## PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID LAMBDA KARAGENAN TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGIS ROTI SELAMA PENYIMPANAN
[The effect of lambda carragenan hydricolloid addition on microbiological quality of bread during storage]
Moegiratul Amaro * , Mutia Devi Ariyana, Wiharyani Werdiningsih, Baiq Rien Handayani, Nazaruddin, Sri Widyastuti
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *Email: moegiratulamaro@unram.ac.id

## Diterima 8 Januari 2018/ Disetujui 18 April 2018

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  examine  the  effect  of  lambda carragenan  addition  as  a  natural  food  additive alternative  to  bread  to  improve  microbiological  quality  and  prolong  the  shelf  life.  The  method  used  in  this  study  was completely randomized design (CRD) with 7 days of storage at room temperature as treatment and repeated three times. Observed  parameters  was  moisture  content,  total  microbes,  total  fungi  and  total  E.coli.  The  concentration  of  lambda carragenan used was 0.4%. The observed data of water content was analyzed using Co-stat software with 5% significance Differences. If there was a real difference, then tested continued using Honestly Significance Differences (HSD) at level 5%. Microbiological  quality  observation  data  (total  microbes,  total  fungi  and  total  coliform)  were  analyzed  descriptively.  The results showed that the storage of bread with the addition of 0.4% lambda carrageenan caused the bread to last for 4 days of storage. Water content of bread decreased during 7 days storage. The microbiological quality of bread indicates that the storage of bread for 4 days was still acceptable in accordance with Indonesian National Standard (SNI) with total microbial 8.556 log cfu / ml, total mushroom 4,255 log cfu / ml, and amount of E.coli as much as <2,398 cfu / ml . The types of fungi that grow on bread with the addition of lambda carrageenan wer Aspergillus niger and Aspergillus flavus.

## Keywords: bread, hydrocolloid, lambda carrageenan, microbiological quality, shelf life

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengkaji  pengaruh  penambahan  lambda  karaginan  sebagai  alternative bahan  tambahan  makanan  (BTM)  alami  pada  roti  untuk  meningkatkan  mutu  mikrobiologi  dan  memperpanjang  masa simpan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan lama penyimpanan selama 7 hari pada suhu ruang dan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji antara lain kadar air, total mikroba, total jamur dan total E.coli. Konsentrasi lambda karaginan yang digunakan adalah 0,4%. Data hasil pengamatan kadar air dianalisis  dengan  software  Co  stat  dengan  taraf  nyata  5%.  Apabila  terdapat  beda  nyata,  maka  dilakukan  uji  lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Data hasil pengamatan mutu mikrobiologis (total mikroba, total jamur  dan  total  koliform)  dianalisis  secara  deskriptif.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penyimpanan  roti  dengan penambahan 0,4 % lambda karagenan menyebabkan roti bertahan selama 4 hari penyimpanan. Kadar air roti mengalami penurunan selama penyimpanan 7 hari. Mutu mikrobiologis roti menunjukkan bahwa penyimpanan roti selama 4 hari masih dapat diterima sesuai dengan Standar nasional Indonesia (SNI) dengan jumlah total mikroba 8,556 log cfu/ml, total jamur 4,255  log cfu/ml,  dan  jumlah  E.coli  sebanyak  <2,398  cfu/ml.  Jenis  jamur  yang  tumbuh  pada  roti  dengan  penambahan lambda karagenan adalah Aspergillus niger dan Aspergillus flavus.
Kata kunci: Roti, hidrokoloid, lambda karaginan, mutu mikrobiologis, masa simpan

## PENDAHULUAN
Roti  adalah  produk  makanan  yang terbuat  dari  tepung  terigu  dengan  ragi  atau bahan pengembang lainnya kemudian difermentasi  dan  dibakar  (Setyo  E,  Noor  L, 2004). Roti mempunyai berbagai macam jenis, salah  satunya  yaitu  roti  manis.  Roti  manis adalah  roti  yang  mempunyai  cita  rasa  manis yang  menonjol,  bertekstur  empuk,  diberi
bermacam-macam  isi  dengan  bentuk  yang bervariasi.  Roti  termasuk  makanan  pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu tepung terigu, gula, susu, margarin, ragi,  telur,  garam,  dan  air.  Sebagai  bahan penunjang  biasa  ditambahkan  essence  dan obat-obatan  roti  yang  dapat  memperbaiki tekstur, aroma, dan cita rasa dari roti tersebut. Sebelum  tahun  1950an  roti  hanya  dibuat  dari
bahan dasar tepung terigu, telur, gula dan ragi roti  dengan  proses  fermentasi  selama  24  jam sehingga  terjadi  fermentasi  sempurna  yang menghasilkan  roti  yang  bernilai  gizi  tinggi dengan  rasa  dan  aroma  yang  lezat.  Namun produksi  roti  secara  komersil  akan  lebih mempertimbangkan aspek keuntungan dibandingkan  dengan aspek  keamanan pangan.  Berbagai  jenis  bahan  tambahan makanan
(BTM) diperlukan
untuk mendapatkan  roti  yang  memenuhi  tuntutan konsumen.
Roti  termasuk  makanan  yang  mudah rusak  dengan  masa  simpan  3-4  hari. Kerusakan  roti  disebabkan  oleh  rusaknya protein  dan  pati,  secara  langsung  kerusakan roti  disebabkan  oleh  jamur.  Pada  saat penyimpanan,  roti  akan  mengalami  beberapa kerusakan jika disimpan terlalu lama atau tidak disimpan  ditempat  yang  tepat.  Kerusakan  roti meliputi  kerusakan  fisik  roti,  misalnya mengerasnya  tekstur,  tumbuhnya  jamur,  dan ketengikan.  Jamur  yang  paling  sering ditemukan  dalam  roti  adalah
Rhizopus stolonifer, Penicillium expansum, P. Stoloniferum, Aspergillus niger, Neurosporasitophila, Mucor sp dan Geothricum sp. Pertumbuhan  jamur  ini  berasal  dari  udara selama pendinginan roti, penanganan, pembungkusan atau dari alat pemotong.
Bahan  tambahan  makanan  atau dikenal juga dengan istilah food additive yang biasa  ditambahkan  dapat  berupa  agensia pengembang, pemutih, pengoksidasi, pereduksi,  enzim,  pengemulsi  dan  pengawet. Bahan  pengawet  umumnya  digunakan  untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat  menghambat  atau  memperlambat proses  degradasi  bahan  pangan  terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan  pengawet  dalam  makanan  harus tepat,  baik  jenis  maupun  dosisnya.  Suatu bahan  pengawet  mungkin  efektif  untuk mengawetkan  makanan  tertentu,  tetapi  tidak efektif  untuk  mengawetkan  makanan  lainnya karena  makanan  mempunyai  sifat  yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa  bahan  pengawet  yang  umum digunakan  adalah  benzoat,  nitrit,  nitrat, sorbat, sulfit dan propionat.
Produsen roti sering kali menambahkan  BTM  sintetis  yang  berbahaya bagi  kesehatan  konsumen  diantaranya  ialah potasium  bromate  (E  924)  dan  calcium propionate. Calcium propionat dengan takaran
yang  berlebih  seringkali  ditambahkan  oleh produsen roti sebagai penghambat pertumbuhan jamur sehingga dapat memperpanjang  daya  simpan  roti.  Bahan kimia  ini  pada  anak-anak  dapat  menimbulkan Attention-Defisit Hyperactivity
Disorder (ADHD)  yang  menyebabkan  seorang  anak menjadi hiperaktif dan sulit berkonsentrasi. Meningkatnya  kesadaran  masyarakat akan  produk  makanan  yang  aman  bagi kesehatan telah mendorong penelitian tentang potensi  penggunaan  bahan  non  sintetis  pada proses  pengolahan  makanan.  Penelitian tentang  potensi  bahan  tambahan  alami  atau non-sintetik yang aman serta dapat memperbaiki sifat adonan dan memperpanjang masa simpan produk roti juga telah  mulai  dilakukan.  Salah  satunya  adalah penggunaan
hidrokoloid. Penggunaan hidrokoloid  dapat  memperbaiki  sifat  adonan dan memperpanjang umur simpan roti dengan memperbaiki tekstur (Rodge et al., 2012) dan meningkatkan  kemampuan  daya  ikat  air adonan (Mandala et al., 2007).
Salah  satu  jenis  hidrokoloid  yang dapat  digunakan  adalah  karaginan.  Karaginan yang merupakan hidrokoloid hasil ektraksi dari rumput  laut merah diketahui mempunyai sifat yang  sangat  baik  untuk  menahan  air  dalam bahan pangan (Cindy, 2006). Menurut Rosel et al.,  (2001)  karaginan  memiliki  karakteristik yang  baik  untuk  digunakan  sebagai bread improver karena  dapat  menghasilkan  volume adonan yang lebih besar dan crumb yang lebih lembut. Keunggulan lain dari karaginan adalah hidrokoloid  jenis  ini  mampu  menghambat proses  staling  dan  pertumbuhan  jamur  pada roti  (September.  2007;  Fennema,  1996; Sciarini  et  al.,  2012).  Berdasarkan  penelitian Widyastuti  dkk,  (2015),  penambahan  0,4% lambda  karaginan  mampu  menghasilkan  roti dengan  volume  pengembangan  tertinggi, mempertahankan
elastisitas dengan menghambat  penurunan  kadar  air  selama  96 jam  masa  simpan,  menghasilkan crumb roti yang  lembab  dan  lembut  serta  memiliki  pori yang  seragam  dan  berukuran  kecil.  Kappa karaginan  menghasilkan  roti  dengan  kualitas terbaik  pada  konsentrasi  0,6%.  Penelitian  ini secara  khusus  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  lambda  karaginan terhadap  mutu  mikrobiologis  roti  dan  daya simpannya.
METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini  antara  lain  lambda  karaginan.  Bahan
pembuatan  roti  diantaranya  tepung  terigu protein  tinggi,  gula,  susu,  kuning  telur,  ragi (fermipan),  air,  mentega  dan  garam.  Bahan pengujian  mikrobiologis  diantaranya  media Potato  Dextrose  Agar (PDA)  untuk  analisis total  jamur,  medium Plate  Count  Agar (PCA) untuk  analisis  total  mikroba,  medium Violet Red  Bile  Agar (VRBA)  untuk  analisis  total koliform,    larutan buffer  phosphate ,  HCl, aquades dan plastik OPP dengan ukuran 12cm x  17cm  +  4cm  (untuk  lipatan  dan  lem)  dan ketebalan 0,32 mikron.
Alat  yang  digunakan  dalam  proses ekstraksi  karaginan  antara  lain:  timbangan, gunting,  kompor,  panci  stainless  steel, pengaduk  kayu,  kain  saring,  beaker  glass, gelas ukur, loyang kaca dan oven. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan roti  antara  lain:  timbangan,  bread  maker, piring,  baskom,  sendok,  cetakan  aluminium, loyang, kuas mentega, dan oven. Alat  yang  digunakan  dalam  proses  uji mikrobiologis adalah erlenmeyer, beaker glass, hot  plate,  magnetic  stirer,  autoclave,  label, bunsen,  timbangan  analitik,  plastik  steril, pinset/gunting,  stomacher,  rak  tabung  reaksi, tabung  reaksi,  petridish,  colony  counter, waterbath,  mikroskop,  inkubator  37  ±  1ºC, dan pipet mikro.

## Persiapan

## 1. Proses Pembuatan Roti
Dilakukan  penimbangan  semua  bahan sesuai  dengan  formulasi  telah  ditentukan. Dilakukan  pencampuran  bahan-bahan  seperti tepung  terigu  protein  tinggi,  gula  pasir,  ragi, bread  improver  serta  susu  bubuk.  Diaduk dengan menggunakan mixer dengan menggunakan  kecepatan  rendah    sampai tercampur  rata.  Dimasukkan  telur  lalu  air sedikit  demi  sedikit  sampai  membentuk gumpalan-gumpalan.  Setelah  air  tercampur, masukan  margarin  dan  garam  dengan kecepatan  rendah  selama  2  menit,  kemudian ubah  ke  kecepatan  sedang  dan  aduk  hingga adonan  kalis.  Dilakukan  fermentasi  awal dengan cara membulatkan adonan (rounding) dan ditutup plastik selama 10 menit. Dilakukan pencetakan adonan berbentuk bulat. Dilakukan  fermentasi  akhir/ final  proofing dengan cara ditutup kain tetapi jangan sampai penutupnya  menyentuh  permukaan  roti sampai  adonan  mengembang  hingga  90%. Fermentasi  akhir  roti  dapat  dilakukan  di  suhu kamar. Pemolesan roti manis sebelum dibakar dengan  menggunakan  bahan  telur  dan  susu cair yang telah tercampur dan dipoles dengan
alat kuas. Pengovenan dengan suhu oven 160- 180°C dan panggang selama 60 menit. Proses ini disebut juga dengan istilah Baking.

## Parameter Penelitian 1. Kadar air
Metode  untuk  analisa  kadar  air  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  metode Oven ( Thermogravimetri ) (Sudarmadji,
Haryono dan Suhardi, 1997), Adapun prosedur dalam  metode  oven  adalah  sebagai  berikut  : Ditimbang    bahan  yang  telah  dihaluskan sebanyak  3  gram  dalam  botol  timbang  yang telah  diketahui  beratnya.  Dikeringkan  dalam oven  pada  suhu  105°C  selama  4  jam. Kemudian didinginkan dalam eksikator selama 15  menit  dan  ditimbang.  Dipanaskan  lagi dalam oven  1  jam, dinginkan dalam eksikator dan  ditimbang.  Perlakuan  ini  diulang  sampai tercapai  berat  konstan  (selisih  penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).
Pengurangan  berat  merupakan  banyaknya  air dalam bahan. Kadar air = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
X 100%

## 2. Total Jamur
Metode yang digunakan untuk analisis total  jamur  adalah  cawan  agar  tuang  ( pour plate  method ).  Adapun  tahapan  penentuan total  jamur  adalah  sebagai  berikut:  Alat  -alat yang  digunakan  disterilkan  dalam  oven  pada suhu  170ºC  selama  2  jam.  Sampel  ditimbang secara  aseptis  sebanyak  5  gram.  Media ditimbang  seberat  3,5  gram  (untuk  pengujian 1    sampel),  kemudian  media  dimasukkan  ke dalam erlenmeyer yang berisi 200 ml aquades. Media  dipanaskan  pada  hot  plate  yang dilengkapi  dengan magnetic  stirer sampai larutan menjadi jernih.  Sampel  yang  sudah ditimbang  dimasukkan  ke  dalam  plastik  steril yang  sudah  berisi  larutan  Buffer  Phosphate (BF) sebanyak
45 ml, kemudian dihomogenkan  pada  alat stomacher .  Sampel dan larutan BF yang  sudah homogen, diambil sebanyak  1  ml  dengan  menggunakan  pipet steril  lalu  masukkan  ke  dalam  tabung  reaksi yang berisi 9 ml BF (10 -2 ), kemudian diambil 1 ml  dari  pengenceran  10 -2 dan  dimasukkan  ke dalam  tabung  reaksi  yang  berisi  larutan  BF sebanyak 9 ml (10 -3 ).
Dituangkan  15ml-20  ml  media  agar kedalam  cawan-cawan  petri  steril  dan dinginkan.  Pipet  0,1  ml  dari  setiap pengenceran (10 -1 , 10 -2 ,  10 -3 )  kedalam cawan petri  yang  telah  berisi  media  diatas  dan diratakan  dengan  menggunakan  batang  gelas bengkok. Dilakukan secara duplo untuk setiap
pengenceran. Supaya sampel meresap kedalam  media  agar  diamkan  sekurang kurangnya  1  jam.  Di  inkubasi  cawan-cawan tersebut dalam posisi terbalik dalam inkubator pada suhu 37 o C selama 48 jam.  Jumlah  koloni jamur  yang  dihitung  pada  cawan  petri  adalah 15-150  koloni.  Cara  perhitungan  koloni  jamur adalah menggunakan rumus sebagai berikut : Total  Koloni  (CFU/g)  =  Jumlah  koloni  x 1/(tingkat pengenceran)

## 3. Total Mikroba
Pengamatan  untuk  total  mikroba dilakukan dengan memodifikasi metode tuang atau  pour  plate  method  (Fardiaz,  1992) dengan  langkah-langkah  sebagai  berikut: Sampel  roti  yang  telah  dihancurkan  sebanyak 1  gram  diencerkan  hingga  pengenceran  10 -6 . Dipipet 1 ml sampel dari pengenceran 10 -4 , 10 - 5 ,  dan  10 -6 ,  kemudian  dimasukkan  kedalam cawan  petri  masing-masing  secara  duplo. Dituang  medium  PCA  (47-50 o C)  sebanyak  15- 20  ml  kemudian  digoyang  agar  sampel menyebar.  Didiamkan sampai agar  membeku. Diinkubasi  pada  suhu  37 o C  selama  48  jam. Koloni  pada  cawan  dihitung  dengan  kisaran jumlah 25-250 koloni.
4. Total E. coli
Pengamatan  untuk  total  koliform dilakukan dengan memodifikasi metode tuang atau  pour  plate  method  (Fardiaz,  1992), dengan langkah-langkah sebagai berikur: Dari pengenceran  10 -1 ,  10 -2 ,  dan  10 -3 dipipet sebanyak  1  ml  kedalam  cawan  petri  secara duplo.  Dituang  kira-kira  10  ml  medium  VRBA dan  dibiarkan  membeku.  Diinkubasi  secara terbalik  pada  suhu  37oC  selama  48  jam. Bakteri  koliform  akan  membentuk  koloni dengan ukuran diameter kira-kira 0,5 mm atau lebih  besar,  berwarna  merah  ungu,  dikelilingi oleh  areal  yang  menunjukkan  pengendapan garam bile.

## 5. Karakterisasi dan identifikasi isolat
Isolat
jamur dikarakterisasi berdasarkan  pemeriksaan  morfologi  dengan makroskopik dan mikroskopik dan diidentifikasi dengan membandingkan karakteristiknya dengan  karakteristik  jamur  yang  telah diketahui.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Metode yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  rancangan  acak  lengkap dengan  perlakuan  lama  penyimpanan  selama 7 hari pada suhu ruang dan diulang sebanyak
tiga  kali  ulangan  sehingga  diperoleh  21  unit percobaan.  Parameter  yang  diuji  antara  lain kadar air, total mikroba, total  jamur dan total koliform.  Konsentrasi  lambda  karaginan  yang digunakan adalah 0,4%. Data hasil pengamatan  kadar  air  dianalisis  keragaman ( analysis  of  Variance )  pada  taraf  nyata  5% menggunakan  software  Co-Stat.  apabila terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf  5%  (Hanafiah,2002).  Data  hasil pengamatan mutu mikrobiologis (total mikroba,  total  jamur  dan  total  koliform) dianalisis secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  perhitungan  kadar  air,  total jamur,  total  mikroba  dan  total  coliform  pada roti  dengan  penambahan  lambda  karaginan yang disimpan pada suhu kamar selama 7 hari (Tabel 1).
Tabel  1.  Purata  Hasil  Pengamatan  dan  Uji Lanjut  BNJ  5%  kadar  air  pada  roti dengan
penambahan lambda karaginan  yang  disimpan  pada  suhu ruang selama 7 hari Lama penyimpanan (hari) Purata kadar air (%) 0 33.003430465 a 1 30.88982053 ab 2 30.88216396 ab 3 30.72340504 ab 4 30.320982805 b 5 29.53061895 b 6 29.487935095 b 7 29.033320965 b Ket: angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf yang  sama  pada  kolom  yang  sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%
Tabel 1 menunjukkan bahwa penyimpanan  roti  selama  7  hari  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air.  Parameter  kadar  air  roti  berkisar  antara 33,0034% sampai dengan 29,0333%. Parameter kadar air menunjukkan roti dengan perlakuan  penyimpanan  selama  0  hari memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata dengan  roti  yang  disimpan  selama  4  hari,  5 hari, 6 hari dan 7 hari.
Berdasarkan  Tabel  1,  dapat  diamati bahwa  kadar  air  roti  dengan  penambahan
lambda  karaginan  mengalami  penurunan selama  7  hari  penyimpanan.  Roti  dengan penambahan  karagenan  memiliki  kadar  air yang cenderung lebih stabil. Menurut Ghanbari dan Farmani (2013), roti dengan penambahan hidrokoloid menunjukkan penurunan kadar air yang  lebih  rendah  selama  masa  simpan sehingga  menyebabkan  berkurangnya  laju dehidrasi  pada crumb roti  dan  mencegah penurunan elastisitas roti. Kadar air yang tidak stabil terjadi pada roti yang tidak ditambahkan hidrokoloid  selama  masa  simpan  sehingga menyebabkan  penurunan  elastisitas  yang cukup  besar.  Penurunan  kadar  air  diketahui dapat  mempercepat  pembentukan  ikatan silang  antara  pati  dan  protein  yang menyebabkan  roti  menjadi  keras  dan  tidak elastis (Raychaudhuri dan Chakraborty, 2013).

## Jumlah Total Mikroba
Jumlah total mikroba pada roti dengan penambahan  lambda  karaginan  mengalami peningkatan  selama  7  hari  penyimpanan (Tabel 2). Jumlah total mikroba pada hari ke-0 adalah  <5,398    log  CFU/ml  Pada  hari  ke-1 penyimpanan, jumlah total mikroba meningkat menjadi 5,431 log CFU/ml demikian juga pada penyimpanan  hari  ke-2  jumlah  total  mikroba meningkat  menjadi  6,771  log  CFU/ml.  Pada penyimpanan  hari  ke-5  hingga  hari  ke-7 jumlah  total  mikroba  meningkat  menjadi >10,938 log CFU/ml.
Tabel 2. Hasil Pengamatan total mikroba pada roti  dengan  penambahan  lambda karaginan  yang  disimpan  pada  suhu ruang selama 7 hari Lama Penyimpanan (hari) Total Mikroba (log cfu/ml) Kontrol Lambda 0 5.255 <5.398 1 8.041 5.431 2 6.771 6.771 3 > 8.398 5.531 4 > 10.398 8.556 5 > 10.398 >10.398 6 > 10.398 >10.398 7 > 10.398 >10.398
Jumlah  total  mikroba  roti  dengan penambahan lambda karaginan pada hari ke-3 penyimpanan  sebesar  5,531  log  CFU/ml sedangkan  roti  tanpa  penambahan  karaginan memiliki  total  mikroba  yang  lebih  tinggi  yaitu lebih besar dari >8.398 log CFU/ml.

## Jumlah Total Jamur
Pada pengamatan jumlah total jamur, roti  dengan  penambahan  lambda  karaginan
mengalami  peningkatan  jumlah  total  jamur selama  7  hari  penyimpanan  (Tabel  3). Penyimpanan  hari  ke-0  hingga  hari  ke-3 memiliki  total  jamur  sangat  rendah  yaitu <3.176 log CFU/ml. Pada penyimpanan hari ke- 4 jumlah total jamur meningkat menjadi 4,255 log CFU/ml. Semakin lama waktu penyimpanan,  jumlah  total  jamur  semakin besar.  Pada  penyimpanan  hari  ke-6  total jamur  mencapai  4,672  log  CFU/ml  dan  pada hari  ke-7  penyimpanan  jumlah  total  jamur mencapai >3,176 log CFU/ml.
Tabel  3.  Hasil  Pengamatan  total  jamur  pada roti  dengan  penambahan  lambda karaginan  yang  disimpan  pada  suhu ruang selama 7 hari Lama Penyimpanan (hari) Total Jamur (Log cfu/ml) Kontrol Lambda 0 <3.176 <3.176 1 <3.176 <3.176 2 <3.176 <3.176 3 <3.176 <3.176 4 <3.176 4.255 5 4.613 3.756 6 >3.176 4.672 7 >3.176 >3.176
Roti  dengan  penambahan  lambda karaginan  pada  penyimpanan  hari  ke-4 memiliki  total  jamur  yang  lebih  tinggi dibandingkan  roti  tanpa  karaginan  yaitu sebesar  4,255  log  CFU/ml  sedangkan  kontrol memiliki total jamur <3,176 log CFU/ml.
Jumlah Total E. coli
Roti  dengan  penambahan  lambda karaginan  memiliki  jumlah E.coli yang  rendah selama  penyimpanan  dari  hari  ke-0  hingga hari ke-7 yaitu <2,398 log CFU/ml (Tabel 4).
Tabel 4. Hasil Pengamatan jumlah E.coli pada roti  dengan  penambahan  lambda karaginan  yang  disimpan  pada  suhu ruang selama 7 hari Lama Penyimpanan (hari) E.coli ( Log cfu/ml) Kontrol Lambda 0 <2.398 <2.398 1 <2.398 <2.398 2 <2.398 <2.398 3 <2.398 <2.398 4 <2.398 <2.398 5 <2.398 <2.398 6 <2.398 <2.398 7 <2.398 <2.398
Hal ini menunjukkan bahwa baik alat, bahan ataupun pembuat roti bebas dari E.coli yang  terdapat  pada  sumber  air.  Total E.coli roti  dengan  penambahan  lambda  karaginan ataupun tanpa penambahan karaginan sangat rendah yaitu <2,398 log CFU/ml selama 7 hari penyimpanan.

## Karakterisasi dan Identifikasi Isolat
Roti sangat mudah mengalami kerusakan  mikrobiologis  terutama  akibat pertumbuhan jamur. Berdasarkan hasil pengamatan    roti  selama  masa  simpan (Gambar  4)  dan  hasil  inokulasi  jamur  pada medium  PDA,  pada  roti  kontrol  terdapat  4 jenis jamur penyebab kerusakan yang berhasil diisolasi  (Gambar  5),  sedangkan    pada  roti dengan penambahan lambda karagenan hanya terdapat dua jenis jamur (Gambar 6). Data ini menunjukkan  bahwa  penambahan  lambda karagenan  mampu  menekan  pertumbuhan beberapa  jenis  jamur  penyebab  kerusakan pada  roti.  Hal  ini  sejalan  dengan  pernyataan September  (2007)  yang  menyatakan  bahwa lambda  karagenan  merupakan  hidrokoloid yang  mampu  menghambat  pertumbuhan jamur  pada  roti.    Adapun  senyawa  bioaktif pada  karagenan  yang  bersifat  antagonis terhadap jamur belum dapat dikonfirmasi.
Gambar  4.  Pengamatan  Pertumbuhan  Jamur pada Roti Selama Masa Simpan
Jenis jamur utama penyebab kerusakan  pada  roti  diantaranya  adalah Penicillium,  Aspergillus,  Monilia,  Mucor, Endomyces,  Cladosporium,  Fusarium,  and Rhizopus (Legan,  1993;  Ponte  et  al.,  1987 dalam  Kam  et  al.,  2007).    Hasil  analisis morfologi  koloni  jamur  yang  tumbuh  pada medium PDA  dan hasil pengamatan morfologi jamur secara mikroskopis menunjukkan bahwa 4  jenis  jamur  perusak  pada  roti  kontrol  dan roti  dengan  penambahan  lambda  karaginan terdiri dari Aspergillus niger, Aspergillus flavus dan 2 jenis Penicillium (Gambar 5).
Gambar  5.  Isolat  Jamur  Penyebab  Kerusakan Roti  Kontrol  dan  Roti  dengan Penambahan Lambda Karagenan pada Medium PDA
Aspergillus flavus dan Aspergillus niger merupakan  dua  jenis Aspergillus yang  dapat menyebabkan  kerusakan  pada  makanan. Aspergillus  niger teridentifikasi  berdasarakan ciri-ciri  spesifik  yang  dimiliki  (Gambar  6) diantaranya  adalah  hifa  septat  dan  miselium bercabang,  konidiofora  membengkak  menjadi vesikel  pada  ujungnya,  membawa  sterigmata dimana  tumbuh  konidia  dan  konidia  yang besar,  bulat  dan  berwarna  hitam  atau  coklat- hitam  (Fardiaz,  1992). Aspergillus  flavus teridentifikasi dengan ciri yang serupa dengan Aspergilus  niger hanya  memiliki  perbedaan pada  warna  konidia  yang  berwarna  kuning kecoklatan (Gambar 6).
(a) (b) Gambar 6.  Jamur
pada Roti yang Teridentifikasi Sebagai (a). Aspergillus  niger (b). Aspergillus flavus
Keberadaan Penicillium pada  roti sampel  teridentifikasi  berdasarkan  beberapa ciri  spesifik  diantaranya  adalah  hifa  septat, miselium  bercabang,  kepala  yang  membawa sterignmata berkelompok dan konidia berwarna  hijau  (Gambar  5).  Seperti  halnya Aspergillus dan Penicillium , keberadaan Mucor sp. juga  teridentifikasi  berdasarkan  beberapa ciri  spesifik  diantaranya  adalah  hifa  seperti benang  putih;  bagian  tertentu  tampak sporangium  dan  sporangiofor  berupa  titik-titik hitam seperti jarum pentul yang dapat diamati pada gambar 7.
Gambar  7.    Jamur  pada  Roti  yang Teridentifikasi Sebagai Penicillium sp.
Selain  menghambat  pertumbuhan beberapa  jenis  jamur  yang  merusak  roti, penambahan  lambda  karagenan  juga  mampu menunda  waktu  pertumbuhan  jamur.  Roti kontrol  dan  roti  dengan  penambahan  lambda karagenan menunjukkan adanya pertumbuhan jamur  pada  hari  ke-4  masa  simpan.  Selain keberadaan  senyawa  bioaktif  tertentu  yang bersifat antagonis terhadap jamur,  kondisi ini berpotensi terkait dengan kemampuan karaginan  dalam  memperlambat  perpindahan kelembapan  menuju  permukaan    roti (Fennema,  1996;  Sciarini  et  al.,  2012), sehingga  kadar  air  dipermukaan  roti  tidak meningkat dalam waktu singkat dan menunda terciptanya  lingkungan  yang  mendukung pertumbuhan  jamur.    Fakta  ini  menunjukkan bahwa  lambda  karagenan  selain  mampu bertindak  sebagai  bread  improver  juga memiliki potensi sebagai pengawet alami pada roti.

## KESIMPULAN
Berdasarkan    hasil  pengamatan  dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1 Kadar  air  roti  yang  ditambahkan  lambda karaginan cenderung lebih stabil dibandingkan  roti  yang  tidak  ditambahkan karaginan.
2 Roti dengan penambahan lambda karaginan memiliki angka total jamur yang lebih  rendah  dibandingkan  kontrol  hingga pada hari ke 4 penyimpanan yaitu sebesar 4,255 log cfu/ml.
3 Roti dengan penambahan lambda karaginan  memiliki  angka  total  mikroba lebih  rendah  dibandingkan  kontrol  pada hari  ke-3  pengyimpanan  yaitu  sebesar 8,556 log cfu/ml .
4 Roti  dengan  ataupun  tanpa  penambahan karaginan  memiliki  total  coliform  yang sangat  rendah  yaitu  sebesar  <2,398  log cfu/ml,  karena  dalam  proses  pembuatan roti  setiap  bahan  ataupun  pekerja  bekerja secara aseptis.
5 Jenis jamur yang tumbuh pada roti dengan penambahan  lambda  karagenan  adalah Aspergillus niger dan Aspergillus flavus

## DAFTAR PUSTAKA
Ananingsih,  K.  dan  Y.  Wirawan,  2006. Optimasi  Proses  Produksi  Tepung Karagenan ( Processed Eucheuma Seaweed /PES)  yang  Diekstrak  dari Eucheuma Cottonii dengan Penggunaan Berbagai  Jenis  Alkali  dan  Bleaching Agent. Skripsi Program Studi Teknologi Pangan.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Universitas  Katolik  Soegijapranata. Semarang.
Ćuric,  Duška;  Novotni,  Dubravka;  Tusak, Dubravka;  Bauman,  Ingrid;  Gabric, Domagoj,  2007.  Gluten-Free  Bread Production  by  the  Corn  Meal  and Soybean  Flour  Extruded  Blend  Usage. Agriculturae  Conspectus  Scientificus University  of  Zagreb,  Faculty  of  Food Technology  and  Biotechnology  Vol.  72 No. 3 Hal. 227-232.
Dengate  S.  and  Ruben  A.,  2002.  Controlled trial of cumulative bahavioural effects of a  common  bread  preservative. J. Paediatr. Child. Health. 38: 373-376. Fardiaz, Srikandi. 1992.Mikrobiologi Pangan 1.
PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Fardiaz,  S.,  1992.  Petunjuk  Laboratorium
Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar
Universitas  Pangan  dan  Gizi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fennema,  1976.  Principle  of  Food  Science  I. Food  Chemistry.  Marckel  Dekker  Inc.
New York.
Florian  M.  Ward,  William  H.  Hanway,  Richard B.  Ward,  2006.  Food  Gums  Functional Properties and applications In Handbook of  Food  Science,  Technology,  and Engineering  Ed. Y.H.hu AB.i. Vol 3. Cpt 139. Pgs 139-11CRC Press. USA
Gaman,  P.  M.  dan  Sherrington,  K.B.,  1992.
Ilmu  Pangan,  Pengantar  Ilmu  Pangan, Nutrisi  dan  Mikrobiologi.  Gajah  Mada University Press. Yogyakarta.
Ghanbari, M., dan J. Farmani, 2013. Influence of  Hydrocolloids  on  Dough  Properties and  Quality  of  Barbari:  An  Iranian Leavened  Flat  Bread. J.  Agr.  Sci.  Tech. 15: 545-555.
Glicksman,  M.,  1983. Food  Hydrocolloids ,
Volume II . CRC Press. Inc. New York
Hanafiah,  2002. Rancangan  Percobaan  Edisi Ke Tiga . Jakarta: Rajawali Press.
Kam, P. V., A. Bianchini, and L. B. Bullerman. RURALS:  Review  of  Undergraduate Research    in  Agricultural  and  Life Sciences, Vol. 2 [2007], Iss. 1, Art.
Kurokawa, Y., Maekawa, A., Takahashi dan  M.
Hayasi, Y., 1990. Toxicity and Carcinogenicity of Potassium Bromate; A New  Renal  Carcinogen. Environ.  Health Persp . 87:309-335.
Leon,  A.E.,  Ribotta,  P.D.,  Fernandez,  C., Lanada, C.A., dan Beltramo, D.M., 2000. Interactions  of  different  carrageenan isoforms  and  flour  components  in breadmaking. J. Food Agric. Food Chem . 48 (7): 2634-2638.
Matz,  S.  A.,  1992.  Bakery  Technology  and Engineering,  3th  edition.  Van  Nostrand Reinhold. Texas.
Mudjajanto,  S.E.  dan  L.N.  Yulianti,  2004.
Membuat Aneka Roti. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Parsons, J.L. dan Chipman, J.K., 2000.The role of  glutathione  in  DNA  damage  by potassium bromate in vitro. Mutagenesis .15(4):311-316.
Rahmadi, E. L. dan Bendatu, L. Y., 2015. Studi Kelayakan Pendirian Perusahaan OPP di
Kota  Sidoarjo. Jurnal  Titra. 3(2):  123- 128.
Rehman,  S  dan  A.  Mudassar,  2003.  Effect  of
Carboxxy methyl Cellulose and
Carrageenan  gum  on  the  Shelf  life  of Bread. Pak  J.  Food  Science 13(1):  49- 52.
Rodge, A.B, Sonkamble, S.M., Salve, R.V., dan Hasmi, S.I., 2012. Effect of hydrocolloid ( guar  gum )  Incorcopration  on  the Quality  Characteristics  of  Bread .  J  Food Process Technol 3:2.
Rosell,  C.  M.,  Rojas,  J.  A.  dan  Benedito,  C.,
2001.  Influence  of  Hydrocolloids  on Dough  Rheology  and  Bread  Quality.
Food Hydrocol 15: 75-81.
Sciarini, L. S., Ribotta, P. D., Leon, A. E., dan Perez  G.  T.  2012.  Incorporation  of Several  Additives  into  Gluten  Free Breads: Effect on Dough Properties and Bread  Quality, J. Food  Eng., 111:  590– 597.
Selomulyo, V. O. dan Zhou, W., 2006. Frozen Bread  Dough:  Affects  of  Freezing Storage  and  Dough  Improvers. Journal of Cereal Science .
September,  C.,  2007.  The  Effect  of  enzymes, gums  and  proteins  on  the  water absorption, loaf volume and shelf life of bread.    Master  Thesis.  Johannesburg Oct. University.
Setyo  E,  Noor  L,  2004.  Membuat  Aneka  Roti. Jakarta : Penebar Swadaya
Suptijah,  2004.  Rumput  Laut:  Prospek  dan Tantangannya. http://tumoutou.net/702_04212/pipih_s uptijah.htm.  (Diakses  pada  15  Maret 2016).
Syarbini,  H.,  2013.  A-Z  Bakery.  PT.  Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Semarang.
Uchida,  H.  A.,  Sugiyama,  H.,  Kanehisa,  S., Harada,  K.,  Fujiwara,  K.  dan  Ono,  T., 2006.  An  elderly  patient  with  severe acute  renal  failure  due  to  sodium bromated intoxication. Intern Med 45:
151-154.
Venugopal,  V.,  2008.  Marine  Products  for Healthcare:  Functional  and  Bioactive Nutraceutical  Compounds  from    the Ocean. CRC Press. NW Boca Rato FL.
Winarno,  F.G  dan  Jenie,  B.S.L,  1982.
Kerusakan  Bahan  Pangan  dan  Cara Pencegahannya.  Pusat  Penelitian  dan Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Ghalia Indonesia. Jakarta. Winarno,  F.G.,  1994.  Bahan  Tambahan  Untuk Makanan  dan  Kontaminan.  Pusat  Sinar Harapan. Jakarta.
Winarno,  F.G.,  1983.  Gizi  Pangan,  Teknologi dan  Konsumsi.  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta