Tempe Kedelai, Tepung Ikan, Clarias sp.
Terakreditasi Nasional (Sinta 4) April 2023, 11(1): 25–31 SK Ditjen Risbang Kemristekdikti DOI https://doi.org/10.35800/mthp.11.1.2023.46206 No: 28/E/KPT/2019 Available online https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/index

## MUTU SENSORI DAN KIMIA, SERTA PENENTUAN UMUR SIMPAN TEMPE KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias sp.)
( Sensory and chemical characteristics and shelf life prediction of soybean tempeh with the addition of catfish (Clarias sp.) bone meal )

## Susi Ratnaningtyas*, Liliek Soeprijadi, Lilis Ambarwati
Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang Jl. Lingkar Tanjung Pura Klari, Karang Pawitan, Kabupaten Karawang, Jawa Barat. Telp: (0267) 409704. *Penulis korespondensi: susi.ratnant@gmail.com.
(Diterima 26-01-2023; Direvisi 28-01-2023; Dipublikasi 30-01-2023)

## ABSTRACT
Catfish (Clarias sp.) is a type of freshwater fish that has been  widely farmed for generations.  Usually it is consumed as a whole fish or its meat that processed as nuggets, shr edded fish, or other products.  The processing  of  these  products  produces  a  by -product  in  the  form  of  catfish  bones  which  can  be  used  to make  fish  bone  meal.  Fish  bones  have  important  mineral  sources  including  sodium,  phosphorus  and calcium. Calcium ion  (Ca2+) is important for the development of human bones and teeth,  especially in infants.  So  as  to  maximize  the  utilization  of  fish  resources  and  reduce  waste  from  the  fishing  industry, the purpose of this study was to determine the sensory and chemical quality of tempeh with the addition of  catfish  bone  meal  and  to  predict  the  shelf  life  of  tempeh.   The  method  used  in  this  research  is descriptive  analysis  method.  The  results  of  the  sensory  test  with  the  hedonic  test  showed  that  the  most preferred  tempeh  by  the  panelists  was  the  addition  of  2%  (F3)  bone  meal  with  an  appearance  value  of 7.2, smell/aromatic 6.9, and texture 6.9. Tempe added  with 2% fish bone meal had a  water content and protein  content  that  complied  with  the  SNI  requirements,  namely  58.58%  and  20.65%,  but  the  water content  did  not  meet  the  SNI  requirements,  namely  4.01%  and  calcium  content  1 42.73  mg/100  gram. Based  on  the  results  of  the  shelf  life  prediction,  tempeh  with  the  addition  of  fish  bone  meal  was  still suitable for  consumption at 2 days of incubation because after two days there was an unwanted  change in appearance, smell/aroma and texture . Keywords: bone meal, calcium, catfish, tempeh.
Ikan  lele  ( Clarias sp.)  merupakan  jenis  ikan  air  tawar  yang  banyak  dibudidayakan  oleh  masyarakat Indonesia.  Biasanya  lele  dikonsumsi  dalam  bentuk  ikan  utuh  atau  diambil  dagingnya  untuk  diproses menjadi  nugget,  abon  atau  olahan  ikan  lain.  Industri  pengolahan  produk  tersebut  menghasilkan  hasil samping  berupa  tulang  ikan  lele  yang  dapat  dimanfaatkan  menjadi  tepung  tulang  ikan.  Tulang  ika n mengandung mineral penting diantaranya natrium, fosfor dan kalsium. Kalsium ion (Ca2+) penting untuk perkembangan  tulang  manusia  dan  gigi  terutama  pada  bayi.  Pemanfaatan  tulang  ikan  lele  bisa  menjadi sumber alami kalsium ion dapat memaksimalkan pemanfaatan sumber daya ikan dan mengurangi  limbah dari industri perikanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu sensori dan kimia se rta umur  simpan  produk  tempe  kedelai  yang  ditambah  dengan  tepung  tulang  ikan  lele.  Metode  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  metode  analisis  deskriptif.  Hasil  uji  sensori  dengan  uji  hedonik menunjukkan tempe yang paling disukai oleh panelis adalah d engan penambahan 2% (F3) tepung tulang dengan  nilai  kenampakan  7,2,  bau/aroma  6,9  dan  tekstur  6,9.  Tempe  yang  ditambah  dengan  2%  tepung tulang ikan memiliki nilai kadar air dan kadar protein yang telah sesuai dengan syarat SNI yaitu sebesar 58,58% dan 20,65%, namun kadar air yang belum memenuhi syarat SNI yaitu 4 ,01%. Berdasarkan hasil pendugaan umur simpan, tempe yang dengan penambahan tepung tulang ikan masih layak konsumsi pada 2 hari inkubasi karena setelah dua hari terjadi perubahan pada kenampakan , bau/aroma dan tekstur yang tidak diinginkan.
Kata kunci:  ikan lele, kalsium, tempe, tepung tulang .

## PENDAHULUAN
Ikan  Lele  ( Clarias sp.)  merupakan  jenis  ikan  air  tawar  yang  memiliki  pertumbuhan  cepat, toleran terhadap kualitas air yang kurang baik, relatif tahan terhadap penyakit dan dapat dipelihara hampir di semua wadah budidaya. Selanjutnya menurut data Direktorat Jederal Perikanan  Budidaya tahun 2018, produksi ikan  lele nasional pada  tahun 2017  tercatat mencapai 1,77  juta ton  atau naik sebesar 131% dari  tahun 2016 yang  mencapai 764.797  ton. Hal ini menunjukkan  tingginya tingkat
konsumsi  lele  oleh  masyarakat.  Pada  umumnya  masyarakat   mengkonsumsi  ikan  lele  dengan digoreng  dan  disajikan  sebagai  pecel  lele  atau  dengan  diberi  bumbu  mangut  (mangut  lele).  Selain itu,  daging  ikan  lele  diolah  menjadi  abon  dan  nugget  ikan  lele.  Dari  pengolahan  produk  tersebut menghasilkan  hasil  samping  berupa  kulit,  kepala  dan  tulang  ikan  lele  yang  belum  dimanfaatkan secara  maksimal.  Di  sisi  lain,  tulang  ikan  memiliki  sumber  mineral  penting  diantaranya  kalsium, fosfor  dan  natrium.  Menurut  Bechtel, et  al., (2019)  tulang  ikan  lele  mengandung  6,33%  kalsium, 3,27% fosfor, 0,27% natrium dan 0,13% magnesium.
Kalsium  ion  (Ca2+)  penting  untuk  perkembangan  tulang  dan  gigi  terutama  pada  bayi. Kekurangan  kalsium  dapat  menyebabkan  penyakit rickets dan  pertumbuhan  tulang  anak  tidak sempurna. Selain itu kalsium bermanfaat un tuk melancarkan fungsi otot, otak dan sistem  saraf agar dapat  berfungsi  optimal.  Kekurangan  kalsium  dapat  menyebabkan spasme (kejang)  otot  dan gangguan  fungsi  otak  dan  sistem  saraf  (Shita,  2010).  Pemanfaatan  limbah  tulang  ikan  lele  bisa menjadi  sumber  alami  dan  tambahan  Kalsium  ion  (Ca 2+ ).  Sehingga  dapat  memaksimalkan pemanfaatan  sumber  daya  ikan  dan  mengurangi  limbah  dari  industri  perikanan  (Hemung,  2013). Untuk  memaksimalkan  pemanfaatan  ikan  lele  perlu  adanya  inovasi  produk  olahan  dari  hasil samping ikan  lele salah satunya tepung atau pasta tulang ikan lele sebagai bahan campuran produk lain, misalnya tepung tulang ikan lele sebagai bahan campuran pembuatan tempe kedelai.
Tempe  merupakan  makanan  tradisional  Indonesia,  terbuat  dari  kedelai  yang  difermentasi dengan  kapang Rhizopus sp.  (Astawan,  2013).  Indonesia  merupakan  negara  produsen  tempe terbesar  di  dunia.  Di  Indonesia  produksi  tempe  memerlukan  hingga  50%  dari  keseluruhan konsumsi kedelai nasional. Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia sekitar 6,45 kg  (Alvina  dan  Hamdani,  2019).  Kandungan  gizi  yang  terdapat  dalam  tempe  diantaranya  protein, lemak, karbohidrat dan vitamin. Dengan kandungan tertinggi berupa protein  sekitar 14,77 –22,73% (Mukhoyaroh,  2015).  Beberapa  penelitian  yang  telah  di lakukan  terhadap  tempe  kedelai  dengan penambahan  substansi  ikan  adalah  penambahan  tepung  ikan  mas  (Candra,  2016),  tepung  ikan kembung  (Khaq,  2018),  tepung  ikan  teri  (Murti,  2020).  Penelitian  tersebut  menunjukkan  bahwa penambahan  substansi  ikan  ke  dalam  tempe  mampu  meningkatkan  nilai  nutrisi  tempe  namun mengubah  sifat  fisik  dan  sensori  dari  tempe.  Berdasarkan  informasi  tersebut  maka  penulis melakukan menambahkan substansi ikan lele berupa tepung tulang ke dalam tempe kedelai dengan tujuan  meningkatkan  nilai  nutrisi  tempe  terutama  pada  kandungan  mineralnya.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  mutu  sensori  dan  kimia  tempe  yang  ditambah  dengan  tepung  tulang ikan lele serta untuk menduga umur simpan tempe tersebut.

## MATERIAL DAN METODE

## Material
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi  bahan -bahan  untuk  proses pembuatan  tepung  tulang  ikan  lele  yaitu  tulang  ikan  lele  ( Clarias sp.)  dan  air,  serta  bahan  untuk pembuatan tempe yaitu tepung tulang ikan lele, kacang kedelai ( Glycine max (L.) Merrill) dan ragi tempe.  Formulasi  bahan  tempe  adalah  modifikasi  dari  Candra  (2016)  yaitu  100  g   kedelai  dan  1 gram  ragi  tempe.  Jumlah  penambahan  tepung  tulang  ikan  lele  meliputi  lima  taraf  perlakuan  yaitu F0 (0%), F1 (0,5%), F2 (1%), F3 (2%), dan F4 (2%).

## Metode
Proses pembuatan tepung tulang ikan lele mengacu pada Siregar, et al., (2013). Tulang ikan lele yang digunakan merupakan bagian duri saja. Duri dicuci dengan air bersih dan direbus dengan suhu  100  C  selama  30  menit.  Tulang  ikan  lele  yang  telah  direbus  selanjutnya  dilunakkan  dalam panci presto selama  1  jam  dan  dilumatkan  hingga  halus  menggunakan  blender.  Lumatan  tulang yang  telah  halus  dioven  dengan  suhu  100  C  selama  30  menit  dan  dihaluskan  kembali  dengan blender hingga menjadi tepung.
Proses  pembuatan  tempe  kedelai  tulang  ikan  lele  mengacu  pada  proses  pembuatan  tempe kedelai  tulang  ikan  lele  menurut  Candra  (2016).  Kacang  kedelai  direbus  selama  1  jam  dan direndam selama 1 malam. Kemudian kulit arinya dibersihkan dan dib uang lalu dikukus selama 30 menit. Setelah ditiriskan dan dibiarkan dingin, lalu dicampur dengan tepung tulang ikan lele sesuai dengan formulasi F0, F1, F2, F3, dan F4. Selanjutnya kacang kedelai diinokulasikan dengan jamur
tempe. Kacang kedelai kemudian dikemas dengan plastik/daun pisang dan diinkubasi selama 1 hari dalam suhu kamar (27–30°C).
Pengujian  mutu  sensori  mengacu  pada  SNI  2346:2011  tentang  petunjuk  pengujian temperatur  dan  atau  sensori  pada  produk  perikanan.  Produk  tempe  yang  diuji  dalam  keadaan mentah  dengan  masa  simpan  1  hari  inkubasi.  Pengujian  hedonik  dilakukan  oleh  25  orang  panelis semi-terlatih  dengan  dua  kali  pengulangan.  Dengan  spesifikasi  nilai  yaitu  amat  sangat  suka  (9), sangat suka (8), suka (7), agak suka (6), netral (5), agak tidak suka (4), tidak suka (3), sangat tidak suka  (2)  dan  amat  sangat  tidak  suka  (1).  Uji  kimia  yang  dilakukan  meliputi  uji  kadar  air  (SNI 3144:2015),  kadar  lemak  (SNI  3144:2015),  kadar  protein  (SNI  3144:2015),  dan  kadar  kalsium (Mawaddah  dan  Sulistiyanti,  2021).  Uji  kimia  dilakukan  pada  tempe  kontrol  (0%)  dan  tempe dengan nilai uji hedonik tertinggi yaitu F3 (2%).
Selain  itu  dilakukan  penentuan  umur  simpan  tempe  yang  mengacu  pada  Candra  (2016). Umur  simpan  ditentukan  dengan  menggunakan  metode  konvensional  ( extended  storage studies /ESS)  dengan  menyimpan  satu  seri  produk  pada  kondisi  normal  sehari -hari  dan  dilakukan pengamatan  terhadap  penurunan  mutunya  ( usable  quality )  hingga  mencapai  tingkat  mutu kadaluwarsa.  Pengamatan  terhadap  kadaluwarsa  dilakukan  selama  empat  hari  inkubasi  dengan mengamati kenampakan, bau/aroma dan tekstur tempe tulang ikan lele.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil uji hedonik
Pengujian hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap tempe tulang  ikan  lele  dengan  5  perlakuan  yaitu  F0  dengan  konsentrasi  penambahan  tepung  tulang  ikan lele  0  %,  F1  (0,5%),  F2  (1%),  F3  (2%),  F4  (4%).  Pengujian  dilakukan  pada  25  orang  panelis dengan dua kali ulangan. Tempe tulang ikan lele diuji dalam bentuk mentah dengan masa simpan 1 hari  inkubasi.  Hasil  analisis  data  uji  hedonik  yang  meliputi  kenampakan,  bau/aroma  dan  tekstur dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Dari  kelima  perlakuan  tersebut  didapatkan  hasil  uji  hedonik  terbaik pada  perlakuan  tempe  tulang  ikan  lele  2%  (F3)  dengan  rata -rata  nilai  kenampakan  7,2  (suka), bau/aroma atau aroma 6,9 (suka) dan tekstur 6,9 (suka).

## Tabel 1.  Hasil Uji hedonik tempe dengan penambahan tepung tulang ikan lele
Perlakuan Spesifikasi Rata-rata Kenampakan Bau Tekstur F0 6,9 6,4 6,8 6,70 F1 7,0 6,6 6,8 6,80 F2 6,9 6,9 6,9 6,90 F3 7,2 6,9 6,9 7,00 F4 6,8 5,7 6,0 6,17
Secara umum kenampakan dari tempe dengan penambahan tepung tulang ikan lele baik F0, F1,  F2,  F3  yaitu  putih,  sedangkan  untuk  F4  terdapat  sedikit  bintik -bintik  cokelat.  Berdasarkan Tabel 1 tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan tempe tulang ikan lele  diperoleh nilai rata- rata  tertinggi  pada  perlakuan  F3  yaitu  2%  dengan  nilai  7 ,2  yang  berarti  suka  dan  nilai  rata-rata terendah pada perlakuan F4 yaitu 4% dengan nilai 6,8 yang berarti suka. Maskan dan Altan (2012), menyatakan  bahwa  perubahan  warna  produk  dapat  disebabkan  oleh  beberapa  faktor  seperti  reaksi browning , bahan tambahan yang ditambahkan, suhu pemanasan (suhu pemrosesan), kadar air bahan serta  degradasi  pigmen.  Seperti  yang  terjadi  pada  proses  pembuatan  tepung  tulang  ikan  lele menghasilkan  tepung  berwarna  cokelat  gelap.  Ketika  tepung  tulang  ikan  lele  ditambahkan  pada tempe, maka akan berpengaruh pada kenampakan tempe yang dihasilkan yaitu adanya bintik -bintik cokelat  pada  tempe.  15  Produk  serupa  yang  dibuat  dalam  penelitian  Andini  dan  Virginia.  Serta menurut  Murti  (2020),  penambahan  tepung  ikan  dapat  menurunkan  tingkat  kecerahan  warna  dari miselium  kapang.  Menurut  Gandjar, et  al .  (2006),  warna  miselium  tergantung  pada  kondisi  bahan yang ditambahkan ketika difermentasi.
Aroma  tempe  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  lele  pada  seluruh  taraf  perlakuan yaitu  beraroma  khas  tempe.  Sedangkan  untuk  F4  memiliki  bau/aroma  yang  sedikit  lebih  kuat daripada yang lain. Berdasarkan Tabel 1 tingkat kesukaan panelis terhada p bau/aroma tempe tulang
ikan lele diperoleh nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan F2 dan F3 yaitu 1% dan 2% dengan nilai 6,9 yang berarti suka dan nilai rata-rata terendah pada perlakuan F4 yaitu 4% dengan nilai 5,7 yang berarti agak suka. Produk serupa yang dibuat dalam penelitian Candra (2016) menunjukkan bahwa tempe  dengan  penambahan  tepung  ikan  0%  memiliki  aroma  khas  tempe  yang  lebih  sedap dibandingkan  tempe  dengan  penambahan  tepung  ikan  4%  yang  memiliki  aroma  agak  sedikit berbau/beraroma tengik.
Tekstur dari tempe dengan penambahan tepung tulang ikan lele pada semua taraf perlakuan adalah padat  atau kompak. Tabel 1 menunjukkan bahwa  tingkat kesukaan panelis  terhadap tekstur tempe tulang ikan lele diperoleh nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan F2 dan F3 dengan nilai 6,9 yang  berarti  suka  dan  nilai  rata-rata  terendah  pada  perlakuan  F4  yaitu  4%  dengan  nilai  6,1  yang berarti  agak  suka.  Produk  serupa  yang  dibuat  dalam  penelitian  Candra  (2016)  dijelaskan  bahwa tekstur  tempe  dengan  penambahan  tepung  ikan  4%  cenderung  padat  dan  keras,  sedangkan  tekstur tempe  dengan  penambahan  tepung  ikan  antara  0  dan  2%  padat  dan  empuk.  Sementara  menurut Murti  (2020)  tempe  tanpa  penambahan  tepung  ikan  memiliki  kepadatan  lebih  baik  karena  miselia yang tumbuh banyak dan padat. Sedangkan tempe dengan penambahan tepung ikan di atas 3% akan lebih  susah  dipotong  dan  bertekstur  lembek,  serta  miselia  yang  dihasilkan  tidak  sepadat  dan sebanyak  kontrol  maupun  tempe  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  di  bawah  3%. Penambahan tepung tulang ikan dengan konsentrasi yang berbeda, ternyata memberikan penurunan kekerasan  pada  tempe  secara  nyata.  Hal  ini  karena  perbedaan  pH  kapang  dan  tepung  tulang  ikan, sehingga  kapang  tidak  dapat  tumbuh  dengan  baik  (terhambat).  Fermentasi  tempe  dapat  deng an mudah  terhambat  karena  pengaruh  pH  yang  tinggi.  Kandungan  pH  di   atas  7,0  dapat  menyebabkan penghambatan laju fermentasi dari kapang Rhizopus oligosporus (Dwinaningsih, 2010).

## Hasil uji kimia

## Gambar 1. Hasil Uji kadar air, kadar lemak dan kadar protein pada tempe F0 dan F3
Hasil uji kadar  air pada  Gambar 1 menunjukkan bahwa  tempe kontrol  (F0) memiliki kadar air 61,84%, lebih tinggi dibandingkan dengan tempe tulang ikan lele (F3). Sedangkan tempe tulang ikan  lele  (F3)  memiliki  kadar  air  sebanyak  58,58%.  Namun  kadar  air  kedua  perlakuan  tersebut sudah sesuai dengan syarat mutu tempe kedelai yang terdapat pada SNI 3144:2015 yaitu tidak lebih dari  65%.  Penambahan  tepung  tulang  ikan  lele  menyebabkan  penurunan  kadar  air  pada  tempe karena tepung tulang merupakan bahan kering dengan kadar air cukup rendah yaitu sekitar 11,34% (Perwitasari, ET  AL. ,  2013).  Kandungan  air  mempengaruhi  sifat  fisik,  kimia,  mikrobiologi  dan enzimatis  pada  bahan  makanan.  Kandungan  air  yang  tinggi  dalam  bahan  pangan  menyebabkan daya  tahan  bahan  pangan  rendah  begitu  juga  sebaliknya  semakin  rendah  kandungan  kadar  airnya maka daya tahan bahan pangan akan semakin tinggi (Winarno, 2008).
Hasil  uji  kadar  lemak  menunjukkan  bahwa  tempe  kontrol  (F0)  memiliki  kadar  lemak 3,68%, sedangkan tempe tulang ikan lele (F3) memiliki kadar lemak sebanyak 4,01%. Berdasarkan hasil  tersebut,  tempe  kontrol  dan  perlakuan  F3  belum  sesuai  syarat  mutu  tempe  kedelai  yang terdapat  pada  SNI  3144:2015  yaitu  minimal  7%.   Berdasarkan  data  USDA  ( U.S.  Department  of Agriculture )  (2019)  dalam  100  gram  tempe  mengandung  11  gram  lemak.  Semakin  lama  proses inkubasi,  maka  kadar  lemak  akan  semakin  menurun.  Rendahnya  kandungan  lemak  pada  tempe dapat juga disebabkan oleh tingginya kadar air. Menurut Astawan, et al . (2013), kadar lemak tempe lebih  rendah  dibandingkan  kedelai.  Karena  selama  proses  fermentasi  kapang  akan  mensintesis
61.84 3.68 9.17 58.58 4.01 20.65 0 10 20 30 40 50 60 70 80 kadar air kadar lemak kadar protein H as il u ji ( % ) Perlakuan F0
enzim  lipase  yang  akan  menghidrolisis  triasilgliserol  menjadi  asam  lemak  bebas  seperti  asam palmitat,  stearate,  oleat,  terutama  linolenat  dan  linoleat.  Kemudian,  asam  lemak  akan  menjadi sumber  energi  kapang  untuk  tumbuh  sehingga  kadar  lemak  menurun  selama  proses  fermentasi. Menurut  Wang, et  al. (1968),  kapang  lebih  mudah  menggunakan  lemak  sebagai  sumber  energi daripada  karbohidrat  sehingga  menyebabkan  penurunan  kandungan  lemak  tempe  selama  proses fermentasi.
Hasil  uji  kadar  protein  menunjukkan  bahwa  tempe  kontrol  (F0)  memiliki  kadar  protein sebanyak  9,17%,  sedangkan  tempe  tulang  ikan  lele  (F3)  memiliki  kadar  protein  yang  lebih  tinggi yaitu  20,65%.  Hasil  uji  kadar  protein  kedua  perlakuan  tersebut  untuk  tempe  kontrol  (F0)  tidak sesuai  dengan  syarat  mutu  tempe  kedelai  yang  terdapat  pada  SNI  3144:2015  yaitu  minimal  15%. Sementara  untuk  tempe  tulang  ikan  lele  (F3)  sudah  sesuai  dengan  syarat   mutu  tempe.  Limbah tulang  dan  kepala  ikan  lele  mengandung  air  70,35%,  protein  6,75%,  lemak  0,56%,  abu  7,58%, karbohidrat  5,14%,  dan  kalsium  9,35%  (Pamungkas,  2019).  Menurut  Pratama, et  al .  (2014), kandungan protein dipengaruhi oleh kadar protein  tepung  tu lang  ikan yang ditambahkan. Semakin tinggi  konsentrasi  tepung  ikan  yang  ditambahkan,  maka  semakin  tinggi  kadar  protein  yang dihasilkan.  Tinggi  atau  rendahnya  nilai  protein  yang  terukur  dapat  dipengaruhi  oleh  besarnya kandungan air yang hilang dari bahan. Nilai kadar protein akan semakin besar jika jumlah air yang hilang  semakin besar. Hal ini  sesuai dengan hasil pengujian kimia yang dilakukan pada F0 dan F3 yaitu nilai kadar air yang diperoleh F3 lebih rendah dibandingkan F0, namun nilai kadar protein F 3 lebih tinggi dibandingkan F0.
Hasil  uji  pada  tempe  F3  menunjukkan  kandungan  kalsium  dalam  100  gram  tempe  adalah 142,73  mg.  Sedangkan  berdasarkan  data  USDA  (2019)  dalam  100  gr am  tempe  mengandung  111 mg  kalsium.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  tulang  ikan  lele  dalam  proses pembuatan  tempe  dapat  meningkatkan  kadar  kalsium  dalam  tempe  sebesar  31 ,73  mg.  Menurut Perwitasari, et  al. (2013),  kandungan  kalsium  dalam  100  gram  tepung  tulang  ikan  adalah  735  mg, sedangkan  menurut  Mawaddah  dan  Sulistiyanti  (2021)  tepung  tulang  ikan  lele  mengandung kalsium sebesar 1,77%.

## Pendugaan umur simpan
Penentuan  umur  simpan  tempe  tulang  ikan  lele  dilakukan  berdasarkan  pengamatan kenampakan,  bau/aroma  dan  tekstur  selama  4  hari  inkubasi  untuk  masing -masing  perlakuan. Ringkasan  hasil  pengamatan  dapat  dilihat  pada  Tabel  2  dan  penampakan  tempe  dapat  dilihat  p ada Gambar 2.

## Tabel 2.  Hasil pengamatan parameter penduga umur simpan tempe.
Masa Inkubasi Hari Ke Parameter Kenampakan Bau/Aroma Tekstur 1 F0, F1, F2, F3 berwarna putih namun pada F4 terdapat sedikit bintik-bintik cokelat F0, F1, F2, F3, F4 beraroma khas tempe F0, F1, F2, F3, F4 bertekstur padat 2 F0, F1, F2, F3, F4 berwarna putih, namun mulai timbul warna kecokelatan di beberapa bagian F0, F1, F2, F3 beraroma khas tempe, namun pada F4 mulai timbul sedikit aroma tengik F0, F1, F2, F3, F4 bertekstur padat 3 F0, F1, F2, F3 berwarna putih pucat dan mulai berubah cokelat terutama pada F4 F0, F1, F2, F3 beraroma tengik terutama pada F4 bau/aroma tengik cukup kuat F'0, F1, F2, F3 teksturnya mulai lunak terutama pada F4 4 F0, F1, F2, F3 membusuk dengan kenampakan cokelat gelap terutama pada F4 F0, F1, F2, F3, F4 beraroma tidak sedap/busuk F0, F1, F2, F3, F4 bertekstur lunak/lembek
Penambahan  tepung  tulang  ikan  lele  pada  tempe  berpengaruh  terhadap  warna  dari  tempe yang  dihasilkan  yaitu  timbulnya  bintik-bintik  cokelat  pada  tempe  dan  menurunnya  tingkat kecerahan  tempe.  Selain  itu,  bau/aroma  tengik  yang  muncul  pada  tempe  terjadi  karena  proses oksidasi oleh oksigen di udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi lemak tidak hanya  menimbulkan  bau/aroma  tengik,  tetapi  juga  dapat  menurunkan  nilai  gizi  karena  kerusakan vitamin  dan  asam  lemak  esensial  dalam  lemak  (Ketaren,  2005) .  Serta  semakin  tinggi  konsentrasi
penambahan  tepung  tulang  ikan  lele,  maka  tekstur  yang  dihasilkan  akan  semakin  lunak.  Hal  ini mungkin  terjadi  karena  miselia  yang  dihasilkan  tidak  sepadat  dan  sebanyak  tempe  tanpa penambahan  tepung  tulang  ikan  lele.  Hal  in i  mungkin  terjadi  karena  perbedaan  pH  kapang  dan tepung  tulang  ikan,  sehingga  kapang  tidak  dapat  tumbuh  dengan  baik  (terhambat)  (Murti,  2020). Oleh  karena  itu,  sebaiknya  tempe  tulang  ikan  lele  dikonsumsi  pada  2  hari  masa  simpan  atau  tidak lebih dari 2 hari inkubasi karena akan mengalami pembusukan.

## Gambar 2. Perubahan Penampakan Tempe Selama Empat Hari Masa Simpan.

## KESIMPULAN
Hasil  uji  hedonik  menunjukkan  tempe  yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah  dengan penambahan  2%  (F3)  tepung  tulang  dengan  nilai  kenampakan  7,2,  bau/aroma  6,9  dan  tekstur  6,9. Tempe  yang  ditambah  dengan  2%  tepung  tulang  ikan  memiliki  nilai  kadar  air  dan  kadar  protein yang  telah  sesuai  dengan  syarat  SNI  yaitu  sebesar  58,58%  dan  20,65%,  namun  kadar  air  yang belum  memenuhi  syarat  SNI  yaitu  4,01%,  serta  kadar  kalsium  sebesar  142,73  mg/100  g. Berdasarkan  hasil  pendugaan  umur  simpan,  tempe  yang  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan masih  layak  konsumsi  pada  2  hari  inkubasi  karena  setelah  dua  hari  terjadi  perubahan   pada kenampakan, bau/aroma dan tekstur yang tidak diinginkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Alvina, A., dan D. H. Hamdani, 2019. Proses Pembuatan Tempe Tradisional. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 1(1).
Astawan,  M.,  T.  Wresdiyati,  S.  Widowati,  S.H.  Bintari  dan  N.  Ichsani.  2013.  Karakteristik  Fisikokimia  dan  Sifat Fungsional  Tempe  yang  Dihasilkan  dari  Berbagai  Varietas  Kedelai  ( Phsyco-chemical  Characteristics  and Functional Properties of Tempe Made from Different Soybeans Varieties ). Jurnal Pangan, 22(3), 241–252.
Bechtel, P. J., Watson, M. A.,  Lea, J. M., Bett   Garber, K.  L.,  and  Bland, J. M.  2019. Properties of bone  from Catfish heads and frames. Food Science & Nutrition, 7(4), 1396–1405.
Candra,  N.Y.P.  2016.  Kualitas  Tempe  dengan  Penambahan  Tepung  Ikan  Mas  ( Cyprinus  carpio )  Berdasarkan  Analisis Proksimat dan Masa Simpan. ( The Nutritive Quality of Tempe with Carp Powder Based on Proximate Composition and Storage Time ). Doctoral dissertation, Program Studi Biologi FB-UKSW.
Dwinaningsih,  E.A.  2010.  Karakteristik  Kimia  dan  Sensori  Tempe  dengan  Variasi  Bahan  Baku  Kedelai/Beras  dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Skripsi. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Gandjar, I. 2006. Mikologi dasar dan terapan. Yayasan Obor Indonesia.
Hemung, B.O. 2013. Properties of tilapia bone powder and its calcium bioavailability based on transglutaminase assay.
International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics,  3(4), 306.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta. Khaq, K. N., dan L. Dewi. 2016. Deteksi cemaran bakteri Koliform dan Salmonella sp. pada tempe yang dikemas daun pisang di daerah Salatiga. Agric, 28(1), 79–86.
Maskan,  M.,  and  A.  Altan.  (Eds.).  2012.  Advances  in  food  extrusion  technology  (p.  130).  Taylor  and  Francis  group, Florida, USA: CRC press.
Mawaddah,  O.,  dan  T.D.  Sulistiyanti.  2021.  Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan  Lele  Terhadap  Kadar  Kalsium  dan Organoleptik Cookies Ubi Jalar Kuning. JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research), 5(2), 217–222.
Mukhoyaroh,  H.  2015.  Pengaruh  Jenis  Kedelai,  Waktu  dan  Suhu  Pemeraman  Terhadap  Kandungan  Protein  Tempe Kedelai. Florea: Jurnal Biologi dan Pembelajarannya, 2(2).
Murti,  D.F.A.  2020.  Pengaruh  Suplementasi  Tepung  Ikan  Teri  Terhadap  Karakter  Fisikokimia  dan  Sensoris  Pada Tempe Kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus L.). Doctoral dissertation, Unika Soegijapranata, Semarang.
Permitasari, W.,  R.  Rauf dan  S.G.F. Mustikaningrum. 2013. Pengaruh  Penambahan Tepung Tulang Ikan  Lele  ( Clarias batrachus )  pada  Pembuatan  Mie  Basah  Terhadap  Kadar  Kalsium,  Elastisitas   dan  Daya  Terima.  Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Pamungkas,  Y.S.  2019.  Protein  Tepung  Tulang  Ikan  Lele  S ebagai  Media  Pertumbuhan  Bakteri Serratia  marcescens . Semarang: Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang.
Pratama,  R.I.,  I.  Rostini  dan  E.  Liviawaty.  2014.  Karakteristik  Biskuit  Dengan  Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan Jangilus ( Istiophorus sp.). Jurnal akuatika, 5(1).
Shita,  A.D.P.  dan  S.  Sulistyani.  2015.  Pengaruh  Kalsium  Terhadap  Tumbuh  Kembang  Gigi  Geligi  Anak . Stomatognatic-Jurnal Kedokteran Gigi, 7(3), 40–44.
Siregar,  R.  2013.  Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan  Lele  ( Clarias  batrachus )  Pada  Pengolahan  Kerupuk  Pangsit. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Indonesia (pp. 133 –140). Jakarta: Sekolah Tinggi Perikanan.
USDA.  2019.  U.S.  Department  Of  Agriculture-Agricultural  Research  Service.  Retrieved  from  FoodData  Central: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174272/nutrients
Wang, H.L., D.I. Ruttle and C.W. Hesseltine. 1968. Protein Quality of Wheat and Soybeans After Rhizopus oligosporus Fermentation. The Journal of Nutrition, 96(1), 109–114.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.