## PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT DAN METODE PENGERINGAN TERHADAP KADAR VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK SALE PISANG
[The Effect of the Concentration of Sodium Metabisulfite and Drying Method Toward Vitamin C and Organoleptic of Banana Slice (Sale)]
Lili Suryani 1) , Mohammad Abbas Zaini 2)* ,I Wayan Sweca Yasa 2)
1) Alumni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *email: abbas.umu@gmail.com
Diterima 2 Desember 2015/ Disetujui 18 April 2016

## ABSTRACT
Banana slice (sale) is a type of food made from bananas preserved by drying. The purpose of this reserch was to determine the concentration of sodium metabisulphite and drying methods appropriate to maintain the quality of bananas sale. The experimental design of this reserch is a completely randomized design (CRD) with factorial experiment consisting of two factors: the method of drying (P1 = drying, P2 = solar drying) and the concentration of sodium metabisulphite (K1 = 1000 ppm, K2 = 1500 ppm , K3 = 2000 ppm) to obtain 6 treatment combinations, namely: P1K1, P1K2, P1K3, P2K1, P2K2, P2K3.  Each  combination  is  repeated  three  times  to  obtain  18  units  experiment.  Parameters  studied  were  the  chemical properties (water content, vitamin C and sugar reduction), organoleptic (taste, color, aroma and texture) and physical color (colorimeter). Adding metabisulfite concentration (P) and the method of drying (K) gives a significantly different influence on water content, vitamin C, reducing sugar content, color and physical hedonic flavor, color and aroma of banana slice (sale). But for texture hedonic no significant effect.sun drying method of drying showed better results than the solar drying and more of the addition metabisulfite will improve the quality of banana slice (sale). The best treatment is P1K3 (drying to 2000 ppm metabisulfite). Which has a low water content (19:01%), the highest vitamin C (5:40 mg / 100g), the highest reduction sugar (2:57%), hedonic color (3.90) and highest brightness (86.22 ° Hue)
Keywords : banana slice (sale), sun drying, solar dryer, sodium metabisulfite.

## ABSTRAK
Sale  pisang  merupakan  salah  satu  jenis  makanan  yang  terbuat  dari  pisang  yang  diawetkan  dengan  cara pengeringan.  Tujuan  dilakukannya  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  konsentrasi  Natrium  Metabisulfit  dan  metode pengeringan  yang  tepat  untuk  mempertahankan  mutu  sale  pisang.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam penenlitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)    dengan  percobaan  faktorial  yang  terdiri  dari  dua  faktor  yaitu  : metode pengeringan (P1 = penjemuran, P2 = solar drying) dan  Konsentrasi  Natrium Metabisulfit (K1 = 1000 ppm, K2 = 1500 ppm, K3 = 2000 ppm) sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan, yaitu: P 1 K 1 , P 1 K 2 , P 1 K 3 , P 2 K 1 , P 2 K 2 , P 2 K 3 . Masing- masing kombinasi diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diteliti adalah sifat kimia (kadar  air,  vitamin  C  dan  kadar  gula  reduksi),  organoleptik  (rasa,  warna,  aroma  dan  tekstur)  dan  warna  (colorimeter). Konsentrasi  penambahan  metabisulfit  (P)  dan  metode  pengeringan  (K)  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata  terhadap kadar air, vitamin C, kadar gula reduksi, fisik warna dan hedonik rasa, warna serta aroma  sale pisang. Akan tetapi untuk hedonik  tekstur  tidak  memberikan  pengaruh  nyata.  Metode  pengeringan sun  drying menunjukan  hasil  yang  lebih  baik daripada solar  drying serta  semakin  banyak  penambahan  metabisulfit  akan  meningkatkan  mutu  sale  pisang.  Perlakuan terbaik adalah P 1 K 3 (penjemuran dengan 2000 ppm metabisulfit) dengan kadar air terendah (19,01%), vitamin C terbanyak (5,40 mg/100g), kadar gula reduksi tertinggi (2,57%), hedonik warna (3,90) dan kecerahan tertinggi (86,22 °Hue)
Kata kunci : sale pisang, penjemuran, solar dryer , natrium metabisulfit.

## PENDAHULUAN
Pisang  merupakan  tanaman  herbal  yang mempunyai  potensi  sebaran  terluas  di Indonesia  karena  memiliki  iklim  tropis sehingga  pisang  dapat  tumbuh  di    ladang, kebun,  maupun  di  pekarangan  rumah.  Buah pisang  menyediakan  kalori  yang  cukup  tinggi
serta kaya akan karbohidrat, vitamin B, B6 dan C,  mineral  seperti  kalium,  magnesium,  besi, fosfor  dan  kalsium.  Menurut  Ramada  (2008), nutrisi yang terkandung di dalam buah pisang terbilang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan buah-buahan  lainnya,  salah  satunya  adalah karbohidrat.  Pisang  banyak  diproduksi  di Indonesia,  salah  satunya  di  Nusa  Tenggara Barat   dengan   produksi  pisang pada   tahun
2013  mencapai  58.684  ton  dan  produksi pisang  terbanyak  di  daerah  Lombok  Timur yaitu sebanyak 19.582 ton (BPS NTB, 2014).
Produksi  pisang  yang  melimpah  saat panen  dan  umur  simpan  yang  relatif  pendek menjadikan  nilai  ekonomis  pisang  cukup rendah,  pengolahan  sale  pisang  merupakan alternatif yang
bertujuan
untuk menanggulangi
kelebihan
produksi, mempertahankan  kualitas  bahkan  dapat meningkatkan  nilai  tambah  komoditas  pisang, di  samping  dapat  disimpan  lebih  lama, memudahkan pengemasan, pengangkutan dan penggunaannya,  dan  lebih  bernilai  ekonomi (Deptan, 2009).
Pada  pengolahan  sale  pisang  harus  di perhatikan  sifat-sifat  kimia  maupun  fisikanya sehingga  menghasilkan  produk  dengan  mutu yang cukup tinggi. Sifat-sifat yang menentukan  mutu  sale  pisang  seperti  warna, tekstur, aroma, rasa maupun vitamin C  dapat berubah atau rusak selama proses pengolahan. Menurut Santoso (1995), ciri dari sale  pisang  yang  bermutu  baik  yaitu  sale berwarna  kuning  kecoklatan,  cita  rasa  dan aroma  yang  asli,  tahan  disimpan  selama  6 bulan,  tidak  ditumbuhi  jamur,  kadar  air  15- 20%  dan  kandungan  sulfat  maksimum  2.000 ppm.
Proses  pengolahan  sale  pisang  setelah diiris  kemudian  dikeringkan  di  bawah  sinar matahari langsung, namun biasanya sale yang dihasilkan  berwarna  coklat  kehitaman  karena adanya  reaksi  pencokelatan  enzimatis,  hal tersebut  disebabkan  karena  adanya  faktor seperti  asam  askorbat,  enzim  polifenol oksidase  serta  oksigen  yang  tersedia.  Reaksi enzimatis  ini  terjadi  karena  adanya  sel  yang memisahkan  enzim  dari  komponen  fenolik, namun  ketika  pisang  dipotong  atau  diiris, enzim  dan  fenol  bereaksi  dengan  kehadiran oksigen  sehingga  membentuk  produk  yang berwarna  coklat.  Reaksi  enzimatis  ini berdampak  tidak  baik  pada  pengolahan  sale pisang  karena  hilangnya  nilai  gizi  dan  dapat merusak  tampilan  warna  dari  sale  pisang  itu sendiri. Di dalam pengolahan sale pisang perlu dilakukan langkah-langkah untuk meminimalisasi  adanya  penurunan  mutu produk  yaitu  dengan  mengendalikan  reaksi pencoklatan  enzimatis  tersebut,  baik  dengan pemberian antioksidan seperti natrium metabisulfit maupun proses pengeringan yang tepat.  Pengeringan  yang  terlalu  cepat  karena suhu  pengering  yang  tinggi  pada  saat  bahan pangan  masih  mengandung  air  yang  cukup banyak menyebabkan terjadinya case
hardening . Sebaliknya pengeringan yang lama karena  suhu  pengering  terlalu  rendah  dapat menyebabkan  tumbuhnya  kapang  pada permukaan produk yang dikeringkan. Penggunaan  alat  pengering  yang  dapat mengendalikan suhu pengeringan akan sangat membantu  proses  pengeringan  sale  pisang. Salah  satu  alat  pengering  yang  dapat digunakan  dalam  proses  pengeringan  sale pisang adalah  alat pengering Solar Dryer tipe Cungkup.
Sale  pisang  kaya  akan  vitamin  yaitu salah  satunya  adalah  vitamin  C,  akan  tetapi Vitamin C mudah rusak pada saat pengolahan oleh  reaksi  oksidasi  pada  saat  proses pengeringan.  Hasil  penelitian  Widiyowati (2007),  perlakuan  perendaman  selama  10 menit  dalam  larutan  perendam  dengan  kadar natrium metabisulfit sebesar 0,3 % memberikan penurunan kadar  vitamin C  yang paling  kecil,  yaitu  sekitar  separuhnya  menjadi 0,0773  %.  Kadar  vitamin  C  pada  ubi  jalar kuning  segar  adalah  0,1326  %.  Makin  lama waktu perendaman maka penurunan vitamin C pada  tepung  yang  dihasilkan  menjadi  makin besar.
Salah  satu  proses  pembuatan  sale pisang untuk memperpanjang masa simpannya  adalah  dengan  mengurangi  kadar air  pada  bahan,  yaitu  dengan  proses pengeringan.  Pada  proses  pengeringan  harus mampu menurunkan kadar air minimal sampai batas  maksimal  kadar  air  yang  memenuhi standar  mutu.  Hal  ini  tentunya  akan berpengaruh  langsung  terhadap    daya  jual dari sale pisang itu sendiri. Secara umum ada 2 macam cara pengeringan yaitu pengeringan secara  alami  dan  pegeringan  buatan.  Proses pengeringan  alami  biasanya  membutuhkan waktu  yang  cukup  lama  karena  suhu  dan energinya  tergantung  pada  sinar  matahari. Selain  itu,  pengaruh  cuaca,  musim,  serta pergantian siang dan malam membuat proses ini semakin terbatas.
Alat pengering surya dapat mempersingkat  atau  mempercepat  lama pengeringan,  kebersihan  dan  mutu  produk yang  dikeringkan  lebih  terjamin.  Dari  hasil pengujian,  suhu  dalam  ruangan  pengering dapat mencapai 55°C-60°C. Tingginya tingginya  suhu  dalam  ruangan  tersebut, proses  pengeringan  bahan  dapat  berlangsung lebih  singkat  (BPTP  Kalimantan  Timur,  2001). Jenis  alat  pengeringan  yang  dapat  digunakan dalam  pengeringan  bahan  pangan  adalah Solar Dryer ,  alat  ini berbentuk  seperti sebuah ruangan  tertutup  dengan  dinding  transparan.
Tertutupnya  alat  ini  maka  dapat  menghindari adanya  kontaminasi  yang  berasal  dari lingkungan di sekitarnya.
Alat  pengering solar  dryer tipe  cungkup merupakan alat pengering berbentuk cungkup dan  tertutup  dengan  plastik  transparan  yang memanfaatkan energi
surya
dan dikombinasikan dengan tenaga angin, sehingga  pengeringan  dengan  menggunakan alat  ini  tidak  tergantung  musim.Produk  yang dikeringkan  menggunakan  alat  ini  lebih higienis  dan  terhindar  dari  debu,  jamur,  lalat maupun  serangga  lainnya  yang  dapat mengkontaminasi  produk  yang  dikeringkan. Solar dryer tipe cungkup terdiri dari beberapa rak  pengering  dan  dilengkapi  dengan Rotary Turbin  Ventilator yang  berfungsi  untuk menghisap  udara  dari  dalam  ruangan pengering  sehingga  terjadi  sirkulasi  udara, dengan  menggunakan  tenaga  angin.  Namun karena alat pengering ini  mengandalkan  sinar matahari  yang  sudah  tertentu  lintasan rotasinya  (arah  timur-barat),  maka  rak pengering  perlu  diputar  secara  berkala, sehingga produk yang dikeringkan mendapatkan  penyinaran  matahari  secara merata.
Berdasarkan  uraian  di  atas  telah  diteliti “Pengaruh  Konsentrasi  Natrium  Metabisulfit dan  Metode  Pengeringan  Terhadap  Kadar Vitamin  C  dan  Organoleptik  Sale  Pisang” dengan  harapan  dapat  memberikan  informasi cara  pengolahan  sale  pisang  sehingga menghasilkan  produk  pisang  sale  dengan mutu  yang  tinggi,  guna  meningkatkan  nilai tambah  pada  produk  sale  pisang  yang dihasilkan.

## BAHAN DAN METODE
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang  dilaksanakan  di  lapangan  dan  di laboratorium.

## Bahan Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain  buah  pisang  ambon lumut  dari  kebun,  aquades, larutan  natrium metabisulfit  jenis  PA,  larutan  amilum  1%  dan larutan  iodium  0,01  N,  larutan  glukosa standar,  regensia  nelson,  dan  regensia arsenolmolybdat.
Alat Penelitian Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: alat pengering energi
matahari  ( solar  dryer tipe  cungkup),  pisau, kemasan plastik Merk Super King, termometer, hidrometer,  gelas  piala,  tabung  reaksi,  labu ukur,  erlenmeyer,  alat  penangas  air,  mortar, kertas saring, pipet, botol timbang, timbangan analitik,  gelas  beaker,  spektofotometer, desikator, oven, colorimeter merk Hunter Lab, aluminium foil merk Bagus dan perekat plastik ( hand sealer ) merk Impulse Sealer.

## Tahapan Penelitian
1 . Persiapan  bahan  baku, buah  pisang  yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah buah  pisang  varietas  Ambon  Lumut  yang dipanen  lansung  pada  kebun  di  Desa Gondang.  Buah  Pisang  dipastikan  dalam kondisi  tua  penuh  saat  dipetik  dari  pohon yaitu buah sudah berumur 80-100 hari atau siku-siku  buah  sudah  hampir  bulat. Kemudian  buah  diperam  selama  5  hari sampai  mencapai  kondisi  matang  optimal yaitu  buah  pisang  berwarna  hijau  penuh dengan sedikit bercak kecoklatan.
2. Sortasi Dipilih  pisang  dalam  keadaan  baik  dengan kriteria pisang yang utuh,  bebas hama dan penyakit.
3. Pengupasan kulit
Setelah dilakukan penyortiran, buah pisang kemudian dikupas secara manual menggunakan  pisau stainless  steel untuk memisahkan kulit dan daging buah.
4. Pengirisan Setelah  dikupas,  daging  buah  pisang  diiris membujur  menggunakan  pisau stainless steel dengan ketebalan irisan ± 6 mm.
5. Penimbangan Irisan  daging  buah  pisang  selanjutnya ditimbang  sebanyak  300  gramuntuk masing-masing  unit  percobaan  dengan menggunakan timbangan digital.
6. Perendaman Perendaman pada larutan Natrium Metaisulfit selama 15 menit masing-masing dengan konsentrasi 1.000 ppm, 1.500 ppm dan 2.000 ppm.
7. Pengeringan Setelah  ditimbang,  irisan  daging  buah pisang  selanjutnya  dikeringkan  dengan menggunakan  dua  metode  pengeringan yaitu penjemuran dan pengeringan dengan menggunakan  alat  pengering  energi matahari ( Solar Dryer Tipe Cungkup).
8. Pengemasan Setelah  proses  pengeringan  selesai,  irisan daging  buah  yang  sudah  kering  dikemas
dengan  menggunakan  kantong  plastik alumunium foil.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  hasil  dan  analisis  hasil pengamatan serta didukung oleh pustaka yang berkaitan dengan penelitian ini, maka disusun pembahasan sebagai berikut:

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  komponen  bahan yang sangat berpengaruh terhadap kenampakan,  tekstur  dan  cita  rasa  bahan pangan  (Winarno,  1984).  Dari  data  hasil penelitian  dapat  dilihat  bahwa  metode pengeringan dan konsentrasi natrium metabisulfit  memberikan  pengaruh  yang berbeda nyata terhadap kadar air sale pisang, namun  interaksi  antara  metode  pengeringan dengan  konsentrasi  natrium  metabisulfit  tidak memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata. Adapun  grafik  pengaruh  perendaman  pada larutan  natrium  metabisulfit  dan  metode pengeringan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh perendaman pada larutan  natrium  metabisulfit  dan metode pengeringan terhadap kadar
air sale pisang. P1=penjemuran,  P2= solar  dryer tipe  cungkup ,  K1=1.000  ppm  (15 menit), K2=1.500 ppm (15 menit), dan K3=2.000 ppm (15 menit).
Gambar  1  dapat  dilihat  bahwa pengeringan  dengan  metode  penjemuran menghasilkan  purata  kadar  air  yang  lebih rendah  yaitu  22,54%  dibandingkan  dengan purata  kadar  air  pengeringan  menggunakan metode solar  dryer yaitu  30,95%.  Hal  ini disebabkan karena pada solar drayer , air yang diuapkan  kemungkinan  tertahan  dalam  alat pengering dibanding metode penjemuran yang penguapan  airnya  tidak  terhambat,  selain  itu faktor  yang  mempengaruhi  pengeringan adalah  suhu,  kecepatan  aliran  udara
pengeringan  dan  kelembaban  udara.  Suhu udara  pada  proses  pengeringan  akan berpengaruh  terhadap  waktu  pengeringan, sehingga
proses pengeringan
yang menggunakan  suhu  tinggi  dalam  waktu singkat (Susti, 2011).
Perendaman  dengan  larutan  natrium metabisulfit  juga  berpengaruh  signifikan terhadap  kadar  air  sale  pisang.  Purata  kadar air  dengan  konsentrasi  natrium  metabisulfit 1.000  ppm,  1.500  ppm  dan  2.000  ppm berturut-turut  yaitu  29,86%,  27,22%  dan 23,14%.  Semakin  tinggi  konsentrasi  natrium metabisulfit  maka  kadar  air  pada  bahan semakin  rendah.  Hal  ini  dikarenakan  natrium metabisulfit  juga  berfungsi  menyerap  air  dan mencegah  reaksi  gula  reduksi  dengan  asam amino  sehingga  aktifitas  pengikatan  air  oleh gula  akan  semakin  maksimal  (Nur,  2009). Menurut  Rahman  dan  Penera  (1999)  dalam Herudiyanto  (2007),  mengatakan  bahwa proses  sulfitasi  dapat  menyebabkan  sel-sel jaringan  pada  bahan  menjadi  berlubang- lubang  sehingga  akan  mempercepat  proses pengeringan  dan  dengan  pengeringan  yang cepat tersebut maka kadar air bahan pun akan cepat teruapkan.

## Kadar Vitamin C
Vitamin  C  atau  sering  disebut  dengan asam  askorbat  adalah  salah  satu  nilai  gizi penting  yang  terkandung  pada  sale  pisang, Salah  satu  fungsi  vitamin  C  adalah  sebagai antioksidan.  Asam  askorbat  bersifat  sangat sensitif  terhadap  pengaruh-pengaruh  luar yang  menyebabkan  kerusakan  seperti  suhu, pH,  oksigen,  enzim,  dan  katalisator  logam (Andarwulan dan Koswara, 1989)
Dari  data  penelitian  diketahui  bahwa metode  pengeringan  dan  konsentrasi  natrium metabisulfit  memberikan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  kadar  vitamin  C  sale pisang,  namun  interaksi  antara  metode pengeringan dan konsentrasi natrium metabisulfit tidak memberikan pengaruh yang signifikan.  Adapun  purata  hasil  pengamatan kadar vitamin C sale pisang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  kadar vitamin C dengan metode pengeringan dengan penjemuran  memberikan  pengaruh  terhadap kadar  vitamin  C  yaitu  dengan  purata  10,13 mg/100 g, sedangkan kadar vitamin C dengan metode solar  dryer lebih  rendah  yaitu  9,46 mg/100  g.  Hal  ini  kemungkinan  dapat disebabkan karena kadar air pada sale pisang dengan penjemuran lebih rendah
26,09 22,50 19,01 33,63 31,94 27,26 0 5 10 15 20 25 30 35 40 P1K1 P1K2 P1K3 P2K1 P2K2 P2K3 K ad ar A ir ( %) Perlakuan
dibandingkan  dengan  kadar  air  dengan solar dryer.
Gambar 2. Pengaruh perendaman pada larutan  natrium  metabisulfit  dan metode pengeringan terhadap kadar  vitamin  C  sale  pisang.
P1=penjemuran,  P2= solar  dryer tipe  cungkup ,  K1=1.000  ppm  (15 menit), K2=1.500 ppm (15 menit), dan K3=2.000 ppm (15 menit).
Bahan pangan yang kehilangan air saat pengeringan  menyebabkan  naiknya  kadar  zat nutrisi  di  dalam  massa  yang  tertinggal  (Susti, 2011).  Selain  itu,  banyaknya  kandungan  air dalam  bahan  pangan  merupakan  salah  satu faktor  yang  mempengaruhi  kecepatan  dan aktivitas  enzim,  aktivitas  mikroba  dan aktivfitas  kimiawi,  yaitu  terjadi  ketengikan, reaksi    non  enzimatis,  sehingga  menimbulkan sifat-sifat  organoleptik,  penampakan,  tekstur dan  cita  rasa  serta  nilai  gizi  yang  berubah (Syarief dan Hariyadi, 1993). Hubungan kadar air  dengan  vitamin  C  juga  diketahui  bahwa adanya  nilai  korelasi  (r)  antara  kadar  air dengan kadar vitamin C yaitu sebesar 0,84,
Konsentrasi  natrium  metabisulfit  juga memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kadar vitamin  C  sale  pisang,  kadar  vitamin  C semakin  tinggi  seiring  dengan  bertambahnya konsentrasi natrium metabisulfit, karena fungsi sulfit  yang  sekaligus  dapat  bertindak  sebagai antioksidan  (Apriyantono,  2002),  sehingga dapat  mencegah  terjadinya  proses  oksidasi vitamin C.
Menurut  hasil  pengamatan  kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada P1K3 dengan perlakuan  penjemuran  dan  konsentrasi perendaman  natrium  metabisulfit  sebesar 2.000 ppm yaitu dengan purata tertinggi 11,73 mg/100 g, sedangkan purata kadar  vitamin C terendah  pada  P2K1  dengan  perlakuan pengeringan  menggunakan solar  dryer dan konsentrasi  perendaman  natrium  metabisulfit sebesar  1.000  ppm  dengan  purata  7,98 mg/100 g.

## Kadar Gula Reduksi
Gula reduksi merupakan semua monosakarida  dan  disakarida  yang  mempuyai peranan  sebagai  agensia  pereduksi  (Gaman dan  Sherington,  1994).  Adapun  purata  hasil pengamatan  kadar  gula  reduksi  sale  pisang dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh
perendaman pada larutan  natrium  metabisulfit  dan metode pengeringan terhadap kadar  gula  reduksi  sale  pisang. P1=penjemuran,  P2= solar  dryer tipe  cungkup ,  K1=1.000  ppm  (15 menit), K2=1.500 ppm (15 menit), dan K3=2.000 ppm (15 menit).
Gambar  3  dapat  dilihat  bahwa  ada pengaruh  signifikan  terhadap  kadar  gula reduksi  yang  dipengaruhi  oleh  metode pengeringan,  konsentrasi  natrium  metabisulfit serta interaksi antara metode pengeringan dan konsentrasi  natrium  metabisulfit.  Interaksi antara  metode  penjemuran  dan  perendaman menggunakan konsentrasi natrium metabisulfit 2.000 ppm mempengaruhi kenaikan persentase  gula  reduksi  pada  sampel  dengan memiliki  kadar  gula  reduksi  tertinggi  yaitu sebesar  25,69  %  dan  kadar  gula  reduksi terendah  yaitu  pada  perlakuan  konsentrasi natrium  metabisulfit  1.000  ppm  dengan metode pengeringan menggunakan solar dryer tipe cungkup. Hal ini dipengaruhi oleh metode pengeringan yang menghasilkan panas (suhu) yang berbeda, selain itu kadar air bahan juga dapat  mempengaruhi  kadar  gula  reduksi produk  (Wahyuni,  2010),  karena  semakin rendah  kadar  air  pada  sale  pisang  maka  gula reduksi  semakin  tinggi  dan  sebaliknya,  jika kadar  air  sale  pisang  tinggi  maka  gula reduksinya rendah, korelasi (r) atau pengaruh antara  kadar  air  dengan  kadar  gula  reduksi pada sale pisang adalah sebesar 0,87.
Hasil  pengamatan  dan  analisis  kadar gula  reduksi  menunjukkan  bahwa  dengan metode  pengeringan  yaitu  penjemuran  dan pengeringan  dengan  alat solar  dryer tipe cungkup,  serta  konsentrasi  perendaman  pada
8,33 10,33 11,73 7,98 9,62 10,80 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 P1K1 P1K2 P1K3 P2K1 P2K2 P2K3 K ad ar V ita m in C ( m g /1 00 g) Perlakuan 24,33 24,80 25,69 23,85 24,04 24,75 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 P1K1 P1K2 P1K3 P2K1 P2K2 P2K3 K ad ar G ula R ed uk si (%) Perlakuan
larutan  natrium  metabisulfit  (1.000  ppm, 1.500 ppm dan 2.000 ppm) dengan perlakuan P1K1, P1K2, P1K3, P2K1, P2K2 dan P2K3 yaitu dengan  kadar  gula  berturut-turut  24,33  %, 24,80%,  25,69%,  23,85%,  24,04%  dan 24,75%.
Sifat Fisik Warna ( Colorimeter ) Colorimeter merupakan  alat  untuk mendeteksi  warna  yang  dilihat  berdasarkan nilai L dan nilai  ° Hue .  Nilai L merupakan  nilai yang  diberikan  terhadap  kecerahan  suatu produk  dengan  menunjukkan  angka-angka mulai  dari  angka  0  sampai  100.  Nilai  0 merupakan  warna  hitam  sedangkan  nilai  100 merupakan  warna  putih,  sehingga  semakin tinggi  kisaran  nilai  L  yang  diperoleh  maka semakin  cerah  warna  dari  produk  tersebut sedangkan °Hue didapatkan dari nilai a dan b yang  tertera  pada Colorimeter. Grafik  nilai °Hue sale pisang dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh
perendaman pada larutan  natrium  metabisulfit  dan metode pengeringan terhadap warna (°Hue) sale pisang.
P1=penjemuran,  P2= solar  dryer tipe  cungkup ,  K1=1.000  ppm  (15 menit), K2=1.500 ppm (15 menit), dan K3=2.000 ppm (15 menit).
Dari  grafik  diatas,  apabila  dilihat  dari nilai °Hue maka terlihat ada perbedaan nyata terhadap  kenampakan  sale  pisang  yang dipengaruhi oleh metode pengeringan, konsentrasi natrium metabisulfit dan interaksinya  dan  jika  dilihat  dari  nilai kecerahannya  atau  nilai  L  ( Lightness )  terlihat adanya perbedaan nyata yang mengindikasikan  bahwa  sale  pisang  yang dikeringkan  dengan  metode  penjemuran memiliki  warna  yang  lebih  cerah  dibanding yang  menggunakan solar  dryer .  Kemudian dapat  diketahui  pula  bahwa  penambahan konsentrasi natrium metabisulfit juga memberikan perbedaan nyata pada kecerahan
sale  pisang.  Perlakuan  perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 2.000 ppm dan  pengeringan  menggunakan  metode penjemuran  memberikan  tingkat  kecerahan atau  nilai  L  ( Lightness )  dan  nilai    °Hue tertinggi yaitu dengan tingkat L sebesar 41,57 dan  °Hue  sebesar  86,22  dengan  nilai  a sebesar  9,58  dan  b  sebesar  24,73  yang menunjukkan warna kuning kemerahan, hal ini disebabkan karena dengan perendaman dalam larutan  natrium  metabisulfit  dapat  mencegah reaksi  pencoklatan  oleh  gugus  sulfit  pada natrium  metabisulfit  berikatan  dengan  gugus karbonil  pada  kandungan  gula  sale  pisang yang  mencegah  pembentukan  senyawa melanoidin penyebab warna coklat dan fungsi sulfit  yang  dapat  menghambat  reaksi pencokelatan  yang  dikatalis  enzim  fenolase dan  dapat  memblokir  reaksi  pembentukan senyawa  5  hidroksil  metal  furfural  dari  D- glukosa  penyebab  warna  cokelat  (Fennema, 1996)  sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi natrium  metabisulfit  warna  yang  lebih  baik meliputi  kecerahan  dan  tingkat  kekuningan lebih tinggi.
Data  hasil  analisa  fisik  warna  dengan nilai  °Hue  sesuai  dengan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  yaitu  pada  perlakuan perendaman dalam natrium metabisulfit 2.000 ppm  dengan  metode  penjemuran  mencapai 3,90  yaitu  jika  dilihat  dari  skala  numerik menunjukkan  tingkat  kesukaan  panelis  dari agak  suka  hingga  suka.  Korelasi  (r)  atau pengaruh  antara  sifat  fisik  warna  dengan tingkat kesukaan warna adalah sebesar 0,44.

## Sifat Organoleptik

## Hedonik Warna
Data  hasil  analisa  tentang  pengaruh konsentrasi  natrium  metabisulfit  dan  metode pengeringan  memberikan  pengaruh  signifikan terhadap warna pisang sale. Hal ini dibuktikan dengan  data  kegemaran  panelis  yang signifikan  terhadap  warna  sale  pisang (Gambar 5).
Konsentrasi natrium metabisulfit sangat  berpengaruh  terhadap  warna  sale pisang  yang  dihasilkan,  semakin  tinggi konsentrasi  natrium  metabisulfit  maka  warna yang  dihasilkan  semakin  cerah.  Hal  ini disebabkan  karena  natrium  metabisulfit berfungsi  sebagai  antioksidan  yang  dapat mencegah  reaksi  pencokelatan  karena  fungsi sulfit  yang  dapat  menginaktifkan  kerja  enzim yang  dapat  memicu  reaksi  browning  oleh enzim  fenolase,  sehingga  didapatkan  nilai purata warna yang paling disukai adalah pada
83,92 84,21 86,22 63,86 79,75 81,67 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 P1K1 P1K2 P1K3 P2K1 P2K2 P2K3 S kala N ilai °H ue Perlakuan
perlakuan  konsentrasi  perendaman  pada larutan  natrium  metabisulfit  2.000  ppm  dan pengeringan dengan penjemuran yaitu sebesar  3,90.
Gambar 5. Pengaruh perendaman pada larutan  natrium  metabisulfit  dan metode pengeringan terhadap warna sale pisang. P1=penjemuran,  P2= solar  dryer tipe  cungkup ,  K1=1.000  ppm  (15 menit), K2=1.500 ppm (15 menit), dan K3=2.000 ppm (15 menit).
Selain  itu  metode  pengeringan  juga memberikan  pengaruh  terhadap  warna  sale pisang  yang  dihasilkan,  yaitu  semakin  tinggi suhu  pengringan  maka  warna  yang  dihaslkan semakin cerah, hal tersebut dikarenakan kadar air  pada  bahan  yang  dapat  memicu  reaksi pencokelatan  dapat  diuapkan  dengan  cepat sehingga  reaksi  pencokelatan  terhambat. Purata  nilai  tingkat  kesukaan  warna  dengan perlakuan P1K1, P1K2, P1K3, P2K1, P2K2 dan P2K3  secara  berurutan  yaitu2,75,  3,50,  3,90, 2,45, 2,55 dan 2,90.

## Hedonik Rasa
Penelitian  ini  diketahui  bahwa  rasa pisang sale dipengaruhi oleh proses pengeringan  dan  penambahan  metabisulfit selama  proses  pengolahan  sale  pisang,  tidak diberikan  pengaruh  nyata  oleh  interaksinya. Hal  ini  dibuktikan  dengan  tingkat  kegemaran panelis  saat  uji  organoleptik  pisang  sale. Purata  tingkat  kesukaan  rasa  dapat  dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh perendaman pada larutan  natrium  metabisulfit  dan metode pengeringan terhadap rasa sale  pisang.    P1=penjemuran,
P2= solar  dryer  tipe  cungkup ,
K1=1.000 ppm (15 menit),
K2=1.500  ppm  (15  menit),  dan K3=2.000 ppm (15 menit).
Hal  tersebut  karena  pengeringan menggunakan  penjemuran  menghasilkan  gula reduksi  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan pengeringan solar dryer karena semakin tinggi gula  reduksi  maka  rasa  sale  pisang  semakin manis.  Sehingga    tingkat  kesukaan  panelis terhadap sale cenderung menyukai sale pisang dengan  rasa  yang  manis.  Korelasi  (r)  atau pengaruh kadar gula reduksi terhadap tingkat kesukaan  rasa  terhadap  sale  pisang  adalah sebesar 0,05.

## Hedonik Aroma
Dari  data  penelitian  diperoleh  hasil bahwa  aroma  pisang  sale  yang  dilakukan dengan  cara  sun  drying  dan  konsentrasi metabisulfit  1.500  ppm  (P1K2)    mendapatkan tingkat  kesukaan  rata-rata  tertinggi  yaitu  3,5. purata  tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  sale pisang dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Pengaruh
perendaman pada larutan  natrium  metabisulfit  dan metode pengeringan terhadap aroma sale pisang. P1=penjemuran,  P2= solar  dryer tipe  cungkup ,  K1=1.000  ppm  (15 menit), K2=1.500 ppm (15 menit),
dan K3=2.000 ppm (15 menit).
2,75 3,50 3,90 2,45 2,55 2,90 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 P1K1 P1K2 P1K3 P2K1 P2K2 P2K3 N ilai W ar na Perlakuan 3,80 3,15 3,05 3,20 2,95 2,70 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 P1K1 P1K2 P1K3 P2K1 P2K2 P2K3 N ilai R as a Perlakuan 3,25 3,50 3,10 2,85 2,45 2,85 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 P1K1 P1K2 P1K3 P2K1 P2K2 P2K3 N ilai A ro m a Perlakuan
Berdasakan  Gambar  7  jika  dilihat  dari skala numerik maka dapat disimpulkan bahwa kegemaran  panelis  terhadap  aroma  pisang sale perlakuan P1K2 dengan tingkat kesukaan tertinggi  yaitu  3,50  adalah  antara  agak  suka sampai dengan suka. Terjadi perbedaan nyata kegemaran  panelis  terhadap  aroma  pisang sale  jika  dilihat  pada  proses  pengeringanya, akan  tetapi  pada  konsentrasi  natrium metabisulfit  tidak  memberikan  perbedaan nyata.  Panelis  menyukai  aroma  sale  yang masih beraroma khas pisang dan panelis lebih suka  sale  pisang  yang  menggunakan  metode pengeringan dengan penjemuran dibandingkan yang menggunakan solar dryer .

## Hedonik Tekstur
Diketahui  dari  penelitian  ini  bahwa metode  pengeringan  dan  konsentrasi  natrium metabisulfit  tidak  berpengaruh  terhadap tekstur  pisang  sale.Hal  ini  dibuktikan  dengan tingkat  kegemaran  para  panelis  terhadap tekstur pisang sale tidak berbeda nyata.Grafik purata  kegemaran  panelis  terhadap  tekstur sale pisang dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Pengaruh perendaman
pada larutan  natrium  metabisulfit  dan metode pengeringan terhadap aroma sale pisang. P1=penjemuran,  P2= solar  dryer tipe  cungkup ,  K1=1.000  ppm  (15 menit), K2=1.500 ppm (15 menit), dan K3=2.000 ppm (15 menit).
Analisa  organoleptik  tekstur  dilakukan untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  tekstur sale  pisang  yang  disukai  panelis.  Tingkat kesukaan yang diidapatkan adalah antara 3,05 sampai 3,35 menunjukkan tingkat penerimaan konsumen  dari  agak  suka  hingga  suka  dan tidak terjadi perbedaan nyata antar perlakuan. Tingkat  kesukaan  tekstur  juga  dapat dipengaruhi oleh kadar air pada produk, pada Gambar  14  dapat  dilihat  bahwa  tingkat kesukaan  terhadap  tekstur  lebih  cenderung pada  sale  pisang  dengan  pengeringan
menggunakan  metode  penjemuran  yaitu  sale pisang  dengan  tekstur  yang  agak  keras dibandingkan  dengan  pengeringan  dengan solar  drayer yang  teksturnya  lembek,  hal tersebut  dikarenakan  tingkat  kadar  air  yang berbeda pada produk sale pisang, korelasi (r) kadar  air  terhadap  kesukaan  tekstur  sale pisang adalaha sebesar 0,05.

## KESIMPULAN
Konsentrasi penambahan natrium metabisulfit  (P)  dan  metode  pengeringan  (K) memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap  kadar  air,  vitamin  C,  kadar  gula reduksi,  fisik  warna  dan  hedonik  rasa,  warna serta  aroma  pisang  sale.  Akan  tetapi  untuk hedonik  tekstur  tidak  memberikan  pengaruh nyata.
Dalam penelitian ini, metode pengeringan dengan penjemuran menunjukan hasil  yang  lebih  baik  daripada  pengeringan menggunakan solar  dryer tipe  cungkup. Metode  penjemuran  memperoleh  hasil  rata- rata  kadar  air  yang  lebih  rendah  serta menunjukan  jumlah  yang  lebih  tinggi  untuk kadar gula reduksi, vitamin C, hedonik warna, rasa  dan  aroma  serta  kenampakan  warna (°Hue).  Semakin  tinggi  konsentrasi  natrium metabisulfit  yang  digunakan,  maka  akan membuat  beberapa  parameter  mutu  pisang sale  menjadi  lebih  baik.    Perlakuan  terbaik pada  P1K3  (penjemuran  dengan  2.000  ppm natrium metabisulfit), yaitu  memiliki kadar air terendah  (19,01%),  vitamin  C  terbanyak (11,73 mg/100 g), kadar gula reduksi tertinggi (25,69%)  dan  hedonik  warna  (3,90),  serta kenampakan warna °Hue sebesar 86,22.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan  N  dan  Koswara  S.  1989.  Kimia Vitamin. Rajawali Press, Jakarta.
Apriyantono  A.  2002.  Pengaruh  Pengolahan terhadap  Nilai  Gizi  dan  Keamanan Pangan.http://www.kharisma.de/files/h ome/ma kalah_anton.pdf [05Juni 2015].
Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Nusa  Tenggara Barat.  2014.  Nusa  Tenggara  Barat Dalam Angka 2014. Hal.374-375.
BPTP Kalimantan Timur. 2001. Alat Pengering Surya  Sederhana  yang  Serbaguna. http://pustaka.litbang.deptan.go.id/agrit ek/lip50103.pdf [25 Mei 2015].
3,35 3,40 3,05 3,15 3,05 3,25 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 P1K1 P1K2 P1K3 P2K1 P2K2 P2K3 N ilai T ek st ur Perlakuan
Departemen  Pertanian.  2009.  Dasar  Dasar Penyuluhan Pertanian. http://www.pustaka.deptan.go.id [06 Juni 2015].
Gaman dan Sherington. 1994. Pengantar Ilmu Pangan  Nutrisi  dan  Mikrobiologi.  Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Ramada A. 2008. Kulit Pisang Jangan Dibuang . http://organicindonesianvanilla.blogspot .com/2008/08/kulit-pisng-jangan- dibuang.html [ 17 Juni 2015].
Santoso  W.  1995.  Aneka  Pengolahan  Produk
Pertanian.  Instalasi  Penelitian  dan Pengkajian
Teknologi
Pertanian.
Jakarta. Susti.  2011.  Pengaruh  Proses  Pengeringan
Terhadap  Karakteristik  Kaldu  Nabati Berflavour  Analog  Daging  Instan  dari Kacang  Hijau  Terfermentasi  [Skripsi]. Jakarta: UIN.
Widiyowati. 2007. Pengaruh lama perendaman dan  kadar  natrium  metabisulfit  dalam larutan perendaman pada potongan ubi jalar  kuning  terhadap  kualitas  tepung yang  dihasilkan.  J  Teknologi  Pertanian, 2(2): 55-58.
Winarno FG. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.