Website : jurnal.umj.ac.id/index.php/konversi
Email :  jurnalkonversi@umj.ac.id

## U  N  I  V  E  R  S  I  T  A  S   M  U  H  A  M  M  A  D  I  Y  A  H   J  A  K  A  R  T  A

## PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN TERHADAP MUTU GELATIN BUBUK DARI TULANG DAN CAKAR AYAM
Rahmawati Rahmawati 1 , Sofi Nurjanah 1
1 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Sahid Jakarta rahmafarasara@usahid.ac.id
ABSTRAK. Gelatin merupakan bahan tambahan pangan yang banyak digunakan untuk produk  pangan  yang  bertekstur  kenyal (permen  lunak),  pengental  jus  buah,  penjernih minuman  yang  keruh,  pembentuk  tekstur  es  krim,  pengental  whipped  cream  dan yoghurt, namun sampai saat ini gelatin kebanyakan dibuat dari tulang dan kulit babi yang haram untuk umat muslim. Penelitian bertujuan mempelajari proses pembuatan gelatin dari tulang dan cakar ayam dengan mengggunakan berbagai konsentrasi enzim papain (0%; 1%; 2%; 3%; 4% b/v) dan mempelajari mutu gelatin bubuk yang dihasilkan. Tulang dan cakar ayam direndam selama 3 jam, selanjutnya diekstrak pada suhu 70ºC selama 4  jam.  Penelitian  diulang  tiga  kali.  Hasil  analisis  ANOVA  menunjukkan  bahwa konsentrasi  enzim  papain  berpengaruh  nyata (α=0,05)  terhadap  rendemen,  densitas kamba,  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat,  nilai  pH,  dan  mutu  warna.  Sebaliknya, konsentrasi  enzim  papain  berbeda  berpengaruh tidak  nyata  (α=0,05)  terhadap viskositas, aktivitas air (Aw), kadar air, kadar protein,  kadar abu, dan mutu bau. Hasil terbaik gelatin bubuk dari tulang dan cakar ayam dipilih berdasarkan SNI No. 06-3735- 1995, nilai rendemen, kadar abu, kadar lemak, dan nilai pH. Gelatin bubuk dari tulang dan  cakar  ayam  terbaik  dihasilkan  pada  konsentrasi  enzim  papain  4%  dengan karakteristik: rendemen 32,777%, kekuatan gel 12,033 g bloom, Densitas kamba 0,615 g/mL,  Viskositas 4,170 cP, Aw 0,516, Titik gel  1,333 °C, Titik leleh 12,333 °C,  kadar air 6.865%,  protein 54,059 (%), abu 3,572 (%), kadar lemak 2,646%, karbohidrat 39,723 (%), pH 4,567. Hasil uji hedonik, menunjukkan warna kuning kecoklatan (skor 2.7) yang disukai, dan bau khas ayam agak kuat (skor 2.9) yang agak disukai.
Kata kunci: cakar ayam, enzim papain, gelatin bubuk, tulang ayam
ABSTRACT. Gelatin is widely used for chewy-textured food products (soft candy), fruit juice thickener, turbid beverage clarifier, ice cream binder, whipped cream and yogurt thickener,  but  recently  gelatin  are  mostly  made  from  bone  and  pork  skin  which  are forbidden to be used for Muslims. The research aims to study the effect of the papain enzyme  on  the  quality  of  powdered  gelatin  from  bone  and  chicken  paws.  The  papain enzyme used is 0%; 1%; 2%; 3%; 4% b/v with a soaking time of 3 hours. Extraction was carried out at 70ºC for 4 hours. The study was repeated three times.  ANOVA anaysis showed that the concentration of the papain enzyme was significantly different (α = 0.05) on yield, bulk density, fat and carbohydrate contents, pH value and quality of color. On the other hand, the concentration of the papain enzyme was not significantly different (α = 0.05) on viscosity, Aw, water, protein, and ash contents, and quality of odor. The best results of gelatin powder from bone and chicken claws were selected based on SNI No. 06-3735-1995, yield value, ash and fat content, and pH value. The best gelatin powder from chicken bones and claws was produced at 4% papain enzyme concentration with characteristics: 32,777% yield, gel strength 12,033 g bloom, bulk density 0,615 g / mL, Viscosity 4,170 cP, Aw 0,516, Gel point 1,333 ° C, Melting point 12,333 ° C, water content 6,865%,  protein  54,059 (%), ash  3,572 (%),  fat content  2,646%,  carbohydrate  39,723 (%),  pH  4,567.  The  hedonic  test  showed  that  the  brownish yellow  color (score  2.7)  is
preferred, and the characteristic odor of chickens is rather strong (score 2.9) which is rather preferred.
Keywords: chicken’s claw, chicken’s bone, enzyme papain, gelatin powder

## PENDAHULUAN
Gelatin  merupakan  bahan  tambahan pangan  yang  banyak  digunakan  antara lain untuk produk pangan yang
bertekstur kenyal (permen lunak),
pengental jus buah, penjernih minuman yang keruh, pembentuk tekstur es krim, pengental whipped  cream dan yoghurt . Selain  itu  gelatin  juga  digunakan  pada bidang non pangan sebagai bahan baku pembuatan  kapsul,  vitamin,  dan  tablet, serta  industri  fotografi  dan  kertas.
Gelatin diperoleh dengan cara menghidrolisis  kolagen.  Kolagen  dapat bersumber  dari  sapi  (tulang  dan  kulit), babi  (hanya  kulit),  ikan  (kulit),  dan hewan  lainnya  (Hastuti  dan  Sumpe, 2007).  Saat  ini  gelatin  kulit  babi  paling banyak beredar di pasaran. Penggunaan kulit babi dalam
manufaktur  gelatin  mencapai  46%, sedangkan penggunaan kulit dan tulang sapi  berturut-turut  adalah  29,4%  dan 23,1% (Guillen et al , 2011). Rendahnya penggunaan kulit dan tulang sapi karena menurut  Triatmojo et  al (2008)  dalam Pantow et  al (2016)  pada  pembuatan gelatin dari kulit sapi atau hewan besar lainnya, melalui proses yang lebih lama dan membutuhkan air pencuci/ penetral (bahan  kimia)  yang  lebih  banyak sehingga  memerlukan  investasi  besar. Hal  ini  menyebabkan  harga  gelatin relatif  mahal.  Selain  itu,  Hastuti  dan Sumpe  (2007)  menyatakan  bahwa gelatin yang dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya memiliki mutu lebih rendah daripada gelatin babi. Faktor teknis dan ekonomis inilah yang menyebabkan  gelatin  kulit  babi  lebih berkembang dibanding gelatin dari kulit hewan lainnya. Hal ini semakin
menimbulkan kekhawatiran di kalangan masyarakat mengenai kehalalannya. Di samping itu, saat ini, konsumsi daging ayam di kalangan masyarakat Indonesia cukup  tinggi  terutama  dalam  bentuk
makanan  olahan  (ayam fillet )  dan makanan cepat saji ( fast food ) (Siregar, et  al . 2015). Proses pembuatan produk tersebut  menyisakan  limbah  berupa tulang  dan  cakar  ayam  yang  memiliki nilai  ekonomis  rendah.  Sementara  itu, tulang  dan  cakar  ayam  mengandung kolagen  sebesar  5,64 – 31,39% (Liu et al. , 2001 dalam Puspitasari et al . 2013) dari  total  protein  dan  28,73 –  36,83%
(Prayitno (2007) dalam Puspitasari et al. 2013)  dari  total  protein.  Hal  ini menunjukkan bahwa cakar ayam merupakan bahan baku potensial untuk pembuatan gelatin. Produksi gelatin dapat dilakukan
dengan  cara  hidrolisis  asam,  hidrolisis basa,  dan  enzim.  Saat  ini,  metode hidrolisis  dengan  menggunakan  enzim masih  jarang  dilakukan  dibandingkan dengan  metode  hidrolisis  asam  atau basa  karena  biayanya  mahal,  namun hidrolisis  dengan  menggunakan  enzim akan menghasilkan gelatin yang memiliki kekuatan gel yang lebih tinggi. Salah  satu  enzim  yang  digunakan adalah  enzim  papain.  Hidayat, et  al . (2016)  menggunakan  enzim  papain untuk menghidrolisis kolagen dari tulang ikan  nila  dengan  konsentrasi  enzim sebesar  1,5%.  Gelatin  yang  dihasilkan mempunyai  kekuatan  gel  lebih  tinggi (376,21 bloom )  dibandingkan  dengan penggunaan asam fosfat (332,87
bloom ). Selain itu, Baehaki, et al. (2015) menggunakan  enzim  papain  untuk menghidrolisis  kolagen  ikan  patin.
Konsentrasi enzim papain yang digunakan  yaitu  0%,  1%,  2%,  3%,  4%, 5%,  dan  6%.  Hasil  penelitiannya menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain  sebesar  6%  menghasilkan derajat  hidrolisis  sebesar  71,98%. Berdasarkan  hal  tersebut,  maka  pada penelitian  ini  akan  dipelajari  pengaruh penggunaan enzim papain pada pembuatan gelatin dari tulang dan cakar
ayam  dengan  mengacu  Baehaki et  al. (2015).

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan:  tulang  dan cakar  ayam  diperoleh  dari  produsen Rumah  Ayam  Segar  di  Pasar  Pedok- Jakarta  Selatan ; enzim  papain  ( PT Cortico  Mulia  Sejahtera );  HCl  5%, aquadest,  NaOH,  etanol  95%,  CuSO 4 , HgO,  dan  H 2 SO 4 diperoleh  dari  Toko Harum Kimia.
Alat-alat yang digunakan adalah
waterbath,  baker  glass, erlenmeyer , gelas ukur , kain saring , oven (Cascade TEK Oven  Experts ),  tanur,  tabung Kjeldahl, soxhlet , viscometer ,  dan  pH meter  (Orion  Thermo-Scientific),  tanur, cawan  porselen,  desikator,  timbangan analitik  (Chyo Electronic  Balance JP- 160),  alat  gelas, Aw meter  (Rotronic Hygrolab), hot  plate , texture  analyzer ( Brookfield  CT3-1500  -  230  Texture Analyzer) , dan thermometer.

## Metode Penelitian
Pembuatan  gelatin  tulang  dan  cakar ayam  dengan  metode  hidrolisis  enzim papain mengacu pada penelitian Hidayat, et al . (2016) yang dimodifikasi. Tahap  pembuatan  gelatin  tulang  dan cakar ayam adalah:
1.  Pencucian I. Tulang dan cakar ayam dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran.
2.  Perebusan  tulang  dan  cakar  ayam pada  suhu  70-80ºC  selama  5-10 menit untuk melunakkan dan menghilangkan lemak.
3.  Pengecilan  ukuran.  Tulang  dan cakar  ayam  tanpa  lemak,  dipotong menjadi  3-4  cm  untuk  memperluas permukaan  bahan  sehingga  proses hidrolisis  kolagen  menjadi  lebih maksimal.
4.  Pencucian  II  untuk  membersihkan lemak yang masih tersisa dan belum hilang pada saat pencucian I.
5.  Perendaman dengan larutan HCl 5% (25°C, 24 jam) untuk menghilangkan
mineral  dari ossein (tulang  yang sudah  lunak  yang  mengandung kolagen). Perbandingan bahan baku: larutan HCl 5% = 1:2 (b/v). 6.  Penyaringan I dilanjutkan perendaman  dengan  NaOH  0,1  N selama  15  menit,  pencucian  untuk menghilangkan HCl dan pengecekan pH ossein menjadi 5 – 6.
7.  Perendaman ossein dalam  larutan enzim  papain  dengan  konsentrasi
0%,  1%,  2%,  3%,  dan  4%  dengan perbandingan  bahan  baku:larutan perendam = 1:2 (b/v)  selama 3 jam.
8.  Pemanasan ossein pada suhu 80ºC selama 3 menit untuk menonaktifkan enzim papain.
9.  Pemanasan ossein dalam waterbath
pada suhu 70ºC selama 4 jam untuk mengekstrak kolagen sehingga dihasilkan gelatin cair. 10. Penyaringan  II  untuk  dipisahkan filtrat dan padatan sehingga didapatkan filtrat gelatin yang berwarna kuning kecokelatan.
11. Pengeringan dalam oven pada suhu 60ºC selama ± 24 jam.
12. Penumbukan dengan mortar .
Metoda  Analisa Mutu gelatin bubuk ditentukan berdasarkan  nilai  rendemen  (Sanaei et al, 2013),  uji  kekuatan  gel  ( Gelatin Manufacturers  Institute  of  America, 2012),  densitas  kamba  (Hussain et  al,
2008), viskositas ( Gelatin Manufacturers Institute of America, 2012), aktivitas air / aw (Susanto, 2009) dan stabilitas termal (pembentukan  gel  dan  suhu  leleh metode  Puspitasari, et  al. 2013),  kadar air (AOAC, 2006), kadar protein (AOAC, 2006),  kadar  abu  (AOAC,  2006),  kadar lemak (AOAC, 2006), kadar karbohidrat (Andarwulan, et  al. ,  2011),  dan  uji  nilai pH (Alfaro et al , 2013). Uji organoleptik menggunakan uji mutu hedonik dengan parameter mutu warna dan bau (SNI 06- 3735-1995). Data hasil pelitian dianalisis dengan  metode  ANOVA  pada α=0,05 . Jika  hasil  uji  berpengaruh  maka dilakukan  uji  lanjut  DMRT  (Duncan Multiple Range Test).
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian
1.  Rendemen Nilai  rata-rata  rendemen  gelatin  tulang dan cakar ayam berkisar antara 16,49%- 32,78%  (Tabel  1).  Nilai  rata-rata rendemen cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi enzim  papain  (Gambar  1).  Hasil  uji Anova menunjukkan bahwa penambahan  enzim  papain  dengan konsentrasi berbeda memengaruhi rendemen  gelatin  tulang  dan  cakar ayam  yang  dihasilkan  secara  nyata (α=0,05).
Gambar 1. Grafik nilai rata-rata rendemen (%) gelatin tulang dan cakar ayam
Tabel 1. Hasil uji fisik gelatin tulang dan cakar ayam

## Keterangan:
- Huruf  yang sama  pada kolom  notasi menunjukkan  perbedaan  yang  tidak nyata pad a α=0,05
- Setiap data adalah rata-rata tiga kali ulangan
Nilai  rendemen  menunjukkan  kuantitas dan  efektivitas  proses  pembuatan gelatin (Kumalasari, 2017). Pada penelitian  ini,  nilai  rata-rata  rendemen gelatin  yang  tinggi  diperoleh  pada konsentrasi  enzim  papain  4%.  Hal  ini diduga  semakin  tinggi  konsentrasi enzim,  maka  semakin  banyak  substrat yang dapat berhubungan dengan bagian  aktif  enzim  papain  sehingga kecepatan  reaksi  semakin  besar  dan jumlah hasil reaksinya semakin bertambah.  Hasil  ini  sejalan  dengan penelitian  Sangi  (2011),  di  mana semakin  lama  pemeraman  santan kelapa  dalam  sari  batang  nanas dihasilkan  rendemen  semakin  tinggi. Pada  konsentrasi  enzim  papain  0%
tidak ada enzim papain yang ditambahkan sehingga proses hidrolisis kolagen  menjadi  kurang  optimal  dan rendemen  yang  dihasilkan  sedikit.  Hal ini  sesuai  dengan  penelitian  Aniqoh (2017) di mana semakin tinggi konsentrasi  enzim  papain  dan  semakin lama waktu fermentasi dihasilkan rendemen  kecap  ikan  lemuru  semakin besar .
Secara  umum,  nilai  rendemen  yang dihasilkan pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan  dengan  nilai  rendemen gelatin  tulang  ikan  nila  (6.30%)  yang dihidrolisis dengan asam fosfat
(Hidayat, et  al. ,  2016).  Hal  ini  diduga karena  pada  tulang  dan  cakar  ayam mengandung  kolagen  19%  (Pantow et al. 2016) yang lebih besar dibandingkan tulang  ikan  nila  (6,30%  Hidayat et  al. ,
2016).  Puspitasari, et  al. ,  (2013) menghasilkan  rendemen  gelatin  tulang cakar  ayam,  sebesar  0,38%-3,25% yang  dihidrolisis  menggunakan  asam klorida.  Nilai  rendemen  yang  lebih rendah  pada  penelitian tersebut  diduga karena  penggunaan  asam  kuat  (asam klorida)  dengan  waktu  perendaman yang lebih lama (24-48 jam) menyebabkan  kolagen  yang  tersusun dari  asam  amino  menjadi  terdenaturasi sehingga  ikut  terbuang  pada  proses pencucian dan penyaringan ossein.
Hasil  penelitian  ini  sejalan  demikian hasil penelitian Mulyani, et al. (2012) di
mana semakin tinggi konsentrasi bahan penghidrolisis  yang  ditambahkan  maka semakin  tinggi  pula  nilai  rendemen gelatin  yang  dihasilkan.  Demikian  juga hasil penelitian Huda, et al. , (2013) yang mengekstrak  kolagen  tulang  kaki  ayam di  mana  semakin  besar  konsentrasi pelarut  asam  menyebabkan  kolagen  di dalam ossein (tulang  lunak)  ikut mengalami peningkatan sehingga memengaruhi  jumlah  gelatin  yang dihasilkan setelah proses ekstraksi.

## 2.  Kekuatan Gel (Gelatin

## Manufactures of America, 2012)
Nilai  rata-rata  kekuatan  gel  gelatin tulang  dan  cakar  ayam  berkisar  antara 12,03 g bloom - 40,62 g bloom (Tabel 1). Secara  umum  nilai  rata-rata  kekuatan gel cenderung menurun dengan semakin tinggi konsentrasi enzim papain (Gambar 2).
Gambar 2. Grafik nilai rata-rata kekuatan gel (g bloom) gelatin tulang dan cakar ayam.
Hasil  ANOVA  menunjukkan  bahwa penambahan enzim papain
berpengaruh  tidak  nyata  terhadap kekuatan gel.  Menurut  Belkaaloul et  al. (2010)  dalam  Baehaki, et  al. ,  (2015), selama proses hidrolisis, enzim proteolitik  memecah  protein  menjadi fraksi-fraksi  protein  yang  lebih  kecil. Selain  itu,  hidrolisis  protein  secara enzimatis menggunakan
enzim
protease umumnya menghasilkan produk  yang  mengandung  peptida dengan  bobot  molekul  rendah  yang terdiri  atas  dua  hingga  empat  asam amino. Adanya pemutusan ikatan peptida  diduga  ada  kaitannya  dengan penurunan  nilai  kekuatan  gel  gelatin.
Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian Huda, et  al. ,  (2013)  bahwa  penurunan nilai  kekuatan  gel  gelatin  dikarenakan rantai-rantai  asam  amino  yang  panjang telah mengalami pemutusan rantai.

## 3.  Densitas Kamba (Hussain et al, 2008)
Densitas  kamba  adalah  ukuran  yang menyatakan perbandingan bobot bahan dengan  volume  yang  ditempatinya, termasuk  ruang  kosong  antara  butiran bahan.  Ukuran  ini  penting  diketahui untuk  produk  tepung-tepungan  karena sering  digunakan  sebagai  parameter untuk  menentukan  jenis  pengemasan, penyimpanan  dan  sarana  transportasi. Nilai  rata-rata  densitas  kamba  gelatin bubuk  tulang  dan  cakar  ayam  berkisar antara  0,41  g/mL-0,65  g/mL  (Tabel  1). Secara  umum  densitas  kamba  gelatin cenderung  meningkat  dengan  semakin tingginya  konsentrasi  enzim  papain sampai 3% dan selanjutnya relatif stabil (Gambar 3).
Gambar 3. Grafik nilai rata-rata densitas kamba gelatin tulang dan cakar ayam Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa konsentrasi enzim papain memengaruhi densitas  kamba  gelatin  bubuk  secara nyata (α  0,05).  Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan  bahwa  konsentrasi  0% berbeda  nyata  (α  0,05)  dengan konsentrasi  lainnya.  Peningkatan  nilai densitas  kamba  sejalan  menurunnya kadar air gelatin. Hal ini sejalan dengan penelitian  Indrialaksmi  (2000)  yang membuat  gelatin  dari  kulit  dan  tulang ikan cucut.
40,62 36,12 18,52 15,17 12,00 0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 0% 1% 2% 3% 4% K e k uat a n gel (g bl oom ) Konsentrasi enzim papain 0,41 0,52 0,64 0,65 0,62 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 0% 1% 2% 3% 4% De n sitas k am b a (g /m L ) Konsentrasi enzim papain

## 4.  Viskositas
Nilai  rata-rata  viskositas  gelatin  tulang dan  cakar  ayam  berkisar  antara  4,17- 5,17  cP  (Tabel  1).  Nilai  rata-rata viskositas  gelatin  cenderung  menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi enzim papain (Gambar 4). Gambar 4. Grafik nilai rata-rata viskositas (cP) gelatin tulang dan cakar ayam Hasil  ANOVA  menunjukkan  bahwa konsentrasi enzim papain tidak
memengaruhi  viskositas  gelatin  secara nyata (α=0,05).  Hal  ini  sejalan  dengan Huda, et  al .  (2013),  di  mana  semakin tinggi konsentrasi enzim, nilai viskositas semakin  rendah.  Viskositas  menurun karena  rantai  asam  amino  gelatin terputus.

## 5.  Aktivitas Air (Aw)
Nilai rata-rata Aw gelatin berkisar antara 0,50-0,52 (Tabel 1). Secara umum nilai rata-rata  Aw  cenderung  meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi  enzim  papain.  Nilai  Aw gelatin bubuk dihasilkan sampai konsentrasi  enzim  papain  3%,  dan selanjutnya relatif menurun (Gambar 5). Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa konsentrasi  enzim  papain  berbeda memengaruhi  nilai  Aw  secara  tidak nyata  (α=0,05).
Gambar 5. Grafik nilai rata-rata nilai Aw gelatin tulang dan cakar ayam
Menurut  gambar  peta  kestabilan  reaksi sebagai fungsi aktivitas air (Gambar 6), gelatin  bubuk  yang  dihasilkan  dengan nilai  Aw  0,50 –  0,52  bersifat  rentan terhadap  kerusakan  oleh  air,  aktivitas enzim,  dan  oksidasi  lemak  (Barbosa- Canovas, et al ., 2007).
6. Stabilitas Panas
Stabilitas panas ditentukan berdasarkan  suhu  pembentukan  gel (titik gel)  dan  suhu  leleh  gel (titik  leleh)
(Puspitasari, et  al .,  2013).  Titik  gel adalah suhu ketika larutan gelatin mulai menjadi  gel  (Mahmuda, et  al .,  2018) sedangkan  titik  leleh  adalah  suhu  di mana  material  berubah  dari  bentuk padat menjadi cair (Hasdar dan Rahmawati, 2016).
Gambar  6.  Peta  kestabilan  reaksi sebagai fungsi Aw
Nilai  rata-rata titik gel gelatin bubuk dari tulang  dan  cakar  ayam  berkisar  antara 1,33°C - 11,33°C. Nilai tertinggi dihasilkan  pada  konsentrasi  enzim papain 0% dengan nilai rata-rata titik gel sebesar 11,33°C sedangkan nilai terendah  dihasilkan  pada  konsentrasi 4%  dengan  nilai  rata-rata  titik  gel 1,33°C. Secara  umum nilai rata-rata titik gel cenderung menurun dengan semakin  tingginya  konsentrasi  enzim papain  (Gambar  7).  Hasil  uji  ANOVA menunjukkan bahwa penambahan enzim  papain  mempengaruhi  suhu pembentukan gel (titik gel) secara nyata 5,17 4,67 4,50 4,33 4,17 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0% 1% 2% 3% 4% Vis k o sitas ( cP ) Konsentrasi enzim papain 0,50 0,51 0,51 0,52 0,52 0,47 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0% 1% 2% 3% 4% N ilai Aw

## Konsentrasi enzim papain
(α=0,05).  Hasil  uji  lanjut  Duncan menunjukkan bahwa konsentrasi enzim 4% berbeda nyata dengan konsentrasi 0 dan  1%.  Namun  sama  pengaruhnya dengan perlakuan lainnya.
Gambar 7. Grafik nilai rata-rata titik gel gelatin bubuk tulang dan cakar ayam
Nilai  rata-rata  titik  leleh  gelatin  bubuk dari  tulang  dan  cakar  ayam  berkisar antara  12,33°C –  18,00°C.  Secara umum nilai rata-rata titik leleh cenderung menurun  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi enzim papain pada konsentrasi 0% sampai 4% dari 18,00°C menjadi 12,33°C  (Gambar  8).  Hasil    uji ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi  enzim  papain  berbeda memengaruhi  titik  leleh  gelatin  tulang dan  cakar  ayam  yang  dihasilkan.  Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa konsentrasi  enzim  papain  1%  dan  2% memberikan  pengaruh  yang  sama, demikian  juga  konsentrasi  enzim  3% dan  4%  mempunyai  pengaruh  yang sama. Keempat konsentrasi mempunyai pengaruh yang berbeda dengan konsentrasi enzim 0%.
Berdasarkan hasil penelitian ini, nilai titik gel  yang  dihasilkan  berkisar  antara 1,33°C  -  11,33°C.  Hasil  ini  lebih  tinggi dibandingkan hasil
penelitian Puspitasari, et  al. (2013)  yang  hanya menghasilkan  nilai  titik  gel  berkisar antara    0-13,7°C.  Nilai  titik  gel  gelatin bubuk dari tulang dan cakar ayam yang cenderung  semakin  menurun  diduga karena jumlah asam
amino
hidroksiprolin sedikit sehingga membuat ikatan  hidrogen  dalam  gelatin  juga sedikit.  Hal  tersebut  sejalan  dengan penelitian Zulkifli, et al . (2013).
Gambar 8. Grafik nilai rata-rata titik leleh gelatin bubuk tulang dan cakar ayam
Nilai  titik  leleh  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  berkisar  antara  12,33°C  - 18,00°C. Hasil ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian Wulandari, et al ., (2013) yang menghasilkan  nilai  titik  leleh  19,5°C – 23°C. Nilai titik leleh yang rendah sama halnya  dengan  nilai  titik  gel,  yakni disebabkan karena rendahnya
kandungan  asam  amino  hidroksiprolin pada  gelatin  yang  dihasilkan.  Hal  ini sejalan dengan Hasdar dan Rahmawati (2016)  yang  menyatakan  bahwa  salah satu  faktor  utama  yang  menyebabkan rendahnya  titik  gel  kandungan  asam –
asam amino seperti hidroksiproplin dan prolin. Rendahnya kandungan hidroksiprolin  dan  prolin  pada  gelatin akan mempercepat gelatin untuk meleleh,  rendahnya  titik  leleh  gelatin akan menurukan kualitas gelatin.
Mutu  kimia  gelatin  tulang  dan  cakar ayam  ditentukan  berdasarkan  uji  kadar air,  kadar  protein,  kadar  abu,  kadar lemak,  kadar  karbohidrat,  dan  nilai  pH (Tabel 2).
Tabel  2.  Nilai  rata-rata  uji  kimia  gelatin tulang dan cakar ayam
Keterangan:
11,33 5,67 4,33 2,67 1,33 0,00 3,00 6,00 9,00 12,00 15,00 0% 1% 2% 3% 4% Ti tik ge l (ºC) Konsentrasi enzim papain 18,00 18,67 21,33 12,00 12,33 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 0% 1% 2% 3% 4% Ti tik le le h (ºC) Konsentrasi enzim papain
-Huruf  yang  sama  pada  kolom  notasi menunjukkan  perbedaan  yang  tidak nyata (α = 0,05).
-Setiap  data  adalah  rata-rata  tiga  kali ulangan

## 7. Kadar Air
Nilai  rata-rata  kadar  air  gelatin  bubuk dari  tulang  dan  cakar  ayam  berkisar antara  6,87%-7,55%  (Tabel  2).  Nilai rata-rata kadar air cenderung meningkat sampai  konsentrasi  enzim  papain  2% dan  selanjutnya  menurun.  Hasil  uji
Anova menunjukkan bahwa penambahan enzim papain tidak memengaruhi  kadar  air  gelatin  bubuk dari tulang dan cakar ayam secara nyata (α = 0,05).
Pada  penelitian  ini,  peningkatan  nilai kadar air diduga karena daya proteolitik enzim  papain  cenderung  lebih  aktif seiring dengan peningkatan konsentrasi enzim  papain  sehingga  menghasilkan ikatan  tunggal  yang  akan  berikatan dengan  H 2 O  di  sekelilingnya  dan menyebabkan  kadar  air  meningkat.  Di sisi  lain,  kadar  air  cenderung  menurun diduga pada konsentrasi enzim papain 3 -  4%  daya  proteolitik  enzim  papain merupakan  yang  paling  aktif  di  antara perlakuan lainnya sehingga membutuhkan  lebih  banyak  air  untuk memutus  ikatan  protein  pada  kolagen. Hal  ini  sejalan  dengan  Usmiati  (2011) dalam  Budiman, et  al .  (2016)  yaitu semakin  aktif  daya  proteolitik  enzim protease  maka  semakin  banyak  pula kebutuhannya akan air.

## 8. Kadar Protein
Nilai  rata-rata  kadar  protein  gelatin bubuk  dari  tulang  dan  cakar  ayam berkisar  antara  52,76%-59,18%  (Tabel 2).  Nilai  tertinggi  dihasilkan  pada konsentrasi  enzim  papain  3%  dan terendah pada penambahan
konsentrasi  enzim  papain  0%.  Secara umum kadar protein cenderung meningkat  sampai  konsentrasi  papain 3% dan selanjutnya menurun. Hasil  ANOVA  menunjukkan  bahwa penambahan enzim papain tidak
memengaruhi  kadar  protein  gelatin secara  nyata  (α  =  0,05).  Menurut Hermanto, et  al .  (2014)  gelatin  pada umumnya  merupakan  protein  yang terdiri  dari  senyawa  karbon,  hidrogen, gugus  hiroksil  (OH),  gugus  karbonil (C=O), dan gugus amina (NH). Di mana menurut  Yenti, et  al. (2015),  gelatin merupakan salah satu jenis protein yang dihasilkan  melalui  proses  hidrolisis kolagen.  Pada  penambahan  enzim papain  0%  diduga  proses  hidrolisis melambat  sehingga  total  nitrogen  yang dihasilkan  cenderung  rendah.  Hasil penelitian ini sejalan dengan Simanjorang, et  al .  (2012).  Selain  itu, pada penelitian ini dilakukan pemanasan sebanyak tiga kali (penonaktifan  enzim,  proses  ekstraksi, dan pengeringan dalam oven) sehingga menyebabkan  protein  terdenaturasi. Simanjorang, et al . (2012) menjelaskan bahwa  protein  akan  terdenaturasi  bila dipanaskan  pada  suhu  50°C –80°C,  di mana  laju  denaturasi  protein  dapat mencapai  600  kali  untuk  tiap  kenaikan 10°C.

## 9.  Kadar Abu
Nilai  rata-rata  kadar  abu  gelatin  bubuk dari  tulang  dan  cakar  ayam  berkisar antara  4,81%-3,57%  (Tabel  2).  Secara umum  kadar  abu  cenderung  menurun seiring dengan
meningkatnya konsentrasi enzim papain. Nilai tertinggi dihasilkan  pada  konsentrasi  enzim papain  0%  (4,81%)  sedangkan  nilai terendah  dihasilkan  pada  konsentrasi enzim papain 4% (3,57%). Hasil ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain  tidak  memengaruhi  kadar  abu gelatin  bubuk  dari  tulang  dan  cakar ayam  secara  nyata  (α  =  0,05). Menurunnya  kadar  abu  diduga  karena adanya  proses  demineralisasi  yang menyebabkan  mineral  larut  dan  ikut terekstrak  bersama  dengan  gelatin. Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian Huda, et al. (2013)

## 10. Kadar Lemak
Nilai rata-rata kadar lemak gelatin bubuk dari  tulang  dan  cakar  ayam  berkisar
antara  2,65%-26,96%.  Nilai  rata-rata kadar lemak cenderung menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi enzim  papain.  Nilai  rata-rata  kadar lemak tertinggi dihasilkan pada konsentrasi enzim papain 0% (26,96%)
dan  terendah  pada  konsentrasi  enzim papain  4%  (2,65%).  Hasil  ANOVA menunjukkan bahwa penambahan enzim  papain  memengaruhi  kadar lemak  gelatin  bubuk  dari  tulang  dan cakar  ayam  secara  nyata  ( α  =  0,05). Hasil  uji  lanjut  Duncan  menunjukkan bahwa  konsentrasi  enzim  papain  0% mempunyai  pengaruh  yang  berbeda dengan  konsentrasi  lainnya.  Hal  ini sejalan  dengan  Wijayanti, et  al. (2015) yang menggunakan  enzim  papain (4%, 5%, dan 6%) dalam pembuatan hidrolisat protein ikan bandeng. Di mana pada saat proses hidrolisis berlangsung, protein  miofibril  banyak  berkurang sedangkan  sistem  membran  sel  otot terlihat relatif resisten terhadap kerusakan yang memengaruhi penurunan lemak.

## 11.  Kadar Karbohidrat
Nilai  rata-rata  kadar  karbohidrat  gelatin bubuk  dari  tulang  dan  cakar  ayam berkisar antara 15,47%-39,72%. Secara umum nilai rata-rata karbohidrat cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi enzim
papain.  Hasil  ANOVA  menunjukkan bahwa penambahan enzim papain tidak memengaruhi  kadar  karbohidrat  gelatin secara  nyata  ( α  =  0,05).  Menurut Cloudia  (2017)  di  dalam  kolagen terdapat unit karbohidrat yaitu galaktosa dan glukosilgalaktosa disakarida.
Keberadaan  unit  karbohidrat  tersebut dalam  kolagen  dapat  menyebabkan adanya  reaksi maillard yang  dapat memengaruhi  warna  dan  kadar  protein pada gelatin tulang dan cakar ayam.

## 12. Nilai pH
Nilai  rata-rata  pH  gelatin  tulang  dan cakar  ayam  berkisar  antara  4,17-4,58. Nilai  rata-rata  pH  gelatin  bubuk  dari tulang  dan  cakar  ayam  cenderung meningkat seiring
dengan
meningkatnya konsentrasi enzim papain.  Hasil  uji  statistik  ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain  berbeda  memengaruhi  nilai  pH gelatin  bubuk  dari  tulang  dan  cakar ayam  secara nyata ( α = 0,05). Hasil uji lanjut  Duncan  menunjukkan  bahwa konsentrasi  enzim  0%  mempunyai pengaruh  berbeda  dengan  konsentrasi enzim  papain  3  dan  4%.  Menurut Permata et  al ,  (2016)  standar  mutu  pH gelatin  maksimum  adalah  pH  =  6.  Nilai pH  gelatin  bubuk  hasil  penelitian  ini masih  memenuhi  standar  sehingga masih bisa diterima. Selain itu,
penelitian  Astawan  dan  Aviana  (2003) dalam  Hidayat, et  al .    (2016)  juga menjelaskan  bahwa  gelatin  dengan  pH rendah  sangat  baik  untuk  digunakan dalam  produk  jus, jelly ,  sirup  dan sebagainya.

## 13. Warna
Warna  gelatin  tulang  dan  cakar  ayam cenderung  semakin  muda  dengan semakin tinggi konsentrasi enzim papain,  yaitu  dari  coklat  tua  (skor  1.3) menjadi  kuning  kecoklatan  (skor  2.7) (Gambar 8). Kesukaan panelis cenderung  meningkat  dengan  semakin tinggi  konsentrasi  enzim  papain  dari tidak suka menjadi suka.
Keterangan  skor:  1(Cokelat  tua);  2 (Cokelat muda); 3 (Kuning kecokelatan); 4 (Kuning); 5 (Putih kekuningan). Gambar  8.  Grafik  mutu  warna  (skor) gelatin bubuk tulang dan cakar ayam
Hasil  uji  Anova  menunjukkan  bahwa penambahan enzim papain
memengaruhi  warna gelatin  ( α = 0,05). Di  mana  konsentrasi  0%  dan  1  % mempunyai  pengaruh  yang  berbeda
1,3 1,7 2,7 2,7 2,7 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 0% 1% 2% 3% 4% M u tu w a rn a (s k o r) Konsentrasi enzim papain
nyata  dengan  konsentrasi  2 –  4  %. Berkurangnya  warna  coklat  bubuk gelatin  diduga  terkait  dengan  semakin rendahnya kadar lemak, di mana rekasi oksidasi  lemak  yang  mengakibatkan reaksi  pencokelatan  non  enzimatis semakin  menurun.  Hal  ini  sejalan dengan penelitian Zamora dan Hindalgo (2010).

## 14. Bau
Hasil uji mutu bau gelatin menunjukkan skor  2.6 –  2.9  yang  berarti  bau  khas ayam agak kuat (Gambar  9). Kondisi ini menyebabkan  panelis  agak  menyukai gelatin  yang  dihasikan.  Adanya  bau khas ayam yang agak kuat diduga pada saat proses pembuatan
dan penyimpanan  gelatin  terjadi  oksidasi lemak.
Keterangan  skor:  Bau  khas  ayam  1 (sangat kuat); 2 (kuat); 3 (agak kuat); 4 (tidak kuat); 5 (sangat tidak kuat). Gambar 9. Grafik mutu bau (skor) gelatin bubuk tulang dan cakar ayam

## KESIMPULAN (DAN SARAN)

## Kesimpulan
1.  Konsentrasi  enzim  papain  berbeda berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap rendemen,  densitas  kamba,  kadar lemak,  kadar  karbohidrat,  nilai  pH, dan mutu warna.
2.  Konsentrasi  enzim  papain  berbeda berpengaruh  tidak  nyata  (α=0,05) terhadap viskositas, aktivitas air (Aw), kadar  air,  kadar  protein,  kadar  abu, dan mutu bau.
3.  Gelatin  bubuk  dari  tulang  dan  cakar ayam  terbaik  diperoleh  pada  kondisi enzim papain 4%. Mutu bubuk gelatin yang  diperoleh  sesuai  dengan  SNI No. 06-3735-1995. Karakteristik mutu yang  dihasilkan  adalah  rendemen 32,777%,  kekuatan  gel  12,033  g bloom, Densitas kamba 0,615  g/mL, Viskositas  4,170  cP,  Aw  0,516,  Titik gel    1,333  °C,  Titik  leleh  12,333  °C, kadar air 6.865%,  protein 54,059 (%), abu 3,572 (%), kadar lemak 2,646%, karbohidrat  39,723  (%),  pH  4,567. Warna  kuning  kecoklatan  (skor  2.7) yang  disukai,  dan  bau  khas  ayam agak  kuat  (skor  2.9)  yang  agak disukai.
4.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada Rektor, melalui Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat  Universitas  Sahid  atas pendanaan penelitian ini sesuai dengan Surat  Keputusan  Kepala  LPPM  nomor: 23/SK/USJ-11/H.50/2018.

## DAFTAR PUSTAKA
Alfaro, A.D.T., Fonseca, G.G., Balbinot,
E.,  Machado,  A.,  and  Prentice, C. 2013. Physical and chemical properties  of  wami  tilapia  skin gelatin . Food  Sci . Technol , Campinas , 33(3): 592-595.
Andarwulan,  N.,  Kusnandar,  F.,  dan Herawati,  D.  2011.  Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Aniqoh,  M.  2017.  Pengaruh  Pemberian Enzim  Papain  Kasar  ( Crude Papain )  dan  Lama  Fermentasi terhadap  Kualitas  Kecap  Ikan
Lemuru  ( Sardinella  longiceps ). Skripsi. Universitas Islam Negeri  Maulana  Malik  Ibrahim, Malang. AOAC,  2006. Official  Methods  of  The Association Analytical 2,6 2,6 2,7 2,6 2,9 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 0% 1% 2% 3% 4% Mu tu b au ( sko r) Konsentrasi enzim papain
Chemistry ,  Inc.  Washington D.C.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995.
Syarat  Mutu  Gelatin. No.  SNI- 06-3735-1995. Jakarta.
Baehaki,  A.,  Lestari,  S.D.,  Romadhoni,
A.R.  2015.  Hidrolisis  Protein Ikan Patin menggunakan Enzim Papain dan Aktivitas Antioksidan Hidrolisatnya. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan  Indonesia.  Vol.  18 (3):230-239. Barbosa-Cánovas,GV.,  Fontana,  Jr. A.J.,  Schmidt,  S.J.,  Labuza, T.P.  2007.  Water  Activity  in Food: Fundamentals and Applications. Blackwell Publishing  and  the  Institute  of Food Technologists Budiman, F., Gozali, H.T.,  dan Suliasih, N. 2016. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Suhu Fermentasi terhadap Karakteristik  Crackers.  Skripsi. Universitas Pasundan, Bandung. Cloudia, A. 2017. Pengaruh Penambahan Cakar Ayam Terhadap  Karakteristik  Gelatin Tulang Ikan Bandeng (Channos Forsk)  Sebagai  Bahan  Baku Pembuatan Edible Film. Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. [GMIA] Gelatin Manufactures Institute of America . 2012. Gelatin Handbook . America inc. http://www.gelatin-gmia.com (Diakses  tanggal  13  Desember 2017) Guillen, M.C.G., Gimenez, B., Caballero, M.E.L., and Montero, M.P.  2011. Functional  and bioactive properties of collagen and  gelatin  from  alternative sources . Instituto  de  Ciencia  &
Tecnología  de  Alimentos  & Nutrición, Madrid. Spain. Hastuti  D.,  dan  Sumpe,  I.  2007. Pengenalan dan Proses Pembuatan Gelatin. Jurnal Ilmu-Ilmu  Pertanian.  Vol.  3  (1): 39-48. Hasdar, M., Rahmawati, Y.D. 2016. Nilai pH,  Titik  Leleh  dan  Viskositas pada  Gelatin  Kulit  Domba  Asal Brebes yang Dikatalis Berbagai Konsentrasi NaOH. Jurnal Ilmiah  Farmasi.  Vol.  5  (2):98- 102. Hermanto,  S.  M.  R.  Hudzaifah,  dan Muawanah, A. 2014. Karakteristik Fisikokimia Gelatin Kulit  Ikan  Sapu-sapu  Hasil Ekstraksi  Asam.  Jurnal  Kimia Valensi. Vol. 4 (2): 109-120 Hidayat, G., Nurcahya, E., dan Rianingsih, L. 2016. Karakteristik  Gelatin  Tulang Ikan  Nila  dengan  Hidrolisis Menggunakan Asam Fosfat dan Enzim  Papain.  JPHPI.  Vol.  19 (1):69-78 Huda, W.N., Atmaka, W., dan Nurhartadi,  E.  2013.  Kajian Karakteristik  Fisik  dan  Kimia
Ekstrak  Tulang  Kaki  Ayam ( Gallus  gallus  bankiva ) dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsetrasi Asam. Jurnal Teknosains Pangan. Vol. 2 (3): 70-75 Hussain,  S.,  Anjum,  F.M.,  Butt,  M.S., and Sheikh, M.A. 2008. Chemical  Compositions  and Functional Properties of Flaxseed Flour . Sarhad J. Agric. Vol. 24 (4): 649-654. Indrialaksmi,  O.  2000.  Pembuatan  dan Karakterisasi Sifat Fisik Gelatin darl  Kulit  Dan  Tulang  Ikan Cucut. Sripsi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Kumalasari,  D.  2017.  Produksi  Gelatin
Halal  dari  Kulit  Kaki  Ayam dengan  Metode  Penghilangan
Lemak Berbeda dan Aplikasinya  pada  Es  Krim. Tesis.  Sekolah  Pascasarjana, IPB, Bogor. Mahmuda,  E.,  Idiawati,  N.,  Wibowo, M.A.  2018.  Ekstraksi  Gelatin pada Tulang Ikan Belida (Chitala  lopis)    dengan  Proses Perlakuan Asam Klorida. Jurnal Kimia  Khatulistiwa.  Vol.  7  (4):
114-123.
Mulyani, T., Sudaryati, dan Rahmawati,
S.F.  2012.  Hidrolisis  Gelatin Tulang  Ikan  Kakap  Merah Menggunakan  Larutan  Asam. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri, UPN, Jakarta. Pantow,  I.M.,  Sompie,  M.,  Mirah,    A.D. dan  Karisoh,  L.Ch.M.  2016. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Larutan Asam Asetat  (CH 3 COOH)  terhadap Karakteristik  Gelatin  Kulit  Kaki
Ayam.  Jurnal  Zootek.  Vol.  36
(1): 23-32
Permata,  Y.W.,  Widiastri,  F.,    dan Sudaryanto,  Y.  2016.    Gelatin dari  Tulang  Ikan  Lele  ( Clarias batrachus ): Pembuatan dengan Metode  Asam,  Karakterisasi dan Aplikasinya Sebagai Thickener Pada  Industri  Sirup. Jurnal Ilmiah Widya Teknik. Vol. 15 (2):146-152 Puspitasari,  D.A.P.,  Bintoro,  V.P.,  dan Setiani,  B.E.  2013.  Sifat-Sifat Gel  Gelatin  Tulang  Cakar Ayam. Jurnal Pangan dan Gizi.
Vol. 4 (7): 19-28
Sanaei,  A.V.,  Mahmoodani,  F.,  See, S.F.,  Yusop,  S.M.,  Babji,  A.S. 2013. Optimization  of  gelatin extraction and physico- chemical  properties  of  catfish (Clarias gariepinus) bone gelatin . International Food
Research  Journal .  20(1):423- 430. Sangi, M.S. 2011. Pemanfaatan Ekstrak
Batang  Buah  Nenas  untuk Kualitas  Minyak  Kelapa.  Jurnal Ilmiah  Sains.  Vol.  11  (2):  210-
218
Siregar,  H.,  Ginting,  S.,    dan  Limbong, L.N.  2015.  Pengaruh  Jenis
Pelarut dan Suhu Ekstraksi Kaki Ayam  terhadap  Karakteristik Fisik  dan  Kimia  Gelatin  yang Dihasilkan. J. Rekayasa Pangan  dan  Pert.,  Vol.  3  (2): 171-177 Simanjorang,  E.,  Kurniawati,  N.,  dan Hasan,  Z.  2012.  Pengaruh Penggunaan Enzim Papain dengan Konsentrasi yang Berbeda  terhadap  Karakteristik Kimia  Kecap  Tutut.  Jurnal Perikanan dan Kelautan. Vol. 3
(4): 209-220
Susanto, A. 2009. Uji Korelasi Kadar Air, Kadar  Abu, Water  Activity ,  dan Bahan Organik pada Jagung di Tingkat Petani, Pedagang, Pengumpul, dan Pedagang Besar. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner: Teknologi Peternakan dan Veteriner Mendukung Industrialisasi Sistem Pertanian untuk Miningkatkan Ketahanan Pangan dan Kesejahteraan Peternak. Bogor Wijayanti, I., Romadhon, dan Rianingsih,  L.  2015.  Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain terhadap  Kadar  Proksimat  dan Nilai Rendemen Hidrolisat Protein Ikan Bandeng  ( Chanos chanos Forskal ). PENA Akuatika Vol. 12 (1): 13-23. Wulandari,  Supriadi,  A.,  dan  Purwanto, B.  2013.  Pengaruh  Defatting dan  Suhu  Ekstraksi  terhadap Karakteristik Fisik Gelatin Tulang  Ikan  Gabus      ( Channa striata ).  Jurnal Fishtech. Vol.  2
(1): 38-45.
Yenti,  R.,  Nofiandi,  D.,  dan  Rosmaini.
2015. Pengaruh Beberapa Jenis  Larutan  Asam  pada Pembuatan  Gelatin  dari  Kulit Ikan Sepat Rawa  ( Trichogaster trichopterus )  Kering  sebagai Gelatin Alternatif. Scientia . Vol.
5 (2): 114-121
Zamora R, Hidalgo, F.J. 2010. Coordinate  contribution  of  lipid oxidation  and  maillard  reaction to the nonenzymatic food browning. Food Scie Nut . 45(1): 49-59
Zulkifli,  M.,  Naiu,  A.S.,    dan  Yusuf,  N. 2013. Rendemen, Titik Gel dan Titik  Leleh  Gelatin  dari  Tulang
Ikan  Tuna  ( thunnus  sp. )  yang Diproses dengan Menggunakan Cuka Aren ( arenga  pinnata ).  Jurnal  Ilmiah Perikanan dan
Kelautan.
Volume 1 (3): 147-154