## Analisis  Kuantitatif  Kadar  Nitrit  dalam  Produk  Daging  Olahan  di Wilayah Denpasar Dengan Metode Griess Secara Spektrofotometri
Nur Habibah 1 * , I G.A. Sri Dhyanaputri 2 , I Wayan Karta 3 , Ni Nyoman Astika Dewi 4
1,2,3,4 Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar, Bali

## A B S T R A K
Nitrit  merupakan  salah  satu  jenis  bahan  tambahan  pangan (BTP) yang penting, terutama dalam pengolahan produk daging olahan. Nitrit  banyak  digunakan  sebagai  pengawet  pada  berbagai  jenis  daging olahan  seperti  sosis,  kornet,  nugget  dan  lain-lain.  Berbagai  dampak negatif  nitrit  terhadap  kesehatan  manusia  telah  banyak  dilaporkan. Kelebihan nitrit dalam darah mampu menyebabkan terjadinya defisiensi oksigen  akibat  pembentukan  methemoglobin  sehingga  menyebabkan sindrom  blue-baby  pada  bayi.    Untuk  menjamin  kemanan  bahan pangan,  pemerintah  telah  mengatur  ambang  batas  maksimal kandungan nitrit sebagai pengawet dalam produk daging olahan melalui Permenkes  nomor  1168/Menkes/Per/X/1999  yaitu  sebesar  125  mg/kg bahan.  Analisis  dan  monitoring  kontinyu  kandungan  pengawet  nitrit dalam bahan pangan sangat penting dilakukan. Sampel yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  18  sosis  berbeda  merk  yang  diperoleh  dari berbagai wilayah di Denpasar. Pada penelitian ini analis kuantitatif nitrit dalam  sampel  sosis  dilakukan  dengan  metode  Griess  secara spektrofotometri.  Absorbansi  larutan  standar  dan  sampel  diukur  pada panjang  gelombang  520  nm  setelah  diinkubasi  selama  30  menit. Hubungan  yang  linier  diperoleh  dengan  pengukuran  larutan  standar pada rentang konsentrasi 0,1-0,5 ppm dengan harga R2 sebesar 0,997. Berdasarkan  hasil  pengukuran  absorbansi  sampel  dan  persamaan regresi  linier  yang  telah  diperoleh,  diketahui  bahwa  terdapat  6  sampel uji  sosis  memiliki  kandungan  nitrit  diatas  ambang  batas  yang  telah ditetapkan, yaitu lebih dari 125 mg/kg bahan .

## A B S T R A C T
Nitrite  is  one  of  important  food  additive  that  used  as  a  preservative  and  curing  agent  for  the meat  product.  Since  the  adverse  effect  of  nitrites  to  the  human  health  has  been  reported,  the government regulated maximum allowable nitrite content in meat product is 125  mg/kg.  Hence,  continuous  monitoring  of  the  existence  of  nitrite,  especially  in  the  meat  products are important to conducted. Quantitative analysis of nitrite in the meat product, especially sausage has been described. The spectrophotometric measurement of the nitrite contents was conducted by using Griess method. The absorbance of both standard solution and sample carried after 30 minutes at the maximum wavelength 520 nm. A linier calibration curve was obtained in the range of 0.1-0.5 ppm, with the  R 2 value  is  0.997.  Subsequently,  the  method  was  applied  to  determine  the  nitrit  contents  in sausage  samples.  The  spectrophotometric  determination  showed  there  were  6  samples  have  nitrite contents more than maximum allowable nitrite content in the meat product.
Copyright © Universitas Pendidikan Ganesha. All rights reserved.
* Corresponding author.
E-mail addresses: nur.habibah.poltekkesdps@gmail.com ( Nur Habibah)

## A R T I C L E I N F O
Article history: Received 19 November 2017 Received in revised form 10 Desember 2017 Accepted 12 Januari 2018 Available online 25 Februari 2018
Kata Kunci: metode Griess, analisis nitrit dalam produk daging olahan, metode spektrofotometri
Keywords: Griess method, nitrite analysis in the meat product, spectrophotometric

## 1. Pendahuluan
Dewasa ini, perubahan gaya hidup masyarakat modern menjadi hal yang menyita perhatian banyak pihak. Kesibukan masyarakat modern yang semakin meningkat mengakibatkan waktu luang yang tersisa semakin  sempit,  sehingga  masyarakat  cenderung  memilih  hal  yang  mudah  dan praktis,  tidak  terkecuali dalam hal memilih  makanan. Makanan cepat saji  menjadi pilihan sebagian  masyarakat dan dinilai lebih menguntungkan  karena  lebih  mudah  dalam  proses  pengolahan  serta  memiliki  harga  yang  terjangkau dengan  rasa  yang  lezat.  Fenomena  peningkatan  konsumsi  makanan  cepat  saji  menunjukkan  tren peningkatan pada hampir semua kelompok usia. Hal ini tentu saja membawa dampak terhadap berbagai aspek  kehidupan,  terutama  aspek  kesehatan.  Beberapa  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  konsumsi makanan  cepat  saji  tersebut  dapat  meningkatkan  peluang  terjadinya  masalah  gizi,  obesitas  bahkan terjadinya penyakit degenerative (Mardatillah, 2008).
Salah  satu  jenis  makanan  cepat  saji  yang  banyak  dikonsumsi  oleh  sebagian  masyarakat  adalah produk  daging  olahan.  Salah  satu  jenis  daging  olahan  yang  banyak  dikonsumsi  adalah  sosis.  Sosis merupakan salah satu produk daging olahan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Namun, komposisi gizi dalam sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Saat ini  sosis  menjadi  jajanan  yang  tidak  hanya  digemari  oleh  anak-anak  namun  juga  digemari  oleh  orang dewasa bahkan orang tua. Jenis daging olahan yang satu ini dapat ditemukan dengan mudah di pasar, di warung hingga di sekolah-sekolah.
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dibutuhkan oleh tubuh. Selain mengandung protein, daging juga mengandung komponen lain seperti mineral, lemak, dan karbohidrat. Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena aktivitas mikroorganisme seperti fungi dan bakteri, sehingga dalam proses pengolahannya sering kali ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP), khususnya  pengawet  (Saparinto  and  Diana,  2006).  Secara  umum,  BTP  ditambahkan  ke  dalam  produk pangan dengan tujuan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Terdapat berbagai jenis BTP, salah satunya  adalah  pengawet.  Penggunaan  bahan  pengawet  dilakukan  dengan  tujuan  untuk  mencegah  atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, penguraian dan perusakan lainnya terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga mampu memperpanjang umur simpan makanan (Menkes R.I.,  2012).  Penambahan  BTP  ke  dalam  bahan  pangan  harus  diperhatikan  agar  kadarnya  tidak  melebihi batas toleransi tubuh.
Pengawet  yang  sering  ditambahkan  ke  dalam  produk  daging  olahan  adalah  garam  nitrit.  Selain digunakan sebagai pengawet, nitrit juga ditambahkan ke dalam daging olahan dalam proses curing untuk memberikan warna merah khas daging. Diketahui bahwa nitrit bersama dengan natrium klorida mampu menghambat produksi neurotoksin yang dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinum sehingga mampu mencegah  keracunan  dan  pembusukan.  Hal  ini  tentu  saja  dapat  meningkatkan  umur  simpan  daging olahan.  Akan  tetapi,  penggunaan  nitrit  juga  dapat  memberikan  dampak  negatif  karena  nitrit  diketahui dapat  memicu  pembentukan  senyawa  nitrosamin  yang  bersifat  teratogenik,  mutagenik  bahkan karsinogenik, melalui reaksi dengan amina sekunder atau tersier yang ada di dalam tubuh (Gómez et al., 2015; Pourezza et al., 2012; Zatar et al., 1999). Selain itu, konsentrasi nitrit yang berlebih juga diketahui sangat  berbahaya,  tertama  bagi  ibu  hamil  dan  bayi.  Tingginya  konsentrasi  nitrit  dalam  darah  dapat menyebabkan nitrit bereaksi dengan hemoglobin membentuk methemoglobin, dengan cara mengoksidasi Fe(II)  pada  hemoglobin  menjadi  Fe(III).  Kondisi  ini  disebut  methemoglobinemia.  Kondisi  ini  sangat berbahaya,  terutama  pada  bayi.  Tidak  seperti  hemoglobin,  methemoglobin  diketahui  tidak  memiliki kemampuan  untuk  mengangkut  oksigen.  Hal  ini  menyebabkan  terjadinya  defisiensi  oksigen  sehingga menyebabkan kulit bayi menjadi biru.  Kondisi  methemoglobinemia pada bayi ini sering disebut  dengan sindrom blue-baby (Gürkan and Altunay, 2015; Nagaraja et al., 2010).
Metode yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar nitrit dalam suatu sampel adalah spektrofotometri.  Metode  spektrofotometri  menawarkan  kelebihan  dibandingkan  dengan  metode  yang lain seperti fluorometri, elektrokimia, polarografi, amperometri, kromatografi dan potensiometri, karena lebih  sederhana,  murah,  mudah  serta  memiliki  akurasi,  presisi  dan  limit  deteksi  yang  sangat  baik (Pourezza et al., 2012; Gürkan and Altunay, 2015). Analisis kadar nitrit secara spektrofotometri dilakukan dengan  metode  Griess.  Pada  metode  Griess,  analisis  kadar  nitrit  dilakukan  berdasarkan  pada  reaksi diazotasi dari suatu amina aromatik dengan nitrit dalam suasana asam, yang diikuti dengan reaksi kopling sehingga  menghasilkan  senyawa  azo  yang  berwarna  merah-ungu.  Selanjutnya,  senyawa  azo  yang terbentuk diukur absorbansinya pada rentang  panjang  gelombang 500-600, sehingga kadar nitrit dapat ditentukan (Pourezza et al., 2012; Moorcroft et al., 2001; Gandjar and Rohman, 2007).
Penentuan  kadar  nitrit  dalam  produk  daging  olahan,  salah  satunya  sosis,  merupakan  hal  yang sangat  penting  dilakukan  untuk  monitoring  kemananan  bahan  pangan.  Pemerintah  Republik  Indonesia melalui  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Nomor  168/Menkes/Per/X/1999  telah  mengatur  bahwa
penambahan  nitrit  sebagai  pengawet  ke  dalam  produk  daging  olahan  tidak  boleh  melebihi  125  mg/kg. Sejauh  ini,  informasi  mengenai  kadar  atau  jumlah  nitrit  yang  ditambahkan  sebagai  pengawet  ke  dalam produk daging olahan belum dapat ditemukan dengan jelas pada kemasan bahan. Oleh karena itu, pada penelitian  ini  dilakukan  analisis  kuantitatif  nitrit  secara  spektrofotometri  dalam  berbagai  merk  sosis. Analisis  nitrit  dilakukan  dengan  metode  Griess  secara  spektrofotometri  dengan  menggunakan  senyawa amina asam sulfanilamida dengan agen pengkopling N-1-naftiletilen-diamonium dihidroklorida (NEDA).

## 2. Metode
Penelitian  ini  merupakan  jenis  penelitian  deskriptif  observasional.  Penelitian  dilakukan  dengan menganalisis kadar nitrit secara kuantitatif dalam berbagai 18 merk sosis yang diperoleh  dari  berbagai toko  di  wilayah  Denpasar.  Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Kimia  dasar  dan  Kimia  Terapan Jurusan Analis Kesehatan pada bulan Mei 2017. Analisis nitrit dilakukan dengan Metode Griess, dengan pengukuran secara spektrofotometri

## 3. Hasil dan pembahasan
Pembuatan kurva standar natrium nitrit
Berdasarkan  hasil  pengukuran  absorbansi  terhadap  satu  seri  larutan  standar  natrium  nitrit, diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 1. Data Absorbansi Larutan Standar Natrium Nitrit
No. Konsentrasi (ppm) Absorbansi 1. 0 0 2. 0,1 0,074 3. 0,2 0,133 4. 0,3 0,183 5. 0,4 0,247 6. 0,5 0,304
Selanjutnya berdasarkan hasil pengukuran absorbansi larutan standar yang disajikan pada Tabel 1 tersebut, dibuat kurva standar untuk menentukan persamaan regresi linier dan harga R 2 .

## Pengukuran absorbansi sampel sosis
Berdasarkan hasil pengukuran absorbansi terhadap 18 sampel sosis berbeda merk, diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 2. Data Absorbansi Sampel Sosis.
No. Kode Sampel Rata-Rata Absorbansi Kadar nitrit (ppm)* 1 2 3 4 1. A1 0,073 0,274 2. B1 0,184 0,740 3. C1 0,211 0,852 4. D1 0,105 0,408 5. E1 0,222 0,898 6. F1 0,560 2,314 7. G1 0,235 0,952 8. H1 0,086 0,328 9. I1 0,086 0,328 10. J1 0,352 1,442 11. K1 0,209 0,844 12. L1 0,121 0,475 13. M1 0,541 2,234 14. N1 0,496 2,046 15. O1 0,494 2,037 16. P1 0,132 0,520 17. Q1 0,139 0,550 18. R1 0,430 1,769

## *Kadar nitrit (ppm) setelah memperhitungkan faktor pengenceran
Kadar nitrit dalam sampel sosis ditentukan dengan cara memasukkan data absorbansi sampel yang disajikan  pada  Tabel  2  ke  dalam  persamaan  regresi  linier  kurva  standar  yang  telah  ditentukan sebelumnya.  Berdasarkan  hasil  pengukuran  absorbansi  dan  pengamatan  visual  sampel  setelah ditambahkan pereaksi, terdapat hubungan yang sebanding antara warna sampel dengan absorbansi yang terukur.  Semakin  pekat  warna  ungu  yang  dihasilkan  oleh  sampel,  maka  absorbansi  yang  terukur  juga semakin tinggi.

## Penentuan kadar nitrit dalam sampel sosis (mg/kg)
Berdasarkan  hasil  pengukuran  absorbansi  dan  perhitungan,  diperoleh  hasil  analisis  kadar  nitrit dalam sampel sosis (mg/kg) dengan data sebagai berikut:
Tabel 3. Kadar Nitrit dalam Sampel Sosis
No. Kode Sampel Kadar Nitrit (mg/kg) Kriteria 1 2 3 4 1. A1 27,392 MS 2. B1 74,007 MS 3. C1 85,190 MS 4. D1 40,794 MS 5. E1 89,797 MS 6. F1 231,362 TMS 7. G1 95,242 MS 8. H1 32,836 MS 9. I1 32,836 MS 10. J1 144,245 TMS 11. K1 84,352 MS 12. L1 47,495 MS 13. M1 223,404 TMS 14. N1 204,557 TMS 15. O1 203,719 TMS 16. P1 51,977 MS 17. Q1 55,034 MS 18. R1 176,914 TMS Keterangan: MS : Memenuhi syarat, yaitu kurang dari 125 mg/kg
TMS : Tidak memenuhi syarat, yaitu lebih dari 125 mg/kg
Berdasarkan data yang disajikan pada Tabel 3, dapat diketahui bahwa terdapat nitrit dengan kadar yang bervariasi pada sampel sosis yang telah dianalisis. Diketahui bahwa terdapat 6 sampel sosis memiliki kadar  nitrit  melebihi  baku  mutu  yang  telah  ditentukan  menurut  Peraturan  Menteri  Kesehatan  nomor 1168/Menkes/Per/X/1999.  Keenam  sampel  sosis  tersebut  adalah  sampel  F1,  J1,  M1,  N1,  O1  dan  R1 dengan  kadar  nitrit  berturut-turut  adalah  sebesar  231,362;  144,245;  223,404;  204,557;  203,719;  dan 176,914  mg/kg.  Kandungan  nitrit  terendah  ditemukan  pada  sampel  A1  dengan  kadar  sebesar  27,392 mg/kg.

## Analisis  kadar  nitrit  dengan  metode  Griess  secara  spektrofotometri  menggunakan  asam sulfanilamida dan NEDA
Analisis  nitrit  pada  penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode  Griess  secara  spektrofotometri.  Ion nitrit  yang  terkandung  dalam  sampel  direaksikan  dengan  senyawa  amina  primer  pada  suasana  asam sehingga menghasilkan ion benzenadiazonium. Selanjutnya, ion benzenadiazodium dikoplingkan dengan turunan  senyawa  benzena,  naftalena  atau  senyawa  heterosiklik  yang  lain  sehingga  akan  menghasilkan senyawa  azo  yang  berwarna  merah  ungu  (Moorcroft et  al .,  2001;  Sun, et  al .,  2003).  Pengukuran absorbansi senyawa azo ini dapat dilakukan pada rentang panjang gelombang 500-600 nm (Moorcroft et al ., 2001). Secara umum mekanisme reaksi Griess dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Reaksi Griess antara sulfanilik pada kondisi asam yang dikopling dengan α- naftilamina
Meskipun agen pengkopling dan senyawa amina primer lain telah  banyak dikembangkan, namun metode standar penentuan nitrit dengan metode Griess masih menggunakan asam sulfanilamida sebagai senyawa amina dan NEDA sebagai agen pengkopling. Pada penelitian ini, ion nitrit yang terkandung dalam sampel direaksikan dengan asam sulfanilamida dalam suasana asam. Selanjutnya ion benzenadiazonium yang  terbentuk  akan  dikopling  dengan  N-1-naftiletilen-diamonium  dihidroklorida  (NEDA)  sehingga menghasilkan  senyawa  azo  yangberwarna  ungu.  Selanjutnya  senyawa  azo  yang  terbentuk  diukur absorbansinya  pada  panjang  gelombang  maksimum  yang  diperoleh  dalam  penelitian  ini,  yaitu  520  nm. Struktur  senyawa  azo  yang  terbentuk  dari  hasil  reaksi  nitrit  dengan  asam  sulfanilamida  dan  NEDA disajikan pada Gambar 2 (Sun et al ., 2003).
Gambar 2. Struktur senyawa azo yang terbentuk dari hasil reaksi antara nitrit dengan asam sulfanilamida dan NEDA
Pada analisis nitrit dengan metode Griess, terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan, antara lain adalah pH, temperatur dan waktu pengkoplingan. Hal ini disebabkan karena pembentukan senyawa azo sangat tergantung pada kondisi pH, temperatur reaksi diazotasi serta waktu pengkoplingan. Beberapa literatur menyebutkan bahwa waktu optimum yang diperlukan untuk pembentukan senyawa azo hingga terbentuk  sempurna  adalah  sekitar  40  menit  (Aydin et  al .,  2005).  Penelitian  yang  lain  menyebutkan bahwa  pembentukan  senyawa  azo  memerlukan  waktu  selama  30  menit,  selanjutnya  senyawa  azo  yang terbentuk  akan  stabil  setelah  menit  ke-30  (Gürkan  and  Altunay,  2015;  Sun et  al .,  2003).  Berdasarkan beberapa hasil penelitian tersebut, maka pada penelitian ini pengukuran absorbansi larutan standar dan sampel dilakukan 30 menit  setelah  penambahan agen pengkopling pada larutan campuran. Selanjutnya pengukuran absorbansi larutan standar dan sampel dilakukan pada panjang gelombang maksimum yang diperoleh, yaitu 520 nm.

## Pembuatan kurva standar natrium nitrit
Pengukuran  konsentrasi  sampel  pada  penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode  kurva  kalibrasi. Metode  kurva  kalibrasi  memiliki  kelebihan  karena  menggunakan  lebih  daru  satu  konsnetrasi  larutan standar,  sehingga  hasil  pengukurannya  lebih  akurat.  Pada  penelitian  ini,  kurva  kalibrasi  dibuat  dengan
menggunakan  5  konsentrasi  larutan  standar  yang  berbeda,  yaitu  0,1;  0,2;  0,3;  0,4  dan  0,5  ppm. Berdasarkan hasil pengukuran absorbansi larutan standar yang disajikan pada Tabel 2, diperoleh kurva kalibrasi yang disajikan pada  Gambar 3.
Gambar 3. Kurva kalibrasi larutan standar natrium nitrit
Kurva kalibrasi larutan standar natrium nitrit yang disajikan pada Gambar 3 menunjukkan bahwa terdapat  hubungan  yang  linier  antara  konsentrasi  dan  absorbansi  larutan  standar  nitrit  pada  rentang konsentrasi 0,1-0,5 ppm dengan harga R 2 sebesar 0,9975. Persamaan regresi linier yang diperoleh adalah y=0,5969x+0,0076.  Linieritas  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini  telah  memenuhi  batas  linieritas  yang disyaratkan, yaitu ≥0,995. Selanjutnya, kurva kalibrasi ini digunakan untuk menentukan konsentrasi nitrit dalam  sampel  dengan  cara  memasukkan  absorbansi  sampel  yang  terukur  ke  dalam  persamaan  regresi linier dari kurva kalibrasi yang diperoleh.

## Penentuan kadar nitrit dalam sampel sosis berdasarkan hasil pengukuran absorbansi
Jumlah sampel yang dianalisis dalam penelitian ini adalah sebanyak 18 sampel sosis berbeda merk yang diperoleh secara acak dari berbagai toko di wilayah Denpasar. Selanjutnya sampel dipreparasi dan ditentukan  kadar  nitritnya  secara  spektrofotometri.  Penentuan  kadar  nitrit  dalam  sampel  dilakukan berdasarkan rata-rata hasil pengukuran absorbansi yang terukur.
Berdasarkan  data  absorbansi  sampel  yang  disajikan  pada  Tabel  2,  dapat  diketahui  bahwa  semua sampel  sosis  mengandung  nitrit  dengan  kadar  yang  bervariasi.    Berdasarkan  data  tersebut,  dapat diketahui  bahwa  kandungan  nitrit  terkecil  ditemukan  dalam  sampel  A1  dengan  kadar  sebesar  27,392 mg/kg dan terbesar pada sampel F1 dengan kadar sebesar 231,362 mg/kg. Berdasarkan hasil pengkuran dan perhitungan, diketahui bahwa terdapat 6 sampel sosis yang memiliki kadar nitrit melebihi baku mutu yang  telah  ditetapkan  oleh  Permenkes  nomor  1168/Menkes/Per/X/1999,  yaitu  sebesar  125  mg/kg. Sampel sosis tersebut adalah sampel F1, J1, M1, N1, O1 dan R1 dengan kadar nitrit berturut-turut adalah sebesar  231,362;  144,245;  223,404;  204,557;  203,719  dan  176,914  mg/kg.  Sebaran  kadar  nitrit  dalam sampel sosis disajikan pada Gambar 4.
Beberapa  hasil  penelitian  lain  menunjukkan  hasil  yang  sejalan  dengan  penelitian  yang  telah dilakukan.  Berdasarkan  hasil  pengukuran  diketahui  bahwa  kadar  nitrit  pada  berbagai  produk  daging olahan  di  beberapa  daerah  di  Indonesia  menunjukkan  hasil  yang  bervariasi.  Beberapa  produk  daging olahan mengandung kadar nitrit dibawah baku mutu yang telah diatur, sehingga aman untuk dikonsumsi, tetapi tidak sedikit juga produk yang memiliki kadar nitrit diatas baku mutu yang telah ditentukan (Cory, 2009; Purbanugraha, 1998; Husni et al., 2007; Nur and Suryani, 2012; Siregar, 2003).
Gambar 4. Sebaran Kadar Nitrit dalam Sampel Uji
Berdasarkan  hasil  pengukuran,  diketahui  bahwa  terdapat  beberapa  sampel  sosis  memiliki  kadar nitrit  diatas  baku  mutu  yang  telah  dipersyaratkan,  yaitu  melebihi  125  mg/kg.  Hal  ini  tentu  saja  perlu mendapatkan  perhatian  khusus  dari  instansi  terkait  seperti  BPOM  atau  Depkes  setempat.  Monitoring berkala sangat perlu dilakukan untuk memastikan keamanan bahan pangan yang beredar di masyarakat, apalagi  sekarang  ini  sosis  telah  menjadi  jajanan  yang  sangat  disukai  anak-anak  dan  dapat  ditemukan dengan sangat mudah dengan harga yang terjangkau. Informasi komposisi pada kemasan bahan pangan juga  harus  menjadi  perhatian,  karena  sejauh  ini,  komposisi  terutama  jumlah  atau  kadar  BTP  yang ditambahkan  ke  dalam  bahan  pangan  belum  dapat  ditemukan  secara  jelas.  Regulasi  tentang  Label  dan Periklanan  Makanan,  sebagaimana  tertuang  dalam  Peraturan  Menteri  Kesehatan  R.I.  No. 79/Menkes/Per/III/1978 seyogyanya dapat disosialisasikan dengan jelas, supaya dapat dipatuhi dengan baik oleh produsen dan dipahami dengan baik pula oleh konsumen.
Dalam  produk  daging  olahan,  natrium  nitrit  bersama  dengan  natrium  nitrat  sering  ditambahkan sebagai  bahan  pengawet.  Nitrit  bersama  dengan  natrium  klorida  diketahui  mampu  menghambat pertumbuhan  bakteri Clostridium  botulinum sehingga  dapat  memperpanjang  masa  simpan  produk (Gómez et al ., 2015). Natrium nitrit juga sering digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna merah pink alami daging sehingga lebih menarik konsumen. Sampai saat ini, nitrit masih menjadi pilihan utama pada proses pengawetan dan curing daging karena dapat menghasilkan hasil yang cukup baik. Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mengurangi resiko penyakit karena penggunaan nitrit sebagai  pengawet  secara  berlebih  adalah  dengan  cara  mengurangi  jumlah  nitrit  yang  ditambahkan kedalam produk daging olahan. Hal ini dapat dilakukan dengan mengkombinasikan nitrit dengan bahan anti-mikroba  lain  seperti  sorbat,  vitamin  C  atau  E  ke  dalam  produk  daging  daging  olahan  untuk menghambat reaksi nitrosasi sekaligus memperpanjang masa simpan bahan (Muctadi, 1989).
Konsumsi sosis atau jenis daging olahan lain yang memiliki kadar nitrit berlebih tentu berbahaya bagi  kesehatan.  Kelebihan  konsentrasi  nitrit  dalam  tubuh  dapat  menyebabkan  toksisitas  akut  maupun kronik. Berdasarkan informasi data yang diperoleh dalam MSDS, natrium  nitrit  memiliki  efek toksisitas akut  pada  pada  hewan  uji,  yaitu  tikus  dan  mencit  melalui  rute  oral  dengan  harga  LD 50 berturut-turut adalah  sebesar  180  dan  175  mg/kg.  Selain  itu  nitrit  juga  berpotensi  menyebabkan  toksisitas  kronik karena  dilaporkan  bersifat  mutagenik  baik  pada  sel  somatik  mamalia  dan  bakteri  atau  jamur,  serta bersifat  teratogenik  pada  manusia  (Science  Lab.,  tt).  Toksisitas  kronik  ini  kemungkinan  terjadi  karena kelebihan konsentrasi nitrit dalam tubuh dapat menyebabkan nitrit bereaksi dengan amina sekunder atau tersier  di  dalam  tubuh    sehingga  dapat  memicu  pembentukan  senyawa  nitrosamin  yang  bersifat teratogenik hingga karsinogenik (Pourezza, 2012; Nagaraja, 2010; Aydin et al ., 2005). Potensi toksisitas kronik ini dapat meningkat karena nitrit juga dilaporkan bersifat kumulatif dalam tubuh manusia.
Paparan nitrit dengan konsentrasi yang sangat tinggi juga dapat menyebabkan terjadinya toksisitas akut. Dalam konsentrasi yang berlebih dalam darah, nitrit dapat bereaksi dengan Fe(II) pada hemoglobin
membentuk  methemoglobin  yang  tidak  memiliki  kemampuan  untuk  mengangkut  oksigen.  Akibatnya, terjadi  defisiensi  oksigen  di  dalam  tubuh.  Penyakit  ini  dapat  berakibat  fatal,  terutama  jika  terjadi  pada bayi dan ibu hamil. Defisiensi oksigen akibat methemoglobinemia akan menyebabkan kulit menjad pucat, sianosis  (kulit  berubah  warna  menjadi  kebiru-biruan),  sesak  nafas,  muntah  hingga shock .  Bahkan, methemoglobinemia dapat menyebabkan kematian jika kadar methemoglobinemia dalam darah melebihi 70% (Zatar et al ., 1999; Nur and Suryani, 2012). Untuk menjamin keamanan bahan pangan, pemerintah R.I.  telah  mengatur  batas  maksimal  BTP  nitrit  dalam  produk  daging  olahan  yaitu  sebesar  125  mg/kg. Sedangkan Acceptable  Daily  Intake nitrit  telah  dibatasi  hingga  0,06  mg/kg  BB  per  hari  (Gürkan  and Altunay, 2015).
Secara alami, nitrit bersama dengan nitrat merupakan bagian dari siklus nitrogen. Nitrit dan nitrat dihasilkan  dari  proses  fikssasi  nitrogen  di  alam  oleh  bakteri  Nitrosomonas  dan  nitrobakter.  Nitrit  juga dapat  terbentuk  dari  reduksi  lebih  lanjut  nitrat  (Koper,  2009).  Berbeda  dengan  nitrit  yang  bersifat karsinogenik,  nitrat  dalam  tubuh  dapat  berperan  sebagai  prokarsinogen.  Nitrat  dapat  bereaksi  dengan senyawa kimia lain membentuk senyawa yang bersifat karsinogenik setelah mengalami reduksi terlebih dahulu  menjadi  nitrit.  Paparan  nitrit  tidak  hanya  dapat  terjadi  melalui  konsumsi  bahan  pangan  yang mengandung  BTP  nitrit,  karena  nitrit  juga  banyak  digunakan  dalam  produk  yang  lain  seperti  pupuk, detergen, bubur kayu, zat pewarna dan industri fiber sintetik. Pemakaian nitrit secara masif pada berbagai bidang industri dapat menyebabkan masalah polusi yang serius. Keberadaan nitrit dalam ekosistem dan lingkungan akuatik dapat mencemari badan air, yang akhinya juga dapat mencemari sumber air minum. Konsumsi  bahan  pangan  yang  mengandung  nitrat  juga  berbahaya  bagi  kesehatan,  terutama  pada  bayi, karena  nitrat  dapat  tereduksi  menjadi  nitrit  dalam  perut  bayi  yang  memiliki  keasaman  yang  masih rendah.  Oleh  karena  itu  monitoring  keberadaan  nitrat  dan  nitrit,  terutama  di  dalam  bahan  pangan hendaknya  menjadi  peratian  instansi  terkait  dan  dapat  dilakukan  secara  berkala  demi  menjamin keamanan bahan pangan yang beredar di masyarakat

## 4. Simpulan dan saran
Berdasarkan hasil penelitian tentang analisis kadar nitrit dalam produk daging olahan yang beredar di wilayah Denpasar, dapat diperoleh beberapa simpulan sebagai berikut: 1) Semua sampel uji (18 buah) yang dianalisis mengandung nitrit dengan kadar yang bervariasi yaitu antara 27,392 - 231,362 mg/kg, 2) Kandungan nitrit terendah ditemukan dalam sampel A1 dengan kadar sebesar 27,392 mg/kg dan terbesar dalam sampel F1 dengan kadar sebesar 231,362 mg/kg, dan 3) Terdapat 6 sampel sosis yang mengandung nitrit  diatas  baku  mutu  yang  telah  diatur  melalui  Permenkes  R.I.  No.  1168/Menkes/Per/1999  yaitu sampel sampel F1, J1, M1, N1, O1 dan R1.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diberikan  beberapa  saran  sebagai  berikut:  1)  Instansi  terkait diharapkan  dapat  melakukan  sosialisasi  mengenai  peraturan  tentang  penggunaan  BTP  dan  bahayanya bagi  kesehatan  serta  edukasi  bagi  konsumen,  terutama  tentang  bahan  pengawet  nitrit  dalam  daging olahan, 2) Instansi terkait diharapkan dapat melakukan monitoring secara berkala terhadap kandungan BTP dalam bahan pangan, terutama nitrit pada produk daging olahan yang telah  beredar secara luas di masyarakat,  dan  3)  Perlu  dilakukan  analisis  kadar  nitrit  dalam  produk  daging  olahan  lain  dan  produk pangan lain serta analisis kandungan nitrit dalam air minum.

## Daftar Rujukan
Adnan  Aydın,  Özgen  Ercan  dan  Sülin  Taşcıoğlu,  2005.  A  Novel  Method  for  The  Spectrophotometric Determination of Nitrite in Water. Talanta , 66, 1181–1186.
Cory, M. S., 2009. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah pada Daging Burger yang Dijual di Grosir Bahan  Baku  Burger  Di  Kota  Medan  Tahun  2009. Skripsi ,  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hasna Hayati Nur dan Dyah Suryani, 2012. Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis pada Distributor Sosis di Kota Yogyakarta Tahun 2011. Kes Mas , Vol. 6 No.1 Januari 2012, 1-12.
Husni,  E.,  Samah,  A.  dan  Ariati,  R.,  2007.  Analisa  Zat  Pengawet  dan  Protein. Jurnal  Sains  dan  Teknologi Farmasi Universitas Andalas Padang , Vol 12, No.2, 108-111.
Ibnu Gholib Gandjar dan Abdul Rohman, 2007. Kimia Farmasi Analisis . Pustaka Pelajar, Yogyakarta.
J. Gómez, N. Sanjuán, J. Bon, J. Arnau and G. Clemente, 2015. Effect of Temperature on Nitrite and Water Diffusion in Pork Meat, J. Food Eng. , 149, 188-194.
Koper  ,  Marc  T.  M.,  Rosca,  Victor,  Matteo  Duca  and  Matheus  T.  De  Groot,  2009.  Nitrogen  Cycle Electrocatalysis. Chem. Rev ., 109, 2209-2244.
Mardatillah, 2008. Hubungan Kebiasaan Konsumsi Makanan Cepat Saji Modern ( Fast Food ), Aktivitas Fisik dan Faktor Lainnya dengan Kejadian Gizi Lebih pada Remaja SMA Islam PB. Soedirman Di Jakarta Timur Tahun 2008.
Menteri Kesehatan R.I., 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Nomor 033 Tahun 2012
Tentang Bahan Tambahan Pangan [online], available at: http://jdih.pom.go.id/produk/peraturanmenteri/Permenkes  ttg  BTP.pdf (diakses  pada  4 Desember 2017).
Moorcroft, Matthew J., James Davis and Richard G. Compton, 2001. Detection and Determination of Nitrate and Nitrite: A Review. Talanta , 54, 785-803.
Muchtadi, 1989. Aspek Biokimia dan Gizi Dalam Keamanan Pangan . Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Nahid  Pourreza,  Mohammad  Reza  Fat’hi  and  Ali  Hatami,  2012.  Indirect  Cloud  Point  Extraction  and Spectrophotometric Determination of Nitrite in Water and Meat Products, Microchem. J., 104, 22-25.
Nidal A. Zatar, Maher A. Abu-Eid and Abdullah F. Eid, 1999. Spectrophotometric Determination of Nitrite and Nitrate Using Posphomolybdenum Blue Complex. Talanta , 50, 819-826.
Noerdiansyah  Siregar,  2003.  Analisis  Kadar  Nitrit  pada  Daging  Sosis  dengan  Metode  Spektrofotometri.
Skripsi , USU.
Padmarajaiah  Nagaraja,  Naef  Ghllab  S.  Al-Tayar,  Anantharaman  Shivakumar,  Ashwine  K.  Shrestha  and Avinash K. Gowda, 2010. A Simple and Sensitive Spectrophotometric Method for The Determination of  Trace  Amounts  of  Nitrite  in  Environmental  and  Biological  Samples  Using  4-Amino-5- Hydroxynaphthalene-2,7-Disulphonic  Acid  Monosodium  Salt. Spectrochim.  Acta  Part  A, 75,  1411– 1416.
Purbanugraha, H.S., 1998. Kadar Nitrit Dendeng Sapi Berlabel dan Non Label di Kodia Yogyakarta. Skripsi , Fakultas Kedokteran, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Ramazan  Gürkan  and  Nail  Altunay,  2015.  Preconcentration  and  Indirect  Quantification  of  Trace  Nitrite, Nitrate  and  Total  Nitrite  in  Selected  Beverage  and  Milk  Samples  Using  Ion-Pairing  Cloud-Point Extraction with Acridine Orange. J. of Food Comp. and Anal ., 1-12.
Saparinto, C., Diana H., 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.
Science Lab. Chemical & Laboratory Equipment: Material Safety Data Sheet Sodium Nitrit MSDS [online], available at: www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=992727. (diakses pada 29 November 2017).
Setiowati, 2015. Analisis Nitrit  dan Nitrat di dalam Air Minum dengan Metode  Spektrofotometri UV-Vis Menggunakan Asam p-aminobenzoat. Tesis , Universitas Gadjah Mada.
Sun, Jie., Xueji Zhang, Mark Broderick and Harry Fein, 2003. Measurement of Nitric Oxide Production in Biological System by Using Griess Reaction Assay. Sensors. , 3, 276-284.