## KAJIAN PEMBERIAN ASAM ASKORBAT (VITAMIN C) DENGAN KONSENTRASI  YANG BERBEDA TERHADAP KETENGIKAN ABON
IKAN LELE (Clarias batrachus)
1) Aryani, 2) Evnaweri
1) dan 2) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Faperta Universitas Palangka Raya

## ABSTRAK
Penelitian  ini  mempelajari  kajian  pemberian  asam  askorbat  (vitamin  C)  dengan konsentrasi  yang  berbeda terhadap   ketengikan  abon  ikan  lele  ( Clarias batrachus )  yang disimpan pada hari ke-1 dan ke-15, dengan parameter pengujian kimia dan organoleptik. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk   mengetahui konsentrasi asam askorbat (vitamin C)  yang  optimal  pada  pembuatan  abon  ikan  Lele  ( Clarias  batrachus ).  Penelitian  ini menggunakan 4 (empat) perlakuan yaitu tanpa pemberian asam askorbat, pemberian asam askorbat 1%, 2% dan 3%. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian asam askorbat  dengan  konsentrasi  yang  berbeda  tidak  berbeda  nyata  untuk  nilai  kadar  air, tetapi  untuk  nilai  kadar  lemak,  nilai  kadar  ketengikan  dan  nilai  organoleptik  berbeda nyata dan berbeda sangat nyata antar perlakuan, dimana perlakuan A yang terbaik selama penyimpanan hari ke-1, sedangkan penyimpanan hari ke-15, perlakuan D yang terbaik.

## Kata kunci: asam askorbat, ketengikan, abon ikan

## ABSTRACT
This research study about of the added ascorbic acid with different  concentrate on fish  abon  rancidity  which  storage  on  day-1  and  day-15,  the  parameters  is  chemist  and organoleptic.  Contribute  from  this  researchs  are  to  know  the  optimally  ascorbic  acid concentrate  on  make  fish  abon.  This  research  use  4  (four)  treatments  are:  no  added ascorbic acid, added ascorbic acid 1%, 2% and 3%. Result from this research are added ascorbic  acid  with  the  different  concentrate  no  significant  to  water  basis  but  to  lipid, rancidity  and  organoleptic  significant  and  very  significant  inter  treatment,  which treatment A  is the  best during day-1 storage, and treatment D  is the  best during day-15 storage.

## Key word: ascorbic acid, rancidity, fish abon

## PENDAHULUAN
Abon  ikan  adalah  salah  satu bentuk  penganekaragaman  pengolahan sekaligus  hasil  perikanan.  Menurut Lisdiana  (1997),  abon  ikan  merupakan produk lokal bukan produk asing, karena abon  juga  dapat  dijadikan  lauk  pauk kering  berbentuk  khas  dengan  bahan baku  berupa  daging  sapi,  kambing, namun dapat juga menggunakan ikan.
Jenis  ikan  yang  dibuat  sebagai bahan  baku abon  belum selektif,  bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon.  Namun  demikian,  akan  lebih  baik apabila dipilih jenis ikan yang mempunyai  serat  yang  kasar  dan  tidak mengandung banyak duri.
Pembuatan  abon  ikan  merupakan salah  satu  alternatif  pengolahan  ikan untuk mengantisipasi kelimpahan produksi ataupun untuk peng- anekaragaman produk perikanan.
Umumnya  pembuatan  abon  dilakukan dengan cara dikukus, dihancurkan, diberi bumbu dan disangrai. Abon
umumnya  memiliki  komposisi  yang cukup  baik  dan  dapat  dikonsumsi sebagai  makanan  ringan  atau  sebagai lauk  pauk.  Abon  sebagai  salah  satu bentuk  produk  olahan  kering  sehingga umur  simpan  bahan  pangan  lebih  lama. Dengan  cara  pengolahan  yang  baik  dan hiegienis,  abon  ikan  dapat  disimpan maksimal 3 bulan tanpa banyak mengalami penurunan mutu.
Menurut  Fardiaz, dkk (1980), asam  askorbat  adalah  antioksidan  yang sekarang  telah  dapat  dihasilkan  secara sintetik.  Asam  askorbat  atau  vitamin  C ini  bisa  ditambahkan  ke  dalam  daging sebagai  antioksidan,  tetapi  tidak  akan menambah nilai vitaminnya karena asam askorbat akan rusak oleh pemanasan.
Berdasarkan  hal  di  atas,  maka perlu adanya pengkajian tentang pemberian  asam  askorbat  (vitamin  C) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap  ketengikan  abon  ikan  Lele ( Clarias batrachus ).
Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini adalah  untuk  mengetahui  pengaruh pemberian  asam  askorbat  (vitamin  C) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap  ketengikan  abon  ikan  Lele ( Clarias batrachus ).

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Adapun  alat  yang  digunakan  pada pelaksanaan  penelitian  ini  antara  lain  : Kompor, panci pengukus, wajan, sendok pengaduk, blender,  baskom,  pisau, mangkok, sendok, talenan, timbangan.
Sedangkan  bahan  yang  digunakan untuk  pembuatan  abon  antara  lain  : daging Ikan Lele (Clarias batrachus) 1,5 kilogram,  bawang  merah  120  gram, bawang  putih  60  gram,  kunyit  6  gram, gula 90 gram, daun salam 4 lembar, serai 4 batang, penyedap rasa 8 gram, laos 10 gram,  garam  6  gram,  santan  segar  3 gelas dari dua butir kelapa, air bersih 25 tetes  (Vit.  C  1%),  35  tetes  (Vit.  C  2%) dan 50 tetes (Vit. C 3%,), asam Askorbat (Vitamin  C)  sesuai  perlakuan  yang diperoleh  dari  Apotik  Kimia  Farma Palangka Raya.

## Prosedur  Pengolahan  Abon  Ikan Lele (Clarias batrachus)
Adapun  prosedur  pengolahan  abon ikan Lele sebagai berikut :
- Penyiangan  dan  pembersihan  ikan Lele
- pengukusan selama 15 menit
- Penirisan
- Pemisahan antara daging dan tulang
- Penghancuran daging
- Persiapan bumbu
- Pencampuran  ikan  dengan  bumbu yang  sudah  dihaluskan  dan  santan dalam  baskom  lalu  diaduk  sampai rata
- Penggorengan  dalam  wajan  sambil diaduk-aduk hingga matang berwarna coklat kekuning-kuningan
- Abon  ikan  Lele  yang  sudah  matang diangin-anginkan
- Pencampurkan  dengan  vitamin  C yang  telah  dilarutkan  dengan  air (larutan vit C/larutan asam askorbat)
- Pengemasan.

## Analisis Data
Analisis  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  menggunakan  adalah Rancangan  Acak  lengkap  (RAL)  4x3 dengan perlakuan  sebagai berikut:
- Perlakuan  A  :  abon  +  tanpa  larutan asam askorbat ( kontrol )
- Perlakuan  B  :  abon  +    larutan  asam askorbat 1 %
- Perlakuan  C  :  abon  +  larutan  asam askorbat 2 %
- Perlakuan  D  :  abon  +  larutan  asam askorbat 3 %
Setiap  perlakuan  diberikan  3  kali
ulangan sehingga diperoleh 12 pengamatan sampel, yang
pengamatannya dilakukan pada hari ke-1
dan hari ke-15. Data yang dikumpulkan
berdasarkan hasil pengamatan uji ketengikan dan uji organoleptik (pengujian terhadap rasa, bau, warna dan tekstur)  dengan  menggunakan  minimal 10 orang panelis.
Hasil  pengamatan  terhadap  uji ketengikan dan uji organoleptik merupakan  data  yang  dianalisa.  Setelah semua hasil uji ketengikan dan
organoleptik diperoleh maka selanjutnya dilakukan  penentuan  perlakuan  terbaik dengan  menggunakan  metode  indeks efektivitas  (De  Garmo, et    al . dalam Aryani, 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Hasil  penelitian  terhadap  kajian pemberian  asam  askorbat  (vitamin  C) dengan  konsentrasi    yang  berbeda terhadap  ketengikan  abon  ikan  lele ( Clarias  batrachus ),  disajikan  pada Tabel. 1, dan Tabel. 2, serta divisualisasikan pada Gambar 1, Gambar
2 dan Gambar 3.
Tabel 1. Rekapitulasi Hasil Penelitian
Hari ke-1
Pengamatan
Organoleptik
Perlakuan
Kadar Ketengikan Rasa Bau Warna Tekstur A 3,7 7,3 7,1 7,1 6,9 B 3,6 7,3 7,1 7,0 6,8 C 3,1 6,4 7,1 7,0 6,8 D 3,0 6,3 7,0 7,0 6,8

## Hari ke-15
Pengamatan
Organoleptik Perlakuan Kadar Ketengikan Rasa Bau Warna Tekstur A 5,7 7,0 7,0 7,0 6,8 B 6,2 7,0 7,0 6,8 6,8 C 4,9 6,0 7,0 6,8 6,8 D 4,9 5,8 7,0 6,8 6,8
Tabel 2. Tabel Rata-rata Nilai Indeks Efektivitas Abon Ikan Lele ( Clarias batrachus) pada pengamatan hari ke-1 dan hari ke-15
Lama Penyimpanan Hari ke- Perlakuan 1 15 A B C D 0.535 0.488 0.496 0.532 0.486 0.421 0.464 0.495
Gambar 1. Grafik Hubungan Antara Pengaruh Pemberian Asam Askorbat (Vitamin C) dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap Kadar Ketengikan Abon Ikan Lele   ( Clarias batrachus ). 5,8 6 6,2 6,4 6,6 6,8 7 7,2 7,4 WARNA RASA AROMA TEKSTUR A B C D
Gambar 2. Grafik  Hubungan  Antar  Pengaruh  Pemberian  Asam  Askorbat  (Vitamin  C) dengan  Konsentrasi  yang  Berbeda  terhadap    Nilai  Uji  Organoleptik  Abon Ikan Lele ( Clarias batrachus ) pada Hari Ke-1

## SPESIFIKASI
0 1 2 3 4 5 6 7 8 WARNA RASA AROMA TEKSTUR A B C D
Gambar 3. Grafik Hubungan Antar Pengaruh Pemberian Asam Askorbat (Vitamin C) dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap  Nilai Uji Organoleptik Abon Ikan Lele ( Clarias batrachus ) pada Hari Ke-15

## Pembahasan
Uji Kadar Ketengikan
Grafik hubungan antara pengaruh pemberian  asam  askorbat  yang  berbeda selama  penyimpanan  terhadap  kadar ketengikan  abon  ikan  Lele  ( Clarias batrachus ) dapat dilihat pada Gambar 1.
Dari  hasil  analisa  keragaman  nilai kadar  ketengikan  abon  ikan  Lele ( Clarias  batrchus )  dengan  pemberian asam  askorbat  dengan  konsentrasi  yang berbeda  pada  hari  ke-1  diperoleh pengaruh  antar  perlakuan  perlakuan tidak  berbeda  nyata,  sedangkan  hasil analisa  keragaman  pada  hari  ke-15
diperoleh  pengaruh  antar  perlakuan sangat berbeda nyata.
Hasil  pengamatan  hari  ke-1  tidak berbeda nyata antar perlakuan dikarenakan  kandungan  lemak  yang terdapat pada abon ikan belum mengalami oksidasi yang dapat menyebabkan bau tengik pada abon ikan Lele ( Clarias batrachus ). Karena menurut  Winarno  (1985),  kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan  rasa  tengik  yang  disebut  proses ketengikan.  Hal  ini  disebabkan  oleh autooksidasi  radikal  asam  lemak  tak jenuh dalam lemak. Autooksidasi

## SPESIFIKASI
dimulai  dengan  pembentukan  radikal- radikal  bebas  yang  disebabkan  faktor- faktor  yang  dapat  mempercepat  reaksi seperti  cahaya,  panas,  peroksida  lemak atau  hidroperoksida,  logam-logam  berat seperti  Cu,  Fe,  Co,  dan  Mg,  logam porfirin  seperti  hematin,  hemoglobin, mioglobin,  klorofil,  dan  enzim-enzim lipoksidase.
Hasil  pengamatan  nilai  kadar ketengikan  pada  pengamatan  hari  ke-15 belum  mengalami  kenaikan  nilai  kadar ketengikan  yang  terlalu  besar  untuk setiap  perlakuan.  Hal  ini  dikarenakan masih  belum  ada  bau  tengik  pada  abon ikan Lele tersebut akibat proses oksidasi lemak  karena  nilai  kadar  lemaknya belum  mengalami  kenaikan  yang  begitu besar  sebab  bila  kandungan  lemak  yang begitu  tinggi  akan  mempercepat  reaksi ketengikan  karena  adanya  aktivitas enzim yang kontak dengan udara dan air (Ketaren, 1986).

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan oleh 10 orang panelis pada produk abon ikan  Lele  dengan  pemberian  asam askorbat dengan konsentrasi yang berbeda meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.
Grafik  hubungan  antara  pengaruh pemberian  asam  askorbat  (Vitamin  C) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap  ketengikan  dengan  nilai  uji organoleptik  abon  ikan  Lele  ( Clarias batrachus ) pada hari ke-1 disajikan pada Gambar 2 dan nilai uji organoleptik abon ikan  Lele  ( Clarias  batrachus )  pada  hari ke-15 disajikan pada Gambar 3.

## Warna
Menurut  Kartika  dkk  (1987), warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Warna bukan merupakan suatu zat/benda melakukan suatu sensasi seseorang  oleh  adanya  rangsangan  dari seberkas  energi  radiasi  yang  jatuh  ke indera  mata/retina  mata.  Timbulnya warna  dibatasi  oleh  faktor  terdapatnya sumber sinar.
Warna bahan pangan yang digoreng juga berpengaruh dari pemilihan suhu pada waktu menggoreng (Ketaren, 1986). Warna  Abon  ikan pada umumnya  adalah  coklat  kekuning- kuningan.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap  warna  abon  ikan  Lele  ( Clarias batrachus )  pada  hari  ke-1  dapat  dilihat
bahwa nilai tertinggi yaitu pada perlakuan  A  (7.1),  yaitu  suka  terhadap warna abon ikan Lele ( Clarias batrachus )  diikuti  nilai  perlakuan  B,  C, dan  D  masing-masing  sama  (7.0),  yaitu sama-sama  masih  menyukai  warna  dari abon tersebut.
Pada  hari  ke-15  warna  abon  ikan Lele ( Clarias batrachus ) tersebut mengalami  penurunan,  nilai  perlakuan tertinggi  masih  pada  perlakuan  A  (7.0), diikuti  dengan  perlakuan  B,  C,  dan  D masing-masing  (6.8).  Ini  menunjukkan panelis masih menyukai warna dari abon tersebut,  walaupun  tidak  secerah  warna pada  hari  ke-0.  Penurunan  ini  dapat disebabkan karena warna abon ikan Lele tersebut  sudah  mulai  pudar  atau  kusam dari warna abon ikan Lele hari ke-1.

## Rasa
Rasa adalah perasaan yang dihasilkan oleh barang yang dimasukkan ke dalam mulut, dirasakan terutama oleh indera  rasa  dan  bau,  dan  juga  oleh reseptor  umum  nyeri,  raba  dan  suhu dalam mulut (DeMan, 1989).
Rasa makanan yang dikenal sehari- hari  sebenarnya  bukan  suatu  tanggapan melainkan  campuran  dari  tanggapan, cicip,  bau,  trigeminal  yang  diramu  oleh
kesan-kesan  lain  seperti  penglihatan, sentuhan  dan  pendengaran  (Soekarto, 1985).
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap  rasa  abon  ikan  Lele  ( Clarias batrachus )  hari  ke-1  ternyata  nilai  rata- rata  tertinggi  adalah  pada  perlakuan  A dan B (7.3), yaitu suka. Sedangkan  nilai terendah pada perlakuan D (6.3).
Sedangkan  nilai  rata-rata  tertinggi abon hari ke-15 adalah pada perlakuan A dan  B  (7.0),  yaitu  suka.  Ini  dikarenakan rasa  abon  ikan  Lele  ( Clarias  batrachus ) tersebut  masih  alami  rasa  abon  pada umumnya.  Sedangkan  nilai  terendah pada perlakuan D (5.8). Ini  menandakan rasa abon ikan Lele mengalami penurunan  karena  penambahan  larutan asam  askorbat,  sehingga  adanya  rasa asam pada abon tersebut yang agak tidak disukai panelis.
Garam,  gula  dan  penyedap  rasa berfungsi  sebagai  penambah  cita  rasa. Bumbu  atau  rempah-rempah  berfungsi untuk  meningkatkan  cita  rasa  abon  ikan (Astawan, 1989).

## Aroma
Aroma  dapat  didefinisikan  sebagai suatu  yang  dapat  diamati  dengan  indera pembau. Untuk dapat menghasilkan bau,
zat-zat  bau  harus  dapat  menguap sedikit larut dalam lemak (Kartika dkk , 1987).
Nilai rata-rata tertinggi aroma abon ikan  Lele  ( Clarias  batrachus )  pada  hari ke-1  adalah  pada  perlakuan  A,  B  dan  C memiliki nilai sama yaitu (7.1), sedangkan nilai terendah pada perlakuan D (7.0) yang menunjukkan panelis masih menyukai aroma abon tersebut.
Nilai rata-rata tertinggi aroma abon ikan  Lele  ( Clarias  batrachus )  pada  hari ke-15  adalah  sama-sama  (7.0)  A,  B,  C dan  D  yang  menunjukkan  panelis  masih menyukai aroma abon ikan Lele ( Clarias batrachus ).  Panelis  menyukai  aroma abon  ikan  Lele  ( Clarias  batrachus ) tersebut  karena  aromanya  tidak  terlalu berbeda dengan aroma abon daging pada umumnya dan aroma dari abon ikan Lele tersebut belum menunjukkan adanya bau yang  tidak  enak  yang  biasanya  disebut bau tengik.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  segi  penting dari  mutu  makanan,  kadang-kadang lebih  penting  dari  pada  bau,  rasa  dan warna.  Tekstur  mempengaruhi  citra makanan itu. Teksur paling penting pada makanan  lunak  dan  makanan  renyah.
Ciri  yang  paling  sering  diacu  adalah kekerasan,  kekohesifan  dan  kandungan air (DeMan, 1989).
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap tekstur abon ikan Lele ( Clarias batrachus ) hari ke-1 nilai tertinggi dapat dilihat  pada  perlakuan  A  dan  C  (6.9) dengan spesifikasi agak suka, sedangkan perlakuan  terendah  pada  perlakuan  B dan D (6.8) juga menunjukkan spesifikasi agak suka.
Panelis  agak  menyukai  tekstur abon  ikan  Lele  ( Clarias  batrachus ) tersebut  mungkin  dikarenakan  bentuk  / tekstur  dari  abon  tersebut  tidak  sama dengan  tekstur  abon  daging  pada umumnya.  Tekstur  dari  abon  ikan  Lele ( Clarias  batrachus )  tersebut  berbentuk seperti  butiran-butiran,  tidak  seperti suiran-suiran  daging  pada  umumnya, karena  ikan  Lele  ( Clarias  batrachus ) tidak  memiliki  serat  yang  kasar  pada daging  biasanya.  Sehingga  hasil  dari abon tersebut tidak begitu bagus.
Metode indeks efektivitas digunakan  untuk  menentukan  perlakuan mana  yang  terbaik  dari  keseluruhan perlakuan yang ada. Hasil perhitungannya disajikan pada Tabel 2.
Dari  hasil  analisis  menunjukkan bahwa  pada  penyimpanan  hari  ke-1 menunjukkan  bahwa  perlakuan  A  yang terbaik sedangkan penyimpanan hari ke- 15,  perlakuan  D  yang  terbaik.  Ini dikarenakan  pada  hari  pertama  asam askorbat (vitamin C) belum bereaksi atau belum  berkerja  terhadap  abon  ikan  Lele ( Clarias  batrachus )  dan  mulai  terlihat pada  penyimpanan  hari  ke-15  dimana asam  askorbat  tersebut  sudah  bereaksi sehingga  dapat  mengurangi  ketengikan dari abon tersebut dan dapat memperpanjang  masa  simpan  dari  abon ikan Lele ( Clarias batrachus ) tersebut.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang dilakukan  maka  diambil  kesimpulan sebagai berikut:
1.  Berdasarkan  uji  ketengikan  dan  uji
organoleptik  menunjukkan  bahwa kadar  ketengikan  pada  pengamatan pada  hari  ke-1  perlakuan  tidak berbeda  nyata  sedangkan  hari  ke-15 perlakuan  sangat  berbeda  nyata. Untuk  pengujian  organoleptik  pada
pengujian  warna  dan  rasa  semua perlakuan  berbeda  nyata,  sedangkan aroma  dan  tekstur  menunjukkan semua  perlakuan  tidak  berbeda nyata.
2. Hasil yang didapatkan dari penelitian ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan terbaik  untuk  hari  ke-1  adalah  pada perlakuan  A.  Sedangkan  perlakuan yang  terbaik  pada  penyimpanan  hari ke-15 adalah pada perlakuan D.

## Saran
Sebaiknya analisa ketengikan abon  ikan  dilakukan  beberapa  hari setelah proses
penggorengan/ penyangraian  abon  dilakukan  untuk mengetahui  kadar  ketengikannya.  2. Sebaiknya  digunakan  antioksidan  lain yang alami dalam pengolahan abon ikan untuk  mencegah  ketengikannya  agar dapat disimpan untuk jangka waktu yang panjang.

## DAFTAR PUSTAKA
DeMan, J. M. 1989. Kimia Makanan . Edisi Kedua Penerbit ITB. Bandung.
Fardiaz,  D.,  Fardiaz.S.,  Winarno.F.G.,  1980. Pengantar  Teknologi  Pangan .  Gramedia. Jakarta.
Irawan, Agus., 1995. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri . Aneka. Solo
Kartika,  B.  Astuti,  P.,  dan  Wahyu  S.,  1987. Pedoman  Uji  Indra  Bahan  Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Proyek Peningkatan Pengembangan Perguruan Tinggi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Ketaren S., 1986. Pengantar Teknologi Pangan Minyak dan Lemak Pangan . Universitas Pers. Jakarta.
Lisdiana, F, 1997. Membuat Abon Ikan. Kanisius. Yogyakarta
Soekarto, T. S. 1985. Penelitian Organoleptik . Bharata Aksara. Jakarta.
Winarno.F.G, 1985. Kimia Pangan Dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.