giling Susu sapi Sari kedelai Tahu-susu putih Tahu-susu kuning
K on se n tr asi Z n ( p p m ) Contoh uji
Batas kritis Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Rata-rata
tidak  korosif.  Sanitasi  ruangan  juga  harus  selalu  dijaga  sehingga  mengurangi  risiko  terjadinya kontaminasi silang dari ruang tempat bekerja ataupun tempat penyimpanan produk. Selain itu, kualitas bahan baku yang digunakan juga harus diperhatikan. Pemilihan dan penggunaan bahan baku  yang  berkualitas  baik  sangat  berpengaruh  terhadap  produk  akhir  yang  dihasilkan.  Jika bahan  baku  yang  digunakan  telah  tercemar,  secara  langsung  atau  tidak  langsung  akan  terjadi kontaminasi dari bahan baku tersebut terhadap produk secara keseluruhan.
Tahapan proses yang telah diidentifikasi bahayanya tersebut kemudian ditentukan titik pengendalian  kritisnya  dengan  mempertimbangkan  tingkat  risikonya.  Dari  hasil  pengujian  di laboratorium, dapat diketahui bahwa konsentrasi rata-rata Cu pada kacang  kedelai dan kedelai giling telah melebihi kontrol atau batas kritis, sedangkan konsentrasi rata-rata Zn yang melebihi kontrol  adalah  pada  kedelai  giling,  tahu  susu  putih,  dan  tahu  susu  kuning.  Dengan  demikian, tahapan proses yang melibatkan titik uji tersebut dikategorikan sebagai titik pengendalian kritis atau critical  control  point (CCP), yaitu tahap pemilihan kacang  kedelai dan produk akhir. Hal ini berarti bahwa tahapan-tahapan tersebut apabila tidak dikontrol dan dikendalikan dengan baik dapat membahayakan kesehatan konsumen.
Hal  yang  dapat  dilakukan  untuk  mengatasi  CCP  yang  di  luar  kontrol  tersebut  adalah dengan menerapkan salah satu dari ketujuh prinsip dalam HACCP, yaitu menetapkan tindakan koreksi.  Hal  ini  dilakukan  terhadap  penyimpangan  batas  kritis  suatu  CCP,  yaitu  adanya konsentrasi rata-rata logam berat yang melebihi kontrol atau baku mutu. Tindakan koreksi yang dilakukan  terhadap  penyimpangan  yang  terjadi  sangat  bergantung  pada  tingkat  risiko  produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi atau diperbaiki, atau produk ditahan dan tidak dipasarkan  sampai  diuji  keamanannya.  Tindakan  koreksi  yang  dapat  dilakukan  selain menghentikan  proses  produksi  antara  lain  mengeliminasi  produk  dan  kerja  ulang  produk  serta tindakan  pencegahan  seperti  memverifikasi  setiap  CCP.  Tindakan  lain  yang  dapat  dilakukan misalnya dengan perawatan peralatan dan pemilihan bahan baku berkualitas baik. Berdasarkan hal  tersebut,  aplikasi  sistem  pencegahan  dalam  program  HACCP  harus  dilakukan  sedini mungkin,  yaitu  mulai  dari  pemilihan  bahan  baku.  Hal  ini  disebabkan  cemaran  seperti  logam berat yang dapat mengkontaminasi bahan baku mungkin tidak bisa dihilangkan melalui proses pengolahan yang diterapkan. Jika sistem ini diaplikasikan dengan benar, maka dapat digunakan untuk  mengontrol  setiap  titik  dalam  sistem  produksi  pangan  yang  dapat  berkontribusi  pada kondisi bahaya. Apabila pengendalian dapat dilakukan terhadap ancaman bahaya tersebut maka akan diperoleh produk yang aman untuk dikonsumsi.

## KESIMPULAN
HACCP  merupakan  suatu  sistem  pengawasan  yang  bersifat preventif terhadap kemungkinan  terjadinya  keracunan  atau  penyakit  melalui  makanan.  Dalam  penelitian  yang dilakukan ini, ditentukan critical control point (CCP) pada setiap tahapan produksi, yaitu pada bahan  baku,  pengolahan,  dan  produk  akhir  dengan    menganalisis  potensi  bahaya  melalui pengamatan  di  lapangan  serta  pengujian  di  laboratorium,  terutama  terhadap  kemungkinan kontaminasi  logam  berat,  yaitu  tembaga  (Cu)  dan  seng  (Zn).  Adapun  yang  menjadi  titik  uji adalah  air  baku,  kacang  kedelai,  kedelai  giling,  susu  sapi  segar,  sari  kedelai,  serta  tahu  susu putih  dan  tahu  susu  kuning.  Hasil  pengujian  menunjukkan  konsentrasi  rata-rata  Cu  dalam kacang kedelai dan kedelai giling telah melebihi kontrol atau batas kritis, sedangkan konsentrasi rata-rata  Zn  melebihi  kontrol  pada  kedelai  giling,  tahu  susu  putih,  dan  tahu  susu  kuning.  Dari hasil  analisis  bahaya  tersebut,  ditetapkan  pemilihan  bahan  baku  dan  produk  akhir  sebagai critical control point (CCP). Dengan demikian, diperlukan evaluasi dan tindakan koreksi untuk menanggulangi  titik  kritis  yang  melebihi  kontrol  tersebut,  antara  lain  dengan  perawatan peralatan dan pemilihan bahan baku berkualitas baik. Berdasarkan hal tersebut, aplikasi sistem pencegahan  dalam  program  HACCP  harus  dilakukan  sedini  mungkin,  mulai  dari  pemilihan bahan  baku  karena  logam  berat  yang  dapat  mengkontaminasi  bahan  baku  mungkin  tidak  bisa dihilangkan melalui proses pengolahan yang diterapkan

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  dibiayai  oleh  LPPM  ITB  serta  dapat  terlaksana  atas  kerja  sama  dengan PTNBR BATAN Bandung dan Jurusan Teknologi Pangan UNPAS Bandung.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan,  Made  (2008).  Bahaya  Logam  Berat  dalam  Makanan.  Diakses  tanggal  19  Juli  2011 dari http://www.kompas.com
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik  Indonesia (2009). Kajian Khasiat & Keamanan “Daerah  Abu-Abu”  antara  Obat  dan  Makanan  :  Bagaimana  Kebenaran  Disampaikan. InfoPOM, 10 : 1-11
Badan  Standardisasi  Nasional  (1998).  SNI  01-4852-1998  :  Sistem  Analisa  Bahaya  dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Badan Standardisasi Nasional : Jakarta
Basuki,  Witono  (1995).  Peningkatan  Keamanan  Makanan  pada  Industri  Pangan  di  Perdesaan dengan  Penerapan  Konsep  HACCP  (Hazard  Analysis  Critical  Control  Point).  Analisis Sistem, 2 : 14-21
Bingöl, M., Yentür, G. & Öktem, A. Y. (2010). Determination of Some Heavy Metal Levels in Soft Drinks from Turkey Using ICP-OES Method. Czech Journal of Food Science, 28 : 213-216
Bonan,  B.,  Martelli,  N.,  Berhoune,  M.,  Maestroni,  M.,  Havard,  L.  &  Prognon,  P.  (2009).  The Application  of  Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Points  and  Risk  Management  in the Preparation of Anti-Cancer Drugs. International Journal for Quality in Health Care, 21 : 44-50
El-Hofi,  M.,  El-Tanboly,  El-Sayed  &  Ismail,  Azza  (2010).  Implementation  of  the  Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System to UF White Cheese Production Line. ACTA Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 9 : 331-342 Fardiaz,  Srikandi  (1994).  Pengendalian  Keamanan  dan  Penerapan  HACCP  dalam  Perusahaan Jasa Boga. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 5 :71-78 Handayani,  Elya  Hilda,  Oginawati,  Katharina  &  Santoso,  Muhayatun  (2010).  Analisa  Logam Cu  dan  Zn  pada  Jajanan  Anak  Sekolah  Dasar  di  Bandung  dengan  Metode Spektrofotometri  Serapan  Atom  (SSA).  Diakses  tanggal  16  Juni  2011  dari http://www.ftsl.itb.ac.id/kk/teknologi_pengelolaan_lingkungan/wp- content/uploads/2010/10/Makalah-Indonesia.pdf Mulyawanti,  Ira  &  Dewandari,  Kun  Tanti  (2010).  Studi  Penerapan  HACCP  pada  Pengolahan Sari  Buah  Jeruk  Siam  (Studi  Kasus  di  Citrus  Centre  Kab.  Sambas,  Kalbar).  Jurnal Standardisasi, 12 : 43-49 Pierson, M. D. & Corlett, D. A. Jr. (1992). HACCP : Principles and Applications. Chapman & Hall : New York
Rayment,  George  E.  (2007).  Australian  and  Some  International  Food  Standards  for  Heavy Metals. Torres Strait Baseline Study Conference : 155-164 Rosas,  P.  &  Reyes,  G.  (2009).  Design  of  a  HACCP  Plan  for  the  Industrial  Process  of  Frozen Sardines. Archivos Latinoamericanos De Nutrición, 59 : 310-317 Sudarmaji  (2005).  Analisis  Bahaya  dan  Pengendalian  Titik  Kritis  (Hazard  Analysis  Critical Control Point). Jurnal Kesehatan Lingkungan, 1 : 183-190 Thaheer, Hermawan (2005). Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara : Jakarta Tompkins,  O.  (2009).  Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Point.  AAOHN  Journal:  Official Journal Of The American Association Of Occupational Health Nurses, 57 : 176
Zulfifly, M. I., Mohd Zahari, M. S., Othman, Z. & Jalis, M. H.  (2010). An Investigative Study into  the  Hazard  Analysis  of  Critical  Control  Point  (HACCP)  Implementing  in  the Small and Medium-Sized Food Manufacturing Enterprises (SMEs). Interdisciplinary Journal of Contemporary Research in Business, 1 : 46-69