## INTRODUCTION PROCESS AND PACKAGING PROCESS WITH PECTINASE ENZYME APPLICATION ON RED GUAVA FRUIT JUICE OF KELOMPOK TANI AND UD. PUTRA JAMBU SUBDISTRICT OF NGARGOYOSO KARANGANYAR REGENCY CENTRAL JAVE
Esti Widowati 1 , Adhitya Pitara Sanjaya 1 , Wisnu Adisukma 2
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Jl. Ir. Sutami 36 A Kentingan Jebres Surakarta 57126
2 Jurusan Seni Rupa Murni, Fakultas Seni Rupa dan Desain, Institut Seni Indonesia Jl. Ki Hajar Dewantara No. 19 Kentingan Jebres Surakarta 57126
esti_widowati@yahoo.com

## Abstract
Red  guava  fruit  is  one  of  superior  fruit  in  Karanganyar  regency  especially  subdistrict  of Ngargoyoso. Kelompok Tani Candi Makmur and UD. Putra Jambu has few processed products of red guava fruit since 2005. Red guava fruit juice has not product of this UKM. Readiness of 375 tones/year of red guava fruits only processed as ice cream, stick, paste, kacang nyelip and peyek  of  red  guava  leaves.  Limitedness  of  process  and  packaging  process  is  the  main obstruction of diversification of red guava fruit products. Process and packaging process with pectinase enzyme application were introducted by IbM team. Enzyme were used to clarify fruit juice  (reduce  viscosity  and  turbidity  and  increase  yield)  in  order  to  ease  filtration  process. Process  technique  was    appropriate  to  GMP  standart.  Introduction  included  packaging machine,  cup  sealer  and  pasteurization  to  ensure  safe  products.  Product  marketing management was improved by new marketing atribut and economic analysis of new products. This  effort  could  increase  turnover  of  UD.  Putra  Jambu  (PUJA)  and  kelompok  tani  candi makmur also reinforce economic of Karanganyar regency.
Key  words :Fruit  juice,  introduction,  pectinase  enzyme,  packaging  technique,  process technique, red guava fruit,

## INTRODUKSI TEKNIK PROSES, TEKNIK PENGEMASAN DAN APLIKASI ENZIM PEKTINASE PADA SARI BUAH JAMBU MERAH DI KELOMPOK TANI CANDI MAKMUR DAN UD.

## PUTRA JAMBU KECAMATAN NGARGOYOSO KABUPATEN KARANGANYAR JAWA TENGAH
Esti Widowati 1 , Adhitya Pitara Sanjaya 1 , Wisnu Adisukma 2
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Jl. Ir. Sutami 36 A Kentingan Jebres Surakarta 57126
2 Jurusan Seni Rupa Murni, Fakultas Seni Rupa dan Desain, Institut Seni Indonesia Jl. Ki Hajar Dewantara No. 19 Kentingan Jebres Surakarta 57126
esti_widowati@yahoo.com

## Abstrak
Jambu  merah  merupakan  buah  unggulan  Kabupaten  Karanganyar  khususnya  Kecamatan Ngargoyoso. Kelompok Tani Candi Makmur dan UD. Putra Jambu telah memiliki beberapa produk olehan buah jambu merah sejak tahun 2005. Sari buah jambu merah belum merupakan produk  bagi  mitra.  Ketersediaan  375  ton/tahun  buah  jambu  merah  selama  ini  hanya  diolah menjadi es krim jambu merah, stik jambu, pasta jambu merah, kacang nyelip dan peyek daun jambu  merah.  Keterbatasan  teknik  proses  dan  teknik  pengemasan  menjadi  hambatan  dalam pengelolaan  dan  pengembangan  diversifikasi  produk  olahan  jambu  merah.  Tim  IbM mengintroduksikan  teknik  proses  dan  teknik  pengemasan  sari  buah  jambu  merah  dengan mengaplikasikan  teknik  klarifikasi  sari  buah  memanfaatkan  enzim  pektinase  dari  bakteri pektinolitik  untuk  mengurangi  kekeruhan  sehingga  memudahkan  filtrasi  dan  meningkatkan rendemen sari buah. Teknik proses disertai cara pembuatan sari buah sesuai standar CPPB-IRT dan introduksi alat pengemas botol kaca semimekanis dan cup sealer serta teknik pasteurisasi sehingga  produk  aman  dikonsumsi.  Manajemen  pemasaran  produk  diperbaiki  dengan perbaikan label, desain kemasan atribut pemasaran dan analisis kelayakan usaha untuk produk sehingga  lebih  menarik  dan  komunikatif  bagi  konsumen  sehingga  diharapkan  mampu meningkatkan omzet mitra terutama bagi UD. Putra Jambu (PUJA) dan kelompok tani candi makmur sebagai penyedia buah jambu merah. Keberhasilan tim dan mitra akan mendukung penguatan ekonomi dan sosial masyarakat Ngargoyoso dan kabupaten Karanganyar.
Kata  Kunci :  Buah  Jambu  Merah,  Enzim  Pektinase,  Introduksi,  Sari  Buah,  Teknik Pengemasan, Teknik Proses

## PENDAHULUAN
Kabupaten Karanganyar adalah kabupaten di provinsi Jawa Tengah dengan luas wilayah 800,20 Km 2 dengan total penduduk 750.000 jiwa pada Tahun 2003. Kecamatan Ngargoyoso memiliki luas 65,34 Km 2 dengan  jumlah  penduduk  sebanyak  33.052 jiwa pada tahun  2003.  Kontur wilayah  pegunungan dengan  banyaknya  wilayah  yang  masih  tertutup  hutan.  Suhu  harian  25°C  dengan  kelembapan  94% membuat wilayah ini cocok dikembangkan sebagai potensi wisata dan pusat pertanian termasuk jambu merah.  Buah  jambu  merah  termasuk  buah  unggulan  di  kecamatan  Ngargoyoso  dan  saat  ini  menjadi potensi unggulan di kabupaten Karanganyar.
Wilayah perkebunan jambu merah mitra berada di dukuh Candi desa Jati Rejo kecamatan Ngargoyoso kabupaten  Karanganyar  Jawa  Tengah.  Sebelah  utara  berbatasan  dengan  kecamatan  Kerjo.  Sebelah selatan  berbatasan  dengan  kecamatan  Tawangmangu.  Sebelah  timur  dan  barat  masing-masing berbatasan dengan kecamatan Jenawi dan Karangpandan. Perkebunan ini telah berkembang  menjadi wisata agro jambu merah ngargoyoso sehingga menjadi potensi wisata selain pertanian. Pengelolaannya tidak hanya perkebunan dan wisata seperti out bond, rafting, petik jambu merah dan lain-lain tetapi juga produk olahan jambu merah. Buah jambu merah produksi kelompok tani Candi makmur dapat dilihat pada gambar 1.

## Gambar 1. Buah Jambu Merah Segar (Dokumentasi Kegiatan)
Kelompok Tani Candi Makmur memiliki lahan 15 Ha dengan 500 pohon jambu/Ha. Panen setelah 7 bulan masa tanam dengan produksi 8-10 buah per pohon. Usia produktif tanaman jambu merah selama 1,5  tahun  dan  dapat  berbuah  sepanjang  tahun  dengan  perkembangbiakan  secara  vegetatif  seperti menempel, cangkok dan okulasi. Produksi jambu merah terus terpantau dan menjadi lebih terkoordinasi dengan adanya asosiasi petani jambu merah sejak tahun 2013 di dukuh Candi Rt 02/04 desa Jatirejo kecamatan Ngargoyoso kabupaten Karanganyar. Anggota kelompok tani sebanyak 16 petani termasuk divisi pembibitan 5 orang, divisi perawatan 3 orang, divisi pelayanan 3 orang selain itu divisi inovasi dan wisata. Kelompok tani Candi Makmur diketuai oleh bapak Wajib dengan visi meningkatkan taraf hidup  petani  dan  dengan  misi  mewujudkan  tanaman  buah  jambu  merah  sebagai  produk  unggulan kabupaten  Karanganyar.  Kelompok  tani  selain  memproduksi  buah  jambu  merah  segar  juga  menjual bibit dan melayani masyarakat mengenai cara bercocok tanam tanaman jambu merah. Kelompok tani Candi Makmur telah memiliki legalitas pendirian badan hukum menurut Menteri Hukum dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia No. AHU-0030750.AH.01.07. Tahun 2016.
UD. Putra Jambu ialah sebuah badan usaha UKM yang bergerak di bidang agroindustri dan agronomi sebagai petani dan supplier komoditas buah jambu merah segar. UD. Putra Jambu didirikan oleh Aris Setiawan di dukuh Candi Rt 02/04 desa Jatirejo kecamatan Ngargoyoso kabupaten Karanganyar. UD. Putra Jambu telah memiliki legalitas pengesahan pendirian badan hukum dari Menteri Hukum dan Hak Asasi Manusia No. AHU-0028495.AH.01.07. Tahun 2016. Pengembangan komoditas buah ini terfokus pada  jambu  merah.  UD  Putra  Jambu  memiliki  visi  dan  misi  yaitu  perkembangan  pola  agribisnis terhadap komoditas jambu merah. Hal itu mendorong UKM ini untuk mulai mengembangkan agribisnis melalui pemanfaatan teknologi tepat guna untuk meningkatkan pendapatan dari hasil pertanian serta menjadi petani modern sekaligus supplier ( Gardener and Supplier ) dari produk yang dihasilkan dan membangun sebuah agroindustries plant yang nantinya menjadi solusi over kapasitif buah segar yang kemudian diproduksi dan didistribusikan dalam bentuk produk minuman dan makanan olahan berbahan baku buah jambu merah dengan segmen market seluruh Indonesia. Produk olahan telah memiliki No. PIRT  No. HK. 03.1.23.04.12.2205 antara lain peyek daun jambu, stik jambu merah, kacang nyelip, pasta jambu merah dan es krim jambu merah.
Permasalahan  yang  dihadapi  mitra  adalah  tingginya  produksi  buah  jambu  merah  saat  panen  belum diimbangi dengan diversifikasi produk olahan yang beragam. Kapasitas produksi dan SDM yang belum mencukupi juga menjadi penghalang. Wisata agro yang menjadi andalan UKM mitra akan didukung dengan  produk  introduksi  tim  IbM  yaitu  sari  buah  dan  sirup.  Kendala  mitra  adalah  kurangnya kemampuan dan pengetahuan dalam proses pembuatan, pengemasan dan perbaikan dalam hal label dan kemasan.  Blogspot  yang  sudah  dimiliki  yaitu  jambumerah  ngargoyoso.blogspot.com  juga  belum menjadi saran market online yang justru dapat menjadi link mitra dengan konsumen yang lebih luas. Diskusi dengan pihak mitra menyimpulkan perlunya peningkatan kemampuan proses pengolahan dan pemahaman mengenai perbaikan mutu proses dan pengemasan serta perbaikan manajemen pemasaran yang sebelumnya mengandalkan pesanaan atau rekanan dekat.

## METODE
Hasil identifikasi di lapangan menunjukkan bahwa kebutuhan kelompok tani Candi Makmur dan UD. Putra Jambu adalah perlu ada inovasi usaha baru untuk menghasilkan berbagai produk olahan berbahan baku  jambu  merah  yang  berkualitas  dan  bermanfaat  bagi  kesehatan  sebagai  produk  unggulan  dari kabupaten Karanganyar sekaligus sebagai upaya peningkatan pendapatan petani lokal sekaligus perlu strategi pemasaran yang menarik konsumen supaya membeli produk yang dihasilkan dari buah jambu merah. Hal tersebut dijabarkan menjadi: 1) teknologi pembuatan minuman sari buah jambu merah, 2) teknologi pengemasan produk minuman sari buah jambu merah dan 3) manajemen pemasaran produk olahan jambu merah.
Berdasarkan kebutuhan yang berhasil diidentifikasi selanjutnya diterapkan beberapa program, antara lain :
1. Pelatihan teknik pembuatan minuman sari buah jambu merah.
2. Pelatihan teknik pengemasan produk sari buah jambu merah.
3. Membantu manajemen pemasaran produk sari buah dengan perbaikan leaflet desain kemasan dan label dan desain web.
Metode yang diterapkan untuk pemecahan permasalahan adalah sebagai berikut :
1. Dilakukan  introduksi  teknologi  pembuatan  minuman  sari  buah  jambu  merah  dengan  formulasi bahan dan memanfaatkan alat pengekstrak ( juicer ). Selain itu juga dilaksanakan kegiatan pelatihan
proses  pengekstrakan  dan  aplikasi  enzim  pektinase  oleh  Tim  IbM  dengan  peserta  adalah Kelompok Tani Candi Makmur dan UD. Putra Jambu. Selain itu juga dilaksanakan aplikasi enzim pektinase  oleh  Tim  IbM  dengan  peserta  adalah  Kelompok  Tani  Candi  Makmur  dan  UD.  Putra Jambu. Enzim  ini  merupakan  hasil  penelitian  Widowati  dkk,  2013-2017 (Widowati,  dkk., 2014).
2. Dilaksanakan introduksi teknologi pengemasan untuk produk sari buah. Kegiatan ini disampaikan dalam bentuk penyuluhan dan pelatihan teknik pengemasan menggunakan alat penutup botol ulir logam  semimekanis  yang  dapat  diset  secara  fleksibel  untuk  kemasan  produk  sari  buah  jambu merah dalam kemasan botol kaca. Selain itu juga dilaksanakan penyuluhan dan pelatihan teknik pengemasan  menggunakan cup  sealer untuk  produk  sari  buah  dalam  kemasan  gelas  plastik. Kegiatan ini dilaksanakan oleh Tim IbM dengan peserta adalah Kelompok Tani Candi Makmur dan UD. Putra Jambu.
3. Dilaksanakan  introduksi  manajemen  pemasaran  yaitu  dengan  membantu  perbaikan  atribut pemasaran termasuk leaflet, booklet, desain kemasan dan label.
Dalam kegiatan ini, Kelompok Tani Candi Makmur dan UD Putra Jambu  berpartisipasi aktif sebagai produsen  buah  jambu  merah  maupun  sebagai  penyedia  bahan  pembantu  dalam  pembuatan  produk olahan buah jambu merah dan keperluan lain yang secara teknis membantu dalam kegiatan pelatihan teknik pembuatan dan pengemasan produk olahan buah jambu merah. Kelompok Tani Candi Makmur berperan menyediakan buah jambu merah sebagai bahan baku utama. Selanjutnya dengan pembinaan Tim IbM, Kelompok Tani Candi Makmur dan UD. Putra Jambu melaksanakan kegiatan produksi dan pemasaran produk sari buah dan sirup jambu merah. Untuk selanjutnya setelah 1 tahun pembinaan dan 1 tahun pendampingan diharapkan Kelompok Tani Candi Makmur dan UD. Putra Jambu dapat menjadi produsen sari buah dan sirup jambu merah yang mandiri dan memiliki kualifikasi. Evaluasi  meliputi kesesuaian proses dengan standar CPPB-IRT dan analisis usaha mitra.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  ini  dilaksanakan  pada  tanggal  12  Agustus  2017  dengan  mengadakan  kegiatan  pelatihan pembuatan dan pengemasan sari buah buah jambu merah. Teknik pembuatan sari buah jambu merah menggunakan aplikasi enzim pektinase yang dapat mengklarifikasi sari buah. Kekeruhan dan visositas yang tinggi merupakan hambatan dalam pengolahan dan umur simpan sari buah. Enzim ini merupakan hasil  penelitian Widowati dkk.,2013-2017.  Enzim  ini  mampu  menurunkan  viskositas,  meningkatkan rendemen dan kecerahan sari buah namun tetap mempertahankan rasa sehingga penampilan sari buah menjadi lebih baik secara sensoris dan dapat lebih lama disimpan. Alat yang telah siap diintroduksikan antara lain juicer, Cup Sealer, dan peralatan proses lainnya dalam pembuatan sari buah.
Metode pembuatan sari buah memanfaatkan buah jambu merah sebanyak 1 L buah jambu merah dari 6-8  buah  jambu  merah.  Bahan-bahan  yang  digunakan  adalah  asam  sitrat  sebagai  asidulan  dan  asam benzoat sebagai pengwet. Sari buah diekstrak dengan juicer kemudian ditambah asam sitrat dan benzoat yang dipasteurisasi pada suhu 90°C selama 10 menit. Hot filling ke dalam botol kaca steril kemudian dilakukan. Selanjutnya teknik pengemasan dengan mesin penutup botol ulir semimekanis. Sebelumnya kembali  dilakukan  pasteurisasi  produk  untuk  menjamin  produk  aman  dikonsumsi.  Enzim  pektinase ditambahkan setelah proses ekstraksi sehingga enzim inaktif dan tidak memberikan efek alergi pada konsumen. Produk kemudian diujikan kadar proksimat, kadar vitamin C dan ektivitas antioksidan di laboratorium Pangan dan Gizi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Sedangkan untuk membantu pemasaran produk telah dicetak brosur,booklet, banner dan MMT, kartu nama, label stiker dan stempel. Kesepakatan kerjasama dengan UKM telah dilaksanakan dalam bentuk surat kesepakatan kerjasama pada pelaksanaan pelatihan. Rencana bisnis untuk analisis kelayakan usaha untuk  produk  sari  buah  jambu  merah    telah  dibuat  dan  dievaluasi  sesuai  dengan  investasi  yang dilakukan.  Untuk  mempermudah  transfer  keilmuan,  kegiatan  ini  juga  menyiapkan  buku  yang merupakan  buku  ajar  untuk  lebih  mendalami  aplikasi  enzim  pektinase  dalam  klarifikasi  sari  buah. Produk sari buah dapat dilihat pada gambar 2.

## Gambar 2. Sari Buah Jambu Merah (Dokumentasi Kegiatan)

## SIMPULAN
Kegiatan introduksi teknik proses, teknik pengemasan dan aplikasi enzim pektinase telah menghasilkan sari buah jambu merah yang layak konsumsi dan layak jual karena sudah dilengkapi dengan analisis kelayakan ekonomi dan uji proksimat dan kandungan senyawa fungsional.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kegiatan ini didanai oleh Ipteks bagi Masyarakat DIKTI tahun 2017.

## DAFTAR REFERENSI
Widowati,E.,  R.  Utami.,  E.  Nurhartadi.,M.A.M.  Andriani.,  R.  Hanifah.  2014.  Produksi  dan Karakterisasi Enzim Pektinase Bakteri Pektinolitik dari Limbah Kulit Jeruk untuk Klarifikasi Jus Lemon ( Citrus limon ). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian ISSN : 1979-0309 Vol. VII No. 1 Februari 2014(http://ilmupangan.fp.uns.ac.id)
Widowati,E.,  R.  Utami.,  E.  Nurhartadi.,M.A.M.  Andriani.,A.W.Wigati.  2014.  Produksi  dan Karakterisasi  Enzim  Pektinase  oleh  Bakteri  Pektinolitik  dalam  Klarifikasi  Jus  Jeruk  Manis ( Citrus  cinensis ).  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan    (Indonesian  Food  Technologist
Community) ISSN 2089-7693 Vol. 3 No. 1 2014 (http://journal.ift.or.id)