Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## POTENSI PEMBENTUKAN PATI RESISTEN DAN ANTIOKSIDAN DALAM PEMBUATAN NASI SECANG
[The Potency of Resistant Starch Formation and Antioxidant in the Making of Secang Rice]
Franciscus Sinung Pranata 1)* , Ekawati Purwijantiningsih 1) , Yuliana Reni Swasti 1)
1) Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta
* Penulis Korespondensi email sinung.pranata@uajy.ac.id
Diterima 25 November 2021/ Disetujui 03 Januari 2022

## ABSTRACT
Secang (Caesalpinia sappan) is known as a red coloring agent in histological staining. One of the active components  found  in  Secang  is  the  brazilin  compound.  These  compounds  are  reported  to  have  biological activities such as hypoglycemic and antioxidants. The formation of resistant starch in traditional food processing such as secang rice as an effort to reduce blood glucose levels has never been reported. The aims of this study were  to  determine  the  total  phenolic  and  antioxidant  activity  of  secang  wood  extract  in  the  manufacture  of secang  rice,  and  to  determine  the  levels  of  resistant  starch  of  secang  rice  with  different  concentrations  of addition  of  secang  wood  extract.  This  research  was  conducted  using  4  treatments  of  secang  wood  extract, control  (without  secang  wood  extract),  5  mL,  7.5  mL,  and  10  mL  of  secang  wood  extract.  The  parameters analyzed  were  total  phenolic,  antioxidant  activity  (DPPH)  in  secang  extract  and  secang  rice,  and  content  of resistant starch in secang rice. The results showed that the total phenolic extract of secang wood was 3524.03 ± 20.42 mg GAE / 100 g of the sample and the percent inhibition of free radicals was 94.01 ± 1.76%. The higher the addition of secang wood extract to 10 mL is, the higher the total phenolic and percent free radical inhibition in secang rice. The highest total phenolic and percent free radical inhibition was found in rice which was added with 10 mL of secang extract, i.e. 13.75 ± 0.96 mg GAE / sample and 75.77 ± 0.77%, and the highest resistant starch content was 1.6 ± 0.24%.
Keywords: antioxidant activity, resistant starch, secang extract, secang rice, total phenolic.

## ABSTRAK
Secang ( Caesalpinia sappan) dikenal sebagai bahan pewarna merah dalam pewarnaan histologi. Salah satu  komponen  aktif  yang  terdapat  pada  secang  adalah  senyawa  brazilin.  Senyawa  ini  dilaporkan  memiliki aktivitas  biologi  seperti  hipoglikemik  dan  antioksidan.  Pembentukan  pati  resisten  dalam  pengolahan  pangan tradisional seperti nasi secang sebagai upaya menurunkan kadar glukosa darah belum pernah dilaporkan. Tujuan penelitian  ini  untuk  mengetahui  total  fenolik  dan  aktivitas  antioksidan  ekstrak  kayu  secang  dalam  pembuatan nasi  secang,  serta  mengetahui  kadar  pati  resisten  nasi  secang  dengan  konsentrasi  penambahan  ekstrak  kayu secang  yang  berbeda.  Penelitian  ini  dilakukan  menggunakan  4  perlakuan  ekstrak  kayu  secang  yaitu  kontrol (tanpa ekstrak kayu secang), 5 mL, 7,5 mL, dan 10 mL ekstrak kayu secang. Parameter yang diuji adalah total fenolik, aktivitas antioksidan (DPPH) pada ekstrak secang dan nasi secang, serta kadar pati resisten pada nasi secang.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  total  fenolik  ekstrak  kayu  secang  sebesar  3524,03  ±  20,42  mg GAE/100  g  sampel  dan  persen  penghambatan  radikal  bebas  94,01  ±  1,76%.  Semakin  tinggi  penambahan ekstrak kayu secang hingga 10 mL, maka semakin tinggi total fenolik dan persen penghambatan radikal bebas pada nasi secang. Total fenolik dan persen penghambatan radikal bebas tertinggi terdapat pada nasi yang yang ditambah  10  mL  ekstrak  secang  yaitu  13,75  ±  0,96  mg  GAE/sampel  dan  75,77  ±  0,77%,  serta  kadar  pati resisten tertinggi sebesar 1,6 ± 0,24%.
Kata kunci: aktivitas antioksidan, ekstrak secang, nasi secang, pati resisten, total fenolik.

## PENDAHULUAN
Secang  ( Caesalpinia  sappan)  dikenal sebagai sappan  wood  dan  digunakan  sebagai bahan  pewarna  merah  dalam  pewarnaan histologikal.  Salah  satu  komponen  aktif  yang
terdapat  dalam  secang  adalah  senyawa brazilin.  Brazilin  memiliki  aktivitas  biologis yang  meliputi  antibakteri,  antiinflamasi, antioksidan, antialergi, hipoglikemik, hipokolesterolemik,  dan  aktivitas  nuklease (Nirmal et  al.,  2015 a ).  Aktivitas  antioksidan
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
ekstrak  secang  dilaporkan  melebihi  aktivitas antioksidan  brazilin  murni  (Nirmal et  al., 2015 b ).  Ekstrak  secang  dalam  70%  etanol dilaporkan dapat berfungsi sebagai hipokolesterolemik  (Lee et  al.,  2010).  Selain brazilin,  ekstrak  secang  juga  diketahui mengandung  protosappin  dan  sappano (Mueller et al., 2016).
Adanya komponen aktif dalam secang yang  memiliki  aktivitas  biologi  mendorong usaha pemanfaatan secang dalam pengolahan pangan  tradisional  sehingga  dapat  lebih mudah dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Beberapa  penelitian  telah  melaporkan  bahwa secang  dapat  menurunkan  kadar  glukosa darah  (bersifat  hipoglikemik)  dan  bersifat antioksidan (Nirmal et al., 2015 a ; Nirmal et al., 2015 b ).  Salah  satu  pangan  tradisional  yang memanfaatkan  secang  sebagai  salah  satu bahan  bakunya  adalah  nasi  secang.  Nasi secang  merupakan  salah  satu  pangan  olahan dari  beras  yang  dimasak  dengan  rebusan  air secang,  santan,  dan  bumbu  lainnya  seperti daun  salam,  sereh,  dan  garam.  Nasi  secang belum  populer  seperti  nasi  kuning  dan  masih terbatas  dikenal  di  daerah  Jawa  Tengah, khususnya Magelang.
Senyawa  glukomanan  dari  umbi porang  yang  ditambahkan  pada  nasi restrukturisasi  dilaporkan  dapat  menurunkan indeks glikemik dibandingkan dengan nasi dari beras  giling  (Patria et  al.,  2021).  Namun penelitian  tentang  pembentukan  pati  resisten dan  antioksidan  dalam  pengolahan  nasi tradisional  belum  banyak  dilaporkan.  Oleh karena  itu,  perlu  dilakukan  penelitian  untuk mengetahui  pembentukan  pati  resisten  dan antioksidan  dalam  pembuatan  nasi  secang yang meliputi total fenolik, aktivitas antioksidan,  dan  kadar  pati  resisten  nasi secang  dengan  konsentrasi  penambahan ekstrak secang yang berbeda.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  yang  yang  digunakan  dalam penelitian  ini adalah kayu secang ( Caesalpinia sappan)  diperoleh  dari  Pasar  Bantul,  beras putih  padi  IR  34  diperoleh  dari  petani  di
Bantul,  santan  kelapa  merek  Kara,  metanol, akuades,  serbuk  DPPH  merek  Aldrick,  larutan Follin Ciocalteu, Na 2 CO 3 7 %, akuades, serbuk glukosa anhidrat, buffer sodium phosphate pH 7, α -amilase  A3176  Sigma-Aldrich ,  β -amilase A7130  Sigma-Aldrich,  HCl  1  N,  enzim  pepsin P6887 Sigma-Aldrich 1 %, NaOH 1 N, glukosa oksidase-peroksidase kit merek Diasys,
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  timbangan  analitik, sentrifuse, waterbath,  kulkas  merek  Sharp,  baskom, kertas  label,  kapas,  karet  gelang,  pipet, propipet,  rak  tabung  reaksi,  tabung  reaksi, spektofotometer Shimadzu UV-1800, erlenmeyer,  kertas  saring,  botol  timbang, stopwatch, vakum, vorteks Bastead Therolyne, destilator  uap, magnetic  strirrer,  aluminium foil, rice cooker merek Advance G 15.

## Metode Preparasi Bahan Ekstrak Kayu Secang
Serbuk kayu secang diperkecil ukurannya  dengan mesh  80.  Hasil  pengecilan ukuran diesktraksi dengan air perbandingan 1 :  10  pada  suhu  100 o C  selama  15  menit menggunakan waterbath.  Hasil  ekstraksi  lalu disaring  dengan  kertas  saring  dan  dibantu dengan alat vacuum (BPOM, 2010).

## Pembuatan Nasi Secang
Beras  ditimbang  100  g  lalu  dicuci  dan dikeringkan  dengan  saringan.  Santan  instan diencerkan terlebih dahulu dengan air dengan perbandingan santan dan air yaitu 1 : 2. Beras yang telah kering ditambahkan santan 100 mL dan  ditambahkan  formulasi  santan  :  air  : ekstrak  secang  yaitu  0  mL  :  180  mL  :  0  mL, 100  mL  :  75  mL :  5  mL,  100  mL  :  72,5  mL : 7,5  mL,  100  mL  :  70  mL  :  10  mL,  kemudian dimasak menggunakan rice cooker
(Anugrahati et al., 2017).

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  dengan  perlakuan perbandingan antara santan : ekstrak secang : air yaitu A (0 mL santan : 180 mL air : 0 mL ekstrak secang), B (100 mL santan : 75 mL air
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
:  5  mL  ekstrak  secang),  C  (100  mL  santan  : 72,5 mL air : 7,5 mL ekstrak secang), D (100 mL  santan  :  70  mL  air  :  10  mL  ekstrak secang).    Penelitian  ini  dilakukan  sebanyak  3 kali  pengulangan  pada  setiap  perlakuannya. Pengujian parameter kimia dilakukan terhadap ekstrak  kayu  secang  dan  nasi  secang.  Pada ekstrak kayu secang dilakukan pengujian total fenolik (Barku et al., 2013 dan Choo dan Yong, 2011) yang modifikasi dan aktivitas antioksidan  (Rauf et  al.,  2010  dan  Choo  dan Yong, 2011) yang modifikasi, sedangkan pada nasi  secang  dilakukan  pengujian  total  fenolik( Barku et al., 2013 dan Choo dan Yong, 2011) yang  modifikasi,  aktivitas  antioksidan(Rauf et al.,  2010    dan  Choo  dan  Yong,  2011)  yang modifikasi)  ,  serta  kandungan  pati  resisten (AOAC, 2012).
Pengujian  Total  Fenolik  Ekstrak  Kayu Secang (Barku et al., 2013 dan Choo dan Yong, 2011) yang dimodifikasi.
Penentuan total fenolik diawali dengan pembuatan  kurva  standar.  Kurva  standar dibuat  dengan  penimbangan  asam  galat sebanyak  0,01  g  dimasukkan  ke  dalam  labu ukur  ukuran  100  mL,  kemudian  ditambahkan methanol  hingga  mencapai  tanda  batas sehingga  diperoleh  konsentrasi  100  ppm sebagai larutan stok. Larutan stok dihomogenkan dan dibuat berbagai konsentrasi  yaitu  10  ppm;  20  ppm;  30  ppm; 40  ppm;  50  ppm.  Diambil  masing-masing larutan  asam  galat  sebanyak  1  mL;  2mL;  3 mL;  4  mL;  5  mL  dengan  ditambahkan aquadest hingga volume total menjadi 10 mL, kemudian  masing-masing  diambil  1  mL  dan ditambahkan Follin  Ciocalteu  1mL  lalu dihomogenkan  dengan  vorteks.  Larutan  lalu didiamkan selama 5 menit dan masing-masing larutan  ditambahkan  Na 2 CO 3 7%  sebanyak  4 mL  dan  dihomogenkan,  kemudian  diinkubasi selama  30  menit  dengan  menggunakan  suhu ruang.  Larutan  sampel  diukur  pada  serapan panjang  gelombang  maksimum  756  nm  dan dibuat  kurva  hubungan  antara  konsentrasi asam galat (mg/L) dengan absorbansi.
Sebanyak  1  mL  ekstrak  secang dilarutkan  dalam  9  mL  campuran  methanol
50%, lalu diencerkan hingga pengenceran 10 -
2 .  Sampel  diambil  1mL  dan  ditambahkan reagen Follin Ciocalteu 1mL, didiamkan selama 5  menit  dan  ditambahkan  4  mL  Na 2 CO 3 7%. Setelah  itu  larutan  dihomogenkan  dan diinkubasi selama 30 menit. Absorbansi diukur pada panjang gelombang 756 nm, konsentrasi sampel  dihitung  berdasarkan  kurva  standar yang diperoleh.

## Pengujian Persen Penghambatan Radikal
Bebas  (DPPH)  Ekstrak  Kayu  Secang (Barku et  al.,  2013  dan  Choo  dan  Yong, 2011) yang dimodifikasi.
Serbuk DPPH dilarutkan dalam methanol,  dihomogenkan  dengan  vorteks  lalu diukur  dengan  spektrofotometer  hingga diperoleh  absorbansi  dalam  rentang  0,2-0,9. Sampel  ekstrak  kayu  secang  diencerkan dengan  methanol  hingga  pengenceran  10 -2 dan  ditambahkan  larutan  DPPH  dengan perbandingan  1:10.  Larutan  dihomogenkan lalu diinkubasi selama 30 menit dan kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm dan dicatat absorbansinya. Larutan  sampel  dan  larutan  blanko  diinkubasi selama  30  menit  dalam  ruangan  gelap  dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang  517  nm.  Kemampuan  sampel untuk  menghambat  radikal  DPPH  dihitung sebagai  persen  (%)  penghambatan  dengan persamaan sebagai berikut:
Penghambatan  radikal  DPPH(%)  = 𝐴𝑏−𝐴𝑠 𝐴𝑠 X 100%
Keterangan: Ab : absobansi blanko As : absorbansi sampel
Pengujian  Total  Fenolik  Nasi  dengan Penambahan  Ekstrak  Kayu  Secang (Barku et  al.,  2013  dan  Choo  dan  Yong,
2011) yang dimodifikasi.
Sebanyak  1  mL  ekstrak  nasi  secang dilarutkan  dalam  9  mL  campuran  methanol 50%, kemudian diencerkan hingga pengenceran 10 -2 . Sampel diambil sebanyak 1 mL  dan  ditambahkan  reagen Follin  Ciocalteu sebanyak 1 mL didiamkan selama 5 menit dan
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
ditambahkan  4  mL  Na 2 CO 3 7%.  Setelah  itu larutan  dihomogenkan  dan  diinkubasi  selama 30  menit.  Absorbansi  diukur  pada  panjang gelombang  756  nm,  konsentrasi  sampel dihitung  berdasarkan  kurva  standar  yang diperoleh.

## Pengujian Persen Penghambatan Radikal
Bebas (DPPH) Nasi dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Barku et al., 2013 dan Choo  dan  Yong,  2011)  yang dimodifikasi.
Serbuk DPPH dilarutkan dalam methanol,  dihomogenkan  dengan  vorteks  lalu diukur  dengan  spektrofotometer  hingga diperoleh  absorbansi  dalam  rentang  0,2-0,9. Sampel  ekstrak  nasi  dengan  penambahan ekstrak  kayu  secang  diencerkan  dengan methanol  hingga  pengenceran  10 -2 dan ditambahkan larutan
DPPH dengan perbandingan  1:10.  Larutan  dihomogenkan lalu diinkubasi selama 30 menit dan kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm dan dicatat absorbansinya. Larutan  sampel  dan  larutan  blanko  diinkubasi selama  30  menit  dalam  ruangan  gelap  dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang  517  nm.  Kemampuan  sampel untuk  menghambat  radikal  DPPH  dihitung sebagai  persen  (%)  penghambatan  dengan persamaan sebagai berikut:
Penghambatan radikal DPPH (%)
= 𝐴𝑏−𝐴𝑠 𝐴𝑠 x 100%
Keterangan: Ab: absobansi blanko

## As: absorbansi sampel
Pengukuran  Kadar  Pati  Resisten  Nasi dengan  Penambahan  Ekstrak  Kayu Secang (AOAC, 2012)
Sebanyak 0,5 g sampel dimasukkan ke dalam  Erlenmeyer  dan  ditambahkan  25  mL buffer  fosfat  pH  7  0,1  M.  Larutan  dicampur menggunakan magnetic  stirrer  selama  10 menit  dengan  kecepatan  350  rpm.  Larutan ditambahkan
0,1 α -amilase
lalu dihomogenkan.  Larutan  ditutup  dengan
aluminium foil  dan diinkubasi selama 15 menit dengan  suhu  100 o C  menggunakan waterbath.
Larutan  lalu  didinginkan  dengan  suhu  ruang dan ditambahkan 20 mL akuades, 5 mL HCl 1 N dan 1 mL pepsin, setelah itu dihomogenkan lalu  diinkubasi  selama  30  menit  dengan  suhu 100 o C.
Larutan  dibiarkan  dingin  pada  suhu ruang dan ditambahkan akuades sebanyak 20 mL,  5  mL  NaOH  1  N  dan  β -amilase  lalu dihomogenkan  dan  diinkubasi  kembali  selama 30  menit  dengan  suhu  100 o C.  Larutan kemudian  disaring  dengan  kertas  saring  dan diperoleh  sampel  dan  dicuci  dengan  20  mL akuades  lalu  disaring  kembali  dan  diambil bagian  larutan  sampel.  Sampel  lalu  diambil sebanyak 1 mL dan ditambahkan 3 mL larutan glukosa oksidase peroksidase lalu dihomogenkan dan diinkubasi selama 20 menit dengan menggunakan suhu 50 o C. Sampel lalu diukur  absorbansinya  dengan  menggunakan spektrofotometer  dengan  Panjang  gelombang 510  nm,  dicatat  absorbansinya  dan  dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Pati Resisten (g/100 g sampel) = As  x 𝐹 𝑊 x 9,27
Keterangan:  As = absorbansi sampel F   = factor konversi W  = berat sampel

## Analisis Data
Data penelitian yang diperoleh dilakukan  ANOVA  untuk  mengetahui  beda nyata  antar  perlakuan.  Jika  ditemukan perlakuan terdapat pengaruh perbedaan nyata maka  perlu  dilakukan  uji  lanjutan  dengan DMRT  (Duncan  Multiple  RangeTest)  pada tingkat  kepercayaan  95%.  Data  yang diperoleh  diproses  menggunakan  program SPSS versi 15 (Gasperz, 1991).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Total Fenolik Ekstrak Kayu Secang
Hasil  pengujian  total  fenolik  ekstrak kayu  secang  ( Caesalpinia  sappan)  pada penelitian  ini  sebesar  3524,03  ±  20,42  mg GAE/100 g sampel yang disajikan dalam Tabel
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
1.  Total  fenolik  hasil  penelitian  dapat dinyatakan  lebih  tinggi  dibandingkan  hasil penelitian  sebelumnya,  yaitu  12,51  mg GAE/100  g  sampel  (Yoelsadai,  2018)  dan 44,66 ± 0,09 mg GAE/100 g sampel (Kimestri dkk.,  2018).  Perbedaan  hasil  penelitian  dapat dipengaruhi  oleh  bentuk  ekstrak  yang digunakan.  Bentuk  ekstrak  secang  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  serbuk kayu  yang  diekstraksi  dengan  pelarut  air  dan pemanasan  suhu  100 o C  selama  15  menit, sedangkan  penelitian  sebelumnya  adalah serutan kayu  secang  yang  diperkecil ukurannya  kemudian  diekstraksi  dengan pelarut  air  dan  pemanasan  suhu  70 o C  selama 20 menit. Hal ini berkaitan dengan luas kontak permukaan  padatan  dengan  pelarut  yang digunakan,  semakin  kecil  ukuran  partikel, semakin  besar  luas  bidang  kontak  sehingga semakin  meningkat  pula  hasil  ekstraknya (Maslukhah et  al.,  2016).    Bentuk  ekstrak dilaporkan  dapat  memengaruhi  kadar  fenolik ekstrak  secang  (Sari  dan  Suhartati,  2016). Bentuk  ekstrak  dari  penelitian  ini  adalah  cair, sedangkan  pada  penelitian  Yoelsadai  (2018) dibuat bubuk dengan menggunakan maltodektrin  sebagai  pengisi.  Hasil  ekstrak yang  diperoleh  mengandung  polifenol  dan flavonoid  dilaporkan  merupakan  senyawa antioksidan yang terdapat dalam kayu secang (Setiawan et al., 2018).
Tabel  1.  Kadar  Total  Fenolik  Ekstrak  Kayu Secang Kadar Total Fenolik (mg GAE/100 g sampel) 3524,03 ± 20,42

## Persen  Penghambatan  Radikal  Bebas Ekstrak Kayu Secang
Ekstrak  kayu  secang  memiliki  persen penghambatan radikal bebas sebesar 94,01 ± 1,76%  seperti  terlihat  pada  Tabel  2.  Persen penghambatan radikal bebas diperoleh dengan metode  DPPH.  Proses  reduksi  senyawa  DPPH oleh senyawa antioksidan ekstrak kayu secang akan  menghasilkan  perubahan  warna  radikal bebas  dari  ungu  menjadi  kuning.  Perubahan warna  akan  mengakibatkan  perubahan  nilai absorbansi yang terukur pada spektrofotometer. Persen penghambatan
radikal  dari  ekstrak  kayu  secang  dalam penelitian  ini  dapat  dinyatakan  lebih  tinggi dibandingkan  hasil  penelitian  sebelumnya, yaitu  85,82  ±  0,25%  (Kimestri et  al.,  2018). Perbedaan  hasil  penelitian  dapat  disebabkan adanya  kondisi  ekstraksi  yang  berbeda  untuk mendapatkan  ekstrak  kayu  secang  yaitu  lama waktu  pemanasan  pada  penelitian  ini dibandingkan  penelitian  terdahulu,  sedangkan pengukuran  aktivitas  antioksidan  digunakan metode  yang  sama  yaitu  DPPH.  Hasil pengukuran  aktivitas  antioksidan  dapat  dilihat pada Tabel 2 dengan metode DPPH. Beberapa metode pengukuran aktivitas antioksidan yang telah  dilaporkan  pada  ekstrak  secang  yaitu metode  DPPH,  ABTS,  FRAP  (Setiawan et  al., 2018).
Tabel  2.  Persen  Penghambatan  Radikal Ekstrak Kayu Secang Persen Penghambatan Radikal DPPH(%) 94,01  ± 1,76

## Total Fenolik Nasi dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang
Data  hasil  uji  kadar  total  fenolik  nasi dengan berbagai volume penambahan ekstrak secang ditunjukkan pada Tabel 3 dan Gambar 1.  Peningkatan  volume  ekstrak  secang menghasilkan  kadar  total  fenolik  pada  nasi yang  berbeda  nyata  untuk  setiap  volume ekstrak secang yang ditambahkan dibandingkan kontrol. Nasi tanpa penambahan ekstrak  secang  tidak  memiliki  kadar  total fenolik  di  dalamnya.  Penambahan  volume ekstrak  secang  10  mL  menghasilkan  kadar total fenolik pada nasi yang paling tinggi, yaitu sebesar  13,75  mg  GAE/sampel.  Nasi  yang diberi  penambahan  ekstrak  secang  5-10  mL memiliki  kadar  total  fenolik  4,69-13,75  mg GAE/sampel)  seperti  ditunjukkan  dalam  Tabel 3. Semakin tinggi volume penambahan ekstrak secang,  maka  semakin  tinggi  kadar  total fenolik  yang  terdapat  dalam  nasi.  Kadar  total fenolik  tertinggi  terdapat  pada  nasi  yang ditambah  dengan  10  mL  ekstrak  secang. Penambahan  2  kali  volume  ekstrak  secang pada nasi ternyata dapat meningkatkan kadar total fenolik lebih dari 3 kali lipat. Berdasarkan hasil  tersebut,  dapat  dinyatakan  penambahan
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
ekstrak  secang  5  mL  sampai  10  mL  efektif untuk  meningkatkan  kadar  total  fenolik  pada nasi.
Jika  dibandingkan  dengan  hasil  kadar total  fenolik  pada  Tabel  1,  maka  kadar  total fenolik  yang  terdapat  dalam  nasi  mengalami penurunan  dibandingkan  kadar  total  fenolik dalam  ekstrak  secang  awal.  Penurunan  kadar total  fenolik  kemungkinan  dapat  disebabkan oleh  suhu  tinggi  yang  digunakan  dalam penanakan  nasi  menggunakan rice  cooker. Fenolik merupakan golongan senyawa flavonoid yang bersifat tidak tahan panas dan mudah teroksidasi pada suhu tinggi (Nomer et al. 2019).  Sifat tidak  tahan panas dan  mudah teroksidasi  pada  suhu  tinggi  kemungkinan dapat  mengakibatkan  penurunan  kadar  total fenolik yang terdapat dalam nasi dibandingkan kadar total fenolik dalam ekstrak secang awal. Tabel 3. Kadar Total Fenolik Nasi dengan Penambahan Ekstrak Secang
Volume Ekstrak Secang  (mL) Total Fenolik (mg GAE/ sampel) 0 0 ± 0 a 5 4,69 ±  1,02 b 7,5 8,519 ±  0,50 c 10 13,75 ±  0,96 d
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  huruf  yang sama  pada  setiap  kolom  yang sama  menunjukkan  tidak  ada beda  nyata  pada  tingkat kepercayaan 95 % (α=0,05).
Gambar 1. Nasi dengan penambahan ekstrak secang 0 mL (K), 5 mL (A), 7,5 mL (B), 10 mL (C)
Persen  Penghambatan  Radikal  Bebas Nasi  dengan  Penambahan  Ekstrak  Kayu Secang
Data  hasil  uji  persen  penghambatan radikal  bebas  pada  nasi  yang  telah  diberi penambahan ekstrak secang ditunjukkan pada Tabel  4.  Persen  penghambatan  radikal  bebas yang diperoleh pada nasi dengan penambahan berbagai volume ekstrak secang berkisar 7,91- 75,77%. Nasi yang diberi penambahan 10 mL ekstrak secang memiliki persen penghambatan radikal  bebas  paling  tinggi  dibandingkan  nasi dengan penambahan ekstrak secang 5 mL dan 7,5  mL.  Persen  penghambatan  radikal  bebas tertinggi  pada  nasi  yang  ditambah  10  mL ekstrak  secang  mengalami  penurunan  jika dibandingkan  persen  penghambatan  radikal bebas  pada  ekstrak  kayu  secang  di  Tabel  4. Penurunan  persen  penghambatan  radikal bebas tersebut kemungkinan juga dipengaruhi oleh sifat antioksidan dalam kayu secang yang tidak  tahan  panas  selama  proses  penanakan nasi.
Tabel  4.  Persen  Penghambatan  Radikal  DPPH Nasi  dengan  Penambahan  Ekstrak
Secang Volume Ekstrak Secang  (mL) Persen Penghambatan Radikal Bebas (%) 0 7,91 ± 1,95 a 5 52,74 ±  3,52 b 7,5 64,52 ±  0,40 c 10 75,77 ±  0,77 d
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  huruf  yang sama  pada  setiap  kolom  yang sama  menunjukkan  tidak  ada beda  nyata  pada  tingkat kepercayaan 95 % (α=0,05).
Persen  penghambatan  radikal  DPPH nasi  dengan  penambahan  ekstrak  secang dapat  dilihat  pada  Tabel  4.  Pada  nasi  tanpa penambahan ekstrak secang ternyata menghasilkan  persen  penghambatan  radikal bebas  sebesar  7,91  ±  1,95%.  Hasil  ini kemungkinan  disebabkan  adanya  komponen aktif  yang  terdapat  pada  lapisan  aleurone bekatul yang terikut pada beras. Pada lapisan aleurone bekatul dilaporkan terdapat komponen bioaktif seperti ɤ -orizanol, tokoferol,  dan  tokotrienol  yang  berfungsi sebagai  antioksidan  untuk  menangkal  radikal bebas (Issara dan Rawdkuen, 2016). Semakin tinggi  penambahan  volume  ekstrak  secang,
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
maka  semakin  tinggi  persen  penghambatan radikal DPPH pada nasi.

## Kadar Pati Resisten Nasi dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang
Kadar  pati  resisten  nasi  dengan berbagai  volume  penambahan  ekstrak  secang dapat dilihat pada Tabel 5. Kadar pati resisten yang  paling  rendah  (1,10  ±  0,18%)  terdapat pada nasi tanpa penambahan ekstrak secang, sedangkan  nasi  dengan  penambahan  10  mL ekstrak  secang  memiliki  kadar  pati  resisten yang  paling  tinggi  (1,60  ±  0,24%).  Volume penambahan ekstrak secang 5 mL sampai 7,5 mL  ternyata  tidak  menghasilkan  peningkatan kadar  pati  resisten  nasi.  Peningkatan  kadar pati  resisten  dengan  peningkatan  volume ekstrak  secang  yang  ditambahkan  dalam  nasi diduga  berhubungan  dengan  kadar  total fenolik  yang  terdapat  dalam  ekstrak  secang seperti  hasil  pada  Tabel  5.  Peningkatan volume  ekstrak  secang  yang  ditambahkan menghasilkan peningkatan kadar total fenolik. Fenolik dilaporkan dapat menghambat hidrolisis  pati  secara in  vitro  (Sajilata  et  al., 2006). Senyawa fenolik mempunyai kemampuan  berikatan  dengan  air,  sehingga akan  berpotensi  menurunkan  hidrolisis  pati karena air dalam keadan terikat. Penghambatan  adsorpsi  air  oleh  granula  pati juga  disebabkan  oleh  keberadaan  lemak  dan protein yang membentuk lapisan pada granula pati (Kusnandar, 2010).
Pada  Tabel  5  terlihat  kadar  pati resisten  nasi  yang  ditambah  dengan  berbagai volume ekstrak secang. Nasi tanpa penambahan  ekstrak  secang  memiliki  kadar pati  resisten  1,10%.  Kadar  pati  resisten tersebut  lebih  tinggi  dibandingkan  hasil penelitian sebelumnya. Kadar pati resisten nasi putih  dilaporkan  sebesar  0,64%  (Sonia et al., 2015).  Perbedaan  hasil  kadar  pati  resisten dengan penelitian sebelumnya dapat disebabkan  oleh  perbedaan  varietas  beras yang  digunakan  serta  metode  analisis  kadar pati resisten yang dilakukan. Menurut Nissar et al. (2017), kadar pati resisten dipengaruhi dari ukuran dan bentuk fisik biji beras (pecah kulit atau sosoh) dan proses pengolahannya seperti
adanya  pemanasan  dan  pendinginan.  Proses penyosohan  pada  beras  dapat  menurunkan kadar pati resisten pada beras. Menurut Birt et al.  (2013),  beras  pecah  kulit  memiliki  kadar pati  resisten  1,2%.  Penggilingan  beras menjadi bentuk tepung juga dapat menurunkan kadar  pati  resisten dan meningkatkan  kadar  pati  yang  dapat  dicerna (Nissar et al., 2017).
Tabel  5.  Kadar  Pati  Resisten  Nasi  dengan Penambahan Ekstrak Secang Volume Ekstrak Secang  (mL) Kadar Pati Resisten (%) 0 1,10 ± 0,18 a 5 1,34 ±  0,23 b 7,5 1,38 ±  0,67 b 10 1,60 ±  0,24 c
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  huruf  yang sama  pada  setiap  kolom  yang sama  menunjukkan  tidak  ada beda  nyata  pada  tingkat kepercayaan 95 % (α=0,05).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang dilakukan,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa total fenolik dan persen penghambatan radikal bebas  ekstrak  kayu  secang  ( Caesalpinia sappan  L.)  berturut-turut  sebesar  3524,03  ± 20,42  mg  GAE/100  g  sampel  dan  94,01  ± 1,76%.  Semakin  tinggi  penambahan  ekstrak kayu  secang  sampai  10  mL,  maka  semakin tinggi  total  fenolik  dan  persen  penghambatan radikal  bebas  pada  nasi.  Total  fenolik  dan persen  penghambatan  radikal  bebas  paling tinggi  terdapat  pada  nasi  yang  ditambah  10 mL  ekstrak  secang.  Penambahan  volume ekstrak secang 10 mL pada nasi menghasilkan kadar pati resisten paling tinggi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Universitas  Atma  Jaya  Yogyakarta yang telah memberikan dana untuk penelitian ini  dan  juga  staf  laboratorium  yang  telah membantu  mempersiapkan  peralatan  dan bahan kimia.
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## DAFTAR PUSTAKA
Anugrahati,  N.A.,  Pranoto,  Y.,  dan  Marseno, D.W. 2017. Physicochemical properties of  rice  (Oryza  sativa  L.)  flour  and starch of two indonesian rice varieties differing in amylose content.
International  Food  Research  Journal 24 (1): 108-113.
AOAC,  2012.  Official  Methods  of  Analysis.
Association  of  Official  Analytical Chemists.  Washington:  Benyamin Franklin Station. Badan  POM  RI.  2010. Acuan  Sediaan  Herbal. Volume 5, Edisi I, Direktorat Obat Asli Indonesia,  Badan  Pengawasan  Obat dan  Makanan  Republik  Indonesia,
Jakarta, hal 30-31.
Barku,  V.  Y.  A.,  Opoku-Boahen,  Y.,  Owusu- Ansah,  E.  dan  Mensah,  E.  F.  2013. Antioxidant activity and the estimation of  total  phenolic  and  flavonoid contents  of  the  root  extract  of Amaranthus spinosus. Asian Journal of Plant  Science  and  Research  3(1):69- 74.
Birt, D. F., Boylston, T., Hendrich, S., Jane, J. L.,  Hollis,  J.,  Li,  L.,  McClelland,  J., Moore, S., Phillips, G. J., Rowling, M., Schalinske,  K.,  Scott,  M.  P.,  and Whitley, E. M. 2013. Resistant starch: promise  for  improving  human  health .
Advances  in  Nutrition  Journal,  4  (6): 587-601.
Choo,  W.  S.  dan  Yong,  W.  K.  2011. Antioxidant  properties  of  two  species of Hylocereus  fruits.  Advancesin
Applied  Science  Research  2(3):  418-
425.
Gasperz,  Vincent.  1991. Metode  Perancangan Percobaan, Bandung; CV. Armico. Issara, U. dan Rawdkuen, S. 2016. Rice bran a potensial of mainingridients  in healthy beverage. International Food Research Journal 23(6): 2306 – 2318.
Kimestri,  A.B.,  Indratiningsih,  dan  Widodo.
2018. Microbiological and physicochemical quality of pasteurized milk  supplemented  with  sappan  wood extract Caesalpinia sappan L.
International of Food Research Journal
25(1):392-398.
Kusnandar,  F.,  2020, Kimia  Pangan,  Cetakan
1, Edisi 1, Bumi Aksara, Surabaya.
Lee,  M.,  Lee,  H.,  Jung,  H.,  Lee,  C.,  Kim,  J., Moon,  H.,  dan  Park,  W.  2010. Caesalpinia  sappan  L.  ameliorates hypercholesterolemia  in  C57BL/6  mice and suppresses inflammatory responses  in  human  umbilical  vein endothelial cells (HUVECs) by antioxidant mechanism. Immunopharmacology and
Immunotoxicology 32(4):671-679. Maslukhah, Y.L., Widyaningsih, T.D., Waziroh, E., Wijayanti, N., Sriherfina, F.H. 2016. Faktor  Pengaruh  Ekstraksi  Cincau Hitam  ( Mesona  palustris  BL)  Skala Pilot  Plan, Jurnal  Pangan  dan Agroindustri 4(1):245-252.
Mueller, M., Weinmann, D., Toegel, S., Holzer, W.,  Unger,  F.M.,  dan  Viernstein,  H. 2016.  Compounds  from  Caesalpinia sappan with anti-inflammatory properties  in  macrophages  and chondrocytes. Food Functs
7:16711679.
Nirmal,  N.P.,  Rajput,  M.S.,  Prasad,  R.G.S.V., dan  Ahmad,  M.  2015 a .  Brazilin  from Caesalpinia  sappan  heartwoodand  its pharmacological  activities:  A  Review, Asian  Pasific  Journal  of  Tropical Medicine 8(6):421-430.
Nirmal,  N.P.  dan  Panichayupakaranant,  P. 2015 b .  Antioxidant,  antibacterial,  and anti-inflammatory activities of standarized  brazilin-rich  Caesalpinia sappan extract.
Pharmaceutical Biology 53(9):1339-1343.
Nissar, J., Ahad, T., Naik, H. R., and Hussain,
S.  Z.  2017.  Resistant  starch – chemistry  and  nutritional  properties. International  Journal  of  Food  Science and Nutrition, 2 (6): 95-108.
Nomer, N.M.G.R., Duniaji, A.G., dan Nocianitri, K.A.  2019.  Kandungan  senyawa flavonoid  dan  antosianin  ekstrak  kayu secang  (Caesalpinia  sappan  L.)  serta aktivitas  antibakteri  terhadap  Vibrio
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
cholerae, Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan 8(2):216-225. Patria,  D.G.,  Sutrisno,  A.,  Sukamto,  Lin,  J. 2021.  Process  optimization  in  the development  of  porang  glucomannan
(Amorphophallus mulleri B.) incorporated into the restructured rice using a pasta extruder: physicochemical  properties,  cooking characteristics,  and  an  estimated glycemic  index, Food  Science  and
Technology. DOI: https://doi.org/10.1590/fst.03021. Rauf  R.,  Santoso,  U.  dan  Suparmo.  2010. DPPH  radikal  scavenging  activity  of gambir  extracts  ( Uncaria  gambir
Roxb.). Agritech 30(1): 1-5. Sajilata, M.G., Singhal, R.S. dan Kulkarni, P.R. 2006.  Resistant  starch – a  review.
Comprehensive  Reviews  in  Food
Science and Food Safety 5:1-17. Sari,  R.,  dan  Suhartati.  2016.  Secang ( Caesalpinia  sappan  L.):  Tumbuhan herbal  kaya  antioksidan. Info  Teknis
EBONI 13(1):57-67.
Setiawan,  F.,  Yunita,  O.,  dan  Kurniawan,  A. 2018.  Uji  aktivitas  antioksidan  dan ekstrak
etanol kayu secang (Caesalpinia  sappan)  menggunakan metode DPPH, ABTS, dan FRAP, Media Pharmaceutica Indonesia 2(2):82-89. Sonia,  S.,  Fiastuti,  W.,  dan  Ridwan,  R.  2015. Effect  of  cooling  of  cooked  white  rice on resistant starch starch content and glycemic response, Asia Pasific Journal of Clinical Nutrition 24(4):620-625.
Yoelsadai,  S.  2018.  Aplikasi  Ekstrak  Kayu Secang  ( Caesalpinia  sappan  L.)
sebagai Upaya Prevensi Kerusakan Air Nira ( Cocos nucifera) Selama
Penyadapan, Skripsi, Universitas Atma
Jaya Yogyakarta.