## PENGARUH KONSENTRASI ASAM JAWA (Tamarindus indica L.) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK LEATHER PULP KULIT PISANG KEPOK-ASAM JAWA
(The influence of Tamarind (Tamarindus indica L.) Addition to Physicochemical and Organoleptic Characteristic of Kepok Banana pulp- Tamarind Leather)
Lupita Purnomo a *, Sutarjo Surjoseputro a , Erni Setijawati a
a FakultasTeknologiPertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
*Penulis korespondensi Email: Luphitap@gmail,com

## ABSTRACT
Kepok  banana  (Musa  paradisica  L.)  is  a  type  of  banana  that  is widely  used  for  further  processing. One  part  of  banana  that  can  be  used  is the peel. In banana peel there is a high enough of pectin (10- 21%), therefore banana  peel  can  be  used  as  raw  material  on  the  leather.  The  fruit  letaher  is a  thin sheet-shaped  sweeter  with  a  thickness  of  2-3  mm,  and  has  a  water content  of  10-25%.  Fruit  leather  is good  to  have  a  slightly  tough,  compact texture  also  has  a  plasticity  known  by  the  gel  system  that  is formed  due  to pectin,  sugar  and  acids. Banana  peel  has  a  weakness,  that  is  less  attractive color  (pale white)  and  it  tasted  bland,  so  on  the  making  is  necessary  to  add other  materials,  tamarind.  Tamarind (Tamarindus indica L.) has a brownish- yellow  flesh  color  and  taste  very  sour.  The  sour  taste  is  caused by  tartaric acid,  which  is  the  main  component  of  tamarind.This  study  aims  to  determine the  effect  of concentration  on  the  physicochemical  properties  and  organoleptic  of  kepok  banana  pulp-tamarind leather.  The  design  of  the  study is  a  randomized  block  design  (RAK)  non-factorial  with  one  factor  and seven- level  treatment,  the  concentration  of  tamarind  written  by  10%,  15%,  20%, 25%, 30%, 35%, and 40% with four replications. Kepok banana pulp- tamarind leather generated testing the water content, pH, texture  (hardness), and  organoleptic  test  covering  the  taste,  texture  and  color.  The  test  data  will be analized  using  ANOVA  (Analysis  of  Variance)  at α  =  5%  and  continued using  Duncan  Multiple  Range Test  (DMRT).  The  addition  of  tamarind increased the  value  of water  content  and  texture  (hardness), while  the  pH and  color  values  (lightness,  redness,  and  yellowness)  decreased.  The  best concentration of  tamarind  was  at  25%,  which  had  pH  3,12,  water  content 11,79%,  hardness  0,23  kg/s,  lightness 42,33,  Redness  17,61  and yellowness  23,33,  and  panelist  sensory  score  of  color  (5,96),  texture  (5,94), and flavor (6,05) respectively with scoring 1-7.
Keywords: Fruit Leather, Kepok Banana Pulp, Tamarind

## ABSTRAK
Pisang  kepok  ( Musa  balbisiana )  adalah  jenis  pisang  yang  banyak digunakan  untuk  diolah  lebih  lanjut. Salah  satu  bagian  pisang  yang  dapat  dimanfaatkan  adalah  kulitnya.  Dalam  kulit  pisang  terdapat kadar  pektin yang  cukup  tinggi  (10-21%),  oleh  karena  itu  kulit  pisang  dapat  digunakan sebagai  bahan baku pada pengolahan leather. Fruit leather adalah manisan berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm, dan memiliki kadar air 10-25%. Fruit leather yang baik memiliki tekstur yang sedikit liat, kompak tetapi  juga  memiliki  plastisitas  yang  dipengaruhi  oleh  sistem  gel  yang  terbentuk  karena  adanya  pektin, gula  dan  asam.  Kulit  pisang  memiliki  kelemahan,  yaitu  warnanya  kurang  menarik  (putih  pucat)  dan rasanya hambar, sehingga dalam pembuatannya ditambahkan bahan lain, yaitu asam jawa. Asam  jawa ( Tamarindus  indica L.)  memiliki  warna  daging  kuning  kecoklatan  dan  berasa  sangat  masam.  Rasa masam  tersebut  disebabkan  oleh  asam  tartarat  yang  merupakan  komponen  utama  asam  jawa. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  asam  jawa  terhadap  sifat  fisikokimia
dan  organoleptik leather  pulp kulit  pisang  kepok-asam  jawa  yang  dihasilkan.  Rancangan  penelitian yang  digunakan  adalah  Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  non-faktorial  dengan  satu  faktor  dan  tujuh taraf perlakuan,  yaitu  konsentrasi  asam  jawa  yang  ditambahkan  sebesar  10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%,  dan  40%  dengan  empat  kali  ulangan. Leather  pulp kulit  pisang  kepok-asam  jawa  yang dihasilkan  dilakukan  pengujian  kadar  air,  pH,  tekstur  ( hardness ),  dan  uji  organoleptik  meliputi  rasa, tekstur dan  warna.  Data  hasil  pengujian  akan  dianalisamenggunakan  uji  ANAVA ( Analysis  of  Varians ) pada α  =  5%  dan  dilanjutkan  dengan  uji Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT).  Semakin  banyak asam  jawa  yang ditambahkan,  nilai  kadar  air  dan  tekstur  ( hardness )  semakin  meningkat, sedangkan nilai pH dan warna ( lightness, redness, dan yellowness ) semakin menurun. Perlakuan terbaik leather pulp kulit  pisang  kepok-asam  jawa  yang  dipilih  adalah  konsentrasi  asam  jawa  25%,  dengan  nilai  pH  3,12, kadar  air 11,79%,  tekstur  ( hardness )  0,23  kg/s, lightness 42,33, redness 17,61,  dan yellowness 23,33, serta  tingkat  penerimaan  panelis  dari  segi  warna  (5,96), tekstur (5,94), dan rasa (6,05) dengan standar nilai skor 1-7.
Kata kunci : Leather , Pulp Kulit Pisang Kepok, Asam Jawa

## PENDAHULUAN
Pisang kepok ( Musa balbisiana ) adalah  salah  satu  jenis  pisang yang dapat dimanfaatkan  untuk  diolah  lebih  lanjut, seperti  pisang  kipas  atau  sale  pisang. Tingginya  penggunaan  pisang  kepok  untuk diolah  lebih  lanjut  mengakibatkan    jumlah limbah    yang    dihasilkan    dari   pengolahan pisang kepok  juga  tinggi.  Salah  satu limbah  hasil  pengolahan  pisang  adalah kulitnya.  Menurut  Fitria  (2013),  di  dalam kulit  pisang  terdapat  beberapa komponen, seperti  air,  karbohidrat,  lemak,  protein, mineral  dan  vitamin,  selain  itu  menurut Mohapatra et  al. (2010),  dalam  kulit pisang  terdapat  pektin  yang  cukup  tinggi sebesar  10-21%,  oleh  karena  itu  kulit pisang  dapat  digunakan  sebagai  bahan baku pada pengolahan leather . Fruit leather adalah manisan berbentuk  lembaran  tipis  dengan  ketebalan 2-3  mm,  memiliki  kadar  air  10-25%,  dan masa  simpan  sampai  12  bulan  jika disimpan  pada  ruangan  bersuhu  25-30°C (Rini  dkk.,  2015).  Kandungan  serat,  pektin, gula dan asam pada bahan yang digunakan  dapat  berpengaruh  terhadap fruit  leather yang  dihasikan. Fruit  leather yang  baik memiliki  tekstur  yang  sedikit  liat, kompak,  tetapi  juga  memiliki  plastisitas, yang    dipengaruhi  oleh  sistem  gel  yang terbentuk  karena  adanya  pektin,  gula  dan asam  (Nurlaely,  2002).  Menurut  Fennema (1976),  pembentukan gel oleh pektin terjadi
pada  pH  2,8-3,5  dengan  pH  optimal pembentukan gel adalah 3,2-3,4.
Leather yang  terbuat  dari  100%  kulit pisang  memiliki  kelemahan, yaitu  warnanya kurang  menarik  (putih  pucat)  dan  rasanya hambar,  dan  teksturnya  keras  (terjadi kristalisasi  gula),  selain  itu  kulit  pisang kepok  memiliki  nilai  pH  6,01  dimana  pada pH  tersebut,  pektin  tidak  dapat membentuk gel.  Oleh  karena  itu  dalam  pembuatannya ditambahkan bahan yang dapat memperbaiki  kelemahan  tersebut,  yaitu asam  jawa.  Menurut  Rukmana  (2005), warna  daging  asam  jawa  adalah  kuning kecoklatan  dan  berasa  sangat  masam. Rasa  masam  tersebut  disebabkan  oleh asam  tartarat  yang  merupakan  komponen utama  asam  jawa.  Kandungan  asam tartarat  dalam  asam  jawa  berkisar  antara 8-16%,  sedangkan  asam  lainnya  hanya sebesar  3%.  Dalam  asam  jawa  juga terdapat  kandungan  gizi  yang  cukup lengkap,  yaitu  63,3-68,6%  air;  31-36,6% protein; 0,27-1,69% lemak; 0,1-0,8%
sukrosa; 2-3,4% selulosa dan 1,2-1,6% abu.
Konsentrasi asam jawa akan memberikan  karakteristik  yang  berbeda terhadap  tekstur,  warna  dan  rasa leather yang  dihasilkan.  Penelitian  ini  meliputi pengujian  karakterisktik  fisikokimia  (pH, kadar  air,  tekstur ( hardness ),  dan  warna), dan organoleptik (kesukaan terhadap warna,  tekstur,  dan  rasa).  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh konsentrasi  asam  jawa  terhadap  sifat
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 17 (1): 51-57, 2018.
fisikokimia  dan  organoleptik leather kulit pisang  kepok-asam  jawa  yang  dihasilkan dan  mengetahui  konsentrasi  asam  jawa yang  sapat  menghasilkan leather  pulp kulit pisang  kepok-asam  jawa  yang  dapat diterima oleh panelis.

## Bahan dan Metode Pembuatan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan leather  pulp kulit  pisang  kepok- asam  jawa  adalah pulp kulit  pisang  kepok yang  diperoleh  dari  penjual  Pisang  Goreng Kipas  “Liliana”  Surabaya,  asam  jawa  yang diperoleh  dari pemasok dari daerah “Tuban”,  Gula  pasir  (sukrosa),  dan  Air minum dalam kemasan.
Proses    pembuatan leather    pulp kulit    pisang    kepok-asam    jawa  diawali dengan  pembuatan  bubur pulp kulit  pisang kepok. Kulit pisang yang telah  dicuci  bersih di blanching selama  5  menit,  kemudian didinginkan dan dikerok untuk mendapatkan pulp nya.  Selanjutnya pulp dihancurkan  dengan  blender  selama  1 menit.  Bubur pulp kulit  pisang  kepok ditambahkan  asam  jawa  dan  air  (1:2) kemudian  dihancurkan  dengan  blender. Adonan  yang  terbentuk  ditambahkan  gula dan dimasak pada suhu 80-90°C selama 15 menit. Kemudian dicetak dengan menggunakan pengaris dengan tebal 3 mm untuk selanjutnya dikeringkan dalam cabinet  dryer pada  suhu  50°C  selama  5 jam .

## Metode Penelitian
Rancangan
penelitian
yang
digunakan    adalah    Rancangan    Acak Kelompok    (RAK)    non    faktorial    yang terdiri   atas   satu   faktor,   yaitu konsentrasi asam jawa dengan 7 (tujuh) taraf perlakuan dan  masing-masing  perlakuan  di  ulang sebanyak  4  kali.  Faktor  yang  diteliti  adalah konsentrasi  asam  jawa  yang  terdiri  atas
7(tujuh)  taraf,  yaitu  10%  (b/b),  15%  ( b/b),
20% (b/b), 25% ( b/b), 30% (b/b), 35% (b/b),
40%  (b/b).  Data  yang  diperoleh  akan dianalisa  dengan  ANAVA  ( Analysis  of
Varians )  pada α=5%  untuk  mengetahui adanya  pengaruh  nyata pada  setiap parameter  pengujian.  Jika  menunjukkan perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan  uji  beda  jarak  nyata  Duncan ( Duncan’s  Multiple  Range  Test /DMRT) pada α  =  5%  untuk  menentukan  taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata .

## Metode Analisa pH
Pengukuran  pH  dilakukan  dengan mengunakan  pH  meter  elektroda  (AOAC, 2005).
Pengukuran pH merupakan parameter yang digunakan untuk menentukan  kondisi  asam  atau  basa  suatu bahan.

## Kadar air
Kadar  air  diukur  dengan  metode thermogravimetri menggunakan oven vakum (AOAC, 2005). Prinsip analisa kadar air  adalah  penguapan  air  dalam  bahan pangan akibat pemanasan sehingga didapatkan berat konstan.

## Tekstur (hardness)
Pengujian  tekstur  dilakukan  dengan alat texture analyzer . Probe yang digunakan  adalah volodkevitch  bite  jaw, calibration  weight :  5000  g; pretest  speed: 5,0  mm/s; test  speed :  0,5  mm/s; post  test speed :  10,0  mm/s; trigger  force:  1,2g ; distance : 10,5 mm.

## Warna
Analisa  warna  dilakukan  dengan menggunakan Color  reader .  Uji  sama dilakukan  dengan  sistem  warna  Hunter  L, a*,  dan  b*. Nilai  L menunjukkan  kecerahan sampel  (warna  kromatis,  0:  hitam,  sampai 100:  putih).  Warna  kromatik  merah  sampai hijau  ditunjukkan  ddengan  nilai  a  (a:  0-100 untuk  warna  merah,  dan  0-  (-80)  untuk warna  hijau).  Warna  kromatik  biru  sampai kuning  ditunjukkan  oleh  nilai  b  (b:  0-10 untuk  warna  kuning,  dan  0-  (-70)  untuk warna biru).

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  (Kartika  dkk.,  1988) yang dilakukan adalah uji  kesukaan terhadap  rasa,  tekstur,  dan  warna.  Uji kesukaan  menggunakan  metode scoring dengan  skala  1  (sangat  tidak  suka)  -  7 (sangat  suka).  Pengujian  diikuti  oleh  80 orang panelis tidak terlatih.

## HASIL DAN PEMBAHASAN pH
Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa rata-rata  pH leather  pulp kulit  pisang kepok-asam jawa adalah 2,87-3,46. Berdasarkan  hasil  pengujian,  pH  asam jawa  adalah  2,50.  Menurut  Rukmana (2005),  dalam  asam  jawa  terdapat  asam- asam  organik,  seperti  asam  tartarat,  asam askorbat,  asam  oksalat,  asam  suksinat, asam  sitrat  dan  asam quinic .  Asam tartarat adalah  asam  organik yang dominan terdapat  dalam asam jawa sebesar  8-16%. pH pulp kulit  pisang  kepok  adalah  6,01. Asam  jawa  memiliki  pH  yang  lebih  rendah dibandingkan  pH pulp kulit  pisang  kepok sehingga  semakin  banyak  konsentrasi asam  jawa  yang  ditambahkan,  maka pH leather akan semakin rendah.
Pengukuran  pH  penting  untuk  dilakukan sebab berkaitan dengan kemampuan pembentukan  gel  yang  optimum  pada kisaran  pH  3,2-3,4.  Jika  pH  berada dibawah  range  pH  pembentukan  gel pektin,  kekuatan  gel  akan  menurun  secara perlahan  sedangkan  jika  diatas  range  pH tidak  akan  terbentuk  gel,  sehingga  pada kondisi  tersebut  air  tidak  bisa terperangkap dalam matriks jaringan gel pektin.

## Kadar Air
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa rata-rata  kadar  air leather pulp kulit  pisang kepok-asam jawa adalah 10,18% - 13,27%. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan  kadar  pektin pulp kulit  pisang kepok  sebesar 5,5060%. Menurut William et al. (2006),  kadar  pektin  dalam pulp asam jawa sebesar  2,5%.  Semakin  banyak  asam jawa  yang  ditambahkan,  pektin  dalam adonan  semakin  banyak,  pembentukan
matriks  jaringan  gel  pektin  akan  semakin rapat,  air  yang  terperangkap  semakin banyak  sehingga  kadar  air leather akan semakin  tinggi,  Semakin  banyak  asam jawa  yang  ditambahkan,  pH  semakin rendah  dan  kadar  air  yang  dihasilkan semkain  tingi,  karena  air  yang  berada dalam adonan terperangkap dalam matriks  jaringan  gel  yang  dibentuk  oleh pektin,  sehingga  air  yang  teruapkan  saat pengeringan  dengan cabinet  dryer pada suhu 50°C sedikit.

## Tekstur (hardness)
Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa rata-rata  tekstur  ( hardness ) leather  pulp kulit  pisang  kepok-asam  jawa  adalah 0,1260  kg/s  hingga  0,3293  kg/s.  Semakin tinggi  nilai  yang  dihasilkan  menunjukkan beban  yang  diterima  oleh  bahan  semakin banyak  yang  memberikan  arti  tingkat hardness  leather semakin  besar.  Tekstur ( Hardness ) leather yang terbentuk dipengaruhi oleh kemampuan
pembentukan  gel  oleh  pektin  dan  pH leather .  Semakin  banyak  asam  jawa  yang ditambahkan, pektin dalam adonan semakin  banyak,  air  yang  terperangkap semakin  banyak,  pembentukan  matriks jaringan  gel  pektin  akan  semakin  rapat sehingga  nilai hardness yang  dihasilkan akan  semakin  tinggi.  pH  adonan leather pulp kulit  pisang  kepok-asam  jawa  (2,81- 3,42) berada dalam range pH pembentukan gel  oleh  pektin.  Ion-ion  hidrogen  akan menetralisasi  muatan  sehingga  molekul pektin tidak saling tolak-menolak dan dapat bergabung  membentuk  struktur  jaringan (Charley,  1982).  Air  akan  terperangkap dalam  matriks  jaringan  yang  terbentuk. Semakin  banyak  air yang terperangkap, gel akan  semakin  rigid  sehingga  nilai  tekstur ( hardness )  yang  terbentuk  akan  semakin besar.
Tabel  1.  Hasil  Uji pH,  Kadar  Air  dan Tekstur ( Hardness ) Konsentrasi Asam Jawa (%) pH Kadar Air Tekstur ( Hardness )
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 17 (1): 51-57, 2018.
10 3,46±0,02 g 10,18±0,16 a 0,1286±0,01 a 15 3,20±0,01 f 10,65±0,18 b 0,1519±0,01 a 20 3,16±0,08 e 11,10±0,09 c 0,1936±0,00 b 25 3,12±0,01 d 11,79±0,14 d 0,2244±0,01 c 30 3,10±0,01 c 12,17±0,17 e 0,2498±0,01 cd
35 2,97±0,01 b 12,72±0,22 f 0,2619±0,00 d 40 2,87±0,01 a 13,27±0,19 g 0,3512±0,05 e
Keterangan:   huruf yang berbeda menunjukkan beda  nyata  pada α  =  5%  pada setiap parameter

## Warna
Hasil  pengujian  warna  pada leather pulp kulit pisang kapok-asam jawa menunjukkan nilai L  kisaran antara  (37,47- 49,38),  nilai  a*  (12,85-23,19),  nilai  b* (8,28-20,33), nilai C dengan kisaran (15,32- 30,94).  Kadar  gula  reduksi  dan  protein dalam asam jawa  lebih  tinggi  dibandingkan pulp kulit  pisang    kepok,    sehingga    nilai lightness akan   semakin   menurun   seiring dengan  konsentrasi  asam  jawa  yang semakin  meningkat.  Semakin  tingi  pektin, air  bebas  yang  terserap  dalam  matriks jaringan  pektin  akan  semakin  banyak, sehingga cahaya yang dipantulkan
menjadi  lebih  sedikit  menyebabkan  warna produk menjadi semakin gelap. Kisaran nilai ° Hue berkisar pada 41,18-33,9 menunjukan derajat warna pada leather pulp kulit pisang kepok-asam  jawa  adalah  merah.  Hal  ini disebabkan  oleh  adanya pigmen antosianin dalam  asam  jawa,  sehingga  menyebabkan warna leather pulp kulit pisang kepok-asam jawa berada pada area warna merah.
Sifat  Organoleptik  Leather  Pulp  Kulit Pisang Kepok-Asam Jawa
Hasil  uji Anava dengan α=0,05 menunjukkan  bahwa  konsentrasi  asam jawa berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis  pada  warna,  tekstur  dan  rasa leather  pulp kulit  pisang  kepok-asam  jawa yang  dihasilkan.  Hasil  uji  organoleptik terhadap leather  pulp kulit  pisang  kepok- asam jawa  dapat dilihat pada Tabel 3.
Berdasarkan hasil pengujian
terhadap warna, leather dengan konsentrasi  25%  asam  jawa  yang  paling disukai  oleh  panelis,  karena  memiliki  nilai rata-rata  paling  tinggi  sebesar  5,8.  Pada konsentrasi  asam jawa  30-40%  mengalami penurunan  tingkat  kesukaan,  hal  tersebut dikarenakan  intensitas  warna  coklat  yang semakin  gelap,  dimana  panelis  kurang menyukai  hal  tersebut.
Tabel 2. Hasil Uji Warna ( Lightness, Redness, Yellowness, Chroma dan °Hue )
Konsentrasi Asam Jawa (%) L a* b* C °h 10 49,38±0,04 23,19±0,04 20,33±0,04 30,94±0,10 41,18±0,16 15 47,65±0,04 20,35±0,02 18,40±0,06 27,44±0,14 42,27±0,14 20 43,40±0,05 18,34±0,03 16,23±0,04 24,49±0,09 41,43±0,16 25 42,33±0,05 17,61±0,05 15,24±0,03 23,33±0,09 40,98±0,23 30 40,28±0,03 15,49±0,03 12,52±0,05 19,98±0,10 38,84±0,19 35 39,24±0,1 14,56±0,06 10,57±0,07 17,96±0,11 35,44±0,40 40 37,47±0,08 12,85±0,01 8,28±0,05 15,32±0,13 33,09±0,37
Konsetrasi  asam  jawa 10-20%  juga  kurang disukai  oleh  konsumen,  karena  warna leather yang  dihasilkan  cenderung  lebih
pucat.  Hasil  pengujian  terhadap  tekstur, leather dengan  konsentrasi  25%  asam jawa  yang  paling  disukai  oleh  panelis,
karena  memiliki  nilai  rata-rata  paling  tinggi sebesar  5,56. Semakin  banyak  asam  jawa yang  ditambahkan,  tekstur  yang  dihasilkan akan  semakin  rigis.  Hal  tersebut  kurang disukai  oleh  panelis. Pada  kosentrasi  asam jawa  10-25%  juga  kurang  disukai  oleh panelis,  karena  teksturnya  yang  lebih mudah hancur saat digigit. Sedangkan  hasil pengujian, leather dengan  konsentrasi  25% asam  jawa  memiliki  rasa  yang  paling disukai  oleh  panelis,  karena  memiliki  nilai rata-rata  paling  tinggi  sebesar  5,63.  Rasa leather yang  terlalu  manis  ataupun  yang terlalu masam kurang disukai oleh panelis.
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik
Konsentrasi Asam Jawa (%) Warna Tekstur Rasa 10 4,25 ab 4,54 a 4,99 b 15 4,44 ab 4,69 a 5,20 bc 20 4,60 bc 4,71 a 5,50 cd 25 5,96 d 5,94 c
6,05 e 30 5,56 e 5,75 c 5,70 d 35 4,89 c 5,64 bc 4,89 ab 40 4,16 a 5,44 b 4,63 a
Keterangan:    huruf  yang  berbeda  menunjukkan beda  nyata  pada α  =  5%  pada setiap parameter

## Perlakuan terbaik
Penentuan konsentrasi terbaik
digambarkan dengan
menggunakan metode  grafik  jaring  laba-laba  ( spider web )  untuk  setiap  atribut  (warna,  tesktur dan  rasa)  yang  dianggap  dapat  mewakili tingkat  penerimaan  oleh  konsumen.  Pada pembuatan leather  pulp kulit  pisang  kepok- asam  jawa,  konsentrasi  asam  jawa  yang memiliki  luas  area  paling  besar  adalah konsentrasi  asam  jawa  25%,  sehingga menjadi perlakuan terbaik .

## KESIMPULAN DAN SARAN
Penambahan  asam  jawa  dengan konsentrasi  yang  berbeda  pada leather pulp kulit pisang kepok-asam jawa memberikan  pengaruh  terhadap  nilai  pH, kadar  air,  tekstur  ( hardness ),  dan  warna.
Penambahan  asam  jawa  dengan  berbagai konsentrasi yang berbeda juga memberikan perbedaan nyata pada pengujian  organoleptik  terhadap  warna, tekstur  dan  rasa leather  pulp kulit  pisang kepok-asam jawa yang dihasilkan. Perlakuan  terbaik leather  pulp kulit  pisang kepok-asam  jawa  yang  dipilih  adalah konsentrasi  asam  jawa  25%,  dengan  nilai pH  3,12,  kadar  air  11,79%,  tekstur ( hardness )  0,23  kg/s, lightness 42,33, redness 17,61, dan yellowness 23,33.
Perlu adanya  penelitian  lebih  lanjut mengenai  pengaruh  penambahan  asam jawa  terhadap  aktivitas  antioksidan  dan daya  simpan pada leather pulp kulit pisang kepok-asam jawa.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Method of Analysis. Washington: Assosiation of Official Analytical Chemistry.
Charley,  H.  1982.  Food  Science  2 nd edition. New  York:  John  Wiley  and Sons.
Fennema,    O.R.    1976.    Food    Chemistry  2 nd edition.  New  York:  Marcel Dekker,Inc. Fitria,  V.  2013.  Karakteristik  Pektin  Hasil Ekstraksi  dari  Limbah  Pisang  Kepok (Musa  Balbisiana ABB ) , Skripsi ,  Fakultas Kedokterandan Ilmu  Perawatan.  Uin
Syarif Hidayatullah Jakarta.
Kartika,  B.,  P.  Hastuti  dan  W.  Supartono.
1988. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan .  Yogyakarta:  PAU  Pangan  dan Gizi  Universitas Gajah Mada.
Mohapatra,  D.,  Mishra,  S.,  dan  Sutar,  N.  2010.
Banana  and  Its  By-Product Utilisation:  an Overview. Journal of Science and Industrial research . 69: 323-329.
Nurlaely,  E.  2002.  Pemanfaatan  Buah  Jambu Mete  Untuk  Pembuatan  Leather.  Kajian dari  Proporsi  buah  pencampur.  Skripsi.
Malang: Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.
Rini, P. Septia.,  Nainggolan, R.  J., Ridwansyah. 2016.  Pengaruh  Perbandingan  Bubur Buah Sirsak  ( Annona muricata L.) dengan  Bubur  Bit  ( Beta  vulgaris )  dan Konsentrasi  Gum  Arab  Terhadap  Mutu Fruit  Leather , Jurnal  Rekayasa  Pangan dan Pertanian . 4(1): 40-48. Rukmana,  R.,  2005. Budidaya  Asam  Jawa .
Yogyakarta: Kanisius.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 17 (1): 51-57, 2018.
William,  J.T.,  Smith,  R.W.,  Haq,  N.,  Dunsiger, Z.  2006. Tamarind  (Tamarindus  indica L.),  Fruit  for  The  Future  1  Resived Edition .  Southampton,  UK:  Southampton Centre for Underutilised Crops.