ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 17(1), 36-48 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/66261 DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v17i1.66261

## Aktivitas Antioksidan, Karakteristik Kimia, dan Sensori Fruit Leather Buah Jambu Biji Merah dan Naga Merah
Antioxidant Activity, Chemical and Sensory Characteristics of Fruit Leather From Red Guava and Red Dragon Fruit
Rahmadini Payla Juarsa, Dewi Fortuna Ayu*, & Evy Rossi Program Studi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kampus Bina Widya KM. 12,5, Simpang Baru,Tampan, Pekanbaru, Riau, Indonesia, 28293 *email: Fortuna_ayu2004@yahoo.com
Diserahkan [09 Februari 2023]; Diterima [14 Agustus 2023]; Dipublikasi [29 Februari 2024]

## ABSTRACT
Fruit leather is a processed product made from dried fruit puree, thin sheet-shaped with a thickness of 2-3 mm, moisture content of 10-15%, and generally had color and distinctive taste from the fruit as the raw material. The research purpose was to study the effect of red guava (Psidium guajava L) and red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) combination on the antioxidant activity, chemical, and sensory characteristics of the fruit leather.  A complete randomized design consisting of five treatments and three tests was carried out in this study, where the treatment was the ratio of red guava and red dragon fruit puree, namely: JN 1 (100%: 0%), JN 2 (90%: 10%), JN 3 (80%: 20%), JN 4 (70%: 30%), and JN 5 (60%: 40%). Analyzed statistically using Anova and Duncan's new multiple range test at 5% were conducted in this research.  The research showed that a combination of red guava and red dragon  fruit  significantly  affected  antioxidant  activity,  moisture  and  ash  content,  degree  of  acidity  (pH),  and organoleptic test.  The best fruit leather was JN 3 (80% red guava fruit: 20% red dragon fruit) with 12.17% water content, 0.49% ash content, 4.40 pH, and 79.84 µg/ml antioxidant activity.  The overall fruit leather was preferred by the panelists with the description of rather red color, rather red guava-red dragon fruit-flavored, red guava- red dragon fruit taste, and rather springy.
Keywords: antioxidant; red guava fruit; red dragon fruit; fruit leather; sensory

## ABSTRAK
Fruit  leather merupakan  suatu  produk  olahan  yang  terbuat  dari  bubur  daging  buah-buahan  yang dikeringkan,  berbentuk  lembaran  tipis  dengan  ketebalan  2−3  mm,  kadar  air  10−15%,  umumnya  mempunyai konsistensi,  warna,  dan  rasa  yang  khas  dari  jenis  buah  sebagai  bahan  bakunya.  Tujuan  penelitian  ini  untuk mempelajari  pengaruh  rasio  buah  jambu  biji  merah  serta  naga  merah  pada  aktivitas  antioksidan,  karakteristik kimia, dan sensori fruit leather . Percobaan 5 perlakuan serta 3 ulangan rancangan acak lengkap dilakukan, dimana perlakuan merupakan perbandingan bubur buah jambu biji merah serta naga merah ialah: JN1 (100%: 0%), JN2 (90%: 10%), JN3 (80%: 20%), JN4 (70%: 30%), serta JN5 (60%: 40%). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan Anova serta DNMRT 5%.  Hasil riset menampilkan rasio pemakaian bubur buah jambu biji merah dan naga merah berpengaruh nyata pada aktivitas antioksidan, kandungan air, abu, pH, serta uji sensori fruit leather . Fruit  leather terbaik  didapatkan  adalah  JN 3 (buah  jambu  biji  merah  80%  dan  buah  naga  merah  20%) dengan kadar air sebesar 12,17%, kadar abu 0,49%, derajat keasaman 4,40 dan antioksidan 79,84 µg/ml. Secara totalitas fruit leather JN3 disukai panelis yang mempunyai deskripsi warna agak merah, agak beraroma buah jambu biji merah serta naga merah, berasa buah jambu biji serta naga merah, dan agak kenyal.
Kata Kunci : antioksidan; buah jambu biji merah; buah naga merah; fruit leather ; sensori
Saran sitasi : Juarsa, R. P., Ayu, D. F., & Rossi, E. 2024. Aktivitas Antioksidan, Karakteristik Kimia, dan Sensori Fruit Leather Buah Jambu Biji Merah dan Naga Merah. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(2), 36-48. https://doi.org/10.20961/jthp.v17i1.66261

## PENDAHULUAN
Fruit  leather adalah  makanan  ringan yang  terbuat  dari  pasta  buah  yang dikeringkan  hingga  teksturnya  seperti  kulit karet.  Proses  pembuatannya  melibatkan pengolahan buah-buahan menjadi pasta atau puree ,  yang  kemudian  dijemur  atau dikeringkan  menggunakan  oven  pada  suhu rendah.  Biasanya fruit  leather dikonsumsi dalam  bentuk  lembaran,  namun  ada  juga yang berbentuk gulungan.
Bahan  baku  utama  penyusun fruit leather adalah buah-buahan. Berbagai  jenis buah-buahan dapat digunakan untuk membuat fruit  leather .  Buah-buahan  yang digunakan  harus  dipilih  yang  matang sempurna  dan  berkualitas  baik  untuk menghasilkan tekstur yang lembut dan rasa yang enak. Buah-buahan yang cocok sebagai bahan  baku fruit  leather harus  memenuhi beberapa kriteria utama, yaitu kandungan air yang  rendah,  kandungan  gula  yang  cukup, tekstur  yang  cocok  untuk  dihaluskan  dan rasa yang enak (Bandaru & Bakshi, 2020).
Beberapa  karakteristik  yang  harus diperhatikan  untuk  menghasilkan fruit leather yang  baik  adalah  tekstur,  rasa, aroma,  warna,  kadar  air,  kandungan  gizi, tidak  terlalu  lengket,  bulat  dan  kokoh. Tekstur fruit  leather sebaiknya  lembut  dan mudah  dikunyah,  serta  tidak  terlalu  tebal atau terlalu tipis. Rasa dan aroma yang khas dan  enak  harus  diperhatikan,  dengan keseimbangan  antara  rasa  manis  dan  asam. Warna fruit leather terlihat alami dan cerah, sehingga  tidak  menunjukkan  buah  yang tidak segar atau bahan tambahan yang tidak alami.  Kadar  air  dalam fruit  leather harus rendah  agar  tahan  lama  tanpa  rusak  atau mengalami  kerusakan. Fruit  leather juga tidak  boleh  lengket  dan  harus  memiliki bentuk  yang  bulat  dan  tidak  mudah  pecah atau  rusak  saat  dibungkus  atau  disimpan (Diamante et al ., 2014). Teknik pengeringan dan  pengolahan  buah-buahan  yang  benar sangat penting untuk mencapai karakteristik yang  baik,  serta  pemilihan  buah-buahan yang  segar  dan  berkualitas  baik  juga
merupakan  faktor  utama  dalam  pembuatan fruit leather .
Buah  jambu  biji  merah  dan  naga merah dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan fruit  leather .  Buah  jambu  biji merah banyak mengandung vitamin C, asam amino  (triptofan,  lisin),  kalium,  kalsium, fosfor,  besi,  belerang,  dan  karbohidrat (Mahmud et al ., 2018). Buah jambu biji juga mengandung sekitar 14,3 g karbohidrat, 5,3 g serat pangan, dan sekitar 84,23 g air dalam 100  g  bahan  (USDA  FoodData  Central, 2019a). Buah naga merah sekitar setiap 100 g  buah  naga  merah  mentah  mengandung sekitar 11 g karbohidrat, 1,9 g serat, dan 83,0 g  air  (USDA  FoodData  Central,  2019b). Buah naga merah juga memiliki kandungan  antioksidan  seperti  vitamin  C, senyawa flavonoid, serta polifenol (Wahdaningsih et al ., 2018).
Senyawa  antioksidan  seperti  vitamin C  dan  karotenoid  membantu  mencegah oksidasi  dan  memperpanjang  umur  simpan produk. Kandungan gula pada buah-buahan merupakan  bahan  utama  dalam  pembuatan fruit  leather ,  karena  gula  berperan  sebagai pengawet alami dan memberikan rasa manis pada  produk  akhir.  Kandungan  serat  pada buah-buahan sangat penting dalam pembuatan fruit  leather ,  karena  berperan dalam  memberikan  tekstur  dan  daya  rekat pada pasta buah (Bandaru & Bakshi, 2020).
Pemanfaatan  buah  jambu  biji  merah dan naga merah menjadi fruit leather dapat meningkatkan  nilai  jual  buah  segar.  Selain itu,  masa  simpan  dalam  bentuk  produk olahan  dapat  menjadi  lebih  panjang. Terlebih  pada  tahun  2019  produksi  jambu biji  di  Riau  sebesar  6.586  ton,  lalu meningkat  pada tahun 2020 sebesar 11.069 ton.  Jambu  biji  di  Riau  banyak  terdapat  di daerah Kabupaten Siak. Produksi jambu biji di  Kabupaten  Siak  sebanyak  1275,30  ton pada tahun 2018 lalu meningkat pada tahun 2019  sebesar  1782,10  ton  (Badan  Pusat Statistik,  2020).  Meningkatnya  produksi buah  jambu  biji  merah  di  Riau  merupakan hal  yang  positif  untuk  meningkatkan diversifiaksi  pemanfaatan  buah  jambu  biji merah.
Riset  memakai  sebagian  campuran buah  untuk  memperbaiki  nilai  gizi  serta karaktertistik fruit  leather sudah  dicoba lebih  dahulu.  Penelitian  yang  dilakukan Primawidya et al ., (2017) terhadap pemakaian bubur buah jambu biji putih serta papaya perbandingan 50%: 50% adalah yang paling disukai secara hedonik dari segi rasa, warna, dan aroma serta memiliki kandungan air  15,  99%,  abu  0,  80%,  pH  4,  48,  serat kasar  3,  49%,  dan  gula  total  55,  07%  yang memenuhi  SNI.  Ramadhan et  al .,  (2015) juga  telah  melakukan  kajian  pemanfaatan buah  naga  merah  dan  mangga.  Hasil  riset memperoleh  perbandingan  25%  buah  naga merah: 75% mangga ialah perlakuan terbaik dari  segi  hedonik  dan  kesesuaian  dengan SNI, dengan 11,00% kandungan air, 0,63% kandungan  abu,  5,36  derajat  keasaman, 7,34%  kandungan  serat,  serta  59,57% kandungan gula total. Fruit leather perbandingan  25%  buah  naga  merah:  75% mangga mempunyai warna merah kekuningan, agak beraroma buah naga serta mangga,  rasa  manis,  tekstur  kenyal,  dan secara totalitas disukai oleh panelis.
Beberapa penelitian sebelumnya telah dilakukan  untuk  mengeksplorasi  kombinasi buah pada pembuatan fruit leather . Namun, tidak ada penelitian yang mengkaji penggunaan  kombinasi  buah  jambu  biji merah dan naga merah pada pembuatan fruit leather .  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini difokuskan pada pengaruh campuran kedua buah tersebut terhadap aktivitas antioksidan, sifat  kimia,  dan  sensori  dari fruit  leather yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Buah jambu biji merah dengan warna kulit  buah  kekuningan  serta  naga  merah matang  yang  ditandai  dengan  warna  kulit buah merah hingga keunguan dipergunakan sebagai  bahan  utama.  Bahan  tambahan lainnya dalam fruit leather adalah gula, asam sitrat,  gum  arab,  dan  air.  Etanol  95% (Merck),  larutan buffer (Merck ), larutan diphenylpic-rylhydrazyl (DPPH,  Merck),
dan akuades merupakan bahan-bahan untuk analisis.

## Alat
Penelitian ini menggunakan peralatan untuk  mengolah fruit  leather seperti  pisau, baskom,  kompor,  blender,  loyang,  sendok, oven,  aluminium  foil,  dan  panci.  Beberapa peralatan lain untuk analisis juga digunakan seperti timbangan analitik (Nambei, China), pH meter (Lamote, USA), oven (Memmert, Jerman),  refraktometer  (Atago,  Jepang), wadah  uji  sensori,  serta  peralatan  gelas lainnya.

## Rancangan Penelitian
Riset ini mengaplikasikan lima perlakuan  serta  tiga  ulangan  dengan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuannya  ialah  rasio  buah  jambu  biji merah  (J)  dan  naga  merah  (N)  berdasarkan total buah yang digunakan, sebagai berikut: JN 1 = 100% buah jambu biji  merah dan 0% naga merah
JN 2 = 90% buah jambu biji  merah dan 10% naga merah
JN 3 = 80% buah jambu biji  merah dan 20% naga merah
JN 4 = 70% buah jambu biji  merah dan 30% naga merah
JN 5 = 60% buah jambu biji  merah dan  40% naga merah

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan bubur buah jambu biji merah
Buah  jambu  biji  merah  dicuci  bersih dan  kulitnya  dikupas.  Biji  buah  kemudian dibuang lalu daging buah dipotong berukuran  kecil  agar  memudahkan  dalam proses  penghancuran  daging  buah.  Daging buah  dihancurkan  dengan  menggunakan blender hingga menjadi bubur buah. Proses penghancuran daging buah dilakukan tanpa menggunakan air tambahan.

## Pembuatan bubur buah naga merah
Buah naga merah yang sudah matang dikupas  kulit  luarnya  menggunakan  pisau. Selanjutnya  daging  buah  yang  sudah dipisahkan  dari  kulitnya  dicuci  bersih  dan
dipotong  berukuran  kecil.  Daging  buah kemudian dihancurkan menggunakan blender sampai menjadi bubur.

## Pembuatan fruit leather
Proses pembuatan fruit leather diawali dengan  pencampuran  bubur  buah  sesuai perlakuan.  Tambahkan  40  g  gula,  1  g  gum arab,  serta  0,1  g  asam  sitrat  ke  dalam campuran bubur buah, lalu dipanaskan pada suhu  sekitar  70-80 o C  hingga  mengental ( spoon test selama  2  menit).  Campuran kemudian  dituang  ke  dalam  loyang  dengan ukuran  20×40×5  cm  (p×l×t)  yang  dilapisi alumunium foil. Ketinggian campuran bubur buah  di  dalam  loyang  diatur  2-3  mm. Campuran bubur buah kemudian dikeringkan  dengan  oven  pada  suhu  60°C selama 11-12 jam.  Setelah kering, campuran bubur buah dipotong dengan ukuran 3×4 cm (p×l) dan digulung membentuk roll .

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan dihitung sebagai
Inhibitor Concentration (IC 50 ) yang diperoleh berdasarkan kurva % inhibitor dan konsentrasi sampel. Sampel sebanyak 0,5 g diekstrak  dalam  5  ml  etanol  95%  dan didiamkan  selama  1  malam  dalam  ruang gelap. Ekstrak diambil sebanyak 1,3 ml dan direaksikan  dengan  5  ml  etanol  95%  dan  5 ml  DPPH  yang  dibuat  dengan  melarutkan 0,0001 g DPPH dalam 100 ml etanol 95%. Sampel  kemudian  diinkubasi  pada  tempat yang  gelap  selama  30  menit.  Sampel  lalu diukur  absorbansinya  dengan  panjang gelombang  460  nm.  Larutan  DPPH  diukur absorbansinya pada gelombang 460 nm yang dilakukan sebagai kontrol. Aktivitas antioksidan dinyatakan sebagai % inhibitor, yang rumusnya sebagai berikut:
% 𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑡𝑜𝑟 = [ (𝐴𝐵−𝐴𝐴) 𝐴𝐵 ] 𝑥 100
(1)
Keterangan:
AA = Absorbansi dari sampel uji setelah diinkubasi AB = Absorbansi dari kontrol

## Karakteristik Kimia
Karakteristik kimia fruit leather yang dianalisis  meliputi  kadar  air,  abu  dan  pH. Penentuan  kadar  air  dilakukan  dengan  cara
sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam cawan  porselen  yang  sudah  diketahui beratnya. Keringkan cawan porselen sebelum  digunakan  dalam  oven  pada  suhu ±100ºC  selama  15  menit  terlebih  dahulu. Cawan  yang  telah  berisi  sampel  kemudian dikeringkan  di  dalam  oven  suhu  105ºC selama  3  jam  lalu  didinginkan  di  dalam desikator  selama  30  menit  dan  ditimbang. Sampel beserta cawan dimasukkan kembali ke dalam oven selama 1 jam dan didinginkan di  dalam  desikator  selama  30  menit  lalu ditimbang.  Perlakuan  ini  diulang  sampai diperoleh berat konstan (selisih penimbangan  berturut-turut  0,2  mg).  Kadar air dihitung dengan rumus:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔)−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑔) 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔) 𝑥 100 (2)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan  mengambil  sampel  sebanyak  2  g dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah  diketahui  berat  keringnya.  Keringkan cawan  porselen  sebelum  digunakan  dalam oven  pada  suhu  ±100ºC  selama  15  menit terlebih  dahulu.  Cawan  yang  telah  berisi sampel  kemudian  diabukan  di  dalam  tanur pada  suhu  ±600ºC  selama  3  jam  sampai diperoleh  abu  berwarna  keputih-putihan, selanjutnya  didinginkan  di  dalam  desikator selama 30 menit  dan ditimbang. Kadar abu sampel dihitung dengan rumus:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 (𝑔) 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) 𝑥 100 (3)
Penentuan derajat keasaman dilakukan menggunakan  pH  meter.  pH  meter  harus dikalibrasi  terlebih  dahulu  menggunakan larutan  buffer  7,0  dan  4,0  sebelum melakukan pengukuran. Sampel fruit leather sebanyak  1  g  kemudian  dihancurkan  dan ditambahkan akuades sebanyak 5 ml, diaduk sampai  homogen.  Selanjutnya  dicelupkan elektroda  ke  dalam  sampel  dan  biarkan sampai  diperoleh  pembacaan  yang  stabil. Nilai  pH  dapat  langsung  dibaca  pada  skala pH meter.

## Penilaian Sensori
Penilaian  sensori  dilakukan  oleh  10 orang panelis semi terlatih untuk
uji  deskriptif  dan  30  orang  panelis  tidak terlatih  untuk  uji  hedonik  dari  mahasiswa Jurusan  Teknologi  Pertanian  Universitas Riau.  Uji  deskriptif  bertujuan  untuk mengetahui karakteristik fruit leather akibat perlakuan yang diuji terhadap warna, aroma, rasa,  dan  testur,  sedangkan  uji  hedonik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan  panelis  terhadap fruit  leather secara keseluruhan.
Penilaian  sensori  dilakukan  dengan cara  menyajikan  sampel fruit  leather (digulung) sebanyak 5 ─ 10 g di dalam wadah bersih  dan  diberi  kode  angka  acak,  serta sampel  disajikan  dalam  bilik  pengujian ( booth ).  Masing-masing  panelis  diminta untuk  memberikan  penilaian  terhadap warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur,  untuk atribut  mutu  uji  deskriptif  dan  uji  hedonik secara keseluruhan, kemudian disediakan air putih sebagai penetral lidah untuk penilaian agar pada saat mencicipi sampel selanjutnya tidak terpengaruh oleh sampel sebelumnya. Panelis  diminta  untuk  mengisi  hasil penilaiannya terhadap sampel pada lembaran kuesioner yang telah disajikan.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  hasil pengamatan dianalisis secara statistik menggunakan  SPSS  versi  26  dengan menggunakan  analisis  ragam  (ANOVA). Apabila  F  hitung  >  Ftabel  maka  dilakukan
uji lanjut dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1 memperlihatkan hasil analisis berupa aktivitas antioksidan dan karakteristik  kimia  (kadar  air,  kadar  abu, nilai pH) fruit leather kombinasi buah jambu biji merah dan naga merah.

## Aktivitas Antioksidan
Antioksidan  adalah  senyawa  yang dapat  menahan  terjadinya  reaksi  oksidasi akibat  radikal  bebas  sehingga  mampu melindungi  tubuh  dari  kerusakan. Inhibition Concentration (IC 50 ) merupakan konsentrasi larutan  sampel  yang  mampu  menghambat 50% radikal bebas DPPH, dimana nilai IC 50 yang semakin rendah menunjukkan aktivitas antioksidan  yang  semakin  tinggi.  Tabel  1 menunjukkan  bahwa  berdasarkan  analisis statistik,  aktivitas  antioksidan fruit  leather buah  jambu  biji  merah  dan  naga  merah mengalami penurunan dengan
bertambahnya penggunaan buah naga merah pada  perlakuan,  namun  masih  dalam kategori  aktivitas  antioksidan  yang  sama. Rata-rata IC 50 fruit leather jambu biji merah serta  naga  merah  berkisar  59,15‒94,63 µg/ml, yang berarti dalam kategori kuat.
Tabel  1  memperlihatkan  semakin tinggi penggunaan buah jambu biji merah.
Tabel 1. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Kimia Fruit leather Parameter Pengamatan Perlakuan JN 1 JN 2 JN 3 JN 4 JN 5 Aktivitas antioksidan (µg/ml) 59,15±0,50 a 75,16±0,51 b 79,84±0,33 b 91,84±0,49 c 94,63±0,44 c Kadar air (%) 13,58±0,36 c 12,22±0,16 b 12,17±0,56 b 11,63±0,11 ab 11,49±0,30 a Kadar abu (%) 0,85±0,03 c 0,66±0,08 b 0,49±0,07 a 0,43±0,03 a 0,41±0,15 a Nilai pH 3,77±0,06 a 4,13±0,14 b 4,40±0,1 c 4,60±0,1 d 4,73±0,15 d
Keterangan: JN1 = 100% buah jambu biji merah dan 0% naga merah, JN2 = 90% buah jambu biji merah dan 10% naga merah, JN3 = 80% buah jambu biji merah dan 20% naga merah, JN4 = 70% buah jambu biji merah dan 30% naga merah, JN5 = 60% buah jambu biji merah dan 40% naga merah. Huruf kecil berbeda pada baris yang sama mengikuti data angka menunjukkan pada signifikasi 5% (P<0,05) nilai tersebut berbeda nyata.
dan  semakin  rendah  buah  naga  merah menyebabkan  IC 50 fruit  leather bertambah rendah, yang artinya
aktivitas antioksidannya  semakin  kuat.  Pada  hasil penelitian ini, jambu biji merah mengandung senyawa  antioksidan  yang  lebih  kuat dibandingkan naga merah, sehingga perlakuan  JN 1 memperlihatkan  aktivitas antioksidan paling tinggi diantara perlakuan lainnya walaupun dalam kategori yang sama (aktivitas  antioksidan  kuat).  Aktivitas antioksidan  yang  kuat  pada  perlakuan  JN 1 dikarenakan jambu biji  merah mengandung vitamin C tinggi, yaitu sebesar 87 mg/100 g buah, sedangkan kandungan vitamin C buah naga  merah  sebesar  1  mg/100  g  buah (Mahmud et al ., 2018). Menurut Harahap & Situmorang  (2021)  juga  menambahkan bahwa, screening kandungan  fitokimi senyawa  metabolit  sekunder  di  dalam ekstrak  jambu  biji  merah  mengandung flavanoid,  alkaloid,  terpenoid/steroid  dan tanin/fenolik  yang  merupakan  senyawa antioksidan.  Buah  jambu  biji  merah  juga mengandung senyawa antioksidan berupa 25 μg total karoten, 374 μg β-karoten; 5.204 μg likopen per 100 g bahan (Chen et al ., 2007).
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa daging buah naga merah memiliki kandungan  fenolik  total  yang  lebih  tinggi dan  kapasitas  antioksidan  yang  lebih  kuat daripada  kulitnya,  sedangkan  kulitnya memiliki  kandungan  flavonoid  dan  tanin yang lebih tinggi daripada daging buah naga. Kandungan fenolik total dalam daging buah naga 0,39 ± 0.02 mg GAE/g dengan aktivitas antioksidan  0.29  ±  0.02  mg  AAE/g,  lebih tinggi  daripada  daging  maupun  kulit  buah baik  pada  buah  naga  putih  maupun  merah (Chen et al ., 2021). Menurut Nurliyana et al . (2010),  daging  buah  naga  merah  memiliki total  penolik  19.72  mg/100g  dan  IC 50 yang melebihi  1.0  mg/mL.  Namun  pada  hasil penelitian  ini  buah  jambu  biji  terlihat  lebih berperan  dalam  meningkatkan  aktivitas antioksidan fruit leather.

## Kadar Air
Rasio  pemanfaatan  buah  jambu  biji serta  naga  merah  berpengaruh  nyata  pada
kadar  air fruit  leather, hal  ini  diperlihatkan pada data analisis dan sidik ragam (Tabel 1). Kadar  air fruit  leather jambu  biji  dan  naga merah  berkisar  11,49‒13,58%.  Kadar  air terendah  pada  JN 5 yaitu  11,49%  dan  tidak berbeda  nyata  dengan  JN 4 yaitu  11,63%. Kadar  air  tertinggi  pada  JN 1 yaitu  13,58% dan berbeda nyata dengan JN 2, JN 3, JN 4 dan JN 5 . Penggunaan buah jambu biji merah 60- 70%  atau  buah  naga  merah  30-40% memberikan  kadar  air  paling  rendah  pada fruit leather yang dihasilkan.
Kandungan  air  masing-masing  bahan baku menjadi penyebab perbedaan kadar air fruit  leather .  Hal  ini  didukung  dengan  data hasil analisis yang dilakukan, dimana kadar air  buah  jambu  biji  merah  lebih  tinggi daripada  naga  merah,  kadar  air  jambu biji  merah  yaitu  86,4%  sedangkan  naga merah  85,6%.  Data  ini  sejalan  dengan Mahmud et al . (2018), kadar air buah jambu biji  merah  sebesar  86%  serta  naga  merah sebesar  85,7%.  Kadar  air  merupakan akumulasi dari kadar air dalam buah jambu biji  merah  dan  naga  merah  setelah mengalami  proses  pengeringan  selama pembuatan fruit leather .
Kadar  serat  dalam  bahan  baku  yang digunakan  juga  mempengaruhi  kadar  air fruit  leather .  Kandungan  serat  pada  buah jambu  biji  merah  yaitu  3,40  g  lebih  tinggi daripada  buah  naga  merah  yaitu  3,20  g (Mahmud et  al .,  2018),  sehingga  semakin banyak penggunaan buah jambu biji merah, maka  akan  semakin  tinggi  serat  yang dihasilkan.  Tingginya  kadar  serat  akan meningkatkan  kadar  air fruit  leather . Menurut  Darojat  (2010),  serat  pangan  larut air  mempunyai  molekul  polimer  berukuran besar  dengan  struktur  yang  kompleks, sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang  besar,  serta  memiliki  banyak  gugus hidroksil  yang  bebas  sehingga  mampu memengaruhi  kadar  air  produk  yang dihasilkan.
Rerata kadar air fruit leather ini adalah 11,49‒13,58%.  Kadar  air  ini  masih  sesuai standar  SNI  kadar  air  untuk  manisan  buah kering (SNI 1718-83-1996), yaitu maksimal 25%.  Hasil  kadar  air  produk  lebih  tinggi
jika  dibandingkan  dengan fruit  leather kombinasi buah naga serta dan mangga pada penelitian  Ramadhan et  al .  (2015)  yang berada pada kisaran 10,63‒12,24%.
Perbedaan ini disebabkan adanya perbedaan kadar air bahan baku yang digunakan.

## Kadar Abu
Kadar  abu fruit  leather dipengaruhi secara  nyata  oleh  rasio  pemanfaatan  buah jambu  biji  merah  serta  naga  merah,  hal  ini ditunjukkan  pada  data  analisis  kimia  dan sidik  ragam  (Tabel  1).  Kisaran  kadar  abu fruit leather 0,41‒0,85%, terendah pada JN 5 yaitu  0,41%  yang  tidak  berbeda  nyata dengan JN 4 dan JN 3, serta tertinggi pada JN 1 yaitu  0,85%.  Hasil  menunjukkan  bahwa penggunaan buah jambu biji merah 80-60% atau penggunaan buah  naga merah 20-40% memberikan  kadar  abu  paling  rendah  pada fruit leather .  Sebaliknya, penggunaan bubur buah jambu biji merah yang semakin tinggi serta  naga  merah  yang  semakin  rendah, maka semakin tinggi kadar abu fruit leather . Perbedaan  ini  berkaitan  dengan  kandungan abu atau total mineral dalam buah jambu biji merah  yang  lebih  tinggi  daripada  naga merah. Kadar abu berdasarkan analisis, pada buah  jambu  biji  merah  sebesar  0,58%, sedangkan  naga  merah  0,43%.  Menurut Mahmud et  al .  (2018),  dalam  100  g  bahan dapat  dimakan,  buah  jambu  biji  merah memiliki  kandungan  mineral  lebih  tinggi dibandingkan  naga  merah,  yaitu  14  mg kalsium,  28  mg  fosfor,  dan  21,1  mg  besi, sedangkan buah naga merah 13 mg kalsium, 14 mg fosfor, serta 0,4 mg besi.

## Derajat Keasaman
Rasio  pemanfaatan  buah  jambu  biji merah  serta  naga  merah  berpengaruh  nyata terhadap nilai pH fruit leather . Hal ini dapat diperlihatkan  pada  hasil  analisis  kimia  dan sidik ragam (Tabel 1). Nilai pH fruit leather berkisar 3,77–4,73,  nilai  terendah pada  JN 1 yaitu  3,77  yang  berbeda  nyata  dengan  JN 2 , JN 3 ,  JN 4 dan  JN 5 .  Nilai  pH fruit  leather tertinggi  pada  JN 5 yaitu  4,73.  Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penggunaan  buah  jambu  biji  merah  yang semakin  rendah  dan  naga  merah  yang
semakin  tinggi,  maka  semakin  tinggi  nilai pH fruit  leather ,  begitu  juga  sebaliknya. Berdasarkan  hasil  analisis,  buah  jambu merah  memiliki  pH  4,2  sedangkan  buah naga merah 5,4.
Nilai  pH fruit  leather termasuk  ke dalam  golongan  asam  karena  berada  di bawah  pH  7  (netral).  Asam  secara  alami yang terdapat pada bahan makanan mempengaruhi nilai pH makanan. Penelitian ini menggunakan asam sitrat yang ditambahkan dalam jumlah yang sama . Hal ini mempengaruhi kondisi asam sitrat dalam formulasi fruit  leather .  Penambahan  asam sitrat  dalam  jumlah  yang  kecil  mampu merendahkan nilai pH. Nilai pH fruit leather ini  sedikit  lebih  rendah  daripada  penelitian milik Ramadhan et al . (2015) mengenai fruit dengan  kombinasi  buah  naga  merah  serta mangga  memiliki  nilai  pH  berkisar  5,23– 5,70.  Hal  ini  dikarenakan  perbedaan  pH pada bahan baku yang digunakan berkaitan dengan penambahan asam sitrat.
Umumnya,  pH  optimal  untuk fruit leather adalah berkisar antara 3,0 hingga 4,5. Hal  ini  karena  secara  umum fruit  leather yang banyak dikonsumsi memiliki rasa asam yang  berasal  dari  buah-buahan.  Jika furit leather yang  dihasilkan  kurang  asam, biasanya sering ditambahkan bahan pengasam. Namun sampai saat ini tidak ada standar  pH  yang  ditetapkan  untuk fruit leather .

## Penilaian Sensori
Penilaian  sensori  deksriptif  warna, aroma,  rasa,  dan  tekstur  terhadap fruit leather berbeda nyata akibat rasio pemanfaatan  buah  jambu  biji  merah  serta naga merah. Gambar 1 memperlihatkan hasil penilaian  seluruh  atribut  sensori fruit leather .

## Deskriptif Warna
Gambar  1  menunjukkan  bahwa warna fruit  leather pada  masing-masing perlakuan saling berbeda nyata. Skor rerata penilaian uji warna secara deskriptif panelis berkisar  1,20‒4,60  (merah  muda  hingga sangat merah). Penggunaan bubur buah naga merah  yang  semakin  banyak  sehingga
semakin  merah  warna fruit  leather ,  hal  ini disebabkan  keberadaan  warna  merah  pekat buah  naga  merah  dalam  bentuk  antosianin. Kadar  antosianin  pada  buah  naga  merah yaitu 11,82%,
sehingga menarik
apabila  dijadikan  sebagai  pewarna  alami pada makanan seperti fruit leather
(Saputra et al ., 2017). Menurut Fathordoobady et  al .  (2016),  ekstraksi menggunakan  10%  campuran  etanol/air (v/v) sebagai pelarut menunjukkan kandungan  dalam  daging  buah  naga  merah berupa  total  betasianin  sebesar  91,27 mg/100  ml;  jika  menggunakan  ekstraksi pelarut yang paling tepat dapat menghasilkan  total  betasianin  hingga  28 mg/100 ml. Betasianin utama yang diidentifikasi  dalam  ekstrak  kulit  serta daging  buah  naga  merah  adalah  betanin, isobetanin,  phyllocactin,  butyrylbetanin, isophyllocactin dan iso-butyrylbetanin. Proses  pemanasan  dan  pengeringan  dalam pembuatan fruit leather yang dihasilkan juga mampu  membuat  warna  produk  menjadi lebih gelap.

## Deskriptif Aroma
Rerata  skor  penilaian  aroma fruit leather secara  deskriptif  panelis  berkisar 1,90‒3,50  (beraroma  jambu  biji  merah hingga beraroma buah naga merah), hal  ini diperlihatkan  pada  Gambar  1.  Aroma fruit leather pada  perlakuan  tanpa  penggunaan buah naga merah JN 1 berbeda nyata dengan perlakuan  penggunaan  buah  naga  merah JN 2 ,  JN 3 ,  JN 4 ,  dan  JN 5 .  Hasil  ini menunjukkan bahwa penggunaan buah naga merah  yang  semakin  tinggi  dan  jambu  biji semakin  rendah,  maka  aroma  naga  merah akan  semakin  kuat  pada fruit  leather . Senyawa volatile yang beraroma khas sama- sama dimiliki baik buah jambu biji maupun naga merah, sehingga penilaian panelis fruit leather memberikan aroma buah jambu biji merah sampai naga merah.
Aroma  buah  jambu  biji  semakin  kuat apabila  semakin  banyak  buah  jambu biji  merah  pada fruit  leather .  Sebaliknya, buah  naga  merah  yang  semakin  banyak maka  aroma  buah  naga  merah  semakin kuat pada fruit leather yang dihasilkan.
Gambar 1 . Hasil penilaian terhadap atribut sensori fruit leather perbandingan buah jambu biji merah dan naga merah; JN1(100%), JN2 (90%: 10%), JN3 (80%: 20%), JN4 (70%: 30%), dan JN5 (60%: 40%). Skor warna secara deskriptif: 1. merah muda, 2. agak kemerahan, 3. agak merah, 4. merah, 5. sangat merah.  Skor aroma secara deskriptif: 1. sangat beraroma buah jambu biji, 2. beraroma buah jambu biji, 3. agak beraroma buah jambu biji dan buah naga, 4. beraroma buah naga, 5. sangat beraroma buah naga.  Skor rasa secara deskriptif: 1. sangat berasa buah jambu biji, 2. berasa buah jambu biji, 3. berasa buah jambu biji dan buah naga, 4. berasa buah naga, 5. sangat berasa buah naga. Skor tekstur secara deskriptif: 1. agak lunak, 2. lunak, 3. agak kenyal, 4. kenyal, 5. sangat kenyal.
0 1 2 3 4 5 Deskriptif Warna Deskriptif Aroma Deskriptif Rasa Deskriptif Tekstur JN1 JN2 JN3 JN4 JN5
Aroma  adalah  satu  diantara  atribut  sensori penentu  tingkat  penerimaan  konsumen, sehingga pengujian aroma penting dilakukan pada industri pangan. Penilaian aroma dapat diberikan  secara  cepat,  sehingga  dapat menentukan produk disukai  atau tidak  oleh konsumen.

## Deskriptif Rasa
Kisaran  rerata  skor  penilaian  rasa secara  deskriptif  panelis  terhadap fruit leather 1,80‒3,30  (berasa  buah  jambu  biji merah dan naga merah), hal ini diperlihatkan pada  Gambar  1.  Rasa fruit  leather tanpa penggunaan buah naga merah pada perlakuan  JN 1 tidak  berbeda  nyata  JN 2 , namun  berbeda  nyata  JN 3 ,  JN 4 ,  dan  JN 5 .
Hasil penelitian memperlihatkan penggunaan buah naga merah yang semakin tinggi dan jambu biji yang semakin rendah, maka fruit leather akan semakin berasa buah naga merah. Hal ini berkaitan dengan bahan baku yang digunakan yaitu buah jambu biji dan naga merah. Buah jambu biji  dan naga merah  sama-sama  memberikan  rasa  manis sedikit asam pada fruit leather . Rasa manis diperoleh  dari  kandungan  karbohidrat  pada buah  jambu  biji  merah  dan  naga  merah, masing-masing sebesar 9 dan 11,5 g. Selama proses pematangan, kandungan pati tersebut akan  berubah  menjadi  gula-gula  pereduksi yang akan menghasilkan rasa yang manis.
Rasa asam dan manis fruit leather juga disebabkan  karena  penambahan  bahan tambahan pangan yaitu asam sitrat dan gula. Penggunaan  asam  sitrat  pada  pengolahan pangan dengan tujuan sebagai  pemberi  cita rasa asam karena rasa asam pada asam sitrat. Rasa  asam  yang  dihasilkan  juga  berkaitan dengan  nilai  pH  dari fruit  leather. Kisaran nilai  pH fruit  leather 3,77−4,73  (Tabel  1). Bubur  buah  jambu  biji  merah  berdasarkan analisis bahan baku memiliki nilai pH lebih rendah dibandingkan naga merah. Penggunaan buah naga merah yang semakin banyak  maka  akan  semakin  naik  nilai  pH fruit  leather , sehingga rasa yang dihasilkan cenderung akan lebih manis atau tidak asam. Praseptiangga et  al .  (2016)  menyatakan selama  proses  pembuatan fruit  leather,
penambahan  asam  sitrat  juga  mampu menurunkan  pH puree buah.  Kandungan asam-asam  pada  bahan  seperti  vitamin  C akan menimbulkan sensasi rasa asam di atas permukaan lidah (Nurwati, 2011).

## Deskriptif Tekstur
Kisaran  skor  penilaian  tekstur  secara deskriptif panelis terhadap fruit leather 2,0‒ 3,93  (lunak  hingga  kenyal),  hal  ini diperlihatkan  pada  Gambar  1.  Tekstur fruit leather pada  perlakuan  JN 1 tidak  berbeda nyata dengan tekstur fruit leather perlakuan JN 2 dan  JN 3 ,  namun  berbeda  nyata  dengan tekstur fruit leather perlakuan JN4 dan JN5. Hasil ini memperlihatkan pada penggunaan bubur  buah  jambu  biji  merah  semakin banyak  dan  naga  merah  yang  semakin rendah,  maka  tekstur  menjadi  kenyal  pada fruit  leather, hal  ini  berkenaan  kadar  air bahan  baku  yang  digunakan.    Bubur  buah jambu biji merah berdasarkan analisis bahan baku  memiliki  kadar  air  sebesar  86,4% sedangkan  naga  merah  sebesar  85,6%.  Hal ini berpengaruh terhadap tekstur fruit leather yang dihasilkan. Kadar air suatu bahan yang semakin tinggi maka tekstur yang dihasilkan akan  semakin  kenyal  dan  keberadaan membentuk gel, hal ini digunakan gum arab. Kadar  air fruit  leather yang  lebih  rendah akan  cenderung  mempunyai  tekstur  lebih keras  jika  dibandingkan  kadar  air  cukup tinggi.
Bahan  pendukung  seperti  gula  dan gum  arab  berperan  dalam  pembentukan tekstur fruit  leather pada  semua  perlakuan. Sukrosa dan gum arab berfungsi membentuk tekstur  liat  serta  menurunkan  kekerasan produk.  Amalia  & Kusharto  (2013)
menyatakan bahwa tekstur pangan dipengaruhi  kadar  air,  kadar  lemak,  dan kandungan  karbohidrat  struktural,  antara lain  selulosa,  pati  dan  bahan  pektin  serta protein  yang  terkandung  dalam  suatu produk.  Kadar  air  bahan  yang  tinggi memungkinkan  molekul-molekul  tersebut lebih  mudah  tercampur  dalam puree buah, sehingga  membentuk  jaringan  yang  lebih terorganisir  dan  kuat.  Selain  itu,  kadar air  yang  tepat  pada  saat  pengeringan
dapat  membantu  mempertahankan  jaringan yang  telah  terbentuk  dan  mencegah kerusakan  produk.  Oleh  karena  itu,  kontrol yang  baik  terhadap  kadar  air  pada  setiap tahap pembuatan fruit leather sangat penting untuk  memastikan  kekenyalan  dan  kualitas produk yang optimal.
Fruit  leather yang  baik  ditandai dengan tekstur yang tidak terlalu keras atau kenyal. Hal ini disebabkan sulitnya menggulung fruit leather yang terlalu kenyal atau keras. Safitri (2012) menyatakan bahwa tekstur merupakan satu diantara sifat penting produk fruit leather , fruit leather akan sulit untuk  digulung  apabila  terlalu  keras sehingga  dapat  menurunkan  penerimaan panelis.

## Hedonik Penilaian Keseluruhan
Skor  penilaian  keseluruhan  terhadap fruit  leather berkisar  2,63‒3,70  (agak  suka hingga  suka),  hal  ini  ditunjukkan  pada Gambar  2.  Penilaian  keseluruhan fruit leather tertinggi  dihasilkan  oleh  perlakuan JN 5 yang menghasilkan fruit leather disukai, yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan JN 3 dan  JN 4, tetapi  berbeda  nyata  dengan perlakuan JN 1 dan JN 2 . Penilaian keseluruhan fruit leather terendah dihasilkan pada  perlakuan  JN 1 yaitu  2,63  (agak disukai). Perbedaan skor penilaian disebabkan  perbedaan  rasio  penggunaan
bubur  buah  jambu  biji  merah  dan  naga merah.
Kisaran  nilai  uji  hedonik  rerata fruit leather secara keseluruhan agak suka hingga suka  (skor  2,63‒3,70).  Perlakuan  JN 1 memiliki tingkat kesukaan dengan skor 2,63 (agak suka), perlakuan JN 2 memiliki tingkat kesukaan  dengan  skor  3,23  (agak  suka), perlakuan  JN 3 memiliki  tingkat  kesukaan dengan skor 3,46 (suka) serta perlakuan JN 4 memiliki tingkat kesukaan dengan skor 3,56 (suka).  Data  pada  Gambar  2.  menunjukkan bahwa fruit leather JN 3 , JN 4, dan  JN 5 sama- sama  disukai  panelis.  Data fruit  leather dengan perlakuan JN 1 dan JN 2, dan JN 3 agak disukai panelis. Panelis memberikan respon rasa  suka  maupun  tidak  suka  yang  berbeda dipengaruhi  kesukaan  panelis  yang  bersifat subjektif  pada  masing-masing  perlakuan. Hal  ini  dikarenakan fruit  leather pada perlakuan  JN 3 ,  JN 4, dan  JN 5 memiliki keseimbangan rasa asam dan manis sehingga disukai oleh panelis.
Gabungan atribut sensori yang dilihat, dirasa dan dicium, antara lain warna, aroma, rasa,  serta  tekstur  menjadi  penilaian fruit leather secara keseluruhan. Secara keseluruhan penilaian fruit leather panelis  agak  suka  disebabkan  panelis belum  terbiasa  dengan fruit  leather buah jambu  biji  merah  dan  naga  merah sehingga  masih  merasa  asing  terhadap karakteristik sensori fruit leather tersebut.
Gambar  2. Hasil  penilaian  hedonik  keseluruhan  terhadap  atribut  sensori fruit  leather perbandingan  buah  jambu  biji  merah  dan  naga  merah;  JN1(100%),  JN2  (90%: 10%), JN3 (80%: 20%), JN4 (70%: 30%), dan JN5 (60%: 40%). Skor hedonik: 1: sangat tidak suka; 2: tidak suka; 3: agak suka; 4: suka; 5: sangat suka.
2,63 a 3,23 b 3,46 bc 3,56 bc 3,70 c 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 JN1 JN2 JN3 JN4 JN5 Sko r h ed o n ik kes elu ru h an
Tingkat  kesukaan  terhadap  atribut  sensori suatu  produk  bersifat  relatif,  sehingga perbedaan  rasa  suka  dan  tidak  suka tergantung  pada  kesukaan  masing-masing perlakuan panelis (Lamban et al ., 2017).
Data  pada  Tabel  1,  Gambar  1  dan Gambar  2.  menyajikan  rekapitulasi  hasil penilaian  semua  perlakuan fruit  leather . Berdasarkan  analisis  kimia  serta  penilaian sensori, fruit leather, perlakuan terbaik yaitu JN 3 (bubur buah jambu biji merah 80% dan bubur buah naga merah 20%). Fruit leather pada perlakuan JN 3 dikatakan terbaik karena menurut analisis proksimat telah memenuhi standar  mutu  selai  buah  dan  disukai  oleh panelis.  Perlakuan  JN 3 memiliki  kadar  air sebesar  12,17%  dan  masih  memenuhi Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  1718-83- 1996)  yaitu  maksimal  sebesar  20%,  kadar abu  0,49%  dan  telah  memenuhi  standar maksimal  SNI  yaitu  sebesar  3%,  pH  4,40, serta  aktivitas  antioksidan  79,84  µg/ml. Penilaian  sensori  secara  deskriptif  warna, aroma,  rasa,  dan  kekenyalan fruit  leather semua  perlakuan  terhadap  telah  memenuhi (normal).  Kisaran  rerata  penilaian  warna fruit  leather 1,20−4,60  (berwarna  merah muda  hingga  sangat  merah).  Kisaran  rerata penilaian  aroma fruit  leather 1,90−3,50 (beraroma  buah  jambu  biji  merah  hingga beraroma buah naga merah). Kisaran rerata penilaian  rasa fruit  leather 1,80−3,30 (berasa buah jambu biji merah hingga berasa buah  naga  merah).  Kisaran  rerata  penilaian panelis tekstur fruit leather 2,0−3,90 (lunak hingga  kenyal).  Penilaian  hedonik  secara keseluruhan,  perlakuan  terbaik  JN 3 disukai panelis,  yang  memiliki  deskriptif  warna agak merah, agak beraroma buah jambu biji merah serta naga merah, berasa buah jambu biji merah dan naga merah, serta bertekstur agak kenyal.
Pemilihan  JN 3 sebagai  perlakuan terpilih  lebih  ditekankan  pada  karakteristik sensori fruit  leather yang  dihasilkan,
sehingga
ditentukan berdasarkan
karakteristik  sensori  yang  tertinggi.  Hasil pengujian  statistik  menunjukkan  perlakuan JN 3 secara keseluruhan paling disukai, tidak berbeda  dengan  perlakuan  JN 4 dan  JN 5
dengan  karakteristik  sensori  warna  agak merah,  agak  beraroma  buah  jambu  biji merah serta naga merah, berasa buah jambu biji merah dan naga merah, serta bertekstur agak kenyal. Selain itu, sebagai nilai tambah, perlakuan  JN 3 memperlihatkan  aktivitas antioksidan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  perlakuan  JN 4 dan  JN 5 ,  sehingga diantara  ketiga  karakteristik  sensori  yang paling  disukai,  maka  perlakuan  JN 3 merupakan perlakuan yang dipilih.

## KESIMPULAN
Aktivitas antioksidan, kadar air, kadar abu,  nilai  derajat  keasaman  (pH),  penilaian uji  sensori  terhadap  warna,  aroma,  rasa, tekstur, dan hedonik secara keseluruhan fruit leather dipengaruhi  oleh  rasio  penggunaan buah  jambu  biji  merah  dan  naga  merah. Penggunaan  bubur  buah  jambu  biji  merah dan naga merah (80%: 20%) memperlihatkan hasil terbaik dari parameter yang  diuji. Fruit  leather terbaik  memiliki IC 50 sebesar 79,84 µg/ml, 12,17% kadar air, 0,49%  kadar  abu,  dan  4,40  derajat keasaman. Penilaian sensori secara keseluruhan
memperlihatkan panelis menyukai fruit  leather dengan  warna  agak merah,  agak  beraroma  jambu  biji  merah naga  merah,  berasa  buah  jambu  biji  naga merah, serta bertekstur agak kenyal.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih ditujukan kepada Kepala  Laboratorium  Pengolahan  Hasil Pertanian dan Kepala Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Riau yang menfasilitasi penggunaan  peralatan  laboratorium  selama melakukan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Amalia,  F.,  &  Kusharto,  C.  M.  (2013). Formulasi  Flakes  Pati  Garut  dan Tepung  Ikan  Lele  Dumbo  ( Clarias gariepinus )  sebagai  Pangan  Kaya Energi  Protein  dan  Mineral  untuk
Lansia. Jurnal Gizi Dan Pangan , 8 (2),
137–144. https://doi.org/10.25182/jgp.2013.8.2.
137-144
Badan  Pusat  Statistik.  (2020).  Statistik Indonesia 2020. Retrieved from https://www.bps.go.id/id/publication/2 020/04/29/e9011b3155d45d70823c14 1f/statistik-indonesia-2020.html [9 Januari 2023]
Bandaru,  H.,  &  Bakshi,  M.  (2020).  Fruit
Leather: Preparation, Packaging and Its Effect  on  Sensorial  and  Physico- Chemical Properties: A Review. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry , 9 (6), 1699–1709. https://doi.org/10.22271/phyto.2020.v 9.i6y.13192
Chen, H.-C., Sheu, M.-J., Lin, L.-Y., & Wu,
C.-M. (2007). Nutritional Composition and  Volatile  Compounds  in  Guava.
Fresh  Procedure , 1 (2),  132–139.
Retrieved from https://www.academia.edu/24613228/
Chen, Z., Zhong, B., Barrow, C. J., Dunshea,
F.  R.,  &  Suleria,  H.  A.  R.  (2021).
Identification  of  Phenolic  Compounds in Australian Grown Dragon Fruits by LC-ESI-QTOF-MS/MS and Determination  of  Their  Antioxidant Potential. Arabian Journal of Chemistry , 14 (6), 1–18. https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2021.1
03151
Diamante, L. M., Bai, X., & Busch, J. (2014).
Fruit  leathers:  Method  of  preparation and  effect  of  different  conditions  on qualities. International Journal of Food Science , 2014 , 1-12 https://doi.org/10.1155/2014/139890
Fathordoobady, F., Mirhosseini, H., Selamat,
J., & Manap, M. Y. A. (2016). Effect of Solvent Type and Ratio on Betacyanins and  Antioxidant  Activity  of  Extracts from Hylocereus Polyrhizus Flesh and Peel  by  Supercritical  Fluid  Extraction and Solvent Extraction. Food Chemistry , 202 , 70–80. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20 16.01.121 Harahap,  S.  N.,  &  Situmorang,  N.  (2021). Skrining  Fitokimia  dari  Senyawa Metabolit  Sekunder  Buah  Jambu  Biji Merah ( Psidium guajava L.). EduMatSains: Jurnal Pendidikan, Matematika Dan Sains , 5( 2), 153–164.
https://doi.org/10.33541/edumatsains.v 5i2.2204
Lamban, L. S., Kandou, J., & Djarkasi, G. S.
S.  (2017).  Pengaruh  Proporsi  Buah Naga  Merah  ( Hylocereus  polyrhisuz ) dan Buah Sirsak  ( Annona muricata L) terhadap  Tingkat  Kesukaan  Panelis pada Fruit  Leather . Jurnal  Teknologi Pangan , 3 (1),  47–58.  Retrieved  from https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/ cocos/article/view/16915
Mahmud, M. K., Hermana, N. A., Zulfianto, R.  R.,  Apriyantono,  I.,  Ngadiarti,  B., Hartini,  Bernandus,  &  Tinexcelli.
(2018). Tabel  Komposisi  Pangan
Indonesia  (TKPI)  2017 .  Gramedia Pustaka  Utama,  Indonesia.  Retrieved from
https://repository.kemkes.go.id/book/6
68
Nurliyana,  R.,  Syed  Zahir,  I.,  Mustapha
Suleiman,  K.,  Aisyah,  M.  R.,  & Kamarul Rahim, K. (2010).
Antioxidant Study of Pulps and Peels of Dragon  Fruits:  A  Comparative  Study. International  Food  Research  Journal ,
17(2): 367–375. Retrieved from http://www.ifrj.upm.edu.my/17%20(0
2)%202010/IFRJ-2010-367-
375%20Kamarul%20IIU[1].pdf
Nurwati.  (2011).  Formulasi Hard  Candy dengan  Penambahan  Ekstrak  Buah Pedada ( Sonneratia caseolaris ) sebagai
Favor  [Skripsi].  Institut  Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Retrieved from http://repository.ipb.ac.id/handle/1234 56789/48132
Praseptiangga, D., Aviany, T. P., & Parnanto, N. H. R. (2016). Pengaruh Penambahan Gum  Arab  terhadap  Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nangka  ( Artocarpus  heterophyllus ).
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 9 (1), 71–83.
https://doi.org/10.20961/jthp.v9i2.128
58
Primawidya  F,  S.  N.,  Hamzah,  F.,  Studi Teknologi  Hasil  Pertanian,  P.,  &
Teknologi Pertanian, J. (2017). Pemanfaatan  Bubur  Buah  Jambu  Biji Putih  dan  Bubur  Buah  Pepaya  dalam
Pembuatan Fruit Leather . JOM
FAPERTA , 4 (2), 1–14. Retrieved from https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMF APERTA/article/view/17116
Ramadhan, M. R., Harun, N., & Hamzah, D. A.  N.  F.  (2015).  Kajian  Pemanfaatan
Buah Naga Merah ( Hylocereus
polyrhizus) dan  Mangga  ( Mangifera indica  Linn )  dalam  Pembuatan Fruit
Leather . Sagu , 14 (1), 23–31. Retrieved from https://sagu.ejournal.unri.ac.id/index.p hp/JSG/article/view/3002
Safitri, A. A. (2012). Studi Pembuatan Fruit
Leather Mangga-Rosella.  [Skripsi].
Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi Pangan,  Jurusan  Teknologi  Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin. Retrieved from https://docplayer.info/48290958-
Pembuatan-fruit-leather-mangga- rosella.html
Saputra, S. H., Sampepana, E., & Susanty, A.
(2017).  Pengaruh  Rasio  Buah  Naga Merah  ( Hylocereus  polyrhizus )  dan Sukrosa  serta  Lama  Waktu  Osmosis terhadap  Sifat  Kimia  Sari  Buah  Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ). Jurnal Riset  Teknologi  Industri , 11 (2),  123–
130. Retrieved from http://ejournal.kemenperin.go.id/jrti/art icle/view/3464
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).  (1996). SNI  1718-83: Syarat  Mutu  Manisan Kering Buah-buahan .
USDA  FoodData  Central.  (2019a).  Guavas,
common, raw. Retrieved from https://fdc.nal.usda.gov/fdc- app.html#/food- details/173044/nutrients [5 Mei 2023]
USDA  FoodData  Central.  (2019b).  Red dragon  fruit,  raw.  Retrieved  from https://fdc.nal.usda.gov/fdc- app.html#/food-
details/411576/nutrients [5 Mei 2023]
Wahdaningsih,  S.,  Wahyuono,  S.,  Riyanto, S., & Murwanti, R. (2018). Antioxidant Activity  of  Red  Dragon  Fruit  Peel ( Hylocereus  polyrhizus (f.a.c.  weber)
Britton  and  Rose)  isolates  using  2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl method.
Asian  Journal  of  Pharmaceutical  and Clinical  Research , 11 (1),  124–128. https://doi.org/10.22159/ajpcr.2018.v1 1i1.21519