## Titik Kritis Keamanan Pangan pada Tahap Pengolahan dan Penyajian Beberapa Jenis Minuman Es
Critical Points of Food Safety during Processing and Serving of Various Iced Beverages
Siti Nurjanah 1,2) *, Qonitatin Wafiyah 1) , Winiati P. Rahayu 1,2) , dan C. C. Nurwitri 1)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
2) South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor
Abstract. In small vendors, iced beverages potentially contain microbiological and chemical hazards. The objective of this study was to identify critical points of hazard during processing and serving steps various types of most popular iced beverages. Based on processing step, there were identified nine types of iced beverages i.e. coconut, grass jelly, sliced fruit, orange, mixed, cendol, juice, blended and flavouring ice. The study was conducted by observation 90 vendors addressed to processing step, utilities, and environ- mental condition at low, middle and high economic scale of vendors. The critical points were determined according  to  the  principles  of  HACCP.  The  results  showed  that  more  complex  of  processing  step,  lower economic scale and poor of facilities caused more critical points. Mixed ice (containing fruits, grass jelly and jelly) that sold at lower economic scale vendor has the most critical points number (11 out of 14), i.e. ice  cube,  water  mixture,  syrup,  ice  washing,  ice  downsizing,  ice  storage,  fruits  and  ingredients  washing process, fruit and jelly  slicing process and storage, and mixing process. On the medium economic scale vendor,  there  were  1-3  critical  points  number  and  on  the  highest  economic  scale  there  was  only  one critical point number which was in the mixing process.
Keywords: critical points, HACCP, iced beverage, mixed ice, vendor
Abstrak. Minuman es berpotensi mengandung bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik bila tidak dilakukan penanganan  yang baik terutama pada penjual skala  kecil.  Penelitian ini bertujuan untuk  mengidentifikasi titik  kritis  bahaya  selama  proses  dan  penyiapan  berbagai  jenis  minuman  es  yang  populer.  Penelitian dilakukan  dengan  melakukan  observasi  terhadap  90  orang  pedagang,  terhadap  tahapan  proses,  peralatan, dan  kondisi  lingkungan  pada  skala  usaha  rendah,  menengah  dan  atas.  Penentuan  titik  kritis  dilakukan dengan menggunakan prinsip hazard analysis critical control point (HACCP). Berdasarkan ingridien dan cara pembuatannya, jenis minuman es dikelompokkan ke dalam  9 kelompok, yaitu es kelapa, es cincau, es buah,  es  jeruk,  es  campur,  es  cendol,  es  jus,  es  blend  dan  es  berperisa.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa jumlah titik kritis semakin banyak dengan semakin  kompleks cara penyiapan, semakin rendahnya skala  usaha dan semakin buruknya  fasilitas. Pada pedagang es campur dengan skala  usaha  kecil teriden- tifikasi titik kritis paling banyak (11 dari 14 tahapan proses), yaitu es, air dan sirup yang digunakan untuk campuran,  tahapan  pencucian  es,  penyerutan  es,  penyimpanan  es,  pencucian  buah,  pemotongan  buah, pemotongan  bahan  campuran,  penyimpanan  buah  dan  campuran  serta  proses  pencampuran.  Pada  skala menengah hanya ditemui  1-3 titik kritis, dan pada skala besar hanya terdapat satu titik kritis yaitu tahap pencampuran.
Kata kunci: es campur, HACCP, minuman es, pedagang es, titik kritis
Aplikasi  Praktis. Hasil  penelitian  ini  dapat  menjadi  acuan  dalam  pengembangan  program  keamanan pangan,  khususnya  untuk  penanganan  pengolahan  minuman  es  oleh  Dinas  Kesehatan  di  berbagai  kota maupun secara nasional oleh Kementerian Kesehatan atau Badan Pengawas Obat dan Makanan. Pengem- bangan program keamanan pangan dapat didasarkan pada titik kritis pada pengolahan yang penentuannya dapat dilihat pada hasil penelitian ini.
PENDAHULUAN 1
Minuman  es  merupakan  salah  satu  jenis  jajanan yang  banyak  dijumpai,  mulai  yang  berada  di  pinggir jalan  sampai  yang  di  kafetaria.  Pengelompokkan minuman  es  belum  didefinisikan  dengan  jelas,  tetapi BPOM mengatur secara terpisah antara es dan minuman.
Korespondensi: sity_nr@apps.ipb.ac.id
Pengelompokkan es untuk dimakan ( edible ice ) didefini- sikan  dalam  PerKa  BPOM  No.  21  tahun  2019  dan dikategorikan  dalam  kategori  03.0,  dengan  berbagai jenis  yaitu water  ice ,  es  buah,  es  mambo,  es  serut,  es lilin goyang, es lilin, es kue dan lainnya (BPOM 2019a). Pada  kategori  pangan,  minuman  dikategorikan  dalam kategori 14.0, walaupun tidak merinci minuman dengan penambahan  es  (BPOM  2019a).  Persyaratan  minuman
berdasarkan  kriteria  mikrobiologi  untuk  kategori  03.0 mempersyaratkan  ALT  sebanyak  10 2 (batas  bawah  m) dan 10 4 (batas atas M) koloni/ mL, koliform <1.8 (batas bawah  m) dan  10  (batas  atas  M) APM/100  mL  dan Salmonella negatif/25 mL (BPOM 2019b).
Berdasarkan persyaratan yang sangat ketat untuk es dan  minuman,  maka  proses  penyiapan  dan  penyajian minuman  es  seharusnya  memenuhi  cara  pengolahan pangan  yang  baik  (CPPB).  Hasil  penelitian  memperli- hatkan  bahwa  tingkat  kepatuhan  pedagang  es  terhadap CPPB  masih  kurang,  sebanyak  29%  dari  90  pedagang memenuhi  CPPB  sedangkan  71%  belum  memenuhi (Rahayu et al . 2017).  Hal ini sejalan dengan data pene- litian  yang  menunjukkan  bahwa  terdapat  sampel  yang positif  tercemar  koliform  non-fekal  dan  mengandung Escherichia  coli di  sepanjang  rantai  distribusi  es  batu (Nababan et al. 2017). Beberapa penelitian lainnya juga mendukung  adanya  cemaran  koliform  dan E.  coli pada minuman es (Tahaku 2012; Novira et al. 2020).
Bakteri  koliform  dan E.  coli merupakan  mikroba yang  umum  digunakan  sebagai  indikator  kualitas  air (Odonkor dan Ampofo 2013). Peluang terjadinya konta- minasi  mikrobiologis  pada  es  batu  akan  meningkat  jika penangannya  tidak  memperhatikan  faktor  kebersihan dan  sanitasi.  Selain  bahaya  mikrobiologi,  tidak  tertutup kemungkinan  adanya  bahaya  kimia  pada  minuman  es dari  penggunaan  bahan  tambahan  pangan  (BTP)  seperti pemanis  dan  pewarna  yang  melebihi  standar  maupun penyalahgunaan bahan berbahaya.
Identifikasi titik kritis dalam penelitian ini dilakukan dengan  mengacu  pada  prinsip  dalam hazard  analysis critical  control  point (HACCP).  HACCP  merupakan suatu  sistem  yang  secara  sistematis  mengidentifikasi potensi  bahaya  spesifik  dan  menentukan  pengendalian- nya  atau  pencegahannya  untuk  menjamin  keamanan pangan (Qianqian dan Harasawa 2016). Aplikasi sistem HACCP  dapat  lebih  memperketat  keamanan  pangan dengan  mengendalikan  titik  kritis  setelah  menganalisis bahaya  setiap  proses.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengidentifikasi  potensi  bahaya  dan  identifikasi  titik kritis  pada  bahan  dan  tahapan  proses  pengolahan minuman  es,  serta  menghubungkan  titik  kritis  dengan tingkat kepatuhan pedagang dalam menerapkan CPPB.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah formulir  kuesioner  survei  dan  observasi  sebagai  sarana memperoleh data primer,  data sekunder terkait populasi penjual  minuman  es  dari  Dinas  UMKM  dan  Koperasi Kota  Bogor  (pedagang  kaki  lima)  dan  dari  Dinas Perindustrian  dan  Perdagangan  Kota  Bogor  (rumah makan, restoran, dan hotel).

## Pengisian kuesioner dan observasi pada responden
Observasi  dilakukan  terhadap  90  orang  pedagang minuman  es  yang  ada  di  Kota  Bogor  dengan  meng-
gunakan  kuesioner.  Populasi  responden  diklasifikasikan berdasarkan  tingkat  skala  usaha  (modal  usaha),  yaitu skala  kelas  bawah  (<  1  juta,  sebanyak  64  responden), kelas menengah (1-50 juta, sebanyak 18 responden) dan kelas  atas  (>  50  juta,  sebanyak  8  responden).  Wawan- cara dan observasi dilakukan langsung terhadap respon- den.
Kuesioner digunakan untuk menggali informasi dari pedagang  minuman  es  tentang  praktik  berjualan  yang dilakukan.  Kuesioner  terdiri  dari  dua  jenis,  yaitu  kue- sioner  survei  dan  observasi.  Isi  kuesioner  survei  meli- puti: 1) Informasi tentang produk, 2) Tempat dan waktu berjualan,  3)  Bahan  baku  yang  digunakan,  4)  Penyim- panan  bahan,  5)  Proses  penyajian,  6)  Kemasan,  7) Pendistribusian  es  dari  pemasok,  dan  8)  Penanganan  es yang dilakukan. Kuesioner observasi meliputi: 1) Lokasi dan fasilitas  berjualan, 2) Perilaku pekerja, 3) Peralatan berjualan,  4)  Proses  pengolahan,  dan  5)  Pembuangan sampah.  Isi  kuesioner  dikembangkan  berdasarkan  Pera- turan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Republik  Indonesia  Nomor  HK.03.1.23.04.12.2206 tahun  2012  tentang  Cara  Produksi  Pangan  yang  Baik untuk  Industri  Rumah  Tangga  (BPOM  2012a)  dan Nomor  HK.03.1.23.04.12.2207  tentang  Cara  Peme- riksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (BPOM  2012b),  peraturan  yang  menyangkut  pedoman keamanan  pangan  yang  meliputi  higiene  sanitasi,  cara produksi  pangan  yang  baik,  pemeriksaan  sarana  pro- duksi.

## Pengelompokan minuman es
Pengelompokan  jenis  es  penting  dilakukan  pada tahap awal untuk mengkerucutkan ragam jenis minuman es yang dijual. Dalam PerKa BPOM 2019 tentang Kate- gori  Pangan  tidak  mengatur  pangan  segar  termasuk minuman es (BPOM 2019a). Pada survei dan observasi, semua  ingridien  dan  cara  pengolahan  pada  beberapa jenis  minuman  es  yang  dijual  didata  kemudian  diban- dingkan.  Jenis  minuman  es  diidentifikasi  dan  dikelom- pokkan berdasarkan pendekatan kesamaan ingridien dan proses pengolahan.

## Identifikasi potensi bahaya dan penentuan titik kritis
Analisis  bahaya  dan  penentuan  titik  kritis  menggu- nakan  prinsip  pertama  dan  kedua  HACCP.  Analisis pertama  yaitu  dengan  menentukan  daftar  bahaya  yang mungkin  dalam  setiap  tahap  proses  dan  bahan  yang mencakup bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi. Signifi- kansi  ditentukan  berdasarkan  peluang  dan  keparahan dan bahaya dikelompokkan dalam signifikan jika kedua parameter  tersebut  tinggi,  atau  kombinasi  tinggi  dan sedang.  Penentuan  peluang  dan  keparahan  bahaya  dila- kukan  dengan  mempertimbangkan  data  dari  referensi. Analisis  kedua  yaitu  menentukan  titik  kritis  dari tahapan,  dilakukan  dengan  bantuan  pohon  keputusan ( decision tree ) menggunakan pertanyaan satu (1) sampai dengan  pertanyaan  empat  (4)  dari  prinsip  kedua HACCP.  Pertanyaan  tersebut  sebagai  berikut:  P1). Apakah  ada  tindakan  pencegahan  untuk  bahaya  yang
teridentifikasi?,  P2).  Apakah  tahap  proses  ini  secara khusus  dirancang  untuk  mengurangi/menghilangkan bahaya sampai tingkat yang bisa diterima?, P3). Apakah ada  peluang bahaya  atau  kontaminasi  yang  terjadi  pada langkah  proses  ini  dapat  mencapai  jumlah  yang  tidak diinginkan?,  P4).  Apakah  akan  ada  tahap  proses  selan- jutnya  dapat  menginaktivasi/menghilangkan  bahaya yang dimaksud?.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengelompokkan minuman es
Berdasarkan  hasil  survei  terhadap  ingridien  serta tahap  utama  pada  proses  pengolahan  dari  90  pedagang, diperoleh  sembilan  (9)  kelompok  minuman  es  yang dapat  mewakili  jenis  minuman  es  yang  dijual  di  Kota Bogor.  Tabel  1  menguraikan  terminologi  dan  contoh minuman  es  yang  disusun  berdasarkan  hasil  survei. Tahapan proses pengolahan lebih rinci dari sembilan (9) jenis  minuman  es  tersebut  yang  disarikan  dari  diagram alir  proses  disajikan dalam  Tabel 2. Tahapan proses  ini digunakan  untuk  menganalisis  setiap  kemungkinan bahaya  yang  terdapat  baik  pada  bahan  maupun  pada proses.  Penelitian  di  kota  Bogor  menunjukkan  bahwa 52%  responden  mengonsumsi  minuman  es  dengan kategori  minuman  es  berperisa  dibandingkan  dengan minuman  es  lainnya  dengan  rerata  konsumsi  182 mL/hari/orang (Rahayu et al . 2019).

## Potensi bahaya pada pengolahan minuman es
Analisis  bahaya  yang  dilakukan  menunjukkan  ada- nya  potensi  bahaya  signifikan  pada  bahan  dan  tahap pengolahan  minuman  es.  Bahaya-bahaya  tersebut  ter- masuk bahaya kimia dan mikrobiologi dapat berasal dari bahan  baku  yang  tidak  ditangani  dengan  baik  atau tangan  pekerja  yang  kurang  terjaga  kebersihannya.
Bahaya  mikrobiologis  yang  teridentifikasi  signifikan (Tabel  3)  terdapat  pada  bahan  baku  es  batu  (balok maupun  dalam  kemasan  plastik  yang  menggunakan bahan  baku  air  tidak  direbus),  proses  pencucian  es, pengecilan  ukuran  es,  air  mentah,  pencucian  buah, pemotongan  buah,  penyimpanan  campuran,  proses pencampuran dan penyajian. Jenis bahaya mikrobiologis yang  dinyatakan  signifikan  pada  tahapan  tersebut  di antaranya Salmonella  enteritidis var. Typhimurium (selanjutnya  disebut  sebagai S. Typhimurium), Vibrio cholerae , dan E. coli patogenik.
S. Typhimurium  menjadi  bahaya  yang  signifikan pada  tahapan  tersebut  karena  keberadaan  bakteri S. Typhimurium  berpeluang  tinggi  dan  keparahannya sedang sebagai penyebab penyakit, sedangkan tidak ada tahapan  selanjutnya  yang  dapat  mengurangi  hingga dibawah  dosis  yang  diperbolehkan.  Dosis  infektif  bak- teri S. Typhimurium  adalah  <10  sel  (Ethelberg et  al. 2014).  Sumber  cemaran S. Typhimurium dapat  berasal dari proses produksi dan distribusi es batu, serta tangan pekerja. Hal ini merujuk kepada hasil penelitian Vollard et al. (2004), dari 3% pedagang makanan di Jakarta yang diambil  sampel  fesesnya  ditemukan Salmonella  non- typhoidal , sehingga proses seperti: pengecilan es, pemo- tongan  buah  yang  tidak  menggunakan  sarung  tangan yang  bersih,  dan  proses  pencampuran  yang  melibatkan tangan pekerja langsung menjadi bahaya yang signifikan karena tangan pekerja memungkinkan membawa bakteri ini.  Pada penelitian  Mellor et al. (2013), jumlah E.  coli pada tangan berkisar pada 2125-5100 CFU.
Selain itu, sumber cemaran dapat terjadi melalui air yang  digunakan  sebagai  bahan  baku,  mencuci  es  batu, atau  mencuci  buah  jika  menggunakan  air  yang  tidak direbus. Salmonella sp. dapat menyebar melalui air yang terkontaminasi  (FDA  2012).  Diperkirakan  1-3%  hewan peliharaan  pembawa Salmonella  non-typhoidal tanpa menyebabkan penyakit.
Tabel 1. Kelompok minuman es, terminologi dan contohnya berdasarkan hasil survei
No. Jenis Minuman Es Terminologi Contoh Minuman Es 1. Es kelapa Es kelapa merupakan produk minuman es yang terbuat dari campuran daging kelapa muda dan airnya, dalam penyajiannya biasanya menggunakan tambahan susu dan sirup. Es kelapa muda 2. Es cincau Es cincau merupakan es yang menggunakan cincau hijau yang disajikan dengan santan dan gula merah cair. Es cincau 3. Es buah Jenis minuman es yang terdiri dari potongan buah-buahan sebagai bagian utama yang dicampur dengan es serut atau es batu, dengan tambahan  gula cair atau sirup. Es buah, sop buah. 4. Es jeruk Jenis minuman es yang menggunakan perasan buah jeruk dengan penambahan air dan gula. Es jeruk 5. Es campur Es campur adalah jenis minuman es yang penyajiannya dengan mencampurkan berbagai jenis bahan dalam sirup manis. Bahan yang sering dipakai adalah roti, kolang kaling, dawet/cendol, buah alpukat, nangka dan cincau hitam. Es campur, es pala campur, es sekoteng, es mutiara kelapa, es alpukat kelapa. 6. Es cendol Es cendol merupakan produk minuman es yang menggunakan cendol yang terbuat dari tepung beras dan disajikan dengan gula merah cair dan santan. Es cendol, es dawet. 7. Jus buah
Jenis minuman es yang menggunakan buah yang dihancurkan dengan blender, dengan tambahan gula dan air.
Jus alpukat, jus apel, jus melon, jus manga. 8. Es blend
Jenis minuman yang cara penyajiannya di blender sebelum disajikan, kemudian diberi toping di bagian atasnya, seperti cincau hitam, meses, jelly, atau cream.
Es capucino cincau, bubble gum blend, chocolate blend, stroberi blend 9. Es minuman berperisa (es teh, es sirup, minuman seduhan serbuk) Minuman es yang menggunakan campuran air, es batu, seduhan teh,
dan atau minuman serbuk/ serbuk minuman berperisa atau sirup.
Es milo, es nutrisari, es teh, es sirup.
DOI: 10.29244/jmpi.2021.8.2.80
Tabel 2. Bahan dan tahapan proses produksi minuman es
Bahan/Tahapan Jenis Minuman Es
A B C D E F G H I
Bahan a. Es batu          b. Air
         c. Santan -  - - -  - - - d. Buah  -    -  - - e. Cendol - - - -   - - - f. Cincau -  - - - - - - - g. Campuran (agar-agar, cincau hitam, rumput  laut) - - - -  - -  - h. Teh/minuman serbuk - - - - - - -   i. Sirup/gula cair          Tahapan 1.   Perebusan air - - - - - - - -  2.   Pembuatan santan -  - - -  - - - 3.   Pembelian buah dan campuran (cincau hitam, rumput laut, jelly ( bubble ))  -  -  -  - - 4.   Pembuatan cendol, cincau, agar-agar -  - -   - - - 5.   Pembelian/pembuatan sirup gula          6.   Pencucian es          7.   Pengecilan ukuran es          8.   Penyimpanan es          9.   Pencucian buah, cincau hitam, dan rumput laut - -  -  -   - 10. Pemotongan buah  -  -  -  - - 11, Pemotongan campuran (agar-agar, cincau hitam) - - - -  - -  - 12. Penyimpanan buah dan  campuran  -  -      13. Pencampuran bahan          14. Penyajian          15. Cincau -  - - - - - - - 16. Campuran (agar-agar, cincau hitam, rumput  laut) - - - -  - -  -
Keterangan:  A=  Es  kelapa;  B=  Es  cincau;  C=  Es  buah;  D=  Es  jeruk;  E=  Es  campur;  F=  Es  cendol;  G=  Jus  buah;  H=  Es blend ;  I=  Es minuman serbuk, es teh, es sirup;  = Melalui tahapan proses; - = Tidak melalui tahapan proses
Tabel 3. Tahap proses pengolahan minuman es dan bahaya signifikan yang teridentifikasi
Bahan/Tahapan Skala Usaha *** Jenis Bahaya* dan Signifikansi** Kimia Mikrobiologis B M A B M A Bahan a. Es batu balok 1 b, ,3 k,e,h ,4 d,e - - b. Es  batu  dalam  kemasan  plastik  (air  bahan  baku  tidak direbus) 1 b,i ,3 j,e,h,i ,4 d,e 1 b ,3 j,e,h,i ,4 d,e -
c. Es batu dalam kemasan plastik (air bahan baku direbus) -
d. Es batu dalam berbentuk kotak kecil dikemas ( ice cube ) e. Air bahan baku (direbus) - f. Air bahan baku (tidak direbus)
1,2 c ,3 d,e,j ,4 d,e,j - - g. Air dalam kemasan h. Santan (air tidak direbus)
1 a ,2 c ,3 d,e ,4 d,e,j
i. Buah-buahan 7 j. Cincau - k. Minuman serbuk 5,6 f, l. Sirup/gula cair 5,6 f,g Tahapan 1. Perebusan air 1,2 c ,3 e ,4 e 1,2 c ,3 e ,4 e - 2. Pencucian es
1 a ,2 c ,3 d,j ,4 d
3. Pengecilan ukuran es 1 a , 3 d ,4 d
4. Penyimpanan es 1 b 5. Pencucian buah
7 1 a ,2 c ,3 d,e,j ,4 e 6. Pemotongan  buah dan campuran
1 a ,3 d,e 7. Penyimpanan buah dan  campuran 1 a 8. Pencampuran 1 a ,3 e ,4 d 1 a , 4 d 1 a , 4 d 9. Penyajian Keterangan:  *1. Salmonella Typhimurium,  2. Vibrio  cholera, 3. E.coli 4.  EHEC,  ETEC  dan  EPEC,  5.  sakarin,  aspartam,  siklamat,  6. rhodamin B, 7. residu pestisida; ** signifikan (      ), tidak signifikan (      ), tidak melalui tahap (-); *** Kelas bawah (B), kelas menengah (M),  kelas  atas  (A).  Referensi:  a.  Vollard et  al. (2004),  b.  Novira et  al .  (2020),  c.  FDA  (2012),  d.  Tchamba et  al. (2015)  (ETEC),  e. Tahaku  (2012),  f.g.  Tjiptaningdyah et  al. (2017),  h.  Rahmaniar  dan  Habib  (2011),  i.    Hadi et  al .  (2013),  j.  Cerna-Cortes et  al. (2012)
(EHEC)
Salmonella sp. toleran terhadap tekanan lingkungan, penyebarannya  sangat  luas,  resisten  terhadap  beberapa jenis  antibiotik  dan  mempunyai  kemampuan  untuk beradaptasi  (Zelpina  dan  Noor  2020). S. Typhimurium menjadi  bahaya  yang  signifikan  pada  tahap  penyim-
panan  es  batu.  Es  batu  yang  disimpan  dalam  tempat yang  tidak  dikontrol  suhunya  mengakibatkan  es  yang disimpan  mencair.  Selama  es  mencair  suhu  akan meningkat  yang  memungkinkan  terjadinya  pertum- buhan berbagai jenis mikroba (Onyango et al. 2016).
Vibrio cholera teridentifikasi signifikan pada es batu (balok  atau  dalam  kemasan  plastik  yang  menggunakan air  tidak  direbus)  dan  air  adalah  bakteri  yang  mengon- taminasi  air  (FDA  2012),  sehingga  memungkinkan adanya kontaminasi bakteri ini pada air dan es batu yang digunakan tanpa perebusan terlebih dulu. Apabila meng- gunakan air yang direbus terlebih dahulu bahaya bakteri ini  menjadi  tidak  signifikan  karena V.  cholera inaktif pada suhu > 45°C (FDA 2012).
Escherichia  coli merupakan  bakteri  yang  dimung- kinkan ada di minuman es. Sumber bakteri E. coli dapat berasal  dari  es  batu  dan  air  yang  digunakan.  Hal  ini berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh Rahmaniar  dan  Habib  (2011),  serta  Hadi et  al. (2014). Kelompok  E. coli patogen  seperti Enterohemorrhagic Escherichia  coli (EHEC), Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC), Enterotoxigenic Escherichia  coli (ETEC), dan Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) merupa- kan  jenis E.  coli yang  dapat  menyebar  melalui  pangan dan  air  yang  terkontaminasi,  yang  dapat  menyebabkan risiko  penyakit  pada  manusia.  Gejala  yang  ditimbulkan oleh  infeksi  keempat  jenis E.  coli tersebut  beragam,  di antaranya:  sakit  perut,  diare,  disentri  ringan,  diare berdarah,  dan  gagal  ginjal  akut  ( hemolytic  uremic syndrome ),  bahkan  infeksi  tersebut  dapat  menyebabkan kematian  (FDA  2012).  Dosis  infektif  keempat  jenis E. coli berbeda-beda,  yaitu  10-100  sel  untuk  EHEC,  200- 5000  sel  untuk  EIEC,  dan  10 6 sampai  10 9 sel  untuk ETEC dan EPEC untuk orang dewasa, sedangkan untuk anak-anak dosis infeksinya lebih rendah (FDA 2012).
Vollard et al. (2004) melaporkan bahwa air yang di- gunakan sebagai air minum  oleh pedagang minuman es di Jakarta, lebih dari 50% terkontaminasi koliform fekal. Terdapat peluang kontaminasi EHEC dalam minuman es melalui es batu, air yang digunakan sebagai bahan baku, air yang digunakan untuk mencuci es batu, peralatan dan buah  (jika  air  tersebut  sudah  tercemar  kotoran  manusia yang terinfeksi), walaupun harus dibuktikan lebih lanjut. Dosis  infektif  EHEC  yang  rendah  memperbesar  risiko terjadinya infeksi, hal ini dikarenakan dengan jumlah sel yang sedikit, dapat menyebabkan infeksi pada manusia. Kejadian  kontaminasi  EHEC  dilaporkan  oleh  Cerna- Cortes et al. (2012) dari sampel minuman es tradisional di Mexico sejumlah 11.5% dari 26 sampel yang diuji.
Jumlah  koliform  fekal  pada  tangan  diketahui berkisar 2125-5100  CFU  (Mellor et al. 2013),  sehingga kemungkinan  terjadinya  infeksi  jika  tangan  pekerja menyentuh  es  batu  tergolong  tinggi.  Hal  ini  menyebab- kan  tahapan  yang  berkaitan  dengan  tangan  pekerja, seperti  proses  pendistribusian  es  batu  yang  tidak  ter- bungkus  plastik,  pengecilan  ukuran  es,  dan  proses  pen- campuran menjadi signifikan sumber kontaminasi.
ETEC  dan  EPEC  menjadi  bahaya  yang  signifikan pada tahapan yang menggunakan air yang tidak direbus, seperti  es  batu  yang  menggunakan  air  yang  tidak direbus, proses pencucian dengan air mentah dan proses pencampuran  bahan  campuran  lainnya.  Kedua  jenis bakteri  ini  dapat  menyebabkan  infeksi  jika  jumlahnya mencapai 10 6 sampai 10 9 sel dan penyebarannya melalui
air  atau  pangan  yang  telah  terkontaminasi  (FDA  2012). Tchamba et  al. (2015),  melaporkan  kontaminasi  EPEC pada  proses  minuman  tradisional  disiapkan  dengan kondisi pekerja yang buruk dan lingkungan terkena lalat. Laporan  penelitian  di  Thailand  menyebutkan  bahwa  es menjadi  rute  potensial  perpindahan  ETEC  ke  manusia (Sukkua et al . 2015).
Sumber  cemaran  kimia  teridentifikasi  signifikan terdapat pada minuman serbuk, sirup, dan dalam tahapan pencucian  buah.  Penggunaan  pewarna  yang  tidak diizinkan untuk pangan (pewarna tekstil dan kulit) serta penggunaan  zat  pemanis  yang  melebihi  batas  yang diizinkan dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Jenis makanan jajanan di empat sekolah negeri Sidoarjo yang ditemukan mengandung bahan berbahaya berupa  pewarna  tekstil  Rhodamin  B  sebanyak  30% dengan  konsentrasi  berkisar  antara  0.33-0.65  ppm (Tjiptaningdyah et al. 2017).  Konsumsi  yang berkepan- jangan dapat menyebabkan penyakit dan dapat merusak organ tubuh. Rhodamin B dapat menimbulkan toksisitas pada  manusia  termasuk  karsinogenisitas,  neurotoksi- sitas,  toksisitas  reproduksi,  toksisitas  pertumbuhan  dan toksisitas  akut  (Gresshma  dan  Reject  2012).  Selain pewarna,  bahaya  kimia  yang  teridentifikasi  signifikan pada  sirup  adalah  penggunaan  pemanis  yang  melebihi batas yang diizinkan.
Pemanis  buatan  yang  umumnya  ditambahkan  pada produk  sirup  atau  minuman  serbuk  yaitu  aspartam, sakarin  dan  siklamat.  Sirup  yang  digunakan  oleh  peda- gang  kelas  bawah  merupakan  sirup  tanpa  merek  yang dibuat  sendiri,  sehingga  peluang  penggunaan  BTP pemanis  yang  melebihi  batas  dan  pewarna  yang  tidak diizinkan  penggunaannya  dalam  pangan  dapat  terjadi. Batas  maksimum  penggunaan  pemanis  aspartam,  saka- rin  dan  siklamat  dalam  produk  sirup  sebesar  3000  mg/ kg, sakarin 300 mg/kg dan siklamat 500 mg/kg (BPOM 2019c).  Sakarin  memiliki  tingkat  kemanisan  300-500 kali  sukrosa  10%,  bersifat  stabil,  harganya  murah, memiliki after  taste pahit  sehingga  penggunaannya biasanya dicampur dengan aspartam dan siklamat untuk menutup rasa pahit.
Bahaya  kimia  yang  signifikan  teridentifikasi  pada tahapan  proses  pencucian  buah  untuk  pedagang  kelas bawah. Adanya kemungkinan residu pestisida pada buah yang  larut  air  jika  buah  dicuci  di  dalam  ember  bukan dengan  air  mengalir,  sehingga  air  yang  digunakan  ber- ulang-ulang  akan  mengontaminasi  bahan  atau  peralatan yang  lain.  Bahaya  fisik  yang  signifikan  tidak  tridenti- fikasi  pada  semua  bahan  dan  tahapan  pengolahan minuman  es.  Bahaya  fisik  terdapat  di  es  batu  balok karena  dalam  proses  pendistribusian  kadang  tidak menggunakan  alas  atau  wadah,  sehingga  risiko  adanya pasir,  batu-batu  kecil  atau  sekam  padi  di  es  batu  besar. Semua  pedagang  yang  menggunakan  es  batu  jenis  es balok  mencuci  terlebih  dahulu  untuk  menghilangkan kotoran  pasir,  batu-batu  kecil  atau  sekam  padi  tersebut, sehingga bahaya fisik untuk es batu jenis es balok dapat dihilangkan.

## Titik kritis pengolahan minuman es
Titik  kritis  merupakan  bahan  atau  tahapan  proses pada  suatu  produksi  makanan  yang  menjadi  titik  ter- jadinya  kontaminasi  mikroba  sumber  kontaminan.  Jika tidak  terkendali  dapat  mengakibatkan  risiko  kesehatan pada konsumen. Hasil identifikasi titik kritis pada bahan dan  tahapan  proses  pengolahan  minuman  es  pada pedagang  skala  bawah  disampaikan  dalam  Tabel  4  dan Tabel  5  merupakan  titik  kritis  pengolahan  minuman  es pada pedagang skala kelas menengah.
Titik  kritis  yang  teridentifikasi  dari  14  tahapan proses pada 9 kelompok minuman es bervariasi jumlah- nya antara 8-11 titik kritis. Titik kritis terbanyak ditemui pada  pembuatan  es  campur,  yaitu  11  titik  kritis  dari  14 tahapan  proses,  yaitu  pada:  1)  bahan  baku  es  batu,  2) bahan baku air, 3) bahan baku sirup, 4) proses pencucian es,  5)  pengecilan  ukuran  es,  6)  penyimpanan  es,  7) pencucian  buah,  8)  pemotongan  buah,  9)  pemotongan bahan  campuran,  10)  penyimpanan  buah  dan  campuran dan  11)  proses  pencampuran.  Bahan  atau  tahapan  yang berhubungan  dengan  es  batu  menjadi  titik  kritis  karena berhubungan  dengan  praktik  penanganan  es  batu  dan penggunaan air (jika air yang digunakan terkontaminasi mikroba  yang  teridentifikasi  signifikan).  Sirup  yang
menjadi titik kritis di kelas bawah dikarenakan pedagang kelas  bawah  tidak  semua  menggunakan  sirup  keluaran pabrik  yang terdaftar MD dan PIRT, sehingga kemung- kinan  penggunaan  zat  pewarna  yang  berbahaya  dan pemanis  buatan  yang  melebihi  batas  dapat  terjadi. Pedagang  kelas  bawah  menggunakan  sirup  yang  dibuat sendiri  dengan  cara  melarutkan  gula  dan  air  dengan penambahan  pewarna  dan  pemanis  buatan  untuk  me- minimalkan biaya produksi.
Identifikasi  titik  kritis  untuk  kelompok  pedagang yang  menggunakan  buah-buahan  sebagai  campurannya (diagram  alir  C,  E,  G)  adalah  pada  tahap  pencucian buah,  pemotongan  dan  penyimpanan  buah,  dan  proses pencampuran.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  praktik  pekerja dalam menerapkan CPPB.
Pada  pedagang  skala  kelas  menengah  (Tabel  5) jumlah  titik  kritis  jauh  menurun,  hanya  1-3  titik  kritis dari  14  tahapan  proses.  Pada  pedagang  skala  ini  bahan es  batu,  air  dan  penanganan  es  batu  tidak  menjadi  titik kritis  dikarenakan  pedagang  kelas  menengah  menye- diakan/membuat  es  batu  sendiri  atau  membeli  dari supplier yang terjamin. Selain itu, pedagang pada skala tersebut  menggunakan  fasilitas  air  mengalir  yang  digu- nakan untuk proses pencucian.
Tabel 4. Titik kritis pada tahapan proses pengolahan minuman es di kelas bawah
Tahapan Jenis Minuman Es
A
B C D E F G H I 1.   Es batu          2.   Air bahan  baku          3.   Teh/minuman serbuk x x x x x x x   4.   Santan x  x x x  x x x 5.   Sirup/gula cair          6.   Perebusan air x X x  x x x x x 7.   Pencucian es          8.   Pengecilan ukuran es          9.   Penyimpanan es          10. Pencucian buah x x  x  x  x x 11. Pemotongan buah  x  x  x  x x 12. Pemotongan campuran (agar-agar, cincau hitam) x x x x  x x  x 13. Penyimpanan buah dan atau campuran    x     - 14. Pencampuran          Jumlah Titik Kritis 9 9 10 8 11 9 10 10 8
Keterangan: A= Es kelapa; B= Es cincau; C= Es buah; D= Es jeruk; E= Es campur; F= Es cendol; G= Jus buah; H= Es blend ; I= Es Minuman serbuk, es teh, es sirup;  = Titik kritis; x= Bukan titik kritis;        = Bahaya kimia;        = Bahaya mikrobiologi
Tabel 5. Titik kritis pada tahapan proses pengolahan minuman es kelas menengah
Tahapan Jenis Minuman Es
A
B C D E F G H I 1.   Es batu x x x x x x x x x 2.   Air bahan  baku x x x x x x x x x 3.   Teh/minuman serbuk x x x x x x x   4.   Santan x x x x x x x x x 5.   Sirup x x x x x x x x x 6.   Perebusan air
x x x x x x x x
 7.   Pencucian es
x x
x x x x x x x 8.   Pengecilan ukuran es
x x x x x x x x x 9.   Penyimpanan es
x x x x x x x x x
10. Pencucian buah
x x x x x x x x x 11. Pemotongan buah  x  x  x  x x 12. Pemotongan campuran(agar-agar, cincau hitam)
x x  x  x x  x
13. Penyimpanan buah dan/atau campuran
x x x x x x x x x
14. Pencampuran
         Jumlah Titik Kritis 2 1 3 1 3 1 2 3 3
Keterangan:  A=  Es  kelapa;  B=  Es  cincau;  C=  Es  buah;  D=  Es  jeruk;  E=  Es  campur;  F=  Es  cendol;  G=  Jus  buah;  H=  Es blend ;  I=  Es Minuman serbuk, es teh, es sirup;  = Titik kritis; x= Bukan titik kritis;        = Bahaya kimia;        = Bahaya mikrobiologi
Hasil  penelitian  Septiani et  al .  (2018)  di  Jakarta menunjukkan  di  tingkat  penjaja  minuman  es,  titik kritisnya  adalah  pada  proses  pengecilan  ukuran  es, penyimpanan  es,  dan  pencampuran  es  dengan  bahan- bahan  lain.  Pedagang  kelas  atas,  titik  kritis  pengolahan minuman  es  yang  teridentifikasi  hanya  satu  titik  kritis, yaitu  pada  tahap  proses  pencampuran.  Hal  ini dikarenakan  masih  terdapat  beberapa  pedagang  kelas atas yang tidak menggunakan tangan yang bersih ketika menyiapkan minuman es, sehingga peluang kontaminasi masih  dimungkinkan  pada  tahap  ini.  Proses  pencam- puran  minuman  es  menjadi  titik  kritis  pada  semua kelompok  minuman  es  dan  semua  skala  usaha.  Hal  ini dikarenakan  adanya  potensi  kontaminasi  silang  dari wadah atau tangan pekerja.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  komposisi  bahan  dan  tahapan  utama proses pengolahan, minuman es dikelompokkan menjadi sembilan (9) kelompok, yaitu yaitu es kelapa, es cincau, es buah, es jeruk, es campur, es cendol, es jus, es blend dan  es  berperisa.  Jumlah  titik  kritis  semakin  banyak dengan  semakin  kompleks  cara  penyiapan,  semakin rendahnya  skala  usaha  dan  semakin  buruknya  fasilitas. Pada pedagang  es  campur dengan  skala  usaha kecil,  11 (dari 14 tahapan proses) merupakan titik kritis, yaitu es, air  dan  sirup  yang  digunakan  untuk  campuran,  tahapan pencucian es, penyerutan es, penyimpanan es, pencucian buah,  pemotongan  buah,  pemotongan  bahan  campuran, penyimpanan  buah  dan  campuran  serta  proses  pencam- puran.  Pada  pedagang  skala  menengah,    1-3  (dari  14 tahapan  proses)  merupakan  titik  kritis,  dan  pada  peda- gang  skala  besar  hanya  ditemukan  satu  titik  kritis  yaitu pada  tahap  pencampuran.  Tahap  pencampuran  menjadi titik  kritis  pada  semua  proses  produksi  dari  kelompok minuman dan semua skala pedagang.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi yang telah memberikan dana penelitian  dengan  skema  Hibah  Kompetensi  atas  nama Winiati P Rahayu.

## DAFTAR PUSTAKA
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2019a. Peraturan  BPOM  No.  34.  tahun  2019  tentang Kategori Pangan. JDIH Badan POM.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2019b. Peraturan BPOM No. 13. tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan. JDIH Badan POM.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2019c. Peraturan BPOM No. 11. tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. JDIH Badan POM.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2012a. Nomor  HK.03.1.23.04.12.2206  tahun  2012  tentang Cara  Produksi  Pangan  yang  Baik  untuk  Industri Rumah Tangga. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2012b.
Nomor  HK.03.1.23.04.12.2207  tentang  Cara  Peme- riksaan  Sarana  Produksi  Pangan  Industri  Rumah Tangga.  Jakarta:  Direktorat  Standarisasi  Produk Pangan BPOM.
Cerna-Cortes  JF,  Vega-Negrete  W,  Monica  A,  Ortega- Villegas  M,  Zaidi  B,  Teresa  EG.  2012.  Consum- ption of street-vended beverage a potential exposure risk  for  non-O157  enterohemorrhagic Escherichia coli infection:  The  importance  of  testing  for virulence loci. Clin Infect Dis 54 (1): 154-155. DOI: 10.1093/cid/cir778.
Ethelberg S, K Molbak, MH Josefsen. 2014. Salmonella Non-typhi .  In:  Encyclopedia  of  Food  Safety.
Motarjemi  Y,  Moy  G,  Todd  E.  (eds.).  Academic Press, San Diego.
[FDA]  Food  and  Drug  Administration.  2012.  Bad  Bug Book,  Foodborne  Pathogenic  Microorganisms  and Natural Toxins, 2nd ed. Silver Spring: FDA.
Gresshma  RL,  Reject  MPP.  2012.  Qualitative  and quantitative detection of rhodamine b extracted from different  food  items  using  visible  spectrophoto- metry. Malaysian J Forensic Sci 3(1): 36-40.
Hadi B, Bahar E, Semiarti R. 2014. Uji bakteriologis es batu  rumah  tangga  yang  digunakan  penjual  minu- man  di  Pasar  Lubuk  Buaya  Kota  Padang.  J  Kese- hatan  Andalas 3(2):  119-122.  DOI: 10.25077/jka. v3i2.44.
Mellor  JE,  Smith  JA,  Samie  A,  Dillingham  RA.  2013.
Coliform  sources  and  mechanisms  for  regrowth  in household drinking water in Limpopo, South Africa. J  Environ  Eng  139(9):  1152-1161.  DOI:  10.1061/ (ASCE)EE.1943-7870.0000722.
Nababan  H,  Rahayu  WP,  Waturangi  DE,  Suratmono,
Puspitasari  R,  Indrotristanto  N,  Nikastri  E, Yuliangsih S, Pusparini N.  2017. Critical points and the presence of pathogenic bacteria in iced beverage processing lines. J Infect Dev Ctries 11(6): 493-500 . DOI:  10.3855/jidc.8934.
Novira  DP,  Rahayu  WP,  Nuraida  L,  Nurjanah  S,
Komalasari  E.  2020.  Prevalence  and  quantity  of pathogenic Escherichia  coli in  ice-based  beverages in Bogor, Indonesia. Malays J Microbiol 16(3): 159- 166. DOI: 10.21161/mjm.190498.
Odonkor  ST,  Ampofo  JK.  2013. Escherichia  coli as  an indicator  of  bacteriological  qualitty  of  water:  An overview.  Microbiol Res 4(1):  5-11. DOI:  10.4081/ mr.2013.e2.
Onyango  S,  Palmadottir  H,  Tomason  T,  Marteinsson VT,  Njage  PMK,  Reynisson  E.  2016. Influence  of thawing  methods  and  storage  temperatures  on bacterial  diversity,  growth  kinetics,  and  biogenic amine development in atlantic mackerel. J Food Prot 79(11):  1929–1937 .  DOI:  10.4315/0362-028X.JFP- 16-094.
Qianqian  G,  Harasawa  H.  2016.  Fruit  deep  processing product  quality  and  food  safety  risk  detection scheme  based  on  HACCP  system.  J  Appl  Sci  Eng Innov 3(1): 13-17.
Rahayu  WP,  Wafiyah  Q,  Nurjanah  S,  Nurwitri  CC. 2017.  Tingkat  kepatuhan  pedagang  minuman  es terhadap  cara  produksi  pangan  yang  baik  di  kota Bogor. Industria: J Teknol Manajemen Agroindustri 6(3):  145-151.  DOI:  10.21776/ub.industria.2017.00 6.03.5
Rahayu  WP , Nurjanah  S,  Gita  SED.  2019.  Pola  kon- sumsi minuman es dan kepedulian terhadap keama- nan pangan di Kota  Bogor . J Gizi Klinik  Indonesia 16(1): 22-30. DOI: 10.22146/ijcn.31037.
Rahmaniar SA, Habib I. 2011. Perbandingan kualitas es batu  di  warung  makan  dengan  restoran  di  DIY dengan  indikator  jumlah  bakteri  coliform  dan Escherichia  coli terlarut.  Mutiara  Medika  11(3): 150-158.
Septiani  I,  Nurwitri  CC,  Rahayu  WP,  Indrotristanto  N.
2018.  Penentuan  titik  kritis  risiko  mikrobiologi dalam  rantai  penyediaan  minuman  es  di  Jakarta. J Mutu Pangan 5(2): 80-87.
Sukkua  K,  Rattanachuay  P,  Sukhumungoon  P.  2015. Potential  routes  of  transmission  of  an  emerging hospital  strain:  Enterotoxigenic Escherichia  coli
O169:HUT  from  Southern  Thailand.  Asian  Pac  J Trop  Dis  5(11):  881-883.  DOI:  10.1016/S2222- 1808(15)60949-5.
Tahaku  N.  2012.  Higiene  sanitasi  pengolahan  dan  uji keberadaan  bakteri Escherichia  coli pada  es  buah yang  dijajakan  di  Pasar  Jajan  Kota  Gorontalo . J Public Health 1(1): 169-187.
Tchamba GB, Bawa HI, Nzounkeu A, Bagré TS, Traoré AS,  Barro  N.  2015.  Isolation,  characterization,  and antibiotic  susceptibility  of Escherichia  coli and Salmonella spp.  isolated  from  local  beverages (bissap,  gnamakoudji)  sold  in  Ouagadougou, Burkina  Faso.  Int  J  Biosci  6(2):  112-119.  DOI: 10.12692/ijb/6.2.112-119.
Tjiptaningdyah  R,  Sucahyo  MBS,  Faradiba  S.  2017. Analisis zat pewarna rhodamin B pada jajanan yang dipasarkan  di  lingkungan  sekolah.  J  Agriekstensia 16(2): 303-309. DOI : 10.34145/agriekstensia.v16i2. 148.
Vollard  AM,  Ali  S,  Van  Asten  HAGH,  Widjaja  S,
Visser  LG,  Surjadi  C,  Van  Dissel  JT.  2004.  Risk factor for typhoid and paratyphoid fever  in  Jakarta, Indonesia.  J  Am  Med  Assoc  291(21):  2607-2615. DOI: 10.1001/jama.291.21.2607.
Zelpina  E,  Noor  SM.  2020.  Non-typhoid Salmonella penyebab  foodborne  diseases:  Pencegahan  dan  pe- nanggulangannya.  Wartazoa  30(4):  221-229  DOI: 10.14334/wartazoa.v30i4.2194.
JMP-11-21-16-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  30  Juli  2021.  Revisi makalah disetujui untuk dipublikasi pada 4 Oktober 2021. Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi