## KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK NUGGET RAJUNGAN DENGAN SUBSTITUSI IKAN LELE (Clarias gariepinus)

## (Protein Levels and Organoleptic Crab Nugget with Substitution Catfish (Clarias gariepinus))

## Anas Ubadillah dan Wikanastri Hersoelistyorini
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang Korespondensi, email: wikanastri@yahoo.com

## ABSTRACT
Crab meat (Second-grade) is a sort of meat produced by crab processing industry which has export quality. Crab meat (second-grade) used to a product which has value added but has not been optimal. One of  effort  to  develop  this  product  is  substitute  the  crab  meat  with  catfish  meat  into  crab  nugget  product. Catfish  is  one  source  of  animal  protein  which  is  cheaper  but  it  has  high  nutrient.  So  the  substitution  is expected to be an affordable price of processed product. The research object is a product with a substitution crab  nugget  into  catfish  meat  (Clarias  gariepinus).  The  independent  variables  in  this  research  were variations  of  substitution  and  dependent  variable  is  the  proportion  of  protein  and  flavor  in  crab  nugget product.  Chemical  analysis  is carried  out  quantitative  analysis  of  protein  and  flavor.  The  design  used completely randomized design in three replication. The results showed that there are effects of substitution catfish meat and crab meat on protein crab nugget product. While flavor of aroma, flavor and texture except color  there  are  not  effect  on  protein  crab  nugget  product.  The  highest  protein  of  crab  nugget  product  is product  with  substitution  L0:  R100  is  10.06%  while  product  with  substitution  L95:  R5  has  little  protein about  8.15%. The  result  showed  that  favorite  flavor  of  crab  nugget  product  is  a  product  which  has substitution  L65:  R35  about  2.95  and  substitution  of  product  with  L0:  R100  has  the  smallest  value  about 2.56.
Key words: crab nugget, protein, substitution catfish.

## PENDAHULUAN
Rajungan  (Portunus  pelagicus)  merupakan salah  satu  jenis  kepiting  dari  suku Portunidae yang mempunyai potensi besar menjadi komoditas ekspor perikanan, dimana ekspor rajungan  secara kuantitas  maupun  nilai  jualnya  terus mengalami peningkatan (Dirjen Perikanan, 2003).
Produk  utama  ekspor  rajungan  adalah daging  rajungan  pasteurisasi  (pasteurize  crab meat). Produk ini memerlukan bahan baku daging rajungan  yang  berkualitas  tinggi  (excellent), sehingga  dalam    proses produksi  juga  dihasilkan daging rajungan kualitas kedua (second grade).
Saat  ini  daging    rajungan  kualitas  kedua hanya dijual  dalam  bentuk  produk  rajungan  sterilisasi dan hanya dipasarkan di dalam  negeri. Walaupun demikian  produk    rajungan  sterilisasi  ini  masih memiliki  nilai  jual  yang  cukup  tinggi,  sehingga kurang terjangkau oleh masyarakat pada umumnya.
Produk  rajungan  kualitas  kedua  masih berpotensi untuk dikembangkan melalui pengolahan menjadi produk pangan yang menarik ,  memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi,  dan  ekonomis harganya.  Salah  satu    upaya  pengembangan  yang perlu dicoba adalah mensubstitusi daging rajungan
dengan  daging  ikan  lele  menjadi  produk    naget rajungan.
Ikan  lele  (Clarias gariepinus)  merupakan salah  satu  komoditas  perikanan  yang  cukup populer di masyarakat. Ikan ini berasal dari benua Afrika dan pertama kali didatangkan ke Indonesia pada tahun 1984. Lele dumbo termasuk ikan yang paling  mudah  diterima  masyarakat  karena berbagai kelebihannya. Kelebihan tersebut diantaranya adalah pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan  yang  tinggi,  rasanya  enak  dan kandungan  gizinya  cukup  tinggi  serta  harganya murah.  Komposisi  gizi  ikan  lele  meliputi kandungan  protein  (17,7  %),  lemak  (4,8  %), mineral (1,2 %), dan air (76 %) (Astawan, 2008).
Keunggulan  ikan  lele  dibandingkan  dengan produk  hewani  lainnya  adalah  kaya  akan  leusin dan  lisin.  Leusin  (C 6 H 13 NO 2 )  merupakan  asam amino  esensial  yang  sangat  diperlukan  untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan  nitrogen.  Leusin juga  berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot.
Sedangkan lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan  dan  perbaikan  jaringan.  Lisin termasuk  asam  amino  yang  sangat  penting  dan dibutuhkan  sekali  dalam pertumbuhan  dan perkembangan anak (Zaki, 2009).
Alasan  pengolahan    produk    naget    rajungan dengan    substitusi  ikan  lele  adalah    harga  produk naget  rajungan  kurang  terjangkau  dan    hanya dipasarkan  melalui    swalayan  atau  supermarket. Berdasarkan  permasalahan  tersebut,  diharapkan dari  substitusi  daging  rajungan  kualitas  kedua
(second  grade) dan  daging  ikan  lele  dapat dihasilkan  produk naget  rajungan  substitusi  yang bergizi  tinggi  dan  ekonomis,    sehingga  harga produk olahan tersebut menjadi terjangkau.

## METODOLOGI
Rancangan  percobaan  pada  penelitian  ini adalah  rancangan  acak  lengkap  faktor  tunggal dengan jumlah perlakuan sebanyak tujuh perlakuan.  Masing  masing  percobaan  dilakukan ulangan sebanyak 3 kali, sehingga akan diperoleh satuan  percobaan  sebanyak 21  buah.  Variasi substitusi  ikan  lele  yang  digunakan  tersaji  pada Tabel 1.
Tabel 1. Variasi Substitusi Ikan Lele Substitusi
daging ikan lele Pengulangan 1 2 3 L0 : R100 U1 U2 U3 L20 : R80 U1 U2 U3 L30 : R65 U1 U2 U3 L50 : R50 U1 U2 U3 L65 : R35 U1 U2 U3 L80 : R20 U1 U2 U3 L95 : R5 U1 U2 U3 Keterangan: L : daging lele R : daging rajungan U : ulangan 0 - 100 : angka prosentase substitusi

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  meliputi:  daging ikan  lele  dumbo  (Clarias  gariepinus)  yang berumur  sekitar  3  bulan  dari  peternak    ikan  di Desa Banyumeneng Kecamatan Mranggen Kabupaten Demak, daging rajungan second grade dari PT.  Windika  Utama Semarang,  tepung
maizena, tepung terigu, tepung roti, bawang putih, bawang bombay, gula, garam, dan bahan pencelup (telur),  selenium,  H 2 SO 4 pekat,  aquades,  NaOH 40%,  HCl  0,02  N,  asam  borat,  indikator  pp  dan BTB.
Alat  yang  digunakan  :  seperangkat  alat dapur  untuk  memasak  naget  rajungan,  pemanas Kjeldahl  lengkap,  labu  Kjeldahl,  alat  destilasi lengkap, alat  titrasi  lengkap,  formulir  uji organoleptik, piring kecil dan gelas.

## Prosedur Penelitian
Variasi  yang  digunakan  dalam  formulasi substitusi  daging  ikan  lele  dan  daging  rajungan dalam  pembuatan  produk  naget  rajungan  adalah L20:R80, L35:R65, L50:R50, L65:R35, L80:R20, L95:R5 dan satu perlakuan tanpa substitusi daging ikan  lele  (kontrol  0%).  Setelah  proses  pembuatan produk  naget  rajungan  selesai  maka  dilanjutkan dengan  pengujian  kadar  protein  dan  sifat organoleptik.

## Pembuatan produk naget rajungan
Tahap-tahap  pembuatan  produk  naget rajungan dengan substitusi daging ikan lele adalah sebagai berikut:
1. Persiapan bahan : daging ikan lele dipisahkan dari  duri,  kotoran, dan bagian kepala  ikan sehingga  didapat  daging  ikan  lele  utuh kemudian dicuci  bersih. Daging rajungan dan capit rajungan (sebagai tangkai pegangan pada produk nugget) dicuci sampai bersih.
2. Pencampuran bahan  yang  terdiri  dari  daging ikan lele,  daging  rajungan,  es,  garam,  dan fosfat  dalam food  processor berkecepatan
tinggi. Kemudian ditambahkan tepung maizena, tepung terigu, bawang putih, bawang bombay,  garam,  lada  dan  penyedap  rasa  dan diaduk  rata  dengan  ditambah irisan  seledri, pengadukan dilanjutkan hingga adonan kalis.
3. Adonan  dibentuk  menyerupai drum  stick seberat + 50  gr  dengan  memanfaatkan  capit rajungan  sebagai sticknya.  Kemudian  adonan dicelupkan ke dalam telur dan digulingkan ke dalam  tepung  roti,  digoreng  dalam  minyak panas hingga matang, diangkat, dan ditiriskan.
Prosedur  Uji  Kadar  Protein  Metode  Mikro Kjedahl (Sudarmadji, 2003)
1. Destruksi
Sampel ditimbang 0,05 gr, kemudian masukkan ke dalam labu destruksi yang bersih dan kering, ditambahkan  katalisator  Silenium  0,5  gr ditambah  2  ml  H 2 SO 4 pekat  kemudian dipanaskan  dalam  ruangan  asam  dengan kemiringan  45 o C  sampai  warna  jernih  (tidak ada karbon) lalu didinginkan.
2. Destilasi
Hasil  destruksi  ditambah  dengan  aquades sedikit  demi  sedikit  sambil  dimasukkan kedalam labu destilasi, penambahan  aquades + ½ labu destilat. Selanjutnya ditambahkan 10 ml NaOH 40% dan indicator pp 3 tetes, kemudian ditutup dan dipanaskan. Hasil sulingan ditampung  dalam  erlenmeyer  yang  berisi  asam borat  yang  ditambahkan  indicator  BTB  (warna kuning).  Destilasi  dihentikan  setelah  berubah menjadi  warna  hijau  dengan  volume + 15  ml, sebelumnya  cairan  yang  keluar  dari  ujung destilator dites dengan kertas saring  yang telah
ditetesi  indicator  pp,  kemudian  tetesi  dengan cairan  yang  keluar  dari  ujung  destilator. Apabila  kertas  saring  tidak  berubah  warna, maka  destilasi  dihentikan.  Cairan  yang  keluar tersebut menunjukkan pH netral, maka destilasi telah selesai.
3. Titrasi
Hasil destilasi dititrasi dengan HCl 0,02 N dan titik  akhir  titrasi  ditandai  dengan  destilat berubah warna kuning. Blanko juga dikerjakan dengan cara yang sama.
Perhitungan :
Kadar N (%) =
sample mg 100 x 14,007 x HCl N x Blanko) ml - Bahan HCl (ml

## Kadar Protein = Kadar N X F
Keterangan :  F = Faktor konversi protein (6,25)

## Penilaian Sifat Organoleptik Nugget (Soekarto,
1990)
Penilaian  organoleptik  merupakan  cara penilaian terhadap mutu atau sifat suatu komoditi dengan  menggunakan  formulir  uji organoleptik sebagai instrument atau alat. Dalam penelitian ini dilakukan  uji  kesukaan  yang  berfungsi  untuk mengetahui  kesukaan  suatu  produk.  Pada  uji scoring diberikan  penilaian  terhadap  mutu sensorik  dalam  suatu  jenjang  mutu.  Tujuannya adalah  pemberian suatu  nilai  atau  skor  tertentu terhadap suatu karakteristik (Rahayu, 1998).
Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah  panelis  agak  terlatih  yang  terdiri  dari sekelompok  mahasiswa  S1  Teknologi  Pangan
Universitas  Muhammadiyah  Semarang  sebanyak 15 orang. Produk naget rajungan dengan substitusi daging  ikan  lele  tersebut  akan  diujikan  dengan memberi kode, kemudian panelis diminta memberi  penilaian  yang  meliputi  warna,  aroma, rasa,  dan  tekstur  dengan  kriteria  nilai  sebagai berikut :
4 = sangat suka 3 = suka 2  =  tidak suka 1 = sangat tidak suka

## HASIL DAN  PEMBAHASAN Kadar Protein Bahan Baku
Analisa  bahan  baku  yang  dilakukan  pada daging  ikan  lele  dan  daging  rajungan,  meliputi kadar  protein.  Hasil  analisa  uji  kadar  protein daging  ikan  lele  dan  daging  rajungan  secara kuantitatif  tersaji pada Tabel 2. Walaupun daging rajungan  merupakan  daging second  grade dari industri  pengolahan    rajungan  bukan  berarti  nilai gizi  dalam  daging  rajungan  juga  ikut  rusak.  Hal ini  dikarenakan  daging  rajungan  yang  masuk dalam  suatu    industri  pengolahan  rajungan  yang berkualitas  ekspor  sudah  teruji,  baik  dari  kondisi fisik  (bentuk,  ukuran,  warna,  aroma,  tekstur,  dan rasa) maupun kandungan gizi rajungan.
Daging second  grade merupakan  daging sortiran  yang  tidak  sesuai  dengan  bentuk  yang diinginkan  untuk  produk  dalam  suatu  industri, misal  daging  kurang  tebal,  daging  terkelupas  dan sebagainya.  Sedangkan  kualitas  protein  daging ikan lele dari peternak ikan dapat dipengaruhi oleh berbagai  faktor,  diantaranya  adalah  pakan  ikan, habitat ikan dan sebagainya.

## Tabel 2. Kadar Protein Bahan Baku
Bahan Baku % Kadar Protein Hasil Penelitian % Kadar Protein Bedasar Literatur* Ikan Lele 15,74% 17,70% Rajungan 17,05% 16,85% *Astawan (2008) dan BBPMHP (1995)

## Kadar Protein Naget Rajungan
Uji  kadar  protein  yang  dilakukan  dari  substitusi daging  ikan  lele  dan  daging  rajungan  dalam pembuatan  produk naget rajungan,  variasi substitusi  yang  digunakan  adalah  lele  (L)  : rajungan  (R)  =  L0:R100,  L20:R80,  L35:R65, L50:R50,  L65:R35,  dan  L80:R20.  Analisa  kadar protein  dilakukan  secara  kuantitatif  dengan menggunakan metode mikro kjedahl. Hasil analisa kadar  protein naget  rajungan dengan  substitusi ikan lele dan daging rajungan tersaji pada Gambar 1.
Gambar  1.  Kadar  Protein Naget  Rajungan dengan Berbagai Variasi Substitusi.
Gambar    1,  menunjukan  bahwa  produk yang  mempunyai  rata-rata  kadar  protein  tertinggi yaitu pada produk tanpa penambahan daging ikan lele  (L0:R100)  sebesar  10,06%  sedangkan  rata-
rata  kadar  protein  terendah  yaitu  pada  produk dengan  substitusi  daging  ikan  lele  dan  daging rajungan sebanyak L95:R5 sebesar 8.15%. Hal ini terjadi  karena  daging  rajungan  memiliki  kadar protein lebih tinggi dibanding  kandar protein ikan lele  mengacu  pada  hasil  uji  kadar  protein  dari bahan baku yang digunakan. Jadi semakin banyak daging  rajungan  yang  digunakan  akan  samakin banyak  protein  yang  terkandung  dalam  produk dan  begitu  juga  rata-rata  kadar  protein  pada produk semakin sedikit karena penggunaan daging rajungan yang semakin sedikit pula.
Hasil  uji  kenormalan  didapatkan  data normal  pada  kadar  protein  dan  selanjutnya  data dianalisis dengan uji anova faktor tunggal dengan menggunakan  α  5%  atau  0,05  diperoleh  hasil bahwa  p  value  0,000  <  0,05  sehingga  dapat disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  substitusi daging  ikan  lele  dan  daging  rajungan  terhadap kadar  protein  produk naget  rajungan.  Kemudian data  dilanjutkan  dengan  menggunakan  uji  lanjut anova  dengan  LSD.  Berdasarkan  hasil  uji  LSD diketahui  ada  perbedaan  kadar  protein  pada substitusi  L0:R100, L20:R80, L35:R65, L50:R50, L65:R35, L80:R20, dan L95:R5.
Badan Standarisasi Nasional menetapkan standar  minimal  kadar  protein  untuk  produk nugget  adalah  12%,  b/b.  Produk naget  rajungan substitusi hanya mengandung kadar protein sekitar 8,15%-10,05%.  Sehingga  produk naget rajungan substitusi ditinjau dari segi kadar proteinnya tidak memenuhi  syarat  yang  ditetapkan  oleh  Badan Standarisasi Nasional.
Terjadinya  penurunan  kadar  protein  pada naget  rajungan  dimungkinkan  disebabkan  oleh
proses  pengolahan  (penggorengan).  Pengolahan dengan  suhu  tinggi  dapat  menurunkan  nilai  gizi yang  terkandung  dalam  suatu  bahan  pangan karena  dalam  pengolahan  yang  melibatkan pemanasan  yang  tinggi  karbohidrat  dan  protein akan  mengalami  karamelisasi  (pencoklatan  non enzimatis). Reaksi Maillard merupakan pencoklatan (browning) makanan pada pemanasan atau  pada  penyimpanan,  biasanya  diakibatkan oleh reaksi kimia antara gula reduksi, terutama D- glukosa,  dengan  asam  amino  bebas  atau  gugus amino  bebas  dari  suatu  asam  amino  yang merupakan  bagian  dari  suatu  rantai  protein. Kecepatan reaksi Maillard dapat dipengaruhi oleh suhu  dan  lama  pemanasan.  Reagen  Maillard termasuk dalam kelompok senyawa amin heterosiklik  yang  dikenal  dengan  nama  senyawa toksik imodazaquinolin (IQ)
dan imidazaquinoxalin (IQx) (Winarno, 1997).

## Uji organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  menggunakan uji uji kesukaan. Parameter mutu penerimaan yang di  amati  meliputi  tingkat  kesukaan  terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.

## Warna
Warna  pada  produk  naget  rajungan  lebih cenderung  berwarna  kuning  kecoklatan.  Hal  ini dikarenakan proses pengolahan dengan penggorengan  mengakibatkan  terjadinya  reaksi Maillard  yang  menghasilkan  warna  coklat  karena panas.  Penggorengan  yang  terlalu  lama  akan menjadikan  warna  naget  menjadi  kehitaman sehingga  berpengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan warna  naget  rajungan.  Tingkat  kesukaan  panelis terhadap  warna  produk naget  rajungan dengan
substitusi  daging  ikan  lele  dan  daging  rajungan tersaji pada Gambar 2.

## Gambar 2. Warna naget rajungan
Bardasarkan  Gambar  2,  dapat  diketahui bahwa  kesukaan  panelis  terhadap  warna  terendah pada  subtitusi  daging  ikan  lele  dan  daging rajungan L20:R80 dengan rata-rata 2,33 sedangkan  yang  tertinggi  adalah  pada  substitusi daging  ikan  lele  dan  daging  rajungan  L65:R35 dengan  rata-rata  3,00.  Produk  dengan  substitusi L0:R100,  L20:R80,  dan  L80:R20  memiliki  nilai dibawah  2,5  yang  artinya  panelis  tidak  suka produk  dengan  variasi  substitusi  tersebut.  Produk dengan  substitusi  L35:R65,  L50:R50,  L65:R35, dan  L95:R5  disukai panelis  karena  dalam  uji kesukaan memiliki nilai di atas 2,5.
Hasil  uji  friedman  diperoleh  nilai  p  value 0,03 lebih kecil dari 0,05. Jadi dapat disimpulkan bahwa  ada  pengaruh  substitusi  daging  ikan  lele dan  daging  rajungan  terhadap  warna  naget rajungan.  Untuk  mengetahui  perbedaan  warna pada tiap-tiap perlakuan maka dilakukan uji lanjut dengan uji wilcoxon. Hasil yang diperoleh dari uji wilcoxon  ada  perbedaan  warna  antara  substitusi L0:R100, L20:R80, L35:R65, L50:R50, L65:R35,
L80:R20 dan L95:R5. Hal ini mungkin disebabkan  oleh  warna  dari  bahan  baku  daging rajungan  dan  daging  ikan  lele  yang  berbeda. Daging  ikan  lele  setelah  digiling  berwarna kecoklatan  sedangkan  daging  rajungan  setelah digiling  tetap  berwarna  putih,  sehingga  dalam pencampuran  bahan  dapat  mempengaruhi  warna dari produk yang dihasilkan.

## Aroma
Aroma yang timbul dalam proses penggorengan,  sebagian  merupakan  aroma  dari senyawa-senyawa  kimia  yang  bersifat  volatil sehingga  ikut  menguap  bersama  air  bebas  yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.
Bahan  makanan  mengandung  karbohidrat dan  protein  akan  mengalami  pencoklatan  non- enzimatis,  apabila  bahan  tersebut  dipanaskan (reaksi  Meillard)  akan  dapat  menghasilkan  bau enak  maupun  tidak  enak.  Bau  tidak  enak dihasilkan  oleh  dehidrasi  kuat  yaitu  furfural, dehidrofurfural  dan  HMF  serta  hasil  pemecahan yaitu  piruvaldehid  diasetil.  Untuk  pembentukan rasa  enak  adalah  hasil  degradasi  sttrecker  dari asam  amino  alfa  diubah  menjadi  aldehid  dengan atom karbon yang berkurang satu (Ridwan, 2008). Aroma  inilah  yang  menjadikan  panelis  suka  atau tidak suka terhadap naget rajungan.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma produk  naget  rajungan  dengan  substitusi  daging ikan lele dan daging rajungan tersaji pada Gambar 3.

## Gambar 3. Aroma naget rajungan
Berdasarkan Gambar 3, diketahui aroma yang  banyak  disukai  panelis  adalah  pada substitusi  daging  ikan  lele  dan  daging  rajungan L65:R35  dengan  rata-rata  3,13  dan  yang  kurang disukai  panelis  adalah  pada  produk  dengan substitusi  daging  ikan  lele  dan  daging rajungan L95:R5 dengan rata-rata 2,67.
Hasil  uji  statistik  friedman  diperoleh  p value  0,229  lebih  besar  dari  0,05  maka  dapat disimpulkan  tidak  ada  pengaruh  pada  aroma produk  naget  rajungan  dengan  substitusi  daging ikan lele dan daging rajungan. Hal ini disebabkan kedua  bahan  baku  yang  digunakan  memiliki  sifat organoleptik  aroma  yang  hampir  sama  karena merupakan  sumber  daya  hasil  perairan.  Panelis banyak  yang  berpendapat  bahwa  aroma  produk rata-rata hampir sama dari produk substitusi yang dilakukan.

## Rasa
Pengolahan penggorengan selain menghasilkan warna dan aroma, juga menghasilkan  rasa  yang  gurih  sebagai  efek samping  dari  reaksi  kimia  dalam  proses
penggorengan.  Produk  naget  rajungan  memiliki rasa  yang  gurih.  Diharapkan  rasa  naget  rajungan memiliki rasa yang enak sehingga dapat dijadikan sebagai menu pelengkap pengganti lauk yang ada saat  ini.  Gambar  4,  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  pada  organoleptik  rasa naget rajungan dengan  substitusi  daging  ikan  lele  dan daging  rajungan  yang  paling  tinggi  yaitu  pada substitusi  L20:R80  dan  L50:R50  dengan  rata-rata yang  sama  yaitu  2,93,  sedangkan  yang  tidak disukai  pada  substitusi  daging  ikan  lele  dan daging  rajungan  adalah  pada  variasi  substitusi daging  ikan  lele  dan  daging  rajungan  L80:R20 dengan  rata-rata  2,33;  yang  artinya  panelis  tidak suka  terhadap  rasa  produk  dengan  variasi substitusi  tersebut  karena  hasil  rata-rata  dari  uji kesukaan dibawah 2,5.
Hasil  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap rasa  produk naget  rajungan dengan  substitusi daging  ikan  lele dan  daging  rajungan  tersaji  pada Gambar 4.

## Gambar 4. Rasa naget rajungan
Hasil  uji  statistik  friedman  di  peroleh  p value  0,151  lebih  besar  dari  0,05  maka  dapat disimpulkan tidak ada pengaruh pada rasa produk
naget  rajungan dengan  substitusi  daging  ikan lele dan daging rajungan. Tidak adanya pengaruh pada rasa  juga  disebabkan  karena  bahan  baku  yang digunakan. Kedua bahan baku  yaitu ikan lele dan rajungan  merupakan  sumberdaya  hasil  perairan yang memiliki sifat organoleptik rasa yang hampir sama.

## Tekstur
Tekstur naget dalam SNI 01-6683-2002 adalah  kompak  dan  padat,  begitu  juga  naget rajungan  memiliki  tekstur  yang  kompak  dan padat.  Menurut  (Ridwan,  2008),  tekstur  dan konsistensi  bahan  akan  mempengaruhi  cita  rasa suatu  bahan.  Perubahan  tekstur  dan  viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena  dapat  mempengaruhi  kecepatan  timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur,  semakin  kental  suatu  bahan  penerimaan terhadap  intensitas  rasa  ,  bau,  dan  rasa  semakin berkurang.
Hasil  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur  produk naget  rajungan dengan  substitusi daging  ikan  lele  dan  daging  rajungan  tersaji  pada Gambar 5.
Hasil  uji  statistik  friedman  di  peroleh  p- value  > 0,05  yaitu  0,319  menunjukkan  tidak  ada pengaruh  pada  tekstur  produk naget  rajungan dengan  substitusi  daging  ikan  lele  dan  daging rajungan.  Hal  ini  disebabkan  tekstur  dari  bahan baku sendiri yang bisa dikatakan memiliki tekstur yang  sama,  karena  merupakan sumberdaya  hasil perairan. Sehingga nilai  uji kesukaan daya terima dari  panelis  memiliki  rata-rata  di  atas  2,5-3  yang artinya  hampir  semua  panelis  suka  terhadap semua  variasi  substitusi  daging  ikan  lele  dan daging rajungan.

## KESIMPULAN
Daging rajungan yang digunakan memiliki kadar protein sebesar 17,05%  dan  kadar protein ikan lele yang digunakan untuk substitusi  sebesar 15,74%.  Sehingga  produk  nugget yang menggunakan daging rajungan mengandung kadar protein  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  produk yang menggunakan daging ikan lele lebih banyak. Hasil statistik menunjukan ada pengaruh substitusi daging  ikan  lele  dan  daging  rajungan  terhadap kadar protein produk naget rajungan.
Produk  nuget  dengan  substitusi  ikan  lele 0%  dan  rajungan  100% memiliki  kandungan protein paling tinggi sebesar 10,06%, tetapi dalam tingkat  kesukaan  panelis  memiliki  nilai  rata-rata paling  rendah  sebesar  2,56;  sedangkan  produk nuget dengan kadar protein terendah terdapat pada produk  dengan  substitusi  ikan  lele  95%  dan rajungan  5%  yaitu  sebesar  8,15%  dengan  tingkat kesukaan panelis sebesar 2,74.
Pembuatan  produk naget  rajungan tidak sebatas pada substitusi daging ikan lele saja, tetapi produk  tersebut  dapat  pula  diolah  dengan mensubstitusi hasil sumberdaya perairan yang lain seperti  ikan  mas,  belut,  ikan  pindang,  ikan  jui, atau ikan lain yang memiliki kandungan gizi yang cukup  tinggi  tetapi  memiliki  nilai  jual  yang ekonomis.  Sehingga  perlu  pengkajian  lebih  lanjut untuk  dapat  mengangkat  hasil  sumber  daya perairan  menjadi  suatu  produk  yang  memiliki nilai  jual  yang  baik  dan  diharapkan  mampu meningkatkan kekhasanahan pangan Indonesia.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2008. Lele bantu pertumbuhan janin. http://wilystra2007.multiply.com/journal/ite m/62/Lele_Bantu_Pertumbuhan_Janin (13 September 2008)
Badan  Standarisasi  Nasional.  2002. Naget  Ayam
(Chicken Nugget). SNI 01-6683-2002. BBPMHP. 1995. Laporan Pengembangan Pengolahan  Kepiting  Bakau  dan  Rajungan.
Direktorat Jendral Perikanan. Jakarta.
Direktorat  Jenderal  Perikanan,  2003.  “ Statistik Ekspor  Hasil  Perikanan ”    Departemen Kelautan dan Perikanan: Jakarta.
PT.  Windika  Utama.  2002.  “ Petunjuk  Teknis Standart  Mutu  Bahan  Baku  Rajungan ” Departemen Quality Control: Semarang
Rahayu, WP. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian  Organoleptik.  Jurusan  Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi pangan IPB: Bogor.
Ridwan,  M.  2008. Sifat-sifat  Organoleptik Pengolahan  produk.  Universitas  Negeri Bangka Blitung (UBB): Bangka Blitung.
Soekarto, T. Soewarno. 1990. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara: Jakarta.
Sudarmadji,S,  B.  Haryono  dan  Suhardi.  2003.
Analisa Bahan Makanan Pertanian.
Liberty:Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1997. Pangan  Gizi Teknologi dan konsumen.  PT  .  Gramedia  Pustaka  Utama:
Jakarta.
Zaki.  2009. Budi  Daya  Ikan  Lele (  Clarias batrachus ).http://wilystra2008. biologi.com/journal/item/54/Budi_Daya_Ika n_Lele(Clariasbatrachus).(September 2008)