## PENDAHULUAN
Di  daerah  sentra  produksi  kelapa, perolehan minyak kelapa umumnya dilakukan  secara  tradisional  yang  dikenal dengan  cara  basah  atau  cara  klentik.  Cara tradisional, secara komersial tidak menguntungkan  karena  rendemen  yang diperoleh  rendah,  minyak  yang  dihasilkan mempunyai kualitas yang rendah serta masa simpan  yang  pendek.    Disamping  itu, pembuatan minyak secara tradisional dipandang  tidak  efisien  dan  praktis  karena untuk  mendapatkan  minyak  kelapa  dari santan  kelapa  memerlukan  waktu  yang lama  dan  bahan  bakar  dalam  jumlah  yang besar.  Cara  fermentasi  merupakan  salah satu  alternatif  yang  bisa  dikembangkan untuk menangani masalah tersebut (Arsa et. al. , 2006). Hamdan (1996) dalam penelitiannya  menggunakan  starter  dari bermacam-macam  ragi.  Waktu  fermentasi yang diperlukan untuk menghasilkan rendemen  yang  maksimal  adalah    12  jam
pada  kondisi  suhu  ruang.  Rendemen minyak  tertinggi  yang  diperoleh  dalam penelitiannya    adalah  26%.    Sedangkan Nurzarrah et.  al. (1996)  menggunakan starter  ragi  tempe  untuk  fermentasi  santan pada  kondisi  suhu  ruang  selama  waktu fermentasi  24  jam,  dan  menghasilkan minyak sekitar 31,59%. Penelitian pembuatan  minyak  kelapa  dari  santan kelapa  cara  fermentasi  yang  menggunakan biakan  murni  telah  pula  dilakukan  oleh Siahaan  (1991).  Mikroba  yang  digunakan adalah Rizhopus oligosporus, Saccharomyces cerevisiae,
dan Lactobacillus  bulgaricus .    Hasil  penelitian itu  menunjukkan  bahwa R.  oligosporus menghasilkan  rendemen  minyak  paling tinggi yaitu 24,13%.
Faktor lain yang menentukan keberhasilan  proses  fermentasi  tergantung kepada  jenis  mikroba    yang  tepat    sesuai dengan  produk  yang  dihasilkan  dan  bahan yang  digunakan. Saccharomyces  cerevisiae

## OPTIMASI KONDISI FERMENTASI PADA PEMBUATAN MINYAK KELAPA
( Cocos nucifera L) DENGAN MENGGUNAKAN Saccharomyces cerevisiae Optimization of  Fermentation Conditions on Coconut Oil Making by Using
Saccharomyces cerevisiae
Willy Pranata Widjaja 1) , Bonita Anjarsari 1)
1) Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung E-mail: -

## ABSTRACT
Research has been done on the optimization of fermentation conditions for the manufacture of coconut oil from coconut meat slurry using Saccharomyces cereviceae. The purpose of this study is to determine the ratio of oil and water, stirring speed and concentration of inoculum S. cerevisiae the  quantity  and  quality  of  the  oil  produced  from  the  coconut  meat  slurry  fermentation  method. Stages  of  the  process  include  the  making  of  starters  and  age  determination  of  S.  cerevisiae, inoculation, fermentation and filtration. Best products achieved at inoculum concentrations of 14% with a speed of 200 rpm and produces  yield of 35.77%. Starter culture is the optimum time of 30 hours at 35°C by the number of cells 185 x 105 cells / ml. Temperature and time of fermentation was significant effect on yield and starch content but does not affect the saponification numbers, levels of free fatty acids (FFA), iodine number.
Keywords : fermentation  condition,  coconut  meat  slurry,  coconut  oil,  S.  cerevisiae,  yield,  starch content
digunakan  untuk  fermentasi  bubur  daging buah  kelapa,  karena    memiliki  potensi untuk menghasilkan enzim amilase, protease,    dan  selulase  yang  diperlukan untuk menghidrolisis makromolekul terutama  karbohidrat,  protein,  selulosa, hemiselulosa yang mengikat  globula- globula  lemak  dalam  daging  buah  kelapa. Proses  fermentasi  sangat  dipengaruhi  oleh konsentrasi inokulum, kecepatan pengadukan, pengenceran, suhu fermentasi,  serta  waktu  fermentasi  yang optimal  bagi  pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae .  Konsentrasi  inokulum  yang ditambahkan  pada  substrat  fermentasi mempunyai peranan penting, terungkap dari penelitian  pembuatan  minyak  kelapa  cara fermentasi  santan  yang  menambahkan inokulum  tempe  10-30%  pada  rentang waktu  fermentasi  0-48  jam  menunjukan adanya  perbedaan  nyata.    Rendemen minyak tertinggi dihasilkan dari penambahan  konsentrasi  inokulum  tempe 10%    pada  waktu  fermentasi  36  jam (Restuhadi, 1997).
Suhu
fermentasi sangat mempengaruhi  aktivitas  dan  pertumbuhan mikroba ( x C ) yang pada akhirnya berpengaruh  pada    pembentukkan  produk ( p C ).  Pada  suhu  rendah  laju  pertumbuhan menurun,  kematian  sel  meningkat  akibat mekanisme  pengaturan  metabolik  dan pembatas  difusi  seperti  laju  pembentukan nutrien  dan  produk  ke  dalam  dan  ke  luar sel.    Pada  suhu  tinggi,  laju  pertumbuhan menurun  karena  laju  kematian    sel meningkat  akibat  denaturasi    protein  dan pemecah  struktur  sel  yang  penting. S. cerevisiae dapat tumbuh pada rentang suhu 25 0 C-37 0 C.  Kondisi    optimum  suhu  dan lama    fermentasi  dengan  menggunakan S. cerevisiae pada  substrat  semi  padat  yaitu bubur daging buah  kelapa  terhadap kuantitas dan kualitas minyak kelapa belum diketahui  dan  diteliti,  oleh  karena  itu menarik untuk dikaji lebih jauh.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  diantaranya  adalah laminar air  flow  cabinet ,  autoklaf,  inkubator, sentrifuge , shaker ,  mikroskop,  neraca elektrik,  blender,  corong,  buret,  labu erlenmeyer 250 ml, pipet volumetric 10 ml, gelas  ukur  100  ml,  gelas  kimia  1  L,  jarum ose ,  dan  bunsen.  Alat  yang  digunakan untuk analisis kimia adalah neraca, penjepit cawan,  labu  Erlenmeyer  250  ml,  gelas kimia 250 ml, pipet volumetric 25 ml, botol semprot,  buret,  batang  pengaduk,  gelas ukur  100    ml,  corong,  oven,  eksikator, kertas  saring.  Bahan  baku  utama  yang digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  buah kelapa  tua  varietas  genjah,  air,  biakan murni S.  cerevisiae diperoleh  dari  koleksi
Laboratorium Mikrobiologi Institut
Teknologi  Bandung.  Starter  (media  cair) untuk  pertumbuhan S.  cerevisiae (YGA) yang  terdiri  dari  2%  glukosa,  1%  pepton, 0,5% yeast extract , air kelapa dan aquades.
Sedangkan  bahan  yang  digunakan  untuk analisis kimia adalah Na 2 SO 4 , KI, indikator kanji, CHCl 3 , KOH, alkohol 95%, dan HCL 0,5N.

## Rancangan Penelitian
Tahapan  penelitian  meliputi  tahapan persiapan
pembuatan inokulum
S.cerevisiae , penentuan perbandingan daging  buah  kelapa  dengan  air  kelapa, penentuan suhu dan lama fermentasi.
Pemeliharaan kultur starter Biakan murni S. cerevisiae diremajakan  pada  agar  miring  (media YGA),  yang  selanjutnya  diinkubasi  pada suhu  30 0 C  selama  48  jam. S.  cerevisiae pada  media  YGA  ini  menjadi  stok  kultur yang diregenerasi dan akan digunakan pada pembuatan starter (Elevri et al. , 2006).
Pembuatan  starter  dan  penentuan  umur S.

## cerevisiae
Biakan murni S. cerevisiae ,
diinokulasi pada media cair YGA. Kemudian  diinkubasi  pada  suhu  30 o C, waktu yang digunakan diambil berdasarkan kurva pertumbuhan S. cerevisiae yang telah diukur berdasarkan perhitungan jumlah sel, selang waktu  6 jam selama 48 jam (hingga pertumbuhan jumlah sel mengalami penurunan).  Waktu  yang  terpilih  untuk pertumbuhan  sel  yaitu  dimana  pada  waktu tersebut merupakan waktu optimun pertumbuhan S.  cerevisiae dengan  jumlah sel berkembang pesat.
Penentuan  rasio  daging  buah  kelapa dengan air kelapa
Penentuan  rasio  daging  buah  kelapa parut dengan air kelapa dengan perbandingan yang digunakan yaitu (1 : 2), (1  :  4)  dan  (1  :  6).  Perlakuan  di  atas  akan digunakan  untuk  penelitian  selanjutnya yaitu  yang  memiliki  rendemen  minyak tertinggi.
P enentuan  suhu  fermentasi      dan  waktu fermentasi yang  optimum.
Pada  tahap  ini  yang  dijadikan  faktor adalah suhu fermentasi (25°C, 30°C, 35°C) dan lama fermentasi (0 jam, 6 jam, 12 jam, 18  jam,    24  jam,  30  jam,    36  jam,  42  jam, 48 jam). Untuk menentukan perlakuan yang optimal  dilakukan  pengamatan  terhadap rendemen minyak kelapa, bilangan penyabunan    (AOAC,  1995),  bilangan  Iod (AOAC,  1995),  Asam    lemak  Bebas (AOAC, 1995), bilangan Peroksida (AOAC, 1995) serta kadar pati.

## Rancangan Percobaan
Data yang terhimpun dianalisis statistika  berdasarkan  metode  sidik  ragam, yang  akan  dilanjutkan  dengan  uji  jarak berganda  Duncan  terhadap  hasil  sidik ragam yang berbeda nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentukan Suhu Fermentasi dan Waktu Fermentasi yang Optimum
Penelitian  tahap  ini    bertujuan menentukan  suhu  fermentasi  dan  waktu fermentasi.  Respon  variabel  yang  diamati adalah:  jumlah sel S. cerevisiae, rendemen minyak  kelapa,  angka  penyabunan,  asam lemak bekas, kadar pati, dan angka iodium. Suhu fermentasi yang dilakukan terdiri atas suhu  25 o C;  30 o C  dan  35 o C,  dengan berbagai  waktu  fermentasi  pada  jam  ke  0; 6;  12;  18;  24;  30;  36;  42  dan  48.    Hasil penelitian menunjukkan pengenceran terbaik pada perbandingan 1:6 b/v, kecepatan  pengadukan  200  rpm  dan konsentrasi inokulum sebesar 14%.

## Pengaruh  Waktu  Fermentasi  dan  Suhu Fermentasi terhadap Pertumbuhan Sel
Pengamatan  terhadap  pertumbuhan sel  selama  proses  fermentasi  bubur  buah kelapa dilakukan dengan melihat jumlah sel S.  cerevisiae yang  ditumbuhkan  dalam media  cair  YGA.  Jumlah  sel S.  cerevisiae dihitung  dengan  menggunakan  metoda Petroff-Hausser.  Rerata  hasil  penelitian pengaruh  perlakuan  terhadap  jumlah  sel S.
cerevisiae ( Tabel 1 ). Data menunjukkan adanya pertumbuhan S. cerevisiae secara bertahap setiap  6  jam  sekali.  Fase  adaptasi  terjadi pada    jam  ke-0    sampai  jam  ke-12,    baik pada  suhu  25 o C,  30 o C  maupun  35 o C.  Pada fase ini S. cerevisiae melakukan penyesuaian  dengan    kondisi  lingkungan disekitarnya  dan  belum  terjadi  pembelahan sel  secara  aktif.  Hal  ini  disebabkan beberapa  enzim  belum  disintesis.  Lamanya fase  adaptasi  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor  diantaranya  adalah  kondisi  medium, lingkungan pertumbuhan dan jumlah inokulum. Fase logaritmik atau eksponensial  terjadi pada jam ke-12 hingga jam  ke-30.    Pada  jam  tersebut    sel  akan membelah  dengan  cepat  dan  konstan,
dimana  pertambahan  jumlahnya  mengikuti kurva    logaritmik.    Hal  ini  disebabkan karena S.  cerevisiae mempunyai  kelebihan nutrien  dan  mempunyai  kemampuan  untuk berkembang  biak.  Menurut  Dwidjoseputro (1998), mikroba mencapai nilai maksimum pada  tahap  pertumbuhan  logaritmik.      Dari berbagai  variabel  suhu  yang  dilakukan, suhu  fermentasi  35 o C    memperlihatkan kecepatan pertumbuhan tertinggi dan jumlah  sel  paling  banyak      pada S. cerevisiae. Ini menunjukkan  bahwa suhu terbaik  pertumbuhan  kapang  pada substrat bubur buah kelapa    adalah  35 C 0 .  Setelah pertumbuhan sel tercapai pada pertumbuhan yang maksimal, laju pertumbuhan  mikroba    menurun  pada  fase pertumbuhan  diperlambat  diikuti  fase stationer atau fase statis.  Fase statis terjadi pada jam ke- 30 hingga jam ke- 36 dengan suhu  inkubasi  35 o C.  Pada  kondisi  ini jumlah sel  tidak bertambah  artinya jumlah sel  yang baru sebanding dengan jumlah sel yang  mati.    Hal  ini  disebabkan  oleh beberapa faktor diantaranya adalah habisnya  nutrisi  yang  tersedia  ataupun penimbunan  racun  sebagai  hasil  akhir metabolisme,    dan  perubahan  kondisi lingkungan.  Fase kematian atau penurunan terjadi pada jam ke-36 hingga ke-48, hal ini disebabkan karena keterbatasan dan persediaan  nutrisi  yang  semakin  menurun, terjadinya  akumulasi  metabolit  yang  telah
mencapai  ambang  batas  dan  juga  pengaruh lingkungan sekitarnya saat  inkubasi selama 48  jam,    sehingga  jumlah  sel  yang  didapat dari  jam  ke  –  36  hingga  jam  ke-48  akan semakin menurun.
Berdasarkan Tabel  1 ,  jumlah  sel tertinggi    sebanyak  185  x  10 5 dihasilkan pada  suhu  35 o C  dengan  waktu  fermentasi jam  ke-30  berbeda  sangat  nyata  dibanding dengan  jumlah  sel  pada  suhu  fermentasi 30 o C  (173  x  10 5 )    dan  25 o C  (155  x  10 5 ). Hal  ini  memperlihatkan  bahwa  pada  suhu 35 o C  dengan  waktu  fermentasi  pada  jam ke-30 merupakan suhu dan waktu fermentasi terbaik serta kondisi yang paling cocok  bagi  perkembangan  dan  aktivitas metabolisme dari S. cerevisiae.

## Pengaruh  Waktu  Fermentasi  dan  Suhu Fermentasi  terhadap Rendemen Minyak Kelapa
Rendemen minyak kelapa merupakan perbandingan antara minyak yang dihasilkan dengan bubur buah kelapa. Hasil analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  mandiri  waktu  fermentasi  dan suhu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05), terhadap rendemen minyak kelapa  yang  dihasilkan,  demikian  pula interaksi  antara  waktu  fermentasi  dengan suhu  fermentasi  memberikan  pengaruh nyata (P<0,05) terhadap arendemen minyak kelapa yang dihasilkan ( Tabel 2 ).
Tabel 1. Pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap rerata  jumlah sel S. cerevisiae
Waktu Fer m entasi (Jam) Suhu Fermentasi 25 o C 30 o C 35 o C 0 6 12 18 24 30 36 42 48
118 x 10 5
132 x 10 5 129 x 10 5 140 x 10 5 142 x 10 5 155 x 10 5 141 x 10 5 140 x 10 5
124 x 10 5 118 x 10 5
138 x 10 5 137 x 10 5 151 x 10 5 163 x 10 5 173 x 10 5 156 x 10 5 137 x 10 5
125 x 10 5 118 x 10 5 141 x 10 5
140 x 10 5
163 x 10 5
172 x 10 5
185 x 10 5
154 x 10 5 141 x 10 5
139 x 10 5
Berdasarkan Tabel 2 , suhu fermentasi pada 25 o C, 30 o C dan 35 o C pada waktu  fermentasi  0  jam  sampai  30  jam tampak adanya peningkatan terhadap rendemen  minyak  yang  dihasilkan,  dimana
waktu  fermentasi  ke  30  jam  rendemen minyak  yang  dihasilkan  berturut-turut 33,81%  ;  33,93%  ;  35,77%  paling  tinggi dan berbeda sangat nyata (P<0,05) dibanding  dengan  waktu  fermentasi  lain.
Tabel 2 . Pengaruh  waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap rendemen (%) minyak kelapa
Waktu Fermentasi (Jam) Suhu Fermentasi 25 o C 30 o C 35 o C 0 0 A a 0 A a 0 A A
6 15,09 B a 15,67 B a 17,25B a 12 19,88 C a 21,03 C a 20,75 C a
18 24,79 D a 25,00 D a 29,51 D b 24 33,08 E a 34,27E a 35,42  F c
30 33,81 F a 33,93 G a 35,77 F c 36 33,92 G a 33,19 G a 34,02 E c
42 30,97 H a 31,95 H a 32,05 H c 48 31,25 I a 32,06 I b 31,63 I c
Keterangan :  Angka-angka yang ditandai huruf kecil yang sama kearah horizontal dan huruf besar yang sama
Tabel 3 . Pengaruh  waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap kadar pati minyak kelapa
Waktu Fermentasi (Jam) Suhu Fermentasi 25 o C 30 o C 35 o C 0 6,0244 a A 6,0244a A 6,0244a A 6 5, 8637a A 5,8138a A 5,7589a A 12 5,3042a B 5,2125a B 5,2026a B 18 5,8171a A 4,7955b B 4,7215b B 24 4,6270a B 4,6184a B 4,6101a B 30 4,6017a B 4,6080a B 4,5985a B 36 4,5940a B 4,5838a B 4,5852a B 42 4,5914a B 4,5788a B 4,5725a B 48 4,5813a B 4,5417a B 4,5461a B Keterangan : Angka-angka yang ditandai huruf kecil yang sama kearah horizontal dan huruf besar yang sama ke arah vertikal menunjukkan berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf nyata 5%.
Namun  setelah  waktu  fermentasi  30  jam, rendemen minyak yang dihasilkan mengalami  penurunan  mulai  pada  waktu fermentasi  ke  36  jam  sampai  48  jam. Rendemen minyak yang diperoleh pada rentang  waktu  tersebut  lebih  rendah dibanding  waktu  fermentasi  30  jam  baik pada suhu 25 o C, 30 o C dan 35 o C.
Berdasarkan    analisis  Uji  Berjarak Duncan’s    terhadap  berbagai  suhu fermentasi
memperlihatkan adanya
perbedaan  sangat  nyata  (P<0,05)  terhadap rendemen minyak yang dihasilkan. Rendemen  minyak  tertinggi  dicapai  pada suhu  fermentasi  35 o C  sebanyak  35,77% berbeda  sangat  nyata  dibanding  pada  suhu fermentasi  25 o C  dan  30 o C.  Hal  ini menunjukkan bahwa fermentasi bubur buah buah  kelapa  yang  dilakukan  pada  suhu 35 o C merupakan kondisi yang paling cocok bagi perkembangan dan aktivitas metabolisme  dari S.  cerevisiae, serta merupakan pertumbuhan dan perkembangan kapang yang terbaik sehingga  penguraian  substrat  menjadi massa  sel  lebih  cepat.  Hal  ini  berdampak pada pembentukan  rendemen  minyak kelapa. Sedangkan rendemen minyak terendah  diperoleh  pada  suhu  fermentasi 25 o C sebanyak 33,81% pada jam ke 30.  Ini memperlihatkan  bahwa  pada  suhu  tersebut pertumbuhan S.  cerevisiae mengalami kelambatan pertumbuhannya, sehingga memerlukan  waktu  yang  lebih  lama  untuk beradaptasi dan melakukan aktivitas metabolisme.  Rendemen  minyak  kelapa tertinggi  dihasilkan  oleh S.  cerevisiae sebanyak 35,77% pada waktu fermentasi 30 jam.  Ini  menunjukkan  bahwa  pertumbuhan dan perkembangan S. cerevisiae merupakan potensi penghasil enzim protease dan enzim amilase.

## Pengaruh  Waktu  Fermentasi  dan  Suhu Fermentasi terhadap Kadar Pati
Penentuan  kadar  pati  selama  proses fermentasi  bertujuan  untuk  mengetahui
kandungan  pati  yang  digunakan  sebagai sumber  energi  bagi  pertumbuhan S. cerevisiae .  Hasil  analisis  menunjukkan bahwa perlakuan mandiri waktu fermentasi dan  suhu  fermentasi  memberikan pengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  kadar  pati, demikian  pula  interaksi  antara  waktu fermentasi dan suhu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar pati yang digunakan ( Tabel 3 ).
Pengaruh  Waktu  Fermentasi  dan  Suhu Fermentasi terhadap Asam Lemak

## Bebas
Asam  lemak  bebas  adalah  asam lemak  yang  sudah  terlepas  dari  trigliserida karena proses hidrolisis.   Hidrolisis sangat mudah  terjadi  pada  minyak  dengan  asam lemak  rendah    (lebih  kecil  dari  C14) seperti  pada  minyak  kelapa.    Asam-asam lemak  ini    biasanya  mengandung  sejumlah atom karbon  genap disintesis dari dua unit karbon  dan  merupakan  derivat    dengan rantai lurus, rantai jenuh     atau rantai tidak jenuh  (Winarno,  1997).  Dalam  reaksi hidrolisis  minyak  akan  dirubah  menjadi asam-asam  lemak  bebas  dan  gliserol. Hasil  akhir  pada  reaksi  tersebut  adalah ketengikkan  hidrolisa  yang  menghasilkan bau  tengik  pada  minyak.Hasil  penelitian kadar  asam  lemak  bebas    dalam  minyak kelapa  menunjukkan  hasil  yang  bervariasi pada  setiap  perlakuan,    tetapi  kadar  yang dihasilkan  pada  masing-masing  perlakuan masih  dibawah  batas  maksimum  menurut nilai yang ditetapkan oleh  SNI.
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam ( Tabel  4 )  menunjukkan  bahwa  perlakuan mandiri    waktu  fermentasi  dan  suhu fermentasi,    serta  interaksi  keduanya  tidak memberikan  pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap    kadar  asam  lemak  bebas.  Hasil analisis menunjukkan tidak adanya perbedaan  nyata  (P<0,05)  pada  interaksi antara  waktu  dan  suhu  fermentasi  terhadap asam lemak bebas yang dihasilkan.Semakin lama waktu yang diperlukan untuk
melakukan  fermentasi  bubur    buah  kelapa pada S.  cerevisiae ,      kadar  asam  lemak bebas  yang  dihasilkan  semakin  meningkat. Terjadinya  peningkatan  ini  diduga  akibat meningkatnya  proses  hidrolisis  minyak menjadi  asam  lemak  bebas  dan  gliserol sejalan  dengan  bertambahnya  lamanya waktu  fermentasi.  Sedangkan  pertumbuhan S.  cerevisiae dengan  enzim  lipase  yang dihasilkan.  Enzim  lipase  inilah  yang diperkirakan berperan mengkatalisis peristiwa  hidrolisis  lemak  menjadi  asam lemak bebas dan gliserol. Hidrolisa lemak oleh  mikroba  dapat  berlangsung  dalam suasana  aerobik  maupun  anaerob.  Mikroba mampu  mendekomposisi  gliserida  menjadi gliserol dan asam lemak, dan menghasilkan
kurang  lebih  persenyawaan  yang  termasuk dalam  gologan  senyawa    aldehid,    asam organik  dan  senyawa    alifatik  lainnya. Mikroba  juga  dapat  memecah  rantai  asam lemak  bebas  menjadi  senyawa-senyawa dengan  berat  molekul  lebih  rendah  dan selanjutnya  dioksidasi  menjadi  gas  karbon dioksida dan air (Ketaren, 2008).

## Pengaruh  Waktu  Fermentasi  dan  Suhu Fermentasi terhadap Bilangan  Iod
Bilangan  iod  dapat  mengindikasikan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun  dari  minyak.    Berdasarkan analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa seluruh  perlakuan  baik  perlakuan  mandiri maupun  interaksinya  tidak  memberikan
Tabel 4 . Pengaruh  waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap kadar asam lemak bebas minyak kelapa
Waktu Fermentasi (Jam) Suhu Fermentasi 25 C 0 30 C 0 35 C 0 0 0,00a 0,00a 0,00a 6 0,04a 0,04a 0,05a 12 0,05a 0,04a 0,05a 18 0,09a 0,09a 0,09a 24 0,09a 0,09a 0,09a 30 0,11a 0,11a 0,09a 36 0,11a 0,11a 0,13a 42 0,14a 0,13a 0,17a 48 0,14a 0,18a 0,17a Keterangan : Angka-angka  yang  ditandai  huruf  kecil  yang  sama  ke  ke  arah  vertikal  menunjukkan  tidak berbeda nyata menurut uji Duncan’s pada taraf nyata 5%
Tabel 5. Pengaruh  waktu fermentasi dan suhu fermentasi terhadap bilangan iodium minyak kelapa
Waktu Fermentasi (Jam) Suhu Fermentasi 25 C 0 30 C 0 35 C 0 0 6 12 18 24 30 36 42 48 7,7a 7,9a 7,8a 7,9a 7,7a 7,8a 7,9a 7,9a 7,9a 7,7a 7,9a 8,0a 8,1a 7,9a 7,9a 7,8a 7,9a 7,9a 7,7a 7,8a 7,8a 7,9a 7,8a 7,8a 7,9a 8,0a 8,1a
Keterangan : Angka-angka  yang  ditandai  huruf  kecil  yang  sama  ke  ke  arah  vertikal  menunjukkan  tidak berbeda nyata menurut uji Duncan’s pada taraf nyata 5%
pengaruh  yang  nyata  (P<0.05)    terhadap angka iodium ( Tabel 5 ). Hal ini menunjukan    trigliserida  pada  setiap perlakuan tersusun dari jenis asam lemak  yang  sama dan dalam jumlah yang hampir tidak berbeda.
Berdasarkan Tabel 5 , rata-rata bilangan  iodium  hasil  pengaruh  waktu fermentasi dan suhu fermentasi menunjukkan  nilai  yang  sesuai    dengan yang    ditetapkan  oleh  SNI    yaitu  7.5-10.5. Ketaren  (2008),  menyatakan  bahwa  angka iodium yang rendah menunjukan tidak banyaknya  minyak  mengandung  asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh mampu  mengikat  iod  dan  membentuk senyawa yang jenuh atau ikatan tidak jenuh yang  terdapat  dalam  minyak.      Banyaknya iod  yang  diikat  menunjukan  banyaknya ikatan  rangkap.    Dengan  adanya  ikatan rangkap,  maka  titik  cair  rantai  C  asam lemak yang sama akan turun.
Pengaruh  Waktu  Fermentasi  dan  Suhu Fermentasi
terhadap
Angka Penyabunan
Besar  kecilnya  angka  penyabunan yang dihasilkan menunjukan panjang pendeknya  rantai  karbon  asam  lemak, selain  itu  dapat  menunjukan  berat  molekul lemak  yang  terdapat  pada  bahan.  Semakin
banyak  asam  lemak  berantai  pendek  (berat molekul  rendah)  yang  dibebaskan,    maka semakin  besar  kalium  berikatan  dengan gugus  karboksil  asam  lemak  sehingga angka  penyabunan  tinggi.  Tetapi  jika  yang dibebaskan  adalah  asam  lemak  yang berantai  panjang  (berat  molekul  tinggi), maka  angka  penyabunan  yang  diperoleh rendah.
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam menunjukan  bahwa  seluruh  perlakuan  baik perlakuan  mandiri  maupun  interaksinya tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata (P<0.05)    terhadap    angka  penyabunan ( Tabel 6 ).
Data memperlihatkan bahwa rata-rata angka penyabunan  yang dihasilkan hampir sama.    Dimana  hasil  yang  diperoleh memenuhi syarat mutu minyak kelapa yang ditetapkan Standar Nasional Indonesia yaitu (255  –  265)  mg  KOH/gr  contoh.  Menurut Jacob  (1992),  angka  penyabunan  dapat berubah  (menurun)  bila  pada  proses hidrolisa  gliserida  hasilnya  berupa  asam lemak  rantai  pendek  kemudian  menguap akibat  pemanasan.    Sisa  yang  tertinggal adalah  asam  lemak  berantai  panjang, akibatnya bilangan penyabunan akan semakin menurun.  Pada penelitian peroleh minyak  dari  bubur  buah  kelapa    cara fermentasi  sama sekali tidak menggunakan
Tabel 6 . Rata –rata hasil pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi  terhadap angka penyabunan Waktu Fermentasi (Jam) Suhu Fermentasi 25 C 0 30 C 0 35 C 0 0 6 12 18 24 30 36 42 48 259,98 259,59 260,46 260,56 260,46 260,39 259,65 259,74 259,39 259,98 259,61 259,64 260,97 259,47 260,98 258,46 257,46 261,36 259,98 262,98 262,58 259,64 259,46 260,64 260,58 258,55 260,48
Keterangan :
Angka-angka  yang  ditandai  huruf  kecil  yang  sama  ke  ke  arah  vertikal  menunjukkan  tidak berbeda nyata menurut uji Duncan’s pada taraf nyata 5%
pemanasan, sehingga  terjadinya penguapan asam  lemak  bebas  rantai  pendek  tidak terjadi.

## KESIMPULAN
Dari  keseluruhan  perlakuan,  suhu fermentasi  optimum  bagi  pertumbuhan S. cerevisiae adalah  35 o C  dengan  waktu fermentasi  30  jam  dengan  jumlah  sel  pada konsentrasi inokulum  14%  dan  kecepatan pengadukan 200 rpm menghasilkan rendemen  paling  tinggi  sebesar  35,77%. Perlakuan  waktu  suhu  fermentasi  dan lama fermentasi  memberikan  pengaruh  yang nyata  terhadap  rendemen  minyak  kelapa dan  kadar  pati,  tetapi  tidak  berpengaruh terhadap  angka  penyabunan,  kadar  asam lemak bebas (FFA), bilangan iodium.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terimakasih disampaikan kepada  DIKTI  yang  telah  membiayai sepenuhnya  penelitian  ini  melalui  program hibah fundamental no. 0971/K4/KL/2013.

## DAFTAR PUSTAKA
Allorerung, D. dan A Lay. 1998. Kemungkinan Pengembangan  Pengolahan  Buah  Kelapa Secara Terpadu Skala Pedesaan. Prosiding
Konferensi  Nasional  Kelapa  IV .  Bandar Lampung  21  –  23  April  1998  Pp.327  – 340.
AOAC.  1995. Official  Methods  of  Analysis, Assoc,  Offic.  Anal.  Chem, Washington,
D.C.
APCC.  2003. Coconut  Statistical  Yearbook 2002 . Asia Pacipic Coconut Community.
Arsa M A A B Putra E Sahara  I  A  R  A  Asih N  W  Bogoriani  I  G  A  G  Bawa  dan I N    Simpen.  2004.  Pembuatan  Minyak Kelapa dengan Metode Fermentasi,
Udayana Mengabdi . 3 (1): 21-26.
Dwidjoseputro.
1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi . Penerbit
Djambatan,
Jakarta.
Fardiaz,  S.  1992. Mikrobiologi  Pangan  1 . Penerbit  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.
Hamdan, H. 1996. Efek Minyak Kelapa Secara Peragian  Pada  Beberapa  Adonan  Ragi Terpilih  Terhadap  Rendemen  dan  Mutu Minyak  Kelapa .  Proyek  Pengembangan Ilmu Pendidikan dan Teknologi, Jakarta.
Hendayani,  W.  2000.  Pengaruh  Konsentrasi Inokulum Rhizopus oligosporus dan Lama Fermentasi  Terhadap  Produk  Minyak Kelapa, Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas  Teknik,  Universitas  Pasundan, Bandung.
Hidayati  N  dan  N  Puspawati.  2007. Angka Peroksida  pada  Minyak  Kelapa  Hasil Olahan  Tradisional  dan  Hasil  Olahan dengan  Penambahan  Buah  Nanas  Muda , Fakultas  Ilmu  Kesehatan,  Universitas Setia Budi Surakarta.
Rusmanto  D.  P.  2004. Analisis  Kualitatif  dan Kuantitatif Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi secara Fermentasi , Bogor: Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Badan  Standardisasi  Nasional.  1992.  Standar Nasional  Indonesia  (SNI:01-2902-1992), Mutu  dan  Cara  Uji  Minyak  Kelapa, Jakarta.
Suhardijono  dan  Syamsiah.  1988.  Pembuatan Minyak  Kelapa  dengan  Cara  Fermentasi, Simposium  Bioproses  Dalam  Industri Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM, dan Liberty, Yogyakarta.
Umbreit,  Wayne  W..  1959. Advances  in Applied  Microbiology, Vol.  1,  Rutgers University, New Jersey.
Winarno,  F.  G.  1997. Pangan  Gizi,  Teknologi Konsumen. PT.  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.