ISSN  : 1978-1105 E-ISSN : 2722-5445

## PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE PADA UD. XYZ DI KOTA TUAL
Nil  Edwin Maitimu*
Program Studi Teknik Industri, Universitas Pattimura, Kota Ambon, Indonesia
Marcy L. Pattiapon
Program Studi Teknik Industri, Universitas Pattimura, Kota Ambon, Indonesia
E-mail korespondensi: edwinmaitimu@yahoo.com

## ABSTRAK
Usaha  kecil  menengah berperan  penting dalam  mendukung  ekonomi  Nasional,  terutama pada bidang pangan olahan hasil laut. Olahan hasil laut dalam bentuk abon ikan merupakan usaha home  industry  UD.  XYZ.  Kondisi  usaha  abon  ikan  akan  terhambat  dengan  adanya  kejadian- kejadian  yang  tidak  diharapkan  atau  risiko  negatif  yang  dapat  menimbulkan  kerugian terjadinya kecacatan produk abon  ikan. Hal ini berkaitan dengan proses sanitasi yang belum maksimal  dalam  hal  sanitasi  pekerja,  sanitasi  alat  dan  wadah,  dan  sanitasi  bangunan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengimplementasikan  SSOP  pada  proses  produksi  Abon  Ikan dan menghasilkan produk Abon Ikan yang bermutu dan aman dikonsumsi. Untuk meningkatkan kualitas dan mutu produk, juga sebagai pedoman tatacara memproduksi bahan pangan dengan baik dan benar pada seluruh mata rantai produksi, dimulai dari pengadaan bahan baku hingga akhir dan menekankan higien pada setiap tahapan menggunakan metode Good Manufacturing Pratice  (GMP).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penerapan  SSOP  pada  Home  Industry XYZ  telah  dilaksanakan  secara  baik  dengan  mengusulkan  Sanitation  Standard  Operating Prosedure  (SSOP)  yang  sesuai  dengan  standar  operasi  yang  berlaku  untuk  mengurangi  atau menghilangkan kontaminasi terhadap produk akhir abon ikan. Penerapan Good Manufacturing Practice,  terdapat  12  sub  kriteria  yang  tidak  sesuai  dengan  peraturan.  Dari  tingkat penyimpangan  yang  ditemukan  dapat  disimpulkan  bahwa  pengolahan  abon  ikan  berada  pada level III dengan total skor 172 yaitu cukup memuaskan. Untuk itu perusahan perlu melengkapi penerapan  GMP  sesuai  peraturan  Menteri  Perindustrian  Republik  Indonesia  No.75/M- IND/PER/7/2010.
Kata  Kunci : Good  Manufacturing  Practice,  Sanitation  Standard  OperatingProsedure,  Abon Ikan, Mutu Produk.

## ABSTRACT
Small  and  medium  enterprises  play  an  important  role  in  supporting  the  national  economy, especially  in  the  field  of  seafood  processed  foods.  Processed  seafood  in  the  form  of  shredded fish  is  home  industry  UD  XYZ  businesses.  The  condition  of  the  shredded  fish  business  will  be hampered  by  unexpected  events  or  negative  risks  that  can  cause  losses.  This  is  related  to  the sanitation process that has not been maximized in terms of worker sanitation, sanitation of tools and containers, and building sanitation. This study aims to implement SSOP in the production process and produce quality and safe of fish shredded products. To improve quality and product quality  guidelines,  as  well  as  proper  and  correct  production  procedures  throughout  the production  chain,  starting  from  the  procurement  of  raw  materials  to  the  end  and  hygiene  at every stage using the Good Manufacturing Practice (GMP) method. The results showed that the application of SSOP at Home Industry XYZ has been carried out well by proposing a Sanitation Standard  Operating  Procedure  (SSOP)  in  accordance  with  applicable  operating  standards  to reduce  or  eliminate  contamination  of  the  final  product  of  shredded  fish.  Implementation  of
Good  Manufacturing  Practice,  there  are  12  sub-criteria  that  are  not  in  accordance  with  the regulations.  From a  fairly  good  level,  it  can be  said  that  the  processing  of  shredded  fish  is  at level III with a total score of 172 satisfactory. For this reason, companies need to complete the implementation  of  GMP  in  accordance  with  the  regulation  of  the  Minister  of  Industry  of  the Republic of Indonesia No.75/M-IND/PER/7/2010.
Keywords: Good Manufacturing Practice, Sanitation Standard Operating Procedure, Shredded Fish, Product Quality .

## 1. PENDAHULUAN
Home  Industry UD.  XYZ  merupakan  usaha  kecil  menengah  yang  bergerak  dalam  bidang pangan    terutama  sentra  olahan  hasil  laut  yang  menghasilkan  abon  ikan.  Proses  pemasaran olahan abon ikan ini masih dalam seputaran Kota Tual. Kondisi usaha abon ikan akan terhambat dengan  adanya  kejadian-kejadian  yang  tidak  diharapkan  atau  risiko  negatif  yang  dapat menimbulkan kerugian terjadinya kecacatan poroduk abon ikan. Hal ini berkaitan dengan proses sanitasi  yang belum maksimal dalam  hal  sanitasi pekerja,  sanitasi  alat dan  wadah, dan sanitasi bangunan. Selanjutnya pada sanitasi alat dan wadah seperti pemilihan sarana pengolahan  yang mudah  dibersihkan  dan  dipelihara  agar  tidak  mencemari  pangan.  Kemudian  pada  sanitasi bangunan  yang  didalamnya  terkait  dengan  lingkungan  sekitar  tempat  produksi  seperti saluran pembuangan limbah,  sumber  air,  dan  fasilitas  ruangan  produksi  yang  kurang  memadai sehingga  harus  di  desain  sedemikian  rupa  agar  tidak  mencemari  sumber  air  dan  hasil  olahan pangan.
GMP  ( Good  Manufacturing  Practices )  merupakan  pengolahan  makanan  dasar  untuk mendapatkan  kualitas  yang  konsisten  dan  keamanan  pangan.  GMP  merupakan  sistem  yang melakukan penanganan dalam pengolahan makanan mulai dari pengadaan bahan mentah hingga makanan  yang  siap  dikonsumsi.  Dalam  rangka  mendapatkan  keamanan  pangan  maka  harus melaksanakan  penerapan  GMP  dengan  baik  (Varzakas  dan  Ioannis,  2008).  Aspek  GMP  yang perlu  diperhatikan  dalam  penanganan  pangan  meliputi  pekerja,  fasilitas  dan  lingkungan, peralatan,  dan  proses  pengolahan  makanan  yang  baik  (Awua  et  al.,  2007).  Namun  menurut Somwang  et  al.  (2013),  menyatakan  aspek  GMP  dalam  penanganan  makanan  terdiri  dari pekerja, produksi makanan, pemeliharaan, bangunan dan fasilitas, peralatan, dan sanitasi.

## 2. BAHAN DAN METODE
a. Pengertian Good Manufacturing Practices
GMP  merupakan  pedoman  cara  memproduksi  makanan  yang  baik  pada  seluruh  rantai makanan,  mulai  dari  produksi  primer  sampai  konsumen  akhir  dan  menekankan  hygiene  pada setiap tahap pengolahan. (GMP) berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir (Sutikno, 2017).
Good  Manufacturing  Practices  (GMP)  atau  Cara  Produksi  Makananyang  Baik  (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan  yang  telah  ditentukan  untuk  menghasilkan  produk  makanan  bermutu sesuai  dengan  tuntutan  konsumen  (Thaheer,  2008).Penerapan  GMP  dapat  mengacu  berbagai referensi,  namun  sejauh  ini  tidak  ada  standar  internasional  yang  bersifat  oficial  seperti  halnya standar  ISO.  Oleh  karena  itu,  berbagai  negara  dapat  mengembangkan  standar  GMP  tersendiri, seperti  di  Indonesia  terdapat  berbagai  standar  GMP  yang  di  terbitkan  oleh  BPOM  (Badan Pengawasan  Obat  dan  Makanan)  sesuai  dengan  jenis  produk  yang  dihasilkan.  Sebagai  contoh beberapa standar GMP tersebut:
1. Standar GMP untuk industri obat-obatan disebut dengan CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik).
2. Standar  GMP  untuk  industri  makanan  disebut  dengan  CPMB  (Cara  Pembuatan  Makanan yang Baik).
3. Standar  GMP  untuk  industri  kosmetik  disebut  dengan  CPKB  (Cara  Pembuatan  Kosmetik yang Baik).
4. Standar GMP untuk industri obat tradisional disebut dengan CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik).
b. Tujuan Good Manufacturing Practices
Tujuan  penerapan Good  Manufacturing  Practices (GMP)  dalam  sebuah  industri  pangan adalah agar produsen dapat memproduksi suatu produk pangan sesuai dengan syarat-syarat yang telah  ditentukan  dan  aman  dari  segala  bentuk  kontaminasi  yang  membahayakan  konsumen (Yulia  et  al.,  2020).  Selain  itu,  penerapan  GMP  juga  menjadi  salah  satu  upaya  yang  dapat dilakukan  untuk  mengembangkan  industri  pangan  skala  kecil  agar  produk  yang  dihasilkan memiliki  mutu  yang  baik,  aman  untuk  konsumen,  tersedia  secara  berkesinambungan,  dan memiliki  daya  saing  tinggi  secara  ekonomis  serta  sesuai  dengan  tuntutan  konsumen  (Wardanu dan Anhar, 2016).

## c. Sanitasi Pangan
Sanitasi  adalah  serangkaian  proses  yang  dilakukan  untuk  menjaga  kebersihan.  Sanitasi dilakukan  sebagai  usaha  mencegah  penyakit  atau  kecelakaan  dari  konsumsi  pangan  yang diproduksi dengan  cara menghilangkan atau  mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan  yang  berperan  dalam  pemindahan  bahaya  (hazard)  sejak  penerimaan  bahan  baku, pengolahan,  pengemasan  dan  penggudangan  produk,  sampai  produk  akhir  didistribusikan (Thaheer, 2008).
Sanitasi  pangan  bertujuan  untuk  melindungi  kesehatan  masyarakat  melalui  pengurangan ataupun  penghilangan  cemaran  dalam  bahan  makanan.  Bagi  industri,  sanitasi  juga  dapat mengurangi  kerugian  ekonomi  yang  disebabkan  oleh  kebusukan  atau  komplain  konsumen karena  adanya  bahan-bahan  yang  tidak  seharusnya  ada  dalam  makanan  seperti  bagian-bagian serangga dan sebagainya (Hariyadi dan Dewanti, 2011).

## d. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Suatu prosedur standar yang dapat membantu industri pangan dalam mengembangkan dan menerapkan  prosedur  pengawasan  sanitasi,  melakukanmonitoring  sanitasi,  serta  memelihara kondisi  dan  praktik  sanitasidiperlukan  dalam  proses  sanitasi.  Prosedur  standar  yang  digunakan adalah  prosedur  operasi  standar  untuk  sanitasi  (Sanitation  Standard  Operating  Procedures  – SSOP).  SSOP  mencakup  seluruh  area  dalam  memproduksi  suatu  produk  pangan  mulai  dari kebijakan  perusahaan  mengenai  prosedur  standar  untuk  masing-masing  aspek  SSOP,  petugas yang  bertanggung  jawab  terhadap  masing-masing  aspek  SSOP,  cara  pemantauan  sampai  cara pendokumentasiannya (Thaheer, 2008).

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis  dilakukan  untuk  memberikan  keterangan  dan  pembahasan  tentang  pengolahan data  yang  telah  dilakukan.  Metode  yang  digunakan  dalam  tahap  analisis  adalah  dengan menggunakan  penentuan  SSOP  sesuai  dengan  ketentuan  standar  operasi.Penilaian  kesesuaian penerapan  GMP  dilakukan  terhadap  8  unsur,  yaitu:  lokasi,  bangunan,  fasilitas  sanitasi,  ,mesin dan  peralatan,  bahan,  pengawasan  proses,  pengemasan,  label  dan  keterangan  produk.  Dari masing-masing  unsur  tersebut  dilakukan  penilaian  berkaitan  dengan  parameter  standar  yang ditetapkan. Penilaian terhadap paramater tersebut dilakukan dengan metode skoring , yaitu:
Nilai 0 – 1  Apabila persyaratan atau proses tidak dilakukan sesuai persyaratan Nilai 2 – 4  Apabila dilaksanakan hanya sebagian kecil dari persyaratan Nilai 5 – 8  Apabila dilaksanakan sebagian besar atau mendekati persyaratan Nilai 9 – 10 Apabila proses atau persyaratan telah dilaksanakan sepenuhnya.
Selanjutnya,  untuk  mengetahui  apakah  metode  GMP  telah  diterapkan  dengan  baik  oleh pelaku  usaha,  maka  dilakukan  penjumlahan  nilai  dari  masing-masing  parameter  yang  diamati. Total nilai kurang dari 50 diartikan bahwa industri tersebut tidak menerapkan cara pengolahan
yang  benar.  Total  nilai  antara  50-  100  diartikan  kurang  sesuai  dengan  cara  pengolahan  yang benar. Total  nilai antara 100-200 diartikan mendekati persyaratan cara pengolahan yang benar. Total nilai antara 200-350 diartikan bahwa industri tersebut telah sesuai atau memenuhi prinsip dan prosedur cara pengolahan yang benar.

## a. Identifikasi Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP)
Penerapan  GMP  pada  produksi  abon  ikan  di home  industry  UD.  XYZ dilakukan  dengan identifikasi  kondisi  nyata  dengan  persyaratan  pedoman  GMP  sesuai  dengan  peraturan  Mentri Perindustrian  Republik  Indonesia  No.  75/M-IND/PER/7/2010.  Identifikasi  dilakukan  dengan pengamatan  langsung  ke  objek  penelitian  dan  wawancara  dengan  karyawan  yang berpengalaman dan dapat dilihat pada tabel berikut.

## Tabel 1. Perhitungan Kesesuaian Penerapan GMP pada ruang lingkup
No Ruang lingkup Kondisi nyata Keterangan  Skor Kriteria Penyimpangan 1 Lokasi a.  Pabrik/tempat produksi harus jauh dari daerah lingkungan yang tercemar atau daerah tempat kegiatan industri/usaha yang menimbulkan pencemaran terhadap pangan olahan. Pabrik produksi abon ikan berada di area pemukiman penduduk dan jauh dari area industri besar sehingga terhindar dari pencemaran lingkungan. Sesuai 8 - b.  Jalan menuju pabrik/tempat produksi seharusnya tidak menimbulkan debu atau genangan air, dengan disemen, dipasang batu atau paving block dan dibuat saluran air yang mudah dibersihkan. Lokasi tempat produksi tidak menimbulkan debu atau genangan air. Sesuai 8 - c.  Lingkungan pabrik/tempat produksi harus bersih dan tidak ada sampah teronggok Area pembuatan abon ikan terbebas dari sampah karena memiliki tempat pembuangan sendiri Sesuai 6 - d.  Pabrik/tempat produksi seharusnya tidak berada di daerah yang mudah tergenang air atau daerah banjir. Lokasi tempatproduksi berada di daerah bebas banjir dari sampah Sesuai 8 - e.  Pabrik/tempat produksi seharusnya bebas dari semak-semak atau daerah sarang hama. Lokasi tempat produksi dekat dengan lahan kosong dan semak-semak yang lebat. Tidak sesuai 0 Major f. Pabrik/tempat produksi seharusnya jauh dari tempat pembuangan sampah umum, limbah atau permukiman penduduk kumuh, tempat rongsokan dan tempat lain yang dapat menjadi sumber cemaran. Lokasi tempat produksi berada jauh dari tempat pembuangan sampah umum Sesuai 8 - g.  Lingkungan di luar bangunan pabrik/ tempat produksi yang terbuka seharusnya tidak digunakan untuk kegiatan produksi. Kegiatan produksi yang dilakukan diluar bangunan yaitu pada proses penyiangan ikan dengan kondisi terbuka tanpa atap Tidak sesuai 0 Major 2. Bangunan a. Desain dan tata letak. Bagian dalam ruangan dan tata letak pabrik tempat produksi seharusnya dirancang sehingga memenuhi persyaratan higiene pangan olahan yang mengutamakan persyaratan
mutu dan keamanan pangan olahan.
Perusahaan abon ikan ini termasuk dalam kategori home industry sehingga pembersihan dari kotoran dilakukan seadanya saja dan tidak menggunakan peralatan yang lengkap. sesuai 6 -
b. Struktur ruangan.
Struktur  ruangan  harus  terbuat  dari  bahan  yang  tahan  lama,  mudah  dipeliharadan  dibersihkan  atau didesinfeksi.  Struktur  ruangan  pabrik  tempat  produksipengolahan  pangan  meliputi:  lantai,  dinding,  atap, pintu, jendela, ventilasi dan permukaan tempat kerja serta penggunaan bahan gelas.
No Ruang lingkup Kondisi nyata Keterangan  Skor Kriteria Penyimpangan  Lantai Lantai pada tempat prodiksi terbuat dari ubin plastik sehingga mudah licin dan tidak kedap air serta sudut antara lantai dan dinding membentuk sudut siku-siku yang dapat menahan air dan kotoran. Tidak sesuai 0 Serius  Dinding Dinding tempat produksi terbuat dari setengah beton dan setengan papan kayu. Tidak sesuai 0 Major  Atap dan langit-langit tidak ada langit langit Tidak sesuai 0 Serius  Pintu Pintu ruangan produksi membuka ke dalam. Tidak sesuai 0 Major  Jendela Bahan jendela terbuat dari papan kayu dan ukuran bangunan sesuai dengan ukuran Sesuai 8 -  Ventilasi Ventilasi tersambung langsung dengan jendela sehingga dapat mengontrol suhu agar tidak terlalu panas di dalam ruang produksi. Sesuai 5 -  Permukaan tempat  kerja Proses penyiangan ikan dilakukan langsung diatas lantai yang hanya disemen. Tidak sesuai 0 Serius
3. Fasilitas Sanitasi
Fasilitas  sanitasi  pada  bangunan  pabrik  tempat  produksi  dibuat  berdasarkan  perencanaan  yang  memenuhi persyaratan teknik dan hygiene, antara lain sarana penyediaan air, sarana pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan/pencucian, sarana toilet, dan sarana higiene karyawan.
a. Sarana peyediaan air Air yang digunakan dalam proses produksi abon ikan adalah air bersih dari sumur dengan pemipaan yang sesuai. Sesuai 7 - b. Sarana pembuangan air dan limbah Pembuangan limbah cair dari penyiangan ikan dibuang langsung pada kolam dengan konstruksi galian yang diisi kembali dengan kerikil dan berjarak 2 meter dari tempat penyiangan ikan. Sesuai 8 - c. Sarana pembersihan/pencucian Untuk sarana pencucian home industri ini menggunakan air bersih yang berasal dari sumur dan memiliki sistem saluran pembuangan. Sesuai 7 - d. Sarana toilet Perusahaan memiliki 1 toilet yang digunakan dan tidak dilengkapi dengan westafel Tidak sesuai 1 Major e. Sarana hygiene karyawan Tidak ada Tidak sesuai 0 Serius
4. Mesin Dan Peralatan
Mesin peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan
No Ruang lingkup Kondisi nyata Keterangan  Skor Kriteria Penyimpangan a. Mesin dan peralatan Mudah dibersihkan dan pemeliharaan untuk mencegah pencemaran terhadap bahan pangan olahan. Sesuai 7 - b. Tata letak mesin dan peralatan Tidak sesuai dengan urutan proses produksi. Tidak Sesuai 0 Major c. Pengawasan pemantauan mesin dan peralatan Pengawasan mesin dan peralatan dilakukan sebelum dan sesudah digunakan. Sesuai 8 - d. Bahan perlengkapan dan alat ukur Belum adanya bahan perlengkapan mesin dan perlengkapan Tidak sesuai 0 Major 5. Bahan Bahan yang dimaksud dalam pedoman ini adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong termasuk air dan bahan tambahan pangan (BTP).
a. Persyaratan bahan (bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong dan BTP) Bahan utama ikan ditampung di dalam freezer dan bahan pendukung lainnya diadakan setelah jumlah bahan baku utama ikan siap di produksi sehingga bahan baku tidak rusak, busuk, atau mengandung bahan berbahaya. Sesuai 8 - b. Persyaratan air Air yang digunakan yaitu air sumur dengan jarak sumur ke MCK lebih dari 10 meter, sehingga air dikatakan baik. Sesuai 7 - 6. Produk Akhir Produk akhir harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh otoritas kompeten dan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan konsumen Produk akhir sudah Memenuhi persyaratan dengan adanya sertifikat hasil uji dari Badan Riset dan Standardisasi industri Ambon Sesuai 8 - 7. Karyawan Higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan memberikan jaminan bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan yang diolah tidak akan mencemari produk. Belum adanya kelengkapan pakaian pelindung dalam tempat produksi. Tidak sesuai 0 Major
8 Pengawasan Proses
Untuk  mengurangi  terjadinya  produk  yang  tidak  memenuhi  syarat  mutu  dan  keamanan,perlu  tindakan pencegahan  melalui  pengawasan  yang  ketat  terhadap  kemungkinantimbul  bahaya  pada  setiap  tahap  proses. Perusahaan diharapkan menerapkansistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang merupakan tindakan pencegahan yang efektif terhadap kemungkinan timbul bahaya selamatahap-tahap proses produksi.
a. Pengawasan proses Pengawasan dalam proses pembuatan abon ikan sudah dilakukan dengan baik Sesuai 8 - b. Pengawasan bahan Pengawasan bahan telah dilakukan oleh BARISTAN (Badan Riset Dan Standarisasi Industri Kota Ambon) dan dinyatakan Sesuai 8 -
No Ruang lingkup Kondisi nyata Keterangan  Skor Kriteria Penyimpangan sudah memenuhi persyaratan industri kecil dan menegah c. Pengawasan terhadap kontaminasi Area produksi abon ikan bersih dari kontaminasi bahan kimia yang berbahaya dan juga lantai area produksi bersih dari pecahan logam ataupun kaca. Sesuai 7 - 9 Pengemas Penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan akan mempertahankan mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar Kemasan untuk abon ikan terbuat dari plastik kedap udara Sesuai 8 - 10 Label dan Keterangan Produk Kemasan diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi produk Label dan keterangan produk abon ikan sudah beri label yang jelas dan informatif Sesuai 8 - 11 Penyimpanan a. Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan dan produk akhir harus disimpan terpisah di dalam ruangan yang bersih, aliran udara terjamin, suhu sesuai, cukup penerangan dan bebas hama. Produk yang sudah siap di simpan di dalam lemari yang terbuat dari bahan kaca. Sesuai 7 - b. Penyimpanan bahan baku seharusnya tidak menyentuh lantai, menempel dinding dan jauh dari langit-Iangit. Penyimpanan bahan baku ikan disimpan didalam freezer dan bahan baku lainnya disimpan tidak menyentuh lantai dan jauh,dinding dan jauh dari langit-langit. Sesuai 8 - Total Skor 172
Dari  hasil  penilaian  pada  masing-masing  dasar  yang  diamati,  dapat  dilakukan  evaluasi berdasarkan ruang lingkup GMP yang diterapkan pada pengolahan abon ikan. Berdasarkan tabel 1  tentang  perhitungan  kesesuaian  penerapan  GMP  dalam  pengolahan  abon  ikan  diperoleh beberapa  penyimpangan  (ketidaksesuaian).  Dari  tingkat  penyimpangan  yang  ditemukan  daapat disimpulkan  bahwa  pengolahan  abon  ikan  berada  pada  level  III  dengan  total  skor  172  yaitu cukup  memuaskan  yang  diartikan  mendekati  persyaratan  pengolahan  yang  benar.  Hal  ini menjelaskan  bahwa  penerapan  GMP pada  pengolahan  abon  ikan  masih  perlu  diperhatikan  lagi karena  masih  terdapat  beberapa  penyimpangan  atau  ketidaksesuaian  dalam  GMP  pada parameter  yang  digunakan.  Beberapa  poin  penting  dalam  ruang  lingkup  memiliki penyimpangan  pada  kategori  Major  dan  Serius  yaitu  pada  ruang  lingkup  lokasi,  bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan dan karyawan.
Sedangkan  Operasional  sanitasi  yang  dilakukan  meliputi  semua  aspek  yangberhubungan dengan kegiatan yang dapat meminimalkan kontaminasi atau sesuai dengan Sanitation Standard Operating  Prosedure .  Pada  Tabel  2  terlihat  bahwa  air  yang  sesuai  dengan  standar  sanitasi adalah  air  yang  berasal  dari  air  tanah  yang  memenuhi  persyaratan  minum.  Kondisi  dan kebersihan yang kontak dengan bahan pangan, pada prosedur perusahaan peralatan sebelum dan sesudah  digunakan  harus  dibersihkan  terlebih  dahulu  seperti  mesin  parut  kelapa,  mesin penggiling ikan, loyang, wajan, spatula dan baki, yang sesuai dengan standar sanitasi.
Tabel 2. Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) di Home Industry UD. XYZ No Standar Sanitasi No Prosedur 1 Air a. Air yang digunakan dari sumur milik perusahaan. berasal dari air tanah yang memenuhi persyaratan air minum
a. Air yang digunakan untuk pengolahan berasal dari sumur milik perusahaan
2 Kondisi dan kebersihan yang kontak dengan bahan pangan
a. Ruang lingkup perusahaan dirancang sedemikian rupasehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada produk.
a. Peralatan sebelum dan sesudah digunakan harus di bersihkan terlebih dahulu seperti mesin perut kelapa, mesin penggiling ikan, loyang, wajan, spatula, dan baki. b. Perlengkapan dan peralatan yang kontak langsung yang kontak langsung dengan produk harus di jaga dalam keadaan bersih.
b. Lantai dan ruangan proses sebelum dan sesudah proses berlangsung harus dibersihkan dari sampah seperti, kepala, ekor, isi perut, dan sirip ikan yang tercecer pada saat penyiangan ikan. 3 Perlengkapan karyawan
a. Sarung tangan dan spron harus dalam keadaan bersih a. Penggunaan pakaian pekaian karyawan dengan pakaian bersih dan rapi
b. Pemakaian topi, masker dengan baik dan benar.
c. Pakaian proses harus bersih.
4 Kontaminasi silang
a. Tidak ada kontaminasi silang antara air bersih dengan limbah pengolahan a. Kontaminasi silang harus dicegah secepatnya, jika terjadi maka produk yang terkena harus ditarik kembali b. Tangan dan perlengkapan peralatan karyawan yang bersentuhan dengan limbah harus dicuci.
b. Aliran air proses dan limbah cair harus terpisah c. Peralatan untuk penanganan bahan baku dan limbah harus terpisah. d. Membersihkan peralatan proses saat istirahat e. Sebelum dan sesudah menangani bahan baku karyawan harus mencuci tangan
5 Ruang kamar mandi dan fasilitas sanitasi
a. Toilet dan ruang ganti harus dalam keadaan bersih a. Kamar mandi dan ruang ganti harus terpisah dari ruang proses b. Tempat penyimpanan peralatan sanitasi harus terpisah dengan timbunan bahan baku
b. Pembersihan toilet secara rutin setiap hari
6 Bahan kimia dan bahan sanitasi
a. Bahan kimia dan bahan pembersih lainnya disimpan dalam keadaan yang baik a. Bahan pembersih yang digunakan perusahaan berupa sabun cair dan pembersih lantai b. Tempat penyimpanan bahan pembersih terpisah dari ruang proses
7 Pengawasan terhadap binatang pengganggu
a. Pengawasan terhadap binatang pengganggu a. Pengawasan terhadap binatang pengganggu seperti serangga b. Menutup fentilasi menggunakan jaring kawat
8 Limbah cair dan limbah padat
a. Proses pengolahan limbah dirancang sedemikian rupa untuk menghindari kontaminasi pada produk dan lingkungan
a. Limbah padat berupa kepala, ekor dan isi perut dibuang pada tempat sampah
Selain  itu,  lantai  dan  ruangan  proses  sebelum  dan  sesudah  proses  berlangsung  harus dibersihkan  dari  sampah  seperti,  kepala,  ekor  isi  perut  dan  sirip  ikan  yang  tercecer  pada  saat
penyiangan ikan. Lantai tidak licin,kedap air, dan mudah dibersihkan serta memiliki kemiringan 2 derajat.  Perlengkapan  karyawan  pada  perusahaan  dinilai  sesuai  dengan  standar  sanitasi  yaitu penggunaan  pakaian  karyawan  dengan  pakaian  bersih  dan  rapi.  Kontaminasi  silang  harus  di cegah  secepatnya,  jika  terjadi  maka  produk  yang  terkena  harus  ditarik  kembali.  Maka  dari  itu, aliran air proses dan limbah cair harus terpisah, perlatan untuk penangan bahan baku dan limbah harus  terpisah,  membersihkan  peralatan  proses  saat  istirahat,  sebelum  dan  sesudah  menangani bahan  baku  karyawan  harus  mencuci  tangan.  Ruang  kamar  mandi  dan  fasilitas  sanitasi,  harus terpisah  dari  ruang  proses,  pembersihan  toilet  secara  rutin  setiap  hari.  Bahan  kimia  dan  bahan sanitasi, bahan pembersih yaang digunakan perusahaan berupa sabun cair dan pembersih lantai, tempat penyimpanan bahan pembersih terpisah dari ruang proses. Dalam hal ini, sesuai dengan standar sanitasi yaitu bahan kimia dan bahan pembersih lainnya disimpann dalam keadaan yang baik.  Pengawasan  terhadap  binatang  pengganggu,  pada  prosedur  perusahaan  dilakukan pengawasan  dengan  menutup  ventilasi  menggunakan  jaring  kawat.  Limbah  cair  dan  limbah padat,  Proses  pengolahan  limbah  dirancang  sedemikian  rupa  untuk  menghindari  kontaminasi pada produk dan lingkungan.

## 4. KESIMPULAN
Penerapan  SSOP  pada Home  Industry UD  XYZ  telah  dilaksanakan  secara  baik  dengan mengusulkan Sanitation  Standard  Operating  Prosedure (SSOP)  yang  sesuai  dengan  standar operasi yang berlaku untuk mengurangi atau menghilangkan kontaminasi terhadap produk akhir abon ikan. Operasional sanitasi yang dilakukan meliputi semua aspek yang berhubungan dengan kegiatan  sanitasi yang dapat meminimalkan  kontaminasi terhadap pengolahan pangan. Sanitasi yang  dilakukan  pada Home  Industry UD.  XYZ  yaitu:  air,  kondisi  dan  kebersihan  yang  kontak dengan  bahan  pangan,  perlengkapan  karyawan,  kontaminasi  silang,  ruang  kamar  mandi  dan fasilitas  sanitasi,  bahan  kimia  dan  bahan  sanitasi,  pengawasan  terhadap  binatang  pengganggu, dan limbah cair dan limbah padat.
Penerapan Good  Manufacturing  Practice pada Home  Industry UD.  XYZ  terdapat  12  sub kriteria  yang  tidak  sesuai  dengan  peraturan  antara  lain,  lokasi  tempat  produksi  dekat  dengan lahan kosong dan semak-semak yang lebat, kegiatan produksi yang dilakukan di luar bangunan yaitu  pada  proses  penyiangan  ikan  dengan  kondisi  terbuka  tanpa  atap,  lantai  pada  tempat produksi  terbuat  dari  ubin  plastik  sehingga  mudah  licin  dan  tidak  kedap  air  serta  sudut  antara lantai  dan  dinding,  membentuk  sudut  siku-siku  yang  dapat  menahan  air  dan  kotoran,  dinding tempat  produksi  terbuat  dari  setengahbeton  dan  setengah  papan  kayu,  tidak  ada  langit-langit, pintu ruangan produksi membuka  ke dalam, proses penyiangan ikan dilakukan langsung diatas lantai yang hanya di semen, perusahaan memiliki 1 toilet  yang digunakan dan tidak dilengkapi dengan  westafel,  sarana  higienen  karyawan  tidak  ada,  tidak  sesuai  dengan  urutan  proses produksi,  belum  adanya  bahan  perlengkapan  mesin  dan  perlengkapan,  serta  belum  adanya kelengkapan  pakaian  pelidung  dalam  tempat  produksi.  Dari  tingkat  penyimpangan  yang ditemukan  dapat  disimpulkan  bahwa  pengolahan  abon  ikan  berada  pada  level  III  dengan  total skor  172  yaitu  cukup  memuaskan.  Untuk  itu  perusahan  perlu  melengkapi  penerapan  GMP sesuai peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. 75/M-IND/PER/7/2010.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  dapat  dilaksankan  dengan  baik  atas  bantuan  dari  berbagai  pihak.  Untuk  itu peneliti mengucapkan banyak terima kasih yang kepada  manajer dan karyawan PT.  XYZ yang telah  bersedia  menyediakan  tempat  dan  memberikan  data  penelitian  yang  dibutuhkan  dalam penulisan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Awua,  A.,  Kofi,  W.,  Ngunjiri,  P.,  Anlobe,  J.,  Kpodo,  K.,  Halm,  M.,  Ewurafua,  A.H.,  dan Jakobsen,  M.  (2007).  The  Effect  of  Applying  GMP  and  HACCP  to  Traditional  Food Processing  at  a  Semi-Commercial  Kenkey  Production  Plant  in  Ghana.  Food  Control, 18(11): 1449–1457
Hariyadi,  Purwiyatno  dan  Ratih  Dewanti  (2011).  Memproduksi  Pangan  yang  Aman.  Jakarta: Dian Rakyat.
Somwang,  C.,  Charoenchaichana,  P.,  dan  Polmade,  M.  (2013).  The  Implementation  of  Good Manufacturing  Practices  (GMP)  System  in  the  Poultry  Industry:  A  case  study  of  the hatchery  in  Saha  Farms  Co.,  Ltd,  Thailand.  International  Journal  of  Humanities  and Management Sciences (IJHMS), 1(1): 2320–4044. Diakses dari http://www.isaet.org/ Sutikno,  N.  (2017).  Penerapan  Good  Manufacturing  Practices  (GMP)  Dalam  Produksi  Ikan Kaleng  Di  PT.  Maya  Food  Indutries  Pekalongan,  1-67.  Laporan  Kerja
Praktek.Universitas Soegijapranata. http://repositori.unika.ac.id/15575/1/15.11.0106%20Novani%20Sutikno.pdf . Thaheer, Hermawan. (2008). Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara. Varzaka, T.H., dan Ioannis, S.A. (2008). Application of ISO22000 and Comparison to HACCP for Processing of Ready to Eat Vegetables.  Int J Food Sci and Technol, 43(10): 1729– 1741
Wardanu,  A.  P.,  &  Anhar,  M.  (2016).  Penerapan  Good  Manufacturing  Practice  (Gmp)  Pada Kelompok  Usaha  Bersama  (Kub)  Wida  Mantolo  Kecamatan  Benua  Kayong.  Jurnal Teknologi Pangan, 7(1), 8–16. https://doi.org/10.35891/tp.v7i1.500 Yulia,  A.,  Yernisa;,  Lisani;,  Fera,  O.,  &  Rudi;,  P.  (2020).  Pelatihan  Good  Manufakturing Practice (GMP) bagi UMKM Di Kecamatan Telanaipura. Jurnal Karya Abadi, 4(1), 14– 17. https://doi.org/https://doi.org/10.22437/jkam.v4i1.9810