## KOMPOSISI SENYAWA FENOL DAN POTENSI ANTIOKSIDAN DARI KACANG- KACANGAN: REVIEW
Phenolic Composition and Antioxidant Potential of Legumes – A Review
Nurud Diniyah 1 ),2) * , Sang-Han Lee 2)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37 Kampus Bumi Tegal Boto Kotak Pos 159 Jember 68121, Indonesia
2) Department of Food Science and Biotechnology, Graduate School, Kyungpook National University, Korea
Daehak-ro 80, Bukgu, Daegu, 41566 Republic of Korea * Korespondensi Penulis: nurud.ftp@unej.ac.id

## ABSTRACT
Legumes are good dietary source of bioactive phenolic compounds which play significant roles in  many  physiological  as  well  as  metabolic  processes.  Flavonoids,  phenolic  acids  and  condensed tannins are the main phenolic compounds that are provide in legume seeds. Majority of the phenolic compounds are serving in the legume seed coats. The majority of seed coat of legume seeds are phenolic acids and flavonoids (mainly catechins and procyanidins). Gallic and protocatechuic acids are common in kidney bean and mung bean. Almost 70% of total phenolic compounds in lentils and cranberry beans (seed coat) are catechins and procyanidins. The antioxidant activity of phenolic compounds is in lineal intercourse with their chemical structures such as number as well as position of the hydroxyl groups. Processing mostly conducts to the alleviation of phenolic compounds in legumes because of chemical rearrangements.  Phenolic  content  also  lessen  due  to leaching  of  water-soluble phenolic compounds into  the  cooking  water.  This  review  provides  comprehensive  information  of  phenolic  compounds identified in grain legume seeds along with discussing their antioxidant.
Keywords : antioxidant activity, legume seeds, phenolic compounds, processing

## PENDAHULUAN
Biji  dari  kacang-kacangan  adalah bagian  penting  dari  bahan  pangan  yang dikonsumsi oleh manusia karena kaya akan sumber  protein,  mineral,  vitamin  dan senyawa bioaktif (Magalhães et al. , 2017). Kacang-kacangan  adalah  sumber  dari senyawa  fenolik  yang  berperan  dalam berbagai  proses  fisiologi  dan  metabolik pada  manusia.  Hampir  sebagian  besar senyawa  fenolik  terkonsentrasi  di  dalam biji kacang-kacangan (Diniyah et al ., 2020; Amarowicz & Shahidi, 2017). Senyawa ini berfungsi  sebagai  senyawa  aktif  dan penting dalam menentukan warna, rasa, dan flavor makanan. Senyawa ini menunjukkan kapasitas  mengikat  radikal  bebas  dan kemampuan  untuk  berinteraksi  dengan protein.
Senyawa  fenolik  di  dalam  biji kacang-kacangan  menjadi  sumber  baru
yang  tepat  sebagai  pangan  fungsional karena  berperan  sebagai  metabolit  reaktif dan berkaitan dengan aktivitas antioksidan (Aguilera et  al .,  2011).  Senyawa  fenolik adalah  senyawa  yang  memiliki  gugus hidroksil dan paling banyak terdapat dalam tanaman. Senyawa ini memiliki keragaman struktural  mulai  dari  fenol  sederhana hingga kompleks maupun komponen yang terpolimerisasi. Polifenol memiliki banyak gugus  fenol  dalam  molekulnya  dan spektrum yang luas dengan kelarutan yang berbeda-beda,  serta  menunjukkan  banyak fungsi biologis seperti perlindungan terhadap  stres  oksidatif  dan  penyakit degeneratif  secara  signifikan.  Senyawa  ini mungkin secara tidak langsung menunjukkan  aktivasi  sistem  pertahanan endogen  dengan  proses  modulasi  signal seluler.  Bioaktivitas  (efek  spesifik  yang diproduksi  dalam  tubuh  manusia  setelah
terpapar  senyawa  bioaktif)  dari  senyawa fenolik  menunjukkan  pentingnya  senyawa tersebut  dalam  produk  makanan.  Senyawa tersebut memiliki banyak manfaat kesehatan seperti antioksidan, antikarsinogenik, antimikrobia dan sebagainya (Balasundram et al ., 2006). Alshikh et  al. (2015)  melaporkan bahwa  senyawa  fenolik  yang  terdapat dalam kacang-kacangan tidak hanya berkontribusi pada sifat organoleptik tetapi juga  bermanfaat  bagi  kesehatan.  Beberapa literatur juga menyebutkan bahwa informasi tentang senyawa fenolik termasuk  aktivitas  antioksidan  maupun efek  kesehatannya  terdapat  dalam  biji kacang-kacangan (Singh et al ., 2017).
Oleh karena manfaat kacang- kacangan, ulasan (review) ini memberikan informasi  kolektif  komprehensif  terhadap senyawa fenolik yang dilaporkan ada dalam biji  kacang-kacangan  seperti  kacang  babi ( Vicia  faba ),  buncis ( Phaseolus  vulgaris L.),  kacang  azuki ( Vigna  angularis ), kacang  arab ( Cicer  arietinum )  dan  kacang tunggak  ( Vigna  unguiculate ).  Selain  itu juga pada kacang komak ( Lablab purpureus ),  koro  pedang  ( Canavalia ensiformis ), kacang gude ( Cajanus cajan ), kacang  hijau  ( Vigna radiata),  dan  kedelai ( Glycine max ).

## SENYAWA FENOLIK
Senyawa  fenolik  adalah  metabolit sekunder bioaktif  yang  terdistribusi  secara luas  di  tanaman  terutama  disintesis  oleh asam  sikamat,  pentosa  fosfat  dan  jalur fenilpropanoid (Balasundram et al ., 2006). Secara struktural, senyawa fenolik mencakup sejumlah senyawa yang memiliki cincin aromatik dengan satu atau lebih  gugus  hidroksil  dan  dapat  bervariasi dari  molekul  sederhana  hingga  polimer kompleks (Haminiuk et al ., 2012; Singh et al ., 2015). Senyawa fenolik dibagi menjadi subkelompok  asam  fenolat,  flavonoid, tanin, dan stilben berdasarkan jumlah gugus fenolik hidroksil yang melekat dan elemen struktural  yang  menghubungkan  cincin benzen  (Singh et  al .,  2016).  Senyawa
fenolik  ini  mempengaruhi  sifat  sensoris makanan dan utamanya tanin berkontribusi pada astringency dalam makanan (Landete,
2012; Singh et al ., 2016). Kelompok yang termasuk flavonoid adalah flavonol, flavon, flavanol, flavanon,  antosianidin,  dan isoflavon.  Tanin  terjadi  dalam  komplek dengan  polisakarida,  protein,  dan  alkaloid dan  dibagi  lagi  menjadi  tanin  terhidrolisis dan  terkondensasi.  Beberapa  senyawa  ini larut  dalam  air  (asam  fenolik  dan flavonoid),  sementara  beberapa  tidak  larut (beberapa  tanin  terkondensasi).  Flavonoid (60%) dan asam fenolik (30%) merupakan senyawa  fenolik  yang  terdapat  dalam makanan kita (Haminiuk et al ., 2012) .
Kacang-kacangan utamanya mengandung  asam  fenolat,  flavonoid  dan tanin  yang  terkondensasi  (Amarowicz  & Pegg, 2008). Senyawa-senyawa ini didistribusikan  secara  berbeda  dalam  kulit biji  (terutama  flavonoid)  dan  kotiledon (terutama mengandung asam non-flavonoid seperti asam hidroksisinamat dan hidroksibenzoat) (Shahidi &
Ambigaipalan,  2015).  Kacang  berwarna ( Pinto )  memiliki  lebih  banyak  senyawa fenolik  daripada  kacang  tidak  berwarna ( Cannellini )  (Aguilera et  al .,  2011). Senyawa  fenolik  yang  terdapat  dalam  biji kacang-kacangan  ditunjukkan  pada Tabel 1 . Varietas berpigmen pada kacang tertentu cenderung  mengandung  senyawa  fenolik yang  lebih  tinggi  (seperti  antosianin) daripada  varietas  yang  berpigmen  lebih sedikit (Choung et al ., 2003; Dueñas et al ., 2006).  Aguilera et  al .  (2010)  melaporkan bahwa  35  senyawa  fenolik  dalam  lentil termasuk  katekin  serta  prosianidin  (69%), flavonol  (17%),  flavon,  flavanon  (5%), hidroksibenzoat (5%), dan asam hidroksisinamat  (4%).  Luthria  &  Pastor- Corrales  (2006)  telah  memisahkan  serta mengkuantifikasi  asam  fenolik  dalam  15 varietas  kacang  kering  menggunakan HPLC.  Para  penulis  ini  mengidentifikasi asam p -kumarat,  asam  sinapat,  dan  asam ferulat  (paling  banyak)  di  semua  varietas, sementara asam kafeat diidentifikasi hanya dalam dua varietas kacang hitam.
Tabel 1 . Kandungan total fenol dan polifenol pada berbagai macam biji kacang-kacangan dan kulitnya
Jenis kacang- kacangan Kandungan total fenol Teknik yang digunakan Identifikasi komponen utama Referensi (i) Biji kering Varietas biji komersil 19,1 – 48,3 mg/100 g BK HPLC-DAD p -asam kumarat, asam ferulat dan asam sinapat (Luthria & Pastor- Corrales, 2006) Mantel/kulit biji 146 – 5798 mg GAE/100 g BK Folin- Ciocalteu, HPLC Sianidin-3-glukosida, sianidin-3- galaktosida, malvidin- glukosida, peonidin-3- glukosida, kaemferol, kuersetin, rutin, asam galat (Gan et al ., 2016) Kacang buncis 2,4 – 13,5 µmol trolox/g BK Folin- Ciocalteu, HPLC Asam galat, asam vanilat, asam protokatekin, katekin, epikatekin, p -asam kumarat, asam ferulat, rutin, kuersetin (Wang et al ., 2016) Kacang hijau Pinto Kacang merah (hitam) Kacang merah (merah) Adzuki 26,7 ± 1,4 mg GAE/g ekstrak 33,4 ± 3,0 mg GAE/g ekstrak 32,9 ± 0,1 mg GAE/g ekstrak 27,1 ± 3,0 mg GAE/g ekstrak 90 – 189 mg/g ekstrak kasar dan fraksi Folin- Ciocalteu Folin- Ciocalteu, HPLC-MS - Hidrosisinamat, prosianidin, galat, flavonol, dihidroflavonol dan dihidrokalkon (Zhao et al ., 2014) (Amarowicz & Pegg, 2008) Varietas kacang merah 0,25 – 35,11 mg GAE/g BK Folin- Ciocalteu, HPLC, UPLC- DAD-MS Asam pelargonodin, katekin, trans-asam ferulat, asam galat, prosianidin, epikatekin, apigenin, miristin 3-ramnosida, luteolin 7-glukosida (Kan et al ., 2016)
(ii) Lentil Varietas lentil (mantel dan kotiledon) - HPLC-MS Asam protokatekin, katekin, asam trans- ferulat, asam galat, prosianidin, epikatekin, apigenin, miristin 3-ramnosida, luteolin 7-glukosida (Dueñas et al ., 2006) Kultivar lentil hijau 5,0 – 7,0 mg GAE/g BK Folin- Ciocalteu, HPLC-MS Asam dihidroksibenzoat, katekin, glukosida, asam siringat, asam trans- p -kumarat, kaemferol 3- rutinosida, kaemferol 3-glukosida, luteolin 3-7-diglukosida (Zhang et al ., 2015)

## Komposisi Senyawa Fenol dan Potensi Antioksidan dari …
Jurnal Agroteknologi, Vol. 14 No. 01 (2020)
Jenis kacang- kacangan Kandungan total fenol Teknik yang digunakan Identifikasi komponen utama Referensi (iii) Kacang arab Varietas kacang arab 0,98 mg GAE/g BK Folin- Ciocalteu - (Xu et al ., 2007) Kultivar kacang arab 147 dan 183 GAE/g BK Folin- Ciocalteu Asam galat, asam klorogenat, katekin, kuersetin, asam ferulat (Fratianni et al ., 2014) (iv) Kacang tunggak Varietas kulit biji hitam - HPLC- DAD-MS, NMR spektroskopi Delpinidin-3- O - galaktosida, delpinidin-3- O - glukosida, sianidin -3- O -galaktosida (Ha et al ., 2010) Kacang tunggak hitam komersial 107,3 mg GAE/100 g BK Folin- Ciocalteu, HPLC-PDA Asam galat, asam protokatekin, asam p - hidroksibenzoat, asam kumarat, asam ferulat (Gutiérrez- Uribe et al ., 2011) Varietas kacang tunggak - UPLC Komponen proantosianidin (Ojwang et al ., 2013)
(v) Kacang gude Biji kacang gude 786,0 – 1212,0 mg GAE/kg BK Folin-Denis - (Ferreira et al ., 2004)
Keterangan: GAE = Gallic acid equivalents , CE = catechin equivalents , TAE = tannic acid equivalents , BK = berat kering

## PENGARUH PENGOLAHAN
Perubahan  senyawa  fenolik  selama pemrosesan  dapat  mengubah  kandungan gizi kacang-kacangan. Penggilingan, penghilangan kulit ari, perendaman, perkecambahan, pemasakan, dan fermentasi  adalah  proses  yang  biasa dilakukan  pada  kacang-kacangan  sebelum dikonsumsi. Proses perkecambahan memodifikasi  komposisi  fenolik  kacang, polong, dan lentil tergantung pada kondisi perkecambahan  (López-Amorós et  al .,
2006).  Pada  kondisi  perkecambahan  yang sama,  penurunan  aktivitas  dan  fungsi antioksidan  terjadi  pada  lentil  sedangkan pada  polong  dan  kacang  menunjukkan adanya  peningkatan  aktivitas  dan  fungsi antioksidan.  Bartolomé et  al .  (1997) melaporkan  bahwa  perkecambahan  tidak mengubah tingkat senyawa fenolik, sedangkan fermentasi meningkatkan kandungan  beberapa  senyawa  fenolik secara  individu.  Peningkatan  kadar  asam
protokatekin (1,10 dari 0,36 µg/g), asam p - hidroksibenzoat  (7,39  dari  1,48  µg/g)  dan katekin  (17,53  dari  7,31  µg/g)  dilaporkan ada  dalam  lentil  yang  difermentasi dibandingkan  lentil  mentah.  Kandungan total  fenolik  (TPC)  pada  biji  kacang  arab terfermentasi (1,69 mg katekin/g BK) lebih tinggi dibandingkan dengan perkecambahan  (0,99  mg  katekin/g  BK) dan kacang arab mentah (0,54 mg katekin/ g BK) (Fernandez-Orozco et al ., 2009). Pemasakan dan perkecambahan membawa perubahan penting dalam senyawa bioaktif dari biji kacang- kacangan. Jumlah senyawa fenolik meningkat  selama  perkecambahan  dan menurun selama proses pemasakan. Perendaman,  perebusan  dan  pengukusan secara signifikan mempengaruhi TPC (total fenoloik)  dan  aktivitas  antioksidan  dalam kacang  polong  hijau,  polong  kuning, kacang arab dan lentil (Xu & Chang, 2008). Perendaman  menghilangkan  2-12%  TPC
pada  kacang  polong  dan  kacang  arab, sedangkan  pada  lentil  sebesar  9-38%. Pengukusan menunjukkan beberapa keuntungan dibandingkan dengan perlakuan  perebusan  diantaranya  yaitu menghasilkan  retensi  TPC  dan  aktivitas antioksidan yang lebih besar dalam kacang- kacangan.    Asam  fenolik  pada  kacang kering  tidak  berubah  secara  signifikan selama  perendaman  semalam,  sedangkan setelah  pemasakan,  83%  asam  fenolik masih  dapat  dipertahankan  dalam  15 sampel  kacang  kering  (Luthria  &  Pastor- Corrales,  2006).  TPC  tetap  stabil  selama delapan  (8)  hari  perkecambahan  pada kacang  merah  (Dueñas et  al .,  2015). Aguilera et  a l.  (2010)  melaporkan  bahwa perkecambahan  menurunkan  kandungan antosianin dan flavan-3-ol dan dikompensasi  dengan  kandungan  flavonol dan  flavanon  yang  lebih  tinggi  pada kecambah kacang merah. Perendaman pada lentil  meningkatkan  kandungan  asam dihidroksibenzoat  dari  3,68  µg/g  (lentil mentah)  menjadi  39,20  µg/g  dan  setelah pemasakan  serta  proses  dehidrasi,  lentil mengandung  senyawa  fenolik  31,69  µg/g. Peningkatan  kadar  asam  hidroksibenzoat mungkin  disebabkan  oleh  pemecahan senyawa  fenolik  yang  tidak  larut  dan gangguan  dinding  sel  selama  proses. Perkecambahan kacang gude meningkatkan TPC dan aktivitas antioksidan  masing-masing  sebesar  30% dan 63% (Uchegbu & Ishiwu, 2016).
Kacang-kacangan dengan kandungan fenolik bebas yang tinggi dan flavonoid di dalam  kulit  biji  lebih  rentan  kehilangan senyawa  ini  selama  perendaman  dan perkecambahan  (Gutiérrez-Uribe et  al ., 2011).  TPC  dan  aktivitas  antioksidan menurun 80% dalam lentil dan 30% dalam kacang polong kuning oleh pelepasan kulit biji,  22-42%  lentil  dengan  cara  direndam, dan 16-41% lentil, kacang arab dan kacang polong  dengan  cara  pemasakan  (Han  & Baik,  2008).  Perendaman  biji Cannellini (95%) dan Pinto (81%)  mengurangi kadar hidroksibenzoat  (Aguilera et  al .,  2011).
Dehidrasi  kacang Cannellini dan Pinto yang  direndam  dan  dimasak  dalam  waktu pendek memperbaiki kadar asam hidroksibenzoat dibandingkan dengan perendaman  dan  pemasakan  saja  tanpa dehidrasi.  Hidroksisinamat  hilang  karena pencucian dan pemasakan dengan menggunakan  air  atau  hancur  selama pemrosesan  pada  lentil  (Aguilera et  al ., 2010).  Perendaman  mengurangi  senyawa ini hingga 42,7%,  sedangkan perendaman, pemasakan  dan  dehidrasi  menunjukkan penurunan  terendah  (16,5%)  dalam  biji Cannellini (Aguilera et al ., 2011). Senyawa fenolik  lainnya  (katekin  dan  prosianidin, flavonol  dan  dihidro  flavonol,  flavon  dan flavanon)  dalam  lentil  secara  signifikan berkurang dengan cara perendaman, pemasakan  dan  dehidrasi  (Aguilera et  al .,
2010). Katekin dan prosianidin benar-benar hilang karena dehidrasi, sedangkan perendaman menunjukkan 85% dan perendaman  bersama  dengan  pemasakan menunjukkan 67% penurunan pada kacang Pinto (Aguilera et al ., 2011).
Flavonol  dan  dihidroflavonol  secara drastis  berkurang  (67%)  dalam  lentil setelah  proses  (Aguilera et  al .,  2010).
Perlakuan dengan enzim pada tepung lentil (fitase,  α-galactosidase,  tanase)  dalam fermentor  yang  diaduk  dapat  menurunkan kandungan  senyawa  hidrosinamat  dan proantosianidin  (Dueñas et  al .,  2007). Proses panas pada lentil dapat melepaskan beberapa  flavonol  dari  bentuk  terikat sehingga  dapat  meningkat  dibandingkan sampel  yang  direndam.  Kadar  kaemferol dirutinosida, kaemferol asetilglikosida, dan kaemferol  3-glukosida  meningkat  setelah pemasakan  pada  sampel  yang  direndam. Kadar flavon dan flavonon menurun karena pencucian dan kerusakan oleh panas/oksidatif (Aguilera et al ., 2010). Pemanasan kering, pemanasan dengan  otoklaf  dan  perendaman  diikuti dengan  pemanasan  menggunakan  otoklaf memberikan  efek  terhadap  TPC  dan aktivitas antioksidan dalam kacang polong dan  kacang  arab  (Nithiyanantham et  al .,
2012).
Pemanasan kering terbukti bermanfaat karena menyebabkan hilangnya TPC  dan  aktivitas  antioksidan  yang  lebih kecil pada kacang arab dan kacang polong. Perendaman,  pemasakan  dan  dehidrasi menyebabkan  penurunan  kadar  flavonol dan flavanon dalam kacang (Aguilera et al ., 2010). Pengurangan senyawa fenolik  yang diamati selama pemasakan mungkin disebabkan oleh rusaknya senyawa- senyawa  ini  serta  penataan  ulang  secara kimia  seperti  pengikatan  senyawa  fenolik dengan  bahan  organik  lainnya.  Selain  itu, hal ini mungkin disebabkan oleh peluruhan senyawa fenolik yang larut air ke dalam air selama  pemasakan  sebagaimana  telah dijelaskan  sebelumnya.  Namun,  kondisi proses pemasakan di mana senyawa fenolik tidak  hilang  secara  signifikan  dapat dikembangkan  di  masa  depan  (López- Martínez et al ., 2017).

## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Aktivitas antioksidan senyawa fenolik  secara  langsung  berhubungan dengan  struktur  kimia  seperti  derajat glikosilasi  dan  jumlah  serta  posisi  gugus hidroksil  yang  terkait  dengan  gugus fungsional karboksil (Aguilera et al ., 2011; Balasundram et  al .,  2006).  Senyawa- senyawa ini memberikan kontribusi penting bagi aktivitas antioksidan karena  memiliki aktivitas  dalam  mengikat  radikal  serta mengkelat  logam.  Radikal  bebas  dan  ion logam  memiliki  efek  berbahaya  pada sistem biologis. Senyawa fenolik memiliki kemampuan  untuk  menyumbangkan  atom hidrogen  atau  elektron  ke  radikal  bebas untuk  membentuk  zat  antara  yang  stabil. Senyawa  ini  mengikat  radikal  bebas, menguraikan produk oksidasi dan mengkelat ion logam. Aktivitas antioksidan dari  berbagai  macam  kacang-kacangan ditunjukkan  pada Tabel  2 .  Total  aktivitas antioksidan  (TAA)  dari  ekstrak  kacang parang, kacang babi, kacang adzuki, kacang merah, buncis, lentil merah dan lentil hijau dilaporkan adalah berturut-turut 0,88; 0,58; 1,76;  1,49;  0,30;  0,68  dan  0,75  µmol
Trolox/mg (Amarowicz et al ., 2004). Nilai ORAC  dari  kultivar  lentil  berkisar  dari 59,55  hingga  95,19  µmol  TE/g;  kultivar kedelai dari 35,1 hingga 131,3 µmol TE/g; varietas kacang tunggak berkisar dari 13,30 hingga  92,73  µmol  TE/g;  kultivar  kacang polong kuning dari 3,26 hingga 12,80 µmol TE/g  dan  kacang  polong  hijau  dari  1,73 hingga 9,95 µmol TE/g (Xu et al ., 2007).
Nilai  TAA  dilaporkan  dari  ekstrak kasar,  fraksi  fenolik  dari  berat  molekul rendah dan fraksi tannin dari kacang adzuki adalah 1,76; 1,40 dan 4,17 μmol trolox/mg (Amarowicz & Pegg, 2008) dan untuk lentil merah  berturut-turut  yaitu  0,68,  0,33  and 5,85  μmol  trolox/mg  (Amarowicz et  al .,
2009).  Perkecambahan  dan  fermentasi selanjutnya dapat memperbaiki sifat antioksidan  biji  kacang-kacangan    karena peningkatan TPC (Fernandez-Orozco et al ., 2009). Dalam penelitian ini, terlihat bahwa fraksi tannin dari kacang adzuki dan lentil merah  menunjukkan  aktivitas  antiradikal yang  tinggi  dibandingkan  dengan  ekstrak kasar  dan  fraksi  fenolik  dengan  berat molekul  rendah.  Potensi  antioksidan  yang tinggi  dari  beberapa  biji  polong-polongan bermanfaat dalam produksi makanan sehat. Kacang  polong  hijau  memiliki  nilai  TAA 0,75; 0,33 dan 6,09 untuk ekstrak kasar dan dua  fraksi  (Amarowicz et  al .,  2010). Kacang  polong  dengan  warna  kulit  hitam dan  merah  menunjukkan  30-31  kali  lipat potensi antioksidan-nya dibandingkan yang berwarna beige dan  krem  (Segev et  al ., 2010).  Aktivitas  pengikatan  radikal  bebas DPPH  (uji  DPPH)  untuk  kulit  biji,  inti mentah  dan  kotiledon  dari  enam  jenis kacang berkisar dari 25,8 hingga 28,8; 10,8 hingga  28,9  dan  1,50  hingga  2,72  µmol Trolox  equivalent (TE)/g  secara  berturut- turut  (Attree et  al .,  2015).  Nilai  FRAP ( Ferric-reducing antioxidant power ) untuk kulit  biji  ( seed  coat ),  inti  mentah  ( raw kernels )  dan  kotiledon  dari  enam  jenis kacang  berturut-turut  berkisar  dari  626,3 hingga  1111,3;  19,4  hingga  62,3  dan  2,04
hingga  4,15  µmol  Fe 2+ /g  (Attree et  al .,
2015).    Kulit  biji  kacang  kaya  akan senyawa  fenolik  dan  memiliki  kontribusi 88,2  hingga  95,8%  dari  total  kapasitas antioksidan pada jenis kacang ini.
Lentil  menunjukkan  nilai  kapasitas penyerapan  radikal  oksigen  (ORAC)  yang tinggi  (66,97  µmol  TE/g  BK)  karena jumlah senyawa fenoliknya yang signifikan (terutama  flavonoid)  yang ada dalam kulit biji  (Aguilera et  al .,  2010).  Kultivar  lentil dengan tingkat katekin, epikatekin dan TFC tinggi memiliki sifat antioksidan tinggi (Xu &  Chang,  2010).  Kapasitas  antioksidan kacang  berwarna  ( Pinto )  lebih  tinggi  dari kacang  yang  tidak  berwarna  ( Cannellini ) dan  mungkin  disebabkan  oleh  adanya katekin  dan  prosianidin  dalam  kacang berwarna (Aguilera et al ., 2011). Aktivitas antioksidan  dari  kulit  biji  dari  biji  yang
berwarna gelap lebih tinggi (125,28-287,87 µmol  TE/g)  dibandingkan  kulit  biji  yang tidak  gelap  (2,11-10,09  µmol  TE/g)  pada biji cranberry disebabkan karena perbedaan  tingkat  senyawa  fenolik  bebas dan terkonjugasi (Chen et al ., 2015). Nilai ORAC  dari  kacang Pinto dan Cannellini dilaporkan  berturut-turut  adalah  96,2  dan 38,2 µmol TE/g. Perendaman, pemasakan, dan  dehidrasi  menyebabkan  penurunan aktivitas antioksidan pada kacang Pinto dan Cannellini dan perubahan-nya lebih terlihat jika  kacang Pinto kehilangan  katekin, prosianidin  dan  flavonol.  Peluruhan  fenol yang  larut  air,  reaksi  oksidatif  dan kehilangan padatan selama proses menurunkan  aktivitas  antioksidan  dari kacang-kacangan (Aguilera et al ., 2011).
Nilai  FRAP  kulit  biji  dan  kotiledon dari  13  genotif  kacang  faba  dilaporkan
Tabel 2 . Aktivitas antioksidan berbagai macam biji kacang-kacangan dan kulitnya Biji/kulit biji Aktivitas antioksidan Referensi (i) Biji kering Kacang buncis (ekstrak kasar) 0,583 mmol TE/g (Amarowicz  &  Shahidi, 2017) Black bean Kacang jogo Kacang hijau Kedelai 5,9 µmol Trolox/g 5,2 µmol Trolox/g 3,7 µmol Trolox/g 3,2 µmol Trolox/g (Wang et al ., 2016) Kulit koro pedang merah Kulit kacang Pinto Kulit kacang adzuki Kulit koro komak hitam 699 µmol TE/g 237 µmol TE/g 95,3 µmol TE/g 55,5 µmol TE/g (Gan et al ., 2016) Kulit kacang jogo (26 kultivar) 4,00 – 491,33 µmol Trolox/g (Kan et al ., 2016) Kacang hijau 304 U/g (Zhao et al ., 2014) Kacang faba (13 genotip, biji utuh) 2,15 – 28,60% (Chaieb et al ., 2011) Kacang adzuki (ekstrak kasar) 1,76 µmol Trolox/mg (Amarowicz & Pegg, 2008) (ii) Lentil Kultivar lentil: Senyawa fenol bebas Varietas kacang tunggak Tepung kacang tunggak 0,01 – 0,48 µmol TE/g 0,07 – 0,44 µmol TE/g 2,2 – 6,3 mg/g 2,13 mg CE/g (Alshikh et al ., 2015) (Ojwang et al ., 2013)
(Sreerama et al ., 2012)
Keterangan:  U  =  unit  kapasitas  total  antioksidan  (jumlah  antioksidan  yang  dibutuhkan  untuk  meningkatkan absorbansi 0,01 dalam 1 mL reaksi cairan pada 37°C), TE = Trolox equivalent
dalam kisaran 0,273-0,931 dan 0,158-0,766 mmol/g  dan  aktivitas  pengikatan  DPPH dilaporkan  dalam  kisaran  19,67-32,76  dan 1,24-11,97%  (Chaieb et  al .,  2011).  Kulit biji  dari  15  kultivar  kacang-kacangan menunjukkan  aktivitas  antioksidan  dalam kisaran  185,2  hingga  233,9  mmol  TE/g (Mojica et al ., 2015). Kulit biji dari kacang merah varietas putih dan hitam menunjukkan  nilai  antioksidan  yang  lebih rendah  (4,00  µmol  TE/g)  dan  lebih  tinggi (491  µmol  TE/g)  diantara  26  kultivar kacang merah yang diuji (Kan et al ., 2016).
Kulit  kacang  berpigmen  (koro  pedang merah  dan  hitam)  memiliki  potensi antioksidan  tinggi  dan  jauh  lebih  tinggi daripada  sebagian  besar  buah-buahan  dan sayuran  secara  umum  (Gan et  al .,  2016). Flavonoid  dan  proantosianidin  berada  di kulit kacang yang berpigmen berkontribusi terutama  untuk  efek  antioksidan.  Wang et al .  (2016)  menentukan  aktivitas  TPC  dan antioksidan  dari  beberapa  kacang  pilihan yang berasal dari Cina. Kapasitas antioksidan  sangat  bervariasi  (3,2  hingga 5,9  µmol  TE/g).  Adanya  korelasi  positif dilaporkan antara aktivitas antioksidan dan TPC (Diniyah et al ., 2020).

## KESIMPULAN
Kehadiran  senyawa  fenolik  dalam biji  kacang-kacangan  bersama  dengan aktivitas  antioksidannya  dapat  menjadi agen  yang  cocok  untuk  pengembangan pangan fungsional sehingga dapat menjadi bagian  dari  pangan  sehari-hari.  Asupan antioksidan  alami  seperti  senyawa  fenolik merupakan bagian penting dari mekanisme pertahanan  bagi  manusia.  Berkenaan dengan  kegiatan-kegiatan  ini,  bersama dengan nilai gizi  yang diketahui (terutama sebagai  sumber  protein),  penting  untuk mengaplikasikan  kacang-kacangan  dalam jumlah  yang  signifikan  dalam  makanan. Namun, masih ada celah dari literatur yang tersedia  dan  perlu  lebih  banyak  penelitian yang melibatkan studi klinis sehingga dapat menciptakan  hubungan  kuat  dalam  hal pengembangan pedoman bagi diet manusia.
Hal lain yang perlu dilakukan adalah pengetahuan  yang  lebih  baik  tentang bioavailabilitas dari senyawa fenolik dalam kacang-kacangan  yang  penting  bagi  efek kesehatan.  Selain  itu,  sebagian  besar penelitian  yang  dilakukan  dalam  polong- polongan  didasarkan  pada  identifikasi aglikon yang bukan metabolit esensial yang ada dalam darah karena konjugasi usus dan menyebar  ke  hati.  Lebih  banyak  uji  klinis dan  studi  epidemiologis  yang  harus dilakukan untuk analisis mendalam tentang peran  senyawa  fenolik  dalam  kesehatan kita.  Selain  itu,  efek  pengolahan  dan metode pemasakan mempengaruhi kandungan  dan  senyawa  fenolik  alami dalam kacang-kacangan yang ada di bidang ini sehingga membutuhkan penelitian lebih lanjut.  Kacang-kacangan  banyak  tersedia dan  relatif  murah  dibandingkan  makanan lainnya,  serta  aman  dikonsumsi.  Oleh karena itu lembaga akademik dan pemerintah dapat dengan mudah berinvestasi  dalam  studi  yang  melibatkan tanaman ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Aguilera,  Y.,  Dueñas,  M.,  Estrella,  I., Hernández,  T.,  Benitez,  V.,  Esteban,  R. M.,  and  Martín-Cabrejas,  M.A.  2010. Evaluation  of  phenolic  proﬁle  and antioxidant properties of Pardina lentil as aﬀected  by  industrial  dehydration. Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry , 58 (18): 10101-10108.
Aguilera, Y., Estrella, I., Benitez, V., Esteban, R.M.,  and  Martín-Cabrejas,  M.A.  2011. Bioactive  phenolic  compounds  and functional properties of dehydrated bean flours. Food Research International , 44 (3): 774-780.
Alshikh, N., de Camargo, A.C., and Shahidi, F. 2015.  Phenolics  of  selected  lentil cultivars:  Antioxidant  activities  and inhibition of low-density lipoprotein and DNA  damage. Journal  of  Functional Foods , 18: 1022-1038.
Amarowicz,  R.,  Estrella,  I.,  Hernández,  T., Dueñas,  M.,  Troszyńska,  A.,  Kosińska, A.,  and  Pegg,  R.B.  2009.  Antioxidant activity  of  a  red  lentil  extract  and  its fractions. International  Journal  of Molecular Sciences , 10 (12): 5513-5527.
Amarowicz,  R.,  Estrella,  I.,  Hernández,  T., Robredo,  S.,  Troszyńska,  A.,  Kosińska, A.,  and  Pegg,  R.B.  2010.  Free  radical- scavenging capacity, antioxidant activity,  and  phenolic  composition  of green  lentil  ( Lens  culinaris ). Food Chemistry , 121 (3): 705-711.
Amarowicz,  R.,  and  Pegg,  R.B.  (2008).
Legumes  as  a  source  of  natural antioxidants. European Journal of Lipid Science and Technology , 110 (10): 865- 878.
Amarowicz,  R.,  and  Shahidi,  F.  2017.
Antioxidant  activity  of  broad  bean  seed extract  and  its  phenolic  composition. Journal  of  Functional  Foods ,  38:  656- 662.
Amarowicz,  R.,  Troszynka,  A.,  Ko-Pikielna,
N., and Shahidi, F. 2004. Polyphenolics extracts
from legume seeds.
Reproduction , 11: 278–286.
Attree,  R.,  Du,  B.,  and  Xu,  B.  2015. Distribution  of  phenolic  compounds  in seed  coat  and  cotyledon,  and  their contribution to antioxidant capacities of red and black seed coat peanuts ( Arachis hypogaea L.). Industrial  Crops  and Products , 67: 448-456.
Balasundram,  N.,  Sundram,  K.,  and  Samman, S.  2006.  Phenolic  compounds  in  plants and agri-industrial by-products:
Antioxidant  activity,  occurrence,  and potential  uses. Food  Chemistry ,  99  (1): 191-203.
Bartolomé,  B.,  Estrella,  I.,  and  Hernandez,  T. 1997. Changes in phenolic compounds in lentils ( Lens culinaris ) during germination and fermentation. Zeitschrift Für Lebensmitteluntersuchung Und- Forschung A , 205 (4): 290-294.
Chaieb,  N.,  González,  J.L.,  López-Mesas,  M., Bouslama,  M.,  and  Valiente,  M.  2011. Polyphenols  content  and  antioxidant capacity of thirteen faba bean ( Vicia faba L.) genotypes cultivated in Tunisia. Food Research International , 44 (4): 970-977.
Chen, P.X., Bozzo, G.G., Freixas-Coutin, J.A.,
Marcone,  M.F.,  Pauls,  P.K.,  Tang,  Y.,
Zhang,  B.,  Liu,  R.,  and  Tsao,  R.  2015.
Free and conjugated phenolic compounds and their antioxidant activities  in  regular  and  non-darkening cranberry  bean  ( Phaseolus  vulgaris L.) seed coats. Journal of Functional Foods ,
18: 1047-1056.
Choung,  M.,  Choi,  B.,  An,  Y.,  Chu,  Y.,  and
Cho,  Y.  2003.  Anthocyanidin  proﬁle  of
Korean cultivated kidney bean ( Phaseolus  vulgaris L.). Journal  of Agricultural  and  Food  Chemistry ,  51 (24): 7040-7043.
Diniyah,  N.,  Badrul  Alam,  M.,  and  Lee,  S.H. 2020.  Antioxidant  potential  of  non-oil seed legumes of Indonesian’s ethnobotanical extracts. Arabian Journal of Chemistry , 13 (5): 5208-5217.
Dueñas,  M.,  Hernández,  T.,  and  Estrella,  I. 2006. Assessment of in vitro antioxidant capacity  of  the  seed  coat  and  the cotyledon of legumes in relation to their phenolic  contents. Food  Chemistry ,  98 (1): 95-103.
Dueñas,  M.,  Hernández,  T.,  and  Estrella,  I. 2007. Changes in the content of bioactive polyphenolic compounds of lentils by the action of exogenous enzymes. Effect on their antioxidant activity. Food Chemistry , 101 (1): 90-97.
Dueñas, Montserrat, Martínez-Villaluenga, C.,
Limón, R.I., Peñas, E., and Frias, J. 2015.
Effect  of  germination and elicitation  on phenolic composition and bioactivity of kidney beans. Food Research International , 70: 55-63.
Fernandez-Orozco,  R.,  Frias,  J.,  Zielinski,  H., Muñoz, R., Piskula, M., Kozlowska, H., &  Vidal-Valverde,  C.  2009.  Evaluation of bioprocess to improve the antioxidant properties  of  chickpeas. LWT  -  Food Science  and  Technology ,  42  (4):  885- 892.
Ferreira,  E.,  Nogueira,  A.,  Souza,  G.,  and Batista, L. 2004. Effect of drying method and length of storage on tannin and total phenol  concentrations  in  pigeon  pea seeds. Food Chemistry , 86 (1): 17-23.
Fratianni,  F.,  Cardinale,  F.,  Cozzolino,  A.,
Granese,  T.,  Albanese,  D.,  Di  Matteo,
M.,  Zaccardelli,  M.,  Coppola,  R.,  and
Nazzaro, F. 2014. Polyphenol composition  and  antioxidant  activity  of different  grass  pea (Lathyrus  sativus ), lentils  ( Lens  culinaris ),  and  chickpea
( Cicer  arietinum )  ecotypes  of  the Campania  region  (Southern  Italy). Journal of Functional Foods , 7 (1): 551- 557.
Gan, R.Y., Deng, Z.Q., Yan, A.X., Shah, N.P.,
Lui,  W.Y.,  Chan,  C.L.,  and  Corke,  H.
2016.  Pigmented  edible  bean  coats  as natural  sources  of  polyphenols  with antioxidant  and  antibacterial  effects.
LWT - Food Science and Technology , 73: 168-177.
Gutiérrez-Uribe,  J.A.,  Romo-Lopez,  I.,  and Serna-Saldívar,  S.O.  2011.  Phenolic composition  and  mammary  cancer  cell inhibition  of  extracts  of  whole  cowpeas ( Vigna  unguiculata )  and  its  anatomical parts. Journal of Functional Foods , 3 (4): 290-297.
Ha,  T.J.,  Lee,  M.H.,  Jeong,  Y.N.,  Lee,  J.H., Han, S.I., Park, C.H., Pae, S.B., Hwang, C.D.,  Baek,  I.Y.,  and  Park,  K.Y.  2010. Anthocyanins in cowpea [ Vigna unguiculata (L.) Walp. ssp. unguiculata]. Food Science and Biotechnology , 19 (3): 821-826.
Haminiuk,  C.,  Maciel,  G.,  Plato-Oviedo,  M., and Peralta, R. 2012. Phenolic compounds  in  fruits  -  An  overview. International  Journal  of  Food  Science and Technology , 47 (10): 2023-2044.
Han,  H.,  and  Baik,  B.  2008.  Antioxidant activity  and  phenolic  content  of  lentils ( Lens  Culinaris) ,  chickpeas  ( Cicer arietinum L.),  peas  ( Pisum  sativum L.) and  soybeans  ( Glycine  max ),  and  their quantitative  changes  during  processing. International  Journal  of  Food  Science and Technology , 43 (11): 1971-1978.
Kan,  L.,  Nie,  S.,  Hu,  J.,  Liu,  Z.,  and  Xie,  M. 2016. Antioxidant activities and anthocyanins  composition  of  seed  coats from  twenty-six  kidney  bean  cultivars. Journal  of  Functional  Foods , 26:  622-
631.
Landete,  J.  2012.  Updated  knowledge  about polyphenols:  Functions,  bioavailability, metabolism, and health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 52 (10):
936-948.
López-Amorós,  M.L.,  Hernández,  T.,  and Estrella,  I.  2006.  Effect  of  germination on legume phenolic compounds and their antioxidant  activity. Journal  of  Food Composition  and  Analysis ,  19  (4):  277- 283.
López-Martínez,  L.X.,  Leyva-López,  N., Gutiérrez-Grijalva,  E.P.,  and  Heredia, J.B.  2017.  Effect  of  cooking  and germination  on  bioactive  compounds  in pulses and their health benefits. Journal of Functional Foods , 38: 624-634.
Luthria, D.L., and Pastor-Corrales, M.A. 2006. Phenolic  acids  content  of  fifteen  dry edible  bean  ( Phaseolus  vulgaris L.) varieties. Journal  of  Food  Composition and Analysis , 19 (2-3): 205-211.
Magalhães, S.C.Q., Taveira, M., Cabrita, A.R. J.,  Fonseca,  A.J.M.,  Valentão,  P.,  and
Andrade, P.B. 2017. European marketable  grain  legume  seeds:  Further insight into phenolic compounds profiles. Food Chemistry , 215: 177-184.
Mojica,  L.,  Meyer,  A.,  Berhow,  M.A.,  and de Mejía,  E.  G.  2015.  Bean  cultivars ( Phaseolus vulgaris L.) have similar high antioxidant  capacity,  in  vitro  inhibition of  α-amylase  and  α-glucosidase  while diverse phenolic composition and concentration. Food Research International , 69: 38-48.
Nithiyanantham,  S.,  Selvakumar,  S.,  and Siddhuraju,  P.  2012.  Total  phenolic content  and  antioxidant  activity  of  two different  solvent  extracts  from  raw  and processed  legumes, Cicer  arietinum L. and Pisum  sativum L. Journal  of  Food Composition and Analysis , 27 (1): 52-60.
Ojwang, L.O., Yang, L., Dykes, L., and Awika,
J.  2013.  Proanthocyanidin  profile  of cowpea  ( Vigna  unguiculata )  reveals catechin-O-glucoside  as  the  dominant compound. Food  Chemistry ,  139  (1–4):
35-43.
Segev,  A.,  Badani,  H.,  Kapulnik,  Y.,  Shomer, I., Oren-Shamir, M., and Galili, S. 2010.
Determination of polyphenols, flavonoids,  and  antioxidant  capacity  in colored  chickpea  ( Cicer  arietinum L.). Journal of Food Science , 75 (2): 2-6.
Shahidi,  F.,  and  Ambigaipalan,  P.  2015. Phenolics  and  polyphenolics  in  foods, beverages  and  spices:  Antioxidant activity  and  health  effects  -  A  review. Journal  of  Functional  Foods ,  18:  82- 897.
Singh, B., Singh, J.P., Kaur, A., and Singh, N. 2017. Phenolic composition and antioxidant  potential  of  grain  legume seeds:  A  review. Food  Research International , 101 (June): 1-16.
Singh, J.P., Kaur, A., Shevkani, K., and Singh, N. 2015. Inﬂuence  of  jambolan ( Syzygium  cumini )  and  xanthan  gum incorporation  on  the  physicochemical, antioxidant  and  sensory  properties  of gluten-free eggless rice muﬃns. International  Journal  of  Food  Science and Technology , 50 (5): 1190-1197.
Singh,  J.P.,  Kaur,  A.,  Singh,  N.,  Nim,  L., Shevkani, K., Kaur, H., and Arora, D.S. 2016. In vitro antioxidant and antimicrobial  properties  of  jambolan ( Syzygium  cumini )  fruit  polyphenols.
LWT , 65 (January): 1025-1030.
Sreerama,  Y.N.,  Sashikala,  V.B.,  and  Pratape, V.M.  2012.  Phenolic  compounds  in cowpea  and  horse  gram  flours  in comparison to chickpea flour: Evaluation of  their  antioxidant  and  enzyme inhibitory  properties  associated  with hyperglycemia  and  hypertension. Food Chemistry , 133 (1): 156-162.
Uchegbu,  N.N.,  and  Ishiwu,  C.N.  2016. Germinated pigeon pea ( Cajanus cajan ): a novel diet for lowering oxidative stress and  hyperglycemia. Food  Science  and Nutrition , 4 (5): 772-777.
Wang,  Y.K.,  Zhang,  X.,  Chen,  G.L.,  Yu,  J., Yang,  L.Q.,  and  Gao,  Y.Q.  2016. Antioxidant  property  and  their  free, soluble  conjugate  and  insoluble-bound phenolic  contents  in  selected  beans. Journal  of  Functional  Foods ,  24:  359- 372.
Xu, B.J., Yuan, S.H., and Chang, S.K.C. 2007. Comparative analyses  of phenolic composition,  antioxidant  capacity,  and color  of  cool  season  legumes  and  other selected food legumes. Journal of Food Science , 72 (2).
Xu, B., and Chang, S. 2008. Eﬀect of soaking, boiling,  and  steaming  on  total  phenolic content and antioxidant activities of cool season  food  legumes. Food  Chemistry , 110 (1): 1-13.
Xu,  B,  and  Chang,  S.K.C.  2010.  Phenolic substance characterization and chemical and  cell-Based  antioxidant  activities  of 11 lentils grown in the Northern United States. Journal of Agricultural and Food Chemistry , 58 (3): 1509-1517.
Xu,  B.J.,  Yuan,  S.,  and  Chang,  S.  2007. Comparative analyses  of phenolic composition,  antioxidant  capacity,  and color  of  cool  season  legumes  and  other selected food legumes. Journal of Food Science , 72 (2): S167-177.
Zhang, B., Deng, Z., Ramdath, D. D., Tang, Y., Chen, P.X., Liu, R., Liu, Q., and Tsao, R. 2015.  Phenolic  profiles  of  20  Canadian lentil  cultivars  and  their  contribution  to antioxidant activity and inhibitory effects on  α-glucosidase  and  pancreatic  lipase.
Food Chemistry , 172: 862-872.
Zhao,  Y.,  Du,  S.K.,  Wang,  H.,  and  Cai,  M. 2014.  In  vitro  antioxidant  activity  of extracts  from  common  legumes. Food Chemistry , 152: 462-466.