Ekstrak  bawang  putih  bubuk  dengan  menggunakan  proses  spray  drying:  Endang  Srihari 1)* ,  Farid  Sri Lingganingrum, Dian Damaiyanti, Natalia Fanggih

## EKSTRAK BAWANG PUTIH BUBUK DENGAN MENGGUNAKAN PROSES SPRAY DRYING
Endang Srihari 1)* , Farid Sri Lingganingrum, Dian Damaiyanti, Natalia Fanggih
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Surabaya Jl. Raya Kalirungkut , Surabaya 60292, Telp. 031-2981158, Fax. 031-2981178 Email : esriharimochni@yahoo.com

## Abstrak
Bawang  putih  banyak  digunakan  sebagai  bumbu  utama  pada  berbagai  masakan  karena aromanya  yang  khas.  Aroma  khas  tersebut  karena  adanya  komponen  aktif  (Allicin)  pada  bawang putih.  Allicin  juga  berguna  untuk  daya  anti  kolesterol  yang  dapat  mencegah  penyakit  jantung, tekanan  darah  tinggi  dan  lain  sebagainya.  Komponen  Allicin  bersifat  volatil  sehingga  bila penanganannya salah maka dapat menyebabkan kerusakan. Untuk mengawetkan bawang putih yaitu dengan  cara  pengeringan.  Salah  satu  proses  yang  dapat  digunakan  adalah  spray  drying  karena proses ini  membutuhkan waktu yang singkat. Proses spray drying adalah proses pengeringan dengan cara  menyemprotkan  fase  cair  menjadi  butiran-butiran  kecil  kemudian  mengontakkannya  dengan udara panas sehingga menjadi bubuk. Umpan yang akan dikeringkan dapat berupa larutan ataupun suspensi  dengan  viskositas  tertentu.  Penelitian  ini  dilakukan  percobaan  pembuatan  ekstrak  bawang putih  bubuk  dengan  variasi  perbandingan  massa  bawang  putih  dengan  pelarut  air  tertentu  yang dimulai  dari  perbandingan  1:1,  variasi  konsentrasi  maltodekstrin  0%,  10%,  20%,  30%,  40%  dan 50%, serta variasi  suhu udara masuk 160 o C, 170 o C, 180 o C dan 190 o C. Hal yang diamati adalah pengaruh  konsentrasi  maltodekstrin  dan  suhu  udara  masuk  terhadap  karakteristik  ekstrak  bawang putih  bubuk  yang  dihasilkan.  Karakteristik  bubuk  yang  dianalisa  meliputi  kadar  air,  bulk  density, wettability,  solubility  dan  organoleptik.  Dari  hasil  analisa  diketahui  bahwa  dengan  meningkatnya suhu  udara  inlet  menyebabkan  terjadinya  penurunan  kadar  air.  Begitu  juga  dengan  meningkatnya suhu udara masuk menyebabkan terjadinya peningkatan bulk density, wettability dan solubility.
Kata kunci : Bawang putih, maltodekstrin, pelarut air,

## Abstract
Garlic  is  widely  used  as  main  ingredient  in  various  dishes  because  of  its  distinctive  aroma.  The distinctive  aroma  comes  from  the  active  component  (Allicin)  in  garlic.  Allicin  is  also  useful  for  anti- cholesterol  power  that  can  prevent  heart  disease,  high  blood  pressure  and  so  forth.  Allicin  is  a  volatile component so it needs to be handled carefully to preserve its quality. Garlic can be preserved by drying. One of the processes that can be used is spray drying because this process requires a short time. Spray drying is conducted by spraying the liquid phase of garlic into small granules then contacting it to hot air, turning it into powder. The feed to  be dried can be either a solution  or a  suspension  with a certain viscosity. In this research, we tried to make garlic ectract powder with variation of the ratio between garlic mass and water solvent, which started from 1;1. Maltodextrne comcentration was varied from 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, to 50% and inlet air temperature was varied from 160 o C, 170 o C, 180 o C, to 190 o C.. We observed the effect of maltodextrin  concentration  and  inlet  air  temperature  on  the  characteristic  of  the  produced  garlic  ectract powder. The analysed characteristic were water content, bulk density, solubolity, and organoleptic. From the result of the analysis it was known that inlet air temperature increase caused water content to drop. On the other hand, inlet air temperature increase caused bulk density, weattability, and solubility to raise.
Keywords: Garlic, maltodextrin, water solvent

## PENDAHULUAN
Bawang  putih  ( Allium  sativum) merupakan tanaman semusim berumpun yang mempunyai tinggi sekitar  60  cm.  Tanaman  ini  banyak  ditanam  di ladang daerah pegunungan yang cukup mendapatkan sinar matahari. Di Indonesia, tanaman bawang putih ini  tersebar  di  berbagai  daerah,  misalnya  di Sumatera,  Jawa,  Kalimantan,  Sulawesi  dan  Nusa Tenggara.
Bawang  putih  termasuk  komoditi  pertanian yang  cukup  penting,  karena  berfungsi  sebagai  salah satu  bumbu  utama  dalam  masakan  sehari-hari. Bawang  putih  ini  mempunyai  cita  rasa  yang  khas sehingga  tidak  dapat  digantikan  dengan  bumbu lainnya.    Bawang  putih  juga  termasuk  bumbu  yang sangat  populer  di  Asia  dan  penggunaannya  sangat besar.
Selain  sebagai  bumbu,  bawang  putih  juga digunakan sebagai obat. Bawang putih mengandung minyak  atsiri  yang  bersifat  antibakteri  dan antiseptik.  Bawang  putih  juga  mengandung allicin dan allin yang berkaitan dengan daya anti kolesterol yang  dapat  mencegah  penyakit  jantung,  tekanan darah  tinggi  dan    lainnya.  Umbi  batang  bawang putih  juga    memiliki  banyak  zat  yang  bermanfaat, seperti  kalsium  yang  dapat  mencegah  hipertensi, saltivine yang  dapat  mempercepat  pertumbuhan  sel dan  jaringan  serta  merangsang  susunan  sel  syaraf, diallysulfide yang  berpotensi  sebagai  anti  cacing, serta  mengandung  berbagai  komponen  seperti belerang, protein, lemak, fosfor, besi, vitamin A, B1 dan C.
Cara  penyimpanan  bawang  putih  secara  benar yaitu  dengan  menyimpannya  di  tempat  yang  kering dan  sejuk  sehingga  dapat  memper-panjang  masa simpan.  Akan  tetapi,  jika  menyimpannya  di  dalam lemari  es,  bawang  putih  akan  rusak  karena mengakibatkan  bawang  putih  tersebut  akan  tumbuh daun  (tunas)  dan  jika  menyimpannya  pada  kondisi udara  yang  terlalu  panas,  bawang  putih  juga  dapat rusak, mengkerut dan berbubuk abu-abu.
Sekarang  ini,  banyak  dijumpai  produk  bumbu instan  bubuk  di  pasaran.  Salah  satu  pengolahan menjadi bentuk bubuk yaitu dengan alat spray dryer . Keuntungan pengolahan tersebut yaitu menghasilkan flavor yang masih cukup tajam dibandingkan dengan flavor  bawang  putih  segar  dan  juga  kadar  airnya jauh  lebih  rendah  sehingga  lebih  awet. Selain  itu memudahkan  dalam  pengemasan,  transportasi  dan pengguna-annya.
Pengeringan  bawang  putih  dilakukan  dengan proses spray drying karena  nutrisi  di  dalam  bawang putih  termasuk  sensitif  terhadap  panas.  Selain  itu dalam  proses  ini  diperlukan  bahan  pengisi.  Dengan proses spray  drying dapat  dihasilkan  produk  yang kering namun memiliki mutu yang tinggi. Penelitian ini  menggunakan spray  dryer sebagai  alat  untuk mengubah  ekstrak  bawang  putih  cair  menjadi
ekstrak  bawang  putih  bubuk.  Bahan  pengisi  yang digunakan adalah maltodekstrin.
Pada  penelitian  terdahulu  yang  dilakukan Wiliana  Rahayu  (1988)  melakukan  penelitian  yaitu pengaruh  penambahan  bahan  pengisi  berupa  gum arab  terhadap  komponen  flavor  dan  penambahan garam  dapur  terhadap  mutu  bawang  putih  bubuk hasil proses spray drying . Variasi gum arab 0% dan 0,5% sedangkan variasi garam dapur  0% : 1% : 2%. Dari hasil penelitian, penambahan gum menurunkan derajat putih (perubahan warna). Penambahan garam dapur  dapat  menurunkan  nilai  VRS  ( Volatile Reducing Substance ) yaitu analisa aroma atau flavor secara  kimia,  menaikkan  kadar  air  dan  kadar  abu bawang  putih  bubuk.  Interaksi  yang  memberikan nilai  VRS  tertinggi  adalah  penambahan  0,5%  gum arab  dengan  perlakuan  tanpa  penambahan  garam dapur  (0%).  Batasan  masalah  yang  dipilih  oleh peneliti adalah Ekstraksi bawang putih menggunakan  air  dengan  beberapa  perbandingan antara  massa  bawang  putih  dan  volume  air  sebagai berikut:  1:1,  1:2,  1:3,  1:4,  1:5,  1:6,  konsentrasi maltodekstrin  yang  digunakan  adalah  0%;  10  %; 20%; 30%; 40% ; 50% dan  variasi temperatur udara masu k yang digunakan  adalah  160 o C ; 170 o C; 180 o C ; 190 o C.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  terbagi  menjadi  dua  tahap,  yaitu penelitian  pendahuluan  dan  penelitian  utama. Penelitian  pendahuluan  adalah  pembuatan  ekstrak bawang putih yang optimal dengan perbandingan air melalui  proses  ekstraksi.  Proses  ekstraksi  bawang putih menggunakan pelarut air, dengan perbandingan  massa  bawang  putih  dan  volume  air tertentu,  yaitu  dimulai  1:1.  Penelitian  utama  adalah pembuatan  ekstrak  bawang  putih  bubuk  dengan berbagai  konsentrasi  maltodekstrin  dan  variasi temperatur  udara  masuk  terhadap  karakteristik ekstrak  bawang  putih  bubuk  hasil  proses spray drying . Analisa yang dilakukan pada ekstrak bawang putih  cair  adalah  kadar  air,  viskositas  dan organoleptik.  Analisa  yang  dilakukan  pada  ekstrak bawang  putih  bubuk  adalah  kadar  air, bulk  density, wettability , solubility dan organoleptik .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  ini  bertujuan  untuk menentukan  perbandingan  massa  bawang  putih  dan volume pelarut air untuk mengekstrak bawang putih. Penelitian  dimulai  dengan  perbandingan  massa bawang putih dan volume air 1:1 (dimana 1:1 adalah perbandingan  bawang  putih  100  gram  dengan  air 100  ml).  Selanjutnya  melakukan  proses  ekstraksi dengan  cara  penghalusan  dengan  menggunakan
Ekstrak  bawang  putih  bubuk  dengan  menggunakan  proses  spray  drying:  Endang  Srihari 1)* ,  Farid  Sri Lingganingrum, Dian Damaiyanti, Natalia Fanggih
blender  dan  pemisahan  ampas  dari  larutan  ekstrak bawang putih. Uji yang dilakukan adalah uji sensori yaitu dengan membau ampas bawang putih. Apabila ampas  masih  berbau  bawang  putih,  maka  masih diperlukan penambahan pelarut air  dan penambahan air dikatakan sudah cukup apabila ampas sudah tidak berbau  bawang  putih.  Pada  penelitian  dilakukan ekstraksi  sampai  dengan  perbandingan  massa bawang  putih  dan  volume  pelarut  air  mencapai  1:6 karena  pada  perbandingan  ini,  aroma  pada  ampas bawang  putih  sudah  tidak  begitu  bau  bawang  putih seperti terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Aroma bawang putih
Berdasarkan  hasil  analisa  organoleptik  tersebut, maka  dalam  percobaan  utama  perbandingan  antara massa  bawang  putih  dan  volume  pelarut  air  yang digunakan adalah 1:6 (100 gr bawang putih : 600 ml air).  Dari  perbandingan  massa  bawang  putih terhadap air tersebut didapatkan hasil ekstraksi yang paling  bagus,  yaitu  aroma  dalam  ampasnya  sudah tidak  berbau  bawang  putih.  Hal  ini  menunjukkan hampir semua komponen flavor bawang putih sudah terekstraksi  semua.  Selanjut-nya  larutan  ekstrak bawang  putih  yang  diperoleh  dari  perbandingan massa  bawang  putih  dan  pelarut  air  yaitu  yang terpilih 1:6 digunakan untuk penelitian utama.

## Penelitian Utama
Pada penelitian utama, yang pertama dilakukan adalah penyiapan umpan berupa campuran larutan  ekstrak  bawang  putih  yang  diperoleh  dari penelitian  pendahuluan  dengan  bahan  pengisi  yang telah ditentukan yaitu maltodekstrin dengan berbagai variasi  konsentrasi.  Variasi  konsentrasi  maltodeks- trin  yang  ditentukan  adalah  0%,  10%,  20%,  30%, 40% dan 50%.
Umpan  yang  sudah  dipersiapkan  selanjutnya dianalisa meliputi kadar air dan viskositas.
Gambar 1. Kadar air larutan umpan sebelum proses spray drying
Dari  Gambar  1  dapat  terlihat  bahwa konsentrasi  maltodekstrin  semakin  tinggi,  kadar  air yang  didapat  semakin  rendah.  Hal  ini  disebabkan karena  pada  konsentrasi  maltodekstrin  yang  lebih tinggi,  jumlah padatan  yang terlarut didalam  larutan bawang putih semakin banyak sehingga mengurangi persentase  kadar  air  yang  terkandung  di  dalam larutan bawang putih. Hal yang sama dijumpai pada penelitian yang  dilakukan oleh Endah Trihastuti [5] .
Gambar  2.-  Viskositas  umpan  sebelum  proses spray drying .
Dari Gambar 2, dapat diketahui bahwa semakin banyak  maltodekstrin  yang  ditambahkan,  larutan ekstrak  bawang  putih  semakin  kental.  Hal  ini disebabkan  maltodekstrin  mempunyai  kemampuan pengikatan yang baik dan memiliki sifat mengentalkan,  sehingga  jika  maltodekstrin  yang ditambahkan  semakin  banyak,  viskositas  larutan
K ada r A ir ( % ) Konsentrasi Maltodekstrin (%) Kadar Air Larutan Ekstrak Bawang Putih
Vi sko si ta s (kg/m .s ) Konsentrasi Maltodekstrin (%) Viskositas Larutan Ekstrak Bawang Putih
Perbandingan massa bawang putih terhadap air Aroma pada larutan ekstrak bawang putih Aroma pada ampas ekstrak bawang putih 1:1 tidak begitu bau sangat bau 1:2 kurang bau bau 1:3 agak bau sedikit bau 1:4 sedikit bau agak bau 1:5 bau kurang bau 1:6 Sangat bau tidak begitu bau
ekstrak  bawang  putih  akan  semakin  tinggi.  Hal  ini sama  dijumpai  pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh Harijono, dkk,  (2000).
Penelitian utama selanjutnya adalah pembuatan ekstrak  bawang  putih  bubuk  dengan  variasi perbandingan  bawang  putih  dan  air  1:6,  konsentrasi maltodekstrin  0%,  10%,  20%,  30%,  40%  dan  50%. Dari  umpan  yang  telah  disiapkan  akan  dikeringkan melalui proses spray drying dengan beberapa variasi temperatur  udara inlet yang  telah  ditentukan  yaitu 160°  C,  170  °C,  180  °C  dan  190  °C.  Selanjutnya dilakukan analisa terhadap karakteristik produk yang telah dihasilkan.

## Karakteristik Ekstrak Bawang Putih Bubuk
Ekstrak  bawang  putih  bubuk  yang  dihasilkan dari  proses spray  drying dengan  beberapa  variasi temperatur  udara  inlet,  dianalisa  karakteristiknya. Karakteristik  yang dianalisa  meliputi kadar air, bulk density , wettability , solubility dan organoleptik.

## Kadar Air
Kadar  air  adalah  banyaknya  kandungan  air yang  terdapat  dalam  ekstrak  bawang  putih  bubuk. Pengukuran  kadar  air  bawang  putih  bubuk  ini bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat  kekeringan ekstrak  bawang  putih  bubuk  yang  dihasilkan, kekeringan  bubuk  yang  diinginkan  adalah  berkisar antara  3%  hingga  7%  karena  produk  bubuk  dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama ( Harijono, 2000).  Pengukuran  ini  penting  karena  jika  terlalu kering, bawang putih bubuk akan sulit larut didalam air, sedangkan jika terlalu basah bawang putih bubuk akan  saling  menempel  dan  sukar  dikeluarkan  dari kemasan.
Gambar  3 .    Kadar  air  ekstrak  bawang  putih  bubuk terhadap temperatur udara masuk pada berbagai konsentrasi maltodekstrin.
Dari Gambar 3, dapat diketahui bahwa semakin banyak  konsentrasi  maltodekstrin  pada  larutan bawang  putih  maka  ekstrak  bawang  putih  bubuk yang  terbentuk  akan  semakin  kering,  hal  ini disebabkan  kandungan  padatan  terlarut  yang semakin  banyak  sehingga  kandungan  air  dalam umpan  juga  semakin  sedikit.  Hal  yang  sama dijumpai pada penelitian yang dilakukan oleh Endah Trihastuti.  Kadar  air  memiliki  peran  penting  dalam penanganan,  penyimpanan  dan  proses  produk berbentuk bubuk, terutama pada makanan bubuk.

## Bulk density
Densitas bulk adalah  massa  jenis  suatu  benda yang  menunjukan  massa dalam satuan  volume  yang memperhitungkan  rongga  yang  terdapat  didalam padatan.
Gambar  4 . Bulk  density ekstrak  bawang  putih bubuk terhadap temperatur udara masuk pada  berbagai  konsentrasi  maltodeks- trin.
Dari  Gambar  4,  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  temperatur  udara  inlet,  semakin  besar bulk density nya. Hal  ini kemungkinan disebabkan karena kandungan  air  pada  bubuk  semakin  kecil  sehingga ukurannya semakin kecil.
Berdasarkan  hasil  analisa,  pada  maltodekstrin 0%  memiliki bulk  density yang  besar,  hal  ini disebabkan  karena  ukuran  partikel  pada  bubuk bawang putih tak beraturan. Dan pada maltodekstrin 10%,  20%,  30%, 40% dan 50% yang  memiliki bulk density yang  lebih  rendah  adalah  konsentrasi maltodekstrin  10%.  Jadi,  semakin  besar  konsentrasi maltodekstrin,  bulk  density  yang  diamati  semakin besar.  Hal ini  disebabkan semakin banyak maltodekstrin  dalam  larutan  ekstrak  bawang  putih, maka  padatan  terlarut  dalam  umpan  semakin  besar juga.  Sehingga  kadar  airnya  lebih  rendah,  hal tersebut  membuat  ukuran  partikel  ekstrak  bawang putih bubuk semakin kecil.
K ada r A ir ( % ) Suhu ( o C) Kadar  Air Ekstrak Bawang Putih Bubuk 0% 10 % Konsentrasi Maltodekstri n B ul k De n si ty ( gr /m l ) Suhu ( o C) Bulk Density Ekstrak Bawang Putih Bubuk 0%
10 %
Ekstrak  bawang  putih  bubuk  dengan  menggunakan  proses  spray  drying:  Endang  Srihari 1)* ,  Farid  Sri Lingganingrum, Dian Damaiyanti, Natalia Fanggih
Kecenderungan bulk  density pada  ekstrak bawang putih bubuk tidak serupa dengan kecenderungan  pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh Chegini  dimana  meningkatnya  temperatur  udara inlet  menyebabkan bulk  density nya  turun  (Chegini, 2007). Bulk density dipengaruhi ukuran partikel dan berperan  pada  proses  pengemasan,  produk  dengan bulk  density yang  lebih  tinggi  akan  memerlukan pengemasan dengan volume yang lebih kecil.

## Wettability
Wettability adalah  kemampuan  partikel  bubuk untuk  menyerap  air  pada  permukaannya  atau menjadi terbasahi.
Gambar  5 . Wettability bawang  putih  bubuk terhadap  temperatur  udara  masuk  pada berbagai konsentrasi maltodekstrin.
Berdasarkan  Gambar  5,  diketahui  bahwa semakin  tinggi  temperatur  udara inlet yang digunakan,  waktu  yang  dibutuhkan  ekstrak  bawang putih  bubuk  untuk  terbasahi  akan  lebih  lama. Dimana kadar air ekstrak bawang putih  bubuk  yang sedikit  memiliki  ikatan  hidrogen  sedikit  pula, sehingga kontak antara ekstrak bawang putih  bubuk dengan  air  membutuhkan  waktu  terbasahi  lebih lama.
Pada kenaikan konsentrasi maltodekstrin memiliki wettability semakin  besar.  Hal  ini disebabkan  semakin  banyak  maltodekstrin  dalam larutan ekstrak bawang putih,  maka padatan terlarut dalam  umpan  semakin  besar  juga.  Sehingga  kadar airnya  lebih  rendah,  hal  tersebut  membuat  waktu terbasahi  semakin  lama.  Kondisi  serupa  juga ditunjukkan  pada  penelitian  pengeringan  jus  buah menggunakan spray  dryer . Hal  ini  sama  dijumpai pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Nordin  dkk ,
2009.
Jadi, Wettability berkaitan  dengan  temperatur udara  inlet  dan  kadar  air  bubuk.  Semakin  rendah temperature  udara  inlet,  semakin  tinggi  kadar  air  di dalam bubuk maka semakin tinggi pula kemampuan
partikel  untuk  menyerap  air  di  permukaan.  Ukuran partikel  yang  lebih  kecil  memiliki  kecenderungan untuk  berkelompok,  sehingga wettability bawang putih bubuk semakin lama.

## Solubility
Kelarutan  bergantung  pada  waktu  yang dibutuhkan  padatan  untuk  melarut  secara  total. Dalam hal ini adalah kelarutan ekstrak bawang putih bubuk kedalam air.
Berdasarkan  hasil  analisa solubility ,  diketahui bahwa  semakin  tinggi  temperatur  udara inlet yang digunakan  waktu  yang  diperlukan  untuk  melarut sempurna  semakin  lama.  Hal  ini  mungkin  terjadi karena  kadar  air  yang  lebih  rendah.  Berdasarkan hasil  analisa,  pada  maltodekstrin  0%  memiliki solubility yang  besar,  hal  ini  disebabkan  karena ukuran  partikel  pada  bubuk  bawang  putih  tak beraturan sehingga dibutuhkan waktu kelarutan yang lama.  Pada  konsentrasi  maltodekstrin  10%,  waktu yang  dibutuhkan  untuk  melarut  relatif  lebih  cepat karena  kadar  air  yang  terkandung  didalamnya  lebih tinggi.
Gambar 6 . Solubility bawang putih  bubuk terhadap temperatur udara masuk pada berbagai konsentrasi maltodekstrin.
Hal  serupa  juga  terjadi  pada  penelitian  yang dilakukan  oleh  Victor  dan  Ellyzabeth  (2009)  dalam pembuatan  susu  kedelai  bubuk  menggunakan spray drying .  Namun,  hal  berbeda  dijumpai  pada penelitian pembuatan sari nanas bubuk menggunakan spray  drying .  Pada  penelitiannya, didapatkan  waktu  yang  diperlukan  untuk  melarut sempurna  semakin  lama  seiring  jumlah  kadar  air yang terkandung didalam bubuk semakin tinggi [13] .

## Organoleptik
Uji  Organoleptik  dilakukan  pada  seluruh sampel  dengan  2  kondisi.  Kondisi  yang  pertama berwujud  bubuk  dan  kondisi  kedua  berupa  larutan. Setiap  kondisi  dilakukan  uji  warna  dan  aroma.
W akt u te rb as ah i (s eko n ) Suhu ( o C) Wettability Ekstrak Bawang Putih Bubuk 0 % 10 % w akt u la rut (s eko n ) Suhu ( o C) Solubility Ekstrak Bawang Putih Bubuk 0 % 10 %
Selain  itu,  bawang  putih  bubuk  juga  dilakukan  uji tekstur pada tiap sampelnya.
Uji  Organoleptik  pada  Ekstrak  Bawang  Putih Bubuk Warna
Berdasarkan pengujian warna, ekstrak bawang  putih  bubuk  dengan  variasi  maltodeks- trin  0%  memiliki  warna  putih  kekuningan. Sedangkan,  produk  bawang  putih  bubuk  dengan variasi  maltodekstrin  10%-50%  dengan  berbagai temperatur  udara  inlet  berwarna  putih.  Hal  ini disebabkan  karena  tidak  adanya  bahan  pengisi (maltodekstrin).

## Aroma
Pada uji aroma ekstrak bawang putih bubuk dengan variasi kadar maltodekstrin yang ditambahkan  semakin  banyak,  maka  aroma ekstrak  bawang  putih  yang  tercium  semakin berkurang.  Hal  ini  terjadi  karena  maltodekstrin yang  cukup  banyak  menyelimuti  bawang  putih sehingga  pada  kondisi  bubuk,  aroma  yang  dapat tercium  tidak  begitu  menyengat.  Jadi  pada  uji aroma  ekstrak  bawang  putih  bubuk,  yang memiliki  aroma  menyengat  yaitu  pada  kadar maltodekstrin 0%.

## Tekstur
Ekstrak bawang putih bubuk dengan variasi maltodekstrin  0%    teksturnya tidak  begitu  bagus (menggumpal).  Sedangkan  variasi  maltodekstrin 10%-50%  dengan  berbagai  temperatur  udara masuk memiliki tekstur halus.

## Uji Organoleptik Pada Larutan Bawang Putih
Larutan bawang putih dibuat dengan komposisi  1gram  bawang  putih  bubuk  dan  5  ml aquades yang disajikan kedalam wadah mendapatkan hasil:

## Warna
Pada  semua  larutan  ekstrak  bawang  putih, warna  yang  ditampilkan  berwarna  bening,  akan tetapi  pada  variasi  maltodekstrin  0%  memiliki warna  kekuningan.  Hal  ini  disebabkan  karena tidak adanya bahan pengisi (maltodekstrin)

## Aroma
Pada uji aroma larutan ekstrak bawang putih bubuk  dengan  variasi  konsentrasi  maltodekstrin 10%,  20%,  30%,  40%  dan  50%,  aroma  ekstrak bawang putih yang tercium hampir seragam. Hal ini  terjadi  karena  komponen  volatil  yang  telah dilapisi oleh maltodekstrin terlepas saat dilarutkan  dengan  air  sehingga  pada  kondisi larutan,  aroma  yang  dapat  tercium  menyengat. Begitu  juga  pada  larutan  ekstrak  bawang  putih
dengan  variasi  konsentrasi  maltodekstrin  0% aroma yang tercium juga menyengat.

## SIMPULAN
Pada penelitian ini diperoleh larutan ekstrak bawang  putih  dengan  perbandingan  massa bawang  putih  dan  pelarut  air  yaitu  1:6.  Pada karakteristik  kadar  air  ekstrak  bawang  putih bubuk dipilih pada temperatur udara inlet 180 o C dengan berbagai konsentrasi maltodekstrin karena  memiliki  kadar  air  yang  bagus,  berkisar 3%-5%.  Pada  karakteristik bulk  density ,  tidak dapat  dipilih  karena  memiliki bulk  density yang hampir  sama  berkisar  0,4-0,6  gr/ml.  Pada karakteristik wettability yang  dipilih  pada temperatur udara inlet 180 o C dengan konsentrasi maltodekstrin  10%,  karena  memiliki  waktu terbasahi  yang  paling  rendah.  Pada  karakteristik solubility yang  dipilih  pada  temperatur  udara inlet 180 o C  dengan  konsentrasi  maltodekstrin 10%,  karena  memiliki  waktu  pengadukan  yang paling rendah.

## PUSTAKA
AAK  1998,  Pedoman  Bertanam  Bawan g . Kanisius, Yogyakarta. Barbosa-Cánovas,  dkk  2005. Food  Powders: Physical  Properties,  Processing,  and Functionality .  Plenum  Publisher,  New York.
Büchi,  2002. Trainning  Papers  Spray  Drying .
Büchi Labortechnik AG, Swiss.
Chegini,  G.R.,  2007. Spray  Dryer  Parameters for  Fruit  Juice  Drying. World  Journal  of Agricultural Science vol.3, no.2, hal. 230- 236.
Dewayanti,  T.E.  1995.  Pengaruh  pH  dan Penambahan  Kombinasi  Jenis  bahan pengisi  dalam  pembuatan  bubuk  bawang putih  dengan  pengering  drum.  Fateta, IPB. Bogor.
Dziezak,  J.D.  1988. Microencapsulation  and Encapsulated Ingredients Food Technology 8 (4): 138.
Fennema,  O.R.  1996. Food  Chemistry ,  ed.  3,
Marcel-Dekker, Inc., New York.
Greenwald  and  King,  1981.  di  dalam  Wiliana Rahayu.  1988.  Pengaruh  Penambahan Bahan  Pengisi  dalam  Pembuatan  Bubuk Bawang Putih ( Alium sativum L .) dengan Spray Drying . Fateta, IPB. Bogor.
Harijono,  dkk,  2000.  Pengaruh  Penambahan Kuning telur  dan  Maltodekstrin Terhadap Kemampuan Pelarutan Kembali Dan Sifat Organoleptik  Santan  Bubuk Kelapa. Teknologi  Pangan  dan  Gizi,  vol  1  nomor 2. Bogor.
Ekstrak  bawang  putih  bubuk  dengan  menggunakan  proses  spray  drying:  Endang  Srihari 1)* ,  Farid  Sri Lingganingrum, Dian Damaiyanti, Natalia Fanggih
Http://digilib.unimed.ac.id/UNIMED- Undergraduate-23087-408221034% 20Bab%20II.pdf/  diakses  pada  1  Juli
2013. Http://scribd.com/mikroenkapsulasi diakses pada 11 November 2012.
Http://www.google.com/search?client=opera&
q=(Bahalwan,+1998).+Allicin+ diakses
pada 11 November 2012.
Jittani, Weerachet 2010. Study of Spray Drying of  Pineaple  Juice  Using  Maltodextrin  as an Adjunct . Chiang Mai J.Sci, vol 37 ed.3.
Laurentius,  Victor  I.G.,  Ellyzabeth  Sugono 2010.  Penelitian  Pengaruh  Penggunaan Maltodekstrin Terhadap Karakteristik
Susu  Kedelai  Bubuk  Hasil  Proses Spray drying. Fakultas Teknik UBAYA,
Surabaya.
Masters,  Keith  1991. Spray  Drying  handbook, Longman  Scientific  &  Technical,  United Kingdom. Nordin,  E,  dkk  2009, Physical  Properties  Of Powdered Roselle-Pineapple Juice Effects Of  Maltodextrin ,  Universiti  Malaysia Pahang, Malaysia.
Syamsiah,  I.S  dan  Tajudin  2003. Khasiat  & Manfaat  Bawang  Putih .  Agro  Media Pustaka, Jakarta.
Wijaya,  H.C,  dkk  1994.  Pengaruh  Jenis Pengemas dan Penambahan Anti-Cacking Terhadap  Mutu  Bubuk  Bawang  Putih (Allium sativum L) Selama Penyimpanan, Vol  5  no  3,  Teknologi  dan  Industri Pangan.