BERBAGAI KONSENTRASI KAPPA KARAGENAN (Kappaphycus alvarezii) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK NUGGET SURIMI ITOYORI
( Various Concentrations of Kappa Carrageenan (Kappaphycus Alvarezii) to the ) to the Physicochemical, Microbiological, and Oganoleptic Properties of the Surimi Itoyori Nugget
Sri Haryati 1) , Istiqomah 2) ,  Sudjatinah 3) 1,3 Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian USM, 2 Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian USM Email : istiqomah.tp5@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kappa karagenan terhadap  awal  kebusukan  melalui  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik.  Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor dengan 5 perlakuan  4  kali  ulangan.  Pengamatan  meliputi  kadar  air,  total  bakteri,  awal kebusukan,  kekenyalan,   dan  organoleptik  yaitu  tekstur.  Data  dianalisis  dengan sidik  ragam,  dan  dilanjutkan  uji     Beda  Nyata  Jujur  (BNJ)  pada  taraf  5%. Kosentrasi  kappa  karagenan  pada  nugget  surimi  berpengaruh  nyata  (F  hit  >  F tabel)  pada  total  bakteri,  awal  kebusukan,  dan  organoleptik  tekstur,  namun  tidak berpengaruh nyata (F hit < F tabel) terhadap kadar air dan kekenyalan (TA). Nugget surimi  dengan  hasil  yang  terbaik  pada  perlakuan  P4  dengan  konsentrasi  kappa paragenan  1,5%  yaitu  kadar  air  63,42%,  total  bakteri  1,6x10 5 cfu/koloni,  awal kebusukan  terjadi  pada  367,39  menit,  kekenyalan  1032,16  gf,  dan  pengujian organoleptik tekstur nugget surimi dengan nilai tertinggi yaitu 5,9 (sangat kenyal)
Kata kunci : nugget surimi, surimi itoyori, kappa karagenan.

## ABSTRACT
The aim of this research is to know the effect of kappa carrageenan concentration on  the  beginning  of  decay  through  physicochemical  and  organoleptic characteristics. The experimental design used was a randomized block design factor with  5  treatments  4  replications.  Observations  include  moisture  content, total bacteria, initial decay, elasticity, and organoleptic texture. The data were analyzed by  variance,  and  continued  by  the  real  difference  test  (BNJ)  at  5%  level.  The concentration of kappa carrageenan in surimi nugget had significant effect (F hit> F    table)    on    total    bacteria,    early  decay,    and    organoleptic    texture,    but    no significant  effect  (F  hit  <F  table)  on  water  content  and  elasticity  (TA).  Nugget surimi  with  best  result  on  treatment  of  P4  with  concentration  kappa  paragenan 1,5%  that  is  water  content  63,42%,  total  bacterium  1,6x105  cfu  /  colony, incidence  of  decay  happened  at  367,39  minute,  elasticity  1032,16  gf,  and organoleptic  testing  of  surimi  nugget  texture  with  the  highest  value  of  5.9  (very chewy).
Keywords: surimi nugget, surimi itoyori, kappa karagenan
*Istiqomah. Universitas Semarang. Kebonturi Jaken Pati (59184).istiqomah.tp5@gmail.com

## PENDAHULUAN
Surimi itoyori merupakan produk olahan setengah jadi ( intermediate product ) yang berupa hancuran daging ikan  kurisi  yang telah  mengalami  proses pencucian berulang  kali,  pengepresan,  penambanahn  bahan  tambahan  ( food  additive ), pengepakan  dan  pembekuan.  Di  Indonesia  surimi  belum  dikenal  luas dan belum dimanfaatkan  oleh  masyarakat,  karena  surimi  ini  merupakan  produk  ekspor  dan masyarakat pada umumnya menganggap bahwa harga surimi relative mahal. Namun apabila  dibandingkan  dengan  daging  ayam  dan  sapi,  surimi  memiliki  harga  jauh lebih  murah  dan  surimi  memiliki  kandungan  protein  yang  lebih  optimal.  Oleh karena  itu  surimi  sangat  berpotensi  untuk  dijadikan  suatu  olahan  pangan,  salah satunya yaitu dapat diolah menjadi nugget .
Nugget merupakan  salah  satu  makanan  siap  saji  yang dapat  diterima oleh masyarakat   karena   lebih   praktis,   ekonomis,   dan   cepat   untuk   dikonsumsi (Nurmalia,  2011). Nugget ikan  biasanya  memiliki  teksture  yang  sedikit  lembek, system  emulsi  daging  pecah  dan  tidak  tahan  lama.  Sehingga  dibutuhkan  bahan pengikat dan bahan pengawet untuk memperbaiki teksture dan juga memperpanjang masa awal kebusukan dari nugget tersebut.
Pada  penelitian  ini  digunakan  bahan  pengikat  berupa  kappa  karagenan (Kappaphycus  alvarezii) ,  selain  sebagai  pengikat  kappa  karagenan  tersebut  juga memiliki  sifat  antibakteri.  Sehingga  dengan  penambahan  konsentrasi  kappa karagenan,  selain  dapat  memperbaiki  terkstur  nugget  juga  dapat  memperpanjang masa awal kebusukan nugget surimi. Kappa karagenan merupakan bahan pengikat alami  yang dihasilkan dari rumput laut merah jenis Eucheuma cottonii. Prabha et al (2013) dan Mansuya et  al (2010) menyatakan bahwa berdasarkan uji fitokimia pada ekstrak rumput laut Kappaphycus alvarezii menunjukkan senyawa flafonoid, alkaloid,  terpenoid,  saponin,  dan  tannin  yang  diduga  aktif  sebagai  senyawa antibakteri.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  terjadinya  awal  kebusukan nugget  surimi  pada  suhu  ruang  dengan  cara  mengamati  total  bakteri,  awal kebukan,  kadar  air,  kekenyalan  nugget,  dan  organoleptik  tekstre  nugget  surimi dengan penambahan konsentrasi kappa karagenan (Kappaphycus alvvarezii).

## MATERI DAN METODE

## Materi
Materi penelitian mencakup bahan dan  peralatan  untuk pembuatan  nugget surimi.  Bahan  yang  digunakan  adalah  surimi  itoyori,  kappa  karagenan,  garam, tepung terigu, tepung panir dan telur. Zat  kimia yang digunakan  dalam penelitian adalah  aquadest,  kertas  saring,  Pb-asetat  10%,  dan  Nutrient  agar.  Peralatan  yang digunakan  yaitu  kompor,  panci  atau  dandang,  talenan,  baskom,  pisau,  timbangan Acis.  Sedangkan  alat  yang  digunakan  dalam  analisis  adalah  gelas  ukur,  penjepit tabung  reaksi,  pipet  tetes,  tabung  reaksi,  pengaduk  kecil,  rak  tabung  reaksi,  labu Erlenmeyer, cawan petri, inkubator, gelas ukur,   oven, dan Textur Analyzer CT-3 Brookfield.

## Metode
Proses  pembuatan  nugget  surimi  mengacu  pada  petunjuk  Nofrian,  dkk. (2017).Diagram alir pembuatan tepung pisang dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Nugget surimi
Prinsip  awal  kebusukan  dengan  uji  H 2 S  (Puntodewo,  1998  dalam Tejakusuma,  2015)  yaitu  sampel  nugget  surimi,  dimasukkan  ke  dalam  cawan petri. Cawan petri ditutup dengan kertas saring dan teteskan 1 tetes larutan Pb- asetat 10% di tengah kertas saring. Jaga agar tetesan Pb-asetat tidak bersentuhan dengan potongan sampel. Diamati perubahan warna pada kertas saring.
Pengujian  Total  Bakteri  (Fardiaz,  1993)  yaitu  1  g  sampel  dimasukkan dalam  9  ml  larutan  pengencer  sehingga  diperoleh  101,  dan  dibuat  pengenceran bertingkat untk seerusnya, kemudian Memipet 1 ml dari pengenceran yang dipilih kedalam  cawan  petri  Menuangi  medium  nutrien  agar  sebanyak  15  ml. Menghomogenkan        secara        merata        dengan        menggoyang-goyangkan cawang  memutar  ke  kiri  dan  ke  kanan  8-10  kali.
,  dan  menghitung jumlah    sel    sampel    tersebut    yang    mengandung    30-300    koloni atau    sel.
Kadar Air dengan metode AOAC (1995)  yaitu Sampel sejumlah 3-5 gram ditimbang  dan  dimasukkan  dalam  cawan  yang  telah  dikeringkan  dan  diketahui bobotnya.  Kemudian  sampel  dan  cawan  dikeringkan  dalam  oven  bersuhu  105oC selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan  kembali sampai diperoleh bobot tetap
kekenyalan  menggunakan  analisis  tekstur  analyzer  CT-3.  Pengujian oganoleptik menggunakan uji hedonik dengan jumlah panelis semi terlatih sebanyak 20 orang.
Rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAL) satu faktor dengan  5  perlakuan  dan  4  kali  ulangan.  Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara statistik  menggunakan  sidik  ragam  taraf  5%.  Apabila  terdapat  perbedaan  antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air Nugget Surimi
Hasil analisi ragam menyatakan dengan konsentrasi kappa karagenan tidak berbengaruh nyata  terhadap  kadar  air  nugget  surimi  (F hit  < F tabel).  Hasil  yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata kadar air nugget
Perlakuan            Rerata hasil (%) P1 72.77 a P2                         70.26 a P3                         68.43 a P4                         63.41 a
P5                         66.67 a
Konsentrasi kappa karagenan  yang ditambahkan tidak mempengaruhi kadar air pada nugget surimi, hal ini dikarenakan interfal antar perlakuan tidak terlalu jauh, sehingga tidak mempengaruhi kadar air pada nugget surimi. Hasil pengujian kadar air  pada  nugget  surimi  ini  juga  mempengaruhi  tingkat  kekenyalan  nugget  surimi yang tidak berpengaruh nyata akibat penambahan konsentrasi kappa karagenan.

## Total Bakteri Nugget Surimi
hasil  analisis  ragam  menyatakan  dengan  penambahan  konsentrasi  kappa karagenan berpengaruh nyata terhadap total bakteri pada nugget surimi(F hitung> F  tabel).  Setelah  diuji  lanjut  dengan  menggunakan  uji  Beda  Nyata  Jujur  (BNJ) pada taraf 5% diperoleh hasil yang dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Rerata total  bakteri nugget
Perlakuan                 Rerata hasil P1 8,5 x 10 5 a P2 5,0 x 10 5 b P3 1,8 x 10 5 c P4 1,6 x 10 5 c P5 2,9 x 10 5 bc
Hasil  uji  lanjut  BNJ  (Beda  Nyata  Jujur)  5%  menyatakan  bahwa  perlakuan P1  berbeda  nyata  dengan  P2,  P3,  P4,  dan  P5.  Hal  ini  dikarenakan  nugget  surimi dengan  penambahan  konsentrasi  kappa  karagenan  0%  dihasilkan  total  bakteri yang   tinggi   yaitu   8,5x10 5 ,   namun   setelah   ditambahkan   konsentrasi   kappa
karagenan  terjadi  penurunan  total  yang  signifikan  sehingga  menyebabkan perbedaan yang nyata terhadap total bakteri pada nugget surimi. Adapun grafik total bakteri pada nugget surimi dapat dilihat pada gambar 2.
10.0 a 5.0                                     b c bc c
0.0
P1              P2              P3              P4              P5

## Total Bakteri
Gambar 2. Grafik total bakteri nugget surimi
Pada gambar 2 menujukkan bahwa penggunaan kappa karagenan pada nugget surimi  mengakibatkan  penurunan  bakteri  sampai  P4  dan  terjadi  peningkatan kembali pada P5, grafik yang dihasilkan dari analisa total mikroba ini berbanding lurus  dengan  grafik  hasil  pengujian  kadar  air.  Hal  ini  karena  kadar  air  dalam bahan  pangan  dapat  mempengaruhi  pertumbuhan  mikroba,  semakin  tinggi  kadar air  akan  semakin  memicu  pertumbuhan  mikroba.  Terjadi  kenaikan  pada  P5 dengan konsentrasi kappa karagenan 2% diakibatkan oleh kejenuhan daya ikan air yang  menyebabkan  kadar  air  semakin  meningkat,  sehingga  menyebabkan  total bakteri juga meningkat.
Penambahan  kappa  karagenan  dapat  menurunkan  total  bakteri  pada  nugget surimi  yang  disebabkan  karena  kappa  karagenan  memiliki  sifat  antibakteri. Berdasarkan uji fitokimia ekstrak rumput laut Kappycus alvarezii yang dilakukan oleh Praba, et al. (2013) dan Mansuya, et al. (2010) menunjukkan bahwa golongan senyawa  flavonoid,  alkaloid,  terpenoid,  saponin,  dan  tannin  diduga  aktif  sebagai senyawa antibakteri.

## Awal Kebusukan nugget
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam  menyatakan  adanya  pengaruhkonsentrasi kappa  karagenan  terhadap  awal  kebusukan  nugget  surimi  (F  hitung  >  F tabel).Setelah dilakukan uji lanjut dengan BNJ pada taraf 5% diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel 3.

## Tabel 3. Rerata awal kebusukan
Perlakuan              Rerata hasil P1 318,64 a P2 322,62 a P3 311,08 a P4 367,38 b P5 326,95 a
Hasil  uji  BNJ  pada  awal  kebusukan  nugget  surimi  menunjukkan  bahwa  pada perlakuan  P4  berbeda  nyata,  sedangkan  pada  perlakuan  P1,  P2,  P3,  dan  P5  tidak berbeda  nyata.  Hal  ini  dikarenakan  pada  perlakuan  P4  dengan  konsentrasi  kappa karagenan  1,5%  dihasilkan  kadar  air  terendah  dan  total  bakteri  terendah  pada penyimpanan  6  jam  di  suhu  ruang,  sehingga  menyebabkan  terjadinya  awal kebusukan paling lama.Adapun grafik awal kebusukan nugget surimi dapat dilihat pada Gambar 3.
380
360 340 320 300 280
P1              P2              P3              P4              P5
Awal  Kebusukan
Gambar 3. Awal Kebusukan Nugget Surimi
Grafik  diatas  menjelaskan  bahwa  dengan  penambahan  konsentrasi  kappa karagenan  pada  nugget  surimi  dapat  memperpanjang  terjadinya  awal  kebusukan pada  nugget.Hal  ini  dikarenakan  kappa  karagenan  memiliki  sifat  antimikroba sehingga  dapat  menghambat  terjadinya  awal  kebusukan.  Pernyataan  tersebut sesuai  dengan  pendapat  Yoppi  Iskandar  (2011)  dalam  Tejakusuma, el  al. (2012) bahwa karagenan  memiliki  sifat  antibakteri  dan merupakan  senyawa  polisakarida yang dihasilkan dari beberapa jenis alga merah, yang merupakan senyawa metabolit primer rumput laut, diperkirakan juga bahwa senyawa metabolit sekundernya juga dapat menghasilkan aktivitas antibakteri.

## Kekenyalan Nugget
Hasil  analisa  uji  anova  menunjukkan  bahwa  penambahan  konsetrasi  kappa karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap kekenyalan nugget surimi (F hitung < F tabel).hasil yang diperoleh dapatdilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rerata kekenyalan Formulasi Rerata hasil (gf) P1 728,98 P2 909,82 P3 970,84 P4 1032,16 P5 896,58
Konsentrasi  kappa  karagenan  yang  ditambahkan  tidak  mempengaruhi kekenyalan  nugget  surimi,  hal  ini  dikarenakan    interfal  antar  perlakuan  tidak terlalu jauh, sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap kekenyalan nugget surimi. Hasil  pengujian  kekenyalan  pada  nugget  surimi  ini  juga  didukung  dengan  tidak berpengaruhnya  konsentrasi  kappa  karagenan  terhadap  kadar  air  nugget  surimi, karena  kadar  air  dalam  nugget  dapat  mempengaruhi  tingkat  kekenyalan  nugget surimi.

## Mutu Hedonik Tekstur
Hasil  pengukuran  organoleptik  tekstur  nugget  surimi  dilakukan  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  kappa  karagenan  dengan  konsentrasi  yang berbeda  berbdasarkan  penialian  panelis.  Berdasarkan  analisis  ragam  menyatakan adanya pengaruh kappa karagenan terhadap uji organoleptik mutu hedonik tekstur nugget  surimi  (F  hitung  >  Ftabel)  dan  setelah  dilakukan  uji  lanjut  dengan  BNJ pada taraf 5% diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rerata skor mutu hedonik
Formulasi Rerata hasil Kriteria P1 3.2 a Sedikit lembek P2 4.35 b Agak kenyal P3 4.9 bc Kenyal P4 5.9 c Sangat kenyal P5 5,4 d Kenyal
Berdasarkan   hasil   pengujian   mutu   hedonik   tekstur   nugget   surimi   dengan perbedaan    konsentrasi    kappa    karagenan    menunjukkan    peningkatan    skor
4
organoleptik tekstur. Skor tertinggi yaitu pada perlakuan P4 dengan kriteria sangat kenyal,  dan  skor  terendah  pada  perlakuan  P1  dengan   kriteriatidak  kenyal.  Hasil uji  BNJ  5%  pada  perlakuan  P1  berbeda  nyata  terhadap  P2,  P3,  P4,  P5,  hal  ini dikarenakan dengan penambahan konsentrasi kappa karagenan akan menghasilkan tekstur  yang  berbeda  pada  nugget  surimi  secara  organoleptik.Adapun  grafik  uji mutu hedonic tekstur dapat dilihat pada Gambar 4.
8
6 c d bc
2                 a b 0 P1                 P2                 P3                 P4                 P5

## Skor Tekstur
Gambar 4. Grafik Skor Uji Mutu Hedonik Tekstur
Dari  grafik  diatas  terlihat  bahwa  penilaian  panelis  terhadap  tekstur  nugget surimi    berkisar    antara    3,2-    5,9    dan    grafik    cenderung    meningkat.    Hal    ini disebabkan  oleh  perbedaan  konsentrasi  kappa   karagenan   yang  ditambahkan. Kappa karagenan merupakan bahan pengikat, sehingga apabila ditambahkan pada olahan pangan dapat mengikat air yang menyebabkan penurunan kadar air, sehingga menyebabkan  tekstur  semakin  kenyal.  Berdasarkan  penilaian      panelis,  nugget surimi  mengalami  peningkatan  tekstur  dari  P1  hingga  P4,  hal  ini  dikarenakan dengan  penambahan  konsentrasi  kappa  karagenan  semakin  banyak  akan menyebabkan air yang diikat semakin banyak sehingga dapat menghaslkan tekstur nugget  surimi  semakin  kenyal  dan  terjadi  penurunan  pada  P5  karena  pada konsentrasi  kappa  karagenan  2%  terjadi  kejenuhan  daya  ikat  air  sehingga  dapat meningkatkan kadar air dan menurunkan tingkat kekenyalan pada nugget surimi.

## KESIMPULAN DAN SARAN
1.  Konsentrasi  kappa  karagenan  pada  pembuatan  nugget  surimi  berpengaruh terhadap awal kebusukan, total bakteri dan uji organoleptik mutu hedonik tekstur nugget surimi, namun   tidak berpengaruh nyata terhadap variable kadar air dan kekenyalan nugget surimi.
2.  Perlakuan terbaik dari parameter yang telah diuji adalah P4 (konsentrasi kappa karagenan   1,5%),   dengan   kadar   air   63,42%,   total   bakteri   terendak   yaitu 1,6x10 5 ,  terjadi  awal  kebusukan  pada  367,39  menit  (6  jam  7  menit  12  detik), nilai  kekenyalan  1032,16gf,  dan  hasil  uji  organoleptik  mutu  hedonic  nugget surimi dengan atribut tekstur yang paling tinggi yaitupada perlakuan P4 dengan kriteria sangat kenyal.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC,  1995.  Official  Methods  of  Analysis.  Association  of  Official  Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Washington.
Ciptaning,  Nurila  Sidi,  Esti  Widowati,  dan  Asri  Nursiwi.  2014.  Pengaruh Penambahan  Karagean  pada  Karakteristik  Fisikokimia  dan  Sensori  Fruit Leather  Nanas  (Ananas  Comosus  L.  Merr .)  dan  Wortel  (Daucus  Carota). Fakultas Pertain, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan Edisi Pertama. Cetakan Pertama.
Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Manyusa,   P.,   P.   Aruna.,   S.   Srindhar.,   J.   S.   Kumar   dan   S.   Babu.   2010. Antibacterial  Activity  and  Qualitative  Phytochemichal  Analysis  of  Selected Seaweeds from Gulf of Mannar Region . Jurnal of Experimental Sciences, 1(8) : 23-26
Nafiah,  H.,  Winarni,  dan  Eko  Budi  Susatyo.  2012. Pemanfaatan  Karagenan dalamPembuatan    Nugget    Ikan    Cucut. Indonesian    Journal    of    Chemical Science Vol. 1, No. 1,2012. 28-31 [Online]:
http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs.
Prabha, V., D.J. Prakash dan P.N. Sudha. 2013. Analysis of Bioactive Compuonds and  Antimicrobial  Activity  of  Marine  Algae Kappaphycus  alvarezii Using Three  Solvent  Extract.  Internasional  Jurnal  of  Phamaceutical  Science  and Research, 4(1) : 306-310.
Tejakusuma, Wahyu, Denny Suryanto Sutardjo, Hendronoto A W Lengkey. 2015.
“P T t   Ko        t P K T Aw K N t  P  y S R ” ,J uh  karagenan,
2015.
Wiguna,  Yudis  Tira Arya,  Lilis Suryaningsih,  Hendronoto A.W.  Lengkey.  2015. Pengaruh    Tingkat    Penambahan    Karagenan    terhadap    Sifat    Fisik    dan Organoleptik Naget Puyuh.