PEMANFAATAN BUAH PEDADA ( Sonneratia caseolaris ) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN TEMPE DAN ANALISIS PROKSIMAT SERTA SIFAT ORGANOLEPTIKNYA

## Yuni Fatisa, Dewi Pitasari
Program Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, Universitas islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau Email: yunifatisa@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Pedada  fruit  (Sonneratia  caseoiaris)  potential  as  a  food  source  because  it  contains  high  nutrient.  In  this  study pedada  fruit  used  as  raw  material  for  making  tempe.  Tempe  is  made  by  the  fermentation  time  of  48 hours  with  5 grams of tempe yeast and nutritional levels tested. The results showed the moisture content, ash content, fat content, protein content, and carbohydrate content are respectively 79,87% (8Nl max 65%); 1,76% (8Nl max 1,5%); 3,50% (8NI min 10%); 3,90% (8NI min 10%) and 10,96% (8Nl max 2,5%). Organoleptic test results it can be concluded that the panelists liked the tempe of pedada fruit with test scores for flavor, color, texture and scent are respectively 3,6; 3,4; 3,68; and 4,6. Flavor, color, texture and aroma the tempe of pedada fruit acceptable by the panelists.
Keywords: Pedada Fruit (Sonneratia caseoiaris), Tempe, Proximate Analysis, Organoleptic

## 1. PENDAHULUAN
Perubahan  iklim  ( global  climate  changes) , pertumbuhan  penduduk  serta  keterbatasan  lahan dan  air  telah  mengakibatkan  keterbatasan sumber  daya  pangan  dan  naiknya  harga  pangan di  dunia.  Akibatnya,  kelaparan  dan  kekurangan gizi  terjadi  di  berbagai  negara.  Hal  ini  bisa disebut dengan fenomena gizi buruk.  Fenomena gizi  buruk  di  Indonesia  nampaknya  hingga  kini belum  dapat  teratasi  secara  maksimal.  Terbukti dengan  masih  banyak  ditemukannya  daerah  di Indonesia dengan status gizi yang rendah. Angka kematian akibat kasus gizi buruk pun dibeberapa daerah  terus  meningkat.  Menurut  Direktorat Bina  Gizi  dan  Kesehatan  Ibu  dan  Anak,  setiap tahunnya  tidak  kurang  dari  satu  juta  anak  di Indonesia  mengalami  status  gizi  yang  buruk. Bahkan  45%  dari  kematian  bayi  dan  balita diakibatkan oleh gizi buruk. Di dunia, Indonesia menempati  urutan  kelima  yang  memiliki  kasus gizi buruk terbesar (Anonim, 2013).
Gizi  buruk  merupakan  keadaan  kurang  gizi pada  tingkatan  yang  sudah  berat,  yang disebabkan  oleh  kurangnya  jumlah  dan  kualitas makanan  yang  dikonsumsi,  seperti  rendahnya konsumsi  energi  dan  protein  dalam  makanan sehari-hari.  Sedangkan  faktor-faktor  lain  selain
faktor  kesehatan,  yang  merupakan  masalah utama gizi buruk adalah faktor kemiskinan
Dengan  keadaan  seperti  itu,  Indonesia membutuhkan  bahan  makanan  yang  memiliki sumber  gizi  tinggi  dan  harga  per  satuan  unit lebih murah. Tempe merupakan salah satu bahan makanan  yang  berprotein  tinggi  dan  terjangkau apabila  dibandingkan  dengan  sumber  protein asal hewani, seperti daging, susu, dan telur
Tempe  adalah  makanan  yang  dibuat  dari fermentasi  terhadap  biji  kedelai  atau  beberapa bahan  lain  yang  menggunakan  beberapa  jenis kapang Rhizopus oligosporus , Rh.  oryzae,  Rh. stolonifer (kapang  roti),  atau Rh.  arrhizus (Hayati,  2009).  Tempe  saat  ini  menjadi  barang mewah.  Kedelai  yang  merupakan  bahan  baku tempe  saat  ini  harganya  melambung  tinggi, sehingga  tempe  mahal  seperti  barang  impor. Saat  ini  Indonesia  masih  tergantung  impor kedelai  dari  beberapa  negara.  Impor  dilakukan karena  lahan  untuk  produksi  kedelai  terbatas sehingga  stok  tidak  bisa  memenuhi  permintaan yang  ada.  Namun  sekarang  telah  banyak masyarakat  menggunakan  bahan  selain  kedelai sebagai pembuatan tempe. Ada yang memanfaatkan  kacang  hijau,  kacang  kecipir, bahkan ada yang memanfaatkan ampas tahu dan
ampas  kelapa  sebagai  bahan  baku  pembuatan tempe (Suprapti, 2003).
Indonesia  merupakan  negara  kepulauan terbesar  di  dunia  dan  memiliki  potensi  sumber daya pesisir dan lautan yang sangat besar. Salah satu  sumber  daya  alam  yang  terdapat  di  daerah pesisir  adalah  hutan  mangrove.  Ekosistem mangrove  memiliki  manfaat  ekonomis  yaitu salah  satunya  adalah  kayu  sebagai  bahan  bakar. Salah  satu  jenis  tumbuhan  yang  tumbuh  di perairan  mangrove  adalah  Pedada  ( Sonneratia caseolaris ).  Buah  pedada  memiliki  beberapa kandungan  triterpenoid  dan  sterol.  Batang pedada  memiliki  kandungan  kimia  yaitu triterpenoid  dan  sterol  (Manalu,  2011).  Buah
pedada  memiliki  kandungan  protein,  lemak, karbohidrat,  vitamin,  dan  lainnya.  Beberapa masyarakat  telah  memanfaatkan  buah  pedada untuk  diolah  sebagai  sirup  dan  dodol,  serta  ada juga  digunakan  dalam  pembuatan  permen (Nurwati,  2011).  Namun,  di  daerah  Indragiri Hilir  buah  pedada  masih  belum  dimanfaatkan secara  optimal  oleh  masyarakat.  Biasanya  buah ini  akan  berjatuhan  ketika  matang,  dan berserakan  dan  belum  termanfaatkan  dengan baik.  Dalam  Surah  Al-A’raaf  Ayat  130,  Allah SWT  menjelaskan  tidak  ada  yang  tidak bermanfaat  yang  Allah  SWT  ciptakan  di  bumi ini.  Seperti  hal  nya  buah  pedada  yang  dapat dimanfaatkan menjadi lebih baik lagi.
Artinya: “Dan sesungguhnya Kami telah menimpakan Firaun dan kaumnya dengan musim kemarau dan kekurangan buah-buahan, supaya mereka insaf mengambil pelajaran”. (QS Al A’raaf: 130).
Zat  makanan  (karbohidrat,  protein,  lemak, air dan abu) dari bahan makanan sangat penting untuk diketahui. Karbohidrat merupakan sumber kalori  utama.  Begitu  juga  dengan  protein  yang merupakan  suatu  zat  makanan  yang  sangat penting  yang  berfungsi  sebagai  zat  pembangun dan  pengatur.  Lemak  juga  merupakan  zat makanan  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh manusia.  Kadar  abu  ada  hubungannya  dengan mineral  suatu  bahan.  Kandungan  air  sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan, erat  hubungannya  dengan  keawetan  bahan makanan (Manalu, 2011).
Beberapa produk olahan perlu dilakukan uji organoleptik  terhadap  rasa,  warna,  tekstur,  dan aroma  dari  makanan  yang  dihasilkan.  Karena kualitas terhadap makanan sangat penting untuk masyarakat.  Uji  organoleptik  juga  disebut pengukuran  subjektif  manusia  sebagai  alat  ukur (Askar dan Sugiarto, 2005).
Untuk  meningkatkan  pemanfaatan  buah pedada  dan  mendapatkan  bahan  pangan  bergizi yang murah dan mudah didapat khususnya untuk masyarakat  pesisir  pantai  maka  peneliti  tertarik untuk memanfaatkan buah pedada sebagai bahan baku  pembuatan  tempe  dan  mengetahui  kadar
nutrisi tempe menggunakan uji analisis proksimat serta sifat organoleptiknya.

## 2. METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  antara  lain  kompor, pisau, alat kjeldahl lengkap dengan alat destruksi dan  destilasi,  desikator,  neraca  analitik,  alat soxtec lengkap  dengan  aluminium cup ,  timbel, Aluminium voil, oven, cawan porselen, penjepit cawan,  cawan crusible ,  tanur  pengabuan,  dan peralatan gelas laboratorium.
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah  buah  pedada,  ragi  tempe, Metilen  red , Brom kresol green , katalis (1,5 g K 2 SO 4 dan 7,5 MgSO 4 ),  H 3 BO 3 4%,  NaOH  40%,  HCl  0,1  N, H 2 SO 4(P) , petroleum benzen, dan aquades.

## Prosedur Kerja Pembuatan Tempe dari Buah Pedada
Buah  pedada  mengkal  sebanyak  500  gr dikupas  kulitnya  kemudian  dicuci  bersih  dan dipotong  dadu.  Potongan  dadu  buah  pedada direbus  selama  30  menit  dan  ditiriskan  di nampan hingga kering. Setelah kering, ditambahkan  5  gram  ragi,  dan  dibungkus
menggunakan daun pisang. Kemudian difermentasi selama 48 jam.
Analisis Proksimat (Andarwulan, 2011)
1. Penentuan  Kadar  Air  (SNI  01-2891- 1992)
Cawan  kosong  dan  tutupnya  dikeringkan dalam  oven  selama  15  menit  dan  didinginkan dalam  desikator.  Cawan  kering  ditimbang. Sebanyak  50  g  sampel  ditimbang  dengan  cepat kedalam cawan kering, kemudian dihomogenkan.  Tutup  cawan  dibuka,  cawan sampel beserta tutupnya dikeringkan dalam oven suhu  105 o C  selama  8  jam.  Cawan  yang  berisi sampel  dipindahkan  kedalam  desikator,  ditutup dengan  penutup  cawan,  didinginkan  lalu ditimbang kembali. Cawan dimasukkan kembali ke  dalam  oven  sampai  memperoleh  berat konstan.
Ket: a = berat cawan dan sampel basah b = berat sampel awal/basah c  =berat  cawan  dan  sampel  kering  yang sudah konstan
2. Penentuan Kadar Abu (AOAC, 2005)
Cawan crusible dipanaskan  dalam  oven pada suhu 105°C selama 1 jam, dan didinginkan dalam  desikator  lalu  ditimbang  (w 1 ).  Ditimbang sebanyak  3  gr sampel (w 2 )  kemudian  masukkan kedalam cawan crusibel tersebut dan dimasukkan  kedalam  tanur  pengabuan,  dibakar pada  suhu  525°C  selama  3  jam.  Kemudian didinginkan  dengan  desikator  selama  1  jam  dan ditimbang (w 3 ).
Ket: w 1 = berat cawan kosong w 2 = berat sampel w 3 =  berat  cawan  dan  sampel  setelah pengabuan
3. Penentuan  Kadar  Lemak  (AOAC, 2005)
Aluminium cup dipanaskan  dalam  oven pada  suhu  105°C  selama  1  jam.  Dinginkan dalam  desikator  kemudian  Aluminium cup
ditimbang ( w a ). Sampel ditimbang sebanyak 2 g ( w b )  dimasukkan  ke  dalam  timbel  kemudian tutup  dengan  kapas.  Timbel  yang  berisi  sampel dimasukkan  pada soxtec ,  alat  dihidupkan  dan dipanaskan sampai suhu 135°C dan air dialirkan. Timbel  diletakkan  dalam  posisi  rinsing.  Setelah suhu  sampai  135°C  (suhu  telah  normal), masukkan  aluminium cup yang  berisi  70  ml petroleum  benzen  kedalam soxtec ,  lalu  tekan start untuk  memulai  dengan  posisi  boiling, dilakukan  selama  20  menit.  Kemudian  pada posisi  rinsing  dilakukan  selama  40  menit, selanjutnya recovery 10  menit  dengan  posisi kran soxtec dibuka.  Aluminium cup kemudian dimasukkan  kedalam  oven  pada  suhu  135°C selama  2  jam,  kemudian  dinginkan  dalam desikator dan timbang ( w c ).
Ket: w a =Berat awal aluminium cup w b = Berat sampel w c = Berat akhir setelah dioven
4. Penentuan  Kadar  Protein  (AOAC, 2005)
Timbang  1  gr  sampel  masukkan  kedalam digestion  tubes  straight yang  ditambahkan katalis  (1,5  gr  K 2 SO 4 dan  7,5  mg  MgSO 4 )  dan ditambahkan  6  ml  H 2 SO 4(P) .  Sampel  didestruksi pada  suhu  415°C  selama  1  jam  hingga  cairan menjadi  jernih  (kehijauan).  Kemudian  sampel didinginkan  dan  ditambahkan  aquades  30  ml secara  perlahan-lahan.  Sampel  dipindahkan kedalam destilasi dan disiapkan erlenmeyer 125 ml  yang  telah  berisi  25  ml  larutan  H 3 BO 3 , 7  ml metilen red dan 10 ml brom kresol green . Ujung kondensor  harus  terendam  dibawah  larutan H 3 BO 3 4%.  Kemudian  ditambahkan  30  ml larutan  NaOH  40%  kedalam  erlenmeyer  dan didestilasi  selam  3-5  menit.  Tabung  kondensor dibilas  dengan  air  dan  ditampung  didalam erlenmeyer  yang  sama.  Kemudian  dilakukan titrasi  dengan  HCl  0,1  N  hingga  terjadi perubahan warna pink.
Ket:
4.25 = Faktor konversi biji-bijian dari nitrogen ke protein
14,007 = Ar nitrogen
N = Normalitas
5. Penentuan Kadar Karbohidrat (SNI 01-2891-1992)
Karbohidrat dapat dihitung dengan selisih antara 100% dengan jumlah persentase berikut:

## 6. Pengujian Organoleptik
Uji  ini  meliputi  warna,  rasa,  aroma,  dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan dari 25 panelis. Para panelis dikumpulkan dan diberi arahan  atau  penjelasan  singkat  tentang  maksud dan tujuan dilakukan uji organoleptik. Kemudian  sampel  diberikan  dan  panelis  mulai menguji  sesuai  kriteria  yang  telah  ditentukan, sebelum  mencicipi  diharuskan  minum  air  putih terlebih  dahulu.  Untuk  uji  rasa  tempe  buah pedada  digoreng  tanpa  menggunakan  bumbu, sedangkan warna, tekstur dan bau menggunakan tempe  yang  masih  mentah.  Panelis  diharapkan memberikan  penilaian  berdasarkan  tingkat kesukaan pada lembar angket. Uji ini ditentukan dengan  menggunakan  skala  hedonik  sebagai berikut:
Tabel 1. Skor Hedonik Tingkat Kesukaan Skor Sangat suka 5 Suka 4 Kurang suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Tempe
Dari  penelitian  yang  telah  dilakukan, diketahui bahwa buah pedada dapat diperlakukan sebagai bahan baku untuk pembuatan  tempe.  Hal  ini  dikarenakan  setelah dilakukan  perebusan  dan  fermentasi  selama  48 jam,  terbentuk  hifa  atau  miselium  pada permukaannya. Tempe pedada ini juga memiliki karakteristik  aroma  seperti  jamur  tempe  serta tempe  memiliki  tekstur  yang  kompak.  Ketika digoreng  tempe  buah  pedada  barbau  layaknya tempe  dari  kedelai.  Menurut  Cahyadi  (2009), tempe yang baik dan bermutu tinggi seharusnya memiliki flavor ,  aroma,  serta  tekstur  yang khusus  dan  sangat  karakteristik,  harus  padat dengan  jahitan  miselia  yang  rapat  dan  kompak, berbau seperti jamur ( mushroom ) yang segar dan berasa  seperti  daging  ayam  yang  kompak. Sehingga bila diiris tempe tersebut tidak hancur.

## Analisis Proksimat
Hasil analisis proksimat tempe buah pedada dengan pengulangan tiga kali dapat dilihat pada Tabel 2 berikut:
Tabel 2. Hasil Analisis Proksimat Tempe Buah Pedada Kode Sampel Kadar Air (%) Lemak Kasar (%) Protein Kasar (%) Abu (%) Karbohidrat (%) A1 81,26 4,00 3,85 1,97 8,92 A2 78,49 3,50 4,02 1,66 12,50 A3 79,86 3,00 3,85 1,67 10,96 Jumlah 239,61 10,50 11,72 5,30 32,38
Kode Sampel Kadar Air (%) Lemak Kasar (%) Protein Kasar (%) Abu (%) Karbohidrat (%) Rata-rata 79,87 3,50 3,90 1,76 10,79
a. Kadar Air
Analisis kadar air dilakukan dengan metode langsung  yaitu  dengan  cara  mengeluarkan  air dari  bahan  pangan  dengan  bantuan  pengeringan oven.  Jumlah  air  dapat  diketahui  dengan  cara penimbangan.  Metode  ini  memiliki  ketelitian yang sangat tinggi, tetapi memerlukan perlakuan yang relatif lama.
Kadar  air  yang  didapat  pada  tempe  buah pedada dengan fermentasi selama 48 jam adalah 79,87%, sedangkan kadar air untuk tempe secara SNI  maksimal  65%.  Tempe  buah  pedada memiliki kadar air yang cukup tinggi dibandingkan  yang  telah  ditetapkan  oleh  SNI. Hal  ini  disebabkan  oleh  beberapa  faktor  yaitu, bahan  baku  dari  tempe  buah  pedada  memiliki kadar  air  yang  cukup  tinggi  yaitu  79,24%  pada buah  pedada  (Nurwati,2011).  Pada  penelitian lain  terhadap  tempe  kedelai,  selama  proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana  setelah  24  jam  fermentasi,  kadar  air kedelai akan mengalami penurunan sekitar 61% dan  setelah  40  jam  fermentasi  akan  meningkat lagi menjadi 64% (Hayati, 2009).
Kadar  air  bahan  baku  tempe  pada  saat sebelum fermentasi juga mempengaruhi pertumbuhan  kapang.  Peningkatan  kadar  air disebabkan  juga  oleh  penambahan  air  dari  hasil metabolisme mikroba selama fermentasi. Selama fermentasi  tempe,  air  dihasilkan  sebagai  hasil dari  pemecahan  karbohidrat  oleh  mikroba.  Air merupakan  hasil  dari  fermentasi  aerob.  Selama fermentasi  tempe,  mikroba  mencerna  substrat dan  menghasilkan  air,  karbondioksida,  dan sejumlah  besar  energi  (ATP)  (Dwinaningsih, 2010).
b. Kadar Abu Analisis kadar abu dengan metode pengabuan  kering  dilakukan  dengan  cara mendestruksi komponen organik sampel dengan suhu  tinggi  didalam  suatu  tanur  pengabuan, tanpa  terjadi  nyala  api,  sampai  terbentuk  abu berwarna  putih  keabuan  dan  berat  konstan tercapai.  Suhu  yang  digunakan  adalah  525 o C
untuk  buah-buahan  dan  hasil  olahannya,  daging dan  hasil  olahannya,  gula  dan  sayur  serta  hasil olahannya.  Pengaturan  temperatur  pengabuan harus  diperhatikan  karena  banyak  elemen  abu yang dapat menguap pada suhu tinggi, misalnya unsur K, Na, S, Ca, Cl, dan P. Suhu pengabuan juga  dapat  menyebabkan  dekomposisi  senyawa tertentu.  Sebelum  diabukan  sampel  basah dikeringkan terlebih dahulu dalam oven pengering.  Perlakuan  ini  dilakukan  agar  pada saat  pengabuan  tidak  mengeluarkan  asap. Setelah  itu  lalu  masukkan  kedalam  tanur pengabuan  dengan  suhu  dan  waktu  yang  telah ditentukan (Andarwulan, 2011).
Pada  tempe  buah  pedada  kadar  abu  yang dihasilkan  adalah  1,67%.  sedangkan  yang ditetapkan  oleh  SNI  kadar  abu  tempe  maksimal 1,5%.  Penentuan  kadar  abu  berhubungan  erat dengan kandungan  mineral yang terdapat dalam suatu  bahan,  kemurnian  serta  kebersihan  suatu bahan  yang  dihasilkan.  Mineral  yang  terdapat dalam  bahan  pangan  terdiri  dari  2  jenis  garam, yaitu  garam  organik  misalnya  asetat,  pektat, mallat , dan garam anorganik, misalnya karbonat, fosfat, sulfat, dan nitrat. Proses untuk menentukan  jumlah  mineral  sisa  pembakaran disebut  pengabuan.  Kandungan  dan  komposisi abu  atau  mineral  pada  bahan  tergantung  dari jenis  bahan  dan  cara  pengabuannya  (Tandra, 2011).
Informasi  mineral  yang  terkandung  dalam tubuh  manusia  sekitar  4%  dari  berat  badan. Dalam analisa makanan, mineral akan tertinggal sebagai kadar abu jika sampel makanan tersebut dibakar sempurna. Kadar abu ini menggambarkan  banyaknya  mineral  yang  tidak terbakar  menjadi  zat  yang  dapat  menguap. Mineral  terbagi  menjadi  dua  golongan,  yaitu mineral  makro  dan  mineral  mikro.  Mineral makro  adalah  mineral  yang  dibutuhkan  oleh tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg per hari. Mineral  mikro  adalah  mineral  yang  dibutuhkan tubuh  dalam  jumlah  kurang  dari  100  mg  per hari. Unsur yang termasuk mineral makro antara
lain  kalsium,  fosfor,  magnesium,  natrium,  klor, kalium, dan sulfur. Untuk mineral mikro adalah zat  besi,  seng,  tembaga,  iodium,  mangan, molibden, dan kobalt.
c. Kadar Lemak
Metode  ekstraksi  yang  digunakan  adalah dengan  analisis  kadar  lemak  secara  langsung, dengan  cara  mengekstrak  lemak  dari  bahan dengan  pelarut  organik  yaitu  petroleum  benzen. Digunakan  suhu  135 o C  untuk  menguapkan pelarut.  Setelah  pelarut  diuapkan,  lemak  dari bahan dapat ditimbang dan dihitung persentasenya.
Pada  tempe  buah  pedada  kadar  lemak  yang dihasilkan  sebesar  3,50%.  Kadar  lemak  tempe yang  ditetapkan  oleh  SNI  minimal  10%.  Proses fermentasi  dibantu  oleh  laru  tempe  atau  kapang tempe.  Kapang  tempe  mempunyai  aktifitas lipolitik  yang  kuat  dan  menghidrolisis  sepertiga lemak  selama  fermentasi.  Kapang  secara  aktif menghidrolisis  protein  dan  melakukan  proses deaminasi asam-asam amino.
Lemak  adalah  satu  zat  gizi  makro  yang memiliki  peran  penting  bagi  tubuh  untuk menyimpan  kelebihan  energi  yang  berasal  dari makanan.  karena  itu,  lemak  memiliki  berbagai fungsi yang sangat penting untuk mempertahankan tubuh tetap sehat. dan kebutuhan  lemak  harian  untuk  orang  indonesia adalah  sekitar  15%  dari  kebutuhan  energi  total. Fungsi dari lemak adalah sebagai sumber energi, alat  angkut  vitamin  larut  lemak,  penghemat protein,  sebagai  pelumas,  memelihara  suhu tubuh, dan pelindung organ tubuh (Arief, 2011).
d. Kadar Protein
Penentuan  kadar  protein  dalam  bahan makanan  umumnya  dilakukan  dengan  cara empiris  atau  tidak  langsung.  Penetuan  kadar protein  dengan  cara  empiris  adalah  dengan  cara menghitung  jumlah  nitrogen  (N)  pada  suatu bahan  makanan.  Cara  penetuan  ini  disebut dengan  cara  Kjeldahl.  Cara  ini  dibagi  menjadi tiga  tahapan,  yaitu  proses  destruksi,  proses destilasi, dan tahap titrasi.
Proses destruksi (pemanasan), tahap detruksi ini  dilakukan  selama  1  jam  dengan  suhu  415 o C untuk  melepaskan  nitrogen  dari  sampel.  Pada tahap  ini  sampel  dipanaskan  dalam  asam  sulfat
pekat  sehingga  terjadi  destruksi  menjadi  unsur- unsurnya.  Elemen  karbon,  hidrogen  teroksidasi menjadi  CO,  CO 2 ,  dan  H 2 O.  sedangkan nitrogennya  akan  berubah  menjadi  (NH 4 ) 2 SO 4 . Proses  ini  sudah  selesai apabila  larutan  menjadi jernih atau tidak berwarna (Andarwulan, 2011).
Setelah proses destruksi selesai, larutan yang mengandung  ammonium  sulfat  diperlakukan dengan penambahan alkali (NaOH) pekat, untuk menetralkan asam sulfat. Dengan adanya larutan NaOH  pekat  ini,  maka  ammonium  sulfat  akan dipecah  menjadi  gas  amoniak.  Dengan  melalui proses destilasi, gas amoniak ini kemudian akan menguap  dan  ditangkap  oleh  asam  borat (H 3 BO 3 )  membentuk  NH 4 H 2 BO 3 .  Warna  yang dihasilkan  dalam  proses  destilasi  ini  adalah hijau.
Dalam  tahap  titrasi,  senyawa  NH 4 H 2 BO 3 dititrasi  dengan  menggunakan  HCl  sehingga asam  borat  terlepas  kembali  dan  terbentuk ammonium  klorida.  Jumlah  asam  klorida  yang digunakan untuk titrasi setara dengan jumlah gas NH 3 yang  dibebaskan  dari  proses  destilasi. Proses  ini  berakhir  jika  warna  sampel  berubah dari hijau menjadi pink.
Protein  yang  dihasilkan  tempe  buah  pedada adalah  3,90%.  Ragi  memegang  peranan  penting dalam  meningkatkan  nilai  gizi  protein  selama proses  fermentasi,  hal  ini  disebabkan  selama proses  fermentasi Rhizopus  oligosporus pada ragi mensistesis enzim protease. Jika dibandingkan dengan kadar tempe sesuai dengan SNI,  maka  tempe  dari  buah  pedada  ini  belum bisa  dikatakan  memenuhi  standar  SNI  tahun 2009.  Kandungan  protein  untuk  standar  SNI minimal  16%,  sedangkan  tempe  buah  pedada 3,90%.
Kebutuhan  manusia  akan  protein  dapat dihitung  dengan  mengetahui  jumlah  nitrogen yang  hilang.  Kebutuhan  protein  untuk  tubuh manusia  rata-rata  sebesar  1  gr  protein/kg  berat badan per hari.
e. Kadar Karbohidrat
Di  dalam  tabel  komposisi  bahan  pangan, kandungan  karbohidrat  biasanya  diberikan sebagai  karbohidrat  total by  difference ,  artinya kandungan tersebut diperoleh dari hasil
pengurangan  angka  100  dengan  persentasi komponen lain (air, abu, lemak, dan protein).
Kadar  karbohidrat  tempe  buah  pedada adalah 10,96% sedangkan untuk kadar karbohidrat  tempe  dengan  SNI  tahun  2009 adalah maksimal 2,5%.
Karbohidrat  atau  hidrat  arang  adalah  suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi,  dimana  setiap  gramnya  menghasilkan  4 kalori.  Walaupun  lemak  menghasilkan  energi lebih  besar,  namun  karbohidrat  lebih  banyak  di konsumsi  sehari-hari  sebagai  bahan  makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang.  Di  negara  sedang  berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori,  bahkan  pada  daerah-daerah  miskin  bisa mencapai  90%.  Sedangkan  pada  negara  maju karbohidrat  dikonsumsi  hanya  sekitar  40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung  karbohidrat  lebih  murah  harganya dibandingkan  sumber  bahan  makanan  kaya lemak  maupun  protein.  Walaupun  tubuh  tidak membutuhkan  dalam  jumlah  yang  khusus, kekurangan  karbohidrat  yang  sangat  parah  akan menimbulkan  masalah.  Diperlukan  sekitar  2 gram  karbohidrat  per  Kg  berat  badan  sehari untuk mencegah terjadinya ketosis.
Secara  umum,  tempe  mengandung  berbagai senyawa  aktif  antara  lain  sejumlah  lemak, berbagai  mineral  baik  makro  maupun  mikro, protein  nabati,  serat  pangan  alami,  karbohidrat, isoflavon,  vitamin  yang  larut  dalam  air  maupun yang larut dalam minyak. Begitu juga tempe dari buah  pedada  yang  mengandung  berbagai kandungan nutrisi. Berdasarkan kadar nutrisinya,  tempe  buah  pedada  dapat  dijadikan sebagai sumber makanan alternatif bagi kebutuhan manusia di masa mendatang khususnya  di  daerah  pesisir  pantai  dan  dapat membantu menyelesaikan masalah pangan.

## 2. Sifat Organoleptik
Sifat  organoleptik  adalah  sifat  dari  bahan pangan yang dinilai dengan menggunakan panca indra, merupakan penilai yang bersifat subyektif. Penilaian  cara  ini  dapat  dilaksanakan  dengan cepat dan langsung.

## a. Rasa
Rasa  adalah  rangsangan  yang  dihasilkan suatu produk setelah dimakan terutama dirasakan  oleh  indera  pengecap  sehingga  dapat mengidentifikasinya.  Dalam  pengawasan  mutu makanan,  rasa  termasuk  komponen  yang  sangat penting untuk menetukan penerimaan konsumen.  Meskipun  demikian,  rasa  adalah suatu  yang  nilainya  sangat  relatif.  Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa,  tetapi  merupakan  gabungan  dari  berbagai rasa  secara  terpadu  sehingga  menimbulkan  cita rasa  yang  utuh.  Rasa  tempe  buah  pedada  pada dasarnya gurih dan berbau layaknya tempe pada umumnya.  Hasil  rata-rata  uji  hedonik  terhadap rasa  tempe  buah  pedada  adalah  3,48  (suka),  hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai tempe dari  buah  pedada.  Tempe  buah  pedada  dapat diterima dari segi rasa oleh panelis.

## b. Warna
Warna  adalah  kenampakan  yang  diamati dengan  indera  penglihatan.  Penentuan  mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada faktor  mikrobiologis  secara  visual  faktor-faktor penunjang yang lain. Selain itu faktor yang ikut menentukan  mutu  adalah  warna.  Warna  dapat digunakan sebagai indikator kematangan. Warna tempe  dari  buah  pedada  adalah  putih  keabu- abuan  sedangkan  tempe  yang  telah  dilakukan perlakuan  penggorengan  yaitu  berwarna  kuning keemasan  layaknya  tempe  yang  goreng  pada umunya.  Hasil  rata-rata  uji  hedonik  terhadap warna  tempe  buah  pedada  adalah  4,12  (sangat suka),  hal  ini  menunjukkan  bahwa  panelis menyukai  warna  dari  tempe  pedada  yang layaknya  seperti  tempe  pada  umunya.  Tempe buah pedada dapat diterima dari segi warna oleh panelis.
c. Tekstur
Tekstur  adalah  sifat  kekompakan  dari produk  makanan  yang  diamati  dengan  indera peraba.  Tekstur  tempe  dari  buah  pedada  yang dihasilkan  adalah  kompak.  Hasil  rata-rata  uji hedonik  terhadap  tekstur  tempe  pedada  adalah 3,56 (suka), hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai  tekstur  dari  tempe  buah  pedada  yang kompak. Tempe buah pedada dapat diterima dari segi tekstur oleh panelis.

## d. Aroma
Aroma  adalah  rangsangan  yang  dihasilkan dan  diketahui  dengan  indera  pembau.  Indera pembau  adalah  instrumen  yang  paling  banyak berperan  mengetahui  aroma  terhadap  makanan. Dalam  pengujian  indrawi,  bau  lebih  komplek dari  pada  rasa.  Bau  atau  aroma  akan mempercepat  timbulnya  rangsangan  kelenjar air liur.  Hasil  rata-rata  uji  hedonik  terhadap  aroma tempe  pedada  adalah  4,72 (sangat suka),  hal ini menunjukkan  bahwa  panelis  menyukai  aroma dari  tempe  buah  pedada  yang  berbau  jamur tempe atau ragi tempe.
Dari  hasil  penelitian  yang  didapat  buah pedada  yang  kaya  akan  nutrisi,  dapat  dijadikan sebagai  tempe.  Tempe  buah  pedada  dapat dijadikan  makanan  pengganti  khususnya  bagi masyarakat di daerah pesisir. Masyarakat pesisir dapat memanfaatkan tempe buah pedada sebagai sumber  gizi  dari  nabati.  Disamping  harga kedelai  yang  meningkat  dan  ditambah  dengan harga BBM yang meroket untuk tahun ini, maka tempe dari buah pedada dapat dijadikan sebagai alternatif tempe didaerah pesisisr pantai.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
Kadar nutrisi tempe buah pedada yaitu kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat masing- masing  berturut-turut  adalah  79,87%;  1,76%; 3,50%;  3,90%;  dan  10,96%.  Uji  organoleptik secara  keseluruhan  menyatakan  bahwa  panelis menyukai tempe berbahan dasar buah pedada.
Untuk penelitian selanjutnya, penulis menyarankan  agar  melakukan  fortifikasi  atau penggabungan  bahan  pangan  lain  dengan  buah pedada  untuk  meningkatkan  kadar  nutrisi  pada tempe buah pedada.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  Sunita.  2002. Prinsip  Dasar  Ilmu Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Andarwulan  Nuridkk.2011. Analisis  Pangan .
Jakarta: Dian Rakyat Anonim. 2013, Gizi Buruk Mengancam Stabilitas Negara , http://kesehatan. kompasiana.com/makanan/2013/02/07/g
izi-buruk-mengancam-stabilitas-negara- 531574.html, diakses tanggal: 16 Februari 2013. 2013. Uji Organoleptik . http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organol eptik, Tanggal Akses: 21 Maret 2013.
Arief,  Ria  Qadariah.  2012 .  Fungsi  Lemak. http://www.konsultankolesterol. com/fungsi-lemak/,  tanggal  akses:  23 Juli 2013.
Askar, Surayah dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan  Organoleptik  sebagai  Uji  Mutu
Yoghurt . Bogor: Balai Penelitian
Ternak.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009. Tempe Kedelai . Jakarta: BSN Cahyadi,  Wisnu.  2009. Kedelai  Khasiat  dan Tegnologi . Jakarta: PT. Bumi Aksara. Dwinaningsih,  Erna  Ayu.  2010. Karakteristik Kimia  dan  Sensorik  Tempe  dengan Variasi  bahan  Baku  Kedelai/Beras  dan Penambahan  Angkak  serta  Variasi Lama  Fermentasi , skripsi .  Surakarta: Universitas Sebelas Maret. H,  Satrohamidjojo.  2005. Kimia  Organik Stereokimia,  Karbohidrat,  Lemak,  dan Protein .  Yogyakarta:  Gadjah  Mada
University Press. Hayati, Salma. 2009. Pengaruh Waktu Fermentasi  Terhadap  Kualitas  Tempe dari Biji Nangka ( Artocarpus
Heterophyllus ) dan  Penentuan  Kadar Zat Gizinya , skripsi . Medan: USU. Himpunan Ahli Kesehatan Lingkungan
Indonesia.  2012. Faktor  Penyebab  Gizi Buruk . http://indonesianpublichealth.blogspot.c om/2012/10/faktor-penyebab-gizi- buruk.html,  tanggal  akses:  16  Februari 2013.
Manaru, Ruth Dwi Elsa. 2011. Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada ( Sonneratia Caseolaris ) dan  Hasil  Olahannya , skripsi . Bogor: ITB.
Muchtadi,  Deddy.  2009. Prinsip  Teknologi Pangan  Sumber  Protein .  Bandung:
Alfabeta.
Noor,  Yus  Rusila.  2006. Panduan  Pengenalan
Mangrove di Indonesia . Bogor: Wetland International. Novalina. 2009. Analisis Proksimat . http://novalinahasugian.blogspot.com /2009/06/ pendahuluan - analisis- proksimat-  adalah.  html,  tanggal  akses: 25 Juli 2013.
Nurwati,  2011. Formulasi  Hard  Candy  Dengan Menambahkan  Ekstrak  Buah  Pedada ( Sonneratia caseolaris ) Sebagai Flavor, skripsi . Bogor: ITB.
Priyono,  Aris,  Dkk.  2010. Beragam  Produk Olahan Berbahan Dasar Mangrove .Jawa Tengah: KeSEMAT.
Soedjono.  2006. Kacang-kacangan .  Bandung:
Rosda.
Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik .  Jakarta:  Bhratara  Karya
Aksara. Suprapti,  Lies.  2003. Teknologi  Pengolahan Pangan: Pembuatan Tempe . Yogyakarta: PT.Kanisius.
Tandra,  Rian  Reksi.  2011. Kadar  Abu. http://rianrtandra.wordpress.com/tag/kad ar-abu/, tanggal akses: 23 Juli 2013. Winarno,  F,  G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno,  F,  G.  Fardiaz,  S.  1993. Biofermentasi dan Biosintesa Protein . Bandung: Angkasa.