Cakalang Asap, Kulit Buah Naga, Pewarna Alami
Terakreditasi Nasional (Sinta 3)
April 2024, 12(1): 75–78
SK Ditjen Risbang Kemristekdikti
https://doi.org/10.35800/mthp.12.1.2024.52854
No: 225/E/KPT/2022 Available online https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmthp/index

## KAJIAN PENGARUH PENGGUNAAN KULIT BUAH NAGA SEBAGAI

## PEWARNA DAN PENGAWET ALAMI TERHADAP MUTU CAKALANG (Katsuwonus pelamis L) ASAP YANG MERUPAKAN PODUK UNGGULAN SULAWESI UTARA
Josefa Tety Kaparang*, Eunike L. Mongi, Joyce C. V. Panelewen
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado *Penulis korespondensi: tety_80kaparang@unsrat.ac.id (Diterima 23-11-2023; Direvisi 30-05-2024; Dipublikasi 05-06-2024)

## ABSTRACT
Skipjack  is  one  of  the  leading  capture  fisheries  commodities  in  North  Sulawesi.  Abundant  catches  require processing and preservation. One form of preservation that can be done is by smoking. Smoked skipjack is very popular both domestically and internationally so many producers use Rhodamin B for coloring and preservatives to extend the shelf life of the product. The use of Rhodamin B is not allowed considering its function is only as a textile and paper dye so that if consumed by humans it can have a negative impact on human health. Therefore, there is a need for alternative natural colorants that can be used on smoked skipjack.  Dragon fruit peel solution can be used as a natural colorant because dragon fruit peel contains anthocyanin red pigment. The purpose of the study is to see the effect of 3 concentrations of dragon fruit peel solution on the quality of smoked skipjack so that the best  concentration  of  solution  will  be  obtained  in  accordance  with  the  quality  of  smoked  fish  based  on  SNI. Observations were made at 1 and 3 days of storage. The method used in this research is exploratory descriptive method. The parameters analyzed are: pH, moisture content, total mold and organoleptic. The results showed that the treatment of 20% dragon fruit peel solution can be used as a natural colorant because it produces the lowest results for moisture content of 54.14%, pH 5.37 and total mold colonies 2.5 x 10 colonies/g.
Kata kunci:  smoked skipjack, dragon fruit peel, natural coloring
Ikan cakalang merupakan salah satu komoditas perikanan tangkap unggulan di Sulawesi Utara. Hasil tangkapan yang  melimpah  memerlukan  adanya  pengolahan  dan  pengawetan.  Salah  satu  bentuk  pengawetan  yang  dapat dilakukan yaitu dengan pengasapan. Ikan cakalang asap sangat digemari baik di dalam negeri maupun mancanegara sehingga banyak produsen menggunakan Rhodamin B untuk pewarna dan pengawet untuk memperpanjang masa simpan produk. Penggunaan Rhodamin B tidak diperbolehkan mengingat fungsinya hanya sebagai pewarna tekstil dan kertas sehingga apabila dikonsumsi manusia dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia. Oleh  karena  itu,  saat  ini  sangat  dibutuhkan  alternatif  pewarna  alami  yang  dapat  digunakan  pada  cakalang  asap. Larutan kulit buah naga dapat digunakan sebagai pewarna alami karena dalam kulit buah naga terkandung pigmen merah antosianin. Tujuan penelitian yaitu untuk melihat pengaruh 3 konsentrasi larutan kulit buah naga terhadap mutu cakalang asap sehingga akan didapatkan konsentrasi larutan mana yang terbaik sesuai dengan mutu ikan asap berdasarkan SNI. Pengamatan dilakukan pada penyimpanan 1 dan 3 hari. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif eksploratif. Adapun parameter yang dianalisa yaitu: pH, kadar air, total kapang dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan larutan kulit buah naga 20% dapat dijadikan sebagai pewarna alami karena menghasilkan hasil terendah untuk kadar air 54,14%, pH 5,37 dan total koloni kapang 2,5 x 10 koloni/g.
Kata kunci:  cakalang asap, kulit buah naga, pewarna alami

## PENDAHULUAN
Ikan cakalang merupakan salah satu produk perikanan yang menjadi andalan Sulawesi Utara karena memiliki peluang pasar yang sangat luas baik untuk konsumsi lokal maupun untuk diekspor. Selain itu juga cakalang  memiliki  kandungan  protein  yang  tinggi  dan  juga  memiliki  kandungan  gizi  lain  diantaranya: mineral, vitamin dan lemak tak jenuh. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena dapat menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang kehidupan setiap hari, membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit serta memperlancar proses-proses fisiologi didalam tubuh (Damongilala, L.J, 2021).
Hasil  laut  pada  umumnya  merupakan  komoditi  yang  mudah  membusuk  bila  tanpa  adanya pengawetan dan pengolahan. Proses tersebut dimulai sejak pertama kali ikan ditangkap. Perubahan terjadi pada  tubuh  ikan  karena  adanya  aktivitas  enzim,  mikroorganisme  dan  oksidasi  oksigen.  Berbagai  proses perubahan fisik maupun kimiawi berlangsung secara cepat dan semuanya mengarah ke pembusukan. Hal ini ditandai dengan munculnya lendir pada seluruh permukaan tubuh ikan. Disamping itu juga salah satu faktor  penyebab  pembusukan  yaitu  kandungan  air  yang  cukup  tinggi  pada  tubuh  ikan  yang  merupakan media  yang  cocok  untuk  kehidupan  bakteri pembusuk  atau  mikroorganisme  lain.  Oleh karena  itu,  perlu dilakukan  pengawetan  dan  pengolahan  sehingga  ikan  yang  diproduksi  dapat  dimanfaatkan.  Salah  satu bentuk pengawetan yang dilakukan untuk ikan cakalang yaitu pengasapan.
Di Sulawesi Utara khususnya Manado, cakalang asap lebih dikenal dengan nama lokalnya yaitu cakalang  fufu.  Permintaan  ikan  cakalang  yang  berasal  dari  Sulawesi  Utara  sangat  tinggi,  dapat  dilihat dengan  banyaknya  wisatawan  lokal  maupun  internasional  yang  menggemari  produk  ini  baik  untuk dikonsumsi maupun untuk dijadikan souvenir sehingga untuk membuat cakalang asap lebih memiliki daya tarik  dalam  hal  penampakan  warna  serta  memiliki  daya  awet  yang  lama  banyak  produsen  masih menggunakan pewarna merah sintetis Rhodamin B. Penggunaan Rhodamin B sebagai pewarna pada ikan cakalang  tentu  saja  sangat  tidak  diperbolehkan  mengingat  fungsinya  hanya  sebagai  pewarna  tekstil  dan kertas  sehingga  apabila  dikonsumsi  manusia  dapat  memberikan  dampak  negatif  terhadap  kesehatan manusia. Oleh karena itu saat ini sangat dibutuhkan pewarna alami yang dapat digunakan pada cakalang asap. Berdasarkan uraian diatas, maka penulis melakukan penelitian ini yaitu menggunakan larutan buah naga sebagai pewarna alami karena dalam buah naga terkandung pigmen merah antosianin.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat

## Bahan
Ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis L)  sebagai  sampel,  air  nira  segar  dan  kulit  kayu  pohon  pamuli sebagai pengawet dan pewarna alami. Sedangkan untuk bahan kimia yang digunakan adalah aquades, NaCl dan PDA (Potato Dextrose Agar).

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  pisau  untuk  memotong  ikan,  tempat  untuk  merendam ikan,autoklaf, cawan petri, panic stainless steel, pengaduk, blender, timbangan analitik, tabung reaksi,oven pengering, pipet, lampu spiritus, Erlenmeyer, desikator, aluminium foil, rak pengasapan.

## Prosedur Pembuatan Cakalang Asap
1. Ikan cakalang dibersihkan, yaitu dibuang isi perut dan sirip
2. Ikan dibelah dari bagian punggung ekor kepala, lalu dicuci bersih dan ditiriskan
3. Ikan yang telah dicuci direndam dalam larutan kulit buah naga selama 30 menit
4. Setelah 30 menit perendaman, ikan diangkat dan ditiriskan kemudian dilakukan pengasapan dengan  menggunakan  bahan  bakar  tempurung  kelapa  dan  sabut  kelapa  bagian  luar  (keras) pada suhu 60-80 C selama 5-6 jam
5. Cakalang  asap  dibiarkan  dingin  (diangin-anginkan)  kemudian  dikemas  dalam plastic polietilen
6. Cakalang  asap  disimpan  pada  lemari  penyimpanan  sesuai  dengan  perlakuan  lama penyimpanan 1 dan 3 hari
7. Dilakukan pengujian total koloni kapang, pH, kadar air dan organoleptik sesuai dengan lama penyimpanan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Koloni Kapang
Pengujian  Kapang  dilakukan  dengan  menggunakan  media  PDA  ( Potato  Dextrose  Agar )  dan bertujuan untuk menghitung total koloni yang tumbuh di dalam cawan petridish. Kapang termasuk salah
satu  jenis  mikroba  yang  paling  sering  ditemui  pada  produk  perikanan  yang  mengalami  pengolahan  dan pengawetan  dengan  cara  pengeringan  maupun  pengasapan.  Total  koloni  kapang  yang  dihasilkan  pada penelitian ini, dapat kita lihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 1. Total Koloni Kapang
Kode Sampel Log Total Koloni Kapang AIB1 1,78 A2B1 1,39 A3B1 2,91 A1B2 5,08 A2B2 5,93 A2B3 6,85
Data  hasil  menunjukkan  bahwa  total  koloni  kapang  tertinggi    terdapat  pada  kode  sampel  A3B2 yaitu pada perlakuan 30% hari ketiga.Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar air dan pH pada sampel ikan cakalang  tersebut.  Kadar  air  dan  pH  yang  tinggi  dapat  memicu  terjadinya  pertumbuhan  kapang  karena merupakan media yang cocok, menurut Fardiaz,( 1992) beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan organisme lainnya. Komponen ini disebut antibiotik, misalnya penisilin yang  diproduksi  oleh Penicillium  chrysogenum dan  clavasin  yang  diproduksi  oleh Aspergillus  clavatus . Berdasarkan data hasil diatas total koloni kapang terendah pada perlakuan 20% penyimpanan hari 1 dengan jumlah  totalkoloni  kapang  yaitu  2,5  x  10.  Dengan  demikian  konsentrasi  perlakuan  20% dapat  dijadikan sebagai pewarna alami.

## Hasil uji pH
Uji  pH  digunakan  untuk  menyatakan  tingkat  keasaman  atau  kebebasan  yang  dimiliki  oleh  suatu bahan. pH kurang dari 7 disebut bersifat asam, pH lebih dari 7 bersifat basa atau alkali dan pH sama dengan 7 bersifat netral.
Tabel 2. Hasil uji pH Kode Sampel pH A1B1 5,39 A2B1 5,37 A3B1 5,6 A1B2 5,78 A2B2 5,80 A3B2 5,80
Data hasil menunjukkkan  bahwa pH terendah pada penelitian ini terdapat pada kode sampel A2B1 yaitu pada perlakuan 20% dengan lama penyimpanan 1 hari dan pH tertinggi terdapat pada kode sampel A2B2 dan A3B2 yaitu pada perlakuan 20% dan 30% penyimpanan 3 hari. Fardiaz,1982 menyatakan bahwa pH yang baik untuk ikan yang diawetkan adalah 2,0-5,5 sedangkan pH 6-8 merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Hadiwiyato(1993) menyatakan bahwa daging ikan yang mempunyai pH tinggi itu disebabkan oleh timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa seperti amoniak, trimetilamin dan  senyawa  volatile  lainnya  yang  juga  dapat  menurunkan  nilai  organoleptikdari  produk  tersebut.  Data hasil  menunjukkan  terjadi  peningkatan  pH  pada  penyimpanan  hari  ketiga,  menurut  (Chamidah,  2000) bahwa nilai pH bahan pangan dapat berubah selama penyimpanan karena adanya protein yang terurai oleh enzim proteolitik dan bantuan bakteri menjadi asam karboksilat, asam sulfida, amoniak dan dan jenis asam lainnya. Oleh karena itu nilai pH cakalang asap yang dihasilkan walaupun meningkat tetapi masih pada kondisi  asam.  Berdasarkan  data  hasil  yang  diperoleh  perlakuan  10%  dan  20%  penyimpanan  1  hari  nilai pHnya berada pada kisaran pH yang paling baik untuk ikan yang diawetkan.

## Hasil Uji Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Dimana kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan itu sendiri. Hasil pengujian kadar air selama penyimpanan 1 dan 3 hari ditunjukkkan pada tabel berikut ini:
Data hasil menunjukkan bahwa nilai kadar air cakalang asap penelitian mengalami peningkatan dari 1  hari sampai  3  hari  penyimpanan  baik  untuk  perlakuan  10%,  20%  dan  30  %.   Berdasarkan  pemaparan diatas  dapat  dilihat  bahwa  nilai  kadar  air  yang  paling  rendah  terdapat  pada  kode  sampel  A2B1  yaitu perlakuan 20% dan lama penyimpanan 1 hari sedangkan untuk kadar air tertinggi pada kode sampel A3B2 yaitu pada perlakuan 30% dan lama penyimpanan 3 hari.Berdasarkan persyaratan mutu untuk ikan cakalang asap kadar air pada perlakuan 10%,20% dan 30% penyimpanan 1 hari masih memenuhi standar SNI yaitu dibawah 60% sedangkan untuk 10%,20% dan 30% hari ketiga sudah diatas 60%. Terjadinya peningkatan kadar air pada hari ketiga diduga disebabkan oleh tingginya kelembapan dalam plastik pengemas. Amrullah (1984) menyatakan bahwa adanya perbedaan tekanan di dalam dan di luar kemasan akan mengakibatkan masuknya uap air ke dalam kemasan dan uap air tersebut diserap oleh produk sehingga menaikkan kadar air produk selama penyimpanan.
Tabel 3. Hasil Uji Kadar Air Kode Sampel % Kadar Air A1B1 55,83 A2B1 54,14 A3B1 56,49 A1B2 55,24 A2B2 55,23 A3B2 56,05

## KESIMPULAN
Berdasarkan persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan asap  perlakuan 20% ( 2 kg kulit buah naga dalam 8 liter aquades) dapat  dijadikan sebagai pewarna alami karena nilai hasil yang diperoleh paling rendah untuk ketiga parameter penelitian yaitu kadar air 54,14%, pH 5,37 dan total koloni kapang 2,5 x 10 koloni/g.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdul G.A, Warouw F, Sumampouw O.J, 2022. Uji Kandungan Rhodamin B Pada Ikan pelamis ) di Kecamatyan Sario Kota Manado 2021 . Indonesian Journal Of public Health and preventive Medicine (IJPHPM) Vol 1 No 1 Tahun 2022. Handayani,  P.A.,  Rahmawati  A,  2012. Pemanfaatan  Kulit  Buah  Naga  (  Dragon  Fruit)  Sebagai  Pewarna  Alami  Makanan Pengganti  Pewarna  Sintetis .  Jurnal  Bahan  Alam  Terbarukan,  PS.  Teknik  Kimia,  Fakultas  Teknik  Universitas  Negeri Semarang, Vol 1 No 2 Tahun 2012.
Purba E.F, Simanjuntak P, 2012. Metode Penelitian. Buku Edisi Cetakan Kedua. Percetakan Sadia. Medan. Witomo C. M, Wardono B, 2012. Potret Perikanan Tangkap Tuna, Cakalang Dan Layang Di Kota Bitung. Buletin Riset Sosek Kelautan dan Perikanan Vol. 7 No. 1.
Damongilala L.J, 2021. Kandungan Gizi Pangan Ikani. Buku. Penerbit CV Patra Media Grafindo Bandung. Ariyani F, Murtini J.T, Indriati N, Dwiyitno, Yenni Y, 2007. Penggunaan Glyroxyl Untuk Menghambat Penurunan Mutu Ikan.
Jurnal Perikanan.
Tyas Dwi B.N., Triyono H., Jabbar M.A, 2019 . Aspek Biologi Cakalang (Katsuwonus pelamis L) di Sulawesi Tenggara. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan.
Abdullah Y., Andi I Nur., Ahmad Mustafa. 2016. Studi Beberapa Karakteristik Ikan  Cakalang (Katsuwonus pelamis) di Perairan Menui Kepulauan Kabupaten Morowali Sulawesi Tengah . Jurnal manajemen Sumber Daya Perairan. Adawyah R, 2007. Pengolahan Dan Pengawetan Ikan. Buku. Penerbit Bumi Aksara Jakarta. Swastawati F, 2018. Teknologi Pengasapan Ikan Tradisional. Buku. Penerbit Intimedia Malang. Husen  A,  2018. Pengolahan  Ikan  Cakalang  Asap  (Katsuwonus  pelamis)  Dengan  Penilaian  Organoleptik. Techno:  Jurnal Penelitian, Universitas Muhammadyah Maluku Vol 7 No 1.
Suwetja I. K, 2007. Biokimia Hasil Perikanan Jilid III . Bahan Ajar. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. UNSRAT Manado. Bora  N,  2010. Penggunaan  Beberapa  Jenis  Ensiling  Sebagai  Pengawet  Alami  Untuk  Meningkatkan  Mutu  Dan  Daya  Awet Cakalang ( katsuwonus pelamis L) Asap. Tesis. Pascasarjana UNSRAT, Manado. Juliastuti  W.  S,  Budi  H.S,  Karimah  D.A,  2020. In  Vitro  Cytotoxicity  of  Dargon  Fruit  Extract  (  Hylocereus  polyrhizus)  on Fibroblast Cell Culture . International Journal of Pharmaceutical Research.
Nizori A, Sihombing N, Surhaini, 2020. Karakteristik Ekstrak Buah Naga Merah ( Hylocereus Polyrhizus) Dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat Sebagai Pewarna Alami Makanan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian