## PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR MANIS

## Thomas Gozali, Yudi Garnida, Nanda Siska Yasinta
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan
Jl. Setiabudi No. 193 Bandung, 40153 Indonesia
Email: thomasgozali@unpas.ac.id

## Abstrak
Jagung merupakan tanaman pangan yang penting selain padi dan gandum. Jagung diolah menjadi tepung agar lebih praktis dan tahan lama. Salah satu metode pembuatan tepung jagung yaitu nikstamaMANlisasi. Tepung jagung nikstamal dapat diolah menjadi produk pangan salah satunya roti tawar. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung jagung nikstamal dan tepung terigu terhadap karakteristik roti tawar manis. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan yaitu menentukan lama perendaman dari proses nikstamalisasi untuk membuat tepung jagung yang  digunakan  pada  penelitian  pendahuluan,  serta  penelitian  utama  yaitu  menentukan  perbandingan  tepung  yang  sesuai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 taraf dan 5 kali ulangan. Variabel respon pada penelitian ini adalah respon fisik yaitu volume pengembangan, respon kimia yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, dan kadar pati, serta respon organoleptik. Hasil penelitian pendahuluan diperoleh tepung jagung nikstamal yang terpilih untuk digunakan pada penelitian pendahuluan yaitu dengan lama perendaman 8 jam. Sedangkan hasil penelitian utama diperoleh bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung jagung nikstamal berpengaruh pada kadar air, kadar abu, kadar pati, volume pengembangan, atribut warna, atribut rasa, atribut aroma, dan atribut tekstur dari roti tawar.
Kata kunci: tepung jagung nikstamal, nikstamalisasi, tepung terigu, roti tawar manis.

## 1. Pendahuluan
Jagung  (Zea  mays  L.)  merupakan  salah  satu tanaman  pangan  yang  penting  selain  padi  dan  gandum. Jagung merupakan makanan pokok di beberapa daerah di dunia termasuk Indonesia. Seperti yang dituturkan oleh Budiman (2010), beberapa penduduk di daerah Indonesia seperti  di  Madura,  Nusa  Tenggara  Barat  dan  Nusa Tenggara Timur menggunakan jagung sebagai makanan pokok  sumber  karbohidrat.  Menurut  data  dari Kementrian  Pertanian  (2019)  produksi  jagung  di Indonesia  cukup  tinggi  produksi  jagung  nasional  dari tahun 2014 – 2018 mengalami peningkatan. Tahun 2014 produksi  jagung  sebanyak  19  juta  ton,  tahun  2015 sebanyak  19,6  juta  ton,  tahun  2016  mencapai  23,6  juta ton,  tahun  2017  mengalami  peningkatan  cukup  tinggi mencapai 28,9 ton, dan tahun 2018 mencapai sebesar 30 juta ton.
Jagung selain dikonsumsi secara langsung juga banyak  diolah  dan  dikembangkan  menjadikan  produk jadi  dan  setengah  jadi  seperti  beras  jagung,  tepung jagung,  pati  jagung,  keripik  jagung,  pati  untuk  dibuat gula,  dan  lainnya.  Jagung  segar  mudah  diserang  oleh jamur  sehingga  memiliki  umur  simpan  yang  pendek, salah  satu  upaya  untuk  memperpanjang  umur  simpan jagung yaitu dengan dijadikan  tepung   jagung. Menurut Marta  (2011)  tepung  jagung  dipilih  sebagai langkah
awal  diversifikasi  jagung  karena  memiliki  beberapa keunggulan  antara  lain:  (i)  tepung  jagung  lebih  luas penggunaannya  sebagai  bahan  baku  dalam  pembuatan berbagai  macam  produk  olahan  pangan;  (ii)  penyimpanan tepung  lebih  mudah  dan  umur  simpan  lebih  lama;  (iii) adanya  defisiensi  beberapa  zat  gizi  dapat  lebih  mudah difortifikasi atau disuplementasi jika dalam bentuk tepung; dan  (iv)  lebih  mudah  bercampur  dengan  bahan  lain (komposit).
Salah satu metode pembuatan tepung jagung yaitu dengan  metode  nikstamalisasi,  yang  merupakan  proses tradisional  Meksiko  dimana  biji  jagung  dimasak  dalam larutan  alkali,  yaitu  larutan  kapur  Ca(OH)2  (kalsium hidroksida) kemudian direndam dalam larutan yang sama, dilanjutkan  dengan  pengeringan  dan  pengecilan  ukuran. Menurut Wacher (2003) manfaat nikstamalisasi dari jagung adalah  lebih  mudah  digiling,  nilai  nutrisinya  meningkat, rasa  dan  aroma  meningkat  serta  mikotoksin  berkurang. Sudiono  (2013)  dalam  Putri  (2018),  juga  menyatakan bahwa tujuan dari nikstamalisasi adalah untuk melonggarkan  jaringan  sel  juga  menggelatinisasi  granula pati  sehingga  akan  membentuk  pasta  yang  homogen  dan elastis.
Produk-produk  pangan  sekarang  ini  telah  banyak menggunakan  tepung  komposit  non  terigu  ataupun mensubstitusi tepung terigu dengan tepung non terigu untuk menekan  penggunaan  terigu  di  Indonesia  sehingga  dapat
mengurangi  impor  gandum,  tercatat  menurut  data  BPS (2019),  pada  tahun  2017  impor  gandum  Indonesia mencapai  11,4  ton.  Dengan  angka  impor  gandum  yang tinggi,  biaya  untuk  mengimpor  pun  semakin  besar,  ini merupakan  salah  satu  masalah  pangan  di  Indonesia. Dengan  adanya  substitusi  menggunakan  tepung  jagung nikstamal  maka  akan  membantu  mengurangi  jumlah impor  gandum,  selain  itu  jagung  juga  mudah  didapat karena  banyak  ditanam  di  Indonesia.  Tepung  jagung nikstamal  banyak  digunakan  untuk  membuat  tortillas, tortilla chips, selain itu telah banyak diversifikasi produk menggunakan  tepung  jagung  nikstamal  seperti  biskuit, flakes , muffin , dan bubur.
Produk  pangan  lain  yang  dapat  dibuat  dengan tepung  jagung  nikstamal  ialah  roti,  roti  merupakan produk  yang  diperoleh  dari  adonan  tepung  terigu  yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang dengan atau tanpa  bahan  tambahan  makanan  lain  yang  diizinkan. Pembuatan  roti  tawar  memerlukan  gluten  untuk membentuk sponge karena gluten akan membentuk film dan  memerangkap  gas  yang  dihasilkan  dari  fermentasi. Pembuatan  roti  dari  tepung  non  terigu  membuat penurunan jumlah gluten dalam campuran tepung, untuk mensubstitusi gluten salah satunya dengan penambahan gum xanthan. Menurut Sukamto (2010) penggunaan gum xanthan  ditujukan  untuk  menghasilkan  matriks  mampu mengikat  gelembung-gelembung  gas  sehingga  adonan dapat mengembang dengan baik.
Penelitian  Sukamto  (2010)  semakin  banyak substitusi  tepung  jagung  pada  pembuatan  roti  tawar, volume pengembangan roti semakin berkurang. Rahmah dkk.  (2017)  dalam  penelitiannya  menunjukkan  bahwa penggunaan  tepung  komposit  dalam  pembuatan  roti tawar memberikan pengaruh pada kadar air, kadar abu, kadar  karbohidrat  dan  nilai  penerimaan  atribut  warna, rasa, aroma.

## 2. Metode Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  jagung  sebanyak  2,3  kg  dengan  varietas hibrida BISI-2 yang diperoleh dari Rancamanyar, Kab. Bandung,  air,  tepung  terigu  protein  tinggi  (cakra kembar),  ragi  instan  merk  Fermipan,  telur,  sukrosa merk Gulaku, garam merk Kapal, margarin merk Blue Band, dan susu bubuk merk Dancow yang diperoleh dari  Borma,  dan  gum  xanthan  yang  diperoleh  dari Kimia Mart.
Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis kimia  dalam  penelitian  ini  di  antaranya  adalah Ca(OH)2  (kalsium  hidroksida),  paraffin,  NaOH,  Zn, H2SO4, metil merah, HCl, aquadest, dan n-heksan.
Alat  - alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini di antaranya adalah pisau stainless steel, baskom, talenan, neraca digital, dan panci, loyang ukuran 24cm x  12cm  x  6,5cm,  oven  listrik  merk  Yoshino,  tunnel dryer,  disk  mill,  chopper,  sieve  shaker,  sendok,  roll kayu.
Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  kimia adalah  cawan  porselen,  spatula,  eksikator  dengan merek Pyrex, kertas saring, timbangan digital dengan
merek  Ohaus,    oven  listrik,  kondensor,  sokhlet, sentrifugator,  tabung  sentrifuge,  corong  dengan  merk Pyrex, destilator dengan merk Pyrex, labu takar 100 ml dengan merek Pyrex, pipet volume 10 ml dengan merek Pyrex,  dan  Erlenmeyer  250  ml  dengan  merek  Pyrex, buret dengan merek Pyrex, Statif dan Klem, gelas ukur merk Pyrex, pipet ukur merk Pyrex, dan gelas kimia merk Pyrex, labu kjedahl, labu dasar bulat.
Penelitian  dibagi  dua  bagian  yaitu  penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
2.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian  pendahuluan  melakukan  proses pembuatan  tepung  jagung  nikstamal  dengan  waktu perendaman yang bervariasi, yaitu 8 jam, 16 jam, dan 24 jam.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mendapatkan  hasil tepung  jagung  nikstamal  yang  terpilih  yang  ditentukan berdasarkan daya serap air, swelling power, dan baking expansion yang tertinggi.
2.2. Penelitian Utama
Penelitian utama yang dilakukan yaitu membuat roti  tawar  dengan  berbagai  perbandingan  tepung  terigu dan  tepung  jagung  nikstamal  yang  diperoleh  dari penelitian pendahuluan, dengan rancangan perlakuan: Perbandingan Tepung (P), terdiri atas 5 taraf, yaitu: p 1 =  Tepung terigu : Tepung jagung nikstamal ( 24:1) p 2 =  Tepung terigu : Tepung jagung nikstamal  (12:1) p 3 =  Tepung terigu : Tepung jagung nikstamal   (8:1) p 4 =  Tepung terigu : Tepung jagung nikstamal   (6:1) p 5 =  Tepung terigu : Tepung jagung nikstamal   (4:1)
Rancangan repon yang dilakukan meliputi respon fisik  yaitu  pengukuran  volume  pengembangan,  respon kimia yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar pati, dan respon organoleptik dengan uji hedonik.

## 3. Hasil Penelitian
3.1. Hasil Penelitian Pendahuluan
Tabel 1. Hasil analisis tepung jagung nikstamal
Keterangan:  Notasi  huruf  yang  sama  pada  kolom menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada taraf 5%. Huruf yang berbeda menunjukkan  berbeda  nyata  pada  taraf 5%.
Berdasarkan  hasil  analisis  pada  tepung  jagung nikstamal dapat disimpulkan bahwa nilai swelling power dan baking  expansion tertinggi  terdapat  pada  tepung jagung  nikstamal  dengan  waktu  perendaman  8  jam, sedangkan waktu perendaman tidak berpengaruh secara signifikan  terhadap  daya  serap  air  sehingga  lama
Waktu Perenda
-man Hasil Analisis Swelling Power (g/g) Daya Serap Air (ml/g) Baking expansion (ml/g) 8 jam 7,78 b 1,82 a 1,30 b 16 jam 7,45 b 1,90 a 1,26 a 24 jam 6,85 a 2,01 a 1,25 a
perendaman 8 jam lebih efektif. Oleh karena itu, waktu perendaman  yang  terpilih  dalam  membuat  tepung jagung  nikstamal  untuk  digunakan  dalam  penelitian utama adalah waktu perendaman 8 jam.
3.2. Hasil  Penelitian Utama
a. Respon Fisik
1. Volume  Pengembangan
Tabel 2. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jagung Nikstamal Terhadap Volume
Pengembangan Roti Tawar manis.
Keterangan:  Notasi  huruf  yang  sama  pada  kolom
menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada taraf 5%. Huruf yang berbeda menunjukkan  berbeda  nyata  pada  taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  di  atas,  semakin  banyak tepung  jagung  nikstamal  yang  ditambahkan  semakin menurun  volume  pengembangan  roti,  hal  ini disebabkan  karena  kandungan  gluten  pada  adonan berkurang. Wijayanti (2007) mengemukakan komponen  yang  penting  pada  roti  adalah  gluten  yang berpengaruh  pada  elastisitas  adonan  sehingga  dapat menahan  gas  dan  menghasilkan  pengembangan  yang diinginkan.  Pada  tepung  terigu  terdapat  kandungan gluten  yang  tinggi  mencapai  80%  dari  keseluruhan protein  pada  tepung  terigu  (Witono,  dkk.,  2011). Sedangkan  pada  tepung  jagung  nikstamal  tidak mengandung  gluten,  oleh  sebab  itu  dengan  semakin banyak  tepung  jagung  nikstamal  yang  ditambahkan akan  mengurangi  gluten  pada  adonan,  membuat kemampuan  menahan  gas  CO2  berkurang.  Sehingga semakin besar perbandingan tepung jagung nikstamal, volume pengembangan semakin menurun.

## b. Respon  Kimia
1. Kadar air
Tabel 3. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jagung Nikstamal Terhadap Kadar Air Roti
Tawar manis
Keterangan:  Notasi  huruf  yang  sama  pada  kolom menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada taraf 5%. Huruf yang berbeda menunjukkan  berbeda  nyata  pada  taraf 5%.
Berdasarkan  data  di  atas,  semakin  meningkat penambahan tepung jagung nikstamal kadar air roti semakin menurun, hal ini diduga karena kemampuan adonan untuk menahan  penguapan  air  berkurang  sehingga  saat pemanggangan banyak molekul air yang menguap. Menurut Bryant  and  Hamaker  (1997)  dalam  Wulan  dkk.  (2006) ketika proses nikstamalisasi, ion Ca 2+ berikatan kuat dengan molekul-molekul pati dari jagung yang membuat kurangnya kemampuan tepung untuk menahan air, sehingga semakin banyak  penambahan  tepung  jagung  nikstamal  maka kemampuan  adonan  untuk  menahan  air  saat  proses pemanggangan  menurun,  yang  membuat  kadar  air  roti semakin rendah.
Selain  itu,  kemampuan  menahan  air  adonan dipengaruhi  oleh  protein  yang  ada  pada  adonan,  seperti yang dinyatakan oleh Ferawati dkk. (2004) dalam Yuliarto (2017)  yang  menyatakan  bahwa  tepung  terigu  yang mempunyai  kadar  protein  tinggi  akan  memerlukan  lebih banyak air agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya  sehingga  semakin  banyak  air  yang terikat  menyebabkan  kadar  air  dalam  adonan  semakin meningkat. Gluten pada adonan akan mengikat air dan air yang  sudah  terikat  tidak  mudah  diuapkan  saat pemanggangan.  Sedangkan  pada  tepung  jagung  nikstamal yang  tidak  mengandung  gluten,  air  akan  diserap  oleh  pati dimana air ini mudah diuapkan saat proses pemanggangan. Kadar  air  roti  tawar  pada  penelitian  ini  berkisar  antara 22,6%  -  29,5%  yang  masih  memenuhi  standar  mutu  SNI dimana kadar air roti yaitu maksimal 40%.
2. Kadar Abu
Tabel 4. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jagung Nikstamal Terhadap Kadar Abu Roti
Tawar manis
Keterangan:  Notasi  huruf  yang  sama  pada  kolom menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada taraf 5%. Huruf yang berbeda
menunjukkan  berbeda  nyata  pada  taraf
5%.
Berdasarkan  data  pada  tabel  di  atas,  semakin bertambahnya  tepung  jagung  nikstamal  semakin  tinggi kadar  abu  roti,  dapat  diduga  bahwa  kadar  abu  tepung jagung nikstamal tinggi. Tingginya kadar abu pada tepung
Perbandingan Tepung Terigu :Tepung Jagung Nikstamal (P) Volume Pengembang- an (%) Taraf Nyata 5% 24:1 (p 1 ) 187,39 e 12:1 (p 2 ) 154,15 d 8:1 (p 3 ) 92,75 c 6:1 (p 4 ) 68,07 b 4:1 (p 5 ) 55,19 a
Perbandingan Tepung Terigu :Tepung Jagung Nikstamal (P) Kadar Air (%) Taraf Nyata 5% 24:1 (p 1 ) 29,50 e 12:1 (p 2 ) 27,20 d 8:1 (p 3 ) 25,80 c 6:1 (p 4 ) 23,50 b 4:1 (p 5 ) 22,60 a
Perbandingan Tepung Terigu :Tepung Jagung Nikstamal (P) Kadar Abu (%) Taraf Nyata 5% 24:1 (p 1 ) 1,96 a 12:1 (p 2 ) 1,97 b 8:1 (p 3 ) 1,98 bc 6:1 (p 4 ) 1,99 cd 4:1 (p 5 ) 2,00 d
jagung nikstamal dikarenakan tepung jagung nikstamal dimasak dan direndam dengan larutan alkali Ca(OH)2  membuat  kadar  abu  tepung  menjadi  tinggi, karena  selama  perendaman  dengan  Ca(OH)2  Ca2+ akan  berpenetrasi  ke  dalam  biji  jagung  dan  tertahan dalam lembaga.
Menurut  pernyataan  Sudarmadji  (2010), bahwa kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral suatu bahan, sehingga tepung jagung nikstamal memiliki  kadar  abu  yang  tinggi.  Selain  dari  tepung jagung  nikstamal  dan  terigu,  bahan-bahan  yang digunakan  pada  pembuatan  roti  juga  dapat meningkatkan  kadar  abu  roti  karena  mengandung mineral,  contohnya  pada  susu  bubuk,  dan  air  yang digunakan.  Berdasarkan  hasil  analisis  juga  dapat diketahui  bahwa  ada  kemungkinan  proses  pembuatan tepung jagung nikstamal ataupun proses pembuatan roti kurang  baik  sehingga  residu  anorganik  atau  abunya cukup tinggi, namun kadar abu roti pada penelitian ini masih memenuhi standar mutu SNI dimana kadar abu roti maksimal adalah 3%, dan kadar abu roti tawar pada penelitian ini berkisar antara 1,96% - 2%.
3. Kadar Pati
Tabel 5. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jagung Nikstamal Terhadap Kadar Pati Roti Tawar manis
Keterangan:      Notasi huruf yang sama pada kolom menunjukkan  tidak  berbeda  nyata pada  taraf  5%.  Huruf  yang  berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan data pada tabel di atas diketahui bahwa  semakin  tinggi  penambahan  tepung  jagung nikstamal  maka  kadar  pati  roti  semakin  rendah.  Jika melihat dari kadar pati pada tepung terigu dan tepung jagung nikstamal, keduanya memiliki kadar pati yang berbeda,  dimana  dari  hasil    penelitian  Putri  (2011) tepung  jagung  nikstamal  memiliki  kadar  pati  yakni sebesar  57,825% ‒ 62,928%.  Sedangkan  kadar  pati tepung  terigu  yaitu  70%  (Simatupang,  2015).  Kadar pati  tepung  jagung  nikstamal  lebih  rendah  dari  kadar pati tepung jagung tanpa perlakuan nikstamalisasi, hal ini  mungkin  disebabkan  karena  selama  proses nikstamalisasi  Ca(OH)2    mampu  menghidrolisis  pati menjadi  molekul  rantai  pendek  dimana  beberapa molekul amilosa dapat meluruh dan keluar dari granula.
c. Respon Organoleptik
1. Warna
Tabel 6. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jagung Nikstamal Terhadap Warna Roti
Tawar manis
Keterangan:    Notasi  huruf  yang  sama  pada   kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf  5%.  Huruf  yang  berbeda menunjukkan  berbeda  nyata  pada  taraf 5%.
Berdasarkan  data  pada  tabel  di  atas,  semakin bertambah perbandingan tepung jagung nikstamal dengan tepung terigu kesukaan panelis semakin berkurang, hal ini diduga karena semakin banyak tepung jagung nikstamal yang ditambahkan maka warna roti semakin kuning, hal ini  kurang  disukai  oleh  panelis/konsumen.  Seperti  yang diketahui, jagung memiliki warna alami berwarna kuning yang berasal dari pigmen karotenoid. Menurut Blessin et. al.  (1964)  dalam  Putri  (2011)  proses  pemasakan  dan perendaman  dalam  larutan  alkali  pada  proses nikstamalisasi mengintensifkan pigmen karotenoid dalam jagung  membuat  tepung  yang  dihasilkan  lebih  gelap. Sehingga semakin banyak tepung jagung nikstamal yang ditambahkan maka akan semakin banyak karotenoid pada adonan dan mempengaruhi warna dari adonan, membuat warna roti tawar semakin kuning.
2. Rasa Tabel 7. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jagung Nikstamal Terhadap Rasa Roti
Tawar manis.
Keterangan:    Notasi  huruf  yang  sama  pada kolom menunjukkan  tidak  berbeda  nyata
pada  taraf  5%.  Huruf  yang  berbeda menunjukkan  berbeda  nyata  pada taraf 5%. Perbandingan Tepung Terigu :Tepung Jagung Nikstamal (P) Kadar Pati (%) Taraf Nyata 5% 24:1 (p 1 ) 55,13 d 12:1 (p 2 ) 53,44 c 8:1 (p 3 ) 52,76 c 6:1 (p 4 ) 51,65 b 4:1 (p 5 ) 50,29 a
Perbandingan
Tepung Terigu :Tepung Jagung
Nikstamal (P) Nilai Rasa Taraf Nyata 5% 24:1 (p 1 ) 5,24 d 12:1 (p 2 ) 4,73 c
8:1 (p 3 ) 4,61 c
6:1 (p 4 ) 4,10 b
4:1 (p 5 ) 3,73 a Perbandingan Tepung Terigu :Tepung Jagung Nikstamal (P) Nilai Warna Taraf Nyata 5% 24:1 (p 1 ) 5,17 e 12:1 (p 2 ) 4,83 d 8:1 (p 3 ) 4,45 c 6:1 (p 4 ) 4,13 b 4:1 (p 5 ) 3,79 a
Berdasarkan  data  pada  tabel  di  atas  dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis berkurang dengan bertambahnya  perbandingan  tepung  jagung  nikstamal, hal  tersebut  diduga  karena  rasa  jagung  yang  ada  pada roti  tawar  pada  penelitian  ini  kurang  diterima  oleh panelis/konsumen. Wacher (2003) menuturkan nikstamalisasi  meningkatkan  rasa  dan  aroma  dari tepung  jagung  yang  dihasilkan,  sehingga  semakin banyak  perbandingan  tepung  jagung  nikstamal membuat rasa jagung pada roti semakin kuat.
Pengaruh rasa antara dua komponen bergantung pada  konsentrasi  kedua  komponen,  komponen  yang konsentrasinya lebih tinggi akan lebih dominan. Rasa roti  tawar  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini dipengaruhi  oleh  rasa  tepung  jagung  nikstamal  yang khas.  Semakin  banyak  tepung  jagung  nikstamal  yang ditambahkan maka rasa jagung akan semakin terasa.
3. Aroma
Tabel 7. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jagung Nikstamal Terhadap Aroma Roti
Tawar manis.
Keterangan:    Notasi  huruf  yang  sama  pada kolom menunjukkan  tidak  berbeda  nyata pada  taraf  5%.  Huruf  yang  berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan  data  pada  tabel  di  atas, perbandingan tepung jagung nikstamal dengan tepung terigu  mendapatkan  respon  yang  berbeda  dari  tiap panelis. Tepung jagung nikstamal memiliki aroma yang khas yang membuat aroma roti tawar yang dihasilkan berbeda  dengan  aroma  roti  tawar  pada  umumnya. Seperti  yang  dinyatakan  oleh  Wacher  (2003)  bahwa nikstamalisasi membuat aroma tepung jagung menjadi lebih kuat. Namun aroma dari tepung jagung tersebut bercampur dengan aroma yang ditimbulkan saat proses fermentasi dan pemanggangan. Proses fermentasi akan menghasilkan  etanol  juga  asam-asam  organik  yang memberikan aroma dan flavor pada roti, dan saat proses pemanggangan akan membentuk reaksi maillard antara protein dan karbohidrat yang memberikan aroma pada roti, sehingga aroma dari tepung jagung nikstamal bisa tertutupi.
4. Tekstur
Tabel 8. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Jagung Nikstamal Terhadap Tekstur Roti
Tawar manis.
Keterangan:    Notasi  huruf  yang  sama  pada kolom menunjukkan  tidak  berbeda  nyata pada  taraf  5%.  Huruf  yang  berbeda menunjukkan  berbeda  nyata  pada taraf 5%.
Berdasarkan data pada tabel di atas dapat dilihat bahwa  semakin  bertambahnya  perbandingan  tepung jagung  nikstamal  dengan  tepung  terigu,  terjadi penurunan  nilai  kesukaan  panelis.  Penurunan  tersebut diduga  karena  tekstur  roti  yang  kurang  mengembang dan  kurang  empuk.  Menurut  Suarni  (2006)  dalam Novitasari (2018), protein dalam terigu dapat mengikat air membentuk gluten yang mampu menahan gas yang dihasilkan  selama  proses  fermentasi.  Semakin  tinggi gluten  maka  semakin  banyak  gas  yang  dapat  ditahan, semakin banyak pula pori-pori yang terbentuk sehingga tekstur  roti  semakin  empuk.  Adanya  penambahan tepung  jagung  nikstamal  membuat  kandungan  gluten menurun  dan  kemampuan  mengembang  roti  pun berkurang,  membuat  roti  yang  dihasilkan  memiliki tekstur yang kurang empuk dan kurang berpori.

## 4. Kesimpulan dan Saran

## 4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1.    Hasil  penelitian  pendahuluan  menunjukkan  bahwa lama  perendaman  berpengaruh  terhadap  baking expansion,  dan  swelling  power  namun  tidak berpengaruh terhadap daya serap air.
2.  Tepung jagung nikstamal yang terpilih dari penelitian pendahuluan yaitu tepung dengan lama perendaman 8  jam  dengan  daya  serap  air  1,82  ml/g,  swelling power 7,78 g/g, dan baking expansion 1,3035 ml/g.
3.  Hasil  penelitian  utama  menunjukkan  bahwa perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung  jagung nikstamal  (P)  berpengaruh  terhadap  volume pengembangan, kadar air, kadar abu, kadar pati, dan respon  organoleptik  (warna,  rasa,  aroma,  dan tekstur) dari roti tawar.
4.    Produk  terpilih  dari  hasil  uji  hedonik  yaitu  sampel
Perbandingan Tepung
Terigu :Tepung Jagung Nikstamal (P) Nilai Tekstur Taraf Nyata 5% 24:1 (p 1 ) 4,55 c 12:1 (p 2 ) 4,43 c 8:1 (p 3 ) 4,19 b 6:1 (p 4 ) 4,11 b 4:1 (p 5 ) 3,91 a Perbandingan Tepung Terigu :Tepung Jagung Nikstamal (P) Nilai Aroma Taraf Nyata 5% 24:1 (p 1 ) 4,61 c 12:1 (p 2 ) 4,44 ab 8:1 (p 3 ) 4,41 ab 6:1 (p 4 ) 4,52 bc 4:1 (p 5 ) 4,33 a
kode  p1  dimana  perbandingan  tepung  jagung nikstamal dengan tepung terigu 1:24. Memiliki kadar air  sebesar  29,5%,  kadar  abu  1,96%,  kadar  pati 55,13%,  volume  pengembangan  187,4%.  Nilai organoleptik  atribut  warna  5,17,  atribut  rasa  5,24, atribut aroma 4,61, dan atribut tekstur 4,55.

## 4.2. Saran
1.  Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  untuk mengatasi  aroma  dari  tepung  jagung  nikstamal yang kuat, sehingga ketika dibuat menjadi produk, aroma jagung nikstamal tidak terlalu kuat.
2.  Perlu  dilakukan  diversifikasi  produk  makanan lain  dengan  mengaplikasikan  tepung  jagung nikstamal.
3.  Perlu  dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui pengaruh  dari  proses  nikstamalisasi  terhadap berbagai  sumber  pangan  seperti  dari  biji-bijian, dan kacang-kacangan.

## 5. Daftar Pustaka
1. [AOAC] Association  of  Official  Analytical  Chemist . 2005. Official  Methods  of  Analysis  of  AOAC International (18 th Edition . Maryland:AOAC Publisher .
2. Aini,  R.N.  2015.  Optimasi  Konsentrasi Emulsifier
Terhadap  Tingkat  Pengembangan  dan  Daya  Terima Roti  Tawar  Berbahan  Dasar  Tepung  Singkong. (Skripsi).  Program  Studi  Ilmu  Gizi,  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Anindya,  A.S.,  Haryadi.  2014.  Oksidasi  Hancuran Singkong  Menggunakan  H 2 O 2 dan  Asam  Laktat dengan  Katalisator Ferrous  Sulfate  Heptahydrate untuk  Meningkatkan Baking  Expansion .  Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4): 128-134.
4. Badan Pusat Statistik. 2019. Impor Biji Gandum dan
Meslin Menurut Negara Asal Utama.
https://www.bps.go.id/statictable/2019/02/14/2016/i mpor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal- utama-2010-2017.html (Diakses : 29 Agustus 2019).
5. Budiman,  H.  2010.  Sukses  Bertanam  Jagung Komoditas  Yang  Menjanjikan  (Cetakan  pertama). Bandung: Pustaka baru Press.
6. Cahayani, Y.A. 2018. Pengaruh Penambahan Brokoli Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia  dan  Tingkat  Kesukaan Mie. (Skripsi). Universitas Mercu Buana. Yogyakarta.
7. Dalimunthe, H. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik  Donat  Kentang Ready  to  Cook Setelah Proses  Pembekuan.  (Skripsi).  Fakultas  Teknologi Pertanian, Universitas Andalas. Padang.
8. Faridah,  H.M.  2015.  Pengaruh  Jumlah  Air  dan  Jenis Hidrokoloid Terhadap Formula Roti Tawar Mini Bebas Gluten  Berbasis  Tepung  Beras,  Pati  Jagung,  dan  Pati Singkong.  (Skripsi).  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Universitas Pertanian Bogor. Bogor.
9. Ferawati,  P.,  I.  Suhaidi,  dan  Z.  Lubis.  2014.  Evaluasi karakteristik  fisik,  kimia,  dan  sensori  roti  dari  tepung komposit  terigu,  ubi  kayu,  kedelai,  dan  pati  kentang dengan  penambahan  xanthan  gum. Jurnal  Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2(1): 76-84.
10. Gaspersz.  1995.  Teknik  Analisis  Dalam  Penelitian Percobaan Jilid 1 (Cetakan ke-3) . Bandung: Tarsito.
11. Gulo, T.T. 2008. Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan  Tepung  Jagung  dan  Konsentrasi  Natrium Propionat Terhadap Mutu Roti Tawar. (Skripsi) Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara. Medan.
12. Hidayat,  B.,  Kalsum,  N.,  dan  Surfiana.  2009. Karakterisasi  Tepung  Ubi  Kayu  Modifikasi  Yang Diproses  Menggunakan  Metode  Pragelatinisasi  Parsial. Jurnal  Teknologi  Industri  dan  Hasil  Pertanian,  14(2): 128-159.
13. Indrawuri, I. 2010. Peranan Tepung Jagung Termodifikasi  Terhadap  Mutu  Dan  Penerimaan Konsumen  Mi  Jagung.  (Skripsi).  Fakultas  Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
14. Istinganah, M., R. Rauf, dan E.N. Widyaningsih. 2017. Tingkat  Kekerasan  dan  Daya  Terima  Biskuit  Dari Campuran  Tepung  Terigu  dan  Tepung  Jagung  dengan Volume  Air  yang  Proposional.  Jurnal  Kesehatan,  ISSN 10(2): 83-93.
15. Kementerian
Pertanian. 2019. OUTLOOK KOMODITAS  PERTANIAN  TANAMAN  PANGAN JAGUNG 2018.
http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/arsip-outlook/81- outlook-tanaman-pangan/637-outlook-jagung-2018. (Diakses: 21 Agustus 2020)
16. Lestari,  A.D.,  S.  Maharani.  2017.    Pengaruh  Substitusi Tepung  Talas  Belitung  ( Xanthosoma  sagittifolium ) Terhadap  Karakteristik  Fisik,  Kimia,  dan  Kesukaan Konsumen Pada Roti Tawar. EDUFORTECH 2(2): 96- 106.
17. Lestari, C.A. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Koro  Pedang  (Canavalia  ensiformis)  Terhadap Karakteristik  Roti  Tawar.  (Skripsi).  Program  Studi Teknologi Pangan, Universitas Pasundan. Bandung.
18. Listyaningrum, F.P., 2017. Optimasi Pengikatan Gluten Pada  Tepung  Beras  dalam  Upaya  Perbaikan  Kualitas Adonan Tepung Beras. (Skripsi). Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), Volume 8, No. 3, Tahun 2021
19. Marta,  Herlina.  2011.  Sifat  Fungsional  dan  Reologi Tepung  Jagung  Nikstamal  Serta  Contoh  Aplikasinya Pada  Pembuatan  Makanan  Pendamping  Asi.  (Tesis). Institut Pertanian Bogor.
20. Musita,  N.  2018.  Kajian  Kadar  Aflatoxin  dan Proksimat  Tepung  Jagung  Nikstamalisasi  pada Berbagai  Lama  Perendaman. Institute  for  Industrial Research and Standardization . 98-105.
21. Musita,  N.,  S.  Nurdjanah,  dan  D.  Oktiani.  2019. Nixtamalization application as a quality improvement of  corn  flour .  AIP Conference  Proceedings .  2085. 020037. 10.1063/1.5095015.
22. Novitasari, D. 2018. Pembuatan Bubur Instan dengan Penggunaan  Variasi  Perbandingan  Tepung  Jagung Putih  dan  Tepung  Beras  serta  Suhu  Pra-Gelatinisasi. (Skripsi).  Teknologi  Pangan  Universitas  Pasundan. Bandung.
23. Parwiyanti, F. Pratama, A. Wijaya, N. Malahayati, dan E. Lidiasari. 2015. Swelling Power dan Kelarutan Pati Ganyong ( Canna edulis Kerr .) Termodifikasi Melalui Heat-Moisture  Treatment dan  Penambahan  Gum Xanthan untuk Produk Roti. AGRITECH, 36(3): 335- 343.
24. Putri,  H.H.P.  2018.  Pengaruh  Konsentrasi  Larutan Alkali  dan  Lama  Perendaman  Terhadap  proses Nikstamalisasi Kulit Ari Jagung ( Zea mays ). (Skripsi). Teknologi Pangan Universitas Pasundan. Bandung.
25. Putri,  S.  2011.  Kajian  Sifat  Fisikokimia  Tepung Jagung  Nikstamal  dan  Aplikasinya  Sebagai  Bahan Baku Tortilla  Chips .  (Skripsi).  Teknologi  Hasil Pertanian Universitas Lampung. Lampung.
26. Prabhasa,  N.T.D.  2016.  Karakteristik  Roti  Berbahan Tepung  Ubi  Jalar  Ungu,  Pati  Jagung,  dan  Tepung Singkong Termodifikasi. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, ITB. Bogor.
27. Rahmah,  A.,  F.  Hamxah,  dan  Rahmayuni.  2017. Penggunaan Tepung Komposit dari Terigu, Pati Sagu dan  Tepung  Jagung  dalam  Pembuatan  Roti  Tawar. Jom VAPERTA 4(1): 1-14.
28. Sartika.  2002.  Pengaruh  Formulasi  Tepung  Terigu, Singkong,  dan  Kedelai  Terhadap  Sifat  Organoleptik, Fisik,  Dan  Kimia  Roti  Manis.  (Skripsi).  Universitas Lampung. Bandar Lampung.
29. Saepudin, L. 2017. Pengaruh Perbandingan Substitusi Tepung Sukun dan Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Manis. Journal Agroscience 7(1): 227-243.
30. Shabrina, N. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan  Tepung  Kacang  Koro  Pedang  ( Canavalia
ensiformis  L )  dan  Lama  Fermentasi  Terhadap Karakteristik  Roti  Tawar.  (Skripsi).  Program  Studi Teknologi  Pangan  Fakultas  Teknik,  Universitas Pasundan. Bandung.
31. Simatupang, R.M. 2015. Pembuatan Sponge Cake Bebas Gluten  dari  Tepung  Komposit  Beras  Ketan,  Ubi  Kayu, Pati  Kentang,  dan  Kedelai  dengan  Penambahan Hidrokoloid.  (Skripsi).  Program  Studi  Ilmu  dan Teknologi Pangan, Universitas Sumatera Utara. Medan.
32. Sudarmadji S., B. Haryono, dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa  untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian  (Edisi  2. Cetakan ke-4). Yogyakarta : Liberty.
33. Sukamto.  2010.  Perbaikan  Tekstur  dan  Sifat Organoleptik Roti yang Dibuat dari Bahan Baku Tepung Jagung  Dimodifikasi  oleh  Gum  Xanthan.  (Skripsi). Program  Studi  Teknologi  Hasil  Pertanian,  Universitas Widyagama. Malang.
34. Susilawati,  S.B.,  H.  Syam,  dan  R.  Fadilah.  2018. Pengaruh  Modifikasi  Tepung  Jagung  Pragelatinisasi Terhadap Kualitas Cookies. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol.4: 27-48.
35. Wacher,  C.  2003. Nixtamalization,  a  Mesoamerican technology  to  process  maize  at  smallscale  with  great potential  for  improving  the  nutritition.  Food-based approaches for a healty nutrition , 23-28(11): 735-744.
36. Warsito, Heri, Rindiani, dan F. Nurdyansyah. 2015. Ilmu Bahan Makanan Dasar (Cetakan pertama). Yogyakarta : Nuha Medika.
37. Widianti,  G.G.  2010.  Pengaruh  Lama  Nikstamalisasi Terhadap Kualitas Tortilla Chips . (Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung.
38. Wijayanti,  Y.  R.  (2007).  Substitusi  Tepung  Gandum (Triticum  aestivum)  dengan  Tepung  Garut  (Maranta arundinaceae  L)  pada  Pembuatan  Roti  Tawar. (skripsi). Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Universitas Yogyakarta. Yogyakarta
39. Winarno,. F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi (Cetakan ke-6). Jakarta : Gramedia.
40. Witono, J.R., A.J. Kumalaputri., dan S.R. Supomo. 2011. Efek Jenis dan Jumlah Gluten Substitute serta Putih Telur dalam Pembuatan Roti Tawar Komposit. Teknik Kimia Universitas Katolik Parahyangan. Bandung.
41. Wulan,  A.N.,  E.  Saparianti,  S.B.  Widjanarko,  dan  N. Kurnaeni.  2006.  Modifikasi  Pati  Sederhana  dengan Metode Fisik, Kimia, dan Kombinasi Fisik-Kimia untuk Menghasilkan  Tepung  Pra-Masak  Tinggi  Pati  Resisten yang Dibuat Dari Jagung, Kentang, dan Ubi Kayu. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(1):1-9.