## PENGARUH MARINASI JAHE MERAH (Zingiber officinale Rosc.) TERHADAP PERUBAHAN KADAR MINERAL ESENSIAL PADA DAGING SAPI KERING
The Effect of Marination Red Ginger (Zingiber officinale Rosc.) on Changes in Essential Mineral Levels of Dried Beef
Bambang Dwiloka, Shaquilla Aizza Widyasari Putri, Nurwantoro Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Jl. Prof. Sudarto, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah, Indonesia.
bambangdwiloka@live.undip.ac.id , korespondensi penulis
Riwayat Artikel: Dikirim 01 Juli 2023; Diterima 25 Agustus 2023; Diterbitkan 24 Oktober 2023 DOI: http://dx.doi.org/10.26714/jpg.13.2.2023.%p

## Abstract
Indonesian  people's  beef  consumption  will  increase  every  year  in  line  with  population  growth  and increasing public awareness of the availability of protein sources. Therefore, it is necessary to preserve in the form of drying as an effort to support increased beef consumption through making dried beef. Making dried beef uses a red ginger blend whose success is influenced by the amount of concentration used. This study aims to determine the effect and best concentration of using a red ginger blend as an ingredient in marinating  dried beef  brisket  on essential  mineral  levels. The experimental design  used in this research was a completely randomized design with five treatments, but no repetition was carried out. Treatments were  differentiated  according  to  the  concentration  of  red  ginger  blend  used,  namely  P 0 =0%,  P 1 =5%, P 2 =10%, P 3 =15%, and P 4 =20%. The data analysis used is that the test results are displayed in the form of a  histogram  and  explained  descriptively.  The  results  of  the  research  showed  that  treatment  without smearing  the  ginger  blend  and  smearing  the  red  ginger  blend  with  the  concentration  according  to  the treatment gave different results. The red ginger blend smearing can increase the levels of essential minerals in dried beef.
Keywords: blend, marination, meat, mineral, red ginger.

## PENDAHULUAN
Kebutuhan  masyarakat  Indonesia akan  semakin  meningkat  seiring  dengan pertumbuhan  jumlah  penduduk  dan peningkatan  kesadaran  masyarakat  akan pemenuhan  gizi  (Rahmaniya,  2023) Konsumsi daging sapi masyarakat Indonesia  pada  tahun  2022  sebesar  2,62 kg/kapita/tahun dan diperkirakan mengalami  peningkatan  pada  tahun  2023 menjadi  2,68  kg/kapita/tahun  dengan pertumbuhan  sebesar  2,11%  (Pusdatin, 2022). Peningkatan konsumsi daging sapi
perlu  ditunjang  dengan  memanfaatkan salah  satu  teknik  pengawetan,  yaitu pengeringan.
Daging sapi kering termasuk hasil dari  teknik  pengawetan  daging  yang memanfaatkan  teknologi  pengeringan untuk mengurangi kadar air di dalamnya. Hal  tersebut  mampu  menekan  laju pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri  sehingga  masa  simpan  menjadi lebih  lama  dibandingkan  dengan  daging sapi  segar  (Suradi et  al .,  2017).  Selain pengeringan,  masa  simpan  daging  kering juga dipengaruhi oleh penambahan
rempah, salah satunya adalah jahe.
Jahe  termasuk  sumber  protease karena memiliki rendemen 2,3% atau 176 kali  lebih  banyak  dibandingkan  dengan enzim  papain  yang  memiliki  rendemen lebih  rendah,  yaitu  0,013%  (Budiman et al .,  2021).  Protease  dalam  jahe  disebut dengan zingibain yang memiliki kemampuan  mengempukkan  daging  sapi disebabkan  terdegradasinya  protein.  Jahe merah  memiliki  rasa  pedas  dan  aroma khas  dibandingkan  jenis  jahe  lainnya (Ferawati,  2017).  Jahe  merah  akan memberikan  rasa  pedas  dan  hangat  yang menyatu  dalam  daging  sapi  apabila dijadikan  sebagai  bumbu  marinade.  Hal tersebut  membuat  marinasi  daging  sapi dengan  jahe  merah  menjadi  variasi  baru dalam pengolahan yang mampu memberikan sentuhan berbeda, khususnya cita  rasa  dan  mengubah  karakteristik daging  yang  diolah.  Setelah  proses marinasi  dilakukan,  tidak  dilanjutkan pengolahan  melainkan  pengeringan  yang harapannya  dapat  memperpanjang  masa simpan daging sapi.
Salah satu bagian daging sapi yang sering  diolah  oleh  masyarakat  Indonesia adalah sandung lamur atau brisket. Bagian ini diperoleh dari dada sapi bagian depan bawah  yang  berdekatan  dengan  kaki (Surtina et  al .,  2021).  Daging  sandung lamur cocok dijadikan daging sapi kering karena  kandungan  lemak  yang  dimiliki dapat menambah kenikmatan saat dikunyah. Jahe merah diketahui mengandung  mineral  yang  dibutuhkan oleh  tubuh  manusia,  seperti  kalsium, kalium, zat besi, dan fosfor (Bungsu et al ., 2021). Konsentrasi blend jahe merah yang berbeda-beda  akan  mempengaruhi  kadar mineral esensial dalam daging sapi kering. Berdasarkan  hal  tersebut,  penelitian  ini dilakukan  untuk  mengetahui  konsentrasi jahe  merah  yang  dibutuhkan  dalam pembuatan  daging  sapi  kering  dengan kadar mineral esensial terbaik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan dalam  penelitian  adalah  daging  sapi bagian  sandung  lamur  (brisket)  dari  jenis sapi Jawa yang berasal dari peternakan di Daerah  Boyolali,  penyembelihan  dan pemotongan  dilakukan  di  Toko Supplier Daging  Sapi  Eyang  Djono,  Semarang. Bahan lainnya, yaitu jahe merah diperoleh dari Pasar Peterongan, Semarang.

## Metode
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan Juni hingga bulan Agustus 2023 di Laboratorium  Kimia  dan  Gizi  Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro,
digunakan untuk preparasi sampel sampai diperoleh sampel siap analisis, serta Balai Besar  Standardisasi  dan  Pelayanan  Jasa Pencegahan Pencemaran Industri, Semarang, untuk pengujian kadar mineral esensial. Rancangan percobaan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah rancangan  acak  lengkap  lima  perlakuan, namun  tidak  dilakukan  pengulangan. Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah  daging  sapi  bagian sandung  lamur  (brisket)  dari  jenis  sapi Jawa  yang  berasal  dari  peternakan  di Daerah  Boyolali,  penyembelihan  dan pemotongan  dilakukan  di  Toko Supplier Daging  Sapi  Eyang  Djono,  Semarang. Bahan lainnya, yaitu jahe merah diperoleh dari Pasar Peterongan, Semarang. Perlakuan  yang  dicobakan  adalah  jahe merah  yang  telah  diolah  menjadi blend jahe  merah  digunakan  sebagai  bahan marinasi pada daging sapi bagian sandung lamur, yaitu penggunaan konsentrasi jahe merah yang berbeda, yakni 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%.
Daging  sapi  kering  dibuat  dengan
cara  marinasi  menggunakan blend jahe merah.  Pembuatan blend jahe  merah mengacu  pada  penelitian  (Suratno et  al ., 2020)  disertai  modifikasi.    Jahe  merah dikupas kulitnya dan dicuci menggunakan air  mengalir,  kemudian  jahe  merah dipotong  hingga  berukuran  kecil,  lalu dimasukkan dalam blender dengan ditimbang terlebih dahulu sebanyak 300 g dan ditambah dengan air sebanyak 100 ml. Perlakuan marinasi dan pembuatan daging sapi kering mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Sofyan dan Astrid (2021). Langkah awal dimulai dengan daging sapi bagian sandung lamur diiris menggunakan pisau dengan ketebalan ±1 cm, kemudian daging  dipipihkan  dengan  cara  dipukul dengan  alat  pemukul  daging,  lalu  daging ditambahkan  dengan blend jahe  merah sesuai  dengan  perlakuan  setelah  itu, dimarinasi  selama  30  menit  dalam alumunium  foil.  Daging  sapi  yang  telah dimarinasi, kemudian dikeringkan dengan cabinet  dryer pada  suhu  65˚C  selama  8 jam.
Variabel bebas dalam penelitian ini,
yaitu  konsentrasi blend jahe  merah,
variabel  terikatnya,  yaitu  parameter  yang diuji  berupa  kadar  mineral  esensial menggunakan  spektrofotometer  UV-Vis untuk  pengujian  kadar  fosfor  dan Atomic Absorption  Spectrophotometry (AAS) untuk pengujian kadar besi, zink, kalsium, kalium,  dan  natrium.  Hasil  uji  kadar mineral  esensial  diolah  menggunakan
Microsoft  Excel ,  kemudian  ditampilkan dalam  bentuk  histogram  dan  dijelaskan secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan,  diperoleh  hasil  kadar  mineral esensial  pada  daging  sapi  kering  yang telah dimarinasi blend jahe merah dengan konsentrasi  berbeda  dapat  dilihat  pada Tabel  1.  Jahe  merah  mengandung  enzim protease  yang  bekerja  aktif  dalam
menghidrolisa  protein  muskulus  sebagai penyusun  struktur  daging,  yaitu  aktin, miosin, dan jaringan ikat yang terdiri dari kolagen, elastin, dan retikulin (Keumalawaty et  al .,  2023).  Terurainya protein  daging  dan  terpecahnya  jaringan ikat  memberikan  perubahan  pada  kadar mineral  esensial.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Perdani et  al .  (2019)  yang menyatakan  bahwa  reaksi  suatu  enzim berbanding  lurus  dengan  konsentrasi enzim.  Semakin  tinggi  konsentrasi blend jahe  merah  yang  digunakan,  maka semakin  tinggi  pula  aktivitas  enzim protease yang terjadi.

## Kadar Fosfor
Kadar fosfor (P) daging sapi kering yang  telah  dimarinasi  dengan blend jahe merah  dengan  konsentrasi  yang  berbeda divisualisasikan sebagaimana pada Gambar 1.
Gambar 1. Histogram yang Menunjukkan Kadar  Fosfor  pada  Daging  Sapi  Kering Hasil Marinasi dengan Blend Jahe Merah dengan Konsentrasi Berbeda
Berdasarkan histogram sebagaimana yang disajikan pada Gambar 1, dapat diketahui bahwa ada kecenderungan  perbedaan  kadar  fosfor
2.458 2.432 3.901 2.657 1.730 0 1000 2000 3000 4000 5000 P0 P1 P2 P3 P4 Kan d u n gan Fo sf o r (mg /k g) Perlakuan Fosfor
daging  sapi  kering  hasil  marinasi  dengan blend jahe  merah  dengan  konsentrasi berbeda, yaitu tanpa pelumuran blend jahe merah (0%), 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hal tersebut mengindikasikan bahwa marinasi daging  sapi  kering  dengan blend jahe merah  mempengaruhi  kadar  fosfor  yang dihasilkan.  Kadar  fosfor  mencapai  nilai tertinggi pada P 2 (10%), kemudian terjadi penurunan  pada  P 3 (15%)  dan  P 4 (20%) sehingga  dapat  dikatakan blend jahe merah optimal diberikan pada daging sapi kering dengan konsentrasi sebesar 10%.
Pelumuran  dengan blend jahe
merah  dengan  konsentrasi  10%  terlihat mampu  meningkatkan  kadar  fosfor  pada daging sapi kering sebanyak 1.469 mg/kg (P 1 = 2.432 mg/kg meningkat menjadi P 2 =  3.901  mg/kg).  Kandungan  fosfor berfungsi  untuk  mengatur  metabolisme tubuh  karena  adanya  senyawa  gingerol yang  dimiliki  oleh  jahe  merah.  Hal  ini didukung oleh pendapat Rusli et al . (2022) yang menyatakan bahwa senyawa gingerol mampu menginhibisi α- glucosidase dan α- amylase sebagai enzim utama  dalam  proses  pencernaan  dan penyerapan  dari  karbohidrat  kompleks sehingga hasil pemecahan dari penyerapan karbohidrat  berupa  glukosa  menjadi terkontrol.

## Kadar Besi
Kadar besi (Fe) daging sapi kering yang  telah  dimarinasi  dengan blend jahe merah  dengan  konsentrasi  yang  berbeda divisualisasikan sebagaimana pada
Gambar 2.
Gambar 2. Histogram yang Menunjukkan Kadar Besi pada Daging Sapi Kering Hasil Marinasi  dengan Blend Jahe  Merah dengan Konsentrasi Berbeda
Berdasarkan histogram pada  Gambar
2, menunjukkan bahwa ada kecenderungan  perbedaan  kadar  fosfor daging  sapi  kering  hasil  marinasi  dengan blend jahe  merah  dengan  konsentrasi berbeda, yaitu tanpa pelumuran blend jahe merah (0%), 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hal tersebut mengindikasikan bahwa marinasi daging  sapi  kering  dengan blend jahe merah  dapat  mempengaruhi  kadar  besi yang  dihasilkan.  Kadar  besi  mencapai nilai  tertinggi  pada  P 2 (10%),  kemudian terjadi  penurunan  pada  P 3 (15%)  dan  P 4 (20%)  sehingga  dapat  dikatakan blend jahe merah optimal diberikan pada daging sapi  kering  dengan  konsentrasi  sebesar 10% untuk menghasilkan kadar besi yang tertinggi.
Pelumuran  dengan blend jahe  merah dengan  konsentrasi  10%  terlihat  mampu meningkatkan kadar besi pada daging sapi kering  sebanyak  7,96  mg/kg  (P 1 =  46,94 mg/kg  meningkat  menjadi  P 2 =  54,90 mg/kg).  Kandungan  zat  besi  dalam  jahe merah  berpotensi  untuk  meningkatkan sistem kekebalan tubuh (imunomodulator) karena  adanya  senyawa  gingerol  yang mampu  merangsang  sistem  imun  dengan meningkatkan aktivitas Interleukin 6 (IL- 6)  (Payung  dan  Henky,  2015).  Aktivitas IL-6  merupakan  aktivitas  biologis  yang berperan  penting  dalam  pengaturan  imun
41,12 46,94 54,90 44,51 45,0 0 20 40 60 P0 P1 P2 P3 P4 Kan d u n gan B es i (mg /k g) Perlakuan Besi
dan inflamasi.
Selain  itu,  senyawa  flavonoid  yang dimiliki  jahe  merah  berperan  dalam pembentukan  dan  pemeliharaan  sel-sel dalam  tubuh  termasuk  sel  darah  merah. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Fajriyani et al . (2017) yang menyatakan bahwa jahe merah  juga  dapat  melancarkan  sirkulasi dan  menghilangkan  stasis  darah  karena berfungsi  sebagai  antiplatelet,  yaitu mencegah terjadinya penggumpalan darah.  Senyawa  flavonoid  juga  sangat dibutuhkan dalam reaksi imunitas sebagai mediator  eksogen  untuk  mengaktifkan makrofag,  yaitu  sel  yang  berperan  dalam respon imun (Masniah et al ., 2021).

## Kadar Zink
Kadar  zink  (Zn)  daging  sapi  kering yang  telah  dimarinasi  dengan blend jahe merah  dengan  konsentrasi  yang  berbeda divisualisasikan sebagaimana pada Gambar 3.
Gambar 3. Histogram yang Menunjukkan Kadar  Zink  pada  Daging  Sapi  Kering Hasil Marinasi dengan Blend Jahe Merah dengan Konsentrasi Berbeda
Berdasarkan histogram sebagaimana yang disajikan pada Gambar 3, dapat diketahui bahwa ada kecenderungan  perbedaan  kadar  zink daging  sapi  kering  hasil  marinasi  dengan blend jahe  merah  dengan  konsentrasi berbeda, yaitu tanpa pelumuran blend jahe
merah (0%), 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hal tersebut mengindikasikan bahwa marinasi daging  sapi  kering  dengan blend jahe merah  mempengaruhi  kadar  zink  yang dihasilkan.  Kadar  zink  mencapai  nilai tertinggi pada P 2 (10%), kemudian terjadi penurunan  pada  P 3 (15%)  dan  P 4 (20%) sehingga  dapat  dikatakan blend jahe merah optimal diberikan pada daging sapi kering dengan konsentrasi sebesar 10%.
Pelumuran  dengan blend jahe merah  dengan  konsentrasi  10%  terlihat mampu  meningkatkan  kadar  zink  pada daging  sapi  kering  sebanyak  12,8  mg/kg (P 1 = 132,1 mg/kg meningkat menjadi P 2
=  144,9  mg/kg).  Jahe  merah  mampu meningkatkan  kadar  zink  karena  adanya kandungan  gingerol  yang  lebih  tinggi dibandingkan jenis jahe lainnya. Senyawa gingerol bersifat sebagai antiinflamasi dan antioksidan yang sangat kuat. Senyawa ini mampu menghambat sitokin yang mampu meningkatkan sel radang dan menghambat terjadinya peningkatan salah satu komponen inflamasi, yaitu NF-kB (Riduan, 2015).
Jahe  merah  juga  mengandung antioksidan  yang  kuat  sehingga  mampu menghambat  produksi  radikal  bebas  dan meningkatkan produksi antioksidan dalam tubuh  (Sari  dan  Anas,  2021).  Radikal bebas  yang  bereaksi  dengan  antioksidan akan  teroksidasi  sehingga  jaringan  atau organ  tubuh  yang  sehat  dapat  terlindung dari adanya oksidasi maupun kerusakan.

## Kadar Kalsium
Kadar  kalsium  (Ca)  daging  sapi kering yang telah dimarinasi dengan blend jahe  merah  dengan  konsentrasi  yang berbeda  divisualisasikan  sebagaimana pada Gambar 4.
111,9 132,1 144,9 100,5 112,5 0 50 100 150 200 P0 P1 P2 P3 P4 Kan d u n gan Z in k (mg /k g) Perlakuan Zink
Gambar 4. Histogram yang Menunjukkan Kadar Kalsium pada Daging Sapi Kering Hasil Marinasi dengan Blend Jahe Merah dengan Konsentrasi Berbeda
Berdasarkan histogram pada
Gambar  4,  menunjukkan  bahwa  ada kecenderungan  perbedaan  kadar  kalsium daging  sapi  kering  hasil  marinasi  dengan blend jahe  merah  dengan  konsentrasi berbeda, yaitu tanpa pelumuran blend jahe merah (0%), 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hal tersebut mengindikasikan bahwa marinasi daging  sapi  kering  dengan blend jahe merah dapat mempengaruhi kadar kalsium yang dihasilkan. Kadar kalsium mencapai nilai  tertinggi  pada  P 1 (5%),  kemudian terjadi penurunan pada P 2 (10%), P 3 (15%) dan  P 4 (20%)  sehingga  dapat  dikatakan blend jahe  merah  optimal  diberikan  pada daging  sapi  kering  dengan  konsentrasi sebesar  5%  untuk  menghasilkan  kadar kalsium yang tertinggi.
Pelumuran  dengan blend jahe merah  dengan  konsentrasi  5%  terlihat mampu meningkatkan kadar kalsium pada daging sapi kering sebanyak 129,72 mg/kg (P 0 = 95,88 mg/kg meningkat menjadi P 1 =  225,6  mg/kg).  Kandungan  kalsium dalam  jahe  merah  dapat  menenangkan saraf dan meredakan nyeri (Sutarto et al ., 2022).    Senyawa  oleoresin  terdiri  dari gingerol  dan  shogaol  yang  memiliki  efek sama  seperti,  ibuprofen  dan  asam mefenamat  (Rahmawati,  2016).  Kedua senyawa  tersebut  memiliki  efektivitas terhadap  pengurangan  rasa  sakit  sebagai antiinflamasi  dengan  cara  menghambat kerja enzim dalam siklus siklooksigenase
(COX)  sehingga  dapat  menghambat pelepasan prostaglandin penyebab inflamasi (Anggraeni et al ., 2019).

## Kadar Kalium
Kadar  kalium  (K)  daging  sapi kering yang telah dimarinasi dengan blend jahe  merah  dengan  konsentrasi  yang berbeda  divisualisasikan  sebagaimana pada Gambar 5.
Gambar 5. Histogram yang Menunjukkan Kadar  Kalium  pada  Daging  Sapi  Kering Hasil Marinasi dengan Blend Jahe Merah dengan Konsentrasi Berbeda
Berdasarkan histogram sebagaimana yang disajikan pada Gambar 5, dapat diketahui bahwa ada kecenderungan  perbedaan  kadar  kalium daging  sapi  kering  hasil  marinasi  dengan blend jahe  merah  dengan  konsentrasi berbeda, yaitu tanpa pelumuran blend jahe merah (0%), 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hal tersebut mengindikasikan bahwa marinasi daging  sapi  kering  dengan blend jahe merah  mempengaruhi  kadar  kalium  yang dihasilkan.  Kadar  kalium  mencapai  nilai tertinggi  pada  P 1 (5%),  kemudian  terjadi penurunan pada P 2 (10%), P 3 (15%) dan P 4 (20%)  sehingga  dapat  dikatakan blend jahe merah optimal diberikan pada daging sapi  kering  dengan  konsentrasi  sebesar 5%.
Pelumuran  dengan blend jahe merah  dengan  konsentrasi  5%  terlihat mampu  meningkatkan  kadar  kalium sebanyak 3.974 mg/kg (P 0 = 6.436 mg/kg
95,88 225,6 134,5 135,4 146,8 0 100 200 300 P0 P1 P2 P3 P4 Kan d u n gan Kal si u m (mg /k g) Perlakuan Kalsium 6.436 10.410 9.347 9.813 8.167 0 5000 10000 15000 P0 P1 P2 P3 P4 Kan d u n gan Kal iu m (mg /k g) Perlakuan Kalium
meningkat  menjadi  P 1 =  10.410  mg/kg). Kandungan  kalium  dalam  jahe  merah mampu menurunkan tekanan darah dengan mengurangi tekanan pada dinding arteri  (Mulyati et  al .,  2022).  Hal  ini didukung  oleh  pendapat  Nadia  (2020) yang menyatakan bahwa senyawa saponin yang  terkandung  dalam  jahe  merah mampu mengurangi pembentukan angiotensin  II  dengan  menghibisi  renin (RAA sistem) pada ginjal sehingga dapat menurunkan tekanan darah.

## Kadar Natrium
Kadar  natrium  (Na)  daging  sapi kering yang telah dimarinasi dengan blend jahe  merah  dengan  konsentrasi  yang berbeda  divisualisasikan  sebagaimana pada Gambar 6.
Gambar 6. Histogram yang Menunjukkan Kadar  Natrium  pada  Daging  Sapi  Kering Hasil Marinasi dengan Blend Jahe Merah dengan Konsentrasi Berbeda
Berdasarkan histogram pada
Gambar  6,  menunjukkan  bahwa  ada kecenderungan  perbedaan  kadar  natrium daging  sapi  kering  hasil  marinasi  dengan blend jahe  merah  dengan  konsentrasi berbeda, yaitu tanpa pelumuran blend jahe merah (0%), 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hal tersebut mengindikasikan bahwa marinasi daging  sapi  kering  dengan blend jahe merah dapat mempengaruhi kadar natrium yang dihasilkan. Kadar natrium mencapai
nilai  tertinggi  pada  P 3 (15%),  kemudian terjadi penurunan pada P 4 (20%) sehingga dapat dikatakan blend jahe merah optimal diberikan pada daging sapi kering dengan konsentrasi sebesar 15% untuk menghasilkan kadar natrium tertinggi.
Pelumuran  dengan blend jahe merah  dengan  konsentrasi  15%  terlihat mampu meningkatkan kadar natrium pada daging  sapi  kering  sebanyak  2.656,7 mg/kg  (P 2 =  944,3  mg/kg  meningkat menjadi  P 3 =  3.601  mg/kg).  Kandungan natrium dalam jahe merah berfungsi untuk mengatur keseimbangan cairan (elektrolit) dalam  tubuh.  Mual  dan  muntah  yang berkelanjutan dapat mengganggu keseimbangan  elektrolit  sebagai  akibat dari kekurangan cairan.
Jahe  merah  mengandung  minyak atsiri,  zingiberena,  zingiberol,  gingerol, vitamin  A,  vitamin  B6,  dan  resin  pahit yang dapat memblok serotonin (Kurnaesih et al ., 2023). Serotonin adalah neurotransmiter  pada  sistem  saraf  pusat dan  sel  enterokromafin  pada  saluran pencernaan yang dapat menimbulkan rasa mual.  Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Harahap et  al .  (2020)  yang  menyatakan bahwa  jahe  merah  dapat  menurunkan senyawa  metoklopamid  sebagai  senyawa penginduksi  mual  dan  muntah  sehingga keseimbangan elektrolit dalam tubuh tetap terjaga.

## KESIMPULAN
Pelumuran blend jahe  merah terbukti dapat meningkatkan kadar mineral  esensial  pada  daging  sapi  kering secara fungsional. Kandungan fosfor, besi, zink,  dan  natrium  mencapai  nilai  yang optimal pada konsentrasi blend jahe merah sebanyak  10%,  kandungan  kalsium  dan kalium mencapai nilai yang optimal pada konsentrasi blend jahe  merah  sebanyak 5%,  serta  kandungan  natrium  mencapai nilai yang optimal pada konsentrasi blend
3.443 3.115 944,3 3.601 1.894 0 1000 2000 3000 4000 P0 P1 P2 P3 P4 Kan d u n gan N at ri u m (mg /k g) Perlakuan Natrium
jahe merah sebanyak 15%.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni,  R.  M.,  Prasetyanti,  D.  K.,  & Aminah, S. (2019). Efektivitas pemberian  jahe  dan  kunyit  asam terhadap penurunan dismenorea pada remaja  putri  di  Asrama  Abim Kecamatan  Mojoroto  Kota  Kediri Tahun  2016. Jurnal  Mahasiswa Kesehatan, 1 (1), 20-26.
Budiman,  I.,  Wahyudi,  F.,  Yunardi,  & Meilina,  H.  (2021).  Studi  fermentasi biji kopi menggunakan enzim proteolitik. Jurnal Serambi Engineering, 6 (4), 2228-2235.
Bungsu, I. M. P., Budaraga, I. K., & Yessirita, N.  (2021).  Pengaruh  penambahan serbuk jahe merah ( Zingiber officinale Var. rubrum )  terhadap  teh  hasil kempaan  daun  gambir  ( Uncaria gambir Roxb). Jurnal  Research  Ilmu Pertanian, 1 (2), 120-129.
Chafid,  M.  (2022). Outlook Komoditas Peternakan  Daging  Sapi.  Jakarta: Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi Pertanian  Sekretariat  Jenderal  - Kementerian Pertanian.
Fajriyani.  A.,  Hastuti,  S.,  &  Sarjito.  (2017). Pengaruh  serbuk  jahe  pada  pakan terhadap  profil  darah,  pertumbuhan dan kelulushidupan ikan patin ( Pangasius sp.). Journal of Aquaculture
Management and Technology, 6 (4), 39-48.
Ferawati.  (2017).  Efektifitas  kompres  jahe merah  hangat  dan  kompres  serai terhadap  penurunan  intensitas  nyeri arthritis  remathoid  pada  lanjut  usia. Jurnal Ilmu Kesehatan MAKIA, 5 (1), 1-9.
Harahap, R. F., Alamanda, L. D. R., & Harefa, I.  L.  (2020).  Pengaruh  pemberian  air rebusan  jahe  terhadap  penurunan mual  dan  muntah  pada  ibu  hamil
trimester i. Jurnal Ilmu Keperawatan, 8 (1), 84-95.
Keumalawaty, M., Irhami, Anwar, C., Aprita, I.  R.,  Endiyani,  &  Irmayanti.  (2023). Addition  of  red  ginger  extract ( Zingiber  officinale Rosc.)  with different concentrations on the quality of  chicken  sliced  jerky. Serambi Journal  of  Agricultural  Technology, 5 (1), 52-58.
Kurnaesih,  E., Rusydi,  A.  R.,  Fachrin,  S.  A., Baharuddin,  A.,  &  Azzahra,  F. (2023).  Pengaruh  pemberian  inhalasi jeruk  purut  ( Citrus  hystrix )  dan rebusan  air  jahe  terhadap  frekuensi mual  muntah  ( Emesis  gravidarum ) ibu hamil primi para. Journal Window of Health, 6 (2), 208-217.
Masniah.,  Rezi,  J.,  &  Faisal,  A.  P.  (2021).
Isolasi senyawa aktif dan uji aktivitas ekstrak jahe merah ( Zingiber officinale )  sebagai  imunomodulator. Jurnal  Riset  Kefarmasian  Indonesia, 3 (2), 77-91.
Mulyati, I., Yuliani, M., Susilawati, Mauliany, Y.,  Salwa,  A.  &  Nurfiati,  L.  (2022). Asuhan pada lansia hipertensi dengan pendekatan
komplementer
penggunanaan  rebusan  jahe  dalam penurunan  tekanan  darah. Jurnal Medika  Karya  Ilmiah  Kesehatan, 7 (1), 1-6.
Nadia,  E.  A.  (2020).  Efek  pemberian  jahe terhadap  tekanan  darah  pada  pasien hipertensi. Jurnal  Medika  Hutama,
2 (1), 343-348.
Payung,  C.  N.  &  Manoppo,  H.  (2015). Peningkatan respon kebal non- spesifik  dan  pertumbuhan  ikan  nila ( Oreochromis niloticus ) melalui pemberian  jahe, Zingiber  officinale .
Jurnal  Budidaya  Perairan,  3 (1),  11- 18.
Perdani, C. G., Pulungan, M. H., & Karimah,
S.  (2019).  Pembuatan virgin  coconut oil (vco)  kajian  suhu  inkubasi  dan
konsentrasi  enzim  papain  kasar. Jurnal Industria, 8 (3), 238-246.
Rahmaniya,  N.  (2023).  Penambahan  nutrisi kulit  ari  kelapa  sebagai  bahan  pakan dan implementasi
terhadap penampilan produksi ayam pedaging.
Jurnal  Ilmu  Sosial  dan  Pendidikan, 7 (1), 849-855.
Rahmawati,  I.  (2016).  Pengaruh  pemberian minum jahe hangat dengan intensitas nyeri  pada  persalinan  kala  I  di  RSIA Kumalasiwi Kabupaten Jepara. Jurnal
Kebidanan, 5 (2), 69-75.
Riduan,  R.  J.  (2015).  Pengaruh  pemberian ekstrak jahe merah terhadap gambaran histopatologi pankreas yang diinduksi aloksan . Jurnal Majority, 4 (8), 11-16.
Rusli,  A.,  Sastramihardja,  H.,  &  Bhatara,  T.
(2022). Scoping  review :  pengaruh jahe  ( Zingiber  officinale )  terhadap penyakit  diabetes  mellitus  tipe  2 secara umum. Journal Medical Science, 2 (1), 581-587.
Sari,  D.  dan  Nasuha,  A.  (2021).  Kandungan zat  gizi,  fitokimia,  dan  aktivitas farmakologis  pada  jahe  ( Zingiber officinale Rosc.): Review . Tropical Bioscience:  Journal  of  Biological
Science, 1 (2), 11-18.
Sofyan,  A.  &  Rizkediani,  A.  L.  (2021). Tekstur  kekerasan  dan  mutu  sensoris dendeng sapi dengan substitusi tepung daun stevia. Dalam Proceeding of The 13th  University  Research  Colloqium 2021: Kesehatan dan MIPA. (Hal. 93- 99). Klaten: STIKES Muhammadiyah.
Suradi, K., Gumilar, J., Yohana, G. H. R., &
Hidayatulloh, A. (2017). Kemampuan serbuk  serai  ( Cymbopogon  citratus ) menekan  peningkatan  total  bakteri dan  keasaman  (pH)  dendeng  domba selama  penyimpanan. Jurnal  Ilmu Ternak, 17 (2), 106-111.
Suratno,  S.,  Husni,  A.,  Riyanti,  Rr.,  &  D. Septinova.  (2020).  Pengaruh  lama perendaman daging sapi dalam blend jahe  ( Zingiber  officinalle Roscoe) terhadap  pH  dan  keempukan. Jurnal Riset  dan  Inovasi  Peternakan,  4 (2),
92-97.
Surtina, D., Harissatria, Elinda, F., & Yuliana, W.  (2021).  Kandungan  protein, lemak,  dan  air  daging  bagian  brisket sapi  Brahman Cross yang  direndam dengan ekstrak nanas ( Ananas comosus L. Merr ). Jurnal Peternakan Mahaputra, 2 (1), 92-98.
Sutarto.,  Sari,  R.  D.  P.    Utama,  W.  T.,  & Indriyani,  R.  (2022).  Pembuatan produk minuman herbal keluarga dari jahe  di  Desa  Dwi  Warga  Tunggal Jayakabupaen Tulang Bawang. Jurnal Buguh, 2 (2), 88-91.
Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Mineral Esensial Daging Sapi Kering
Mineral Esensial P 0 (0%) P 1 (5%) P 2 (10%) P 3 (15%) P 4 (20%)
----------------------------mg/kg--------------------
P 2.458 2.432 3.901 2.657 1.730 Fe 41,12 46,94 54,90 44,51 45,09 Zn 111,9 132,1 144,9 100,5 112,5 Ca 95,88 225,6 134,5 135,4 146,8 K 6.436 10.410 9.347 9.813 8.167 Na 3.443 3.115 944,3 3.601 1.894