## PENGARUH SUMBER TANNIN TERHADAP KADAR PROTEIN DAN DAYA SIMPAN TELUR PINDANG THE EFFECT OF TANNIN SOURCES ON PROTEIN LEVELS AND SHELF LIFE OF PINDANG EGGS
Eka Astari Hakim 1* , Mars Khendra Kusfriyadi 1 , Agnescia Clarissa Sera 1 1. Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Palangka Raya, ekahakim796@gmail.com

## ABSTRACT
Backgroung : Pindang eggs are traditional egg-processed products using tanneries that will denaturing the egg proteins. Guava  leaves, tea  pulps, shallot  skin and onion skin are comionly used  for making pindang eggs as they contain tannin.
Objective  : This  study  aimed  to  analyze  the  effect  of  tannin  sources  on  protein  content  and  shelf  life  of pindang eggs.
Method  : This  study  used  an  experimental  method  with  a  Completely  Randomized  Design  (CRD)  design  to examine the difference between tannin using guava leaves, shallot skin, tea pulp, bombay onion skin with 6 times of repetition. Protein content on pindang eggs processed with onion, guava leaves, tea pulp, and onion skins were 13,0%, 12,95%, 12,90%, and 12,80% respectively.
Result : There was a significant effect of the addition of tannin sources on the levels of pindang egg protein (p = 0.000, α = 5%). Pindang  eggs have an average shelf life of 20 days. On the 30th day, almost all of pindang eggs with 4 types of tanneries has deteriorated  while the microbiological tests of  all pindang eggs on the 20th day of bacteria have exceeded SNI requirements. There is a real effect of the decay of each tannin source on the storage time of pindang eggs (p = 0.000, α = 5%). There is an influence from the tannin sources from guava leaver, tea pulp, shallot skin, onion skin on egg protein content. The best treatment was found in shallots with a percentage of protein content reached 13.00%.
Conclusion : There is an influence from the source of tannin, guava leaves, tea pulp, shallot skin, onion skin to the durability of pindang eggs. The best treatment for 30 days is found in tea grounds and onion skin while in microbial studies all pindang eggs have exceeded SNI requirements.
Keywords: Tannin; Protein content; Shelf life; Pindang eggs

## Jurnal Riset Gizi
p-ISSN : 2338-154X e-ISSN : 2657-1145

## Pendahuluan
Telur  merupakan  salah  satu  sumber  protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna, dan bernilai  gizi  tinggi.  Telur  terdiri  dari  13%  protein, 12%    lemak  serta  vitamin  dan  mineral.(1)  Protein akan  terdenaturasi  jika  mengalami  kontak  langsung dengan  bahan  penyamak,  misalnya  tanin.  Bahan- bahan  yang  dapat  digunakan  untuk  menyamak  telur antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji, kulit bawang bombay dan teh.
Pemindangan  telur  dapat  menyebabkan  telur rebus  sedikit  lebih  awet  daripada  perebusan  telur dalam  air  biasa.  Pada  proses  pemindangan  telur digunakan daun jambu biji, kulit bawang merah,daun bawang dan kulit bawang bombay yang menyebabkan  wama  kulit  telur  menjadi  kecoklatan dan  akan  memberikan  citarasa  yang  khas.  Selain  itu, daun  jambu  biji  diduga  mengandung  tanin  yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang  umur  simpan  telur.  Tanin  tersebut akan  menyebabkan  protein  yang  ada  di  pemukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur, sehingga  telur  menjadi  lebih  awet  karena  kerusakan telur dapat dihambat.(2)
Adapun  salah  satu  senyawa  dari  flavonoid  yang terkandung  dalam  daun  jambu  biji  adalah  kuersetin yang  memiliki  titik  lebur  310°C,  sehingga  kuersetin tahan  terhadap  pemanasan.  (3)  Umbi  bawang  merah dapat  disimpan  lama  dalam  keadaan  kering  apabila tidak  dikupas,  hal  ini  memperlihatkan  bahwa  kulit bawang  merah  mempunyai  senyawa  aktif  yang melindungi umbinya. (4)
Ampas  teh  celup  adalah  salah  satu  bahan  yang bisa  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pengawet  telur pindang  karena  mengandung  polifenol  sebagai antioksidan yang 100 kali lebih efektif dari vitamin C dan  25  kali  lebih  kuat  dari  vitamin  E,  teh mengandung  polifenol  hingga  25-35%,  dan  kafein 2,5-5,5%.(5)  Bagian  bawang  yang  dimanfaatkan untuk  mengawetan  telur  pindang. Kandungan  ekstrak kulit  bawang  bombay  mengandung  flavonoids  dan saponin yang digunakan sebagai pengawetan telur.(6)
Protein  adalah  salah  satu  makronutrien  memiliki peranan  penting  dalam  pembentukan  biomolekul. Protein  merupakan  makromolekul  yang  menyusun lebih  dari  separuh  bagian  sel,  protein  menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari enzim
yaitu  iokatalisator  berbagai  reaksi  metabolism  dalam tubuh.(7)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis  pengaruh  sumber  tanin  terhadap kandungan protein dan umur simpan telur pindang.

## Metode
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini antara  lain  telur  bebek  yang  diperoleh  dari  pasar tradisional  dan  bahan  penyamak  berupa  daun  jambu biji,  ampas  teh,  kulit  bawang  merah,  kulit  bawang bombay. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental,  yaitu  perebusan  dengan  bahan  tannin yang  berbeda  pada  bahan  yang  akan  diuji.  Desain yang  digunakan  RAL  (Rancangan  Acak  Lengkap) satu faktor, dengan menggunakan 6 kali penggulangan.  Eksperimen  daya  awet  dilakukan  di Laboratorium  Mikrobiologi  Jurusan  Gizi  Poltekkes Kemenkes  Palangka  Raya  dan  Pengujian  kadar protein  di  lakukan  di  Laboraturium  Penguji  Balai Pengujian  dan  Sertifikasi  Mutu  Barang  Palangka Raya.
Pembuatan telur pindang mengunakan prosedur berikut ini :
a. Menyiapkan telur bebek dalam masing-masing bahan pengujian
b. Telur bebek dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran pada kulit
c. Menyiapkan  larutan  garam  6  %  sebanyak  1 liter air
d. Melakukan  perebusan  telur  bebek  bersama sumber  tannin  sebanyak  10  %  sebanyak  1  liter air selama ± 1 ½ jam diatas api kecil
e. Perebusan dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat lalu dinginkan Setelah  itu  dilakukan  uji  protein  dengan metode  kjedahl  dan  dilakukan  pengamatan  daya simpan  dan  uji  mikroba  dengan  cara  pengamatan terhadap  telur  pindang  (tidak  busuk,  hampir  busuk, busuk) pada hari ke-10, ke-20, ke-30 dengan metode TPC  dan  kemudiaan  menghitung  total  koloni  yang tumbuh.

## Hasil
Gambar  1  menunjukan  bahwa  terdapat perbedaan  yang  nyata  antar  perlakuan.  Perlakuan sumber  tannin  kulit  bawang  merah  merupakan
perlakuan  dengan  kadar  protein  tertinggi  dan berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya  Kadar protein  ditentukan  dengan  menggunakan  metode Kjeldahl. Gambar 1 Rata – rata % protein telur pindang
Gambar 2
Hari ke 10
Kulit bawang merah kulit bawang bombay
Daun jambu biji          Ampas teh
Hari ke 20 Daun jambu biji          Ampas teh Kulit bawang merah  kulit bawang Bombay
Hari ke 30
Daun jambu biji        Ampas teh
Kulit bawang merah  kulit bawang bombay
Dari  hasil  penelitian  daya  awet  telur  pindang semakin lama telur disimpan maka kualitas telur akan semakin  menurun.  Pada  hari  ke-30,  daun  jambu  biji mengalami  kebusukan  dengan  ciri  –  ciri  lembek, berwarna  kuning,  berbau  dan  berlendir,  ampas  teh hampir  mengalami  kebusukan  dengan  ciri  –  ciri berair,  berlendir  dan  berbau.  Telur  pindang  dengan penyamak kulit bawang merah mengalami kebusukan dengan ciri  – ciri lembek, terdapat  warna  kemerahan pada  bagian  bawah  telur  serta  berbau.  Pada  telur pindang  dengan  kulit  bawang  bombay  juga  hampir
P1 = Daun jambu biji
P2 = Ampas teh P3 = Kulit B. Merah
P4 = Kulit B.Bombay
mengalami  kebusukan  dengan  ciri  –  ciri  berair  dan berbau.
Berdasarkan  analisis  statistik  menggunakan  uji Anova    diketahui  bahwa  ada  pengaruh  nyata  pada kondisi  kebusukan  masing-masing  sumber  tanin terhadap  lama  penyimpanan  telur  pindang.  Hal  ini ditunjukkan  dengan  nilai  signifikasi  0.000  pada  taraf α  sebesar  5%,  untuk  mengetahui  perbedaan  dari setiap  perbedaan  dilanjutkan  dengan  uji  duncan dengan taraf kepercayaan 95%
Hasil Total Plate Count (TPC) telur pindang hari ke-12 dengan penyimpanan selama 72 jam didapatkan hasil  mikroba  terlur  pindang  yang  sudah  melebihi persyaratan  yang  ditentukan  SNI  (Standar  Nasional Indonesia)  Nomor  01-6366-2000  yaitu  1  x  10 5 yaitu telur pidang dengan daun jambu biji yaitu 5,9 x 10 7 dan telur pindang yang dilapisi dengan ampas teh 7,9 x 10 7 bakteri  lebih  karena  penyimpanan  yang  terlalu  lama menyebabkan bakteri mati.
Hasil Total Plate Count (TPC) telur pindang hari ke-22  dengan  penyimpanan  24  jam  dan  didapatkan hasil  mikroba  telur  pindang  yang  sudah  melebihi persyaratan  yang  telah  ditentukan  SNI  (Standar Nasional Indonesia) Nomor 01-6366-2000  yaitu 1 x 10 5 yaitu  telur  pidang  dengan  daun  jambu  biji  yaitu 2,1  x  10 7 ,  telur  pindang  yang  dilapisi  dengan  ampas teh 2,2 x 10 7 , telur pindang yang dilapisi dengan kulit bawang  merah  3,4  x  10 7 ,  telur  pindang  yang  dilapisi dengan kulit bawang bombay 5,6 x 10 7 .
Hasil Total Plate Count (TPC) telur pindang pada hari  ke-30    penyimpanan  selama  24  jam  dan menggunakan penceran 10 -2 ,10 -3 ,10 -4 untuk mengetahui bakteri total telur pindang sehingga pada telur dengan menggunakan kulit bawang merah tidak didapatkan  hasil  mikroba  telur  pindang  yang  sudah melebihi  persyaratan  yang  telah  ditentukan  SNI (Standar  Nasional  Indonesia)  Nomor  01-6366-2000 yaitu 1 x 10 5 dimana telur pidang dengan daun jambu biji  2,9  x  10 6 ,  telur  pindang  yang  dilapisi  dengan ampas  teh  4,7  x  10 5 ,  telur  pindang  yang  dilapisi dengan kulit bawang bombay 1,4 x 10 6 .

## Pembahasan
Berdasarkan  karakteristik  produk  didapatkan hasil  adanya  perbedaan  warna  dari  masing-masing telur  pindang  sumber  tannin  daun  jambu  biji,  ampas teh, kulit bawang merah, kulit bawang bombay warna yang dihasilkan dari coklat terang sampai coklat yang
semakin  gelap.  Hal  ini  disebabkan  lamanya perebusan  telur  pindang  yaitu  1,5  jam  dan  terjadi ikatan  antara  tannin  dan  protein  telur  pindang sehingga tannin yang mengikat protein tertinggal dan menghasilkan  warna  yang  semakin  kusam.  Sulandra (1986) dalam Nastiti (2007) menyatakan bahwa telur mengalami  penurunan  derajat  kecerahan  warna  pada masing-masing telur pindang akibat lamanya perebusan.(8)
Berdasarkan  hasil  presentase  uji  kadar  protein didapatkan hasil adanya perbedaan  yang tidak begitu jauh dari masing–masing telur pindang sumber tannin daun jambu biji, ampas teh, kulit bawang merah, kulit bawang  bombay  terhadap  kadar  protein  dimana  telur bebek  yang  direbus  biasa  memiliki  kadar  protein 12,8%,  tidak berbeda jauh dengan telur  yang direbus dengan  sumber  tannin  dan  dari  masing-masing sumber  tannin  memiliki  presentase  kadar  protein yang berbeda.
Kadar  tannin  masing  –  masing  sumber  tannin berbeda  berdasarkan  literatur  yaitu  daun  jambu  biji kadar taninnya 17,4 %,  kulit  bawang  merah 16,62%, ampas  teh  15.11  %.  Maka  sumber  tannin  yang tertinggi  yaitu  daun  jambu  biji  17,4%  dimana semakin  tinggi  kadar  tannin  yang  berperan  sebagai zat  aktif  akan  mengalami  penurunan  terhadap  kadar protein  telur  pindang.  Tandi  (2010)  menyimpulkan bahwa  semakin  tinggi  kadar  tanin  dalam  substrat akan  menyebabkan  aktivitas  enzim  protease  semakin rendah  dalam  memecah  protein  menjadi  asam amino.(9)  Selain  itu,  Jasin  (1990)  menyimpulkan bahwa konsentrasi tannin di dalam larutan penyamak tidak  boleh  telalu  tinggi  karena  dapat  menyebabkan semua  protein  yang  ada  pada  telur  akan  terikat dengan  gugus  fenol  dari  tannin  sehingga  dapat merusak  protein  putih  telur,  tannin  yang  digunakan hanya sebatas menyamak protein kulit luar telur.(10)
Salah  satu  fungsi  sumber  tannin  yaitu  untuk mengawetkan  telur,  mengatasi  terjadinya  kerusakan dan mencegah penurunan nilai gizinya, mempertahankan  rasa,  aroma,  dan  warna  telur. Faikoh  (2014)  menyatakan  bahwa  prinsip  dasar  dari pengawetan  menggunakan  bahan  penyamak  nabati (tannin)  adalah  terjadinya  reaksi  penyamakan  pada bagian  luar  kulit  telur  oleh  zat  penyamak  (tanin), akibatnya  kulit  telur  menjadi impermeable terhadap air  dan  gas,  dengan  demikian  keluarnya  air  dan  gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin.(11)
Kaitan  sumber  tannin  untuk  menyamak  kulit telur  sehingga  memperpanjang  umur  simpan  telur penambahan  tanin  tersebut  menyebabkan  protein yang  ada  di  permukaan  kulit  telur  menggumpal  dan menutup  pori  telur  mempertahankan  mutu  telur. Warintek  (2016)  menyatakan  bahwa  protein  yang menggumpal  tersebut  mencegah  penguapan  air  dan menahan  gas  –  gas  terlepas  dari  dalam  telur  selama mungkin.(12)
Telur  pindang  memiliki  beberapa  kelebihan antara lain biaya produksi murah dan dihasilkan telur yang  memiliki  daya  simpan  lebih  lama,  selain  itu, kelebihannya biaya sumber tannin yang relatif murah dan  telur  pindang  yang  dihasilkan  akan  mempunyai warna  cangkang  yang  berbeda  pada  masing–masing perlakuan.
Hingga hari penyimpanan ke-20, tidak ditemukan telur pindang yang busuk namun pada hari ke-30  uji  mikroba  menunjukkan  hasil  seluruh  telur pindang  dengan  keempat  perlakuan  memiliki  total bakteri  melebihi  Standar  Nasional  Indonesia  Nomor 01-6366-2000  Hal  ini  karena  semakin  tinggi kandungan  protein  pada  masing-masing  sumber tannin maka masa simpan telur pindang lebih pendek. Anggraeini  dkk  (2017)  menyatakan  bahwa  tanin mempunyai daya antibakteri dengan cara mempresipitasi  protein,  serta  adanya  kandungan protein  pada  masing-masing  tannin  yang  dapat dijadikan  nutrisi  bagi  bakteri  yang  menyebabkan masa  simpan  yang  tidak  lebih  lama  melainkan  lebih pendek.(13)
Telur  yang  telah  busuk  memiliki  ciri-ciri berlendir  dan  beberapa  telur  ada  yang  berwarna  dan menyebabkan  penurunan  pada  kandungan  protein serta  kadar  taninnya  yang  menyebabkan  daya  awet telur pindang menurun. Fakhruddin (2011) Menyatakan  bahwa  kerusakan  pada  telur  disebabkan terjadinya penguapan air dan masuknya mikroorganisme  melalui  pori-pori  cangkang  telur, sedangkan  kerusakan  mikrobiologis  telur  disebabkan oleh bakteri pembusuk, antara lain Pseudomonas spp Micrococcus, Clostridium botulinum, Bacillus, Cladosporium, Penicillium .(14) Telur  yang  dipindang  mempunyai  daya  awet  20 hari  karena  telah  dilakukan  proses  perebusan  dengan sumber  tannin  yang  merupakan  salah  satu  cara mempertahankan mutu telur supaya dapat tahan lama. Karena telur asin mempunyai sifat mudah rusak yaitu dalam waktu 14 hari yang disimpan pada suhu ruang
akan  mengalami  penurunan  kualitas,  bahkan  akan segera  membusuk.  Lestari  dkk  (2011)  menyatakan bahwa  salah  satu  cara  mempertahankan  mutu  telur supaya  dapat  tahan  lama  adalah  dengan  cara melakukan perendaman atau pelapisan dengan cairan yaitu  dilakukan  dengan  cara  merendam  telur  segar dalam  berbagai  larutan  seperti  air  kapur,  larutan  air garam  dan  filtrat  atau  penyamak  nabati  yang mengandung tannin.(15)
Telur  pindang  dilakukan  uji  mikrobiologi  dimana telur  pindang  pada  hari  ke  12  pengenceran  10 -4, 10 -5, 10 -6 hanya  telur  dengan  penyamak  daun  jambu  biji dan  ampas  teh  yang  memasuki  rank  dan  dapat dihitung  TPCnya  berdasarkan  hasil  tersebut  telah melebihi persyaratan bakteri SNI yang ditentukan hal ini disebabkan sudah adanya bakteri salmonella yang masuk  dan  pengenceran  lainnya  bakteri  sudah  mati diakibatkan penyimpanan yang lama yaitu 72 jam hal ini yang menyebabkan pada hari ke 20 dan 30 hanya dilakukan  penyimpanan  selama  24  jam.  Bakteri Salmonella merupakan  kuman  penyakit  yang  sering ditemukan  dalam  bahan  makanan  asal  hewan, terutama daging, daging unggas dan telur,yang belum atau  sudah  setengah  masuk  dan  disebarkan  ke makanan lain melalui kontaminasi silang.
Sehingga  ada  kaitan  kadar  protein  dengan  daya awet  telur  pindang  dimana  telur  pindang  yang disimpan  pada  suhu  kamar  mengalami  penurunan daya awet yang berlangsung lebih cepat yaitu dimulai dengan  kerusakan  fisik  telur  pindang  yang  berlendir, berbau  dan  berair  karena  kandungan  protein  pada telur.

## Kesimpulan
Ada  pengaruh  dari  sumber  tannin  daun  jambu biji,  ampas  teh,  kulit  bawang  merah,  kulit  bawang bombay  terhadap  kadar  protein  telur  pindang. Perlakuan terbaik terdapat pada telur pindang dengan bawang  merah  memiliki  persentase  kadar  protein sebanyak 13.00%.  Ada pengaruh dari sumber tannin daun jambu biji,ampas teh, kulit bawang merah, kulit bawang  bombay,  terhadap  daya  awet  telur  pindang, perlakuan terbaik selama 30 hari terdapat pada ampas teh  dan  kulit  bawang  bombay  sedangkan  pada  uji mikrobilogi  semua  telur  pindang  telah  melebihi persyaratan SNI.

## Saran
Sebaiknya  hasil  penelitian  ini  disampaikan kepada pembuat telur pindang agar bermanfaat.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  : Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Palangka  Raya  dan Laboraturium Penguji Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Palangka Raya.

## Daftar Pustaka
1. Sherly.  Pengaruh  Penambahan  Ekstrak  Teh Hijau,  Ekstrak  Daun  Jambu  Biji,  dan  Ekstrak Daun Salam Pada Pembutan Telur Asin Rebus Terhadap  Total  Bakteri  Selama  Penyimpanan. 2011;
2. Koswara  S.  Teknologi  Pengolahan  Telur.  In: eBookPangan.com. Semarang; 2009.
3. Sudarsono,  Gunawan,  D.,  Wahyono,  S., Donatus,  I.A.  P.  Pengaruh  Perbedaan  Metode Ekstraksi  Terhadap  Aktivitas  Antioksidan
Ekstrak  Etanol  Daun  Jambu  Biji  Berdaging
Buah Putih. Daud. F., Sadiyah.R.E. RE, editor. Bandung; 2002.
4. Anonim27  April  2018.  No  Title  [Internet]. [cited  2017  Apr  27].  Available  from: http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle.go. id
5. Ansyah,  L  dalam  Simon  P.  Pengaruh Pemberian  Ampas  Teh  (camellia  sinensis)
Dalam Pakan Terhadap Analisis Usaha Domba Lokal Jantan Sapih Selama 3 Bulan Penggemukkan. 2009.
6. Felix A, Setiawan D. Khasiat Buah Dan Sayur. Depok: Penebar Swadaya; 2011.
7. Cakrawati,  Mustika  NH  D.  Bahan  Pangan, Gizi  ,Dan  Kesehatan.  Bandung:  Alfabeta; 2012.
8. Nastiti D. Kadar Tanin dan Kecernaan In Vitro Telur  Pindang  Dengan  Lama  Perebusan  Yang Berbeda. Bandung; 2007.
9. JE Tandi. Pengaruh Tannin Terhadap Aktivitas Enzim Protease. 2010;
10. Jasin.  Kadar  Tanin  dan  Kecernaan  In  Vitro Telur  Pindang  Dengan  Lama  Perebusan  Yang Berbeda. 1990;
11. Faikoh N. Keajaiban Telur. Yogyakarta: Istana Media; 2014. 12. Warintek. Kualitas Telur Ayam Ras (Gallus L) Setelah Penyimpanan yang Dilakukan Pencelupan Pada Air Mendidih dan Air Kapur
Sebelum Penyimpanan. 2016;
13. Anggraeni  D.H  D.  Pengaruh  Konsentrasi Ekstrak  Daun  Jambu  Biji  Terhadap  Masa Simpan  Filet  Patin  Berdasarkan  Jumlah Mikroba.
14. Fakhruddin  U.  Studi  Penggunaan  Edible Coating Dari Campuran Kappa Karaginan Dan Natrium Alginat Terhadap Daya Simpan Telur Asin  Rebus  Pada  Suhu  Ruang  Dan  Suhu Refrigerator. 2011;
15. Lestari  D,  Riyanti,  Wanniatic  V.  Pengaruh Lama  Penyimpanan  Dan  Warna  Kerabang Terhadap Kualitas Internal Telur Itik. 2015;