## Karakteristik Organoleptik Jelly Drink Kulit Manggis
( Garcinia mangostana L . ) dan Kajian Konsentrasi
Rumput Laut ( Eucheuma spinosum ) sebagai Pangan Fungsional
Organoleptic Properties of Jelly Drink Mangoesteen Skin (Garcinia mangotana L .) and Study Concentration of Seaweed
(Eucheuma spinosum) as Functional Food
Lukman Hudi, Rahmah Utami Budiandari*, Syaiful Anam
Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiiyah Sidoarjo, Indonesia *E-mail Korespondensi: rahmautami@umsida.ac.id

## A B S T R A K
Jelly drink adalah minuman penunda lapar berbahan dasar sari buah dicampur gula dan hidrokoloid. Kulit buah manggis ( Garcinia mangostana L.) mengandung xanthone sebesar 197.76 mg/100g yang berisifat  antioksidan, kombinasi  tersebut  diformulasikan  menjadi jelly  drink .  Penelitian  bertujuan mengetahui  penerimaan  konsumen  dan  mutu  organoleptik jelly  drink ,  dilakukan  dengan  uji kesukaan hedonik data dianalisis dengan uji friedman, perlakuan terbaik dilakukan dengan metode pembobotan  de  garmo.  Hasil  perlakuan  terbaik  menunjukkan  hasil  rerata  penilaian  organoleptik rasa 4,40, organoleptik aroma 4, organoleptik warna 4,47 dan organoleptik tekstur 4,47.
Kata Kunci: bubur rumput laut, ekstrak kulit buah manggis, jelly drink

## A B S T R A C T

## A R T I C L E   I N F O
Jelly drink is a hunger delay drink made from fruit juice mixed with sugar and hydrocolloids. Mangosteen rind (Garcinia mangostana L.)  contains  xanthone  of 197.76 mg/100g  which  has  antioxidant properties, the combination is formulated into jelly drink. The study aims to determine consumer acceptance and organoleptic quality of jelly drink, conducted with hedonic liking test data analyzed by Friedman test, the best treatment is done by de garmo weighting method.  The  best  treatment  results  showed  the  average organoleptic  assessment  of  taste  4.40,  organoleptic  aroma  4, organoleptic color 4.47 and organoleptic texture 4.47.
© 2023 Kantor Jurnal dan Publikasi UPI

## Article History:
Submitted/Received 30 Des 2022 First Revised 02 Feb 2023 Accepted 28 Feb 2023 First Available online 28 Feb 2023
Publication Date 01 Mar 2023
____________________ Keyword: jelly drink, mangoesteen skin extract, seaweed porridge

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
Jelly drink biasa digunakan sebagai minuman penunda lapar, berbahan baku sari buah dimasak dengan gula (Agustin dan Widya, 2014) . Ciri khas jelly drink memilki tekstur yang mudah hancur jika disedot (Wati, 2012) , tekstur mantap, saat dikonsumsi dengan sedotan mudah hancur tetapi gel masih terasa dimulut (Saputra, 2007 dalam Budiandari et al ., 2022). Bahan  baku jelly  drink selain  sari  buah  umumnya  menggunakan  hidrokoloid.  Hidrokoloid apabila  dicampur  dengan  air  membentuk  struktur  gel.  Salah  satu  penyusun  yang  umum digunakan  adalah  pektin,  agar-agar,  karagenan,  gelatin  atau  golongan  lain.  Diperlukan tambahan asam, gula dan atau bahan tambangan pangan yang diinginkan (Wati, 2012) untuk menghasilkan jelly drink yang mendekati jelly drink komersial. Hidrokoloid dapat didapatkan dari bubur rumput laut.
Rumput  laut  adalah  bahan  pangan  populer  memilki  kandungan  antioksidan, antibakteri (Umam, 2017) , penanganan pasca panen yang sederhana salah satunya dengan pengeringan.  Rumput  laut  dapat  diolah  sedemikian  rupa  sehingga  mampu  menghasilkan agar, karagenan, alginat (Pasanda dan Aziz, 2018). Salah satu jenis rumput laut yang ada di Indonesia adalah Eucheuma spinosum , merupakan sumber karagenan terbaik dibandingkan rumput laut lainnya. Rumput laut jenis ini memiliki dinding sel polisakarida paling penting sebagai sumber karagenan (Rachman, 2005). Karagenan diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut (Wati, 2012). Aplikasi karagenan dalam industri pangan cukup beragam karena karakteristiknya  yang  dapat  berbentuk jelly ,  bersifat  mengentalkan,  dan  menstabilkan material  utamanya (Rachman,  2005). Konsistensi  gel  dipengaruhi  beberapa  faktor  antara lain; jenis karagenan, konsistensi, adanya ion-ion pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid (Iglauer et al ., 2011) .
Manggis ( Garcinia mangostana L .) merupakan buah tropis yang digemari karena rasa unik. Buah berwarna ungu ini menurut Iswari (2011) komponen buah manggis paling besar adalah  kulitnya  yaitu  70-75%,  daging  buah  10-15%,  biji  15-20%.  Daging  buah  manggis mengandung sakarosa, dekstrosa, levulosa serta tinggi vitamin C. Sedangkan kulit manggis mengandung  flavonoid,  kandungan  utamnya  adalah Xanthone .  Menurut  Shabela  (2011) adalah antioksidan kuat, yang dibutuhkan tubuh untuk penyeimbang prooxidant . Kandungan xanthone pada  kulit  lebih  tinggi  dibandingkan  buah  yaitu  107,76  mg  per  100  g  kulit  buah segar (Iswari, 2011). Kulit buah segar mudah rusak, sehingga diperlukan pengolahan pasca panen berupa pengeringan dengan menurunkan kadar air hingga 9% untuk memperpanjang umur simpan (Harun et al ., 2014) . Pangan fungsional adalah pangan yang memiliki komponen aktif  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan,  diluar  manfaat  yang  dibeikan  zat-zat  gizi  yang terkandung  d  dalamnya (Suter,  2013). Menurut Astawan  (2011) tiga  fungsi  dasar  pangan fungsional yaitu (1) sensory (warna, dan penampilan yang menarik dan cita rasa yang enak),
(2) Nutritional (bernilai gizi tinggi) dan (3) Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan tubuh). Budiandari et al. , (2022) pada penelitian sebelumnya menjelaskan bahwa jelly drink kulit manggis memiliki nilai rerata viskositas 12,67 cps, serat pangan 2.17 dan nilai pH 7,98. Serat pangan merupakan salah satu komponen zat gizi yang memiliki nilai fungisional  terhadap  kesehatan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  karakteristik organoleptik dan penerimaan panelis terhadap jelly drink kulit manggis.

## 2. METODOLOGI
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  antara  lain:  rumput  laut  Eucheuma spinosum  kering  dan  buah  manggis  diperoleh  dari  Pasar  Larangan  Sidoarjo,  Jawa  Timur. Sukrosa (gula) merek Gulaku. Asam sitrat diperoleh dari toko Multi Aroma Surabaya dan Air PDAM. Sedangkan alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain baskom, termometer, timbangan, alat penyaring, blender merek National, panci, kompor, alat pengaduk dari kayu, sendok, gelas ukur, pipet dan cup .
Penelitian  dilakukan  dengan  Rancangan  Acak  Kelompok  faktorial  dengan  faktor pertama proporsi ekstrak kulit buah manggis (20%,30%,40%) dan faktor kedua konsentrasi bubur  rumput  laut  (8%,10%,12%)  sehingga  terdapat  9  kombinasi  perlakuan  dan  diulang sebanyak 3 kali. Karakteristik organoleptik diamati dengan uji hedonik dengan 20 panelis tidak terlatih.  Data  uji  kesukaan  organoleptik  meliputi  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur  akan dianalisis  dengan  uji  Friedman.  Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Pengolahan  Pangan untuk  pembuatan jelly  drink ,  dan  laboratorium  uji  sensori  untuk  pengujian  organoleptik dengan panelis.
Pembuatan jelly  drink dimulai  dengan  mencampurkan  bubur  rumput  laut  dengan ekstrak kulit buah manggis sesuai perlakuan, lalu ditambahkan 15% gula, dimasak pada suhu 80°C  dipertahankan  selama  5  menit,  diaduk  hingga  homogen.  Ditambahkan  0,03%  asam sitrat,  didinginkan  selama  3  menit  kemudian  dikemas.  Proses  pembuatan jelly  drink dapat dilihat di Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan jelly drink

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Jelly drink dibuat dari kombinasi bubur rumput laut Eucheuma spinosum dan ekstrak kulit buah manggis sesuai dengan kombinasi perlakuan,, kemudian diujikan ke 20 panelis tidak terlatih.  Berdasarkan  penelitian  sebelumnya  yang  dilakukan  oleh Budiandari et  al., (2022) menyebutkan bahwa rerata nilai viskositas jelly drink 12,67 cps,serat pangan 2,17.
Karakteristik  organoleptik  merupakan  sifat atau karakter bahan pangan yang  dinilai berdasarkan  panca  indera  yaitu  rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur  Karakteristik  ini  dapat digunakan sebagai parameter penentu penilaian konsumen pada produk tertentu. Instrumen yang digunakan untuk menilai karakteristik organoleptik adalah kuesioner dengan skala 1-7. Nilai 1 menunjukkan penilaian sangat tidak suka. Nilai 2 menunjukkan penilaian tidak suka. Nilai 3 menunjukkan penilaian agak tidak suka. Nilai 4 menunjukkan penilaian biasa. Nilai 5 menunjukkan  penilaian  agak  suka.  Nilai  6  menunjukkan  penilaian  suka  sedangkan  nilai  7 menunjukkan penilaian sangat suka. Data hasil uji kesukaan organoleptik rasa, aroma, warna dan tekstur dapat dilihat di Tabel 1 .
Tabel 1. Rerata hasil uji organoleptik terhadap jelly drink kulit manggis Perlakuan Rata-rata Penilaian Rasa Aroma Warna Tekstur M1R1 4.00a 3.93a 4.67c 5.07d M1R2 4.20ab 4.07ab 4.90d 5.37d M1R3 4.30b 4.03ab 4.70c 5.07cd M2R1 4.40b 4.00ab 4.47c 4.90cd M2R2 4.20ab 4.20ab 4.47c 4.73bc M2R3 4.27b 4.07ab 4.37c 4.83bc M3R1 4.07a 4.20bc 3.97ab 4.27a M3R2 4.13ab 4.30c 4.17b 4.50ab M3R3 4.10ab 3.87a 3.93c 4.47a
Keterangan: Angka rata-rata dalam kolom yang sama dan didampingi oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada ( α =0,05).

## 3.1 Organoleptik Rasa
Berdasarkan Tabel  1. ,  karakteristik  organoleptik  rasa  paling  baik  pada  kombinasi perlakuan M2R1 (Ekstrak kulit manggis 70%:30% dengan bubur rumput laut 8% ) dengan nilai 4.40 sedangkan tereendah pada kombinasi perlakuan M1R1 (ekstrak kulit manggis 80%:20% dengan bubur rumput laut 8%) dengan nilai 4.00. Organoleptik rasa menunjukkan pengaruh nyata.  Menurut  Winarno  (1992)  rasa  suatu  bahan  dipengaruhi  oleh  senyawa  kimia,  suhu, konsistensi dan interaksi antar komponen. Salah satu yang berpengaruh adalah nilai pH, jelly drink komersial umumnya memiliki nilai pH rendah dengan angka kurang dari 3.7 ( Ferdias, 1988 dalam Wati,  2012) akan  tetapi  menurut Andriani  (2008) penambahan  karagenan sebagai  pengental  mempengaruhi  nilai  pH  kisaran  9.5-10.5  sehingga  nilai  rerata  penilaian panelis  di  angka  4.00  dan  4.40.  Penyebab  lainnya  saat  pembuatan jelly  drink terjadi peningkatan pH karena pengaruh penggunaan air sehingga nilai pH mengalami perubahan.

## 3.2 Organoleptik Aroma
Aroma  merupakan  karakteristik  penting  dalam  penilaian  suatu  produk  pangan,  uji organoleptik  ini  dianggap  panting  karena  dengan  cepat  memberikan  penilaian  minat konsumen terhadap hasil produk (Soekarto, 1995 dalam Asih, 2019).
Berdasarkan  kesukaan  panelis  pada Tabel  1. menunjukkan  nilai  terendah  pada kombinasi  M3R3  (Ekstrak  kulit  manggis  60%:40%  dengan  bubur  rumput  laut  12%)  dengan rerata 3.87 sedangkan nilai tertinggi pada kombinasi M3R2 (Ekstrak kulit manggis 60%:40% dengan bubur rumput laut 10%) dengan rerata 4.30. Aroma diperoleh dari interaksi antara ekstrak kulit manggis dan bubur rumput laut, akan tetapi tidak kombinasi perlakuan keduanya tidak menimbulkan aroma yang kuat. Menurut Safitri et al., (2019) peningkatan pemakaian
rumput laut segar menyebabkan peningkatan bau khas dodol rumput laut, sedangkan pada pembuatan jelly drink rumput laut diolah menjadi bubur sehingga mengakibatkan penurunan aroma khas rumput laut segar.

## 3.3 Organoleptik Warna
Karakteristik  organoleptik  warna  berdasarkan Tabel  1. menunjukan  rerata  terkecil pada  perlakuan  M3R3  (ekstrak  kulit  manggis  60%:40%  dengan  bubur  rumput  laut  12%) dengan nilai 3.93 sedangkan tertinggi pada perlakuan M1R2 (Ekstrak kulit manggis 80%:20% dengan  bubur  rumput  laut  10%)  dengan  nilai  4.90.  Peningkatan  konsentrasi  rumput  laut berbanding terbalik dengan tingkat kesukaan warna. Peningkatan konsentrasi bubur rumput laut  mengakibatkan  warna jelly  drink semakin  gelap  sehingga  kurang  diminati  panelis.  Hal tersebut  sesuai  menurut Ferdias  (1988) dalam Wati,  (2012) yang  menyatakan  bahwa karagenan  pada  konsentrasi  0.1-0.5%  dikombinasikan  dengan  galaktomanan  dan  garam kalium, jika dilarutan dengan pemanasan akan membentuk gel yang jernih, elastik dan stabil pada suhu kamar.

## 3.4 Organoleptik Tekstur
Parameter  tekstur  berdasarkan Tabel  1. menunjukkan  nilai  rerata  terendah  pada perlakuan M3R1 (Ekstrak kulit manggis 60%:40% dengan bubur rumput laut 8%) dengan nilai 4.27 dan nilai tertinggi pada perlakuan M1R2 (Ekstrak kulit manggis 80%:20% dengan bubur rumput  laut  10%)  dengan  nilai  5.37.  Peningkatan  penambahan  konsentrasi  ekstrak  kulit manggis  menyebabkan  penurunan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  parameter  tekstur. Berdasarkan Muchtadi  (2011) dalam Wati  (2012) kombinasi  pektin  dan  asam  akan menghasilkan jelly  drink dengan  karakteristik  yang  mendekati jelly  drink komersial  yaitu kisaran  pH  3.2-3.5,  sedangkan  kisaran  nilai  pH jelly  drink kulit  manggis  diatas  mendekatai netral  hingga  basa  lemah,  sehingga  berbanding  terbalik  dengan  literatur.  Selain  interaksi antara  pektin  dan  asam,  karagenan  juga  berpengaruh  terhadap  tekstur  yang  dihasilkan. Menurut Agustin dan Widya (2014) semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahan maka  nilai  viskositas jelly  drink blimbing  wuluh  meningkat,  karagenan  mengikat  air  dalam jumlah besar sehingga ruang antara partikel menjadi sempit dan banyak air yang terperagnkat sehingga  mengakibatkan  larutan  bersifat  keras.  Rendahnya  penilaian  panelis  terhadap kombinasi perlakuan M3R1 (Ekstrak kulit manggis 60%:40% dengan bubur rumput laut 8%) disebabkan tekstur jelly drink terlalu kental sehingga panelis cenderung tidak suka, berbeda dengan jelly drink perlakuan M1R2 (Ekstrak kulit manggis 80%:20% dengan bubur rumput laut 10%) yang memiliki nilai kesukaan 5.37.

## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik pada kombinasi perlakuan penambahan ekstrak kulit manggis 70%:30% dan bubur rumput laut 8% dengan  rerata penilaian organoleptik  rasa  4,40, organoleptik  aroma  4,  organoleptik  warna 4,47 dan organoleptik tekstur 4,47.

## 5. CATATAN PENULIS
Para  penulis  menyatakan  bahwa  tidak  ada  konflik  kepentingan  terkait  penerbitan artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarisme.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
Agustin, F. dan Widya D.R.P. (2014). Pembuatan jelly drink Averrhoa Blimbi L. (kajian proporsi belimbing wuluh: air dan konsentrasi karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri , 2(3), 1-9.
Andriani, D. (2008). Formulasi sari buah jeruk potianak (citrus nobilis var. microcarpa) dengan aplikasi  metode  lye  peeling  sebagai  upaya  penghilang  rasa  pahit  pada  sari  buah jeruk . [Tugas Akhir]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Asih,  T.F.  (2019).  Studi  pemanfaatan  tepung  buah  pisang  dan  kulit  pisang  raja  terhadap karakteristik sensoris es krim. EDUFORTECH 4(1).
Astawan,  M.  (2011). Pangan  fungsional  untuk  kesehatan  yang  optimal .  Fakultas  Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Budiandari, R. U., Anam, S., dan Hudi, L. (2022). Karakteristik jelly drink rumput laut (Euchema spinosum) dengan penambahan kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai pangan  fungsional. Teknologi  Pangan:  Media  Informasi  dan  Komunikasi  Ilmiah Teknologi Pertanian , 13 (2), 221-226.
Harun, N., Raswen, E dan Lasma, S. (2014). Penerimaan panelis terhadap teh herbal dari kulit buah  manggis  (Garcinia  mangostana  L)  dengan  perlakuan  suhu  pengeringan. http://download.portalgaruda.org/article.php?article=291423&val=2286&title. Tanggal Akses 7 Januari 2022.
Iglauer,  S.,  Wu,  Y.,  Shuler,  P.,  Tang,  Y.,  &  Goddard  III,  W.  A.  (2011). Dilute  iota-and  kappa- Carrageenan  solutions  with  high  viscosities  in  high  salinity  brines. Journal  of Petroleum science and Engineering , 75 (3-4), 304-311.
Iswari, K. (2011). Kulit manggis berkhasiat tinggi . Jakarta: Madya cendradifa.
Pasanda, O. S., dan Azis, A. (2018). Pemanfaatan alga coklat ( Sargassum sp ) melalui metode konvensional menghasilkan natrium alginat. In Seminar Nasional Hasil Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat (SNP2M) (Vol. 2, No. 1).
Rachman,  A.  (2005). Pengaruh  penambahan  karagenan  dan  agar  pada  berbagai konsenstrassi  terhadap  sifat  fisik,  kimia  dan  organoleptik  jelly  drink  tomat (Lycopersicum esteluntum Mill). [Skripsi]. Universitas Brawijaya Malang.
Safitri,  D.,  Widiada,  I.,  Swiryajaya,  I.,  &  Sofiyatin,  R.  (2019).  Pengaruh  penambahan  bubur rumput laut (Eucheuma cottoni) terhadap sifatorganoleptik dan kadar iodium dodol rumput laut. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal) , 3 (1), 49-53.
Suter,  I.  K.  (2013).  Pangan  fungsional  dan  prospek  pengembangannya. Seminar  Ikatan Keluarga Mahasiswa (IKM) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar.
Umam,  R.S  (2017). Karakteristik  daun  alga  cokelat  sargassum  cristaefolium  dalam  bentuk kering dan teh dari perairan Talango Sumenep, Madura . [Tugas Akhir]. Universitas Brawijaya Malang
Wati, I. (2012). Penggunaan rumput laut (Eucheuma Cottonii) sebagai pengganti karagenan dalam pembuatan jelly drink rosella (kajian konsentrasi rumput laut dan karagenan) . [Skripsi]. Sidoarjo Universitas Muhammadiyah Sidoarjo.