Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License. DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413

## SNACK BAR TINGGI SERAT DAN ANTIOKSIDAN

## BERBAHAN DASAR UBI JALAR UNGU DAN BERAS HITAM SEBAGAI ALTERNATIF SELINGAN PENDERITA DIABETES MELITUS
High Dietary Fiber and Antioxidant Snack Bar Based on Purple Sweet Potato and Black Rice as an Alternative Snack for Diabetes Mellitus
Lutvica Cery Aurelia 1* , Bahriyatul Ma’rifah 1 , Arwin Muhlishoh 1
1 Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Kusuma Husada Surakarta Email: cheryaurelia@gmail.com

## ABSTRACT
Type  2  diabetes  mellitus  is  a  metabolic  disorder  characterized  by  hyperglycemia  due  to  decreased  insulin secretion by pancreatic β-cells that requires dietary regulation to control blood glucose levels. Snack bars based on purple  sweet  potato  flour  and  black  rice  flour  which  have  high  fiber  and  antioxidant  content  can  be  used  as  an alternative  snack  food  for  people  with  type  2  diabetes  mellitus.  The  purpose  of  the  study  was  to  determine  the nutritional  content,  dietary  fiber  content,  antioxidants  content  and  organoleptic  properties  of  snack  bars.  This research was experimental with a completely randomized design (CRD) with three comparisons of formulation purple sweet potato flour: black rice flour and 3 repetitions. The results of the nutritional content were analyzed with the Anova test and continued with the Duncan test. While the organoleptic properties were analyzed by Kruskal Wallis test and continued by Man Whitney test. The selection of the selected formulation for snack bar products using the ratio (50%: 50%) from the results of the nutritional content test and organoleptic test.  The results of the study show that F3 (70%:30%)  snack bar is the selected formulation with nutritional content 100 g, namely energy 425 kcal, protein 13.80 g, fat 21.38 g, carbohydrates 44.23 g, dietary fiber 11.81 g and antioxidants 52.28% with less favorable organoleptic acceptance. The selected snack bar can be claimed as high dietary fiber and antioxidants food.
Keyword: Black Rice Flour, Purple Sweet Potato Flour, Snack, Snack Bar, Type 2 Diabetes Mellitus

## ABSTRAK
Diabetes melitus tipe 2 merupakan penyakit gangguan metabolisme yang ditandai dengan adanya hiperglikemia akibat penurunan sekresi  insulin oleh sel  β pankreas sehingga membutuhkan pengaturan makan untuk  mengontrol kadar  glukosa  darah. Snack  bar berbahan  dasar  tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  beras  hitam  yang  memiliki kandungan serat dan antioksidan tinggi dapat dijadikan sebagai alternatif makanan selingan untuk penderita diabetes melitus tipe 2. Tujuan penelitian untuk mengetahui kandungan gizi, kadar serat pangan, kadar antioksidan dan sifat organoleptik snack bar . Jenis penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formulasi perbandingan tepung ubi jalar ungu: tepung beras hitam dan 3 kali pengulangan. Hasil uji kandungan gizi dianalisis dengan uji Anova dan dilanjutkan uji Duncan . Sedangkan hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan uji Man Whitney . Pemilihan formulasi terpilih untuk produk snack bar menggunakan perbandingan (50%:50%) dari  hasil uji  kandungan gizi dan uji organoleptik . Hasil dari  penelitian diketahui  bahwa snack bar F3 (70%:30%) merupakan formulasi terpilih dengan kandungan gizi 100 g yaitu energi 425 kkal, protein 13,80 g, lemak 21,38 g, karbohidrat 44,23 g, serat pangan 11,81 g dan antioksidan 52,28% dengan penerimaan organoleptik kurang disukai. Snack bar formulasi terpilih dapat diklaim sebagai pangan tinggi serat pangan dan antioksidan.
Kata Kunci: Diabetes Melitus Tipe 2, Makanan Selingan, Snack Bar, Tepung Beras Hitam, Tepung Ubi Jalar Ungu
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413

## PENDAHULUAN
Diabetes  melitus  tipe  2  merupakan penyakit  gangguan  metabolik  yang  ditandai dengan adanya hiperglikemia akibat penurunan sekresi insulin oleh sel β pankreas dan  atau  gangguan  fungsi  insulin  (Fatimah, 2015).  Jumlah  penderita  diabetes  melitus  di Indonesia  saat  ini  mengalami  peningkatan dari tahun ke tahun. Menurut data Riskesdas 2013  menunjukkan  prevalensi  diabetes melitus  untuk  penduduk  usia  ≥  15  tahun sebesar  1,5%  dan  mengalami  peningkatan pada  tahun  2018  menjadi  2%.  Prevalensi penderita  diabetes  melitus  penduduk  usia  ≥ 15  tahun  di  Jawa  Tengah  sebesar  2,1% (Kemenkes RI, 2018a).
Penderita  diabetes  melitus  dianjurkan untuk  makan  dalam  jumlah  kecil  namun sering agar asupan makanan tidak meningkatkan  kadar  glukosa  darah  secara drastis.  Bahan  makanan  yang  digunakan dalam membuat makanan selingan mengandung padat zat gizi, tinggi serat, dan memiliki  Indeks  Glikemik  rendah  sehingga selain  mencukupi  kebutuhan  zat  gizi,  juga diharapkan tidak menyebabkan hiperglikemia (Bakhtiar et al., 2023)
Ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki ) merupakan salah satu tanaman palawija  yang  berpotensi  sebagai  makanan
sumber  karbohidrat  yang  memiliki  potensi sebagai  pangan  fungsional  Ubi  jalar  ungu dapat  menunjang  program  diversifikasi pangan yang berbasis produk tepung sebagai sumber  karbohidrat  (Chandrasekara  & Kumar,  2016).  Pengolahan  ubi  jalar  ungu menjadi tepung bermanfaat untuk meningkatkan  masa  simpan  dan  dapat memudahkan  untuk  diolah  menjadi  aneka ragam  produk  makanan  (Akoetey  et  al., 2017). Kandungan gizi ubi jalar ungu per 100 g yaitu energi 108 kkal, protein 0,5 g, lemak 0,4  g,  karbohidrat  25,6  dan  serat  4,2  g (Kemenkes  RI,  2018b).  Selain  itu  ubi  jalar ungu  memiliki  kandungan  vitamin  (B1,  B2, C,  dan  E),  mineral  (Ca,  Mg,  K  dan  Zn) (Nurdjanah & Yuliana, 2019). Ubi jalar ungu memiliki warna ungu pekat karena mengandung pigmen antosianin yang terdapat pada bagian kulit hingga daging ubi (Santoso  &  Estiasih,  2014).  Ubi  jalar  ungu merupakan  pangan  sumber  karbohidrat kompleks  namun  rendah  protein,  sehingga dibutuhkan  bahan  pangan  sumber  protein seperti  beras  hitam  untuk  melengkapi kekurangan  dari  ubi  jalar  ungu  (Kemenkes RI, 2018b).
Beras  hitam  ( Oryza  Sativa  L.  indica ) merupakan salah satu jenis beras yang mulai populer  dan  dikonsumsi  oleh  sebagian
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
masyarakat sebagai bahan pangan fungsional.  Kandungan  gizi  beras  hitam per 100  g  yaitu  energi  351  kkal,  protein  8  g, lemak  1,3  g  dan  karbohidrat  76,9  g (Kemenkes RI, 2018b). Beras hitam memiliki kandungan  serat  sebesar  20,1  g/100g  yang termasuk  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kandungan  serat  pada  jenis  beras  lainnya (Marlina et al., 2019). Selain itu beras hitam mengandung senyawa bioaktif seperti antosianin,  flavonoid,  karoten  dan  oryzanol (Muktisari  &  Hartati,  2018).  Pemanfaatan beras  hitam  sebagai  makanan  pokok  selama ini  belum  maksimal  oleh  karena  itu,  beras hitam dapat diolah menjadi tepung sehingga dapat  memperpanjang  masa  simpan  dan dapat diaplikasikan untuk membuat berbagai macam produk olahan makanan. Kandungan gizi  tepung  beras  hitam  yaitu  kadar  air 7,08%,  kadar  abu  1,64%,  protein  9,97%, lemak  9,25%,  karbohidrat  64,46%,  serat kasar  2,60%  dan  antioksidan  IC 50 4,36 g/100g (Hidayat et al., 2019).
Snack bar merupakan makanan selingan yang biasa dikonsumsi sebagai penunda rasa lapar  di  sela-sela  waktu  makan  utama. Keunggulan snack  bar yaitu  memiliki  masa simpan  yang  relatif  lama  dan  kaya  zat  gizi (Simanjorang  et  al.,  2020).  Berdasarkan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Yolanda  et
al.,  (2018)  dalam  pembuatan  mie  kering dengan  perbandingan  tepung  terigu  dan tepung  ubi  jalar  ungu  (60%:40%)  memiliki kadar serat pangan 14,37%/100 g. Penelitian lain  yang  dilakukan  oleh  Zaddana  et  al., (2021) dalam pembuatan snackbar berbahan dasar  ubi  jalar  ungu  dan  kacang  merah dengan  substitusi  tepung  ubi  ungu  sebesar 80% menghasilkan kadar serat 16,32%, kadar antosianin  11,45  mg/kg  dan  aktivitas antioksidan 34,079 ppm. Penelitian sebelumnya  terkait  pemanfaatan  tepung beras hitam yang dilakukan oleh  Fitriana et al.,  (2021)  substitusi  tepung  beras  hitam sebanyak 15% dalam pembuatan bolu kukus menghasilkan  antioksidan  sebesar  19,26%. Berdasarkan  uraian  yang  telah  dijelaskan maka penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi snack bar tinggi serat pangan dan antioksidan yang bahan dasar tepung ubi jalar ungu  dan  tepung  beras  hitam  sebagai alternatif  makanan  selingan  untuk  penderita diabetes melitus tipe 2.

## METODE

## Desain, tempat, dan waktu
Penelitian menggunakan jenis penelitian eksperimental  dengan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL). Formulasi snack bar dibagi menjadi  3  variasi  perlakuan  dan  3  kali
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License. DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
pengulangan. Perbandingan tepung ubi jalar ungu  dan  tepung  beras  hitam,  yaitu  F1 (50%:50%), F2 (60%:40%) dan F3
(70%:30%). Proses pembuatan dan formulasi produk snack bar dilakukan di Laboratorium Gizi Universitas Kusuma Husada Surakarta. Uji  organoleptik  dilakukan  di  lingkungan Universitas  Kusuma  Husada  Surakarta.  Uji kandungan  gizi  (kadar  air,  abu,  protein, lemak,  karbohidrat,  serat  pangan)  dan antioksidan dilakukan di Laboratorium PSPG (Pusat  Studi  Pangan  dan  Gizi)  Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Waktu penelitian dilakukan pada bulan November 2022 – Juli 2023.
Jumlah  dan  cara  pengambilan  subjek/alat dan bahan penelitian

## Pemilihan Bahan Baku
Tepung  ubi  jalar  ungu  yang  digunakan yaitu  Bionic  Farm  Organic  yang  diproduksi oleh PT. Bionic Natura. Tepung beras hitam yang digunakan yaitu Gasol yang diproduksi oleh  Gasol  Pertanian  Organik.  Bahan pendukung  seperti  telur,  pemanis  alternatif, margarin,  susu  skim,  garam,  vanili  bubuk, kurma,  oat,  kacang  arab  dan  biji  bunga matahari  kupas  dibeli  di  toko  swalayan Luwes.

## Alat Untuk Pembuatan Snack Bar
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan snack bar yaitu timbangan makanan, ayakan tepung,  baskom,  spatula,  sendok,  oven, loyang,  sarung  tangan  plastik,  pengocok telur, pisau, talenan, dan kertas roti.
Alat  Untuk  Uji  Kandungan  Gizi  dan Antioksidan
Alat yang digunakan untuk uji kandungan  gizi  dan  antioksidan  antara  lain timbangan analitik, labu ukur, labu kjeldahl, gelas  ukur,  gelas  piala,  pipet  tetes,  pipet volumetric,  labu  lemak,  corong,  kertas saring, erlenmeyer, tanur, cawan aluminium, batu  didih,  buret,  soxhlet,  cawan  porselen, dan spektrofotometer UV-Vis.
Bahan Untuk Pembuatan Snack Bar Bahan yang digunakan dalam pembuatan  pembuatan snack  bar yaitu tepung  ubi  jalar  ungu,  tepung  beras  hitam, pemanis  alternatif,  margarin,  susu  skim, kuning telur, garam, vanili bubuk, kurma, air, oat, kacang arab dan biji bunga matahari.

## Bahan  Untuk  Uji  Kandungan  Gizi  dan Antioksidan
Bahan  untuk  uji  kandungan  gizi  dan antioksidan  yaitu  aquadest,  HCL  0,1  N, H 2 SO 4 pekat,  K 2 SO 4 ,  CuSO 4 ,  NaOH  40%,
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
indikator  metil  red,  bromocresol  hijau,
H 3 BO 3 ,  FeCl 3 ,  serbuk  DPPH,  pelarut  n- heksaan, reagen luff schrool, Na 2 S 2 O 3 0,1 N, serbuk  DPPH,  indikator  amilum,  aquadest, dan bufferfosfat.
Jenis  dan  cara  pengumpulan  data/ langkah-langkah penelitian Pembuatan Produk
Pembuatan snack bar dengan mencampur  bahan  kering  yaitu  tepung  ubi jalar  ungu,  tepung  beras  hitam,  pemanis alternatif,  susu  skim  bubuk,  garam,  vanili bubuk,  kurma,  oat,  kacang  arab,  dan  biji bunga  matahari  aduk  hingga  merata.  Bahan kering  yang  sudah  diaduk  rata  kemudian ditambahkan  dengan  bahan  basah  yaitu margarin,  kuning  telur  dan  air  yang  telah dikocok sebelumnya. Setelah itu bahan basah dan  bahan  kering  dicampur  sampai  adonan kalis, adonan yang telah kalis dicetak bentuk persegi panjang dan letakkan pada loyang.
Snack  bar yang telah  dicetak  kemudian dipanggang, proses pemanggangan snack bar dilakukan  sebanyak  dua  tahap  yaitu,  tahap pertama menggunakan suhu 100 o C selama 60 menit  dan  tahap  kedua  menggunakan  suhu 120 o C selama 20 menit.

## Uji Kandungan Gizi
Analisis kandungan gizi yang dilakukan meliputi  uji  kadar  air,  kadar  abu,  kadar protein,  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat, kadar  serat  pangan  dan  kadar  antioksidan. Analisis kadar air dan kadar abu menggunakan  metode  gravimetri  (AOAC, 2005).  Analisis  kadar  protein  menggunakan metode kjehdahl (AOAC,  2005).    Analisis kadar  lemak  menggunakan  metode soxhlet (AOAC,  2005).  Analisis  kadar  karbohidrat menggunakan  metode by  different (AOAC, 2005). Analisis kadar serat pengan menggunakan  metode  multienzim  (AOAC, 1995)  dan  untuk  analisis  kadar  antioksidan menggunakan metode DPPH (Noviardi et al ., 2018).

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan menggunakan  30  panelis  semi  terlatih. Karakteristik  panelis  yang  mengikuti  uji organoleptik  yaitu  mahasiswa  prodi  gizi Universitas  Kusuma  Husada  Surakarta angkatan  2019  dan  2020.  Uji  organoleptik menggunakan  formulir  uji  hedonik  dan  uji mutu hedonik.
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413

## Kontribusi  Kandungan  Gizi  Snack  Bar
Terhadap Tingkat Kecukupan Gizi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2
Perhitungan kontribusi zat gizi terhadap kecukupan gizi untuk penderita diabetes tipe 2 kelompok usia 19 – 29 tahun dan usia 30 – 49  tahun  berdasarkan  (PERKENI,  2021) yang  meliputi  energi,  protein,  lemak, karbohidrat  dan  serat  pangan.  Persentase kontribusi  dihitung  dengan  membandingkan jumlah zat gizi yang terkandung dalam setiap takaran  saji  dengan  angka  kecukupan masing-masing  zat  gizi.  Persentase  tersebut kemudian  akan  dibandingkan  dengan  10  – 15%  kecukupan  energi  sehari  sebagai makanan selingan.

## Kontribusi  Produk  Terhadap  Acuan Label Gizi (ALG)
Klaim  gizi  pada  produk snack  bar diperoleh  dengan  membandingkan  hasil dengan  acuan  label  gizi  (ALG)  kelompok umum  serta  standar  klaim  pada  label  dan iklan  pangan  menurut  Perka  BPOM  No.13 tahun  2016.  Persentase  yang  dihasilkan dibandingkan  dengan  kadar  zat  gizi  untuk mengetahui  klaim  gizi.  Syarat  klaim  untuk sumber serat yaitu 3 g/100 g dan untuk tinggi serat 6 g/100 g.

## Analisis data
Data  hasil  uji  kandungan  gizi,  uji organoleptik,  kadar  serat  pangan  dan  kadar antioksidan  ditabulasi  dan  dirata-ratakan menggunakan microsoft  excel  2019  for windows kemudian  dilanjutkan  dengan analisis  data  menggunakan  IBM  SPSS  26. Data uji kandungan gizi, kadar serat pangan, kadar  antioksidan  dan  sifat  organoleptik dilakukan  uji  normalitas  menggunakan  uji Shapiro wilk dan homogenitas dengan Levine test .  Data  hasil  uji  kandungan  gizi,  kadar serat pangan, kadar antioksidan terdistribusi normal  dan  homogen  sehingga  dianalisis dengan uji statistik ANOVA dan dilakukan uji lanjut Duncan dengan  nilai  signifikansi (p<0.05).  Hasil  uji  data  sifat  organoleptik tidak terdistribusi normal dan tidak homogen sehingga  dilakukan  uji  non  parametrik Kruskal Wallis dan dilakukan uji lanjut Man Whitney dengan nilai signifikansi (p<0.05).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Kandungan Gizi

## Kadar Air
Hasil  uji  kadar  air  ditunjukkan  pada Tabel  1.  Kadar  air  pada snack  bar dipengaruhi  oleh  bahan  baku,  tingkat ketebalan,  suhu,  bahan  baku  dan  waktu pemanggangan (Andriani et al., 2018). Kadar
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
air pada produk snack bar dapat dipengaruhi oleh  bahan  baku.  Hal  ini  disebabkan  oleh kadar pati yang terdapat pada tepung ubi jalar ungu sebesar 58% (Yolanda et al., 2018) dan tepung beras hitam sebesar 3,84% (Anugrahati & Aurielle, 2021). Pati memiliki kemampuan  untuk  mengikat  air  karena
memiliki gugus hidroksil dalam molekul pati yang tinggi, sehingga apabila kadar pati pada bahan  pangan  tinggi  maka  akan  semakin banyak  kadar  air  yang  terserap  dan menyebabkan kadar air mengalami peningkatan (Aristawati et al., 2013).
Tabel 1. Hasil Uji Kandungan Gizi Parameter Rata-rata ± SD P value F1 F2 F3 Kadar Air (%) 20,05 ± 0,06 a 17,15 ± 0,02 b 17,69 ± 0,01 c 0,000 Kadar Abu (%) 2,49 ± 0,15 a 2,58 ± 0,35 b 2,89 ± 0,25 c 0,000 Kadar Lemak (g) 20,69 ± 0,11 a 21,83 ± 0,55 b 21,38 ± 0,20 c 0,000 Kadar Protein (g) 13,46 ± 0,06 a 13,31 ± 0,06 a 13,80 ± 0,13 b 0,002 Kadar Karbohidrat (g) 43,30 ± 0,12 a 45,11 ± 0,17 b 44,23 ± 0,09 c 0,000 Kadar Serat Pangan Total (g) 15,05 ± 0,11 a 13,44 ± 0,01 b 11,81 ± 0,05 c 0,000 Kadar Antioksidan (%) 39,10 ± 0,09 a 46,30 ± 0,08 b 52,28 ± 0,09 c 0,000
Keterangan: Huruf (a,b,c) yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05).

## Kadar Abu
Hasil uji kadar abu ditunjukkan pada Tabel 1. Kadar abu dalam bahan pangan menggambarkan  banyaknya  mineral  yang tidak  terbakar  menjadi  zat  yang  menguap. Semakin  tinggi  kadar  abu  pada  bahan pangan,  maka  menunjukkan  semakin  tinggi mineral  yang  terdapat  pada  bahan  pangan tersebut  (Pratama et  al.,  2014).  Peningkatan kadar  abu  pada snack  bar disebabkan  oleh kandungan  mineral  yang  terdapat  dalam Kadar abu pada tepung ubi jalar ungu sebesar 2,40% (Prasetyo & Winardi, 2020) dan kadar abu  tepung  beras  hitam  sebesar  1,64% (Hidayat  et  al.,  2019).  Penentuan  kadar  abu selain untuk menunjukkan kandungan mineral  pada  bahan  pangan  juga  bertujuan
untuk  mengetahui  baik  atau  tidaknya  suatu pengolahan,  mengetahui  jenis  bahan  yang digunakan, sebagai parameter nilai gizi pada bahan pangan (Kartika, 2014).

## Kadar Lemak
Hasil  uji  kadar  lemak  ditunjukkan  pada Tabel 1. Kadar lemak pada snack bar berasal dari  bahan-bahan  yang  digunakan  seperti margarin  73,3  g/100  g,  kuning  telur  20,7 g/100 g dan biji bunga matahari 51 g/100 g (Kemenkes RI, 2018b). Biji bunga matahari mengandung  9,07  g  asam  lemak  jenuh  dan 31,39  g  asam  lemak  tak  jenuh  ganda  serta sebagai  sumber  mineral  seperti  fosfor, kalium  dan  zat  besi  (USDA,  2019).  Kuning telur  ayam  memiliki  kandungan  asam  oleat
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
sebesar  39,1%  dan  asam  linoleat  28,45% (Polat  et  al.,  2013).  Selain  itu  kandungan lemak  yang  terdapat  pada  margarin  terbuat dari  lemak  nabati  yang  mengandung  asam lemak tidak  jenuh,  seperti  asam  oleat, asam linoleat,  dan  asam  linolenat  (Hidayah  & Anna,  2019).  Asupan  lemak  pada  penderita diabetes melitus tipe 2 yang dianjurkan yaitu 20%-25%  dari  total  energi  (PERKENI, 2021). Pada penderita diabetes melitus tipe 2 perbanyak konsumsi makanan yang mengandung  lemak  tak  jenuh  baik  tunggal maupun  rangkap  dan  hindari  konsumsi makanan  yang  mengandung  lemak  jenuh (Suprapti, 2017).

## Kadar Protein
Hasil uji kadar protein ditunjukkan pada Tabel 1. Kadar protein pada snack bar berasal bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan. Kadar  protein  tepung  ubi  ungu  2,8  g/100  g (Kemenkes  RI,  2018b),  kandungan  protein pada  tepung  beras  hitam  9,97%  (Hidayat  et al., 2019), kuning telur (19,2 g/100 g), susu skim  (37,14  g/100  g),  kacang  arab  (23,80 g/100 g), dan biji bunga matahari (21 g/ 100 g)  (Kemenkes  RI,  2018b).  Asupan  protein pada  penderita  diabetes  melitus  tipe  2  yang dianjurkan  yaitu  10  –  20%  dari  total  energi sedangkan  pada  penderita  diabetes  melitus dengan  nefropati  perlu  penurunan  asupan
protein  menjadi  0,8  g/kg  BB  perhari (PERKENI,  2021).  Protein  memiliki  peran dalam pembentukan jaringan yang rusak dan dapat  membantu  pertumbuhan  sel.  Kadar protein  yang  tinggi  dalam  pangan  akan memicu  sekresi  insulin,  meningkatkan penggunaan glukosa oleh jaringan dan uptake glukosa sehingga dapat menyebabkan glukosa dalam darah tidak berlebih dan dapat dikendalikan (Widiawati & Anjani, 2017).

## Kadar Karbohidrat
Hasil  uji  kadar  karbohidrat  ditunjukkan pada Tabel 1. Kadar karbohidrat pada snack bar dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat pada bahan yang digunakan. Kadar karbohidrat  pada  tepung  ubi  jalar  ungu sebesar 84,4 g/100 g (Kemenkes RI, 2018b), tepung beras hitam sebesar 64,46% (Hidayat et al., 2019), kurma 73,6 g/100 g, kacang arab 60,20  g/100  g  dan  oat  68,86  g/100  g (Kemenkes,  2018).  Menurut  Hairani  et  al., (2018) jenis karbohidrat yang terdapat dalam ubi  jalar  ungu  yaitu  termasuk  karbohidrat kompleks dan memiliki indeks glikemik yang rendah yaitu 54. Sedangkan beras hitam juga termasuk  dalam  jenis  karbohidrat  kompleks dan  memiliki  indeks  glikemik  sebesar  42,3 (Widiawati  &  Anjani,  2017).  Karbohidrat kompleks  memiliki  molekul  gula  yang kompleks sehingga tidak dapat dicerna secara
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
cepat.    Penyerapan  karbohidrat  kompleks relatif  lama  sehingga  dan  tidak  cepat meningkatkan  kadar  glukosa  darah  dalam tubuh  (Cahyaningrum,  2015).  Karbohidrat memiliki peran dalam menyediakan glukosa bagi  sel-sel  tubuh  yang  kemudian  akan diubah  menjadi  energi.  Apabila  terjadi kelebihan  glukosa  maka  akan  disimpan  di hati dalam bentuk glikogen. Fungsi hati yaitu dapat menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai dengan kebutuhan. Apabila persediaan glukosa darah menurun, hati akan mengubah sebagian  glikogen  menjadi  glukosa  dan mengeluarkannya dalam aliran darah (Siregar,  2014).  Pada  penderita  diabetes melitus  tipe  2  jika  asupan  makanan mengandung tinggi karbohidrat dapat menyebabkan  gangguan  stimulasi  sel-sel beta  pankreas  dalam  produksi  insulin (Wulandari & Kurnianingsih, 2018).

## Kadar Serat Pangan
Hasil uji kadar serat pangan ditunjukkan pada  Tabel  1.  Kadar  serat  pangan  total dipengaruhi  oleh  kadar  serat  pangan  dalam bahan  pembuatan snack  bar .  Kadar  serat pangan  pada  tepung  ubi  jalar  ungu  sebesar 12,9 g/100 g (Kemenkes RI, 2018b), tepung beras  hitam  8,50%  (Anugrahati  &  Aurielle, 2021), kurma 3,7 g/100 g dan oat 5,6 g/100 g (Kemenkes  RI,  2018b).  Anjuran  konsumsi
serat  bagi  penderita  diabetes  melitus  tipe  2 yaitu  sebesar  20  –  35  g  perhari  (PERKENI, 2021). Serat pangan memiliki manfaat dalam mengontrol peningkatan kadar glukosa darah pada penderita diabetes melitus dan menurunkan stres oksidatif. Penderita diabetes yang mengonsumsi makanan tinggi serat  pangan  dengan  indeks  glikemik  yang rendah dapat menurunkan kadar glukosa post prandial dan HbA1c pada penderita diabetes melitus dan non diabetes melitus (Nasir et al., 2016). Serat pangan memiliki efek hipoglikemik karena mampu memperlambat laju  pengosongan  lambung,  memperlambat difusi glukosa dan menurunkan waktu transit yang  mengakibatkan  pendeknya  absorbsi glukosa  dan  berpengaruh  terhadap  sekresi insulin  dan  penggunaan  glukosa  oleh  hati (Daeli et al., 2018).

## Kadar Antioksidan
Hasil  uji  kadar  antioksidan  ditunjukkan pada  Tabel  1.  Kadar  antioksidan  pada ditentukan  oleh  besarnya  hambatan  DPPH melalui persen inhibisi. Persen inhibisi pada peredaman radikal bebas adalah kemampuan antioksidan  dalam  menghambat  radikal bebas yang berhubungan dengan konsentrasi sampel produk yang diuji. Semakin besar % inhibisi sampel maka semakin tinggi aktivitas antioksidan  (Utami  et  al.,  2021).  Menurut
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License. DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
Mayawati  et  al.,  (2014)  kategori  tingkat aktivitas  antioksidan  pada  sampel  yaitu  % inhibisi  0%  termasuk  tidak  ada  aktivitas antioksidan,  20%  -  50%  termasuk  sedang, 50%  -  90%  termasuk  aktivitas  antioksidan yang  tinggi  dan  %  inhibisi  lebih  dari  90% termasuk  aktivitas  antioksidan  yang  sangat tinggi. Sehingga berdasarkan kategori aktivitas  antioksidan  pada  penelitian  ini untuk  F1  (39,10%)  memiliki  aktivitas antioksidan  kategori  sedang,  F2  (46,30%) termasuk  kategori  sedang  dan  F3  (52,28%) termasuk kategori tinggi.
Kadar  antioksidan  pada snack  bar dipengaruhi  oleh  penggunaan  bahan  baku yaitu tepung ubi jalar ungu dan tepung beras hitam. Semakin tinggi proporsi penambahan tepung ubi jalar ungu maka kadar antioksidan akan semakin tinggi. Kadar antioksidan pada tepung  ubi  jalar  ungu  sebesar  50,60% (Prasetyo & Winardi, 2020) dan tepung beras hitam memiliki aktivitas antioksidan sebesar 30,99%  (Muktisari  &  Hartati,  2018).  Pada penderita  diabetes  melitus  tipe  2  terjadi kegagalan  sekresi  insulin  melalui  disfungsi sel β pankreas dan terjadi resistensi insulin. Apabila terjadi resistensi insulin, maka sel β pankreas  akan  menyebabkan  peningkatan kadar  insulin  plasma  (Prawitasari,  2019). Peran  antioksidan  dapat  menurunkan  stres
oksidatif  dan  mengurangi  ROS  ( Reactive
Oxygen
Species ) sehingga dapat menyebabkan  efek  protektif  terhadap  sel  β- pankreas  dan  meningkatkan  sensitivitas insulin (Marlindasari et al., 2023). Antioksidan  yang  terdapat  pada  makanan seperti  antosianin  dapat  memecah  rantai oksidasi  lipid  peroksida.  Antosianin  akan berperan  sebagai anti-diabetic dengan  cara melindungi sel β pankreas dari stres oksidatif yang terjadi akibat induksi glukosa, cardioprotectant agent dengan cara menghambat agregrasi platelet (Muslimin et al., 2018).

## Uji Organoleptik

## Warna
Hasil  uji  hedonik  dan  uji  mutu  hedonik warna  ditunjukkan  pada  Tabel  2.  Warna merupakan  salah  satu  atribut  penilaian sensori  pertama  dari  bahan  pangan  yang dilihat  oleh  panelis  sebelum  mengenali atribut  sensori  lainnya  melalui  rangsangan indera.  Penilaian  mutu  pangan  yaitu  warna merupakan  atribut  yang  penting  dalam memberikan  pengaruh  bagi  penerimaan konsumen  terhadap  produk  (Rasyid  et  al., 2020).
Warna pada snack bar dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan. Warna ungu tua
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License. DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
diperoleh dari kandungan pigmen antosianin pada  bahan  dasar tepung  ubi jalar  ungu  dan beras  hitam.  Antosianin  merupakan  pigmen alami yang dapat berpotensi dalam memberikan warna alami sehingga menghasilkan  penampilan  yang  menarik pada  produk  olahan  (Ratulangi  &  Rimbing, 2021).  Antosianin  merupakan  golongan flavonoid  yang  dapat  memberikan  warna merah,  orange,  ungu,  dan  biru.  Antosianin memiliki  komponen  bioaktif  yang  dapat berperan  sebagai  antioksidan  (Escher  et  al., 2020).

## Aroma
Hasil  uji  hedonik  dan  uji  mutu  hedonik aroma  ditunjukkan  pada  Tabel  2.    Aroma
merupakan  atribut  penilaian  sensori  yang dinilai  dengan  cara  mencium  bau  yang dihasilkan  dari  produk  tersebut  dan  akan menentukan daya terima konsumen (Khalisa et al., 2021).
Salah satu bahan dasar dalam pembuatan snack  bar yaitu  tepung  ubi  jalar  ungu  yang diketahui  memiliki  aroma  khas  langu, sehingga  dapat  mempengaruhi  penerimaan panelis.  Aroma  langu  pada  ubi  jalar  ungu disebabkan  oleh  proses  degradasi  pigmen antosianin  pada  saat  proses  pengeringan (Salma et al., 2018). Aroma langu dari tepung ubi jalar ungu dan tepung beras hitam dapat tertutup  oleh  aroma  pada  bahan  tambahan yang digunakan.
Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Dan Uji Mutu Hedonik Uji Hedonik Parameter Kelompok Perlakuan P value F1 F2 F3 Warna 4 ± 0,64 a 3,67 ± 0,99 a 3,73 ± 0,74 a 0,244 Aroma 3,90 ± 0,75 a 3,70 ± 0,70 a 3,57 ± 0,93 a 0,328 Rasa 3,57 ± 0,72 a 3,90 ± 0,75 a 3,47 ± 1,00 a 0,155 Tekstur 3,20 ± 0,76 a 3,50 ± 0,73 a 3,13 ± 1,04 a 0,209 Aftertaste 3,53 ± 0,68 a 3,63 ± 0,71 a 3,47 ± 0,81 a 0,577 Mouthfeel 3,30 ± 0,75 a 3,43 ± 0,85 a 3,37 ± 0,89 a 0,798 Uji Mutu Hedonik Parameter Kelompok Perlakuan P value F1 F2 F3 Warna 2 ± 1,08 a 3,30 ± 1,14 b 2,67 ± 0,95 c 0,000 Aroma 3,27 ± 0,90 a 3,27 ± 0,90 a 3,13 ± 0,86 a 0,813 Rasa 3,40 ± 0,67 a 3,67 ± 0,92 a 3,40 ± 1,10 a 0,333 Tekstur 2,67 ± 0,80 a 2,93 ± 0,78 a 4,07 ± 0,98 b 0,000 Aftertaste 3,17 ± 0,79 a 3,10 ± 0,88 a 3,13 ± 1,04 a 0,908 Mouthfeel 2,73 ± 0,90 a 2,80 ± 0,96 a 3,60 ± 0,62 b 0,000
Keterangan: Huruf (a,b,c) yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05).
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413

## Rasa
Hasil  uji  hedonik  dan  uji  mutu  hedonik rasa  ditunjukkan  pada  Tabel  2.  Rasa merupakan  salah  satu  faktor  yang  dapat menentukan  tingkat  penerimaan  panelis terhadap  produk  makanan.  Secara  umum, konsumen menyukai makanan yang memiliki rasa  enak.  Rasa  pada  makanan  dapat diperoleh dari penambahan bahan tambahan atau  dari  bahan  baku  produk  itu  sendiri maupun  berasal  dari  proses  pengolahan (Jusniati et al., 2017).
Ubi  jalar  ungu  dan  beras  hitam  dapat memberikan rasa manis sedangkan margarin, susu skim dan kacang arab dapat memberikan rasa gurih. Penyebab terjadinya rasa  gurih  tersebut  dapat  disebakan  oleh kandungan  protein  dan  lemak  dalam  suatu produk  (Siahaan  et  al.,  2018).  Rasa  manis yang ditimbulkan disebabkan oleh kandungan yang ada pada ubi jalar ungu yaitu karbohidrat jenis pati, serat pangan (selulosa dan  hemiselulosa)  dan  beberapa  jenis  gula seperti  maltosa,  sukrosa,  fruktosa  dan glukosa (Rostiati et al., 2020).

## Tekstur
Hasil  uji  hedonik  dan  uji  mutu  hedonik tekstur  ditunjukkan  pada  Tabel  2.  Tekstur merupakan atribut sensori pada bahan pangan yang  dinilai  oleh  indera  peraba  dengan  cara
melakukan  penekanan  menggunakan  jari (Makmur,  2018).  Tekstur  yang  diharapkan pada snack  bar yaitu  kompak  dan  tidak mudah hancur. Penggunaan bahan baku yaitu tepung ubi jalar ungu dan tepung beras hitam juga berpengaruh terhadap tekstur snack bar yang dihasilkan. Menurut penelitian Nurhayati  et  al.,  (2018)  bahwa  semakin banyak  penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu menyebabkan tekstur menjadi keras. Hal ini berkaitan  dengan  kandungan  pati  pada tepung ubi jalar ungu (82,32%). Kandungan pati  akan  mengalami  gelatinisasi  dan retrogradasi yang akan menyebabkan pembentukan  ikatan-ikatan  hidrogen  pada molekul  amilosa  dan  amilopektin  sehingga menyebabkan tekstur keras. Amilosa merupakan  senyawa  polimer  glukosa  yang memiliki peran dalam mempengaruhi kekuatan  gel  pati  karena  akan  membentuk struktur bahan pangan menjadi keras setelah dingin.  Semakin  tinggi  kandungan  amilosa pada bahan pangan maka akan menyebabkan tekstur  semakin  keras  (Handayani  et  al., 2017).

## Aftertaste
Hasil  uji  hedonik  dan  uji  mutu  hedonik aftertaste ditunjukkan  pada  Tabel  2. Aftertaste merupakan  rasa  yang  masih tertinggal  ketika  panelis  mencoba  masing-
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
masing  sampel  yang  ada. Aftertaste adalah rasa  yang  paling  berpengaruh  terhadap kesukaan konsumen terhadap produk. Aftertaste dipengaruhi  oleh  komposisi  dari bahan yang digunakan pada produk (Rosalinda et al., 2021).
Berdasarkan  penelitian  diperoleh  hasil snack  bar tepung  ubi  jalar  ungu  dan tepung beras  hitam  yang  kurang  disukai  panelis karena  memiliki  mutu aftertaste sedang.
Aftertaste pada snack  bar dipengaruhi  oleh bahan-bahan yang digunakan. Ubi ungu yang mentah  akan  memberikan aftertaste pahit pada produk akhir sehingga dapat mengganggu cita rasa produk yang dihasilkan  (Nurhidayati  et  al.,  2022). Menurut  Sari  et  al.,  (2022)  bahwa  semakin banyak proporsi penambahan tepung ubi jalar ungu maka panelis cenderung tidak menyukai produk yang dihasilkan. Aftertaste yang  dihasilkan  disebabkan  oleh  senyawa fenolik  dan  alkaloid  yang  terdapat  pada tepung ubi jalar ungu.
Mouthfeel
Hasil  uji  hedonik  dan  uji  mutu  hedonik mouthfeel ditunjukkan  pada  Tabel  2.
Mouthfeel merupakan  kesan  yang  dirasakan pada  mulut  ketika  mengonsumsi  produk (Fitriyansyah & Sofyaningsih, 2023). Mouthfeel pada snack  bar dipengaruhi  oleh
tingginya  kadar  serat  pada  bahan  dasar. Kadar serat pada tepung ubi jalar ungu 12,9 g (Kemenkes  RI,  2018b)  dan  tepung  beras hitam  tepung  beras  hitam  sebesar  8,50% (Anugrahati & Aurielle, 2021). Hal ini sesuai dengan  pendapat  Soedirga  et  al.,  (2021) bahwa tingginya kadar serat dapat mempengaruhi  pembentukan  karakteristik mouthfeel yang  berpasir  dan  kering.  Selain itu  penggunaan  gula  pada  pembuatan snack bar juga dapat menyebabkan produk menjadi keras akibat proses pengkristalan saat proses dipanggang. Kristalisasi gula dan serat dapat menyebabkan  tekstur  menjadi  keras  dan dapat  menurunkan  tingkat  kesukaan  dan kemudahan  digigit snack  bar (Tavares  & Suseno, 2022).
Kontribusi  Kandungan  Gizi  Snack  Bar Terhadap  Kecukupan  Gizi  Penderita Diabetes  Melitus  Tipe  2  Dan  ALG

## Kelompok Umum
Kontribusi  kandungan  gizi snack  bar dengan bahan dasar tepung ubi jalar ungu dan tepung  beras  hitam  pada  Tabel  3  dihitung berdasarkan kebutuhan gizi menurut (PERKENI,  2021)  untuk  penderita  diabetes melitus tipe 2 laki-laki dan perempuan pada kelompok usia 19 – 29 tahun dan kelompok usia  30  –  49  tahun. Snack  bar adalah  salah
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
satu makanan selingan yang dapat dikonsumsi  oleh  penderita  melitus  tipe  2 diantara  waktu  makan  utama  sebagai penunda  rasa  lapar.  Pemberian  makanan selingan dalam porsi kecil dengan kandungan gizi berkisar 10 – 15% dari kebutuhan energi sehari  (Pricilya  et  al.,  2017).  Berdasarkan takaran saji, maka snack bar pada formulasi terpilih dapat dikonsumsi sebanyak 50 g/satu kali makan yang memiliki kandungan energi 212  kkal,  protein  6,90  g,  lemak  10,69  g,
karbohidrat  22,11  g,  serat  pangan  5,90  g. Kontribusi  kandungan  gizi  pertakaran  saji pada snack bar berbahan dasar tepung beras hitam  dan  tepung  ubi  ungu  yaitu  dapat memenuhi kebutuhan asupan energi, protein, lemak  dan  serat  pangan  pada  penderita diabetes  melitus  tipe  2.  Namun,  untuk kandungan karbohidrat belum dapat memenuhi  kebutuhan  asupan  karbohidrat pada penderita diabetes melitus tipe 2.
Tabel 3. Kontribusi Kandungan Gizi Snack Bar Terhadap Tingkat Kecukupan Gizi Penderita Diabetes
Melitus Tipe 2 Komposisi Kandungan Gizi Pertakaran Saji (50 g) % Tingkat Kecukupan Kelompok Usia 19 – 29 Tahun* Laki-laki Perempuan Energi (kkal) 212 9,05 11,86 Protein (g) 6,90 7,86 10,29 Lemak (g) 10,69 16,44 21,53 Karbohidrat (g) 22,11 6,29 8,24 Serat (g) 5,90 18,01 23,58 Komposisi Kandungan Gizi Pertakaran Saji (50 g) % Tingkat Kecukupan Kelompok Usia 30 – 49 Tahun* Laki-laki Perempuan Energi (kkal) 212 9,42 12,11 Protein (g) 6,90 8,17 10,51 Lemak (g) 10,69 17,10 21,99 Karbohidrat (g) 22,11 6,55 8,42 Serat (g) 5,90 18,73 24,08
* Kebutuhan gizi penderita diabetes melitus tipe 2 dihitung berdasarkan acuan PERKENI (2021).
Acuan  Label  Gizi  (ALG)  merupakan acuan  untuk  mencantumkan  keterangan tentang  kandungan  gizi  pada  label  produk pangan. Setiap pangan olahan yang mencantumkan  informasi  nilai  gizi  harus memenuhi ketentuan ALG. Syarat penetapan klaim untuk sumber protein 20% ALG/100 g dan  tinggi  protein  35%/100  g.  Sedangkan
untuk penetapan klaim sumber serat pangan yaitu 3 g/100 g dan untuk tinggi serat pangan 6 g/100 g (BPOM RI, 2016). Snack bar per 100 g memiliki kandungan gizi yaitu energi 425  kkal,  protein  13,80  g,  lemak  21,38  g, karbohidrat 44,23 g dan serat pangan 11,81 g. Pada  produk snack  bar formulasi  terpilih memiliki kandungan protein sebesar
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License. DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
23%/100  g  dan  serat  pangan  11,81  g/100  g.
Berdasarkan  perhitungan  ALG  diketahui bahwa  produk snack  bar berbahan  dasar tepung ubi jalar ungu dan tepung beras hitam dapat di klaim sebagai produk sumber protein dan tinggi serat pangan.

## KESIMPULAN
Snack  bar berbahan  dasar  tepung  ubi jalar  ungu  dan  tepung  beras  hitam  F3 merupakan formulasi terpilih dengan karakteristik  warna  ungu  tua,  aroma  cukup harum,  rasa  cukup  enak,  tekstur  keras, aftertaste sedang dan mouthfeel cukup keras dengan  penerimaan  organoleptik  kurang disukai. Kandungan gizi pada F3 dalam 100 g  yaitu  energi  425  kkal,  protein  13,80  g, lemak  21,38  g,  karbohidrat  44,23  g,  serat pangan  11,81  g  dan  antioksidan  52,28%.
Snack  bar formulasi  terpilih  dapat  diklaim sebagai  pangan  tinggi  serat  pangan  dan antioksidan  sehingga snack  bar ini  dapat dijadikan  alternatif  makanan  selingan  untuk penderita diabetes melitus tipe 2.

## CONFLICT OF INTEREST
Semua  penulis  dalam  penelitian  tidak memiliki potensi terjadinya konflik kepentingan  ( conflict  of  interest )  terhadap artikel ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Akoetey, W., Britain, M. M., & Morawicki, R. O. 2017. potential use of byproducts from cultivation and processing of sweet potatoes . Ciencia Rural 47 (5): 1–8.
Andriani, W. O. R. A., Ansharullah, & Asyik, N. 2018. Karateristik  organoleptik dan nilai  gizi  snack  bar  berbasis  tepung beras merah (oryza nivara) dan tepung jagung  (zea  mays  l.)  sebagai  makanan selingan  tinggi  serat .  J.  Sains  Dan Teknologi Pangan 3 (6): 1448–1459.
Anugrahati,  N.  A.,  &  Aurielle,  P.  2021.
Pengaruh  jenis  dan  rasio  substitusi beras  hitam  terhadap  karakteristik fisikokimia rempeyek . Teknologi Pangan: Media Informasi Dan
Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian 12(2): 174–184.
Aristawati,  R.  W.,  Atmaka,  W.,  & Muhammad,  D.  R.  A.  2013. subtitusi tepung  tapioka  (manihot  esculenta) dalam  pembuatan  takoyaki  subtitution of cassava flour (manihot esculenta) in making  takoyaki .  Jurnal  Teknosains Pangan 2(1): 56–65.
Bakhtiar, M. I., Hamzah, H., Luthfi, C. F. M.,
Lestari,  D.,  Dewi,  S.  R.,  Wahyudi,  H., Pratama, V. Y., Pradana, A. R., Aris, R., Perdani,  T.,  &  Syahala,  A.  2023.
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
Pelatihan pembuatan kue dengan olahan dasar ikan teri sebagai makanan pengontrol glukosa darah pasien diabetes  tipe  2  di  desa  maratua kalimantan  timur .  BERNAS:  Jurnal Pengabdian  Kepada  Masyarakat  4(4): 2613–2619.
BPOM RI (2016. Perka BPOM No 9 Tahun
2016 tentang Acuan Label Gizi. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Cahyaningrum,  A.  2015.  Leptin sebagai indikator  obesitas. Jurnal  Kesehatan Prima 9(9): 1364–1371.
Chandrasekara,  A.,  &  Kumar,  T.  J.  2016.
Roots  and  tuber  crops  as  functional foods:  A  review  on  phytochemical constituents  and  their  potential  health benefits .  International  Journal  of  Food Science 3631647: 1–15.
Daeli, E., Ardiaria, M., & Candra, A. 2018.
Pengaruh pemberian nasi beras merah (oryza  nivara)  dan  nasi  beras  hitam
(oryza sativa l.indica) terhadap perubahan  kadar  gula  darah  dan trigliserida tikus wistar (rattus norvegicus)  diabetes  melitus  tipe  2 . Journal  of  Nutrition  and  Health  6(2):
42–56.
Escher, G. B., Wen, M., Zhang, L., Rosso, N. D.,  &  Granato,  D.  2020. Phenolic composition by UHPLC-Q-TOF-
MS/MS  and  stability  of  anthocyanins from Clitoria ternatea L. (butterfly pea) blue petals . Food Chemistry 331: 1–37. Fatimah, R. N. 2015. Diabetes melitus tipe 2 . Jurnal Majority 4(5): 93–101.
Fitriana,  M.  N.,  Romadhan,  M.  F.,  & Basriman, I. 2021. Pengaruh substitusi tepung  terigu  dengan  tepung  beras hitam terhadap mutu bolu kukus . Jurnal Teknologi  Pangan  dan  Kesehatan  3(2):
109–177.
Fitriyansyah,  A.  R.,  &  Sofyaningsih,  M. 2023. Pemanfaatan tepung talas beneng (xanthosoma  undipes  k.  koch)  pada pembuatan  stik  keju  sumber  serat (utilization  of  beneng  taro  flour (xanthosoma  undipes  k.  koch)  in  the production  of  fiber  source  cheese sticks) .  Jurnal  Teknologi  Pangan  Dan Gizi 22(2): 128–136.
Hairani,  M.,  Saloko,  S.,  &  &  Handito,  D. 2018. Uji  aktivitas  antioksidan  sosis analog  tempe  dengan  penambahan tepung  ubi  jalar  ungu  terhadap penurunan  kadar  gula  darah  mencit diabetes .  Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  Dan Teknologi Pangan 4(2): 383–390.
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License. DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
Handayani,  N.  A.,  Cahyono,  H.,  Arum, wiwit,  Sumantri,  I.,  Purwanto,  &
Soetrisnanto, D. 2017. Kajian karakteristik  beras  analog  berbahan dasar tepung dan pati ubi ungu (ipomea batatas) .  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan 6(1): 23–30. Hidayah, N. L., & Anna, C. 2019. Pengaruh substitusi tepung tempe dan penambanhan margarin terhadap mutu organoleptik  kue  kembang  goyang .  E Jurnal Tata Boga 8(1): 23–31.
Hidayat, R. R., Sughita, I. M., & Wiadnyani,
An. A. I. S. 2019. Pengaruh perbandingan  tepung  beras  hitam (oryza  sativa  l.  indica)  dengan  terigu terhadap  karakteristik  bakpao .  Jurnal
Ilmu Dan Teknologi Pangan 8(2): 207– 215.
Jusniati,  Patang,  &  Kadirman.  2017.
Pembuatan  abon  dari  jantung  pisang
(musa paradisiaca) dengan penambahan  ikan  tongkol  (euthynnus affinis) .  Jurnal  Pendidikan  Teknologi
Pertanian 3(1): 58–66.
Kartika, E. Y. 2014. Penentuan kadar air dan kadar  abu  pada  biskuit .  Jurnal  Kimia Analitik 2: 1–10.
Kemenkes RI. 2018a. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018. Badan Badan
Penelitian Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Kemenkes  RI.  2018b.  Tabel  Komposisi Pangan  Indonesia  2017.  Kementerian Kesehatan Republik Indonesia,
Direktorat Gizi Masyarakat. Jakarta. Khalisa, Lubis, Y. M, & Agustina, R. 2021.
Uji  organoleptik  minuman  sari  buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi. L) . JFP Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian 6(4): 594–601.
Makmur,  S.  A.  2018. Penambahan  tepung sagu dan tepung terigu pada pembuatan roti  manis .  Agricultural  Technology Journal 1(1): 1–9.
Marlina,  T.  R.,  Mimin,  A.,  Mutiyani,  M.,
Suparman,  &  Fauzy,  R.  A.  R.  2019. Makanan  selingan  tinggi  serat  dan rendah indeks glikemik untuk penderita diabetes  melitus  tipe  2 .  Jurnal  Riset
Kesehatan Poltekkes Kemenkes
Bandung, 11(2): 51–59.
Marlindasari,  L.,  Priatni,  H.  L.,  & Darotulmutmainnah,  A.  2023. Uji efektivitas  ekstrak  ciplukan  (physallis angulata)  terhadap  penurunan  kadar glukosa  darah  pada  tikus  jantan  galur wistar .  Jurnal  Ilmiah  Manuntung  9(1): 12–18.
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
Mayawati,  E.,  Pratiwi,  L.,  &  Wijianto,  B.
2014 . Uji efektivitas antioksidan ekstrak metanol buah pepaya (carica papaya l.) dalam formulasi krim terhadap dpph (2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazil) . Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas
Kedokteran UNTAN 1(1): 1–11.
Muktisari,  R.  D.,  &  Hartati,  F.  K.  2018.
Analisis  aktivitas  antioksidan  pada beras  hitam  dan  tepung  beras  hitam (oryza  sativa  l.  indica) .  Foodscitech:
Food  Science  and  Technology  Journal 1(1): 20–27.
Muslimin, N., Fanny, L., & Manjilala. 2018.
Pemberian  kue  kering  tepung  ubi  jalar ungu  dengan  tepung  tempe  terhadap gula  darah  sewaktu  penderita  diabetes mellitus  tipe  2 .  Media  Gizi  Pangan 25(1): 33–38.
Nasir,  O.,  Babiker,  S.,  &  Salim,  A.-M.  M.
2016. International journal of multidisciplinary  and  current  research protective effect of gum arabic supplementation  for  type  2  diabetes mellitus  and  its  complications  clinical and  laboratory  analysis  view  project gum  arabic  view  project .  International Journal of Multidisciplinary and Current Research 4: 288-294.
Nurdjanah, S., & Yuliana, N. 2019. Ubi jalar teknologi  produksi  dan  karakteristik tepung  ubi  jalar  ungu  termodifikasi . CV.  Anugrah  Utama  Raharja.  Bandar Lampung.
Nurhayati, N., Diniyah, N., & Kurniasari, G. 2018. Formulasi  food  bar  berbasis tepung ubi jalar ungu . Jurnal
Agroteknologi 12(1): 71–78.
Nurhidayati,  V.  A.,  Rizkiriani,  A.,  Nuraeni, A., Prameswari, A. G., Marlina, C. E., & Naqli,  F.  K.  2022 ).  Pengembangan produk  dimsum  berbahan  dasar  ubi ungu (ipomoea batatas l.) . Jurnal Sains Terapan:  Wahana  Informasi  Dan  Alih Teknologi Pertanian 12(2): 98–109. PERKENI. 2021. Pedoman Pengelolaan Dan Pencegahan  Diabetes  Melitus  Tipe  2 Dewasa Di Indonesia 2021. PB Perkeni. Jakarta.
Polat, E. S., Citil, O. B., & Garip, M. 2013.
Fatty  acid  composition  of  yolk  of  nine poultry  species  kept  in  their  natural environment .  Animal  Science  Papers and Reports 31(4): 363–368.
Prasetyo,  H.  A.,  &  Winardi,  R.  R.  2020.
Perubahan komposisi kimia dan aktivitas  antioksidan  pada  pembuatan tepung  dan  cake  ubi  jalar  ungu
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
(ipomoea  batatas  l.) .  Jurnal  Agrica Ekstensia 14(1): 25–32.
Pratama,  R.  I.,  Rostini,  I.,  &  Liviawaty,  E. 2014. Karakteristik  biskuit  dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus (istiophorus sp.). Jurnal Akuatika 5(1): 30–39.
Prawitasari, D. S. 2019. Diabetes melitus dan antioksidan . KELUWIH: Jurnal Kesehatan Dan Kedokteran 1(1): 48–52.
Pricilya, V., Wirjatmadi, B., & Andriani, M.
2017. Daya  terima  proporsi  kacang hijau (phaseolus radiata l) dan bekatul (rice  bran)  terhadap  kandungan  serat pada  snack  bar .  Media  Gizi  Indonesia 10(2): 136–140.
Rahardjo, L. J., Bahar, A., & Adi, A. C. 2019.
Pengaruh  kombinasi  kacang  kedelai (glycine  max)  dan  kacang  tunggak (vigna  unguiculata  (l)  walp.)  yang diperkaya  biji  nangka  (artocarpus heterophyllus)  terhadap  daya  terima dan  kadar  protein  snack  bar .  Amerta Nutrition 3(1): 71–77.
Rasyid,  M.  I.,  Maryati,  S.,  Triandita,  N.,
Yuliani,  H.,  &  Angraeni,  L.  2020.
Karakteristik  sensori  cookies  mocaf dengan  substitusi  tepung  labu  kuning .
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian 2(1): 1–7.
Ratulangi,  F.  S.,  &  Rimbing,  S.  C.  2021.
Mutu  sensoris  dan  sifat  fisik  nugget ayam  yang  ditambahkan  tepung  ubi jalar ungu (ipomoea batatas l) . Zootec 41(1): 230–239.
Rosalinda, S., Febriananda, T., & Nurjanah,
S. 2021. Penggunaan berbagai konsentrasi  kulit  buah  pepaya  dalam penurunan  kadar  kafein  pada  kopi . Teknotan:  Jurnal  Industri  Teknologi Pertanian 15(1): 27–34.
Rostiati,  Rahim,  A.,  &  Pratiwi.  2020.
Physical, chemical, and sensory characteristics  of  instant  noodles  with purple  sweet  potato  flour  (ipomoea batatas  l.  poir)  substitution  at  various concentrations . AGROLAND: The Agricultural  Sciences  Journal  7(2): 133–143.
Salma,  Rasdiansyah,  &  Muzaifa,  M.  2018.
Pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu  dan  karagenan  terhadap  kualitas mi  basah  ubi  jalar  ungu  (ipomoea batatas  v.  ayamurasaki) .  Jurnal  Ilmiah Mahasiswa Pertanian 3(1): 357–366. Santoso,  W.  E.  A.,  &  Estiasih,  T.  2014.
Jurnal  review:  kopigmentasi  ubi  jalar ungu (ipomoea batatas var. ayamurasaki)  dengan  kopigmen  na- kaseinat  dan  protein  whey  serta
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
stabilitasnya terhadap pemanasan .
Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri  2(4):
121–127.
Sari, A. E., Salsabillah, S., Ahadiyati, T. M.,
&  Rahmanita,  P.  2022. Acceptance  of cookies  products  substitute  of  purple sweet flour, bit as a food contains iron . Frime Nutrition Journal 7(1): 8–14.
Siahaan, R., Suhaidi, I., & Nainggolan, R. J.
2018. Pengaruh  perbandingan  tepung jantung  pisang,  tepung  kacang  hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum  arab  terhadap  mutu  cookies jantung  pisang .  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan  J.  Rekayasa  Pangan  Dan Pertanian 6(4): 763–773.
Simanjorang,  T.  H.,  Johan,  V.  S.,  & Rahmayuni. 2020. Pemanfaatan tepung biji  nangka  dan  sale  pisang  ambon dalam  pembuatan  snack  bar .  Jurnal Agroindustri Halal 6(1): 1–10.
Siregar, N. S. 2014. Karbohidrat . Jurnal Ilmu Keolahragaan 13(2): 38–44.
Soedirga, L. C., Matita, I. C., & Wijaya, T. E. 2021. Pemanfaatan  tepung  komposit berbasis  ubi  ungu  dan  kembang  kol dalam  pembuatan  food  bar  bebas gluten .  Jurnal  Sains  dan  Teknologi, 5(1): 1–14.
Suprapti,  D.  2017. Hubungan  pola  makan karbohidrat,  protei,  lemak,  dengan diabetes  mellitus  pada  lansia .  Jurnal Borneo Cendekia 1(1): 8–19.
Tavares,  P.  L.  D.,  &  Suseno,  T.  I.  P.  2022.
Pengaruh  proporsi  tepung  pisang  dan tapioka  terhadap  karakteristik  snack bar . Jurnal Teknologi Pangan  dan Gizi 21(1): 81–86.
Utami, R., Furi, M., & Tryanasari, L. 2021. aktivitas  antioksidan  ekstrak,  fraksi daun,  dan  kulit  batang  derendan (lansium  parasiticum  var.  aqueum (jack)  kostrm)  dengan  metoda  DPPH .
Jurnal  ICA  (Indonesian  Chemia  Acta) 6(1): 10–17.
Widiawati,  A.,  &  Anjani,  G.  2017. Cookies tepung  beras  hitam  dan  kedelai  hitam sebagai  alternatif  makanan  selingan indeks  glikemik  rendah .  Journal  of Nutrition College 6(2): 128–137. Wulandari,  D.,  &  Kurnianingsih,  W.  2018.
Pengaruh  usia,  stres,  dan  diet  tinggi karbohidrat  terhadap  kadar  glukosa darah . INFOKES: Jurnal Ilmiah Rekam Medis Dan Informatika Kesehatan 8(1): 16–25.
Yolanda, R. S., Dewi, D. P., & Wijanarka, A.
2018. Kadar  serat  pangan,  proksimat, dan  energi  pada  mie  kering  substitusi
Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
DOI: 10.20884/1.jgipas.2023.7.2.9413
tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) . Ilmu Gizi Indonesia 2(1): 1–6. Zaddana, C., Nurmala, S., & Oktaviyanti, T.
2021. Snack  bar  berbahan  dasar  ubi ungu  dan  kacang  merah  sebagai alternatif  selingan  untuk  penderita diabetes  mellitus .  Amerta  Nutrition 5(3): 260–275.
Zulfa, N. I., & Rustanti, N. 2013. Nilai cerna protein in vitro dan organoleptik mp-asi biskuit  bayi  dengan  substitusi  tepung kedelai, pati garut dan tepung ubi jalar kuning .  Journal  of  Nutrition  College, 2(4): 439–446.