## PRODUKSI HEALTH COCO (HyCo) DI DESA KAMIRI KECAMATAN BALUSU KABUPATEN BARRU
Sukmawati 1 , Anshariah 2 , dan Hamri* 3
*e-mail: sukmasyarif@gmail.com
1) Fakultas Farmasi, Universitas Muslim Indonesia.
2) Fakultas Teknologi Industri, Universitas Muslim Indonesia.
3) Fakultas Teknik Mesin, Universitas Muslim Indonesia.
Diserahkan tanggal 25 April 2020, disetujui tanggal 14 Mei 2020

## ABSTRAK
Kelapa  merupakan  salah  satu  hasil  perkebunan  yang  banyak  ditemui  di  Desa  Kamiri, Kecematan  Balusu,  Kabupaten  Barru . Diketahui  bahwa  kelapa  merupakan  tumbuhan  yang memiliki  banyak manfaat,  salah  satunya  yang  paling  sering  digunakan  adalah  buah  kelapa yang  diolah  menjadi  santan.  Jenis  santan  yang  diolah  oleh  masyarakat  setempat  masih menggunakan  cara  yang  konvensional,  sehingga  tergolong  non  ekonomis  karena penggunaannya  hanya  pribadi,  saat  mau  digunakan  baru  diolah,  karena  santan  juga merupakan  salah  satu  olahan  yang  sangat  sensitif  karena  rasanya  bisa  berubah  jika  salah mengolahnya. Salah dalam mengolahnya maka rasanya pun akan tidak enak dan gampang basi. Petani kelapa dan ibu rumah tangga (IRT) selaku mitra pengabdian kepada masyarakat telah kami fasilitasi melalui penyuluhan, pelatihan/pendampingan, dan pembinaan. Kami juga membantu  dengan  menyiapkan  peralatan  pengolahan  santan  kelapa  yang  lebih  modern dengan  sistem  tertutup,  melatih  para  kelompok  petani  kelapa  untuk  memodifikasi  mesin perasan  kelapa  menjadi  lebih  ekonomis  dengan  menggunakan  bahan  bakar  yang  mudah didapatkan (dari menggunakan listrik menjadi gas), dan membantu untuk pengemasan sesuai kondisi  pasar  dan  akan  membantu  memasarkan  produknya  ke  tingkat  provinsi  bahkan nasional,  sehingga  kelompok  mitra  ini  diharapkan  bisa  lebih  produktif  dalam  melakukan pengolahan  santan  kelapa  secara  berkelanjutan.  Target  khusus  yang  telah  tercapai  dari kegiatan  PKM  ini  adalah  penerapan  ipteks  melalui  pelatihan  yakni  terjadinya  peningkatan pemahaman, pengetahuan dan keterampilan mitra kelompok ibu rumah tangga (IRT) dalam pengolahan santan kelapa yang lebih berkualitas, sehat dan higienis dengan kemasan yang baik,  menghasilkan  mesin  perasan  kelapa  yang  ekonomis  serta  mampu  menerapkan manajemen keuangan dan strategi-strategi pemasaran yang sudah diperoleh dalam pelatihan.
Kata kunci: Barru, kelapa, mesin parut, modifikasi, santan.

## ABSTRACT
Coconut is one of the many plantation products found in Kamiri Village, Balusu District, Baru Regency. It is known that coconut is a plant that has many benefits, one of which is most often used is coconut fruit which is processed into coconut milk. The type of coconut milk processed by the local community is still using conventional methods, so it is classified as non-economical because it is only used privately, when it is used only when processed, because coconut milk is also one of the most sensitive preparations because the taste can change if you process it wrongly.  Incorrect  processing,  the  taste  will  be  unpleasant  and  easy  to  stale.  We  have
e-ISSN: 2528-3219
facilitated  coconut  farmers  and  housewives  (IRT)  as  community  service  partners  through counseling,  training  /  mentoring  and  coaching  We  also  helped  by  preparing  more  modern coconut milk processing equipment with a closed system, training groups of coconut farmers to modify the press machine  coconut becomes more economical by using fuel that is easily available (from using electricity to gas), and helps to package according to market conditions and will help market its products to the provincial and even national level, so that this partner group is expected to be more productive in processing coconut milk  sustainably.  The specific target  that  has  been  achieved  from  this  PKM  activity  is  the  application  of  science  and technology  through  training  that  is  an  increase  in  understanding,  knowledge  and  skills  of partners  of  housewife  groups  (IRT)  in  processing  coconut  milk  which  is  of  better  quality, healthier and hygienic with good packaging, producing coconut juice machines  the economical one is able to apply financial management and marketing strategies that have been obtained in the training.
Keyword: Barru, coconut, coconut milk, modification, scarring.

## PENDAHULUAN
Kelapa  merupakan  tanaman  dengan banyak kegunaan, karena seluruh bagian ta- naman ini dapat dimanfaatkan untuk kehidu- pan manusia dan memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi. Tanaman ini banyak tumbuh di daerah tropik, terutama di daerah yang dekat dengan  khatulistiwa.  Indonesia  merupakan salah  satu  negara  yang  wilayahnya  banyak dilalui  oleh  garis  khatulistiwa,  sehingga  po- hon kelapa banyak ditemui di Indonesia.
Menurut  FAO  2014,  Indonesia  memiliki luas  lahan  tanam  kelapa  tertinggi  kedua  di dunia,  namun  dengan  persentase  produksi tertinggi  di  dunia,  yaitu  sebesar  30,09%. Selain  itu,  Indonesia  adalah  negara  peng- ekspor  kelapa  dan  produk  turunannya  ter- tinggi  kedua  di  dunia.  Berbagai  kondisi tersebut memicu Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian merencana- kan  program  perencanaan  dan  pengem- bangan industri agro di Indonesia. Salah satu industri yang disasar adalah industri pengolahan kelapa.
Potensi perkebunan di lokasi PKM yakni Desa Kamiri ini masih sangat rendah karena kurangnya pengetahuan masyarakat setem- pat tentang besarnya manfaat yang dapat di- gunakan  dari  sebatang  pohon  kelapa. Perkebunan  kelapa  di  desa  Kamiri  Barru selama ini berkembang sebagai perkebunan rakyat  karena  sebagian  besar  dari  lahan kelapa yang ada di sana adalah perkebunan pribadi.  Perkebunan  kelapa  umumnya  kon- disinya  sama  yakni  luas  lahan  yang sempit, dan pemeliharaan seadanya atau tidak sama sekali, tidak berada pada skala komersial dan dikelola  secara  tradisional.  Sebagian  besar produksi  kelapa  di  Barru  yakni  sekitar  30 persen  digunakan  hanya  untuk  memenuhi kebutuhan  domestik,  sisanya  dijual  dalam bentuk  kelapa  butir.  Pengolahan  hasil  pro- duksi kelapa juga masih berupa produk dasar seperti  kopra  yang  memiliki  nilai  tambah rendah.
Menurut  masyarakat  lokal  di  desa  ter- sebut,  salah  satu  alasan  mengapa  industri pengolahan  kelapa  kurang  berkembang
adalah  kalah  bersaing  dari  kelapa  sawit. Padahal jika masyarakat mengetahui bahwa sejumlah  produk  berbasis  kelapa  memiliki prospek  karena  sifatnya  unik  dan  tidak tergantikan  produk  sawit.  Produk-produk berbasis  kelapa  yang  memiliki  prospek diantaranya  adalah  produk HyCo ( Healthy Coco )  yang  kami  kerjakan  berupa  santan bubuk dan santan peras sehat tanpa air.
Pengolahan  kelapa  dari  hasil  perkebu- nan  masyarakat  di  Desa  Kamiri  Kecamatan Balusu,  Kabupaten  Barru  masih  belum  op- timal diberdayakan. Berdasarkan keterangan dari  beberapa  masyarakat  setempat  yang bekerja sebagai petani kelapa, kondisi yang dihadapi  saat  ini  adalah  pengetahuan  para petani  yang  masih  kurang,  kualitas  SDM petani  kelapa  yang  rendah,  dan  teknologi pendukung  produksi  hasil  komoditi  kelapa yang  masih  tradisional  serta  belum  adanya pengetahuan  manajemen  yang  baik.  Me- nurut Palungkun (2001), pengetahuan petani yang  kurang  membuat  mereka  hanya  men- jual buah kelapa dalam seharga Rp.1.500 – Rp.1.900/buah  dan  kelapa  dagang  (kelapa bulat yang sudah dikupas) seharga Rp.2.200 sampai Rp.2500/buah. Selain kelapa dalam, produk turunan tanaman kelapa yang dapat diproduksi  petani  hanya  berupa  kopra  de- ngan  harga  jualnya  saat  ini  pada  kisaran Rp.9.000/kg. Selain hasil kelapa yang hanya dikonsumsi biasa, hasil yang dijual pun masih tanpa  pengolahan,  sehingga  peningkatan pendapatan secara ekonomi secara menye- luruh tidak dapat diperoleh dengan maksimal.
Masyarakat  desa  belum  banyak  dibekali dengan  pengetahuan  akan  produk-produk baru  atau  turunan  yang  dihasilkan  melalui proses  olahan  seperti  kelapa  dan  turunan- nya.
Salah  satu  proses  olahan  dari  kelapa yang  dapat  dijadikan  mata  pencaharian adalah  santan.  Diketahui  santan  adalah cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa yang  dihasilkan  dari  ekstrak  (daging  buah) kelapa  tua  baik  dengan  atau  tanpa  penam- bahan  air.  Teknik  pemerasan  santan  (eks- traksi)  dilakukan  dengan  beberapa  cara diantaranya dengan tangan tradisional, eks- trak santan yang dihasilkan sebanyak 52,9%, dan  dengan  mesin  seperti waring  blender atau hydraulic  press menghasilkan  sekitar 60 –70% ekstrak santan. Untuk skala industri, ekstraksi  dilakukan  dengan  mesin  pemeras santan  yang  memungkinkan  untuk  menda- patkan santan murni 100% tanpa diperlukan penambahan  air  pada  parutan  kelapa. Santan  termasuk  bahan  pangan  yang  me- miliki kadar air, protein dan lemak yang cukup tinggi,  santan  juga  mengandung  sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan  sejumlah  mineral  (kalsium,  seng, magnesium,  besi,  fosfor).  Memang  benar, kandungan  gizi  utama  pada  santan  adalah lemak,  lebih  tepatnya  lemak  jenuh.  Tetapi sebagaimana  yang  terdapat  pada  kelapa, lemak jenuh yang terdapat pada santan tidak merugikan  kesehatan.  Jenis  lemak  jenuh yang  terdapat  pada  santan  merupakan kelompok  asam  lemak  jenuh  rantai  sedang
Jurnal Dinamika Pengabdian Vol. 5 No. 2 Mei 2020
( medium  chain  saturated  fatty  acids ), diantaranya  asam  laurat,  asam  kaprat. (Saikhwan, 2016).
Berdasarkan uraian diatas, manfaat dari buah kelapa ini dapat dijadikan sumber pen- caharian  tambahan.  Melihat  banyaknya  po- tensi  kelapa  yang  tumbuh  di  wilayah  Desa Kamiri ini, maka tim pelaksana berupaya me- lalui  program  kemitraan  masyarakat  (PKM) ini untuk memberikan informasi kepada mitra kelompok tani dan Ibu Rumah Tangga (IRT) melalui  penyuluhan,  pelatihan/pendampi- ngan,  dan  pembinaan.  Tim  pelaksana membantu  dengan  menyiapkan  peralatan pengolahan  santan  kelapa  yang  lebih  mo- dern dengan sistem tertutup, melatih mereka memodifikasi mesin perasan kelapa menjadi lebih ekonomis dengan menggunakan bahan bakar  yang  mudah  didapatkan  (dari  meng- gunakan listrik menjadi gas), dan membantu untuk pengemasan sesuai kondisi pasar dan membantu  memasarkan  produknya  ke  ting- kat  provinsi  bahkan  nasional,  sehingga kelompok ini bisa produktif dalam melakukan pengolahan  santan  kelapa  secara  ber- kelanjutan.

## METODE PELAKSANAAN
Metode  pelaksanaan  yang  diterapkan pada pelaksanaan program kegiatan PKM ini adalah  pemberian  pelatihan/pendampingan Ipteks kepada kelompok tani dan Ibu Rumah Tangga  (IRT).  Penentuan  mitra  menggu- nakan metode purposive sampling yaitu Ibu- ibu yang non produktif dan Kelompok petani kelapa. Setiap kelompok dipilih 5 (lima) orang
terdiri tiga orang  ibu rumah tangga dan dua orang  petani  kelapa  untuk  diberi  pelatihan, berupa teori dan pendampingan pembuatan produk  santan  sehat HyCo dan  tata  cara modifikasi  mesin  kelapa.  Untuk  mengetahui efektivitas pelatihan dan pendampingan yang dilakukan,  sebelum  dan  sesudah  kegiatan pelatihan  dan  pendampingan  diberikan pre- test dan post-test serta  kuisoner  kepada peserta.
Metode yang digunakan dalam pelatihan adalah  metode  pelatihan  partisipatif,  yaitu melibatkan  sebanyak  mungkin  peran  serta mitra  dalam  kegiatan  ceramah,  diskusi,  dan praktek rancangan dan cipta karya.  Program yang sudah disepakati dengan mitra kelom- pok usaha dilakukan dengan metode sebagai berikut:
(1)  Pelatihan  dan  pendampingan  dalam penggunaan  peralatan  mesin  kelapa yang lebih modern dan pembuatan pro- duk HyCo .
(2)  Perancangan ( Design ), pembuatan  ke- masan produk, dan modifikasi Mesin.
(3)  Pelatihan  manajemen  usaha,  manaje- men  pemasaran  serta  manajemen keuangan bagi peserta.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Prosedur Pembuatan Santan
Pengolahan  santan  kelapa  dilakukan dengan  tahapan  sebagai  berikut:  buah kelapa  dipisahkan  sabutnya,  dibelah  dan dikeluarkan  daging  buahnya.  Daging  buah kelapa dipisahkan kulit arinya menggunakan
pisau. Daging buah tanpa kulit ari kemudian diparut  dengan  mesin  parut,  mesin  parut yang  digunakan  adalah  mesin  yang  telah diubah dari mesin ke gas LPG.
Kelapa yang terlebih dahulu dibersihkan dari  kulit  arinya  atau  biasa  disebut  pemu- catan bertujuan untuk membersihkan lapisan permukaan daging buah kelapa yang rentan sebagai tempat tinggal mikroba. Selanjutnya dicuci bersih dan dilakukan pemarutan, yaitu suatu proses mengubah ukuran daging buah kelapa menjadi ukuran kecil. Hal ini tentunya menjadi poin penting karena kelapa yang di parut menggunakan mesin akan lebih terurai dan halus. Setelah itu dilakukan pemerasan
dengan dua teknik yaitu:
(1)  Produksi santan yang dilakukan setelah kelapa diparut menggunakan mesin gas lalu dimasukkan ke dalam mesin peme- ras tanpa air sehingga santan yang diha- silkan  kental  dan  bisa  bertahan  tiga sampai  empat  jam  tanpa  pemisahan (Gambar 1);
(2)  Dilakukan pengeringan di mana setelah diparut kemudian parutan kelapa di oven kurang  lebih  30  menit  dengan  suhu 130⁰C,  kemudian  ditambahkan  air  de- ngan perbandingan 1:1 setelah itu dipe- ras  menggunakan  mesin  pemeras  ke- lapa (Gambar 2).
Gambar 1. Teknik pengolahan produksi santan tanpa air (Teknik 1).
Gambar 2. Teknik produksi santan dengan pengeringan (Teknik 2).
Hasil dari teknik kedua percobaan yang dilakukan  sangat  bagus,  santan  yang dihasilkan  lebih  putih,  kental  dan  bisa bertahan  kurang  lebih  enam  jam  dengan sedikit  pemisahan  (Gambar  3).  Santan kelapa  peras  tanpa  air  mengandung  energi sebesar  324  kilokalori,  protein  4,2  gram, karbohidrat  5,6  gram,  lemak  34,4  gram, kalsium,  14  miligram,  fosfor  45  miligram, fosfat  45 miligram,  dan  zat  besi  2 miligram.
Selain  itu  di  dalam  santan  kelapa  peras tanpa  air  juga  terkandung  vitamin  B1  0,02 miligram  dan  vitamin  C  2  miligram.  Santan memiliki  banyak  manfaat  karena  adanya kandungan  asam  lemak  jenuh  yaitu  asam laurat. Asam laurat merupakan asam lemak berantai  sedang (Medium  chain  fatti  acid) yang  dapat  ditemukan  secara  alami  pada ASI (Suci et al., 2013).
Gambar 3. Hasil produksi santan Health Coco ( HyCo ) yang sudah dikemas.

## SIMPULAN
Program  kemitraan  masyarakat  pene- rapan  teknologi  berupa  produksi  Health Coco  ( HyCo )  di  Desa  Kamiri,  Kecamatan Balusu,  Kabupaten  Barru  telah  mampu menghasilkan  produk  santan  sehat  yang dikemas  dan  berlabel  yang  dilengkapi  de- ngan  identitas  mitra,  juga  mampu  memo- difikasi  mesin  kelapa  yang  lebih  modern, terjangkau  dan  berkualitas.  Produk  yang dihasilkan  oleh  mitra  berupa  santan  yang lebih putih, kental dan bisa bertahan kurang lebih  enam  jam  serta  melalui  teknik  pem-
buatan yang baik menggunakan mesin yang modern dan siap dipasarkan.
Proses  penyempurnaan  produksi HyCo ini harus lebih ditingkatkan dari segi higienis di lokasi mitra dalam hal ini kondisi alat dan bahan juga harus dalam keadaan bersih se- belum  dan  sesudah  digunakan,  sehingga bisa  megoptimalkan  dalam  produksi  yang cukup  banyak  dan  berkualitas.  Proses  pe- nyempurnaan  pembuatan  santan  kelapa pada pengabdian ini masih perlu waktu yang panjang dan kerja sama dengan pihak mitra secara  berkelanjutan  agar  hasil  yang diinginkan bisa tercapai.

## DAFTAR PUSTAKA
Hidayat,  sumangat  dan  Alamsyah.  2010. Produksi, pangsa pasar dan Diversifikasi  produk  olahan  kelapa. Graha Media. Jakarta. Kusumawardani, Wahyu. 2011. Pemanfaatan  air  kelapa  sebagai produk olahan kecap dengan penambahan bubuk kedelai dan bubuk tempe.  Universitas  sebelas  maret. Surakarta. Kumolontang, N 2015, ‘Pengaruh Penggunaan Santan Kelapa Dan Lama Penyimpan Terhadap Kualitas “Cookies  Santang”.  Jurnal  Penelitian Teknologi Industri, Vol. 7, h. 70. Palungkun,  R.  2001.  Aneka  Produk  Olahan Kelapa, (Cetakan kedelapan). Penebar Swadaya. Jakarta
Reyhan  Muchsin,  Feti  Fatimah,  Johnly  A. Rorong,  2016  ”  Aktivitas  Antioksidan Dari Santan Kelapa  Di Sulawesi Utara “Chem. Prog. Vol. 9. No. 2, November 2016
Somruedee Thaiphanit, Gerhard Schleining,
Pranee  Anprung.  2016.  Effects  of coconut  ( Cocos  nucifera L.)  protein
hydrolysates  obtained  from  enzymatic hydrolysis on the stability and rheological  properties  of  oilin-water emulsions. Food Hydrocolloids, Volume 60, October 2016: 252-264. Saikhwan,  P.,  Thongchan,  S.,  Jumwan,  N., Thungsiabyuan,  P.,  Sakdanuphap,  J., Boonsom, S., Kraitong, P., Danwanichakul,  P.  2015.  Cleaning studies of coconut milk foulants formed during  heat  treatment  process.  Food and  Bioproducts  Processing,  Volume
93, January 2015: 166-175
Suci L. Sidik, Feti Fatimah, Meiske S. Sangi,
2013 “Pengaruh Penambahan Emulsifier  dan  Stabilizer  Terhadap Kualitas  Santan  Kelapa”  JURNAL
MIPA  UNSRAT  ONLINE  Volume  2 nomor 2 2013
_____________  Infoporis,  may  11,  2016 “membuat  converter  kit  LPG  untuk mesin penggerak” di akses tanggal 16 Agustus 2018 : 11.24 PM
_____________ Tribun Timur, Media Online,
2017  “  Serentak  Pelantikan  Kepala Desa di Kabupaten Barru Oleh PLT” di akses tanggal 16 Agustus 2018 : 20.55