p-ISSN 2527-6751
Kualitas Telur Itik setelah Perendaman dengan Ekstrak Daun Salam ( Syzygium polyantha ) dan disimpan pada Suhu 4ºC
Quality Duck Egg After Submersion with Bay Leaf  Extract ( Syzygium polyantha ) and Stored at 4ºC
Zuni Novika 1 * , M. Anwar Djaelani 2 , S. M. Mardiati 2
1) Program Studi Biologi, Departemen Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro
2) Departemen Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro Jl. Prof. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang
Email: zuni.novika@yahoo.com
Diterima 5 Januari 2017 / Disetujui 27 Agustus 2017

## ABSTRAK
Telur  mudah  mengalami  penurunan  kualitas  yang  disebabkan  oleh  penguapan  air  dan  CO 2 sehingga  perlu dilakukan  pengawetan  untuk  mempertahankan  kualitas  telur.  Tujuan  penelitian ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh perendaman dengan ekstrak daun salam dan penyimpanan pada suhu 4ºC terhadap kualitas telur itik. Penelitian  dilakukan  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  data  dianalisis  menggunakan  uji  Anova  dan uji Duncan dengan taraf signifikansi 5%. Telur yang digunakan sebanyak 45 butir, dibagi dalam 9 perlakuan dan 5 kali ulangan. P0 (kontrol), P1 dan P2 (Telur dicuci, direndam ekstrak daun salam, disimpan 14 dan 28 hari pada  suhu  4ºC),  P3  dan  P4  (Telur  dicuci,  tidak  direndam  ekstrak  daun  salam,  disimpan  14  dan  28  hari pada suhu 4ºC), P5 dan P6 (Telur tidak dicuci, direndam ekstrak daun salam, disimpan 14 dan 28 hari pada suhu 4ºC), P7 dan P8 (Telur tidak dicuci, tidak direndam ekstrak daun salam, disimpan  14 dan 28 hari pada suhu  4ºC). Variabel  yang  diamati  pada  penelitian  ini  adalah  Indeks  Kuning  Telur  (IKT),  kadar  lemak  telur, dan  susut  bobot  telur.  Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  perendaman  telur  dengan  ekstrak  daun  salam tidak mampu mempertahankan kualitas telur itik.

## Kata kunci : Syzygium polyantha, indeks kuning telur, lemak telur, susut bobot

## ABSTRACT
Egg  quality  was  easy  to decrease  because  of  evaporation  of  water and carbon  dioxide.  Because  of that,  eeg needs preservation to preserve its quality. The purpose of this study was to determine the effect of submersion in  bay  leaves  extract  and  stored  at  4°C  towards  the  duck  egg’s  quality.  This  study,  which  used  data  with completely randomized design (CRD) were analyzed with Anova test and further tested by Duncan test with a significance level of 5%. The eggs used were 45 which were divided into 9 treatments and 5 repetitions. P0 (control), P1 and P2 (Eggs were washed, submerged in bay leaves extract, kept for 14 and 28 days at 4ºC), P3 and P4 (Eggs were washed, not submerged in bay leaves extract, kept for 14 and 28 days at 4ºC), P5 and P6 (eggs  were  not  washed, submerged  in  bay  leaves  extract,  kept  for  14  and  28 days  at  4ºC),  P7  and  P8 (eggs were  not  washed,  not  submerged  in  bay  leaves  extract,  kept  for  14  and  28  days  at  4ºC).  The  Variables observed in this study were the yolk index, the egg’s fat, and the weight decrease. The conclusion of this study was the egg submersion in the bay leaves extract could not preserve the duck egg’s quality.
Keywords : Syzygium polyantha , yolk index, egg’s fat, weight decrease

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  salah  satu  produk  hewani yang  berasal  dari  ternak  unggas  dan  telah  dikenal sebagai  bahan  pangan  sumber  protein  yang bermutu  tinggi.  Telur  sebagai  bahan  pangan
mempunyai banyak kelebihan misalnya, kandungan  gizi  telur  yang  tinggi,  harganya  relatif murah  bila  dibandingkan  dengan  bahan  sumber protein  lainnya.  Telur  merupakan  bahan  pangan yang  mudah  terkontaminasi  mikroba  baik  secara langsung  atau  tidak  langsung.  Sifat  telur  yang
mudah  rusak  dan  busuk  selain  disebabkan  oleh mikroba,  juga  disebabkan  karena  penguapan  air, penguapan  karbondioksida,  dan  aktivitas  mikroba sekitar lingkungan telur (Idayanti dkk., 2009).
Upaya  dalam  memperpanjang  daya  simpan telur  sehingga  dapat  bertahan  lama  salah  satunya dilakukan  dengan  jalan  pengawetan.  Pengawetan yang  digunakan  merupakan  pengawetan  alami serta  aman  jika  dikonsumsi  (Rahmawati  dkk., 2014). Prinsip yang dipakai pada pengawetan telur adalah  pencegahan  pelepasan  uap  air  dan  gas terutama  CO 2 dari  dalam  telur,  serta  mencegah penetrasi  bakteri  ke  dalam  telur.  Ada  beberapa cara  yang  dapat  dilakukan  untuk  memperpanjang masa simpan telur selain membuat telur asin yaitu dengan  penyamakan  telur.  Proses  tersebut  dapat dilakukan  dengan  cara  menggunakan  bahan penyamak  nabati  berupa  tanin  yang  dapat diperoleh  dari  daun  jambu  biji,  daun  teh,  kulit bawang  merah,  dan  kulit  kayu  (Budisutiya  dan Arisandi, 2006).
Daun  salam  mempunyai  kandungan  kimia yaitu  tanin,  flavonoid,  dan  minyak  atsiri  0,05% yang  terdiri  dari  eugenol  dan  sitral.  Kandungan Eugenia  polyantha  merupakan  bahan  aktif  yang diduga  mempunyai  efek  farmakologis.  Tanin  dan flavonoid merupakan bahan aktif yang mempunyai efek  anti  inflamasi  dan  antimikroba,  sedangkan minyak atsiri mempunyai efek analgesik. (Sumono dan Wulan,2009). Tanin merupakan senyawa aktif metabolit  sekunder  yang  diketahui  mempunyai khasiat  yaitu  sebagai  astringen,  (Desmiaty  et  al., 2008).  Tanin  yang  berkhasiat  sebagai  astringen diharapkan    mampu  menutup pori pada  kulit luar atau  cangkang  telur,  sehingga  menghambat masuknya  bakteri  maupun  penyakit  melalui  pori tersebut.
Daun  salam  juga  lebih  aman  dikonsumsi karena  umum  dipakai  sebagai  bumbu  penyedap masakan. Berdasarkan latar belakang di atas, maka perlu  dilakukan  penelitian  mengenai  penggunaan daun salam ( Syzygium polyantha ) sebagai alternatif  pengawetan  telur  itik,  dengan  harapan dapat mempertahankan kualitas telur dalam waktu yang lebih lama.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Bahan  yang  digunakan  adalah  45  butir  telur itik,  2  kg  daun  salam,  dan  4  liter  air.  Alat  yang digunakan  adalah  timbangan  digital  dengan ketelitian  0,01  gram, egg  tray ,  blender,  kompor, panci,  baskom,  kaca  bidang  datar,  jangka  sorong, tusuk gigi, lemari es, dan alat tulis.

## Pengambilan Sampel
Telur  itik  diambil  dari  peternak  di Pandansari  Semarang.  Sampel  yang  digunakan yaitu  telur  itik  berumur  1  hari,  dipilih  telur  yang bersih  dari  kotoran,  dan  memiliki  bobot  yang seragam.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  dilakukan  dengan  Rancangan Acak Lengkap (RAL), data dianalisis menggunakan  uji  Anova  dan  uji  Duncan  dengan taraf  signifikansi  5%.  Telur  yang  digunakan sebanyak 45 butir, dibagi dalam 9 perlakuan dan 5 kali ulangan. P0 (kontrol), P1 dan P2 (Telur dicuci, direndam ekstrak daun salam, disimpan 14 dan 28 hari pada suhu 4ºC), P3 dan P4 (Telur dicuci, tidak direndam ekstrak daun salam, disimpan 14 dan 28 hari pada suhu 4ºC), P5 dan P6 (Telur tidak dicuci, direndam ekstrak daun salam, disimpan 14 dan 28 hari pada suhu 4ºC), P7 dan P8 (Telur tidak dicuci, tidak  direndam  ekstrak  daun  salam,  disimpan  14 dan 28 hari pada suhu 4ºC). Variabel yang diamati adalah indeks kuning telur, kadar lemak telur, dan susut bobot telur.

## Pencucian Telur
Kelompok  perlakuan  P1,  P2,  P3,  dan  P4 merupakan  kelompok  telur  dengan  perlakuan pencucian. Telur dicuci menggunakan air mengalir untuk  menghilangkan  kotoran  yang  menempel pada  kerabang  telur,  setelah  dibersihkan,  telur ditimbang  satu  persatu  untuk  mengetahui  bobot awalnya (Fibrianti dkk., 2012).

## Pembuatan Ekstrak Daun Salam
Daun  salam  sebanyak  2  kg  dan  4  liter  air diblender  hingga  menjadi  larutan  yang  homogen. Ekstraksi  daun  salam  dilakukan  dengan  metode pemanasan  hingga  mendidih  pada  suhu  100ºC selama  30  menit  (Cornelia  dkk.,  2005).  Hasil ekstrak  daun  salam  dianalisis  kandungan  taninnya secara spektrofotometri.

## Perendaman Telur
Telur  direndam  ke  dalam  ekstrak  daun salam  sampai  semua  permukaan  telur  terendam ditiriskan dan diletakkan pada egg tray sesuai cara yang  dilakukan  oleh  Cornelia  (2014),  selanjutnya telur  disimpan  pada  suhu  4ºC.  Peletakkan  telur pada waktu peyimpanan dilakukan secara acak.

## Analisis Indeks Kuning Telur
Perhitungan  IKT  diawali  dengan  telur dipecah secara hati-hati, kemudian diletakkan pada kaca  bidang  datar,  kemudian  diukur  tinggi  kuning telur  dan  diameter  kuning  telur  dengan  jangka sorong,  kemudian  dihitung  Indeks  Kuning  Telur (IKT)  menggunakan  rumus  menurut  Indrawan dkk. (2012) :

## IKT =

## Analisis Kadar Lemak Telur
Pengukuran  kadar  lemak  telur  diukur  dengan metode  ekstraksi Soxhlet dengan  rumus  menurut Bintanah dan Handarsari (2014) :
Kadar lemak % =

## Analisis Susut Bobot Telur
Telur ditimbang terlebih dahulu menggunakan
timbangan digital untuk mendapatkan  bobot  telur  yang  telah  mengalami penyimpanan kemudian dibandingkan dengan data bobot  telur  sebelum  penyimpanan.  Pengukuran susut  bobot  telur  dihitung  dengan  rumus  menurut Jazil (2012) :
Susut bobot = (
100%

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  data  penelitian  pengaruh perendaman eksrak daun salam ( Syzygium polyantha )  dan  penyimpanan  pada  suhu  4ºC terhadap  Indeks  Kuning  Telur  (IKT),  lemak  telur, dan  susut  bobot  telur  disajikan  pada  tabel  4.1. Hasil  analisis  pengaruh  perendaman  telur  dengan ekstrak  daun  salam  yang  disimpan  pada  suhu  4ºC dengan  lama  waktu  penyimpanan  yang  berbeda terhadap Indeks Kuning Telur (IKT) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P>0,05). Faikoh (2014), menjelaskan  bahwa  Indeks  Kuning  Telur  (IKT) adalah  perbandingan  tinggi  kuning  telur  dengan garis tengah  kuning  telur. Telur  segar  mempunyai indeks  kuning  telur  0,33-0,50  dengan  rata-rata 0,42.  Umur  telur  yang  semakin  tua/lama  dapat menurunkan nilai IKT karena penambahan ukuran kuning  telur  akibat  perpindahan  air  dari  putih  ke kuning  telur.  Standar  untuk  IKT  adalah  sebagai berikut : 0,22 = rendah, 0,39 = rata-rata, dan 0,45 = tinggi.
Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan P0 berbeda nyata dengan P2, P4, P5, P6, dan  P7.  Indeks  Kuning  Telur  (IKT)  yang  didapat pada  pengamatan  telur  hari  pertama  atau  kontrol tergolong  kualitas  tinggi  yaitu  0,43  dan  IKT mengalami  penurun  pada  pengamatan  berikutnya. Umur  telur  yang  semakin  bertambah,  maka  IKT semakin  menurun  karena  penambahan  ukuran kuning  telur  sebagai  akibat  pemindahan  air  dari putih ke kuning telur. Hal ini menunjukkan bahwa waktu  penyimpanan  telur  mempengaruhi  nilai Indeks Kuning Telur (IKT). Tarigan dan Agustina (2016) menyatakan bahwa umur telur mempengaruhi  kekuatan  dan  elastisitas  membran vitelin  yang  menyebabkan  kuning  telur  melemah. Kekuatan dan elastisitas membran vitelin dipengaruhi  oleh  faktor  ukuran  telur,  temperatur penyimpanan, pH putih telur dan kekentalan putih telur.  Cornelia  dkk.  (2014)  menyatakan  bahwa dengan  bertambahnya  umur  telur,  Indeks  Kuning Telur  (IKT)  menurun  karena  penambahan  ukuran diameter  kuning  telur  sebagai  akibat  perpindahan
air.  Soeparno  dkk.  (2011)  menyatakan  tekanan osmotik  kuning  telur  lebih  besar  dari  putih  telur sehingga  air  dari  putih  telur  berpindah  menuju kuning  telur.  Proses  ini  menyebabkan  penurunan elastisitas  membran  vitelin  dan  membesarnya diameter kuning telur.
Hasil  analisis  Indeks  Kuning  Telur  (IKT) menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan nyata  antara  P0  dengan  P1  dan  P3,  perlakuan  P2, P6  tidak  berbeda  nyata  dengan  P8,  perlakuan  P4 tidak  berbeda  nyata  dengan  P8.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  pencucian  dan  perendaman telur dengan ekstrak daun salam tidak berpengaruh
terhadap  nilai  IKT.  Hal  ini  diduga  karena kurangnya  kadar  tanin  yang  digunakan  untuk perendaman  telur,  sehingga  tanin  tidak  mampu melapisi  pori  kerabang  telur  dengan  baik.  Kadar tanin  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu 3,74%.  Lestari  dkk.  (2013)  menyatakan  bahwa semakin  tinggi    kadar  tanin  menunjukkan  kualitas telur  yang  lebih  bagus.  Lama  perendaman  yang lebih  lama  lebih  dapat  mempertahankan  kualitas dan  daya  simpan  telur.  Hadjrawati  dkk.  (2012) menyatakan  bahwa  kadar  tanin  6,73%  mampu mempertahankan  kualitas  telur  sampai  30  hari masa penyimpanan.
Tabel 4.1. Hasil analisis data pengaruh perendaman ekstrak daun salam terhadap  Indeks Kuning Telur (IKT), Lemak  Telur  (LT),  dan  Susut  Bobot  Telur  (SB)  pada  telur  itik  yang  disimpan  pada  suhu  4ºC dengan waktu penyimpanan yang berbeda.
Variabel Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 IKT 0,43 a ± 0,21 0,41 ab ± 0,01 0,33 c ± 0,03 0,41 ab ± 0,00 0,29 d ± 0,01 0,40 b ± 0,02 0,33 c ± 0,01 0,39 b ± 0,01 0,31 cd ± 0,01 LT (%) 14,02 a ± 0,14 13,34 ab ± 0,55 11,13 cd ± 0,48 13,37 ab ± 0,48 10,62 d ± 0,46 12,98 b ± 0,47 11,55 c ± 0,80 13,12 b ± 0,63 11,24 cd ± 0,13 SB (%) 0,90 a ± 0,44 2,26 b ± 0,75 0,95 a ± 0,23 2,91 b ± 0,39 1,35 a ± 1,03 2,19 b ± 0,25 1,28 a ± 0,53 2,61 b ± 0,27
Keterangan: angka yang diikuti superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,0
Faktor  yang  mempengaruhi  IKT  pada  penelitian ini  yaitu  lama  penyimpanan.  Yuwanta  (2010) penyimpanan  telur  dapat  menyebabkan  terjadinya perpindahan  air  dari  putih  telur  menuju  kuning telur  sebanyak  10  mg/hari  pada  temperatur  10ºC. Besarnya transfer air ini tergantung dari kekentalan  putih  telur  dan  temperatur,  apabila terjadi transfer air dari putih telur ke dalam kuning telur, maka kuning telur menjadi lembek sehingga indeks  kuning  telur  menurun,  membran  vitelin rusak  sehingga  kuning  telur  mudah  pecah,  kuning telur mengandung banyak air sehingga viskositasnya menurun.
Hadjrawati  dkk.  (2012)  menyatakan  bahwa penurunan  elastisitas  membran  vitelin  yang terdapat  pada  kuning  telur  disebabkan  tekanan osmotik  kuning  telur  lebih  tinggi  dibandingkan dengan putih telur. Putih telur memiliki kandungan air  yang  lebih  banyak  dibandingkan  dengan komponen telur lainnya.
Hasil  analisis  pengaruh  perendaman  telur dengan  ekstrak  daun  salam  yang  disimpan  pada suhu  4ºC  dengan  lama  waktu  penyimpanan  yang berbeda  terhadap  lemak  telur  menunjukkan  hasil berbeda nyata (P<0,05). Hal ini dibuktikan dengan presentase  kadar  lemak  telur  yang  menurun  pada pengamatan berikutnya. Hasil analisis menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  nyata antara perlakuan P0 dengan P2, P4, P5, P6, P7, P8. Hasil  analisis  juga  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan  tidak  nyata  antara  P0,  P1,  dan  P3, perlakuan  P1,  P3,  P5,  dan  P7,  perlakuan  P2,  P4, dan  P8,  perlakuan  P2,  P6,  dan  P8,  sedangkan perlakuan P4 berbeda nyata dengan P6.
Hasil analisis kadar lemak telur menunjukkan  bahwa  perlakuan  P0  berbeda  nyata terhadap P2, P4, P5, P6, P7, dan P8. Perlakuan P0 memiliki  kadar  lemak  paling  tinggi  dibandingkan semua  perlakuan, hal  ini diduga  karena  telur pada P0 masih berumur satu hari, sehingga kualitas telur
masih  baik  dan  memiliki  kadar  lemak  yang  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  telur  yang  disimpan selama  14  dan  28  hari.  Perlakuan  P2,  P4,  P5,  P6, P7, P8 mempunyai kadar lemak yang lebih rendah dari P0, hal ini terjadi karena adanya penyimpanan telur selama 14 dan 28 hari sehingga menyebabkan penurunan kualitas telur. Yuwanta (2010) menyatakan  bahwa  lemak  telur  terdapat  pada kuning telur yang dibungkus oleh membran vitelin yang  tersusun  oleh  keratin  dan  ovomusin, membran  ini  memisahkan  putih  dan  kuning  telur. Penurunan kulitas telur berlangsung seiring dengan lamanya waktu penyimpanan, hal ini terjadi karena telur yang disimpan lebih lama dapat menyebabkan rusaknya membran vitelin. Kerusakan  pada  membran  vitelin  menyebabkan rusaknya kuning telur sehingga menyebabkan nilai IKT  menurun  dan  akan  berpengaruh  terhadap kadar lemak telur. K
Kadar  lemak  telur  P0  yaitu  14,02%,  terjadi penurunan  kadar  lemak  pada  telur  yang  disimpan 14  hari  yaitu  menjadi  12,98%  -  13,34%,  kadar lemak  semakin  menurun  pada  penyimpanan  28 hari  menjadi  10,62%  -  11,55%.  Hasil  analisis lemak  telur  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat perbedaan  nyata  antara  perlakuan  P0  dengan  P1, P3,  perlakuan  P4  dengan  P2,  P8,  perlakuan  P6 dengan  P2,  P8.  Pencucian  dan  perendaman  telur dengan  ekstrak  daun  salam  tidak  memberikan pengaruh  pada  kadar  lemak  telur.  Hal  ini dimungkinkan  karena kurangnya  kadar tanin yang digunakan  untuk  perendaman  telur,  sehingga  telur tidak  mampu  terlapisi  tanin  dengan  baik.  Lestari dkk.  (2013)  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi kadar  tanin  dapat  mempertahankan  kualitas  dan daya  simpan  telur.  Hadjrawati  dkk.  (2012) menyatakan  bahwa  kadar  tanin  6,73%  mampu mempertahankan  kualitas  telur  sampai  30  hari masa penyimpanan.
Tujuan  dari  perendaman  telur  ke  dalam ekstrak  daun  salam  yaitu  untuk  melapisi  pori kerabang  telur  dengan  tanin  yang  terdapat  pada daun salam. Tanin merupakan senyawa antibakteri yang  akan  bereaksi  dengan  protein  pada  kerabang telur  sehingga  terbentuk  endapan  coklat  yang dapat menutup pori telur. Faktor yang mempengaruhi  kadar  lemak  telur  pada  penelitian ini  yaitu  lama  penyimpanan.  Telur  yang  disimpan
semakin  lama  menyebabkan  membran  vitelin rusak  sehingga  kuning  telur  mudah  pecah  dan mempengaruhi kadar lemak telur.
Hasil analisis pengaruh perendaman telur ke dalam ekstrak daun salam dan disimpan pada suhu 4ºC  dengan  lama  waktu  penyimpanan  yang berbeda  terhadap  susut  bobot  telur  menunjukkan hasil  yang  berbeda  nyata  (P<0,05).  Hal  ini dibuktikan  dengan  presentase  susut  bobot  telur yang  meningkat  pada  pengamatan  berikutnya. Finata.  dkk  (2015)  menyatakan  bahwa  lama penyimpanan mempengaruhi susut bobot telur dan bisa  menjadi  salah  satu  faktor  pendukung menurunnya  kualitas  telur.  Telur  yang  disimpan semakin  lama  maka  akan  mempercepat  terjadinya kerusakan  telur. Jazil  (2012)  menyatakan  semakin lama  penyimpanan  telur  akan  semakin  meningkat penyusutan bobot telur.
Hasil analisis susut bobot telur menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  nyata antara perlakuan penyimpanan 14 hari (P1 berbeda nyata  terhadap  P3)  dan  penyimpanan  28  hari  (P2 berbeda  nyata  terhadap  P4).  Terdapat  perbedaan tidak nyata antara perlakuan P5, P7 dengan P1 dan P3,  serta  perlakuan  P6,  P8  dengan  P2  dan  P4. Perlakuan  P1  berbeda  nyata  dengan  P3,  dan perlakuan  P2  berbeda  nyata  dengan  P4.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  pencucian  telur  tanpa  diikuti perendaman  telur  ke  dalam  ekstrak  daun  salam dapat  mempercepat  laju  penyusutan  bobot  telur. Pencucian  telur  dapat  menyebabkan  rusaknya kutikula.  Saraswati  (2015)  menyebutkan  bahwa kutikula  merupakan  lapisan  paling  luar  yang menyelubungi  seluruh  permukaan  kerabang  telur. Kerusakan  pada  kutikula  akan  mempermudah terjadinya  penguapan  gas dan  penetrasi  bakteri  ke dalam telur.
Fibrianti  (2012)  menjelaskan  pencucian telur mempercepat penurunan kualitas telur karena pada saat telur dibersihkan pori kulit telur terbuka dan  terdapat  selaput  kutikula  yang  melapisi  kulit telur ikut hilang. Hilangnya selaput kutikula maka mikroorganisme  masuk  dengan  mudahnya  ke dalam  telur.,  sebaliknya  dapat  merangsang terjadinya  kontaminasi Salmonella .  Pencucian telur  sebaiknya  dilakukan  dengan  air  hangat  pada suhu  77ºC  karena  dapat  mengurangi  jumlah Salmonella. Gole et al. (2014) menjelaskan bahwa
Kualitas Telur Itik setelah Perendaman dengan Ekstrak Daun Salam (Syzygium polyantha) dan disimpan pada Suhu 4ºC
tingkat  penetrasi Salmonella ke  dalam  telur  yang dicuci lebih tinggi dibandingkan dengan telur yang tidak dicuci. Pencucian telur akan merusak lapisan kutika  sehingga  bakteri  akan  mudah  masuk  ke dalam  telur  dan  dapat  mengakibatkan  kebusukan telur.
Penyusutan  bobot  telur  yang  terjadi  selama penyimpanan  disebabkan  oleh  penguapan  air  dan pelepasan gas CO 2 dari dalam isi telur melalui pori kerabang. Penguapan dan pelepasan gas ini terjadi secara  terus  menerus  selama  penyimpanan sehingga  semakin  lama  telur  disimpan  berat  telur akan  semakin  berkurang.  Eke et  al. (2013) menjelaskan    bahwa  terdapat  penyusutan  bobot telur secara  nyata selama  4  minggu  penyimpanan. Faktor yang mempengaruhi penyusutan bobot telur yaitu lama penyimpanan telur. Lama penyimpanan telur  dapat  menurunkan  bobot  telur  karena  terjadi penguapan air dan pelepasan CO 2 dari dalam telur melalui pori kerabang sehingga semakin lama telur disimpan bobot telur akan semakin berkurang. Hasil analisis susut bobot telur menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan nyata  antara  perlakuan  penyimpanan  14  hari  (P5, P7  tidak  berbeda  nyata  terhadap  P1,  P3).  Hasil yang  sama  juga  ditunjukkan  pada  perlakuan penyimpanan  28  hari  (P6,  P8  tidak  berbeda  nyata terhadap  P2,  P4).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa pencucian  dan  perendaman  telur  dengan  ekstrak daun  salam  tidak  berpengaruh  terhadap  susut bobot  telur.  Hal  ini  dimungkinkan  karena kurangnya  kadar  tanin  yang  digunakan  untuk perendaman  telur,  sehingga  tanin  tidak  mampu melapisi  pori  kerabang  dengan  baik.  Lestari  dkk. (2013)  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  kadar tanin  dan  semakin  lama  waktu  perendaman  telur dapat  mempertahankan  kualitas  telur.  Hadjrawati dkk. (2012)  menyatakan bahwa kadar tanin 6,73% mampu  mempertahankan  kualitas  telur  sampai  30 hari masa penyimpanan.
Tujuan  dari  perendaman  telur  ke  dalam eksrak  daun  salam  yaitu  agar  pori  kerabang  telur terlapisi  oleh  tanin  sehingga  akan  mengurangi terjadinya penguapan CO 2 dari dalam telur. Aswar (2011)  menjelaskan  bahwa  proses  pelapisan dengan  bahan  penyamak  yang  baik  adalah memiliki  laju  penyusutan  yang  lebih  kecil dibandingkan dengan telur tanpa bahan penyamak.
Faktor  yang  mempengaruhi  susut  bobot telur  pada  penelitian  ini  yaitu  lama  penyimpanan. Yuwanta  (2010)  menyatakan  penurunan  bobot telur dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, kelembaban  relatif  dan  porositas  kerabang  telur. Suhu penyimpanan pada penelitian ini adalah 4ºC. Lubis dkk. (2012), menjelaskan bahwa penyimpanan  pada suhu 4ºC  dapat  memperlambat aktivitas  metabolisme,  menghambat  pertumbuhan bakteri,  dan  hilangnya  kadar  air  dari  telur,  serta dapat  mencegah  pertumbuhan  mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan telur. Akyurek  and  Aylin  (2009)  menjelaskan  bahwa telur  dapat  dipertahankan  mutunya  dalam  waktu yang  lebih  lama  bila  disimpan  di  dalam  ruangan dingin.  Chung  and  Kyung  (2014)  menjelaskan bahwa  telur  yang  disimpan  pada  suhu  4ºC memiliki susut bobot yang lebih rendah dibanding dengan  telur  yang  disimpan  pada  suhu  25ºC. Penyusutan  bobot  telur  yang  telah  disimpan  14 hari pada suhu 4ºC adalah 0,97 g dan 1,71 g pada suhu 25ºC. Penyusutan bobot meningkat pada telur yang disimpan selama 28 hari pada suhu 4ºC yaitu sebesar  1,86  g  dan 3,48  g pada suhu  25ºC.  Badan Standarisasi  Nasional  (2008)  menjelaskan  bahwa telur  yang  disimpan  pada  suhu  4-7ºC  dengan kelembaban  60%-70%  dapat  lebih  lama  bertahan sampai  penyimpanan  30  hari.  Akyurek  and  Okur (2009)  menjelaskan  bahwa  suhu  dan  lama penyimpanan  mempengaruhi  susut  bobot  telur. Penyimpanan  suhu  rendah  memiliki  susut  bobot yang  lebih  kecil  dibanding  dengan  penyimpanan pada  suhu  ruang.  Telur  yang  disimpan  selama  7 hari  pada  suhu  4ºC  memiliki  penyusutan  bobot sebesar  0,35  g  dan  0,68  g  pada  suhu  20ºC.  Telur yang disimpan semakin lama  maka semakin besar pula  susut  bobotnya.  Telur  yang  disimpan  selama 10 hari pada suhu 4ºC memiliki penyusutan bobot sebesar  0,43  g  dan  meningkat  pada  penyimpanan 14 hari menjadi 0,56 g.
Penurunan  kualitas  telur  dapat  terjadi seiiring  dengan  lamanya  waktu  penyimpanan. Semakin  lama  telur  disimpan,  maka  semakin menurun  pula  kualitasnya.  Penurunan  kualitas telur  yang  dapat  dilihat  pada  penelitian  ini  yaitu menurunnya  nilai  IKT  sehingga  mempengaruhi kadar lemak telur. Penurunan nilai IKT dan lemak telur ini menyebabkan penurunan pada bobot telur.

## KESIMPULAN
Perendaman  telur  dengan  ekstrak  daun  salam dan  penyimpanan  pada  suhu  4ºC  tidak  mampu mempertahankan  kualitas  telur  itik  dilihat  dari indeks  kuning  telur,  kadar  lemak  telur,  dan  susut bobot telur.

## DAFTAR PUSTAKA
Akyurek,  H  dan  A.  A.  Okur.  2009.  Effect  of Storage  Time,  Temperature  and  Hen  Age on Egg Quality in Free-Range Layer Hens.
Journal of Animal and Veterinary Advances 8(10): 1953-1958.
Bintanah,  S  dan  E.  Handarsari.  2014.  Komposisi Kimia  dan  Organoleptik  Formula  Nugget Berbasis  Tepung  Tempe  dan  Tepung Ricebran. Indonesian  Journal  of  Human Nutrition 1(1): 57–70.
Budisutiya  dan  E.  Arisandi.  2006.  Penggunaan Babakan  Kulit  Kayu  Bakau  ( Rhizophora mucronata Lamck)  sebagai  Pengawet  Telur Ayam Ras. Jurnal Hutan Tropis Borneo 18:
39–53.
Chung,  S.  H  and  K.  W.  Lee.  2014.  Effect  of  Hen Age,  Storage  Duration  and  Temperature  on Egg  Quality  in  Laying  Hens. International Journal of Poultry Science 13(11):634-636.
Cornelia, M., C. C. Nurwitri dan Manissjah. 2005.
Peranan Ekstrak Kasar Daun Salam ( Syzygium Polyanthum Wight Walp.) dalam Menghambat  Pertumbuhan  Total  Mikroba dan Echerichia  coli pada  Daging  Ayam Segar. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan 2(3): 35-45.
Cornelia,  A.,  I.  K.  Suada  dan  M.  D.  Rudyanto.
2014.  Perbedaan  Daya  Simpan  Telur  Ayam Ras  yang  dicelupkan  dan  tanpa  dicelupkan Larutan  Kulit  Manggis. Indonesia  Medicus Veterinus 3(2): 112-119.
Desmiaty,  Y.;  Ratih  H.;  Dewi  M.A.;  Agustin  R. 2008.  Penentuan  Jumlah  Tanin  Total  pada Daun  Jati  Belanda  (Guazuma  ulmifolia Lamk) dan Daun Sambang Darah (Excoecaria bicolor Hassk.) Secara
Kolorimetri  dengan  Pereaksi  Biru  Prusia.
Jurnal Ortocarpus . 8, 106-109.
Eke, M. O., N. I.  Olaitan and J. H. Ochefu. 2013. Effect  of  Storage  condition  on  the  Quality Attributes  of  Shell  (Table)  Eggs. Nigerian Food Journal . NIFOJ, 2(31): 18-24.
Fibrianti, S. M., I. K. Suada dan M. D. Rudyanto. 2012. Kualitas  Telur  Ayam  Konsumsi  yang dibersihkan  dan  tanpa  dibersihkan  Selama Penyimpanan  Suhu  Kamar . Indonesia Medicus Veterinus 2012 1(3): 408– 416. Finata,  R.  P.,  M.  D.  Rudyanto  dan  I.  G.  K Suarjana. 2015. Pengaruh Lama Penyimpanan  pada  Suhu  Kamar  Telur  Itik Segar dan Telur yang Mengalami Pengasinan  ditinjau  dari  Jumlah Eschericia coli.  Buletin  Veteriner  Udayana 1  (7):  41- 47.
Gole,  V.C.,  K.  K.  Chousalkar,  J.  R.  Roberts,  M.
Sexton,  D.  May,  J.  Tan  and  A.  Kiermeier. 2014. Effect of Egg Washing and Correlation between Eggshell
Characteristics  and  EggPenetration  by
Various Salmonella Typhimurium  Strains. PLOS ONE 3(9): 1-12.
Hadjrawati.,  J.C.  Likadja  dan  Hessy.  2012. Pengaruh  Lama  Perendaman  Ekstrak  Kulit Buah  Kakao  dan  Lama  Penyimpanan terhadap  Daya  Awet  Telur  Ayam  Ras.
Agriplus 1(22) ISSN 0854-0128.
Idayanti.,  S.  Darmawati  dan  U.  Nurullita.  2009. Perbedaan  Variasi  Lama  Simpan  Telur Ayam  pada  Penyimpanan  Suhu  Almari  Es dengan Suhu Kamar terhadap Total
Mikroba. Jurnal Kesehatan 1(2): 19-26.
Indrawan,  I.  G.,  I.  M.  Sukada  dan  I.  K.  Suada.
2012.  Kualitas  Telur  dan  Pengetahuan Masyarakat  tentang  Penanganan  Telur  di Tingkat  Rumah  Tangga. Indonesia  Medicus
Veterinus 1(5): 607–620.
Jazil, N., A. Hintono, S. Mulyani.2012. Penurunan Kualitas  Telur  Ayam  Ras  dengan  Intensitas Warna  coklat  kerabang  berbeda  selama penyimpanan .Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(2): 43-47.
Lestari,  S.,  R.  Malaka  dan  S.  Garantjang.  2013.
Pengawetan  Telur  dengan  Perendaman Ekstrak Daun Melinjo ( Gnetum gnemon L). Jurnal Sains dan Teknologi 2(13): 184-189.
Lubis,  H.  A.,  I.  G.  K.  Suarjana  dan  M.  D.
Rudyanto.  2012.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama Penyimpanan Telur Ayam Kampung terhadap Jumlah Escherichia Coli . Indonesia  Medicus  Veterinus 1(1)  :  144  – 159.
Rahmawati,  S.,  T.  R.  Setyawati  dan  A.  H.  Yanti. 2014.  Daya  Simpan  dan  Kualitas  Telur Ayam  Ras  dilapisi  Minyak  Kelapa,  Kapur Sirih  dan  Ekstrak  Etanol  Kelopak  Rosella.
Protobiont 1(3): 55-60.
Saraswati,  T.  R.  2015.  Optimalisasi  Fungsi Reproduksi  Puyuh  dan  Biosintesis  Kimiawi Bahan Pembentuk Telur. Leskonfi, Depok
Soeparno,  R.A.,  I.  Rihastutidan  S.  Triatmojo. 2011.  Dasar  Teknologi  Hasil  Ternak. Gadjah Mada University.Yogyakarta ..
Sumono,  A.  dan  Wulan  A.  2009.  Kemampuan  air rebus  daun  salam  (Eugenia  polyantha  w) dalam  menurunkan  jumlah  koloni  bakteri streptococcus sp. Majalah Farmasi Indonesia, 20 (3), 112-7.
Tarigan,  R.  L.  Br  dan  K.K  Agustina.  2016.
Kualitas  Telur Asin  Bermedia Kulit Manggis ( Garcinia Mangostana L)
Berdasarkan  Indeks  Putih  Telur,  Kuning Telur, dan Haugh Unit. Indonesian Medicus Veterinus 5(1) : 30-37.
Yuwanta,  T.  2010.  Telur  dan  Kualitas  Telur.
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.