Jambura Fish Processing Journal Vol. 6 No. 2 (2024) Wiranto et al., / JFPJ, 6 (2): 153-161
PENGARUH VARIASI LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU PRODUK DENDENG IKAN LELE DUMBO ( Clarias gariepinus ) SETELAH PENGGORENGAN
Adi Wiranto 1 , Rahim Husain 1* , Lukman Mile 1 1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia
Diterima Juni 03-2024; Diterima setelah revisi Juli 23-2024; Disetujui Juli 23-2024 *Korespodensi : rahim@ung.ac.id

## ABSTRACT
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi  lama pengeringan terhadap mutu  karakteristik produk dendeng ikan  lele  dumbo  (Clarias  gariepinus)  Setelah  Penggorengan.  Data  yang  didapat  dari  hasil  uji  mutu  hedonik,  di  rancang menggunakan  RAL  (Rancangan  Acak  Lengkap)  Non  Faktorial.  Setelah  pengujian  RAL  akan  dianalisis  menggunakan  uji ANOVA.  Jika  hasil  sidik  ragam  menyatakan  pengaruh  nyata  atau  sangat  nyata,  maka  diteruskan  dengan  uji  lanjut  Duncan. kemudian  tahap  selanjutnya  penentuan  produk  terpilih  menggunakan  metode  Bayes,  setelah  mendapatkan  hasil  dari penentuan produk terpilih masuk pada pengujian proksimat dan TPC. Hasil pengujian dianalisis menggunakan program IBM SPSS Statistic v.16.0. Penelitian ini terdiri dari 3 perlakuan (lama pengeringan 7 jam (A1), 8 jam (A2), 9 jam (A3) pengujian dengan 2 kali ulangan. Lama pengeringan terbaik berdasarkan uji bayes terdapat pada A2 (lama pengeringan 8 jam). dengan nilai organoleptik sensori pada parameter warna 8,36, aroma  8,36, rasa 8,36, dan tekstur 8.2. sedangkan kadar air sebesar 39,63  %,  kadar  abu  sebesar  1.39%,  kadar  protein  27,24%  kadar  lemak  2,46%,  karbohidrat  29.28%.  dan  total  plate  count sebesar 1.87x103 atau 3,27.
Kata kunci: Ikan Lele; Dendeng Lama Pengeringan; Mutu Hedonik; Proksimat
Influence of Variation of Drying Duration On The Product Quality Characteristics of Dumbo Lele Fish (Clarias gariepinus) Fried Friends After Frying

## ABSTRACT
The study aimed at analyzing the influence of drying time variations on quality characteristics of jerked dumbo catfhis (clarias gariepinus) after being fried. Non-factorial Completely Randomized Design test, it was continued by ANOVA test. if ANOVA test result stated that it had siqnificance and very significant influence, it would be continued with Duncen Test. The next step was to determine the chosen product using Bayes method. After the chosen product was determined, it was continued with proximate test  and  TPC.  The  test  result  was  analyzed  applying  IBM  SPSS  Statistic  v.16.  This  study  consisted  of  3  treatments  with  two repetitions (7 hours drying time (A1), 8 hours drying time (A2), and 9 hours drying time (A3). The best drying time, according to Bayes test, was A2 (8 hours ) by having sensory organoleptic on parameter of color for 8,36, aroma for 8,36 taste for 8,36, and texture  for  8,2,  Then  the  chosen  product  contemed  39,63%  water,  1,39%  dust,  37,42  %  protein,  2,46%  fat,  and  29,28% carbohydrate and total plate count was 1.87x103 or 3,27.
Keywords: Catfish; Long-drying jerky; hedonic quality; proximate quality.
P-ISSN: 2655-3465     E-ISSN: 2720-8826
DOI : https://doi.org/10.37905/jfpj.v6i2.25758
Jambura Fish Processing Journal Vol. 6 No. 2 (2024) Wiranto et al., / JFPJ, 6 (2): 153-161
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/archive

## PENDAHULUAN
Ikan  lele  ( Clarias  gariepinus )  merupakan  salah  satu  komoditas  perikanan  yang  paling  banyak dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia. Data Statistik Perikanan Indonesia menunjukkan bahwa ikan lele ( Clarias gariepinus ) menduduki peringkat ketiga produksi budidaya ikan air tawar di Indonesia setelah ikan mas dan nila. Hal ini sesuai pernyataan. Ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) adalah ikan yang hidup di perairan umum dan merupakan ikan yang bernilai ekonomis serta disukai oleh masyarakat. Ikan lele memiliki berbagai kelebihan, diantaranya adalah pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi (Iswanto, 2004).
Kecamatan Suwawa merupakan salah satu kecamatan yang terdapat di Kabupaten Bone Bolango. Budidaya  ikan  yang  banyak  dikembangkan  di  Kecamatan  Suwawa  Kabupaten  Bone  Bolango  yaitu budidaya  ikan  air  tawar  dengan  sistem  budidaya  kolam.  Jenis  ikan  air  tawar  yang  dibudidayakan diantaranya  ikan  lele,  ikan  mas  dan  ikan  nila.  Jenis  ikan  air  tawar  yang  memiliki  pasar  cukup  tinggi  di masyarakat adalah Ikan Lele, Ikan Nila dan Ikan Mas. Budidaya ikan air tawar di Kabupaten Bone Bolango pada  saat  ini  tidak  hanya  ada  di  Kecamatan  Suwawa,  akan  tetapi  pengembangan  budidaya  air  tawar khususnya budidaya  ikan  lele  juga  sudah berkembang  di beberapa Kecamatan yang  ada di  Kabupaten Bone  Bolango  salah  satunya  Kecamatan  Tapa.  Namun  demikian,  apabila  hasil  dari  budidaya  ikan  lele tersebut tidak diimbangi dengan industri pengolahannya maka upaya tersebut tidak sinergis, dimana dalam satu waktu panen ikan lele yang berlimpah akan menurunkan nilai jual dari ikan lele tersebut (Nugraha & Mulyono,  2017).  Maka  dari  itu  diperlukan  suatu  upaya  diversifikasi  produk  olahan  ikan  lele  agar  lebih meningkatkan nilai jualnya.
Diversifikasi  merupakan  salah  satu  alternatif  penganekaragaman  produk  yang  diharapkan  dapat memenuhi kebutuhan dan diterima oleh masyarakat untuk memenuhi kebutuhan protein. Tidak hanya bisa menjadi solusi akan tetapi bisa membantu memenuhi kecukupan gizi dan harganya yang relatif ekonimis salah satunya produk olahan perikanan yang bisa menjadi solusi bagi masyarakat adalah Dendeng ikan. Pada umumnya produk olahan dendeng ikan lele sudah di kenali oleh banyak masyarakat, Dendeng ialah salah satu produk pengawetan dari daging.
Metode  pengeringan  pada  proses  pembuatan  dendeng  ikan  lele  akan  mempengaruhi  kualitas produk  dendeng  tersebut.  Dimana  proses  pengeringan  dapat  dikontrol  untuk  mempertahankan  suhu selama  proses  pembuatan  yaitu  metode  pengeringan  buatan.  Salah  satu  alat  pengering  buatan  adalah
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/archive
oven. Pengeringan dalam oven dapat memberikan manfaat dalam pengaturan suhu dan lama pengeringan yang lebih stabil. Kemudian proses pengolahan lebih lanjut yang dapat dilakukan pada produk dendeng adalah  penggorengan. Penggorengan  dendeng  merupakan bentuk diversifikasi  untuk  meningkatkan  cita rasa  sesuai  dengan  selera  konsumen  serta  dapat  mempertahankan  nilai  gizinya  sehingga  diharapkan dapat memperluas rantai pemasaran produk dendeng (Iskandar, 2015).
Tujuan  penelitian  ini  yakni  menganalisa  pengaruh  variasi  lama  pengeringan  terhadap  mutu organoleptik,  nilai  proksimat  dan  TPC  pada  dendeng  ikan  lele  dumbo  setelah  penggorengan.  Manfaat penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber referensi bagi pengolah dan pembudidaya ikan lele dumbo agar dapat lebih produktif dalam menjalankan usahanya. Nilai jual dendeng ikan yang tinggi di pasar lokal diharapkan  dapat  mendorong  pengolah  melalukan  diversifikasi  produk  yang  tepat,  sehingga  dapat menghasilkan produk dendeng yang berkualitas, disamping dapat menarik investor untuk membuka usaha di bidang pengolahan dendeng ikan yang pada akhirnya dapat meningkatkan ekonomi bagi masyarakat terkuhusnya yang ada di Kabupaten Bone Bolango Provinsi Gorontalo.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng ikan lele adalah talenan, pisau, baskom, sendok, saringan,  serok,  kompor,  wajan,  beker,  oven,  thermometer  dan  timbangan  analitik.  Bahan  tambahan (bumbu) untuk pembuatan dendeng ikan adalah garam, gula merah, ketumbar, bawang putih, bawang merah,  asam  jawa,  lada  dan  lengkuas,  air  bersih  dan  minyak  goreng.  utama  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) berukuran panjang ± 30 cm dan bobot sekitar 500 gram. Bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah ikan lele segar yang berasal dari kolam budidaya ikan lele di Kecamatan Tapa Kabupaten Bone Bolango, Provinsi Gorontalo.

## Prosedur Penelitian

## Prosedur Pembuatan Dendeng
Pembuatan  dendeng  ikan  lele  dilakukan  persiapan  bumbu  terlebih  dahulu.  Setelah  proses pembuatan  bumbu  selesai  kemudian  dilakukan  proses  pembuatan  dendeng.  Fillet  ikan  lele  yang  akan digunakan  untuk  penelitian  utama  diambil  dari  freezer.  Selanjutnya  fillet  direndam  dalam  bumbu  sesuai dengan  perlakuan  dan  dimasukkan  ke  lemari  es  untuk  menghindari  kontaminasi  mikroba.  Pengeringan
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/archive
dilakukan  dengan  cara  meletakkan  fillet  ikan  lele  yang  telah  direndam  dalam  bumbu  di  atas  loyang. Sebelum diletakkan di atas loyang, terlebih dahulu fillet tersebut ditiriskan supaya bumbu tidak menetes. Kemudian  dilakukan  pengeringan  sesuai  dengan  suhu  dan  waktu  pengeringan  terbaik  dari  penelitian pendahuluan.  Dendeng  ikan  lele  yang  telah  dikeringkan  kemudian  dikeluarkan  dan  ditunggu  sampai dingin, selanjutnya dimasukkan ke dalam plastik polipropilen dan disimpan pada suhu ruang.

## Prosedur Pengujian
Pengujian yang dilakukan pada sampel dendeng yaitu uji organoleptik mutu hedonic (BSN, 2006), analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak) (SNI, 2006), dan karbohidrat (AOAC, 2005), Analisis TPC (Fardiaz, 1992).

## Analisis Data
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non faktorial. Setelah pengujian RAL akan dianalisis menggunakan uji ANOVA. Jika hasil sidik ragam menyatakan pengaruh nyata atau sangat nyata, maka diteruskan dengan uji lanjut Duncan . Hasil pengujian dianalisis menggunakan program IBM SPSS Statistic v.16.0. Penelitian ini terdiri dari 3 perlakuan (lama pengeringan 7 jam (A1), 8 jam (A2), 9 jam (A3) pengujian dengan 2 kali ulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Uji Organoleptik

## Tekstur
Tekstur  menjadi  salah  satu  pilihan  konsumen  untuk  memilih  suatu  produk  pangan  (Husna et  al. , 2004). Berdasarkan hasil uji organoleptik pada parameter tekstur terdapat nilai rata-rata berkisar antara 2.6 - 8.2. nilai terendah terdapat pada perlakuan A3 yaitu nilai 2.6 pada waktu pengeringan selama 9 jam dengan spesifikasi mutu agak keras, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan A2 dengan nilai 8.2 pada lama pengeringan 8 jam dengan spesifikasi mutu renyah. Perlakuan A1 terdapat nilai 6.52 pada lama pengeringan 7 jam dengan spesifikasi mutu agak renyah. Hal ini diduga, semakin lama waktu pengeringan pada  pembuatan  dendeng  ikan  lele  dumbo  maka  semakin  menurunkan  tingkat  kesukaan  panelis.  lama waktu  pengeringan  dapat  menyebabakan  dendeng  ikan  lele  semakin  keras  yang  disebabkan  semakin rendahnya  kadar  air  yang  terdapat  pada  dendeng  ikan  lele  sehingga  tekstur  dendeng  ikan  lele  dumbo
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/archive
akan  semakin  keras.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Sumbaga  (2006)  bahwa  lama  pengeringan menyebabakan meningkatnya tingkat kekerasan dendeng ikan lele. Sedangkan Menurut  Herliani (2016) tekstur  diduga  ada  kaitannya  dengan protein  yang  terkandung dalam  ikan.  Menurut  (Kusnandar, 2011), menyatakan  bahwa  sifat  fungsional  protein  bergantung  pada  keterikatan  protein  dengan  air.  Interaksi antara keduanya akan menentukan sifat pangan seperti tekstur, daya ikat air. Hal ini dikarenakan tekstur dendeng  yang  dihasilkan  sedikit  keras  tetapi  gurih.  Selama  pemanasan  terjadi  peningkatan  kekerasan daging yang disebabkan keluarnya cairan dalam daging, menyusutnya serat daging dan koagulasi.
Menurut Dariyani et al ., (2019) sifat fungsional protein bergantung pada keterikatan protein dengan air.  Interaksi  antara  keduanya  akan  menentukan  sifat  pangan  seperti  tekstur,  daya  ikat  air,  daya  gel, viskositas. Pada saat ikan teri segar, protein didalamnya banyak mengikat air, namun ketika dikeringkan maka jumlah air yang terikat akan terlepas dan ikatan hidrogen antar asam amino akan terlepas. Kondisi rantai-rantai  polipeptida  yang  menjadi  lebih  pendek  atau  telah  terdenaturasi  membuat  tekstur  ikan  lele menjadi lebih padat sehingga menyebabkan tekstur pada dendeng menjadi renyah. Hasil uji Analisis RAL menujukan  bahwa  lama  waktu  pengeringan  terhadap  dendeng  fillet  ikan  lele  dumbo  setelah  digoreng berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tekstur.

## Aroma
Aroma  bahan  makanan  merupakan  suatu  komponen  tertentu  yang  mempunyai  beberapa  fungsi dalam makanan yaitu memperbaiki, dan membuat lebih dapat diterima (Herliani et al. , 2016). Berdasarkan hasil  uji  organoleptik  pada  parameter  aroma  terdapat  nilai  rata-rata  berkisar  antara  4.52  -  8.36.  nilai terendah  terdapat  pada  perlakuan  A3  yaitu  nilai  4.52  pada  waktu  pengeringan  selama  9  jam  dengan spesifikasi mutu Agak tercium aroma ikan dan bumbu tambahan, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan  A2  dengan  nilai  8.36  pada  lama  pengeringan  8  jam  dengan  spesifikasi  mutu  sangat  tercium aroma ikan dan bumbu tambahan. sedangkan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan A1 dengan nilai 4.52 pada lama pengeringan 7 jam dengan spesifikasi mutu kurang tercium aroma ikan dan bumbu tambahan. Menurut  (Polutu,  2017)  aroma  dendeng  dikarenakan  dalam  proses  pembuatan  dendeng  menggunakan bumbu  yang  bahan-bahannya  memiliki  aroma  yang  cukup  tajam.  Diantara  bumbu  tersebut  terdapat ketumbar, bahan makanan ini berfungsi memberi aroma yang sedap pada makanan, selain itu manfaat ketumbar untuk menghilangkan bau anyir dan menimbulkan bau sedap. Hasil uji Analisis RAL menujukan bahwa  lama  waktu  pengeringan  terhadap  dendeng  fillet  ikan  lele  dumbo  setelah  digoreng  berpengaruh
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/archive
nyata (p<0,05) terhadap tekstur.

## Rasa
Rasa  memegang  peranan  penting  dari  keberadaan  suatu  produk.  Dalam  kehidupan  sehari-hari konsumen  lebih  menghargai  dan  bersedia  membayar  tinggi  makanan  enak  atau  yang  mereka  senangi, tanpa mempertimbangkan komposisi gizi atau sifat obyektif lainnya (Hariyani, 2006). Berdasarkan hasil uji organoleptik  pada  parameter  rasa  terdapat  nilai  rata-  rata  berkisar  antara  4.52  -  8.36.  nilai  terendah terdapat pada perlakuan A3 dengan nilai 4.52 pada waktu pengeringan selama 9 jam dengan spesifikasi mutu Kurang enak dan Tidak gurih, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan A2 dengan nilai 8.36 pada lama pengeringan 8 jam dengan spesifikasi mutu Enak dan Gurih. Menurut (Hariyani, 2006) dendeng setelah digoreng memeliki rasa yang enak karena bumbu banyak yang masuk dalam dendeng. Sementara menurut  Maryani  (2001),  rasa  dendeng  dengan  lama  perendaman  semakin  enak  sebab  semakin  lama perendaman  akan  memungkinkan  banyaknya  bumbu  yang  masuk  ke  dalam  danging  ikan.  .  Adanya citarasa  rempah-rempah  pada  semua  perlakuan  disebabkan  karena  adanya  penambahan  bumbu  pada dendeng  ikan  lele  dan  proses  pengeringan,  hal  ini  sesuai  dengan  (Kurniati,  2006),  berpendapat  bahwa rasa  dendeng  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti  rasa  daging,  formulasi  bahan,  pengaruh pengeringan, dan penggorengan.

## Warna
Warna  merupakan  suatu  sifat  bahan  yang  dianggap  berasal  dari  penyebaran  spektrum  sinar. Timbulnya warna dibatasi oleh faktor terdapatnya sumber sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan dilihat ditempat yang suram dan ditempat yang gelap, akan  memberikan perbedaan warna yang mencolok (Herliani, 2016). Berdasarkan hasil uji organoleptik pada parameter warna terdapat nilai rata- rata berkisar antara 4.52 - 8.36. nilai terendah terdapat pada perlakuan A3 terdapat nilai 4.52 pada waktu pengeringan selama 9 jam dengan spesifikasi mutu Coklat pucat, sedangkan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan  A2  terdapat  nilai  8.36  pada  lama  pengeringan  8  jam  dengan  spesifikasi  mutu  Coklat Kekuningan Mengkilat. Perlakuan A1 terdapat nilai 6.76 pada lama pengeringan 7 jam dengan spesifikasi mutu coklat Kekuningan.

## Karakteristik Produk Dendeng Terpilih
Berdasarkan  hasil  analisis  dengan  metode  Bayes  pada  tabel  ,  menujukan  bahwa  perlakuan  A2 dendeng ikan lele dumbo dengan lama pengeringan selama 8 jam menempat rangking pertama dengan
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/archive
nilai  8,91%,  selanjutnya  rangking  kedua  yaitu  perlakuan  A1  dengan  lama  pengeringan  selama  7  jam dengan nilai 6,93 % dan rangking terakhir yaitu perlakuan A3 dengan lama pengeringan 9 jam dengan nilai 4.41%.  Berdasarkan  hasil  perengkingan  tersebut  bahwa  dendeng  ikan  lele  dumbo  perlakuan  A2 merupakan  dendeng  ikan  terpilih  dan  yang  paling  disukai  panelis  dilihat  dari  segi  organoleptik  mutu hedonik.
Kadar  protein  dendeng  ikan  lele  dendeng  terpilih  dengan  nilai  rata-rata  yaitu  27,24%.  Jumlah tersebut  memenuhi  standar  protein  dikarenakan  standar  dari  SNI  dendeng  minimal  18%.  Hal  ini  diduga bahwa  semakin  lama  waktu  dan  semakin  tingginya  suhu  yang  digunakan  pada  pengeringan  ikan  akan semakin menyebabkan peningkatan kadar protein pada dendeng ikan lele. Menurut Herliani (2016) bahwa penyebab terjadinya kenaikan kadar protein pada dendeng ikan yaitu karena adanya penambahan bumbu dan proses pengeringan.
Kadar air dendeng ikan lele terpilih dengan nilai rata-rata yaitu 39.63% jumlah tersebut lebih tinggi bila dibandingkan dengan standar mutu dendeng sapi yaitu 12%. Sehingga kadar air dendeng ikan lele dumbo memenuhi stndar mutu. Menurut Dariyani et al ., (2019), hal ini diduga bahwa semakin tinggi suhu dan  lamanya  waktu  pengeringan  yang  diberikan,  memberikan  pengaruh  yang  sangat  besar  terhadap kecepatan perpindahan air. Hal ini diperkuat oleh penelitian Pursudarsono et al ., (2015) semakin banyak penambahan  kadar  gula  dan  garam  nilai  kadar  air  mengalami  penurunan.  Hal  ini  disebabkan  karena penambahan  gula  dapat  menyebabkan  persentase  total  padatan  meningkat  sedangkan  persentase  air menurun. Penurunan kadar air terlihat dengan semakin besarnya gula dan garam yang ditambahkan.
Kadar lemak dendeng ikan lele terpilih nilai rata rata yaitu 2.46% jumlah tersebut lebih rendah bila dibandingkan  dengan  standar  mutu  dendeng  sapi  yaitu  3%.  Sehingga  kadar  lemak  dendeng  ikan  lele dumbo  memenuhi  stndar  mutu.  Menurut  pernyataan  Dariyani et  al .,  (2019)  menyatakan  bahwa,  variasi komposisi  kimia  antara  kadar  lemak  dan  protein  pada  daging  saling  merefleksikan  antara  satu  dengan lainnya  dimana  apabila  kadar  protein  rendah  maka  kadar  lemak  akan  tinggi  begitu  pula  sebaliknya. mengenai  keterkaitan  antara  kadar  air  dan  kadar  lemak,  dimana  kadar  lemak  ikan  berbanding  terbalik dengan  kadar  airnya.  Ikan  dengan  kandungan  lemak  yang  tinggi  biasanya  mempunyai  kandungan  air cenderung  lebih  rendah.  meningkatnya  kadar  lemak  dengan  lama  pengeringan  yang  tinggi  dapat disebabkan oleh penurunan kadar air sehingga persentase kadar lemak meningkat.
Kadar  abu  dendeng  ikan  lele  terpilih  nilai  rata  rata  yaitu  1.39%  jumlah  tersebut  lebih  tinggi  bila
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/archive
dibandingkan  dengan  standar  mutu  dendeng  sapi  yaitu  0.5%.  Sehingga  kadar  abu  dendeng  ikan  lele dumbo  tidak  memenuhi  stndar  mutu.  Maryani  (2001)  menyatakan  bahwa  tingginya  kadar  abu  dendeng ikan patin disebabkan kandungan kadar abu yang terdapat dalam bahan-bahan tambahan seperti garam, dan bumbu-bumbu (bawang merah yaitu kalsium dan fosfor) sehingga akan berpengaruh terhadap produk akhir. Hal ini sesuai dengan penelitian  Purnamasari et al ., (2013) yang menyatakan bahwa peningkatan kadar abu sangat erat kaitannya dengan faktor penambahan garam sebagai senyawa anorganik. Semakin tinggi kadar garam maka semakin tinggi pula kadar abu.
Kadar  karbohidrat  dendeng  ikan  lele  terpilih  nilai  rata  rata  yaitu  29.28%.  dalam  standar  mutu dendeng sapi kadar karbohidrat tidak disyaratkan. Tingginya kadar karbohidrat dendeng ikan lele dumbo diduga akibat lama pengeringan pada proses pembuatan dendeng. Menurut Maryani (2001), kandungan karbohidrat dari bahan baku sampai menjadi dendeng ikan berdasarkan nilai rata- rata basah mengalami kenaikan,  karna  akibat  adanya  penambahan  bahan-bahan  lain  selama  pembuatan  dendeng  ikan,  yaitu gula. Selain itu karbohidrat terdapat dalam daging dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan- jaringan  otot.  Karbohidrat  dapat  terurai  menjadi  bentuk-bentuk  senyawa  yang  lebih  sederhana.  Produk dekomposisinya antara lain glukosa, gula fosfat, asam piruvat dan asam laktat.
Nilai  TPC  ( Total  Plate  Count )  atau  mikroorganisme  dendeng  ikan  lele  terpilih  nilai  rata  rata  yaitu 1.87x103% atau di ubah dari hasil LOG yaitu 3,27 jumlah tersebut lebih tinggi bila dibandingkan dengan standar  mutu  dendeng  sapi  yaitu  1.x10 ⁵ %.  Sehingga  TPC  (Total  Plate  Count)  atau  mikroorganisme dendeng  ikan  lele  dumbo  memenuhi  stndar  mutu.  Salah  satu  metode  pengendaliannya  ialah  dengan pembatasan  air  untuk  pertumbuhannya.  Menurut  Hernando et  al .,  (2015)  mikroba  hidup  sangat memerlukan  air,  sehingga  jumlah  air  dalam  bahan  pangan  menentukan  jenis  mikroba  yang  memiliki kesempatan  untuk  tumbuh.  Parameter  tertentu  bagi  pertumbuhan  mikroba  perlu  ditetapkan.  Cendawan dapat  tumbuh  pada  substrat  bahan  pangan  berkadar  air  serendah-rendahnya  12%.  Bakteri  dan  khamir memerlukan kadar air yang lebih tinggi, biasanya lebih dari 30%.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwaPengaruh  lama  pengeringan  yang  berbeda terhadap karakteristik mutu dendeng ikan lele dumbo setelah penggorengan berpengaruh nyata p <0.05 terhadap kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur ikan lele dumbo.Lama pengeringan terbaik berdasarkan
http://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jfpj/issue/archive
uji bayes terdapat pada perlakuan dengan lama pengeringan 8 jam, dengan nilai kadar air sebesar 39,63 %, kadar abu  sebesar  1.39%, kadar protein 27,24%  kadar lemak 2,46%,  karbohidrat 29.28%,  dan total plate count sebesar 1.87x103 atau 3,27.

## DAFTAR PUSTAKA
Dariyani, Isamu, K. T., & Suwarjoyowirayatno. (2019). Pengaruh Lama pengeringan Terhadap Karakteristik Kimia  Dan  Organoleptik  Dendeng  Ikan  Teri  (Stolephorus  sp.). Jurnal  Fish  Protech , 2 (2),  13–19. https://doi.org/10.33772/jfp.v2i2.9346
Herliani, D. D. (2016). Pengaruh Penambahan Ikan Teri (Stolephorus commersonii) dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Dendeng Batang Talas (Colocasia esculenta (L) Schott). Artikel , Bandung , 1– 22.
Hernando,  D.,  Septinova,  D.,  &  Adhianto,  K.  (2015).  Kadar  Air  dan  Total  Mikroba  Pada  Daging  Sapi  di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu , 3 (1), 61–67. Iskandar,  J.  (2015). Pengaruh  Penambahan  Tepung  Tapioka  Dan  Suhu  Pengeringan  Terhadap Karakteristik Dendeng Giling Ikan Pari (Dasyatis sp) .  Fakultas Teknik Unpas.
Iswanto, B. (2004). Menelusuri Identitas Ikan Lele Dumbo Bambang Iswanto. Balai Penelitian Pemuliaan Ikan , 41263 , 85–96.
Maryani, E. (2001). Pengaruh Lama Perendaman dalam Bumbu terhadap Mntu Dendeng Fillet Ikan Patin ( Panpsius lzypophtlzalmus ) . IPB (Bogor Agricultural University).
Nugraha, E., & Mulyono, M. (2017). Laut Sumber Kehidupan. Buku , 1–131.
Purnamasari, E., Munawarah, D. S., & Zam, S. I. (2013). Mutu Kimia Dendeng Semi Basah Daging Ayam Yang Direndam Jus Daun Sirih (Piper betle L.) Dengan Konsentrasi Dan Lama Perendaman Berbeda. Jurnal Peternakan , 10 (1), 9–17.
Pursudarsono,  F.,  Rosyidi,  D.,  &  Widati,  S.  A.  (2015).  Pengaruh  Perlakuan  Imbangan  Garam  Dan  Gula Terhadap Kualitas Dendeng Paru-Paru Sapi. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak , 10 (1), 35–45.
Wahyuningtias,  D.  (2018).  Uji  Organoleptik  Hasil  Jadi  Kue  Menggunakan  Bahan  Non  Instan  dan  Instan.
Binus Business Review , 1 (9), 116–125.