KAJIAN PRA KONDISI DAN KONSENTRASI ASAP CAIR YANG BERBEDA TERHADAP MUTU PRODUK IKAN TEMBANG ( Sardinella fimbriata ) ASAP CAIR
Krisman Umbu Henggu* 1 ; Ayub U.I Meko 2 ; Welma Pesulima 2 ; Shindy Hamidah Manteu 3 ; Marlon Jusak Rinaldy Benu 2 ; Yatris Rambu Tega 1
1 Jurusan  Teknologi  Hasil  Perikanan,  Fakultas  Sains  dan  Teknologi,  Universitas  Kristen  Wira Wacana Sumba, Jl R. Suprapto No. 35, Waingapu, Sumba Timur 87116, NTT, Indonesia
2 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang, Jl. Adi Sucipto, Kota Kupang 85229, NTT, Indonesia
3 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia
*Korespondensi: krismanumbu27@gmail.com
(Diterima 05-05-2020; Direvisi 13-05-2020; Dipublikasi 12-06-2020)
ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  pra  kondisi  ikan  tembang  ( Sardinella fimbriata ) (kering, kukus, segar) dan konsentrasi asap cair 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9%, 1,0% terhadap karakteristik  kimia  dan  tingkat  penerimaan  produk  ikan  tembang  ( Sardinella  fimbriata )asap  cair. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dan dianalisis menggunakan  ragam  ANOVA  dua  arah.  Hasil  penelitian  menunjukkan  kombinasi  perlakuan  pra kondisi  (kering,  kukus,  segar)  dan  konsentrasi  asap  cair  yang  berbeda  menunjukkan  tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, akan tetapi memiliki pengaruh terhadap kadar fenol, pH, warna, rasa, aroma dan tekstur produk ikan tembang asap cair. Penerimaan panelis lebih menyukai produk ikan tembang asap cair yang diperoleh dari kombinasi perlakuan pra kondisi kering pada konsentrasi asap  cair  1,0%.  Karakteristik  produk  tersebut  yakni  memiliki  tekstur  yang  kompak/padat,  memiliki aroma keasap-asapan yang kuat serta warna kecoklatan yang mengkilap.
Kata kunci : Asap cair; Ikan tembang; Kadar air;Kadar fenol;kondisi pH; Mutu organoleptik

## Study Pre-conditions and Concentrations of Different Liquid Smoke toward Quality of Sardine Fish (Sardinella fimbriata) Liquid Smoke

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of pre-condition of sardine fish ( Sardinella fimbriata ) (dry, steamed, fresh) and liquid smoke concentration of 0.3%, 0.5%, 0.7%, 0.9%, 1.0% toward chemical characteristics and acceptance level of sardine fish ( Sardinella fimbriata ) liquid smoke products. This research was designed using Factorial Randomized Block Design (RBDF) and analyzed using two- way ANOVA. The results showed the combination to pre-condition treatments (dry, steamed, fresh) and different concentrations of liquid smoke showed not significant effect on water content, but had an influence on phenol levels, pH, color, taste, flavour and texture of liquid smoked fish products. Panelist acceptance preferred liquid smoked fish products obtained from a combination of pre-dry treatment conditions  at  a  liquid  smoke  concentration  of  1.0%.  The  characteristics  of  the  product  are compact/dense texture, strong smoky aroma and shiny brownish color.
Key Words : Hedonic quality; Liquid smoke; Phenol content; pH Conditions ; Sardinella fimbriata ; Water content.
DOI : https://doi.org/10.37905/jfpj.v2i2.5947

## PENDAHULUAN
Ikan  tembang  ( Sardinella  fimbriata ) merupakan  kelompok  ikan  pelagis  yang memiliki  nilai  ekonomis  penting  di  Indonesia karena  sejumlah  kandungan  gizi  yang esensial.  Data  produksi  ikan  tembang  di Indonesia tahun 2018-2019  sebesar 361.844 ton  dan  perkirakan  terus  meningkat  (KKP 2019).  Tingginya  jumlah  produksi  tersebut perlu  dilakukan  upaya  pengolahan,  sehingga mampu  menjadi  sumber  protein  bagi masyarakat.
Upaya  pengolahan  ikan  tembang  di Indonesia untuk skala usaha mikro umumnya ialah ikan asin. Produk tersebut dinilai kurang kompetitif dipasaran karena hanya menghasilkan  satu  jenis  olahan.  Oleh  sebab itu,  upaya  diversifikasi  produk  ikan  tembang perlu  dilakukan  untuk  meningkatkan  nilai dagang, salah satunya pengasapan .
Pengasapan  merupakan  metode  pengolahan ikan  yang  paling  banyak  dilakukan  di Indonesia (Sulistijowati dkk,
2011).Pengasapan  tidak  hanya  memberikan rasa,  warna  dan  aroma  pada  ikan,  namun berperan sebagai  pengawet karena memiliki sifat  bakterisida  dan  antioksidan(Adeyeye 2018).
Proses pengasapan ikan umumnya terdiri atas beberapa metode misalnya pengasapan panas ( hot smoking ), pengasapan dingin ( cold smoking ) dan pengasapan cair ( liquid smoke ) (Sulistijowati dkk, 2011).  Pengasapan  cair
( liquid smoke ) merupakan metode pengasapan  yang  relatif  sederhana,  mudah diaplikasikan  dalam  segala  kondisi,  dapat digunakan  secara  berulang,  mengurangi polusi  lingkungan  dan  memiliki  senyawa karsinogen  yang  relatif  kecil  dibandingkan pengasapan  panas  ( hot  smoking )  (Lingbeck dkk, 2014).
Berdasarkan sumbernya,asap cair merupakan  kondensat  senyawa  yang dihasilkan  dari  kayu-kayuan  keras  melalui penguapan  secara  simultan  yang  diikuti  oleh penetrasi  termal.  Proses  tersebut  dapat dilakukan  dengan  teknik  pirolisis  dan kondenisasi  (Budaraga dkk, 2016).  Asam organik, fenol, furan, piran, aldehid dan keton merupakan  senyawa  utama  pada  asap  cair yang bertanggung jawab terhadap pembentukan  warna,  aroma  dan  citarasa. Selain itu, komponen tersebut dapat berperan sebagai antibakteri dan antioksidan (Montazeri dkk, 2013).
Kajian pengasapan ikan dengan asap cair umumnya dilakukan pada ikan pelagis besar, sedangkan  ikan  pelagis  kecil  misalnya  ikan tembang  masih  minimnya  kajian  tersebut. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pra kondisi ( pretreatment ) dan konsentrasi asap cair yang berbeda  terhadap  karakteristik  kimia  dan tingkat  penerimaan  produk  ikan  tembang ( Sardinella fimbriata ) asap cair.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  pada bulan  Agustus-September  2016.  Pembuatan produk ikan tembang asap cair dan pengujian organoleptik (warna, aroma, dan kenampakan) dilakukan di Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang-Nusa Tenggara Timur.  Pengujian  karakteristik  kimia  yang meliputi  kadar  fenol,  kadar  air  dan  pH dilakukan  di  Laboratorium  Biologi  Fakultas Sains  dan  Teknologi,  Universitas  Nusa Cendana Kupang Nusa Tenggara Timur.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan ikan tembang (Sardinella fimbriata ) asap yakni cabinet  drayer, talenan,  baki,  pisau,  gelas ukur,  pipet  dan  termometer.  Alat  yang digunakan  dalam  analisis  organoleptik  ialah instrumen  petunjuk  pengujian  berdasarkan Badan Standar Nasional (BSN) 2725.1-2009, sedangkan  oven,  desikator,  statif,  pH  meter dan  tabung  titrasi  digunakan  untuk menganalisis  senyawa  fenol,  kondisi  pH  dan kadar air.
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam pembuatan  ikan  tembang  asap  ialah  ikan tembang  segar  ( Sardinella  fimbriata )  yang diperoleh  di  pasar  tradisional  Oeba  Kupang dan  asap  cair  hasil  pirolisis  dari  tempurung kelapa  koleksi  Dr  Ayub  Meko.  Bahan-bahan
lain  yang  digunakan  dalam  analisis  yakni NaOH, Na 2 S 2 O 3 , HCl 3Mdan akuades.
Rancangan  percobaan  yang  diterapkan dalam  penelitian  ini  ialah  Rancangan  Acak Kelompok (RAK) faktorial (dua faktor). Faktor A meliputi    tiga    kategori  pra  kondisi  ikan tembang ( Sardinella fimbriata ) yakni  a 1 (filet ikan    tembang    kering  kemudian  direndam dalam  asap  cair  dan  dikeringkan), a 2 (ikan tembang  segar/basah    lalu  direndam  dalam asap  cair lalu  dikeringkan)    dan  a 3 (filet ikan tembang yang dikukus selanjutkan dikeringkan).  Sedangkan  faktor B meliputi konsentrasi      asap      cair      yang  digunakan dalam penelitian  ini yakni : b 1 . 0,3%,  b 2 .  0,5%, b 3 . 0,7%,  b 4 . 0,9%  dan  b 5 . 1,0%.
Data yang diperoleh pada masing-masing variabel pengujian dilakukan uji asumsi, yang meliputi  normalitas,  dan  homogenitas.  Data yang  telah  memenuhi  uji  asumsi,  dilanjutkan uji hipotesis dengan analisis ragam (ANOVA) dua  arah  dan  uji  lanjut Duncan jika  terdapat pengaruh yang signifikan pada α 0,05 (skala kepercayaan 95%) (Steel dan Torrie 1995).

## Prosedur Penelitian
Pembuatan  ikan  tembang  ( Sardinella fimbiara )  asap  cair  diawali  penghilangan kepala  dan  jeroan,  kemudian  difilet  untuk mendapatkan daging ikan tembang. Filet ikan tembang tersebut dicuci dan direndam dalam larutan  garam  5%  selama  25  menit.  Proses selanjutnya  dilakukan  pra  kondisi  filet  ikan
tembang,  yakni  filet  ikan  tembang  yang dikeringkan,  kukus  dan  dalam  kondisi  segar. Setelah  proses  pra  kondisi,  masing-masing filet  ikan  tembang  (kondisi  kering,  kukus, segar)  direndam  selama  30  menit  kedalam masing-masing  konsentrasi  asap  cair  0,3%, 0,5%,  0,7%,  0,9%  dan  1,0%.  Filet  ikan tembang  yang  telah  mendapatkan  perlakuan pra kondisi dan perendaman konsentrasi asap cair  yang  berbeda,  selanjutnya  dikeringkan dengan cabinet  dryer menggunakan  kompor gas.  Produk  ikan  tembang  asap  cair  yang dihasilkan dianalisis kimia yang meliputi kadar air  (AOAC  2005),  fenol  (titrasi-AOAC2005), kondisi  pH  (AOAC  2005)  dan  penerimaan panelis  terhadap  karakteristik  organoleptik (tekstur, warna, aroma dan rasa) (BSN 2725.1- 2009).  Pengujian  organoleptik  menggunakan panelis terdidik dan semi terlatih sebanyak 30 orang.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia
Kadar air
Peranan  air  pada  bahan  pangan  ialah memelihara tekstur dan cita rasa. Akan tetapi bila  keberadaannya  melebihi  ambang  batas standar yang ditetapkan maka bahan pangan tersebut  akan  cepat  mengalami  kerusakan. Kadar  air  produk  ikan  tembang  ( Sardinella fimbriata )  asap  cair  yang  dihasilkan  dari perlakuan pra kondisi filet ikan tembang segar
(a 3 )  memiliki  rata-rata  kadar  tertinggi  yakni
14,22%,  pra  kondisi  kukus  (a 2 )  11,08%, sedangkan produk ikan asap yang dihasilkan dari pra kondisi filet ikan tembang kering (a 1 ) memilki kadar air terendah yakni 6,35%.

## Tabel 1  Rerata  kadar  air  ikan  tembang
( Sardinella fimbriata ) asap cair Pra kondisi Konsentrasi asap cair (%) Kadar air (%) 1. Ikan tembang kering (a 1 ) 0,3 6,41±0,08 a 0,5 6,46±0,08 a 0,7 6,47±0,12 a 0,9 6,23±0,14 a 1,0 6,20±0,05 a 2. Ikan tembang kukus (a 2 ) 0,3 11,60±2,83 b 0,5 10,99±2,78 b 0,7 10,96±3,50 b 0,9 10,95±3,51 b 1,0 10,94±2,46 b 3. Ikan tembang segar (a 3 ) 0,3 14,50±1,40 c 0,5 14,51±1,66 c 0,7 14,45±1,94 c 0,9 13,89±2,21 c 1,0 13,77±1,71 c Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama  menunjukkan  tidak  berbeda nyata  pada  taraf  α  0,05  (berlaku pada kolom yang sama).
Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan pengaruh konsentrasi asap cair yang  berbeda  terhadap  kadar  air  masing- masing  perlakuan  pra  kondisi  ikan  tidak berpengaruh  nyata  (P>0,05),  sebaliknya perlakuan  pra  kondisi  (kering,  kukus,  segar) menunjukkan  terdapat  pengaruh  nyata (P<0,05).  Hal  ini  membuktikan  bahwa  asap cair  tidak  berkontribusi  terhadap  sejumlah
kadar air pada produk, akan tetapi perlakuan pra  kondisi  yang  memberikan  pengaruh terhadap keberadaan kadar air ikan tembang asap  cair.  Pengaruh  tersebut  diduga  akibat pengeringan yang dilakukan sebanyak dua kali pada  perlakuan  ikan  tembang  kering  (a 1 ), sehingga sebagian kadar air telah mengalami penguapan.

## Kadar Fenol
Senyawa  fenol  pada  asap  merupakan senyawa  kumene  (aromatik)  terkonsentrasi dari alkilasi benzena saat proses pemecahan struktur lignin berlangsung. Rerata kadar fenol masing-masing  kombinasi  perlakuan  pra kondisi  dan  konsentrasi  asap  cair  yang berbeda  berkisar  3,32-6,50  ml/gram.  Hasil analisis  ragam  (ANOVA)  menunjukkan pengaruh  pra  kondisi  dan  konsentrasi  asap cair  yang  berbeda  memberikan  pengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  kadar  fenol  ikan tembang  ( Sardinella  fimbriata )  asap  cair.
Rerata kadar fenol tertinggi yakni 5,20 ml/gram diperoleh  pada  perlakuan  pra  kondisi  ikan tembang kering (a 1 ), sebaliknya perlakuan pra kondisi ikan tembang segar (a 3 ) memiliki rerata kadar fenol terendah yakni 4,53 ml/gram.Tingginya konsentrasi fenol pada pra kondisi ikan tembang kering (a 1 ) akibat kondisi fisik  ikan  yang  relatif  higrokopis  sehingga penyerapan  dan  penetrasi  asap  cair  cukup tinggi,  sedangkan    pada  pra  kondisi  ikan tembang  segar  (a 3 )  dan  kukus  (a 2 )  relatif
rendah akibat masih tersedia sebagian kadar air  sehingga  menyebabkan  kesetimbangan dan  mempengaruhi  rendahnya  laju  penetrasi fenol.  Menurut  Mujumdar    (2007)    kondisi bahan  pangan  yang  cenderung  kering  akan memudahkan  proses  penyerapan  senyawa- senyawa  yang  terdapat  pada  fase  cairan kedalam bahan pangan.
Tabel 2  Rerata  kadar  fenol  ikan  tembang ( Sardinella fimbriata ) asap cair Pra kondisi Konsentrasi asap cair (%) Kadar fenol (ml/gram) 1. Ikan tembang kering (a 1 ) 0,3 4,14±0,93 a 0,5 4,04±0,12 b 0,7 5,81±0,16 b 0,9 5,51±0,21 c 1,1 6,50±0,04 c 2. Ikan tembang kukus (a 2 ) 0,3 3,97±0,31 a 0,5 4,92±0,47 b 0,7 5,33±0,69 b 0,9 5,70±0,25 c 1,1 6,06±0,20 c 3. Ikan tembang segar (a 3 ) 0,3 3,23±0,88 a 0,5 4,86±0,11 b 0,7 4,51±0,08 b 0,9 4,65±0,54 c 1,1 5,40±0,49 c Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama  menunjukkan  tidak  berbeda nyata  pada  taraf  α  0,05  (berlaku pada kolom yang sama).
Konsentrasi  asap  cair  yang  berbeda terhadap  masing-masing  pra  kondisi  ikan tembang  turut  memberikan  pengaruh signifikan  terhadap  peningkatan  kadar  fenol. Rata-rata  peningkatan  kadar  fenol  pada masing-masing  perlakuan  konsentrasi  asap
cair yakni 0,37-1,46 ml/gram. Hal serupa juga dilaporkan  oleh  Hutomo dkk, (2015) penggunaan  konsentrasi  asap  cair  yang cenderung meningkat pada belut ( Monopterus albus )  memiliki  korelasi  positif  terhadap kandungan  fenol.  Ardianto dkk, (2014) penggunaan  konsentrasi  asap  cair  2%,  3% dan 4% pada pengolahan ikan Arabushi ikan tongkol  ( Euthynus  affinis )  menghasilkan peningkatan  kadar  fenol  secara  berturut 0,08%, 0,15% dan 0,18%.

## Kondisi pH
Kondisi pH didefinisikan sebagai derajat keasaman  yang  terkandung  dalam  bahan pangan.  Rerata  kondisi  pH  ikan  tembang ( Sardinella fimberiata ) asap cair berkisar pada pH asam 3,14 hingga hampir mencapai netral yakni 6,40. Rerata nilai pH tertinggi yakni 6,00 diperoleh  pada  perlakuan  pra  kondisi  ikan tembang  segar (a 3 ), perlakuan ikan tembang kukus (a 2 ) mencapai 5,40. Sedangkan nilai pH terendah yakni 4,91 diperoleh pada perlakuan pra kondisi ikan tembang kering (a 1 ).Penurunan  pH  ikan  tembang  asap  cair juga  terjadi  seiring  peningkatan    konsentrasi asap  cair.  Hal  ini  diduga  terkonsentrasinya senyawa  asam  misalnya  golongan  asam karboksilat  ( furfural dan asam  asetat  glacial ) pada asap cair.
Tabel 3  Rerata  nilai  pH  ikan  tembang ( Sardinella fimbriata ) asap cair Pra kondisi Konsentrasi asap cair (%) Nilai pH 1. Ikan tembang kering (a 1 ) 0,3 4,40±0,55 a 0,5 5,65±0,11 b 0,7 5,65±0,08 b 0,9 4,33±0,54 c 1,1 4,51±0,49 c 2. Ikan tembang kukus (a 2 ) 0,3 6,97±0,31 a 0,5 4,92±0,47 b 0,7 5,33±0,69 b 0,9 5,70±0,25 c 1,1 4,06±0,20 c 3. Ikan tembang segar (a 3 ) 0,3 6,14±0,93 a 0,5 6,04±0,12 b 0,7 5,81±0,16 b 0,9 6,51±0,21 c 1,1 5,50±0,04 c Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama  menunjukkan  tidak  berbeda nyata  pada  taraf  α  0,05  (berlaku pada kolom yang sama).
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Tabel 3) menunjukkan  pengaruh  pra  kondisi  dan konsentrasi  asap  cair  yang  berbeda memberikan  pengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  nilai  pH  ikan  tembang  ( Sardinella fimbriata )  asap  cair.  Hasil  analisis  tersebut menunjukkan  bahwa  asap  cair  memberikan kontribusi  terhadap  penurunan  pH  ikan tembang asap cair. Parnanto dan Utami (2009) penggunaan  asap  cair  25%,  30%  dan  35% pada  ikan  tongkol  menunjukkan trend penurunan pH seiring meningkatnya konsentrasi  asap  cair.    Penurunan  pH  pada produk  ikan  tembang  ( Sardinella  fimbriata )
diduga dapat menekan pertumbuhan mikroba pembusuk,namun  pengujian  mikrobiologi pada  produk  ikan  tembang  ( Sardinella fimbriata ) asap cair belum dilakukan.

## Mutu Organoleptik Tekstur
Tingkat  penerimaan  panelis  terhadap tekstur ikan tembang asap cair ialah pada taraf agak  suka  hingga  pada  sangat  suka.  Rerata penerimaan  panelis  pada  pra  kondisi  kukus yakni agak suka, sedangkan pada pra kondisi kering dan segar penerimaan  panelis memilih atribut suka hingga pada sangat suka. Hal ini diduga  akibat  kondisi  tekstur  ikan  pada  pra kondisi  pengukusan  cenderung  hancur  saat perebusan.  Sumiati  (2008)  menyatakan aktivitas  perebusan  pada  ikan  menyebabkan tendon  ikan  menjadi  putus  sehingga  kondisi fisik  terutama  tekstur  daging    menjadi  rusak ( wholesomeness ).
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Tabel 4) menunjukkan masing-masing pra kondisi ikan tembang  kering  (a 1 ),  kukus  (a 2 ),  segar  (a 3 ) memiliki  pengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap tekstur, akan tetapi perlakuan asap cair tidak memberikan  pengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap  penerimaan  panelis  pada  tekstur ikan  tembang  asap  cair.  Hal  serupa  juga dilaporkan  oleh  Ghazali  dan  Swastawati (2014)  penggunaan  asap  cair  tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur ikan  manyung ( Arius thalassinus ) asap yang
diolah  dengan  pengasapan smoking  cabinet dan asap cair.

## Warna
Penerimaan  panelis  terhadap  tampilan warna ikan tembang asap cair yakni agak suka hingga  pada  sangat  suka.  Rata-rata  panelis lebih menyukai ikan tembang asap cair yang diolah  dengan  pra  kondisi  kering  yakni  ikan tembang  terlebih  dahulu  dikeringkan, kemudian  direndam  dalam  asap  cair.  Hal serupa  juga  pada  pra  kondisi  ikan  tembang segar, akan tetapi pada produk ikan tembang asap  cair  yang  diolah  dengan  pra  kondisi pengukusan  dan  pengasapan  cair  yang berbeda penerimaan panelis hanya pada taraf agak  suka  hingga  pada  suka.  Indikator penerimaan  panelis  didasarkan  pada intensitas warna kecoklatan pada produk ikan tembang  asap  cair.  Intensitas  warna  yang dihasilkan oleh produk tersebut diduga akibat penetrasi asap cair. Hal ini dapat dilihat pada produk ikan tembang asap cair yang memiliki kandungan  fenol  tertinggi  (Tabel  2)  memiliki intensitas  warna  kecoklatan  yang  lebih mengkilap.
Hasil analisis ragam (ANOVA) (Tabel 4) menunjukkan  perlakuan  pra  kondisi  ikan tembang kering (a 1 ), ikan tembang kukus (a 2 ) dan  ikan  tembang  segar  (a 3 )  memiliki pengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  warna produk ikan tembang asap cair.
Tabel 4 Rerata tingkat penerimaan organoleptik (tekstur, warna, aroma dan rasa) ikan tembang ( Sardinella fimbriata ) asap cair Pra kondisi Konsentrasi asap cair (%) Organoleptik Tekstur Warna Aroma Rasa 1. Ikan tembang kering (a 1 ) 0,3 4±0,05 b 4±0,03 b 4±0,02 b 3±0,01 a 0,5 4±0,06 b 5±0,03 c 4±0,03 b 3,5±0,01 ab 0,7 4,5±0,05 b 5±0,01 c 4±0,03 b 4±0,05 b 0,9 5±0,03 c 5±0,03 c 4,5±0,01 c 5±0,07 c 1,1 5±0,03 c 5±0,05 c 5±0,01 d 5±0,01 c 2. Ikan tembang kukus (a 2 ) 0,3 3±0,01 a 3±0,05 a 3,5±0,05 ab 3±0,02 a 0,5 3±0,04 a 3±0,03 a 4±0,05 b 3±0,05 a 0,7 3±0,04 a 3±0,03 a 4±0,02 b 4±0,05 b 0,9 3±0,04 a 4±0,03 b 4,5±0,05 c 4,5±0,03 bc 1,1 3±0,01 a 4±0,01 b 5±0,07 d 5±0,03 c 3. Ikan tembang segar (a 3 ) 0,3 3,5±0,01 b 4±0,05 b 3±0,05 a 3±0,05 a 0,5 4±0,47 b 4±0,05 b 3±0,05 a 3±0,05 a 0,7 4,5±0,06 b 4,5±0,02 b 4±0,03 b 4±0,03 b 0,9 4,5±0,05 b 5±0,05 c 4±0,03 b 4±0,03 b 1,1 4,5±0,05 b 5±0,03 c 4±0,01 b 4,5±0,03 c Keterangan :  Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α
0,05 (berlaku pada kolom yang sama).
Keterangan atribut mutu : 1 = tidak suka, 2 = biasa atau netral, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka 1 2 3 4 5 Kering b1 (0,3%) Kering b2 (0,5%) Kering b3 (0,7%) Kering b4 (0,9%) Kering b5 (1,0%) Segar b1 (0,3%) Segar b2 (0,5%) Segar b3 (0,7%) Segar b4 (0,9%) Segar b5 (1,0%) Kukus b1 (0,3%) Kukus b2 (0,5%) Kukus b3 (0,7%) Kukus b4 (0,9%) Kukus b5 (1,0%) Tekstur Warna Aroma
Rasa Gambar 1 Grafik  sebaran  penerimaan  panelis  terhadap  keseluruhan  karakteristik  organoleptik (tekstur, warna, aroma,rasa) ikan tembang ( Sardinella fimbriata ) asap cair.
Keterangan atribut mutu:
1 = tidak suka, 2 = biasa atau netral, 3 = agak suka, 4 = suka 5 = sangat suka
Pra  kondisi  ikan  tembang  kering  dan segar  memiliki  warna  cokelat  yang  lebih mengkilap dibandingkan produk ikan asap cair yang  diolah  dengan  pra  kondisi  pengukusan yang  memilki  kenampakan  kusam  akibat perebusan.  Girrad  (1992)  kecoklatan  pada produk  ikan  asap  disebabkan  oleh  senyawa karbonil terutama glikoldehid dan metilglioksal pada  asap  cair  yang  berinteraksi  dengan gugus  asam  amino  melalui  reaksi mailard .
Senyawa  asap  berpenetrasi  pada  bagain tubuh  ikan  sehingga  menghasilkan  lapisan damar tiruan yang beriteraksi dengan oksigen dan membentuk warna coklat keemasan.

## Aroma
Produk  ikan  tembang  asap  cair  dengan pengolahan  pra  kondisi  ikan  tembang  kering (a 1 ) memiliki tingkat penerimaan paling disukai dibandingkan produk ikan tembang asap cair yang  dihasilkan  dari  pra  kondisi  pengukusan (a 2 ) dan segar (a 3 ). Hal ini diduga akibat pra kondisi ikan tembang kering yang memiliki sifat higrokopis  sehingga  penetrasi  asap  cair cenderung  lebih  tinggi  dibandingkan  pra kondisi ikan segar dan pengukusan. Tingginya penetrasi asap cair tersebut terkonfirmasi oleh tingginya  senyawa  fenol  pada  perlakuan  pra kondisi ikan tembang kering (Tabel 2).
Hasil  analisis  sidik  ragam  (ANOVA) menunjukkan  perlakuan  pra  kondisi  dan konsentrasi  asap  cair  yang  berbeda memberikan  pengaruh  nyata  (P<0,05)
terhadap  aroma  produk  ikan  tembang  asap cair.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  komponen kimia yang terkandung dalam asap cair sangat berpengaruh  terhadap  intensitas  aroma produk ikan tembang asap cair. Kecenderungan  penerimaan  panelis  juga menunjukkan trend peningkatan  seiring meningkatnya konsentrasi asap cair (Tabel 4). Peningkatan  penerimaan  panelis  tersebut diduga  akibat  terkonsentrasinya  senyawa yang  terkandung  dalam  asap  terutama senyawa  fenol.  Chambers dkk, (1998) senyawa fenol misalnya 2,6- dimethoxyphenol , 4- ethyguaiacol , thymol , guaiacol dan carvacrol merupakan senyawa yang bertanggungjawab terhadap  pembentukan flavour keasap- asapan.

## Rasa
Penerimaan  panelis  terhadap  rasa produk  ikan  tembang  asap  cair  yakni  pada skala  atribut  agak  suka  hingga  pada  sangat suka. Rata-rata panelis lebih menyukai produk tembang  asap  cair  yang  diolah  dengan perlakuan  pra  kondisi  kering  dibandingkan perlakuan pengukusan dan kondisi segar. Hal ini diduga akibat penetrasi asap cair pada pra kondisi  ikan  tembang  kering.  Hasil  analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan kombinasi perlakuan  pra  kondisi  dan  konsentrasi  asap cair  yang  berbeda  berpengaruh  nyata (P<0,05)  terhadap  rasa  ikan  tembang  asap cair. Penerimaan panelis terhadap rasa produk
ikan  tembang  asap  cair  umumnya  lebih menyukai  produk  yang  dihasilkan  dari pengolahan  pra  kondisi  ikan  tembang  kering (a 1 ),  selain  itu  kecenderungan  tingkat kesukaan panelis meningkat seiring penggunaan    konsentrasi  asap  cair  pada konsentrasi yang lebih tinggi (Tabel 4). Tingkat kesukaan  tersebut  disebabkan  oleh  rasa keasap-asapan  yang  ditimbulkan  oleh  asap cair.  Kim  dan  Fujimaki  (1974)  senyawa- senyawa  mayor  turunan  fenol  misalnya Syringol,  Dimethylphenol,  4- methylguaiacol ,
Isoeugenol  , o -Cresol,  xylenol,  2- Ethyl -5- methylphenol ,  Guaicol,  2,6-Dimethoxyphenol dan Pyrocatechol merupakan senyawa utama pembentukan  rasa  asap/kesan  terbakar, kresol, manis dan pedas.

## KESIMPULAN
Pengaruh  kombinasi  perlakuan  pra kondisi  dan  konsentrasi  asap  cair  yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air, namun memilki pengaruh terhadap kadar  fenol,  pH,  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur produk ikan tembang asap cair. Tingkat penerimaan  panelis  lebih  menyukai  produk ikan  tembang  asap  cair  yang  diperoleh  dari kombinasi perlakuan pra kondisi kering  pada konsentrasi asap cair 1,0%. Tingkat kesukaan tersebut didasarkan pada tekstur produk ikan tembang  asap  cair  yang  kompak/padat, memiliki  aroma  keasap-asapan  yang  kuat serta warna kecoklatan yang mengkilap.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical Chemist.  2005. Official  Method  of Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical  of  Chemist .  Arlington  (US): The  Association  of  Official  Analytical Chemist, Inc.
Adeyeye,  S.A.O.  2018. Smoking  of  fish:  a critical  review. Journal  of  Culinary Science & Technology : 1:17.
Ardianto,  C.,  Swastawati,  F.,  Riyadi,  P.H. 2014. Pengaruh perbedaan konsentrasi asap  cair  terhadap  karakteristik arabushi  ikan  tongkol  ( Euthynus affinis ). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi  Hasil  Perikanan .  3(4):10- 15.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2009. Ikan  Asap-Bagian  Spesifikasi.  Jakarta (ID): Departemen Perindustrian RI. SNI- 2725.1-2009
Budaraga, K., Marlida, Y., Bulanin, U.. 2016. Liquid  smoke  production  quality  from raw  materials  variation  and  different pyrolysis  temperature. Journal  on Advanced  Science,  Engineering  and Information Technology . 6(3): 306-315.
Chambers,  D.H.,  Chambers,  E.,  Seitz,  L.M., Sauer, D.B., Robinson, K., Allison, A.A. 1998.  Sensory  characteristics  of chemical compounds potentially associated  with  smoky  aroma  in foods. Developments in Food Science . 40: 187-194.
Ghazali,  R.R.,  Swastawati,  F.  2014.  Analisa tingkat keamanan ikan manyung ( Arius Thalassinus ) asap yang diolah dengan metode  pengasapan  berbeda. Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan . 3(4): 31-38.
Hutomo, H.D., Swastawati, F.,  Rianingsih, L. 2015.  Pengaruh  konsentrasi  asap  cair terhadap  kualitas  dan  kadar  kolesterol
belut  ( Monopterus  albus )  asap. Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan . 4(1): 7-14.
Kim,  K.,  Kurata,  T.,  Fujimaki,  M.  1974. Identification  of  flavor  constituents  in carbonyl,  non-carbonyl  neutral  and basic  fractions  of  aqueous  smoke condensates. Agricultural and
Biological Chemistry . 38(1): 53-63.
[KKP]  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan. 2019. Produktivitas
Perikanan
Indonesia    Jakarta  (ID):  Kementerian
Kelautan dan Perikanan
Lingbeck,  J.M.,  CorderoP,  O’Bryan,  C.A., Johnson,  M.G.,  Ricke,  S.C.,  Crandall, P.G. 2014. Functionality of liquid smoke as  an  all-natural  antimicrobial  in  food preservation. Meat  Science .97(2):197– 206.
Montazeri,  N.,  Oliveira,  A.C.,  Himelbloom, B.H.,  Leigh,  M.B.,  Crapo,  C.A.  2013.
Chemical characterization of commercial liquid smoke products. Food Science
dan Nutrition . 1(1):102-115.
Mujumdar,  Arun,  S.  2007.  Handbook  of Industrial Drying. Boca Raton (FL): CRC Press
Parnanto,  N.H.R.,  Utami,  R.  2009.  Potensi asap  cair  tempurung  kelapa  sebagai alternatif pengganti hidrogen peroksida (H 2 O 2 )  dalampengawetan  ikan  tongkol ( Euthynnus  affinis ). Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian . 2(2): 94-103.
Riansyah, A., Supriadi, A., Nopianti, R. 2013. Pengaruh  perbedaan  suhu  dan  waktu pengeringan terhadap karakteristik ikan asin sepat siam ( Trichogaster pectoralis )  dengan  menggunakan oven. Jurnal Fishtech . 2(1): 53-68.
Steel,  R.G.D.,  Torrie,  J.H. 1995. Prinsip  Dan Prosedur  Statistika .  Penterjemah:
Bambang  Sumantri.  Jakarta  (ID): Gramedia Pustaka.
Sulistijowati,  R.S.,  Djunaedi,  O.S.,  Nurhajati, J.,  Afrianto  E.,  Udin,  Z.  2011. Mekanisme Pengasapan Ikan. Bandung (ID): UNPAD Press
Sumiati. 2008. Pengaruh pengolahan terhadap mutu  cerna  protein  ikan  mujair( Tilapia mossambica )  [skripsi].  Bogor  (ID): Institut Pertanian Bogor.