## PENGARUH SUBSTITUSI  TEPUNG TERIGU
DENGAN TEPUNG PISANG KEPOK  ( Musa paradisiacal formatypica)

## TERHADAP  KARAKTERISTIK    MIE KERING YANG DIHASILKAN
Yuliana, S.TP (1) , dan Rifni Novitasari, S.TP., MP (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI rifninovi@gmail.com

## Abstrak
Tujuan  Penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  substitusi  yang  tepat  pada pembuatan mie kering dengan substitusi tepung terigu dan tepung pisang kepok hasil penelitian  pendahuluan  dan  mengetahui  formulasi  terbaik  dari  kombinasi  perlakuan terhadap  karakteristik  mie  kering.    Tepung  pisang  kepok  dibuat  dengan  dua perlakuan yaitu dengan metode blanching dan non blanching , dari analisa fisik yang dilakukan tepung pisang dengan metode blanching memiliki warna yang lebih putih. Analisa dilakukan untuk penentuan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan swelling index serta dilakukan uji organoleptik  mutu hedonik terhadap warna dan tekstur mie kering, serta rasa dan kekenyalan mie goreng.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan perbandingan tepung pisang  20  %  :  terigu  80  %  menghasilkan  mie  kering  dengan  kualitas    terbaik ditunjukkan  dengan    kadar  air  8,33  %,  kadar  abu  2,067  %,  kadar  protein  38,76  %, dan swelling index 121,28%.  Skor uji mutu hedonik terhadap perlakuan A2 tersebut adalah: 2,4% warna, 3,25% tekstur, 3,35%  rasa dan 3,4% kekenyalan.
Kata kunci :Tepung pisang kepok, perlakuan

## PENDAHULUAN
Pisang  merupakan  salah  satu komoditas  buah  tropis  yang  sangat populer dan cukup berpotensi di Indonesia termasuk Propinsi Riau. Propinsi  Riau  khususnya    Kabupaten Indragiri Hilir pada tahun 2008 diketahui luas areal panen adalah seluas 293,67 Ha dengan  total  produksi  3.122,93  ton (Indragiri  Hilir dalam Angka, 2010) dan akhir  tahun  2011  luas  areal  panen 584.784  Ha  dengan  total  produksi  buah pisang sebesar 33.651,85 kwintal (Badan Pusat Statistik Indragiri Hilir, 2011).
Secara umum buah-buahan mudah  mengalami  kerusakan  mekanis, fisiologis,  kimiawi,  dan  mikrobiologis termasuk  buah  pisang.  Penggunaan teknologi yang tepat guna untuk
mengolah  buah  pisang  menjadi  produk makanan  yang  lebih  meningkat  nilai tambah  dan  daya  tahannya  perlu dilakukan.    Salah  satu  produk  olahan yang  diproses  dengan  menggunakan teknologi  sederhana  adalah  pembuatan tepung  pisang.
Buah pisang mengandung polifenol oleh karena itu mudah mengalami  reaksi browning apabila kontak dengan udara. Metode yang dapat digunakan  untuk  mencegah  pencoklatan yaitu  dengan  cara blanching atau melakukan  perendaman  dengan  bahan kimia  tertentu  yang  berguna  untuk memperpanjang  daya  simpan  (Sudarsih dan  Ratriningsih,  1999 cit Novitasari,
2009), sedangkan (Muchtadi dan
Sugiono,  1999 cit Novitasari,  2009) menuturkan  bahwa  perendaman  dalam
larutan sulfit bertujuan untuk memperbaiki  warna  atau  mengurangi pencoklatan.
Berdasarkan komposisi kimianya,
buah pisang cukup sesuai untuk diproses menjadi tepung mengingat bahwa komponen  utama  penyusunnya  adalah karbohidrat  sebesar  17,2-38%  (BPTP, 2007),  sehingga  memungkinkan  untuk digunakan  sebagai  bahan  substitusi maupun  bahan  utama  dalam  pembuatan roti,  kue  dan  mie (noodle) yang  dapat diterima  oleh  masyarakat.  Hal  ini  dapat membantu  mengoptimalkan  program pemerintah  dalam  upaya  diversifikasi pangan non-beras.
Mie  merupakan  salah  satu  jenis makanan  yang  terbuat  dari  satu  pasta yang dicetak memanjang seperti benang. Menurut Juniawati (2003), mie merupakan  produk  pangan  yang  sering dikonsumsi oleh sebagian besar
konsumen  karena  rasanya  enak  dan memiliki nilai gizinya yang relatif tinggi, juga  dikarenakan  cara  penyajiannya yang mudah dan praktis.
Mie kering adalah mie segar yang telah  dikeringkan  hingga  kadar  airnya mencapai 8–10 %. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran dibawah  sinar  matahari  atau  dengan oven.  Karena bersifat kering, mie kering mempunyai  daya  simpan  yang  relatif lebih panjang dan mudah dalam penanganannya.
Bahan baku utama dalam pembuatan  mie  adalah  tepung  terigu yang sampai saat ini biji gandum sebagai bahan  bakunya  masih  harus  diimpor. Menurut  Asosiasi  Produsen  Tepung Terigu  Indonesia  (APTINDO),  impor tepung  terigu  dari  tahun  ke  tahun  terus meningkat  dimana  pada  tahun  2008 sebanyak  530.914  ton,  pada  tahun  2009 sebanyak  645.010  ton,  dan  pada  tahun
2010 yaitu sebesar 775.534 ton (Anonim, 2012).
Menurut  Astawan  (2008),  mie merupakan  produk  pangan  yang  dibuat dari  adonan  terigu  atau  tepung  lainnya sebagai  bahan  utama  dengan  atau  tanpa penambahan  bahan  tambahan  lainnya.
Sehingga    tepung  terigu  tersebut  dapat disubstitusi dengan
menggunakan tepung  pisang,  hal  ini  didasari  dari potensi produksi pisang  terus meningkat setiap  tahunnya,  harganya  yang  relatif murah,  dan  komposisi  kimianya  yang mirip dengan tepung terigu.
Selama  ini  masyarakat  hanya menggunakan  tepung  terigu  sebagai bahan baku dalam pembuatan mie untuk itu perlu alternatif lain untuk mengurangi penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku,  salah  satu  cara  yang  dapat dilakukan yaitu dengan substitusi tepung terigu dengan tepung pisang.
Penelitian  telah  dilakukan  oleh (Suprapto, 2006)  dalam skripsinya yang berjudul “ Pengaruh Perendaman Pisang Kepok  ( Musa  acuminax balbisiana
calla)  Dalam  Larutan  Garam  terhadap Mutu  Tepung  yang  Dihasilkan”  dan dapat  disimpulkan  bahwa  perlakuan penghilangan getah dengan menggunakan larutan garam pada pembuatan tepung pisang kepok memberikan  hasil  yang  lebih  baik  yang mana  tepung  yang  dihasilkan  memiliki warna  lebih  putih  dibandingkan  dengan penghilangan  getah  dengan  perlakuan perebusan (blanching).
Menurut  Arifin  (2012)  dalam skripsinya yang berjudul ”Studi Pembuatan Roti dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok ( Musa paradisiaca formatypica) ” ditarik kesimpulan  daya  pengembangan  roti tinggi terdapat pada perlakuan perendaman  NaCl  dengan  formulasi
tepung  pisang  25%  dan  tepung  terigu 75%.  (Andriani, 2012) dalam skripsinya yang  berjudul  “  Studi  Pembuatan  Bolu Kukus  Tepung  Pisang  Raja (Musa paradisicia  L )”  formulasi  terbaik  dalam pembuatan  bolu  kukus  70  %  tepung pisang raja dan 30 % tepung terigu.
Perkembangan penelitian berbahan  baku  pisang  lebih  lanjut dilakukan    oleh  Triyono  (2010)  dengan judul  “Pengaruh  Maltodekstrin  dan Substitusi Tepung Pisang (Musa paradisiacal ) terhadap Karakteristik
Flake s”. Dari  hasil  penelitian  ini  flake pisang  yang  terbaik  adalah perlakuan kombinasi  m3t3,  yaitu perlakuan jumlah maltodekstrin  m3 =  15  %,  dengan proporsi substitusi tepung pisang dengan tepung  terigu  t3  =  90  %  (9:1) dengan sifat  karakteristik  berkadar  air  1,69 %, kadar  pati  61,63,  kadar  serat  2,28  %. Disini dijelaskan adanya pengaruh interaksi antara faktor jumlah maltodekstrin  dan  proporsi  substitusi tepung pisang (MT) terhadap kadar pati.
Selama ini belum adanya penelitian  mengenai  pembuatan  mie kering dari tepung pisang atau substitusinya dengan tepung terigu tetapi diketahui bahwa substitusi tepung pisang dan  tepung  terigu  terigu  terbaik    dalam pengolahan roti atau flakes berkisar pada perbandingan  tepung  pisang  :  tepung terigu (1:3) atau (1:9).
Berdasarkan uraian diatas, peneliti  telah  melakukan  penelitian pendahuluan  pada  pembuatan  tepung pisang  dengan  metode blanching dan non  blanching .    Dari  dua  perlakuan tersebut  dipilih  perlakuan  yang  terbaik untuk  dijadikan  bahan  substitusi  pada penelitian utama.
Dari berbagai uraian diatas, maka dilakukan penelitian mengenai “
Pengaruh  Substitusi    Tepung  Terigu
dengan  Tepung  Pisang  Kepok    ( Musa paradisiacal formatypica) terhadap Karakteristik Mie Kering yang Dihasilkan”

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  dilaksanakan  di laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian  Universitas  Islam  Indragiri Tembilahan. Untuk analisa Kimia dilaksanakan  di  Institut  Pertanian  Bogor (IPB).    Penelitian  dan  analisa  dilakukan dari  tanggal  25  Maret  2013  sampai dengan  9 April 2013.

## Bahan dan Alat

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan adalah  pisang  kepok  yang  dibeli  dari petani  kemudian  dibuat  menjadi  tepung pisang, dalam penelitian utama digunakan bahan–bahan berikut :  tepung pisang  kepok,  tepung  terigu,  soda  abu, garam, air, cuka dan telur.
Bahan  kimia  yang  dugunakan yaitu    NaOH  30%,  HCl,  asam  sulfat, larutan asam borat,  dan air aquades.

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  adalah ayakan, ampia,  timbangan,  sendok pengaduk,  pisau,  cawan  proslen,  oven, desikator, labu kjeldahl, labu ukur, tanur listrik, beaker glass dan erlenmayer.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  3 ulangan.    Perlakuan  tersebut  adalah sebagai berikut :
A 0 :  Substitusi  Tepung  Pisang  + Tepung Terigu (0% : 100%)
A 1 :  Substitusi  Tepung  Pisang  + Tepung Terigu (10% : 90%)
A 2 :  Substitusi  Tepung  Pisang  +
Tepung Terigu (20% : 80%) A 3 :  Substitusi  Tepung  Pisang  +
Tepung Terigu (30% : 70%)
Model rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
Y ij = µ + P i + E ij
Keterangan : Y ij
µ P i E ij = = = =
Hasil  pengamatan  terhadap  perlakuan  persentase  tepung  pisang dengan  tepung  terigu (1-  4) dalam  pembuatan  mie  kering  dengan ulangan (1- 3) . Nilai rata-rata.
Pengaruh  perlakuan  persentase  substitusi    tepung  pisang  dengan tepung terigu (1- 4) pada ulangan (1- 3) .
Pengaruh  sisa  dari  hasil  perlakuan  persentase  substitusi  tepung pisang dengan tepung terigu pada ulangan (1- 3) . Jika  F  hitung  nantinya  lebih  besar dari  F  tabel  5%  atau  1%  maka dilanjutkan dengan uji
lanjut menggunakan  Uji  Beda  Nyata  Jujur ( Tuckey Test ).

## Pelaksanaan Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dalam dua  tahap  yakni  penelitian  pendahuluan dan  penelitian  utama.    Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan  perlakuan-perlakuan  yang akan dilakukan pada penelitian utama. Adapun langkah-langkah penelitian  pendahuluan  adalah  sebagai berikut : 1. Sortasi Pisang  kepok  yang  dipilih
yaitu  pisang  kepok  mentah    dengan kulit berwarna hijau muda dan setiap sudutnya  berisi  penuh  atau  3/4 tingkat  kematangannya.   Tujuan dari sortasi  yaitu  untuk  memisahkan komoditas  atas  dasar  perbedaan faktor  mutunya  sehingga  diperoleh komoditas seragam.
2. Pengupasan Kulit Pisang Pengupasan  kulit  buah  pisang
dilakukan dengan menggunakan pisau  yang  tajam  dan  tidak  berkarat.
Tujuan  pengupasan  kulit  pisang yaitu  untuk  menghilangkan  getah yang ada pada pisang. 3. Pengecilan ukuran Pengecilan ukuran ini dilakukan dengan  diiris tipis setebal 0,4 cm dengan bentuk yang memanjang agar pori-pori memperbesar  sehingga  cepat  kering serta  untuk    memenuhi  standar keseragaman bahan baku. 4. Penimbangan Daging buah ditimbang sebanyak 3 Kg. Tujuan penimbangan bahan baku yaitu untuk mengetahui  jumlah  bahan  baku bersih  yang  digunakan  sebelum diolah  dan  mengetahui  jumlah  akhir setelah diolah menjadi tepung.
5. Perlakuan Blanching dan Non blanching
Pada  proses  ini,  sebagian bahan  ada  yang  melalui  proses pemanasan  pendahuluan blanching dan  sebagian  lagi  tidak  menjalani proses  tersebut (non  blanching). Proses blanching dilakukan  dengan suhu 90 0 C selama 5 menit.  Tujuan proses blanching yaitu untuk mereduksi  sebagian  mikroba  dan
untuk  mengurangi  kehilangan  gizi selama pengolahan, dan memperbaiki warna.
6. Perendaman Natrium Metabisulfit Perendaman    buah  pisang dengan  Natrium  Metabisulfit  selama 1 menit dengan konsentrasi 2 gr/liter,
perendaman  ini  bertujuan  untuk menghasilkan  warna  tepung  pisang lebih putih bila dibandingkan dengan perlakuan tanpa perendaman Natrium Metabisulfit. 7. Perendaman air garam Perendaman dengan air garam  dilakukan  selama  20  menit dengan konsentrasi 0,3 %. Perendaman    ini  bertujuan  agar rendemen tepung pisang  lebih tinggi dan warna tepung lebih putih. 8. Pengeringan Pengeringan dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari  selama  3  hari,  caranya adalah  dengan  membiarkan  pisang terhampar  secara  merata  di  udara terbuka  di  atas  tampah.    Suhu pengeringan yang digunakan sekitar 60 0 C,  hingga  kadar  air  turun menjadi  12%-13  %.      Pengeringan ini  bertujuan  untuk  memperpanjang umur  simpan  serta  mencegah  agar tidak ditumbuhi oleh mikroorganisme pembusuk. 9. Penggilingan (milling)
Penggilingan  ini  dilakukan dengan menggunakan blender, tujuan  dari  tahap  penggilingan  ini untuk  memperoleh  hasil  ekstraksi yang  tinggi  dengan  kualitas  tepung yang baik.
10. Pengayakan Pengayakan dilakukan dengan menggunakan ayakan manual ukuran 60 mesh.  Proses ini bertujuan  untuk  menyeragamkan derajat  kehalusan  serbuk  tepung pisang. Dari penilaian organoleptik terhadap  warna,  dapat  disimpulkan bahwa  tepung  pisang  hasil  peneliltian pendahuluan dengan perlakuan blanching memiliki  warna  yang  lebih putih dibandingkan perlakuan non blanching.
Adapun  tahapan-tahapan  dalam pembuatan mie kering yaitu :
1. Pencampuran  bahan  dan  pembuatan adonan
Semua  bahan  yang  digunakan dicampurkan,  yaitu  :  tepung  sebanyak 1200  gr  dicampurkan    sesuai  dengan perlakuan  (100%  tepung  terigu  untuk perlakuan  I,  tepung  pisang    10%  dan terigu    90%  untuk  perlakauan  II,  tepung pisang  20%  dan  tepung  terigu  80% untuk perlakuan III, tepung pisang 30 % dan tepung  terigu  70% untuk perlakuan IV). Kemudian masing-masing perlakuan  ditambah  soda  abu  1,5  %, garam  0,5  %,  air  37  %,  cuka  0,5  %  dan telur  3  butir.    Semua  bahan  tersebut dicampur secara manual hingga terbentuk  adonan  yang  sempurna  yang ditandai dengan tidak lengketnya adonan pada  tangan  dan  dinding  permukaan baskom  yang  digunakan  sebagai  tempat pembuatan  adonan.    Kemudian  adonan ditekan-tekan sampai permukaan adonan halus.
2. Penggilingan Adonan kemudian dibentuk menjadi bulatan-bulatan kecil lalu digiling menggunakan ampia membentuk  lembaran,  dilipat  2  kali  dan digiling  kembali.  Proses  ini  dilakukan beberapa kali sampai permukaan lembaran adonan halus. Lembaran
adonan  di  istirahatkan  selama  kurang lebih  15  menit  agar  proses  gelatinisasi lebih optimal, setelah itu adonan digiling lagi  dengan  2  mm  atau  penggilingan  ini dilakukan  dari  ketebalan  (set)  1  (satu) sampai 4 (empat).
3. Pencetakan
Lembaran adonan dipotong dengan menggunakan ampia membentuk tali atau benang-benang.  Kemudian  mie diistirahatkan  selama  kurang  lebih  30 menit  supaya  proses  gelatinisasinya optimal.
4. Pengukusan
Mie dari hasil pemotongan tersebut dikukus dalam dandang pengukus  pada  suhu  100  °C  selama kurang  lebih  12  menit.    Pengukusan  ini bertujuan untuk mempercepat
gelatinisasi pati dan koagulasi gluten.
5. Pengeringan Pengeringan  dilakukan  dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari, selama  3 hari, hingga kadar air 8-12 %. Tujuan  proses  pengeringan  ini  untuk memperpanjang umur simpan dan mencegah pertumbuhan mikroba.
6. Pendinginan Mie dipindahkan kedalam nampan  plastik  lalu  didinginkan  dengan cara  dikeringkan  selama  15  menit.
Tujuan  pendinginan  ini  adalah  untuk melepaskan  sisa  uap  panas  dan  supaya teksturnya menjadi keras.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung pisang  dalam  pembuatan    mie  kering berbeda  nyata  pada  taraf  5%  terhadap parameter  kadar  air  (Lampiran  6).
Pengaruh substitusi tepung pisang dengan  tepung  terigu  terhadap  kadar  air mie  kering  yang  dihasilkan  setelah  uji lanjut dilakukan disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1.   Hasil Uji Lanjut Pengaruh Substitusi Tepung Pisang dengan Tepung Terigu terhadap Kadar Air Mie Kering.
Perlakuan Rata-rata (%) A0 (Tepung Pisang 0% dan Tepung Terigu 100%) A2 (Tepung Pisang 20% dan Tepung Terigu 80%) A1 (Tepung Pisang 10% dan Tepung Terigu 90%) A3 (Tepung Pisang 30% dan Tepung Terigu 70%) 8,33  a 8,90    b 9,21    b 11,47      c Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf dan pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata menurut uji Tuckey taraf 5%. Hasil analisa kadar air
menunjukkan  bahwa  jumlah  kadar  air tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A3 (Tepung  pisang  30%,  tepung  terigu 70%)  yaitu  sebesar  11,47  %  dan terendah  pada  perlakuan  A0  (Tepung terigu  100%)    sebesar  8,33%.        Hal  ini dikarenakan  tepung  pisang  memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu yaitu sebesar  79,5  %  dan  bersifat  sukar melepas  air,  sedangkan  tepung  terigu hanya  mengadung  amilopektin  sebesar 75  %.    Hal  ini  dapat  dilihat  pada  saat penambahan  air  selama  proses  yang
mengakibatkan partikel pati membengkak dan kehilangan kekompakkan  ikatan  yaitu  sebagian  dari amilosa berdifusi keluar disebabkan oleh pengaruh  panas  (Janssen,  1993 cit Oktavia,  2007).
Kadar  air  tiap  perlakuan  berbeda hal ini dikarenakan keterikatan air dalam bahan pangan juga berbeda-beda.
Kandungan  air  dalam  bahan  pangan dapat dibedakan air terikat dan air bebas (Winarno, 2004). Pati pisang mempunyai kemampuan  daya  ikat  air  yang  lebih rendah  dimana  kandungan  amilosa
tepung pisang 20,5 % sedangkan tepung terigu 25 %.
Pernyataan  ini  didukung  oleh  (Matz, 1992 cit Chandra, 2011)  semakin tinggi gluten  maka  kemampuan  adonan    untuk menyerap  air  menjadi  tinggi  sehingga kadar  airnya  meningkat.    Hal  ini
disebabkan
karena sifat
gluten memerangkap  air  (Matz  ,1992 cit Chandra,  2011).  Lebih  lanjut  diuraikan bahwa  amilopektin  memiliki  pori-pori yang  lebih  kecil  sehingga  setelah  proses pengeringan  dilakukan  maka  adonan bahan    akan  berubah  menjadi  bantat, sedangkan  pori-pori  amilosa  lebih  besar sehingga  setelah  pengeringan  air  dalam bahan pangan mudah menguap.
Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  kadar  air  yang  dihasilkan  masih
sesuai  dengan  rekomendasi    SNI  01- 2974-92  itu  maksimal  10%  (b/b)    maka kadar  air  mie  kering  yang  dihasilkan dengan  substitusi  tepung  terigu  dengan tepung  pisang  masih  memenuhi  syarat mutu mie kering.

## Kadar Abu
Hasil sidik ragam dari perlakuan  substitusi    tepung  terigu dengan  tepung  pisang  dengan  dalam pembuatan    mie  kering  berpengaruh nyata  pada  taraf  5%  terhadap  parameter kadar  abu.    Pengaruh  substitusi  tepung pisang  dengan  tepung  terigu  terhadap kadar  abu  mie  kering  yang  dihasilkan setelah  uji  lanjut  dilakukan  disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2.  Hasil Uji Lanjut Substitusi Tepung Pisang dengan Tepung Terigu
Terhadap Kadar Abu Mie Kering Perlakuan Rata-rata (%) A2 (Tepung Pisang 20% dan Tepung Terigu 80%) A1 (Tepung Pisang 10% dan Tepung Terigu 90%) A3 (Tepung Pisang 30% dan Tepung Terigu 70%) A0 (Tepung Pisang 0% dan Tepung Terigu 100%) 2,067   a 2,170     b 2,973       c 3,277         d Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf dan pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata menurut uji Tuckey taraf 5%. Hasil analisa kadar abu menunjukkan  bahwa  jumlah  kadar  abu tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A0 (Tepung  terigu  100%)  sebesar    3,277  % dan  kadar  abu  yang  terendah  pada  A2 (Tepung  pisang  20%,  tepung  terigu  80%) sebesar 2,067 %.  Tingginya kadar kadar abu  pada  perlakuan  A0  (100  %  tepung terigu)  dikarenakan  proses  pengeringan dimana  kadar  airnya  berkurang  dan kadar  abunya  meningkat.    Menurut Muchtadi  (1997) cit Novitasari  (2009) secara  umum  proses  pengeringan  akan meningkatkan nilai nutrisi didalamnya.
Menurut  Kruger et  al .  (1996) cit Chandra (2011), kadar abu mie tergantung  dari  kadar  abu  tepung  atau
bahan  dasar  dan  garam  alkali  yang ditambahkan.    Karena  dalam  penelitian ini jumlah garam  yang ditambahkan tiap perlakuannya  sama  sehingga  kadar  abu mie dipengaruhi oleh kadar abu bahan . Peningkatan  kembali  kadar  abu pada  perlakuan  A3  bila  dibandingkan dengan perlakuan A1 dan A2 disebabkan oleh  kandungan  mineral  pada  substitusi tepung pisang dengan tepung terigu lebih tinggi  dengan    meningkatnya  persentase tepung  pisang  yang  digunakan.    Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Suyanti, dkk
(1993) bahwa tepung pisang
mengandung  air,  karbohidrat,  vitamin yang  mempunyai  sifat  mudah  menguap.
Kadar abu berasal dari unsur mineral dan
komposisi  kimia  yang  tidak  teruapkan selama  proses  pengabuan.  Kadar  abu menunjukkan  jumlah  mineral  yang terkandung  dalam  bahan,  biasanya ditentukan  dengan  cara  pengabuan  atau pembakaran  (Royaningsih  dan  Pangloli, 1998).
Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  kadar  abu  yang  dihasilkan  masih sesuai  dengan  rekomendasi  SNI  01- 2974-92  (Lampiran  2)  maksimal  3% maka mie kering yang dihasilkan dengan substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung pisang masih memenuhi syarat mutu mie kering .

## Kadar Protein
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan substitusi    tepung  terigu  dengan  tepung pisang  dalam  pembuatan    mie  kering berpengaruh  nyata  pada  taraf  5% terhadap parameter kadar protein
(Lampiran  8).    Pengaruh  substitusi tepung  pisang  dengan  tepung  terigu terhadap  kadar  protein  mie  kering  yang dihasilkan  setelah  uji  lanjut  dilakukan disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3.  Hasil Uji  Lanjut Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang terhadap
Kadar Protein Mie Kering Perlakuan Rata-rata (%) A3 (Tepung Pisang 30% dan Tepung Terigu 70%) A1 (Tepung Pisang 10% dan Tepung Terigu 90%). A2 (Tepung Pisang 20% dan Tepung Terigu 80%) A0 (Tepung Pisang 0% dan Tepung Terigu 100%) 31,35   a 38,17      b 38,76        c 41,52          d Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf dan pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata menurut uji Tuckey taraf 5%. Hasil analisa kadar protein menunjukkan bahwa jumlah kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan A0  (Tepung  terigu  100%)  yaitu  sebesar 41,52 % dan kadar protein yang terendah pada perlakuan A3 (Tepung pisang 30%, tepung  terigu  70%)    sebesar  31,35%.
Pada perlakuan A0 kandungan proteinnya lebih tinggi, hal ini dikarenakan tepung
terigu yang
digunakan  memiliki  kandungan  protein yang  tinggi    yaitu  13  %  sedangkan tepung  pisang    4,4  %.    Protein  pada terigu  terdiri  dari  gliadin  dan  glutenin. Gliadin  dan  glutenin  merupakan  jenis protein yang mempunyai sifat
membentuk  massa  elastis  dan  kohesif bila  yang  elastis  ditambah  air  dan diuleni,  sehingga  membentuk  massa adonan  yang  lunak,  kohesif,  cukup elastis, dan mudah dicetak dalam bentuk
untaian  mie  (Soenaryo,  1985).    Oleh karena itu, dalam pembuatan mie dengan substitusi  tepung  pisang  dibutuhkan adanya  matriks  pati  pregelatinisasi  yang berfungsi  sebagai  bahan  pengikat  (Tam et al ., 2004 c it Ekafitri, 2009) dan dapat menggantikan  fungsi  protein  gluten untuk  menghasilkan  mie  yang  mudah dicetak  dan  elastis  (Rianto,  2006 cit Ekafitri, 2009).
Kehilangan  kadar  protein  ini terjadi  selama  proses  pengolahan  yaitu pada  proses  perendaman,  pengukusan dan pengeringan selama proses perendaman  protein  akan  turun.    Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Harli  (2004) cit Wirdayanti (2012), bahwa cara pemasakan (perebusan/pengukusan) mempengaruhi kehilangan protein selama  proses  pembuatannya.    Semakin lama pengukusan semakin banyak
protein  yang  hilang  antara  pengukusan dan perebusan tidak jauh  berbeda dalam kehilangan  proteinnya.    Dengan  cara pengukusan  akan  lebih  cepat  kering dibandingkan dengan perebusan.
Hasil  penelitian  menunjukkan kadar  protein  yang  telah  diperoleh  telah mencapai  standar  mutu  1  yang  tertera pada  standar  mutu  mie  kering  SNI  01- 2974-1992 (Lampiran 2) minimal 11%.

## Uji Swelling Index
Swelling  Index yaitu  tingkat pengembangan    mie  hasil  substitusi tepung  pisang  setelah  direbus/dimasak. Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan substitusi    tepung  terigu  dengan  tepung pisang  dengan  dalam  pembuatan    mie kering  berpengaruh  nyata  pada  taraf  5% terhadap  parameter  daya  pengembangan mie  kering  (Lampiran  9).    Pengaruh substitusi  tepung  pisang  dengan  tepung terigu  terhadap Swelling  Index mie kering  yang  dihasilkan  setelah  uji  lanjut dilakukan  disajikan  pada  Tabel  4.
Tabel 4  .  Hasil  Uji  Lanjut  Substitusi  Tepung  Terigu  dengan  Tepung  Pisang terhadap Swelling Index Mie Kering Perlakuan Rata-rata (%) A0 (Tepung Pisang 0% dan Tepung Terigu 100%) A3 (Tepung Pisang 30% dan Tepung Terigu 70%) A2 (Tepung Pisang 20% dan Tepung Terigu 80%) A1 (Tepung Pisang 10% dan Tepung Terigu 90%) 90,23    a 110,70    a 121,28    a  b 153,43        b Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf dan pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata menurut uji Tuckey taraf 5%. Hasil analisa swelling index /pengembangan menunjukkan bahwa  jumlah  daya  pengembangan tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A1 (Tepung  Pisang  10%  dan  Tepung
Terigu  90%)    sebesar  153,43  %  dan daya  pengembangan  yang  terendah pada  A0  (Tepung  Terigu  100%) sebesar  90,23  %,  tingkat swelling dipengaruhi  oleh  kandungan  amilosa dalam  pati.    Semakin  tinggi  kandungan amilosa, semakin rendah tingkat
swelling. Hal  ini  disebabkan  oleh molekul-molekul  amilosa  yang  linier sehingga memperkuat jaringan internalnya (Goldworth, 1999 cit Ekafitri, 2009). Suatu  bahan  pangan  kering (kadar air rendah) memiliki kemampuan menyerap  air  lebih  banyak  dari  pada bahan pangan  yang memiliki kandungan
air  yang lebih tinggi.   Pengeringan akan meningkatkan  ukuran  pori-pori  bahan sehingga pada perebusan pori-pori tersebut dapat diisi oleh air yang diserap bahan  pangan.    Sehingga  ketika  mie direbus akan mengembang, pengembangan tersebut disebabkan terjadinya  penggelembungan  pati  yang disebabkan karena terperangkapnya molekul-molekul  air  dalam  susunan amilosa  dan  amilopektin  pati  sehingga terjadi  peningkatan  kadar  air  mie  ketika direbus.
Komponen  pati  umumnya  terdiri dari  amilopektin  dan  sisanya  amilosa. Tepung  pisang  memiliki  kadar  amilosa yang lebih rendah 20,5% dan amilopektin  79,5%,  sedangkan  pati gandum  memiliki  kandungan  amilosa 25%  dan  amilopektin  75%  .    Dengan demikian  kandungan  amilopektin  pada
tepung  pisang  lebih  banyak  dari  tepung terigu.    Amilopektin  yang  ada  pada tepung pisang
memilki sifat pengembangan  pati  yang  tinggi.    Pada produk  mie,  diharapkan swelling  index
yang rendah.

## Penilaian Organoleptik

## Warna Mie kering
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung pisang  berpengaruh  nyata  terhadap warna mie kering (Lampiran 10 ).   Rata- rata  warna  mie  kering  setelah  uji  lanjut disajikan pada Tabel 5. Tabel 5.  Rata–rata Penilaian Organoleptik terhadap Warna Mie Kering Perlakuan Rata-rata (%) A0 ( Tepung Terigu 100%) A1  (Tepung Pisang 10% : Tepung Terigu 90%) A2 (Tepung Pisang 20% : Tepung Terigu 80%) A3 (Tepung Pisang 30% : Tepung Terigu 70%) 3,60   a 2,70      b 2,40      b 1,70         c Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf dan pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata menurut uji Tuckey taraf 5%.
Uji  organoleptik  terhadap  warna mie  kering  berkisar  antara  3,60  %-1,70 %  (agak  kuning  hingga  coklat).    Nilai tertinggi    terhadap  warna  mie  kering yaitu pada perlakuan A0 (Tepung Terigu 100%)  dengan  nilai  3,60  %  yang berwarna kuning sedangkan nilai
terendah  terdapat  pada  perlakuan  A3 (Tepung  Pisang  30%  :  Tepung  Terigu 70%) dengan nilai 1,70 % dengan warna coklat.    Pada  pengujian  ini  terlihat perbedaan  yang    nyata  dikarenakan semakin  tinggi  tingkat  substitusi  tepung pisang  maka  mie  yang  dihasilkan semakin  tidak  kuning  atau  kecoklatan. Hal  ini  terjadi  akibat  degradasi  pigmen oleh panas sehingga menurunkan jumlah pigmen  pada  produk  mie.    Selain  itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi maillard
yang mendorong pencoklatan  pada  produk  mie,  sehingga menurunkan kecerahannya.
Reaksi maillard merupakan reaksi antara
karbohidarat,  khususnya  gula  pereduksi dengan  gugus  amina  primer  (Winarno 2004).    Pemanasan  yang  menghasilkan pati  tergelatinisasi  juga  mempengaruhi
perubahan  warna  pada  produk  mie kering  tepung  pisang.  Menurut  (Sing et al . , 1989 cit Ekafitri,  2009)  warna  mie yang kurang cerah juga dapat disebabkan oleh  terikatnya  pigmen  yang  terekstrak selama pemanasan oleh pati.
Warna  kuning  pada  mie  kering berasal dari kuning telur yang digunakan pada  saat  proses  pencampuran  dalam pembutan adonan.   Saleh dkk (2002) cit
Subarjo  (2012)  menyatakan  bahwa kuning telur berfungsi untuk memberikan warna   yang baik  pada mie kering  yang  dihasilkan.    Warna  kuning yang  berasal    dari  kuning  telur  akan tampak  lebih  jelas  pada  adaonan  yang lebih  banyak  menggunakan  tepung terigu,  karena  tepung  terigu  memiliki warna  yang  lebih  cerah  dibandingkan tepung pisang.

## Tekstur Mie kering
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung pisang  tidak  berpengaruh    terhadap tekstur  mie  kering.      Rata-rata  tekstur
mie  kering  setelah  uji  lanjut  disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6.  Rata–rata Penilaian Organoleptik terhadap Tekstur Mie Kering Perlakuan Rata - rata (%) A1  (Tepung Pisang 10% : Tepung Terigu 90%) A3 (Tepung Pisang 30% : Tepung Terigu 70%) A2 (Tepung Pisang 20% : Tepung Terigu 80%) A0 ( Tepung Terigu 100%) 3,15 3,20 3,25 3,70 Penilaian panelis terhadap tekstur mie kering berkisar antara 3,5 %- 3,70 % (agak keras).  Tekstur  pada mie kering hasil substitusi tepung pisang  ini dipengaruhi  oleh  rasio  amilosa  dan amilopektin  tepung  pisang  dan  proses gelatinisasi.
Mie kering dengan perlakuan  A0  (Tepung  terigu  100  %) memiliki kekerasan yang tinggi dikarenakan    kandungan  amilosanya yang  tinggi,  yaitu  mencapai  25  % sedangkan  tepung  pisang  hanya  20,5%. Menurut  (Guo et  al .,  2003 cit Ekafitri, 2009), mie yang terbuat dari tepung yang mengandung  amilosa  yang  tinggi,  akan
menghasilkan  mie  dengan  kekerasan, chewiness , dan gumminess yang tinggi.
Pati  dengan  kadar  amilosa  yang tinggi  memerlukan  suhu  tinggi  dalam prose gelatinisasi pati yang menghasilkan  pasta  dengan  bagian– bagian pendek yang membentuk gelburam  dan  sangat  keras  setelah didinginkan (De Man, 1997).

## Rasa Mie Goreng
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung pisang tidak berpengaruh nyata  terhadap rasa  mie  goreng.      Rata-rata  rasa  mie goreng  setelah  uji  lanjut  disajikan  pada Tabel 7.
Tabel 7.  Rata – rata Penilaian Organoleptik terhadap Rasa Mie Goreng
Perlakuan Rata -rata (%) A1  (Tepung Pisang 10% : Tepung Terigu 90%) A2 (Tepung Pisang 20% : Tepung Terigu 80%) A3 (Tepung Pisang 30% : Tepung Terigu 70%) A0 ( Tepung Terigu 100%) 2,80   a 3,35   a b 3,40   a b 3,75      b Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf dan pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata menurut uji Tuckey taraf 5%.
Uji  organoleptik  terhadap  rasa  mie kering  berkisar  antara  2,80  %–3,75  %. Nilai  tertinggi  terdapat  pada  perlakauan A0 ( Tepung Terigu 100%) sebesar 3,75
%  dan    terendah  pada  perlakuan  A1 (Tepung  Pisang  10%  :  Tepung  Terigu 90%) 2,8%.  Cita rasa merupakan akibat integrasi  atau  saling  tindak  isyarat  yang dihasilkan oleh rangsangan bau, rasa dan iritan  dari  makanan  atau  minuman.
Persepsi citarasa biasanya dimulai dengan penilaian visual untuk mengetahui  dan  menentukan  apakah  hal itu  dapat  dimakan  atau  sebaliknya (Abdullah,  2005).    Menurut  Soekarto (1985)    bahwa  rasa  merupakan  faktor yang  penting  dalam  memutuskan  bagi konsumen  untukmenerima  atau  menolak suatu  makanan.  Meskipun  parameter
lainnya  baik,  jika  rasa  tidak  enak  atau tidak disukai, maka produk akan ditolak.
Mie  goreng  yang  dihasilkan mempunyai  rasa  yang  gurih.    Menurut Herlina (2001) cit Subarjo (2012) selama penggorengan  atau  penumisan  terjadi reaksi  antara  fraksi  amilopektin  yang amorf  dengan  hasil  degradasi  minyak sehingga membentuk senyawa kompleks. Senyawa kompleks tersebut memiliki gugus lifofilik sehingga
mampu  mengikat  minyak.    Selain  itu,
rasa gurih juga berasal dari penambahan garam  pada  saat  pencampuran  bahan pada setiap perlakuan.

## Kekenyalan  Mie Goreng
Hasil  sidik  ragam  dari  perlakuan substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung pisang    berpengaruh  nyata    terhadap kekenyalan  mie  goreng  (Lampiran  13).
Rata-rata kekenyalan mie goreng setelah uji lanjut disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8.  Rata–rata Penilaian Organoleptik terhadap Kekenyalan Mie Goreng Perlakuan Rata -  rata (%) A3 (Tepung Pisang 30% : Tepung Terigu 70%) A2 (Tepung Pisang 20% : Tepung Terigu 80%) A1  (Tepung Pisang 10% : Tepung Terigu 90%) A0 ( Tepung Terigu 100%) 3,05   a 3,40   a b 3,50   a b 4,00      b Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf dan pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata menurut uji Tuckey taraf 5%.
Uji  organoleptik  terhadap  warna  mie kering berkisar antara 3,05 % – 4,00 %. Nilai tertinggi terdapat pada perlakauan A0 (Tepung Terigu 100%) sebesar 4,00 %    dan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  A3  (Tepung  Pisang  30%  : Tepung  Terigu  70%)  3,05%.    Pada pengujian  ini  terlihat  pengaruh  yang nyata      dikarenakan  semakin  tinggi tingkat  substitusi  tepung  pisang  maka mie  yang  dihasilkan  semakin  tidak kenyal. Sesuai dengan pendapat Astawan  (2008),  bahwa  tepung  terigu memiliki kemampuan untuk
membentuk  gluten  pada  saat  terigu dibasahi dengan air.  Sifat elastis gluten pada  adonan  mie  yang  dihasilkan  tidak mudah  putus  pada  proses  pencetakan dan  pemasakan  mie.    Jika  penggunaan terigu  tersebut  dikurangi  dan  diganti dengan  penambahan  tepung  pisang maka mengakibatkan mie yang dihasilkan mudah
putus dan
menurunkan  penilaian  panelis  terhadap kekenyalan mie.
Dengan nilai organoleptik warna, rasa dan kekenyalan yang diperoleh data menunjukkan  perbedaan  nyata  dan tekstur  berbeda  tidak  nyata  dapat  dilihat pada  Gambar  01.    Radar  Organoleptik Mie Kering.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:
1. Substitusi  tepung  pisang  dengan tepung  terigu  pada  pembuatan  mie kering  menunjukkan  berpengaruh nyata terhadap : kadar air, kadar abu, kadar protein, swelling index dan uji organoleptik  terhadap  warna,  rasa dan kekenyalan serta tidak menunjukkan  pengaruh  yang  nyata terhadap tekstur mie kering.
2. Substitusi  terbaik  terdapat  pada perlakuan  A2  (  tepung  pisang  20  % dan terigu 80 %) dengan karakteristik kadar  air 8,33 %, kadar abu 2,067 %, kadar protein 38,76 %, dan swelling  index 121,28%.    Skor uji mutu hedonik terhadap perlakuan A2  tersebut  adalah:  2,4  warna,  3,25 tekstur, 3,35 rasa dan 3,4 kekenyalan.

## Saran
Pada pembuatan mie kering hasil substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung pisang  memiliki  warna    yang  kurang menarik  yaitu  coklat.    Oleh  karena  itu, sebaiknya  pada  penelitian  selanjutnya dalam  pembuatan  mie  kering  dengan substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung pisang  ditambahkan  lagi tepung dengan bahan  pangan  yang  mempunyai  warna yang lebih menarik.
Gambar 01. Radar Organoleptik terhadap Mie Kering

## DAFTAR PUSTAKA
Andriani,  D.,  2012.  Studi  Pembuatan Bolu  Kukus  Tepung  Pisang  Raja (Musa Paradisiacal L). Universitas Hasanuddi Makasar. Arifin,  S.,  2011.  Studi  Pembuatan  Roti Dengan  Subtitusi  Tepung  Pisang Kepok ((Musa Paradisiacal Formatypica). Universitas Hasanudin. Astawan,  M.,  2008.  Membuat  Mie Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Aurore,  G,  Parfait,  B,  Fahrasmane  L., 2009.  Bananas,  Raw  Material Making  Processed  Food  Product,
J  Trends  In  food  Sciences  And Teknology. 20 : 78 -91.
BPS  (2011).  INHIL  Dalam  Angka.  Biro
Pusat  Statistik  2011.  Kabupaten
Indragiri Hilir.
Chandra,  S,  I.,  2012.  Potensi  Aotbran (Avena Sativa) Sebagai Pengganti  Tepung  Terigu  Pada Mie Kering Kayu Serat. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang. Ekafitri,  R.,  2009.  Karakteristik  Tepung Lima  Varietas  Jagung  Kuning
Hibrida  dan  Potensinya  Untuk Dibuat  Mie  Jagung.  Institut Pertanian Bogor, Bogor. Novitasari,  R.,  2009.  Studi  Pembuatan Cabe  Keriting  Kopay  ( Capcium
Anuum Var. Labius Ulum ) Kering Angin Dengan Menggunakan Vakum. Universitas Andalas, Padang Oktavia, A., 2007. Kajian SNI 01-2886- 2000 Makanan Ringan Ekstrudat. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Subarjo,  2012.  Subtitusi  Tepung  Terigu Dengan  Tepung  Sagu  Dalam Pengolahan Mie Kering. Universitas Islam Indragiri