ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 14(2), 75-83
URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/48363 DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v14i2.48363
POTENSI EKSTRAK KAYU MANIS ( Cinnamomum burmannii ) SEBAGAI SENYAWA ANTIMIKROBIA PADA EDIBLE FILM PATI SUKUN ( Artocarpus communis )

## THE POTENTIAL OF CINNAMON (Cinnamomum burmannii) AS ANTIMICROBIAL AGENT IN BREAD FRUITS (Artocarpus communis) STARCH EDIBLE FILM
Merkuria Karyantina, Nanik Suhartatik, Fajar Eko Prastomo Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi Surakarta, Jl. Sumpah Pemuda 18 Joglo, Surakarta, Jawa Tengah, Indonesia, 57136
Email: kar_yantina@yahoo.com
Diserahkan [6 Februari 2021]; Diterima [17 Juli 2021]; Dipublikasi [2 September 2021]

## ABSTRACT
Issues about environmental damage caused by the presence of plastic-based packaging materials require the development of eco-friendly packaging materials. Breadfruit starch contains amylose which has the potential to be developed into natural packaging materials, or edible films. Another function of packaging was to protect food  ingredients  from  damage,  one  of  which  was  microbiological  damage.  This  study  aimed  to  determine  the level  of  breadfruit  starch  to  produce  edible  films  that  meet  the  standards  and  to  determine  the  ability  of cinnamon extract to inhibit the activity of tested bacteria. The study was conducted using a factorial completely randomized  design  with  2  factors,  namely  the  concentration  of  breadfruit  starch  and  the  concentration  of cinnamon. The results showed that breadfruit starch can be used at a level of 6% which will produce edible film with a tensile strength of up to 6.37 MPa and a thickness of 0.23 mm. Cinnamon extract were able to inhibit the growth  of  Escherichia  coli  and  Staphylococcus  aureus  bacteria.  Both  breadfruit  starch  and  cinnamon  extract have the potential to be developed as natural ingredients in the process of making edible films.
Keywords: antimicrobial; breadfruit starch; cinnamon; edible film

## ABSTRAK
Isu-isu  tentang  kerusakan lingkungan  disebabkan  karena  adanya  bahan  pengemas  berbahan  dasar  plastik menuntut  untuk  dikembangkannya  bahan  pengemas  ramah  lingkungan.  Pati  sukun  mengandung  amilosa  yang berpotensi  untuk  dikembangkan  menjadi  bahan  pengemas  alami,  atau edible  film .  Fungsi  pengemas  yang  lain adalah  untuk  melindungi  bahan  makanan  dari  kerusakan,  salah  satunya  adalah  kerusakan  mikrobiologis. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  kadar  pati  sukun  yang  tepat  untuk  menghasilkan edible  film yang memenuhi  standar  dan  menentukan  kemampuan  ekstrak  kayu  manis  dalam  menghambat  aktivitas  bakteri  uji. Penelitian  dilakukan  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  faktorial  dengan  2  faktor,  yaitu  konsentrasi  pati sukun dan konsentrasi kayu manis. Hasil menunjukkan bahwa pati sukun dapat digunakan pada kadar 6%  dan kayu manis 1% menghasilkan edible film dengan kuat tarik mencapai 6,37 MPa dan ketebalan 0,23 mm. Ekstrak kayu  manis  pada edible  film terbukti  mampu  menghambat  pertumbuhan  bakteri Eschericia  coli dan Staphylococcus aureus  berpotensi  untuk  dikembangkan  sebagai  bahan  alami  dalam  proses  pembuatan edible film .
Kata kunci : antimikrobia; pati sukun; kayu manis; edible film
Saran  sitasi :  Karyantina,  M.,  Suhartatik,  N.,  &  Prastomo,  F.  E.  2021.  Potensi  Ekstrak  Kayu  Manis ( Cinnamomum  burmannii )  Sebagai  Senyawa  Antimikrobia  pada Edible  film Pati  Sukun ( Artocarpus communis ). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian,
14(2), 75-83.
https://doi.org/10.20961/jthp.v14i2.48363

## PENDAHULUAN
Plastik sebagai bahan pengemas menimbulkan permasalahan lingkungan untuk ratusan tahun ke depan. Ini disebabkan karena  sifat  plastik  yang  tidak  dapat didegradasi oleh mikrobia yang ada di dalam tanah.  Selain  itu,  plastik  tersusun  dari monomer  yang  bersifat  karsinogen  dan  dan dapat  bereaksi  dengan  makanan  sehingga secara  tidak  langsung,  dapat  memberikan efek  merugikan  bagi  kesehatan  (Cereda, 2000). Penggunaan edible film sebagai bahan dasar  pengganti  plastik  bisa  digunakan sebagai  alternatif  karena edible  film dapat diurai oleh  mikrobia dalam tanah. Selain  itu, edible  film juga  terbuat  dari  bahan  organik yang  dapat  langsung  dikonsumsi  dan  tidak membahayakan  tubuh. Edible  film biasanya dibuat  dari  bahan  yang  bersifat  hidrofil  dan membentuk  lapisan  tipis. Edible  film bisa dibuat  dari  pati  atau  tepung  maizena (Kusumawati  & Putri., 2013  ; Santoso et  al., 2018);  pati  singkong  (Saleh  et  al.,  2017); sagu  (Polnaya  et  al.,  2016);  tepung  labu kuning  (Widodo  et  al.,  2019);  pati  kimpul (Warkoyo  et  al.,  2014),  alginate  (Parreidt  et al.,  2018),  dan  lain-lain.  Pati  sukun digunakan  dalam  penelitian  ini  karena penggunaan  sukun  sampai  saat  ini  belum banyak  dilakukan.  Sukun  biasa  dikonsumsi dengan cara digoreng, direbus, atau dikukus. Sukun  juga  telah  diuji  kemampuan  sebagai bahan baku dalam proses pembuatan cookies (Marta  et  al.,  2017; brownies  (Marta  et  al., 2017);  ataupun  mie  kering  (Safriani  et  al., 2013).
Sukun  berpotensi  untuk  dikembangkan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan edible  film karena  kandungan  pati  (amilosa) yang  tinggi  (Masita  et  al.,  2017)  dan produksinya  yang  melimpah  di  Indonesia. Sukun  sebagai  sumber  patinya  karena kandungan  patinya  yang  cukup  tinggi  yaitu sebesar  60  %,  pemanfaatannya  belum optimal, serta jumlahnya melimpah hampir di setiap daerah. Penelitian telah dilakukan oleh Setiani  et  al.,  (2013)    yaitu edible  film menggunakan  pati  sukun  dan  kitosan  dapat memberikan  hasil  yang  cukup  baik,  dengan formulasi pati sukun-kitosan 6:4 dengan nilai water  uptake sebesar  212,98  %,  nilai  kuat
tarik  sebesar  16,34  MPa,  nilai  elongasi sebesar  6,00  %  dan  modulus  young  sebesar 2,72  MPa.  Pati  sukun  telah  dimanfaatkan dalam  pembuatan edible  film oleh  peneliti lain  yaitu  Rizky  (2105),  Rozalina  & Yusbarina,  (2017),  Nofiandi  et  al.,  (2016) dan Putra et al., (2017), dimana menunjukkan potensi  pati  sukun  dalam  pembuatan edible film .
Jenis  kemasan  yang  termasuk  dalam edible  film termasuk  dalam  jenis  kemasan yang ramah  lingkungan karena  mudah diurai oleh  mikrobia.  Bahan  hidrofilik  yang  biasa digunakan  sebagai  bahan  dasar  pembuatan edible  film adalah  pati  (karbohidrat)  atau protein.  Komponen  utama  penyusun edible film terdiri  dari  3  bagian,  yaitu  hidrokoloid, lipida, dan komposit. Edible film harus dapat berfungsi  sebagai  penghambat  perpindahan gas  O 2 ,  CO 2 ,  dan  lipid. Edible  film yang dihasilkan  juga  harus  mampu  menahan tekanan  fisik  mekanik  agar  bisa  melindungi bahan  pangan  dari  tekanan,  benturan,  serta guncangan  yang  mungkin  terjadi  (Julianti dan Mimi, 2006).
Salah  satu  kelemahan edible  film yang dibuat  dari  bahan  berpati  adalah  tingkat kemudahannya  untuk  mengalami  kerusakan karena  mudah  diurai  oleh  mikrobia.  Bahan plastik sendiri mengandung senyawa antimikrobia  alami  yang  timbul  karena proses  pembuatan,  yaitu  vinil  klorida  yang bersifat  karsinogen.  Senyawa  biofilm  yang mengandung  senyawa  antimikrobia  juga banyak  dikembangkan,seperti  di  negara Jepang  yang  telah  mengembangkan  plastik dengan senyawa antimikrobia ZnPT (Pittol et al.,  2017).    Senyawa  ini  bahkan  mempunyai kemampuan untuk
menghambat pertumbuhan  bakteri Staphylococcus  aureus, Eschericia  coli,  Aspergillus sp.,  dan  bakteri uji  lainnya.  Senyawa  berbahaya  yang  ada dalam  plastik  dan  membahayakan  tubuh adalah  vinil  klorida.  Senyawa  ini  dapat bermigrasi  ke  dalam  makanan  pada  suhu tertentu  sehingga  plastik  tidak  disarankan penggunaannya  pada  makanan  yang  panas (Brandt-Rauf et al., 2012).
Pengembangan  senyawa edible  film dengan senyawa antimikrobia alami dikembangkan dengan tujuan untuk mengatasi kekurangan-kekurangan pada
kemasan  plastik  (polimer).  Kemasan  ideal yang  diinginkan  adalah  kemasan  dengan tingkat  transparansi  tertentu,  ketebalan, elastisitas,  dan  juga  mempunyai  kemampuan sebagai  antimikrobia.  Penggunaan  senyawa antimikrobia  pada edible  film juga  pernah dilakukan oleh Mulyadi et al (Mulyadi et al., 2016)  yang  menggunakan  ekstrak  gliserol daun  beluntas  pada  produk  ikan  nila.  Hasil menunjukkan  bahwa  ekstrak  beluntas  20% mampu  memberikan  nilai  penghambatan terhadap  bakteri  uji  sebesar  5,92  mm.  Baek dan koleganya  (Baek et al., 2018)  juga telah melakukan pembuatan film yang terbuat dari alginat  dengan  penambahan  minyak  atsiri dari  kayu  manis.  Hasil  menunjukan  bahwa minyak  esensial  dari  kayu  manis  dapat menghambat pertumbuhan  bakteri uji ( E.coli O157:H7 , Salmonella typhimurium, S. aureus, dan Listeria monocytogenes.
Kayu  manis  mengandung  komponen bioaktif yang disebut sinamaldehida. Minyak atsiri  hasil  esktraksi  etanol  kayu  manis mempunyai  kemampuan  untuk  menghambat pertumbuhan E.coli,  S.  aureus, dan Candida albicans dengan  daya  hambat  yang  lebih besar daripada ampisilin, streptomisin, amfoterin, dan kloramfenikol (Fadhlina et al., 2014).  Kayu  manis  dipilih  sebagai  sumber senyawa  antimikrobia  alami  karena  tidak mempunyai  rasa  yang  dikhawatirkan  akan mengganggu  makanan  yang  dikonsumsi namun  juga  mengandung  senyawa  aroma yang  dapat  memperbaiki  aroma  makanan. Kayu  manis  banyak  digunakan  dalam masakan  asli  Indonesia  karena  aromanya yang  lembut.    Penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukan  prosentase  pati  sukun  sebagai bahan dasar dalam pembuatan edible film dan menentukan  jumlah  penambahan  ekstrak kayu  manis  yang  tepat  untuk  menghambat pertumbuhan  mikrobia.  Bahan  alami  yang digunakan sebagai sumber senyawa antimikrobia adalah kayu manis ( Cinnamomum  burmannii ).  Hasil  penelitian ini  diharapkan  dapat  digunakan  sebagai rujukan dalam pengembangan bahan pengemas  ramah  lingkungan  dan  aman  bagi kesehatan tubuh karena terbuat dari senyawa alami.  Pengujian edible  film antara  lain  kuat Tarik (Setiani et al., 2013b), ketebalan (Rusli et  al.,  2017), transparansi  (Bao  et  al.,  2009),
dan kemampuan untuk menghambat pertumbuhan E. coli dan S. aureus (Miksusanti et al., 2013)

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Buah  sukun  dan  kayu  manis  diperoleh pasar  tradisional  di  kota  Surakarta.  Bahan kimia  yang  digunakan  meliputi  meliputi gliserol (Oxoid, Singapura), carboxymethylcellulose (CMC, Sigma)
bakteri uji ( S.aureus FNCC 0047 dan E. coli FNCC0091)  diperoleh  dari Food  and Nutrition  Culture  Collection (FNCC)  Pusat Studi  Pangan  dan  Gizi,  Universitas  Gadjah Mada  Yogyakarta.  Media nutrient  agar (Oxoid) diperoleh dari distributor lokal.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan pati sukun
Buah sukun  mengkal (masak pohon dan daging  buah  berwarna  putih)  dibeli  di  pasar tradisional  sekitar.  Proses  pembuatan  pati sukun  dilakukan  mengacu  pada  penelitian yang dilakukan oleh Triwarsita et al., (2013) dengan  sedikit  modifikasi.  Buah  sukun dibersihkan,  dikupas,  dicuci  dan  dipotong dengan  ketebalan  +  1  cm  dan  direndam dalam  larutan  garam  0,1%  selama  1  jam. Setelah  dicuci  bersih,  potongan  sukun kemudian  dihaluskan  menggunakan  blender (Miyako, Indonesia) dan disaring menggunakan  kain  saring.  Filtrat  kemudian didiamkan  selama  12  jam  dan  dipisahkan fraksi airnya. Endapan yang terjadi kemudian dikeringkan  menggunakan  oven  (Memmert) dengan  suhu  ±40˚C  selama  10  jam.  Hasil pengeringan
kemudian dihancurkan menggunakan blender dan diayak menggunakan  ayakan  berukuran  80  mesh. Modifikasi  yang  dilakukan  adalah  pada  alat cetakan  yang  digunakan  dan  lama  waktu filtrat  didiamkan  dimodifikasi  menjadi  12 jam, bukan 24 jam.

## Pembuatan  Pembuatan  ekstrak  kayu manis dimodifikasi
Kayu  manis  bubuk  sebanyak  10  gram dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  kemudian ditambahkan aquades sampai 100 ml, larutan dipanaskan pada suhu 60°C selama 60 menit dengan  menggunakan  waterbath . Larutan
disaring  dan  disentrifugasi  pada  kecepatan 4000  rpm  selama  15  menit  dan  diambil filtratnya. Filtrat langsung digunakan sebagai tambahan  dalam  pembuatan edible  film (Yulia,  et  al.,  2011).  Modifikasi  yang dilakukan adalah volume pengerjaannya.
Pembuatan edible film Edible film dibuat dengan cara membuat suspensi  pati  dengan  konsentrasi  4,  5,  dan 8% (b/v) sesuai perlakuan. Suspensi kemudian  dipanaskan  hingga  mendidih menggunakan hot  plate yang  dilengkapi magnetic stirrer selama  45  menit  hingga mencapai suhu gelatinisasi (70-75˚C). Setelah  mendidih,  tambahkan  2  ml  gliserol dan carboxy methyl  cellulose (CMC)  0,25 g. Pemanasan  dilanjutkan  selama  10  menit kemudian didinginkan dengan cara didiamkan  pada  suhu  kamar.  Suspensi  yang sudah  dingin  kemudian  ditambah  dengan ekstrak  kayu  manis  dengan  konsentrasi sesuai  dengan  perlakuan  (1;  1,5;  dan  2%) terhadap  volume  cairan  yang  ditambahkan dalam  proses  pembuatan edible  film dan diaduk  hingga  homogen.  Suspensi  diambil sebanyak  15  ml  dan  dituang  pada  cetakan ( petridish diameter  8  cm)  didiamkan  pada suhu ruang ± 24 jam. Pengeringan dilakukan dengan  oven  (Memmert)  pada  suhu  46˚C selama 15 jam. Lapisan edible film kemudian dikeluarkan  dan  didiamkan  pada  suhu  ruang (25˚C) selama 30 menit (Huri & Nisa, 2014).

## Rancangan Percobaan
Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap  faktorial  dengan  2  faktor  perlakuan, yaitu  konsentrasi  pati  sukun  (4,  5,  dan  8% (b/v))  dan  banyaknya  ekstrak  kayu  manis yang  ditambahkan  (1;  1,5;  dan  2%). Parameter  yang  diuji  adalah  kadar  air  (SNI- 01-23542-2015),  kuat  Tarik,  ketebalan, transparansi, dan kemampuan untuk menghambat  pertumbuhan E.  coli dan S. aureus .  Data  yang  diperoleh  kemudian  diuji ANOVA SPSS  for  windows .  Jika  ada  beda nyata,  dilanjutkan  dengan  Uji  Tukey  dengan taraf signifikansi 5%.
Pengukuran transparansi edible film
dilakukan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang (λ) 546 nm sesuai dengan metode yang  dijelaskan  oleh  Bao  et  al.,  (2009).
Edible  film dengan  ketebalan  tertentu  (mm) dipotong  secukupnya  dan  dimasukkan  ke dalam  sel  uji.  Nilai  absorbansi  pada  panjang gelombang  546  nm  dan  dimasukan  dalam persamaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Edible  film Pati  Sukun Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis Hasil  analisis  kadar  air edible  film menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan  pati  sukun  dan  ekstrak  kayu manis, kadar air cenderung semakin menurun walaupn  secara  statisktik  tidak  berbeda nyata,  walaupun  tidak  terdapat  pengaruh nyata  antar  perlakuan  berdasarkan  hasil analisis  statistik  ( Tabel  1 ).  Pati  merupakan komponen  makromolekul  yang  mempunyai kemampuan  untuk  menyerap  air.  Pati bersama  dengan  air  serta  dengan  adanya pemanasan,  dapat  membentuk  gel.  Semakin banyak  gugus  hidroksil  yang  ada  pada  pati, semakin  besar  pula  kemampuannya  untuk menahan air (Wiramukti, 2012).
Kadar  air edible  film semakin  turun dengan  semakin  menurunnya  jumlah  pati yang  ditambahkan.  Pati  merupakan  senyawa pembentuk  gel.  Kemampuan  pati  untuk menahan  air  berhubungan  dengan  kadar amilosanya.
Komposisi amilosa dan amilopektin  akan  mempengaruhi  kualitas edible film yang dihasilkan.  Kadar  air edible film akan semakin menurun dengan bertambahnya  konsentrasi  ekstrak  kayu manis. Ekstrak kayu manis yang ditambahkan dalam edible film ini  berbentuk filtrat, dan tidak melalui proses penghilangan total  padatan  terlarut,  kadar  air edible  film berpengaruh  tidak  nyata.  Padatan  terlarut dalam  filtrat  kayu  manis  mampu  mengikat air, sehingga kadar air mengalami penurunan sejalan  dengan  bertambahnya  ekstrak  kayu manis  yang  digunakan.  Kadar  air  yang menurun  dipengaruhi  oleh  penambahan  pati sukun dimana berhubungan dengan kemampuan  pembentukan  gel  serta  padatan pada  ekstrak  kayu  manis  yang  semakin meningkat  seiring  dengan  meningkatnya konsentrasi kayu manis.
Tabel  1 Kadar  air,  ketebalan,  transparansi,  dan  kuat  tarik edible  film pati  sukun  dengan perlakuan penambahan ekstrak kayu manis
Konsentrasi pati sukun (%, b/v) Konsentrasi kayu  manis (%, v/v) Parameter Uji Kadar air (%) Ketebalan (mm) Transparansi (%) Kuat Tarik (MPa) 4 1 22,07 ± 1,286 a 0,22 ± 0,131 a 0,17 ± 0,045 a 2,68 ± 0,255 ab 1,5 21,13 ± 1,156 a 0,13 ± 0,041 a 0,24 ± 0,086 a 2,38 ± 0,071 ab 2 20,74 ± 0,844 a 0,14 ± 0,013 a 0,07 ± 0,068 a 1,68 ± 0,636 a 6 1 20,01 ± 0,558 a 0,23 ± 0,099 a 0,17 ± 0,029 a 6,37 ± 0,742 c 1,5 16,92 ± 0,289 a 0,19 ± 0,080 a 0,17 ± 0,090 a 3,27 ± 0,007 b 2 17,48 ± 0,002 a 0,19 ± 0,058 a 0,26 ± 0,108 a 1,98 ± 0,028 a 8 1 18,32 ± 0,349 a 0,22 ± 0,039 a 0,22 ± 0,161 a 10,20 ± 0,262 d 1,5 19,28 ± 0,546 a 0,19 ± 0,051 a 0,16 ± 0,017 a 11,81 ± 0,205 e 2 14,38 ± 0,576 a 0,31 ± 0,307 b 0,23 ± 0,094 a 6,84 ± 0,368 c
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukan  beda  nyata  antara perlakuan, begitu juga sebaliknya
Kadar air edible film pada penelitian  ini hampir  sama  dengan  kadar  air edible  film dengan  kombinasi  tepung  lidah  buaya, tepung  sukun  dan  ganyong  dari  penelitian Afriyah et al., (2015) yaitu 9-22%. Penelitian Rachmayanti,  (2015)    yaitu edible  film berbahan ekstrak kedelai dengan penambahan  ekstrak  kayu  manis  1,5% memiliki kadar sekitar 13,01%, dimana lebih rendah dari penelitian ini. Saat ini belum ada standar baku untuk kadar air edible film . Ketebalan edible film pati sukun dengan penambahan ekstrak kayu manis memberikan hasil  berpengaruh  tidak  nyata  kecuali  untuk perlakuan pati sukun 8% dengan penambahan  kayu  manis  2%.  Ketebalan edible film dipengaruhi oleh pati sukun  yang mengandung  amilosa  yang  tinggi  (27,68%) yang  memiliki  kemampuan  dalam  menyerap air,  dibandingkan  penambahan  esktrak  kayu manis. Hasil ini agak sedikit berbeda dengan hasil  penelitian-penelitian  sebelumnya  yang menyatakan  bahwa  ketebalan edible  film dipengaruhi  oleh  keberadaan  komponen bioaktif.  Penelitian  Afriyah  et  al.,  (2015) menunjukkan  hal  yang  serupa,  dimana semakin  banyak  penambahan  tepung  sukun pada edible  film kombinasi  lidah  buaya, tepung  sukun  dan  ganyong,  ketebalan semakin  rendah,  yang  dipengaruhi  oleh kemampuan  pati  dalam  menyerap  air sehingga  menurunkan  nilai  ketebalan edible film.
Ketebalan edible  film harus  memenuhi standar tertentu. Film yang terlalu tebal akan membatasi  tingkat  penggunaannya. standar edible  film menurut Japanesse  Industrial Standar (JIS)  yang  menyebutkan  ketebalan
maksimal  tidak  lebih  dari  0,25  mm. Hal  ini berkaitan dengan semakin tingginya konsentrasi  komponen  penyusun edible  film maka  akan  meningkatkan  total  padatan sehingga meningkatkan ketebalan edible film (Harris,  2001).    Ketebalan edible  film tertinggi  dicapai  pada edible  film dengan penambahan pati sukun 8% dan penambahan ekstrak kayu manis sebesar 2%.
Salah  satu  parameter  penting  yang menentukan  kualitas edible  film adalah  kuat tarik.  Parameter  ini  didefinisikan  sebagai tarikan  maksimum  yang  dapat  dicapai sebelum edible  film putus.  Kuat  tarik  juga dapat  diartikan  sebagai  kemampuan edible film untuk  meregang  dan  menahan  suatu tekanan  (Purwanti,  2010).  Berdasarkan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Warkoyo  et al.  (2014),  semakin  banyak  amilosa  yang ditambahkan  dalam  pembuatan edible  film, semakin  tinggi  pula  kuat  tarik edible  film yang  dihasilkan.  Pati  sukun  merupakan  pati dengan  kandungan  amilosa  yang  tinggi 27,68%),  sehingga  semakin  banyak  pati sukun  yang  ditambahkan  dalam edible  film, semakin tinggi pula kuat tariknya . Kuat  tarik edible  film pati  sukun menghasilkan  menghasilkan  angka  tertinggi pada  perlakuan  8%  pati  sukun  dengan penambahan  ekstrak  kayu  manis  1,5% dengan  nilai  kuat  tarik  sebesar  11,81  MPa. Meskipun  untuk  perlakuan  pati  sukun  4% menunjukkan beda  tidak nyata  untuk penambahan  ekstrak  kayu  manis  terhadap kuat  tarik edible  film, namun  secara keseluruhan dapat dilihat bahwa penambahan ekstrak kayu manis mempengaruhi kuat tarik
edible  film yang  dihasilkan.  Hasil  penelitian ini  sama  dengan  apa  yang  disampaikan  oleh Flores  et  al.,  (2007);  Lim  et  al.,  (2010)    dan Warkoyo et al., (2014). Penambahan senyawa  bioaktif  dapat  melemahkan  daya ikat  antar  molekul  yang  ada  dalam  pati, sehingga  akan  berpengaruh  pada  sifat mekaniknya.  Parameter edible  film menurut Japanesse  Industrial  Standar (JIS)  dalam Nurindra  et  al.,  (2015)  adalah  memiliki ketebalan  maksimal  0,25  mm,  laju  transmisi uap  air  maksimal  10  g/m 2 /24  jam,  kuat tarik minimal 3,92 MPa, dan persen perpanjangan mencapai  5%.  Parameter  kuat  tarik  dan ketebalan edible  film pati  sukun  telah memenuhi  standar,  namun  perlu  dilakukan untuk  laju  transmisi  air  masih  perlu dilakukan uji lebih lanjut.
Kayu Manis Sebagai Senyawa Antimikroba Pada Edible film
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa semakin  banyak  konsentrasi  ekstrak  kayu manis  yang  ditambahkan,  diameter  zona jernih  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata secara  statistic  ( Tabel  2 ).  Komponen  aktif pada  ekstrak  kayu  manis  diduga  mampu menekan  pertumbuhan  bakteri  patogen. Semakin lebar diameter zona jernih menunjukkan bahwa daya hambat edible film semakin  kuat.  Penelitian  ini  menunjukkan bahwa pada uji daya hambat terhadap bakteri E.coli FNCC  0091  dan Staphylococcus aureus FNCC  0047 cenderung  semakin menurun  dengan  semakin  meningkatnya
konsentrasi  ekstrak  kayu  manis,  yang dimungkinkan karena efektifitas anti mikrobia  kayu  manis  juga  dipengaruhi  oleh konsentrasi  pati  sukun  yang  digunakan. Penelitian  lebih  lanjut  untuk  mempelajari tentang  pengaruh  konsentrasi  pati  terhadap daya hambat senyawa bioaktif perlu dilakukan lebih lanjut. Namun diduga bahwa menurunnya daya hambat disebabkan karena adanya faktor pengenceran oleh adanya pati.
Kayu  manis  atau cinnamon mempunyai kemampuan  sebagai  antimikroba,  antifungi, antivirus,  antioksidan,  antitumor,  penurun tekanan darah, dan kolesterol (Bandara et.al ., 2012).  Senyawa  eugenol  dan  sinamaldehid yang  terdapat  dalam  kayu  manis,  memiliki potensi  sebagai  antibakteri  (Niu  dan  Gilbert, 2004).  Konsentrasi  pati  sukun  dan  jumlah ekstrak  kayu  manis  tidak  memberikan pengaruh nyata terhadap daya hambat ekstrak kayu manis terhadap bakteri uji. E. coli yang merupakan  bakteri  Gram  (-)  sedangkan S. auereus tergolong  dalam  bakteri  Gram  (+). Perbedaan  antara  kedua  golongan  bakteri  ini terletak  pada  struktur  dinding  selnya. Berdasarkan hasil pengujian aktivitas antimikrobia ekstrak kayu manis, penghambatan  terhadap  kedua  jenis  bakteri uji  menunjukan  hasil  berbeda  tidak  nyata. Shan  B et  al (2007)  melaporkan  bahwa ekstrak  kulit  batang cinnamon mampu menghambat  pertumbuhan  patogen Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, S. aureus, E. coli, dan Salmonella anatum.
Tabel 2 Aktivitas antimikroba edible film pati sukun dengan penambahan ekstrak kayu manis
Konsentrasi pati sukun (%, b/v) Konsentrasi kayu manis (%, v/v) Daya hambat terhadap (cm) E.coli S. aureus 4 1 1,25 ± 0,058 ab 1,33 ± 0,096 ab 1,5 1,13 ± 0,050 ab 1,10 ± 0,081 a 2 1,15 ± 0,034 ab 1,28 ± 0,096 ab 6 1 1,18 ± 0,050 ab 1,43 ± 0,096 b 1,5 1,28 ± 0,096 b 1,28 ± 0,096 ab 2 1,13 ± 0,096 ab 1,38 ± 0,096 b 8 1 1,05 ± 0,058 a 1,38 ± 0,126 b 1,5 1,10 ± 0,082 ab 1,35 ± 0,058 b 2 1,10 ± 0,183 ab 1,16 ± 0,050 ab
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  notasi  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukan  beda  nyata  antara perlakuan, begitu juga sebaliknya
Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian  yang  disampaikan  oleh  Nisa  dan Triastuti  (2014)  yang  menyampaikan  bahwa ekstrak  kayu  manis  mampu  menghambat pertumbuhan E.  coli dan S.  aureus. Penambahan  ekstrak  kayu  manis  ke  dalam edible film pati sukun patut dipertimbangkan dan  perlu  dipelajari  lebih  lanjut  konsentrasi minimal yang harus diberikan, karena ekstrak kayu  manis  mempunyai  kemampuan  untuk memberikan kontribusi pada rasa atau aroma bahan pangan.

## KESIMPULAN
Konsentrasi  pati  sukun  yang  dapat digunakan  untuk  menghasilkan edible  film yang  memenuhi  standar  adalah  6%  dan penambahan ekstrak kayu manis 1%. Ekstrak kayu manis 1% memberikan potensi penghambatan  yang  paling  besar  diantara perlakukan lain, dimana mampu menghambat E.coli FNCC  0091 hingga  1,25  cm sedangkan  untuk  bakteri  uji Staphylococcus aureus FNCC  0047mampu  menghambat hingga  1,43  cm.  Penelitian  untuk  menguji kemampuan  ekstrak  kayu  manis  dengan konsentrasi yang lebih rendah, perlu dilakukan.  Pati  sukun  berpotensi  untuk dikembangkan  sebagai  bahan  dasar  dalam proses pembuatan edible film .

## DAFTAR PUSTAKA
Afriyah, Y., Putri, W. D. R., & Wijayanti, S.
D.  (2015).  Penambahan Aloe  vera  L . dengan  Tepung  Sukun  ( Artocarpus communis )  dan  Ganyong  ( Canna  edulis Ker.)  Terhadap  Karakteristik Edible Flim . Jurnal  Pangan Dan Agroindustri , 3(4), 1313–1324.
Baek,  S.  K.,  Kim,  S.,  &  Song,  K.  Bin.
(2018).  Characterization  Of  Ecklonia Cava Alginate Films Containing Cinnamon  Essential  Oils. International Journal  of  Molecular  Sciences ,  19(11). https://doi.org/10.3390/ijms19113545 Bao,  S.,  Xu,  S.,  &  Wang,  Z.  (2009).
Antioxidant  Activity  And  Properties  Of Gelatin  Films  Incorporated  With  Tea Polyphenol-Loaded Chitosan Nanoparticles. Journal of the Science of
Food  and  Agriculture ,  89(15),  2692– 2700. https://doi.org/10.1002/jsfa.3775 Brandt-Rauf,  P.  W.,  Li,  Y.,  Long,  C.,
Monaco, R., Kowali, G., &  Marion, M. J.  (2012).  Plastics  and  carcinogenesis: the  example  of  vinyl  chloride. Journal of  Carcinogenenis , 11 (5),  PMCID: 3327051.
Cereda,  M.  P.  (2000).  Characterization  of
Edible  films  of  Cassava  Starch  by Electron  Microscopy  Caracterização Microscópica de Filmes Comestíveis de Fécula de Mandioca. Methods ,
December 2017 , 91–95.
Fadhlina,  A.,  Binti,  I., Susanti,  D.,  &  Taher, M.  (2014).  Antimicrobial  Activity  and Synergic Effect of Cinnamomum burmannii’s Essential Oil  &  its  isolated compound (Cinnamaldehyde). International  Journal  of  Advances  in Chemical  Engineering  and  Biological Sciences, 1(1), 26–29. https://doi.org/10.15242/ijacebs.c12130 73
Flores, S., Famá, L., Rojas, A. M., Goyanes, S.,  &  Gerschenson,  L.  (2007).  Physical Properties  Of  Tapioca-Starch  Edible films:  Influence  Of  Filmmaking  And Potassium  Sorbate. Food  Research International, 40 (2), 257–265. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.0 2.004 Harris, H. (2001). Kemungkinan Penggunaan Edible  film dari  Pati  Tapioka  untuk Pengemasan Lempuk. Ilmu Ilmu
Pertanian Indonesia , 3(2), 99–106.
Huri,  D.,  &  Nisa,  F.  C.  (2014).  Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Ekstrak Ampas Kulit Apel Terhadap Karakteristik  Fisik  dan  Kimia  Edible film. Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri ,
2 (4), 29–40.
Kusumawati, Dyah Hayu, Dwi, W., Putri, R.,
& Koresponsdensi, P. (2013).
Karakteristik  Fisik  Dan  Kimia Edible film Pati  Jagung  Yang  Diinkorporasi dengan  Perasan  Temu  Hitam. Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1), 90–100. Lim,  G.  O.,  Jang,  S.  A.,  &  Song,  K.  Bin.
(2010).  Physical  And  Antimicrobial Properties Of Gelidium Corneum/Nano-
Clay Composite Film Containing
Grapefruit  Seed  Extract  Or  Thymol. Journal  of  Food  Engineering ,  98(4), 415–420. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010. 01.021
Marta,  H.,  Cahyana,  Y.,  &  Arifin,  H.  . (2017).  Program  Diversifikasi  Produk Olahan  Berbahan  Baku  Sukun  Sebagai Upaya Peningkatan Usaha Di Kecamatan  Rancakalong,  Kabupaten Sumedang. Dharmakarya: Jurnal
Aplikasi Ipteks Untuk Masyarakat , 6(3), 227–232.
Masita, S., Wijaya, M., & Fadilah, R. (2017).
Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Tepung Sukun  (Artocarpus  Altilis)  dengan Varietas Toddo’puli.  Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian , 3, 234–241.
Miksusanti,  M.,  Herlina,  H.,  &  Masril,  K.  I. (2013).  Antibacterial  And  Antioxidant Of  Uwi  (  Dioscorea  Alata  L  )  Starch
Edible  film  Incorporated  With  Ginger Essential  Oil. International  Journal  of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, 3(4), 354–357. https://doi.org/10.7763/IJBBB.2013.V3.
230
Mulyadi, A. F., Pulungan, M. H., & Qayyum, N.  (2016).  Pembuatan Edible  film
Maizena  dan  Uji  Aktivitas  Antibakteri (Kajian Konsentrasi Gliserol Dan Ekstrak  Daun  Beluntas  ( Pluchea  indica L.). Industria:  Jurnal  Teknologi  Dan Manajemen  Agroindustri ,  5(3),  149– 158.
https://doi.org/10.21776/ub.industria.20 16.005.03.5
Nofiandi, D., Ningsih, W., Sofie, A., & Putri, L. (2016). Pembuatan dan  Karakterisasi Edible  film dari  Poliblend  Pati  Sukun- Polivinil Alkohol dengan Propilenglikol sebagai  Plasticizer. Jurnal  Katalisator , 1(2), 1–12.
Nurindra,  A.  P.,  Alamsjah,  M.  A.,  & Sudarno.  (2015).  Karakteristik Edible
film dari pati Propagul Mangrove Lindur
( Bruguiera gymnorrhiza ) dengan Penambahan Carboxymethyl  Cellulose (CMC) sebagai Pemlastis. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 7(2), 1–27.
Parreidt,  T.  .,  Muller,  K.,  &  Schmid,  M. (2018). Alginate-Based Edible films and
Coatings for Food Packaging Applications. Foods ,  7(170),  1–38. https://doi.org/10.3390/foods7100170
Pittol,  M.,  Tomacheski,  D.,  Simões,  D.  N.,
Ribeiro,  V.  F.,  &  Santana,  R.  M.  C. (2017).  Antimicrobial  Performance  Of Thermoplastic  Elastomers  Containing Zinc Pyrithione And Silver Nanoparticles. Materials Research, 20(5), 1266–1273. https://doi.org/10.1590/1980-5373-MR-
2017-0137
Polnaya,  F.  J.,  Ega,  L.,  &  Wattimena,  D.
(2016).  Karakteristik Edible  film Pati Sagu  Alami  dan  Pati  Sagu  Fosfat dengan  Penambahan  Gliserol. Jurnal Agritech , 36(03), 247. https://doi.org/10.22146/agritech.16661
Purwanti, A. (2010). Analisis Kuat Tarik dan
Elongasi  Plastik  Kitosan  Terplastisasi
Sorbitol. Jurnal  Teknologi ,  3(2),  99– 106.
Putra, A. D., Johan, V. S., Efendi,  R., Studi, P., Hasil, T., Pertanian, J. T., Pertanian, F.,  &  Riau,  U.  (2017).  Penambahan Sorbitol  sebagai Plasticizer dalam Pembuatan Edible film Pati Sukun. JOM Fakultas Pertanian, 4 (2), 1–15.
Rachmayanti,  W.  P.  (2015).  Karakterisasi Antimicrobial Film dari Ekstrak Kedelai dan  Tapioka  sebagai  Bahan  Pengemas Makanan. Skripsi . Jurusan Kimia. Universitas Negeri Semarang
Rizky, P. (2105). Pembuatan Edible film Pati Sukun ( Artocarpus Altilis ) Termodifikasi  dari  Proses  Asetilasi Menggunakan  Asetat  Anhidrat. Ready Star 2, 135–142. Rozalina, M., & Yusbarina. (2017). Pembuatan Edible  film dari  Pati  Sukun dan  Ekstrak  Kulit  Jeruk. Konfigurasi : Jurnal  Pendidikan Kimia  Dan Terapan , 1(1), 65–73.
Rusli,  A.,  Metusalach,  M.,  &  Tahir,  M.  M. (2017). Karakterisasi Edible film
Karagenan  dengan  Pemalstis  Gliserol. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia , 20(2), 219.
https://doi.org/10.17844/jphpi.v20i2.174
99
Safriani, N., Moulana, R., & Ferizal. (2013). Pemanfaatan  Pasta  Sukun  ( Artocarpus
altilis) pada  Pembuatan  Mie  Kering. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 5(2), 17–24.
Saleh,  F.  H.,  Nugroho,  A.  Y.,  &  Juliantama, M.  R.  (2017).  Pembuatan Edible  film Dari  Pati  Singkong  Sebagai  Pengemas Makanan. Teknoin , 23(1), 43–48.
https://doi.org/10.20885/teknoin.vol23.i ss1.art5
Santoso,  B.,  Amilita,  D.,  &  Priyanto,  G.
(2018).  Pengembangan Edible  film Komposit  Berbasis  Pati  Jagung  dengan Penambahan  Minyak  Sawit  dan  Tween 20. Agritech , 38(2), 119–124.
Setiani,  W.,  Sudiarti,  T.,  &  Rahmidar,  L.
(2013a).  Preparasi  dan  Karakterisasi Edible  film Dari  Poliblend  Pati  Sukun- Kitosan. Jurnal  Kimia  VALENSI ,  3(2). 100-109 https://doi.org/10.15408/jkv.v3i2.506 Triwarsita,  W.  S.  T.,  Atmaka,  W.,  & Muahammad, D. R. A. (2013).
Pengaruh  Penggunaan Edible  Coating Pati  Sukun  ( Artocarpus  altilis )  dengan Variasi  Konsentrasi  Gliserol  Sebagai Plasticizer  Terhadap  Kualitas  Jenang
Dodol Selama Penyimpanan. J.
Teknosains Pangan , 2(1), 124–132.
Warkoyo,  Rahardjo,  B.,  Marseno,  D.  W.,
Nugroho,  J.,  &  Karyadi,  W.  (2014). Sifat Fisik, Mekanik dan Barrier Edible film Berbasis  Pati  Umbi  Kimpul ( Xanthosoma sagittifoilum ) yang Diinkorporasi  dengan  Kaliumsorbat. Agritech, 34(01), 72–81. https://doi.org/10.22146/agritech.9525
Widodo, L. U., Wati, S. N., & Vivi A.P, N. .
(2019).  Pembuatan Edible  film Dari Labu  Kuning  Dan  Kitosan  Dengan Lliserol  Sebagai  Plasticizer. Jurnal
Teknologi Pangan , 13(1), 59–65. https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1511