Peran Pendidikan Dan Pengetahuan Ilmu Kimia Dalam Mengembangkan Potensi Pengawetan (Tempoyak  Atau Pakasam) Bahan Nabati Dan Hewani Lokal Daerah
Kalimantan Tengah
Khusnul Khatimah Yeni Arifianti SMAN 1 Kuala Pembuang, Kalimantan Tengah, Indonesia
Abstrak:  Peran  pendidikan  kimia  sangat  penting  dalam  pengembangan  potensi  lokal  yang  perlu dipelajari peserta didik SMA.  Makalah ini bertujuan untuk  mengangkat  kebudayaan lokal daerah Kalimantan  Tengah  untuk  dapat  dipelajari  lebih  lanjut  dan  menjadi  khazanah  dalam  pendidikan kimia  dalam  pengembangan  potensi  daerah  terutama  pada  teknis  pengawetan  (Tempoyak  atau Pakasam) bahan nabati dan hewani Khas Kalimantan Tengah.Salah satu tantangan yang sudah ada yaitu masyarakat ekonomi ASEAN (MEA), dimana masyarakat di negara ASEAN dapat bersaing bebas  menghasilkan  produk  unggulan  dan  bebas  memasarkannya,  dan  persaingan  keterampilan (skill) dalam dunia kerja. Metode penelitian dilakukan dengan cara kajian pustaka. Data dianalisis secara  deskriptif. Hasil  kajian  pustaka  menunjukkan  bahwa  keilmuan  kimia  sebagaimana pemaparan  pengolah  Tempoyak  secara  kimiawi  dengan  cara  Fermentasi  merupakan  terobosan dalam mengembangkan potensi yang dimiliki oleh buah durian. Dalam konteks di atas, hubungan antara sains, teknologi, dan masyarakat menjadi penting, sebab seperti kita ketahui, teknologi lahir karena  adanya  kebutuhan  manusia  untuk  mempermudah  segala  aktivitas  dan  kegiatannya,  serta untuk  meningkatkan  kualitas  dan daya ekonomis suatu produk sebagaimana pengolah Tempoyak Durian . Kata Kunci: ilmu kimia, pendidikan, potensi lokal, tempoyak

## PENDAHULUAN
Profesi guru merupakan sebuah profesi yang mulia. Guru memiliki peranan penting dalam mengantar  generasi  muda  bangsa  yang  sesuai  dengan  Amanat  Pembangunan  Nasional  di  dalam UUD  1945,  yaitu  mencerdaskan  kehidupan  bangsa  yang  bermartabat,  kreatif,  mandiri  dan  dapat menyesuaikan diri dengan tuntutan globalisasi. Oleh karena itu dalam profesinya guru harus dapat menemukan  inovasi-inovasi  dalam  pembelajaran  yang  dapat  membantu  siswa  dalam meningkatkan kemampuan (Life Skill) baik segi kognitif, psikomotor dan afektifnya
Inovasi-inovasi tersebut dilakukan agar pembelajaran di  Sekolah  menjadi lebih bermakna, dan  dapat  diaplikasikan  dalam  kehidupan  sehari-hari  peserta  didik,  meningkatkan  kualitas  hidup dan kehidupan dari segi life skill (kemampuan,keterampilan) meliputi aspek kognitif, psikomotor dan sikap.
Peran  ilmu  sains  dalam  hal  ini  ilmu  pendidikan  kimia  dirasa  penting  untuk mengembangkan  potensi-potensi  lokal  daerah  dimana  peserta  didik  tersebut  tinggal,  sehingga pembelajaran ilmu kimia tersebut tidak hilang begitu saja namun melekat kuat sebagai pemahaman yang  dapat  diterapkan  pada  kehidupan  nyata.  Dengan  cara  yang  berbeda  tetapi  pada  hakikatnya sama,  UNESCO  menekankan  agar  belajar  tidak  hanya  bertujuan  agar  anak  didik  tahu  ( to  know ), tetapi juga anak didik dapat melakukan ( to do ), dapat hidup bersama ( to live together ) dan semakin menjadi dirinya ( to be ) (Delors, 1996 : 97 dalam Salirawati, 2009 dalam Arifianti,2016). Untuk  dapat  menciptakan  pembelajaran  kreatif  diperlukan  tiga  sifat  dasar  yang  harus dimiliki pendidik maupun peserta didik, yaitu peka, kritis, dan kreatif terhadap fenomena yang ada di sekitarnya. Peka artinya orang lain tidak dapat melihat keterkaitannya dengan konsep yang ada dalam  otak,  tetapi  kita  mampu  menangkapnya  sebagai  fenomena  yang  dapat  dijelaskan  dengan konsep  yang  kita  miliki.  Kritis  artinya  fenomena  yang  tertangkap  oleh  mata  kita  mampu  diolah dalam  pikiran  hingga  memunculkan  berbagai  pertanyaan  yang  menggelitik  kita  untuk  mencari jawabannya (Salirawati,2009 dalam Arifianti,2016).
Sains  berkembang  pesat  disertai  dengan  perkembangan  teknologi  sebagai  wujud  aplikasi sains.  Sains  dan  teknologi  berkembang  disesuaikan  dengan  kompleksitas  kebutuhan  masyarakat global (Santoso, 2010  dalam Mumpuni https://media.neliti.com). Definisi mengenai sains menurut Sardar (1987, 161) dalam Mumpuni, (https://media.neliti.com) adalah sarana pemecahan masalah mendasar  dari  setiap  peradaban.  Tanpa  sains,  lanjut  Sardar  (1987,  161)  suatu  peradaban  tidak dapat  mempertahankan  struktur-struktur  politik  dan  sosialnya  atau  memenuhi  kebutuhan- kebutuhan  dasar  rakyat  dan  budayanya.  Sebagai  perwujudan  eksternal  suatu  epistemologi,  sains
membentuk  lingkungan  fisik,  intelektual  dan  budaya  serta  memajukan  cara  produksi  ekonomis yang dipilih oleh suatu peradaban.
Menurut Asmani (2012) dalam Mumpuni ( https://media.neliti.com) , salah satu cara untuk menjadi  negara  maju  adalah  pemanfaatan  sumber  daya,  kekayaan  alam  dan  budaya  sendiri, sehingga  mencapai  kemandirian  dan  kepercayaan  diri.  Oleh  karena  itu,  sekarang  pemerintah mencanangkan  pendidikan  keunggulan  lokal  untuk  diimplementasikan  dalam  pembelajaran. Pendidikan  keunggulan  lokal  adalah  pendidikan  yang  memanfaatkan  keunggulan  lokal  dalam aspek  ekonomi,  budaya,  bahasa,  teknologi  informasi,  komunikasi,  ekologi  dan  lain-lain  yang bermanfaat bagi pengembangan kompetensi siswa.
Keunggulan lokal adalah potensi suatu daerah untuk menjadi produk atau jasa yang bernilai dan dapat menambah penghasilan daerah dan bersifat unik serta memiliki keunggulan kompetitif. Keunggulan  lokal  harus  dikembangkan  dari  potensi  masing-masing  daerah.  Konsep pengembangan  potensi  lokal  meliputi  potensi  sumber  daya  alam,  potensi  sumber  daya  manusia, geografis,  budaya  dan  historis.  Potensi  lokal  di  Kalimantan  Tengah  dan  di  Indonesia  pada ,umumnya amat banyak ragamnya, salah satunya adalah teknik pengawetan bahan nabati maupun hewani  dengan  teknik  fermentasi  yang  dikenal  oleh  suku  Melayu  dengan Tempoyak  atau Pakasam .
Tempoyak  merupakan  suatu  jenis  makanan  tradisional  yang  dibuat  dari  hasil  fermentasi buah  durian.  Makanan  ini  sudah  menjadi  ciri  khas  bangsa  melayu.  Walaupun  beberapa  daerah menggunakan penamaan yang berbeda seperti, pekasam (Aceh) dan asam durian (Sumatera Barat), tapi pada hakikatnya berasal dari makanan yang sama yaitu tempoyak.
Ketika  Abdullah  bin  Abdulkadir  berkunjung  ke  Terengganu  (sekitar  tahun  1836),  dia menyatakan  bahwa  salah  satu  kegemaran  penduduk  setempat  adalah  tempoyak.  Sejarah  dalam hikayat ini menyebutkan tempoyak merupakan makanan khas dari malaysia. Tempoyak memiliki peran yang cukup penting di tengah masyarakat keturunan melayu. Pada saat terjadinya musim durian, pembuatan tempoyak merupakan salah satu alternatif mengawetkan buah ini agar dapat digunakan untuk kebutuhan lain pada waktu tertentu. Fungsi pengawetan ini sangat bagus untuk menghindari pembusukan buah yang tidak diinginkan,( Sunandar,2011).
Tempoyak  merupakan  makanan  hasil  fermentasi  sebagai  salah  satu  upaya  pengawetan pangan secara tradisional. Tempoyak mempunyai aroma yang tajam dan rasanya sangat asam dan digolongkan  sebagai  makanan  hasil  fermentasi  asam  laktat.  Fermentasi  durian  serupa  dengan fermentasi  sauerkraut  (asinan  kubis),  ”kimchi”  dan  asinan  buah  yaitu  fermentasi  dengan menambahkan  garam  dapur  pada  konsentrasi  tertentu  yang  dapat  mendukung  aktivitas  bakteri asam laktat. (Yuliana, 2009 dalam Sunandar, 2011).
Makalah  ini  bertujuan  untuk  mengangkat  kebudayaan  lokal  daerah  Kalimantan  Tengah untuk  dapat  dipelajari  lebih  lanjut  dan  menjadi  khazanah  dalam  pendidikan  kimia  dalam pengembangan potensi daerah terutama pada teknis pengawetan (Tempoyak atau Pakasam) bahan nabati dan hewani Khas Kalimantan Tengah.Salah satu tantangan yang sudah ada yaitu masyarakat ekonomi  ASEAN  (MEA),  dimana  masyarakat  di  negara  ASEAN  dapat  bersaing  bebas menghasilkan  produk  unggulan  dan  bebas  memasarkannya,  dan  persaingan  keterampilan  (skill) dalam  dunia  kerja.  Tugas  institusi  pendidikan  tidak  hanya  membekali  siswa  dengan  kemampuan kognitif  semata  (academic  skill),  tetapi  institusi  mampu  membekali  peserta  didik  dengan keterampilan  (soft  skill,  hard  skill),  dan  sikap  (attitude)  (Mujib  Ubaidillah,  media.neliti.com, 2017).

## METODE PENELITIAN Definisi Konsepsional
 Peran  Pendidikan  dan  pengetahuan  ilmu  kimia  adalah  keikutsertaan  pendidikan  dan pengetahuan ilmu kimia secara strategis,mempengaruhi dan membentuk sesuatu atau secara umum  „peran‟  dapat  didefinisikan  sebagai  “ expectations  about  appropriate  behavior  in  a job  position ( leader,  subordinate )”.   Ada  dua  jenis  perilaku  yang  diharapkan  dalam  suatu pekerjaan,  yaitu  (1) role  perception :  yaitu  persepsi  seseorang  mengenai  cara  orang  itu diharapkan berperilaku; atau dengan kata lain adalah pemahaman atau kesadaran mengenai pola  perilaku  atau  fungsi  yang  diharapkan  dari  orang  tersebut,  dan  (2) role  expectation : yaitu cara orang lain menerima perilaku seseorang dalam situasi tertentu, ( Bauer , 2003 :55 dalam https://jodenmot.wordpress.com/2012/12/29/teori-peran-pengertian-definisi/).
 Potensi  adalah  sebuah  kemampuan  dasar  yang  dimiliki  manusia  atau  sesuatu  yang  sangat mungkin  untuk  dikembangkan,  sehingga  pada  intinya  potensi  sendiri  berarti  suatu kemampuan  yang  masih  bisa  dikembangkan  dengan  tujuan  mendapatkan  hasil  yang  lebih maksimal. ( https://pengertiandefinisi.com/pengertian-potensi-dan-jenis-jenisnya/)
 Tempoyak  dan  pakasam  adalah  suatu  jenis  makanan  tradisional  yang  dibuat  dari  hasil fermentasi buah durian.

## Definisi Operasional
Buah  durian  umumnya  dikonsumsi  segar  yaitu  langsung  dikonsumsi,dibuat  sari  buah  atau ditambahkan  ke  dalam  es  krim.  Untuk  memperpanjang  masa  simpan  dan  penganeka  ragaman produk.  Durian  dapat  pula  diolah  melalui  serangkaian  pengolahan  -  pengolahan.  Pengolahan daging  durian  dapat  dikategorikan  sebagai  pengolahan  yang  melibatkan  mikroba  atau  diproses secara mikrobiologi (fermentasi) dan pengolahan secara fisika kimia (non-fermentasi). Pengolahan secara  mikrobiologi  merupakan  proses  pengolahan  yang  melibatkan  bakteri  asam  laktat  atau fermentasi. Produk yang dihasilkan dikenal  dengan sebutan tempoyak.
Dalam ilmu kimia proses ini dipelajari dalam pokok bahasan reaksi kimia organik dimana Fermentasi adalah  proses  produksi  energi  dalam sel dalam  keadaan anaerobik  (tanpa oksigen). Secara  umum,  fermentasi  adalah  salah  satu  bentuk respirasi  anaerobik,  akan  tetapi,  terdapat definisi  yang  lebih  jelas  yang  mendefinisikan  fermentasi  sebagai respirasi dalam  lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. (https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi)

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini di laksanakan pada tanggal  15 Oktober 2017. Penelitian ini di laksanakan  di Kalimantan  Tengah  dengan  memadukan  beberapa  informasi  mengenai  potensi  lokal  buah  durian dalam  pengawetan      dengan  metode  fermentasi  (Tempoyak)  yang  diberikan  oleh  beberapa penelitian terdahulu secara kajian pustaka.
Data  penelitian  ini  diambil  dari  makalah-makalah  penelitian  mengenai  mekanisme  kimia tempoyak durian yang ada dan populer di Kalimantan Tengah, Obyek yang diamati adalah Peran ilmu kimia dalam mengembangkan pembuatan Tempoyak Durian.
Dokumen yang dibutuhkan untuk melakukan penelitian ini adalah ;
-   Buku-buku yang sesuai atau berkaitan
-   Laptop
-   Internet (Website makalah tentang pengolahan tempoyak secara kimiawi)
-   Dan tambahan literatur lainya
Metodologi Pengambilan Data (disesuaikan)
Karena  data  tidak  diperoleh  dari  penelitian  secara  langsung  atau  melakukan  uji laboratorium.  Data  yang  disajikan  berupa  penjabaran  pada  tinjauan  pustaka  tentang  apa  yang diteliti  yaitu  Peran  Pendidikan  dan  Pengetahuan  Ilmu  Kimia  dalam  Mengembangkan  Potensi Pengawetan  (tempoyak    atau  pakasam)  Bahan  Nabati  dan  Hewani  Lokal  Daerah  Kalimantan Tengah dari buku-buku yang sesuai atau berkaitan dan literatur tambahan seperti internet.

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Belajar  akan  sangat  menyenangkan  ketika  materi  yang  dijelaskan  ada  kaitannya  dengan kehidupan  kita  sehari-hari.  Ausubel  (1991)  dalam  Arifianti  (2016)  menyatakan  belajar  akan bermakna jika anak didik dapat mengaitkan konsep yang dipelajari dengan konsep yang sudah ada dalam  struktur  kognitifnya,  dan  Bruner  (1991)dalam  Arifianti,  (2016)  menyatakan  belajar  akan berhasil  lebih  baik  jika  selalu  dihubungkan  dengan  kehidupan  orang  yang  sedang  belajar  (anak didik).
Meskipun classical dan operant conditioning dalam hal-hal tertentu  masih  merupakan tipe penting  dari  belajar,  namun  orang  belajar  tentang  sebagian  besar  apa  yang  ia  ketahui  melalui observasi  (pengamatan).  Belajar  melalui  pengamatan  berbeda  dari  classical  dan  operant conditioning karena tidak membutuhkan pengalaman personal langsung dengan stimuli, penguatan kembali,  maupun  hukuman.   Belajar   melalui  pengamatan  secara  sederhana  melibatkan
pengamatan  perilaku  orang  lain,  yang  disebut  model,  dan  kemudian  meniru  perilaku  model tersebut. (Bryn Holmes, 2001 dalam Arifianti 2016).
Dengan  demikian  adalah  penting  melakukan  kajian  tentang  pengembangan  potensi  lokal daerah Kalimantan Tengah tempat proses pembelajaran berlangsung sebagaimana diangkat dalam penelitian ini. Kalimantan Tengah merupakan daerah yang masyarakatnya amat menggemari buah durian  atau  “The  King  of  Fruits”  ini.  Klasifikasi  Durian  :  Kingdom  :  Plantae  Divisi  : Spermatophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Malvales Famili : Malvaceae Genus : Durio Spesies : D. zibethinus Sumber : (Dewayani, 1997) Durian terutama dipelihara orang untuk buahnya, yang umumnya dimakan (arilus atau salut bijinya) dalam keadaan segar. Salut biji ini umumnya manis dan  sangat  bergizi  karena  mengandung  banyak  karbohidrat,  lemak,  protein,  dan  mineral.  Setiap 100 g salut biji mengandung 67 g air, 28,3 g karbohidrat, 2,5 g lemak, 2,5 g protein, 1,4 g serat; serta  memiliki  nilai  energi  sebesar  520  kJ.  Untuk  memperpanjang  masa  simpan  dan penganekaragaman  produk.  Durian  dapat  pula  diolah  melalui  serangkaian  pengolahan  - pengolahan.  Pengolahan  daging  durian  dapat  dikategorikan  sebagai  pengolahan  yang  melibatkan mikroba atau diproses secara mikrobiologi (fermentasi) dan pengolahan secara fisika kimia (non- fermentasi).
Pengolahan  secara  mikrobiologi  merupakan  proses  pengolahan  yang  melibatkan  bakteri asam laktat atau fermentasi. Produk yang dihasilkan dikenal dengan sebutan tempoyak. Sedangkan produk  olahan  durian  yang  tidak  melibatkan  mikrobiologi  umumnya  adalah  lempok,  selai,  fruit leather,  dodol,  keripik  durian  dan  lain  -  lain.  Durian  sebagai  bahan  utama  tempoyak  ternyata memiliki gizi yang cukup baik.
Buah yang biasa dijuluki â €œ King of Fruitâ €• ini mengandung mengandung vitamin B, C, E dan zat besi dan memiliki nilai energy sebesar 520 kJ. Selain itu juga, durian memiliki manfaat berupa  sebagai  pembersih  darah,  mengandung  protein  lembut  sehingga  sering  dikonsumsi  oleh orang  yang  ingin  membentuk  otot,  karena  mengandung  asam  amino  triptofan,  durian  mampu mengurangi
rasa gelisah, depresi dan mengobati
insomnia. (https://dokumen.tips/documents/makalah-mikroindustritempoyak.html).
Pengolahan  durian  yang  dilakukan  secara  fermentasi  tersebut  menghasilkan  produk  yang dikenal  dengan  nama  tempoyak,  pikel  durian,  pekasam  atau  durian  asam  (Ekowati,C.N,  1988) (https://dokumen.tips/documents/makalah-mikroindustritempoyak.html.  Durian  fermentasi  atau tempoyak  digunakan  sebagai  bumbu  masakan  di  beberapa  daerah  beretnis  Melayu  seperti Lampung,  Jambi,  Sumatera  Selatan,  Sumatera  Barat  (juga  dikenal  sebagai  durian  asam),  Aceh (disebut Pekasam) dan Kalimantan.
Pada  makalah  ini  penulis  menggunakan  nama  tempoyak,  karena  nama  ini  yang  paling banyak  digunakan  di  masyarakat  beretnis  Melayu.  Untuk  menghasilkan  tempoyak,  buah  durian difermentasi  dengan  penambahan  garam  yang  melibatkan  mikroorganisme  bakteri  asam  laktat (Irwandi  dan  Che-Man,  1996;  Morton,  1987;  Battcock  dan  Ali,  1998;  Gandjar,  2000;  Yuliana, 2004  dalam  Yuliana,  2007),  sehingga  fermentasi  durian  menjadi  tempoyak  termasuk  ke  dalam fermentasi bakteri asam laktat. Penambahan garam menyebabkan penarikan air dan bahan - bahan bergizi  dari  jaringan  bahan  yang  difermentasi,  yang  kemudian  akan  digunakan  sebagai  substrat bagi  pertumbuhan  bakteri  yang  terlibat  dalam  fermentasi.  Fermentasi  daging  durian  menjadi tempoyak  dapat  dilakukan  secara  spontan  dan  atau  dengan  penambahan  kultur  atau  ragi. Umumnya  pembuatan  tempoyak  di  masyarakat  dilakukan  secara  tradisional  dan  sifatnya  spontan tanpa penambahan inokulum atau kultur murni.
Hal  yang  harus  diperhatikan  pada  pengolahan  durian  secara  fermentasi  adalah  terciptanya kondisi anaerobik  sampai  sedikit aerobik,  karena fermentasi  melibatkan bakteri asam laktat  yang bersifat  aerofilik  (kondisi  sedikit  aerobik).  .Dengan  demikian  bahan  fermentasi  harus  seimbang dengan wadah fermentasi sedemikian rupa sehingga hanya tersisa sedikit ruang antara bahan  dan tutup wadah. Jika terlalu penuh, kemungkinan akan terjadi desakan tutup oleh gas yang dihasilkan selama  fermentasi,  sedangkan  jika  terlalu  banyak  ruang  kosong  kondisi  anaerobic  kurang terbentuk akibatnya terjadi peluang kontaminasi. Penambahan garam pada pembuatan tempoyak di masyarakat  sangat  bervariasi  (2,5  %  sampai  dengan  30%  b/b).  Secara  garis  besar  kandungan garam  yang  ditambahkan  dapat  menghasilkan  dua  jenis  tempoyak  yang  berbeda  yaitu  tempoyak asam  jika  kandungan  garam  kurang  dari  5%  dan  tempoyak  asin  jika  diberi  penambahan  garam lebih dari 5%. Kandungan  garam  yang rendah akan  lebih  mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga produk akhir mempunyai tingkat keasaman tinggi dalam waktu yang relative lebih cepat dibandingkan dengan tempoyak yang diberi garam tinggi.
Namun demikian, tempoyak yang dihasilkan dengan garam tinggi lebih awet dibandingkan dengan  yang  bergaram  rendah.  Penambahan  garam  pada  bahan  akan  menyebabkan  pelepasan cairan dari bahan dasar. Cairan tersebut mengandung gula, protein terlarut, mineral dan zat-zat lain yang  dapat  digunakan  sebagai  substrat  oleh  bakteri  asam  laktat  (BAL).  Larutan  garam  juga berfungsi sebagai media selektif pertumbuhan mikroorganisme.
Ujicoba  produksi  termpoyak  secara  terkontrol  menggunakan  starter  bakteri  asam  laktat (Pediococcus  acidiliactici)  menunjukkan  penambahan  inokulum  dapat  memperbaiki  karakter tempoyak  secara  mikrobiologi,  yaitu  total  BAL  lebih  banyak  dan  tumbuhnya  kontaminan  (non- bakteri  asam  laktat)  dapat  dicegah.  Penambahan  inokulum  juga  terbukti  membuat  waktu fermentasi tempoyak menjadi lebih singkat yaitu 2 - 4 hari (Veramonika, 2005) dari umumnya 7- 10 hari. Pada tempoyak  yang diberi inokulum, sejak awal fermentasi bakteri  yang terlibat adalah Pediococcus  acidilactici.  Keberadaan  bakteri  ini  yang  dominan  pada  awal  fermentasi  akan menekan pertumbuhan mikroba lainnya. Tempoyak yang tidak diberi inokulum memiliki mikroba selain  BAL  seperti  khamir,  jamur,  dan  bakteri  lainnya  sehingga  tempoyak  yang  diberi  inokulum 104  cfu/g  dan  108  cfu/g  lebih  baik  dibandingkan  dengan  tanpa  inokulum.  Penggunaan  BAL sebagai  starter  atau  inokulum  pada  produk-produk  fermentasi  yang  lain  juga  menunjukkan  hasil yang baik (Nurbaiti, 2005 dalam Yuliana, 2007).
Reaksi kimia yang terjadi dalam proses pembuatan tempoyak adalah reaksi fermentasi asam laktat  hetero  fermentatif.  Artinya,  selama  proses  terbentuknya  produk  tempoyak  tidak  hanya menghasilkan  asam  laktat  saja  (homfermentatif)  tapi  juga  menghasilkan  produk  asam  organik lainnya. Diantara produk asam organik tersebut adalah; asam asetat, asam propionat dan CO 2 . Dalam  proses  reaksi  fermentasi,  senyawa  glukosa  yang  terdapat  di  dalam  daging  durian akan  diubah  oleh  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL)  yaitu;  Lactobacillus  casei  dan  Lactobacillus fersantum menjadi gkulosa-6-P. Kemudian diubah menjadi Gluconat-5P dan berubah lagi menjadi Xilose 5-P-CO2. Xilose-5-P-CO 2 nantinya akan terurai menjadi dua senyawa yaitu; Trose-3P dan Acetyl P.
Senyawa Trose-3P akan diubah menjadi senyawa  asam piruvat. Kemudian barulah diubah lagi  menjadi  senyawa  asam  laktat.  Diperkirakan  kemampuan  menghasilkan  asam  laktat  ini berlangsung  sekitar  5  hingga  7  hari.  Beberapa  hari  berikutnya,  barulah  senyawa  ini  akan  terurai menjadi asam propionat, asam asetat dan CO 2 .
Berikut alurnya secara lengkap:
(Gula) Glukosa glukosa-6- P Gluconat -5P
Xilose-5-P-CO2 As. Piruvat Trose-3P Acetyl P
As. Lactat
3CH3-CHOH-COOH (As. laktat)                2CH3-
CH2-COOH (propionat) + CH3-COOH (asetat) + CO2 + H2O

## Gambar 1. Bagan alur reaksi kimia terbentuknya tempoyak
Tempoyak  yang  bagus  berlangsung  pada  saat  kadar  asam  laktat  masih  berada  dalam kosentrasi  yang  tinggi.  Peningkatan  kosentrasi  asam  laktat  berlangsung  setelah  penyimpanan selama 5 hingga  7 hari. Setelah lewat 7 hari, asam organik lain seperti asam propionat dan asam asetat akan mengalami peningkatan kosentrasi nantinya.
Tempoyak yang bagus adalah yang sesuai dengan standar Departemen Kesehatan. Standar
Departemen Kesehatan untuk tempoyak yang bagus adalah: 1.  Organoleptik
Uji organoleptik adalah pengujian makanan tempoyak dengan menggunakan organ panca indra. Standar aroma yang bagus untuk tempoyak adalah berkisar pada nilai 3, 22. Standar warnanya sekitar 3,31 dan standar rasanya dengan nilainya 3, 23. (Hanum, 2008)
2. pH
Nilai  keasaman  yang  bagus  untuk  tempoyak  adalah  berkisar  pada  pH  3  –  4.  Tingkat  keasaman akan  berbeda  seiring  dengan  lamanya  penyimpanan.  Menurut  Amin  (2004),  hubungan  antara keasaman dengan waktu fermentasi dapat dilihat pada grafik dibawah ini:
Jika  kita  lihat  grafik  tersebut  maka  lama  penyimpanan  sangat  mempengaruhi  kadar  keasaman. Penyimpanan  dibawah  4  hari  akan  menyebabkan  nilai  PH  masih  berkisar  antara  4,5  sampai  7. 3. Kadar air
Kadar air adalah kandungan  air  yang  standar  yang  terdapat didalam  makanan tempoyak. Standar departemen
kesehatan
untuk
kadar air adalah sebesar 53,8 %.
4. Lama penyimpanan Penyimpanan  yang  terlalu  lama  dapat  mempengaruhi  kadar  keasaman  yang  terdapat  dalam tempoyak.  Penyimpanan  yang  kurang  dari  5  hari  biasanya  kadar  keasamannya  masih  rendah. Sedangkan  jika  disimpan  lebih  diatas  7  hari  akan  menyebabkan  keasaman  tempoyak  akan mengalami perubahan juga. Jika disimpan diatas 5 hingga 7 hari, maka kadar keasaman dari asam laktat akan mengalami penurunan sehingga standar kesehatan tidak terpenuhi.
Perkembangan  sains  dan  teknologi  pada  keilmuan  kimia  sebagaimana  pemaparan pengolah  Tempoyak  secara  kimiawi  dengan  cara  Fermentasi  merupakan  terobosan  dalam mengembangkan potensi yang dimiliki oleh buah durian. Dalam konteks di atas, hubungan antara sains, teknologi, dan masyarakat menjadi penting, sebab seperti kita ketahui, teknologi lahir karena adanya  kebutuhan  manusia  untuk  mempermudah  segala  aktivitas  dan  kegiatannya,  serta  untuk meningkatkan kualitas dan daya ekonomis suatu produk sebagaimana pengolah Tempoyak Durian. Adapun metode pengintegrasian muatan lokal Tempoyak Durian dan proses pengolahannya secara Fermentasi  kimia-biologis  di  Pembelajaran  SMA  adalah  pada  pokok  Bahasan  Reaksi  Kimia Organik,  Asam-Basa  dan  Kimia  Bahan  Makanan  dengan  kompetensi  dasar  sebagai  berikut  ; Mendeskripsikan  teori  asam-basa  menurut  Bronsted-Lowry  dan  Lewis,  Mendeskripsikan  tata nama  senyawa  anorganik  dan  organik  sederhana  serta  persamaan  reaksinya, Mengolah  dan menganalisis data terkait massa molekul relatif, persamaan reaksi, hukum-hukum dasar kimia, dan konsep mol untuk menyelesaikan perhitungan kimia,
Menganalisis  sifat  larutan  berdasarkan  konsep  asam  basa  dan/atau  pH  larutan, Menentukan  konsentrasi/kadar  asam  atau  basa  berdasarkan  data  hasil  titrasi  asam  basa, Menganalisis  kelimpahan,  kecenderungan  sifat  fisik  dan  sifat  kimia,  manfaat,  dampak,  proses pembuatan  unsur-unsur  golongan  utama  (gas  mulia,  halogen,  alkali  dan  alkali  tanah,  periode  3) serta  unsur  golongan  transisi  (periode  4)  dan  senyawanyadalam  kehidupan  sehari-hari, Menganalisis  struktur,  tata  nama,  sifat  dan  kegunaan  senyawa  karbon  (halo  alkana,  alkanol, alkoksi  alkana,  alkanal,  alkanon,  asam  alkanoat,  dan  alkil  alkanoat),  Menganalisis  struktur,  tata nama,  sifat,  dan  kegunaan  benzena  dan  turunannya  ,  Menganalisis  struktur,  tata  nama,  sifat  dan penggolongan makromolekul (polimer, karbohidrat, dan protein).
Dalam Ranah Kognitif tertuang pada kompetensi inti ke 3 yaitu Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan factual, konseptual, prosedural, berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu  pengetahuan,  teknologi,  seni,  budaya,  dan  humaniora  dengan  wawasan  kemanusiaan, kebangsaan,  kenegaraan,  dan  peradaban  terkait  penyebab  penomena  dan  kejadian,  serta menerapkan  pengetahuan  procedural  pada  bidang  kajian  yang  spesipik  sesuai  dengan  bakat  dan minatnya  untuk  memecahkan  masalah  dan  pada  ranah  psikomotor  atau  keterampilan  kompetensi yang  harus  dicapai  adalah  peserta  didik  dapat  Mengolah,  menalar,  dan  menyaji  dalam  ranah konkret dan ranah abstrak  terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
Dengan  demikian  untuk  meningkatkan  kualitas  dari  potensi  lokal  daerah  Kalimantan Tengah  seperti  buah-buahan  durian  agar  dapat  bertahan  lama  dengan  memiliki  manfaat  lebih banyak selain dikonsumsi secara segar, salah satunya adalah dengan pembuatan Tempoyak. Peran pengetahuan  Kimia  terutama  kimia  asam,  reaksi  kimia,  kimia  organik  (  adanya  Peningkatan kosentrasi  asam  laktat  setelah  penyimpanan  Tempoyak  selama  5  hingga  7  hari.  Setelah  lewat  7 hari, asam organik lain seperti asam propionat dan asam asetat juga akan mengalami peningkatan kosentrasi nantinya) sangat penting . Sehingga dengan adanya relevansi pembelajaran ilmu kimia terhadap  perkembangan  teknik  pengawetan  buah  durian  sebagaimana  dipaparkan  diatas,  dapat dikatakan  bahwa  potensi  local  di  daerah  Kalimantan  Tengah  dapat  berkembang  melalui pendidikan  dan  pengetahuan  Kimia.  Bahwa  kualitas  suatu  bahan  dapat  ditingkatkan  dengan menerapkan  pengetahuan  kimia  yang  dapat  diintegrasikan  pada  kurikulum  pembelajaran  di Sekolah, terutama Sekolah Menengah Atas dengan Kompetensi yang telah dijabarkan diatas.
Dengan  Informasi  yang  dipaparkan  melalui  kajian  Pustaka  pada  makalah  ini  dapat menambah  kebermaknaan  mempelajari  ilmu  kimia  dengan  pemilihan  metode  pembelajaran  yang tepat  dan  berkesinambungan,  agar  ketika  peserta  didik  berada  di  tengah  masyarakat  maka pengetahuan ini dapat diterapkan untuk meningkatkan kualitas hidup dan mengangkat kebudayaan
lokal  daerah  Kalimantan  Tengah,  dipelajari  lebih  lanjut  dan  menambah  khazanah  dalam pendidikan  kimia  untuk  pengembangan  potensi  daerah  terutama  pada  teknis  pengawetan (Tempoyak  atau  Pakasam)  bahan  nabati  dan  hewani  Khas  Kalimantan  Tengah.Dan  menjawab tantangan  masyarakat  ekonomi  ASEAN  (MEA),  dimana  masyarakat  di  negara  ASEAN  dapat bersaing  bebas  menghasilkan  produk  unggulan  dan  bebas  memasarkannya,  dan  persaingan keterampilan (skill) dalam dunia kerja. Tugas institusi pendidikan adalah membekali siswa dengan kemampuan  kognitif  (academic  skill),  serta  membekali  peserta  didik  dengan  keterampilan  (soft skill,  hard  skill),  dan  sikap  (attitude)  (Mujib  Ubaidillah,  media.neliti.com,  2017).  Dengan pengetahuan  yang  mumpuni  terhadap  pemanfaatan  sains  kimia  untuk  mengembangkan  potensi lokal daerah dan meningkatkan nilai produksi produk local.

## KESIMPULAN
Perkembangan sains dan teknologi pada keilmuan kimia sebagaimana pemaparan pengolah Tempoyak secara kimiawi dengan cara Fermentasi merupakan terobosan dalam mengembangkan potensi yang dimiliki oleh buah durian. Dalam konteks di atas, hubungan antara sains, teknologi, dan  masyarakat  menjadi  penting,  sebab  seperti  kita  ketahui,  teknologi  lahir  karena  adanya kebutuhan  manusia  untuk  mempermudah  segala  aktivitas  dan  kegiatannya,  serta  untuk meningkatkan  kualitas  dan  daya  ekonomis  suatu  produk  sebagaimana  pengolah  Tempoyak Durian .

## DAFTAR RUJUKAN
Amin,  Mat  Amiza.  2004.  Effect  of  Salt  on  Tempoyak  Fermentation  and  Sensory  Evaluation. ( http://www.researchgate.net )
Arifianti,  Khusnul  Khatimah  Yeni.  2016.  Silabus  Pembelajaran  Kimia  untuk  SMA. Dokumen Perangkat Pembelajaran Kurikulum 2013. SMAN 1 Kuala Pembuang.
Arifianti,  Khusnul  Khatimah  Yeni.  2016.  PTK  Meningkatkan  Kemampuan  Siswa  Dalam Pembelajaran Materi Internet di kelas XI semester 1 Tahun Pelajaran 2015-2016 SMAN 1  Kuala  Pembuang,  menggunakan  model  pembelajaran Picture  and  Picture . MGMP TEKNOLOGI  INFORMASI  DAN  KOMUNIKASI  (TIK)TAHUN    PELAJARAN  2015  – 2016. Kuala Pembuang . SMAN 1 Kuala Pembuang. Anonim.  1970.  Isi  Kandungan  Gizi  Tempoyak  Durian. ( http://www.organisasi.org/1970/01/isi- kandungan-gizi-tempoyak-durian-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html ) Hanum,Chairani.2008.  Teknik  Budidaya  Tanaman  Jilid  2  SMK.Jakarta.Direktorat  Pembinaan SMK. ( http://www.slideshare.net )
Herawati, Heni. 2012. Khasiat dan Manfaat Buah Durian Untuk Kesehatan. ( http://www.kreasimasakan.blogspot.co.id ) Jodenmot.2005. Teori Peran, Pengertian dan Definisi Peran. ( https://jodenmot.wordpress.com ) Mumpuni.2012. Potensi Lokal. ( https://media.neliti.com)
Ubaidillah,  Mujib.  2017.  Pembelajaran  Berbasis  Proyek  Untuk  Mengembangkan  Ensiklopedia Berbasis Bioedupreneurship. Volume 05 nomor 01 Maret 2017.Cirebon. ( https://media.neliti.com )
Sagala,  Jefri.  2014.  Fermentasi  Buah  Durian  sebagai  penghasil  asam  propionat  dan  asam  asetat. Universitas Medan ( http://www.jefriluanti.blogspot.com ) Purba, Michael.2006. KIMIA UNTUK SMA KELAS XII . KTSP 2006. Jakarta. Erlangga Reli, Rapeka. Warsiki, Endang. Rahayuningsih, Mulyorini. 2016. Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi  (Tempoyak)  Dan  Perbaikan  Kemasan  Untuk  Mempertahankan  Mutu  dan Memperpanjang  Umur  Simpan.  ( http://www.ipb.ac.id ).  Bogor  .  Copyright  Central Library of Bogor Agricultural University.
Sunandar. (2011). Pembuatan tempoyak (asam durian). (http://www.aisharaudhatul. wordpress.com)
Wikipedia. 2010 .Tempoyak. ( http://www.wikipedia.com ) Purba, Michael.2006. KIMIA UNTUK SMA KELAS XII . KTSP 2006. Jakarta. Erlangga Makalah Mikro Industri,Tempoyak. ( https://www.scribd.com ) Yuliana,  Neti.2007.Pengolahan  Durian  (Durio  Zibethinus)  Fermentasi  (Tempoyak).  Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 12, No.2, ( http://www.academia.edu )