## Karakteristik Amplang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) ….
Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)
KARAKTERISTIK AMPLANG IKAN LELE DUMBO ( Clarias gariepinus ) HASIL

## VARIASI RASIO DAGING IKAN LELE DAN TAPIOKA
Characteristics of Dumbo Catfish Amplang Crackers Produced Under Different Ratio of Catfish Flesh and Tapioca
- Priyanto Priyanto 1) , Yuli Wibowo 2) , Jay Jayus 3) *
1) Program Studi Magister Teknologi Agroindustri, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
2) Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
3) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
* Korespondensi Penulis: jayus.ftp@unej.ac.id

## ABSTRACT
The  demand for amplang crackers is  now increasing.  However, the price  of  its raw  material, mackerel fish, is generally higher compare to other fishes, causing the higher cost of this type crackers production.  Effort  to  explore  other  fish  as  an  alternative  raw  material  is  required  to  overcome  the problems. Catfish is one of the choices to be used as raw material since this fish is more available in a market in a lower price, but the protein properties of this fish is different to mackarel, which will be possible to affect the nature of the crackers obtained. To produce catfish amplang crackers to be similar to common amplang product, it is necessary to find out the right composition of catfish and tapioca flour  used.  Therefore,  the  purpose  of  this  research  was  to  characterize  physico-chemically  and organoleptically, the catfish amplang crackers made under different ratio of fish flesh and starch. The experiment was designed using completely randomized design. Physico-chemical data obtained were analyzed using ANOVA, while the organoleptic test data were examined using chi-square method. The effectiveness test was carried out to find the proper ratio of raw materials composition used. The results showed that the higher the ratio of the fish flesh and the starch composition, the lower the texture value of the crackers as an indication of the decrease of its crispness. Although the lightness of the crackers was lowered by the addition of more starch to the dough, its linear expansion and hygroscopicity were not affected. The results of organoleptic test showed that the panelist was prefer to a higher crispness of  crackers.  The  most  preferable  cracker  was  the  one  with  1:2.25  ratio  of  catfish  flesh  and  starch, showing  the  characteristic  of  1.80%  moisture,  2.08%  ash,  5.75%  protein,  23.55%  fat,  and  66.93% carbohydrate.
Keywords : cracker, catfish, tapioca starch

## PENDAHULUAN
Harga  ikan  tengiri  sangat  mahal, berkisar  antara  Rp  60.000  sampai  Rp 100.000  per  ekor.  Salah  satu  upaya mengatasi  mahalnya  ikan  tengiri  yaitu dengan  menggunakan  ikan  lain  sebagai alternatif bahan baku pembuatan amplang. Lele merupakan salah satu komoditas ikan yang  potensial  untuk  digunakan  dalam pembuatan amplang karena harganya relatif murah dibandingkan ikan tengiri. Ikan lele relatif mudah dibudidayakan dan jumlahnya yang sangat besar. Pertumbuhan rata-rata  produksi  ikan  lele  tahun  2015- 2018 sebesar 56,32%, dengan peningkatan
produksi  ikan  lele  tahun  2017-2018  dari 841,75  ribu  ton  menjadi  1,81  juta  ton (114,82%). Peningkatan tersebut dikarenakan  adanya  kegiatan  bioflok (Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan, 2018).
Lele  memiliki  kandungan  protein yang tinggi  yaitu sebesar 18,7% (Suyatno, 2010). Kandungan protein yang tinggi dan harga yang relatif lebih murah dibandingkan ikan tengiri menjadikan ikan lele dapat  dijadikan pengganti ikan tengiri sebagai bahan baku pembuatan amplang.
Kandungan  protein  ikan  lele  tidak jauh berbeda dengan ikan tengiri. Menurut
Karakteristik Amplang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)…. Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)
Nurilmala et  al. (2009)  ikan  lele  dumbo memiliki kadar protein sebesar 17,7-26,7%; sedangkan ikan tengiri memiliki kandungan protein  sebesar  28%.  Selain  kandungan proteinnya,  ikan  lele  juga  mengandung karoten,  vitamin  A,  fosfor,  kalsium,  zat besi,  dan  vitamin  B1  (Rosa et al .,  2007). Rohimah et al . (2014) menyebutkan bahwa komponen gizi ikan lele mudah dicerna dan diserap  oleh  tubuh.  Dengan  demikian sangat  potensial  untuk  dikembangkan menjadi  amplang.  Kerupuk  amplang  lele dapat  dihasilkan  mirip  dengan  amplang tengiri,  dengan  komposisi  variasi  rasio daging  ikan  lele  dan  tapioka  yang  tepat. Pemanfaatan  ikan  lele  dumbo  hingga  saat ini dibuat konsentrat protein ikan (Listyarini et al .,  2018)  dan  amplang  lele dengan  perbedaan  jenis  tepung  (Pradita, 2016).
Penelitian  tentang  pemanfaatan  ikan lele  dumbo  menjadi  amplang  bertujuan untuk  mengetahui  karakteristik  amplang menggunakan  ikan  lele  sebagai  pengganti ikan  tengiri  yang  meliputi  tekstur,  nilai kecerahan, daya kembang, higroskopisitas, rendemen dan uji kesukaan serta kandungan  gizi  hasil  perlakuan  terbaik. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai referensi pembuatan amplang menggunakan  ikan  lele  sebagai  pengganti ikan tengiri yang harganya mahal.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  untuk pembuatan  amplang  meliputi  kompor, wajan  ukuran  16, food  processor merk Vienta, blender merk  Vienta.  Alat  yang digunakan  untuk  analisis  kimia  meliputi tabung khjeldal (merk Buchi ), color reader (merk  CR-10  minolta),  oven  (merk Selecta ),  tanur  (merk Carbolite ),  neraca analitik  (merk Ohaus ), rheotex ,  dan seperangkat alat soxhlet.
Bahan  utama  dalam  penelitian  ini adalah  lele  dan  tapioka.  Jenis  lele  yang
digunakan  adalah  lele  dumbo  dengan  usia 2-3  bulan  yang  diperoleh  di  Kabupaten Bondowoso,  dan  tepung  tapioka  (Pak Tani).  Bahan  tambahan  yang  digunakan adalah  telur  ayam  ras,  air,  bawang  putih, soda  kue,  garam  (Kapal  Laut),  gula  pasir lokal,  penyedap  rasa,  dan  minyak  goreng. Selain  bahan-bahan  tersebut  digunakan bahan-bahan untuk menganalisis karakteristik  kimia  seperti  HCl,  H 2 SO 4 , pelarut  heksan,  NaOH,  H 3 BO,  indikator metil merah, dan NaCl.

## Tahapan Penelitian
Penyiapan Fillet Daging Lele Dumbo Fillet daging lele didapatkan melalui proses  membuang  kulit  ikan,  memisahkan daging  ikan  dari  tulang,  sirip,  ekor  dan kepala  sehingga  didapatkan fillet daging lele. Fillet daging lele ini selanjutnya dicuci dan diolah menjadi amplang lele.

## Pembuatan Amplang Lele
Proses  pembuatan  amplang  lele meliputi  proses  pencampuran fillet daging lele dengan bahan pembantu (putih telur 30 g, minyak goreng 15 g, bawang putih 3 g, gula  kristal  putih  2,5  g,  garam  1,5  g, penyedap  1  g,  dan  soda  kue  0,5  g)  dan tepung  tapioka.  Selanjutnya  dilakukan pencetakan  adonan  menggunakan  plastik segitiga  dengan  diameter  1,50  cm, penggorengan  I  sampai  mengembang  (20- 30 menit) dan dilanjutkan dengan penggorengan  II  sampai  matang  (20-30 menit).  Amplang  lele  yang  sudah  matang diangkat dari minyak panas dan ditiriskan. Amplang  lele  dumbo  kemudian  diuji  sifat fisik, kesukaan, dan kandungan gizinya.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL)
nonfaktorial. Penelitian dilakukan pengulangan  sebanyak  tiga  kali  ulangan dengan  perlakuan  yang  ditunjukkan  pada Tabel 1 .
Karakteristik Amplang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)…. Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)
Tabel 1 . Perlakuan amplang lele dumbo Variasi sampel Rasio ikan dan tapioka Daging ikan lele Tapioka P1 1 1,25 P2 1 1,50 P3 1 1,75 P4 1 2,00 P5 1 2,25
Data  yang  diperoleh  dari  pengujian dianalisis menggunakan  uji ANOVA pada taraf  kepercayaan  5%.  Uji  lanjutan menggunakan  DNMRT  sedangkan data organoleptik  diolah  menggunakan Chi- square (α = 5%). Data disajikan dalam bentuk grafik dan tabel.

## Metode Analisis
Karakteristik  fisik  amplang  lele dumbo dianalisis nilai kecerahannya menggunakan  alat color  reader (Fardiaz, 1984),  tekstur  menggunakan rheotex.
Analisis  daya  kembang,  higroskopisitas, dan rendemen (AOAC, 2005). Selanjutnya uji  kesukaan  dengan  uji  hedonik  5  skala (Setyaningsih,  2010).  Karakteristik  kimia meliputi  kadar  air  (AOAC,  2005),  kadar protein  (Sudarmadji et al .,  1997),  kadar lemak  (AOAC,  2005),  kadar  abu  (AOAC, 2005), dan kadar karbohidrat by difference (AOAC, 2005).
Uji  kesukaan  dilakukan  dengan  uji hedonik  atau  kesukaan  (Setyaningsih, 2010) meliputi kerenyahan, warna, rasa dan keseluruhan.  Pada  pengujian  tersebut diharapkan  panelis  tak  terlatih  yang berjumlah  40  orang  disediakan  5  sampel amplang  lele  dan  masing-masing  sudah diberi kode 3 angka yang berbeda. Panelis mengisi  kuisioner  yang  telah  disediakan untuk memberikan penilaian yang tertinggi sampai terendah.
Panelis
dapat menggunakan  tingkat  kesukaannya  dalam bentuk skor, yaitu:
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
Uji efektifitas dilakukan  untuk menentukan  perlakuan  terbaik  dari  semua parameter  yang  diukur  (de  Garmo et  al ., 1994). Uji ini dilakukan untuk dengan cara memilih  variabel-variabel  yang  diamati dalam  alternatif  tertentu  yang  diurutkan berdasarkan bobot ( weight ) tingkat prioritas tertentu.  Bobot  kemudian  dinormalisasi dengan  cara  membagi  masing-masing bobot  dengan  jumlah  nilai  bobot  yang diberikan.  Nilai  efektifitas  setelah  itu ditentukan.  Nilai  efektivitas  dihitung dengan mengikuti persamaan berikut:

## 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝐸𝑓𝑒𝑘𝑡𝑖𝑓𝑖𝑡𝑎𝑠
= Nilai hasil pengukuran − Nilai terburuk

## (Nilai terbaik − Nilai terburuk)
Nilai  efektivitas  yang  diperoleh dikalikan  dengan  nilai  normalisasi  dari bobot yang diberikan untuk masing-masing parameter. Langkah terakhir hasil kali dari nilai  efektivitas  dengan  nilai  normalisasi dijumlahkan pada masing-masing alternatif.  Nilai  jumlah  yang  terbesar merupakan nilai perlakuan terbaik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik Amplang Lele Dumbo Tekstur Amplang Lele Dumbo Jumlah  penambahan  tapioka  pada adonan dapat meningkatkan tekstur amplang yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah tapioka yang ditambahkan semakin keras  tekstur  amplang.  Perlakuan  P1 (proporsi  ikan  lele  dan  tapioka  1:1,25) memiliki  nilai  tekstur  terendah.  Semakin rendah  hasil  pengukuran  tekstur  semakin renyah  tekstur  amplang.  Perlakuan  P5 (proporsi  ikan  lele  dan  tapioka  1:2,25) memiliki  nilai  tekstur  tertinggi  ( Gambar 1 ).
Semakin tinggi nilai tekstur semakin keras  tekstur  amplang.  Hal  ini  diduga karena  kandungan  amilosa  dalam  pati tepung  tapioka  lebih  banyak.  Menurut
Karakteristik Amplang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)…. Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)
Laiya et  al. (2014),  semakin  rendah penggunaan tepung sagu akan mengakibatkan tekstur kerupuk ikan gabus berongga  dan  halus.  Penggunaan  tepung sagu  terlalu  banyak  akan  mengakibatkan tekstur yang semakin padat/keras.
Gambar  1 .  Nilai  tekstur  amplang  lele  dumbo perlakuan  rasio  daging  ikan  dengan tapioka  (P1=  1:1,25;  P2=  1:1,50;  P3= 1:1,75; P4= 1:2; P5= 1:2,25)
Meningkatnya  tekstur  yang  semakin keras ini bisa disebabkan oleh terbentuknya lapisan  film  hasil  kombinasi  protein  dan pati  yang  semakin  kuat  seperti  pada pembuatan edible  film oleh  Saleh et al . (2017),  yang  menyatakan  bahwa  semakin besar jumlah pati singkong maka kekuatan tarik edible semakin  tinggi.  Hal  ini disebabkan oleh sifat dari ikatan biopolimer pada  gel  pati  singkong  semakin  kuat dengan semakin banyaknya pati.

## Warna Amplang Lele Dumbo
Jumlah  penambahan  tapioka  pada adonan dapat menurunkan kecerahan warna amplang.  Semakin  banyak  jumlah  tapioka yang ditambahkan semakin rendah kecerahan warna amplang yang dihasilkan. Warna amplang lele dumbo berkisar antara 14,42 (P5) hingga 27,76 (P1). Perlakuan P1 (proporsi  ikan  lele  dan  tapioka  1:1,25) memiliki kecerahan tertinggi karena jumlah pati tapioka terendah. Sebaliknya perlakuan P5  (proporsi  ikan  lele  dan  tapioka  1:2,25)
memiliki kecerahan terendah ( Gambar 2 ). Pada  uji  anova  warna  amplang  P1  dan  P2 tidak  berbeda  nyata,  tekstur  P2  dan  P3 berbeda  nyata,  tekstur  P3  dan  P4  tidak berbeda  nyata,  tekstur  P4  dan  P5  tidak berbeda nyata.
Gambar  2 . Nilai  kecerahan w arna  amplang  lele dumbo  perlakuan  rasio  daging  ikan dengan  tapioka  (P1=  1:1,25;  P2= 1:1,50;  P3=  1:1,75;  P4=  1:2;  P5= 1:2,25)
Semakin banyak jumlah tapioka yang ditambahkan maka semakin rendah kecerahan warna amplang yang dihasilkan. Hal  ini  dikarenakan  kandungan  yang  ada pada  pati  memiliki  sifat  akan  berubah menjadi  kecoklatan  atau browning jika terkena  panas  (Koswara,  2009).  Warna kerupuk semakin coklat dengan bertambahnya persentase penambahan daging.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  adanya reaksi  maillard.  Perubahan  warna  kerupuk yang diakibatkan adanya reaksi pencoklatan  non  enzimatis  dapat  terjadi dikarenakan kandungan gizi kerupuk yang banyak  mengandung  karbohidrat  dan sedikit  protein,  sehingga  gula  pereduksi akan bereaksi  dengan  gugus amina primer dari  protein  yang  menghasilkan  pigmen melanoidin  yang  dapat  mengakibatkan warna  coklat  pada  kerupuk  (Ketaren, 1986).
253,20a 338,40b 438,73c 491,00d 558,13e 0 100 200 300 400 500 600 P1 P2 P3 P4 P5 T ek stu r (g /m m ) Perlakuan 18,39a 17,71a 10,27b 9,56b 9,55b 0 5 10 15 20 25 P1 P2 P3 P4 P5 W ar n a Perlakuan
Karakteristik Amplang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)…. Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)

## Daya Kembang Amplang Lele Dumbo
Jumlah  penambahan  tapioka  pada adonan dapat menurunkankan daya kembang amplang. Semakin banyak jumlah tapioka  yang  ditambahkan  semakin  kecil daya kembang amplang yang dihasilkan.
Daya  kembang  amplang  lele  dumbo terbesar adalah perlakuan P1 pada proporsi ikan  lele  dan  tapioka  1:1,25  yaitu  sebesar 126,06%,  sedangkan  Perlakuan  P5  pada proporsi  ikan  lele  dan  tapioka  1:2,25  (P5) memiliki  nilai  daya  kembang  yang  paling kecil  yaitu  109,7%.  Daya  kembang amplang lele ditunjukkan pada Gambar 3 .
Gambar  3 . Daya  kembang a mplang  lele  dumbo perlakuan  rasio  daging  ikan  dengan tapioka  (P1=  1:1,25;  P2=  1:1,50;  P3= 1:1,75; P4= 1:2; P5= 1:2,25)
Daya  kembang  amplang  lele  dumbo berkisar  antara  126,06%  hingga  109,70%. Pada uji anova pada taraf kepercayaan 5 %, daya  kembang  amplang  antar  perlakuan tidak  berbeda  nyata.  Semakin  banyak tapioka  yang  ditambahkan  maka  daya kembang  amplang  lele  semakin  kecil.  Hal ini  dikarenakan  semakin  banyak  proporsi tapioka  yang  ditambahkan  menyebabkan konsentrasi semakin pekat sehingga kemampuan  untuk  mengembang  semakin kecil.  Daya  kembang  merupakan  atribut penting  yang  mempengaruhi  kualitas kerupuk,  karena  daya  kembang  kerupuk menentukan kerenyahan kerupuk (Taewee, 2011).  Fenomena  pengembangan  kerupuk disebabkan  oleh  tekanan  uap yang terbentuk  dari  pemanasan  kandungan  air bahan,  sehingga  mendesak  struktur  bahan
membentuk  produk  yang  mengembang (Koswara, 2009).

## Higroskopisitas Amplang Lele Dumbo
Penambahan  jumlah  tapioka  dapat menurunkankan  higroskopisitas  amplang. Semakin  banyak  jumlah  tapioka  yang ditambahkan maka semakin kecil
higroskopisitas
amplang. Nilai
higroskopisitas amplang lele dumbo menunjukkan  bahwa  perlakuan  P1  pada proporsi  ikan  lele  dan  tapioka  1:1,25 memiliki  higroskopisitas  yang  tertinggi yaitu  121,85%,  sedangkan  perlakuan  P5 pada proporsi ikan lele dan tapioka 1:2,25 memiliki  higroskopisitas  yang  terendah yaitu  sebesar  81,50.  Semakin  rendah  nilai higroskopisitas  maka  semakin  lama  daya simpan  kerupuk  amplang.  Higroskopisitas amplang berhubungan dengan daya kembangnya,  dimana  daya  kembang semakin  tinggi  makan  higroskopisitasnya semakin  tinggi  karena  semakin  mudah menyerap uap air dari udara. Rongga udara lebih  banyak  sehingga  uap  air  mudah masuk ke dalam amplang. Nilai higroskopisitas amplang lele dumbo ditunjukkan pada
Gambar 4 . Higroskopisitas  amplang  lele  berkisar antara  121,85%  hingga  81,50%.  Pada  uji anova pada taraf kepercayaan 5 % higroskopisitas  amplang  antar  perlakuan tidak berbeda nyata.
Gambar  4 .  Nilai  higroskopisitas  amplang  lele dumbo  perlakuan  rasio  daging  ikan dengan  tapioka  (P1=  1:1,25;  P2= 1:1,50;  P3=  1:1,75;  P4=  1:2;  P5= 1:2,25)
126,06a124,24a118,18a 115,15a 109,70a 0 20 40 60 80 100 120 140 P1 P2 P3 P4 P5 Day a k em b an g ( %) Perlakuan 121,85a 110,53a 100,67a 91,41a 81,50a 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 P1 P2 P3 P4 P5 Hig ro sk o p is itas ( %) Perlakuan
Karakteristik Amplang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)…. Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)
Higroskopisitas  merupakan  atribut yang mempengaruhi kualitas kerupuk. Hal ini karena daya kembang kerupuk menentukan daya simpan kerupuk. Semakin rendah nilai higroskopisitas maka semakin  lama  daya  simpan  kerupuk amplang. Higroskopisitas amplang berhubungan  dengan  daya  kembangnya, dimana  daya  kembang  semakin  tinggi, semakin  tinggi  higroskopisitasnya  karena semakin  mudah  menyerap  uap  air  dari udara  (Setyowati,  2010).  Faradilla  (2019), menyebutkan bahwa daya kembang kerupuk  yang  semakin  meningkat  maka akan mudah menyerap udara karena rongga udara lebih banyak.

## Rendemen Amplang Lele Dumbo
Penambahan  jumlah  tapioka  dapat menurunkan  rendemen  amplang.  Semakin banyak  jumlah  tapioka  yang  ditambahkan semakin rendah rendemen amplang. Perlakuan  P1  pada  proporsi  ikan  lele  dan tapioka  1:1,25  memiliki  rendemen  yang tertinggi  yaitu  121,85  %,  sedangkan perlakuan  P5  pada  proporsi  ikan  lele  dan tapioka  1:2,25  memiliki  rendemen  yang terendah  yaitu  sebesar  83,57%  ( Gambar 5 ). Rendemen amplang lele dumbo berkisar antara  121,85%  hingga  83,57%.  Pada  uji anova  pada  taraf  kepercayaan 5%, rendemen  amplang  antar  perlakuan  tidak berbeda nyata.
Gambar  5 . Rendemen  amplang  lele  dumbo perlakuan  rasio  daging  ikan  dengan tapioka  (P1=  1:1,25;  P2=  1:1,50;  P3= 1:1,75; P4= 1:2; P5= 1:2,25)

## Karakteristik  Organoleptik  Amplang Lele Dumbo

## Kerenyahan Amplang Lele Dumbo
Amplang  lele  yang  banyak  disukai panelis  pada  atribut  kerenyahan  adalah amplang  lele  dumbo  pada  perlakuan  P5 (proporsi  ikan  lele  dan  tapioka  1:2,25). Nilai kesukaan atribut kerenyahan terendah pada  perlakuan  P2  (proporsi  ikan  lele  dan tapioka  1:1,50).  Kesukaan  kerenyahan amplang  lele  pada  proporsi  ikan  lele  dan tapioka ditunjukkan pada Gambar 6 .
Gambar  6 . Nilai  kesukaan  kerenyahan  amplang lele  dumbo  perlakuan  rasio  daging ikan dengan tapioka (P1= 1:1,25; P2= 1:1,50;  P3=  1:1,75;  P4=  1:2;  P5= 1:2,25)  dengan  parameter  sangat renyah-renyah ( ), agak renyah ( ),
tidak renyah-sangat tidak renyah ( )
Nilai chi  square kerenyahan  amplang lebih besar dari nilai chi square taraf 0,05 yaitu 28,189>15,507. Proporsi ikan lele dan tapioka  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  kesukaan  kerenyahan  amplang lele.

## Kesukaan Warna Amplang Lele Dumbo
Amplang  lele  dumbo  yang  banyak disukai  panelis  pada  atribut  warna  adalah amplang  lele  pada  perlakuan  P5  (amplang lele  pada proporsi  ikan  lele  dan  tapioka 1:2,25).  Selanjutnya  kesukaan  atribut warna  terendah  pada  perlakuan  P2
121,85a 101,98a 101,44a 89,77a 83,57a 0 20 40 60 80 100 120 140 160 P1 P2 P3 P4 P5 R en d em en (%) Perlakuan 35 35 55 72,5 75 47,5 35 27,5 12,5 17,5 17,5 30 17,5 15 7,5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 P1 P2 P3 P4 P5 Kesu k aa n k er en y ah an Perlakuan
Karakteristik Amplang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)…. Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)
(amplang  lele  pada  proporsi  ikan  lele  dan tapioka  1:1,50).  Kesukaan  warna  amplang lele  pada  proporsi  ikan  lele  dan  tapioka ditunjukkan pada Gambar 7 .
Gambar  7 .  Nilai  kesukaan warna  amplang  lele perlakuan  rasio  daging  ikan  dengan tapioka (P1= 1:1,25; P2= 1:1,50; P3= 1:1,75; P4=  1:2; P5=  1:2,25) dengan parameter sangat renyah-renyah ( ), agak renyah ( ), tidak renyah-sangat
tidak renyah ( )
Nilai chi square warna amplang lebih besar dari nilai chi square tabel 0,05 yaitu 19,894>15,507.  Hasil  analisis chi  square menunjukkan bahwa proporsi ikan lele dan tapioka  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap kesukaan warna amplang lele.

## Kesukaan Rasa Amplang Lele Dumbo
Amplang  lele  dumbo  yang  banyak disukai  panelis  pada  atribut  rasa  adalah amplang  lele  pada  perlakuan  P5  (amplang lele  pada  proporsi  ikan  lele  dan  tapioka 1:2,25) dan P3 (amplang lele pada proporsi ikan  lele  dan  tapioka  1:1,75).  Kesukaan atribut  rasa  terendah  pada  perlakuan  P1 (amplang  lele  pada  proporsi  ikan  lele  dan tapioka  1:1,25).  Kesukaan  rasa  amplang lele  pada  Proporsi  ikan  lele  dan  tapioka ditunjukkan pada Gambar 8 .
Nilai chi  square rasa  amplang  lebih besar dari nilai chi square tabel 0,05 yaitu 17,794>15,507.  Proporsi  ikan  lele  dan tapioka  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap kesukaan rasa amplang lele.
Gambar  8 .  Nilai  kesukaan  rasa  amplang  lele perlakuan  rasio  daging  ikan  dengan tapioka (P1= 1:1,25; P2= 1:1,50; P3= 1:1,75; P4=  1:2; P5=  1:2,25) dengan parameter sangat renyah-renyah ( ), agak renyah ( ), tidak renyah-sangat tidak renyah ( )

## Kesukaan  Keseluruhan  Amplang  Lele Dumbo
Amplang  lele  dumbo  yang  banyak disukai  panelis  pada  atribut  keseluruhan adalah  amplang  lele  pada  perlakuan  P5 (amplang  lele  pada  proporsi  ikan  lele  dan tapioka 1:2,25). Atribut keseluruhan terendah  pada  perlakuan  P2  (amplang  lele pada proporsi ikan lele dan tapioka 1:1,50). Kesukaan  warna  amplang  lele  pada proporsi ikan lele dan tapioka ditunjukkan pada Gambar 9 .
Nilai chi square warna amplang lebih besar dari nilai chi square tabel 0,05 yaitu 26,552>15,507.  Hasil  analisis chi  square menunjukkan bahwa proporsi ikan lele dan tapioka  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap kesukaan warna amplang lele.
70 55 70 72,5 87,5 27,5 27,5 27,5 22,5
12,5 2,5 17,5 2,5 5 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 P1 P2 P3 P4 P5 Kesu k aa n w ar n a Perlakuan 40 60 75 50 75 42,5 25 20 40 20 17,5 15 5 10 5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 P1 P2 P3 P4 P5 Kesu k aa n r asa Perlakuan
Karakteristik Amplang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)…. Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)
Gambar  9 . Nilai  kesukaan  keseluruhan amplang lele perlakuan rasio daging ikan dengan tapioka  (P1=  1:1,25,  P2=  1:1,50,  P3= 1:1,75,  P4=  1:2,  P5=1:2,25)  dengan parameter  sangat  renyah-renyah  ( ), agak  renyah  ( ),  tidak  renyah-sangat tidak renyah ( ) Perlakuan Terbaik Amplang Lele Dumbo Penentuan perlakuan terbaik
menggunakan  uji  efektivitas  bertujuan untuk  memilih  satu  perlakuan  yang  akan dilanjutkan  dan  dikembangkan  pada  tahap penelitian  berikutnya.  Parameter  dalam penentuan  perlakuan  terbaik  amplang  lele dumbo  meliputi  karakteristik  organoleptik dan karakteristik fisik dari lima perlakuan.
Bobot  yang  diberikan  pada  setiap parameter berbeda. Bobot untuk parameter organoleptik  kerenyahan  sebesar  1,0; organoleptik  warna  1,0;  organoleptik  rasa 1,0;  organoleptik  keseluruhan  1,0;  tekstur sebesar  0,9;  warna  0,8;  daya  kembang sebesar  0,9;  higroskopisitas  sebesar  0,8; dan rendemen 0,9. Nilai indeks efektivitas ditunjukkan pada Tabel 2 .
Tabel  2 .  Nilai  indeks  efektivitas  amplang  lele dumbo Perlakuan Nilai efektivitas P1 0,477 P2 0,401 P3 0,432 P4 0,387 P5 0,482
Perlakuan  terbaik  adalah  perlakuan
P5  karena  memiliki  nilai  efektivitas tertinggi  yaitu  0,482 ( Tabel  2 ).  Perlakuan P5  yaitu  amplang  lele  dumbo  pada  pada proporsi  ikan  lele  dan  tapioka  1:2,25. Amplang  lele  perlakuan  tersebut  memiliki skor  kerenyahan  5,58;  warna  9,55;  daya kembang 109,7%; rendemen 83,57%; kadar air 1,80%; kadar abu 2,08%; kadar protein 5,75%;  kadar  lemak  23,44%;  kadar karbohidrat 66,93%; kesukaan kerenyahan dari  sangat  suka  hingga  suka  (75%); kesukaan  warna  dari  sangat  suka  hingga suka  (87,5%);  kesukaan  rasa  dari  sangat suka  hingga  suka  (75%);  dan  kesukaan keseluruhan  dari  sangat  suka  hingga  suka (72,5%).

## Karakteristik  Kimia  Amplang  Lele Dumbo
Kandungan  gizi  amplang  lele dumbo  secara  umum  telah  memenuhi syarat  sesuai  SNI  7762-2013.  Kandungan gizi amplang lele dumbo ditunjukkan pada Tabel 3 .
Tabel 3 . Perbandingan kandungan gizi amplang lele dumbo dan SNI amplang ikan (SNI 7762-
2013) Kandungan gizi Berdasarkan SNI* Amplang lele dumbo (P5) Kadar air Maksimal 4% 1,80% Kadar abu Maksimal 5% 2,08% Kadar lemak Maksimal 35,0% 23,44% Kadar protein Minimal 7% 5,75% Kadar karbohidrat - 66,93%
*Sumber: Badan Standardisasi Nasional Indonesia,
2013
Kadar air amplang lele dumbo adalah 1,81%.  Kadar  air  ini  dibawah  SNI  7762- 2013  yaitu  maksimal  4,0  %.  Kadar  abu amplang  lele  perlakuan  terbaik  P5  adalah 2,08%. Kadar abu ini lebih rendah dari SNI 7762-2013  yang  maksimal  5%.  Kadar protein amplang lele pada perlakuan terbaik P5  adalah  5,75%.  Kadar  protein  ini  lebih
25 37,5 55 65 72,5 57,5 45 35 20 22,5 17,5 17,5 10 15 5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 P1 P2 P3 P4 P5 Ke su k aa n k ese lu ru h an Perlakuan
Karakteristik Amplang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)…. Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)
rendah dari SNI yaitu minimal 7,0%. Kadar protein  pada  perlakuan  terbaik  P5  lebih rendah  dari  SNI.  Hal  ini  disebabkan proporsi tepung tapioka yang ditambahkan besar. Kadar lemak amplang lele perlakuan terbaik P5 adalah 23,44%. Kadar lemak ini lebih  rendah  dari  SNI  yaitu  maksimal 35,0%.  Selama  penggorengan  sebagian minyak  masuk  ke  dalam  matriks  amplang lele dan mengisi ruang kosong atau rongga akibat  penguapan  air.  Kadar  karbohidrat amplang lele adalah 66,93 % ditentukan dari hasil pengurangan 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein ( by  difference ).  Kadar  karbohidrat  produk olahan yang dihitung sangat tergantung dari faktor  pengurang  yang  berasal  dari  bahan tambahan selama proses pengolahan (Winarno, 2002).

## KESIMPULAN
Rasio  ikan  lele  dumbo  dan  tapioka dalam  adonan berpengaruh nyata terhadap tekstur  dan  warna  amplang.  Perubahan tekstur amplang ini berdampak pada tingkat kesukaan  panelis,  diperkuat  dengan  hasil uji organoleptik yang menunjukkan bahwa parameter  kerenyahan,  warna,  dan  rasa mengakibatkan perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap amplang ikan lele dumbo. Perlakuan yang menghasilkan amplang lele dumbo  paling  disukai  oleh  panelis  adalah proporsi  ikan  lele  dan  tapioka  1:2,25. Amplang  ikan  lele  hasil  formulasi  ini memiliki  kadar  air  1,80%;  kadar  abu 2,08%;  kadar  protein  5,75%;  kadar  lemak 23,55%; dan kadar karbohidrat 66,93%.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2005. Official  Method  of  Analysis  of the  Association  of  Official  Analitycal Chemists.  18th  ed.  Maryland: AOAC International.  William  Harwitz  (ed), United States of America.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2013. SNI  7762-2013.  Amplang  ikan:  Syarat mutu  dan  keamanan  produk.  Badan Standardisasi Nasional Indonesia, Jakarta. (https://fdokumen.site/document/amp- sni-7762-2013-amplang-ikan.html). [Diakses tanggal 15 Juli 2020].
de Garmo, E. D., Sullivan, W.G., and Canada,
J.R.  1984. Engineering  economis .  Mc Millan Publishing Company, New York.
Fardiaz,  D.  1984. Teknik  Analisa  Sifat Fungsional  Komponen  Bahan  Pangan .
Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Faradilla,  S.  2019.  Pengaruh  penanganan bahan  baku  ikan  lele  dumbo  ( Clarias gariepinus ) yang berbeda terhadap mutu kerupuk  amplang. Jurnal  Fakultas Perikanan  &  Kelautan ,  Universitas Riau, Pekanbaru, pp. 1-12.
Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.  2018. Peta sentra produksi perikanan budidaya. Direktrat Produksi dan Usaha Budidaya,  Kementerian  Kelautan  dan Perikanan, Jakarta.  (https://kkp.go.id/an -component/media/upload-gambar-pen dukung/kkp/DATA%20KKP/Bahan%2 0RO%20KKP%202018%20(final).pdf). [Diakses tanggal 27 Juli 2020].
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.
Koswara,  S.  2009. Pengolahan  Aneka Kerupuk. Ebookpangan.com.
Laiya, N., Harmain, R.M., dan Yusuf, N. 2014. Formulasi  kerupuk  ikan  gabus  yang disubtitusi  dengan  tepung  sagu. Jurnal Ilmiah  Perikanan  dan  Kelautan ,  2  (2):
81-87.
Listyarini, S., Santoso, J., dan Asriani, A. 2018. Konsentrat  protein  ikan  lele  dumbo ( Clarias gariepenus ) afkir dalam kerupuk melarat untuk mencapai sustainable development goals . Jurnal
Matematika,  Sains,  dan  Teknologi ,  19
(2): 106-113.
Karakteristik Amplang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)…. Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)
Nurilmala,  M.,  Nurjanah,  dan  Utama,  R.H. 2009.  Kemunduran  mutu  ikan  lele dumbo ( Clarias gariepinus ) pada penyimpanan  suhu  chilling  dengan perlakuan cara mati. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 12 (1): 1-16.
Pradita,  D.  2016.  “Karakteristik Amplang Lele Dumbo  ( Clarias gariepinus )  yang Dibuat dengan Variasi Jenis dan Jumlah Pati”.  Skripsi.  Fakultas  Teknologi
Pertanian, Universitas Jember, Jember.
Rohimah,  I.,  Etti,  S.,  dan  Ernawati,  N.  2014.
Analisis  energi  dan  protein  serta  daya terima  biskuit  tepung  labu  kuning  dan ikan
lele.
Jurnal USU .
https://jurnal.usu.ac.id/index.php/gkre/a rticle/view/5160/2781. [Diakses tanggal 15 Juli 2020].
Rosa,  R.,  Bandarra,  N.M.,  dan  Nunes,  M.I. 2007. Nutritional  quality of African cat fish Clarias gariepinus (Burchell 1822): A  positive  criterion  for  the  Future development of the European production of  Siluroidei. International  Journal  of Food  Science  &  Technology ,  42  (3): 342-351.
Saleh, F.H.M., Nugroho, A.Y., dan Juliantomo, M.R.  2017.  Pembuatan edible film dari pati singkong sebagai pengemas makanan. Teknoin  (Jurnal  Teknologi Industri) , 23 (1): 43-48.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Maya,
P.S.  2010. Analisis  Sensori  untuk
Industri  Pangan  dan  Agro .  IPB  Press, Bogor.
Setyowati,  A.  2010.  Penambahan  natrium tripolifosfat dan CMC ( carboxxy methyl selulose ) pada pembuatan karak. Jurnal Agrisains , 1 (1): 40-49.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.  dan  Suhardi. 1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Liberty, Yogyakarta.
Suyatno,  2010. Daftar  Komposisi  Bahan Makanan  (DKBM).  Materi  kuliah
Survilliance Gizi. Fakultas Ilmu
Kesehatan.  Universitas  Diponegoro.
Semarang.
Taewee,  T.K.  2011.  Mini  review  cracker
“Keropok”: Review on factor influencing  expansion. International Food  Research  Journal, 18  (3):  855- 866.
Winarno.  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia, Jakarta.