Volume 13, No. 2, (2022), Halaman 271-280
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pengolahan cokelat praline isi tempe dari kacang tunggak, kacang koro benguk dan kacang merah
Processing of praline chocolate filled with tempeh from cowpeas, velvet beans, and red beans
Wahyu Mushollaeni 1) , Lorine Tantalu 2)* , Deni Landu Praing 3)
1 Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang, Jawa Timur *Email korespondensi : lorine.tantalu@unitri.ac.id
Informasi Artikel: Dikirim: 10/06/2022; disetujui: 25/09/2022; diterbitkan: 30/09/2022

## ABSTRACT
Praline chocolate is a type of processed chocolate candy that has various kinds of fillings, including various types of nuts and dried fruit. The development of various types of healthy food which encourages people to combine food products, makes one of the reasons for using tempeh from various types of nuts as a stuffing ingredient in praline chocolate. The aim of the study was to obtain the best combination of cowpea, bean curd, and red bean with the concentration of tempeh fungus (2%, 4%, 6%) to produce peanut tempeh as a raw material for filling in praline chocolate which has the best nutritional quality. The results showed that chocolate praline filled with tempeh with the best nutritional quality was obtained from 6% fermented with tempeh mushrooms.
Keywords : cowpeas, velvet beans, red beans, tempeh, praline chocolate

## ABSTRAK
Cokelat praline adalah jenis olahan permen cokelat yang memiliki berbagai macam bahan isian, diantaranya aneka jenis kacang dan buah kering. Perkembangan jenis aneka pangan sehat yang mendorong masyarakat untuk mengkombinasikan produk pangan, menjadikan salah satu alasan pemanfaatan tempe dari aneka jenis kacang tersebut sebagai bahan isian dalam cokelat praline. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan kombinasi terbaik dari kacang tunggak, kacang koro benguk, dan kacang merah dengan konsentrasi jamur tempe (2%, 4%, 6%) untuk menghasilkan tempe kacang sebagai bahan baku isi dalam cokelat praline yang mempunyai kualitas gizi terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cokelat praline isi tempe dengan kualitas gizi terbaik diperoleh dari isian tempe kacang koro benguk yang difermentasi menggunakan jamur tempe sebanyak 6%.
Kata kunci : kacang tunggak, koro benguk, kacang merah, tempe, cokelat praline

## PENDAHULUAN
Tempe adalah makanan yang Tempe merupakan makanan olahan berbahan dasar biji kedelai dan menjadi produk unggulan di beberapa wilayah Indonesia (Alvina & Hamdani, 2019; Raswanti et al ., 2018).
Setiap daerah memiliki kekhasan rasa tempe yang disebabkan oleh perbedaan mikroba yang digunakan untuk memfermentasi biji kedelai. Tempe sering menjadi makanan kudapan hampir dalam segala bentuk kegiatan, baik dalam bentuk digoreng, menjadi bagian tambahan untuk membuat
sayur, dan makanan olahan lainnya.
Banyaknya jenis olahan tempe tersebut menjadikan kebutuhan akan biji kedelai cukup signifikan sehingga
masih membutuhkan kedelai secara impor. Terbukti mulai dari tahun 1983 hingga 2012, Indonesia masih melakukan impor biji kedelai untuk memenuhi kebutuhan konsumsi menjadi produk tempe. Kondisi ini menjadikan availabilitas tempe cenderung tidak stabil baik dari segi produktivitas maupun harga. Sebagai wujud pelestarian salah satu produk unggulan khas lokal, pengadaan produk tempe harus tetap diwujudkan sebagai bagian dari ekuitas produk. Kondisi ini menjadi pemicu penggunaan bahan baku alternatif akan kebutuhan konsumsi biji kedelai sebagai langkah subtitusi dengan aneka jenis kacang lainnya yang juga memiliki kandungan gizi khas kacang tersebut. Jenis kacang yang dapat dimanfaatkan untuk aneka pangan tersebut diantaranya kacang tunggak, kacang koro benguk, dan kacang merah (Barus et al ., 2019;Redi Aryanta, 2020). Salah satu jenis kacang yang memiliki nilai gizi tinggi dan melimpah di beberapa wilayah lokal yaitu kacang tunggak. Setiap 100 gram kacang tunggak terdapat kandungan protein (22 g), lemak (1,4 g), karbohidrat (53 g), serat (6,8 g), dan abu (3,5 g). Asam amino esensial dengan jumlah yang sama dengan kacang kedelai juga terdapat di dalam Kacang Tunggak. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pasca-panen) tahun 2006 menyebutkan bahwa kacang tunggak dapat menjadi alternatif dalam bahan baku tempe tanpa harus dicampur dengan biji kedelai. Jenis kacang lainnya yang berpotensi untuk dijadikan produk tempe adalah dari jenis Kacang Koro Benguk. Sebagai bagian dari kelompok Leguminoceae, kacang jenis ini cenderung memiliki nilai protein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kacang kedelai.
Kandungan lemak dalam kacang koro benguk cenderung
rendah
dan mengakibatkan jumlah protein pada kacang koro benguk relatif tinggi. Akan tetapi,
kadar protein koro benguk lebih rendah daripada kedelai, yaitu kadar protein untuk kacang koro benguk sebesar 23,39 g/100 g bahan, sementara untuk kacang kedelai sebesar 34,87 g/100 g bahan (Susanti et al., 2013). Disisi lain, harga jual kacang koro benguk cenderung lebih murah dibandingkan kacang kedelai yaitu senilai
Rp. 3.500,00 per kg. Komoditi kacang koro benguk sampai dengan saat ini juga belum banyak dimanfaatkan sehingga tidak mempengaruhi pembiayaan impor negara. Tantangan dalam menggunakan kacang koro yaitu adanya beberapa senyawa merugikan berupa senyawa toksik glukosianida dan senyawa anti gizi berupa asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi. Pada dasarnya pemanfaatan aneka kacang koro memiliki potensi tinggi sebagai pangan fungsional kandungan polifenolnya (Amanah et al., 2019;Susanti et al., 2013).
Bahan baku dari kelompok kacang yang juga berpotensi untuk dijadikan produk tempe yaitu kacang merah. Kacang merah memiliki kandungan protein nabati yang cukup tinggi yaitu sebesar 24,3 g/100 g, sehingga layak untuk dimasukkan dalam daftar menu harian. Selain protein, kandungan gizi penting yang terkandung didalam biji kacang merah meliputi beragam karbohidrat komplek, lemak, serat, vitamin B, tiamin, folacin, fosfor, kalsium, serta zat besi. Folasin sendiri merupakan zat gizi yang memiliki peran dalam meminimalisasi resiko penyumbatan pembuluh darah. Beberapa penelitian telah menggunakan kacang merah menjadi produk tempe dan menghasilkan sifat biji kacang merah yang memiliki sifat lebih baik tanpa dilakukan fermentasi.
Berkaitan dengan berbagai potensi kacang tunggak, kacang koro benguk, dan kacang merah tersebut, maka sangat dimungkinkan untuk mengolahnya menjadi aneka pangan yang lebih beragam, diantaranya sebagai bahan baku tempe dan selanjutnya(Hapsari & Purwaidiani, 2018; Heluq & Mundiastuti, 2018: Kusnandar et al ., 2020).
Bentuk diversifikasi berbahan dasar
cokelat yang sudah banyak ditemukan di pasaran lokal dan mudah diisi dengan berbagai isian adalah cokelat praline. Isian yang dimaksud dapat berupa cemilan ringan, buah kering, bahan semi basah dan masih banyak lagi (Sari et al ., 2015; Sudibyo, 2012). Penelitian kali ini bertujuan untuk menemukan formula terbaik untuk isian cokelat praline dengan aneka jenis tempe dari ragam kacang, yaitu kacang tunggak, kacang koro benguk dan kacang merah ditinjau dari parameter fisiko kimia dan organoleptik.

## METODE

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi kacang tunggak, kacang merah yang diperoleh dari pasar Landungsari Malang, sedangkan kacang koro benguk dan jamur tempe dipesan secara online di Toko Emas Biru dan Periuk Kota Tangerang, dan cokelat batangan diperoleh dari Toko Prima Rasa pasar besar Malang.
Alat
Alat yang
digunakan dalam pembuatan cokelat praline isi tempe kacang meliputi timbangan digital dan set peralatan pembuatan cokelat, sedangkan alat yang digunakan untuk analisa parameter kimia meliputi peralatan gelas laboratorium, labu kjeldahl, kaca arloji, kompor listrik, rangkaian alat destilasi, neraca analitik, lemari asam, kertas saring, kondensor, moisture meter, dan set peralatan soxhlet.

## Rancangan percobaan
Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial, dengan dua faktor yaitu jenis kacang (kacang tunggak, kacang koro benguk, dan kacang merah) dan konsentrasi jamur tempe (2%, 4%, 6%) Kombinasi perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga didapatkan 18 unit sampel.

## Metode pelaksanaan
Penelitian ini terdiri dari pembuatan tempe, serta tahap pembuatan cokelat praline dengan isian tempe dari kacang tunggak, kacang koro benguk, atau kacang merah. Tahap selanjutnya yaitu analisis parameter pengamatan, dan diakhiri dengan kegiatan analisa data menggunakan Metode ANOVA ( Analysis of variance ). Jika hasil analisa ANOVA berbeda nyata maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) dengan tingkat kesalahan 5%. Akan tetapi jika hasil analisa ini menunjukan beda sangat nyata untuk analisa data maka akan dilanjutkan dengan BNT taraf 1%
Proses pembuatan tempe Proses pembuatan tempe yaitu meliputi pemilihan jenis-jenis kacang, dicuci sampai bersih, setelah itu direndam Selama satu malam (24 jam), kemudian direbus sampai mendidih selama 15 menit atau benar-benar panas (matang), kemudian di keramas untuk pengupasan kulitnya, setelah itu dicuci bersih dan dikeringkan, setelah dikeringkan kacang yang sudah kering di masukan ke wadah untuk melakukan peragian masing masing jenis kacang dengan konsentrasi jamur J1=2%, J2=4%, J3=6%, selanjutnya dikemas dengan plastik es yang dilobangi dengan cara atau di tusuk-tusuk menggunakan tusuk gigi steril, selanjutnya difermentasi selama satu malam (24 jam).

## Proses pembuatan cokelat praline isi tempe
Langkah pertama dapat menyediakan bahan baku, dan juga peralatan yang digunakan untuk membuat cokelat tempe, selanjutnya dapat menyediakan wajan lalu masukan tempe yang dipotong secara tipis, kemudian digoreng hingga matang, dan bertekstur kering. Setelah semua matang dapat disimpan dalam wajan, lalu menyiapkan wadah tahan panas, kemudian masukan cokelat batang yang telah dipotong-potong kecil, selanjutnya di
panaskan cokelat di atas kompor dengan ukuran api yang kecil, diaduk aduk secara
perlahan agar cokelat dapat mencair hingga merata, angkat cokelat yang sudah mencair lalu masukan dalam wajan, diaduk dengan segera selagi dalam keadaan panas , tahap selanjutnya dapat menyediakan cetakan cokelat, cairan cokelat dimasukkan terlebih dahulu, dilanjutkan dengan dimasukkannya kriuk tempe pada pertengahan cokelat, dituangkan cairan tempe pada bagian atas untuk menutupi kriuk tempe, masukan cokelat yang sudah dicetak kedalam kulkas selama 15 menit untuk melakukan pembekuan, cokelat tempe di keluarkan dan dapat disajikan. Parameter yang digunakan untuk pengujian produk cokelat praline adalah sebagai berikut :
1. Karakteristik kimiawi
a. Analisa Kadar Protein (AOAC,
2005)
b. Analisa Kadar Air 2. Karakteristik sensori menggunakan metode hedonik (Soekarto, 1985)
a. Uji Kesukaan Aroma
b. Uji Kesukaan Tekstur
c. Uji Kesukaan Rasa
Uji hedonik, panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan yang diberikan dengan skor:
1. Sangat Tidak Suka 2. Tidak Suka 3. Netral 4. Suka
5. Sangat Suka
Tabel 3. Perlakuan kombinasi jenis kacang dengan konsentrasi jamur

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar protein
Pengujian kadar protein pada cokelat tempe komposit dari kacang tunggak, kacang koro benguk, kacang merah dengan konsentrasi jamur tempe berfungsi untuk fermentasi tempe bertujuan untuk mengetahui kandungan kadar protein pada setiap perlakuan dan ulangan. Hasil analisa ragam kadar protein menunjukan tidak berbeda nyata pada taraf 5%. Hasil analisa kadar protein dapat di lihat pada Gambar 1. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa untuk kadar protein pada produk cokelat praline dengan isian aneka jenis kacang menunjukkan tidak berbeda nyata (8,085%).
Gambar 1. Kadar protein pada produk cokelat praline dengan isian tempe dari aneka kacang
Kandungan protein di dalam produk praline dengan isian aneka jenis kacang dari ragam aneka kacang tersebut disebabkan oleh aktivitas mikroba dengan melakukan metabolisme dengan menghasilkan protein yang berikatan dengan glukosa saat proses fermentasi. Perlakuan kombinasi kacang tunggak, kacang koro benguk, kacang merah dengan konsentrasi jamur tempe bubuk menunjukan hasil tertinggi untuk kadar protein dengan nilai 8,98. Kombinasi kacang tunggak, kacang koro benguk, kacang merah dengan konsentrasi jamur tempe bubuk memiliki kandungan gizi yang sangat baik untuk kesehatan (Mushollaeni & Tantalu, 2019; Mushollaeni & Tantalu, 2020). Protein menjadi molekul dengan fungsi yang penting bagi tumbuh kembang sel tubuh, yaitu sebagai pasokan bahan penting untuk pertumbuhan, pemeliharaan tubuh, pengatur kelangsungan metabolisme (dalam bentuk enzim) didalam tubuh sekaligus penyedia tenaga saat karbohidrat
dan lemak belum terpenuhi. (Astawan et al ., 2013; Claresta & Purwoko, 2017).

## Kadar air
Kadar air merupakan salah satu parameter yang di uji dalam penelitian ini. Kadar air yang terdapat pada suatu bahan pangan dapat berpengaruh pada cita rasa, tekstur, masa simpan bahan pangan hingga pola aktivitas mikroba. Analisa kadar air dalam hal ini bertujuan untuk mengetahui jumlah keberadaan air yang terdapat dalam produk cokelat praline dengan isian tempe dari aneka jenis kacang. Hasil analisa sidik ragam menunjukan bahwa kombinasi antara jenis kacang tunggak, kacang koro benguk, kacang merah dan konsentrasi jamur tempe bubuk memiliki Nilai sig <0,085 dan Nilai F Hitung 8,395 >3,84 maka sangat berbeda nyata (kombinasi antara jenis kacang dan konsentrasi jamur tempe bubuk berpengaruh terhadap kandungan kadar air) sehingga dilanjutkan uji BNT (Beda Nyata Terkecil).
Gambar 2. Kadar air pada produk cokelat praline dengan isian tempe dari aneka jenis kacang
Cokelat praline dengan isian tempe aneka jenis kacang kacang melalui perlakuan kombinasi kacang tunggak, kacang koro benguk, kacang merah dan konsentrasi jamur tempe bubuk menunjukan
hasil kadar air tertinggi yaitu sebesar 1,62% dan menunjukan hasil terendah dari kadar air cokelat tempe 1,52%. Umumnya kapang akan mudah tumbuh bila nilai a w media berkisar pada 0,75-0,99. Peningkatan pada
kadar air pada cokelat tempe kombinasi kacang setiap konsentrasi jamur tempe bubuk diduga karena terjadi dikarenakan adanya kadar air dari bahan baku kacang yang digunakan (Praptiningsih et al ., 2013; Raswanti et al ., 2018; Sari et al ., 2015) Keberadaan kandungan air pada bahan pangan menjadi alasan utama mengapa pengolahan harus selalu mengurangi kadar air, baik dengan cara pengentalan atau pengeringan. Ketika bahan pangan ditujukan dalam kondisi segar, kandungan air atau kadar air tidak menjadi suatu permasalahan. Berbeda halnya ketika produk tersebut dibutuhkan dalam jangka waktu lama atau melalui waktu pengiriman cukup lama, justru keberadaan kandungan air yang cukup tinggi akan menjadi media mikroba yang
tidak diharapkan untuk tumbuh. Menurut syarat mutu tempe kedelai SNI 3144-2005, kadar air maksimal pada tempe kacang tertinggi 1,62% sehingga masih memenuhi syarat mutu kadar air pada cokelat tempe.

## Tekstur
Tekstur merupakan uji organoleptik pada cokelat tempe kombinasi kacang dengan konsentrasi jamur tempe bubuk tekstur suatu penilaian atau pengindraan yang dihasilkan melalui sentuhan atau rabaan. Pada uji organoleptik penelitian pembuatan cokelat tempe menggunakan metode uji hedonik. Hasil analisa menunjukan tidak berbeda nyata X 2 Hitung <X 2 -(13,37<15,057)
Gambar 3. Uji tekstur cokelat tempe
Gambar 3. Menunjukkan bahwa pada perlakuan cokelat tempe dengan kombinasi jenis kacang merah dan konsentrasi jamur tempe bubuk 2%, diperoleh nilai kesukaan tekstur terendah sebesar 3,13%. Sementara itu, produk cokelat praline dengan menggunakan isian kacang merah dengan konsentrasi jamur sebanyak 6% menunjukkan kesukaan tekstur tertinggi yaitu 3,95%. Tekstur kekerasan cokelat tempe dipengaruhi oleh pertumbuhan miselium yang merata dan pesat akan menutupi permukaan cokelat tempe,
sehingga memberikan tekstur yang kokoh. Pembentukan tekstur dipengaruhi oleh kandungan air, kadar lemak dan jenis tempe. Hasil rata-rata yang baik terdapat pada cokelat tempe dengan dengan tekstur yang keras agak kompak (Laksono et al., 2019; Utari et al., 2010) Beberapa penelitian menyebutkan bahwa dengan semakin banyaknya miselium yang tumbuh pada suatu produk tempe maka akan semakin baik dan semakin disukai untuk tekstur produknya. Miselium yang ada pada tempe tersebut semakin menyatukan tiap biji
kacang sehingga membentuk suatu masa yang kompak dan massive, serta dapat mengurangi rongga udara yang terdapat dalam tempe. Secara alami, proses fermentasi akan menghasilkan udara sebagai wujud adanya proses respirasi sel. Udara yang terbentuk akan mengisi bagian rongga sel, dan hal ini mengakibatkan produk tempe menjadi tidak menyatu (kualitas tempe buruk). Kondisi ini akan memicu terisinya rongga antar biji dengan air dan meningkatkan kandungan air pada produk tempe. Tekstur atau kekerasan cokelat tempe bergantung pada jenis jenis kacang, dan mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi. Keragaman ini juga akan memicu besar kecilnya kadar air pada produk tempe yang dihasilkan. Semakin
tinggi kandungan air dalam cokelat tempe maka akan semakin lunak teksturnya (Alvina & Hamdani, 2019; Mushollaeni & Tantalu, 2019).

## Warna
Uji warna dalam hal ini digunakan untuk menjadi indikator kesegaran atau kematangan tempe, baik dari segi cara pencampuran atau pengolahan. Kualitas cokelat tempe dapat ditandai dengan warna yang seragam dengan merata. Pada uji organoleptik penelitian pembuatan cokelat tempe kombinasi jenis kacang ini dilakukan perhitungan menggunakan uji hedonik pola faktorial. Hasil analisa menunjukan tidak berbeda nyata karenaX 2 Hitung <X 2 - (7,28 < 15,507).
Gambar 4. Uji warna cokelat tempe kombinasi kacang
Gambar 4 kualitas cokelat tempe yang baik dapat dilihat dari warna yang merata pada cokelat tempe kombinasi jenis kacang dan konsentrasi jamur tempe bubuk jika mengalami warna yang tidak teratur atau tidak merata disebabkan oleh faktor-faktor tersebut penggunaan peralatan yang kurang steril, atau proses pembuatan yang kurang akurat. Kesukaan warna untuk cokelat tempe menunjukan penilaian terendah terdapat pada nilai 3,63%. Warna yang terbentuk pada produk cokelat praline
dengan isian tempe aneka kacang ini disebabkan oleh warna dari bahan dasar cokelat sehingga menghasilkan penampakan warna dominan cokelat pada produk. Warna khas dari tempe sangrai utamanya merupakan wujud adanya reaksi antara asam amino dan gula reduksi dan selanjutkan menghasilkan warna cokelat (Siregar & Tulus, 2018).
Rasa Rasa merupakan salah satu uji organoleptik pada cokelat tempe kombinasi kacang tunggak, kacang koro benguk kacang merah, dengan konsentrasi jamur tempe bubuk, yang menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak produk cokelat praline dengan isian tempe dari aneka jenis kacang tersebut.
Pada uji organoleptik penelitian pembuatan cokelat tempe dengan kombinasi kacang tunggak, kacang koro benguk, kacang merah dan konsentrasi jamur tempe ini dilakukan perhitungan menggunakan uji hedonik. Hasil analisa menunjukan tidak berbeda nyata, karena X 2 - Hitung <-(5,6<15,507). Grafik rerata perlakuan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Uji rasa cokelat tempe kombinasi  kacang
Berdasarkan Gambar 5. dapat dilihat bahwa pembuatan cokelat tempe dengan kombinasi kacang tunggak, kacang koro benguk kacang merah, dan konsentrasi jamur tempe bubuk diperoleh nilai kesukaan rasa terendah sebesar 3,35% menunjukan rasa cokelat tempe dengan responden panelis yang berarti tidak suka atau netral, karena tingkat kesukaan panelis sangat berbeda-beda dimana cita rasa sangat menentukan selera dan daya terima bagi panelis. Sedangkan pembuatan cokelat tempe dengan kombinasi kacang tunggak, kacang koro benguk, kacang merah dan konsentrasi jamur tempe bubuk, diperoleh Nilai tertinggi 4,03% menunjukan respon panelis suka atau tidak suka. Hal ini disebabkan oleh berbeda konsentrasi pada pencampuran tempe dan cokelat pada setiap perlakuan yang menjadi kasar dan halus ketika dirasa bagi panelis. Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimia oleh indra pengecap (lidah), pada umumnya
ada empat jenis rasa dasar yang dikendalikan oleh manusia antara lain asin, asam, manis dan pahit sedangkan rasa lain merupakan perpaduan dari rasa lain (Efendi et al ., 2013; Wijana et al .,2014).

## Perlakuan terbaik
Penelitian pembuatan cokelat praline dengan isian tempe kombinasi kacang tunggak, kacang koro benguk, kacang merah dalam konsentrasi jamur tempe bubuk yang berbeda dianalisa dengan metode nilai indeks efektivitas yang bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari seluruh perlakuan dan ulangan. Nilai hasil terbaik dari setiap perlakuan dengan kode perlakuan K2J3 yaitu dengan menggunakan komoditas kacang koro benguk dengan konsentrasi jamur sebanyak 6% menunjukan nilai sebesar 0,84. Hasil nilai terbaik dapat dilihat pada Tabel 1. Formula ini selanjutnya dapat digunakan sebagai dasar untuk pembuatan produk cokelat praline dengan isi tempe.

## Tabel 1. Nilai hasil (NH) cokelat tempe kombinasi jenis kacang dengan konsentrasi jamur tempe bubuk

## KESIMPULAN
Hasil penelitian disimpulkan bahwa cokelat praline isi tempe kombinasi isian aneka kacang menunjukkan nilai kandungan kualitas fisiko kimia kualitas gizi dan organoleptik terbaik diperoleh dari isian tempe kacang koro benguk yang difermentasi menggunakan jamur tempe sebanyak 6%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih diucapkan kepada semua pihak yang
telah membantu dalam pelaksanaan penelitian, serta tim dari Laboratorium Rekayasa Proses
dan Laboratorium Mikrobiologi Industri, beserta segenap civitas akademika yang membantu hingga terselesaikannya jurnal ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Alvina, A., & Hamdani, D. (2019). Proses pembuatan tempe tradisional. Jurnal Pangan Halal , 1 (1), 9–12.
Amanah, Y. S., Sya’di, Y. K., & Handarsari, E. (2019). Kadar protein dan tekstur pada tempe koro benguk dengan substitusi kedelai hitam. Jurnal
Pangan Dan Gizi , 9 (2), 119–127. https://doi.org/10.26714/jpg.9.2.2019. 69-78 Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintari, S. H., & Ichsani, N. (2013). Phsyco-chemical characteristics and functional properties of tempe made
from different soybeans varieties. J. Pangan , 22 (3), 241–252.
Barus, T.-, Salim, D. P., & Hartanti, A. T. (2019). Kualitas tempe menggunakan rhizopus delemar TB 26 dan R. delemar TB 37 yang diisolasi dari inokulum tradisional tempe “daun waru.” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 8 (4), 143–148. https://doi.org /10.17728/jatp.5541 Claresta, L. J., & Purwoko, Y. (2017). Pengaruh konsumsi cokelat terhadap tingkat kecemasan mahasiswa fakultas kedokteran pra ujian. Jurnal Kedokte - ran Diponegoro , 6 (2), 737–747. Efendi, R., Rossi, E., & Rangkuti, S. S. (2013). Penentuan umur simpan soyghurt probiotik sebagai filler cokelat praline. Sagu , 12 (1), 34–40.
Hapsari, adelya putr, & Purwaidiani, N.
(2018). Pengaruh proporsi bahan utama ( puree kacang merah dan tepung terigu ), dengan puree ubi madu terhadap sifat organoleptik kue Lumpur. Journal Mahasiswa Unesa , 7 (2), 1–10.
Heluq, D. Z., & Mundiastuti, L. (2018). Daya terima dan zat gizi pancake substitusi kacang merah (phaseolus vulgaris l) dan daun kelor (moringa oleifera) sebagai alternatif jajanan anak sekolah. Media Gizi Indonesia , 13 (2), 133. https://doi.org/10.20473/m gi.v13i2.133-140
Kusnandar, F., Wicaksono, A. T., Firlieyanti,
A. S., Purnomo, E. H., & Pertanian, F. T. (2020). Prospek pengolahan kacang
merah (Phaseolus vulgaris L.) dalam bentuk tempe bermutu. MANAJEMEN
IKM: Jurnal Manajemen Pengembang an Industri Kecil Menengah , 15 (1),
1–9. https://doi.org/10.29244/mikm.1
5.1.1-9 Laksono, A. S., Marniza, & Rosalina, Y. (2019). Karakteristik mutu tempe kedelai lokal varietas anjasmoro dengan variasi lama perebusan dan penggunaan jenis pengemas. Jurnal Agroindustri , 9 (1), 8–18.
Mushollaeni, W., & Tantalu, L. (2019).
Determination and characterization of phenolics, flavonoids, and dietary fiber in fermented lebui bean (Cajanus sp.) extracts by the ssf method. Biosci ence Research , 6 (2), 1600–1606. www.isisn.org
Mushollaeni, W., & Tantalu, L. (2020). Anthocyanin and nutritional contents of fermented lebui bean (Cajanus sp.) through ssf method and induced by Rhizopus sp. and saccharomyces sp. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science , 465 (1), 0–7. https://doi.org/10.1088/1755-1315/465 /1/012037 Praptiningsih, Y., Tamtarini, & Rahma, A. (2013). Karakteristik es krim susu kacag tunggak (Vigna unguiculata L.) dengan variasi jumlah karagrenan dan whiping cream. Jurnal Agroteknologi ,
7 (02), 150–156.
Raswanti, H., Aditya, A. O., Aisyah, S. R. O., Alham, A., & Hanidah, I. (2018). Upaya peningkatan konsumsi tempe melalui diversifikasi olahan. Agricore: Jurnal Agribisnis dan Sosial Ekonomi Pertanian Unpad , 3 (1), 401–407. https://doi.org/10.24198/agricore.v3i1. 17804 Redi Aryanta, I. wayan. (2020). Manfaat
tempe untuk kesehatan. Widya
Kesehatan , 2 (1), 44–50. https://doi.org /10.32795/widyakesehatan.v2i1.609 Sari, P., Utari, E., Praptiningsih, Y., &
Maryanto. (2015). Karakteristik kimia-sensori dan stabilitas polifenol minuman cokelat-rempah. Jurnal
Agroteknologi , 09 (01), 54–66.
Siregar, A. Z., & Tulus. (2018). Aneka keripik tempe bergizi dan tepat guna mendukung kedaulatan
pangan.
Abdimas Talenta , 3 (2), 264–272. 2549-4341 Sudibyo, A. (2012). Peran cokelat sebagai produk pangan derivat kakao yang menyehatkan. Jurnal Riset, Industri , VI (1), 23–40. Susanti, I., Siregar, N., & Supriatna, D.
(2013). Potensi kacang koro pedang (Canavalia ensiformis dc) sebagai sumber protein produk pangan. Jurnal Riset industri, 7(1), 1–13. Utari, D. M., Rimbawan, Riyadi, H.,
Muhilai, & Purwantyastuti. (2010). Pengaruh pengolahan kedelai menjadi tempe dan pemasakan tempe terhadap kadar isoflavon. PGM , 33 (2), 148-153.
Wijana, S., Mulyadi, A. F., & Wijayanti, F. N. (2014). Pembuatan permen cokelat praline dengan filler permen jelly nanas (kajian konsentrasi penambah- an karaginan dan sukrosa) . 1–11.