## PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP KADAR ZAT BESI, KALSIUM, DAN DAYA TERIMA PADA DAWET

## THE EFFECT OF ADDITIONAL MORINGA FLOUR ON IRON, CALCIUM, AND ACCEPTANCE LEVELS IN DAWET
Ike Kumalasari 1 , Farida Wahyu Ningtyias 2* , Sulistiyani 3
1,2,3 Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember, Jl. Kalimantan Kampus Bumi Tegal No.I/93, 68121 Jember, Jawa Timur, Indonesia
* email: farida.fkm@unej.ac.id

## Abstract
Pregnant  women  have  greater  nutritional  needs  because  pregnancy  is  a  period  of  fetal  growth  and development.  Fulfillment  of  macro  and  micronutrients  is  important  for  pregnant  women,  one  of  the fulfillment of micronutrients in pregnant women by modifying dawet by adding moringa flour to meet the needs of iron and calcium. This study aims to analyze the effect of the addition of moringa flour on iron, calcium and acceptability of dawet in the prevention of iron deficiency anemia in pregnant women. The type of research used by researchers is experimental research with Quasi Experimental Design with Posttest Only Control Group Design research design. The samples divided into 4, namely the addition of moringa flour to dawet at 0% (X0), 10% (X1), 15% (X2), and 20% (X3) and each of groups consist of three times of repetation. Iron content was analyzed by calcium atomic absorption spectrophotometry (AAS) using the permanganometry method and acceptance test using hedonic scale.  Iron and calcium level  obtained  from  the  test  results  were  analyzed  by  One-Way  Anova  test,  while  Friedman  test  and Wilcoxon  Sign-Rank  test  for  the  results  of  acceptance  test.  The  results  showed  that  the  addition  of moringa  flour  increased  the  concentration  of  iron  and  calcium  in  the  dawet  and  affected  the acceptability of the taste (ρ<0.05). The additional of 20 grams (X3) of moringa leaf powder has the highest iron and calcium content. The recommended Dawet is Dawet with the addition of 15% Moringa Leaf  Powder  (X2),  as  it  is  most  preferred  among  panelists  and  meets  the  requirements  of  PMT  and Nutritional  Adequacy  (AKG).  A  15  gram  cup  of  Dawet  with  15%  (X2)  moringa  leaf  powder  added contains 5.4 mg of iron and 332.88 mg of calcium. 3-5 cups a day is sufficient for the daily iron and calcium needs of pregnant women aged 19-49 years. Suggestions that Dawet Moringa can be used as an alternative healthy local drink for pregnant women Keywords: Calcium, Dawet, Fe, Flour, Moringa

## Abstrak
Ibu  hamil  memiliki  kebutuhan  gizi  yang  lebih  besar  karena  kehamilan  merupakan  masa  tumbuh kembang janin. Pemenuhan zat gizi makro dan mikro penting bagi ibu hamil, salah satu pemenuhan zat gizi  mikro pada  ibu hamil  adalah  memodifikasi  dawet  dengan ditambahkan  tepung  daun kelor  untuk memenuhi asupan zat besi serta kalsium ibu hamil. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan  tepung  daun  kelor  terhadap  kandungan  kalsium,  zat  besi,  dan  daya  terima  pada  dawet dalam  pencegahan  anemia  defisiensi  besi  gizi  besi  pada  ibu  hamil.  Jenis  penelitian  yang  digunakan peneliti  adalah  penelitian  eksperimen  dengan Quasi  Experimental  Design dengan  desain  penelitian Posttest  Only  Control  Group Design.  Penelitian  ini  menggunakan  4  kelompok  perlakuan  yaitu kelompok kontrol (X0), penambahan tepung daun kelor sebesar 10% (X1), 15% (X2), dan 20% (X3). Kadar  besi  dianalisis  dengan  spektrofotometri  serapan  atom  kalsium  (AAS)  menggunakan  metode permanganometri dan uji penerimaan menggunakan skala hedonik. Data besi dan kalsium diperoleh dari
hasil pengujian dianalisis dengan uji One-Way Anova dan daya terima diuji dengan menggunakan uji Friedman  dan  uji  Wilcoxon  Sign-Rank.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  dawet  dengan penambahan  tepung daun kelor  meningkatkan konsentrasi  besi  dan kalsium  dan  mempengaruhi daya terima terhadap rasa(p<0,05). Penambahan 20gram (X3) bubuk daun kelor memiliki kandungan zat besi dan  kalsium  yang  tertinggi.  Dawet  pada  kelompok  perlakuan  X2  merupakan  produk  yang direkomendasikan  karena  merupaka  produk  yang  paling  disukai  oleh  panelis  dan  telah  memenuhi persyaratan  PMT  dan  Kecukupan  Gizi  (AKG).  Secangkir  Dawet  15  gram  dengan  penambahan  15% (X2) serbuk daun kelor mengandung 5,4 mg zat besi dan 332,88 mg kalsium. 3-5 cangkir sehari sudah mencukupi  kebutuhan  zat  besi  dan  kalsium  harian  ibu  hamil  usia  19-49  tahun.  Saran  agar  Dawet Moringa dapat dijadikan alternatif minuman lokal sehat untuk ibu hamil.
Kata kunci : Daun Kelor, Dawet, Kalsium, Tepung, Zat Besi

## PENDAHULUAN
Ibu  hamil  memiliki  kebutuhan  gizi  yang lebih  besar  karena  kehamilan  merupakan  masa tumbuh  kembang  janin.  Asupan  energi,  protein, karbohidrat,  vitamin  dan  mineral,  serta  serat merupakan  kebutuhan  penting  untuk  proses reproduksi  yang  sehat  Zat  gizi  mikro  diperlukan dalam  jumlah  kecil  yaitu  dalam    satuan milligram/orang/hari  pada  ibu  hamil  terdiri  dari asam folat, zat besi, seng, kalsium, iodium, yang sangat  penting  untuk  proses  tumbuh  kembang janin (Ningtyias and Yusi, 2020).
Berdasarkan  InfoDatin  Gizi  (Kemenkes, 2015)  menunjukkan  bahwa  41,8%  ibu  hamil  di seluruh  dunia  menderita  anemia  defisiensi  besi. Selain itu hasil Riset Kesehatan Dasar tahun 2019 menunjukkan  bahwa  terjadi  peningkatan  jumlah ibu  hamil  anemia  gizi  besi  dari  tahun  2013  ke tahun  2019  sebesar  37,1%  menjadi  48,9%. Anemia  defisiensi  besi  pada  ibu  hamil  menurut umur  paling  banyak  di  usia  15-24  tahun  sebesar 84,6%.  Menurut  skala  provinsi,  Jawa  Timur menempati  posisi  ke-15  dari  34  provinsi  di Indonesia  dengan  prevalensi  sebesar  5,8%  di tahun 2018. Angka ini masih jauh dibawah target nasional  yaitu  sebesar  28%  (Kemenkes,  2019). Kabupaten  di  Jawa  Timur  salah  satunya  adalah Kabupaten  Jember  merupakan  yang  turut menyumbang  jumlah  kejadian  anemia  defisiensi besi.  Menurut  Dinas  Kesehatan  Kabupaten Jember,  dari  52  Puskesmas  yang  ada  di  Jember, penyumbang  prevalensi  anemia  defisiensi  besi pada  ibu  hamil  tertinggi  tahun  2018  adalah Puskesmas  Kalisat  yang  berada  di  urutan  kedua dengan  persentase  39,57%  setelah  Puskesmas Patrang  52,59%.  Tahun  selanjutnya,  Puskesmas Kalisat  menduduki  peringkat  pertama  sebagai penyumbang  prevalensi  anemia  defisiensi  besi pada ibu hamil di Kabupaten Jember dengan 402 kasus  (31,75%)  ibu  hamil  yang  terdiagnosa anemia  defisiensi  besi.  Meski  angka  tersebut menurun,  namun  di  Kabupaten  Jember,  wilayah
kerja  Puskesmas  Kalisat  menjadi  Kecamatan tertinggi  penyumbang  anemia  defisiensi  besi  ibu hamil (Jember, 2019).
Makanan  atau  minuman  tambahan  ibu hamil  yang  bisa  dijadikan  alternatif  pemenuhan gizi ibu hamil yaitu adalah dawet. Bagi ibu hamil minuman  dawet  juga  bisa  dijadikan  sebagai alternatif  PMT  karena  selain  mudah  dimakan, bahannya  mudah  didapat.  Kandungan  gizi  yang terdapat pada dawet dengan berat 100g antara lain energi  sebesar  878  kkal,  protein  11,25g, karbohidrat  175,37g,  lemak  14,9g,  Kalsium  163 mg,  dan  zat  besi  2,28  mg  (Kemenkes,  2018). Dawet  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor dapat dijadikan inovasi menu pada PMT ibu hamil yang  mengalami  anemia  defisiensi  besi.  Kelor memiliki  kandungan  gizi  yang  tinggi  dan  kaya fitokimia  yang  mempunyai  ragam  manfaat sehingga  kelor  dijuluki  sebagai Mother’s  Best Friendly dan Miracle Tree (Aminah et al., 2015). Zat  besi  yang  terkandung  dalam  daun  kelor dengan berat 100g yaitu 7 mg atau 28,2 mg dalam bentuk  tepung  (Sari  and  Adi,  2017).  Daun  kelor segar seberat 100 g mengandung 440 mg kalsium, dan  100 g daun kelor kering memiliki kandungan kalsium  sebesar  2003  mg.  Kandungan    kalsium dalam setiap 100 g daun kelor bisa mencapai lebih dari 17 kali lipat, dan bioavailabilitas nya 8,79 kali lebih tinggi dibandingkan dengan susu (Syahrial et al., 2019).
Belajar dari beberapa penelitian sebelumnya, peneliti tertarik untuk menggunakan daun  kelor  dalam  pembuatan  dawet,  yang diharapkan dapat meningkatkan kadar zat besi dan kalsium  serta  membangkitkan  minat  masyarakat khususnya ibu hamil. Proporsi pada penelitian ini yaitu  0%,  10%,  15%,  dan  20%.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  zat  besi, kalsium,  dan  daya  terima  dawet  yang  ditambah dengan tepung daun kelor.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan desain penelitian Quasi-experimental dan Posttest  Only Control Group Design . Penelitian ini terdiri dari 4 kelompok  perlakuan  yaitu    kelompok  kontrol dimana  tanpa  penambahan  tepung  daun  kelor (X0), kelompok dengan penambahan tepung daun kelor  10%  (X1)  , kelompok  dengan penambahan tepung  daun  kelor  15%  (X2),  dan  kelompok dengan penambahan tepung daun kelor 20% (X3). Setiap kelompok perlakukan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali pengulangan.  Jadi, total  sampel  adalah  12  unit  percobaan  (Tabel  1). tepung  daun  kelor  yang  digunakan  dalam penelitian ini memiliki merk dagang “Kelir” yang didapatkan  dari  wilayah  Wuluhan,  Kabupaten Jember.
Variabel  bebas  pada  penelitian  ini  adalah konsentrasi  penambahan  jumlah  tepung  daun kelor,  sedangkan  variabel  terikat  pada  penelitian ini adalah kadar zat besi, kadar kalsium, dan daya terima  dalam  aspek  warna,  aroma,  rasa,  dan tekstur. Pengujian kadar zat besi dan kalsium pada kelompok  perlakukan  menggunakan  metode
metode Spektrofotometri  Atom  Serapan    (AAS) sedangkan  uji  kadar  kalsium  menggunakan metode Permanganometri . Kedua uji ini dilakukan  di  laboratorium  Analisis  Pangan Politeknik  Negeri  Jember.  Kemduian  untuk  uji daya terima dilakukan pada 25 panelis ibu hamil bertempat  di  posyandu  ibu  hamil  Lingkungan Kalisat  Kabupaten  Jember  pada  bulan  Juni- Agustus  2021  dengan  menggunakan  formulir  uji berupa hasil Hedonic scale test dengan range skala 1  –  5  dimana  skala  1  menunjukkan  sangat  tidak suka,  skala  2  menunjukkan  tidak  suka,  skala  3 menunjukkan 3 biasa, skala 4 menunjukkan suka, dan  skala  5  menunjukkan  sangat  suka.  Analisis data  penelitian  untuk  menguji  adanya  perbedaan kadar zat besi dan kadar kalsium antar kelompok menggunakan uji One  Way  Anova dan Post  Hoc Tukey , sedangkan uji Friedman dan uji Wilcoxon Sign  Rank digunakan  untuk  melakukan  analisis data  hasil  uji  daya  terima  pada  kelompok perlakukan.  Penelitian ini telah mendapatkan ijin etik ( ethical clearance ) dengan nomor 1289/UN.25.8/KEPK/DL/2021  dari  Komisi  Etik Penelitian Kesehatan FKG Universitas Jember.

## Tabel 1. Komposisi Kelompok Perlakuan Dawet dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
Kelompok Perlakuan Tepung Beras (g) Tepung  Daun Kelor (g) X 0 (Kontrol) 100 0 X 1 (Tepung Daun Kelor 10 gr) 100 10 X 2 (Tepung Daun Kelor 15 gr) 100 15 X 3 (Tepung Daun Kelor 20 gr) 100 20

## HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Kadar Zat Besi pada Dawet dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
Hasil uji analisis kadar zat besi menunjukkan    bahwa  rata  –  rata  kadar  zat  besi pada  dawet  dengan  4  kelompok  perlakuan  (X0, X1,  X2,  dan  X3)  adalah  sebesar  0,82%;  3,37%; 4,55%  dan  5,4%  (Tabel  2).  Dapat  dilihat  juga bahwa  terjadi  peningkatan  kadar  besi  dengan meningkatnya proporsi penambahan tepung daun kelor. Hasil uji One-Way ANOVA menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  yang  signifikan (p<0,05)  dan  memiliki  varian  sama,  sehingga dilakukan tes lanjutan (Post Hoc Test). Hasil Uji lanjutan  analisis  kadar  Zat  Besi  menggunakan Post  Hoc  Test  uji  Tukey  semua  kelompok perlakuan  dengan  penambahan  daun  kelor memiliki perbedaan signifikan (Tabel 2).
Hasil  analisis  kadar  zat  besi  pada  Tabel  2 menunjukkan terdapat peningkatan kadar zat besi pada setiap kenaikan kadar pemberian penambahan  tepung  daun  kelor  pada  dawet. Terlihat bahwa kandungan besi tertinggi  terdapat pada perlakuan kelompok X3 yaitu dawet dengan penambahan 20gram tepung daun kelor dan kadar zat  besi  terendah  terdapat  pada  kelompok  dawet yang  tidak  diberikan  penambahan  tepung  daun kelor  (X0).  Meningkatnya  kandungan  zat  besi pada dawet dipengaruhi oleh tingginya kandungan besi  tepung  daun  kelor,  oleh  karena  itu  semakin meningkat kadar penambahan tepung daun kelor, maka  dapat  meningkatkan  kandungan  besi  pada produk  dawet.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian tentang  mengganti  tepung  daun  kelor  pada  roti tawar:  semakin  banyak  tepung  kelor  yang ditambahkan,  semakin  tinggi  kandungan  zat besinya  (Cengceng  and  Baco,  2020).  Studi  lain
pada  makanan  kaya  zat  besi  yang  ditambahkan pada tepung daun kelor adalah kombinasi tepung kelor  dan  tepung  kedelai  ( Glycine  max.  L) pada nilai_gizi  makanan  ringan  berbentuk  batang (Snack Bar). Analisis kandungan besi tepung daun kelor dan snack bar tepung kedelai memiliki nilai tertinggi  dengan  perlakuan  K5P5  dengan  nilai 109,38  ppm.  Semakin  banyak  tepung  kelor ditambahkan,  semakin  tinggi  kandungan  zat  besi dalam  makanan  tersebut.  Bahan  yang  digunakan untuk menambah zat besi pada makanan tersebut adalah tepung daun  kelor yang  banyak mengandung zat gizi (Puspaningrum et al., 2019).
Kadar Kalsium pada Dawet dengan

## Penambahan Tepung Daun Kelor
Tabel  2  menunjukkan  hasil  rata  –  rata  uji analisis kadar kalsium pada 4 kelompok perlakuan dimana  yaitu  6,1%;  187,22%;  264,38%  sampai dengan  332,88%.  Hasil  ini  menunjukkan  bahwa seiring dengan meningkatnya penambahan tepung daun kelor akan meningkatkan kadar kalsium pada dawet.  Hasil  uji One-Way  ANOVA menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  dan memiliki  varian  sama  (p<0,05),  sehingga dilakukan tes lanjutan ( Post Hoc Test). Hasil Uji lanjutan  analisis  kadar  Zat  Besi  menggunakan Post  Hoc  Test uji Tukey semua  kelompok perlakuan dengan penambahan tepung daun kelor memiliki  perbedaan  signifikan  dengan kelompok kontrol (Tabel 2).
Berdasarkan  hasil  pengujian  (Tabel  2), diketahui  bahwa  setiap  tambahan  tepung  daun kelor  menyebabkan  peningkatan  kandungan kalsium  pada  dawet.  Terlihat  bahwa  konsentrasi kalsium tertinggi terjadi pada kelompok perlakuan X3 dan konsentrasi kalsium terendah pada kontrol (X0). Peningkatan kandungan kalsium pada dawet dikarenakan  tingginya  kandungan  kalsium  pada daun  kelor,  sehingga  dapat  disebutkan  bahwa peningkatan pemberian jumlah tepung daun kelor maka  kandungan  kalsium  dalam  dawet  akan semakin  meningkat.  Hasil  ini  serupa  dengan penelitian  terhadap  es  krim  yang  ditambahkan tepung  daun  kelor  yang  meningkatkan  kadar kalsium pada es krim. Es krim yang ditambahkan 30 g tepung daun kelor, 500 g susu cair, 40 g susu bubuk dan 100 g susu kental manis memiliki kadar kalsium  tertinggi.  Tepung  daun  kelor  yang  kaya akan  kalsium  mempengaruhi  es  krim,  semakin banyak  tepung  daun  kelor  yang  ditambahkan maka semakin tinggi kandungan kalsium pada es krim  tersebut  (Iskandar  et  al.,  2019).  Menurut penelitian lain, biscuit/crackers tersebut memiliki kandungan kalsium sebesar 324 mg/100g dimana
disebut  sebagai  sumber  kalsium  karena  telah memenuhi  syarat  klaim  sebagai  sumber  mineral makanan,  yaitu  15%  AKG  atau  165  mg/100g. Peningkatan  kadar  kalsium  disebabkan  adanya penambahan  tepung  daun  kelor  pada  crackers. Semakin  banyak  tepung  kelor  yang  disubstitusi maka kandungan kalsium dalam crackers semakin tinggi  (Mazidah  et  al.,  2018).  Penelitian  lainnya adalah tentang pengaruh penambahan tepung daun kelor ( Moringa oleifera ) dan jumlah gula terhadap karakteristik sensoris kue Satu. Tepung daun kelor dengan  peningkatan  kandungan  kalsium  sebesar 14,3  mg.  Peningkatan  kadar  kalsium  ini menunjukkan  bahwa  daun  kelor  memiliki kandungan  kalsium  yang  tinggi  dan  mampu meningkatkan  kandungan  fosfor  sebesar  2,275 mg.  Dalam  sebuah  penelitian,  kue  tanpa  tepung kelor  memiliki  kandungan  kalsium  sebesar  116 mg, sedangkan kue dengan tepung kelor memiliki kandungan kalsium sebesar 130,2 mg (Kartikasari et al.2021).
Daya Terima pada Dawet dengan Penambahan Tepung  Daun  Kelor  (Warna,  Aroma,  Rasa,

## Tekstur
Tabel  3  menunjukkan  hasil  dari  uji  daya terima  dawet  dengan  berbagai  perlakukan  yang meliputi  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  dimana terlihat semua karakteristik Dawet dapat diterima panelis.  Hasil  daya  terima  pada  warna  dawet dengan  nilai  adalah  pada  kelompok  X2  dengan nilai  3,56  (biasa-suka),  sedangkan  nilai  terendah adalah  pada  perlakuan  X1  dengan  nilai  sebesar 2,84 (tidak suka-biasa). Hasil analisis menggunakan  uji Friedman terkait  daya  terima terhadap  warna  dawet  adalah  terdapat  perbedaan daya  terima  proporsi  dawet  dari  segi  warna (p<0,05).    Analisis  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon  Signed  Ranks  Test dengan  hasil, terdapat  beberapa  kelompok  yang  memiliki perbedaan  secara  signifikan  yaitu  kelompok perlakuan  X1  dan  X2,  X1  dan  X3  (p<0,05). Sedangkan  pada  perlakuan  X0  dan  X1,  X0  dan X2, X0 dan X3, X2 dan X3  tidak berbeda secara nyata (p>0,05).
Pada  uji  daya  terima  aroma,  kelompok perlakuan yang mendapatkan nilai tertinggi adalah keompok kontrol (X0) ) dengan nilai 3,12 (biasa- suka),  sedangkan  kelompok  yang  mendapatkan nilai  terendah  adalah  pada  kelompok  X2  dengan nilai  sebesar  2,20  (tidak  suka-biasa).  Kemudian analisis  daya  terima  dengan  menggunakan  uji Friedman menunjukkan  adanya  perbedaan  daya terima  dawet  dari  segi  aroma  (p<0,05).  Analisis dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon  Signed  Ranks
Test dengan  hasil  yaitu  kelompok  perlakuan  X0 dan  X1,  X0  dan  X2,  X0  dan  X3  menunjukkan perbedaan  yang  signifikan  (p<0,05),  sedangkan pada perlakuan X1 dan X2, X1 dan X3, X2 dan X3 tidak berbeda secara nyata (P>0,05) (Tabel 3).
Hasil uji daya terima terkait rasa pada dawet menunjukkan  bahwa  kelompok  X2  mendapatkan nilai  tertinggi  yaitu  3,16  (biasa-suka),  sedangkan kelompok  perlakuan  X3  mendapatkan  penilaian terendah  yaitu  sebesar  2,40  (tidak  suka-biasa). Pada  analisis  daya  terima  dengan  menggunakan uji Friedman menunjukkan    terdapat  perbedaan daya  terima  dawet  dari  segi  rasa  pada  kelompok perlakuan  (p<0,05).  Analisis  dilanjutkan  dengan uji Wilcoxon Signed Ranks Test dengan hasil yaitu kelompok  perlakuan  X0  dengan  X2,  X2  dengan X1  dan  X3  dengan  X2  memiliki  perbedaan signifikan (p<0,05), sedangkan kelompok
perlakuan X1 dengan X0, X2 dengan X0, dan X1 dengan  X3  tidak  berbeda  secara  nyata  (p>0,05) (Tabel 3).
Pada  uji  daya  terima  tekstur,  kelompok perlakuan  kontrol  (X0)  mendapatkan  penilaian tertinggi dengan nilai 3,04 (biasa-suka), sedangkan  kelompok  X3  mendapatkan  penilaian paling  rendah  yaitu  dengan  nilai  sebesar  2,32 (tidak suka-biasa). Hasil analisis menggunakan uji Friedman menunjukkan  bahwa  daya  terima terhadap tekstur dawet perbedaan signifikan antar kelompok. Kemudian, analisis dilanjutkan dengan uji Wilcoxon Signed Ranks Test dengan hasil yaitu kelompok  X0  dengan  X1,  X0  dengan  X3,  X2 dengan X1 dan X2 dengan X3 memiliki perbedaan signifikan  (p<0,05).  Sedangkan  pada  perlakuan X0 dengan  X2 dan  X1 dengan  X3  tidak  berbeda secara nyata (Tabel 3).
Tabel 2. Kadar Zat besi dan Kalsium pada Dawet Tepung Daun Kelor
Jenis Perlakuan Kadar Zat Besi Rata – rata ± 𝑆𝐷 Kadar Kalsium Rata – rata ± 𝑆𝐷 Kontrol (X0) 0,82±0,087 a 6,1±0,026 a Tepung Daun Kelor 10 gr (X1) 3,37±0,266 b 187,22±0,054 b Tepung Daun Kelor 15 gr (X2) 4,55±0,509 c 264,38±0,26 c Tepung Daun Kelor 20 gr (X3) 5,4±0,409 d 332,88±0,080 d p-value p<0,05* p<0,05*
Keterangan: *signifikansi pada p<0,05, SD (Standar Deviasi)
a terdapat perbedaan signifikan (p<0,05) kelompok X0 dengan semua kelompok
b terdapat perbedaan signifikan (p<0,05) kelompok X1 dengan semua kelompok
c terdapat perbedaan signifikan (p<0,05) kelompok X2 dengan semua kelompok
d terdapat perbedaan signifikan (p<0,05) kelompok X3 dengan semua kelompok
Warna  makanan  adalah  kesan  pertama yang  dapat  menarik  indera  penglihatan.  Warna adalah  parameter  sensorik  pertama  dalam presentasi.  Warna  yang  menarik  mengundang para penguji rasa atau konsumen untuk mencicipi produk  (Lamusu,  2018).  Hasil  uji  Skala Penerimaan  Warna  menunjukkan  bahwa  Dawet dengan  penerimaan  warna  tertinggi  adalah Kelompok  X2  dengan  penambahan  daun  kelor 15%  dengan  skor  3,56  (normal),  komposisi didominasi oleh ciri Dawet, yaitu warna tua dan mengkilat.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian tentang penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera  L)  pada  kue  sus/eclairs.  Penambahan tepung kelor pada kue adalah F1 (5%), F2 (10%) dan  F3  (15%).  Hasil  uji  mutu  hedonik menyimpulkan rerata tertinggi pada penambahan tepung  kelor  15%  menghasilkan  warna  (3,12) yang  menunjukkan  warna  sangat  hijau  lumut. Kemudian  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut, dengan  hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa panelis  paling  menyukai  produk  F3  yang
mengandung  15%  Tepung  Daun  Kelor,  dengan skor  rata-rata  3,58.  Panelis  lebih  menyukai produk F3 karena perbedaan penambahan tepung kelor  mempengaruhi  warna  kue  sus.  Semakin banyak  tepung  daun  kelor  ditambahkan,  produk kue  akan  semakin  hijau.  Karena  daun  kelor mengandung  konsentrasi  klorofil  yang  tinggi yaitu 6890 mg/kg bahan kering (Winnarko et al., 2020).
Aroma  adalah  bau  yang  disebabkan  oleh rangsangan  kimia  yang  dirasakan  oleh  saraf penciuman di rongga hidung. Aroma merupakan salah  satu  parameter  dalam  pengujian  sifat sensori (organoleptik) dengan indera penciuman (Lamusu,  2018).  Hasil  uji  Skala  Hedonik  untuk daya  terima  aroma  menunjukkan  bahwa  Dawet dengan nilai daya terima tertinggi pada kelompok kontrol  (X0)  yaitu  sebesar  3,12  (biasa-suka) sedangkan  nilai  terendah  pada  kelompok  X3 yaitu kelompok dengan penambahan tepung daun kelor  20%  (X3)  dimana  didapatkan  nilai  daya terima yaitu 2,20 (tidak suka - biasa). Penelitian
penambahan tepung daun kelor pada permen jelly dengan uji sensori rasa, aroma, warna dan tekstur. Menurut para panelis, aroma formula F1 (dengan penambahan  2%  tepung  kelor)  paling  disukai, sedangkan  aroma  F2  (dengan  4%  tepung  kelor) memiliki aroma kelor terkuat dan penerimaannya lebih  rendah  dibandingkan  dengan  formula  F1 dan  F3  (ditambahkan  6%  tepung kelor).  Panelis lebih menyukai rasa jelly tanpa bubuk daun kelor (Rahmawati  and  Adi,  2016).  Bau  pada  kelor disebabkan  oleh  metabolit  sekunder  yaitu saponin,  tanin  dan  asam  fitat.  Saponin  mudah larut  dalam  air,  yang  menimbulkan  rasa  pahit. Rasa  dan  aroma  pahit  yang  dihasilkan mempengaruhi cara konsumen menerima olahan makanan yang ditambahkan daun kelor (Indriasari et al., 2019)
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor  yang dapat  menentukan  apakah  konsumen  dapat menerima  suatu  produk  atau  tidak.  Rasa  adalah sesuatu yang dapat dirasakan melalui sel-sel lidah sebagai  indera  pengecap  (Lamusu,  2018).  Hasil Uji  Skala  Hedonik,  perlakuan  dengan  nilai tertinggi  adalah  perlakuan  pada  kelompok  X2 dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 15%  yaitu  dengan  skor  3,16  (suka-biasa). Perlakuan  penambahan  20%  (X3)  tepung  daun kelor  memiliki  nilai  terendah  yaitu  2,40  (tidak suka-  biasa).  Menurut  Studi  Es  Krim  dengan penambahan  Tepung  Daun  Kelor  skor  tertinggi pada  perlakuan  dengan  penambahan  Tepung Daun Kelor sebanyak 25 gram (X2) dengan nilai 2,32 (biasa-suka) (Iskandar. et al., 2019). Kajian penambahan tepung daun kelor terhadap tingkat kesukaan  panelis  Es  Krim  JALOR  (Jambu  biji dan  Daun  Kelor)  yaitu  perlakuan  t2  (tambahan kelor  20%)  dengan  skor  4,5  (sangat  suka)  dari lima perlakuan (Natasya, 2019).
Tekstur  adalah  sensasi  yang  berhubungan dengan  sentuhan  atau  sentuhan.  Tekstur  sama pentingnya  dengan  bau,  rasa  dan  aroma  karena mempengaruhi  citra  makanan  (Lamusu,  2018). Dawet  memiliki  tekstur  yang  lembut  dan  tidak terlalu  kenyal  karena  terbuat  dari  tepung  beras. Hasil uji Skala Hedonik skor tertinggi untuk daya terima  perlakuan  adalah  perlakuan  serbuk  daun kelor  sebesar  0%  (X0)  dengan  skor  3,04  (biasa- suka). Perlakuan penambahan tepung daun kelor 20%  (X3)  memiliki  nilai  terendah  dengan  nilai 2,32  (tidak  suka-biasa).  Menurut  sebuah penelitian  pada  minuman  yang  ditambahkan tepung daun kelor, yaitu  Es krim, tekstur es krim skor tertinggi adalah es krim dengan penambahan tepung  daun  kelor  25  g  (X2)  adalah  nilai  2,4 (Iskandar  et  al.,  2019).  Kajian  penambahan
tepung  daun  kelor  pada  komposisi  produk permen  jeli  kelor  dievaluasi  berdasarkan elastisitas yang dirasakan oleh indera peraba dan perasa  subjek  uji.  Evaluasi  sensoris  terhadap komposisi  permen  kelor  menunjukkan  bahwa masyarakat masih dapat menerima terkait dengan komposisi  permen  jeli  kelor.  Tekstur  jeli  kelor yang  sangat  disukai  peserta  adalah  tekstur formula karamel F1. Komposisi jeli F1 memiliki penerimaan yang hampir_sama dengan komposisi jeli tekstur jelly tanpa daun kelor yang paling  disukai  panelis  (Rahmawati  and  Adi, 2016).

## Kecukupan  dan  Rekomendasi  Konsumsi  Zat Besi dan Kalsium
Hasil  penelitian  pengujian  kadar  zat  besi, kalsium, dan daya terima warna, aroma, rasa dan tekstur  dawet  dengan  penambahan  tepung  daun kelor  menunjukkan  bahwa  dawet  dengan penambahan tepung daun kelor sebesar 15% (X2) adalah  yang  terbaik.  Selanjutnya  akan  dihitung kecukupan  zat  besi  dan  rekomendasi  konsumsi dawetnya.
Ibu  hamil  dengan  usia  19-49  tahun direkomendasikan  untuk  mencukupi  kebutuhan zat besi pada trimester I sebanyak 18 mg zat besi per  hari  sedangkan    untuk  trimester  II  dan trimester  III  sebanyak  27  mg  zat  besi  per  hari selama  kehamilan.  Dawet  dengan  penambahan tepung daun kelor yang direkomendasikan untuk ibu  hamil  yaitu  dawet  dengan  penambahan tepung  daun  kelor  sebanyak  15%  (X2)  dengan rata-rata  zat  besi  sebesar  4,5mg  serta  paling disukai  oleh  panelis  dan  telah  memenuhi  syarat PMT. Maka dengan satu cup dawet seberat 15 g,
Ibu  hamil    trimester  I  dan  II  disarankan mengkonsumsi  dawet  X2  sebanyak  3  –  4  gelas per  hari  sebagai  makanan  tambahan  atau  PMT untuk  membantu  memenuhi  kebutuhan  gizi  ibu hamil.  Ibu  hamil  trimester  III  disarankan mengkonsumsi  dawet  dengan  penambahan tepung  daun  kelor  sebanyak  4-5  gelas  perhari dapat  sebagai  PMT  untuk  memenuhi  kebutuhan zat besi.
Kecukupan  kalsium  sebanyak  1200  mg direkomendasikan  untuk  ibu  hamil  usia  19-49 tahun. Hasil uji analisis kadar kalsium pada dawet dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  sebesar 15% atau (X2) yaitu sebesar 264,38gram adalah produk  terbaik  yang  direkomendasikan.  Sesuai dengan Angka Kecukupan Gizi yang diperuntukkan untuk ibu hamil. Ibu hamil dapat mengkonsumsi dawet (X2) sebanyak 4-5 cup per hari sebagai PMT pemenuhan kalsium harian.
Tabel 3. Nilai Rata-Rata Uji Daya Terima pada Aspek Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur Dawet
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur X 0 (Kontrol) 3,08 3,12 c 3,04 d 3,04 g,h X 1 (Tepung Daun Kelor 10 gr) 2,84 a,b 2,48 c 2,72 e 2,36 e,g X 2 (Tepung Daun Kelor 15 gr) 3,56 a 2,32 c 3,16 d,e,f 2,72 f X 3 (Tepung Daun Kelor 20 gr) 3,52 b 2,20 c 2,40 f 2,32 f,h p-value 0,003* <0,001* 0,005* 0,001* Keterangan: * signifikansi pada p<0,05
a ada perbedaan signifikan (p<0,05) kelompok X1 dengan X2
b ada perbedaan signifikan (p<0,05) kelompok X1 dengan X3
c ada perbedaan signifikan (p<0,05) kelompok X0 dengan semua kelompok
d ada perbedaan signifikan (p<0,05) kelompok X0 dengan X2
e ada perbedaan signifikan (p<0,05) kelompok X1 dengan X2
f ada perbedaan signifikan (p<0,05) kelompok X2 dengan X3
g ada perbedaan signifikan (p<0,05) kelompok X0 dengan X1
h ada perbedaan signifikan (p<0,05) kelompok X0 dengan X3
Kegiatan  pemberian  makanan  kepada  ibu hamil  dan  anak  balita  berupa  jajanan  yang  aman dan  bermutu  serta  kegiatan  pendukung  lainnya dengan memperhatikan aspek mutu dan keamanan pangan  merupakan  pengertian  dari  Pemberian Makanan  Tambahan  (PMT).  PMT  terdiri  dari  2 jenis yaitu PMT pemulihan dan PMT penyuluhan. Pemberian  PMT  memiliki  tujuan  yaitu  untuk membantu memenuhi kebutuhan zat gizi pada ibu hamil  dan  anak  balita.  Persyaratan  jenis  dan bentuk  PMT  pada  ibu  hamil  yaitu  pangan  lokal, memenuhi  kebutuhan  gizi  ibu  hamil  sasaran, terutama  makanan  yang  berasal  dari  sumber protein  hewani  dan  nabati  serta  sumber  vitamin dan  mineral  yang  terutama  dari  sayur  dan  buah. Bentuknya  berupa  makanan  keluarga  atau kudapan lainnya (Kemenkes, 2019). Vitamin dan mineral  yang  terkandung  dalam  dawet  terutama zat besi serta kalsium dengan penambahan tepung daun  kelor  dijadikan  sebagai  cemilan  ibu  hamil dan  anak  kecil.  Kandungan  zat  besi  dan  kalsium dari  makanan  yang  ditambahkan  tepung  daun kelor  meningkatkan  kebutuhan  zat  besi  dan kalsium ibu hamil.
Keputusan  Menteri  Kesehatan  Nomor  28 Tahun  2019  tentang  Kecukupan  Gizi,  ibu  hamil usia 19 sampai dengan 49 tahun harus memenuhi kebutuhan zat besinya dengan 18 mg zat besi per hari  pada  trimester  pertama  kehamilan  dan  pada trimester kedua dan ketiga sebesra 27 mg zat besi per  hari  selama  kehamilan.  Hasil  penelitian  ini merekomendasikan Dawet X2 (dengan kandungan 4,55 mg zat besi) karena disukai oleh para panelis dan  telah  memenuhi  syarat  PMT.  Dengan  berat per saji 15 g, maka  Ibu hamil  trimester I dan II disarankan mengkonsumsi dawet dengan penambahan  tepung  daun  kelor  sebanyak  3  –  4 gelas  per  hari  sebagai  PMT  untuk  pemenuhan
kebutuhan gizinya, sedangkan Ibu hamil trimester III  disarankan  mengkonsumsi  dawet  dengan penambahan  tepung  daun  kelor  sebanyak  4-5 gelas perhari dapat sebagai PMT untuk memenuhi kebutuhan zat besi.
Ibu  hamil  dengan  usia  19  -  49  tahun direkomendasikan  untuk  mencukupi  kebutuhan kalsium  sebanyak  1200  mg  kalsium  per  hari selama  kehamilan.  Dawet  dengan  penambahan tepung  daun kelor  yang  direkomendasikan  untuk ibu hamil yaitu dawet dengan penambahan tepung daun  kelor  sebanyak  15%  dengan  rata-rata kalsium sebesar 264,38 mg. Sesuai dengan Angka Kecukupan  Gizi  yang  diperuntukkan  untuk  ibu hamil. Ibu hamil dapat mengkonsumsi dawet (X2) sebanyak  4-5  gelas  per  hari  sebagai  PMT pemenuhan kalsium harian.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kandungan  zat  besi  dan  kalsium  akan semakin meningkat dengan bertambahnya tepung daun  kelor.  Kandungan  zat  besi  dan  kalsium tertinggi pada dawet dengan penambahan tepung daun  kelor  sebanyak  20%  (X3).  Penambahan tepung daun kelor sebanyak 10 gram, 15 gram, 20 gram  telah  memenuhi  syarat  PMT  dan  angka kecukupan gizi (AKG). Dawet dengan penambahan  tepung  daun  kelor  15  gram  (X2) merupakan dawet yang direkomendasikan karena paling  disukai  dalam  segi  daya  terima  terkait warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  oleh  panelis  dan telah  memenuhi  persyaratan  PMT  dan  angka kecukupan gizi (AKG).

## Saran
Produk dawet  ini  dapat  digunakan  sebagai alternatif  minuman  lokal  yang  sehat  bagi  ibu hamil  dan  juga  dapat  dijadikan  alternatif pemberian  makanan  tambahan  (PMT).  Dawet dengan  penambahan  tepung  daun  kelor  bisa dijadikan  inovasi  baru  untuk  wirausaha  karena dawet banyak diminati masyarakat. Dawet dengan penambahan tepung daun kelor dapat dimanfaatkan untuk pencegahan anemia defisiensi besi  pada  ibu  hamil  serta  digunakan  untuk promosi memperkenalkan produk minuman lokal sebagai  preventif  anemia  defisiensi  besi. Perlu dilakukan  analisis  laboratorium  lebih  lanjut mengenai kadar zat gizi mikro antara lain : vitamin A,  vitamin  C, vitamin  B2, dan vitamin  B6, pada produk ini yang juga berpengaruh terhadap zat gizi yang  dikonsumsi  untuk  pencegahan  anemia defisiensi  besi  pada  ibu  hamil. Perlu  dilakukan kajian mengenai bahan sebagai penghilang aroma langu dari tepung kelor seperti daun pandan atau vanili  pada  proses  pembuatan  adonan  dawet sehingga dapat meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap produk ini.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada pihak  -  pihak  yang  telah  membantu  dalam kegiatan penelitian ini, terutama kepada Ibu Mila bagian KIA Puskesmas Kalisat dan Laboratorium Analisis  Pangan  dan  Gizi  Politeknik  Negeri Jember.

## DAFTAR RUJUKAN
1] Aminah  S,  Ramdhan  T  and  Yanis  M  (2015) Kandungan  nutrisi  dan  sifat  fungsional tanaman  kelor  (Moringa  oleifera). Buletin pertanian perkotaan, 5 , 35-44.
2] Cenggeng  A  dan  Baco  A  (2020)  Pengaruh Substitusi  Tepung  Daun  Kelor  (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Sensorik. Kandungan  Zat  Besi  (Fe)  Dan  Aktivitas Antioksidan Roti Tawar, 5 , 2993-3005.
3] Indriasari  Y,  Basrin  F  and  Salam  MBHB (2019) Analisis penerimaan konsumen
Moringa  Biscuit  (biskuit  kelor)  diperkaya tepung  daun  kelor  (Moringa  oleifera).
Agroland:  Jurnal  Ilmu-Ilmu  Pertanian, 26 ,
221-229
4] Iskandar AB, Ningtyias, FW and Rohmawati N  (2019).  Analisis  Kadar  Protein,  Kalsium Dan  Daya  Terima  Es  Krim  Dengan Penambahan  Tepung  Daun  Kelor  (Moringa
oleifera)[The  Analysis  Of  Protein  And Calcium Levels As Well As The Acceptability Of  Ice  Cream  By  Adding  The  Flour  Of Moringa  Oleifera  Leaves]. Penelitian  Gizi dan  Makanan  (The  Journal  of  Nutrition  and Food Research), 42 , 65-72.
5] Dinas  Kesehatan  Kabupatan  Jember  (2019) Data Anemia Gizi Besi 2018 - 2019.
6] Kartikasari  D,  Ismawati  R,  Sulandjari  S  and Astuti,  N  (2021)  Pengaruh  Penambahan Tepung  Daun  Kelor  (Moringa  Oliefera)  Dan Jumlah  Gula  Terhadap  Sifat  Organoleptik Kue Satu.
7] Kemenkes RI (2015) Situasi dan analisis gizi. Jakarta: Pusat Data dan Informasi
Kementerian Kesehatan RI .
8] Kemenkes  RI  (2018)  Hasil  utama  riset kesehatan  dasar  (Riskesdas)  2018. Jakarta:
Kementrian  kesehatan  Republik  Indonesia Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan .
9] Kemenkes,  RI  (2019).  Profil  kesehatan Indonesia  2018  [ Indonesia  health  profile 2018].
10] Lamusu D (2018) Uji organoleptik jalangkote ubi  jalar  ungu  (ipomoea  batatas  l)  sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3 , 9-15.
11] Mazidah  Y,  Kusumaningrum  I  and  Safitri  D (2018)  Penggunaan  tepung  daun  kelor  pada pembuatan crackers sumber kalsium. ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan), 3 , 67-79.
12] Natasya  N  (2019)  Kajian  Sifat  Organoleptik Dan Daya Terima Es Krim Jalor (Jambu Biji Dan  Sari  Daun  Kelor). Jurnal  Gizi  Prima (Prime Nutrition Journal), 4 , 47-54.
13] Ningtyias FW and Yusi, L (2020) Gizi Dalam
Daur Kehidupan. Fakultas Kesehatan Masyarakat.
14] Puspaningrum  DHD,  Srikulini  IAI  and Wiradnyani NK (2019). Penambahan Tepung Daun  Kelor  (Moringa  Oleifera)  Dan  Tepung Kacang  Kedelai  (Glycine  max.  L)  Terhadap Nilai  Gizi  Snack  Bar:  Addition  of  Moringa Leaf  Flour  (Moringa  oleifera)  and  Soybean Flour (Glycine max. L) on Nutritional Value of Snack Bar. Pro Food, 5 , 544-548.
15] Rahmawati  PS  and  Adi  AC  (2016)  Daya terima  dan  zat  gizi  permen  jeli  dengan penambahan  bubuk  daun  kelor  (Moringa oleifera). Media Gizi Indonesia, 11 , 86-93.
16] Sari  YK  and  Adi,  AC  (2017)  Daya  terima, kadar  protein  dan  zat  besi  cookies  subtitusi tepung  daun  kelor  dan  tepung  kecambah kedelai. Media Gizi Indonesia, 12 , 27-33.
17] Syahrial  S,  Rimbawan  R,  Damayanthi  E, Astuti  DA  and  Suptijah  P  (2019)  Pengaruh pemberian nano daun kelor (moringa oleifera) terhadap kadar mineral serum dan tulang pada tikus  sprague  dawley  jantan  tumbuh. Jurnal Gizi  Indonesia  (The  Indonesian  Journal  of Nutrition), 7 , 114-120.
18] Winnarko H, Mulyani Y and Rustika R (2020) Penambahan  Tepung  Daun  Kelor  (Moringa Oleifera  L)  Dalam  Pembuatan  Kue  Eclairs. Prosiding Snitt Poltekba, 4 , 358-362.