## Formulasi dan Tingkat Kesukaan terhadap Es Krim Keju dengan Menggunakan Berbagai Keju Lunak
( Cream Cheese, Ricotta dan Camembert )

## Formulation and Level of Preference for Cheese Ice Cream Using Various Soft Cheese (Cream Cheese, Ricotta and Camembert)
Layyinan Hafizha Khalish 1) , Nuri Andarwulan 1,2*) , Sutrisno Koswara 1) , dan Zada Agna Talitha 1)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) South East Asian Food and Agricultural Sciences and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . Ice cream is a low temperature food  product that  rarely uses cheese as alternative flavor variant . This research is aimed to obtain ice cream  formula with the  addition of soft cheeses  (cream cheese,  ricotta  and  camembert).  The  basic  formulation  trial  used  the  mixture  of  sugar  (10%,  13%), skim powder (9%, 10%), milk fat (12%, 14%), and cream cheese  (10,  12, 14%). The second formula trial After that, the formula trial used cream cheese, ricotta and camembert cheese as much as 7, 9 and 11%  respectively  into  the  ice  cream  mixture.  The  most  acceptable  formula  was  based  on  hedonic ranking and hedonic rating analysis for sample meets the proximate composition. The most acceptable formulation was composed of 12% milk fat, 9% skim powder, and 10% sugar. The trial treatment  by adding 10% and 12% cream cheese yielded 70-80% overrun and the melting time. The best ice cream cheese formulation was composed of cream cheese 9%, ricotta 9% and camembert 11%. There was a significant  difference  in  term  of  taste,  aroma,  and  texture  of  ice  cream  in  exception  of  ice  cream colour. Hedonic rating showed that 9% ice cream with cream cheese was the most acceptable in term of  taste,  aroma  and  colour.  These  three  formulas  met  the  minimum  requirements  for  fat  content  and total sugar according to the quality standard of ice cream (SNI 01-3713-1995) but it did not meet the protein standard.
Keywords: cheese, formulation, ice cream, sensory
Abstrak. Es  krim  merupakan  salah  satu  produk  pangan  bersuhu  rendah  yang  masih  jarang  menggu- nakan  keju  sebagai  varian  rasanya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  formulasi  es  krim dengan penambahan berbagai jenis keju lunak ( cream cheese, ricotta , dan camembert) . Tahap uji coba formulasi  dilakukan  dengan  mengombinasikan  gula  (10%,  13%),  bubuk  skim  (9%,  10%)  dan  lemak susu (10, 12%,14%). Uji coba awal dilakukan dengan penambahan cream cheese (10, 12, 14%). Tahap selanjutnya  dilakukan  dengan  penambahan cream  cheese,  ricotta dan camembert masing-masing sebanyak  7,  9  dan  11%  ke  dalam  adonan  es  krim.  Uji  ranking  hedonik  serta  analisis  rating  hedonik diterapkan  pada  masing-masing  perlakuan  dan  proksimat  formulasi  terbaik.  Formulasi  dasar  terbaik didapatkan pada es krim dengan penambahan lemak susu 12%, bubuk skim 9%, dan gula 10%. Perla- kuan uji coba penambahan cream cheese 10% dan 12% memberikan hasil yang memenuhi overrun 70- 80% dan waktu leleh yang sesuai target. Formulasi es krim keju terbaik yaitu es krim dengan penam- bahan cream  creese 9%, ricotta 9%  dan camembert 11%.  Hasil  uji  statistik  rating  hedonic  menun- jukkan adanya perbedaan yang nyata pada segi rasa, aroma, dan tekstur es krim. Hasil uji rating hedo- nik  menunjukkan  bahwa  es  krim  dengan cream  cheese 9%  paling  disukai  dari  segi  rasa,  aroma,  dan warna. Ketiga formula memenuhi persyaratan minimum kadar lemak dan total  gula berdasarkan stan- dar mutu es krim (SNI 01-3713-1995) tetapi tidak memenuhi standar mutu kadar protein.
Kata Kunci: es krim, formulasi, keju, sensori 1
Aplikasi Praktis. Hasil penelitian ini  merupakan alternatif  pengembangan produk  varian rasa dari es krim untuk masyarakat Indonesia. Es krim dengan varian rasa keju dapat meningkatkan peluang bisnis pengolahan produk turunan susu. Berdasarkan uji organoleptik, es krim keju dapat diterima masyarakat baik dari segi aroma, rasa, dan warna. Ketiga produk formulasi es krim keju memenuhi  standar mutu lemak dan total gula berdasarkan SNI 01-3713-1995.
Korespondensi: andarwulan@apps.ipb.ac.id

## PENDAHULUAN
Susu  merupakan  salah  satu  produk  pangan  cair mengandung  lemak,  protein,  mineral,  vitamin,  enzim, dan  gula  (Kalyankar et  al. 2016).  Susu  segar  mengan- dung  lemak  sebesar  3.0%  dan  protein  sebesar  2.8% Nomor  SNI  3141-1:  2011  (BSN  2011).  Kandungan kedua zat  gizi  tersebut  bervariasi  tergantung  dari  faktor genetik,  faktor  fisiologis  faktor  gizi,  dan  lain-lain  (Kal- yankar et  al. 2016).  Hal  tersebut  menyebabkan  rentan- nya  susu  terhadap  kerusakan  mikrobiologis.  Menurut Santoso et al . (2012), pada susu sapi segar terdapat bak- teri  sebesar  10 6 CFU/mL.  Oleh  karena  itu,  tingginya jumlah  bakteri  pada  susu  segar  tersebut  menyebabkan perlunya  pengolahan  susu  menjadi  produk  turunannya agar  dapat  memperpanjang  umur  simpan.  Salah  satu produk pangan olahan turunan susu adalah keju.
Keju  merupakan  salah  satu  produk  pangan  yang diperoleh  dari  koagulasi  protein  susu.  Saat  ini  terdapat banyak sekali jenis keju yang dapat dikonsumsi. Hal ini disebabkan  kemajuan  teknologi  dalam  peralatan  pem- buatan  keju  yang  memungkinkan  terjadinya  mekanisasi serta otomatisasi proses pembuat keju sehingga produksi keju  meningkat  (Johnson  2017).  Berdasarkan  PM  food dan  Dairy  Consulting  (2014)  konsumsi  keju  di  Asia meningkat  dari  tahun  2000  hingga  2012  sebesar  55% dan diharapkan meningkat hingga 182% di tahun 2020.
Menurut  PUSDATIN  (2015),  Indonesia  termasuk salah satu negara di Asia dengan tingkat konsumsi keju yang  cukup  besar  dan  terus  meningkat  setiap  tahunnya sebesar  12.5%  mulai  dari  tahun  2011-2015.  Hal  ini menandakan  bahwa  masyarakat  Indonesia  memiliki antusias yang tinggi terhadap pengonsumsian keju seba- gai produk pangan terlebih pada penggunaan keju lunak seperti  misalnya  mozzarella.  Tren  penggunaan  keju mozzarella  pada  bahan  pangan  sangat  berkembang  di Indonesia.  Berdasarkan  data  dalam  laporan  berjudul “ Dairy,  The  Value-Added  Ingredient/Flavour ”  oleh Ipsos (2017) dalam Kaul (2018) menyatakan bahwa pro- duk  susu  yang  diolah  sebagai  minuman  dapat  mening- katkan citra merk sebesar 29% dan dapat meningkatkan konsumsi  sebesar  34%.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  adanya  peluang  binis  keju  sebagai  alternatif produk minuman.
Es  krim  merupakan  produk  olahan  susu  bersuhu rendah  selain  keju  dan  cocok  dikonsumsi  oleh  masya- rakat yang tinggal di negara iklim tropis seperti Indone- sia.  Es  krim  merupakan  produk  pangan  yang  biasa dikonsumsi  sebagai  makanan  penutup.  Tingkat  kon- sumsi  es  krim  oleh  masyarakat  Indonesia  naik  setiap tahunnya  mencapai  51.9%  pada  tahun  2013-2018 dengan konsumsi berkisar 0.63 L/orang/tahun (Euromo- nitor  2017  dalam  PT  Campina  2018).  Berdasarkan (Sunilkumar et  al. 2016),  varian  rasa  es  krim  yang disukai  oleh  konsumsen  didominasi  oleh  rasa  vanilla (43.9%), butter  scotch (34.6%)  dan  coklat  (33.9%). Varian rasa es krim keju masih sangat jarang ditemukan di  Indonesia.  Keju  dapat  memberikan  rasa  gurih  dan asam  serta  memberikan  tekstur  yang  berbeda  pada  es
krim.  Oleh karena itu,  keju  menjadi  pilihan variasi rasa baru dari es krim yang umumya beredar di Indonesia.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan es adalah bubuk skim, krim, gula pasir, butter merk “Wijs- man”,  penstabil carboxymethyl  cellulose (CMC),  peng- emulsi,  berbagai  keju  lunak  ( cream  cheese,  ricotta dan camembert )  air  dan  es  batu.  Bahan  untuk  analisis  yang digunakan  yaitu  larutan  akuades,  CaCO 3 ,  Pb  asetat jenuh,  Natrium  oksalat,  pereaksi  anthrone,  HCl,  hek- sana,  HgO,  K 2 SO 4 ,  H 2 SO 4 pekat,  larutan  H 2 BO 3 jenuh, larutan 60%  NaOH-5%  Na 2 S 2 O 3 ,  indikator  metil  merah metil  biru,  larutan  Na 2 CO 3. Alat  yang  digunakan  terdiri dari  neraca  analitik,  alat  dapur,  homogenizer,  refrige- rator, vortator, serta oven, tanur listrik, hotplate, tabung reaksi,  labu  Kjeldahl,  destilator,  labu  soxhlet  dan  pera- latan  gelas  lain  untuk  uji  sifat  fisik,  sifat  kimia  dan  uji organoleptik.

## Tahapan penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua faktor dengan metode rancangan  percobaan  acak  lengkap  faktorial  pola  3x3. Faktor pertama adalah berbagai jenis keju lunak ( cream cheese,  ricotta,  camembert ),  sedangkan  faktor  kedua adalah  presentase  keju  yang  ditambahkan  ke  dalam adonan  es  krim.  Tahap  penelitian  terdiri  dari  formulasi dasar adonan es krim, uji coba penambahan jumlah keju dan  penambahan  keju  dengan  berbagai  persentase. Kemudian dilakukan uji organoleptik untuk menentukan formulasi terbaik yang akan diuji proksimatnya.

## Uji coba formulasi es krim (Hartatie 2011)
Tujuan  dari  uji  ini  adalah  untuk  menentukan  per- sentase  masing-masing  bahan  yang  akan  digunakan untuk  membuat  es  krim  keju.  Masing-masing  bahan seperti  lemak  susu,  bubuk  skim,  gula,  CMC,  penge- mulsi, serta air ditambahkan pada adonan es krim (Tabel 1). Formulasi dasar  yang akan digunakan dipilih berda- sarkan  bahan  yang  akan  menghasilkan overrun sebesar 70-80%.
Tabel 1. Formulasi dan kondisi proses uji coba es krim
Parameter Kondisi Lemak susu (%) 12,14 Bubuk skim (%) 9,10 Gula (%) 10,13 CMC (%) 0.3 Ovalet (%) 0.3 Air (%) 62.4; 64.4; 66.4; 68.4 Suhu dan lama pasteurisasi 75°C, 10 menit Kecepatan homogenizer
12000 rpm Suhu dan lama aging
0-4°C, 3 jam Lama pembekuan 45 menit
Proses  diawali  dengan  penimbangan  bahan  dasar kering pembuatan es krim seperti bubuk skim, gula, dan penstabil  CMC  sesuai  dengan  parameter  yang  telah ditentukan.  Bahan-bahan  tersebut  diaduk  dengan  air
hingga tidak menggumpal. Setelah itu bahan dipanaskan hingga  suhu  45-50 ° C  bersamaan  dengan  ditambahkan- nya lemak susu serta bahan pengemulsi. Tahap selanjut- nya  jika  semua  bahan  sudah  tercampur  rata  dilakukan homogenisasi  pada  kecepatan  yang  dinaikkan  secara bertahap  mulai  dari  9000,  10000  kemudian  12000  rpm. Proses  pasteurisasi  adonan  dilakukan  pada  suhu  75 ° C selama 10 menit dan didinginkan dengan es batu hingga tercapai suhu 4 ° C selama 10-15 menit.
Setelah  suhu  rendah  tercapai,  proses  selanjutnya adalah proses aging selama 3 jam pada suhu 3 ° C. Kemu- dian dilakukan proses pembekuan es krim pada vortator suhu  -18 ° C  minimal  45  menit.  Selain  itu  dilakukan proses agitasi selama pembekuan. Kemudian tahap yang terakhir adalah proses hardening suhu -30 ° C.

## Uji coba penambahan jumlah keju
Proses uji coba penambahan jumlah keju mengguna- kan cream cheese dilakukan sesuai dengan tahapan pada uji coba formulasi dasar. Cream cheese yang ditambah- kan terdiri dari tiga presentase berbeda yaitu 11, 12, dan 14%. Formulasi yang digunakan pada uji coba ini adalah formulasi  dasar  yang  telah  didapatkan  pada  uji  coba formulasi es krim  berdasarkan overrun dan waktu leleh terbaik.  Perbedannya  terletak  pada  tahap  penambahan cream  cheese yang  dilakukan  setelah  pelelehan  lemak susu.  Tahap  ini  memiliki  tujuan  untuk  mengetahui persentase  jumlah  keju  yang  tepat  agar  menghasilkan overrun dalam rentang 70-80%.
Formulasi  es  krim  keju  ( Cream  cheese , ricotta , camembert )
Setelah  dilakukan  uji  coba  penambahan  jumlah keju, maka selanjutnya adalah proses formulasi es krim keju  dengan  menggunakan cream  cheese , ricotta ,  dan camembert. Persentase  penambahan  keju  lunak  pada  es krim  dilakukan  sesuai  dengan  rentang  persentase  uji coba  penambahan  jumlah  keju  yang  menghasilkan overrun 70-80% (Tabel 2).
Tabel 2. Persentase penambahan berbagai jenis keju lunak pada formulasi es krim keju
Proses formulasi dilakukan sama dengan tahap sebe- lumnya,  namun  perbedaannya  terletak  pada  keju  yang ditambahkan  setelah  pelelehan  lemak  susu.  Setiap  for- mulasi  yang  dihasilkan  akan  diukur  karakter  fisiknya melalui overrun dan  waktu  leleh,  kemudian  dilakukan uji hedonik pada masing-masing formula.
Pengukuran overrun (Arbuckle  dan  Marshall  2000 dalam Rahim et al. 2017) Overrun merupakan pengembangan volume es krim pada massa yang sama dihitung sebagai berikut:
Pengukuran waktu  leleh  (Aisyah  2002  dalam  Rahim et al. 2017)
Waktu leleh diukur berdasarkan waktu pada saat es krim  meleleh  secara  keseluruhan  pada  suhu  ruang (25 ° C).  Tahapan  yang  dilakukan  adalah  menimbang  es krim sebanyak ±15 g kemudian ditempatkan pada piring datar  dan  dibiarkan  meleleh  secara  sempurna.  Waktu leleh diukur dengan stopwatch.

## Uji sensori SNI 01-2346-2006 (BSN 2006)
Uji sensori dilakukan pada setiap formulasi es krim yang  dihasilkan  dengan  menggunakan  uji  hedonik. Tahap  uji  sensori  yang  pertama  adalah  rating  hedonik untuk mengetahui formulasi terbaik dari masing-masing persentase keju yang ditambahkan. Setelah didadapatkan persentase  terbaik  dari  masing-masing  keju  kemudian dilakukan  uji  ranking  dan  rating  hedonik  yang  meliputi atribut warna, tekstur, aroma, dan rasa.
Panelis  yang  digunakan  sebanyak  50  panelis  tidak terlatih  sesuai  dengan  SNI-01-2346-2006.  Uji  ranking dan  rating  hedonik  dilakukan  secara  bersamaan  dan sampel disajikan secara monadik. Penilaian yang disaji- kan  kepada  panelis  adalah  1-7  dengan  kriteria  sangat suka hingga sangat tidak suka.

## Analisis kadar air SNI 01-2891-1992 (BSN 1992)
Tahap  analisis  kadar  air  yang  pertama  dilakukan adalah  mengeringkan  cawan  kosong  pada  oven  suhu 105 ° C selama 15 menit. Kemudian cawan kosong dima- sukkan  ke  desikator  selama  10  menit  setelah  itu  ditim- bang.  Sampel  (1-2  g)  ditimbang  dan  dimasukkan  ke dalam  cawan  kemudian  dikeringkan  pada  oven  suhu 105 ° C  selama  3  jam.  Setelah  itu  dimasukkan  ke  dalam desikator  selama  15  menit  lalu  ditimbang  hingga  bobot konstan. Kadar air dihitung sebagai berikut:
( ) ( ) ( ) ( )
dimana,  KA  =  Kadar  Air  (g);  W  =  Bobot  sampel  awal (g);  W1  =  Bobot  sampel  dan  cawan  setelah  kering  (g); W2 = Bobot cawan kosong (g).

## Analisis kadar abu SNI 01-2891-1992 (BSN 1992)
Tahap  pertama  yang  dilakukan  adalah  mengering- kan  cawan  kosong  selama  15  menit  pada  suhu  105 ° C dalam  oven,  kemudian  cawan  dimasukkan  ke  dalam desikator  selama  10  menit  dan  ditimbang.  Setelah  itu sampel ditimbang sebanyak 2-3 g pada cawan kemudian
Keju Lunak Persentase (%) K1 Cream cheese 7 K2 Cream cheese 9 K3 Cream cheese 11 K4 Ricotta 7 K5 Ricotta 9 K6 Ricotta 11 K7 Camembert 7 K8 Camembert 9 K9 Camembert 11
dikeringkan  dalam  tanur  listrik  suhu  550 ° C  hingga pengabuan sempurna. Setelah kering, cawan didinginkan dalam  desikator  selama 15  menit  lalu  ditimbang hingga diperoleh  bobot  konstan.  Kadar  abu  dihitung  sebagai berikut:
( ) ( )
( )
dimana, W = Bobot sampel sebelum diabukan (g); W1 = Bobot  sampel  dan  cawan  setelah  diabukan  (g);  W2  = bobot cawan kosong (g).

## Analisis kadar protein (AOAC 991.20 1994)
Tahap  pertama  yang  dilakukan  adalah  menimbang sampel  sebanyak  100-200  mg  ke  dalam  labu  kjeldahl. Setelah  itu  dilakukan  penambahan  1.0±0.1  g  K 2 SO 4 , 40±10  mg  HgO,  2.0±0.1  mL  H 2 SO 4 ,  dan  batu  didih. Sampel didihkan selama 1 hingga 1.5 jam hingga cairan menjadi jernih. Setelah jernih, ditambahkan air destilata secara  perlahan  pada  dinding  labu.  Kemudian  sampel dipindah ke alat destilasi  dan dilakukan penambahan 8- 10 mL larutan 60% NaOH – 5% Na 2 SO 3 . Pada konden- sor  alat  destilasi  bagian  bawah  diletakkan  erlenmeyer berisi 5 mL larutan H 3 BO 3 dan 4 tetes indikator metilen merah-metilen  biru.  Destilasi  dilakukan  hingga  diper- oleh destilat sebanyak ±60 mL. Setelah didapatkan des- tilat,  langkah  selanjutnya  adalah  dititrasi  dengan  HCL 0.02 N yang telah distandarisasi. Penetapan blanko dila- kukan  sebagai  koreksi.  Kadar  nitrogen  sampel  dihitung dengan rumus berikut.
( )
Kadar  protein  dihitung  dengan  faktor  konversi  susu sebesar 6.38.
Kadar protein berat basah (g) = kadar nitrogen x faktor konversi
( )
dimana,  V1  =  volume  larutan  HCl  yang  digunakan untuk  titrasi  sampel  (mL);  V2  =  volume  larutan  HCl yang digunakan untuk titrasi blanko (mL); W1 = volume larutan  HCl  yang  digunakan  untuk  titrasi  blanko  (mL); N  HCl  =  normalitas  HCl  yang  telah  distandarisasi  (N); W = bobot sampel (mg).

## Analisis kadar lemak (AOAC 991.20 1992)
Tahap  pertama  yang  dilakukan  adalah  hidrolisis lemak dengan menimbang sampel sebanyak 1-2 g kemu- dian ditambahkan 30 mL HCl 25% dan 20 mL air desti- lata.  Kemudian  sampel  didihkan  dengan  skala  pema- nasan  2  selama  15  menit  di  ruang  asam.  Setelah  itu
sampel  disaring  dan  dicuci  dengan  air  hangat.  Kertas saring  yang  berisi  sampel  kemudian  dikeringkan  dalam oven  105 ° C  hingga  kering.  Setelah  itu  dimasukkan  ke dalam  selongsong  kertas  yang  telah  disumbat  kapas ujung ujungnya.
Tahap  selanjutnya  dilakukan  penetapan  kadar lemak. Labu lemak dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven  bersuhu  105°C  selama  15  menit,  kemudian  didi- nginkan di  dalam  desikator  selama 15  menit  dan ditim- bang  untuk  diketahui  bobot  kosongnya.  Selongsong berisi  sampel  selanjutnya  dimasukkan  ke  alat  soxhlet yang  telah  dihubungkan  dengan  labu  lemak.  Sebanyak 250 mL n-heksana ditambahkan ke dalam alat ekstraksi. Proses  ekstraksi  dilakukan  selama  6  jam.  Setelah  eks- traksi  selesai,  n-heksana  disuling  kembali  dan  ekstrak lemak  yang  tertinggal  dalam  labu  lemak  dikeringkan dalam  oven  pengering  bersuhu  105°C.  Setelah  itu,  labu lemak  tersebut  didinginkan  dalam  desikator  dan  ditim- bang  hingga  mencapai  bobot  konstan.  Kadar  lemak dihitung sebagai berikut.
( ) ( )
Kadar lemak berat kering (g) =
dimana, Wo = bobot sampel awal (g); W1 = bobot labu lemak  dan  lemak  hasil  ekstraksi  (g);  W2  =  bobot  labu lemak kosong (g).

## Analisis total gula (Anthrone-Sulfat)
Persiapan  sampel. Ke  dalam  gelas  piala  ditimbang 0.1  g  sampel  es  krim.  kemudian  ditambahkan  100  mL air destilata dan 1 g CaCO 3 . Sampel kemudian dididih- kan selama 30 menit dan didinginkan. Setelah itu sampel dipindah  ke  labu  takar  250  mL  dan  ditepatkan  dengan Pb-asetat jenuh kemudian disaring dengan kertas saring Whatmann  No  1.  Filtrat  yang  dihasilkan  kemudian ditambahkan  1.5  g  Na-oksalat  untuk  mengendapkan kelebihan Pb- asetat. Sampel lalu disaring kembali.
Analisis. Analisis  total  gula  dengan  pereaksi anthrone-sulfat.  Tahap  awal  yang  dilakukan  adalah penetapan  standar  dan  blanko.  Persiapan  standar  dila- kukan dengan mengambil 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 mL glukosa  standar  0.2  mg/mL  ke  dalam  tabung  reaksi bertutup.  Kemudian  volume  ditepatkan  hingga  1.0  mL dengan  air  destilata.  Persiapan  blanko  dilakukan  tanpa penambahan glukosa standar.
Sampel  yang  telah  dipersiapkan  diencerkan  10  kali kemudian  diambil  sebanyak  1  mL  ke  dalam  tabung reaksi bertutup. Pada setiap tabung reaksi sampel, stan- dar  dan  blanko  diisikan  5  mL  pereaksi  anthrone-sulfat. Kemudian  tabung  reaksi  dipanaskan  dalam  air  bersuhu 100°C selama 12 menit dan didinginkan. Larutan kemu- dian  diukur  absorbansi  dengan  panjang  gelombang  630 nm  (Al-kayyis  dan  Susanti  2016).  Total  gula  dihitung dengan rumus berikut:
dimana, G = bobot gula yang diperoleh dari kurva stan- dar (g);  FP = faktor pengenceran (g); W = berat contoh (g).

## Analisis data
Pengolahan  grafik  dan  input  data  diolah  dengan Microsoft  Excel  2010.  Analisis  data  uji  rating  hedonik diolah secara statistik  menggunakan aplikasi SPSS 22.0 dengan uji One Way ANOVA. Uji lanjut Duncan dilaku- kan untuk mengetahui signifikan data antar perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji coba formulasi es krim
Uji  coba  formulasi  es  krim  dasar  dilakukan  dengan tujuan  untuk  memperoleh  formulasi  sebagai  dasar  for- mulasi es krim keju. Perlakuan uji coba formulasi dasar terdiri dari atas 4 kombinasi lemak susu dan bubuk skim seperti  pada  Tabel  3.  Masing-masing  formulasi  diukur overrun dan waktu lelehnya.
Tabel 3. Formulasi  es  krim  dasar  dan  hasil overrun serta waktu leleh Formula F1 F2 F3 F4 Lemak susu (%) 14 14 12 12 Bubuk skim (%) 10 9 10 9 Gula (%) 13 10 13 10 CMC (%) 0.3 0.3 0.3 0.3 Ovalet (%) 0.3 0.3 0.3 0.3 Air (%) 62.4 66.4 64.4 68.4 Overrun (%) 72.48 74.14 75.81 78.38 Waktu leleh (menit) 26.09 24.57 24.10 27.23
Hasil overrun yang didapatkan mengalami kenaikan seiring  dengan  adanya  penurunan  konsentrasi  padatan yaitu  bubuk  skim  dan  gula.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Achmad et  al. (2012) yang  menyatakan  bahwa  semakin  rendah  total  padatan es  krim  fermentasi, overrun yang  dihasilkan  semakin meningkat.  Adonan  yang  kental  atau  semakin  tinggi konsentrasi  padatan  pada  adonan  maka overrun akan semakin  rendah  karena  udara  sulit  masuk  ke  dalam adonan.  Formula  F4  memiliki overrun tertinggi  dan waktu  leleh  yang  baik  sehingga  formula  ini  dijadikan sebagai dasar formula pembuatan es krim.

## Uji coba penambahan jumlah keju
Uji coba penambahan jumlah keju dilakukan dengan menggunakan cream  cheese konsentrasi  10,  12,  dan 14%.  Uji  coba  ini  dilakukan  agar  es  krim  keju  dapat memenuhi  rentang overrun yang  diinginkan  yaitu sebesar 70-80%. Hal ini sesuai dengan Susilawati et al. (2014) yang menyatakan bahwa es krim berkualitas baik memiliki overrun rentang  70-80%,  es  krim  skala  kecil atau  menengah  50-70%,  dan  skala  rumah  tangga  35- 50%.  Hasil overrun dan  waktu  leleh  es  krim  dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil overrun dan waktu leleh uji coba penambahan jumlah keju cream cheese Atribut Persentase Penambahan Cream Cheese (%) 10 12 14 Overrun 72.37 71.18 67.82 Waktu leleh 25.29 24.31 21.16
Penambahan jumlah cream cheese sebesar 10% dan 12%  menghasilkan overrun dengan  rentang  yang diinginkan. Penambahan cream  cheese 14%  menyebab- kan  penurunan overrun karena  total  padatan  es  krim semakin  meningkat,  sehingga  menyebabkan  udara  sulit masuk ke dalam es krim dan menyebabkan es krim tidak mengembang.  Produk  es  kirm  yang  mengandung  udara lebih  banyak  ( overrun yang  lebih  tinggi)  akan  meleleh lebih cepat (Goff dan Hartell 2013).

## Formulasi es krim keju
Formulasi  dasar  pembuatan  es  krim  keju  menggu- nakan  acuan  formula  F4  yang  telah  ditentukan.  Persen- tase penambahan cream cheese , ricotta , dan camembert pada  es  krim  yaitu  sebesar  7,  9,  dan  11%  dengan  hasil overrun dan waktu leleh seperti pada Tabel 5 dan 6.
Tabel 5. Hasil overrun es  krim  dengan  penambahan  keju cream cheese , camembert , dan ricotta Perlakuan Overrun (%) Susilawati et al. 2014 0% 7% 9% 11% Cream cheese 75.32 74.40 73.83 73.21 70 – 80% Camembert 73.50 71.68 71.26 70.45 Ricotta 74.73 73.64 72.80 70.03
Tabel 6. Hasil  waktu  leleh  es  krim  dengan  penambahan keju cream cheese , camembert , dan ricotta Perlakuan Waktu Leleh (menit) (SNI 01-3713- 1995) 0% 7% 9% 11% Cream cheese 29.16 28.48 27.23 26.57 15 - 25 menit Camembert 27.31 25.39 24.07 22.24 Ricotta 28.74 26.56 25.83 24.19
Nilai overrun yang  dihasilkan  pada  masing-masing es  krim  keju  menurun  seiring  dengan  adanya  pening- katan  persentase  penambahan  jumlah  keju.  Es  krim dengan  penambahan  keju camembert 7  dan  9%  memi- liki  nilai overrun yang  paling  rendah  dibanding  dengan es krim lainnya. Hal ini disebabkan total padatan cream cheese dan ricotta lebih  rendah  dibandingkan camem- bert .  Menurut  Batty et  al. (2019),  total  padatan  keju camembert sebesar  42.01-46.85%.  Total  padatan cream cheese sebesar  45%  dan ricotta sebesar  28%  (Pha- dungath  2005; Canadian  Diary  Commission 2011).  Es krim dengan overrun tertinggi yaitu pada es krim cream cheese .  Hal  ini  disebabkan  karena  kandungan  lemak pada cream  cheese (30-33.5%)  lebih  besar  dari ricotta (11%)  ( Canadian  Dairy  Comission 2011).  Lemak  pada es krim dapat membantu memerangkap udara ( whipping process ) sehingga memengaruhi besarnya kristal es yang terbentuk  dan  memberikan  tekstur  yang  lebih  halus (Bakti et al. 2017).
Waktu leleh es krim terbaik dihasilkan pada es krim keju cream cheese 7% yang dapat dilihat pada Tabel 6.
DOI: 10.29244/jmpi.2020.7.2.90 0 1 2 3 4 Rasa Aroma Warna Tekstur Cream Cheese 9% Camembert 11% Ricotta 9%
Kandungan lemak dan protein dalam cream cheese yang lebih  banyak  akan  memperlambat  pelelehan  es  krim. Protein akan menstabilkan emulsi lemak dan meningkat- kan serta menstabilkan daya ikat air pada es krim (Oksi- lia et al. 2012).
Setelah  mendapatkan  hasil  uji overrun dan  waktu leleh  maka  langkah  selanjutnya  adalah  uji  sensori  dari masing-masing  formula es  krim  keju  yang dapat  dilihat pada  Tabel  7.  Formula  es  krim  keju cream  cheese 9%, ricotta 9%,  dan camembert 11%  merupakan  formula yang paling disukai oleh panelis.
Tabel 7. Hasil  uji  ranking  hedonik  produk  es  krim  keju cream cheese , ricotta , dan camembert Kadar Cream Cheese Camembert Ricotta 0% 2.62 ±1.086 3.18 ±1.101 2.86 ±1.107 7% 2.58 ±1.126 2.92 ±0.804 2.76 ±0.960 9% 2.08 ±1.047 2.18 ±0.850 2.12 ±1.118 11% 2.72 ±1.144 1.72 ±1.070 2.26 ±1.139
Formula  terbaik  dari  masing-masing  persentase penambahan  keju  selanjutnya  diuji  rating  hedonik dengan atribut rasa, aroma, dan warna (Tabel 8).
Tabel 8. Hasil uji rating dan ranking hedonik produk es krim keju cream cheese , ricotta , dan camembert Atribut Cream Cheese 9% Camembert 11% Ricotta 9% Rasa 2.38 a 3.02 bc 2.96 c Aroma 2.00 a 2.38 ab 2.82 c Warna 2.00 a 2.10 a 2.16 a Tekstur 3.10 a 2.88 ab 3.54 c Ranking 1.80 2.28 1.92
Selain  itu  juga  dilakukan  uji  ranking  hedonik  pada ketiga  formula  terbaik  dari  masing-masing  persentase penambahan  keju.  Berdasarkan  nilai  rating  hedonik,  es krim  keju cream  cheese 9%  merupakan  es  krim  yang paling  disukai  oleh  panelis  dari  segi  rasa,  aroma,  dan warna (Gambar 1 dan 2).
Gambar 1. Hasil  produk  es  krim  keju cream  cheese 9% (A), camembert 11% (B), dan ricotta 9% (C)
Panelis  paling  menyukai  atribut  rasa  pada  es  krim keju cream cheese 9% dengan nilai rating sebesar 2.38. Nilai  rating  paling  rendah  dihasilkan  pada  es  krim  keju camembert 11%  dengan  nilai  sebesar  3.02.  Skor  kesu- kaan panelis terhadap es krim keju berkisar antara 2.38- 3.02  yaitu  pada  taraf  respon  agak  suka  hingga  suka. Pada  atribut  aroma,  panelis  paling  suka  pada  pada  es krim cream cheese 9% dengan nilai rating 2.00.
Aroma es krim dicirikan dengan aroma susu karena susu digunakan sebagai bahan baku pembuatan es krim. Skor kesukaan panelis terhadap aroma es krim keju ber- kisar  antara  2.08-2.82  pada taraf  respon suka. Es krim
cream  cheese juga  paling  disukai  pada  atribut  warna dengan  rating  2.00.  Skor  panelis  pada  warna  yaitu  ren- tang 2.00-2.16 dengan taraf respon suka. Atribut tekstur dari eskrim dengan keju camembert 11% paling disukai panelis dengan rentang nilai hedonik 3.54. Panelis lebih menyukai  tekstur  es  krim  keju  yang  lembut.  Perbedaan tingkat kesukaan ini disebabkan oleh kandungan laktosa yang  terkandung  dalam  keju  yang  ditambahkan.  Kan- dungan laktosa  dalam  es  krim  berperan dalam  mengha- silkan tektur berpasir pada produk beku. Laktosa memi- liki kelarutan yang rendah dan memiliki kecenderungan untuk mengkristal sehingga memberikan tekstur “ sandi- ness” (Goff  dan  Hartel  2013).  Keju ricotta dan cream cheese memiliki  kandungan  laktosa  lebih  tinggi  diban- ding  keju camembert yaitu  sebesar  1.35%  (Linggadjaja dan  Nasution  2015)  dan  2–3.5%  (Phadungath  2005). Skor panelis terhadap atribut  tekstur  yaitu  pada rentang 2.88-3.54  dengan  taraf  respon  agak  suka  cenderung suka. Berdasarkan hasil analisis stastik pada nilai rating dan  rangking  hedonik,  warna  tiga  jenis  es  krim  tidak berbeda  nyata.  Hal  ini  warna  keju  yang  digunakan hampir sama yaitu cenderung putih hingga putih gading. Rasa, aroma, dan tekstur memiliki perbedaan yang nyata pada beberapa jenis es krim. Setelah didapatkan formu- lasi  terbaik  berdasarkan  uji  rating  dan  ranking  hedonik dari  masing-masing  persentase  penambahan  jumlah keju, dilakukan uji proksimat produk es krim (Tabel 9).
Keterangan:  1  = sangat  suka,  2  =  suka,  3  =  agak suka,  4  =  biasa saja, 5 = agak tidak suka, 6= tidak suka, 7 = sangat tidak suka
Gambar 2. Grafik  radar  hasil  uji  rating  hedonik  produk  es krim keju dengan respon paling disukai dengan keju berbeda
Karakteristik kimia produk es krim keju dipengaruhi oleh keju yang digunakan dan jumlah penambahan keju. Kadar  air  es  krim  keju cream  cheese cenderung  sama dengan  kadar  air  es  krim  keju ricotta yaitu  sebesar 70.33% dan 71.05%. Keju ricotta mengandung air lebih banyak dari cream cheese sehingga kadar air yang diha- silkan  lebih  tinggi.  Kadar  air  es  krim  keju camembert lebih  rendah  yaitu  67.68%  dikarenakan  kadar  air  keju camembert lebih  rendah  yaitu  sebesar  53.1-57.99%. Kadar  abu  es  krim  keju camembert paling  tinggi  di antara ketiga produk es krim keju.
A B
C
Cream cheese Ricotta Camembert
Tabel 9. Hasil uji proksimat formulasi es krim keju terbaik
Formula Parameter Berdasar Formulasi Hasil Analisis BB (%) BK (%) BB (%) BK (%)
Cream Cheese 9% Kadar Air 70.35 70.33 Kadar Abu 0.75 0.02 Protein 4.14 13.95 1.67 5.63 Lemak 11.70 39.43 10.12 34.11 Total Gula 14.02 47.25 14.11 47.56 Ricotta 9% Kadar Air 71.11 71.05 Kadar Abu 0.66 0.02 Protein 7.28 25.15 1.53 5.27 Lemak 12.16 42.00 6.52 22.54 Total Gula 13.83 47.77 17.25 59.58 Camembert 11% Kadar Air 67.61 67.68 Kadar Abu 1.06 0.03 Protein 5.08 15.72 1.60 4.95 Lemak 11.05 34.19 11.70 36.19 Total Gula 13.52 41.83 16.21 50.16
Keterangan: BB (Berat Basah), BK (Berat Kering)
Kadar  lemak  dan  total  gula  ketiga  es  krim  keju memenuhi  persyaratan  SNI  01-3713-1995  tentang  es krim.  persyaratan  kadar  lemak  pada  SNI  01-3713-1995 adalah  minimum  sebesar  5.0%  dan  total  gula  minimum sebesar  8.0%  (dalam  berat  basah).  Formulasi  bahan lemak susu dan gula yang digunakan pada formula dasar sebesar  12%  dan  10%  menghasilkan  kadar  lemak  dan total gula yang melebihi persyaratan SNI 01-3713-1995 tentang  es  krim.  Penambahan  keju  meningkatkan  kadar lemak dan total gula pada produk es krim. Kadar protein ketiga produk es krim keju tidak memenuhi persyaratan mutu  SNI  01-3713-1995  yaitu  minimal  3.0%  (dalam berat  basah).  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan  karena penambahan  keju  yang  tidak  maksimal.  Sesuai  dengan penelitian  yang  telah  dilakukan  oleh  Mulyani et  al. (2017),  kadar  protein  es  krim  alginat  tidak  memenuhi standar  SNI  01-3713-1995  disebabkan  penambahan alginate  pada  tepung  es  krim  terbilang  cukup  sedikit sebesar 1.5%. Kadar protein dalam bahan pangan sangat menentukan kualitas dari bahan pangan tersebut (Handa- yani et al. 2004).

## KESIMPULAN
Hasil  uji  coba  formula  dasar  menghasilkan  produk dengan overrun dan waktu leleh terbaik dengan kombi- nasi  bubuk  skim  9%,  gula  10%  dan  lemak  susu  12%. Tahap formulasi penambahan jumlah keju menghasilkan overrun dan waktu leleh sesuai taget yaitu penambahan 10%  dengan overrun 72.37%  dan  waktu  leleh  25.29 menit  serta  penambahan  12%  dengan overrun 71.18% dan  waktu  leleh  24.31  menit.  Hasil  tersebut  dijadikan acuan perlakuan formulasi es krim keju dengan persen- tase penambahan 7, 9, dan 11% untuk setiap keju cream cheese , ricotta dan camembert .  Kesembilan  perlakuan mencapai overrun dan waktu leleh target dengan rentang hasil overrun 70.03-74.40%  dan  waktu  leleh  22.24- 28.48 menit.
Perlakuan  yang  paling  disukai  tiap  perlakuan  keju adalah  es  krim  dengan  perlakuan cream  cheese 9%, ricotta 9% dan camembert 11%. Ketiga produk mengha- silkan respon panelis pada taraf suka untuk atribut rasa,
warna  dan  aroma,  sedangkan  pada  atribut  tekstur  pada taraf  agak  suka  hingga  suka.  Berdasarkan  hasil  analisis statistik  terhadap  uji  rating,  perlakuan  penambahan  es krim keju tidak memengaruhi perbedaan warna ketiga es krim secara nyata. Akan tetapi berpengaruh nyata terha- dap tekstur, aroma, dan rasa. Kadar lemak dan total gula ketiganya memenuhi syarat minimal SNI 01-3713-1995. Kadar  lemak  dan  total  gula  es  krim  keju cream  cheese 9%, ricotta 9%  dan camembert 11%  berturut  turut ada- lah  10.12  dan  14.11%,  6.52  serta  17.25,  11.70  dan 16.21%.  Akan tetapi  ketiganya tidak memenuhi  persya- ratan minimum syarat mutu kadar protein.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC].  AOAC  International.  1992.  AOAC  Official Method  989.05  Fat  in  Milk  Modifier  Mojonnier Ether Extraction Method. AOAC International.
[AOAC].  AOAC  International.  1994.  AOAC  Official Method  991.20  Nitrogen  (Total)  in  Milk  Kjeldahl Method. AOAC International, Maryland.
[BSN].  Badan  Standarisasi  Nasional  2006.  SNI  01- 2346-2006 tentang Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori. BSN, Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional 1995. SNI 01-3713: 1995 tentang Es Krim. BSN, Jakarta.
[BSN].  Badan  Standarisasi  Nasional  2006.  SNI  01- 2346-2006 tentang Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan Atau Sensori. BSN, Jakarta.
[BSN].  Badan  Standarisasi  Nasional  1992.  SNI  01- 2891-1992  tentang  Cara  Uji  Makanan  dan Minuman. BSN, Jakarta.
[Canadian  Dairy  Commission].  2011.  Ricotta  Cheese. MILKingredients.ca.  http://www.milkingredients.ca /indexeng.php?id=190.
[PUSDATIN]  Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi  Perta- nian. 2015. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2015. Sekjen Kementrian Pertanian, Jakarta.
Achmad  F,  Nurwantoro,  Mulyani  S.  2012.  Daya  kem- bang, total padatan, waktu pelelehan, dan kesukaan es  krim  fermentasi  menggunakan  starter S.  cere- visiae . J Indones Trop Anim Agric 1(2): 65-76.
Al-kayyis  HK,  Susanti  H.  2016.  Perbandingan  metode somogyi-nelson dan anthrone-sulfat pada penetapan kadar  gula  pereduksi  dalam  umbi  cilembu  ( Ipomea batatas L.).  J  Farmasi  Sains  Komunitas  13(2):  81- 89. DOI: 10.24071/jpsc.2016.130206.
Bakti  AT,  Surjoseputro,  Setijawati  E.  2017.  Pengaruh perbedaan  penambahan  susu full  cream terhadap sifat  fisikokimia  dan  organoleptik  es  krim  beras merah. J Teknol Industri Pangan 16(2): 52-57.
Batty  D,  Waite-Cusic  J  G,  Meunier-Goddik  L.  2019.
Influence  of  cheese-making  recipes  on  the  compo- sition and characteristics of camembert-type cheese . J  Dairy  Sci  102(1):  164-176.  DOI:  10.3168/jds. 2018-14964.
DOI: 10.29244/jmpi.2020.7.2.90
Goff HD, Hartel RW. 2013. Ice Cream Seventh Edition. New  York  (AS):  Springer  Science  Plus  Bussines Media.
Handayani  T,  Sutarno,  Ahmad  D.  2004.  Analisis  kom- posisi nutrisi rumput laut Sargassum crassifolium. J Biofarmasi 2(2): 45-52.
Hartatie ES. 2011. Kajian formulasi (bahan baku, bahan pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim. GAMMA J Penel Eksakta 7(1): 20-26.
Johnson  ME.  2017.  A  100-year  review:  Cheese  pro- duction  and  quality.  Int  J  Dairy  Sci  100(12):  995- 9965. DOI: 10.3168/jds.2017-12979.
Kalyankar  SD,  Khedkar  CD,  Patil  AM,  Deosarkar  SS. 2016.  Encyclopedia  of  Food  and  Health.  Oxford (UK), Oxford Academic Press.
Kaul  C.  2018.  Trending  2018:  Food  and  beverage  in Asia.  KerryDigest.  https://www.kerry.com/insights/ kerrydigest/2018/trending-2018-food-and-beverage- in-asia/.
Linggadjaja  RS,  Nasution  MNA.  2015.  Kandungan nutrisi  (protein,  lemak,  sodium,  phospor,  kalsium) dan  kalori  keju  ricotta  yang  dihasilkan  dari  susu kedelai. J Gastronomi Indones 3(1): 72-79.
Mulyani  DR,  Dewi  EH,  Kurniasih  RA.  2017.  Karak- teristik es krim dengan penambahan alginate sebagai penstabil. J Peng Biotek Hasil P 6(3): 36-42.
Oksilia, Syafutri M I, Lidiasari E. 2012. Karakteristik es
krim hasil modifikasi dengan formulasi bubur timun suri  ( Cucumis  melo  L )  dan  sari  kedelai.  J  Teknol Industri Pangan 13(1): 17-22.
Phadungath C. 2005. Cream cheese products: A review.
Songklanakarin J Sci Technol 27(1): 191-199.
PM  Food  dan  Dairy  Consulting.  2014.  World  Cheese Market 2000-2020. Hojbjerg (DK).
PT  Campina  Ice  Cream  Industry  TBK.  2018.  Public Expose  PT  Campina  Ice  Cream  Industry  TBK, Surabaya.
Rahim A, Laude A, Asrawaty, Akbar. 2017. Sifat fisiko- kimia  dan  sensoris  es  krim  labu  kuning  dengan penambahan tepung talas sebagai pengental. J Agro- land 24(2): 89-94.
Santoso L,  Rukmi  I,  Lestari  O.  2012.  Jumlah total bak- teri  dan  coliform  dalam  air  susu  sapi  segar  pada pedagang pengecer di kota Semarang. J Kes Masya- rakat 1(2): 402-412.
Sunilkumar,  Sivaram  M,  Dixit  K.  2016.  Factors  influ- encing consumption  pattern of ice cream in Benga- luru market. Indian J Dairy Sci 69(4): 492-497.
Susilawati,  Nurainy  F,  Nugraha  AW.  2014.  Pengaruh penambahan  ubi  jalar  ungu  terhadap  sifat  organo- leptik  es  krim  susu  kambing  peranakan  etawa.  J Teknol Ind Hasil Pert 19(3): 243-256.
JMP-11-20-13-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  13  Juli  2020.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  24  Oktober  2020.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi