## BILANGAN PEROKSIDA MINYAK GORENG CURAH DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE PADA PENGULANGAN PENGGORENGAN
(Peroxide Value Bulk Cooking Oil and Organoleptic Characteristic of Tempe in Repeated Frying)

## Siti Aminah
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang
E-mail: saminah92@yahoo.com

## ABSTRACT
The reactions that occur during the frying oil will damage the stability and the fried ingredients. The objective of research in general is to determine the effect of frying on the number of repeated frying to  peroxide value, organoleptic characteristic of tempe and cooking oil.
Design research using Complete Random Design (CRD) 2 repetition one factor that is repeated frying (1, 5, 10, 15, and 20). Variable in this research is bulk cooking oil and tempe. Chemical analysis consisted of the determination of water content of tempe (oven method) and the number of bulk cooking oil peroxides (AOCS Cd 8-53). The Data are then  analyzed using Analysis of Variance (ANAVA) with further test LSD (Least Significant Difference).
The more repeated frying peroxide number is increasing. Color and aroma becomes less good tempe and cooking oil with repeated frying.
Keywords: peroxide number, organoleptic characteristic, bulk cooking oil

## PENDAHULUAN
Penggorengan merupakan proses thermal-kimia  yang  menghasilkan  karakteristik makanan  goreng  dengan  warna  coklat  keemasan, tekstur  krispi  penampakan  dan  flavor    yang diinginkan,  sehingga  makanan  gorengan  sangat popular  (Boskou, et  al .,  2006;  Warner,  2002).
Selama  penggorengan  terjadi  hidrolisa,  oksidasi dan  dekomposisi  minyak  yang  dipengaruhi  oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan (Chatzilazarou, et  al ,  2006).  Produksi  komponen- komponen di dalam minyak selama penggorengan ditransfer  dari  bahan  makanan  yang  digoreng,
beberapa  dari  komponen    tersebut  dapat menurunkan daya terima konsumen dan memberikan  efek  yang  merugikan  kesehatan (Galeone, et al , 2006).
Salah  satu  fenomena  yang  dihadapi dalam  proses  penggorengan  adalah  menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada  suhu  yang  relatif  tinggi  (160-180ºC). Paparan  oksigen  dan  suhu  tinggi  pada  minyak goreng  akan  memicu  terjadinya  reaksi  oksidasi. Penelitian  Yoon  dan  Choe,  2007,  menunjukkan bahwa  beberapa  parameter  terjadinya  oksidasi seperti free  fatty  acid (FFA),  komponen  polar, asam  konjugat  dienoat  meningkat    pada  setiap
pengulangan    penggorengan  selama  60  kali periode penggorengan.
Minyak goreng curah selama ini didistribusikan dalam bentuk tanpa kemasan yang berarti  bahwa  minyak  goreng  curah  sebelum digunakan  banyak  terpapar    oksigen.  Penggunaan minyak  goring  dalam  praktek    penggorengan  di rumah  tangga  maupun  pedagang  kecil  dilakukan secara  berulang-ulang,    hal  tersebut  sangat memungkinkan  terjadinya  reaksi  oksidasi  yang lebih  tinggi  (Prasetyawan,  2007;  Aminah  dan Isworo,  2009).  Salah  satu  parameter  penurunan mutu  minyak  goreng  adalah  bilangan  peroksida. Mengingat minyak goreng curah banyak digunakan oleh masyarakat maka perlu dilakukan penelitian  bagaimana  mutu  minyak  goreng  curah yang  digunakan  secara  berulang,  khususnya  dari parameter  bilangan  peroksida  dan  karakteristik organoleptik bahan yang digoreng.

## METODOLOGI
Rancangan  yang  digunakan    Rancangan Acak Lengkap (RAL), 2 kali  ulangan.  Penelitian dilakukan  di  Laboratorium  Kimia  dan  Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas (FIKKES) Muhammadiyah Semarang.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri  dari:  minyak  goreng  curah  kelapa  sawit yang  diperoleh  dari  pengepol  minyak  goreng curah  Jl  Dr.  Cipto.  Tempe    kedelai  kuning diperoleh dari pasar Peterongan Semarang, bahan- bahan kimia ( reagen ) diperoleh dari Laboratorium Kimia  FIKKES  Universitas  Muhammadiyah Semarang.  Parameter  yang  diamati  dalam penelitian  ini  meliputi:  kadar  air  pada  tempe (metode      Oven, Apriyantono, 1989),   bilangan peroksida pada minyak segar dan minyak  selama pengulangan penggorengan (metode  AOCS Cd 8- 53 dalam Nielsen, 1996)
Tempe  yang  akan  digoreng  dipersiapkan dengan  cara  sebagai  berikut:  tempe  diberi  bumbu garam  kemudian  direndam  10  menit,  ditiriskan selama  10  menit.  Selanjutnya  tempe  digoreng dalam  1  lt  minyak  goreng  curah,  sampai  20  kali penggorengan.  Setiap  5  kali  penggorengan ditambahkan minyak goreng segar hingga volume awal.
Bilangan  peroksida  ditentukan  dengan prosedur  sebagai  berikut:  Minyak  sebanyak  10  g dimasukkan  ke  dalam  Erlenmeyer  tertutup  dan ditambahkan 30 ml pelarut campuran asam asetat glacial : kloroform (3:2 v/v). Setelah minyak larut sempurna  ditambahkan  0,5  ml  larutan  KI  jenuh dan dibiarkan 1 menit sambil  dikocok, kemudian ditambahkan  30  ml  aquades.  Iodium  yang dibebaskan oleh peroksida dititrasi dengan larutan standar  natrium  tiosulfat  (Na 2 S 2 O 3 )  0.1015  N dengan  indikator  amilum  sampai  warna  biru hilang.  Bilangan  peroksida  dinyatakan  dengan rumus perhitungan sebagai berikut:
(S-B) x N x 1000 Bilangan peroksida =   ------------------------------
(meq peroksid/kg fat) berat sampel (g)
S = titrasi sampel;
B = titrasi blanko,
N = Normalitas Na 2 S 2 O 3
Data dianalisis dengan Analisis of Varians (ANOVA) menggunakan software SPSS 15.  Uji lanjut yang digunakan adalah /LSD ( Least Significant Difference ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Bilangan Peroksida
Hasil  pengukuran  terhadap  bilangan peroksida
menunjukkan kecenderungan meningkat dengan
semakin banyaknya pengulangan  penggorengan.  Bilangan  peroksida pada  minyak  segar  sebanyak  4,824    meq
peroksid/kg.    Hasil  analisis  terhadap  bilangan peroksida  pada  minyak  goreng  curah  disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Rerata  Bilangan  Peroksida  Minyak Goreng  Curah  Selama  Pengulangan Penggorengan
Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak.
Menurut deMan (1999) setiap peningkatan  suhu  10 o C  laju  kecepatan  oksidasi meningkat  dua  kali  lipat.    Kecepatan  oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada  suhu  100  –  115 o C  dua  kali  lebih  besar dibanding pada suhu 10 o C (Ketaren, 1986).
Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa pengulangan  penggorengan  berpengaruh  nyata terhadap  terhadap bilangan  peroksida dengan (p 0,000<0,05).  Hasil  uji  lanjut  menunjukkan bilangan  peroksida  pada    perlakuan  pengulangan penggorengan  yang pertama tidak ada perbedaan dengan kontrol sedangkan pengulangan selanjutnya  menunjukkan perbedaan dengan nilai p < 0,05.
Hasil  penelitian  Alyas et  al. (2006) menunjukkan  peningkatan  bilangan  peroksida yang  signifikan  dengan  meningkatnya  suhu    dan waktu  penggorengan.  Aidos et  al. (2001)    juga melaporkan bahwa peningkatan bilangan
peroksida  signifikan  dengan  peningkatan  suhu penyimpanan. Hasil tersebut menunjukkan adanya efek sinergis suhu yang tinggi dengan waktu yang lama terhadap bilangan peroksida.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya  adalah  mengukur  kadar  peroksida  dan hidroperoksida  yang  terbentuk  pada  tahap  awal reaksi  oksidasi  lemak.  Bilangan  peroksida  yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami  oksidasi,  namun  pada  angka  yang lebih  rendah  bukan  selalu  berarti  menunjukkan kondisi  oksidasi  yang  masih  dini.  Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan  dengan  laju  degradasinya  menjadi senyawa  lain,  mengingat  kadar  peroksida  cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Raharjo, 2006).
Oksidasi  lemak  oleh  oksigen  terjadi secara  spontan  jika  bahan  berlemak  dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya  tergantung  pada  tipe  lemak  dan kondisi  penyimpanan  (Ketaren,  1986).    Minyak curah  terdistribusi  tanpa  kemasan,  paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding  dengan  minyak  kemasan.  Paparan oksigen,  cahaya,  dan  suhu  tinggi  merupakan beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  oksidasi. Penggunaan  suhu  tinggi  selama  penggorengan memacu  terjadinya  oksidasi  minyak.  Menurut deMan  (1999)  setiap  peningkatan  suhu  10 o C  laju kecepatan  oksidasi  meningkat  dua  kali  lipat. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan  suhu  dan  berkurang  pada  suhu  rendah. Kecepatan  akumulasi  peroksida  selama  proses aerasi  minyak  pada  suhu  100  –  115 o C  dua  kali lebih  besar  dibanding  pada  suhu  10 o C  (Ketaren, 1986).
Peroksida  terbentuk  pada  tahap  inisiasi oksidasi,  pada  tahap  ini  hidrogen  diambil  dari senyawa oleofin menghasikan  radikal  bebas. Keberadaan  cahaya  dan  logam  berperan  dalam
Pengulangan Penggorengan Bilangan peroksida (meq peroksid/kg   minyak) Kontrol (segar) 4,824 ± 0,724 Pertama 5,402 ± 0,46 Kelima 5,694 ± 0,02 Kesepuluh 10,35   ± 0,35 Kelima belas 15,101 ± 3,55 Kedua puluh 17,46   ± 5,68
proses  pengambilan  hidrogen  tersebut.  Radikal bebas  yang  terbentuk  bereaksi  dengan  oksigen membentuk  radikal  peroksi,  selanjutnya  dapat mengambil  hidrogen  dari  molekul  tak  jenuh  lain menghasilkan  peroksida  dan  radikal  bebas  yang baru ( deMan, 1999; Ericson, 2002) .

## Karakteristik Organoleptik Tempe Goreng Rasa Tempe Goreng
Hasil  pengujian  organoleptik  terhadap rasa  tempe    menunjukkan  bahwa  skor    semakin meningkat  dengan  bertambahnya  pengulangan penggorengan.  Skor yang lebih  tinggi dari baku (penggorengan  I)    menunjukkan  rasa  tempe  yang berbeda dengan baku (semakin kurang enak).
Bahan pangan yang di goreng mempunyai  rasa  yang  lebih  gurih  karena  adanya serapan minyak ke bahan. Kualitas minyak sangat berpengaruh  terhadap  rasa  gorengan,  komponen dalam  minyak  akan  masuk  ke  bahan.    Minyak mempunyai     aroma   semakin  tajam dan warna semakin  gelap  pada  pengulangan  penggorengan yang  semakin  banyak.  Komponen-komponen yang  dihasilkan  dari  reaksi-reaksi  yang  terjadi selama  penggorengan  akan  terakumulasi  pada pengulangan penggorengan yang semakin banyak. Selama  penggorengan  tempe,  komponen  tersebut akan  terserap  bersama  minyak,  sehingga  rasa tempe  pada  pengulangan  apenggorengan  yang semakin  banyak  akan  berbeda  dari  pengulangan sebelumnya
Selama  proses  penggorengan  telah terjadi  perubahan-perubahan  komponen  dalam minyak.  Komponen-komponen  yang  terbentuk karena reaksi oksidasi maupun hidrolisis berpengaruh  terhadap  sifat  organoleptik  minyak maupun tempe. Kualitas minyak sangat mempengaruhi kualitas makanan gorengan. Akumulasi komponen-komponen selama pengulangan  penggorengan  seperti  aldehid  akan memberikan  flavor  yang  kurang  baik  terhadap
tempe  goreng.  Suhu  minyak  yang  semakin  tinggi dengan semakin banyak pengulangan penggorengan menyebabkan bahan yang digoreng menjadi lebih cepat berwarna coklat.
Hasil  analisis  uji  ANOVA    menunjukkan adanya  pengaruh  pengulangan  penggorengan terhadap  rasa  tempe  (p  0,000<0,05).  Hasil  Uji LSD  menunjukkan  ada  perbedaan  nyata  (   0.05) pada pasangan perlakuan pengulangan penggorengan.
Pengulangan  penggorengan  pada  suhu tinggi  akan  mempengaruhi  mutu  kimia  dan organoleptik  minyak  goreng.  Cita  rasa  makanan yang  digoreng  akan  dipengaruhi  oleh  kualitas minyak  goreng,  bahan  dan  proses  penggorengan. “Deep frying ” menurunkan asam lemak tak jenuh pada  minyak  dan  meningkatkan  buih,  warna, viskositas, densitas, panas spesifik dan kandungan asam  lemak  bebas,  komponen  polar  dan komponen polimerik (Choe and Min, 2007).
Rasa  tempe  goreng  yang  kurang  enak kemungkinan  disumbang  oleh  akreolin.  Diduga selama  proses  penggorengan  akan  terbentuk akreolin. Akreolin merupakan aldehid jenuh yang dapat  menimbulkan  rasa  gatal  di  tenggorokan. Akreolin terbentuk dari kerusakan gliserol dengan pemanasan  suhu  tinggi,    yang  ditandai  dengan munculnya asap biru (Winarno, 1999).

## Warna Tempe Goreng
Hasil
pengujian organoleptik menunjukkan warna tempe yang semakin berbeda dengan  tempe  goreng  baku  (penggorengan pertama)  dengan  semakin  banyak  pengulangan penggorengan.  Skor  warna  tempe  semakin  tinggi dengan semakin banyak pengulangan penggorengan,  artinya  bahwa  warna  tempe semakin kurang cerah dibandingkan dengan warna tempe  baku.  Pengulangan  penggorengan  yang semakin banyak menyebabkan suhu penggorengan  semakin  tinggi,  hal  ini  akan
menyebabkan tempe menjadi cepat berwarna lebih gelap.
Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa pengulangan  penggorengan  berpengaruh  nyata terhadap  warna  tempe  goreng.  Hasil  uji  lanjut menunjukkan  perbedaan  yang  bermakna  pada semua pasangan perlakuan pengulangan penggorengan.  Secara  umum  tempe  goreng berwarna  coklat  keemasan.  Makanan  yang digoreng  bukan  saja  menjadi  matang,  tetapi karena  suhu  penggorengan  menjadi  cukup  tinggi sehingga  menjadi  coklat  (Winarno,  1999).  Suhu penggorengan  semakin  naik  pada  penggorengan yang  semakin  banyak. Hal  tersebut  menyebabkan tempe  menjadi  lebih  cepat  berwarna  coklat. Menurut  Choe  and  Min  (2007)  pada  suhu  dan waktu  yang  optimum,  penggorengan  akan menghasilkan  warna  coklat  keemasan,  krispi  dan absorpsi minyak optimum.
Warna  tempe  goreng  disebabkan  karena adanya  reaksi mailard selama  penggorengan. Reaksi mailard adalah  reaksi  antara  asam  amino dan  gula  pereduksi.  Reaksi  mailard  diawali dengan  reaksi  gugus  amino  pada  asam  amino, peptida,  atau  protein  dengan  gugus  hidroksil glikosidik  pada  gula.  Rangkaian  reaksi  diakhiri dengan  pembentukan  polimer  nitrogen  berwarna coklat (deMand, 1999).
Warna  minyak  yang  semakin  gelap dengan semakin banyaknya pengulangan penggorengan  memberikan  sumbangan  terhadap warna  tempe  goreng.  Hal  tersebut  terlihat,  tempe yang  digoreng  pada  pengulangan  yang  semakin banyak  warna  semakin  kurang  cerah  dan  lebih gelap. Disamping hal tersebut, suhu penggorengan yang semakin tinggi menyebabkan tempe menjadi cepat coklat.

## Aroma Tempe Goreng
Aroma  tempe  goreng  selain  dihasilkan oleh  reaksi mailard juga  dipengaruhi  oleh  aroma
minyak  goreng.  Aroma  minyak  goreng  pada pengulangan kelima sudah menunjukkan perbedaan. Aroma  minyak  semakin  tajam  dengan banyaknya ulangan penggorengan. Reaksi oksidasi selama proses penggorengan menghasilkan  komponen  –  komponen  yang mempengaruhi  aroma  minyak.  Minyak  selama penggorengan akan terserap ke dalam bahan.
Hasil Uji ANOVA  menunjukkan bahwa pengulangan  penggorengan  berpengaruh  nyata  (p 0,00 < 0,05) terhadap aroma tempe  goreng. Hasil uji LSD menunjukkan Hasil uji lanjut menunjukkan  terdapat  perbedaan  nyata  (   0,05) pada  semua  pasangan  perlakuan  pengulangan penggorengan.
Pemanasan minyak selama penggorengan  dapat  menghasilkan  persenyawaan yang  dapat  menguap.  Komposisi  yang  terdapat dalam  persenyawaan  dapat  menguap  terdiri  dari alkohol, ester, lakton, aldehida keton dan senyawa aromatik.  Jumlah  persenyawaan  yang  jumlahnya dominan  adalah  aldehida,  termasuk  di-enal  yang mempengaruhi bau khas hasil gorengan (Ketaren, 1986).
Komponen  karbonil  yang  terbentuk selama penggorengan dapat bereaksi dengan asam amino,  amin,  dan  protein  menghasilkan flavor yang  diinginkan  ( nutyy )  (Negroni et  al .,  2001). Menurut  Choe  and  Min  (2007) flavor hasil penggorengan    yang  diinginkan  dapat  terbentuk pada  suhu  dan  waktu  penggorengan  yang optimum.    Waktu  dan  suhu  penggorengan  dalam penelitian  ini  tidak  dapat  dikondisikan  optimum. Suhu  penggorengan  semakin  meningkat  dengan banyaknya  pengulangan.  Komponen flavor pada makanan  yang  digoreng  sebagaian  besar  adalah komponen  volatil  dari  asam  linolet  dan  dienal, alkenals,  lactones,  hydrocarbon,  dan  komponen cyclic (Warner, 2002).
Winarno  (1999)  menyatakan  minyak yang  digunakan  berulang  akan  mempunyai  titik asap  yang  semakin  rendah,  suhu  minyak  menjadi
lebih  cepat  meningkat.    Titik  asap  minyak bergantung pada kandungan asam lemak bebasnya.  Minyak  yang  tinggi  asam  lemak bebasnya,  tinggi  juga  gliserolnya.  Semakin  tinggi gliserolnya semakin rendah titik asapnya.

## Karakteristik Organoleptik Minyak Goreng Warna Minyak Goreng
Penilaian terhadap warna minyak menunjukkan skor warna yang cenderung semakin meningkat dengan banyaknya pengulangan penggorengan dibandingkan dengan baku (pembanding  minyak  segar)    Skor  yang  lebih tinggi  dari  baku  menunjukkan  bahwa  warna minyak  semakin  kurang  jernih,  sedangkan  skor yang  lebih  rendah  menunjukkan    warna  winyak lebih jernih.
Minyak        goreng   yang     digunakan dalam penelitian ini adalah  minyak goreng curah kualitas  II.  Warna  minyak  goreng  mengalami perubahan  setelah  digunakan  untuk  menggoreng, semakin  banyak  pengulangan    penggorengan, warna  minyak  menjadi  semakin  tidak  jernih    dan semakin lama semakin gelap. Pada penggorengan keduapuluh menunjukkan warna minyak mendekati sangat kurang jernih.
Hasil    uji  ANOVA  terhadap  warna minyak    menunjukkan  ada  pengaruh  perlakuan pengulangan penggorengan terhadap warna (p=0,000<0,05).  Hasil  uji  LSD  menunjukkan terdapat perbedaan pada setiap pasangan perlakuan pengulangan penggorengan.
Perubahan warna minyak goreng selama penggorengan  disebabkan  karena  reaksi-reaksi yang  terjadi  selama  penggorengan. Oksidasi  akan membentuk  karbonil  volatil,  asam-asam  hidroksi, asam-asam  keto  dan  asam-asam  epoksi  yang memunculkan  aroma    yang  tidak  diharapkan  dan warna  minyak  menjadi  gelap  (Negroni et  al ., 2001).
Semakin banyak pengulangan penggorengan  warna  minyak  semakin  gelap.  Hal ini  disebabkan  karena  akumulasi  dari  komponen- komponen  yang  terbentuk  dari  hasil  oksidasi semakin  banyak.  Oksidasi    hidroperoksida  yang lebih  lanjut  juga  menghasilkan  produk-produk degradasi dengan tiga tipe utama yaitu pemecahan menjadi  alkohol,  aldehid,  asam,  dan  hidrokarbon, dimana  hal  ini  juga  berkontribusi  dalam perubahan warna minyak goreng yang lebih gelap dan  perubahan  flavor,  dehidrasi  membentuk keton,  atau  bentuk  radikal  bebas  yang  berbentuk dimer, trimer, alkohol, dan hidrokarbon.
Penambahan minyak segar pada setiap 5 kali  penggorengan,  secara  organoleptik  kurang dapat  memperbaiki  perubahan  warna  dan  aroma minyak. Minyak segar yang ditambahkan sebanyak    100  ml  ±  10  ml  (  10  %).  Jumlah  ini lebih  kecil  dari  yang  disarankan  Choe  and  Min 2007, yaitu 15% -20 %.
Memperhatikan  hasil  analisis  bilangan peroksida    minyak  goreng  segar  menunjukkan kadar  melebihi    standar,  sehingga  minyak  ini mempunyai  kualitas  yang  kurang  baik.  Kualitas minyak  dan  jumlah  volume  yang  ditambahkan dimungkinkan  berpengaruh  terhadap  ketahanan minyak  oleh  karena  reaksi-reaksi  yang  selama penggorengan.

## Aroma Minyak Goreng
Hasil  pengujian  terhadap  aroma  minyak menunjukkan  rata-rata  skor  semakin  meningkat dengan semakin banyak pengulangan penggorengan.  Skor  aroma  semakin  tinggi menunjukkan aroma semakin tidak baik dibanding dengan baku (pembanding), demikian sebaliknya.
Hasil  uji  ANOVA  terhadap  aroma minyak    menunjukkan  ada  pengaruh  nyata perlakuan  pengulangan  penggorengan  terhadap aroma minyak dengan nilai (p 0,000 > 0,05). Hasil uji  LSD  menunjukkan  beda  nyata  antar  pasangan perlakuan  pengulangan  penggorengan.  Semakin
banyak pengulangan penggorengan aroma minyak semakin kurang baik. Aroma minyak yang kurang baik  diakibatkan        karena        akumulasi komponen-komponen    hasil  oksidasi  maupun hidrolisis.  Hasil  analisis  terhadap  bilangan peroksida  cenderung  meningkat,  dengan  semakin banyak  pengulangan  penggoregan.  Hal  tersebut merupakan  indikator    minyak  telah  mengalami oksidasi  dan  hidrolisis  selama  penggorengan. Bilangan  peroksida    pada  batas  tertentu  akan memberikan aroma yang tidak dikehendaki.
Ketaren  (1986)  menyatakan  terjadinya oksidasi  mengakibatkan  bau  tengik  pada  minyak dan  lemak.  Oksidasi  dimulai  dari  pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksid menjadi aldehid dan keton serta  asam-asam  lemak  bebas.  Aldehid  berperan dalam pembentukan ketengikan, termasuk malonaldehid  yang  dapat  diuji  sebagai  kadar TBA.
Peroksida  dapat  mempercepat  proses timbulnya  bau  tengik  dan  flavor  yang  tidak dikehendaki  dalam  bahan  pangan.  Jika  jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan  bersifat  sangat  beracun  dan  mempunyai  bau yang  tidak  enak.  Kenaikan  bilangan  peroksida merupakan  indikator  bahwa  minyak  akan  berbau tengik  (Ketaren  1986).  Menurut  Raharjo  (2004) kerusakan aroma minyak kedelai akibat autooksidasi baru mulai terdeteksi secara inderawi ketika  angka  peroksidanya  mencapai  10  atau lebih.
Oksidasi  akan  membentuk  karbonil volatil,  asam-asam  hidroksi,  asam-asam  keto  dan asam-asam  epoksi  yang  memunculkan  aroma yang tidak diharapkan dan warna minyak menjadi gelap. Komponen karbonil yang terbentuk  selama penggorengan dapat bereaksi dengan asam amino, amin,  dan  protein  menghasilkan flavor yang diinginkan  ( nutyy )  (Negroni et  al .,  2001).  Tipe flavor gorengan  yang  diinginkan,  dihasilkan  pada
konsentrasi  oksigen  yang  optimum  (Warner, 2002).  Level  oksigen  sangat  berperan  dalam pembentukan flavor yang diinginkan, namun pada proses  penggorengan  dalam  penelitian  ini  tidak ada pengaturan, karena sistem penggorengan yang digunakan “deep  fat  frying”. Kontak  langsung antara  permukaan  minyak  dan  bahan  yang digoreng dengan oksigen terjadi sepanjang proses penggorengan,  level  oksigen  dapat  diatur  pada sistem penggorengan vakum.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan  menyebabkan  turunnya  kualitas minyak goreng curah. Semakin banyak pengulangan  penggorengan  bilangan  peroksida semakin  meningkat.    Secara  organoleptik  tempe goreng  dan  minyak  goreng  curah  menunjukkan parameter  organoleptik  warna,  rasa,  aroma mempunyai nilai yang semakin tidak baik.
Penambahan minyak segar selama pengulangan  penggorengan  (penggorengan  ke  5) tidak  banyak  memberikan  sumbangan  terhadap ketahanan  mutu  minyak  goreng.  Disarankan pengulangan  penggorengan  dilakukan  maksimum 5 kali.

## DAFTAR PUSTAKA
Aidos,  I.,  Padt,  A.F.D.,Remko,  B.M.,  and  Luten, JB.  2001.  Upgrading  of  Maatjes  herring by-products:  production  of  crude  fish  oil. Journal  Agriculture  and  Food  Chemistry Vol.49 No. 8:3697-3704.
Alyas,  S.A.,  Abdullah,  A.,  Idris,  N.A.  2006. Change    of  -Carotene  Content  During Heating of Red Palm Olein. Journal of Oil Research (Special Issue-April 2009), p.99- 120.
Aminah,  S.,  dan  Isworo  T.J.  2009.  Praktek Penggorengan  dan  Mutu  Minyak  Goreng Sisa  pada  Rumah  Tangga  Rt.05  Rw.  III Kedungmundu Tembalang Semarang. Laporan  penelitian  Internal  UNIMUS Tahun 2009.
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari  N.,
Sedarnawati, dan Budiyanto. 1989.
Petunjuk  Laboratorium  Analisis  Pangan. IPB Press. Bogor.
Boskou,  D.,  Salta,  FN,  Chiou,  A.,  Troullidou,  E., and  Adrikopoulos,  NK.  2006.  Conten  of trans,  trans-2,4  decadienal  in  deep-fried and  pan-fried.  Journal  Lipid  Science Technology 108: 109-15.
Chatzilazarou, A., Gartzi O., Lalas, S., Zoidis, E., and  Tsaknis,  J.  2006.  Physicochemical Changes  Of  Olive  Oil  and  Selected VegeTabel  Oil  During  Frying.  Journal Food Lipids 13: 27-35.
Choe,  E.,  And  Min,  B.D.  2007.  Chemistry  of Deep-Fat  Frying  Oils.  Journal  Of  Food Science  Vol.72,  Nr.5,  2007.  Institute  Of Food Technologists.
deMan, M.J, 1999. Principles of Food Chemistry. Third  Edition.  Aspen  Publicher,  Inc. Gaithersburg, Maryland.
Ericson,  M.C.,  2002  Lipid  Oxidation  of  Muscle Foods  dalam Akoh.C.C.,  and  Min.B.D. 2002.  Food  Lipid:  Chemistry,  Nutrition,
and  Biotechnology.  2nd  Ed.  Marcel Dekker Inc. New York-Basel.
Galeone,  C.,  Talamini  R.,  Levi  F.,  Pelucchi  C., Negri  E.,  Glacosa  A.,  Montnella  M.,
Franceschi  S.,  and  Vecchic,  2006.  Fried Foods, olive oil and colorectal cancer. Eur Soc Med Onc 13:689-92.
Ketaren.S.,  1986.  Pengantar  Teknologi  Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Negroni,  M.,  D’Agustina,  A.,  and  Arnoldi,  A. 2001.  Effects  of  olive  oil,  canola,  and sunflower    oils  on  the  formation  of volatiles  from  the  Maillard  reaction  of lysinewith  xylose  and  glucose.  J  Agric Food Chem49:439–45.
Neilsen, S. 1996. Intruduction to The Analysis Of Food.  Jones  and  Bartlett  Publisher. Boston, London.
Prasetyawan,  E.A.  2007.  Uji  Kualitas  Minyak
Goreng  Pada  Para  Penjual  Gorengan  di lingkungan  Kampus  Universitas  Jember. http://digilib.unej.ac.id. Diakses 13 Nopember 2008, Raharjo, S. 2008. Melindungi Kerusakan Oksidasi pada Minyak Selama Penggorengan dengan Antioksidan. Foodreview
Indonesia Vol.III. No.4. April 2008.
Raharjo,  S.,  2006.  Kerusakan  Oksidatif  pada
Makanan.  Gadjah  Mada  University  Press.
Yogyakarta.
Warner,  K.  2002.  Cemistry  of  Frying  Oils.  U.S.
Departemen of Agriculture, Peoria, Illinois dalam    Akoh  C.C.,  Min  B.D.,  ed.  2002. Food  Lipids:  Chemistry,  Nutrition,  and Biotechnology.  2nd  Ed.  Marcell  Dekker. Inc. New York.
Winarno,  F.G.  1999.  Minyak  Goreng  Dalam Menu Masyarakat. Pusbangtepa IPB.Bogor.
Warner,  K.  2002.  Cemistry  of  Frying  Oils.  U.S.
Departemen of Agriculture, Peoria, Illinois dalam    Akoh  C.C.,  Min  B.D.,  ed.  2002. Food  Lipids:  Chemistry,  Nutrition,  and Biotechnology.  2nd  Ed.  Marcell  Dekker. Inc. New York.
Yoon,  Y.,  and  Choe,  E.  2007.  Oxidation  of  Corn Oil  During  Frying  of  Soy-Flour-Added
Flour  Dough.  Journal  of  Food  Science. Vol 72, Nr.6, Institut of Food
Technologists.