How to cite: Hasanah,  et  al.  (2024)  Pati  Resisten  dari  Beras  Patah  dengan  Metode  Autoclaving-Cooling  Dua Siklus. Syntax Literate . (9)3. http://dx.doi.org/10.36418/syntax-literate.v9i3
E-ISSN: 2548-1398
Syntax  Literate:  Jurnal  Ilmiah  Indonesia  p–ISSN:  2541-0849 e-ISSN: 2548-1398
Vol. 9, No. 3, Maret 2024

## PATI RESISTEN DARI BERAS PATAH DENGAN METODE AUTOCLAVING- COOLING DUA SIKLUS
Ulfah Mariatul Hasanah 1 , Dede Zainal Arif 2 , Yuyun Lusini 3* , Mirwan Abu Bakar Sidiq 4 , Yorike Bonita 5
Akademi Kimia Analis Caraka Nusantara, Depok, Jawa Barat, Indoenesia 1, 3, 4, 5 Universitas Pasundan, Bandung, Jawa Barat, Indoenesia 2
Email: yuyunlusini68@gmail.com *

## Abstrak
Pati resisten merupakan jenis pati yang memiliki resistensi terhadap enzim amilase dalam pencernaan  manusia.  Pengolahan  pati  resisten  dari  beras  pecah  dengan  metode  autoklaf- pendinginan  telah  terbukti  dapat  mengurangi  sisa  produk  sampingan,  namun  proses retrogradasi  selama  pendinginan  membutuhkan  waktu  yang  cukup  lama.  Meskipun demikian,  penggunaan  beras  pecah  masih  terbatas  karena  kualitas  patinya  yang  lebih rendah  dibandingkan  dengan  beras  utuh.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis pengaruh  suhu  dan  waktu  retrogradasi  terhadap  produksi  pati  resisten  dari  beras  pecah, dengan  fokus  untuk  mengetahui  pengaruhnya  terhadap  kandungan  pati  resisten. Retrogradasi  dilakukan  pada  berbagai  suhu  (-20°C,  -10°C,  dan  4°C)  dengan  waktu retrogradasi  18  dan  24  jam.  Penelitian  ini  menggunakan  desain  faktorial  Randomized Block Design (RBD) untuk mengolah data. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu  retrogradasi  memiliki  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  kandungan  pati  resisten pada  beras  pecah.  Kandungan  pati  resisten  tertinggi  ditemukan  pada  sampel  yang mengalami retrogradasi pada suhu 4°C selama 18 jam, ditandai dengan sampel a1b2. Dari penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  suhu  dan  waktu  retrogradasi  memengaruhi produksi  pati  resisten  dari  beras  pecah.  Retrogradasi  pada  suhu  4°C  selama  18  jam menghasilkan  kandungan  pati  resisten  yang  paling  tinggi,  menunjukkan  potensi  untuk meningkatkan kualitas pati dari beras pecah.
Kata kunci: Beras Pecah, Pati Resisten, Retrogradasi

## Abstract
Resistant  starch  is  a  type  of  starch  that  exhibits  resistance  to  human  digestive  enzyme amylase. Processing resistant starch from broken rice using the autoclave-cooling method has been shown to reduce waste by-products, although the retrogradation process during cooling  requires  a  significant  amount  of  time.  However,  the  use  of  broken  rice  is  still limited due to its lower starch quality compared to whole rice grains. This study aims to analyze the effects of temperature and retrogradation time on the production of resistant starch from broken rice, specifically focusing on their influence on resistant starch content. Retrogradation was conducted at various temperatures (-20°C, -10°C, and 4°C) for 18 and 24 hours. This research employed a factorial Randomized Block Design (RBD) to process the data. The results indicate that temperature and retrogradation time significantly affect the resistant starch content in broken rice. The highest resistant starch content was found in the sample subjected to retrogradation at 4°C for 18 hours, identified as sample a1b2. In conclusion,  temperature  and  retrogradation  time  influence  the  production  of  resistant starch  from  broken  rice.  Retrogradation  at  4°C  for  18  hours  resulted  in  the  highest
resistant  starch  content,  suggesting  the  potential  to  enhance  the  quality  of  starch  from broken rice.
Keywords: Broken Rice, Resistant Starch, , Retrogradation

## Pendahuluan
Pati resisten atau Resistant Starch (RS) adalah pati yang terdiri dari molekul kecil dengan  20-25  monomer  glukosa,  polisakarida  linear  yang  dihubungkan  oleh  ikatan hidrogen  (Zhou  dkk.,  2014).  Pati  resisten  merupakan  fraksi  pati  yang  tidak  dapat dicerna  oleh  enzim-enzim  pencernaan  manusia  sehingga  mempunyai  fungsi  fisiologis seperti  serat  pangan  (Pangastuti  &  Permana,  2021).  Pada  usus  besar  pati  resisten berperan  sebagai  prebiotik  karena  dapat  membantu  proses  fermentasi  dengan menghasilkan  metabolit  penting  seperti  asam  lemak  rantai  pendek,  ini  terjadi dikarenakan  pati  resisten  tidak  dapat  dipecah  oleh  enzim  amilase  menjadi  D-glukosa pada  pencernaan  bagian  atas  (Zhang  dkk.,  2015).  Menurut  Pangastuti  dan  Permana (2021)  kadar  Pati  Resisten  dalam  sampel  dapat  mengurangi  daya  cerna  pati  in  vitro sehingga dapat membantu resiko diabetes, kolesterol, obesitas, serta berbagai penyakit degeneratif lainnya. (Polesi dkk., 2017).
Berdasarkan  hasil  Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas)  Kemenkes  RI,  pada  tahun 2018,  pengendalian  diabetes  melitus  sebanyak  80,2%  diupayakan  melalui  pengaturan makan, 48,1% melalui olahraga, dan 35,7% melalui alternatif herbal. Pengaturan pada makanan  mempunyai  tingkat  prioritas  upaya  pengendalian  paling  tinggi  dan  dapat menjadi  fokus  masyarakat.  Pada  tahun  2018,  sebanyak  21,8%  penduduk  dewasa  (≥18 tahun)  mengalami  obesitas,  sedangkan  untuk  obesitas  sentral  pada  usia  ≥15  tahun terdapat sebanyak 31%, ini menunjukan kenaikan masing-masing sebesar 7% dan 4,4% dibandingkan  data  pada  tahun  2013.  Dengan  kejadian  epidemi  global  obesitas  dan diabetes tipe II, lebih banyak penelitian berfokus pada pati resisten dan diet pati resisten tinggi (Kumar et al., 2018). Pati resisten tampaknya dapat menjadi serat makanan yang menjanjikan untuk pencegahan atau pengobatan obesitas (Zhang dkk., 2015).
Sebagai  makanan  pokok,  nasi  adalah  makanan  intervensi  diet  yang  ideal. Meningkatkan kandungan pati resisten dalam beras penting untuk memenuhi intervensi (Yi  dkk.,  2021).  Sebagai  produk  samping  dari  produksi  beras  utuh,  beras  patah umumnya diolah menjadi tepung beras, yang selanjutnya dijadikan sebagai bahan baku pada berbagai produk pangan. Untuk meningkatkan harga jual tepung beras dipasaran, beras patah dapat dikembangkan menjadi pati resisten dengan kadar tinggi (Rozali dkk. 2018).
Metode pengolahan pati resisten secara fisik lebih banyak digunakan karena tidak mengasilkan  residu  produk  samping.  Salah  satu  metode  fisik  yang  banyak  digunakan yaitu  dengan  teknik autoclaving-cooling ,  proses  ini  akan  menghasilkan  rekristalisasi amilosa yang merupakan pati resisten tipe 3 (Silitonga dkk., 2021). Pati resisten tipe 3 dibuat  dengan  cara  pemanasan  dan  pendinginan  ulang.  Rekristalisasi  amilosa  dalam pembentukan  pati  resisten  tipe  3  dapat  meningkatkan  kadar  pati  resisten  pada  bahan mencapai  18,5‒18,7  %  (Rozali  dkk.,  2018).  Prinsip  teknik autoclaving-cooling yaitu berdasarkan  proses  pemanasan  suspensi  pati  pada  autoklaf  akan  meningkatkan  proses gelatinisasi  pati  dan  terbentuk  pati  rantai  pendek  lebih  banyak  sehingga  pada  proses retrogradasi selanjutnya akan menghasilkan pati resisten (Setiarto & Yunirma., 2015).
Pati ketika dipanaskan atau saat proses gelatinisasi ke berbagai tingkat mengarah pada  pembentukan  pati  resisten  (RS).  Pati  resisten  dapat  diperoleh  dengan mengkondisikan  pati  pada  suhu  120°C  selama  20  menit  (gelatinisasi),  diikuti  oleh
pendinginan ke suhu kamar dapat memberikan hasil RS yang baik. Hasil yang baik dari RS3 diperoleh dengan berbagai kombinasi waktu dan suhu perlakuan terhadap berbagai sumber pati asli. Perlakuan suhu saat autoklaf pati pada 110°C, 121°C, 127°C, dan 134 °C, dapat meningkatkan kadar pati resisten (Ashwar et al., 2016).
Hasil  rendemen  maksimum  pati  yang  mudah  dicerna  mencapai  39,3-56,7% setelah  proses  dual  retrogradasi  (gelatinisasi-retrogradasi-gelatinisasi-retrogradasi) dalam  pati  beras.  Retrogradasi  memainkan  peran  penting  pada  kualitas  dan  kecernaan produk  makanan.  Pendinginan  makanan  bertepung  setelah  pemanasan  dalam  air berlebih  mengarah  pada  pembentukan  kristal  yang  menghambat  pencernaan  pati (Rosida  dkk.,  2016).  Retrogradasi  dengan  pendinginan  pada  pati  tergelatinisasi mendorong pembentukan pati resisten (Interpares dkk., 2015).
Proses autoklaf dan waktu penyimpanan saat proses retrogradasi pada suhu ruang yang  lama  hingga  72  jam  meningkatkan  hasil  pati  resisten.  Waktu  penyimpanan  hasil autoklaf  pada  suhu  ruang  setelah  autoklaf  atau  proses  cooling  dapat  berpengaruh terhadap  kadar  pati  resisten  (Dundar  &  Gocmen  2013).  Karena  molekul  amilosa memiliki  struktur  linier,  mereka  memiliki  kecenderungan  besar  untuk  membentuk ganda  heliks,  terutama  di  dekat  suhu  pendinginan  (4–5°C)  dan  dengan  kadar  air  yang cukup  (Birt  dkk.  2013).  Penyimpanan  gel  pati  dengan  kadar  air  45  hingga  50%  pada suhu  rendah  hingga  di  atas  –5°C  selama  24  jam  dan  tidak  lebih  dapat  meningkatkan retrogradasi  dibandingkan  dengan  penyimpanan  pada  suhu  kamar  (Oladele,  2013). maka  dari  itu  variasi  suhu  pendinginan  diturunkan  sedangkan  waktu  pendinginan dipercepat  agar  dapat  mengetahui  pengaruh  kedua  faktor  tersebut  terhadap  proses retrogradasi kadar pati resiten.
Teknik  pemanasan  dengan  tekanan  pada  pengolahan  pati  dapat  mempengaruhi gelatinisasi  sedangkan  retrogradasi  dapat  mempengaruhi  pembentukan  kristal  pati resisten. Retrogradasi pati terutama disebabkan oleh interaksi molekul amilosa, karena pembentukan ikatan hidrogen antar amilosa mudah terbentuk (Rosida dkk., 2016). Hasil penelitian Anugrahati dkk (2015) menunjukan pemanasan 121˚C dan pendinginan ulang pada  4˚C  selama  24  jam  dua  kali  ( autoclaving-cooling )  memberikan  kandungan  pati resisten  yang  lebih  tinggi  dari  nasi.  Proses  retrogradasi  ini  membutuhkan  waktu  yang cukup  panjang  hingga  dua  hari  dalam  pengadaannya,  ini  tidak  sesuai  dengan  efisiensi dan produktivitas perusahaan manufaktur (Pristianingrum, 2017), oleh karena itu perlu diteliti  lebih  lanjut  pengaruh  suhu  dan  waktu  proses  retrogradasi  terhadap  kadar  pati resisten.
Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari proses pembuatan pati resisten tipe 3, memanfaatkan beras patah sebagai pati resisten, mempelajari pengaruh suhu dan waktu pendinginan pada metode pembuatan pati resisten secara autoclaving-cooling dua siklus terhadap kadar pati resisten.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sejauh mana suhu dan waktu pendinginan  (waktu  retrogradasi)  pada  metode  pembuatan  pati  resisten  secara autoclaving-cooling dua siklus terhadap kadar pati resisten.

## Metode Penelitian

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  akan  dimulai  dari  bulan  Agustus-November  2022,  bertempat  di Laboratorium Penelitian Akademi Kimia Analis Caraka Nusantara, Depok.

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan pati resisten adalah autoclave , freezer , steamer , oven, grinder , botol sampel DURAN 500 ml dan 1000 ml, box penyimpanan 250  ml,  termometer  digital,  timbangan  digital,  dan  baskom  plastic.  Alat-alat  yang digunakan untuk analisis adalah Spektrofotometer, Rapid Visco Analyzer (RVA), oven listrik, sentrifuge , penangas air, timbangan analitik ”Mettler Toledo”, kertas whatman, pH meter, desikator, gelas beaker 250 ml, pipet volume 10ml, erlemeyer 250ml, pipet ukur 10 ml, tabung reaksi, bola hisap, corong, pipet tetes, dan botol timbang.
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  beras  patah  yang didapatkan dari toko Mekar Wangi Beras kota Bandung. Bahan kimia yang digunakan untuk  analisis  dalam  penelitian  ini  adalah  enzim  α-amilase,  enzim  amiloglukosidase, Etanol 95%, KOH 2 M, buffer natrium asetat (pH 3,8), alikuot 1,2 M, reagen glukosa oksidase peroksidase (GOPOD), AMG 300U/ml, dan Aquades.

## Jenis Metode
Metode  Penelitian  yang  dilakukan  yaitu  pembuatan  pati  resisten  dengan  metode fisik secara autoclaving-cooling dua siklus dengan variasi suhu pendinginan (4 o C, 10 o C, 18 o C),  dan  variasi  waktu  pendinginan  (18  jam  dan  24  jam).  Uji  kadar  air,  kadar  pati, kadar  amilosa,  dan  kadar  pati  resisten  pada  beras  awal  dilakukan  untuk  mengetahui kondisi  awal  dari  pati  yang  ada  didalam  beras.  Uji  kadar  pati  resisten,  kadar  air,  dan sifat pasting dilakukan untuk mengetahui kualitas sampel yang dihasilkan.

## Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan pada penelitian ini yaitu ditentukan dari suhu pendinginan (A)  dan  waktu  pendinginan  (B).  Sampel  yang  digunakan  yaitu  beras  patah.  Suhu pendinginan pada proses autoclaving-cooling yang digunakan yaitu 4 o C, -10 o C, -18 o C, serta waktu pendinginan pada proses autoclaving-cooling yang digunakan yaitu 18 jam dan 24 jam.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x2 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 kali ulangan, sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Suhu  pendinginan  pada  proses  autoclaving-cooling  faktor  A  dan  waktu  pendinginan pada proses autoclaving-cooling faktor B.
1. Suhu pendinginan (A)
a 1 = 4 o C a 2 = -10 o C a 3 = -20 o C
2. Waktu pendinginan (B) b 1 = 18 jam b 2 = 24 jam
Model percobaan pada penelitian adalah sebagai berikut:
Keterangan: Y ijk =  Nilai pengamatan dari kelompok ke-k, yang memperoleh taraf ke-i  dari  faktor  A  (suhu  pendinginan)  dan  taraf  ke-j  dari faktor B (waktu pendinginan).
Y i j k = μ + α i + β j + (αβ) ij + к k + ε i j k
µ =  Rata-rata umum yang sebenarnya к k =  Efek taraf kelompok ke-k α i =  Pengaruh  perlakuan  dari  taraf  ke-i  faktor  A  (suhu pendinginan) β j
=  Pengaruh  perlakuan  dari  taraf  ke-j  faktor  B  (waktu pendinginan).
(UT) ij =  pengaruh interaksi antara taraf
ke-i faktor A (suhu pendinginan) dan taraf ke-j faktor (waktu pendinginan). ε ijk =  Pengaruh  galat  percobaan  ke-k  dari  suhu  pendinginan  ke-i dan waktu pendinginan ke-j.
k =  Banyaknya ulangan (4 kali)
i =  1, 2, 3 untuk suhu pendinginan j =  1, 2 untuk waktu pendinginan

## Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan percobaan, dapat dibuat Analysis of Variance (ANOVA) untuk  mendapatkan  kesimpulan  mengenai  pengaruh  perlakuan.  Analisis  variansi percobaan dengan Rancangan Acak Faktorial (RAK) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Analisis Variansi (ANOVA) Rancangan Acak Lengkap (RAL)
(Sumber : Gaspersz, 1995)
Kesimpulan:
1) H1 ditolak, apabila F hitung ≤ F tabel 5%, yang berarti perbedaan suhu dan waktu pendinginan pada saat proses autoclaving-cooling tidak berpengaruh nyata terhadap kadar pati resisten pada sampel.
2) H1 diterima, apabila F Hitung ≥ F Tabel 5 %, yang berarti perbedaan suhu dan waktu pendinginan pada saat proses autoclaving-cooling berpengaruh nyata terhadap kadar pati resisten pada sampel.

## Prosedur Penelitian
Penyiapan Sampel Percobaan
Beras  sebanyak  50  g  direndam  dengan  perbandingan  2:7  selama  30  menit, kemudian  dikukus  selama  30  menit  dengan  suhu  60-70 o C.  Sampel  selanjutnya disuspensikan kembali dengan air sebanyak 1:4. kemudian dilakukan autoclaving pada suhu  121-130 o C  selama  30  menit.  Setelah  itu  sampel  dikeluarkan  dari  autoclave  dan didinginkan  pada  suhu  ruang  untuk  selanjutnya  disimpan  pada  suhu  dingin  dengan variasi  4 o C,  -10 o C,  -20 o C,  serta  waktu  pendinginan  pada  proses  autoclaving-cooling yang digunakan yaitu 18 jam, 24 jam. Proses autoclaving-cooling diulangi untuk siklus
kedua,  dan  terakhir  dikeringkan  sampai  kadar  air  mencapai  maksimum  14%.  Sampel dihaluskan dan diayak dengan ukuran 100 mesh.
Penentuan Kadar Pati Resisten a. Hidrolisis dan Pelarutan Non-pati Resisten
Sampel  100  mg  secara  akurat  ditimbang  ke  dalam  tiga  tabung  kultur  corning tutup  ulir.  4,0  ml  larutan  enzim  yang  mengandung  α-amilase  pankreas  dan amiloglukosidase  ditambahkan  ke  setiap  tabung.  Tabung  ditutup  rapat,  dicampur pada mixer vortex dan dipasang secara horizontal dalam penangas air yang bergetar, disejajarkan dengan arah gerakan. Tabung diinkubasi pada 37˚C dengan pengocokan terus  menerus  (200  rpm/menit)  selama  tepat  16  jam.  Tabung  dikeluarkan  dari penangas air dan kelebihan air permukaan dihilangkan dengan handuk kertas. Tutup tabung dilepas dan isinya diolah dengan 4,0 ml etanol (95%). Tabung disentrifugasi pada 3.000 rpm selama 10 menit.
Supernatan dituang dengan hati-hati dan pelet disuspensikan kembali dalam 2 ml etanol 50% dengan pengadukan kuat pada mixer vortex dan 6 ml etanol 50% lebih lanjut  ditambahkan,  tabung  dicampur  dan  disentrifugasi  lagi  pada  3000rpm  selama 10  menit.  Supernatan  dituang  dan  langkah  suspensi  dan  sentrifugasi  ini  diulangi sekali  lagi.  Supernatan  dituang  dengan  hati-hati  dan  tabung  dibalik  di  atas  kertas penyerap untuk mengalirkan kelebihan cairan.
b. Pengukuran pati resisten
Pada setiap tabung ditambahkan 2 ml kalium hidroksida (KOH) 2 M dan sampel disuspensikan kembali (untuk melarutkan RS) dengan diaduk selama kurang lebih 20 menit dalam penangas es/air di atas pengaduk magnet. Sebuah alikuot 8 ml 1,2 M, buffer  natrium  asetat  (pH  3,8)  ditambahkan  ke  setiap  tabung  dengan  pengadukan pada  pengaduk  magnet  dan  0,1  ml  amiloglukosidase  segera  ditambahkan;  tabung dicampur dengan baik dan diinkubasi dalam penangas air pada 50°C selama 30 menit dengan pencampuran intermiten pada mixer vortex.
Setelah inkubasi, isi tabung dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu takar 100  ml  (menggunakan  botol  pencuci  air).  Volume  disesuaikan  menjadi  100  ml dengan  air  suling  dan  diaduk  rata.  Sebuah  alikuot  dari  larutan  disentrifugasi  pada 3000  rpm  selama  10  menit.  0,1  ml  alikuot  (dalam  rangkap  tiga)  supernatan dipindahkan  ke  tabung  reaksi  kaca,  3,0  ml  reagen  glukosa  oksidase/peroksida (GOPOD) ditambahkan dan tabung diinkubasi pada 40°C selama 20 menit sebelum mengukur konsentrasi glukosa pada 510 nm terhadap kosong reagen.
c. Pengukuran Pati yang Tidak Tahan (Larut) Solusi  supernatan  gabungan  diperoleh  pada  sentrifugasi  langkah  inkubasi  awal dipindahkan  ke  100  ml  labu  ukur  dan  disesuaikan  volume  dengan  100  mM  buffer natrium asetat (pH 4,5) dan dicampur dengan baik. Sebuah alikuot 0,1 ml larutan ini (dalam rangkap tiga) diinkubasi dengan 10 l larutan AMG encer (300 U/ml) dalam 100 mM buffer natrium maleat (pH 6,0) selama 20 menit pada 40 o C. 3,0 ml reagen GOPOD  ditambahkan  dan  tabung  diinkubasi  selama  20  menit  pada  40°C. Absorbansi diukur pada 510 nm terhadap blanko reagen.
Prinsip  metode  ini  yaitu  glukosa  oksidase/peroksidase  melibatkan  oksidasi  D- glukosa  oleh  glukosa  oksidase  untuk  menghasilkan  hidrogen  peroksida  dan  reaksi selanjutnya  dari  hidrogen  peroksida  dengan  pewarna  dengan  adanya  enzim peroksidase  untuk  menghasilkan  produk  berwarna.  Konsentrasi  produk  akhir  yang diukur  pada  510  nm  dengan  spektrofotometer  setara  dengan  konsentrasi  glukosa.
Kandungan  pati  resisten  dan  pati  non-resisten  (larut)  dihitung  menggunakan  kurva standar glukosa. Kandungan pati total dihitung sebagai jumlah pati resisten dan pati non resisten (Oladele, 2013).

## Penentuan Kadar Air
Botol timbang dipanaskan beserta tutupnya dengan suhu (130 ± 3)°C dalam oven selama  kurang  lebih  satu  jam  dan  dinginkan  dalam  desikator  selama  20  menit  sampai dengan  30  menit,  kemudian  timbang  dengan  neraca  analitik  (pinggan  dan  tutupnya) (W0), sampel dimasukkan sebanyak 2 g ke dalam botol timbang, ditutup, dan ditimbang (W1), botol timbang yang berisi contoh tersebut dipanaskan di dalam oven pada suhu (130 ± 3)°C selama 1 (satu) jam, dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup botol timbang  disamping  botol  timbang.  Setelah  suhu  oven  mencapai  (130  ±  3)°C,  botol timbang diangkat dan dipindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 20 menit  sampai  dengan  30  menit  sehingga  suhunya  sama  dengan  suhu  ruang  kemudian ditimbang  (W2),  pekerjaan  dilakukan  pekerjaan  duplo,  dan  dihitung  kadar  air  dalam contoh.
Kadar air (%) = ! "# – "& "# –  "' ( x 100%
Keterangan:
W0 = bobot pinggan kosong dan tutupnya,
dinyatakan dalam gram (g);
W1 = bobot pinggan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g); dan
W2 = bobot pinggan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g). (SNI 3549:2009)

## Penentuan Sifat Amilograf dengan Rapid Visco Analyzer (RVA)
Sampel  ditimbang  sebanyak  ±3  g  kemudian  dilarutkan  dalam  ±25  g  akuades (tergantung  dari  kadar  air  bahan).  Selanjutnya  dilakukan  siklus  pemanasan  dan pendinginan  dengan  pengadukan  konstan.  Sampel  dipanaskan  hingga  suhu  50 o C  dan dipertahankan selama 1 menit. Sampel dipanaskan hingga suhu 50 o C hingga 95 o C, lalu suhu 95 o C dipertahankan selama 5 menit. Sampel  didinginkan  hingga  suhu  50 o C  dengan  kecepatan  6 o C/menit,  lalu  suhu 50 o C  dipertahankan  selama  3  menit.  Hasil  pengukuran  dengan  alat  ini  diantaranya adalah  suhu  awal  gelatinisasi,  viskositas  maksimum  (peak  viscosity),  viskositas  pada suhu  95 o C,  viskositas  setelah  95 o C  dipertahankan,  viskositas  pada  suhu  50 o C,  dan viskositas setelah suhu 50 o C dipertahankan.
Data yang diperoleh dari analisis ini adalah suhu gelatinisasi, peak viscosity (PV) atau  viskositas  maksimum,  breakdown  viscosity  (BDV),  setback  viscosity  (SV),  dan final viscosity (FV) atau viskositas akhir (Agustifa & Adawiyah, 2013).

## Hasil dan Pembahasan Hasil Penyiapan Sampel
Beras patah yang digunakan pada penelitian memiliki kadar pati sebesar 62,3%, kadar  pati  pada  beras  patah  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  kandungan  pati  pada beras utuh yang dilaporkan oleh Yuan, dkk. (2015) yaitu 78,8% dan 79,2%. Rendahnya kadar pati pada beras patah diduga karena beras patah yang digunakan sebagian besar
berasal  dari  potongan  bagian  atas  atau  bagian  bawah  dari  beras  utuh  seperti  yang ditinjau pada SNI 6128:2015, pada bagian beras tersebut lebih banyak terdapat lapisan subaleuron dibandingkan inti endosperma. Presentase pati pada bagian subaleuron lebih kecil  dibandingkan  presentase  protein,  lemak  kasar,  dan  abu  kasar,  sedangkan  pada bagian  inti  endosperma  presentase  pati  merupakan  bagian  terbesar  dibandingkan presentase protein, lemak kasar, dan abu kasar (Yulianto, 2021). Maka dari itu menurut Yuliwardi, dkk. (2014) kandungan pati yang lebih rendah pada beras patah menunjukan bahwa beras patah memiliki kualitas yang lebih rendah daripada beras utuh. Perbedaan kualitas inilah yang dapat mempengaruhi kualitas pada sampel akhir.
Kadar  air  beras  patah  yang  digunakan  yaitu  11,67%  lebih  rendah  dibandingkan kadar air pada beras utuh yang dilaporkan oleh Arsyad dan Saud (2020) yaitu 14,60%, 14,70%, dan 14,83%. Sedikitnya kadar air pada beras patah diduga karena beras patah lebih  banyak  mengandung  lapisan  subaleuron  yang  memiliki  kadar  protein  tinggi (Yulianto, 2021). Sesuai dengan pernyataan Effendy (2022) Kadar protein yang tinggi dapat menyebabkan daya ikat air lebih rendah, karena ikatan hidrogen yang terjadi pada molekul  protein  merupakan  ikatan  hidrogen  intramolekul  sehingga  molekul  air  yang terikat  lebih  sedikit  sedangkan  ikatan  hidrogen  pada  pati  termasuk  ikatan  hidrogen antarmolekul.  Perbedaan  kadar  air  pada  beras  juga  dapat  disebabkan  oleh  proses penggilingan  pada  beras,  suhu,  dan  kadar  air  gabah.  Semakin  tinggi  kadar  air  pada gabah  akan  menghasilkan  beras  patah  yang  lebih  banyak,  artinya  beras  lebih  rapuh ketika kadar airnya tinggi sehingga kualitasnya rendah (Arsyad & Saud, 2017).
Kadar amilosa dan pati resisten pada beras patah masing-masing sebesar 20,38% dan 2,26%. Kadar amilosa yang didapatkan relatif sama dengan data yang didapatkan oleh Ekafitri (2017) yaitu pati beras utuh memiliki kandungan amilosa sebanyak 21,7%. Begitupun  dari  hasil  uji  kadar  amilosa  pada  beberapa  varietas  beras  Indonesia  yang dilakukan oleh Anugrahati, dkk. (2015) memiliki range kadar amilosa sebesar 15,22% hingga  23,69%.  Kadar  pati  resisten  pada  beras  patah  menunjukan  kesesuaian  dengan data pada penelitian Srikaeo & Martinez (2014) bahwa beras dengan kadar amilosa 30% memiliki  kadar  pati  resisten  sebesar  2%.  Namun  kadar  pati  resisten  pada  beras  patah berbeda dengan kadar beras patah yang digunakan Yuliwardi, dkk. (2014) yaitu sebesar 8,24% pada beras Ciherang, 5,31% pada beras Basmati, dan 6,19% pada beras IR-42.
Beras  patah  yang  diolah  menjadi  tepung  beras  menghasilkan  rendemen  untuk masing-masing variasi yaitu a1b1 64,85 %, a1b2 69,30 %, a2b1 68,75 %, a2b2 64,05 %, a3b1  72,05  %,  dan  a3b2  78,90  %.  Rendemen  tepung  beras  patah  yang  didapatkan berkisar  64%-79%  dari  berat  beras  patah  yang  digunakan  yaitu  sebanyak  50  gram. Rendemen tepung yang berbeda untuk setiap proses disebabkan oleh proses pengolahan tepung.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Wa  Ode,  dkk.  (2020)  bahwa  serangkaian pengolahan  pangan  dalam  pembuatan  tepung  akan  menyebabkan  rendemen  yang berbeda,  termasuk  dengan  proses  pengayakan  yang  menyebabkan  berkurangnya presentase rendemen cukup tinggi.
Semakin  rendah  suhu  penyimpanan  sampel,  maka  berat  sampel  yang  dihasilkan lebih  banyak.  Menurut  Asiah,  dkk.  (2020)  semakin  rendah  suhu  pendinginan  maka menyebabkan pembentukan kristal es berlangsung lebih cepat dan menghasilkan kristal es yang berukuran lebih kecil, sehingga daya ikat air pada bahan tidak banyak terganggu dan  kualitas  bahan  pangan  lebih  terjaga,  karenanya  pada  saat  bahan  dikeringkan kembali maka kadar air pada bahan pangan tidak banyak berkurang. Ini terbukti pada suhu  4˚C  berat  sampel  yang  dihasilkan  lebih  kecil  dibandingkan  penyimpanan  pada
suhu -20˚C. maka dari itu ketika proses penghancuran sampel yang disimpan pada suhu -20˚C akan lebih rapuh sehingga hasil pengayakan lebih banyak dibandingkan dengan suhu 4˚C, karena semakin tinggi kadar air maka sampel akan semakin rapuh (Arsyad & Saud, 2017).

## Hasil Uji Kadar Pati Resisten
Hasil  perhitungan  analisis  variansi  menunjukan  interaksi  suhu  dan  waktu retrogradasi dari setiap perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar pati resisten. Untuk mengetahui lebih lanjut kelompok mana yang lebih signifikan maka dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil menunjukan perbedaan dari semua  perlakuan  baik  a1b1,  a1b2,  a2b1,  a2b2,  a3b1,  dan  a3b2,  sehingga  setiap  faktor berbeda nyata terhadap kadar pati resisten.
Tabel 2. Pengaruh Suhu dan Waktu Retrogradasi terhadap Kadar Pati Resisten
Suhu (A) Waktu (B) b1 (18 jam) b2 (24 jam) a1 (4˚C) 3,58 % A 3,66 % A a b a2 (-10˚C) 3,44 % B 2,94 % B a b a3 (-20˚C) 3,09 % C 3,17 % C a b
Keterangan:
Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf nyata 5%. Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf kapital dibaca vertikal.
Perlakuan  pada  suhu  4˚C,  -10˚C,  dan  -20˚C  masing-masing  menghasilkan peningkatan  kadar  pati  resisten  pada  sampel  karena  menurut  BeMiller  (2019)  ikatan hidrogen  pada  molekul  amilosa  dan  amilopektin  mudah  terbentuk  pada  suhu  sebagian lemari  es,  sehingga  terjadi  proses  kristalisasi  setelah  dilakukannya  proses  gelatinisasi saat autoclaving .  Struktur  pati  resisten  yang  terbentuk  dapat  dilihat  pada  Gambar  8. Selama proses gelatinisasi, granula pati akan membengkak dan hancur secara bertahap, perubahan  granula  pati  terjadi  secara  ireversibel  (Dundar  &  Gocmen,  2013). Konformasi hexagonal terjadi saat molekul pati berinteraksi dengan air, gugus hidroksil pada pati sangat berperan pada proses gelatinisasi (Tako, dkk., 2014).
Kristalisasi gel terjadi secara cepat pada molekul amilosa yang mengalami proses leaching pada saat gelatinisasi, dilanjutkan oleh struktur amilopektin menyebabkan gel berkembang  lebih  lambat,  untuk  kemudian  terbentuk  kembali  ikatan  hidrogen  antar molekul  pada  pati  resisten  yang  terbentuk  (Putri&  Zubaidah,  2017).  Molekul  amilosa linier  pada  rantai  polimer  bergabung  kembali  membentuk  struktur  heliks  ganda  yang stabil karena ikatan hidrogen, sehingga lebih tahan terhadap enzim hidrolisis pada usus halus manusia (Li, 2018). Struktur pati resisten yang lebih kompak menyebabkan enzim emilase sulit untuk menghidrolisis senyawa tersebut (Yuan, dkk., 2016). Menurut Tako, dkk.  (2014)  struktur  pati  akan  mulai  mengalami  retrogradasi  membentuk  gel  dengan struktur yang lebih kompak pada suhu ruang (15˚C-20˚C).
Perlakuan autoclaving-cooling dua  siklus  yang  dilakukan  dapat  mempengaruhi kenaikan  kadar  pati  resisten.  Siklus autoclaving-cooling berperan  terhadap
pembentukan  pati  resisten  yang  sangat  stabil,  peningkatan  jumlah  siklus  autoklaf- pendinginan meningkatkan hidrolisis amilosa dan amilopektin dan pembentukan fraksi amilosa rantai pendek (Rosida, dkk., 2016). Hasil pati resisten pada penelitian Rosida, dkk.  (2016)  menunjukan  siklus  kedua autoclaving-cooling dapat  menaikan  kadar  pati resisten  hingga  60%,  peningkatan  kadar  pati  resisten  siklus  kedua  paling  tinggi dibandingkan siklus pertama dan ketiga.
Kadar  pati  resisten  dengan  perlakuan  a1b1  yaitu  3,58%  meningkat  sebesar  58% dan kadar pati resisten sampel a1b2 yaitu 3,66% meningkat sebesar 62% dari kadar pati resisten  beras  patah.  Perlakuan  dengan  suhu  4˚C  menunjukan  peningkatan  kadar  pati resisten  yang  paling  tinggi  dibandingkan  pada  suhu  -10˚C  dan  -20˚C.  Hasil  sesuai dengan  yang  dilaporkan  oleh  Anugrahati,  dkk.  (2015)  bahwa  3,42%  pati  resisten didapatkan pada beras yang dimasak dan didinginkan pada refrigerator pada suhu 4˚C selama  12  jam.  Yuliwardi,  dkk.  (2014)  melaporkan  kadar  pati  resisten  pada  tepung beras  dapat  meningkat  61%  dengan  perlakuan autoclaving-cooling dua  siklus. Alhambra,  dkk.  (2019)  melaporkan  kadar  pati  resisten  pada  beras  yang  menggunakan suhu 4˚C selama 24 jam menghasilkan sampel dengan kadar pati resisten dengan range 1,32%-8,71%.  Pada  penelitian  Rosida,  dkk.  (2016)  perlakuan autoclaving-cooling dengan  suhu  4˚C  selama  24  jam  dan  5˚C  selama  12  jam  menghasilkan  pati  resisten dengan range 4,06%-5,22%.
Zhou  (2014)  melaporkan  beras  indica  yang  dipanaskan  dan  didinginkan  pada penyimpanan  suhu  4˚C  semalaman,  menghasilkan  tepung  beras  dengan  kadar  pati resisten  35,2%.  Kadar  pati  resisten  pada  penelitian  Zhou  (2014)  lebih  besar  karena adanya perbedaan perlakuan setelah proses autoclaving-cooling serta bahan baku yang digunakan merupakan beras utuh. Kadar pati yang lebih rendah pada beras patah dapat menjadi penyebab rendahnya kadar pati resisten yang dihasilkan, karena pada penelitian Rosida, dkk. (2016) kadar pati resisten pada ubi dengan kadar pati tinggi menghasilkan pati resisten yang lebih tinggi.
Penyimpanan  pada  suhu  -10˚C  menghasilkan  pati  resisten  3,44%  dan  2,94% dengan tingkat kenaikan sebesar 52% untuk perlakuan a2b1 dan 30% untuk a2b2. Kadar pati resisten yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu 4˚C. Penyimpanan dengan suhu lebih rendah mengakibatkan proses kristalisasi kembali molekul  amilosa  dan  amilopektin  terjadi  lebih  cepat,  oleh  karenanya  inti  kristal  pada struktur  tidak  terbentuk  sempurna  karena  derajat  polimerisasi  amilosa  berkurang  dan cabang-cabang pada amilopektin terhambat pergerakannya (BeMiller, 2019). Pada suhu lemari  es  yang  lebih  rendah,  akan  mempercepat  pembentukan  kristal  es  dari  air  yang terpisah  pada  proses  rekristalisasi,  sehingga  mobilitas  antar  molekul  amilosa  dan amilopektin terhambat (Putri & Zubaidah, 2017).
Begitupun pada suhu -20˚C peningkatan kadar pati resisten hanya terjadi sebesar 37%  dan  40%  pada  sampel  a3b1  dan  a3b2.  Suhu  -20˚C  merupakan  suhu  pembekuan. Kristal  es  bahan  pangan  akan  lebih  cepat  membeku  dengan  semakin  rendahnya  suhu penyimpanan (Asiah, dkk., 2020). Kristal es yang terbentuk akan terpisah dari molekul pati  dan  terjadi  sineresis  pada  saat  penyimpanan  pada  suhu  25˚C–30˚C.  Semakin banyaknya  molekul  air  yang  terpisah  menunjukan  bahwa  pati  tidak  stabil  ketika disimpan pada suhu beku (Putri & Zubaidah, 2017). Kadar pati resisten yang semakin menurun dengan semakin rendahnya suhu penyimpanan sesuai dengan pernyataan Putri & Zubaidah (2017).
Kadar pati resisten dengan penyimpanan selama 24 jam lebih tinggi dibandingkan dengan penyimpanan selama 18 jam. Pada penyimpanan suhu 4˚C dan -20˚C selama 24 jam kadar pati meningkat sebesar 4% dan 3% dari penyimpanan selama 18 jam. Kadar pati resisten yang dihasilkan sesuai dengan pernyataan BeMiller (2019) yaitu perbedaan waktu  pada  saat  penyimpanan  dingin  dapat  meningkatkan  kadar  pati  resisten  karena proses  rekristalisasi  terjadi  tiga  tahap  yaitu  nukleasi,  propagasi,  dan  maturasi. Terbentuknya  struktur  kristal  yang  sempurna  ditentukan  oleh  tahap  nukleasi  yaitu langkah  pertama  yang  krusial  karena  inti  kristal  mulai  terbentuk  pada  tahap  ini. Selanjutnya inti kristal akan terus tumbuh dan stabil pada saat propagasi. Kedua tahapan tersebut  mulai  terjadi  tepat  pada  suhu  Transisi  gelas  molekul  pati.  Dengan  laju  antara temperatur  nukleasi  tertinggi  dan  temperatur  laju  propagasi  tertinggi,  laju  retrogradasi dapat sangat dipercepat (BeMiller, 2019).
Berbeda  dengan  suhu  penyimpanan  -10˚C,  kadar  pati  resisten  yang  disimpan selama 18 jam jauh lebih tinggi dibandingkan penyimpanan selama 24 jam. Perbedaan tersebut  mencapai  22%.  Jika  dibandingkan  perbedaan  kadar  pati  resisten  saat penyimpanan suhu 4˚C dan -20˚C yang tidak terlalu tinggi. Artinya ada faktor lain yang menyebabkan  perbedaan  tersebut.  Menurut  Asiah  (2020)  terjadinya  kehilangan  daya atau  berkurangnya  daya  pada  lemari  es  ketika  banyak  sampel  yang  disimpan  pada lemari es dapat menyebabkan sampel tidak stabil.

## Hasil Uji Kadar Air
Berdasarkan  hasil  perhitungan  analisis  variansi  menunjukan  suhu  retrogradasi berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  sampel  sedangkan  waktu  retrogradasi  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  sampel,  namun  interaksi  suhu  dan  waktu retrogradasi dari setiap perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air sampel. Untuk mengetahui lebih lanjut kelompok mana yang lebih signifikan maka dilakukan uji lanjut Duncan.  Suhu  berpengaruh  nyata  sedangkan  waktu  tidak  berpengaruh  nyata  karena dalam  sistem  termodinamika  nilai  kalor  yang  diserap  atau  kalor  yang  dilepaskan ditentukan oleh perbandingan tekanan dan suhu yang diberikan pada sejumlah volume sampel (Hariyadi, P., 2019).
Tabel 3. Pengaruh Perbedaan Suhu Pada Waktu 18 jam
Suhu (A) Kadar Air (%) a1 (4˚C) 10,19 (a) a2 (-10˚C) 10,63 (b) a3 (-20˚C) 10,69 (b) Tabel 4. Pengaruh Perbedaan Suhu Pada Waktu 24 jam Suhu (A) Kadar Air (%) a1 (4˚C) 10,77 (a) a2 (-10˚C) 10,56 (b) a3 (-20˚C) 10,40 (c)
Hasil  uji  Duncan  dapat  dilihat  pada  Tabel  3  dan  Tabel  4.  Data  menunjukan perlakuan a1 berbeda nyata dengan perlakuan a2 dan a3, sedangkan perlakuan a2 dan a3 tidak berbeda nyata satu sama lain dan berbeda nyata dengan perlakuan a1 pada waktu retrogradasi  18  jam.  Pada  suhu  24  jam  perlakuan  a1,  a2,  dan  a3  setiap  perlakuaanya saling berbeda nyata. Hasil ini sesuai dengan persamaan termodinamika pada Haryadi,
P.  (2019)  yaitu  ketika  suhu  yang  diberikan  pada  volume  sampel  yang  tetap,  maka tekanan akan berkurang seiring dengan penurunan suhu. Ikatan hidrogen antarmolekul pada  molekul  air  akan  lebih  cepat  terbentuk  pada  suhu  yang  lebih  rendah  (Effendy, 2022).  Sehingga  rendahnya  suhu  menyebabkan  ikatan  hidrogen  antarmolekul  pada amilosa  dan  ikatan  hidrogen  intermolekul  antara  amilosa  dan  amilopektin  pada pembentukan pati resisten terhambat (Tako, dkk., 2014).
Kadar  air  tepung  pati  resisten  beras  patah  yang  dihasilkan  dapat  memenuhi standar tepung beras pada SNI 3549:2009 dengan batas maksimum kadar air sebesar 13 %.  Rendahnya  kadar  air  dapat  berfungsi  untuk  penggunaan  tepung  beras  pada  proses ekstruksi agar menghasilkan produk yang lebih padat karena pembentukan gelembung saat gelatinisasi terhambat (Hariyadi, dkk., 2013).

## Hasil Uji Sifat Amilograf
Pada Tabel 5 menunjukan sifat pasting dari sampel a1b1, a1b2, a2b1, a2b2, a3b1, dan a3b2 dengan kadar pati resisten tertinggi. Berdasarkan hasil uji sifat amilograf dari sampel  pati  resisten,  viskositas  puncak  tercapai  pada  range  suhu  51˚C  -  60˚C  dengan viskositas puncak sampel a1b1, a2b1, a3b2 lebih tinggi dibandingkan viskositas beras sedangkan  sampel  a1b2,  a2b2,  a3b1  memiliki  viskositas  puncak  lebih  rendah  dari viskositas beras. Perbedaan kenaikan viskositas puncak dan turunnya suhu gelatinisasi tersebut  disebabkan  oleh  adanya  perlakuan  hidrotermal  yang  berbeda  pada  proses autoclaving-cooling  sehingga  terjadi  interaksi  tambahan  antara  molekul  amilosa- amilosa  dan  amilosa-amilopektin  (Gunaratne,  dkk.  2013).  Menurut  Putri  &  Zubaidah (2017)  peningkatan  viskositas  puncak  juga  menunjukan  peningkatan  kemampuan swelling  pada  sampel,  karena  terbentuknya  dobel  heliks  pada  struktur  pati  resisten. Menurunnya  suhu  pengentalan  menunjukan  karakteristik  pati  resisten  pada  sampel tahan terhadap panas, sesuai dengan pernyataan Yuliwardi (2014) bahwa tepung beras dengan  perlakuan  autoclaving-cooling  lebih  tahan  terhadap  suhu  panas  pada  mesin extruder.
Perbedaan  viskositas  puncak  sampel  dari  bahan  awal  tersebut  sesuai  pada penelitian  Gunaratne,  dkk.  (2013),  pada  penelitiannya  viskositas  tepung  beras  ketan dengan  perlakuan  pratanak  berkurang  61,5%  dari  viskositas  puncaknya.  Suhu pengentalan  pada  sampel  pada  Gunaratne,  dkk.  (2013)  yaitu  tercapai  pada  suhu  40˚C. Pada  proses  pratanak  yang  dilakukan  oleh  Gunaratne,  dkk.  (2013),  tepung  beras  telah mengalami  gelatinisasi  tanpa  perlakuan  retrogradasi,  sehingga  ketika  dilakukan pengujian  dengan  RVA  tepung  beras  tersebut  tidak  mengalami  pembengkakan  yang begitu tinggi dan menghasilkan puncak viskositas yang rendah.

## Tabel 5. Sifat Pasting Sampel
No Sampel Viskositas Puncak (cP) Viskositas Holding (cP) Penurunan Viskositas (cP) Viskositas Setback (cP) Viskositas Akhir (cP) Suhu Gelatinisasi (˚C) Waktu Puncak (menit) 1 a1b1 2884 1468 1416 3708 2240 60 8,5 2 a1b2 2685 1336 1349 3215 1879 60 8,3 3 a2b1 3181 1579 1602 3926 2347 55 8,4 4 a2b2 2272 1348 924 3708 2360 59 9,0 5 a3b1 2303 1140 1163 2948 1808 51 7,9 6 a3b2 3012 1421 1591 3602 2181 58 8,3 7 beras patah 2659 2358 301 2418 4776 86 9,2
Menurut Yulianto (2021), perbedaan grafik viskositas sampel dengan bahan baku dapat disebabkan oleh perubahan bentuk granula pati. Hasil penelitian Lian, dkk. (2014) menunjukan  bentuk  granula  pati  lebih  kecil  sebelum  proses  retrogradasi  dan  granula lebih  besar  setelah  proses  retrogradasi.  Umumnya  bentuk  granula  pati  resisten  tipe  3 menurut Yi, dkk., (2021) yaitu berbentuk oval dan berukuran lebih besar dibandingkan granula  pati  awal.  Perbedaan  disebabkan  oleh  rasio  amilosa  dan  amilopektin,  adanya proses  autoclaving-cooling  menyebabkan  struktur  amilosa  dan  amilopektin  berubah (BeMiller,  2019).  Kemudian  kadar  lemak  pati  juga  dapat  mempengaruhi  grafik viskositas  (BeMiller,  2019).  Proses  retrogradasi  dapat  mengurangi  lipid  dalam amilopektin menjadi molekul kecil (Lian, dkk., 2014).
Sampel memiliki nilai breakdown yang lebih tinggi dibandingkan nilai breakdown beras patah. Nilai breakdown yang tinggi menunjukan pati pada sampel tidak stabil, hal ini  terjadi  dikarenakan  adanya  pengaruh  suhu  panas  pada  saat  pembuatan  sampel (Parwiyanti,  dkk.,  2016).  Pemanasan  saat  autoclaving  menyebabkan  peningkatan pemecahan  granula  pati  (Wu,  dkk.,  2015).  Peningkatan  kadar  pati  resisten  juga menyebabkan  peningkatan  nilai  breakdown  karena  struktur  pati  resisten  yang  lebih mudah tergelatinisasi pada saat pemanasan (Surawan, dkk., 2021).
Viskositas  setback  semua  sampel  lebih  tinggi  dibandingkan  beras  patah sedangkan  viskositas  akhirnya  lebih  rendah  dari  beras  patah.  Viskositas  setback  yang tinggi menunjukan bahwa sampel memiliki kemampuan retrogradasi yang lebih tinggi dibandingkan beras patah. (Wu, dkk., 2015). Sesuai dengan penelitian Parwiyanti dkk. (2016)  perlakuan  modifikasi  panas  pada  pati  ganyong  meningkatkan  nilai  setback sedangkan viskositas akhir menurun. Viskositas akhir yang menurun disebabkan daerah kristalin  pada  pati  termodifikasi  bersifat  lebih  kaku  dibandingkan  pati  sebelum modifikasi (Parwiyanti, dkk., 2016).
Berdasarkan hasil kurva sifat pasting sampel pada Tabel 5, sampel diduga bersifat fungsional sesuai dengan pernyataan BeMiller (2019) bahwa pati resisten tipe 3 dengan modifikasi autoclaving-cooling menghasilkan perbedaan kurva sehingga memiliki daya cerna  pati  yang  rendah  dan  dapat  bersifat  fungsional.  Sampel  diduga  dapat  digunakan sebagai  bahan  enkapsulasi  seperti  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Khan,  dkk.  (2019). Dalam  penelitian  Yuliwardi,  dkk.  (2014)  pengolahan  beras  patah  dengan  autoclaving- cooling dapat menghasilkan bihun dengan kadar pati resisten lebih tinggi. Pemanfaatan sampel  dapat  disesuaikan  dengan  karakteristik  yang  diharapkan  pada  berbagai  pangan olahan tepung (Immaningsih, 2012).

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan,  maka  diperoleh  kesimpulan sebagai berikut; (1) suhu dan waktu retrogradasi berpengaruh nyata terhadap kadar pati resisten pada sampel, dengan kadar pati resisten sampel tertinggi yaitu pada perlakuan a1b2,  (2)  suhu  retrogradasi  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  sampel  sedangkan waktu  retrogradasi  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  sampel,  (3)  sifat Amilograf  pada  setiap  sampel  menunjukan  peningkatan  sifat  pasting  beras  patah,  dan (4) rendemen sampel yang diperoleh berada pada range 64 % - 79%.

## BIBLIOGRAFI
Alhambra, C. M., de Guzman, M. K., Dhital, S., Bonto, A. P., Dizon, E. I., Israel, K. A. C., Hurtada, W. A., Butardo, V. M., & Sreenivasulu, N. (2019). Long glucan chains reduce  in  vitro  starch  digestibility  of  freshly  cooked  and  retrograded  milled  rice. Journal of Cereal Science , 86 , 108–116. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.02.001. Anugrahati,  N.  A.,  Pranoto,  Y.,  Marsono,  Y.,  &  Marseno,  D.  W.  (2015).  In  Vitro Digestibility  of  Indonesian  Cooked  Rice  Treated  with  Cooling-Reheating  Process and Coconut Milk Addition. International Research Journal of Biological Sciences , 4 (12), 34–39. www.isca.me.
Arsyad,  M.,  &  Maryam,  S.  (2020).  Evaluasi  Tingkat  Kualitas  dan  Mutu  Beras  Hasil Penggilingan  Padi  di  Kecamatan  Duhiadaa  Kabupaten  Pohuwato. Perbal:  Jurnal Pertanian Berkelanjutan , 8 (1), 8–18.
Ashwar,  B.  A.,  Gani,  A.,  Shah,  A.,  &  Masoodi,  F.  A.  (2017).  Physicochemical properties, in-vitro digestibility and structural elucidation of RS4 from rice starch. International  Journal  of  Biological  Macromolecules , 105 ,  471–477. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.07.057.
Ashwar, B. A., Gani, A., Shah, A., Wani, I. A., & Masoodi, F. A. (2016). Preparation, health  benefits  and  applications  of  resistant  starch  -  A  review. Starch/Staerke , 68 (3–4), 287–301. https://doi.org/10.1002/star.201500064. Attri,  S.,  Singh,  N.,  Nadda,  A.  K.,  &  Goel,  G.  (2021). Advances  in  Probiotics  for Sustainable  Food  and  Medicine (Vol.  21).  http://link.springer.com/10.1007/978- 981-15-6795-7_1.
Badan Standarisasi Nasional. (2015). SNI 6128:2015. Syarat Mutu Beras . 2–4. BeMiller. (2019) Carbohydrate Chemistry for Food Scientists . United Kingdom: AAC International.
Birt,  D.  F.,  Boylston,  T.,  Hendrich,  S.,  Jane,  J.  L.,  Hollis,  J.,  Li,  L.,  McClelland,  J., Moore, S., Phillips, G. J., Rowling, M., Schalinske, K., Paul Scott, M., & Whitley, E. M. (2013). Resistant starch: Promise for improving human health. Advances in Nutrition , 4 (6), 587–601. https://doi.org/10.3945/an.113.004325
Dundar,  A.  N.,  &  Gocmen,  D.  (2013).  Effects  of  autoclaving  temperature  and  storing time  on  resistant  starch  formation  and  its  functional  and  physicochemical properties. Carbohydrate Polymers , 97 (2), 764–771. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.04.083.
Effendy. (2022). Teori VSEPR dan Gaya Antarmolekul . Edisi ke-3. Malang: Bayumedia Publishing.
Gaspersz, Vincent. 1995. Teknik Analisis Dalam Percobaan. Tarsito. Bandung.
Gunaratne,  A.,  Kao,  W.,  Ratnayaka,  J.,  Collado,  L.,  &  Corke,  H.  (2013).  Effect  of parboiling  on  the  formation  of  resistant  starch,  digestibility  and  functional properties of rice flour from different varieties grown in Sri Lanka. Journal of the Science of Food and Agriculture , 93 (11), 2723–2729. https://doi.org/10.1002/jsfa.6091
Hariyadi, P. (2019). Landasan Teknik Pangan . Bogor: IPB Press.
Interpares,  P.,  Haryadi,  &  Cahyanto,  M.  N.  (2015).  Pengaruh  Retrogradasi  pada Pembuatan  Sohun  Pati  Jagung  Terhadap  Karakteristik  Fisikokimia  Produk  dan Aktivitas Prebiotiknya. Agritech , 35 (2), 192–199.
Kemenkes RI. (2018). Hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018. Kementrian Kesehatan
RI , 53 (9), 1689–1699.
Khan, A., Rahman, U. U., Siddiqui, S., Irfan, M., Shah, A. A., Badshah, M., Hasan, F., & Khan, S. (2019). Preparation and characterization of resistant starch type III from enzymatically  hydrolyzed  maize  flour. Molecular  Biology  Reports , 46 (4),  4565– 4580. https://doi.org/10.1007/s11033-019-04913-5.
Kumar, A., Sahoo, U., Baisakha, B., Okpani, O. A., Ngangkham, U., Parameswaran, C., Basak, N., Kumar, G., & Sharma, S. G. (2018). Resistant starch could be decisive in determining the glycemic index of rice cultivars. Journal of Cereal Science , 79 , 348–353. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.11.013
Lian,  dkk.  (2014).  The  retrogradation  properties  of  glutinous  rice  and  buckwheat starches  as  observed  with  FT-IR,  13C  NMR  and  DSC. International  Journal  of Biological Macromolecules. Journal homepage: www.elsevier.com/locate/ijbiomac. Oladele, E.-O. P. (2013). Resistant starch in plantain ( Musa AAB ) and Implications for the glycaemic index. University of Leeds , 5 (12), 1–15.
Ordonio, R. L., & Matsuoka, M. (2016). Increasing resistant starch content in rice for better  consumer  health. Proceedings  of  the  National  Academy  of  Sciences  of  the United States of America , 113 (45), 12616–12618. https://doi.org/10.1073/pnas.1616053113
Pangastuti,  H.  A.,  &  Permana,  L.  (2021).  Pengukuran  Pati  Resisten  Tipe  5  Secara  in Vitro  Pada  Nasi  Uduk. Jurnal  Pengolahan  Pangan , 6 (2),  42–48. https://doi.org/10.31970/pangan.v6i2.56
Polesi,  L.  F.,  Junior,  M.  D.  da  M.,  Sarmento,  S.  B.  S.,  &  Canniatti-Brazaca,  S.  G. (2017).  Starch  Digestibility  and  Physicochemical  and  Cooking  Properties  of Irradiated Rice Grains. Rice Science , 24 (1), 48–55. https://doi.org/10.1016/j.rsci.2016.07.005
Pristianingrum,  N.  (2017).  Peningkatan  Efisiensi  Dan  Produktivitas  Perusahaan Manufaktur Dengan Sistem Just In Time. ASSETS - Jurnal Ilmiah Ilmu Akuntansi Keuangan Dan Pajak , 1 (1), 41–53.
Parwiyanti,  Pratama,  F.,  Wijaya,  A.,  &  Malahayati,  N.  (2016).  Profil  Pasting  Pati Ganyong  Termodifikasi  Dengan  Heat  Moisture  Treatment  Dan  Gum  Xanthan Untuk  Produk  Roti. Jurnal  Teknologi  Dan  Industri  Pangan , 27 (2),  185–192. https://doi.org/10.6066/jtip.2016.27.2.185
Putri,  Widya  D.  R.  dan  Zubaidah,  E.  (2017). Pati  :  modifikasi  &  karakterisasinya . Malang: UB Press. ISBN: 978-602-432-111-6.
Rosida,  Harijono,  Estiasih,  T.,  &  Sriwahyuni,  E.  (2016).  Physicochemical  properties and starch digestibility of autoclaved-cooled water yam (Dioscorea Alata L.) flour.
International Journal of Food Properties , 19 (8), 1659–1670.
https://doi.org/10.1080/10942912.2015.1105818.
Rozali,  Z.  F.,  Purwani,  E.  Y.,  Iskandriati,  D.,  Sri,  N.,  Suhartono,  (2018).  Potensi  Pati Resisten  Beras  sebagai  Bahan  Pangan  Fungsional  The  Potential  of  Rice  Resistant Starch as Fungsional Food Ingredient. Jurnal Pangan , 27 (3), 215–224.
Setiarto B., R. H., Laksmi Jenie, B. S., Faridah, D. N., & Saskiawan, I. (2015). Study of Development Resistant Starch Contained in Food Ingredients as Prebiotic Source.
Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia , 20 (3), 191–200. https://doi.org/10.18343/jipi.20.3.191.
Silitonga,  R.  F.,  Faridah,  D.  N.,  Indrasti,  D.,  Afandi,  F.  A.,  &  Jayanegara,  A.  (2021).
Kadar  Pati  Resisten  Pangan  Tinggi  Karbohidrat  Hasil  Autoclaving-Cooling  2 Siklus:  Studi  Meta-Analisis. Warta  Industri  Hasil  Pertanian , 38 (1),  79. https://doi.org/10.32765/wartaihp.v38i1.6987.
Srikaeo, K., & Arranz-Martínez, P. (2015). Formulating low glycaemic index rice flour to  be  used  as  a  functional  ingredient. Journal  of  Cereal  Science , 61 ,  33–40. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2014.10.002.
Standar Nasional Indonesia. (2009). Persyaratan Mutu Tepung Beras. SNI 3549-2009. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. (2015). Persyaratan Mutu Beras. SNI 6128-2015. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
Surawan, F. E. D., Harmayani, E., Nurliyani, N., & Marseno, D. W. (2021). Pengaruh Metode  Isolasi  Terhadap  Komposisi  Proksimat,  Sifat  Pasting  dan  Morfologi  Pati Sekoi  (Setaria  italica  (L)P.  Bauv)  Varietas  Lokal  Bengkulu. Agrosainstek:  Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian , 5 (2), 114–123.
Tako,  M.,  Tamaki,  Y.,  Teruya,  T.,  &  Takeda,  Y.  (2014).  The  Principles  of  Starch Gelatinization and Retrogradation. Food and Nutrition Sciences , 05 (03), 280–291. https://doi.org/10.4236/fns.2014.53035.
Wa  Ode,  N.,  dkk.,  (2020).  Komposisi  Fisikokimia  Tepung  Ubi  Kayu  dan  Mocaf  dari Tiga Genotipe Ubi Kayu Hasil Pemuliaan. Jurnal Keteknikan Pertanian . Vol. 8 No. 3, Hal. 97-104.
Wu, Y., Xu, H., Lin, Q., Wu, W., & Liu, Y. (2015). Pasting, Thermal and Rheological Properties of Rice Starch in Aqueous Solutions with Different Catechins. Journal of Food Processing and Preservation , 39 (6), 2074–2080.
https://doi.org/10.1111/jfpp.12450
Yi,  D.,  Maike,  W.,  Yi,  S.,  Xiaoli,  S.,  Dianxing,  W.,  &  Wenjian,  S.  (2021).
Physiochemical Properties of Resistant Starch and Its Enhancement Approaches in Rice. Rice Science , 28 (1), 31–42. https://doi.org/10.1016/j.rsci.2020.11.005
Yulianto,  W.  A.  (2021). Kimia  Beras:  Biosintesis  dan  Sifat  Fungsional  Pati . Yogyakarta: Deepublish.
Yuliwardi,  dkk.,  (2014). Pengaruh  Dua  Siklus  Autoclaving-Cooling  Terhadap  Kadar Pati Resisten Tepung Beras dan Bihun yang Dihasilkannya . Jurnal Pangan , Vol. 23 No. 1 Halaman 43 - 52.
Yuriansyah.  (2017).  Evaluasi  Kualitas  Beras  Giling  Beberapa  Galur  Harapan  Padi Sawah  (  Oryza  Sativa  L  .)  Milled  Rice  Quality  Evaluation  Of  Some  Hope  Strain Rice Field Rice ( Oryza sativa L .). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan , 17 (1), 68. Zhang, L., Li, H. T., Shen, L., Fang, Q. C., Qian, L. L., & Jia, W. P. (2015). Effect of dietary resistant starch on prevention and treatment of obesity-related diseases and its possible mechanisms. Biomedical and Environmental Sciences , 28 (4), 291–297. https://doi.org/10.3967/bes2015.040.
Zhou, Y., Meng, S., Chen, D., Zhu, X., & Yuan, H. (2014). Structure characterization and hypoglycemic effects of dual modified resistant starch from indica rice starch.
Carbohydrate Polymers , 103 (1), 81–86. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.12.020 .
Copyright holder:
Ulfah Mariatul Hasanah, Dede Zainal Arif, Yuyun Lusini, Mirwan Abu Bakar Sidiq, Yorike Bonita (2024)

## First publication right:
Syntax Literate: Jurnal Ilmiah Indonesia
This article is licensed under: