## Volume 3 – No. 1 – April 2020
P-ISSN: 2614-5057, E-ISSN: 2614-5065

## Gorontalo

## Journal of Public Health
Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning terhadap Kandungan Karbohidrat dan Protein Cookies
Effect of Addition Yellow Pumpkin Flour in Cookies Carbohydrate and proteins Content
Herman Hatta 1* , Marselia Sandalayuk 2 1 Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Univeristas Gorontalo Gorontalo, Indonesia
*email: hattaherman.1988@gmail.com
2 Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Univeristas Gorontalo, Gorontalo, Indonesia

## Abstract
Yellow pumpkin is a commodity that is easily damaged so it needs for off harvest handling  including  preservation  and  processing.  This  study  was  aimed  to determine  the  carbohydrate,  protein  content  of  pumpkin  flour  and  get  the  best formulation in making cookies from pumpkin flour. The research method used was true  experimental  design  using  with  completely  randomized  design  (CRD)  with variations  in the  addition of pumpkin flour in  the treatment of P0 (60 gr),  P1 (100 gr), P2 (150 gr), P3 (150 gr), P4 (250 gr) with two replications. Based on the results of the cookie test, the highest carbohydrate content in P0 treatment was 59.12% in treatment  1  and  57.61%  in  treatment  2  while  the  lowest  in  P4  treatment  was 51.36% in replication 1 and 51.83% in replications 2, analysis of variance showed that carbohydrates in cookies significantly affected with addition of pumpkin flour, based  on  further  analysis  Duncan's  test  results  (p  <  0.00).  Protein  analysis  test results  showed  that  the  highest  protein  content  in  treatment  P4  was  8.44% replications  1  and  7.46%  in  replications  2,  while  the  lowest  in  treatment  P0  was 7.17%  replications  1  and  7.44%  in  replications  2,  analysis  the  variance  showed that the protein in cookies had a very significant effect on the addition of pumpkin flour, based on further analysis Duncan's test results (p < 0.00).  It  was concluded that the addition of pumpkin flour significantly affected in carbohydrate and protein levels in cookies.
Keywords: cookies; carbohydrate; yellow pumkin; protein

## Abstrak
Labu  kuning  adalah  komoditas  yang  mudah  rusak  sehingga  perlu  adanya penanganan  lepas  panen  termasuk  pengawetan  dan  pengolahan.Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  kandungan  karbohidrat,  protein  dari  tepung  labu kuning  serta  mendapatkan  formulasi  terbaik  dalam  pembuatan cookies dari tepung labu kuning. Metode penelitian yang digunakan adalah true experimental design menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  variasi penambahan tepung labu kuning pada perlakuan P0 (60 gr), P1 (100 gr), P2 (150 gr),  P3  (200  gr),  P4  (250  gr)  dengan  perlakuan  dua  kali  ulangan.  Berdasarkan hasil  uji  kue cookies menunjukkan  kandungan  karobohidat  tertinggi  pada perlakuan  P0  sebesar  59,12%  pada  pengulangan  1  dan  57,61%  pada pengulangan  2  sedangkan  terendah    pada  perlakuan  P4  sebesar  51,36%  pada pengulangan  1  dan  51,83%  pada  pengulangan  2,  analisa  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  karbohidrat  pada cookies berpengaruh  nyata  terhadap penambahan  tepung  labu  kuning,  berdasarkan  hasil  uji  lanjut  Duncan  (p  <
0,00). Hasil  uji analisa protein menunjukkan bahwa kandungan protein tertinggi pada perlakuan P4 sebesar 8,44% pengulangan 1 dan 7,46% pada pengulangan 2,  sedangkan  terendah    pada  perlakuan  P0  sebesar  7,17%  pengulangan  1  dan 7,44%  pada  pengulangan  2,  analisa  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  protein pada kue cookies berpengaruh sangat nyata terhadap penambahan tepung labu kuning,  berdasarkan  hasil  uji  lanjut  Duncan  (p  <  0,00).  Disimpulkan  bahwa penambahan tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat dan protein pada cookies .
Kata kunci: cookies ; karbohidrat; labu kuning; protein

## PENDAHULUAN
Labu  kuning  adalah  komoditas  yang  mudah  rusak,  maka  perlu  adanya penanganan  lepas  panen  termasuk  pengawetan  dan  pengolahan  yang  lebih stabil.  Labu  kuning  termasuk  jenis  sayuran  yang  dapat  tumbuh  pada  dataran rendah  sampai  dataran  tinggi  antara  0  sampai  1200  di  atas  permukaan  laut (Apandi,  2013).  Labu  kuning  memiliki  banyak  kelebihan  dibandingkan  dengan komoditas  yang  lain,  antara  mempunyai  aroma  dan  citarasa  yang  khas,  serta sumber vitamin A karena kaya akan karoten selain mengandung zat gizi lainnya seperti karbohidrat, mineral, protein, dan vitamin. Selain itu, buah labu kuning mengandung  inulin  dan  serat  pangan  yang  dibutuhkan  untuk  pemeliharaan kesehatan, khususnya saluran pencernaan (Purwanto dkk, 2013).
Labu  kuning  merupakan  salah  suatu  bahan  pangan  yang  produksinya melimpah  di  Indonesia  dan  mengandung  beta  karoten  cukup  tinggi  yaitu sebesar  1569  µg/100  gr.  Selama  ini  labu  kuning  hanya  dimanfaatkan  untuk dikonsumsi sebagai sayuran (Miyasto, 2013). Namun pada saat ini pemanfaatan labu  kuning  belum  maksimal,  menurut  Data  Badan  Pusat  Statistik menunjukkan  hasil rata-rata  produksi  labu  kuning  seluruh Indonesia  berkisar antara  20-21  ton  per  hektar,  sedangkan  konsumsi  labu  kuning  di  Indonesia masih sangat rendah, yaitu kurang dari 5 kg per kapita per tahun. Kabupaten Gorontalo  merupakan  salah  satu produsen  labu  kuning yang  cukup  potensial, karena kondisi tanah dan wilayah yang sangat mendukung. Sebagaimana yang terjadi secara umum problem labu kuning di Kabupaten Gorontalo menyangkut fluktuasi  harga  yang  selalu  menjadi  kekhawatian  petani.  Strategi  mengurangi resiko dan ketidakpastian dalam pengembangan labu kuning yang dimaksudkan untuk  lebih  meningkatkan  daya  simpan  dan  nilai  tambah  (BPS  Gorontalo, 2012). Mengingat kandungan gizinya yang cukup lengkap, harganya yang relatif murah,  dan  pemanfaatannya  yang  masih  minim,  maka  labu  kuning  ini merupakan  sumber  gizi  yang  sangat  potensial  untuk  dikembangkan  sebagai salah satu alternatif dalam pengembangan produk labu kuning (Miyasto, 2013).
Labu  kuning  merupakan  jenis  tanaman  sayuran, yang  memiliki  kandungan gizi  yang  cukup  lengkap  yaitu  karbohidrat,  protein,  beberapa  mineral  seperti kalsium,  fosfor,  besi,  serta  vitamin  yaitu  vitamin  B  dan  C  dan  serat.  Labu kuning  merupakan  sumber  vitamin  A  dan  kandungan  ß-karoten  yang  tinggi 180,00 SI (sekitar 1.000-1.300 IU/100g bahan) (Hendrasty, 2003). Labu kuning atau  waluh  merupakan  bahan  pangan  yang  kaya  vitamin  A  dan  C,  mineral, serta  karbohidrat.  Labu  kuning  mengandung  antiokisidan  sebagai  penangkal berbagai  jenis  kanker.  Dalam  membuat  suatu  hidangan  tertentu,  seperti  labu kuning  biasa  dijadikan cookies .  Kue  kering atau cookies adalah  jenis  makanan ringan  yang  mudah  didapat  dan  digemari  oleh  berbagai  kalangan,  baik  tua maupun  muda  (Lestario,  2012).  Berdasarkan  uraian  tersebut  maka  perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui nilai kandungan gizi labu kuning dalam pembuatan cookies dari labu kuning dalam meningkatan nilai tambah produk.

## METODE
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Juni  sampai  Agustus  2019,  di Laboratorium  Terpadu  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat  Universitas  Gorontalo yaitu  mulai  proses  pengolahan  hingga  pembuatan cookies ,  sedangkan  uji analisis  karbohidrat,  protein,  vitamin C  dilakukan  di  Laboratorium  Pengolahan Analisa  dan  Pengawasan  Mutu  Pangan  Program  Studi  Teknologi  Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanunddin.
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah labu kuning yang diperoleh dari  Kabupaten  Gorontalo.  Bahan  lainnya  dalam  pembuatan cookies adalah gula,  margarin,  susu  skim,  bubuk  cokelat  dan  garam,  air  bersih.  Sementara untuk analisis kadar karbohidrat, protein dan vitamin C menggunakan larutan NaOH, aquadest, metanol, alkohol 94. Alat yang digunakan dalam penelitian ini untuk  pembuatan  tepung  dan cookies labu  kuning  adalah  oven,  blender, timbangan  analitik,  ayakan  60  mesh,  wadah  plastik,  pisau,  mixer,  sendok, pencetakan  adonan,  kertas  label.  Sementara  alat  untuk  analisa  karbohidrat, protein  dan  vitamin  C  digunakan  oven,  pengering  dengan  kabinet  otomatis, soxhlet,  thermometer,  cawan  porselen,  alat  sentrifugasi,  penjepit,  timbangan analitik,  erlenmeyer,  gelas  kimia,  batang  pengaduk,  pipet  mikro, kertas  saring, kertas label.
Prosedur  kerja  pembuatan cookies labu  kuning  meliputi  labu  kuning  yang telah dikupas, dibuang bagian kulit, jaring-jaring dan bijinya serta dicuci bersih, kemudian  diiris  dengan  ketebalan  1-2  mm,  dikeringkan  dengan  pengering kabinet  otomatis  dengan  suhu  50°C  selama  12  jam.  Labu  kuning  yang  sudah kering  kemudian  dihancurkan  dengan  blender  hingga  halus,  kemudian  diayak dengan  ayakan  60  mesh,  sehingga  didapatkan  tepung  labu  kuning.  Kemudian dilakukan  pencampuran  bahan  mula-mula  gula,  margarin,  susu  skim  dan garam,  bubuk  cokelat  dicampurkan  tepung  labu  kuning  dengan  variasi  yaitu dengan penambahan tepung labu kuning pada perlakuan P0 (60 gr), P1 (100 gr), P2  (150  gr),  P3  (150  gr),  P4  (250  gr,  dilanjutkan  pengocokan  sedemikian  rupa sehingga  semua  bahan  tercampur  hingga  rata  atau  homogen.  Setelah  adonan jadi dilakukan dengan pencetakan. Tahap berikutnya adalah pembakaran yang dilakuan  dengan  oven  pada  100 0 C  selamat  30  menit.  Selanjutnya  dinginkan, setelah dingin kemudian kemasan. Selanjutnya dilakukan pengujian (Trisnawati dkk, 2014).
Analisa  data  pada  penelitian  ini  yaitu  analisa  karbohidrat,  protein  dan vitamin  C.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah true  experimental  design dan  teknik  analisa  data  menggunakan  parameter  pengamatan  pada  penelitian ini  yaitu  kadar  karbohidrat,  protein  dan  vitamin  C  menggunakan  rancangan percobaan  yang  disusun  dalam  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  variasi penambahan tepung labu kuning pada perlakuan P0 (60 gr), P1 (100 gr), P2 (150 gr), P3 (200 gr), P4 (250 gr) dengan perlakuan yang terdiri dari dua kali ulangan menggunakan  bantuan  program  aplikasi  SPSS  16,  jika  hasilnya  menunjukkan signifikan maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut (Agusman, 2013).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa Kandungan Tepung Labu Kuning
Pengeolahan  labu  kuning  menjadi  tepung  labu  merupakan  salah  satu  cara yang mungkin dapat dilakukan untuk meningkatkan daya simpan produk labu kuning agar tidak mengalami kerusakan. Pengolahan buah labu kuning menjadi tepung mempunyai beberapa kelebihan dibanding buah segarnya (Basito, 2013). Labu  kuning  merupakan  buah  yang  masih  jarang  dimanfaatkan  oleh  industri pangan.  Komponen  protein  yang  semakin  sempurna  saat  diikuti  oleh  proses penyangraian  yang  semakin  baik  sehingga  pembentukan  citarasa  dan  aroma
semakin  baik  akibatnya  rasa  dan  aroma  yang  dihasilkan  semakin  baik.  Suhu yang  semakin  tinggi  dapat  mengakibatkan  pengembangan  granula  pati  yang lebih membengkak lagi, terjadi pelarutan fraksi amilosa rendah dan selanjutnya terjadi  pemecahan  granula  pati  dan  kemudian  tersebar  merata  (Estiasih  dan Ahmadi, 2014).
Pengolahan  tepung  labu kuning dalam suatu produk berpengaruh terhadap kadar  air  dan  penyerapan  air  sehingga  dapat  memperbaiki  tekstur.  Hal  ini disebabkan karena adanya kandungan protein yang mempunyai sifat fungsional yang  dapat  mengikat  dan  menahan  air  (Trisnawati  dkk,  2014).  Makin  tinggi persentase  penggunaan  tepung  labu  kuning  akan  semakin  renyah  karena adanya pengaruh lemak. Faktor warna merupakan parameter awal yang secara subjektif  dan  visual  harus  dipertimbangkan  karena  dapat  menyebabkan penerimaan atau penolakan produk (Thenir dkk, 2017). Perubahan warna akibat reaksi maillard antara  gula  pereduksi  dengan  asam  amino  dan  hasil  akhirnya adalah melanoidin  (Suratno  dkk,  2014).  Hal  ini  disebabkan  karena  warna  labu kuning memiliki warna gelap pada saat di oven untuk dipanaskan.
Gambar 1. Hasil Analisa Uji Kandungan Tepung Labu Kuning Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  menunjukan  bahwa  kandungan  tepung labu  kuning   yaitu  kandungan  karbohidrat sebanyak  62,50%   pada  ulangan  1 sedangan  ulangan  2  sebanyak  59,68%,  sedangkan  kandungan  protein  pada tepung  labu  kuning  pada  ulangan  1  sebanyak  10,59%,  ulangan  2  sebanyak 10,79%. Kandungan lemak pada tepung labu kuning pada ulangan 1 sebanyak 3,19%,  ulangan  2  sebanyak  3,22%.  Kandungan  kadar  air  pada  tepung  labu kuning  pada  ulangan  1  sebanyak    11,58%,  ulangan  2  sebanyak  12,41%. Sedangan  kandungan  vitamin  C  pada  tepung  labu  kuning  pada  ulangan  1 sebanyak    0,19%,  ulangan  2  sebanyak  0,22%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa pengaruh  pengolahan    tepung  labu  kuning    dipengaruhi  oleh  kadar  air  dan penyerapan air sehingga dapat memperbaiki tekstur. Hal ini disebabkan karena adanya  kandungan  protein  yang  mempunyai  sifat  fungsional  yang  dapat mengikat dan menahan air. Salah satu diversifikasi produk olahan labu kuning dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional yang berkaitan dengan konsep indeks  glikemik  (IG),  pangan  dengan  indeks  glikemiks  rendah  akan  mebantu meningkatkan  kesehatan.  Potensi  labu  kuning  sebagai  pangan  fungsional terkait  dengan  zat  gizi  yang  dikandungnya,  setiap  100  g  labu  kuning mengadung energi 29 kkal, protein 1,1 gr, lemak 0,3 gr, karbohidrat 6,6 gr dan vitamin  A  180  SI.  Kandungan  Karbohidrat  tepung  labu  kuning  (77,65%). Pengembangan . tekstur  bahan  merupakan  segi  penting  dari  mutu  makanan,
0 10 20 30 40 50 60 70 Karbohidrat Protein Lemak Kadar air Vitamin C 62,5 10,59 3,19 11,58 0,19 59,68 10,79 3,22 12,41 0,22 P er se n ( % ) Ulangan 1 Ulangan 2
kadang-kadang  lebih  penting  dari  pada  bau  rasa  dan  warna.  Ciri  yang  paling sering  diacu  adalah  kekerasan,  kekohesifan,  dan  kandungan  air  (Miyasto, 2013).  Tekstur  termasuk  dalam  salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan (Thenir dkk, 2017).

## Kandungan Karbohidrat Cookies Labu Kuning
Kerusakan  karbohidrat  terjadi  ketika  polimer  terhidrolisis  dan  pecah. Karbohidrat  yang  rusak  akan  mengakibatkan  penurunan  kadar  karborhidrat. Perubahan sifat air yang terjadi akan dipengaruhi oleh jenis dan jumlah partikel yang  terdispersi  dalam  air.  Air  dalam  bahan  pangan  berperan  sebagai  pelarut dari  beberapa  komponen  di  samping  ikut  sebagai  bahan  pereaksi  sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat (Martunis, 2015). Air  bebas  dapat  dengan  mudah  hilang  apabila  terjadi  penguapan  yang  dapat terikat  secara  fisik,  yaitu  air  terikat  secara  kimia.  Hasil  pengamatan  pengujian karbohidrat produk kue cookeis dari labu kuning ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil Analisa Uji Karbohidrat Cookies Labu Kuning Berdasarkan hasil uji analisa karbohidrat pada cookies menunjukkan bahwa kandungan  karobohdat  tertinggi  pada  perlakuan  P0  sebesar  59,12%    dengan penambahan  tepung  labu  kuning  sebanyak  60  gr  sedangkan  terendah    pada perlakuan  P4  sebesar  51,36%    dengan  penambahan  tepung  labu  kuning sebanyak 250 gr. Kandungan karbohidrat pada perlakuan P1 ulangan 1 sebesar 57,81%,  sedangkan  pada  ulangan  2  sebesar  58,44%  dengan  penambahan tepung labu kuning sebanyak 100 gr. Sedangkan kandungan karbohidrat pada perlakuan P2 ulangan 1 sebesar 53,91% dan ulangan 2 sebesar 54,64% dengan penambahan  tepung  labu  kuning  sebanyak  150  gr.  Kandungan  karbohidrat pada  perlakuan  P3  ulangan  1  sebesar  53,35%  dan  ulangan  2  sebesar  53,60% dengan penambahan tepung labu kuning sebanyak 200 gr.
Hasil  analisa  sidik  ragam  analisa  karbohidrat  pada cookies menunjukkan berpengaruh sangat nyata, hasil uji lanjut Duncan menunjukan pada perlakuan P0 dan P1 berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan P2 pada cookies dari tepung labu kunig, hal ini ditunjukkan dengan nilai sig (p < 0,00). Hal ini dapat disebabkan  reaksi  maillard  yang  terjadi  selama  proses  pengolahan,  yang menyebabkan  adonan  berubah  menjadi  renyah  pada  produk  melalui pemanggangan.  Proses  pengolahan  dapat  bersifat  menguntungkan  terhadap karbohidrat  yang  terkandung  dalam  bahan  pangan  yaitu  perubahan  kadar
46 48 50 52 54 56 58 60 P0 P1 P2 P3 P4 59,12 57,81 53,91 53,35 51,36 57,61 58,44 54,67 53,60 51,83 P er se n ( % ) Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2
kandungan karbohidrat dan peningkatan daya cerna. Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersediaan karbohidrat (Purwanto dkk, 2013).
Karbohidrat adalah  senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan  oksigen.  Sebagai  salah  satu  jenis  zat  gizi  yang  fungsi  utama  karbohidrat adalah  penghasil  energi  di  dalam  tubuh  (Murdianto  dkk,  2014).  Tiap  1  gram karbohidrat  yang  dikonsumsi  akan  menghasilkan  energi  sebesar  4  kkal  dan energi  hasil  proses  oksidasi  (pembakaran)  karbohidrat  kemudian  akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsinya seperti bernafas, kontraksi  jantung  dan  otot  serta  untuk  menjalankan  berbagai  aktivitas  fisik seperti  berolahraga  atau  bekerja.  Karbohidrat  merupakan  sumber  energi  bagi aktivitas kehidupan manusia disamping protein dan lemak (Faridah dkk, 2008). Di  Indonesia  kurang  lebih  80-90% kebutuhan  energi  berasal  dari  karbohidrat, karena  makanan  pokok  orang  Indonesia  sebagian  besar  mengandung karbohidrat.  Proses  pengolahan  dapat  bersifat  menguntungkan  terhadap karbohidrat  yang  terkandung  dalam  bahan  pangan  yaitu  perubahan  kadar kandungan karbohidrat dan peningkatan daya cerna (Faridah dkk, 2008).

## Kandungan Vitamin C Cookies Labu Kuning
Vitamin  C  telah  dikenal  sebagai  antioksidan  potensial  yang  mampu menangkap  radikal  bebas  dalam  tubuh  serta  mencegah  hiperpigmentasi. Radikal  bebas  dalam  tubuh  sendiri  dapat  meningkat  pada  kondisi  tubuh  yang telah  tua  maupun  karena  paparan  sinar  matahari  yang  berlebihan.  Hasil pengamatan pengujian Vitamin C produk cookies ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil Analisa Uji Vitamin C pada Cookies Labu Kuning Berdasarkan  hasil  uji  analisa Vitamin  C  pada cookies menunjukkan  bahwa kandungan  Vitamin  C  tertinggi  pada  perlakuan  P0  sebesar  0,20%    dengan penambahan  tepung  labu  kuning  sebanyak  60  gr  sedangkan  terendah    pada perlakuan  P1  sebesar  0,11%    dengan  penambahan  tepung  labu  kuning sebanyak 100  gr.  Kandungan  vitamin  C  pada  perlakuan  P4  ulangan  1  sebesar 0,14%  ulangan  2  sebesar  0,16%  dengan  penambahan  tepung  labu  kuning sebanyak 250 gr. Sedangkan kandungan Vitamin C pada perlakuan P3 ulangan 1  sebesar  0,14%  ulangan  2  sebesar  0,15%  dengan  penambahan  tepung  labu kuning  sebanyak  200  gr.  Kandungan Vitamin C  pada  perlakuan P2  ulangan  1 sebesar  0,14%  ulangan  2  sebesar  0,13%  dengan  penambahan  tepung  labu kuning sebanyak 150 gr. Hilangnya kandungan vitamin C diduga karena adanya
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0.16 0.18 0.2 P0 P1 P2 P3 P4 0,2 0,13 0,14 0,14 0,14 0,2 0,11 0,13 0,15 0,16 P er se n ( % ) Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2
perubahan struktur jaringan cookies , dimana semakin tinggi larutan gula yang ditambahkan maka  mengakibatkan  lebih  banyak  molekul-molekul  air  bergerak keluar dari bahan dan air dapat melarutkan vitamin C, sehingga pada akhirnya vitamin C bahan berkurang (Suratno dkk, 2014; Apandi, 2013).
Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  vitamin  C  pada cookies berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  penambahan  tepung  labu  kuning, berdasarkan  hasil  uji  lanjut Duncan yang menunjukkan  pada  P4,  P1,  P3,  dan P2  yaitu  sangat  berpangaruh  nyata  terhadap  perlakuan  P0  pada cookies dari tepung  labu  kuning,  hal  ini  ditunjukkan  dengan  nilai  sig  (p  <  0,00).  Hal  ini dapat  disebabkan  semakin  tinggi  konsentrasi  gula  yang  ditambahkan  dapat menurunkan  kandungan  vitamin  C  pada  labu  kuning.  Vitamin  C  tergolong vitamin yang larut dalam air yang dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam  L-dehidro  askorbat,  keduanya  mempunyai  keaktifan  sebagai  vitamin  C. Asam  askorbat  sangat  mudah  teroksidasi  secara  reversible  menjadi  asam  L- dehidro  askorbat.  Asam  dehidro  askorbat  secara  kimia  sangat  labil  dan  dapat mengalami  perubahan  lebih  lanjut  menjadi  asam  L-diketoglukonat  yang  tidak memiliki keaktifan vitamin C (Sukarsih, 2011).
Kandungan vitamin C dalam bahan pangan atau makanan sangat diperlukan oleh tubuh, karena vitamin berfungsi sebagai zat pengatur dan pelindung tubuh dari  gangguan  penyakit  serta  dapat  melancarkan  metabolisme  (Estiasih  dan Ahmadi,  2011).  Rata-rata  arbsorbsi  vitamin  C  adalah  90%  untuk  konsumsi diantara  20-120  mg/hari.  Konsumsi  tinggi  sampai  12  gram  hanya  diarbsorbsi sebanyak  16%  (Sukarsih,  2011).  Secara  umum  reaksi  oksidasi  vitamin  C  ada dua  macam  yaitu  proses  oksidasi  spontan  dan  proses  oksidasi  tidak  spontan. Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator (Purwanto dkk, 2013).

## Kandungan Protein Cookies Labu Kuning
Protein berperan dalam proses pembentukan enzim dan hormon yang dapat mengatur  proses  metabolisme  dalam  tubuh,  dan  sebagai  antibodi.  Protein berfungsi  dalam  mekanisme  pertahanan  tubuh  melawan  berbagai  macam penyakit  dan  infeksi.  Protein  merupakan  salah  satu  kelompok  bahan makronutrien  yang  lebih  berperan  penting  dalam  pembentukan  biomolekul daripada  sumber  energy  (Faridah  dkk,  2008).  Pada  prinsipnya  suatu  protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai  kebutuhan  manusia,  mempunyai  mutu  yang  tinggi.  Sebaliknya protein yang kekurangan satu atau lebih asam amino esensial mempunyai mutu yang  rendah  (Andarwulan  dkk,  2011).  Pengaruh  penambahan  tepung  labu kuning pada perlakuan P0 (60 gr), P1 (100 gr), P2 (150 gr), P3 (200 gr), P4 (250 gr)  ditunjukkan pada Gambar 4.
Berdasarkan  hasil  uji  analisa  protein  pada cookies menunjukkan  bahwa kandungan  protein  tertinggi  pada  perlakuan  P4  sebesar  8,44%    dengan penambahan  tepung  labu  kuning  sebanyak  250  gr  sedangkan  terendah    pada perlakuan  P0  sebesar  7,17%    dengan  penambahan  tepung  labu  kuning sebanyak 60 gr. Kandungan protein pada perlakuan P1 ulangan 1sebesar 7,84% ulangan  2  sebesar  7,56%  dengan  penambahan  tepung  labu  kuning  sebanyak 100  gr.  Sedangkan  kandungan  protein  pada  perlakuan  P2  ulangan  1  sebesar 7,26%  ulangan  2  sebesar  7,39%  dengan  penambahan  tepung  labu  kuning sebanyak  150  gr.  Kandungan  protein  pada  perlakuan  P3  ulangan  1  sebesar 7,65%  ulangan  2  sebesar  7,64%  dengan  penambahan  tepung  labu  kuning sebanyak 200 gr. Proses kerusakan atau penurunan protein disebabkan proses oksidasi. Secara umum reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu proses oksidasi  spontan  dan  proses  oksidasi  tidak  spontan.  Proses  oksidasi  spontan
adalah  yang  terjadi  tanpa  menggunakan  enzim  atau  katalisator.  Sedangkan proses  oksidasi  tidak  spontan  yaitu  reaksi  yang  terjadi  dengan  adanya penambahan  enzim  atau  katalisator,  misal  enzim  glutation  (Prabasini  dkk, 2013).
Gambar 4. Hasil Analisa Uji Protein Cookies Labu Kuning Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  protein  pada cookies berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  penambahan  tepung  labu  kuning, berdasarkan  hasil  uji  lanjut  Duncan  yang  menunjukkan  pada  P4,  P3,  P1,  dan P0  yaitu  sangat  berpangaruh  nyata  terhadap  perlakuan  P2  pada cookies labu kuning,  hal  ini  ditunjukkan  dengan  nilai  sig  (p  <  0,00).  Semakin  tinggi konsentrasi  gula  yang  ditambahkan  dapat  menurunkan  kandungan  protein pada  labu  kuning.  Kekerasan  mengacu  kepada  panjang  atom  (panjang  rantai hidrokarbon)  dan  derajat  kejenuhan  asam  lemak  (ikatan rangkap hidrokarbon) sebagai  komponen  penyusunnya.  Semakin  panjang  rantai  hidrokarbon  utama pada  suatu  asam  lemak, maka  sifat  lemak  akan  semakin  keras. Dimana  daya reaksi  untuk  mengikat  ditentukan  oleh  posisi  ikatan  rangkapnya  (Purwanto, 2013).  Penelitian  terdahulu  menunjukkan  semakin  tinggi  penambahan  labu kuning  dan  ikan  gabus  akan  meningkatkan  kadar  protein.  Hal  tersebut disebabkan  oleh  tingginya  kadar  protein  dalam  ikan  gabus  dan  labu  kuning (Sukarsih, 2014).
Protein merupakan sumber asam-asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh  manusia.  Semakin  tinggi  penambahan  labu  kuning  semakin  tinggi protein cookies .  Komponen  protein  yang  semakin  baik  saat  diikuti  oleh  proses penyangraian akibatnya rasa dan aroma yang dihasilkan semakin baik (Rahmi dkk,  2011).  Suhu  yang  semakin  tinggi  dapat  mengakibatkan  pengembangan granula  pati  yang  lebih  membengkak  lagi,  terjadi  pelarutan  fraksi  amilosa rendah dan selanjutnya terjadi pemecahan granula pati dan kemudian tersebar merata. Perubahan sifat air yang terjadi akan dipengaruhi oleh jenis dan jumlah partikel yang terdispersi dalam air (Faridah, 2008). Bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan yang dapat terikat secara fisik, yaitu air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem disperse. Tepung labu kuning  diolah  melalui  proses  pengupasan,  pencucian,  penjemuran  hingga kering,  penghalusan  (Estiasih  dan  Ahmadi,  2011).  Adanya  pengaruh  panas selama  pengolahan  dan  lamanya  waktu  pengeringan  dapat  merusak  karoten pada tepung labu kuning (Purwanto,2013). Makin lama waktu yang dibutuhkan dalam  proses  pengeringan,  makin  banyak  jumlah  oksigen  yang  terlibat  dalam
6.4 6.6 6.8 7 7.2 7.4 7.6 7.8 8 8.2 8.4 8.6 P0 P1 P2 P3 P4 7,17 7,84 7,26 7,65 7,46
7,44 7,56
7,39
7,64
8,44 P er se n ( % ) Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2
proses pengeringan, sehingga jumlah karoten yang rusak karena oksidasi makin besar (Martunis, 2015).

## PENUTUP
Berdasarkan  hasil  penelitian  disimpulkan  bahwa  hasil  uji  analisa karbohidrat  pada cookies menunjukkan  kandungan  karbohidat  tertinggi  pada perlakuan  P0  sebesar  59,12%  dengan  penambahan  tepung  labu  kuning sebanyak  60  gr  sedangkan  terendah    pada  perlakuan  P4  sebesar  51,36% dengan  penambahan  tepung  labu  kuning  sebanyak  250  gr.  Hasil  uji  lanjut Duncan  menunjukan  pada  perlakuan  P0  dan  P1  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  perlakuan  P2  pada cookies labu  kunig  (nilai  sig  p  <  0,00).  Hasil  uji analisa  protein cookies menunjukkan  kandungan  protein  tertinggi  pada perlakuan  P4  sebesar  8,44%    dengan  penambahan  tepung  labu  kuning sebanyak  250  gr  sedangkan  terendah    pada  perlakuan  P0  sebesar  7,17% dengan penambahan tepung labu kuning sebanyak 60 gr dengan hasil uji lanjut Duncan yang menunjukkan pada P4, P3, P1, dan P0 yaitu sangat berpangaruh nyata terhadap perlakuan P2 cookies tepung labu kuning (nilai sig p < 0,00).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  kepada  Direktorat  Jenderal  Penguatan  dan  Pengembangan Ristekdikti  atas  bantuan  yang  diberikan  kepada  tim  peneliti,  hingga  kegiatan penelitian  ini  dapat  berjalan  dengan  baik.  Terimakasih  kepada  pihak  Lembaga Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat  (LP3M)  Universitas  Gorontalo  atas bantuanya selama pelaksanaan penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Agusman. 2013. Pengujian Bahan Pangan. Universitas Muhamadiyah Semarang. Semarang.
Andarwulan N, Feri K dan Dian I. 2011. Analisis Pangan . Dian Rakyat. Jakarta. Apandi. 2013. Teknologi Buah dan Sayur . Penerbit Alumni. Bandung.
Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Gorontalo.  2012.  Gorontalo  Dalam  Angka. Gorontalo: Badan Pusat Statistik Provinsi Gorontalo.
Basito,  Yanuwarda,  Dimas  RA.  2013.  Kajian  Karakteristik  Fisikokimia  Tepung Labu  Kuning  ( Cucurbita  moschata )  Termodifikasi  dengan  Variasi  Lama Perendaman  dan  Konsentrasi  Asam  Laktat. Jurnal  Teknosains  Pangan . 2(2): 75-83.
Estiasih  T  dan  Ahmadi.  2011. Teknologi  Pengolahan  Pangan .  Bumi  Aksara. Jakarta.
Faridah  A,  Kasmita  SP,  Yulastri  A.  Yusuf  L.  2008. Patiseri  Jilid  3 .  Jakarta. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Hendrasty.  2003. Tepung  Labu  Kuning  :  Pembuatan  dan  Pemanfaatannya . Yogyakarta. Karnisium.
Lestario  LN,  Maria  S,  Yohanes  M.  2012.  Pemanfaatan  Tepung  Labu  Kuning ( Cucurbita moschata duch ) sebagai Bahan Fortifikasi Mie Basah. Prosiding Seminar  Nasional  Sains  dan  Pendidikan  Sains  VII.  Salatiga:  Universitas Kristen Satya Wacana.
Martunis.  2015.  Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Pengeringan  terhadap Kualitas  dan Kuantitas  Pati  Kentan  Varietas Granola.  Jurnal  Teknologi  Industri  dan Pertanian Indonesia . 4(3): 26-30.
Miyasto.  2013.  Meningkatkan  Produktivitas  Pertanian  Guna  Mewujudkan Ketahanan  Pangan  dalam  Rangka  Ketahanan  Nasional,  Pengkajian Bidang Ekonomi. Edisi 15.
Murdianto W, Syahrumsyah H, Yanti S. 2014. Formulasi Labu kuning ( Cucurbita Moschata )  dan  Kelapa  Parut  terhadap  Karakteristik  Kimia  dan  Sensoris pada Pembuatan Cookies . Prosiding Seminar Nasional Kimia . Samarinda: Universitas Mulawarman.
Prabasini  H,  Ishartani  D,  Rahadian  D.  2013.  Kajian  Sifat  Kimia  dan  Fisik Tepung  Labu  Kuning  ( Cucurbita  moschata) dengan  Perlakuan Blanching dan  Perendaman  Natrium  Metabisulfit  (Na2S2O5). Jurnal  Teknosains Pangan . 2(2): 93-102.
Purwanto CC, Ishartani D, Muhammad DRA. 2013. Kajian Fisika Kimia Tepung Labu  Kuning  ( Cucurbita  Maxima )  dengan  Perlakuan  Blaching  dan Perendaman  Natrium  Metabisulfit. Jurnal  Teknologi  Pangan .  2(2):  121– 130.
Rahmi  SL,  Indriyani,  Suharini.  2011.  Penggunaan  Buah  Labu  Kuning  sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Produk Mie Basah. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains . 13(2): 29-36.
Sukarsih.  2011.  Pembuatan  Dodol  Labu  Kuning. Jurusan  Teknik  Kerumah Tanggaan UNM. 4(1): 98-99.
Suratno  YD,  Palupi  NS,  Astawan  M.  2014.  Pola  Konsumsi  Pangan  Fungsional dan Formulasi Minuman Fungsional Instan Berbasis Antioksidan. Jurnal Mutu Pangan . 1(1): 56-64.
Thenir  R,  Ansharullah,  Djukrana  W.  2017.  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Labu Kuning  ( Cucurbita  moschata )  terhadap  Penilaian  Organoleptik  dan Analisis  Proksimat  Kue  Bolu  Mangkok. Jurnal  Sains  dan  Teknologi Pangan . 2(1).
Trisnawati  W,  Suter  K,  Suastika  K,  Putra  NK.  2014.  Pengaruh  Metode Pengeringan  terhadap  Kandungan  Antioksidan,  Serat  Pangan  dan Komposisi  Gizi  Tepung  Labu  Kuning. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan .3(4): 135-140.