Submisi: 18 Maret 2024; Review: 20 Maret 2024; Revisi: 30 Mei 2024; Diterima: 20 Juni 2024 Tersedia Online: 1 Juli 2024 Terakreditasi Kemenristek SK. 200/M/KPT/2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online) / © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses Terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian
Laman Jurnal: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Pengaruh Precooling Dan Coating Terhadap Chilling Injury Buah Nanas ‘Queen’ (Ananas comosus L.)
Precooling and Coating Effect on Chilling Injury of ‘Queen’ Pineapple ( Ananas comosus L)
Indira Prabasari 1 , Nafi A. Utama 1 , Mutiara I. Lestari 1 , Titiek F. Djaafar 2*
1 Program Studi Agroteknologi Universitas Muhammadiyah Yogyakarta, Jl. Brawijaya, Tamantirto, Kec. Kasihan, Kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta 55183 Indonesia
2 Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Jl. Yogya-Wonosari KM 31,5
Gading Playen, 174 WNO Gunungkidul, Yogyakarta, Indonesia
*Penulis korespondensi: Titiek F. Djaafar, email: titi033@brin.go.id

## ABSTRACT
Pineapple (Ananas comosus L.) ‘Queen’ is very sensitive to chilling injury when stored at low temperatures. Symptoms of chilling injury are characterized by the appearance of a brown color on the fruit's flesh (blackheart, black spot, internal browning).  Post-harvest  treatments  such  as  coating  and  precooling  can  prevent  chilling  injury.  The  research  aimed  to determine the effect of coating using 2% chitosan and precooling at 18°C before coating on the chilling injury of pineapple ‘Queen'. The research was carried out using experimental methods and arranged in a completely randomized design with six treatment levels, namely (P1) control, (P2) 1 day precooling without coating, (P3) 2 days precooling without coating, (P4) coating without precooling, (P5) coating preceded by one day of precooling, and (P6) coating preceded by two days of precooling.  Parameter  analysis  includes  firmness,  total  soluble  solids,  reducing  sugars,  total  phenolic  compounds,  and percentage of chilling injury during 24 days of storage. Organoleptic tests were also carried out to see the effect of treatment on the taste and texture of 'Queen' pineapple. The results showed that pineapple fruit treated with precooling for one day without coating (P2) was the best treatment for preventing chilling injury during 24 days of storage.

## Keywords: Internal browning; postharvest; temperature

## ABSTRAK
Nanas (Ananas comosus L.) kelompok  ‘Queen’ merupakan buah yang  rentan  akan chilling  injury apabila  disimpan dalam  suhu  dingin.  Gejala chilling  injury ditandai  dengan  munculnya  warna  coklat  ( blackheart,  black  spot, internal browning ) pada daging buah. Terjadinya chilling injury akan sangat merugikan penjual, dan hal ini dapat dicegah dengan perlakuan  pasca  panen  seperti coating atau  pun precooling. Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui pengaruh coating dengan kitosan 2% dan precooling pada suhu 18°C sebelum coating , terhadap munculnya chilling injury pada buah nanas ‘Queen’. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental  dan disusun dalam rancangan acak lengkap dengan enam taraf perlakuan, yaitu (P1) kontrol, (P2) precooling 1 hari tanpa coating , (P3) precooling 2 hari tanpa coating ,
(P4) coating tanpa precooling ,  (P5) coating didahului precooling 1  hari,  dan  (P6) coating didahului precooling 2  hari. Analisis parameter meliputi tingkat kekerasan, total padatan terlarut, gula reduksi, total senyawa fenol dan persentase chilling injury selama 24 hari penyimpanan. Uji organoleptik juga dilakukan untuk melihat pengaruh perlakuan terhadap rasa dan tekstur buah nanas ‘Queen’. Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah nanas dengan perlakuan precooling selama 1 hari tanpa adanya coating (P2) lebih berpengaruh dalam menghambat terjadinya chilling injury selama 24 hari penyimpanan.
Kata kunci: Internal browning ; pasca panen; suhu

## PENDAHULUAN
Buah  nanas  ( Ananas  comosus L.)  termasuk lima  buah  tropis terpenting,  (Maia et  al., 2020)  dan merupakan buah dengan produksi tertinggi ketiga di dunia setelah pisang dan jeruk (Wali, 2018). Di pasar perdagangan  internasional,  dikenal  empat  kelas utama buah nanas, yaitu ‘Smooth Cayenne’, ‘Queen’, ‘Red  Spanish’  dan  ‘Abacaxi’  (ITFNET,  2016). Meskipun  sangat  populer  dan  banyak  disukai  oleh konsumen, buah nanas ini memiliki kerentanan yang tinggi  terhadap chilling  injury (CI).  Gejala chilling injury adalah timbulnya warna coklat pada buah, baik berupa blackheart , black  spot ,  atau  pun internal browning (Gambar  1).  Hal  ini  sangat  tidak  disukai oleh  konsumen  (Giné-Bordonaba et  al., 2016), apalagi  gejala chilling  injury ini  tidak  dapat  dilihat dari  luar.  Terjadinya chilling  injury ini  dapat menurunkan  peringkat  buah  nanas  di  pasar  dunia (Golding, 2019; Liang et al ., 2020; Lo’ay & Dawood, 2019; Sangprayoon et al. , 2020), sehingga diperlukan penanganan pasca panen yang tepat untuk mencegah terjadinya chilling injury .
Chilling  injury pada  buah  nanas  dapat  terjadi karena  adanya  perlakuan  suhu  dingin.  Beberapa penelitian sebelumnya memperlihatkan kaitan antara chilling  injury dengan  variabilitas  sel.  Penelitian tersebut mengindikasikan bahwa intensitas tinggi dari lemak  tidak  jenuh  dalam  membran  mitokondria berpengaruh  kepada  sensitivitas  tanaman  terhadap suhu dingin serta karakteristik fisik dari membran sel (Parkin et al ., 1989). Penelitian lain dari Nievola et al . (2017)  terhadap  sorgum  menujukkan  bahwa  lemak tidak  jenuh  yang  tinggi  akan  melindungi  sistim fotosintesis  sehingga  tanaman  lebih  tahan  terhadap suhu  dingin.  Selain  itu,  beberapa  penelitian  dari Dolhaji et  al. (2019,  2020),  Nukuntornprakit et  al. (2015), Phonyiam et al. (2016), juga mengindikasikan bahwa chilling injury berkaitan dengan metabolisme antioksidan.
Precooling dan coating merupakan  perlakuan
pasca  panen  yang  dilakukan  untuk  mencegah terjadinya  susut  pasca  panen  dan  mempertahankan kualitas  buah  selama  penyimpanan.  Beberapa penelitian  menunjukkan  bahwa precooling atau coating secara sendiri-sendiri mampu mempertahankan  kualitas  buah,  salah  satunya mencegah  terjadinya chilling  injury .  Perlakuan precooling dapat  membantu  memperlambat  proses respirasi yang berasal dari jaringan buah yang masih aktif  setelah  dilakukan  pemanenan.  Selain  itu, precooling dapat memberikan waktu adaptasi kepada produk  hortikultura  sebelum  disimpan  dalam  suhu rendah. Precooling lebih efektif dilakukan pada suhu kurang  lebih  10°C,  dengan  lama  waktu  1-2  jam. Penambahan coating sebagai barrier produk hortikultura juga dapat membantu untuk menghambat chilling  injury dan  mempertahankan  kualitas  buah nanas.
Meskipun  perlakuan preecoling dan coating sudah sering dilakukan pada komoditas hortikultura, namun  kombinasi  dari  kedua  perlakuan  ini  masih jarang dilakukan, terutama untuk buah nanas varietas ‘Queen’.  Karena  itulah  penelitian  ini  dilakukan dengan  mengkombinasikan  kedua  perlakuan,  yaitu precooling dan coating dan melihat bagaimana kedua perlakuan berpengaruh terhadap pencegahan chilling injury pada buah nanas ‘Queen’.

## METODE PENELITIAN

## Persiapan sampel
Penelitian ini menggunakan tingkat kematangan  buah  nanas  varietas  ‘Queen’  yang mature  green (hijau  kekuningan)  yang  diperoleh langsung  dari  petani  nanas  di  daerah  Sugihwaras, Ngancar, Kediri, Jawa Timur. Adapun alur penelitian dilaksanakan sebagai berikut (Gambar 2)
Gambar 1. Gejala chilling injury : a) Blackheart (Hasan et al ., 2010); b) Brown spot (Kader, 1996); c) Internal
browning (Dolhaji, 2019). a b c
Gambar 2. Tatacara Penelitian. Penelitian dilakukan dengan 6 perlakuan: (P1) Kontrol, (P2) precooling 1 hari tanpa coating , (P3) precooling 2 hari tanpa coating , (P4) coating tanpa precooling , (P5) coating didahului precooling 1 hari, dan (P6) coating didahului precooling 2 hari.
Pada Kontrol  (P1),  buah nanas tidak  dilakukan precooling atau coating ,  dan langsung  disimpan  pada lemari pendingin 10 o C selama 24 hari. Pada perlakuan precooling tanpa coating ,  buah  nanas  disimpan  pada suhu  18 o C  selama  1  hari  (P2),  atau  2  hari  (P3), kemudian  disimpan  pada  10 o C  selama  24  hari.  Pada perlakuan  P4,  buah  dilapisi  dengan  kitosan  2% kemudian  langsung  disimpan  pada  10 o C  selama  24 hari.  Adapun  perlakuan  kombinasi precooling dan coating, buah nanas disimpan pada suhu 18 o C selama 1 hari (P5), dan 2 hari (P6), kemudian keduanya dilapisi dengan  kitosan  2%  dan  disimpan  pada  suhu  10 o C selama 24 hari.

## Parameter Pengamatan
Pengamatan  buah  nanas  varietas  ‘Queen’ dilakukan selama 24 hari penyimpanan, mulai hari ke ke-0,  7,  13,  21,  dan  24  dengan  6  parameter,  yaitu: kekerasan, total padatan terlarut, total senyawa fenol, gula  reduksi,  indeks chilling  injury ,  dan  uji organoleptik.

## Kekerasan
Kekerasan  buah  nanas  diukur  menggunakan alat pnetrometer (Lutron,  FR-520,  USA)  selama  24 hari penyimpanan mulai hari ke-0, 7, 13, 21 dan 24. Permukaan  masing-masing  sampel  nanas  varietas ‘Queen’  ditusuk  dengan  probe  berdiameter  3  mm pada  tiga  area  (atas,  tengah,  dan  bawah)  buah  dan dirata-rata.  Kedalaman  lubang  akibat  tusukan menunjukkan kekerasan buah (N/mm 2 ).

## Total Padatan Terlarut (TSS)
Pengukuran  total  padatan  terlarut  dilakukan dengan  menggunakan  refraktometer  RA-130  (KEM, Japan) yaitu 5 g sampel  yang telah dihaluskan ditambah 20  mL  akuades,  kemudian  diambil  1  tetes  dan diletakkan  di  lensa  refractometer.  Total  Padatan Terlarut  (ºBrix)  merupakan  hasil  pembacaan refractometer × faktor pengenceran.

## Total Fenol
Analisis  total  fenol  dilakukan  menggunakan metode  Folin-Ciocalteu  (Pourmurad et  al .,  2006),
yaitu 1 g sampel dilarutkan ke dalam 10 mL akuades, kemudian diambil 0,5 mL, dan ditambahkan akuades 5  mL  sampai  homogen.  Pada  menit  ke-5,  larutan ditambahkan  1,5  mL  Na 2 CO 3 5%  dan  1,5  folin, kemudian dilakukan homogenisasi sampai tercampur.  Pengukuran  senyawa  fenol  dilakukan dengan  menggunakan  spektrofotometer  (Thermo Genesis  30  USA)  dengan  panjang  gelombang  765 nm.

## Gula Reduksi
Pengukuran  Gula  Reduksi  dilakukan  dengan metode Nelson Somogyi (AOAC, 2000).

## Penentuan Indeks Chilling Injury
Indeks chilling  injury ditentukan  dengan skoring  persentase  kerusakan  akibat chilling  injur y: Skor 0 menunjukkan buah tidak mengalami chilling injury ,  skor  1  untuk  tingkat chilling  injury sebesar 15%,  skor  2  tingkat chilling  injury 30%,  skor  3 tingkat chilling  injury 50%,  skor  4  tingkat chilling injury sebesar 75% ,  skor  5  tingkat chilling  injury 90%, dan skor 6 dengan tingkat chilling injury 100%. Penilaian skor dilihat dari perubahan warna internal browning yang  terjadi  pada  daging  buah  sampel (Selvarajah et al., 2001).

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  memberi penilaian  tentang  rasa  dan  tekstur  buah  nanas berdasarkan  skoring  (skor  1-5)  dari  40  panelis. Adapun skor yang dipakai: (1) Sangat tidak suka, (2) Tidak suka, (3) Biasa, (4) Suka, (5) Sangat suka.

## Analisis Data
Data  hasil  pengamatan  buah  nanas  ‘Queen’ dianalisis ragamnya dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Rage Test (DMRT) dengan taraf kesalahan 5%.  Data  diolah  dengan  aplikasi  SAS  dan  disajikan dalam bentuk grafik dan tabel.
Nanas 'Queen' ' Precooling 18 o C Coating Kitosan 2% Penyimpanan 10 o C , 24 hari

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kekerasan
Setelah  diberi  perlakuan  seperti  diuraikan  di metode penelitian, maka kekerasan pada buah nanas ‘Queen’  diukur  dengan  menggunakan pnetrometer selama  penyimpanan,  dan  hasil  disajikan  pada Gambar  3.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa setelah  24  hari  penyimpanan,  perlakuan precooling yang  diikuti  dengan coating (P4,  P5,  P6) memperlambat  proses  pelunakan  pada  buah  nanas. Pelunakan  ini  terjadi  karena  degradasi  pektin  yang disebabkan  oleh  aktivitas  enzim pectin  methyl esterase (PME)  dan polygalacturonase (PG). Degradasi pektin menjadi asam pektat menyebabkan ikatan polisakarida dalam dinding sel menjadi rapuh sehingga buah menjadi lunak, seperti yang ditemukan pada beberapa buah tropis (Prabasari et al. , 2022; Sun et  al., 2024).  Selain  itu,  selama  proses  pematangan, aktivitas  enzim  menyebabkan  melemahnya  dinding sel parenkim di daerah lamela sehingga menyebabkan ikatan antar sel menurun atau pelunakan.  Pelunakan buah  ini  mencakup  pelarutan,  depolimerisasi,  dan hilangnya rantai samping netral pada struktur pektin (Setiawan et  al .,  2023).  Perlakuan  suhu  bisa memperlambat  terjadinya  degradasi  dinding  sel  dan adanya  lisis  (Wijesinghe et  al., 2021;  Zhang et  al ., 2020), dan perlakuan suhu ini bisa dilakukan dengan menyimpan  buah  pada  suhu  dingin  atau  pun perlakuan precooling untuk  mencegah  terjadinya perubahan suhu yang drastis secara mendadak.
Coating atau  pelapisan  merupakan  salah  satu cara  untuk  memperlambat  kerusakan  dengan  cara menghambat  difusi  gas  sehingga  aktivitas  enzim pektinase menurun (Zhang et al ., 2020). Penelitian ini
juga  sesuai  dengan  penelitian  Dang et  al. (2010), bahwa pelapisan dengan alginat saja atau kombinasinya  dengan senyawa  anti mikrobia secara signifikan  mengurangi  kerusakan  dan  pelunakan buah.  Penelitian  dari  Setiawan et  al .  (2023)  juga menunjukkan pengaruh edible coating yang signifikan dalam menunda pematangan buah sawo.

## Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  berperan  penting terhadap  kualitas  buah  karena  menentukan  tingkat kemanisan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  peran coating yang  lebih  dominan  dalam  memperlambat kerusakan  buah  nanas  (Gambar  4).  Setelah  24  hari penyimpanan,  maka  perlakuan coating tanpa precooling (P3)  dan  perlakuan coating dengan precooling 1  hari  (P5)  lebih  mampu  menahan  laju perombakan  polisakarida.  Dalam  hal  ini,  perubahan tingkat  kemanisan  buah  akibat  proses  respirasi ditunda  oleh  perlakuan coating (Qian et  al. ,  2021). Lebih  jauh  lagi,  penggunaan precooling dapat menghambat  terjadinya  peningkatan  laju  respirasi sehingga enzim amilase dan maltase yang merombak senyawa  pati  aktivitasnya  menjadi  menurun  yang mengakibatkan gula total juga akan menurun. Namun hasil penelitian juga menunjukkan bahwa precooling yang  terlalu  lama  (P6)  justru  akan  mempercepat kerusakan.  Gula  total  seluruh  perlakuan  mengalami peningkatan  di  awal  pengamatan  hingga  terjadi penurunan  di  pertengahan  sampai  hari  akhir pengamatan  seperti  ditunjukkan  pada  Gambar  4. Peningkatan  gula  total  disebabkan  oleh  aktivitas enzim amilase yang merombak pati menjadi gula, dan akan  mengalami  penurunan  karena  substrat  yang semakin berkurang (Wills et al ., 2007).
Gambar 3. Kurva kekerasan buah nanas varietas ‘Queen’ selama 24 hari penyimpanan
Gambar 4. Kurva total padatan terlarut buah nanas ‘Queen’ selama 24 hari penyimpanan

## Gula Reduksi
Kecenderungan  yang  terjadi  pada  proses penyimpanan  buah  adalah  kenaikan  kadar  gula reduksi  dan  akan  terjadi  penurunan  ketika  masa masak  buah  sudah  mencapai  batas  maksimum (Novita et al ., 2012; Wills et al ., 2007). Peningkatan gula  reduksi  tersebut  disebabkan  oleh  pemecahan polisakarida  berupa  pati  menjadi  disakarida  yaitu sukrosa  dan  monosakarida  berupa  gula  pereduksi (glukosa  dan  fruktosa)  pada  proses  respirasi  yang dikatalisis oleh amilase. Amilase meningkatkan kadar gula tereduksi pada buah selama pemasakan, seperti yang  ditunjukkan  dalam  penelitian  sebelumnya (Al-Qarni,  2020).  Selain  itu,  enzim  lain,  seperti selulase  dan  selobiase,  memecah  selulosa  menjadi glukosa (Fitriningrum et al., 2013). Penurunan kadar gula  reduksi  yang  terjadi  sesudahnya  terjadi  akibat menurunnya kandungan pati sehingga gula sederhana
yang  terbentuk  pun  juga  menurun.  Selain  itu, penurunan  gula  reduksi  dapat  disebabkan  oleh terurainya  gula  pereduksi menjadi  asam  piruvat  dan asam  organik  yang  menghasilkan  CO 2 dan  H 2 O (Simkova et al., 2024).
Hasil  penelitian  juga  menunjukkan  bahwa coating lebih  dominan  dalam  menghambat  laju respirasi sehingga kenaikan gula reduksi terjadi lebih lambat,  demikian  juga  penurunannya  (Gambar  5). Efektivitas  penggunaan coating untuk menekan laju respirasi juga ditemukan dalam penelitian sebelumnya  (Setiawan et  al .,  2023),  bahwa penggunaan coating dapat memperlambat pemecahan  polisakarida  karena  aktivitas  enzim amilase  yang  dihambat  oleh edible  film .  Hal  ini pernah diungkapkan juga oleh Krochta et al., (2002) bahwa coating berguna untuk memperpanjang umur simpan buah nanas karena memperhambat terjadinya respirasi, dan mencegah kerusakan.
Gambar 5. Kurva gula reduksi buah nanas varietas ‘Queen’ selama 24 hari penyimpanan

## Senyawa Fenol dan Chilling Injury
Buah  nanas  ‘Queen’ sangat  rentan  terhadap chilling  injury dibanding  kelompok  nanas  lainnya (Nukuntornprakit et  al .,  2015).  Hasil  penelitian menunjukkan kadar fenol yang fluktuatif untuk setiap perlakuan  (Gambar  6).  Lebih jauh lagi  dapat  dilihat bahwa  buah  nanas  mengalami  penurunan  senyawa fenol sampai hari 13 kemudian naik kembali di hari ke 21 dan menurun kembali sampai hari ke 24. Hasil penelitian  juga  menunjukkan  bahwa  penambahan coating kurang efektif dalam menghambat terjadinya blackheart meskipun  kitosan 2% dikatakan memiliki permeabilitas  yang  baik  dalam  mempertahankan umur  simpan  komoditi  saat  disimpan  dalam  suhu yang rendah.
Gambar 7 menunjukkan grafik indeks chilling injury kenaikan persentase terjadinya chilling injury
pada  nanas  ‘Queen’.  Perlakuan precooling 1  atau pun  2  hari  tanpa coating (P2  dan  P3)  lebih  lambat mengalami chilling  injury dibandingkan  perlakuan dengan coating dengan  atau  pun  tanpa precooling (P4, P5, P6). Hal ini menunjukkan bahwa perubahan suhu  secara  mendadak  lebih  berperanan  dalam memicu terjadinya chilling  injury daripada penambahan coating .  Meskipun  dalam  penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa penggunaan coating efektif  untuk  menghambat  terjadinya kehilangan air dan menghambat laju respirasi (Dang et al., 2010 dan Meng et al., 2008), namun perubahan suhu  secara  perlahan  lebih  efektif  dalam  mencegah terjadinya chilling  injury .  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  Dolhaji et.al ,  (2020)  yang  menyatakan bahwa  buah  Nanas  sangat  sensitif  terhadap  suhu dingin  atau  pun  perubahan  suhu  yang  terjadi  secara mendadak.
Gambar 6. Kurva senyawa fenol buah nanas varietas ‘Queen’ selama 24 hari penyimpanan
Keterangan:  (P1) Kontrol, (P2) precooling 1  hari  tanpa coating ,  (P3) precooling 2  hari  tanpa coating ,  (P4) coating tanpa precooling , (P5) coating didahului precooling 1 hari, dan (P6) coating didahului precooling 2 hari.
Gambar 7. Grafik indeks chilling injury
25 P1 20 P2 15 P3 10 P4 P5 P6
13
21 24 PENGAMATAN HARI KE- PE R SE

## N
TA

## SE
CHI

## LL
IN G IN JURY
Keterangan: (1) Sangat tidak suka, (2) Tidak suka, (3) Biasa, (4) Suka, (5) Sangat suka.
Gambar 8. Hasil organoleptik buah nanas varietas ‘Queen’ selama 24 hari penyimpanan.

## Uji Organoleptik

## Rasa
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  tingkat rasa  suka  panelis  berkurang  selama  24  hari penyimpanan  (Gambar  8).  Persentase  perlakuan terendah adalah perlakuan tanpa coating + precooling 2 hari (P3), dan hal tersebut terjadi karna tidak adanya pelapis  yang  dapat  menghambat  laju  respirasi. Menurunnya kualitas rasa buah nanas setiap harinya disebabkan  karena  buah  sudah  melewati  masa pematangan  dan  mulai  memasuki  tahap  senesensi. Menurut  Silaban et  al. (2013)  proses  katabolisme akan  semakin  besar  membuat  pati  semakin  banyak yang berubah menjadi gula sederhana dan rasa buah menjadi  manis,  tetapi  untuk  buah  nanas  varietas ‘Queen’ semakin matangnya buah diikuti pula dengan timbulnya rasa asam dikarenakan masa pertumbuhan dan  panen  dilakukan  saat  musim  hujan  yang mengakibatkan  buah  nanas  mempunyai  kadar  asam yang tinggi.
Perlakuan  menggunakan coating mampu menekan laju respirasi, sehingga terjadinya kehilangan  air  melambat  dan  rasa  buah  yang  manis masih  bisa  dirasakan  hingga  hari  ke-13.  Sebaliknya perlakuan precooling tidak  mampu  mencegah penurunan  kualitas  buah  nanas  selama  penyimpanan. Perlakuan terbaik adalah perlakuan yang menggunakan coating , karena kitosan memiliki sifat anti  bakteri  sehingga  dapat  menghambat  terjadinya
proses pembusukan buah (Hafdani, 2011).

## Tekstur
Berdasarkan  hasil  dari  penilaian  para  panelis dengan  metode  skoring  (Gambar  8)  pada  hari  ke-0 sampai  ke-7 semua perlakuan menunjukkan kekerasan buah  yang  sama  karena  buah  yang  digunakan  pada penelitian  ini  menggunakan  nanas  dengan  tingkat kematangan  20%  yang  mempunyai  ciri  mata  buah berwarna  kuning.  Penurunan  kualitas  tekstur  buah terjadi di hari ke-13 hingga ke-21, dan sebagian buah di  hari  ke-21  masih  berada  pada  tekstur  renyah. Perlakuan menggunakan coating + precooling 1 dan 2 hari (P5 dan P6) dinilai memiliki tingkat kekerasan yang  terbaik  karena  dapat mempertahankan  kualitas renyah pada buah nanas hingga penyimpanan terakhir (hari  ke-24).  Menurut  Ben  Yehoshua  (1987)  laju respirasi yang rendah terjadi pada buah yang dilapisi coating ,  karena  terjadi  penghambatan  laju  respirasi yang  dapat  menunda  terjadinya  pematangan  buah sehingga  memperlambat  degradasi  tekstur  buah selama  24  hari  masa  penyimpanan.  Respirasi dapat menyebabkan terjadinya degradasi hemiselulosa dan pektin  pada  dinding sel  yang  membuat  perubahan kekerasan terjadi,  yang  berasal  dari  aktivitas  enzim pectin methyl esterase (PME) dan poligalacturonase (PG). Hasil uji organoleptik ini sesuai dengan hasil uji kekerasan di mana perlakuan P5 dan P6 memberikan hasil uji kekerasan yang terbaik.
0 2 4 6 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Day 0 -1 1 3 5 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Day 13 -1 1 3 5 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Day 24 0 2 4 6 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Day 7 -1 1 3 5 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Day 21 P1: control
P2: precooling 1 hari tanpa coating
P3: precooling 2 hari tanpa coating P4: coating  tanpa precooling P5: coating dan precooling 1 hari P6: coating dan precooling 2 hari

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan maka  dapat  diambil  kesimpulan  bahwa  perlakuan precooling selama 1 hari tanpa adanya coating (P2) lebih  berpengaruh  dalam  menghambat  terjadinya chilling  injury pada  buah  nanas  ‘Queen’selama  24 hari  penyimpanan.  Hasil  penelitian  ini  akan  sangat bermanfaat untuk menangani pasca panen buah nanas sehingga  susut  pasca  panen  karena chilling  injury dapat dicegah.

## DAFTAR PUSTAKA
Al-Qarni,  S.S.M.  (2020).  Correlation  between amylase  activity  &  reducing  sugar  content  in date fruits: A case of increased amylase activity with a proportional increase in reducing sugar content of fruits. Journal of Nutrition & Food Sciences, 10 (1), 1-6.
Association  of  Official  Agricultural  Chemists.
(2000). Official methods of analysis of AOAC Internasional . AOAC Internasional.
Ben-Yehoshua,  S.  (1987).  Transpiration,  Water, Stress,  and  Gas  Exchange. Agriculture Research Centre . Israel.
Dang, Q.F., Yan, J.Q, Li, Y., Cheng, X.J, Liu, C.S., & Chen,  X.G.  (2010).  Chitosan  acetate  as  an active  coating  material  and  its  effects  on  the storing of Prunus  avium LJ. Food Scence, 75 , S125-S131. https://doi.org/10.1111/j.1750- 3841.2009.01483.x
Ding,  P.  &  Syazwani,  S.  (2016).  Physicovhemical quality, antioxidant compounds and activity of MD-2  pineapple  fruit  at  five  ripening  stages. Internasional  Food  Research  Journal , 23 (2), 549-555.
Dolhaji, N.H., Muhamad, I.I., Ya’akub, H., &  Abd Aziz,  A.  (2019).  Evaluation  of chilling  injury and  internal  browning  condition  on  quality attributes,  phenolic  content,  and  antioxidant capacity  during  sub-optimal  cold  storage  of malaysian  cultivar  pineapples. Malaysian
Journal of Fundamental and Applied Sciences ,
14 (4),
456–461. https://doi.org/10.11113/mjfas.v14n4.1072
Dolhaji, N.H., Muhammad, I.D., Yaakob, H. & Mohd Marsin, A. (2020). Chilling injury in  pineapple fruits: physical quality attributes and antioxidant  enzyme  activity. Food  Research ,
4 (S5),
86–95. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(S5).004
Fitriningrum,  R.,  Sugiyarto,  S,  &  Susilowaati,  A.
(2013).  Analisis  kandungan  karbohidrat  pada
berbagai  tingkat  kematangan  buah  karika ( Carica pubescens ) di Kejajar dan Sembungan, daerah  dataran  tinggi  Dieng,  Jawa  Tengah. Asian  Journal  of  Tropical  Biotechnology,  10 (1), 6-14. https://smujo.id/bbs/article/view/1580
Giné-Bordonaba,  J.,  Cantín,  C.M.,  Echeverría,  G., Ubach,  D.,  &  Larrigaudière,  C.  (2016).  The effect  of  chilling  injury-inducing  storage conditions on quality and consumer acceptance of different Prunus persica cultivars.
Postharvest Biology and Technology , 115 , 38– 47. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2015.12. 006
Golding, J. (2019). A review of  chilling injury causes and control - Citrus Australia. Retrieved from https://citrusaustralia.com.au/news/latest- news/a-review-of-  chilling-injury-causes-and- contro
Hafdani, F.N. & Sadeghinia. N., (2011).  A  review on  application  of  chitosan  as  a  natural antimicrobial. World  Academy  of  Science .
Engineering  and Technology , 50 .
Hassan, A., Wills, R., Atan, R., Othman, Z., Fatt, L.,
&  Smith,  M.  (2010).  Blackheart  disorder  in fresh  pineapple. Fresh  Produce , 4 (Special Issue 1), 29–35.
ITFNET  (International  Tropical  Fruits  Network).
(2016). PINEAPPLE  –  Common  Varieties. Retrieved
from https://www.itfnet.org/v1/2016/05/pineapple- common-varieties/.
Kader,  A.A.  (1996).  Fruit  English-UC  Postharvest Tehnology  Center.  Retrieved  December  31,
2020, from
http://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Re sources/Fact_Sheet/Datastores/Fruit_English/
?uid=50&ds=798.
Krochta,  J.  M.,  &  John  M.  (2002).  Edible  Coatings and  Film  to  Improve  Food  Quality.  Boca Raton: CRC Press LLC.
Liang, S., Kuang, J., Ji, S., Chen, Q., Deng, W., Min, T., Shan, W., Chen, J., & Lu, W. (2020). The membrane  lipid  metabolism  in  horticultural products  suffering  chilling  injury. Food
Quality and Safety , 4 (1),
9-14.
https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyaa001
Lo’ay, A.A. & Dawood, H.D. (2019). Chilling injury, fruit  color  maturity  stages,  and  antioxidant enzyme activities of lemon “baladi CV” fruits under cold storage stress. Scientia Horticulturae , 257 , 108676. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2019.108676
Maia,  V.M.,  Pegoraro,  R.F.,  Aspiazú,  I.,  Oliveira,
F.S.,  &  Nobre,  D.A.C. (2020).  Diagnosis and management  of nutrient  constraints  in pineapple.  In  Fruit  Crops.  Diagnosis  and Management of  Nutrient  Constraints,  p.  739– 760. Elsevier E-Book. https:// doi.org/10.1016/b978-0-12-818732-6.00050-2
Meng,  X,  Li,  B.,  Liu  J.,  &  Tian,  S.  (2008).
Physiological  responses  and  quality  attributes of  grape fruit to chitosan preharvest spray and postharvest  coating    during    storage. Food
Chemistry , 106 , 501-508. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.06.0
12
Nievola,  C.C.,  Carvalho,  C.P.,  Carvalho,  V.,  &
Rodrigues,  E.  (2017).  Rapid  responses  of plants  to  temperature  changes. Temperature ,
4 (4),
371–405. https://doi.org/10.1080/23328940.2017.13778 12. Nukuntornprakit,  O., Chanjirakul, K.A., van Doorn,  W.G.,  &  Siriphanich,  J.  (2015). Chilling  injury  in  pineapple  fruit:  Fatty  acid composition  and  antioxidant  metabolism. Postharvest Biology and Technology , 99 , 20–
26. https://doi.org/10.1016/
j.postharvbio.2014.07.010
Novita,  M.,  Satriana,  &  Martunis.  (2012).  Pengaruh pelapisan kitosan terhadap sifat fisik dan kimia tomat  segar  ( Lycopersicum  pyriforme )  pada berbagai tingkat kematangan. Jurnal Teknologi dan  Industri  Pertanian  Indonesia , 4 (3),  1-7. https://doi.org/10.17969/jtipi.v4i3.736
Parkin,  K.L.,  Marangoni,  A.,  Jackman,  R.L.,  Yada, R.Y.  and  Stanley,  D.W.  (1989).  Chilling injury.  A  review  of  possible  mechanisms. Journal of Food Biochemistry , 13 (2), 127–153. https://doi.org/10.1111/j.1745- 4514.1989.tb00389.x
Phonyiam,  O.,  Kongsuwan,  A.,  &  Setha,  S.  (2016). Effect  of  short-term  anoxic  treatment  on internal  browning  and  antioxidant  ability  in pineapple  cv.  Phulae. International  Food Research Journal , 23 (2), 521–527.
Pourmorad, F., Hosseinimehr, S., & Shahabimajd, N. (2006).  Antioxidant  activity,  phenol,  and flavonoid  Contents  of  some  selected  Iranian medicinalplants. African
Journal of
Biotechnology, 5 , 1142–1145.
Prabasari,  I.,  Setiawan,  C.K.,  Utama,  N.A.,  &
Mabsyuroh,  M.A.  (2023).  Application  of  1- MCP does not slow down the ripening process of  Mango  ( Mangifera  indica L). IOP
Conference  Series:  Earth  and  Environmental Science, 1287 (1).
Qian, C., Ji, Z., Zhu, Q., Qi, X., Li, Q., Yin, J., Liu, J.,
Kan, J., Zhang, M., Jin, C., & Xiao, L. (2021). Effects  of  1-MCP  on  proline,  polyamine,  and nitric oxide metabolism in post harvest peach fruit under chilling stress. Horticultural Plant Journal, 7 (3), 188-196.
Sangprayoon,  P.,  Supapvanich,  S.,  Youryon,  P,.
Wongs-  Aree,  C.,  &  Boonyaritthongchai,  P. (2020).  Chilling    injury  alleviation  of  Queen pineapple  cv.  ‘Sawi’  fruit by  acetyl  salicylate immersion. Horticulture  Environment  and Biotechnology , 61 (1), 83–92.
Silaban, D. S., Prihastanti, E., Saptiningsih, E. (2013).
Pengaruh  suhu  dan  lama  penyimpanan terhadap  kandungan  total  asam,  kadar  gula serta kematangan terung Belanda ( Cyphomandra betacea Sent). Buletin Anatomi dan Fisiologi. 21 (1), 55-63.
Simkova, K., Veberic, R., Hudina, M., Grohar, M. C., Pelacci,  M.,  Smrke,  T.,  Ivancic,  T.,  Cvelbar Weber,  N.,  &  Jakopic,  J.  (2024).  Non- destructive and destructive physical measurements  as  indicators  of  sugar  and organic acid contents in strawberry fruit during ripening. Scientia Horticulturae , 327 (January), 112843.
Selvarajah,  S.  &  Bauchot,  A.  D.  P.  (2001).  Internal browning  in  cold-stored pineapples  is suppressed  by  a  postharvest  application of 1- methylcyclopropene. Postharvest  Biology  of Technology, 23 , 167-170.
Setiawan, C.K., Aini, I.Q., Widyastuti, T., Djaafar, T., & Prabasari, I. (2023). Green grass jelly edible coating  maintain  shelf  life  of  sapota  fruit (Manilkara  zapota). IOP  Conference  series: Earth and Environmental Science, 1172 (1). Sun,  G.M.,  Zhang,  X.M.,  Soler,  A.,  &  Marie- Alphonsine, P.A. (2024). Nutritional composition  of       pineapple  ( Ananas  comosus (L.) Merr.). In Simmonds, M.S.J. and Preddy, V.R.  (Eds.) Nutritional  Composition  of  Fruit Cultivars , p. 609– 637. USA: Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-408117- 8.00025-8.
Wali,  N.  (2018).  Pineapple  ( Ananas  comosus ).  In Nabavi, M. and Silva, A.S. (Eds.) Non vitamin and  non  mineral  nutritional  supplements.
USA: Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12- 812491-
8.00050-3.
Wills  R,  McGlasson  B,  Graham  D.,  &  Joyce  D. (2007). Postharvest,  an  introduction  to  the physiology  and  handling  of  fruits,  vegetables and ornamentals . 4th ed. UNSW Press.
Wijesinghe,  G.P.M.,  Kumara,  G.D.K.,  &  Kumara, J.B.D.A.P. (2021). Effect of 1-MCP on shelf-
life  and  postharvest  quality  of  four  annona species  in  Sri  Lanka. Journal  of  Food  and Agriculture, 14 (1).
Zhang, J., Ma, Y., Dong, C., Terry, L. A., Watkins, C.
B.,  Yu,  Z.,  &  Cheng,  Z.  M.  (2020).  Meta- analysis of the effects of 1-methylcyclopropene (1-MCP)  treatment  on  climacteric  fruit ripening. Horticulture Research , 7 (1).
Copyright © The Author(s)