Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:1 – 9                         p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sembong et al.: Kualitas sosis babi……………

## KUALITAS SOSIS BABI YANG DIBERI TEPUNG TALAS SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TAPIOKA

## QUALITY OF PORK SAUSAGE USING TARO MEAL SUBSTITUTING TAPIOCA MEAL
Ridvel Soleman Sembong, Sarisando Mbinu Peka, Pieter Rihi Kale, Gemini Ermiani Mercurina Malelak
Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln. Adisucipto Penfui, Kupang 850001 Email: ridvelomey08@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  tepung  talas  sebagai  pengganti tepung tapioka terhadap nilai nutrisi ( kandungan air, protein, lemak, karbohidrat), serat pangan,  amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam sosis babi. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  empat  perlakuan  yaitu  TK 0 =  tanpa  penambahan  tepung  talas  (Kontrol),  TK 50 =Penggunaan tepung  tapioka  50%  +  tepung  talas  50%,  TK 75 =Penggunaan  tepung  tapioka  25%  +  tepung  talas  75%,  dan TK 100 = Penggunaan tepung Talas 100% (tapioka 0%). Setiap perlakuan terdiri dari 3 ulangan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggantian tepung talas menyebabkan kandungan air dan serat pangan sosis babi  meningkat  (P<0,05).  Pada  pemberian  tapioka  100%  ataupun  tepung  talas  100%  mempenaruhi kandungan karbohidrat (P<0,05), amilosa dan amilopektin sama dan lebih tinggi dibanding jika kedua jenis tepung dicampur (P<0.01). Kandungan protein dan lemak sosis babi tidak berubah (P>0,05). Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa penggantian tepung tapioka oleh tepung talas 50%-100% tidak merubah kandungan protein dan  lemak, namun  meningkatkan kandungan air sosis  babi dan  serat pangant.  Kandungan amilosa dan amilopektin sosis babi sama pada penggunaan 100% tepung tapioka atau 100% tepung  talas dibanding dengan penggunaan campuran kedua tepung tersebut.. ______________________________________________________________ Kata kunci : sosis babi, tepung talas, tepung tapioka,serat pangan

## ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of using of taro  meal as a substitute of tapioca meal  on  nutritive  value  (water,  protein,  fat,  carbohydrate),  fibre,  amilose  and  amilopectin  pork  sausage. Completely Randomized Design (CRD) with  four treatments:  TK0 = without taro  meal (Control), TK50 = tapioca  meal 50% + taro  meal 50%, TK75 = tapioca  meal 25% + taro  meal 75%, and TK100 = taro  meal 100% (tapioca 0 %). Statistical analysis showed that using taro meal substituting of tapioca  meal increased significantly fiber (P<0.05).  Using 100% of tapioca meal or 100% taro meal increased significantly (P<0,05) carbohydrate,  amilose  and  amilopectin  were  same  and  higher  than  mixed  of  tapioca  and  taro  together (P<0.01). Protein and fat content was not change (P>0,05). In conclusion, substitute tapioca  meal with taro meal  50%-100%  did  not  change  the  protein  and  fat  content,  but  increase  water  and  fibre  content  of  pork sausage. Content of amilose and amilopectin are similar at level 100% of tapioca meal or 100% taro meal. _________________________________________________________ Key words : pork sausage, taro meal, fibre food, amilosa, amilopectin

## PENDAHULUAN
Sosis  merupakan  produk  daging  olahan dimana daging digiling sangat halus, kemudian dibumbui,  diberi  tepung  dan  dimasukkan dalam  wadah  yang  disebut  selongsong ( Chasing ).    Selongsong  tersebut  kemudian
diasapi  yang  dikenal  dengan  sosis  asap,  atau direbus  (  sosis  rebus)  ataupun  diperam  (sosis curing ).    Jenis  tepung  yang  lasim  digunakan dalam pengolahan sosis adalah tepung tapioka.
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:1 – 9                         p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sembong et al.: Kualitas sosis babi……………
Tepung  tapioka  merupakan  tepung hasil  ekstraksi  pati  singkong.  Tepung tapioka    mengandung  protein,  lemak,  mineral dan  karbohidrat.    Karbohidrat  dalam  tapioka merupakan  campuran  dua  polisakarida  yaitu amilosa,  molekulnya  berukuran  kecil dengan  struktur  tidak  bercabang,    dan amilopektin,  molekul  berukuran  besar dengan  struktur  bercabang  banyak  dan membentuk double helix.
Jumlah  fraksi  amilosa-amilopektin  sangat berpengaruh  pada  profil  gelatinisasi  pati (Imanningsih, 2012).  Gelatinisasi  akan  terjadi jika  pati  terkena  panas  pada  saat  perebusan. Pada saat suhu meningkat, maka energi kinetik molekul-molekul  air  menjadi  lebih  kuat dibanding  energi  kinetik    pati    dalam  granula, sehingga  air  dapat  masuk  kedalam  pati sehingga viskositas pati meningkat (Whistler et al., 1984).    Sifat  gelatinisasi  ini  yang  menjadi alasan  penggunaan  tepung  tapioka  dalam pengolahan  pangan,  baik  pengolahan  hasil- hasil  ternak    seperti  bakso  dan  sosis  maupun pengolahan aneka jenis jajan.
Tepung  tapioka    mengandung  air  9,02%, lemak  0,5%,  protein  1,1%,  karbohidrat 84,20%,  Kalsium  (Ca)  0,084%.  Fosfor  (P) 0,125%  dan  Ferum  (Fe)  0,001  %  (Purwanita, 2013).    Pati  tapioka  mempunyai  kadar amilosa  sebesar  17%-23%  dan  suhu gelatinisasi  berkisar  52°C–64°C  (Hui,  1992). Tapioka  mempunyai  amilopektin  tinggi (79,59-79,99%) dan  amilosa 20,01-20,47% (Onitilo et  al .,  2007).    Amilopektin  tidak mudah  menggumpal,  daya  lekatnya  tinggi, tidak  mudah  pecah,  atau  rusak  dan mempunyai  suhu  gelatinasasi  relative rendah (Prinyawiwatkul dkk, 1997).
Setiap jenis tepung memiliki  karakteristik gelatinisasi yang berbeda-beda, karena struktur amilopektin,  komposisi  pati  dan  ukuran granular  pati  setiap  tepung  berbeda-beda. Perbedaan  sifat  tepung  ini  dapat  digunakan dalam diversifikasi pangan dengan memanfaatkan  potensi  pangan  lokal  yang terdapat di daerah.  Sebagai contoh, di daerah- daerah  di  Propinsi  Nusa  Tenggara  Timur (NTT)  banyak  terdapat  tanaman  talas ( Colocasia  esculenta ).    Pemanfaatan  jenis
tanaman  ini  masih  terbatas  dalam  menu tradisional  yang  sederhana,  belum  digunakan dalam  pengolahan  pangan  yang  bervariasi apalagi dalam bentuk tepung.
Penggunaan tepung talas dalam pengolahan  pangan  telah  banyak  dilakukan sebagai  pengganti  berbagai  jenis  tepung. Tepung  talas  dikombinasikan  dengan  tepung ubi jalar digunakan sebagai pengganti tepung terigu  dalam  pengolahan  mi  kering  (Aurum dan  Elisabeth,  2015).    Tepung  talas  juga digunakan  sebagai  pengganti  tepung  tapioka dalam  pengolahan  bakso  ayam  (Melia  dkk, 2010)  dan  sosis  fermentasi  (Mimin,  2016), dan  dalam  pengolahan  berbagai  aneka cookies (Therik et al ., 2001; Yuliatmoko dan Satyatama, 2012).
Tepung  talas  mengandung  70-80%  pati dengan  ukuran  granula  yang  kecil    sehingga nilai  kecernaannya  tinggi  (Howeler et  al., 1993).  Umbi talas   mengandung lemak yang rendah,  bebas  gluten,  dan  baik  untuk pencernaan  karena  mengandung  serat  yang cukup tinggi sehingga mudah dicerna (Jane et al ., 1992).
Pada  saat  umbi    diubah  menjadi  tepung maka  kadar  patinya  turun  dari  80%  menjadi 75%  (Rahmawati  dkk,  2012).    Tepung  talas mengandng  air  5,72%,  abu  2,24%,  lemak 2,01%,  protein  3,90%,  karbohidrat  91,70%, serat  kasar  2,70%  dan  kalori  400,91  Kal (Therik et  al .,  2001).    Tepung  talas mengandung  5,59%  amilosa  dan  94.41% amilopektin  dengan  kandungan  total  pati 80,95%  (Aprianita et  al., 2009).    Kisaran amilosa  dan  amilopektin  pada  tepung  talas tidak  berbeda  jauh  dengan  kisaran  pada tepung tapioka .
Alasan  dalam  pemilihan  tepung  talas sebagai pengganti tapioka yaitu memanfaatkan potensi  lokal  yang  ada  sehingga  bisa menciptakan  lapangan  pekerjaan  baru  bagi petani  di  Propinsi  NTT.  Berdasarkan  uraian diatas  maka  dapat  dilakukan  suatu  penelitian untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan tepung  talas  sebagai  pengganti  tapioka terhadap  nilai  nutrisi,,  serat  pangan,    amilosa dan  amilopektin  yang  terkandung  dalam  sosis babi. dan kimia sosis daging babi masak.
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:1 – 9                         p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sembong et al.: Kualitas sosis babi……………

## METODE PENELITIAN

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  bersifat  eksperimen  yang didesain  menurut  pola  Rancangan  Acak Lengkap  (  RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  3 ulangan  sehingga  terdapat  12  unit  percobaan. Perlakuan  yang diaplikasikan dalam penelitian ini  adalah:  TK 0 =  penggunaan  tepung  tapioka 100%  (Kontrol),  TK 50 =Penggunaan  tepung tapioka 50% + tepung talas 50%, TK 75 =Penggunaan  tepung  tapioka  25%  + tepung  talas  75%,  dan  TK 100 =Penggunaan tepung talas 100%.
Model  matematis  untuk  rancangan  yang digunakan adalah: Y ij = µ + α i + ε ij Y ij = perlakuan ke i ulangan ke j µ = rataan umum αi = pengaruh substitusi pada taraf i εij = pengaruh galat faktor kei ulangan ke j
Pengolahan Tepung Salah  satu  kelemahan  umbi  talas  adalah mengandung kalsium oksalat
yang menimbulkan  rasa  gatal.    Kristal  kalsium oksalat  dapat  dikurangi    atau  dihilangkan dengan  cara  direndam  dalam  larutan  garam, dikukus atau direbus, dibakar atau dipanggang, digoreng.      Jumlah  kadar  oksalat  sebesar  71 mg/100  g    adalah  jumlah  yang  layak    untuk dikonsumsi    (Sefa-Dedeh  and  Agyic-Sackey, 2004).
Untuk  mengurangi  kadar  asam  oksalat, dalam penelitian ini   setelah  dikupas  kulitnya kemudian  dipotong  kecil-kecil  dan  direndam dengan  air  garam  selama  ±1  jam,  kemudian dicuci  sampai  air  cucian  tidak  keruh.  Setelah itu  dijemur  dibawah  sinar  matahari  sampai kering  (kandungan  air  kurang  lebih  10%), kemudian  digiling  dengan  mesin  penggiling untuk menjadi tepung.
Pengurangan  asam  oksalat  dilakukan dengan  perendaman  dalam  larutan  garam (NaCl)  untuk  mengurangi  efek  gatal  pada  . Pada saat perendaman terjadi  reaksi asam dan basa  yang  terdiri  dari  ion  positif  (kation)  dan ion  negatif  (anion),  sehingga  membentuk senyawa  netral  (tanpa  muatan).  NaCl  akan terionisasi di dalam air menjadi ion Na + dan Cl -
akan  berikatan  dengan  kalsium  oksalat membentuk  natrium  oksalat  dan  endapan kalsium  diklorida  yang  larut  dalam  air  dengan reaksi sebagai berikut:
CaC 2 O 4 + 2 NaCl               Na 2 C 2 O 4 +   CaCl 2

## Pengolahan Sosis Babi
Daging babi dibeli dirumah potong hewan (RPH)  Oeba  kota  Kupang  sebanyak  5  kg. Daging  dibersihkan,  dipotong  kecil-kecil  dan digiling,  kemudian  dicampurkan  dengan bumbu  yang  telah  disediakan  dengan perhitungan berdasarkan berat daging.  Garam 2,5%,  bawang  merah  1%,  bawang  putih  2%, pala  0,5%,  marica  1%  dan  susu  skim  10%. Daging  digiling  sekali  lagi  dan  pada  saat digiling  ditambahkan  es  batu  untuk  menjaga kestabilan  suhu  adonan  selama  penggilingan sekaligus  sebagai  pelarut  sehingga  adonan sosis  menjadi  homogen.    Banyaknya  es  batu yang  ditambahkan  adalah  ±  20%  dari  berat adonan.  Setelah digiling, adonan dibagi dalam 4  bagian  sesuai  perlakuan  yang  dikenakan. Untuk  perlakuan  kontrol    TK 0 =  penggunaan tepung  tapioka  100%  (Kontrol),  TK 50 = penggunaan tepung tapioka 50% + tepung talas 50%,  TK 75 =  penggunaan  tepung  tapioka  25% +  tepung  talas  75%,  dan  TK 100 =  penggunaan tepung talas 100%.
Adonan  ini  diaduk  sampai  rata  kemudian adonan  dimasukkan  dalam  selongsong  plastik dengan ukuran selongsong 10 cm x 1,5 cm dan ujung  selongsong  diikat  dengan  benang. Kelompokkan  sosis  sesuai  perlakuan  dengan cara  diberi  label  pada  selongsong  kemudian disimpan  didalam refrigerator selama  16  jam dengan  suhu  8-12°C,  keluarkan  dan  dimasak dengan  cara  dikukus  hingga  mengeluarkan aroma  sedap  atau  sampai  matang.  Angkat, dinginkan,  kemudian  sampel  diambil  untuk analisis  air,  protein,  lemak,  karbohidrat,  serat pangan, amilosa dan amilopektin.

## Pengukuran Variabel

## Kadar air
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:1 – 9                         p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sembong et al.: Kualitas sosis babi……………
Pengukuran  kadar  air  mengikuti  petunjuk (AOAC,  1995).  Sebanyak  1-2  g  sampel ditimbang.  Setelah  itu  dimasukkan  ke  dalam cawan  alumunium  yang  telah  diketahui beratnya.  Kemudian  cawan  dimasukkan  ke dalam  oven  bersuhu  105 o C  selama  3  jam. Kemudian  didinginkan  dalam  desikator,  lalu ditimbang.  Pengeringan  diulangi  hingga diperoleh berat konstan.

## Protein
Analisa kandungan nitrogen total/protein total metode Mikro Kjeidal ( (AOAC, 1995) ). Timbang  sampel  yang  sudah  dihaluskan sebanyak  0,2  gram  masukkan  dalam  labu kjeidal.  Tambahkan  0.7  gram  katalis  N  (250 gram  Na 2 SO 4 +  5  gram  CuSO 4 +  0.7  gram selenium/TiO 2 ),  lalu  tambahkan  4  ml  H 2 SO 4 pekat.  Destruksi  dalam  almari  asam  sampai warna berubah menjadi hijau jernih.  Setelah warna  menjadi  hijau  jernih  dinginkan  lalu tambahkan  10  ml  aquades.  Kemudian didestilasi  dengan  menambahkan    20  ml NaOh – TiO (NaOH 40% + Na 2 S 2 O 3 5%) dan destilat  ditampung  menggunakan  H 3 BO 3 4% yang  sudah  diberikan  indikator  Mr-BCG. Jalankan  destilasi  hingga  volume  destilasi mencapai  60  ml  (warna  berubah  dari  merah menjadi  biru).  Setelah  volume  mencapai  60 ml  hentikan  destilasi  lalu  destilat  di  titrasi menggunakan  larutan  standar  HCl  0.02  N sampai titik akhir titrasi (warna berubah dari biru  menjadi  merah  mudah).  Catat  volume titrasi  yang diperoleh  kemudian hitung  kadar protein.

## Lemak
Kadar  Lemak,  Metode  Soxhlet  (AOAC, 1995).    Labu  lemak  dikeringkan  dengan oven.  Sampel  ditimbang  sebanyak  5g dibungkus  dengan  kertas  saring  dan  ditutup kapas  bebas  lemak.  Kertas  saring  berisi sampel  diletakkan  dalam  alat  ekstraksi soxhlet  yang  dirangkai  dengan  kondensor. Pelarut  heksana  dimasukkan  ke  dalam  labu lemak  lalu  direfluks  selama  minimal  5  jam. Sisa  pelarut  dalam  labu  lemak  dihilangkan dengan  dipanaskan  dalam  oven,  lalu ditimbang.
Kadar  lemak (%) = Berat lemak ----------------------  x 100% Berat sampel Karbohidrat
Kadar karbohidrat pada sampel dihitung secara by  difference, yaitu  dengan  cara mengurangkan  100  %  dengan  nilai  total  dari kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein  kadar lemak  dan  kadar  serat  kasar.    Kadar karbohidrat  (100%)  =  100%  -  (  kadar  air  + kadar  abu  +kadar  protein  +  kadar  lemak  + kadar serat kasar) (Winarno, 1986)

## Serat pangan
Kadar  Serat  Pangan  Metode  Enzimatis (AOAC, 1995) .
Nilai  IDF  (%  bb)  =  ((D1  –  I1  –  B1)/w)  x 100%
Nilai  SDF(%  bb)  =  ((D2  –  I2  –  B2)/w)  x 100%
Nilai TDF(% bb) = Nilai IDF + SDF

## Kadar Amilosa dan Amilopektin
Pengukuran  kadar  amilosa  dilakukan secara  iodometri  berdasarkan  reaksi  antara amilosa dengan senyawa iod yang menghasilkan warna biru (Yuan et al , 2007).
Pebuatan larutan Iod (I-KI 2%) Siapkan  gelas  piala  100  ml,  larutkan  2 gram  larutan Kalium  Iodida (KI) dalam 50  ml air  suling.    Masukkan  0,2  gram  Iodin  dan kocok  dengan  alat  pengocok  sampai  larut. Larutan  dipindahkan  ke  dalam  labu  ukur  100 ml, tambahkan air suling sampai 100 ml, kocok hingga homogen.

## Pembuatan kurva standar amilosa
Sebanyak 40 mg amilosa murni dimasukkan kedalam tabung reaksi, tambahkan 1  ml  etanol  95%  dan  9  ml  NaOH  1M. Campuran  tersebut  dipanaskan  dalam  air mendidih  (95 o C)  selama  10  menit  kemudian pindahkan  ke  35  dalam  labu  takar  100  ml. Tambahkan  aquades  pada  gel  dan  dikocok, kemudian  tambahkan  aquades  hingga  100  ml. Larutan  diatas  diambil  kemudian  dengan menggunakan  pipet  masing-masing  sebanyak
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:1 – 9                         p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sembong et al.: Kualitas sosis babi……………
1, 2, 3, 4, dan 5 ml lalu dimasukkan dalam labu takar  100  ml  dan  diasamkan  dengan  asam asetat  1  N  sebanyak  0,2,  0,4,  0,6,  0,8  dan  1,0 ml.  Tambahkan  2  ml  larutan  iod  2%  dan aquades  ke  dalam  masing-masing  labu  takar sampai  tanda  tera.  Larutan  digoyang-goyang secara  manual  hingga  homogen,  diamkan selama 20 menit, kemudian diukur serapannya dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang  620  nm,  dibuat  kurva  hubungan antara kadar amilosa dengan serapannya.
Selanjutnya  dilakukan  pengukuran  kadar amilosa  contoh.  Masukkan  100  mg  sampel  ke dalam  tabung  reaksi,  kemudian  tambahkan  1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1M.  Panaskan campuran  tersebut  dalam  air  mendidih  (95 o C) selama  10  menit  hingga  terbentuk  gel. Pindahkan    gel  ke  dalam  labu  takar  100  ml. Tambahkan  air  ke  dalam  gel  kemudian dikocok,  tambahkan  lagi  air  hingga  mencapai 100 ml. Ambil  5 ml larutan sampel, masukkan ke  dalam  labu  takar  100  ml  dan  tambahkan  1 ml  asam  asetat  1  N,  2  ml  larutan  iod  0,01  N
(berangsur-angsur) serta aquades sampai tanda tera  dan  dikocok.  Panaskan  sampel  tersebut dengan penangas air pada suhu 30 o C selama 20 menit,  kemudian  diukur  serapannya  dengan spektrofotometer  UV-  Vis  pada  panjang gelombang  620  nm.  Serapan  yang  diperoleh diplotkan pada kurva standar untuk memperoleh  konsentrasi  amilosa  contoh. Kadar amilosa dihitung berdasarkan persamaan kurva standar amilosa.
Kadar  amilopektin  dihitung  berdasarkan selisih  antara  kadar  pati  dan  amilosa.  Kadar Amilopektin  =  Kadar  Pati  (100%)  -  Kadar Amilosa

## Analisa data
Data    kandungan  air,  protein,  lemak, karbohidrat,  serat  pangan,  amilosa  dan amilopektin  dianalisa  menggunakan  analisis varians  (ANOVA) dilanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan (SPSS 17).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  Penggantian  Tapioka  dengan Tepung  Talas  terhadap  Kadar  Air  Sosis Babi
Kadar  air  dari  sosis  babi  diperoleh  nilai rata-rata  60,30%-64,24%  (Tabel.1).    Hasil1ini tidak  melewati  batas  standar  menurut  SNI  01- 3820-1995  tentang  syarat  mutu  sosis  daging daging  yaitu  kandungan  air    maksimal  67% (DSN,  1995).   Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa  penggunaan  tepung  talas  pada  sosis daging  babi  memberikan  pengaruh  sangat nyata  (P<0,05)  terhadap  kadar  air  sosis.  Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggantian tepung tapioka oleh tepung talas menyebabkan kandungan air meningkat, dan pada penggantian 50-100% (TK 50 -TK 100 ) mempunyai  kadar  air  yang  sama  namun  lebih tinggi dibanding kontrol (TK 0 ).
Kandungan air produk pangan dipengaruhi  oleh  kandungan  air  bahan-bahan penyusunnya.    Tingginya  kandungan  air  pada sosis  yang  diberi  tepung  talas  sebagai pengganti tapioka disebabkan karena
kandungan air dalam tepung talas lebih rendah dibanding tepung tapioka.  Material yang lebih kering  lebih  banyak  menyerap  air,  yang menyebabkan sosis yang diberi tepung tapioka lebih  tinggi  kandungan  airnya.    Amilosa  dan amilopektin  merupakan  komponen  utama penyusun  pati.  Kandungan  amilosa  dan amilopektin dalam jenis pati yang ditambahkan ke dalam pangan dapat menyerap  air dan sifat gelatinisasi  yang  baik  pada  ujung  rantai molekul  amilopektin  dan  amilosa  terdapat gugus  hidrolisil  yang  berinteraksi  dengan hidrogen  dari  air  (Gaman  dan  Sherington, 1992).  Kandungan  amilopektin  pada  tepung talas  94,41%  (Aprianita et  al., 2009)    lebih tinggi  dibanding  amilopektin  tepung  tapioka (79,59-79,99%) (Onitilo et al ., 2007)  yang menyebabkan  kandungan  air  pada  sosis  lebih tinggi  pada  saat  sosis  ditambahkan  tepung talas.  Kandungan  amilopektin  lebih  banyak menyerap air.
Meningkatnya  kadar  air  pada  sosis disebabkan  karena  meningkatnya  kandungan
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:1 – 9                         p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sembong et al.: Kualitas sosis babi……………
serat  pangan  (Tabel  1)  karena  serat  pangan mempunyai sifat mudah menyerap air (Richana dan  Sunarti  2004).  Hasil  penelitian  ini  sama dengan yang dilaporkan oleh Melia dkk (2010)
bahwa  substitusi  tepung  talas  terhadap  tepung tapioka  menyebabkan  kadar  air  bakso  ayam meningkat. Tabel 1 .  Rata-rata  kandungan  air,  protein,  lemak,  karbohidrat  dan  serat  pangan  (%)  sosis  babi yang diberi tepung talas sebagai pengganti tepung tapioka Variabel Perlakuan TK 0 TK 50 TK 75 TK 100 Nilai P Air (%) 60,30 ± 0,48 ᵃ  64,12 ± 0,49 b 64,24 ± 0,34 b 63,70 ± 0,97 b 0,001 Protein(%) 13,49 ± 0,18 ᵃ  12,97 ± 0,42 ᵃ  12,80 ± 0,20 ᵃ  12,96 ± 0,07 ᵃ 0,05 Lemak(%) 6,22 ± 0,12 ᵃ 5,71 ± 0,34 ᵃ 5,75 ± 0,08 ᵃ 6,01 ± 0,19 ᵃ 0,05 Karbohidrat(%) 12,50 ± 0,26 ᵇ  9,06 ± 0,38 ᵃ 10,08 ± 0,71 ᵃ  12,51 ± 0,76 ᵇ 0,001 Serat  pangan(%)  5,01 ± 0,45 ᵃ 7,05 ± 0,18 ᵇ  8,31 ± 0,49 ᶜ 9,66 ± 0,05 ᵈ 0,001
Keterangan: Superskript berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05). TK 0 = penggunaan  tepung  tapioka  100%  (Kontrol),  TK 50 =Penggunaan  tepung  tapioka  50%  +  tepung  talas  50%, TK 75 =Penggunaan tepung tapioka 25% + tepung talas 75%,  TK 100 =Penggunaan tepung talas 100%.
Faktor  lainnya  adalah  karena  dalam pengolahan bakso tidak menggunakan selongsong,  sedangkan  pada  pengolahan  sosis menggunakan  selongsong,  sehingga  tidak banyak  air  yang  keluar  dari  adonan  pada  saat perebusan.

## Pengaruh  Penggantian  Tapioka  dengan Tepung Talas terhadap Kadar Protein Sosis Babi
Kandungan  protein  sosis  babi  yang diberi  tepung  talas  dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa penggunaan  tepung  talas  sampai  100%  tidak berpengaruh  (P>0.05)  terhadap  kadar  protein sosis  babi  matang.  Diduga  karena  adanya proses  pemasakan  dalam  pengolahan  sosis menyebabkan  sejumlah  protein  terdenaturasi sehingga  walaupun  kandungan  kandungan protein pada tepung talas adalah 3,9% (Therik et al., 2001) lebih tinggi dibanding pada tepung tapioka  adalah  1,1%  (Soemarno,  2007; Purwanita,  2013)  namun  kandungan  protein sosis sama.
Mimin  (2016)  juga  melaporkan  bahwa penggantian  tepung  talas  terhadap  tepung tapioka  sampai  20%  juga  tidak  merubah  nilai protein  sosis  fermentasi.    Substitusi  tepung talas  terhadap  kadar  protein  sosis  tidak memberikan  perbedaan  pengaruh  disebabkan
karena  semua  adonan  mengalami  proses pemanasan  sehingga  banyak  protein  yang terdenaturasi.
Pengaruh  Penggantian  Tapioka  dengan Tepung Talas terhadap Kadar Lemak Sosis
Babi
Kadar  lemak  (%)  sosis  babi  yang  diberi tepung  talas  untuk  mengganti  tepung  tapioka dapat dilihat pada Tabel 1. Penggantian tepung tapioka  oleh  tepung  talas  sampai  100%  tidak mempengaruhi  (P>0.05)  kandungan  lemak sosis  babi  matang.  Peningkatan  konsentrasi tepung talas yang ditambahkan pada sosis babi tidak  diikuti  dengan  peningkatan  kadar  lemak sosis.  walaupun  kandungan  kandungan  lemak tepung talas adalah 2,01% (Therik et al., 2001) lebih  tinggi  dibanding  pada  tepung  tapioka adalah  0,5%  (Soemarno,  2007;  Purwanita, 2013)  namun  kandungan  lemak  sosis  sama. Kandungan  sosis  sapi  fermentasi  berkisar 13.64-19,13% (Mimin, 2016) sedangkan dalam penelitian  ini  kandungan  lemak  sosis  babi masak  adalah  lebih  rendah  yaitu  berkisar 5,71% - 6,22%.
Mimin  (2016)  melaporkan  bahwa penggantian  tepung  talas  terhadap  tepung tapioka  sampai  20%  juga  menyebabkan peningkatan persentase
lemak sosis fermentasi,  yang  menunjukkan  tepung  talas
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:1 – 9                         p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sembong et al.: Kualitas sosis babi……………
mempunyai daya serap minyak yang lebih baik dibanding    tapioka.    Ridal  (2003)  melaporkan bahwa  daya  serap  minyak  oleh  tepung  talas adalah    2,40  g/g    sementara  tapioka  2,15  g/g (Otegbayo et al ., 2013).   Dalam penelitian ini kandungan  lemak  sama  adalah  disebabkan karena pada saat perebusan banyak lemak yang keluar  sedangkan  dalam  penelitian  Mimin (2016) karena sosis difermentasi sehingga suhu panas  yang  diproduksi  lebih  rendah  dibanding pada saat sosis dimasak.

## Pengaruh  Penggantian  Tapioka  dengan Tepung Talas terhadap Kadar Karbohidrat
Sosis Babi
Kandungan karbohidrat  (%) sosis babi yang  diberi  tepung  talas  sebagai  pengganti tepung  tapioka  dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung  talas  dalam  pembuatan sosis memberikan pengaruh  yang  sangat nyata (P<0.01)  terhadap  kandungan  karbohidrat sosis.    Rataan  karbohidrat  yang  dihasilkan yaitu  TK 0 dan  TK 100 adalah  sama  12.50%  dan 12.51%  dan  merupakan  kadungan  karbohidrat sosis tertinggi dalam penelitian ini.
Kandungan  karbohidrat  pada  tepung talas  adalah  91,70%%  (Therik et  al .,  2001) sedangkan pada tepung tapioka adalah 88,20% (Soemarno,  2007)  dan  84,20%  (Purwanita, 2013).    Kandungan  karbohidratt  sosis  babi masak  menurun  jika  tepung  tapioka  diberikan bersama–sama  dengan  tepung  talas  dapat digunakan  sebagai  salah  satu  cara  untuk menurunkan  kandungan  karbohidrat  dalam sosis babi masak.

## Pengaruh  Penggantian  Tapioka  dengan
Tepung  Talas  terhadap  Kadar  Serat  Sosis Babi
Rataan  nilai  serat  pangan  dapat  dilihat pada  Tabel  1.    Hasil  analisa  statistik menunjukkan  bahwa  kadar  serat  sosis  daging babi yang diberi tepung talas sebagai pengganti tapioka  semakin  meningkat  seiring  dengan
meningkatnya  persentase  pemberian  tepung talas  (P<0.01).  Serat  makanan  adalah  bahan dalam  makanan  yang  berasal  dari  tanaman yang  tahan  terhadap  pemecahan  oleh  enzim dalam saluran pencernaan sehingga tidak dapat diabsorbsi. Serat pangan tidak mengandung zat gizi,  akan  tetapi  memberikan  keuntungan  bagi kesehatan  yaitu  mengontrol  berat  badan  atau kegemukan (obesitas), menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal,  kanker  kolon  (usus  besar), serta  mengurangi  tingkat  kolesterol  darah  dan penyakit kardiovaskuler (Santoso, 2011).

## Pengaruh  Penggantian  Tapioka  dengan Tepung  Talas  terhadap  Kadar  Amilosa Sosis Babi
Rataan  kandungan  amilosa  sosis  babi rebus  tercantum  pada  Tabel  2.      Hasil  analisis statistik  menunjukkan  bahwa  penambahan tepung talas dalam pembuatan sosis berpengaruh  sangat  nyata  (P<  0,01)  terhadap kadar amilosa. Nilai rata-rata amilosa terendah pada perlakuan TK 50 yaitu 0.47%, dan tertinggi pada perlakuan TK 100 yaitu 0.82%.
Kandungan  amilosa  pada  tepung  talas sebanyak  5,59%  (Aprianita et  al., 2009)  lebih rendah  dibanding  kandungan  amilosa  pada tepung    tapioka    yaitu  20,01-20,47% (Onitilo et  al .,  2007),  17%-23%  (Hui, 1992).    Namun  hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  sosis  yang  diberi  100% tepung  talas  kandungan  amilosa  lebih  tinggi dari  perlakuan  lainnya.    Laga  (2006) melaporkan  bahwa  peningkatan  jumlah amilosa  terjadi  akibat  putusnya  rantai  cabang amilopektin pada ikatan α 1-6 glikosida. Secara otomatis  jumlah  rantai  cabang  amilopektin akan  berkurang  dan    meningkatkan  jumlah rantai  lurus  amilosa  sebagai  hasil  pemutusan ikatan cabang amilopektin. Hal ini menunjukkan bahwa amilosa pada tepung talas lebih  mudah  putus,  akibat  proses  pengolahan sosis, dibanding amilosa tepung tapioka.
Tabel 2. Rataan amilosa dan amilopektin (%)sosis babi rebus yang diberi tepung talas sebagai pengganti tepung tapioka
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:1 – 9                         p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sembong et al.: Kualitas sosis babi……………
Variabel Perlakuan TK 0 TK 50 TK 75 TK 100 Nilai P Amilosa(%) 0,72 ± 0,03 ᵇᶜ  0,47±0,12ᵃ 0,65±0,09ᵇ 0,82±0,04ᶜ 0,004 Amilopektin (%) 11.,85 ± 0,18ᵇ  8,59±0,27ᵃ 9, 38 ±0,70ᵃ 11,70±0,77 ᵇ 0,0001
Keterangan:  Superskript  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  .TK 0 =  penggunaan  tepung  tapioka 100%  (Kontrol),  TK 50 =Penggunaan  tepung  tapioka  50%  +  tepung  talas  50%,  TK 75 =Penggunaan  tepung tapioka 25% + tepung talas 75%,  TK 100 =Penggunaan tepung talas 100%. Pengaruh  Penggantian  Tapioka  dengan Tepung  Talas  terhadap Kadar  Amilopektin Sosis Babi
Rataan  kandungan  amilopektin  sosis babi  rebus  tercantum  pada  Tabel  2.      Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan  tepung  talas  dalam  pembuatan sosis  berpengaruh  sangat  nyata  (P<  0,01)
terhadap  kadar  amilopektin.  Nilai  rata-rata amilopektin  tertinggi  adalah  pada  penggunaan 100% tepung tapioka (TK 0 ) dan terendah pada penggunaan  100%  tepung  talas  TK 100 .  Hal  ini disebabkan  karena  kandungan  amilopektin pada  tepung  talas  94,41%  (Aprianita et  al., 2009)    lebih  tinggi  dibanding  amilopektin tepung  tapioka  (79,59-79,99%)  (Onitilo et al ., 2007).

## KESIMPULAN
Penggunaan  tepung  keladi  50%-100% sebagai  pengganti  tepung  tapioka  dapat meningkatkan kandungan  air dan serat pangan sosis  babi  matang,  namun  kandungan  yang sama  pada  protein  dan  lemak  sosis.  Amilosa
dan  amilopektin  sosis  babi  diperoleh  lebih tinggi    pada  penggunaan  tepung  talas  maupun tepung  tapioka  dibanding  dengan  penggunaan campuran kedua tepung tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Aprianita  A,  Purwandari  U,  Watson  B, Vasiljevic  T.  2009.    Physico-chemical properties  of  meal  and  starches  from selected  commercial  tuber  available  in Australia. International  Food  Research Journal 16:507-520
AOAC.  1995.  Official  Methods  of  Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical hemists, Arlington, Virginia, USA.
Aurum  FS,  Elisabeth  DAA.  2015.    Formulasi tepung  komposit  talas  dan  ubi  jalar sebagai  bahan  baku  mi  kering  pengganti sebagian  terigu. Jurnal  Pengkajian  dan
Pengembangan Teknologi Pertanian 18(3):237-249
Dewan  Standarisasi  Nasional  Indonesia.  1995. Sosis  Daging.  SNI  01-3820-1995.  Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Gaman  PM,  Sherrington  KB.  1992. Ilmu Pangan  Pengantar  Ilmu  Pangan,  Nutrisi
dan  Mikrobiologi Ed.  2nd  .  Yogyakarta: Gadjah Mada University Press Howeler RH, Ezumah HC, Midmore DJ. 1993. Tillage systems for root and tuber crops in the tropics. Soil and Tillage Research 27: 211-240. Hui, YH., 1992. Encyclopedia of Food Science and  Technology . Jhon  Wiley  and  Sons Inc. New York
Imanningsih  N.    2012.    Profil  gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan
untuk pendugaan sifat pemasakan
( gelatinisation  profile  of  several  meal formulations  for  estimating  cooking behaviour ). Penel  Gizi  Makan 35(1):  13- 22.
Jane  J,  Shen  L,  Lim  S,  Kasemsuwantt  T,  Nip WK. 1992. Physical  and chemical  studies of  taro  starches  and  meals. J.  Cereal Chemistry . 69(5):528-535
Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2019), Volume 6, No. 1:1 – 9                         p-ISSN : 2355-9942, e-ISSN:2656-792X
Sembong et al.: Kualitas sosis babi……………
Laga, A. 2006. Pengembangan pati termodifikasi dari substrat tapioka dengan optimalisasi  pemotongan  rantai  cabang menggunakan enzim
pullulanase.
Prosiding  Seminar  Nasional PATPI. Yogyakarta
Melia  S,  Juliyarsi  I,  Rosya  A.  2010.
Peningkatan  kualitas  bakso  ayam  dengan penambahan tepung talas sebagai substitusi  tepung  tapioka. Jurnal
Peternakan 7(2):62-69.
Mimin,S. 2016.  Pengaruh penggantian tepung tapioka  dengan  tepung    ( Colocasia esculenta  l .)  terhadap  kadar  protein, lemak,  karbohidrat  dan  abu  sosis fermentasi. Thesis, Universitas Brawijaya. url: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/
137718
Otegbayo  BO,  Samuel,  FO,  Alalade  T.  2013. Functional  Properties  Of  Soy  Enriched Tapioca. Academic Journal.African
Journal  of  Biotechnology .  12  (22):  3583- 3589.
Onitilo MO, Sanni LO, Oyewole OB, Maziya- Dixon  B.  2007  Physicochemical  and Functional  Properties  of  Sour  Starches from Different Cassava Varieties, International Journal  of  Food  Properties 10(3): 607-620. DOI: 10.1080/10942910601048994 Prinyawiwatkul  W,  McWatters  KH,  Beuchat LR,  Philliphs  RD.  1997.  Optimizing Acceptability of Chicken nugget
Containing  Fermented  Cowpeas  (FCF) and    Peanuts  Meals. J.  Food  Science 62 (4) :889-893.
Purwanita  RS.  2013.    Pembuatan  egg  roll tepung  sukun  ( Artocarpus  altilis )  dengan penambahan  jumlah  tepung  tapioka  yang berbeda. Jurnal Penelitian 3(1):1-157 Rahmawati,  W,  Kususmastuti  YA,  Aryanti  N. 2012.  Karakterisasi  Pati  Talas  ( Colocasia esculenta  (L)  Schott .)  sebagai  Alternatif Sumber  Pati  Industri  di  Indonesia. Jurnal Teknologi  Kimia  dan  Industri .  1(1):  347- 351.
Ridal  S.  2003.  Karakterisitk  Sifat Fitokimia Tepung dan Pati Talas dan
Kimpul  dan  Uji  Penerimaanα- Amilase  Terhadap  Patinya. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian.  Fakultas  Teknologi  Pertanian
IPB. Bogor. Richana N, Sunarti TC. 2004. Karakteristik  Sifat  Fisiko  Kimia Tepung  Umbi  da  Tepung  Pati Ganyong,  Suweng,  Ubi  Kelapa  da
Gembili. Jurnal  Pascapanen  1 (1): 29-37 Santoso A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan .
Magistra No. 75. Sefa-Dedeh  S,    Agyic  Sackey  EK.  2004.
Chemical  composition  and  the  effect  of processing on oxalate content of Cocoyam xanthosoma  sagithifolium and Colocasia esculenta  cormels.  Food  Chemistry 85:
479-487 Soemarno. 2007. Rancangan Teknologi Proses Pengolahan Tapioka dan Produk-
Produknya.  Magister  Teknik  Kimia. Universitas Brawijaya. Malang Therik F, Marliyati SA, Yuliati LN. 2001. The use of taro meal ( Colocasia esculenta (l.) schott) as ingredient substitution of wheat meal in making cookies. Media Gizi dan Keluarga 25(1). Abstrak Whistler  RL,  Bemiller  JN,  Paschall  EF.  1984. Starch:  Chemistry  and  Technology. Academic Press. Inc. Toronto. Tokyo.
Winarno,  FG.  1986.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT. Gramedia. Jakarta Yuliatmoko  W,  Satyatama  DI.  2012. Pemanfaatan  umbi    sebagai  bahan subtitusi  tepung  terigu  dalam  pembuatan cookies  yang  disuplementasi  dengan kacang  hijau. Jurnal  Matematika,  Sains, dan Teknologi 13(2): 94-106. Yuan  Y,  Zhang  L,  Dai  Y,  Yu  J.  2007. Physicochemical  properties  of  starch obtained  from  Dioscorea  nipponica Makino  comparison  with  other  tuber starches. Journal  of  Food  gineering 82 (4): 436-442.