Diversifikasi Produk Olahan Ikan Bandeng ( Chanos chanos ) dan Jamur Tiram ( Pleurotus ostreatus ) sebagai Penyedap Rasa Alami
Diversification of Processed Products from Milkfish (Chanos chanos) and Oyster Mushrooms (Pleurotus ostreatus) as Natural Flavorings
M. Lichafuddin a, ¹, Roisatul Ainiyah a, ² *
a Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan, Jl. Yudharta No.7, Kembangkuning, Sengonagun, Kec. Purwosari, Pasuruan, Jawa Timur 67162
1 muhammadlichafuddin8@gmail.com; 2 roisatul.ainiyah@yudharta.ac.id*
* corresponding author
I N F O A R T I K E L A B S T R AC T / A B S TR A K
Sejarah Artikel
Dikirim:
21 Januari 2024 Diterima: 21 Januari 2024
Terbit:
30 Januari 2024
Penyedap rasa alami merupakan bahan tambahan pangan yang terbuat dari bahan alami baik dari tumbuhan  maupun  hewan.  Pembuatannya  dilakukan  dengan  proses  fisik,  mikrobiologi,  atau enzimatis. Bahan yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa alami  adalah bahan yang secara alami  mengandung  asam  glutamat.  Penyedap  rasa  alami  dapat  menjadi  alternatif  pengganti penyedap  rasa  buatan  yang  mengandung  monosodium  glutamat  (MSG)  sehingga  lebih  aman untuk  kesehatan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melakukan  diversifikasi  olahan  ikan  bandeng ( Chanos chanos ) dan jamur tiram ( Pleurotus ostreatus ) menjadi penyedap rasa alami. Penelitian ini menggunakan  metode  eksperimen  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Penelitian  ini terdiri  dari  5  perlakuan  berupa  variasi  penambahan  ikan  bandeng  dan  jamur  tiram,  yaitu P1(54,6 g : 29,4 g), P2(58,8 g : 25,2 g), P3(63 g : 21 g), P4(67,2 g : 16,8 g), dan P5 (71,4 g : 12,6 g). Pengujian yang dilakukan yaitu uji organoleptik (uji kesukaan) yang terdiri dari empat parameter  penilaian  yaitu  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur.  Uji  organoleptik  melibatkan  20 orang panelis tidak terlatih. Analisis pengambilan keputusan dilakukan dengan metode Proses Hirarki  Analitik  (PHA).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah perlakuan P3 dengan nilai rata-rata 4,25 dari skala 5, sehingga P5 dapat direkomendasikan dalam pembuatan penyedap rasa alami dari ikan bandeng dan jamur tiram.
Natural  flavorings  are  food  additives made  from  natural  ingredients  from  both  plants  and animals.  Its manufacture is carried out by physical, microbiological or enzymatic processes. Ingredients that can be used as natural flavorings are ingredients that naturally contain glutamic acid. Natural flavorings can be an alternative to artificial flavorings that contain monosodium glutamate (MSG) so they are safer for health. This  research  aims  to  diversify  processed  milkfish  (Chanos  chanos)  and  oyster  mushrooms  (Pleurotus ostreatus)  into  natural  flavorings.  The  reasearch  used  an  experimental  method  with  a  Completely Randomized  Design  (CRD).  This  research  consisted  of  5  treatments  in  the  form  of  variations  in  the addition of milkfish and oyster mushrooms, namely P1(54.6 g: 29.4 g), P2(58.8 g: 25.2 g), P3(63 g: 21 g), P4 (67.2 g: 16.8 g), and P5 (71.4 g: 12.6 g). The test carried out is an organoleptic test (liking test) which consists of four assessment parameters, namely color, taste, aroma and texture. The organoleptic test involved 20 untrained panelists. Decision making analysis was carried out using the Analytical Hierarchy Process (PHA) method. The research results showed that the best treatment based on the panelists' level of preference  was  the  P3  treatment  with  an  average  value  of  4.25  on  a  scale  of  5,  so  that  P5  can  be recommended for making natural flavorings from milkfish and oyster mushroom.
This is an open access article under the CC – BY license.
Kata Kunci: p enyedap rasa alami, ikan bandeng, jamur tiram Keywords: natural flavoring, milkfish, oyster mushroom

## 1. Pendahuluan
Penyedap rasa adalah bahan tambahan pangan yang mampu menambah cita rasa pada bahan pangan sehingga dapat memberikan rasa  seperti yang kita  inginkan.  Terdapat  penyedap rasa  alami  dan  sintetis.  Penyedap  rasa alami penyedap rasa yang terbuat dari bahan alami baik dari tumbuhan maupun hewan. Pembuatannya dilakukan dengan proses fisik, mikrobiologi, atau enzimatis. Sedangkan, penyedap rasa sintetis dibuat dengan bahan utama berupa  monosodium  glutamat  (MSG).  MSG  adalah  garam  natrium  yang  berasal  dari  asam  glutamat,  yang merupakan  asam  amino  non-esensial  pada  hampir  semua  buah,  sayur,  dan  daging  (Saraswati  &  Hardinsyah, 2016). Masyarakat Indonesia sangat konsumtif terhadap penyedap rasa yang mengandung MSG, seperti  kaldu instan, vetsin, dan bumbu masak instan. Sekitar 77,6% masyarakat Indonesia menggunakan MSG lebih dari 1 kali per hari (M. Yamin dkk., 2022).
MSG dapat menambah cita rasa makanan, tertapi konsumsi berlebihan dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan. Beberapa dampak negative konsumsi MSG secara berlebihan adalah c hinese restaurant syndrome , kerusakan  sel  tubuh  dan  sel  saraf,  obesitas,  sakit  kepala,  hipertensi,  asma,  kerusakan  ginjal,  dan  depresi (Rochmah & Utami, 2022). Untuk mengurangi dampak penggunaan penyedap rasa sistetis, maka penyedap rasa alami dapat menjadi alternatif penyedap rasa yang aman untuk dikonsumsi. Beberapa bahan alami yang potensial dijadikan sebagai bahan penyedap rasa alami seperti ikan, sayuran, jamur, daging ayam, dan daging sapi.
Banyak jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan penyedap rasa alami, contohnya ikan bandeng. Ikan bandeng menjadi bahan  yang  ketersediaannya melimpah, mudah  diperoleh  di  sekitar  kita,  dan  sudah  popular dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Beberapa masyarakat Indonesia bahkan sengaja menambahkan kaldu ikan bandeng pada berbagai masakan. Ikan bandeng potensial dikembangkan menjadi bahan baku penyedap rasa alami karena memiliki rasa yang gurih, enak, kandungan gizi terutama protein tinggi, dan kadar lemaknya kecil (Fitri dkk., 2016). Beberapa asam amino esensial penyusun protein ikan bandeng yaitu histidine, arginin, isoleusin, metionin,  lisin,  treonin,  fenilalanin,  valin,  dan  triptofan  (Muhaeminan  dkk.,  2018).  Kandungan  gizi  ikan bandeng disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Bandeng. Ikan bandeng Air tawar Air Payau Air % 75,857 70,787 Abu% 2,812 1,405 Protein % 20,496 24,175 Lemak% 0,721 0,853 Karbohidrat % 0,114 2,780
Sumber: Hafiludin (2015).
Selain  ikan  bandeng,  bahan  nabati  yang  juga  potensial  dikembangkan  menjadi  bahan  baku  penyedap  rasa alami adalah jamur tiram. Jamum tiram adalah jamur budidaya yang jumlahnya melimpah, mudah diperoleh, dan memiliki  harga  yang  cukup  ekonomis.  Jamur  tiram  biasa  dikonsumsi  masyarakat  Indonesia  dalam  masakan sehari-hari.  Jamur  tiram  mengandung  asam  glutamat  cukup  tinggi  yaitu  sebesar  0,0094  g/100  g  pada  jamur tiram basah dan 0,0217 g/100 g pada jamur tiram kering (Widyastuti dkk., 2012). Kandungan protein jamur tiram yaitu sebesar 27,25 g/100 g, karbohidrat 56,33 g/100 g, lemak 2,75 g/100 g, serat 33,44 g/100 g, dan kalori 360 g/100 g (Tjokrokusumo, 2008). Asam amino esensial penyusun jamur tiram terdiri dari tereonin, histidin,  lisin,  leusin,  isoleusin,  fenilalanin,  valin,  serta  asam  amino  lain  seperti  arginine,  alanin,  aspartat, glutamate,  prolin,  dan  glisin.  Penelitian  terkait  pemanfaatan  jamur  tiram  sebagai  bahan  penyedap  rasa  alami sudah  pernah  dilakukan.  Hasilnya,  tepung  kamur  tiram  yang  dibuat  melalui  proses  pengeringan  memili rendemen 8%, dengan kandungan asam glutamat mencapai 32,8 mg/g (Kadaryati dkk., 2021). Beberapa uraian diatas menunjukkan bahwa ikan bandeng dan jamur tiram potensial dikembangkan menjadi produk penyedap rasa alami.

## 2. Metodologi
Kegiatan penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan. Waktu penelitian yaitu pada bulan Juni 2023 sampai dengan Juli 2023. Penelitian ini menggunakan metode  eksperimen  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Terdapat  5  perlakuan  yang  berupa  variasi penambahan ikan bandeng dan jamur tiram. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 15 percobaan.  Bahan  tambahan  yang  diberikan  pada  setiap  perlakuan  yaitu:  garam  2,11  g,  gula  1,3  g,  bawang merah  4,59  g,  bawang  putih  6  g,  kunyit  1  g,  dan  lada  1  g.  Berat  total  bahan  setiap  perlakuan  sebelum pengolahan adalah 100 g.
Tabel 2. Perlakuan Variasi Penambahan Ikan Bandeng dan Jamur Tiram.

## 2.1. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dalakukan dalam beberapa tahap, yaitu persiapan alat dan bahan, pemisahan daging ikan banden dari tulang ( filleting ), penggilingan, penimbangan, pengeringan, penghalusan, pencampuran bahan, pengemasan. 1) Filleting ikan bandeng dilakukan untuk memisahkan daging dari tulangnya kemudian mencuci kembali ikan yang sudah di fillet untuk menghilangkan kotoran selama proses filleting . 2) Penggilingan daging ikan dan jamur tiram  dilakukan  secara  terpisah  dan  digiling menggunakan choper sampai  halus.  3)  Setelah  semua  bahan  halus kemudian dilakukan penimbangan sesuai perlakuan yang diinginkan, bahan yang ditimbang masih dalam keadaan basah  sebelum  dilakukan  pengeringan.  4)  Setelah  bahan  ditimbang  kemudian  ditata  diatas  loyang  kemudian dikeringkan  menggunakan  oven.  Pengeringan  ikan  bandeng  dilakukan  pada  suhu  70°C  dengan  waktu  6  jam, pengeringan jamur tiram dilakukan pada suhu 60°C dengan waktu 5 jam. Selanjutnya, rempah-rempah bumbu- bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan kunyit digiling menggunakan choper kemudian ditata diatas loyang dan dikeringkan menggunakan oven pada suhu 70°C dengan waktu 2 jam. 5) Semua bahan yang telah  kering  didinginkan,  kemudian  semua  bahan  dihaluskan  menggunakan  mesin blender kering.  Untuk  ikan bandeng ditumbuk terlebih dahulu karena hasil dari pengovenan ikan bandeng lumayan keras, kemudian bahan diayak  agar  menghasilkan  tekstur  yang  sama.6)  Produk  yang  sudah  dihaluskan  kemudian  disimpan  di  dalam stoples plastik kedap udara dan ditaruh di tempat yang kering dan bersih.
Selanjutnya,  sampel  diuji  organoleptik  dengan  cara  menambahkan  sampel  penyedap  rasa  pada  mie  tawar masak dengan perbandingan yang sama disetiap perlakuan. Selanjutnya mie yang telah ditambah penyedap rasa tersebut diberikan kepada panelis. Uji organoleptik yang digunakan menggunakan uji kesukaan yang terdiri dari 5 skala yaitu skala 1 sangat tidak suka, skala 2 kurang suka, skala 3 agak suka, skala 4 suka, dan skala 5 sangat suka. Pengujian organoleptikak melibatkan 20 orang panelis tidak terlatih. Para panelis diminta untuk mengisi instrumen uji organoleptik yang telah disediakan sesuai dengan petunjuk dan arahan yang diberikan.

## 2.2. Analisis Data
Data yang dikumpulkan berupa data hasil uji organoleptik berupa warna, rasa, aroma dan tekstur. Analisis data dilakukan dengan statistika deskriptif, selanjutnya  pengambilan keputusan dilakukan dengan metode Proses Hirarki Analitik (PHA) (Erungan dkk., 2005).

## 3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Organoleptik Warna Penyedap Rasa Ikan Bandeng dan Jamur Tiram
Warna  menjadi  faktor  penting  dalam  penilaian  makanan  dan  ketertarikan  makanan.  Warna  merupakan karakteristik  yang  menentukan  kesukaan  konsumen,  karena  kesan  pertama  yang  terekam  secara  visual  oleh konsumen saat hendak membeli suatu produk adalah warna. Rerata kesukaan panelis terhadap warna produk penyedap rasa ikan bandeng dan jamur tiram disajikan pada Gambar 1.
Keterangan: Formulasi Ikan Bandeng dan Jamur Tiram P1 (54,6 g + 29,4 g), P2 (58,8 g + 25,2 g), P3 (63 g + 21 g), P4 (67,2 g + 16,8 g), dan P5 (71,4 g dan 12,6 g).
Gambar 1. Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna Penyedap Rasa Ikan Bandeng dan Jamur Tiram
Bahan P1 P2 P3 P4 P5 Ikan bandeng 54,6 g 58,8 g 63 g 67,2 g 71,4 g Jamur tiram 29,4 g 25,2 g 21 g 16,8 g 12,6 g
4,4 4,4 4,55 4,35 4,4 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 P5 ska la h e d o n ik perlakuan
Gambar 1 menunjukkan bahwa nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap warna terdapat pada P3 dengan nilai rerata  tertinggi  yang  diperoleh  yakni  sebesar  4,55,  dengan  warna  coklat  (Gambar  2).  Sedangkan  nilai  rerata terendah diperoleh pada sampel P4 dengan nilai rerata 4,35. Produk P1, P2, P5 memperoleh nilai rerata yang sama yaitu sebesar 4,4. Dari semua perlakuan, warna penyedap rasa yang dihasilkan hampir sama yaitu coklat terang hingga sedikit lebih gelap. Warna dasar dari bahan yang digunakan, yaitu ikan bandeng dan jamur tiram memiliki sifat warna yang cenderung sama sehingga tidak banyak berpengaruh terhadap hasil setiap perlakuan. P3 memiliki warna sedikit lebih gelap dari P1 dan P2 karena pengaruh penambahan ikan bandeng yang lebih banyak dibandingkan dengan konsentrasi jamur tiram.
Gambar 2. Warna Peyedap Rasa Alami Ikan Bandeng & Jamur Tiram.
Penyedp  rasa  alami  ikan  bandeng  dan  jamur  tiram  memiliki  warna  coklat  yang  dihasilkan  dari  proses pencoklatan. Prses pencokelatan terjadi karena bertemunya gula dan asam amino (penyusun protein) pada suhu tinggi dan dalam waktu lama. Selain suhu dan waktu, kandungan vitamin C pada jamur tiram sebanyak dapat mempengaruhi  terbentuknya  warna  coklat  (Resnantya  &  Handajani,  2018).  Oleh  karena  itu  terbentukny penyedap rasa alami ikan bandeng dan jamur tiram memiliki warna coklat. Berdasarkan hasil perhitungan Anova uji organoleptik warna penyedap rasa ikan bandeng dan jamur tiram dengan 5 perlakuan berbeda menunjukan bahwa p-value (0,894) > α (0,05) yang berarti H 0 diterima dan H 1 ditolak, sehingga tidak ada beda nyata pada warna penyedap rasa ikan bandeng dan jamur tiram.

## 3.2. Organoleptik Rasa Penyedap Rasa Ikan Bandeng dan Jamur Tiram
Rasa menjadi salah satu faktor utama yang  mempengaruhi penilaian makanan. Rasa dapat ditentukan oleh kombinasi  bahan  baku,  bumbu,  kegurihan,  keempukan,  kerenyahan,  ingkat  kematangan,  dan  suhu  makanan. Hasil  uji  organoleptik rasa  penyedap rasa  alami ikan  bandeng  dan jamur  tiram  menunjukkan  bahwa  rata-rata tertinggi  kesukaan  panelis  yaitu  pada  sampel  P3  dengan  nilai  rata-rata  4,35  dari  skala  hedonik  1-5.  Rerata kesukaan panelis terhadap rasa penyedap rasa ikan bandeng dan jamur tiram disajikan pada Gambar 3.
Keterangan: Formulasi Ikan Bandeng dan Jamur Tiram P1 (54,6 g + 29,4 g), P2 (58,8 g + 25,2 g), P3 (63 g + 21 g), P4 (67,2 g + 16,8 g), dan P5 (71,4 g dan 12,6 g).
Gambar 3. Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Penyedap Rasa Ikan Bandeng dan Jamur Tiram
Nilai rerata terendah yang diperoleh yaitu pada sampel P1 dan P2 dengan nilai rerata 3,65. Pada produk P4 memiliki niai rata-rata 3,7 dan produk P5 memiliki nilai rata-rata sebesar 4. Tingkat penerimaan pada perlakuan P3  paling  digemari  dengan  proporsi  ikan  bandeng  lebih  banyak  dari  pada  jamur  tiram.  Berdasarkan  hasil perhitungan Anova uji organoleptik rasa penyedap ikan bandeng dan jamur tiram dengan 5 perlakuan berbeda
Penyedap rasa P1   Penyedap rasa P2  Penyedap rasa P3   Penyedap rasa P4  Penyedap rasa P5 Penyedap rasa P1    Penyedap rasa P2    Penyedap rasa P3    Penyedap rasa P3    Penyedap rasa P3
3,65 3,65 4,05 3,7 4 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 P5 ska la h e d o n ik perlakuan Hasil Organoleptik Rasa
menunjukan bahwa p-value (0,125) > α (0,05) yang berarti H 0 diterima dan H 1 ditolak sehingga tidak ada beda nyata pada rasa penyedap rasa ikan bandeng dan jamur tiram antar perlakuan.
Penyedap rasa ikan bandeng dan jamur tiram memiliki rasa gurih, asin, dan manis karena komposisi antara ikan bandeng, jamur tiram, dan bahan tambahan lainnya (bumbu). Ikan bandeng dan jamur tiram sama-sama mengandung asam glutamat sehingga dapat menghasilkan rasa gurih. Asam glutamat ditemukan dalam semua makanan yang mengandung protein. Kandungan asam glutamat pada jamur akan meningkat ketika jamur sudah dewasa  yakni  cukup  umur  untuk  dipanen  (Widyastuti  dkk.,  2012).  Hal  ini  berarti  bahwa  usia  panen  jamur sebagai  bahan  baku  penyedap  rasa  akan  sangat  mempengaruhi  hasil  akhir  produk.  Kandungan  asam  glutamat pada  ikan  bandeng  (1,23%)  (Hafiludin,  2015)  juga  cukup  tinggi,  tidak  berbeda  jauh  dengan  jamur  tiram (1,20%) (Ajeng Putri Ardiani & Maya Rahmayanti, 2022).
Rasa makanan  dapat  ditangkap  oleh  lidah yang berfungsi  sebagai  indra  pengecap. Di  dalam lidah  terdapat papilla  yang  berwarna  merah  sebagai  reseptor.  Beberapa  hal  yang  dapat  mempengaruhi  rasa  adalah  suhu, senyawa  kimia,  lama  proses  memasak,  serta  perpaduan  antara  bahan  baku  dengan  bahan  tambahan  lain. Formulasi bahan pangan lebih berpengaruh terhadap rasa makanan dari pada proses pengolahan pangan. Proses pengolahan seperti pemanasan dapat mengakibatkan penurunan sifat fisik bahan pangan sehingga mempengaruhi cita rasa. Konsistensi tekstur makanan merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena indra cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indra kita (Afrianti, 2013).

## 3.3. Organoleptik Aroma Penyedap Rasa Ikan Bandeng dan Jamur Tiram
Aroma makanan dapat ditangkap oleh indra penciuman. Indra penciuman akan bekerja sama dengan indra pencecap untuk menilai makanan. Kepekaan pembauan lebih tinggi dari pada pencicipan (Anwar dkk., 2022). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma penyedap rasa dari ikan bandeng dan jamur tiram tertinggi yaitu pada sampel P5 dengan nilai rata-rata 4,2 dari skala 1-5 (Gambar 4). Berdasarkan  hasil  perhitungan  ANOVA  uji  organoleptik  aroma  penyedap  rasa  ikan  bandeng  dan jamur  tiram dengan  5  perlakuan  berbeda  menunjukan  bahwa  p-value  (0,075)  > α (0,05),  artinya  H0  diterima  dan  H1 ditolak sehingga tidak ada beda nyata antar perlakuan.
Keterangan: Formulasi Ikan Bandeng dan Jamur Tiram P1 (54,6 g + 29,4 g), P2 (58,8 g + 25,2 g), P3 (63 g + 21 g), P4 (67,2 g + 16,8 g), dan P5 (71,4 g dan 12,6 g).
Gambar 4. Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Penyedap Rasa Ikan Bandeng dan Jamur Tiram
Sampel  P5  menghasilkan  aroma  penyedap  rasa  yang  paling  disukai  panelis,  yaitu  dengan  proporsi penambahan kan bandeng lebih banyak daripada jamur tiram. Sedangkan nilai rerata terendah yaitu pada sampel P2 dengan proporsi penambahan jamur tiram lebih banyak dari pada ikan bandeng.  Aroma jamur tiram segar dipengaruhi  oleh  keberadaan  senyawa  dominan  berupa 3-Octanone (44,54%), 3-Octanol (23,24%)  dan  3 - Heptanone , 6-methyl- (10,26%)  (Siregar  dkk.,  2020).  Senyawa  aroma  tersebut  sebagian  besar  berasal  dari oksidasi  enzimatik  asam  lemak  tak  jenuh  dan interaksi  lebih  lanjut  dengan  protein,  peptida,  dan  asam  amino bebas (Tian dkk., 2016). Senyawa 3-octanone memiliki aroma keju ( cheesy ), herbal manis ( sweet herbaceous ), dan seperti tanah ( earthy ). Senyawa 1-octen-3-ol memiliki aroma seperti alkohol khas pada jamur. Oleh karena itu semakin banyak penambahan jamur tiram akan menyebabkan adanya aroma kurang sedap berupa aroma tanah, sehingga kurang disukai oleh panelis.
3,95 3,9 4,05 4,1 4,2 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 P1 P2 P3 P4 P5 ska la h e d o n ik Perlakuan
Ikan bandeng memberikan aroma gurih yang khas pada makanan. Dengan adanya proses pemanasan, protein dan asam amino dapat terlepas, sehingga aroma khas tersebut muncul (Widyawati dkk., 2022). Ikan memiliki bau amis yang mengganggu aroma makanan, hal ini diatasi dengan merendam ikan pada air jeruk nipis selama ± 6 jam. Air jeruk nipis mengandung minyak atsiri limonen yang dapat menghilangkan bau amis pada ikan (Fitri dkk., 2016).  Selain dari bahan utama ikan bandeng dan jamur tiram, aroma penyedap rasa juga dipengaruhi oleh adanya bahan-bahan lain sebagai bumbu.

## 3.4. Organoleptik Tekstur Penyedap Rasa Ikan Bandeng dan Jamur Tiram
Tekstur makanan dapat dilihat secara langsung dengan indera penglihatan dan indra peraba. Tekstur dapat dinyatakan  dengan  keras,  lunak,  halus,  kasar,  utuh,  padat,  cair,  kering,  lembab,  liat,  renyah,  empuk,  dan kenyal. Tekstur dapat diamati dengan sentuhan jari dan mulut. Jari akan melakukan perabaan terhadap makanan dan mulut akan merasakan tekstur dari makanan yang digigit, dikunyah, dan ditelan sehingga sensasinya lebih terasa. Hasil uji organoleptik menyajikan bahwa rata-rata tertinggi kesukaan panelis terhadap tekstur penyedap rasa  ikan  bandeng  dan  jamur  tiram  yaitu  pada  sampel  P3  dengan  nilai  rata-rata  4,35  dari  skala  1-5.  Rerata kesukaan panelis terhadap tekstur dari produk penyedap rasa dari ikan bandeng dan tekstur pada Gambar 5.
Keterangan: Formulasi Ikan Bandeng dan Jamur Tiram P1 (54,6 g + 29,4 g), P2 (58,8 g + 25,2 g), P3 (63 g + 21 g), P4 (67,2 g + 16,8 g), dan P5 (71,4 g dan 12,6 g).
Gambar 5. Histogram Hasil Uji Organoleptik Tekstur Penyedap Rasa Ikan Bandeng dan Jamur Tiram
Gambar 5 menunjukkan bahwa nilai rerata terendah yang diperoleh ada pada P5 dengan nilai rerata 4,25. Produk  P1,  P2,  P4  memperoleh  nilai  rerata  yang  sama  yaitu  sebesar  4,3.  Hal  ini  disebabkan  pada  proses penghalusan dilakukan dengan cara yang sama sehingga tekstur yang dihasil tidak ada perbedaan yang signifikan. Berdasarkan  hasil  perhitungan  Anova  uji  organoleptik  tekstur  penyedap  rasa  ikan  bandeng  dan  jamur  tiram dengan 5 perlakuan berbeda menunjukan bahwa p-value (0,990) > α (0,05) yang berarti H 0 diterima dan H 1 ditolak sehingga tidak ada beda nyata antar perlakuan pada penyedap rasa ikan bandeng dan jamur tiram. Tekstur yang dihasilkan penyedap rasa tersebut ddapt dipengaruhi oleh formulasi penyedap rasa (Tamaya et al., 2020). Selain itu dapat pula dari proses pengolahannya.

## 3.5. Organoleptik Penyedap Rasa Ikan Bandeng dan Jamur Tiram Secara Keseluruhan
Data hasil uji organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur yang telah diperoleh selanjutnya diolah lagi untuk mendapatkan  hasil  penilaian  secara  keseluruhan  menggunakan  metode  Proses  Hirarki  Analitik  (PHA).  Hasil analisis PHA disajikan pada Tabel.
Tabel 2. Hasil analisis PHA Penyedap Rasa Ikan Bandeng dan Jamur Tiram.
Parameter Perlakuan Jumlah Rerata P1 P2 P3 P4 P5 Warna 4,4 4,4 4,55 4,35 4,4 22,1 4,42 Rasa 3,65 3,65 4,05 3,7 4 19,05 3,81 Aroma 3,95 3,9 4,05 4,1 4,2 20,2 4,04 Tekstur 4,3 4,3 4,35 4,3 4,25 21,5 4,3
4,3 4,3 4,35 4,3 4,25 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 P5 skal a he do ni k perlakuan Hasil Organoleptik Tekstur
Rerata 4,075 4,0625 4,25 4,1125 4,2125
Berdasarkan  Tabel  3  diatas,  diketahui  bahwa  nilai  rerata  tertinggi  dari  keseluruhan  paremeter  penilaian organoleptic warna, rasa, aroma, dan tekstur yaitu P3 dengan nilai 4,25. Hal ini berarti bahwa perlakuan terbaik berdasarkan kesukaan panelis adalah perlakuan P3.

## 4. Kesimpulan & Rekomendasi

## 4.1. Kesimpulan
Perlakuan terbaik penyedap rasa alami berbahan dasar ikan bandeng dan jamur tiram yaitu pada perlakuan P3 dengan bahan ikan bandeng 63 gr jamur tiram 21 gr, bawang merah 4,59 gr, bawang putih 6 gr, kunyit 1 gr, lada  1  gr,  garam  2,11  gr,  gula  1,3  gr  dengan  berat  total  100  gr,  sehingga  P3  direkomendasikan  dalam diversifikasi  olahan  ikan  bandeng  ( Chanos  chanos )  dan  jamur  tiram  ( Pleurotus  ostreatus )  sebagai  penyedap  rasa alami.
Daftar Referensi
Afrianti, L. H. (2013). Teknologi Pengawetan Pangan . Alfabeta: Bandung.
Ajeng Putri Ardiani, & Maya Rahmayanti. (2022). Pengolahan Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Sebagai Penyedap Rasa Alami Dengan Metode Hidrolisis Protein Menggunakan Enzim Dari Ekstrak Nanas (Ananas comosus). JST (Jurnal Sains Dan Teknologi) , 11 (2), 305 – 314.
https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v11i2.45211.
Anwar, C., Kemalawaty, M., & Suparman ES. (2022). FishtecH-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Pengaruh Jenis Ikan dan Metode Pemasakan terhadap Mutu Abon Ikan The Influence of Fish Types and Cooking Method on Abon Fish Quality. Erlangga Buku , 10 (10), 1 – 300.
Erungan, A. C., Ibrahim, B., & Yudistira, A. N. (2005). Analisis Pengambilan Keputusan Uji Organoleptik dengan Metode Multi Kriteria. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 8 (1). https://doi.org/10.17844/jphpi.v8i1.1030.
Fitri, A., Anandito, R. B. K., & Siswanti. (2016). Penggunaan Daging dan Tulang Ikan Bandeng (Chanos Chanos) pada Stik Ikan sebagai Makanan Ringan Berkalsium dan Berprotein Tinggi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 9 (2), 65 – 77.
Hafiludin. (2015). Analisis Kandungan Gizi Pada Ikan Bandeng Yang Berasal Dari Habitat Yang Berbeda the Analysis of Nutritional Content of Milkfishes Which Come From Different Habitats. Jurnal Kelautan ,
8 (1), 37 – 43. http://journal.trunojoyo.ac.id/jurnalkelautan. Kadaryati, S., Arinanti, M., & Afriani, Y. (2021). Formulasi dan Uji Sensori Produk Bumbu Penyedap Berbasis Jamur Tiram ( Pleurotus ostreatus ) Formulation and Sensory Test of Seasoning Agent using Oyster Mushroom ( Pleurotus ostreatus ). AgriTECH , 41 (3), 285 – 293.
M. Yamin, A. Wahab Jufri, Jamaluddin, Khairuddin, & Andra Ade Riyanto. (2022). Teknik Identifikasi Zat Aditif pada Makanan untuk Menghindari Dampak Negatifnya terhadap Kesehatan. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA , 5 (2). https://doi.org/10.29303/jpmpi.v5i2.1529.
Muhaeminan, Haryati, S., & Sudjatinah. (2018). Berbagai Konsentrasi Ekstrak Kunyit Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Fillet Ikan Bandeng Selama Penyimpanan 24 Jam. (JTPHP) Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Penelitian , 13 No 2 , 7823 – 7830. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v13i2.2557.
Resnantya, A., & Handajani, S. (2018). Pengaruh Proporsi Ikan Bandeng Dan Jamur Tiram Serta Jenis Bumbu Terhadap Sifat Organoleptik Abon Kering Ikan Bandeng. Jurnal Tata Boga . https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-
boga/article/view/25252%0Ahttps://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata- boga/article/view/25252/23142.
Rochmah, D. L., & Utami, E. T. (2022). Dampak Mengkonsumsi Monosodium Glutamat (Msg) Dalam Perkembangan Otak Anak. Jurnal Kesehatan Masyarakat (Undip) , 10 (2), 163 – 166. https://doi.org/10.14710/jkm.v10i2.32473.
Saraswati, M. M. D., & Hardinsyah, H. (2016). Pengetahuan Dan Perilaku Konsumsi Mahasiswa Putra Tingkat Persiapan Bersama Ipb Tentang Monosodium Glutamat Dan Keamanannya. Jurnal Gizi Dan Pangan , 7 (2), 111. https://doi.org/10.25182/jgp.2012.7.2.111-118. Siregar, I. M. D., Pratama, F., Hamzah, B., & Wulandari. (2020). Perubahan Mutu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan pada Beragai Suhu dan Konsentrasi Co2. Jurnal Teknologi &
Industri Hasil Pertanian , 25 (2), 129 – 138.
Tamaya, A. C., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2020). Karakteristik Penyedap Rasa Dari Air Rebusan Pada Jenis Ikan Yang Berbeda Dengan Penambahan Tepung Maizena. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan , 2 (2), 13 – 21. https://doi.org/10.14710/jitpi.2020.9636.
Tian, Y., Zhao, Y., Huang, J., Zeng, H., & Zheng, B. (2016). Effects of different drying methods on the product quality and volatile compounds of whole shiitake mushrooms. Food Chemistry , 197 (November), 714 – 722. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.11.029.
Widyastuti, N., Tjokrokusumo, D., & Giarni, R. (2012). Potensi Beberapa Jamur Basidiomycota Sebagai Bumbu Penyedap Alternatif Masa Depan. Jurnal Agroindustri Dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI , 15 (2), 53. Widyawati, F. L., Suwardiah, D. K., Niken Purwidiani, I., & Romadhoni, F. (2022). Pengaruh Proporsi Ikan Bandeng ( Chanos chanos ) dan Kerupuk Amplang . 11 (3), 94 – 104.