## PENETAPAN KADAR ALKOHOL PADA MINAS (MINUMAN KHAS SINJAI) YANG DIPERJUALBELIKAN DI KOTA SINJAI
Rahmawati 1) , Musfirah 1) , Nurul Ni’ma Azis, Andi Asri Yustika Rifada 1)
1) Prodi D3 Teknologi Laboratorium Medis Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar Alamat korenspondensi: rahmawatiamma60@gmail.com

## Abstrak
Minuman  beralkohol  merupakan  sejenis  minuman  yang  sering  dikonsumsi  oleh  masyarakat. MINAS  atau  minuman  khas  Sinjai  merupakan  minuman  yang  terbuat  dari  tapai  singkong  dan beberapa  tambahan  lainnya.  Tapai  singkong  merupakan  makanan  tradisional  yang  sangat populer  di  Indonesia  dan  diperoleh  dari  proses  fermentasi  yang  produk  akhirnya  akan menghasilkan alkohol. Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia  No.  14  Tahun  2016  tentang  standar  keamanan  dan  mutu  makanan  beralkohol  dan minuman beralkohol adalah tidak lebih dari 0,01% . Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan kadar  alkohol  pada  MINAS  yang  diperjualbelikan  di  Kota  Sinjai,  dengan  enis  penelitian  yaitu observasi laboratorik. Berdasarkan hasil penelitian menggunakan metode Alkalimetri didapatkan nilai  rata-rata  kadar  alkohol  dalam  MINAS  pada  10  sampel    berturut-turut  sebesar  0.1338%, 0.1758%,  0.1835%,  0.1804%,  0.1628%,  0.2069%,  0.1447%,  0.1369%,  0.2940%,  dan  0.1804%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar alkohol pada MINAS melebihi ambang batas yang telah ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No.14 Tahun 2016 yaitu 0.01%.
Kata kunci: MINAS, Kadar Alkohol, Metode Alkalimetri

## PENDAHULUAN
Minuman  beralkohol  merupakan sejenis  minuman  yang  sering  dikonsumsi oleh manusia. Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol yang  diproses  dari  bahan  hasil  pertanian yang  mengandung  karbohidrat  dengan cara fermentasi dan destilasi atau fermentasi  tanpa  destilasi,  baik  dengan cara  memberi  perlakuan  terlebih  dahulu atau tidak,  menambahkan  bahan lain atau tidak,  maupun yang diproses dengan cara mencampur  konsentrat  dengan  alkohol atau  dengan  cara  pengenceran  minuman yang  mengandung  etanol  (Nugroho, 2013).  Salah  satu  minuman  beralkohol khas  Kota  Sinjai  yang  terkenal  di masyarakat  setempat  maupun  luas  adalah MINAS.
MINAS  yang  artinya  minuman khas Sinjai dulunya dikenal dengan nama Irex.  Akan  tetapi,  seiring  berjalannya waktu  minuman  ini  diganti  dengan  nama MINAS  karena  hanya  diproduksi  di Kota Sinjai  dan  dijadikan  sebagai  minuman
khas  Sinjai.  MINAS  merupakan  jenis minuman yang tidak dapat bertahan lama, karena tidak bisa diawetkan. Minuman ini enak  dikonsumsi  dalam  keadaan  dingin serta  memiliki  khasiat  dan manfaat  untuk menambah stamina tubuh akibat kelelahan  setelah  melakukan  aktivitas atau pekerjaan sehari-hari. MINAS terbuat  dari tapai  singkong,  kelapa  muda, telur, air kelapa, air gula, madu, dan susu serta  dapat  ditambahkan  dengan  buah- buahann lainnya seperti durian.
Tapai merupakan makanan tradisional  yang  sangat  populer  di Indonesia.  Tapai  biasanya  dibuat  dari beras ketan dan singkong yang kaya akan kandungan  karbohidrat  (Wulandari  dkk, 2011).  Menurut  Hasanah  dkk  (2012), tapai  adalah  produk  yang  dihasilkan  dari proses  fermentasi,  di  mana  zat  pati  yang terdapat  dalam  bahan  makanan  diubah menjadi  bentuk  yang  lebih  sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme  yang  disebut  ragi  atau khamir.  Ragi  tapai  adalah  bahan  yang
dapat  digunakan  dalam  pembuatan  tapai, baik dari singkong dan beras ketan.
Fermentasi  merupakan  proses  yang relatif  murah  yang  pada hakekatnya  telah lama  dilakukan  secara  tradisional  dengan produk-produknya  yang  sudah  biasa dikonsumsi  oleh  masayarakat.  Proses fermentasi ini akan menghasilkan alkohol dan  CO 2 .  Dari  hasil  penelitian  Hasanah dkk  (2012)  menunjukkan  bahwa  ada pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  kadar alkohol tapai singkong. Kadar etanol pada sampel tapai singkong selama 24 jam, 48 jam,  72  jam,  96  jam,  dan  120  jam diperoleh  hasil  berturut-turut  sebesar 0,844%,  2,182%,  4,904%,  6,334%  dan 11,811%.  Lama  fermentasi  120  jam berpengaruh  sangat  nyata  pada  kadar alkohol  tapai  singkong  diantara  lama fermentasi lainnya.
Selain  itu,  berdasarkan  dari  hasil penelitian Tongkasi (2018) tentang analisis kadar alkohol pada tapai singkong (Manihot utilissima ) yang diperjualbelikan di Kota Makassar, didapatkan hasil nilai kadar alkohol dalam tapai  singkong  pada  sampel  1  sebesar 0.338%,  sampel  2  sebesar  0.512%,
sampel  3  sebesar  0.547%,  sampel  4 sebesar  0.362%,  dan  sampel  5  sebesar 0.374%.
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan  Republik  Indonesia  No.  14 Tahun  2016  tentang  standar  keamanan dan  mutu  makanan  beralkohol  dalam minuman  beralkohol  adalah  tidak  lebih dari  0,01%.  Apabila  alkohol  yang  masuk kedalam  tubuh  melebih  ambang  batas tersebut  dapat  menyebabkan  adanya gangguan kesehatan seperti mual, muntah,
penurunan kesadaran, kejang, menyebabkan  iritasi,  serta  gangguan emosional. Konsumsi alkohol yang berjangka  panjang  dapat  menyebabkan sirosis hati, koma bahkan kematian.
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas, maka  penulis  melakukan  pengkajian secara  ilmiah  dengan  judul  “Penetapan Kadar  Alkohol  Pada  Minuman  Khas
Sinjai (MINAS) yang Diperjualbelikan Di Tempat Pelelangan Ikan Kota Sinjai”.

## METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan Alat yang digunakan untuk erlenmeyer, neraca analitik, labu ukur 500 mL  dan  50  mL,  gelas  kimia,  gelas  ukur, buret  1  set,  cawan  porselin,  batang pengaduk, dan pipet tetes.
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  sampel  MINAS, aquadest,  indikator  PP  (phenolphtalein) 1%,  larutan  NaOH  0,1  N  dan  asam oksalat .

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Larutan NaOH 0,1 N
Sebanyak 2, 25 g NaOH ditimbang lalu dilarutkan dengan aquadest.
Selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam  labu ukur 500 mL, tambahkan aquadest sampai tanda batas. Dihomogenkan lalu disimpan dalam  botol  reagen  tertutup.  (Rahmawati & Rostinah, 2016).
Pembuatan  Larutan  Indikator  PP (phenolphtalein) 1%
Indikator  PP  ditimbang  sebanyak 0,5  g  lalu  dilarutkan  dengan  25  mL etanol. Selanjutnya dimasukkan ke dalam labu  ukur  50  mL,  ditambahkan  aquadest sampai tanda batas. dihomogenkan lalu di simpan dalam botol reagen tertutup.
Standarisasi NaOH 0,1 N
Sebelum dilakukan pengujian, terlebih  dahulu  dilakukan  standarisasi NaOH  0,1  N.  Mula-mula  ditimbang  0,11 g  asam  oksalat  lalu  dilarutkan  dalam  100 mL aquadest. Selanjutnya diambil 25 mL larutan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan  3  tetes  indikator  PP (Phenolphthalein)  1%. Kemudian  dititrasi dengan  NaOH  0,1  N  sampai  larutan berubah  warna  menjadi  merah  muda. Setelah  berubah  warna,  titrasi  dihentikan kemudian lihat volume larutan NaOH 0,1 N  yang  digunakan.  Dicatat  hasil  yang didapatkan (Tim Analitik UPI, 2001). Analisis  Kuantitatif  Alkohol  dengan Metode Titrimetri
Sampel MINAS yang telah diperoleh  sebanyak  10  sampel.  Tiap
sampel masing-masing
ditimbang sebanyak  10  gram,  dimasukkan  dalam erlenmeyer  dan  ditambahkan  aquadest  50 mL  dan  indikator  PP  (Phenolphthalein) 1%  3  tetes.  Setelah  itu  dihomogenkan kemudian  dititrasi  dengan  larutan  NaOH 0,1  N  sampai  larutan  berubah  warna menjadi  merah  muda.  Setelah  berubah warna, dihentikan titrasi, kemudian dilihat volume  larutan  NaOH  0,1  N  yang digunakan.  Selanjutnya  jumlah  volume yang didapatkan digunakan untuk menghitung  kasar  kadar  alkohol  yang terkandung  dalam  MINAS.  Selanjutnya data  yang  diperoleh  dimasukkan  dalam pengamatan,  kemudian  dihitung  besarnya kadar  alkohol  dalam  minuman  MINAS dengan rumus (Tim Analitik UPI, 2001).

## HASIL PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 4-30 April 2019 dan bertempat di laboratorium kimia dan toksikologi klinik
Politeknik  Kesehatan  Muhammadiyah Makassar  untukpenetapan  kadar  alkohol pada  MINAS  yang  diperjualbelikan  di Kota  Sinjai,  diperoleh  hasil  sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil perhitungan standarisasi Na 2 S 2 O 3 0,1 N dengan KIO 3
Erlenmeyer Volume Titrasi Normalitas 1 4.3 mL 0.1015 N 2 4.4 mL 0.0992 N 3 4.2 mL 0.1038 N Rata-Rata 0,1015 N Tabel  2 . Hasil  Pemeriksaan  Kadar Alkohol  Pada  MINAS  yang Diperjualbelikan Di Kota Sinjai Sampel Volume Titrasi (mL) Kadar Alkohol (%) Rata–Rata (%) 1 V 1 = 2.9 0.1354 0.1338 V 2 = 2.9 01354 V 3 = 2.8 0.1307 2 V 1 = 3.3 0.1540 0.1758 V 2 = 3.9 0.1820 V 3 = 4.1 0.1914 3 V 1 = 3.6 0.1680 0.1835 V 2 = 4.3 0.2007
V 3 = 3.9 0.1820 4 V 1 = 3.3 0.1540 0.1804 V 2 = 3.9 0.1820 V 3 = 4.4 0.2054 5 V 1 = 3.9 0.1820% 0.1628 V 2 = 3.1 0.1447 V 3 = 2.7 0.1260 6 V 1 = 4.5 0.2101 0.2069 V 2 = 4.5 0.2101 V 3 = 4.3 0.2007 7 V 1 = 4.3 0.2007 0.1447 V 2 = 3.1 0.1447 V 3 = 3.6 0.1680 8 V 1 = 2.6 0.1213 0.1369 V 2 = 2.9 0.1354 V 3 = 3.3 0.1540 9 V 1 = 5.5 0.2567 0.2940 V 2 = 6.2 0.2894 V 3 = 7.2 0.3361 10 V 1 = 4.9 0.2287 0.1804 V 2 = 3.6 0.1680 V 3 = 3.1 0.1804

## PEMBAHASAN
Dari hasil perhitungan kadar alkohol  pada  MINAS  didapatkan  hasil pada  10  sampel  dengan  nilai  rata-rata kadar alkohol berturut-turut yaitu 0.1338%,  0.1758%,  0.1835%,  0.1804%,
0.1628%,  0.2069%,  0.1447%,  0.1369%, 0.2940%,  dan  0.1804%.  Dari  10  sampel tersebut  didapatkan  kadar  alkohol  yang berbeda-beda  dimana  kadar  alkohol  yang paling tinggi terdapat pada sampel 9 yaitu 0.2940%.  Menurut  Peraturan  Kepala Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Republik  Indonesia  NO.  14  Tahun  2016 tentang  standar  keamanan  dan  mutu makanan beralkohol dan minuman beralkohol adalah tidak  lebih  dari  0.01%. Maka  didapatkan  bahwa  sampel  MINAS melebihi ambang batas yaitu 0.01%.
Kadar  alkohol  yang  meningkat dalam  MINAS  dapat  dipengaruhi  oleh ragi  yang  terdapat  di  dalam  bahan dasarnya yaitu tapai singkong. Pembuatan tapai  singkong  dilakukan  dengan  cara mengupas  terlebih  dahulu  bagian  kulit singkong,  kemudian  singkong  dicuci dengan  bersih.  Selanjutnya  singkong dikukus  hingga  matang.  Singkong  yang sudah dikukus kemudian dibiarkan hingga
dingin.  Selama  menunggu  singkong dingin,  menyiapakan  dan  membersihkan pembungkus dari daun pisang atau plastik agar betul-betul steril.
Singkong yang sudah dingin kemudian  dicampur  dengan  ragi  lalu dibungkus  dengan  daun  pisang  atau plastik dan diusahan dalam membungkusnya  rapat  agar  udara  tidak masuk  kedalam  bahan  dan  mengganggu proses fermentasi. Memasukkan singkong yang  telah  dibungkus  daun  pisang  ke dalam  wadah  plastik  atau keranjang  yang kedap  udara  dan  menutupnya  rapat-rapat agar  proses  fermentasi  berjalan  dengan maksimal  serta  mencegah  terjadinya kegagalan pada proses fermentasi. Singkong  dibiarkan  selama  2  hari  untuk proses  fermentasi.  dan  pada  hari  ketiga, sigkong dibuka dari bungkus daun pisang.
Tapai  singkong  yang  mengalami proses  fermentasi,  di  mana  zat  pati  yang terdapat  dalam  singkong  diubah  menjadi bentuk  yang  lebih  sederhana  yaitu  gula dengan  bantuan  suatu  mikroorganisme yang  disebut  ragi  atau  khamir.  Pada sampel  1  dan  2  ragi  yang  dipakai  pada  1 kg  singkong  yaitu  sebanyak  2  butir  ragi, pada sampel 3 dan 4 serta sampel 5 dan 6 sebanyak  3  butir  ragi, pada  sampel  7 dan 8 sebanyak 1 butir ragi sedangkan sampel 9  dan  10  sebanyak  5  butir  ragi.  Semakin banyak  ragi  yang  digunakan  maka semakin  tinggi  pula  kadar  alkohol  yang akan  dihasilkan.  Hal  ini  juga  sejalan dengan  penelitian  yang  telah  dilakukan sebelumnya  oleh  Berlian  (2016)  yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi  ragi  yang  ditambahkan  maka akan  menghasilkan  kadar  alkohol  yang semakin tinggi, karena mempunyai khamir  yang  semakin  banyak  pula.
Khamir tersebut yang bekerja pada proses fermentasi  dengan  merombak  glukosa menjadi alkohol.
Menurut  Fahmi  &  Nurrahman (2011),  reaksi  dalam  fermentasi  berbeda- beda  tergantung  pada  jenis  gula  yang digunakan  dan  produk  yang  dihasilkan. Selain  itu  jumlah  karbohidrat  dalam
sigkong  dapat  mempengaruhi  rasa  manis, karena  karbohidrat  akan  dipecah  menjadi glukosa  selama  proses  fermentasi.  Secara singkat glukosa (C 6 H 12 O 6 ) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi  akan  menghasilkan  etanol (2C 2 H 5 OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan  oleh  ragi  dan  digunakan  pada produksi makanan.
Persamaan reaksi kimia:
C 6 H 12 O 6 2  C 2 H 5 OH  +  2  CO 2 +  2 ATP
Selain  dari  ragi  yang  digunakan pada bahan dasar MINAS, bahan tambahan  dari  MINAS  juga  dapat menyebabkan  tingginya  kadar  alkohol pada  MINAS.  MINAS  yang  dibuat dengan cara menghaluskan tapai singkong dengan  blender  kemudian  ditambahkan dengan  susu,  telur,  madu,  air  gula,  air kelapa  dan  kelapa  muda  yang  telah dihaluskan  terlebih  dahulu.  Dari  bahan- bahan  tersebut  air  kelapa  juga  dapat mempengaruhi  tingginya  kadar  alkohol pada  MINAS.  Menurut  Sutarminingsih (2004)  air  kelapa  akan  berubah  sifat akibat adanya fermentasi dan kontaminasi bakteri  lain.  Air  kelapa  berubah  menjadi asam  akibat  aktifitas  bakteri Acetobacter pada  air  kelapa  yang  mengandung alkohol.  Alkohol  tersebut  mengalami penggabungan dengan oksigen dan berubah menjadi acctaldehid . Pada akhirnya acctaldehid akan  mengalami oksidasi menjadi asam asetat. Dampak toksisitas jika mengkonsumsi  alkohol  dalam  hal  ini mengacu pada kesehatan. Apabila masyarakat  mengkonsumsi  makan  atau minuman  yang  mengandung  alkohol dalam jangka pendek dapat menyebabkan iritasi,  gangguan  emosional,  gangguan koordinasi motorik, takikardi, berkeringat, mual,  muntah,  penurunan  kesadaran, kejang, hingga koma.  Sedangkan apabila mengkonsumsi  alkohol  dalam  jangka
waktu panjang dapat menyebabkan terjadinya sirosis hati (Julia 2016).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan  nilai  kadar  alkohol  pada MINAS  yang  terdapat  pada  10  sampel berturut-turut  yaitu  0.1338%,  0.1758%, 0.1835%,  0.1804%,  0.1628%,  0.2069%, 0.1447%, 0.1369%, 0.2940%, dan 0.1804%. Maka dapat disimpulkan bahwa kadar  alkohol  pada  MINAS  melebihi ambang  batas  yang  diatur  oleh  Badan
Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia No.14 Tahun 2016 yaitu 0.01%.
Saran  bagi  para  peneliti  selanjutnya, perlu  diteliti  kadar  alkoholnya  dengan penggunaan ragi tapai singkong yang lebih bervariasi  dan  menggunakan  motede  lain seperti Spektrofotometri.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriwinda.  2013. Studi  Fermentasi  Nira
Batang  Sorgum  Manis  (Sorghum bicolor (L) Moench) Untuk Produksi Etanol. Skripsi. Makassar: Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Berlian. Z, Aini. F, Ulandari. R. 2016. Uji Kadar  Alkohol  Pada  Tapai  Ketan Putih Dan Singkong Melalui Fermentasi  Dengan  Dosis  Ragi Yang  Berbeda. Prodi  Pendidikan Biologi,  Fakultas  Tarbiyah  dan Keguruan, UIN Raden Fatah
Palembang. Jurnal Biota , 2 (1): 106 -111.
Fahmi.  N.,  Nurrahman.  2011. Kadar Glukosa,  Alkohol  Dan  Citarasa TAPAI  Onggok  Berdasarkan  Lama Fermentasi. Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah  Semarang. Jurnal Pangan dan Gizi , 2 (3): 25 – 42.
Hasanah.  H.,  Jannah.  A.,  Fasy.  A.  G.
2012. Pengaruh  Lama  Fermentasi Terhadap  Kadar  Alkohol  Tape Singkong (Manihot utilissima Pohl). Jurusan  Kimia,  Fakultas
Sains dan Teknologi, UIN Maulana Malik  Ibrahim  Malang. Jurnal Alchemy, 2 (1):  68-79.
Julia,  S.  R.  2016. Efek  Minuman  Keras Oplosan terhadap Perubahan Hispatologi  Lambang  Tikus  Wistar Jantan. Skripsi. Fakultas Kedokteran Jember. Nugroho, W. S. 2013. Pengaruh Pendidikan  Kesehatan  terhadap Pengetahuan  dan  Sikap  Remaja Putra  tentang  Bahaya  Minuman Keras Di Desa Blulukan Colomadu Karangayar. Naskah Publikasi. Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah. Surakarta. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan  Makanan  Republik  Indonesia Nomor  14  Tahun  2016  tentang Standar  Keamanan  dan  Mutu Minuman Beralkohol.
Rahmawati  &  Rustinah,  W.  O.,  2016 Penuntun Praktikum Kimia Analitik II .  Makassar:  Akademi  Analis Kesehatan Muhammadiyah.
Suaniti. N. M. 2015. Kadar Etanol Dalam Tape  Sebagai  Hasil  Fermentasi Beras Ketan (Oryza sativa glutinosa)Dengan Saccaromyces cerevisiae .  Jurusan  Kimia  F.MIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran. Jurnal  Virgin ,  1  (1):  16-
19.
Sutarminingsih,  L.  2004. Peluang  Usaha Nata De Coco . Kanisius. Yogyakarta.
Tim  Kimia  Analitik  UPI.  2001. Petunjuk Praktikum Kimia Analitik I. Bandung:  Diterbitkan  oleh  JICA- FPMIPA UPI
Tongkasi,  M.  I.  2018. Analisis  Kadar Alkohol  Pada  Tapai  Singkong (Manihot utilissima) yang Diperjualbelikan Di Kota Makassar. Karya  Tulis  Ilmiah. Makassar: Akademi Analis Kesehatan Muhammadiyah. Utami.  A.  T.,  Noviyanti.  L.  2010. Pembuatan  Tape  Dari  Ubi  Kayu (Manihot  utilissima)  yang  Tahan
Lama. Skripsi.  Surakarta:  Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret. Wulandari,  B.  E.,  Harlita,  Muzzayinah. 2011. Implementasi Hasil Penelitian  identifikasi  Fungi  pada Talas (Colocasia esculenta) sebagai  Sumber  Belajar  Berupa Modul  pada  Pokok  Bahasan  Fungi terhadap Keterampilan Menginterpretasi Data Siswa Kelas X SMA Al Islam 1 Surakarta Tahun Ajaran 2011/2012 . Pendidikan Biologi FKIP UNS. Jurnal Pendidikan  Bioloogi .  3  (2):  65  – 76.