Pengaruh Lama Simpan Yoghurt Dengan Penambahan Sari Kurma ( Phoniex dactylifera ) Ajwa dalam Suhu Refrigerator Terhadap Kualitas Organoleptik, pH dan Viskositas
Effect of Yoghurt Storage Time with the Addition of Ajwa Date Juice (Phoenix dactylifera) in Refrigerator Temperature on Organoleptic Quality, pH and Viscosity
Maulida Salsabila, Oktavia Rahayu Puspitarini, Irawati Dinasari Retnaningtyas, Sri Susilowati Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Islam Malang Alamat Email: oktaviarahayu@unisma.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  lama  simpan  yoghurt  dengan  penambahan  sari kurma ( Phoniex dactylifera ) ajwa dalam suhu refrigerator terhadap kualitas organoleptik, pH dan viskositas. Metode  penelitian  adalah  eksperimen  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  dengan  4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuannya adalah lama simpan yang terdiri dari P0 (Kontrol), P1(5 hari), P2 (10 hari)  dan  P3  (15  hari).  Variabel  yang  diamati  pada  penelitian  ini  yaitu  kualitas  organoleptik,  pH  dan viskositas. Data penelitian dianalisis ANOVA ( Analysis of Variance ) dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata  Terkecil).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  lama  simpan  yoghurt  dengan  penambahan  sari kurma  ajwa  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  kualitas  organoleptik  (aroma  dan  rasa),  nilai  pH  dan viskositas. Lama simpan yoghurt dengan penambahan sari kurma ajwa berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap  kualitas  organoleptik  (tekstur  dan  kesukaan).  Lama  simpan  yoghurt  dengan  penambahan  sari kurma  ajwa  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  kualitas  organoleptik  (warna). Peningkatan  lama penyimpanan yoghurt hingga 15 hari mengakibatkan penilaian panelis terhadap aroma yoghurt beraroma asam ( 2,68 b ),    yoghurt  berasa  asam  (3,06 b ),  kekentalan  yoghurt  bertekstur kental  (2,58 b ),  berwarna  agak coklat  (2,16),  tingkat  kesukaan  yoghurt  yaitu  suka  (2,80 b ),  nilai  pH  yoghurt  (4,24 b )  dan  nilai  viskositas yoghurt  (1301,60 b Kesimpulannya  adalah  lama  simpan  optimal  yoghurt  dengan  penambahan  sari  kurma ajwa  20%  dapat  disimpan  selama  10  hari  dalam  refrigerator  memiliki  kualitas  organoleptik,  pH  dan viskositas terbaik.
Kata kunci : yoghurt, kurma ajwa, kualitas organoleptik, pH dan viskositas

## ABSTRACT
This  research  aims  to  analyze  the  effect  of  the  shelf  life  of  yoghurt  with  the  addition  of  ajwa  date  juice  (Phoniex dactylifera) at refrigerator temperature on organoleptic quality, pH and viscosity.  The research method was experimental using a Completely Randomized Design (CRD), with 4 treatments and 5 replications.  The treatment is the shelf life consisting of P0 (Control), P1 (5 days), P2 (10 days) and P3 (15 days).  The variables observed in this research were organoleptic  quality,  pH  and  viscosity.    The  research  data  was  analyzed  by  ANOVA  (Analysis  of  Variance)  and continued with the Least Significant Difference (BNT) test.  The results showed that the shelf life of yoghurt with the addition of Ajwa date juice had a significant effect (P<0.05) on organoleptic quality (aroma and taste), pH value and viscosity.    The  shelf  life  of  yoghurt  with  the  addition  of  Ajwa  date  juice  had  a  very  significant  effect  (P<0.01)  on organoleptic  quality  (texture  and  preference).    The  shelf  life  of  yoghurt  with  the  addition  of  Ajwa  date  juice  had  no significant effect (P>0.05) on organoleptic quality (color).  Increasing the storage time of yoghurt to 15 days resulted in the panelists' assessment of the aroma of the yoghurt being sour (2.68b), the taste of the yoghurt having a sour taste (3.06b), the viscosity of the yoghurt having a thick texture (2.58b), the color of the yoghurt being slightly brown (2.16b). ), the level of liking of yoghurt, namely liking (2.80b), the pH value of yoghurt (4.24b) and the viscosity value of yoghurt (1301.60b). The conclusion is that the optimal storage time for yoghurt with the addition of 20% Ajwa date juice can be stored for 10 days in the refrigerator and has the best organoleptic quality, pH and viscosity. Key words: yoghurt, Ajwa dates, organoleptic quality, pH and viscosity

## PENDAHULUAN
Masalah  kesehatan  disebabkan  oleh gaya  hidup  masyarakat  yang  cenderung mengkonsumsi makanan instan, tinggi lemak dan rendah serat. Salah satu alternatif untuk
meningkatkan  kesehatan  adalah  pangan fungsional, yang adalah makanan segar atau olahan yang tidak hanya membuat kenyang, tetapi  juga  sehat  serta dapat  mengurangi risiko  penyakit.  Salah  satu  produk  pangan
berguna  adalah  minuman  probiotik,  yang dibuat  melalui  fermentasi  susu  dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL).
Susu adalah sumber nutrisi baik, dan produksi susu di Indonesia meningkat 0,81% per  tahun. Masyarakat mengonsumsi susu dalam bentuk produk susu olahan. Pengolahan  susu  melalui  proses  fermentasi alami  dapat  meningkatkan  daya  cerna, memperpanjang masa simpan, dan meningkatkan gizi susu. Fermentasi merupakan metode
sederhana dalam pengolahan susu,  yoghurt  merupakan produk fermentasi yang terkenal dikalangan masyarakat.
Yoghurt  ialah  minuman  dengan warna  yang  lebih  pekat,  aroma serta rasa yang kecut, terbuat dari  pengolahan  susu yang  menggunakan  bakteri  untuk  membuat fermentasi susu segar menjadi padatan kental dan  asam.  Di  pasaran, kreasi  yoghurt biasanya  ditambahkan zat  pewarna  dan  sari buah-buahan  untuk  mengurangi  rasa  asam dan  terlihat lebih  menarik.  Seiring  dengan perkembangan  zaman  dan  pengetahuan masyarakat  yang  kian  berkembang faktor penting  dalam  meningkatkan  daya  tarik produk  yaitu  menambahkan  informasi tentang  manfaat  dan  nilai  tambah  saat mengkonsumsi yoghurt.
Kurma,  yang  penuh  nutrisi,  adalah salah  satu  pilihan  yang  bagus  untuk dicampur  dengan  yoghurt.  Kurma  ( Phoenix dactylifera ) sejenis  tumbuhan  palem  dengan buah  yang  manis.  Pohon  kurma  dapat mencapai  tinggi  antara  15 - 25  meter, dengan daun menyirip dapat mencapai panjang 3 - 5  meter (Satuhu,  2010). 20 - 70% buah  kurma  terdiri  dari  gula  pereduksi, glukosa dan fruktosa, membuatnya gampang dicerna  dan  mengganti  energi  dalam  tubuh yang hilang. Kurma menyimpan 2,12 - 5,60% protein  dan  0,01  hingga  0,73%  lemak.  Satu buah  kurma  mengandung  8,22  gram
kalori (Jahromi,  Jafari,  and  Tabatabaeefar, 2007).
Kualitas  yoghurt dapat  ditingkatkan dengan  menambahkan  sari  kurma,  hal  ini dikarenakan  sari  kurma  mengandung antioksidan yang  tinggi. Antioksidan merupakan molekul yang mampu memperlambat  atau  mencegah  proses oksidasi  molekul  lain. Yoghurt  yang  di tambahkan  buah  kurma dapat  menurunkan gula darah pada penderita diabetes, memiliki sifat antitumor  dan  protektif  kanker. Ada kemungkinan  bahwa  manfaat  buah  kurma dapat  ditingkatkan  melalui  pembuatan probiotik  dari  sari  buah  kurma.  Hal  ini disebabkan oleh banyaknya antioksidan yang ditemukan  dalam  buah  kurma,  termasuk antosianin,  tanin,  vitamin  A,  vitamin  B1, vitamin B2, dan vitamin B3.
Menurut Cahyo dan Mustakim (2019), ditambahnya sari  kurma sejumlah 15% memberi  dampak  nyata  pada kekentalan yoghurt serta meningkat pula nilai pH dengan rata-rata 4,00. Oktavia, Kusmawati, dan Kuswardani (2015) menyatakan bahwa lama penyimpanan pada proses distribusi  dan  pemasaran  dapat memengaruhi tingkat keasaman dan viabilitas  BAL  yoghurt  murbei  hitam.  Total bakteri asam  laktat  dalam  yoghurt susu kambing berpengaruh
terhadap lama simpan pada suhu refrigerator dalam berbagai jenis kemasan (Mubarok, Mudawamah, dan Puspitarini, 2020).
Berdasarkan  hal  tersebut  maka  perlu adanya  penelitian  tentang  pengaruh  lama simpan  yoghurt  dengan  penambahan  sari kurma varietas ajwa dalam suhu refrigerator terhadap  kualitas  organoleptik,  pH  dan Viskositas.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh lama simpan  yoghurt  dengan  penambahan  sari kurma  ajwa  varietas  ajwa  terhadap  kualitas organoleptik, pH dan viskositas.
Penelitian  ini  diharapkan  dapat berguna sebagai:  (1)  Inovasi  produk  yoghurt  yang berkualitas  dalam  memanfaatkan  buah kurma  secara  maksimal  serta  mengetahui pengaruh  lama  simpan  yoghurt  dengan penambahan  sari  kurma  yang  efesien.  (2) Sebagai publikasi dalam jurnal ilmiah.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada tanggal  9  Agustus – 9  September  2023  di Laboratorium Mikrobiologi Universitas Islam Malang dan Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Penelitian  ini menggunakan  materi sebagai berikut : susu sapi segar sebanyak 5 liter, starter yoghurt,  kurma  ajwa, aquades, buffer  pH,  alkohol  70%,  tisu, autoclave , spirtus,  blender,  pH  meter,  alumunium  foil, karet,  kertas  label,  botol  plastik  PET  100  ml dan  alat  tulis. Peralatan  yang  digunakan yaitu  tabung  reaksi,  pengaduk,  pH  meter, beaker  glass,  viscometer,  lemari  pendingin (refrigerator),  gunting,  pisau,  timbangan analitik,    autoklaf,  blender,  incubator  dan saringan.
Metode penelitian ini menggunakan eksperimen
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari  4  perlakuan  dengan  5  ulangan. Perlakuan pada  penelitian adalah  lama simpan  yang  terdiri  dari  L0  =  tanpa penyimpanan, L1 = lama simpan 5 hari, L2= lama  simpan  10  hari,  L3  =  lama  simpan  15 hari.

## 1. Pembuatan Sari Kurma
Proses  pembuatan  sari  kurma menggunakan  metode
yang  dimodifikasi dari Retnowati dan Joni Kusnadi, 2014) dengan urutan sebagai
berikut: (1) penyortiran buah kurma ajwa (2) Pemisahan biji buah kurma (3) Penghancuran kurma  menggunakan  blender.  Proses  ini menggunakan  air  dengan  perbandingan kurma  :  air  yaitu 2:3  (4) Pemisahan  ampas dengan menggunakan saringan (5) Pemanasan  ( blanching )menggunakan  suhu 75–92°C selama 3 - 5 menit.

## 2. Pembuatan yoghurt
Prosedur pembuatan yoghurt menggunakan  metode  yang  dimofikasi  dari Koeswara  (2009). Selanjutnya  dilakukan. Pasteurisasi  manual    dengan  urutan  sebagai berikut: (1) Penyiapan susu segar sebanyak 5 liter (2) Penyiapan panci stainless steel besar kemudiandiisi  panci  stainless steel lainnya yang  ukurannya  lebih  kecil  (3)  Susu  yang akan dipasteurisasi dimasukkan dalam panci kecil  sedangkan  panci  besar  diisi  air  bersih (4)  Susu  dipanaskan  suhu  72°C  selama  15 menit  sambal  diaduk  (5)  Susu  yang  telah dipasteurisasi didinginkan hingga suhu 45°C (6) selanjutnya susu pasteurisasi yang sudah dingin diinokulasikan kultur kerja Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebanyak  3% (v/v) dan dihomogenkan  secara  aseptik(7)  Susu  yang sudah  diinokulasi  diinkubasi pada  suhu 45°C  selama  6  jam  (8)  Mencampurkan  sari kurma  sebanyak  20%  ke  dalam  yoghurt kemudian  aduk  sampai  homogen  (9) Memasukkan  yoghurt  yang  sudah  siap kedalam  kemasan  botol  PET  ukuran  200  ml dan  menyimpannya  sesuai  perlakuan  di dalam refrigerator bersuhu 9 ° C.

## 3. Penilaian Organoleptik
Penilaian  organoleptik  berdasarkan interval intrepretasi sebagai berikut:

## Tabel 1. Kriteria Penilaian Organoleptik

## 4. Pengukuran pH (Anonymous, 2012 )
Sampel  yoghurt  sebanyak  10  ml. pH meter harus dikalibrasi menggunakan larutan buffer pH  4  dan  7. Sampel  diukur dengan  mencelupkan  elektroda  ke  dalam larutan sampai pembacaan hasilnya stabil.

## 5.  Pengukuran  Viskositas  (Anonymous,
2005)
Sampel  yoghurt  sebanyak  100  ml. Mencelupkan sampel  sebanyak  100  ml ke alat,  tekan  tombol  start  agar alat berputar tunggu  hingga  pembacaan  angka  stabil. Keterangan: spindle L1 dengan kecepatan 100 rpm  digunakan  sesuai  dengan  kekentalan sampel.
6. Variabel yang diamati Variabel dalam  penelitian  yaitu kualitas organoleptik, pH dan viskositas.
7. Analisa Data
Data dianalisis menggunakan analisis ragam  (ANOVA). Untuk  mengetahui
perbedaan disetiap perlakuan maka dilanjutkan dengan  Uji  BNT  (Beda  Nyata Terkecil).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kualitas Organoleptik
1. Aroma Asam  Yogurt Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan  masa simpan  yoghurt  dengan penambahan  sari  kurma  ajwa  berpengaruh (P<0,05) terhadap aroma yoghurt. Penyimpanan  yoghurt  selama  15  hari  terus menerus  mengalami  perubahan  aroma,  hal ini  disebabkan  mikroba  mengasilkan  asam semakin  banyak  sehingga  mempengaruhi aroma  yoghurt.  Pengaruh  penyimpanan inilah  yang  membuat  nilai  aroma  yang diberikan  panelis  semakin  meningkat. Ada peran bakteri Lactobacillus  bulgaricus dan Streptoccous thermophillus , akan tetapi bakteri Lactobacillus
bulgaricus berperan merubah aroma yoghurt. Tabel 2. Nilai Organoleptik Aroma Perlakuan Aroma L0 2,50 a L1 2,58 ab L2 2,60 ab L3 2,68 b
Keterangan: Huruf notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (P<0,05).
Parameter uji Nilai 1 2 3 4 Aroma Asam Tidak Beraroma Asam Agak Beraroma Asam Beraroma Asam Sangat Beraroma Asam Rasa Asam Tidak Asam Agak Berasa Asam Asam Sangat Asam Kekentalan Tidak Kental Agak Kental Kental Sangat kental Warna Tidak Berwarna Coklat Agak Coklat Berwarna Coklat Sangat Coklat Kesukaan Tidak suka Agak Suka Suka Sangat Suka
Tabel 2, menunjukkan bahwa yoghurt memiliki    nilai organoleptik  aroma  yang meningkat.  Hasil  uji  BNT  menunjukkan bahwa  nilai aroma  yoghurt  tertinggi  pada perlakuan  L3  dengan  lama  penyimpanan  15 hari,  sedangkan yoghurt  terendah  pada perlakuan L0 tanpa penyimpanan.
Masa penyimpanan  yang  lebih  lama, aroma yoghurt  sari  kurma  ajwa  yang dihasilkan  semakin asam.  Ini  terjadi  karena kemampuan  bakteri Lactobacillus  bulgaricus menurun, sehingga menghasilkan aroma asam, BAL  ini  mempengaruhi  proses fermentasi  memberikan  ketajaman  rasa  dan menentukan  aroma.  Lama  penyimpanan, jumlah  bakteri  awal,  kondisi  proses pengolahan  dan  kontaminasi  setelah  proses merupakan  faktor  yang  mempengaruhi aroma  yoghurt. Menurut  Yadav  (2015), Yogurt  dibuat  dengan  menggunakan  kultur starter  khusus  di  mana  campuran  simbiosis dua  utama  bakteri hadir  dalam rasio  1:1 Streptoccus  thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus . Streptoccus thermophilus menghasilkan  asam  sedangkan komponen aroma  dibentuk  oleh Lactobacillus  bulgaricus . Perubahan  aroma  yoghurt  sari  kurma  ajwa dikarenakan  durasi  penyimpanan yang
berbeda. Yoghurt  sari  kurma  ajwa  tidak memiliki  aroma  khas  kurma  yang  manis seperti  pada  umumnya. Menurut  Lailia, Kentjonowaty,  dan  Dinasari  (2023), bahwa penambahan 20%  sari  jambu  biji  merah pada yoghurt  membuat  aromanya  sangat disukai panelis, karena sari jambu biji merah mampu menghilangkan bau prengus.

## 2. Rasa  Asam Yoghurt
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan  durasi simpan  yoghurt  dengan penambahan  sari  kurma  ajwa  berpengaruh (P<0,05) terhadap rasa yoghurt. Penyimpanan  yoghurt yang semakin  lama mengakibatkan rasa  yang  semakin  asam. Penyimpanan  yoghurt selama 15  hari menghasilkan  rasa  asam  yoghurt  yang  lebih dominan sehingga menutupi rasa manis dari penambahan sari  kurma  ajwa.  Hal  ini mengakibatkan  penilaian panelis mengalami peningkatan  keasaman  seiring  peningkatan lama.  Hal  ini  disebabkan karena adanya bakteri asam laktat yang menfermentasi gula. Penggunaan  jenis  bakteri  berpengaruh terhadap  produksi asam  laktat.  Asam  laktat memberikan  rasa  asam  dan aroma yoghurt. Rasa  asam  yang  khas berasal  dari  aktivitas bakteri starter (Chairunnisa, 2011). Tabel 3. Nilai Organoleptik Rasa Yoghurt Perlakuan Rasa L0 2,56 a L1 2,56 a L2 3,00 b L3 3,06 b
Keterangan: Huruf notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (P<0,05)
Tabel  3, Hasil  uji  BNT  menunjukkan yoghurt  memiliki  nilai rasa  tertinggi  pada perlakuan  L3  dengan  lama  simpan  15  hari, sedangkan  rataan  terendah  pada  perlakuan L0  tanpa  penyimpanan. Peningkatan  lama penyimpanan mengakibatkan jumlah  BAL semakin  banyak.  Semakin  banyak  BAL didalam  yoghurt  maka  hasil  metabolit berupa asam laktat semakin tinggi, sehingga
rasa yoghurt yang dihasilkan semakin asam . Menurut  Layadi  dkk.  (2009) Semakin  lama yoghurt  disimpan,  semakin  asam,  hal ini dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Imamah,  Purwadi  dan  Herly  (2017) menuliskan  bahwa  semakin  menonjol  rasa kurma, maka  banyak  pula  sari  kurma  yang ditambahkan. Rasa  manis  yoghurt  berasal dari  glukosa  yang tinggi  pada  kurma,  yang
dapat  mengurangi  rasa  asam  yoghurt. Namun, rasa kurma ajwa tidak terlalu manis, meskipun  kurma  biasanya  sangat  manis. Menurut  Adam  dan  Rusman (2019) selain mempunyai  rasa  yang  enak  dan  berkhasiat, ekstrak  bunga  rosella  memberikan  kadar keasaman yoghurt semakin tinggi.

## 3. Kekentalan Yoghurt
Hasil  penelitian  menujukkan  bahwa lama  simpan  yoghurt  dengan  penambahan sari  kurma  ajwa  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  tekstur  yoghurt.    Hal  ini terjadi karena perbedaan durasi
penyimpanan yoghurt,  semakin  lama
penyimpanan  maka  semakin  banyak pertumbuhan Streptococcus thermophilus yang menjadikan  tekstur  yoghurt  lebih  kental. Tekstur  yoghurt  semakin  kental  terjadi karena terperangkapnya CO 2 hasil metabolisme  bakteri  yang  ditandai adanya gumpalan, Ratnawati  (1995)  menuliskan bahwa  semakin  banyak  pertumbuhan Streptococcus  thermophilus tekstur  semakin kasar  kerena  terperangkapnya  CO 2 hasil metabolisme  bakteri  ditandai  adanya gumpalan  whey  (dadih). kriteria  ini  sesuai dengan  tekstur  yoghurt  yang  diberikan penilaian  oleh  panelis  semakin  meningkat yaitu semakin kental.
Tabel 4. Nilai Organoleptik  Kekentalan
Perlakuan Kekentalan L0 2,00 a L1
2,46 b L2
2,42 b L3 2,58 b
Keterangan:  Huruf  notasi  yang berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  perbedaan  yang sangat signifikan (P<0,01) Tabel 4, menunjukkan bahwa yoghurt memiliki
nilai kekentalan  semakin meningkat  seiring  lama  penyimpanan. Berdasarkan  uji  BNT  nilai kekentalan yoghurt tertinggi pada perlakuan L3 dengan lama  simpan  15  hari,  sedangkan  perlakuan terendah pada L0 tanpa penyimpanan. Hasil uji  BNT  menunjukkan  bahwa  L0  berbeda nyata dengan L1, L2 dan L3. Artinya, tekstur yoghurt  yang  dihasilkan  makin kental dikarenakan durasi penyimpanan yang lama. Hal  ini  disebabkan  oleh  bakteri  mampu mendenaturasi  protein  pada  susu  sehingga terjadi koagulasi pada mekanisme pembentukan  tekstur  yoghurt.  Mekanisme pembentukan  tekstur  yoghurt  disebabkan oleh  kegiatan  enzim  atau penambahan  BAL saat  proses  pembuatan. Rukmana  (2001) menyatakan, ketika pH susu turun sampai 4- 6,  kasein  menjadi  tidak  stabil  dan  akan terkoagulasi  (menggumpal),  menyebabkan
pembentukan padatan.
Konsistensi koagulum menentukan tekstur yogurt. 4. Warna Yoghurt Hasil penelitian menunujukkan bahwa  perlakuan  durasi simpan  yoghurt dengan  penambahan  sari  kurma  ajwa  tak berdampak (P>0,05)  terhadap  warna yoghurt. Durasi penyimpanan tidak memberikan perbedaan warna pada yoghurt sari  kurma  ajwa.  Hal  ini  disebabkan  karena yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah sari  kurma  ajwa,  sehingga  warna  buah kurma  yang  sebelumnya  hitam  menjadi coklat  tua  karena  adanya  campuran  air  dan nilai  yang  diberikan  panelis  relatif  sama. Tampilan  dan  warna  yoghurt  dapat mempengaruhi nilai viskositas. Nilai kekentalan  yang  tinggi  membuat  warna yoghurt lebih pekat. Selain itu, warna adalah komponen tampilan produk yang sering kali menentukan  seberapa  baik  pelanggan menerima produk secara keseluruhan.

## Tabel 5. Nilai Organoleptik Warna
Perlakuan Warna L0 2,00 L1 2,12 L2 2,14 L3 2,16
Tabel 5,  menunjukkan  bahwa  nilai pada  setiap  perlakuan  relatif  sama. Berdasarkan uji BNT nilai L0, L1, L2 dan L3 sama  yaitu  memperoleh  skor  2. Agustin (2018) menyatakan, bahwa kandungan tannin dalam  kurma  menyebabkan  buah  kurma berwarna  cokelat. Dalam  penelitian  yang dilakukan  oleh  Firdatama  dan  Priyanti (2021), yoghurt sari almond yang ditambahkan  30%  kurma  memiliki  warna cokelat. Warna cokelat yang dihasilkan dari penggunaan  banyak  kurma  semakin  sedikit kurma yang ditambahkan akan menghasilkan warna yang berbeda. Menambahkan  10%  sari  kurma  pada  olahan fermentasi  susu  kambing  menghasilkan warna  coklat  pekat  serta  rasa  manis  (Balia, 2011).

## 5. Tingkat Kesukaan
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan  lama  penyimpanan  yoghurt dengan  penambahan sari  kurma  ajwa berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap tingkat kesukaan yoghurt. Lama penyimpanan diduga mampu
mempengaruhi  aroma,  rasa dan kekentalan yoghurt. Yoghurt  yang  disimpan  hingga  15 hari  mampu  menurunkan  tingkat  kesukaan panelis. Hal ini disebabkan yoghurt pada L3 memiliki  aroma  dan  rasa  yang  asam  serta kekentalan yang lebih tinggi sehingga tingkat kesukaan  panelis  menurun. Panelis  dapat mempengaruhi  hasil  uji  organoleptik  karena tingkat  kesukaan  asam  dan  manis  mereka yang  berbeda.  Menurut  Ayustaningwarno (2014) menyatakan, keadaan mental dan fisik panelis mampu dipengaruhi semasa percobaan,  misal menjadi  jenuh  dan kehilangan kepekaan. Tabel 6. Nilai Organoleptik Kesukaan Perlakuan Kesukaan L3 2,02 a L2
2,48 b L1 2,70 b L0 2,80 b
Keterangan: Huruf notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat signifikan (P<0,01).
Tabel 6, menunjukkan bahwa yoghurt memiliki  tingkat  kesukaan  yang  menurun seiring  lama  penyimpanan.    Berdasarkan  uji BNT  nilai tertinggi  pada  perlakuan  L0, sedangkan nilai terendah pada perlakuan L3. Hal ini  diduga  bahwa  saat  yoghurt sari kurma  ajwa disimpan  lebih  lama  mengubah aroma, rasa,  dan  tekstur  yoghurt. Durasi simpan  yoghurt  pada  L3  selama  15  hari memberikan aroma dan rasa asam yang kuat,
sehingga  membuat  tingkat  kesukaan menurun. Hal ini dikarenakan bertambahnya durasi penyimpan, total asam pun meningkat. Tingkat  kesukaan  responden  ini ada    beberapa    faktor    yang    dapat mempengaruhi    salah    satunya    adalah mood.  Hal  ini  pula  menunjukan  bahwa, perbedaan setiap perlakuan yang ditambahkan sari kurma ajwa memiliki nilai responden yang berbeda –beda sesuai tingkat

## durasi penyimpanannya.

## 6. Nilai pH Yoghurt
Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa perlakuan  lama simpan  yoghurt  dengan penambahan  sari  kurma  ajwa  berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  nilai  pH  yoghurt. Semakin  lama  penyimpanan  yoghurt  maka terjadi  peningkatan  nilai  pH Hal  ini disebabkan yoghurt disimpan hingga 15 hari diduga  ada  pengaruh  dari  pemberian  sari
kurma  ajwa  sebagai  penambah  cita  rasa manis. . Akan tetapi, dalam proses fermentasi banyak  faktor  yang  mempengaruhi  proses kerja  bakteri  starter,  yaitu  suhu  lingkungan dan  ketahanan  bakteri. Menurut  Hadi  dkk. (2017)  bahwa  sari kurma  memiliki  rasa yang manis, Penambahan  sari  kurma membuat  nilai pH meningkat, karena  sari kurma  pengganti gula  sebagai  pemanis (Hadi, Herly dan Purwadi, 2017).
Tabel 7. Nilai pH Perlakuan pH L0 4,15 a L1 4,17 ab L2 4,21 ab L3 4,24 b
Keterangan:  Huruf  notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang signifikan (P<0,05).
Tabel  7, menunjukkan  bahwa  nilai pada
setiap perlakuan meningkat.
Berdasarkan  uji  BNT nilai  pH  yoghurt tertinggi  pada  perlakuan  L3  dengan  lama simpan  15  hari,  sedangkan  terendah  pada perlakuan  L0  yang  dilakukan  pengujian dihari  yang  sama  setelah  proses  inkubasi pada  yoghurt.  Pengaruh  lama  penyimpanan yoghurt mengakibatkan  peningkatan nilai pH.  Nilai  pH  ini  sesuai  dengan  penelitian Rahmatullah,  Kentjonowaty  dan  Puspitarini (2022)  yang menjelaskan  bahwa  pH yoghurt susu kambing dengan penambahan sari buah rambutan  Binjai  ialah 4,0–4,5.
Pratangga, Susilowati
dan Puspitarini (2019)
menyatakan  bahwa  penambahan  sukrosa dan  fruktosa  pada  yoghurt  susu  kambing berkisar 4,10- 4,60. pH susu fermentasi antara 4,5 dan 4,3, (Wahyudi, 2006). Rasa manis sari kurma  dapat  meningkatkan  pH  dan
menurunkan  keasaman  yoghurt  (Hadi  dkk, 2017).

## 7. Nilai Viskositas Yoghurt
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan  lama  penyimpanan  yoghurt  yang ditambahkan    sari  kurma  ajwa  berpengaruh nyata (P<0,05) pada nilai viskositas yoghurt. Lama  penyimpanan  yoghurt  sari  kurma  ini memberikan  nilai  viskositas  meningkat.  Hal ini  disebabkan  protein  susu  mengalami koagulasi,  koagulasi  terjadi  karena  produksi asam  laktat  yang  menyebabkan  perubahan dalam struktur protein (denaturasi) sehingga  terbentuknya  gumpalan,  yang semakin lama disimpan semakin banyak. Gumpalan inilah yang menyebabkan perubahan  tekstur  dan  meningkatkan  nilai viskositas. Sifat  sari  kurma  yang  dapat mengikat air membuat yoghurt lebih kental.

## Tabel 8. Nilai Viskositas
Perlakuan Viskositas (mpa.s) L0 1191,20 a L1 1225,40 ab L2 1273,40 b L3 1301,60 b
Keterangan:  Huruf  notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang signifikan (P<0,05).
Tabel  8,  menunjukkan  bahwa  nilai rataan  pada  setiap  perlakuan meningkat. Berdasarkan uji BNT nilai viskositas yoghurt tertinggi  pada  L3  yang disimpan selama   15 hari,  dan terendah  pada  perlakuan  L0  yang dilakukan  pengujian  dihari  yang  sama setelah  proses  inkubasi  pada  yoghurt. Menurut  Mahdian  dan  Tehrani  (2007), perubahan  nilai  pH  dan  total  padatan  pada masing-masing  produk  dapat  berkontribusi pada  proses  penggumpalan  protein  dan kasein, yang berkontribusi pada pembentukan  tekstur  dan  viskositas  yogurt. Pada  penelitian  Bustami,  Kentjonowaty  dan Puspitarini (2019) bahwa kekentalan yoghurt susu kambing dengan penambahan sari apel dan  gula  tebu  dapat  meningkatkan kekentalan  pada  yoghurt  karena  memiliki kandungan  gula  yang  tinggi. Pendapat Fuady, Ginting dan Lubis (2015) menyatakan bahwa  semakin  banyak  sari  kurma  yang ditambahkan  ke  yoghurt,  semakin  banyak total  padatan  yang  ada  di  dalamnya,  dan semakin kental yoghurtnya.

## PENUTUP

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan bahwa yoghurt dengan penambahan  sari  kurma  yang  disimpan hingga  10  hari  meningkatkan  aroma,  rasa, kekentalan,  kesukaan,  pH  dan  viskositas. Lama  simpan  optimal  yoghurt  dengan penambahan sari kurma ajwa 20% selama 10 hari  dalam  refrigerator  memiliki  kualitas organoleptik, pH dan viskositas terbaik
Saran
Sebaiknya yoghurt dengan penambahan sari kurma ajwa sebanyak 20% disimpan  pada  refrigerator    tidak  lebih  dari 10  hari.  Perlu  penelitian  lanjutan  tentang lama  simpan  yoghurt  dengan  penambahan sari  kurma  ajwa  terhadap  jumlah  bakteri asam  laktat,  total  asam  dan  kandungan nutrisinya.

## DAFTAR PUSTAKA
Adam,  H.  M.  dan  R.  F. Y.  Rusman.  2019. Pengaruh Penambahan Ekstrak
Bunga  Rosella  ( Hibiscus  sabdariffa Linn )  terhadap  Keasaman  pada Yoghurt (pH). Jurnal Peternakan Lokal , 1(2), 28-33.
Anonymous. (2005). Official  Methods  of Analiysis  the  Association  of  Official Analytical Chemist 16 th ed. Assoc. Off. Anal. Chem: Washington, D.C.
__________. (2012). Official  Methods  of Analysis.  Association  of  Official Analytical  Chemist Inc, Washington, D.C.
Ayustaningwarno,  F. (2014). Teknologi Pangan;  Teori  Praktis  dan  Aplikasi . Semarang : Graha Ilmu.
Balia,  L.  Roostita,  H.  Chairunnisa,  O. Rachmawan dan E. Wulandari. (2011). Derajat  Keasaman  dan  Karakteristik Organoleptik  Produk  Susu  Kambing dengan  Penambahan  Sari  Kurma yang
Diinokulasikan berbagai
Kombinasi  Starter  Bakteri  Asam Laktat. Jurnal Ilmu Ternak , 11(1), 49-52. Bustami,  F.,  I.  Kentjonowaty,  dan  O.  R. Puspitarini. (2019). Pengaruh Berbagai
Level Gula  Tebu  dan  Sari  Apel terhadap  Nilai  Keasaman  dan Kekentalan Yoghurt Susu  Kambing.
Jurnal  Rekasatwa  Peternakan ,  2(1), 37-
41.
Cahyo,  D.  K.  I  dan  Mustakim. (2019).
Pengaruh  Penambahan  Sari  Buah Kurma  ( Phoniex  dactylifera )  terhadap
pH ,  Kadar  Glukosa  dan  Viskositas pada Yoghurt .  Skripsi,  Universitas Brawijaya, Malang.
Chairunnisa,  H. (2011).  Pemilihan  Proses Pembuatan  Sari  Buah  Jambu  Biji ( Psidium guajava L. ) untuk
Meningkatkan Ketahanan Waktu  Saji.
Widyatama , 20(2),123-130.
Firdatama, A. dan Priyanti, E. (2021). Analisis
Penerimaan Yoghurt Sari  Almond dengan Penambahan Kurma.
Agritekno:  Jurnal  Teknologi  Pertanian , 10(2), 83-88
Fuady, A., S. Ginting, dan L. M. Lubis. (2015).
Pengaruh  Jumlah  Nira  Tebu  dan konsentrasi Susu Skim terhadap Mutu
Yoghurt Nira  Tebu. Jurnal  Rekayasa Pangan dan Pertanian , 3(1), 44–52
Hadi,  S.  H.,  H.  Evanuarini,  dan  Purwadi.
(2017). Pengaruh Konsentrasi Penambahan  Sari  Kurma  ( Phoniex dactylifera )  pada  Pembuatan  Yoghurt Drink  Ditinjau  Dari  Kadar  Gula Reduksi,  pH,  Keasaman,  Daya  Ikat Air.  Skripsi,  Universitas  Brawijaya, Malang.
Imamah,  I.  K  Purwadi  dan  H.  Evanuarini.
(2017). Pengaruh Konsentrasi Penambahan  Sari  Kurma  ( Phoenix dactylifera L .) pada Pembuatan Yoghurt Drink Ditinjau dari Mutu Organoleptik,  Viskositas,  Sineresis dan Kadar Protein. Skripsi,
Universitas Brawijaya, Malang.
Jahromi K. R., A Jafari and A. Tabatabaeefar.
(2007). Determination of Dimension and Area  Properties  of  Date  (Barhi) By
Image  Analysis. Agric  Food  And  Biol Eng , 15, 21-24.
Koswara,  S. (2009). Teknologi  Pembuatan
Yoghurt. Retrieved from https://tekpan.unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/07/Teknologi
-Pembuatan-Yoghurt.pdf Lailia, R. P., I. Kentjonowaty dan I. Dinasari. (2023).  Pengaruh  Lama  Simpan Yoghurt Susu Kambing  dengan Penambahan  Sari  Jambu  Biji  Merah ( Psidium  guajava  L .)  terhadap  Total Mikroba dan Uji Organoleptik. Jurnal Dinamika Rekasatwa , 6(1), 177-184.
Layadi,  N.,  Sedyandini,  P.,  Aylianawati  dan Soetaredjo,  F.E. (2009).  Pengaruh Waktu  Simpan  terhadap  Kualitas Soyghurt  Dengan  Penambahan  Gula dan Stabilizer. Widya Teknik . 8(1), 1-11. Mahdian,  E.,  and  Tehrani,  M. (2007).
Evaluation  the  Effect  of  Milk  Total Solids  on  the  Relationship  Between Growth  and  Activity  of  Starter Cultures and Quality of Concentrated Yogurt . American-Eurasian J. Agric. and Environ. Sci , 2(5), 587– 592. Mubarok,  F.,  Mudawamah.,  dan  O.  R Puspitarini. (2020).  Pengaruh  Jenis Kemasan  dan  Lama  Simpan  pada Suhu Refrigerator terhadap  Total Asam  dan  Jumlah  Bakteri  Asam Laktat Yoghurt Susu  Kambing . Jurnal Dinamika Rekasatwa , 3(2), 167-171.
Oktavia,  H.  M,  Kusmiati,  N.,  dan Kuswardhani,  I. (2015).  Pengaruh Lama Penyimpanan Selama Distribusi dan  Pemasaran  terhadap  Viabilitas Bakteri  Asam  Laktat  dan  Tingkat Keasaman  pada Yoghurt Murbei
Hitam  ( Morus  nigra L .). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi , 14(1), 22-30. Pratangga,  D.  A.,  Susilowati,  S.,  dan  O.  R. Puspitarini. (2019). Pengaruh
Penambahan  Berbagai  Level  Sukrosa Dan Fruktosa Terhadap Total Bakteri
Asam  Laktat  dan  Nilai pH Yoghurt Susu  Kambing .  Jurnal  Rekasatwa Peternakan, 2(1), 51-56.
Rahmatulloh, R. I., I. Kentjonowaty, dan O. R. Puspitarini. (2022). Pengaruh
Subsitusi  Sari  Buah  Rambutan  Binjai
( Nephilium  lappaceum )  Terhadap pH Dan  Total  Bakteri  Asam  Laktat Yoghurt Susu  Kambing. Jurnal
Dinamika Rekasatwa , 5(3), 388-392. Ratnawati,  S.  (1995)  Peranan  Lactobacillus burgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam Fermentasi
Yoghurt  Kedelai,  Skripsi,  Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Retnowati,  P.  A.,  dan  J.  kusnadi. (2014). Pembuatan  Minuman Probiotik Sari Kurma  ( Phoniex  dactylifera )  dengan Isolat Lactobacillus casei dan
Lactobacillus  plantarum . Jurnal  Pangan dan Agroindustri , 2(2), 70-81.
Rukmana,  R.  (2001). Yoghurt  dan  Karamel
Susu, Kanisius, Yogyakarta, pp, 7-14. Satuhu,  S.  (2010).  Kurma,  Kasiat  dan Olahannya. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Wahyudi,  M.  2006.  Proses  Pembuatan  dan Analisis  Mutu Yoghurt . Balai  Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian , Bogor, 11(1), 12- 16.
Yadav, A., Jaiswal, P., Jaiswal, M., Kumar, N., Sharma,  R.,  Raghuwanshi,  S.,  … Bisen,  P.  S.  (2015).  Concise  Review: Importance  of  Probiotics  Yogurt  for Human  Health  Improvement.  IOSR Journal of Environmental Science Ver. II, 9(7), 2319–2399.