Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 111-117
https://doi.org/10.12928/jfc.v4i2.6199                           journal2.uad.ac.id/index.php/jfc                   jfc@culinary.uad.ac.id
Pengembangan Produk Pasta Jenis Ravioli Saus Rendang dengan Substitusi Ubi Jalar Kuning
Putri Rahmadhaani a,1 , Salsabila Indah Suci a,2 , Shinta Nurrochmah a,3 , Burhannudin Sofian a,4 , Retnosyari Septiyani a,5,*
a Program Studi Bisnis Jasa Makanan, Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Ahmad Dahlan, Jl. Pramuka No 42 Umbulharjo, Yogyakarta, 55161, Indonesia
1 putri1900070016@webmail.uad.ac.id; 2 salsabila1900070018@webmail.uad.ac.id; 3 shinta1900070022@webmail.uad.ac.id,
4 burhannudin1900070038@webmail.uad.ac.id: 5 retnosyari.septiyani@culinary.uad.ac.id * penulis korespondensi

## ABSTRACT
Ravioli is a type of pasta, consisting of two sheets of pasta which are filled with fillings such as meat, mushrooms, and vegetables with diverse shapes. Dishes that are familiar and quite popular in foreign countries, are still rarely found in Indonesia which have a fairly high price. Product development for ravioli through fusion innovation using yellow sweet potato as a mixture of the outer part of ravioli and also rendang as a base sauce with a ready to cook concept is the goal of this research. Initial preference testing was carried out through an online form (google form) with a total of 41 respondents to see the potential  aspects  for  developing  types  of  entries.  The  development  of  pasta  sheets  was  carried  out through a formulation using yellow sweet potato substitutions as much as 16.67%, 50%, and 83.33% which were evaluated through a preference test on the attributes of color, aroma, taste, texture, and overall. The results showed that respondents wanted ravioli containing beef rendang, with a ready to cook concept, and packaged using a plastic box. On the other hand, the results of the preference test by 30 panelists showed that 50% yellow sweet potato substitution was the most preferred by the panelists compared to other numbers.
Keywords: pasta, ravioli, yellow sweet potatoes

## ABSTRAK
Ravioli merupakan salah satu jenis pasta yang terdiri dari dua lembaran pasta yang di dalamnya diberi isian seperti daging, jamur hingga sayuran dengan bentuk yang sangat beragam. Hidangan yang sudah tidak asing dan cukup populer di mancanegara, tetapi masih jarang ditemui di Indonesia memiliki harga yang cukup tinggi. Pengembangan produk pada ravioli melalui inovasi fusion (kombinasi) menggunakan ubi jalar kuning sebagai campuran kulit pada ravioli dan juga rendang sebagai base sauce dengan konsep ready to cook menjadi tujuan dari penelitian ini . Pengujian preferensi awal dilakukan melalui formulir daring ( google form) dengan total responden sebanyak 41 orang untuk melihat potensi pengembangan jenis isian. Pengembangan lembaran pasta dilakukan melalui formulasi menggunakan substitusi ubi jalar kuning sebanyak 16.67%, 50%, dan 83.33% yang dievaluasi melalui uji kesukaan pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Hasil menunjukkan bahwa responden menginginkan ravioli yang berisi rendang daging sapi, dengan konsep ready to cook , dan dikemas menggunakan plastic box. Di sisi
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 111-117
Putri Rahmadhaani, dkk (Pengembangan Produk Pasta Jenis Ravioli Saus Rendang dengan Substitusi Ubi Jalar Kuning)
112
lain, hasil uji preferensi oleh 30 orang panelis menunjukkan substitusi ubi jalar kuning sebanyak 50% paling disukai oleh para panelis dibandingkan jumlah lainnya.
Kata kunci: pasta, ravioli , ubi jalar kuning

## 1. Pendahuluan
Dalam  Bahasa  Inggris, pasta adalah  sebutan  untuk  berbagai  jenis  masakan  dengan  bahan baku  utama  salah  satu  jenis pasta yang  diberi  bumbu  saus. Pasta berasal  dari  Bahasa  Italia “ pasta alimentare ” yang berarti adonan makanan. Dalam arti luas “ pasta ” bisa berarti semua adonan, seperti adonan roti, pastry atau cake (Ekawatiningsih, 2008).
Pasta digolongkan berdasarkan dengan kesamaan bentuk dan ragamnya. Menurut Oretta dan Maureen  (2013), pasta memiliki  6  jenis  kategori  berdasarkan  bentuknya,  yaitu: Pasta  corta , berbentuk pendek seperti, penne dan rigatoni . Pasta lunga , berbentuk Panjang, seperti spaghetti dan fettucini . Pasta ripiena ,  yaitu pasta yang  memiliki  isian  di  dalamnya  seperti, ravioli . Pastina , yaitu pasta berukuran kecil biasanya dimasak dengan kaldu atau sup. Bentuk pasta ini bermacam-macam seperti bintang, huruf atau angka. Gnocchi/gnocchetti , pasta berbentuk kecil seperti bola atau bantal. Strascinati , pasta tradisional yang dicetak dengan cetakan kayu.
Ubi jalar adalah karbohidrat yang tinggi membuat ubi jalar dapat dijadikan sumber kalori, selain itu kandungan karbohidrat ubi jalar tergolong Low glycemic index (LGI 51), yaitu tipe karbohidrat  yang  jika  dikonsumsi  tidak  akan  menaikkan  kadar  gula  darah  secara  drastis. (Murtiningsih  dan  Suyanti,  2011).  Melihat  banyaknya  pasokan  umbi  umbian  di  tanah  air menjadi  tugas  bagi  kita sebagai  masyarakat  Indonesia,  bagaimana  meningkatkan  pendapatan sektor  perkebunan  sekaligus  melakukan  pengembangan  produk  berupa  inovasi  yang  baru  di masyarakat.  Sebuah  inovasi  produk  yang  berbahan  dasar  ubi  jalar  kuning  perlu  dilakukan karena  dengan  pengolahan  lebih  lanjut  inilah  yang  akan  menambah  nilai  jual  dan  juga pengembangan  teknologi  pengolahan  di  Indonesia.  Beberapa  olahan  yang  sering  ditemukan sebagai  hasil  pengembangan  ubi  jalar  kuning  berupa  olahan  roti,  kue,  dan  kudapan  lainnya (Arumsari dkk, 2015), (Darmawansyah dan Ninsix, 2016), (Erika dkk, 2016), (Vitasari, 2017), (Timba dkk, 2019).
Ravioli merupakan  salah  satu  jenis  pasta  yang  terdiri  dari  dua  lembaran  pasta  yang  di dalamnya diberi isian seperti daging, jamur hingga sayuran dengan bentuk yang sangat beragam (Puspitasari,  2011).  Hidangan  yang  satu  ini  sudah  tidak  asing  dan  cukup  populer  di mancanegara, namun di Indonesia hidangan yang satu ini masih jarang ditemui, sekalipun ada ravioli hanya tersedia di Restoran F&B dengan harga yang cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini  adalah  melakukan  sebuah  pengembangan  produk  pada ravioli dengan  melakukan  sebuah inovasi fusion (kombinasi) menggunakan ubi jalar kuning sebagai campuran kulit pada ravioli dan  aneka  dasar  olahan  nusantara  sebagai base  sauce dengan  konsep ready  to  cook. Pengembangan produk diharapkan dapat memperkenalkan lebih luas produk ini ke masyarakat Indonesia  dengan  rasa  yang  sesuai  dengan  lidah  orang  Indonesia  dan  harga  yang  lebih terjangkau, serta menjadi referensi tambahan kuliner inovatif Indonesia.
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 111-117
Putri Rahmadhaani, dkk (Pengembangan Produk Pasta Jenis Ravioli Saus Rendang dengan Substitusi Ubi Jalar Kuning)
113

## 2. Metode Penelitian
Penelitian  ini  diawali  dengan  penelitian  observasional.  Dimana  subjek  dari  penelitian  ini adalah masyarakat umum. Jumlah subjek yang terlibat dalam penelitian ini sebanyak 41 orang. Tahapan  dalam  melakukan  penelitian  ini  diawali  dengan  penyusunan  kuesioner,  penyebaran kuesioner, pengisian kuesioner, dan pengolahan data hasil kuesioner. Setelah itu dilakukan uji preferensi untuk menilai kesukaan konsumen/panelis terhadap sweet potato ravioli dengan base sauce nusantara yang  telah  kami  hasilkan.  Uji  preferensi  menggunakan  lembar  uji  kesukaan dengan panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Atribut yang dinilai adalah warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan keseluruhan.
Tabel 2.1 Formulasi Bahan Kode Perbandingan Bahan Bahan Lain yang Digunakan Ubi Jalar kuning Tepung Terigu 525 16.67% (50 g) 83.33% (250 g) Telur ayam (1 butir), Air (80 ml) 650 50% (150 g) 50% (150 g) Telur ayam (1 butir), Air (80 ml) 575 83.33% (250 g) 16.67% (50 g) Telur ayam (1 butir), Air (80 ml)

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Hasil Observasi Potensi Pengembangan Ravioli
Sebagian besar subjek yang memberikan penilaian tidak mengetahui tentang produk ravioli (58.5%). Namun,  terdapat  29.3% responden mengetahui olahan pasta tersebut  (Gambar 3.1). Hal  ini  menjadi  kebutuhan  untuk  pengembangan ravioli untuk  memperkenalkan  alternatif produk continental lainnya.
Gambar 3.1 Pengetahuan Responden Mengenai Ravioli
Meskipun sebagian besar responden belum mengetahui ravioli , seluruh responden (100%) tertarik untuk mencoba salah satu bentuk pasta tersebut (Gambar 3.2). Ketertarikan responden bisa disebabkan oleh perilaku konsumen memiliki keinginan untuk mencoba produk yang baru atau mencoba makanan yang baru (Arianto, 2013).
Putri Rahmadhaani, dkk (Pengembangan Produk Pasta Jenis Ravioli Saus Rendang dengan Substitusi Ubi Jalar Kuning)
114
Gambar 3.2 Ketertarikan Responden Terhadap Ravioli.
Proses  pengembangan  produk  ini  tidak  hanya  fokus  pada  aspek  memperkenalkan  olahan kontinental saja tetapi mengkombinasikan dengan citarasa nusantara. Beberapa olahan kuliner nusantara dipilih sebagai saus dasar ( base sauce ) yaitu rendang ayam, rendang sapi, rica-rica ayam, dan kalio ayam. Rendang sapi (39%) menjadi varian isi yang paling banyak dipilih untuk dicoba oleh responden (Tabel 3.1). Selain itu, responden juga tertarik mencoba ravioli dengan isian  rica-rica  ayam  (31.7%)  yang  merupakan  varian  terbanyak  kedua  yang  diminati  oleh responden.
Tabel 3.1 Varian Isi yang Akan Dicoba Responden Variasi Persentase (%) Rendang Ayam 19.5% Rendang Sapi 39.0% Rica-rica Ayam 31.7% Kalio Ayam 9.80%
Pengembangan  produk  berkaitan  dengan  kemudahan  bagi  konsumen  dilakukan  melalui observasional tentang konsep produk siap masak ( ready to cook ). Seluruh responden tertarik dengan konsep sweet potato ravioli rendang ready to cook.
Gambar 3.3 Ketertarikan Responden Terhadap Konsep Produk Ravioli Ready to Cook
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 111-117
Putri Rahmadhaani, dkk (Pengembangan Produk Pasta Jenis Ravioli Saus Rendang dengan Substitusi Ubi Jalar Kuning)
115
Kemudahan  bagi  konsumen  juga  terlihat  dari  jenis  kemasan  yang  diinginkan  untuk membungkus  produk ravioli tersebut.  Terdapat  dua  pilihan  jenis  kemasan  di  mana  kemasan plastik box (58.5%) menjadi kemasan yang paling banyak dipilih dibandingkan plastik zipper (41.5%) (Gambar 3.4).
Gambar 3.4 Ketertarikan Responden Terhadap Kemasan Produk Ravioli

## 3.2. Kesukaan Produk Ravioli dengan Substitusi Ubi Jalar Kuning
Perbedaan  persentase  substitusi  ubi  jalar  kuning  sebagai  bahan  baku  pasta ravioli menghasilkan tingkat kesukaan konsumen yang berbeda pula (Tabel 3.2).
Tabel 3.2 Hasil Uji Kesukaan Produk Ravioli dengan Substitusi Ubi Jalar Kuning
Ubi Jalar Kuning : Terigu Warna Rasa Aroma Tekstur Kesukaan Keseluruhan 1 : 5 3.36 3.43 3.53 2.63 3.20 1 : 1 3.70 3.93 3.70 3.56 4.06 5 : 1 3.66 3.66 3.46 3.30 3.56
Peningkatan jumlah ubi jalar yang digunakan dapat meningkatkan rata-rata level kesukaan hingga perbandingan 1 : 1 (ubi jalar kuning : terigu) atau 50% ubi jalar kuning terhadap berat campuran ubi jalar kuning-terigu dan mengalami penurunan rata-rata tingkat kesukaan ketika jumlah ubi jalar kuning ditingkatkan menjadi 5 : 1 (ubi jalar kuning : terigu) atau 83.33% ubi jalar kuning terhadap berat campuran ubi jalar kuning-terigu, yang terlihat memiliki pola yang sama  untuk  tingkat  kesukaan  pada  atribut  warna,  rasa,  aroma,  tekstur,  dan  kesukaan keseluruhan.  Penelitian  lain  menunjukkan  tingkat  penerimaan  konsumen  yang  relatif  sama (nilai  rata-rata  kesukaan  antara  3,46  –  3,68  untuk  atribut  warna,  rasa,  aroma,  tekstur,  dan
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 111-117
Putri Rahmadhaani, dkk (Pengembangan Produk Pasta Jenis Ravioli Saus Rendang dengan Substitusi Ubi Jalar Kuning)
116
keseluruhan)  terhadap  produk  pasta ravioli dengan  substitusi  tepung  jewawut  (Yulindasari, 2019).  Pengembangan  pasta ravioli lain  menggunakan  campuran  tepung  dari  tepung  jagung (30%)  dan  terigu  (70%)  disukai  oleh  panelis  baik  ahli  maupun  konsumen  pada  atribut  rasa, aroma, warna, tekstur, dan penampilan fisik dengan skala 4 (suka) (Inayatulloh, 2016).

## 4. Kesimpulan
Masyarakat menginginkan ravioli yang berisi rendang daging sapi,dengan konsep ready to cook dan dikemas menggunakan plastic box. Uji preferensi sebagai uji lanjutan pengembangan produk pasta ravioli saus rendang dengan substitusi ubi jalar kuning oleh 30 orang panelis tidak terlatih menunjukkan hasil bahwa perbandingan 50% tepung dan 50% ubi jalar kuning adalah perbandingan dengan nilai rata-rata kesukaan tertinggi pada atribut warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan keseluruhan dibandingkan formulasi ubi jalar kuning dan terigu lainnya.

## Pustaka
Arianto,  A.  B.  (2013).  Pengaruh  atribut  produk,  harga,  kebutuhan  mencari  variasi  dan ketidakpuasan  konsumen  terhadap  keputusan  perpindahan  merek  dari  Samsung Galaxy Series di Kota Malang. Jurnal Aplikasi Manajemen, 11(2), 295.
Arum  Sari,  P.  R.,  Fitriana  Mustikaningrum,  S.  G.,  &  Pramudya  Kurnia.  (2015).  Pengaruh substitusi tepung ubi jalar kuning terhadap tingkat pengembangan dan daya terima roti tawar. Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Darmawansyah, A., & Ninsix, R. (2016). Studi pembuatan roti manis dengan substitusi tepung ubi jalar kuning. Jurnal Teknologi Pertanian , 5(1), 30-36. Ekawatiningsih, Prihastuti. (2008). Bahan Pangan . Yogyakarta: PTBB FT UNY.
Erika, D. R., Hamzah, B., & Hermanto, H. (2016). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar kuning ( Ipomoea  batatas  l. )  terhadap  karakteristik  fisik,  kimia  dan  organoleptik  roti  manis. Doctoral dissertation, Sriwijaya University.
Inayatulloh, Ikrima. (2016). Inovasi produk ravioli menggunakan bahan dasar tepung jagung. S1 thesis, Universitas Pendidikan Indonesia.
Murtiningsih  dan  Suyanti.  (2011). Membuat  tepung  umbi  dan  variasi  olahannya .  Jakarta: AgroMedia Pustaka.
Puspitasari, Anita., 2011. Mau Tahu Beda Ravioli, Lasagna, dan Fetuccini? Ini Dia. Diakses pada 22 Desember 2021, dari https://www.republika.co.id/berita/gaya- hidup/kuliner/11/11/14/lun75g-mau-tahu-beda-ravioli-lasagna-dan-fetuccini-ini-dia.
Timba, M. K., Sasongko, P., & Santosa, B. (2019). Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung ubi  jalar  kuning  ( Ipomea  batatas l)  dengan  penambahan  blondo  sebagai  subtitusi margarin pada pembuatan cake. Fakultas Pertanian , 7(1).
Vitasari, Ade Yuliana Enike. (2017). Eksperimen pembuatan lapis bogor dengan penambahan tepung ubi kuning dan ubi ungu. Skripsi, Universitas Negeri Yogyakarta.
Putri Rahmadhaani, dkk (Pengembangan Produk Pasta Jenis Ravioli Saus Rendang dengan Substitusi Ubi Jalar Kuning)
117
Yulindasari,  Anggita.  (2019).  Pasta  ravioli  substitusi  tepung  jewawut  (parawut)  sebagai makanan  modern  berbasis  bahan  pangan  lokal.  D3  Thesis,  Universitas  Negeri Yogyakarta.
Zanini De Vita, Oretta &  Maureen B. Fant. (2013). Sauces & shapes: pasta the italian way .
New York: W. W. Norton & Company.