IDENTIFIKASI DAN PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP PERTUMBUHAN CENDAWAN SERTA UJI ORGANOLEPTIK BIJI KAKAO ( Theobroma cacao L. )

## FERMENTASI DAN NON FERMENTASI
Fauziah 1* , Sri Wahyuni 2
1*) Program Studi Agroteknologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Flores
2) Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Universitas Flores Jl.Sam Ratulangi, Kel.Paupire, Kec.Ende Tengah, Nusa Tenggara Timur
e-mail Korespondensi: fauziahfauziah783@gmail.com

## ABSTRAK
Cendawan  pathogen  dapat  menginfeksi  produk  pasca  panen  termasuk  pada  biji kakao  yang  difermentasi  dan  non  fermentasi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  jenis-jenis  cendawan dan  pengaruh  lingkungan  khususnya  suhu  saat proses pasca panen serta pembuktian perbedaan cita rasa pada biji kakao fermentasi dan non fermentasi. Penelitian ini menggunakan penelitian kualitatif dengan metode pendekatan  deskriptif.  Variabel  yang  diamati  adalah  jenis  cendawan,  suhu penyimpanan, suhu biji, kadar air dan organoleptik. Data dianalisis secara deskriptif berdasarkan  hasil  pengamatan.  Hasilnya  ditemukan  terdapat  empat  genus cendawan  yang  menginfeksi  biji  kakao  fermentasi  dan  non  fermentasi  ialah aspergillus sp, penicillium sp, mucor sp, dan rhizopus sp. Dari hasil pengukuran suhu penyimpanan,  suhu  biiji  dan  kadar  air  masing-masing  memperoleh  rata-rata fermentasi  sebesar  29.6°C,  37°C  dan  7.14%,  sedangkan  non  fermentasi  28.74°C, 30.28°C and 13 .28%. Aroma kakao yang dihasilkan berupa aroma buah (pisang dan nanas), ragi dan keasaman.
Kata kunci : Biji kakao, Cendawan,Fermentasi, Organoleptik

## ABSTRACT
Pathogenic  fungi  can  infect  post-harvest  products  including  fermented  and non-fermented cocoa beans. This study aims to determine the types of fungi and the influence of the environment, especially temperature during the post-harvest process as  well  as  to  prove  the  difference  in  taste  between  fermented  and  non-fermented cocoa beans. This study used qualitative research with descriptive approach method. Variables  observed  were  types  of  fungi,  storage  temperature,  bean  temperature, moisture content  and organoleptic. Data  were  analyzed descriptively based on  the observation  results.  The  results  showed  that  there  were  four  genus  of  fungi  that infected  fermented  and  non-fermented  cocoa  beans,  namely  Aspergillus  sp, Penicillium  sp,  Mucor  sp,  and  Rhizopus  sp.  From  the  measurement  of  storage temperature,  bean  temperature  and  water  content,  each  obtained  an  average fermentation  of  29.6°C,  37°C  and  7.14%,  while  non-fermentation  was  28.74°C, 30.28°C and 13.28%. The aroma of cocoa produced in the form of fruit aroma (banana and pineapple), yeast and acidity.
Keywords : Cocoa beans, Fermentation, Fungi, Organoleptic

## PENDAHULUAN
Kakao ( Theobroma cacao L) merupakan salah satu komoditi ekspor perkebunan yang  memiliki  peranan  penting  terutama  untuk  perekonomian  nasional, khususnya  sebagai  penyediaan  lapangan  kerja,  sumber  pendapatan  dan  devisa (Sukmadewi  &  Nikmah,  2022).  Kakao  juga  berperan  mendorong  pembangunan daerah dan pengembangan agroindustri. Indonesia merupakan negara    produsen kakao dunia dan pernah menduduki posisi ketiga didunia sebagai produsen utama kakao,  namun  saat  ini  posisi  Indonesia  turun  menjadi  keenam  setelah  Brazil (Saragih et al. , 2021).
Produksi  kakao  nasional  Indonesia  tahun  2021    mengalami  penurunan sebesar  4,5%  dengan  total  produksi  mencapai    688,21  ton  dibandingkan  tahun sebelumnya (BPS, 2021).    Produksi kakao Nusa Tenggara Timur (NTT) pada tahun 2021  mencapai  20.594  ton,  sedangkan  Kabupaten  Ende  sendiri  total  produksi kakao mencapai 4.542 ton    (BPS NTT, 2021).
Produksi biji kakao Indonesia diekspor ke mancanegara masih dalam bentuk mentah  sehingga  mengalami  fluktuasi  (Septyana  &  Taufiq,  2022).    Menurut laporan  (badan  statistic  Indonesia) Volume  ekspor  biji  kakao  pada  tahun  2019 (358.481  ton),  2020  (377.849  ton),  2021  (382.712  ton)  mengalami  peningkatan sebesar 6,9%. Sedangkan nilai jual biji kakao dari 2019 (Rp19.022.709.846), 2020 (Rp19.743.955.896),  2021  (Rp19.150.312.475)  mengalami  penurunan  sebesar 6,7%.    Meunurunya  nilai  jual  biji  kakao  diakibatkan  beberapa  kerusakan diantaranya  fisik  dan  mekanis,  biologi,  mikrobilogi  serta  kimia  yang  disebabkan oleh  kesalahan  penanganan  pascapanen,penggunaan  GAP  yang  tidak  tepat  serta adanya serangan cendawan (Amaria et al ., 2014).
Peningkatan  mutu  biji  kakao  dapat  dilakukan  dengan  cara  penanganan pascapanen  melalui  kegiatan  fermentasi, sehingga  menghasilkan  biji  kakao  yang berkualitas dengan tingkat kerusakan grade 1: berjamur 3%, pipih 3%, lainnya 3%. Grade  II:  berjamur  4%,  pipih  8%,  kerusakan  lainnya  6%  (  Apriyanto et  al ., 2018:Mulato, 2018).
Biji  kakao  yang  dihasilkan  berupa  biji  kakao  tanpa  fermentasi,  sehingga berpengaruh terhadap nilai jual.    Biji kakao tanpa fermentasi dijual dengan harga sekitar  Rp28.000/kg,  sedangkan  biji  kakao  fermentasi  dijual  dengan  harga Rp38.000  – Rp50.000/kg (Wahyuni & Ndewes, 2023).  Hal ini disebabkan karena
pemanfaatan  biji  kakao  non  fermentasi  terbatas  pada  produk-produk  makanan sementara biji kakao yang difermentasi termasuk sebagai biji kakao premium yang memiliki  peluang  pasar  lebih  luas  karena  pemanfaatannya  selain  untuk  produk makanan dan minuman juga dapat dijadikan sebagai bahan kosmetik (Nurhadi et al .,  2019). Fenomena  tersebut  diperkuat  oleh  (Gonibala et  al .,  2019)  yang menerangkan bahwa biji kakao non fermentasi diolah menjadi suatu produk maka aroma  cokelatnya  kurang  kuat,  terasa  kelat  dan  pahit.    Sementara  itu, Senna, (2020) menjelaskan bahwa biji kakao  yang telah melalui  proses  fermentasi  dapat meningkatkan cita rasa asli biji kakao
Fermentasi ialah proses perombakan gula dan asam sitrat dalam pulp menjadi asam-asam organik yang dilakukan oleh mikrobia pelaku fermentasi (Apriyanto et al ., 2016). Asam-asam organik tersebut akan memicu reaksi enzimatik yang ada di dalam  biji  sehingga  mengakibatkan  perubahan  biokimia  yang  akan  membentuk senyawa yang memberi aroma, rasa, dan warna pada biji kakao (Apriyanto et al ., 2018). Proses ini dilakukan dengan cara memeram biji kakao selama 5-7 hari pada kotak fermentasi, selanjutnya dilakukan penjemuran selama kurang lebih 4-7 hari agar menghasilkan biji kakao kering yang maksimal (Ariyanti, 2017).
Proses  penjemuran  yang  dilakukan  bertujuan  untuk  mengurangi  kadar  air yang  terkandung  dalam  biji  kakao.  Kadar  air  biji  kakao  setelah  dipanen  masih tinggi yaitu berkiasar antara 51%-60%, sehingga memberikan peluang yang besar untuk  cepat  membusuk  akibat  adanya  pertumbuhan  mikroorganisme (Cahyaningrum et  al .,  2019).    Untuk  itu,  sangat  diperlukan  adanya  pengeringan untuk mengurangi kadar air dalam biji kakao.    Ariyanti (2017), mengatakan bahwa pengeringan yang sempurna dimana kadar air biji kakao berada pada kisaran 6-7% dengan  tujuan  mencegah  pertumbuhan  mikroorganisme  pembusuk  pada  tempat penyimpanan.    Selain  kadar  air  suhu  penyimpanan  yang  lembab  juga  memicu pertumbuhan cendawan (Kusmiah, 2019).
Populasi  cendawan  yang  mendominasi  mikroba  pada  biji  kakao  kering  asal Indonesia didominasi oleh genus Aspergillus flavus dan Aspergillus niger (Ariyanti, 2017;Rahmadi & Fleet, 2008). Infeksi cendawan berpengaruh terhadap penurunan mutu, aroma dan cita rasa serta menghasilkan mikotoksin. Kontaminan cendawan mikotoksin okratoksin didominasi oleh spesies A. niger pada kakao fermentasi dan non  fermentasi . Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh    (Wangge et  al ., 2012)  dan  (Umrah et  al .,  2023),  cendawan  yang  menginfeksi  biji  kakao  kering
fermentasi  dan  non  fermentasi  diantaranya A.  niger,  A.  flavus,  A.  parasiticus,  A. fumigatus,  A.  restrictus,  A.  chevalieri dan Mucor  sp. Keberadaan  jamur  tersebut dapat dideteksi sejak kegiatan panen dan pasca panen, seperti sortasi, fermentasi, pencucian,  pengeringan,  dan  penyimpanan  (Amaria et  al .,  2014).  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui  jenis-jenis  cendawan  dan  pengaruh  lingkungan khususnya suhu saat proses pasca panen serta pembuktian perbedaan cita rasa pada biji kakao fermentasi dan non fermentasi.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Desa  Sanggarhorho  dan  KOPAN  SIKAP  untuk pengambilan sampel dan Laboratorium Stasiu ո Kara ո ti ո a Pertanian Kelas II Ende, Kabupate ո E ո de  u ո tuk  kepe ո ti ո ga ո ide ո tifikasi.    Waktu  penelitian  dilaksanakan bulan Desember 2023-Februari 2024.
Pengambilan sampel biji kakao non fermentasi dilakukan di petani kakao desa Sanggarhorho dan sampel biji kakao fermentasi dilakukan di Kopan Sikap. Proses identifikasi  dilakukan  Laboratorium  Stasiu ո Kara ո ti ո a  Pertanian  Kelas  II  Ende, Kabupate ո E ո de,  sementara  untuk  uji  organoleptic  merupakan  hasil  pengujian sampel pada beberapa pabrik pengolahan biji kakao yang telah dilakukan Kopan Sikap.

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah cawan petri, media bloter tess, jarum ose, pi ո set, pipet tetes,  bunsen,kaca  objek  dan  kaca  penutup,    selotip,  mikroskop, aqua-boy (kadar  air),  dan  thermometer.  Bahan  yang  digunakan  adalah  biji  kering  kakao fermentasi dan non fermentasi, alkohol, aquades, kertas label, kertas saring dan kain kasa.

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini adalah penelitian kualitatif dengan metode pendekatan deskriptif. Data-data yang diperoleh berupa suhu dan kadar air di penyimpanan biji kakao, jenis-jenis  cendawan  yang  menyerang  pada  biji  kakao  fermentasi  dan  non fermentasi serta hasil analisis organoleptik (aroma) diinterpretasikan sesuai dengan hasil pengamatan.

## Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan media
Penelitian ini menggunakan metode uji kertas saring ( Blotter test) . Bloter tes ialah salah satu metode uji menggunakan kertas saring yang telah dilembabkan terlebih dahulu menggunakan aqudes streil,kemudian diletakkan dalam cawan petri yang steril.    Pengambilan sampel biji kakao
2. Pengambilan sampel
Pengambilan biji kakao dilakukan secara random di desa sanggarhorho dan kopan sikap masing-masing 100 gram biji kakao. Dari 200 gram biji kakao diambil 50 biji kakao kemudian dibagikan kedalam 10 cawan petri untuk dinkubasi.
3. Pembiakan cendawan
Inkubasi  cendawan  dilakukan  selama  7  hari  pada  suhu  ruang  22°C  dan memodifikasi  lingkukan  dengan  pengaturan  12  jam  terang  dan  12  jam  gelap untuk membantu proses pertumbuhan cendawan.
4. Identifikasi cendawan
Identifikasi  dilakukan  dengan  cara  mengambil  inokulasi  cendawan  hasil pembiakan  dan  diidentifikasi  dibawah  mikroskop.  Identifikasi  berdasarkan panduan Pictorial Atlas of Soil and Seed Fungi oleh Watanabe (2010).

## 5. Pengukuran suhu
6. Kadar Air
Pengukuran  kadar  air  menggunakan  alat  aqua-boy  dengan  menusukkan garpu resistif kedalam wadah berisi biji kakao yang telah dikeringkan selama 2-3 hari hingga memperoleh kadar air sebesar 6-7,5%.
7. Uji Organoleptik
Uji  organoleptic  dilakukan  dengan  cara  mengirimkan  sampel  ke  pabrik pengolahan  kakao  yaitu  Pod  Chocholate  Bali  dan  Mason  Chocholates masing-masing sebanyak 1kg biji kakao fermentasi dan non fermentasi.

## Variabel Penelitian
Variabel  yang  diamati  dalam  penelitian  ini  ialah  jenis  cendawan,  suhu fermentasi, suhu penyimpanan, kadar air dan organoleptik.

## Analisis Data
Data  hasil  pengamatan  kadar  air,  suhu  penyimpanan,  suhu  fermentasi  dan organoleptik ditabulasi dalam bentuk tabel maupun grafik dan hasil pengamatan jenis  cendawan  pada  biji  kakao  kering  fermentasi  dan  non  fermentasi  dianalisis
secara deskriptif berdasarkan ciri morfologi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Jenis-jenis cendawan pada biji kakao fermentasi dan non fermentasi
Hasil  identifikasi  cendawan  pada  biji  kering  kakao  fermentasi  dan  non fermentasi menggunakan media blotter tes memiliki hasil yang tidak jauh berbeda. Terdapat empat genus cendawan dari hasil isolasi pada biji kakao kering fermentasi dan  non  fermentasi,  diantaranya aspergillus  sp,  penicillium  sp,  mucor  sp dan rhizopus sp.
Tabel 1 Hasil identifikasi cendawan pada kakao fermentasi dan tanpa fermentasi
Jenis biji Warna koloni Hasil identifikasi Fermentasi Hitam Hijau keabuan Kuning kehijauan Hijau Putih A.niger A.fumigatus A.flavus Penicillium sp Mucor sp Non fermentasi Hitam Putih Putih keabuan A. niger M.microsporus R.stolniferus
Berikut deskriptif jenis cendawan yang diperoleh dari biji kakao fermentasi dan non fermentasi sebagai berikut.

## 1. Aspergillus niger
A.  niger merupakan  cendawan  yang  berasal  dari  genus aspergillus dengan koloni  berwarna  hitam.  Genus aspergillus umumnya  mampu  menghasilkan senyawa mikotoksin berupa aflatoksin dan okraktoksin. Senyawa okratoksin yang dihasilkan  oleh A.niger mengandung citrinin yang  menyebabkan  kelainan  pada ginjal (Asrul, 2009). Berdasarkan gambar 1. A.niger memiliki koloni berwarna hitam, konidia berbentuk bulat, hifa tidak bersepta, vesikel berbentuk bulat dan konidiofor panjang  dan  berbentuk  silinder  dan  tidak  berwarma  (hialin).  Sejalan  dengan penelitian yang dilakukan oleh penelitian yang dilakukan oleh Umrah et al ., (2023), A .niger memiliki miselium yang berwarna hitam, pengamatan mikroskopik A.niger memiliki hifa yang bersepta, dan konidia berbentuk bulat.
Gambar  1  (A)  makroskopis:  (a)  koloni A.niger ;  (B)mikroskopis  100X:(a)  konidiofor,  (b)  vesikel,  (c) konidia.

## 2. Aspergillus fumigatus
Spesies A.fumigatus dapat  tumbuh  pada  suhu  penyimpanan  optimum  37°C yang    ditandai  dengan  koloni  jamur  berwarna  hijau  tua  dengan  pinggiran berwarna putih pada gambar (2.A), diameter jamur sekitar 2-3 cm dan berbentuk bulat dengan tepian koloni rata serta permukaan halus. Berdasarkan gambar (2.B) A.fumigatus memiliki  hifa    bersepta,  konidiofor  memanjang,  serta  pada  ujung vesikel berbentuk gada, memiliki philades dengan jenis unisariat dan konidia yang berbentuk  kolumnar  memanjang,  terdapat  konidiospora  yang  menempel  pada ujung konidia (Watanabe, 2010).
Gambar 2 A. makroskopis: (a) koloni A.fumigatus ; B. mikroskopis 100X: (a) konidiofor, (b) vesikel, (c) konidia.

## 3. Aspergilus flavus
Hasil pengamatan menunjukan spesies A.flavus dapat tumbuh pada suhu 22°C dengan  suhu  optimum  berkisara  pada  32-33°C. A.flavus mengandung  senyawa aflatoksin  yang  menyebabkan  kanker  hati  pada  manusia,  perubahan  genetik permanen  dan  menimbulkan  kelainan  anatomis.  Berdasarkan  pengamatan  pada gambar 3. koloni A.flavus berwarna kuning kehijaun dengan tepi berwarna putih. Secara  mikroskopis A.flavus memiliki  hifa  bersepta,  konidia  berbentuk bulat,konidiofor berwarna bening dan vesikel berbentuk bulat (Watanabe, 2010).
c a b A a a b c B A a
B
Gambar  3  A.  makroskopis:  (a)  koloni A.flavus ;  B.  mikroskopis  100X:  (a)  konidofor,  (b)  vesikel,  (c) konidia .

## 4. Penicillium sp
Penicillium  sp. tumbuh  cepat  pada  hari  ke  lima  dengan  koloni  mula-mula berwarna putih hingga hijau kebiru-biruan (gambar 4.A). berdasarkan gambar 4.B penicillium  sp. memiliki  hifa  bersepta, miselium  bercabang,  konidiofor  berwarna bening  dan  konidia  berada  pada  pangkal  phialid  berbentuk  bulat  dan  menyebar membentuk rantai panjang seperti sapu atau kuas (Watanabe, 2010).
Gambar 4 A. makroskopis (a) koloni penicillium ; B. mikroskopis 100X: (a) konidiofor, (b) metula, (c) phialid, (d) konidia.

## 5. Mucor sp
Koloni mucor sp. tumbuh pada hari ke-tiga berwarna putih, bertekstur cottony (hifa arial memanjang seperti kapas). Berdasrkan gambar 5. mucor sp. memiliki hifa tidak  bersepta,  sporangiospora  tumbuh  pada  semua  bagian  misellium,  kolumela berbetuk bulat dan tidak membentuk stolon. Sprangiospora hialin, berbentuk bulat dan berdinding halus (Watanabe, 2010).
A B b c a A b a c d B a a
Gambar 5 A. makroskopis: (a) koloni mucor sp ; B. mikroskopis 100X: (a) sporangiofor, (b) kolumela, (c) sporangium, (d) sporangispores.

## 6. Mucor microsporus
M.microsporus memiliki  koloni  yang  berwarna  putih  dan  bertekstur  seperti kapas.  Secara  mikroskopis  memiliki  hifa  tidak  bersepta  dan  bercabang, sporangiospora tumbuh disetiap misellium berbentuk bulat (Watanabe, 2010).
Gambar 6 A. makroskopis; B. mikroskopis 100X:(a) sporangiofor, (b) sporangium, (c) kolumela.

## 7. Rhizopus stoloniferus
R.stoloniferus tumbuh  dengan  cepat  pada  hari  ke  empat  memenuhi  media tumbuh  dengan  koloni  berwarna  putih  hingga  kehitaman  dengan  tekstur  seperti kapas. Secara mikroskopis sporangiofor tumbuh di atas rhizoid secara berkelompok, sporangium berbentuk bulat dan berwarna hialin (Watanabe, 2010).
Gambar  7  A.  makroskopis;  B.  mikroskopis  100X:  (a)  rhizoid,  (b)  stolon,    (c)  sporangiofor,  (d) sporangium.
A B a d b c A B a b B c d b a A c

## Pengaruh suhu dan kadar air pada penyimpanan fermentasi dan non fermentasi terhadap pertumbuhan cendawan
Berdasarkan  hasil  pengamatan  perubahan  suhu  penyimpanan,  suhu  biji fermentasi dan kadar air biji disajikan dalam bentuk tabel rataan berikut:
Tabel 2 Rata-rata suhu dan kadar air biji pada setiap perlakuan
Variabel Pengamatan Fermentasi Non fermentasi Suhu penyimpanan Suhu biji Kadar air biji 29,6°C 37°C 7,14% 28,74°C 30,28°C 13,28%
Dari tabel 2 diatas dapat disimpulkan bahwa pengaruh suhu penyimpanan dan kadar  air  berpengaruh  terhadap  pertumbuhan  cendawan.  Pada  perlakuan fermentasi  terdapat  cendawan A.niger,  A.fumigatus,  A.flavus dan mucor  sp. Sedangkan,  perlakuan  non  fermentasi  terdapat  cendawan A.niger,  M.microsporus dan R. stolonniferus.

## Suhu biji dan penyimpanan
Pengukuran suhu dilakukan selama 7 hari secara berturut-turut menggunakan thermometer.    Berdasarkan  tabel  2  diatas  masing-masing  menunjukan  suhu sebesar 29,6°C dan 28,74°C.    Pada suhu ini cendawan yang bersifat mesofil akan tumbuh dengan cepat apabila didukung oleh kondisi tempat penyimpanan. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh (Hakim et al ., 2020) cendawan dapat tumbuh dengan cepat pada suhu optimal 30°C.    Selain faktor suhu, kelembaban juga  berpengaruh  terhadap  pertumbuhan  cendawan,  sehingga  pada  saat  proses pengeringan  biji  kakao  dilakukan  secara  optimal  (Rahayu et  al .,  2015).  Hal  ini dilakukan  agar  biji  kakao  yang  dihasilkan  tidak  mudah  diserang  oleh  cendawan dan serangga dalam waktu penyimpanan yang lama.
Proses fermentasi biji kakao terjadi secara alami oleh mikroorganisme dengan bantuan  oksigen  dari  udara.  Peningkatan  suhu  fermentasi  terjadi  akibat  adanya proses  oksidasi  senyawa  pada pulp yang  menyebabkan  panas  pada  biji  kakao (Apriyanto et al ., 2018). Beberapa faktor yang dapat meningkatkan    suhu selama proses  fermentasi  diantaranya  pembalikan  (pengadukan),  aerasi,  iklim,  suhu, lingkungan, wadah, tingkat kemasakan buah, ukuran biji dan kapasitas fermentasi (Ariyanti, 2017). Menurut Rachmatullah et al ., (2021), lama waktu fermentasi juga mempengaruhi proses fermentasi sehingga fermentasi yang singkat menghasilkan
biji  kakao  bermutu  rendah  yaitu slaty (biji  tidak  berongga  ketika  dibelah)  dan fermentasi dengan waktu yang lama akan menghasilkan warna biji kakao menjadi hitam.
Gambar 8. Grafik perubahan suhu fermentasi
Berdasarkan grafik diatas perubahan suhu meningkat terjadi pada hari ke 2, 4, 5,  6,  dan  7  akibat  adanya  proses  fermentasi.  Menurut  (Apriyanto et  al .,  2016), peningkatan  suhu  terjadi  adanya  aktivitas  enzimatis  oleh  mikroba  dalam merombak alkohol dan asam pada waktu yang bersamaan untuk melepakan panas sehingga suhu fermentasi meningkat. Sedangkan pada hari ke 3 terjadi penurunan suhu.  Penurunan  ini  terjadinya  akibat  proses  pembalikan  yang  menyebabkan proses oksidasi senyawa pada pulp serta sirkulasi udara yang tidak merata.
Suhu awal fermentasi berada pada kisaran suhu 30°C meningkat hingga suhu 45°C  pada  hari  ke-7  mencapai  suhu  optimum  dalam  proses  fermentasi.  Sejalan dengan  pernyataan  (Rachmatullah et  al .,  2021)  suhu  optimal  yang  dibutuhkan untuk proses fermentasi agar menghasilkan biji kakao bermutu baik berkisar 44°C – 48°C. Peningkatan suhu mampu mencapai suhu 50°C, hal ini disebakan adanya proses  perombakan  alkohol  menjadi  asam  asesat  dan  asam  laktat  sehingga terjadinya  reaksi  eksotermis  yang  mampu  menghasilkan  energi  panas (Rachmatullah et al ., 2021).

## Kadar air
Kadar  air  merupakan  jumlah  air  terkandung  dalam  suatu  bahan  yang dinyatakan dalam persen (%) dan juga dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan  cita  rasa  pada  bahan  pangan  (Hayati et  al .,  2012)  .  Kadar  air  berpengaruh terhadap rendemen hasil serta berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap
kerusakan,  ketika  saat  penggudangan  dan  pengangkutan.  Biji  kakao  yang mempunyai kadar air tinggi, sangat sensitif terhadap serangan jamur dan serangga (Arinata et al ., 2020).
Berdasarkan  nilai  rata-rata  kadar  air  pada  tabel  2  menunjukan  perbedaan. Kadar  air  biji  dihasilkan  kakao  fermentasi  7,14%,  sedangkan  biji  kakao  non fermentasi 13,28%. Hal ini disebabkan pada saat proses fermentasi terjadi adanya aktivitas  mikroba  dan  enzim  meningkat  untuk  menghancurkan pulp dan memudahkan  air  bebas  keluar  sehingga  proses  pengeringan  menjadi  lebih  cepat (Hayati et al ., 2012). Berbeda hal dengan biji kakao non fermentasi kadar air masih tinggi  berkisar  50-60%  setelah  panen  dan  langsung  dijemur  dibawah  sinar matahari langsug. Proses penjemuran dilakaukan dalam waktu yang singkat dan tidak maksimal sehingga kadar air yang dihasilkan tinggi dan tidak sesuai dengan standar yang ditentukan (Rachmatullah et al ., 2021). Berdasarkan SNI 2323:2008 kadar  air  biji  kering  maksimum  7%.  Kadar  air  pada  perlakuan  fermentasi  telah sesuai  dengan  standar  mutu  biji  kakao  kering,  sedangkan  perlakuan  non fermentasi kadar air melebihi    standar mutu biji kakao sehingga dilakukan proses pengeringan yang optimal (Ariyanti, 2017).
Pengeringan yang terlalu lama akan menghasilkan kadar air biji jauh dibawah 7%, sehingga biji kakao yang dihasilkan akan mudah pecah atau rapuh. Sedangkan pengeringan yang terlalau cepat akan menghasilkan kadar air diatas 7%, sehingga menyebabakan biji kakao rentan terhadap serangan jamur dan bakteri yang dapat menurunkan mutu biji kakao (Rachmatullah et al ., 2021).

## Uji organoleptik
Uji  organoleptic  dilakukan  dengan  cara  mengirimkan  sampel  ke  pabrik pengolahan  kakao  yaitu  Pod  Chocholate  Bali  dan  Mason  Chocholates masing-masing  sebanyak  1kg  biji  kakao  fermentasi  dan  non  fermentasi. Berdasarkan  analisis  uji  laboratorium  terhadap  aroma  biji  kakao  fermentasi  dan non fermentasi memperoleh data pada tabel berikut.

## Tabel 3 Hasil analisis organoleptic biji kakao fermentasi dan non fermentasi
Perlakuan Aroma Sumber analisis Fermentasi Cokelat,pisang dan nanas Keasaman,ragi dan buah Pod chocolate Bali Mason chocolates Non fermentasi Aroma cokelat tidak kuat - Sumber data: (Ricolto & Kopan Sikap, 2022)
Berdasarkan tabel 3 biji kakao fermentasi menghasilkan aroma cokelat, nanas, pisang,  keasaman  dan  ragi,  sedang  biji  kakao  non  fermentasi  memiliki  aroma cokelat yang tidak kuat. Aroma pada biji kakao dipengaruhi oleh proses fermentasi dan pengeringan. Aroma biji kakao terdiri dari senyawa volatil, yang terbentuk dari gugus  amina  dan  karboksil  (Handayani et  al .,  2022).    Senyawa  volatil  paling banyak ditemukan pada akhir proses fermentasi ialah senyawa alkohol, ester dan asam.  Aroma  nanas  dan  pisang  yang  dihasilkan  oleh  biji  kakao  disebabkan  oleh reaksi  senyawa  volatil  pada  saat  proses  fermentasi  berupa  ester  dalam  bentuk etilfenil asetat sebagai rasa buah. Hal ini sejalan dengan pernyataan (Murtiningrum et al ., 2023) Aroma bubuk kakao yang dihasilkan fermentasi pada hari ke-6 tidak memiliki  aroma  kakao  yang  kuat  disebabkan  karena  telah  terjadi  esterifikasi senyawa yang menyebabkan aroma yang tidak dikehendaki.

## SIMPULAN
1. Beberapa jenis cendawan pada biji kakao fermentasi yakni Aspergillus niger, A. flavus,  A.  fumigatus,  penicillium  sp,  mucor  sp, dan  non  fermentasi  yakni Aspergillus niger, mucor microsporus dan rhizopus stoloniferus.
2. Rataan  suhu  penyimpanan,  suhu  biji  dan  kadar  air  biji  fermentasi masing-masing  sebesar  29,6°C,  37°C  dan  7,14%,  non  fermentasi masing-masing sebesar 28,74°C, 30,28°C dan 13,28%.
3. Hasil  analisis  organoleptik  biji  kakao  fermentasi  beraroma  cokelat  dan  buah (nanas  dan  pisang),  keasaman  dan  ragi,  sedangan  biji  kakao  non  fermentasi menghasilkan aroma cokelat yang tidak kuat.

## DAFTAR PUSTAKA
Amaria, W., Iflah, T., & Harni, R. (2014). the Impact of Cocoa Beans Damage Caused By Fungal Contaminants and Its Control Technologies . 199–212.
Apriyanto, M., Sutardi, S., Supriyanto, S., & Harmayani, E. (2018). Fermentasi Biji Kakao Kering Menggunakan Saccharomyces, cerevisiae, Lactobacillus lactis,
dan Acetobacter aceti. Agritech , 37 (3), 302.
https://doi.org/10.22146/agritech.17113
Apriyanto,  M.,  Sutardi,  Supriyanto,  &  Harmayani,  E.  (2016).  Study  on  Effect  of Fermentation  to  the  Quality  Parameter  of  Cocoa  Bean  in  Indonesia. Asian Journal of Dairy and Food Research , 35 (2), 160–163.
https://doi.org/10.18805/ajdfr.v35i2.10724
Arinata, I. N., Yulianti, N., & Arda, G. (2020). Pengaruh Variasi Dimensi Wadah dan Fermentasi terhadap Kualitas Biji Kakao (Theabroma cacao L.) Kering. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian) , 8 (22), 211–222.
Ariyanti,  M.  (2017).  Karakteristik  Mutu  Biji  Kakao  (Theobroma  cacao  L)  dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berdasar SNI 2323-2008. Jurnal Industri Hasil
Perkebunan , 12 (1), 34–42.
Asrul.  (2009).  Populasi  Jamur  Mmiktoksegenik  dan  Kandungan  Aflatoksin  Pada Beberapa  Contoh  Biji  Kakao  (Theobroma  cacao  L)  AsalL  SulawesiI  Tengah. Agroland , 16 (3), 258–267.
Botutihe, F., Kusumaningrum, M. Y., & Jambang, N. (2020). Strategi Pemenuhan Syarat Mutu Standar Nasional Indonesia (Sni) Biji Kakao Fermentasi. Jurnal Teknologi Pertanian , 21 (3), 191–202. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2020.021.03.5
BPS. (2021). Statistik Kakao Indonesia 2021 Indonesian (Badan Pusat Statistik (ed.)). BPS – Statistics Indonesia.
BPS  NTT.  (2021). Statistik  Pertanian  Provinsi  Nusa  Tenggara  Timur  2021 (Badan Pusat  Statistik  Provinsi  Nusa  Tenggara  Timur  (ed.);  p.  x+66).  Badan  Pusat Statistik Provinsi Nusa Tenggara Timur.
Cahyaningrum, N., Safitri, A., Kobarsih, M., Fajri, M., & Marwati, T. (2019). Kajian Pengeringan Biji Kakao Hasil Panen Akhir Musim Di Gunungkidul Yogyakarta Study  of  Cocoa  Beans  Drying  in  the  End  of  Season  Harvest  in  Gunungkidul Yogyakarta . 3 (1), 655–662.
Gonibala,  M.,  Handry,  R.,  &  Maya  M.,  L.  (2019).  Kajian  Fermentasi  Biji  Kakao (Theobroma  Cacao  L.)  Menggunakan  Fermentor  Tipe  Kotak  Dinding  Ganda Aerasi. Jurnal Teknologi Industri Pangan , 1 (1), 1–5.
Hakim, L., Kurniatuhad, R., & Rahmawati. (2020). Karakteristik Fisiologis Jamur Halofilik Berdasarkan Faktor Lingkungan dari Sumur Air Asin di Desa Suak, Sintang, Kalimantan Barat. Bioma : Jurnal Biologi Makassar , 5 (2), 227–232.
Handayani,  A.  P.,  Wijaya  Setiawan,  A.,  &  Aji  Handoko,  Y.  (2022).  Perbandingan Kualitas  Fermentasi  Biji  Kakao  dengan  Penambahan  Kultur  Campur  dan Kultur Tunggal Lactobacillus plantarum. Jurnal Galung Tropika , 11 (1), 1–14.
Hayati, R., Yusmanizar, Mustafril, & Fauzi, H. (2012). Kajian Fermentasi dan Suhu Pengeringan pada Mutu Kakao (Theobroma cacao L.) Study. Jurnal Keteknikan Pertanian , 26 (2), 129–135.
Kopan,  S.,  &  Ricolto.  (2022). Hasil  Analisis  Profile  Biji  Kakao  Fermentasi  dan Rencana Aksi Kopan Sikap .
Kusmiah, N. (2019). Pengaruh Kondisi Penyimpanan Dan Kadar Air Awal Biji Kakao (Theobroma cacao L) Terhadap Pertumbuhan Jamur. Agrovital : Jurnal Ilmu Pertanian , 3 (1), 23. https://doi.org/10.35329/agrovital.v3i1.217
Mulato,  S.  (2018). Penegembangan  Teknologi  Pascapanen  Pendukung  Upayah Peningkatan Mutu Kakao Nasional . cctcid.com.
Murtiningrum, Silamba, I., Sijabat, P., Paiki, S. N. P., & Sarungallo, Z. L. (2023). Karakteristik  Kimia  dan  Organoleptik  Bubuk  Kakao  dari  Biji  Kakao Fermentasi dan Tanpa  Fermentasi Asal Distrik Masni dan  Sidey Kabupaten Manokwari. Indonesian Journal of Food Technology , 2 (1), 67–80.
Nurhadi,  E.,  Hidayat,  S.  I.,  Indah,  P.  N.,  &  Widayanti,  S.  (2019).  Keberlanjutan Komoditas  Kakao  Sebagai  Produk  Unggulan  Agroindustri  dalam Meningkatkan  Kesejahteraan  Petani. Jurnal  Sosial  Ekonomi  Dan  Kebijakan Pertanian , 8 (1), 51–61.
https://doi.org/http://doi.org/10.21107/agriekonomika.v8i1.5017
Rachmatullah, D., Putri, D. N., Herianto, F., & Harini, N. (2021). Karakteristik Biji Kakao  (Theobroma  cacao  L.)  HasilL  Fermentasi  Dengan  Ukuran  Wadah Berbeda. Jurnal Viabel Pertanian , 15 (1), 32–44.
Rahayu, D., Rahayu, W. P., Lioe, H. N., Herawati, D., Broto, W., & Ambarwati, S. (2015). The Effect of Temperature and Humidity on the Growth of Fusarium verticillioides Bio 957 and Fumonisin B1 Productions. Agritech , 35 (2), 156–164. https://media.neliti.com/media/publications/99615-EN-pengaruh-suhu-da n-kelembaban-terhadap-pe.pdf
Rahmadi,  A.,  &  Fleet,  G.  H.  (2008).  The  Occurrence  of  Mycotoxigenic  Moulds  in Cocoa  Beans  from  Indonesia  and  Queensland,  Australia. Proceeding  of International Seminar on Food Science , 1 , 1–18.
Saragih, M. T., Harianto, & Kuswanti, H. (2021). Pengaruh Penerapan Bea Keluar Biji Kakao Terhadap Daya Saing Serta Ekspor Produk Kakao Indonesia. Forum Agribisnis , 11 (2), 133–152. https://doi.org/10.29244/fagb.11.2.133-152
Senna,  A.  B.  (2020).  Pengolahan  Pascapanen  pada  Tanaman  Kakao  untuk Meningkatkan  Mutu  Biji  Kakao :  Review. Jurnal  Triton , 11 (2),  51–57. https://doi.org/10.47687/jt.v11i2.111
Septyana, E., & Taufiq, M. (2022). Analisis Pengaruh Produksi Biji Kakao, Harga Internasional  Biji  Kakao  dan  Nilai  Tukar  Terhadap  Ekspor  Kakao  Olahan. Jurnal Ekonomi Dan Manajemen , 19 (3), 497–505.
Sukmadewi,  D.  K.  T.,  &  Nikmah,  I.  A.  (2022).  Pengendalian  Kapang  Patogen Tanaman  Kakao  (Theobroma  cacao  L.)  Menggunakan  Konsorsium  Kapang Tanah  (Trichoderma  spp.  dan  Aspergillu  ssp.). Jurnal  Agrotek  Lestari , 8 (2), 131–139. https://doi.org/10.35308/jal.v8i2.5215
Umrah,  Idrus,  M.  Al,  &  Mutmainah.  (2023).  Eksplorasi  Cendawan  Jamur Kontaminan Pada Biji Kakao Kering ( Theobroma cacao L .). Agroland: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian , 30 (1), 25–34.
Wahyuni,  S.,  &  Ndewes,  M.  E.  (2023).  Peningkatan  Kapasitas  Petani  Untuk Menghasilkan  Biji  Kakao  Premium  Melalui  Teknologi  Good  Agriculture Practice. JMM (Jurnal Masyarakat Mandiri) , 7 (1), 306–316. https://doi.org/10.31764/jmm.v7i1.12064
Wangge,  E.  S.  A.,  Suprapta,  D.  N.,  &  Wirya,  G.  N.  A.  S.  (2012).  Isolasi  dan Identifikasi Jamur Penghasil Mitoksin pada Biji Kakao Kering Yang Dihasilkan di Flores. J. Agric. Sci. and Biotechnol , 1 (1), 39–47.
Watanabe, T. (2010). Pictorial Atlas of Soil and Seed Fungi. In Pictorial Atlas of Soil and Seed Fungi .