## PENGARUH LOKASI OTOT DAN BAHAN PENGISI TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI
Hasmiarni Aris 1) , Harapin Hafid 2) dan Deki Zulkarnain 2)
1) Alumnus Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo
2) Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo
* e-mail : Harapin.hafid@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian ini adalah mengkaji pengaruh lokasi otot dan bahan pengisi terhadap kualitas kimia sosis sapi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial. Faktor pertama (A) adalah BF (A1), LD (A2) dan PP (A3).  Faktor kedua (B) adalah 10% (B1), 20% (B2)  dan 30%  (B3).  Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  tiga  kali.  Hasil  penelitian menunjukan,  interaksi  lokasi  otot  dengan  bahan  pengisi berpengaruh  yang  sangat  nyata  (p<0,01) terhadap  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  air,  kadar  abu  dan  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap kadar  karbohidrat  tetapi  tidak  berpengaruh  nyata  (p>0,05)    terhadap  kualitas  organoleptik.    Secara mandiri lokasi otot berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, warna, tekstur dan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar karbohidrat, keempukan dan aroma tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0,05)  terhadap citarasa sosis.  Secara mandiri bahan pengisi memberikan  pengaruh  sangat  nyata  (p<0,01)  terhadap  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  air,  kadar abu,  keempukan  dan  berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  kadar  karbohidrat  dan  aroma  tetapi tidak berpengaruh  nyata  (p>0,05)    terhadap  warna  dan  citarasa  sosis  sapi. Dapat  disimpulkan interaksi lokasi otot dan bahan pengisi pada kualitas kimia, perlakuan pectoralis profundus (PP) dengan bahan pengisi  10%,  baik  digunakan  dalam  pembuatan  sosis  karena  mengandung  lemak  yang  rendah  dan protein  yang  tinggi  serta  kualitas  organoleptik  yaitu longissimus  dorsi (LD)  dengan  bahan  pengisi 10% dilihat dari tingkat kesukaan panelis.
Kata kunci: Lokasi otot, Pengisi, Organoleptik, Sosis.

## ABSTRACT
The objective of this research was to investigate the effect of tendon location and filler with chemistry  quality of  sausage.  These research  uses Complete Random Plan (CRP)  with  factorial pattern. First factor (A) is BF (A1), LD (A2) and PP (A3).  Seconf factor (B) is 10% (B1), 20% (B2) dan 30%  (B3).  Each  treatment  is  repeated  three  times.  Variable  that  is  monitored  is  the  chemistry quality  and  organoleptic. The  result  of  the research shows,  the tendon located interaction  with  filler gives a strong significant effect (p<0,01) on the protein, fat, ash standard and so does the carbohydrate standard  (p<0,05)  but  give  unsignificant  effect  on  the  quality  of  organoleptic.  Independently,  the tendon location gives significant effect (p<0,01) on the protein, fat, ash, color, texture standard, and so does carbohydrate,  tenderness,  and  aroma  standard  as  (p<0,05)  but  gives  unsignificant  effect  on sausage taste (p>0,05). Independently, filler gives strong significant effect (p<0,01) on the standard of protein, fat,  water,  tenderness,  and  significant  effect on  the standard  of  carbohydrate  and  aroma  but give unsignificant  effect  on  the  color  and  taste  of  the  sausage (p>0,05).  It  can  be concluded  that tendon located interaction and filler in chemistry quality, pectoralis profundus (PP) treatment  with 10 % of filler, is good to be used in the making of sausage because has low fat and high protein and also quality of organoleptic, longissimus dorsi (LD) with 10% of filler that is seen from panelist favorite levels.
Key words: Tendon location, Filler, Organoleptic, Sausage
*) Corresponding authors

## PENDAHULUAN
Kecukupan gizi
sangat mempengaruhi kelangsungan hidup manusia tidak hanya untuk bertahan hidup tetapi  juga  untuk  melakukan  berbagai aktivitas.    Mengingat  peran  gizi  yang begitu penting, sebagai konsumen seyogyanya senantiasa mengutamakan dan memperhatikan  kualitas  dari  makanan yang dikonsumsi.
Daging  sapi    dikenal  sebagai  salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena  mengandung asam  amino  essensial yang  lengkap.  Komposisi  kimia  daging meliputi 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan  bahan-bahan  lainnya  (Forrest et  al., 1975).  Namun  daging  mempunyai  sifat mudah  rusak. Sehingga  diperlukan pengolahan    untuk  mengurangi  kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai  tambah  dari  produk  yang  dihasilkan. Pengolahan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, memperbaiki sifat organoleptik, dan menambah  variasi  bentuk  hasil  olahan daging  sehingga  dapat  menghemat  waktu dan  energi  untuk  persiapan  daging sebelum dikonsumsi.
Salah  satu  cara  pengolahan  daging yang dikenal oleh masyarakat adalah sosis. Sosis  merupakan  produk  emulsi  daging yang  ditambahkan  bahan  pengisi,  bahan pengikat dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan  flavor  dan  daya  terima. Sosis    umumnya    dibuat  dari  daging  sapi, namun  jenis  daging  lainnya  seperti  ayam dan kelinci  dapat  juga  digunakan.      Hasil produk  olahan  daging  ini  juga  memiliki kualitas  gizi  yang  sehat  dan  citarasa  yang cukup  tinggi,  sehingga  cukup  menarik masyarakat.
Pemilihan  daging  dalam  pembuatan sosis  sangat  penting  karena  jaringan  atau organ  ternak mengandung  air,  protein  dan lemak  dalam  jumlah  yang  bervariasi. Daging dan hasil sisa jaringan ternak yang dapat  digunakan  dalam  pembuatan  sosis adalah  daging  dari  otot  skeletal,  daging dari  bagian  kepala  dan  pipi  (Effendi,
2009). Disamping pemilihan daging, untuk mendapatkan  sosis  yang  kualitasnya  baik maka  diperlukan bahan  pengisi  berupa tepung terigu  yang  berkualitas  pula. Tepung  terigu  mempunyai  kemampuan untuk mengikat air, meningkatkan stabilitas  emulsi,  meningkatkan  daya ikat air dan meningkatkan flavor proses pembuatan  sosis.      Oleh  karena  itu,  perlu dilakukan  penelitian  mengenai  tingkat persentase  tepung  terigu  sebagai bahan pengisi terhadap  lokasi  otot  yang  berbeda dalam  pembuatan  sosis  sapi    agar diperoleh  kualitas  sosis  daging  sapi    yang optimal.

## MATERI DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Penelitian, Jurusan Peternakan, Fakultas Peternakan,
Universitas Haluoleo, Kendari,  pada bulan Oktober sampai Januari 2012. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan.  Bahan utama  untuk  adonan  sosis  adalah  daging sapi prerigor dari 3 macam  otot  yaitu Biceps  femoris (BF), Longissimus dorsi (LD) dan
Pectoralis profundus (PP).diperoleh  dari  RPH  Kota  Kendari, sedangkan bahan tambahan yang digunakan  terdiri  dari,  garam,  es  batu, merica,  pala,  bawang  putih,  minyak,  susu skim  bubuk  serta bahan  pengisi (tepung terigu) Adapun  alat  yang  akan digunakan untuk  membuat  sosis  antara  lain pembuat adonan (food processor), lemari pendingin,  timbangan  digital,  selongsong plastik.    Peralatan  dapur  yang  digunakan adalah  pisau,  sendok, pemanas  listrik  (hot plate), wadah  plastik,  piring,  pengukus, serta  alat-alat  yang  digunakan  untuk analisis kimia dan  uji  organoleptik yaitu peralatan  gelas  (labu  Kjeldahl,  labu Soxhlet,  kertas  saring,  pipet  tetes,  pipet volumetrik,  gelas  ukur,  tabung  reaksi, gelas piala, labu takar), oven, tanur listrik, desikator,  timbangan  analitik,  cawan, penjepit cawan, pemanas listrik (hot plate), Texture  Analyzer,  pengepres  hidraulik, inkubator dan cawan.
Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap pola  faktorial. Faktor pertama (A) adalah lokasi otot yang terdiri dari BF (A1), LD (A2) dan PP (A3). Faktor  kedua  (B)  adalah bahan  pengisi yang terdiri dari 10% (B1), 20% (B2) dan 30%  (B3) dari  bobot  daging. Masing- masing perlakuan diulang tiga kali.
Variabel yang diamati kualitas kimia terdiri  dari  kadar  protein,  lemak,  abu,  air dan kadar karbohidrat. Kualitas organoleptik dikaukan dengan dengan cara uji hedonik  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  produk  sosis berdasarkan  kriteria  warna,  aroma, cita rasa,  keempukan,  dan  tekstur. Panelis yang digunakan sebanyak 15 orang panelis semi terlatih  yakni Mahasiswa Universitas Haluoleo  Kendari.    Pengujian  skoring dengan  skor  1-5  (1  skor  terendah  dan 5 skor tertinggi).
Komposisi  bahan  baku pada  proses pembuatan sosis sapi meliputi : daging 200 gr, bahan  pengisi (tepung  terigu) dengan persentase  10%, 20%  dan 30%  dari  bobot daging susu skim 15 gram, minyak 5 gram, lemak  15  gram, garam 3,5 gram,  bawang putih 2 gram, pala 0,2 gram, lada 05 gram dan es batu 40 gram.
Analisis  data  dilakukan  secara  sidik ragam  menurut  petunjuk  Steel  dan  Torrie (1991). Apabila terdapat perbedaan pengaruh  perlakuan  terhadap  peubah  yang diamati,  dilanjutkan  dengan  uji  Beda Nyata Jujur (BNJ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kualitas Kimia Sosis Sapi
Hasil  analisis  ragam  menunjukan bahwa  lokasi  otot  (faktor  A)  memberikan pengaruh    mandiri  yang  sangat  nyata (p<0,01)  terhadap  kadar  protein,  kadar lemak, kadar air, kadar abu dan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar karbohidrat.      Demikian  halnya  dengan bahan  pengisi (faktor  B)  dan interaksi lokasi otot dan bahan pengisi memberikan pengaruh  yang  sangat  nyata  (p<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air,  kadar  abu  dan  berpengaruh  nyata (p<0,05) terhadap kadar karbohidra t.
1. Pengaruh  Interaksi Lokasi  Otot dengan Bahan Pengisi
Pengaruh  interaksi  antara  lokasi otot  dengan bahan  pengisi terhadap kualitas kimia sosis sapi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata Interaksi  Lokasi  Otot dan  bahan  pengisi terhadap  Kualitas Kimia Sosis Sapi
Peubah Lokasi Otot Bahan Pengisi 10% (B1) 20% (B2) 30% (B3) -------------------------------- % --------------------------------- Protein BF (A1) 14,14±0,06 e 13,59±0,07 f 13,73±0,01 g LD (A2) 14,78±0,04 c 14,53±0,04 d 14,19±0,07 e PP (A3) 15,87±0,03 a 15,80±0,03 a 15,70±0,01 b Lemak BF (A1) 19,40±0,02 d 19,27±0,04 d 19,31±0,03 d LD (A2) 23,21±0,10 a 22,60±0,07 b 22,33±0,08 c PP (A3) 18,63±0,04 e 18,41±0,05 f 18,31±0,02 f Air BF (A1) 56,39±0,02 b 56,75±0,11 a 55,97±0,03 d LD (A2) 53,87±0,00 f 53,70±0,05 g 52,77±0,05 h PP (A3) 56,13±0,05 c 56,13±0,02 c 55,74±0,02 e Abu BF (A1) 2,19±0,01 a 1,96±0,03 b 1,87±0,01 c LD (A2) 1,76±0,01 d 1,78±0,00 d 1,84±0,01 c PP (A3) 1,75±0,00 d 1,75±0,04 d 1,75±0,02 d Karbohidrat BF (A1) 8,00±0,00 a 8,00±0,00 a 8,00±0,00 a LD (A2) 7,76±0,23 b 8,00±0,00 a 8,04±0,04 a PP (A3) 8,00±0,00 a 8,00±0,00 a 8,05±0,05 a
- Notasi huruf  yang berbeda ke arah baris dan kolom menunjukan berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) - Nilai dinyatakan dengan rerata ± standar deviasi
Uji  lanjut  BNJ  menunjukan  bahwa penggunaan Pectoralis  profundus (PP) pada  persentase  10%  (A3B1)  lebih  tinggi daripada  kombinasi  perlakuan  lainnya, terhadap  kandungan  protein  sosis  sapi yaitu 15,87%.  Secara  umum  rataan  kadar protein  pada  setiap  kombinasi  perlakuan semakin  menurun  dengan  peningkatan bahan  pengisi (tepung  terigu).    Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  (Maharaja, 2008)  yang  menyatakan  bahwa  semakin tinggi  jumlah bahan  pengisi (tepung terigu) yang  ditambahkan  maka  jumlah daging  yang  digunakan  akan  semakin sedikit,  sehingga  kadar  protein  akan semakin  rendah  pula  karena  daging merupakan sumber protein  yang  lebih dominan dibandingkan dari tepung.
Kadar lemak berdasarkan Uji lanjut

## BNJ  menunjukan  bahwa  penggunaan
Pectoralis  profundus (PP)  10%  berbeda nyata  lebih  baik  dibandingkan  kombinasi perlakuan  lainnya,  terhadap  kandungan lemak  sosis  sapi  yaitu  18,63%.  Menurut (Muchtadi., dkk, 2010), menyatakan bahwa  dengan  meningkatnya  kandungan protein daging maka kandungan lemaknya akan menurun.
Berdasarkan uji lanjut BNJ menunjukan  bahwa  semua  kombinasi perlakuan nampak adanya perbedaan  yang sangat  nyata.    Rataan  kadar  air  interaksi antara  lokasi  otot  dan bahan  pengisi cenderung  menurun  dengan  peningkatan persentase tepung, tertinggi diperoleh pada perlakuan BF 20%  yaitu 56,75%  dan terendah pada LD 30% yaitu 52,77%. Hal ini  sesuai  dengan  pernyataan (Manullang dkk., 1995) yang  menyatakan bahwa
penurunan  kadar  air  akibat  interaksi  pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara  sempurna  karena  ikatan  hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk  interaksi  pati  dan  protein  daging. Dengan  demikian  semakin  tinggi bahan pengisi (tepung terigu) yang  digunakan maka  massa  tepung  dalam  sosis  semakin besar  dan  kadar  air  sosis  semakin menurun.
Pada  uji  BNJ menunjukan  bahwa penggunaan Biceps  femoris (BF)  dengan bahan  pengisi 10%  berbeda  nyata  lebih baik daripada kombinasi perlakuan lainnya,  terhadap  kadar  abu  sosis  sapi yaitu 2,19%. Standar Nasional Indonesia
(SNI) 01-3020-1995 merekomendasikan bahwa  sosis  sapi  memiliki  kadar  abu maksimum  3% berat basah.
Berdasarkan uji lanjut BNJ menunjukan bahwa penggunaan Longissimus  dorsi (LD) dengan bahan pengisi 10%  berbeda  nyata  lebih  baik dibandingkan kombinasi perlakuan lainnya,  terhadap  kadar  karbohidrat  sosis sapi  yaitu  7,76%.  Menurut  Sunarlim (1992)  semakin  sedikit  tepung  yang ditambahkan  mengakibatkan  kandungan karbohidrat  dalam  sosis  menjadi  rendah sehingga  menyebabkan  kadar  karbohidrat pada  kombinasi  perlakuan Longissimus dorsi (LD) dengan bahan  pengisi 10% lebih  rendah  dari  kombinasi  perlakuan lainnya.
2. Pengaruh Lokasi  Otot  terhadap
Kualitas Kimia Sosis Sapi
Pengaruh mandiri lokasi otot
(faktor  A)  terhadap  kualitas  kimia  sosis sapi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-rata Pengaruh Mandiri Lokasi Otot pada Kimia Sosis Sapi
Peubah Lokasi Otot BF (A1) LD (A2) PP (A3) --------------------------------------- % ----------------------------------------- Protein 13,82± 0,25 c 14,50±0,25 b 15,79±0,77 a Lemak 19,32±0,06 b 22,71±0,39 a 18,45±0,14 c Air 56,37±0,34 a 53,44±0,51 c 56,02±0,18 b Abu 2,00±0,14 a 1,79±0,03 b 1,75±0,02 c Karbohidrat 8,00±0,00 b 7,93±0,17 c 8,01±0,03 a
- Notasi huruf  yang berbeda ke arah baris menunjukan berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) - Nilai dinyatakan dengan rerata ± standar deviasi
Kadar Protein sosis
sapi berdasarkan    lokasi  otot,  rataan  kadar protein  tertinggi  diperoleh  pada  A3  (PP) sebesar 15,79%  dan  terendah  pada  A1 (BF)  sebesar  13,82%. Berdasarkan  Uji lanjut  BNJ  menunjukan  protein    PP  dan BF nampak adanya perbedaan yang sangat nyata,  hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan (Lawrie,  2003)  yang  menyatakan  bahwa, perbedaan kadar protein daging disebabkan oleh adanya perbedaan struktur dan tingkat aktifitas otot sehingga distribusi  nitrogen  disetiap  otot  akan berbeda  dan  menghasilkan  kadar  protein daging  yang  berbeda  pula.  Lebih  lanjut (Muchtadi., dkk, 2010), menyatakan bahwa  dengan  meningkatnya  kandungan lemak daging maka kandungan proteinnya akan menurun.
Berdasarkan Uji lanjut BNJ
diperoleh  ada  perbedaan  yang    sangat nyata  penggunaan Longissimus dorsi (LD) dengan  kadar  lemak 22,71% antara penggunaan Biceps  femoris (BF)  dengan kadar  lemak  19,32%  dan Pectoralis profundus (PP) dengan  kadar  lemak  18, 45%. Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan (Soeparno, 2009) yang menyatakan bahwa kadar lemak Longissimus dorsi (LD) lebih tinggi daripada Biceps femoris (BF).
Pada  Uji  lanjut  BNJ  menunjukan kadar  air  BF,  LD  dan  PP  berbeda  sangat nyata, rataan  kadar  air  tertinggi  diperoleh pada perlakuan  A1 (BF)  sebesar  56,37% dibandingkan  dengan  A2 (LD) dan  A3 (PP) masing-masing  sebesar  (53,44%  dan 56,02%). Kandungan kadar air sosis yang diperoleh  dalam  penelitian  ini  nampaknya sesuai dengan pernyataan
(Kramlich, 1982) yang  menyatakan bahwa daging  yang  mengandung  lemak  tinggi atau  daging  yang  sebagian  besar  terdiri dari otot halus (daging Longissimus dorsi) mempunyai  daya  ikat  air  yang  rendah, Pectoralis  profundus (PP)  mempunyai daya  ikat  air  yang  sedang  dan  daging  dari otot skeletal Biceps femoris (BF)
mempunyai daya ikat air yang tinggi.
Uji  lanjut  BNJ  menunjukan bahwa penggunaan Biceps  femoris (BF) A1
berbeda  sangat  nyata  dengan  kadar  abu 2,00% dibandingkan penggunaan
Longissimus  dorsi (LD) A2  dengan  kadar abu 1,79 dan Pectoralis profundus (PP) A3 yaitu 1,75%. Menurut    Aberle et  al.
(2001),  kadar  abu  berkaitan  erat  dengan kadar  air,  kadar  protein  dan  daging  bebas jaringan  lemak. Daging  yang  memiliki kadar  lemak  yang  rendah  maka  relatif mengandung mineral yang tinggi.
Uji  lanjut  BNJ    diperoleh  ada perbedaan  yang  sangat  nyata  penggunaan LD dengan kadar  karbohidrat 7,93% antara  penggunaan PP dengan  kadar karbohidrat 8,01% dan BF  dengan  kadar karbohidrat 8,0%. Kadar karbohidrat sosis berbanding terbalik  dengan  kadar  lemak sosis  dimana  semakin  tinggi  kadar karbohidrat  maka  semakin  rendah  kadar lemak  sosis,  sedangkan  kadar  proteinnya tetap.
3. Pengaruh Bahan  Pengisi terhadap Kualitas Kimia Sosis Sapi
Pengaruh  mandiri bahan  pengisi (faktor B) terdiri dari (B1) 10%, (B2) 20%, (B3)  30%  pada  kualitas  kimia  sosis sapi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata Pengaruh Mandiri Persen Bahan Pengisi pada Kualitas Kimia Sosis Sapi
Peubah Bahan Pengisi 10% (B1) 20% (B2) 30% (B3) --------------------------------------- % ----------------------------------------- Protein 14,93±0,75 a 14,64±0,96 b 14,54±0,89 c Lemak 20,41±2,12 a 20,09±1,91 b 19,98±1,81 c Air 55,46±1,20 a 55,52±1,39 a 54,82±1,61 b Abu 1,90±0,21 a 1,83±0,10 b 1,82±0,05 c Karbohidrat 7,92±0,16 c 8,00±0,00 b 8,03±0,03 a
- Notasi huruf  yang berbeda ke arah baris menunjukan berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) - Nilai dinyatakan dengan rerata ± standar deviasi
Uji lanjut BNJ menunjukan protein pada  penggunaan bahan  pengisi (tepung terigu)10%, 20% dan 30% masing-masing berbeda  sangat  nyata. Rataan  kadar protein  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan B1  (10%)  yaitu  14,93%  dan  terendah terdapat  pada perlakuan  B3  (30%)  yaitu 14,54%. Bila  dua  jenis  protein  yang memiliki  jenis  asam  amino  esensial pembatas  yang  berbeda  diolah  bersama- sama,  maka  kekurangan  asam  amino  dari satu  protein  dapat  ditutupi  oleh  asam amino  sejenis  yang  berlebihan  pada protein  lain.    Dua  protein  tersebut  saling mendukung  sehingga  mutu  gizi  campuran menjadi  lebih  tinggi  daripada  satu  protein (Winarno, 1997).
Uji  lanjut  BNJ menunjukan  bahwa penggunaan bahan  pengisi 10%      dengan kadar  lemak 20,41% nyata  lebih  baik dibandingkan  dengan  penambahan bahan pengisi 20%  dan 30%  berturut-turut 20,09%  dan 19,98%. Kadar  lemak mengalami penurunan seiring bertambahnya bahan  pengisi. Penurunan ini  dapat  disebabkan  kandungan  lemak pada tepung terigu sangat rendah. Kenyataan tersebut nampak bahwa, kandungan  lemak  pada  tepung  terigu adalah 1,3 g/100g bahan (Depkes, 1996).
Uji lanjut BNJ menunjukan adanya perbedaan  yang  sangat  nyata  terhadap kadar  air  sosis  sapi  pada  setiap bahan pengisi (tepung terigu).   Rataan kadar air semakin  menurun  dengan  bertambahnya bahan pengisi berturut-turut B1 (10%), B2 (20%)  dan  B3  (30%)  yaitu  (55,46%), (55,52%), (54,82%). Penurunan  kadar  air terhadap  kenaikan bahan  pengisi (tepung terigu) disebabkan karena tepung berfungsi sebagai bahan  pengikat  yang  dapat meningkatkan daya ikat air, dimana tepung akan  mengikat  air  yang  berada  dalam matriks  daging  sehingga  kadar  air  sosis semakin menurun Manullang dkk, (1995).
Uji  lanjut  BNJ menunjukan  bahwa adanya  perbedaan  yang  sangat  nyata disetiap  perlakuan.  Rataan  kadar  abu tertinggi diperoleh pada perlakuan
B1(10%)  yaitu 1,90%  dan  kadar  abu terendah  diperoleh  pada  perlakuan  B3 (30%) yaitu 1,82%. Kadar abu pada sosis sapi  dipengaruhi  oleh  bahan  baku  dan bumbu-bumbu  lain  yang  ditambahkan dalam pembuatan  sosis  tersebut. Kadar abu  yang  tinggi  berarti  cukup  banyak senyawa  kimia  dalam  bentuk  garam  atau mineral yang ditambahkan untuk menstabilkan  emulsi  dan  memberikan  cita rasa pada sosis sapi (Aberle et al., 2001).
Uji lanjut BNJ  menunjukan bahwa bahan pengisi 10% dengan kadar karbohidrat  7,92%    berbeda  nyata  lebih baik  dibanding  penggunaan bahan  pengisi 20%  dan  30% masing-masing  (8,0%  dan 8,03%).    Kadar  karbohidrat  dipengaruhi oleh bahan baku yaitu tepung terigu  yang digunakan dan juga kontribusi dari bahan- bahan  pendukung  lainnya  seperti  susu skim  bubuk  dan  bumbu-bumbu  yang ditambahkan dalam formulasi bahan.

## B. Kualitas Organoleptik Sosis Sapi
Hasil  analisis  ragam  menunjukan bahwa,  lokasi  otot  dan bahan  pengisi terhadap  kualitas  organoleptik  sosis  sapi menunjukan  bahwa  lokasi  otot  (faktor  A) memberikan  pengaruh  yang  sangat  nyata (p<0,01) terhadap  warna  dan  tekstur  dan berpengaruh  nyata (p<0,05) terhadap keempukan  dan  aroma  tetapi  tidak berpengaruh  nyata (p>0,05) terhadap citarasa  sosis  sapi.  Sementara bahan pengisi (faktor  B)  memberikan  pengaruh yang  sangat  nyata  (p<0,01) terhadap keempukan dan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap  aroma  tetapi  tidak berpengaruh  nyata (p>0,05) terhadap warna,  citarasa  dan  tekstur  sosis  sapi sedangkan interaksi lokasi otot dan bahan pengisi tetapi  tidak  berpengaruh  nyata (p>0,05) terhadap  keempukan,  warna,
citarasa, aroma dan tekstur.
1. Pengaruh  Interaksi Lokasi  Otot dengan Bahan Pengisi
Rataan  interaksi  skor  penilaian panelis  terhadap  kualitas  organoleptik sosis  sapi  dapat  dlihat  pada  Tabel  4.
Tabel 4. Rata-rata Interaksi  Skor  Penilaian  Panelis  Penggunaan  Lokasi  otot  dan Bahan Pengisi terhadap Kualitas Organoleptik Sosis Sapi Peubah Lokasi Otot Bahan Pengisi 10% (B1) 20% (B2) 30% (B3) ------------------------------- % ---------------------------------- Keempukan BF (A1) 3,00±0,00 3,33±0,13 3,03±0,17 LD (A2) 3,40±0,00 3,33±0,13 3,06±0,26 PP (A3) 3,13±0,07 3,23±0,17 2,79±0,13 Warna BF (A1) 2,96±0,10 2,93±0,00 2,79±0,13 LD (A2) 3,33±0,00 3,19±0,13 3,20±0,20 PP (A3) 3,26±0,20 3,13±0,26 3,16±0,23 Aroma BF (A1) 3,10±0,30 3,26±0,06 3,03±0,10 LD (A2) 3,33±0,06 3,33±0,00 3,29±0,03 PP (A3) 3,26±0,13 3,30±0,10 3,06±0,13 Citarasa BF (A1) 2,59±0,46 2,70±0,30 2,96±0,16 LD (A2) 2,96±0,10 2,86±0,00 2,83±0,16 PP (A3) 3,16±0,10 3,06±0,20 2,73±0,07 Tekstur BF (A1) 2,39±0,06 3,60±0,07 3,46±0,46 LD (A2) 3,53±0,33 2,63±0,10 2,36±0,30 PP (A3) 3,63±0,17 3,43±0,30 3,46±0,33 Berdasarkan analisis ragam menunjukan  bahwa  interaksi lokasi  otot dan bahan pengisi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap semua  parameter kualitas  organoleptik  sosis  sapi.  Secara umum  rataan  skor  penilaian  panelis
terhadap  kombinasi  perlakuan  berkisar 2,36 – 3,63 yaitu cukup suka sampai suka.
2. Pengaruh Lokasi  Otot  terhadap Kualitas Organoleptik Sosis Sapi
Pengaruh mandiri lokasi otot (faktor  A)  terhadap  kualitas organoleptik sosis sapi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata  Skor  Penilaian  Panelis Pengaruh  Mandiri Lokasi  otot  terhadap  Kualitas Organoleptik Sosis Sapi.
Peubah Lokasi Otot BF (A1) LD (A2) PP (A3) ---------------------------------------- % ---------------------------------------- Keempukan 3,12±0,19 ab 3,26±0,21 a 3,05±0,22 b Warna 2,89±0,11 b 3,24±0,13 a 3,18±0,21 ab Aroma 3,13±0,19 b 3,32±0,04 ab 3,20±0,15 a Citarasa 2,75±0,33 2,88±0,11 2,98±0,22 Tekstur 3,53±0,29 a 2,46±0,20 b 3,50±0,25 ab
- Notasi huruf  yang berbeda ke arah baris menunjukan berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) - Nilai dinyatakan dengan rerata ± standar deviasi
Berdasarkan uji lanjut BNJ menunjukan  bahwa  keempukan  sosis  sapi pada  LD  (A2)  dengan  skor  3,26  (empuk) lebih empuk dibandingkan BF dengan skor 3,12 dan PP dengan skor 3,05. Keempukan sosis  sapi  terbentuk  ketika  molekul- molekul  protein  mengembang  sewaktu pengukusan. Gugus reaktif rantai polipetida  terbuka,  selanjutnya  terjadi pengikatan  kembali  pada  gugus  reaktif yang  sama  atau  berdekatan. Banyaknya
ikatan yang terbentuk menyebabkan protein tidak lagi terdispersi sebagai koloid melainkan  mengalami  koagulasi. Ikatan- ikatan  antara gugus  reaktif  protein menahan  seluruh  cairan  yang  membentuk gel, sehingga membentuk keempukan sosis sapi (Winarno, 1997).
Uji  lanjut  BNJ  menunjukan  bahwa warna  sosis  sapi  pada  perlakuan  A2  (LD) yaitu 3,24  (merah  kecoklatan) lebih disukai dibandingkan A1 (BF) dengan skor
2,89 (kecoklatan) dan A3(PP) dengan skor 3,05 (kecoklatan). Menurut Kramlich, et al., (1982),  menyatakan  bahwa  pigmen yang  berperan  pada  daging  yang  tidak dimasak  adalah  pigmen  oksimioglobin yang  akan  memberi  warna  merah  cerah. Pada  daging  yang  dimasak  pigmen  yang berperan  adalah  globin  hemikromagen, yang memberikan warna merah kecoklatan.
Warna daging  sapi  lebih ditentukan  oleh  pigmen  daging  yang terbentuk  selama  pemasakan  yaitu globin hemikromagen. Aroma sosis sapi berdasarkan uji  lanjut  BNJ  menunjukan bahwa perlakuan  A2 (LD) dengan  skor 3,32 (disukai)  lebih  disukai  dibandingkan perlakuan  A3  (PP)  dengan  skor 3,20 dan perlakuan A1(BF)  yaitu 3,13. Aroma dipengaruhi  oleh  penambahan          bumbu- bumbu yaitu merica,  bawang  putih  dan pala pada pembuatan sosis (Soeparno, 2009).
Uji  BNJ menunjukan  bahwa  tekstur pada  perlakuan  A2(LD) dengan  skor 3,53 (halus) lebih  halus  dibandingkan  A3  (PP) 3,50  dan A1 (BF) dengan  skor 2,46.
Faktor-faktor  yang  mempengaruhi  tekstur bahan  pangan  adalah  jenis  protein,  suhu pengolahan dan kadar air (Kramlich et.al., 1982). Protein  dari  daging  mempunyai kemampuan untuk mengikat lemak dan air dimana protein tersebut akan menyelubungi  lemak  yang  terdapat  pada sosis sehingga emulsi sosis lebih stabil dan tekstur  lebih  padat  dan  empuk.    Selain  itu menurut Buckle, et al., (1987), menyatakan  penambahan  bahan  pengikat (susu  skim)  adalah  bahan  bukan  daging yang  bertujuan  memperbaiki elastisitas dari produk akhir.
3. Pengaruh Bahan  Pengisi terhadap
Kualitas Organoleptik Sosis Sapi Pengaruh  mandiri bahan  pengisi pada kualitas organoleptik sosis sapi dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Rata-rata  Skor  Penilaian  Panelis  Pengaruh  Mandiri Bahan  Pengisi terhadap Kualitas Organoleptik Sosis Sapi Peubah Bahan Pengisi 10% (B1) 20% (B2) 30% (B3) -------------------------------------- % -------------------------------------------- Keempukan 3,29±0,13 a 3,17±0,18 ab 2,96±0,21 b Warna 3,18±0,20 3,08±0,19 3,05±0,25 Aroma 3,23±0,19 ab 3,29±0,06 a 3,13±0,15 b Citarasa 2,90±0,34 2,87±0,23 2,84±0,15 Tekstur 3,18±0,62 3,22±0,47 3,09±0,63
- Notasi huruf  yang berbeda ke arah baris menunjukan berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) - Nilai dinyatakan dengan rerata ± standar deviasi
Berdasarkan uji lanjut BNJ
menunjukan bahwa keempukan  sosis sapi pada bahan  pengisi (tepung  terigu)  10% dengan skor 3,29 lebih empuk dibandingkan  dengan perlakuan  B2 (20%) yaitu 3,17 dan perlakuan B3 (30%) dengan skor 2,96. Hal  ini  disebabkan bahan pengisi yang  digunakan  lebih  sedikit dibandingkan  dengan  perlakuan  lainnya, kadar  air  pada bahan  pengisi 10%  lebih tinggi sehingga dapat meningkatkan keempukan sosis sapi.
Aroma  sosis  sapi  berdasarkan  uji lanjut  BNJ menunjukan  bahwa perlakuan B2 (20%)  yaitu 3,29 (disukai)  lebih disukai dibandingkan perlakuan A1 (10%) dengaan  skor  3,23 dan perlakuan  A3 (30%) yaitu 3,13. Aroma sosis dipengaruhi oleh  beberapa faktor  sebagai  suatu kesatuan  yang  utuh,  antara  lain  bumbu- bumbu dan daging. Menurut  Kartika, dkk (1988), aroma sosis  yang  dihasilkan terutama  disebabkan  oleh  bumbu-bumbu yang  digunakan  selama  prosesing  yaitu merica,  bawang  putih  dan  pala  sehingga menimbulkan aroma yang khas.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  sosis  sapi  yang menggunakan  lokasi  otot  dan bahan pengisi maka  dapat  disimpulkan  1) berdasarkan kualitas kimia interaksi lokasi otot  dan bahan  pengisi yang  baik  untuk pembuatan  sosis  sapi  yaitu  PP  (Pectoralis profundus)  dengan bahan  pengisi 10% dilihat  dari  kadar  lemak  yang  rendah  dan protein yang tinggi sedangkan berdasarkan kualitas organoleptik yaitu LD (Longissimus  dorsi)  dengan bahan  pengisi 10%  dilihat  dari  tingkat  kesukaan  panelis dan  penampakan  umum.2) Lokasi  otot secara  mandiri  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  protein,  lemak,  kadar  air,  kadar abu, warna, tekstur dan berpengaruh nyata terhadap  kadar  karbohidrat,  keempukan dan  aroma  sosis  sapi. 3) Bahan  pengisi secara  mandiri  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  protein,  lemak,  kadar  air,  kadar abu,  keempukan  dan  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  karbohidrat  dan  aroma sosis sapi.

## DAFTAR PUSTAKA
Aberle, E. D., J. C. Forrest, D. E. Gerrard, E.  W.  Mills,  H.  B.  Hedrick,  M.  D. Judge  dan  R.  A.  Markel.  2001.
Pronciples of Meat Science. 4thEdition.  Kendall/Hutt  Publishing Co, Iowa.
Buckle  K.A.,  Erwards  R.  A,  Fleet  G.  H, dan Wootton M, 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan  Hari  Purnomo  dan Adino.  Universitas  Indonesia  Press. Jakarta.
Departemen  Kesehatan  RI  .  1996. Karkas dan Bagian bagiannya. Universitas Sumatera Utara. http://repository.usu.ac.id/Chapter% 20II.pdf[14september 2011].
Effendi,  S.  2009.  Teknologi  Pengolahan dan  Pengawetan  Pangan.  Alfabeta CV. Bandung.
Kartika, B. 1988.  Uji mutu pangan.  Pusat antar  Universitas  pangan  dan  gizi. UGM.  Yogyakarta.
Kramlich,  R.  V.  1982.  Sausage  product. Dalam: J.  F.  Prince  dan  B.S.
Schweigert  (Editor).  The  Science  of
Meat  and  Meat  Product.  W.H.
Freeman and Company, San
Fransisco.  Poultry  and  Seafood Technology. Prentice Hall  Inc. Maharaja,  L.  M.,  2008.  Penggunaan campuran  tepung  tapioka  dengan tepung sagu dan natrium nitrat dalam pembuatan bakso daging sapi.
Skripsi Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara. (online) http://repository.usu.ac.id/bitstream/ 123456789/7527/.pdf.
[10 September 2011].
Manullang,  M,  M.  Theresia  dan  H.E Irianto., 1955.  Pengaruh konsentrasi tepung  terigu  dan  sodiumtrifosfat terhadap  mutu  dan  daya  awet  sosis. Buletin  Teknologi  dan  ilmu  pangan.
6 (2): 21-26. Muchtadi., T.R., Sugiyono, Ayustaningwarno,  F.  2010.  Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta CV. Bandung. Steel,  R.G.D.,  dan  Torrie,  J.H.,  1991.
Prinsip  dan  Prosedur  Statistik  Suatu Pendekatan  Biometrik.  Terjemahan: Sumantri,  B.  Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.
Soeparno.  2009.  Ilmu  dan  Teknologi Daging.  Gadjah  Mada  University Press. Yogyakarta.
Sunarlim,  R.,  1992. Karakteristik  Mutu
Fisik  Bakso  Daging  Sapi  dan
Pengaruh Penambahan Natrium Klorida dan Natrium Trifosfat Terhadap Perbaikan Mutu. Disertasi. Program Pascasarjana IPB. Bogor.
Winarno,  F.G.  1997.  Kimia  Pangan  dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.