## KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BUBBLE PEARL EKSTRAK KOPI BIJI SALAK
Kristian Triatmaja Raharja 1 , Aprilia Nurcahyaning Rahayu 2 , I Wayan Sudarmayasa 3 ,Anna Mardiana Handayani 4
Politeknik NSC Surabaya 1,2 , Politeknik Negeri Samarinda 3 , Politeknik Negeri Jember 4 Email korespondensi :kristiantraharja@gmail.com

## ABSTRACT
The  cleaner  production  concept  is  able  to  process  waste  into  a  source  of  revenue. Zalacca  seeds  are waste  processing  zalacca  fruit  into  processed  food,  the  amount  is  quite large considering that the zalacca seeds constitute 30% of the fruit. Zalacca seed coffee is a waste  product  that  has  added  value  because  it  is  low  in  caffeine  and  has  antioxidant bioactivity. bubble pearl is a beverage commodity with high sales.Organoleptic and DPPH tests on bubble pearls were carried out to determine the effect of adding liquid extract of  zalacca seed  coffee  to  the  organoleptic  characteristics  and  antioxidant  activity  of bubble  pearl.  The experimental design was completely randomized, with the addition of liquid extract of zalacca seed coffee at 20% (BP1), 40% (BP2), 60% (BP3), 80% (BP4), and 100% (BP5) coffee extract. The results showed that the addition of zalacca seed coffee extract had a significant effect on the color, aroma and overall parameters, but did not affect the taste and texture of the bubble pearl. The best product based on the hedonic test for all sensory attributes is the product  with the  addition  of  100%  zalacca    seed  coffee  extract  (BP5).  Product  BP5  has  organoleptic characteristics, color, brown; aroma, quite flavorful of coffee; taste, less coffee taste; texture, quite chewy; with  IC 50 value of 391 μg/mL.
Keyword: antioxidant, bubble pearl, seed, waste, zalacca.

## ABSTRAK
Konsep cleaner production mampu mengolah limbah menjadi sumber pendapatan. Biji salak merupakan  limbah  dalam  pengolahan  buah  salak,  jumlahnya  cukup  besar  mengingat  biji merupakan  30%  bagian buah  salak.  Kopi  biji  salak merupakan  produk  olahan  limbah  yang memiliki  nilai  tambah karena  rendah kafein  dan memiliki  bioaktivitas  antioksidan.  Minuman bubble  pearl adalah  komoditas  minuman  dengan  penjualan  yang  tinggi.  Pengujian organoleptik  dan  DPPH  terhadap bubble  pearl ,  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan  ekstrak  cair  kopi  biji  salak  terhadap  karakteristik  organoleptik  dan  aktivitas antioksidan bubble  pearl .  Desain  eksperimen  rancangan  acak  lengkap,  dengan  perlakuan penambahan  ekstrak  cair kopi  biji  salak  sebesar  20%  (BP1),  40%  (BP2),  60%  (BP3),  80% (BP4), dan 100% (BP5). Hasil pengujian membuktikan  bahwa  penambahan ekstrak kopi biji salak berpengaruh nyata  terhadap parameter warna, aroma dan keseluruhan, namun tidak berpengaruh pada rasa dan tekstur bubble pearl . Pada uji hedonik untuk keseluruhan atribut sensori,  produk  terbaik  adalah  produk  dengan  penambahan  ekstrak  kopi  biji  salak  100% (BP5). Produk BP5 memiliki karakteristik organoleptik warna, cokelat; aroma, cukup beraroma kopi; rasa, kurang berasa kopi; tekstur, cukup kenyal;  dengan nilai IC 50 391 μg/mL.
Kata kunci: antioksidan, bubble pearl, biji, limbah, salak.
Provinsi Jawa Timur merupakan sentra produksi salak terbesar ketiga setelah Provinsi Jawa  Tengah  dan  Sumatera  Utara,  dan  menyumbang  produksi  sebesar  10.19%  dari  total produksi nasional (Badan Pusat Statistik, 2018). Kabupaten Jombang merupakan salah satu sentra penghasil salak di Provinsi Jawa Timur, dengan Kecamatan Diwek sebagai kecamatan
dengan tingkat produksi tertinggi. Berdasarkan data BPS (2019), produksi salak di Kecamatan Diwek  adalah  11,302  kuintal,  dengan  tingkat  produktivitas  16  kg/pohon.  Salak  merupakan komoditas buah yang tidak mengenal musim dan berbuah sepanjang tahun, sehingga suplai komoditas salak di pasaran dapat terjaga, hal ini terlihat dari laporan triwulan jumlah produksi salak yang relatif tetap (Badan Pusat Statistik, 2019).
Buah  salak terdiri  atas bagian  biji,  daging  buah,  dan kulit  (Mazumdar et  al. ,  2019). Untuk  meningkatkan  nilai  tambah  pada  buah  salak,  buah  diolah  menjadi  makanan  olahan. Berdasarkan data dari Bagian Administrasi Perekonomian Kabupaten Jombang, Jawa Timur (2019) diperoleh bahwa buah salak diolah oleh Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) menjadi sirup, jenang, kurma buah salak, asinan, keripik, kerupuk, brownis dan etanol. Pada industri pengolahan  daging  buah  salak  terdapat produk  sampingan  yaitu  biji  dan kulit  yang dapat diolah kembali.
Teknologi  yang  saat  ini  berkembang,  pengolahan  biji  salak  kering  yang  disangrai hingga berwarna gelap, dikenal oleh masyarakat dengan sebutan kopi biji salak (Lokaria dan Susanti, 2018). Analisis nilai tambah yang dilakukan pada agribisnis produsen kopi biji salak di Kabupaten Tapanuli Barat, diperoleh hasil nilai tambah per kilogram adalah sebesar Rp. 34,000.00. Pengolahan kopi biji salak memberi keuntungan 36% per kilogram, dan margin per kilogram adalah Rp. 79,000.00 (Amanda dan Baroroh, 2017).
Kopi biji salak diduga memilki  beberapa nilai tambah produk antara lain rendah kafein serta memiliki aktivitas antioksidan. Senyawa antioksidan pada kopi biji salak dalam bentuk senyawa fenolik (Ariviani et al ., 2013; Putri, 2019; Susila, 2016). Kafein kopi biji salak sebesar 0.2 %, lebih rendah 25 kali bila dibandingkan dengan kopi instan, 23 kali dengan kopi luwak robusta,  7.4  bila  dibandingkan  dengan  robusta,  dan  5.8  kali  dengan  arabika,  (Chan  dan Garcia, 2011; Karta et al ., 2015).
Kandungan  antioksidan  dan  kafein  yang  lebih  rendah  diduga  memberikan  manfaat kesehatan yang lebih baik (Lokaria dan Susanti, 2018; Ompi et al ., 2012). Penelitian market testing terhadap kopi biji salak yang dilakukan Ayuni et al. (2017) dengan metode customer satisfaction  index ,  menyatakan  bahwa  tingkat  kepuasan  konsumen  yaitu  sebesar  75.35% yang berada pada level puas, dengan penerimaan tertinggi pada atribut body (tekstur kopi). Minuman bubble pearl sudah sangat dikenal dan populer di Asia, Amerika, dan Eropa. Bubble pearl terbuat dari bulatan pati tapioka yang direbus hingga matang dan kenyal . Bubble pearl dicampurkan  pada  minuman  dingin  seperti slushie  dan  smoothie atau  panas  seperti minumah teh dan kopi (Chang, 2012). Di Amerika bukti kepopuleran minuman bubble pearl , pada kotak telusur Yelp dengan menggunakan keyword “ bubble pearl milk tea ” menunjukkan hasil daftar lebih dari 500 penjual bubble pearl milk tea , ini hanya di kota Los Angeles (Yelp, 2019).  Minuman Bubble  pearl merupakan  produk  olahan  pangan  dengan  penjualan  yang tinggi dan diminati oleh masyarakat.
Pengujian organoleptik dan DPPH terhadap bubble pearl , dilakukan untuk mengetahui pengaruh  penambahan  ekstrak  cair  kopi  biji  salak  terhadap  karakreristik  organoleptik  dan aktivitas  antioksidan bubble  pearl terbaik  berdasarkan  metode  uji  penerimaan  berupa  uji hedonik .

## METODE
Menggunakan desain  rancangan acak lengkap, perlakuan  yaitu penambahan ekstrak cair kopi  biji  salak  dalam  produk bubble  pearl . Penambahan  ekstrak  sebesar  20  (BP1),  40 (BP2), 60 (BP3), 80 (BP4), dan 100% (BP5) dari total jumlah cairan bubble pearl (tabel 1). Uji organoleptik dengan menggunakan panelis semi terlatih, untuk menilai karakteristik organoleptik  dan  menentukan  produk  terbaik.  Panelis  akan  memberikan  analisis  sensori terhadap sampel bubble pearl ekstrak kopi biji salak. Produk terbaik dan terpilih berdasarkan uji  organoleptik,  akan  dilanjutkan  dengan  pengujian  aktivitas  antioksidan  dengan  metode DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil ).
Menggunakan  buah  salak  pondoh  (Salacca  zalacca  Gaertner  Voss)  matang  yang berasal Desa Jatirejo, Kecamatan Diwek, Jombang, yang merupakan sentra penghasil salak. Buah yang matang dicirikan dengan dengan kulit mengkilat dan berwarna merah kehitaman, halus tidak berbulu, kulit sisik sedikit, ujung salak meruncing, dan terasa lunak jika ditekan. Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan bubble pearl adalah tapioka dan gula
Alat Bubble pearl dibuat dengan mengunakan peralatan stainless bowl, sauce pan, wooden spatula ,  dan mixer .    Pengukuran  aktivitas  antioksidan bubble  pearl dengan  metode  DPPH menggunakan peralatan spektrofotometer UV-Vis Perkin Elmer Lambda EZ 201, centrifugator Hettich EBA 20, timbangan mikroanalitik Shimadzu, beaker glass , pipet ukur, pipet tetes, gelas ukur, push ball , tabung reaksi, labu ukur, dan kuvet.

## Prosedur Analisis a.  Prosedur pembuatan kopi biji salak
Kopi  biji  salak  dibuat  berdasarkan  prosedur  Lokaria  dan  Susanti  (Lokaria  & Susanti,  2018),  dengan  modifikasi  pada  proses  pengeringan  biji  salak.  Biji  salak dibersihkan, kemudian dipotong menjadi dua bagian. Pengeringan biji dilakukan dengan oven selama 360 menit, dengan suhu oven 60 o C. Biji salak selanjutnya disangrai selama 1  jam,  hingga  berwarna  coklat  gelap  atau  hitam.  Biji  salak  dihancurkan  menggunakan grinder kopi  dengan tingkat kehalusan fine (200 s.d 400 µm) (gambar 1).
Gambar 1. Hasil kopi biji salak

## b.  Prosedur pembuatan ekstrak cair kopi biji salak
Pembuatan ekstrak cair kopi biji salak dilakukan berdasarkan prosedur Asiah et al . (2017), dengan modifikasi pada rasio kopi dan lama ekstraksi. Air yang digunakan adalah air mineral berlogo SNI, jernih, tidak berasa, dan tidak berbau. Menggunakan rasio berat kopi biji salak dan volume air adalah 1:5 (150 g kopi biji salak, dengan 750 mL air), kopi diseduh dengan air panas dengan suhu 99 o C, larutan diaduk kemudian didiamkan hingga 24 jam, kemudian ekstrak disaring.

## c.  Prosedur pembuatan bubble pearl kopi biji salak
Pembuatan bubble  pearl ekstrak kopi  biji  salak  didasarkan  pada  prosedur Syaeftiana (2017), dengan modifikasi pada penambahan ekstrak kopi biji salak dan lama perebusan.  Ekstrak kopi  biji  salak  dan  air  dipanaskan  di  dalam  panci  hingga mencapai suhu  100 o C,  ditambahkan  campuran  setengah  bagian  tepung  tapioka  dan  gula,  diaduk dengan  api  kecil  hingga  tercampur  rata.  Adonan  dipindahkan  dalam mixing  bowl ditambahkan setengah bagian sisa tepung tapioka  dan pengadukan dilanjutkan dengan menggunakan  mixer  hingga  tidak  menempel  pada  permukaan.  Adonan  yang  telah dibentuk bulat kecil direbus dengan suhu 100 o C selama 23 menit, bubble pearl yang telah matang  akan  mengapung  dan  perebusan  tetap  berlangsung  hingga  terbentuk  lapisan bening pada permukaan bubble pearl . Setelah matang bubble pearl ditiriskan. Formulasi resep  penelitian  pada  tabel  1  dan  penampilan bubble  pearl yang  telah  matang  pada gambar 2.
Tabel 1. Formulasi bubble pearl ekstrak kopi biji salak Bahan BP1 (20%) BP2 (40%) BP3 (60%) BP4 (80%) BP5 (100%) Tapioka (g) 300 300 300 300 300 Gula (g) 87 87 87 87 87 Air (mL) 107 80 54 27 0 Ekstrak kopi biji salak (mL)  27 54 80 107 134 BP1 BP2 BP3 BP4 BP5 Gambar 2. Hasil bubble pearl n penambahan ekstrak cair kopi biji salak

## d.  Prosedur uji organoleptik
Prosedur uji organoleptik dilakukan dengan uji skor dan uji hedonik. Uji skor pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur/kekenyalan, dan uji penerimaan berupa uji hedonik pada  parameter  keseluruhan  produk  (Syaeftiana,  2017).  Skala  uji  skor  pada  parameter warna,  aroma,  rasa,  tekstur/kekenyalan  1-4  dengan  kriteria  skor  warna  adalah  cokelat muda  (4),  cokelat  (3),  cokelat  tua  (2),  hitam  (1);  skor  aroma  adalah  beraroma  kopi  (4), cukup beraroma kopi (3), kurang beraroma kopi (2), tidak beraroma kopi (1); skor cita rasa adalah berasa kopi (4), cukup berasa kopi (3), kurang berasa kopi (2), tidak berasa kopi (1); skor tekstur/kekenyalan adalah kenyal (4), cukup kenyal (3), kurang kenyal (2), tidak kenyal (1). Skala uji hedonik 1-5 dengan kriteria skor adalah sangat suka (5), suka (4), cukup  suka  (3),  tidak  suka  (2),  sangat  tidak  suka  (1).  Uji  organoleptik  dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Panelis semi terlatih diseleksi dari 47  orang  mahasiswa  program  studi  perhotelan  dan  dipilih  30  orang  mahasiswa  yang memiliki  kepekaan  indra  yang  baik,  tertarik  terhadap  uji  sensori,  konsisten  dalam mengambil  keputusan,  berbadan  sehat,  dan  bersedia  mengisi  lembar  kesanggupan panelis (Briliannita dan Garcia, 2020).

## e.  Prosedur uji aktivitas antioksidan
Pengujian  DPPH  dilakukan  dengan  prosedur  Andrianto et  al .  (2015)  dengan modifikasi untuk penyesuaian sampel. Larutan DPPH dibuat dengan mencampur 1.6 mg DPPH  dengan  10  mL  metanol,  kemudian  dihomogenkan  dengan  stirer  (30  menit). Selanjutnya ditambahkan 10 mL 0.1 M bufer tris HCl (PH 7.4), 10 mL metanol 20%. Dalam enam tabung dimasukkan methanol 80% masing-masing adalah 150, 180, 210, 240, 270, 300 μl dan pada setiap tabung ditambahkan 0.9 mL campuran DPPH. Selanjutnya dalam setiap tabung ditambahkan larutan sampel 100 ppm sebesar 150, 120, 90, 60, 30, 0 μl, sehingga  konsentrasi  pada  setiap  tabung  sebesar  12.5,  10,  7.5,  2.5  dan  0  ppm,  dan diinkubasi  selama  30  menit.  Pengukuran  absorbansi  dengan  spektrofotometer  pada panjang gelombang 520 nm. Sebagai kontrol pembanding digunakan antioksidan dalam bentuk asam askorbat
f.  Prosedur analisa data
Menggunakan SPSS 22 dalam analisis statistik.  Normalitas dan homogenitas data diuji  dengan    uji shapiro wilk dan  uji levene .  Uji ANOVA  one way menganalisis  adanya pengaruh penambahan ekstrak cair kopi biji salak, dan dilanjutkan dengan Uji LSD untuk
mengetahui  perbedaan  antar  kelompok  perlakuan.  Uji  Statistik  dilakukan  dalam  derajat keyakinan 95%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil organoleptik bubble pearl kopi biji salak
Tabel 2. Distribusi uji skor dan hedonik bubble pearl kopi biji salak Atribut Rerata skor formula BP1 BP2 BP3 BP4 BP5 Warna 3.43 + 0.89 a 3.50 + 0.73 a 3.36 + 0.55 a 2.86 + 0.77 b 2.76 + 0.85 b Aroma 2.50 + 1.16 b 2.40 + 0.93 b 2.40 + 0.77 b 2.83 + 0.87 ab 3.10 + 1.06 a Rasa 1.86 + 1.22 a 1.96 + 1.03 a 2.04 + 0.79 a 2.06 + 0.98 a 2.07+ 1.16 a Tekstur/ Kekenyalan 3.06 + 1.01 a 2.96 + 0.92 a 2.96 + 0.66 a 2.93 + 0.73 a 3.03 + 0.96 a
Keseluruhan  3.13 + 1.07 c 3.40 + 0.89 bc 3.63 + 0.80 b 3.80 + 0.99 ab 4.13 + 0.86 a
Keterangan :
Berdasarkan uji  LSD  pada  α=0,05,  huruf  diatas  angka  pada  baris  yang  sama, menujukkan adanya perbedaan yang signifikan ; penambahan ekstrak cair kopi biji salak BP1, 20%; BP2, 40%; BP3, 60%; BP4, 80%; BP5, 100%.
Pada  semua  kelompok  perlakuan,  hasi  satatistik  menunjukkan  data  berdistribusi normal (p>0,05)  dan varian data homogen. Pada pengujian ANOVA one way pada kelompok perlakuan  terdapat  adanya  perbedaan  penerimaan  panelis  yang  nyata  (p<0.05)  pada parameter warna, aroma, dan keseluruhan. Sedangkan pada parameter rasa dan tekstur tidak menunjukkan  adanya  perbendaan  penerimaan  panelis  yang  nyata  (p>0.05).  Pada  Tabel  2 disajikan analisis rata-rata penerimaan panelis terhadap sampel bubble pearl .

## Warna
Tabel 2 berdasarkan uji skoring pada atribut warna, menunjukkan skor tertinggi pada produk BP2 dengan rerata 3.50, yaitu berwarna cokelat muda. Rerata terendah adalah pada produk  BP5  (2.76)  yang  memberikan  penerimaan  terhadap  warna  adalah  cokelat. Berdasarkan  uji  LSD,  formula  BP1,  dengan  BP2,  dan  BP3  menunjukkan  tidak  adanya perbedaanya yang bermakna (p>0.05). Sedangkan pada formula BP4 dan BP5 menjelaskan adanya perbedaan yang bermakna (p<0.05).
Warna produk pangan merupakan indikator penting bagi customer untuk memutuskan mengkonsumsi  produk  pangan  tersebut.  Penelitian  Spence  (2015)  menunjukkan  bahwa warna  produk  pangan  akan  memudahkan  konsumen  untuk  mengatahui  profil  rasa, mengidentifikasi rasa dan aroma dengan lebih baik. Pada pembuatan bubble pearl , jumlah penambahan ekstrak berbanding lurus dengan warna bubble pearl yang dihasilkan. Semakin besar persentase penambahan ekstrak, semakin gelap warna bubble pearl yang dihasilkan. Warna bubble pearl yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah antara cokelat muda sampai dengan cokelat. Proses penyangraian biji salak diduga yang memberikan pengaruh pada hasil jadi  warna bubble  pearl .  Pada  saat  penyangraian  biji  salak  berubah  warna  menjadi  coklat kehitaman.  Proses  perubahan  warna  pada  biji  salak  dimulai  dengan  berkurangnya  cairan pada biji akibat pemanasan, kadar air akan menguap. Setelah itu terjadi proses penguapan senyawa volatil, dan dilanjutkan dengan proses reaksi Maillard yang merubah warna biji salak yang  disangrai.  Saat  laju  pemanasan  terjadi  diatas  180 o C,  terjadi  dekomposisi  senyawa hidrokarbon  yang  merubah  warna  biji  menjadi  coklat  kehitaman  (Susila,  2016).  Reaksi Maillard terjadi pada saat proses penyangraian biji salak yaitu reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang membuat warna biji menjadi lebih gelap (Hu et al ., 2020). Semakin
lama proses  penyangraian semakin hitam dan pahit warna dan aroma kopi biji salak yang dihasilkan  (Prayogo et al ., 2016).

## Aroma
Rerata  tertinggi  penerimaan  atribut  aroma  pada  tabel  2  adalah  produk  BP5  (3.10), yang  memberikan  penerimaan  cukup  beraroma kopi.  Rerata  terendah  adalah  pada  produk BP2  &  BP3  (2.40)  yaitu  kurang  beraroma kopi.  Berdasarkan  uji  LSD, formula  BP5  dengan BP4 menunjukkan tidak ada perbedaan yang bermakna (p>0.05). Sedangkan pada formula BP1, BP2, BP3  menjelaskan adanya perbedaan yang bermakna (p<0.05).
Dalam industri pangan, aroma makanan atau minuman merupakan daya tarik produk dan  berhubungan  erat  dengan  profil  rasa  produk  tersebut  (Wijk et  al .,  2018).  Persentase penambahan ekstrak berbanding lurus dengan aroma bubble pearl yang dihasilkan. Semakin besar jumlah penambahan ekstrak, maka hasil jadi bubble pearl semakin beraroma kopi salak yang khas. Pada penelitian ini aroma pada produk bubble pearl yang dihasilkan yaitu antara kurang  beraroma  kopi  sampai  dengan  cukup  beraroma  kopi.  Proses  sangrai  biji  salak merupakan proses muncul dan berkembangnya aroma kopi yaitu aroma kopi biji salak yang khas (Lokaria dan Susanti, 2018).  Saat proses sangrai terjadi perubahan fisik dan kimiawi biji kopi salak yaitu reaksi Maillard dan degradasi Strecker yang terdegradasi menjadi aroma dan rasa kopi (Jeszka-skowron et al ., 2020). Pada hasil jadi kopi sangrai hanya 0.05 bagian dari semua senyawa volatil yang mampu dideteksi oleh hidung manusia, yang berasosiasi dengan persepsi rasa yang diterima. Suhu pemanasan pada proses sangrai kopi juga berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan (Esposito et al ., 2020).

## Rasa
Pada atribut rasa uji LSD (tabel 2) pada semua formula perlakuan menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata. Rerata daya terima terhadap rasa bubble pearl kopi biji salak berkisar pada skala kurang berasa kopi (1.86-2.07). Penambahan ekstrak cair kopi biji salak pada bubble pearl tidak berpengaruh terhadap penerimaan rasa bubble pearl kopi biji salak. Bubble  pearl merupakan  produk  pangan  olahan  berbahan  dasar  tepung  tapioka. Proses pembuatan bubble pearl diawali dengan memanaskan cairan dengan setengah bagian tepung  tapioka,  sehingga  terjadi  proses  gelatinisasi,  dan  dilanjutkan  dengan  pengadukan setengah  bagian  sisa  tepung  tapioka  hingga  adonan  kalis  dengan  menggunakan  mixer, kemudiaan adonan dibentuk bulat kecil. Pada proses gelatinisasi, cairan akan terserap  dalam partikel pati, sehingga cairan tidak dapat bergerak bebas yang menyebabkan tekstur produk menjadi  padat  dan  solid  antar  partikel  (Wulandari et  al .,  2018).  Pada bubble  pearl kopi  biji salak, penambahan kopi biji salak dalam bentuk ekstrak cair, sehingga diduga bahwa cairan ekstrak  pada  saat  gelatinisasi  masuk  ke  dalam  partikel  pati  yang  menyebabkan  hasil  jadi bubble pearl pada semua formula adalah kurang berasa kopi.

## Tekstur/kekenyalan
Pada  atribut  tekstur/kekenyalan,  uji  LSD  (tabel  2)  pada  semua  formula  perlakuan menunjukkan tidak ada perbedaan penerimaan panelis yang nyata. Rerata uji skor terhadap tekstur/kekenyalan bubble pearl kopi biji salak berkisar pada skala penerimaan cukup kenyal (2.93-3.06). Pada penerimaan tekstur, penambahan ekstrak cair kopi biji salak menunjukkan tidak berpengaruh terhadap penerimaan bubble pearl kopi biji salak.
Tekstur  pada    produk  pangan  mengindikasikan  baik  atau  buruknya  kondisi  produk tersebut, yang memberi sinyal sensori kepada konsumen. Tekstur pangan seperti kekenyalan menunjukkan kesegaran  dan  produk  dengan mutu  yang  baik  (Jeltema et  al .,  2016).    Pada semua  perlakuan,  penambahan  ekstrak  tidak  menunjukkan  perbedaan  daya  terima  tekstur bubble pearl yang dihasilkan. Pada penelitian ini bubble pearl yang dihasilkan adalah cukup kenyal. Kekenyalan produk bubble pearl dipengaruhi oleh gelatinasi pati tapioka dan cairan pada saat proses pemanasan. Pengurangan jumlah cairan berpengaruh terhadap kekenyalan dari bubble pearl yang dihasilkan (Syaeftiana, 2017). Pada penelitian ini penambahan ekstrak cair  dalam  bentuk  persentase  dari  jumlah  cairan  total,  sehingga  tidak  berpengaruh  pada perbandingan  total  cairan  dengan  pati  tapioka  yang  digunakan  dalam  formulasi  resep penelitian, sehingga tidak berpengaruh pada tekstur bubble pearl yang dihasilkan.

## Keseluruhan
Tabel 2 uji hedonik pada daya terima keseluruhan, menunjukkan skor tertinggi pada produk BP5 dengan rerata 4.13, yang berada pada skala penerimaan suka. Rerata terendah adalah  pada  produk  BP1  (3.13)  yang  berada  pada  skala  penerimaan  cukup  suka. Berdasarkan uji LSD, formula BP5 dengan BP4 menunjukkan tidak adanya perbedaanya yang nyata (p>0.05). Sedangkan pada formula BP1, BP2, dan BP3 menjelaskan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05).
Parameter  keseluruhan  marupakan  mutu  sensori  yang  diberikan  untuk  mengukur tingkat  penerimaan  panelis  pada  keseluran  atribut bubble  pearl .  Berdasarkan  penerimaan panelis  pada  parameter  keseluruhan,  produk  terbaik  adalah  bubble  pearl  dengan penambahan kopi biji salak sebesar 100% (BP5). Produk BP5 yang merupakan produk terbaik berdasarkan penilaian panelis, akan dilanjutkan pada uji aktivitas antioksidan.

## Hasil uji aktivitas antioksidan Bubble pearl kopi biji salak
Asam  askorbat  digunakan  sebagai  antioksidan kontrol,  dari  hasil  uji  DPPH  memiliki nilai IC 50 yaitu 14. 7 μg/mL. Produk terbaik formula BP5 yaitu formula dengan penambahan 100%,  pada  uji  DPPH  menunjukkan  aktivitas  antioksidan  nilai  IC 50 sebesar  391 μg/mL. Berdasarkan kategori aktivitas antioksidan yang diukur dengan nilai IC 50, maka asam askorbat (kontrol) memiliki aktivitas yang tinggi/kuat (IC 50 < 50 µg/ml), sedangkan formula BP5 memiliki aktivitas antioksidan yang rendah/lemah (IC 50 = 250-500 µg/mL) (Kartini et al ., 2020). Formula BP5  jika  dibandingkan  dengan  asam  askorbat  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  lebih rendah, namun masih berpotensi sebagai antioksidan.
Penambahan  ekstrak  kopi  biji  salak  terbukti  memberikan  pengaruh  sebagai antioksidan pada bubble pearl yang dihasilkan. Sejalan dengan hasil penelitian ini, penelitian yang dilakukan Werdyani et al. ( 2017) ekstrak metanol biji salak memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC 50 110.16 μg/mL. Pada uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, kopi  biji  salak  Sibetan,  Bali  memiliki  nilai  IC 50 sebesar  9.37  mg/mL  (Karta et  al., 2015). Senyawa  fenolik  yang  terkandung  dalam  ekstrak  kopi  biji  salak  diduga  memberikan  efek aktivita meredam radikal bebas, yaitu flavonoid dan tannin (Ariviani et al., 2013; Putri, 2019; Susila, 2016). Bioktivitas sebagai antioksidan karena adanya gugus hidroksil pada senyawa fenolik, yang  mempengaruhi kestabilan ikatan atom oksigen dan atom hidrogen pada cincin aromatik. Ketidakstabilan ikatan atom tersebut membuat senyawa fenolik bertindak sebagai penyumbang atom hidrogen kepada radikal bebas, dan meredam terbentuknya radikal bebas (Raharja et al ., 2017).

## KESIMPULAN
Penambahan  ekstrak  kopi  biji  salak  memiliki  pengaruh  nyata  pada  atribut  warna, aroma dan keseluruhan, namun tidak memiliki pengaruh pada rasa dan tekstur bubble pearl yang dihasilkan. Produk terbaik berdasarkan uji hedonik adalah produk bubble pearl dengan penambahan  ekstrak  100%  (BP5).  Produk  BP5  memiliki  karakteristik  organoleptik  warna, cokelat; aroma, cukup beraroma kopi; rasa, kurang berasa kopi; dan tekstur,  cukup kenyal. Produk BP5 memiliki aktivitas antioksidan yang rendah dengan Nilai IC 50 391 μg/mL.

## DAFTAR PUSTAKA
Amanda, R., & Baroroh, L. (2017). The study of the utilization of limbah salak based on the analysis of added value and feasibility of agribusiness. Agrium , 21 (1), 1 –7.
Andrianto,  D.,  Katayama,  D.,  &  Suzuki,  D.  (2015).  Screening  of  antioxidant  and antihyperlipidemic  potencies  of  Indonesian  underutilized  fruits. J  Forest  Biomass Utilization Soc , 1 , 19 –25.
Ariviani, S., Her, N., & Parnanto, R. (2013). Kapasitas antioksidan buah salak (salacca edulis reinw) kultivar pondoh, nglumut dan bali serta korelasinya dengan kadar fenolik total dan vitamin c. AGRITECH , 33 (3), 324 –333. https://doi.org/10.22146/agritech.9555 Asiah, N., Septiyana, F., Saptono, U., Cempaka, L., & Sari, D. A. (2017). Identifikasi cita rasa
sajian tubruk kopi robusta cibulao. Barometer , 2 (July), 52 –56.
Ayuni, N. W. D., Sari, I. G. A. M. K. K., & Adiaksa, I. M. A. (2017). Market testing terhadap produk kopi biji salak. PROSIDING SENTRINOV TAHUN 2017 , 3 , 383 –396. Badan  Pusat  Statistik.  (2018). Statistik  Tanaman  Buah-buahan  dan  Sayuran  Tahunan Indonesia 2017 .
https://www.bps.go.id/publication/2018/10/05/081665ec9eb65fdce8a69473/statistikt anaman-buah---buahan-dan-sayuran-tahunan-indonesia-2017.html
Badan  Pusat  Statistik.  (2019). Luas  Panen,  Produksi,  dan  Produktivitas  Salak  Menurut Kecamatan di Kabupaten Jombang, 2015-2018 . https://jombangkab.bps.go.id/statictable/2019/07/16/611/luas-panen-produksi-dan- produktivitas-salak-menurut-kecamatan-di-kabupaten-jombang-2015-2018.html Bagian Administrasi Perekonomian Kabupaten Jombang. (2019). UKM Mengolah Buah Salak . Briliannita,  A.,  &  Garcia,  E.  (2020).  Sifat  Organoleptik  dan  Aktivitas  Antioksidan  Snack  Bar Berbasis Tepung Talas dan Bubuk Umbi Sarang Semut. Media Gizi Pangan , 27 (1),
8 –14.
Chan,  S.,  & Garcia,  E. (2011).  Comparative  physicochemical  analyses  of  regular  and  civet coffee. The Manila Journal of Science , 7 (1), 19 –23.
Chang,  D.  (2012). Is  this  the  Inventor  of  Bubble  Tea? CNN  International. http://edition.cnn.com/travel/article/bubble-tea-inventor/index.html.
Esposito, F., Fasano, E., Vivo, A. De, Velotto, S., Sarghini, F., & Cirillo, T. (2020). Processing effects on acrylamide content in roasted coffee production. Food Chemistry Journal ,
319 (August 2019), 1 –7. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126550
Hu, G., Peng, X., Gao, Y., Huang, Y., Li, X., & Su, H. (2020). Effect of roasting degree of coffee beans  on  sensory  evaluation :  Research  from  the  perspective  of  major  chemical ingredients. Food Chemistry , 331 (January), 1 –10.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127329
Jeltema, M., Beckley, J., & Vahalik, J. (2016). Food texture assessment and preference based on mouth behavior. Food Quality and Preference , 52 , 160 –171. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.04.010
Jeszka- skowron,  M.,  Frankowski,  R.,  &  Zgoła-Grześkowiak,  A.  (2020).  Comparison  of methylxantines,  trigonelline,  nicotinic  acid  and  nicotinamide  contents  in  brews  of green  and  processed  Arabica  and  Robusta  coffee  beans –  Influence  of  steaming, decaffeination  and  roasting  processes  on  coffee  beans. Food  Science  and Technology , 125 (109344), 1 –9. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109344
Karta, I. W., Susila, A. N. K., Mastra, I. N., & Dikta, P. G. A. (2015). Kandungan gizi pada kopi biji  salak (salacca  zalacca)  produksi kelompok tani  abian  salak  desa sibetan  yang berpotensi sebagai  produk  pangan  lokal  berantioksidan  dan  berdaya  saing. Jurnal Virgin, 1 (2), 123 –133.
Kartini,  K.,  Setiawan,  F.,  Sukweenadhi,  J.,  Yunita,  O.,  &  Avanti,  C.  (2020).  Selection  of Potential Indonesian Plant Species for Antioxidant. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science , Vol. 457: 1-7.
Lokaria,  E.,  &  Susanti,  I.  (2018).  Uji  organoleptik  kopi  biji  salak  dengan  varian  waktu penyangraian. BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi Dan Sains , 1 (2), 34 –42. Mazumdar,  P.,  Pratama,  H.,  Lau,  S.,  How,  C.,  &  Ann,  J.  (2019).  Trends  in  food  science  & technology  biology  ,  phytochemical  profile  and prospects  for  snake  fruit :  An antioxidant- rich fruit of South East Asia. Trends in Food Science & Technology , 91 , 147 –158. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.06.017
Ompi, G. F., Pakasi, C. B. D., & Benu, N. M. (2012). Strategi pemasaran kopi biji salak “kobisa” di  desa  pangu  kecamatan  ra-  tahan  timur  kabupaten  minahasa  tenggara. COCOS: Jurnal Ilmiah Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi , 7 (1), 1 –6.
Prayogo,  K.,  Wulandari,  W.,  &  Suhartatik,  N.  (2016).  Pembuatan  kopi  biji  salak  (salacca zalacca)  dengan  variasi  lama  penyangraian  dan  penambahan  bubuk  jahe. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 1 (2), 69 –78. Putri, M. A. (2019). Identifikasi Flavonoid, Alkaloid dan Tanin Kopi Biji Salak yang Di Sangrai
Pada  Berbagai  Varian  Waktu .  Doctoral  dissertation,  Akademi  Farmasi  Putera Indonesia Malang.
Raharja, K. T., Wirjatmadi, B., & Adriani, M. (2017). Pemberian buah kawista menghambat peningkatan kadar malondialdehid serum tikus wistar yang dipapar asap rokok. Jurnal Kedokteran Brawijaya , 29 (3), 190 –195.
Spence,  C.  (2015).  On  the  psychological  impact  of  food  colour. Flavour , 4 (1),  1 –16. https://doi.org/10.1186/s13411-015-0031-3
Susila,  L.  A.  N.  K.  E. (2016).  Salacca coffee made  of  snake fruit  seed  waste. International Conference of Young Scientists . https://doi.org/10.3390/antiox2040230. Syaeftiana,  N.  A.  (2017). Formulasi  bubble  pearls  dengan  penambahan  tepung  torbangun (Coleus  amboinicus  Lour) .  (Skripsi)  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Werdyani, S., Jumaryatno, P., & Khasanah, N. (2017). Antioxidant activity of ethanolic extract and fraction of salak fruit seeds ( salacca zalacca (gaertn.) voss. ) using dpph (2,2- diphenyl-1- picrylhydrazyl) method. Eksakta: Jurnal Ilmu-Ilmu MIPA , 17 (2), 137 –146. Wijk, R. A. De, Smeets, P. A. M., Polet, I. A., Holthuysen, N. T. E., Zoon, J., & Vingerhoeds, M.  H.  (2018).  Aroma  effects  on  food  choice  task  behavior  and  brain  responses  to bakery  food  product  cues. Food  Quality  and  Preference , 68 (February),  304 –314. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.03.015
Wulandari,  Hermanto,  &  Isamu,  K.  (2018).  Studi  Pengaruh  Penambahan  Tepung  Tapioka yang  Berbeda  Terhadap  Sifat  Fisik  dan  Organoleptik  Amplang  Ikan  Bete-Bete (Leiognathus equulus). Jurnal Fish Protech , 1 (2), 85 –94. Yelp. (2019). Best boba milk tea in los angeles . https://www.yelp.com/search?find_desc=boba milk tea&find_loc=Los Angeles%2C CA&start=750