Info Artikel Diterima 18 Januari 2022 Disetujui 20 Maret 2022 Dipublikasikan 28 April 2022

## DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN KULIT NANAS MENJADI ABON DIVERSIFICATION OF PINEAPPLE PEEL PROCESSING INTO THE VEGETABLE FLOSS
Afif Kholifah*, Zenny Zanuba Arifah, Ika Widyaningrum, Iffah Muflihati, Sari Suhendriani
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang
*Email:afifkholifah04@gmail.com

## Abstract
One  of  the  processed  products  of  pineapple  skin  is  floss,  which  is  generally made  from  meat.  This  study  examines  the  effect  of  pineapple  types  on  the characteristics  of  the  pineapple  skin  floss  produced.  Floss  is  made  from  honey pineapple  peel,  local  pineapple  peel,  and  both.  The  results  showed  that  the pineapple peels floss with different types of pineapple produced water content and significantly  different  colors,  except  for  the  value  of  b*.  The  b*  value  is  used  to express  the  chromatic  color  of  the  blue  and  yellow  mixed  pineapple  peel,  with +b* values ranging from 0 – 70 for blue and –b* values ranging from 0 to -70 for yellow.  Sensory  comparison  tests  show  that  the  sensory  properties  of  pineapple skin  floss  are  different  from  that  of  chicken  floss.  The  sensory  properties  of  the three  samples  showed  results  that were  not  significantly  different,  except  for  the textural  properties.  The  panelists'  preference  level  for  the  three  samples  showed no significantly different results.

## Keywords: Floss; Fruit waste; Pineapple peel; Sensory characteristics

## Abstrak
Salah satu produk olahan kulit nanas adalah abon yang umumnya dibuat dari daging.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkaji  pengaruh  jenis  nanas  terhadap karakteristik abon kulit nanas yang dihasilkan. Abon dibuat dari kulit nanas madu, lokal,  dan  campuran  keduanya.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  abon  dari kulit  nanas  dengan  jenis  yang  berbeda  menghasilkan  kadar  air  dan  warna  yang berbeda  nyata,  kecuali  nilai  b*.  Nilai  b*digunakan  untuk  menyatakan  warna kromatik  pada  abon  kulit  nanas  campuran  biru  dan  kuning,  denang  nilai  +b* kisaran 0 – 70 untuk warna biru dan nilai  –b* kisaran 0 hingga -70 untuk warna kuning.Uji  perbandingan secara sensoris menunjukkan hasil bahwa sifat  sensoris abon  dari  kulit  nanas  berbeda  dengan  abon  ayam.  Sifat  sensoris  ketiga  sampel menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata,  kecuali  sifat  teksturalnya.  Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  ketiga  sampel  abon  menunjukkan  hasil  yang  tidak berbeda nyata.
Kata kunci: Abon; Kulit nanas; Limbah buah; Sifat sensoris

## PENDAHULUAN
Makanan  olahan  memiliki  berbagai  yang  beredar  di  pasaran  sangat beraneka  ragam  mulai  dari  olahan  basah,  semi  basah  dan  kering.  Salah  satu produk  produk  olahan  abon  yang  berbahan  dasar  dari  daging  seperti  ikan,  ayam dan  daging  sapi  yang  mempunyai  cita  rasa  yang  khas  karena  pada  proses pengolahan ditambahkan rempah sebagai bumbunya. Pada proses pengolahannya, abon  dilakukan  dengan  cara  direbus  terlebih  dahulu  kemudian  disuwir  dan dibumbui  lalu  dilakukan  proses  penggorengan  abon  hingga  kering.  Karakteristik dari abon yaitu berwarna coklat gelap, berserabut dan memiliki aroma yang khas dan memiliki umur yang simpan cukup lama karena abon berbentuk kering. Abon dapat  dikonsumsi  dengan  menggunakan  nasi,  mie  serta  lainnya  (Dara  dan Fanyalita, 2018).
Nanas  yang  memiliki  nama  latin Ananas  comosus L.  pertama  kali ditemukan  di  daerah  Amerika  Serikat  (Lawal,  2014).  Di  dalam  industri, pengolahan  buah  nanas  meninggalkan  limbah  yang  cukup  banyak.  Umumnya limbah nanas berupa batang, daun, kulit, dan bonggol, yang belum dimanfaatkan secara  optimal.  Terdapat  sekitar  596.000  ton  per  tahun  limbah  kulit  nanas  yang dibuang  begitu  saja,  padahal  limbah  tersebut  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan olahan  alternatif.  Produksi  limbah  pengolahan  nanas  sekitar  75-85%  yang  terdiri dari  kulit,  mahkota  dan  inti,  dimana  untuk  kulitnya  saja  sekitar  30-35%. Diversifikasi  merupakan  salah  satu  langkah  tepat  dalam  pemanfaatan  limbah seperti limbah kulit nanas. Kulit buah nanas dapat diolah menjadi abon yang lebih memiliki nilai  ekonomis.  Menurut Mirratunnisya (2021), abon tidak hanya dapat dibuat  dari  daging  saja  tetapi  bisa  memanfaatkan  bahan  baku  lokal  lain. Pentingnya  dilakukan  penelitian  ini  agar  dapat  mengetauhi  seberapa berpotensinya  pengolahan  abon  dari  limbah  kulit  buah  nanas  dan  dapat mengurangi pencemaran lingkungan akibat limbah kulit buah nanas sisa produksi. Pengolahan  abon  dari  kulit  nanas  diharapkan  dapat  menjadi  solusi  permasalahan bagi para vegan dan vegetarian yang menghindari produk dari daging. Serat yang terdapat  pada kulit  nanas diharapkan menghasilkan tekstur seperti tekstur daging ketika  dibuat  menjadi  abon.  Jenis  nanas  yang  umumnya  ditemui  adalah  nanas madu  dan  nanas  lokal.  Belum  banyak  penelitian  yang  mengkaji  pengggunaan bahan baku dari tumbuhan terutama buah-buahan dalam pembuatan abon. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis kulit buah nanas  yang  berbeda  terhadap  karakteristik  kimia  dan  sensoris  pada  produk  abon yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang digunakan untuk  proses pembuatan abon kulit  nanas ini yaitu pisau,  talenan,  panci,  kompor,  spatula,  sendok,  wajan,  blender,  kain  saring,
baskom,  timbangan  digital,  dan  cawan.  Sedangkan  alat  yang  digunakan  untuk analisis  yaitu  cawan  alumunium,  oven,  desikator,  penjepit  besi,  timbangan analitik, dan color reader.
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  abon  kulit  nanas  ini  meliputi kulit nanas madu, kulit nanas lokal, kulit campuran antara nanas madu dan nanas lokal,  sereh,  daun  salam,  lengkuas,  jahe,  kunyit,  garam,  gula  aren,  ketumbar bubuk,  bawang  putih,  bawang  merah,  cabai  merah,  lada  bubuk,  penyedap  rasa, serta minyak goreng.

## Metode
Proses  pembuatan  abon  yaitu  penyiapan  bahan  baku  yang  digunakan yaitu  kulit  nanas  madu,  kulit  nanas  lokal,  kulit  nanas  campuran.  Kemudian dilakukan  pemotongan  kulit  nanas  dan  bonggolnya  menjadi  lebih  kecil  dan menghilangkan  mata  pada  kulit  nanas.  Kemudian  kulit  buah  nanas  dicuci  untuk menghilangkan  kotoran  dan  dilanjutkan  perendaman  menggunakan  air  garam selama 10 menit guna menghilangkan getah. Setelah itu ditiriskan dan dilanjutkan perebusan  untuk  melunakkan  kulit  nanas.  Buah  nanas  yang  telah  direbus kemudian  ditiriskan  dan  diblender  untuk  menghaluskan  kulit  buah  nanas.  Kulit buah  nanas  yang  telah  halus  disaring  menggunakan  kain  saring  untuk menghilangkan  kadar  airnya.  Setelah  itu  dilanjutkan  proses  pemasakan  dengan menyangrai  bumbu  yang  telah  disiapkan  berupa  bumbu  halus  yang  terdiri  dari bawang  putih,  cabai  merah,  bawang  merah,  kunyit,  lengkuas,  jahe,  garam,  gula aren,  ketumbar,  lada,  penyedap  rasa,  kemudian  ditambahkan  sereh  yang  sudah dipipihkan,  daun  salam.  Proses  penyangraiangan  dilakukan  sampai  setengah matang  dan  mengeluarkan  aroma  khas  rempah-rempah.  Kemudian  ditambahkan kulit nanas yang telah disiapkan. Proses penyangraian dilakukan selama 30 menit sampai  abon  kulit  nanas  kering  dan  berwarna  kuning  kecoklatan  kemudian ditiriskan.

## Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu perbedaan jenis kulit nanas (kulit nanas madu, kulit nanas lokal, dan kulit nanas campuran) dengan 6 kali ulangan.

## Analisis

## Kadar Air (AOAC, 2005)
Analisis  kadar  air  dilakukan  dengan  cara  mengoven  cawan  selama  30 menit  lalu  dimasukkan  ke  dalam  desikator  10  menit.  Penimbangan  cawan  dan dilanjutkan penimbangan sampel 2 gram kemudian dilakukan pengovenan selama 24  jam.  Setelah  pengovenan  24  jam  dimasukkan  ke  dalam  desikator  selama  10
menit  dan  dihitung.  Pengovenan  kembali  sampai  diperolaeh  berat  yang  konstan. Perhitungan kadar air sebagai berikut :
Kadar air =
x 100%
Keterangan : A  =  berat cawan kosong (g)
B = berat cawan+sampel sebelum dioven (g)
C = berat cawan+sampel sesudah dioven (g)

## Warna (Color reader)
Analisis  warna  dilakukan  dengan  menggunakan  color  reader.  Dengan cara meletakkan sampel  ke dalam wadah dengan alas berwarna putih. Kemudian pengukuran dilakukan dengan menekan tombol pada alat color reader. Hasil yang didapat  berupa  nilai  L,  a*,  dan  b*.  Nilai  L  menunjukkan  perubahan  tingkat kecerahan atau lightness dengan kisaran nilai 0 hingga 100, semakin tinggi nilai L maka  kecerahan  yang  didapat  semakin  tinggi.  Sedangkan  nilai  a*  menunjukkan warna kromatik campuran antara warna merah dan hijau, nilai +a* kisaran 0-100 untuk warna merah sedangkan nilai –a* dengan kisaran 0 hingga -80 untuk warna hijau.  Nilai  b*  menyatakan  warna  kromatik  campuran  biru  dan  kuning,  denang nilai +b* kisaran 0 – 70 untuk warna biru dan nilai –b* kisaran 0 hingga -70 untuk warna kuning.

## Uji Deskriptif
Uji deskriptif dilakukan terhadap 10 orang panelis terlatih. Uji deskriptif dilakukan untuk mendapatkan deskripsi produk secara lengkap untuk menentukan atribut  mana  yang  penting  untuk  penerimaan.  Sebelum  pengujian  dilakukan, panelis dipahamkan mengenai atribut sensoris yang diuji, sampel yang mewakili, serta cara pengujian. Atribut sensoris yang diuji antara lain rasa pedas, rasa gurih, rasa manis, warna, aroma manis, dan tekstur. Penilaian intensitas atribut sensoris pada sampel dengan skala tidak terstruktur, mulai dari skala 1 sampai 10.

## Uji Multiple Different Test
Uji multiple different test dilakukan dengan tujuan untuk membandingkan  tingkat  kemiripan  sifat  sensoris  abon  dari  kulit  nanas  dengan abon  ayam  yang  beredar  di  pasaran  sebagai  kontrol.  Panelis  diminta  mendeteksi skala intensitas perbedaan dengan skala 1 hingga 5.

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  dilakukan  menggunakan  panelis  tidak  terlatih  sebanyak  30 orang.  Uji  hedonik  berdasarkan  atribut  sensoris  warna,  aroma,  flavor,  rasa, tekstur, dan keseluruhan. Skala penilaian uji hedonik dari skala 1 hingga 5. Skala penilaian 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka, yang terdapat pada lembar penilaian.

## Analisis Data
Analisis statistik menggunakan Uji Duncan dengan tingkat signifikansi 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Kadar  air  menentukan  keawetan  makanan.  Hal  ini  disebabkan  karena berpengaruh pada sifat fisik, kimia meliputi (pencoklatan enzimatis dan kerusakan akibat  mikrobiologi),  serta  sifat  organoleptiknya.  Hasil  pengujian  kadar  air  abon dari kulit nanas dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 . Kadar air abon kulit nanas perlakuan jenis kulit nanas yang berbeda. Notasi yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata menggunakan Uji Duncan dengan α=5%
Berdasarkan Gambar 1, dapat dilihat bahwa persentase kadar air terendah dihasilkan dari abon kulit nanas madu dengan hasil 7,34 % sedangkan  presentase kadar  air  tertinggi  dihasilkan  dari  abon  kulit  nanas  campuran  dengan  hasil 21,45%.  Apabila  dibandingkan  dengan  SNI  abon  01-3707-1995  mengenai  kadar air  abon  maksimal  yaitu  7%  (Kasmiati,  Ekantari  N,  Asnani,  Suadi,  2020),  maka dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar air abon dari kulit buah  nanas melebihi standar yang ditetapkan yang disebabkan karena lama waktu yang telah
ditentukan  dalam  proses  pembuatan  atau  penyangraian,  abon  dari  kulit  nanas madu  lebih  kering  dibandingkan  dengan  abon  dari.  kulit  nanas  lokal  maupun campuran  (kulit  nanas  madu  dan  lokal).  Kadar  air  dalam  bahan  pangan mempengaruhi  kualitas  dan  umur  simpan  produk  pangan.  Berdasarkan  hasil analisis  tersebut,  dapat  disimpulkan  bahwa  umur  simpan  abon  kulit  buah  nanas tidak dapat bertahan lama seperti abon dengan kadar air yang memenuhi standar. Kadar  air  yang  melebihi  10%  dapat  menyebabkan  ketengikan  pada  produk, dikarenakan  air  merupakan  katalisator  dalam  proses  oksidasi  dan  hidrolisis. Penyebab utama tingginya kadar air pada abon dikarenakan waktu dan suhu yang digunakan dalam proses pembuatan abon serta pengemasan produk yang terbatas dikemas  menggunakan  plastik. Nanas  madu  memiliki  karakteristik  antara  lain adalah ukurannya yang kecil, aroma yang harum, warna kulit yang kuning oranye dan  rasanya  manis  asam  serta  biasa  dikonsumsi  dalam  bentuk  buah  segar , sedangkan  nanas  lokal  berdaun  halus,  ada  yang  berduri  dan  ada  yang  tidak berduri,  ukuran  buah  besar,  silindris,  mata  buah  agak  datar,  berwarna  hijau kuningan, dan rasanya agak masam (Wati, 2017).

## Warna
Tabel 1 menunjukkan hasil analisis warna abon kulit nanas dengan jenis nanas yang berbeda. Hasil analisis tersebut dalam bentuk nilai L, a*, dan b*.
Tabel 1. Hasil Analisis Warna
Jenis Nanas Nilai Warna L a* b* Madu 41.42±1.47 a 30.07±3.74 b 51.22±1,17 a Lokal 46.70±1.67 c 24.03±2.85 a 53.50±2.21 a Madu + Lokal 44.42±1.09 b 26.27±2.22 a 51.87±3.19 a
Sumber : Analisis Data Primer.
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata menggunakan Uji Duncan dengan α=5%
Notasi  L*  menunjukkan  tingkat  kecerahan  atau  gelap  terangnya  suatu warna  pada  obyek  yang  diteliti.  Notasi  L*  menyatakan  parameter  kecerahan (lightness)  yang  mempunyai  nilai  antara  0  (hitam)  sampai  dengan  100  (putih) (Sinaga, et al., 2013). Nilai kecerahan abon dengan ketiga perlakuan menunjukkan hasil  yang  berbeda  nyata.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  penggunaan  jenis  nanas yang
Berbeda  pada  pembuatan  abon  mempengaruhi  warna  yang  dihasilkan. Dari  hasi  tersebut  dapat  diketahui  bahwa  intensitas  kecerahan  tertinggi  dicapai oleh sampel abon dari kulit nanas lokal, sedangkan intensitas kecerahan terendah dicapai oleh sampel abon dari kulit nanas madu. Sampel abon yang menggunakan kulit jenis nanas madu memiliki nilai kecerahan yang semakin gelap dibandingkan dengan  abon  yang  terbuat  dari  kulit  nanas  lokal  dan  campuran  dari  kedua  kulit.
Berdasarkan  hasil  yang  didapatkan  ada  korelasi  antara  kadar  air.  Dimana  jika kadar airnya rendah maka sampel akan semakin gelap.
Nilai a* menunjukkan nilai yang berbeda nyata antara abon yang dibuat dari kulit nanas madu dan kulit nanas lokal dimana nilai a* pada abon yang dibuat dari  kulit  nanas  madu  memiliki  nilai  yang  lebih  tinggi.  Sedangkan  nilai  b* menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata  antar  perlakuan.  Warna  dan kecerahan yang dihasilkan oleh abon berbeda dengan warna bahan bakunya. Hal ini  berkaitan  dengan  penggunaan  bumbu-bumbu  yang  memperngaruhi  warna, seperti kunyit dan gula aren.  Penggunaan gula akan mengakibatkan adanya reaksi antara  asam  amino  dan  gula  sebagai  hasil  dari  aktivitas  enzim  amilase  dalam menghidrolisis karbohidrat yang terkandung dalam bahan sehingga menyebabkan pencoklatan dan mempengaruhi warna (Astuti dan Wardani, 2016). Adapun nilai L dan a* yang berbeda pada abon dari nanas madu dan nanas lokal kemungkinan disebabkan karena warna nanas madu yang cenderung lebih kuning dibandingkan dengan warna nanas lokal yang berwarna kuning cerah. Hal tersebut kemungkinan akan berdampak pada warna abon yang dihasilkan.

## Uji Deskriptif
Hasil uji sensoris abon dari kulit nanas secara deskriptif ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Sensoris Secara Deskriptif
Jenis Nanas Atribut sensoris Rasa Pedas Rasa Gurih Rasa Manis Warna Coklat Aroma Nanas Tekstur Madu 5.20±1.61 a 4.90±2.02 a 4.30±1.34 a 4.40±1.34 a 4.70±1.94 a 7.90±1.37 a Lokal 4.90±1.44 a 4.90±2.23 a 4.20±2.39 a 4.30±1.82 b 5.40±1.57 a 7.90±1.52 a Madu + Lokal 4.80±1.61 a 5.10±2.18 a 4.10±2.07 a 4.50±1.64 a 4.70±1.88 a 8,10±1.44 a
Sumber : Analisis Data Primer.
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang berbeda  nyata  menggunakan  Uji  Duncan  dengan  α=5%.  Skala  1:  intensitas terendah; skala 10: intensitas tertinggi
Berdasarkan  hasil  dari  Tabel  2,  dapat  diketahui  bahwa  rasa  pedas  pada abon  yang  dibuat  dari  abon  kulit  nanas  madu,  nanas  lokal  dan  campuran menghasilkan  nilai  yang  tidak  berbeda  nyata.  Hasil  ini  sama  dengan  hasil  untuk parameter lainnya, seperti rasa gurih, rasa manis, aroma nanas, dan tekstur.  Dari hasil  tersebut  dapat  disimpulkan  bahwa  penggunaan  jenis  nanas  yang  berbeda tidak  mempengaruhi  atribut-atribut  sensoris  tersebut.  Rasa  pedas  dari  abon disebabkan  karena  adanya  tambahan  lada  bubuk  dan  cabai,  hal  ini  dikarenakan cabai merah menggandung capsaicin yang tersimpan dalam urat putih cabai yang berada  di  tempat  melekatnya  biji  (Balabathula,  2013).  Rasa  gurih  berasal  dari bumbu yang ditambahkan yaitu bawang putih, garam, dan penyedap rasa. Adapun rasa  manis  dikarenakan  dalam  kulit  nanas  madu  terdapat  rasa  manis  alami  serta
dipengaruhi  oleh  penambahan  gula  aren  pada  proses  pembuatan  abon  (Zaroroh, 2013).  Warna  kecoklatan  pada  abon  disebabkan  karena  reaksi Maillard pada proses  pemasakan  (Wahyuni,  et  al.,  2005).  Intensitas  aroma  nanas  cukup  tinggi dikarenakan  aroma  nanas  sangat  menyengat  sehingga  penambahan  rempah- rempah  tidak  dapat  menutupi  aroma  dari  buah  nanas  Sedangkan  tekstur  berserat diperoleh  dari  tekstur  kulit  nanas  yang  banyak  mengandung  serat  dan  serabut yang merupakan komponen selulosa yang ada pada buah.
Dari  Tabel  2  juga  dapat  dilihat  bahwa  warna  coklat  pada  abon  yang dibuat  dari  nanas  madu  memiliki  intensitas  yag  lebih  tinggi  daripada  abon  yang dibuat  dari  nanas  lokal.  Hal  ini  sejalan  dengan  hasil  pengujian  warna  yang disajikan pada Tabel 1. Penggunaan jenis nanas yang berbeda memiliki pengaruh terhadap warna abon yang dihasilkan, di mana nanas lokal memiliki warna kuning yang  lebih  cerah  sehingga  menghasilkan  abon  dengan  warna  yang  lebih  cerah daripada abon yang dibuat dari nanas madu.

## Uji Multiple Different Test
Hasil pengujian sensoris menggunakan metode multiple different test ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Sensoris Secara Multiple Different Test
Jenis Nanas Atribut Sensoris Warna Aroma Rasa Tekstur Madu 4.25±1.06 b 4.20±0.89 b 3.55±0.75 b 4.15±0.98 b Lokal 4.65±0.58 b 4.10±0.91 b 3.95±0.75 b 4.30±0.80 b Madu + Lokal 4.46±0.85 b 3.85±1.08 b 3.60±0.88 b 4.25±0.71 b Kontrol: Abon ayam 1.00±0.00 a 1.00±0.00 a 1.00±0.00 a 1.00±0.00 a
Sumber : Analisis Data Primer.
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata menggunakan Uji Duncan dengan α=5%. Skala perbedaan 1: sama, 2: agak sama, 3: moderat, 4: beda, 5: sangat beda.
Berdasarkan  Tabel  3  dapat  diketahui  bahwa  secara  sensoris,  abon  yang dibuat  dari  kulit  nanas  dengan  jenis  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan  jika  dibandingan  dengan  kontrol  (abon  ayam).  Perbedaan  tersebut mencakup perbedaan untuk semua  atribut sensoris yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur.  Warna  abon  kulit  buah  nanas  lokal,  madu  dan  campuran  dari  jenis  kulit keduanya  menunjukkan  nilai  yang  berbeda  nyata  dari  abon  ayam.  Namun  dari beberapa  jenis  sampel  kulit  buah  yang  paling  mendekati  dengan  abon  ayam adalah abon yang terbuat dari kulit buah nanas madu. Kandungan gula pada nanas madu  lebih  tinggi  dibandingakan  dengan  nanas  lokal.  Hal  tersebut  dikarenakan kandungan gula dapat memberikan warna kecoklatan pada produk olahan pangan melalui reaksi Maillard (Wahyuni, et al., 2005).
Aroma dari abon kulit nanas menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Hal tersebut  dikarenakan  aroma  nanas  sangat  menyengat  sehingga  penambahan rempah-rempah  tidak  dapat  menutupi  aroma  dari  buah  nanas. Aroma  dari  abon bervariasi karena adanya perbedaan bahan, selain itu terdapat aroma khas karena menggunakan bahan rempah-rempah (Aida, 2014). Apabila dibandingkan dengan sampel  lainnya,  abon  dari  campuran  kulit  buah  nanas  madu  dan  lokal  paling mendekati  dari  aroma  abon  yang  terbuat  dari  daging  ayam.  Aroma  merupakan suatu faktor penentu mutu pada bahan pangan yang dapat mempengaruhi tingkat kelezatan.  Hal  ini  berkaitan  dengan  salah  satu  alat  pengindra  yaitu  indera penciuman  yang  juga  berperan  dalam  menentukan  tingkat  kelezatan  makanan. Aroma khas yang dikeluarkan oleh produk pangan dapat membuat makanan lebih disukai oleh konsumen, sehingga perlu diperhatikan dalam proses pengolahan.
Rasa  merupakan  faktor  sangat  penting  dalam  penentuan  tingkat penerimaan  produk  pada  konsumen,  meskipun  warna  serta  aroma  produk  sangat baik  dan  menggugah  selera  namun  bila  rasa  pada  produk  kurang  memiliki  cita rasa  yang  enak  maka  konsumen  tidak  akan  membeli  produk  tersebut  lagi. Berdasarkan sampel abon kulit buah nanas menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan  sampel  kontrol.  Tetapi  sampel  yang  paling  mendekati  dengan  sampel kontrol yaitu sampel kulit buah nanas madu. Hal tersebut dikarenakan kulit buah nanas  tidak  memiliki  flavor  yang  menyerupai  flavor  pada  khas  daging  ayam. Namun  hal  tersebut  dapat  dipengaruhi  dengan  bahan  tambah  seperti  kaldu  ayam yang dapat  membuat  seolah-olah abon kulit  buah nanas memiliki flavor danging ayam,  yaitu  dengan  penambahan  bahan  tambah  makanan.  Bahan  tambah  pangan merupakan  bahan  yang  sengaja  ditambahkan  untuk  memperbaiki  penampakan, cita rasa, tekstur atau memperpanjang daya simpan.
Tekstur  pada  suatu  produk  merupakan  unsur  yang  dapat  mempengaruhi penerimaan produk pada konsumen. Tekstur pada produk pangan manjadi kriteria utama  yang  digunakan  konsumen  untuk  menilai  mutu  produk  pangan.  Hasil pengujian sampel  abon  kulit  buah nanas menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Tekstur  yang  paling  mendekati  kontrol  adalah  sampel  abon  yang  menggunakan kulit  buah  nanas.  Karakteristik  serat  buah  nanas  madu  lebih  halus  apabila dibandingan dengan serat kulit buah nanas lokal.

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap produk  yang  diuji.  Tabel  4  menujukkan  hasil  pengujian  abon  dari  kulit  nanas secara hedonik.

## Tabel 4. Hasil Uji Sensoris Secara Hedonik
Jenis Nanas Atribut sensoris Warna Aroma Rasa Tekstur Madu 1.76±0.67 a 2.06±0.52 a 1.93±0.82 a 2.50±0.62 a Lokal 2.46±0.86 a 2.00±0.78 a 2.16±0.87 a 2.26±0.73 a Madu + Lokal 2.06±0.63 a 2.00±0.58 a 1.83±0.64 a 2.23±0.71 a
Sumber : Analisis Data Primer.
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang berbeda  nyata  menggunakan  Uji  Duncan  dengan  α=5%.  Skala  1:  intensitas kesukaan terendah; skala 5: intensitas kesukaan tertinggi
Berdasarkan hasil yang uji hedonik pada Tabel 4, dapat diketahui bahwa tingkat  kesukaan  panelis  untuk  ketiga  sampel  dan  untuk  semua  atribut  sensoris menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa penggunaan  jenis  nanas  yang  berbeda  dalam  pembuatan  abon  tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Warna abon umumnya coklat.  Namun,  pada  abon  dari  kulit  nanas  memiliki  warna  kuning  kecoklatan. Perbedaan  warna  pada  abon  kulit  buah  nanas  didapatkan  dari  jenis  kulit  buah nanas  yang  digunakan.  Selain  itu,  proses  pemasakan  seperti  penggorengan  dan penambahan  gula  merah  juga  menjadi  faktor  warna  abon  kulit  buah  nanas berbeda. Penambahan gula merah dapat membuat warna kulit buah nanas menjadi coklat saat proses penggorengan karena adanya pemanasan sehingga membentuk reaksi Maillard (Gusnawati, et al., 2019).
Aroma  abon  dari  kulit  nanas  dominan  berasal  dari  bumbu-bumbu  yang digunakan.  Karena  dalam  pembuatan  abon  kulit  buah  nanas  ini  bahan  yang digunakan adalah ampas dari kulit buah nanas yang dihaluskan sehingga tidak ada sari buah yang di ikutkan. Selain itu adanya perbedaan jenis dari kulit nanas yang digunakan  menjadikan  aroma  dari  abon  kulit  nanas  menjadi  bervariasi  dan terdapat  pula  aroma  khas  karena  menggunakan  bahan-bahan  tambahan  lainnya (Aida, 2014).
Rasa  pada  abon  dari  kulit  buah  nanas  bermacam-macam  seperti  manis gurih  dan  pedas.  Perbedaan  rasa  dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti penambahan  gula  merah  sehingga  menyebabkan  rasa  manis  dan  penambahan cabai  yang  dapat  menyebabkan  rasa  pedas.  Rasa  dari  suatu  bahan  makanan berasal  dari  rasa  bahan  baku  yang  digunakan  selain  itu  dipengaruhi  juga  bahan- bahan  tambahan  yang  digunakan  selama  proses  pengolahan  atau  penggorengan seperti bumbu-bumbu (Jusniati et al., 2018).
Abon  biasanya  memiliki  tekstur  yang  berserat  halus.  Namun  untuk tekstur  pada  abon  dari  kulit  nanas  ini  memiliki  tekstur  yang  sedikit  kasar dikarenakan  kandungan  serat  yang  tinggi  dan  karena  adanya  komponen  selulosa pada  kulit  buah  nanas  tersebut.  Hal  tersebut  menjadikan  abon  dari  kulit  buah nanas  memiliki  tekstur  yang  sedikit  kasar.  Selain  itu  proses  pemasakan
menggunakan  minyak  juga  mempengaruhi  tekstur  abon.  Apabila  minyak  yang digunakan terlalu sedikit maka abon akan menjadi kering (Gusnawati et al., 2019).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan,  abon  dapat  dibuat  dengan bahan  baku  kulit  nanas  madu,  lokal,  dan  campuran  keduanya.  Penggunaan  jenis nanas  yang  berbeda  akan  mempengaruhi  kadar  air  serta  warna  yang  dihasilkan. Secara sensoris, ketiga sampel abon tidak berbeda secara nyata kecuali warnanya. Perbandingan  dengan  abon  ayam  menunjukkan  bahwa  sifat  sensoris  abon  dari kulit  nanas  dengan  abon  dari  ayam  berbeda  secara  nyata.  Tingkat  kesukaan panelis  terhadap  abon  dari  kulit  nanas  menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda nyata  untuk  semua  perlakuan.    Perlu  dilakukan  penelitian  lain  mengenai pemanfaatan  kulit  buah  nanas  menjadi  produk  pangan  lain.  Penelitian  lain  juga dapat  dilakukan dengan  mengembangkan produk abon berbahan dasar buah atau pun  bahan  nabati  lainnya  sebagai  salah  satu  alternatif  konsumsi  produk  pangan non  daging  bagi  para  vegan  dan  vegetarian.  Adapun  saran  untuk  penelitian selanjutnya  mengenai  pegembangkan  abon  dari  kulit  nanas  ini  sebaiknya  perlu dilakukannya pengujian secara detail dan menyuruh terhadap sifat fisik dan kimia maupun kandungan gizi yang terdapat pada produk ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Aida,  Y.,  2014.  Pemanfaatan  Jantung  Pisang  Dengan  Penambahan  Daging  Ikan  Layang Pada Pembuatan Abon. Ilmu dan Teknol. Pangan , vol. 2, no. 1, pp. 20–26
Alan  Zakiya  Permana  Wati.  (2017). KARAKTERISTIK  FISIK,  KIMIA  DAN
ORGANOLEPTIK  PRODUK  RESTRUKTURISASI  BUAH  NANAS  (Ananas comosus  L.) . SKRIPSI  Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas Jember .
AOAC.  2005.  Official  Methods  of  Analyst  of  the  Association  of  Analitycal  Chemist. Washington DC. USA: Association Official Analyst Chemist.
Astuti,  A.F.  dan  Wardani,  A.K.  2016.  Pengaruh  Lama  Fermentasi  Kecap  Ampas  Tahu Terhadap  Kualitas  Fisik,  Kimia  Dan  Organoleptik. J.  Pangan  dan  Agroindustri , vol. 4, no. 1, pp. 72–83.
Balabathula,  P.,  2013.  Potency  and  Stability  of  Intradermal  Capsaicin:  Implications  for Use  as  a  Human  Model  of  Pain  in  Multicenter  Clinical  Trials. Clin.  Exp. Pharmacol. , vol. 04, no. 01, pp. 1–10.
Dara,  W.  and  Fanyalita  A.,  2018.  PENGARUH  SUBSTITUSI  IKAN  TUNA  (Thunnus sp)  TERHADAP  MUTU  ORGANOLEPTIK  DAN  KIMIA  ABON  JANTUNG PISANG (Musa acuminate balbisiana colla), Sainstek  J. Sains dan Teknol. , vol. 9, no. 1, p. 1.
Gusnawati,  L.  Karimuna,  and  A.  Ansharullah,  2014.  PENGARUH  PENAMBAHAN GULA AREN (Arenga pinnata L.) TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN  GIZI  KATUMBU  JAGUNG  (Zea  mays  L.)  SEBAGAI MAKANAN  TRADISIONAL. J.  Sains  dan  Teknol.  Pangan ,  vol.  4,  no.  3,  pp.
2167–2178.
Jusniati, J., Patang, P., Kadirman, K.,  2018. Pembuatan Abon Dari Jantung Pisang (Musa Paradisiaca)  Dengan  Penambahan  Ikan  Tongkol  (Euthynnus  Affinis),” J. Pendidik. Teknol. Pertan. , vol. 3, no. 1, p. 58.
Kasmiati,  Ekantari  N,  Asnani,  Suadi,  H.  A.  (2020).  MUTU  DAN  TINGKAT KESUKAAN  KONSUMEN  TERHADAP  ABON  IKAN  LAYANG  (  Decapterus sp  .)  Quality  and  Consumers  Preference  of  Shredded  Macarel  Scad  Fish  ( Decapterus sp .). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 23 (1), 470–478.
Lawal,  D.,  2014.  Medicinal,  Pharmacological  and  Phytochemical  Potentials  of Annona Comosus linn. Peel - A Review. Bayero J. Pure Appl. Sci. , vol. 6, no. 1, p. 101.
Lawless,  H,  and  Heymann,  H.  2010.  Sensory  Evaluation  of  Food  Principles  and Practices Second Edition. Springer, New York
Loisa  Lorensia  Sinaga,  Melisa  Seri  Rejekina  S,  and  Mersi  Suriani  Sinaga,  2013. Karakteristik  Edible  Film  Dari  Ekstrak  Kacang  Kedelai  Dengan  Penambahan Tepung  Tapioka  Dan  Gliserol  Sebagai  Bahan  Pengemas  Makanan, J.  Tek.  Kim. USU , vol. 2, no. 4, pp. 12–16.
Mirratunnisya,  Dilla,  P.F.,  Natalia,  R.,  Muflihati,  I.  2021.  Pengaruh  Penggunaan  Bahan Baku  Terhadap  Karakteristik  Vegetable  Abon.  Agroindustrial  Technology Journal, Vol. 5 No.1, pp 44-53
Souripet,  A.  (2015).  Komposisi,  Sifat  Fisik  dan  Tingkat  Kesukaan  Nasi  Ungu. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian , 4 (1), 25–32.
https://doi.org/10.30598/jagritekno.2015.4.1.25
Wahyuni, T.H, Rifai, J.,  dan Sibarani, N., 2005. Perbandingan Antara Substitusi Keluih ( Artocarpus Communis ) dan sukun ( Artocarpus Altilis ) Terhadap Kualitas Abon Sapi, Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol. 1, No.2, pp. 48–52.
Zaroroh,  A.F.,  2013.  EKSPERIMEN  PEMBUATAN  ABON  KEONG  SAWAH DENGAN  SUBSITUSI  KLUWIH  DAN  PENGGUNAAN  GULA  YANG BERBEDA. Food Sci. Culin. Educ. J. , vol. 2, no. 2, pp. 1–9