Ilmiah Indonesia, 7 (4). E-ISSN: 2548-1398 Published by: Ridwan Institute
Syntax  Literate:  Jurnal  Ilmiah  Indonesia  p–ISSN:  2541-0849 e-ISSN: 2548-1398 Vol. 7, No. 4, April 2022
ANALISIS MUTU

## DAN PENERIMAAN KONSUMEN NATA DE WATERMELON DENGAN BEBERAPA VARIASI PROPORSI DAGING BUAH DAN KULIT BUAH SEMANGKA (CITRULLUS LANATUS)

## Al Muzafri, Fajar Syukron
Program Studi Agroteknologi, Universitas Pasir Pengaraian, Indonesia Email: amuzafri@gmail.com, fajar.syukron78@gmail.com

## Abstrak
Kulit buah semangka memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai produk pangan, salah satunya yaitu pembuatan nata de watermelon dengan bahan baku daging buah dan  kulit  buah  semangka.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  memanfaatkan  limbah kulit  semangka  sebagai  bahan  baku  pembuatan  nata  de  watermelon  serta menganalisa mutu dan penerimaan nata de watermelon yang dihasilkan dari variasi komposisi bahan baku yang berbeda. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu proporsi daging buah semangka dan kulit buah semangka yang dugunakan sebagai bahan  baku  pembuatan  nata  de  watermelon  serta  5  taraf  faktor  yaitu  P 1 (100% daging  buah),  P 2 (75%  daging  buah  +  25%  kulit  buah),  P 3 (50%  daging  buah  + 50% kulit buah), P 4 (25% daging buah + 75% kulit buah) dan P 5 (100% kulit buah). Nata  yang  terbentuk  akan  diuji  mutunya  yang  mencakup  uji  kadar  air,  uji ketebalan,  uji  serat  kasar  dan  uji  organoleptik.  Hasil  analisis  mutu  dan  uji organoleptik  menunjukkan  bahwa  kombinasi  bahan  baku  kulit  dan  buah  daging semangka dalam pembuatan nata de watermelon memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan  penggunaan  bahan  banku tunggal  (kulit  buah  saja  atau  daging  buah saja).  Hasil  terbaik  ditunjukkan  apada  perlakuan  P 3 yaitu  kombinasi  50%  daging buah dan 50% kulit buah yang menunjukkan penilaian terbaik dari uji organoleptik rasa dan warna.
Kata Kunci : buah semangka, kulit semangka, nata de watermelon, analisis mutu

## Abstract
Watermelon peel has the potential to be used as a food product, one of which is the manufacture  of  nata  de  watermelon  with  raw  materials  for  fruit  meat  and watermelon  peel.  This  research  aims  to  utilize  watermelon  peel  waste  as  a  raw material for making nata de watermelon and analyze the quality and acceptance of nata  de  watermelon  resulting  from  different  variations  in  the  composition  of  raw materials.  The  experimental  design  used  in  this  study  is  a  Complete  Random Design  (RAL)  with  one  factor,  namely  the  proportion  of  watermelon  flesh  and watermelon peel that is used as raw material for making nata de watermelon and 5 levels  of  factors,  namely P1 (100%  fruit  meat),  P2  (75%  fruit  meat  +  25%  fruit peel), P3 (50% fruit meat +  50% fruit peel), P4 (25% fruit flesh + 75% fruit peel) and P5 (100% fruit peel). The nata formed will be tested for quality which includes
moisture  content  tests,  thickness  tests,  coarse fiber    tests  and  organoleptic  tests. The results of quality analysis and organoleptic tests showed that the combination of  skin  raw  materials  and  watermelon  meat  fruit  in  the  manufacture  of  nata  de watermelon gave better results than the use of single banku ingredients (fruit peel only  or  fruit  meat  only).  The  best  results  showed  the  P3  treatment,  namely  a combination of 50% fruit flesh and 50% fruit peel that showed the best assessment of organoleptic taste and color tests.

## Keywords: watermelon fruit, watermelon peel, nata de watermelon, quality analysis

## Pendahuluan
Sekitar  20-60%  bahan  baku  agroindustri  biasanya  akan  menjadi  limbah.  Jika limbah  tidak  ditangani  secara  benar,  akan  mudah  membusuk  dan  akhirnya  mencemari lingkungan.  Pengolahan  limbah  biasanya  menggunakan  alat  pengolah  limbah  seperti alat  pengolah  pupuk  organik  dan  alat  pengering.  Peralatan  tersebut  memerlukan  biaya investasi  yang  mahal.  Karena  itu,  perlu  mencari  solusi  pengolahan  limbah  yang menguntungkan  dan  murah.  Salah  satu  cara  memanfaatkan  limbah  pertanian,  yakni pembuatan nata. Hal ini telah dilakukan di beberapa industri skala rumah tangga untuk mengolah  limbah  seperti  air  kelapa,  kulit  nanas,  dan  pulp  kakao.  ( Warisno  &  Kres Dahana, 2009 )
Kulit  semangka  mengandung  zat  sitrulin  dengan  jumlah  sebesar  60% dibandingkan  dagingnya.  Zat  ini  ditemukan  pada  semua  jenis  buah  semangka    namun yang  paling  tinggi  kandungannya  adalah  jenis  semangka  kuning.  Zat  sitrulin  akan bereaksi  dengan  enzim  tubuh  ketika  dikonsumsi,  lalu  diubah  menjadi  arginine  yang merupakan  asam  amino  non  esensial  yang  berkhasiat  bagi  jantung,    sistem  peredaran darah  dan kekebalan tubuh. Kandungan kulit  semangka lainnya yang bermanfaat  bagi kesehatan yaitu vitamin, mineral, enzim, dan klorofil ( Riasman, 2012 ).
Nata merupakan suatu bahan makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum yang  kaya  akan  selulosa,  bersifat  kenyal  dan  rasanya  menyerupai  kolang- kaling.  Nata  merupakan  selulosa  bakteri  yang  terbentuk  sebagai  aktivitas  bakteri. Selulosa ini merupakan produk bakteri yang membentuk slime (menyerupai kapsul) dan pada  akhirnya  bakteri  tersebut  terperangkap  di  dalam  masa  fibrilar  selulosa  tersebut ( Budiyanto  &  Terapan,  2004 ).  Pembentukan  nata  terjadi  karena  proses  pengambilan glukosa  oleh  sel-sel Acetobacter  xylinum .  Kemudian  glukosa  tersebut  digabungkan dengan asam lemak membentuk prekusor (penciri nata) pada membran sel. Prekusor ini selanjutnya  dikeluarkan  bersama  enzim  mempolimerisasikan  glukosa  menjadi  selulosa di luar sel ( Palungkun, 2006 ).
Berbagai  penelitian  ilmiah  telah  membuktikan  bahwa  air  buah  kelapa  dapat diganti dengan bahan lain sebagai bahan baku pembuatan nata. Oleh karena itu penulis tertarik  untuk  memanfaatkan  limbah  pulp  buah  semangka  untuk  dijadikan  bahan  baku pembuatan  nata  dengan  memvariasikan  berat  buah  semangka  yang  dilakukan  melalui proses  fermentasi  menggunakan  bakteri Acetobacter  xylinum dengan  menganalisis kandungan serta kualitas dari nata yang diperoleh.
Metode Penelitian

## A. Alat dan bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  mencakup  peralatan  dalam pembuatan  nata  de  watermelon  dan  peralatan  untuk  analisis  mutu  nata  de watermelon.  Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  nata  de  watermelon  yaitu autoklaf,  kompor,  timbangan,  corong,  talenan,  kain  kassa,  blender,  pisau, beaker glass ,  botol  kaca  dan  pengaduk.  Alat  yang  digunakan  untuk  analisis  mutu  yaitu oven,  tanur,  destilator,  soxhlet,  desikator,  cawan  porselen,  neraca  analitis,  jangka sorong, labu erlenmayer, labu takar, pipet tetes, pipet volumetrik, bulp, biuret, gelas ukur, botol semprot, batang pengaduk kaca dan labu lemak.
Bahan yang digunakan pada  penelitian ini mencakup bahan utama dan bahan penunjang. Bahan utama pada penelitian ini adalah buah semangka, kulit semangka, starter Acetobacter xylinum dan aquades. Bahan penunjang pada penelitian ini yaitu air  kelapa,  gula,  urea,  asam  asetat,  kertas  roti,  karet  gelang,  kertas  pH  dan  bahan kimia yang digunakan untuk analisis mutu nata de watermelon.

## B. Prosedur Penelitian
Penelitian  ini  ingin  melihat  perbedaan  mutu  nata  de  watermelon  yang  dibuat dari daging buah semangka, kulit semangka dan kombinasi antara daging buah dan kulit  buah  semangka.  Penelitian  ini  diawali  dengan  proses  preparasi  bahan  baku. Buah  semangka  dikupas  dan  dipisahkan  kulit  buah  dan  daging  buahnya. Selanjutnya, bahan baku ditimbang sebanyak 300 gr dengan komposisi daging buah dan kulit buah semangka yang divariasikan, yaitu P 1 (100% daging buah semangka), P 2 (75%  daging  buah  semangka  dan  25%  kulit  buah  semangka),    P 3 (50%  daging buah semangka dan 50% kulit buah semangka), P 4 (25% daging buah semangka dan 75% kulit buah semangka) dan P 5 (100% kulit buah semangka). Selanjutnya, bahan baku dicuci, dipotong menggunakan pisau dan dihaluskan menggunakan blender.
Hasil penghalusan disaring menggunakan kain kassa dan diambil sarinya lalu diencerkan hingga 1 liter. Hasil pengenceran dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan  20%  gula  dan  0,5%  urea  lalu  dimasak  hingga  mendidih  dan  semua bahan  larut.  Hasil  pengenceran  yang  telah  mendidih  lalu  ditambahkan  asam  asetat 25% hingga pH larutan mencapai 3-4. Hasil pengenceran yang masih dalam kondisi panas dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah disterilkan lalu ditutup dengan kertas roti dan diikat dengan lalu dibiarkan menjadi dingin.
Setelah  larutan  dingin,  ditambahkan  10%  biakan Acetobacter  xylinum yang telah  diaktifasi  menggunakan  air  kelapa  lalu  ditutup  rapat  dan  difermentasikan selama 14 hari. Setelah fermentasi selesai, akan terbentuk lapisan nata di bagian atas larutan.  Nata  yang  terbentuk  dipanen  dan  dicuci  secara  berulang  mengunakan  air hingga  dirasa  bersih.  Nata  yang  terbentuk  akan  diuji  mutunya  yang  mencakup  uji kadar  air,  uji  ketebalan  nata,  uji  serat  kasar  dan  uji  organoleptik.  Uji  organoleptik bertujuan  untuk  melihat  tingkat  kesukaan  atau  penerimaan  responden  terhadap karakteristik fisik nata yang mencakup rasa, tekstur / kekenyalan, dan warna.

## Hasil Dan Pembahasan
A. Kadar Air Nata de Watermelon
Analisa kadar air nata de watermelon dengan berbagai proporsi daging buah dan kulit buah dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1 Hasil Analisis Kadar Air Nata de Watermelon
Pada  Gambar  diatas  menunjukkan  kadar  air  nata  de  watermelon  dengan berbagai proporsi daging buah dan kulit buah semangka berbeda nyata, kadar air P 1 sebesar  96.74%  merupakan  kadar  air  tertinggi,  P 1 merupakan  nata  de  water  melon dengan  komposisi  100%  daging  buah.  Menurut  ( Mawaddah,  2011 ),  kandungan  air daging buah semangka 96,40 % merupakan buah dengan kadar air yang tinggi dan rendah kalori. Kadar air terendah pada peneltian ini pada perlakuan P5 dengan 89,55 % yaitu nata de watermelon dengan komposisi 100% kulit buah semangka, kadar air kulit semangka lebih rendah dibandingkan dengan kadar air daging buah semangka.

## B. Ketebalan Nata De Watermelon
Ketebalan nata de watermelon dengan berbagai proporsi daging buah dan kulit buah dapat dilihat pada Gambar 2.
Pada  Gambar  diatas  menunjukkan  ketebalan  nata  tertingi  pada  perlakuan  P 5 dengan ketebalan 9.02 mm, yaitu nata de watermelon dengan komposisi 100 % kulit buah  semangka,  sedangkan  ketebalan  P 1 merupakan  yang  terkecil,  P1  merupakan nata de watermelon dengan komposisi 100% daging buah semangka yaitu 4.32 mm. Kandungan serat kulit buah semangka lebih tinggi daripada kandungan serat daging buah semangka. Menurut ( Fifendy & Nur, 2012 ), semakin tinggi kadar karbohidrat bahan pembuat nata, maka nata yang akan terbentuk akan semakin tebal.

## C. Kadar Serat Kasar Nata de Watermelon
Kadar serat kasar nata de watermelon dengan berbagai proporsi daging buah dan kulit buah dapat dilihat pada Gambar 3.

## Gambar 3 Serat Kasar Nata De Watermelon
Gambar 3 menunjukkan bahwa perlakuan dengan kandungan serat  kasar nata de  watermelon  tertinggi  adalah  P 5 yaitu  nata  dengan  komposisi  100  %  kulit  buah semangka  dengan  kadar  serat  kasar  sebesar  1.84  %,  sedangkan  kadar  serat  yang paling  kecil  pada  perlakuan  P 1 ,  yaitu  0.95  %.  P 1 merupakan  nata  de  watermelon dengan  komposisi  100%  daging  buah  semangka.  Kadar  serat  yang  tinggi  pada  P 5 diakibatkan oleh kandungan karbohidrat yang tinggi pada bahan pembuat nata yaitu 100%  kulit  buah  semangka. Axetobacter  xylinum akan  lebih  optimum  dalam menghasilkan  enzim  ekstraseluler  pada  bahan  yang  mengandung  karbohidrat  yang lebih tinggi, sehingga serat yang dihasilkan akan lebih banyak ( Mawaddah, 2011 ).
D. Uji Organoleptik Nata de Watermelon
1. Uji Organoleptik Tekstur Nata de Watermelon
Hasil  Uji  organoleptik  tekstur  nata  de  water  melon  dengan  berbagai proporsi daging buah dan kulit buah dapat dilihat pada Gambar 4

## Gambar 4 Uji Organoleptik Tekstur Nata de Watermelon
Tekstur  yang  baik  untuk  nata  adalah  kenyal  dan  tidak  keras  ( Putriana  & Aminah, 2013 ), Hasil analisis statistik terhadap tekstur nata de watermelon dari berbagai  komposisi  bahan  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  tekstur  nata  de watermelon. Tekstur nata de  watermelon yang dihasilkan dari semua perlakuan memberikan nilai 2,7 sampai 3,83. Disini dapat diketahui bahwa tekstur nata de watermelon  yang  dihasilkan  dapat  diterima  oleh  panelis  yang  berada  pada kriteria  kurang  suka  sampai  suka.  Tekstur  nata  de  watermelon  yang  paling disukai pada peneltian ini adalah pada perlakuan P 4 , yaitu komposisi 75% kulit buah  semangka  dan  25%  daging  buah  semangka  dengan  nilai  3.83  (suka), sedangkan  pada  perlakuan  P 1 dengan  nilai  kesukaan  paling  rendah  pada penelitian ini yaitu 2.7 kurang suka, karena tekstur yang dihasilkan tidak begitu kenyal.
2. Uji Organoleptik Warna Nata de watermelon
Hasil  Uji  organoleptik  warna  nata  de  water  melon  dengan  berbagai proporsi daging buah dan kulit buah dapat dilihat pada Gambar 5.

## Gambar 5 Uji Organoleptik Warna Nata de watermelon
Warna  nata  de  watermelon  yang  dihasilkan  dari  semua  perlakuan memberikan nilai 3,37 sampai 4,10 . Disini dapat diketahui bahwa warna nata de watermelon yang  dihasilkan dapat diterima oleh panelis yang berada pada taraf suka  dan  sangat  suka.  Gambar  4.5  Menunjukkan  bahwa  warna  yang  disukai adalah  pada  P 3 yaitu  dengan  komposisi  50%  daging  buah  dan  50%  kulit  buah yaitu dengan nilai 4.10, sedangkan nilai kesukaan terhadap nata de watermelon pada perlakuan P 1 dan P 5 merupakan yang paling rendah dengan nilai 3.37.
3. Uji Organoleptik Rasa Nata de watermelon
Hasil  Uji  organoleptik  ras  nata  de  water  melon  dengan  berbagai  proporsi daging buah dan kulit buah dapat dilihat pada Gambar 6.
Hasil  analisis  statistik  terhadap  rasa  nata  de  watermelon  dari  masing- masing  perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  rasa  nata  de  watermelon. Rasa  nata  de  watermelon  yang  dihasilkan  dari  semua  perlakuan  memberikan nilai 2,53 sampai 4,20. Disini dapat diketahui bahwa rasa nata de citrullus yang dihasilkan  dapat  diterima  oleh  panelis  yang  berada  pada  kriteria  kurang  suka sampai  sangat  suka.  Pada  umumnya  rasa  nata  adalah  tawar  (hambar)  sebelum ditambahkan sirup ataupun pemanis lainnya ( Haryatni, 2002 ).

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan  maka  disimpulkan  bahwa    kombinasi  kulit buah    dan  daging  buah  semangka  sebagai  bahan  baku  pembuatan  nata  de  watermelon menunjukkan hasil uji mutu organoleptik yang lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan  penggunaan  bahan  baku  tunggal,  baik  daging  buah  saja  dan  kulit  buah  saja. Karakteristik  mutu  dan  organoleptik  terbaik  ditunjukkan  oleh  kombinasi  daging  buah 50% dan kulit buah 50% yaitu P 3 , dimana perlakuan ini menghasilkan rasa dan warna yang lebih disukai oleh panelis.

## BIBLIOGRAFI
Budiyanto,  M.  A.  K.,  &  Terapan,  Mikrobiologi.  (2004). Umm  Press .  Malang. Google Scholar
Fifendy,  Mades,  &  Nur,  Annisah.  (2012).  Kualitas  Nata  De  Citrullus  Dengan Menggunakan  Berbagai  Macam  Starter. Sainstek:  Jurnal  Sains  Dan  Teknologi , 4 (2), 158–164. Google Scholar
Haryatni, Titik. (2002). Mempelajari Pengaruh Komposisi Bahan Terhadap Mutu Fisik Dan Stabilltas Warna Nata De Coco . Google Scholar
Mawaddah.  (2011). Pemanfaatan  Limbah  Pulp  Buah  Semangka  (Citrullus  Vulgaris, Schard)  Untuk  Pembuatan  Nata  De  Watermelon  Pulp  Dengan  Menggunakan Bakteri Acetobacter Xylinu . Universitas Sumatera Utara, Medan.
Palungkun,  Rony.  (2006).  Aneka  Produk  Olahan  Kelapa. Penebar  Swadaya.  Jakarta .
Google Scholar
Putriana,  Indah,  &  Aminah,  Siti.  (2013).  Mutu  Fisik,  Kadar  Serat  Dan  Sifat Organoleptik Nata De Cassava Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan Dan Gizi , 4 (1). Google Scholar
Riasman,  U.  (2012). Isolasi  Dan  Karakterisasi  Pektin  Dari  Kulit  Buah  Semangka (Citrullus  Lanatus) .  Skripsi,  Kimia  Fmipa  Universitas  Tadulako,  Palu. Google Scholar
Warisno,  S.,  &  Kres  Dahana,  S.  P.  (2009). Inspirasi  Usaha  Membuat  Aneka  Nata . Agromedia. Google Scholar

## Copyright holder:
Al Muzafri, Fajar Syukron (2022)
First publication right: Syntax Literate: Jurnal Ilmiah Indonesia
This article is licensed under: