Characteristics of Milkfish Sausage ( Chanos chanos ) and Carrots (Study of Proportions of Tapioca Flour: Taro Starch and Addition of Egg White)
Karakteristik Sosis Ikan Bandeng (Chanos chanos) dan Wortel (Kajian Proporsi Tepung Tapioka: Pati Talas dan Penambahan Putih Telur)
Hakim Putra Ashari 1* , Rosida 1,2 , Anugerah Dany Priyanto 1,2 1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Jl. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar, Surabaya, 60294
2 Pusat Inovasi Teknologi Tepat Guna Pangan Dataran Rendah dan Pesisir, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Jl. Raya Rungkut Madya, Gunung Anyar, Surabaya, 60294
*Corresponding author: hakimputraashari@gmail.com 089619407511
Article info Abstract Keywords: Fish sausage, milkfish, tapioca flour, taro starch, egg white The  purpose  of  this  research  was  to  study  the  manufacture  of  milkfish  and  carrot  sausages  by treating  the  proportion  of  tapioca  flour:  taro  starch  and  the  addition  of  egg  white  on physicochemical and organoleptic properties. The use of taro starch is because contains amylose and  amylopectin  which  can  bind  air  more  strongly  and  can  make  the  texture  more  springy.
Carrots are used for coloring sausages because they contain carotenoid compounds. Egg whites are  used  to  increase  protein  levels.  This  study  used  a  completely  randomized  design  with  two factors, namely the proportion of tapioca flour to taro starch (75:25; 50:50; 25:75) and the addition of egg white (3, 6, 9%). The results showed that the proportion of tapioca flour: taro starch and the addition of egg  white had a significant effect on moisture and ash content. However, it did not significantly affect the levels of fat, protein, starch, emulsion stability, and hardness. The best treatment  was  obtained  from  the  combination  of  the  dimensions  of  the  proportion  of  tapioca flour: taro starch (25: 75) and the addition of 9% egg white which obtained a moisture content of 72.69%;  ash  2.45%;  fat  2.31%;  protein  12.16%;  starch  7.14%;  emulsion  stability  99.06%;  hardness 2.59 kg.m/s2; and hedonic color 3.76 (neutral); fragrance 4.00 (like); taste 4.28 (like); and texture 4.48 (like).

## Abstrak
Kata kunci: Sosis ikan, ikan bandeng, tepung tapioka, pati talas, putih telur Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pembuatan sosis ikan bandeng dan wortel perlakuan proporsi tepung tapioka : pati talas dan penambahan putih telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik.  Penggunaan  pati  talas  dikarenakan  mengandung  amilosa  dan  amilopektin  yang dapat  mengikat  air  lebih  kuat  serta  dapat  membuat  tekstur  menjadi  lebih  kenyal.  Wortel digunakan untuk pewarna sosis karena mengandung senyawa karotenoid. Putih telur digunakan untuk meningkatkan kadar protein. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua faktor, yaitu proporsi tepung tapioka dengan pati talas (75:25; 50:50; 25:75) serta  penambahan  putih  telur  (3,  6,  9%).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan proporsi  tepung  tapioka  :  pati  talas  dan  penambahan  putih  telur  berpengaruh  nyata  terhadap kadar air dan abu. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, protein, pati, stabilitas emulsi, dan kekerasan. Perlakuan terbaik didapatkan pada kombinasi perlakuan proporsi tepung tapioka : pati talas (25 : 75) dan penambahan putih telur 9% yang didapatkan kadar air 72,69%; abu  2,45%;  lemak  2,31%;  protein  12,16%;  pati  7,14%;  stabilitas  emulsi  99,06%;  kekerasan 2,59 kg.m/s 2 ; serta hedonik warna 3,76 (netral); aroma 4,00  (suka); rasa 4,28 (suka); dan tekstur 4,48 (suka).

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Komoditas  ikan  yang  berpeluang untuk  dikembangkan  salah  satunya  adalah bandeng. Ikan bandeng mengandung 21,12%  protein  dan  0,91%  lemak.  Selain itu,  nilai  gizi  ikan  bandeng  segar  menurut Irianto  dan  Soesilo  (2007)  antara  lain omega-3  19,56%;  omega-6  7,47%;  dan omega-9  19,24%.  Namun,  ikan  bandeng memiliki  kelemahan  yang  kurang  diminati oleh  masyarakat,  yakni  banyak  duri  pada dagingnya. Salah satu cara untuk meningkatkan konsumsi ikan yakni melalui diversifikasi produk makanan.
Pengembangan  dalam  pengolahan  ikan dapat  dijadikan  produk  makanan,  seperti dalam bentuk sosis.
Sosis  biasanya  terbuat  dari  daging sapi/ayam  karena  bahan-bahan  ini  tersedia secara  luas  di  pasar  dan  diminati  oleh beragam  lapisan  masyarakat.  Mengingat harga  jual  daging  yang  cenderung  tinggi, perlu  digunakan  alternatif  yang  lebih ekonomis  seperti  menggunakan  daging ikan.  Daging  ikan  dapat  menjadi  alternatif diversifikasi  produk,  karena  memiliki tekstur  daging  yang  lembut  dan  mudah dicerna  tubuh.  Berdasarkan  hal  tersebut, ikan  bandeng  yang  memiliki  warna  daging putih, struktur kenyal, dan rasa gurih cocok dijadikan bahan baku pada pembuatan sosis ikan (Iqbal & Ma’ruf, 2016).
Penggunaan  daging  ikan  membuat sosis  yang  dihasilkan  cenderung  berwarna putih  keabu-abuan.  Sementara  itu,  sosis yang  ada  di  pasaran  kebanyakan  memiliki warna  merah  kecoklatan.  Pigmen  alami dapat digunakan sebagai substituen pewarna  sosis  yang  aman  dan  memiliki aktivitas antioksidan, seperti wortel. Wortel mengandung  senyawa  karotenoid  (pigmen warna  kuning,  oranye  dan  merah  oranye) (Yunita,  2017).  Wortel  juga  mengandung
vitamin  A  yang  cukup  tinggi,  yakni  1100 IU (Sharma, 2019).
Permasalahan  pada  pembuatan  sosis ikan  diantaranya  pecahnya  emulsi  karena penggilingan,  pemanasan  yang  berlebihan, dan pengolahan yang terlalu cepat sehingga menyebabkan tekstur tidak kompak (Saja et al.,  2016).  Tekstur  dan  konsistensi  bahan berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik  produk  pangan  (Priyanto  & Djajati,  2019).  Oleh  karena  itu,  diperlukan tambahan bahan pengikat untuk memperbaiki tekstur dan konsistensi dalam memperbaiki  sifat  fisik  sosis  (Priyanto  & Djajati,  2020).  Selain  itu,  pembuatan  sosis diperlukan  penambahan  bahan  lain  untuk memperbaiki sifat organoleptik.
Bahan  pengisi  ( filler )  yang  biasanya digunakan  dalam  produksi  sosis  yakni produk  tepung  atau  pati,  contohnya  tepung tapioka.  Tepung  tapioka  dipilih  karena memiliki  karakteristik  penampakan  yang berkilau,  mempunyai  daya  rekat  baik, tekstur halus, serta tidak menghasilkan rasa serta  aroma  pada  olahan  produknya (Petracci  &  Bianchi,  2012).  Oleh  karena itu,  diperlukan  bahan  pengisi  lain  sebagai diversifikasi  dengan  memanfaatkan  bahan pangan  lokal,  seperti  menggunakan  pati talas.
Penggunaan  talas  dipilih  karena mengandung  pati  yang  tergolong  cukup tinggi,  yaitu  kisaran  70-80%.  Pati  talas terdiri  dari  dua  komponen,  yakni  amilosa dan amilopektin (Koswara, 2013). Amilosa menyebabkan kekerasan, sedangkan amilopektin menyebabkan kelengketan serta  membentuk  sifat  viskoelastis  pada produk  pangan  (Wirawan  et  al.,  2016). Selain  itu,  talas  mengandung  glukomanan yang  mempunyai  sifat  dapat  memperkuat gel  dan  memperbaiki  tekstur  pada  sosis (Winarti et al., 2021).
Pembuatan  sosis  diperlukan  bahan pengikat  agar  terbentuk  tekstur  sosis  yang kokoh  dan  tidak  mudah  hancur.  Bahan pengikat ( binder ) yang biasanya digunakan dalam  produksi  sosis  adalah  sodium kaseinat, gluten, susu skim, dan putih telur (Soeparno, 2005). Salah satu pilihan bahan pengikat  yang  dapat  digunakan  untuk pembuatan  sosis  ikan  yakni  putih  telur. Fungsi  putih  telur  sebagai  pengikat  bahan tambahan  lain  adalah  untuk  menciptakan tekstur  yang  kokoh.  Albumin,  yang merupakan  komponen  utama  dalam  putih telur,  terdiri  dari  protein  serta  komponen lain  seperti  karbohidrat  dan  mineral. Kandungan protein yang tinggi dalam putih telur membuatnya menggumpal, membentuk  gel  dan  mengkompakkan produk olahan daging ketika dipanaskan
Penelitian  pembuatan  sosis  ikan sudah  banyak  dilakukan  oleh  para  peneliti. Namun,  pembuatan  sosis  ikan  dan  wortel dengan  perlakuan  proporsi  tepung  tapioka dan pati talas serta penambahan putih telur belum  pernah  dilakukan.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  proporsi  tepung  tapioka  dengan pati  talas  dan  penambahan  putih  telur terhadap  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik sosis ikan bandeng.

## METODE PENELITIAN

## Alat
Peralatan  yang  diperlukan  dalam proses  pembuatan  sosis  ikan  diantaranya timbangan,  selongsong  plastik,  panci, saringan, blender capsule  cutter  quatre , dan  baskom.  Sedangkan  alat  untuk  analisa meliputi  oven  memmert, texture  analyzer TVT  6700,  tabung centrifuge ,  timbangan analitik, desikator, labu kjeldahl, ekstraktor soxhlet,  kertas  saring,  cawan,  tanur, hotplate , waterbath ,  erlenmeyer,  buret,
statif,  labu  lemak,  kapas  bebas  lemak, benang, penjepit krus, destilator.

## Bahan
Bahan-bahan  yang  diperlukan  dalam proses  pembuatan  sosis  ikan  diantaranya ikan bandeng yang diperoleh dari Kabupaten Gresik, wortel, pati talas, tepung tapioka,  es  batu,  garam,  minyak,  merica halus,  bawang  merah,  gula  pasir,  bawang putih,  susu  skim,  dan  putih  telur. Sedangkan  bahan  untuk  analisa  meliputi aquades,  n-heksana,  asam  sulfat  (H 2 SO 4 ), tablet kjeldahl, natrium hidroksida (NaOH), indikator metil merah, indikator bromocresol  green ,  asam  borat  (H 3 BO 3 ), asam  klorida  (HCl),  aseton  (CH 3 COCH 3 ), sodium  sulfat  (Na 2 SO 4 ),  natrium  klorida (NaCl), petroleum eter.

## Desain Penelitian
Desain  penelitian  ini  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola faktorial  2  faktor,  yaitu  faktor  I  dan  faktor II  yang  masing-masing  terdiri  dari  tiga level dan diulang sebanyak 3 kali. Faktor I adalah proporsi tepung tapioka dengan  pati talas  (75:25;  50:50;  25:75  b/b).  Faktor  II adalah  penambahan  putih  telur  (3%,  6%, 9%).  Data  hasil  pengamatan  dianalisa menggunakan Two  Way ANOVA  dengan taraf  signifikan  5%,  apabila  terdapat interaksi  atau  pengaruh  yang  signifikan antara  kedua  perlakuan,  maka  analisis lanjut  dilakukan  dengan  uji  DMRT  tingkat signifikasi 5%.

## Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Pati Talas
Umbi  talas  dikupas  kulitnya  dan dicuci  hingga  bersih.  Kemudian  diiris  dan direndam menggunakan CaCO 3 20% selama  12  jam.  Selanjutnya  dicuci  dan diparut, lalu direndam dengan air selama 30 menit.  Kemudian  disaring  dan  didapatkan suspensi,  lalu  direndam  dengan NaOH 0.05N selama 48 jam. Selanjutnya
didekantasi  dan  didapatkan  endapan.  Lalu,
dilakukan pengeringan dan digiling (Omojola et al., 2011).
2. Pengolahan Ikan Bandeng
Ikan  bandeng  dikerok  dari  pangkal ekor  hingga  kepala  menggunakan  pisau. Lalu  disiang  untuk  memisahkan  kepala, ekor,  insang,  dan  isi  perut. Kemudian daging  ikan  bandeng  dilakukan filleting untuk  memisahkan  kulit  dan  tulang,  dicuci dengan  air  bersih  untuk  membersihkan darah,  lemak,  dan  kotoran. Lalu  dilakukan pencabutan  duri  menggunakan  pisau  dari ekor  sampai  kepala.  Caranya  adalah dengan  membuat  irisan  panjang  pada guratan  daging  punggung  bagian  tengah punggung  dan  perut  menggunakan  ujung pisau. Selanjutnya, duri-duri tersebut dicabut  satu  persatu  dengan  memasukkan ujung pisau pada irisan yang telah dibuat. 3. Pembuatan Sosis Ikan
Bahan-bahan ditimbang sesuai perlakuan.  Daging  ikan  bandeng  diolah dengan menggunakan food processor , yang dilakukan  dengan  tambahan  es  batu  dan garam.  Adonan  yang  telah  jadi,  dicampur bumbu seperti gula, merica bubuk, bawang merah, bawang putih dan susu skim sambil diaduk secara terus-menerus sampai tercampur  rata.  Penambahan  tepung  dan minyak  secara  perlahan  sesuai  perlakuan sambil  terus  diaduk.  Adonan  yang  telah selesai dibuat dimasukkan pada selongsong plastik  berukuran  sekitar  5cm,  lalu  diikat kedua bagian ujungnya. Pengukusan dengan suhu 80 o C selama 30 menit.
4. Pembuatan Sari Wortel
Wortel  dicuci  dengan  air  hingga bersih, lalu pengupasan kulit dan pemotongan hingga kecil. Kemudian dimasukkan  ke  dalam  blender,  dengan menambahkan  air  perbandingan  1:1,  dan dilakukan penggilingan. Setelah itu,
menyaring hasil penggilingan untuk diambil airnya.
5. Parameter Penelitian
Penelitian ini akan menganalisa kadar air metode oven (AOAC, 2005),  kadar abu metode  oven  (AOAC,  2005),  kadar  lemak metode  Soxhlet  (AOAC,  2005),  kadar protein  metode  Kjeldahl  (AOAC,  2005), kadar pati (AOAC, 2005), stabilitas emulsi (Zorba  et  al.,  1993),  kekerasan  ( hardness ) metode texture  profil  analysis (Samuel  & Peerkhan,  2020),  organoleptik  metode hedonik parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur (Rahayu, 2001).
Tabel 1. Formulasi Pembuatan Sosis Ikan No. Bahan Jumlah 1. Ikan bandeng 100 g 2. Sari wortel 30 ml 3. Total tepung 15 g 4. Es batu 15 g 5. Garam 2 g 6. Gula pasir 0,5 g 7. Susu skim 7 g 8. Merica halus 0,5 g 9. Minyak 7 ml 10. Bawang putih 2 g 11. Bawang merah 2 g

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Kimia Kadar Air
Berdasarkan hasil sidik ragam, ditemukan  interaksi  signifikan  (p<0,05) antara  rasio  tepung  tapioka  dengan  pati talas  serta  penambahan  putih  telur,  dan masing-masing  perlakuan  juga  memiliki pengaruh  signifikan  pada  kadar  air  sosis ikan.  Berdasarkan  Tabel  2.  hasil  uji  kadar air  sosis  ikan  bandeng  dan  wortel  berkisar antara 69,22-72,69%. Nilai kadar air paling tinggi  tercatat  pada  perlakuan  T3P3,  yakni 72,69%.  Sedangkan  nilai  kadar  air  paling rendah tercatat pada perlakuan T1P1, yakni 69,22%.
Kadar  air  sosis  ikan  akan  meningkat seiring  dengan  penurunan  rasio  tepung tapioka  atau  penigkatan  rasio  pati  talas, serta  penambahan  putih  telur  yang  lebih besar.  Hal  ini  dikarenakan  pati  talas mengandung pati relatif tinggi yang bersifat hidrofilik (mengikat air), sehingga kadar air sosis  ikan  akan  meningkat.  Demikian  pula putih  telur  mengandung  protein  yang mampu mengikat air sehingga air akan sulit menguap dan akan meningkatkan kadar air sosis ikan.
Penyerapan  air  lebih  banyak  karena pati talas mengandung amilopektin 71,43% (Rahmawati  et  al..,  2012)  lebih  tinggi daripada  tepung  tapioka  sebesar  53,85% (Imam  et  al.,  2014).  Menurut  Rahman  & Mardesci  (2015),  kandungan  amilopektin
yang  semakin  tinggi  pada  pemanasan berdampak pada pati yang akan mengalami pembengkakan  dan  akhirnya  dapat  pecah, sehingga  daya  serap  air  juga  semakin tinggi.
Kandungan  air  yang  tinggi  dalam putih telur sebagai bahan pengikat, berkontribusi  pada  peningkatan  kadar  air. Hasil  ini  sejalan  dengan  Rosida  et  al. (2015),  dimana  putih  telur  sebagai  bahan pengikat  memiliki  kandungan  air  yang tinggi.  Protein  yang  terdapat  dalam  putih telur  (terutama  albumin),  mengandung asam  amino  yang  mampu  mengikat  air, sehingga  air  sulit  menguap.  Menurut Widjanarko  et  al.  (2004),  putih  telur mengandung kadar air 87%.

## Tabel 2. Hasil analisis kimia sosis ikan
Perlakuan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Pati (%) Tepung Tapioka : Pati talas (T) Putih Telur (%) (P) 75 : 25 3 69,22±0,02 a 1,84 ± 0,02 a 1,86 ± 0,07 a 10,67 ± 0,02 a 8,08 ± 0,02 c 6 69,69±0,08 b 1,90 ± 0,01 b 1,84 ± 0,03 a 11,24 ± 0,03 d 8,08 ± 0,01 c 9 70,23±0,12 c 1,98 ± 0,01 c 1,81 ± 0,07 a 11,76 ± 0,01 g 8,07 ± 0,00 c 50 : 50 3 70,63±0,07 d 2,05 ± 0,02 d 2,20 ± 0,07 b 10,89 ± 0,02 b 7,54 ± 0,02 b 6 71,17±0,08 e 2,11 ± 0,05 e 2,18 ± 0,04 b 11,41 ± 0,03 e 7,52 ± 0,02 b 9 71,49±0,04 f 2,18 ± 0,02 f 2,13 ± 0,09 b 11,91 ± 0,02 h 7,52 ± 0,01 b 25 : 75 3 71,89±0,08 g 2,23 ± 0,03 g 2,43 ± 0,03 c 11,13 ± 0,01 c 7,15 ± 0,01 a 6 72,23±0,07 h 2,29 ± 0,03 h 2,36 ± 0,08 c 11,64 ± 0,01 f 7,14 ± 0,01 a 9 72,69±0,06 i 2,45 ± 0,03 i 2,35 ± 0,08 c 12,16 ± 0,02 i 7,14 ± 0,01 a
Keterangan: Angka yang disertai huruf berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)

## Kadar Abu
Berdasarkan hasil sidik ragam, ditemukan  interaksi  signifikan  (p<0,05) antara  rasio  tepung  tapioka  dengan  pati talas  serta  penambahan  putih  telur,  dan masing-masing  perlakuan  juga  memiliki pengaruh  signifikan  pada  kadar  abu  sosis ikan.  Berdasarkan  Tabel  2.  hasil  uji  kadar abu sosis ikan bandeng dan wortel berkisar
antara  1,84-2,45%.  Nilai  kadar  abu  paling tinggi  tercatat  pada  perlakuan  T3P3,  yakni 2,45%.  Sedangkan  nilai  kadar  abu  paling rendah tercatat pada perlakuan T1P1, yakni 1,84%.
Kadar  abu  sosis  ikan  akan  meningkat seiring  dengan  penurunan  rasio  tepung tapioka  atau  penigkatan  rasio  pati  talas, serta  penambahan  putih  telur  yang  lebih
besar.  Hal  ini  dikarenakan  pati  talas mengandung  kadar  abu  relatif  tinggi dibandingkan  dengan  tepung  tapioka. Demikian  pula  putih  telur  mengandung beberapa mineral sehingga dapat meningkatkan kadar abu yang merepresentasikan  kadar  mineral  pada bahan pangan.
Menurut  Deka  and  Sit  (2016),  kadar abu  pati  talas  adalah  0,63%.  Sedangkan menurut  Zhu  (2015),  kadar  abu  tepung tapioka  adalah  0,16%.  Selain  itu,  Susanti (2016)  menyatakan  bahwa  tingginya  kadar abu  sosis  juga  berhubungan  dengan  kadar serat  pada  bahan  yang  digunakan.  Kadar serat  pati  talas  menurut  Deka  &  Sit (2016) adalah  0,31%.  Sedangkan  kadar  serat tepung  tapioka  menurut  Osunsami  et  al . (1989)  adalah  0,15%.  Hal  ini  didukung penelitian  yang  dilakukan Nisa  dan Wardani  (2016),  dimana  komposisi  serat dalam  bahan  pengisi  dapat  memengaruhi kadar abu dalam sosis, yang pada akhirnya akan  memengaruhi  jumlah  mineral  yang berkontribusi pada kadar abu yang dihasilkan
Kadar  abu  sosis  ikan  akan  meningkat seiring  dengan  penambahan  putih  telur yang  lebih  besar.  Hasil  ini  sejalan  dengan Rosida  et  al.  (2015),  dimana  putih  telur mengandung  beberapa  mineral  seperti fosfor  sebesar  17  mg,  kalsium  sebesar  6 mg,  dan  besi  sebesar  0,2  mg  per  100  gram bahan, yang dapat meningkatkan kadar abu sosis ikan.

## Kadar Lemak
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam,  tidak ditemukan  interaksi  signifikan  (p>0,05) antara  rasio  tepung  tapioka  dengan  pati talas serta penambahan putih telur. Berdasarkan Tabel 2. hasil uji kadar lemak sosis  ikan  bandeng  dan  wortel  berkisar antara  1,81-2,43%.  Nilai  kadar  lemak
paling tinggi tercatat pada perlakuan T3P1, yakni  2,43%.  Sedangkan  nilai  kadar  lemak paling  rendah  tercatat  pada  perlakuan T1P3, yakni 1,81%.
Kadar lemak sosis ikan akan meningkat  seiring  dengan  penurunan  rasio tepung  tapioka  atau  penigkatan  rasio  pati talas,  sedangkan  penambahan  putih  telur yang  lebih  besar  akan  menurunkan  kadar lemak. Hal ini karena kadar lemak pati talas lebih tinggi daripada tepung tapioka. Di sisi lain,  putih  telur  tidak  mengandung  lemak, yang  berdampak  pada  penurunan  kadar lemak sosis ikan.
Tepung  pati  talas  mengandung  kadar lemak  menurut  Alam  et  al.  (2021)  adalah 0,15% lebih tinggi daripada tepung tapioka menurut  USDA  (2014)  adalah  0,02%. Maka  dari  itu,  semakin  banyak  pati  talas yang  digunakan  kadar  lemak  sosis  ikan yang dihasilkan semakin tinggi.
Kadar lemak sosis ikan akan menurun seiring  dengan  penambahan  putih  telur yang  lebih  besar,  karena  putih  telur  tidak memiliki  kandungan  lemak.  Hasil  ini sejalan  dengan  penelitian  Rosida  et  al. (2015) yang menyatakan bahwa putih telur tidak mengandung lemak, sehingga mengakibatkan  penurunan  kadar  lemak pada sosis ikan.

## Kadar Protein
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam,  tidak ditemukan  interaksi  signifikan  (p>0,05) antara  rasio  tepung  tapioka  dengan  pati talas serta penambaha putih telur. Berdasarkan Tabel 2. hasil uji kadar protein sosis  ikan  bandeng  dan  wortel  berkisar antara  10,67-12,16%.  Nilai  kadar  protein paling tinggi tercatat pada perlakuan T3P3, yakni  12,16%.  Sedangkan  nilai  kadar protein paling rendah tercatat pada perlakuan T1P1, yakni 10,67%.
Kadar  protein  sosis  ikan  akan meningkat  seiring  dengan  penurunan  rasio tepung  tapioka  atau  penigkatan  rasio  pati talas,  serta  penambahan  putih  telur  yang lebih  besar.  Hal  ini  dikarenakan  pati  talas mengandung  kadar  protein  lebih  tinggi daripada  tepung  tapioka.  Demikian  pula putih telur mengandung protein yang relatif tinggi  yang  dapat  meningkatkan  kadar protein  sosis  ikan.  Menurut  Deka  and  Sit (2016), kadar protein pada pati talas adalah 0,80%.  Sedangkan  menurut  Soediaoetomo (2004),  kadar  abu  tepung  tapioka  adalah 0,59%.
Semakin  banyak  putih  telur  yang ditambahkan, akan menghasilkan peningkatan kadar protein dalam sosis ikan. Hal ini disebabkan oleh tingginya kandungan  protein  dalam  putih  telur  yang berfungsi sebagai bahan pengikat, sehingga dapat meningkatkan kadar protein. Hasil ini sejalan  dengan  penelitian  Rosida  et  al. (2015), dimana semakin banyak putih telur yang  ditambahkan,  akan  menghasilkan peningkatan  kadar  protein  dalam  produk. Ini  disebabkan  oleh  kandungan  protein yang  tinggi  dalam  putih  telur,  yakni mencapai 10,9% (Sudaryani, 2008).

## Kadar Pati
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam,  tidak ditemukan  interaksi  signifikan  (p>0,05) antara  rasio  tepung  tapioka  dengan  pati talas serta penambahan putih telur. Berdasarkan  Tabel  2.  hasil  uji  kadar  pati sosis  ikan  bandeng  dan  wortel  berkisar antara  7,14-8,08%.  Nilai  kadar  pati  paling tinggi  tercatat  pada  perlakuan  T1P1,  yakni 7,14%.  Sedangkan  nilai  kadar  pati  paling rendah tercatat pada perlakuan T3P3, yakni 8,08%.
Kadar  pati  sosis  ikan  akan  menurun seiring  dengan  penurunan  rasio  tepung tapioka atau penigkatan rasio pati talas. Hal
ini dikarenakan pati talas memiliki kandungan  pati  lebih  rendah  daripada tepung  tapioka.  Hasil  analisa  bahan  baku pati  talas  menunjukkan  kadar  pati  sebesar 73,38%.  Sedangkan  menurut  Imam  et  al. (2014),  kadar  pati  tepung  tapioka  adalah sebesar  77-81%.  Sehingga  menyebabkan semakin  tinggi  proporsi  pati  talas,  maka semakin rendah kadar pati sosis ikan.
Penambahan putih telur yang semakin banyak  juga  akan  menurunkan  kadar  pati sosis ikan, karena putih telur tidak memiliki kandungan pati. Sebagaimana yang diungkapkan  oleh  Rosida  et  al.  (2015), putih  telur  memiliki  kandungan  air  yang tinggi,  dan  sebagian  besar  protein  dalam putih telur adalah albumin yang komponen utamanya  adalah  air.  Di  sisi  lain,  pati  juga memiliki  kemampuan  untuk  menyerap  air karena mengandung gugus hidroksil, sehingga keduanya saling berikatan. Molekul  pati  memiliki  kandungan  gugus hidroksil, sehingga penyerapan airnya besar (Kusumawati dan Putri, 2013).

## Sifat Fisik Stabilitas Emulsi
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam,  tidak ditemukan  interaksi  signifikan  (p>0,05) antara  rasio  tepung  tapioka  dengan  pati talas serta penambahan putih telur. Berdasarkan  Gambar  1.  hasil  uji  stabilitas emulsi  sosis  ikan  bandeng  dan  wortel berkisar antara 98,67-99,06%. Nilai stabilitas  emulsi  paling  tinggi  tercatat  pada perlakuan  T3P3,  yakni  sebesar  99,06%. Sedangkan  nilai  stabilitas  emulsi  paling rendah tercatat pada perlakuan T1P1, yakni sebesar 98,67%.
Stabilitas  emulsi  sosis  ikan  akan meningkat  seiring  dengan  penurunan  rasio tepung  tapioka  atau  penigkatan  rasio  pati talas.  Hal  ini  dikarenakan  pati  talas mengandung  protein  yang  lebih  tinggi
daripada  tepung  tapioka,  dimana  protein berperan  dalam  pembentukan  emulsi  yang berfungsi  menjaga  agar  butir  lemak  tetap tersuspensi  di  dalam  air.  Hal  ini  didukung oleh  Hartomo  dan  Widiatmoko  (1992)
dalam Zebua  et. al. (2014), dimana protein merupakan  zat  pengemulsi  alami  sangat baik yang mampu mengikat air dan lemak, serta  dapat  membentuk  fase  dispersi  yang baik.
Gambar  1.  Hubungan  perlakuan  proporsi  tepung  tapioka  :  pati  talas  dan  penambahan  putih  telur terhadap stabilitas emulsi sosis ikan
Penambahan putih telur yang semakin banyak  juga  akan  meningkatkan  nilai stabilitas  emulsi  sosis  ikan,  karena  putih telur  sebagai  bahan  pengikat  mengandung protein yang memiliki kemampuan mengikat air sehingga meningkatkan stabilitas  emulsi  pada  sosis  ikan.  Hasil  ini sejalan  dengan  Rosida  et  al.  (2015)  yang mengindikasikan  bahwa  albumin  dalam telur  putih  sebagai  bahan  pengikat  dapat mengikat  air  dan  memiliki  peran  dalam pembentukan  emulsi  melalui  koagulasi. Selain  itu  menurut  Wilson  et  al.  (1981), protein  memiliki  peran  kunci  dalam  proses pembentukan  sistem  emulsi  pada  sosis. Dalam  konteks  ini,  protein  berfungsi sebagai  emulsifier  yang  berperan  untuk menjaga agar partikel lemak tetap terdispersi  dalam air.  Setiap  partikel  lemak dalam  emulsi  daging  dilapisi  oleh  protein yang larut. Protein ini kemudian membentuk suatu struktur yang melingkupi
partikel  lemak,  sehingga  partikel  lemak sulit untuk terpisah.

## Kekerasan (hardness)
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam,  tidak ditemukan  interaksi  signifikan  (p>0,05) antara  rasio  tepung  tapioka  dengan  pati talas serta penambahan putih telur. Berdasarkan  Gambar  2.  hasil  uji  kekerasan sosis  ikan  bandeng  dan  wortel  berkisar antara  1,35-2,59  kg.m/s 2 .  Nilai  kekerasan paling tinggi tercatat pada perlakuan T3P3, yakni  2,59  kg.m/s 2 .  Sedangkan  nilai kekerasan  paling  rendah  tercatat  pada perlakuan T1P1, yakni 1,35 kg.m/s 2 .
Kekerasan  sosis  ikan  akan  meningkat seiring  dengan  penurunan  rasio  tepung tapioka  atau  penigkatan  rasio  pati  talas, serta  penambahan  putih  telur  yang  lebih besar.  Hal  ini  disebabkan  karena  pati  talas mengandung amilosa 3,57% (Rahmawati et al.,  2012)  lebih  rendah  daripada  tepung tapioka 25,47% (Imam et al., 2014). Hal itu sejalan dengan Ariyani (2010), dimana pati
98.6 98.7 98.8 98.9 99.0 99.1 75;25 50;50 25;75 S tab il it as E m u ls i (% ) Tepung Tapioka : Pati talas Putih Telur 3% Putih Telur 6% Putih Telur 9% 98,89±0,01 98,84±0,03 98,67±0,02 98,71±0,05 98,86±0,02 98,94±0,02 99,06±0,02 98,92±0,01 98,79±0,02
dengan  kandungan  amilosa  yang  tinggi dapat  membuat  produk  yang  dihasilkan memiliki  daya  tahan  pecah  yang  baik. Selain  itu  menurut  Rialdi  et  al.  (2021), dalam  pati  air  akan  terabsorbsi  pada  saat pemanasan sehingga terjadi proses gelatinisasi  yang  dapat  menyebabkan tekstur semakin keras. Kekerasan menunjukkan  pemberian  tekanan  untuk produk  sehingga  produk  tersebut  dapat hancur (Moskowitz, 1999 dalam Apriantini, 2021).
Kekerasan  gel  pati  terkait  dengan proses retrogradasi pati yang terjadi selama proses pendinginan dan penyimpanan pasca pemanasan  (gelatinisasi).  Pasta  pati  bisa
dianggap  sebagai  sistem  dua  fase  dimana granula yang membengkak merupakan fase terdispersi  dan  amilosa  yang  lisis  sebagai fase pendispersi. Jika jumlah fase pendispersi  tinggi,  maka  proses  agregasi selama pendinginan akan menghasilkan gel yang  kuat  (Hermansson  dan  Svegmark, 1996).  Pada  proses  agregasi,  molekul amilosa bebas membentuk ikatan hidrogen, tidak  hanya  dengan  sesama  amilosa  tetapi juga dengan percabangan amilopektin yang menjulur  dari  granula  yang  membengkak. Sehingga  amilopektin  juga  berperan  dalam pembentukan  kekerasan  gel  walaupun dengan  intensitas  kekuatan  yang  lebih rendah (Collado dan Corke, 1999).
Gambar  2.  Hubungan  perlakuan  proporsi  tepung  tapioka  :  pati  talas  dan  penambahan  putih  telur terhadap kekerasan ( hardness ) sosis ikan
Penambahan putih telur yang semakin banyak  juga  akan  meningkatkan  nilai kekerasan  sosis  ikan,  karena  putih  telur memiliki  kandungan  protein  sehingga konsentrasi  putih  telur  yang  semakin banyak  dapat  membuat  tekstur  sosis  yang dihasilkan tidak mudah pecah/kompak. Hal tersebut  sesuai  dengan  Meliana  (2011), peningkatan  kandungan  protein  dapat berdampak pada peningkatan tingkat kekerasan produk, sehingga produk memiliki  tekstur  yang  lebih  keras.  Ketika
air  berinteraksi  dengan  protein,  ini  dapat mengakibatkan pengurangan kandungan air dalam  adonan  dan  menghasilkan  produk yang  lebih  keras.  Hal  ini  juga  didukung Wilson  et  al . (1981)  dalam  Nugroho  et  al.
(2014), yang mengemukakan bahwa protein  miofibril  memiliki  kapasitas  untuk mengikat  air  dan  lemak,  berperan  dalam pembentukan gel, dan meningkatkan kekenyalan  pada  produk  olahan  daging. Proses ini melibatkan molekul protein putih telur yang mengalami koagulasi, yang pada
1.2 1.4 1.6 1.8 2.0 2.2 2.4 2.6 75;25 50;50 25;75 K ek er as an (har dn es s) (k g. m .s -2) Tepung Tapioka : Pati talas Putih Telur 3% Putih Telur 6% Putih Telur 9% 1,43±0,04 1,43±0,07 1,35±0,30 1,95±0,06 2,39±0,23 2,23±0,05 2,59±0,14 2,53±0,05 2,50±0,13
akhirnya akan mengikat sebagian air dalam adonan,  sehingga  menyebabkan  tekstur produk  menjadi  lebih  keras  dan  padat (Wulandari et al., 2013).

## Sifat Organoleptik Warna
Berdasarkan hasil analisa uji Friedman,  ditemukan  pengaruh  signifikan (p<0,05)  terhadap  kesukaan  warna  sosis ikan bandeng dan wortel dengan perlakuan proporsi  tepung  tapioka  :  pati  talas  dan penambahan putih telur. Berdasarkan Tabel 3.  menunjukkan  tingkat  kesukaan  panelis pada  warna  sosis  ikan  bandeng  dan  wortel dengan perlakuan proporsi tepung tapioka : pati  talas  dan  penambahan  putih  telur diperoleh  rata-rata  nilai  antara  3,76-4,08 (netral-suka).  Nilai  kesukaan  paling  tinggi tercatat  pada  perlakuan  T1P1,  yakni  4,08. Sedangkan  nilai  kesukaan  paling  rendah tercatat pada perlakuan T3P3, yakni 3,76.
Perlakuan  proporsi  tepung  tapioka  : pati talas dan penambahan putih telur tidak menunjukkan pengaruh signifikan  terhadap warna  dari  sosis  ikan.  Semakin  tinggi jumlah pati talas yang digunakan, skor rata- rata  warna  sosis  ikan  semakin  menurun. Hal  ini  dikarenakan  pati  talas  yang digunakan  adalah  bagian  pati,  sehingga warna  sosis  ikan  yang  dihasilkan  semakin memudar  karena  pati  berwarna  putih. Menurut  Koswara  (2009),  dalam  keadaan murni  granula  pati  memiliki  warna  putih, mengkilat,  tidak  memiliki  bau  dan  rasa. Selain itu menurut Ruri et al. (2014), ketika pati  dipanaskan  memiliki  kemampuan untuk  menyerap  air  dan  membentuk  gel, yang juga mengakibatkan perubahan warna dari  putih  menjadi  abu-abu.  Hasil  tersebut sesuai  dengan  penelitian  Zebua  et  al. (2014),  dimana  semakin  meningkatnya persentase pati talas akan menurunkan skor warna sosis.
Semakin  banyak  putih  telur  yang ditambahkan  maka  warna  sosis  tidak disukai. Hal ini disebabkan karena penambahan  putih  telur  yang  berwarna putih  bening  membuat  warna  sosis  ikan semakin  memudar.  Menurut  Astuti  (2019), semakin  banyak  penambahan  putih  telur akan  menghasilkan  warna  produk  olahan daging  menjadi  semakin  putih.  Hasil tersebut sesuai penelitian Ruri et al. (2014), dimana  meningkatnya  jumlah  putih  telur akan menurunkan nilai skor warna.
Warna  sosis  ikan  pada  penelitian  ini dihasilkan  oleh  penggunaan  sari  wortel sebanyak 30%. Menurut Sidu et al. (2018), warna  sosis  akan  semakin  orange  seiring meningkatnya  konsentrasi  wortel  yang ditambahkan.  Selain  itu  menurut  Mitasari (2018), wortel mengandung β-karoten yang merupakan  pigmen  utama  penghasil  warna kuning  dan  jingga.  Hasil  tersebut  sesuai penelitian Yunita (2017), dimana peningkatan konsentrasi wortel akan menaikkan nilai skor warna yang menghasilkan warna jingga.

## Aroma
Berdasarkan hasil analisa uji Friedman, tidak ditemukan pengaruh signifikan  (p>0,05)  terhadap  kesukaan aroma  sosis  ikan  bandeng  dan  wortel dengan perlakuan proporsi tepung tapioka : pati  talas  dan  penambahan  putih  telur. Berdasarkan  Tabel  3. menunjukkan  tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sosis ikan bandeng  dan  wortel  dengan  perlakuan proporsi  tepung  tapioka  :  pati  talas  dan penambahan  putih  telur  diperoleh  rata-rata nilai  antara  3,60-4,08  (netral-suka).  Nilai kesukaan  paling  tinggi  tercatat  pada perlakuan  T1P3,  yakni  4,08.  Sedangkan nilai  kesukaan  paling  rendah  tercatat  pada perlakuan T3P3, yakni 3,76.
Perlakuan  proporsi  tepung  tapioka  : pati talas dan penambahan putih telur tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap aroma  dari  sosis  ikan.  Hal  ini  karena  pati talas  tidak  memiliki  aroma.  Di  sisi  lain, bahan  baku  yang  digunakan,  yaitu  ikan bandeng, memiliki aroma yang lebih intens, sehingga aroma ini mendominasi sosis ikan yang  dihasilkan.  Menurut  Maruta  et  al. (2021),  tepung  talas  cenderung  tidak mempunyai  aroma  yang  tajam,  sehingga bahan utama yang digunakan akan mendominasi  produk  sosis  ikan.  Selain  itu pendapat Afrianti et al. (2013), aroma pada produk  olahan  dari  daging  umumnya timbul  karena  bahan  pengisi  dan  bahan tambahan yang dapat mempengaruhi karakteristik  aroma  produk  tersebut.  Hasil tersebut sesuai dengan penelitian Peka et al. (2021),  dimana  semakin  meningkatnya persentase pati talas akan menurunkan skor
aroma  sosis.  Hal  ini  disebabkan  semakin banyak penggunaan pati talas akan mengurangi aroma khas daging dalam sosis tersebut, sehingga tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Penambahan putih telur yang semakin banyak akan meningkatkan skor aroma dari sosis  ikan,  karena  kandungan  protein  pada putih  telur  dapat  memberikan  aroma  yang khas  pada  sosis  yang  dihasilkan.  Menurut Ruri et al. (2014), albumin pada putih telur memiliki  kemampuan  untuk  mencegah kerusakan protein yang dapat menghasilkan senyawa  amina  dan  amonia  dengan  aroma yang  khas.  Hasil  tersebut  sesuai  dengan Suarti  et  al.  (2016),  dimana  meningkatnya jumlah  putih  telur  akan  sejalan  dengan peningkatan  nilai  skor  aroma,  karena kenaikan jumlah putih telur mengakibatkan peningkatan  kadar  protein,  yang  dapat memberikan rasa gurih yang lebih intens.

## Tabel 3. Hasil uji organoleptik sosis ikan
Perlakuan
Warna Aroma Rasa Tekstur Tepung Tapioka : Pati talas (T) Putih Telur (%) (P) 75 : 25 3 4,08 3,64 3,88 3,32 6 3,88 3,76 4,16 3,44 9 3,80 4,08 4,32 3,56 50 : 50 3 4,04 3,60 3,84 3,52 6 3,84 3,76 4,16 3,60 9 3,80 4,00 4,28 4,12 25 : 75 3 4,04 3,68 3,88 3,92 6 3,88 3,80 4,04 4,16 9 3,76 4,00 4,28 4,48
Keterangan: 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=netral, 4=suka, 5=sangat suka
Rasa Berdasarkan hasil analisa uji Friedman, tidak ditemukan pengaruh signifikan  (p>0,05)  terhadap  kesukaan  rasa sosis  ikan  bandeng  dan  wortel  dengan perlakuan  proporsi  tepung  tapioka  :  pati talas dan penambahan putih telur.
Berdasarkan Tabel  3. menunjukkan  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  sosis  ikan bandeng  dan  wortel  dengan  perlakuan proporsi  tepung  tapioka  :  pati  talas  dan penambahan  putih  telur  diperoleh  rata-rata nilai  antara  3,84-4,32  (netral-suka).  Nilai kesukaan  paling  tinggi  tercatat  pada
perlakuan  T1P3,  yakni  4,32.  Sedangkan nilai  kesukaan  paling  rendah  tercatat  pada perlakuan T2P1, yakni 3,84.
Perlakuan  proporsi  tepung  tapioka  : pati talas dan penambahan putih telur tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  rasa dari sosis ikan. Semakin tinggi jumlah  pati talas  yang  digunakan,  skor  rata-rata  rasa sosis  ikan  semakin  menurun.  Hal  ini dikarenakan  tepung  talas  tidak  memiliki rasa, sementara bahan baku yang digunakan yakni  ikan  bandeng  memiliki  rasa  yang lebih  intens  sehingga  mendominasi  rasa dari  sosis  ikan.  Menurut  Maruta  et  al. (2021), tepung talas cenderung tidak berasa sehingga  bahan  utama  yang  digunakan akan memengaruhi produk yang dihasilkan. Hasil  tersebut  sesuai  dengan  penelitian Peka  et  al.  (2021),  dimana  semakin meningkatnya  persentase  pati  talas  akan menurunkan  skor  rasa  sosis.  Hal  ini disebabkan  semakin  banyak  penggunaan pati  talas  akan  mengurangi  rasa  daging dalam  sosis  tersebut,  sehingga  tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Penambahan putih telur yang semakin banyak  akan  meningkatkan  skor  rasa  dari sosis  ikan,  karena  protein  yang  terkandung pada  putih  telur  dapat  memberikan  rasa gurih.  Menurut  Ruri  et  al.  (2014), disebutkan  bahwa  meningkatnya  proporsi penambahan putih telur dapat mengakibatkan  peningkatan  kadar  protein. Hal  ini  berdampak  pada  peningkatan  cita rasa  gurih,  karena  keberadaan  asam  amino seperti asam  amino  glutamat  yang  berkisar antara  13,0-16,5%.  Hasil  tersebut  sejalann dengan  penelitian  Suarti  et  al.  (2016), dimana  jumlah  putih  telur  yang  semakin tinggi  akan  meningkatkan  nilai  skor  rasa, dikarenakan peningkatan putih telur mengakibatkan  peningkatan  kadar  protein sehingga mempunyai cita rasa yang gurih.

## Tekstur
Berdasarkan hasil analisa uji Friedman,  ditemukan  pengaruh  signifikan (p<0,05)  terhadap  kesukaan  tekstur  sosis ikan bandeng dan wortel dengan perlakuan proporsi  tepung  tapioka  :  pati  talas  dan penambahan putih telur. Berdasarkan Tabel 3.  menunjukkan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  sosis  ikan  bandeng  dan wortel  dengan  perlakuan  proporsi  tepung tapioka  :  pati  talas  dan  penambahan  putih telur  diperoleh  rata-rata  nilai  antara  3,32- 4,48  (netral-suka).  Nilai  kesukaan  tertinggi paling tinggi tercatat pada perlakuan T3P3, yakni  4,48.  Sedangkan  nilai  kesukaan paling  rendah  tercatat  pada  perlakuan T1P1, yakni 3,32.
Perlakuan  proporsi  tepung  tapioka  : pati  talas  dan  penambahan  putih  telur memberikan  pengaruh  nyata  terhadap tekstur  dari  sosis  ikan.  Peningkatan  jumlah pati talas yang digunakan, tekstur sosis ikan lebih disukai. Hal ini disebabkan presentase amilosa  dalam  tepung  tapioka  25,47% (Imam  et  al.,  2014)  lebih  tinggi  dari  pati talas 3,57% (Rahmawati et al., 2014), yang membuat  produk  menjadi  lebih  keras. Ariyani (2010) menjelaskan bahwa keberadaan  amilopektin  dalam  kandungan pati  yang  tinggi  akan  mengakibatkan produk  menjadi  rapuh  dengan  tingkat kepadatan  yang  rendah.  Di  sisi  lain, amilosa  dapat  menghasilkan  daya  tahan terhadap pecah yang baik.
Penambahan putih telur yang semakin banyak  akan  meningkatkan  skor  tekstur dari  sosis  ikan,  karena  protein  di  dalam putih  telur  dapat  mengikat  air,  sehingga tekstur  sosis  ikan  yang  dihasilkan  semakin kenyal.  Menurut  Rosida  et  al.  (2015), sejumlah  air  dalam  adonan  sosis  terikat oleh  molekul-molekul  protein  putih  telur yang  mengalami  koagulasi,  yang  pada akhirnya  menghasilkan  tekstur  yang  padat.
Hasil  tersebut  sejalan  dengan  penelitian Suarti  et  al.  (2016),  dimana  peningkatan jumlah putih telur akan meningkatkan nilai skor  tekstur  karena  semakin  banyak  putih telur maka tekstur yang dihasilkan semakin kenyal. Sedangkan menurut penelitian Ruri et  al.  (2014),  penambahan  putih  telur  pada persentase  12%  menghasilkan  tekstur produk olahan daging menjadi agak kenyal, akan tetapi ketika menggunakan persentase 15%, tekstur menjadi lunak kembali karena kandungan air yang tinggi pada putih telur, yakni sebesar 87%.

## KESIMPULAN
Dari  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  perlakuan  terbaik  adalah  pada perlakuan  T3P3  (proporsi  tepung  tapioka  : pati  talas  (25  :  75)  dan  penambahan  putih telur  9%).  Adapun  hasil  yang  didapatkan antara  lain  kadar  air  72,69%;  kadar  abu 2,45%;  kadar  lemak  2,35%;  kadar  protein 12,16%; kadar pati 7,14%; stabilitas emulsi 99,06%;  kekerasan 2,59  kg.m/s 2 ;  serta hedonik  warna  3,76  (netral);  aroma  4,00 (suka);  rasa  4,28  (suka);  dan  tekstur  4,48 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Abriana,  A.,  Indrawati,  E.,  &  Rahman,  R.
(2019).  Pengolahan  dan  pengemasan bandeng  cabut  duri  sebagai  produk unggulan  daerah  kabupaten  Maros. Paradharma (Jurnal Aplikasi IPTEK) ,
2 (2). https://doi.org/10.36002/jpd.v2i2. 662
Afrianti, M., Dwiloka, B.,  & Setiani, B. E. (2013).  Total  bakteri,  pH,  dan  kadar air  daging  ayam  broiler  setelah direndam dengan ekstrak daun senduduk  ( Melastoma  malabathricum L .) selama masa simpan. Jurnal Pangan dan Gizi , 4 (1).
https://doi.org/10.26714/jpg.4.1.2013. %25p
Alam,  F.,  Nawab,  A.,  Lutfi,  Z.,  &  Haider,
S.  Z.  (2021).  Effect  of  non ‐ starch polysaccharides  on  the  pasting,  gel, and  gelation  properties  of  taro ( Colocasia  esculenta )  starch. Starch ‐ Stärke , 73 (1-2).
https://doi.org/10.1002/star.20200006
3
Ariyani,  N.  (2010).  Formulasi  tepung campuran  siap  pakai  berbahan  dasar tapioka-mocal  dengan  penambahan maltodekstrin serta aplikasinya sebagai tepung pelapis keripik bayam. Skripsi : Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Association of Official Agricultural
Chemists.  (2005). Official  method  of analysis  of  the  association  of  official analysis.  Chemist .  18th  ed.  Maryland: AOAC International. William Harwitz (ed). United States of America
Apriantini, A., Afriadi, D., Febriyani, N., & Arief,  I.  I.  (2021).  Fisikokimia, mikrobiologi  dan  organoleptik  sosis daging  sapi  dengan  penambahan tepung  biji  durian  ( Durio  zibethinus Murr ). Jurnal  Ilmu  Produksi  dan Teknologi  Hasil  Peternakan , 9 (2),  79- 88. https://doi.org/10.29244/jipthp.9.2. 79-88
Astuti, R. M. (2019). Kualitas bakso daging ayam  hasil  pemanfaatan  putih  telur limbah praktek mata kuliah pastry dan bakery sebagai bahan pengenyal alami ditinjau dari aspek inderawi. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi
Busana dan Boga , 7 (1), 53-60. https://doi.org/10.15294/teknobuga.v7 i1.19553
Collado,  L.  S.,  &  Corke,  H.  (1999).  Heat- moisture treatment effects on sweetpotato  starches  differing  in amylose  content. Food  chemistry , 65 (3), 339-346. https://doi.org/10.1016/S0308- 8146(98)00228-3
Deka,  D.,  &  Sit,  N.  (2016).  Dual modification of taro starch by microwave  and  other  heat  moisture treatments. International  Journal  of Biological  Macromolecules , 92 ,  416-

## 422.
https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.201
6.07.040
Hartomo,  A.  J.  &  Widiatmoko,  M.  C.
(1992). Emulsi  dan  pangan  instan berlesitin . Yogyakarta: Andi Offset. Hermansson,  A.  M.,  &  Svegmark,  K. (1996). Developments in the understanding  of  starch  functionality.
Trends in Food Science & Technology , 7 (11), 345-353. https://doi.org/10.1016/S0924- 2244(96)10036-4
Imam,  R.  H.,  Primaniyarta,  M.,  &  Palupi,
N.  S.  (2014).  Konsistensi  mutu  pilus tepung  tapioka:  identifikasi  parameter utama  penentu  kerenyahan. Jurnal Mutu  Pangan:  Indonesian  Journal  of Food Quality , 1 (2), 91-99.
Irianto,  H.  E.,  &  Soesilo,  I.  (2007).
Dukungan teknologi penyediaan produk perikanan. In Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia , 27 (3), 1-8.
Iqbal,  M.,  &  Ma'ruf,  W.  F.  (2016).
Pengaruh penambahan mikroalga spirulina  platensis  dan  mikroalga skeletonema costatum terhadap
kualitas  sosis  ikan  bandeng  ( Chanos chanos frosk). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan , 5 (1), 56-63.
Koswara,  S.  (2009). Teknologi  modifikasi pati . Jakarta: eBookPangan.com. Koswara,  S.  (2013). Teknologi  pengolahan umbi-umbian  bagian  1  :  pengolahan umbi  talas .  Bogor:  Research  and Community Service Institution IPB.
Kusumawati,  D.  H.,  &  Putri,  W.  D.  R. (2013).  Karakteristik  fisik  dan  kimia edible film pati jagung yang
diinkorporasi  dengan  perasan  temu hitam. Jurnal Pangan dan
Agroindustri , 1 (1), 90-100.
Maruta, A. D., Rosida, D. A., & Susanti, T. W. (2021). Tingkat kesukaan konsumen  terhadap  bakso  udang dengan substitusi tepung talas ( Colocasia  esculenta  (L.)  Schot ). Jurnal Heuristic , 18 (1), 43-50.
Meliana.  (2011).  Aplikasi  oat  bran  dalam pembuatan brownies. Skripsi: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata.
Mitasari,  L.  (2018).  Pengaruh  proporsi puree  wortel  ( Daucus  carota  L .)  dan ekstrak  daun  kelor  ( Moringa  oleifera Lamk )  terhadap  sifat  organoleptik sosis sapi. Jurnal Tata Boga , 7 (2).
Moskowitz,  H.  R.  (1999). Food  texture: instrumental and sensory
measurement .  New  York:  Marcel Dekker Inc.
Napsarina,  N.,  Suparmi,  S.,  &  Dewita, D. (2016). The  study  of  jelawat  fish sausage  formulation  (Leptobarbus hoevenii)  by  using  different  dose  of tapioca flour on consumer acceptance
(Doctoral dissertation, Riau University).
Nugroho,  S.  A.,  &  Dewi,  E.  N.  (2014).
Pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap mutu bakso udang ( Litopenaeus vannamei ). Jurnal
Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 3 (4), 59-64.
Omojola,  M.  O.,  Manu,  N.,  &  Thomas,  S. A. (2011). Effect of acid hydrolysis on the physicochemical properties of cola starch. African  Journal  of  Pure  and Applied Chemistry , 5 (9), 307-315. Peka,  S.  M.,  Malelak,  G.,  &  Kale,  P.  R. (2021).  Pengaruh  penggunaan  tepung keladi  ( Colocasia  esculenta )  sebagai pengganti  tapioka  terhadap  kualitas organoleptik  sosis  babi  Masak. Jurnal Nukleus Peternakan , 8 (1), 1-5. https://doi.org/10.35508/nukleus.v8i1.
3620 Priyanto,  A.  D.,  &  Djajati,  S.  (2019).
Formulasi  sosis  dari  kerang  hijau  dan tepung tempe dengan variasi konsentrasi air dan agar-alginat. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 7 (4),
1-11.
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.0
07.04.1
Priyanto,  A.  D.,  &  Djajati,  S.  (2020). Pengaruh  jenis  bahan  pengikat  dan konsentrasinya  pada  formulasi  sosis
dari kerang hijau dan tepung
tempe. Jurnal  Ilmu  Pangan  dan  Hasil Pertanian , 4 (1), 28-42. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i1.58 95 Rahayu, W. P. (2001). Penuntun praktikum penilaian organoleptik . Bogor:
Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi Fakultas  Teknologi  Pertanian  Institut
Pertanian Bogor.
Rahman,  M.,  &  Mardesci,  H.  2015.
Pengaruh  perbandingan  tepung  beras dan tepung tapioka terhadap penerimaan  konsumen  pada  cendol. Jurnal  Teknologi  Pertanian,  4 (1),  18- 28. https://doi.org/10.32520/jtp.v4i1.76
Rahmawati,  W.,  Kusumastuti,  Y.  A.,  & Aryanti,  N.  (2012).  Karakterisasi  pati talas  ( Colocasia  esculenta  (L.)  schott ) sebagai  alternatif  sumber  pati  industri di  indonesia. Jurnal  Teknologi  Kimia dan Industri , 1 (1), 347-351.
Rialdi,  S.,  Wahjuningsih,  S.  B.,  &  Putri, A.S.  (2021).  Formulasi  tepung  talas ( Colocasia  esculenta  l.schoot )  dan tepung terigu terhadap sifat fisikokimia  sensori  donat. Jurnal Mahasiswa,  Food  Technology  and Agricultural Products .
Rosida,  D.  F.,  Sarofa,  U.,  &  Dewi,  R.  C.
(2015).  Karakteristik  fisiko  kimia sosis ayam dengan penggunaan konsentrat  protein  biji  lamtoro  gung ( Leucaena leucocephala ) sebagai emulsifier. Jurnal  Teknologi  Pangan,
9 (1).
Ruri,  S.,  Karo-karo,  T.  P.,  &  Yusraini,  E. (2014).  Pengaruh  perbandingan  jamur tiram dan tapioka dengan penambahan putih telur terhadap mutu bakso jamur tiram. Ilmu  Dan  Teknologi  Pangan  J. Rekayasa Pangan Dan Pert, 2 (1). Saja,  B.  B.,  Wirawan,  W.,  &  Santosa,  B. (2016). Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan  pengikat  (binder)  terhadap kualitas fisiko-kimia sosis ikan tongkol  ( Euthynnus  affinis )  serta kelayakan  usaha. Fakultas  Pertanian,
4 (2).
Samuel,  K.  S.,  &  Peerkhan,  N.  (2020). Pearl  millet  protein  bar:  nutritional, organoleptic, textural  characterization, and  in-vitro  protein  and  starch digestibility. Journal  of  Food  Science and  Technology , 57 (9),  3467-3473. https://doi.org/10.1007/s13197-020- 04381-x
Sharma,  A.  (2019).  Oral  candidiasis:  An opportunistic  infection:  A  review. International  Journal  of  Applied Dental Sciences , 5 (1), 23.
Sidu,  S.,  &  Engelen,  A.  (2018).  Sosis  ikan cakalang  ( Katsuwonus  pelamis  L. ) dengan  penambahan  wortel  ( Daucus carota )  dan  pati  sagu  ( Metroxylon sp ). Journal  Of  Agritech  Science
(JASc) , 2 (2), 117-117. https://doi.org/10.30869/jasc.v2i2.258
Soediaoetomo,  A.  J.  (2004). Ilmu  gizi  dan profesi  untuk  mahasiswa .  Jakarta: Dian Rakyat.
Soeparno.  (2005). Ilmu  dan  teknologi daging .  Yogyakarta:  Gadjah  Mada University Press.
Suarti,  B.,  Ramadhan,  U.,  &  Fuadi,  M. (2016).  Pembuatan  bakso  dari  biji lamtoro ( Leucaena leucocephala ) dengan  penambahan  putih  telur  dan lama  perebusan. Agrium , 10 (1),  308- 313.
Susanti,  M.  (2016).  Pengaruh  penggantian tepung  tapioka  dengan  tepung  talas ( Colocasia  esculenta L.)  terhadap kadar  protein,  lemak,  karbohidrat  dan abu sosis fermentasi. Skripsi : Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.
United  States  Department  of  Agriculture (USDA). (2014). Basic Report: 05027. National nutrient database for standard reference release. Beltsville, Maryland.
Widjanarko,  S.  B.,  Martati,  E.,  & Nouvellia,  P.  (2004).  Mutu  sosis  lele dumbo  ( Claris  garipinus )  akibat penambahan  jenis  dan  konsentrasi binder. Jurnal  Teknologi  Pertanian ,
5 (3).
Wilson, N. P., Dyeet, E. J., Hughes, R. B.,
&  Jones,  C.  R.  V.  (1981). Meat  and meat  product;  factor  affecting  quality control .  London  and  New  Jersey: Applied Science Publishers.
Winarti, S., Sanjaya, Y. A., & Rahayu, T. I. H.  (2021).  Karakteristik  sosis  kupang putih  dengan  penambahan  tepung porang
( Amorphophallus onchophyllus) dan  tepung  maizena. In Seminar Nasional Teknologi Pangan, 1 , 48-57. Windyasmara,  L.,  Sukaryani,  S., & Susilowati,  F.  D.  (2022).  Substitusi tepung  talas  belitung  ( Xanthosoma
sagittifolium )  terhadap  kualitas  fisik dan  mutu  sensoris  nugget  ayam broiler. AGRISAINTIFIKA:
Jurnal
Ilmu-Ilmu Pertanian , 6 (1), 38-46. https://doi.org/10.32585/ags.v6i1.2514
Wirawan, Y., Rosyidi, D., & Widyastuti, E. S.  (2016). Pengaruh  penambahan  pati biji  durian  ( Durio  zibethinus Murr ) terhadap kualitas kimia dan
organoleptik  bakso  ayam. Jurnal  Ilmu dan  Teknologi  Hasil  Ternak  (JITEK) ,
11 (1),52-57. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2016. 011.01.6 Wulandari, D., Komar, N.,  & Sumarian, S.
H.  (2013). Perekayasaan  pangan berbasis produk lokal Indonesia (studi kasus  sosis  berbahan  baku  tempe). (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Yunita,  W.  (2017).  Pengaruh  penambahan wortel  ( Daucus  carota  L .)  terhadap mutu  organoleptik  dan  kadar  vitamin A  sosis  ayam. Karya  Tulis  Ilmiah : Jurusan  Gizi  Politeknik  Kesehatan Kemenkes Padang.
Zebua,  E.  A.,  Rusmarilin,  H.,  &  Limbong,
L.  N.  (2014).  Pengaruh  perbandingan kacang merah dan jamur tiram dengan penambahan  tapioka  dan  tepung  talas terhadap mutu sosis. Ilmu Dan
Teknologi Pangan J. Rekayasa
Pangan Dan Pert , 2 (4).
Zhu,  F.  2015.  Composition,  structure, physicochemical properties, and modifications of cassava starch.
Carbohydrate polymers , 122 , 456-480. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2014. 10.063
Zorba,  O.,  Gokalp,  H.  Y.,  Yetim,  H.,  & Ockerman,  H.  W.  (1993).  Model system  evaluations  of  the  effects  of different  levels  of  K2HPO4  NaCl  and oil  temperature  on  emulsion  stability and  viscosity  of  fresh  and  frozen turkish  style  meat  emulsions. Meat Science , 34 (2), 145-161.
https://doi.org/10.1016/0309- 1740(93)90024-C