## FAKTOR PENGHAMBAT PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(GMP) DENGAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL
POINTS (HACCP) DI IKM MAMAK ANIK KABUPATEN OKU SELATAN

## DIKY WAHYUDI
1 , CH. DESI KUSMINDARI 2
Fakultas Teknik, Program Studi Teknik Industri Universitas Bina Darma 1,2 email: dikywahyudi028@gmail.com 1 , desi_christofora@binadarma.ac.id 2
DOI: http://dx.doi.org/10.31869/rtj.v6i2.3526
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui faktor-faktor apa saja yang menghambat penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis And Critical Control Points (HACCP)  di  IKM  Mamak  Anik  Kabupaten  OKU  Selatan.  Sumber  data  berupa  Data primer  diperoleh  dari  kuesioner  yaitu  mengumpulkan  data  dari  IKM  Mamak  Anik  OKU Selatan dengan menggunakan daftar pernyataan yang telah dipersiapkan. Hasil penelitiannya menunjukkannn  faktor-faktor  yang  menghambat  penerapan Good  Manufacturing  Practices (GMP) dengan Hazard Analysis And Critical Control Points (HACCP) di IKM Mamak Anik Kabupaten  OKU  Selatan  adalah  dalam  segi  pembiayaan  atau  dana.  Berdasarkan  penilaian daftar  periksa Good  Manufacturing  Practices (GMP)  pada  IKM  Mamak  Anik  Kabupaten OKU  Selatan  terdapat  9  kriteria masuk  dalam  kategori  prioritas  dan  5  kriteria  masuk  dalam kategori  tidak  prioritas.  Berdasarkan  hasil  proses  identifikasi Hazard  Analysis  And  Critical Control  Points (HACCP)  pada  IKM  Mamak  Anik  Kabupaten  OKU  Selatan  terdapat  10 tahapan proses dalam pembuatan kopi bubuk IKM Mamak Anik Kabupaten OKU Selatan dan dari 10 tahapan.
Kata kunci: GMP, HACCP , IKM
Abstract: This  study  aims  to  determine  what  factors  hinder  the  implementation  of  Good Manufacturing Practices (GMP) and Hazard Analysis And Critical Control Points (HACCP) in  Mamak  Anik  IKM,  South  OKU  Regency.  Sources  of  data  in  the  form  of  primary  data obtained from questionnaires, namely collecting data from IKM Mamak Anik OKU Selatan by using a list of statements that have been prepared. The results of  his research show that the factors that hinder the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) with Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in IKM Mamak Anik, South OKU Regency are in terms of financing or funds. Based on the assessment of the Good Manufacturing Practices (GMP)  checklist  at  Mamak  Anik  IKM,  South  OKU  Regency,  there  are  9  criteria  that  are included  in  the  priority  category  and  5  criteria  are  included  in  the  non-priority  category. Based  on  the  results  of  the  Hazard  Analysis  And  Critical  Control  Points  (HACCP) identification  process  at  IKM  Mamak  Anik,  South  OKU  Regency,  there  are  10  stages  of  the process in making coffee powder for IKM Mamak Anik, South OKU Regency and 10 stages. Keyword: GMP, HACCP , IKM

## A. Pendahuluan
IKM  Mamak  Anik  Kabupaten  OKU  Selatan  merupakan  usaha  dagang  jenis  produk industri  yaitu  industri  pengolahan  kopi  dari  biji  kopi  menjadi  bubuk  kopi.Adanya  legalitas menunjukkan bahwa pelaku ingin produk  Kopi  IKM Mamak  Anik  Kabupaten OKU Selatan mendapatkan  kepercayaan  dan  keamanan  konsumsi  bagi  konsumen  di antara  produk-produk yang  dihasilkan  pelaku  industri  sejenis.IKM  Mamak  Anik  Kabupaten  OKU  Selatan  saat  ini memiliki  target  pasar  dan  ini  ditunjukkan  dengan  agen  atau  yang  disebut  mitra  kerja  yang sudah tersebar di beberapa kota di Sumatera Selatan.
Dari  observasi  awal  yang  dilakukan  pada  IKM  Mamak  Anik  Kabupaten  OKU Selatanproses produksi kopi di IKM Mamak Anik Kabupaten OKU Selatan masih dilakukan secara  tradisional  dan  kurang  memperhatikan  kebersihan  proses  produksinya.  Hal  tersebut terlihat  dari  hasil  pengamatan  yang  dilakukan  yaitu  karyawan  tidak  mengenakan  penutup kepala,  sarung  tangan  dan  baju  saat  proses  produksi.  Risiko  yang  dapat  ditimbulkan  yaitu terjadinya  kontaminasi  pada  produk  kopi  yang  dihasilkan  karena  tercampur  dengan  rambut, keringat, dan kotoran lainnya yang berasal dari karyawan.
Kondisi  lainnya  yaitu  pada  dinding,  pintu,  ventilasi  dan  langit-langit  bangunan  produksi juga  terdapat  debu  dan  sarang  serangga.Risiko  bahaya  yang  mungkin  dapat  terjadi  yaitu kontaminasi produk yang dihasilkan karena tercampur dengan debu atau kotoran lainnya. Hal tersebut dapat terjadi karena keadaan ruang produksi yang sifatnya terbuka sehingga debu dan kotoran  lainnya  mudah  masuk  kedalam  ruang  produksi.Selain  itu  juga  tidak  terdapat  plafon pada  atap  ruang  produksi  sehingga  dapat  menyebabkan  kotoran  yang  berada  di  langit-langit jatuh ke dalam produk yang sedang di produksi.
Kondisi  keamanan  pangan  yang  tidak  memenuhi  syarat  disebabkan  karena  kurangnya pengawasan,  tanggung  jawab  serta  rendahnya  pengetahuan  produsen  mengenai  pentingnya keamanan pangan suatu produk  sehingga dapat menyebabkan pangan tersebut menjadi tidak aman.Hal  ini  membuat  suatu  perusahaan perlu  untuk  menerapkan  sistem jaminan keamanan pangan  yaitu Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP).  HACCP  merupakan  sistem pengendalian yang dilakukan pada titik-titik kendali kritis bahan baku, tahapan proses untuk menentukan  komponen,  kondisi  atau  tahap  proses  untuk  menjamin  bahwa  produk  yang dihasilkan  aman  dan  memenuhi  persyaratanyang  ditetapkan.  Penerapan  sistem Hazard Analysis  Critical  Control  Point (HACCP)  dalam  perusahaan  akan  lebih  efektif  apabila perusahaan  menerapkan  sistem Good  Manufacturing  Practices (GMP)  dengan  efektif (Tawarka, 2014).

## B. Metode  Penelitan
Analisis  data  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  analisis  kuantitatif  digunakan dengan  menggunakan  rumus-rumus  statisitik  yang  disesuaikan  dengan  penelitian.  Untuk mendapatkan data-data yang berkaitan dengan  perbaikan proses produksi pada IKM Mamak Anik  Kabupaten  OKU  Selatan  menggunakan.  Pengolahan  data  dilakukan  setelah  data  telah terkumpul, dilakukan dengan mempergunakan Metode Good Manufacturing Practices (Gmp) dan Hazard Analysis And Critical Control Points (HACCP).

## C. Hasil dan Pembahasan
Evaluasi Kondisi Saat Ini Berdasarkan Metode Good Manufacturing Practices (GMP) Tahap  evaluasi  tersebut  diperoleh  hasil  bahwa  pada  pedoman  GMP  terdapat  9  kriteria masuk  dalam  kategori  prioritas  dan  5  kriteria  masuk  dalam  kategori  tidak  prioritas.  Kriteria yang menjadi prioritas perbaikan yaitu bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air, fasilitas  dan  kegiatan  higiene  dan  sanitasi,  kesehatan  dan  higiene  karyawan,  pengendalian proses,  pelabelan  pangan,  pengawasan  oleh  penanggung  jawab,  dan  pelatihan  karyawan. Sedangkan kriteria yang tidak prioritas yaitu lingkungan produksi, pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi penyimpanan, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi bangunan dan fasilitas industri kecil menangah.
Tabel 1. Daftar Periksa, Penilaian Kondisi, Nilai dan Bobot Good Manufacturing Practices (GMP) No Kriteria Total Nilai Kondisi Bobo t % Kumulatif Prioritas 1 Lokasi dan Lingkungan Produksi 5 4,07 4,07 Tidak Prioritas
No Kriteria Total Nilai Kondisi Bobo t % Kumulatif Prioritas 2 Bangunan dan Fasilitas 32 26,0 2 30,08  Prioritas 3 Peralatan Produksi 11 8,94 39,02  Prioritas 4 Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air 3 2,44 41,46  Prioritas 5 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi 18 14,6 3 56,10  Prioritas 6 Kesehatan dan Higiene Karyawan 7 5,69 61,79  Prioritas 7 Pemeliharaan  dan  Program Higiene dan Sanitasi 12 9,76 71,54 Tidak Prioritas 8 Penyimpanan 11 8,94 80,49 Tidak Prioritas 9 Pengendalian Proses 11 8,94 89,43  Prioritas 10 Pelabelan Pangan 4 3,25 92,68  Prioritas 11 Pengawasan  oleh  Penanggung jawab 3 2,44 95,12  Prioritas 12 Penarikan Produk 2 1,63 96,75 Tidak Prioritas 13 Pencatatan dan Dokumentasi 2 1,63 98,37 Tidak Prioritas 14 Pelatihan Karyawan 2 1,63 100,00  Prioritas Jumlah 123 100
Evaluasi  kondisi  IKM  Mamak  Anik  Kabupaten  OKU  Selatan  saat  ini  berdasarkan pedoman GMP. Tahap evaluasi tersebut diperoleh hasil bahwa pada pedoman GMP terdapat 9 kriteria  masuk  dalam  kategori  prioritas  dan  5  kriteria  masuk  dalam  kategori  tidak  prioritas. Kriteria  yang  menjadi  prioritas  perbaikan  yaitu  bangunan  dan  fasilitas,  peralatan  produksi, suplai  air  atau  sarana  penyediaan  ari,    fasilitas  dan  kegiatan  higiene  dan  sanitasi,  kesehatan dan higiene karyawan, pengendalian proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung jawab  dan  pelatihan  karyawan.  Sedangkan  kriteria  yang  tidak  prioritas  yaitu  lokasi  dan lingkungan  produksi,  pemeliharaan,  program  higiene  dan  sanitasi,  penyimpanan,  penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi
Sistem  Pengendalian  Proses  Produksi  dengan  Menggunakan Hazard  Analysis  And Critical Control Points (HACCP)

## Dekrispsi Produk
Pendeskripsian  dari  sebuah  produk  diharapkan  sebagai  penanganan  produk  yang  dapat dikontrol dengan baik sehingga akan menghasilkan produk akhir yang aman. Berikut adalah deskripsi dari produk kopi bubuk jenis robusta di IKM Mamak Anik Kabupaten OKU Selatan
Tabel 2. Deskripsi Produk No Paramater Deskripsi Keterangan 1 Nama Produk Kopi Bubuk Mamak Anik 2 Komposisi 100% kopi bubuk jenis robusta 3 Tingkat Penggorengan atau Penyangraian (Roasted) Medium roasted 4 Masa Kadaluarsa Dapat  bertahan  hingga  2  tahun  apabila disimpan di tempat kedap udara
No Paramater Deskripsi Keterangan 5 Metode Pengolahan Olah  basah  atau fullwash karena  IKM Mamak  Anik  memiliki  cukup  air  dan memiliki  pulper  (mesin  pengupasan kulit kopi) 6 Pengemasan Primer Foil bentuk  kotak  untuk  kemasan  700 gram  dan  250  gram, foil  gusset untuk kemasan 500 gram dan 100 gram 7 Pengemasan Sekunder Kotak karton untuk kemasan 100 gram 8 Pelabelan atau persyaratan konsumen Halal,  BPOM,  Merk,  jenis  produk, komposisi,  logo  perusahaan,  label berupa  stiker  untuk  kemasan foil dan print digital untuk kotak karton. 9 Tujuan konsumen Umum 10 Cara penyiapan konsumsi Langsung digunakan

## Identifikasi Tujuan Pengguna
Tujuan penggunaan dari produk kopi bubuk jenis robusta yaitu olahan kopi organik yang baik  bagi  kesehatan  karena  memperlancar  pembuluh  darah.  Kopi  bubuk  organik  dapat digunakan sebagai minuman, obat, bahkan untuk bahan kosmetik yang aman jika dikonsumsi atau  digunakan.  Kopi  robusta  organik  ditujukan  untuk  usia  6  bulan,  tidak  terbatas  dengan dosis  atau  takaran  tertentu  dan  aman  karena  organik  tidak  mengandung  zat  kimia  seperti pestisida yang tidak baik untuk kesehatan.

## Diagram Alir Produk
Penyusunan diagram alir produk dimaksudkan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi.  Diagram  ini  berguna  untuk  membuat  dan  meyusun  desain  HACCP  dan  berguna juga sebagai pedoman bagi lembaga lainnya yang ingin memahami dan memverifikasi proses pembuatan  kopi  bubuk.  Produksi  kopi  bubuk  ini  terdiri  dari  proses  pengelupasan  kulit  buah hingga proses pengemasan bubuk kopi. Berikut merupakan diagram alir proses produksi yang dilakukan oleh IKM Mamak Anik Kabupaten OKU Selatan.
Gambar 1. Diagram Alir Pengelolahan Kopi Bubuk Berdasarkan E-Book Pangan
Tahun 2016

## Verifikasi Diagram Alir
Diagram alir diatas telah sesuai dengan proses produksi yang terjadi di IKM Mamak Anik Kabupaten OKU Selatan dengan berdasar pada SOP Kopi bubuk yang diadopsi oleh E-Book Pangan tahun 2016.

## Analisis Bahaya Potensial dan Tindakan Langkah Pengendalian (Prinsip 1)

## Identifikasi Bahaya
Tabel 3. Identifikasi Bahaya No  Proses/Tahapan Potensi Bahaya Penyebab Foto 1 Pengelupasan kulit buah kopi Biologis : Koliform, bakteri e.coli, bakteri streptococcus, bakteri Chilo sp., bakteri Staphylococcus aurucus Adanya kontaminasi  dari air yang digunakan dan kontaminasi  dari tangan pekerja yang tidak bersih Fisik  :  Debu  atau tanah Pembersihan  alat yang  tidak  bersih sehingga masih meniggalkan debu atau tanah Kimia  :  Cemaran logam berat Berasal  dari  alat pengelupasan atau pulper yang
mungkin berkarat
No  Proses/Tahapan Potensi Bahaya Penyebab Foto 2 Fermentasi Biologis  :  bakteri Staphylococcus aurucus Berasal dari pekerja yang tidak  melakukan sanitasi dengan baik Fisik  :  Debu  dan tanah Berasal  dari  debu yang mungkin masuk atau menempel pada biji kopi saat proses  fermentasi berlangsung Kimia : - - 3 Pencucian  biji kopi Biologis  :  bakteri e.coli , bakteri streptococcus , Sanitasi  air  dan pekerja yang kurang bai Fisik  :  kotoran yang  bukan  dari biji  misal  tanah atau debu Berasal  dari  bak pencucian yang masih terdapat debu  atau  tanah didalamnya Kimia : Zat Klorin Dimungkinkan berasal  dari  sisa zat  klorin  yang terdapat  pada  alat sanitasi untuk membersihkan bak pencucian biji kopi 4 Penjemuran biji kopi Biologis : serangga, koliform, spora Kontaminasi  dari udara Fisik  :  debu  dan kotoran Pengeringan  yang berada di luar ruangan yang kontak  langsung dengan lingkungan sekita Kimia  :  Cemaran logam berat Berasal dari jaring-jaring kawat yang digunakan sebagai wadah untuk  menjemur biji kopi
No  Proses/Tahapan Potensi Bahaya Penyebab Foto 5 Pengupasan kulit biji kopi Biologis : Koliform ,  bakteri e.coli , bakteri streptococcus , bakteri Chilo sp .,bakteri Staphylococcus aurucus , salmonella Adanya kontaminasi  dari air yang digunakan dan kontaminasi  dari tangan pekerja yang tidak bersih Fisik  :  Debu  atau tanah Pembersihan  alat yang  tidak  bersih sehingga masih meniggalkan debu atau tanah Kimia  :  Cemaran logam berat Berasal  dari  alat pengupas atau huller yang mungkin berkarat 6 Penyortiran biji kopi Biologis  :  bakteri Staphylococcus aurucus , Salmonella Sanitasi pekerja yang tidak baik Fisik : - - Kimia  :  Cemaran logam berat Berasal  dari  alat ayak yang mungkin berkarat 7 Penyangraian biji kopi Biologis : - - Fisik : - - Kimia  :  Cemaran logam berat Berasal  dari  alat sangrai yang mungkin berkarat 8 Pendinginan biji kopi Biologis : - - Fisik  :  Kotoran dan Debu Berasal dari udara di dalam ruangan Kimia  :  Cemaran logam berat Berasal dari wadah pendinginan  yang mungkin berkarat 9 Pembubukan biji kopi Biologis : - - Fisik  :  Debu  dan Kotoran Berasan dari udara  dan  alat yang mungkin dalam pembersihannya masih belum
No  Proses/Tahapan Potensi Bahaya Penyebab Foto bersih atau terdapat debu Kimia  :  Cemaran logam berat Berasal  dari  alat pembubukan yang mungkin berkarat 10  Pengemasan bubuk kopi Biologis : Salmonella aureus, E.Coli., Syaphylococcus Kebersihan tangan pekerja yang kurang baik, kemasan rusak atau tidak tertutup rapat Fisik  :Debu  dan kotoran Kontaminasi  dari udara didalam ruangan pengemasan Kimia : - -

## Evaluasi Bahaya
Pada  tahap  ini  dilakukan  penentuan  signifikansi  bahaya  berdasarkan  peluang  terjadi (reasonably  like  to) dan  tingkat  keparahan (severity) .  Peluang  terjadi  dan  tingkat  keparahan dapat dinilai dengan: rendah, sedang dan tinggi. Penentuan kategori rendah, sedang dan tinggi berdasarkan dari dokumen review yang berisi daftar-daftar kendala selama produksi dan hasil wawancara dengan pemilik dan juga pekerja di IKM Mamak Anik Kabupaten OKU Selatan. Penggabungan nilai peluang yang terjadi dan tingkat keparahan akan ditetapkan tingkat resiko (signifikansi)  bahaya.  Berikut  merupakan  penjelasan  lebih  lanjut  mengenai  penentuan signifikansi bahaya:
Tabel 4. Penentuan Kategori Signifikansi Bahaya
Tingkat Keparahan (Severity) R S T Peluang terjadi (Reasonably like to) R RR SR TR S RS SS TS* T RT ST* TT* Keterangan :
R = Rendah
S = Sedang
T = Tinggi
*Umumnya  dianggap  signifikan  dan  akan  dipertimbangkan  dalam  penentuan  CCP (Criticial Control Points)
Setelah didapatkan bahaya signifikan kemudian dilakukan penetapan tindakan pencegahan ini  diharapkan  dapat  mengendalikan  setiap  bahaya  signifikan.  Berikut  merupakan  kajian dalam tahap evaluasi bahaya.
Adapun  tindakan  pencegahan  untuk  masing-masing  proses  atau  tahapan  proses  produksi yang dilakukan oleh IKM Mamak Anik Kabupaten OKU Selatan.
1. Pengelupasan kulit buah kopi
Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan  IKM Mamak Anik  Kabupaten OKU Selatan yaitu  sumber  air  sebaiknya  perlu  dilakukan  uji  laboratorium  dua  kali  dalam  satu  tahun, pembuatan  Standar  Operasional  Prosedur  (SOP)  mengenai  sanitasi  karyawan  pada  saat melakukan produksi.
2. Fermentasi Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan  IKM Mamak  Anik  Kabupaten OKU Selatan yaitu pembuatan SOP mengenai sanitasi karyawan pada saat melakukan produksi.
3. Pencucian biji Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan  IKM Mamak Anik  Kabupaten OKU Selatan yaitu  sumber  air  sebaiknya  perlu  dilakukan  uji  laboratorium  dua  kali  dalam  satu  tahun, pembuatan  Standar  Operasional  Prosedur  (SOP)  mengenai  sanitasi  karyawan  pada  saat melakukan  produksi  dan  pembersihan  bak  pencucian  dilakukan  dengan  baik  secara berkala.
4. Penjemuran biji kopi Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan IKM Mamak Anik  Kabupaten OKU Selatan yaitu  penjemuran  dilakukan  di  tempat  yang  jauh  dari  sumber  cemaran  misalnya pemukiman padat penduduk dan tempat pembuangan sampah
5. Pengupasan kulit biji kopi
Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan  IKM Mamak Anik  Kabupaten OKU Selatan yaitu pembersihan alat secara berkala dan melakukan pengecekan alat sebelum melakukan produksi, apabila terdapat karat baiknya dibersihkan terlebih dahulu.
6. Pengemasan bubuk kopi Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan  IKM Mamak Anik  Kabupaten OKU Selatan yaitu pembuatan SOP mengenai sanitasi karyawan dan mendisiplinkan karyawan dengan pegawasan proses sanitasi sebelum dan setelah melakukan proses produksi.

## Menentukan CCP (Critical Control Points) (Prinsip 2)
Pohon  keputusan  HACCP  terdiri  dari  empat  pertanyaan  yang  harus  dijawab  oleh  Bapak Makmun  KR  sebagai  responden  yang  paham  akan  proses  produksi  kopi  dibantu  peneliti secara  berurutan  untuk  setiap  proses  yang  memiliki  bahaya  yang  signifikan.  Keempat pertanyaan tersebut adalah:
P1   :  Adakah tindakan pencegahan? P1a   :   Apakah pencegahan pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan?
P2   :  Apakah  tahapan  dirancang  spesifik  untuk  menghilangkan  atau  mengurangi  bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima?
P3   :   Dapatkah  kontaminasi  dengan  bahaya  yang  diidentifikasi  terjadi  melebihi  tingkatan yang tidak dapat diterima?
P4   :   Akankah  tahapan  berikutnya  menghilangkan  atau  mengurangi  bahaya  yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima?
Pada  analisa  bahaya  sebelumnya  terdapat  enam  proses  yang  signifikan.  Kemudian  dari keenam  proses  tersebut  akan  ditentukan  proses  mana  yang  harus  dan  mutlak  diterapkan pencegahan  atau  pengendalian.  Berikut  merupakan  hasil  penentuan  CCP  dengan menggunakan pohon keputusan.
Tabel 5. Penentuan Critical Control Points (CCP) No Proses/Tahapan Critical Control Points (CCP) P1 P1a P2 P3 P4 CCP 1 Pengelupasan kulit buah kopi Ya - Tidak Ya Tidak CCP 2 Fermentasi Ya - Tidak Ya Ya Bukan CCP 3 Pencucian biji Ya - Tidak Ya Tidak CCP 4 Penjemuran biji kopi Ya - Ya - - CCP
No Proses/Tahapan Critical Control Points (CCP) P1 P1a P2 P3 P4 CCP 5 Pengupasan kulit biji kopi Ya - Tidak Ya Ya Bukan CCP 6 Pengemasan bubuk kopi Ya - Tidak Ya Tidak CCP
Berdasarkan  hasil  proses  identifikasi  di  lapang  terdapat  10  tahapan  proses  dalam pembuatan  kopi  bubuk  IKM  Mamak  Anik  Kabupaten  OKU  Selatan  dan  dari  10  tahapan tersebut 4 di antaranya termasuk dalam CCP yaitu proses pengelupasan kulit buah, pencucian biji kopi, penjemuran kopi dan pengemasan bubuk kopi.

## Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP (Prinsip 3)
Setelah  melakukan  proses  penentuan  CCP,  proses  selanjutnya  dari  penerapan  sistem HACCP  pada  produk  kopi  bubuk  IKM  Mamak  Anik  Kabupaten  OKU  Selatan  yaitu menetapkan  batas  kritis  untuk  setiap  CCP  yang  telah  ditemukan.  Batas  kritis  tersebut ditetapkan  sebagai  proses  informasi  dalam  mengetahui  sampai  batas  apa  bahaya  tersebut dapat dikurangi atau dihilangkan. Hal ini menjadi penting dan juga diperlukan sebagai tolak ukur pada setiap tahap pengendalian.
Tabel 6. Penentuan Critical Control Points (CCP) No CCP Bahaya Potensial Tindakan Pengendalian Bahaya Batas Kritis 1 Pengelupasan kulit buah kopi Kontaminasi biologi : Mikroorganisme Melakukan prosedur GMP  dan  SOP  yang sesuai standar ketentuan 1. Air yang digunakan harus bersih 2. Pekerja  bersih  dari kotoran  khususnya pada bagian tangan 1. Kulit buah mengelupas sempurna 2. Biji kopi tidak berjamur 3. Biji  kopi  yang  baik tidak  berbau  busuk dan kapang serta tidak menunjukkan adanya  jamur  (Badan Standarisasi Nasional, 2017) 2 Pencucian biji Kontaminasi biologi : Mikroorganisme Fisik  :  Kotoran atau Debu Melakukan prosedur SOP  sesuai  dengan standar ketentuan yang berlaku. 1. Air yang digunakan harus bersih  dan  sesuai dengan  kualitas  air minum 2. Bak pencucian bebas  dari  kotoran atau debu 1. Biji  kopi  bersih  dari lendir 2. Biji kopi dalam keadaan  bersih  atau tidak ada kotoran yang menempel
3. Biji kopi tidak berjamur  4.  Kadar kotoran yang ada
pada biji kopi maksimal hanya 0,5%  dan  kadar  abu maksimal 3,90% (Badan  Standarisasi Nasional, 2017) 3 Penjemuran biji kopi Kontaminasi biologi: Spora atau jamu 1. Melakukan prosedur SOP sesuai dengan 1. Biji kopi tidak berjamur 2. Biji kopi tidak busuk
No CCP Bahaya Potensial Tindakan Pengendalian Bahaya Batas Kritis Fisik : Debu atau kotoran standar  ketentuan yang berlaku. 2. Tempat  menjemur harus  bebas  dari daerah  kering  yang berdebu  dan  juga bebas dari tumpukan  sampah serta daerah pemukiman penduduk 3. Kadar air kopi menjadi  12%  sesuai dengan  SOP  kopi robusta  Java  Ijen- Raung 4. Kadar air kopi robusta maksimal mencapai 13% (Badan  Standarisasi Nasional, 2017) 4 Pengemasan bubuk kopi Kontaminasi biologi : mikroorganisme 1. Mengemas  dengan hati-hati agar kemasan tidak rusak 2. Pekerja  melakukan sanitasi dan menggunakan pakaian khusus porduksi  pada  saat melakukan pengemasan 1. Cita rasa kopi terjaga 2. Bubuk  kopi  dalam keadaan  kering  dan tidak menggumpal
3. Kemasan tidak rusak
4. Rasa  dan  aroma  kopi
(coffee beverages) lebih  disukai  dengan pH  antara  4,9  –  5,2 (Badan  Standarisasi Nasional, 2017)

## Menetapkan Prosedur Pematauan pada Setiap CCP (Prinsip 4)
Menetapkan  prosedur  pemantauan  atau  monitoring  pada  setiap  CCP (Critical  Control Points) merupakan  tahapan  pengamatan  atau  pengukuran  batas  kritis  yang  dilakukan  secara terencana  untuk  menghasilkan  dokumentasi  berupa  rekaman  dan  data  yang  tepat  untuk memeriksa  batas  kritis  berada  dalam  kendali  dan  meyakinkan  apabila  batas  kritis  tersebut mampu mempertahankan keamanan produk kopi IKM Mamak Anik Kabupaten OKU Selatan. Penetapan  rangkaian  prosedur  pemantauan  untuk  setiap  batas  kritis  mencakup  apa (what) , siapa (who) , dimana (where) , kapan (when) dan bagaimana (how) pemantauan tersebut akan dilakukan. Berikut ini merupakan hasil dari penetapan prosedur pemantauan pada setiap titik kendali kritis atau CCP pada proses pengelupasan kulit buah, pencucian biji, penjemuran kopi dan pengemasan bubuk kopi.
Tabel 7. Penentuan Critical Control Points (CCP) N o CCP Prosedur Pemantauan Pada Setiap CCP What How Where Who When 1 Pengelupasa n  kulit  buah kopi Bentuk biji kopi Melakukan pemeriksaan biji kopi secara visual Tempat pengelupasa n kulit buah Pekerja yang bertanggung jawab  pada proses pengelupasa n kulit buah Pada  waktu proses pengelupasa n kulit buah 2 Pencucian biji Air yang digunakan dan Wadah Melakukan pemeriksaan kualitas air dan Laboratoriu m dan tempat pencucian Laporan  dan Pekerja  yag bertanggung jawab  pada
Minimal 2 kali dalam satu tahun dan setiap
N o CCP Prosedur Pemantauan Pada Setiap CCP What How Where Who When yang digunakan (bak pencucian) membersihka n bak pencucian agar tidak terdapat kotoran  atau debu sebelum melakukan proses pencucian biji kopi. biji proses pencucian biji akan melakukan proses pencucian biji 3 Penjemuran biji kopi Kondisi lingkunga n sekitar tempat penjemura n Memastikan kondisi lingkungan sekitar tempat penjemuran tidak  berdebu dan tidak dekat  dengan tumpukan sampah Tempat penjemuran biji kopi Pekerja yang bertanggung jawab  pada proses penjemuran biji kopi Setiap  akan melakukan proses penjemuran biji kopi 4 Pengemasan bubuk kopi Sanitasi pekerja dan kondisi kemasan produ Mengamati kondisi sanitasi pekerja dan melakukan pemeriksaan kemasan Tempat pengemasan bubuk kopi Pekerja yang bertanggung jawab  pada proses pengemasan bubuk kopi Setiap  akan melakukan proses pengemasan bubuk kopi

## Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
IKM  Mamak  Anik  Kabupaten  OKU  Selatan  belum  melakukan  penyelidikan  untuk memastikan  penyebab  terjadinya  penyimpangan,  selain  itu  tidak  ada  langkah  yang  efektif untuk mencegah berulangnya penyimpangan yang sama dan juga tidak ada verifikasi terhadap efektifitas tindakan koreksi yang diambil. Oleh karena itu IKM Mamak Anik Kabupaten OKU Selatan  belum  dikatakan  melakukan  penetapan  tindakan  koreksi  dikarenakan  perusahaan belum melakukan pemantauan terhadap CCP yang telah ditemukan.

## Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Prosedur  verifikasi  belum  dilaksanakan  di  IKM  Mamak  Anik  Kabupaten  OKU  Selatan karena  baru  akan  megaplikasikan  penyusunan  rencana  HACCP.  IKM  Mamak  Anik Kabupaten  OKU  Selatan  akan  melakukan  pengawasan  terhadap  batas  kritis  yang  telah ditemukan  dengan  prosedur  pemantauan  yang  telah  disusun  terlebih  dahulu  sebelum melakukan  kegiatan  verifikasi  yang  meliputi  review  rencana  HACCP,  verifikasi  kesesuaian dengan  CCP,  verifikasi  kesesuaian  prosedur,  inspeksi  visual  proses  produksi  dan  juga pelaporan. Verifikasi yang akan dilakukan tersebut bertujuan untuk menjamin bahwa rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah timbulnya bahaya proses.

## Dokumentasi dan pencatatan (Prinsip 7)
Dokumentasi  dan  pencatatan  terdapat  tiga  jenis  dokumen  yang  harus  dilengkapi  yaitu dokumen pemantauan, dokumen tindakan koreksi dan dokumen verifikasi. Namun pada IKM Mamak Anik Kabupaten OKU Selatan hanya memiliki dokumen pemantauan karena tindakan koreksi dan juga verifikasi belum dilakukan oleh perusahaan. Dokumen tindakan  koreksi dan juga verifikasi dapat dilengkapi apabila perusahaan telah menerapakan prosedur pemantauan titik kendali kritis yang telah ditemukan.

## D. Penutup
1. Faktor-faktor yang menghambat penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dengan Hazard Analysis And Critical Control Points (HACCP) di IKM Mamak Anik Kabupaten OKU  Selatan  adalah  dalam  segi  pembiayaan  atau  dana.  Berdasarkan  penilaian  daftar periksa Good Manufacturing Practices (GMP) pada IKM Mamak Anik Kabupaten OKU Selatan  terdapat  9  kriteria  masuk  dalam  kategori  prioritas  dan  5  kriteria  masuk  dalam kategori  tidak  prioritas.  Kriteria  yang  menjadi  prioritas  perbaikan  yaitu  bangunan  dan fasilitas,  peralatan  produksi,  suplai  air  atau  sarana  penyediaan  ari,  fasilitas  dan  kegiatan higiene  dan  sanitasi,  kesehatan  dan  higiene  karyawan,  pengendalian  proses,  pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung jawab dan pelatihan karyawan. Sedangkan kriteria yang tidak prioritas yaitu lokasi dan lingkungan produksi, pemeliharaan, program higiene dan sanitasi, penyimpanan, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi.
2. Berdasarkan  hasil  proses  identifikasi Hazard  Analysis  And  Critical  Control  Points (HACCP)  pada  IKM  Mamak  Anik  Kabupaten  OKU  Selatan  terdapat  10  tahapan  proses dalam  pembuatan  kopi  bubuk  IKM  Mamak  Anik  Kabupaten  OKU  Selatan  dan  dari  10 tahapan  tersebut  4  di  antaranya  termasuk  dalam  CCP  yaitu  proses  pengelupasan  kulit buah, pencucian biji kopi, penjemuran kopi dan pengemasan bubuk kopi.

## Daftar Pustaka
Andriani, Puspita. 2019. Analisis Pengendalian Kualitas Persentase Kadar Air Produk Wafer Stick pada Industri Makanan Ringan. Jurnal Teknik Industri ITN Malang . E-ISSN: 2615- 3866.
Bambang Suhardi et al. 2020. Perbaikan Proses Produksi pada  IKM Tahu Sari Murni. Jurnal Intech Teknik Industri Universitas Serang Raya . Vol. 6 No 1 Juni 2020, 88-98.
BPS SS. 2020. Pertumbuhan IKM Sumatera Selatan . Palembang: BPS Sumatera Selatan. Brooker,  D.  2014. Drying  Cereal  Grains-Pengolahan  Kopi .  Bandung:  Fakultas  Teknologi Institut Pertanian Bogor.
Damarasri,  D.  R.,  Partiwi,  S.  G.,  &  Hakim,  J.  A.  R.  2019. Penerapan  Good  Manufacturing Practice  dan  Work  Improvement  In  Small  Enterprise  pada  Usaha  Kecil  dan  Menengah Untuk  Pemenuhan  Standar  Kesehatan  (Studi  Kasus:  UKM  Tempe  Tenggilis  Mejoyo Surabaya) . E-Book Pangan. 2016. Model Rencana HACCP . Jakarta: Kementan.
Fadli  Choironi.  2015.  Analisis  Good  Manufacturing  Practice  dan  Good  Hygiene  Practice dengan  Hazard  Analysis  And  Critical  Control  Point  (HACCP). Jurnal  Sosial  Ekonomi Pertanian Unbraw .
Kementan. 2022. Statistik Pertanian 2021 . Jakarta: Kementerian Pertanian.
Kusmindari  dan  Muzakir.2017.  Mengembangkan  Kewirausahaan  Melalui  Program  Ipteks Bagi  Kewirausahaan (IBK). Jurnal Sains  dan Teknologi .pISSN 2089-3582. eISSN  2303- 2480.
Latief, S. J., & Trimo, L. 2019. Faktor Penghambat Penerapan Good Manufacturing Practices Pada Proses Pengendalian Kualitas Bandrek di CV. X. Jurnal Agrointek , No.13 Vol.2. Mulato, Sri. 2017. Simposium Kopi 2016 . Denpasar: SK 2016.
Najiyati,  Sri  dan  Danarti.  2014. Budidaya  Tanaman  Kopi  dan  Penanganan  Pasca  Panen . Jakarta: Penebar Swadaya.
Rauf, Rusdin. 2017. Sanitasi Pangan dan HACCP . Yogyakarta: Graha Ilmu.
Siswoputranto,  P.S.  2018. Perkembangan  Teh,  Kopi,  dan  Coklat  Internasional .  Jakarta: Gramedia.
Sugiyono. 2014. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D . Bandung: Alfabeta.
Tawarka.2014. Ergonomi  Industri;  Dasar-dasar  Pengetahuan  Ergonomi  dan  Aplikasi  di Tempat Kerja . Surakarta: Harapan Press. Thaheer,  H.  2018. Sistem  Manajemen  HACCP  (Hazard  Analysis  Critical  Control  Point) . Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Varnam,  H.A.  dan  Sutherland  J.P.  2014. Beverages  (Technology,  Chemistry  and Microbiology) . London: Chapman and Hal.