VARIAN IKAN NIKE  ( Awaous melanocephalus ) DAN IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) TERHADAP

## MUTU KERUPUK

## Desi Arisanti
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo JL.Muklis Rahim, kec Botupingge kab Bone Bolango Prov Gorontalo,Indonesia Email: desiarisanti@poligon.ac.id

## Abstract
the current utilization of nike fish and tuna is still limited to fresh condition. Crackers are a very popular food by all levels of society. Utilization of nike fish and tuna in processed form with longer shelf life has not been done. Nutritional content of both types of fish is a reason in the selection as a basic ingredient in making crackers. The purpose of this research is to know the formulation of nike fish and tuna to the quality of crackers. The observation parameters in this study are the level of favorite or hedonic method, water content, ash content, bloom and texture analizer. The results showed that the average water content of nike fish crackers and skipjack fish from treatment A1 3.3%, treatment A2 3.29%, A3 3.77%. Mean of ash content at treatment of A1 1,97%, treatment of A2 1,55%, treatment of A3 1,58%. The average of A1 is 283,54%, A2 242,75%, A3 182,23%. and the mean of analyzer analyzer test at A1 1185,6%, A2 708,9%, and A3 783,83%. Based on the results and the discussion that has been done on the quality of crackers, it can be concluded that the best formula and liked by the panelists is formula A1
Key words : Crackers,nike fish, tuna fish

## 1. PENDAHULUAN
Kerupuk merupakan makanan yang sangat digemari  oleh  semua  lapisan  masyarakat.  Secara kuantitatif  belum  ada  data  yang  menggambarkan jumlah konsumsi kerupuk ikan. Meskipun demikian dapat diperkirakan bahwa jumlah konsumsi kerupuk relatif  tinggi,  karena  makanan  olahan  ini  banyak digemari oleh masyarakat luas. Kerupuk merupakan produk  pangan  bersifat  kering  dan  ringan  yang biasanya terbuat dari bahan dasar udang. Alternatif lain  yang  dapat  dijadikan  sebagai  bahan  dasar pembuatan  kerupuk  adalah  ikan  nike.  Ikan  nike memiliki  kadar  air  79,76%,  protein  16,89%, karbohidrat 0,30%, dan lemak 0,76%. Berdasarkan komposisi tersebut dapat dikatakan bahwa ikan nike memiliki  kadar  air  yang  cukup  tinggi,  dengan kandungan protein sedang, dan lemak rendah. Selain itu,  ikan  nike  juga  mengandung  asam  amino essensial  seperti  leusin  1,153%,  dan  lisin  0,843%,
juga  mengandung  asam  dokosaheksanoat  (DHA)
14,81%, asam oleat 8,50%, dan asam eikosapentanonoat (EPA) 2,22%. Selain   itu   juga mengandung   mineral   magnesium   dan   kalsium yang   tinggi.
Di  daerah  Gorontalo  pemanfaatan  ikan nike  masih  terbatas  pada  kondisi  segar  ataupun hanya  dikeringkan  tanpa  ada  pengolahan  lebih lanjut.  Beberapa  pemanfaatan  ikan  nike  adalah dibuat perkedel, tumis, dan pepes. Pemanfaatan ikan nike dalam bentuk olahan dengan daya simpan yang lebih  lama  belum  dilakukan.  Selain  ikan  nike,  ada juga jenis ikan lain yang dapat dijadikan bahan baku dalam pembuatan kerupuk yaitu ikan cakalang.
Ikan  Cakalang (Katsuwonus  pelamis) adalah  jenis  ikan  laut  yang  biasa  dikonsumsi  oleh masyarakat  Indonesia  dan  memiliki  kandungan protein  tinggi  yang  baik  untuk  tubuh  manusia sehingga  ikan  cakalang  tergolong  sumber  daya
perikanan pelagis penting dan merupakan salah satu komoditi ekspor non-migas (Kekenusa dkk., 2012).
Ikan  cakalang  terdapat  hampir  di  seluruh  perairan Indonesia,  terutama  di  Gorontalo.  Ikan  cakalang merupakan  salah  satu  komoditi  perikanan  yang menjadi  primadona.
Kandungan  gizi  dari  kedua  jenis  ikan tersebut  menjadi  alasan  dalam  pemilihan  sebagai bahan dasar dalam pembuatan kerupuk. Oleh sebab itu,  dalam  pembuatan  kerupuk  dilakukan  beberapa perbandingan antara ikan nike dengan ikan cakalang untuk  membuat  mutu  kerupuk  yang  lebih  baik. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi ikan nike dan ikan cakalang terhadap mutu kerupuk seperti  kerupuk  yang  biasa  dikonsumsi  oleh masyarakat.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1. Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan April  sampai  bulan  Mei  2017  di  Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo.
2.2. Alat dan Bahan
2.2.1.
Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan kerupuk  adalah  oven,  timbangan,  wadah,  plastik, pisau, talenan, sendok, dan penggiling daging. Alat untuk analisa, yaitu glass ware , cawan petridish/porselin ,  desikator, timbangan ,  tanur, nitrogen  determination,  degastion,  buret,  scruber, pipet morh, dan labu kjeldahl.

## 2.2.2. Bahan
Adapun  bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  kerupuk  adalah  :  ikan  nike,  ikan cakalang, tepung tapioka, garam, bawang putih dan minyak goreng. Bahan analisa H 2 SO 4, NaOH, HCl, tablet Kjeldahl, indikator PP dan akuades.
2.3.
Prosedur  Kerja ( Modifikasi  Tababaka,
2004 )
1. Dicampurkan  ikan  nike  dan  ikan  cakalang sesuai perlakuan :
A1 = Ikan nike 100 g : 100 g ikan cakalang
A2 = Ikan nike 150 g : 50 g ikan cakalang
A3 = Ikan nike 50 g : 150 g ikan cakalang
2. Ditambahkan  tepung  tapioka  300g,  garam  10 g, bawang putih 20 g dan air 200 mL.
3. Diaduk adonan sampai kalis.
4. Dikukus adonan pada suhu ±100 o C  selama 2 jam
5. Didinginkan dalam refrigerator selama 18 jam
6. Diiris adonan dengan ketebalan 2 sampai 3 cm.
7. Keringkan  menggunakan  oven  pada  suhu  80
o C  selama 3 jam.
8. Digoreng  irisan  kerupuk  mentah  pada  suhu ±170 o C  selama  30  detik  (sambil  dibolak- balik).
9. Kerupuk siap dikonsumsi.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Tingkat  kesukaan  Peningkatan  Mutu

## Kerupuk  dengan  Penambahan  Ikan
Nike dan Ikan Cakalang
Untuk  melihat  produk  yang  paling  diminati atau  disukai  oleh  panelis  pada  penelitian  ini ditentukan melalui uji organoleptik. Penilaian yang dilakukan  melalui  empat  parameter  yaitu  warna, aroma, rasa, tekstur.

## 3.2. Warna
Menurut  Winarno  (2008),  secara  visual faktor  warna  tampil  lebih  dahulu  dan  kadang- kadang sangat menentukan. Warna juga merupakan salah  satu  parameter  yang  di  gunakan  konsumen dalam memilih produk.
Nilai  sensori  tingkat  kesukaan  warna  dari peningkatan  mutu  kerupuk  dengan  penambahan
ikan  nike  dan  ikan  cakalang  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1.  Hasil uji organoleptik terhadap warna kerupuk
Menurut Winarno (2002), penentuan mutu bahan  pangan  pada  umumnya  sangat  bergantung pada beberapa faktor, diantaranya cita rasa,  warna, tekstur  dan  nilai  gizinya.  Selain  itu  ada  faktor lainnya misalnya sifat mikkrobiologis.
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik,  warna dari 3 formulasi Peningkatan mutu kerupuk dengan penambahan  ikan  nike  dan  ikan  cakalang  berada pada  kisaran  3,5  –4,93  artinya  pada  kisaran  ini memasuki  taraf  kesukaan.  Kerupuk  dengan perbandingan  ikan  nike  dan  ikan  cakalang  pada perlakuan  A1  menghasilkan  warna  yang  agak  di sukai sampai di sukai (4,07) oleh panelis, sedangkan perlakuan  A2  (3,77),  dan  A3  menghasilkan  warna yang netral/biasa dengan nilai (3,5) oleh panelis.
Dilihat dari Gambar 1 diatas, rata-rata para panelis  menyukai  perbandingan  warna  kerupuk antara  ikan  nike  dan  ikan  cakalang.  Formulasi  A1 merupakan formulasi yang warnanya paling di sukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena perbandingan  antara  ikan  nike  dan  ikan  cakalang adalah  sama  yaitu  100  g  :  100  g.  Sehingga menghasilkan warna putih pada kerupuk.
3.3. Aroma
Menurut Winarno (2008), aroma makanan umumnya  menentukan  kelezatan  bahan  makanan dan banyak berhubungan dengan indra penciuman. Senyawa  beraroma  sampai  ke  jaringan  penciuman yang  berada  didalam  lubang  hidung  bersama-sama dengan  udara.  Pada  umumnya  bau  yang  diterima oleh  hidung  dan  otak  lebih  banyak  mengandung ramuan atau campuran  yang terdiri atas empat bau utama  yaitu  :  harum,  asam,  tengik,  dan  hangus. Penciuman biasanya disebut juga sebagai penyicipan jarak jauh untuk mengenal enak tidaknya suatu  makanan  yang  belum  terlihat.  Di  dunia industri  pengolahan  makanan,    peranan  aroma sangatlah penting dalam menentukan suatu makanan yang disukai atau tidak disukai oleh panelis.
Nilai  sensori  tingkat  kesukaan  aroma  dari peningkatan  mutu  kerupuk  dengan  penambahan ikan  nike  dan  ikan  cakalang  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 5. Hasil uji organoleptik terhadap aroma kerupuk
Berdasarkan  Gambar  2  diatas,  nilai  rata- rata tingkat kesukaan dari aroma kerupuk ikan nike dan  ikan  cakalang  yaitu  berkisar  antara  3,67  –  4 yaitu antara netral sampai suka. Dari ketiga formula ini A1 adalah yang paling banyak di sukai oleh para panelis.  Sedangkan  A2  dan  A3  sama  nilai  tingkat kesukaan  aromanya.  Hal  ini  membuktikan  bahwa sampel A1 memiliki bau khas karena memiliki nilai
3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 A1 A2 A3 4.07 3.77 3.5 War n a ( S k o r) Perlakuan
Ikan Nike 50 g : 150 g Ikan Cakalang Ikan Nike 150 g : 50 g Ikan Cakalang Ikan Nike 100 g : 100 g Ikan Cakalang
3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4 A1 A2 A3 4 3.67 3.67 A roma (S kor ) Perlakuan Ikan Nike 50 g : 150 g Ikan
Cakalang
Ikan Nike 150 g :
50 g Ikan Cakalang Ikan Nike 100 g : 100 g Ikan Cakalang
perbandingan yang sama sehingga aroma ikan nike dan ikan cakalang dapat di imbangi. Sedangkan A2 dan A3 memiliki nilai yang sama, artinya perlakuan A2 dan A3 memilki aroma yang tidak terlalu khas, hal  ini  disebabkan  aroma  nike  yang  terlalu menyengat ataupun ikan cakalang.

## 3.4. Rasa
Menurut  Winarno  (2008),  rasa  adalah penilaian  indrawi  yang  menggunakan  indra pengecap  atau  lidah.  Rasa  juga  merupakan  salah satu  faktor  mutu  faktor  mutu  yang  mempengaruhi suatu  produk  pangan.  Penginderaan  cicipan  atau rasa dapat di bagi menjadi empat cicipan utama yaitu :  asin,  asam,  manis,  dan  pahit.  Bumbu  yang ditambahkan  akan  memberikan  keseimbangan fungsional pada proses pengolahan bahan makanan. Adanya  interaksi  komponen  rasa  lain  dengan komponen utama rasa primer ini dapat meningkatkan  intensitas  rasa  atau  menurunkan intensitas rasa.
Menurut  Erawati  (2001),  rasa  merupakan parameter  yang  sangat  penting  dalam  menentukan tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  suatu produk makanan. Rasa yang enak dapat menunjang produk  sehingga  diterima  oleh  konsumen.  Nilai sensori tingkat kesukaan rasa dari peningkatan mutu kerupuk  penambahan  ikan  nike  dan  ikan  cakalang dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.  Hasil uji organoleptik terhadap rasa kerupuk dengan perbandingan ikan nike dan ikan cakalang.
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap  rasa  kerupuk  dengan  perbandingan  ikan nike  dan  ikan  cakalang  bahwa  tingkat  penerimaan panelis rata-rata 3,37 – 3,97 pada taraf  netral sampai suka. Kerupuk perbandingan ikan nike dengan ikan cakalang terdiri atas perlakuan A1, A2 dan A3. Pada perlakuan A2 yang paling sedikit disukai oleh para panelis.  Hal  ini  disebabkan  karena  perbandingan ikan  nike  dan  ikan  cakalang,  yang  lebih  banyak penambahannya adalah ikan nike. Sedangkan yang paling  banyak  disukai  oleh  para  panelis  adalah perlakuan A1.  Hal  ini  disebabkan  karena penambahan  ikan  nike  dan  ikan  cakalang  yang perbandingannya sama yaitu 100 g : 100 g, sehingga menghasilkan rasa yang khas pada kerupuk.

## 3.5. Tekstur
Menurut  Dewi  Kusuma dalam Panti mukmin  (2014),  setiap  makanan  mempunyai  sifat tekstur tersendiri tergantung  keadaan fisik, ukuran, dan  bentuknya.  Penilaian  terhadap  tekstur  dapat berupa kekerasan, elastisitas, kerenyahan, kelengketan,  dan  sebagainya.  Tekstur  merupakan bagian  penting  dari  mutu  rasa.  Tekstur  produk pangan  merupakan  salah  satu  komponen  yang dinilai dalam uji organoleptik. Adapun nilai sensori tingkat  kesukaan  tekstur  dari  peningkatan  mutu kerupuk  penambahan  ikan  nike  dan  ikan  cakalang dapat dilihat pada Gambar 4.
3.6 3.7 3.8 3.9 4 A1 A2 A3 3,97 3,73 3.87 R a sa (Sk o r) Perlakuan Ikan Nike 50 g : 150 g Ikan
Cakalang22 Ikan Nike 150 g : 50 g Ikan Cakalang2 Ikan Nike 100 g : 100 g Ikan Cakalang
Gambar 4. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur kerupuk dengan perbandingan ikan nike dan ikan cakalang.
Dari  Gambar  di  atas,  dapat  dilihat  bahwa tingkat kesukaan dari tekstur kerupuk ikan nike dan ikan  cakalang  berkisar  di  antara  3,83  –  3,87  yaitu pada  tingkat  biasa/netral.  Berdasarkan  hasil  uji organoleptik, panelis lebih menyukai formulasi A3. Hal ini dipengaruhi oleh penambahan ikan cakalang yang  digunakan,  dan  penambahan  tepung  tapioka yang  memiliki kandungan amilopektin  yang cukup tinggi  sehingga  tekstur  yang  dihasilkan  sangat renyah.
Menurut  Muliawan  (1991),  salah  satu parameter  mutu  kerupuk  goreng  adalah  volume pengembangan.
Volume pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan.  Makin  banyak  penambahan  bahan pati, makin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan.
3.6. Analisa Sifat Kimia 3.6.1. Hasil Kadar Air Kerupuk Ikan Nike dan Ikan Cakalang.
Menurut  Erawati  (2001),  Air  merupakan komponen  penting  dalam  bahan  makanan  yang
dapat  mempengaruhi  kenampakan,  tekstur dan cita rasa  makanan.  Hasil  analisa  dari  ketiga  perlakuan dengan tiga kali ulangan, ditunjukkan oleh Tabel 1 dan Gambar 5 dibawah ini.
Tabel 1. Nilai rata-rata kadar air kerupuk dengan penambahan ikan nike dan ikan cakalang.
Gambar 5. Rata – Rata kadar air kerupuk
Berdasarkan analisis sidik ragam kadar air (Lampiran 5) bahwa F hitung (0,78) lebih kecil dari F  tabel  (0,05)  yaitu  5,14  dan  F  tabel  (0,01)  10,92. Hasil  analisa  sidik  ragam  ini  menunjukkan  bahwa kombinasi antara ikan nike dan ikan cakalang tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  kerupuk, sehingga tidak dilakukan uji BNT lagi.
Berdasarkan  dari  hasil  Tabel  1  di  atas, dapat dilihat bahwa rata-rata kadar air kerupuk pada perlakuan  A3,  memberikan  hasil  kadar  air  yang tertinggi  sedangkan  rata-rata  kadar  air  yang terrendah  adalah  perlakuan  A1  dan  A2.  Perlakuan A1  dan  A2  tidak  terlalu  jauh  berbeda  nilai  rata- ratanya, perbedaanya  hanya 1% dari kedua sampel tersebut.  Hal  ini  disebabkan  pada  perlakuan  A3 banyak  mengandung  kadar  air  yang  sangat  tinggi dibandingkan dengan perlakuan A1 dan A2. Hal ini menunjukkan  kadar  air  yang  dihasilkan  oleh kerupuk  dengan  penambahan  ikan  nike  dan  ikan cakalang  memenuhi  standar  SNI  1999.  Semakin rendah  kandungan  air  suatu  bahan,  maka  tingkat
3.81 3.82 3.83 3.84 3.85 3.86 3.87 A1 A2 A3 3.83 3.83 3.87 T ek stur (Sk o r) Perlakuan Ikan Nike 50 g :
150 g Ikan Cakalang22
Ikan Nike 150 g : 50 g Ikan
Cakalang2 Ikan Nike 100 g : 100 g Ikan Cakalang 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 A1 A2 A3 3.3 3.29 3.77 K ad ar Air (% ) Perlakuan Ikan Nike 50 g : 150 g Ikan
Cakalang3
Ikan Nike 150 g : 50 g Ikan Cakalang
Ikan Nike 100 g : 100 g Ikan Cakalang Perlakuan Rata-Rata Kadar Air (%) A1 3,3 A2 3,29 A3 3,77
kerusakannya  semakin  rendah  dan  semakin  tinggi kadar  air  suatu  bahan  semakin  cepat,  tingkat kerusakan  bahan  itu  sendiri.  Kerenyahan  kerupuk ikan  sangat  ditentukan  tingkat  kadar  airnya. Semakin banyak mengandung air, maka kerenyahannya akan semakin berkurang (Wahyono dan Marzuki, 1996).
Menurut Muliawan (1991), kadar air yang terikat  pada  kerupuk  sebelum  digoreng  sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang. Jumlah uap air yang terdapat dalam bahan pangan ditentukan oleh lamanya pengeringan, suhu penggorengan,  kecepatan  aliran  udara,  kondisi bahan  dan  cara  penumpukan  serta  penambahan  air sewaktu pembuatan adonan.

## 3.6.2. Hasil  Kadar  Abu  Kerupuk  Ikan  Nike dan Ikan Cakalang.
Kadar  abu  merupakan  zat  organik  sisa suatu pembakaran zat organik dalam bahan pangan. Bahan  pangan  terdiri  dari  96%  bahan  organik  dan air,,  sedangkan  sisanya  merupakan  unsur-unsur mineral.  Penentuan  kadar  abu  dapat  di  tentukan dengan  tujuan,  antara  lain  untuk  menentukan  baik atau  tidaknya  suatu  pengolahan,  mengetahui  jenis bahan yang digunakan dan sebagai penentu nilai gizi suatu bahan makanan.
Hasil  analisa  rata-rata  kadar  abu  kerupuk ikan  nike  dan  ikan  cakalang  dari  ketiga  perlakuan dengan tiga kali ulangan, ditunjukkan oleh Tabel 6 dan Gambar 9 di bawah ini.
Tabel 6. Nilai rata-rata kadar abu kerupuk dengan penambahan ikan nike dan ikan cakalang.
Gambar 6. Rata – Rata kadar abu kerupuk ikan nike dan ikan cakalang.
Berdasarkan  Gambar  6  di  atas,  nilai  rata- rata  kadar  abu  kerupuk  dengan  penambahan  ikan nike  dan  ikan  cakalang  berkisar  antara  1,55%  - 197%.  Dari  hasil  analisis  sidik  ragam  kadar  abu (Lampiran 6) bahwa F hitung (2,50) lebih kecil dari F  tabel  (0,05)  yaitu  5,14  dan  F  tabel  (0,01)  10,92. Hasil  analisa  sidik  ragam  ini  menunjukkan  bahwa kombinasi antara, ikan nike dan ikan cakalang tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu  kerupuk, sehingga tidak dilakukan uji BNT lagi.
Berdasarkan  dari  hasil  Gambar  di  atas, dapat  dilihat  pada  perlakuan  A1  memberikan  hasil kadar  abu  yang  tertinggi  yaitu  sebesar  1,97% sedangkan  A2  memberikan  hasil  kadar  abu  yang terendah  yaitu  1,55%.  Hal  ini  disebabkan  karena pada perlakuan A1 lebih banyak mengandung kadar mineral  yang  cukup  tinggi  dibandingkan  dengan perlakuan  A2  dan  A3  serta  memenuhi  syarat  mutu kerupuk ikan berdasarkan SNI 2713 1-2009.
Menurut Wiriano (1984), yang menyatakan bahwa semakin tinggi kadar abu pada suatu produk maka semakin tinggi pula kandungan mineral pada produk  tersebut  sedangkan  semakin  rendah  kadar abu  pada  suatu  produk  maka  semakin  rendah kandungan  mineral  pada  produk  tersebut,  dan
0 0.5 1 1.5 2 A1 A2 A3 1.97 1.55 1.58 K ad ar Abu (% ) Perlakuan Ikan Nike 50 g : 150 g Ikan Cakalang3
Ikan Nike 150 g : 50 g Ikan Cakalang Ikan Nike 100 g : 100 g Ikan Cakalang Perlakuan Rata-Rata Kadar Abu (%) A1 1,97 A2 1,55 A3 1,58
dengan tingginya mineral dalam bahan pangan tidak dapat mempengaruhi nilai gizi pada suatu produk.
3.6.3. Uji Kemekaran Kerupuk dengan perbandingan  Ikan  Nike  dan  Ikan Cakalang.
Hasil analisa rata-rata kemekaran kerupuk ikan  nike  dan  ikan  cakalang  dari  ketiga  perlakuan dengan tiga kali ulangan, ditunjukkan oleh Tabel 2 dan Gambar 6 di bawah ini.
Tabel 2. Nilai uji kemekaran.
Gambar 6. Rata – rata uji kemekaran kerupuk
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  uji kemekaran (Lampiran 7) bahwa F hitung (1,1) lebih kecil dari F tabel (0,05) yaitu 5,14 dan F tabel (0,01) 10,92.  Hasil  sidik  ragam  ini  menunjukkan  bahwa kombinasi antara ikan nike, dan ikan cakalang tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kemekaran  kerupuk, Sehingga tidak di lakukan uji lanjut BNT. Nilai rata- rata  kemekaran  kerupuk  tertinggi  adalah  terletak pada  perlakuan  A1  yaitu  285,54%,  yang  kedua terletak pada perlakuan A2 yaitu 242,75%, dan yang terendah terletak pada perlakuan A3 yaitu 182,23%.
Hal ini sesuai dengan pernyataan
Kusumaningrum (2009), bahwa kandungan amilopektin  yang  lebih  tinggi  pada  ikan  akan
memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk  yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan amilosa.  Amilosa  cenderung  memicu  tinggkat kemekaran kerupuk, sedangkan amilopektin berfungsi  sebaliknya  mengarah  pada  pembentukan tekstur  yang  lebih  ringan  yang  berhubungan langsung dengan kemekaran kerupuk.
Bahan  baku  kerupuk  dengan  penambahan ikan nike dan ikan cakalang adalah tepung tapioka. Tepung  tapioka  ini  memiliki  kandungan  pati  yang
cukup  tinggi.  Sumber  bahan  baku  yang  digunakan untuk membuat kerupuk adalah bahan pangan yang mengandung karbohidrat yang cukup tinggi seperti pati. Pati yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan  kerupuk  di  sebut  sebagai puffable material. Puffable material  adalah  bahan  yang memegang peranan utama dalam proses pemekaran produk.  Granula  pati  tepung  tapioka  mempunyai daya pengembangan  yang tinggi  untuk pengolahan kerupuk. Jadi tepung tapioka merupakan bahan baku kerupuk yang potensial. Tepung tapioka yang telah melalui proses pemanasan yang berulang-ulang kali mengalami pembekakan granula pati sehingga daya ikat  terhadap  air  menurun  yang  disebabkan  pada pori-pori granula pati terbuka sehingga mengakibatkan kemekaran kerupuk pada saat proses penggorengan (Astawan, 2003).
3.6.4. Uji  Tekstur  Analizer  Kerupuk  Ikan Nike dan Ikan Cakalang.
Menurut  Varela et  al. (2008)  Nilai kerenyahan  diukur  menggunakan  tekstur  analisis dengan  melihat  puncak  pertama  yang  signifikan pada kurva, dan nilai kekerasan dilihat dari puncak
0 50 100 150 200 250 300 A1 A2 A3 285.54 242.75 182.23 K em ekara n (% ) Perlakuan Ikan Nike 50 g : 150 g Ikan
Cakalang3 Ikan Nike 150 g : 50 g Ikan Cakalang Ikan Nike 100 g : 100 g Ikan Cakalang Perlakuan Rata-Rata Kemekaran (%) A1 285,54 A2 242,75 A3 182,23
maksimum  pada  kurva.  Semakin  renyah  suatu produk maka nilai puncaknya semakin tinggi. Hasil pengukuran  dengan  tekstur analyzer menunjukkan bahwa nilai kerenyahan berbanding terbalik dengan nilai kekerasan.
Hasil  analisa  rata-rata  uji  tekstur  analizer dari  ketiga  perlakuan  kerupuk  dengan  tiga  kali ulangan ditunjukkan oleh Tabel 3 dan Gambar 7.
Tabel 3. Nilai uji Tekstur Analizer pada kerupuk ikan nike dan ikan cakalang.
Gambar 7.  Rata – rata uji tekstur analizer  kerupuk ikan nike dan ikan cakalang.
Berdasarkan  analisis  sidik  ragam  tekstur analizer bahwa F hitung (1,4) lebih kecil dari F tabel (0,05)  yaitu  5,14  dan  F  tabel  (0,01)  yaitu  10,92. Hasil  analisa  sidik  ragam  ini  menunjukkan  bahwa kombinasi antara ikan nike dan ikan cakalang tidak berpengaruh nyata terhadap tektur analizer kerupuk, sehingga  tidak  di  lakukan  uji  BNT  lagi.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  tekstur  analizer  pada  masing- masing  kerupuk  memiliki  tekstur  yang  tingkat kekerasannya  renyah.  Tekstur  merupakan  penentu terbesar mutu pangan. Sifat tekstur tergantung pada fisik,  ukuran,  dan  bentuknya.  Adapun  nilai  dari gambar  11  pada  ketiga  perlakuan    menunjukkan nilai  A1  (285,54),  A2  (242,75),  dan  A3  (185,23). Nilai yang paling tinggi menurut uji tekstur analizer
terletak  pada  perlakuan  A1  yaitu  285,54  dan  yang paling  rendah  terdapat  pada  perlakuan  A3  yaitu 185,23.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  komposisi didalam Kerupuk dengan penambahan ikan nike dan ikan cakalang tidak berpengaruh terhadap kerenyahannya.
Kerenyahan ini sangat berhubungan dengan  pengembangan.  Apabila  suatu  produk semakin mengembang, maka hasilnya akan semakin
renyah.  Pada  tahap  pelapisan  ikan  dengan  tepung, air dalam tubuh ikan ikut terserap, selanjutnya pada proses  penggorengan  terjadi  penguapan  air  yang disebabkan  karena  adanya  perpindahan  panas, secara  bersamaan  dan  terjadilah  proses  gelatinisasi dan  pengembangan,  yang  dimana  tepung pelapis akan mengembang saat pemanasan, butir-butir pati yang ada akan mengembang dan berongga, serta air yang terserap ikut terperangkap pada bahan.
Tekstur  merupakan  karakteristik  utama dari    kerupuk  dengan  penambahan  ikan  nike  dan ikan  cakalang.  Suhu  dan  waktu  penggorengan merupakan  salah  satu  faktor  penting    didalam pembuatan  kerupuk  setelah  formulasi  dan  bahan tambahan yang digunakan.

## KESIMPULAN
Bedasarkan  hasil  dan  pembahasan  yang  telah dilakukan  terhadap  mutu  kerupuk    dengan penambahan ikan nike dan ikan cakalang pada tiga perlakuan  maka  diperoleh  kesimpulan  sebagai berikut :
1. Perlakuan  yang  paling  tepat  dan  disukai oleh  panelis  adalah  perlakuan  A1  (tepung tapioka  300  g,  ikan  nike  100  g,  ikan cakalang 100 g).
0 50 100 150 200 250 300 A1 A2 A3 285.54 242.75 182.23 T ek stur Anal ize r Perlakuan Ikan Nike 50 g : 150 g Ikan
Cakalang3
Ikan Nike 150 g : 50 g Ikan Cakalang Ikan Nike 100 g : 100 g Ikan Cakalang Perlakuan Nilai Rata-rata Tekstur Analizer A1 1185,6 A2 708,9 A3 783,83
2. Peningkatan mutu kerupuk dengan
penambahan  ikan  nike  dan  ikan  cakalang memiliki nilai kandungan kimia yang baik yang  diantaranya  adalah  sebagai  berikut rata-rata  kadar  air  (3,30%),  kadar  abu (1,97%),  kemekaran  (285,54%),  dan tekstur  analizer  (1185,60).  Hal  ini  sudah memenuhi  syarat  mutu  kerupuk  ikan berdasarkan SNI 2713.1-2009.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N.,    Kusnandar,  F.  dan  Herawati.  D.
2011.  Analisis  Pangan.  Dian  Rakyat.
Jakarta.
Erawati,  W.R.  2001. Pengaruh  Bahan  Pengikat,
Waktu  Penggorengan  dan  Daya  Simpan Terhadap  Sifat  Fisik  dan  Organoleptik Nugget Ikan Sapu-Sapu(Hyposascus
Pardalis). Fakultas  Ilmu  Kelautan  Dan
Perikanan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Haryadi,H.  Syarief    R  ,  Santausa  S,  Isyana S.1989. Teknologi  Pengemasan  Pangan.
PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Intarasirisat, R., S. Benjakul and W. Visessanguan.
2011. Chemical Compositions of The Roes from  Skipjack,  Tongol  and  Bonito.  Food Chemistry. 124:1328-1334.
Jayanti,  A.E.  2009.  Pemanfaatan  Flavor  Kepala Udang  Windu  ( Penaeus  Monodon ) dalam
Pembuatan  Kerupuk  Berkalsium  dari Cangkang Rajungan ( Portunus Sp ).
[Skripsi] Pasca Sarjana Fakultas Perikanan dan  Ilmu  Kelautan  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Kekenusa, S. J., Watung, R.N., Victor dan Djoni, H.
2012. Analisis Penentuan Musim Penangkapan Ikan  Cakalang (Katsuwonus
pelamis)  Di  Perairan  Manado  Sulawesi Utara. Jurnal Ilmiah Sains, 12 (4), 112-113
Ketaren S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Kusumaningrum,  I.  2009.  Analisa  Daya  Kembang dan  Daya  Serap  Kerupuk  Rumput  Laut Pada  Variasi  Proporsi  Rumput  Laut  ( Eucheuma  Cattonii ).  Jurnal  ISSN  1858- 2419 Vol. 4, No 2.
Panti, M. 2014. Analisa Sifat Kimia Pada Kerupuk Udang Kentang. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Politeknik Gorontalo.
Muliawan,  D.  1991. Pengaruh  berbagai  Tingkat Kadar Air terhadap Pengembangan Kerupuk  sagu  Goreng. Skripsi.  Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Gizi.  Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Palungkun, R dan Budiarti, A. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar Swadaya. Jakarta Pastiniasih.  2011.  Menguji  Organoleptik.  Bagian
Proyek Pengembangan Kurikulum Direktorat  jendral  Pendidikan  Dasar  dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. Peleg M & EB Bagley. 1983. Physical Properties of Food . Connecticut: AVi Publishing Company, Inc.
Priwindo,  S.  2009.  Pengaruh  Pemberian  Bawang
Putih Terhadap Kualitas Kerupuk. Skripsi. Departemen Perikanan. Fakultas Pertanian. Medan : Universitas Sumatera Utara
Standar  Nasional  Indonesia.  1999.  Kerupuk  Ikan 2713.1-1999.  Departemen  Perindustrian. Jakarta.
Tababaka T. 2004. Pemanfaatan tepung tulang ikan patin  (Pangasius  sp.)  sebagai  bahan tambahan  kerupuk.  [skripsi].  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tantu, F. 2001. Kelimpahan Spasial-Temporal Nike
(Ordo  Gobioidea)  Di  Muara  Sungai  Bone Gorontalo [Tesis]. Program Pasca Sarjana, Universitas  Sam  Ratulangi  Manado.
Manado.
Varela P, Salvador A, Fiszman. 2008. Menthodological
developments
in
Crispiness assessment : Effects of Cooking On The crispness Of Crusted Foods. Jurnal Of  Food  Science  and  Technology  41  :
1252-1259.
Wahyono, R dan Marzuki. 1996. Pembuatan Aneka Kerupuk. Penerbit  Trubus Agrisana.
Malang.
Winarno,  F.G.2002. Flavor  Bagi  Industri  Pangan.
Embrio Press. Bogor.
Winarno,  F.G.  2008.  Bahan  Tambahan  Makanan.
Gramedia, Jakarta.
Wiriano H. 1984. Mekanisme Teknologi Pembuatan
Kerupuk. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Balai Pengembangan Makanan
Fitokimia,
Jakarta: Departemen Perindustrian.
Yamasaki  N.  dan  Tachihara  K.  2006.  Enggs  and larvae  of  Awaous    melanocephalus (Teleostei: Gobiidae).  J Ichtyol Res 54: 89-
91
Yusuf, N. 2011. Karakterisasi Gizi Dan Pendugaan Umur  Simpan  Savory  Chips  Ikan  Nike (Awaous Melanocephalus). Tesis. Sekolah Pasca  sarjana  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor.