ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print) Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 13(2), 94-103 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/43576 DOi: https://doi.org/10.20961/jthp.v13i2.43576

## PENGARUH VARIASI MALTODEKSTRIN DAN KECEPATAN HOMOGENISASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ENKAPSULAT BUTTER PALA ( Myristica fragrans Houtt) DENGAN METODE VACUUM DRYING

## EFFECT OF MALTODEXTRIN VARIATION AND HOMOGENIZATION SPEED BASED ON TO PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF ENCAPSULATED NUTMEG BUTTER
(Myristica fragrans Houtt ) USING VACUUM DRYING
Birgitta Devina Santoso, Victoria Kristina Ananingsih, Bernadeta Soedarini, Jessica Stephanie Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata,
Semarang email: birgittadevina@gmail.com
Diserahkan [8 Agustus 2020]; Diterima [17 Agustus 2020]; Dipublikasi [20 Agustus 2020]

## ABSTRACT
Nutmeg plant (Myristica fragrans Houtt .) is one that comes from the Banda Island. Indonesia exports 60% of the world's nutmeg seeds and mace. Nutmeg butter is one of the ingredients in nutmeg which is produced from the  extraction  process  with  hexane  solvents  using  Ultrasound-Assisted  Extraction  (UAE)  at  a  temperature  of 45˚C  for 37.5  minutes.  Nutmeg  butter  has  properties  that  are  easily  damaged  by  light  and  heat,  so  the encapsulation  process  is  carried  out  to  increase  shelf  life  and  selling  value.  This  research  was  conducted  to determine the best combination and effect of maltodextrin variations and homogenization speed in the analysis of water content, water activity, color measurement, and antioxidant activity in nutmeg butter encapsulate. The encapsulation method used is vacuum drying using low pressure with a temperature of 50˚ C for 48 hours. In this research, the coating material used is maltodextrin isolate and whey protein (WPI) as emulsifier (WPI:nutmeg butter  =  6:4).  The  independent  variables  used  were  maltodextrin(MD)(MD:nutmeg  butter  =  2:4,  4:4,  dan 6:4)and  homogenization  speed  (3000,  3500,  and  4000  rpm).  Furthermore,  the  results  of  physical  property, namely  color  measurement  CIELab  and  chemical  properties,  namely  moisture  content,  water  activity,  and antioxidant activity were then analyzed using SPSS (One Way ANOVA and Duncan). Based on the research, it can be concluded that the optimum nutmeg butter encapsulate formula is at a 2 gram maltodextrin concentration and 3000 rpm homogenization speed. This was chosen because the highest antioxidant activity was 94,598%, the water  content of the  encapsulate powder  was  7,788%  (according to SNI  standards  <12%),  water  activity  was 0,626, and a bright yellow powder color was obtained (L * value = 88,247, a * value = 1,215, and the value of b *  =  25,7).  The  combination  of  maltodextrin variation  with  homogenization  rate  was  significantly  different  (α <0,05)  on  the  physical  characteristics  of  the  encapsulate  with  the  color  measurement  value  b*  and  water activity, but not significantly different (α> 0 ,05) on moisture content and color measurement value L*.
Keywords: nutmeg butter, encapsulation, vacuum drying

## ABSTRAK
Tanaman  pala  ( Myristica  fragrans Houtt.)  merupakan  salah  satu  rempah  yang  berasal  dari  kepulauan Banda, Indonesia. Butter pala merupakan salah satu kandungan dalam pala yang dihasilkan dari proses ektraksi dengan pelarut n-heksana menggunakan Ultrasound-Assisted Extraction (UAE) dengan suhu 45˚C selama 37,5 menit. Butter pala  memiliki  sifat  yang  mudah  rusak  oleh  cahaya  dan  panas,  sehingga  dilakukan  proses enkapsulasi  untuk  meningkatkan  umur  simpan  dan  nilai  jual.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui kombinasi  terbaik  serta  pengaruh  variasi  maltodekstrin  dan  kecepatan  homogenisasi  pada  analisa  kadar  air, aktivitas  air,  intensitas  warna,  dan  aktivitas  antioksidan  pada  enkapsulat butter pala.  Enkapsulasi  dilakukan dengan  vacuum  drying  yang  bertekanan  rendah  dengan  suhu  50˚C  selama  48  jam.  Dalam  penelitian  ini digunakan bahan penyalut yaitu maltodekstrin dan whey protein isolate (WPI) sebagai emulsifier (WPI : butter pala = 6 : 4). Enkapsulasi butter pala dilakukan dengan parameter pembanding yaitu maltodekstrin (MD)(MD : butter pala = 2 : 4, 4 : 4, dan 6 : 4) dan kecepatan homogenisasi (3000, 3500, dan 4000 rpm). Kemudian hasil
enkapsulat dianalisa secara fisik yaitu pengukuran warna CIELab dan secara kimiawi yakni kadar air, aktivitas air, dan aktivitas antioksidan kemudian dianalisis dengan menggunakan SPSS ( One Way ANOVA dan Duncan). Berdasarkan  penelitian,  maka  dapat  disimpulkan  bahwa  formula  enkapsulat butter pala  optimum  yakni  pada konsentrasi maltodekstrin 2 gram dan kecepatan homogenisasi 3000 rpm. Ini dipilih karena aktivitas antioksidan yang  tertinggi  didapatkan  sebesar  94,598%,  kadar  air  bubuk  enkapsulat  7,788%  (sesuai  standar  SNI  <12%), aktivitas air 0,626, serta didapatkan warna bubuk kuning cerah (nilai L* = 88,247, nilai a* = 1,215, dan nilai b* =  25,7).  Konsentrasi  maltodektrin  dengan  kecepatan  h omogenisasi  berbeda  nyata  (α  <  0 ,05)  terhadap pengukuran warna nilai b* dan aktivitas air, namun tidak berbeda nyata (α > 0 ,05) terhadap kadar air dan nilai warna L*.
Kata Kunci : nutmeg butter ; enkapsulasi; vacuum drying

## PENDAHULUAN
Butter pala  merupakan  salah  satu kandungan  dalam  pala  yang  dihasilkan  dari proses  ektraksi  dengan  pelarut  n-heksana menggunakan Ultrasound-Assisted
Extraction (UAE). Butter pala  berupa  cairan semi padat yang aromatik (bau dan rasa khas pala), berwarna kuning- orange , yang berbentuk  padat  pada  suhu  ruang  dan mencair  pada  suhu  45-51 o C,  memiliki  berat jenis  0,990 – 0,995.  Komponen  utama  dari butter pala  adalah trimyristin (73,09%)  dan minyak  atsiri  (12,5%)  (Nurdjannah et  al ., 2007). Butter pala memiliki sifat yang mudah rusak  akibat  cahaya  dan  panas,  sehingga diperlukan proses enkapsulasi yang bertujuan untuk  meningkatan  umur  simpan  (Zhao  & Zhang,  2011).  Enkapsulasi  adalah  suatu proses pembuatan kapsul dengan menggunakan bahan penyalut tertentu. Bahan penyalut  yang  digunakan  harus  bersifat sebagai  pengemulsi,  memiliki  daya  larut dalam air, kemampuan membentuk film, dan viskositas rendah (Sheu & Rosenberg, 1998).
Salah  satu  bahan  yang  dapat  digunakan sebagai  pembungkus  dari  enkapsulasi  adalah maltodekstrin,  karena  memiliki  rasa  dan aroma  yang  netral,  bersifat  mudah  larut  air, viskositas  rendah  pada  konsentrasi  tinggi, memiliki  kapasitas  pembentukan  film,  dan perlindungan  yang  baik  terhadap  oksidasi bahan  inti  (Cahyadi,  2017).  Berdasarkan penelitian  Yuliasari et  al .,  (2016)  tentang enkapsulasi  minyak  sawit  merah  digunakan pengkapsul  dari  dua  jenis  bahan  yang berbeda,  dan  dihasilkan  enkapsulat  dengan bahan  pengkapsul  maltodekstrin  dengan xanthan  gum menghasilkan  permukaan kapsul  yang  halus.  Namun,  maltodekstrin juga  memiliki  kelemahan  yakni  emulsinya kurang stabil, sehingga kemampuan terhadap pemerangkapan butter pala  rendah.  Oleh
karena  itu,  dibutuhkan  bahan  pengemulsi agar  bahan  inti  dapat  tersalut  dengan sempurna. Whey  protein  isolate (WPI) merupakan  salah  satu  emulsifier  yang  baik dalam  sistem  pangan,  yang  berperan  untuk menyatukan  antara  fase  air  dan  fase  minyak. Kombinasi  dari  maltodekstrin  dan whey protein akan  menghasilkan  stabilitas  emulsi  yang  lebih baik dibandingkan kombinasi antara maltodekstrin dengan pati (Purnomo et al ., 2014). Maltodekstrin merupakan  karbohidrat  yang  berfungsi  dalam membentuk  matriks  dan filler ,  sedangkan whey protein  akan  membentuk  film  (Gardjito et  al .,
2006).
Penambahan maltodekstrin berpengaruh  pada  peningkatan  kualitas  fisik dan  kimia  suatu  produk.  Maltodekstrin  yang semakin  banyak  akan  meningkatkan  total padatan  sehingga  memicu  penurunan  kadar air (Hayati et al ., 2015). Warna maltodekstrin yang  putih  akan  meningkatkan  kecerahan dalam  suatu  bahan  (Yuliawaty  &  Susanto, 2015).
Dalam  proses  enkapsulasi  diperlukan homogenisasi yang bertujuan untuk menyeragamkan  dan juga mengecilkan partikel  (Muchtadi et  al .,  2015).  Proses homogenisasi  merupakan  salah  satu  proses yang berpengaruh dalam pembentukan enkapsulat, dimana semakin cepat homogenisasi  maka  akan  meningkatkan kestabilan dari serbuk yang dihasilkan (Silva et al ., 2016). Semakin meningkatnya kecepatan  homogenisasi,  maka  akan  terjadi penurunan  kadar  air  akibat  viskositas  yang semakin  tinggi  (Silva et al .,  2016).
Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dilakukan  penelitian  tentang  kombinasi terbaik dan pengaruh konsentrasi maltodekstrin  dan  kecepatan  homogenisasi pada analisa sifat fisik (intensitas warna) dan sifat  kimia  (kadar  air,  aktivitas  air,  dan aktivitas  antioksidan)  enkapsulat butter pala dengan  menggunakan  metode  pengeringan
vakum,  membuat  penelitian  ini  menjadi penting.  Pengujian  antioksidan  ini  menjadi penting  karena  pala  memiliki  kandungan antioksidan  alami  yang  tinggi,  sehingga dapat melihat penurunan kualitas antioksidan dari  serbuk butter pala.  Pengujian  fisik  dan kimia  digunakan  untuk  melihat  kualitas bubuk enkapsulat yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang digunakan dalam penelitian terdiri  dari  bahan  untuk  ekstraksi  dan enkapsulasi.  Bahan  ekstraksi  terdiri  dari bahan  utama  yakni  biji  pala  ( Myristica fragrans )  dari  Pasar  Jatingaleh  Semarang, pelarut  n-heksana,  serta  kertas  saring  biasa dan kertas saring Whatman no 1. Biji pala ini kemudian diekstrak untuk diambil butter pala untuk dienkapsulasi. Sedangkan bahan-bahan yang  dibutuhkan  untuk  proses  enkapsulasi yakni  terdiri  dari butter pala  hasil  ekstraksi, maltodekstrin  (DE  15-20)  dan whey  protein isolate (WPI)  90  sebagai  bahan  pengkapsul, aquades sebagai  pelarut,  dan  bahan  untuk analisis  seperti  larutan  DPPH  ( Diphenyl Picryl  Hidrasil )  0,06mM,  metanol  99,98%, etanol 96%, dan kertas saring.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah ultrasonic  cleaner UC-10HD, rotary  vacuum  evaporator , homogenizer, vacuum  oven,  moisture  balance, aw  meter, chromameter,  hot  plate,  spektrofotometer , oven,  timbangan  analitik, blender ,  kuvet, erlenmeyer , beaker  glass ,  tabung  reaksi,
corong,  kertas  saring  kecil  (Whatman no  1), kertas  saring  besar,  pengaduk,  tabung  kaca, sendok, dan loyang kaca.

## Tahapan Penelitian

## Ekstraksi Biji Pala (Budianto, 2019)
Biji  pala  yang  telah  kering  kemudian dipotong  kecil-kecil  dan  dihaluskan  dengan blender sampai  bubuk  pala  lolos  ayakan mesh 36. Sebanyak 28 gram pala ditambahkan 100 ml n-heksana pada erlenmeyer.  Kemudian  diekstrak  dengan ultrasonic  cleaner pada  suhu  45˚C  dengan waktu 37,5 menit. Kemudian sampel disaring kertas  saring  besar  dan  kertas  saring Whatman  no  1  yang  dijadikan  satu.  Sesudah disaring,  filtrat  yang  didapatkan  diuapkan dengan menggunakan rotary vacuum evaporator (suhu  40 o C,  52  rpm,  P  = 0,09MPa,  t  =  5  menit  per  100  ml  filtrat) untuk  menguapkan  pelarut  n-heksana  dan mendapatkan butter pala.
Enkapsulasi dengan Vacuum Drying
(Yuniarti et al ., 2013 dimodifikasi)
Pertama-tama  dilakukan  penimbangan bahan  sesuai  dengan  formulasi  (bahan  inti  : penyalut  =  1  :  2)(Yuniarti et  al .,  2013). Maltodekstrin,  WPI  dan  air  dihomogenizer dengan  kecepatan  sesuai  dengan  formulasi selama  15  menit.  Kemudian, butter pala dimasukkan  kedalamnya  dan  dihomogenkan kembali selama 10 menit. Setelah itu, adonan dituangkan dalam loyang kaca dan dimasukkan  dalam  oven  vakum  selama  48 jam  dengan  suhu 50°C  dan  tekanan  0,5  atm. Setelah  48  jam,  hasil  dikeluarkan  dari  oven dan dihaluskan dengan menggunakan blender.
Tabel 1 Formulasi Enkapsulat Butter Pala
Butter Pala (gr)  Maltodekstrin (gr) WPI (gr) Air (ml) Kecepatan Homogenisasi (rpm) 4 2 6 16 3000 4 4 6 16 3000 4 6 6 16 3000 4 2 6 16 3500 4 4 6 16 3500 4 6 6 16 3500 4 2 6 16 4000 4 4 6 16 4000 4 6 6 16 4000
Metode penelitian menggunakan metode eksperimental  dengan  Rancangan  Acak Lengkap  sebanyak  tiga  kali  ulangan  yang terdiri  dari  dua  faktor,  yakni  kecepatan homogenisasi  (3000,  3500,  dan  4000  rpm) dan  konsentrasi  maltodekstrin  (MD  : butter pala = 2 : 4, 4 : 4, 6 : 4).

## Analisa  Pengukuran  Warna  CIELab
(Pomeranz & Clifton, 1995)
Analisa  pengukuran  warna  dilakukan dengan menggunakan alat chromameter . Alat chromameter dikalibrasi  terlebih  dahulu dengan  plat  putih.  Kemudian  sampel  bubuk enkapsulat  dimasukkan  pada  plastik  bening, plastik  yang  digunakan  tidak  boleh  kusut. Hasil  dari  pengukuran  dari  analisa  warna didapatkan  nilai L* ( lightness) , a* ( redness : green  to  red ),  dan  b*  ( yellowness : blue  to yellow ).
Analisa Kadar Air (Lindani, 2016 dimodifikasi)
Analisa  kadar  air  dilakukan  mengacu pada metode
Lindani (2016) yang dimodifikasi  pada bagian  jumlah sampel dan lama  waktu  pengujian.  Sebanyak  0,5  gram sampel  dimasukkan  ke  dalam moisture analyzer, kemudian  sampel  diratakan  di  atas pan  kemudian  alat  ditutup  kembali  dan ditunggu  selama  10  menit.  Hasil  yang didapatkan kemudian dicatat.
Analisa Aktivitas Air (Saenab et al ., 2010) Analisa  aktivitas  air  diuji  dengan menggunakan  Aw  meter.  Pertama-tama sampel  enkapsulat  dimasukkan  dalam  ½ wadah  plastik  dari  Aw  meter  lalu  ditunggu selama  15  menit.  Hasil  yang  diperoleh kemudian dicatat.
Analisa Antioksidan (Hussein et al ., 2017) Sebanyak  0,5  gram  bubuk  enkapsulat dilarutkan  dengan  5  ml  metanol  99,98%  dan didiamkan selama 2 jam. Kemudian sebanyak  0,1  ml  filtrat  sampel  direaksikan dengan  3,9  ml  larutan  DPPH  0,06  mM  ke dalam  tabung  reaksi  dan  di vortex .  Sampel kemudian didiamkan selama 30  menit dalam
ruang gelap.
Kemudian dilakukan pengukuran absorbansi dengan
spektrofotometer UV-Vis ( λ =517 nm). Untuk larutan  blanko  dibuat  dengan  mengganti larutan  sampel  dengan  metanol  (0,1  ml). Aktivitas antioksidan diketahui dari perhitungan dengan rumus:
Aktivitas Antioksidan (%) = [ absorbansi b𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−absorbansi sampel absorbansi blanko ] × 100%

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengukuran  Warna  CIELab  Enkapsulat Pala
Nilai kecerahan enkapsulat butter pala Berdasarkan Tabel  2 ,  terdapat  beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% (α=0 , 05) hanya pada penggunaan kecepatan homogenisasi  3000  rpm  antara  penambahan maltodekstrin 6 gram dengan maltodekstrin 2 gram  dan  4  gram.  Nilai  L  ( lightness ) berhubungan dengan derajat kecerahan, yang berkisar  antara  nol  sampai  seratus  pada  alat kromameter.  Nilai  L  yang  mendekati  100 menunjukkan sampel yang dianalisis memiliki kecerahan tinggi (terang) sedangkan  nilai  L  yang  mendekati  nol menunjukkan  sampel  memiliki  kecerahan rendah  (gelap).  Nilai  L  pada  penelitian  ini menunjukkan  bubuk  enkapsulat  termasuk cukup  cerah  (terang).  Pada  penelitian  ini, semakin  besar  penambahan  maltodekstrin, nilai L semakin meningkat. Menurut Yuliawaty  &  Susanto  (2015),  konsentrasi maltodekstrin  yang  semakin  banyak  akan memberikan  warna  yang  cenderung  terang, hal  ini  karena  maltodekstrin  berwarna  putih dan makin banyaknya total padatan. Perbedaan  kecepatan  homogenisasi  tidak menunujukkan  adanya  perbedaan  nyata  pada tingkat kepercayaan 95% (α=0 ,05)
antarsampel.

## Tabel 2 Nilai Kecerahan Enkapsulat Butter Pala
Kecepatan Homogenisasi (rpm) Maltodekstrin (gram) 2 4 6 3000 88,247aA ± 0,280 87,475aA ± 0,479 90,620bA ± 0,653 3500 86,747aA ± 0,945 88,717aA ± 1,708 88,677aA ± 1,354 4000 88,892aA ± 0,373 88,177aA ± 0,833 89,902aA ± 0,350 Keterangan:
1. Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi
2. Nilai  dengan huruf  yang  berbeda antar  kolom menunjukkan  ada  beda nyata  antar  perlakuan maltodekstrin pada tingkat kepercayaan 95% (< 0 , 05) berdasarkan uji One Way Anova dengan uji Duncan sebagai uji beda 3. Nilai dengan huruf kapital yang berbeda antar baris menunjukkan ada beda nyata antar perlakuan kecepatan homogenisasi pada tingkat kepercayaan 95% (< 0 , 05) berdasarkan uji One Way Anova dengan uji Duncan sebagai uji beda Nilai  r edness ( green  to  red )  enkapsulat b utter pala Berdasarkan Tabel  3 , nilai a merupakan warna  campuran  merah  hijau.  Nilai  a  positif antara  0-60  untuk  warna  merah  sedangkan  a negatif  antara  0-(-60)  untuk  warna  hijau. Nilai  a*  pada  penelitian  ini  menunjukkan bubuk  enkapsulat  termasuk  berwarna  sedikit
merah  karena  dihasilkan  nilai  a*  positif. Penurunan  nilai  a*  terjadi  seiring  dengan meningkatnya  penambahan  maltodekstrin. Hal ini terjadi karena maltodekstrin memiliki warna  putih  yang  akan  menurunkan  warna kemerahan  pada  enkapsulat butter biji  pala (Yuliawaty & Susanto, 2015).
Tabel 3 Nilai Redness Enkapsulat Butter Pala Kecepatan Homogenisasi (rpm) Maltodekstrin (gram) 2 4 6 3000 1,215 ± 0,036 1,117 ± 0,052 0,225 ± 0,050 3500 1,490 ± 0,143 0,880 ± 0,155 0,625 ± 0,084 4000 1,015 ± 0,030 0,853 ± 0,090 0,408 ± 0,043 Keterangan: 1. Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi
Nilai yellowness ( blue to yellow ) enkapsulat butter p ala Berdasarkan Tabel  4 ,  terjadi  perbedaan nyata pada tingkat kepercayaan 95%
(α=0 , 05) pada penggunaan kecepatan homogenisasi  3000  rpm  antara  penambahan maltodekstrin  sebanyak  2  gram  dengan maltodekstrin  4  gram  dan  6  gram.  Nilai  b merupakan  warna  campuran  biru-kuning. Nilai  b + antara  0-60  untuk  warna  kuning
sedangkan nilai b - antara 0-(-60) untuk warna biru. Penurunan nilai b* menunjukkan warna kuning  semakin  menurun  namun  masih cenderung  warna  kuning  karena  nilai  b  yang diperoleh  bernilai  positif.  Warna  kuning didapatkan  dari  sampel butter biji  pala  dan WPI  yang  berwarna  kuning,  sedangkan penurunan  warna  kuning  disebabkan  oleh adanya  maltodekstrin  yang  berwarna  putih (Yuliawaty & Susanto, 2015).
Tabel 4 Nilai Yellowness b* Enkapsulat Butter Pala Kecepatan Homogenisasi (rpm) Maltodekstrin (gram) 2 4 6 3000 25,700 cA ± 0,231 23,465 bAB ± 1,131 21,535 aA ± 0,234 3500 23,942 aA ± 0,235 22,938 aA ± 0,581 22,302 aA ± 0,544 4000 22,533 aA ± 0,232 24,572 aB ± 0,282 22,145 aA ± 0,395
Keterangan:
1. Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi
2. Nilai  dengan huruf  yang  berbeda antar  kolom menunjukkan  ada  beda nyata  antar  perlakuan maltodekstrin pada tingkat kepercayaan 95% (< 0 , 05) berdasarkan uji One Way Anova dengan uji Duncan sebagai uji beda 3. Nilai dengan huruf kapital yang berbeda antar baris menunjukkan ada beda nyata antar perlakuan kecepatan homogenisasi pada tingkat kepercayaan 95% (< 0 , 05) berdasarkan uji One Way Anova dengan uji Duncan sebagai uji beda

## Kadar Air Enkapsulat Pala
Kadar  air  bahan  pangan  merupakan banyaknya  air  yang  terdapat  dalam  suatu bahan  pangan  yang  dinyatakan  dalam persentase  (Ulfindrayani  &  A’yuni,  2018). Semakin rendah kadar air dalam suatu bahan pangan,  maka  pertumbuhan  bakteri  atau jamur  penyebab  kerusakan  akan  semakin menurun (Purnomo et al ., 2014). Berdasarkan Tabel  5 ,  kadar  air  didapatkan pada  range  6 , 912  ±  0 , 354%  hingga  7 , 788  ± 0 , 141%  Menurut  SNI,  batas  maksimal  kadar air  bubuk  bumbu  rempah  01-3709-1995
adalah  12%,  maka  hasil  bubuk  enkapsulat butter pala  yang  dihasilkan  masih  masuk dalam syarat SNI.
Berdasarkan Tabel  5 , pada penambahan 2  gram  maltodekstrin,  kadar  air  akan menurun  seiring  meningkatnya  kecepatan homogenisasi.  Hal  ini  sesuai  dengan  teori Tanjung  (2013),  bahwa  proses  homogenisasi dengan  kecepatan  tinggi  akan  menurunkan tegangan  permukaan  larutan  dan  mengubah ukuran  partikel  droplet  menjadi  lebih  kecil sehingga akan memperluas permukaan partikel.
Tabel 5 Kadar Air (%) Enkapsulat Butter Pala Kecepatan Homogenisasi (rpm) Maltodekstrin (gram) 2 4 6 3000 7 , 788 aB ± 0 , 141 7 , 232 aA ± 0 , 414 7 , 477 aA ± 0 , 154 3500 7 , 470 aAB ± 0 , 429 7 , 223 aA ± 0 , 331 7 , 605 aA ± 0 , 306 4000 6 , 912 aA ± 0 , 354 7 , 587 bA ± 0 , 240 7 , 560 bA ± 0 , 330
Keterangan:
1. Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi
2. Nilai  dengan huruf  yang  berbeda antar  kolom menunjukkan  ada  beda nyata  antar  perlakuan maltodekstrin pada tingkat kepercayaan 95% (< 0 , 05) berdasarkan uji One Way Anova dengan uji Duncan sebagai uji beda 3. Nilai dengan huruf kapital yang berbeda antar baris menunjukkan ada beda nyata antar perlakuan kecepatan homogenisasi pada tingkat kepercayaan 95% (< 0 , 05) berdasarkan uji One Way Anova dengan uji Duncan sebagai uji beda
Namun,  dengan  berubahnya  partikel droplet  menjadi  lebih  kecil  akan  mempercepat penguapan  pelarut  (air)  sehingga  viskositas larutan  akan  meningkat,  dan  menyebabkan partikel  satu  dengan  yang  lain  akan  mudah menempel  sehingga  ukuran  partikel  menjadi lebih  besar  (aglomerasi).  Disamping  itu, dikuatkan  juga  dengan  teori  Sari  dan  Lestari (2015),  bahwa  droplet  yang  mengecil  akan meningkatkan  jumlah  droplet  dalam  fase  air sehingga kecepatan perpindahan droplet juga akan  menurun  dan  meningkatkan  jumlah protein  yang  ada  pada  permukaan  sehingga viskositas  akan  meningkat  (Samani  &  Naji, 2019).
Menurut Hayati et al . (2015), penambahan maltodekstrin dapat menurunkan kadar air karena ada peningkatan  total  padatan.  Meningkatnya maltodekstrin  sampai  batas  tertentu  akan mempercepat  penguapan  air  suatu  bahan pangan  pada  saat  dilakukan  pengeringan . Semakin  besar  total  padatan  dalam  bahan yang  dikeringkan,  akan  menurunkan  jumlah air  yang  harus  dievaporasi  (Purnomo et  al ., 2014).  Laju  penguapan  air  yang  cepat  ini
dikarenakan air yang berada pada maltodekstrin  lebih  mudah  untuk  diuapkan dibanding  air  yang  berada  pada  bahan (Paramita et  al .,  2015).  Disamping  itu, maltodekstrin merupakan bahan yang bersifat higroskopis,  sehingga  maltodekstrin  mampu mengikat air.
Menurut Goula & Adamopoulos (2008), penambahan maltodekstrin  yang  terlalu  banyak  akan membuat  maltodekstrin  menjadi  menggumpal sehingga  molekul  air  yang  akan  berdifusi terhalang  oleh  molekul  maltodekstrin  yang lebih  besar  dan  akan  menurunkan  laju pengeringan.  Teori  ini  dapat  dibuktikan dengan terjadinya peningkatan kadar air pada penambahan maltodekstrin sebesar 6 gram.

## Aktivitas Air Enkapsulat Pala
Aktivitas air (Aw) merupakan jumlah air bebas yang digunakan mikroorganisme untuk bertumbuh.  Aktivitas  air  memiliki range antara  0-1  (Belitz et  al. ,  2009).  Setiap mikroorganisme  memiliki  nilai  aw  minimal untuk  membuatnya  tumbuh  dengan  baik seperti  kapang  akan  tumbuh  baik  pada  Aw 0,6 – 0,7(Belitz et  al .,  2009).  Dari  teori
tersebut,  dapat  dikatakan  bahwa  produk enkapsulasi butter biji  pala  dapat  rusak  oleh kapang.
Peningkatan  aktivitas  air  pada  bubuk enkapsulat  dengan  penambahan  konsentrasi maltodekstrin dapat disebabkan oleh kemampuan  maltodekstrin  dan whey  protein isolate dalam  mengikat  air.  Kemampuan mengikat  air  dipengaruhi  oleh  adanya senyawa  protein  didalam  WPI.  Menurut Rustad et  al., (1983),  semakin  berkurangnya kandungan  air  maka  jarak  antara  ikatan protein  pendek,  sehingga  akan  memperketat
jaringan protein dan
meningkatkan kemampuan pengikatan air. Dalam satu gram protein  terkandung  0,3-0,5  gram  air  dan sekitar  4-9%  dari  air  yang  berikatan  dengan protein  teradsorpsi  pada  permukaan  protein. Ikatan  air  yang  teradsorbsi  pada  permukaan protein  bersifat  lemah  (Hardman,  1989). Nilai Aw yang semakin tinggi akan membuat daya  simpan  produk  menjadi  lebih  singkat dan  sebaliknya,  nilai  Aw  yang  semakin rendah  memiliki  nilai  simpan  yang  lebih panjang (Belitz et al ., 2009).
Tabel 6 Aktivitas Air Enkapsulat Butter Pala Kecepatan Homogenisasi (rpm) Maltodekstrin (gram) 2 4 6 3000 0,626 bB ± 0,018 0,570 aA ± 0,041 0,585 aA ± 0,003 3500 0,584 aB ± 0,031 0,573 aA ± 0,038 0,583 aB ± 0,043 4000 0,566 aA ± 0,001 0,584 bA ± 0,032 0,579 aA ± 0,003
Keterangan:
1. Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi
2. Nilai  dengan huruf  yang  berbeda antar  kolom menunjukkan  ada  beda nyata  antar  perlakuan maltodekstrin pada tingkat kepercayaan 95% (< 0 , 05) berdasarkan uji One Way Anova dengan uji Duncan sebagai uji beda 3. Nilai dengan huruf kapital yang berbeda antar baris menunjukkan ada beda nyata antar perlakuan kecepatan homogenisasi pada tingkat kepercayaan 95% (< 0 , 05) berdasarkan uji One Way Anova dengan uji Duncan sebagai uji beda
Aktivitas Antioksidan Enkapsulat Pala
Pengujian  aktivitas  antioksidan  menjadi sangat penting, karena pala memiliki kandungan  antioksidan  alami  yang  tinggi. Senyawa fitokimia butter pala yang memiliki antioksidan  tinggi  yakni  senyawa myristicin, isoeugenol, dan eugenol (Ginting et  al ., 2017).  Sehingga  dari  hasil  enkapsulat  dapat dilihat  apakah  setelah  proses  enkapsulasi, serbuk enkapsulat butter pala masih memiliki aktivitas  antioksidan  yang  cukup  tinggi  atau menurun drastis.
Antioksidan  merupakan  suatu  senyawa yang  memiliki  kemampuan  dalam  mencegah reaksi  radikal  bebas  pada  oksidasi lipid .
Radikal bebas adalah suatu gugus atom yang memiliki elektron tidak berpasangan sehingga  bersifat  reaktif  (Ahmad,  Mun,  &
Elya, 2012). Dalam penelitian ini, metode uji aktivitas  antioksidan  yang  dilakukan  ialah metode DPPH (1,1- Diphenyl -2- Picryl Hydrazyl ).  Dalam  pengujiannya,  sampel yang  sudah  dicampur  dengan  DPPH  akan terjadi  perubahan  warna  dari  ungu  menjadi kuning  bila  terdapat  aktivitas  antioksidan dalam  sampel.  Perubahan  warna  terjadi  saat atom hidrogen pada antioksidan berpasangan dengan elektron tunggal yang terdapat dalam DPPH (Permana et al ., 2003).
Tabel 7 Aktivitas Antioksidan (%) Enkapsulat Butter Pala Kecepatan Homogenisasi (rpm) Maltodekstrin (gram) 2 4 6 3000 94,598 ± 0,205 91,453 ± 1,005 94,210 ± 0,251 3500 92,418 ± 1,182 93,095 ± 1,138 91,268 ± 2,223 4000 94,528 ± 0,101 88,665 ± 3,180 94,452 ± 0,204
Keterangan:
1. Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi
Menurut  Hartiati  &  Mulyani  (2015), pada  konsentrasi  penambahan  maltodekstrin tertentu  akan  membuat  kualitas  antioksidan semakin  baik  dan  kemampuan  menangkap radikal  bebas  yang  semakin  baik,  karena maltodekstrin  dapat  menurunkan  viskositas dan memiliki sifat untuk mencegah terjadinya  oksidasi  sehingga  antioksidan akan  terselimuti  dengan  baik.  Pengunaan penyalut maltodekstrin memiliki sifat ketahanan  oksidasi  yang  tinggi  dan  dapat menurunkan viskositas emulsi dan dikombinasikan  dengan whey  protein  isolate yang  memiliki  sifat  pengemulsi  yang  baik menyebabkan  senyawa  antioksidan  dalam mikroenkapsulan dapat terselimuti dan terlindungi  dengan  baik  (Purnomo et  al. , 2014).  Hal  ini  dapat  dibuktikan  dari  adanya kenaikan  aktivitas  antioksidan  yang  terukur bila maltodekstrin  yang ditambahkan sebesar 6 gram. Disamping itu, peningkatan kecepatan  homogenisasi  akan  meningkatkan aktivitas  antioksidan,  hal  ini  terjadi  karena semakin  cepatnya  kecepatan    homogenisasi maka  viskositas  akan  meningkat  dan  emulsi yang  terbentuk  semakin  stabil.  Stabilnya emulsi  akan  membuat  emulsi  tidak  cepat berpisah  sehingga  antioksidan  masih  tersalut dengan baik (Kailaku et al ., 2012).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian,  maka  dapat disimpulkan  bahwa  formula  enkapsulat butter pala  optimum  yakni  pada  konsentrasi maltodekstrin 2 gram dan kecepatan homogenisasi  3000  rpm.  Ini  dipilih  karena aktivitas antioksidan yang tertinggi didapatkan sebesar 94,598%, kadar air bubuk enkapsulat  7,788%  (sesuai  standar  SNI <12%),  aktivitas  air  0,626,  serta  didapatkan warna  bubuk  kuning  cerah  (nilai  L*  = 88,247, nilai a* = 1,215, dan nilai b* = 25,7). Konsentrasi  maltodektrin  dan  kecepatan homogenisasi  berbeda  nyata  (α  <  0 , 05) terhadap  nilai  warna  b*  dan  aktivitas  air, namun  tidak  berbeda  nyata  (α  >  0 , 05) terhadap kadar air dan warna L*.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi membantu dalam penelitian ini, terutama atas pendanaan  oleh  DIKTI  dengan  SK  No. 010/L6/AK/SP2H.1/PENELITIAN/2019.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, A. R., Mun, A., & Elya, B. (2012). Study of  Antioxidant  Activity  With  Reduction  of DPPH  Radical  and  Xanthine  Oxidase Inhibitor of the Extract of Ruellia Tuberosa Linn Leaf . International Research Journal of Pharmacy, 3 (11),  66 – 70.  Diakses  dari http://staff.ui.ac.id/system/files/users/abdul. munim61/publication/munimpub32.pdf
Belitz,  H.  D.,  Grosch,  W.,  &  Schieberle,  P.
(2009). Food Chemistry . In Encyclopedia of Microbiology. Diakses dari https://www.academia.edu/23725260/Food _Chemistry_4th_Edition_by_Belitz_W._Gr osch_P._Schieberle_1
Budianto, V. (2019). Optimasi Suhu, Waktu, dan Rasio  Bahan  Terhadap  Hasil  Ekstraksi Serta  Karakteristik  Oleoresin  Biji  Pala (Myristica  fragrans)  Menggunakan  Pelarut N-Heksana Dengan Metode Ekstraksi UAE. SKRIPSI. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Cahyadi,  K.  (2017).  Pengaruh  Metode  Spray Drying  Dan  Foam-Mat  Drying  Terhadap Karakteristik  Fisikokimia  Dan  Wortel  the Effect  of  Spray  Drying  and  Foam-Mat Drying Methods on Physicochemical Characteristics  of  Instant  Powder  Drink  of Mixed  Pumpkin  and  Carrots. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang .
Gardjito,  M.,  Murdiati,  A.,  &  Aini,  N.  (2006).
Mi kroenkapsulasi  β -  Karoten  Buah  Labu Kuning  dengan  Enkapsulasn  Whey  dan Karbohidrat. Jurnal  Teknologi  Pertanian,
2 (1), 13 – 18. Diakses dari https://jtpunmul.files.wordpress.com/2013/0 2/vol-21-3-murdijati-gardjito-et-al.pdf
Goula,  A.  M.,  &  Adamopoulos,  K.  G.  (2008).
Effect  of  Maltodextrin  Addition  During Spray Drying of Tomato Pulp in Dehumidified  Air:  II.  Powder  Properties . Drying  Technology,  26,  726 – 737.  Diakses dari
https://doi.org/10.1080/0737393080204637 7
Hardman,  T.M.  1989.  Water  and  Food Quality. Elsevier Science Publiser LTD. USA. P 145-152.
Hartiati,  A.,  & Mulyani,  S.  (2015). The  Effect  of Maltodextrin  Concentration  and  Drying
Temperature  to  Antioxidant  Content  of Sinom  Beverage  Powder. Agriculture  and Agricultural Science Procedia, 3, 231 – 234. Diakses dari https://doi.org/10.1016/j.aaspro.2015.01.04 5
Hayati, H. R., Dewi,  A. K., Nugrahani, R. A., & Satibi,  L.  (2015). Pengaruh  Konsentrasi Maltodekstrin  Terhadap  Kadar  Air  dan
Waktu  Melarutnya  Santan  Kelapa  Bubuk (Coconut  Milk  Powder)  Dalam  Air .  Jurnal
Teknologi,  7(1),  55 – 60.  Diakses  dari DOI: 10.24853/jurtek.7.1.55-60
Hussein,  A.  M.  S.,  Kamil,  M.  M.,  Lotfy,  S.  N., Mahmoud,  K.  F.,  Mehaya,  F.  M.,  &
Mohammad,  A.  A.  (2017). Influence  of Nano-encapsulation on Chemical Composition,  Antioxidant  Activity  and Thermal Stability of Rosemary Essential Oil. American  Journal  of  Food  Technology, 12(3), 170 – 177. Diakses dari https://doi.org/10.3923/ajft.2017.170.177
Kailaku, S. I., Hidayat, Tatang., & Setiabudy. D.
A. (2012). Pengaruh Kondisi Homogenisasi Terhadap  Karakteristik  Fisik  dan  Mutu Santan  Selama  Penyimpanan. Jurnal  Littri.
Vol  18  (1).  31-  39.  Diakses  dari  Diakses dari http://dx.doi.org/10.21082/littri.v18n1.2012
.31%20-%2039
Lindani,  A.  (2016). Perbandingan  Pengukuran
Kadar  Air  Metode  Moisture  Analyzer
Dengan  Metode  Oven  Pada  Produk  Biskuit
Sandwich Cookies Di Pt Mondelez Indonesia Manufacturing . SKRIPSI. Institut Pertanian  Bogor.  Bogor.  Diakses  dari http://repository.ipb.ac.id/handle/12345678
9/86635
Muchtadi,  Tien  R;  Ilma,  Alfia  Nurul;  Hunaefi,
Dase; Yuliani, S. (2015). Kondisi
Homogenisasi  dan  Prapeningkatan  Skala Proses  Mikroenkapsulasi  Minyak  Sawit.
Jurnal  Teknologi  Industri  Pertanian,  25(3), 248 – 259. Diakses dari https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin/ article/view/11792 Nurdjannah,  N.,  Mulyono,  E.,  &  Risfaheri. (2007). Teknologi Pengolahan Pala . Diakses dari http://pascapanen.litbang.pertanian.go.id/as sets/media/publikasi/juknis_pala.pdf Paramita, I. A. M. I., Mulyani, S., & Hartiati, A. (2015). Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin  Dan  Suhu  Pengeringan Terhadap  Karakteristik  Bubuk  Minuman
Sinom. Jurnal  Rekayasa  Dan  Manajemen Agroindustri,  3(2),  58 – 68.  Diakses  dari https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/article/ view/18690
Permana,  D.,  Lajis,  N.  H.,  Abas,  F.,  Othman,  A.
G.,  Ahmad,  R.,  Kitajima,  M.,  Takayama, H.,  &  Aimi,  N.  (2003). Antioxidative Constituents  of  Hedyotis  Diffusa  Willd .
Natural  Product  Sciences,  9(1),  7 – 9. Diakses dari https://www.researchgate.net/publication/23 3818619_Antioxidative_Constituents_of_H edyotis_diffusa_Willd
Pomeranz,  Yeshajahu;  Meloan,  Clifton,  E.
(1995). Food Analysis Theory And Practice.In The British Journal of Psychiatry Vol. 112. Diakses dari https://doi.org/10.1192/bjp.112.483.211-a
Purnomo,  W.,  Khasanah,  L.  U.,  &  Anandito,  B.
K.  (2014). Pengaruh  Ratio  Kombinasi Maltodekstrin, Karagenan dan Whey Terhadap  Karakteristik  Mikroenkapsulan Pewarna  Alami  Daun  Jati ( Tectona Grandis L.  F.).  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan,  3(3),  121 – 129.  Diakses  dari
http://journal.ift.or.id/files/33121129
Rustad,  T.  and  Nesse,  N.  1983.  Heat  Treatment and  Drying  of  Capelin  Mince,  Effect  of Water Binding and Soluble Protein. Journal
Food Science 48, 1320-2, 1347
Saenab,  Andi.,  Laconi,  E.  B., Retanani,  Yuli.,  & Mas’ud,  M.  S.  ( 2010). Evaluasi  Kualitas Pelet  Ransum  Komplit  yang  Mengandung Produk  Samping  Udang .  JITV.  Vol  15  (1). 31-39. Diakses dari https://docplayer.info/32894257-Evaluasi- kualitas-pelet-ransum-komplit-yang- mengandung-produk-samping-udang.html
Samani,  S.  A.,  &  Naji,  M.  H.  (2019). Effect  of Homogenizer Pressure and Temperature on Physicochemical, Oxidative Stability, Viscosity,  Droplet  Size,  and  Sensory
Properties  of  Sesame  Vegetable  Cream .
Food  Science  and  Nutrition,  1 – 8.  Diakses dari https://doi.org/10.1002/fsn3.680
Sheu,  T.  Y.,  &  Rosenberg,  M.  (1998). Microstructure of Microcapsules Consisting of  Whey  Proteins  and  Carbohydrates . Journal  of  Food  Science,  63(3),  491 – 494. Diakses  dari  https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.1998.tb15770.x
Tanjung,  Yenni  Puspita.  (2013).  Formulasi, Evaluasi,  Serta  Uji  Sitotoksik  Terhadap Sel
Kanker  MCF-7  dari  Sistem  Nanopartikel Polimerik  Polyvinyl  Pyrrolidone  Dengan Zat  Aktif  Kurkumin.  IJAS  Vol  3  Nomor  3. Desember 2013. Diakses dari http://jurnal.unpad.ac.id/ijas/article/downloa d/15055/7124
Ulfindrayani,  I.  F.,  &  A’yuni,  Q.  (2018).
Penentuan  Kadar  Asam  Lemak  Bebas  Dan Kadar  Air  Pada  Minyak  Goreng  Yang Digunakan  Oleh  Pedagang  Gorengan  Di Jalan  Manyar  Sabrangan,  Mulyorejo,
Surabaya .  Journal  of  Pharmacy  and Science, 3(2), 17 – 22. Diakses dari https://pdfs.semanticscholar.org/0c13/02d8 5e702a029ef24bb9d1e685ec5bd3f9da.pdf Yuliasari, Shannora; Dedi Fardiaz; Nuri Andarwulan; Sri Yuliani. (2016). Karakteristik  Enkapsulat  Minyak  Sawit Merah  dengan  Pengayaan  Betakaroten. Jurnal Informatika Pertanian Vol 25 Nomor
1,  Juni  2016:  107-116.  Diakses  dari https://pdfs.semanticscholar.org/db66/60b4 6016c194bb54e3fcaa8487aaffe5d7b6.pdf
Yuliawaty,  S.  T.,  &  Susanto,  W.  H.  (2015).
Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu ( Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan Dan Agroindustri,  3(1),  41 – 51.  Diakses  dari https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/vie w/108
Yuniarti,  Desy  Windia;  Sulistiyati,  Titik  Dwi; Suprayitno,  E.  (2013). Pengaruh  Suhu Pengeringan  Vakum  terhadap  Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus ( Ophiocephalus  striatus ).  Student  Journal, 1(1), 1 – 11. Diakses dari http://thpi.studentjournal.ub.ac.id/index.php /thpi/article/view/1 Zhao,  C.  Y.,  &  Zhang,  G.  H.  (2011). Review  on Microencapsulated Phase Change Materials (MEPCMs): Fabrication, Characterization and Applications. Renewable and Sustainable Energy
Reviews,15(8),3813 – 3832.  Diakses  dari https://doi.org/10.1016/j.rser.2011.07.019