## JURNAL PEMBELAJARAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT
Vol. 2 | No. 1 | 2021 | Hal. 75-79

## PENGOLAHAN SUSU SAPI MENJADI SUSU PASTEURISASI UNTUK MENINGKATKAN NILAI SUSU DAN DAYA JUAL
Nisa’us Sholikah*, Ahmad Abdul Mufid, Andika Septian Bachrul, Tony Rachmad Hidayat, Yulian Yoga
Fakultas Peternakan, Universitas Islam Malang
*korespondensi email: nisaus.sholikah@unisma.ac.id

## ABSTRAK
Susu  merupakan  bahan  makanan  yang  bernilai  gizi  tinggi  yang  diperoleh  dari  hasil pemerahan hewan seperti sapi, Kerbau, Kuda, Kambing dan Unta.Susu sapi mudah rusak bila penanganannya  kurang  baik,  Sehingga  mempunyai  masa  simpan  relatif  singkat.Di  Dusun Sumber  Wangi  Desa  Donowarih,  Kecamatan  Karangploso,  Kabupaten  Malang  merupakan desa  yang  terletak  di  Daerah  Pegunungan,  dimana  terletak  di  Lereng  Gunung  Mujur  yang memiliki potensi Hutan pinus dan Perkebunan Kopi dan memiliki banyak jenis rumput yang beraneka  ragam.  Di  Desa  ini  memiliki  banyak  ternak  sapi.  Di  Dusun  Sumber  Wangi  Desa Donowarih, Kecamatan Karangploso, Kabupaten Malang terdiri dari 36 KK sabagian warga bermata pencarian sebagai peternak sapi perah, dan sebagian bermata pencaharian sebagai petani.  Dari  sini  kami  melakukan  sosialisasi  secara  langsung  kepada  masyarakat  tentang produksi  susu  dan  bagaimana  cara  pengelolahan  dan  masa  simpan  susu  secara  alami. Kebanyakan  masyarakat  setempat  belum  tau  tata  cara  pengelolahan  susu  secara  benar. Masyarakat yang berternak sapi perah ada kendala kelebihan produksi susu  yang sebagian besar sudah disetorkan di KUD, sedangkan penyetoran susu di KUD dibatasi, untuk menangani sisa  produksi  susu    sapi,  langkah  yang  paling  tepat  yaitu  dengan  mengawetkan  susu sapimelalui proses pengolahan dan meningkatkan  konsumsi susu olahan oleh masyarakat, salah satunya yaitu melalui proses Pasteurisasi susu.Berdasarkan hasil pengamatan, diduga dari  38  orang  yang  ikut  serta  dalam  sosialisasi  dan  pelatihan  dalam  pembuatan  susu pasteurisasi rasa coklat dan stroberi banyak yang suka susu pasteurisasi rasa coklat dari pada rasa  stroberi.  Diharapkan  dari  hasil  kegiatan  ini  masyarakat  mampu  meningkatkan perekonomian melalui hasil olahan susu.
Kata Kunci : peternak; sapi perah; susu sapi; pasteurisasi

## PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan  hewan  seperti  sapi,  Kerbau,  Kuda,  Kambing  dan  Unta.  Komponen  terpenting dalam  air  susu  adalah  protein,  Lemak,  Vitamin,  Mineral,  Laktosa  serta  enzim-enzim  dan beberapa  jenis  mikroba  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan  sebagai  probiotik  (Thai Agricultural Standard, 2008; Arief et al., 2018).
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di dalam susu segar mengandung  berbagai  zat  makanan  yang  lengkap  dan  seimbang  seperti  protein,  lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Nilai gizi susu yang menyebabkan susu menjadi medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme yang mendorong pertumbuhan dan perkembangan mikroba, Sehingga  dalam  waktu yang
singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara tepat dan benar. Salah satu cara pengelolahan susu agar tetap bertahan lama dalam waktu tertentu adalah dengan pasteurisasi (Chrisna Wulandari et al., 2016; Noerhayati & Sulo, 2018).
Susu  pasteurisasi  menurut  SNI  01-3951-1995  adalah  susu  yang  telah mengalamiproses  pemanasan  pada  temperature  720C  minimum  selama  15  detik  atau pemanasan  pada  63-660C  selama  30  menit,  kemudian  segera  didinginkan  sampai  100C, Selanjutnya diperlukan secara aseptik dan disimpan pada suhu maksimum 4,40C  ( et al., 2017). Proses penanganan, Pengolahan, Pengawetan, dan penyimpanan bahan pangan yang kurang baik dapat mengakibatkansusu mudah rusak. Kontaminasi mikroorganisme seperti Staphylococcus aureus ke dalam susu tidak menyebabkan perubahan fisik susu, sehingga keberadaannya tidak disadari konsumen. Selain itu mikroorganisme yang sering digunakan sebagai  indicator  sanitasi  dalam  pangan  yaitu Escherichia  coli .  Adanya Escherichia  coli di dalam suatu makanan menunjukan telah terjadi kontaminasi karena sanitasi yang tidak baik selama persiapan produk maupun pengolahan spora mikroorganisme pathogen tidak hilang oleh pasteurisasi, oleh karena itu upaya untuk menjaga kualitas susu pasteurisasi dengan menyimpannya dalam suhu rendah (Hutagaol et al., 2013).
Di  Dusun  Sumber  Wangi  Desa  Donowarih,  Kecamatan  Karangploso,  Kabupaten Malang  merupakan  desa  yang  terletak  di  Daerah  Pegunungan,  dimana  terletak  di  Lereng Gunung  Mujur  yang  memiliki  potensi  Hutan  pinus  dan  Perkebunan  Kopi  dan  memiliki banyak  jenis  rumput  yang  beraneka  ragam.  Di  Desa  ini  memiliki  banyak  ternak  sapi.  Di Dusun Sumber Wangi Desa Donowarih, Kecamatan Karangploso, Kabupaten Malang yang terdri  dari  36  KK  sabagian  warga  bermata  pencarian  sebagai  peternak  sapi  perah,  dan sebagian bermata pencaharian sebagai petani. Kebanyakan masyarakat setempat belum tau tata  cara  pengelolahan  susu  secara  benar.  Masyarakat  yang  berternak  sapi  perah  ada kendala kelebihan produksi susu  yang sebagian besar sudah disetorkan di KUD, sedangkan penyetoran susu di KUD dibatasi, Untuk menangani sisa produksi susu  sapi, langkah yang paling  tepat  yaitu  dengan  mengawetkan  susu  sapi  melalui  proses  pengolahan  serta meningkatkan konsumsi susu olahan oleh masyarakat, salah satunya yaitu melalui proses Pasteurisasi  susu.Dari  sini  kami  melakukan  sosialisasi  secara  langsung  kepada masyarakatbtentang produksi susu dan bagaimana cara pengelolahan dan memperpanjang masa  simpan  susu  secara  alami.  Oleh  karena  itu,  tujuan  KSM  Tematik  ini  adalah mengenalkan hasil olahan susu sapi kepada masyarakat setempat.

## METODE
Kegiatan  ini  dilaksanakan  pada  tanggal  20  Februari  2021,  Bertempat  di  Dusun Sumber Wangi Desa Donowarih Karangploso Malang. Tepat pada pukul 16:30 – 18:00 WIB. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan susu pasteurisasi antara lain adalah  kompor, panci,  pengaduk,  dan  termometer.  Sedangkan  bahan-bahan  yang  digunakan  pada pembuatan susu pasteurisasi adalah susu sapi segar, gula, perisa rasa coklat dan stroberi. Metode yang kami gunakan adalah metode sosialisasi dan pelatihan dalam pembuatan susu pasteurisasi aneka 2 rasa yaitu coklat dan strowberi. Serta menguji tingkat kesukaan antara susu pasteurisasi rasa coklat dan stroberi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kerusakan  pada  susu  disebabkan  oleh  terbentuknya  asam  laktat  sebagai  hasil fermentasi  laktosa  oleh Escherichia  coli Fermentasi  oleh  bakteri  ini  akan  menyebabkan aroma  susu  menjadi  berubah  dan  tidak  disukai  oleh  konsumen.  Untuk  meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar
dapat  disimpan  lebih  lama  maka  penanganan  sesudah  pemerahan  hendaknya  menjadi perhatian utama Peternak.
Salah  satu  cara  yang  tepat  untuk  mencegah  terjadinya  kerusakan  pada  susu  yaitu dengan cara pemanasan atau Pasteurisasi baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendahyang dapat  diterapkan  pada  peternak.  Dengan  pemanasan  ini  diharapkan  mampu  membunuh bakteri  patogen  yang  membahayakan  kesehatan  manusia  dan  meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan.
Mahasiswa  melakukan  kegiatan  sosialisasi  dan  pelatihan  kepada  warga  Dusun Sumber Wangi Desa Donowarih, Kecamatan Karangploso, Kabupaten Malan, karena setelah melakukan  survey,  diketahui  bahwa  kebanyakan  masyarakat  yang  berternak  sapi  perah pada saat kelebihan produksi susu, masih belum tau tata  cara pengelolahan susu dengan benar.  Dengan  adanya  kegiatan  ini  diharapkan  masyarakat  mampu  memahami  sekaligus dapat meningkatkan perekonomian dengan cara pengolahan susu pasteurisasi dengan baik dan benar.
Gambar 1 . Pembuatan susu pasteurisasi
Proses  pembuatan  susu  pasteurisasi  yang  dilakukan  adalah  dengan  memanaskan suhu pada suhu 62 0 C selama kurang lebih 30 menit. Bila ingin cepat dapat menggunakan suhu kisaran antara 72 0 C selama kurang lebih 15 detik lamanya (Sabil, 2015). Pasteurisasi tidak dapat mematikan bakteri non pathogen, terutama bakteri pembusuk. Susu pasteurisasi bukan  merupakan  susu  awet.  Penyimpana  susu  pasteurisasi  dilanjutkan  dengan  metode pendingin  pada  suhu  maksimal  10 0 C  memperpanjang  daya  simpan  susu  pasteurisasi. Mikroba  pembusuk  tidak  dapat  tumbuh  dan  berkembang  pada  suhu  3-10 0 C  (Wardana, 2012).
Pada kegiatan pembuatan susu pasteurisasi menggunakan metode holding dimana proses  pemanasan  susu  pada  suhu  kisaran  antara  60-63 0 C  selama  30  menit.  Metode  ini menggunakan 2 panci yang berbeda ukuran dengan tujuan susu tidak tersentuh langsung oleh api sehingga kandungan nutrisinya tetap utuh. Metode ini menggunakan thermometer suhu dengan tujuan mengetahui suhu pada proses pembuatan susu pasteurisasi.

## Gambar 2 . Pengecekan suhu susu dengan termometer
Tjahjadi  &  Marta  (2011)  menyatakan  bahwa  tujuan  pengolahan  susu  pasteurisasi adalah sebagai berikut (1) Membunuh semua bakteri pathogen (penyebab penyakit) yang umumnya dijumpai pada bahan pangan, yaitu bakteri pathogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan  masyarakat,  (2)  Memperpanjang  daya  simpan  bahan  pangan  dengan  jalan mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam (pH <4,5).  Hasil  dari  KSM  Tematik  kelompok  03  meliputi  pengamatan  kesukaan  susu pasteurisasi rasa coklat dan stroberi. seperti pada Tabel 1.
Tabel 1 . Perbandingan tingkat kesukaan susu pasteurisasi rasa coklat dan strowberi
Jumlah peserta Tingkat kesukaan susu pasteurisasi rasa coklat Tingkat kesukaan susu pasteurisasi rasa strowberi 38 Orang 21 Orang 17 Orang
Berdasarkan hasil pengamatan, diduga dari 38 orang yang ikut serta dalam sosialisasi dan pelatihan dalam pembuatan susu pasteurisasi rasa coklat dan stroberi banyak yang suka susu  pasteurisasi  rasa  coklat  dari  pada  rasa  stroberi.  Diharapkan  dari  hasil  kegiatan  ini masyarakat mampu meningkatkan perekonomian melalui hasil olahan susu.

## KESIMPULAN
Kegiatan KSM yang telah kami lakukan, diperoleh kesimpulan bahwa warga Dusun Sumber Wangi belum mempunyai pengetahuan dan wawasan tentang pengolahan susu sapi. Dengan  adanya  kegiatan  ini  maka  diharapkan  dapat  meningkatkan  nilai  ekonomi  warga setempat.  Perlu  adanya  perhatian  dan  bimbingan  dari  Pemerintah  agar  warga  bisa mengembangkan  hasil  pengolahan  susu  serta  perlu  adanya  tindakan  lanjut  agar perekonomian warga meningkat.

## DAFTAR RUJUKAN
Arief,  R.  W.,  Santri,  N.,  &  Asnawi,  R.  (2018).  Pengenalan  Pengolahan  Susu  Kambing  Di Kecamatan Sukadana Kabupaten Lampung Timur. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian , 23 (1), 45–56. https://doi.org/10.23960/jtihp.v23i1.45-56 Chrisna  Wulandari,  D.,  Nurdiana,  &  Rahmi,  Y.  (2016).  Identifikasi  Kesempurnaan  Proses Pasteurisasi Ditinjau dari Total Bakteri serta Kandungan Protein dan Laktosa pada Susu Pasteurisasi Kemasan Produksi Pabrik dan Rumah Tangga di Kota Batu. Majalah Kesehatan , 3 (3), 144–151. https://doi.org/10.21776/ub.majalahkesehatan.003.03.5 Hutagaol, F. V. A., Purnawarman, T., & Afiff, U. (2013). Kualitas Mikrobiologis Susu Sebelum
dan Sesudah Pasteurisasi . Institut Pertanian Bogor (IPB).
Noerhayati,  E.,  &  Sulo,  B.  D.  (2018).  IbM  Kelompok  Peternak  Sapi  Desa  Hadiwarno  Kab. Pacitan  Dalam  Pemanfaatan  Energi  Alternatif. JIPEMAS:  Jurnal  Inovasi  Hasil Pengabdian Masyarakat , 1 (1), 25–28. https://doi.org/10.33474/jipemas.v1i1.1476 Sabil, S. (2015). Pasteurisasi High Temperature Short  Time  (HTST) Susu Terhadap Listeria Monocytogenes pada Penyimpanan Refrigerator . Universitas Hasanuddin. Thai  Agricultural  Standard.  (2008). Raw  Goat  Milk .  National  Bureau  of  Agricultural Commodity and Food Standards Ministry of Agriculture and Cooperatives. Tjahjadi,  C.,  &  Marta,  H.  (2011). Pengantar  teknologi  pangan .  Universitas  Padjajaran, Bandung.
Wardana, A. S. (2012). Teknologi Pengolahan Susu . Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi Surakarta.
Wulandari, Z., Taufik, E., & Syarif, M. (2017). Kajian Kualitas Produk Susu Pasteurisasi Hasil Penerapan Rantai Pendingin. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan , 5 (3), 94–100. https://doi.org/10.29244/jipthp.5.3.94-100