Volume 7 Issue 1
(83-92)
June 2023 P-ISSN: 2615-2851E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i1.625
Cookies Kacang Hijau Subtitusi Tepung Pisang Ambon Sebagai Camilan Pada Atlet : Uji Kadar Kalium dan Tingkat Kesukaan
Khairun Nissa 1 , Yessi Alza* 1 , Roziana 1
1 Program Studi DIII Gizi, Poltekkes Kemenkes Riau, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): yessi@pkr.ac.id (0821-7234-0913)

## Abstrak
Salah  satu  upaya  pemenuhan  gizi  dan  kelelahan  otot  atlet  adalah  dengan  pemberian  makanan berupa  camilan.  Camilan  yang  dapat  diberikan  pada  atlet  berupa cookies dari  pisang  dan  kacang  hijau. Pisang  dan  kacang  hijau  mengandung  kalium  dapat  meningkatkan  daya  tahan  atlet.  Penelitian  ini bertujuan  mengetahui  kadar  kalium,  kandungan  zat  gizi  dan  tingkat  kesukaan  terhadap cookies kacang hijau subtitusi tepung pisang ambon sebagai makanan selingan atlet. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan  desain  penelitian  rancangan  acak  lengkap,  4  perlakuan  dan  3  kali  ulangan.  Pada  penelitian  ini digunakan  empat  macam  variasi  subtitusi  tepung  pisang  ambon  yaitu  0%,  15%,  30%  dan  45%.  Uji organoleptik  pada  penelitian  ini  menggunakan  25  panelis  agak  terlatih.  Uji  karbohidrat  dengan  metode luff  schoorl dan  uji  kalium  dengan  metode  SSA  di  Laboratorium  Hasil  Perikanan  Universitas  Riau. Analisis  statistik  dengan  uji  ANOVA,  dan  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan bahwa formulasi cookies terpilih pada penelitian ini adalah cookies P1  (sangat suka-suka) dengan  komposisi  tepung  pisang  15%.  Sedangka  nilai  gizi cookies P1  memiliki  kadar  karbohidrat 44,63% dan kalium 2,62% yang lebih baik dibandingkan formulasi kontrol (P0) dengan kadar karbohidrat 40,38%  dan  kalium  0,34%. Cookies ini  dapat  dijadikan  sebagai  makanan  selingan  bagi  atlet  untuk mencegah kelelahan otot setelah berlatih.
.
Kata Kunci : Cookies, Camilan, Kacang Hijau, Tepung Pisang Ambon, Atlet

## How to Cite:
Nissa,  K.,  Alza,  Y.,  &  Roziana,  R.  (2023).  Cookies  Kacang  Hijau  Subtitusi  Tepung  Pisang  Ambon Sebagai  Camilan  Pada  Atlet  :  Uji  Kadar  Kalium  dan  Tingkat  Kesukaan. Ghidza:  Jurnal  Gizi  Dan Kesehatan , 7 (1), 83-92. https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i1.625
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history : Received : 14 02 2023 Received in revised form : 25 05 2023 Accepted : 01 06 2023 Available online  27 06 2023
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
One of the efforts to fulfill nutrition and muscle fatigue of athletes was by giving food in the form of snacks. Snacks that could be given to football athletes were green bean banana cookies. Bananas and green beans contain potassium which could increase endurance athletes. This study aims to determine the level of potassium,  nutrient  content  and  the  level  of  preference  for  green  bean  cookies  substituted  with  Ambon banana flour as a snack for athletes. This research is experimental with a completely randomized design with 4 treatments and 3 replications. In this study, four variations of Ambon banana flour substitution were used, namely 0%, 15%, 30% and 45%, followed by organoleptic tests on 25 moderately trained panelists. then the carbohydrate test was carried out using the luff schoorl method and the potassium test using the AAS method at  the  Fisheries  Product  Laboratory,  Riau  University.  Statistical  analysis  with  ANOVA  test,  and  continued with Duncan test. The results of this study indicate that the formulation of cookies selected in this study is cookies P1 (very fond of it) with a composition of 15% banana flour. While the nutritional value of cookies P1 has a carbohydrate content of 44.63% and potassium 2.62% which is better than the control formulation (P0) with a carbohydrate content of 40.38% and potassium 0.34%. These cookies could be used as a snack for athletes to prevent muscle fatigue after training.
Keywords : Cookies, Snacks, Green Beans, Ambon Banana Flour, Athletes

## I. PENDAHULUAN
Olahraga adalah gerakan teratur  yang dilakukan dengan tujuan untuk  meningkatkan kebugaran dan derajat kesehatan (Griwijoyo dan Sidik, 2012). Salah satu cabang olahraga adalah sepak bola (Akbar, 2019). Prestasi  atlet  cabang  olahraga  sepak  bola  di  Indonesia  mengalami  penurunan.  Pada  tahun  2019  Timnas Sepakbola Indonesia berada di urutan 167 dan pada 2020 menurun sebanyak 6 peringkat menjadi urutan 173 (FIFA,  2021).  Salah  satu  penyebab  menurunnya  prestasi  sepakbola  Indonesia  adalah  rendahnya  daya  tahan ( endurance )  atlet  selama  bertanding.  Menurut  Dewi  dan  Mury  (2013)  daya  tahan  atlet  dipengaruhi  oleh asupan makan, umur, jenis kelamin, status gizi, aktivitas fisik dan latihan.
Asupan  makanan  berfungsi  menyediakan  energi  yang  sangat  dibutuhkan  atlet  bagi  ketahanan  fisik (Shaleh et al, 2014). Karbohidrat terutama karbohidrat kompleks sangat baik bagi atlet. Karbohidrat jenis ini akan  diserap  perlahan-lahan  oleh  tubuh  dan  akan  banyak  disimpan  dalam  bentuk  glikogen  (Panggabean, 2020).  Asupan  karbohidrat  dari  makanan  yang  cukup  dapat  mendukung  tingkat  pemanfaatan  karbohidrat. Atlet harus memasok sekitar 70% karbohidrat dari kebutuhan per hari. Konsumsi diet carbohydrate loading (>10  g/kg  berat  badan)  2  hari  sebelum  pertandingan  dapat  meningkatkan  tingkat  oksidasi  karbohidrat  dan mempertahankan konsentrasi glukosa darah yang lebih tinggi sehingga dapat meningkatkan daya tahan dan mengurangi tingkat kelelahan setelah latihan (Raman A et al, 2014). Selain karbohidrat, zat gizi lainnya yang berperan  dalam  peningkatan  daya  tahan  atlet  adalah  kalium.  Kalium  merupakan  mikronutrien  yang dibutuhkan atlet untuk mempertahankan kerja otot (Pohl et al, 2014).
Bahan  makanan  yang  tinggi  kandungan  karbohidrat  dan  kalium  adalah  pisang  dan  kacang  hijau. Pisang mengandung kalium. Kalium pada pisang dapat meningkatkan daya tahan atlet. Selain kalium, pisang juga  mengandung  kombinasi  antara  karbohidrat  sederhana  dan  karbohidrat  kompleks.  Pisang  ambon merupakan  pisang  yang  memiliki  kadar  kalium  tertinggi  dibandingkan  jenis  pisang  lainnya.  Pisang  ambon lumut  memiliki  kadar kalium  747,6  mg/100  gram  (Alkatirie  et al, 2012).  Pisang  ambon  memiliki  kadar  air 66,29%,  untuk  mengurangi  kadar  airnya,  pisang  ambon  dapat  diolah  menjadi  tepung  (Zunggaval,  2017). Selain  pisang,  kacang hijau  merupakan  makanan  yang  dapat  meningkatkan  daya  tahan  atlet.   Kacang  hijau
mengandung  kalium  yang  cukup  tinggi  (657,8  mg/100  g).  Kacang  hijau  terbukti  dapat  membantu memulihkan otot-otot yang digunakan saat berolahraga (Akbar, 2019).
Salah satu  cara  pemenuhan  gizi  atlet  adalah  dengan  pemberian  makanan  berupa  camilan.  Camilan yang  biasa  dikonsumsi  atlet  adalah  biskuit  (Jumria  et  al.,  2011).  Salah  satu  jenis  biskuit  adalah cookies. Cookies merupakan  salah  satu  bentuk  makanan  simpel,  mudah  dibawa  kemana-mana  dan  mengandung karbohidrat  kompleks. Cookies mampu  memenuhi  kebutuhan  kalori  atlet  tanpa  memberikan  rasa  kenyang pada  atlet,  namun  pada  umumnya cookies hanya  kaya  karbohidrat  dan  lemak  (Mayasari,  2015).  Dari  latar belakang  diatas,  penulis  bermaksud  melakukan  diversifikasi  pada cookies untuk  menambahkan  mineral kalium dengan membuat cookies kacang hijau dengan subtitusi tepung pisang ambon yang dapat membantu memenuhi  kebutuhan  nutrisi  atlet  sepakbola. Cookies ini  diharapkan  mampu  menjadi  tambahan  pasokan karbohidrat dan kalium pada atlet pada saat melakukan carbohydrate loading di masa latihan.

## II. METODE
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) yang  terdiri  dari  empat  perlakuan  yaitu  subtitusi  tepung  pisang  ambon  sebesar  0%,  15%,  30%  dan  45%  . Adapun jumlah bahan yang digunakan dalam tiap perlakuan dapat dilihat pada  tabel 1 yang selanjutnya akan diakukan uji organoleptik, uji karbohidrat (glukosa total) dan uji kalium. Prosedur pembuatan cookies dapat dilihat pada gambar 1.
Tabel 1. Formulasi Bahan Baku Cookies Komposisi Bahan Berat Bahan (g) P0 (0%) P1 (15%) P2 (30%) P3 (45%) Tepung terigu protein rendah 180 153 126 99 Tepung pisang ambon 0 27 54 81 Pasta kacang hijau 60 60 60 60 Kuning Telur 12 12 12 12 Margarin 110 110 110 110 Gula halus 80 80 80 80 Gula palem 10 10 10 10 Susu skim 50 50 50 50 Baking powder 5 5 5 5 Garam 1 1 1 1 Vanili 1 1 1 1
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  Desember  2020  sampai  Mei  2021.  Pembuatan  produk  dan  uji organoleptik  dilakukan  di  Laboratorium  Pangan  Poltekkes  Kemenkes  Riau,  uji  karbohidrat  (glukosa  total) dan uji kalium dilakukan di Laboratorium Hasil Perikanan dan Kelautan Universitas Riau.
Uji organleptik yang dilakukan meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur dari empat perlakuan cookies kacang  hijau  subtitusi  tepung  pisang  ambon  dengan  menggunakan  panelis  agak  terlatih  sebanyak  25 mahasiswa Jurusan Gizi Tingkat III Poltekkes Kemenkes Riau, pengujian glukosa total dilakukan dengan uji Luff  Schoorl  dan  pengujian  kalium  dengan  menggunakan  metode  Spektrofotometri  Serapan  Atom  (SSA). Hasil  uji  selanjutnya  ditabulasikan  ke  dalam  tabel,  kemudian  dilakukan  analisis  one  way  anova  dengan menggunakan  program  SPSS,  apabila  terdapat  beda  nyata  (α<0,05),  maka  dilakukan  uji  lanjutan  duncan’s multiple test.
Gambar 1. Prosedur Pembuatan Cookies (Kuriadi et al, 2019)

## III. HASIL
Cookies kacang  hijau  substitusi  tepung  pisang  ambon  merupakan  produk  olahan cookies dengan penambahan  tepung  pisang  ambon  dan  pasta  kacang  hijau,  serta  bahan-bahan  dasar  pembuatan  cookies berupa  tepung  terigu  protein  rendah,  kuning  telur,  margarin,  gula  halus,  gula  palem,  susu  skim,  baking powder, garam dan vanili. Dari satu resep cookies pisang ambon kacang hijau diperoleh sebanyak 28 keping cookies yang memiliki diameter 5.5 cm dengan berat 14 gram/keeping.
Cookies kontrol  (P0)  memiliki  rasa  khas  kacang  hijau,  berwarna  kuning  keemasan,  beraroma  khas terigu  dan  bertekstur  renyah  dan cookies dengan  subtitusi  tepung  pisang  ambon  15%  (P1)  memiiki perpaduan rasa pisang dan kacang hijau, berwarna kuning keemasan, memiliki aroma karamel dengan tekstur renyah. Cookies dengan subtitusi tepung pisang ambon 30% (P2) memiliki rasa manis khas pisang, berwarna coklat,  memiliki  aroma  khas cookies dengan  tekstur  mudah  patah,  sedangkan cookies dengan  subtitusi tepung pisang ambon 45% (P3) memiliki rasa manis khas pisang, berwarna coklat tua, memiliki aroma khas cookies dengan tekstur pisang ambon yang digunakan maka cookies akan semakin memiliki rasa pisang dan cookies semakin  berwarna  coklat  karena  tepung  pisang  ambon  yang  dihasilkan  berwarna  coklat  muda. Semakin  banyak  penambahan  tepung  pisang  semakin  kuat  rasa  pisang  pada  cookies  serta cookies semakin rapuh dan mudah patah
Organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat pengukur tingkat kesukaan terhadap produk atau makanan. Hasil pengujian hedonic serta uji zat gizi berupa kadar air, karbohidrat  (glukosa  total)  dan  kalium  pada cookies kacang  hijau  subtitusi  tepung  pisang  ambon  dapat berikut
Tabel 2.

## Hasil Uji Hedonik dan Analisis Kimia
Parameter SNI Perlakuan p- value P0 (0%) P1 (15%) P2 (30%) P3 (45%) Uji Hedonik Rasa Warna Tekstur Aroma - - - - 5,04 b 5,24 c 4,88 a
5,40 b 5,08 b 4,88 bc 4,92 a 5,12 ab
3,84 a
4,24 a 4,44 a
4,72 a
4,64 b 4,40 ab
4,44 a 4,88 ab 0,000 0,001 0,186 0,005 Analisis Kimia Kadar Air Karbohidrat Kalium Maks. 5% - 5,94 c 40,3813 a 0,3470 a 4,97 b 44,6320 b 2,6157 b 3,68 a 44,3287 b 3,2614 c 3,45 a 43,3577 b 3,9075 d 0,000 0,001 0,000
Ket: angka dalam notasi sama dalam satu kolom menunjukkan tidak ada beda nyata pada α = 0,05.

## IV. PEMBAHASAN
1. Uji Hedonik

## A. Rasa
Nilai  rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa cookies kacang  hijau  subtitusi  tepung  pisang ambon berkisar antara 3,84 – 5,08 (tidak suka - suka). Produk yang paling disukai panelis dari segi rasa yaitu P1 (tepung pisang 15%) yaitu dengan nilai rata-rata 5,08 sedangkan tingkat kesukaan panelis terendah yaitu pada formulasi P2 (tepung pisang ambon 30%) yaitu sebesar 3,84.
Terdapat  perbedaan  yang  nyata  (P  <  0,05)  pada  rasa  antar  setiap  perlakuan  pada cookies kacang hijau subtitusi tepung pisang ambon (0,000) setelah dilakukan uji One Way Anova. Hasil analisis One Way Anova  selanjutnya  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan.  Berdasarkan  uji  Duncan  diketahui  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa cookies P0  (kontrol)  sama  dengan  P1  (tepung  pisang  ambon  15%)  dan  P3 (tepung pisang ambon 45%) tetapi berbeda dengan P2 (tepung pisang 30%).
Semakin  banyak  penggunaan  tepung  pisang  pada cookies kacang  hijau  maka cookies semakin memiliki rasa pisang. Cookies P1 (tepung pisang 15%) memiliki nilai rata-rata tingkat kesukaan paling tinggi karena  penggunaan  tepung  pisang  ambon  yang  tidak  terlalu  banyak  sehingga  rasa  pisang  pada cookies kurang  dominan.  Penggunaan  tepung  pisang  memberikan  aftertaste  sepat  pada cookies sehingga membuatnya  kurang  disukai  oleh  panelis.  Menurut  Siswanto,  et  al  (2015) aftertaste sepat  pada cookies disebabkan karena adanya kandungan tanin pada pisang. Tepung pisang memiliki kadar tanin sebesar 0,13% (Sayangbati et al, 2013).

## B. Warna
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies kacang hijau subtitusi tepung pisang ambon  berkisar antara 4,24 – 5,24 (agak suka - suka). Produk cookies yang paling disukai dari segi warna adalah P0 (kontrol) dengan nilai rata-rata sebesar 5,24 sedangkan produk cookies yang paling tidak disukai dari segi warna adalah P2 (tepung pisang ambon 30%) dengan nilai rata-rata 4,24.
Terdapat  perbedaan  yang  nyata  (P  <  0,05)  pada  warna  antar  setiap  perlakuan  pada cookies kacang hijau subtitusi tepung pisang ambon (0,001) setelah dilakukan uji One Way Anova. Hasil analisis One Way Anova  selanjutnya  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan.  Berdasarkan  uji  Duncan  diketahui  bahwa  tingkat
kesukaan  panelis  terhadap  warna cookies P1  (tepung  pisang  15%)  sama  dengan  P3  (tepung  pisang  ambon 45%) tetapi berbeda dengan P2 (tepung pisang 30%).
Cookies P0  (kontrol)  memiliki  warna  paling  cerah  diantara  perlakuan  yang  lain  dan  P3  (tepung pisang ambon 45%) memiliki warna paling gelap diantara perlakuan lain. Semakin banyak subtitusi tepung pisang  ambon  maka  semakin  coklat  warna cookies yang  dihasilkan.  Hal  ini  karena  tepung  pisang  ambon yang  dihasilkan  berwarna  coklat  muda  sehingga  mempengaruhi  warna  adonan.  Warna  coklat  pada cookies juga  disebabkan  karena  reaksikaramelisasi. Karamelisasi  adalah  reaksi  yang  terjadi  karena  pemanasan  gula pada  temperatur  di  atas  titik  cairnya  yang  akan  menghasilkan  perubahan  warna  dari  gelap  sampai  coklat Selain  itu,  warna  coklat  pada cookies disebabkan  karena  reaksi  Maillard  yang  terjadi  antara  gugus  amin protein dengan gula reduksi pada tepung pisang. Protein pada putih telur dan terigu menjadi sumber gugus amin dan gula reduksi diperoleh dari gula yang ditambahkan dan dari tepung pisang (Siswanto et al, 2015). Tingkat  kesukaan  warna  terendah  adalah  pada cookies P2  (tepung  pisang  ambon  30%)  hal  ini  disebabkan karena warna pada cookies ini yang berwarna coklat gelap.

## C. Tekstur
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies kacang hijau subtitusi tepung pisang ambon berkisar antara 4,44 – 4,92 (agak suka). Produk cookies yang paling disukai dari segi tekstur adalah P1 (tepung pisang ambon 15%) dengan nilai rata-rata sebesar 4,92 sedangkan produk cookies dengan tingkat kesukaan terendah dari segi tekstur adalah P2 (tepung pisang 30%) dan P3 (tepung pisang 45%) dengan nilai rata-rata 4,44.
Tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0,05) pada tekstur antar setiap perlakuan pada pembuatan cookies kacang hijau subtitusi tepung pisang ambon setelah dilakukan uji One Way Anova. Subtitusi tepung pisang  dapat  meningkatkan  kerenyahan  dari  produk cookies kacang  hijau  subtitusi  tepung  pisang  ambon. Tekstur  pada cookies dipengaruhi  oleh  kadar  air.  Kadar  air  pada  tepung  pisang  lebih  rendah  dibandingkan kadar  air  tepung  terigu  sehingga  menyebabkan cookies menjadi  lebih  renyah.  Kandungan  air  yang  dalam suatu  bahan  yang  lebih  sedikit  menjadikan  tekstur  menjadi  semakin  kering  sehingga  akan  menyebabkan cookies yang lebih mudah patah (Yasinta et al, 2017).
Penurunan daya patah pada cookies tidak menyebabkan penurunan tingkat kesukaan panelis. Hal ini karena panelis tidak menyukai cookies yang terlalu berpasir atau beremah. Hasil ini sejalan dengan penelitian Siswanto,  et  al  (2015)  yang  menyebutkan  bahwa  semakin  banyak  tepung  pisang  yang  digunakan  pada cookies menyebabkan  semakin  sedikit  sumber  gluten  dan cookies semakin  beremah  yang  menyebabkan penurunan tingkat kesukaan panelis.

## D. Aroma
Aroma    merupakan    salah    satu    faktor penilaian  daya  terima  produk  makanan.  Aroma yang diharapkan  dari  suatu  produk  makanan adalah   aroma   yang   dapat  menggugah  selera makan (Arbie et al , 2020). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies kacang hijau subtitusi tepung pisang ambon  berkisar  antara  4,72  –  5,40  (agak  suka  -  suka).  Dari  hasil  tersebut,  dapat  diketahui  bahwa  produk cookies  yang  paling  disukai  dari  segi  aroma  adalah  P0  (kontrol)  dengan  nilai  rata-rata  sebesar  5,40
sedangkan produk cookies yang paling tidak disukai dari segi aroma adalah P2 (tepung pisang ambon 30%) dengan nilai rata-rata 4,72.
Terdapat  perbedaan  yang  nyata  (P  <  0,05)  pada  aroma  antar  setiap  perlakuan  pada cookies kacang hijau  subtitusi tepung pisang  ambon  (0,005).  Tingkat  kesukaan  panelis terhadap  aroma cookies P2  (tepung pisang ambon 30%) sama dengan P3 (tepung pisang ambon 45%) dan P1 (tepung pisang 15%) tetapi berbeda dengan P0 (kontrol).
Cookies P0  (kontrol)  memiliki  aroma  mentega.  Semakin  banyak  tepung  pisang  ambon  yang ditambahkan, cookies semakin  memiliki  aroma  khas  karamel.  Menurut  Sitohang,  et  al  (2015)  bau  khas adonan  ditimbulkan  dari  komponen  pada  adonan  seperti  pencampuran  margarin  dan  telur.  Aroma cookies juga dipengaruhi oleh proses pemanggangan dimana kehilangan air saat proses pemanggangan menyebabkan terjadinya  penguapan  dalam  adonan.  Kesukaan  aroma cookies semakin  menurun  seiring  dengan meningkatnya  penggunaan  tepung  pisang.  Hal  ini  dikarenakan  adanya  tepung  pisang  menutupi  aroma margarin  (Siswanto  et  al.,  2015).  Tepung  pisang  memiliki  aroma  khas  pisang.  Penggunaan  tepung  pisang pada pembuatan cookies menutupi aroma tepung terigu.

## 2. Analisis Kimia

## A. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung pada suatu bahan dan dinyatakan dalam persen. Kadar  air  merupakan  penentu  mutu  makanan  (Novita  et  al.,  2018).  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kadar  air cookies kacang  hijau  subtitusi  tepung  pisang  ambon  berkisar  antara  3,45-5,94%.  Subtitusi  tepung  pisang pada cookies kacang hijau memberikan pengaruh nyata pada kadar air cookies kacang hijau subtitusi tepung pisang  ambon.  Kadar  air cookies P2  (tepung  pisang  ambon  30%)  sama  dengan  P3  (tepung  pisang  ambon 45%) tetapi berbeda dengan P1 (tepung pisang 15%) dan P0 (kontrol).
Kadar air cookies berdasarkan SNI 2973-2011 adalah tidak lebih dari 5%. Dengan demikian, cookies P1,  P2  dan  P3  telah memenuhi  syarat  mutu  kadar  air cookies namun cookies P0  (kontrol) tidak  memenuhi syarat mutu tersebut karena tidak adanya subtitusi tepung pisang sehingga kadar air cookies tinggi.
Kadar  air cookies semakin  menurun  seiring dengan  semakin  banyaknya  penggunaan tepung  pisang ambon. Hal ini karena tepung pisang menyerap air lebih sedikit dibandingkan dengan tepung terigu. Secara mikroskopik menurut Silfia (2012) bentuk granula pati pisang adalah oval, granula pati yang berbentuk oval pada  saat  dilakukan  proses  penguapan  akan  lebih  mudah  melepaskan  air  dibandingkan  dengan  bentuk granula  ellips  yang  dimiliki  oleh  tepung  terigu  sehingga  semakin  banyak  tepung  pisang  yang  ditambahkan makan semakin rendah kadar air cookies .

## B. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  sumber  energi  utama  dalam  tubuh.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  kadar karbohidrat cookies kacang  hijau  subtitusi  tepung  pisang  ambon  berkisar  antara  40,38-44,63%.  Subtitusi tepung pisang pada cookies kacang hijau memberikan pengaruh nyata pada kadar karbohidrat cookies kacang hijau subtitusi tepung pisang ambon.
Kadar  karbohidrat cookies P1  (tepung  pisang  ambon  15%)  sama  dengan  P2  (tepung  pisang  ambon 30%) dan P3 (tepung pisang ambon 45%) tetapi berbeda dengan P0 (kontrol). Cookies yang memiliki kadar karbohidrat paling tinggi adalah cookies P1 (tepung pisang 15%) yaitu sebanyak 44,63% sedangkan cookies yang  memiliki  kadar  karbohidrat  terendah  adalah cookies P0  (kontrol).  Kadar  karbohidrat  menjadi  lebih tinggi pada cookies dengan subtitusi tepung pisang dibandingkan dengan P0 (kontrol) karena tepung pisang memiliki karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sebesar 88,6% (Setyadi, 2016). Subtitusi tepung pisang ambon meningkatkan  kadar  karbohidrat cookies kacang  hijau,  namun  semakin  banyak  subtitusi  tepung  pisang ambon  semakin  menurun  kadar  karbohidrat cookies ,  hal  ini  disebabkan  karena  penambahan  tepung  pisang ambon  meningkatkan  proporsi  protein,  lemak  dan  energi  sehingga  menurunkan  kadar  karbohidrat (Tanuwijaya et al, 2016).

## C. Kadar Kalium
Kalium merupakan mineral makro yang dibutuhkan tubuh. Kalium bekerjasama dengan magnesium dan  kalsium  dalam  menjaga  kesehatan  otot  agar  dapat  berkontraksi  dan  berelaksasi  dengan  baik  (Junaidi, 2010). Kadar kalium cookies kacang hijau subtitusi tepung pisang ambon berkisar antara 0,35-3,9%. Kadar kalium meningkat seiring dengan semakin banyaknya penggunaan tepung pisang ambon. Hal ini disebabkan karena  kadar  kalium  yang  tinggi  pada  tepung  pisang  yaitu  sebesar  70-80%  (Loza  et  al,  2017)  sehingga mempengaruhi kadar kalium pada cookies . Kadar kalium tertinggi terdapat pada cookies P3 (tepung pisang 45%) yaitu sebesar 3,91% sedangkan kadar kalium terendah terdapat pada cookies P0 (kontrol) yaitu sebesar 0,35%.

## 3. Penentuan Formulasi Terpilih
Produk cookies kacang  hijau  subtitusi  tepung  pisang  ambon  yang  dihasilkan  diharapkan  mampu diterima  oleh  panelis  dan  mampu  memenuhi  syarat  mutu cookies yang  telah  ditetapkan  dalam  SNI  2973- 2011.  Penentuan  formulasi  terpilih cookies kacang  hijau  subtitusi  tepung  pisang  ambon  dilakukan berdasarkan  rekapitulasi  hasil  uji  hedonik  dan  analisis  kimia  yang  dapat  dilihat  pada  tabel  2.  Formulasi terbaik dipilih berdasarkan banyaknya angka bercetak tebal pada formulasi tersebut.
Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar air cookies P1 (tepung pisang 15%) telah memenuhi syarat mutu cookies berdasarkan  SNI  2973-2011  yaitu  maksimal  5%.  Kadar  karbohidrat  tertinggi  juga  terdapat  pada cookies P1 (tepung pisang 15%). Rasa dan tekstur yang paling disukai oleh panelis terdapat pada cookies P1. Hanya saja warna dan aroma yang paling disukai panelis terdapat pada cookies P0 (kontrol). Oleh karena itu, cookies P1 (tepung pisang 15%) dapat dipilih sebagai perlakuan terpilih dan terbaik dengan kadar air 4,97%, kadar karbohidrat 44,63% dan kadar kalium 2,62% atau sebesar 0,6707 mg/gram.
Berdasarkan  perhitungan  kebutuhan  atlet  3500  kkal,  setidaknya  camilan  harus  menyumbang  10% dari  kebutuhan  gizi  harian  olahragawan  sedangkan  untuk  karbohidrat  dan  kalium,  camilan  harus  dapat memenuhi  karbohidrat  sebanyak  50,8  gram  dan  kalium  sebanyak  450  mg  (Frank,  2014).  Berdasarkan perhitungan menggunakan TKPI, energi yang terkandung dalam satu buah cookies P1 adalah sebesar 57,90 kkal/keping.  Sehingga  untuk  memenuhi  kebutuhan  olahragawan,  seorang  olahragawan  dapat  mengonsumsi sebanyak  7  buah cookies kacang  hijau  subtitusi  tepung  pisang  ambon.  Tujuh  buah cookies kacang  hijau
subtitusi  tepung  pisang  ambon  mengandung  energi  sebesar  405,3  kkal  (115%  dari  kebutuhan),  karbohidrat sebesar  45,22  gram  (89%  dari  kebutuhan)  dan  kalium  sebesar  65,73  gram  (14,6%  dari  kebutuhan)  yang berarti telah mampu memenuhi kebutuhan energi, karbohidrat dan 14,6% kalium dari kebutuhan.

## V. KESIMPULAN
Formulasi terbaik dari cookies kacang hijau subtitusi tepung pisang ambon pada penelitian ini adalah P1  (tepung  pisang  15%).  Subtitusi  tepung  pisang  menyebabkan  penurunan  kadar  air,  peningkatan kadarkarbohidrat  dan  kalium  pada cookies kacang  hijau.  Perlu  dilakukan  pengembangan  cemilan  atlet  dari pisang dan kacang hijau agar kadar kalium pada produk semakin meningkat.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  diucapkan  kepada  Allah  SWT  yang  telah  memberikan  rahmat  dan  karunia-Nya, sehingga  penulis  dapat  menyelesaikan  penelitian  ini.  Selanjutnya  terimakasih  penulis  ucapkan  kepada Direktur Poltekkes Kemenkes Riau, dan semua pihak yang terlibat dalam penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Akbar, A. 2019. Pengaruh Bubur Kacang Hijau terhadap Peningkatan Daya Tahan Atlet Futsal SMA Negeri 6 Soppeng. Universitas Negeri Makassar.
Alkatirie,  S.  T.,  Iis  Inayati,  R.,  &  Burhannudin,  S.  (2012).  Analisis  Kadar  Kalium  pada  4  Jenis  Pisang (Musa  paradisiaca  L)  dengan  Metode  Spektrofotometri  Serapan  Atom.  Universitas  Jenderal Achmad Yani.
Arifin,  V.  S.,  Purnawan,  A.  I.,  Surmita,  Priawantiputri,  W.,  &  Fauzi,  M.  R.  2019.  Peranan  Buah  Pisang Ambon  terhadap  Daya  Tahan  Jantung  Paru  (Cardiorespiratory  Endurance)  Atlet  Karate.  Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Kemenkes Bandung, 11(1), 148–156.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Mutu Biskuit (SNI 2973:2011). Jakarta.
Dewi, E. K. dan Mury, K. (2013) ‘Hubungan Asupan Zat Gizi Makro dan Status Gizi terhadap Kebugaran Atlet Bulutangkis Jaya Raya pada Atlet Laki-Laki dan   Perempuan  di  Asrama  Atlet  Ragunan Tahun 2013’, Nutrire Diaita , 5(2), pp. 94–112.
Faturochman, Junaidi, S., & Setiowati, A. 2020. Efektivitas Pemberian Buah Pisang dan Vitamin B1, B6, dan B12 terhadap Kelelahan Otot. Journal of Sport Sciences and Fitness, 6(1), 41–47.
FIFA. 2021. FIFA World Ranking. https://www.fifa.com/fifa-world ranking-table-men/. Diakses Kamis, 25 Maret 2021.
Fitriani,  A.,  &  Purwaningtyas,  D.  R.  2021.  Modul  Pembelajaran  Gizi  Olahraga.  Jakarta:  Universitas Muhammadiyah Prof. DR. Hamka.
Frank,  W.  D.  2014.  Sport  Training  Principles  an  Introduction  to  Sports  Science  Sixth  Edition.  London: Bloomsburry Publishing Plc.
Griwijoyo,  H.  S.,  &  Sidik,  D.  Z.  2012.  Ilmu  Faal  Olahraga  (Fisiologi  Olahraga).  Bandung:  Remaja Rosdakarya.
Jumria, Dachlan, D. M., & Hidayanti, H. 2011. Pola Konsumsi dan Status Gizi Atlet Bela Diri Sulsel Maju di  Komite  Olahraga  Nasional  Indonesia  (KONI)  Provinsi  Sulawesi  Selatan.  Jurnal  MKMI,  7(2), 76–84.
Junaidi,  I.  (2010) Ensiklopedia  Vitamin,  Mineral  dan  Zat  Berkhasiat  Lainnya .  Jakarta:  PT  Bhuana Ilmu Populer.
Kementerian Kesehatan RI. 2014. Pedoman Gizi Olahraga Prestasi. Jakarta: Kemenkes RI.
Loza, A., Quispe, M., Villanueva, J., & Peláez, P. P. 2017. Development of Functional Cookies with Wheat Flour, Banana Flour (Musa paradisiaca), Sesame Seeds (Sesamum indicum) and Storage Stability. Scientia Agropecuaria, 8(4), 315–325.
Mayasari, R. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Bandung.
Novita,  L.,  Lily,  R.,  &  Yuliana,  A.  2018.  Penuntun  Praktikum  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Politeknik Kesehatan Riau.
Nugraha,  R.  A.  2019.  Pemanfaatan  Tepung  Pisang  Kepok  Putih  dan  Tepung  Kacang  Hijau  dalam Pembuatan  Crispy  Cookies  sebagai  Snack  Sumber  Serat  dan  Rendah  Natrium.  Argipa,  4(2),  94– 106.
Panggabean, M. S. 2020. Peranan Gizi bagi Olahragawan. CDK, 47(1), 62–66.
Pohl, H. R., John S, W., & Murray, H. E. 2014. Sodium and Potassium in Health and Disease. Whasington DC: Springer Science and Business Media Dordrecht.
Raman,  A.,  Macdermid,  P.  W.,  Mündel,  T.,  Mann,  M.,  &  Stannard,  S.  R.  2014.  The  Effects  of Carbohydrate Loading 48 Hours Before a Simulated Squash Match. International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism, 24(1), 157–165.
Ruslan,  Aswan,  A.  M.,  &  Rusli.  2019.  Ilmu  Gizi  Teori  dan  Aplikasi  dalam  Olahraga.  Samamarinda: Mulawarman University Press.
Sayangbati,  F.,  JNN,  E.,  Lucia,  M.,  Magrietje,  &  Lelemboto.  2013.  Karakteristik  Fisikokimia  Biskuit Berbahan Baku Tepung Pisang Goroho (Musa acuminate, sp). Jurnal Unstrat, 2(1).
Setyadi, D. A. (2016) Pengaruh Jenis Tepung Pisang (Musa paradisiaca) dan Waktu Pemanggangan terhadap Karakteristik Banana Flakes . Universitas Pasundan.
Shaleh,  M.  H.,  Agus,  S.,  &  Hapsari,  S.  2014.  Hubungan  Tingkat  Konsumsi  Energi  dan  Protein  dengan Daya  Tahan  Tubuh  pada  Atlet  Pusat  Pendidikan  dan  Latihan  Pelajar  Sepakbola  Salatiga.  Jurnal Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang, 3(2), 10– 16.
Silfia. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang terhadap Mutu Kue Kering. Jurnal Litbang Industri, 2(1), 43–49.
Siswanto, V., Anita, M. S., & Yustinus, M. 2015. Karakteristik Cookies dengan Variasi Terigu dan Tepung Pisang Tanduk Pregelatinisasi. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 14(1), 17–21.
Sitohang,  K.  A.  K.,  Lubis,  Z.,  &  Lubis,  L.  M.  2015.  Pengaruh  Perbandingan  Jumlah  Tepung  Terigu  dan Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil terhadap Mutu Cookies Sukun. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 3(3), 308– 315.
Tanuwijaya,  KL.  et  al.  (2016)  'Potensi  Berbasis  Pangan  Lokal  Surabaya', Indonesian  Journal  of  Human Nutrition , 3(1), pp.71-79.
Yasinta, U. N. A., Bambang, D., & Nurwantoro. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang  terhadap  Sifat  Fisikokimia  dan  Organoleptik  Cookies.  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan, 6(3), 119–123.
Zunggaval,  R.  R.  2017.  Pengaruh  Varietas  Pisang  terhadap  Kualitas  Tepung  Pisang  dan  Bolu  Kukus. Universitas Katolik Soegijapranat.