## PENGERINGAN KEMOREAKSI DENGAN KAPUR API (CaO) UNTUK MENCEGAH KEHILANGAN MINYAK ATSIRI PADA JAHE

## (Chemoreaction Drying Using Quicklime (CaO) to Prevent Loss of Essential  Oil in Ginger)

## Elisa Julianti*, Ridwansyah, dan Mimi Nurminah
Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian USU Jl. Prof. Dr. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 20155
Diterima 5 mei 2009/ Disetujui  30 Desember 2009

## ABSTRACT
Ginger (Zingiber officinalis Rosc ) has been widely used in various pharmaceuticals, cosmetics, foods and beverages. Harvesting time, handling and drying methods are important factors in producing  best quality of dried ginger.  The objectives of this study were to examine : 1) the optimum harvesting  time,  2)  chemoreaction  drying  capacity  using  quicklime  in  ginger  drying,  3)  the  effect  of  sliced  ginger  thickness  on  drying  time  and essential oil content of ginger and 4) the effect of blanching pretreatment on the  quality of  dried ginger. There were three kinds of ginger used in this study i.e. red, big white and small white ginger.The results showed that the optimum harvesting time for the red and small white ginger was 10 months while that for the big white ginger was 9 months.The optimum thickness for sliced ginger drying was 2,5 mm.  The efficient weight ratio of quicklime to ginger for drying was 3 : 1 and the final moisture content were 7,34% wb, 5,53% wb and 6,57% wb for red, big white and small white ginger respectively. The moisture content of ginger  has complied with the quality standard of  as herbal materials, i.e. 10%, while the essential oil for red, big white and small white ginger were 3,39%, 3,12% and 3,16% respectively, and the drying time was 45 hours.
Key words : Drying Characteristics, Chemoreaction Drying, Quicklime, Ginger

## PENDAHULUAN
Jahe adalah tanaman obat-obatan yang menjadi salah satu komoditas  ekspor  dan  diperdagangkan  dalam  bentuk  jahe segar,  jahe  proses  (kering  atau  pikel),  minyak  atsiri  atau oleoresin. Di Indonesia ada 3 tipe utama jahe, yaitu jahe putih besar  atau  jahe  gajah  atau  jahe  badak,  jahe  merah  atau  jahe sunti  dan  jahe  putih  kecil  atau  jahe  emprit.    Ketiga  jenis  ini didasarkan  pada  bentuk,  warna,  aroma  rimpang  (Rostiana et al., 1991). Jahe gajah mempunyai rasa yang tidak terlalu pedas, umumnya digunakan sebagai bahan makanan seperti manisan, asinan  dan  minuman  segar.    Jahe  putih  kecil  (jahe  emprit) mempunyai  rasa  lebih  pedas  dari  jahe  putih  besar,  umumnya digunakan  sebagai  bumbu  masak,  sumber  minyak  atsiri  dan pembuatan  oleoresin  serta  bubuknya  banyak  dimanfaatkan dalam  ramuan  obat  tradisional  (jamu),  sedangkan  jahe  merah mempunyai kandungan minyak atsiri yang tinggi (Yuliani et al., 1991). 1 Salah  satu  standar  mutu  untuk  jahe  yang  diekspor  dalam bentuk  jahe  kering  (simplisia)  adalah  kandungan  minyak atsirinya  minimal  1,5%  (SNI  01-7084-2005).    Syarat  mutu  ini sering  menjadi  kendala  bagi  petani  jahe,  karena  proses pengeringan  yang  dilakukan  umumnya  menggunakan pengeringan  matahari  atau  alat-alat  pengering  mekanis  dan sering mengakibatkan rendahnya kandungan minyak atsiri jahe.
Untuk  menghasilkan  jahe  kering  dengan  kandungan minyak atsiri yang tinggi dan sifat fisiko-kimia yang baik, maka
* Korespondensi penulis : 081361033610 E-mail : elizayulianti@yahoo.com
diperlukan  metode  pengeringan  dengan  suhu  rendah  yang dapat  dikendalikan.    Salah  satu  metode  pengeringan  dengan suhu  rendah  adalah  pengeringan  kemoreaksi  dengan menggunakan  kapur  api.  Pengeringan  kemoreaksi  adalah pengeringan  dengan  menggunakan  bahan  yang  dapat menyerap uap air (adsorben), tetapi mekanisme penyerapannya berbeda  dengan  pengeringan  adsorpsi  Pada  pengeringan adsorpsi  air  dari  bahan  diserap  secara  fisik  oleh  adsorben, sedangkan  pada  pengeringan  kemoreaksi  mekanisme penyerapan uap air adalah melalui reaksi kimia antara uap air dari bahan yang dikeringkan dengan adsorben yang disebabkan karena reaktivitas adsorben yang tinggi terhadap uap air.  Kapur api  merupakan  bahan  penyerap  uap  air  (adsorben)  yang mengandung  CaO  sebagai  bahan  aktif.    CaO  akan  bereaksi secara  kimia  dengan  uap  air  yang  terdapat  di  dalam  bahan yang  dikeringkan  sehingga  kadar  air  bahan  akan  berkurang (Julianti, 2003).
Sifat  kapur  api  yang  sangat  reaktif  dengan  air  dapat dimanfaatkan  dalam  proses  pengeringan.    Jika  bahan  yang basah  diletakkan  dalam  suatu  ruangan  tertutup  yang  di dalamnya  terdapat  kapur  api  (CaO),  maka  akan  terjadi  proses pengeringan  dengan  ruang  tertutup  sebagai  ruang  pengering. Proses  pengeringan  itu  berlangsung  melalui  berbagai  proses, yaitu : 1) uap air di dalam ruangan diserap dan bereaksi dengan CaO,  2)  reaksi  itu  melepaskan  energi  panas  dan  menurunkan kelembaban  udara  relatif  ( Relative  Humidity /RH)  ruang pengering,  3)  energi  panas  diserap  bahan  untuk  menguapkan kandungan  air  dari  bahan,  4)  uap  air  dari  bahan  mengalir  ke ruang pengering untuk kemudian diserap oleh CaO.  Demikian seterusnya hingga tercapai keseimbangan (Soekarto, 2000).
Rak kapur
Rak Jahe
Suhu  bahan  selama  proses  pengeringan  hampir  konstan, karena energi panas yang dilepaskan oleh kapur api akan terus diserap oleh bahan dan segera digunakan untuk penguapan air yang  dikandung  bahan,  Hasil  akhir  dari  proses  ini  berupa produk kering dan bahan kapur (CaOH) 2 yang juga merupakan bahan yang bermanfaat (Soekarto, 2000).
Dari hasil penelitian diketahui bahwa kapur api (CaO) tidak mempunyai isotermi sorpsi air, karena pengikatan air oleh CaO bukan  secara  adsorpsi  tetapi  melalui  reaksi  kimia  sehingga proses  pengeringan  dengan  menggunakan  kapur  api  disebut sebagai pengeringan  kemoreaksi (Julianti et al., 2005).  Kapur api sudah digunakan untuk pengeringan lada (Wulandari, 2002), brem  padat  (Hersasi,  1996),  filet  ikan  (Asikin,  1998;  Mursalin, 2002) dan benih cabai (Julianti et al., 2003). Pengirisan  jahe  sebelum  dikeringkan  bertujuan  untuk mempermudah  proses  pengeringan,  pengepakan  dan penggilingan.  Semakin  tipis  bahan  yang  dikeringkan,  maka semakin  cepat  penguapan  air  yang  dikandung,  sehingga mempercepat  waktu  pengeringannya.    Namun  irisan  yang terlalu  tipis  dapat  menyebabkan  hilangnya  kandungan  minyak atsiri  sehingga  mempengaruhi  komposisi,  bau  dan  rasa  dari simplisia jahe (Sudrajat, 2001).
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari kapasitas  pengeringan  kemoreaksi  dengan  kapur  api  dan pengaruh  ketebalan  irisan  pada  pengeringan  jahe,  terhadap waktu  pengeringan,  kadar  air    dan  kadar  minyak  atsiri  dari  3 jenis jahe yaitu jahe merah, jahe gajah dan jahe emprit.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  3  jenis jahe segar yaitu jahe merah,  jahe gajah dan jahe emprit serta kapur api.  Jahe merah diperoleh dari petani jahe di Kecamatan Perbaungan  Kabupaten  Serdang  Bedagai,  sedangkan  jahe gajah dan jahe emprit diperoleh dari petani jahe di Kecamatan Deli Tua  Kabupaten Deli  Serdang. Kapur api yang digunakan adalah  kapur  api  yang  baru  keluar  dari  tungku  pembakaran dengan  kadar  CaO  cukup  tinggi  yaitu  75-90%    berbentuk bongkahan  dan  berwarna  putih.  Kapur  api  ini  diperoleh  dari Kilang  Kapur  Tohor  di  Desa  Namurambe  Kabupaten  Deli Serdang.  Kapur api dimasukkan ke dalam wadah kaleng yang kedap udara agar tidak menyerap uap air sebelum digunakan.
Lemari  pengering    (Gambar  1)  berupa  lemari  tipe  rak dengan 3 rak pengering, yaitu 2 rak absorben yang terdapat di bagian atas dan bawah dan 1 rak bahan yang akan dikeringkan di  bagian  tengah.  Dinding  dan  pintu  lemari  terdiri  atas  3  lapis yaitu bagian luar terbuat dari tripleks sedangkan bagian dalam dilapisi  isolator  berupa  styrofoam  dan  kaca,  agar  lemari pengering ini benar-benar kedap terhadap gas maupun panas. Di bagian dalam alat pengering ditempatkan thermohigrometer untuk  mengukur suhu  dan  kelembaban  selama  proses pengeringan berlangsung.

## Penentuan karakteristik Jahe
Jahe yang digunakan adalah 3 jenis jahe yaitu jahe merah, jahe gajah dan jahe emprit, 4 tingkatan umur panen yaitu 8, 9, 10 dan 11  bulan setelah tanam.  Jahe-jahe ini diamati kadar air dan kadar minyak atsirinya.
Gambar 1.  Lemari  Pengering  tipe  rak  yang  digunakan  untuk pengeringan kemoreaksi jahe

## Penentuan ketebalan jahe pada pengeringan kemoreaksi
Pada  tahap  ini  dilakukan  pengeringan  jahe  secara kemoreaksi  pada  berbagai  ukuran  ketebalan  jahe,  yaitu  jahe dengan ketebalan 2,5;  5,0; 7,5 dan 10,0 mm.  Pengirisan jahe dilakukan dengan menggunakan pisau khusus sehingga ukuran ketebalan  irisan jahe menjadi seragam.  Banyaknya kapur api yang digunakan adalah dengan perbandingan antara kapur api dan  jahe  3  :  1.    Pengamatan  dilakukan  terhadap  kadar  air, kadar minyak atsiri dan lama pengeringan.

## Pengaruh  Pemblansiran Jahe  pada  Pengeringan Kemoreaksi
Pada percobaan ini dilakukan perlakuan pendahuluan pada jahe berupa pemblansiran dalam air mendidih selama 5 dan 10 menit  serta  tanpa  pemblansiran  sebagai  kontrol.  Jahe  dengan ukuran  yang  terbaik  dari  hasil  penelitian  tahap  3  diblansir selama  5  atau  10  menit  kemudian  dikeringkan  secara kemoreaksi  di  dalam  lemari  pengering,  dengan  perbandingan antara  kapur  api  dan  jahe  yaitu  3  :  1.  Pengamatan  dilakukan terhadap  kadar  air  jahe,  kandungan  minyak  atsiri,  warna  dan penampilan jahe serta lama pengeringan.

## Penentuan  kapasitas  pengeringan  kemoreaksi  dengan kapur api untuk pengeringan jahe
Berdasarkan  hasil  penelitian  sebelumnya  diketahui  bahwa perbandingan  yang  optimum  antara  kapur  api  dan  air  yang terdapat  dalam  bahan  yang  dikeringkan  pada  pengeringan benih  cabe    adalah  3  :  1  (Julianti et  al., 2003).      Kebutuhan kapur  api  dalam  pengeringan  kemoreaksi  juga  dapat  dihitung dengan  melihat  hubungan  antara  kadar  CaO  yang  terdapat  di dalam kapur api dan kadar air di dalam bahan yang dikeringkan, yaitu dari rumus sebagai berikut :
x W W a k 112 , 3 dimana  W k = kebutuhan kapur api (g), x = kadar kapur api (%) dan  W a =  banyaknya  air  yang  harus  dikeluarkan  dari  bahan yang dikeringkan (g).
Pada  percobaan  ini  jahe  dengan  tingkat  umur  terbaik  dari hasil  percobaan  penentuan  karakteristik  jahe  dan  telah diketahui  kadar  air  awalnya  dikeringkan  secara  kemoreaksi
dengan  kapur  api.    Lemari  pengering  terlebih  dahulu  diisi dengan kapur api sebanyak 4 kg dan dibiarkan selama 24 jam agar RH di dalam lemari pengering menjadi rendah dan stabil, kemudian kapur api dikeluarkan.  Setelah itu dimasukkan kapur api  yang  masih  baru  dan  diletakkan  di  rak  kapur  sedangkan jahe  yang  akan  dikeringkan  diletakkan  di  rak  bahan.  Proses pengeringan dilakukan pada suhu ruang.  Banyaknya kapur api yang digunakan adalah dengan perbandingan antara CaO dan jahe  2 : 1,   3 : 1, 5 : 1 dan 7 : 1. Kandungan CaO dari kapur yang  digunakan  ditentukan  dengan  metode  ASTM  C49  yang dimodifikasi  (Julianti,  2003).    Pada  penelitian  ini  diperoleh kandungan CaO rata-rata dari kapur api adalah 75-90%.
Sebagai perbandingan juga dilakukan pengeringan dengan menggunakan  matahari  dan  pengeringan  oven.  Suhu  oven yang  digunakan  adalah  50 C  sedangkan  pengeringan  dengan matahari  dilakukan  pada  saat  cuaca  cerah  yaitu  dari  jam  10 pagi hingga jam 16 sore setiap hari hingga diperoleh berat yang konstan.  Penggunaan  suhu  tinggi  pada  proses  pengeringan dapat  menyebabkan  penurunan  kandungan  minyak  atsiri  jahe serta mempengaruhi komposisi, bau dan rasa pada jahe kering yang  dihasilkan,  oleh  karena  itu  pengeringan    dilakukan  pada suhu 50-60 o C dengan ketebalan tumpukan irisan jahe maksimal 5 cm (Hapsoh et al., 2008).
Pengamatan  terhadap  profil  proses  pengeringan  jahe secara  kemoreaksi  dilakukan  terhadap  suhu  dan  `RH  ruang pengering,  berat  jahe  dan  berat  kapur  api  secara  periodik. Pengukuran  suhu  dan  RH  dilakukan  dengan  menggunakan termohigrometer.  Selain  itu,  juga  dilakukan  pengamatan terhadap penurunan kadar air (AOAC, 1995) dan kadar minyak atsiri  (AOAC,  1995)  pada  jahe  selama  pengeringan kemoreaksi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik jahe
Pada  penelitian  ini  karakteristik  jahe  yang  diamati  adalah karakteristik  yang  berpengaruh  pada  proses  pengeringan kemoreaksi yaitu kadar air dan kandungan minyak atsiri.  Rata- rata  kadar  air  dan  kadar  minyak  atsiri  jahe  merah,  jahe  gajah dan jahe emprit pada berbagai tingkatan umur panen disajikan pada Gambar 2.
Kadar  air  jahe  semakin  menurun  dengan  semakin meningkatnya  umur  panen  jahe,  baik  pada  jahe  merah,  jahe badak  dan  jahe  emprit.    Dari  Gambar  2  dapat  dilihat  bahwa kadar  minyak  atsiri  jahe  akan  semakin  meningkat  dengan meningkatnya  umur  panen,  tetapi  setelah  umur  9  bulan  pada jahe  gajah  dan  10  bulan  pada  jahe  merah  dan  jahe  emprit kandungan minyak atsiri relatif tetap.  Kandungan minyak atsiri pada  jahe  akan  semakin  meningkat  dengan  semakin meningkatnya  umur  panen  jahe  hingga  umur  panen  optimal, dan setelah umur panen optimal kandungan minyak atsiri akan semakin  sedikit.    Pada  hasil  penelitian  tahap  pertama  ini diketahui bahwa umur panen yang terbaik untuk jahe yang akan dijadikan simplisia adalah 10 bulan untuk jahe merah dan jahe
emprit dan 9 bulan untuk jahe gajah, karena pada umur panen ini  kandungan  minyak  atsiri  jahe  sudah  optimal.    Berdasarkan Rostiana et  al., (1991),  jahe  untuk  konsumsi  dapat  dipanen pada  umur  6  sampai  10  bulan,  tetapi,  rimpang  untuk  benih dipanen pada umur 10 - 12 bulan.
(a) (b)
Gambar 2.  Kadar air (a) dan kadar minyak atsiri (b) jahe merah, jahe gajah dan jahe emprit pada berbagai umur panen

## Pengaruh ketebalan irisan jahe pada pengeringan kemoreaksi
Untuk  melihat  pengaruh  ketebalan  irisan  jahe  pada pengeringan  kemoreaksi,  maka  jahe  dikeringkan  dengan ketebalan 2,5; 5,0 ; 7,5 dan 10,0 cm, sedangkan perbandingan kapur  api  dan  jahe  yang  digunakan  adalah  3  :  1.  Pada penelitian  ini  ketebalan  irisan  jahe  yang  paling  rendah  adalah 2,5  mm,  karena  pada  ketebalan  <2,5  mm  kehilangan  air  dan minyak  atsiri  akan  semakin  tinggi.      Ketebalan  irisan  jahe memberikan  pengaruh  terhadap  mutu  jahe  kering  yang dihasilkan,  semakin  tebal  irisan  jahe  yang  digunakan,  maka kadar  air  dan  lama  pengeringan  akan  semakin  tinggi,  serta kandungan minyak atsirinya juga semakin rendah seperti dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2 dan Tabel 3. Ketebalan irisan jahe yang memberikan hasil terbaik adalah 2,5 mm, baik untuk jahe merah,  jahe  gajah  maupun  jahe  emprit.    Pada  ketebalan  2,5 mm waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan adalah 36 jam. Pada  ketebalan  irisan  jahe  lebih  dari  2,5  mm  maka  waktu pengeringan akan semakin lama, dan karena kondisi RH ruang pengeringan pada awal proses  masih cukup tinggi, maka jahe akan ditumbuhi jamur yang menyebabkan kerusakan.
Dari  hasil  penelitian  Sudrajat  (2001),  diperoleh  bahwa simplisia dringo yang dikeringkan dengan ketebalan irisan 2 mm mempunyai kandungan minyak atsiri yang lebih tinggi daripada dringo yang dikeringkan dengan ketebalan 4 dan 6 mm.
Tabel 1.  Pengaruh ketebalan irisan jahe terhadap kadar air akhir jahe merah yang dikeringkan secara kemoreaksi Tebal Irisan Jahe (mm) Kadar Air Awal (%bb) Kadar Air Akhir (%bb) Kadar Minyak Atsiri  (% bb) Lama Pengeringan (jam) 2,5 85,07 7,34 3,90 36 5,0 84,19 8,22 3,82 54 7,5 83,55 8,75 3,17 58 10,0 83,78 9,87 3,16 66
Tabel 2.  Pengaruh ketebalan irisan jahe terhadap kadar air akhir jahe gajah  yang dikeringkan secara kemoreaksi.
Tebal Irisan Jahe (mm) Kadar Air Awal (%bb) Kadar Air Akhir (%bb) Kadar Minyak Atsiri  (% bb) Lama Pengeringan (jam) 2,5 82,96 5,53 3,77 36 5,0 82,44 7,65 3,30 54 7,5 83,06 8,44 3,23 58 10,0 83,50 9,62 3,02 66
Tabel 3.  Pengaruh ketebalan irisan jahe terhadap kadar air akhir jahe emprit  yang dikeringkan secara kemoreaksi.
Tebal Irisan Jahe (mm) Kadar Air Awal (%bb) Kadar Air Akhir (%bb) Kadar Minyak Atsiri  (% bb) Lama Pengeringan (jam) 2,5 84,06 6,57 3,87 36 5,0 83,67 7,98 3,24 54 7,5 84,66 8,86 3,07 58 10,0 84,52 9,69 3,02 66
Tabel 4.  Pengaruh pemblansiran  jahe terhadap kadar minyak atsiri dan warna  jahe merah, jahe gajah dan jahe emprit yang dikeringkan secara kemoreaksi.
Lama Pemblansiran Jahe Merah Jahe Gajah Jahe Emprit Kadar Minyak Atsiri (% bb) Warna Kadar Minyak Atsiri (%bb) Warna Kadar Minyak Atsiri    (% bb) Warna 0 Menit (Tanpa Pemblansiran) 3,39 Coklat terang 3,12 Putih terang 3,16 Putih terang 5 Menit 2,98 Coklat agak gelap 2,85 Putih kecoklatan 2,96 Putih Kecoklatan 10 Menit 3,03 Coklat gelap 2,87 Coklat 2,64 Coklat
Tabel 5.  Pengaruh pemblansiran  jahe terhadap kadar air akhir jahe merah, jahe gajah dan jahe emprit yang dikeringkan secara kemoreaksi.
Lama Pemblansiran Jahe Merah Jahe Gajah Jahe Emprit Kadar Air (%bb) Lama Pengeringan (jam) Kadar Air (%bb) Lama Pengeringan (jam) Kadar Air (%bb) Lama Pengeringan (jam) 0 Menit (Tanpa Pemblansiran) 7,34 45 5.53 45 6,57 45 5 Menit 10,23 60 10,66 60 10,31 60 10 Menit 10,56 60 10,74 60 10,58 60

## Pengaruh pemblansiran pada pengeringan kemoreaksi jahe
Pada  pembuatan  simplisia  jahe  dengan  pengeringan matahari  atau  oven,  umumnya  dilakukan  proses  pemblansiran sebelum  jahe  dikeringkan  yang  bertujuan  untuk  mendapatkan simplisia dengan tekstur yang menarik. Pemblansiran dilakukan dengan  cara  merebus  jahe  pada  air  mendidih  selama  5-10 menit  sebelum  jahe  diiris  sampai  terjadi  proses  gelatinisasi. Pada  penelitian  ini  dilakukan  perlakuan  pada  jahe  berupa pemblansiran 5 menit dan 10 menit, kemudian jahe dikeringkan secara kemoreaksi dengan perbandingan antara kapur api dan jahe 3:1.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  pemblansiran  jahe sebelum  dikeringkan  secara  kemoreaksi  ternyata  justru menghasilkan  jahe  kering  dengan  penampilan  warna  yang semakin  gelap,  dan  waktu  pengeringan  akan  semakin meningkat,  seperti  terlihat  pada  Tabel  4  dan  Tabel  5.  Hal  ini terjadi  baik  pada  jahe  merah,  jahe  emprit  maupun  jahe  gajah. Oleh  karena  itu  untuk  pembuatan  simplisia  jahe  dengan  cara
pengeringan  kemoreaksi,  maka  jahe  tidak  perlu  diblansir terlebih  dahulu.  Pada  proses  pengeringan  kemoreaksi  suhu ruang  pengering  hampir  sama  dengan  suhu  ruang,  sehingga enzim  yang  menyebabkan  terjadinya  pencoklatan  pada  enzim belum  aktif.    Pada  proses  pengeringan  dengan  suhu  tinggi seperti pada pengeringan matahari dan oven, suhu yang tinggi memungkinkan  enzim  untuk  aktif,  sehingga  perlu  dilakukan proses  pemblansiran  yang  bertujuan  untuk  menonaktifkan enzim  pada  saat  proses  pengeringan  berlangsung  (Fellows, 2000).
Terjadinya  warna  coklat  pada  jahe  yang  diblansir  sebelum dikeringkan  secara  kemoreaksi,  kemungkinan  disebabkan karena  pada  saat  pemblansiran  dengan  air  panas,  kadar  air jahe  justru  meningkat  sehingga  proses  pengeringan  menjadi lebih  lama.    Jahe  yang  diblansir  sebelum  dikeringkan  dengan pengeringan  kemoreaksi  juga  mempunyai  tekstur  yang  lebih keras, dan ini juga dapat menyebabkan air menjadi sulit keluar ke permukaan jahe.
Hasil  penelitian  Sudrajat  (2001),  menunjukkan  bahwa simplisia  dringo  yang  diiris  dengan  ketebalan  2  mm  tanpa perlakuan  blansing  menghasilkan  minyak  atsiri  lebih  tinggi (4,5%)  dengan  kualitas  simplisia  yang  lebih  baik  (warna  putih kekuningan,  permukaan  rata  dan  tekstur  liat),  sedangkan simplisia dringo yang diperoleh dari perlakuan ketebalan irisan 2 mm dan lama blansing 10 menit berwarna coklat, keadaan fisik irisan  bergelombang,  permukaan  keras,  sukar  dipatahkan dengan kadar minyak atsiri 2%.

## Kapasitas pengeringan kemoreaksi dengan kapur api untuk pengeringan jahe
Kemampuan  kapur  api  (CaO)  untuk  bereaksi  dengan  air dan  mengeluarkan  energi  panas  dapat  dimanfaatkan  untuk proses  pengeringan  jahe  yang  akan  dijadikan  simplisia.    Jika jahe  yang  masih  basah  diletakkan  di  dalam  suatu  ruangan tertutup  yang  di  dalamnya  terdapat  kapur  api,  maka  kapur  api akan menyerap air yang terdapat di dalam bahan tersebut dan kemudian  bereaksi  secara  kimia.  Dari  reaksi  kimia  ini  akan dikeluarkan sejumlah energi panas yang dapat digunakan untuk menguapkan air yang terdapat di dalam bahan dan setelah itu uap  air  akan  kembali  bereaksi  dengan  CaO.    Proses  ini berlangsung terus hingga tercapai kadar air keseimbangan dari bahan.
Kapasitas pengeringan kemoreaksi untuk pengeringan jahe diketahui  dengan  melakukan  pengeringan  jahe  dengan perbandingan berat antara jahe dan kapur api 2:1, 3:1,  5: 1 dan 7:1.    Ketebalan  irisan  jahe  yang  digunakan  adalah  2,5  cm. Selama  proses  pengeringan  kemoreaksi,  suhu  awal  kapur  api berkisar antara 25-29 o C, kemudian meningkat menjadi 33-35 o C pada  awal  proses  pengeringan  kemoreaksi  dan  suhu  akhir kapur  adalah  27-29 o C.  RH  ruang  pengering    akan  mengalami penurunan  selama  proses  pengeringan,  yaitu  dari  RH  awal ruang  pengering  antara  54-58%  hingga  mencapai  26-30%  di akhr  proses  pengeirngan.    Penurunan  RH  inilah  yang  menjadi driving force pada pengeringan kemoreaksi. Pada penelitian ini juga  dilakukan  pengeringan  jahe  dengan  cara  pengeringan matahari  dan  oven.    Suhu  udara  luar  pada  pengeringan  di bawah  sinar  matahari  selama  penelitian  berlangsung  cukup tinggi  yaitu  36-45 o C  sedangkan  RH  udara  berkisar  antara  53- 55%.  Suhu  udara  tertinggi  diperoleh  pada  pukul  12.00 sedangkan  suhu  terendah  dicapai  pada  sore  hari  yaitu  pada pukul 16.00. Pada pengeringan dengan oven kondisi suhu dan RH relatif konstan yaitu 50 o C dan RH 50%.
Pengaruh perbandingan kapur api dan jahe terhadap kadar air  dan  kadar  minyak  atsiri  jahe  merah,  jahe  gajah  dan  jahe emprit yang dikeringkan secara kemoreaksi  dapat dilihat pada Tabel 6, Tabel 7 dan Tabel 8. Tabel 6.  Pengaruh metode pengeringan terhadap kadar air dan kadar minyak atsiri jahe merah Metode Pengeringan Kadar Air Awal (%bb) Kadar Air Akhir (%bb) Kadar Minyak Atsiri (% bb) Lama Pengeringan (jam) Ratio CaO : Jahe 2 : 1 84,16 23,71 1,95 48 3 : 1 80,55 7,34 3,39 45 5 : 1 85,61 6,02 3,53 36 7 : 1 87,08 5,68 3,58 36 Pengeringan Matahari 80,55 7,46 2,64 36* Pengeringan Oven 80,55 9,64 2,18 72 *) Lama pengeringan 6 hari dengan waktu efektif 6 jam/hari Tabel 7.  Pengaruh metode pengeringan terhadap kadar air dan kadar minyak atsiri jahe gajah Metode Pengeringan Kadar Air Awal (%bb) Kadar Air Akhir (%bb) Kadar Minyak Atsiri  (% bb) Lama Pengeringan (jam) Ratio CaO : Jahe - 2 : 1 84,17 14,19 2,65 48 - 3 : 1 80,35 5,53 3,12 42 - 5 : 1 84,15 4,78 3,26 36 - 7 : 1 87,08 3,02 3,35 36 Pengeringan Matahari 84,17 7,99 2,77 36* Pengeringan Oven 84,17 8,67 1,55 72 *) Lama pengeringan 6 hari dengan waktu efektif 6 jam/hari Tabel 8.  Pengaruh metode pengeringan terhadap kadar air dan kadar minyak atsiri jahe Emprit Metode Pengeringan Kadar Air Awal (%bb) Kadar Air Akhir (%bb) Kadar Minyak Atsiri (% bb) Lama Pengeringan (jam) Ratio CaO : Jahe - 2 : 1 83,17 18,79 2,97 48 - 3 : 1 81,54 6,57 3,16 45 - 5 : 1 84,15 4,22 3,22 36 - 7 : 1 84,55 3,58 3,24 36 Pengeringan Matahari 81,54 7,74 2,46 36* Pengeringan Oven 81,54 8,92 1,80 72
*) Lama pengeringan 6 hari dengan waktu efektif 6 jam/hari
Dari  Tabel  6,  Tabel  7  dan  Tabel  8  dapat  dilihat  bahwa terdapat  kecenderungan,  semakin  tinggi  perbandingan  antara kapur  api  dan  jahe  maka  kadar  air  jahe  yang  dihasilkan  akan semakin  rendah.  Pengeringan  jahe  secara  kemoreaksi menghasilkan jahe dengan kandungan minyak atsiri yang telah memenuhi standard mutu jahe kering yaitu minimum 1,5% (SNI 01-7084-2005).    Kadar  minyak  atsiri  jahe  yang  dikeringkan secara  kemoreaksi  juga  lebih  tinggi  dari  pada  kadar  minyak atsiri yang dikeringkan dengan pengeringan matahari dan oven. Hal ini terjadi pada jahe merah, jahe gajah dan jahe emprit.
Lama  pengeringan  jahe  secara  kemoreaksi  juga  lebih rendah daripada pengeringan dengan sinar matahari dan oven. Pengeringan  dengan  sinar  matahari  membutuhkan  waktu selama    6  hari  dengan  lama  pengeringan  6  jam/hari  sehingga waktu  efektifnya  adalah  36  jam,  sedangkan  pengeringan dengan oven dilakukan selama 3 hari (72 jam) dan pengeringan dengan  kemoreaksi  berlangsung  antara  36-48  jam  (2  hari) tergantung dari perbandingan antara kapur api dan jahe.
Pengeringan  pada  suhu  terlalu  tinggi  dapat  merusak komponen  aktif,  sehingga  mutunya  dapat  menurun. Pengeringan jahe dengan menggunakan alat pengering energi surya dengan suhu ruang pengering antara 36-45 o C dan tingkat kelembaban  relatif  udara  32,8-53,3%  menghasilkan  kadar minyak  atsiri  lebh  tinggi  dibandingkan  dengan  pengeringan matahari langsung maupun oven (Sembiring, 2007).
Pada Tabel 6, Tabel 7 dan Tabel 8 juga dapat dilihat bahwa kadar  minyak  atsiri  simplisia  jahe  merah  lebih  tinggi  dari  pada kadar minyak atsiri simplisia jahe gajah dan jahe emprit.
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  dapat  dilihat  bahwa pengeringan  jahe  secara  kemoreaksi  dengan  perbandingan antara kapur api dan jahe sebesar 3 : 1 sudah cukup baik untuk menghasilkan  simplisia  jahe  dengan  kadar  air  dan  kandungan minyak  atsiri  yang  telah  memenuhi  syarat  mutu  yaitu  12% maksimum  untuk  kadar  air  dan  1,5%  minimum  untuk  kadar minyak atsiri.
Untuk  mengetahui  pola  pengeringan  kemoreaksi  jahe dilakukan pengamatan secara periodik terhadap kadar air jahe. Jahe yang digunakan adalah jahe merah, jahe gajah dan jahe emprit.    Dari  data  pengukuran  berat  secara  periodik  dan perhitungan  kadar  air  diperoleh  nilai  kadar  air  (M,  %  basis kering)  jahe  terhadap  waktu  (t)  selama  proses  pengeringan. Hasilnya menunjukkan data penurunan kadar air yang disajikan pada Gambar 3, Gambar 4 dan Gambar 5.
.
Gambar 3.  Profil  penurunan  kadar  air  jahe  merah  selama pengeringan  kemoreaksi  dengan  perbandingan  antara CaO dan jahe  = 2 : 1, 3 : 1, 5 : 1 dan  7 : 1
Gambar 4.  Profil penurunan kadar air jahe gajah selama pengeringan kemoreaksi dengan perbandingan antara CaO dan jahe = 2 : 1, 3 : 1, 5 : 1 dan  7 : 1.
Gambar 5.  Profil  penurunan  kadar  air  jahe  emprit  selama pengeringan  kemoreaksi  dengan  perbandingan  antara CaO dan jahe = 2 : 1, 3 : 1, 5 : 1 dan 7 : 1.
Pada  Gambar  3,  4  dan  5  dapat  dilihat  bahwa  pada  ketiga jenis  jahe  yang  digunakan  yaitu  jahe  merah,  jahe  gajah  dan jahe  emprit,  penurunan  kadar  air  tampak  tajam  pada  awal pengeringan dan selanjutnya kurva penurunan kadar air makin mendatar menuju kadar air keseimbangan (M e ).  Komponen air yang  terdapat  di  dalam  jahe  dan  diserap  oleh  kapur  api  pada awalnya  adalah  air  yang  terikat  secara  fisik,  lalu  diikuti penguapan  air  yang  terikat  secara  kimia.    Air  yang  terikat secara  fisik  dalam  hal  ini  adalah  air  yang  terdapat  di  sekitar permukaan  rimpang  jahe  yang  mudah  keluar.    Penurunan kandungan  air  selanjutnya  adalah  pelepasan  komponen  air yang terikat secara kimia sehingga lebih lambat.
Semakin  tinggi  perbandingan  antara  kapur  api  dan  jahe, maka laju pengeringan akan semakin cepat dan kadar air jahe juga  cenderung  semakin  rendah.    Tetapi  penambahan  jumlah kapur api juga dibatasi oleh komponen air terikat dari jahe yang sulit untuk dikeluarkan.  Pada komponen air yang terikat secara kimia,  maka  pengeluaran  air  akan  semakin  sulit  sehingga meskipun  perbandingan  kapur  terus  ditambah,  maka  kadar  air akhir  jahe  cenderung  konstan.    Soekarto  (1978)  menyatakan bahwa,  di  dalam  bahan  pangan  terdapat  tiga  jenis  air  terikat yaitu air terikat tersier, sekunder dan primer.  Air terikat tersier mempunyai energi pengikatan yang lebih rendah dibandingkan air  terikat  sekunder  dan  primer  sehingga  lebih  mudah dikeluarkan, dan air terikat primer mempunyai energi pengikatan yang  lebih  kuat  sehingga  sukar  untuk  dilepaskan,  oleh  karena itu  laju  pengeringan  pada  air  terikat  primer  menjadi  lebih  kecil dibanding air terikat tersier dan sekunder.
Proses  pengeringan  kemoreaksi  jahe  berlangsung  dalam waktu 36-48  jam tergantung dari perbandingan kapur api yang digunakan,  sedangkan  kadar  air  akhir  jahe  yang  dicapai berkisar antara 3,02-23,71 % basis basah  tergantung dari jenis jahe serta perbandingan antara kapur api dan jahe.
Tabel 9.  Kadar  air  dan  kadar  minyak  atsiri  jahe  merah,  jahe  gajah dan  jahe  emprit  yang  dikeringkan  secara  kemoreaksi dengan perbandingan antara kapur api dan jahe 3 : 1 Jenis Jahe Kadar Air (%bb) Kadar Minyak Atsiri (%bb) Jahe Merah 7,34 3,39 Jahe Gajah 5,53 3,12 Jahe Emprit 6,57 3,16 Standard Mutu Jahe Kering*) 12,0 1,5
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  dapat  dilihat  bahwa pengeringan  jahe  secara  kemoreaksi  dengan  perbandingan antara kapur api dan jahe sebesar 3 : 1 sudah cukup baik untuk menghasilkan  simplisia  jahe  dengan  kadar  air  dan  kandungan minyak  atsiri  yang  telah  memenuhi  syarat  mutu  yaitu  12% maksimum  untuk  kadar  air  dan  1,5%  minimum  untuk  kadar minyak atsiri. Perbandingan banyaknya kapur api dan jahe lebih dari  3  :  1,  meskipun  dapat  menurunkan  kadar  air  jahe  pada tingkat  yang  lebih  rendah,  akan  tetapi  dari  sisi  tekno  ekonomi tidak menguntungkan

## KESIMPULAN
Kandungan  minyak  atsiri  jahe  semakin  meningkat  dengan meningkatnya  umur  panen,  tetapi  setelah  umur  10  bulan kandungan  minyak  atsiri  jahe  relatif  menurun.    Umur  panen yang optimal untuk jahe merah dan jahe emprit adalah 10 bulan sedangkan jahe gajah 9 bulan.
Ketebalan  irisan  jahe  yang  optimum  untuk  dikeringkan dengan  pengeringan  kemoreaksi  adalah  2,5  mm.  Proses pemblansiran  jahe  sebelum  dikeringkan  secara  kemoreaksi menyebabkan kadar air akhir jahe menjadi lebih tinggi daripada jahe  yang  tidak  diblansir,  karena  pemblansiran  menyebabkan tekstur  jahe  menjadi  lebih  keras,  sehingga  air  menjadi  sulit keluar ke permukaan jahe.
Perbandingan  antara  berat  kapur  dan  jahe  yang  efisien pada  pengeringan  kemoreaksi  jahe  adalah  3:1.  Pada perbandingan  ini  waktu  pengeringan  jahe  adalah  36  jam  dan lebih  cepat  dibandingkan  pengeringan  dengan  matahari maupun oven yaitu 72 jam untuk pengeringan oven dan 6 hari (waktu  efektif  36  jam)  untuk  pengeringan  matahari.    Kadar  air awal  jahe  yang  akan  dikeringkan  dengan  pengeringan kemoreaksi  akan  mempengaruhi  penurunan  RH  ruang pengering  di  awal  proses  pengeringan,  sehingga  dapat meningkatkan  waktu  pengeringan,  tetapi  pada  perbandingan antara kapur api dan air di dalam jahe yang lebih besar dari 3 : 1,  maka  kadar  air  awal  jahe  tidak  mempengaruhi  lama
pengeringan,  karena  jumlah  CaO  yang  berlebihan  untuk mengabsorbsi air yang terdapat di dalam jahe.
Kapur api mengandung bahan aktif CaO yaitu bahan yang sangat reaktif terhadap air dan dalam reaksinya dengan air ini akan  melepaskan  energi  panas  yang  dapat  digunakan  untuk menguapkan  air  dari  bahan  sehingga  kapur  api  dapat dimanfaatkan  dalam  proses  pengeringan  kemoreaksi  pada jahe.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  berterima  kasih  kepada  Direktorat  Jenderal Pendidikan  Tinggi  Depdiknas  yang  telah  membiayai  penelitian ini melalui program Hibah Bersaing Tahun 2008.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995.  Official Methods  of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 14 th Eds. Washington, D.C.
Asikin AN, 1998.  Kajian model pengeringan absorpsi fillet ikan lapis  tipis  menggunakan  CaO  sebagai  absorben.    Tesis Program  Studi  Ilmu  Pangan  Program  Pascasarjana  IPB Bogor.
Fellows  PJ.  2000.  Food  Processing  Technology.  2 nd Ed.
Woodhead Publishing Limited Cambridge, England.
Hapsoh,  Yaya  H,  Elisa  J.  2008.  Budidaya  Jahe  Keranjang Prospek dan Permasalahan. USU Press Medan.
Hersasi L.1996.  Pembuatan brem padat dengan penambahan dekstrin  dan  pengeringan  absorpsi.    Skripsi  Jurusan Teknologi  Pangan  dan  Gizi,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, IPB, Bogor.
Julianti  E,  Soekarto  ST,  Hariyadi  P,  Syarief  AM.  2005. Pengeringan  kemoreaksi  untuk  meningkatkan  viabilitas benih cabai merah.  Jurnal Ilmiah Pertanian Kultura 38  (2) : 53-62.
Julianti E. 2003. Kajian perilaku proses pengeringan kemoreaksi dengan  kapur  api  (CaO)  untuk  pengeringan  materi  hidup (Kasus : benih cabai merah).  Disertasi Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana IPB Bogor.
Mursalin.  2002.    Analisis  laju  pengeringan  dan  kajian  pindah panas  pada  pengeringan  lapis  tipis fillet ikan  patin  secara absorbsi menggunakan absorben kapur api.  Tesis Program Pascasarjana IPB, Bogor.
Rostiana O, Abdullah A, Taryono, Hadad EA. 1991.  Jenis-jenis tanaman jahe.  Edisi Khusus Littro VII (I) 7-10.
Sembiring, B. 2007.  Teknologi penyiapan simplisia berstandar obat. Warta Puslitbangbun 13 (2).
SNI  01-7084-2005.  Standar  Mutu  Simplisia  Jahe..  Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Soekarto  ST.  1978.  Pengukuran  air  ikatan  dan  peranannya pada  pengawetan  pangan.    Buletin  Perhimpunan  Ahli Teknologi Pangan Indonesia 3 (3/4): 4-18.
Sudrajat  H.  2001.  Pengaruh  ketebalan  irisan  dan  lama perebusan  ( blanching )  terhadap  gambaran  makroskopis dan  kadar  minyak  dan  atsiri  aimplisia  dringo  ( Acorus calamus L.).  Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Departemen Kesehatan, Jakarta.
Yuliani  S,  Hernani,  Anggraeni.  1991.  Aspek  pasca  panen jahe.Edisi Khusus Littro. VII (1): 30 - 37.
Wulandari  N.  2002.  Analisis  pengeringan  absorpsi  dengan kapur api pada pengeringan lada.  Tesis Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana IPB, Bogor.