## FORMULASI PERMEN JELLY MENGGUNAKAN SARI BUAH JERUK SIAM Jelly candy formulation using siam orange jelly powder
Andi Maryam* dan Dian Sari Politeknik Negeri Sambas, Kalimantan Barat, Indonesia
Doi: 10.37195/jac.v3i2.132

## *KORESPONDENSI ABSTRACT
Telepon: 0821-4967-4914 E-mail: andimaryam1985@gmail.com This research focused on processing Siam oranges grade C or below (shongpi) into jelly  candy in order to  increase the selling value of Siamese oranges, both grade C and “shongpi”. The study used a completely randomized design (CRD) with 3 treatments, namely variations in the concentration of jelly powder were 2 grams, 6 grams, and 10 grams. All treatments were 3 (three)  repetitions. The parameters observed in this study were vitamin C levels, sucrose levels, and microbial contamination. The levels of vitamin C for jelly  candy with 10 grams, 6 grams, and 2 grams of jelly  powder were 0.16%, 0.18%, and 0.19%, respectively. The sucrose content of orange jelly candy with 10 gram, 6 gram, and 2 gram jelly powder treatment were 47%, 44.9%, and 49.1%, respectively. The biological characteristic of the orange jelly candy was the most likely number for Escherichia coli bacterial contamination, which is < 3. This number indicates that the jelly candy produced in this study was not contaminated by E. coli.

## JEJAK PENGIRIMAN
Diterima: 21 Agu 2021 Revisi Akhir: 27 Nov 2021 Disetujui: 28 Des 2021

## KEYWORDS
Siam orange, Jelly candy, Jelly powder
Penelitian ini fokus pada pengolahan jeruk siam grade C atau di bawahnya (shongpi) menjadi permen jelly agar meningkatkan nilai jual buah jeruk siam baik grade C maupun “shongpi”. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yaitu variasi konsentrasi serbuk jelly 2 gram, 6 gram, dan 10 gram, tiga kali pengulangan. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar vitamin C, kadar  sukrosa, dan cemaran mikrobia. Kadar vitamin C untuk permen jelly dengan perlakuan serbuk jelly 10 gram, 6 gram, dan 2 gram berturut- turutadalah 0,16%, 0,18%, dan 0,19%. Kadar sukrosapermen jelly jeruk dengan perlakuan serbuk jelly 10 gram, 6 gram, dan 2 gram berturut-turut adalah 47%, 44,9%, dan 49,1%. Karakteristik biologi pada permen jelly jeruk adalah angka paling mungkin untuk cemaran bakteri Escherechia coli yaitu < 3. Angka ini menunjukkan bahwa permen jelly yang dihasilkan pada penelitian ini tidak tercemar oleh E. coli.
KATA KUNCI Jeruk siam, Permen jellly, Bubuk jelly

## PENDAHULUAN
Jeruk siam ( Citrus nobilis var. Microcarpa) adalah  komoditas  unggulan  sektor  pertanian yang banyak  dibudidayakan di Kabupaten Sambas. Panen  raya  jeruk  siam  ini  berkisar pada bulan Juli- sampai dengan Agustus setiap tahunnya. Pemasok/agen  pengepul  menerima buah jeruk dari petani berdasarkan perangkingan  atau  pengelompokan  buah menurut kualitas buah ( grading ) seperti grade
A, B, dan C. Grading ditentukan  berdasarkan ukuran  buah, buah yang memiliki  ukuran paling besar  masuk  kategori grade A, sedangkan  buah  berukuran  lebih  kecil  masuk kategori di bawahnya. Jeruk yang tidak masuk grading dikenal  sebagai  jeruk songpi (istilah Sambas). Saat  panen  raya  buah  jeruk  sangat berlimpah, buah  jeruk yang belum  sempat dipanen  akan  mencapai  tingkat  kematangan maksimal di pohon  atau  masak  pohon (buah
yang terlalu  matang  disebut  dengan  istilah mudoh dalam  bahasa Sambas). Jeruk yang mudoh ini  akan  rontok  dari  pohon yang pada akhirnya menjadi limbah. Jeruk mudoh ini juga disebut  sebagai  jeruk songpi yang memiliki harga jual sangat rendah bahkan tidak berharga sama sekali.
Penelitian  ini  memberikan  solusi  dalam menangani  kelimpahan  buah  jeruk  siam agar dapat  diolah  menjadi  produk  jadi (siap konsumsi), serta  diharapkan  meningkatkan nilai jual buah jeruk songpi .
Buah  jeruk  siam  masih  jarang  diolah menjadi  produk  karena rasa pahit yang dominan pada after taste terutama pada hasil perasan buah (sari buah), sehingga diperlukan teknik  khusus agar rasa pahit  tidak mendominasi  produk. Salah satu  produk berbasis sari buah jeruk siam yang dapat diolah adalah  permen jelly . Permen jelly merupakan permen berbentuk transparan dan jernih yang terbuat  dari  campuran sari buah  dengan tambahan  bahan  pembentuk gel dan aneka essence untukmenghasilkan rasa yang bervariasi (Mahardika,  Darmanto,  &  Dewi, 2014). Permen jelly menurut SNI 3547-2-2008 adalah permen bertekstur lunak yang diproses dengan  penambahan  komponen  hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, dan gelatin sehingga  menghasilkan  produk yang kenyal. Permen jelly termasuk olahan makanan semi basah. Olahan  makanan semi basah adalah  produk  pangan yang memiliki  tekstur lunak yang dapat dikonsumsi secara langsung dan awet  selama  beberapa  bulan  tanpa perlakuan suhu maupun pembekuan (Setyani, Medikasari, & Indra , 2009).
Bahan  pembentuk gel pada pembuatan permen jelly adalah jelly powder . Salah satu sifat senyawa yang terdapat pada jelly powder adalah sifat  hidrokoloid yang merupakan  komponen pembentuk koloid dalam air untuk mencegah terjadinya  kristalisasi  berfungsi  sebagai pengental ( stabilizer ). Jelly powder terdiri  atas pektin,  karagenan, dan konjac . Karagenan merupakan salah satu  bahan  pembentuk gel yang mampu  menghasilkan  produk  dengan tingkat kekenyalan optimal apabila diformulasikan secara tepat dalam pengolahan. Karagenan memiliki  kemampuan  membentuk gel, mudah  larut  dalam  air panas pada suhu 70  °C, dan meningkatkan  kandungan  serat pada produk sehingga menjadi alternatif menu
diet (Akesowan, 2008). Karagenan  sering digunakan  dalam  berbagai  olahan  pangan karena  sifatnya  sebagai  hidrokoloid yang mampu  bereaktivitas  dengan  berbagai  jenis protein (Cahyadi, 2009). Bahan pembentuk gel selain karagenan adalah tepung konjac. Tepung konjac mengandung  glukomannan yang bermanfaat  sebagai dietary fiber. Kombinasi tepung konjac dengan
karagenan meningkatkan  elastisitas dan kekuatan  gel kekuatan gel. Tepung konjac adalah  tepung yang diolah dari umbi porang ( Amorphophallus konjac ) yang lebih  dikenal  dengan konyaku (Korea) (Akesowan, 2008). Penelitian  ini bertujuan  menentukan formula mengolah jeruk siam grade C atau di bawahnya ( shongpi ) menjadi  permen jelly agar meningkatkan nilaijual. Pengolahan buah jeruk siam menjadi produk  permen jelly diharapkan  memberikan solusi melimpahnya buah terutama saat panen raya di Kabupaten Sambas.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang dibutuhkan antara lain buah jeruk siam matang, serbuk jelly , gula pasir, dan asam sitrat.

## Desain Penelitian
Penelitian ini terdiri atas tiga perlakuan yaitu variasi konsentrasi serbuk jelly ( jelly powder ) 2 gram, 6 gram, dan 10 gram, dengan tiga kali pengulangan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar vitamin C, kadar  sukrosa, dan cemaran mikrobia. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan metode deskriptif kuantitatif.
Pembuatan Permen Jelly
Cara membuat permen jelly jeruk siam meliputi pemerasan buah jeruk menggunakan Citrus Juicer untuk mendapatkan sari buahnya yang kemudian disaring. Sari buah ditambahkan gula pasir kemudian diaduk rata sambil dimasak hingga mendidih. Serbuk jelly dilarutkan dalam air kemudian dimasukkan ke dalam sari buah yang dimasak bersama gula pasir. Adonan dimasak hingga mengental. Setelah kental adonan dituang ke dalam loyang bersekat (khusus cetakan permen jelly ) kemudian ditutup dengan alluminium foil dibiarkan selama satu jam di suhu ruang.
Selanjutnya adonan dimasukkan ke dalam lemari pendingin dengan suhu 5 °C selama 24 jam kemudian dikeluarkan dari lemari pendingin dan dibiarkan pada suhu ruang selama satu jam untuk menetralkan suhu. Permen dikeluarkan  dari cetakan kemudian dikemas ke dalam wadah plastik (mika) khusus bahan makanan, kemudian dilakukan pengujian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk yang diolah  dalam  penelitian  ini adalah  permen jelly menggunakan sari buah jeruk  dengan  variasi  konsentrasi  serbuk jelly . Buah yang digunakan  adalah  buah  dengan tingkat  kematangan 90%. Buah  jeruk  siam memiliki ciri khas adalah rasa pahit/getir yang selama ini menjadi kendala dalam pengolahan buah  jeruk  siam  terutama  apabila  diolah menjadi jus jeruk. Rasa pahit  ini  merupakan pengaruh  adanya  senyawa flavonoid dna limonoid. Komponen utama senyawa flavonoid yang terdapat pada jeruk adalah naringin yang menjadi  pencetus  munculnya rasa getir dan pahit, senyawa ini banyak terdapat pada kulit ari. Sama  halnya  dengan  senyawa naringin, komponen  utama  senyawa limonoid adalah limonin yang juga memiliki  dasar rasa pahit (Devy, Yulianti, & Andrini,  2010).
Potensi  buah  jeruk  siam  sebagai komoditas  unggulan di Kabupaten Sambas sangat  besar  apabila  dikembangkan  menjadi berbagai  produk  olahan  baik  produk  pangan maupun non-pangan. Hasil penelitian  ini menjadi  referensi  dalam  mengembangkan potensi  jeruk  siam  hingga proses hilirisasi produk yang akan menguatkan perekonomian masyarakat Kabupaten Sambas. Temuan dalam penelitian  ini  diharapkan  menjadi ide bagi akademisi  untuk  lebih  fokus  mengeksplorasi potensi  buah  jeruk  siam yang merupakan komoditas  unggulan  Kabupaten Sambas. Produk olahan berbasis buah jeruk siam tidak hanya  fokus pada olahan  berbentuk  pangan, namun  produk  turunannya juga perlu dikembangkan seperti pemanfaatan kulit buah (flavedo) yang kaya akan minyak atsiri, serabut busa, bahkan  bijinya yang mengandung metabolit sekunder kaya antioksidan. Formula terbaik dalam membuat permen jelly jeruk siam dapat  digunakan oleh masyarakat  untuk mengolah  buah  jeruk  siam  menjadi  permen jelly yang selama  ini  belum  banyak  diketahui.
Keterampilan  mengolah  buah  jeruk  siam diharapkan  mampu  mengatasi  kelimpahan buah jeruk dimasa panen raya, meningkatkan daya  saing  produk, dan menstimulasi masyarakat untuk mengembangkan ide dalam memanfaatkan bahan baku yang melimpah.
Jeruk siam ( Citrus nobilis var. Microcarpa) merupakan  jeruk yang banyak  dibudidayakan di Kabupaten Sambas. Panen  raya  jeruk  ini berada pada bulan  Juli–Agustus  setiap tahunnya. Agen pemasok buah jeruk terdapat diberbagai  daerah  atau  desa di Kabupaten Sambas. Para pemasok  menerima  buah  jeruk dari  petani  dengan  mengklasifikasikan  jeruk menurut grade tertentu seperti grade A, B, dan C. Pengklasifiksian ini ditentukan berdasarkan ukuran  buah, jeruk yang tidak  masuk pengkategorian  disebut  sebagai  jeruk  songpi. Saat penen raya buah jeruk sangat berlimpah di daerah Sambas sehingga  tidak  jarang  buah jeruk yang belum  sempat  dipanen  akan mencapai  kematangan  maksimal di pohon ( mudoh dalam  bahasa Sambas). Jeruk yang mudoh ini  akan  rontok  dari  pohon yang pada akhirnya menjadi limbah. Jeruk mudoh ini juga disebut  sebagai  jeruk songpi yang pada saat panen raya memiliki harga jual sangat rendah bahkan  tidak  diberikan  patokan  harga oleh petani. Penelitian ini memberikan solusi penanganan  buah  jeruk  siam  dalam  rangka memperpanjang umur simpan jeruk agar dapat mengatasi  permasalahan  melimpahnya  buah jeruk songpi . Langkah yang dipilih  adalah pengolahan  buah  jeruk  siam  menjadi  permen jelly . Buah yang digunakan pada penelitian ini adalah  buah segar yang diperoleh  dari  petani jeruk  langsung  dengan  tingkat  kematangan buah 90%. Ciri  khas  buah  jeruk  siam  adalah rasa pahit/getir yang selama  ini  menjadi kendala  dalam  pengolahan  buah  jeruk  siam terutama apabila diolah menjadi jus jeruk. Rasa pahit ini merupakan pengaruh adanya senyawa flavonoid dan  limonoid. Komponen  utama senyawa flavonoid yang terdapat pada jeruk adalah naringin yang menjadi  pencetus munculnya rasa getir dan pahit, senyawa  ini banyak  terdapat pada kulitari. Sama halnya dengan  senyawa naringin, komponen  utama senyawa limonoid adalah limonin yang juga memiliki dasar rasa pahit (Devy dkk., 2010).
Tahap awal pengolahan permen jelly jeruk siam adalah sortir buah dengan memilih buah
yang tidak  rusak (tidak  busuk), selanjutnya buah  dipotong  menjadi  dua  bagian  kemudian diperas  menggunakan orange juicer untuk memperoleh sari buahnya. Berdasarkan observasi  selama  penelitian, rasa pahit pada sari buah ini sangat terasa saat dibiarkan pada suhu  ruang  terutama  setelah 30 menit  sejak dilakukan proses pemerasan, padahal  apabila sari buah segera diminum setelah pemerasan, rasa pahit  ini  bahkan  tidak  terasa. Hal ini disebabkan oleh adanya  senyawa limonin. Limonin terbentuk  karena  adanya  precusor pada senyawa limonoid yang berada pada suhuruangyaitu 25–30  °C (Badan Litbang Pertanian, 2011). Kondisi  ini  menjadi  alasan bagi  peneliti  untuk  segera  melakukan perebusan sari buah segera setelah pemerasan, dan sebagai hasilnya permen jelly yang diolah tidak  memiliki rasa pahit. Proses perebusan sari buah  dilakukan  dengan  menambahkan gula pasir  terlebih  dahulu  kemudian  diaduk hingga  homogen di atas  api  sedang. Pengadukan  dilakukan  hingga sari buah mendidih, pengadukan  ini  merupakan proses yang penting  dilakukan agar sari buah  tidak gosong (karamelisasi). Sari buah yang sudah mendidih kemudian ditambahkan serbuk jelly yang sudah dilarutkan kedalam sari buah (yang disisihkan  terlebih  dahulu  sebanyak 20 ml dari  volume  sari buah yang akan  direbus).
Proses pengadukan dilanjutkan untuk menghomogenkan sari buah  bergula  dengan larutan  serbuk jelly sesuai  perlakuan, selanjutnya  ditambahkan  asam  sitrat  0,37 gram  ke  dalam  adonan. Pengadukan  ini dilakukan  secara  terus-  menerus  hingga adonan mengental yang ditandai dengan tidak menetesnya  adonan  saat di tuang  dari  alat pengaduk. Adonan yang sudah  mengental langsung  dituang  ke  dalam  loyang jelly , selanjutnya dibiarkan pada suhu ruang selama 5 jam kemudian dimasukkan ke dalam lemari pendingin  selama 24 jam. Permen jelly dikeluarkan  dari  lemari  pendingin  setelah 24 jam penyimpanan  kemudian  didiamkan  lagi pada suhu  ruang  selama 1 jam, selanjutnya permen jelly dikeluarkan  dari  loyang dan dilakukan pengemasan.
Kadar serbuk jelly sangat  mempengaruhi tekstur  permen jelly jeruk. Mahardika  dkk. (2010) menyatakan  bahwa  dalam  pembuatan permen jelly terjadi  kenaikan total padatan terlarut  dengan  semakin  tinggi  perbandingan
serbuk jelly . Semakin tinggi konsentrasi serbuk jelly maka  kepadatan  tekstur  permen jelly semakin  meningkat  karena air bebas  diikat oleh serbuk jelly . Semakin banyak partikel yang terikat oleh penstabil  maka  partikel  akan terperangkap dan tidak mengendap (Fennema dan Owen, 1996). Permen jelly yang memiliki tekstur paling baik terdapat pada perlakuan A yaitu  penambahan 10  gram serbuk jelly, sementara  perlakuan B (serbuk jelly 6 gram) memiliki tekstrur yang cenderung lebih lembut dan mudah  patah, sedangkan  perlakuan C (serbuk jelly 2 gram) memiliki  tekstur  kenyal tapi  berair. Setiap  perlakuan  diolah  secara homogen dengan sari buah sebanyak 250 mL, gula pasir 200 gram, dan asam sitrat 0,37 gram. Hasil uji vitamin C dan gula sukrosa permen jelly jeruk siam merupakan karakteristik kimia yang diamati  dalam  penelitian  ini, sementara hasil uji cemaran mikrobia ( E. coli ) merupakan karakteristik biologi. Hasil uji vitamin C, gula sukrosa, dan cemaran mikrobia disajikan dalam tabel 1.
Tabel 1. Rerata hasil uji permen jelly jeruk siam No.  Perlakuan Vitamin C (%) Gula Sukrosa (%) E. coli (Apm/g) 1 A (10 g) 0,016 47 < 3 2 B (6 g) 0,018 49,1 < 3 3 C (2 g) 0,019 44,9 < 3
Serbuk jelly mudah larut dalam air panas maupun air dingin (Tranggono  dkk., 1991). Saat proses pemanasan terjadi viskositas yang menyebabkan  partikel-partikel  terperangkap dalam  sistem  tersebut dan memperlambat proses pengendapan  karena  adanya  pengaruh gaya  gravitasi (Fennema,  1996). Konsentrasi serbuk jelly juga tidak  berpengaruh  nyata terhadap vitamin C permen jelly . Hasil pengamatan  menunjukkan  bahwa  hasil konsentrasi  serbuk jelly 10 gram (0,16%) kemudian  mengalami  peningkatan  relatif rendah pada konsentrasi  serbuk jelly 6 gram yaitu 0,18%), dan konsentrasi  serbuk jelly 2 gram sedikit  meningkat  yaitu 0,19%. Hasil pengamatan  menunjukkan  bahwa vitamin C tertinggi pada permen jelly dengan konsentrasi serbuk jelly 2 gram (0,19%), sedangkan permen jelly yang memiliki  vitamin C terendah  yaitu pada konsentrasi agar-agar 10 gram (0,16%).
Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa permen jelly terlihat  mengalami  penurunan kadar vitamin C antar  perlakuan. Kadar vitamin C produk  semakin  menurun dibandingkan  bahan  baku  sebelum  diolah dapat  disebabkan  terjadinya  reaksi  oksidasi saat  pengirisan dan pemerasan  buahjeruk.
Kadar vitamin C semakin menurun denganpenambahan agar-agar yang ditambahkan. Reaksi hidrolisis vitamin C akan lebih  efektif  dengan  bertambahnya  kadar air akibatnya  kadar vitamin C semakin  menurun (Winarno, 2004). Semakin  tinggi  konsentrasi serbuk jelly yang ditambahkan  menyebabkan semakin rendahnya kandungan vitamin C yang diperoleh. Penambahan serbuk jelly mengakibatkan  lebih  banyak  molekul air bergerak keluar dari bahan dan vitamin C larut dalam air sehingga kadar vitamin C menurun (Buntaran, Astirin, & Mahajoeno, 2011). Sukrosa  adalah  bahan yang digunakan untuk pemberi rasa dan juga membantu dalam pembentukan gel. Sukrosa atau gula pasir yang digunakan pada penelitian  dapat  dikatakan sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan. Gula pasir yang digunakan  adalah  jenis gula pasir yang memiliki  tektur  kristal  putih dan bebas  dari  cemaran  fisik  berupa  benda  asing seperti  terdapatnya batu dan sebainya. Pemilihan gula pasir  mempengaruhi  produk akhir permen jelly jeruk, gula yang digunakan adalah gula pasir  berwarna  putih  bersih sehingga  memberikan  warna  kuning/orange cerah pada permen jelly .
Hasil uji terhadap  kadar  sukrosa  permen jelly jeruk  menunjukkan  perbedaan  antar perlakuan  berdasarkan  variasi  konsentrasi serbuk jelly . Permen jelly jeruk dengan serbuk jelly 10 gram  memiliki  kadar  sukrosa 47%, angka ini lebih rendah dibanding permen jelly dengan  serbuk jelly 6 gram yaitu 49,1%, sementara  permen jelly dengan  serbuk jelly 2 gram memiliki kadar sukrosa 44,9%. Formula permen jelly jeruk pada penelitian  ini  hanya berbeda pada konsentrasi  serbuk jelly , sementara  bahan lain seperti sari buah, gula pasir, dan asam sitrat memiliki komposisi yang sama  untuk  setiap  perlakuan.  Muawanah, Djajanegara, Sa’duddin, Sukandar, dan Radiastuti  (2012)  menyatakan  penggunaan sukrosa  murni pada permen  memudahkan kristalisasi. Selama  pemasakan  bisa  terjadi reaksi maillard dan pada suhu lebih tinggi akan
terjadi  karamelisasi. Reaksi  maillard  terjadi antara  grup amino dan hidroksil. Saat gula dipanaskan, molekul gula akan  membentuk molekul primer yang lebih  besar. Molekul primer tersebut  berubah  warna  menjadi kecoklatan ketika gula dipanaskan terus. Kadar sukrosa pada permen jelly jeruk siam ini sesuai dengan standar maksimal kandungan sukrosa pada permen pada SNI. Asam sitrat digunakan untuk memperkuat rasa dan juga mempertahankan warna produk. Asam  sitrat yang digunakan pada penelitian dapat dikatakan sudah sesuai standar. Konsep pengendalian  mutu  asam  sitrat  dengan memeriksa apakah asam sitrat telah memiliki ijin  dari  departemen  kesehatan  atau BPOM. Pengendalian  mutu  asam  sitrat  tidak membutuhkan penanganan khusus. Proses produksi permen jelly menitikberatkan pada pengendalian  mutu selama proses produksi yang sebaik-baiknya agar diperoleh produk akhir dengan mutu yang sesuai  dengan  standar. Proses produksi pada pembuatan permen terbagi menjadi dua bagian yaitu proses pembuatan sari buah  jeruk dan proses pembuatan  permen jelly jeruk.
Pengendalian  ini  dilakukan agar bisa meminimalisir  adanya  cemaran pada produk. Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi makanan, dapat  berupa  cemaran  biologis, kimia dan benda  asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan  manusia. Cemaran  mikroba  adalah cemaran  dalam  makanan yang berasal  dari mikroba yang dapat  merugikan  dan membahayakan kesehatan manusia. Parameter biologis dalam penelitian ini difokuskan pada Angka Paling Mungkin adanya bakteri E. coli. E.  coli merupakan  bakteri  berbentuk batang  pendek (kokobasil), gram negatif, ukuran 0,4–0,7 µm ×  1,4 µm, dan beberapa strain mempunyai  kapsul. Terdapat strain E. coli yang patogen dan non patogen. E. coli non patogen banyak ditemukan di dalam usus besar manusia  sebagai flora normal dan berperan dalam pencernaan pangan dengan menghasilkan vitamin K dari  bahan yang belum  dicerna  dalam usus besar.  Strain pathogen E.  coli dapat  menyebabkan  kasus diare berat pada semua kelompok usia melalui endotoksin yang dihasilkannya. E.  coli yang
dihubungkan dengan tipe penyakit usus (diare) pada manusia  yaitu: Enteropathogenic E. coli yang menyebabkan diare, terutama pada bayi dan anak-anak di negara-negara sedang berkembang.
Enterotoksigenik E.
coli menyebabkan Secretory Diarrhea seperti pada kolera. Strain bakteri ini mengeluarkan toksin LT (termolabil) atau ST (termostabil). Toksin dikeluarkan saat bakteri melekat pada selepitel mukosa usus. Enteroinvasive E. coli menyebabkan  penyakit  diare  seperti  disentri yang disebabkan oleh Shigella (Direktorat Standardisasi Produk Pangan, 2012). Hasil uji yang diperoleh  dalam  penelitian  ini menunjukkan angka paling mungkin<3 hal ini menjelaskan  bahwa  bakteri E. coli tidak ditemukan pada produk permen jelly . Angka ini sesuai  dengan SNI. Hal ini  disebabkan pemilihan  bahan  baku yang baik  serta  proses pengolahan yang tepat dan lingkungan  kerja sesuai  dengan  penerapan hygiene sanitasi sehingga tidak ditemukan E. Coli .

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  maka  dapat disimpulkan bahwa formula permen jelly buah jeruk  siam  yang paling baik  adalah  perlakuan dengan  penambahan  serbuk jelly 10 gram. Kadar vitamin C sebanyak  0,16%,  kadar sukrosa 47%, dan cemaran bakteri Escherichia coli yaitu  <3. Angka ini  menunjukkan  bahwa permen jelly yang dihasilkan pada penelitian ini tidak  tercemar oleh E. coli dan sudah  sesuai dengan SNI.

## DAFTAR PUSTAKA
Akesowan, A. (2008).  Effect of combined stabilizers containing konjac flour and κ - carrageenan on ice cream .  AU J.T., 12 (2), 81–85.
Badan Litbang Pertanian. (2011). Potensi sup instan  sebagai alternatif pangan darurat.
Agroinovasi, 16-22 Nopember (3431), 13–16.
Buntaran, W., Astirin, O. P., & Mahajoeno, E. (2011). Pengaruhh konsentrasi larutan gula terhadap karakteristik manisan kering tomat ( Lycopersicum esculentum ). Bioteknologi, 8 (1), 1–9. Cahyadi, W. (2009). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan  Tambahan  Pangan (Edisi Kedua). Jakarta: Bumi Aksara.
Devy,  N. F., Yulianti,  &  Andrini. (2010). Kandungan flavonoid dan limonoid pada berbagai fase pertumbuhan tanaman jeruk kalamondin ( Citrus mitis Blanco) dan purut ( Citrus hystrix Dc). J. Hort., 20 (1), 360–367. Direktorat  Standardisasi  Produk  Pangan.
(2012). Pedoman  Kriteria  Cemaran pada Pangan Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga .  Deputi  Bidang  Pengawasan Keamanan  Pangan dan Bahan  Berbahaya, Badan Pengawas  Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Fennema,  O. R. (1996). Food Chemistry (3rd ed.). New York: Marcel Dekker, Inc.
Mahardika, B. C., Darmanto, Y. S., dan Dewi, E. N.  (2014). Karakteristik  permen jelly dengan penggunaan campuran semi refined carrageenan dan alginat dengan konsentrasi berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 (3), 112–120. Muawanah, A., Djajanegara, I., Sa’duddin, A., Sukandar, D., &  Radiastuti, N. (2012). Penggunaan bunga kecombrang ( Etlingera elatior ) dalam Proses formulasi permen jelly . Valensi, 2 (4), 526–533.
Setyani, S., Medikasari, & Indra A. W. (2009). Fortifikasi buah srikaya terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik permen jelly . Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 14 (2), 113.
Tranggono. S., Haryadi, S.,  Murdiati,  A., Sudarmadji, S., Rahayu,  K., Naruki, S.,  & Astuti. M. (1991). Bahan  Tambahan Makanan ( Food Additive ). Yogyakarta:  PAU Pangan dan Gizi UGM. Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.