Nono et al. Mariani… et.al
https://doi.org/10.35508/ljch
72

## Description of Hygiene and Sanitation of Restaurants in Bajawa District, East Nusa Tenggara
Maria Yustina Fengi Nono 1* , Mustakim Sahdan 2 , Soni Doke 3
1, 2, 3 Public Health Faculty, University of Nusa Cendana

## ABSTRACT
A restaurant is a place that provides food and drinks to the public. Therefore, the hygiene and sanitation of the restaurant are vital to ensure the health of that foods and drinks. This study aims to describe the hygiene and sanitation of restaurant according to variables of location and building, sanitation facilities, kitchen,  dining  room,  and  food’s  storage,  food  ingredients  and  fast  food,  food  processing,  food ingredients, and fast-food storages, serving of food and equipment used. This study used descriptive with an  observational  method  to  all  restaurants  in  Bajawa  District  from  January  to  February  2020.  The sample was 25 restaurants taken using the total sampling technique. The result showed that 100% (25) restaurants in Bajawa District qualified for variables of location and building, food ingredients and food storages, and the equipment used. However, the variable of sanitation facilities showed that 84% (21) of the restaurants were not qualified. Moreover, all sample restaurants (100%) in Bajawa District were not qualified for variables of kitchen, dining room and food storage, food processing, and serving of food. Overall, 56% (14) of restaurants were not qualified for hygiene and sanitation requirements. Therefore, government  or  related  health  offices  should  continuously  supervise  the  implementation  of  restaurant hygiene and sanitation.
Keywords: food, hygiene, restaurants, sanitation.

## PENDAHULUAN
Rumah  makan  merupakan  tempat usaha  komersial  yang  ruang  lingkup kegiatannya  menyediakan  makanan  dan minuman untuk masyarakat umum di tempat usahanya. (1) Selain sebagai salah satu tempat usaha  komersial,  rumah  makan  juga merupakan  tempat  pengolahan  makanan yang  menetap  dengan  segala  peralatan  dan perlengkapannya  yang  digunakan  dalam proses  pembuatan,  penyimpanan  dan penyajian  makanan  bagi  umum.  Makanan merupakan  salah  satu  kebutuhan  pokok manusia  untuk  dapat  melangsungkan kehidupan  selain  kebutuhan  sandang  dan perumahan.  Selain  mengandung  nilai  gizi, makanan juga merupakan media untuk dapat berkembang  biaknya  mikroba  atau  kuman terutama  makanan  yang  mudah  membusuk, yaitu  makanan  yang  banyak  mengandung kadar air
kadar  air  serta  nilai  protein  yang  tinggi. Kemungkinan lain adalah dapat masuknya atau  beradanya  bahan-bahan  berbahaya, seperti  bahan  kimia,  residu  pestisida  serta bahan  lain  seperti  debu,  tanah,  dan  rambut yang  dapat  berpengaruh  buruk  terhadap kesehatan manusia. (2)
Setiap  usaha  rumah  makan  dan restoran  harus  memenuhi  persyaratan higiene  dan  sanitasi  rumah  makan  yang sesuai  dengan  Kepmenkes  RI  Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan  Restoran.  Adapun  variabel-variabel yang  diatur  dalam  persyaratan  higiene sanitasi  rumah  makan  dan  restoran  antara lain  lokasi  dan  bangunan,  fasilitas  sanitasi, dapur,  ruang  makan  dan  gudang  bahan makanan, bahan makanan dan makanan jadi, pengolahan  makanan,  penyimpanan  bahan makanan  dan  makanan  jadi,  penyajian makanan serta peralatan yang disiapkan. (3) *Corresponding author: nonoyustin@gmail.com
Nono et al. Mariani… et.al https://doi.org/10.35508/ljch 73
Berdasarkan penelitian yang dilakukan tentang  higiene  dan  sanitasi  fasilitas  rumah makan di Kota Gorontalo, ditemukan bahwa 47,4% penjamah makanan memiliki higiene perorangan  yang  buruk,  47,4%  rumah makan  memiliki  sanitasi  pembuangan limbah  yang  buruk,  39,5%  rumah  makan memiliki  sanitasi  toilet  dengan  kategori buruk,  dan  34,2%  rumah  makan  memiliki sanitasi  tempat  cuci  tangan  yang  belum baik. (4) Selain  itu,  hasil  penelitian  di  rumah makan  padang  Kota  Manado  menunjukkan bahwa  35,48%  rumah  makan  memiliki tempat  pengolahan  makanan  yang  buruk, 38,70% rumah makan memiliki pengelolaan sampah  yang  buruk,  32,25%  rumah  makan memiliki  penyimpanan  makanan  yang buruk,  dan  bahkan  didapati  sebanyak 51,61%  rumah  makan  menggunakan  air bersih yang tidak memenuhi syarat. (5)
Berdasarkan  data  profil  kesehatan Indonesia  tahun  2014,  persentase  tempat pengolahan makanan (TPM) yang memenuhi  syarat  secara  nasional  adalah sebesar  75,21%,  dan  Provinsi  Nusa Tenggara Timur (NTT) memiliki persentase TPM  memenuhi  syarat  sebesar  76,62%. (6)
Profil kesehatan RI tahun 2017
menunjukkan  bahwa  persentase  tempat pengolahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan  secara  nasional  pada  tahun  2017 adalah  18,04%  meningkat  dari  tahun sebelumnya  yaitu  sebesar  13,66%.  TPM yang  memenuhi  syarat  terus  meningkat menjadi  33,69%  dari  total  127.554  TPM  di tahun  2018.  Provinsi  NTT  memiliki  237 (12,76%)  TPM  yang  memenuhi  syarat kesehatan dari total 1.857 TPM  yang ada. (7) Berdasarkan  laporan  profil  kesehatan kabupaten/kota se-provinsi NTT tahun 2017, jumlah  tempat  pengolahan  makanan  yang ada  sebanyak  3.226  buah  dan  yang memenuhi  syarat  higiene  dan  sanitasi sebanyak  1.842  buah  (36%),  di  antaranya Kabupaten Ngada terdapat 8 (23,5%) rumah makan  yang  memenuhi  syarat  higiene
sanitasi  dan  sebanyak  26  (76,4%)  rumah makan  tidak  memenuhi  syarat. (8) Apabila dilihat  per  kecamatan,  pada  tahun  2016 Kecamatan  Bajawa  memiliki  63  jumlah rumah makan dan restoran. Profil kesehatan Kabupaten Ngada tahun 2016 menunjukkan bahwa  dari  63  rumah  makan  dan  restoran yang  ada,  sebanyak  50  (79,3%)  rumah makan  dan  restoran  memenuhi  syarat higiene  dan  sanitasi,  sedangkan  sisanya tidak. (9)
Beberapa rumah makan di Kecamatan Bajawa  memiliki  jarak  yang  dekat  dengan aktivitas  masyarakat.  Berdasarkan  survei awal,  higiene  dan  sanitasi  dari  beberapa rumah  makan  yang  ada  belum  sepenuhnya diterapkan  dengan  baik.  Misalnya  dari  segi lokasi  dan  bangunan,  letak  beberapa  rumah makan  dekat  dengan  jalan  umum  sehingga memungkinkan  rumah  makan  tersebut terkontaminasi  debu  atau  kuman.  Tenaga pengolah  ataupun  penjamah  makanan  pada beberapa  rumah  makan  tidak  memakai pakaian  kerja.  Demikian  juga  dari  segi fasilitas  sanitasi,  beberapa  rumah  makan tidak memiliki fasilitas toilet maupun tempat mencuci  tangan  dan  juga  membuang  air bekas  mencuci  piring  di  lantai  dan  di selokan  yang  terdapat  di  depan  rumah makan  tersebut.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  gambaran  higiene  dan sanitasi  pada  rumah  makan  di  Kecamatan Bajawa.

## METODE
Jenis  penelitian  ini  adalah  deskriptif dengan  pendekatan  observasional.  Lokasi penelitian adalah seluruh rumah makan yang berada  di  Kecamatan  Bajawa.  Penelitian dilaksanakan  pada  bulan  Januari  dan Februari 2020. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh rumah makan yang berada di Kecamatan  Bajawa,  yaitu  sebanyak  25 rumah makan. Pengambilan sampel menggunakan  teknik total  sampling ,  yaitu teknik  penentuan  sampel  yang  menjadikan
Nono et al. Mariani… et.al https://doi.org/10.35508/ljch 74
semua  anggota  populasi  sebagai  sampel. Teknik  pengumpulan  data  yang  digunakan adalah  pengamatan  serta  instrumen  yang digunakan  dalam  penelitian  berupa  lembar inspeksi  higiene  dan  sanitasi  rumah  makan. Analisis data menggunakan analisis deskriptif  dan  disajikan  dalam  bentuk  tabel dan narasi.

## HASIL
Kecamatan  Bajawa  memiliki  berbagai macam  tempat  pengolahan  makan,  salah satunya  yaitu  rumah  makan.  Rumah  makan di  Kecamatan  Bajawa  berjumlah  25  rumah makan  yang  letaknya  sangat  strategis  serta mudah  dijangkau.  Sebagian  besar  rumah makan ini menjual makanan siap saji seperti bakso,  mie  ayam,  rendang,  dan  sebagainya. Biasanya  rumah  makan  akan  dibuka  pukul 09.00 dan ditutup pada pukul 22.00, namun beberapa  rumah  makan  juga  ada  yang dibuka  dan  ditutup  lebih  awal.  Rumah makan akan terlihat sangat ramai pada hari-
hari kerja terutama pada waktu makan siang, yaitu  sekitar  pukul  12.00  sampai  pukul 14.00.  Hal  ini  dikarenakan  sebagian  besar pengunjungnya adalah pegawai perkantoran, supir, dan tukang ojek yang memilih makan siang  di  rumah  makan  tersebut.  Beberapa rumah  makan  juga  ada  yang  dibuka  pada hari  Sabtu  dan  Minggu.  Berdasarkan  hasil pengumpulan  data  yang  dilakukan  oleh peneliti, jumlah rumah makan di Kecamatan Bajawa  yang  akan  diteliti  adalah  25  rumah makan.
Karakteristik  objek  penelitian  tentang gambaran  higiene  dan  sanitasi  pada  rumah makan  di  Kecamatan  Bajawa  tahun  2020 meliputi  lokasi  dan  bangunan,  fasilitas sanitasi,  dapur,  ruang  makan  dan  gudang bahan  makanan,  bahan  makanan  dan makanan  jadi,  pengolahan  makanan,  tempat penyimpanan  bahan  makanan  dan  makanan jadi, penyajian makanan serta peralatan yang digunakan.
Tabel 1. Distribusi Rumah Makan Berdasarkan Lama Usaha Rumah Makan di Kecamatan Bajawa Tahun 2020
Lama Usaha (Tahun) Jumlah Rumah Makan (Buah) % 0 – 2 5 20 % 3 – 5 6 24 % 6 – 8 7 28 % 9 – 11 3 12 % 12 – 14 4 16 % Total 25 100 %
Tabel  di  atas  menjelaskan  bahwa rumah  makan  dengan  persentase  tertinggi adalah  rumah  makan  yang  sudah  berusaha antara  enam  sampai  delapan  tahun  yaitu sebesar  28%.  Sedangkan  rumah  makan dengan  persentase  terendah  adalah  rumah makan  dengan  lama  usaha  antara  9  sampai 11 tahun yaitu sebesar 12%.
Masalah higiene dan sanitasi
memegang  peran  yang  amat  penting  dalam berbagai  aspek  kehidupan,  terutama  yang ada sangkut pautnya dengan kesehatan.
Berbagai  masalah  kontaminasi  dan  infeksi oleh mikroba sebenarnya mudah diatasi bila higiene dan sanitasi ditingkatkan. Gambaran higiene  dan  sanitasi  rumah  makan  di Kecamatan  Bajawa  dapat  dilihat  pada  tabel 2.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  bahwa 25  (100%)  rumah  makan  di  Kecamatan Bajawa  memenuhi  syarat  lokasi  dan bangunan,  bahan  makanan  dan  makanan jadi,  tempat  penyimpanan  bahan  makanan,
Nono et al. Mariani… et.al https://doi.org/10.35508/ljch 75
makanan jadi, dan peralatan yang digunakan. Sebanyak 4 (16%) rumah makan memenui  syarat  fasilitas  sanitasi  dan  21 (100%)  rumah  makan  tidak  memenuhi syarat.  Selain  itu,  sebanyak  25  (100%)
rumah  makan  di  Kecamatan  Bajawa  tidak memenuhi  syarat  dapur,  ruang  makan, gudang bahan makanan, pengolahan makanan, dan penyajian makanan.
Tabel 2. Distribusi Rumah Makan Berdasarkan Variabel pada Higiene dan Sanitasi Rumah Makan di Kecamatan Bajawa
Higiene dan Sanitasi Rumah Makan Jumlah Rumah Makan Total % *MS % *TMS % Lokasi dan Bangunan 25 100% 0 0% 25  100% Fasilitas Sanitasi 4 16% 21 84%  25  100% Dapur, Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan 0 0% 25 100%  25  100% Bahan Makanan dan Makanan Jadi 25 100% 0 0% 25  100% Pengolahan Makanan 0 0% 25 100%  25  100% Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi 25 100% 0 0% 25  100% Penyajian Makanan 0 0% 25 100%  25  100% Peralatan yang Digunakan 25 100% 0 0% 25  100%
* MS  : Memenuhi Syarat *TMS : Tidak Memenuhi Syarat

## PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  menemukan  bahwa semua  rumah  makan  memenuhi  syarat lokasi, lantai, dinding, ventilasi, pencahayaan,  atap,  langit-langit,  dan  pintu. Namun,  ada  beberapa  rumah  makan letaknya  dekat  dengan  selokan  yang  biasa digunakan untuk membuang limbah cair dan ada  yang  letaknya  bersampingan  dengan bengkel  motor  yang  memungkinkan  adanya pencemaran. Lokasi  rumah makanan  yang berdekatan    dengan    sumber  pencemaran sangat      rentan      dengan  risiko  makanan terkontaminasi  dengan  zat-zat  berbahaya yang  berasal  dari  lingkungan  sekitar  dan mengakibatkan menurunnya kualitas makanan yang dihasilkan. (10)
Beberapa  rumah  makan  tidak  terpisah dari  tempat  tinggal  termasuk  tempat  tidur. Menurut  pendapat  empat  pemilik  rumah makan yang bangunannya tidak terpisah dari tempat  tinggal  maupun  tempat  tidur, alasannya  adalah  agar  lebih  dekat  dengan tempat  beristirahat  jika  lelah  bekerja. Pemilik  dapat  lebih  dekat  dengan  tempat
istirahat dan tidak kesulitan dalam melayani pelanggan  karena  tempat  istirahatnya  dekat dengan  rumah  makan.  Pembagian  ruangan hanya  terdiri  dari  dapur  dan  ruang  makan, tidak  terdapat  ruang  karyawan,  ruang administrasi,  gudang  peralatan  maupun gudang  bahan  makanan.  Penelitian  ini sejalan  dengan  penelitian  sebelumnya  di Kota  Padang  yang  menunjukkan  bahwa terdapat  dua  rumah  makan  yang  memenuhi syarat  dan  satu  rumah  makan  tidak memenuhi  syarat  untuk  lokasi  dan bangunan. (11) Lokasi  dan  bangunan  rumah makan  yang  tidak  memenuhi  syarat  dapat menimbulkan  pencemaran  dan  kerusakan makanan.  Letak  rumah  makan  yang  terlalu dekat  dengan  sumber  bau  dan  pencemaran dapat  mengundang  serangga  maupun  tikus serta  menjadi  tempat  perkembangbiakan vektor sebagai sumber penularan penyakit. (12)
Seluruh  rumah  makan  di  Kecamatan Bajawa  sudah  memenuhi  syarat  dari  aspek air  bersih,  tempat  sampah  dan  tempat
Nono et al. Mariani… et.al
https://doi.org/10.35508/ljch
76
mencuci  bahan  makanan.  Namun,  jika dilihat  dari  tempat  mencuci  peralatan, tempat  cuci  tangan,  dan  toilet,  hanya beberapa  rumah  makan  yang  memenuhi syarat.  Selanjutnya,  semua  rumah  makan  di Kecamatan  Bajawa  tidak  memenuhi  syarat pembuangan  air  limbah.  Dilihat  dari  jenis SPAL  hanya  terdapat  tujuh  rumah  makan yang memiliki jenis SPAL tertutup.
Pada  fasilitas  sanitasi,  air  bersih  yang digunakan oleh semua rumah makan berasal dari sumber air PDAM. Air bersih yang ada sudah  memenuhi  persyaratan  kualitas  air bersih,  seperti  tidak  berasa,  tidak  berbau, tidak  berwarna,  dan  jumlahnya  mencukupi untuk  kebutuhan  rumah  makan.  Namun, seluruh  rumah  makan  tidak  menggunakan larutan  cuci  hama  dalam  mencuci  bahan makanan  dan  hanya  mencuci  dengan  air bersih  saja  serta  tidak  terdapat  loker karyawan  maupun  peralatan  pencegah masuknya tikus dan serangga. Penelitian ini sejalan  dengan  penelitian  sebelumnya  di Kabupaten  Siak  yang  menyatakan  bahwa semua  rumah  makan  memenuhi  syarat  air bersih, tempat sampah, dan tempat mencuci bahan  makanan.  Terkait  fasilitas  SPAL, diketahui  bahwa  pembuangan  limbah  pada rumah makan tidak memenuhi syarat karena tidak  memiliki grease  trap sebelum dialirkan ke saluran pembuangan. (13)
Semua  rumah  makan  di  Kecamatan Bajawa  tidak  memiliki  gudang  bahan makanan.  Beberapa  rumah  makan  memang sudah  memenuhi  syarat  untuk  dapur,  ruang makan,  dan  fasilitas  cuci  tangan.  Seluruh rumah  makan  di  Kecamatan  Bajawa menyediakan tempat peragaan makanan jadi yang  tertutup  serta  perlengkapan  ruang makan  yang  selalu  bersih.  Bahan  makanan yang  akan  diolah  diletakan  secara  terpisah dengan  makanan  jadi.  Bahan  makanan diletakan  pada  beberapa  wadah  yang  bersih karena seluruh rumah makan tidak memiliki gudang  untuk  menyimpan  bahan  makanan. Rumah makan juga tidak memiliki cungkup
dan cerobong asap, pesan-pesan higiene bagi karyawan  rumah  makan,  tidak  tersedia  rak- rak  untuk  penempatan  bahan  makanan  dan pintu  rumah  makan  tidak  membuka  atau menutup secara otomatis.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian sebelumnya di Kota Padang yang menunjukkan  bahwa  dapur  yang  dimiliki rumah makan dalam kondisi tidak bersih dan tidak  terdapat  pesan-pesan  higiene  bagi karyawan,  pintu  tidak  membuka  atau menutup secara otomatis, serta tidak tersedia rak-rak  penempatan  bahan  makanan. (11) Kondisi  dapur,  ruang  makan  dan  gudang makanan  yang  tidak  memenuhi  syarat menimbulkan adanya tanda-tanda keberadaan  serangga  maupun  tikus  yang menjadi sumber penularan penyakit. (12)
Semua  rumah  makan  di  Kecamatan Bajawa  sudah  memenuhi  syarat  bahan makanan  dan  makanan  jadi.  Kondisi  fisik bahan  makanan  selalu  dalam  keadaan  baik karena  langsung  diolah  begitu  membelinya. Bahan  makanan  seperti  sayur  mayur  dan daging  yang  dibeli  di  pasar  tradisional kelihatan masih segar. Penelitian ini sejalan dengan  penelitian  sebelumnya  di  Kota Gorontalo  yang  menyatakan  bahwa  semua rumah makan memperoleh bahan makanannya  dari  pasar  dan  warung. Biasanya  bahan  makanan  mentah  yang dibeli di pasar berupa sayur, ikan, dan tahu, sedangkan  bahan  dalam  bentuk  kemasan dibeli di warung.
Sementara  untuk  pengangkutan  bahan makanan,  semua  rumah  makan  tidak memiliki  wadah  khusus  dalam  mengangkut bahan  yang  dibeli  dari  lokasi  penjualan  ke lokasi  pengolahan. (14) Bahan  makanan  dan bahan  tambahan  makanan  berupa  kemasan yang  digunakan  pun  berasal  dari  sumber yang resmi. Rumah makan tidak menggunakan makanan jadi dalam kemasan karena semua makanan diolah langsung dari bahan  makanan  yang  tersedia.  Begitu  pula dengan  makanan  jadi  yang  disediakan  pun
Nono et al. Mariani… et.al https://doi.org/10.35508/ljch 77
dalam  keadaan  baik  dan  disimpan  pada tempat  peragaan  tertutup  yaitu  tempat  yang dikelilingi  kaca  serta  mempunyai  penutup berupa tirai.
Bahan  makanan  yang  telah  diterima harus  segera  dilakukan  penyimpanan  yang sesuai  untuk  meminimalisir  terjadinya pencemaran  oleh  mikroorganisme  sehingga tidak  berakibat  pada  penurunan  mutu  dan keamanan pangan. (15) Hal ini sejalan dengan penelitian  sebelumnya  yang  menyatakan bahwa  pengadaan  bahan  makanan  kemasan dan  sebagainya  dibeli  dalam  wadah  asli, tidak rusak, dan terdaftar di Depkes RI serta memperhatikan masa kedaluwarsa. (13) Pengadaan  bahan  makanan  mentah  atau basah  pun  dilakukan  setiap  hari  dan  habis dikonsumsi dalam satu hari.
Semua  kegiatan  pengolahan  makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak  langsung  dengan  tubuh.  Biasanya yang berhubungan langsung dengan pengolahan  makanan  adalah  seorang penjamah  makanan.  Berdasarkan  hasil pengamatan, seluruh rumah makan yang ada di  Kecamatan  Bajawa  tidak  memiliki pakaian  kerja  yang  dikhususkan  untuk dipakai  saat  bekerja.  Pada  saat  pengolahan makanan, penjamah makanan tidak menggunakan sarung tangan plastik, celemek,  tutup  rambut,  dan  sepatu  dapur. Penjamah  makanan  hanya  menggunakan penjepit  makanan,  sendok  atau  garpu,  dan kantong  plastic  berukuran  kecil  saat menggambil  makanan.  Bahkan  terkadang hanya  menggunakan  tangan  kosong  saat mengambil  makanan.  Namun,  penjamah makanan mengatakan bahwa dirinya nyaman menggunakan tangan kosong karena selalu  dicuci  tangan  sebelum  dan  sesudah bekerja.  Selain  itu,  pada  salah  satu  rumah makan  ditemukan  penjamah  makanan  yang kurang sehat saat mengolah bahan makanan berupa  daging.  Penjamah  makanan  tersebut sedang  merokok  sambil  memotong  daging. Penjamah makanan yang ada juga mengaku
tidak  pernah  divaksinasi  chotypha/thypoid dan  tidak  pernah  mengikuti  kursus  yang berkaitan  dengan  higiene  perorangan  dan sanitasi makanan, serta tidak memiliki buku kesehatan  karyawan.  Hal  ini  dapat menyebabkan makanan terkontaminasi mikroba  yang  dapat  menimbulkan  gejala penyakit  baik  infeksi  maupun  keracunan karena  tenaga  pengolah  atau  penjamah makanan merupakan perantara utama. (16)
Pengawasan  pada  penjamah  makanan dibutuhkan  agar  higiene  dan  sanitasi  rumah makan tetap terjaga. Pengelola rumah makan seharusnya  memelihara  sanitasi  lingkungan yang ada di sekitar lingkungan rumah makan seperti  yang  ada  di  dapur.  Perhatian terhadap  higiene  perorangan  penjamah makanan  juga  diperlukan.  Dinas  Kesehatan perlu bekerja sama dengan pihak puskesmas untuk  secara  rutin  mengawasi  dan melakukan  pemeriksaan  pada  rumah  makan sebagai langkah antisipasi adanya kontaminasi  pada  makanan,  minuman,  dan air bersih. (17)
Semua  rumah  makan  di  Kecamatan Bajawa sudah memenuhi syarat penyimpanan bahan makanan dan penyimpanan  makanan  jadi.  Walaupun rumah  makan  di  Kecamatan  Bajawa  tidak memiliki  gudang  untuk  menyimpan  bahan makanan,  namun  tempat  penyimpanan bahan  makanan  tetap  terpisah  dengan makanan  jadi.  Bahan  makanan  disimpan dalam wadah yang bersih untuk selanjutnya dilakukan  pengolahan  terhadap  bahan makanan  tersebut.  Beberapa  rumah  makan menyusun  bahan  makanan  tersebut  dalam rak-rak  dan  beberapa  lainnya  menyimpan dalam  wadah  yang  sudah  disiapkan. Penyimpanan  makanan  jadi  terlindung  dari debu  maupun  serangga  dan  tikus,  karena tempat  penyimpanan  makanan  jadi  dibuat dari  bahan  kaca  transparan  dan  ditutup dengan tirai.
Penyimpanan  bahan  makanan  pada rumah makan di Kecamatan Bajawa berbeda
Nono et al. Mariani… et.al https://doi.org/10.35508/ljch 78
antara  rumah  makan  yang  satu  dan  yang lainnya.  Ada  yang  sampai  satu  minggu  dan ada  pula  yang  sehari  saja  dikarenakan makanan  tersebut  habis  dikonsumsi  atau habis  terjual  dalam  sehari.  Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  sebelumnya  di  Pelabuhan Laut  Tanjung  Perak  Surabaya  tahun  2018 yang menunjukkan bahwa tempat penyimpanan  bahan  makanan  dan  makanan jadi  sudah  memenuhi  syarat  karena  bahan makanan  tidak  disimpan  dalam  waktu  yang lama atau langsung diolah pada hari tersebut dan  makanan  jadi  disimpan  dalam  etalase yang  dilengkapi  dengan  penutup  kain sehingga makanan terlindungi dari debu dan serangga. (18)
Semua  rumah  makan  di  Kecamatan Bajawa  100%  (25  buah)  tidak  memenuhi syarat  cara  penyajian  makanan.  Peralatan yang digunakan untuk menyajikan makanan harus  terjaga  kebersihannya  serta  makanan jadi  yang  disajikan  diwadahi  dan  dijamah dengan  peralatan  yang  bersih.  Hasil penelitian menemukan bahwa cara membawa  dan  menyajikan  makanan  masih dalam keadaan terbuka atau dengan kata lain tidak  menggunakan  penutup  makanan  saat membawanya. Beberapa rumah makan tidak menggunakan  kain  atau  plastik  untuk menutupi  meja  makan  yang  terbuat  dari kayu  dan  triplek.  Tempat-tempat  bumbu, garam, kecap dan lain-lain yang diletakan di meja makan masih terdapat bekas kecap atau lainnya  pada  mulut-mulut  tempat  tersebut yang  belum  dibersihkan.  Penelitian  ini sejalan  dengan  penelitian  sebelumnya  di Kota  Padang  yang  menunjukkan  bahwa semua rumah makan tidak memenuhi syarat dari aspek penyajian makanan. (11) Penyajian makanan  yang  tidak  baik  dan  benar  bukan saja  dapat  mengurangi  selera  makan seseorang,  tetapi  dapat  juga  menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. (13) Semua  rumah  makan  di  Kecamatan Bajawa  sudah  memenuhi  syarat  ketentuan peralatan.
Beberapa
rumah makan
menggunakan  tiga  buah  bak  pencuci  dan beberapa hanya menggunakan dua buah bak pencuci serta semuanya hanya menggunakan air  dingin  untuk  mencuci.  Setelah  proses pencucian,  peralatan  yang  digunakan tersebut  kemudian  ditiriskan  dan  dibiarkan kering  sendiri  pada  rak  yang  telah disediakan. Peralatan yang sudah dikeringkan  kemudian  disimpan  di  dalam lemari dan ada juga yang diletakkan di meja penyimpanan  dalam  keadaan  terbalik. Peralatan  yang  digunakan  juga  dalam keadaan  baik  dan  utuh  serta  tidak membentuk sudut mati. Penelitian ini sejalan dengan  penelitian  di  Kota  Surabaya  yang menunjukkan bahwa kondisi peralatan tidak rusak sehingga tidak menimbulkan pencemaran  pada  makanan,  selain  itu peralatan dicuci dan ditiriskan hingga kering kemudian  diletakkan  pada  rak-rak  peralatan makanan. (18) Hal  ini  baik,  karena  jika peralatan  yang  sudah  dicuci  kemudian langsung  dikeringkan  dengan  menggunakan kain,  kain  tersebut  akan  menjadi  basah  dan berisiko terhadap kontaminasi bakteri.

## KESIMPULAN
Kondisi  higiene  dan  sanitasi  rumah makan  di  Kecamatan  Bajawa  dapat dikatakan  belum  cukup  baik  karena  lebih banyak rumah makan yang tidak memenuhi syarat.  Pengusaha  rumah  makan  sebaiknya memperhatikan  higiene  dan  sanitasi  rumah makan.  Higiene  penjamah  makanan  dapat ditingkatkan  melalui  pemberian  kursus  atau penyuluhan  higiene  penjamah  makanan. Selain  itu,  penting  juga  untuk  memberikan vaksin  bagi  penjamah  makanan  serta memberikan  pakaian  kerja  untuk  para karyawan.  Karyawan  atau  pekerja  juga sebaiknya  lebih  memperhatikan  kebersihan diri  dan  kondisi  kesehatan  agar  makanan tidak  terkontaminasi  mikroba  yang  dapat menimbulkan  penyakit  infeksi  maupun keracunan.
Nono et al. Mariani… et.al https://doi.org/10.35508/ljch

## KONFLIK KEPENTINGAN
Artikel  ini  telah  dipastikan  tidak memiliki  konflik  kepentingan,  kolaboratif, atau  kepentingan  lainnya  dengan  pihak manapun.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  seluruh pihak  yang  telah  berkontribusi  dalam penelitian  ini,  terutama  bagi  para  pemilik rumah makan di Kecamatan Bajawa.

## REFERENSI
1. Kemenkes  RI.  Keputusan  Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan  Higiene  Sanitasi  Rumah Makan  dan  Restoran.  Vol.  49,
Demographic Research. 2003.
2. Santosa  AYP.  Gambaran  Tingkat Pengetahuan terhadap Perilaku Hygiene  Sanitasi  Makanan  pada Tenaga  Pengolahan  Makanan  di Rumah  Makan  Taman  Sari.  J  Chem Inf Model. 2013;53(9):1689–99.
3. Nadiawati.  Gambaran  Hygiene  dan Sanitasi Kantin Kampus II Universitas  Islam  Negeri  Alauddin Makassar. 2013; 4. Prasetya  E.  Hygiene  dan  Fasilitas Sanitasi  Rumah  Makan  di  Wilayah Kota Gorontalo. J Sainstek. 2012;6(5):31–9. 5. Yunus  SP,  M.L  JU,  Pinontoan  O. Hubungan  Personal  Higiene  dan
Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia  coli  Pada  Makanan  di Rumah  Makan  Padang  Kota  Manado
Dan  Kota  Bitung.  Biotechnol  Adv. 2015;28(6):940.
6. Kemenkes  RI.  Profil  Kesehatan
Indonesia 2014. Jakarta; 2014.
7. Kemenkes  RI.  Data  Informasi  Profil Kesehatan  Indonesia  2018.  Vol.  53,
Journal  of  Chemical  Information. 2013.
8. Dinkes  Prov.  NTT.  Profil  Kesehatan
NTT Tahun 2017. Kupang; 2017.
9. Dinkes Kab. Ngada. Profil Kesehatan Tahun 2016. Bajawa; 2016.
10.   Assa  YM,  Boky  H,  Umboh  JML.
Higiene  Sanitasi  Rumah  Makan  di Kelurahan  Sendangan  Kecamatan Kawangkoan  Kabupaten  Minahasa Tahun 2019. J e-Biomedik. 2019;7(2):102–7.
11.   WS.  Dirgalio  Gesvin.  Gambaran Higiene  Sanitasi  Rumah  Makan Bunga  Mawar,  Talago  Sari  dan Nikmat  Bersama  di  Kota  Padang Tahun  2019.  Angew  Chemie  Int  Ed 6(11), 951–952. 2019;
12.   Pulungan  SR,  Marsaulina  I,  Naria  E. Higiene  dan  Sanitasi  Terminal Pelabuhan  Roro  Kota  Dumai  Tahun 2017. Agrovigor. 2012;5(2):113–8.
13.   Suhaimin. Gambaran Kondisi Higiene Sanitasi  Rumah  Makan  di  Wilayah Kerja  Puskesmas  Kecamatan  Minas Kabupaten  Siak  Tahun  2019.  Politeh Kesehat Kemenkes Padang. 2019;
14.   Malango LM. Aspek hygiene sanitasi makanan  pada  rumah  makan  di Terminal 42 Andalas Kota Gorontalo 2012. Public Heal J. 2012;1(1):65–74.
15.   Depkes  RI.  Keputusan  Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang
Persyaratan  Kesehatan  Lingkungan Rumah  Sakit.  Direktorat  Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular dan
Nono et al. Mariani… et.al
https://doi.org/10.35508/ljch
80
Penyehatan Lingkungan. 2004.
16.   Khaerunisa  M,  Cahyono  A,  Binawan U.  Hubungan  Kebersihan  Pribadi Pekerja Kantin. Jounal Kesehat Masy. 2019;1(April):1–7.
17.   Hitipeuw  MRC,  Sumampouw  OJ, Akili  RH.  Higiene  dan  Sanitasi
Rumah  Makan  di  Kompleks  Wanea Plaza Kota Manado. Kesmas.
2018;7(4):11–7.
18.   Dakwani T-. Higiene Sanitasi Tempat Pengelolaan  Makanan  (TPM)  di
Gudang  100  pada  Pelabuhan  Laut Tanjung Perak Surabaya Tahun 2018. J  Kesehat  Lingkung.  2018;11(1):69– 74.