## ANALISIS EKSTRAK TUMBUHAN REMPAH SEBAGAI

## PRESERVATIVES MAKANAN TAHU DIUJI SECARA IN VITRO
N.L.P.M Widiyanti 1 , S.Mulyadiharja 2 , I.N. Sukarta 3
1 2 Jurusan Pendidikan Biologi, Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia
2 Jurusan Analis Kimia, Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia e-mail : manikwidiyanti@gmail.com, sanusimulyadiharja@yahoo.com, Sukartainyoman@gmail.com

## Abstrak
Tanaman  rempah  sebagai  antibakteri  pada  makanan  tahu  dan  sebagai  alternatif pengawet  makanan  pengganti  pengawet  kimia  berbahaya  seperti  formalin  dan  methyl yellow antara lain Cymbopogon ciratus , Cucurma domestika dan Alpinia galanga . Tahu yang berhasil dibuat masih belum memenuhi standar penilaian SNI 01-3142-1992 yaitu bagian  rasa,    50%  panelis  menyatakan  rasa  tahu  sedikit  asam.  Uji  organoleptik menunjukkan terjadi penurunan  kualitas tahu pada hari ke-tiga dan ke-enam baik pada aroma,  rasa,  warna  dan  penampakan  tahu.  Analisis  dengan  g ain  score menunjukkan penurunan kualitas ke tiga preservatives dalam menghambat pertumbuhan bakteri masa perendaman tahu.  Analisis univariat menunjukkan terdapat perbedaan bermakna ketiga preservatives dengan konsentrasi berbeda terhadap jumlah SPC bakteri dengan p<0,05. Analisis  univariat  menunjukkan  terdapat  perbedaan  bermakna  ketiga preservatives dengan  konsentrasi  berbeda  terhadap  zona  hambatan  pertumbuhan  bakteri  dengan p<0,05.  Uji  koefisien  phenol  menunjukkan  ke-  3 preservatives alami  yang  diekstrak dengan hidrodestilasi dengan nilai sama atau kurang efektif dibandingkan phenol.
Kata kunci : tanaman rempah, pengawet alami, makanan tahu, uji in vitro

## Abstract
Spice plants as an antibacterial in tofu and is as a natural food preservative alternative replacement harmful chemical preservatives such as formalin and methyl yellow include Cymbopogan ciratus,  Cucurma  domestica and Alpinia  galanga .    Tofu  that  has  been created is still not meet the assessment standards of  SNI 01-3142-1992 in aroma part, whereas 50% panelists who stated aroma tofu is slightly acidic. Organoleptic test showed a decline in quality on third and the sixth days both in aroma, taste, color and performance of  tofu.  Gain  score  analysis  showed    a  decrease  in  the  quality  of  the  three  kinds preservatives in inhibit growth of bacteria during tofu soaked. Univariat analysis showed there  were  significant  differences  of  three  kinds  preservatives  with  different concentrations toward number SPC of bacteria with p<0.05.  Univariat analysis showed there  were  significant  differences  of  three  kinds  preservatives  with  different concentrations toward the bacteria growth inhibition zone with p<0.05. Coeffisient phenol test showed three kinds  of natural preservatives was extracted by hydrodestillation with value equal or less effective than pure phenol.
Keywords : spice plants, natural preservatives, tofu, in vitro test.

## PENDAHULUAN
Tahu merupakan makanan tradisional bagi  masyarakat  Indonesia.  Penelitian
Karyasa (1993), diperoleh data bahwa 10 % penduduk  Indonesia  mengkonsumsi  tahu sebanyak 100 gram per hari. Berarti sekitar
2  juta  kilogram  tahu  dibutuhkan  setiap harinya.  Komposisi  tahu  yang  banyak mengandung  protein  dan  air  menyebabkan tahu  merupakan  media  yang  cocok  untuk tumbuhnya  mikroba sehingga tahu  menjadi cepat  mengalami  kerusakan  (Sarwono  dan Saragih, 2003). Karyasa (2000) menyatakan bahwa  tahu  sebagai  bahan  makanan  yang murah  dan  praktis  memiliki  keunggulan sebagai bahan makanan yang bagus untuk peningkatan  kesehatan  intelektual  ( geist ), akal  ( verstand ),  semangat  dan  sikap ( gessinung ).  Tahu  juga  mempunyai  khasiat sebagai  anti  stress  menurunkan  nervositas dan  mengurangi  depresi.  Penelitian  yang dilakukan oleh Midayanto & Yuwono (2014) mendapatkan bahwa nilai tekstur tahu yang disukai  oleh  panelis  dan  direkomendasikan kepada SNI adalah kisaran 5-7 N/m 2 Kadar protein yang tinggi dan kadar air tinggi, tahu mudah mengalami pembusukan oleh  bakteri.  Hasil  penemuan  BPOM  pada makanan yang di indikasikan menggunakan formalin dan boraks  antara lain pada : tahu. Tahu  biasanya  dicampur  dengan  formalin, memiliki ciri tidak mudah rusak sampai tiga hari  dan  mampu  bertahan  sampai  15  hari pada  suhu  lemari  es,  dari  segi  fisik  tahu terlampau keras, kenyal namun tidak padat. Akhir  tahun  2005  dan  awal  tahun  2006 publikasi  tentang  penyalahgunaan  formalin pada bahan makanan termasuk tahu sangat gencar  pada  media  massa  di  Indonesia. Hasil sampling dan laboratorium di beberapa kota  besar  di  Indonesia  diketahui  bahwa sebesar 1,91 % tahu mengandung formalin dengan prosentase terbesar pada Kotamadya Kediri yaitu 10,42 % (Sampurno, 2006).  Penelitian  yang  dilakukan  oleh Pratiwi  dkk  (2015)  menunjukkan  bahwa ditemukan  bahwa  salah  satu  sampel  tahu yang  berasal  dari  pasar  tradisional  di Bandung  mengandung  pewarna  kuning sintetik metanil. Afrianto (2008) menyatakan bahwa  makanan  yang  rawan  dicampur bahan berbahaya ini biasanya seperti bahan makanan  basah  seperti  ikan,  mie,  tahu hingga jajanan anak di sekolah.
Menurut  Peraturan  MenKes  Nomor 1168/MenKes/PER/X/1999, formalin merupakan
bahan kimia yang
penggunaannya  dilarang  untuk  produk makanan (Nuryasin, 2006). Formalin merupakan  bahan  kimia  yang  bersifat
karsinogenik (penyebab kanker) dan mutagen  (menyebabkan  perubahan  sel fungsi  hati  dan  jaringan)  (BPOM  1993). Menurut  Rahmawati (FT UNY, tanpa tahun) formalin  bersifat  desinfektan  kuat  terhadap bakteri  pembusuk  dan  jamur.  Oleh  karena itu  gas  formalin  dipakai  oleh  pedagang bahan tekstil supaya tidak rusak oleh jamur atau ngengat. Selain itu formalin juga dapat mengeraskan  jaringan  sehingga  dipakai sebagai  pengawet  mayat  dan  digunakan pada  proses  pemeriksaan  bahan  biologi maupun patologi.
Jivai  &  Yetti  (2008)  melakukan  uji pengaruh pemberian makanan tahu berformalin  terhadap  gangguan  fungsi  hati dan terbentuknya radikal bebas dalam tubuh tikus  dengan  menetapkan  kadar  SGOT (Serum
Glutamate Oxaloacetate Transferase),  SGPT  (Serum  Glutamate Piruvate  Transferase)  dan  kadar  MDA (malondialdehid)  setelah  memberikan  tahu berformalin  secara  oral  selama  25  hari kepada  dua  kelompok  tikus  dengan  kadar yang berbeda (0,25 % dan 0,50 %) dengan hasil  penelitian menunjukkan bahwa terjadi cenderung peningkatan kadar SGOT, SGPT dan MDA dalam darah tikus yang diberikan tahu  berformalin  dibandingkan  dengan kelompok kontrol.
Berdasarkan  pemasalahan  tersebut, solusi  alternatif  yaitu  memanfaatkan  bahan pengawet  alami.  Bahan  pengawet  alami merupakan  jenis  pengawet  yang  memiliki banyak  khasiat,  terutama  sebagai  bahan pengawet makanan. Bahan pengawet alami relatif  aman  dibandingkan  bahan  pengawet sintetis yang jika terjadi ketidaksempurnaan proses  dapat  mengandung  zat-zat  yang berbahaya  bagi  kesehatan  dan  kadang- kadang  bersifat  karsinogenik  (Winarno  & Rahayu 1994). Rempah-rempah merupakan pengawet  alami  yang  mengandung  zat antimikroba  yang  khas  sehingga  dapat digunakan untuk mengawetkan suatu bahan makanan  antara  lain  minyak  atsiri  tanaman sereh (Cymbopogon ciratus) , ekstrak kunyit ( Cucurma domestika ) dan lengkuas ( Alpinia galanga )  untuk  menghambat  pertumbuhan bakteri,  sehingga  dapat  digunakan  sebagai bahan pengawet alami pada makanan tahu.
Penelitian yang dilakukan oleh Norma dkk  (2014)  mendapatkan  bahwa  terjadi kerusakan  hepatoksisitas  hati  pada  hewan
model  kelinci  akibat  pemberian  ekstrak etanol  herba  kompri  ( Symphytum  officinale L). Belum ada penelitian pengaruh preservative alami  sereh (Cymbopogon ciratus) , ekstrak kunyit ( Cucurma domestika ) dan  lengkuas  ( Alpinia  galanga )  terhadap kadar SGOT (Serum Glutamat Oxaloacetate Transferase),  SGPT  (Serum  Glutamat Pirivate  Transferase)  dan  struktur  jaringan hepatik tikus Wibstar.

## METODE PENELITIAN
Rancangan
penelitian adalah rancangan  acak lengkap dengan rancangan true  experimental : The  Randomized  Pre Test-Post  Test  Control  Group  Design . Sebagai  variabel  bebas  penelitian  adalah makanan  tahu  yang  diawetkan  dengan variasi  konsentrasi preservative alami. Variabel  terikat  penelitian  adalah  (1)  uji organoleptik  makanan  tahu  yang  berhasil dibuat diuji dengan berdasar SNI 01- 3142- 1992  (Mustafa,  2006)  (2)  Uji  organoleptik makanan  tahu  yang  diawetkan  dengan preservatives alami (Cymbopogon  ciratus) , ekstrak  kunyit  ( Cucurma  domestika )  dan lengkuas  ( Alpinia  galanga )  (3)  Jumlah  total ( SPC) bakteri  yang  diisolasi  dari  makanan tahu  yang  dibuat  (4)  Jumlah  SPC  bakteri yang  dipreservasi  dengan preservatives alami (5) Ukuran zona hambat preservative alami  sereh (Cymbopogon  ciratus) ,  ekstrak kunyit  ( Cucurma  domestika )  dan  lengkuas ( Alpinia  galanga )    dengan  konsentrasi berbeda  terhadap  bakteri Staphylococcus aureus dan  polikultur  bakteri  yang  diisolasi dari  makanan  tahu  (6)  Uji  koefisien  phenol dari  germisida preservatives alami  sereh (Cymbopogon ciratus) , ekstrak kunyit ( Cucurma domestika ) dan lengkuas ( Alpinia galanga )  terhadap  hambatan  pertumbuhan mikroba yang diisolasi dari makanan tahu (7) Lama  simpan  makanan  tahu  yang  dibuat dan  direndam  dalam  air  dibandingkan dengan  menggunakan preservatives alami sereh (Cymbopogon ciratus) , ekstrak kunyit ( Cucurma domestika ) dan lengkuas ( Alpinia galanga )  dengan  konsentrasi  berbeda. Analisa  data  penelitian  tentang  (1)  Uji organoleptik  makanan  tahu  yang  berhasil dibuat  dan  makanan  tahu  dipreservasi dengan preservatives alami dianalisis secara  deskriptif    (2)  Uji  pemeriksaan  awal dan  selama  perlakuan,  dilakukan  dengan
pre  test-post  test  control  group  design dengan gain  score (3)  Jumlah  total  ( SPC ) mikroba  yang  diisolasi  dari  makanan  tahu dalam preservatives alami dianalisis dengan uji univariat (4) Lama simpan tahu dianalisis dengan secara deskriptif (5)  Hasil ukur zona hambatan preservative s  alami  terhadap mikroba  yang  diisolasi  dari  makanan  tahu dianalisis  dengan  uji  univariat  (6)  Uji koefisien phenol dari germisida uji dianalisis dengan uji koefisien phenol dari bahan kimia uji
Alat dan Bahan

## Alat
Hydrodestilasi (modifikasi), statif, penangas  elektrik,  erlenmeyer,  blender, beker  glass  senduk  pengaduk,  kain  kasa, pencetak  tahu,  pemberat  untuk  cetakan tahu, pisau dapur, cawan plastik, aluminium foil,  kapas,  cawan  petri,  tabung  reaksi  dan raknya, pipet, gelas ukur, pinset, spoit, ose, gunting,  kertas  label,  timbangan  elektrik, autoclave, inkubator, laminar airflow, nampan,  spidol,  tolly  counter,  cotton  bud, colony  counter,  kertas  wattman,  masker, sarung  tangan  dan  beberapa  penutup kepala, pencatat data.
Bahan
Kedele, asam asetate, aquades steril, sereh, kunyit, lengkuas, Nutrient Agar (NA ), laktosa, pepton, phenol, bakteri isolat murni Staphylococcus  aureus ,  bakteri  polikultur isolasi dari makanan tahu.
Prosedur Penelitian A.  Pembuatan preservatives alami  dari sereh (Cymbopogon  ciratus) ,  kunyit (Cucurma  domestika) ,  dan  lengkuas ( Alpinia galanga )
Caranya  adalah  sebagai  berikut (Ranitha et  al ,  2014)  : Preservatives alami dari sereh (Cymbopogon ciratus) : (a) Daun sereh  dibeli  dari  petani  di  areal  pertanian Bangah  Panji  Buleleng  Bali  dilayukan selama  1  minggu  dengan  cara  dibungkus menggunakan plastik (b) Ditimbang sebanyak  200  gram  daun  sereh  (c)  Daun sereh dipotong-potong dengan panjang kira- kira 10 cm dengan menggunakan gunting (d) Ditambahkan aquades steril sebanyak 1600 ml  pada  potongan  sereh  (e)  Dihancurkan dengan  blender  (Miyako,  volume  2  liter) selama  10  menit  (f)  Disaring  untuk memisahkan ampas dan larutan (g)
Dilakukan  hidrodistilasi untuk mendapatkan ekstrak sereh
Preservatives alami dari kunyit (Cucurma domestika) dan lengkuas ( Alpinia galanga )  menurut  prosedur  Ranitha et  al , 2014  sebagai  berikut.  (a)  Rimpang  kunyit dan lengkuas dibeli di pasaran dengan berat dan  ukuran  yang  sama  (10-20  gram)  (b) Dibuat simplisia kunyit dan lengkuas dengan cara  memotong  kunyit  dan  lengkuas  kira- kira selebar 0,5 cm. (c) Potongan kunyit dan lengkuas  dijemur/dioven  sampai  kering dengan  cara  meremas  potongan  rempah sampai  hancur  (kadar  air  terendah).  (d) Potongan  kunyit  dan  lengkuas  digiling dengan  mesin  penggiling  tepung.  (e) Ditimbang  150  gram  tepung  kunyit  dan dicampur  dengan  1800  ml  aquades  steril serta  ditimbang  100  gram  tepung  lengkuas dan  dicampur  dengan  1600  ml  air.  (f) Dilakukan  hidrodistilasi untuk mendapatkan ekstrak kunyit dan lengkuas
B.  Pembuatan makanan tahu Adapun cara pembuatan tahu adalah sebagai  berikut.  (a)  Ditimbang  dan  disortir kedelai sebanyak 250 gram yang ukurannya mendekati  sama.  (b)  Kedelai  direndam selama 8-12 jam (c) Kedelai disaring dari air rendaman (ditiriskan) (d) Kedelai dihancurkan dengan menggunakan blender (merk  Miyako  Volume  2  liter\)  dan  dengan 600  ml  air  mendidih  untuk  membuat  bubur kedelai  (e)  Ditambahkan  sebanyak  900  ml aquades steril pada bubur kedelai (f) Bubur kedelai  dipanaskan  sampai  mendidih  (g) Dilakukan penyaringan bubur kedelai untuk memisahkan ampas dan sari kedelai (h) Sari kedelai  didapatkan  sebanyak  1200  ml  (i) Dilakukan  pendinginan  sari  kedelai  sampai suhu 70 0 C (j) Ditambahkan larutan cuka 5% sebanyak 75 ml untuk pengendapan protein kedelai (dari uji pendahuluan). (k) Dilakukan pencetakan  protein  kedelali  untuk  menjadi tahu  selama  semalam  (l)  Tahu  dipotong dengan menggunakan pisau dapur (m) Diuji oleh  panelis  berdasarkan  kriteria  SNI  01- 3142-1992 (Mustofa, 2006)  (n) Perendaman tahu yang dibuat dengan aquades steril dan preservatives alami dengan cara memotong tahu  sebanyak  1,25  gram  (Cappuccino  & Sherman,  1987)  dan  direndam  dalam  7  ml aquades steril dan preservatives alami untuk setiap konsentrasi
C. Total  ( SPC )  mikroba  yang  diisolasi dari  makanan  tahu  yang  telah  dibuat  dan tahu  yang  direndam  dengan preservatives alami dilakukan sesuai dengan prosedur dari Cappuccino & Sherman (1987), dengan cara sebagai berikut. (a) Tahu ditimbang seberat 1,25 gram dengan menggunakan timbangan elektrik  (b)  Ditambahkan  aquades  steril sebanyak  11,25  ml  (c)  Tahu  dihancurkan dengan lumpang (c) Dilakukan pengenceran 10 -1 sampai    10 -6 dari  larutan  induk    (d) Sebanyak 1 ml masing-masing pengenceran dipindahkan pada cawan petri dan ditambahkan  15-20  ml Nutrient  Agar ( NA ) dan  dilakukan  pencampuran  ( pour  plate ) dengan membentuk angka 8. (e) Dibuat juga kontrol  (f)  Diobservasi  jumlah SPC bakteri yang tumbuh pada 0 hari, direndam selama 1 hari, 3 hari dan 6 hari
D. Dilakukan  pengukuran  zona  hambatan preservatives alami  terhadap  mikroba yang diisolasi dari makanan tahu dan uji kontrol dengan bakteri Stapphylococcus aureus
Dilakukan  dengan metode  Kirby  Bauer  dari Cappuccino  &  Sherman  (1987),  sebagai berikut.  (a) Kertas  Wattman dengan diameter  1  cm  direndam  ke  dalam  larutan ekstrak sereh, kunyit dan lengkuas konsentrasi  0%  (kontrol),  20%,  40%  dan 60%  selama  20  menit  untuk  mendapatkan kertas  yang  jenuh  esktrak  (b)  Dilakukan goresan/ streak bakteri  yang  diisolasi  dari tahu  dan  bakteri Stapphylococcus  aureus pada  permukaan media agar NA (mestinya digunakan Agar Mueller-Hinton) (c) Diamkan kultur selama 5 menit untuk dikeringkan (d) Dengan menggunakan pinset steril, diambil kertas Wattman dan diletakkan dengan cara menekan kertas Wattman pada permukaan goresan  bakteri  supaya  kertas  tahan menempel  pada  permukaan  agar    (f) Diinkubasi  selama  24-48    jam  pada  suhu 37 0 C dengan posisi terbalik (g) Diukur zona hambatan
E.  Koefisien phenol dari bahan kimia uji
Dilakukan  sesuai  dengan  prosedur dari  Cappuccino  &  Sherman          (1987), dengan  cara  sebagai  berikut.  (a)  Phenol dilarutkan pada larutan Lactosa Broth ( LB ) dengan  perbandingan  1  :  80;  1:90  dan  1: 100.  Ekstrak  sereh,  kunyit  dan  lengkuas
dilarutkan  pada  larutan  ( LB )  dengan perbandingan  1:  400;  1:450  dan  1:  500. Ditambahkan  bakteri  uji  ( Staphylococcus aureus ) sebanyak 1 tetes ke dalam larutan dan dipaparkan  bakteri uji selama 5 menit, 10  menit  dan  15  menit  dengan  cara mengaduk  bakteri  pada  larutan  untuk ketahanan kontak mikroba dengan desinfektan (b) Dengan tekhnik yang steril,
pindahkan  satu loop larutan  dengan interval 5, 10 dan 15 menit ke dalam larutan LB dan  sebanyak  1  ml  ke  dalam NA (c) Diinkubasi semua kultur LB selama 48 jam pada suhu 37 0 C dan NA selama 24 jam dan 48  jam  (d)  Diamati  ada  atau  tidak tumbuhnya  mikroba.  (e)  Koefisien  phenol dari    bahan  kimia  uji  dihitung  dengan persamaan 1.
Koefisien fenol dari bahan uji = larutan uji germisida yang menunjukkan tidak tumbuh pada paparan 10 menit tetapi pada paparan 5 menit larutan uji fenol yang menunjukkan tidak tumbuh pada paparan 10 menit, tetapi pada paparan 5 menit ….Pers. 1

## F.  Lama simpan tahu
Dilakukan  dengan  menghitung  total ( SPC ) mikroba yang diawetkan dibandingkan dengan kontrol sesuai prosedur  dari  Cappuccino  &  Sherman (1987)  dan  dari  uji  organoleptik  makanan tahu. Penjelasan pada C

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A.  Hasil Penelitian

## 1.  Karakteristik tahu yang berhasil dibuat
Hasil  dari  tahu  yang  berhasil  dibuat sesuai  dengan  uji  pendahuluan  didapatkan karakteristik tahu dengan tekstur yang padat dengan bau yang normal tahu, rasa normal tahu, warna putih bersih dengan penampakan  tidak  berlendir  dan  tidak berjamur. Dari uji organoleptik oleh panelis, didapatkan  seperti  tertera  pada  tabel  01. Seratus persen (100%) panelis menyatakan bahwa tahu yang dibuat dengan bau normal tahu, 50% panelis menyatakan rasa normal tahu  dan  50%  panelis  menyatakan  tahu yang berhasil dibuat sedikit asam. Sedangkan  dari  warna  :  100%  panelis menyatakan tahu yang dibuat dengan warna putih  bersih  atau  kekuningan  bersih.  Tahu yang berhasil dibuat menunjukkan penampakkan seperti yang dinyatakan oleh panelis  adalah  :  100%  normal  tahu  yaitu tidak berlendir dan berjamur. Uji organoleptik  makanan  tahu  pada  hari pertama perendaman dengan preservatives alami. Sebanyak 100% panelis menyatakan tahu  yang  direndam  dengan preservative alami  sereh  pada  hari  I  dengan  bau/aroma dan  rasa  harum  sereh.  Karakteristik  warna tahu, 100% panelis menyatakan putih bersih atau  kekuningan  bersih  dan  100%  panelis
menyatakan  penampakkan  normal  tidak berlendir  dan  berjamur.  Pada  hari  ke-3 100% panelis menyatakan bahwa tahu yang direndam dengan preservatives alami sereh bearoma  asam,  sebanyak  80%  panelis menyatakan  tahu  yang  direndam  dengan preservatives  alami  kunir  bearoma  asam dan  20%  lainnya  menyatakan  beraroma kecut.  Sedangkan  tahu  yang  direndam dengan  preservatives  alami  lengkuas, sebanyak 60% panelis menyatakan beraroma  asam,  dan  masing-masing  20% panelis  lainnya  menyatakan  beraroma harum  lengkuas  dan  kecut.  Terhadap  rasa dan warna, pada perendaman tahu hari ke- 3  terhadap  semua preservatives ,  masing- masing  100%  panelis  menyatakan  bahwa tahu berasa kecut dan berwarna krem. Tahu yang  direndam  dengan  ke-3  preservatives alami, dinyatakan oleh panelis dengan 80% menyatakan  norma  tidak  berlendir  dan berjamur  dan  20%  menyatakan  tidak berlendir tetapi berjamur. Perendaman tahu pada  hari  ke-6,  terjadi  penurunan  jumlah panelis, karena sebagian besar panelis tidak berani merasakan tahu yang direndam pada hari  ke-6,  karena  perubahannya  sangat menyolok  (hasil  wawancara  pribadi,  Juni 2016). Sebanyak 100% panelis menyatakan 100%  panelis  menyatakan  tahu  beraroma asam, berasa kecut, berwarna coklat muda dan  penampakan  berlendir  dan  berjamur. Sedangkan  dengan  preservatives  kunir, sebanyak  masing-masing  50%  panelis menyatakan  aroma  tahu  beraroma  asam dan kecut, masing-masing 100% menyatakan  berasa  kecut  dan  berwarna coklat muda, dan 100% panelis menyatakan penampakan  tahu  berlendir  dan  berjamur. Tahu  yang  direndam  dengan  preservative
lengkuas  masing-masing  sebanyak  60% panelis  menyatakan  tahu  beraroma  asam, berasa  kecut,  berwarna  coklat  muda  dan masing-masing  40%  lainnya    menyatakan tahu beraroma kecut, berasa pahit, berwarna  coklat  tua.  Sedanyak  100% panelis  menyatakan  bahwa  tahu  yang direndam  dengan preservative lengkuas pada  hari  ke-6  dengan  penampakan berlendir dan berjamur.
Analisis data dari uji organoleptik awal (sebelum di preservatives dengan preservatives alami),  didapatkan  bahwa tahu  yang  berhasil  dibuat  masih  belum memenuhi  standar  penilaian  SNI  01-3142- 1992 yaitu pada bagian rasa, sebanyak 50% panelis  yang  menyatakan  memenuhi  SNI 01-3142-1992  dan  50%  panelis  yang menyatakan rasa sedikit asam.  Asat asetat digunakan  untuk  menggumpalkan  protein kedelai, mempunyai rasa asam. Kemungkinan rasa asam ini yang menyebabkan rasa tahu menjadi asam oleh sebagian  panelis.  Menurut  Anonim  (2003), asam asetat yang digunakan untuk menggumpalkan sari kedele sebanyak 16% dari berat kering kedele.
Uji  organoleptik  makanan  tahu  pada hari pertama perendaman dengan preservatives alami. Sebanyak 100% panelis  menyatakan  tahu  yang  direndam dengan ke-3 preservative alami  pada  hari  I dengan bau/aroma dan rasa harum preservatives alami  (sereh,  kunyit  dan lengkuas).  Karakteristik  warna  tahu,  100% panelis  menyatakan  putih  bersih  atau kekuningan  bersih  dan  100%  panelis menyatakan  penampakkan  normal  tidak berlendir  dan  berjamur.  Terjadi  penurunan kualitas tahu dari uji organoleptik pada  hari ke-tiga dan ke-enam baik pada aroma, rasa, warna dan penampakan tahu.  Penelitian ini mendapatkan  tahu  yang  lebih  awet  sehari
dibandingkan penelitian yang dilakukan oleh Mustofa  (2006)  yang  mendapatkan  bahwa pada  hari  ke  dua,  semua  tahu  yang mengalami  perlakuan  mulai  mengalami tanda-tanda  kerusakan,  seperti  adanya lendir,  aroma  sedikit  asam,  kekompakan berkurang,  dan  larutan  perendam  yang sangat keruh serta terdapat residu
(semacam lendir) pada larutan
perendamnya. Hal ini kemungkinan disebabkan taraf konsentrasi yang digunakan  belum  cukup  efektif  untuk menghambat  pertumbuhan  mikroba  pada tahu yang berbeda dengan bahan makanan lainnya.  Konsentrasi  yang  digunakan  untuk kedua  bentuk  bahan  pengawet  alami tersebut adalah kunyit 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1% (w/v) (Mustofa, 2006). Dibandingkan dengan tahu  yang  diawetkan  dengan  bahan  kimia berbahaya yaitu formalin dengan daya awet tahu  yang  lebih  lama.  Ini  sesuai  dengan yang  dinyatakan  oleh  Mudjajanto  (2005) menyatakan  bahwa  tahu  yang  berformalin memiliki  ciri-ciri,  (1)  Semakin  tinggi  kadar formalin  maka  tercium  bau  obat  yang semakin  menyengat,  sedangkan  tahu  yang tidak  berformalin  akan  tercium  bau  yang khas  protein  kedelai.  (2)  Tahu  yang berformalin  mempunyai  sifat  membal  jika ditekan  terasa  sangat  kenyal,  sedangkan tahu  tidak  berformalin,  jika  ditekan  akan hancur.  (3)  Tahu  berformalin  akan  tahan lama, sedangkan tahu yang tidak berformalin hanya dapat tahan 1 atau 2 hari. (4) Jika tahu yang memaki pewarna buatan dapat  ditambahi  dengan  cara  melihat penampakannya,  yaitu  warnanya  homogen dan penampakan mengkilat, sedangkan jika memakai pewarna kunyit warnanya cenderung tidak menarik dan buram, bagian dalamnya warnanya tidak homogen, bahkan ada sebagian yang berwarna putih.
2.Jumlah Standard Plate Count ( SPC )  bakteri 2.1 Jumlah rata-rata SPC bakteri sebelum dan setelah perlakuan Gain score jumlah rata-rata SPC bakteri sebelum dan sesudah perlakuan.
Gain Score = Jumlah bakteri awal-jumlah bakteri akhir
Tabel 1. Hasil Gain Score SPC bakteri
Jumlah SPC bakteri sebelum perlakuan Perendaman dengan preservative alami sereh hari I konsentrasi : Keterangan 20% 40% 60% 2,1.10 7
2,4.10 7
1,9.10 7 1,7.10 7 Penghitungan koloni bakteri 30- 300 -3,0. 10 6 2,0.  10 6 4,0.10 6 Perendaman dengan preservative alami kunyit hari I konsentrasi : 20% 40% 60% Penghitungan koloni bakteri 30- 300 3,35.10 7 2,6 .10 7 2,2. 10 7 -1,3.10 7 -5,0. 10 6 -1,0.10 6 Perendaman dengan preservative alami lengkuas hari I konsentrasi : 20% 40% 60% Penghitungan koloni bakteri 30- 300 3,3. 10 7 2,0.10 7 4,8 10 7 -1,2. 10 7 1,0.10 6 -2,7.10 7 Perendaman dengan preservative alami sereh hari  3 konsentrasi : 20% 40% 60% Penghitungan koloni bakteri 30- 300 2,4.10 7 2,0.10 7 1,5.10 7 -3,0. 10 6 1,0. 10 6 6,0.10 6 Perendaman dengan preservative alami kunyit hari ke 3 konsentrasi : 20% 40% 60% Penghitungan koloni bakteri 30- 300 4,4. 10 7 3,4.10 7 2,1. 10 7 -2,3. 10 7 -1,3.10 7 1,0. 10 6 Perendaman dengan preservative alami lengkuas hari ke 3 konsentrasi : 20% 40% 60% Penghitungan koloni bakteri 30- 300 4,5. 10 7 5,1.10 7 3,8.10 7 -2,4. 10 7 -3,0. 10 7 -1,7.10 7 Perendaman dengan preservative alami sereh hari ke 6 konsentrasi : 20% 40% 60% Penghitungan koloni bakteri 30- 300 2,475.10 7 1,5.10 7 1,0.10 7 -3,75.10 6 6,0.10 6 1,1.10 7 Perendaman dengan preservative alami kunyit hari ke 6 konsentrasi : 20% 40% 60% Penghitungan koloni bakteri 30- 300 5,7.10 7 3,875.10 7 4,1. 10 7 -3,6.107 -1,775.10 7 -2,010 7 Perendaman dengan preservative alami lengkuas hari ke 6 konsentrasi : 20% 40% 60% Penghitungan koloni bakteri 30- 300 5,525. 10 7 3,7.10 7 3,7. 10 7 -3,425.10 7 -1,6.10 7 -1,6.10 7
1.  Uji autokorelasi antara variable bebas yaitu jenis preservatives dan waktu pemaparan, dengan hasil (jumlah SPC
bakteri) tidak terdapat autokorelasi
diantara variabel bebas, dengan nilai Durbin-Watson adalah 1 seperti tabel 3 di bawah ini.
Tabel 2. Hasil uji autokorelasi preservatives dengan waktu pemaparan Model Summary b
Model R R Square Adjusted R Square Std. Error of the Estimate Durbin-Watson 1 .458 a .210 .195 1.48758E7 1.333 a. Predictors: (Constant), waktu, Preservatives b. Dependent Variable: bakterii
2.  Uji Univariat didapatkan hasil hipotesis sebagai berikut.
Uji diantara efek subjek jumlah SPC bakteri dan preservatives menunjukkan nilai signifikansi kurang dari 0,05 yaitu
0,000 yang menunjukkan
a.  H1  diterima  yang  artinya  terdapat perbedaan
efek ketiga preservatives terhadap jumlah SPC
bakteri.
b.  H1  diterima  yang  artinya  terdapat perbedaan  jumlah SPC bakteri karena waktu perendaman berbeda yaitu 1, 3  dan 6 hari dengan nilai p < 0,05 c.  H1  diterima  yang  artinya  terdapat interaksi preservatives*waktu terhadap jumlah SPC bakteri dilihat dengan nilai p < 0,05 yaitu 0,043
Tabel 3 . Hasil uji waktu pemaparan preservatives dengan jumlah SPC bakteri Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:bakterii Source Type III Sum of Squares Df Mean Square F Sig. Corrected Model 1.785E16 a 26 6.865E14 4.808 .000 Intercept 9.938E16 1 9.938E16  695.934 .000 Preservatives 1.075E16 8 1.344E15 9.410 .000 Waktu 2.959E15 2 1.480E15 10.361 .000 Preservatives * waktu 4.141E15 16 2.588E14 1.812 .043 Error 1.157E16 81 1.428E14 Total 1.288E17 108 Corrected Total 2.942E16 107 a. R Squared = .607 (Adjusted R Squared = .481) Untuk menentukan konsentrasi diantara jenis preservatives yang bermakna signifikan dilakukan uji Scheffe. Nilai p <0,05 menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan diantara konsetrasi jenis preservatives . dengan  nilai  p  <0,05  menunjukkan perbedaan  bermakna  diantara  konsentrasi preservatives.  J umlah SPC bakteri    pada tahu yang sebelum direndam adalah 2,1.10 7 TBUD>300    (TBUD>300  menunjukkan  ada
bakteri  yang  dihitung  lebih  dari  300  koloni pada  tahap  pengenceran)  per  ml  sampel, tetapi yang digunakan adalah penghitungan bakteri  hanya  30-300  koloni      sehingga didapatkan  angka  jumlah  bakteri  2,1.10 7 . Bakteri yang diisolasi dari tahu berasal dari bahan  baku  yang  tercemar,  lingkungan tempat  pembuatan  dan  peralatan  yang dipergunakan.  Nilai SPC tahu  yang  dibuat, belum  bisa  dibandingkan  dengan  batas
ambang  yang  ditetapkan  oleh  BPOM  RI, karena  jumlah  ambang  batas SPC bakteri untuk tahu segar, peneliti belum mendapatkan sumbernya. Penelitian Mustafa (2006)  mendapatkan bahwa jumlah total mikroba pada awal penyimpanan pada tahu  yang  digunakan  berjumlah  4.75  x  10 6 . Sedangkan penelitian ini menemukan jumlah SPC bakteri    pada  tahu  yang sebelum  direndam  adalah  2,1.10 7 per  ml sampel,  memang  mendekati  seperti  apa yang ditemukan oleh Mustofa. Jumlah koloni bakteri yang dihitung antara 30-300 koloni.
Bakteri  ini  berasal  selama  proses pembuatan  tahu.  Protein  dari  kedelai  juga membantu  pertumbuhan  bakteri.  Pemilihan preservatives didasarkan  pada  ditemukan bahan kimia berbahaya yang dipergunakan untuk pengawetan tahu.
Komposisi tahu yang banyak mengandung  protein  dan  air  menyebabkan tahu  merupakan  media  yang  cocok  untuk tumbuhnya  mikroba sehingga tahu  menjadi cepat  mengalami  kerusakan  (Sarwono  & Saragih 2003).
Hasil Gain Score mendapatkan tahu yang  direndam  dengan preservatives alami sereh hari I  pada konsentrasi 20%, 40% dan 60 % adalah berturut turut -3,0. 10 6 , 2,0.  10 6 , 4,0.10 6 . Hanya tahu yang direndam dengan preservative alami  sereh  konsentrasi  20% yang  menunjukkan  peningkatan  jumlah bakteri  ditandai  dengan  tanda  minus  (-), artinya preservative sereh konsentrasi 20% tidak  menghambat  pertumbuhan  bakteri yang  hidup  pada  tahu.  Pada  hari  ke-3  dan ke-6, tahu yang direndam dengan konsentrasi 40% dan 60% yang menghambat  pertumbuhan  bakteri.    Uji Scheffe menunjukkan bahwa terjadi perbedaan  yang  signifikan preservatives sereh  konsentrasi  20%  dengan  60% terhadap  jumlah SPC bakteri.  Sibel  (2003) menyatakan bahwa semua rempah mengandung  Eugenol  dan  Methyl  eugenol. Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Suprianto (2008), membukti-kan bahwa ekstrak etanol dan ekstrak air batang dan daun sereh wangi memiliki potensi dalam menghambat pertumbuhan  bakteri S.  mutans. Aktivitas ekstrak etanol batang dan daun sereh wangi lebih besar dari ekstrak air dalam menghambat pertumbuhan bakteri S. mutans . Selain senyawa sitronellal, geraniol
dan  sitronellol,  senyawa  sitral  merupakan kelompok  senyawa  terpen  yang  terdiri  dari campuran isomer bioaktif nerol dan geraniol yang  merupakan  salah  satu  komponen penyusun  dalam  minyak  atsiri  sereh. Menurut Burdock (2002) komponen senyawa  utama  minyak  sereh  wangi  ini terdiri dari sitronelal, sitronellol, dan geraniol. Luangnarumitchai et  al. (2007)  memapar- kan  bahwa  kandungan  sitronelal,  geraniol, dan  sitronelol  dalam  minyak  sereh  wangi juga  mampu  menghambat  aktivitas  bakteri. Putriningtyas (2014) dalam studinya melaporkan bahwa minyak atsiri daun sereh wangi asal Tawangmangu mampu menghasilkan  zona  hambat  terhadap S. aureus dan E.  coli .  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  aktivitas  antibakteri minyak  atsiri  daun  sereh  wangi  lebih  besar terhadap  bakteri S.  aureus .  Penelitian  lain yang  dilakukan  oleh  Brugnera et  al .,  2011 (Bota, dkk., 2015), minyak atsiri daun sereh wangi  asal  Brazil  yang  memiliki  komponen kimia sitronellal (34,6%), geraniol (23,17%), dan  sitronellol  (12,09%)  juga  mampu menghambat  aktivitas  bakteri S.  aureus serta  mampu  menghambat  aktivitas  bakteri Gram negatif yaitu E. coli dan P. aeruginosa. Kunyit menimbulkan aroma yang khas. Perlakuan yang diberikan pada konsentrasi kunyit  yang  terlalu  tinggi  akan  menurunkan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk  tersebut.  Proses  pengawetan  suatu bahan  pangan  yang  diberikan  pengawet rempah-rempah,  terutama  kunyit  akan mempengaruhi  kerja  zat  aktif  antimikroba yang terdapat dalam rempah-rempah tersebut  dalam  kondisi  konsentrasi  yang tidak terlalu rendah. Pada awal penyimpanan, total mikroba pada tahu yang digunakan berjumlah 4.75 x 10 6 Pada hari ke dua, semua tahu yang mengalami perlakuan mulai  mengalami  tanda-tanda  kerusakan, seperti  adanya  lendir,  aroma  sedikit  asam, kekompakan berkurang, dan larutan perendam yang sangat keruh serta terdapat residu  (semacam  lendir)  pada  larutan perendamnya. Hal ini kemungkinan disebabkan taraf konsentrasi yang digunakan  belum  cukup  efektif  untuk menghambat  pertumbuhan  mikroba  pada tahu yang berbeda dengan bahan makanan lainnya.  Konsentrasi  yang  digunakan  untuk kedua  bentuk  bahan  pengawet  alami
tersebut  adalah  untuk  kunyit  0.2,  0.4,  0.6, 0.8,  1%  (w/v)  (Mustofa,  2006).  Dua komponen  utama  yang  menentukan  mutu kunyit  adalah  kandungan  pigmen  kurkumin (C12H20O6) dan kandungan minyak volatilnya. Kandungan pigmen kunyit (dinyatakan  dengan  kurkumin)  dan  minyak volatil  dari  berbagai  jenis  kunyit  yang diperdagangkan  berkisar  antara  0.5-6.0% dan  1.3-6.0%  (Pursgelove et  al. 1981). Minyak  ini  mengandung  alkohol, turmerol , dan curcumin sedangkan bagian utama dari minyak ini adalah turmeron dan aldehidroturmeron . Komponen organik lainnya  adalah d- α-phelandren , dsabinen, zingiberen,  cineol ,  dan borneol .  Kunyit bersifat  bakterisidal  terhadap  bakteri  gram positif,  yaitu Lactobacillus  fermentum , L. Bulgaricus, Bacillus cereus, B. Subtilis , dan B. megaterium dan diduga kunyit mengandung  lebih  dari  satu  senyawa  yang bersifat bakterisidal, dan salah satu senyawa tersebut disebabkan oleh senyawa kurkumin yang merupakan senyawa golongan  fenol  yang  terdiri  dari  dua  cincin fenol simetris dan dihubungkan dengan satu rantai heptadiena (Suwanto 1983). Senyawa fenol  menghambat  pertumbuhan  mikroba dengan  cara  merusak  membran  sel  yang akan  menyebabkan  denaturasi  protein  sel dan  mengurangi  tekanan  permukaan  sel (Mustafa,  2006).  Sedangkan  Sibel  (2003) menyatakan  bahwa  kunir  mengandung Cuminaldehyde.  Hasil Gain  Score pada penelitian  ini  mendapatkan  tahu  yang direndam dengan preservatives alami kunyit pada  hari  ke-1    dan  ke-6  dengan konsentrasi 20%, 40% dan 60 % menunjukkan  peningkatan  jumlah  bakteri ditandai  dengan  tanda  minus  (-),  artinya preservative kunyit semua konsentrasi tidak menghambat  pertumbuhan  bakteri  yang hidup pada tahu. Pada hari ke-3, hanya tahu yang  direndam  dengan  konsentrasi  60% yang menghambat pertumbuhan bakteri.  Uji Scheffe menunjukkan bahwa terjadi perbedaan  yang  signifikan preservatives kunyit  konsentrasi  20%  dengan  60% terhadap jumlah SPC bakteri.
Manfaat rimpang lengkuas telah dipelajari  oleh  para  ilmuwan  sejak  dulu. Rimpang lengkuas memiliki berbagai khasiat diantaranya sebagai antijamur dan antibakteri. Penelitian Yuharmen dkk. (2002)
menunjukkan adanya aktifitas penghambatan  pertumbuhan  mikrobia  oleh minyak  atsiri  dan  fraksi  methanol  rimpang lengkuas  pada  beberapa  spesies  bakteri dan jamur.  Penelitian  Sundari  dan Winarno (2000)  menunjukkan  bahwa  infus  ekstrak etanol rimpang lengkuas yang berisi minyak atsiri  dapat  menghambat  pertumbuhan beberapa  spesies  jamur  patogen,  yaitu: Tricophyton , Mycro sp orum  gypseum, dan Epidermo  floccasum. Ekstrak  rimpang lengkuas ( Alpinia galanga ) memiliki aktivitas antijamur terhadap jamur filamentus, meskipun tidak kuat ( Handajani & Purwoko, 2008). Secara tradisional rimpang lengkuas digunakan  untuk  mengobati  penyakit  panu, kadas,  bronkitis,  dan  reumatik.  Senyawa kimia  utama  lengkuas  adalah  minyak  atsiri yang  tersusun  atas  eugenol,  seskuiterpen, pinen, metil-sinamat, kaemferida, galangan, dan  galangol.  Rimpang  lengkuas  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah rimpang  lengkuas  merah.  Minyak  atsiri lengkuas  merah  mengandung  12  senyawa dan  didominasi  oleh  sineol,  karanol,  dan farnesen  (Jamal  dkk.,  1996).    Mekanisme penghambatan pertumbuhan ekstrak rimpang  lengkuas  kemungkinan  melalui perusakan  permeabilitas  membran  sel (Haraguchi  dkk.,  1996).  Penerapan  ekstrak rimpang  lengkuas  harus  hati-hati,  karena memiliki  efek  sitotoksisitas  dan  mampu merusak  DNA  pada  enam  sel  manusia ( human cell line ), yaitu sel normal, sel p53- inaktif,  fibroblast,  sel  epitelium  normal,  sel tumor  payudara  dan  sel  adenokarsinoma paru-paru  (Muangnoi  dkk.,  2007).  Menurut (Chudiwal et  al .,  2010)  rhizome  lengkuas ( Alpinia  galanga )  diisolasi  bahan  kimia antara lain : 1 , S , -1 , -acetoxychavicol acetate, 1 , S , -1 , -acetoxyeugenol  acetate,  1 , S , -1 , - hydroxychavicol acetate, trans-p hydroxycinnamaldehyde,  trans-p-coumaryl alcohol,  trans-p  hydroxycinnamyl  acetate dan trans-p  coumaryl diacetate. Hasil Gain Score pada penelitian ini mendapatkan tahu yang  direndam  dengan preservatives alami lengkuas pada hari ke-1  hanya konsentrasi 40%  yang  menunjukkan  penghambatan jumlah  bakteri.  Pada  hari  ke-3  dan  ke-6, tidak ada konsentrasi preservatives lengkuas menghambat pertumbuhan bakteri.    Uji  Scheffe  menunjukkan  bahwa terjadi perbedaan yang signifikan
preservatives lengkuas  konsentrasi  20% dengan 60% terhadap jumlah SPC bakteri.
Dari uji univariat didapatkan perbedaan yang signifikan terhadap pertumbuhan SPC bakteri karena pemberian preservatives . Uji lanjut Scheffe  menunjukkan  bahwa  jumlah SPC bakteri yang direndam dengan preservatives sereh konsentrasi 40%  berbeda bermakna dengan preservatives kunyit  konsentrasi 20% dan lengkuas 20%. Jumlah SPC bakteri yang direndam dengan preservatives sereh konsentrasi  60%    berbeda  bermakna dengan preservatives kunyit  konsentrasi 20%,    lengkuas  20%  dan  lengkuas  40%. Jumlah SPC bakteri yang direndam dengan preservatives kunyit 20% berbeda bermakna dengan preservatives sereh 40% dan  sereh  60%.  Jumlah SPC bakteri  yang
direndam  dengan  preservative  lengkuas 200% berbeda bermakna dengan preservatives sereh  40%  dan  sereh  60%. Jumlah SPC bakteri yang direndam dengan preservatives lengkuas  40%    berbeda bermakna dengan preservatives sereh 60% dengan p<0,05.
2.  Zona  hambatan preservatives alami pada media NA terhadap bakteri hasil isolasi dari makanan tahu dan bakteri uji Staphylococcus aureus Hasil  uji  zona  hambatan preservatives terhadap  bakteri  hasil  isolasi  dari makanan tahu dan bakteri uji Staphylococcus  aureus tertera  pada tabel di bawah ini.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Terhadap Zona Hambatan koloni bakteri
Hari perendaman Rata-rata Zona hambatanBakteri yang hidup pada makanan tahu oleh preservatives alami (cm) Zona hambatan pada bakteri S. aureus oleh preservatives alami (cm) Kunyit Sereh Lengkuas Sereh Lengkuas Kunyit H1 0% 0 0 0 0 0 0 20% 0 0 0 0 0 0 40% 0,525 0,425 0,55 0,7 0,8 1 60% 0,9 0,9 0,825 1 1 1,5
H3
0% 0 0 0 0 0 0 20% 0 0 0 0 0 0 40% 0 0 0 0 0,5 0,8 60% 0,475 0,5 0,575 1 0,8 1
Analisis  Zona  Hambatan    Preservatives Alami  Terhadap  Pertumbuhan  Bakteri yang Tumbuh pada Makanan Tahu
Sebelum dilakukan uji univariat dilakukan uji prasyarat yaitu :
1.  uji non parametrik Kolmogorov Smirnov ( KS ) didapatkan bahwa data
berdistribusi normal
2.  Uji univariat didapatkan hasil sebagai berikut. 1.  Uji  diantara  efek  subjek  zona hambatan karena ketiga preservatives menunjukkan nilai p<
0,05 yaitu 0,00 yang menunjukkan H1  diterima  yang  artinya  terdapat perbedaan  zona  hambatan  karena
perendaman  tahu  pada  ketiga preservatives terhadap pertumbuhan bakteri.. 2.  Uji  terhadap  waktu  perendaman terhadap  zona  hambatan  bakteri menunjukkan nilai signifikan dengan nilai p<0.05 yaitu 0,00 yang menunjukkan bahwa waktu perendaman berpengaruh signifikan  terhadap  zona  hambatan (H1 diterima). 3.  H1 diterima terhadap interaksi yaitu terdapat interaksi
preservatives*waktu  terhadap  zona hambatan dengan nilai p<0.00
Tabel 5. Hasil uji normalitas sebaran data
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Zona N 72 Normal Parameters a Mean .3153 Std. Deviation .38112 Most Extreme Differences Absolute .338 Positive .338 Negative -.204 Kolmogorov-Smirnov Z 2.865 Asymp. Sig. (2-tailed) .000 a. Test distribution is Normal.
Tabel 6. Hasil uji univariat zona hambatan preservatives terhadap pertumbuhan bakteri
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:zona Source Type III Sum of Squares Df Mean Square F Sig. Partial Eta Squared Corrected Model 8.306 a 17 .489 13.142 .000 .805 Intercept 7.157 1 7.157  192.512 .000 .781 Preservatives 5.982 8 .748 20.114 .000 .749 Waktu 1.473 1 1.473 39.635 .000 .423 Preservatives * waktu .850 8 .106 2.859 .010 .298 Error 2.008 54 .037 Total 17.470 72 Corrected Total 10.313 71 a. R Squared = .805 (Adjusted R Squared = .744) Dan gambaran (profil) zona hambatan pertumbuhan bakteri yang direndam
dengan preservatives alami digambarkan seperti gambar 1 di bawah ini.
Gambar 1. Profil zona hambaatn konsentrasi preservatives terhadap pertumbuhan bakteri
Uji lanjut Scheffe diantara ketiga preservatives terhadap  zona  hambatan
pertumbuhan  bakteri  dengan  nilai  p  <0,05 menunjukkan perbedaan bermakna diantara
konsentrasi preservat. Analisis  univariat pada  zona  hambatan preservatives alami didapatkan bahwa terdapat perbedaan zona hambatan  pertumbuhan  bakteri  oleh  ketiga preservatives alami  dan  perbedaan  waktu perendaman  terhadap  zona  hambatan pertumbuhan  bakteri  akibat  ketiga  jenis preservatives .    Analisis  lanjut  Scheffe didapatkan hasil : zona hambatan oleh sereh konsentrasi 20% dan 40% berbeda bermakna dibandingkan dengan zona hambatan  oleh  kunyit  60%  dan  lengkuas 60%  terhadap  pertumbuhan  bakteri.  Zona hambatan  oleh  sereh  konsentrasi  60% berbeda  bermakna  dibandingkan  dengan zona  hambatan  oleh  ketiga  preservatives konsentrasi  20%  dan    40%  terhadap pertumbuhan  bakteri.  Zona  hambatan  oleh kunyit  konsentrasi  20%  berbeda  bermakna dibandingkan  dengan  zona  hambatan  oleh ketiga preservatives konsentrasi 60% terhadap pertumbuhan bakteri. Zona hambatan  oleh  kunyit  konsentrasi  40% berbeda  bermakna  dibandingkan  dengan zona  hambatan  oleh  ketiga  preservatives konsentrasi  60%  terhadap  pertumbuhan bakteri. Zona hambatan oleh kunyit
konsentrasi 60% berbeda bermakna dibandingkan  dengan  zona  hambatan  oleh ketiga  preservatives  konsentrasi  20%  dan 40%  terhadap  pertumbuhan  bakteri.  Zona hambatan  oleh  lengkuas  konsentrasi  20% dan  40%  berbeda  bermakna  dibandingkan ketiga preservatives konsentrasi 60% terhadap pertumbuhan bakteri. Zona hambatan  oleh  lengkuas  konsentrasi  60% berbeda  bermakna  dibandingkan  dengan zona  hambatan  oleh  ketiga  preservatives konsentrasi  20%  dan  40%    terhadap pertumbuhan bakteri. Adanya zona hambatan  disebabkan  bahan  aktif  yang terdapat pada ketiga preservatives. 2.  Uji koefisien phenol dari
preservatives alami
Bakteri  uji  yang  digunakan  adalah  bakteri Staphylococcus  aureus yang  diinkubasi pada inkubator 1 x 24 jam pada suhu 37 0 C . Uji ke-3 ekstrak germisida yaitu sereh, kunyit dan lengkuas semuanya menunjukkan sama atau  kurang  efektif  dibandingkan  dengan fenol  karena  nilai  koefisien  phenol  dari bahan kimia uji menunjukkan angka kurang dari 1 dari formula :
Koefisien phenol dari bahan kimia uji = uji larutan germisida yang menunjukkan tidak tumbuh pada paparan 10 menit, tetapi tumbuh pada paparan 5 menit uji larutan phenol yang menunjukkan tidak tumbuh pada paparan 10 menit, tetapi tumbuh pada paparan 5 menit

## PENUTUP
1.  Simpulan
Simpulan  dari  penelitian  ini  adalah : (1)  Tahu  yang  berhasil dibuat  masih  belum memenuhi  standar  penilaian  SNI  01-3142- 1992 yaitu pada bagian rasa, yaitu sebanyak 50%  panelis  yang  menyatakan  rasa  tahu sedikit  asam  (2)  Uji  organoleptik  makanan tahu pada hari pertama perendaman dengan preservatives alami, sebanyak 100% panelis menyatakan tahu yang direndam dengan ke- 3 preservative alami  beraroma  dan  rasa harum preservatives alami  (sereh,  kunyit dan  lengkuas).  Karakteristik  warna  tahu, 100% panelis menyatakan putih bersih atau kekuningan  bersih  dan  100%  panelis menyatakan  penampakkan  normal  tidak berlendir dan berjamur (3) Terjadi penurunan kualitas tahu dari uji organoleptik, analisis secara statistik dengan gain score dan univariat untuk SPC bakteri  dan  zona  hambatan  pertumbuhan
bakteri (4) Uji koefisien phenol menunjukkan ke- 3 preservatives alami  yang  diektrak dengan  hidrodestilasi  sama  atau  kurang efektif dibandingkan phenol.

## 2.  Saran
Perlu  dilakukan  uji  lanjutan  pada makanan  tahu  yang  dipreservasi  dengan preservatives alami terhadap kerusakan hati dengan  menentukan  kadar SGOT ( Serum Glutamic  Oxaloacetate  Transaminase )  dan
SGPT ( Serum Glutamic Piruvic Transaminase ) pada hewan coba, mengingat bahan preservatives alami mengandung alkohol.

## Ucapan Terimakasih
Ucapan  terimakasih  disampaikan  kepada  : (1) Pemerintah RI, Kemenristek Dikti melalui Dana  DIPA  Undiksha,  (2)  Para  panelis  (3) Semua  pihak  yang  membantu  dalam penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Produk Bahan Pangan . Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Dirjen Manajemen Pendas dan Depdiknas.
Anonim. 2003. Membuat Susu Kedele dan Tahu . Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Dirjen Pendidikan dasar dan Menengah. Depdiknas Aprilianti,  A., Ma’ruf,  A..,  Fajarini,  Z.N.,
Purwanti, D. 2007. Studi Kasus
Penggunaan  Formalin  pada  Tahu Takwa di Kotamadya Kediri . PKM UM. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan R.I
Nomor 36 TAHUN 2013 Tentang Batasan Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet . Jakarta : BPOM Bota,W., Mastosupono, M., Rondonuwu, F.S. 2015. Potensi Senyawa Minyak Sereh Wangi (Citronella Oil) dari
Tumbuhan Cymbopogon nardus Sebagai Agen Antibakteri . Semnas Saintek. Fak Teknik Muhammadiyah Jakarta.
Cahyadi,  W.  2008. Analisis  dan  Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan : Jakarta . Bumi Aksara
Cappuccino,  J.G.,  Sherman,  N.  1987.
Microbiology:  A  Laboratory  Manual .
California, Massachusetts, Ontario, Wokingham, Amsterdam, Sydney, Singapore,  Tokyo,  Madrid,  Bogota, Santiago, San Juan : The Benjamin/Cummings  Pub.  Company, Inc
Chudiwal,  A.K.,  Jain,  D.P.,  Somani,  R.S. 2010. Alpinia galangal Wild.
An Overview  on  Phyto-Pharmacological Properties . IndianJournal of
NatProdand  resource.  Vol  1  (2)  :  143-
149 Cui  Z .  2003.  Determination  of  chemical constituents  of  the  essential  oil  from Alpinia galanga (L.) by GCMS.
Lixueban.
Depkes,  1996. Daftar  Komposisi  Bahan Makanan .  Direktorat  Gizi:  Jakarta. Departemen Kesehatan RI.
Deputi  Bidang  Pengawasan  Keamanan Pangan  dan  Bahan  Berbahaya  BPOM
RI.  2012. Pedoman  Kriteria  Cemaran Pada  Pangan  Siap  Saji  dan  Pangan Industri  Rumah  Tangga .  Direktorat Standarisasi Produk Pangan BPOM RI Duke, J.  2008. Andropogon  ciratus  species
Activity Information , Dr. Duke’s Phytochemical dan Ethnobotanical Database. (Online) (http://sun.arg- grin.gov-808,  diakses  pada  tanggal  12
Desember 2011)
Fardiaz,S  .  1988. Mikrobiologi  Pengolahan Pangan Lanjut . IPB Press. Bogor.
Fardiaz,  S.  1993.  Analisis  Mikrobiologi Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi.IPB : p.42
Florensia,  S.,  Dewi,  P.,  Utami,  N.R.  2012. Pengaruh  Ekstrak  Lengkuas  pada Perendaman  Ikan  Bandeng  terhadap Jumlah Bakteri : Semarang. Unnes J. of Life Science
Handajani.,  N.S.  dan  Purwoko,  Tj.  2008.
Aktivitas  Ekstrak  Rimpang  Lengkuas (Alpinia galangal)
terhadap Pertumbuhan  Jamur  Aspergillus  spp. Penghasil  Aflatoksin  dan  Fusarium monoliforme . Biodiversitas. 9 (3) : 161-
164
Haraguchi,  H.,  Y.  Kuwata,  K.  Inada,  K.
Shingu, K. Miyahara, M. Nagao, and A. Yagi.  1996.  Antifungal  activity  from Alpinia galanga and the competition for incorporation of unsaturated fatty acids in  cell  growth. Planta  Medica 62:308- 313. Harmoni,  D.  2006. Seluk  Beluk  Formalin . www.hd.co.id
Irawan,  A.C.,  Widodo,  E.,  Djunaidi,  I.H. 2013. Pengaruh Pemberian Sari Kunyit (Tumeric)  Terhadap  Jumlah  Mikroflora Usus  Itik  Pedaging .  Malang  :  Univ.
Brawijaya Jirawan  O, Tomoko  S.  2006. Antimicrobial properties  and  action  of  galangal (Alpinia galanga Linn.) on Staphylococcus aureus . LWT-Food and
Science Technology : 39 : 1214-1220
Jamal,  Y.,  Murningsih,  T  dan  P.N.  Evita. 1996 .  Identifikasi  minyak  atsiri  dan  uji kuantitatif dari lengkuas merah (Alpinia galanga  L.). Bogor:  Puslitbang  Biologi, LIPI.
Jivai, J., Yetti, N. 2008. Pengaruh Pemberian Tahu Berformalin Terhadap Gangguan Fungsi Hati dan
Terbentuknya  Radikal  Bebas  dalam Tubuh  Tikus  Putih. J.Saintek.  Farmasi .
13 (1)
Joe.  2004. Senyawa  Kimia  yang  Terdapat Pada  Rempah –  Rempah .  Universitas Indonesia press. Jakarta.
Junqueira,  L.C.J.  and  R.O.  Kelley.  1992.
Histologi Dasar . Edisi III. Alih bahasa J.
Tembayong : Jakarta. Buku Kedokteran Karyasa,  I.W.  2000. Bangga  Makan  Tahu Tempe .  Forum  Diskusi  Indonesia,
Berlin. Jakarta
Kastyanto.  1994. Membuat  Tahu. Penebar
Swadaya, Jakarta. Menteri Kesehatan (Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999 Tentang Bahan Makanan Tambahan. Midayanto,  D.N  dan  Yuwono,  S.S.  2014. Penentuan  Atribut  Mutu  Tekstur  Tahu untuk Direkomendasikan Sebagai
Syarat  Tambahan  Dalam  Standar Nasional Indonesia. J.Pangan&Agroind .
2(4) : 259-267 Muangnoi, P., M. Lu, J. Lee, A.
Thepouyporn, R. Mirzayans, X.C. Le, M.
Weinfeld, and S. Changbumrung. 2007.
Cytotoxicity, apoptosis and DNA damage  induced  by Alpinia  galanga rhizome extract. Planta Medica 73:748- 754
Mustafa, R.M. 2006. Study Efektivitas Bahan Pengawet  Alami  Dalam  Pengawetan Tahu .  Prodi  Gizi  Masyarakat  :  Bogor. IPB Norma,  Latif,  U.T.A.,  Usma,  S.  2014.  Efek
Hepatoksisitas  Ekstrak  Etanol  herba Kompri (Symphytum Officinale L) Terhadap Hewan Uji Kelinci (Oryctolagus cuniculus) dengan
Parameter  SGOT  dan  SGPT . Genesis. J.Ilmiah Biol
Nuryasin,  A.  2006. Bahaya  Formalin. http://ikap=kdk.com/arpan/content/view/
III Octaviani (2007) Octaviani, R. 2007. Profil Kromatogram dan Aktivitas Antibakteri Ekstral Etanol Rimpang Lempuyang Gajah ( Zingiber zerumbet ) terhadap Bakteri Escherichia coli in Vitro . http://eprints.undip.ac.id/22663/1/Rima. pdf . Diakses tanggal 20 Nopember 2012.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor 16 Tahun 2016 Tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan . 2016. Jakarta : BPOM Pratiwi,  I.,  Kurniaty,  N.,  Arumsari,  A.  2015.
Analsisis  Kadar  Kuning  Metanil  dalam Tahu Kuning dengan Metode Kromatographi  Cair  Kinerja  Tinggi .
Proseding Penelitian SpeSIA
Purba,  R.,  Suseno,  S.H.,  Izaki,  A.F.,
Muttaqin, S. 2014. Application of Liquid Smoke  and  Chitosan  as  Natural Preservatives  for  Tofu  and  Meatballs.
Int.J. of Applied Science Tech. 4 (2) Rahmawati,  F.  Tanpa  tahun. Pengawetan Makanan  dan  Permasalahannya : Yogyakarta. Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana. FT. UNY Sampurno.  2006. Keterangan  Pers  Kepala BPOM  RI.  No.  Kh.  00.01.1241.029 Tentang Hasil Tindak Lanjut Pengawasan Terhadap Penyalahgunaan Formalin sebagai
Pengawet Tahu Dan Mi Basah . Jakarta Sarwono,S dan Saragih Y.P.2003. Membuat
Aneka Tahu . Penebar Swadaya,
Jakarta.
Shurtleff, W. dan Aoyagi, A., 2001. The Book of Tof u. Ten Speed Press, California. Sibel, R.  2003. Natural Antimikrobias for the
Minimal Processing of Foods . Cambridge, GBR: Woodhead Publishing, Limited. Hal: 177.
Smith  FM, West  NH,  Jones  DR.  2000. The Cardiovascular System . In: Whittow GC, editor. Sturkie’s  Avian  Phisiology .  Fifth edition. USA: AcademicPress.
Sundari,  D.  dan  M.W.  Winarno.  2000. Informasi tumbuhan  obat  sebagai  anti jamur. Jakarta: Puslitbang-Balitbangkes Depkes RI.
Tajbakhsh, S., K. Mohammadi, I. Deilami, K.
Zandi,  M.  Fouladvand,  E.  Ramedani and  G.Asayesh,  2008.  Antibacterial Activity of Indium Curcumin and Indium Diacetylcurcumin. J Biotechnol 7: 3832-
3835.
Winarno,  F.  G.  dan  T.  S.  Rahayu.  1994. Bahan  Tambahan  untuk  Makanan  dan Kontaminan .  :  Jakarta.  Pustaka  Sinar
Harapan. .
Yalcinkaya, L., T. M. Gonggor, Basalan and
E. Erdem. 2008. Mannan oligosaccharides (MOS) from
Saccharomyces  cerevisiae  in  broilers:
Effects  on  performance  and  blood biochemistry.  Turk. J.  Vet.  Anim.  Sci. Vol : 32 (1) : 43-48.
Yuharmen,  Y.,  Y.  Eryanti,  dan  Nurbalatif. 2002.  Uji  Aktivitas  Antimikrobia  Minyak
Atsiri  dan  Ekstrak  Metanol  Lengkuas ( Alpinia galanga). J. Nature Indonesia, 4
(2): 178-183.