Analisis  Proksimat  Pentolan  Panggang  Berbahan  Dasar  Ikan  Tenggiri ( Scomberomorus sp.) dan Ikan Lele (Clarias sp.)
Wesly Pasaribu 1* , Theny Intan Berlian Kurniati Pah 2 , Asriati Djonu 1 , Lebrina Ivantry Boikh 3 1 Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Peternakan Kelautan dan Perikanan, Universitas Nusa Cenana, Jl., Adisucipto Penfui, Kota Kupang, 85001. *Email Korespondensi : wesly@staf.undana.ac.id 2 Program Studi Ilmu Administrasi Negara, Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik, Universitas Nusa Cenana, Jl.,
Adisucipto Penfui, Kota Kupang, 85001
3 Program  Studi  Manajemen  Sumberdaya  Perairan,  Fakultas  Ilmu  Sosial  dan  Ilmu  Politik,  Universitas  Nusa Cenana, Jl., Adisucipto Penfui, Kota Kupang, 85001
Abstrak. Ikan merupakan sumber protein hewani yang dapat dijadikan bahan untuk pembuatan olahan pangan. Jenis  ikan  dan  teknik  pengolahan  pangan  perikanan  mempengaruhi  nilai  kandungan  nutrisi  dan  dapat mempengaruhi tingkat konsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil proksimat dua jenis ikan yaitu ikan  tenggiri  ( Scomberomorus sp . )  dan  ikan  lele  ( Clarias sp.)  yang  diolah  dengan  cara  rebusan    dan  kemudian dipanggang  menjadi    pentolan  panggang    yang  merupakan  makanan  ringan  yang  digemari  di  Kupang.  Hasil proximat pentolan panggang dari bahan dasar ikan tenggiri ( Scomberomorus sp . ) yaitu protein 15.71 %, lemak kasar 3.39%,  karbohidrat  11.15%,  serat  kasar  0.16%,  kadar  abu  1.83%,  dan  kadar  air  67.91%    dan  hasil  proksimat pentolan panggang dari bahan dasar ikan lele ( Clarias sp.) yaitu protein 11.07%, lemak kasar 5.69%, karbohidrat 10.15%, serat kasar 0.14%, kadar abu 1.35%, kadar air 71.36%.
Kata kunci : Clarias sp.; Pentolan; Scomberomorus sp . ; Nutrisi

## Pendahuluan
Ikan  merupakan  sumber  protein  hewani  yang  memiliki  asam  lemak  tak  jenuh  dan  memiliki  asam decosahexaenoic dan eicosapentanoic serta mikronutrisi lainnya. Selain itu ikan juga merupakan protein hewani yang lebih murah dan lebih mudah didapat terutama di negara tropis (Mohanty et al ., 2019).  Namun di Indonesia, tingkat konsumsi akan ikan masih lebih rendah dibandingkan negara asia tenggara  lainnya (Firmansyah et al., 2019). Menurut Thorsdottir et al., (2012), tingkat konsumsi ikan dipengaruhi oleh keterampikan cara mengolah dan memasak ikan. Oleh sebab itu berbagai Upaya dilakukan untuk meningkatkan konsumsi ikan di Indonesia dengan mengolah produk perikanan.
Proses pengolahan ikan  tradisional pada umumnya dilakukan  adalah dengan pengasapan, penggaraman, pengeringan dan pengasinan dan kombinasinya (Sampels 2015). Teknik pengolahan ikan merupakan hal penting yang harus diperhatikan, karena proses pengolahan dapat merubah komposisi kimia seperti terjadinya oksidasi, denaturasi, pengurangan daya cerna protein, koagulasi dan kehilangan vitamin (Abraha et al., 2018). Jenis ikan yang dapat diolah dapat dari komoditi ikan air laut seperti ikan tenggiri ( Scomberomorus sp . ) karena kandungan nutrisinya dapat mencapai kadar protein 20.79%, lemak 0,17%, kadar abu 1,87% dan kadar air 74.63% (Pratama et al., 2018) dan komoditi air tawar seperti lele ( Clarias sp.), daging ikan lele bisa mencapai kadar protein 19.03 %, lemak 8,10 %,  kadar abu 1,5 % dan kadar air 71,30%  (Abdel-Mobdy et al., 2021).
Produk  olahan  ikan  tenggiri  ( Scomberomorus sp . )  dapat  dijadikan  produk  sosis  (Ramasari  et  al.,  2012), produk bakso (Badarudin 2019),  produk nugget (Aripudin et al., 2021) selain itu ikan lele ( Clarias sp.),  juga sudah banyak diolah menjadi produk cilok (Apriyana 2014), basko (Zulkarnain & Yusuf, 2013). Produk olahan ikan juga dapat  dibuat  dalam  makanan  jajanan  lokal  seperti  pentolan  yang  digemari  di  Kupang.  Oleh  sabab  itu  pada penelitian  ini  dilakukan  pengujian  perbandingan  proksimat  pentolan  panggang  (bakso  kecil)  yang  dibuat  dari bahan baku daging ikan ikan tenggiri ( Scomberomorus sp . ) dan ikan lele ( Clarias sp.).

## Bahan dan Metode
Ikan tenggiri ( Scomberomorus Sp.) yang digunakan pada pengujian ini berasal dari Ikan Koe Kupang dan ikan  lele  ( Clarias Sp.)  berasal  dari  Laboratorium  Lahan  Kering  Universitas  Nusa  Cendana  yang  dihaluskan. Pembuatan pentolan bakar dari ikan tenggiri dan lele dilakukan pada wadah yang berbeda dimana setiap bahan campuran memiliki komposisi yang sama. Ikan yang sudah digiling dengan berat 1000 g dicampurkan dengan bawah putih 4 siung, putih telur 3 butir, gula 20 gram, es batu 20%, merica 3 gram. Selanjutnya dibentuk adonan pentolan berbentuk bulatan kecil dan direbus kemudian setelah matang dikukan tahapan pemanggangan.
Hasil  pentolan  panggang  dari  bahan  baku  ikan  tenggiri  ( Scomberomorus sp.)  dan  ikan  lele  ( Clarias sp.) kemudian  dianalisis  proksimat  di  Laboratorium  Peternakan  Universitas  Nusa  Cendana.  Parameter  yang  diuji mencakup kadar air menggunakan metode thermogravimetri, kadar abu menggunakan metode gravimetri, kadar lemak menggunakan metode Goldfisch, dan kadar protein menggunakan metode Kjeldahl.

## Hasil dan Pembahasan

## Protein dan Lemak Kasar
Uji Proksimat pentolan panggang ikan tenggiri ( Scomberomorus sp.) dan ikan lele ( Clarias sp.) dapat dilihat pada Gambar 1. Protein kasar ikan tenggiri ( Scomberomorus sp.) pada kisaran 15.71% dan protein kasar ikan lele ( Clarias Sp.) yaitu 11.07 %. Dan lemak kasar pada ikan tenggiri ( Scomberomorus sp.) pada kisaran 3.39 % dan lemak kasar ikan lele ( Clarias sp.) yaitu 5.69%.
Gambar 1. Proksimat Protein (a) Proksimat lemak kasar (b) pada ikan tenggiri ( Scomberomorus sp . ) dan ikan lele ( Clarias sp.)
Ikan  merupakan  salah  satu  makanan  yang  bernilai  gizi  tinggi  yang  sebagian  besar  kandungannya merupakan  asam  lemak  tidak  jenuh  serta  memiliki  peran  penting  bagi  metabolism  tubuh  manusia  (Tilami  & Sampels 2017). Namun tingkat konsumsi ikan di Indonesia masih relatif rendah jika dibandingkan dengan potensi sumber  perikanan  yang  ada  (Djunaidah  2017,  Firmansyah  et  al.,  2019).  Untuk  meningkatkan  konsumsi  ikan banyak  kegiatan  dilakukan  di  seperti  kegiatan  gemar  makan  ikan  (Gemarikan)  yang  terdapat  dalam    Intruksi Presiden RI tahun 2017 (Inpres 2017). Promosi gemarikan juga dilakukan dengan memperkenalkan jenis dan teknik pengolahan ikan (Andriani et al., 2022; Detriany et al., 2023). Namun penting diperhatikan bahwa setiap jenis ikan dan ekologinya akan mempengaruhi kandungan nutrisinya (Byrd et al., 2021), selain itu tekniknya proses pengolahan ikan juga dapat mempengaruhi nilai produk (Sampels 2015).
Pentolan (sejenis bakso kecil) merupakan makanan ringan yang digemari di Kupang yang dalam pengujian ini dibuat dalam bentuk panggang sehingga melewati proses perebusan dan pemanggangan. Hasil uji proksimat produk  olahan  ikan  pentolan  panggang  dari  bahan  dasar  ikan  tenggiri  ( Scomberomorus sp . )  menunjukkan  nilai proksimat protein kasar 15.71% dan lebih tinggi dari pentolan panggang dari ikan lele ( Clarias sp.) 11.07 %. Pada beberapa  ikan  protein  ikan  air  laut  cenderung  lebih  tinggi  dibandingkan  ikan  air  tawar  (Usydus  et  al.,  2011). Namun pada pengujian ini nilai protein kedua bahan juga cenderung dibawah 16%, hal ini dapat diakibatkan efek denaturasi protein saat proses pengolahan. Menurut Ciptawati et al., (2021), pengolahan seperti proses pemanasan ikan  lele  dikukus  dapat  mengalami  penurunan  protein    99,48  mg/L  dan    pengolahan  dengan  goreng  dapat menurunjan protein 112,97 mg/L jika dibandingkan dengan ikan segar. Proksimat lemak kasar pada penelitian ini menunjukkan lemak kasar ikan lele ( Clarias sp.) lebih tinggi dari lemak kasar ikan tengggiri ( Scomberomorus Sp ). Puwastie et al., (1999) menyatakan bahwa lemak ikan air tawar lebih tinggi dari pada ikan air laut.

## Karbohidrat dan Serat Kasar
Uji Proksimat pentolan panggang berbahan dasar ikan tenggiri ( Scomberomorus sp.) dan ikan lele ( Clarias sp.) dapat dilihat pada Gambar 2. Proksimat karbohidrat ikan tenggiri ( Scomberomorus sp.) pada kisaran 11.15% dan karbohidrat pada ikan lele ( Clarias sp.) yaitu 10.53%.  Serat kasar ikan tenggiri ( Scomberomorus sp.) yaitu  0.16 dan pada lele ( Clarias sp.) yaitu 0.14%.
3,39% 5,69% 0,00% 1,00% 2,00% 3,00% 4,00% 5,00% 6,00% Tenggiri (Scomberomorus Sp.) Lele (Clarias Sp.) Proksimat Lemak Kasar 15,71% 11,07% 0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% Tenggiri (Scomberomorus Sp.) Lele (Clarias Sp.) Proksimat Protein Kasar (a) (b)
1,83% 1,35% 0,00% 0,50% 1,00% 1,50% 2,00% Tenggiri (Scomberomorus Sp.) Lele (Clarias Sp.) Kadar Abu

## Pembahasan Teknik olahan
Pembasanan olahan ikan dibakar
Gambar 2. Proksimat karbohidrat (a) Proksimat serat kasar (b) pada ikan tenggiri ( Scomberomorus sp.) dan ikan lele ( Claria s sp.)
Hasil  proksimat  karbohidrat  dan  serat  kasar  pada  ikan  tenggiri  ( Scomberomorus sp.)  lebih  tinggi dibandingkan  ikan  lele  ( Clarias sp.)  demikian  juga  dengan  kadar  serat.  Nilai  karbohidrat  pada  pentolan  bakar berbahan ikan tenggiri ini lebih tinggi dari pada ikan segar. Proximat karbohidrat ikan tenggiri ( Scomber scumbrus ) yang segar dan diasap yaitu berkisar 0.6-0.7% (Okwakpam et al., 2023). Untuk ikan lele kadar karbohidrat lebih tinggi juga jika dibandingkan dengan kandungan karbohidrat bakso ikan lele dengan campuran rumput laut yang berkisar 9,28% (Buggi & Efendi., 2015). Serat kasar pentolan bakar dari bahan ikan tenggiri dan ikan lele berkisar 0.14-0.16%.  Proximat  ikan  lele  pentolan  bakar  ini  lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan  ikan  lele  ( Clarias gariepinus ) segar dan dikeringkan dioven berkisar 0.6-1.6% (Abeni et al., 2015)

## Kadar Abu dan Kadar Air
Uji proksimat kadar abu dan kadar air pentolan panggang berbahan dasar ikan tenggiri ( Scomberomorus sp.) dan ikan lele ( Clarias sp.) dapat dilihat pada Gambar 3. Kadar abu ikan ( Scomberomorus Sp) yaitu 1.83% dan kadar abu ikan lele ( Clarias Sp.) yaitu 1.35%. Kadar air ikan tenggiri ( Scomberomorus sp) yaitu 67.91% dan kadar air ikan lele ( Clarias sp.) yaitu 71.36%.
Gambar 3. Proksimat kadar abu (a) Proksimat kadar air (b) pada ikan tenggiri ( Scomberomorus sp.) dan ikan lele ( Claria s sp.)
Kadar abu proximat pentolan panggang ikan tenggiri ( Scomberomorus s p.) lebih tinggi dari ikan lele ( Clarias sp.). Menurut Ullah et al., (2022), kandugan kadar abu ikan laut seperti Lates carcarifer (air laut) lebih tinggi dari Pangasius pangasius (air tawar).  Kadar air daging lele ( Clarias sp.) 71,38% lebih tinggi dari kadar air ikan tenggiri ( Scomberomorus sp.). Kadar air proximat pentolan panggang pada uji proksimat ini hampir sama dengan daging ikan lele ( Clarias gariepinus ), Kadar air daging ikan lele  71.30% (Abdel- Mobdy, et al., 2021). Kadar air pentolan panggang  ikan  tenggiri  ( Scomberomorus sp.)    berkisar  67.91%.  Hasil  penelitian  Pratama  et  al.,  (2018)  juga menunjukkan bahwa kadar air ikan tenggiri ( Scomberomorus commerson ) yang dikukus mencapai 68.72%.
11,15% 10,53% -1,00% 1,00% 3,00% 5,00% 7,00% 9,00% 11,00% 13,00% 15,00% Tenggiri (Scomberomorus Sp.) Lele (Clarias Sp.) Karbohidrat (a) 0,16% 0,14% 0,00% 0,05% 0,10% 0,15% 0,20% Tenggiri (Scomberomorus Sp.) Lele (Clarias Sp.) Serat Kasar (b) 67,91% 71,36% 0,00% 20,00% 40,00% 60,00% 80,00% 100,00% Tenggiri (Scomberomorus Sp.) Lele (Clarias Sp.) Kadar Air
Proses pengolahan ikan harus disesuaikan dengan persyaratan khusus yang  dimiliki oleh produk yang mudah rusak seperti ikan. Dengan menerapkan teknik pengolahan yang inovatif, produk berkualitas tinggi dengan nilai gizi yang optimal dapat dicapa (Samples 2015)

## Kesimpulan
Ikan tenggiri ( Scomberomorus sp.) dan ikan lele ( Clarias sp.) yang dijadikan bahan dasar pada pembuatan pentolan bakar mengandung kandungan nutrisi yang berbeda. Proksimat pentolan bakar dari bahan ikan tenggiri protein kasar 15,71% dan bahan ikan lele yaitu 11.07%, lemak kasar dari bahan ikan tengggiri 3.39% sedangkan lemak kasar dari bahan ikan lele 5.69%, karbohidrat pentolan bakar dari bahan ikan tenggiri 11.15% dan ikan lele 10.53%, serat kasar pentolan bakar dari bahan ikan tenggiri  0.16% dan ikan lele 0.14%, kadar abu pentolan bakar dari bahan ikan tenggiri 1.83% dan ikan lele 1.35%, kadar air pentolan bakar dari bahan ikan tenggiri 67.91 dan ikan lele 71.36%.

## Daftar Pustaka
Abdel-Mobdy, H. E., Abdel-Aal, H. A., Souzan, S. L.,  Nassar, A. G. 2021. Nutritional value of african catfish ( Clarias gariepinus ) meat. Asian Journal of Applied Chemistry Research, 8(2), 31-39.
Abeni, A. A., Ibiyinka, O.,  Funmilayo, C. F. 2015. Effect of processing on the nutritive value of Clarias gariepinus from Isinla fish pond, Ado Ekiti, Nigeria. American Journal of BioScience, 7(1), 262-266.
Abraha, B., Admassu, H., Mahmud, A., Tsighe, N., Shui, X. W.,  Fang, Y. 2018. Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish: a review. MOJ Food Process Technol, 6(4), 376- 382.
Agustini,  T.  W.,  Darmanto,  Y.  S.,  Wijayanti,  I.,  Riyadi,  P.  H.  2016.  Pengaruh  perbedaan  konsentrasi  daging terhadap tekstur, nutrisi dan sensori tahu bakso ikan nila. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(3), 214-221.
Alyani, F., Ma'ruf, W. F., & Anggo, A. D., 2016. Pengaruh lama perebusan ikan bandeng ( Chanos chanos Forsk) pindang  goreng  terhadap kandungan  lisin  dan protein  terlarut.  Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 88-93.
Andriani, D. S., Khairi, I.,  Akbardiansyah, A. 2022. Kampanye Gemar Makan Ikan (Gemarikan) dan Pelatihan Diversifikasi Produk Perikanan Berbasis Lokal dalam Upaya Penurunan Pravelensi Stunting di Desa Tanah Bara Kecamatan Gunung Meriah Kabupaten Aceh Singkil. Martabe: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 5(4), 1333-1337.
Apriyana, I. 2014. Pengaruh penambahan tepung kepala ikan lele ( Clarias sp) dalam pembuatan cilok terhadap kadar protein dan sifat organoleptiknya. Unnes Journal of Public Health, 3(2).
Aripudin, A., Panjaitan, P. S. T., Soeprijadi, L.,  Sebayang, E. A. 2021. Studi pengolahan nugget ikan tenggiri (Scombridae commerson) skala rumah tangga. Pelagicus, 2(3), 167-175.
Badarudin,  M.  I.  2019.  Pengolahan  bakso  ikan  tenggiri  ( Scomberomorus  comersonni )  dengan  konsentrasi  tepung tapioka berdasarkan uji organoleptik. Jurnal Riset Perikanan dan Kelautan, 1(2), 83-93.
Buggi, S. O., Efendi, Y. 2015. Mutu Bakso Ikan Lele ( Clarias batrachus ) yang Diperkaya dengan Rumput Laut ( Eucheuma cottoni ). Article of Undergraduate Research, Faculty of Fisheries and Marine Science, Bung Hatta University, 8(2).
Byrd, K. A., Thilsted, S. H.,  Fiorella, K. J. 2021. Fish nutrient composition: a review of global data from poorly assessed inland and marine species. Public health nutrition, 24(3), 476-486.
Ciptawati, E., Rachman, I. B., Rusdi, H. O.,  Alvionita, M. 2021. Analisis perbandingan proses pengolahan ikan lele terhadap kadar nutrisinya. Indonesian Journal of Chemical Analysis, 4(1), 40-46.
Detriani, H., Khairi, I., Rizal, M., Zuriat, Z., Hamidi, H., Zuraidah, S.,  Ikhwali, M. F. 2023. Gemarikan and Fishery Product Diversification Training as Effort of Reduce Stunting Prevalence. Eumpang Breuh: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 2(2), 26-31.
Djunaidah, I. S. 2017. Tingkat konsumsi ikan di Indonesia: ironi di negeri bahari. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 11(1), 12-24.
Firmansyah, Oktavilia, S., Prayogi, R., Abdulah, R. 2019. Indonesian fish consumption: an analysis of dynamic panel regression model. In IOP Conference Series. Earth and Environmental Science. Vol. 246, No. 1. IOP Publishing.
Husen, A. 2018. Pengolahan ikan cakalang asap ( Katsuwonus pelamis ) dengan penilaian organoleptik. Techno Jurnal Penelitian, 7(2), 165-169.
Hadinoto, S., Kolanus, J. P., Manduapessy, K. R. 2016. Karakteristik mutu ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis ) asap menggunakan asap cair dari tempurung kelapa. Indonesian Journal of Industrial Research, 12(1), 20- 26.
Inpres No 1 Tahun 2017. Intruksi Presiden Republik Indonesia Tentang Gerakan Masyarakat Hidup Sehat Khalili Tilami, S., Sampels, S. 2018. Nutritional value of fish: lipids, proteins, vitamins, and minerals. Reviews in Fisheries Science and Aquaculture, 26(2), 243-253.
Mohanty, B. P., Mahanty, A., Ganguly, S., Mitra, T., Karunakaran, D., Anandan, R. 2019. Nutritional composition of food fishes and their importance in providing food and nutritional security. Food chemistry, 293, 561-570.
Okwakpam, F. N., Felagha, I., Gbogbara, M. V., Uahomo, P. O. 2023. Study on the Effect of Different Drying Methods  on  the  Proximate,  Nutritional  and  Mineral  Composition  of  Clarias  gariepinus  (Catfish). European Journal of Nutrition & Food Safety, 15(6), 31-39.
Pratama, R. I., Rostini, I., Rochima, E. 2018. Amino acid profile and volatile flavour compounds of raw and steamed patin catfish ( Pangasius hypophthalmus ) and narrow-barred Spanish mackerel (Scomberomorus commerson). In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 116, No. 1, p. 012056). IOP Publishing.
Puwastien,  P.,  Judprasong,  K.,  Kettwan,  E.,  Vasanachitt,  K.,  Nakngamanong,  Y.,  Bhattacharjee,  L.  1999. Proximate  composition  of  raw  and  cooked  Thai  freshwater  and  marine  fish.  Journal  of  Food Composition and Analysis, 12(1), 9-16.
Ramasari, E. L., Ma'ruf, W. F., Riyadi, P. H. 2012. Aplikasi karagenan sebagai emulsifier di dalam pembuatan sosis  ikan  tenggiri  ( Scomberomorus  guttatus )  pada  penyimpanan  suhu  ruang.  Jurnal  Pengolahan  dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 1(1), 1-8.
Sampels, S. 2015. The effects of processing technologies and preparation on the final quality of fish products. Trends in Food Science & Technology, 44(2), 131-146.
Thorsdottir, F., Sveinsdottir, K., Jonsson, F. H., Einarsdottir, G., Thorsdottir, I., Martinsdottir, E. 2012. A model of fish consumption among young consumers. Journal of Consumer Marketing, 29(1), 4-12.
Ullah, M. R., Rahman, M. A., Haque, M. N., Sharker, M. R., Islam, M. M., Alam, M. A. 2022. Nutritional profiling of some selected commercially important freshwater and marine water fishes of Bangladesh. Heliyon, 8(10).
Usydus, Z., Szlinder-Richert, J., Adamczyk, M., Szatkowska, U. 2011. Marine and farmed fish in the Polish market: Comparison of the nutritional value. Food chemistry, 126(1), 78-84.
Zulkarnain, J.,Yusuf, L. 2013. Pengaruh Perbendaan Komposisi Tepung Tapioka terhadap Kualitas Bakso Lele.
Journal of Home Economics and Tourism, 2(1).