## PENGUJIAN KUALITAS DAGING SAPI DAN DAGING AYAM DI PASAR DUKUH KUPANG BARAT KOTA SURABAYA

## Freshinta Jellia Wibisono, Drh, M.Vet
Departemen Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Wijaya Kusuma Surabaya

## ABSTRACT
Kebutuhan  masyarakat  akan  daging  sapi  dan  daging  ayam  yang  semakin  meningkat menyebabkan produsen daging sapi dan daging ayam harus memperhatikan kualitas daging yang siap dipasarkan sehingga daging menjadi aman, sehat, utuh, dan halal saat dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana kualitas daging sapi dan daging ayam yang dijual di pasar Dukuh Kupang Barat kota Surabaya. Pengambilan sampel dilakukan secara acak sebanyak 4 sampel daging sapi dan 4 sampel daging ayam dan segera dibawa ke laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Wijaya Kusuma Surabaya untuk dilakukan  pengujian  kualitas  daging  yaitu  pemeriksaan  organoleptik  (uji  warna,  bau,  dan konsistensi),  pengukuran  nilai  pH,  pemeriksaan cooking  loss ,  serta  pemeriksaan  awal pembusukan  daging  dengan  uji  eber  dan  uji  postma.  Hasil  dari  pemeriksaan  kualitas  daging ayam maupun daging sapi pada penelitian ini menunjukkan bahwa daging ayam maupun daging sapi  adalah  daging  segar  dan  belum  terdapat  tanda  kebusukan,  meskipun  sudah  terdapat  tanda awal  proses  pembusukan,  hal  ini  menunjukkan  bahwa  daging  tersebut  merupakan  daging  yang memiliki kualitas yang cukup bagus sehingga daging tersebut aman untuk dikonsumsi.
Kata Kunci : Kualitas Daging, daging sapi, daging ayam,

## PENGUJIAN KUALITAS DAGING SAPI DAN DAGING AYAM DI PASAR DUKUH KUPANG BARAT KOTA SURABAYA

## Freshinta Jellia Wibisono, Drh, M.Vet
Departemen Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Wijaya Kusuma Surabaya

## ABSTRACT
The high consumtion and demand on meats and chickens has increase, make the meats and  chickens  producen  have  to  control  the  quality  that  ready  to  be  sell,  so  make  them  safe, healty, complete and permitted to consume. The objective of this research is to determinate the quality  of  lifestock  meats  and  chickens  sold  at  the  traditional  market  in  Dukuh  Kupang  Barat Surabaya  City. The samples take with random samples, with 4 samples of meats and 4 samples of chickens, and then send them to Veterinary Public Health laboratorium, Veterinary Medicine Faculty,  Wijaya  Kusuma  Surabaya  University,  to  do  meats  quality  test  by  organoleptic  test (colour,  smell,  and  consistency),  pH  test,  cooking  loss  test,  and  initial  inspection  of  meat spoilage with eber test and postma test. The result of the meats and chickens quality test for this research  show  that  the  both  of  samples  are  fresh  and  never  show  spoilage  indication,  however there are  initial  spoilage process  indication. This  result show that the  meats  have good enough quality, so it safe to consume.
Key words : quality of lifestock, meats, chickens

## PENDAHULUAN
Kebutuhan  masyarakat  akan  daging sapi  dan  daging  ayam  yang  semakin meningkat  menuntut  adanya  produksi  lebih agar  menjangkau  banyak  konsumen  di berbagai  daerah.  Hal  ini  menyebabkan produsen daging sapi dan daging ayam harus memperhatikan  kualitas  daging  yang  siap dipasarkan  sehingga  daging  menjadi  aman,
sehat,  utuh,  dan  halal  saat  dikonsumsi. Daging    mengandung  zat  gizi  yang  tinggi terutama proteinnya dengan komposisi asam amino  yang  seimbang  dan  bermanfaat  bagi tubuh  manusia.  Daging  merupakan  sumber gizi  bagi  manusia,  dan  juga  merupakan sumber  makanan  bagi  mikroorganisme. Pertumbuhan  mikroorganisme  dalam  bahan pangan menyebabkan perubahan yang
menguntungkan  seperti  perbaikan  bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme  dalam  pangan  juga  dapat mengakibatkan  perubahan  fisik  atau  kimia yang  tidak  diinginkan  sehingga  bahan pangan  tersebut  tidak  layak  dikonsumsi. Kandungan  gizi  yang  tinggi  menyebabkan daging  mempunyai  sifat  mudah  rusak ( perishable )  karena  mikroorganisme  dapat tumbuh  dan  berkembang  baik.  Salah  satu perhatian  masyarakat  dalam  hal  keamanan pangan  daging  adalah  dari  segi  kualitas mikrobiologisnya.
Daging yang merupakan suatu bahan pangan asal hewan akan mudah terkontaminasi  oleh  mikroba  berbahaya. Daging  secara  normal  memiliki  pH  asam. pH yang  asam  dalam  daging akan mempermudah  tumbuhnya  mikroba  yang dapat  merusak  kualitas  daging  (Winarno, 2004).  Penurunan  kualitas  daging  secara fisik  dan  kimiawi  dapat  diketahui  dari beberapa  metode  pengujian  kualitas  daging yang  diantaranya  adalah  uji  organoleptik (warna,  bau,  konsistensi),  pH,  pengujian susut  masak,  dan  awal  pembusukan  (eber dan postma) (Soeparno dkk, 2000).
Kualitas  daging  dapat  dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesuadah pemotongan.  Faktor  sebelum  pemotongan
yang  dapat  mempengaruhi  kualitas  daging antara  lain:  genetik,  spesies,  bangsa,  tipe ternak,  umur,  pakan,  aditif,  dan  stress. Faktor setelah pemotongan meliputi pemotongan, pelayuan, pembersihan  sampai dengan  pemasakan  (Soeparno  dkk,  1998). Pengawasan  terhadap  kualitas  daging  yang beredar di masyarakat merupakan pengawasan  produk  pangan  asal  hewan, terutama  bidang  kesehatan  masyarakat veteriner dalam menjamin kesehatan, kehalalan,  dan  keutuhan  nilai  gizi  sesuai dengan slogan dari peternakan  yaitu produk peternakan  yang  ASUH  (aman,  sehat,  utuh, dan  halal).  Selanjutnya  bidang  kesehatan masyarakat veteriner disini sebagai penghubung antara bidang pertanian/peternakan  dan  kesehatan  dengan salah satu ruang lingkupnya yaitu menjamin keamanan  dan  kualitas  produk-produk peternakan,  serta mencegah  terjadinya resiko  bahaya  yang  berasal  dari  penyakit yang  ditularkan  oleh  makanan  ( food  bone illness ).  Makanan  yang  dikonsumsi  dapat menjadi  sumber  penularan  penyakit  apabila telah  tercemar  mikroba  dan  tidak  dikelola secara  hygiene,  makanan  yang  berpotensi tercemar terutama adalah makanan mentah.
Kondisi daging sebelum dan sesudah pemotongan harus diperhatikan agar didapatkan daging  yang  berkualitas. Daging
yang  berkualitas  akan  memberikan  rasa yang  lebih  enak  dibandingkan  dengan daging  yang  kurang  berkualitas.  Hal  ini dapat  diamati  pada  daging  ayam  tiren  dan daging  sapi  gelonggongan  yang  banyak membuat keresahan di masyarakat.
Dibandingkan  dengan  daging  segar  tentu saja kedua kondisi tersebut akan memberikan perbedaan yang cukup siginifikan. Pencemaran daging dapat berasal  dari  lingkungan.  Pasar  tradisional memiliki  tingkat  hygiene  dan  sanitasi  yang rendah.  Kebanyakan penjual tidak  berjualan di  tempat  yang  sudah  disediakan  tetapi berjualan  di  jalan  sekitar  pasar  yang  sering dilalui  kendaran  bermotor.  Berdasarkan kepentingan dari pemenuhan kualitas daging bagi  konsumen  maka  perlu  dilakukan pengujian  secara  laboratorium  terhadap kualitas daging baik daging sapi dan daging ayam  di  Pasar  Dukuh  Kupang  Barat  kota Surabaya.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  merupakan  penelitian deskriptif  kualitatif  yaitu  suatu  penelitian yang dimaksudkan untuk menjawab pertanyaan  bagaimana  kualitas  dari  daging sapi  dan  daging  ayam  yang  dijual  di  pasar Dukuh  Kupang  Barat  kota  Surabaya.
Penelitian  ini  menggunakan  bahan  dasar
berupa daging sapi dan daging ayam. Bahan kimia  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini berupa  larutan  pH  standar  pH  4,0  dan  pH 7,0,  reagen  eber  (HCl  pekat,  alcohol  96%, ether),  HCl  0,1  N,  MgO,  phosphate  buffer, NaCl  fisiologis,  larutan  ringerdan  aquadest steril.
Pengambilan  sampel  secara  acak sebanyak 4 sampel daging sapi dan 4 sampel daging  ayam  yang  diperoleh  dari  Pasar Dukuh  Kupang  Barat  kota  Surabaya  dan segara  dibawa  ke  laboratorium  Kesehatan Masyarakat  Veteriner  Fakultas  Kedokteran Hewan Universitas Wijaya Kusuma Surabaya untuk dilakukan pengujian kualitas yaitu  pemeriksaan  organoleptik  (uji  warna, bau,  dan  konsistensi),  pengukuran  nilai  pH, pemeriksaan susut masak, serta pemeriksaan awal  pembusukan  daging  dengan  uji  eber dan uji postma,
Pemeriksaan  Organoleptik  (Uji  Warna,

## Bau, dan Konsistensi)
Prinsip  pemeriksaan  organoleptik pada daging dilakukan dengan menggunakan  pancaindra.  Setiap  sampel daging  baik  ayam  maupun  sapi  diamati warna, bau dan konsistensinya (Prawesthirini dkk, 2009).

## Pengukuran Nilai pH
Pengukuran  nilai  pH  menggunakan electrode  gelas  dari  pH  meter  berdasarkan pencatatan  tegangan  listrik  yang  timbul dalam gelas electrodenya. Sebelum pengukuran pH meter harus selalu dikalibrasi  menggunakan  larutan  standar.
Pertama pH meter dikalibrasi dengan larutan standar  ber-pH  4,0  lalu  dikalibrasikan dengan larutan standar ber-pH 7,0 atau lebih tinggi. Setiap selesai pencelupan diamati dan dibilas  dan  keringkan  dengan  tisu.  Lakukan pengukuran  pH  pada  sampel  dengan menempelkan  alat  ukur  pada  sayatan  dalam dari daging sapi dan daging ayam (Prawesthirini dkk, 2009).

## Pemeriksaan susut masak
Prinsip  pengujian  ini  adalah  selama pemanasan, protein daging akan terdenaturasi  dan  susunan  selularnya  akan rusak.  Hal  tersebut  akan  mempengaruhi daya ikat air dalam daging. Air daging akan keluar  selama  pemanasan.  Sampel  daging sapi  maupun  daging  ayam  dipotong  sebesar 76  gram  dan  catat  (a  gram).  Masukkan kedalam  kantong  plastik  dan  hilangkan udara  didalam  plastik.  Panaskan  air  75  C, masukkan kantong plastik kedalam air panas dan  diamkan  selama  50  menit.  Selanjutnya alirkan  air  diatas  kantong  plastik  selama  40 menit.  Keluarkan  daging  dan  keringkan  air
di  permukaaan  daging  dengan  kertas  tisu (jangan ditekan, cukup ditempelkan) selanjunya  timbang  kembali  dan  catat  berat akhir  dari  sampel  (b  gram)  (Prawesthirini dkk, 2009).
Cooking loss (%) = a - b X 100 %
a
Pemeriksaan  Awal  Pembusukan  Daging dengan Uji Eber
Prinsip pengujian ini adalah gas NH 3 yang dihasilkan pada awal proses pembusukan  daging  akan  bereaksi  dengan reagen  eber  membentuk  senyawa  NH 4 CL yang  terlihat  seperti  awan  putih.  Potong sampel  daging  sebesar  kacang  tanah. Tusukkan  daging  tersebut  pada  lidi  dari sumbat  tabung.  Tuangkan  reagen  eber kedalam  tabung  reaksi  (kira  kira  tidak  akan membasahi  daging  di  lidi  jika  dimasukkan kedalam tabung reaksi). Amati segera reaksi yang  terjadi  disekitar  daging  (Prawesthirini dkk, 2009).
Pemeriksaan  Awal  Pembusukan  Daging dengan Uji Postma
Sebelum  NH 3 keluar  dari  daging sebagai gas bebas di dalam daging berikatan dengan  bermacam  macam  zat  antara  lain asam  laktat.  Dalam  reaksi  ini  MgO  dipakai sebagai  pembebas  NH 3 dari  ikatannya.
Sesudah  itu  baru  NH 3 dapat  dibuktikan.
Buat  air  daging  dari  sampel  daging  sapi maupun daging ayam. Dengan cara tambahkan  1  gram  sampel  pada  10  ml  air dan diamkan selama 10 menit disuhu kamar. Lalu campurkan 100 mg HgO dan panaskan diatas  pemanas  50  C  diletakkan  di  cawan petri  yang  permukaan  dalam  dan  luar  tutup
telah direkatkan kertas lakmus (Prawesthirini dkk, 2009).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  pemeriksaan  kualitas  dari sampel  daging  sapi  dan  daging  ayam  yang diperoleh  dari  Pasar  Dukuh  Kupang  Barat kota  Surabaya  menunjukkan  hasil  seperti pada table berikut : No Daging Sapi Daging Ayam Sampel S1 S2 S3 S4 A1 A2 A3 A4 1 Organoleptik Bau khas khas khas khas Khas khas khas khas Warna merah merah merah merah Putih putih putih putih
Konsistensi Liat/ kenyal Liat/ kenyal Liat/ kenyal Liat/ kenyal Liat/ kenyal Liat/ kenyal Liat/ kenyal Liat/ kenyal 2 pH 3,7 6,6 5,7 7,1 3,9 7,1 6,5 7,1 3 Cooking loss 10,6 %  33,9 %  20,8 %  29 % 10,5 %  26,3 %  19,2 %  21,6 %
4 Uji Eber positif positif negatif  negatif  positif   positif negatif  positif 5 Uji Postma negatif  positif negatif negatif positif negatif negatif negatif
Pemeriksaan  Organoleptik  (Uji  Warna,

## Bau, dan Konsistensi)
Daging  yang  segar  dan  berkualitas tentu  berbeda  dengan  daging  yang  sudah busuk. Cara paling mudah untuk mengetahui nya adalah dari warna, bau, dan konsistensinya. Daging yang segar berwarna merah  terang  pada  daging  sapi  dan  daging berwarna  putih  segar  pada  daging  ayam.
Sedangkan  bau  nya  khas  daging  sapi  dan khas daging ayam serta konsistensi nya liat / kenyal.  Pemeriksaan  organoleptik  (warna, bau  dan  konsistensi)  pada  keempat  sampel
dari daging sapi dan daging ayam menunjukkan  daging  masih  segar.  Sesuai dengan Nurwantoro tahun 2003 mengatakan bahwa  daging  daging  berkualitas  baik mempunyai rasa gurih dan aromanya sedap. Warna merupakan indikator kualitas daging, meskipun  warna  tidak  mempengaruhi  nilai gizi.

## Pengukuran Nilai pH
Nilai  pH  daging  ini  perlu  diketahui karena  pH  daging  akan  menentukkan tumbuh  dan  berkembangnya  bakteri.  Sesuai
dengan  lawrie  tahun  2003  mengatakan bahwa  hampir semua  bakteri tumbuh secara optimal  pada  pH  sekitar  7,0  dan  tidak  akan tumbuh pada pH dibawah pH 4,0 atau diatas pH  9,0,  tetapi  pH  untuk  pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulant dari berbagai wariabel lain diluar faktor keasaman  itu  sendiri.  Hasil  dari  penelitian ini  menunjukkan  pH  sampel  daging  sapi  di pasar  Dukuh  Kupang  Barat  sekitar  3,7 sampai  7,1  (S1=3,7;  S2=6,6;  S3=5,7; S4=7,1)  Pada  sampel  daging  ayam  dari penelitian  ini  menunjukkan  pH  3,9  sampai 7,1  (A1=3,9;  A2=7,1;  A3=6,5;  A4=7,1).
Nilai pH tersebut mennjukkan bahwa daging sapi dan daging ayam yang diuji masih baru selesai  disembelih.  Sesuai  dengan  Abustam tahun  2009  mengatakan  bahwa  pH  daging yang normal adalah 5,5 – 5,8 setelah 24 jam disembelih.  Dengan  kata  lain  daging  yang dijual dipasar Dukuh Kupang Barat tersebut tidak  melalui  tahap  pelayuan.  Padahal pelayuan  sangat  berpengaruh  terhadap kualitas daging.

## Pemeriksaan susut masak
Susut masak ( cooking loss ) merupakan  persentase  berat  daging  yang hilang  akibat  pemasakan  dan  merupakan fungsi  dari  waktu  dan  suhu  pemasakan. Daging  dengan  susut  masak  yang  rendah
mempunyai  kualitas  yang  relatif  lebih  baik daripada  daging  dengan  persentase  susut masak yang tinggi, hal ini karena kehilangan nutrisi  selama  proses  pemasakan  akan  lebih sedikit.  pada  penelitian  ini  menunjukkan hasil  susut  masak  pada  sampel  daging  sapi S1=10,6%; S2=33,9%; S3=20,8%; S4= 29% sedangkan  pada  hasil  susut  masak  dari sampel daging ayam A1=10,5%; A2=26,3%;  A3=19,2%;  A4=21,6%.  Sesuai dengan Nurwantoro tahun 2003 mengatakan bahwa  susut  masak  berkisar  antara  1,5  – 54,5 %.

## Pemeriksaan  Awal  Pembusukan  Daging dengan Uji Eber
Pemeriksaan awal pembusukan  yang dilakukan  dengan  uji  eber.  Jika  terjadi pembusukan,  maka  pada  uji  ini  ditandai dengan pengeluaran asap di dinding tabung, dimana  rantai  asam  amino  akan  terputus oleh  asam  kuat  (HCl)  sehingga  akan terbentuk  NH 4 Cl  (gas).  Pada  sampel  daging sapi  maupun  daging  ayam  yang  diperiksa pada  penelitian  ini  bervariasi,  dengan  hasil negatif  dan  hasil  positif.  Faktor  yang menimbulkan  hasil  tersebut  pada  penelitian ini  adalah  sampel  daging  yang  uji  mulai terdapat  awal  dari  proses  pembusukan karena  kondisi  lingkungan  pasar,  yang menyebabkan cemaran terdapat pada
daging. Menurut Abarele et al., 2001 bahwa waktu  dehidrasi  daging  atau  pengeluaran darah  daging  yang  belum  berlangsung sempurna  juga  semakin  meningkatkan  laju awal pembusukan.

## Pemeriksaan  Awal  Pembusukan  Daging dengan Uji Postma
Hasil  pemeriksaan  dari  keseluruhan sampel  pada  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  uji  postma  bervariasi,  hal  ini  berarti sampel  daging  ayam  maupun  daging  sapi yang berasal dari pasar Dukuh Kupang Barat kota  Surabaya  telah  terjadi  awal  proses pembusukan.  Perubahan  yang  terjadi  pada kertas  lakmus  tersebut  terjadi  karena  gas NH 3 semakin  terakumulasi  dalam  cawan petri  dan  mereaksikan  perubahan  warna pada kertas lakmus (Lawrie, 2003).

## KESIMPULAN
Pemeriksaan  kualitas  daging  ayam maupun  daging  sapi  pada  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  daging  ayam  maupun daging  sapi  yang  berasal  dari  Pasar  Dukuh Kupang  Barat  kota  Surabaya  tersebut  hasil uji organoleptiknya masih memenuhi standart  persyaratan  mutu.  Pengujian  lain yang  telah  dilakukan  juga  menunjukkan bahwa  daging  ayam  maupun  daging  sapi merupakan  daging  segar  meskipun  sudah
terdapat  tanda  awal  proses  pembusukan, sehingga menunjukkan bahwa daging tersebut  merupakan  daging  yang  memiliki kualitas yang cukup bagus  dan  aman untuk dikonsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
Abarele, E.D. Forrest, H.B. Hendrick, M.D. Judge  dan  R.A Merkel.  2001. Principles  of  meat  science.  W.H. Freeman and Co. San Fransisco. Abustam,  E.  2009  Penyediaan  Daging.
http://cinnatalemienoeabustam.com 10 maret 2011.
Lawrie,  R.A.  2003.  Lawrie’s  Meat  Science 6 th edition.  Terjemahan  A.  Paraksi dan  A.  Yudha.  Penerbit  Universitas Indonesia. Jakarta
Nurwantoro. 2003. Buku ajar dasar teknologi  hasil  ternak.  Semarang  : Universitas Diponegoro
Prawesthirini,  S.  H.P.  Siswanto.  A.T.S.
Estoepangestie.  M.H.  Effendi.  N. Harijani.  G.C.  de  vries.  Budiarto. E.K.  Sabdoningrum.  2009.  Analisa Kualits  Susu,  Daging  dan  Telur cetakan kelima. Universitas Airlangga. Surabaya.
Soeparno.  Indratiningsih,  S.  dan  Rahastuti.
1998.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging.
UGM-Press, Yogyakarta.
Soeparno.  Indratiningsih,  S.  dan  Rahastuti. 1998.  Dasar  Teknologi  Hasil  Ternak. Jurusan  Teknologi  hasil  Ternak. Fakultas Peternakan. Uniersitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Winarno,    F.G  2004.  Kimia  Pangan  dan Gizi. Jakarta : PT. Greamedia Pustaka Utama.