Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Kamar Terhadap Kualitas Fisik Dan Mikrobiologi Daging  Kambing Diawetkan Dengan Substrat AntimikrobaLactobacillus Plantarum BAF 514 Yang Dikemas Vakum
(The Effect Of Storage Time At Room Temperature On Physical And Microbiological Quality Of Goat Meat Preserved With Antimicrobial SubstrateLactobacillus Plantarum BAF 514 Vacuum Packed)
Ida Sofia Sipayung*, Afriani, Indra Sulaksana Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan Universitas JambiJln. Jambi-Ma Bulian KM 15 Mendalo Darat Jambi 36361
* Penulis Koresponden e-mail : idasofias1999@gmail.com

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  lama  penyimpanan  dalam  suhu  kamar terhadap  kualitas  fisik  dan  mikrobiologi  daging  kambing  yang  diawetkan  dengan  substrat antimikroba Lactobacillus  plantarum BAF514  yang  dikemas  vakum.  Rancangan  yang  digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap, 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu P1= penyimpanan 1 hari, P2= penyimpanan 2 hari, P3= penyimpanan 3 hari, P4= penyimpanan 4 hari, P5=  penyimpanan  5  hari.    Peubah  yang  diamati  nilai  pH,  daya  ikat  air,  susut  masak    dan    total mikroba.Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  lama  penyimpanan  daging  kambing  yang diawetkan  dengan  substrat  antimikroba Lactobacillus  plantarum BAF514    yang  dikemas  vakum berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  nilai  pH,    daya  ikat  air,  susut  masak  dan  total mikroba.  Disimpulkan  bahwa lama  penyimpanan  daging  kambing  yang  diawetkan  dengan substrat antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514 yang dikemas vakum mengalami peningkatan nilai  pH,  daya  ikat  air,  susut  masak  dan  total  mikroba  setelah  penyimpanan  hari  ketiga.  Lama penyimpanan daging kambing yang disimpan pada suhu kamar yang diawetkan dengan substrat antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514  dapat bertahan sampai hari ke 3 .
Kata kunci:   Daging kambing, antimikroba lactobacillus plantarum BAF514, penyimpanan dan pengemasan vakum

## Abstract
This study aimed to determine the effect of storage time at room temperature on the physical and microbiological  quality  of  goat  meat  preserved  with  the  antimicrobial  substrate  Lactobacillus plantarum BAF514. The design used was a completely randomized design (CRD), 5 treatments and 4 replications. The treatments were P1 = 1 day storage, P2 = 2 days storage, P3 = 3 days storage, P4 =  4  days  storage,  P5  =  5  days  storage.  The  observed  variables  were  pH  values,  water  holding capacity, cooking loss and total microbes. The results of the analysis of variance showed that the storage time of goat meat preserved with antimicrobial substrate Lactobacillus plantarum BAF514 had  a  very  significant  effect  (P<0.01)  on  the  pH  value,  water  holding  capacity,  cooking  loss  and total  microbes.  It  was  concluded  that  the  storage  time  of  goat  meat  preserved  with  antimicrobial substrate  Lactobacillus  plantarum  BAF514  could  increase  the  pH  value,  water  holding  capacity, cooking loss and total microbial. The duration of storage of goat meat stored at room temperature preserved with antimicrobial substrate Lactobacillus plantarum BAF514 can last up to 3 days. Keywords: Goat meat, antimicrobial lactobacillus plantarum BAF514, storagetime and vacuum packaging

## Pendahuluan
Daging  kambing  merupakan salah  satu  bahan  pangan  hewani
yang  memiliki  peran  penting  untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia.Daging kambing mempunyai  nilai  kalori  sebesar  154
kkal,  protein  16,6%,  dan  lemak  9,2% senyawa  nitrogen  non  protein 1,5%,senyawa anorganik 1%,
karbohidrat  0,5%,  dan  air  antara  65- 80%  (Rosyidi  et  al.,  2009).  Dengan kandungan  nutrisi  tersebut  menjadi- kan  medium  yang  baik  untuk pertumbuhan  bakteri  hingga  mudah mengalami  kerusakan. U ntuk  mence- gah  kerusakan  dan  menambah  daya simpan daging dengan cara pengawe-tan  menggunakan substrat antimi-kroba Lactobacillus  plantarum BAF514 dan pengemasan vakum.
Lactobacillus  plantarum merupa- kan  salah  satu  bakteri  gram  positif yangmemiliki  bentuk  batang  dengan susunan  rantai  atau  tunggal  dan tidak  bergerak  (non  motil).  Bakteri ini  memiliki  sifat  katalase  negatif, aerob,  mampu  mencairkan  gelatin, cepat  mencerna  protein,  tidak mereduksi  nitrat,  toleran  terhadap asam  dan  mampu  memproduksi asam  laktat  (Lestariningsih    Azis, 2018).
Pengemasan  metode  vakum adalah  pengemasan  dimana  udara dalam  bahan  pangan  dikurangi sehingga laju respirasi dan
metabolis-menya  dapat  dikurangi dengan tujuan memperpanjang umur pakai  dan  umur  simpan  produk (Fahrur    Lina,  2018).  Dengan ketiadaan  udara  dalam  proses penyimpanan, maka kerusakan akibat  oksidasi  dapat  dihilangkan sehingga  kesegaran  produk  akan lebih  bertahan  3  -  5  kali  lebih  lama daripada produk yang yang disimpan  dengan  nonvakum  (Jay, 1996).
Penyimpanan pada suhu kamar (25°C-  28°C)  akan  mempengaruhi reaksi  kimiawi  dan  reaksi  enzimatis pada  mikroba  yang  berpengaruh
pada  pertumbuhan  mikroba.  Selain itu,  suhu  juga  akan  mempengaruhi kecepatan  tumbuh  pada  mikroba (Khaira  Mizana  et  al.,  2016). Penelitian ini menggunakan penyimpanan  pada  suhu  kamar. Untuk menentukan penyimpanan itu baik  maka  dilaku-kan  uji  fisik  dan mikrobiologi  sebagai  pengamatan untuk  menentukan  kualitas  daging kambing . Pengujian yang digunakan nilai  pH,  daya  ikat  air,  susut  masak dan total mikroba.

## Materi Dan Metode
Penelitian  ini  menggunakan daging  kambing, lactobacillus  plantar- um BAF514, Rancangan yang diguna- kan adalah Rancangan Acak
Lengkap, 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan  yang  diberikan  yaitu:  P1 (penyimpanan  1  hari),  P2  (penyim- panan  2  hari),  P3  (penyimpanan  3 hari),  P4  (penyimpanan  4  hari)  dan P5 (penyimpanan 5 hari).
Peubah  yang  diamati  nilai  pH, daya  ikat  air,  susut  masak  dan  total bakteri. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, jika berpengaruh  nyata  (P<0,05)  dilanjut uji  jarak  Duncan.  Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini adalah
Lactobacillus
plantarum BAF514  (10 8 )  (Afriani,  2018),  daging kambing (yang dibeli di pasar Angso Duo,  Jambi),  media  pertumbuhan BAL  (  MRS  broth  ( De  Man  Ragosa Sharpe  Broth )),  media  pertumbuhan total mikroba (PCA ( plate count agar )), aquades,  NaOH  0,1N,  Pepton  0,01%. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah plastik vakum, pH  meter, timbangan  digital,  panci,  kompor, termometer bimetel, water press (beban  35  kg),  kertas  saring Whatman  no.  41 ,  milimeter  blok,
Erlenmeyer,  beaker  gelas, pingset,
tabung reaksi, mikro
pipet, inkubator,    cawan  petri,  vortage, colony  counter,  autoclave,  laminar air  flow  dansentrifage.  Daging  yang akan  digunakan  dipotong  dengan ukuran yang sama yakni 5 x 5 x 3 cm sebanyak  20  potong  lalu  daging dimasukkan  ke  dalam  wadah backerglass  500  ml  dan  diisi supernatant 100 ml sampai menutupi daging  dan  direndam  selama  30 menit  (Komariah,  2008).  Kemudian keluarkan  daging  dari  larutan supernatan  lalu angakat mengguna-
kan pingset, setelah itu daging diberi perlakuan    menggunakan  pengemas vakum  dan  disimpan  dalam  suhu kamar  selama  5  hari  dan  dilakukan pengamatan setiap  hari.

## Hasil Dan Pembahasan

## Nilai pH Daging
Nilai  pH  daging  kambing  yang diawetkan  dengan  substrat  antimik- roba Lactobacillus  plantarum BAF514 yang dikemas vakum selama penyim-panan  5  hari  pada  suhu kamar dapat dilihat pada Gambar 1.
Keterangan:  Huruf  superskrip  yang  berbeda  pada  gambar  menunjukkan  berbeda    sangat  nyata (P<0,01).
Gambar 1. Histogram nilai pH daging. Berdasarkan hasil analisis ragam lama penyimpanan berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)
terhadap  nilai  pH  daging  kambing yang  diawetkan  dengan  substrat antimikroba Lactoba-cillus  plantarum BAF514  yang  dikemas  vakum.  Pada Gambar  1  dapat  dilihat  bahwa  pH daging  kambing  perlakuan  P1,  P2, P3,  P4  dan  P5  dibawah  7  yang artinya  daging  kambing  dalam keadaan asam. Hal ini diduga karena Lactobacillus
plantarum BAF514
menghasilkan  senyawa  antimikroba berupa  asam  laktat  yang  cukup
tinggi  yang  terlihat  dari  niali  pH yang  dihasilkan.  Pada  Gambar  1 dapat  dilihat  nilai  pH  yang  terus meningkat  seiring  dengan  lamanya penyimpa-nan pada suhu kamar. Hal tersebut sesuai dengan hasil penelitian (Pramana et al., 2018) yang menyata-kan  peningkatan  nilai  pH pada  perlakuan  disebabkan  oleh adanya  metabolisme  mikroba  pada daging  yang  menghasilkan  NH3 (amonia) dan H2S (hidrogen sulfida) sehingga  pH  meningkat.  Pada Penelitian  ini  daging  kambing  yang ditambahkan  substrat  antimikroba
6,01 5.55±0.06 (A) 5.70±0.08(B) 5.80±0.08(B) 6.03±0.10(C) 6.20±0.08(D) 5,2 5,4 5,6 5,8 6 6,2 6,4 Daging segar P1 P2 P3 P4 P5 Ni la i pH Lama Penyimpanan (Hari)
Lactobacillus  plantarum BAF514  yaitu kisaran  5,55-  6,20.  Nilai  pH    daging kambing  yang  diberi  perlakuan mengalami  penuru-nan  yaitu  dari pH  6,01  pada  daging  tanpa perlakuan  menjadi  5,55.  Hal  ini disebabkan  kandungan  asam  yang ada dalam substrat antimikroba mas- uk ke dalam daging  selama perenda- man  30  menit,  sehingga  pH  daging kambing mengalami penurunan.
Selanjutnya  dari  hasil  uji  lanjut
Duncan menunjukan bahwa perlakuan P1 berbeda nyata (P<0,05)
dengan perlakuan P2, P3, P4 dan P5. Perlakuan P2 berbeda nyata (P<0,05) dengan  perlakuan  P4  dan  P5  tetapi, perlakuan  P2  tidak  berbeda  nyata (P>0,05)  dengan  perlakuan  P3. Perlakuan P3 berbeda nyata (P<0,05) dengan  perlakuan  P4  dan  P5. Perlakuan P4 berbeda nyata (P<0,05) dengan  perlakuan  P5.  Penyimpanan selama  5  hari  pada  suhu  kamar menyebabkan  nilai  pH  meningkat. Selama  penyimpanan  pada  suhu kamar  (±  30°C)  terjadi  proses
biokimia  yang  disebabkan  oleh aktivitas  enzim  dan  mikroba  yang merombak  zat-  zat  makanan  yang ada  dalam  daging  kambing  tersebut sehingga  pH  semakin  meningkat (Nofreeana et al., 2017). Peningkatan pH  ini mengaki-batkan  aktivitas senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh Lactobacillus plantarum BAF514,  semakin  lemah seiring  dengan  lama  penyimpanan. Sejalan dengan pendapat Putri (2009) menyatakan  bahwa,  faktor  yang mempengaruhi  substrat  antimikroba dalam  menghambat  pertumbuhan bakteri  salah  satunya  adalah  waktu penyimpanan.

## Daya Ikat Air Daging
Nilai  daya  ikat  air  daging kambing  yang  diawetkan  dengan substrat  antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514  yang  dikemas vakum  selama  penyimpanan  5  hari pada suhu kamar dapat dilihat pada Gambar 2.
Keterangan:  Huruf  superskrip  yang  berbeda  pada  gambar  menunjukkan  berbeda  sangat  nyata (P<0,01).
Gambar 2. Histogram daya ikat air daging. Berdasarkan hasil statistik lama penyimpanan  daging  kambing  yang
diawetkan  dengan  substrat  anti- mikroba Lactobacillus plantarum
36,45 32.32±0.61(A) 34.17±1.29 (B) 35.92±1.73 (BC) 37.51±1.33(C) 39.88±0.70 (D) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Daging Segar P1 P2 P3 P4 P5 Ni la i D ay a Ika t A ir ( % )
Lama Penyimpanan (Hari)
BAF514  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  daya  ikat  air.  Ini berarti semakin lama daging
disimpan  pada  suhu  kamar  maka daya  ikat  air  semakin  menurun.  Hal ini  disebabkan  lama  penyimpanan membuat  jumlah  air  bebas  semakin banyak,  maka  daya  mengikat  airnya semakin rendah (Lawrie, 2003). Daya ikat  air  juga  dipengaruhi  oleh  pH daging (Alvarado dan McKee, 2007). Presentase  daya  ikat  air  daging kambing  yang  diawetkan  dengan substrat  antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514  yaitu  kisaran 32,32% - 39,88%. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan  bahwa  perlakuan  P1 berbeda  nyata  (P<0,05)  dengan perlakuan  P2,  P3,  P4  dan  P5. Perlakuan P2 berbeda nyata (P<0,05) dengan  perlakuan  P4  dan  P5  tetapi perlakuan  P2  tidak  berbeda  nyata (P>0,05)  dengan  perlakuan  P3. Perlakuan  P3  tidak  berbeda  nyata (P>0,05)  dengan  perlakuan  P4  tetapi perlakuan P3 berbeda nyata (P<0,05) dengan  perlakuan  P5.  Perlakuan  P4 berbeda  nyata  (P<0,05)  dengan perlakuan  P5.  Penyimpanan  pada
suhu kamar selama 5 hari menyebabkan peningkatan nilai daya ikat  air.  Daya  ikat  air  pada  metode pengemasan  non  vakum  lebih  tinggi dibanding  dengan  metode  penge- masan  vakum,  hal  ini  disebabkan karena  kemasan  vakum  merupakan suatu  pengemasan  produk  pangan yang  kedap  udara,  sehingga  produk didalamnya terlindung dari
pertukaran  gas  atau  air  dari  luar selama  penyimpanan  (Adawiyah  et al.,  2016).  Peningkatan  daya  ikat  air dalam daging sejalan dengan meningkatnya  pH.  pH  daging  akan mempengaruhi  daya  mengikat  air. Air  yang  semula  terikat,  dengan meningkatnya  pH  akan  berakibat pada  lepasnya  air  yang  terikat tersebut, kemudian akan menjadi air bebas (Soeparno, 2005).

## SusutMasakDaging
Nilai  susut  masak  daging kambing  yang  diawetkan  dengan substrat  antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514  yang  dikemas vakum  selama  penyimpanan  5  hari pada suhu kamar dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan:  Huruf  superskrip  yang  berbeda  pada  gambar  menunjukkan  berbeda    sangat  nyata (P<0,01).
Gambar 3. Histogram susut masak daging.
Hasil  analisis  ragam  menun- jukkan bahwa perlakuan perendaman daging  dengan  substrat antimikroba Lactobacillus  plantarum selama  penyimpanan  suhu  kamar berpen-garuh  sangat  nyata  (P<0.01) terhadap susut masak. Pada Gambar 3  dapat  dilihat  bahwa  presentasi susut  masak  daging  kambing    yang diawetkan dengan
substrat antimikroba Lactobacillus  plantarum
BAF514  berkisar  17,15%-30,13%. Hasil  ini  sesuai  dengan  pendapat (Soeparno,  2009)  yang  menyatakan bahwa  persentase  susut  masak umumnya  bervariasi  berkiasr  antara 15%- 40%.
Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan  bahwa  perlakuan  P1 berbeda  nyata  (P<0,05)  dengan perlakuan  P4  dan  P5,  tetapi  tidak berbeda  nyata  (P>0,05)  dengan perlakuan  P2  dan  P3.    Perlakuan  P2 berbeda  nyata  (P<0,05)  dengan perlakuan  P4  dan  P5,  tetapi perlakuan  P2  tidak  berbeda  nyata (P>0,05)  dengan  perlakuan  P3. Perlakuan P3  berbeda nyata (P<0,05) dengan  perlakuan  P4  dan  P5. Perlakuan P4 berbeda nyata (P<0,05)
dengan perlakuan P5. Hasil penelitian  ini  juga  menunjukkan bahwa  susut  masak  daging  tanpa perlakuan  yaitu  28%    (Tabel  1)
mengalami penurunan setelah diberikan  perlakuan.  Hasil  ini menunjukkan bahwa dengan adanya pengemasan vakum dan penambahan  substrat  antimikroba Lactobacillus plantarum BAF514
mengurangi  penyusutan    daging kambing  sehin-gga  kualitas  daging semakin  baik.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Purbowati  dkk  (2006) menyatakan  daging  dengan  susut masak yang lebih rendah mempunyai  kualitas  yang  lebih  baik dari  pada  daging  dengan  susut masak  yang  lebih  tinggi,  karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.

## Total Bakteri
Total  bakteri  perlu  diketahui untuk  memastikan  suatu  bahan pangan  layak  untuk  dikonsumsi. Total  bakteri  yang  melebihi  batasan normal  dapat  disebabkan  oleh kontaminasi  alat  yang  digunakan dan    daging  yang  digunakan memiliki  jumlah  bakteri  diambang batas  normal  (SNI  01-0366-2008). Total  bakteri  daging  kambing  yang diawetkan dengan substrat antimikr- oba Lactobacillus  plantarum BAF514 yang dikemas vakum selama penyimpanan  5  hari  pada  suhu kamar dapat dilihat pada Gambar 4.
Keterangan:  Superskrip  yang  berbeda  pada  gambar  menunjukkan  pengaruh  yang  sangat  nyata (P<0,01).
Gambar 4. Histogram Total Bakteri Daging Hasil analisis ragam menunjuk- kan  bahwa  lama  penyimpanan daging  kambing  yang  direndam dalam  antimikroba  dari Lactobacilluc plantarum BAF514  yang  dikemas vakum  dan  disimpan  pada  suhu kamar  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  total  bakteri. Selanjutnya  dari  hasil  uji  lanjut Duncan  menyatakan  bahwa  antara perlakuan P1 berbeda nyata (P<0,05) dengan perlakuan P2, P3, P4 dan P5. Perlakuan P2  berbeda nyata (P<0,05) dengan  perlakuan  P3,  P4  dan  P5. Perlakuan P3 berbeda nyata (P<0,05) dengan  perlakuan  P4  dan  P5. Perlakuan  P4  tidak  berbeda  nyata (P>0,05)  dengan  perlakuan  P5 (Lampiran  4).  Pertumbuhan  mikro- organisme  dipengaruhi  oleh  suhu. Suhu kamar (25°C- 28°C) merupakan suhu  yang  optimum  untuk  aktivitas pertumbuhan  mikroba.  Bertambah- nya  populasi  total  bakteri  selama penyimpanan  disebabkan  bakteri yang  tumbuh  tergolong  bakteri mesofil  (20-40°C).  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Jay  (1978)  menya- takan  semakin  lama  penyimpanan pada  suhu  ruang  akan  semakin banyak  basa  yang  dihasilkan  akibat
semakin  meningkatnya  aktivitas mikroorganisme yang pada akhirnya mengakibatkan  terjadinya  pembu- sukan.  Proses  pembusukan  akan diikuti  dengan  peningkatan  pH,  dan keadaan ini akan diikuti pula dengan peningkatan  pertumbuhan  bakteri. Pada  Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa total  bakteri  daging  kambing  yang tidak  direndam  dalam  substart antimikroba  lebih  tinggi  (6,07  x  10 6 Cfu/g)  dibandingkan  dengan  total bakteri  daging  yang  direndam dengan  substrat  antimikroba  (5,60  x 10 5 Cfu/g).  Hal  ini  berarti  dengan menggunakan  substrat  antimikroba dan  pengemasan  vakum  dapat menurunkan  jumlah  bakteri  pada daging  kambing.  Total  bakteri  pada penelitian ini sampai pada penyimpa-nan  3  hari  masih  berada dibawah  ambang  batas  cemaran yaitu 10 6 cfu/g (BPOM RI, 2016). Hal ini  berarti  bahwa  daging  yang disimpan sampai 3 hari masih dalam kondisi
layak dikonsumsi.
Sedangkan  pada  penyimpanan  4-5 hari  sudah  melebihi  ambang  batas cemaran  10 6 cfu/g  jika  ditinjau  dari total  mikiroba  maka  daging  sudah tidak layak dikonsumsi.
6,07 5,60 ± 0,07a 5,69± 0,06b 5,84± 0,04c 6,11± 0,02d 6,16± 0,03d 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,3 Daging Segar P1 P2 P3 P4 P5 Tot al M ikro ba
Lama Penyimpanan (Hari)

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan bahwa :
1. Daging  kambing  yang  diawetkan dengan substrat antimikroba
Lactobacillus  plantarum BAF  1121 yang  dikemas  vakum  selama penyimpanan  pada  suhu  kamar mengalami peningkatan  nilai pH, daya  ikat  air,  susut  masak  dan total  bakteri  setelah  penyimpanan hari ke 3.
2. Kualitas  daging  kambing  yang diawetkan dengan substrat antimikroba Lactobacillus plantarum BAF  1121  yang  dikemas  vakum dan  disimpan  pada  suhu  kamar dapat dipertahankan sampai penyimpanan selama 3 hari .

## Daftar Pustaka
Adawiyah,  R.,  S.  Widyastuti  dan  W. Werdiningsih.  2016.  Pengaruh Pengemasan  Vakum  Terhadap Kualitas  Mikrobiologis  Ayam Bakar  Asap  Selama  Penyimpa- nan.  Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan, 2 (2), 152–158.
Afriani.  2018.  Potensi  Bakteri  Asam Laktat Proteolitik yang diIsolasi dari  Bekasam  Ikan  Sepat
(Trichogaster pectoralis)
dan Aplikasinya  untuk  Meningka- tkan  Kualitas  Dendeng  Daging Sapi. Disertasi. Program Doktor Fakultas  Peternakan,  Univer- sitas Andalas, Padang.
Afriani,  Arnim,  Y.  Marlida  dan Yuherman.  2017.  Potensi  Anti- bakterial  Bakteri  Asam  Laktat Proteolitik dari Bekasam Sebagai
Biopreservatif Daging Sapi. Jurnal  Peternakan  Indonesia, 19(3), 165–173. Alvarado,  C.  and  S.  McKee.  2007. Marination to improve
functional  properties  and  safety of  poultry  meat.  J.  Appl.  Poult.
Res. 16: 113-120 APHA  (American  Public  Healt
Association).1992.
Standart
Method  for  the  Examination  of Dairy  Product.16 th Edition.Porth City Press, Washington D.C Azizah, N., K. Suradi dan J. Gumilar. 2019. Pengaruh Konsentrasi Bak- teri  Asam  Laktat  Lactobacillus Plantarum  dan  Lactobacillus Casei  Terhadap  Mutu  Mikro- biologi  dan  Kimia  Mayones Probiotik.  Jurnal  Ilmu  Ternak Universitas  Padjadjaran,  18(2), 79–85.
Badan  Standari  Nasional.  1992.  Cara
Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891- 1992. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
BPOM  RI  (Badan  Pengawasan  Obat dan  Makanan  Republik  Indo- nesia).  2016.  Laporan  Tahunan 2016.  Badan  Pengawasan  Obat dan  Makanan  Republik  Indo- nesia, Jakarta.
Fahrur, R. dan W. Lina. 2018. Kombi- nasi  pengemasan  vakum  dan ketebalan  kemasan  untuk  mem- perpanjang umur simpan tempe. IV(2), 94–107. Farinde, E.O., V. A. Oba Tom, M. A. Oyarekhua and O. T.
Olanipekun.  2010.  Physical  and Microbial  Properties  of  Fruit Flavored  Fermented  Cow  Milk and  Soymilk  (Yoghurt-Like) Under Different Temperature of Storage. African J. Food Sci. and Technol. I(5):120-127.
Jay,  J.M.  1978.  Modern  Food Microbiology, second Ed. Wayne State  University,  D.  Van  Nast- rand Co, New York.
Khaira,  M.  D.,  N.  Suharti  dan  A.
Amir. 2016. Identifikasi Pertumbuhan  Jamur Aspergillus Sp pada Roti Tawar yang Dijual di  Kota  Padang  Berdasarkan Suhu  dan  Lama  Penyimpanan. Jurnal  Kesehatan  Andalas,  5(2), 355–360.
Komariah, S., 2008. Aplikasi Substrat Antimikroba  Dari  Lactobacillus Fermentum 2B4 Sebagai Biopres- ervatif  Pada  Daging  Sapi  Iris Selama  Penyimpanan  Dingin.
Istitut Pertanian Bogor.
Komariah,  S.  Rahayu  dan  Sarjito. 2009.  Sifat  fisik  daging  sapi, kerbau  dan  domba  pada  lama postmortem  yang  berbeda.  Bul.
Peternak. 33, 183–189.
Lawrie,  R.  A.  2003.  Ilmu  Daging. Terjemahan: A. Parakassi dan Y. Amulia. UI Press. Jakarta. Lestariningsih  dan  R.  Azis.  2018. Potensi  Lactobacillus  plantarum sebagai  Bahan  Pengawet  Alami Bakso  Daging  Kelinci.  Briliant: Jurnal  Riset  Dan  Konseptual,
3(3), 327. https://doi.org/10.28926/brilia nt.v3i3.220
Merthayasa,  J.,  I.  Suada  dan  K. Agustina. 2015. Daya ikat air, Ph, warna,  bau  dan  tekstur  daging sapi  bali  dan  daging  wagyu. Indonesia  Medicus  Veterinus,
4(1), 16–24.
Nofreeana,  A.,  A.  Masi  dan  I.  M. Deviarni. 2017. Pengaruh penge- masan  vakum  terhadap  peruba- han  mikrobiologi,  aktifitas  air dan  pH  pada  ikan  pari  asap. Jurnal  Teknologi  Pangan,  8(1), 66–73.
Pramana,  W.  A.,  D.  Septinova,  R. Riyanti  dan  A.  Husni.  (2018). Pengaruh  Air  Kelapa  Hasil
Fermentasi  Terhadap  Kualitas Fisik Daging Broiler. Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan, 2(2), 7– 13.
Putri,  A.  F.  E.  2009.  Sifat  Fisik  dan Organoleptik  Bakso  Daging  Sapi pada  Lama  Postmortem  yang Berbeda  dengan  Penam-bahan Karagenan.  Skripsi.  Fakultas Peternakan.  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Purbowati,E.,  C.I.Sutrisno,  E.Baliarti, S.PS.  Budi  dan  W.  Lestariana. 2006.  Karakteristik  Fisik  Otot Longissimus  Dorsi  dan  Biceps Femoris  domba  Lokal  Jantan yang  Dipelihara  di  Peternakan pada Bobot Potong yang berbeda.  Jurnal  protein  13(2) :147-153. Rosyidi,  D.,  L.  E.  Radiati  dan  N. Uyun.  2009.  Kualitas  kimia daging kambing Peranakan
Etawa  (PE)  jantan  dan  kambing Peranakan  Boer  (PB)  kastrasi. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 4(2), 9–16.
Siswara,  H.  N.,  I.  I.  Arief  dan  Z.
Wulandari.  2019.  Plantarisin Asal  Lactobacillus  plantarum IIA-1A5 sebagai Pengawet
Alami  Daging  Ayam  Bagian Paha  pada  Suhu  Refrigerator. Jurnal  Ilmu  Produksi  Dan Teknologi  Hasil  Peternakan, 7(3), 123–130.
Soeparno.  1998.  Ilmu  dan  Teknologi Daging.  Cetakan  ke-5.  Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Standar  Nasional  Indonesia,  2008.
Mutu  Karkas  dan  Daging  Sapi. Badan  Standardisasi  Nasional, Jakarta.