Volume 11, Nomor 1, Tahun 2022, Halaman 74-86 Submitted: 29 November 2020 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/ Accepted: 28 Januari 2022

## KARAKTERISTIK SENSORI COOKIES BERSUBSTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK DAN DISUPLEMENTASI TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM

## Indah Nuraeni*, Atikah Proverawati, Teguh Jati Prasetyo
Jurusan Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman Jl. Dr. Soeparno, Karangwangkal, Purwokerto 53123 Indonesia
* Korespondensi : E-mail: indah.nuraeni@unsoed.ac.id

## ABSTRACT
Background: Banana stems are fairly rich of nutrients such as carbohydrate, protein, etc. Banana stems have not been used widely as well as chicken eggsheells, which are a source of calcium. Either banana stem or chicken eggshells can be turned as flour and a substitute for wheat flour in the cookies production, which is one of the popular bakery products. Objectives : This study was aimed to analyze the sensory characteristics of cookies substituted with Kepok banana flour and supplemented with chicken eggshells flour and predict the nutritional value of the best cookies.
Methods : Factorial  experimental  studies  using  randomized  block  design  methods.  There  are  2  factors,  which  is;  the percentage of egg shell supplementation towards flour total 3%(C1);6%(C2);9%(C3), and flour proportion; kepok banana flour 70%:30%(P1); 50%:50%(P2); 30%:70%(P3). There are 9 experiments with 3 repetition that obtained 27 experiments. Sensory characteristics analysis using the Fredman test continued with 5% double-appealed test. Best formula analysis using the effectiveness index test. Panel test using 110 untrained panelists plus 10% backup panelists. Prediction of nutritional value using calculation method with Nutrisurvey application adapted to Indonesian Ministry of Health (2018). Result: The best formulation was C3P2 contained 459 kcal /weight; fiber 1.3% /weight; 1.5% calcium /weight, and fulfilled 105.6%  calcium  needs  of  Women  Childbearing  Age  and  sufficient  calcium  Estimated  Average  Requirement  (EAR)  for pregnant women.
Conclusion: The difference proportion of treatment affects the sensory characteristics of cookies. The best formulation was C3P2; fulfilled 105.6% calcium needs of Women Childbearing Age and sufficient Estimated Average Requirement (EAR) of pregnant women.
Keywords : Egg shell; Calcium; Sensory characteristics; Kepok banana; Women of childbearing age.

## ABSTRAK
Latar belakang : : Bonggol pisang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti karbohidrat, protein, dan lainnya yang belum banyak dimanfaatkan begitu pula cangkang telur yang merupakan sumber kalsium. Keduanya dapat diubah menjadi tepung dan bahan substitusi tepung terigu dalam pengolahan cookies yang merupakan salah satu produk bakery yang digemari masyarakat.
Tujuan :  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisa  karakteristik  sensori  cookies  bersubtitusi  tepung  pisang  kepok  dan disuplementasi tepung cangkang telur ayam dan memprediksi nilai gizi yang dihasilkan cookies terbaik.
Metode: Penelitian experimental faktorial dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor tersebut terdiri dari 2 faktor, yaitu: prosentase suplementasi tepung cangkang telur terhadap total tepung 3%(C1);6%(C2);9%(C3), dan proporsi terigu: tepung pisang kepok 70%:30%(P1); 50%:50%(P2); 30%:70%(P3). Terdapat 9 perlakuan dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 percobaan. Analisis karakteristik sensori menggunakan uji Fredman dilanjutkan uji banding ganda 5%. Analisa  formula  terbaik  menggunakan  uji  indeks  efektivitas.  Uji  panelis  menggunakan  panelis  tidak  terlatih  110  orang ditambahkan 10% panelis cadangan. Prediksi nilai gizi menggunakan metode perhitungan dengan aplikasi Nutrisurvey yang disesuaikan dengan Kemenkes (2018).
Hasil: Formula terbaik adalah C3P2 mengandung 459 kkal/bb; serat 1,3%/bb; kalsium 1,5%/bb, serta memenuhi 105,6% kebutuhan kalsium WUS dan mencukupi kalsium Estimated Average Requirement (EAR) ibu hamil.
Simpulan :  Perbedaan  proporsi  perlakuan  mempengaruhi  karakteristik  sensori  cookies.  Formulasi  terbaik  adalah  C3P2; memenuhi 105,6% kebutuhan kalsium WUS dan mencukupi Estimated Average Requirement (EAR) ibu hamil.
Kata Kunci: Cangkang telur; Kalsium; Karakteristik sensori; Pisang kapok; Wanita Usia Subur (WUS).

## PENDAHULUAN
Suplemen  kalsium  sebesar  1.500 – 2.000 mg/hari  direkomendasikan  sebagai  bagian  dari antenatal care untuk preventif terhadap preeklampsia. 1,2 Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG) kalsium  adalah  120%  EAR,  dan  EAR  kalsium  ibu hamil  di  Indonesia  berkisar  1000-1166,7  mg/hari. 3,4 Sebanyak  8%  tingkat  ketidakpatuhan  mengonsumsi suplemen kalsium pada program antenatal care masih memiliki tingkat kecukupan kalsium yang inadekuat. 5 Suplemen  kalsium  berisikan  500  mg  kalsium  laktat setara  dengan  77  mg  kalsium  elemental/tablet, sehingga rata-rata asupan kalsium dari suplemen hanya sebesar  2,6%  EAR  kalsium  ibu  hamil.  Lebih  lanjut, kalsium  laktat  memiliki  bioavaibilitas  lebih  rendah (13%)  dibandingkan  dengan  kalsium  karbonat  atau CaCO 3 (40%). 6 Oleh karena itu CaCO 3 dapat menjadi alternatif sumber kalsium untuk memenuhi kebutuhan ibu hamil.
Cangkang  telur  merupakan  sumber  kalsium yang ketersediaannya melimpah namun belum banyak dimanfaatkan.  Limbah  cangkang  telur  dapat menyebabkan  polusi  akibat  aktivitas  mikroba  di lingkungan. 7 Komposisi  utama  cangkang  telur,  yaitu CaCO 3 yang  merupakan  garam  kalsium  yang  paling sering  digunakan  karena  40%  dari  komponennya mudah diabsorpsi. Satu butir cangkang telur ayam ras mengandung  kalsium  108mg/g. 8 Cara  terbaik menggunakan  cangkang  telur  ayam  sebagai  sumber kalsium  adalah  dengan  diolah  menjadi  tepung  dan menambahkannya  pada  pizza,  roti,  spaghetti,  dan produk bakery lainnya karena hanya merubah sedikit tekstur  dan  tidak  merubah  flavor. 9 Perubahan  tekstur tersebut dapat diminimalisir dengan membuat ukuran partikel  tepung  menjadi  lebih  kecil.  Semakin  banyak suplementasi  tepung  cangkang  telur  maka  semakin kuat  aroma  amis  dan  semakin  tinggi  nilai  gizi,  hal tersebut berbanding terbalik dengan faktor kesukaan. 10 Tanaman pisang memiliki banyak manfaat dari daun  sampai  dengan  akarnya,  terutama  yang  banyak dikonsumsi dan dimanfaatkan adalah buahnya. Bagian yang lain seperti daun, kulit buah, batang, jantung dan bonggolnya  jarang  sekali  dimanfaatkan.  Bonggol pisang  memiliki  kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi, yaitu karbohidrat (66,25%), protein, air, dan mineral- mineral  penting  lainnya, 11 dimana  dalam  100  gram bonggol pisang mengandung energi sebesar 43 Kkal, protein 0,6 gram, karbohidrat 11,6 gram, lemak 0 gram, kalsium 15 mg, fosfor 60 mg, zat besi 1 mg, vitamin A 0  IU,  vitamin  B1  0,01  mg,  vitamin  C  12  mg. 12
Pemanfaatan  bonggol  pisang  dapat  dijadikan  tepung dan bahan substitusi tepung terigu dalam pengolahan mie  dan  cookies. 13 Pengolahan  bonggol  pisang  akan meningkatkan  daya  guna  sebagai  sumber  eksplorasi tepung baru dan mendukung ketersediaan pangan yang kaya akan serat. Tepung bonggol pisang dapat diolah dalam berbagai bentuk makanan seperti mie, brownies, cookies dan sebagainya. 14
Cookies adalah salah satu produk bakery yang digemari  masyarakat,  dan  membubuhkan  tepung cangkang  telur  ke  dalam cookies merupakan  cara terbaik  untuk  memanfaatkan  sumber  kalsium. 9 Pada umumnya  mutu cookies ,  yaitu  kering,  tekstur  renyah dan  rapuh,  beraroma  harum  khas,  lezat,  gurih  dan manis, serta berwarna kuning kecoklatan (sesuai bahan yang digunakan). 15
Dalam  beberapa  tahun  ini,  pentingnya memahami  sensori  (hedonik)  semakin  diakui  dalam riset  konsumen  dan chemosensory  neuroscience sehingga  penelitian  hedonik  semakin  meningkat. 16 Proporsi tepung pisang 30%, 40%, 50% berpengaruh sangat nyata terhadap mutu hedonik biscuit. Semakin banyak  penambahan  tepung  pisang  maka  semakin menurun  penilaian  karakteristik  mutu  hedonik . juga menyebutkan  substitusi  tepung  pisang  40%  dapat diterima  dengan  baik  oleh  panelis  (Sambona,  2018). Penelitian  membuktikan  tidak  ada  perbedaan signifikan  pada  karakteristik  hedonik  warna  pada biscuit kontrol  dan biscuit disuplementasi  tepung cangkang telur 3%, 6% dam 9%. Suplementasi tepung cangkang  telur  dapat  diterima  dengan  baik  pada prosentase 6%. 10
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  maka peneliti  ingin  meneliti  tentang  karakteristik  sensori cookies bersubstitusi  tepung  pisang  kepok  dan disuplementasi  tepung  cangkang  telur  ayam  dan memprediksi nilai gizi yang dihasilkan cookies terbaik. Diharapkan cookies pada penelitian ini menjadi salah satu alternatif produk pangan yang dapat meningkatkan asupan kalsium pada Wanita Usia Subur (WUS).

## METODE
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan  Pangan  dan  Kuliner  Program  Studi  Ilmu Gizi  Fakultas  Ilmu-Ilmu  Kesehatan  Universitas Jenderal  Soedirman  Purwokerto.  Bahan  yang digunakan  untuk  pembuatan cookies adalah  tepung terigu rendah protein, gula halus, margarin, susu skim vanilla,  kuning  telur, baking  soda, tepung  cangkang telur, dan tepung bonggol pisang kepok.
Copyright 2022, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
X x
Gambar 1. Pembuatan Tepung Cangkang Telur Ayam Ras
Alat yang digunakan untuk membuat brownies antara  lain  loyang , mixer, baskom,  sendok,  wadah stainless steel, kertas roti serta oven , spons kasar, panci rebus,  baskom, cabinet  dryer , miller  machine ,  asam sitrat,  panci  kukus,  pisau,  talenan,  dan  pengayak  80 mesh.  Prosedur  pembuatan  tepung  cangkang  telur ayam  ras  dan  tepung  pisang  kepok  kuning  disajikan dalam  Gambar  1  dan  2.  Sedangkan  prosedur pembuatan cookies pisang  kepok  disajikan  dalam Gambar 3.
Penelitian  ini  menggunakan  penelitian eksperimental  dengan  metode  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK).  Faktor  perlakuan  terdiri  atas proporsi tepung terigu: tepung bonggol pisang kepok 70:30  (P1);  50:50  (P2);  30:70  (P3)  dan  suplementasi tepung cangkang telur terhadap total tepung 3% (C1); 6%  (C2);  9%  (C3).  Percobaan  dilakukan  3  kali sehingga  terdapat  27  unit  percobaan.  Pengujian karakteristik sensori dilakukan menggunakan panelis
Gambar 2. Pembuatan Tepung Pisang Kepok tidak  terlatih  sebanyak  110  orang  ditambahkan  10% panelis cadangan. Mutu hedonik dianalisis menggunakan uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji  Banding  Ganda  pada  taraf  5%.  Analisis  formula terbaik menggunakan uji indeks efektivitas.

## HASIL
Kombinasi  pada  formulasi  dengan  bahan tepung  terigu – tepung  pisang  kepok  suplementasi tepung cangkang telur ayam (CP) menunjukkan adanya pengaruh  pada  mutu  hedonik  tekstur,  aroma,  rasa, warna, dan kesukaan (p<0,05). Tabel 1 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur dan warna sedangkan aroma dan rasa tidak  berpengaruh  nyata  menurut  hasil  uji  banding ganda.
Cangkang telur dicuci 2x dan menggunakan spons kasar
Cangkang telur dipanaskan dengan metode hot water
blancing selama 30 menit pada suhu 80 o C.
Cangkang telur ditiriskan
Cangkang telur dikeringkan di cabinet dryer selama 24 jam
pada suhu 60 o C.
Cangkang telur dihaluskan menggunakan miller machine
sampai halus
Cangkang telur diayak menggunakan pengayak 80 mesh hingga menjadi partikel halus.
Pisang dipanaskan dengan metode steam blancing selama 10 menit Pisang ditiriskan, dikupas, dan diiris tipis
Pisang dibersihkan dengan lap basah Pisang direndam asam sitrat 0,5% dari berat bahan selama 30 menit Pisang iris disusun di loyang alumunium
Pisang dikeringkan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 60 o C selama 43 jam
Pisang kering dihaluskan menggungakan miller machine sampai halus
Pisang diayak menggunakan pengayak 80 mesh hingga menjadi partikel halus.
Gambar 3. Pembuatan Cookies Pisang kepok
Tabel 1. Pengaruh Perlakuan Kombinasi Proporsi Tepung Terigu – Tepung Pisang Kepok (P) dengan Suplementasi Tepung Cangkang Telur Ayam (C) terhadap Variabel Mutu Hedonik
Variabel Perlakuan CP Tekstur ** Aroma tn Rasa tn Warna ** Keterangan CP = Kombinasi proporsi tepung terigu – tepung pisang kepok (P) dengan Suplementasi Tepung Cangkang Telur Ayam (C ) ; tn = tidak berpengaruh nyata; * = berpengaruh nyata; ** = berpengaruh sangat nyata
Tabel 2. Pengaruh Perlakuan Kombinasi Proporsi Tepung Terigu – Tepung Pisang Kepok (P) dengan Suplementasi Tepung Cangkang Telur Ayam (C) terhadap Variabel Hedonik
Variabel Perlakuan CP Tekstur tn Aroma tn Rasa ** Warna ** Kesukaan tn Keterangan  CP  =  Kombinasi  proporsi  tepung  terigu – tepung  pisang  kepok  (P) dengan Suplementasi Tepung Cangkang Telur Ayam (C ) ; tn = tidak berpengaruh nyata; * = berpengaruh nyata; ** = berpengaruh sangat nyata.
Kombinasi  pada  formulasi  CP  menunjukkan adanya  pengaruh  pada  hedonik  tekstur,  aroma,  rasa, warna, dan kesukaan (p<0,05). Tabel 2 menunjukkan
bahwa kombinasi perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap  rasa  dan  warna  sedangkan  aroma,  rasa,  dan kesukaan tidak berpengaruh nyata.
Adonan cookies dicetak seberat 10 g. kemudian Adonan dipanggang dengan suhu 170 o C selama 20
menit. Dicampurkan tepung pisang kepok dan tepung terigu dengan proporsi 30% tepung pisang kepok: 70% tepung terigu 50% tepung pisang kepok: 50% tepung terigu 70% tepung pisang kepok: 30% tepung terigu
Ditambahkan tepung cangkang telur ayam ras 3%, 6%, dan 9%.
Dicampurkan gula halus 50%, margarin 50%, kuning telur 10%, baking powder 1%, dan susu skim vanilla
10% ke dalam mixer hingga homogen .
Cookies Pisang Kepok
Copyright 2022, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
Gambar 4. Nilai Rata-Rata Mutu Hedonik Tekstur
Keterangan:
C  =  Suplementasi  tepung  cangkang  telur  ayam;  P  =  Proporsi  tepung  terigu – tepung pisang kepok; 6 =sangat remah; 5=cukup remah; 4=remah; 3=kurang remah; 2=sedikit remah; 1=keras

## Variabel Mutu Hedonik Tekstur
Kombinasi  pada  formulasi  CP  menunjukkan adanya pengaruh pada mutu hedonik tekstur (p<0,05). Penilaian  tertinggi  ditunjukkan  pada  formulasi  C1P1 dengan  nilai  3,9  (kurang  remah – remah)  sedangkan terendah pada formulasi C2P2 dengan nilai 2,9 (sedikit remah – kurang remah) seperti tampak pada Gambar 4.

## Aroma
Kombinasi  pada  formulasi  CP  menunjukkan adanya pengaruh pada mutu hedonik aroma (p<0,05). Penilaian  tertinggi  ditunjukkan  pada  formulasi  C3P1 dengan nilai 5,4 (sedikit amis – tidak amis) sedangkan terendah pada formulasi C1P1 dan C1P2 dengan nilai 5 (sedikit amis) seperti pada Gambar 5.
Gambar 5. Nilai Rata-Rata Mutu Hedonik Aroma
Keterangan:
C = Suplementasi tepung cangkang telur ayam; P = Proporsi tepung terigu – tepung pisang kepok. 6=tidak amis; 5=sedikit amis; 4=tagak amis; 3=amis; 2=cukup amis; 1=sangat amis
Rasa
Kombinasi  pada  formulasi  CP  menunjukkan adanya  pengaruh  pada  mutu  hedonik  rasa  (p<0,05). Penilaian  tertinggi  ditunjukkan  pada  formulasi  C1P1
dengan  nilai  4  (manis)  sedangkan  terendah  pada formulasi  C3P1  dan  C1P3  dengan  nilai  3,6  (agak manis) seperti tampak pada Gambar 6.
3,9 3,2 3,8 3,3 2,9 3,8 3,8 3,1 3,6 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 C1P1 C2P1 C3P1 C1P2 C2P2 C3P2 C1P3 C2P3 C3P3 Sk or Mu tu Hed on ik T ek stu r Formula Cookies 5 5,1 5,4 5 5,3 5,3 5,1 5,3 5,2 4,8 4,9 5 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 C1P1 C2P1 C3P1 C1P2 C2P2 C3P2 C1P3 C2P3 C3P3 Sk or Mu tu Hed on ik A ro m a Formula Cookies
Copyright 2022, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
Gambar 6. Nilai Rata-Rata Mutu Hedonik Rasa
Keterangan:
C = Suplementasi tepung cangkang telur ayam; P = Proporsi tepung terigu – tepung pisang kepok.
6=sangat manis; 5=cukup manis; 4=manis; 3=agak manis; 2=kurang manis; 1=tidak manis
Gambar 7. Nilai Rata-Rata Mutu Hedonik Warna Keterangan:
C = Suplementasi tepung cangkang telur ayam; P = Proporsi tepung terigu – tepung pisang kepok. 6=sangat  kecoklatan;  5=kecoklatan;  4=kuning  kecoklatan;  3=kuning;  2=putih  kekuningan; 1=putih pucat
Warna Kombinasi  pada  formulasi  CP  menunjukkan adanya pengaruh pada mutu hedonik warna (p<0,05). Penilaian  tertinggi  ditunjukkan  pada  formulasi  C3P3 dengan  nilai  4,6  (kuning  kecoklatan – kecoklatan) sedangkan terendah pada formulasi C2P2 dengan nilai 3,4  (Kuning – kuning kecoklatan) seperti tampak  pada Gambar 7.

## Variabel Hedonik Tekstur
Kombinasi  pada  formulasi  CP  menunjukkan adanya  pengaruh  pada  hedonik  tekstur  (p<0,05).
Penilaian  tertinggi  ditunjukkan  pada  formulasi  C1P1 dan  C3P1  dengan  nilai  4,8  (agak  suka)  sedangkan terendah pada formulasi C3P3 dengan nilai 4,3 (agak suka) seperti tampak pada Gambar 8.
Aroma
Kombinasi  pada  formulasi  CP  menunjukkan adanya  pengaruh  pada  hedonik  aroma  (p<0,05). Penilaian  tertinggi  ditunjukkan  pada  formulasi  C3P1 dengan nilai 4,8 (agak suka) sedangkan terendah pada formulasi  C3P3  dengan  nilai  4,3  (agak  suka)  seperti tampak pada Gambar 9.
4 3,7 3,6 3,7 3,7 3,8 3,6 3,7 3,9 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4 4,1 C1P1 C2P1 C3P1 C1P2 C2P2 C3P2 C1P3 C2P3 C3P3 Sk or Mu tu Hed on ik R asa Formula Cookies 3,6 4,2 3,7 4,1 3,4 3,7 3,9 3,7 4,6 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 C1P1 C2P1 C3P1 C1P2 C2P2 C3P2 C1P3 C2P3 C3P3 Sk or Mu tu Hed on ik W ar na Formula Cookies
Copyright 2022, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
Gambar 8 . Nilai Rata-Rata Hedonik Tekstur Keterangan: C = Suplementasi tepung cangkang telur ayam; P = Proporsi tepung terigu – tepung pisang kepok.
6=sangat suka; 5=suka; 4=agak suka; 3=agak kurang suka; 2=tidak suka; 1=sangat tidak suka
Gambar 9. Nilai Rata-rata Hedonik Aroma
Keterangan: C = Suplementasi tepung cangkang telur ayam; P = Proporsi tepung terigu – tepung pisang kepok. 6=sangat suka; 5=suka; 4=agak suka; 3=agak kurang suka; 2=tidak suka; 1=sangat tidak suka

## Rasa
Kombinasi  pada  formulasi  CP  menunjukkan adanya pengaruh pada hedonik rasa (p<0,05). Penilaian tertinggi  ditunjukkan  pada  formulasi  C2P2  dengan nilai 5 (suka) sedangkan terendah pada formulasi C1P3 dan C3P3 dengan nilai 4,3 (agak suka) seperti tampak pada Gambar 10.

## Warna
Kombinasi  pada  formulasi  CP  menunjukkan adanya  pengaruh  pada  hedonik  warna  (p<0,05). Penilaian  tertinggi  ditunjukkan  pada  formulasi  C3P2
dengan nilai 4,7 (agak suka) sedangkan terendah pada formulasi  C3P3  dengan  nilai  4,1  (agak  suka)  seperti tampak pada Gambar 11.

## Kesukaan
Kombinasi  pada  formulasi  CP  menunjukkan adanya  pengaruh  pada  hedonik  kesukaan  (p<0,05). Penilaian tertinggi ditunjukkan pada formulasi C1P2, C3P1,  dan  C3P2  dengan  nilai  4,7  (agak  suka) sedangkan terendah pada formulasi C3P3 dengan nilai 4,2 (agak suka) seperti tampak pada Gambar 12.
4,8 4,5 4,8 4,7 4,7 4,6 4,5 4,7 4,3 4 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 C1P1 C2P1 C3P1 C1P2 C2P2 C3P2 C1P3 C2P3 C3P3 Sk or Hed on ik T ek stu r Formula Cookies 4,7 4,5 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,6 4,3 4 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 C1P1 C2P1 C3P1 C1P2 C2P2 C3P2 C1P3 C2P3 C3P3 Sk or Hed on ik A ro m a Formula Cookies
Copyright 2022, P-ISSN: 2337-6236; E-ISSN: 2622-884X
Gambar 10. Nilai Rata-rata Hedonik Rasa
Keterangan: C = Suplementasi tepung cangkang telur ayam; P = Proporsi tepung terigu – tepung pisang kepok.
6=sangat suka; 5=suka; 4=agak suka; 3=agak kurang suka; 2=tidak suka; 1=sangat tidak suka
Gambar 11. Nilai Rata-rata Hedonik Warna
Keterangan:
C = Suplementasi tepung cangkang telur ayam; P = Proporsi tepung terigu – tepung pisang kepok. 6=sangat suka; 5=suka; 4=agak suka; 3=agak kurang suka; 2=tidak suka; 1=sangat tidak suka

## PEMBAHASAN
Variabel Mutu Hedonik Tekstur
Kombinasi  pada  formulasi  CP  menunjukkan adanya pengaruh sangat nyata antarperlakuan. Hal ini dipengaruhi oleh kadar air, lemak, gluten, kandungan pati,  proporsi  tepung  pisang,  dan  prosentase  tepung cangkang  telur. 9,17-19 Tekstur  remah  pada cookies dipengaruhi kadar air dimana semakin tinggi kadar air pada cookies maka semakin mudah untuk dipatahkan. 20 Lemak  dari butter dapat  membentuk  lapisan  pada bagian luar granula pati dan menghambat penetrasi air ke  dalam  granula  sehingga  menghasilkan  gelatinisasi
yang  tinggi. 19 Penggunaan  tepung  pisang  kepok sebagai  substitusi  terigu  menyebabkan  semakin berkurangnya  gluten  sehingga cookies lebih  mudah dipatahkan  karena  gluten  dalam  tepung  terigu  dapat membentuk  matriks  protein-pati  yang  kompak. 21 Pati tergelatinisasi  dapat  mempengaruhi  tekstur cookies saat  dipanggang , gluten  menghasilkan  tekstur  kenyal dan  kandungan  tinggi  protein  membantu  membuat tekstur  menjadi  lebih  kenyal. 18 Tingkat  kekerasan adonan rice papad menurun secara signifikan dengan meningkatnya konsentrasi tepung pisang. 22
4,7 4,6 4,8 4,8 5 4,7 4,3 4,7 4,3 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5 5,2 C1P1 C2P1 C3P1 C1P2 C2P2 C3P2 C1P3 C2P3 C3P3 Sk or Hed on ik R asa Formula Cookies 4,5 4,1 4,7 4,7 4,7 4,7 4,2 4,3 4,1 3,8 3,9 4 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 C1P1 C2P1 C3P1 C1P2 C2P2 C3P2 C1P3 C2P3 C3P3 Sk or Hed on ik W ar na Formula Cookies
Gambar 12 . Nilai Rata-ata Hedonik Kesukaan Keterangan: C = Suplementasi tepung cangkang telur ayam; P = Proporsi tepung terigu – tepung pisang kepok. 6=sangat suka; 5=suka; 4=agak suka; 3=agak kurang suka; 2=tidak suka; 1=sangat tidak suka
Prosentase  penambahan  tepung  cangkang telur dan ukuran  partikelnya mempengaruhi tekstur cookies. Membuat ukuran partikel tepung cangkang telur  ayam  menjadi  lebih  kecil  dan  proporsi penambahan  yang  rendah  dapat  mempengaruhi tekstur cookies. 9 Efek penambahan tepung cangkang telur pada fase pregelatinisasi menurun dibandingkan kontrol. 23 Proses pengeringan tepung cangkang pada suhu  60 o C  membuat  air  lepas  dari  ikatan  hidroksil sehingga  kadar  air  sedikit  menurun,  hal  tersebut mempengaruhi tekstur cookies. 24

## Aroma
Kombinasi pada formulasi CP menunjukkan adanya pengaruh tidak nyata antarperlakuan. Hal ini dipengaruhi  oleh  kadar  protein,  lemak,  kandungan pati,  proporsi  tepung  pisang  kepok,  dan  prosentase tepung  cangkang  telur  ayam 10,25-29 Aroma  khas adonan  ditimbulkan  dari  margarin  dan  telur,  susu, serta dipengaruhi oleh proses pemanggangan karena tingkat  kehilangan  air  pada  saat  proses  tersebut menyebabkan  terjadinya  penguapan  dari  dalam adonan. 17,25 Tepung pisang menghasilkan aroma khas caramel ketika  dipanggang  karena  terbentuknya reaksi Maillard yang  menetralisir  keamisan  pada tepung cangkang telur. 30 Selama proses pemanggangan, reaksi maillard menghasilkan aroma cookies yang  khas  dan  disukai.  Dengan meningkatnya  kandungan  protein  bahan  yang digunakan  maka  semakin  kuat  aroma  yang ditimbulkan  dari  reaksi maillard. 26 Kandungan  pati tergelatinisasi  saat  pemanggangan  menimbulkan aroma yang khas dari cookies karena putusnya ikatan karbon  yang  menghasilkan  senyawa  volatil  dan karbonil. 27 Lemak  dari butter berfungsi  sebagai penambah aroma sehingga aroma tepung pisang dan tepung  cangkang  telur  sedikit  tertutup  oleh  adanya butter. 28 Meskipun  aroma  amis  tepung  cangkang
telur tertutup oleh aroma tepung pisang dan butter , tetapi pada penelitian ini aroma amis masih tercium pada  beberapa cookies perlakuan.  Semakin  banyak suplementasi  tepung  cangkang  telur  maka  semakin kuat aroma amis yang ditimbulkan. 10,29

## Rasa
Kombinasi pada formulasi CP menunjukkan adanya  pengaruh  tidak  nyata  antarperlakuan. Substitusi tepung pisang berpengaruh terhadap rasa cookies karena  tepung  pisang  mengandung karbohidrat  yaitu  glukosa,  sukrosa,  dan  fruktosa. 31 Terdapat  peningkatan  rasa  yang  signifikan  akibat penambahan  tepung  pisang  hingga  60%  pada komposisi cookies. 32

## Warna
Kombinasi pada formulasi CP menunjukkan adanya pengaruh sangat nyata antarperlakuan. Hal ini dipengaruhi  oleh  waktu  pemanggangan,  proporsi tepung  pisang  kepok,  dan  prosentase  tepung cangkang telur ayam. 7,17,21 Semakin tinggi suhu dan lama  waktu  pemanggangan  dapat  menyebabkan adonan  menjadi  hangus  dan  terjadi  karamelisasi sehingga  warna  produk  menjadi  gelap. 17 Waktu pemanggangan  berpengaruh  pada  warna cookies karena  adanya  reaksi  pencokelatan  non  enzimatik, yaitu reaksi maillard dan karamelisasi. 33 Peningkatan penggunaan  tepung  pisang  menyebabkan  semakin banyak  gula  reduksi  yang  terdapat  pada  campuran adonan dan memungkinkan semakin tingginya reaksi karamelisasi  sehingga  warna cookies makin cokelat. 21 Kadar  vitamin  C  pada  pisang  dapat membuat warna cookies semakin coklat pada proses pembuatan pati. 33 Suplementasi  tepung  cangkang  telur  ayam pada cookies memberikan warna serbuk  putih pada permukaannya.  Ada  perbedaan  tingkat  kecerahan pada cookies akibat suplementasi tepung cangkang
4,6 4,5 4,7 4,7 4,6 4,7 4,3 4,5 4,2 3,9 4 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 C1P1 C2P1 C3P1 C1P2 C2P2 C3P2 C1P3 C2P3 C3P3 Sk or Hed on ik Kesu kaa n Formula Cookies
telur, seperti serbuk putih dan tidak dapat bercampur dengan  adonan.  Semakin  tinggi  prosentase suplementasi  tepung  cangkang  telur  maka  semakin banyak  sebuk  putih  yang  tampak  pada  permukaan cookies. Hal  ini  disebabkan  oleh  kalsium  karbonat (CaCO 3 )  sebagai  komposisi  utama  dari  tepung cangkang telur ayam yang tidak larut air. 7,34

## Variabel Hedonik Tekstur
Kombinasi pada formulasi CP menunjukkan adanya pengaruh tidak nyata antarperlakuan. Panelis lebih  menyukai  tekstur cookies C1P1  dan  C3P1 karena  tekstur  tersebut  lebih  remah  dibandingkan dengan  tekstur cookies C3P3.  Prosentase  subtitusi tepung  pisang  menyebabkan  berkurangnya  gluten sehingga  tekstur  C3P3  menjadi  lebih  remah,  dan prosentase  suplementasi  tepung  cangkang  telur menurunkan fase pregelatinisasi, akibatnya kadar air dalam  tepung  menurun  dan  kandungan  kalsiumnya dapat  menambah  keliatan  gluten. 17,21,23 Semakin sedikit  kandungan  air  pada  produk  menjadikan tekstur semakin kering dan mudah patah. 35 Aroma Kombinasi pada formulasi CP menunjukkan adanya pengaruh tidak nyata antarperlakuan. Panelis lebih  menyukai  aroma cookies C3P1  dibandingkan dengan aroma cookies C3P3 yang beraroma pisang lebih  kuat.  Semakin  banyak  prosentase  subtitusi tepung  pisang  maka  semakin  kuat  aroma  khas caramel yang ditimbulkan dan hal ini membuktikan bahwa aroma tersebut mampu menutupi aroma amis dari  tepung  cangkang  telur. 10,29,30 Subtitusi  tepung pisang  50%  memiliki  aroma  paling  kuat dibandingkan dengan perlakuan lainnya. 30 Rasa Kombinasi pada formulasi CP menunjukkan adanya  pengaruh  sangat  nyata  antarperlakuan. Panelis  lebih  menyukai  rasa cookies C2P2  karena rasa cookies C1P3  dan  C3P3  lebih  memiliki aftertaste asam dari tepung pisang. 30 Warna Kombinasi pada formulasi CP menunjukkan adanya  pengaruh  sangat  nyata  antarperlakuan. Panelis lebih menyukai warna cookies C3P2 karena warnanya  tidak  terlalu  kecoklatan  dibandingkan dengan warna cookies C3P3. Semakin banyak tepung pisang  maka  semakin  tinggi  reaksi  maillard  dan kandungan  vitamin  C  sehingga  warna cookies menjadi lebih coklat. 22,33 Penelitian yang membuktikan  subtitusi  tepung  pisang  50% menghasilkan  warna  paling  coklat  dibandingkan dengan perlakuan lainnya. 30

## Kesukaan
Kombinasi pada formulasi CP menunjukkan adanya  pengaruh  tidak  nyata  antarperlakuan.  Dari hedonik kesukaan secara keseluruhan, panelis lebih menyukai cookies C1P2,  C3P1,  dan  C3P2 dibandingkan  dengan cookies C3P3.  Persentase substitusi tepung pisang kepok mempengaruhi nilai kesukaan dimana semakin banyak substitusi tepung pisang  maka  semakin  menurun  nilai  kesukaannya. Proporsi yang paling disukai adalah 60% terigu: 40% tepung  pisang  karena  rasanya  unik  dan  memiliki aftertaste dengan  rasa  sedikit  asam  karena menggunakan  asam  sitrat. 31 Pada  penelitian  ini persentase  suplementasi  tepung  cangkang  telur  9% masih dapat diterima dengan baik oleh panelis, hal ini berbeda  dengan  penelitian  lain  yang  menyebutkan suplementasi yang dapat diterima dengan baik adalah 6%. 10 Formula Terbaik Hasil analisis indeks efektivitas menunjukkan  bahwa  formulasi  terbaik  terhadap variabel  mutu  hedonik  dan  hedonik  adalah cookies dengan  proporsi  50%  tepung  terigu:  50%  tepung pisang  kepok  dengan  suplementasi  9%  tepung cangkang  telur  (C3P2).  Kandungan  gizi cookies C3P2 berdasarkan aplikasi perhitungan Nutrisurvey yang  telah  disesuaikan  dengan  Kemenkes  (2018) mengandung  459  kkal/bb;  serat  1,3%/bb;  kalsium 1,5%/bb dimana Berat Basah (bb) adonan adalah 115 gram yang menghasilkan 11 keping cookies/ 10 gram. Hal  ini  berbeda  dengan  kandungan  serat  pada penelitian  Sambona  (2018),  yaitu  17,22%  karena perbedaan  metode analisis kandungan  serat dimana pada  penelitian  ini  hanya  menggunakan  metode perhitungan  dengan  aplikasi  Nutrisurvey  yang disesuaikan  dengan  Kemenkes  (2018). 36 Kadar kalsium  pada  penelitian  ini  juga  berbeda  dengan Hassan  (2015),  yaitu  2.175%/bb  karena  persentase tepung  cangkang  berdasarkan  berat  bahan  baku keseluruhan. 10
Pada  penelitian  ini,  sebanyak  115  gram adonan cookies tepung  terigu  50%:  tepung  pisang 50%  dan  suplementasi  tepung  cangkang  telur  9% menghasilkan  11  keping cookies dengan  berat masing-masing,  yaitu  10  gram.  Dengan  kandungan kalsium cookies C3P2  sebesar  1.670,5  mg/115g, kebutuhan kalsium WUS sebesar 1.100 mg, dan berat 1  keping cookies sebesar  10  g,  maka  dengan membagi  kandungan  kalsium  dengan  kebutuhan kalsium,  dan  membagi  formulasi  tersebut  dengan berat 1 keping cookies , maka didapatkan 7,5 keping, atau  dibulatkan  menjadi  8  keping cookies untuk mencukupi kebutuhan kalsium pada WUS.
Tabel 1. Kandungan Gizi Cookies Formula Terbaik (C3P2)/bb berdasarkan Nutrisurvey yang disesuaikan dengan Kemenkes (2018).
Bahan Baku Jumlah (g) Energi (Kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Kalsium (mg) Terigu 25 90 2 0.4 19.3 0.1 5.5 Tepung pisang kapok 25 84.5 0.7 0.1 20.1 1.4 2.5 Tepung cangkang telur ayam 4.5 0 0.9 0 0 0 1587.6 Gula 25 97.2 0 0 24.9 0 0.3 Susu skim 5 20 1.9 1.4 2.9 0 60 Margarin 25 150 0 18.3 0 0 5 Kuning telur 5 15.8 0.8 1.6 0 0 7.3 Baking powder 1 1.6 0 0 0.4 0 11.3
Cookies formulasi terbaik yaitu tepung terigu 50%:  tepung  pisang  kepok  50%  dan  suplementasi tepung  cangkang  telur  9%  (C3P2)  memberikan persen pemenuhan kebutuhan yang baik untuk WUS. Cookies tersebut  memenuhi  kebutuhan  kalsium hingga 105,6% untuk WUS dengan rentang usia 13- 49  tahun.  Kandungan  kalsium  persajian cookies C3P2  sebanyak  80  g,  yaitu  1.162  mg  dapat mencukupi asupan kalsium ibu hamil sesuai dengan Estimated Average Requirement (EAR) kalsium ibu hamil di Indonesia, yaitu 1.000-1.166,7 mg/hari. 3,4

## Kalsium pada Tepung Cangkang Telur
Tepung cangkang telur dapat meningkatkan kadar kalsium pada cookies. 9,10 Cookies bersubstitusi 3%;  6%;  9%  tepung  cangkang  telur  berturut-turut memiliki kadar kalsium 607,33; 1.378,11; 2.175,23 mg/100 g bb. 10 Suplementasi 15% tepung cangkang telur pada roti strips memiliki kadar kalsium 22,03 mg/g. 8 Kadar  kalsium  pada  tepung  cangkang  telur ayam,  yaitu  385 – 401  mg/g 37 ,  sedangkan  penelitian lain  membuktikan  kadar  kalsium  pada  tepung cangkang telur sebesar 225,35 mg/g. 38 Suplementasi  tepung  cangkang  dapat menurunkan kadar protein pada cookies karena kadar protein dan lemak pada tepung cangkang telur rendah sehingga  tidak  berpengaruh  signifikan  terhadap peningkatan  kadar  protein. 7 Semakin  tinggi persentase  suplementasi  tepung  cangkang  maka semakin rendah kandungan protein dan lemak (10). Peningkatan  suplementasi  tepung  cangkang  dapat meningkatkan kadar abu pada cookies karena CaCO 3 (98,4%) sebagai komponen utama tepung cangkang telur. 7,10,34
Terdapat peningkatan bioavailabilitas kalsium  pada cookies .  Pada  suplementasi  tepung cangkang  3%,  6%,  9%  berturut-turut,  yaitu  26%, 35,41%, 41,43%. 10 Hal ini disebabkan oleh 40% dari komponen  CaCO 3 lebih  mudah  diabsorpsi  di  usus halus. 7,29 Bioavailabilitas pada tepung cangkang telur lebih  mudah  diabsorpsi  dibandingkan  dengan  susu bubuk pada laki-laki. 10 Penggunaan tepung cangkang
telur dapat meningkatkan densitas mineral tulang dan mengurangi rasa sakit pada geriatric. 10

## Tepung Pisang Kepok Kuning
Peningkatan  subtitusi  tepung  pisang  dapat menurunkan kadar protein dan lemak pada cookies. Kadar protein pada tepung pisang lebih rendah dari tepung terigu yang digunakan dalam penelitian ini. 39 Tepung pisang dapat menurunkan kadar lemak pada produk. Peningkatan substitusi tepung pisang dapat meningkatkan  kadar  karbohidrat  karena  kadar karbohidrat tepung pisang relatif tinggi. 27,30,39 Rata- rata  kadar  gula  reduksi  tepung  pisang  pada  pisang umur  80  hari  adalah  16,71%. 40 Semakin  tinggi tepung pisang maka semakin tinggi kadar abu pada cookies karena  tingginya  kandungan  mineral  pada pisang  kepok. 41 Kandungan  serat  pada  formula terbaik penelitian ini adalah 1,3% dan tidak berbeda jauh  dengan  subtitusi  tepung  pisang  55%  pada penelitian snackbar , yaitu 2%. 39

## SIMPULAN
Proporsi  terigu:  tepung  pisang  kapok memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  tekstur  dan warna  (mutu  hedonik),  rasa  dan  warna  (hedonik) serta tidak berpengaruh pada aroma dan rasa (mutu hedonik),  tekstur,  aroma  dan  kesukaan  (hedonik). Perlakuan  yang  terpilih  dan  dapat  diterima  adalah cookies  perlakuan  proporsi  terigu:  tepung  pisang kapok  sebesar  50:50  dan  suplementasi  tepung cangkang  telur  9%  dengan  nilai  gizi  459  kkal/bb, serat 1,3 %bb dan kalsium 1,5%bb. Cookies terbaik persajian  dapat  memenuhi  kebutuhan  kalsium Wanita  Usia  Subur  (WUS)  105,6%  sesuai  dengan Recommended  Daily  Allowance (RDA)  dan Estimated Average Requirement (EAR) kalsium ibu hamil di Indonesia. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut  melalui  tahapan  intervensi  produk  kepada konsumen dengan status inadekuat kalsium.

## DAFTAR PUSTAKA
1. World Health Organization (WHO). Guideline:
Calcium supplementation in pregnant women,
2013. p:1 – 35.
2. Kemenkes. Infodatin, Pusat Data dan Informasi Kementrian  Kesehatan  RI.  Data  dan  Kondisi Penyakit Osteoporosis di Indonesia. Kementrian Kesehatan RI; 2015 3. Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia (PERMENKES). Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang Dianjurkan untuk Masyarakat  Indonesia.  Jakarta:  Peraturan
Perundang-undangan Kementerian Hukum dan HAM RI. 2019
4. Institute  of  Medicine.  Dietary  Reference Intakes:  Applications  In  Dietary  Planning. Haworth Press. 2003.
5. Purnasari  G,  Briawan.  D,  Dwiriani  CM. Kepatuhan Konsumsi Suplemen kalsium serta hubungannya  dengan  tingkat  kecukupan kalsium  pada  ibu  hamil  di  kabupaten Jember. Jurnal Kesehatan Reproduksi. 2016; 7(2): 83-
93. https://doi.org/10.22435/kespro.v7i2.4968.83-
93
6. Omotayo  MO,  Dickin  KL,  O’Brien  KO,
Neufeld  LM,  De  Regil  LM,  Stoltzfus  RJ. Calcium supplementation to prevent preeclampsia:  translating  guidelines  into practice in low-income countries. Advances in Nutrition. 2016; 7(2):275-278. https://doi.org/10.3945/an.115.010736 7. Rahmawati,  WA,  Fithri  CA.  Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur pada Cookies. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri.  2015;  3(3):  1050- 1061.
8. Ali  M,  W.Z  Badawy.  Utilization  of  eggshells by-product as a mineral source for fortification of  bread  strips.  journal  of  food  and  dairy sciences.  2017;  8  (11):  455 – 459. https://doi.org/10.21608/jfds.2017.38960
9. Brun  L,  Lupo  M,  Delorenzi  D,  Di  Loreto  V, Rigalli A. Chicken eggshell as suitable calcium source at home. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2013; 64(6): 740 – 743. https://doi.org/10.3109/09637486.2013.78739
9
10. Hassan, Nahla MM. Chicken eggshell powder as  dietary  calcium  source  in  biscuits.  World Journal of Dairy & Food Sciences. 2015; 10(2): 199-206.
11. Wulandari  D,  Fatmawati  DN,  Qolbaini  EN, Mumpuni KE, Praptinasari S. Penerapan MOL (Mikroorganisme  Lokal)  Bonggol  pisang
sebagai biostarter pembuatan kompos. [PKM- P]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret; 2009.
12. Rahmawati.  Pemanfaatan  bonggol  pisang kepok dalam upaya meningkatkan ketrampilan masyarakat  dalam  bidang  pembuatan  keripik bonggol pisang di Dusun Sangon I Kecamatan Kokap  Kabupaten  Kulon  Progo.  Prosiding Konferensi  Pengabdian  Masyarakat.  2019; 1:433-436.
13. Faridah,  A,  Kasmita.  S,  AsmarYulastri, Liswarti  Yusuf.  Patiseri,  Jilid  3.  Jendral Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah. Jakarta:  Departemen  Pendidikan  Nasional. 2008.
14. Muchtadi,  Tien  R,  Sugiyono.  Prinsip  Proses dan  Teknologi  Pangan,  Bandung:  Alfabeta. 2014.
15. Oktavia  DA.  Kajian  SNI  01-28862000 makanan ringan ekstrudat. Jurnal Standarisasi. 2007; 9(1): 1-9.
16. Siswanto  V,  Sutedja  AM,  Marsono  Y. Karakteristik cookies dengan variasi terigu dan tepung  pisang  tanduk  pregelatinisasi.  Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 2015; 14(1):17-21. https://doi.org/10.33508/jtpg.v14i1.1513
17. Bhatawale SP, Mohammad, UIA, Mirza RSS, Mohammed  Zafar  IM,  Siddiqui  AN,  Mehraj Fatema  ZM.  Effect  of  unripe  banana  flour incorporation  on  resistance  starch  content  of rice papad. Nutrition Food Science. 2012; 2(5): 1-3. https://doi.org/10.4172/2157- 7110.1000169
18. Salem IS, Ammar ASM, Habiba RA. Effect of eggshell powder addition as a source of calcium fortification on butter cake quality. Journal of Agricultural  and  Veterinary  Sciences.  2012; 5(2): 109-118.
19. Palupi  HT,  Zainul  A,  Nugroho  M.  Pengaruh pregelatinisasi  terhadap  karakteristik  tepung singkong. Teknologi Pangan: media Informasi dan  Komunikasi  Ilmiah  teknologi  Pertanian. 2011; 1(1): 1-14. https://doi.org/10.35891/tp.v1i1.474
20. Sitohang KAK, Lubis Z, Lubis LM. Pengaruh perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung sukun  dengan  jenis  penstabil  terhadap  mutu cookies  sukun.  Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian . 2015; 3(3): 308-315.
21. Martunis  M.  pengaruh  suhu  dan  lama pengeringan  terhadap  kuantitas  dan  kualitas pati kentang varietas granola. Jurnal Teknologi dan  Industri  pertanian  Indonesia.  2012;  4(3): 26-30. https://doi.org/10.17969/jtipi.v4i3.740
22. Arifin, S. Studi pembuatan roti dengan subtitusi tepung  pisang  kepok.  Fakultas  Pertanian
Universitas  Hasanuddin.  Makasar.  Skripsi. 2011.
23. Swiatkiewicz  S,  Amzewska-Wlosek  A, Krawczyk J, Puchala M, Jözefiak D. Effects In performance  and  eggshell  quality  of  particle size  of  calcium  sources  in  laying  hens'  diets with  different  ca  concentrations.  Archives. Animal. Breeding. 2015; 58:301-307.
https://doi.org/10.5194/aab-58-301-2015
24. Sambona  MT.  Pembuatan  biskuit  bersubtitusi tepung  pisang  kepok  yang  disuplementasi tepung  rumput  laut  sebagai  makanan  camilan tinggi serat bagi penderita obesitas. Universitas Jenderal Soedirman. Skripsi. 2018.
25. Pratomo A. Studi eksperimen pembuatan bolu kering subtitusi tepung pisang ambon. .Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Skripsi. 2013.
26. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama: 2004.
27. Dri N, Brun L, Di Loreto V, Lupo M, Rigalli A. Study  of  the  composition  of  the  egg  shell.  A low cost calcium supplement. Bone. 2011; 49 (6): 1381 – 1388. https://doi.org/10.3109/09637486.2013.78739
9
28. Singh  C,  Riar  S,  Saxena  DC.  Effect  of incorporating sweetpotato flour to wheat flour on  the  quality  characteristics  of  cookies. African Journal of Food Science. 2008; 2: 65- 72.
29. Kemenkes RI. 2018. Daftar Komposisi Pangan Indoesia,  Global  Alliance  for  Improved Nutrition (GAIN), Kemenkes RI: 2018.
30. Schaafsma  I,  Pakan  GJH,  Hofstede  FAJ, Muskiet  E,  Van  Der  Veer  PJF,  De  Vries. Mineral, amino acid, and hormonal composition  of  chicken  eggshell  powder  and the  evaluation  of  its  use  in  human  nutrition. Poultry  Science.  2000;  79:  1833 – 1838. https://doi.org/10.1093/ps/79.12.1833
31. Siulapwa  R,  Mwanambungu  A,  Lungu  E, Sichilima  A.  Nutritional  value  of  Four
Common Edible Insects in Zambia.
International Journal of Science and Research.
2014; 6(3): 877-884.
32. Lolodatu ES, Purwijantiningsih LME, Pratana FS. Kualitas non flaky crackers coklat dengan variasi substitusi tepung pisang kepok kuning. Jurnal Teknobiologi. 2015: 1-14.
33. Radiena  MSY.  Umur  optimum  panen  pisang kepok  (musa  paradisiaca,  l)  terhadap  mutu tepung pisang. Majalah Biam. 2016; 12(2): 27- 33.
34. Mahmud  MK  et  al.  Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia. Jakarta: PT. Elex Media
Komputindo: 2018.
35. Rusdaina  R,  Syauqy  A.  Pengaruh  pemberian pisang kepok (musa paradisiaca forma typical) terhadap  kadar  trigliserida  tikus  sprague dawley  pra  sindrom  metabolik.  Journal  of Nutrition  College.  2015;  4(2):  585-592. https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10166
36. Badan Litbang Pertanian. Yoghurt Sinbiotik  - Minuman  Fungsional  Kaya  Serat  Berbasis Tepung  Pisang  10-16th  ed.  Sinartani Agroinovasi. 2013.
37. Ooi  LG,  Liong  MT.  Cholesterol-lowering effects of probiotics and prebiotics: A review of in  vivo  and  in  vitro  findings.  International Journal of Molecular Sciences. 2010; 11:2499- 2522. https://doi.org/10.3390/ijms11062499 38. Beylot  M.  Effects  of  inulin-type  fructans  on lipid metabolism in man and in animal models. British Journal of Nutrition. 2005; 93(1): S163- S168. https://doi.org/10.1079/bjn20041339 39. Ningsih  AP,  Nurmiati,  Agustien  A.  Uji aktivitas  antibakteri  ekstrak  kental  tanaman pisang  kepok  kuning  (musa  paradisiaca  linn.) terhadap staphylococcus aureus dan escherichia  coli.  Jurnal  Biologi  Universitas Andalas. 2013; 2(3):207-213. https://doi.org/10.25077/jbioua.2.3.%25p.2013 40. Pandey  KB,  Rizvi  SI.  Plant  polyphenols  as dietary  antioxidants  in  human  health  and disease.  Oxidative  Medicine  and  Cellular Longevity. 2009; 2(5):270-278. https://doi.org/10.4161/oxim.2.5.9498
41. Murray  RK,  Granner  DK,  Rodwell  VW, editors.  Biokimia  Harper.  27th  ed,  Jakarta: EGC. 2009. Hal. 225-238.