## PERBAIKAN NILAI TAMBAH LIMBAH TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp) MENJADI GELATIN SERTA ANALISIS FISIKA-KIMIA
Mala Nurilmala 1) , Mita Wahyuni1 1) , Heidi Wiratmaja 2)

## Abstrak
Tulang  ikan  tuna  ( Thunnus sp.)  merupakan  limbah  yang  belum  termanfaatkan  dengan baik dan didalamnya mengandung kolagen sehingga dapat dibuat gelatin.  Pembuatan gelatin dari tulang ikan tuna dilakukan dengan metode asam klorida. Konsentrasi asam klorida yang digunakan berkisar  antara  4  %-6  %  v/v  dengan  lama  perendaman  2  hari.  Ekstraksi      gelatin      dilakukan dengan  suhu  berkisar antara 80-90 o C. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pembuatan gelatin  dari  tulang  ikan  tuna  menggunakan  asam  klorida  serta  menganalisis  sifat  fisika  kimia gelatin  yang  dihasilkan.  Perlakuan  terpilih  adalah  kombinasi  konsentrasi  HCl  6%  dengan  suhu ekstraksi 80 o C. Kadar air gelatin tulang ikan tuna  adalah 6,54 %, abu 1,93 %, lemak 0,42 % dan protein 91,01 %. Titik gel gelatin tulang ikan tuna adalah pada suhu 7,61 o C, titik leleh 19,84 o C, titik  isoelektrik  pada  pH  7,  derajat  putih  10,7  %  dan  asam amino  glisin merupakan asam amino yang utama pada gelatin tulang ikan tuna.
Kata kunci : gelatin,  ikan tuna, limbah, tulang

## PENDAHULUAN
Ikan  tuna  merupakan  salah  satu  ikan  ekonomis  penting.  Ikan  tuna  pada umumnya  dimanfaatkan  untuk  produksi  pengalengan  dan  pembekuan.  Produk beku dalam bentuk utuh maupun dalam bentuk loin beku. Produk ikan tuna beku sebagian  besar  hanya  memanfaatkan  daging  ikannya  saja,  sedangkan  sisa-sisa pemanfaatan  lain  berupa  kepala,  sirip  dan  tulang  belum  dimanfaatkan  secara optimal. Saat ini kepala, sirip dan tulang hanya dibuat tepung ikan.
Tulang  ikan  dapat  dimanfaatkan  menjadi  gelatin,  Eastoe  (1977) menyatakan bahwa di dalam tulang terdapat kolagen sebesar 18,6 % dari 19,86 % unsur  organik  protein  kompleks.  Secara  umum  fungsi  gelatin  untuk  produk pangan  adalah  sebagai  zat  pengental,  penggumpal,  pengemulsi,  penstabil, pembentuk  busa,  menghindari  sineresis,  pengikat  air,  memperbaiki  konsistensi, pelapis tipis, pemerkaya gizi, pengawet, dan lain-lain (Hermanianto, 2004).
Selama ini sumber utama gelatin yang banyak dimanfaatkan adalah berasal dari  kulit  dan  tulang  sapi  atau  babi.  Penggunaan  kulit  dan  tulang  babi  tidak menguntungkan  bila  diterapkan  pada  produk  pangan  di  negara-negara  yang
1) Staf Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Perairan FPIK IPB
2) Alumni Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK IPB
mayoritas  penduduknya  beragama  Islam  seperti  Indonesia,  karena  babi diharamkan  untuk  dimakan.  Oleh  karena  itu,  perlu  dikembangkan  gelatin  dari sumber  hewan  lain.  Salah  satu  yang  berprospek  untuk  dikembangkan  adalah gelatin  tulang  dan  kulit  ikan.  Oleh  karena  itu  pemanfaaatan  limbah  tulang  ikan tuna menjadi produk gelatin menjadi sangat penting untuk dilakukan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisika kimia gelatin dari tulang ikan tuna dengan beberapa konsentrasi asam klorida.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan penelitian  yang digunakan  meliputi bahan utama untuk pembuatan gelatin  yaitu  tulang  ikan  tuna  yang  diperoleh  dari  PT  Bonecom,  asam  klorida teknis  dan  akuades.  Bahan-bahan  untuk  analisis  yaitu  asam  klorida,  asam  sulfat, asam asetat, pelarut hexana, natrium asetat, natrium hidroksida, etanol 95%, tablet kjeltab (CuSO 4 dan K 2 SO 4 ).
Peralatan  utama  dibutuhkan  yaitu  neraca  analitik,  pH  meter,  tanur, desikator, oven, heater ,  termometer,  blender,  peralatan  mikro  kjeldahl,  peralatan soxhlet,  cawan  alumunium, Rheoner RE3305 ,  Brookfield  Synchro-Lectric Viscometer, dan Kettler Whitenes Powder.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  dua  tahap.  Penelitian  tahap  pertama  yaitu membuat  gelatin  dengan  perlakuan    perendaman  dalam    asam  klorida  dan  suhu ekstraksi.  Penelitian  tahap  kedua  adalah  menganalisis  karakteristik  sifat  kimia fisika gelatin terpilih yang dibandingkan dengan gelatin  tulang ikan kakap merah (Hadi, 2005) dan gelatin tulang ikan patin (Nurilmala, 2004).
Pembuatan  gelatin  dari  tulang  ikan  tuna  dilakukan  dengan  metode  asam yang  dimodifikasi  (Hadi,  2005).  Tahapan  utama  proses  pembuatan  gelatin  ini adalah degrasssing (perebusan)  selama  30  menit  dengan  suhu  80 o C; demineralisasi atau  perendaman  tulang  ikan  tuna  menggunakan  asam  klorida. Konsentrasi asam klorida  yang digunakan  berkisar antara 4  %-6  %  (v/v) dengan lama  perendaman  2  hari,  setiap  24  jam  larutan  perendaman  diganti;  dan dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu  80-90 o C.
Penelitian  tahap  pertama  diawali  dengan  melakukan  analisis  proksimat pada  bahan  baku  tulang  ikan  tuna  kering,  yang  meliputi  kadar  air,  kadar  abu, kadar protein dan kadar lemak . Selanjutnya adalah pembuatan gelatin dari tulang ikan tuna dengan perlakuan pertama pada proses demineralisasi atau perendaman tulang  ikan  tuna  menggunakan  asam  klorida,  dengan  perbandingan  tulang  ikan dan  larutan  perendaman  adalah  1:  4.  Konsentrasi  asam  klorida  yang  digunakan adalah    4,  5,  dan    6  %  dengan  lama  perendaman  2  hari.  Setiap  24  jam  larutan perendaman diganti dan pemanasan dengan suhu ekstraksi 80 o C, 85 o C dan 90 o C merupakan  perlakuan  yang  kedua.  Untuk  mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan dilakukan  pengamatan  berupa  uji  fisik  yang  meliputi  identifikasi  gelatin, rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel.
Penelitian  tahap  kedua  merupakan  analisis  produk  gelatin  yang  terpilih dari penelitian tahap pertama. Hasil analisis ini dibandingkan parameter mutunya dengan gelatin tulang ikan kakap merah (Hadi, 2005) dan gelatin tulang ikan patin (Nurilmala,  2004).  Parameter  yang  dibandingkan  meliputi  analisis  proksimat gelatin  (kadar  air,  abu,  lemak  dan  protein)  (AOAC,  1995)  dan  sifat  fisika- kimianya meliputi kekuatan gel (Gaspar, 1998), viskositas (British Standard 757, 1975),    pH  (British  Standard  757,  1975),  titik  gel  (Suryaningrum  dan  Utomo, 2002),  titik  leleh  (Suryaningrum  dan  Utomo,  2002),  titik  isoelektrik (Wainewright,  1977),  derajat  putih( Kett  Digital  Whitness  Powder )  dan  asam amino (AOAC, 1995).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Tahap Pertama

## Analisis proksimat
Pada  penelitian  pertama  dilakukan  analisis  proksimat  tulang  ikan  tuna kering  dengan  tujuan  untuk  mengetahui  kandungan  protein,  lemak,  air  dan  abu. Hasil analisis proksimat tulang ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Proksimat tulang ikan tuna Parameter Jumlah (%) Protein 26,02 Lemak 8,01 Abu 52,36 Air 12,57

## Rendemen gelatin
Berdasarkan  hasil  penelitian,  diperoleh  nilai  rata-rata  rendemen  gelatin yang  berkisar  antara  3,8  %  -  11,4  %.  Hasil  rendemen  dalam  bentuk  histogram dapat dilihat pada Gambar 1.
11,14 5, 33 3,80 11,40 5,91 5,37 3 8,31 6,77 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 4% 5% 6% Konsentrasi HCl H a s il r e n d e m e n ( % ) 80 C 85 C 90 C
Gambar 1.  Histogram  rata-rata  rendemen  gelatin  tulang  ikan  tuna ( Thunnus sp.)
Gelatin  dapat  diperoleh  dengan  cara  denaturasi  panas  dari  kolagen. Berdasarkan  hasil  penelitian  terlihat  kecenderungan  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  asam  klorida,  maka  rendemen  yang  dihasilkan  makin  tinggi. Tingginya rendemen yang dihasilkan diduga karena pengaruh jumlah ion H + yang menghidrolisis  kolagen  dari  rantai triple  heliks menjadi  rantai  tunggal  yaitu gelatin  lebih  banyak,  semakin  tinggi  suhu  ekstraksi  akan  menyebabkan  kolagen terurai  menjadi  gelatin  lebih  banyak.  Kencenderungan  ini  mencapai  batasnya apabila  ion  H + yang  berlebih  disertai  suhu  yang  tinggi  mendenaturasi  kolagen yang  terhidrolisis.  Konsentrasi  asam  yang  berlebih  dan  suhu  yang  tinggi menimbulkan  adanya  hidrolisis  lanjutan  sehingga  sebagian  gelatin  turut terdegradasi  dan  menyebabkan  turunnya  jumlah  gelatin.  Konversi  kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan pH (Courts, 1977).

## Nilai pH gelatin
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  nilai  pH  gelatin  berkisar  antara 4,46-4,89. Nilai ini masih memenuhi standar gelatin tipe A (gelatin dengan proses asam)  yaitu antara 3,8-6,0 (Tourtellote, 1980). Nilai pH gelatin dalam  histogram dapat dilihat pada Gambar 2.
4,89 4,88 4,88 4,47 4,84 4,78 4,46 4,45 4,66 4.20 4.30 4.40 4.50 4.60 4.70 4.80 4.90 5.00 4% 5% 6% Konsentrasi HCl N il a i p H 80 C 85 C 90 C
Gambar  2. Histogram pH gelatin tulang ikan tuna ( Thunnus sp.)
Rendahnya  nilai  pH  pada  gelatin  tulang  ikan  tuna  diakibatkan  oleh penggunaan asam kuat (asam klorida). Hal  ini diduga bahwa  masih ada  sisa-sisa asam klorida yang digunakan pada saat proses demineralisasi masih terbawa pada saat  proses  ekstraksi,  yang  akan  mempengaruhi  tingkat  keasaman  pada  gelatin yang dihasilkan.

## Viskositas gelatin
Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata viskositas berkisar antara 3,5- 6,8  centipoise  (cP).  Nilai  ini  masih  sesuai  dengan  standar  yang  ditetapkan  oleh Tourtellote (1980) yaitu 2,0-7,5. Hasil viskositas disajikan pada Gambar 3.
Secara  keseluruhan  semakin  meningkatnya  suhu  ekstraksi  maka  semakin rendah  nilai  viskositasnya.  Hal  ini  diduga  karena  pemanasan  yang  tinggi mengakibatkan  terjadinya  hidrolisis  lanjutan  pada  kolagen  yang  sudah  menjadi gelatin sehingga akan  memutuskan rangkaian asam amino  yang  berdampak pada rendahnya  viskositas.  Semakin  panjang  rantai  asam  amino  gelatin  maka  nilai viskositas gelatin akan semakin besar (Stansby, 1977).
6 5 6,8 6,6 6,8 3,95 3,85 4,1 3,55 0 1 2 3 4 5 6 7 8 4% 5% 6% Konsentrasi HCl V is k o s it a s ( c P ) 80 C 85 C 90 C
Gambar 3. Histogram rata-rata viskositas gelatin tulang ikan tuna ( Thunnus sp.)

## Kekuatan gel
Nilai  kekuatan  gel  berkisar  antara  40-290  bloom.  Menurut  Tourtellote (1980)  kekuatan  gel  standar  gelatin  sebesar  75-300  bloom.  Hasil  kekuatan  gel dalam bentuk histogram dapat dilihat dalam Gambar 4.
290 175 82.5 72.5 47.5 40 202,5 102,5 152,5 0 50 100 150 200 250 300 350 4% 5% 6% Konsentrasi HCl K e k u a ta n g e l (g ra m f o rc e ) 80 C 85 C 90 C
Gambar 4. Kekuatan gel gelatin tulang ikan tuna ( Thunnus sp.)
Hasil  penelitian  menunjukkan  semakin  tinggi  suhu  ekstraksi  maka  nilai kekuatan  gel  semakin  rendah.  Hal  ini  disebabkan  semakin  tinggi  suhu  ekstraksi maka akan terjadi hidrolisis lanjutan pada kolagen yang sudah menjadi gelatin dan menyebabkan pendeknya rantai asam amino sehingga kekuatan gelnya rendah.
Berdasarkan penelitian tahap pertama didapatkan perlakuan terpilih untuk pembuatan  gelatin  yaitu  konsentrasi  HCl  6  %,  dengan  suhu  ekstraksi  80 o C.
o
o
Perlakuan  ini terpilih karena  mempunyai  nilai rendemen  yang  baik dan  memiliki nilai sifat-sifat fisik memenuhi standar berdasarkan Tourtellote (1980).

## Penelitian Tahap Kedua
Analisis proksimat
Gelatin  tulang  ikan  tuna  yang  terpilih  (kombinasi  perlakuan  perendaman HCl  6  %  dengan  suhu  ekstraksi  80 o C)  dilakukan analisis    proksimat  yang meliputi kadar air, abu, lemak dan protein. Hasil analisis proksimat gelatin tulang ikan  tuna,  kakap  merah  (Hadi,  2005),  dan  patin  (Nurilmala,  2004)  dapat  dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Analisis proksimat gelatin tulang ikan tuna
Gelatin Parameter (%) Tuna Kakap merah Patin SNI (1995) Kadar air 6,54 6,73 9,26 maks 16 % Kadar abu 1,93 0,88 2,26 Maks 3,25 % Kadar lemak 0,42 0,16 1,95 - Kadar Protein 91,01 86,61 85,91 -

## Kadar air
Nilai kadar air dari ketiga gelatin tersebut  masih  memenuhi standar  mutu gelatin  yaitu  maksimal  16  %  (SNI,  1995)  dan  standar  JECFA  (2003)  yaitu maksimum  18  %.  Dengan  kadar  air  sebesar  6,54  %  ini,  gelatin  dari  tulang  ikan tuna cenderung menyerap air jika disimpan pada suhu ruang untuk mencapai titik keseimbangan  dengan  kelembaban  udara  lingkungan.  Pada  kadar  air  13  %  dan suhu  25 o C  gelatin  mencapai  titik  keseimbangan  dengan  kelembaban  udara lingkungan.

## Kadar abu
Kadar  abu  dari  ketiga  jenis  gelatin  tulang  ikan  ini    berbeda-beda,  gelatin ikan tuna mempunyai nilai kadar abu 1,93 %, kadar abu gelatin ikan  kakap merah 0,88  %  dan  kadar  abu  ge1atin    ikan  patin  2,26  %.    Ketiga  nilai  ini  masih memenuhi standar SNI (1995) yaitu maksimum 3,35 % dan JECFA (2003) yaitu maksimum 2 %.

## Kadar lemak
Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui  bahwa  kadar  lemak  gelatin  dari bahan dasar tulang ikan tuna mempunyai nilai yang cukup tinggi sebesar 0,42 % dibandingkan  dengan  gelatin  dari  bahan  tulang  ikan  kakap  merah,  yaitu  sebesar 0,16  %.  Hal  ini  dikarenakan  kandungan  bahan  dasar  yang  berbeda  kadar lemaknya,  kadar  lemak  tulang  ikan  tuna  lebih  besar  dibandingkan  dengan  kadar lemak ikan kakap merah yang sebesar 4,12 %.

## Kadar protein
Hasil  pengukuran  kadar  protein  dari  ketiga  jenis  bahan  tulang  yang berbeda  didapatkan  nilai  tertinggi  pada  gelatin  dengan  bahan  dasar  tulang  ikan tuna, yaitu sebesar 91,01 %. Tingginya kadar protein pada gelatin dari bahan dasar tulang  tuna  diduga  berasal  dari  bahan  dasarnya  sendiri  yang  mempunyai  kadar protein yang tinggi. Ikan tuna banyak mengandung protein yang merupakan ikan pelagis.

## Sifat Fisika-Kimia
Hasil  penelitian  sifat  fisika-kimia  gelatin  tulang  ikan  tuna,  ikan  kakap merah (Hadi, 2005), dan ikan patin (Nurilmala, 2004) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Perbandingan  sifat  fisika-kimia  gelatin  tulang  ikan  tuna,  ikan  kakap merah dan ikan patin
Gelatin Parameter Tuna Kakap merah Patin Kekuatan gel (bloom) 175 226,8 *) 279,1 *) Viskositas (cP) 6,9 6,7 4,17 pH 4,89 5,05 4,61 Titik gel ( o C) 7,61 8,4 8,2 Titik leleh ( o C) 19,84 24,6 24 Titik isoelektrik 7 7 8 Derajat Putih (%) 10,7 37,63 -
*) pengukuran menggunakan TA-XT plus texture analyzer

## Titik gel gelatin
Titik gel adalah suhu pada waktu dimana larutan gelatin mulai membentuk gel. Berdasarkan  hasil pengukuran terlihat nilai titik gel yang berbeda-beda, yaitu
berkisar  7,61-8,4 o C.  Nilai  titik  gel  gelatin  dari  bahan  dasar  tulang  tuna  lebih rendah  hal  ini  dapat  dilihat  juga  dari  nilai  kekuatan  gel  yang  lebih  rendah dibandingkan yang lainnya. Titik gel gelatin dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin, pH dan besarnya molekul gelatin (Stansby,1977).

## Titik leleh gelatin
Titik  leleh adalah suhu ketika gelatin  yang telah  membentuk gel  mencair ketika  dipanaskan  (Stansby,  1977).  Berdasarkan  hasil  pengukuran  diperoleh  titik leleh gelatin dari bahan dasar tulang ikan tuna mempunyai nilai yang lebih rendah dibandingkan  yang  lainnya,  yaitu 19,84 o C, sedangkan gelatin tulang  ikan kakap merah        sebesar  24,6 o C,  dan  gelatin  tulang  ikan  patin  sebesar  24 o C.  Semakin besar titik leleh, maka titik gel juga semakin besar.

## Titik isoelektrik protein
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pengujian  titik  isoelektrik  menunjukkan bahwa gelatin tulang ikan tuna sama dengan gelatin tulang ikan kakap merah dan lebih rendah dibandingkan dengan titik isoelektrik gelatin tulang ikan patin. Titik isoelektrik gelatin berkisar antara 4,8-9,4. Gelatin yang dihasilkan dengan proses asam  mempunyai  titik  isoelektrik  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  gelatin  yang dihasilkan dengan proses basa (Poppe, 1992).

## Derajat putih
Hasil  pengukuran  derajat  putih  menunjukkan  bahwa  nilai  derajat  putih gelatin  tulang  ikan  tuna  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  gelatin  ikan  kakap merah.  Hal  ini  disebabkan  bahan  baku  yang  digunakan  pada  proses  pembuatan gelatin tulang  ikan tuna tidak  menggunakan  bahan  baku  yang  segar  seperti  yang dilakukan  pada  ikan  kakap  merah.  Bahan  baku    pada  pembuatan  gelatin  tulang ikan  tuna  tidak  terlalu  berwarna  putih  tapi  sedikit  kecoklatan.  Kesegaran  bahan baku  akan  mempengaruhi  mutu  dari  gelatin  tersebut.  Pada  proses  pengeringan pada gelatin tulang  ikan tuna  menggunakan suhu yang  lebih tinggi dibandingkan dengan proses pembuatan gelatin tulang ikan kakap merah.

## Asam amino gelatin
Hasil  analisis  asam  amino  gelatin  tulang  ikan  tuna,  ikan  kakap  merah (Hadi, 2005), dan ikan patin (Nurilmala, 2004) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Analisis asam amino gelatin tulang ikan tuna, ikan kakap merah dan ikan patin No Jenis asam amino Ikan tuna (%) Ikan kakap merah (%) Ikan patin (%) 1 Asam aspartat 5,646 4,70 4,53 2 As. glutamat 8,410 8,85 9,30 3 Serin 5,306 - 2,00 4 Histidin 6,885 - 0,01 5 Arginin 5,559 7,78 8,23 6 Treonin 4,23 2,66 2,55 7 Alanin 3,78 10,02 10,31 8 Tirosin 4,51 0,46 0,09 9 Glisin 11,795 21,57 22,97 10 Prolin 10,545 10,9 12,17 11 Valin 3,97 1,79 1,34 12 Methionin 1,72 1,40 0,37 13 Sistein 2,305 - 0,06 14 Isoleusin 5,246 0,79 1,07 15 Leusin 3,245 2,23 - 16 fenilalanin 1,57 1,78 2,01 17 Lisin 1,077 3,34 1,89 18 Hidroksiprolin 5,395 6,93 6,25
Gelatin tulang ikan tuna mempunyai nilai glisin, prolin dan hidroksiprolin yang lebih rendah dibandingkan dengan gelatin tulang ikan kakap dan ikan patin. Rendahnya nilai glisin, prolin dan hidroksiprolin menyebabkan nilai kekuatan gel, titik leleh dan titik gel gelatin tulang ikan tuna lebih rendah dibandingkan dengan gelatin tulang ikan kakap dan gelatin tulang ikan patin. Semakin besar nilai asam amino  glisin,  prolin  dan  hidroksiprolin  maka  nilai  kekuatan  gel,  viskositas,  titik leleh dan titik gel akan semakin tinggi. Menurut Stansby (1977) semakin panjang rantai  asam  amino  gelatin  maka  nilai  viskositas  dan  kekuatan  gel  akan  semakin besar.

## Kandungan logam berat (Hg)
Berdasarkan  hasil  pengukuran  kandungan  merkuri  di  dalam  gelatin  tidak terdeteksi.  Kandungan  merkuri  yang  negatif  pada  gelatin  tulang  ikan  tuna menunjukkan  bahwa  bahan  baku  tulang  ikan  tuna  dan  proses  pembuatan  gelatin tidak tercemar.

## KESIMPULAN
Tulang ikan tuna dapat dibuat menjadi gelatin  menggunakan asam klorida dengan konsentrasi 4 %, 5 % dan 6 % dan menggunakan suhu ekstraksi 80 o C, 85
o C dan 90 o C.
Diantara  ketiga  kondisi  tersebut,  HCl  6  %  dengan  suhu  ekstraksi  80 0 C merupakan  kondisi  terbaik.    Gelatin  yang  dihasilkan  dengan  metode  ini mempunyai karakteristik sebagai berikut : titik gel  7,61 0 C, titik leleh  19,84 0 C, titik  isoelektrik  pada  pH  7  dan  derajat  putih  10,7  %.  Asam  amino  glisin merupakan asam amino yang utama yang terdapat dalam gelatin tulang ikan tuna ini.  Gelatin  tulang  ikan  tuna  memiliki  nilai  derajat  putih,  kekuatan  gel,  titik  gel dan titik  leleh  yang  lebih rendah dibandingkan dengan gelatin tulang  ikan kakap merah  dan  gelatin  tulang  ikan  patin.  Gelatin  tulang  ikan  tuna  memiliki  nilai viskositas  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  gelatin  tulang  ikan  kakap  dan gelatin tulang ikan patin.
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh,  maka  saran  yang  dapat  diberikan  pada penelitian ini adalah: (a) diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui masa simpan    dan  (b)  perlunya  penelitian  lebih  lanjut  terhadap  aplikasi  gelatin  tulang ikan tuna.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]    Association  of  Official  Analytical  and  Chemists.  1995. Official Methods of Analysis the 16 th ed. Virginia: Inc. Arlington.
British  Standard  757.  1975.    Sampling  and  testing  of  gelatin.  Di  dalam The Science and Technology of Gelatin . Ward  AG dan Courts A, editors. New York: Academic Press.
Courts    A  dan  Johns.  P.  1977.  Relationship  between  collagen  and  gelatin.  Di dalam The  Science  and  Technology  of  Gelatin .  Ward  AG  dan  Courts  A, editors. New York: Academic Press.
Eastoe J E. 1977. The Chemical examination of gelatin. Di dalam The Science and Technology  of  Gelatin .  Ward    AG  dan  Courts  A,  editors.  New  York: Academic Press.
JECFA.  2003.  Edible  gelatin.  Di  dalam Compendium  of  Food  Additive Specifications Addendum 7 . Rome, Italy
Gaspar  C,    Laureno  O  dan    Sousa  I.1998.    Production  of  reduced  calorie  grape juice  jelly  with  gellan,  xanthan  and  locust  bean  gums.    Sensory  and Objective  Analysis  of  Texture. Original  Food  Research  and  Technology Vol.206. Lisboa: Springer.
Hadi  S.  2005.  Karakteristik  fisikokimia  gelatin  dari  tulang  kakap  merah ( Lutjanus sp.)  serta  pemanfaatanya  dalam  produk jelly .  [Skripsi].  Bogor:
Departemen  Teknologi  Hasil  Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan, IPB.
Hermanianto    J.  2004.  Gelatin:  Keajaiban  dan  resiko  kehalalannya.  Di  dalam pks-anz.org. 24 Januari 2005.
Nurilmala   M. 2004. Kajian potensi  limbah tulang  ikan keras ( Teleostei ) sebagai sumber gelatin dan karakterisasinya. [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, IPB.
Poppe  J.  1992.  Gelatin.  Di  dalam Thickening  and  Gelatin  Agents  for  Food .
Imeson A (ed.). London: Blackie Academic and Professional.
SNI  06-3735.  1995.  Mutu  dan  Cara  Uji  Gelatin.  Jakarta:  Badan  Standarisasi Nasional.
Stansbsy, G. 1977. The gelatin gel and the sol-gel transformation. Di dalam The Science and Technology of Gelatin . Ward AG dan  Courts A, editors. New York: Academic Press.
Suryaningrum  T  D  dan  Utomo  B  S  D.  2002.    Petunjuk  analisa  rumput  laut  dan hasil  olahannya  .  Jakarta:  Pusat  Riset  Pengolahan  Produk  dan  Sosial Ekonomi Perikanan dan Kelautan.
Tourtellote, P. 1980. Gelatin. Di dalam McGraw Hill Encyclopedia of Science and Technology of Gelatin . London: Academic Press.
Wainewright F W.  1977.  Physical test for gelatin and gelatin products. Di dalam
The Science and Technology of Gelatin . Ward AG dan Courts A. editors. New York: Academic Press.