## PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN METODE ENZIMATIS MENGGUNAKAN SARI BONGGOL NANAS

## MAKING VIRGIN COCONUT OIL (VCO) WITH ENZYMATIC METHOD USING PAINAGE COMB STRATE
Rifdah 1) , Ani Melani 2) , Aisyah Amini Reformis Intelekta 3) 1,2,3) Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Palembang, Palembang, Indonesia Corresponding Author E-mail: rifdah147@gmail.com
Abstract: Indonesia  is  a  tropical  country  that  has  many  islands  and  Indonesia  is  the  largest  coconut  producing country  in  the  world  after  the  Philippines.  This  is  an  opportunity  for  the  development  of  coconut  into  various  useful products, for example by making coconut as a raw material for making virgin coconut oil, thereby increasing the selling value of coconut. Pure coconut oil has many advantages, namely the manufacturing process does not require expensive costs, processing is simple and not too complicated. The enzymatic method is one of the methods in the production of VCO  which can produce products  with  higher  yields. One of the enzymes that can be used is the bromelain enzyme, where this enzyme will hydrolyze the protein and make the oil separate from the water in the coconut milk emulsion. Sending coconut milk used is 200 ml and the variables used for research are time variations, namely 24 hours, 36 hours, 48  hours,  60  hours,  and  also  variations  in  the  concentration  of  pineapple  weevil  extract,  namely  5%,  10%,  15%,  and 20%.  The  results  of  the  research  on  making  virgin  koconut  oil  (VCO)  with  the  enzymatic  method  using  the  best pineapple  weevil  extract  according  to  SNI  7381:2008  is  the  incubation  time  of  24  hours  and  the  concentration  of pineapple weevil extract is 5%. Where the density is 0.9150 g/cm 3 , 0.133% free fatty acids, 0.1870, the acid number is 1.8 meq/kg, and the color is clear yellow.
Keywords: Coconut, Painage Comb Strate, Enzymatic Method, VCO. .
Abstrak : Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki banyak pulau dan Indonesia termasuk negara produsen kelapa  terbesar  di  dunia  setelah  Filipina.  Hal  ini  merupakan  peluang  untuk  pengembangan  kelapa  menjadi  aneka produk  yang  bermanfaat,  misalnya  dengan  menjadikan  kelapa  sebagai  bahan  baku  pembuatan  minyak  kelapa  murni (virgin coconut oil) sehingga menaikkan nilai jual dari kelapa. Minyak kelapa murni memiliki banyak keunggulan yaitu proses pembuatan tidak membutuhkan biaya yang mahal, pengolahan yang sederhana  dan tidak terlalu rumit. Metode enzimatis  adalah  salah  satu    metode  dalam  produksi  VCO  yang  dapat  menghasilkan  produk  dengan  rendemen  yang lebih  banyak.  Salah  satu  enzim  yang  bisa  digunakan  adalah  enzim  bromelin,  dimana  enzim  ini  akan  menghidrolisis protein  dan  membuat  minyak  dapat  terpisah  dengan  air  dalam  emulsi  santan.    Kirim  santan  yang  digunakan  adalah 200 ml dan variabel yang digunakan untuk diteliti adalah variasi waktu yaitu 24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam, dan juga variasi  konsentrasi  ekstrak  bonggol  nanas  yaitu  5  %,  10  %,  15  %,  dan  20  %.    Hasil  penelitian  pembuatan  virgin coconut  oil  (VCO)  dengan  metode  enzimatis  menggunakan  sari  bonggol  nanas  yang  terbaik  sesuai  SNI  7381  2008 adalah  pada    waktu  inkubasi  24  jam  dan  konsentrasi  ekstrak  bonggol  nanas  5  %.  Dimana  massa  jenisnya  adalah 0,9150 g/cm 3 , asam lemak bebas 0,133%, bilangan asam 0,1870, bilangan peroksida 1,8 meq/kg, dan untuk warnanya kuning bening.
Kata kunci: Kelapa, Sari Bonggol Nanas, Metode Enzimatis, VCO.

## 1. PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  tropis yang  memiliki  banyak  pulau  dan  Indonesia termasuk  negara  produsen  kelapa  terbesar  di dunia  setelah  Filipina.  Hampir  di  semua provinsi di Indonesia dijumpai tanaman kelapa (Cocos  nucifera,  L) yang  berupa  perkebunan rakyat(Rindengan  dan  Novarianto,  2004).  Hal ini  merupakan  peluang  untuk  pengembangan kelapa menjadi aneka produk yang
bermanfaat.  Misalnya  dengan  menjadikan kelapa sebagai bahan baku pembuatan minyak kelapa  murni (virgin  coconut  oil) sehingga menaikkan nilai jual dari kelapa.
Minyak  kelapa  pada  umumnya  dibagi menjadi  dua  kategori  utama,  yaitu  RBD (Refined,  Bleached,  Deodorized) dan  VCO (Virgin  Coconut  Oil) .  Penyebabnya  adalah proses  pembuatan  dan  pemilihan  buah kelapanya, yang  mempunyai  kualitas  ,
Volume 12 No. 02 Desember 2021
penampakan,  rasa,  bau,  dan  khasiatnya. Perbedaannya  dapat  terlihat  dari  RBD  terbuat dari  kopra  (daging  kelapa  yang  dijemur  atau diasapi),  sedangkan  VCO  terbuat  dari  santan kelapa segar.

## 2. TEORI DASAR

## 2.1 Minyak Kelapa
Minyak  kelapa  adalah  minyak  yang berwarna kuning pucat sampai tidak berwarna, atau  lemak  semi  padat  berwarna  putih  yang diperoleh  dari  daging  buah  kelapa,  digunakan secara  luas  dalam  industri  makanan  dan produksi  kosmetika  serta  sabun.  Minyak kelapa  kaya  akan  asam  laurat,  asam  lemak rantai  medium.  Minyak  kelapa  merupakan minyak  yang  paling  stabil  diantara  seluruh minyak  nabati  (Darmoyowono,  2006  dalam Nikmah 2017).
Macam-macam minyak kelapa:
1. Minyak kelapa komersial
Minyak kelapa komersial (RBD) dibuat  dari  kopra.  Hasil  ekstraksi  dari  kopra merupakan  minyak  mentah  dan  belum dimurnikan  sehingga  tidak  layak  dikonsumsi. Hal ini disebabkan kopra tidak memperhatikan sanitasi. Produk akhir  yang terbuat dari kopra adalah  minyak  kelapa  RBD  yang  diproses dengan pemurnian, pemutihan dan penghilangan  aroma.  (Sutarmi  dan  Rozaline, 2005 dalam Hikmah, 2017) 2. Minyak kelapa biasa (minyak kelentik) Minyak  kelapa  biasa  dibuat  secara tradisional umumnya sudah mengalami fermentasi  selama  lebih  dari  12  jam. Disamping  itu,  warna  minyak  tidak  bening, umumnya berwarna kuning kecoklatan mengakibatkan  daya  simpannyapun  tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja (Rindengan dan Novarianto, 2004).
3. Minyak kelapa murni VCO  merupakan  hasil  olahan  kelapa yang  baru  berkembang  dengan  nilai  ekonomi yang  sangat  tinggi,  karena  manfaatnya  begitu besar untuk kesehatan tubuh manusia. Minyak kelapa  murni  merupakan  bahan  baku  industri pangan,  farmasi  dan  kosmetik  terutama  untuk perawatan  tubuh.  Disamping  itu,  dari  hasil penelitian terbaru yang terkandung dalam buah kelapa,  bahwa  minyak  kelapa  murni  yang
beraroma  gurih  dan  lembut  yang  dapat meningkatkan metabolisme tubuh serta menanggulangi berbagai penyakit.
Ada  beberapa  metode  pembuatan virgin  coconut  oil (VCO)  diantaranya  sebagai berikut:
a. Metode pemanasan
Dengan cara pemanasan, dari santan ini akan  diperoleh  minyak  kelapa.  Umumnya suhu  sekitar  100-110 o C.  Suhu  ini  dikatakan ideal  karena  pada  suhu  tersebut  air  yang terdapat  dalam  santan  akan  menguap,  dengan demikian  protein  yang  berikatan  dengan  air akan terpecah. (Setiaji, B dan Surip, P, 2006). b. Metode pemanasan bertahap Dalam  pemanasan  bertingkat  hanya menggunakan suhu sekitar 60°C-75°C. Karena pada suhu 80°C, protein, lemak dan antioksidan  akan  rusak,  maka  dilakukan pengukuran  suhu  saat  dimasak  dengan termometer. (Setiaji, B dan Surip, P, 2006). c. Metode sentrifugasi Upaya yang dilakukan untuk memutuskan ikatan lemak-protein pada santan dengan  pemutaran,  yaitu  cara  sentrifugal. Karena  berat  jenis  minyak  lebih  ringan daripada air, maka setelah dilakukan sentrifugasi  keduanya  akan  terpisah  dengan sendirinya. Kecepatan putaran yang digunakan 20.000 rpm. (Setiaji, B dan Surip, P, 2006). d. Metode pengasaman Pengasaman  merupakan  cara  membuat suasana  emulsi  (santan)  dalam  keadaan  asam. Karena  asam  memiliki  kemampuan  untuk memutuskan ikatan lemak-protein. Asam akan mengikat  senyawa  yang  berikatan  dengan lemak. Namun asam yang dicampurkan dalam santan  hanya  bisa  bekerja  dengan  maksimal pada pH sesuai. (Setiaji, B dan Surip, P, 2006). e. Metode fermentasi
Biakan mikrobia yang digunakan harus memiliki  aktivitas  proteolitik,  amilolitik  dan lipolitik yang berperan menghidrolisis protein, karbohidrat  dan lemak (Ishwanto,  2001 dalam Ramadhani, 2010).
f. Metode enzimatis Ikatan protein minyak yang berada fasa emulsi  santan  bisa  juga  dipecah  dengan bantuan  enzim.  Disini  yang  dirusak  yaitu
proteinnya  bukan  lemaknya.  Protein  dalam ikatan  lipoprotein  dipecah  dengan  enzim protein,  disebut  dengan  enzim  protease. Beberapa  jenis  enzim  yang  bisa  digunakan untuk  memecah  ikatan  lipoprotein  dalam emulsi  lemak,  yaitu:  papain,  bromelin,  dan enzim protease. (Setiaji, B dan Surip, P, 2006). g. Metode penggaraman Motode penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk pemecahan sistem emulsi santan dengan pengaturan kelarutan protein di dalam  garam.  Protein  yang  terdapat  dalam santan akan terlarut dengan adanya penambahan  garam,  tetapi  dengan  kondisi tertentu  kelarutan  protein  akan  menurun dengan peningkatan konsentrasi garam. (Setyo,  P.,  2005  dalam  Sari,  E.P.  dan Andayani, 2009).
h. Metode pancingan
Cara  kerja  pembuatan  VCO  dengan pemancingan  membutuhkan  peralatan  yang sangat  sederhana.  Ikatan  protein-lemak  yang berada  pada  santan  diputus  dengan  pancingan VCO  yang  sudah  jadi.  Setelah  beberapa  lama didiamkan,  minyak  dalam  santanpun  akan keluar  dengan  sendirinya.  (Setiaji,  B.  dan Surip, P., 2006).

## 2.2 Nanas
Nanas ( Ananas comosus ) adalah tumbuhan  tropis  dengan  buah  yang  dapat dimakan  dan  tumbuhan  yang  paling  penting secara  ekonomi  dalam  famili Bromeliaceae . Nanas yang digunakan pada penelitian kali ini adalah  nanas  dari  kota  Prabumulih.  Nanas Prabumulih  dipilih  karena  nanas  Prabumulih merupakan  nanas  yang  cukup  unggul.  Nanas yang  banyak  dibudidayakan  petani  di  Kota Prabumulih  adalah  jenis  queen,  dan  untuk umur nanasnya sendiri sekitar 5 bulanan.

## 2.3 Enzim Bromelin
Bromelin  adalah  enzim  proteolitik yang  ditemukan  pada  bagian  tangkai,  kulit, daun,  buah,  maupun  batang  nanas  ( Ananas comosus )  dalam  jumlah  yang  berbeda. Bromelin  adalah  salah  satu  enzim  proteolitik atau  protease,  yaitu  enzim  yang  mengkatalisa penguraian  protein  menjadi  asam  amino dengan  membangun  blok  melalui  reaksi
hidrolisis.  Dalam  pemecahan  protein,  ikatan peptidase terputus dengan penyisipan komponen  air,  -H,  -OH  pada  rantai  akhir. Sekitar setengah protein dalam nanas mengandung  protease  bromelin.  (Donald, 1997 dalam Wuryanti, 2004).

## 3. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Alat dan Bahan Penelitian
Alat  dan  bahan  yang  digunakan  pada penelitian ini antara lain:
a. Alat
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini,  yaitu:  timbangan,  alat  parutan  kelapa, saringan, corong pisah, kertas saring, klem dan statif,  buret,  corong  kaca,  gelas  ukur,  labu ukur,  erlenmeyer, beaker  glass ,  pipet  tetes, spatula, cawan petri, neraca analitik, hot platen stirrer , piknometer, dan pipet ukur.
b. Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitianini, yaitu: santan kelapa, buah nanas, aquadest,  alkohol  95%,  kalium  hidroksida, natrium  hidroksida,  indikator phenolphtaline , asam  asetat,  kloroform,  kalium  iodide, natrium thiosulfat, dan amylum .

## 3.2 Metode Penelitian
Pada  pembuatan  VCO  dilakukan proses berikut ini:
1. Santan  yang  didapatkan  dari  didiamkan selama 2 jam.
2. Setelah  didiamkan  terbentuk  dua  bagian, yang  dimana  krim  berada  dibagain  atas. Selanjutnya  ambil  krim  dibagian  atas sebanyak  200  ml,  kemudian  krim  santan dimasukkan ke dalam beaker glass .
3. Kemudian  tambahkan  ekstrak  bonggol nanas  sebanyak  5  %,  10%,  15%,  dan  20% diaduk hingga merata menggunakan stirrer selama 10 menit.
4. Setelah  itu,  didiamkan  dengan  variasi waktu 24 jam,  36 jam, 48 jam, dan 60 jam hingga  terbentuk  tiga  lapisan,  yaitu  lapisan atas  berupa  blondo,  lapisan  tengah  berupa minyak  dan  lapisan  bawah  berupa  air. Minyak yang didapatkan disaring menggunakan kertas saring dan dianalisa.

## 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 4.1  Rendemen
Dari  gambar  4.1  diketahui  ekstrak bonggol  nanas  dan  lama  waktu  inkubasi berpengaruh terhadap  rendemen  yang didapat. Semakin  besar  konsentrasi  ekstrak  bonggol nanas  yang  digunakan,  maka  akan  semakin banyak  VCO  yang  didapatkan.  Hal  ini  terjadi disebabkan  karena  akan  semakin  banyak enzim  beromelin  yang  terdapat  pada  ekstrak bonggol nanas untuk pemecahan emusi santan oleh  karena  itu  akan  semakin  banyak  minyak kelapa  murni (virgin  coconut  oil) yang dihasilkan.
Gambar 4.1 Pengaruh Waktu dan Konsentrasi Ekstrak Bonggol Nanas Terhadap Rendemen
Lama waktu inkubasi juga berpengaruh terhadap  rendemn  yang  dihasilkan.  Semakin lama inkubasi, maka pemecahan emulsi santan akan  terus  berlangsung  dan  kecepatan  reaksi hidrolisis protein semakin meningkat, sehingga  menghasilkan  VCO  yang  lebih banyak  dan  menyebabkan  rendemennya  akan semakin tinggi.
Dapat diketahui bahwa pada
pembuatan VCO menggunakan ekstrak bonggol  nanas,  rendemen  terendah  terdapat pada  waktu  24  jam  dan  konsentrasi  ekstrak bonggol  nanas  5%,  yaitu  sebesar  15,23%. Kemudian  untuk  rendemen  tertinggi  terdapat pada  waktu  60  jam  dan  konsentrasi  ekstrak bonggol  nanas  20%,  yaitu  sebesar  22,17%. Rendemen  yang  dihasilkan  semakin  tinggi seiring  dengan  bertambahnya  ekstrak  bonggol nanas dan juga semakin lama waktu inkubasi.

## 4.2 Densitas
Jika  dilihat  dari  gambar  4.2  dapat diketahui bahwa waktu inkubasi tidak berpengaruh terhadap densitas, karena densitas atau  massa  jenis  VCO  dipengaruhi  oleh  berat molekul  dan  ketidakjenuhan  asam  lemak minyak.  Ini  juga  dapat  terjadi  karena  adanya zat-zat  kotoran  yang  dapat  mempengaruhi densitas  dimana  zat-zat  kotoran  tersebut  bisa saja tercampur dengan VCO dikarenakan pada saat  filtrasi  kertas  saring  yang  digunakan kulitasnya  kurang  baik  sehingga  masih meloloskan zat-zat pengotor.
Gambar 4.2 Pengaruh Waktu dan Konsentrasi Ekstrak Bonggol Nanas Terhadap Densitas
Standar yang ditetapkan untuk densitas VCO  adalah  antara  0,9150  g/cm 3 -  0,9244 g/cm 3 dari  seluruh  sampel  VCO  dapat diketahui  bahwa  masih  ada  beberapa  yang memenuhi  SNI.  Untuk  densitas  yang terendah 24  jam  dengan  konsentrasi  ekstarak  bonggl nanas  5%  yang  dimana  densitasnya  adalah 0,9150  g/cm 3 .  Sedangkan  untuk  densitas  pada waktu inkubasi 36 jam dan konsentrasi ekstrak bonggol  nanas  20  %  sebesar  0,9305  g/cm 3 . Densitas  tertinggi  hanya  pada  VCO  untuk variasi konsentrasi ekstrak bonggol nanas 20% untuk  semua  variasi  lama  waktu  inkubasi  24 jam,  36  jam,  48  jam,  dan  60  jam  yang disiaptkan  hasil  semua  tidak  memenuhi standar densitas.
Konsidi  tersebut  berpengaruh  terhadap densitas karena jika semakin besar konsentrasi ekstarak  bonggol  nanas,  maka  akan  semakin rentan kotoran-kotoran yang dapat
0 5 10 15 20 25 0 10 20 30 R en d em en ( %) Konsentrasi Ekstrak Bonggol Nanas (%) 24 jam 36 jam 48 jam 60 jam Waktu 0,914 0,916 0,918 0,92 0,922 0,924 0,926 0,928 0,93 0,932 0 10 20 30 Den sitas ( g /cm 3 ) Konsentrasi Ekstrak Bonggol Nanas (%) 24 jam 36 jam 48 jam 60 jam Waktu
mempegaruhi   densitas VCO. Faktor lain juga dapat  disebabkan  karena  banyaknya  enzim bromelin.  Semakin  banyak  enzim  bromelin, maka  reaksi  hidrolisis  akan  terus  meningkat yang  menghasilkan  gliserol  yang  cukup banyak.

## 4.3 Asam Lemak Bebas
Asam  lemak  bebas  atau  bisa  juga disebut free  fatty  acid (FFA)  adalah  asam lemak yang  berada  sebagai  asam  bebas tidak terikat  berupa  trigliserida.  Asam  lemak  bebas dihasilkan  oleh  proses  hidrolisis  dan  oksidasi. Sedangkan  fungsi  dari  analisa  asam  lemak bebas  dalam  pembuatan  VCO  adalah  untuk mengetahui  kandunagan  asam  lemak  bebas dalam  VCO.  Dimana  semakin  banyak  asam lemak  bebasnya,  maka  semakin  jelek  kualitas VCO tersebut.
Gambar 4.3 Pengaruh Waktu dan Konsentrasi Ekstrak Bonggol Nanas Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas
Dapat  dilihat  dari  gambar  4.3  bahwa kandungan  asam  lemak  bebas  terendah terdapat  pada  waktu  inkubasi  24  jam  dan konsentrasi  ekstrak  bonggol  nanas  5  %, dihasilkan  asam  lemak  bebasnya  sebesar 0,133%.  Sedangkan  untuk  asam  lemak  bebas tertinggi  terdapat pada  waktu  inkubasi  60 jam dan  konsentrasi  asam  lemak  bebas  20%, dihasilkan  asam  lemak  bebasnya  sebesar 0,40%.
Seperti  yang  diketahui  bahwa  SNI virgin  coconut  oil untuk  asam  lemak  bebas adalah  maksimal  0,2  %.  Jika  dilihat  dari gambar  4.3  tidak  semua  sampel  memenuhi
standar,  hanya  ada  tiga  sampel yang memenuhi standar, yaitu  pada waktu inkubasi 24  jam  dengan  konsentrasi  ekstrak  bonggol nanas  5  %  dan  10  %  serta  yang  ketiga  adalah pada waktu inkubasi 36 jam dengan konsentrasi ekstrak bonggol nanas 5 %.
Pada  gambar  4.3  dapat  diketahui bahwa  grafik  terus  naik.  Hal  ini  dikarenakan kandungan  asam  lemak  bebas  dipengaruhi oleh  waktu  inkubasi  dan  konsentrasi  ekstrak bonggol  nanas.  Semakin  lama  waktu  inkubasi dan  semakin  tinggi  konsentrasi  ekstrak bonggol  nanas,  maka  kandungan  asam  lemak bebas akan semakin meningkat, karena adanya kandungan  air  dalam  bonggol  nanas  yang dapat mempercepat terjadinya proses hidrolisis VCO.

## 4.4 Bilangan Asam
Bilangan  asam  adalah  menandakan jumlah  mg  KOH  yang  dibutuhkan  untuk menetralkan  1  gram  sampel  minyak  goreng. Bilangan  asam  menunjukkan  kualitas  minyak dengan  semakin  tinggi  bilangan  asam  maka semakin  rendah  kualitas  VCO.  Penentuan angka  bilangan  asam  dapat  dilakukan  dengan metode titrasi.
Gambar 4.4 Pengaruh Waktu dan Konsentrasi Ekstrak Bonggol Nanas Terhadap Angka Bilangan Asam
Satandar  untuk  bilangan  asam  adalah 0,5.  Setelah  dilihat  dari  gambar  4.4  dapat diketahui  bahwa  banyak  sampel  yang  sudah memenuhi  standar.  Pada  waktu  inkubasi  60 jam  yang  hampir  semua  sempelnya  tidak memenuhi  standar,  yaitu  pada  konsentrasi
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0 10 20 30 FF A ( %) Konsentrasi Ekstrak Bonggol Nanas (%) 24 jam 36 jam 48 jam 60 jam Waktu 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 0 10 20 30 B ilan g a A sam Konsentrasi Ekstrak Bonggol Nanas (%) 24 jam 36 jam 48 jam 60 jam Waktu
ekstrak bonggol nanas 10 %, 15 %, dan 20 %, serta  pada  kensentrasi  ekstrak  bonggol  nanas 20  %  dengan  waktu  inkubasi  36  jam  dan  48 jam yang tidak memenuhi standar.
Sedangkan jika dilihat dari gambar 4.4 dapat  diketahui  bahwa  untuk  angka  bilangan asam  terendah  didapatkan  pada  waktu  ikubasi 24  jam  dengan  konsentrasi  ekstak  bonggol nanas  5  %  dengan  angka  bilangan  asamnya sebesar  0,1870.  Untuk  angka  bilangan  asam tertingginya  adalah  pada  sampel  waktu inkubasi  60  jam  dengan  konsentrasi  ekstrak bonggol  nanas  20  %  dengan  angka  bilangan asamnya sebesar 0,9350.
Berdasarkan  hasil  analisa  yang  terlihat pada  gambar  4.4  terlihat  dengan  bertambah tingginya  konsentrasi  ekstrak  bonggol  nanas, maka  semakin  tinggi  pula  bilangan  asamnya. Ini  dikarenakan  semakin  banyak  enzim beromelin  yang  digunakan,  maka  semakin tinggi hidrolisis trigliserida yang terjadi akibat kerusakan minyak atau lemak.

## 4.5 Bilangan Peroksida
Bilangan  peroksida  adalah  bilangan yang  terpenting  untuk  menentukan  derajat kerusakan  minyak.  Asam  lemak  tidak  jenuh dapat  meningkatkan  oksigen  pada  ikatan rangkapnya  sehingga  membentuk peroksida. Semakin  tinggi  bilangan  peroksida,  maka minyak  akan  lebih  mudah  bau.  Semakin tinggi  bilangan  peroksida,  maka  semakin buruk kualitas VCO tersebut.
Jika  dilihat  dari  gambar  4.5  dapat diketahui bahwa untuk nilai peroksida terkecil terdapat  pada  waktu  inkubasi  24  jam  dengan konsentrasi  ekrstrak nanas  5%  dengan bilangan  peroksida  sebasar  1,8  meq/kg. Sedangkan  untuk  nilai  peroksida  terbesarnya terdapat  pada  waktu  inkubasi  60  jam  dengan konsentrasi  ekstrak  bonggol  nanas  20  % diperoleh  bilangan  peroksida  sebesar  5 meq/kg.
Standar  untuk  bilangan  peroksida sesuai  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) adalah  2  meq/kg.  Sedangkan  jika  dilihat  dari grafik  dapat  dilihat  bahwa  masih  banyak sampel yang tidak memenuhi standar bilangan peroksida,  terutama  pada  sampel  dengan konsentrasi ekstrak bonggol nanas  yang besar.
Hanya ada tiga sampel yang memenuhi standar nasional  Indonesia  VCO  untuk  bilangan peroksida terdapat pada waktu inkubasi 24 jam dengan  konsentrasi  ekstrak  bonggol  nanas  5 %,  dan  10  %,  serta  sampel  dengan  waktu inkubasi  36  jam  dan  konsentrasi  ekstrak bonggol nanas 5 %.
Gambar 4.5 Pengaruh Waktu dan Konsentrasi Ekstrak Bonggol nanas Terhadap Angka Bilangan Peroksida
Jika  dilihat  dari  gambar  4.5  dapat diketahui  bahwa  grafik  terus  meningkat,  atau bisa  dikatakan  bahwa  bilangan  peroksida dipengaruhi oleh waktu inkubasi dan konsentrasi  ekstrak  bonggol  nanas.  Hal  ini terjadi  karena  ekstrak  bonggol  memiliki kandungan  air  yang  dapat  mempecepat hidrolisis  hingga  rentan  untuk  mengalami oksidasi.

## 4.6 Analisa Organoleptik (Warna)
Uji  organoleptik  atau  biasa  disebut  uji indera  atau  uji  sensori  merupakan  cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya  penerimaan  terhadap  produk.  Pengujian organoleptik  mempunyai  peranan  penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,  kemunduran  mutu  dan  kerusakan lainnya dari produk.
Karakteristik  warna  VCO  yang  sesuai Standar Nasional Indonesia adalah bening. Hal ini menandakan bahwa VCO tidak terkontaminasi  oleh  zat  pengotor.  Jika  dilihat pada  gambar  4.6,  VCO  yang  dihasilkan
0 1 2 3 4 5 6 0 10 20 30 B ilan g an P er o k sid a (m eq /k g ) Konsentrasi Ekstrak Bonggol Nanas (%) 24 jam 36 jam 48 jam 60 jam Waktu
dengan  menambahkan  ekstrak  bonggol  nanas adalah berwarna kuning bening. Hal ini terjadi karena warna kuning yang dimiliki oleh nanas berpengaruh  terhadap  VCO  yang  dihasilkan. Selain  itu,  dapat  dilihat  dari  gambar  tersebut bahwa  semakin  besar  konsentrasi  ekstrak bonggol  nanas,  maka  semakin  berwarna kuning  VCO.  Hal  ini  terjadi  karena  semakin banyak ekstrak nanas yang digunakan.
Gambar 4.6 (a) Gambar VCO SNI dan (b) Gambar VCO Hasil Penelitian

## 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  dan  pembahasan dapat  disimpulkan  bahwa  kondisi  terbaik  pada pembuatan virgin  coconut  oil menggunakan  sari bonggol  nanas  yang  sesuai  Standar  Nasional Indonesia (SNI 7381:2008) adalah proses pembuatan  VCO  dengan  waktu  inkubasi  24  jam dan  konsentrasi  ekstrak  bonggol  nanas  5  %, dengan  hasil  analisa  yang  didapat  densitas  0,9150 g/cm 3 ,  asam  lemak  bebas  0,133 %,  bilangan  asam 0,1870,  dan  bilangan  peroksida  1,8  meq/kg.  Hasil ini  memunjukkan  sudah  memenuhi  Standar Nasional  Indonesia,  dimana  hal  ini  bisa  menjamin mutu  dari  VCO  yang    telah  dibuat  untuk dimanfaatkan.
5.2 Saran
Diharapkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan,  maka  peneliti  menyarankan  peneliti selanjutnya  melakukan  analisa  organoleptik  untuk bau dan rasa.

## DAFTAR PUSTAKA
Effendi,  Arnela  Meida,  Winarni,  dkk..  2012. Optimalisasi  Penggunaan  Enzim  Bromelin Dari  Sari  Bonggol  Nanas  Dalam  Pembuatan Minyak  Kelapa. Skripsi.  Jawa  Tengah: Universitas Negeri Semarang.
Ishak,  Amri  Aji,  dan    Israwati.  2019. Pengaruh  Waktu  Fermentasi  dan  Berat Bonggol  Nanas  Pada  Pembuatan  Virgin Coconut Oil (VCO) . Skripsi. Aceh: Universitas Malikussaleh.
Mardiatmoko,  Gun  dan  Mira  Aryanti,  2018. Produksi  Tanaman  Kelapa  (Cocos  nucifera L.) .  Maluku:  Fakultas  Pertanian  Universitas Patimura.
Mesu,  R.  R.,  dkk.  2018. Pembuatan  Virgin Coconut  Oil  (VCO)  Dengan  Menggunakan Enzim  Papain  Di  Desa  Gerbong  Kecamatan Purwodadi  Kabupaten  Pasuruan  Provinsi Jawa  Timur. Skripsi.  Malang:  Sekolah  Tinggi Penyuluhan Pertanian.
Palilingan,  Septiany  dan  Meity  Pungus.  2018. Produksi Enzimatis Virgin Coconut Oil (VCO) Dengan  Enzim  Bromelin  Serta  Pemurniannya Menggunakan Adsorben Zeolit. Skripsi. Manado: Universitas Negeri Manado
Perdani,  Claudia  Gadizza,  Maimunah  Hindun Pulungan,  dkk..  2019. Pembuatan  Virgin Coconut Oil (VCO) Kajian Suhu Inkubasi dan Konsentrasi  Enzim  Papain  Kasar. Skripsi. Jawa Timur: Universitas Brawijaya.
Ramadhani,  F.A.,  2010. Pengaruh  Sari  Buah Pepaya  Muda  (Carica  papaya)  dan  Lama Pemeraman  Terhadap  Kualitas  dan  Kuantitas Minyak  Kelapa  (Cocos  nucifera  var.  Viridis) . Skripsi. Malang: UIN Malang.
Rampengan,
V. F. 2006. Beberapa Karakteristik Virgin Coconut Oil  yang Diolah Secara Fermentasi. Eugenia , 12 (3), 229–234.
Rindengan  dan  Novarianto.  2004. Pembuatan dan  Pemanfaatan  Minyak  Kelapa  Murni. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sari,  E.P  dan  Andayani.  2009. Pembuatan Minyak  Kelapa  Murnin  (Virgin  Coconut  Oil) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe. Skripsi. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
a b
Sari,  Tuti  Indah,  Evy  Herdiana,  dkk..  2010. Pembuatan  VCO  Dengan  Metode  Enziamtis Dan  Konversinya  Menjadi  Sabun  Padat Transparan. Skripsi. Sumatera Selatan:
Universitas Sriwijaya.
Setiaji,  B  dan  Surip,  P.  2006. Membuat  VCO Berkualitas Tinggi . Jakarta: Penebar Swadaya.
Sitompul, N.H.. 2017. Optimasi pH Dan Suhu Pada  Pembuatan  Virgin  Coconut  Oil  Dengan Penambahan Ekstrak Bonggol Nanas (Ananas comosus).
Skripsi.
Sumatera Utara:
Universitas Sumatera Utara.
Susanti,  R.,  dan  Fidia  Febriana.  2017. Teknologi  Enzim. Yogyakarta:  CV  Andi Offset.
Widjaja  I.N.K,  dkk..  2016. Rendemen  VCO (Virgin  Coconut  Oil)  yang  Diperoleh  Dengan Penambahan  Enzim  Papain  Dan  Bromealin. Skripsi. Bali : Universitas Udayana.
Wuryanti.  2006. Isolasi  dan  Penentuan Aktivitas  Spesifik  Enzim  Bromelin  dari  Buah Nanas  (Ananas  comosus) .  Skripsi.  Semarang: Universitas Diponegoro.
https://id.natapa.org/difference-between- coconut-milk-and-coconut-cream-126. Diakses pada tanggal 21 April 2021 pukul: 16.30 WIB
https://id.wikipedia.org/wiki/Santan.  Diakses pada tanggal 21 April 2021 pukul: 17.15 WIB https://id.wikipedia.org/wiki/Nanas. Diakses pada  tanggal  5  Agustus  2021  pukul:  19.00 WIB
http://hortikultura.pertanian.go.id/?p=3266. Diakses  pada  tanggal  5  Agustus  2021  pukul 20.00 WIB .
.